Olivier

Olea europaeasubsp.europaeavar.europaea
L'olivier(Olea europaeaL. subsp.europaeavar.europaea) est unarbre fruitierqui produit lesolives, unfruitconsommé sous diverses formes et dont on extrait une des principaleshuiles alimentaires, l'huile d'olive. C'est une variété cultivée depuis plusieurs millénaires, principalement dans les régions declimat méditerranéen, de l'une dessous-espècesdeOlea europaea, une espèce d'arbreset d'arbustesde lafamilledesOléacées.
L'olivier cultivé,Olea europaeasubsp.europaeavar.europaea, appartient à lasous-espèceeuropaeade l'espèceOlea europaea, dont il existe cinq autres sous-espèces présentes des Canaries à la Chine
L'olivier cultivé correspond à lavariété botaniqueeuropaea, qui s'oppose à la variété sauvage (Olea europaeasubsp.europaeavar.sylvestris, l'oléastre). Cette subdivision est cependant discutée : alors que divers travaux montrent l'absence de frontière entre les populations sauvages et les formes cultivées, aussi bien sur le plangénotypiquequephénotypique, d'autres travaux portant sur l'analyse anatomique fine comparée de charbons de bois archéologiques montrent une filiation nette de l'olivier cultivé depuis l'oléastre.
La variété botaniqueeuropaeaest elle-même subdivisée en plus de deux mille variétés agricolessélectionnéelocalement, également nomméescultivars.
L'olivier fait partie de la famille des oléacées (genreOlea) qui comprend, entre autres, leslilas(Syringa), lestroènes(Ligustrum) et lesfrênes(Fraxinus), ainsi que nombre d'arbustes comme lesforsythias, lesjasmins.
Arbuste très rameux, autroncnoueux, au bois dur et dense, à l'écorcebrune crevassée, il peut atteindre 15 à 20 mètres de hauteur, et vivre plusieurs siècles. Cependant, sous l'action d'animaux de pâture, ou dans des zones extrêmement ventées, ou exposées aux embruns, il conserve une forme buissonnante, de défense, et maintient la forme d'une boule compacte et impénétrable, lui donnant l'aspect d'un buisson épineux. Dans la plupart des modes de culture, les oliviers sont maintenus à une hauteur de trois à sept mètres afin de faciliter leur entretien et la récolte des fruits. C'est l'olivier « piéton ».
Lesfeuillessont opposées, ovales allongées, portées par un courtpétiole, coriaces, entières, enroulées sur les bords, d'un vert foncé luisant sur la face supérieure, et d'un vert clair argenté avec une nervure médiane saillante sur la face inférieure. Le feuillage est persistant, donc toujours vert, mais cela ne veut pas dire que ses feuilles sont immortelles. Elles vivent en moyenne trois ans puis jaunissent et tombent, principalement en été. En cas de sécheresse, les feuilles sont capables de perdre jusqu'à 60 % de leur eau, de réduire fortement laphotosynthèseet de fermer lesstomatespermettant les échanges gazeux pour réduire les pertes en eau parévapotranspiration, permettant ainsi la survie de l'arbre au détriment de la production fructi-florale.
C'est grâce à sa feuille que l'olivier peut survivre en milieu aride. Quand il pleut, les cellules foliaires s'allongent pour emmagasiner l'eau. Et, en cas de sécheresse, les feuilles se rétractent et bloquent l'activité de photosynthèse au détriment des fruits.
Lesfleurssont blanches avec uncalice, deuxétamines, unecorolleà quatrepétalesovales, et unovairede forme arrondie qui porte unstyleassez épais et terminé par unstigmate. Cet ovaire contient deuxovules(un seul se développera). Les fleurs sont regroupées en petites grappes de dix à vingt, poussant à l'aisselle des feuilles au début du printemps sur les rameaux âgés de deux ans.
La plupart des oliviers sont auto-fertiles, c'est-à-dire que leur proprepollenpeut féconder leurs propres ovaires. La fécondation se fait principalement par l'action du vent et la période de fertilité ne dure qu'une petite semaine par année. S'il ne pleut pas trop durant cette période, 5 à 10 % des fleurs produiront des fruits pour une bonne production.
Le fruit, l'olive, est unedrupe, dont la peau (épicarpe) est recouverte d'une matière cireuse imperméable à l'eau (lapruine), avec une pulpe (mésocarpe) charnue riche en matière grasse stockée durant la lipogenèse, de la fin août jusqu'à lavéraison. D'abord vert, il devient noir à maturité complète. Lenoyautrès dur, osseux, est formé d'une enveloppe (endocarpe) qui se sclérifie l'été à partir de la fin juillet, et contient uneamandeavec deuxovaires, dont l'un est généralement stérile et non fonctionnel : cettegraine(rarement deux) produit unembryon, qui donnera un nouvel olivier si les conditions sont favorables.
Lors de lagerminationdu noyau, le jeune plant développe uneracine pivotante. Puis en croissant, l'olivier développe un système racinaire essentiellement peu profond60à100cmà développement latéral, dont les racines principales débordent peu l’aplomb du feuillage, alors que les racines secondaires et les radicelles peuvent explorer une surface de sol considérable. Lechevelu racinairese limite en général au premier mètre de sol et est particulièrement développé dans les zones plus humides. Au-delà du premier mètre poussent des racines permettant l'alimentation de l'arbre en cas de sécheresse. Seules les radicelles émises au cours de l'année permettent l'absorption de l'eau. Les racines de l'olivier sont capables d'extraire de l'eau en exerçant une importante force de succion de l'ordre de−25bars sur le sol, contre−15bars en général pour les autres espèces fruitières, lui permettant de prospérer là où d'autres se flétriraient. Pour limiter la concurrence hydrique entre les oliviers, l'espacement entre les arbres doit tenir compte des ressources en eau : la plantation sera plus rapprochée dans les oliveraies irriguées et plus espacée dans les vergers en culture pluviale soumis à la sécheresse.
L'olivier ne produit naturellement qu'une année sur deux en l'absence de taille, et la production s'installe lentement, progressivement, mais durablement : entre1et7ans, c'est la période d'installation improductive, dont la durée peut doubler en cas de sécheresse ; jusqu'à 35 ans, l'arbre se développe et connaît une augmentation progressive de la production ; entre 35 ans et 150 ans, l'olivier atteint sa pleine maturité et sa production optimale. Au-delà de 150 ans, il vieillit et ses rendements deviennent aléatoires.
L'expansion de l'olivier est liée à l'installation duclimat méditerranéen, car la contrainte climatique est la donnée fondamentale pour la culture de cet arbre. Ce type de climat est apparu progressivement depuis environ 10 000 ans avant notre ère, s'installant d'abord enMéditerranée orientale, pour s'étendre ensuite, durant plusieurs millénaires, à l'ouest et au nord dubassin méditerranéen. Des études biologiques réalisées parGabriel Campsen1970montrent que l'olivier sauvage existait auSaharaenviron 11 000 ans avant notre ère. Les dernières analyses despollensde différents arbres à feuillages caducs et dominants semblent montrer que ce changement climatique s'est développé environ 8 000 ans avant notre ère, dans le Sud-Est de l'Espagne, remontant lentement vers le nord.
Selon les archéologues, ladomesticationde l'olivier aurait eu lieu environ entre3800et3200av. J.-C., soit il y a six millénaires. Des études archéo-biologiqueset l'étude génétique des populations d'oléastres et des variétés d'oliviersmontrent que la domestication s'est produite indépendamment dans plusieurs régions du bassin méditerranéen, et s'est très probablement réalisée sur une longue période.
Des recherches archéologiques montrent que l'on extrayait déjà l'huile dès leIVmillénaireav. J.-C.auLibanet àChypre, ainsi qu'enCrètevers3500avant notre ère. Puis vers1700av. J.-C., la technique s'améliora et les premiers « pressoirs à arbre » simples apparurent àOugarit(actuellement Ras Shamra enSyrie). L'olivier a été importé en Égypte depuis la Syrie sous laIXdynastie(-2160à-2040).
Le commerce de l'huile apparut dès l'âge du bronze, et lesHittitess'en procuraient sur la côte de l'Asie Mineure, alors que lespharaonsd'Égypte et les rois deMésopotamieen achetaient en Syrie. Dans les palaisminoéensdeCrète, l'huile était entreposée, en grande quantité, dans des vases appeléspithoi, et dans les palaismycéniensde laGrècecontinentale, on a retrouvé de nombreuses jarres à huile et des tablettes écrites enlinéaire Bmentionnant l'idéogrammede l'huile(élaion). C'est à ce moment-là que la déesse Isis est considérée comme la gardienne de la culture de l'olivier. Elle y enseigne notamment les bienfaits et les vertus de son huile. Ce commerce était très contrôlé, car l'huile était fortement liée au pouvoir économique et religieux.
Après une récession due à la disparition de plusieurs États orientaux vers-1200, l'expansion démographique de l'âge du feren Méditerranée entraîna la création de nombreuses colonies par lesPhéniciensenAfrique du Nord(Carthage) et dans le Sud de l'Espagne, ainsi que par lesGrecsen Asie Mineure, dans les îles de lamer Égée, enSicileet dans le sud de l'Italieet de laFrance(Marseille, Corse). Ils y importèrent leur culture de l'olivieret développèrent son commerce. SelonPline l'Ancien, l'olivier était absent de l'Italie sous le règne deTarquin l'Ancien(-616à-579). AuVIsiècleav. J.-C.le magistrat et sage grecSolonpromulgua des lois autorisant lesAthéniensà faire le commerce de l'huile d'olive. AuIVsiècleav. J.-C.,Alexandre le Grandconquit la Méditerranée orientale ainsi que l'Empire perse, et le commerce se développa encore plus.
Durant les siècles qui suivirent, face à la demande croissante d'huile pour l'alimentation, l'éclairage, les soins, ou les pratiques sportives et religieuses, on développa de nouvelles méthodes de production et on rédigea des manuels techniques, comme ceux du botaniste grecThéophraste, des agronomes latinsCaton l'Ancien, Pline l'Ancien etColumelle(originaire d'Espagne), ainsi que deMagon le Carthaginois. L'unification des pays riverains du bassin méditerranéen par l'Empire romainfacilita encore plus le commerce et la production, qui devint quasiment semi-industrielle dans certaines régions de l'Espagne et de l'Afrique du Nord, par la promulgation de lois comme laLex MancianaauIIsiècleencourageant les plantations et l'irrigation dans les domaines impériaux.
La chute de l'Empire romain, l'extension duchristianisme, puis des civilisations islamiques entraînèrent un changement des modes de consommation, des zones de production et des circuits commerciaux.GénoisetVénitiensprofitèrent descroisadespour développer un commerce actif et très fructueux avec l'Orient et donner une impulsion à l'oléiculture pour répondre aux nouveaux besoins créés par la fabrication dusavon(apparu auIXsiècle) et l'apprêtage du textile.
À partir duXVIsiècles'ouvrit une ère d'expansion continue, qui va conduire l'olivier à son extension territoriale maximale, sous l'influence de la demande croissante, d'une société occidentale de plus en plus industrialisée, pour les savonneries, le textile et la mécanique. Avec la découverte duNouveau Monde, les Espagnols introduisirent l'olivier dans leurs anciennescolonies des Amériques, comme l'Argentine, leMexique, lePérou(en1560), leChiliet laCalifornie. Et c'est auXIXsiècle, lors de l'apogée de la démographie des campagnes et de la colonisation européenne, que l'olivier connut son extension maximale. Bien que la superficie des oliveraies ait diminué au cours duXXsiècle, les gains de productivité dans la culture des oliviers et l'extraction de l'huile ont conduit au quintuplement de la production mondiale d'huile d'olive entre1903et1998.
Avec son tronc sculpté par l'âge et sa toison de feuilles persistantes et argentées, la longévité de cet arbre légendaire peut dépasser celle duchêne. Cette caractéristique remarquable, souvent associée à une croissance clonale, explique probablement le maintien de populations sauvages dans des zones très arides comme le Hoggar où aucune régénération par voie sexuée n'a été observée. Chargé de légendes, l’olivier millénaireest un arbre symbole et les peuples du pourtour méditerranéen qui se nourrissent de ses fruits possèdent en commun les gestes ancestraux de sa culture. En Provence, on dit qu’« à 100 ans, un olivier est un jeune homme ».
Malheureusement, il n'est pas possible de connaître l'âge d'un olivier avec certitude. Ladendrochronologieest extrêmement difficile à réaliser car l'olivier est un bois dur, dense, veiné et de croissance irrégulière, ce qui rend aléatoire l'individualisation et le comptage des cercles de croissance. L'âge d'un individu ne peut par conséquent qu'être une estimation basée sur des indices indirects — diamètre, aspect, documents historiques — qui se révèlent souvent peu fiables et amènent à des estimations parfois bien éloignées de l'âge réel.
À l'état naturel, lorsqu'un olivier vieillit, il produit des rejets appelés « souquets », à partir de sa souche, et, ainsi, ne meurt effectivement jamais de vieillesse. Le nouvel arbre qui le remplace n'est pas un autre olivier, mais un autre lui-même, une nouvelle expression du même génotype. L'olivier peut cependant mourir par l'effet du gel, de l'humidité du sol, d'un échec dans la lutte pour l'occupation de l'espace vitalavec les espèces concurrentes, et probablement de sécheresse. Un dictonprovençaldit qu'« autant le figuier que l'olivier ne meurent pas sans héritier ».
Les plus vieux troncs que l'on puisse observer sont cependant ceux des arbres cultivés, car les cultivateurs éliminent régulièrement les rejets, s'ils veulent conserver le tronc ancêtre. Si cet entretien est interrompu, les vieux arbres s'empressent de donner de nombreuses jeunes pousses.
Pline l'Ancienparla d'un olivier sacré enGrècedont l'âge était de plus de 1 600 ans. Plusieurs oliviers duJardin de GethsémaniàJérusalem, dont le nom provient des mots hébreuxgat shemanimsignifiant « pressoir à huile », sont réputés dater de l'époque deJésus. La tradition fait remonter certains oliviers italiens à l'époque de l'Empire romain. Cependant, l'âge d'un oliviercrétoisa pu être estimé à plus de 2 000 ans, et un autre sur l'île deBrijuni(Brioni), dans la province d'IstrieenCroatie, donne toujours régulièrement des fruits malgré son âge d'environ 1 600 ans. Un olivier situé à Santu Baltolu di Carana dans l'île italienne deSardaigne, et nommé avec respect «s'ozzastru» (« l'oléastre » en languesarde,Olea europaea L. var. sylvestris) par les habitants de la région, est réputé être vieux d'au moins trois millénaires selon différentes études. Au nord-est de la Tunisie, l'âge d'un olivier, prétendument le plus vieux d'Afrique, a été estimé à 2500 ans. Il existe auSud-Libanun arbre vieux de 2 700 ans dans le village deChaqradénommél'arbre des Perses. ÀRoquebrune-Cap-Martin(Alpes-Maritimes), un vénérableolivier millénaireâgé de plus de 2 000 ans affiche un impressionnant vingt mètres de tour de tronc avec de multiples rejets. Aux abords dupont du Gard, on trouve trois oliviers millénaires, dont l'un a été planté en l'an938, enEspagne, puis ramené et transplanté près du pont du Gard en 1988. En 2007, il continuait à donner des fruits. Les deux autres oliviers en sont à peu près contemporains.
Aux dires des Grecs,l’olivier le plus vieux du monde, 3 000 ans environ, se trouverait dans le village deVoúvesdans l’ouest de la Crète.
Depuis l'Antiquité, l'olivier que la déesseAthénafit sortir de terre, est le symbole d'Athènes et représente la force et la victoire, la sagesse et la fidélité, l'immortalité et l'espérance, la richesse et l'abondance. Selon la légende deCécrops, Athéna etPoséidonse disputèrent la possession de l'Attique. Ils choisirent comme arbitre Cécrops, le premier roi du territoire. Poséidon frappa l'acropole d'Athènesde son trident, en fit jaillir une source d'eau salée et offrit à Cécrops un magnifique étalon noir capable de faire gagner toutes les batailles. Athéna gratta sa lance et fit naître de la terre brûlée par le soleil un arbre immortel permettant de nourrir et de soigner les hommes : l’olivier. Cécrops jugea le présent de la déesse bien plus utile pour son peuple, et c'est elle qui devint la protectrice d'Athènes. SelonVarron, Cécrops demanda aux habitants et aux habitantes d'Athènes de choisir leur protecteur. Les hommes choisirent Poséidon tandis que les femmes choisirent Athéna, et, plus nombreuses d'une voix, firent pencher la balance en sa faveur. Selon la mythologie grecque, l'arme la plus puissante d'Herculeétait sa massue taillée dans un tronc d'oléacée. Dans l'Odysséed'Homère, le pieu avec lequelUlyssecrève l'œil ducyclopePolyphèmeest taillé dans un olivier, symbole de sagesse et de force, tout comme le lit conjugal dePénélope, symbole de patience et de fidélité. Les Grecs récompensaient les héros desJeux olympiques antiquespar desbranches d'olivieret des jarres d'huile d'olive.
L'olivier est aussi une des plantes les plus citées dans laBible, où lacolombelâchée parNoéaprès leDélugerevint tenant en son bec unrameau d'olivier, après avoir trouvé une terre émergée, oùJacobenduisit d'huile d'olive la pierre de Beth-El après sa vision de l'échelle céleste. Dans lejudaïsmeet lechristianisme, l'huile d'olive est utilisée pour les onctions sacramentelles et l’olivier symbolise la paix, la réconciliation, la bénédiction et le sacrifice ; l'huile utilisée durant les rites du judaïsme doit avoir obligatoirement été pressée à la main. Dans le nouveau Testament, le chapitre 11 de la lettre de Paul aux Romains utilise l'image d'un olivier pour illustrer les rapports entre l'Église et Israël. Le peuple de Dieu y est représenté comme un olivier dont certaines branches ont été coupées et où des branches d'un autre arbre ont été greffées, ces dernières symbolisant les non-juifs rattachés au peuple de Dieu par la foi en Jésus-Christ.
Dans leCoran, l'olivier est un arbre béni, symbole de l'homme universel, et l'huile d'olive est source de lumière divine pour guider les hommes et en raison de la pureté de son huile. Seloncertainsahadithrapportés par Sayyid Al-Ansari, Abdullah bin Umar etAbu Hurairadans les compilations deAt-Tirmidhiet de Ibn Majah,Mahometaurait dit : « Consommez de l’huile (d’olive) et frottez-vous-en le visage, car elle provient d’un arbre béni. »
Sur ledrapeau de l’ONU, la couronne de rameaux d’olivier entourant le monde symbolise la paix universelle. L’habit vert des membresimmortelsde l'Académie françaisedoit son nom aux broderies vertes qui le décorent et qui représentent un motif de branche d’olivier. Ce motif ornait aussi naguère la pièce de monnaie française de unfranc.
Dans lelangage des fleurs, également, l'olivier symbolise la paix.
Lesoliviers palestinienssont aussi un symbole national.
L'olive a une faible teneur ensucres(2,6 à 6 %, contrairement aux autres drupes qui ont 12 % ou plus), et une forte teneur en huile (12 à 30 %). En outre elle renferme un principe amer, l'oleuropéine. De ce fait, elle est trop amère pour être consommée telle quelle et doit être transformée. Les plus beaux fruits seront traités en «confiserie» pour devenir uncondiment(olive de table), et ils doivent être récoltés à la main avant leur chute de l'arbre. Les autres olives, abîmées ou récoltées mécaniquement, seront broyées et pressées afin d’en extraire l'huile, qui est un pur jus de fruit et l'une des meilleureshuiles alimentairesconnues.
LaCommission européennereconnaît les termes  "appellation d'origine protégée" et "indication géographique protégée" pour la production oléicole européenne.
Uneolive de tabledoit être suffisamment grosse (entre trois et cinq grammes), la plus charnue possible avec un noyau se détachant facilement et un épiderme fin mais élastique et résistant, contenant une forte teneur en sucre (minimum 4 %), mais une teneur en huile la plus basse possible pour une meilleure conservation.
Pour les « olives noires au naturel », les olives sont cueillies à maturité, puis lavées à l'eau claire et plongées dans unesaumureà 10 % - 12 % de sel marin. Elles sont consommables après six à huit mois. II s'agit d'une préparation typique enGrèce(variétéConservolea), enItalieet enTurquie(variétéGemlik). En Grèce on produit aussi pour le marché local les « olives noires au sel sec », avec des fruits trop mûrs de la variétéMegaritiki.
Pour les olives vertes, les fruits sont cueillis lorsqu'ils sont suffisamment gros (d’août à octobre). Le traitement deconfiseriede plusieurs jours que doit subir le fruit pour éliminer son amertume naturelle et le conserver n'a pratiquement pas changé depuis des millénaires. Dans le Midi de la France, les confiseurs pratiquent traditionnellement de la manière suivante. On trempe d'abord les olives pendant quelques heures dans une solution de soude à 2 %. Puis on les nettoie plusieurs fois à l'eau pure pendant plusieurs jours jusqu'à ce que l'eau soit claire. On les immerge ensuite durant une dizaine de jours dans unesaumurecomposée d’eau et de sel marin, et certains confiseurs ajoutent des ingrédients supplémentaires, comme le fenouil pour les olives cassées de la vallée desBaux-de-Provence. La « désamérisation » est complète et l’olive est désormais comestible. Vient ensuite éventuellement l'opération de conservation, variant selon le type de préparation : lapasteurisation, le sel ou le froid. Dans certaines préparations on peut ajouter desaromatespour offrir aux consommateurs une infinité de saveurs, d'arômes et de couleurs.
L'Europe n'a pas établi de réglementation spécifique aux olives de table, comme il en existe pour l'huile. La réglementation est internationale et codifiée dans leCodex Alimentarius(Norme Codex sur les olives de table qui donne les spécificités minimales)et internationale avec la Norme qualitative unifiée applicable aux olives de table dans le commerce international établie par le Conseil oléicole international. En France existe le Code des pratiques loyales pour les olives de table.
La technique d’extraction de l'huile d'olive est une opération uniquement mécanique. Cela veut dire que le produit final est du pur jus de fruit qui n'a subi aucune transformation chimique. On va d'abord broyer les olives afin d'en faire une pâte, puis pressurer la pâte obtenue, ou la centrifuger pour en extraire le jus, et enfin centrifuger ce jus pour séparer l'huile de l'eau. L'huile est ensuite mise à décanter dans des cuves, ou filtrée pour en éliminer les dernières particules.
Chaque huile possède un goût spécifique car c'est un produit vivant, influencé par de nombreux facteurs, tels que le climat, leterroir, la variété, la maturité du fruit, le temps d'entreposage, les techniques de fabrication, ou l'assemblage. Certains sont particulièrement importants, comme la date de récolte, car les huiles obtenues à partir d'olives vertes précocement récoltées sont puissantes et fruitées, alors qu'issues d’olives mûres, plus tardivement récoltées elles sont plus jaunes et plus douces. Ou encore la température d'extraction, qui doit s'effectuer à froid, car les arômes commencent à changer au-dessus de27°C. Une huile extraite à froid conserve sesphénolsnaturels (antioxydants), lui assurant une meilleure conservation. Et enfin la rapidité du travail, car le goût des olives va se modifier rapidement à cause du processus defermentationqui s'engage après la récolte. Pour obtenir une huile sans trace de fermentation, les olives doivent être pressées dans les vingt-quatre heures suivant leur récolte.
L'huile d'olive peut être consommée aussi bien froide, dans dessaucespoursalades, ou remplaçant lebeurredans lespâtes, par exemple, que chauffée, lors de lacuissondeviandesou delégumes, ou parfriture. Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à plus de210°C, cette température constituant sonpoint de fumée, au-delà duquel elle se détériore, mais cela dépasse la température moyenne de friture, qui est de180°C.
L'huile d'olive rancit moins vite que d'autreshuiles végétales alimentairesà cause de sonindice d'iodepeu élevé : 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachideet 120/132 pour l'huile detournesol. Elle se conserve mieux si elle est entreposée au frais et à l'abri de la lumière. L'huile d'olive se trouble à partir de5à10°Cet se solidifie totalement à−6°C. Il est préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication.
L'apport calorique de l'huile d'olive est de neufcaloriespar gramme car elle est composée d'environ 99 % de matières grasses (lipides). Le 1 % restant est constitué de composés mineurs. Ce sont essentiellement, par ordre d'importance: lesqualène, les alcools triterpéniques, lesstérols, lesphénols, et lestocophérols. La matière grasse de l'huile d'olive est composée detriglycérides. Ceux-ci sont constitués d'acides grasde différentes sortes (principalement mono-insaturés), dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production.
Les défauts possibles d'une huile d'olive sont lerancissement(oxydation), lamoisissure(trop fort taux d'acide oléiquelibre), la fermentation (fermentationexcessive des olives mises en tas avant l'extraction de l'huile) et la présence delie, avec ou sans sédimentation, due à la fermentation des particules de pulpe dans les huiles non-filtrées. Ces défauts ont notamment comme conséquence une disparition des attributs amer et piquant (ardeur).
Les différentes catégories d'huiles d'olive reçoivent une dénomination selon des critères fixés par une réglementation internationale. Les huiles que l'on peut trouver dans le commerce de détail sont : l’huile d'olive vierge extra, l’huile d'olive vierge, l’huile d'olive composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges, et l’huile de grignons d'olives.
On peut aussi consommer les olives sous forme de pâte, préparation déjà connue dans la Rome antique, et il existe en France uneAOCpour la « pâte d'olive de Nice » (décret du 20 avril 2001) préparée de la manière suivante. Les olives « caillettes » sont préalablement lavées, puis égouttées et séchées pendant 24 à 48 heures afin d'éliminer toute trace d'eau résiduelle, ce qui très important pour le goût et la conservation de la pâte. Les olives sont ensuite mises dans une machine spéciale utilisant les noyaux pour finement broyer la pulpe. Si la pâte est granuleuse ou trop sèche, on peut y ajouter de l'huile d'olive vierge pour un taux maximum de 7 %. Puis elle est immédiatement mise en pot et la pasteurisation lui assure une conservation de deux ans.
Latapenadeest une recette de cuisine provençale, principalement constituée d'olives broyées, d'anchoiset évidemment detapena(câpreenoccitan), d'où son nom. Elle peut être dégustée avec des pâtes, ou simplement en la tartinant sur du pain, ou en y trempant des bâtonnets de légumes.
L'huile d'olive a des effetscholagogueetlaxatifreconnus.
Elle a des propriétés bénéfiques pour lasanté, notamment sur le plancardio-vasculaire, grâce à sa teneur envitamine A(3 à 30mg/kget deprovitamine ACarotène),vitamine E(150mg/kg) et enacides grasmono-insaturés. Les bienfaits liés auxvitaminessont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car lesvitaminessont détruites par la chaleur, au-delà de40°C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur lecholestérol. Elle est la matière grasse de base durégime méditerranéen(ourégime crétois) ayant un effet favorable sur la prévention des affections cardio-vasculaireset sur les capacités anti-oxydantes de l'organisme.
L'huile d'olive est utilisée traditionnellement en Méditerranée pour les soins de la peau et la fabrication d'onguents ou desavons. Lesavon d'Alepet lesavon de Marseille, qui contiennent de l'huile d'olive, sont des exemples d'emploi tant pour la santé que le bien-être.
L'olivier est employé en tant queplante médicinale, en particulier pour ses feuilles qui ont un effetdiurétique,hypotenseuretvasodilatateuret entrent dans la composition de spécialités pharmaceutiques.
Pour les pharmacologues c'est l'oleuropéine qui est hypotensive et dans une moindre mesure des composés triterpéniques dérivés de l'acide oléanique. L'oleuropéine est un séco-iridoïde, composé assez amer et qui se décompose assez vite ; en conséquence, il semble préférable d'utiliser des extraits standardisés de la feuille d'olivier (macération glycérinée, extrait stabilisé) plutôt que la décoction ou l'infusion aqueuse. La feuille d'olivier est égalementantidiabétiqueet des études cliniques confirment son indication pour prévenir l'athérosclérose.
Jadis bois de chauffage et de construction, l'olivier n'est plus guère utilisé aujourd'hui que dans le cadre d'activités artisanales. Son bois, jaune clair, veiné, présentant des fibres irrégulières, dur (dureté Brinellde 4,8), donne un beau poli, recherché pour le tournage, l'ébénisterie et la sculpture.
Durant des millénaires, l'huile d'olive fut source de lumière dans leslampes à huileméditerranéennes.
Les oliviers en tant qu'arbres ornementaux, notamment les plus vieux sujets au port tourmenté, sont très recherchés. Il existe une véritable histoire d'amour entre cet arbre et les populations dubassin méditerranéen.
Jusqu'auXIXsiècle, l'huile d'olive lampante était largement utilisée pour assouplir les tissus et graisser les fibres textiles dans les filatures, ainsi que comme l'un des lubrifiants naturels les plus performants pour la mécanique, car elle possède une excellent viscosité, est non-siccative, ne s'évapore que très lentement et ne se transforme pas rapidement en un résidu gommeux et collant.
Cette production d'huile pour l'industrie est actuellement infime (50 000 tonnes en1999, soit 2 % de la production mondiale d'huile d'olive) et concentrée enSyrie,TunisieetTurquie. Elle est utilisée sur place et n'est pratiquement pas exportée (6 000 tonnes exportées en 1999).
Il existe en Italie et en Espagne des usines produisant de l'électricité en utilisant comme combustible les grignons d'olive, qui sont les résidus solides issus de la fabrication de l'huile.
En Tunisie, le bois de l’olivier est beaucoup utilisé dans la fabrication du charbon qui sert comme source principale de chauffage dans les maisons de familles pauvres.
Lesgrignonspeuvent aussi servir à l'alimentation du bétailou à la production d'huile de grignons, réduisant ainsi la pollution du milieu.
Un olivier produit de quinze à cinquante kilos d’olives par récolte selon la densité de la plantation, le mode de conduite agronomique, notamment l'irrigation, lecultivar, et l'âge de l'arbre. Certains oliviers très âgés et très grands, peuvent produire occasionnellement des quantités bien supérieures, atteignant parfois 300 à 400kg.
L'olivier est historiquement associé auclimat méditerranéen(climat au sens deKöppenCsa). Il est de nos jours aussi cultivé dans des régions où lemaximum de précipitations est en été, comme enArgentine, auTexaset même dans la région des lacs en Italie du nord et Suisse méridionale. Il exige un climat doux, lumineux, et supporte tout à fait bien la sécheresse. Il craint plutôt le trop d'eau et donc les excès d'arrosage (apport de trente à quarante litres d'eau, une à deux fois en juillet et août, et seulement la première année après la plantation). Avec six-cents millimètres de pluie bien répartis sur l'année, l'olivier se développe et produit normalement. Entre450et600mm/an, la production est possible, à condition que le sol ait des capacités de rétention en eau suffisantes, ou que la densité de la plantation soit plus faible. Dans le sud de la Tunisie, où la pluviométrie peut être inférieure à 100mmpar an, la plupart des plantations comportent moins de vingt arbres par hectare. Avec une pluviométrie inférieure à 200mm/an, l'oléiculture risque d'être économiquement non rentable.
En général Il ne résiste pas à une température inférieure à−15°Csauf pour certaines variétés (Moufla−25°C), cetisothermedélimite sa zone de culture en latitude  et en altitude. Sa rusticité moyenne est de−12à−10°Cen repos végétatif hivernal. Alors qu'une température de−1à0°C, peut provoquer des dégâts très importants au moment de la floraison. Néanmoins, un hiver marqué lui est nécessaire pour induire la production de fleurs et donc d'olives. Dans l'arrière-pays méditerranéen, plus frais et humide que les régions côtières, l'olivier cède sa place à d'autres arbres fruitiers, typiquement lechâtaigner.
C'est un arbre rustique, indifférent à la nature du sol mais exigeant en lumière ; il craint l'humidité, mais supporte par contre des sécheresses exceptionnelles et ne souffre que peu de l'action des vents violents. Cependant, de35à38°C, la croissance végétative s'arrête et à40°Cet plus, des brûlures endommagent l'appareil foliacé, pouvant provoquer la chute des fruits, surtout si l'irrigation est insuffisante. Les vents chauds au cours de la floraison, les brouillards, les fortes hygrométries, la grêle et les gelées printanières sont autant de facteurs défavorables à la floraison et à la fructification.
Au contraire de l'oléastre, qui possède une grande diversité génétique, lavariété botaniquecultivée présente unpolymorphismebeaucoup plus faible, bien que le nombre d'individus soit très important. Cette variété botanique est subdivisée en plus de deux-mille variétés agricoles, également nommées «cultivars».
Les variétés d'olivier sont apparues avec la domestication lorsque les humains ont cherché à sélectionner et à multiplier les arbres qui leur donnaient le plus satisfaction. Les nouvelles variétés se forment par lareproduction sexuée. Un plant issu de la germination d'un noyau aura des caractéristiques propres et originales, même s'il provient d'uneautofécondation. Un noyau d'olive provenant d'une variété cultivée ne donne pas forcément une variété intéressante, et donc n'accède pas forcément au rang de variété. On trouve ainsi dans les vergers anciens de nombreux oliviers n'appartenant à aucune variété répertoriée. L'accès au rang de variété de l'un de ces arbres ne se fait que si on le multiplie par voie végétative et que l'on donne un nom à cet ensemble. La création de nouvelles variétés performantes peut être organisée en choisissant judicieusement les parents par le contrôle de lapollinisationavec entre autres une pollinisation artificielle, puis en suivant les performances qualitatives et quantitatives d'un grand nombre de descendants.
L'ensemble des variétés actuelles résulte de toutes les domestications ainsi que de la reproduction sexuée de l'olivier à l'état domestiqué, sous la pression sélective de l'utilisation humaine. Ainsi, les variétés les plus performantes pour la production d'olives et d'huile sont multipliées, alors que les variétés moins performantes sont délaissées et oubliées. On peut toutefois dire que l'olivier est toujours en cours de domestication, car certaines variétés actuellement cultivées sont directement issues d'oliviers sauvages, comme les variétés corsesSabineetCapanacce.
En Italie, par exemple, on apprécie les cultivarsLeccino,FrantoioetCarolea. De nombreux cultivars sont quasiment autostériles et doivent être plantés avec un autre cultivar pour donner une bonne récolte. Par exemple,FrantoioetLeccino.
Parmi les quelque 140 variétés mentionnées dans le Catalogue Mondialcitons :
L'olivier peut être multiplié par différentes méthodes : noyaux d'olives, morceaux de souche et rejets (souquets),greffesetbouturageherbacé.
Planter un noyau d'olive et attendre le développement de l'arbre est une méthode hasardeuse, car les noyaux sont très résistants et doivent être fendus ou fragilisés pour pouvoir germer. De plus,planter un noyau issu d'une variété donnée ne donne pas la même variété, même si les fleurs ayant conduit à ce noyau ont été fécondées par du pollen de cette même variété. Certains pépiniéristes, notamment en Italie, plantent des noyaux d'olives, puis greffent les jeunes plants obtenus sur la variété désirée lorsqu'ils ont la grosseur d'un crayon. Cela n'est pas recommandable dans les régions où le gel peut être intense, car en cas de gel ce sont les porte-greffes qui repoussent, et une nouvelle opération de greffage est nécessaire.
Afin de préserver legénotypedes variétés sélectionnées pour leurs qualités et cultiver des oliviers exactement identiques à l'ortetinitial, les oléiculteurs préfèrent la multiplication par voie végétative (même si des mutations clonales peuvent avoir lieu) parbouturage, par greffage, ou encore par souquet (morceau de souche).
À la base des arbres adultes de trente ans, naissent de petites pousses qu'on appelledrageonsou « souquets ». Lorsqu'elles ont un diamètre de cinq à six millimètres, on peut les prélever, en creusant un peu sous le sol pour récupérer avec leur base un peu d'écorce. Au début du printemps, après les avoir coupées à 10-12cmde hauteur, il faut les planter verticalement, fixées par un tuteur dans un pot bien drainé et dans un substrat debouturagejuste un peu humidifié afin que puissent se développer les racines, puis les arroser copieusement une seule fois. Le pot doit être choisi avec un large orifice au fond pour l'évacuation aisée de l'eau, et garni d'une bonne couche de drainage (billes expansées, tessons de pot), pas de terreau acide, plutôt du calcaire. Planter le pot en pépinière. Après au moins deux ans, replanter en pleine terre sans le pot, si possible sur la même parcelle que celle du prélèvement car sa « variété » s'est adaptée à son environnement. N'arroser qu'une seule fois (ou deux en cas de sécheresse).
L'alternance biennalede l'olivier est un grave problème économique pour les oléiculteurs, à l'échelle mondiale, et depuis l'Antiquité.Varronécrit dans sesde re rustica: « On dit communément que les oliviers ne donnent de récolte, de pleine récolte au moins, qu'une année sur deux», phénomène qu'il attribue sans fondement à la récolte par gaulage,Plineobserve en effet que les oliviers récoltés par cueillette alternent tout autant. L’alternance biennalepeut être marquée, comme des années 2015 à 2020, elle entraîne jusqu'à nos jours des années de pénurie d'huile d'olive suivies d'années de surproduction et des variations de prix en conséquence. Le mathématicienThalès de Milletfit fortune en anticipant la pénurie de pressoirs à huile une année de grosse récolte. Vers 175-170 BC la cité d’Athènes, au cœur de l'Attiquezone de forte production, prit un décret de remerciement envers un commerçant qui avait accepté de vendre à bas prix une cargaison d'huile d'olive qui faisait cruellement défaut à la population.
Une étude statistique (2018) réalisée sur une vaste zone de l'Andalousie à l'Iran, démontre que ni le climat, ni le transport des pollens, n'expliquent ces variations synchrones de production. Elle touche davantage les vieux arbres. La taille, la modulation de la fertilisation et de l'irrigation, le choix des cultivars l’atténue. Les recherches actuelles des généticiens sont très prometteuses, le mécanisme de l'induction florale (ou de sa répression les annéesoff-year) est décrit de plus en plus précisément, son calendrier reste à préciser.
Lesgènesqui participent à la synthèse de l'acide abscissique et de lacytokinine, actifs dans laphotorespiration, changent de modèle d'expression les annéeson-year:dans les bourgeons et les feuilles la photorespiration est plus active les annéeson yearavec une forte présence depolyphénol oxydaseantioxydante. L'ensemble des facteursantioxydantssont régulés,glucides,polyamines,phytohormonesetpolyphénol oxydase(2020). Les 2 réseaux de gènes responsables de la différenciation du bourgeon (actifs en mars) et de l'induction florale (actifs en juillet) sont maintenant décrits dans une remarquable publication italienne (Un réseau complexe de gènes médié par des facteurs de transcription du signal d'éthylène définit l'induction et la différenciation des fleurs chezOlea europaeaL) ainsi que leurs actions (2021): facteur de transcription de l'éthylène(étape critique), synthèse et transport desauxines, métabolisme et transport deshydrates de carboneet des phényl-propanoides et contrôle de floraison.
Columelleécrit«il convient de rappeler cet ancien proverbe : Qui laboure ses oliviers, les prie de donner du fruit ; qui les fume, le demande ; qui les taille, l'exige.».
Les différents soins apportés aux oliveraies varient en fonction du cycle des saisons :
Au printemps s'effectuent latailledes arbres et l'apport d'engraisfournissant les substances et les minéraux nécessaires au processus de germination. On estime que 100kgd'olives soustraient au terrain environ 900gd'azote, 200gd'anhydride phosphoreuxet 200gdepotassium. L’époque, le type et la quantité d’engrais à fournir dépendent notamment du terrain et de l’exposition. Par le passé, on utilisait des engrais organiques, comme lespurinscollectés dans les centres urbains.
La taille peut être effectuée toute l'année, mais la taille de fructification est normalement pratiquée entre février et avril, après que le risque de gel a été écarté et avant la floraison. La « taille de fructification » est en principe peu sévère et est réalisée annuellement ou tous les deux ans dans le but d'éliminer les rameaux qui ont déjà produit. La « taille de régénération » est généralement sévère et a pour fonction de rénover un arbre devenu improductif en ne laissant subsister que4à8branchesselon la dimension de l'olivier. La «taille de formation» s'effectue sur les jeunes oliviers ayant atteint la hauteur d'environ 1,50 mètre et permet de donner la forme désirée au jeune arbre. Le choix de la conduite de la taille dépend essentiellement de deux facteurs : les exigences d'éclairement et la mécanisation. L'olivier a un port basitone, avec des rameaux terminaux étalés ou pendants selon les variétés, et fructifie dans les parties les plus externes duhouppier, car elles sont les plus éclairées.
En raison de ces éléments, les formes proposées pour l'olivier sont les suivantes :
En été, on veille à lutter contre les maladies et les ravageurs de l'olivier, comme la mouche de l'olive, ainsi qu'à l'apport en eau. Pendant des siècles on laissa l'eau du ciel assurer l'irrigation des oliviers, mais avec le développement des exigences de rentabilité, on en est venu à développer les plantations irriguées, souvent au «goutte à goutte». L'irrigationpermet une meilleure croissance et une mise en production plus rapide des jeunes arbres, ainsi qu'un gain en quantité et en régularité des récoltes. Il faut cependant veiller à éviter la stagnation de l'eau et l'arrosage des feuilles pour prévenir les maladies.
En automne, on prend soin du terrain en lelabourantsuperficiellement (à moins de 20cm) pour ne pas abimer les racines et en enlevant les herbes adventices, afin que l'eau et les engrais puissent mieux profiter à l'arbre, et aussi pour faciliter la pose des filets lors de la récolte. C'est aussi la période de la récolte manuelle des olives immatures destinées à la fabrication des « olives vertes » de table. Un ouvrier peut cueillir en moyenne25–35kgd’olives par heure, selon les cultures et leurs dimensions.
En hiver, c'est la période de récolte des olives parvenues à maturité. Les techniques de récolte varient selon les régions, le relief et la taille de l'arbre, mais il faut faire attention de ne pas endommager les feuilles et les branches pour ne pas favoriser les maladies.
On peut diviser les maladies de l'olivier en trois catégories :
Mais une seule maladie est réellement mortelle pour l'arbre, lepourridié, alors que les autres n'ont qu'un impact économique, tout comme les oiseaux et les rongeurs.
Les trois principaux insectes ravageurs enEuropesont la cochenille noire de l'olivier, la mouche de l'olive et la teigne de l'olivier. D'autres sont de moindre importance, comme le neiroun, l'hylésine de l'olivier et la zeuzère. Mais on peut trouver ailleurs d'autres insectes ravageurs des cultures :
La culture de l'olivier occupe en2005dans le monde 7,5 millions d'hectares pour une production de 14,9 millions de tonnes d'olives avec un rendement de 20q/ha. Sur la période2000-2006, la production mondiale moyenne annuelle s'élève à 2 778 800 tonnes d'huile d'oliveet à 1 638 300 tonnes d'olives de table. La production mondiale d'huile d'olive est passée de 1 453 000 tonnes en1990à 2 820 000 tonnes en2006, alors que dans le même temps la production d'olives de table passait de 950 000 tonnes à 1 832 500 tonnes.
La production mondiale d’huile d’olive ne représente cependant qu'environ 3 % de la production d’huile végétale comestible du monde, et est largement dépassée par celle de l’huile desoja(32 % de la production mondiale avec 32Mt/an), de l’huile de palme(28 % avec 27,2Mt/an), de l’huile de graine decolza(13,5 % avec 13,6Mt/an), detournesol(8,9 % avec 9Mt/an), d'arachide(4,8 % avec 4,8Mt/an), et decoton(4,2 % avec 4,2Mt/an). De même, dans le commerce international, les huiles d’olive ne représentent pas plus que 2 % du volume d’huiles végétales comestibles vendues.
L'oléiculture occupe toutefois une part très importante dans l'économie agricole de certains pays méditerranéens et la tendance de la consommation mondiale est à la hausse. Les quatre premiers pays producteurs (Espagne,Italie,GrèceetTurquie) assurent 80 % de la production mondiale d'olives et les dix premiers (le Maroc et la Tunisie sont les plus grands producteurs après l'Espagne, l'Italie la Grèce et la Turquie), tous situés dans la zoneméditerranéenne, 95 %. (SourceFAO)
Selon les statistiques du Conseil oléicole international sur le prix de gros des huiles d'olive dans le marché communautaire européen, l'huile d'olive vierge vaut en moyenne 250€/100kgdepuis2002avec un maximum à 400€/100kgdébut2005, et l'évolution des prix de l'huile d'olive raffinée est semblable, alors que pour l'huile de grignons d'olive raffinée, les prix tournent sur la même période autour de 150€/100kgavec un maximum début 2005 vers 250€/100kg.
Le premier pays oléicole mondial est l'Espagne. On ne sait pas précisément à quand y remonte la culture de l’olivier, mais on admet généralement qu’elle y fut introduite par lesPhénicienslors de leur colonisation de la Méditerranée occidentale il y a environ 3 000 ans, et qu’elle fut ensuite développée par les Romains.
En2005, on estimait le nombre des oliviers à 309 000 000, cultivés sur une superficie de1 199 090hectares avec un rendement de 32,69q/ha. L’oliveraie espagnole est traditionnellement petite (en moyenne3,5ha), familiale, avec une culture en régime pluvial de plantations anciennes. Après une régression des surfaces cultivées dans les années 1970 et une stagnation dans les années 1980, les années 1990 ont vu une forte expansion des zones exploitées et le développement de techniques d’irrigation dans 25 % des exploitations.
L’olivier est cultivé dans 13 des 17Communautés autonomes d'Espagne, mais cette culture est surtout concentrée dans la moitié méridionale de la péninsule. Quatre régions concentrent 96 % de toute la production espagnole : l’Andalousie(62,7 % de la surface cultivée pour 82,6 % de la production nationale), laCastille-La Manche(13,8 % de la superficie pour 6,3 % de la production), l’Estrémadure(9,8 % de la superficie mais 3,9 % de la production) et laCatalogne(4,5 % de la superficie et 3,2 % de la production). Les autres régions de production importante sont laCommunauté valencienne(3,9 % de la superficie) et l’Aragon(2,3 % de la superficie).
Le patrimoine végétal est caractérisé par l’Antiquité et la grande diversité des cultivars. Sur les 262 variétés recensées, 23 représentent la base des plantations dans leurs régions respectives et 5 d’entre elles occupent presque 70 % de la surface cultivée : Picual, Cornicabra, Hojiblanca, Lechín et Manzanilla. Parmi les autres variétés, on peut citer : Arbequina, Blanqueta, Cañivano blanco, Cañivano negro, Carrasqueño, Carrasqueño de Alcaudete, Carrasqueño de la Sierra, Cornezuelo, Empeltre, Farga, Frantoio, Gordal sevillana, Morrut, Negral, Nevadillo negro, Nevadillo blanco, Nevado azul, Oblonga, Pico limón, Picudo, Rapasayo, Verdial de Alcaudete, Verdial de Badajoz, Verdial de Huevar, Verdial de Velez-Málaga, et Villalonga.
L’oléiculture joue un grand rôle économique comme monoculture dans les zones déshéritées et avec les industries dérivées nécessaires aux importants échanges commerciaux internationaux, plaçant l’Espagne au premier rang des exportateurs mondiaux d’huile d’olive et d’olives de table. Sur la période 2000-2006, l'Espagne a produit en moyenne annuellement 1 078 800 tonnes d'huile d'olive pour une consommation de 589 100 tonneset 496 900 tonnes d'olives de table pour une consommation de 185 700 tonnes. On compte 1 860 huileries, dont au moins 56 % en coopératives, et leur modernisation au cours des dernières années a permis l’amélioration de la qualité de l'huile et la diminution de la pollution de l’environnement par les margines. On enregistre 574 unités de conditionnement, bien que 70 % du marché soit contrôlé par une dizaine d’entreprises. Il existe aussi 54 entreprises d’extraction d’huile de grignons et 40 raffineries, ainsi que 397 confiseries.
Les olives de table et les huiles d'olive espagnoles bénéficiant selon la réglementation européennede la dénomination « appellation d'origine protégée » (AOP) et « indications géographiques protégées » (IGP) sont Aceite de La Rioja, Aceite de Mallorca-Aceite mallorquín-Oli de Mallorca-Oli mallorquí, Aceite de Terra-Oli de Terra Alta, Aceite del Bajo Aragón, Aceite Monterrubio, Antequera, Baena, Gata-Hurdes, Les Garrigues, Montes de Granada, Montes de Toledo, Poniente de Granada, Priego de Córdoba, Sierra de Cádiz, Sierra de Cazorla, Sierra de Segura, Sierra Mágina, Siurana.
Le deuxième pays oléicole mondial est l'Italie. L'olivier était absent de l'Italie il y a 2 600 ans sous le règne deTarquin l'AncienselonPline l'Ancien, et il aurait été introduit par les Grecs dans leurs colonies du sud de la péninsule. Son expansion vers le nord fut lente et liée à la conquête des différentes territoires parRome. Dès le règne de l’empereurAuguste, auIsièclede notre ère, Rome devint le centre d’un système économique colonial et l’économie connut une forte croissance avec un intense commerce de l’huile. On sait peu de choses sur la période médiévale, mais la grande crise économique duXVIIsiècleporta un rude coup aux grandes propriétés du sud et entraîna le développement et la modernisation de l’oléiculture au centre et au nord de la péninsule. Le grand apogée de la culture de l’olivier en Italie eut lieu au cours de la première moitié duXIXsiècle.
La culture de l’olivier est présente dans 18 des 20régions italiennes, mais 84,6 % de la production se concentre dans les régions méridionales comme lesPouilles(32,5 % sur 32 % de la surface cultivée), laCalabre(25,5 % sur 16 % de la superficie cultivée) et laSicile(10,3 % sur 15 % de la surface oléicole). Les autres grandes régions productrices sont laLatium, laCampanie, l'Ombrieet laToscane. On compte environ un million de producteurs sur des exploitations en moyenne inférieures à2haet réunis en 190 associations et cinq unions nationales. Après un développement dans lesannées 1960et une stagnation dans lesannées 1970, l’oléiculture a connu un désinvestissement et le gel catastrophique de1985, entraînant la disparition d’environ 6 % du parc cultivé.
On estime qu'en2005, 237 900 000 oliviers étaient cultivés sur une superficie de1 141 270haavec un rendement de 33,7q/ha. Pour la période2000-2006, l'Italie a produit en moyenne annuellement 669 000 tonnes d'huile d'olive pour une consommation de 795 300 tonneset 64 900 tonnes d'olives de table pour une consommation de 146 900 tonnes.
Les huiles d'olive italiennes bénéficient selon la réglementation européennede laDenominazione di origine protetta(DOP) et de l’Indicazione geografica protetta(IGP).
Voici les différentes variétés d'olives cultivées en Italie:
L'Italie combine le paradoxe d'être le deuxième producteur mondial ainsi que le premier importateur et consommateur mondial ! Alors que la consommation s'est fortement accrue, la surface cultivée a diminué et l'on constate depuis le début desannées 1990la diminution du nombre d'huileries (passant de7 500à5 744établissementséquipés à 52,8 % de système d'extraction en continu), de raffineries (passant de 20 à 15), d'usines d'extraction de l'huile de grignons (passant de 50 à 30) et d'entreprises de conditionnement (passant d'environ 650 à 329). Ce phénomène est lié d'un côté à la disparition de l'aide à la consommation à partir de la campagne1998-1999et d'un autre, aux difficultés observées sur un marché où la croissance des coûts n'est pas compensée par une marge significative de rentabilité, surtout pour les petites entreprises.
Au troisième rang des pays oléicoles vient laGrèce, dont les habitants sont actuellement les plus grands consommateurs d’huile d’olive du monde, avec une consommation moyenne par habitant et par an d’environ vingt-cinq kilos représentant plus de 50 % des huiles végétales consommées. Le pays cultive en2005une superficie de797 030hectares avec un rendement de 33,38q/ha. Pendant la période de2000à2006, la Grèce a produit en moyenne annuellement 394 900 tonnes d'huile d'olive pour une consommation de 272 700 tonneset 107 800 tonnes d'olives de table pour une consommation de 32 600 tonnes.
L'oléiculture en Grèce remonte à quatre mille ans. L’olivier et son huile ont eu un rôle essentiel dans la vie et les coutumes des anciens grecs, en leur fournissant lumière, nourriture, et produits thérapeutiques et cosmétiques. Ceux-ci considéraient l’olivier comme la principale culture de la Méditerranée et l’huile d’olive comme le seul produit alimentaire pouvant être exporté àAthènesselon les Lois deSolon, qui promulgua les premiers décrets réglementant la plantation des oliviers auVIsiècleav. J.-C.Grecs et phéniciens ont propagé la culture de l'olivier à travers laMéditerranée occidentale.
Le patrimoine oléicole est localisé dans laChalcidiqueet dans la partie ouest de la Grèce continentale, dans lePéloponnèse, enCrète, ainsi que dans les îles des mersIonienneetÉgée. Près de 80 % de la production oléicole nationale provient du Péloponnèse (37 %, surtout enMessénieet enElide), de Crète (30 %, surtout àHéraklionetLa Canée) et desîles Ioniennes(12 %, surtout àCorfou).
Les variétés les plus cultivées pour l'huile sontKoroneiki,MastoidisetAdramitini, tandis que celles destinées à l’élaboration des olives de table sontKonservolia(variété à double aptitude),Kalamata(variété à double aptitude) et enfinChalkidiki.
Les huiles d'olive grecques bénéficiant selon la réglementation européenned'une dénomination « Appellation d'origine protégée » (AOP) et « Indications Géographiques Protégées » (IGP) sont Agios Mathaios Kerkyras, Apokoronas Hanion Kritis, Archanes Iraklio Kritis, Exeretiko partheno eleolado: Thrapsano, Finiki Lakonias, Kalamata, Kefalonia, Kolymvari Hanion Kritis, Kranidi Argolidas, Krokees Lakonias, Hania Kritis, Lakonia, Lesbos, Lygourgio Asklipiou, Olympia, Petrina Lakonias, Peza Iraklio Kritis, Preveza, Rhodos, Samos, Sitia Lasithi Kritis, Thassos, Viannos Iraklio Kritis, Vorios Mylopotamos Rethymnis Kritis, Zakynthos.
Le secteur de la transformation industrielle a fait l’objet d’une modernisation sensible depuis 1975, et la plupart des huileries traditionnelles ont été remplacées par des installations améliorées, équipées de systèmes d'extraction en continu. En1998–1999la Grèce disposait de vingt-sept sites industriels de raffinage, de quarante-deux unités d’extraction d’huile de grignon, de 90 installations de conditionnement et de plus de deux-cents unités d’élaboration d’olives de table.
LaTunisieest le pays du sud de la Méditerranée le plus important dans le domaine de la production oléicole et la plus grande puissance mondiale dans ce secteur en dehors de l’Union européenne, au quatrième rang mondial. La culture de l’olivier est dans ce pays une tradition millénaire introduite par lesphénicienset développée par les autres civilisations qui se succédèrent sur son sol.
L’oléiculture tunisienne joue un rôle essentiel dans la vie socio-économique du pays en faisant vivre directement ou indirectement plus d’un million de personnes et en limitant l’exode rural, car c’est la seule culture viable dans les zones moins favorisées. Le commerce international de l’huile d’olive représente 50 % des exportations agricoles (5,5 % des exportations totales) et constitue la cinquième source de devises du pays.
En2005, la Tunisie est au deuxième rang mondial pour la superficie cultivée (1 500 000ha). et au quatrième rang mondial en nombre d’arbres (65 000 000). 85 % des exploitations sont inférieures à5ha. Le rendement (400kg/haen moyenne) et la densité des plantations dépendent des ressources en eau : en général 100 oliviers par hectare au nord (200 avec irrigation), 60 oliviers par hectare au centre et 20 oliviers par hectare au sud. Sur la période2000–2006, la Tunisie a produit en moyenne 144 500 tonnes par an d’huile d’olive pour une consommation nationale de 42 300t/an, et 15 000 tonnes par an d’olives de table pour une consommation locale de 14 100t/an.
Le patrimoine variétal tunisien est constitué d’une grande variété de cultivars. Parmi les variétés à huile, on peut citerChemlali,Chetoui,Oueslati,Gerboua,Zalmati,Zarazi,BarounietChemlali deGafsa. En ce qui concerne les variétés à olives de table, on peut citerMeski,Besberi,Bidh el Haman,LimlietLimouni. Néanmoins, les oliveraies sont constituées essentiellement de deux variétés principales : laChemlali deSfaxoccupant 60 % de la surface oléicole et laChetoui, qui est une variété à double aptitude occupant 35 % de la surface oléicole du pays surtout dans la bande côtière septentrionale.
Le secteur de la transformation est en pleine mutation des pratiques artisanales vers des pratiques industrielles. On compte 1 571 huileries dont la moitié fonctionnent encore de manière traditionnelle, mais la capacité de production a été multipliée par 3,5 en deux décennies et la qualité s'est améliorée. Il existe aussi dans le pays 14 raffineries et 14 unités d’extraction d’huile de grignons sous-employées et 41 unités de conditionnement avec un fort potentiel d’exportation. C’est la région de Sfax qui est la plaque tournant de l’économie oléicole avec 56 exportateurs et 1 300 huileries. Par un accord d’avril 1976avec laCommunauté européenne, la Tunisie bénéficie de conditions privilégiées d’accès au marché communautaire pour divers produits, dont l’huile d’olive. L’exportation est la destination de 70 % de l’huile produite, et la Tunisie représente 32 % des exportations mondiales pour une production de seulement 8,3 % de la production mondiale, ce qui a amené l'état à prendre des mesures en faveur de ce secteur stratégique, comme l'octroi de crédits pour le développement ou la promotion et l'exonération de lataxe sur la valeur ajoutée.
Au cinquième rang des pays oléicoles se place laTurquie, cultivant en2005une superficie de649 350haavec un rendement de 13,09 quintaux par hectare. Pendant la période 2000-2006, la Turquie a produit en moyenne annuellement 119 800 tonnes d'huile d'olive pour une consommation de 55 600 tonneset 186 500 tonnes d'olives de table pour une consommation de 136 700 tonnes.
L'oléiculture est pratiquée traditionnellement en Turquie depuis des temps immémoriaux, comme l'attestent les texteshittites, et l'olivier est généralement cultivé dans les zones littorales. La région de lamer Égéeà l'ouest, est la principale zone oléicole avec 67,7 % des arbres et 75 % de la production. Vient ensuite la région deMarmaraau nord, avec 15,6 % des arbres et 11 % de la production. Puis l'on trouve la région méditerranéenne (11,3 % du total), l’Anatoliedu sud-est (5 % du total) et lamer Noire(0,4 %). Environ 70 % de la surface cultivée est consacrée à la production d’huile, contre 30 % à l’élaboration d’olives de table (65 % dans la région de la mer Égée et 20 % autour de la mer de Marmara), bien que la plupart des variétés cultivées soient de double aptitude.
Parmi les variétés utilisées principalement pour l'huile, mais aussi pour les olives de table, on citeraAyvalik(19 %) etMemecik(45,5 %, Égée),ErkenceetMemeli(diffusée surtout àIzmir). Parmi les variétés strictement réservées à la table, on citeraDomat(Égée),Izmir Sofralik(Izmir) etUslu(1 %), bien que la variétéGemliktrès répandue (11 % des oliviers turcs, et 80 % autour de la mer de Marmara) et à double usage soit la plus utilisée pour la préparation des olives de table.
L'oléiculture en Turquie est caractérisée par la prépondérance des exploitations familiales (320 000, dont 14 % regroupées au sein de trois coopératives), leur petite taille (inférieure à5hadans 75 % des cas) et le large emploi de la main-d’œuvre directe, ce qui donne au secteur oléicole un rôle social très important.
La Turquie est un pays caractérisé par un énorme potentiel de production, mais celle-ci subit de fortes variations d’une région à l’autre. En outre, l’absence de soin au moment de la récolte et du transport des olives, associée à des carences dans le processus d’élaboration, obligent à raffiner une grande partie de l’huile d’olive pour améliorer sa qualité. Les dernières statistiques du ministère de l’Agriculture recensaient 1 030 huileries, dont quatre-cent-trente équipées de systèmes modernes d’élaboration en continu, alors que les six-cents autres conservaient les techniques traditionnelles. On compte aussi dix sites industriels de raffinage situés dans les provinces d’Izmiret deBalıkesir.
Ces pays se trouvent :
LaSyrieest la grande puissance oléicole duProche-Orientet est considérée comme la source de la diffusion historique de l’olivier à travers la Méditerranée. L’oléiculture y joue un rôle socio-économique essentiel en fournissant du travail directement et indirectement par les industries oléicoles, ainsi qu'une base de l’alimentation des Syriens, qui consomment la production nationale en presque totalité.
En2005la superficie cultivée était de500 000ha, à 94 % en régime pluvial avec une densité moyenne de 100 oliviers par hectare (120 à 150 avec irrigation) et des rendements moyens de 1 025kg/ha. Au début des années 2000, 80 % de la centaine de milliers d'exploitations étaient inférieures à5haet l'oléiculture n'occupait que 30 % des surfaces cultivées. Sur la période2000–2006, la Syrie a produit 134 500 tonnes par an d’huile d’olive et en a consommé 117 300t/an, alors qu’elle a produit 138 700 tonnes par an d’olives de table pour en consommer 122 800t/an. Les échanges internationaux sont très limités et réglementés par divers ministères.
Jusqu’à une date récente, les plantations se limitaient pratiquement aux régions occidentales et côtières (Lattaquié,Idlib,Alep,Tartous), mais s’étendent actuellement aux zones méridionale et centrale (Homs,Hama,Damas,As-Suwayda,Quneitra), et plus lentement vers l’est du pays. En tant que berceau de l’oléiculture, la Syrie a vu se développer de nombreuses variétés de cultivars. Parmi les variétés à huile, on peut citer laSorani(double aptitude, au nord du pays), laZaity(autour d’Alep, 30 % de la superficie) et laDoebli(double aptitude, autour de Lattaquié et de Tartous). Parmi les variétés à olives de table, on peut citer l’Abou-Satl(principalement dans l'oasis de Palmira), et laKaissy(dans le nord et les nouvelles zones oléicoles du sud). Il existe des « indications géographiques protégées » concédées au niveau national pour les huiles d'olive vierges, comme les huiles de Bara, d'Alchuzer, Orientale, Méditerranéenne et Al-Ravvabi.
L’oléiculture est un secteur qui fait l’objet de l’attention et du soutien du gouvernement pour accroître la production en quantité et en qualité. De nouvelles zones ont été mises en valeur dans lesannées 1980avec un taux annuel d'expansion de 5 %, et des centres de recherche et de formation en oléiculture ont été créés. Les huileries traditionnelles ne représentent plus que 7,5 % du total et les systèmes d’extraction de l'huile en continu deviennent la norme. On compte en outre 25 unités d’extraction d’huile de grignons et 30 unités d’élaboration des olives de table.
LaFrancepossède unclimat méditerranéendans la région côtière du sud-est. Dans cette région, la culture de l'olivier remonte à l'arrivée desGrecset a été développée par l'empire romain. Elle a longtemps assuré le même rôle alimentaire et social qu'en Italie ou en Espagne. Sa croissance est favorisée parFrançoisI, qui l’exempte de ladîmeen1535ce qui permet son extension jusqu’à Valence etSisteron. En 1840, à l'apogée de son développement, l'oléiculture française est estimée à près de vingt-six millions d'arbres, soit un verger de150 000ha. Mais deux phénomènes la font péricliter.Tout d'abord, la révolution industrielle, grosse demandeuse de produits alimentaires, a provoqué enProvence, et surtout dans leLanguedoc, une reconversion auXIXsièclevers laviticulture. L’huile d’olive métropolitaine est concurrencée par les huiles moins chères de l’Empire colonial: l'huile d’olive de Tunisie, ethuile d'arachide. Legel de 1956tue six millions des onze millions de pieds d’oliviers, et l’oliveraie continue sa chute jusqu’en 1995 avec seulement deux à trois millions de pieds récoltés (sur six millions de pieds).
En France, en2005, la zone de culture actuelle de l'olivier est assez restreinte et couvre18 340ha. Elle comprend la zone littorale bordant lamer Méditerranée, la vallée duRhônejusqu'au sud deMontélimar, ainsi que laCorse. On constate la présence d'oliviers à caractère ornemental jusqu’au45parallèle (par exemple àValencedans laDrôme, ouBordeauxenGironde). Par tradition la présence de l'olivier correspond en climatologie au climat de type méditerranéen. Dans cette zone, toutes les variétés sont cultivables, pour toutes les utilisations : huile, olives vertes ou noires.
Voici les différentesvariétés d'olivesles plus cultivées en France : Aglandau (ou Verdale de Carpentras, Berruguette, représentant 21 % de la production française d'huile d'olive), Cailletier, Cayon, Grossane, Olivière, Picholine, Salonenque (ou Plant de Salon), Tanche, Bouteillan.
Les principales régions de production sont la régionProvence-Alpes-Côte d'Azur(61 % de la production), l'Occitanie(17 % avec particulièrement les variétésLucquesetOlivière), la régionAuvergne-Rhône-Alpes(12 %) et laCorse(10 % avec souvent la variétéSabine). Depuis l'an2000, la France produit en moyenne 4 200 tonnes d'huile par an, mais en consomme une moyenne annuelle de 96 400 tonnes, importée principalement d'Espagne, d'Italie et de Grèce. Elle réexporte cependant une part de ses importations vers laBelgique, lesÉtats-Unis, l'Allemagne, où la consommation a très fortement augmenté cesdernières années. Les exportations d'huiles d'olive françaises sont mineures.
En ce qui concerne les olives de table, la France en produit durant la même période une moyenne annuelle de 2 000 tonnes, mais elle en consomme en moyenne 48 200 tonnes par an, importées à 60 % hors de laCommunauté européenne.
Il existe en France septappellations d'origine protégée(AOP) selon la législation européennepour les huiles d'olive deNyons, de la vallée desBaux-de-Provence, d'Aix-en-Provence, de Haute Provence, deNice, deCorse, et deNîmes. Il existe aussi en France uneappellation d'origine contrôlée(AOC) pour certaines olives et huiles d'olive :
Les Espagnols ont introduit l'olivier dans leurs anciennescolonies des Amériqueset certains pays ont une production plus ou moins importante, comme l'Argentine, leMexique, lePérou(cultivant52 620haavec un rendement de 60,8q/hapour 26 000t/and'olives de table), leChili(cultivant27 000haavec un rendement de 41,5q/hapour 9 100 tonnes par an d'olives de table) et lesÉtats-Unis(Californie). L'oléiculture commence à se développer aussi enAustralieet enAfrique du Sud. Ces régions possèdent en effet unclimat méditerranéensur leurs façades maritimes méridionales.
La consommation annuelle des produits oléicoles augmente dans le monde, surtout dans les pays industrialisés de l'hémisphère Nord comme les États-Unis (202 300 tonnes d'huile et 205 000 tonnes d'olives), l'Europe du Nord (129 000td'huile et 98 600td'olives), leCanada(26 300td'huile et 23 000td'olives), leJapon(31 000td'huile et 2 300td'olives), l'Arabie saoudite(5 600td'huile et 18 800td'olives), et également leBrésil(24 100td'huile et 50 900td'olives) et l'Australie (31 900td'huile et 16 800td'olives).