Sucralose

Lesucraloseest unédulcorantartificiel intense, découvert en 1976. Il a unpouvoir sucrant600 à650 foisplus élevéque lesucre. Il est commercialisé en France sous les noms commerciaux de «Canderel»ou « Aqualoz ». Il est synthétisé à partir d'unechlorationsélective dusaccharose.
Le sucralose est unadditif alimentaire, autorisé par la Commission européenne. Il est utilisé dans les aliments sans ajouts de sucres, ou àvaleur énergétiqueréduite. Il est employé pour « sucrer » différentes familles d'aliments comme les produits de boulangerie, les desserts, les glaces, les produits laitiers, les céréales du petit déjeuner et les confiseries. Il figure dans la liste des ingrédients sous le numéro E955. Au contraire de l'aspartame, il est stable à la chaleur et àpHacide et peut être utilisé dans les produits alimentaires cuits ou de longue durée de consommation. Non digéré par le métabolisme humain,le sucralose est noncalorigèneet ne favorise pas la formation decarie dentaire.Toutefois, certaines recherches récentes pointent d'autres types de risques pour la santé en cas de consommation importante.
Le sucralose a été découvert en1976par les scientifiques deTate & LylePLC lors d’une étude collaborative avec les chercheurs du Queen Elizabeth College (King's College de Londres). Ces scientifiques recherchaient la relation entre la structure et le goût de la molécule de sucre. En modifiant la structure du sucre, ils ont découvert qu'ils pouvaient intensifier le goût sucré tout en le rendant non calorique. Le sucralose fut breveté en 1979.
Son utilisation a été approuvée pour la première fois auCanada(où il a été quelquefois commercialisé sous le nom de « Splenda ») en1991. Il a été approuvé ensuite enAustralieen1993, enNouvelle-Zélandeen1996, auxÉtats-Unisen1998, dans l’Union européenneen2004, enSuisseen2006. Il est aujourd'huiautorisé dans plus de80 pays.
Le sucralose est untrichlorosaccharose, il a pour base la structure dusaccharose(sucre blanc, aussi appelé « sucrose » en anglais) dont trois groupeshydroxyleont été substitués par trois atomes dechlore. Sa formule chimique est C12H19Cl3O8.
Le sucralose se présente sous une forme solide (poudre) blanche et inodore.
Sa température de fusion est de130°C.
Le sucralose est facilement soluble dans l'eau, leméthanolet l'éthanolet légèrement soluble dans l'acétate d'éthyle.
Le sucralose est plus stable à la chaleur que l’aspartame, son goût sucré résiste à la cuisson même au-delà de200°C, ainsi que dans une large gamme depH(il peut être mélangé avec d'autres ingrédients, même très acides). Cependant, il s'hydrolysetrès lentement ensolution aqueuse(0,3 % en six mois àpH 3et à20°C) enoseschlorés, le 4-chloro-4-déoxygalactose (4-CG) et le 1,6-dichloro-1,6-dideoxyfructose (1,6-DCF). Il est beaucoup plus stable sous forme liquide ou lorsqu’il est mélangé avec de lamaltodextrine.
Le sucralose a unpouvoir sucrant600 à 650 fois supérieur ausaccharoseà masse égale, soit deux fois plus que lasaccharineet trois fois plus que l’aspartame. À nombre demoléculeségal, il a un pouvoir sucrant 1 160 fois plus intense que le saccharose. Le sucralose présente une saveur sucrée prolongée dans le temps et ne possède pas d'arrière-goûtamer.
Le sucralose est noncalorigène.
Le sucralose ayant un pouvoir sucrant beaucoup plus important que le sucre, il est utilisé en faibles quantités dans les produits. De manière à imiter la texture et le volume du sucre, et ainsi faciliter son usage et son dosage, on le mélange avec desagents de charge(comme lamaltodextrine) ou des édulcorants de charge (polyol) qui permettent d'apporter de la consistance. Le sucralose, mélangé avec de la maltodextrine, est distribué au niveau international par McNeil Nutritionals sous la marque « Splenda » (non commercialisé en France).
Le sucralose est produit par synthèse grâce à unechlorationsélective dusaccharose, par laquelle trois des groupeshydroxyledu saccharose sont substitués par des atomes dechlorepour produire du 1,6-dichloro-1,6-dideoxy-β-D-fructo-furanosyl 4-chloro-4-deoxy-α-D-galactopyranoside.
Tate & Lyle a commencé à fabriquer le sucralose dans une usine située à McIntosh,Alabama. Un deuxième site de fabrication a officiellement ouvert en 2008 àSingapour. Enmai 2008, l'entrepriseFusion Nutraceuticals(entreprise suisse) en partenariat avecAlkem(entreprise pharmaceutique indienne), a lancé une marque de sucralose concurrente appelée « SucraPlus » en Europe. Cet édulcorant est produit enInde, en utilisant la même technologie décrite dans le brevet expiré de Tate & Lyle.
Le prix du sucralose a baissé de deux tiers depuis 2005 passant de 350$/kgà tout juste 100$/kgen 2010, et la tendance est toujours à la baisse. En valeur, le sucralose est en tête avec 44 % de part de marché global des édulcorants intenses, devant lastévia(38 %), lasaccharine(9 %) et l'aspartame(9 %).
En France, le sucralose est disponible au grand public en grande surface depuis 2011 sous la marque «Canderel» (Mérisant)et en pharmacie depuis 2009 sous la marque « Aqualoz ».
Les produits de la marque Splenda ont été retirés de la vente au grand public pour cause de rentabilité insuffisante en 2009. La marque Splenda continue cependant de commercialiser le sucralose auprès des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, en concurrence avec la marque Canderel arrivée sur le marché français en 2011.
Le sucralose est également vendu pur, principalement pour usage professionnel en grandes quantités.
Le sucralose peut être utilisé commeédulcorantintense dans des denrées alimentaires devant être cuites au four ou dans des denrées à longue durée de conservation (E955). Il est principalement utilisé pour son absence de calorie (dans le cadre de régulation du poids par exemple). Ceci est d'autant plus vrai que sa capacité à résister à la cuisson lui permet d'entrer dans la composition de recettes en réduisant leur apport énergétique.
L’utilisation de sucralose est autorisée depuis 2004, dans l’Union européenne, dans les produits suivants (liste non exhaustive):
AuxÉtats-Unis, l'utilisation du sucralose est autorisée dans tous les aliments en respectant lesbonnes pratiques de fabrication(BPF)et lessucrettes.
Comme tous lesadditifs alimentaires, le sucralose a été testé par les agences de contrôle.
EnEurope, leComité scientifique de l'alimentation humaine(ancienneAutorité européenne de sécurité des aliments) a approuvé son utilisation et établi son innocuité enmars 2000. Le sucralose est considéré depuisdécembre 1989comme noncancérogèneet sans potentielgénotoxique. Il est considéré comme non-mutagènedepuis 2000. Le Comité scientifique de l'alimentation humaine a également confirmé que la consommation de sucralose est sans risque sur le développement fœtal ou la reproduction. Il peut être consommé par tous : enfants de plus de3 ans, adultes, personnes âgées, femmes enceintes.
85 % du sucralose ingéré n'est pas métabolisé et est, ainsi, directement éliminé par l'organisme. Les 15 % restants sont ensuite traités par les mécanismes du corps humain (reins, urine,etc.). Au terme de ce parcours, le sucralose est totalement, ou presque, éliminé de l’organisme.
Aux États-Unis, les résultats de plus de 110 études conduites sur des animaux ont été étudiés par laFood and Drug Administration(FDA) avant de donner son approbation pour ce produit. La FDA a également énoncé qu'aucune toxicité n'a été démontrée dans aucune des études à long terme sur le sucralose et qu'il ne provoquait pas de toxicité maternelle ou fœtale. L'Institut national du cancer américaina confirmé que le sucralose n'était pas cancérogène.
En 2013, un rapport sur les différents effets du sucralose est publié par Susan S. Schiffman et Kristina I. Rother, démontrant que le sucralose n'est pas une molécule inerte, avec de potentiels effets toxiques sur le corps avec dessous-produitstoxiques lorsqu'il est chauffé. Toutefois, les résultats de cette étude n'ont pas conduit les autorités sanitaires européennes à anticiper le processus de réévaluation de l'innocuité du sucralose, prévu d'ici 2020 et qui prendra en compte l'ensemble des nouvelles publications scientifiques.
Le sucralose a unedose journalière admissible(DJA) de 0 à 15mg/kgde masse corporelle établie en 1990 par laJECFAet la dose tolérable (NOAEL) est fixée de 0 à 15mg/kgde masse corporelle par jour.
Selon une étude parue en mars 2022, les gros consommateurs de sucralose auraient un risque accru de développer un cancer. Ainsi,« Ceux qui se trouvent au-delà de la médiane de consommation [17,44mg/jpour les hommes et 19mg/jpour les femmes, ndlr] ont un risque accru de cancer de 13 % comparé aux non consommateurs. »(remarque par rapport à cette citation : il convient de lire : « mg/kg/j » et non « mg/j », ce qui est fondamentalement différent) selon la chercheuse en épidémiologie à l’Inserm, Mathilde Touvier.
Selon une étude toxicologiquein vitropubliée le 29 mai 2023, la dose de sucralose présente dans une boisson édulcorée par jour dépasserait le seuil degenotoxicitéétabli par leThreshold of Toxicological Concern, soit 0.15 µg/personne/jour. Le sucralose active les gènes associés à l'inflammation, le stress oxidatif et le cancer. Les mesures de perméabilité de la barrière épithéliale du colon transverse (Transepithelial electrical resistance, TEER) indique une dégradation de l'intégrité de la barrière intestinale, ce qui est une raison supplémentaire pour entretenir une inflammation chronique.
Certains articles sont plus nuancés quant à l’innocuité du sucralose:
Le sucralose possède les mêmes bénéfices que les autres édulcorants, ils sont :
Le sucralose, contrairement au sucre, n'apporte pas d'énergie. Il peut être consommé dans le cadre d'un régime alimentaire équilibré et permet, en substitution du sucre, de réduire les apports caloriques.
Il peut être consommé sans risque par les personnes diabétiques, de type 1 ou 2, car il n'affecte ni laglycémieni la sécrétion d'insuline. Il ne provoque pas non plus d'insulino-résistance.D'après une allégation de santé validée par l'Autorité européenne de sécurité des aliments(AESA), il présente même un intérêt dans la réduction de la glycémie post-prandiale, en substitution du sucre et des produits sucrés.
Le sucralose est d'autre part non cariogène. L'AESA a validé uneallégation de santéspécifiant que« la consommation d'aliments/boissons contenant du sucralose à la place du sucre contribue au maintien de la minéralisation des dents ».