Piper nigrum

Ilpepe(Piper nigrumL.) è unapiantadellafamigliadellePiperacee, coltivata per i suoi frutti, che vengono poi fatti essiccare per essere usati comespezie. Lo stesso frutto, attraverso procedimenti di lavorazione diversi, è utilizzato per produrre ilpepe bianco, ilpepe neroe ilpepe verde.
La pianta è nativa dell'Indiadel sud ed è coltivata in modo estensivo sia in India che nei paesi tropicali. Il frutto maturo si presenta come una bacca color rosso scuro, ha un diametro di circa cinque millimetri e contiene un solo seme.
Il pepe è una dellespeziepiù comuni nellacucina europeae i suoi derivati sono conosciuti e apprezzati sin dall'antichità sia per il loro sapore che per il loro impiego nellamedicina ayurvedica. Il suo gustopiccanteè dato dallapiperina.
La pianta del pepe è unalianalegnosaperenneche raggiunge i quattro metri di altezza. Le suefoglie, alterne, coriacee, ovali, sono lunghe dai cinque a dieci centimetri e larghe da tre a sei. I fiori sono piccoli e sbocciano su un asse pendulo, lungo circa otto centimetri, inserito alla base delle foglie. Le infiorescenze portano fiori sessili, a perianzio nullo, che possono essere unisessuali od ermafroditi. Il frutto è una drupa, contenente un solo seme (monosperma), di circa 5 mm di diametro, prima verde, poi rossa, a maturità. L'asse della spiga raggiunge la lunghezza di sette/quindici centimetri quando i frutti sono maturi.
L'albero del pepe cresce in terreni né troppo secchi né allagati, quindi in terreni umidi e ben concimati con materiali organici.
Le piante si propagano per talea (si usano i rami vegetativi e non quelli fruttiferi perché radicano male in quanto meno ricchi di carboidrati) di circa 50 centimetri che si aggrappa agli alberi vicini o che si arrampica a sporgenze dei muri. Favoriscono questa azione gli alberi dal tronco grinzoso. Le piante non devono essere molto folte ma tali da favorire l'ombra e permettere la ventilazione. Le radici vanno coperte distrameed i germogli vanno potati due volte l'anno. Su suoli secchi le piante devono essere irrigate ogni due giorni, per i primi tre anni, nella stagione calda. Le piante producono frutti dal quarto/quinto anno e continuano a fruttificare per circa sette anni.
Le varietà vengono scelte per la qualità del frutto e per la loro longevità. Un singolo ramo produce in media dai 20 ai 30 germogli. La raccolta inizia appena una o duedrupealla base del peduncolo diventano rosse e prima che i frutti arrivino a maturazione. I frutti che restano sulla pianta cadono da soli e sono perduti per il raccolto. Le drupe raccolte vengono messe al sole per l'essiccazione e quindi vengono sgranate per estrarre i frutti.
Il pepe riceve la sua piccantezza quasi completamente dallapiperina, una sostanza che si trova sia nella polpa che nel seme.La piperina raffinata è piccante circa l'uno per cento rispetto allacapsaicinacontenuta neipeperoncini. La polpa, lasciata nel pepe nero, contiene anche importanti aromi qualiterpeni,pinene,sabinene,limonene,cariofilleneelinaloloche danno sapore di limone, di legno e di fiori. Questi profumi sono molto ridotti nel pepe bianco in quanto completamente privo della polpa. Il pepe bianco può contenere altri sapori (compreso odore di stantìo) a causa della lunga fermentazione.
Il pepe perde sapore ed aroma per evaporazione, pertanto la conservazione sotto vuoto aiuta a mantenere più a lungo l'originale fragranza della spezia. Il pepe perde sapore quando viene esposto alla luce, a causa della trasformazione della piperina.Il pepe macinato perde subito il suo aroma e pertanto molte ricette di cucina raccomandano di macinare il pepe al momento. Macina pepe manuali vengono usati per macinare le spezie sia a tavola che in cucina. Macinini si trovavano nelle cucine europee sin dal XIV secolo ma il mortaio ed il pestello usati in precedenza rimasero in uso ancora per secoli.
Il pepe rappresenta, in valore monetario, il 20% del commercio di spezie nel mondo (2002). Il prezzo del pepe è instabile e fluttua molto di anno in anno. Ad esempio nel 1998 il valore del pepe rappresentò il 39% di tutte le spezie commercializzate. Il mercato mondiale del pepe è aKochi.
IlVietnamè recentemente diventato il maggior produttore mondiale di pepe. I maggiori produttori mondiali sono: Vietnam (85 000 tonn.), Indonesia (67 000 tonn.), India (65 000 tonn.),Brasile(35 000 tonn.), Malesia (22 000 tonn.),Sri Lanka(12 750 tonn.),Thailandiae Cina. Inoltre anche laCambogiaè stata un importante produttore storico di pepe. Celebre era infatti quello proveniente dalla località diKampot. IlVietnamdomina l'esportazione mondiale vendendo sul mercato quasi totalmente la sua produzione.