بديل السكر

بديل السكرأوالمحليات الإصطناعيةهي موادمضافة للأغذيةتعطي نفس تأثيرالسكرعلىحاسة التذوق(أي أنهامادة محلية)، وعادة ما يكون أقل من السكر من ناحيةالسعرات الحرارية. بعض بدائل السكر تعدّ طبيعية وبعضها مصنعة. عادة تدعى البدائل غير الطبيعية بالمحليات الصناعية. تعدّ فئة من بدائل السكر بالمحليات عالية الكثافة. وهي مركبات تملك عدة أضعاف من حلاوةالسكروز(السكر المعتاد) ولذلك تحتاج كمية أقل من السكر العادي، وبالتالي فإن الطاقة الداخلة الجسم مع الغذاء أو الشاي المحلى ببديل السكر تكون ضئيلة. إن الإحساس بالحلاوة الذي ينتج من المركبات يعدّ في بعض الأحيان مختلف مقارنةبالسكروز، لذلك يستعمل في الكثير من الأحيان ضمن خليط معقد الذي يحقق الإحساس بالحلاوة بشكل طبيعي أكثر.
يستخدم بديل السكر لعدد من الأسباب، بما في ذلك:
أشارت الدراسات الحيوانية أن الطعم الحلو (الناتج عن المحليات الصناعية) يستحث استجابة الأنسولين فيالفئران.ومع ذلك فإن نطاق النتائج على النموذج الحيواني غير واضح عند الإنسان، كما في دراسة على ضخ السكرلوز داخلمعدةالإنسان اظهرت عدم وجود استجابة للانسولين من مستقبلات تذوق مماثلة.يؤدي إفراز الانسولين إلى تخزين سكر الدم في أنسجة الجسم (بما في ذلك الدهون) في حالة وجود استجابة إلى المحليات الصناعية، لأن مستوى السكر في الدم لا تتم زيادته وهذا يمكن أن يزيد منهبوط السكر في الدم(Hypoglycemia) أو أن يزيد من مستوى الانسولين في الدم(Hyperinsulinemia)ويزيد من كمية تناول الطعام في وقت الوجبة التالية. الفئران التي زودت بالمحليات ازداد استهلاكها للسعرات بإطراد وازداد وزن جسمها وازدادت السمنة عندها.وعلاوة على ذلك يتم فقدان تدريجي للردود الطبيعية عند تناول الأطعمة السكرية (تناول كميات أقل في الوجبة التالية واستخدام السعرات الحرارية الفائضة لتدفئة الجسم بعد تناول وجبة سكرية).وقد أظهرت دراسة عام2005من قبل جامعة تكساس مركز العلوم الصحية في سان انطونيو أن ازدياد زيادة الوزن والسمنة مرتبطة مع زيادة تناول المشروبات الغازية الخالية من السكر في المجتمع الذي أسست عليه الدراسة. لم تثبت الدراسة إذا ما كان ازدياد زيادة الوزن يؤدي إلى زيادة استهلاك المشروبات الغازية الخالية من السكر أو إذا ما كان استهلاك المشروبات الغازية له تأثير على زيادة الوزن.
تزداد عملية استبدال السكر أوشراب الذرةفي صناعة الغذاء والمشروبات بالمحليات الصناعية في نطاق من المنتجات التي يستخدم فيها السكر بشكل تقليدي.
وفقًا لمحللي السوقمينتل (Mintel )فإن ما مجموعه 3920 منتج يحتوي على المحليات الصناعية تم إدراجها في أسواقالولايات المتحدة الأمريكيةبين عامي2000و2005. في عام2004وحده أدرج 1649 منتج يحتوي محلي صناعياً. وفقًا لمحللي السوق فريدونيا (Freedonia) فإن تسويق المحليات الصناعية في الولايات المتحدة الأمريكية ينمو بنسبة 8% في كل عام حتى وصل عام2012إلى 189 مليون دولار.
يعدّ الاسبرتام المحلي الصناعي الأكثر شهرة حالياً في الصناعة الغذائية في الولايات المتحدة الأمريكية، حيث انخفض السعر بشكل ملحوظ عندما انتهت مدةبراءة اختراعشركةمونسانتوعام1992. مع ذلك، قد يحل السكرلوز قريبًا بدلًا منه نظرًا إلى الإجراءات البديلة لإنشاء براءة اختراع تيت ولايل (Tate &Lyle). بناءً لمورغان ستانلي فإن هذا يعني أن سعر السكرلوز سينخفض بنسبة 30%.
بعض الأغذية التي يشيع استهلاكها مع المحليات البديلة هي المشروبات الغازية الخالية من السكر والحبوب والحلويات الخالية من السكر مثل المثلجات. وقد عثر على محليات بديلة في العديد من المنتجات هذه الأيام نظرًا لخصائصها بانخفاض السعرات الحرارية فيها. وهذا يمكن استعماله كوسيلة إعلان لأخصائيو الحميات أو لمن هم حذرون لتناولهم للسكر. يمكن للأشخاص المصابون بالسكري أن يستفيدوا بشكل كبير من بدائل المحليات التي لا تؤثر على مستوى السكر في الدم بشكل كبير. وهذا يساعد على الحفاظ على مستوى منخفض من الأنسولين المستخدم في الجسم ومستوى السكر في الدم.المحليات البديلة مثل زايليتول وسكرين لها العديد من نتائج الأبحاث الإيجابية التي أظهرت جودتها في منع تسوس الأسنان.
اكتشف الاسبارتم عام1965على يد جيمس م. سلاتر في (شركة سيرل) (تم شراؤها لاحقًا من قبل شركة مونسانتو) حيث كان يعمل على عقار مضاد للقرحة وانسكب بعض من الاسبارتم من غير قصد على يده. وقد لاحظ عندما لعق إصبعه أن لها مذاق حلو، عديم الرائحة، مسحوقبلوريأبيض اللون المشتق من حمضين أمينيين:حمض الأسبارتيكوفينيل ألانين. تعادل حلاوته ما يقارب 200 مرة من السكر. ويمكن استخدامه كمحلي على مائدة الطعام أو في الحلويات المجمدة أوالجيلاتينأوالمشروباتأوالعلكة. يتكسر الاسبارتم إلى إلىأحماض أمينيةعند طهيه أو تخزينه في درجات حرارة عالية، وهذا يؤدي إلى تكون نكهة غير مرغوب بها مثل الحلويات المخبوزة. إنه أكثر استقرارًا في الأوساط الحمضية نوعًا ما مثل المشروبات الغازية على الرغم من أنه لا يكوِّن الطعم المر مثل السكرين فإنه قد لا يعطي الطعم الحلو تمامًا مثل السكر عند أكله. ويتم استقلاب الاسبارتم إلى الأحماض الأمينية الأصلية. نظرًا إلى كثافة حلاوته العالية فإننا نحتاج إلى كمية قليلة من الاسبارتم لتحلية المنتجات الغذائية وبالتالي فهي مفيدة للحد من السعرات الحرارية في المنتج.
تمت دراسة سلامة الاسبارتم على نطاق واسع منذ اكشافه مع البحوث التي تشمل الدراسات على الحيوانات، والبحوث السريرية والوبائية ومراقبة ما بعد التسويق.نظرًا إلى كون الاسبارتم واحد من المكونات الغذائية الأكثر اختبارات صارمة إلى الآن.فقد تعرض الاسبارتم إلى مزاعم واعتراضات ضد سلامته، بما في ذلك علاقته المحتملة المؤديةللسرطان، فضلًا عن الآثار الجانبية والعصبية أو النفسية. قام العديد من مراجعة الأقارن باستعراض شامل لمقالات والمقالات المستقلة من قبل الجهات الرقابية الحكومية بتحليل الأبحاث المنشورة عن سلامة الاسبارتم وقد وجد أنه آمن للاستهلاك البشري في المستويات الحاليةوقد اعتبر أن الاسبارتم آمن للاستهلاك البشري من قبل ما يزيد عن 100 وكالة تنظيمية في بلدانهم بما في ذلكوكالة المعايير الغذائية في المملكة المتحدةوسلطة سلامة الأغذية الأوروبية (EFSA)ووزارة الصحة الكندية
فيالولايات المتحدة، منعتإدارة الغذاء والدواء أمريكية(FDA) بيعالسيكلاماتعام1970بعد الفحوصات المخبرية علىالفئرانحيث كانت نسبة خليط من السيكلامات والسكرين 1:10 مسببةلسرطانالمثانة، هو المرض الذي يعدّ أن الفئران معرضة له بشكل خاص. لا يزال يستخدم السيكلامات كمحلي في عدد من الأنحاء في العالم بما في ذلك أوروبا.
كان السكارين أول محلي صناعي وتم تصنيع في الأصل عام1879من قبل ريمسن وفهلبيرغ. تم اكتشاف مذاقة الحلو عن طريق الصدفة. تم انشاؤه في تجربة مع مشتقاتالتولوين. وقد طُورت عملية لإنتاج الساكرين من أنهيدريد فثاليك عام1950.ويتم انشاؤه حاليًا من هذه العملية والعملية الأصلية التي اكتشف بسببها. تبلغ حلاوته 300-500 ضعف حلاوة السكر (السكروز) وغالبًا ما يستخدم لتحسين طعم معاجين الأسنان والأطعمة والمشروبات الغذائية. يتم تقليل الطعم المر الذي ينتج بعد تناول السكارين بإضافة محليات أخرى. ازداد الخوف من السكارين عند دراسة عام1960أظهرت أن مستويات عالية من السكارين قد تسبب سرطان المثانة لدى الفئران المخبرية. عام1977حظرت كندا السكارين بسبب البحوث الحيوانية. في الولايات المتحدة، حظرت (FDA) السكارين عام1977، ولكن الكونغرس تدخل ووضع وفقًا لهذا الخطر وطالب بوضع ملصق تحذيري وطالب المزيد من الدراسات حول سلامة السكارين.
بعد ذلك، تم اكتشاف أن السكارين يسبب السرطان عند ذكور الفئران عن طريق آلية لم يتم إيجادها في البشر. يسبب الفئران ترسبات في البول عند استعمال جرعات عالية، تدمر هذه الترسبات الخلايا المبطنة للمثانة، عندما تتجدد هذه الخلايا تتشكل الأورام (regenerative hyperplasia). وفقًا للوكالة الدولية لبحوث السرطان وهي جزء من منظمة الصحة العالمية «تراجع السكارين وأملاحه من مجموعة 2B الممكن تسببها بالسرطان للإنسان إلى مجموعة 3 غير المصنفة بالمواد المسرطنة للإنسان على الرغم من الأدلة الكافية على أنها مسببة للسرطان عند الحيوانات لأنها مسببة للسرطان من خلال آلية تفاعل DNA ليس لها صلة بالبشر بسبب الاختلافات المهمة في تكوين البول».
عام2001ألغت الولايات المتحدة شرط ملصقة التحذير، في حين سبقت FDA رفع خطرها1991. ومعظم باقي الدول سمحت بالسكارين أيضًا، ولكن مع التقيد بالكميات المستهلكة. في أن بلاد أخرى قد حظرت ذلك صراحة.
وقد أزالت وكالة حماية البيئة (EPA) السكارين وأملاحه رسميًا من قائمة المكونات الخطرة والمنتجات الكيميائية التجارية.
في14 ديسمبر2010صرحت وكالة حماية البيئة (EPA) أن السكارين لم يعد يعدّ خطرًا محتملًا على صحة الإنسان.
لقد استخدمت ستيفيا كمحلي طبيعي في أمريكا الجنوبية منذ قرون واستعملت في اليابان منذ1970. نظرًا لخصائصها الفريدة من انعدام المؤشر الجلايسيمي في الدم وانعدام السعرات الحرارية.سرعان ما أصبحت شعبية في العديد من الدول. في عام1987أصدرت إدارة الغذاء والدواء (FDA) حظر على ستيفيا بسبب عدم اعتمادها كمضاف غذائي.لقد وافقت (FDA) على إعطاء موافقة «عدم ممانعة» في ديسمبر2008على منتج Trovia المحتوي على مزيج من ريبيانا واريثريتول(المطور من قبل كارجل وكوكاكولا) بعد أن قدمت بشكل متكرر مع كميات كبيرة من البيانات العلمية التي تثبت أنه لا يوجد أي أثر جانبي من استخدام ستيفيا كمادة للتحلية من شركات مثل كارجيل وكوكاكولا. وPurevia (المطور من قبل بيبسي كولا وشركة الأرض للتحلية وهي شركة تابعة)وكلاهما استخدم rebaudioside وهو مشتق من نبات ستيفيا.
هوسكرمكلور حيث تصل حلاوته أكثر من سكر المائدة ب 200 مرة. مصنوع منالسكروزتستبدل مجموعاتالهيدروكسلب 3 ذرات كلوراين. يستعمل في المشروبات والحلويات المجمدة والعلكة والمنتجات المخبوزة وغيرها من الأطعمة. خلافًا للمحليات الصناعية الأخرى فإن السكرالوز مستقر عند تعرضه للحرارة وبناء على ذلك يمكن استخدامه في المخبوزات والمنتجات المقلية. يمتص ما يقارب 15% من السكرالوز في الجسم. أما الباقي فيخرج من الجسم دون أن يطرأ عليه تغيير.وافقت إدارة الغذاء والدواء على السكرالوز عام1998.
يدور معظم الجدل حول المحلي الصناعي(سبيلندا)السكرالوز ليس حول سلامته، بل حول تسويقه. لقد تم تسويقه تحت شعار «سبليندا مصنوع منالسكر، لذا فإن نكهته مثل السكر». يحضر السكرالوز من نوعين من السكر، إماسكروزأورافينوز. معإيثرسكر قاعدي. العملية تستبدل 3 مجموعات منالهيدروكسل(اوكسجين-هيدروجين) في السكر مع 3 ذرات كلوراين.
تم إنشاء موقع «حقائق حول سكر سبليندا» " truth about splenda " عام2005من قبل جمعية السكر، منظمة تمثل مزارعين الشوندر السكري وقصب السكر في الولايات المتحدة.للتزويد بوجهة نظر عن السكرالوز. في ديسمبر عام2004نشرت خمسة إدعاءات كاذبة من قبل جمعية سكر معارِضة لمصنعي سبليندا (Merisant and McNeil Nutritionals) متعلقة بالشعار «مصنوع من السكر، لذا فإن نكهته مثل السكر». أمرت المحاكم الفرنسية بعدم استعمال هذا الشعار في فرنسا. بينما في الولايات المتحدة توصلت إلى تسوية سرية.
يوجد بعض المخاوف المتعلقة بالسكرالوز والطريقة التييمثل فيها غذائيًاتشير إلى وجود انخفاض بالسمية. فعلى سبيل المثال إن السكرالوز غير قابل للذوبان في الدهن نهائيًا وبالتالي فهو لا يتراكم في الانسجة الدهنية. وبالإضافة إلى ذلك إن السكرالوز لا يتكسر وسوف يتحلل وتنفصل جزيئات الكلوراين في ظروف لم يتم العثور عليها خلال عملية الهضم العادية (أي تعريض المسحوق لحرارة عالية).
خلات الرصاص(الذي يسمى أحياناً سكر الرصاص) هو بديل سكر صناعي مصنوع منالرصاص، مهم تاريخيًا بسبب استخدامه الواسع النطاق في الماضي، مثلالرومان القدماء، استخدمت خلات الرصاص كمادة للتحلية تنتج في نهاية المطافالتسمم بالرصاصلأي فرد اعتاد أن يستهلكه. تم استبعاد خلات الرصاص كمحلي صناعي في معظم أنحاء العالم بعد أن ظهرت سميت مركبات الرصاص العالية بوضوح.