Cioccolato

Ilcioccolato, o lacioccolata(specie se fusa o da spalmare), è unalimentoderivato daisemidell'alberodelcacao, ampiamente diffuso e consumato in tutto il mondo. Il termine "cioccolata" viene utilizzato come sinonimo di "cioccolato" oppure per indicare unabevanda liquida a base di polvere di semi di cacao, nell'uso occidentale contemporaneo invariabilmente con l'aggiunta dizucchero(al contrario di come veniva consumato il cacao in bevande salate e speziate nelleculture precolombiane).
Nella produzione artigianale di qualità, il cioccolato è preparato utilizzando la pasta di cacao come realizzata e imballata nei paesi d'origine con l'aggiunta di ingredienti e aromi. In alcuni casi il produttore parte direttamente dalle fave di cacao procedendo allatostaturae alle successive fasi della lavorazione. In questo modo il controllo del produttore sulle caratteristiche che avrà il prodotto finito è superiore. Nella produzione industriale o comunque di minor pregio qualitativo, è preparato miscelando ilburro di cacao(la parte grassa dei semi di cacao) con polvere di semi di cacao,zuccheroe altri ingredienti facoltativi, come illatte, lemandorle, lenocciole, ilpistacchioo altriaromi.
Oltre a ciò, il cioccolato è anche un ingrediente di svariati dolciumi, tra cuigelati,torte,biscottiebudini. Alcuni studi sembrano confermare che ilconsumofrequente di cioccolato possa condurre a una particolare forma didipendenzadetta, per analogia con l'alcolismo,cioccolismo. Altri studi dimostrano come l'assunzione di cioccolato stimoli il rilascio diendorfine, in grado di aumentare il buon umore.
A partire dal 2009, il 7 luglio (data in cui il cioccolato sarebbe stato introdotto in Europa nel XVI secolo) si tiene il World Chocolate Day per celebrare questo prodotto.
Il cioccolato è prodotto anche dalcupuaçu(Theobroma grandiflorum, albero della stessa famiglia del cacao). Questo, molto simile al cioccolato a base di cacao, è chiamatocupulate.
La piantaTheobroma cacao(nome scientifico delcacao) fuclassificataconsiderando il nome che aveva e l'uso che se ne faceva presso leciviltàche la utilizzavano all'epoca:cacao cibo degli dei. Infatti, il cacao, nellalinguadellafamiglia mixe-zoqueanache parlavano gliOlmechiattorno al1000 a.C., si pronunciavakakawa. In epoche successive iMaya, più precisamente nel corso del loro periodo classico (fra ilIII secoloe ilX secolo), cominciano a chiamare ilTheobromacon il termine "kakaw". In quel tempo si cominciavano a miscelare alla bevanda aromi di varia natura, ad esempio ilchili, ed essa assumeva il nome di "ik-al-kakaw".
I Maya amavano la bevanda di cacao preparata con acqua calda. Acqua si dicevahaa, e caldo si dicevachacau. La bevanda di cacao assumeva il semplice nome dichacauhaa. Sinonimo di chacau erachocol, da cui derivachocolhaa, sicuramente il primo nome che si avvicina allospagnolochocolate.
Un'ulteriore teoria, che sembra la meno credibile, parte dall'etimologiaproposta daThomas Gage(peraltro molto utilizzata in campogastronomico), secondo cui la radice sarebbechoco,onomatopeicoche indicherebbe il suono prodotto dal "molinillo"che agita la mistura durante la preparazione. Contrariamente a quanto si pensa, poi, il terminemolinillonon sarebbe il diminutivo dello spagnolomolino(mulino), che effettivamente ha poco a che fare con il movimento che occorre per preparare il cioccolato, ma dal verbonahuatlmolinìa, che significa muovere, sbattere e agitare, da cui deriva anche il sostantivomoliniani, che indica ciò che si muove o che si agita.
Benché si ritenga spesso che il cacao iniziò a essere consumato dalleciviltà precolombianenell'America centralein un periodo compreso tra il 1900 e il 1400 a.C.,si sostiene che esso fosse già presente nella dieta degli indigeni delSud America. Si riporta l'uso di cacao identificato da tre linee indipendenti di prove archeologiche — granuli diamidodi cacao, residui diteobrominaassorbiti eDNAantico — risalenti a circa 5 300 anni fa (3300 a.C.) recuperati dal sito di Santa Ana-La Florida (SALF) nel Sud-est dell'Ecuador. A nostra conoscenza (conoscenza dei ricercatori), questi risultati costituiscono la prima prova di Teobroma cacao di uso nelle Americhe e primo esempio archeologico inequivocabile del suo uso precolombiano inSud America. Rivelano anche la regione superiore dell'Amazzoniacome il più antico centro di addomesticamento del cacao ancora identificato.Inoltre, stando a quanto dichiarò Michael Blake, professore presso il dipartimento di antropologia dellaUniversity of British Columbiain uno studio pubblicato suNature Ecology and Evolution, «le popolazioni della parte superiore delbacino amazzonico, che si estende fino ai piedi delleAnde, nel Sud-est dell'Ecuador, raccoglievano e consumavano cacao che sembra essere un parente stretto di quello successivamente utilizzato inMessico. E facevano ciò 1 500 anni prima (degli abitanti dell'America centrale)». Diversi studi scientifici dimostrano che il cacao svolgeva un ruolo importante nella culturaMayo-Chinchipe, esistita nell'attuale Ecuador.
Nelle Americhe il cioccolato veniva consumato come bevanda, chiamataxocoatl, spesso aromatizzata convaniglia,peperoncinoepepe. Tale bevanda era ottenuta a caldo o a freddo con l'aggiunta diacquae eventuali altri componenti addensanti o nutrienti, come farine e minerali. Altri modi di preparazione combinavano il cioccolato con lafarinadimaise ilmiele. La sua caratteristica principale era la schiuma, che veniva anticamente ottenuta mediante travasi ripetuti dall'alto da un recipiente a un altro.
Loxocoatlaveva l'effetto di alleviare la sensazione di fatica, effetto probabilmente dovuto allateobrominain esso contenuta. Esso era un articolo di lusso in tutta l'America centralepre-colombiana; i semi di cacao erano usati come moneta di scambio, di conto e anche come unità di misura: nel tesoro dell'imperatore Motecuhzoma (più noto con il nome storpiato diMontezuma) se ne poterono trovare quasi un miliardo. Si diceva che loxocoatlavesse un sapore squisito.
Il cacao veniva coltivato, consumato e usato culturalmente anche nellaMesoamerica, regione dalla quale proviene l'albero del cacao (Theobroma cacao). Sebbene i ricercatori abbiano opinioni discordanti su quale cultura mesoamericana abbia per prima coltivato il cacao, i chicchi della pianta iniziarono a essere fermentati nell'America centrale, come confermano diverse testimonianze in quel territorio.Le bevandefermentatea base di cioccolato vengono fatte risalire tra il 1900 e il 1500 a.C.(stando ad altre fonti al 1400 a.C.)Una nave trovata in un sito archeologicoolmecodella costa delVeracruz, in Messico, conferma che il cioccolato veniva già preparato dai popoli pre-olmechi nel 1750 a.C.Le analisi fatte in un sito Moyaca sulla costa delChiapas, in Messico, vogliono che il cioccolato venisse usato per preparare delle bevande già intorno al 1900 a.C.IPueblo, che occupavano gli odierniStati Uniti sud-occidentali, erano abituali consumatori di cacao e lo facevano importare dalle culture mesoamericane del Messico meridionale tra il 900 e il 1400 a.C.
IMayasono i primi a coltivare la pianta del cacao nelle terre tra la penisola delloYucatán, ilChiapase la costa pacifica delGuatemala. La leggenda dice che la coltura del cacao fu sviluppata dal terzo re Maya,Hunahpu. Gli scritti Maya confermano che la bevanda al cacao era un alimento dalla forte valenza sacra. IlCodice di Dresdaspecifica che si trattava del cibo del dio della pioggiaChaac, mentre ilCodice di Madridriporta che, per permettere alle piante di cacao di produrre frutti, gli dei vi versavano il loro sangue.Il popolo Maya si riuniva una volta all'anno per ringraziare il dio del cacaoEk Chuah.Inoltre, così come gli Aztechi, associavano il cioccolato aXochiquetzal, la dea della fertilità. Il consumo della bevanda al cioccolato è raffigurato anche su vasi preispanici. I Maya mescolavano la pasta di semi di cacao tostati con acqua, peperoncini e farina di mais, cuocendo la bevanda più volte e in diverse pentole finché la parte superiore non veniva ricoperta da una spessa schiuma simile a quella che si trova sulla birra.
I Maya preparavano il cioccolato tagliando i baccelli di cacao e lasciavano fermentare i semi per alcuni giorni. In alcuni casi, venivano anche tostati sul fuoco per conferire loro un gusto affumicato. Dopo essere stati privati della buccia, se ne ricavava una pasta macinandoli. I Maya usavano raramente i dolcificanti e insaporivano la pasta di cacao confiori edibili,baccelli di vaniglia,peperoncinie altri aromi. Per far sì che questo liquido al cioccolato avesse una consistenza schiumosa, lo si serviva in appositi contenitori tozzi ricchi di disegni e motivi intricati. Presso i Maya il cioccolato veniva chiamatokakaw uhanal, ovvero "cibo degli dei", e il suo consumo era riservato solo ad alcune classi della popolazione (sovrani, nobili e guerrieri).Veniva offerto insieme con l'incensocomesacrificioalle divinità e a volte mischiato al sangue degli stessi sacerdoti. A conferma di ciò, sono stati trovati diversi esempi di raffigurazione della pianta del cacao su alcuni vasi e codici miniati Maya.
A differenza dei Maya delloYucatán, gli Aztechi bevevano il cioccolato freddo. Veniva consumato in molte circostanze diverse: fungeva infatti da afrodisiaco, era una ricompensa per gli uomini dopo i banchetti, ed era consumato dai soldati aztechi durante le battaglie.Gli Aztechi credevano che in tempi remoti una principessa fu lasciata dal suo sposo partito in guerra a guardia di un immenso tesoro; quando arrivarono i nemici la principessa si rifiutò di rivelare il nascondiglio di tale tesoro e fu per questo uccisa; dal suosanguenacque la pianta del cacao, i cui semi sono così amari come la sofferenza, ma allo stesso tempo forti ed eccitanti come le virtù di quella ragazza. Un'altra leggenda azteca vuole cheQuetzalcoatlvenne punito dagli altri dei per aver condiviso il cioccolato con gli esseri umanie che donò loro i semi della pianta, che essi utilizzavano come moneta. Ad alcune vittime delsacrificiche non desideravano unirsi alla danza rituale prima della loro morte, veniva spesso dato del cioccolato servito in una zucca svuotata per sollevare il loro morale.
Fino al XVI secolo l'albero del cacao era del tutto sconosciuto agli europei.
Cristoforo Colombovenne a conoscenza dei semi del cacao il 15 agosto 1502, quando, durante il suo quarto viaggio nelle Americhe, fece sequestrare una grande canoa nativa contenente i semi della pianta.Suo figlioFernandoriporta che gli indigeni apprezzavano molto i semi: «quando furono portate a bordo della nave insieme alle altre merci, mi accorsi che tutti si chinavano a raccogliere le mandorle (i semi di cacao) ogniqualvolta queste cadevano a terra. Quando lo facevano sembrava che fosse caduto a loro un occhio.»Dalle foreste dell'America centrale, il cacao giunse in Europa attorno alla metà del Cinquecento. Benché Colombo avesse fatto conoscere il cacao aFerdinandoeIsabella di Castiglia,ciò non ebbe alcun impatto significativo nella gastronomia in Europa. Saranno invece i frati spagnoli a far conoscere il cioccolato nella corte spagnola.
Nonostante ciò, si pensa che il primo europeo a scoprire la bevanda del cioccolato fosse stato ilconquistadorHernán Cortésquando, nel 1519, scambiato per il dio Quetzalcoatl, che secondo la leggenda sarebbe dovuto tornare proprio in quell'anno, si presentò alla corte di Montezuma, che lo accolse a braccia aperte e gli offrì un'intera piantagione di cacao con i relativi proventi. Nel 1528 Cortéz portò in Spagna alcuni semi di cacao, recandoli in dono aCarlo V. Nel 1568,Bernal Díaz, che accompagnò Cortés nei suoi viaggi di conquista del Messico, scrisse:
IlmissionariogesuitaspagnoloJosé de Acosta, che visse inPerùe poi in Messico alla fine del XVI secolo, descrisse la bevanda:
Durante la conquista spagnola della seconda metà delXVI secologli Aztechi consumavano una bevanda per metà di cacao ("cacahuatl") e per metà di "pochotl"che prendeva il nome dichocolatl("chocol" di radice maya yucateca che significa caldo e "atl" di radice azteca che significa acqua; pronunciato "ciocolate"). In ogni caso, gli spagnoli per indicare le bevande a base di cacao non accolsero "cacahuate", ma preferirono adottare "chocolate" per evitare assonanze con il termine «caca», che in spagnolo è un'espressione volgare, connessa con le feci e non poteva essere tollerabile un suono del genere per indicare una bevanda consumata prevalentemente dall'aristocraziae dallanobiltàreale, soprattutto se riferita a una bevanda densa, di coloremarronescuro e originariamente amara.
Dopo laconquista dell'impero aztecoda parte degli spagnoli (1519-1521), il cioccolato iniziò a essere importato in Europa. Gli spagnoli lo impiegarono dapprima come medicinale (credevano che il suo sapore amaro potesse guarire il dolore addominale). In un secondo momento, quando lo addolcirono, esso divenne parte dell'alimentazione dei nobili.In un primo momento gli spagnoli utilizzavano delle spezie simili per ricreare il gusto originale del cioccolato mesoamericano. Ciò smise di essere una consuetudine entro la fine del XVIII secolo.
Con laConquistaspagnola, s'impose l'uso delmolinillo, che ruotato velocemente avanti e indietro tra le mani consentiva di ottenere in tempi più brevi la densa schiuma tanto amata dai consumatori della bevanda. Non si può non notare, per inciso, la singolare coincidenza del procedimento di preparazione della bevanda di cacao e acqua per travaso, con l'usoafricanodi preparare iltè(tre cicli successivi di preparazione, ciascuno dei quali si ottiene per bollitura dellefogliedi tè, travasi ripetuti dall'alto fino al montare della schiuma - peraltro ovviamente meno consistente di quella del cacao - e consumo).
Il primo carico documentato di cioccolato verso l'Europa a scopo commerciale viaggiò su una nave daVeracruzaSiviglianel 1585 (a Siviglia aveva sede ilReale Consiglio delle Indie, attraverso cui la corona spagnola controllava tutti i traffici commerciali, l'amministrazione, gli aspetti militari e religiosi delle proprie colonie d'oltreoceano. Tutti i movimenti materiali avvenivano attraverso il porto diCadice). Il cioccolato veniva sempre servito come bevanda, ma glieuropei, e in particolar modo gli ordini monastici spagnoli, depositari di una lunga tradizione di miscele e infusi, ci aggiunsero lavanigliae lozuccheroper correggerne la naturale amarezza e tolsero il pepe e il peperoncino.
Pare che sia stato il vescovoFrancisco Juan de Zumárraganel1590ad aggiungere lo zucchero alla ricetta della bevanda.Un'opera del 1591 diJuan Cardenasè fra le prime a citarela controversia. Per tutto il Cinquecento il cioccolato rimane un'esclusiva della Spagna, che ne incrementa le coltivazioni. La tradizionale lavorazione per la produzione delle tavole di cioccolato solide, anch'esse di origine azteca, viene importata nellaContea di Modica, allora protettorato spagnolo. Tale lavorazione dà origine alloxocoàtl, un prodotto che gli abitanti del Messico ricavavano dai semi di cacao triturati su una pietra chiamatametate, prodotto che ormai si produce nella solaModicainSicilia.
Nel Seicento il cacao arriva inToscanaper merito del commerciante diFirenzeFrancesco d'Antonio Carletti, concedendo ai mercanti Lucchesi, i patrizi Maionchi, la diffusione dei cosiddetti "semi delle Americhe". Fu Caterina, figlia di Filippo II di Spagna, che sposò nel 1585 Carlo Emanuele I, duca di Savoiaa diffondere il cioccolato con l'arrivo a Firenze alla corte di Cosimo III de Medici.
Nel 1606 il cioccolato veniva prodotto inItalianelle città diFirenze,VeneziaeTorino. Le tracce dell'antico legame fra Firenze e la cioccolata si ritrovano in alcuni fondi librari dellaBiblioteca Nazionale Centrale di Firenze(Magliabechiano e Palatino), dove si rintracciano numerosi scritti che testimoniano a partire dal 1600 un acceso dibattito sul cioccolato e sui suoi consumi (Francesco Redi, Lorenzo Magalotti, Francesco D'Antonio Carletti). Sempre a Firenze, dal 1680, si rintracciano numerosi scritti sul tema della cioccolata. Nel 1680 esceDifferenza tra il cibo e 'l cioccolatte…(a cura di Giovan Battista Gudenfridi), cui seguono nel 1728,Parere intorno all'uso della cioccolata(Giovan Battista Felici),Lettera in cui si esaminano le ragioni addotte dall'Autore del primo parere intorno all'uso della cioccolata(Lorenzo Serafini),Lezione accademica in lode della cioccolata(Giuseppe Avanzini) eAltro parere intorno alla natura, ed all'uso della Cioccolata disteso in forma di lettera…(Francesco Zeti).
Nel 1615Anna d'Austria, sposa diLuigi XIII, introdusse il cioccolato inFrancia. Tra il 1659 e il 1688 l'unico cioccolataio presente aParigifuDavid Chaillou. Nel 1650 il cioccolato viene commercializzato anche inInghilterra; aOxfordsi inizia a servire il cioccolato negli stessi locali in cui si serviva il caffè. NelXVII secolodivenne un lusso diffuso tra i nobili d'Europa e gliolandesi, abili navigatori, ne strapparono agli spagnoli il controllo mondiale e il predominio commerciale.
Tra l'inizio del XVII e la fine del XIX secolo, l'alta domanda di cioccolato, e la faticosa e lenta lavorazione della fava di cacao, che era manuale, portò a un fiorente mercato dischiavie quindi di piantagioni gestite da coloni inglesi, olandesi e francesi. A causa della mancanza di lavoratori mesoamericani, in gran parte dovuto alle malattie portate sul suolo americano dagli stessi europei, il cacao usato per fare il cioccolato veniva prodotto da lavoratori salariati poveri e africani ridotti in schiavitù.
NellaVeneziadel Settecento nascevano le prime "botteghe del caffè" (ocoffee house), antesignani dei nostribar; esse erano, certamente, anche "botteghe della cioccolata" e facevano a gara per modificare la ricetta esistente inventando nuove versioni. Nel 1760 la Gazzetta Veneta documenta l'ormai enorme diffusione del prodotto. Fino a tutto ilXVIII secoloil cioccolato viene considerato la panacea, e gli si attribuiscono virtù miracolose.
IlBrasile, ilVenezuela, laMartinicae leFilippineaumentano in modo spropositato la coltivazione di cacao; contemporaneamente molte città europee si pregiano della fama per la lavorazione del cioccolato; un esempio fra tutti èTorino, che ha una produzione di ben 350 kg al giorno, esportato in maggior parte inAustria,Svizzera,GermaniaeFrancia, dove poco alla volta la preparazione di bevande al cioccolato diventa una passione per molti. Alla fine del XVIII secolo il primo cioccolatino da salotto, come lo conosciamo oggi, fu inventato aTorinodaDoret: la tradizione del cioccolato nel 1800 era talmente radicata aTorinoe inPiemonteche gran parte dei cioccolatai attivi in Italia, comeGay-OdinaNapolie laBottega del cioccolatoaRoma, erano originari di questa regione.
Nel 1729, il bristoliano Walter Churchman presentò al reGiorgio IIil brevetto e l'uso esclusivo di un'invenzione per «produrre rapidamente, finemente e in modo pulito il cioccolato mediante un motore». La macchina di Churchman, che è considerata la primamacinatricemeccanica del cacao, riusciva a schiacciare una quantità mai vista prima di semi di cacao, servendosi probabilmente di un sistema ad acqua.Il brevetto di un processo di raffinazione del cioccolato fu in seguito acquistato nel 1761 daJoseph Fry, che fondò la Fry, Vaughan & Co, poi divenutaJS Fry & Sons.
Per velocizzare la produzione si utilizzavano mulini azionati a energia eolica o tramite cavalli. A facilitare il processo di estrazione contribuiva anche il riscaldamento degli ambienti di lavoro delle macine, un'innovazione introdotta nel 1732.LaChocolaterie Lombart, fondata nel 1760, affermava di essere stata la prima azienda specializzata nella vendita di cioccolato in Francia, dieci anni prima che venisse aperta la Pelletier et Pelletier.
Agli inizi dellarivoluzione industriale, il perfezionamento delle tecnologie, e l'introduzione di nuove, tra cui lamacchina a vapore, permisero di migliorare i processi produttivi del cioccolato.Nel 1815 il chimico olandeseCoenraad Johannes van Houtenriuscì a ridurre l'amarezza del cioccolato aggiungendovi deisali alcalini.Alcuni anni dopo, nel 1828, creò una pressa per rimuovere circa la metà del grasso naturale (burro di cacao) dal liquore al cioccolato, dando al cioccolato più consistenza e rendendolo più economico da produrre. La sua invenzione, conosciuta come "cacao olandese", permise di produrre l'alimento in barrette e segnò l'inizio dell'epoca moderna del cioccolato.Nel 1847 la JS Fry & Sons ideò un cioccolato modellabile contenente burro di cacao fuso: nel periodo vittoriano quell'azienda divenne la più grande produttrice al mondo di cioccolato. Sebbene le bevande al cioccolato venissero insaporite con il latte fin dalla metà del XVII secolo, nel 1875,Daniel Peter, un fabbricantesvizzerodicandele, si associò al suocero (François-Louis Cailler, inventore della tavoletta di cioccolato) nella produzione del cioccolato. Nel 1867 cominciarono a inserire illattetra gli ingredienti e presentarono sul mercato ilcioccolato al lattenel 1875. Per rimuovere l'acqua contenuta nel latte, consentendone una più lungaconservazione, fu assistito da un vicino, un fabbricante di alimenti per l'infanzia di nomeHenri Nestlé.Nel 1879Rodolphe Lindtinventò la macchina delconcaggio, la cui azione consiste nel mantenere il cioccolato fuso rimescolato a lungo per assicurarsi che lamiscelazionesia omogenea. La procedura ne migliorò la consistenza e il gusto.Il cioccolato prodotto con questo metodo è il cosiddetto "cioccolato fondente".
Nel 1802Bozzelliinventò una macchina per raffinare la pasta di cacao e miscelarla conzuccheroevaniglia. In realtà, bisogna aspettare il 1820 perché il sistema fosse messo a punto, e la prima tavoletta di cioccolato di tipo commerciale fu prodotta inInghilterra. Nel 1826, sempre aTorino,Pierre Paul Caffarelcominciò la produzione di cioccolato in grandi quantità grazie a una nuova macchina capace di produrre oltre 300 kg di cioccolato al giorno. Nel 1828 l'olandeseConrad J. van Houtenbrevettò un metodo per estrarre il grasso dai semi di cacao trasformandoli incacao in polvereeburro di cacao.
Il primo cioccolato in forma solida realizzato su scala più estesa rispetto a quello di Doret sembra essere stato prodotto nel 1847 daJoseph Fry. Nel 1852, a Torino,Michele Prochetcomincia a miscelare cacao con nocciole tritate e tostate creando lapasta Gianduia, che verrà poi prodotta sotto forma digianduiottiincartati individualmente..
Nel 1845 fu fondata aZurigolaLindt & Sprüngli: in origine una pasticceria gestita dalla Sprüngli prima che questa iniziasse a produrre cioccolato solido su scala industriale. Tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo, altre aziende iniziarono a vendere il cioccolato: tra queste vi erano laNestlé, laCadburye laHershey's.
Il cacao è stato anche motivo di una continua lotta finanziaria tra i grandi esportatori (AfricaeBrasile) e i mercati d'acquisto (EuropaeStati Uniti). L'affinamento delle macchine portò a una crescente produzione di cioccolato solido e a un minore consumo di bevande al cacao. Si iniziarono a produrre nuovi prodotti a base di cioccolato; il costo dell'alimento iniziò a scendere drasticamente tra la fine dell'Ottocento e gli inizi del secolo successivo, quando si iniziò a produrlo in Asia e all'Africa anziché nelle Americhe. All'epoca la classe media poteva permettersi di acquistarlo.
Durante il XX secolo il cioccolato era onnipresente nelle razioni militari.
L'iniziale artificioso rialzo dei prezzi provocò una forma diboicottaggiocommerciale, soppresso dalle necessità dellaseconda guerra mondiale. Terminata la guerra, vi fu una diminuzione del prodotto, determinato da malattie e dall'invecchiamento delle piantagioni, sintomo di una non oculata gestione delle stesse. Il valore commerciale della produzione americana (soprattuttoMessicoeGuatemala) è superiore a quello della produzione africana o di altri paesi. In Italia, la regione diTorinoproduce il 40% della produzione italiana per un volume di 85 000 tonnellate annuali.
Circa due terzi del cacao mondiale vengono prodotti nell'Africa occidentale, di cui laCosta d'Avorioè la fonte maggiore: da essa si producono 1 448 992 tonnellate di cacao.
Hanno avuto una passione per il cioccolato innumerevoli personaggi storici, tra lorore,imperatori, musicisti, scrittori epapi:
La preparazione del cioccolato avviene seguendo il seguente schema:
Il processo di preparazione del cioccolato ha inizio con la "miscelazione" (blendingomélangeur). Partendo dall'ingrediente base dellapasta di cacao, ottenuta dallalavorazione dei semi del cacao, vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari, più precisamente:
In alcuni paesi la legge consente di tagliare il burro di cacao con altrigrassi vegetali. Spesso viene aggiunta anche lalecitinadisoia, che agisce come agenteemulsionantefavorendo una maggioreomogeneizzazionedegli ingredienti. Diversi produttori introducono variazioni personalizzate alle proporzioni delle ricette base, come una sorta di "marchio di fabbrica".
Il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao (sia polvere sia burro). L'impasto viene poi passato dalle raffinatrici, che sono delle macchine laminatrici (tipiche fra queste quelle funzionanti a 5 cilindri). Il passaggio attraverso le macchine raffinatrici è detto in ingleserefiningofine grinding.
Il successivo stadio prende il nome di "concaggio" (conchageoconching). Consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti in apposite impastatrici detteconcheaggiungendo eventualmente dell'altroburro di cacao. Ciò deve avvenire atemperaturacontrollata appena sufficiente a mantenere la miscela liquida avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a portarli a dimensioni inavvertibili dallalinguae a farne una massa perfettamente liscia eomogenea.
I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50°C. Il concaggio serve, fra le altre cose, anche aossidareitannini. Tale tipo di lavorazione fu inventato, nel 1880, daRodolphe Lindt.
D'altra parte vi sono dei famosi cioccolati volutamente non concati, quali ad esempioquello di Modica, che si caratterizzano proprio per l'assenza di questa fase del processo di lavorazione.
La fase successiva al concaggio è la "tempra" (tempering).
Dato che il burro di cacao tende acristallizzarein modopolimorfoe irregolare, la massa di cioccolatofusodeve venire raffreddata cautamente in modo da portare alla cristallizzazione desiderata, che produce un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie morbidamente. Per ottenerla, la massa di cioccolato viene raffreddata gradualmente da 45 °C a 27 °C, quindi riscaldata a 31 °C (±1 °C) per il cioccolato fondente, e 29 °C per quello al latte e successivamente raffreddata fino allo stato solido.
Dopo la tempra il cioccolato viene sottoposto alla "formatura" (molding): viene versato instampiche sono posti in leggera vibrazione per eliminare le bolle di aria imprigionate all'interno. Una volta raffreddato, il cioccolato assumerà la forma degli stampi ed è pronto per il confezionamento.
Nel settore del cioccolato vengono utilizzati principalmente fogli di alluminio che viene solitamente accoppiato con la cartagrease proof, per un completo isolamento dall'ambiente esterno.
Di seguito vengono riportate le definizioni adottate nell'Unione europea:
La tabella seguente riporta i valori nutrizionali corrispondenti a 100 grammi di cioccolato:
Come il cacao così il cioccolato, suo derivato, è un prodotto blandamente psicoattivoper via del suo contenuto diteobromina, difeniletilamina, di piccole quantità dianandamide(un cannabinoide endogeno delcervello),caffeinaetriptofano. La quantità dicaffeinacontenuta nel cioccolato non è considerata significativa, a meno che non venga espressamente aggiunta durante la lavorazione.
Uno studio del 2003 promosso dall'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e laNutrizione(INRAN) diRoma, sostiene che il cioccolato faccia bene alcuore. I risultati hanno rivelato che il fondente aumenta del 20% le concentrazioni diantiossidantinelsangue, mentre quello al latte non ha alcun effetto; addirittura il fondente perde ogni effetto se accompagnato a un bicchiere dilatte. Secondo i ricercatori il latte farebbe diminuire gli effetti positivi e cardioprotettivi in quanto cattura leepicatechine,flavonoidipresenti nel cacao che possiedono un elevato potere antiossidante.
Il cacao è l'alimento più ricco diteobromina, isomero dellateofillina, che è un potente inibitore dellafosfodiesterasi, come alcuni farmaci (enoximone, milrinone) usati in caso diinsufficienza cardiacaacuta, sotto controllo medico perché su questi pazienti hanno una frequenza di aritmie cardiache.
Secondo Roberto Corti dell'Università di Zurigoil cioccolato fondente può ritardare l'indurimento dellearteriein coloro chefumano, limitando il rischio di malattiecardiacheanche gravi. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista "Heart".
Sono segnalateallergie alimentariallafenilalaninacontenuta nel cioccolato. Invece, in uno studiotedescopubblicato dalla rivista dell'associazione americana deimedici, si sostiene che il cioccolato fondente avrebbe anche la capacità di ridurre la pressione delsangue, in particolare lapressione sistolicao "massima", per effetto deipolifenolidella cioccolata fondente,antiossidantiche sono alla base degli stessi effetti positivi sul cuore che ha ilvino rosso, di cui il cioccolato conterrebbe una maggiore quantità.
Taluni studi correlano lafeniletilamminacontenuta nel cioccolato con la diminuzione del fenomeno delladepressione. Secondo uno studio, però, il cioccolato non avrebbe effetto antidepressivo.
Alcune ricerche che prendono in considerazione diversi studi sui potenziali effetti benefici e dannosi del cioccolato fondente sonoDark Chocolate: To Eat or Not to Eat? A Review, pubblicato sul Journal of AOAC INTERNATIONAL nel 2019, Chocolate and Health: Friend or Foe?,curato da Mauro Serafini ed Emilio Jirillo, che raccoglie articoli pubblicati su Frontiers in Nutrition e su Frontiers in Immunology nel corso 2017, e lo studio COSMOS (‘COcoa Supplement and Multivitamin Outcomes Study’). Quest'ultimo ha coinvolto oltre 20 000 persone fra uomini e donne di età pari o superiore ai 60 anni negli Stati Uniti.
Da quanto viene asserito da altri studi, inoltre, il cioccolato avrebbe un'influenza positiva sull'umore degli esseri umani e aumenterebbe il desiderio sessuale, proprio come sostenevaGiacomo Casanova.
Gli studi normalmente considerano una quantità di cioccolato fondente dai 20 ai 50 g/die, pari a circa 230 kcal, dose consigliabile oltre cui non sono rilevati ulteriori benefici.
Lateobrominacontenuta nel cioccolato ètossicaper icani, i cavalli e altri piccoli animali che sono incapaci dimetabolizzarla.
In piccole quantità riesce a essere un potente stimolante per icavalli, al punto da essere bandito dalle corse in quanto sostanza illegale.
Se un animale mangia del cioccolato in quantità consistente, la teobromina può permanere nel suosanguefino a 20 ore, provocandogli disturbi che possono andare dalleconvulsioniall'attacco cardiaco, all'emorragiainterna fino - nei casi peggiori - allamorte. Il primo trattamento, da eseguirsi entro due ore dall'ingestione, consiste nel provocare ilvomito. È quindi necessario interpellare un veterinario.
La DL50, ossia ladose letale per il 50% del campione, della teobromina per icaniè 330 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo, un dato simile a quello della caffeina per gli esseri umani. Un cane di circa 20kgdi peso soffrirà qualche disturbo intestinale dopo aver mangiato circa 250 g di cioccolato al latte,bradicardiaoaritmiacardiaca se ne mangia mezzo chilo. Col cioccolato fondente le dosi letali sono superiori, essendo questo più ricco di cacao.
Il cioccolato viene utilizzato nella preparazione di tantissimi prodotti dolciari, tra cui:
Ilcioccolato di Modicaha origini antiche; furono glispagnoliche, per opera diHernán Cortésintorno al 1519 importarono i primi chicchi dicacaoin Sicilia avendone appreso le qualità eccellenti e le potenzialità economiche dagliAztechi, gli antichi abitanti dell'odiernoMessico(all'epoca compreso nelcolonialismo ispanico), e ne instaurarono successivamente un commercio intorno al 1580. Facendo diversi usi e avendone appreso la lavorazione, fu durante la loro dominazione in Sicilia nelXVI secoloche gli spagnoli la introdussero dapprima nelsiracusano, e successivamente nellaContea di Modica,la più grande delRegno di Sicilia, tale da nominarsi anche come "Il Regno nel Regno" sia per l'estensione del suo territorio (si estendeva di fatto fino alle porte diPalermo) sia per le ricchezze economiche, le risorse del territorio, la magnificaarte baroccanonché le tradizioni dolciarie radicate in essa.
Contrariamente a quanto avvenne in seguito nelRegno d'Italiae in tutta l'Europa, aModicanon si è mai passato alla lavorazione industriale del cioccolato, conservandone così l'artigianalità della sua manifattura.
Il cioccolato modicano si presenta di colore nero scuro con riflessi bruni; rustico, quasi grezzo, con granuli dizuccherolasciati grossolani che gli conferiscono, oltre alla particolarità nel gusto, una brillantezza di riflessi quasi come "pietra marmorea"; il suo gusto di cacao è tondo, vellutato e persistente. La sua lavorazione, che avviene quasi a freddo (al massimo a 40 °C), permette di mantenere inalterate le sue caratteristiche organolettiche. Tutto ciò lo differenza dagli altri tipi di cioccolato, rendendolo originale e quindi unico nel suo genere.
Torinoè dal 1600 una delle capitali italiane e forse europee del cioccolato: qui sono stati inventati il cioccolato con le noccioleProchete la macchina per trattare industrialmente il cioccolatoCaffarel. All'industriaTalmonesi deve la prima rete di commercializzazione nazionale di cioccolato. Altro centro piemontese rilevante nell’industria del cioccolato èNovi Ligure, che ospita un polo dolciario che include, tra gli altri, due marchi storici dell’industria dolciaria italiana, laNovie laPernigotti.
L'industria svizzera del cioccolato (localizzata principalmente nellaSvizzera romanda) detiene record sia in termini di fatturato (1 690 milioni difranchinel 2011)sia in termini di volume di produzione (176 332 tonnellate di cioccolato prodotte nel 2011) e di esportazione (il 60,7% della produzione). Il Paese vanta inoltre il più alto consumo di cioccolato procapite al mondo (12,3 chilogrammi). Dalla fine del Seicento a livello artigianale, la produzione di cioccolato su scala industriale cominciò nella prima metà dell'Ottocento;François-Louis Cailler(1819, inventore della "tavoletta"),Daniel Peter(1875, inventore del cioccolato al latte),Henri Nestlé(1866), Philippe Suchard (1826), Jean Tobler (1867, creatore delToblerone) eRodolphe Lindt(1879, inventore del cioccolato fondente).
Nella prima metà dell'Ottocento nelle città del Regno ebbe inizio la produzione dellepraline: piccoli cioccolatini ripieni di liquore,marzapaneo cioccolato fondente.
Spesso il cioccolato viene usato per fare dei regali durante le feste. Ilgiorno di San Valentino, ad esempio, è tradizione regalare cioccolatini al proprio partner o ai propri amici. Anche aNatalemolto spesso viene regalato del cioccolato e, soprattutto, durante laPasqua, festa in cui si regalanouova di cioccolato(solitamente a bambini).
Il cioccolatoè stato il soggettodi diversi libri e film. Nel 1964,Roald Dahlpubblica una storia per bambini intitolataLa fabbrica di cioccolatoda cui vengono in seguito prodotti tre film:Willy Wonka e la fabbrica di cioccolatodiMel Stuart(1971),La fabbrica di cioccolatodiTim Burton(2005), molto apprezzato dalla criticae dal pubblicoeWonka(2023).
Del 1999 è il libro diJoanne Harris,Chocolat, da cui nel 2000 viene tratto l'omonimoChocolatdiLasse Hallström.
Altri film dedicati al cioccolato sono:
Ogni anno sono molte le fiere dedicate al cacao e al cioccolato in ogni parte del mondo; in Italia tra le più frequentate si possono ricordare: laFiera del CioccolatodiFirenze(Piazza Santa Croce), ilCioccoshowdiBolognain Piazza Maggiore, ilCioccolaTòdiTorino, la manifestazione itineranteAltrocioccolato(Perugia2001-2003,Gubbio2004-2009,Castiglione del Lago2010-2012,Città di Castello2013-2015) dedicata al gusto e al consumo consapevole del cioccolato, l'EurochocolatediPerugia(anche il capoluogo di provincia organizza una manifestazione dedicata al cioccolato) e ilChocobaroccodiModica(famosa per ilcioccolato modicano, la cittadina organizza una manifestazione, originariamente legata all'Eurochocolate, poi divenuta indipendente). Infine, vi sono la meno famosaFiera del CioccolatodiCervia(Ravenna) e laShowcolatediNapoli, presso laMostra d'Oltremare.
Nel 2007 aTimbuktuè stato sperimentato ilbiodieselricavato dal cioccolato.
Gli scarti di lavorazione primaria del cacao vengono utilizzati come fonti energetiche dabiomassaper produrre energia elettrica.