Белокочанная капуста

Белокочанная капуста—овощнаякультура, ценный и широко распространённыйпищевой продукт. Употребляется в пищу в свежем виде, в составе горячих блюд, используется дляквашенияимаринования. С ботанической точки зрения — один из культурныхсортотиповвидаКапуста огородная. Ранее выделялась как самостоятельная ботаническаяразновидностьэтого вида —Brassica oleraceavar.capitataL.При современном подходе в соответствии с правиламиМКБНкорректным названием группы сортов являетсяBrassica oleraceaCapitata Group.
Капустный кочан представляет собой стебель-кочерыгу, на которой расположены плотно свитые листья, прикрывающие боковые и верхушечную ростовые почки. Кочаны белокочанной капусты могут быть круглыми, округло-плоскими, конусовидными. Кочерыга может входить в кочан на глубину от 1/3 до 2/3 его толщины. Листья капусты покрыты восковым налётом, слой которого толще на наружных листьях и увеличивается при хранении. Плотность кочанов зависит от количества листьев и плотности тканей капусты. Качественные кочаны плотные, вполне сформировавшиеся, весом не менее 0,4 кг для раннихсортови не менее 0,7 кг для средних и поздних.
К достоинствам капусты несомненно относятся её способность долго храниться, пригодность для переработки (квашения иконсервирования), а также наличие множества сортов разных сроков созревания. Белокочанная капуста — высокоурожайный и широко распространённый овощ.
Срок хранения средних сортов белокочанной капусты 2-3 месяца, поздних — 6-7 месяцев, ранние сорта хранятся до 2 недель. Лучше хранятся плотные кочаны, а также те, у которых сохранены 2-3 свободно прилегающих покровных листа. Оптимальная температура хранения −1 °C при влажности воздуха около 95 %. Хранение при повышенной температуре ускоряет прорастание почек, а снижение влажности способствует увяданию листьев.
Разные сорта капусты имеют разную лёжкость, которая зависит от свойственного сорту периода покоя почек. В процессе хранения капусты почки развиваются и прорастают, кочерыга удлиняется, проросшие кочаны растрескиваются. Такая капуста не может храниться далее. Дольше хранятся осенние и поздние сорта капусты.
Белокочанная капуста характеризуется высоким содержаниемводы.Углеводыв составе капусты представленысахарозойимоносахаридами.Белкикапусты отличаются повышенным содержаниемсеры, кроме того, имеются свободныеаминокислоты. Содержаниеорганических кислотневелико (0,1-0,3 %), преобладаетлимонная кислота. Содержаниепитательных веществвыше в кочерыге, но в процессе хранения кочанов они перераспределяются в листья и почки.
Высокое содержание серы в минеральных и органических соединениях в составе капусты (глюкозинолатах) придаёт ей слегка горьковатый вкус. Эти вещества расщепляются при тепловой обработке или квашении, при этом образуются вещества со специфическим неприятным запахом. Содержание глюкозинолатов ниже в ранних сортах капусты и в крупных кочанах.
Белокочанная капуста возделывается с давних времён. Имеются документальные свидетельства, что белокочанная капуста была широко распространена вДревнем Римев I веке н. э. В III веке н. э. кочанная капуста возделывалась вМалой Азии, о ней пишет и Византийская сельскохозяйственная энциклопедия X в. С территорииПередней Азиикочанная капуста распространилась к востоку в страныЦентральной Азиии вЗакавказье. На территориях, заселённыхвосточными славянамии вошедших позднее в составКиевской Русибелокочанная капуста, по всей видимости, имелась уже к XI веку в результатегреческой колонизацииПричерноморьяи торговых связей сВизантией.Южныеизападныеславяне также получили кочанную капусту от греческих и римских предшественников при расселении в VI—VII веках, о чём свидетельствует лингвистический анализ. В западноевропейских источниках самое раннее упоминание кочанной капусты относится к XIII веку. К началу XVI века кочанная капуста выращивалась на всей территории центральной и северозападной Европы. Европейские переселенцы завезли капусту и вНовый Свет.
В древнерусских письменных источниках капуста упоминается в «Изборнике Святослава» (1073), «Уставной грамоте» смоленского князя Ростислава Мстиславовича (1150), «Студийском церковном и монастырском уставе» (1193). В XIII—XVII веках капуста широко распространилась и прочно вошла в повседневную жизнь в русских землях. «Домострой» (XVI век) наставлял домовладельцев варить капусту летом и солить её осенью, а не имеющим угодий предписывал покупать и запасать капусту на зиму. Осеннее соление капусты происходило в громадных масштабах, некоторые монастыри закупали капусту тысячами штук, квашеная капуста продавалась бочками. Заготовками занималось и население.Корнелис де Брюйн, побывавший вМосквев 1702 году, писал: «В Московии кочанная белая капуста произрастает в изобилии, русские заготавливают её большие запасы, простолюдины едят её два раза в день». В XVIII веке выращивание белокочанной капусты распространилось в Сибири.
В отличие от странЕвропыиАзии, где выращивали и потребляли и другие разновидности капусты, в России изначально возделывалась только белокочанная капуста. Многовековой опыт выращивания капусты привёл к образованию множества местных сортов высокого качества. Так, в XVIII веке был популярен сорт «Капорская» с чрезвычайно плотными кочанами; зарубежные ботаники назвали её «Русская белая, мелкая капуста». Только в XVII веке отмечено появлениекраснокочанной капусты, а другие разновидности капусты (кольраби,савойскаяи др.) были завезены в Россию из Западной Европы лишь в XVIII—XIX веках.
Белокочанная капуста используется вкулинариидля приготовлениясалатов,супов,щей,борщей, солянок,гарнироввтушёномиотварномвидах, обжаривания впанировкеилифритюре, из неё готовятголубцы, начинки дляпирогов. Поздние сорта белокочанной капусты можносушить,замораживать,мариноватьи квасить.
Белокочанная капуста исокиз неё используются вдиетическомилечебномпитании.
Сушёная капуста, наряду со свежей, используется для приготовления первых и вторых блюд, гарниров, начинок для пирогов. Блюда из сушёной капусты практически не отличаются от блюд из свежей капусты, а хранится сушёная капуста намного лучше.
Для сушки пригодны только поздние и средние сорта капусты. Капусту освобождают от верхних листьев и кочерыги и шинкуют стружкой шириной 3-5 мм. На сушильных предприятиях свежую илибланшированнуюкапустную стружку сушат нагретым воздухом довлажностине выше 14 %. В процессе сушки содержание витамина C в капусте снижается почти на 40 %, теряются и некоторые другие питательные вещества, поэтому блюда из сушёной капусты имеют менее сладкий вкус. При сушке бланшированной капусты питательная ценность снижается меньше. Сыросушёная капуста белая или светло-жёлтая, бланшированная сушёная капуста по цвету и структуре напоминает варёную капусту.
При оптимальных условиях — температуре не выше 20 °C и влажности не более 75 % — сушёная капуста может храниться полтора-два года. Бланшированная сушёная капуста сохраняет свойства свежей капусты дольше и, помимо этого, разваривается быстрее, чем сыросушёная.