Graine de soja

Lagraine de sojaest une graine oléoprotéagineuse, comestible, produite par lesoja, une plante annuelle originaire d’Asie orientale, nomméeGlycine max(L.) Merr., de la famille desFabaceae(ou Légumineuse).
Riche enprotéineset enlipides, avec un profil enacides grasintéressant, cette graine qui est par ailleurs bien pourvue en vitamines du groupe B et enisoflavones, offre des atouts nutritionnels évidents.
En raison de sa richesse enfacteurs antinutritionnels, la graine de sojacrueest impropre à la consommation humaine. En Asie, elle est principalement consommée sous forme solide, après trempage et cuisson, et parfois fermentation :tofuen Chine, oumisoetnattoau Japon ettempehen Indonésie sont à la base de multiples recettes. Pour être accepté par les consommateurs occidentaux, le soja a été promu sous une forme semblable au lait et  aux laitages:lait de sojaet crème dessert au soja.
Par leurs propriétésphyto-œstrogéniques, lesisoflavonesont suscité beaucoup d’intérêt pour leurs effets protecteurs potentiels sur le cancer, l’ostéoporoseet les symptômes de la ménopause mais aussi soulevé de la méfiance vis-à-vis de propriétés prolifératrices sur les lignées tumorales.  En raison de traditions culinaires différentes, l’exposition aux isoflavones différentes des populations asiatiques et occidentales, expliquerait les résultats contrastés des études épidémiologiques sur les bienfaits et risques de la consommation du soja.
Une consommation riche en soja protège la femme asiatique ducancer du sein, alors qu’aucun effet n’est décelable chez la femme occidentale. Cette différence pourrait s’expliquer par le fait qu’en Asie, cette consommation est régulière au cours de la vie et se déroule en particulier durant la période cruciale de l’adolescence. Les études scientifiques font ressortir deux périodes pour lesquelles une exposition aux isoflavones serait défavorable :in uteroet juste après la naissance ainsi qu’à laménopause.
La consommation humaine de graines de soja ne représente plus que 6%de la production mondiale de soja. Le reste est trituré et transformé enhuile de sojaet entourteaux de soja, pour nourrir les animaux d’élevage.
Le tableau ci-dessous reproduit la composition nutritive des graines de soja entières crues, fournie par la base Ciqualde l'anses. Le soja est un oléoprotéagineux riche en protéines et lipides. Bien que les graines crues soient impropres à la consommation humaine, elles sont à la base de très nombreux aliments dérivés par les peuples d’Asie orientale.
Les graines de soja constituent une des meilleures sources deprotéinesavec une teneur moyenne de 34,5g/100gdu même ordre de grandeur que celle dugigotd’agneaubraisé (35,2g/100g) et plus que celle de l’entrecôtedebœuf(partie maigre) (25,5g/100g). Parmi les graines végétales, la graine de soja est plus riche que lagraine de quinoa(14,1%), de sarrasin ou de blé tendre T80 (10,9%). Selon les cultivars et les conditions de culture, la teneur en protéine peut varier du minimum de 29,6g/100gau maximum 37,6g/100g. Le soja est l’aliment d’origine végétale ayant la plus forte teneur en protéines.
Les graines de soja contiennent divers types deprotéines: une petite minorité (10 %), extraites à l'eau, sont desalbumineset une grosse majorité (90 %), extraites en solution de sels dilués, sont desglobulines. Parultracentrifugation, on peut séparer les différentes protéines en quatre fractions selon leur coefficient de sédimentation(exprimé en unitéSvedbergS): les albumines, au faible poids moléculaire, ont un coefficient de sédimentation d'environ 2S et les globulines ont un coefficient de sédimentation pour la majorité autour de 7S et 10-12S. La fraction 2S contient des inhibiteurs de latrypsine, lecytochromeC et α-conglycinine.
La fraction 7S contient majoritairement de la β-conglycinine, deslipoxygénases, de l'α-amylase, deslectines(hémagglutinines). La glycinine et la β-conglycinine sont les protéines les plus importantes de la graine de soja.Ce sont ces protéines globulaires qui ont la faculté remarquable de s'agréger sous l'effet d'un traitement particulier pour former un gel et ainsi de fabriquer dutofuà partir dejus de soja.
Les protéines de soja fournissent tous lesacides aminés essentiels. Elles ont des teneurs élevées enlysine, un acide aminé limitant dans la plupart des céréales, et donc indispensable à la croissance des animaux. La lysine facilite la synthèse des protéines et l’assimilation des autres acides aminés. Par son apport en lysine, le soja est complémentaire des céréales qui en sont déficitaires. Les protéines de soja ont cependant des teneurs assez faibles encystéineetméthionine, deux acides aminés soufrés, qui peuvent réduire la synthèse de nouvelles protéines corporelles sans apport d’une alimentation variée. En alimentation infantile, des formules à base de protéines de soja supplémentées en méthionine sont proposées aux enfants intolérants au lactose ou allergiques aux protéines de lait.
Les protéines de soja sont aussi responsables d’allergies.
Le soja comme beaucoup de légumineuses contient desfacteurs antinutritionnelscomme leslectineset lesinhibiteurs de protéasesqui réduisent la digestibilité, rendant les graines crues impropres à la consommation humaine.
La lectine est une glycoprotéine qui par sa capacité à se lier aux récepteurs desglycoprotéinessur lescellules épithélialestapissant la muqueuse intestinale, inhibe la croissance en interférant avec l'absorption des nutriments. Lorsque ces graines sont fournies crues dans l’alimentation de la volaille et des porcs, elles peuvent causer des altérations histologiques de l’intestin grêle, interférer avec la digestion et l’absorption des nutriments et affecter la croissance des animaux. Le traitement thermique est la méthode la plus couramment utilisée pour réduire la quantité de facteurs antinutritionnels présents dans la graine de soja crue.
Pour l’homme en général, nausées, ballonnements, vomissements, et diarrhée caractérisent la toxicité aiguë orale des lectines. Mais les lectines qui sont sensibles à la chaleur, ne sont présentes qu'à des niveaux résiduels dans les produits à base de soja, comme lelait de sojaou letofu(lorsqu’ils sont produits selon les recettes traditionnelles comportant un long trempage et une longue cuisson).Les inhibiteurstrypsiquessont d’autres facteurs antinutritionnels qui ralentissent l’hydrolyse des protéines alimentaires par les enzymespancréatiques(trypsineetchymotrypsine)  et donc diminuent leur assimilation par l’organisme. Ils peuvent être éliminés par inactivation thermique ou par un processus de fermentation. Toutefois, ils ne doivent pas être bannis de l’alimentation car ils peuvent jouer un rôle favorable dans l’inhibition de certains processus de cancérogenèse.
Les graines de soja contiennent en moyenne 19,2g/100gdelipides. Elles sont pauvres enacides gras saturés(AGS) etmono-insaturés(AGMI) mais fournissent 10,8g/100gd’acides gras poly-insaturés (AGPI).
Elles font partie des graines huileuses riches en acides gras poly-insaturés (principalement sous forme d’acide linoléiqueoméga-6) toutefois elles sont bien moins riches que la noix (44g/100gd’AGPI) ou les graines de tournesol (36g/100g), de lin, de chia etc..
Comme c’est généralement le cas pour les graines et fruits à coque, la teneur en lipides des graines de soja est très variable en fonction de la variété de soja et des conditions de culture.
Les graines de soja et plus particulièrement les germes, contiennent desphytostérols(ou stérols végétaux). Ces composés se retrouvent dans l’huile de soja avec une concentration qui varie de 250 à 400mg/100g. Ils permettraient de diminuer les risques cardiovasculaires par un effet hypocholestérolémiant.
Parmi lespolysaccharidesdigestibles de la graine de soja, on trouve de l’amidonà raison de 12,3g/100g, une teneur bien moindre que celle les graines de céréales - celle de la farine defromentT80 est de 71g/100g. Il y a aussi des sucres (7,33g/100g) constitués d’arabinose, defructose, derhamnoseet desaccharosequi sont tous solubles.
La graine de soja contient aussi des glucides fermentescibles (des α-galacto-oligosaccharides), lestachyose, leraffinoseet leverbascose, responsables de la mauvaise digestibilité des produits dérivés du soja et donc d’une mauvaise absorption des protéines. L’organisme humain ne possédant pas d’enzymescapables de les hydrolyser, ils sont alors métabolisés par des micro-organismes intestinaux en libérant dudioxyde de carbone, duméthaneet de l’hexane, responsables desflatulences. Ces glucides fermentescibles sont considérés comme des facteurs antinutritionnels mais leur solubilité dans l’eau permet leur élimination après rinçage et ébullition suivie d’un long trempage des graines dans l’eau. Lors de la fermentation des graines de soja, pour produire dutofu, les micro-organismes consomment ces glucides fermentescibles et les dégradent partiellement.
Les graines de soja sont extrêmement riches envitamine B9(164%de l’AJR pour 100g),vitamine B1,vitamine B2etvitamine B6. Lavitamine E, 10 à 20 fois plus concentrée dans le germe de soja que dans la graine entière, est principalement représentée par sa forme activealpha-tocophérol.
Elles sont aussi riches enpotassium,phosphore,magnésiumetcalcium.
Le soja contient desanthocyanes,flavonols,flavones,isoflavonesetchalconesainsi que leurs dérivés avec les acides acétique, p-hydroxybenzoïque, caféique, coumarique, etc. Parmi ceux-ci, les isoflavones ont attiré l’attention des chercheurs car ils sont à l’origine d’espoirs thérapeutiquesen raison de leurs effets protecteurs potentiels sur le cancer, les maladies cardiovasculaires, l’ostéoporoseet les symptômes de laménopause. Mais ils sont aussi à l’origine d’inquiétudes vis-à-vis par exemple de la prolifération de lignées tumorales. Ces isoflavones sont desphyto-œstrogènes, capables d’induirein vivodes effets comparables auxœstrogènesanimaux, effets qui sont liés à leur capacité à se fixer aux récepteurs des œstrogènes. Le soja a acquis son statut d’« aliment fonctionnel » grâce à la présence de ces isoflavones à des teneurs allant de 1 à 3mg/gdans les graines à maturité. Le contenu en isoflavones des graines de soja représente environ 72%des phénols totaux.
Lesisoflavonoïdesde la graine de soja sont deshétérosidesacylés dérivant de troisgéninesisoflavoniques : lagénistéine, ladaidzéineet laglycitéine. Ces troisisoflavonesqui n’apparaissent qu’en faibles concentrations dans le soja, sont présents principalement sous forme deglucosides(liés à unglucose), d’acétylglucosides et surtout de malonylglucosides. Dans le tube digestif, la daidzéine est métabolisée en dihydrodaidzéine puis en équol, métabolite hautement œstrogénique. Ces phytomicronutriments sont 5 à 10 fois plus concentrés dans le germe que dans le reste de la graine de soja.
Selon la base Phenol-Explorer, le contenu en isoflavonoïdes de la farine de soja est résumé dans le tableau suivant :
Une fois hydrolysée, la farine de soja contient 50,22mg/100gde daidzéine, 46,43mg/100gde génistéine, et 8,60mg/100gde glycitéine.
Afin de mesurer l’activité antioxydante du soja, de nombreuses évaluations du contenu phénolique total, du tanin total et des flavonoïdes totaux ont été pratiquées. Ces valeurs sont très dépendantes de la variété cultivée, du mode de culture, du traitement après récolte et du solvant utilisé pour l’extraction. D'après les mesures de Prvulović et al., le contenu phénolique total (PT), letanintotal (TT), le contenu flavonoïde total (FT) et la capacitéantioxydantede 5cultivarsde soja, extraits avec 3 solvants différents (acétone, éthanol, méthanol), dépendent à la fois du solvant d'extraction et de la variété cultivée.
Les contenus PT, TT et FT les plus élevés de cette étude ont été obtenus par extraction à 70%d’acétone. Alors que les activités antioxydantes les plus élevées pour le piégeage des radicaux libres dans une solution de DPPHont été obtenues par extraction à 70%d’éthanol, celles du pouvoir antioxydant réducteur du fer (FRAP) sont semblables.
Les graines de soja contiennent aussi dessaponosides(ou saponines), des hétérosides triterpéniques caractérisées par leurs propriétés tensio-actives : ils se dissolvent dans l’eau en formant des solutions moussantes. On les trouve avec la teneur importante de 5,6g/100g(du poids sec) dans les graines de soja entières crues et de 0,3g/100gdans l’isolat de protéine Promine-D. Une dizaine d’hétérosidesàgéninetriterpéniquesont été identifiées dans le soja. Ils sont divisés en deux groupes A et B. Les saponosides A se trouvent dans le germe et ont une saveur astringente. Les saponosides B se trouvent dans le germe et lescotylédons.  Bien qu’ayant des propriétés antinutritionnelles, les saponosides peuvent stimuler lesystème immunitaire, se lier aucholestérolet empêcher son absorption.
Les graines de soja contiennent de 1 à 1,5%d’acide phytique(du poids sec). Ce composé est considéré comme ayant des propriétés antinutritionnelles parce qu’il se lie à des minéraux comme le calcium, le fer, le zinc et le cuivre et inhibe leur absorption.
La graine de soja ne peut être consommée crue, en raison de sa richesse enfacteurs antinutritionnelsqui réduit sadigestibilitéet la rend impropre à la consommation humaine. Diverses techniques culinaires de trempage, de chauffage et de fermentation ont été trouvées en Asie qui permettent d’élaborer des aliments à base de soja, digestes, très riches en protéines et peu coûteux. Letofu(ou pâté de soja) en Chine, et deux produits obtenus par fermentation du soja, lenattoau Japon ou letempehen Indonésie, sont déclinés depuis des siècles sous de nombreuses formes dans ces pays asiatiques. Le soja a commencé à entrer dans l’alimentation humaine en Occident à la fin duXXsiècle, quand le Brésil à la suite des États-Unis en a produit en grande quantité. Pour être accepté par les consommateurs occidentaux, le soja a été promu sous une forme semblable au lait et laitages. Le lait et ses produits dérivés n’étant pas traditionnellement consommés en Asie orientale, le soja y est présenté sous forme solide, alors qu’en Europe où la consommation des laitages est très ancienne, le soja a été présenté sous la forme liquide dulait de sojaet de la crème dessert.
L’exposition aux isoflavones (aux propriétésphyto-œstrogéniques) très différentes des populations asiatiques et occidentales expliquerait les résultats contrastés des études épidémiologiques sur les bienfaits et risques de la consommation du soja.
Si l’apport moyen journalier en isoflavones, exprimé engénines, peut atteindre 30-50mg/jourchez les Japonais adultes, la consommation d’un Français adulte serait voisine 26µg/jour, en moyenne - hormis les 1%de personnes qui consomment régulièrement des produits dérivés du soja et qui de ce fait, peuvent ingérer 15mg/jour.
Les isoflavonoïdes du soja et l’équol (le métabolite de ladaidzéine), se fixent avec une faible affinité sur les récepteurs auxœstrogènes. On les considère généralement comme des modulateurs des récepteurs aux œstrogènes, ayant un effet ambivalent, œstrogénique et anti-oestrogénique, selon le tissu.  L’effet global est un effet œstrogénique faible.
La faible fréquence desbouffées de chaleurchez la femme asiatique ont conduit de nombreux chercheurs à réaliser des essais cliniques pour évaluer l’efficacité des isoflavones du soja pour réduire la fréquence et la sévérité de ces symptômes. Une synthèse etméta-analysede Howes et al. en 2006a conclu que la prise d’isoflavone pouvait « produire une légère à modeste réduction du nombre de bouffées de chaleur journalière chez la femme ménopausée ».
Une nouvelle synthèse et méta-analyse de Taku et al.en 2012, portant cette fois sur des isoflavones de synthèse ou extraits (pris à la dose médiane de 54mgd’équivalent génine, durant 6 à 12 mois), conclut qu'ils sont significativement plus efficaces que leplacebopour réduire la fréquence et la sévérité des bouffées de chaleur.
Une méta-analyse de Hwang et al.(2009) portant sur des études decohorteset de cas témoins, effectuées en Corée, au Japon et en Chine, indique que la consommation d’aliments à base de soja peut diminuer les risques decancer de la prostate. Lagénistéineet ladaidzéinesont associées à un risque plus faible de cancer de laprostate. Une méta-analyse de Applegate et al. (2018), ayant élargi les cas d’inclusion des aliments à base de soja et d’isoflavonea conforté les observations qui indiquaient que la consommation d’aliment à base de soja est associée à un risque réduit de cancer de la prostate. Une fois dans les cellules les isoflavones peuvent agir comme desagonistesou desantagonistesdesrécepteurs des œstrogènes(RE), selon le type de cellules et la concentration en œstrogènes présents. Les cellules de laprostateont une concentration plus élevée en récepteurs d’œstrogènes de type bêta (RE-β) sur lesquelles la génistéine se lie préférentiellement et induit une réduction de laprolifération cellulaire. Toutefois, selon les auteurs, d’autres études seront encore nécessaires pour conforter l’association entre consommation de soja et réduction des risques de cancer de la prostate.
La faible mortalité parcancer du seinchez les femmes asiatiques a conduit les chercheurs à se demander si leur consommation régulière et importante de soja n’était pas impliquée dans cette protection. Les premières études donnèrent des résultats contradictoires que Jean Brunetonexplique par la qualité inégale des études, l’hétérogénéité des populations incluses et les différences notables d’appréciation des apports en soja. Une méta-analyse de Wu et al.de 2008, a apporté un éclairage intéressant sur la question. En stratifiant les études en fonction de l’origine géographique, cette méta-analyse a confirmé, sur la base de 8 études incluant des Asiatiques ayant une alimentation riche en soja, que le cancer du sein chez ces femmes asiatiques, diminue d’autant plus que la consommation est élevée (20mgpar jour, ou plus, d’isoflavones versus 5mg/jour). Deux de ces études, à Shanghai et à Los Angeles, ont montré que l’effet protecteur au risque de cancer du sein est surtoutassocié à une consommation de soja durant l’adolescence. L’équipe de Wu et al. a aussi retenu les études des populations occidentales dont l’alimentation est pauvre en soja (le niveau médian est de 0,3mg/jr) pour lesquelles ils concluent à l’absence de relation chez la femme occidentale entre consommation de soja et diminution de cancer du sein.
Une méta-analyse ultérieure(de 2014) a confirmé aussi  que la prise d’isoflavones apportés par le soja pouvait diminuer le risque de cancer du sein aussi bien pour les femmes pré- que post-ménopausées dans les pays d’Asie. Par contre pour les femmes des pays occidentaux, pré- et post-ménopausées, il n’y a pas de données suggérant une association entre les isoflavones du soja et le cancer du sein.
Toutefois Catherine Bennetau-Pelisserone cesse depuis quelques années de mettre en garde contre la surconsommation de soja par quelques groupes de population occidentale. Elle considère que les isoflavones de soja sont à la fois pro-prolifératricesin vivosur cellules saines chez la femme etin vitroà des doses biodisponibles sur cellules tumorales. Elle rappelle notamment que Sathyamoorthy et al., après examen des données cellulaires, ont observé que sur les cellules MCF-7 (retenues par l’OCDEpour classer les composés de l’environnement à risque), les isoflavones ont des effets proliférateurs aux doses inférieures à 10-20 µM. Ultérieurement, il a été montré que cet effet proliférateur n’était pas systématique, car par exemple sur les cellules mammaires ne possédant que des récepteurs ER-β, les effets étaient plutôt antagonistes de celui de l’œstradiol. Malgré cette restriction, un certain nombre d’études sur l’animal ont montré que les isoflavones peuvent stimuler la prolifération de lignées tumorales. Ainsi Ju et al.ont établi que des concentrations physiologiques de génistéine stimulaient la croissance de tumeurs de cancer du sein humain œstrogénodépendantes (MCF-7) implantées chez lessouris nues athymiques, en fonction de la dose administrée.
A contrario, plusieurs auteurs ont montré que les isoflavones de soja pouvaient prévenir le développement de tumeurs chimioinduites si elles étaient administrées en préadolescence. Les corrélations entre prise de soja et diminution du risque de cancer du sein établies par les études épidémiologiques en Asie pourraient alors s’expliquer par le fait que durant l’adolescence et la première partie de la vie, les femmes asiatiques consomment régulièrement du soja. L’imprégnation des cellules du sein par les isoflavones  augmenterait leur différentiation et protégerait leur ADN. À l’opposé, sur les cellules âgées et éventuellement déjà cancéreuses, les isoflavones accéléraient la multiplication de ces cellules et donc la croissance des tumeurs.
Ollberding et al.ont mené une analyse prospective auprès 46 027 femmes (vivant àHawaïetLos Angeles) suivies pendant 16 ans, afin d'évaluer l'effet de l’apport en isoflavone au regard du risque de la survenue du cancer de l’endomètre(la muqueuse de l’utérus). Lesquintilesprenant le plus d’isoflavones, de daidzéine et de génistéine sont associés avec un risque relatif réduit du cancer de l’endomètrerespectivement, de 34%, 36%et 34%, comparés au quintile en prenant le moins.
D’après la synthèse de l’Afssade 2005, les études scientifiques font ressortir deux périodes pour lesquelles une exposition aux isoflavones serait défavorable :in uteroet juste après la naissance ainsi qu'à laménopause.
Les nouveau-nés, intolérants au lait de vache et qui sont nourris par des préparations à base de protéines de soja, sont exposés à des concentrations qui dépassent largement les 1mg/kgde poids corporel par jour, recommandés par l’Afssa, en raison de leur faible poids et de la monotonie de leur régime alimentaire. Au regard du principe de précaution, certains auteurs recommandent dene pas utiliser de préparation à base de soja jusqu’à la troisième année de l’enfant(Bennetau-Polissero, Bocquet et al.).
AuxÉtats-Unis, il a été aussi estimé que les bébés nourris avec des préparations à base de soja ingéraient des doses d’isoflavones (relativement à leur poids) supérieures aux doses des femmes qui en prenaient pour accroître la longueur de leurcycle menstruel. Une étude de l’American Academy of Pediatricsde 2016 indique qu’il n'existe aucune preuve concluante provenant de populations animales, humaines adultes ou infantiles que les isoflavones alimentaires de soja peuvent nuire au développement, à la reproduction ou à la fonction endocrinienne des humains. Ils concluent que chez les nourrissons, bien que des préparations à base d'isolat de protéines de soya puissent être utilisées pour favoriser la croissance et le développement normaux, il existe peu d'indications pour leur utilisation à la place des préparations à base de lait de vache. Ces indications comprennent (1) les nourrissons atteints degalactosémieet de carence héréditaire enlactase(rare) et (2) dans les situations où un régime végétarien est préférable.
Chez les femmes avec un cancer du sein, la génistéine sanguine est corrélée à l’expression des gènes de prolifération. Conformément au rapport de l’Afssa-Afssaps, les isoflavones seraient à éviter chez les femmes ménopausées n’ayant pas été modérément et régulièrement confrontées au soja précédemment, et présentant des antécédents personnels ou familiaux de cancers du sein.
Pour le Comité de nutrition de l'American Heart Associationl'efficacité et l'innocuité des isoflavones de soja dans la prévention ou le traitement du cancer du sein, de l'endomètre et de la prostate ne sont pas établies. Pour cette raison, les compléments alimentaires d’isoflavone ne sont pas recommandés. Par contre, de nombreux produits à base de soja devraient être bénéfiques pour la santé cardiovasculaire et la santé en général en raison de leur teneur élevée en acides gras polyinsaturés, en fibres, en vitamines et en minéraux et de la faible teneur en acides gras saturés.
La plus grande partie de la production est destinée à l'alimentation des animaux d'élevage, sous forme de farine et detourteaux.
Selon les analyses deLester Brown, en 2005, sur les 220 millions de tonnes de soja produites dans le monde, 15 millions de tonnes (6,8%) sont consommées « directement » (sanstriturationmais avec trempage, cuisson et/ou fermentation, et broyage) par les humains sous forme detofu,natto,sauce de soja,lait de soja, desserts au soja ,etc.En 2012, environ 6%des graines de soja sont consommées telles quelles, principalement dans les pays asiatiques, comme la Chine, le Japon et l’Indonésie.
Les graines de soja contiennent de 18 à 21 % d'huile et de 36 à 40 % de protéines. L'essentiel des graines sont triturées et transformées en :
Le soja renferme une grande quantité deprotéines, deglucides, delipides, devitaminesA et B, dephosphore, depotassium, decalcium, demagnésium, dezincet defer.
Le soja dans l'alimentation humaine est utilisé, surtout enChineet auJapon, sous plusieurs formes. Son intérêt diététique est d'être une source protéique non carnée, apportant peu de calories en raison de son ratio élevé de protéine/lipides. De plus il est dépourvu de cholestérol et pauvre en acides gras saturés.
Dans l'industrie alimentaire, des ingrédients alimentaires à base de soja sont employés dans de nombreux produits courants :
Sous-produit de la trituration des graines, letourteau de soja, avec une teneur en protéines brutes de l'ordre de 45 %, trouve un intérêt évident dans l'alimentation desvaches laitières, des porcs et de la volaille. Le WWF estime que les ¾ de la production mondiale de soja est destinée à l’alimentation animale. 
Dérivées des tourteaux, lesprotéines texturées de sojasont largement utilisées dans les aliments depiscicultureet pour lesanimaux de compagnie.
La farine ou le tourteau de soja sont également la principale source deprotéinesde l'alimentation desporcset desvolailles:
Le soja, comme toutes les légumineuses, contient aussi de nombreuses protéines naturellement allergènes. La graine doit donc être transformée, soit par cuisson, soit par fermentation, avant consommation. Le soja et les produits du soja sont considérés comme desaliments naturellement allergèneslistés par le Règlement 1169/2011 au même titre que d'autres aliments allergènes, tels que lelait, lesœufs, lesarachides, lesnoixou lescrustacés. Lesboissons au sojaprésentent une solution alternative aux produits laitiers dans les populations qui n’en consomment pas pour des raisons telles que l’intolérance au lactose, l’allergie aux protéines dulait de vache, des préférences gustatives ou encore parchoix éthique. Quelques études ont constaté une allergie croisée à la protéine de soja avec celle de lait de vache dans 30 % des cas.
Les principales protéines responsables d’allergieau soja sont présentes dans la pellicule de la graine. Des facteurs comme le stress subi lors de sa culture et les procédés industriels peuvent influencer son potentiel allergène. La sécheresse, le froid et les milieux salés sont des stress abiotiques qui imposent aux plantes des changements métaboliques globaux. Les stress biotiques sont nombreux et ont pour origine les virus, les organismes phytophages et les agents pathogènes. Le soja est aujourd'hui reconnu comme étant un allergène professionnel dans l'industrie, en raison de prolamines, des protéines aéroallergènes de la coque, responsables d'asthmes sévères.
Certaines protéines végétales, produites dans des conditions particulières, présentent un pouvoir allergène mineur comme desprotéasesou des inhibiteurs detrypsine.