Produits de la mer

Lesproduits de la merdésignent les animaux ou plantes qui sont consommés par les êtres humains. Ils comprennent les animaux marins, comme lespoissons, lesmammifères marins, lesfruits de mer(y compris lesmollusquesetcrustacés), ainsi que lesalgueset plantes marines.
On appellepêchela récolte des produits de la mer sauvages. Leur élevage est appeléaquaculture,mariculturedont, dans le cas du poisson,pisciculture. L'élevage se développe rapidement et régulièrement à partir des années 1980 alors les captures de la pêche stagnent depuis les années 1995 en raison de lasurpêche.On appellemaréeun ensemble de produits de mer destinés à la consommation. Un pavillon inauguré en 2004 aumarché de Rungiss'appelle ainsi « pavillon de la marée ».
La recherche, conservation, commerce et utilisation des produits de la mer sont anciennes et comme le montrent de nombreuses preuves archéologiquespréhistoriqueset datant au moins duPaléolithique; Ainsi les restes trouvés dans une grotte marine de Pinnacle Point (Afrique du Sud) montre qu'homo sapiens(homme moderne) se nourrissait deressources marinesil y a au moins 165 000 ans. lesNéandertaliens(antérieurs et contemporains aux premiers Homo sapiens semblent avoir récolté et mangé des fruits de mer en Méditerranée au moins à partir de la même époque. En Asie orientale l'analyse isotopiqued'ossements fossiles de l'homme de Tianyuan(-40 000 ans) montre qu'il mangeait beaucoup depoisson d'eau douce.
De nombreux amas coquilliers ont été découverts dans le monde, ainsi que des restes d'os et arêtes de poissons dans les foyers humains, et quelquesgravuresetpeintures rupestreslaissent penser que les aliments marins étaient importants pour la survie de nos ancêtres et parfois abondamment consommés par nos ancêtres chasseurs-cueilleurs puis agriculteurs et urbains ; en outre presque tous les premiers exemples archéologiques connus d'établissements permanents (mais pas nécessairement occupés en permanence) comme ceux deLepenski Vir, étaient près de l'eau ou de la mer et associés à la pêche comme principale source de nourriture.
Les Égyptiens consommaient abondamment le poisson du Nil, frais ou séché ;aliment de based'une grande partie de la population; leurs méthodes et outils de pêche sont décrits par des peintures, dessins et des documents écrits (papyrus), certains laissant penser que la pêche était aussi parfois un passe-temps.
Les scènes de pêche sont plus rarement représentées au sein de la culture grecque ancienne, reflétant le faible statut social de la pêche mais Oppian de Corycus a laissé un important traité sur la pêche en mer (HalieulicaouHalieutika, composé entre 177 et 180 ; le premier de ce genre à avoir été transmis jusqu'à nos jours. La consommation de poisson variait en Grèce selon le lieu de vie des gens. Dans les îles et sur les côtes, le poisson frais et les fruits de mer (calmars, poulpes et crustacés) étaient communs. Ils étaient mangés sur place, mais aussi (et le plus souvent) transportés pour être vendus à l'intérieur des terres. Sardines et anchois étaient des plats communs pour les Athéniens (vendus frais ou plus souvent salés). À la fin duIIIsiècle avant notre ère dans la petite ville béotienne d'Akraiphia, sur lelac Copaïs(aujourd'hui asséché) une stèle retrouvée par les archéologues donnait une liste fixe des prix du poisson (le moins cher était le« skaren »(poisson-perroquet probablement) alors que lethon rouge de l'Atlantiquevalait 3 fois le prix du premier. Les poissons marins communs étaient lethon à nageoires jaunes, lerouget, laraie, l'espadonou l'esturgeon(plat de luxe consommé salé). Le lac Copaïs lui-même était célèbre dans toute la Grèce pour sesanguilles, célébrées par le héros desAcharniens(Ἀχαρνεῖς en grec ancien, comédie grecque antique d'Aristophane), mais lebrochet, lacarpeet lepoisson-chat, bien que moins appréciés y étaient aussi pêchés.
De nombreusesmosaïquesromaines évoquent la pêche. À une certaine époque le « poisson-boule » était considéré comme le summum du luxe, peut-être en raison de la couleur rouge vif prise par sa peau quand il meurt hors de l'eau ; on le laissait parfoisagonisersur la table des convives ou de la famille pour observer ce phénomène. Il y avait même une recette où cela se faisait dans la sauce. Puis, au début de l'ère impérialecette coutume a soudainement disparu (Mullus dans la fête deTrimalcion(ouTrimalchion, personnage fictif duSatyricon, roman attribué àPétrone) apparait comme unparvenudémodé qui ennuie ses invités en leur montrant l'agonie d'un poisson.
Au Moyen Âge, le poisson est l'un des symboles du Christ et les fruits de mer avaient moins de prestige que les mets animaux terrestres, ils sont souvent (avec lecastorconsidéré comme à demi-poisson) considérés comme une alternative à la viande les jours dejeûneou le vendredi. Les fruits de mer restent néanmoins fondamentaux pour de nombreuses populations côtières. Les harengs de lamer du Nordse retrouvent jusqu'à Constantinople. Faute de chaine du froid le poisson est souvent salé, séché et moindrement fumé. La morue séchée était souvent écrasée avec un maillet avant d'être trempée dans l'eau. Divers mollusques aquatiques (huîtres, moules et les pétoncles notamment) étaient mangés par les populations côtières et riveraines. L'écrevisse d'eau douce était aussi appréciée. À l'intérieur des terres les fruits de mer étaient un luxe, plus cher encore que la viande et donc inaccessible pour la plupart des gens.
AuXIXsiècle les hygiénistes et la science ont aidé à mieux comprendre et limiter les risques liés à la consommation de poisson et de mollusques crus ou mal conservés.
Lapiscicultureétait surtout autrefois pratiquée en Asie, mais auXXsiècle, notamment pour faire face à lasurpêcheelle s'est beaucoup développée dans le monde, ainsi que des écloseries et plus récemment diverses techniques combinant pisciculture et d'aquaculture.
En2015l'offre en poissons, mollusques et crustacés a dépassé le chiffre record de 20,3kgpar personne, non sans effets négatifs pour la biodiversité. L'Union européenneest le plus gros importateur devant les États-Unis, la Chine et le Japon, mais la croissance de la demande croît rapidement dans lespays en développement, ce qui explique que plus de 33 % du volume échangé dans le monde l'est à l'international (volume« en majorité pourvus pour et par les pays en développement ») et que la filière se mondialise : un poisson pêché ou élevé dans un pays peut être transformé dans un autre et mangé dans un autre encore.
Alors que ladéfaunation(en)continentale (la réduction du nombre d'individus au sein d'une même espèce, traduisant le phénomène mondial d'extinction écologique(en)des espèces terrestres) s'est amorcée auPléistocène supérieur, celle en milieu marin a véritablement débuté au début duXXsiècle, sous la pression notamment de lapêche industrielle. La défaunation marine liée aux activités humaines (surpêche,pollution marine,perte de biodiversité,destruction et dégradation des habitats) est telle qu'au cours des 40 dernières années, l'abondance des poissons marins et de certaines espèces de baleine a respectivement diminué de 38 % et 80-90 %. Ces activités humaines affectent ainsi l'abondance relative des espèces marineset la baisse de rendement des captures. La«surexploitationpose également des problèmes d'extinction d'espècesmarines qui jusqu'à présent restaient locales et marginales. Aujourd'hui laliste rougecomporte plus de cent espèces de poissons marins qui ont vu un important déclin de leur abondance ou dont des populations locales se sont éteintes».
Malgré une« baisse de rendement (en termes de prises par unité d’effort) »l'effort de pêche augmente globalement dans le monde de manière continue depuis plusieurs siècles. En2013, la FAO estimait à 31 % la part desstocks mondiaux surexploitésalors qu'ils n'étaientquede 10 % en1974. Les pêcheries des pays développés ont fortement accru leur effort de pêche desannées 1950à 90 puis l’ont diminué de près de moitié dans les25 ansqui ont suivi, stoppant la chute de rendement de leurs flottes de pêche. D'autres pays continuent à surexploiter leurs ressources. laChine(1flotte de pêche devant l’Indonésie, l’Union européenne, les États-Unis et l’Inde) a lancé dans sazone économique exclusiveun plan quinquennal (2016-2020) de restauration des stocks et de protection des écosystèmes.Face aux limites du stock marin de produits de la mer, c'est donc maintenant l'aquaculturequi répond à la demande supplémentaire avec un ratio moyen de 10,4kgissus d'aquaculture s'ajoutant à 9,9kgprélevés dans le milieu aquatique naturel par personne en 2015 (contre respectivement 1,1kget 10,6kgen1980), sachant qu'une part des captures de pêche (ditepêche minotière) sert notamment à nourrir les poissons ou crustacés d'élevage (saumon d'élevagenotamment).
En Europe les poissons sauvages les plus consommées sont aujourd’hui le thon, la morue, le lieu, le hareng, le merlu et le maquereau, alors que les espèces d’élevage de plus en plus consommées sont surtout le saumon, le panga et les moules ; vers 2015, les crevettes tropicales consommées sont pour moitié issus d'élevage.
Dans le monde l'efficacité des techniques de pêche et d'élevage augmente, avec respectivement des effets sur la biodiversité et des risques d'antibiorésistance, de parasitoses (pou du saumon, par exemple) et de pollution marine.
Lesalguescomestibles sont largement consommées dans le monde, notamment en Asie.
De nombreux chercheurs considèrent que le passage à unrégime alimentaireà base de produits de la mer, aurait joué un rôle important dans l'histoire évolutive de la lignée humaine, notamment pour ledéveloppementet l'accroissement ducerveau humain, ainsi que ladissémination des espèces d'homininés sur la planète en empruntant des routes côtières. La forte consommation de ces produits naturellement riches enoméga-3, notamment par les femmes, aurait permis un développement important du cerveau des nouveau-nés, particulièrement riche enacide docosahexaénoïque. Leschasseurs-cueilleurs-pêcheursont développé dès le Paléolithique des activités depêchevariées pour leur régime basé sur la consommation régulière de produits de la mer et de ressources lacustres. D'autres chercheurs contestent la nécessité de consommer des ressources aquatiques riches en oméga-3, le cerveau et les viscères des herbivores chassés pouvant fournir les nutriments-clés pour le développement cérébral
Ils apportent dans l'alimentation de nombreux oligoéléments (dont l'iode et les acidesoméga 3intéressants pour la prévention desmaladies cardio-vasculaires), mais ils peuvent aussi être source de produitstoxiques(toxinesproduites par duplanctonetbioaccumuléespar certains coquillages ou poissons),métaux lourdsetpolluants organiquessolubles dans le gras (dioxines, HAP, PCB, pesticides...), ouradionucléidesparfois).
De manière générale, lesbivalves(jouant un rôle de filtreurs), les poissons carnivores (ex. :thon,espadon,marlin) et mammifères (dauphins,marsouins,cachalot) situés au sommet de la chaine alimentaire les concentrent le plus. En France, une étude diteCALIPSOvise à établir, au regard des consommations moyennes des consommateurs fréquents de produits de la mer, un bilan «bénéfice/risque» entre l'apport nutritionnel(acides gras) et l’exposition aux contaminants.
En France métropolitaine et DOM, le chiffre d'affaires 2008 de lapêcheest de 1,7 milliard d'euros, représentant 707 170 tonnes, dont 301 300 tonnes de poissons, 193 650 tonnes de crustacés, coquillages, céphalopodes, et 161 800 tonnes de pêche congelée et transformée. L'aquaculture représente un chiffre d'affaires (C.A.) de560 millionsd'euros pour une production de 248 000 tonnes. La filière est fortement déficitaire en termes d'apports, en raison d'un niveau élevé de consommation, et d'une baisse des tonnages capturés. Les importations françaises s'élèvent en 2009 à 4,052 milliards d’euros, contre 1,202 milliard d’euros pour les exportations.
À ces chiffres, il faut ajouter le poids du mareyage (C.A. de 2,2 milliards d'euros, représentant 5 250 emplois), et celui de la transformation (C.A. de 3,15 milliards d’euros représentant 12 000 emplois).
La consommation moyenne est 34,5kgpar habitant.
Au niveau mondial, la production est en constante augmentation : le sous-total atteint142 millionsde tonnes en 2008 pour les poissons, mollusques et crustacés, avec des captures de la pêche en stagnation, à90 millionsde tonnes, l'aquaculture représentant52 millionsde tonnes. Le taux moyen de progression de la production aquacole est de 6,2 % entre 2003 et 2008. Les algues et plantes marines représentent 16,8 millions de tonnes, dont l'essentiel (15,8 millions de tonnes) provient de l'aquaculture.
Les premiers pays producteurs de pêche sont dans l'ordre la Chine, le Pérou et l'Indonésie, tandis que les producteurs aquacoles sont la Chine (pour 62 % de la production mondiale), l'Inde et le Viêt Nam. 39 % de la production mondiale halieutique est exportée, et les pays développés absorbent 78 % des importations.
Les principales espèces pêchées sont l’anchois du Pérou, lelieu d'Alaska, lehareng de l'Atlantique, lelistao, et lemaquereau espagnol. Les principales espèces cultivées sont dans l'ordre les carpes, les crevettes à pattes blanches, et le saumon de l'Atlantique.
La consommation moyenne de produits de la mer par habitant est de 20,3kg/personne(moyenne) et de 15,1kgde poisson stricto sensu (dont 46 % provient de l'aquaculture), les quantités consommés étant en constante augmentation. L'Union européenne, bien que dotée d'une importante flotte de pêche qui opère sur une grande partie de la planète est à seulement 45 % autosuffisante en produits de la mer.