Tonno in scatola

Iltonno in scatolaè unaconserva alimentareittica, generalmente prodotta a livelloindustriale, il cui consumo è largamente diffuso nel mondo.
IlThunnusè una varietà dipesceappartenente alla famigliaScombridae, e molto diffusa è la sua commercializzazione in scatole di latta. Un tempo era utilizzato ilThunnus thynnus, detto tonno rosso; oggi le due specie di tonno maggiormente impiegate per il consumo in scatola sono ilKatsuwonus pelamis, detto "tonnetto striato", e ilThunnus albacares, comunemente noto come tonno "a pinne gialle".
Il tonno in scatola è un prodotto ricavato dalle operazioni di taglio, cottura inacquacon aggiunta disaleearomi, sgocciolamento e sterilizzazione del muscolo del pesce.Viene commercializzato sott'olio e al naturale, che si differenziano nelle calorie e nei valori nutrizionali.
Una porzione di 100 g di tonno sott'olio apporta circa 250 kcal, mentre quello al naturale, a parità dipeso, 100 kcal.Il tonno, alimentoproteico, sott'olio presenta valori più elevati di grassi rispetto a quello al naturale, per la maggior parte insaturi.
Nel tonno conservato inolio extravergine di oliva, discreta è la quantità di acidi grassi essenziali, gliomega-3del pesce e gliomega-6dell'olio.
Lo sviluppo delle prime industrie del tonno si verificò in un'epoca compresa tra ilIII secolo a.C.e ilII secolo, ed ebbe luogo nel Mediterraneo, in particolare nelle coste dellaGrecia, dellaSicilia, dellaSardegna, dellaPenisola Ibericae delNordafrica, dove sorsero le tonniere.
AlIX secolorisale la nascita delle primetonnarein Sicilia, un sistema di pesca dei tonni con reti da posta fisse inventato dagliArabi.INormanni, che cacciarono i dominatori saraceni dall'isola nell'XI secolo, apportarono delle innovazioni del sistema delle tonnare, con la costruzione di impianti - dettimarafaraggi- ad esse attigui, per il deposito dei materiali e delle scorte, il ricovero dei natanti, di reti e di sugheri, per la salatura ed il confezionamento dei prodotti di tonno e lo stoccaggio prima del trasporto.Questo nuovo sistema di produzione attirò molti finanzieriamalfitani, genovesi,pisani,catalaniedebrei, che giunsero in Sicilia e investirono nel settore.
Le prime conserve di tonno inolio d'olivafecero la propria comparsa nellaSpagnadelXV secolo, dove trovava largo impiego nellacucinasivigliana.La conservazione sott'olio riguardava in particolare quella dellaventresca, la parte più pregiata del tonno, dopo averla sbollentata in acqua di mare e ben asciugata.
Ilcommerciodel tonno sott'olio ebbe maggiore impulso a partire dalXVIII secolo, in modo particolare aGenova, nel cui porto i barili di tonno in olio di oliva divenneromercefrequente nei propri traffici marittimi.Dopo l'assegnazione dei territori dell'exRepubblica di GenovaalRegno di Sardegnanel 1815, numerosi liguri divennero imprenditori delle tonnare sarde e inviavano nell'isola navi cariche di barili di olio che ritornavano ripieni di tonno sott'olio.La nascita delle prime industrie del tonno sott'olio si verificò nella seconda metà delXIX secolo: Gaetano Valazza, un commerciante originario diTorrazza Costee titolare di una salumeria aTorino, verso il 1860 aprì aPorto Torres, inSardegna, una fabbrica di conserve disorra(pancia del tonno), conservata in scatole di latta secondo ilMetodo di Appert, ideato inFranciasul finire del Settecento. Il tonno veniva inscatolato in recipienti che ne contenevano 6 kg e la produzione ammontava a 5.000 scatole per un valore complessivo di 12.500 lire.Il Valazza si presentò con questa sua formula innovativa di conservazione del tonno e delle sardine, all'Esposizione NazionalediFirenzedel 1861.
Unopificioper la conservazione deltonno rossosott'olio dopo la bollitura e inscatolamento, venne aperto in Sicilia per opera diIgnazio Florio, che nel 1874 acquistò latonnara di Favignana.I Florio intuirono l'avvenire industriale e commerciale di questo prodotto e svilupparono questo settore nuovo e dinamico dell'attività conserviera esportando tonno in tutto il mondo.Alla Esposizione Nazionale diPalermodel 1891-92, dedicata all'industria, al commercio, all'agricoltura e alle Belle Arti, la Florio presentò anche innovative scatolette di latta con apertura a chiave.
La modernaindustria di trasformazionedel tonno si sviluppò a metà degli anni cinquanta delXX secolo, in concomitanza con l'inizio della pesca industriale nei mari tropicali.Il forte aumento della domanda di conserve di tonno tra la fine degli anni settanta e l'inizio degli anni ottanta, portò ad un significativo aumento delle navi conpesca a circuizionee di conseguenza ad uno sviluppo dell'industria conserviera necessaria a processare le grandi quantità di materia prima improvvisamente disponibile.
Tra la fine del XX secolo e l'inizio delXXI, molte aziende produttrici di tonno in scatola hanno avviato molti progetti per salvaguardare lasostenibilità ambientale, con la creazione di iniziative e certificazioniad hoc, finalizzate alla conservazione e alla tutela dell'ecosistemamarino e dellabiodiversità, alla difesa dell'equilibrio tra le risorse e l'attività di pesca, assicurando il naturale rinnovamento, evitando il sovra-sfruttamento, la pesca illegale e accidentale.
Nel 1996 viene fondata laMarine Stewardship Council(MSC), organizzazioneno profitindipendente con un programma di certificazioneecolabele di pesca, la cui finalità è verificare il rispetto di pratiche di pesca ecosostenibili assegnando un marchio blu MSC ecolabel a chi rispetta i criteri di valutazione. A questa, diversi anni più tardi fa seguito la fondazione nel 2009 di un'altra organizzazione, laInternational Seafood Sustainability Foundation(ISSF), basata su un partenariato che coinvolge scienziati e biologi, le principali aziende di trasformazione del tonno e le ONG ambientali.
Nel 2016, l'Assemblea generale delle Nazioni Uniteha istituito laGiornata Mondiale del tonno, che si celebra annualmente il 2 maggio.
Quella della pesca e la trasformazione del tonno in scatola rappresenta un comparto assai importante nell'industria alimentareed annualmente, a livello mondiale, genera unvolume d'affaridi 42 miliardi di dollari.Sono più di 80 i paesi al mondo che praticano la pesca del tonno, e nel 2016 la quantità di pescato è stata pari 4,9 milioni di tonnellate in tutto il pianeta.
Fino alla fine degli anni settanta del XX secolo, i principali paesi produttori di tonno in scatola eranoStati Uniti, Spagna, Italia eGiappone.Nei decenni successivi la produzione di tonno in scatola nei suddetti paesi andò contraendosi in favore di altri - favoriti peraltro dal costo inferiore della manodopera - qualiTailandia,EcuadoreFilippine, che sono non soltanto i maggiori paesi produttori al mondo, ma pure i maggiori fornitori dellamateria prima.
A livello europeo, la Spagna risulta essere il primo produttore: il 70% della produzione di tonno in scatola nell'Unione europeaproviene dal paese iberico.La produzione annua è di 343.000 tonnellate, che genera un valore di 1,5 miliardi.Ilmercato internospagnolo del tonno in scatola vale 1,3 miliardi, e il 90% delle esportazioni della sua produzione avviene verso gli altri paesi UE.
L'Italia è il secondo produttore e consumatore europeo di tonno in scatola: secondo i dati relativi al 2018 dell'Associazione Nazionale dei Conservieri Ittici e delle Tonnare (ANCIT), la suaproduzionenazionale è stata di 74.000 tonnellate e il consumo di 153.251 tonnellate pari a circa 2,5 kg pro capite, per un settore che conta circa 1.500 addetti.Il mercato interno italiano del settore vale 1,3 miliardi, e di 24.000 tonnellate è la quantità di prodotto esportata, in prevalenza negli altri paesi UE.L'alimento viene consumato dal 94% della popolazione italiana, di cui il 43% ogni settimana.
Per la sua versatilità, il tonno in scatola viene usato nella preparazione di molte portate diverse: da antipasti e contorni (insalata di tonno e fagioli, insalata di tonno) a primi piatti (insalata di pasta, risotto al tonno) e piatti unici panini imbottiti,tramezziniecc.).