Baijiu

Lebaijiu(白酒, morph. « alcool blanc ») est la désignation enChine, d'eaux de vieobtenues pardistillationdevin de céréale, à base desorgho(maotai,erguotou,meiguilu jiu) ou plus rarement deriz gluant, et souvent mélangé aumaïs,blé,orge,orge du Tibetou demillet.
Leshōchūjaponaisest apparenté. On l'appelle parfoismaotai, parmétonymieavec l'alcool de sorgho de Maotai, au Guizhou.
En Chine, lebaijiuse boit généralement cul-sec (chinois:干杯;pinyin:gānbēi;litt.« verre sec »), au cours d'un repas ou lors d'une fête : en cela son mode de consommation diffère sensiblement de celui en Europe (alcools plus souvent de fruits que de céréales) occidentale où les spiritueux et liqueurs sont bus en fin de repas, ou après le repas. Seule exception, le verre de spiritueux bu cul-sec en milieu de repas afin de permettre aux convives de mieux digérer et de continuer à manger. Ce rituel a des noms différents et des formes variées selon les régions en Europe. Le plus connu en France est le «trou normand» qui associe ducalvadoset unsorbetà la pomme ou à la poire. En Chine, lestoastsen l'honneur de la famille, du patron, des collègues, des amis, se succèdent tout au long du repas ou de la fête. Il est presque obligatoire de boire duBaijiu, au cours d'événements comme un mariage ou un anniversaire, mais aussi lors de grands repas d'entreprise, très prisés par le personnel et la direction.
Selon la tradition chinoise, on ne boit pas pour soi, cela peut d'ailleurs être pris comme une impolitesse : il convient d'inviter une ou plusieurs personnes en se levant. Un hôte de marque est donc menacé de devoir boire un nombre considérable de verres à forte alcoolémie, et d'aller vomir à la fin, ce qui est considéré comme une chose normale. Cette façon de boire est présentée comme favorisant la convivialité, mais nombre d'occidentaux sont choqués d'être obligés de boire autant de verres à la commande.
Lebaijiuest de plus en plus concurrencé par l'essor d'autres boissons alcoolisées :
Lebaijiuexiste sous d'innombrables formes. Une des plus populaires est l'alcool à tête de deux marmites (二锅头/二鍋頭,èrguōtóu), alcool de Pékin également beaucoup consommé dans la région duDongbeiet aux alentours de Pékin (notammentHebei,Shandong) : c'est un alcool de sorgho très bon marché, fort en alcool (56 degrés et plus) et de qualité plus ou moins bonne selon les marques, et présenté sans luxe (berlingots de plastique d'un demi-litre, bidons transparents de deux litres, petits flacons de verre proposés dans les restaurants). D'autresbaijiu, comme leneigong jiu(内宫酒,nèigōng jiǔ), peuvent coûter jusqu'à plusieurs milliers deyuansla bouteille. Ils sont souvent présentés dans des flacons opaques qui imitent la céramique traditionnelle. Il existe également des bouteilles disponibles en dehors des réseaux commerciaux (feimaijiu,非卖酒,fēimài jiǔ), généralement réservées aux cadres duparti communisteet aux chefs d'entreprise, et parfois présentées sans étiquette.
Il existe également des variétés aromatisées, comme lemeiguilu jiu(玫瑰露酒,méigui lù jiǔ, « alcool de rosée de rose »), autrefois transcritmei kwei lu chew, alcool de sorgho parfumé à l'extrait derose, fréquemment servi dans les restaurants chinois de toute la planète en tant quedigestif.