Coppia ferrarese

LaCoppia ferrarese(ciopa,ciupetaopane ferrarese) è un prodotto di panetteria aindicazione geografica protettatipico dellaprovincia di Ferrara.
Il 27 febbraio 2004 si è costituito il Consorzio di tutela per la coppia ferrarese IGP.
Prima delXII secoloera confezionato a mo' di pagnotta, senza orli, bordi o ricami. Successivamente i legislatori della signoriaestensedettarono severe norme per la confezione delpane, per la sua conservazione e per l'identificazione del produttore.
Uno statuto del 1287ordinava ai panettieri di fare pane:
La versione più rassomigliante nella forma all'attuale coppia ferrarese si può far risalire alcarnevaledel 1536.Quando in una cena imbandita in onore del duca diFerrara, secondo la leggenda, messer Giglio presentò in tavola un pane ritorto, con i caratteristici "crostini" aventi una forma simile a cornetto.
Il massimo della fragranza della coppia si ha nello stesso giorno in cui è prodotta, e c'è l'obbligo del disciplinare di venderla entro le 24 ore dalla produzione. Per la conservazione domestica di pochi giorni, come per tutto il pane lievitato, è consigliato riporla in un sacchetto di carta chiuso dentro uno impermeabile. La durata dipende dalla temperatura e dall'umidità dell'ambiente, ma solitamente anche dopo alcuni giorni la coppia è apprezzabile. Un'altra modalità relativamente recente prevede l'utilizzo del congelatore.
La conservabilità della coppia ferrarese è nella tradizione storica. Nel territorio di Ferrara, sino alla metà delXX secolo, in famiglia si panificava una o al massimo due volte a settimana e la conservazione del pane per diversi giorni era la norma. Questo ha adattato progressivamente la ricetta della coppia ferrarese alla necessità di avere pane buono anche dopo giorni. Pur mutando alcune sue caratteristiche organolettiche il pane rimane friabile e adatto per la tavola a lungo.
Per il resto non ci sono altre differenze relative alle modalità di conservazione rispetto ad altri tipi di pane regionale.
Molte sono le citazioni del pane ferrarese ad opera di protagonisti del mondo culturale. In un articolo del 2008,Folco Quiliciracconta come nella sua famiglia la coppia ferrarese finisse presto al centro dell'attenzione nei discorsi con ospiti "forestieri". Nonostante il lavoro di documentarista abbia portato Quilici in giro per il mondo, e abbia quindi avuto occasione di assaggiare numerosi tipi di pane, egli chiude l'articolo in questione dicendo: "È stato per me «il cibo preferito» e qualunque sforzo io faccia, è sempre il pane ferrarese che mi manca, che desidero, che non perdo occasione di magnificare e di gustare".
Riccardo Bacchelliall'inizio del suoIl mulino del Poha scritto, parlando dei mulini che un tempo si trovavano sul grande fiume: "in luogo dove si fece sempre il miglior pane del mondo, ch'è il ferrarese".
Il rito della panificazione domestica nelle famiglie ferraresi è cantato anche daCorrado GovoniinCasa Paternanell'opera poetica "Inaugurazione della primavera" del 1915. E in un altro luogo ebbe occasione di dire: "Il nostro Pane: orgoglio di noi ferraresi. Dono dell'aria, dell'acqua, dell'uomo. Offerta generosa diFerraraal mondo".
Il pane ferrarese è stato rappresentato come protagonista di alcune nature morte dal celebre pittore metafisico Giorgio De Chirico, tra cui un noto dipinto del 1916, "Il linguaggio del bambino", oggi conservato a New York alla Pierre and Tana Matisse Foundation.
Nel 2001 lacoppiaottiene dall'Unione Europea il marchio di prodotto Igp (Indicazione Geografica Protetta). In seguito, nel 2004, nasce ilConsorzio di Tutela per la coppia ferrarese Igp. Anche per questi motivi, il tipico pane ferrarese vive un momento di problematiche legate al disciplinare molto rigido riguardante la sua preparazione.
Rimane ferma la grande qualità della coppia ferrarese e le sue caratteristiche che ne hanno fatto un prodotto tipico di alto livello ancora prodotto nel territorio della provincia di Ferrara.  Il problema che diversi panifici hanno incontrato è piuttosto quello del rispetto delle norme molto restrittive che riguardano alcune fasi della sua preparazione, previste dal disciplinare e che è problematico seguire in modo rigoroso.