Acidi grassi

Con il termineacidi grassisi indicano gliacidi monocarbossilici alifaticiderivati o contenuti in forma esterificata in ungrasso vegetaleo animale, olio o cera. Sono, prevalentemente ma non esclusivamente, con una catena da 4 a 30 atomi dicarbonio, in un numero pari, senza ramificazioni e aciclici (cioè costituiti da molecole che non presentano catene chiuse ad anello);possono essere saturi (se la loromolecolapresenta sololegamisingoliC-C) o insaturi (se presentanodoppi legamiC=C).
La definizioneIUPACnon è universalmente condivisa e alcuni ricercatori per estensione utilizzano il termine per abbracciare tutti gli acidi carbossilici alifatici compresiacidi dicarbossilicipresenti neilipidianimali o vegetali.
Quando si trovano nella loro forma libera (cioè non legati ad altrespecie chimiche), gli acidi grassi vengono identificati con il nome di acidi grassi liberi (FFA, dall'ingleseFree Fatty Acids), o acidi grassi non esterificati (NEFA, dall'ingleseNon Esterified Fatty Acids).
Per la nomenclatura degli acidi grassi sono normalmente adottati vari sistemi, più o meno complessi e dettagliati.
La tabella descrive i più comuni.
Gli acidi grassi possono essere classificati in base alla lunghezza dellacatena carboniosa:
A seconda della loro lunghezza essi prendono una via di distribuzione ematica differente.
In base alla presenza di doppi legamiC=C nella catena carboniosa, gli acidi grassi possono essere classificati come:
La presenza di doppi legami C=C e la lunghezza della catena carboniosa influenza latemperatura di fusionee la temperatura di cristallizzazione degli acidi grassi. Maggiore è la percentuale di doppi legami e più le catene carboniose risultano corte, più alta risulta la fluidità dell'acido grasso e la sua temperatura di cristallizzazione si abbassa.
Il metabolismo di grassi saturi e insaturi attiva gli stessi enzimi, e l'organismo non è in grado di regolare questa competizione enzimatica. Pertanto, è importante mantenere l'equilibrio corretto nell'assunzione di questi due tipi di grassi. Un sovraccarico di acidi grassi in generale riduce la quantità di enzimi e aggrava il problema della competizione.
Alcuni acidi grassi insaturi sono considerati particolarmente importanti per il metabolismo umano, per cui sono detti "acidi grassi essenziali" (AGE) e si classificano in:
Si tratta di acidi grassi che contengono una o più catene diatomidi carbonio chiuse ad anello. Possono formarsi anelli con (cicloalcheni) o senza (cicloalcani) doppi legami.
Sonoacidi grassiciclopentenici, se è presente un anello ciclopentenico; essi sonobiosintetizzatiper aggiunta di due carboni a partire dall'acil-coenzima A, maggiormente neimicrosomima ancheex novonelcitoplasma.
Si tratta di acidi grassi che contengono un gruppo ossidrile (-OH) ;
Sono chiamati acetilenici gli acidi grassi con uno o più (poliacetilenici) tripli legami.
Sono chiamati allenici gli acidi grassi con doppi legami contigui.
Acidi grassi lineari o eterociclici con almeno una carbonio della catena o dell'anello sostituito da zolfo.
Un acido grasso coniugato è un acido grasso polinsaturo contenente due o più doppi legami non interrotti da un gruppo metilenico.
Alcuni grassi particolari sono gliacidi grassi trans, chiamati così perché presentanoisomeria trans; essi possono essere prodotti durante lafermentazionebatterica nelruminee nel processo diidrogenazionedegli acidi insaturi (un processo utilizzato nella produzione dimargarine).
Gli acidi grassi assimilati con la dieta sono negli enterociti assemblati in trigliceroli e poi insieme agli altri lipidi vengono rilasciati in forma di una lipoproteina, un chilomicrone, che inizia il processo di rilascio dei lipidi ai vari tessuti.
Gli acidi grassi sono biosintetizzati nell'organismo umano a partire da aceti-CoA prodotto dal catabolismo degli zuccheri. Una volta sintetizzati vengono utilizzati nella costruzione delle varie membrane degli organelli cellulari e della membrana plasmatica, oppure vengono immagazzinati come trigliceroli negli adipociti, quando necessari gli acidi grassi verranno liberati nel sangue e trasportati dall'albumina, la più abbondante proteina plasmatica, verranno recapitati alle cellule.La degradazione degli acidi grassi avviene tramitebeta-ossidazioneinacetilcoenzima A, il quale viene degradato nelciclo di Krebsliberando CoA e producendo  2 molecole di anidride carbonica, 1 molecola di ATP e coenzimi ridotti destinati a ossidarsi nella catena di trasporto degli elettroni che alimenta la sintesi dell'ATP.
Nell'alimentazione umana, gli acidi grassi di lipidi vegetali e animali, giocano un ruolo importante (assieme aiglucidieproteine) con funzione strutturale e soprattutto energetica.
Alimenti vegetali e animali, contenenti lipidi, includono naturalmente diverse quantità di acidi grassi diversi.
La composizione dei lipidi negli acidi grassi, è ricca sia negli alimenti vegetali sia in quelli animali. Si nota una debole tendenza dei grassi vegetali a essere più ricchi negli acidi grassi a catene medio-lunghe, mentre, in quelli animali, c'è una tendenza alle catene medio-corte. Gli omega-9 sono ugualmente presenti nei grassi animali e vegetali, mentre gli omega-3 sono maggiormente presenti nei grassi animali (come ipesci) e gli omega-6 nei grassi vegetali.Tendenzialmente gli oli vegetali contengono più acidi grassi insaturi rispetto ai grassi animali.
Nella produzione industriale dellamargarinae altri prodotti alimentari, gli acidi grassi polinsaturi presenti in oli vegetali vengonoidrogenatiper produrre acidi grassi monoinsaturi. Durante tale processo, che viene detto "indurimento", avvengono trasformazionistereochimicheche portano alla formazione diacidi grassi trans, che sono sostanze potenzialmente dannose per la salutein quanto si ipotizza che nell'uomo lalipasi, l'enzimanecessario a regolare la trasformazione metabolica di tali sostanze, agisca solo sulla formacis.
Esistono forti sospetti che gli acidi grassi trans possano partecipare in larga misura a processiateroscleroticie aumentare così i rischi diinfarto del miocardio.Sospetti analoghi si sono focalizzati sugli acidi grassi saturi di cuiWHOeFAOraccomandano di ridurre l'assunzione sotto al 10%.
Un altro sospetto è che squilibri troppo elevati tra acidi grassiomega-6eomega-3, conducano a vari disturbi di metabolismo lipidico. Non è stato ben appurato se ciò possa dipendere in maggior misura dall'elevato consumo di omega-6 o dalla sproporzione esistente tra i due acidi grassi nell'organismo.
La normativa europea obbliga i produttori ad indicare nei prodotti alimentari processati i grassi di provenienza animale e vegetale, e se i grassi vegetali sono idrogenati. Nellaetichetta nutrizionalesi devono indicare le concentrazioni totali di grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi.
La tabella presente mostra il contenuto espresso in grammi di acidi grassi in alcuni alimenti relativi a 100 grammi di alimento (o in altre parole, lapercentuale in massadi acidi grassi).
Dati più completi possono essere reperiti nel sito dell'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN).
Le quantità di acidi grassi essenziali raccomandate per l'organismo umano nel caso di un uomo adulto, sono state approssimativamente stimate in:
Nel caso invece di una donna le quantità raccomandate sono pari a:
Per i bambini di età compresa tra 4 e 10 anni le quantità raccomandate sono pari a: