Какао

Кака́о, илишокола́дное де́рево, иликакао настоящее(лат.Theobrōma cacāo) —видвечнозелёныхдеревьевиз родаТеоброма(Theobroma). Ранее этот род включался в семействоСтеркулиевые(Sterculiaceae), сейчас его относят к подсемействуByttnerioideaeсемействаМальвовые(Malvaceae).
Растение происходит из субэкваториальных регионовЮжной Америки, культивируется по всему свету в тропиках обоих полушарий ради получения семян, используемых в кондитерской промышленности (главным образом как основное составляющеешоколада) и в медицине. Словом «какао» также называютсемена дерева какаои получаемый из нихпорошок; такое же название носит и самнапиток.
Для производства напитка «какао» выращивают и некоторые другие виды из рода Теоброма:Theobroma bicolorиTheobroma subincanum. Для получения горячего напитка и питательной пасты наподобие шоколада в Южной Америке возделывают ещё один вид теобромы —купуасу(Theobroma grandiflorum). Плоды всех этих растений содержат тонизирующее веществотеобромин.
Научное название родаTheobroma(др.-греч.θεόβρωμα— «пища богов») было даноКарлом Линнеем.Видовой эпитетcacaoимеетацтекскоепроисхождение и представляет собой искажённое название семян этого растения —kakahuatl. Ацтеки же позаимствовали это слово изязыка майя, а те, возможно, — уольмеков. По другой версии, название какао (как ишоколада) было заимствовано майя изастекских языкови восходит к *kawa«яйцо», поскольку семена какао напоминают мелкие птичьи яйца.
В качестве русского названия вида, помимо слова «какао», иногда используется выражение «шоколадное дерево».
Крупноедерево, в диком виде произрастающее на побережьеМексики, в тропических лесахЦентральнойиЮжнойАмерики. Достигает высоты 12 м. Ветви и листья располагаются по перифериикроны, где больше света.
Листьяочерёдные, тонкие, вечнозелёные, продолговато-эллиптические, цельнокрайные.
Цветкинебольшие, розовато-белые, выступающие прямо из коры и крупных ветвей дерева в виде пучков. Число частей вчашечке,венчикеигинецеев основном пятерное.Лепесткиснабжены при основании вогнутыми ложкообразными расширениями, переходящими в узкую ножку, заканчивающуюся плоским, расширенным отгибом.Андроцейсостоит из трёх или четырёхтычиноки из пятистаминодиев(недоросших тычинок).Завязьсодержит помногусемяпочекв каждом из пяти гнёзд.
Формула цветка:∗Ca(5)Co5A5+5StG(5_){\displaystyle \mathrm {\ast \;Ca_{(5)}\;Co_{5}\;A_{5+5^{St}}\;G_{({\underline {5}})}} }. Опыляют цветки не пчёлы, а мелкие мошки-мокрецыиз подсемействаForcipomyiinae.
Какао свойственнакаулифлория— плоды крепятся не к ветвям, а непосредственно кстволудерева.Плодкрупный, ягодообразный, формой похож налимон, но снабжён продольными бороздами, между которыми проходят валики; заключает от 20 до 60 крупных семян (какао-бобов), расположенных в несколько рядов и окружённых беловатой мякотью. Питательная ткань в них мало развита, асемядолискладчатые. Плод напоминает крупныйогурецили вытянутуюдыню, полностью созревает за 4 месяца.
ИсследованиеДНКразличных сортов какао показало, что возделывание дерева человеком началось вдождевых лесахПеру. Геномные исследования показали, чтоT. cacaoимеет наибольшее разнообразие в регионе верхней Амазонки на северо-западе Южной Америки. Исторически какао родом изАмазонии: наиболее ранние свидетельства его возделывания найдены на стоянке Санта—Ана (Ла Флорида) (en:Santa Ana (La Florida)) древних индейцев из культуры Майо-Чинчипе — Мараньон, живших на юго-востокеЭквадораок. 5,3 тыс. лет назад.
ВЦентральной Америкеархеологические находки сосудов со следамитеоброминапозволяют предположить использование этого растения прото-ольмекаминачиная с XVIII века до нашей эры. Основой напитка служили не какао-бобы, а содержащая сахар мякоть плодов, из которой в тропических странах и сегодня готовят подобие браги.
Индейцы майясчитали какао священным и использовали его при отправлении культа, при заключении брака, на свадебных церемониях. В искусстве майя прослеживается аналогия между плодами какао исердцем, между жидким шоколадом и кровью (возможно, связанная с красноватым оттенком напитка). На сосудах для какао сохранились изображения богов, которые надрезают себе шею и направляют брызжущуюкровьв плоды какао.
Ацтекис XIV века почитали какао как подарок богаКетцалькоатля. Какао ассоциировалось с землёй и с женским началом, тогда какмаис— с небом и с началом мужским. Утверждалось, что во дворце правителяНесауальпиллиежегодно расходовалось 11 миллионов какао-бобов. Они использовались не для жертвоприношений, а каксредство денежного расчётаи для приготовления терпкого пряного напитка, отличающегося по вкусу от известного теперь какао. Этот напиток изготовлялся из смеси воды, какао,маиса,ванили, острого перца с добавлением соли. Потреблять его имела право только элита.
Первыми из европейцев познакомились с «коричневым золотом» (в 1519 году) солдатыКортеса. ВтеночтитланскойсокровищницеМонтесумы II, последнего вождя ацтеков, испанцы нашли 25 000 центнеров какао, которые были собраны у населения в качестве налогов. Один раб стоил в пересчёте на эти «деньги» около 100 какао-бобов.
В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577)Бернардино де Саагун, опираясь на сведенияацтеково лечебных свойствах растений, привёл различные сведения о какао:
Пока какао-бобы импортировались исключительно изМесоамерики, напиток на основе какао отличался дороговизной и был доступен только «сливкам» испанского общества, включая непосредственное окружение короляКарлоса I. Поначалу какао было принято заправлять драгоценными пряностями —ванильюикорицей, которые поставляли в Европу португальские негоцианты.
После того, как в напиток научились добавлятьсахар, в европейских столицахXVII векараспространилась мода нашоколад, как на горячий тонизирующий напиток.Кофетогда в Европе практически не знали, а привозимый из Китаячайсчитался дорогой восточной диковинкой. Собственные же напитки такого типа в Европе отсутствовали. ПриверсальскомдвореЛюдовика XIVжидкий шоколад имел репутациюлюбовного снадобья.
В 1828 году голландецКонрад ван Хаутенизобрёл технологию извлечения из какао-бобовкакао-маслаикакао-порошка, из которых можно было получать твёрдый, или плиточныйшоколад. По мере усовершенствования «голландской технологии» горячий напиток уступал свои позиции твёрдому продукту, за которым повсеместно закрепилось старое название «шоколад». Напитки на основе какао-порошка были гораздо дешевле, чем горячий шоколад прежних времён; их могла себе позволить самая широкая публика.
Чтобы удовлетворить растущие потребности европейского населения, в XVII—XIX веках шоколадное дерево возделывалось в колониях с использованием рабского труда. Изначально основными центрами производства какао былиЭквадориВенесуэла, затем им на смену пришлиБелемиСалвадорвБразилии.
Родиной какао являютсядождевые леса Амазонки, но послевеликих географических открытийкакао икофекак бы обменялись ареалами: какао наиболее интенсивно возделывается в субэкваториальнойАфрике, там собирают 69 % мирового урожая бобов какао. Самый крупный производитель —Кот-д’Ивуар, на который приходится около 30 % годового урожая во всем мире. Другими крупными производителями являются (в порядке убывания):Индонезия,Гана,Нигерия,Бразилия,Камерун,Эквадор,Доминиканская республика,МалайзияиКолумбия. Наиболее низкая средняя урожайность наблюдается вЦентральной Америке.
Шоколадное дерево выращивают практически во всехсубэкваториальныхстранах, лежащих между 20º северной и южной широты. Только в этих широтах климат достаточно тёплый и влажный. Деревья какао не выносят прямого действия солнечных лучей, эта особенность учитывается на плантациях, необходимое затенение достигается смешанными посадкамикокосовых пальм,банановых,каучуковых,манговых деревьевиавокадо. Частично используются и местные деревья. Таким образом, создается определённая защита от ветра, а высота деревьев ограничивается 6 метрами, что облегчает сбор урожая. Без этой меры дерево какао могло бы достигать 15 метров высоты.
В благоприятных условиях вечнозелёное дерево какао цветёт круглогодично и плодоносит круглый год. Первые цветы появляются на дереве в возрасте 5—6 лет.Плодыобразуются в течение 30—80 лет. Созревая, жёлто-зелёные или красные, в зависимости от сорта, плоды достигают 30 см длины и веса до 500 грамм. В мякоти фрукта содержится до 50 бобов какао. Высокие урожаи дерево даёт, начиная с 12 года жизни. Урожай собирается два раза в год, первый раз в концесезона дождейперед началом засух, и второй раз — перед началом сезона дождей. Первый урожай считается более качественным.
Возделывание деревьев какао — очень тяжёлый и низкооплачиваемый труд. На каждом дереве ежегодно формируются всего несколько десятков плодов (при том что цветков может быть до шести тысяч). Для получения 1 кгтёртого какаонеобходимо порядка 40 плодов (около 1200 какао-бобов).
Способ разведения какао отличается от континента к континенту. В Америке это преимущественно крупные плантации, тогда как вАфрике— мелкие небольшие предприятия. На плантациях до сих пор используетсядетский труд, из-за чего закупающие какао-бобы транснациональные корпорации регулярноподвергаются критикесо стороны правозащитников.
Растущие прямо из ствола дерева плоды срезаются опытными сборщиками с помощьюмачете. Сбор плодов следует проводить без повреждениякорыдерева во избежание инфекций.
Собранные плоды рассекаются мачете на несколько частей и раскладываются набанановыхлистьях или укладываются в бочки. Белая, содержащая сахар мякоть плода начинает бродить и достигает температуры 50 °C. Прорастание семян тормозится выделяющимся в процессеброженияалкоголем, при этом бобы теряют часть своей горечи. В течение этой продолжающейся 10 днейферментациибобы получают свои типичные ароматические и вкусовые свойства и цвет.
Сушка традиционно осуществляется под лучами солнца, а в некоторых областях — из-за климатических условий — в сушильных печах. Сушка в традиционных сушильных печах, тем не менее, может привести к непригодности полученных бобов для шоколадного производства из-за вкуса дыма. Эта проблема была решена только с появлением современных теплообменных установок.
После сушки бобы теряют около 50 % своей первоначальной величины, а затем упаковываются в мешки и отправляются в производящие шоколад страны Европы и Северной Америки: 18 % мирового урожая закупаютНидерланды, 9 % —Великобритания. В странах-импортёрах бобы перерабатываются вкакао тёртое,масло какао,какао-порошок,какаовеллуи т. д.
Ценный продукт, получаемый прессованиеммолотых бобов, —масло какао— служит основойшоколада, а также широко используется впарфюмериидля приготовления косметических мазей и вфармакологии. Сухой остаток после прессования перемалывается и в видекакао-порошкаиспользуется для приготовлениянапитка какао, а также в пищевом производстве. Шелуха бобов измельчается для последующего использования в качестве корма для скота (см.какаовелла).
Жители мексиканского штатаОахакас незапамятных времён смешивают перебродившее какао смаисовоймукой для получения напитка, именуемоготехате.
В старину какао использовалось для леченияверхних дыхательных путей, заболеванийгорлаигортани. Действие на организм большого количества какао — предмет ежегодно публикуемых исследований. Выводы, к которым приходят учёные, не всегда совпадают:
Следует иметь в виду, что коммерческие какао-продукты, включая шоколад, часто содержат нездоровые примеси. Как правило, они отличаются высоким содержаниемсахара, а в недорогие сорта шоколада добавляют заменители какао-масла (например, гидрогенизированноепальмовоеиликокосовое масло).
По даннымThe Plant Listна 2013 год, всинонимикувида входят: