Thé noir

Unthé noir, outhé anglo-indien, est fait de feuilles dethéierqui ont subi uneoxydationcomplète. Ces thés sont nommésthés rougesen Extrême-Orient. En Chine, on appelle« thé noir »lethé post-fermenté, comme lepu-erh.
Parabus de langage, le terme « thé rouge » peut parfois désigner une infusion derooibos, pourtant dépourvue dethé. Cette dénomination à la vente est de ce fait interdite dans plusieurs pays, dont la France.
La plupart des thés consommés enOccidentsont des thés noirs, fabriqués selon la méthode orthodoxe ou le procédéCrush, Tear, Curl, deux modes de fabrication mis au point par lesBritanniquesauXIXsiècle. Alors qu'unthé vertperd de sa fraîcheur après 12 à 18 mois, un thé noir peut se conserver plusieurs années sans perdre sa saveur. Il est donc plus facilement transportable et commercialisable, d'où sa popularité en Occident.
En Occident le thé noir est souvent mélangé à d'autres ingrédients. Les bonnes récoltes sont plus rares que celles des autres types de thé et la qualité peut en pâtir : le thé noir est plus utilisé pour la consommation quotidienne que pour la dégustation.
Après la récolte, les feuilles sont flétries en soufflant de l'air dessus. Les thés noirs peuvent être ensuite préparés de deux façons différentes, la méthode orthodoxe ou leprocessus CTC(Crush, Tear, Curl« écraser, hacher, rouler »). La méthode CTC produit des feuilles et de la poudre généralement consommées dans lessachets de thé, et améliore la qualité des feuilles médiocres. Dans la méthode orthodoxe, les feuilles de thé peuvent s'oxyder complètement. Le traitement se fait par machine ou à la main, dans le cas de théshaut de gamme.
Dans la méthode orthodoxe, les feuilles flétries sont roulées à l'aide d'une table cylindrique ou d'un rotovateur. Le rotovateur, créé par Ian McTear en 1957, est une réplique automatique du processus orthodoxe. Il peut produire des feuilles brisées de taille similaire, mais ne peut pas conserver les feuilles entières. Cette étape mène à la fabrication d'un mélange de feuilles entières et brisées et de particules qui sont ensuite triées, oxydées et séchées. Les feuilles brisées peuvent être consommées de cette façon, ou passer par une deuxième étape avec la méthode CTC. La méthode CTC (Crush, Tear, Curl) est développée par William McKercher en 1930. Il s'agit du hachage de feuilles de thé flétries. Avec l'aide d'un rotovateur, on coupe les feuilles une première fois. Ensuite, les machines CTC déchirent encore plus les feuilles en les faisant passer entre plusieurs rotors coupants pour les diviser en particules fines.
On permet ensuite aux feuilles de s'oxyderdans une pièce chaude et humide. Ce processus est également appelé« fermentation », bien qu'aucunefermentationn'agisse réellement. Le niveau d'oxydation détermine la couleur du thé : le thé noir est entièrement oxydé, lethé vertl'est peu, lethé oolongse situe entre les deux. L'oxydation peut se faire sur le sol ou sur un tapis roulant dont l'arrivée d'air est contrôlée afin d'assurer une température et une humidité optimales. L'oxydation a un effet important sur le goût du produit final.
Les feuilles sont enfin séchées à90°Cpour arrêter leur fermentation, puis tamisées. Elles reçoivent alors ungrade de qualité. La plupart du temps, les négociants mélangent des feuilles déchiquetées provenant de diverses plantations (jusqu'à 70) pour obtenir un thé à la saveur précise correspondant au produit qu'ils commercialisent sous forme de sachets.
On doit prévoir environ 4 grammes de thé pour200mLd'eau. Contrairement au thé vert, qui devient amer s'il est préparé dans une eau trop chaude, le thé noir se prépare dans unethéièreavec une eau frémissante, de90à95°C. Il doit être infusé plusieurs fois pour des durées courtes, et c'est la quantité de thé et non le temps d'infusion qui doit changer pour des quantités plus importantes.
Les thés noirs les plus délicats, comme leDarjeeling, doivent infuser pendant 3 à 4 minutes, de même que les thés de feuilles brisées. Les thés noirs à feuilles intactes et les thés noirs servis avec du lait ou ducitrondoivent infuser une minute de plus. Si le thé est infusé trop longtemps, il devient amer.
Quand le thé est prêt, il doit être filtré avant d'être bu.
Leseffets du thé sur la santé(en)sont un vaste sujet d'étude. Le thé noir sans ingrédients supplémentaires ni sucre contient de lacaféinemais des quantités négligeables decalorieset denutriments. Le thé noir contient despolyphénolsdont lesflavonoïdes, qui pourraient avoir un effet positif sur lapression sanguineet les lipides dans le sang et pourraient donc prévenir les maladies cardiovasculaires; les effets ne sont cependant pas assez significatifs pour être confirmés. La consommation à long terme de thé noir diminue très légèrement la pression artérielleet peut être associée à un risque réduit de crise cardiaque.
Le thé noir n'affecte ni le développement de cancers de la bouche chez les Asiatiques et lesCaucasiens, ni le cancer de l'œsophageou le cancer de la prostate chez les Asiatiques, ni le cancer du poumon sur l'ensemble de la population. La consommation de thé très chaud double la survenue du cancer de l’œsophage.
Selon une méta-analyse de dix-huitétudes de cohorte prospectives, la consommation de thé noir est inversement associée à la mortalité par cancers et à la mortalité toutes causes confondues. L'analysedose-réponsea indiquée que l'effet maximal est à deux tasses par jour.
LeLapsang souchongest un thé noir chinois produit dans la province duFujian. Ses feuilles sont placées sur un feu d'épicéa ou de cyprès, ce qui leur donne une saveur fumée plus ou moins prononcée.
LeKeemunest un thé chinois réputé, produit dans la province d'Anhui.
Les thés noirs (non mélangés) reçoivent habituellement le nom de leur région d'origine. Ainsi duYunnan, du Dian Hong Gong Fu, ou du Yunnan Impérial.
En Inde, les principaux jardins sont situés dans l'Assam, leSikkim, leNilgiriou àDarjeeling, où on retrouve des champs très organisés. Situé au pied de l'Himalaya, on peut y trouver le jardin le plus en altitude au monde, leSamabeong. Les théiers sont soumis à un climat si rude que la croissance des feuilles y est ralentie. De cette manière, il est possible d'obtenir des thés complètement différents, même s'ils sont produits dans la même région. Contrairement aux autres endroits dans ce pays, cette région du nord utilise toujours le procédé orthodoxe pour la majorité de ses récoltes. En plus d'être en altitude, la méthode de production y est de qualité. D'autres jardins deDarjeelingsont aussi très populaires, commeGopaldhara(en)ouAvongrove(en).
Les thés duSri Lanka(souvent encore dits deCeylan) sont généralement de bonne qualité aussi.
AuVietnam, les principaux jardins sont situés dans les régions de Nghai Lo, Yen Bai, Cao Bo, Ha Giang. Le Vietnam utilise principalement le procédé CPC, mais privilégie désormais la production de thé de meilleure qualité et le procédé orthodoxe.
ÀTaïwan, les principaux jardins de thé noir sont situés autour duLac du Soleil et de la Lunedans lecantondeYuchiau centre de l'île. Taïwan privilégie la production de thé de qualité, la cueillette à la main dans de petites exploitations familiales et le procédé orthodoxe. Ce pays produit aussi le Tarry Souchong, un thé fumé avec des racines d’épicéa.
Le thé noir constitue 90 % du thé vendu en Occident.