Jogurt

Jogurtjekysaný mléčný výrobekapotravinaživočišného původu s nízkým pH a relativně vysokým obsahem bílkovin. Vyrábí sekysáním(fermentací) nejčastěji z kravského mléka působením mléčných bakterií. Následkem fermentace je pak přeměna velké částilaktózynakyselinu mléčnou, případně a další látky. Pokles pH daný kyselinou mléčnou způsobí vysrážení mléčných bílkovin.
Jogurt se vyrábí kysáním nejčastějikravského mlékapomocí fermentačních bakterií. Vmlécese po dobu 4–8 hodin a při teplotě asi 40 °C nechávají vyvíjetbakterie, které přeměnícukr(laktózu) nakyselinu mléčnoua další vedlejší látky. Pokud se přidají k jogurtu další bakterie (probiotické bakterie) či jiné látky (např. vitaminy, stopové prvky či minerály), můžeme hovořit o jogurtu jako o nejrozšířenějšífunkční potraviněna světě.
Nejběžnějšími bakteriálními kulturami používanými pro výrobu jogurtů jsouStreptococcus salivariusaLactobacillus bulgaricus.
Ve velkém množství pro spotřebitele se ve světě začal jogurt vyrábět teprve na začátku20. století.
V roce1933se objevil prvníovocný jogurt. Byl vymyšlen v Radlické mlékárně naSmíchově. Několik lžiček jahodové marmelády na povrchu jogurtu mělo zabránit vytváření plísní. Kromě toho jogurt získal lepší chuť (nebyl tak kyselý). Řešení siRadlická mlékárnanechala patentovat a prodávala licence v tuzemsku i do zahraničí.
Původně se jogurt nechával kysat přímo ve skleničkách, ve kterých se později prodával. Klasická výroba, kdymlékoprokysává přímo ve spotřebitelskémobalu, je dnes vzácnější a takové jogurty patří mezi dražší.  Struktura takto vyrobeného jogurtu (tzv. jogurtu s nerozmíchaným koagulátem) je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. Husté jogurty bývají zahušťovány sušeným mlékem. V případě hustých jogurtů z nehomogenizovaného mléka  se většina tuku usadí ve vrstvě na povrchu jogurtu, zatímco hmota vlastního jogurtu pod ní je spíše nízkotučná.
Postupem času převážila technologie, při níž jogurt kysne v obrovských nádržích (tancích) v mlékárnách a do skleniček či kelímků se stáčí již zkysaný produkt.Konzistence takto vyrobeného jogurtu je krémovitá, hladká a lesklá. Míchaný jogurt typicky mívá menší podíl sušiny a bývá dohušťován škrobem či želatinou.
Řidší typy s koagulátem rozmíchaným v procesním tanku se nazývajíjogurtové mlékonebozákys, typicky bývají ochucené, nejčastěji ovocnou příchutí.
Řecký jogurt: po fermentaci mléka je cezením (filtrováním) odstraněna syrovátka, čímž je zvýšen podíl sušiny a jogurt získá velmi hustou krémovitou konsistenci. U jogurtu řeckého typu je podobného výsledku dosaženo dodatečným přidáním bílkovin.
Skyr: velmi hustý jogurt, jehož sušinu však tvoří zejména mléčná bílkovina, s koncentrací přes 10 %, obsah tuku je naopak nízký.
Typy jogurtů podle mléčné kultury se obvykle nerozlišují, výrobci zpravidla konkrétní složení mléčné kultury neuvádějí a zřejmě to ani nemají uloženo jako povinnost.
Jogurt působí blahodárně nastřevní mikroflóručlověkaa je spolu sacidofilním mlékemnejvýznamnějšíprobiotickou potravinou.
V bývalémČeskoslovenskuplatily do počátku 90. let 20. století normy, podle kterých mohl být jako jogurt označen pouze výrobek, který se skládá z kulturymléka,sušinyatuku.Tehdejší normy stanovily, že minimální obsah sušiny v bílém jogurtu je 22 %. Po zrušení těchto norem se kvalita jogurtů zhoršila, k částečnému zlepšení došlo v roce2003, protože podle vyhlášky č. 77/2003 Sb. o mléčných výrobcích smí být jako jogurt označován pouze výrobek, který neprošel žádnou tepelnou úpravou a neobsahuje konzervační látky.
Obsah sušiny v současném běžném bílém jogurtu se pohybuje kolem 12–13 %, minimální obsah sušiny je 8,2 %.Aby jogurty držely hustou konzistenci a neroztékaly se, jsou do mnohých z nich přidávány náhražky a zahušťovadla, jako je bramborovávláknina, bramborový nebo kukuřičnýškrob,želatina,pektinyapod.Ovocná složka bývá často nahrazována levnějšími protlaky nebo šťávou z červené řepy, jablek či z mrkve a ochucena příslušnou příchutí.
Na přetváření mléka na jogurt v domácích podmínkách se používá kuchyňský přístroj –jogurtovač.