Aceite vegetal

Unaceite vegetales untriglicéridoextraído de unaplanta.​ El término "aceite vegetal" puede definirse estrechamente como referido solo a los aceites vegetales que son líquidos atemperatura ambiente,​ o definidos ampliamente sin tener en cuenta elestado de la materiade la sustancia a unatemperaturadada.​ Por esta razón, los aceites vegetales que son sólidos a temperatura ambiente a veces se llamangrasas vegetales. En contraste con estos triglicéridos, lascerasvegetales carecen deglicerinaen su estructura. Aunque muchas partes de la planta pueden producir aceite, en la práctica comercial, el aceite se extrae principalmente de lassemillas.
En el envasado de alimentos, el término "aceite vegetal" se utiliza a menudo en las listas de ingredientes en lugar de especificar la planta exacta que se está utilizando, especialmente cuando el aceite utilizado es menos conveniente para el consumidor o si se utiliza una mezcla, como los aceites depalma,colza,sojaycártamo(mientras que elaceite de cocoy elaceite de olivapueden ser percibidos como más deseables).
Los aceites extraídos de las plantas se han utilizado desde tiempos antiguos y en muchas culturas. Como ejemplo, en una cocina de 4.000 años de edad, desenterrada en elParque Estatal de Charlestownde Indiana, el arqueólogo Bob McCullough de laUniversidad de Indiana-Universidad Purdue Fort Wayneencontró evidencia de que grandes losas de roca se utilizaba para aplastarnueces de nogaly el aceite era entonces extraído con agua hirviendo.​ La evidencia arqueológica muestra que las aceitunas fueron convertidas en aceite de oliva por 6000 a. C.​ y 4500 a. C. en el actualIsraelyPalestina.​
Muchos aceites vegetales se consumen directamente, o indirectamente como ingredientes en los alimentos – un papel que comparten con algunas grasas animales, incluyendomantequilla,ghee,manteca de cerdoySchmaltz. Los óleos cumplen una serie de objetivos en este papel:
En segundo lugar, los aceites se pueden calentar y utilizar para cocinar otros alimentos. Los aceites adecuados para este objetivo deben tener un altopunto de inflamación. Tales aceites incluyen los aceites de cocina principales –soja,rabina,canola,girasol,cártamo,cacahuete,algodón, etc. Los aceites tropicales, tales como elcoco, lapalma, y los aceites desalvado de arroz, se valoran particularmente en las culturas asiáticas para cocinar a alta temperatura, debido a sus puntos de inflamación inusualmente altos.
Los aceites vegetales no saturados pueden ser transformados a través de la "hidrogenación" parcial o completa en aceites de mayorpunto de fusión. El proceso de hidrogenación implica "aspersión" el aceite a alta temperatura y presión conhidrógenoen presencia de uncatalizador, típicamente un compuesto deníquelen polvo. A medida que cada doble enlace carbono-carbono se reduce químicamente a un solo enlace, dos átomos de hidrógeno forman enlaces individuales con los dos átomos de carbono. La eliminación de los enlaces dobles mediante la adición de átomos de hidrógeno se denominasaturación; a medida que aumenta el grado de saturación, el aceite progresa hacia ser completamente hidrogenado. Un aceite puede ser hidrogenado para aumentar la resistencia a larancia(oxidación) o para cambiar sus características físicas. A medida que aumenta el grado de saturación, aumenta la viscosidad del aceite y el punto de fusión.
El uso de aceites hidrogenados en los alimentos nunca ha sido completamente satisfactorio. Porque el brazo central del triglicérido es blindado algo por los ácidos grasos del extremo, la mayor parte de la hidrogenación ocurre en los ácidos grasos del extremo, así haciendo que la grasa resultante más quebradiza. Una margarina hecha de aceites naturalmente más saturados será más plástica (más "extendible") que una margarina hecha de aceite de soja hidrogenado. Mientras que lahidrogenación completaproduce ácidos grasos en gran parte saturados, la hidrogenación parcial da como resultado la transformación de losácidos grasos cisinsaturados a losácidos grasos trans no saturadosen la mezcla de aceite debido al calor usado en la hidrogenación. Los aceites parcialmente hidrogenados y sus grasas trans se han relacionado con un mayor riesgo de mortalidad porenfermedad coronaria,​ entre otros riesgos de salud aumentados.
En los Estados Unidos, elEstándar de la Identidadpara un producto etiquetado como "margarina de aceite vegetal" especifica solamente canola, cártamo, girasol, maíz, soja, o el aceite de cacahuete puede ser utilizado.​ Los productos no etiquetados "margarina de aceite vegetal" no tienen esa restricción.
Los aceites vegetales se utilizan como ingrediente o componente en muchos productos manufacturados.
Muchos aceites vegetales se utilizan para hacer jabones, productos de la piel,velas,perfumesy otros productos de cuidado personal ycosméticos. Algunos aceites son particularmente convenientes comoaceites de secado, y se utilizan en la fabricación depinturasy de otros productos de tratamiento de madera. El aceite Dammar (una mezcla de aceite de linaza y resinaDammar), por ejemplo, se utiliza casi exclusivamente para tratar los cascos de los barcos de madera. Los aceites vegetales se utilizan cada vez más en la industria eléctrica, ya que losaisladorescomo aceites vegetales no son tóxicos para el medio ambiente,biodegradablessi se derraman y tienen altos puntos de inflamación y fuego. Sin embargo, los aceites vegetales son menos estables químicamente, por lo que se utilizan generalmente en sistemas donde no están expuestos aloxígeno, y son más caros que eldestiladodepetróleo crudo. Los tetraésteres sintéticos, que son similares a los aceites vegetales pero con cuatro cadenas de ácidos grasos comparados con los tres normales encontrados en un éster natural, son fabricados por laesterificación de Fischer. Tetraésteres generalmente tienen alta estabilidad a la oxidación y han encontrado uso como lubricantes de motores. El aceite vegetal se utiliza para producir ellíquido hidráulico​ ylubricante,​ ambos biodegradables.
Un factor limitante en los usos industriales de los aceites vegetales es que todos estos aceites son susceptibles a volverse rancios. Los aceites que son más estables, tales comoaceite de behenoaceite mineral, se prefieren así para los usos industriales. Elaceite de ricinotiene aplicaciones industriales numerosas, debido a la presencia del grupohidroxiloen elácido graso. El aceite de ricino es un precursor delnilón 11.
El aceite vegetal se utiliza en la producción de algunos alimentos para mascotas.AAFCOdefine el aceite vegetal, en este contexto, como el producto de origen vegetal obtenido extrayendo el aceite de las semillas o de lasfrutasque se procesan para los propósitos comestibles.
Artículo principal:Aceite vegetal combustible
Los aceites vegetales también son usados para hacerbiodiésel, que se puede utilizar como eldiéselconvencional. Algunasmezclas del aceite vegetalse utilizan en vehículos sin modificar pero elaceite vegetal recto, también conocido comoaceite vegetal puro, necesitan ser vehículos especialmente preparados que tengan un método de calentar el aceite para reducir suviscosidad. El uso deaceites vegetales como energía alternativaestá aumentando y la disponibilidad de biodiésel en todo el mundo va en aumento.
El NNFCC estima que el ahorro neto total de gases de efecto invernadero al utilizar aceites vegetales en lugar de alternativas basadas encombustibles fósilespara la producción de combustible, oscila entre el 18 y el 100%.​
El proceso de producción del aceite vegetal implica el retiro del aceite de los componentes de la planta, típicamente semillas. Esto se puede hacer mediante extracción mecánica utilizando unmolino de aceiteo una extracción química utilizando un disolvente. El aceite extraído puede ser purificado y, si es necesario, refinado o alterado químicamente.
Los aceites se pueden quitar vía extracción mecánica, llamado "machacamiento" o "prensado." Este método se utiliza típicamente para producir los aceites más tradicionales (por ejemplo, oliva, coco etc.), y es preferido por la mayoría de los clientes de la "comida saludable" en los Estados Unidos y en Europa. Hay varios tipos diferentes de extracción mecánica.​ El expulsor-prensado para la extracción es común, aunque laprensa de tornillo, laprensa de espolón, y el Ghani (mortero) son también usados. Las prensas oleaginosas se utilizan comúnmente en los países en desarrollo, entre las personas para las que otros métodos de extracción serían prohibitivamente costosos; el Ghani se utiliza sobre todo en la India.​ La cantidad de aceite extraída usando estos métodos varía extensamente, según lo demostrado en la tabla siguiente para extraer lamantequilla de mowraen la India:​​
El procesamiento de aceite vegetal en aplicaciones comerciales es comúnmente realizado por extracción química, utilizando extractos de disolventes, lo que produce mayores rendimientos y es más rápido y menos costoso. El disolvente más común es elhexanoderivado del petróleo. Esta técnica se utiliza para la mayor parte de los "más nuevos" aceites industriales tales como soja y aceites de maíz. También se emplea con el mismo propósito eléter etílico.
Eldióxido de carbono supercríticose puede utilizar como alternativa no tóxica a otros solvente.​
Los aceites pueden ser parcialmentehidrogenadospara producir varios aceites de ingredientes. Los aceites ligeramente hidrogenados tienen características físicas muy similares al aceite de soja regular, pero son más resistentes a volverse rancios. Los aceites de lamargarinanecesitan ser sobre todo sólidos en 32 °C (90 °F) de modo que la margarina no se derrita en cuartos calientes, con todo necesita ser totalmente líquido en 37 °C (98 °F), de modo que no deje un sabor "mantecoso" en la boca.
Endurecer el aceite vegetal se hace levantando una mezcla de aceite vegetal y un catalizador en un espacio prácticamente al vacío a temperaturas muy altas, e introduciendo el hidrógeno. Esto hace que los átomos de carbono del aceite rompan enlaces dobles con otros carbonos, cada carbono formando un nuevo enlace simple con un átomo de hidrógeno. La adición de estos átomos de hidrógeno al aceite lo hace más sólido, eleva el punto de humo, y hace que el aceite sea más estable.
Los aceites vegetales hidrogenados difieren en dos formas principales de otros aceites que están igualmente saturados. Durante la hidrogenación, es más fácil para el hidrógeno entrar en contacto con los ácidos grasos en el extremo del triglicérido, y menos fácil para que entre en contacto con el ácido graso del centro. Esto hace que la grasa resultante sea más frágil que un aceite tropical; las margarinas de soja son menos "separables".​​ La otra diferencia es que los ácidos grasos trans (a menudo llamadosgrasas trans) se forman en el reactor de hidrogenación, y pueden ascender hasta un 40 por ciento en peso de un aceite parcialmente hidrogenado. Los aceites hidrogenados, especialmente los aceites parcialmente hidrogenados con sus mayores cantidades de ácidos grasos trans, se piensan cada vez más como insalubres.
En el procesamiento de aceites comestibles, el aceite se calienta bajo vacío a cerca del punto de humeo, y el agua se introduce en la parte inferior del aceite. El agua se convierte inmediatamente al vapor, que burbujea a través del aceite, llevando con él cualquier producto químico que sea soluble en agua. El burbujeo de vapor elimina las impurezas que pueden impartir sabores y olores no deseados al aceite. La desodorización es clave para la fabricación de aceites vegetales. Casi todos los aceites de soja, maíz y canola encontrados en los estantes de los supermercados pasan por una etapa de desodorización que elimina las cantidades trazas de olores y sabores, y aligera el color del aceite.
El aceite vegetal puede provenir de frutos o semillas como:
Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos el consumo mundial en el año 2007/08 de aceites vegetales fue:
La mayor parte de los aceites vegetales se usan para alimentar elganado. El aceite vegetal más usado para consumo humano es el degirasol.
Elaceite de palma, que es sólido a temperatura ambiente, se usa especialmente parajabonesycosméticos.
La mayor parte delaceite de colzaproducido enEuropase usa para producción debiodiésel, aunque puede ser producido con otros como el degirasolo el demarihuana. Aunque también se ha extendido el uso de estos aceites vegetales comocombustiblespara losmotores diésel.
El aceite vegetal también se puede utilizar como combustible envehículos híbridoso adaptados.​