Берёзовый сок

Берёзовый сок—жидкость, вытекающая из перерезанных и надломленныхстволови ветвейберёзыпод действиемкорневого давления; широко использовался в качестве напитка в СССР в середине XX века, содержитвитамин B6.
Сокодвижение начинается весной с первымиоттепелямии продолжается до распусканияпочек. Обычно с берёзы получают 2—3 литрасокав сутки. Крупное дерево может дать в сутки около семи и более литров сока. Во избежание гибели деревьев не рекомендуется брать сок у молодых деревьев. Сок обычно добывают надрезая или надрубая кору дерева. В прорезь вставляетсяалюминиевыйилипластмассовыйжелобок, по которому сок стекает в подвешенную ёмкость. Иногда сок добывают, обрезая небольшие ветки и прикрепляя к месту срезаполиэтиленовыйпакет. После получения нужного количества сока прорезь замазываютвоском,садовым варомили затыкаютмхом.
Берёзовый сок можно собирать также более цивилизованным и продуктивным способом, нанося дереву меньший урон.Дрельювысверливают наклонное отверстие в стволе глубиной 2—5 см, в него вставляют пластиковый наконечник системы длякапельницы(сверло должно иметь тот же диаметр, чтобы наконечник входил в отверстие плотно), другой конец системы опускают в бутылку (предварительно следует удалить иглу с резиновым переходником). С крупной берёзы таким образом можно собирать около 3—5 литров сока в сутки. После окончания сезона сбора сока систему удаляют, а в отверстие плотно забивают короткую сухую веточку (через некоторое время она разбухает, и сок из отверстия больше не течёт). Палочку предварительно смазываютсадовым варомдля предотвращения заражения и гибели дерева.
После вырубки берёз может быть организован сбор сока изпней. Сбор берёзового сока начинается в апреле и заканчивается в мае, в зависимости от погодных условий местности.
C точки зрения законодательства, берёзовый сок в настоящее время причисляется кпищевым лесным ресурсам. В некоторых регионах промышленная заготовка сока разрешается в лесах, запланированных под вырубку в ближайшие 5 лет.
Берёзовый сок содержит от 0,5 до 2 %сахараи используется как самостоятельно, так и для приготовления разных напитков. Правильно собранный берёзовый сок сладковат на вкус и имеет очень приятный специфический привкус, он отличнобродит. В забродивший сок летом добавляютфруктовыесоки и через некоторое время получается слабоалкогольный напиток без искусственного добавлениядрожжейи сахара.Арабскийпутешественники писатель 1-й половины X векаИбн Фадлан, побывавший с посольством в восточной Европе, писал в своём отчёте «Рисала»:
В старинных книгах встречаются рецепты изготовления вин из берёзового сока. В одной из документальных книгписательЕвгений Пермякописывает изготовление из берёзового сокаискристого вина. Напиток назывался «БерСо». В 1936 г. подСвердловскомбыло организовано опытное производство берёзовых вин.
В США, России, Канаде, Восточной Европе из берёзового сока варят берёзовыйсироппо аналогии скленовым.Сироп получают методом упаривания свежесобранного сока, из 100—110 литров берёзового сока получается 1 литр сиропа, концентрация сахаров в сиропе должна быть не менее 66 % пошкале Брикса. Цвет сиропа меняется от тёмно-янтарного в начале сезона варки до чёрного к концу сезона, берёзовый сироп будет в любом случае темнее кленового, так как сахаристость берёзового сока ниже, соответственно его нужно дольше варить до готовности, из-за чего сахар в соке карамелизируется сильнее. Вкус сиропа также меняется в течение сезона, но в целом сироп имеет нежный карамельный вкус с лёгкой кислинкой и приятным древесным послевкусием, кислинка и послевкусие усиливаются к концу сезона. Всего в мире около 20 производителей берёзового сиропа, как правило, это небольшие фермерские хозяйства. В России берёзовый сироп производится в Кадыйском районе Костромской области на предприятии «Льговская пасека».
Берёзовый сироп используют в кулинарии и в качестве подсластителя для каш, творога, сыра, блинчиков и оладий, а также в качестве добавки к горячим и холодным напиткам.
В1946 г. институт питанияАМН СССРрекомендовал способ приготовления берёзовогокваса. В 1968 г. ВНИИПБП (институт пиво-безалкогольной промышленности) разработал технологию производства кваса из берёзового сока. В сок добавлялисахар,дрожжиимолочнокислые бактерии. Послеброженияквас охлаждают до 6 °C,декантируют, подслащивают, разливают в бутылки и укупоривают.
Берёзовый сок в кулинарии также используют длясамогоноваренияи приготовленияокрошки.
В берёзовом соке содержитсяфруктовый сахар,дубильные вещества,витаминыимикроэлементы. Внародной медицинерекомендуется как общеукрепляющее имочегонное средство, а также применяется наружно приэкземеикожном лишае, приугряхипигментных пятнах. Косметологи рекомендуют умываться берёзовым соком с целью общего улучшения состояния кожи лица даже при отсутствии заболеваний. Сохранить сок берёзы на длительное время для умываний можно в виде берёзового льда. Для этого следует заморозить берёзовый сок в формочках и использовать его каккосметический лёд.
Сок берёзы используется и для мытья головы с целью укрепления волос. В литературе упоминаетсяантиоксидантнаяи противоопухолевая активность берёзового сока. Рекомендуется пить его также при разнообразных болезнях дыхательной системы, включаятуберкулёз;камнях в почкахижёлчном пузыре,подагре,ревматизме,отёках, незаживающихранахиязвах.
С точки зренияфитотерапииберёзовый сок — одно из лучших природных средств для улучшения обмена веществ. Несмотря на то, что берёзовый сок схож с водой, он отлично бродит и оказывает положительное влияние на работужелудка.
ВСССРбыло налаженопромышленноепроизводство дешёвого консервированного берёзового сока, разливавшегося в трёхлитровыестеклянные банки(стакансока стоил 8копеек, это был самый дешёвый сок).
Наиболее развита была добыча берёзового сока вБелоруссии, на севереУкраиныи в средней полосеевропейской части России. Период наиболее интенсивного сокодвижения в климате указанных стран длится 10—15 дней. Общий сезон подсочки берёзы и клёна, в течение которого производят извлечение сока, длится 30—35 дней
Послераспада СССРпроизводство сока было резко снижено, и сегодня он менее доступен.
Берёзовый сок добывается и выпускается несколькими комбинатами, обычно — вбутылкахполуторалитрового объёма (однако на территории Украины чаще встречается в трёхлитровых банках), а также в картонной упаковке.
В России производство берёзового сока наиболее развито в Ленинградской области, где КФХ «Фестиваль берёзового сока» заготавливает берёзовый сок-сырец и продаёт в замороженном виде. В Белоруссии производство берёзового сока развито в г.МолодечноиБыхове(где он выпускается как в натуральном виде, так и в составе соков и настоев — сдушицей, шиповником,зверобоем,чабрецом).Борисовскийконсервный завод выпускает берёзовый сок васептической таре, надолго сохраняющей его полезные свойства.
Помимо чистого берёзового сока, продаются егонастоинашиповнике,мяте,чёрной смородине.
В концеапреляв России (Ленинградская область) проводится ежегодныйФестивальберёзового сока. В фестивале могут принимать участие детские и взрослые коллективы самодеятельного народного творчества, отдельные авторы и отдельные исполнители, мастера декоративно-прикладного и художественного творчества, организации, представляющие соответствующие промыслы и ремесла, мастера по сбору, приготовлению и консервации берёзового сока независимо от ведомственной принадлежности, без ограничения возраста и количества. Фестиваль включает в себя секции берёзового сока, кваса, сиропа, чаги. На фестивале демонстрируется работа берёзового сокопровода, соединяющего в единую систему около 40 берёз и имеющего скорость потока более 7 литров в час, выпаривателя берёзового сиропа.
В 2014 г. Фестиваль собрал более 300 участников, 10 творческих коллективов. В 2015 г. Фестиваль собрал более 20 творческих коллективов и 600 участников. В 2016 г. Фестиваль прошёл на двух площадках — в г. Всеволожске Ленинградской области и в г. Переславле-Залесском Ярославской области, собрав более 1000 участников. Составной частью III Фестиваля берёзового сока стала I мировая битва берёзовых сиропов, победу в дегустационном конкурсе одержал канадский сироп, второе и третье место с незначительным отставанием заняли американский и российский берёзовые сиропы.
Сокодвижение весной происходит у всех деревьев, но в качестве напитка, кроме берёзового, употребляется сокамериканского (ясенелистного) клёна(Acer negundo) исахарного клёна(Acer saccharum). В непромышленных объёмах, для собственного употребления и для применения в народной фитотерапии, сок издавна добывается также сели,сосны,липы,дуба, плодовых деревьев, причём соками указанных деревьев питаются не только люди, но и звери, птицы, насекомые.
ВРоссиисок клёна добывают редко, объём заготовок несравним с берёзовым. Это объясняется тем, что сахарный клён наиболее распространён вСеверной Америке, а другие виды клёна не столь быстрорастущи и потому не так продуктивны по соку. Однако, несмотря на небольшие объёмы добычи кленового сока в России, в Ленинградской области не только заготавливают кленовый сок-сырец, но также варят и кленовый сироп. С приближением лета темпы и объёмы сокодвижения в стволе замедляются, сок указанных деревьев минерализуется, густеет, концентрация сахаров в нём снижается, и становится непригодным для питья, на этом сезон сбора сока заканчивается.
На юго-востокеКанадыисеверо-востоке США(особенно в штатеВермонт), наоборот,кленовый сокшироко используется, в основном, для получениясиропа.