Alimentation en Grèce antique

Lerégime alimentaire desGrecs anciensse caractérise par sa frugalité, reflet de conditions difficiles pour l'agriculture grecque. Il se fonde sur la « triade méditerranéenne »:blé,huile d'oliveetvin.
Lescéréalesconstituent la base de l'alimentation grecque. Il s'agit principalement deblé dur, d'épeautreet d’orge. Le blé est réduit engruauet employé en bouillie ou moulu en farine pour fabriquer dupainou des galettes. L'orge sert le plus souvent à fabriquer lamaza, le plat de base grec. Les paysans ne cuisent au four que les pâtes defromentservant à la confection de galettes de consommation courante, galettes mises dans des moules et séchées. Les céréales sont souvent servies avec des légumes (choux,épinard,oignons,laitue,radis,lentilles,fèvesou encorepois chiches). La consommation depoisson, deviandeet demielvarie suivant la fortune de la maisonnée : seuls les riches en disposent régulièrement, mais pas en abondance. En revanche, les Grecs consomment beaucoup de produits laitiers, et surtout dufromage. L’expression « ne manger que de l'orge » est ainsi l’équivalent du français « être au pain sec et à l’eau ». Lebeurreest connu, mais on lui préfère l'huile d'olive. La nourriture s'accompagne devin(rouge, blanc ou rosé) étendu d'eau et parfois aromatisé.
L’alimentation des Grecs antiques est connue par des sources à la fois littéraires et artistiques : lescomédiesd'Aristophaneet les extraits d'œuvres préservées par le grammairienAthénéed'une part, lesvases peintset lesfigurines en terre cuited'autre part.
Les Grecs font trois repas par jour :
Il peut s'y ajouter un goûter (ἑσπέρισμα/hespérisma) en début de soirée ; l'ἀριστόδειπνον/aristódeipnon, littéralement un déjeuner dînatoire, peut être servi tard dans l'après-midi à la place du dîner.
Lors des repas et des banquets, les femmes sont rares et se tiennent dans la plus grande réserve et le silence. Il est d'usage qu'elles sortent lorsque les convives masculins, ayant fini de manger, se livrent à la conversation libre. Il semble que, dans la plupart des cas, les femmes prennent leurs repas à part dans une autre pièce. Si la taille de la maison ne le permet pas, les hommes mangent les premiers, les femmes passant à table une fois que ces derniers ont terminé leur repas. Lesesclavesassurent le service ; eux aussi mangent à part, et souvent les restes. Dans les familles les plus pauvres, ce sont les femmes et les enfants, s'il faut en croireAristote, qui pallient le manque d'esclaves.
L'usage de déposer dans des tombes de petitsmodèles en terre cuitereprésentant des pièces du mobilier permet aujourd'hui d'avoir une bonne idée des meubles grecs. Les Grecs ordinaires mangent assis sur des tabourets à des tables, hautes pour les repas ordinaires, basses pour les banquets, et d'abord de forme rectangulaire. Les banquettes sur lesquelles on s'étend sont réservées aux banquets ou aux aristocrates. AuIVsiècleav. J.-C., la table habituelle prend une forme ronde, souvent à pieds zoomorphes (par exemple en forme de pattes de lion).
Les galettes de pain peuvent servir d'assiette, mais les écuelles enterre cuiteou enmétalsont plus courantes. La vaisselle se raffine au fil du temps et l'on trouve desassiettesen matériaux précieux ou enverrependant l'époque romaine. Les couverts sont peu utilisés à table : l'usage de lafourchetteétant inconnu, on mange avec les doigtsen s'aidant d'uncouteaupour la viande et d'unecuillèresemblable aux cuillères occidentales contemporaines, pour les soupes et bouillies. Des morceaux de pain (ἀπομαγδαλία/apomagdalía) peuvent être utilisés pour se saisir de la nourritureou, en guise de serviettes, pour s'essuyer les doigts.
Leσυμπόσιον/sympósion— traditionnellement traduit par « banquet », plus littéralement « réunion de buveurs » — est l’un des « loisirs » préférés des Grecs.
L'histoire des banquets publics (repas etsymposion) montre de grandes différences entre, par exemple, le banquet aristocratique archaïque (duVIIIauVIsiècle) et le banquet public organisé par la cité ou lesévergètesdans les cités hellénistiques. Dans tous les cas, cependant, comme le dit J.-P. Vernant« il y a des formes et des degrés divers de sacré, plutôt qu'une polarité sacré-profane »et le religieux est présent autant dans le repas que dans lesymposion. Enfin, le fait de manger et boire ensemble fonde la communauté civique.
Le lieu le plus fréquent est le sanctuaire du dieu en l'honneur duquel se font les sacrifices, dans lehieronou letemenos. La plupart des sanctuaires attiques, recevaient des banquets publics. Le lieu dusymposionétait aussi, souvent, situé au cœur de la cité : àThasossur un côté de l'agora archaïque, à Athènes leprytanéene sert, au début duVsiècle, qu'au banquet desprytanes, et lastoasud comportait des salles de banquet pour 500 lits de table. Sur l'Acropole, laPinacothèquepouvait être aménagée pour recevoir 17 lits (entre 440 et 430), tout ceci pour les « officiels ». Dans le quartier duCéramique, lePompeion, de la fin duVsiècle, et ses abords pouvaient recevoir les masses lors des banquets publics. Cependant d'autres espaces pouvaient convenir en certaines occasions.« Ainsi un bienfaiteur à Metropolis a fait lors des jours bachiques unehestiasispour le dèmos « dans la montagne », ce qui n'est guère surprenant dans une fête en l'honneur de Dionysos ».
Lesymposioncomprend deux parties : la première est consacrée à la nourriture, généralement assez simple, et la seconde à la boisson. En réalité, on consomme également duvinavec le repas, et les boissons sont accompagnées desτραγήματα/tragếmataou friandises à grignoter :châtaignes, fèves, grains de blé grillés ou encore gâteaux au miel, chargés d'absorber l'alcool et de prolonger la beuverie. Certains banquets font d'ailleurs partie de rituels qui en manifestent la dimension « sacrée ».
La seconde partie est inaugurée par une ou plusieurslibations, unpéanou une simple prière, généralement en l’honneur deDionysos. Puis l’on discute ou l’on joue à divers jeux de table, comme lecottabe— en effet, les convives sont allongés sur des banquettes. Des danseuses, des acrobates et des musiciens de location peuvent agrémenter la soirée. Le philosophepéripatéticienThéophrastemontre dans sesCaractèresle propriétaire d’un esclave qui a loué des filles, musiciennes et danseuses qui peuvent assurer tous les plaisirs des convives.
Un« roi du banquet », tiré au sort, est chargé d'indiquer aux esclaves la proportion à observer entre le vin et l'eau dans la préparation de la boisson. Le chant ou la prière sont assez libres de composition ; la libation est composée d'une partie offerte àZeuset aux dieux olympiens, une deuxième offerte au bon démon, et la troisième àHermès. Une coupe est remplie, qui passe de main en main chez les participants qui formulent une prière. Les libations obéissent à certaines règles : le nombre de libations par personne n'est pas limité, mais l'invocation ne va pas sans la libation. Après le repas et avant la beuverie, on couvre la tête des participants de bandelettes ou de couronnes de rubans.Théophrastemontre dans sesCaractèresun avare qui fait une petite libation, et de surcroît compte le nombre de coupes vidées, puis se plaint du prix des bandelettes et autres rubans (les objets rituels nécessaires s'échangeaient).
Ces banquets sont strictement réservé aux hommes — à l'exception des danseuses et descourtisanes, les femmes se devaient de rester entre elles: dansLe BanquetdePlaton, Éryximaque prie la joueuse d'aulosde rejoindre les femmes de la maison dans la pièce qui leur est réservée; celle qui se mêle aux hommes est vue comme une esclave, comme tout sauf de condition libre, passible d'attaque en justice — le banquet est un élément essentiel de la sociabilité grecque. Il peut être organisé à l'instigation d'un particulier conviant ses amis ou sa famille. Il peut également rassembler, de manière régulière, les membres d'une association religieuse ou d'unehétairie(sorte de club aristocratique). Les grands banquets sont l'apanage des plus riches, mais dans la plupart des foyers grecs, les fêtes religieuses ou les événements familiaux sont l'occasion de banquets plus modestes.
Le philosophepéripatéticienHippoloque deMacédoine, ami et condisciple deLyncéedeSamos, lui a écrit une lettre au sujet d'un banquet de mariage auquel il a été convié:on sert du vin, puis un pain d'égale largeur, des poules, des canards, du pigeon (ramier), etc. Chacun ayant pris ce qu'on lui présente, le donne avec le plat auxesclaves; on présente aussi à la ronde nombre d'autres différents mets. Ce service est suivi d'un autre, incluant un grand pain, desoies, deslièvres, deschevreaux, destourtereaux, desperdrix. Les mêmes mets sont aussi donnés aux esclaves. Après avoir pris assez de nourriture, les invités se lavent les mains, et des joueuses de flûtes, des musiciens et desharpistesrhodiennescouvertes d'un voile entrent. Elles se retirent après un court début : aussitôt il en paraît d'autres, portant chacune deux pots de parfum. On sert ensuite à chacun, pour souper, un plat contenant un très gros cochon rôti. Hippoloque mentionne desgrivesrôties, desbecfiguesoù l'on avait versé des jaunes d'œufs, deshuîtres, despétoncles.« Le cochon fut suivi d'un autre chevreau bouillant dans la sauce sur un autre plat. Dès que nous fûmes débarrassés de ce monde, nous nous mîmes à boire. »
La dernière partie du banquet, celle consacrée à la beuverie, est également prétexte à la danse ; inviter une danseuse sans être au moins éméché est très mal vu en société ; l'ivresse doit servir de prétexte.
Le banquet a servi de cadre à une littérature de genre :Le BanquetdePlaton,Le BanquetdeXénophon, lesPropos de tabledePlutarqueou encore leBanquet des Deipnosophistesd’Athénée.
Lessyssities(τὰ συσσίτια/tà syssítia) sont des repas obligatoires pris en commun dans le cadre de groupes sociaux ou religieux rassemblant hommes et jeunes gens. Ils concernent principalement laCrèteetSparteet prennent le nom d’hetairia,pheiditia, ouandreia. Ils fonctionnent comme desclubs aristocratiqueset comme unmess militaire. Comme les banquets, les syssities sont le domaine exclusif des hommes ; quelques référencesdécrivent également des syssities exclusivement féminines. Au contraire des banquets, cependant, les repas se caractérisent par la simplicité et la tempérance.
Lescéréales(σῖτος/sĩtos) constituent la base de l'alimentation grecque. Il s'agit principalement deblé dur(πύρος/pýros), d'épeautre(ζειά/zeiá) et d'orge(κριθαί/krithaí). Mondé par trempage, le blé peut être transformé de deux manières principales : réduit en gruau, il sera employé en bouillie ; moulu en farine (ἀλείατα/aleíata) et pétri, il sert à fabriquer dupain(ἄρτος/ártos) ou des galettes, simples ou mélangées à dufromageou dumiel. Lelevainest connu ; à partir de l'époque romaine, les Grecs utilisent uncomposé alcalinou de la levure de vin comme agent levant. Les pâtons sont cuits à la maison dans un four en argile (ἰπνός /ipnos) surélevé par des pieds. Une technique de cuisson plus rustique consiste à déposer des charbons ardents sur le sol en terre et de recouvrir le tas d'un couvercle en cloche (πνιγεὐς/pnigeus) ; quand le sol est suffisamment chaud, on pousse les charbons sur le côté, on dépose les pâtons et le couvercle est remis en place, sous les charbons. Le four en pierre n'apparaît qu'à l'époque romaine. D'après une prescription deSolon, législateurathénienduVIsiècleav. J.-C., le pain defromentdoit être réservé aux jours de fête. Cependant, dès l'époque classiqueet pour peu qu'on en ait les moyens, on le trouve tous les jours chez la boulangère, profession qui apparaît à Athènes auVsiècle.
L'orge est plus facile à produire mais peu panifiable. Elle donne des pains nourrissants mais très lourds. De ce fait, elle est plutôt grillée puis moulue pour donner une farine (ἄλφιτα/álphita), laquelle sert à fabriquer (le plus souvent sans cuisson puisque les grains ont déjà été grillés) laμᾶζα/mãza, le plat de base grec, comme le souligne le surnom de « mangeurs d'orge » dont les Romains affublaient les Grecs. Dansla Paix,Aristophaneemploie l'expressionἔσθειν κριθὰς μόνας, littéralement « ne manger que de l'orge », équivalent du français « être au pain sec et à l'eau ». Nous connaissons plusieurs recettes de la maza : elle peut être servie cuite ou crue, sous forme de bouillie, de boulettes ou de galettes. Là encore, la maza peut être agrémentée de fromage ou de miel.
Les céréales sont souvent servies avec un accompagnement appelé génériquementὄψον/ópson. Le mot désigne d'abord tout ce qui se prépare sur le feu, et par extension tout ce qui accompagne le pain. À partir de l'époque classique, il s'agit de poisson et delégumes:choux,oignons,lentilles,fèves, différentes espèce degesses,vescesou encorepois chiches. Ils sont servis en soupe, bouillis ou en purée (ἔτνος/étnos), assaisonnés d'huile d'olive, devinaigre, degarum(γάρον/gáron) — sauce de poisson proche dunuoc mamvietnamien— et d'herbes. S'il faut en croire Aristophane, la purée est l'un des plats favoris d'Héraclès, toujours représenté comme un goinfre dans lacomédie. Les plus pauvres consomment couramment desglandsde chêne (βάλανοι/bálanoi). Lesolivessont une garniture fréquente, qu'elles soient crues ou confites.
En ville, les légumes frais sont chers et peu consommés : les citadins peu fortunés se rabattent sur leslégumes secs. La soupe de lentilles (φακῆ/phakễ) est le plat typique de l'ouvrier. Les rations militaires typiques contiennent de l'ail, des oignons et du fromage. Aristophane évoque ainsi le « rot de mangeur d'oignon » typique du soldat; ailleurs, lechœurchante la paix et sa « joie d'être délivré du casque / du fromage et des oignons ».
Lesfruits, frais ou secs, sont mangés en dessert. Ce sont principalement lesfigues, lesgrenades, lesnoixetnoisettes. Les figues sèches sont également consommées en apéritif, en buvant du vin. Dans ce cas, elles sont souvent accompagnées de graines delupin, dechâtaignes, depois chichesou defainesgrillées. La présence defiguescarbonisées, près des restes deraisin, laisse supposer qu'elles ont servi d'adjuvant sucrépour camoufler l'amertume du jus desvignes sauvages.
Manger de la viande est chose rare, sauf aux fêtes ou autres banquets. La consommation de poisson et de viande varie suivant la fortune de la maisonnée mais aussi son implantation : à la campagne, lachasse(principalement le piégeage pour les plus pauvres) permet de consommer dulièvreet desoiseaux. Les paysans possèdent également des basses-cours les fournissant enpouletset enoies; les propriétaires un peu aisés ou riches pratiquent un élevage d'appoint dechèvres,porcsetmoutons, et les chasseurs s'offrent le produit de leurs prises : sangliers, cerfs. À la ville, les viandes sont chères, à l'exception de la viande de porc : à l'époque d'Aristophane, uncochon de laitcoûte troisdrachmes, soit trois jours de travail d'un ouvrier de chantier public. Les riches comme les pauvres consomment dessaucisses. Desboudinsfaits d'estomac de chèvre bourrés de graisse et de sang sont déjà mentionnés dans l'Odyssée.
Lacivilisation mycéniennepratiquait l'élevage debovinspour leur viande. AuVIIIsiècleav. J.-C.encore,Hésiodedécrit son idéal de festin campagnard :
« puissé-je avoir l'ombre d'une roche, du vin de Byblos, une galette bien gonflée et du lait de chèvres qui ne nourrissent plus, avec la chair d'une génisse qui a pris sa pâture au bois et n'a pas encorevêléou d'agneaux d'une première portée ».
La viande est beaucoup moins mentionnée dans les textes de l'époque classique que dans la poésie archaïque ; il est possible que cette évolution ne reflète pas une évolution des habitudes de consommation, mais seulement les codes de chaque genre littéraire.
La consommation de viande a principalement lieu à l'occasion des sacrifices religieux qui donnent lieu à des festins civiques : la part des dieux (graisse, fémurs et viscères) est brûlée alors que la part des hommes (viande) est grillée et distribuée aux participants. Il existe parallèlement un commerce florissant de viandes cuites ou salées, qui semblent elles aussi être issues de sacrifices. La technique bouchère grecque a ceci de particulier que l'animal n'est pas découpé suivant le type de morceau, mais en portions de poids égal : chacune d'entre elles peut donc être composée presque entièrement de graisse et d'os ou au contraire seulement de viande, et mêler morceaux à braiser, rôtir, bouillir ou griller. Un passage de comédie illustre les problèmes que la pratique suscite :
« Chairéphon achetait un jour de la viande ; le boucher, dit-on, lui en coupapar hasardun morceau très osseux. Il lui dit : « Boucher, ne compte pas l'os », ce à quoi celui-ci répondit : « Mais la viande est tendre : on dit qu'elle l'est quand elle est près de l'os. » Et Chairéphon de dire : « Soit, cher ami, mais son poids supplémentaire me chagrine, où qu'il se trouve. »
EnCrète, les meilleures parts sont allouées aux citoyens particulièrement sages ou bons guerriers ; dans d'autres cités, commeChéronée, les portions sont tirées au sort, ce qui donne à chacun une chance égale d'obtenir un bon ou un mauvais morceau. Par conséquent, un Grec achetant sa viande au marché ne peut guère choisir qu'entre les abats et la viande à proprement parler : aucune source n'en montre commandant une côtelette ou ungigot.
LesSpartiatesse nourrissent principalement d'un ragoût de porc, lebrouetnoir (μέλας ζωμός/mélas zômós). Plutarque indique que « parmi les plats, celui qu'ils apprécient le plus est le brouet noir ; c'est au point que les vieillards ne demandent même pas de viande ; ils la laissent aux jeunes et font leur dîner du brouet qu'on leur verse. »C'est pour les Grecs un véritable sujet de curiosité. « Bien sûr que les Spartiates sont les plus courageux de tous les hommes », plaisante unSybarite, « n'importe quel homme de bon sens préférerait mourir mille morts plutôt que de mener une si pauvre vie. »Le plat est composé de viandes rôties de chèvre et porc, de sel, de vinaigre et de sang. Il est complémenté demaza, de figues et de fromage et parfois gibier ou de poisson.Élien, auteur duII-IIIsiècle, prétend queSpartedéfend à ses cuisiniers de savoir préparer autre chose que de la viande.
L'attitude des Grecs face au poisson varie suivant l'époque. Comme le remarquent les Grecs eux-mêmes, on ne mange pas de poisson dans l’Iliade, mais des viandes rôties, ce quePlatonexplique par l'austérité des mœurs de l'époque. Il semble qu'au contraire, le poisson ait alors été perçu comme la nourriture des pauvres. L’Odysséeévoque bien que les compagnons d'Ulysse mangent du poisson, mais uniquement parce qu'ils sont affamés après être passés parCharybdeetScyllaet parce qu'ils doivent se nourrir de ce qui leur tombe sous la main.
Au contraire, à l'époque classique, le poisson devient un mets de luxe, recherché par les plus fins gourmets et suscitant, à l'époque hellénistique, des traités spécialisés, comme celui deLyncée de SamossurL'Art d'acheter du poisson pour pas cher. Tous les poissons ne se valent pas : une stèle de la fin duIIIsiècleav. J.-C.provenant de la petite citébéotienned'Akraiphia, sur lelac Copaïs, fournit une liste de poissons et de leurs prix respectifs, probablement pour protéger les consommateurs d'augmentations excessives: le moins cher est leskaren(sans doute duperroquet de mer), tandis que laventrèchedethoncoûte trois fois plus cher. Le poète Ériphos, dans sa pièceMélibée, range lesseichesavec la ventrèche de thon, la tête deloupet lecongreau rang des mets dignes des dieux, et que les pauvres ne peuvent pas s'offrir.
Les convives du banquet mis en scène parAthénéeauxII–IIIsiècle consacrent une grande partie de leur conversation à des considérations œnophiles et gastronomiques. Ils discutent des mérites comparés de tels vins, légumes ou viandes ; évoquent des plats renommés (seiches farcies, ventrèche dethon,écrevissesde mer,laituesarrosées de vin au miel) et grands cuisiniers comme Sotéridès, cuisinier du roiNicomèdeIdeBithynie(IIIsiècleav. J.-C.). Alors que son maître, en pleines terres, se languit d'anchois, il lui en sert des imitations : desravesfemelles soigneusement découpées en forme d'anchois, huilées, salées et saupoudrées de graines depavotnoires. Cet exploit de cuisinier, laSouda, encyclopédiebyzantine, l'attribue par erreur au gourmet romainM. Gavius Apicius(Isiècleav. J.-C.).
Au plus bas de l'échelle, lessardines, lesanchoiset autre menu fretin constituent l'ordinaire des citoyens athéniens. Parmi les autres poissons de mer courants, on peut citer lethon blanc, lerouget, laraie, l'espadonou encore l'esturgeon, mets de choix consommé salé. Le lac Copaïs est lui-même célèbres par lesanguillesque l'on y trouve, renommées dans toute la Grèce et chantées par le héros desAcharniens. Parmi les autres poissons d'eau douce, on peut citer lebrochet, lacarpeou le peu appréciépoisson-chat. Les Grecs apprécient également les œufs de poisson etfruits de mer:coquillages,seiches(σηπία),poulpesetcalmarssont frits ou grillés et servis comme amuse-gueule, comme accompagnements ou dans les banquets quand ils sont de petite taille ; des oursins ; les spécimens de grande taille relèvent du répertoire de la grande cuisine. Seiches et poulpes sont des cadeaux traditionnels lors de la fête desAmphidromies, lorsque les parents nomment leur enfant. S'agissant des coquillages, on peut probablement reconnaître dans ceux que citent les sources lebulot, lamoule, lagrande nacre, l'ormeau, lapalourde, lapatelle, lepétoncleoupraireou encore letroque.Galienest le premier à mentionner la consommation de l'huîtrecrue; lecrabe, lehomard, lalangoustine, lacigale de mersont appréciés. L'oursinest davantage connu le long des côtes.
Le poisson est issu d'unepêchele plus souvent individuelle, très près des côtes et très artisanale, voire à la main. Si l'on peut supposer l'existence de criées, la plus grande partie de la pêche semble être vendue sur les marchés des cités, sur des étals spécialisés. Le poisson se présente souvent sous formesalée. Le procédé est surtout courant pour les petits poissons : l'expression « moins cher que le poisson saur » désigne un bien extrêmement commun et très bon marché. Il est également appliqué aux poissons gras —bonite,thon,maquereau,ange de mer, esturgeon — et même aux crabes et aux oursins.
Les Grecs élèvent des canards, des oies, descailleset despoulesen partie pour leursœufs. Certains auteurslouent également les œufs defaisanet d'oie. Les oiseaux dans le commerce, chez un boucher, sont vivants et tués à la demande, mais on peut supposer qu'ils étaient assez rares. Les œufs sont consommés durs ouà la coqueen tant que hors-d'œuvre ou inversement, comme desserts, ou encore gobés. Ils sont également employés, sous forme deblancs, dejaunesou entiers, dans la fabrication de certains plats.
Lelait(γάλα/gála) est bu par les paysans mais n'est quasiment pas employé en cuisine. Lebeurre(βούτυρον/boútyron) est connu mais lui aussi peu employé : les Grecs considèrent son usage comme une caractéristique desThraces, qu'ils considèrent volontiers comme des rustres incultes ; le poète comiqueAnaxandridèsles surnomme les« mangeurs de beurre ». En revanche, les Grecs apprécient lesproduits laitiers. On sert comme friandise ce qui devait ressembler à duyaourt, leπυριατή/pyriatế. Surtout, le fromage (τυρός/tyrós), de chèvre ou de brebis, est un aliment de base. On le vend dans des boutiques distinctes suivant qu'il est frais ou non, le premier coûtant environ les deux tiers du prix du second. On le mange seul ou en mélange avec du miel ou des légumes. Il entre également, comme ingrédient, dans la préparation de bon nombre de plats, y compris de poisson. L'unique recette préservée du cuisiniersicilienMithécos(Vsiècleav. J.-C.) indique ainsi :«cépole: videz, enlevez la tête, rincez et levez les filets ; ajoutez de l'huile et du fromage ». Cependant, cette utilisation du fromage est controversée :Archestrateavertit ses lecteurs que les cuisiniers siciliens gâchent le bon poisson en y ajoutant du fromage.
Dans la Grèce antique, une ancienne coutume était d’offrir du miel aux dieux et aux esprits de la mort, le miel servait à honorer les dieux mais aussi les héros, les vainqueurs, ainsi que les athlètes qui ne pénétraient jamais un state ou une arène sans avoir consommé du miel.
Selon la mythologie, les abeilles avaient secrètement enlevéZeuslorsqu’il était enfant de la grotte du mont Ida où il avait été confié auxcurèteset aux nymphes pour le protéger de son père,Cronos, qui avait la fâcheuse tendance de dévorer ses enfants dans le but de contrer la prophétie de Gaïa qu'un jour, l'un d'entre eux le détrônerait.
DionysosetApollonsont des dieux qui, eux, avaient été nourris avec le miel offert par lesMuses, les déesses et les abeilles, c'est pourquoi la déesseHéra, qui représente la jeunesse, offre du miel aux dieux afin qu’ils évitent de vieillir. C’est également la raison pour laquelle, au cours de cérémonies funéraires, le mort emportait avec lui des gâteaux aux miel pour les offrir àHadès, le Dieu des Enfers, afin que celui-ci lui procure la santé et le bien être dans l’au-delà.
L’importance du miel pour les Grecs est largement rapportée dans de nombreux textes classiques grecs comme dans l’Iliadeet l’Odysséed’Homère,Le Banquet des sophistesd’Athénée, ou encore dans les écrits philosophiques d’Aristoteet deDémocrite.
Hippocratequi est considéré comme le « père de la médecine » et a largement contribué à l’accroissement de l’utilisation du miel dans la médecine mais aussi l’alimentation il connaissait bien ses grandes valeurs nutritives, son goût doux et agréable ainsi que son fort pouvoir sucrant, il propage aussi l’idée que le miel possède des vertus bénéfiques pour la diététique et la thérapeutique.
Le miel a une grande importance sur le plan gastronomique, les Grecs ont élaboré de nombreuses recettes de plats sucrés et salés à base de miel, comme des gâteaux au miel par exemple qu’ils accompagnaient de vin également sucré au miel, mais le miel accompagnait également le maza : il s’agit d’une galette à base de farine d’orge qui constituait le plat de base dans la Grèce classique, ou encore utilisé comme ingrédient dans la recette des beignets aux sésames décrite par le médecin et physicien grec Galinos (129-99av. J.-C.) . Ils ont aussi inventé des recettes de gâteaux faits de fromages mélangés au miel qui ont été décrits à la fin duVsiècle par Euripide qui était un auteur grec classique, un des trois grands tragiques de l’Athènes classique qui considéré ses gâteaux aux fromages et au miel comme étant l’une des meilleurs choses que l’on ait fait.
Le miel était le premier édulcorant traditionnel utilisé par les grecs et ce depuis l’Antiquité, les Grecs l'appelaient « extrait d’ambroisie » qui dans la mythologie correspondait à la nourriture des dieux de l’Olympe et considéré comme une source d’immortalité et avec le temps le miel s’est imposé comme un ingrédient clé de l’identité nationale de la Grèce.
L’histoire de l’apiculture et la consommation de miel remonte à des milliers d’année et depuis l’Antiquité les Grecs lui accordent une grande valeur que ce soit d’un point de vue nutritionnelles mais ils lui attribuent aussi des propriétés divines. Des fouilles archéologiques le confirment ainsi que de nombreuses références mythologiques, on peut donc faire référence à la divinité Eros le Dieu de l’amour qui trempait ses flèches dans le miel avant de viser les hommes ou bien Hippocrate qui recommandait le miel aux malades.
Beaucoup plus tôt que l’huile d’olive, bien avant le vin, les Grecs sont tombés sous le charme du miel. Dans la Grèce antique, les abeilles ainsi que tous les produits dérivés avaient trouvé une place importante dans la culture gastronomique, médicinale et religieuse de la Grèce antique.
En Grèce, depuis l’Antiquité, les peuples des cités connaissaient parfaitement la valeur nutritionnelle du miel et de ses nombreux dérivés, ses bienfaits pour la santé toute en lui associant de nombreuses propriétés religieuses.
Dans les écrits d’Homère ainsi que dans l’Odyssée il fait mention d'un mélange de miel et de lait qui était considéré comme une boisson dynamisante (melikraton), il écrit que les orphelins de Pindare étaient nourris avec du fromage du miel et du vin par Aphrodite.
Dans les écritures antiques, Hésiode décrit des ruches sans trop de précisions. En revanche dans ses ouvrages, Aristote (322 av JC) apporte un véritable témoignage considéré comme important sur l’activité apicole dans la Grèce antique.
La boisson la plus répandue est évidemment l'eau. Aller chercher de l'eau est la corvée quotidienne des femmes. Elle est généralement recueillie dans un puits, même si on préfère l'eau « d'une source toujours coulante et jaillissante, qui n'est pas trouble ». L'eau est reconnue comme nourrissante — elle fait grandir les arbres et les plantes — mais aussi comme désirable.Pindarejuge ainsi « agréable comme le miel» l'eau d'une fontaine. Les Grecs peuvent qualifier une eau de lourde, sèche, acide, douce ou dure, vineuse, etc. Un personnage du poète comiqueAntiphanejure qu'il reconnaîtrait entre toutes l'eau de l'Attiquepar son bon goût. Enfin,Athénéeciteun certain nombre dephilosophesréputés pour ne boire que de l'eau, habitude conjuguée à unealimentation végétarienne(cfr.ci-dessous). On boit aussi couramment du lait de chèvre et de l'hydromel.
L'ustensile habituel pour boire est leskyphos, ustensile en bois, en terre cuite ou en métal. Le philosopheCritiaspréservé parPlutarquementionne ainsi lecothon, gobelet spartiate qui présente l'avantage, à l'armée, de cacher à la vue la couleur de l'eau et de retenir dans ses bords la boue qui peut s'y trouver. On utilise également la coupe à boire appeléekylix(à pied et large vasque), et dans les banquets, lecanthare(coupe profonde à pieds) ou encore lerhyton(cornet à boire souvent plastique, c'est-à-dire à la panse moulée en forme de tête d'homme ou d'animal).
La Grèce découvre probablement laviticultureau cours desIVetIIImillénairesav. J.-C.Elle est bien attestée par des tablettes écrites enlinéaire Aet enlinéaire B, qui évoquent des vignobles, des vignes associées avec des arbres ou des céréales, et des vins doux,passerillésou miellés. Homère etHésiodedécrivent les travaux de la vigne comme des pratiques traditionnelles.Les Travaux et les Joursmontrent ainsi le viticulteur vendangeant des grappes bien mûres, qu'il laisse sécher au soleil pendant dix jours pour concentrer les sucres; la technique est utilisée jusqu'à l'époque d'Hippocrateet deDioscoride. Les grappes sont ensuite foulées dans des foulons portatifs puis pressées. Le moût est placé dans despithoi, sorte de jarres rendues étanches à lapoix, à demi-enterrées pour assurer une température stable, et laissées à fermenter pendant 10 à 30 jours. Les jarres sont ensuite bouchées jusqu'à la fin de l'hiver, ce qui correspond en Attique à la fête desAnthestéries.
Théophraste, auteur d’unTraité de l'ivresse, montre auIIIsiècleav. J.-C.dansHistoire des Plantesque le« thériclée »utilisé pour consommer levinest un calice, lorsqu'il parle dutérébinthe, expliquant que l'on ne peut distinguer ceux de térébinthe de ceux de terre. SelonThéophraste, c’est le potier de terrecorinthienThériclès, contemporain d'Aristophane, qui imagina cette sorte de récipient. À une époque reculée, antérieure à son époque, on ne versait pas l'eau sur le vin, mais le vin sur l’eau, afin d’user d’une boisson bien détrempée, de sorte qu’après en avoir bu, on fût moins avide de ce qui pouvait rester, et l'on en employait la plus grande partie au jeu ducottabe.
Le vin est vinifié aussi bien enrougequ'enroséet enblanc. Les cépages employés sont très nombreux : Pramnos, Maronée, Phanaios de Chios, biblin de Phénicie, psithia, mersitis, etcOn trouve toutes sortes de productions, des grands crus en provenance deThasos, deLesbos,Chiosou encoreRhodesau vin de table, et même une piquette légère, rinçage à l'eau dumarc de raisinmêlé delie, réservée à la consommation personnelle du producteur.Phanias, ami et condisciple de Théophraste, a décrit une préparation du vin dans laquelle il faut verser une partie d'eau de mer sur environ cinquante de vin doux ; il devient « anthosmias ». Il ajoute que l'anthosmias est beaucoup plus fort avec du vin de jeune plant, mais on faisait aussi de l'anthosmias en écrasant duraisinqui commençait à peine à tourner.
Le vin doit être vendu pur. Vendre du vin coupé est une fraude contre laquelle lesGéoponiquesdonnent des astuces : il suffit de jeter dans le vin un objet léger comme un morceau de pomme ou de poire, ou une cigale : si le vin est pur, l'objet flotte. Le vin est généralement consommé coupé d'eau ; pur, il n'est pas recommandé pour un usage courant : il semble en effet que sondegré alcooliqueait été plus élevé que le vin actuel. Ceux de Santorin, de Crète, de Messénie, d'Arcadie et d'Attique varient entre 13° et 15°, voire atteignent 17° pour les plus forts. Le vin est mélangé dans uncratèreet puisé par lesesclavesà l'aide d'œnochoés(cruches) pour être servi dans leskylix(coupes) des buveurs. Le vin peut également être aromatisé au miel, à lacannelleou authym.Élienmentionne également un vin mélangé de parfum. On connaît également levin cuitet, à Thasos, un vin qualifié de « doux ». Certains vins sont salés, comme à Lesbos, en ajoutant de l'eau de mer ou en faisant tremper les grappes séchées au soleil dans de l'eau de mer ; si le goût semble avoir été apprécié, il peut également s'agir d'un moyen pour empêcher le vin de tourner. On connaît également, à l'époque romaine, un ancêtre duretsina(vin additionné derésinedepin)et duvermouth.
Le vin pur peut être en revanche employé comme médicament ; de manière générale, on prête au vin des vertus médicales étonnantes. Élien mentionne ainsi que le vin d'Héraia enArcadierend fous les hommes et les femmes fertiles ; inversement, un vin achéen aide les femmes désirant avorter. Hors de ces applications thérapeutiques, la société grecque réprouve la consommation de vin par les femmes. S'il faut en croire Élien, une loi deMassalial'interdit même et prescrit aux femmes de ne boire que de l'eau. Sparte est la seule cité où les femmes boivent couramment du vin.
Les vins réservés à un usage local sont stockés dans desoutresde peau. Ceux destinés à la vente sont versés dans despithoi(πίθοι/píthoi), grandes jarres en terre cuite. On les transvase ensuite dans desamphoresenduites de poix, pour les vendre au détail. Les grands crus comportent des estampilles du producteur et/ou des magistrats de la cité afin de garantir leur origine (principe desappellations d'originecontemporaines).
Les Grecs boivent lecycéon, intermédiaire entre la boisson et la nourriture, gruau d'orge allongé d'eau et additionné selon les cas d'herbes, d'aromates, de laitage et de vin. Son nom vient de la nécessité de remuer (du verbe grecκυκάω) le mélange avant de l’absorber pour éviter la formation d’un dépôt de matières solides.Héracliteen fait le symbole de l'union des contraires rendue possible par le mouvement.Hippocrateen donne plusieurs recettes selon le régime désiré. Dans l’Iliade, la boisson préparée pourMachaonparHécamédéest uncycéoncomportant dufromage de chèvrerâpé en plus de l'oignon. Dansl’Odyssée,Circéy ajoute du miel et un philtre magique. Dans l’Hymne homérique à Déméter, la déesse refuse duvinrouge mais accepte un cycéon composé d'eau, de farine et dementhe pouliot. Utilisé comme boisson sacrée dans lesmystères d'Éleusis, lecycéonest aussi un breuvage populaire, surtout à la campagne :Théophrastemontre dans sesCaractèresun rustre ayant bu forcecycéonet incommodant ses voisins par son haleine à l'Assemblée. La boisson est réputée pour ses vertus digestives : dans la comédieLa Paix, le dieuHermèsla recommande au héros qui a abusé de fruits secs.Jean-Claude Ameisenen fait l'objet d'un numéro de son émission radiophoniqueSur les épaules de Darwin.
La thèse de Wasson, Ruck et Hofmannest celle d'une composante psychédélique importante dans ce breuvage. Son pouvoir psychédélique est indiquée par la simultanéité des visions expérimentées par les participants lors de son usage au cours des Mystères d'Eleusis. Cette hypothèse est d'autant plus crédible que le breuvage est constitué d'orge qui, infecté, contient de l'ergot duquel est tiré un mélange d'alcaloïdes. C'est précisément à partir de ces molécules qu'Albert Hofmann a synthétisé le LSD.
La ptisane est unedécoctiond'orge mondée, filtrée ou non, qui sert de nourriture habituelle aux malades.Hippocratela recommande plus particulièrement dans l'alimentation des patients atteints de maladies aiguës.
À l'époque archaïqueet classique, la frugalité, imposée par les conditions physiques et climatiques grecques, est érigée en vertu. Les Grecs n'ignorent pas le plaisir que l'on peut prendre à se nourrir, mais celui-ci doit rester simple. Le campagnardHésiode, cité plus haut, considère comme un festin de la viande grillée, du lait et des galettes, le tout à l'ombre par une belle journée. Encore le meilleur repas est-il celui qui est gratuit :« bombance sans écot n'est pas à laisser perdre », remarque le philosopheChrysippe.
La rechercheculinaireetgastronomiqueest en revanche rejetée comme un signe de mollesse toute orientale : lesPersessont considérés comme décadents en raison de leur goût du luxe, qui se manifeste dans leur gastronomie. Les auteurs grecs se complaisent à décrire la table du Grand Roiachéménideet de sa cour :Hérodote,Cléarque de Soles,Strabonet plus encoreCtésiassont unanimes dans leurs descriptions. Au contraire, les Grecs se complaisent à souligner l'austérité de leur régime alimentaire. Plutarqueraconte ainsi qu'un roi duPont, curieux de goûter le fameux « brouet noir » spartiate, achète un cuisinierlaconien. Il goûte le plat et le trouve très mauvais ; le cuisinier répond « Ô roi, pour goûter ce brouet, il faut s'être d'abord baigné dans l'Eurotas. » SelonPolyen,Alexandre le Grand, en découvrant la salle à manger du palais royal perse, se moque de leur goût pour la nourriture et y voit la cause de leur défaite.Pausanias de Sparte, en découvrant les habitudes alimentaires du PerseMardonios, aurait pareillement ridiculisé les Perses qui « ayant le moyen de vivre [ainsi], est venu attaquer [les Grecs] pour [leur] ravir ce dont [ils] viv[ent] ainsi misérablement».
Conséquence de ce culte affiché de la frugalité, la cuisine reste longtemps le domaine des femmes, qu'elles soient libres ou esclaves. Malgré tout, dès la période classique, la réalité semble ne pas correspondre totalement au tableau peint par les Grecs : on voit déjà mentionner des spécialistes de l'art culinaire. Élienet Athénée mentionnent les mille cuisiniers accompagnant, à l'époque deClisthène, Smindyridès deSybarisdans son voyage àAthènes— même si c'est pour stigmatiser sa « mollesse ».Platonmentionne ainsi « Théarion le cuisinier,Mithécos, l'auteur d'un traité sur la cuisine sicilienne, et Sarambos, le marchand de vins, trois éminents connaisseurs en gâteaux, en cuisine et en vins. » Certains cuisiniers écrivent des traités de cuisine.
Au fil du temps, de plus en plus de Grecs se présentent comme gourmets. Élien explique ainsi: « à Rhodes, celui qui fait grand cas des poissons et les apprécie et qui dépasse tout le monde en gourmandise est, dit-on, loué par ses concitoyens comme un noble esprit. » À lapériode hellénistiquepuis romaine, malgré les revendications de frugalité, les Grecs — du moins les riches — ne se montrent guère plus austères qu'ailleurs.
L'orphismeet lepythagorisme, deuxcourants religieux et philosophiques grecs, ont proposé un mode de vie différent, fondé sur l'idée de pureté et donc de purification (κάθαρσις/kátharsis) — c'est au sens propre une ascèse :ἄσκησις/áskêsissignifie d'abord un exercice, puis un mode de vie particulier. Dans ce cadre, levégétarismeest un élément central de l'orphisme et d'un certain nombre de variantes du pythagorisme.
L'enseignement dePythagore(VIsiècleav. J.-C.) est plus difficile à cerner. Les auteurs de laComédie moyenne, commeAlexisouAristophon, décrivent des pythagoriciens strictement végétariens, certains subsistant même au pain et à l'eau. Cependant, d'autres traditions se contentent d'interdire la consommation de certains légumes, comme la fève, d'animaux sacrés comme lecoqblanc, ou même seulement certaines parties d'animaux. En outre, même des pythagoriciens mangent de la viande de temps à autre dans le cadre des banquets sacrificiels, afin d'obéir à leurs devoirs religieux:« c'est uniquement dans les animaux qu'il est permis de sacrifier que l'âme de l'homme ne peut pas pénétrer ; c'est pourquoi il faut manger les animaux du sacrifice, si nécessaire, et jamais les autres ».
Empédoclecondamne la consommation de viande et adopte une position proche du végétarisme moderne. On la justifie souvent par la croyance en la transmigration des âmes et la justice que l'on doit aux créatures :« Jeûnez de la méchanceté ! ». L'âme de chacune des créatures, humaines, animales ou végétales, passe d'un corps à un autre, de la mort à la naissance et de la naissance à la mort, pour se purifier. On a fait observer qu'Empédocle aurait dû également refuser de manger des végétaux, puisqu'il croit que son âme s'est déjà incarnée en buisson:Eric Robertson Doddsvoit dans le végétarisme une conséquence de l'« antique horreur du sang versé » :Orphéeenseigne de ne pas verser le sang. D'autres contestent l'attribution à Empédocle de la doctrine de lamétempsycose, et lient son végétarisme à la doctrine suivant laquelle tous les êtres vivants sont parents : il faut donc ne manger que les fruits des plantes à maturité. Le sacrifice aux dieux devient symbolique :« Empédocle, qui était pythagoricien, et ainsi ne mangeait de rien qui eût une vie, fit, avec de lamyrrhe, de l'encenset d'autres aromates précieux, unbœufqu'il distribua à toute l'assemblée desjeux Olympiques».
Par la suite, le végétarisme et l'idée de pureté restent étroitement associés, et souvent accompagnés par uneabstinence sexuelle
Dans sonManger la chair,Plutarque(I-IIsièclesapr. J.-C.) reprend la thématique de la barbarie du sang versé et, renversant le débat habituel, somme l'homme zoophage de justifier son choix. LenéoplatonicienPorphyre de Tyr(IIIsiècle), dans sonDe l'abstinence, rattache le végétarisme auxMystèrescrétoiset recense les végétariens du passé en commençant parÉpiménide, selon qui c'estTriptolème, à quiDémétera confié le blé pour apprendre l'agriculture à l'humanité, qui est à l'origine du végétarisme : ses trois commandements sont « honore tes parents », « honore les dieux par des fruits » et « épargne les animaux ».
Lesmédecinsgrecs s'accordent sur la nécessité d'une diète particulière pour les malades, mais le consensus s'arrête là. Dans sonRégime des maladies aiguës,Hippocraterapporte que la ptisane est souvent utilisée, parce qu'elle est facile à absorber et qu'elle est réputée calmer la fièvre. Cependant, certains l'administrent épaisse, avec ses grains d'orge, tandis que d'autres la prescrivent filtrée des grains d'orge. D'autres encore n'autorisent que les boissons jusqu'au septième jour, puis passent à la ptisane et enfin, certains interdisent toute forme de nourriture solide tout au long de la maladie.
Les prescriptions d'Hippocrate sont elles-mêmes évaluées de manière diverse : certains médecins accusent le grand médecin de faire jeûner les malades ; au contraire, d'autres lui reprochent de trop les nourrir. À l'époque hellénistique, l'alexandrinÉrasistratefait grief aux disciples d'Hippocrate de contraindre les malades à ne boire qu'un peu d'eau, sans prendre de nourriture : c'est en fait la doctrine des méthodistes, qui ordonnent une diète stricte pendant les 48 premières heures de la maladie. Inversement, un certain Pétronas recommande de manger du porc rôti et de boire du vin pur.
S'il faut en croireÉlien, le premier athlète à s'être soumis à un régime alimentaire particulier est Iccos deTarente, un athlète duVsiècleav. J.-C..Platonconfirme qu'il suit un régime très strict, l'expression « repas d'Iccos » devenant proverbiale. Pourtant,Milon de Crotone, champion olympique de lutte, est déjà réputé avaler7,5litres de vin, 9 kilos de pain et autant de viande par jour. Avant lui, les athlètes de l'époque classique observent un régime à base d'aliments secs (ξηροφαγία/xêrophagía) composé de figues sèches, de fromage frais, de noix, et de pain. Le vin leur était interdit.Pythagore(soit le philosophe, soit un maître de gymnastique) est le premier à proscrire aux athlètes de manger de la viande.
Par la suite, les entraîneurs appliquent une sorte de régime standard : pour prétendre au titre olympique, « on doit suivre une diète particulière, ne pas prendre de desserts (…) ; on ne peut pas boire d'eau glacée ni prendre un verre de vin quand on veut. » Ce régime semble reposer sur une consommation importante de viande:Pausaniasévoque un « régime carné. » LemédecinGalienreproche aux sportifs de son temps de « toujours se gaver de viandes saignantes. » Pour lui, ce régime alimentaire conduit à un épaississement de la chair et donc l'extinction de la chaleur innée du corps, à terme à la mort de l'athlète. Au contraire, il estime que le régime diététique doit être adapté à chaque sportif et prescrit par un médecin hygiéniste.