Kombu

Kombu(japonsky昆布,konbu či kombu, (čínsky海帶,chaj-taj/pchin-jinhaidai/,korejsky다시마,tasima) je jedlámořská řasapřevážně řáduLaminariales, která se hodně pojídá vevýchodní Asii.Ve srovnání s jinými jedlými mořskýmiřasamimá mnohem vyšší obsahjódu.
Kelp se objevuje ve stravě mnoha civilizací včetně čínské a islandské, nicméně největšími konzumenty těchto řas jsou Japonci, kteří je mají ve svém jídelníčku již přes 1500 let.
VčelediLaminariaceae je asi osmnáct jedlýchdruhůřas, z nichž se většina, nikoli však všechny, nazývá kombu. Mnohé z nich patří dorodučepelatka.
Pojemumamicoby pátou základníchuťpoprvé vědecky vymezil japonský chemikKikunae Ikedav roce1907při svých pokusech s řasou kombu.Zjistil, že za chutnostvývarudaši zhotoveného z řas kombu je zodpovědnákyselina glutamováa že tato chuť je odlišná od sladké, kyselé, hořké či slané.Ikeda nazval nově objevenou chuťumami(うま味), což v překladu znamená „příjemná chuť“. Vyšel přitom z japonského slovaumai(うまい), „lahodný“.Rok natose mu podařilo objevit a extrahovat látku, jež ji vyvolává,glutaman sodný).
Od 60. let 20. století se sušené řasy kombu vyvážejí z Japonska do celé řady zemí. Zpočátku se daly koupit jen v asijských, zejména japonských obchodech a restauracích, dnes je lze nalézt i v supermarketech či v obchodech se zdravou výživou.
V Japonsku se řasa kombu používá k výrobě více než 300 potravinářských produktů. Jedná se zejména o různáochucovadlaačaje, neboť je známa tím, že zvýrazňuje chuť. Kombu je ceněná hlavně pro svůj obsah minerálů, mezi něž patří předevšímvápník,chlorid sodnýajód.
Řasa kombu se prodává sušená (daši konbu) nebo naložená v octě (su konbu) anebo jako sušené kousky (oboro konbu,tororo konbučiširaga konbu). Je rovněž možné ji konzumovat čerstvou vsašimi.
V japonské kuchyni se kombu hojně používá jako jedna ze tří hlavníchpřísadpotřebných k přípravě polévkového vývarudaši. Vývar zvanýkonbu dašise připravuje tak, že se do studené vody vloží sušená řasa kombu v celku nebo rozemletá na prášek a zahřívá se téměř k varu. Změklá řasa se po uvaření běžně konzumuje nebo se nakrájí na plátky a používá se k přípravě pokrmucukudani, který se vaří vsójové omáčcea vrýžovém víněmirin.
Kombu se může nakládat do sladkokyselého nálevu, nakrájená na malé, asi 5 nebo 6 cm dlouhé a 2 cm široké proužky. Ty se často pojídají jako zákusek sezeleným čajem. Nakládané kombu se mnohdy přidává při vaření fazolí, neboť prý zlepšuje jejich stravitelnost a dodává jim další živiny.
Kombu se rovněž používá k přípravě koření na rýži, z níž se má připravitsuši.
Konbu-ča nebo kobu-ča (昆布茶) je čaj připravený louhováním kombu v horké vodě. To, čemu se ve světě i u nás říkákombucha, tedy lehce perlivýfermentovanýnápoj vzniklý z oslazenéhočernéhonebo zeleného čaje, který je užíván jakofunkční potravinaa k jehož fermentaci se užívásymbiotickákoloniebakteriíakvasinek, není kombu. Tento nápoj se v Japonsku nazývákóča kinoko.
Řasa kombu je dobrým zdrojem kyseliny glutamové,aminokyseliny, která je zodpovědná za chuť umami. Kromě kombu poskytuje kyselinu glutamovou nebo glutamáty několik dalších potravin.
Kombu obsahuje nesmírně vysoké množství jódu, který je nezbytný pro normální růst a vývoj. Díky svému vysokému obsahu však může v kombu způsobit předávkování. Právě vysokému obsahu jódu v kombu byly dávány za vinu problémy seštítnou žlázoupo vypití velkého množstvísójového mléka, v němž bylo kombu jako přísada.
Je rovněž zdrojemvlákniny. Řasy včetně kombu obsahují také množstvíenzymů, jež rozkládají složitécukry, které jsou běžně pro lidské střevo nestravitelné (proto způsobujívětry). Kombu rovněž obsahuje dobře prozkoumané enzymy alfa-galaktosidáza a beta-galaktosidáza.
Geneticky upravenéstřevní bakterieEscherichia colidokážou trávit kombu naetanol, což z ní dělá možný levný zdroj mořskéhobiopaliva.
V tomto článku byl použitpřekladtextu z článkuKombuna anglické Wikipedii.