Capsaicina

Lacapsaicina(detta anchecapsicinaocapseicina) è un composto chimico presente, in diverse concentrazioni, in piante del genereCapsicum(ad esempio nelpeperoncinopiccante). È unirritantechimico per i mammiferi, compreso l'uomo, e produce una sensazione di bruciore in tutti i tessuti con cui viene a contatto. Insieme alladiidrocapsaicina, è uno deglialcaloidiresponsabili della maggior parte della "piccantezza" dei peperoncini. La capsaicina e i prodotti correlati sono detticapsaicinoidi, e sono prodotti comemetaboliti secondaridai peperoncini, probabilmente come deterrenti contro alcuni mammiferi e funghi.
La capsaicina fu scoperta nel1816da P.A. Bucholtz.
La capsaicina pura èidrofobae incolore, si presenta come un solido cristallino o ceroso.
La capsaicina è un derivato del metabolismo di unacido grassomonoinsaturo, e la diidrocapsaicina lo è della versione satura.  Vengono prodotti da ghiandole situate tra la parete del frutto e laplacenta(il tessuto che sorregge i semi): soprattutto quest'ultima è ricca di capsaicina, mentre i semi sono ricoperti in superficie di capsaicinoidi, ma ne sono privi all'interno. Capsaicina e capsaicinoidi sono alcaloidi incredibilmente stabili: restano inalterati per lungo tempo, anche dopo cottura e congelamento.
La capsaicina è presente in grandi quantità nel tessuto placentare (il tessuto che sorregge i semi), nelle membrane interne e, in misura minore, nelle parti carnose dei frutti delle piante del genereCapsicum. I semi non producono capsaicina, che si trova in alta concentrazione solo nella parete interna bianca, dove sono attaccati i semi.
I semi delle piante diCapsicumsono dispersi prevalentemente dagli uccelli, che non rispondono alla capsaicina o alle sostanze chimiche correlate. I semi di peperoncino consumati dagli uccelli passano attraverso il tubo digerente intatti, mentre la dentatura dei mammiferi è in grado di distruggere i semi impedendo loro di germogliare. Pertanto, la produzione di capsaicina renderebbe meno appetibile il frutto agli animali.La capsaicina potrebbe essersi evoluta come agenteantifungino. Il patogeno funginoFusarium, che infetta i peperoncini selvatici e riduce la vitalità dei semi, viene inibito dalla capsaicina.
Come tutti i capsaicinoidi, la capsaicina è irritante neimammiferi, incluso l'uomo, e produce una sensazione di bruciore nelle mucose, bocca inclusa, dove passa in soluzione e stimola i recettori VR1 (vanilloid receptor type 1), i quali a loro volta attivano laproteinaVRL-1 (vanilloid receptor-like 1). VR-1 e VRL-1 si attivano normalmente alle temperature di rispettivamente circa 43°Ce 52 °C; l'effetto di dolore e bruciore causato dalla capsaicina non è ovviamente dovuto all'esposizione a una reale fonte di calore, ma è del tutto virtuale. Analogamente virtuali sono le sensazioni alla base dei presunti effetti disinfettanti e della presunta capacità di causareemorroidi: in realtà, poiché gran parte dei capsaicinoidi non vengono digeriti, l'effetto sull'anoè lo stesso che nella bocca, ossia di stimolazione dei recettori per il dolore.
La capsaicina è usata comunemente comespezianei prodotti alimentari per fornire la sensazione dipiccantezza.
Per neutralizzare il bruciore nella bocca, i metodi più efficaci sono bere un sorso di latte intero, ingerire dello zucchero, dell'olio o dei grassi; anche masticare del pane aiuta, in quanto rimuove per azione meccanica la capsaicina, mentre lacaseinadi latte, molto più concentrata nei formaggi, la lega, rendendola inefficace. Non è molto solubile in acqua, quindi bere acqua non aiuta molto, mentre lo è nei grassi e nell'alcool. Per i casi più estremi, porre del ghiaccio sulla parte aiuta a diseccitare i recettori. È irritante per gli occhi, e in alta concentrazione, per la cute.
La capsaicina è usata comeanalgesicoinunguentia uso topico e nei cerotti transdermici per alleviare il dolore, in concentrazioni comprese tra lo 0,025% e lo 0,1%.Può essere applicata in forma di crema, spesso in associazione con altrirubefacenti, per dare sollievo temporaneo a dolori muscolari e articolari di lieve entità associati adartrite,mal di schiena, stiramenti edistorsioni.I recettori che sono attivati da questa sostanza, infatti, dopo una prima intensa attivazione, vengono inattivati. A ciò si accompagna una deplezione nel contenuto di un lipide, ilPIP2, a livello della membrana cellulare che comporta una desensibilizzazione della terminazione nervosa nei confronti dello stimolo che l'ha inizialmente eccitata. È per questo che preparati contenenti capsaicina vengono utilizzati contro i dolori muscolari e reumatici.
La capsaicina viene usata anche per ridurre i sintomi delleneuropatie periferiche, come lanevralgia post-erpeticacausata dalfuoco di Sant'Antonio.L'uso di capsaicina in patch transdermici per la gestione del dolore post erpetico è stato approvato nel 2009 sia dallaFood and Drug Administration(FDA)che dall'Unione Europea. La domanda per l'utilizzo della capsaicina come analgesico nella nevralgia daHIVvenne invece rifiutata.Le creme alla capsaicina sono state usate per trattare il prurito causato dallapsoriasi,ma diversi studi clinici hanno concluso che non ci sono prove sufficienti per attribuire alla capsaicina un effettoantipruriginoso.
Non ci sono prove cliniche sufficienti per attribuire un ruolo curativo alla capsaicina in disturbi qualidiabete,malattie cardiovascolari,cancroeobesità,anche se tuttavia alcuni studi indicano la capsaicina con attività anticancro.; inoltre l'uso giornaliero della capsaicina è stato associato a perdita di grasso addominale, in quanto ha causato una maggiore ossidazione del grasso e aumento del consumo di ossigeno e aumento della temperatura corporea, le quali riflettono un aumento del dispendio energetico, svolgono così un ruolo nella perdita di peso, inoltre gli alimenti che lo contengono possono sopprimere l'appetito e la regolazione della sazietà, inoltre influisce sul dispendio energetico innescando la BAT (tessuto adiposo bruno) nello stesso modo come nel caso di esposizione alla bassa temperatura, portando ad un aumento del dispendio energetico attraverso la termogenesi non tremante; È stato osservato anche l'attivazione di TRPV1 da parte della capsaicina.
I capsaicinoidi sono un ingrediente deglispray per la difesa personale.Quando lo spray viene a contatto con la pelle, in particolare gli occhi o lemucose, produce dolore e difficoltà respiratoria.
La capsaicina viene utilizzata per scoraggiare iparassiti, in particolare gli insetti che attaccano mammiferi comearvicole,cervi,conigli,scoiattoli,orsiecani. I baccelli di peperoncino essiccato macinati o tritati possono essere utilizzati nel becchime per scoraggiare iroditori, sfruttando l'insensibilità degli uccelli alla capsaicina.L'Elephant Pepper Development Trust incoraggia l'uso del peperoncino come coltura barriera per dissuadere gli elefanti dal mangiare i raccolti.
La capsaicina è una sostanza vietata neglisport equestriviste le sue proprietà ipersensibilizzanti e antidolorifiche.
Nel 1980 T. Glinsukon studiò le potenzialità tossiche dei capsaicinoidi. La dose letale di capsaicina varia a seconda del metodo di somministrazione:
In tutti i casi la morte è dovuta a paralisi respiratoria.
Per una persona di 70 kg, la dose letale per ingestione sarebbe di 3 g di capsaicina pura.
La dose letaleLD50osservata sul topo è di 47,2 mg/kg.
Sia per ingestione (alle pareti dello stomaco) sia per uso topico sulla cute, sono ipotizzati possibili effetti co-cancerogeni da sovradosaggio, che seguono l'infiammazione indotta per aumentare l'afflusso di sangue e la crescita pilifera.Si esclude che la sola capsaicina sia in grado di provocare il cancro, in assenza di altri fattori cancerogeni (come l'esposizione alla luce solare), di un trattamento prolungato nel tempo e di un dosaggio tale da infiammare la cute. Non è noto a oggi se l'effetto primario della capsaicina, vale a dire quello più frequente e prevalente, sia l'effetto co-cancerogeno oppure quello anticancro (apoptosie rallentata proliferazione delle cellule tumorali).
La sensazione di bruciore dovuta alla capsaicina ha una sua scala di misura, lascala di Scoville, dal nome dell'inventore,Wilbur Scoville. Va da 0 a 10, e inizialmente si riferiva alla diluizione necessaria ad attutire il piccante nei volontari. Attualmente si usano leunità di Scoville, per cui si va da 0 a 16MSUper la capsaicina pura in cristalli. In realtà la misurazione attraversoHPLCavviene in unitàASTA, poi convertite in equivalenti unità sulla scala Scoville. Il peperoncino "friggitello", quando giunge a maturazione, ha circa 5kSU (Scovilleunit), sufficiente a dare un sapore amarognolo ma ancora abbastanza "dolce", quelli mediamente piccanti - i più diffusi a livello commerciale - sono intorno a 15 kSU, ilpeperoncino di Cayennaraggiunge i 50 kSU, l'Habanero arancione circa 400, il Red Savina Habanero, per anni registrato come il più piccante peperoncino al mondo, ha fatto misurare nel1994un record sulGuinness dei primatidi 577 kSU, praticamente il 3% in peso di capsaicina. Successivamente sono apparse rivendicazioni di varietà indiane di concentrazioni superiori, ed è ormai assodato che esistono altri peperoncini più piccanti del Red Savina:  il 1º aprile2006ilTimesha diffuso la notizia di una misurazione a 923 kSU di una varietà di peperoncino inglese, ilDorset Naga.
Anche se la data ha fatto pensare a una bufala, l'azienda che commercializza il Dorset Naga, Peppers by Post, ha sul proprio sito un paio di certificati di laboratori biometrici a supporto. A ogni modo, molti appassionati credono che sia una variante del Bih Jolokia assamese, che avrebbe fatto misurare valori di SU superiori al milione, circa il doppio di un Red Savina. Nel febbraio 2007, dopo ulteriori verifiche, il Guinness dei Primati riconosce il bih/bhut/naga jolokia indiano (a seconda della lingua locale), da cui derivano siaNaga DorsetsiaNaga Morich, come il più piccante peperoncino al mondo, che supera ilMSU. Altro pretendente è ilcentrafricano"Fatalii", secondo molti appassionati almeno altrettanto piccante, se non superiore, al Red Savina, anche se mancano test HPLC di questa cultivar. Altri peperoncini ritenuti pari o superiori al Red Savina, pur mancando di test di laboratorio, sono il Trinidad Scorpion, il Trinidad Congo e il 7-pot. Anche l'habaneroChocolateè in media più piccante di un Red Savina.
Tuttavia, l'estrema piccantezza, vicina al MSU, rende più indicato l'uso di queste specie come fonte dioleoresinache per consumo alimentare diretto, anche se non mancano i temerari che li utilizzano per cucinare. A ogni modo, trattandosi di prodotti naturali, la variabilità del contenuto in capsaicina dei frutti delle piante del genereCapsicumè alta, anche all'interno della stessa specie, per cui differenti misurazioni danno differenti risultati. Un'alternativa all'analisi HPLC consiste nellamisura dell'intensità del coloreblu che la capsaicina sviluppa quando viene trattata conossicloruro di vanadioin un solvente anidro (solitamenteacetone,etere etilicoocloroformio).
NegliStati Uniti d'Americaè stata prodotta e commercializzata una "salsa piccante" che praticamente consiste di capsaicina pura in cristalli: si chiama "16 Million Reserve", con allusione all'indice SU. È un oggetto da collezione e se ne sconsiglia l'uso come alimento. È venduta a un costo nominale di 200 dollari per flacone, ma essendo stata prodotta in quantità limitata, il costo reale può raggiungere cifre ben più elevate.
Secondo W. Tang e G. Eisenbrand, in "Medicine cinesi di origine vegetale" anche nelrizomadellozenzerosarebbe presente la capsaicina, tuttavia secondoMarlin Bersingerquesto è un risultato errato, in quanto nello zenzero non sarebbero presenti i necessari precursori chimici.
La capsaicina fu scoperta nel1816da P.A. Bucholtz, il quale isolò la sostanza piccante dai peperoncini macerati mediantesolventi organici. Il metodo è tuttora utilizzato per estrarre l'oleoresinadai peperoncini. Nel 1876 John Clough Thresh la isolò in forma quasi pura, e la battezzò capsaicina.Karl Micko isolò la capsaicina nella sua forma pura nel 1898.Nel 1873 il farmacologo tedescoRudolf Buchheime 1878 l'ungherese Endre Hogyes (che ottenne la capsaicina in cristalli, che chiamò capsicolo) dimostrarono che la capsaicina stimola lemucosedellaboccae dellostomaco, aumentando la produzione disucchi gastrici. La composizione chimica della capsaicina è stata determinata per la prima volta nel 1919 da EK Nelson, che chiarì parzialmente la sua struttura chimica.La capsaicina fu sintetizzata per la prima volta nel 1930 da Ernst Spath e Stephen F. Darling.Nel 1961, sostanze simili furono isolate dai peperoncini dai chimici giapponesi S. Kosuge e Y. Inagaki, che le chiamarono capsaicinoidi.