Масло кешью

Ма́сло ке́шью(илима́сло оре́хов ке́шью) — эторастительное масло, отжимаемое из семяндерева кешью(Anacardium occidentale). Используется прежде всего как добавка кпище, реже — вкосметике,медицинеи других смежных областях.
Масло кешью, как и любое другое растительное масло, может бытьрафинированными нерафинированным. Рафинированное масло кешью при комнатной температуре представляет собой прозрачную вязкую желтоватую жидкость с приятным запахом, в то время как нерафинированное масло может проявлять разные свойства в зависимости от способа получения, температуры отжима, состояния исходного сырья и т. д. Кроме того, масло кешью может подвергаться или не подвергатьсядезодорации, что также скажется на свойствах конечного продукта.
Однако так или иначе любой технологический способ извлечения, сопровождающийся нагреванием и/или контактом сырья и готового продукта с кислородом воздуха, оказывает сильное влияние на строение и свойства отдельных компонентов конечного продукта. Лишьэкстракциямасла органическими растворителями в замкнутой системе при небольшом нагревании позволяет получить продукт с наименьшей степенью трансформации исходных соединений, содержащихся в орехах кешью. И хотя данный экстракт вряд ли можно назвать маслом пищевого качества, тем не менее только данный способ извлечения масла позволяет получить продукт с достаточно воспроизводимыми свойствами. Далее будут представлены свойства масла кешью, экстрагированного смесьюгексанаиизопропанола(для оценки содержания компонентов)илипетролейным эфиром(для нахождения физико-химических параметров).
Как и любое растительное масло, масло кешью состоит преимущественно изтриглицеридов жирных кислот (жиров). Ниже представлена таблица содержания жирных кислот в данном масле.
В первом столбце первая цифра после «C» означает количество атомов углерода в жирной кислоте, вторая цифра после двоеточия указывает количество двойных связей, которые могут иметь различное положение в углеродной цепи.
Также масло кешью содержит другие компоненты, в том числебиологически активные. Ниже представлена таблица с содержанием некоторых важных соединений, таких кактокоферолы(витамины группы E) истероидные спирты.
Масло кешью получают из извлечённых из кожуры и хорошо просушенных орехов кешью. Поскольку масло кешью в основном состоит из менее стабильных полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, оно может быть подвержено деструкции под воздействием тепла, воздуха и света, которые инициируют и ускоряют окисление. Хранение масла кешью при низких температурах во время производства и хранения может помочь свести к минимуму прогорклость и потерю полезных компонентов, как и хранение в бутылках, сделанных либо из тёмного стекла, либо из пластика, обработанного защитным средством от ультрафиолетового излучения.
Масло кешью можно извлекать различными способами. Наиболее полное извлечение с минимальной степенью трансформации компонентов можно достигнуть экстрагированием с помощью органических растворителей. Однако значительно чаще применяют извлечение методом «горячего прессования», который заключается в измельчении орехов кешью с последующим прессованием. При данном способе извлечения в результате трения сырьё начинает существенно разогреваться, что увеличивает выход масла, но далеко не всегда допустимо, поскольку нагревание может привести к деструкции компонентов масла.
Также используют так называемое «холодное прессование» (прессование шнековым прессом) при низких температурах, которое лишено недостатков «горячего», но даёт более низкие выходы.
Очистка масла кешью экстракцией растворителем, нейтрализацией и отбеливанием может сделать его более стабильным и пригодным для использования при повышенной температуре, но при этом также будут удалены некоторые полезные компоненты, такие какфосфолипиды,полифенолы,фитостеролыи другие, а также характерный аромат и цвет масла. Кроме того, некоторые из полиненасыщенных жирных кислот могут быть преобразованы втрансжирыиз-за высоких температур, связанных с процессом рафинирования. Нерафинированное масло кешью менее термоустойчиво и поэтому должно использоваться только для холодных блюд или блюд, готовящихся при низкой температуре. Однако оно содержит больше исходных компонентов, имеет приятный вкус и насыщенный цвет.
Практически весь объём получаемого в мире масла кешью используется как пищевой продукт или добавка к пище. Однако оно не так востребовано, как, например, сам орех кешью, который извлекается и реализуется в исходном виде.
Кроме того, масло кешью может использоваться в косметике и медицине в составемазейи кремов.