Storia del formaggio

Lastoria del formaggioha origine dall'antichità, ma acquista spessore solo a partire dalMedioevo. A lungo ritenuticiboda poveri, a partire dalla seconda metà delTrecentoi prodotti caseari entrano a far parte dei piaceri della tavola.
Nel 2012 da analisi scientifiche approfondite, sono state rinvenute tracce di formaggio in cocci forati di terracotte risalenti a 7000 anni fa, reperti provenienti da indagini archeologiche sulle rive dellaVistolanellaPoloniameridionale. Altri reperti positivi provenienti dallaCroaziasono stati datati al 5300 a.c..
Numerose fonti attestano l'uso di ricavare formaggio dal latte: reperti di originemesopotamicadatati III millennio a.C. sono i primi documenti che mostrano le fasi di lavorazione del formaggio, in particolare ilFregio della latteria, un bassorilievosumeroche rappresenta dei sacerdoti nell'atto di produrre il formaggio. Pare che in tale regione l'allevamento degliovinirisalisse a 8-10 000 anni fa e la scoperta del formaggio sarebbe avvenuta casualmente, quando qualcuno avrebbe scoperto del lattecagliatoneglistomacidi un capretto macellato. Tale uso è sopravvissuto fino a noi in alcune regioni in cui si consuma il formaggio cagliato nello stomaco dei capretti, come nel caso del nuorese Callu de Crabettu.
Testimonianze dell'uso del formaggio si hanno in tutto il mondo antico, sia inEuropa, inAfrica, e inAsia. I testi scritti più antichi, fra cui laBibbiae gli scrittiomericiriportano riferimenti al formaggio. Anche nell'antico Egittoera diffusa la produzione di formaggi, specialmente quello di capra.
Strumenti per la lavorazione del caglio interracottasono stati trovati inItaliaaPiadenain insediamenti risalenti alneolitico.
Lamitologiafa risalire l'uso del formaggio adAristeo, figlio diApolloe dellaninfaCirene, che avrebbe insegnato agli uomini l'arte casearia oltre a quella dellapastorizia,  e dell'apicultura. Inoltre viene menzionataAmalteala nutrice diGiove, proprietaria di una mitica capracretese, ricordata anche daOmero, il quale descrive inoltre nell'Odisseala preparazione del formaggio da parte diPolifemo. Si trattava di unformaggio fresco, messo a coagulare in canestri di vimini.IppocratenelIV secolo a.C.parla delle caratteristiche salutari del formaggio,Aristoteledescrive per primo il metodo per ottenere formaggio dal caglio difico, metodo in uso questo anche fra gliEbreia causa della proibizione di consumare contemporaneamente prodotti alimentari animali e caseari. Il formaggio era considerato un alimento particolarmente adatto agli atleti che gareggiavano alleOlimpiadi.
Anche iRomanierano produttori e consumatori di formaggio. Oltre al latte degli ovini cominciarono a adoperare anche quello deibovinie avevano appreso come stagionarli. Una sorta di prima classificazione è riferita daMarco Terenzio Varroneche distingue formaggi vaccini, caprini e pecorini, nelle tipologie freschi o stagionati, preferendo quelli ottenuti con il caglio dilepreo di capretto anziché con il caglio di agnello.
Due secoli più tardiLucio Giunio Moderato Columelladescrive il processo di produzione del formaggio e l'uso di vari coagulanti vegetali quali il fiore dicardoe il latte di fico, attribuendo però la preferenza al caglio di agnello o di capretto. I romani utilizzarono anche lozafferanoe l'acetoper cagliare il formaggio e questa mistura veniva chiamatacoagulum. Per accelerare la stagionatura dei formaggi li misero sotto pressione con dei pesi forati (pressatura).
Virgilio riporta che la razione giornaliera di "pecorino" dei legionari romani era di 27 grammi.
Particolarmente nelle Alpi occidentali e centrali i Celti svilupparono l'arte casearia sfruttando la transumanza stagionale, soprattutto bovina. Ai grassi formaggi d'alpeggio si affiancavano gli “stracchini” magri in autunno, dopo il ritorno in pianura.
Nell'Historia Augusta (Ant. Pius, XII,4) si parla diAlpinusriferendosi a una serie di formaggi nelle Alpi occidentali, probabili precursori di Tome, Fontina, Gruyère e Castelmagno. Si trattava di formaggi stagionati d'alpeggio a prevalenza di latte vaccino, cagliati in origine con erbe montane aromatiche (l'erba detta bettolina dà ancor oggi sapore al bettelmatt). Il termine celtico alpino è probabilmente riconducibile a *bit[t]u (“durevole”), da cui deriva il nome del bitto valtellinese e il Bettelmatt.Altre fonti latine (Colum XII 59; Plin N. H. XI 97) citano un formaggiogallicus, capostipite dei formaggi erborinati, che richiama il Murianengo, il Blu del Moncenisio, il Roquefort e naturalmente il Gorgonzola.
Nell'Età del ferro si migliorò il burro, solido e compatto come quello moderno.
I Liguri erano conosciuti per i formaggi freschi quale il "seracium", di cui resta memoria nelseirasspiemontese, e per i formaggi di latte ovino. Le robiole furono primi esempi di semistagionatura ed erano coperte da una crosta rossiccia (dal latino rubeola). 
Plinio il Vecchio (XI 42) vanta la qualità del pecorino di Ceva e del "lunensis" (di Luni), forse precursore del Grana e del Parmigiano Reggiano.
Le fonti del periodo sono quelle dei monaci e delle abbazie già in epocalongobardadove il formaggio, ritenuto per lo più un cibo povero, era prodotto e consumato. I monasteri conservavano le tradizioni latine, per cui avevano mantenuto l'uso di fare formaggio anziché utilizzare il latte per produrre bevande fermentate, come erano soliti fare molti dei popoli discesi nell'impero dopo la sua caduta.
Una leggenda narra cheCarlo Magnoavrebbe apprezzato il Gorgonzola nel corso di una sua visita ad un vescovo;sul rapporto fra l'imperatore e il formaggio fiorì comunque una ricca tradizione popolare:Eginardone parla, descrivendo la sua perplessità di fronte ad una fetta diGorgonzolao di un suo antenato; una delle possibili spiegazioni del nomeCastelmagnosarebbe che il sovrano ne era ghiotto, sebbene le fonti attestino che il formaggio venne prodotto solo nelXII secolonei pressi dell'omonimo comune piemontese.
Le testimonianze sulla diffusione del formaggio nelle tavolate "nobili" iniziano a comparire tra il tardoDuecentoe ilQuattrocentonei ricettari dicucina, inizialmente come ingrediente di vivande elaborate, ma in seguito esso acquistò dignità, tanto da essere servito come pietanza alla mensa dei papi, ai matrimoni della famigliade Medici, degliEsteche servivano bocconi diParmigianoe di molte altre personalità. 
Trattato sulle sue qualità nutritive del prodotto fu redatto dal medico ed accademico vercellesePantaleone da ConfienzanelSumma Lacticinorumnella seconda metà del Quattrocento.
Le tariffe deipedaggie legabellecomprovano che, a partire almeno dal secolo XIII, formaggi di qualità differenti circolavano sullestraded'Italiae attraverso valichialpini, raggiungendo spesso mercati molto lontani dalle zone d'origine.
In questi secoli in Italia i formaggi più diffusi erano fondamentalmente due: ilmarzolinodi originetoscana, chiamato così perché prodotto amarzo, e ilparmigianodelleregionicisalpine, detto anchemaggengoperché prodotto nelmesedimaggio.