Conservazione degli alimenti

Laconservazione degli alimentiè uno dei processi fondamentali dellatrasformazione agroalimentaree che si prefigge come scopo primario di preservare nel tempo l'edibilità e ilvalore nutritivodi un prodotto agroalimentare, prevenendone lealterazioniaccidentali e limitando nel tempo la portata delle trasformazioni inevitabili ed inarrestabili che l'alimento subisce nel tempo, in accordo allaPrima Legge di Parisi della Degradazione Alimentare. Nel quadro delle tecnologie applicate si colloca come ambito di studio e applicazione della tecnica conserviera, che per tradizione si affianca alle branche fondamentali delleindustrie agrarie(industria enologica, industria lattiero-casearia,oleificio).
La conservazione si prefigge lo scopo di preservare le proprietà intrinseche dell'alimento permettendone l'utilizzo dilazionato nel tempo. In questo ambito la conservazione è una tecnologia adottata per rendere fruibile l'alimento tal quale in un arco temporale che va da pochi giorni ad alcuni anni. Un esempio emblematico è la conservazione dellattealimentare: il latte appena munto è un alimento che non necessita di alcuna trasformazione, tuttavia è soggetto ad alterazioni microbiche che nell'arco di pochissime ore lo rendono incommestibile a causa dell'incremento della carica microbica patogena; i processi di trasformazione industriale del latte alimentare hanno lo scopo fondamentale di preservarne l'edibilità e renderlo utilizzabile a distanza di alcuni giorni o di alcuni mesi.
Come processo collaterale, la conservazione si prefigge lo scopo di preservare le proprietà tecnologiche del prodotto destinato alla trasformazione fisica o al trasporto. In questo ambito la conservazione è una tecnologia secondaria adottata come fase integrata a supporto di un processo di trasformazione che esula da fini temporali. Un esempio emblematico è la conservazione del latte destinato allacaseificazione: la carica patogena del latte, in questo caso, ha un'importanza secondaria in quanto sarà abbattuta dal processo della caseificazione; tuttavia la carica microbica avrà effetto sul valore merceologico della materia prima; in questo caso, larefrigerazione, ad esempio, ha lo scopo di limitare le perdite di valore tecnologico del prodotto durante le fasi di sosta nell'azienda agraria, trasporto alcaseificioe stoccaggio in attesa del processo di caseificazione.
Lo sforzo principale è rivolto a fermare o quantomeno a rallentare il deterioramento delle sostanze e quindi a prevenire i fenomeni di avvelenamento alimentare . Ai metodi tradizionali quali il raffreddamento e la messa sotto sale si affiancano, specie nella produzione diformaggievini, processi più moderni che prevedono l'aggiunta di microrganismi catalizzatori come ilieviti. Oltre al valore nutritivo, nei processi di conservazione si presta attenzione anche all'aspetto e al sapore, specie nelle economie di mercato in cui tali parametri forniscono valore aggiunto agli alimenti.
Anche se nelMedioevola conservazione dei cibi si limitava ad alcuni processi che prevedevano l'utilizzo di aria, ghiaccio, sale o fumo, nelNord Europaesistevano dei locali detti nevaie oghiacciaiecostruiti in pietra e adibiti allo stoccaggio dellaneve. Icerealie la loro conservazione erano un urgente problema, venivano conservati con la macinatura o con l'essiccatura al sole o all'aria ma spesso germinavano o ammuffivano. La tostatura invece permetteva di conservare a lungo i cereali commestibili ed era molto utilizzata.
Un salto in avanti fu fatto con la nascita, nei primi anni dell'Ottocento, delleconserve alimentari. L'intuizione si basava sul calore che rallentava i processi demolitivi del cibo. La scoperta influì molto sul metodo di conservazione delle derrate militari napoleoniche e venne allora pubblicata col titolo diArt de conserver.
A metà Ottocento l'inglesePeter Durantapplicò l'idea della conservazione con dei contenitori dilatta. La sua intuizione ebbe un ampio successo, soprattutto nella conservazione delle diete alimentari e da questa scoperta si sviluppò il cibo in scatola.
Nel1856inItalia,Francesco Ciriocostruì la prima fabbrica dipiselliin scatola e il primo impianto per la lavorazione del pomodoro in scatola.
Sin dai tempi antichi le conserve alimentari venivano preparate in casa dallemassaiee conservate per essere consumate quando non erano disponibili i prodotti freschi.
Con l'avvento dell'industria alimentare, dalla metà delXIX secolo, si iniziò la produzione industriale di conserve alimentari. Fra le prime in assoluto si possono considerare leconserve di pomodoronella versione di: passata, pelati e concentrati di pomodoro. Successivamente vennero prodotte leconfetture di fruttae quindi ogni tipo di prodotto conservato, a seconda del tipo, sott'olio o insalamoia.
Fra le conserve alimentari possono essere considerati anche altri tipi di alimenti come ad esempio ilpescesott'olio o al naturale e lacarnein gelatina.
Dalla metà delXX secolo, con la diffusione deifrigoriferidomestici consurgelatoree lacatena del freddo, si diffusero i prodottisurgelatiche resero molto più veloce la preparazione dei pasti, specialmente in quelle famiglie, sempre più numerose, nelle quali entrambi i coniugi espletavano un'attività lavorativa fuori casa.
Oggi questo genere di alimenti è molto diffuso e si prevede lo sarà sempre di più, via via che l'industria alimentare andrà affinando la suatecnologiaper la produzione di alimenti conservati sempre più numerosi e pronti all'uso.
La conservazione tende principalmente sia ad evitare la proliferazione dibatteri,funghi,muffee altri microorganismi che, all'interno dei cibi, tendono a produrre sostanze di scarto tossiche per l'uomo, che a ritardare l'ossidazione deilipidi, responsabile del fenomeno dell'irrancidimento. Esistono tuttavia processi particolari finalizzati a inibire il naturale invecchiamento che può occorrere durante la preparazione o la conservazione degli alimenti: un esempio è costituito dall'ossidazione della polpa dellemele, che dà luogo alla formazione della sgradevole patina marrone sulla superficie esposta una volta che il frutto è stato tagliato. Questo caso è esemplificativo, anche se rappresenta solo uno delle tante possibilità, delle conseguenze cui un alimento porzionato va incontro rispetto a quello non porzionato: la durabilità, di per sé non infinita in accordo allaPrima Legge di Parisi della Degradazione Alimentare, si riduce molto più velocemente a causa delle procedure meccaniche o comunque tendenti a frammentare la struttura originale in qualche maniera, secondo quanto predetto dallaSeconda legge di Parisi della degradazione alimentareIn generale, tutti i nutrienti, una volta esposti aossidazione, perdono le loro originali proprietà fisiche e nutritive.
Alcuni metodi di conservazione prevedono la sigillazione dei prodotti in appositi contenitori sotto vuoto immediatamente dopo il trattamento, per prevenire la ricontaminazione; altri, come l'essiccazione, permettono il normale impacchettamento senza la necessità di ricorrere a particolari precauzioni e garantiscono la conservazione degli alimenti per lunghi periodi.
Il congelamento consiste nell'abbassare la temperatura dell'alimento ad un valore costante, che può variare dalle varie circostanze dai -18 ai -25°C. Questo trattamento non porta all'uccisione deibatteri(ma ne blocca l'attività replicativa della maggior parte di essi). Il congelamento però ha un difetto: durante la formazione del ghiaccio, questo potrebbe rompere le membrane cellulari dell'alimento, quindi durante lo scioglimento potrebbe verificarsi la parziale perdita di sostanze nutritive. Per questa tecnica è stata sostituita colsurgelamento, che abbassa la temperatura in modo molto veloce, creandocristalli di ghiacciopiù piccoli e non nocivi alle cellule.
Sono frequenti i casi in cui l'integrazione fra conservazione e trasformazione fisica è ad un livello tale da rendere le due tecniche inscindibili anche sotto l'aspetto concettuale: la conservazione ha un impatto tale da configurarsi al tempo stesso come una vera e propria tecnica di trasformazione fisica. Un esempio emblematico, ancora una volta, si può trarre dalla tecnologia lattiero-casearia nel comparto dei latti fermentati (yogurte prodotti similari): la fermentazione controllata del latte è, probabilmente, la più antica tecnica di conservazione del latte concepita dall'uomo. La trasformazione inlatte fermentatoè a tutti gli effetti una tecnica di conservazione, in quanto ilpHdel latte fermentato ha un effetto batteriostatico nei confronti dei microrganismi patogeni; la tecnologia è al tempo stesso una trasformazione fisica, dal momento che il latte fermentato ha caratteristiche intrinseche tali da non poterlo identificare con il latte alimentare propriamente detto. Esempi di questo tipo sono ricorrenti nella trasformazione di vari prodotti agricoli, della carne e del pesce attuata da alcuni comparti dell'industria conserviera classica, quelli destinati alla produzione delle confetture, deisucchi di fruttae dei cibi in scatola. In tutti questi casi, conservazione e trasformazione fisica si identificano concettualmente in un unico processo fondamentale.