Cuisine roussillonnaise

Lacuisine roussillonnaiseest unecuisine méditerranéenneprovenant d'une tradition ancienne. Elle partage les ingrédients des autres pays dubassin méditerranéen, comme lesféculents, leslégumesfrais, lesfruits, l'huile d'oliveet lespoissonsde mer.
LesCatalans(dont lesRoussillonnais) ont hérité des Romains leur goût pour leslégumes secs, levinet l'huile d'olive; des Juifs et des Arabes, certaines techniques, notamment en pâtisserie, et des Espagnols, certains produits de l'Amérique : tomates,chocolat…
Les condiments utilisés traditionnellement dans la cuisine roussillonnaise sont l'ail, lesafran, lacannelleen poudre, lanyora(petit poivron rouge), lepersil, lethym, leromarinet aussi lesfruits secset évidemment le sel et le poivre.
Les plats sont cuisinés fréquemment en début avec unsofregit, à base d'oignons, de tomates et parfois de poivrons ou de l'ail, revenus très doucement à l'huile d'olive. Souvent, la cuisson des ragoûts, soupes, sauces et d'autres plats est finalisée avec unepicada, une pâte à base de pain ou de biscuit sec et d'autres ingrédients, dont chocolat, ail, persil, safran, amandes ou noisettes.
L’escalivadaest un accompagnement typiquecatalanà base de lanières d'aubergineet depoivronrouge, cuites au four et assaisonnées à l'huile d'olive. Lepa amb tomaquetoupain à la tomateest également un accompagnement très populaire.
D'autres garnitures sont les salades (notamment à la tomate, coupées en dés et assaisonnées d'huile d'olive et de sel, parfois avec des olives), les légumes à la vapeur, lesfrites, dont lespatatas bravas, les beignets de légumes, les champignons poêlés, les haricots blancs sautés, etc.
Lescoques(singulier :coca) salées se mangent notamment en entrée.
Les Catalans utilisent très rarement le beurre ou la crème. Ils préfèrent l'huile d'olive.
Les Catalans mangent le fromage et les charcuteries entapasà l'apéritif, en sandwich ou sur dupain à la tomate(pa amb tomàquet).
La cuisine roussillonnaise comprend toutes sortes de charcuteries, saucisses et terrines très appréciées :boutifarre,fuet(fouet),pa de fetge(pain de foie), roustes ou ventrèche (lard maigre de poitrine de porc fumé)… Lechorizoest très consommé aussi, mais ce n'est pas vraiment une spécialité roussillonnaise ni même catalane, puisqu'il est présent dans toute la péninsule ibérique.
Le fromage catalan le plus connu est lemató.
Lesofregit, ousalsa de tomàquet, est une sauce chaude à base detomatesrâpées et d'oignonsrevenus dans l'huile d'olive. C'est l'une des bases de la cuisine catalane et c'est plus qu'une simple sauce ; elle est utilisée pour les ragoûts, les plats à base de riz ou de pâtes, pour accompagner viandes, poissons ou légumes… 
On peut aussi citer les éléments suivants :
L'omelette, plat populaire et bon marché, est très consommée dans les Pyrénées-Orientales. Par contre, la traditionnelle omelette de Pâques, agrémentée delardons, deboutifarre, desaucisse sècheet de pointes d'asperges, est un plat de fête, synonyme de bonne chère après le carême et l'hiver.
En Roussillon, on mange régulièrement crustacés ou coquillages comme plats ou en complément. Lamorueest un produit de base de la cuisine catalane, en étant historiquement le seul poisson qui était consommé dans tous les pays catalans ainsi que chez les pauvres. On la consomme sous diverses façons :bacalao(en catalan,bacallà), beignets de morue (bunyols de bacallà) ou encore labrandade de morue, qui est un plat typique de laCatalogneet duGolfe du Lion. Lexató, également, est une salade à base de morue, scarole, olives et sauceromesco.
Citons également :
Le porc, le lapin et les volailles sont les viandes consommées habituellement. La viande de bœuf est également utilisée dans les plats, mais plus rarement.
Citons les plats suivants :
Le féculent principalement utilisé est le riz rond. Les pâtes sont également consommées. Elles sont parfois mélangées aux soupes (escudelles) ou utilisées en substitution du riz dans beaucoup de recettes.
Citons les plats suivants :
Ce sont des plats assez goûteux. Il y a des recettes à base de produits de la mer, d'autres avec des côtes de porc, etc.
On cuisine également une grande variété de légumes secs, comme les petits pois, les haricots blancs, les fèves, les lentilles et les pois chiches, très souvent sous forme de ragoût et dans des recettes pas très différentes ducassouletoccitan, lafabada asturianaou même lafeijoada. Parfois, on peut mélanger certains d'entre eux en une même recette ou remplacer l'une par l'autre : c'est assez typique, par exemple, avec les haricots blancs et les pois chiches. Ils sont présents également dans desescudelles. Parfois, on mélange certains de ces légumes, notamment les lentilles, avec du riz rond ou des pommes de terre. Les haricots blancs sont mangés sautés à la poêle avec quelques lardons, comme accompagnement. Les fèves sont très typiques à l'étouffée (faves ofegadesou à la catalane), aromatisées à la menthe et à l'anis.
La cuisine roussillonnaise utilise beaucoup de légumes secs et frais. Les légumes secs utilisés sont notamment pois chiches, lentilles, haricots blancs, fèves et petits pois.
Les légumes verts frais et cuits, appelésverdura(« verdure »), tels les épinards, blettes, haricots verts, petits pois, poireaux, brocoli et chou-fleur, se mangent très souvent tout simplement bouillis ou à la vapeur, avec des pommes de terre et parfois un peu de carottes ou des oignons, assaisonnés avec d'huile d'olive et de sel, comme entrée. Ils se mangent parfois moulinés en soupe. Ils sont souvent également intégrés dans des plats de féculents, ainsi que les artichauts, les asperges vertes et d'autres légumes de saison. Une spécialité particulière sont lescalçots, qui se mangent grillés.
La cuisine roussillonnaise inclut des champignons, qui souvent sont cuisinés à la poêle ou parfois au four. Ils se mangent intégrés dans des recettes ou comme accompagnement de viandes et volailles. Les légumes de potager, comme les tomates, poivrons, concombres, courgettes et aubergines sont aussi très courants. On les cuisine en salades, en friture, farcis de viande ou poisson, au four, grillées, encoquessalées ou en omelette.
Les fruits frais font partie de plusieurs recettes sucrées-salées et sont toujours présents au dessert. Les fruits secs, notamment les amandes, noisettes, noix, raisins secs, abricots secs et pignons de pin, ne sont pas rares dans les coques sucrées et salées, ou dans les plats de légumes verts — notamment lesépinards— ainsi que dans les plats de poisson, viande ou volaille. Les fruits secs (amandes, pignons…) entrent aussi dans la composition despicades.
En Roussillon, on consomme volontiers les escargots. et de diverses façons. Lacargolade, plat typiquement catalan traditionnellement cuisiné àPâques, est un plat festif et convivial qui permet de se retrouver en plein air, en famille ou entre amis. L'escargot consommé est bien sûr, lepetit-gris. On utilise pour le feu, les sarments de vigne.
Citons aussi la recette desescargots à la catalane, une autre façon de consommer le petit-gris.
Les desserts traditionnels habituels, hormis les fruits (notamment abricot, pêche et raisin), sont la brousse oumatóau miel (mel i mató) et les pâtes de coing. On peut accompagner ces desserts d'un petit verre demuscat.
Il faut citer aussi lebras de gitan, une longue génoise roulée (d'où son nom) fourrée d'une délicatecrème catalane.
Quand on reçoit des invités, on sort lesrousquilles(spécialité duVallespir) ou lescroquantsdeSaint-Paul(spécialité desFenouillèdes) qui accompagnent le café ou encore lesneules, pour accompagner et tremper dans lecava.
Citons aussi lacrème catalane, brûlée ou pas, qui peut être utilisée telle quelle ou pour farcir fruits, gâteaux et pâtisseries.
Certaines pâtisseries sont associées aux fêtes du calendrier ; letouronde Perpignan pour Noël, letortell de reis(gâteau des rois), lesbunyetes(ou bougnettes), pour le carnaval ou pour la fin ducarême, la coque de la Saint Jean et d'autres coques.
Il y a deuxAOCenvin doux naturel: Banyuls et Banyuls Grand Cru.
AvecLesquerde,Latour-de-FranceetTautavel,Caramanyest l'un des quatre seuls villages de l'appellationCôtes-du-roussillon villagesà pouvoir accoler son nom à la production.