Truffe (champignon)

Latruffeest lenom vernaculairefrançais donné à la fructification (comestible ou non, cf. truffe du cerf) et à l'organe végétatif de plusieurs genres (Tuber,Elaphomyces...) dechampignonshypogésascomycètesectomycorhiziensqui se présente sous une forme plus ou moins globuleuse. Un même mycélium peut produire plusieurs truffes dont l'époque de maturité est variable selon lesespèces. Elles se développent en association avec certainsarbres ditstruffierset sont ramassées (on dit « cavée ») à l'aide, en général, d'unchien truffier, d'uncochonou demouches, puis s'échangent localement au cours de foires et marchés aux truffes.
Certaines espèces n'ont que peu de saveur alors que d'autres sont particulièrement appréciées et recherchées par lesgourmetsdepuis l'Antiquité. Qu'elles aient poussé spontanément ou qu'elles soient issues de latrufficulture, les truffes sont très demandées. EnEuropesix espèces de truffes dites gastronomiques, sont récoltées. Les plus recherchées sont laTruffe blanche(Tuber magnatum) et laTruffe noireoutruffe du Périgord(Tuber melanosporum). D'autres proviennent d'Amérique du Nordou encore deChine. Le prix très élevé des espèces les plus appréciées encourageant les pratiques commerciales trompeuses, il convient de se méfier des contrefaçons, y compris dans les produits préparés.
Il existe en fait plus d'une centaine d'espèces dugenreTuber, de lafamilledesTuberaceae. Ces champignons et leurs fructifications sont tous appelés « truffe ». En outre, du fait de ressemblance morphologique, il est d'usage d'appeler « truffe » des sporophores comestibles d'espèces qui en sont assez éloignées, tant pour le goût que par la phylogénie. C'est le cas par exemple desTerfesseet de latruffe du cerf.
La première mention de truffe apparaît sur destablettes d'argilesumériennesde 2 000 ans avant notre ère parlant desAmorrites.
La truffe est appréciée depuis l'Antiquité: enÉgypte, où, vers 2600av. J.-C., lepharaonKhéopsaimait à déguster des truffes lorsqu’il recevait les délégations qui venaient l’honorer.
LesGrecsla tiennent en haute estime comme l'atteste le fait que les enfants de Chérips, étranger résidant à Athènes, reçoivent la citoyenneté pour le récompenser d'avoir inventé une nouvelle façon de préparer les truffes.
Dans laRome antique, les truffes sont« connues successivement dePythagore, deThéophraste, deDioscoridequi les regardait comme desracinestubéreuses (…), deCicéronqui les nomme lesenfants de la terre, tandis que Porphyre (…) les appellera, trois siècles plus tard, lesenfants des dieux, dePlinequi les tient pour descallosités de la terre».
Terrae tuberétait le nom de ce champignon pour les Latins, mais l'historienGiordano Bertia démontré qu'au Moyen Âge le termeterrae tufuleétait utilisé pour désigner la truffe. Ce terme apparaît dans le titre d'une enluminure duXIVsièclequi représente la récolte de la truffe noire. D'après Berti, ce terme vient de la ressemblance physique entre la truffe et le tuf, pierre poreuse typique de l'Italie centrale. Par la suite, ce nom fut transformé entertufoleettartufoenItalie,truffeenFrance,trüffelenAllemagne,truffleenAngleterre.
Du fait que la distinction entre les champignons comestibles et les toxiques est plutôt délicate, ils sont considérés avec ambivalence. Les truffes présentent aussi cette ambivalence. Durant le Moyen-Age, les truffes, en raison de leur vie souterraine et de leur couleur noire, sont assimilées à des fruits de Satan. Selon lathéorie des signatures, la forme de ces champignons rappelle celle des testicules, si bien qu'à la Renaissance, on leur attribue des vertus aphrodisiaques. C'est dans ce contexte que la truffe en France apparaît pour la première fois sur la table deFrançoisI. Elle vient d'une petite ville de Bourgogne,Is-sur-Tilleà côté deDijon.Jean La Bruyère-Champier, médecin attaché à ce roi, affirme que la culture de la truffe se pratique à cette époque mais le véritable essor de la trufficulture a lieu auXIXsiècle lorsqueJoseph Talondéveloppe le semis de glands dits "truffiers".
C'est en Touraine vers 1790 près de Chinon que l'on constate les premières truffières. Vers1850, les truffes noires viennent surtout duLot, mais au début duXXIsiècle, le premier département producteur est leVaucluseavec plus de 80 % du tonnage commercialisé, suivi de loin par laBourgogneet lePoitou.
La truffe est le résultat de la fructification d'un champignon souterrain (hypogés). Cette fructification, appeléeascocarpe, est constituée de la chair (glebaou glèbe) et d'une écorce (péridium) lisse ou verruqueuse (constituée d'écailles pyramidales). Unecoupe transversaled'une truffe à maturité révèle la présence de marbrures (lignes sinueuses blanches correspondant à des veines stérilesaérifères,hyphesmycéliennesanastomoséesqui permettent les échanges gazeux — oxygène, gaz carbonique, vapeur d'eau — entre la glèbe du champignon et le sol, et qui affleurent en surface sous forme de houppes mycéliennes au sommet des écailles) et de zones sombres (appelées veines fertiles car constituées d'une agglomération d'hyphesascogènesdonnant naissance auxascosporesassurant lareproduction sexuée).
La truffe est issue d'unmycélium(appareil végétatif des champignons, constitué de fins filaments) qui vit en association symbiotique avec lesracinesdesarbres truffiersmais a un effetantibiotiquesur la végétation qui entoure l'arbre, au niveau de terrains appelés zones à brûlé ou brûlés, terme de trufficulteur faisant référence aux surfaces de sol plus ou moins stérilisées par le pouvoir assèchant desmycorhizestruffières, de leur effetherbicideetparasite. Ce phénomène biologique, qui est commun à certains végétaux comme le Marronnier, est nomméallélopathie. Il est provoqué par des composés organiques volatils qui permettent aux truffes de dominer par compétition les plantes aux alentours en altérant la germination des graines, en modifiant la morphogenèse des racines et l'équilibre hormonal des plantes et en inhibant la flore bactérienne des racines.
Cette association s'effectue par le biais desmycorhizes(organe mixte produit par l'association d'une plante chlorophyllienne et du mycélium d'un champignon). On parle demycorhization, et demycorhization contrôléelorsque cette association résulte d'une inoculation.
Des mycorhizes s'échappent les nouveaux filaments, dont il naîtra une nouvelle truffe qui mettra plusieurs mois à grandir. Lorsqu'elle est mûre, la truffe libère dessporesqui se mettent à germer et produisent les premiers filaments qui pénètrent dans lesradicellesde l'arbre.
Il s'agit d'une véritablesymbioseentre le champignon et l'arbre: celui-ci profite pour son développement de la présence du champignon mycorhizique qui fabrique divers produits comme dessucres, desvitamineset deshormones. Lesrabassiers(trufficulteurs) affirment que la truffe naît entre les pluies des deux Vierges, c'est-à-dire celles entre l'Assomption (15 août) et la Nativité de Notre-Dame (8 septembre) qui doivent être abondantes. C'est loin d'être faux puisque les spécialistes ont vérifié qu'une bonne année dépend à la fois d'un fort ensoleillement estival suivi de pluies entre la mi-août et la mi-septembre.
Le puissant parfum des truffes est un attractif qui permet de disperser leurssporesprincipalement parendozoochorie(passage dans le tube digestif d’animauxmycophagestels que sangliers et rongeurs).
En 2021, une étude faite par des chercheurs européens a démontré que des animaux plus petits comme leslimaces- traditionnellement indésirables dans les truffières, à cause des dégâts causés aux précieux tubercules - jouent un rôle sans doute plus important encore que les mammifères dans la dispersion des spores. En effet, cesgastéropodesvoraces sont capables de dégrader plus efficacement la paroi particulièrement résistante de la spore, par abrasion buccale puis digestion, ce qui favorise la germination. C'est aussi une explication plausible de la proximité génétique des truffes que l'on remarque dans un espace restreint, les invertébrés se déplaçant sur des distances courtes.
Ces truffes se récoltent entre 500 et 1 000 mètres d'altitude. Préférant les terrainscalcaires, elles se développent toujours en symbiose avec lechêne blancouvert, lefrêneet lecharme. Il est affirmé que les plus fines poussent à l'ombre dutilleul. La durée de vie des truffes est comprise entre 200 et 290 jours, ce qui assure trois mois environ de récolte, de la mi-décembre pour les premiers exemplaires deTuber melanosporumà la mi-mars.Tuber uncinatumou truffe de Bourgogne se récolte plutôt entre mi-septembre et mi-janvier. D'abord veinée de blanc, elle s'assombrit, par un phénomène demélanisation. Quelques semaines sont nécessaires pour développer ses qualitésorganoleptiques, son goût, sa texture, son aspect et son odeur légèrement soufrée, particulière d'une truffe à l'autre et d'une espèce à l'autre.
De taille variable, généralement de 5 à 10 centimètres de diamètre, la truffe, ne pèse généralement que de 20 à 100 grammes. Les plus grosses atteignent jusqu'à 200 et même les 500 grammes. Une truffe noire trouvée près deSorgespesait 1,147kg. Le12 novembre 2006, un spécimen de truffe blanche de 1,5kga été vendu 161 000$lors d’une vente aux enchères. Le9 décembre 2008, une truffe noire récoltée àMérignacet pesant 1,4kga été proposée à la vente sur le marché aux truffes deJarnac. Le record de la plus grosse truffe jamais trouvée est de 10,5kg.
Le génomehaploïdede latruffe noire(Tuber melanosporum) a été le premier à êtreséquencéen 2010, par un consortium international. Avec environ125mégabases, c'est alors le génome dechampignonle plus grand et le plus complexe connu. Cette grande taille est due à la présence d'une multitude detransposons(environ 58 % du génome). En revanche le génome ne comporte qu'environ 7 500gènescodant desprotéines, dont très peu defamilles multigéniques.
En 2018, afin de comprendre l'évolution de lasymbioseectomycorhizienneet du cycle de vie des truffes, le même consortium a ensuite séquencé les génomes de laTruffe blanche(T. magnatum), de la Truffe blanche d'été (T. aestivum), de la Truffe du porc (Choiromyces(it)venosus) et de la Truffe du désertTerfeziaboudieri, et les a comparés à ceux deT. melanosporumet d'ascomycètessaprophytescomme la morille noireMorchellaimportuna,Ascobolus(en)immersusetPyronemaconfluens. Les génomes desespècesdugenreTuberse ressemblent beaucoup : abondance de transposons, faible nombre de gènes codant desenzymesde dégradation de lalignocellulose, un ensemble conséquent de gènes régulant la formation du fruit, et une grande expression des gènes impliqués dans lemétabolismedescomposés organiquesvolatils. Les processus du développement et du métabolisme de la Truffe blanche et de la Truffe noire sont étonnamment semblables pour des espèces ayant divergé, si l'on en croit l'horloge moléculaire, il y a environ100 millionsd'années. La richesse des composés organiques volatils libérés par les truffes (une cinquantaine de composés différents) ne provient pas d'innovations géniques du genreTuber, mais résulte d'une expression différentielle d'un répertoire génique préexistant.
Le parfum de la truffe est dû à sa composition chimique, et en particulier à unthioéther, lebis(méthylthio)méthane. Ce composé est utilisé pour la préparation de l'huile de truffe, produit alimentaire imitant le parfum de la truffe.
L'étude génétique de 2018 montre notamment que les arômes proviennent de l'activité des voies de biosynthèse descomposés organiques volatils(plus d'une cinquantaine, dont des composés soufrés, alcools et aldéhydes) et dumicrobiote(bactéries et levures) vivant sur et dans la truffe.
Les truffes consommées par l'homme appartiennent augenreTuber, dans l'ordredesPezizales. Une autre espèce, appartenant au genreElaphomyces, dans l'ordre desEurotiales, est consommée par de nombreux animaux.
Il existe six espèces de truffes dites gastronomiques :
L’Oregon compte quatre espèces de truffes sauvages locales présentant un intérêt gastronomique: la truffe blanche d'hiver d’Oregon (Tuber oregonense) – aussi appelée truffe blanche d'automne d'Oregon, la truffe blanche de printemps d’Oregon (Tuber gibbosum), la truffe noire d’Oregon (Leucangium carthusianum) et, plus rare, la truffe brune d’Oregon (Kalapuya brunnea). Elles se développent dans les forêts depins de Douglaset dans les plantations de noisetiers.
Les truffes chinoises regroupent les espècesTuber himalayense,Tuber indicumetTuber sinense. Leur origine géographique se situe enChineet plus particulièrement dans les contreforts de l'Himalaya, au sud duSichuanet au nord duYunnan.
La truffe chinoise a un aspect de peau et de forme très peu différent deT. melanosporum, elle est un petit peu plus régulière, et ses veines sont quasi identiques, mais sa texture plus ferme est caractéristique. Elle a une peau brune, moins noire quemelanosporumet ses verrues sont moins marquées. Son diamètre peut atteindre sept centimètres. Son arôme ressemble en plus discret à celui de laT. melanosporum.
Elle croît en haute altitude (vers 3 000 mètres) et en symbiose le plus souvent avec des pins ou des arbrisseaux. Sa récolte a lieu de la mi-novembre jusqu'à la fin janvier ou mi-février. Décrite pour la première fois dans lesannées 1890, elle ne fut redécouverte commercialement qu'en1994par un groupe de Japonais, amateur de champignons, qui recherchait desmatsutakes(Tricholoma matsutake). Sa très grande ressemblance avec laT. Melanosporumet sa capacité à absorber les odeurs voisines perturbèrent rapidement les marchés aux truffes dès la fin desannées 1990.
Si le commerce de la truffe chinoise n'est pas illicite, la fraude consistant à la vendre comme étantT. melanosporuml'est. Sans qualité gustative et odorante particulière, elle est transformée en champignon noir à l’aide de quelques gouttes de parfums synthétiques. Des escrocs profitent ainsi de sa très grande ressemblance avec laT. melanosporumpour la vendre 100 fois moins cher que le champignon occidental avec qui elle est mélangée. Sa consommation ne présente pas de danger mais son intérêt gastronomique est faible et voisin de la truffe d'été. En 2009, la Chine aurait produit quelque 300 tonnes deT. indicum, dont 10 % auraient été importées vers la France où la consommation est près de 50 tonnes de truffes par an.
Il vaut mieux donc la «canifer» (couper) avant de l'acheter, afin de vérifier si le veinage est bien celui d'uneT. melanosporum. Si le marchand n'a rien à se reprocher, il le fera de lui-même s'il sent que vous hésitez. Il est à noter que des charcutiers-traiteurs l'utilisent souvent comme décoration. Une étudegénétiquerécente a montré que le moindre goût de la truffe chinoise est dû à son espèce alors que les autres espèces, commeT. melanosporum, ont un goût qui varie en fonction de sa maturité.
De plus la crainte de la voir polluer les marchés s'est estompée, la France n'en important que de moins en moins, depuis que les Chinois les consomment sur place et ne les expédient que vers des pays où cette truffe peut encore faire illusion gastronomiquement.
Elaphomyces granulatusest le nom scientifique d'un autre champignon à fructification souterraine très rare, appelé « truffe du cerf ». Il n'est pas recherché par l'Homme, mais est très apprécié de nombreux animaux, dont lessanglierset lesécureuils.
Terfesse,Terfèze,Terfez,Terfès,truffe des sablesou encoretruffe du désertsont des appellations commerciales d'espèces comestibles de champignons souterrainsapparentés à la truffe, qui poussent notamment dans les pays de l'Afrique du Nord, tels que l'Algérie, laTunisieet leMaroc.
La truffe sauvage est récoltée au voisinage des chênes (chênes pubescents,chênes verts,chênes rouvres) mais aussi desnoisetierset descharmes, despins noirs d'Autriche, et plus rarement deshêtres, desprunelliers, desaubépinesou destroènes… Les terroirs truffiers sont des terrains calcaires variés (le pH est toujours supérieur à 7) et bien drainés. Depuis les années 1980, des tentatives de cultures sont faites dans presque toutes les régions calcaires.
Il y aurait environ 20 000 trufficulteurs en France. Ils regroupent des agriculteurs qui plantent, avec un succès inégal — avec un appui scientifique (de l’INRAnotamment), lequel prépare aussi l’exportation de la culture de la truffe enNouvelle-Zélande—, et descaveurs(ourabassiers) qui ramassent le champignon.
Une vingtaine de négociants opèrent en France (plus une vingtaine de conserveurs). Ils achètent dans les marchés agricoles de gros. Ils gardent leur chiffre d’affaires secret, mais les spécialistes l'estimaient à environ 30 millions de FRF (4,5 millions €) en1995.
La culture des truffes dans des truffières aménagées et cultivées s'est fortement développée, au point de fournir aujourd'hui 80 % des truffes françaises du marché.
Les «caveurs» ou« rabassiers »(ramasseurs de truffes) utilisent traditionnellement pour le cavage (le ramassage des truffes) des truies (cochon truffier) et des mouches (mouches truffigènes). Ils utilisent de plus en plus deschiens(chien truffier) plutôt que lecochonqui est plus difficile à contrôler (truffes non détectées ou dévorées) et utiliser (transport malaisé et moins discret, les voisins pouvant suivre plus facilement le caveur sur son coin à truffes). Ces chiens sont spécifiquement éduqués à chercher les truffes.
Les anciens préfèrent chercher « à la mouche ». Il existe trois espèces principales :Suillia fuscicornisenProvence,Suillia giganteaau nord de laLoire, ainsi queSuillia humilis. Une fois la truffe repérée, le caveur l'extrait avec précaution du sol à l’aide d’un piolet nommécavadou, en essayant de ménager les couches de sol pour que le mycélium reconstitue d'autres truffes les années suivantes, chacun ayant ses recettes et ses secrets pour le dressage ou pour la recherche et collecte du précieux champignon.
L'implantation d'une truffière se fait toujours sur une parcelle de terre présentant un minimum de critères favorables pour la truffe. Les terres en jachère ou colonisées par des pelouses calcicoles sont très recherchées. Par contre les plantations sur terrains boisés récemment défrichés sont à proscrire car les truffiers se retrouveraient assaillis par d’autres champignons.
De nombreuses parcelles nouvellement plantées le sont près du lieu d’habitation pour des raisons de surveillance contre les intrus. Autre avantage, pour des plants truffiers qui sont de plus en plus irrigués, les apports en eau en sont facilités. L’exposition de la parcelle est nécessairement prise en compte, la truffe étant un champignon thermophile, elle ne supporte ni les terrains trop ombragés, ni ceux exposés au nord, ni les fonds de combes. Elle leur préfère des champs à pente douce exposés sud, sud-ouest ou sud-est.
Il est théoriquement interdit d'installer une truffière dans un vignoble. Seule existe une possibilité de conserver des vignes avant des opérations d’arrachages, lorsque ces parcelles sont déjà complantées avec des plants mycorhizés. Mais plusieurs trufficulteurs étant persuadés de l’effet bénéfique de la proximité de la vigne sur la production de truffes, ils ont obtenu l'autorisation de plantation deporte-greffes de vigne(non productifs) dans des truffières.
Le choix des plants (essences d’arbres et plants mycorhizés) est primordial ainsi que leur densité de plantation (nombre de plants par hectare). Ce sont les chênes pubescents et les chênes verts qui sont majoritairement utilisés. Quelques tilleuls, pins, charmes ou cistes peuvent éventuellement être implantés à une échelle moindre. Le cas du noisetier est un peu à part. Si cette essence a démontré ses capacités à produire des truffes, elle semble donner sa préférenceT. brumale(une bonne truffe) plus qu'àT. melanosporum(une excellente truffe).
La densité de la plantation dépend avant tout de la nature du terrain. En sol profond, il est conseillé de planter peu serré surtout en cas d'irrigation des truffiers. Si la plantation est faite dense, moins de 20mpar arbre, elle permet généralement une production précoce mais nécessite une taille annuelle des arbres.
La truffe se développe en symbiose avec différentes essences d'arbres. La pédologie et l'orographie d'une parcelle de terre n'a absolument pas le même impact sur elle que sur les vins par exemple. Il n'y a pas de variation de qualité selon sa région de production mais, au contraire, une grande similitude qu'elle vienne d'Espagne, d'Italie ou de France. Seuls comptent pour son développement le sol, généralement calcaire mais pas toujours, le pH qui doit tourner autour de 8 et le climat de type méditerranéen, donc relativement tempéré. Ce qui n'empêche pas l'Australie de fournir d'excellentesT. melanosporumavec des sols tout à fait différents.
De plus, la seule variable qui influe sur la truffe durant sa période de croissance est le climat. Ce qui explique les quantités différentes mise en marché chaque année. Mais pas plus que le lieu de production, les différences climatiques ne portent préjudice ni à la morphologie de la truffe ni à ses qualités gustatives. Ces conditions de production expliquent déjà en partie pourquoi il ne peut y avoir de préservation desappellations d'origine. Peut faire illusion l'appellation « truffe du Périgord ». Cette appellation d'origine est, en fait, employée comme nom générique au même titre que «chou de Bruxelles» ou «champignon de Paris». Un autre point, et non des moindres, qui empêche toute protection d'appellation par un label réside dans le fait que, contrairement aux autres productions agricoles, il n'y a pas, pour la truffe, de déclaration de récolte dans les différents lieux de production, sa récolte étant le résultat aléatoire d'une cueillette et non d'une culture avec un rendement à l'hectare. Ce qui fait que le tonnage des truffes mis en marché, tant au point de vue régional que national, reste faible et« s'il était créée une appellation d'origine contrôlée, elle serait vite incontrôlable. Toutes les truffes du monde entier viendraient se faire baptiser dans cette région ».
Le coût d'une truffe de qualité sur le marché dépend de sa taille, de son espèce et de sa qualité. Il peut atteindre de 75€les 100 grammes à plusieurs milliers d'euros pour les truffes communes, ce qui leur donne déjà l’image d’un produit de luxe. La rare truffe blanche d’Alba qui ne pousse que dans lePiémont(Italie) a atteint en2005les 4 000€/kg, après avoir dépassé les 15 000€/kgles années de mauvaise récolte. Les records de prix sont battus lors de la vente aux enchères qui clôt la foire de la Truffe blanche qui se déroule entre octobre et novembre. Elle se tient dans la salle des Masques duchâteau de Grinzaneet les acheteurs du monde entier y participent grâce à une liaison par satellite. Dans l'édition2010, treize truffes ont été vendues pour un total de 307 200€. Le record revient à deux truffes, l'une a été vendu àHong Kongpour 105 000€, l'autre à Grinzane pour 100 000€. Il est à souligner qu'en 2009 un restaurateur de Hong Kong s'est adjugé une truffe de 750 grammes pour 100 000€.
La truffe noire dite du Périgord (Tuber melanosporum) est la plus recherchée en France. Le Sud-Est (Vaucluse,1département français producteur,Gard,Drôme,Alpes-de-Haute-Provence,Var) assure 70 % de la production contre 30 % pour le Sud-Ouest (Lot) et de façon moindre du Centre-Ouest. La production s'étale de mi-novembre à mi-mars. L'optimum de la qualité est atteint à la fin décembre. Le cours de la truffe varie chaque semaine en fonction des conditions météorologiques.
Au cours de la campagne, entre seize et dix-neuf semaines, les prix pratiqués sur lemarché aux truffes de Carpentrasservent de référence aux autres marchés. Carpentras est depuis des décennies ce marché de référence en France, tant par la quantité que par la qualité de ses truffes et le respect des normes. Il y existe en fait deux marchés, celui des professionnels (restaurateurs, courtiers, conserveurs....), et celui des particuliers. Les détaillants en tirent une marge confortable, puisque latuber melanosporumachetée sur le marché de gros peut doubler son prix vendue au détail. En conserve, en 2005, les 100 grammes de truffes noires brossées extra pouvaient dépasser les 150€(1 590€/kg). Cette différence importante vient du fait que la truffe est débarrassée de sa terre (environ 10 %) et que la vente est sérieusement contrôlée tant sur l'origine, l'espèce et la qualité.La truffe se paye le plus souvent en espèces et les trufficulteurs sont peu loquaces sur leurs revenus.
Sur le marché de gros, les tables mises à disposition des participants permettent de longues et discrètes négociations. En effet, les deux variétés communesmelanosporumetbrumalesont souvent vendues ensemble alors qu'elles ne représentent pas la même valeur marchande. De plus, le professionnel, par un tri visuel, privilégie les truffes entières ou de gros morceaux et repère à la main les possibles falsifications. C'est pour ces raisons qu'il est fortement déconseillé aux non-initiés d'acheter directement sur les marchés de gros.
En 2002, le prix moyen était de 390€/kg, il atteignit 1 200€/kg, en 2003, puis redescendit à 900€/kg, en 2004. Le cours moyen de la truffe à Carpentras pour la campagne 2008/2009 a été de 368€/kgpour un apport de 1 329kgdurant19 semaines ; pour la campagne 2009/2010, de 508€/kgpour un apport de 1 329kgdurant 17 semaines ; pour la campagne 2010/2011 de 496€/kgpour un apport de 1 775kgdurant 16 semaines et pour la campagne 2011/2012 de 418€/kgpour un apport de 4 861kgdurant 18 semaines. Pour ces quatre dernières campagnes, l'apport le plus important a été de 800kgpour le marché du2 janvier 2009, et le moins important de 7kgpour celui du12 mars 2008. Le cours record a été atteint avec 1 000€/kg, le16 décembre 2011, le cours le plus bas fut 80€/kgle21 novembre 2008. Le summum des cours moyens est de 850€/kg, ce plafond a été atteint trois fois, les 12 et 5 mars 2010 ainsi que le16 décembre 2011, le cours moyen le plus bas du marché a été de 110€/kgle21 novembre 2008.
En France, les trufficulteurs et caveurs écoulent leurs productions et cueillettes par le biais de marchés; les principaux se trouvant dans le Sud-Est. Il existe une douzaine de marchés dans leVaucluse, dont un le mercredi àValréaset un le samedi àRicherenches. Lemarché aux truffes de Richerenchesest le plus important d'Europe, il s'y négocie la moitié des apports du Sud-Est de la France et 30 % de la production nationale. Cette commune a été promue « site remarquable du goût » par leConseil national des arts culinaires.
Lemarché aux truffes de Carpentrasse tient tous les vendredis matin de fin novembre à fin mars. C'est le marché de référence pour ses cours.
Le marché d'Aups, dans leVar, est nommé comme le troisième marché de la truffe en France et premier du Var. Celui-ci se tient le matin du dernier jeudi du mois, de novembre à fin février (voire mi-mars si la production le permet).
Les marchés de la régionRhône-Alpesse tiennent le lundi àChamaretet àSaint-Donat-sur-l'Herbasse, le mardi àGrignanet àSaint-Paul-Trois-Châteaux, le jeudi àNyonset àMontségur-sur-Lauzon, le vendredi àSuze-la-Rousseet àDieulefit, le samedi àCrestet le dimanche àTaulignan.
Le marché aux truffes deLalbenqueest ouvert tous les mardis de la saison hivernale dès 14 h; c'est le marché aux truffes le plus important du Sud-Ouest.
Le marché aux truffes de Périgueux est ouvert le samedi matin, de décembre à février, place de l'ancienne mairie par le groupement des trufficulteurs pétrocoriens.
Les marchés aux truffes deSarlat-la-Canédasont ouverts de mi-novembre à fin février. Le marché de gros aux truffes du mercredi après-midi à partir de14h30est réservé aux acheteurs professionnels (négociants, transformateurs agroalimentaires, restaurateurs…), il est par ailleurs référencé par la Société nationale des marchés. Chaque année, à la mi-janvier est également organisée la Fête de la truffe et académie culinaire du foie gras et de la truffe.
Le marché aux truffes deJarnac(Charente)tous les mardis matin à la salle des Fêtes. Ce marché voit les agriculteurs locaux commercialiser leurs truffes auprès d'une clientèle de professionnels et de particuliers. Les truffes sont vendues brossées, lavées, « canifées » puis triées en catégories par des commissaires ceci dans un souci de transparence et de qualité.
Le marché deSaint-AlvèreenDordogneet aussi très connu car les productions deTuber melanosporumsont élevées dans la région deSarlat-la-Canéda. La célèbre chefAnne-Sophie Picy effectue ces achats. Cette région est aussi réputée pour sonfoie gras.
Autrefois, l'Église appelait les truffes « les champignons du diable » mais elle autorisa sa célébration annuelle par unemesse aux truffesen1952grâce à Henri Michel-Reyne, curé deRicherenches. Elle est célébrée chaque troisième dimanche de janvier, en hommage àsaint Antoine, le patron chrétien des trufficulteurs et du diamant noir, dont la fête est le 17 janvier. À cette occasion, lors de la quête, la corbeille se remplit de belles truffes qui sont vendues aux enchères à l'issue de l'office.
Les localités et entreprises qui bénéficient de l'image de produit de luxe de la truffe l'entretiennent notamment avec :
En 2014, la France est nette importatrice de truffes fraîches (toutes variétés confondues), d'après les douanes françaises.
En Syrie, au début des années 2020 alors que l'État islamiqueest revenu à la clandestinité après ses défaites militaires, l'organisation terroriste, ainsi que des milices iraniennes pro-Assad assassinent des dizaines de ramasseurs de truffes pour se financer.
La truffe noire, contrairement à la truffe blanche d'Alba qui n'est jamais cuisinée, peut l'être sous ses deux formes : fraîche ou en conserve. Sous sa forme fraîche, il faut attendre qu'elle soit arrivée à pleine maturité. La truffe noire et plus spécifiquement laT. melanosporumest rarement à son apogée de maturité en décembre où ses cours sont le plus haut, mais le plus souvent en janvier ou en février. Sa température de cuisson ne doit pas dépasser40°Cet, en quantité, il doit être prévu de 10 à 15 grammes par personne.
Elles servent dans la préparation de nombreux plats. Mais les mets avec lesquels elle exhale le plus ses arômes sont les salades, les pommes de terre tièdes, les brouillades, lespâtes, dont lesgnocchis, lesrisottos, les purées de légume, les soupes, les sauces, comme lasauce Périgueux, les farces, lesbouchées à la reine, lesvolailles, le poisson blanc, leris de veauet les rôtis.
C'est aussi lors de sa pleine maturité que le truffe noire peut aussi être utilisée crue, râpée ou émincée selon la mode italienne due à la truffe blanche. Mais râper cette truffe ne peut être systématique comme il est fait de plus en plus souvent« sur tout et sur n'importe quoi. ».
La truffe en conserve est traditionnelle dans la cuisine, depuis leXIXsiècle, pour des raisons de conservation et de transport. Ce sont elles queBrillat-Savarinappelait « les diamants de la cuisine », et qu'Escoffier, dans sonGuide culinaire(1902), traitait comme légume d'accompagnement en jetant les bases de la cuisine bourgeoise française. Les grands cuisiniers ont d'ailleurs, depuis longtemps, vérifié que les arômes d'une truffe en conserve sont plus complexes que ceux d'une truffe fraîche.
Les meilleures sont les pelées, suivies des brossées (qualité extra ou1choix), viennent ensuite les truffes en morceaux, les pelures, les brisures et le jus de truffe qui représentent le bas de gamme. La truffe en conserve est faite pour être cuisinée. Dans sonGuide culinaire, Escoffier présentait des recettes de truffes entières cuites sous la cendre, braisées auchampagneou encore, en lamelles, étuvées à la crème. Ces truffes se révèlent parfaites pour rehausser des recettes simples qui emploient des pâtes, du riz, des pommes de terre, de la viande blanche ou des œufs. Leur utilisation dans des recettes à base d'œufs se fait de deux manières. L'une consiste à les battre pour faire une omelette, un brouillage ou œuf cocotte, l'autre à enfermer des œufs frais avec un morceau de truffe dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur. Les œufs prendront rapidement le parfum de la truffe sans que l'on ait à entamer cette dernière.
La truffe en conserve est obligatoire pour truffer unfoie gras. En effet, une truffe fraîche demande plus de temps pour être stérilisée que le foie gras et son utilisation implique des risques importants de détérioration si la préparation est faite pour être conservée. À contrario, la truffe en conserve, déjà stérilisée, s'impose pour la préparation de ce mets.
Le secret de la gastronomie de la truffe est la captation de son parfum (80% des composés volatils). Pour ce faire, une mise en contact avec le produit à cuisiner, dans un récipient hermétique, est conseillée dans certaines préparations, particulièrement pour la truffe de Bourgogne,Tuber uncinatum. Outre les œufs, cela s'impose pour leboudin blancet les produits gras (fromages, crèmes, huile) qui sont d'excellents capteurs de parfum. De plus une température de cuisson basse (moins de40°C) s'impose tant pour la truffe fraîche que pour celle en conserve, les cuissons à haute température en revanche dégradant le parfum. D'où les techniques culinaires ancestrales de la cuisson de truffes sous la cendre entourées d'une barde de lard et d'une volaille farcie cuite au bouillon au lieu d'être rôtie.
Des types de cuisson plus modernes sont maintenant utilisés couramment. Les grands chefs ont popularisé la cuisine en papillotes, dans des tajines et la cuisson sous vide. Le fin du fin étant l'utilisation de plats lutés, à l'exemple de lasoupe VGEdePaul Bocuseprésentée en soupière individuelle sous une couche de pâte feuilletée.
La truffe peut être conservée à long terme soit stérilisée, soit sous vide. Ces deux techniques demandent une certaine pratique. Avant elle l'était dans l'alcool (cognac, armagnac, entre autres), mais ce procédé modifie sensiblement son parfum. Si la dégustation de truffe fraîche est particulièrement préférée à toute autre, sa congélation est possible, en la tranchant, en la reformant et en l'emballant soigneusement dans un morceau de feuille d'aluminium qui sera ensuite rangé au congélateur. Dans ce type de préparation, la truffe doit être utilisée immédiatement après décongélation.
Les truffes sont utilisées comme assaisonnement ou pour accompagner un mets, en plus ou moins grande quantité. Par conséquent, leur contribution à la nutrition humaine reste assez faible. Néanmoins, le tableau ci-contre quantifie les principales informations nutritionnelles. Ces sources ne fournissent aucune donnée sur la teneur en vitamine A et la composition des acides gras. Par contre, elles peuvent contenir des quantités importantes de vitamines B2, B3, B5, D et K.
Présenté par l'Italie, l'élément de patrimoine intitulé « la recherche et le cavage de truffes en Italie, connaissances et pratiques traditionnelles » est inscrit sur laliste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanitépar l'UNESCOendécembre 2021.