Фаршированная рыба

Фарширо́ванная ры́ба(идишגעפֿילטע פֿיש‎ [гефи́лте фиш]) — традиционное рыбное блюдоеврейской кухни, состоящее изрыбьей кожи, начинённойфаршемизфилеэтой же самой рыбы, после чего полученная фаршированная рыба отваривается и подаётся нарезанной на ломти. Её стараются готовить из крупных пород рыбы. Существует множество рецептов.
Подают на закуску и как основное обеденное блюдо.
Фаршированная рыба издавна занимала одно из центральных мест в праздничном рационеевропейского еврействаи продолжает быть популярной в среде их потомков во всём мире. Употребление этого блюда принятоассоциироватьс трапезами «хороших дней», таких какШаббат,Песах,Рош Ха-Шана, но никаких ограничений на употребление в будни традиция не накладывает.
Для приготовления фаршированной рыбы используется крупная рыба (как правило речная), с которой аккуратно снимается кожа, удаляются жабры, кости и внутренние органы. Кожу с головой и хвостом откладывают в сторону, а филе, очистив от костей, перемалывают в фарш, который затем смешивают сяйцом,репчатым луком(возможно обжаренным) и сухарями — в кухне ашкеназов молотоймацой, у других народов — как правило обычнымипанировочными. Полученным фаршем начиняют отложенную кожу, которую затем аккуратно зашивают или скалывают зубочистками, а затем всё блюдо отваривают и подают нарезанным на ломти, зачастую в видезаливного.
В еврейской кулинарной традиции это блюдо преимущественно готовят изкарпа, значительно реже из иныхкошерных сортоврыбы, таких какщука,кефаль,сиг.
В европейских странах распространены рецепты с фаршированнойфорелью, которые получили популярность и в странах СНГ.
ВИзраилеполучило распространение приготовление фаршированной рыбы также излосося.
Из избытка фарша готовят рыбныекотлеты, которые подают вместе с собственно фаршированной рыбой. В кухне американских евреев, начиная с конца XIX века, трудоёмкий процесс снятия с рыбы кожи и обратной её фаршировки был постепенно забыт,и в настоящее время под фаршированной рыбой там понимаются исключительно эти котлеты, или «поленья» из рыбного фарша, завёрнутые в пергаментную бумагу и сваренные врыбном бульоне, которые затем нарезаются ломтями.
Фаршированная рыба может быть подана с рыбным бульоном, гарнироваться варёными картофелем, морковью и свёклой, приправлятьсяхреном. Часто подаётся в видезаливного, в желе из бульона, в котором отваривалась. В праздники к рыбе может быть подано вино.
В прошлом существовали географические различия в рецептуре приготовления фаршированной рыбы: так, галицийские евреи традиционно готовили «гефилте фиш» с луком, свеклой и морковью в сладком варианте, добавляя в фарш сахар, алитваки— перчёно-солёный, обильно сдабривая егочёрным перцемисолью. Условная линия, разделявшая районы расселения этих двух групп евреев, получила у исследователей название «линия гефилте фиш».
Одной из возможных причин распространённости и популярности этого блюда у евреевВосточной Европыможет быть экономическая: еврейские заповеди, предписывающие употреблять в пищу мясо и вино во время основной праздничной субботней трапезы, проводимой вечером пятничного дня. Так как еврейские семьи на востоке Европы были преимущественно бедны и многодетны и потому часто не могли позволить себе каждую неделю перед наступлением шаббата готовить мясо или рыбу в чистом виде (цельным куском), — остроумным выходом из положения для бедняков стало приготовление «как бы цельной» рыбы, наполненной фаршем: тем самым появлялась возможность значительно увеличить объём и питательность порции, используя более дешёвую снедь — и одновременно исполнить заповедь.
Другим немаловажным мотивом был, конечно же, религиозный: согласно186-й и 187-й заповедям(«Не вари козлёнка в молоке матери его», Шмот 23:19, Шмот 34:26) евреи традиционно не могли употреблять в пищу мясное вместе с молочным. Рыба не считается мясным блюдом, к тому же рецепт этого блюда не предусматривает использование ни мясных, ни молочных компонентов, а потому «гефилте фиш» дозволена для употребления в любых обстоятельствах и в любой трапезе.
Ещё одной религиозной причиной популярности фаршированной рыбы был запрет на работу в субботний день:одним из 39 запретных в Шаббат действийявляется «борер» («сортировка»), то есть в данном случае отделение съедобных частей блюда от несъедобных. Поскольку речная рыба, в основном применяющаяся для приготовления этого блюда, отличается чрезвычайной костистостью, этот запрет невозможно было не нарушить, если рыба готовилась и подавалась целиком. Поскольку фарш для «гефилте фиш» готовится заранее и из уже лишённого костей рыбного филе, то выбирать кости из готового блюда не нужно, что резко повышает его пригодность для субботней трапезы.