Bœuf (animal)

Unbœufest untaureaucastré, plus précisément unbovin(Bos taurus) domestiquemâleayant subi unecastrationdans le cadre de sonélevage. Devenus plus calmes, ces animaux sont principalement destinés à la production d'animaux robustes destinés à latraction bovineou à la production deviande bovine. Cette pratique devient moins fréquente en Occident, mais c'était par le passé la principaleviande, d'où le nom générique de « viande de bœuf », ou plus simplement « bœuf », encore employé couramment pour désigner toutes sortes de viandes bovines dans le langage courant.
Ladomesticationde l'espèceBos taurus, et plus particulièrement des bœufs, est certaine auVmillénaire avant notre ère bien que les dernières étudessemblent la situer auVIImillénaire. Adapté aux conditions du bas-paysmésopotamien, cet animal put servir auportageet à latraction(son aptitude au portage ayant vraisemblablement été utilisée avant l'invention de la roue) et semble avoir joué un rôle non négligeable dès leIIImillénaire. Il faut toutefois prendre en considération sa faible vitesse de déplacement (3,6km/h).
Dans le Nord de la France, jusqu'à la seconde moitié du
, les veaux sont séparés dès la naissance de leur mère, pour maintenir la production laitière. La plupart des mâles sont abattus avant l'âge d'un mois ou bien élevés en bœufs après avoir été castrés.
Cette pratique de la castration a quasiment disparu d'Europe occidentaledepuis 1950 environ. Elle ne s'est jamais pratiquée dans lemonde musulman, sauf enpériode coloniale.
La castration des veaux pour obtenir des bouvillons élevés pour la viande est encore pratiquée dans le monde, par exemple auCanada.
Lestaureauxet taurillons sont naturellement disposés à un comportement agressif, qui peut émerger même s'ils ont étédomestiquésdès leur naissance. Ils représentent un danger accru en particulier lorsqu'ils sont très habitués à l'homme et habituellement très calmes, car cela pousse les éleveurs à la négligence ou à sous-estimer les avertissements émanant de l'animal avant une attaque. Lacastrationvise à arrêter la production detestostérone, ce qui influe significativement sur son comportement et sa conformation. Un bœuf exprime une morphologie plus féminine et un comportement plus docile, en particulier en présence de femelles ou lorsqu'il travaille.
La castration permet aussi de retirer l'animal du patrimoine génétique du troupeau, tout en conservant l'animal pour l'engraisser ou le travail, afin que seuls les reproducteurs mâles sélectionnés fécondent les femelles.
L’absence de testostérone réduit le développement musculaire par rapport à un mâle non castré. L'animal perd généralement du poids pendant une courte période suivant la castration, avant de croitre à nouveau, mais avec des gains de poids toujours inférieurs à ceux d'un mâle non castré. Le bœuf tend davantage à faire du gras, ce qui facilite la finition avant abattage pour obtenir une viande à la chair marbrée (petites striures de gras visibles à la découpe).
Lescastrationssanglantes pouvaient être réalisées sur animal debout, avec une étreinte du cou provoquant une sorte d'hypoxieà effetanesthésiant.
Parmi les castrations non sanglantes, la dernière en vogue était la pince de Burdizzo. Il s'agissait d'écraser lecordon testiculairepar deux pressions parallèles dans la partie supérieure des bourses, sans que la bête ne souffre.
Les bœufs sont utilisés commeanimaux de trait. Ils sont dociles et développent une importante puissance de traction tout en étant résistants à l’effort.
Les agriculteursjaponais, notamment dans le cadre de la production de viande debœuf de Kobeou deHida-Takayama, sont renommés pour leurs bœufs de raceWagyu. Castrés, engraissés, massés et abreuvés debièreils livrent uneviande persilléeà l'extrême que l'on ne trouve que dans ce pays.
Le «Bœuf gras» est la figure centrale de plusieurs fêtes carnavalesques comme laPromenade du Bœuf Gras au Carnaval de Parisou leGéant-Bœuf du Carnaval de Paris.