Cacao

Lecacaoest le terme le plus souvent utilisé pour parler de la poudre de cacao, mais il peut être utilisé également pour parler du beurre de cacao. Ces deux composants (poudre et beurre) sont obtenus après broyage et pressage de l'amandedesfèves de cacaofermentéesettorréfiéesproduites par lecacaoyer. En fait, la valeur « poudre de cacao » n'est qu'une acception du termecacaoparmi d'autres, c'est le sens le plus fréquent pour un locuteur francophone moyen de l'hémisphère Nord, les autres valeurs ne se rencontrant que dans le vocabulaire de spécialité des locuteurs travaillant dans la filière cacao.
Une première série d'opérations effectuées dans les pays de production du cacao permet de passer du fruit du cacaoyer auxfèves de cacaofermentées et séchées qui, une fois vendues aux quelques entreprises multinationales de l'industrie chocolatière, vont ensuite être torréfiées,concassées, triées pour éliminer les fragments decoqueet d'embryonet ne garder que lescotylédonsqui seuls donnent lapâtede cacao (ou masse de cacao) après broyage. Ce produit semi-fini subit un pressage pour séparer la partie grasse, oubeurre de cacao, de lamatière sèche, ou tourteaux. La poudre de cacao s'obtient en broyant les tourteaux. La poudre de cacao sert à fabriquer une boisson énergisante, appréciée en hiver, nommée « chocolat chaud », faite avec du cacao en poudre, du lait et du sucre.
95 % de la production mondiale de cacao provient d'uneagriculture familiale paysannevivant de un à troishectaresdeplantationde cacaoyers. Plus de5 millionsde petits planteurs de cacao des régionstropicalesont produit5,2 millionsde tonnes de fèves de cacao fermentées en 2017, qu'ils ont vendues à quelques multinationales de l'industrie chocolatière. Les fèves, arrivées dans les pays consommateurs, sont torréfiées, concassées et pressées afin d'élaborer du chocolat et autresconfiserieschocolatées.
Le termecacaoest un emprunt à la languenahuatldesAztèques,cacahuatl, de même sens, via l'espagnolcacao(1535).
En français, le termecacaopeut avoir les valeurs suivantes selon les contextes : 1) lecacaoyer, ex. « les Olmèques rapportent quelques boutures de cacao dans leur patrie » « la culture du cacao » ; 2) fruit du cacaoyer,cabosse, « selon les pays la récolte du cacao n'a pas lieu au même moment » ; 3)fève, graine du cacaoyer, « je travaille sur la fermentation du cacao dans l'État du Tabasco, au Mexique » ou « le cacao est conditionné en sac de jute de 60kg» ; 4) produit alimentaire fabriqué à partir des fèves, « si le chocolat est affiché à 70 % de cacao, cela signifie qu'il contient 30 % de sucre ajouté », ici cacao = masse de cacao + beurre de cacao. Tous les exemples sont tirés du livre de Michel Barel, ancien directeur du programmecacaoduCirad.
Durant tous les processus d'élaboration qui vont descabossesen régions tropicales jusqu'aux produits chocolatés élaborés dans leschocolateriesdes grandes villes du Nord, le termecacaopeut être employé et l'auditeur saura extraire sans effort la valeur pertinente (ou acception) en contexte. À chaque étape, et il y en a plus que les quatre distinguées ci-dessus par le vocabulaire (cacaoyer, cabosse, fève, produit chocolaté), le principe de dénomination suivant est utilisé : lorsqu'on enlève d'un objet X une partie accessoire, la partie habituellementla plus utile ou la plus significativepeut encore être désignée parmétonymiepar le même terme X (même si elle a subi une transformation chimique). C'est le propre de la langue commune d'avoir une grande souplesse et de pouvoir employer le même terme dans des contextes différents pour des valeurs différentes. Le vocabulaire technique et scientifique permet d'échapper à ce flou au prix d'une certaine lourdeur.
Le cacao, dont le nom vient dunahuatl« cacahuatl »(lui-même probablement dérivé du maya «kakaw» et de l’hypothétiqueproto-Mixe Zoque(en)« kakawa »), était traditionnellement utilisé et cultivé par les populationsmésoaméricaines, notamment par lesOlmèques, lesMayaspuis lesAztèques. AuXIVsiècle, les populations asservies par les Aztèques doivent cultiver le cacaoyer pour les vainqueurs venus des hautes terres deTenochtitlan.
La domestication et l'utilisation du cacao semble avoir eu lieu en Amérique du sud 3000 ans av. J.-C. Des traces de théobromine et de l'ADN de diverses variétés de cacaoyer ont été découvertes dans des céramiques de la culture deValdiviasur la côte Pacifique de l'actuel Equateur.
Des traces anciennes de cacao ont aussi été trouvées dans des céramiquesmokayadePaso de la Amada(en), sur la côte pacifique duChiapas, et dans des céramiques pré-olmèques d'El Manatí, sur la côte dugolfe du Mexique, datées du début duIImillénaireav. J.-C.(entre 1900 et 1750 av. J.-C.).
Dans toute laMésoamériquedurant lacivilisation précolombienne, les fèves de cacao sont souvent utilisées commemonnaie d'échangepour faire du troc, payer des impôts et acheter des esclaves et ce, dès 1 000 ansav. J.-C.Par exemple, un Zontli est égal à 400 fèves, tandis que 8 000 fèves sont égales à un Xiquipilli. Dans les hiéroglyphes mexicains, un panier contenant 8 000 fèves symbolise le nombre 8 000. Plus tard, en1576, il faut 1 200 fèves pour obtenir unpeso mexicain. LesAztèquesutilisent un système dans lequel unedindecoûte cent fèves de cacao et unavocatfrais trois fèves.
Le cacao était réservé aux nobles et consommé dans une boisson, le chocolat, dilué dans l'eau, à laquelle on ajoutait notamment du piment et duroucou(pour lui donner une couleur rouge), et ce mélange était battu énergiquement pour former une mousse épaisse à sa surface. Chez les Mayas, il était utilisé principalement lors de cérémonies religieuses. Les Aztèques, qui ne la consommaient pas dans un cadre rituel, diffusèrent la fève, au fil de leur expansion, dans d'autres régions du Mexique.
Les Espagnols rencontrèrent pour la première fois le cacao «Theobroma cacao», (théobromasignifiant en grec « nourriture des dieux ») dans les Caraïbes en 1495 mais ne fixèrent leur attention sur la fève qu'à partir de la conquête du Mexique. La boisson tiède et amère qu'ils découvrirent ne faisait pas l'unanimité au sein des conquérants. Si son adoption connut un immense succès au sein de l'élite coloniale, c'est parce qu'ils transformèrent la recette de la boisson pour l'adapter à leur goût en y rajoutant du sucre(la canne à sucre fut rapidement acclimatée dans les régions littorales où le climat, chaud et humide, permettait sa culture à grande échelle). Ils remplacèrent aussi le piment par des épices qu'ils connaissaient dès le Moyen Âge (principalement la cannelle, importée d'Asie) et se mirent à boire le chocolat chaud.
Après la colonisation du Mexique, le cacao fut exporté vers la métropole (dans le cadre ducommerce triangulaire) enEurope, et mélangé à du lait ; son succès sera immédiat à la cour d'Espagne. En France, Louis XIV ne l'aimait pas, ce qui contribua à retarder son adoption. En Europe, c'est d'abord principalement chez les élites européennes que le chocolat se diffusa, sous forme de boisson mais aussi de confiseries, tandis qu'au Mexique sa consommation se généralisa rapidement à toute la population. Dans la colonie espagnole, les élites sociales consommaient la boisson gourmande, chaude et sucrée, tandis que la grande majorité de la population continuait de le boire suivant l'usage préhispanique. L'utilisation de la fève comme monnaie, notamment parmi les indigènes, sur les marchés, ne disparut pas immédiatement. Néanmoins, le cacao utilisé au Mexique, à l'époque coloniale, provenait avant tout de l'importation depuis le Venezuela, la Colombie et le Guatemala. La boisson suscita rapidement la méfiance de l'Église. La vigilance des autorités ecclésiastiques fut d'autant plus grande que le chocolat était connu pour être aphrodisiaque.
Le fruit ducacaoyer(oucabosse) contient quelques dizaines de graines (oufèves de cacao) riches en lipides (50 % de matière sèche), protéines,composés phénoliques(flavanols) etthéobromine, qui en font une base aux potentialités alimentaires importantes ayant permis de développer une énorme variété de produits chocolatés. Plus de5 millionsde producteurs de cacao au Sud, produisant5,2 millionsde tonnes de fèves de cacao (en 2017), alimentent l'industrie chocolatière des pays du Nord, produisant47 milliardsd'euros de produits chocolatés dans l'Union européenneen 2015. L'Europe est le plus grand marché de produits chocolatés du monde. Elle détient 49 % de la vente des confiseries chocolatées et l'Amérique du Nord 21 %.
Dans les pays producteurs de cacao, les planteurs de cacao (ou cacaoculteurs) effectuent les premières étapes de transformation du fruit (oucabosse): cueillette, écabossage, fermentation des fèves, séchage, calibrage. Les fèves fermentées sont ensuite vendues aux quelques entreprises multinationales de l'industrie chocolatière, qui se chargent de les torréfier, concasser, presser, pour en extraire le beurre de cacao et la poudre de cacao, et élaborer divers produits alimentaires : poudre de cacao, chocolat, confiserie chocolatée, etc.. Les opérations de transformation de la filière conduisant du cacaoyer aux confiseries chocolatées peuvent se résumer dans les étapes suivantes :
Le cacao est utilisé sous différentes formes enEurope:
Actuellement les trois principaux bassins de production du cacao sont legolfe de Guinée, l'Amérique latine et l'Asie du Sud. Le cacaoyer est également cultivé à Madagascar depuis 1881. Il existe plusieurs variétés de cacaoyers, dont les fèves seront sélectionnées par leschocolatierspour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production. La répartition s'est longtemps contentée de deux variétés, leforasteroet lecriollo, d'après l'analyse morpho-géographique de Cheesman 1944. Une troisième variété, letrinitario, étant un hybride naturel des deux premiers, s'est ajoutée, de même que certaines essences particulièrement prisées, comme lenacionalet lecupuaçu.
Les populations indigènes, ayant constaté depuis des millénaires des différences entre les multitudes de cacaoyers, ont favorisé leurs spécimens de prédilection.
Selon cette carte, les principales variétés de cacaoyer sont actuellement cultivées dans les zones suivantes :
À la fin duXXsiècle, les consommateurs commencent à chercher des produits moins riches en sucre, pour des raisons diététiques. Des tablettes de chocolat pauvres en sucre, donc riches en cacao, apparaissent. Mais à ces fortes teneurs, les cacaos courants ne conviennent plus. Pour produire des chocolats noirs fins, il faut des fèves de haute qualité, de variété noble, d'origine bien définie, pur beurre de cacao.
Une étude morpho-géographique et génomique de 2008, utilisant la caractérisation desmicrosatellitesde l'ADN des cacaoyers, a proposé une nouvelle classification, incluant le criollo.
Plus à l'ouest, dans les grandes forêts de la cordillère des Andes, les hommes ont sélectionné une variété dérivée du forastero. Les cabosses sont jaunes et les graines violettes, un peu plus charnues que celles des forasteros. Par contre, leur arôme est différent, plus fin, caractérisé par des notes de fleurs, jasmin et fleur d'oranger. C'est le fameux arômearriba, trouvé dans l'actuelÉquateur. Les Équatoriens, fiers de cette variété de cacaoyer, l'appellent lenacional, ou learriba nacional.
L'étude morpho-géographique et génomique de 2008, qui a proposé une nouvelle classification, répartit les forasteros en huit variétés (ou plus exactement en ensembles disposant declusterscomparables):
Cette classification consiste en l'éclatement du type forastero en huit types génétiquement distincts, dont l'amelonado qui était déjà préalablement identifié. Le nacional demeure à part, l'étude restant ouverte à de nouvelles subdivisions.
Pendant longtemps, l'origine des cacaoyers est restée une énigme, tellement ils semblaient différents au sein même d'une espèce. Seule la recherche génétique a permis de résoudre le problème et de classifier les différentes variétés. Le trinitario est exclu de l'étude morpho-géographique et génomique de 2008, car il demeure une étape dans la connaissance du patrimoine génétique des cacaoyers.
Face au risque de pénurie mondiale, de nouvelles variétés hybrides clonés sont en pleine expansion, telle leCCN-51, créé en 1965 par l'agronomeéquatorienHomero Castro, plus résistant aux épidémies qui frappent les variétés traditionnelles et plus productif. Marginalisé initialement en raison de son acidité et de son amertume, le CCN-51 connaît un certain succès dans les années 1990, mais les experts estiment dans les années 2010 que la diversité génétique et les goûts spécifiques des cacaos équatoriens se perdent du fait de leur meilleur rendement.
En 2017, le marché mondial à l'exportation des fèves de cacao est de 9,274 milliards d'US $.
Après un pic en1977, le cours du cacao a baissé pour s'effondrer au cours des années 1990. Cela était dû à une production mondiale supérieure à la consommation de manière récurrente et à l'accumulation des surplus des années précédentes.
En 2013-2014, le prix évoluait entre 2580 $/tonne (octobre 2013) et 3100 $/tonne (juin 2014).
Sur les 100 milliards de dollars que représente le marché mondial du chocolat, seuls 6 milliards reviennent aux agriculteurs. Les paysans chargés de la récolte du cacao vivent le plus souvent dans une pauvreté extrême. En 2019, leGhanaet laCôte d'Ivoiredécident de suspendre la production de cacao pour obtenir des industriels une répartition de la richesse moins défavorable auxAfricains.
La production de fèves de cacao était en 2017 selon FAOstat de 5,2 millions de tonnes, en hausse constante depuis 2003 après avoir stagné entre 3 et 2,2 millions de tonnes de 1995 à 2002. Elle est pour la plus grande part issue depetits planteurs(95 %, soit 6,5 millions de producteurs) : en Afrique, ces planteurs représentent l'essentiel de la production (90 % des plantations font moins de10hamais les solslatéritiquessont vite épuisés par les cultures), en Asie ils côtoient les grandes plantations, ces dernières dominent au Brésil. Les pays émergents (comme le Brésil et la Malaisie) ou les pays grands producteurs traditionnels (Côte d'Ivoire, Ghana) délaissent peu à peu cette culture, jugée pas assez rentable par rapport à l'hévéaculture qui tend à la supplanter. Ainsi, parasites et maladies font perdre selon une estimation de 1999 environ 30 % de la production mondiale. Levirus de la pousse de cacao gonfléeCSSV (anglais:Cacao swollen-shoot virus) semblait avoir disparu dans lesannées 1950mais a resurgi en 2003 en Côte d'Ivoire.
Selon laBanque mondiale, plus de la moitié des planteurs de cacao ivoiriens vivent sous le seuil de pauvreté, avec moins de 1,20 dollar par jour. En moyenne, les producteurs de cacao perçoivent 5 % des revenus, sauf dans le cadre du commerce équitable labellisé par des ONG comme Fair Trade, Rainforest Alliance ou UTZ. Les Nations unies s'inquiètent de cette répartition inégale.« Le bas niveau de revenus des producteurs constitue le principal enjeu relatif à l'économie du cacao. (...) Les prix doivent être suffisamment rémunérateurs pour les producteurs, et la production plus efficace, afin de leur garantir un revenu décent».
Selon le Baromètre du cacao 2015, page 27 :« La plupart des grands fabricants de chocolat, à l’exception de Mondelēz et Nestlé, se sont engagés à utiliser 100 % de cacao durable ou certifié d’ici à 2020. Les plus importants d’entre eux sont Mars, Hershey, Lindt & Sprüngli etFerrero... ».
Des initiatives comme la CocoaAction lancée en 2014 par laWorld Cocoa Foundation(en), ont pour objectif de former de nouveaux cacaoculteurs, de favoriser l'accès aux fertilisants, l'utilisation de variétés plus productives et de lutter contre letravail des enfantsdans les cacaocultures. Néanmoins, selon une enquêtes sur la filière cacao de Côte d'Ivoire en 2019 de l’université de Chicago, près de 800 000 enfants travaillaient toujours dans le cacao, dont certaines pratiques s'apparentent même à de l'esclavage de mineurs.
D'autres actions récentes ont eu lieu en Côte d'Ivoire, comme l'opération Nawa 2 enmai 2021. Elle a pour but de retrouver les enfants exploités dans des productions de cacao et de les scolariser.
Lechangement climatiquecommence à avoir des conséquences sur la production de cacao en Afrique de l’Ouest, notamment à cause de l’irrégularité des pluies.
La France est importatrice nette de cacao. En 2014 ont été exportées mensuellement en moyenne 700 tonnes et importés 12 000 tonnes, avec un prix moyen observé à la frontière de 2 398€/t.
L'augmentation de la consommation de cacao dans lespays émergents(en 2009 et 2013, cette augmentation est de 75 % en Chine, 80 % en Inde et 23 % au Brésil qui connaissent une augmentation des revenus, un développement des classes moyennes et une standardisation des goûts) entraîne des tensions sur le cours de cette matière première qui pourrait devenir une denrée rare, au point que l'on parle de pénurie de cacao à l'horizon 2020.
Les principaux producteurs de fèves de cacao étaient en 2017 :
Entre 2013 et 2017, le tonnage de production de fèves de cacao de la Côte d'Ivoire a augmenté de 40 %, ce qui place ce pays très largement en tête avec 39 % de la production mondiale.
En 2017, 89 % de la production mondiale (de 5,2 millions de tonnes) provient des sept premiers pays producteurs. Les quatre principaux producteurs africains (la Côte d'Ivoire, le Ghana, le Nigeria et le Cameroun) fournissent 68 % de la production mondiale. L'Amérique latine, le continent d'origine du cacao, vient ensuite. L'Asie est en baisse de production.
À côté de ces grands pays producteurs, il existe des pays d'origine de la plante (Venezuela,Trinidad-et-Tobago,ÉquateuretTanzanie) dont la production est peu importante mais reconnue pour sa qualité et la finesse des arômes. Très appréciées des connaisseurs, ces productions connaissent un renouveau depuis le milieu des années 1990. Par ailleurs, certains pays se sont spécialisés dans le cacaobio, comme laRépublique dominicaine, qui produit 60 % du cacao bio mondial, leMexiqueou laBolivie. Le Brésil a beaucoup reculé, en raison du renchérissement du coût du travail, et des ravages de lamaladie du balai de sorcière, dont l'éradication est exigeante en main-d'œuvre.
Selon la FAOSTAT, les principaux pays producteurs en 2013 et 2017de fèves de cacao sont:
Face à un marché très fluctuant et pour défendre leurs intérêts, les grands pays producteurs et les industriels associés se sont réunis en uneorganisation intergouvernementalede coopération et de lobbying : la COPAL (Cocoa Producing Countries). Cette organisation a été créée en janvier1962par les gouvernements de 5 grands pays producteurs réunis àAbidjanen Côte d'Ivoire pour la circonstance. Les membres fondateurs en sont :Ghana,Nigeria,Brésil,Côte d'IvoireetCamerounet s'y sont ajoutés 5 autres pays :République dominicaine,Gabon,Malaisie,Sao Tomé-et-Principe,Togo. Ces pays produisent environ 75 % de la production mondiale de cacao.La COPAL est encadrée par la« charte d'Abidjan »et son siège est basé àLagosauNigeria.
Selon FAOSTAT, les principaux pays exportateurs de fèves de cacao sont.
En 2017, les exportations de fèves de cacao se sont élevées à 3,89 millions de tonnes pour 5,20 millions de tonnes produites (FAOstat). En 2008/09, les exportations de fèves de cacao s'étaient élevées à 2,3 millions de tonnes (pour 3,5 millions de tonnes produites). C'est ainsi que la part de la production mondiale exportée est passée de 65 % à 75 %. Les principaux exportateurs de cacao sont les mêmes que les producteurs à l'exception notable du Brésil et de la Malaisie qui transforment une part non négligeable localement. Grâce à des implantations locales, les Pays-Bas, l’Allemagne et la Belgique sont des acteurs importants.
Les principaux importateurs de fèves de cacao sont les pays industrialisés du Nord qui concentrent plus de 80 % de la consommation des produits issus des fèves de cacao. Les transactions (le plus souvent sous forme de fèves fermentées et séchées) se font principalement des pays du sud vers les pays du nord (Europe, États-Unis, Japon où se réalisent l'essentiel des broyages). Il existe deux marchés pour l'achat de cacao : la bourse de Londres et celle de New York. La filière de cacao est supervisée mondialement par l’ICCO (International CoCoa Organization) et le texte faisant référence est « l’Accord international de 2001 sur le cacao ». Cet accord a été renouvelé régulièrement; la dernière fois en juin 2010.
Les Pays-Bas (26,7 %), les États-Unis (13,1 %), l'Allemagne (12,7 %), la Belgique (8,6 %), la Malaisie (7 %), l'Indonésie (5 %), la France (3,2%), sont les plus grands importateurs de fèves de cacao.
Les broyeurs de cacao sont les grandes entreprises qui achètent les fèves, les torréfient, les décortiquent et les fondent pour produire la masse de cacao. Jusqu'en 2013, ce secteur de la filière était dominé par quatre entreprises multinationales qui traitent 45 % des fèves produites. Depuis, les broyeurs se sont encore plus regroupés : le belgo-suisseBarry Callebauta absorbé Petra Foods, ce qui le propulse en tête des broyeurs de cacao. Le nord américainCargill, a lui finalisé le rachat du département cacao d'ADM en 2015. À eux deux, Cargill et Barry Callebaut, traitent près de 60 % des fèves produites. Comme le remarque Michel Barel
En 1988, la société Nestlé rachète Rowntree Mackintosh et devient le plus gros fabricant de chocolat et de confiserie au chocolat au monde.
Lors de la saison 2022-2023, le secteur produit environ 116 000 tonnes de moins que ce que les clients attendent, ce qui augmente le prix du cacao.
Elles sont liées à la composition du cacao, notamment de sa partie grasse, lebeurre de cacao. Certaines de ces propriétés semblent bonnes pour la santé, et d'autres non.
La prise régulière de cacao pourrait diminuer lapression artérielleet la mortalité cardio-vasculaire chez la personne âgéeet chez le patient ayant fait uninfarctus du myocarde. Ces données ne reposent, cependant, que sur des études observationnelles et non pas interventionnelles.
Une étude de novembre 2020 menée par l'université de Caroline du Nordsuggère que lespolyphénolsspécifiques (flavanolsetproanthocyanidines) contenus dansVitis rotundifolia(raisin muscadine), dans lethé vert, dans le cacao et dans lechocolat noiraffecteraient la capacité du virusSARS-CoV-2à se fixer sur les cellules humaines, réduisant ainsi les taux d'infection et de transmission du virus, cause de laCovid-19.
Chez certains animaux comme le chien, le cacao est un puissant toxique, 200 grammes peuvent suffire pour tuer un petit chien. Les symptômes d'une intoxication pour le chien sont : estomac irrité, vomissement, bave anormale, fatigue, perte de connaissance. Chez leschienset de nombreux animaux, il peut provoquer un empoisonnement à lathéobromine.
Pour certainsphytothérapeutes, le consensus est loin d'être total sur l'intérêt diététique ou médical du cacao :
Le règlement européen visant à bannir les produits issus de ladéforestationa été adopté par le Parlement européen le mercredi 19 avril 2023. Pour le cacao, cela concerne:
Il a été constaté que le cacao et les produits chocolatés contiennent presque toujours des taux relativement élevés de plomb, taux qui ne peuvent être expliqués par la teneur en plomb des fèves (qui est naturellement basse).
La composition isotopique du plomb de fèves et de chocolats ou de produits finis chocolatés a été étudiée. Elle révèle plusieurs sources de contamination d'origine industrielle et environnementale, dont l'origine précise ne semblait pas encore avoir été identifiée au début des années 2000. La composition isotopique du plomb du cacao provenant du Nigeria laisse penser que l'essence plombée pourrait être responsable d'une partie au moins de la contamination des produits à base de cacao, avec une contamination qui intervient après la récolte et augmente durant le processus de fabrication, au cours de l'expédition des fèves et/ou de la fabrication du cacao et des produits chocolatés fabriqués avec ce dernier.On sait que le fruit coupé du cacaoyer et ses fèves ont une tendance à capter leplombenvironnemental ; des déchets de coques du fruit du cacaoyer ont même été expérimentalement utilisés avec succès pour dépolluer des effluents ou un sol contaminé par du plomb, y compris dans des solutions acides qui peuvent être ainsi régénérées. Or, l'essence plombéeest encore en 2014 utilisée dans de nombreux pays producteurs de fèves de chocolat (dont en Afrique). Dans les pays riches où l'essence plombée est interdite depuis plusieurs décennies, le nombre et la gravité des cas desaturnismea chuté, mais sans atteindre un niveau satisfaisant, et le chocolat y est devenu l'aliment le plus riche en plomb.
Enfin, les enfants (vulnérables au saturnisme), les adultes vulnérables au plomb et les personnes à l'intestinirritable ou paresseux, celles dont lavésicule biliaireest fragile ou absente, et celles qui sont en surpoids devraient se méfier du cacao ou du chocolat.
Certains produits industriels à base de cacao contiennent des métaux lourds tels que ducadmium(cancérigène) et de l'arsenic.
: document utilisé comme source pour la rédaction de cet article.