Maso

Masoznamená v užším slova smyslukosternísvalovinuzvířat(a s ní související tkáně), v širším a méně běžném slova smyslu se jedná o veškeré poživatelné části těl živočichů, které si lidé určili pro svouvýživu(krev,střevaa vnitřnosti nevyjímaje).
Maso patří mezi nejoblíbenější a nejvyhledávanějšípotraviny. Ze zdravotního hlediska je ceněno zejména pro obsah biologicky hodnotnýchbílkovina látek budujících organismus. Obsah plnohodnotných bílkovin kolísá od 16 do 20 %. Z vitamínů maso obsahuje zejména vitaminy skupiny B. Dodává organismuželezoafosfor.
Tučná masa, zejménavepřové, mají vysokou energetickou hodnotu. Vnitřnosti mají zas vyšší biologickou hodnotu než svalovina. Čím je maso tučnější, tím je hůře stravitelné. Maso mladých zvířat je jemnější, maso starších zvířat bývá tvrdší a hůře stravitelné. Lehká nebo těžší stravitelnost nezávisí jen na druhu a stáří zvířat, ale i od „odleženosti“ masa a od způsobu úpravy v kuchyni. Žádné maso – kromě masa ryb a vnitřností – by se nemělo použít hned po zabití zvířete. Maso z čerstvě zabitých zvířat totiž bývá tuhé, hůře stravitelné. Jen když odleží, vyzraje, změkne, tehdy se stává snadněji stravitelným. Doporučuje se proto uskladnit ho v podchlazeném místě na 3–5 dní. V prostředí s vyšší teplotou a vlhkostí se maso rychle kazí. Proto ho uskladňujeme v chladu a chráníme před mouchami. Pokud nemáme možnost uschovat syrové maso v chladu (vlednicinebo mrazáku), zabalíme ho do utěrky navlhčené octem a co nejdříve jej použijeme (zejména v letních měsících).
Hovězí masomá světle červenou až tmavě červenou barvu. Ne každé maso zeskotuje stejně kvalitní. Je nemalý rozdíl mezi masem mladýchbýčkůa staršíchkrav. Maso mladých býčků má světle červenou barvu a skoro čistě bílý tuk, maso ze starších kusů skotu má tmavě červenou barvu a tuk žlutý. Každé hovězí maso se doporučuje nechat odležet alespoň na několik dní, čímž se zamezí jeho tuhosti. Pokud chceme použít čerstvé hovězí maso a chceme, aby bylo vláčnější, měkčí, naložíme ho na 2–3 dny do nálevu (čili homarinujeme).
Zmorfologickéhohlediska se maso skládá z tkáněsvalové,kostní,vazivové,chrupavkové,tukové, dále sem řadíme itkáň nervovoua částsoustavy oběhové.
Červená barva masa je způsobenahemovýmibarvivymyoglobinem(svalové barvivo) ahemoglobinem(krevní barvivo).
Mezi nejčastější zdroje masa patří: jatečná zvířata (prasata,skot,ovce,koně,králíci), jatečná drůbež (hrabavá i vodní), lovná zvěř (jelen,srnec,daněk,muflon,zajíc,divočák), exotické druhy zvěře (podle místa výskytu),rybyabezobratlíživočichové (entomofagie).
Nejprve se zvíře omráčí buď mechanicky (tupým úderem dohlavy, průstřelem čelní kosti), elektricky (napětím vyšším 400 V) nebo chemicky (pomocíoxidu uhličitého). Omráčení chrání pracovníky a zvířata, usnadňuje manipulace se zvířaty, vykrvení zvěře či zachování krevního oběhu. Po omráčení se zvíře usmrtí avykrvácí, buď ve visu či v leže, dutým nožem nebo přeříznutímkrční tepny. Ponapařeníprasete se odstraňují štětiny z kůže. U skotu se kůže stahuje v celku bez napaření. Dále je skot zbavován vnitřností, poté půlen a čtvrcen. Následujeveterinární prohlídka, která určuje další zpracování masa. Je nutná u každého kusu určeného pro lidskou výživu. Kontroluje se též výskytparazitůnebomikrobů. Nakonec se masobourá. Součástí bourání je kromě dělení na části i vykostění, odstranění tuků a další úpravy masa. Rozeznávají se 3 druhy bourání: pro výsek (maso se dělí na anatomické celky –kýta,bůček,krkovice, toto maso je určeno pro obchodní sítě), pro masnou výrobu (maso se dělí podle původu, např. hovězí přední a zadní, vepřové maso libové, výrobní s kůží, bez kůže) a pro mrazírny.
Jedná se o výrobu masných výrobků (salámy,párky,klobásy,uzené maso, atd.). První fází je tzv. mělnění a míchání. tvoří se homogenní hmota, která se skládá ze dvou složek: první je homogenní, tzv. spojka a druhá je makroskopická, tzv. vložka (maso, tuk). Dochází k tvorbě pevné struktury salámu (síť příčných vazeb). Celý proces se provádí pomocí řezaček nebo kutrů a jeho součástí může být i přidání šupinek ledu nebo mělnění masa. Poté se hmota solí. Maso se naloží do láku (až několik týdnů) nebo se sůl (2–3% roztok NaCl) vstřikuje do masa. Solení je důležité pro chuť a trvanlivost masných výrobků. SNaClse používá „rychlosůl“ (dusitan sodný), sanitr (dusičnan sodný),polyfosfáty,koření,kyselina askorbovánebosacharidy. Po solení přichází na řadu narážení a tvarování. Jde o plnění hmoty do obalů (střeva – přírodní, umělá) pomocí narážeček. poslední fází jeuzení. Uzení zvyšuje trvanlivost a dochucuje masné výrobky. Udí sekouřemz tvrdého (nejčastějibukového) dřeva. Měkké dřevo je k uzení nevhodné, neboť obsahuje velké množství pryskyřic, které jsou v konečné fázi zdraví škodlivé. Drobné masné výrobky (měkké salámy, klobásy, párky, uzená masa, uzené boky a slaniny, atd.) se udí horkým kouřem 80–90 °C. Trvanlivé masné výrobky – tvrdé salámy (např. lovecký salám, Herkules, Paprikáš, atd.) se udí teplým kouřem (60 °C) a suší se kouřem studeným (18 °C). Při uzení teplým kouřem a následném sušení studeným kouřem je potřeba dodržovat stejnou teplotu a daný technologický postup (nesmí kolísat teplota), mohlo by dojít k výskytubotulotoxinu(klobásového jedu), který je nebezpečný pro lidský organizmus. Pro tento druh uzení se používají specializované udírny a sušicí komory.
Podle zpracování rozeznáváme tyto druhy: drobné masné výrobky, měkké salámy, trvanlivé masné výrobky, speciální masné výrobky, vařené masné výrobky, pečené masné výrobky, uzená masa, fermentované salámy.
Statisticky významný vztah existuje mezi množstvím snědeného masa a rizikem vznikurakoviny tlustého střeva, každých 100 gramů denně zkonzumovaného červeného masa zvyšuje riziko onemocnění rakovinou o 17 %.
Takzvané bílé a červené maso mají stejný vliv nacholesterol.Byl popsán případ, kdy se po masové dietě vytvořily dospělé osobě nažloutlé uzliny na rukou, nohou a loktech.
Konzumace masa byla pozorována u našich nejbližších příbuzných.Šimpanziučenliví loví hlavně drobné opice,guerézy, ale také další primáty jako např.kočkodanyčimangabeje, drobné kopytníky jako např.chocholatkyčištětkounynebo ptáky jako jsou např.perličky. Nicméně u šimpanzů se k masu často dostanou pouze dominantní samci a velmi vzácně samice, hierarchicky níže postavená zvířata již nikoliv. Živočišná potrava navíc u těchto zvířat nepřesahuje více než 5% jídelníčku. Navíc pravděpodobně výhody sociální interakce vysoce postavených zvířat při sdílení masa a koordinace při lovu nahradily původní důvod lovu – nutriční výhody konzumace masa. Druhý druh šimpanze,šimpanz bonobo, je pak v drtivé většině fruktivorní, nicméně potravu si může zpestřovat termity, a velmi výjimečně masem obratlovců, jako např.daman stromový. Gorily nížinné jsou téměř výhradními herbivory, s občasnou konzumací termitů. U goril horských může příležitostně dojít ke konzumaci drobných bezobratlých, kteří pak tvoří méně než 0.1% celkového jídelníčku. Zástupci 3 druhů orangutanů jsou převážně fruktivorní, s neobvykle pestrou potravou zahrnující listí, houby, kůru stromů, květy či med.Orangutanisi také zpestřují jídelníček hmyzem.
Maso je zřejmě nejkontroverznější potravinou vůbec. Na vhodnost masa pro lidskou výživu není jednoznačný názor. Existují lidé, kteří nejedí buď veškeré maso, nebo pouze některý druh ať už zetického přesvědčení,náboženského vyznání,zdravotníhonebo dalších důvodů.
Obecně se člověk, který nejí žádný druh masa, nazývávegetarián. Existují také druhy částečného vegetariánství jakopesco-pollo vegetariánstvínebopescetariánství, které umožňuje konzumaci rybího masa, mořských plodů a kuřecího masa.
Zpracované maso považujeIARCzakarcinogen.
Některá červená masa od přírody obsahují pro člověkakarcinogennísacharid Neu5Gc, který způsobuje imunitní reakce, jež při nadměrné konzumaci těchto mas vedou k rakovině tlustého střeva.
Maso, včetně rybího, může obsahovatpolutanty.
Mezi náboženství, která zakazují některé druhy masa patří:
Vzhledem k narůstajícímu obavám o životní prostředí a hrozbě zoonóz narůstá počet alternativ k masu (nejčastěji založených na sojovém či pšeničném proteinu), a dokonce vznikají společnosti zabývající se výzkumem a výrobou laboratorně vypěstovaného masa, takzvaného „masa ze zkumavky“. V Izraeli již funguje první průmyslový závod na výrobu buněčného masa, stojí za ním mladá firma Future Meat Technologies. Snahy o vývoj laboratorně vypěstovaného masa už ale probíhají i v České republice (Bene Meat Technologies).
Rostlinné alternativy zažily boom v roce 2021, a to hlavně kvůli epidemii koronaviru, která upozornila na hrozbu vzniku nebezpečných zoonóz. Tyto nemoci vznikají mezi zvířaty chovanými ve špatných podmínkách a rychle se šíří, a to i díky častému přepravování zvířat na velké vzdálenosti.
V současnosti lze rostlinné varianty jídel zakoupit i v běžných fast foodech. Mezi největší společnosti vyrábějící náhražky masa patří Beyond Meat a Tattooed Chef. V Česku jsou velmi oblíbené produkty od Nestlé, které začalo vyrábět rostlinné alternativy k masu pod značkou Garden Gourmet. Paradoxně, vegetariáni a vegani často alternativy k masu odmítají. Podle průzkumu společnosti Tesco kupují tyto produkty z většiny konvenčně se stravující lidé, kteří chtějí pouze zkusit něco nového nebo odlehčit svůj jídelníček.