Кофейные зёрна

Кофейные зёрна—зёрнакофейного дерева, из которых делают напитоккофе.
Во всем мире различают две основные ботанические разновидности кофейного дерева —арабикаиробуста, хотя на самом деле их гораздо больше.
Кофейное дерево в разных регионах плодоносит в разные сезоны — обычно различают периоды основного урожая и малого урожая, которые незначительно отличаются размером ягод и также незначительно — вкусовыми качестваминастоя. Считается, что чем выше произрастает кофейное дерево, тем более ароматный напиток получается из его зёрен.
Само зерно в кофейной ягоде защищено несколькими слоями, выполняющими разные функции. Основной задачей по обработке кофейных ягод непосредственно на плантации является удаление этих слоёв без повреждения самих зерен.
Размер зёрен кофе играет важнейшую роль в определении его сортности — считается, что чем крупнее зерно, тем спелее была ягода, из которой его получили, и соответственно, тем лучше настой кофе из такого зерна.
Зёрна кофе сортируются по размеру с помощью нескольких сеток с ячейками разного размера:
Данные сетки используются в большинстве стран, производящих и покупающих кофе, для определения размера зёрен, что является одним из важнейших критериев при определении сортности (принадлежности к тому или иному грейду).
Обычно в кофейной ягоде находится два зерна, однако иногда при опылении развивается только одно. Цельные зёрна по форме напоминают горошину, за что их и называют «пиберри» (англ.Peaberry,дословно—«гороховая ягода»). Количество плодов с такими зёрнами составляет от 10 до 15% от всего урожая.
В настоящее время не существует единого стандарта для определения качества кофе и различных дефектов зерна.
Под чёрным зерном понимается необжаренное кофейное зерно, ставшее тёмным вследствие загнивания. Зачастую после обжарки отличить чёрные зерна становится непросто. Считается, что даже одно такое зерно при попадании в чашку кофе может полностью испортить вкус напитка.
Под червоточинами понимаются проеденные насекомыми в теле кофейного зерна каналы. Как правило, к моменту обжарки зёрен, на стадии шелушения и очистки зерен от посторонних включений, большинство насекомых успевают покинуть эти каналы, но всё же вместе с кофе зёрнами обжаривается и небольшое количество насекомых.
На данный момент не существует универсальной системы классификации зелёных кофейных зёрен, хотя существуют национальные и биржевые системы, основанные на различных параметрах. Например, имеются классификации, опирающиеся на высоту произрастания при спецификации сорта — сокращения SHB и SHG обозначаютStrictly Hard Bean(очень твёрдое зерно) иStrictly High Grown(очень высокорастущее), что соответствует высоте плантаций около 1000 метров над уровнем моря. Таким образом, плотное зерно ассоциируется с высокорастущим и, соответственно, высококачественным. В то же время вБразилииаббревиатура SS обозначаетStrictly Soft(совсем мягкое) и говорит о принадлежности к высокомугрейду— речь идёт о вкусовых качествах напитка, а вовсе не о плотности зерна как такового.Эфиопскийкофе Grade 1 является лучшим кофе сухой обработки, который вы можете получить из Эфиопии, тогда как Grade 1 DP изСуматрыдопускает 8 % дефектов и может уступать по качеству кофейным зёрнам из Эфиопии (DP означаетDry Processed— обработано по сухой технологии).