Industria de procesamiento de la carne

Laindustriade procesamiento de la carnees un tipo deindustria alimentariaencargada de producir, procesar y distribuir lacarnede animales a los centros de consumo.​ Estos centros suelen ser en la mayoría de los casos grandes mercados deciudades. La producción queda bajo la responsabilidad de laganaderíay lacaza. El sacrificio de las reses es el primer paso de lacadena de producciónde laindustria de la carne.
La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedentes del sacrificio de ganado para el consumo humano, principalmente porcino, vacuno y avícola, aunque también equino y de camellos. Elmataderoes el elemento inicial del proceso de elaboración y sus procesos específicos son elsacrificioy eldeshuesado. Los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se destina directamente al consumo humano y otra parte se lleva a otras industrias de procesado deembutidosdiversos, ahumados, enlatados,piensos compuestos, etc. La industria cárnica suele tener como productos finales en el proceso de producción carne congelada,carne picada, carne fresca y embutidos.
Debido a que la carne es unalimento perecederoresulta necesario que parte de la producción cárnica se destine a laconservación, mejorando así su distribución. Dentro de las técnicas de conservación se encuentran el enlatado y la elaboración defiambresdiversos. Las técnicas de maduración pueden ir desde elsecadoal aire (cecinas), el preparado desalazones(un ejemplo son losjamones) y el más frecuente, el congelado.
Las carnes procesadas suelen provenir decarne picadadestinada a otros usos, como puede ser la elaboración deembutidos. La carne picada acostumbra llevar la parte menosnoblede los magros. Suele dedicarse a la elaboración industrial desopasycaldosinstantáneos, deembutidosdiversos (que pueden ir desde unasalchichahasta unchorizo) y a la preparación de carne parahamburguesassuministradas por grandes cadenas de la alimentación y franquicias.
La carne fresca sin procesar de animales sacrificados en mataderos suele venderse directamente enmercadoscuyos clientes sonrestaurantesymayoristas. Estas carnes se despiezan "bajo demanda" en lascarniceríasy acaban en el usuario final. Algo similar ocurre con las frutas y verduras.
La industria cárnica suele ofrecer otros productos, tales como:
La industria cárnica suele generar un elevado número de desechos​ que causan un importanteimpacto ambiental.
Por regla general los causantes de este impacto son losmataderosy lassalas de despiece, esto a raíz del uso decámaras frigoríficasde gran tamaño que requieren un elevado consumo energético en su procesado y al alto consumo de agua empleada en higiene y limpieza de los espacios.
La generación de desechos suele deberse a residuos que no pueden ser aprovechados, o al menos no dentro de industrias específicas, como pelos, sangre residual ytripas.
Cabe señalar que los gases emitidos por animales como vacas contienen un alto nivel demetanoy que las macrogranjas generan vertidos denitratos, que contaminanacuiferos,riosy otros cuerpos de agua.