Чёрный чай

Чёрный чай— видчая, подвергающийся полнойферментации(окислению) в течение от двух недель до месяца (по традиционной технологии).
Традиционно наиболее популярный вид чая вЕвропе, включаяРоссию.
Название «чёрный чай» закрепилось в Европе, в китайском языке этот тип чая называетсякра́сным(кит.упр.红茶,палл.хун ча), такой цвет он имеет в заваренном виде. А «чёрным чаем» (кит.упр.黑茶,палл.хэй ча) в китайском языке называются приготовленные из сравнительно грубых чайных полуфабрикатов такие сорта, как «хунаньский хэйча» (кит.упр.湖南黑茶), «лаоцинча» (кит.упр.老青茶), «сычуаньский бяньча» (кит.упр.四川边茶) ипуэр. Из-за долгой ферментации собранного в кучи чайного листа во влажной атмосфере, в обработанном виде он у таких сортов чёрно-коричневого цвета.
Чёрный чай бываетбайховым, гранулированным, пакетированным иплиточным.
Может бытьароматизирован, например,бергамотовыммаслом («Эрл Грей»).
Вкус чёрного чая лишёнгоречи, настой имеет оранжевый или красный цвет. Чай обладает сложным действием, одновременно тонизирующим и успокаивающим.
Подаётся обычно без добавок или ссахаром,лимоном,молокомилисливками, часто сопровождаетдесерт.
Наиболее известные разновидности чёрного чая:Кимун,Юньнань,ассамский чай,цейлонский,Эрл Грей,Лапсанг Сушонг. Часто, к чёрным чаям ошибочно относятДарджилинг- полуферментированный чай не подвергающийся полнойферментации.
Распространённую международную классификацию чёрного чая по степени измельчённости чайного листа см. вКатегории чайного листаиЧай. Классификация.
Красные чаи получили большое распространение среди европейцев, потому что этот сорт чая не подвергался большим изменениям и порче при его транспортировке.
Именно этот сорт чая европейцы (в частности, англичане) начали культивировать в своихколонияхпосле потери Китая как источника чая.
Свежие листья черного чая содержат в среднем (в пересчете на массу сухого вещества): 36%полифенольных соединений, 25% углеводов, 15% белков, 6.5 %лигнина, 5% золы, 4% аминокислот, никотин до 5%,липидов, 1.5 % органических кислот, 0.5 %хлорофилла. Среди полифенолов, наиболее часто встречаются следующиекатехины:галлат эпигаллокатехина, эпигаллокатехин, галлат эпикатехина и эпикатехин. Также в меньших количествах присутствуют и другие катехины: галлокатехин, дигаллат эпигаллокатехина, галлат 3-метилэпикатехина, галлат катехина и галлат галлокатехина.
Теафлавины, класс флаваноидов, в большом количестве содержатся только в чёрном чае и ответственны за его ярко-красный цвет.
Чёрный чай обычно оценивается по одной из четырёх шкал качества.Цельнолистовые чаиотличаются высочайшим качеством, а лучшие цельнолистовые чаи классифицируются как «апельсиновый чай Пекое». После, чая из цельных листьев чешуя разлагается на сломанные листья,высевки, а затемпыль. Цельнолистовой чай производится практически без изменений в чайном листе. В результате, получается готовый продукт с более грубой текстурой, чем у чая в пакетиках. Чаи из цельных листьев широко считаются наиболее ценными, особенно если они содержат кончики листьев. Сломанные листья обычно продаются в виде рассыпчатого чая среднего сорта.
Более мелкие сломанные сорта могут быть включены в чайные пакетики. Фаннинги обычно представляют собой мелкие частицы чая, оставшиеся после производства более крупных сортов чая, но иногда их изготавливают специально для использования в пакетированных чаях. Пыль - это мельчайшие частицы чая, оставшиеся от производства вышеуказанных сортов, и часто используются для приготовления чая в пакетиках с очень быстрым и жёстким завариванием. Высевки и пыль полезны в пакетированном чае, потому что большая площадь поверхности многих частиц обеспечивает быструю и полнуюдиффузиючая с водой. Фаннинги и пыль обычно имеют более тёмный цвет, отсутствие сладости и более сильный аромат при заваривании.
Многие готовые чёрные чаи состоят из смесей различных сортов чёрного чая. Кроме того, чёрный чай часто смешивают с различными другими растениями или ароматизаторами для получения напитка.
Как правило, используется 4 грамма чая на 200 мл воды. В отличие отзелёного чая, который становится горьким при заваривании при более высоких температурах, чёрный чай следует замачивать в воде, доведённой до 90-95 °C. Первая заварка должна составлять 60 секунд, вторая - 40 секунд, а третья - 60 секунд. Если чай высокого качества, его можно заваривать несколько раз, постепенно добавляя 10 секунд к времени заваривания после третьего настоя (примечание: при использовании чайника большего размера соотношение чая и воды необходимо будет отрегулировать для достижения аналогичных результатов).
Стандартное заваривание чёрного чая
Холодный сосуд снижает температуру кипячения; чтобы избежать этого, требуется промывать сосуд водой при температуре ≥90 °C перед завариванием.
Чёрный чай из цельных листьев, который подаётся с молоком или лимоном, следует заваривать от четырёх до пяти минут. Более нежные чёрные чаи, такие какДарджилинг, следует заваривать в течение 3-4 минут. То же самое относится и к чаям из ломаных листьев, которые имеют большую площадь поверхности и требуют меньше времени заваривания, чем целые листья. Более длительное время замачивания делает чай горьким. Когда чай заварится достаточно долго, чтобы удовлетворить вкус пьющего, его следует процедить перед подачей на стол.
Обычный чёрный чай безсахараили добавок, содержащийкофеин, имеет ничтожно малое количествокалорийипитательных веществ. Чёрный чай скамилией китайскойсодержитполифенолы, такие какфлавоноиды, которые находятся на стадии предварительного исследования на предмет их способности влиять накровяное давлениеилипидыкрови, а также на факторы риска длясердечно-сосудистых заболеваний. На текущий момент, проведённые исследования остаются безрезультатными.
Исследования показали, что длительное употребление чёрного чая лишь незначительно снижалосистолическоеидиастолическоеартериальное давление(около 1-2 мм рт. ст.), однако нет никаких строгих научных данных, показывающих, что этот эффект был связан именно с употреблением чёрного чая, а не с другими факторами. Потребление чёрного чая может быть связано со снижением рискаинсульта, но существует лишь ограниченное количество исследований для оценки этой возможности.
Метаанализнаблюдательных исследований привёл к выводу, что потребление чёрного чая не влияет на развитиерака полости ртау азиатских или кавказских групп населения,рака пищеводаилирака предстательной железыу азиатских групп населения, а такжерака лёгких. Точно таким же образом, другой метаанализ не выявил существенного влияния на риск развитияишемической болезни сердца. Потребление чая, по-видимому, также не влияет на рискпереломов костей, включаяпереломы бедраилиплечевой костиу мужчин и женщин.
На сегодняшний день, не существует убедительных доказательств, что потребление чёрного чая имеет долгосрочное положительное влияние на здоровье человека. Требуются дополнительные рандомизируемые клинические исследования для более точных выводов.