Cachi essiccati

Icachi essiccatisono unospuntinotradizionale dell'Asia orientale, noti come shìbǐng(柿餅) incinese,hoshigaki(干し柿) ingiapponeseegotgam(곶감) incoreano.
Per preparare i cachi essiccati vengono utilizzate diverse varietà, quali la "hachiya" (a forma di ghianda) in Giappone e la "fuyu" (a forma di globo) in Corea e Cina.In Corea, il periodo di produzione va da metà ottobre all'inizio di novembre,mentre in Giappone dall'inizio di novembre a fine dicembre.
I frutti vengono raccolti prima della completa maturazione, ancora sodi e dal saporeastringente, sbucciati, legati per ilpiccioloe appesi in un posto soleggiato e ben ventilato (comefienilio sotto legronde)ad asciugareper oltre un mese.Il prodotto finale è ricoperto da un sottile strato dizuccherocristallizzatoe ha perso l'astringenza, diventando dolce.
Il procedimento presenta alcune differenze in base al Paese: in Giappone, dopo la prima settimana, i cachi vengono massaggiati ogni pochi giorni per ammorbidire la polpa, lisciare l'esterno per rimuovere le pieghe che trattengono l'umiditàe spingere gli zuccheri a salire in superficie.In Corea, quando sono essiccati per due terzi, si rimuovono i semi e si ripongono in un contenitore coperti da paglia di riso essiccata fino alla completa asciugatura,ragione per la quale assumono la forma di un disco schiacciato.
I maggiori produttori di cachi essiccati in Corea del Sud si trovano aSangju,Gimhae, e nelle contee diCheongdoeYeongdong.Igotgamdi Sangju, che rappresentano il 60% della produzione nazionale, sono designati come importante patrimonio agricolo nazionale n. 15 dal Ministero dell'agricoltura, dell'alimentazione e degli affari rurali sudcoreano.La città diKōshū, in Giappone, è famosa per i suoihoshigaki,così come le zone di Minami Shinshu e la valle diInanellaprefettura di Nagano.
A livello industriale, in Corea i cachi sbucciati vengonoaffumicaticon lozolfoper 30-40 minuti, esposti al sole, trasferiti in una zona ben ventilata per l'asciugatura ed essiccati ad una temperatura compresa tra i 30 e 38°Cper quattro-cinque giorni.
Cento grammi di cachi essiccati di Sangju contengono 216calorie, 45 grammi dicarboidrati, 3 grammi difibre, 7,483IUdivitamina Ae 45 milligrammi divitamina C, oltre apolisaccaridicomeglucosioegalattosio, escopoletina.
In Corea, i cachi essiccati sono tradizionalmente offerti durante iriti ancestrali,come rinfresco o usati come ingredienti in altre ricette.Ilsujeonggwaèun tipo dipunchpreparato cuocendo a fuoco lento i cachi conzenzero frescoecannella,mentre igotgam-ssamsono gherigli dinoceavvolti nei cachi essiccati.
IlQimin Yaoshu, un testo di agricoltura cinese delVI secolo, descrive una procedura di essiccazione dei cachi utilizzando laliscivia.
I cachi vennero presumibilmente importati in Giappone dalla Cina per la coltivazione durante il primoperiodo Yayoi(400 a.C.-300 d.C.). Una tavoletta lignea ritrovata aHeijō, capitale delperiodo Nara(710-784), riporta la descrizione "cachi essiccati il 16 settembretenpei".L'Engishiki(927) ne conferma l'esistenza come offerta per le feste,mentre i registri storici delperiodo Kamakura(1185-1333) descrivono la procedura di preparazione dei "kushigaki" (串柿), che venivano sbucciati, infilati su uno spiedo e lasciati ad essiccare.I cachi essiccati erano una specialità dellaprovincia di Minonelperiodo Sengoku(1467-1603),e la loro diffusione sarebbe dovuta alle raccomandazioni diTakeda Shingen.Unaneddotoracconta cheOda Nobunagali offrì al missionarioLuís Fróisil quale, non avendoli mai visti, li scambiò perfichiessiccati.LoYamato honzō, un libro dierboristeriascritto daEkken Kaibaranel 1709, riporta un metodo per addolcire i cachi appendendoli e riponendoli in un contenitore.
Il più antico libro di medicina coreano, loHyangyak gugeupbang, non menziona i cachi essiccati, ma testimonia che la coltivazione della pianta avveniva già durante il regno diGoryeo(918-1392). I cachi essiccati si diffusero apparentemente durante il successivo regno diJoseon, venendo apprezzati dal reYeonsangun(r. 1494-1506).Il nomegotgam(곶감) appare per la prima volta nella letteratura delXVII secolo, anche se era probabilmente in uso già in precedenza, ed è composto dall'unione tra il verbo "infilare" (꽂다,kkotda) e il sostantivo "gam", altro nome dei cachi, facendo riferimento al metodo di produzione, che consisteva nel legarli e appenderli su uno spiedo ad asciugare.I cachi essiccati figuravano in una lista di doni per la Cina del 1682, e all'inizio delXIX secoloerano un cibo stagionale utilizzato nei riti ancestrali del tempio di Jongmyo.
LafavolacoreanaLa tigre e il cachi essiccatoha per protagonista unatigrespaventata da ungotgam, credendolo più temibile di lei dopo aver origliato una madre utilizzarlo per convincere il suo bambino a smettere di piangere.