Víno

Vínojenápojzískaný úplným nebo částečným alkoholovýmkvašenímčerstvých rozdrcených nebo nerozdrcených vinných hroznů nebo hroznovéhomoštu(definiceMezinárodní organizace pro révu a víno– OIV). Obsah alkoholu ve víně musí být vyšší než 8,5 objemových procent. S přihlédnutím ke klimatu, půdě, odrůdě a zvláštním kvalitativním vlastnostem a tradicím vztahujícím se k určitým vinicím může příslušná místní legislativa připustit snížení této hranice až na 4,5 objemových procent.V Evropské unii se víno smí vyrábět pouze z hroznůrévy vinné(Vitis vinifera).
Slovo „víno“ (stejně jako výrazy v mnoha dalších jazycích) pochází zlatinskéhovinum. Vědecky se vínem a jeho výrobou (vinařstvím) a pěstováním vinné révy (vinohradnictvím) zabýváenologie.
Víno se může dělit následujícími způsoby:
V užším slova smyslutiché víno– tedy víno neperlivé, nefortifikované (bez přídavku alkoholu v jakékoli formě), nearomatizované.
Likérové víno (též fortifikované víno) je víno, do kterého byl přidán samostatně nebo ve směsi alkohol, který však dle předpisu EUmusí pocházet z vína nebo hroznů (např. vínovice nebo matolinová pálenka). Likérové víno smí obsahovat 15 až 22 % objemových alkoholu. Do skupiny likérových vín patří např.vermuty.
Získává se prvotním nebo druhotným alkoholovým kvašením z čerstvých vinných hroznů, z hroznového moštu nebo z vína. Při otevření nádoby z něj musí unikat oxid uhličitý pocházející výhradně z kvašení a uzavřené nádobě při teplotě 20 °C vykazuje přetlak nejméně 3bary, způsobený rozpuštěným oxidem uhličitým. Jakostní šumivé víno musí vykazovat přetlak alespoň 3,5 baru. Šumivé víno může být dosyceno oxidem uhličitým, tento údaj však musí být uveden na etiketě. Za určitých podmínek může být šumivé víno označeno jakosekt.
Perlivé víno vykazuje v uzavřené nádobě přetlak oxidu uhličitého 1 až 2,5 baru. V Itálii a často i jinde (i v Česku) se označuje výrazemFrizzante. Rovněž perlivé víno může být dosyceno oxidem uhličitým.
Obsahuje nejméně 1 % obj. a méně než 3/5 celkového obsahu alkoholu. V Česku se částečně zkvašený hroznový mošt získaný z hroznů vypěstovaných výhradně v Moravské nebo České vinařské oblasti označuje tradičním výrazemburčák.
Tato stať pojednává pouze o tichých vínech.
Tichá vína se na základě zbarvení dělí na bílá a červená. K nim přistupují odvozené barvy – víno růžové neboli rosé a víno oranžové.
Základní surovinou pro výrobu bílého vína jsou hrozny tzv. bílých moštových odrůd révy vinné. Při jeho výrobě sermut(rozdrcené bobule) ihnedlisujea získává se čistý mošt ke kvašení. Pevné zbytky po lisování se nazývajímatoliny. Odrůdy označované jako červené (mají načervenalé bobule – např. Tramín červený) rovněž slouží k výrobě bílých vín. Bílé víno se však dá vyrobit i z modrých odrůd, pokud se zkvasí jen jejich mošt, který u většiny odrůd neobsahuje téměř žádná barviva. Bílé víno vyrobené z modrých hroznů bez nakvášení se může nazývatklaret.
Vyrábí se z hroznů modrých moštových odrůd jen s krátkým nakvášením nebo beznakvášení, takže výsledné zbarvení je světle červené (růžové). Víno s chráněným zeměpisným označením a víno s chráněným označením původu se nesmí vyrábět smísením červeného a bílého vína.
Vyrábí se pouze z modrých hroznů (protože červené barvivo se nachází pouze v těchto odrůdách, a to ve slupkách bobulí). Při jeho výrobě se mošt nechá několik dní kvasit sermutem(tzv. nakvášení). Slupky tak zůstávají v kontaktu s kvasící šťávou. Kvašení probíhá delší dobu a zpravidla za vyšší teploty než u bílého vína. V červeném vínu jsou tak ve vyšší míře obsaženytřísloviny.
Oranžové víno je ve své podstatě bílé víno zrající na slupkách. Má se za to, že tato pradávná receptura je vůbec první způsob přípravy vína. Jde o vína vyráběná starobylými gruzínskými technologiemi (tzv. kachetinské technologie) z bílých odrůd tak, že víno zůstává po celou dobu na rmutu nebo technologiemi experimentálními, podobnými kachetinským.
Jakostní třídy jsou definovány zákonem č. 321/2004 Sb.V České republice se používá tzv. germánský systém zatřiďování vín. Ten je založen na (ne vždy platném) předpokladu, že čím je sladší mošt (má vyšší cukernatost), z nějž se bude víno připravovat, tím vyšší kvality výsledného vína se dosáhne. Cukernatost se měří v tzv. stupních normovaného moštoměru (°NM). Jeden °NM odpovídá přibližně koncentraci 10 g cukru v 1 litru moštu.
Víno bez dalšího označení (do roku 2011 „stolní víno“) se vyrábí z hroznů sklizených na území kteréhokoli státu EU, které dosáhlycukernatostinejméně 11 stupňů normalizovaného moštoměru (°NM), nebo ze rmutu, moštu či vína získaných z hroznů odrůd moštových a odrůd registrovaných ve kterémkoli státě EU. Ke zpracování mohou být použity také hrozny neregistrovaných odrůd vysazených před 1. 9. 1995. Víno nesmí být označováno názvem odrůdy (pokud není zastoupení jedné odrůdy alespoň 85 %) ani názvem vinařské oblasti (pokud alespoň 85 % nepochází z jedné oblasti).
Zemské víno musí být vyrobeno z hroznů révy vinné sklizených na území České republiky, které jsou vhodné k výrobě jakostního vína stanovené oblasti, nebo z odrůd, které jsou uvedeny v seznamu odrůd stanovených prováděcím právním předpisem. Cukernatost hroznů, z nichž je víno vyrobeno, musí být nejméně 14 °NM. Označuje se jakoMoravské zemské vínoneboČeské zemské víno.
Jakostní víno se vyrábí z vinných hroznů sklizených na vinici vhodné pro jakostní víno stanovené oblasti, přičemž v téže oblasti musí být víno i vyrobeno. Cukernatost hroznů musí být nejméně 15 °NM a výnos vinice nesmí překročit 14 t/ha. Hrozny či mošt pod 19°NM se mohou dosladit řepným cukrem. Jakostní víno bývá kromě základních údajů označeno názvem vinařské oblasti, ve které byly sklizeny hrozny k jeho výrobě. Je vyráběno ve dvou druzích:
Jakostní víno s přívlastkemmusí být vyrobeno z hroznů sklizených v jedné vinařské podoblasti a v téže oblasti i vyrobeno. Výnos vinice nesmí překročit 14 t/ha. Na kvalitu vinice i kvalitu výsledného vína existují ještě další požadavky, na jejichž splnění dohlížíStátní zemědělská a potravinářská inspekce(SZPI), která jediná je oprávněna víno zatřídit.
Jakost vína je zaručována tím, že jde o víno typické pro konkrétní lokalitu (musí být stejná nebo menší než vinařská podoblast) a její podmínky a prošlo hodnocením kolegia hodnotitelů z řad členů příslušného sdružení. Povolení označovat vína jako VOC získávají od Ministerstva zemědělství vinařské spolky, které musí splnit několik podmínek. Ministerstvo zemědělství činnost těchto spolků dozoruje. Víno VOC je typickým představitelem původu hroznů, místa svého vzniku a vinařské tradice, často se specifickými pěstitelskými a vinařskými pravidly a má jedinečný vzhled, aroma i chuť. V naprosté většině je odrůdové, přičemž přípustné odrůdy stanoví sdružení.
Vína VOC musí odpovídat alespoň jakostním požadavkům pro jakostní víno. Jejich zatřídění však neprovádí příslušný státní dozorový orgán, Státní zemědělská a potravinářská inspekce, ale zatřiďují je jednotlivé spolky prostřednictvímdegustátorůnominovaných spolkem za splnění určitých podmínek. Víno odpovídající charakteristice VOC může být označeno „VOC“, „jakostní víno“, případně „přívlastkové víno“ nebo „zemské víno“ nebo dokonce i jen „víno“, neboť je na volbě vinaře, zda požádá o zatřídění vína odpovídajícího požadavkům na víno VOC Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci, nebo spolek VOC, případně zda je zatřídit nenechá.
Sdružení VOC je v současnosti (2020) v ČR třináct, a to tato (jsou uvedena podle data vzniku):
V roce 2018 vinaři všech spolků VOC vyprodukovali 410 000 litrů vína VOC, což na celkové české produkci o objemu 68 milionů litrů představuje podíl 0,6 %.
Společný systém ochrany v EU je definován Nařízením Rady ES č. 510/2006.Dovozovat, že sousloví označení původu zprostředkovává informaci o místě pěstování révy vinné nebo místě výroby vína je pravda jen zčásti. Označení původu jako kód nese informací mnohem více, k jejich popisu často nestačí dvě, tři i čtyři desítky stran textu. Systémově mohou označení původu vzniknouBez žádosti, tedy z vůle státu,Na žádost, tedy na přání žadatele a se souhlasem státu, aNa truc, tedy na přání autora a bez souhlasu státu.
Jak lze zjistit z evropského registru eAmbrosia, jen pro víno takových označení původu má například Francie 437, Itálie 524 a Španělsko 142, v jejich případě vždy Na žádost. Nespornou výhodou této registrace je ochrana těchto označení původu v evropském i mezinárodním měřítku. O právní ochraně označení původu podrobněji vOchrana označení původu.
Z českých označení původu jsou v registru zapsané všechny vinařské oblasti i podoblasti coby označení původu Bez žádosti, jedno z celkových třinácti označení původu Na žádost pro vína VOC, a dvě označení původu Na truc, i když jich v Česku existuje víc. Neregistrovaná označení původu nepožívají tuzemské, evropské ani mezinárodní právní ochrany.
V Evropské unii se jako biovíno smějí označovat taková vína, která byla vyrobena v souladu s nařízením Rady o ekologické produkci a označování ekologických produktů.Jde o vína, u kterých byly při pěstování révy použity takové postupy, které zachovávají nebo zvyšují obsah organických látek v půdě, zvyšují stabilitu půdy a její biologickou rozmanitost. Hnojiva a pomocné půdní látky se mohou používat jen za předpokladu, že byly schváleny pro použití v ekologické produkci. Minerální dusíkatá hnojiva se nepoužívají. Biologická aktivita půdy se udržuje a zvyšuje např. používáním chlévské mrvy či kompostovaných organických materiálů. Prevence škod způsobených škůdci, chorobami a plevely je založena především na ochraně přirozenými nepřáteli, a vhodné volbě odrůd (např. tzv PIWI odrůdy – odrůdy odolné vůči plísním). Také výroba vína z hroznů podléhá omezením. Zvláštní prováděcí nařízení Evropské komiseurčuje, jaké postupy se při výrobě biovína smějí používat a které postupy, jinak v moderním vinařství přípustné, se u biovín používat nesmějí. Mimo jiné je v biovínech omezeno přípustné množství oxidu siřičitého (SO2), který je nutný ke konzervaci vína.
Integrovaná produkce je mezistupněm mezi běžnou produkcí a ekologickou produkcí. Omezení se týkají spíše pěstování révy na vinici než výroby vína. Používají se postupy šetrné k životnímu prostředí, ale limity pro používání hnojiv a prostředků na ochranu před škůdci nejsou tak přísné, jako v ekologické produkci; vinohradník takové prostředky nepoužívá plošně, ale jen je-li jich nezbytně třeba a v nezbytné míře.
Jako autentická vína se v České republice označují vína vyrobená v souladu s Chartou autentistů – spolku naturálních vinařů.Autentisté se řídí zásadami ekologické produkce (viz odst. Biovíno), ale navíc dbají na dodržování tradičních postupů jak ve vinohradě, tak ve sklepě. Dávají také přednost tradičně v Česku pěstovaným odrůdám. Meziřadí vinic musí být trvale ozeleněno, vinice se nesmějí uměle zavlažovat a hrozny se musí sklízet ručně. Do moštu se nesmějí dodávat kvasinky – víno musí kvasit spontánně. Mnohé postupy moderního vinařství jsou vyloučeny (např. zahušťování moštu reverzní osmózou). Autentická vína se mohou plnit pouze do skleněných lahví uzavřených korkovou nebo skleněnou zátkou. Nesmějí se prodávat jako sudová a nesmějí se dodávat do super- a hypermarketů.
Tzv. biodynamické vinařství postupuje podle zásadbiodynamického zemědělství.Používá v podstatě starobylé postupy, které byly obvyklé před nástupem umělých hnojiv a postřiků, tedy zhruba do 19. století. Biodynamičtí vinaři se řídí tzv.biodynamickým kalendářem, který spoléhá na přírodní síly a také používají postupy, pro které neexistuje racionální zdůvodnění. Některé práce dělají jen v určitých fázích měsíce a podobně.
Dřívější označení pro vína přívlastková vznikající bez cukření.
Takto smí být víno označeno jen pokud byl vydán písemný souhlas příslušné církve nebo náboženské společnosti s jeho uváděním do oběhu. Církev nebo Židovská obec si určují podmínky, za kterých může být víno vyráběno (omezení nebo vyloučení některých zásahů při výrobě, dohled náboženského zmocněnce).
Odalkoholizované víno, odalkoholizované šumivé víno nebo odalkoholizované perlivé víno je nápoj z vína, u něhož obsah alkoholu byl destilací nebo jinou technologií snížen na 0,5 % objemových nebo méně.Při výrobě je možné přidat hroznový mošt, zahuštěný hroznový mošt nebo cukr v takovém množství, aby obsah zbytkového cukru v konečném produktu byl nejvýše 75 g/l. Dále je dovoleno přidávat oxid uhličitý a přírodní aromatické látky a přírodně identické aromatické látky.
Réva vinná(Vitis vinifera)vytváří značné množství odrůd a kultivarů, které vznikly jak náhodným křížením, tak cíleným pěstěním. Počet odrůd na světě se odhaduje na několik tisíc.Jen malá část z nich se však používá k výrobě vína. Mezi nejběžnější odrůdy pěstované na území Česka patří:
Víno je možné rovněž vyrábět z dalších druhůovoce, případněbylin. V těchto případech je název doplněnpřívlastkem, například „ovocné víno“. Známé jejablečné víno(cider) (hovorově jablečňák, jabčák) nebošvestkové víno, které je k mání v asijských restauracích a obchodech. Slovo „víno“ bez dalšího vždy odkazuje na víno z hroznůrévy vinné.