Olio di mandorle

L'olio di mandorleè unolio fissoprodotto a partire dai semi delmandorlo,Prunus dulcisvarietàdulciseamara. Esiste anche un olio essenziale estratto dai semi della sola varietàPrunus dulcis amaradopo che sono state estratte le componentilipidiche(olio fisso).
Mentre l'olio fisso è un olio composto prevalentemente datrigliceridi, particolarmente richiesto dall'industriacosmeticacomeemollienteo olio da massaggio, l'olio essenziale, composto prevalentemente dabenzaldeide, viene utilizzato soprattutto come aroma, per la sua nota di amaretto.
L'olio fisso raffinato e vergine (non raffinato) è descritto dallaFarmacopea Europea, per la quale l'olio di mandorle può essere estratto dalla varietà dolce, come da quella amara, come da entrambe miscelate. La concentrazione di lipidi nei semi della varietà dolce può raggiungere il 60% mentre nella varietà amara difficilmente supera il 45%.
L'olio essenziale, estratto dalla varietàamarapuò contenere dall'1 all'8%amigdalinaglicosidica, dalla quale può essere rilasciato per scissione enzimaticaacido cianidricotossico. L'acido cianidrico viene normalmente rimosso dall'olio essenziale estratto da mandorle amare con un processo di raffinazione alcalina prima di un'ulteriore distillazione.
L'olio fisso da mandorle amare non raffinato può avere una caratteristica nota aromatica dovuta a concentrazioni di benzaldeide dell'ordine di 1-10ppm. Per ridurre la concentrazione di amigdalina nei semi, questi possono venir tostati prima di procedere all'estrazione. L'olio fisso di mandorle assume un leggero sapore di nocciola.
All'olio fisso di mandorle dolci è stato attribuito nome INCI:PRUNUS AMYGDALUS DULCIS OILconnumero CAS8007-69-0 / 90320-37-9 enumero EINECS291-063-5.
All'olio fisso di mandorle amare spremuto a freddo è stato attribuito nome INCI:PRUNUS AMYGDALUS AMARA KERNEL COLD PRESSED OILcon numero CAS 90320-35-7 enumero EINECS291-063-5.
All'olio essenziale di mandorle amare è stato attribuito nome INCI:PRUNUS AMYGDALUS AMARA KERNEL OILnumero CAS 8013-76-1 / 8015-75-6
Come altri oli di semi ad alto tenore di lipidi (>50%)  l'olio di mandorle può essere estratto utilizzando solo sistemi meccanici a temperature inferiori ai 45 °C, ottenendo oli che nel mercato alimentare possono essere definiti "vergini"con un alto valore organolettico e nutrizionale. L'estrazione meccanica dell'olio ha però una resa più bassa con conseguente perdita economica. Nell'industria oleochimica è più comune l'estrazione con solventi organici che richiede un processo diraffinazionea valle. Negli oli di alto valore o per utilizzi specifici è possibile anche l'estrazione usando come solvente un gas in stato supercritico o subcritico che non comporta, in genere, una successiva raffinazione. La tecnica di estrazione può influire sulla qualità e commerciabilità dell'olio di mandorle, dove considerando il posizionamento sul mercato viene spesso offerto nella versione "vergine".
Le caratteristiche chimico fisiche degli oli vegetali possono variare in funzione del processo di estrazione e raffinazione.A temperatura ambiente è liquido e si presenta come una sostanza oleosa di colore giallo più o meno tenue.
I valori standard dell'olio di mandorle non raffinato sono:
In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione.L'olio fisso di mandorle è composto prevalentemente datrigliceridicon la seguente distribuzione tipica diacidi grassi, come proposto nelCodex Alimentarius.
La distribuzione di acidi grassi dell'olio di mandorle è molto simile a quella di altri oli vegetali di costo molto inferiore, pertanto è particolarmente alto il rischio adulterazione.
L'alta concentrazione diacidi grassipolinsaturi e monoinsaturi lo rende particolarmente suscettibile all'auto-ossidazione, che può essere ritardata dai tocoli naturalmente presenti o da antiossidanti addizionati.
La concentrazione totale di steroli rilevata su oli non raffinati è 1590-4590 mg/kg.
Altri componenti minori dell'olio fisso di mandorle rilevati in alcuni studi sono:squalene(96-116 mg/kg)fenoliconaldeidi, soprattuttobenzaldeide(1,35–7,52 mg/kg nell'olio vergine),terpeni, soprattuttofitoloe geranilgeranolo, ealcoliche gli conferiscono una caratteristica nota aromatica.