Vin de palme

Levin de palmeest uneboisson alcooliséeobtenue par fermentation naturelle desèvedepalmier. C'est une boisson traditionnelle dans la plupart des régions tropicales, elle est très répandue enAsie du Sud-Est,Afrique du Nordsurtout dans les régions proches duSaharaainsi qu'enAfrique subsaharienne.
La sève est extraite de différentes espèces de palmiers : lepalmier dattierauMaghreb, lepalmier à huile africain(Elaeis guineensis), leraphia(Raphia vinifera) et lerônier(Borassus aethiopium) en Afrique subsaharienne, lepalmier sucrier(Arenga pinnata) ou lepalmier de PalmyreenInde du Sudet en Asie du sud-Est, lenypa(Nypa fruticans) dans les zones de marécages et lesmangroves, leraphia(Raphia vinifera), lecocotier(Cocos nucifera) ailleurs. LeJubaea chilensisétait utilisé auChili, mais il est depuis protégé.
Lorsqu'il vient d’être récolté, le jus est de couleur blanche et laiteuse, doux et plutôt sucré. Au fil des heures, lafermentations'accroit, le vin produit devient pétillant, fort, parfois âpre, et prend une teinte plus foncée. Par son goût et sa légère effervescence, le vin de palme est plutôt plus proche d'uncidreque d'un vin.
LesBabyloniensfabriquaient duvinaigreà partir du vin de palme dès leVmillénaireav. J.-C..
Son aspect est celui d'un liquide plus ou moins clair d'un goût aigre. Sondegré d'alcoolse situe de 7,5 à 11,5%(alc./vol.). Le sucre réducteur est d'environ20g/là45g/l. Treizeacides aminés,acide acétique,lactique,tartrique. Acidité est supérieure à 2,7gd'acide acétique. pH : de 3,5 à 4,5.
La récolte se fait principalement ensaison sècheet constitue une activité annexe à l'agriculture.
Il y a trois techniques de récolte :
AuSri Lanka, l'extraction du toddy du palmier palmyre (Borassus flabellifer) est très développée. L'entaillage se fait de la même manière avec ce palmier qu'avec le cocotier, mais il donne plus de sève. En Indonésie aussi, surtout dans les parties sèches des îles (éloignées de lamousson), laplanteappelée palmier lontar y est régulièrement exploitée pour produire de l'arrack.
Par sa vitesse de fermentation, le vin de palme est facile et peu coûteux à produire : presque dès la sortie de l'arbre, il titre déjà 1 à 2degré d'alcool. En 2 heures, la sève peut faire 4° et 72 heures après jusqu'à 12°. Après quatre jours, la fermentation acétique prend le dessus et il devient trop acide pour être bu.
Il est alors soit utilisé comme vinaigre soit, le plus souvent, distillé pour en obtenir de l'alcool fort (connu sous les noms desodabiauBéninet auTogo, kimapoussé au Mali et au Burkina Faso ou d'akpeteshieau Ghana,koutoukouen Côte d'Ivoire, etc.).
La première technique de récolte (couper le spathe) permet d'obtenir un vin qui contient de l'éthanolalors que la seconde contient duméthanolet dupropanolce qui en fait un produit nocif.
Le vin de palme quand il est très sucré peut être utilisé frais pour parfumer des denrées alimentaires comme lecouscousou pour y tremper dupain. Rapidement fermenté, son utilisation sous forme deboisson alcooliséeest alors répandue. AuCamerounpar exemple, il a une valeur importante et il est impératif d'en servir lors d'un mariage. En effet,cela scelle l'union pour l'éternité.
La consommation du vin de palme est interdite par les préceptesislamiques, ce qui conduit à une production souvent semi-clandestine ; le produit n'est alors pas commercialisé. Dans certaines régions, comme le sud de laTunisie, il n'est toutefois pas difficile à obtenir ; on peut ainsi le goûter dans les palmeraies non productrices dedatteset dans lessouks.
Le termelegmiest d'originearabemais a aussi été intégré dans tous lesdialectesberbères; il a subi certaines modifications à travers les diverses régions du Maghreb. Ainsi, la forme connue àTripoli,legbi, possède uneétymologiepopulaire selon Eugenio Griffini:lâga bî-ya(« cela me plaît »).