Frittura al salto

Lafrittura al salto(inglese:stir frying;cinese:炒, chǎo) è unatecnica di cottura cinesenella quale gli ingredienti sono fritti in una piccola quantità di olio bollente mentre vengono saltati (cioè rimescolati) in unwok. La tecnica ebbe origine inCinae nei secoli recenti si è diffusa in altre parti dell'Asia e in Occidente. Anche se smentito dalla ricerca nel campo,molti asseriscono ancora che questa cottura, rapida e calda, sigilli i sapori dei cibi, preservandone al tempo stesso il colore e la struttura.
Gli studiosi pensano che la frittura nel wok (opadella) possa essere stata usata fin dalladinastia Han(206 a.C. - 220 d.C.) per essiccare il grano, non per cuocere, ma fu solo nelladinastia Ming(1368-1644) che il wok raggiunse la sua forma e permise la cottura rapida nell'olio bollente.In pienoXX secolo, mentre i ristoranti e le famiglie benestanti potevano permettersi l'olio e il combustibile richiesto per la frittura al salto, le tecniche di cottura più ampiamente usate rimanevano la bollitura e il vapore. La cottura con la frittura al salto giunse a predominare nel corso del secolo via via che più persone potevano permettersi l'olio, e in Occidente si diffuse al di fuori delle comunità cinesi.La frittura al salto e il cibo cinese sono stati definiti sani per l'uso sapiente di ortaggi, carne e pesce, ingredienti che hanno un contenuto moderato di grassi, con aggiunta di salse che non sono molto ricche, purché il contenuto calorico sia mantenuto a un livello ragionevole.
Il terminestir-fryfu introdotto nella lingua inglese nel libro diBuwei Yang ChaoHow to Cook and Eat in Chinese("Come cucinare e mangiare in cinese", 1945), per descrivere la tecnicachǎo.
Ilcarattere cinesechǎo(炒) è attestato nelle iscrizioni su vasi di bronzo del periodo degliZhou orientali(771-256 a.C.), ma non nel senso di frittura al salto.Il rimescolamento a secco era usato nelladinastia Han(206 a.C. - 221 d.C.) per essiccare il grano.Sebbene non vi siano testimonianze superstiti della frittura al salto nella dinastia Han, le prove archeologiche deiwoke la tendenza ad affettare il cibo sottilmente indicano che la tecnica era probabilmente usata per la cottura.
Il terminechǎoappare per la prima volta nel senso di "frittura al salto" nelQimin Yaoshu, un manuale agricolo del VI secolo, incluso in unaricettaper leuova strapazzate. Nelle fonti delladinastia Tang(618-907),chǎosi riferisce non ad una tecnica di cottura, ma ad un metodo perarrostire le foglie di tè. Esso riappare come metodo di cottura in una dozzina di ricette delladinastia Song(960-1279). Il periodo Song è quando i Cinesi iniziarono ad usare l'olio vegetaleper friggere invece deigrassi animali. Fino ad allora, l'olio, vegetale era stato usato principalmente nelle lampade.
Storicamente, la frittura al salto non è una tecnica così importante come labolliturao ilvapore, poiché l'olio richiesto per la frittura al salto era costoso. La tecnica divenne sempre più popolare alla fine delladinastia Ming(1368-1644),, in parte perché il legno e il carbone usati per accendere le stufe stavano diventando sempre più costosi vicino ai centri urbani, e la frittura al salto poteva cuocere il cibo rapidamente senza sprecare combustibile.Anche "la natura sempre più commerciale della cita cittadina" nei periodi tardo Ming eQing(1644-1912) favorì i metodi veloci.Ma anche se la frittura al salto divenne un importante metodo nella cucina cinese, essa non sostituì altre tecniche di cottura. Per esempio, "soltanto cinque o sei delle oltre 100 ricette registrate nel romanzo del XVI secoloJin Ping Meisono ricette di frittura al salto e i piatti al wok rappresentano solo il 16 per cento delle ricette nel più famoso libro di ricette del XVIII secolo, ilSuiyuan shidan".
Alla fine dei Qing, la maggior parte delle cucine cinesi erano attrezzate con unfornello per wok(chaozao炒灶 opaotai zao炮臺灶) conveniente per la frittura al salto perché aveva un grande foro al centro per inserire il fondo di un wok nelle fiamme.
La frittura al salto fu portata in America dai primi immigranti cinesi, ed è stata usata nella cucina non asiatica.
Come già accennato, il termine inglesestir frycome traduzione dichaofu introdotto nel libro del 1945How To Cook and Eat in Chinese("Come cucinare e mangiare in cinese"). Fu ideato dal marito dell'autrice, il linguistaYuen Ren Chao.Il libro diceva al lettore
In Occidente, la frittura al salto si diffuse dalle cucine delle famiglie e dei ristoranti cinesi all'uso generale. Un popolare libro di cucina notava che negli "anni 1970 attenti alla salute" sembrava improvvisamente che "tutti si stessero comprando un wok, e la frittura al salto rimase popolare perché era veloce." Molte famiglie avevano difficoltà a far entrare un pranzo in famiglia nei loro programmi affollati, ma scoprirono che una frittura al salto si poteva preparare in appena quindici minuti.
Generalmente parlando, ci sono due tecniche primarie:chǎoebào. Entrambe le tecniche usano un elevato calore, ma ilchaoaggiunge un liquido e gli ingredienti sono più morbidi, mentre le fritture al salto delbàosono più croccanti a causa dellareazione di Maillard.
La tecnicachǎo(炒) è simile alla tecnica occidentale delsauté.Ci sono variazioni regionali nella quantità e nel tipo di olio, nel rapporto tra l'olio e gli altri liquidi, nella combinazione degli ingredienti, nell'uso dei peperoni caldi, e così via, ma la stessa procedura fondamentale è seguita in tutte le parti del paese.
Prima si riscalda ilwokad alta temperatura, e non appena o prima che faccia fumo, si aggiunge una piccola quantità di olio di cottura lungo il lato del wok (un'espressione tradizionale è "wok caldo, olio freddo"), seguita da condimenti comezenzero,aglio,cipolle verdioscalogni. I condimenti si mescolano con una spatola finché non sono fragranti, poi si aggiungono gli altri ingredienti, cominciando con quelli che impiegano più tempo a cuocere, come la carne o iltofu. Quando la carne e le verdure sono quasi cotte, si possono aggiungere combinazioni disalsa di soia, aceto, vino, sale o zucchero, insieme ad addensanti come amido di mais, farina di castagne all'acqua o fecola di maranta.
Un singolo ingrediente, specialmente una verdura, si può friggere al salto sanza il passaggio di aggiungere un altro ingrediente, oppure due o più ingredienti si possono friggere al salto per fare un unico piatto. Sebbene le verdure a foglia larga, come il cavolo o gli spinaci, non abbiano bisogno di essere tagliate a pezzetti, per i piatti che combinano gli ingredienti, questi dovrebbero essere tagliati tutti grosso modo della stessa grandezza.
Nella frittura al salto, come in tutte le altre tecniche di cottura cinesi basate sul wok, assume particolare importanza il concetto diwok hei(镬气,鑊氣,wokhei;romanizzazionebasata sulla pronunciacantonesedella locuzione). L'espressione può essere tradotta letteralmente come "radiazione termica del wok"o, metaforicamente, come il "respiro del wok". Quest'ultima locuzione è una traduzione poetica che Grace Young coniò per la prima volta nel suo libro di cucina,The Wisdom of the Chinese Kitchen("La saggezza della cucina cinese"),spiegando che si tratta dell'energia che il wok "soffia" in una frittura al salto, dando ai cibi un sapore e un aroma unici.
In termini pratici, ilwok heyè la particolare combinazione di sapore, gusto e aromi che il wok riscaldato aggiunge alla frittura grazie ai composti che si formano durante la cottura ad alta temperatura (oltre 200 °C), per effetto di una serie di reazioni chimiche:caramellizzazione,reazione di Maillardecombustioneparziale dell'olio.Alla combinazione contribuisce in parte anche il metallo della pentola stagionata, che acquista con l'uso una sua "essenza" caratteristica, paragonabile per certi versi a quella che il legno delle botti trasmette al vino.
Per impartire ilwok heinella maniera tradizionale, il cibo si cucina in un wok stagionato, mentre viene saltato e rimescolato rapidamente.A parte l'aroma, ilwok heisi manifesta anche nell'aspetto e nell'odore dei cibi cucinati.
Nel XVIII e XIX secolo, la tecnicabào(爆,bào,lett."scoppio, esplosione") di frittura al salto su una fiamma alta era tipica della provincia cinese settentrionale delloShandong.Il wok è prima riscaldato su un fuoco alto fino a un bagliore rosso fioco. Sono poi aggiunti l'olio, i condimenti e le carni in rapida successione. Il cibo viene continuamente rimescolato, fermandosi solo per aggiungere altri ingredienti come brodi, verdure, o altri condimenti. Lo scopo delbàoè di esaltare i sapori naturali, perciò si aggiunge un condimento minimo.A causa dell'alto calore, ilbàoè ideale per piccole quantità di cibo che cuociono rapidamente, così che i succhi non fuoriescano dagli elementi.La carne è rivestita con albume o amido proprio per contenere i succhi.Quando il cibo è cotto si versa dal wok con un mestolo. Il wok deve essere poi lavato subito per impedire ai residui di cibo di carbonizzare e di bruciare il fondo della pentola a causa del calore residuo.
Nelbàosi usa spesso una quantità maggiore di grassi di cottura con un altopunto di fumo, come oli vegetali raffinati. Gli ingredienti principali sono di solito tagliati a pezzi più piccoli per agevolare la cottura.
La frittura al salto è stata giudicata sana e nutriente. Gli autori hanno esaltato la cottura rapida ad alto calore perché mantiene il colore, la compattezza e il valore nutrizionale degli alimenti. Uno studio dei ricercatori del Dipartimento di scienza alimentare e nutrizionale dell'Università di Zhejiangha confrontato gli effetti della bollitura, della cottura a vapore e della frittura al salto suigermogli di bambù. La bollitura e il vapore diminuivano la quantità diproteine, zuccheri solubili, cenere eaminoaciditotali liberi di oltre un terzo. I germogli di bambù nella frittura al salto aumentavano il loro contenuto del 528,57% a causa dell'aggiunta di olio, ma trattenevano una parte maggiore dellecapacità antiossidanti. Con un trattenimento del 78,9%, la frittura al salto conservava significativamente piùvitamina Cdella bollitura. Prendendo in considerazione il trattenimento totale di antiossidanti, lo studio ha concluso che la frittura al salto è il metodo più adatto per i germogli di bambù.Risultati simili furono scoperti per la frittura al salto dei peperoni rossi.
Un altro studio dell'Università di Zhejiang ha esaminato il valore nutrizionale deibroccolidopo cinque tecniche di cottura comuni; vapore, bollitura, microonde, frittura al salto e frittura al salto seguita da frittura profonda. Lo studio ha trovato che i metodi di cottura più comuni in Cina, la frittura al salto e la frittura al salto combinata con la frittura profonda inolio di semi di soia, dava come risultato una perdita molto maggiore diclorofilla, proteine solubili, zuccheri solubili e vitamina C. Il metodo che influenzava di meno questi valori era il vapore. La frittura al salto per cinque minuti e la frittura al salto combinata con la bollitura causava la più alta perdita diglucosinolati, che secondo questo studio sono conservati meglio dal vapore.Uno studio condotto dal Consiglio nazionale delle ricerche spagnolo ha fritto al salto ibroccoli cinesisolo per 3 minuti e 30 secondi e ha trovato che il valore nutrizionale di questi campioni di broccoli variava a seconda di quale olio di cottura veniva usato. Confrontando questi glucosinolati e dei minerali. La frittura al salto con l'olio di semi di soia, di arachidi, di cartamo o extravergine d'oliva non riduceva i glucosinolati, e i broccoli fritti al salto con l'olio extravergine d'oliva o l'olio di girasole avevano livelli di vitamina C simili ai broccoli non cotti. Questi livelli erano significativamente più bassi con altri oli commestibili.
La frittura al salto non è priva di rischi per la salute. Studi recenti mostrano che friggendo la carne al salto ad altissime temperature si formanoamine eterociclicheeidrocarburi policiclici aromatici. Queste sostanze chimiche causano mutamenti del DNA che possono contribuire ad accrescere il rischio di cancro.
Il processo della frittura al salto si usa nella preparazione di alcune medicine erboristiche cinesi sotto il termine "frittura asciutta". Friggere al salto un'erba medicinale con il miele si usa normalmente per aumentarne la dolcezza e perciò gli effetti tonici sulqìdella bile e dello stomaco. La frittura al salto nell'acetosi usa tipicamente ogni qual volta si vogliano indirizzare le proprietà di un'erba medicinale di più al fegato, sulla base del principio che il gusto aspro appartiene al fegato.