Producto del mar

El términoproducto del maro comida del mar se refiere a cualquier forma devida marinaconsiderada comoalimentopor loshumanos, que incluye principalmentepeces/pescadoymariscos. Los mariscos incluyen varias especies demoluscos(por ejemplo,bivalvoscomo laalmejas, lasostrasy losmejillonesasí comocefalópodoscomo elpulpoycalamar),crustáceos(por ejemplo,gambas,camarones,cangrejosylangostas) yequinodermos(por ejemplo, loserizos de mar).
Históricamente, losmamíferos marinoscomo loscetáceos(ballenasydelfines), así como lasfocas, se han consumido como alimento, aunque con menos frecuencia hoy en día.
Algunasplantas marinascomo lasmicroalgaso lasalgas comestiblesse cultivan (véasealguicultura) y se consumen en todo el mundo, especialmente enAsia.
Aunque se denominen productos del mar, genéricamente se incluyen también los pescados deagua dulce, por lo que a veces se usa alternativamenteproductos de la pesca.
La recolección de productos del mar silvestres generalmente se conoce comopescaocaza, mientras que el cultivo de mariscos se conoce comoacuiculturaopiscicultura(en el caso de los peces). Los mariscos a menudo se distinguen coloquialmente de lacarne, aunque todavía es de naturaleza animal y está excluida de unadieta vegetariana, según lo decidido por grupos como la Vegetarian Society of the United Kingdom tras una confusión en torno al vegetarianismo que hay en ladieta pescetariana(«semivegetarianismo»). Los mariscos son una fuente importante deproteínas(animales) en muchasdietas en todo el mundo, especialmente en las zonas costeras.
La obtención de productos del mar es principalmente para el consumo humano, pero una proporción significativa se usa como alimento para peces para criar otros peces o criaranimales de granja. Algunos vegetales del mar se usan como fertilizante para otras plantas (por ejemplo, elkelp). De esta manera, los productos del mar también se utilizan para producir más alimentos para el consumo humano. Además, otros productos como elaceite de pescadoy las tabletas deespirulinase extraen de los productos del mar.
Algunos productos del mar se utilizan como alimento para unacuariode peces o para mascotas domésticas comogatos. Una pequeña proporción se usa en medicina, o se usa industrialmente para fines no alimentarios (por ejemplo,cuero). [cita requerida]
La cosecha, el procesamiento y el consumo de mariscos son prácticas antiguas con evidencia arqueológica que data delPaleolítico.​ Los hallazgos en una cueva marina enPinnacle PointenSudáfricaindican que elHomo sapienscosechó vida marina ya hace 165.000 años,​ mientras que losHomo neanderthalensis, una especie humana contemporánea a los primerosHomo sapiens, parecen haber consumido mariscos en los en áreas de la costamediterráneacomenzando aproximadamente al mismo tiempo.​ Elanálisis isotópicode los restos óseos del hombre de Tianyuan, un humano anatómicamente moderno de 40.000 años de edad del este de Asia, ha demostrado que consumía regularmente pescado de agua dulce.​​ Característicasarqueológicascomo loskøkkenmødding,​ los huesos de pescado y laspinturas rupestresmuestran que los alimentos marinos fueron importantes para la supervivencia y se consumieron en cantidades significativas. Durante este período, la mayoría de las personas vivía un estilo de vida decazadores-recolectoresy, necesariamente, estaban en constante movimiento. Sin embargo, donde hay ejemplos tempranos de asentamientos permanentes (aunque no necesariamente ocupados permanentemente) como los deLepenski Vir(actualSerbia), casi siempre se asocian con la pesca como una fuente importante de alimentos.
El antiguorío Niloestaba lleno de peces; El pescado fresco y seco era un alimento básico para gran parte de la población.​ Losantiguos egipciostenían implementos y métodos para pescar, que se ilustran en escenas detumbas, dibujos y documentos depapiro. Algunas representaciones sugieren que la pesca se persigue como un pasatiempo.
Las escenas de pesca rara vez se representan en la culturagriega antigua, un reflejo del bajoestatus socialdel oficio de pescador. Sin embargo,Opiano de Anazarba, un autor griego, escribió un importante tratado sobre la pesca en el mar, elHalieulicaoHalieutika, compuesto entre 177 y 180. Este es el primer trabajo de este tipo que ha sobrevivido hasta nuestros días. El consumo de pescado variaba de acuerdo con la riqueza y la ubicación del hogar. En las islas griegas y en la costa, los pescados y mariscos frescos (calamares,pulposymariscos) eran comunes. Fueron comidos localmente pero más a menudo transportados tierra adentro. Lassardinasy lasanchoaseran una tarifa regular para los ciudadanos deAtenas. A veces se vendían frescos, pero con mayor frecuencia se salaban. Unaestelade finales del siglo III a. C. de la pequeña ciudadbeociadeAcrefias, en ellago Copaide, nos proporciona una lista de los precios del pescado. El más barato fue elskaren(probablemente elpez loro), mientras que elatún rojodelAtlánticoera tres veces más caro.​ Los peces de agua salada comunes eran elatún de aleta amarilla, elsalmonete, laraya, elpez espadao elesturión, unmanjarque se comía salado. El lago Copade fue famoso en toda Grecia por susanguilas, celebradas por el héroe deLos acarnienses. Otros peces de agua dulce fueron ellucio, lacarpay elbagremenos apreciado.
La evidencia pictórica de la pesca en laAntigua Romaproviene demosaicos. En un momento dado, elchivose consideró lujoso, sobre todo porque sus escamas exhiben un color rojo brillante cuando muere fuera del agua. Por esta razón, a estos peces ocasionalmente se les permitía morir lentamente en la mesa. Incluso había una receta donde esto se llevaría a cabo engaro, una salsa romana. Sin embargo, al comienzo de laera imperial, esta costumbre llegó a su fin repentinamente, por lo que elmullusen la fiesta deTrimalción(véase:El Satiricón) podría mostrarse como una característica de losadvenedizos, que aburre a sus invitados con una exhibición pasada de moda, de peces moribundos.
En elMedievo, los mariscos eran menos prestigiosos que otras carnes y a menudo se los consideraba simplemente una alternativa a la carne en los días rápidos. Aun así, los mariscos eran el pilar de muchas poblaciones costeras. Se pueden encontrarkippershechos conarenquescapturado en elMar del Norteen mercados tan lejanos comoConstantinopla.​ Mientras que grandes cantidades de pescado se comían fresco, una gran proporción se salaba, se secaba y, en menor medida, se fumaba. Elpescado seco, unbacalaoque se cortaba por la mitad, se fijaba a un poste y se secaba, era muy común, aunque la preparación podía llevar mucho tiempo y significaba golpear el pescado seco con un mazo antes de sumergirlo en agua. Las poblaciones costeras y ribereñas comieron una amplia gama demoluscos, incluidas lasostras, losmejillonesy lasvieiras, y loscangrejos de río(de agua dulce) se consideraron una alternativa deseable al pescado. En comparación con la carne, el pescado era mucho más caro para las poblaciones del interior, especialmente enEuropa Central, y, por lo tanto, no era una opción para la mayoría.​
El conocimiento moderno de los ciclos reproductivos de las especies acuáticas ha llevado al desarrollo de criaderos y técnicas mejoradas depisciculturayacuicultura. Una mejor comprensión de los peligros de comer pescado y mariscos crudos y poco cocidos ha llevado a mejores métodos deconservaciónyprocesado(para más información sobre este tema véase también:Intoxicación por ingestión de marisco).
La siguiente tabla se basa en la clasificación ISSCAAP (Clasificación Estadística Estándar Internacional de Animales y Plantas Acuáticas) utilizada por laOrganización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura(FAO) con el propósito de recopilar y compilar estadísticas de pesca.​  Las cifras de producción se han extraído de labase de datosFishStatde la FAO e incluyen tanto la captura de la pesca silvestre como la producción de acuicultura.​
El pescado es un producto altamenteperecedero: el llamado «olor a pescado» del pescado muerto se debe a la descomposición de losaminoácidosenaminas biogénicasyamoníaco.​
Encastellano, los peces para ser comidos se llaman lospescados, siendo una de las pocas lenguas del mundo que tiene esta distinción. Técnicamente el pescado siempre está muerto, pero también se puede hablar de pescado vivo; estos a menudo se transportan en tanques a un alto costo para un mercado internacional que prefiere que sus pescados o mariscos se maten inmediatamente antes de cocinarlos. También se está explorando la entrega de peces vivos sin agua.​ Mientras algunosrestaurantesde marisco los mantienen vivos enacuariospara propósitos de exhibición o por creencias culturales, la mayoría de ellos acaban siendo servidos como comida para los clientes. El comercio del pescado y marisco vivo enHong Kong, por ejemplo, impulsó importaciones de productos del mar vivos en más de 15.000toneladasen el año 2000. Las ventas mundiales de ese año se estimaron en US $ 400 millones, según el Instituto de Recursos Mundiales.
Si lacadena de fríono se ha cumplido correctamente, los productos alimenticios generalmente se descomponen y se vuelven dañinos antes de lafecha de validezimpresa en el paquete. Como el daño potencial para un consumidor cuando come pescado podrido es mucho mayor que, por ejemplo, con los productos lácteos, laAdministración de Alimentos y Medicamentos(FDA) ha introducido una regulación en los EE.UU. que requiere el uso de un indicador de temperatura en tiempo en ciertos productos de mariscos frescos .​
El pescado fresco es un producto alimenticio altamente perecedero, por lo que debe consumirse rápidamente o desecharse; Se puede conservar por poco tiempo. En muchos países, el pescado fresco se filetea y se vende para la venta en una cama de hielo picado orefrigerado. El pescado fresco se encuentra más comúnmente cerca de cuerpos de agua, pero la llegada del transporte refrigerado de trenes y camiones ha hecho que el pescado fresco esté más ampliamente disponible en el interior.
Laconservacióna largo plazo del pescado se logra de varias maneras. Las técnicas más antiguas y aún más utilizadas son elsecadoy lasalazón. Ladesecación(secado completo) se usa comúnmente para preservar peces como elbacalao. El secado parcial y la salazón son populares para la conservación de peces como elarenquey lacaballa. Los pescados como elsalmón, elatúny el arenque se cocinan yenlatan. La mayoría de los peces se filetean antes del enlatado, pero algunos peces pequeños (por ejemplo, lassardinas) solo sedecapitany se destripan antes del enlatado.
Los productos del mar se consumen en todo el mundo; proporciona la principal fuente mundial deproteínasde alta calidad: 14-16% de la proteína animal consumida en todo el mundo; Más de mil millones de personas dependen de los productos del mar como su principal fuente de proteína animal.​​ El pescado es uno de losalérgenos alimentariosmás comunes.
Islandia,JapónyPortugalson los mayores consumidores de productos del mar per cápita del mundo.​
LaFood Standards Agency(Agencia de Normas Alimentarias delReino Unido) recomienda que al menos dos porciones de productos del mar se consuman cada semana, una de las cuales debe ser rica en aceites. Hay más de 100 tipos diferentes de productos del mar disponibles en lascostas del Reino Unido.
Los peces ricos en aceite como la caballa o el arenque son ricos en aceites de cadena largaOmega-3. Estos aceites se encuentran en cada célula del cuerpo humano y son necesarios para lasfunciones biológicashumanas, como lafuncionalidad del cerebro.
Elpescado blanco, como eleglefinoy el bacalao, es muy bajo en grasas y calorías, lo que, combinado con elpescado azul, rico en Omega-3, como la caballa, las sardinas, el atún fresco, el salmón y la trucha, puede ayudar al cuerpo a protegerse de afecciones como laenfermedad de las arterias coronarias, además de ayudar al desarrollohuesosydientesfuertes.
Los mariscos son particularmente ricos enzinc, que es esencial para unapielymúsculossanos, así como para lafertilidad. Se dice queGiacomo Casanovacomía 50 ostras al día.​​
Se han descrito más de 33.000 especies de peces y muchas más especies deinvertebradosmarinos.​ Los bromofenoles, que son producidos por lasalgas, le dan a los animales marinos un olor y un sabor ausentes en los peces e invertebrados de agua dulce. Además, una sustancia química llamada dimetilsulfoniopropionato (DMSP) que se encuentra en lasalgas rojasyverdesse transfiere a los animales en la cadena alimentaria marina. Cuando se descompone, se produce sulfuro de dimetilo (DMS), y a menudo se libera durante la preparación de alimentos cuando se calientan los pescados y mariscos frescos. En pequeñas cantidades crea un olor específico que uno asocia con elocéano, pero que en grandes cantidades da la impresión de pez podrido.​ Otra molécula conocida como óxido-N de trimetilamina (TMAO) se encuentra en los peces y les da un olor distinto. También existe en especies de agua dulce, pero se vuelve más numeroso en las células de un animal cuanto más profundo vive, de modo que los peces de las partes más profundas del océano tienen un sabor más fuerte que las especies que viven en aguas poco profundas.​ Los huevos de algas contienen feromonas sexuales llamadas dictyopterenes, que están destinadas a atraer los espermatozoides. Estas feromonas también se encuentran en las algas comestibles, lo que contribuye a su aroma.​ Sin embargo, solo un pequeño número de especies es comúnmente comido por los humanos.
El pescado puede formar parte de una dieta nutritiva y es una buena fuente de vitaminas y minerales; El pescado azul es rico enácidos graso omega 3, lo que puede beneficiar la salud del corazón.​
Los peces y los mariscos tienen una tendencia natural a concentrarmercurioen sus cuerpos, a menudo en forma demetilmercurio, un compuesto orgánico altamentetóxicode mercurio. Las especies de peces que ocupan un lugar destacado en lacadena alimentaria, como eltiburón, elpez espada, lacaballa real, elatún blancoy elblanquillocontienen concentraciones más altas de mercurio que otras. Esto se debe a que el mercurio se almacena en los tejidos musculares de los peces, y cuando un pez depredador se come a otro pez, asume la carga corporal total de mercurio en el pescado consumido. Como los peces son menos eficientes en la depuración que la acumulación de metilmercurio, las concentraciones de tejido de los peces aumentan con el tiempo. Por lo tanto, las especies que ocupan un lugar destacado en la cadena alimentaria acumulan cargas corporales de mercurio que pueden ser diez veces más altas que las especies que consumen. Este proceso se llamabiomagnificación. La primera ocurrencia deenvenenamiento por mercuriogeneralizado en humanos ocurrió de esta manera enMinamata,Japón, ahora llamadaenfermedad de Minamata.
El marisco también se encuentra entre los alérgenos alimentarios más comunes.​ Un concepto erróneo común es unareactividad cruzadaentre los productos del mar y los agentes deradiocontrasteyodados.​
Un estudio de 2013 realizado por la organización estadounidense sin ánimo de lucroOceanaencontró que en un tercio de los productos marinos de los Estados Unidos estaban etiquetados incorrectamente. Elpargoy elatúnfueron particularmente susceptibles al etiquetado incorrecto, y la sustitución por otro pescado similar era el tipo más común defraude.​ Otro tipo de etiquetado incorrecto es la ponderación corta, donde las prácticas como el sobreglosado o el remojo pueden aumentar de manera engañosa el peso aparente del pez.​  La detección de agentes de retención de agua ayuda a identificar el fraude y su origen.
La investigación de las tendencias de población de varias especies de mariscos apunta a un colapso global de las especies de mariscos para 2048. Tal colapso ocurriría debido a lacontaminación marinay lasobrepesca, amenazando losecosistemas acuáticos, según algunos investigadores.​
Un importante estudio científico internacional publicado en noviembre de 2006 en la revistaSciencedescubrió que aproximadamente un tercio de todas las poblaciones de peces en todo el mundo han colapsado (con un colapso que se define como una disminución a menos del 10% de su abundancia máxima observada), y que si Las tendencias actuales continúan y todas las poblaciones de peces del mundo colapsarán en el 2056.​ En julio de 2009, Boris Worm de laUniversidad de Dalhousie, autor del estudio de noviembre de 2006 enScience, fue coautor de una actualización sobre el estado de la pesca mundial con uno de los críticos del estudio original, Ray Hilborn, de laUniversidad de WashingtonenSeattle. El nuevo estudio encontró que a través de buenas técnicas de gestión pesquera, incluso las poblaciones de peces agotadas pueden revivirse y volverse comercialmente viables nuevamente.​
El informe de laFAOsobre elestado mundial de la pesca y la acuicultura de 2004estima que en 2003, de las principales poblaciones de peces o grupos de recursos para los que se dispone de información de evaluación, «aproximadamente 1/4 parte fueronsobreexplotadas, agotadas o recuperándose del agotamiento (16%, 7% y 1% respectivamente) y necesita urgente planificación y restauración.​
ElNational Fisheries Institute(«Instituto Nacional de Pesca»), un grupo de defensa comercial que representa a laindustria pesquerade los Estados Unidos, no está de acuerdo. Afirman que las disminuciones observadas actualmente en la población de peces se deben a fluctuaciones naturales y que las tecnologías mejoradas eventualmente aliviarán cualquier impacto que la humanidad tenga en la vida oceánica.​
En su mayor parte, lasnormas dietéticas islámicaspermiten comer productos del mar, aunque loshanbalitasprohíben lasanguilas, losshafi'itasprohíben lasranasy loscocodrilos, y loshanafísprohíben lospeces de fondo, como mariscos o carpas.​ La dieta judía delKashrutprohíbe comer mariscos y anguilas. En el Antiguo Testamento, el Pacto Mosaico permitía a losisraelitascomer pescado, pero los mariscos y las anguilas eran unaabominacióny no estaban permitidos.​
En laAntigüedady elMedievo, la Iglesia católica prohibió la práctica de comercarne,huevosyproductos lácteosdurante lacuaresma.Tomás de Aquinoargumentó que estos «brindan mayor placer como alimento [que el pescado], y mayor nutrición para el cuerpo humano, de modo que de su consumo resulta un mayor excedente disponible para materia seminal, que cuando es abundante se convierte en un gran incentivo para la lujuria».​ En los Estados Unidos, la prácticacatólicade abstenerse de comer carne los viernes durante la Cuaresma ha popularizado elfish fryde los viernes, y las parroquias a menudo patrocinan fritura de pescado durante la Cuaresma.​​ En áreas predominantementecatólicas, los restaurantes pueden ajustar sus menús durante la cuaresma agregando productos del mar a su menú.​