Alveografo di Chopin

L'alveografo di Chopinè una attrezzatura che serve per misurare laforza,tenacitàed estensibilità di unimpastodi unafarina, determinando il comportamento di un impasto di farina in un grafico chiamato alveogramma. Utilizza la deformazione dello stesso impasto determinata dalla pressione di aria insufflata nell'impasto.Fu inventato nel 1921 inFranciacon nome di estensimetroda Marcel Chopin;oggi è prodotto dalla Chopin Techonologies.
Questo strumento permette di determinare una misura fondamentale per le tecnologia degli alimenti a base di farine, la misura è chiamata anche indice di forza o indice di “W”, essa permette, partendo da valori numerici ricavati durante la prova, di confrontare la rigidità o la estensibilità delle farina alimentari; le farine con alto W sono farine ad alto contenutoglutinico, esse sono le più idonee allalievitazioneprolungata.
Le prove con l'alveografo misurano la durezza, tenacità, elasticità di un impasto di farina utilizzando una miscela standardizzata di farina (250 gr) e acqua (soluzione salina al 2,5 %). Esso consta tipicamente:
L'agronomoNorman Borlaug(Premio Nobel per la Pacenel 1970) ha sfruttato questa invenzione per selezionare varietà di grano idonee ad ambienti tropicali.
L'alveogramma nell'ambito dellareologiadetermina le caratteristiche e la qualità di una farina per la panificazione e/o pastificazione attraverso la misura della pressione dell'aria necessaria per distendere l'impasto determinandone forza ed estensibilità; infatti, lo strumento registra l'espansione di una bolla di farina insufflata di aria fino alla sua rottura, consentendo la registrazione della misura su di un grafico chiamato alveogramma.
Misura quattro parametri fondamentali:
Le farine usate nella panificazione hanno preferibilmente valori di P/L che vanno da 0,4 a 0,7 con un indice di forza W  pari ad almeno 250-300; nelle produzioni molto lievitate, come per esempio nelpandoro, sono necessarie farine con W che supera frequentemente il valore di 300.
Il rapporto P/L indica il grado di estensibilità della farina. Con rapporti < di 0,5 di P/L si hanno farine molto estensibili proprie di impasti molli, estensibili e probabilmente collosi; al contrario con rapporti > di 0,5 si hanno farine via via più rigide proprie di impasti difficili da lavorare propri di pani poco voluminosi a mollica compatta.
La caratteristica principale delle farine forti è di contenere una grossa quantità di proteine insolubili (gluteninaegliadina) che, a contatto con un liquido nella fase d'impasto, produconoglutine. Le farine forti sono farine ricche di glutine e povere di amidi. Il glutine forma una rete tenace che negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura.  Più deve essere lunga la lievitazione di un prodotto da forno più serve una farina con un W elevato, ciò per trattenere maggiormente l'anidride carbonica che si sprigiona da parte deilievitifermentanti durante lafermentazione.
Ilglutine, che è la parte proteica di una farina, è in grado di assorbire acqua per una volta e mezza il suo peso, quindi più è forte la farina maggiore è la concentrazione proteica e quindi più sarà alta la sua idratazione. L'idratazione varia da meno del 50% per farine destinate ai biscotti a percentuali di oltre il 70% per le farine forti.
Il valore ottimale per la panificazione è compreso tra 20 e 25. il valore è determinato dal punto di rottura della bolla dell'impasto; viene calcolato come laradice quadratadel volume d'aria necessaria alla rottura della bolla e indica la capacità di estensione dell'impasto e quindi il volume finale che il pane raggiungerà. Questo valore permette di valutare la resa di una farina alla panificazione.