Tagliatelle

Letagliatellesono unapasta all'uovotipica dell'Emiliae dellaRomagnae diffuse nella cucina tradizionale delCentroeNord Italia. Il loro nome deriva dal verbo "tagliare", dato che tradizionalmente si ottengono stendendo la pasta insfogliasottile e tagliandola, dopo averla arrotolata.
Le origini delle tagliatelle sono antichissime e difficilmente documentabili, in quanto la loro storia si intreccia con quella di altri formati di pasta, diffusi già dall'epoca romana quali lelaganemenzionate daOrazio.
Il termine si ritrova già nel Cinquecento, in un trattato del provveditore ducale alla corte estense di FerraraCristoforo di Messisbugo, pubblicato postumo nel 1549 col titoloBanchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale.Nell'opera è riportata la ricetta di un formato di pasta chiamato "lasagnuolle overo tagliatelle tirate", suggerendo un'origine comune con le lasagne. La ricetta riportata da Cristoforo di Messisburgo rispecchia in buona parte quella attuale.
Le tagliatelle vengono inoltre riportate nel 1593 fra i principali formati di pasta dall'ecclesiastico romagnoloTommaso Garzoni.A quel tempo era in uso anche il termine al maschile "tagliatelli", come testimoniato da ricettari dell'epoca come l'OperadiBartolomeo Scappi.
Nel 1891Pellegrino Artusiscriveva:
Durante ilventennio fascistalo scrittoreFilippo Tommaso Marinetti, come atto paradossale di provocazione, propose l'abolizione delle tagliatelle e dei maccheroni perché considerati cibi "antivirili" e "antiguerrieri".
Il 16 aprile1972Francesco Majani e Alcino Cesari, in nome dell'Accademia italiana della cucina, depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera tagliatella di Bologna. Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio. Le misure della tagliatella cotta stabilite corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12 270ª parte dellatorre degli Asinelli) equivalenti a circa 7 mm da cruda.Lo spessore non è stato codificato con precisione, comunque deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.
Gli ingredienti per l’impasto base sono farina di grano tenero e uova fresche a temperatura ambiente, seguendo la regola tradizionale di mettere un uovo ogni 100 g di farina.
La farina viene disposta a fontana sulla spianatoia, al centro del quale viene fatto un incavo col pugno. Le uova vengono rotte all'interno dell'incavo e la farina impastata portandone verso il centro poca alla volta, fino a che tutto sia ben amalgamato e si sia ottenuto un panetto liscio ed elastico ma abbastanza secco.
L'impasto viene lasciato riposare, coperto con uno straccio, per non meno di mezz'ora, affinché la farina possa agglutinare. L'impasto viene poi abilmente steso con un matterello fino a tirare una sfoglia sottile circa 1 mm o meno.
A questo punto, la sfoglia viene lasciare asciugare per qualche minuto. Una volta asciutta, la si arrotola delicatamente su sé stessa e la si taglia a fettine larghe 6-8 millimetri.
Infine, le tagliatelle così prodotte vengono stese su un piano infarinato e arrotolate a "nido", lasciandole asciugare per qualche ora prima della cottura.
InEmilia, e specialmente aBologna, la ricetta classica vuole che le tagliatelle siano condite con ilragù bolognese, preparato con polpa di manzo, macinata e cucinata in un soffritto di burro, pancetta, aromi, tirata a cottura con brodo, vino e concentrato di pomodoro, e generosamente coperte diParmigiano Reggiano.
InRomagnavengono anche preparate verdi con aggiunta di spinaci nell'impasto, oppure miste nella forma cosiddettapaglia e fieno. Sono utilizzati differenti condimenti come ragù, piselli,strigoli, prosciutto crudo. Sono spolverizzate di Parmigiano Reggiano oppure di localeformaggio di fossa. Una variante sono itajadlot, ricavati da una sfoglia sottile e tagliati stretti, con una larghezza intermedia fra tagliolini e tagliatelle. ACattolicasono caratteristici itajadlot s'li puracie(con sugo di vongole).
Nell'Appennino tosco-emilianoetosco-romagnolo, così come nelle aree montane dellaToscanaè comune condire le tagliatelle con funghi di bosco,tartufie ragù di cinghiale.
NelleMarchele tagliatelle si condiscono con vari tipi di ragù,. Lungo la costa si preparano anche con sugo di pesce o di molluschi, mentre nelle zone appenniniche sono diffusi condimenti a base di cacciagione. AMaceratale tagliatelle sono il piatto del giorno del santo patronoSan Giuliano l'Ospitaliere.
InUmbriadiffuso è il condimento con i funghi porcini, con il ragù di cinghiale e anche d'anatra. Inoltre vera e propria specialità regionale sono le tagliatelle al tartufo.
InVenetovengono anche chiamatelasagne, sebbene tale termine altrove indichi un diverso formato di pasta. Inprovincia di Bellunoe diverse altre parti delVenetosono usate per la preparazione dellapasta e fasoi, variante locale dellapasta e fagioli, ma sono anche unite al prosciutto d'oca nelfisinàltipico piatto della tradizione ebraica veneziana.
Una variante sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto entra la bietola, lo spinacio, o l'ortica.
Lo scrittore romagnoloOlindo Guerrini(in arte Lorenzo Stecchetti) ha dedicato una poesia alle tagliatelle:
Le tagliatelle figurano nel titolo e nel testo della canzone indialetto bologneseDal TajadeldiAndrea Mingardi(1975).
Grande successo ha ottenutoLe tagliatelle di nonna Pina, brano scritto e composto daGian Marco Gualandie vincitore del46º Zecchino d'Oro.
NelLazio, in particolare aRomae città metropolitana, esiste un tipo di pasta simile, chiamatofettuccine, di formato più stretto rispetto alle tagliatelle; vengono condite solitamente con ragù di selvaggina (cinghiale, lepre), abbacchio (agnello) o manzo o con un sugo di pomodori freschi.
InUngheriaesiste un tipo di pasta molto simile alle tagliatelle emiliane chiamateegyszerű gyúrt tészta.
Nella regione sudorientale dellaCina, ovvero nelChaoshan, e nei paesi delsudest asiaticodove si trovano comunità cinesi, è diffuso un tipo di pasta simile alle tagliatelle chiamatamee pok.