Gnummareddi

Glignummarieddhrisono una specialità alimentare tipica, con numerose varianti nel nome e nella ricetta, della tradizionesalentina,lucana,irpina,molisana,abruzzese,lazialeecalabrese;e nella variantesardatrattaliaotrottobiacon un complicato intreccio dell'intestino,sonoinvoltinia base diinterioradiagnelloocaprettoinbudello. Sono anche noti, secondo il luogo d'origine, cometurcinelli,mugliatielli,zanzanedd,mazzarelle,abbuoti,abbticchie,mboti,'mbojecate,marretti, mugnatielli, bruscatizzi, mazzacorde,'ndruocchjlombujacati.
Il nome richiama la forma del prodotto e deriva dallatinoglomus, glomerisda cui l'anticognomerrucioè "gomitoletto". Tra le varianti nel nome derivati dalla stessa radice:gnummariiddo(nellaProvincia di Taranto),nghiemeridde(usata aBari e provincia),gnommareddhri(Salentomeridionale),gnummeruìdde o gnimmeredde(provincia di Matera),gnummeriedde(provincia di Potenza),gnumerèddeadAltamura,gnumeríddeaGravina in Puglia,gnòmmuruin SalentoegliommarieddiinCalabriaove sono anche noti, a seconda delle zone (ad esempio inprovincia di Cosenza)comemazzacorde.Il nometurcinello, denominazione usata nelFoggiano,deriva dal verbotorceree significa "piccolo attorcigliamento", da cui ancheturcinieddhri(denominazione usata aLecce),turcinieddi(in uso aBrindisi),turcenelle(Chieti) eturcinille(aLancianoeVasto).La denominazione 'mbotiè invece usata nella zona diNardòeGallipoli.. Vengono chiamatizzubbinel comune diSalice Salentino.
InIrpiniae in altre zone della Campania sono noti comemugliatiellioabbuoti,inProvincia di Benevento(soprattutto nella zona diSan Marco dei Cavotie dell'AltoFortore) vengono chiamatimugnatielli, mentre nell'AltaMurgia, aMinervino Murgesono chiamatimaricidd. Infine aTeramovengono chiamatimazzarelle.
Molto simili sono imarrettiche hanno dimensioni maggiori (circa 15 cm) e sono la variante diOstuni.Nella tradizione di Matera i marretti sono preparati con le parti più pregiate delle interiora d'agnello, mentre gli gnummareddi vengono realizzati con gli scarti di questi.
Gli gnummareddi sono preparati con frattaglie miste di agnello o capretto da latte (fegato,polmoneerognone) strette all'interno del loro stesso budello, insieme a foglie diprezzemologigante ecarosello(semi difinocchio selvatico).
Alcune varianti (per esempio in alcune zone dell'Irpinia) contemplano anche l'uso ditrippa,animellee di pezzetti di altra carne nel ripieno.Nella tradizione lucana si usa condirli anche con pepe nero macinato. Fra gli altri ingredienti presenti, secondo le numerose varianti, possono esservipecorinoo altro formaggio,alloro,lardo,peperoncino,aglioe spezie varie.
Le interiora sono tagliate in piccoli pezzi e mescolate con gli altri ingredienti. L'intestino viene preparato con numerosi lavaggi in acqua salata o acqua e limonee lasciato asciugare per alcune ore.Viene quindi rifilato in strisce longitudinali di circa 5 cm, poi riempite con il preparato di interiora e avvolto con strisce di budelli o membrana peritoneale per trattenere il ripieno, formando la caratteristica forma cilindrica.
Tra gli ingredienti delle mazzarelle teramane compare inoltre l'indivia, nella quale sono avvolte le interiora, anziché nel budello.
Gli gnummareddi vengono in prevalenza cucinati allagriglia, con foglie d'alloro o con rami diulivoeramagghia,ovvero fogliame di ulivi, ottenuto in seguito a potatura, che poi viene seccato e conservato in balle per vari mesi. Vengono poi serviti al piatto o, talvolta, in un panino.
Nel tarantino (Crispiano, Castellaneta, Martina F. Laterza, Ginosa) oltre alfegato,polmoneerognonesi aggiunge l'animella, con foglie di alloro, la cottura avviene in appositi fornelli alimentati con carbone di macchia mediterranea, in questi particolari fornelli gli spiedi (lunghi 60-70 cm) vengono posizionati verticalmente.
ALocorotondoè tradizionale la ricetta deglignumerèdde suffuchète,dove la pietanza riceve una lunga cottura in umido di 4-5 ore con olio, acqua, scorzette di pecorino, alloro, pomodoro, sedano e cipolla.I marretti di Ostuni sono anche cucinati al forno con patate.Altre ricette includono rosolatura in padellae cottura in sugo di pomodoro.
In Irpinia è popolare la ricetta deimugliatielli cas’ e ove,stufati in cipolla, vino, acqua e completati da un battuto di uova, pecorino, pepe e prezzemolo.
Nell'Italia meridionale, l'allevamentodegliovinitrova origini millenarie, legate alla tradizionegrecae dellaMesopotamia;gli gnummareddi rappresentano uno degli elementi topici di questo legame.
Similmente alla storia di molte altre specialità italiane a base di frattaglie, le origini si fanno risalire al tempo dei latifondi, quando le parti pregiate degli animali macellati erano appannaggio dei ricchi mezzadri, mentre ai contadini e al popolo meno abbiente non restavano che gli scarti e le interiora.
A seconda delle zone di origine, gli gnummareddi sono preparati tutto l'anno, o possono costituire uno dei piatti tradizionali dellefestività pasquali;in Basilicata rimangono un piatto della tradizione apprezzato in prevalenza nella cucina domestica, ma comunque molto ricercato, non facilmente disponibile fuori dalle zone di produzione.
In molte delle tipichesagredei territori d'origine, il prodotto occupa un posto di rilievo tra le griglie e riscuote apprezzamento tra i turisti.
Importanti similitudini con gli gnummareddi si riscontrano anche in altre specialità della tradizione italiana, come ad esempio lestigghiolepalermitane, lemazzarelleabruzzesie la cordulasarda(sa cordainsardo). In Abruzzo fanno parte deiProdotti agroalimentari tradizionali abruzzesi.
Simili preparazioni a base di interiora di ovini e caprini sono ampiamente diffuse neiBalcanie inmedio oriente. In Grecia sono diffusi igardouba(γαρδούμπα) ogardoubakia(γαρδουμπάκια), molto simili agli gnummareddi. Altre varianti diffuse sono ilkokoretsi(κοκορέτσι)grecoe ilkokoreçturco, sempre a base di intestini e frattaglie, ma di dimensioni notevolmente maggiori, cotti in uno spiedo orizzontale e serviti a pezzi in un panino.
Gli gnummareddi compaiono in diverse opere letterarie e cinematografiche. Tra queste si può per esempio citare il film del 2010 diRocco PapaleoBasilicata coast to coast.A volte nelle opere letterarie vengono utilizzate altre grafie, tra le qualigliummariellinella poesia 'o scartellatodal poeta teatralenapoletanoRaffaele Chiurazzi, egnemuriellinel romanzoCristo si è fermato a EbolidiCarlo Levi. 
Con il nome diTurcinieddhridanno il titolo ad un brano del1992delgrupposalentinoSud Sound System.