Procesamiento del té

Elprocesamiento del tées el método mediante el cual las hojas de la plantaCamellia sinensisse transforman en hojas secas para prepararté.
Las categorías de té se distinguen por el procesamiento al que se someten. En su forma más general, el procesamiento del té implica diferentes formas y grados de oxidación de las hojas, detener la oxidación, dar forma al té y secarlo.
El sabor inherente de las hojas de té secas está determinado por el tipo decultivardel arbusto de té, la calidad de las hojas recolectadas y la manera y calidad del proceso de producción al que se someten. Después del procesamiento, un té puedemezclarse con otros tés o combinarse con saborizantespara alterar el sabor del té final. Al producirtés negros,pu'erhyoolong, hay un propósito adicional en el procesamiento: fomentar la oxidación, lo que desarrolla aún más los compuestos de sabor y aroma.​
La historia del procesamiento del té se corresponde íntimamente con el papel que desempeñaba el té en la sociedad china y los métodos preferidos para su consumo en la antigua sociedad china. La domesticación del té y el desarrollo de su método de procesamiento comenzaron probablemente en la zona de lo que hoy es el suroeste de China, Indo-Birmania y el Tíbet.​ Las variaciones de estas técnicas de procesamiento se siguen utilizando en el procesamiento moderno del té, aunque mucho más mecanizadas.
La antigua sociedad china encontró por primera vez la planta del té en lo que hoy es el sudeste de China y la procesó como una hierba medicinal más para su uso en laherbología china. La técnica de procesamiento utilizada para procesar las hojas de té frescas consistía en cocerlas inmediatamente al vapor y secarlas para su conservación, que es la forma china más antigua de procesamiento de hojas de té conocida hasta la fecha. Este método de procesamiento se perfeccionó hacia el final de ladinastía Han(206 a. C.- 220 d. C.) y produjo un té seco que hoy se clasificaría comoté verdey bastante similar alsenchajaponés moderno.​ Para el consumo, las hojas de té secas sedecoccionabancon agua y otras hierbas, o se molían en polvo para tomarlas directamente, o se suspendían en un líquido a la manera delmatcha.
Con el aumento del uso del té en la herbología china, cambiaron los métodos de producción, en los que las hojas de té verde procesadas no se secaban inmediatamente después de cocerlas al vapor. En su lugar, las hojas de té cocidas al vapor se pulverizaban primero en forma de pasta, que luego se formaba en moldes y se secaba lentamente hasta convertirse enladrillos de té, una técnica bien descrita porLu Yuen su obraEl clásico del té. En general, no se utilizaban hojas tiernas ni brotes de hojas, ya que se preferían las hojas de té maduras para la producción de té. Algunos ladrillos de té también se producían a partir de hojas enteras maduras, lo que normalmente requería el uso de una pasta de arroz cocido (米湯) para unir el ladrillo de té.​ La preferencia de producir té en forma de ladrillo posiblemente se deba al hecho de que se puede transportar y almacenar más fácilmente
El uso de vapor en la fijación (殺青) de lasenzimasde las hojas de té es un paso importante en el procesamiento del té, en el que las hojas se enfrían rápidamente y se someten a un procesamiento posterior. Los métodos menos controlados de antaño daban lugar a la creación deté amarillocuando las hojas de té se cocían al vapor en exceso para su fijación o no se extendían rápidamente, se rociaban con agua y se enfriaban. Aunque el té verde era el más popular en la época de Lu Yu, él personalmente consideraba que el té amarillo era superior al verde.
Incluso cuando las hojas se enfriaban rápidamente, si se dejaban en montones (渥堆) durante demasiado tiempo antes de procesarlas, las hojas empezaban a sufrir unafermentaciónmicrobiana para producirté posfermentado.​ Esta técnica es algo similar alcompostaje, aunque muy controlado, y todavía se utiliza en la producción de té Liu'an deAnhui(安徽六安籃茶) y se introdujo más recientemente para la producción deltépu-erhde tipo maduro. La producción de ladrillos de té y su almacenamiento también dio lugar a otro tipo de té posfermentado, que se producía por envejecimiento. Los largos tiempos de transporte y almacenamiento de la época permitieron involuntariamente que los ladrillos de té sufrieran una exposición prolongada a los elementos y a diversas microfloras, lo que dio lugar al envejecimiento, la oxidación y la fermentación de los tés en ladrillos verdes. Un ladrillo de té verde que había sido almacenado y envejecido hasta convertirse en té posfermentado se carbonizaba sobre carbón vegetal para librarlo de la capa de detritus, polvo y brillantes crecimientos multicolores antes de ser descompuesto en polvo, cocinado y luego consumido. A finales de ladinastía Tang(618-907 d. C.), el té verde, amarillo y postfermentado era de uso común en China y pasó de utilizarse exclusivamente en herbología a convertirse en una bebida que se tomaba por placer.​
Ladinastía Tangfue también el periodo en el que se desarrolló por primera vez elté oolongen la provincia deFujian. Originalmente se producía en forma de ladrillos finos, conocidos entonces con el nombre de téBeiyuan(北苑茶). La importancia del proceso de marchitamiento para producir té oolong fue descrita por el poeta Huang Furen (皇甫冉) en su poema «送陸鴻漸棲霞寺采茶», en el que indicaba que el procesamiento de las hojas de té no es una tarea sencilla, requiere escalar escarpados riscos para recoger las hojas más selectas y marchitarlas bajo el sol y los vientos cálidos ("采茶非采菉，遠遠上層崖。布葉春風暖，盈筐白日斜. ..").​
Elté blanco(白茶) también se desarrolló en la provincia de Fujian, con sus primeras menciones en el documento de ladinastía SongGran tratado sobre el té, donde se alababan los delicados brotes utilizados para producir té blanco, la dificultad para producirlo, su sabor y su rareza.​ El método de producción del té blanco fue descrito por el autor de ladinastía MingTian Yiheng (田艺蘅) en «Ensayo breve sobre hervir agua de manantial» (煮泉小品) (producido en el año 33 delemperador Jiajing) en relación con el té blanco deFuding(福鼎白茶). En esta obra, afirmaba que los brotes de té que se han sometido a la fijación mediante paneo sobre las llamas (como ocurre con el té verde) están en segundo lugar respecto al té blanco que simplemente se dejó secar al sol, ya que su sabor es más natural y carece de los sabores impartidos por el humo y las llamas («芽茶以火作者为次，生晒者为上, 亦更近自然，且断烟火气耳»).​
La técnica para producirté negrose desarrolló por primera vez a finales de la dinastía Ming enWuyishan,Fujian, bien como resultado de la sobreoxidación de las hojas de té durante la fabricación del té oolong​ o indirectamente a partir de los métodos de fabricación de los tés verde y blanco.​ A principios del sigloXVII, los productores de té delmonte Wujiempezaron a amasar las hojas de té marchitas al sol para macerarlas y luego las dejaban secar al sol, con lo que alcanzaban la oxidación completa y producían el té negro Gongfu (工夫紅茶).​ Cuando no había suficiente sol y las temperaturas eran bajas, las hojas marchitas se procesaban bajo techo en habitaciones caldeadas y se dejaban oxidar por completo, para luego ahumarlas secas sobre hogueras de pino y producir así ellapsang souchong.​ Según las tradiciones orales de la región, el descubrimiento del procesamiento dellapsang souchongse debió al paso de tropas militares por una fábrica de té de Wuyishan durante los últimos años de la dinastía Ming, lo que provocó retrasos en el procesamiento de las hojas de té y dio como resultado una hoja completamente oxidada que el productor salvó secándola sobre un fuego construido con ramas de pino.​ En ladinastía Qing, tanto el té negro Lapsang Souchong como el Gongfu gozaban de gran reconocimiento en China y se mencionaban en los «Registros sobre la montaña de Yiwu» (武夷山志) del erudito Dong Tiangong (董天工).
Aunque cada tipo de té tiene un sabor, olor y aspecto visual diferentes, el procesamiento de todos los tipos de té consiste en un conjunto de métodos muy similares con sólo pequeñas variaciones. Sin un cuidadoso control de la humedad y la temperatura durante su fabricación y vida posterior, crecerán hongos en el té. Esta forma de hongo provoca una fermentación real que contaminará el té y puede hacer que el té no sea apto para el consumo.