Leben

Leleben,lben,IghiouAghou(enarabe:لـبـن), est unbabeurreobtenu à partir delait crufermenté spontanément. Lebeurreet le babeurre sont séparés parbarattage. Il ne doit pas être confondu avec lelabanlevantin, qui est l'appellation locale duyaourt.
Lelebenproduit industriellementdiffère, dans sa composition bactérienne, des préparations traditionnelles.
La racinesémitiqueetproto-sémitiqueLBN/l-b-n donne des termes liés à la notion de lait et de blancheur, la couleur blanche étant liée à celle du lait.
Enphénicienon retrouve le terme 𐤋𐤁𐤍 (labōn), enougaritique𐎍𐎁𐎐 (labanu).
Enhébreuet enhébreu ancienלבן (lavan) signifie blanc.
En arabe le terme لَــبَــنlabansignifie lait aigre, d'où les termes leben etlabneh(labné) sont dérivés enarabe levantinetsyro-libanais.
Enaraméenla racine on retrouve la racine ܠ ܒ ܢ  (l b n).
Au Maghreb, on trouve :
La préparation usuelle des laits fermentés du Maghreb est simple : le lait cru est abandonné à lui-même, à température ambiante, jusqu'à sa coagulation spontanée. Celle-ci demande de 24 à 72 heures suivant la température locale en été ou en hiver. Ce lait caillé par fermentation naturelle est nommérayeb(ouraïb). Il est transformé à partir du lait cru de vache ou de chèvre.
Pour fabriquer leleben, lerayebdoit ensuite être baratté pendant 30 à 40 minutes. On rajoute enfin un certain volume d'eau tiède (environ 10%du volume de lait cru) de façon à ramener la température au niveau convenant le mieux au rassemblement des grains de beurre. Après extraction partielle dubeurretraditionnel (ouzebda beldia), on obtient un liquide épais, lebabeurre(ou petit-lait), nommélben. C'est un liquide légèrement aigre qui devient acide au bout d'une journée ou deux.
Cette boisson est agréable et se boit fraîche, généralement en accompagnement ducouscous.
Usuellement, le barattage se fait dans une outre de peau de chèvre ou d'agneau, nomméechecoua. L'outre remplie derayebest suspendue à un tripode ou à une poutre et vigoureusement agitée d'avant en arrière jusqu'à coalescence des agrégats de particules grasses. Le barattage dure une quarantaine de minutes. De nos jours, le barattage se fait également dans unmixeur, ou est transformé industriellement par centrifugation du lait en vue d'obtenir de la crème et où lelebenest unsous-produitde cette opération.
Lelbense conserve mal, il aigrit rapidement au bout de deux à trois jours. Pour éviter tout gaspillage, le produit est chauffé fortement pour séparer le petit-lait du caillé (leklila) qui est consommé ensuite comme unfromage frais.
AuMaroc, lelbentraditionnel était, jusque dans les années 2000, une production typique des campagnes mais de nos jours, il est de plus en plus fabriqué en ville chez l'habitant pour l'usage domestique ou fabriqué dans les crémeries. Pour des raisons se voulant hygièniques, il est fait avec du laitpasteuriséou du lait cru bouilli. La coagulation est déclenchée avec duyaourtou de laprésure. Il est ensuite placé dans desfaisselles.« En conséquence, cette nouvelle méthode de fabrication dulbenmet sérieusement en danger les propriétés uniques et authentiques des produits laitiers traditionnels du Maroc. »(Benkerroumet al., 2004).
Lel'benfabriqué industriellement est issu de lait pasteurisé à84°Cpendant 30 secondes puis refroidi à22°Cet ensemencé de ferment lactique (Lactococcus lactissubsp.cremoris,Lactococcus lactissubsp.lactis,Lactococcus lactissubsp.diacetylactis,Leuconostoc mesenteroidessubsp.dextranicum[ex.Leuconostoc dextranicum],Leuconostoc mesenteroidessubsp.cremoris[ex.Leuconostoc citrovorum],Leuconostoc mesenteroidessubsp.mesenteroides[ex.Leuconostoc mesenteroides]).
Lelebentunisienproduit industriellement contientLactococcus lactissubsp.lactis(50%) etLeuconostoc mesenteroidessubsp.mesenteroides(50%), tandis que lelebentunisien artisanal est composé deLactococcus lactissubsp.lactis(43%),Lactobacillus paracaseisubsp.paracasei(29%),Lactobacillus plantarum(14%), etPediococcussp. (14%).
La composition chimique dulbenmarocainvarie considérablement, suivant la localité et lafermede production. On observe toutefois que le pH descend sous 4,7 et la concentration en lactose à moins de 3,7g/100g.
Le métabolisme microbien produit des composés carbonylés volatils qui participent à la richesse aromatique durayebet duleben:acétaldéhyde(éthanal) à l'odeur fruitée, lediacétyleà odeur de fromage et d'aisselles, l'acétoïne. Ces composés volatils se trouvent aussi dans les yaourts du commerce en France. Mais dans lelben, ils sont associés à la présence d'alcool (éthanol) à une concentration significative (autour de 0,02 %) susceptible de contribuer à l'arôme typique dulben. En prenant en compte les seuils de perception comparés à la concentration du composé, on constate que c'est le diacétyle qui de loin caractérise le mieux lelbenmarocain.
Lelait cruutilisé pour fabriquer lelbencontient une flore microbienne abondante et complexe qui comporte desbactéries lactiquesmais aussi des micro-organismes indésirables. Des études dulbenmarocain ont détecté desEscherichia colidesStaphylococcus aureuset même desListeria monocytogenes. Toutefois, lorsque les bactéries lactiques l'emportent sur les autres micro-organismes lors de la fermentation, le produit peut être considéré sans danger.
Les bactéries lactiques prédominantes lors de la fermentation dulbentunisien, algérien et marocain sontLactococcus lactissubsp.lactisbiovar.diacetylactisetLeuconostoc mesenteroidessubsp.cremoriset subsp.lactis. Ces bactéries fermentent les citrates et contribuent à la saveur forte de babeurre caractérisant lelben. Des entérocoques fécaux (Enterococcus faecalis, E. faecum, E. avium) sont présents à des taux de 1 300cgu/ml.
Les levures prédominantes identifiées sontSaccharomyces cerevisiaeetKluyveromyces marxianusvar.marxianus.
Leslbentunisiens, algériens et marocains sont semblables, seulsLeuconostoc lactissubsp.cremorisa été trouvé en plus dans le produit algérien.
Au Moyen-Orient,Streptococcus thermophilusdomine leslaband’Irak et du Liban,  alors que lelaban khaddd’Égypte est dominé parLactococcus lactissubsp.cremoris,Leuconostoc mesenteroidessubsp.dextranicum, etLactobacillus caseisubsp.planatrumetbrevis.
Il existe différentes sortes de lebens dont les méthodes de préparations et/ou propriétés peuvent varier régionalement.
LesÉgyptiens anciensavaient pour habitude de consommer des laits fermentés depuis des temps immémoriaux. 
Un type particulier de lait aigre correspondant au « leben raib », était préparé à partir de lait de bufflonne, de vache ou de chèvre puis consommé. Cette sorte de leben est similaire aujahurtconsommé par les habitants desBalkans.
Jusqu'à nos jours lesÉgyptiensmodernes, notammentCoptes, consomment traditionnellement du leben.
Dans les pays duMaghreb, on en consomme beaucoup.