Saint-nectaire

Saint-nectaireest uneappellation d'originedésignant unfromage françaisdelait de vachefabriqué dans lamicro-régiondesmonts Dore, pays à cheval sur les départements duCantalet duPuy-de-DômeenFrance. Le savoir-faire des artisans du saint-nectaire a été reconnu par le ministère de la Culture et est inscrit à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel en Franceen 2019.
Sa meilleure période de consommation s'étend de septembre à novembre.
À l'origine,fromage paysanexclusif, fabriqué bien souvent par les femmes, le saint-nectaire fut appelé jusqu’auXVIIsiècle « fromage de seigle » car il était affiné sur la paille de cettecéréale.
C’est l’onctuosité de sa pâte et son goût de noisette qui firent sa renommée. Introduit à la cour de Louis XIV par le maréchal de FranceHenri de La Ferté-Senneterre(1600-1681), le saint-nectaire eut les faveurs du roi Soleil. Sa réputation est faite lorsqueLegrand d’Aussyécrit en 1768, dans le récit de son voyage en Auvergne :
Le terroir originel lié à la production fermière du saint-nectaire, le pays desMonts Dore, est situé dans une zone volcanique herbagère fertile.
Le saint-nectaire voué au commerce est unfromage à pâte pressée non cuitese présentant sous la forme d’un cylindre légèrement détalonné de 20 à 24cmde diamètre et de 3,5 à 5,5cmde hauteur et dont le poids n’excède pas 1,850kg. Le petit format (petit-saint-nectaire) est d’un diamètre de 12 à 14cm, d’une épaisseur de 3,5 à 4,5cmet dont le poids n’excède pas 0,650kg. Les fromages doivent présenter un croûtage, similaire sur les deux faces, à moisissures rases. Selon le degré d’affinage, elles sont blanches, brunes ou grises, pouvant laisser apparaître un fond de couleur crème à orangé, avec présence éventuelle de fleurs jaunes ou rouges. Les fromages de couleur uniforme ne peuvent pas être commercialisés sous l'appellation. La teneur en matière grasse est de 45 grammes au minimum pour 100 grammes de fromage après complètedessiccation. La teneur enmatière sèchene doit pas être inférieure à 50 grammes pour 100 grammes de fromage affiné. Tranché, le fromage doit laisser apparaître une pâte de texture souple, de couleur crème, odorante et un léger goût de noisette à la consommation.
Comme pour les autres appellations de fromages d'Auvergne préservées commercialement, le cahier des charges de la protection ne précise pas la race des vaches, mais seulement leur emplacement géographique et leur alimentation :
La principale race de vache est lamontbéliarde.
Pour le commerce, lesaint-nectaire fermieroriginel est exclusivement unfromage au lait crufabriqué à la ferme deux fois par jour, juste après chaque traite. Les autres saint-nectaire, artisanaux ou industriels, peuvent être de laits de garde et de mélange,thermisésoupasteurisés.
13 à14litres delait de vachesont nécessaires pour un fromage. Après chaque traite pour le fermier, et après éventuelle pasteurisation du lait acheté pour l'artisan et l'industriel, le laitemprésuréest mis à cailler pendant 30 à 45 minutes. Lecailléobtenu est ensuite décaillé à la lyre en vue de l'obtention de grains de la taille de grains de blé. Vient l'étape du brassage qui permet de raffermir les grains. L'étape suivante est le ramassage : les grains tombent au fond de la cuve et sont regroupés à l'aide du palme.
Ensuite, l'opérateur soutire lepetit-laitqui représente environ 80 % de la quantité du lait de départ. Ce lactosérum est ensuite donné aux vaches, épandu dans les prés ou transformé par l'industrie. Celle-ci en fait de la poudre pour l'alimentation des veaux ou encore l'utilise dans la fabrication d'autres produits voués à l'alimentation humainetels que le chocolat ou les plats préparés.
Une fois bien égouttés, les grains de caillé ainsi obtenus sont pressés une première fois dans desmoulesà l'aide d'une machine. Latomequi en résulte est emballée dans un linge, équipé d'une plaque de caséine verte ovale ou carrée, et salée (saumure). Elle est ensuite replacée sous un pressoir durant 12 à 24 heures, le fromage est ensuite déballé et mis dans une chambre froide à10°Cavec 40 à 60 % d'hygrométrie pour l'étape de ressuyage durant deux jours.
La fabrication ainsi terminée les fermiers et les transformateurs affinent lesfourmesou les vendent en blanc ou mi-affinées à des affineurs.
L'affinage peut ensuite commencer pour, selon lecahier des charges, une durée minimum de 28 jours (réduite à 21 jours pour le petit-saint-nectaire) sur de la paille de seigle. Dans les faits, en moyenne, ce sont cinq à six semaines pour le saint-nectaire fermier, pouvant aller jusqu’à deux ou trois mois. Durant cette période les fromages sont lavés plusieurs fois à l’eau salée et sont ensuite régulièrement retournés pour obtenir la croûte fleurie de couleur gris orangé spécifique au saint-nectaire.
Au cours de sa fabrication, le saint-nectaire développe progressivement des arômes de paille et de plantes, caractéristiques des fromages du Massif-Central.
En 2007, 13 500 tonnes de saint-nectaire ont été commercialisées, dont 6 500 tonnes issues de l'AOC fermière (produits par 240 producteurs fermiers).
En 2016, ce sont 13 763 tonnes qui ont été commercialisées, en hausse de 1,5 % par rapport à l'année précédente.
Le fromage saint-nectaire peut accompagner tous les plats, notamment sous forme de tarte, tourte ou encore brioches. L'AOP saint nectaire édite régulièrement des livres de recette mettant à l'honneur le produit.
La Maison du saint-nectaire àSaint-Nectaire, route deMurol, présente l'histoire et la production du fromage.