Альтернативы маслу какао

Альтернативы маслу какао— это твердыеспециализированные жиры, которые применяются для частичной или полной заменымасла какаов рецептурахкондитерских изделий.
На сегодняшний день кондитерские изделия – это очень популярная категория продуктов. Маркетинговые исследования свидетельствуют о том, что капитализация индустрии в ближайшие годы будет только увеличиваться.
Во многих кондитерских изделияхтертое какаосмешивается с маслом какао. Благодаря этому спрос и цена на масло какао значительно выше в сравнении с другими какао-продуктами.
Вместе с тем производство масла какао, которое получают в процессе переработкикакао-бобов, связано с рядом рисков. Прежде всего, урожаи растений какао уязвимы передвредителями, а также сильно зависят от климатических условий. В 2018 году 38 % всех посевов какао было потеряно из-за болезней и вредителей. Состав и свойства также значительно изменяются в зависимости от сорта какао-бобов.
Альтернативы маслу какао появились на рынке в качестве ответа на вышеупомянутые проблемы. Среди них можно выделить три основные группы: эквиваленты масла какао (ЭМК), заменители масла какао нелауринового типа (НЗМК) и заменители масла какао лауринового типа (ЛЗМК).
Эквиваленты масла какао или СBE(англ. Cacao Butter Equivalents) – композиция из немодифицированныхрастительных масели их фракций, имеющая близкий к какао маслу состав, физико-химические и технологические свойства и используемая в кондитерской промышленности для частичной замены масла какао.
Масло какао уникально тем, что оно быстро тает при температуре 34 °C, что немного ниже температуры тела. Такаятемпература плавлениядает при употреблении шоколадного продукта ощущение гладкой кремовой текстуры во рту и усиливает выделение аромата. Использование CBE позволяет достигнуть таких же органолептических показателей как при использовании масла какао. CBE разработан таким образом, что его триглицеридный состав близок к натуральному маслу какао и содержит в основном симметричные 2-олеодинасыщенные триглицериды (POP, POS, SOS). Согласно ГОСТ Р 54054-2011, сумма этих триглицеридов должна быть не менее 50 %. Основными жирными кислотами, содержащимися в CBE, являютсяпальмитиновая кислота,стеариновая кислотаиолеиновая кислота, как и в масле какао.
Среди особенностей CBE можно выделить следующее: использование CBE позволяет снизить стоимость шоколадной продукции, увеличитьсрок храненияготовых кондитерских изделий и сохранить товарный вид изделий в течение большего времени (блеск, «шоколадный хруст»), позволяет стабилизировать шоколад, добиться стабильного вкуса и запаха. Кроме того, при использовании CBE не требуется изменение технологических параметров при производстве шоколадных изделий (так же требует темперирования). Они также практически не содержаттрансжиров(менее 2%).
Применение ЭМК
CBE используют в производствешоколада,глазурей, в том числе шоколадной, конфетных масс, корпусов конфет. Глазурь на основе CBE получила название «суперглазурь» и обладает прочной структурой, что является несомненным преимуществом для глазирования кондитерских изделий (круассаны,вафли,рулеты,мармелад,печенье,зефири т.д.).
Состав ЭМК
Основу ЭМК обычно составляют немодифицированные растительные масла:ши,пальмовое, иллипе, сал,кокум. Также в состав могут входить менее распространенные масла, такие как маура, мурумуру, из ядерманго.
Улучшители масла какао SOS-типа или CBI(англ. Сocoa butter improvers) входят в небольшую подгруппу ЭМК и имеют более высокое содержание твердых фракций, чем масло какао, что повышает содержание твердого жира в смеси. В их состав входят симметричные триглицериды – дистеароолеин (SOS), в большем количестве, чем в CBE – 40–70 %.
Применение улучшителей масла какао SOS-типа
CBI также, как и CBE полностью совместим с маслом какао. Благодаря высокому содержанию твердого жира, CBI стабилизирует мягкое какао масло или продукт с высоким содержанием молочного жира, ореховых ядер.
Использование CBI не требует изменения технологических параметров при производстве шоколада – они такие же, как и на масле какао.
Среди особенностей CBI можно выделить следующие: использование CBI позволяет добиться повышениятермостойкостишоколада, а также схожего с какао маслом профиля кристаллизации и расплава. Шоколад приобретает более твердую структуру, чем на какао масле. Кроме этого, CBI делает продукт устойчивым к жировому поседению и увеличивает срок годности готовой продукции.  Использование CBI имеет схожие требования к производству продуктов на основе какао (так же требует темперирования).
При производстве шоколада разрешается использовать, не изменяя минимального количества масла какао, до 5 % к общему весу шоколадной массы – эквиваленты масла какао и (или) улучшители масла какао SOS-типа.
Состав улучшителей масла какао SOS-типа
CBI производят из немодифицированных растительных масел –пальмового, ши, сал, иллипе. Необходимый состав жиров CBI достигается путем применения фракционирования.
Заменители масла какао (ЗМК)– подкатегория альтернатив маслу какао, представляющая собой композиции из модифицированныхрастительных масел, используемые в кондитерской промышленности в качестве альтернативы маслу какао.
Используются в производстве глазурей для глазированиявафель,тортов,рулетов,мармелада,печенья,зефираи других кондитерских изделий, также для отливки плиток и кондитерских фигурок.
Применение ЗМК
Применение ЗМК стало одним из эффективных способов экономии дорогостоящего масла какао при производствеглазурей. Интерес кондитерской промышленности к заменителям масла какао объясняется не только доступностью и потенциальным снижением затрат, но и особыми свойствами этого ингредиента, позволяющими гибко разрабатывать фактуру конечного продукта.
В отличие от масла какао, большинство ЗМК не нуждается в темперировании – то есть в контроле температуры шоколада с постепенным охлаждением и нагреванием для получения устойчивой кристаллической формы. Это значительно упрощает технологический процесс и позволяет легче достигать таких важных характеристик, как текстура, блеск и ломкость. Таких же органолептических ощущений как у шоколадных изделий можно достигнуть и при использовании ЗМК, в составе которых будут находиться растительные жиры со сходной температурой плавления.
ЗМК нашли большое применение в производстве глазурей. Повышенная термостойкость и устойчивость к жировому поседению, достигнутые современными ЗМК, оказались особенно полезными в странах с более жарким климатом. Таким образом, главными причинами использования ЗМК вместо масла какао являются: простота обработки и разнообразие профилей плавления.
Состав ЗМК
Основу ЗМК обычно составляют модифицированные и/или немодифицированные растительные масла:пальмоядровое маслои его фракции,пальмовое маслои его фракции,подсолнечное масло,рапсовое масло,соевое масло,хлопковое маслои др. Компоненты, входящие в жировую композицию, могут различаться в зависимости от разновидности ЗМК.
Виды ЗМК
Заменители масла какао бывают трех видов – CBS, CBR и CBE POP-типа. Они различаются по своему составу, необходимости в темперировании и совместимости с другими жирами.
Лауриновые нетемперируемые заменители или CBS(англ. Cocoa Butter Substitute).
CBS обычно представляют собой фракционированные и/или гидрогенизированные лауриновые жировые композиции с крутыми кривыми плавления, благодаря чему достигается сенсорное ощущение текстуры, похожей на масло какао. Такие заменители не нуждаются в темперировании. Хорошо подходят для изготовления глазури.
В качестве сырья для CBS используют лауриновые масла. Например, пальмоядровое или кокосовое (в модифицированном и/или немодифицированном виде). Согласно Техническому регламенту Таможенного союза (ТР ТС) 024/2011 содержание лауриновой жирной кислоты в таких ЗМК не менее 40 %.
Преимущества CBS заключаются в том, что они имеют схожую с маслом какао температуру плавления, быстро кристаллизуются в стабильную форму и придают хороший блеск готовым изделиям.
Но у этого вида заменителей есть и обратная сторона. Основной недостаток CBS в том, что он совместим с нелауриновыми жирами не более чем на 5 %. Использование CBS в количестве более 5 % вызывает эвтектику жировой смеси, что снижает температуру плавления глазури и приводит к резкому снижению твердости, следовательно, качество готового продукта ухудшается.
Нелауриновые нетемперируемые заменители или CBR(англ. Cocoa Butter Replacer)
CBR изготавливаются на основе натуральных и/или модифицированных растительных масел, которые не содержат лауриновую кислоту. Подобно CBS не нуждаются в темперировании.
В качестве сырья для CBR обычно используются соевое, рапсовое, подсолнечное, пальмовое масла и др. Эти растительные масла подвергаются частичной гидрогенизации, что увеличивает твердую фазу жира.
В отличие от CBS их совместимость с нелауриновыми жирами составляет около 20 %. Это позволяет использовать в качестве дополнительного ингредиента тертый какао, в котором содержится больше масла какао, чем в какао-порошке. Благодаря этому свойству рецептуры кондитерских изделий, основанные на какао-порошке или на тертом какао, обычно разрабатываются с использованием CBR.
Глазури, изготовленные с применением CBR, и приготовленные из них смеси характеризуются меньшей ломкостью, чем изделия, полученные на основе масла какао или ЗМК лауринового типа.
Недостаток таких ЗМК в том, что обычно в них содержатся трансизомеры жирных кислот.
Заменители масла какао POP-типа или CBE POP-типа(англ. Cocoa Butter Extender of POP-type, темперируемые ЗМК)
В качестве сырья для заменителей масла какао POP-типа используют фракции пальмового масла, а также гидрогенизированные или переэтерифицированные другие растительные масла. Используемые масла предварительно проходят процесс рафинации, включающий в себя отбелку и дезодорацию. Совместимость такого вида заменителей с маслом какао не менее 25%. Массовая доля лауриновой кислоты не более 1 %. Такой вид альтернатив масла какао может использоваться для улучшения свойств продуктов с высоким содержанием масла какао.
В состав некоторых типов ЗМК могут входитьтранс-изомеры жирных кислот, которые содержатся вчастично гидрогенизированных растительных маслах.
Заинтересованность в отказе от трансжиров наблюдается с 2000 года, в том числе в кондитерской промышленности. Повышенный интерес к продуктам с низким содержанием транс-жирных кислот был вызван после ряда научных публикацией о влиянии трансжиров на рискисердечно-сосудистых заболеванийв 1990-х гг. Этот интерес находит свое отражение в общественном мнении и законодательстве. Поэтому производители вынуждены вести поиск по получению ЗМК с минимальным содержанием трансжиров (менее 2 %).
Существует исследование, изучающее влияние употребления лауриновых ЗМК на здоровьелабораторных крысв сравнении с маслом какао. Результаты опытов не выявили значительных отклонений в весе и уровнехолестеринаиспытуемых животных.
Эквиваленты и улучшители масла какао регламентируются на территории РФ следующим документом – ГОСТ Р 54054-2011. «Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа. Технические условия».
ВРоссииразновидности ЗМК определяются следующим документом – ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» (с изменениями на 23 апреля 2015 года). Там же регламентируются параметры безопасности заменителей масла какао, как и других видов масложировой продукции (например, спредов, маргаринов, майонезов и др.)
В отношении заменителей масла какао РОР-типа дополнительно действует Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 54658-2011 «Заменители масла какао РОР-типа. Технические условия».
В настоящий момент проект изменений № 2 к Техническому регламенту Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию», в который включено установление нормирования по содержанию транс-изомеров жирных кислот не более 2 % для нелауриновых заменителей масла какао, прошел этап публичного обсуждения. После утверждения проекта нормирование по содержанию транс-изомеров жирных кислот для нелауриновых заменителей масла какао вступит в действие с 1 января 2026 года.