Pepita con tasajo

Lapepita con tasajoes un platillo originario de la ciudadmexicanadeChiapa de Corzo, y que consiste en tiras decarne de ressaladas y secadas (tasajo) cocidas y bañadas en una especie demole​ depepita de calabazayarrozmolidos,mantecayachiote. Se trata de un plato ceremonial, que se consume principalmente para laFiesta de Enero de Chiapa, aunque en la actualidad también se puede servir para comidas familiares dominicales o en restaurantes de mantel largo.​​ Por ser un platillo tan laborioso, se reserva para eventos especiales.
Es el plato principal de la Comida Grande de esta fiesta de Chiapa de Corzo, junto con elcochito horneadoy lachanfaina.​
Tradicionalmente, la pepita con tasajo se cocina y consume en lasfiestas patronalesdeChiapa de Corzo, ocurridas entre el 8 y el 23 de enero. Esta fiesta traza sus orígenes al sigloXVIII, cuando una terrateniente española llegó a Chiapa desde Guatemala buscando a un conocidocuranderoque sanase a su hijo enfermo. Gracias a las indicaciones del hombre, el niño quedó recuperado, y en agradecimiento, la mujer hizo traer desde sus tierras multitud de viandas para los indígenas chiapanecos, quienes estaban sufriendo una terriblehambrunacausada por sequías y epidemias.​ Los indígenas se disfrazaron y danzaron para entretener al niño, de ahí el nombre de los actuales «parachicos».​
Según estaleyenda popularde aquí nace la Fiesta Grande, y por ello se realiza una Comida Grande, que suele darse alrededor de las 14:00​ como intermedio de las fiestas. A cargo de este gran banquete están las juntas de festejos y el prioste en turno. Este plato se regala a los parachicos y a las autoridades locales. A las demás gentes se les vende por módico precio (~$ 30).​
El origen de este plato es incierto, aunque podría estar en la recolección decalabaza, que se da en otoño justo antes deDía de Muertos; La calabaza se usa en ciertos postres y ofrendas delaltar. En cambio, las semillas o pepitas se secan al sol y se guardan para ser consumidas con posterioridad. La carne, al salarla y deshidratarla, también se podíaconservarfácilmente todo el invierno. La calabaza redonda o alargada se planta desde época prehispánica en lasmilpas, junto con el maíz, el frijol y el chile (triada de la milpa). Antiguamente eran las mismas familias que cocinaban la pepita con tasajo quienes cultivaban la calabaza.​
Según la tradición chiapacorceña, no todo el mundo puede preparar la pepita con tasajo, ya que es unacto ritual; De hecho, existe lasupersticiónpopular que dice que nadie puede «tocar», ni siquiera «ver», la preparación más que las cocineras, ya que si alguien más le «echa el ojo», el guiso no espesará lo suficiente,​ se quedará sin sabor​ o agriará, o bien se cortará (es decir, que los ingredientes no liguen correctamente y se separen).​
El procedimiento es laborioso y generalmente son las mujeres de la localidad las únicas que tienen la destreza para cocinar la pepita con tasajo, comenzándolo desde el día anterior o desde muy temprano (toda la madrugada desde la medianoche).​ La agrupación de mujeres suele ser la misma de un año para el otro, o varían según el prioste (quien posee al santo), que es quien organiza la comida.
El cristianismo está muy extendido en la zona y es común que las cocineras se encomienden a Dios antes y durante la preparación del guiso.​ Según la tradición local, antes de empezar las mujeres solo comerán pan y beberán café, y durante las 3-4 h que tarden en prepararlo no pueden distraerse ni tan siquiera para ir al baño.​
Aunque es raro que ocurra, a veces a un número limitado de hombres se les permite colaborar en la cocina, especialmente si sonhomosexuales.​ Por lo general, los hombres solo ayudan a cargar las cazuelas o a preparar la leña, y en la mayoría de casos no ayudan en nada.
En primer lugar se debe hervir la carne seca, y elcaldosobrante se reserva para usarse después.
Las pepitas de calabaza setatemany se muelen. Antiguamente se molían enmolcajeteo enmetate, mientras que hoy en día es más común llevarlo a unmolinoo batirlo en lalicuadora. Hasta hace relativamente poco también se usaba leña para cocinar el guiso, aunque con la modernización se están usando cada vez más lasestufas eléctricas.​ Loscazos de barroy palos de madera sí que se siguen utilizando como antaño. La madera delutensiliodebe provenir depalo blanco, no deocote, ya que afectaría al sabor.​ También los granos de arroz se tateman y se muelen. El achiote se mezcla con el arroz o la pepita molida.
En unperol, se mezclan las pepitas molidas con el caldo y se cuelan para separar elbagazo. La manteca se agrega antes o después de la cocción, a veces no se usa. Luego se agregan el arroz molido y se cocina por un mínimo de 3 h removiendo a menudo. La tradición dicta que «para batir los ingredientes, la pala debe moverse desde el centro del perol en forma centrífuga y en sentidolevógiro[antihorario]».​
La preparación aquí descrita se basa en la preparación tradicional de Chiapa de Corzo, sin embargo las recetas pueden variar de una región a otra. En otras comunidades, por ejemplo, se suele aromatizar conepazote, o agregarle tomate, cebolla ypimienta.​ Según elDiccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, los ingredientes son:tasajo,pepita de calabaza,jitomate,ajo,cebolla,achiote,chileyarroz.​ Según E. Gómez Córdova, licenciado en Gastronomía, los ingredientes son 5:pepita,arroz,tasajo,mantecayachiote.​
Al acabar el guiso, y si no se ha cortado, repican las campanas y lanzan los cohetes. Se sirve a los participantes de la fiesta en la comida del mediodía, en cada cuenco dos tiras de tasajo y un cucharón del mole,​ acompañado detortillas,chile blancoy alguna bebida tradicional comopozolotascalate(maíz disuelto en agua y endulzado) ochucho con rabia(aguardiente de caña).​