Гриб

Гриб—разговорно-обиходноеназваниеплодовых телгрибов-макромицетов. Согласно современным научным представлениям, грибы выделяются в самостоятельноецарствоживой природы —лат.Fungi. Грибы, образующие крупные плодовые тела, относятся к подцарствувысших грибов(Dikarya), в котором выделяют дваотдела—аскомицеты(Ascomycota), или сумчатые грибы, ибазидиомицеты(Basidiomycota). С практической точки зрения различаютсъедобные, несъедобные иядовитые грибы. «Грибом» называют также студенистую массу, состоящую из различных микроорганизмов, преимущественнодрожжей(сахаромицетов) имолочнокислых бактерий, используемую для получения напитков путёмсбраживания, напримерчайный гриб,кефирный гриб.
Врусском языкеи представителицарства грибовв целом, и «грибы» в обиходном смысле обозначаются одним словом. Во многих языках для обозначения научного понятия существуют отдельные слова, часто научный термин представляет собой заимствование излатыни. Например, ванглийскомгриб как представитель царства обозначается словомfungus, обиходное понятие —mushroomилиtoadstool.
Русскоегриб,укр.гриб,бел.грыб,пол.grzyb,н.-луж.grib,в.-луж.hrib,чеш.hřib,словац.hríb,словен.grȋbвосходят к праславянскомупраслав.*gribъ, слову, относительно этимологии которого ведутся споры. Согласно одной версии, оно восходит к глаголу *gribati «рыть», итератива от *grebti «грести». При такой этимологиигрибозначает «то, что вырывается, вылезает из земли». Согласно второй версии, *gribъ происходит от корня *glei- «слизь» (ср.лит.gléima«слизь»). Критики этой версии утверждают, что она недостоверна фонетически. Согласно третьей, также фонетически недостоверной, версии *gribъ связан со словом *gъrbъ «горб».
В некоторых русских и украинских говорах все грибы называют словомгубы(ср.укр.губа— гриб-трутовик), но в большей степени это относится к народным названиям некоторыхтрутовиков— «губы», «губки». Данная лексема родственнарус.губаилит.gumbas«шишка, желвак, нарост».
Французскоеchampignon(«гриб») происходит отстарофр.champignuel(←*canpegneus) и буквально означает «продукт сельской местности» («сельская местность» —фр.campagneотпозднелат.campania). Словоchampignonзаимствовано некоторыми языками, например,исп.champiñón(«гриб», «съедобный гриб»),рус.шампиньон.
Английскоеmushroom(устаревшие формы —mushrom,muscheron,mousheroms,musserounsи др.), чаще всего означающее съедобный гриб (но так называют и любые макромицеты), происходит отфр.mousseron, которое указывает на одно из характерных местообитаний грибов — во мху (фр.mousse— «мох»). Существуют также версии, предполагающие позднелатинское или долатинское происхождение этого слова.
«Ядовитый гриб», «поганка» а иногда и любой гриб по-английски —toadstool, буквально «скамейка жаб»; аналогичные термины есть в нидерландском и немецком языках:нидерл.padde(n)stoel,нем.Krötenschwamm(букв. «жабья губка»), связанные с жабой названия ядовитых грибов есть и в других европейских языках. О происхождении словаtoadstoolесть два предположения: 1) сравнение с ядовитыми (или считавшимися в древности ядовитыми)жабами, 2)фоно-семантическое соответствиес немецкимTodesstuhl— «смертельный стул». По предположению этномикологаР. Уоссона, сравнение с жабами возникло из-за того, что в древности и земноводные, игаллюциногенные грибыприменялись в «колдовских» языческих обрядах.
В различныхдиалектаханглийского языка смысловые соотношения междуmushroomиtoadstoolразличны. Так, в СШАtoadstoolsозначает только ядовитые грибы, а в Великобритании — любые,mushroomsдля британцев это съедобныеtoadstools.
НемецкоеPilz(«гриб»), черездр.-в.-нем.bulizи более поздние формыbülez, bülzпроисходит отлат.boletus(в древнем Риме так называли не боровик, ацезарский гриб). Нем.Schwamm(«губка») используется для обозначения грибов, растущих на древесине (синоним —Baumpilz, букв. «древесный гриб»).Schwammвосходит кпрагерм.swampaz, которое, возможно, родственнопраслав.gǫba(«губа»).
Первыетаксономическиеклассификации грибов были основаны только на данных анатомии плодовых тел, однако на основании только этих внешних признаков очень трудно судить о реальной степени родства между разными видами. Поэтому уже в середине XIX века появились системы, учитывающие микроскопическое строение. Но возможность создать естественную систему, полностью учитывающую родственные связи между различнымитаксонами, появилась только в последней четверти XX века, после появлениягеносистематикиимолекулярной филогенетики— методов, основанных на изученииДНК. В начале XXI века происходит пересмотр всей таксономической классификации грибов.
На основании микроскопического строения органов, непосредственно производящихспоры,высшие грибыделят на дваотдела—аскомицеты, илисумчатые грибы, ибазидиомицеты, илибазидиальные грибы. У аскомицетов споры производятся внутри специальных клеток, называемыхсумками, илиасками; у базидиальных грибов формирование спор происходит снаружи на структурах, называемыхбазидиями.
Большинство сумчатых макромицетов относится к классупецицомицетов. В этот класс входит один порядок, разделяемый на несколько семейств (около 20), из которых грибникам хорошо известны представителисморчковых(сморчкиишапочки),лопастниковых(строчки) итрюфелевых. В некоторых регионах (Северная Африка, Юго-Западная Азия) пользуются спросом «пустынные трюфели» из семействатерфезиевых.
Базидиальные макромицеты, включая хорошо известные шляпочные грибы, относят к подотделуAgaricomycotina. С конца XX века система этих грибов пересматривается с учётом генетических данных и в ней происходят значительные изменения, от классификации по признакам анатомии плодовых тел учёные отказываются. Например выяснилось, чтодождевикиявляются близкими родственникамипластинчатых грибов, и были отнесены к семействушампиньоновых; другиегастеромицетыи некоторые пластинчатые грибы вошли в порядокболетовых, к которому ранее относились толькотрубчатые грибы.
Кроме таксономической систематики, существуют классификации грибов, основанные на других принципах, не учитывающие степень генетического родства. Различные группы грибов выделяют поэкологическомупринципу (см.Экологические группы грибов), географическому распространению (см.Микогеография); многие устаревшие таксоны, представители которых схожи между собой по признакам строения и экологии, продолжают рассматриваться в качестве специфических групп, называемыхэкоморфами.
Обычно под «грибовидной формой» подразумевают характерную формушляпконожечных грибов, хотя формы плодовых тел бывают очень разнообразны.
Грибы вырастают намицелии—вегетативном теле, которое представляет собой переплетающиеся микроскопические нити (гифы), пронизывающие почву, древесину или другой субстрат. Для образования и роста плодовых тел часто необходимы особые внешние условия — температура и влажность воздуха и субстрата, наличиесимбионтныхорганизмов (особенно это важно длямикоризныхгрибов, живущих в симбиозе с деревьями и другими растениями). Для каждого вида характерны свои условия плодоношения, поэтому разные грибы появляются в разныхтипах лесаи других растительных сообществ и вырастают в определённые сезоны, рост их сильно зависит отпогодных условий.
Формирование плодовых тел у сумчатых грибов начинается с появления на мицелии особых, так называемыхаскогенныхгиф. Эти гифы интенсивно разрастаются, формируют плодовое тело и образуют спороносящие структуры — сумки. Убазидиальныхгрибов на мицелии вначале образуются «зародыши» размером не более 1—2 миллиметров, называемыепримордиями. Примордии могут иметь длительный период покоя, то есть не развиваться, а при наступлении благоприятных условий быстро вырастают в плодовые тела. Обычно плодовое тело живёт недолго, несколько дней, а иногда несколько часов, и после образования спор разлагается. Существуют, однако, и долгоживущие грибы, они имеют твёрдую деревянистую консистенцию и могут расти несколько лет, формируягодичные кольца. Такие плодовые тела характерны для многих видов трутовиков.
Различают плодовые телазамкнутогоиоткрытогостроения. У первых спороносящий слой находится внутри плодового тела, и споры могут распространяться только после их созревания, при частичном или полном разрушении наружной оболочки. У плодовых тел открытого строения тонкий спороносящий слой —гимений— находится на поверхности, и споры выделяются из него по мере созревания.
Замкнутые плодовые тела сумчатых грибов называютклейстотециями, а открытые —апотециями. Клейстотеции обычно имеют микроскопические размеры, и грибы, образующие их не относят к макромицетам. Но бывают и гигантские клейстотеции размером в несколько сантиметров, например, несъедобный «олений трюфель», илиэлафомицес зернистый. Настоящиетрюфеливнешне тоже похожи на клейстотеции, но их плодовые тела формируются вначале как открытые, а затем сворачиваются в замкнутый «клубень», заполненный складками гимения, то есть на самом деле представляют собой видоизменённые апотеции. Другие апотеции имеют форму диска, блюдца или чаши, поэтому такие грибы называютдискомицетами. По способу формирования плодовых тел к дискомицетам относят и трюфели, а также открытые плодовые теласморчковыхигельвелловыхгрибов, форма которых отличается от дисковидной. Гимений у дисковидных грибов находится на верхней поверхности диска или внутри открытой «чаши», у сморчков и строчков — на наружной поверхности верхней части, которую часто называют «шляпкой», хотя, строго говоря, эти грибы не относятся к шляпочным.
Базидиомицеты, имеющие замкнутое строение плодовых тел, называютгастеромицетами, а открытое —гименомицетами.
Например,сыроежки,белые,грузди, подберёзовик и др., после обработки используются в пищу. Для пищевых целей грибывыращиваюткаксельскохозяйственныекультуры или собирают в естественных местах произрастания.
Собирание грибов, или «грибная охота» является популярным во многих странах видом активного отдыха илихобби.
В пищевой промышленности находят применение различные микроскопические грибы: многочисленныедрожжевые культурыимеют важное значение для приготовленияуксуса, алкоголя и различныхспиртныхнапитков: вина, водки, пива,кумыса,кефира,йогуртов, а также вхлебопечении.Плесневые культурыс давних пор применяются для изготовления сыров (рокфор,камамбер), а также некоторых вин (херес).
Ввиду того, что в грибах велико содержаниехитина, их питательная ценность невелика, и они трудно усваиваются организмом. Однако пищевая ценность грибов заключается не столько в их питательности, сколько в высокихароматическихивкусовыхкачествах, поэтому их применяют для приправ, заправок, в сушёном, солёном, маринованном виде, а также в виде порошков.
Например, многиемухоморы, в общем не применяются в пищевых целях, однако некоторые люди используют отдельные их виды, после специальной обработки (преимущественно многократное вываривание). Однако такая обработка не всегда приводит к желаемому результату, всё зависит от размера дозы и характера поглощённыхтоксинов, а также от массы человека и его индивидуальной восприимчивости, возраста (в целом для детей грибы гораздо опаснее, нежели для взрослых).
В народных представленияхславянгрибы имеют неопределённую природу, нечто среднее между животными и растениями. Такая неопределённость подчёркивается в отношении к ним как к нечистому явлению, что часто выражается в народных названиях, особенно в названиях ядовитых и несъедобных грибов. Грибы соотносятся синородцами, снечистыми животнымии растениями, сгениталиями, ииспражнениямиживотных. По народнымповерьям, некоторые грибы вырастают в местах, где совокуплялись животные. В качестве примеров можно привести такие народные названия, каксобачий гриб(Саратовская область),песьляк(«старый гриб» —Смоленская область),иудино ухо(Аурикулярия уховидная(Auricularia auricula-judae));словац.vraní trus(помёт),čertov tabak,židovská brada,ciganská huba;пол.bycze jaja(Великопольское воеводство),końskie wypierdki,wilcza tabaka(Мазовия),wilczak(Поморское воеводство),żydawcy(Малопольское воеводство).
Легендыо происхождении грибов, связанные схристианствоми дохристианскими верованиями, известны уюжныхизападныхславян,украинцевибелорусов. Грибы в них воспринимаются как нечистый предмет, связанный с отбросами, слюной, но с другой стороны, это благословенная пища, освящённаяХристомилиапостолами. Согласно этим легендам, грибы появились из зёрен или кусков хлеба, которые тайно от Христа елапостол Пётри выплюнул; вболгарскихлегендах грибы — это остатки трапезысамодив. Попольскимлегендам (Холмщина,Краковский повят) грибы посадили и освятили апостолы Пётр иПавел.
С народными верованиями связано множествопримет, «магических» действий и запретов, касающихся сбора и употребления грибов. ВПольшеначало сбора грибов приурочивают ко дню святых Петра и Павла (29 июня), что связано с упомянутыми легендами, а вСловениисбор начинают в деньсвятого Приможа, который «сеет грибы» (9 июня). Заканчивают сбор грибов вРоссиив деньсвятого Тита(25 августа/7 сентября): «Святой Тит последний гриб ростит».
По польским поверьям человек, врождественскоеутро первым посмотревший на лес, летом найдёт много грибов; человек, поевший капусты в канунПепельной средытакже будет удачлив в сборе (Краковский повят). Перед походом по грибы необходимо умыться, иначе грибыогнёмобожгут руки; нельзя молиться, креститься — «грибы спрячутся под землю» (Люблинское воеводство). Лучше всего посылать по грибы детей, поскольку над ними не имеет власти злой лесной духОно, мешающий собирать грибы (Люблинское воеводство). Нельзя класть в корзину одновременно грибы двух видов — польск.kozierożkiиkaźlaki, иначе «явится чёрный козёл с позолоченными рогами и копытами и выколет глаза» (Келецкий повят).
Некоторые грибы нельзя собирать беременным, также беременные не должны печь или есть печёные грибы — это плохо отразится на здоровье будущего ребёнка (Польша,Сербия—Хомолье,Белоруссия).
В Белоруссии, для успешного похода по грибы, при входе в лес втыкают в головной убор веточки трёх разных деревьев, кладут в карман три разные травинки. Считается, что следы зайца ведут к грибным местам, прежде, чем ступить на след нужно поднять с земли и перебросить через него любой предмет. ВВитебской области, а также вВосточных Карпатахи укашубовсчитается, что если взглянуть на гриб или дотронуться и оставить, он перестаёт расти, червивеет. Самые ранние грибы —говорушки— нельзя есть людям с дефектами речи и близнецам: «язык долго не развяжется».
НаУкраинесчитается, что успех в сборе грибов можно обеспечить, если во времяпасхальной заутренина возглас священника «Христос воскресе!» ответить «Я хочу гриби збирати» (Подолье). Первый грибкрестят, целуют (Житомирское Полесье).
ВЧехиипервые три гриба кладут в дупло дерева, трижды читая «Отче наш».
Порусскимповерьям, в лес не ходят босиком, иначе найдёшь только старые грибы; нельзя спать днём наБлаговещение— грибы проспишь (Забайкалье).