ไขมัน

ไขมันหมายถึง สารประกอบหลายชนิดซึ่งมีลักษณะร่วมกันคือ ละลายได้ในตัวทำละลายอินทรีย์ แต่ไม่ละลายน้ำ ไขมันในทางเคมี  คือไตรกลีเซอไรด์ซึ่งเป็นไตรเอสเทอร์ของกลีเซอรอลกับกรดไขมันสถานะของไขมันที่อุณหภูมิห้องมีทั้งของแข็งและของเหลวขึ้นอยู่กับโครงสร้างและองค์ประกอบของไขมันนั้น แม้คำว่า "น้ำมัน", "ไขมัน" และ "ลิพิด" ล้วนถูกใช้หมายถึงไขมัน แต่โดยทั่วไป "น้ำมัน" ใช้กับไขมันที่เป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง "ไขมัน" หมายถึง ไขมันที่เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง "ลิพิด" หมายรวมไขมันทั้งที่เป็นของเหลวและของแข็ง ตลอดจนสสารที่เกี่ยวข้องอื่น ซึ่งโดยปกติใช้ในบริบททางการแพทย์หรือชีวเคมี
ไขมันเป็นลิพิดชนิดหนึ่ง ซึ่งแยกแยะได้จากโครงสร้างทางเคมีและคุณสมบัติทางกายภาพ โมเลกุลไขมันสำคัญต่อสิ่งมีชีวิตหลายชนิด โดยทำหน้าที่ทั้งเชิงโครงสร้างและเมแทบอลิซึมไขมันเป็นส่วนสำคัญในอาหารของเฮเทอโรโทรปส่วนมาก (รวมทั้งมนุษย์) ในร่างกาย ไขมันหรือลิพิดถูกย่อยโดยเอนไซม์ชื่อไลเปสซึ่งสร้างจากตับอ่อน
ตัวอย่างไขมันสัตว์ที่กินได้ เช่น มันหมู น้ำมันปลาเนยเหลวและชั้นไขมันวาฬ ไขมันเหล่านี้ได้มาจากนมและเนื้อตลอดจนจากใต้หนังของสัตว์ ตัวอย่างไขมันพืชที่กินได้ เช่น น้ำมันถั่วลิสง เต้าเจี้ยว น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันงา น้ำมันมะพร้าว น้ำมันมะกอก และเนยโกโก้สำหรับเนยขาวซึ่งถูกใช้ในการอบขนมปังและเนยเทียมเป็นหลัก หรือใช้ทาขนมปัง สามารถดัดแปลงจากไขมันข้างต้นได้โดยปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชัน
ไขมันจำแนกได้เป็นไขมันอิ่มตัวกับไขมันไม่อิ่มตัวไขมันไม่อิ่มตัวยังสามารถจำแนกต่อได้อีกเป็นไขมันซิสซึ่งพบทั่วไปในธรรมชาติ และไขมันทรานส์ซึ่งพบได้ยากในธรรมชาติ แต่พบในน้ำมันพืชที่ได้ทำไฮโดรจิเนชันไปแล้วบางส่วน
ไขมันในอาหารคือการที่สารอาหารชนิดนี้เป็นแหล่งของกรดไขมันจำเป็นเช่นกรดไลโนเลอิกและกรดไลโนเลนิกซึ่งจำเป็นต่อการเจริญเติบโต การรักษาสมดุลของผิวหนัง ควบคุมการเผาผลาญคอเลสเทอรอล และยังเป็นสารตั้งต้นในการผลิต postagladin ที่จำเป็นสำหรับการทำงานของร่างกาย ไขมันยังมีหน้าที่ในการลำเลียงและการดูดซึมของวิตามินชนิดที่ละลายในไขมันได้แก่วิตามินเอ,วิตามินอีและวิตามินเครวมทั้งแคโรทีนอยด์ด้วย ในบางกรณีไขมันจากอาหารยังเป็นวิตามินอีย เช่นน้ำมันถั่วเหลืองเป็นแหล่งสำคัญของวิตามินอี
ร่างกายมนุษย์สะสมไขมันไว้ภายในเซลล์ไขมัน (adipose cell) แต่ก็สามารถพบไขมันบางส่วนในเลือดและเซลล์อื่นๆได้ด้วย การสะสมไขมันในร่างกายมิใช่เพื่อสร้างความอบอุ่นให้ร่างกายเท่านั้น แต่ยังช่วยรองรับและป้องกันอวัยวะภายในต่างๆอีกด้วย
นอกเหนือไปจากหน้าที่ที่มีต่อร่างกายแล้ว ไขมันยังมีส่วนสำคัญในด้านเนื้อสัมผัส,กลิ่นรส,ความชุ่มเนื้อ, และรสชาติของอาหารอีกด้วย และเนื่องจากร่างกายของเราย่อยไขมันได้ช้ากว่าสารอาหารชนิดอื่น เช่น คาร์โบไฮเดรต ไขมันเป็นเป็นสิ่งที่ทำให้เรารู้สึกอิ่ม หลังจากได้รับอาหารเข้าในประมาณที่เพียงพอแล้ว
โดยหลักการ ไขมันมิได้ถูกแบ่งเป็นกลุ่ม ๆ แต่อย่างใด เพราะไขมันก็ประกอบขึ้นด้วยธาตุสามชนิดเช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรต ได้แก่คาร์บอน,ไฮโดรเจน, และออกซิเจนอย่างไรก็ตาม ไขมันจะมีสัดส่วนของคาร์บอนและไฮโดรเจนมาก และมีออกซิเจนน้อย ซึ่งทำให้ไขมันมีพลังงานต่อมวลมากถึง 9แคลอรีต่อกรัมในขณะที่คาร์โบไฮเดรตให้พลังงานเพียง 4 แคลอรีต่อกรัม
ใช้ในการทำสบู่ ซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาสะพอนิฟิเคชันซึ่งเกิดจากน้ำมันพืชผสมกับโซดาไฟ
ไขมันประกอบไปด้วยธาตุหลัก 3 ชนิด ได้แก่คาร์บอนไฮโดรเจนและออกซิเจนเช่นเดียวกับโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต อย่างไรก็ตามไขมันมีองค์ประกอบเป็นคาร์บอนและไฮโดรเจนแต่มีออกซิเจนน้อย ดังนั้นไขมันจึงให้พลังงานมากถึง 9 แคลอรีต่อ 1 กรัม
ในทางเทคนิคนั้นควรจะกล่าวถึงไขมันในลักษณะที่เป็นพหูพจน์เนื่องจากไขมันมีหลายชนิด โดยไขมันจะประกอบขึ้นด้วยกรดไขมัน(Fatty acids) ชนิดต่างๆที่มีลักษณะทางกายภาพและมีผลต่อร่างกายแตกต่างกันไป ไขมันยังสามารถแบ่งตามการมีพันธะคู่ของคาร์บอนอะตอมภายในกรดไขมันได้แก่