زيت السلجم

زيت السلجمهوزيتغير قابل للنشفان، مستخرج من بذورالسلجم(باللاتينية: Brassica napus subsp napus)، والذي يزرع بشكل كثيف فيفرنساوبلجيكاوالولايات المتحدة الأمريكيةوهولنداوألمانياووبولندا.
يُزرعالسلجمعلى نطاق واسع فيكندا، والهند، وفرنسا، وبلجيكا، وأيرلندا، والمملكة المتحدة، والولايات المتحدة، وهولندا، وألمانيا، والدنمارك، وبولندا، واليابان، وسلوفينيا. وفيفرنساوالدنماركعلى وجه الخصوص، يعد استخراج الزيت صناعة مهمة.
ويُعد من أقدمالزيوت النباتيةالمعروفة. هناك أشكالصالحة للأكلوأخرى صناعية تُنتج منالسلجم، وهي بذور العديد منالأصنافمن عائلة النباتاتالكرنبية. تاريخيا، كان يقتصر استخدامه كزيت غذائي بسبب محتواه منحمض الإروسيك. وقد أظهرت الدراسات المخبرية حول هذا الحمض تلفعضلة القلبلدى الحيوانات المخبرية بكميات كبيرة. كما أنه يضفي طعمًا مُراً، ويحتويعلى غلوكوسينولات، مما يجعل العديد من أجزاء النبات أقل تغذيةً في الأعلاف الحيوانية.يمكن أن يحتوي زيت السلجم من الأصناف القياسية على ما يصل إلى 54٪ منحمض الإروسيك.
زيت الكانولاهو نسخة صالحة للأكل مشتقة من أصناف السلجم التي طُوِّرت خصيصًا لمحتواها المنخفض من الحموضة. يُعرف أيضًا باسم زيت السلجم منخفضحمض الإروسيك(LEAR)ومعترف به عمومًا بأنه آمنمن قبلإدارة الغذاء والدواء الأمريكية.يقتصر زيت الكانولا بموجب اللوائح الحكومية على الحد الأقصى 2% منحمض الإروسيكبالوزن فيالولايات المتحدةوالاتحاد الأوروبي،مع وجود لوائح خاصة لأغذية الأطفال. لا تسبب هذه المستويات المنخفضة منحمض الإروسيكضررًا للإنسان.
في التجارة، عادة ما يطلق على الأصناف غير الغذائية اسمزيت الكولزا.
يأتي اسم السلجم أو بذور اللفت الإنجليزي (Rapeseed) من الكلمةاللاتينيةrapumمعنىاللفت.اللفت، واللفتالسويدي، والملفوف، وكرنب بروكسل، والخردلمن النباتات ذات الصلة بالسلجم. ينتمي السلجم إلى جنسالكرنب. تعد أصنافBrassicaالزيتية واحدة من أقدم النباتات المزروعة، حيث يعود تاريخ توثيق استخدامها إلىالهندمنذ 4000 عام، واستخدامها فيالصينواليابانمنذ 2000 عام.تشير التقارير إلى أن استخدامه فيشمال أوروبافيمصابيح الزيتبدأ منذ القرن الثالث عشر.طُرِحت مستخلصات زيت السلجم في الأسواق لأول مرة في عامي 1956 و1957 كمنتجات غذائية، ولكنها عانت من عدة خصائص غير مقبولة. كان لهذا النوع من زيت السلجم طعم مميز ولون أخضر بسبب وجوداليخضوروما زال يحتوي على تركيز أعلى منحمض الإروسيك.
طُوِّرت الكانولا من أصناف السلجم منالنوع B. نابوسوب. رابافيجامعة مانيتوبا،كندا، بواسطةكيث داونيوبالدور ر. ستيفانسونفي أوائل السبعينيات،وكان له في ذلك الوقت ملف غذائي مختلف عن زيت اليوم بالإضافة إلىحمض الإروسيكالأقل بكثير.كان الكانولا في الأصل اسمًا تجاريًا لجمعية السلجم الكندية؛ الاسم عبارة عن مزيج من كلمة "can" منكنداوكلمة "ola" من "oil".يُعد زيت الكانولا الآن مصطلحًا عامًا للأصناف الصالحة للأكل من زيت السلجم فيأمريكا الشماليةوأستراليا؛كما يعمل التغيير في الاسم على تمييزه عن زيت السلجم الطبيعي، الذي يحتوي على نسبة أعلى بكثير منحمض الإروسيك.
قُدِّم السلجمالمعدل وراثيًاوالمقاوملمبيد الأعشابRراوند أب(الغليفوسات) لأول مرة إلىكندافي عام 1995 (راوند أب ريدي). ويعتبر الصنف المعدل وراثيا الذي طُوِّ ر في عام 1998 هو أكثر أنواع الكانولا مقاومة للأمراض والجفاف حتى الآن. في عام 2009، كان 90% من المحصول الكندي مقاومًا لمبيدات الأعشاب.في عام 2005، كان 87% من بذور الكانولا المزروعة فيالولايات المتحدةمعدلة وراثيًا.في عام 2011، من بين 31 مليونهكتارمن الكانولا المزروعة في جميع أنحاء العالم، زُرع 8.2 مليون هكتار من الكانولا في جميع أنحاء العالم، (26%) عُدلت وراثيا.
كشفت دراسة أجريت عام 2010 في ولايةداكوتا الشماليةعن وجودجيناتمنقولة مقاومة للغليفوساتأوالجلوفوسيناتفي 80% من نباتات السلجم البرية الطبيعية، وبعض النباتات التي كانت مقاومة لكلا مبيدي الأعشاب. وقد يؤدي هذا إلى تقليل فعالية سمة تحمل المبيدات لمكافحة الأعشاب الضارة بمرور الوقت، حيث يمكن أن تصبح أنواع الأعشاب أيضًا متسامحة مع المبيدات. ومع ذلك، يتفق أحد الباحثين على أن "المجموعات البرية من الحيوانات ربما أصبحت مستقرة بعد أن انسكبت بعض حمولتها من الشاحنات التي تحمل البذور المعدلة وراثيا المزروعة أثناء النقل". وتشير أيضًا إلى أن نتائج بذور الكانولا المعدلة وراثيًا التي وجدوها ربما كانت متحيزة لأنهم أخذوا العينات على جوانب الطرق فقط.
يواجه زيت الكانولا المعدل وراثيًا عقوبة سعرية مقارنة بزيت الكانولا غير المعدل وراثيًا؛ ففيغرب أستراليا، تقدر هذه العقوبة بنحو 7.2% في المتوسط.
في عام 2021، بلغ الإنتاج العالمي من زيت السلجم 26 مليونطن، بقيادةكندا، وألمانيا، والصينكأكبر المنتجين، حيث يمثلون معًا 43% من الإجمالي العالمي.كانتكنداأكبر مُصَدِّر لزيت السلجم في العالم في عام 2021، حيث شحنت 3.1 مليون طن أو ما يقرب من 74% من إجمالي إنتاجها.
السعر المرجعي‏ لتجارة زيت الكانولا في جميع أنحاء العالم هوعقد الكانولا الآجلفي بورصة ICE Futures Canada (بورصة السلع في وينيبيج‏ سابقًا).
في الصين، يُستخدم دقيقالسلجمفي الغالب كسماد للتربة وليس كعلف للحيوانات،بينما يُستخدن زيت الكانولا بشكل أساسي لقلي الطعام. وعلى حد تعبير أحد المراقبين فإن "الصينتعاني من نقص في إمدادات الزيوت النباتية يبلغ 20 مليون طن سنوياً. وهي تغطي نسبة كبيرة من هذا النقص باستيرادفول الصويامنالبرازيل، والولايات المتحدة، والأرجنتين".
هناك عدة أشكال للتعديل الوراثي، مثل تحمل مبيدات الأعشاب (الجليفوساتوالغلوفوسينات، على سبيل المثال) والصفات المختلفة في زيت الكانولا. تختلف اللوائح التنظيمية من بلد إلى آخر؛ على سبيل المثال، وافقتأستراليا، وكندا، والصين، وكوريا، والمكسيك، والفلبين، والولايات المتحدةعلى الكانولا المقاومة للغليفوسات، بينما وافقتكنداوالولايات المتحدةعلى منتج لوريكال، الذي يحتوي على تركيبة زيتية مختلفة، للزراعة فقط في هاتين الدولتين.
في عام 2003، وافقت هيئة تنظيم تكنولوجيا الجينات فيأسترالياعلى إطلاق الكانولا المعدلة وراثيًا لجعلها مقاومة لمبيد الأعشابغلوفينوسات الأمونيوم.أثار إدخال المحصول المعدل وراثيًا إلىأسترالياجدلًا كبيرًا.يعد زيت الكانولا ثالث أكبر محصول في أستراليا، ويستخدمه مزارعوالقمحفي كثير من الأحيان كمحصولدورة زراعيةلتحسينجودة التربة. اعتبارًا من عام 2008، كانتالمحاصيل المعدلة وراثيًاالوحيدة فيأسترالياهي الكانولا، والقطن، والقرنفل.
لقد أصبح زيت الكانولا المعدل وراثيا نقطة خلاف ومعارك قانونية مثيرة للجدل. في إحدى القضايا البارزة (شركة مونسانتو كندا ضد شميزر)، رفعتشركة مونسانتودعوى قضائيةضد بيرسي شميزر‏ بتهمة انتهاكبراءة الاختراعبعد أن أعاد زراعة بذور الكانولا التي حصدها من حقله، والتي اكتشف أنها ملوثة بزيت الكانولا الحاصل على براءة اختراع من شركةمونسانتوالمقاوم للغليفوساتعن طريق رشها بالغليفوسات، ولم يتبق سوى النباتات المقاومة. حكمتالمحكمة العليا الكنديةبأن بيرسي انتهك براءة اختراع شركة مونسانتو لأنه قام عمدًا بعزل وإعادة زراعة البذور المقاومة التي حصدها.في 19 مارس 2008، توصلت شركة شميزر وشركة مونسانتو كندا إلى تسوية خارج المحكمة حيث ستدفع مونسانتو تكاليف تنظيف التلوث، والتي بلغت إجمالاً 660 دولارًا كنديًا.فيغرب أستراليا، في قضيةمارش ضد باكستر، رفع جاره العضوي دعوى قضائية ضد مزارع يزرع الكانولا المعدلة وراثيا لأنتلوثالكانولا المعدلة وراثيا أدى إلى فقدان شهادة العضوية. وعلى الرغم من الاتفاق بين الطرفين على وقائع القضية والخسائر التي تكبدها المزارع العضوي، إلا أن القاضي لم يجد المزارع المعدل وراثيا مسؤولا عن الخسائر.
يُصنع زيت الكانولا في منشأة معالجة عن طريق تسخين البذور قليلاً ثم سحقها.بعد ذلك، يُستخرج كل زيت الكانولا التجاري تقريبًا باستخداممذيبالهكسان،والذي يُستعاد في نهاية المعالجة. وأخيرًا، يُنقى زيت الكانولا باستخدام ترسيب الماء والأحماض العضوية لإزالة الصمغ والأحماض الدهنية الحرة، والترشيح لإزالة اللون، وإزالة الروائح باستخدام التقطير بالبخار.في بعض الأحيانيُبيَّضالزيت للحصول على لون أفتح.متوسط كثافة زيت الكانولا هو 0.92 غم/مل.
كما يُنتج زيت الكانولا المعصور على الباردوالمضغوط بالطرد المركزي‏ على نطاق أكثر محدودية. حوالي 44% من البذور عبارة عن زيت، والباقي عبارة عن مسحوق من زيت الكانولا يستخدم لتغذية الحيوانات.حوالي 23 كـغ (51 رطل) من بذور الكانولا يساوي 10 ل (2.64 غال-أمريكي) من زيت الكانولا. يعتبر زيت الكانولا مكونًا أساسيًا في العديد من الأطعمة. لقد صنعت سمعته كزيت صحي طلبًا مرتفعًا في الأسواق حول العالم،وبشكل عام فهو ثالث أكثر الزيوت النباتية استهلاكًا، بعدزيت فول الصوياوزيت النخيل.
يستخدم الزيت في العديد من الاستخدامات غير الغذائية، ومثلزيت فول الصويا، غالبًا ما يستخدم بالتبادل مع الزيوت البتروليةغير المتجددةفي المنتجات،بما في ذلكالمزلقاتالصناعية، والديزل الحيوي، والشموع، وأحمر الشفاه، وأحبار الصحف.
يجب أن تكون زيوت الكانولا النباتيةالمعتمدة كزيوت عضويةمن بذور اللفت غير المعدلةوراثيًا.
يعتبر زيت الكانولا آمنًا للاستهلاك البشري،ويحتوي على كمية منخفضة نسبيًا منالدهون المشبعة، وكمية كبيرة منالدهون الأحادية غير المشبعة‏، مع نسبة 2:1 تقريبًا من الدهون الأحادية إلى الدهونالمتعددة غير المشبعة.
في عام 2006، حصل زيت الكانولا علىادعاء صحيمؤهل من قبلإدارة الغذاء والدواءالأمريكية لتقليل خطر الإصابةبأمراض القلب التاجية، نتيجة لمحتواها الكبير من الدهون غير المشبعة؛ تنص المطالبة المسموح بها على ملصقات الطعام على ما يلي:
"تشير الأدلة العلمية المحدودة وغير القاطعة إلى أن تناول حوالي 1 قد يقلل تناول  ملعقة كبيرة (19 غرامًا) من زيت الكانولا يوميًا من خطر الإصابة بأمراض القلب التاجيةبسبب محتوىالدهون غير المشبعةفي زيت الكانولا. لتحقيق هذه الفائدة المحتملة، يجب أن يحل زيت الكانولا محل كمية مماثلة منالدهون المشبعةولا يزيد من إجمالي عددالسعرات الحراريةالتي تتناولها في اليوم. تحتوي حصة واحدة من هذا المنتج على [x] غرام من زيت الكانولا".
خلَّصت مراجعة أجريت عام 2013، برعاية مجلس الكانولا الكندي وجمعية الكانولا الأمريكية، إلى وجود انخفاض كبير فيالكولسترولالكلي وكولسترولالبروتين الدهني منخفض الكثافة(LDL)، وزيادة في مستوياتالتوكوفيرولوتحسن حساسيةالأنسولين، مقارنة بمصادر أخرى من الدهون الغذائية.ذكرت مراجعة أجريت عام 2014 للتأثيرات الصحية الناجمة عن استهلاك الزيوت النباتية الغنيةبحمض ألفا لينولينيك، بما في ذلك زيت الكانولا، أن هناك فائدة معتدلة لانخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية وكسور العظامومرض السكري من النوع 2.
وجدت مراجعة أجريت عام 2019 للتجارب السريرية العشوائية أن استهلاك زيت الكانولا يقلل منالكولسترولالكلي (TC) والكوليسترول الضار (LDL) مقارنة بزيت عباد الشمسوالدهون المشبعة.لقد ثبت أن استهلاك زيت الكانولا يقلل من وزن الجسم مقارنة بالدهون المشبعة.
وجدت مراجعة أجريت عام 2019 للتجارب السريرية العشوائية أن استهلاك زيت الكانولا يقلل منالكولسترولالكلي (TC) والكوليسترول الضار (LDL) مقارنة بزيت عباد الشمسوالدهون المشبعة.لقد ثبت أن استهلاك زيت الكانولا يقلل من وزن الجسم مقارنة بالدهون المشبعة.
أما بالنسبة للمكونات الفردية، فإن زيت الكانولا يحتوي على نسبة منخفضة منالدهون المشبعةويحتوي على أحماضأوميجا 6وأوميجا 3 الدهنيةبنسبة 2:1. فهو يحتوي على نسبة عالية من الدهون الأحادية غير المشبعة، والتي قد تقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب.
على الرغم من أن زيت السلجم البري يحتوي على كميات كبيرة منحمض الإروسيك،فإن الأصناف المستخدمة لإنتاج زيت الكانولا التجاري الصالح للأكلهُجِّنتبحيث تحتوي على أقل من 2% منحمض الإروسيك،ولا تعد هذه الكمية خطرةً على الصحة. كانت السمة منخفضة  الإروسيك ناتجة عن طفرتين أدتا إلى تغيير نشاطLEA1وKCS17.
لقد انخفض محتوىحمض الإروسيكفي زيت الكانولا على مر السنين. وفي غربكندا، حدث انخفاض من متوسط محتوى 0.5% بين عامي 1987 و1996إلى محتوى حالي يبلغ 0.01% من عام 2008 إلى عام 2015.وتظهر تقارير أخرى أيضًا محتوى أقل من 0.1% فيأسترالياوالبرازيل.
حتى الآن، لم تُربط أي آثار صحية باستهلاكحمض الإروسيكمن قبل البشر؛ لكن الاختبارات التي أجريت على استقلابه في الأنواع الأخرى تشير إلى أن المستويات الأعلى قد تكون ضارة.كما لم يثبت أن زيت الكانولا المنتج باستخدام نباتاتمعدلة وراثيًايسبب آثارًا ضارة بشكل صريح.
ومن المقبول عمومًا أن زيت الكانولا لا يشكل أي مخاطر صحية غير عادية على البشر.يعتبر زيت الكانولا آمنًا بشكل عاممن قبلإدارة الغذاء والدواء الأمريكية.
التغيير الكيميائي الآخر في زيت الكانولا هو اختزالالغلوكوسينولات.عندما يُستخرج الزيت، تتركز معظمالغلوكوسينولاتفي وجبة البذور، والتي تعتبر مصدرًا غنيًا بالبروتين. تختلف مستويات تحمل الماشية لتناولالغلوكوسينولات، حيث يتعرض بعضها للتسمم بسهولة نسبية.تدخل أيضًا كمية صغيرة منالغلوكوسينولاتإلى الزيت، مما يضفي رائحة نفاذة.
يبقى المزيد من خفض مستوياتالغلوكوسينولاتمهمًا لاستخدام مسحوق السلجم فيعلف الحيوانات.
ليس من الواضح تمامًا ما هي التغييرات الجينية الناجمة عنتربية النباتاتوالتي أدت إلى الانخفاض الحالي في هذه المجموعة من المواد الكيميائية.
خصائص الزيوت النباتية
يُعبَّر عن القيم الغذائية كنسبة مئوية (%) من كتلة الدهون الكلية
بالإضافة إلى استخدامه للاستهلاك البشري، يُستخدم زيت السلجم على نطاق واسع كمزلقللآلات. كان يستخدم على نطاق واسع في الإضاءة المنزلية الأوروبية قبل ظهورغاز الفحم (المدينة)أوالكيروسين. كان هذا هو الزيت المفضل لمصابيح قطارات القطع، وكان يستخدم لإضاءةعربات السكك الحديديةفيالمملكة المتحدةقبل اعتمادالإضاءة بالغاز،والإضاءة الكهربائيةفي وقت لاحق. حُرقت فيمصباح كارسيل‏، وكانت جزءًا من تعريف المقياس الفرنسي القياسيللإضاءة،كارسيل، لمعظم القرن التاسع عشر. فيالمنارات، على سبيل المثال فيكنداالمبكرة، اُستخدم زيت السلجم قبل إدخالالزيت المعدني. اُستخدم زيت السلجم معموقد أرجاندلأنه كان أرخص منزيت الحوت.حُرق زيت السلجم على نطاق محدود فيالكونفدراليةأثناءالحرب الأهلية الأمريكية.
اُستخدم زيت السلجم في مرهم جومبولت الكاوي،وهومرهمشعبي للخيول والبشر في مطلع القرن العشرين.
ومن بين الاستخدامات الأكثر غرابة لزيت السلجم هوتهدئة البحار المتلاطمة‏، حيث يعمل الزيت على تعديلالتوتر السطحيللمياه ويعمل على تنعيم السطح بسرعة. ولتحقيق هذه الغاية، كان زيت السلجم يُنقل في قوارب النجاة الخاصة بالسفن.
يُستخدم زيت السلجم كوقود ديزل، إماكوقود حيوي، أو مباشرة في أنظمة الوقود الساخنة، أو مخلوطًا بمقطرات البترول لتشغيل المركبات الآلية. يمكن استخدامالديزل الحيويفي شكله النقي في المحركات الأحدث دون إحداث ضرر للمحرك، وكثيراً ما يُدمج مع وقودالديزلالأحفوري بنسب تتراوح من 2% إلى 20% منالديزل الحيوي. وبسبب تكاليف زراعة وسحق وتكرير وقود الديزل الحيوي المشتق من السلجم، فإن تكلفة إنتاج وقود الديزل الحيوي المشتق من السلجم من الزيت الجديد أعلى من تكلفة إنتاج وقود الديزل القياسي، لذا فإن وقود الديزل عادة ما يُصنع من الزيت المستعمل. يعتبر زيت السلجم مخزون الزيت المفضل لإنتاج الديزل الحيوي في معظم أنحاءأوروبا، حيث يمثل حوالي 80% من المواد الخام،يرجع ذلك جزئيًا إلى أن السلجم ينتج المزيد من الزيت لكل وحدة مساحة من الأرض مقارنة بمصادر الزيت الأخرى، مثلفول الصويا، ولكن في المقام الأول لأن زيت الكانولا لهنقطة هلام (Gel point)‏ أقل بكثير من معظم الزيوت النباتية الأخرى.
في بعض البلدان، تُستخدم بعض أنواع زيت السلجم الأقل معالجة للنكهة. سابقاً، كان زيت السلجم الصيني يُستخرج في الأصل منالخردل البري. في القرن التاسع عشر، أدخل التجار الأوروبيون السلجم (B. rapa)، وقام المزارعون المحليون بتهجين النبات الجديد معالخردل البريلإنتاج السلجم شبه الشتوي.خُفِّضَ محتواها منحمض الإروسيكإلى مستويات "الكانولا" الحديثة عن طريق التهجين مع الصنف الكندي "ORO" منخفضحمض الإروسيك.يتمتع زيت السلجم الصيني بطعم مميز ولون أخضر بسبب طريقة المعالجة المختلفة: تُحمَّص البذور وتُعصر للحصول على الزيت. تُستخدمأجهزة الطرد المركزيلإزالة المواد الصلبة، وتليها خطوة التسخين. الزيت الناتج مستقر حراريًا وأساسيلمطبخ سيتشوان.
فيالهند، يُستخدمزيت الخردلفي الطهي.فيالمملكة المتحدةوأيرلندا، يستخدم بعض الطهاة زيت السلجم الذي له طعم "الملفوف" والذي يُعالج بالضغط البارد.وتعني هذه العملية الباردة أن الزيت له نقطة دخان منخفضة، وبالتالي فهو غير مناسب للقلي فيمطبخ سيتشوان، على سبيل المثال.
في عام 1981، انتشر التسمم بالزيت، والذي عُرف فيما بعد باسم متلازمة الزيت السام، والذي نُسب إلى الأشخاص الذين تناولوا ما اعتقدوا أنهزيت زيتون، لكن تبين أنه زيت السلجم الذي حُوِّر باستخدام 2%أنيلين(فينيل أمين). كانت المادة مخصصة للاستخدام الصناعي ولكن كُرِّرَت بشكل غير قانوني في محاولة لإزالةالأنيلين.ثم بِيع بشكل احتيالي على أنهزيت زيتون، في أسواق الشوارع بشكل أساسي، وخاصة في منطقةمدريد.