Padovana (pollo)

LaPadovanaè una razza molto antica dipollodi cui è stataufficialmente riconosciuta l'origineVeneta. Inoltre èpresidio Slow Food. È una razza elegante e leggera, allevata da molti secoli come uccello ornamentale e da compagnia, senza alcuna finalità economica. La particolarità della Padovana sta nel grande ciuffo che orna la testa e nella folta barba presente sotto il becco.
Secondo la tradizione, l'astronomoefilosofoGiovanni Dondi dell'Orologio, trovandosi intorno al1300inPolonia, notò una particolare qualità di galline, che lo colpirono tanto per la loro bellezza da portarne alcuni esemplari nellaregione Padovana. Tale teoria, che viene riportata da numerosi scrittori del passato (comeTeodoro Pascal) e moderni (comePeriquét) non ha finora, però, trovato conferme storiche; anzi, il giornalista padovanoFranco Holzerin una sua ricercaha potuto stabilire che non vi è documentazione alcuna che attesti che Giovanni Dondi dell'Orologio abbia mai avuto contatti con la Polonia o che l'abbia mai visitata, stabilendo peraltro che fu Francesco Dondi dell'Orologio a ricevere il titolo di Marchese dal sovrano polacco nel 1676, tre secoli dopo cioè che le galline col ciuffo avevano fatto mostra di sé nelle campagne del padovano. Pare più plausibile a tutt'oggi l'ipotesi secondo cui i polli ciuffati sarebbero giunti nella regione del padovano sotto forma di viatico vivente dei pellegrini dell'est europeo, che, diretti verso i luoghi sacri della cristianità in Italia, si fermavano nei monasteri della regione, come quello di Santa Maria della Riviera aPolverara. Recentemente sempre Franco Holzerha scoperto la prima raffigurazione conosciuta di una gallina ciuffata nel padovano: si tratta di un affresco risalente al 1397 e presente nell'oratorio di San Michele Arcangelo a Padova. Nei secoli successivi, i polli ciuffati vennero ad essere allevati soprattutto nella zona di Polverara, divenendo tanto famosi per la loro bellezza e grossezza da divenire oggetto di dono al sultano Maometto II, colui che prese Costantinopoli. A darcene notizia èErmolao Barbaro, che verrà poi ripreso daUlisse Aldrovandinella sua opera sull'ornitologia. Questi uccelli, forma ancestrale degli odierniPolli di Polveraravennero per secoli chiamati galline padovane, e a causa della loro fama divennero merce per i traffici deiVeneziani, che le vendettero in diverse zone dell'Europa(Belgio,Francia,Paesi Bassi). La selezione operata tra il 1600 ed il 1800 finì col conferire alla gallina padovana le caratteristiche con cui essa è tuttora nota. C'è da notare come, in Italia, fino quasi agli inizi del XX secolo col termine di gallina padovana si intendesse la gallina di Polverara; inoltre dagli scritti di diversi autori sembra potersi evincere che la Padovana Gran Ciuffo è arrivata in Italia dalla Francia o comunque dal nord Europa all'incirca verso la seconda metà del XIX secolo.
La denominazionepadovanaè ritenuta generalmente collegata alla presenza originaria (almeno per l'Italia) di questa varietà nella zona di Padova. C'è chi racconta anche storie diverse: ad esempio, secondoMadame Passy(1885) questa gallina sarebbe stata introdotta in Francia intorno al1720daStanislao Leszczyński, il quale, perduto il regno polacco, si ritirò inFranciapresso il generoLuigi XV. AMadame de Pompadour, la nota amante del Re, sarebbero piaciute così tanto queste galline, che le stesse dal suo nome sarebbero state poi chiamate "pompadour", denominazione che con il tempo si sarebbe trasformata, deformandosi, inPadouese infine in padovana. In realtà, nel periodo storico in cui visse Madame de Pompadour, il nome di "gallina padovana" era già associato, in Francia, a una razza di polli ciuffati provenienti dall'Italia, mentre i polli simili all'attuale razza Padovana Gran Ciuffo erano conosciuti sotto il nome generico dipoule huppée, ovvero gallina ciuffata. Inoltre, tra le favorite di Luigi XV pare vi fosse una certa Madame de Flavacourte, nota comeLa pouleproprio per la somiglianza della sua pettinatura con il ciuffo di certi polli.
Negli anni più recenti, la padovana è stato oggetto di attenzione da parte di alcuni Enti pubblici, entrando a far parte del progetto CO.VA. realizzato daVeneto Agricolturae dalla Regione Veneto, riguardante interventi per la conservazione e la valorizzazione di razze avicole locali venete.
Inoltre la Padovana così come altre razze venete è stata oggetto di studi genetici da parte dell'Istituto Zooprofilattico delle Venezie. recentemente il giornalistaFranco Holzer, dopo aver ottenuto dallaPoloniaalcune centinaia di uova di Polish-Padoue, ha provveduto a far analizzare il DNA degli esemplari polacchi comparandolo con quello dei capi di Padovana Gran Ciuffo di alcuni allevatori veneti. Lo studio, effettuato dal Dott. Enrico Zanetti, ha mostrato un'effettiva vicinanza genetica tra i due gruppi di animali, comparandoli a soggetti di altre razze avicole venete.
È un pollo leggero ed elegante, armonioso nel suo insieme, dotato di un enorme ciuffo che non deve risultare sproporzionato rispetto al resto del corpo.
Il tronco è leggermente allungato e inclinato, largo alle spalle e stretto verso la schiena. Il portamento è quasi orizzontale nel gallo e compresso nella gallina. La testa è di media grandezza, provvista di un'ernia craniale molto sviluppata dalla quale spunta un ciuffo voluminoso e ricco di piume: questo si presenta a criniera nel gallo, con penne sottili e appuntite che circondano la testa dietro e lateralmente, e globulare nella gallina, con penne che lo sostengono in maniera ferma e compatta. La cresta è assente per lasciare spazio al ciuffo. La barba e ifavoritisono ricchi e ben sviluppati, ben aderenti al resto del piumaggio. Come la cresta, anche i bargigli sono assenti per fare posto alla barba. Il becco è forte e leggermente arcuato, con narici allargate, di colore diverso a seconda della colorazione del piumaggio. Gli occhi sono rotondi, grandi e vispi, bruni o rosso arancio a seconda della varietà di colore. La faccia è rossa e ricoperta dalla folta barba. Gli orecchioni sono piccoli e coperti dai favoriti. Il collo è arcuato e dotato di una mantellina abbondante.
Le spalle sono larghe e arrotondate. Il dorso è portato leggermente inclinato verso la coda. Le ali sono mediamente lunghe, portate orizzontali e aderenti al corpo. La coda è lunga, larga nel gallo e semiaperta nella gallina, e forma un angolo con la linea del dorso di 40/45° nel gallo e di 30/35° nella gallina; le falciformi nel maschio sono ben arcuate. Il petto è pieno e ben arrotondato, ed è portato abbastanza alto. Il ventre è morbido e ben sviluppato. Le zampe sono mediamente lunghe, ben evidenti, con tarsi fini e senza piume; le dita sono quattro.
Il piumaggio si presenta ben sviluppato, ben aderente, con penne arrotondate e folto piumino.
La pelle è bianca. Il peso è di 2,000/2,300 kg nel gallo e di 1,700/2,000 nella gallina.
Posizione generale troppo bassa o troppo alta. Petto appuntito. Ciuffo troppo piccolo, cadente o storto; barba non abbastanza sviluppata e presenza evidente di una cresta. Formazione di bargigli ed orecchioni troppo visibili. Vista del soggetto pesantemente limitata. È tollerata la presenza di una cresta molto rudimentale.
La razza ha diverse varietà di colore: argento orlata nero, bianca, blu orlata, camoscio orlata bianco, grigio perla, nera, oro orlata nero, sparviero e tricolore.
È presente anche una sottovarietà della razza,arricciataoa penna riccia, in cui tutto il piumaggio, compreso ciuffo e barba, è provvisto di penne ricce. Particolarmente amata negliUSAe in altri paesi, questa sottovarietà era già presente alla fine delXIX secolo.
Si tratta di un pollo ornamentale e da esposizione privo di qualsiasi finalità economica e/o produttiva, come la maggior parte delle razze ciuffate. Il carattere di questi uccelli è affettuoso e fiducioso nei confronti dell'uomo, ma hanno bisogno di un posto in cui sentirsi al sicuro: la scarsa visibilità causata dal folto ciuffo infatti è causa di paura e ansia; per evitare ciò, l'allevatore deve sapientemente effettuare una tolettatura del ciuffo, per rendere una visuale ottimale agli animali. È una razza difficile da allevare e da selezionare, a causa di tutti i particolari di cui è provvista. La sua bellezza e la sua docilità la rendono molto popolare presso gli estimatori di razze ornamentali. Le uova sono bianche di almeno 50 gr.
La pelle è sottile e la carne morata (non candida), simile piuttosto a quella delfagianoo dellafaraona.La preparazione più classica ricorda la francesepoularde en vessie, cotta nellavescicadelmaialee servita consalsasuprêmeeriso pilaf. Ma il ripieno della gallinaa la canavéra, giocato su un delicato equilibrio fra salato, dolce (dellamela Golden), agro (diaranciaelimone) espeziato, ricollega la sua origine agli esotismi della vicinaVenezia. Lacanavéraè una piccola canna dibambùche permette al liquido di cottura di evaporare parzialmente. Poi la gallina si chiude in un sacchetto (un tempo si usava la vescica del maiale) e il sacchetto si immerge in una pentola di acqua, lasciando fuoriuscire lacanavéraper almeno dieci centimetri. La Padovana deve sobbollire a fuoco lento per oltre due ore, formando un denso brodo di cottura, un concentratissimoconsomméda versare a cucchiaiate sulla carne. Si può servire con una salsa dicrenappena ingentilita con mela verde.