Noma (ristorante)

IlNomaè un ristorante situato aCopenaghen, inDanimarca, aperto nel 2004. Il nome è unaparola compostadai due terminidanesi"nordisk"e "mad", ossianordicoecibo, in riferimento al movimento dellanuova cucina nordica.
Lo chef è il danese con ascendenze albanesiRené Redzepi. Il ristorante è stato giudicato per ben cinque volte il miglior ristorante del mondo secondo la classificaThe World's 50 Best Restaurantsdella rivistaRestaurant, nel 2010, nel 2011, nel 2012, nel 2014e nuovamente nel 2021.
Il Noma originariamente si trovava in un vecchio magazzino costruito nel 1766, situato sull'isola artificialediChristianshavne circondato dai canali della capitale danese. Nelle vicinanze si trova la Grønlandske Handels Plads (piazza del commercio groenlandese) che per circa duecento anni è stata il centro del commercio con le isoleFar Øer, laFinlandia, l'Islandae laGroenlandia. Il magazzino fungeva da deposito per il pesce essiccato, learinghesalate, l'olio di balenae il pellame prima che fossero venduti nei mercati europei.
Nel 2013 il Noma ebbe un momento di crisi dopo che 63 suoi clienti ebbero un’intossicazione alimentare e furono colpiti dalnorovirusdi Norwalk, che causa crampi intestinali, diarrea e vomito. Redzepi chiuse per qualche tempo e raccontò la storia nel docu-filmNoma. My Perfect Stormdi Pierre Deschamps. Il ristorante si riprese e tornò al primo posto della classifica mondiale, con liste d’attesa di molti mesi, ma Redzepi sentiva che era il momento di cambiare e fare qualcosa di nuovo.
Iniziò così la stagione dei ristorantipop-up, aperti per poche settimane aLondra,Tokyo,Sydneydove Redzepi non riproponeva i piatti serviti a Copenaghen, ma studiava per ogni locale un menu a partire dagli ingredienti del posto. Nel frattempo in Danimarca iniziò a guardarsi intorno per cercare un terreno dove costruire e aprire un nuovo ristorante. Lo trovò nell’estate del 2014 sempre a Copenaghen, mezzo ettaro confinante con il quartiere diChristiania, famoso per la comunitàhippiee anarchica che negli anni Settanta proclamò una sorta di autogoverno. Il nuovo Noma è stato inaugurato nel febbraio 2018, un anno dopo aver servito l'ultimo pasto nella sede precedente. Si trova in Refshalevej 96 ed è un complesso con due serre e un grande corpo centrale, composto da sette luminosi edifici collegati con gallerie dal soffitto di vetro, dove si trovano la cucina a vista e le sale da pranzo. Il deposito ospita le cantine per il vino, i magazzini per conservare e macellare la carne, i laboratori per la fermentazione e le sale adibite al personale.
Il 13 settembre 2021, nella presentazione della nuovaguida Michelindei paesi del Nord Europa, il Noma viene insignito (per la prima volta nella sua storia) della terza stella Michelin, riconoscimento mai ottenuto prima ma, a detta di molti professionisti ed appassionati del settore, meritato ormai da molti anni per la sua profonda ed indiscutibile influenza sulla cucina internazionale contemporanea di alto livello. Il 5 ottobre 2021, pochi giorni dopo il riconoscimento della terza stella, il Noma venne nuovamente eletto miglior ristorante del mondo. La curiosità è che da qualche anno, per esigenze di rinnovamento della classifica, chi vince il primo premio entra a far parte dellaHall of Famee non può più partecipare a questa "competizione". Pur avendo già vinto quattro edizioni del premio il Noma ha potuto partecipare soltanto perché nel 2018 ha cambiato sede rispetto alle precedenti edizioni vittoriose.
Il Noma alterna stagionalmente tre stili di menù (seasons), che si rifanno a categorie di ingredienti e ambientazioni ben precise; le tre stagioni sono:
Alcuni anni una delle tre stagioni viene sostituita da una stagionepop-up, durante la quale il ristorante a Copenhagen viene chiuso e il Noma si sposta presso altre strutture in altre città del mondo, proponendo menù con ingredienti e modalità di preparazione tipiche del luogo viste attraverso lo stile del Noma e i principi dellacucina nordica. L'apertura di un ristorante pop-up contamina i menù e la gamma di ingredienti del ristorante di Copenhagen nelle stagioni successive.
I ristoranti pop-up sono stati aperti nelle seguenti località:
A nome del ristorante Noma, del suo chef René Redzepi e altri membri dello staff, sono stati pubblicati diversi libri distribuiti in tutto il mondo: