Aroma

L'aromaè la caratteristica sensoriale di un alimento o di un composto naturale, o artificiale, derivante dalla rilevazionegustativadi uno specificoodore. Mentre un odore è percepito per via ortonasale (direttamente attraverso il naso), l'aroma è rilevato per via retronasale con mediazione della bocca(ad esempio: l'odore di pera si sente al naso durante l'inspirazione, invece l'aroma di pera si sente in bocca espirando dopo la deglutizione).
L'aroma tipico di unalimento, dispezie, di unapianta aromaticaè conferito da determinate sostanze chimiche naturalmente presenti in essi ovvero dalle molecole odorose contenute. Nel campo dell'industria alimentare, al fine di riprodurre, standardizzare o rafforzare certi aromi, alcune sostanze naturali o prodotte per sintesi chimica sono aggiunte ai cibi. Tali sostanze possono essere definite col termine aromi, o meglioaromatizzanti.
È sistematico, nel linguaggio di tutti i giorni – sebbene sia errato –, utilizzare il terminesaporeal posto di aroma (i sapori sono solo 5: dolce, acido, salato, amaro e umami, gli aromi sono migliaia). Direodoree direaromasignifica dire la stessa cosa (l'effetto della manifestazione di una determinata molecola odorosa), cambia solo il percorso (diretto, nel caso dell'odore, indiretto, nel caso dell'aroma) con cui tale percezione è rilevata dall'organo olfattivo (al naso arrivano le molecole odorose anche se provengono dalla bocca).
Dal punto di vista semantico/generale, con il terminearomaticos'intende il corrispondente aggettivo ovvero una sostanza "dotata di aroma". In un contesto più ristretto e specialistico, soprattutto nelle trattazioni didegustazioneo dianalisi sensoriale, si utilizza il termine "aromatico" quando la sostanza è caratterizzata daspecificitipi di aroma: fragranti e che rimandano a quelle essenze vegetali contenenti soprattuttoterpeni. In questo contesto, una nota di tipo aromatico è quella, ad esempio, dellasalviao dellarosao dellacannella. Infatti, in questo contesto ristretto, un aroma è "sostanza di origine vegetale (spezie, erbe, fiori), dall'odore penetrante e gradevole, usata in culinaria e in profumeria; profumo emanato da tali sostanze; odore gradevole: l'aroma del rosmarino". Da questo discende l'uso del termine aromatico per descrivere taluni odori/aromi, come accade per determinati vini.
Gli aromi vengono utilizzati non solo nel campo dell'industria alimentare, ma anche in quellacosmeticao deltabaccoe si dividono in due categorie:aromi naturaliearomi artificialia seconda che siano frutto o meno di unasintesi chimica.
La principale differenza tra aromi naturali e artificiali consiste nel fatto che, secondo la normativa vigente inEuropa, ai primi appartengono gli aromi ottenuti attraverso diversi procedimenti (tra cui ladistillazionee l'estrazione consolventi) da ingredienti naturali (ad esempio l'essenza di limone estratta dalla scorza degliagrumi), mentre ai secondi tutti quegli aromi ottenuti per sintesi chimica e che imitano gli originali presenti in natura.
La normativa europea di conseguenza identifica 3 categorie di aromi:aromi naturali, estratti da prodotti naturali,aromi natural-identici, ottenuti per sintesi chimica, ma uguali a prodotti presenti in natura,aromi artificialiottenuti per sintesi chimica e non presenti in natura.
Gli aromatizzanti aggiunti agli alimenti devono essere indicati nella lista degli ingredienti, e il termine "aromi naturali" viene utilizzato esclusivamente per quelli ottenuti per estrazione da ingredienti naturali.