Pasta campana

Lapasta campanaè un alimento a base disemoladigrano duroe acqua delle falde locali, essiccata e prodotta secondo le tradizioni sviluppate inCampanianel corso dei secoli. La regione, insieme allaSiciliae alla città diGenova, è stata l'artefice della capillare diffusione dellapastasecca in Italia,tanto da far affibbiare ai suoi abitanti il soprannome di "mangiamaccheroni".
In Campania, molti produttori storici di pasta secca si concentrano nellacittà di Gragnano, centro noto anche per la produzione dell'IGPdenominataPasta di Gragnano.In passato furono molto importanti per la produzione della pasta anche i comuni diTorre AnnunziataeCicciano. Significative, in quanto a produzione di pasta, sono anche le province campane diBenevento,Avellino(con la zona dellavalle dell'Ufita),Caserta(in particolare l'area industriale diMarcianiseeCapodrise) eSalerno, annoverando quest'ultima sia pastifici di pasta fresca (soprattutto nella zona dell'agro nocerino-sarnesee dellavalle dell'Irno) che ben 21 pastifici di pasta secca nella sola area delCilentoe delVallo di Diano.
Un'altra zona nella quale, in passato, sono stati presenti molti pastifici, è quella dell'alta Terra di Lavoro, oggi compresa nella regione politica delLazioma storicamente e culturalmente campana.
Le prime tracce di pasta secca in Campania risalgono alla fine dell’XI secolo, adAmalfi; la tecnica si sviluppò grazie agli intensi traffici commerciali che la repubblica amalfitana intesseva con il mondo arabo e laSicilia, da cui si apprese la tecnica di essiccazione della pasta.In pochi anni la produzione di pasta secca abbracciò l’interaCostieraper svilupparsi in particolar modo aMinori, in seguito divenuto uno dei principali centri di produzione di pasta delRegno delle Due Sicilie, grazie alla presenza di numerosi mulini alimentati dall’acqua del fiume che attraversa la valle minorese.
Nell'XII secolo la pasta secca iniziò lentamente a diffondersi aNapolie, in seguito, tra il 1400 e il 1570, aSalerno, periodo in cui la città conobbe particolare splendore culturale e commerciale (inizialmente grazie alla corte prima deiColonna, poi degliOrsini, e infine deiSanseverino). Nacquero così alcune piccole e storiche botteghe di produzione artigianale inVia Mercanti,Via delle Botteghelleenel Rione Fornelle. Tuttavia la caduta diFerrante Sanseverino, nel 1578, ebbe significative ripercussioni economiche su tutta la città, la quale non riuscì più a risollevarsi. Intanto a Napoli la pasta continuava a diffondersi ulteriormente. Nello stesso periodo però, anche aGragnano, comparirono i primi piccoli pastifici artigianali, i quali ebbero più fortuna rispetto a quelli diSalerno. Gragnano fortificò la sua produzione con l'assorbimento di quasi l'intera fabbricazione amalfitana che si trasferì in terra gragnanese.Durante quegli anni le classi povere necessitavano delle scorte alimentari per l'intero anno, così, per soddisfare tale bisogno, a Gragnano nacque e si intensificò un nuovo tipo di produzione meccanizzata, e cioè quella della pasta seccatrafilata,ottenuta grazie all'invenzione deltorchio a vite(chiamato innapoletano'ngegno da maccaruni)e realizzata con semole digrano duromacinate in zona. I terreni gragnanesi erano ideali per la produzione e l'essiccazione della pasta grazie al loro microclima composto da vento, sole e giusta umidità. Nel XVII secolo Napoli fu colpita da carestia e questo favorì ancor di più il radicamento e la diffusione della pasta in tale città.
Nella prima metà dell'Ottocento la produzione di pasta campana toccò l'apice della diffusione tra Napoli e le città diPortici,Torre del Greco,Torre Annunziatae Gragnano; ma anche a Salerno città e in parte della Costiera amalfitana. Zone, queste, dove il clima ne favoriva l’essiccazione naturale.A Napoli la pasta era talmente amata che reUmberto I, per agevolare il commercio di tale prodotto, diede ordine di costruire una ferrovia per collegare direttamente Gragnano a Napoli.
Anche a Salerno, in quegli anni, con l'ultimo principe salernitano,Leopoldo di Borbone, nacquero i primi veri grandi pastifici. Prima di allora, in città, vi erano tante ma piccole botteghe di produzione artigianale, le quali, tra il 1578 e il 1690, in gran parte vennero colpite dalla crisi cittadina e fallirono.
Nel 1800 a Napoli e provincia si possono contare centinaia di pastifici, molti dei quali ancora esistenti. Parecchi di questi risultano essere diGragnano: lapasta di Gragnano,infatti, è riconosciuta comeindicazione geografica protetta(IGP),e rappresenta circa il 14% dell'export nazionale nel settore,integrato anche, seppur con minori quantità, dalle produzioni diTorre AnnunziataePortici.
Tra i più grandi, antichi e noti pastifici napoletani ancora in attività, ci sono ilPastificio Voiello, fondato a Torre Annunziata nel 1879, e ilPastificio Garofalo, fondato ufficialmente a Gragnano nel 1920, anche se il suo nome compariva già nel 1789 con l'ottenimento della licenza del comune di Gragnano per la produzione di pasta di alta qualità.. A Gragnano ha riaperto nel 2015, dopo decenni di inattività, anche il Pastificio Cuomo, riconosciuto come il più antico pastificio al mondo (1820)nonché sede del Museo della pasta.
Nelnapoletanoerano presenti più di 50mulini ad acqua, 30 dei quali presenti soltanto nel territorio gragnanese. I ruderi di alcuni di questi possono essere ammirati nellavalle dei Mulini di Gragnano.
I più importanti e antichi pastifici diSalernoe provincia, ormai non più attivi, erano il Pastificio Rinaldo (1800-1867, in seguito divenutoPastificio Rinaldo&Amato, tra il 1868-1957) e ilPastificio Scaramella(1889-1955). Importanti erano anche ilPastificio Fratelli Natellae ilPastificio Dini, anche questi non più attivi. Il Pastificio Rinaldo&Amato era situato in un edificio a Corso Garibaldi e nella contrada Calcedogna. Mentre, il Pastificio Scaramella, era sito a Corso Vittorio Emanuele, nonché tra la piazza della ferrovia e il litorale, possedendo un lungo pontile per imbarcare direttamente i propri prodotti, mediante navette di raccordo tramite le quali, la pasta e le farine, venivano caricate sulle navi che salpavano per ilNordil eSud America.
Nella città di Salerno erano presenti quattromulini a cilindri, ognuno di proprietà delle suddette ditte. I primi tre pastifici avevano una produzione giornaliera di circa 1000 quintali per grani teneri e duri, mentre, il Pastificio Dini, ne produceva solo 250.Di minore importanza, erano presenti anche mulini aGiovie Angellara, che si limitavano a lavorare unicamente nel periodo invernale. Fuori dalla città di Salerno esistevano altri piccoli mulini nei comuni diMinori,Amalfi,Vietri sul mare,Pontecagnano,San Cipriano Picentinoe in numerosi paesini delCilento.
Sulla scia dei pastifici Rinaldo&Amato, Scaramella, Fratelli Natella e ancora Dini, a Salerno e provincia nacquero numerosi pastifici di piccole, medie e medio-grandi dimensioni.
Il più grande pastificio di Salerno ancora attivo èPastificio Antonio Amato, nato nel 1958 dal Pastificio Rinaldo&Amato.Il pastificio Antonio Amato è stato, dal 1981 al 1992, lo sponsor ufficiale della Salernitana. Dal 1999 fino al fallimento, è stato anche sponsor e fornitore ufficiale dellaNazionale di calcio italianacampione del mondo nel 2006. Dal 2009, invece, è anche sponsor ufficiale dellaNazionale svizzera di sci.
A livello di grandi pastifici attualmente ancora in attività, oltre alle città e alle province di Salerno e Napoli, si distingue soltanto la città diBenevento, con lo storicoPastificio Rummofondato nel 1846. Il Pastificio Rummo, all'epoca, possedeva il primo molino beneventano per la macinazione del grano.
Nel resto della regione non è presente alcun altro grande pastificio di produzione industriale che possa vantare storia e diffusione nazionale o internazionale. Tuttavia l'Avellinese,così come la zona delCilento,nonostante le assenze di grandi industrie pastaie, sono da sempre note per le varie produzioni locali di pasta fresca artigianale con centinaia di piccole botteghe sparse per tutto il loro territorio.
Il casertano, invece, come ogni altra zona della Campania, da sempre possiede piccole botteghe per la produzione di pasta. Nell'ultimo trentennio, però, l'attività pastaia di tale città è in forte aumento con la creazione di diverse aziende pastaie di piccole e medie dimensioni. Inoltre, aMarcianise, in provincia di Caserta, dal 1973 sono presenti ulteriori stabilimenti delPastificio Voiello, che fu salvato dallaBarilla, la quale subentrò nella gestione societaria con lo spostamento e l'ampliamento degli stabilimenti.
La Campania,insieme aEmilia Romagnae allaLombardia,è tra le prime tre regioni d'Italiaper numero di pastifici presenti. Nelle città e nelle province della Campania, il numero di pastifici totali, industriali e artigianali, è il seguente:
In Campania esiste una grande varietà di pasta, tanto fatta di solo grano duro come di grano duro e uova. Essendo la produzione della pasta campana principalmente meccanizzata sin dalSettecento, non è particolarmente diffusa la tradizione di realizzarla in casa.La pasta campana è disponibile in diversi formati, lunghi e corti. Ciascun pastificio ne ha a catalogo almeno un centinaio; alcuni arrivano anche a trecento. I più diffusi sono i seguenti:
Accanto a questi formati, ogni pastificio propone proprie trafile più o meno originali, a volte anche piuttosto bizzarre, in alcuni casi brevettate e/o i cui nomi sono marchi registrati.
Importante è la ruvidezza della superficie della pasta perché strato esterno rugoso trattiene il sugo, rendendo così più gustoso il contatto con il palato. La ruvidezza muta in relazione alle tecniche o strumenti di produzione, che possono comprendere per esempio pasta fatta a mano, trafilata al bronzo, laminata.