Cioccolato di Modica

Ilcioccolato diModicaocioccolato modicano(in dialetto modicanociucculatta muricanaociucculatti mudicanuin generale, nel resto dellaSicilia) è una varietà dicioccolatoottenuta da una particolare lavorazione "a freddo" che esclude la fase delconcaggio, impedendo che lo zucchero si amalgami al cacao e rendendo il blocco di cioccolato granuloso.
Nel 2018 il cioccolato di Modica ha ottenuto dall'Unione europeail riconoscimento diIndicazione geografica protetta(IGP).
Alcune fonti riportano che durante ladominazionedeglispagnoliin Sicilia nelXVI secolotale lavorazione fu introdotta dagli stessi ispanici nellaContea di Modica, a quel tempo il più importante stato feudale delsud Italiadotato di autonomia amministrativa, successivamente però alsiracusanodove la presenza delle fave dicacao(esportato anche all'estero) e la preparazione del cioccolato fu primordiale in Sicilia.
I conquistadores spagnoli appresero dagliaztechila tecnica di lavorazione delle fave di cacao mediante l'utilizzo dellametate, un tipo di macina di pietra utilizzato per la lavorazione di cereali e semi, e la portarono a Modica. Per tutto il Cinquecento il cioccolato rimane un'esclusiva della Spagna, che ne incrementa le coltivazioni. La tradizionale lavorazione per la produzione delle tavole di cioccolato solide, anch'esse di origine azteca, viene importata nellaContea di Modica, allora protettorato spagnolo. Tale lavorazione dà origine alloxocoàtl, un prodotto che gli abitanti del Messico ricavavano dai semi di cacao triturati su una pietra chiamatametate, prodotto che ormai si produce nella solaModicainSicilia. A Modica nell'Ottocentoerano presenti diverse cioccolaterie che producevano sopratutto per l’aristocrazia.
In realtà, Modica era già un centro amministrativo ed economico rilevante e la concentrazione di pasticcerie e cioccolaterie favorì la creazione di un distretto produttivo che divenne noto per la qualità del prodotto; lo stessoLeonardo Sciasciacitò il cioccolato di Modica, paragonando la produzione a quella della città spagnola diAlicante, non tanto per la lavorazione quanto per la disponibilità di varianti aromatizzate allacannellae allavaniglia.
Fu solo nel 1992 che venne adottato a Modica il metodo di lavorazione attuale e il prodotto si diffuse rapidamente, anche in virtù della sua originalità e della tradizione cioccolatiera preesistente.
Attualmente esistono tracce di questo tipo di lavorazione inSpagna(el chocolate a la piedra), oltre che nellecomunità indigenediMessicoeGuatemala.
Lamassa di cacao, ottenuta dai semi tostati e macinati (detti localmentecaracca) e non privata delburro di cacaoin essa contenuta, viene riscaldata per renderla fluida. Ad una temperatura non superiore a 40°Cviene mescolata a zucchero semolato o di canna, espeziecome cannella, vaniglia,zenzero,pistacchio di Bronteopeperoncino, oppure con scorze di limoni o arancia. Il cioccolato rimane comunque con elevate percentuali di massa di cacao, minimo 50%, anche nelle versioni "classiche" fino ad arrivare alle versioni purissime con 99% di massa di cacao.
Nella lavorazione a mano la massa veniva deposta su uno spianatoio a mezzaluna, dettoa valata ra ciucculatta, simile all'originario metate, costruito interamente inpietra lavicae già riscaldato, e poi veniva amalgamata con ilpistuni, uno speciale mattarello cilindrico di pietra di diverso peso e spessore in rapporto alle fasi di lavorazione e cioè la prima, la seconda e la terza passata, fino alla raffinazione che prendeva il nome districata. Oggi in molti laboratori queste fasi di lavorazione sono effettuate da più moderne temperatrici.
Questa lavorazione tradizionale non è più utilizzata da alcuni decenni, oltre a non essere prevista nelDisciplinare di Produzione.approvato dal Ministero e attualmente il cioccolato di Modica viene prodotto con l'utilizzo di moderni macchinari che consentano il controllo dei parametri definiti nel Disciplinare.
Il composto viene sempre mantenuto ad una temperatura massima di 35-40 °C che non fa sciogliere i cristalli di zucchero che rimangono integri all'interno della pasta. Ancora pastoso, viene versato in appositelanni(formelle di latta a forma rettangolare) che vengono battute sia perché abbia, una volta solidificato e freddo, la forma del suo contenitore sia per far venire in superficie eventuali bolle di aria e rendere il prodotto compatto. La barretta di cioccolato ottenuta è lucida con delle scanalature, a volte più opaca, ha un colore nero scuro con riflessi bruni, una consistenza granulosa e un po' grezza.
La forza del prodotto consiste nella semplicità della lavorazione, nella masticazione granulosa e friabile grazie sia alla mancanza della fase di concaggio che allo zucchero che si presenta in cristalli, e nell'assenza di sostanze estranee (grassi vegetali,latte,lecitina di soia).
Spesso il cioccolato di Modica si presenta con una patina bianca e tende a sbriciolarsi. Il fenomeno dell'affioramento del burro di cacaonon altera leproprietà organolettichetradizionali del prodotto.
Nel 2003 è nato ilConsorzio di tutela del Cioccolato di Modica, che raggruppava venti produttori della città allo scopo di stabilire un disciplinare di produzione e ottenere il riconoscimento IGP (Indicazione geografica protetta) che è stato effettivamente ottenuto l'8 ottobre 2018 con Regolamento di esecuzione (UE) 2018/1529.
A partire dal 2005 fino al 2008, la città ha ospitato l'Eurochocolate, importante manifestazione itinerante che si tiene annualmente aPerugiaed in altre località italiane.
Dal 2009 al 2012 il Comune diModica, in collaborazione conFine Chocolate Organizationha promosso e organizzato una manifestazione denominataChocobarocco, in sostituzione diEurochocolate.
Nel 2013 la manifestazione cambia nome inChocoModicacon il ritorno, nel2014e nel2015, della collaborazione dell'Eurochocolate.
Nel 2016 la manifestazione viene nuovamente organizzata dal Comune in collaborazione con numerosi partnerdel comprensorio provinciale e non.
Il Regolamento di esecuzione (UE) 2018/1529 della Commissione Europea dell'8 ottobre 2018 ha sancito l'iscrizione del Cioccolato di Modica nel registro delleIndicazioni Geografiche Protette.