Stout

Lestoutsonobirrescure adalta fermentazioneprodotte con l'aggiunta di percentuali variabili dimaltod'orzotostato e orzo tostato.
Laporterfu prodotta per la prima volta aLondranel corso delXVIII secoloe divenne molto famosa inGran Bretagnae inIrlandadove nacquero moltibirrificiepub. Con l'avvento dellepale ale, la popolarità delle birre scure diminuì, eccetto che inIrlandadove ibirrificiGuinness,Murphy'seBeamishcrebbero in dimensioni e cominciarono ad esportare la stout irlandese (o "dry stout") in tutto il mondo.
Dopo laseconda guerra mondialeinGran Bretagnasi diffusero le "milk stout", una variante più dolce, ma la loro popolarità declinò verso la fine delXX secolo, ad eccezione di alcune realtà locali comeGlasgowcon la sua "Sweetheart Stout", e la "Dragon Stout" inGiamaica.
Inizialmente iningleseil termine "stout" significava "orgoglioso" o "impavido", ma in seguito, dopo ilXIV secoloprese il significato di "forte". La prima volta che questo termine fu usato in questa accezione nei confronti di unabirraè stata in un documento datato1677che fu trovato nella collezione di manoscrittidiFrancis Henry Egerton, VIIIconte di Bridgewater.
L'espressione "stout porter" fu usata durante ilXVIII secoloper indicare una versione particolarmente forte dellaporter, e fu usata dallaGuinnessnel1820, sebbene producesse porter dal1780, e sebbene avesse prodotto unaaledalla sua fondazione conArthur Guinnessnel1759. All'epoca "Stout" significava ancora esclusivamente "forte" e poteva essere associato a qualsiasistile di birra, purché avesse una gradazione alcolica adeguata: nelRegno Unito, ad esempio era possibile trovare la denominazione "stout pale ale".
In seguito il termine "stout" è stato associato esclusivamente alla porter, diventando un sinonimo di "birra scura".
Verso la fine delXIX secolo, la stout e la porter si guadagnarono la reputazione di essere bibite che fanno bene alla salute, a tal punto che venivano consumate dagli atleti e dalle donne che allattavano; molti dottori inoltre le consigliavano durante la convalescenza per aiutare il recupero del fisico.A testimonianza di ciò, inIrlandain passato, ai donatori disangueveniva data unaGuinnessper il suo alto contenuto diferro.
Le stoutirlandesio dry stout sono molto scure e spesso hanno un sapore "tostato", simile a quello delcaffè. Sia il contenuto alcolico, sia il gusto "asciutto" (ininglesedry) sono piuttosto leggeri, anche se cambiano di paese in paese.
L'Imperial stout, anche conosciuta come "Russian Imperial Stout", è una birra scura forte che fu prodotta per la prima volta nelbirrificiodi Thrale aLondraper esportarla alla corte dellozardiRussia.Il contenuto alcolico è piuttosto alto (normalmente 9-10% vol) in modo da poterla conservare durante i lunghi viaggi, e per rinvigorire chi la beveva in climi freddi. Il colore è molto scuro, quasi sempre nero opaco.
Porter è un nome alternativo della stout che fu usato soprattutto nelXVIII secolo. Storicamente, tecnicamente e culturalmente non esistono differenze tra stout e porter, sebbene ci sia una tendenza deimastri birraia differenziare le loro birre a seconda della gradazione alcolica in "extra", "double" e "stout". Perciò il termine "stout" veniva usato per indicare la porter più forte tra tutte quelle prodotte da ogni singolobirrificio; proprio per questo motivo la porter di un certo birrificio poteva essere più forte della stout di quello vicino. Nonostante questo inconveniente, questa è stata l'accezione più comunemente utilizzata.
La "milk stout" (chiamata anche "sweet stout" o "cream stout") è una stout contenente illattosio, unozuccheroderivato dallatte. Questo ingrediente non viene fermentato dalSaccharomyces cerevisiae, e proprio per questo aggiunge dolcezza, corpo ecalorieal prodotto finito. L'esempio tipico di sweet stout è laMackeson's XXX.
In passato si pensava che la milk stout fosse molto nutriente e veniva data alle donne in allattamento. Storicamente il primo ad avere unalicenzaper produrre una birra basata sullattosio, ilsiero di lattee illuppolofu John Henry Johnson nel1875. La milk stout però non si diffuse largamente almeno fino al1910, quando cioè ilbirrificioMackeson's acquistò la licenza e iniziò a produrla; in seguito il permesso fu concesso a molti altri birrifici.
La oatmeal stout è una stout con una certa percentuale diavena(oatin inglese), normalmente non superiore al 30%, aggiunta durante il processo produttivo. Sebbene una quantità superiore al 30% di avena possa conferire allabirraun gusto troppo amaro,durante ilmedioevoinEuropa, l'avena era un ingrediente comune per leale,ed era presente in quantità superiori al 35%. Tuttavia, a parte in alcune aree d'Europa, come laNorvegia, nelle quali l'avena è stata usata fino alla prima parte delXX secolo, quest'usanza si è quasi completamente estinta nel corso delXVI secolo, tant'è che si riporta che, nel1513, sotto ladinastia Tudori marinai si rifiutarono di bere la birra all'avena che gli veniva offerta a causa del suo sapore amaro.
Verso la fine delXIX secoloci fu una ripresa di interesse nell'usare l'avena, ma durò solo fino agli inizi delXX secolo. Quando lo scrittoreMichael Jacksonla menzionò nel suo libro del1977,The World Guide to Beer, la oatmeal stout non era più prodotta da nessuna parte, ma Charles Finkel, fondatore della compagnia di importazione "Merchant du Vin", fu abbastanza curioso da commissionare ilbirrificio Samuel Smithper produrne una versione.LaOatmeal Stoutdi Samuel Smith in seguito divenne il modello per le versioni degli altribirrifici.
Chocolate stout è il nome che i mastri birrai danno ad alcune stout dal sapore che ricorda particolarmente ilcioccolatofondente. Vengono prodotte attraverso l'uso dimaltiparticolari più scuri e più aromatici. Talvolta le birre possono essere prodotte anche con una piccola quantità di verocioccolato, come nel caso dellaDouble Chocolate Stout, e dellaChocolate Stout.
IlBrooklyn BrewerydiNew Yorkproduce unaBlack Chocolate Stoutmolto forte (10.6% vol) che usa sei tipi diversi di cioccolato nero e malti tostati.IlbirrificiodaneseDenmark's Ølfabrikken breweryha prodotto una stout forte chiamataØL, che è fatta con ingredienti da quattro continenti:cacaodalSud America;caffèdall'Asia;luppolodalNord Americaemaltodall'Europa.
Imaltiscuri tostati possono conferire una nota dicaffèamaro al sapore dellabirra. Alcuni mastri birrai, per enfatizzare questo gusto, aggiungono un sottofondo di caffè. Queste birre prenderanno dei nomi come "Guatemalan Coffee Stout", "Espresso Stout", "Breakfast Coffee Stout", etc.
La gradazione alcolica di queste stout al sapore di caffè varia dal 4% fino ad oltre 8% vol. La maggior parte di queste birre sono asciutte e amare, tuttavia in alcune si aggiungonolatteezuccheroper creare una stout dolce che può prendere il nome di "Coffee & Cream Stout" o solo "Coffee Cream Stout".
Leostriche(iningleseoyster) sono state abbinate a lungo alla stout. Quando si diffusero le prime stout, nelXVIII secolo, le ostriche erano un alimento molto diffuso, spesso servito neipube nelletaverne. Si dice che il primo ad aver abbinato ostriche eGuinnesssia statoBenjamin DisraelinelXIX secolo. Tuttavia con l'avvento delXX secoloil mercato delle ostriche era in declino e le stout furono soppiantate dallepale ale.
Le prime notizie riguardo all'utilizzo diostrichedurante un processo produttivo della birra risalgono al1929inNuova Zelanda, e in seguito dalbirrificioHammerton diLondranel1938.