Пряности

Пря́ности— различные частирастений, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивымароматомивкусом, традиционно добавляемые впищув малых дозах, в основном, с целью улучшения вкусовых качеств продуктов, а также для предотвращения их быстрой порчи. Пряности способствуют пищеварению, поскольку усиливают выделение пищеварительных соков.
Пряности — добавки к пище исключительно растительного происхождения, содержащие ароматические и/или жгуче-вкусовые вещества (эфирные масла,гликозиды,таниныи т. п.). В качестве пряностей могут использоваться различные части растений:листья(лавровый лист,укроп),стебли,соцветияибутоны(гвоздика,каперсы),коренья(хрен,сельдерей),семена(горчица,мускатный орех),плоды(перец,тмин,ваниль,анис) и их части —кора/околоплодник,кожица(цитрусы).
По классификации, предложеннойВ. В. Похлёбкиным, пряности подразделяются на две группы:классические, илиэкзотическиепряности иместныепряности.
Классические пряности используются (по крайней мере, в тех регионах, где они не произрастают) в сухом виде; местные пряности могут употребляться как в сухом, так и в свежем виде. Местные пряности также подразделяются напряные овощиипряные травы. Пряные овощи, в свою очередь, могут быть поделены на корнеплоды и луковичные пряности. Каждая пряность имеет в той или иной степени выраженный жгучий вкус, от практически несъедобного (например,кайенский перец) до едва ощутимого (например,мелисса лекарственная).
Пряности иприправыв узкокулинарном смысле — противоположные термины. Отличие пряностей от приправ заключается, в общем, в том, что пряности не употребляются отдельно и полноценным блюдом не являются (хотя некоторые, например, свежие пряные травы или корнеплоды можно употребить и в отдельности), тогда как приправы в известной степени могут употребляться отдельно, хотя и не все. Пряности, в отличие от приправ, лишь оттеняют общий вкус блюда, вносят новые нюансы, тогда как приправы сами по себе являются составляющей блюда в целом, создают его вкус. Некоторые пряности (в основном корнеплоды) можно использовать и как приправы, например, кореньсельдерея— высушенный корень используется в виде пряности при приготовлениисупа, он же в сыром или термически обработанном виде как ингредиентсалатаили основа длясупа-пюре. Словоспециитакже, по крайней мере, в русском языке, не является синонимом слова пряности: специями в кулинарной практике и быту называют некий набор наиболее распространённых и употребляемых пряностей (перец,лавровый листи т. п.) и приправ (соль,сахар,горчицаи т. п.). Не следует путать пряности с ароматическими веществами типаиланг-иланга, лепестковрозыи т. п., применяемыми только для ароматизации блюда или подцвечивания, но не для придания вкуса.
Происхождение русского слова «пряность» тривиально — от слова «перец» — первой известной в России пряности (перяный«наперчённый» —пряный—пряность). То же, кстати, происхождение, имеет словопряник— в пряничном тесте используется 7—8 видов пряностей.
В мире же пряности называются по-разному:spezie(Италия),épice(Франция),spices(Великобритания, США),specezing(Нидерланды), — это слова, производные от позднелатинскогоspecies(нечто внушающее уважение, видное из себя).
В Германии пряности называютсяGewürze, в Чехииkořeni, в Польшеkorzenie, в Эстонииvürts, что переводится как «коренья».
Интересно, что в Швеции пряности называютсяkryddor, что означает «порошкообразный», «растёртый».
Предполагается, что человек начал использовать пряности в пище ранее, чемсоль, в силу большей доступности их в некоторых регионах, при этом пряности также нашли своё применение в религиозных обрядах и медицине. В древности, очевидно, пряности использовались во многом для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторымибактерициднымисвойствами.
Первые упоминания о пряностях (имея в видуклассические пряности➤) встречаются в источниках древних цивилизацийВостока: вКитае,Индии,Египтеи датируются историческим периодом около3000 лет до нашей эры. Так,корицаиспользовалась вКитаев2700 году до нашей эры. Вантичный периодпряности широко использовалисьгрекамииримлянами. Поставщиками пряностей являлисьИндия,Цейлон,Южная Азия,Малая Азия,Средний Восток,АфрикаиСредиземноморье, и их стоимость была весьма высока.
Во временаДревнего Рима, например,Плинийжаловался, что ежегодно жителямиРимана экзотические ароматические снадобья тратится до 50 миллионовсестерциев.Аларих Iв 408 году нашей эры потребовал в виде дани с римлян наряду с 5000фунтовзолота3000 фунтовперца— разница в количестве, кстати, говорит ещё и о том, что у римлян перца было меньше, чем золота (по крайней мере, по мнению Алариха).
В годы раннегоСредневековьяторговля пряностями, в связи со всеобщим упадком после крушенияРимской империи, угасла и активно возобновилась лишь в VII веке. Основным центром торговли пряностями сталКонстантинополь, куда пряности свозили арабские купцы и через византийских купцов продавали их европейским купцам. Кроме того, активная торговля пряностями велась наПиренейском полуострове, где арабы непосредственно соприкасались с европейцами.
Активная торговля велась вплоть до завоеванияАнатолииуВизантийской империитурками-сельджуками, в результате чего торговый процесс был вновь нарушен. Однако, к тому времени вЕвропек пряностям уже привыкли, и более того, злоупотребляли, не говоря уже о том, что торговля пряностями являлась одной из составляющих экономики. Какая-то часть пряностей была привезена в ходеКрестовых походов, но, конечно, полностью удовлетворить потребности населения в пряностях походы не могли. Византийская империя пришла в упадок, при этомкатолическая церковьзапрещала вступать в непосредственные торговые отношения с «неверными», угрожая отлучением.
Тем не менее такая ситуация не устраивала купцов, и в конце концовВенецияполучила от ПапыИннокентия IIIразрешение, в виде исключения торговать с мусульманами пряностями. С начала XIII века торговля была поделена между Венецией,ГенуейиПизой, но уже с XIV века венецианские купцы стали монополистами в торговле пряностями.
В то время пряности проделывали следующий путь: наМолуккских островах(Пряных) и близлежащих регионах их собирали малайцы, где их покупали арабские купцы и доставляли их вМалакку. Там они перегружались на более крупные корабли, при этомсултан Малаккибрал пошлину. Эти корабли продвигались вдоль береговИндиииАравийского полуострова, разгружались вОманском заливеили на берегуЕгипта, откуда караванами доставлялись на средиземноморское побережье — опять же с платой за транзит. Уже в устьеНилапряности перегружались на крупные суда венецианских купцов. В целом, доставка пряностей до потребителя занимала около двух лет. В 1492 году в труде «Яблоко земное»Мартин Бехаймвысчитал, что пряности должны пройти двенадцать рук, прежде чем дойти до потребителя:
Классические пряности с момента их известности вЕвропеимели большое влияние на экономическую и социальную составляющие жизни общества, из-за малой доступности, и как следствие, высокой цены. Едва ли не до XVIII—XIX веков пряности являлись предметомроскоши, средством накопления капитала, средством взаиморасчётов и поводом для вооружённых конфликтов.
ВСредневековьевоФранцииза фунтмускатных ореховможно было приобрести три-четыреовцыиликорову. Генуэзцы в XII веке платилинаёмникам, наряду с монетами, перцем. Дажештрафмог быть оплачен пряностями: в XIII веке горожане городаБезьеза убийствовиконта, были приговорены к выплате в виде 3 фунтов перца.
Первым аналогамиПалаты мер и весовво Франции вплоть доВеликой Французской революцииуправляли именно торговцы пряностями, как наиболее точные люди (а также, очевидно, располагающие наиболее точным инструментом). Кандидаты в торговцы утверждались королевскимпрокуроромпосле тщательной подготовки. В силу дороговизны пряностей появились и попытки их фальсификации. В ответ были введены сообразные, по мнению правоохранительных органов того временисанкции. Так, во Франции за попытку фальсификации молотого перца в первый раз полагался штраф в 1000ливров(почти 60 килограммовсеребра), в случаерецидива— полнаяконфискацияимущества, закрытие торговли иарест. ВГерманииза подделкушафранаправонарушителя либо сжигали, либо закапывали в землю вместе с контрафактным товаром. Что вполне понятно, фальсификация пряностей перестала привлекать потенциальных правонарушителей и фактически была сведена на нет, оставшись в некоторых проявлениях (в виде примешивания примесей) в розничной торговле.
Пряности были одной из причинВеликих географических открытий. Первые пряности, минуя венецианских купцов, только в 1498 году привёзпортугальскиймореплавательВаско да Гама, впоследствии организовавший ещё одну экспедицию, и доставивший в Европу 2000 тонн пряностей. ПутешествиеМагелланабыло обусловлено тем, что португальцы не пропускали испанские корабли с пряностями мимо береговАфрикии испанцы были вынуждены искать новые транзитные пути. В конце концов в начале XVI века центр торговли пряностями переместился наПиренейский полуостров— тем более ввиду открытия новых территорий (Америка), и соответственно, новых пряностей. В период Великих географических открытий пряности имели не только вкусовое значение, но и вполне практическое: сохранение продуктов в длительных путешествиях. Большее количество пряностей позволяло совершать более далёкие путешествия без захода в порт.
В связи с колониальными завоеваниями других держав собственно монопольного центра торговли не стало: каждая из стран ввозила пряности из своих колоний и торговала ими. В основном в этой сфере были задействованы четыре страны:Нидерланды,Англия,ФранцияиИспания. Из независимых стран пряностями торговалиКитайиМексика. Что любопытно,глобализациядолго не развивалась в этой сфере: так ввезённая вИспаниюв 1510 годуванильстала известна вАнглиитолько в 1807 году.Ямайский перецбыл ввезён в Европу в 1601 году, но поступал в основном только в Англию, и стал известен только к середине XVIII века вРоссиии других странах как «английский перец».
Даже Великие географические открытия мало повлияли на стоимость пряностей, исключаячёрный перец. Оставшиеся в живых участники экспедицииМагеллана, например, возвратившись из трёхлетнего плавания, потеряв четыре корабля из пяти и практически всё своё имущество, не только возместили ущерб и покрыли долги, но и получили прибыль, всего лишь продав привезённые на оставшемся судне пряности. ВРоссииXVI—XVII веков цены на пряности были хотя и высокими, но не запредельными, по сравнению сЕвропой. Это было связано с тем, что пряности в Россию ввозились минуя тогдашние «транснациональные» компании, по сухопутным путям изАзиив Европу.
Монополияподдерживалась государствами и крупнейшими корпорациями тех времён, и немудрено:Голландская Ост-Индская компания, например, получала прибыль от торговли пряностями в размере 2000—2500 %. Нации, имеющие доступ к источникам пряностей, во-первых, принимали меры к увеличению их производства, во-вторых — меры к охране своей монополии на ту или иную пряность. Так, голландцы в 1566 году ввели наЦейлоне«коричный налог» — каждый мужчина с 12 лет был обязан ежегодно сдать 28 килограммовкорицы. Налог постоянно повышался и достиг 303 килограммов ежегодно. Португальцы с 1512 года, а за ними вытеснившие их голландцы c 1605 года, локализовали выращиваниегвоздикии мускатного ореха на двух островахМоллукского архипелага, уничтожая их во всех других досягаемых местах и проводя репрессии против местного населения.
В 1769—1770 годах французские колониальные войска совершали набеги на колониальные владенияНидерландовc целью кражи ростков и семян. Голландцы же, вынужденные уступить ЦейлонВеликобританиив конце XVIII века, насколько могли, уничтожили там плантациикоричных деревьеви перенесли их культивирование наЯву,БорнеоиСуматру
Так или иначе, все державы предпринимали попытки культивирования пряностей на своих территориях, когда-то удачные, когда-то менее удачные. Удачной попыткой было культивирование англичанамигвоздикинаЗанзибаре, которое дало прекрасный результат, и долгое времяТанзанияявлялась поставщиком около 90 % гвоздики на мировом рынке.
Цены на пряности начали падать только к началу XIX века, а к его концу, потеряв свой ореол вещи, доступной только богачам, перестав служить средством экономики, стали исключительно средством для улучшения пищи и отчасти —медикаментом.
Лидером в мировом производстве пряностей (англ.spices) являетсяИндия:
На сегодняшний день главными экспортёрами пряностей являютсяИндия,Индонезия,ВьетнамиБразилия. Впрочем, ежегодно, в зависимости от урожая, по некоторым видам пряностей на первые позиции могут выйти и другие страны. Некоторые страны являются поставщиками только определённых пряностей; так основными поставщикамикориандрана мировой рынок являютсяМарокко,Египет,Австралия,Болгария,РумынияиРоссия, в свою очередьСирияиИранспециализируются натминеизире. Тем не менее, в целом лидерами являютсяИндияи страныИндокитая. Так, Индия ежегодно экспортирует около 230—250 тысяч тонн пряностей.
Самыми крупными потребителями пряностей на сегодняшний день считаютсяСША,Германия,ЯпонияиФранция. Место Константинополя в настоящее время занялСингапур, в который поступает большое количество растительного сырья изТаиланда,Шри-Ланкии других стран Юго-Восточной Азии. В Сингапуре сырьё перерабатывают и фасуют.
Сегодня, как и за всю историю пряностей, основной пряностью в мире является перец (паприка,чили,кайенский перец,белый перецичёрный перец); цена на перец определяет оборот рынка пряностей, цену и в целом конъюнктуру рынка. На сегодняшний день цена на чёрный перец колеблется от 1650долларовдо 1900 долларов за тонну, в зависимости от места происхождения и времени доставки. Основные страны-поставщики, такие, как Вьетнам, Индия,Малайзия,Индонезия, экспортируют на рынок этого товара около 180 тысяч тонн ежегодно.
Средняя цена на другие классические пряности колеблется от 1000 до 3000 долларов за тонну, и является менее стабильной, зависит от урожая. Среди классических пряностей самыми дорогими являютсяшафран,кардамони натуральнаяваниль. Цены же на экзотические пряности могут достигать нескольких тысяч долларов за 100 граммов. Рекорд был поставлен в ноябре 1979 года. За дикийженьшень, произрастающий в горном районе КитаяЧан Пак, платили до 70000 долларов за 100 граммов. Ежегодная поставка этой пряности на мировой рынок не превышает 4 килограммов.
Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение и широко применяемые практически в любойнациональной кухне. Представляют собой части тропических и субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную обработку (практически всегда — сушку, также могут пройти ферментацию, очистку, кипячение и т. п.).
Диапазон применения классических пряностей очень широк: от мясных до сладких блюд.
К классическим пряностям относятся:
Пряности, активное употребление которых, по крайней мере, ранее, имело место в исторических и географически обособленных областях. В настоящее время различия между местными и классическими пряностями несколько нивелируются, так как совершенствование способов обработки и доставки, как правило, позволяет использовать их повсеместно и не только в свежем виде. Однако остаётся аспект области применения этих пряностей — то есть в те блюда, которые сложились в том регионе, где та или иная пряность являлась местной. Кроме того, пряные травы иногда имеют весьма узкое применение: в одном региональном блюде или группе блюд. При этом к местным пряностям В. В. Похлёбкин относит также пряности, повсеместно употребляемые в пищу, но употребляемые при этом почти исключительно в свежем виде, так напримерлук.
Пряных овощей не так и много. В пищу употребляются как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются повсеместно.
Пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются к специальному применению (так, например,майоран, нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый «колбасной травкой»).
Нередко, прежде всего с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси. Естественно, технически любые пряности могут быть смешаны, однако вопрос стоит в результате: отнюдь не все пряности сочетаются друг с другом, и кулинария разных стран выработала свои, определённые комбинации пряностей, присущие тому или иному историческому или географическому региону и используемые в определённых блюдах (группе блюд).
Из наиболее известных смесей следует выделить:
Применение пряностей имеет следующие цели:
Пряности:
Как правило, пряности применяются именно с этой целью: не перебивая вкус блюда, они оттеняют лучшие черты его вкуса, делают блюдо более аппетитным и физиологически полезным, придают национальный колорит блюду. Иногда пряности, как и приправы, могут даже и создавать вкус отдельных блюд: так, например, вкус узбекскогопловаво-многом определяетсязирой, вкуспряников—корицейикардамоном.
Так, например, пряности используются в случае варкисупаизрыбы, отдающейтиной. Внесение комбинацииперца,шафрана, корнейсельдереяипетрушкипрактически сводит на нет неприятный вкус и запах.Чеснокслужит хорошей пряностью ккорнеплодам, которые нередко, особенносвёкла, имеют землистый вкус, от которого тяжело избавиться. Кроме того, пряности в известной степени могут служить средством исправления поварских ошибок.
Пряности издревле, в силу бактерицидных свойств, использовались для сохранения продуктов. Так, обмазаннаягорчицейкрышка позволит сохранить закрытые ею в банкесолёные огурцыболее долгое время, а листьяхрена, переложенные вместе со свежей рыбой, обеспечат её более долгую сохранность.
Привлекательный внешний вид блюда пряностями достигается двумя методами: придание яркой окраски блюду, создание за счёт зелёных пряных трав каких-либо композиций, либо напротив, маскировка присущей блюду окраски. Так, подкрашенныйкуркумойилишафраномрис(особенно выложенный на блюдо полосами — подкрашенный и неподкрашенный), украшенный зелёными и фиолетовыми веточкамибазилика, не только приобретает новый аромат и отчасти вкус, но и привлекательно смотрится на блюде. С другой стороны, отваренный, тёмный, с прожилкамижиракусокбараниныгораздо менее привлекателен на вид, нежели тот же кусок, поданный обвалянным впаприкеи той же куркуме.
Помимо придания новых вкусовых оттенков, пряности улучшают и консистенцию блюда. Так, например, известный факт маринованияшашлыкаи повышения мягкости мяса напрямую связан не только с кислотой (вино,сок,винегар) — тем более, что подготовка мяса может производиться вовсе без специально добавляемой кислоты — но и с веществами, содержащимися, например в репчатом луке.
Пряности могут употребляться
С позиций способа заготовки, из свежего или переработанного сырья:
В быту «классические» пряности вносятся, как правило, в сухом виде, но в промышленности более распространены вкусоароматические экстракты. Местные пряности могут вноситься как в сухом, так и в свежем виде, при этом надо иметь в виду, что вкус сухих и свежих пряностей может разнится, характерным примером тому являетсяэстрагон. Также существуют консервированные пряности, хорошим примером может служить маринованныйимбирь. Иногда пряности до внесения их в блюдо обрабатываются, так, например, предварительно, до внесения вбульон, могут быть легко подпечены корни сельдерея, петрушки, пастернака.
С позиций целостности:
Выбор в данном случае, зависит, во-многом, от того блюда, которое готовится. Общим правилом является то, что чем более целостна пряность, тем менее и дольше она экстрагируется в готовое блюдо. Например,стручоксвежего острогокрасного перца, положенный на недолгое время вборщ, придаст блюду необходимую пикантность и остроту (и что немаловажно, всегда может быть быстро изъят), тогда как тот же измельчённый стручок может привести к полной непригодности блюда. В виде экстракта (настоя) вносятся некоторые пряности, обладающие весьма насыщенным вкусом и цветом, напримершафран. В виде букета вносятся пряные травы, как свежие, так и сухие, опускаемые в блюдо на некоторое время.
С позиций времени и температуры внесения пряности:
По общему правилу, пряности вносятся в конце приготовления блюда или уже в готовое блюдо, но так, чтобы они успели в достаточной мере экстрагироваться. Как и везде, правил без исключений не бывает, например подготовленные корни сельдерея, петрушки, пастернака при приготовлениисупаможно вносить ещё вбульон, а приготовлениеглинтвейнавообще основано на варке пряностей. Однако, надо иметь в виду, что в основном, пряности очень чувствительны к высокой температуре и времени пребывания в высокой температуре — они, в лучшем случае, уничтожают аромат пряностей, в худшем — могут испортить блюдо. Характерным примером последнего являетсячеснок, в случае его долгой температурной обработки приобретающий и придающий всему блюду крайне неприятный аромат и вкус.
Вхолодные блюда(имея в виду блюда, приготавливаемые и подаваемые без температурной обработки) пряности могут вноситься как в процессе приготовления, так и в уже готовые блюда.
Интересно, что пряности в блюдо могут вноситься ещё задолго до начала его приготовления. Например, воФранциидомашней птицеза неделю до забоя добавляют в корм различные пряности — красный перец, чеснок, корицу, имбирь, чабер, отчего её мясо приобретает своеобразный утончённый вкус.
При использовании пряностей надо иметь в виду среду, в которой они используются. Наименьшаяэкстракцияпряностей происходит в воде, причём с повышением температуры и времени воздействия высокой температуры экстракция значительно усиливается. Пряности вжирахэкстрагируются по-разному, в зависимости от нагрева. При слабом и постепенном нагреве, или при сильном, но кратковременном нагреве, пряности экстрагируются наилучшим образом (с позиций вкуса). Однако при высокой температуре жира пряности попросту выгорят, и это в лучшем случае уничтожит их вкус, а в худшем — испортит блюдо. В присутствиикислотиспиртовпряности экстрагируются наиболее сильно и полно, в результате чего нередко в блюдо попадают как наиболее приятные составляющие, так и горькие, излишне жгучие составляющие, и это надо иметь в виду, используя ограниченный набор пряностей или помещая их в блюдо на небольшое время. Солёная среда усиливает действие пряностей и также требует особой аккуратности при их использовании.
Сохранение пряностей в сухом виде особого труда не составляет: в тёмных стеклянных банках с притёртой пробкой, хранить в тёмном месте. Пряности можно замораживать в морозильнике, предварительно порезанными и после этого чуть-чуть подсушенными, небольшими отдельными порциями. Некоторые пряности можно консервировать с солью, однако не все и недолгое время. Недолгое сохранение свежего пучка пряной травы производится путём помещения этого пучка в невысокий стакан, куда налито немного воды — не более 1\3 стакана.