ลาบ

ลาบ(ลาว:ລາບ) เป็นวิธีการปรุงอาหารประเภทหนึ่ง จากการใช้เนื้อสัตว์สับละเอียด นำไปปรุงกับเครื่องปรุงต่าง ๆ เพื่อสร้างรสชาติ โดยเรียกชื่อตามชนิดของเนื้อสัตว์ทั้งนี้ลาบเป็นอาหารพื้นเมืองของประเทศลาวล้านนาและประเทศไทยโดยเฉพาะที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือและภาคเหนือทั้งยังสามารถพบอาหารลักษณะเดียวกันในภาคพื้นทวีปเอเชียตะวันออกเฉียงใต้โดยเฉพาะในกลุ่มชนที่ใช้ภาษาไทในรัฐฉานประเทศพม่าและมณฑลยูนนานประเทศจีนและในสำรับอาหารของชาวอาข่าทางภาคเหนือของไทย แต่ต่างตรงที่จะนำลาบไปปิ้งหรืออบให้สุกในใบตอง
ในอดีต ลาบถือเป็นอาหารที่จะได้รับประทานในโอกาสพิเศษหรือเทศกาลสำคัญ เช่น งานมงคลสมรส งานศพ ที่จะมีการล้มวัว หมู หรือควาย มีผู้คนในชุมชนต่างร่วมไม้ร่วมมือในการชำแหละและปรุงอาหารในงานเพื่อเลี้ยงแขกครั้นเมื่อระบบเศรษฐกิจเปลี่ยนไป มีการนำเนื้อสัตว์มาขายทั่วไปตามท้องตลาด ลาบจึงกลายเป็นอาหารที่ผู้คนมีโอกาสรับประทานได้บ่อยครั้งขึ้น และกลายเป็นหนึ่งในเมนูในร้านอาหาร ซึ่งมีเครื่องปรุงและรสชาติแตกต่างกันออกไปในแต่ละร้านเพื่อให้ถูกปากผู้บริโภค
ลาบจะนำเนื้อสัตว์ที่ประกอบไปด้วยเนื้อ เครื่องใน และหนัง มาสับให้ละเอียดแล้วคลุกกับเครื่องปรุง ซึ่งเนื้อที่มาทำลาบเป็นเนื้อหลายชนิด เช่นเนื้อไก่เนื้อเป็ดเนื้อวัวเนื้อควายเนื้อปลาเนื้อหมูและเนื้อนก นอกจากนี้ยังสามารถลาบสัตว์จำพวกกวางเช่นละมั่งกระจงเก้งหรือแม้แต่บึ้งโดยลาบมีทั้งลาบสุก (ลาบคั่ว) และลาบดิบ โดยลาบเนื้อดิบจะเรียกว่าก้อยเนื้อและลาบเนื้อดิบผสมเลือด จะเรียกว่าลาบเลือดทั้งนี้ลาบถือเป็นอาหารประจำชาติของประเทศลาวร่วมกับส้มตำและข้าวเหนียวขณะที่ทางภาคเหนือของประเทศไทย ถือว่าลาบเป็นอาหารที่มีมาช้านาน เป็นอาหารของชั้นสูงและได้รับความนิยม เพราะมีกรรมวิธีประกอบอาหารที่ซับซ้อน
ลาบอีสานเป็นอาหารที่ปรุงโดยใช้เนื้อสัตว์ที่สับละเอียด ซอยหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ปรุงรสด้วยน้ำปลามะนาวและ โรยข้าวคั่วพริกป่น ใบสระแหน่ ต้นหอมและหอมแดง มีทั้งที่ใช้เนื้อสัตว์สุกและดิบ กินกับพืชผักพื้นบ้าน เช่นแตงกวายอดกระถินลิ้นฟ้ายอดมะกอกยอดมะเฟืองยอดมะตูมยอดสะเดาเป็นต้น
อาหารอีสานอย่างอื่นที่มีลักษณะใกล้เคียงกับลาบได้แก่
ลาบทางภาคเหนือจะมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว คือมีพริกลาบ หรือน้ำพริกลาบ ที่ประกอบด้วยเครื่องเทศต่าง ๆ ที่คั่วให้สุก โดยเฉพาะมะแข่นเป็นส่วนผสมหลักใช้ปรุงรสลาบ ทำให้ลาบของภาคเหนือมีลักษณะเฉพาะ ลาบที่ปรุงเสร็จโดยไม่สุก เรียกลาบดิบ หรือ ลาบเลือดซึ่งจะคล้ายคลึงกับหลู้ โดยการทำลาบนั้นนิยมใช้เลือดสด ๆ ของหมู วัว หรือควาย เทผสมกับเนื้อสับละเอียดในระหว่างขั้นตอนการสับเนื้อ ซึ่งลาบเลือดหรือลาบดิบนี้จะแตกต่างจากหลู้ที่เมื่อทำเสร็จ ซึ่งลาบนั้นเลือดจะผสมอยู่กับเนื้อลาบ แต่หลู้เป็นการนำเอาเลือดไปคั้นกับสมุนไพรเพื่อดับกลิ่น แล้วนำเนื้อสับลงไปคลุกเคล้ากับเลือดที่คั้นแล้ว เว้นแต่ลาบปลา ที่จะผัดขี้ปลากับพริกลาบก่อนที่จะนำเนื้อปลาที่ผ่านการลาบ(สับละเอียด) แล้วลงคลุกเคล้า
ส่วนลาบที่ปรุงสุกแล้วเรียกลาบคั่วเกิดจากการนำเอาลาบเลือดดิบนี้ลงคั่ว เติมน้ำปลาและน้ำเปล่าเล็กน้อยเพื่อให้รสชาติกลมกล่อม แต่อย่างไรก็ดี ลาบคั่วรสชาติจะอ่อนกว่าลาบดิบ
ส่วนพริกลาบนั้น มีเครื่องเทศนับสิบชนิด ขึ้นอยู่กับท้องถิ่นและพื้นเพ เช่น แก่นผักป้อม (ลูกผักชี) มะแขว่น (หมากมาศ)ดีปลีลูกจันท์ จันทร์แปดกลีบ (โป๊ยกั๊ก) เทียนข้าวเปลือก เทียนแกลบ (ยี่หร่า) มะแหลบ (เมล็ดผักชีลาว)อบเชยกระวานเปราะหอมยี่หร่าพริกไทยดำหมากอี้ (เร่ว) เป็นต้น การใช้เครื่องเทศ หมายถึงความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมและการเข้าถึงทรัพยากร ซึ่งถือเป็นของหายาก โดยเฉพาะพริกลาบจากจังหวัดเชียงใหม่และลำพูนซึ่งซื้อขายเครื่องเทศนานาชนิดได้จากคาราวานพ่อค้าจากจีนและอินเดียมานาน ส่วนทางน่านและแพร่นั้น จะเน้นไปทางมะแขว่น เพราะน่านเป็นพื้นที่ที่มีต้นมะแขว่นอยู่มากซึ่งพริกลาบนี้สามารถใช้ได้หลากหลายรูปแบบการประกอบอาหารนอกเหนือจากลาบอีกด้วย
ลาบเหนือจะมีกรรมวิธีที่ยุ่งยากกว่าลาบอีสาน กล่าวคือ ต้องเตรียมคนลาบก่อนจะทำลาบ เตรียมคนแล้วจึงเตรียมเนื้อ เตรียมเนื้อแล้วจึงเตรียมเครื่อง ก่อนที่จะทำการลาบ ดังนั้น ลาบในภาคเหนือมักใช้เวลาทำยาวนานกว่า  ลาบเหนือจะไม่ใส่น้ำมะนาว รสชาติลาบเหนือคือเค็มเผ็ดกลมกล่อม มีเครื่องโรยคือสะระแหน่หอมคั่ว และเครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้คือผักแพว