Сливки

Сли́вки—молочныйпродукт, получаемый из цельного молока путёмсепарациижировой фракции. Используются для изготовлениясливочного масла,сметаны,мороженого, потребляются в свежем виде.
До изобретениясепараторовсливки получали путём сливания отстоявшегося молока в специальных емкостях с краном в нижней части, отсюда и названиесливки. В целом сливки и сметана — верхний слой отстоявшегося молока, отличающиеся лишь способом получения. У древнихславянимело одно название:вершки.
На предприятиях молочной промышленности сливки производят из свежего коровьего молока в центробежных сепараторах, отделяющих более лёгкие шарики молочного жира от плазмы молока. Молоко предварительно очищают от мелких примесей и нагревают. Сепарация производится при температуре 40−45°C. Жирность отделяемых сливок может регулироваться скоростью вращения барабана, окончательная жирность продукта нормируется путём добавления цельного или обезжиренного молока. Затем сливкигомогенизируютипастеризуютв течение 10−15 минут при температуре 85−88°C, остужают до 4−6°Cи разливают. Сливки низкой жирности после гомогенизациистерилизуютв потоке при 135°C, охлаждают до 40−60°C, разливают по бутылкам и вновь стерилизуют 20 секунд при 110°C. Сливки, расфасованные в картонно-полимерную тару, второй стерилизации не подвергают.
Сливки могут производиться из пластических сливок — полуфабриката с содержанием молочного жира 73−83%— или из сухих сливок. Восстановленные сливки нормализуют молоком и гомогенизируют.
Сливки выпускаются в ассортименте:
Производятся также сгущённые сливки с сахаром или без сахара и сухие сливки.
Сгущённые сливки производятся выпариванием сливок в вакуумном аппарате. Это слегка вязкая жидкость белого с кремовым оттенком цвета с выраженным вкусом сливок. Используются для непосредственного потребления, изготовления кондитерских изделий и напитков. Содержат воды 23,9%, жира 19,4%, белков 7,3%, углеводов 48%(молочного сахара9%исахарозы39%);калорийность407ккал.
Сухие сливки получаются высушиванием свежих пастеризованных сливок, сгущённых в вакуумном аппарате, методом распыления в горячем воздухе. При производстве сухих сливок с сахаром перед распылением в них добавляют сахарный сироп. Мелкий белый с кремовым оттенком порошок содержит до 4%влаги, 42−44%жира. Используются для производства восстановленных сливок, изготовлении сметаны, мороженого, творожных сырков, кондитерских изделий.
Сливки используют для изготовлениясметаныисливочного масла, а также приготовления разнообразныхкулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру некоторыхсупов-пюре,соусов, сладких блюд икондитерских изделий. Жирные сливки легко и быстро взбиваются в густую пену и используются преимущественно для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий.
Сливки легко усваиваются и применяются влечебноми профилактическом питании при гастритах и язвенной болезни, а также для усиленного питания.
В пищевой промышленности применяются обладающие бо́льшим сроком хранениярастительные сливки—заменительнатуральных сливок, получаемый израстительных жиров(чаще всего используюткокосовое,пальмовоеилипальмоядровое масло). В состав смеси, тем не менее, входят и молочные белки (главным образомказеинатнатрия), дающие вкус, цвет и аромат натуральных сливок. В составрастительных сливоквходят такжерегуляторы кислотности,стабилизаторы,эмульгаторы,ароматизаторыикрасители.