Chicorée (boisson)

Lachicoréeest uneboissonchaude ou froide issue d'uneinfusionde grains dechicorée industrielledéshydratés et torréfiés. Elle peut aussi être obtenue avec son extrait lyophilisé, la chicorée soluble, ou avec le concentré de chicorée liquide. Cette boisson peut être utilisée pure ou mélangée à ducafé.
Cette boisson est obtenue à partir de lachicorée à café(Cichorium intybussubsp.intybusconvar.Sativum), une plante bisannuelle en culture, avec des variétés sélectionnées en fonction du développement de la racine dont le volume est considérablement augmenté.
Les variétés cultivées sont deshybrides F1(de1génération) issus de deux lignées, chicorée de Magdebourg, à feuilles larges, entières et chicorée Brunswick à feuilles très découpées, frisées.
La transformation des racines passe par plusieurs étapes pour obtenir au final des grainscaramélisésau bon choix dutorréfacteur. Dans un premier temps, la racine est lavée puis découpée en tranches d'environ 6mm, nommées alorscossettes. Ces grossiers fragments de racines possèdent alors 76 % d'humidité. Dans un second temps, afin de les conserver et les stocker, il est nécessaire de lesdéshydraterdans unetourailleafin d'obtenir des cossettes possédant au maximum 10 % d'humidité. Dans un troisième temps, vient latorréfactionpour unecaramélisationjuste nécessaire au goût final choisi par letorréfacteur. Au final, leconcassageet le tri permet d'obtenir des grains qui pourront être stockés et conditionnés pour la vente en vrac ou la fabrication industrielle de chicorée liquide concentrée ou déshydratée soluble.
C'est au cours de la torréfaction que l'inulineest convertie enfructosepuis caramélisée et l'intybinecombinée avec le fructose donne sa saveur spécifique à la chicorée.
La chicorée figure dans l’Histoire naturelledePline l'Ancienqui indique la présence de la plante sauvage enÉgypteoù ses vertus apéritives étaient reconnues. Pline souligne en outre ses vertus médicinales.Galien, plus tard, la nomma l'amie du foie. C'est commeplante médicinaleque la chicorée fut cultivée enEuropependant tout leMoyen Âge.
L'utilisation de la chicorée comme substitut du café apparut d'abord auxPays-Basvers la fin duXVIIsiècle, puis se répandit dans le Nord de l'Europe :Angleterre,Prusse,Belgique,France. Elle a connu son véritable essor, particulièrement en France, mais aussi en Belgique et enAllemagne, au moment dublocus continentalde1806qui provoqua une pénurie de café. Latorréfactionde la racine permettait alors d'obtenir une boisson jugée meilleure que la décoction de racine séchée jusque-là en usage.
En Europe, la chicorée vint à être considérée comme le principal succédané de café lors des périodes de crise, notamment durant lesdeux conflits mondiauxoù l'importation de cette denrée venue des tropiques fut rendue difficile.
En Inde, lecafé filtre indiennécessite de la chicorée.
En 2017, la production mondiale de racines de chicorée est estimée par l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agricultureà près de 496 000 tonnes dont les deux tiers par laBelgique.
Lachicorée à caféest utilisée comme économiseur de café en l'ajoutant à la poudre à café non soluble. Elle peut être également consommée seule par les personnes qui apprécient son goût, intermédiaire entre celui du café au lait et celui du caramel.
Antérieurement commercialisée en paquets de chicorée sèche qui sera bouillie dans de l'eau ou du lait, elle l'est plus souvent actuellement sous forme de poudre soluble ou de concentré liquide.
En France, la chicoréeLerouxa été commercialisée à partir de 1858, date de l'achat de la manufacture Herbo fils etciepar Jean-Baptiste-Alphonse Leroux. En 1871, l'entreprise s'est spécialisée dans la chicorée, et en 1899, apparaît sur les paquets l'image, encore présente, d'une Bretonne. La chicorée soluble est commercialisée en 1953 et la chicorée liquide en 1955. La chicorée Leroux est chef de file avec 96 % des parts du marché, et 80 000 tonnes transformées par an dont 41 % destiné à des industriels
Des produits de mélange de chicorée et de café commeRicoré, commercialisé parNestlédepuis 1953, ou de chicorée pure liquide, comme celle de Lutun, commercialisée par la marque Chicorée du Nord, sont disponibles en France.
Si la chicorée a depuis longtemps été consommée enSuisse, ce n'est pas Ricoré (pourtant fabriquée par une entreprise Suisse) qui détient le marché, mais la marqueIncaromqui a conquis le marché local depuis 1957 et qui est un mélange de café (25%), chicorée (25%) et glucose (50%).
Elle possède des vertus médicinales prometteuses. Elle favorise certaines bactéries du microbiote intestinal au détriment d’autres, permettant d’accroître la sécrétion d’hormones de satiété, jouant un rôle important dans la prévention de l’obésité. L’inulinequ’elle contient intervient positivement sur la réponse immunitaire de l’organisme et a un rôle potentiel dans la prévention du cancer du côlon (H. Willeman1, 2016).
De nos jours, la chicorée à café est également cultivée pour la fabrication d'inuline (dont on tire un édulcorant) et de l'amidon à usage diététique.