Краснокочанная капуста

Краснокочанная капуста—овощнаякультура с характерной красно-фиолетовой окраской листьев, распространённыйпищевой продукт. Овощ используется главным образом для употребления в свежем виде для салатов, для маринования, в тушёном виде с уксусом или кислыми фруктами для гарниров. С ботанической точки зрения — один из культурныхсортотиповвидаКапуста огородная. Ранее выделялась как самостоятельная ботаническаяразновидностьэтого вида —Brassica oleraceavar.capitata f. rubraL.При современном подходе в соответствии с правиламиМКБНкорректным названием группы сортов являетсяBrassica oleraceaCapitata Rubra Group.
Строение кочана аналогичнобелокочанной капусте. Кочан представляет собой стебель-кочерыгу, на которой расположены плотно свитые листья, прикрывающие боковые и верхушечную ростовые почки. Красная или фиолетовая окраска листьев обусловлена наличием в клетках тканей красящих веществантоцианов: рубробрассицина, который представляет собой триглюкозид цианидина, и других. Содержание в капусте антоцианов, отвечающих за красновато-синеватую окраску листьев, сильно колеблется в зависимости от сорта и составляет от 73 до 223 мг/100 г. Антоцианы располагаются в клетках кожицы листьев, внутренняя ткань листьев белая или зелёная, аналогичная белокочанной капусте, при этом листья краснокочанной капусты обычно толще, чем у белокочанной. Различия в окраске капусты определяютсякислотностьюпочвы, на которой она выращивалась. Содержащиеся в тканях капусты минеральные и органические соединениясеры(глюкозинолаты) придают ей слегка горьковатый вкус с перечным оттенком.
Первоначально кочаны красной капусты были исключительно круглыми, к настоящему времени выведены сорта с другими формами кочана — приплюснутой, овальной и конической. Качественный кочан краснокочанной капусты весит не менее 400 г и может достигать 4 кг, плотный, при нажатии не вдавливается. Кочаны краснокочанной капусты, содержащие, наряду с окрашенными, белые или зелёные листья, обладают худшими вкусовыми качествами. При оптимальных условиях (температуре 1 °C и влажности 95 %) лёжкие сорта могут храниться 6-7 месяцев.
Все кочанные капусты, включая краснокочанную, имеют европейское происхождение. Регион возникновения краснокочанной капусты достоверно не известен. Предполагается, что по территорииЕвропыона распространилась в XIV веке. Впервые в документах краснокочанная капуста упоминается вАнглиив 1570 году. В XVII веке отмечено выращивание краснокочанной капусты вРоссии. Первоначально овощ был пищей простолюдинов, шёл также на корм скоту. В аристократических кухнях краснокочанная капуста появилась в XVIII веке.
Красная капуста используется преимущественно в свежем виде илимаринованнойдлясалатовигарниров. Тепловая кулинарная обработка может вызвать нежелательное изменение цвета овоща, которое придаст блюду непривлекательный вид.
Внемецкой кухне, в особенности кРождеству, гарнир из тушённой свиномифруктамиилиизюмомкраснокочанной капусты (нем.Rotkohl) подают вместе с картофельнымикнедлямик жареной утке или гусю. ВДаниик Рождеству заготавливают красную капусту (дат.Rødkål), тушённую в сокечёрной смородиныили других ягод/.
Сок краснокочанной капусты используют в качественатурального красителядля кондитерских изделий, напитков и других блюд.
По содержанию многих полезных веществ, в том числевитамина C, краснокочанная капуста превосходит белокочанную, поэтому рекомендована в качестве диетического питания при различных заболеваниях. Наличие антоцианов обеспечивает дополнительную пищевую ценность продукта: им приписываютантиоксидантныеи противовоспалительные свойства, а также считается, что они препятствуют развитию некоторых форм рака.
Антоцианы размещаются в клеточныхвакуоляхи легко растворимы. В процессе приготовления капусты вакуоли разрушаются, пигмент вытекает из клетки, и овощ может стать бледным или полностью обесцветиться. Приотвариваниикапусты в воде красящие молекулы окрасят отвар. Капуста не обесцвечивается, если её готовить без воды или других жидкостей, а если вода необходима, то время нахождения овоща в воде должно быть как можно меньше.
Антоцианы чувствительны к кислотности среды: в зависимости от pH они меняют цвет в широком диапазоне, так что сок краснокочанной капусты даже может использоваться в быту какиндикатор кислотности. В кислой среде антоцианы краснеют, в нейтральной обесцвечиваются или приобретают фиолетовый тон, в щелочной среде синеют. Клетки, в которых содержится пигмент, обычно имеют кислую среду, а вода, в которой готовится пища, часто имеет щелочную реакцию. На цвет продукта могут влиять и соусы, с которыми готовится или подаётся капуста. Чтобы сохранить красный цвет капусты, её готовят в присутствии кислоты: с уксусом, кислыми яблоками, лимонным соком или лимонной кислотой.
Антоцианы реагируют изменением цвета также на присутствиеионовметалла. Следы металлов, в частности, входящих в состав металлической посуды, в которой готовится пища, могут привести к изменению цвета в зависимости от вида металла до серого, зелёного и др. Чтобы сохранить цвет овощей, их готовят в химически нейтральной посуде:стекляннойиликерамической, изанодированногоалюминия, сэмалированнойповерхностью без трещин, используют кухонную утварь изнержавеющей стали.