Stevia (édulcorant)

Stevia(/ˈstiːviə, ˈstɛviə/) est un substitut desucresucréqui est environ 50 à300 foisplus sucré que le sucre. Il est extrait des feuilles deStevia rebaudiana, une plante originaire duParaguayet duBrésil, dans le sud de laforêt amazonienne. Les composés actifs de la stévia sont desglycosidesde stéviol (principalement lestéviosideet lerebaudioside). La stévia est stable à la chaleur et aupHet n'est pasfermentable.
En 1899, lebotanistesuisseMoisés Santiago Bertoni, qui effectuait des recherches dans l'est duParaguay, a décrit pour la première fois la plante et son goût sucré en détail. Les recherches sur le sujet ont été limitées jusqu'à ce que, en 1931, deux chimistes français isolent lesglycosidesqui donnent à la stévia son goût sucré.
Au cours des années 1990, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a reçu deux pétitions demandant que la stévia soit classée parmi les substances généralement reconnues comme sûres (GRAS), mais la FDA« n'était pas d'accord avec les conclusions détaillées dans les pétitions ». La stévia est restée interdite pour toutes ses utilisations jusqu'à la loi de 1994 sur lescompléments alimentaires(Dietary Supplement Health and Education Act), après quoi la FDA a revu sa position et autorisé l'utilisation de la stévia comme complément alimentaire, mais toujours pas commeadditif alimentaire. En 1999, à la suite d'études préliminaires, laCommission européennea interdit l'utilisation de la stévia dans les produits alimentaires au sein de l'Union européenne, dans l'attente de recherches supplémentaires. En 2006 et 2016, les données de recherche compilées dans les évaluations de sécurité publiées par l'Organisation mondiale de la santén'ont révélé aucun effet indésirable.
En décembre 2008, laFDAa accordé le statutGRASà Truviaet PureVia, qui utilisent tous deux durebaudioside Adérivé de la planteStevia rebaudiana. Cependant, la FDA a déclaré que ces produits n'étaient pas de la stévia, mais un extrait de stévia rebaudiana hautement purifié. En 2015, la FDA considérait toujours la stévia comme« un additif alimentaire non approuvé »et déclarait qu'elle« n'a pas été affirmée comme GRAS aux États-Unis en raison d'informations toxicologiques inadéquates ». En juin 2016, leservice des douanes et de la protection des frontières des États-Unisa émis un ordre de détention pour des produits à base de stévia fabriqués enChine, sur la base d'informations selon lesquelles ces produits étaient fabriqués en recourant à la main-d'œuvre carcérale. Certains extraits deglycosidesde stévia de haute pureté ont été généralement reconnus comme sûrs (GRAS) et peuvent être légalement commercialisés et ajoutés à des produits alimentaires.
L'utilisation de la stévia comme édulcorant a commencé au Japon, avec l'extrait aqueux des feuilles produisant des stéviosides purifiés développés comme édulcorants. La société japonaise Morita Kagaku Kogyo affirme avoir été la première, en 1971, à commercialiser la production d'édulcorants à base de stévia.
Au milieu des années 1980, la stévia était couramment utilisée dans les industries américaines des aliments naturels et de lasanté, en tant qu'édulcorant naturel non calorique pour les thés et les mélanges amaigrissants. Les fabricants de l'édulcorant de synthèseNutraSweet(à l'époqueMonsanto) ont demandé à laFDAd'exiger des tests sur les extraits de stévia. En 2007, laCoca-Cola Companya annoncé son intention d'obtenir l'autorisation d'utiliser son édulcorant dérivé de la stévia, Rebiana, comme additif alimentaire aux États-Unis d'ici 2009, ainsi que son intention de commercialiser des produits édulcorés au Rebiana dans12 paysqui autorisent l'utilisation de la stévia en tant qu'additif alimentaire.
En mai 2008, Coca-Cola etCargillont annoncé la disponibilité de Truvia, un édulcorant de marque Stevia destiné aux consommateurs et contenant de l'érythritolet du rebiana, que laFDAa autorisé comme additif alimentaire en décembre 2008. Coca-Cola a annoncé son intention de commercialiser des boissons édulcorées à la stévia à la fin du mois de décembre 2008. Depuis 2013,Coca-Cola Life, qui contient de la stévia comme édulcorant, a été lancé dans plusieurs pays du monde.
Peu après,PepsiCoet Pure Circle ont annoncé PureVia, leur marque d'édulcorant à base de stévia, mais ont différé la mise sur le marché de boissons édulcorées avec du rebaudioside A jusqu'à la réception de la confirmation de la FDA. Depuis que la FDA a autorisé Truvia et PureVia, Coca-Cola Company et PepsiCo ont lancé des produits contenant leurs nouveaux édulcorants.
Lerebaudioside Aest le moins amer de tous lesglycosidesde stéviol de la planteStevia rebaudiana. Pour produire commercialement des glycosides de stéviol, les plantes de Stevia rebaudiana sont séchées et soumises à un processus d'extractionà l'eau chaude. Cet extrait brut contient environ 50 % de rébaudioside A. Les différents glycosides sont séparés et purifiés par des techniques decristallisation, généralement à l'aide d'éthanolou deméthanolcommesolvant. L'extrait sec contient au moins 95% de glycosides de stéviol.
Les extraits et dérivés de Stevia rebaudiana sont produits industriellement et commercialisés sous différents noms commerciaux.
Les glycosides sont desmoléculesqui contiennent des résidus deglucoseliés à d'autres substances non sucrées appeléesaglycones(les molécules contenant d'autres sucres sont despolysaccharides). Des expériences préliminaires ont permis de déduire que lesrécepteurs gustatifsde la langue réagissent auxglycosideset transmettent la sensation de goût sucré et l'arrière-goût amer persistant par l'activation directe des récepteurs dusucréet de l'amer.
Selon la recherche fondamentale, les glycosides de stéviol et le stéviol interagissent avec un canalprotéiqueappelé TRPM5, potentialisant le signal des récepteurs du sucré ou de l'amer, amplifiant le goût d'autres substances sucrées, amères et umami. L'effet synergiquedes glycosides sur le récepteur du sucré et le TRPM5 explique la sensation de sucré. Certains glycosides de stéviol (rébaudioside A) sont perçus plus sucrés que d'autres (stévioside).
Le stéviol est transformé par lamicroflore intestinaleet est également absorbé dans lacirculation sanguine, puismétabolisépar lefoieen stéviolglucuronideet plusieurs autresmétabolites, avant d'être excrété dans l'urine.
Une carte tridimensionnelle desprotéinesproduites par la plante stévia, montrant les structures cristallines qui produisent à la fois la sensation de douceur et l'arrière-goût amer de l'édulcorant, a été publiée en 2019.