Édulcorant

Unédulcorantest un produit ou une substance ayant ungoût sucré. Le plus souvent, le terme « édulcorant » fait référence à des ingrédients destinés à changer le goût d’unalimentou d’unmédicamenten lui conférant unesaveur sucrée. Certains édulcorants n'apportent pas de calories, d'autres moins que le sucre de table (saccharose), d'autres ont l’avantage de ne pas êtrecariogèneset certains sont plus sucrés que le sucre.
Les recherches en biochimie indiquent qu'établir un parallèle pertinent entre perception du goût et apport caloriquen'est pas fondé scientifiquement. Par exemple, le pouvoir sucrantest différent d'un sucre à l'autre. Il est différent selon les espèces deprimates. Certains sucres ne sont pas assimilables par l'organisme et permettent donc de sucrer un aliment en évitant l'apport énergétique. Certains composés qui ne sont pas des sucres peuvent avoir un pouvoir sucrant (l'aspartamepar exemple).
Un édulcorant est « une substance qui donne une saveur douce ». Lemiel, lesirop d'érable, lesirop d'agave, l'aspartame, lasaccharine, l'acésulfame K, lesucraloseou encore lemaltitolsont autant d'édulcorants.
Toutefois, le mot « édulcorant » s'emploie le plus souvent pour désigner des produits qui donnent une saveur sucrée sans apporter de calories, ou qui donnent une saveur sucrée en apportant moins de calories que le sucre.
Parmi ces édulcorants, on en distingue deux types :
Le pouvoir sucrant est un nombre sans unité car obtenu via le rapport de deux grandeurs exprimées dans la même unité (masse ou concentration). Ainsi, à la même saveur sucrée, le rapport entre lamasse(gramme) de saccharose et de substance sucrée présente en solution aqueuse donne un pouvoir sucrant basé sur la masse. De même, le pouvoir sucrant peut être calculé sur le rapport de laconcentration molaireC (mol/L) des deux espèces, c'est pourquoi il faut bien préciser l'origine de la comparaison, masse ou concentration. La comparaison peut se faire à faible concentration (seuil de reconnaissance) ou forte concentration (10 %) habituellement utilisée dans l'alimentation.
Les édulcorants sont aussi classés par leur activitécariogène. Ainsi, certains édulcorants, comme lesaccharose, favorisent la formation des caries dentaires, d'autres comme l'isomaltulosesont considérés comme peu ou pas cariogènes.
En dehors des édulcorants comme le sucre de table, lui-même cible de critiques fréquentes, les édulcorants intenses font l'objet d'une certaine méfiance. D'un autre côté, ils sont largement employés et plébiscités par une partie non négligeable de la population.
Les édulcorants intenses présentent en apparence plusieurs avantages :
Toutefois, ils sont parfois déconseillés par des diététiciens ou des nutritionnistes pour certaines raisons :
Les édulcorants intenses ont fait l'objet de très nombreuses études. Les détracteurs de ces produits font remarquer que ces études sont en partie financées par l'industrie productrice de ces édulcorants, en particulier pour l'aspartame(commercialisé sous différents noms), qui aurait été agréé par laFood and Drug Administration(FDA) auxÉtats-Unisen 1974 dans des conditions douteusesavant d'être suspendu en 1975, puis autorisé à nouveau en 1981, impliquant l'intervention directe de personnalités politiques commeDonald Rumsfeld. Le soutien de l'industrie alimentaire diffusant ces produits est manifeste pour un marché potentiel immense, estimé à plus d'un milliard de dollars par an. De plus, les détracteurs de ces produits mettent également en avant le fait qu'on ne connaît pas les conséquences du mélange de plusieurs édulcorants alors que l'aspartame et l'acésulfame-K sont fréquemment employés simultanément. De même à des températures élevées, l'aspartame se transforme plus rapidement en méthanol avec des effets neurotoxiques.
On constate un certain nombre d'idées reçues, bien que la consommation humaine ait débuté massivement en 1981et qu'on ait donc un recul suffisant aujourd'hui pour constater ou non des problèmes de santé.
L'aspartame est en principe déconseillé aux enfants ou en cas d'antécédents allergiques. Il doit impérativement être évité par lesphénylcétonuriques. Ces personnes souffrent de phénylcétonurie, unemaladie génétiquerare due à un défautphénylalanine hydroxylasequi peut entraîner unretard mental(oligophréniephénylpyruvique) causé par un excès dephénylalanine, dont l'aspartame est une source. En revanche, la phénylalanine en elle-même ne pose pas de problèmes reconnus pour la population générale : c'est un acide aminé qui est présent à l'état naturel dans de nombreux aliments.
En 1991, laFDAa interdit l’importation de lastéviaaux États-Unis. Une vaste campagne, soutenue par leJapon(qui en est le premier consommateur au monde), a aussitôt été lancée afin de lever cet interdit américain. Sous la pression des consommateurs, la FDA a finalement autorisé, en 1995, la vente de la stévia à titre de supplément alimentaire, et, endécembre 2008, approuve deux produits édulcorants dérivés de la stévia, le Truvia deCoca-Colaet le PureVia dePepsiCo. Cependant, son usage est toujours interdit comme additif alimentaire auCanada(en 2013 on en trouve dans certains produits faits au Canada et vendus au Canada) et dans certains pays membres de l’Union européenne; laFrancepar exemple, ne l'a autorisé que le8 janvier 2010.
Le15 mai 2023, l'OMSdéconseille l'utilisation d'édulcorants sur la base d'une étude systématique en raison de l'absence d'avantage sur le contrôle et d'un risque possible d'augmentation des risques de diabète et de maladies cardio-vasculaires en cas d'utilisation à long terme.
Il existe de nombreuses molécules ayant un pouvoir sucrant plus ou moins élevé ; peu d'entre elles sont autorisées et réellement employées en alimentation humaine. Les substances utilisées et autorisées en Europe pour donner unesaveur sucréeaux denrées alimentaires sont régies par la Directive européenne 94/35/CE et possède unnuméro E.
Les édulcorants intenses font l'objet d'unedose journalière admissible(DJA) : une consommation allant jusqu'à cette dose est considérée comme sûre par les instances officielles. Dans la pratique et pour la population générale, la consommation d'édulcorants intenses est bien inférieure à la DJA. La DJA est exprimée en milligrammes d'édulcorant par kilogramme de poids corporel. Par exemple, la DJA d'aspartameest de 40 mg/kg, soit pour une personne de 60kg: 40 x 60 = 2 400mg.
Dans les listes ci-dessous, le pouvoir sucrant est donné à titre indicatif.
Un polyol ou polyalcool est un composéorganiquecaractérisé par un certain nombre de groupes -OH (groupeshydroxyles). Ils sont considérés comme des édulcorants de masse et de pouvoir sucrant inférieurs ou égaux au saccharose.
Il existe d'autres édulcorants intenses et de charges, mais moins employés en alimentation humaine soit par manque de réglementation (Mabinline), soit en raison de leur interdiction en Europe (contrairement au Japon ou aux États-Unis, dans le cas de lastévia), ou parce qu'il ne sont pas commercialement disponibles (brazzéine) ou parce que leur usage en est limité (glycyrrhizine) ; en voici une liste non exhaustive :