Color Caramelo (colorante)

El«Color Caramelo»ocolorante «Color Caramelo»es uncolorante alimentariosoluble en agua. Se produce mediante el tratamiento térmico decarbohidratos, generalmente, en presencia deácidos,álcalis, osales, en un proceso llamadocaramelización. Suoxidaciónes mayor que eldulce de carameloy tiene un olor a azúcar quemada y un sabor algo amargo. Su color varía desde un amarillo pálido hasta un ámbar oscuromarrón(ver Color, abajo).
El color caramelo es uno de los colorantes alimenticios más antiguos y mayormente utilizados. Se encuentra en casi todo tipo alimentos comercializados, tales como:rebozados,cerveza, pan integral, bollos, chocolates, galletas y pastillas para la tos Adicionalmente se utiliza en la producción de licores y bebidas alcohólicas, tales comoaguardiente,ronywhisky. Así como harina con sabor a chocolate utilizada en la confitería, revestimientos,cremas, decoraciones, rellenos y cubiertas,papas fritas, mezclas para preparar postres, buñuelos, así como en la preparación de diferentes aderezos usados en pescados y mariscos. Postres congelados,mermeladas, tabletas de glucosa, espesante para salsas,helado,pepinillos,salsasy aderezos, bebidas no alcohólicas (especialmentecolas), dulces,vinagre, y más. El color caramelo ha sido ampliamente aprobado a nivel mundial para uso en los alimentos. Sin embargo, las restricciones en cuanto a la aplicación y nivel de uso, varían según el país.​
El color caramelo es fabricado a través de un tratamiento térmico decarbohidratos, ya sea solo o en presencia de ácidos, álcalis, y/o sales. El caramelo se produce a partir de edulcorantes nutritivos disponibles comercialmente, los cuales consisten de:fructosa,dextrosa(glucosa),azúcar invertido,sacarosa,jarabe de malta,melaza, hidrolizados de almidón y sus fracciones. Los ácidos que pueden ser utilizados sonsulfúrico,sulfuroso,fosfórico,acéticoyácido cítricos; los álcalis son hidróxidos deamonio,sodio,potasioycalcio. En cuanto a las sales, estas pueden ser carbonatos de: amónico,sodioypotasio,bicarbonato,fosfato(incluyendo mono y dibásico),sulfatoy bisulfito.Antiespumantes, tales como ésteres de poli glicerol de ácidos grasos, pueden ser utilizarse como coadyuvantes durante la fabricación.​ Su color oscila entre el amarillo pálido a ámbar a castaño oscuro.
Las moléculas de color caramelo pueden llevar una carga positiva o una carga negativa, dependiendo de los reactivos utilizados en su fabricación. Problemas deprecipitaciones,floculación, omigraciónpueden ser eliminados mediante el uso de un caramelo fabricado con la adecuada carga necesaria dependiendo del uso previsto.
A nivel internacional, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) reconoce cuatro tipos de color caramelo, los cuales difieren dependiendo de los reactivos utilizados durante su fabricación. Cada uno con su propiaINSyNúmero E, que figuran en la tabla de siguiente.
Intensidad de color(Poder tintóreo) se define como la absorbencia de un 1 mg/ml (0,1%) solución (peso/volumen) en agua, medido mediante una longitud de 1 cm de luz en una longitud de onda de 610 nanómetros (o 560 nm por el poder tintóreo).​ En este caso,Aes sinónimo de absorbancia yTSsignificasólidos totales.
Intensidad color=A∗100TS{\displaystyle ={\frac {A*100}{TS}}}
El tono de colordel color caramelo también es importante. Esto se define por elLinner Hue Índice, el cual es la medida de la tonalidad de color o características rojas del color caramelo. Es una función de la absorbancia de la luz de longitudes de onda 510 y 610 nm. En general, en cuanto mayor sea la potencia tintorial, K0.56, menor será el índice de Hue y los tonos rojos.​
Varios otros índices son utilizados en todo el mundo y hay factores de conversión entre ellos.​​
El color caramelo es uncoloide. Aunque la función primaria de color caramelo es colorear, también sirve para otras funciones adicionales. En refrescos por ejemplo, funciona como unaemulsiónpara ayudar a inhibir la formación de ciertos tipos de "flóculos" y su calidad de protección de luz puede ayudar a prevenir la oxidación de los componentes aromatizantes en bebidas embotelladas.​
A nivel internacional, el JECFA de laOMS/FAOha establecido laIngesta Diaria Admisible(ADI) de color caramelo Clase I como "no especifica", el de Clase II, 0-160 mg/kg peso corporal; Clase III como 0-200 mg/kg peso corporal; y Clase IV como 0-200 mg/kg peso corporal.
LaAdministración de Alimentos y Medicamentos(FDA) de los EE. UU. clasifica y regula el color caramelo en suTitle 21 CFR 73.85como unaditivo de colorgeneralmente reconocido como seguro (GRAS) exentos de certificación. A menos que un alimento tenga un estándar de identidad, el color caramelo puede ser utilizado con seguridad en los alimentos generalmente a niveles consistentes utilizando en las "buenas prácticas de fabricación" (GMP).
En el 2010, el Programa Internacional sobre Seguridad Química (IPCS), concluyó que el Color Caramelo producido comercialmente, tiene las mismas propiedades toxicológicas que el caramelo producido por la cocción o calentamiento desacarosa, con excepción de los amoniocales (Clase III y IV). Basados en sus estudios, el IPCS ha concluido que el color caramelo no escarcinógenoni presentamutagenicidad.​ Mientras tanto la FDA y laAutoridad Europea de Seguridad Alimentaria, (EFSA) han encontrado que el color caramelo es seguro para uso en alimentos y bebidas.​ En suProposición 65,​ California ha declarado al4-metilimidazol, un compuesto que se forma durante la fabricación del color caramelo y lo incluyó en su  Clase III y IV, y lo cual requiere que el Gobernador del Estado publique anualmente una lista de los compuestos químicos “reconocidos por el estado por causar cáncer o toxicidad reproductiva.”​
El color caramelo tiene excelente estabilidad microbiológica. Ya que se fabrican bajo condiciones de muy alta temperatura, alta acidez, alta presión y altagravedad específica, el color caramelo es esencialmente estéril, no fomenta el crecimiento microbiano a menos que se encuentre en una solución diluida.
Cuando se hace reaccionar con sulfitos, el color caramelo puede retener trazas de sulfito después del procesamiento. Sin embargo, es necesario etiquetar aquellos productos alimenticios terminados que contengan niveles de sulfito por encima de 10ppm.
El color caramelo puede derivarse de una variedad de productos que por su origen comúnmente sonalérgenos. Estos producots pueden ser tales como laglucosa(a veces derivado de trigo), hidrolizados de almidón (de trigo), jarabe de malta (en general derivada de la cebada), olactosa(obtenida a partir de laleche). A las personas que padecen sensibilidad o alergias conocidas a ciertos productos alimenticios, se les aconseja evitar los alimentos contengan colorante de caramelo, o primero determinar la fuente del color caramelo antes de consumir el alimento. Los fabricantes de América del Norte y de la Unión Europea en su mayoría utilizan la glucosa derivada del maíz o el trigo para producir el color caramelo, la cual es altamente procesada y se considera el producto final por lo generallibre de gluten.​