Puré de papas

Elpuré de papasopuré de patatases un plato elaborado a base depapas o patatascocidas y molidas, así como de otros ingredientes. Se emplea habitualmente como plato de acompañamiento, anejo a otro plato principal. El puré de patatas es muy popular en las cocinas delnorte de Europa.
El puré requiere muy pocos elementos, ya que el principal ingrediente son unas patatas cocidas, con piel o sin ella, en abundanteagua, añadiendo a veces una pequeña cantidad dezanahorias.
Tras esta operación se prensan por untamizpara convertirlas enpuré, primero se suele añadirmantequillaen esta fase para que el puré quede un poco más cremoso. En este terreno para controlar la textura final existen muchos trucos, se suele verterlechecaliente,nata, etc. Para controlar el sabor se suele añadirsal,nuez moscadaopimienta. Existen numerosas variantes que pueden contenerespecias,hierbas aromáticaso diversas verduras.
Se puede variar los ingredientes, así se puede añadiraceite de olivaen lugar de mantequilla, usar como ingredientes líquidos suero de leche de cultivo o caldo de gallina e incluso añadir leche yqueso fundido para untar(lo que le dará sabor a queso).
En algunos países comoAlemaniaes tradicional emplear para la elaboración del puré de patatas un instrumento muy típico denominadoKartoffelstampfer, que en elidioma alemán, sería algo así comomatasellos de patatas. Este instrumento se emplea una vez las patatas peladas han sido cocidas y sobre la mismaollase va aplastando la masa de patatas con el instrumento. Tiene un mango de madera para agarrar fuerte y al aplastar con la chapa agujereada que existe en su parte inferior sale el puré con el grosor del diámetro de las perforaciones. El puré de patatas elaborado especialmente con este instrumento en lacocina alemanasuele tener un nombre aparte que esStampfkartoffeln. Como curiosidad las típicasgranadas de manode laWehrmachten laSegunda Guerra Mundialse denominaban coloquialmenteKartoffelstampfer.
En el terreno de los instrumentos manuales para la elaboración de los purés de papa se emplea frecuentemente elpasapuréque es un instrumento muy empleado en la elaboración de otros purés, salsas y bebidas a base de verduras tal y como elgazpacho. El mecanismo de este instrumento es simple una cuchilla en forma de espiral (tornillo) va presionando la papa contra una superficie perforada que existe en el fondo. El giro de la palanca hace que las superficies espirales delpasapurévayan aplastando con una gran presión las patatas. Este tipo de instrumento desmenuza mejor el puré y puede decirse que es más fino.
En el terreno de los instrumentos eléctricos existen muchas variantes desde que en 1956Jean Manteletinventara elLe moulin-légumesy posteriormente fundara la marcaMoulinex. Desde este instante existieron diferentes molinos ytúrmixencargados de hacer el puré de patatas una tarea más sencilla, pero existen detractoresque mencionan que el puré de esta forma es mucho más fino y no sabe igual ya que queda muy regular.
En lagastronomía de Alemaniaes muy frecuente ver platos con acompañamiento de puré de patatas, la frecuencia es igual por el norte que por el sur de este país. EnOberlausitzse elabora un puré de patatas especial denominadoAbernmaukeque contienecebollas. El puré de patatas elaborado a mano por medios tradicionales tiene una denominación especial que es:Stampfkartoffelny que puede verse frecuentemente en los menús de los restaurantes, indicando que está elaborado a mano con elKartoffelstampferque le confiere una textura grumosa muy agradable. Es popular elSpeckstippede Berlín.
En lacocina Argentinaes muy común el plato demilanesasacompañado con puré de papas. Suele también servirse con puré mixto, hecho a base de papa y dezapalloobatata. También podemos encontrar recetas como elpastel de papa.
Además del puré usual, en Chile es popular el puré picante, preparado conají cacho de cabraomerquén. Es el acompañamiento usual de un costillar de cerdo, un trozo de pernil o longanizas. Aun cuando se desconoce cuándo se originó esta costumbre, existen registros de su presencia en las cartas de los antiguos Clubes Sociales Radicales desde 1888.
Aun cuando es similar, elcharquicánno se considera un puré de papas como tal ya que no es homogéneo.
En lagastronomía de Costa Rica, el puré de papas también es muy apreciado y consumido y se prepara tanto con patatas amarillas, como con patatas blancas y la adición de algún tipo de grasa (por lo generalmantequillaomargarina). Como tal, es una guarnición muy popular para elcasado, así como para acompañar carnes, pescados, mariscos, ensaladas y diversas preparaciones.​
En lacocina españolano existen muchos ejemplos debido a que en el norte se prefiere tomar la patata cocida antes que en puré (como loscachelosdeGalicia), y en el sur no es frecuente acompañar los platos con puré de patatas ya que la patata se suele comer cocida y aliñada junto con cebolla, pimiento ymelvaen aceite (las famosas patatas aliñás). Con puré de patatas, se realiza elbrazo canario, un pastel en forma de tronco relleno de guisantes,atúnen aceite y varios ingredientes según las recetas, y que se sirve frío. No obstante el uso culinario de la patata es muy extendido bajo otras formas enEspaña, como laspatatas a lo pobreopatatas revolconas(típicas deÁvila) que son patatas cocidas a las que se añadepimentónque les proporciona un color rojo similar al de la carne (de ahí proviene el apelativoa lo pobre). Se sirven amontonadas en un plato, y coronadas detorreznos.
Elpurée de pommes de terrees un elemento muy común de lacocina francesa. Sirve para acompañar carnes y verduras, o como ingrediente de otros platos como en elhachis Parmentier. Laspommes duchesse(patatas duquesa) son un puré de patatas enriquecido con huevos y mantequilla, que con ayuda de unamanga pastelerase presenta en forma de bolitas que luego se doran al horno. Estas bolitas decorativas se sirven como guarnición.
En lacocina inglesa, el tradicionalmashed potatoesacompaña numerosos platos como elSunday roastde los domingos. Interviene también como ingrediente de muchas recetas como por ejemplo en la tradicionalshepherd's pie, que contienecarne picadadecorderoy que se cocina al horno y se sirve en un recipiente recubierto de una capa dequesos. El puré de patatas mezclado conrepolloes la base delcolcannonirlandés, y lascroquetasde puré de patatas suelen encontrarse con frecuencia como aperitivo o acompañamiento, en algunas ocasiones recubiertas de salsagravy.
En lagastronomía peruanael puré se hace con papa amarilla, una papa rica en materia seca. Acompaña lacarneo elpollo.
En lagastronomía de los Países Bajoses muy común usar el puré como parte de loshutspots. Acompañado con carne de costilla ochorizoahumado (rookworst).
Existe una variante del puré de patatas más industrial que se ofrece como un producto semi-elaborado en forma de copos o de polvo que elimina parte de las tareas más pesadas de la elaboración de la receta y que solo necesita de agua caliente para su preparación justo antes de ser servido. En cualquier caso se considera un producto de inferior calidad.
La elaboración de los copos o polvos del puré de patatas instantáneo se escaldan las patatas ya cortadas a una temperatura de 70°Cy posteriormente se enfría hasta 20 °C. De esta forma la estructura de la papa se rompe para que pueda mezclarse fácilmente con los aditivos. Mediante este proceso se añadenmonoglicéridosque son los responsables de mejorar los sabores en el paladar, se añadenantioxidantescomo elácido ascórbico(Vitamina C) así comoácido cítricopara que se pueda conservar, y finalmentecolorantesasí comofosfatos. Se calienta a una temperatura de 150 °C de esta forma la masa resultante se convierte en polvo que finalmente seenvasa al vacíoen una especie de sobres.
Las papas tienen un elevadoíndice glucémico, y en especial el puré de papas. Debe tenerse esto en cuenta de cara a un consumo elevado o frecuente, especialmente las personas que padecen de enfermedades metabólicas como ladiabetes mellitus.