Raclette (comida)

Raclette(/raˈklet/,pronunciación en francés:/ʁaklɛt/) es unplato suizo,​​​ también muy popular enSaboya,Francia, que se basa en calentar queso sobre una plancha y luego retirarlo (rascarlo), una vez se ha derretido. No se debe confundir con elraclette du Valais, un queso suizo comercializado especialmente para preparar este plato.
Los platos de queso derretido son mencionados en textos medievales de losconventossuizos, ya en 1291.​ El queso fundido fue consumido originalmente por los campesinos en las regiones montañosas alpinas de los cantones deValaisyFriburgo(Suiza), ySaboyayAlta Saboya(Francia). Entonces se le conocía en laparte de habla alemana de SuizacomoBratchäs, o «queso tostado». Tradicionalmente, los pastores de vacas llevaban queso con ellos cuando trasladaban las vacas hacia o desde las pasturas de las montañas. Por la noche, el queso se colocaba junto a una fogata para ablandarlo y luego se esparcía sobre el pan.
En Valais, la raclette se sirve típicamente con papas,pepinillos, cebollas en escabeche, té negro, otras bebidas calientes o vinoChasselas. Una opción francesa popular es servirlo con vino blanco, como elvino de Saboya, pero losRieslingo elpinot gristambién son comunes. Tradicionalmente se consume con té negro, ya que una bebida tibia supuestamente mejora la digestión.​
EnSuiza, un raspador sirve continuamente todo en el restaurante desde un horno colocado en una mesa separada o cerca de un fuego de leña. EnFrancia, los restauradores a menudo colocan un horno de raclette directamente sobre la mesa, en cuyo caso los huéspedes deben hacer el raspado.
La raclette es un plato originario de ciertas regiones suizas. La ronda de queso raclette se calienta, ya sea frente al fuego o con una máquina especial, y luego se raspa y sirve en los platos de los comensales.​ En al menos un restaurante tradicional de Ginebra, el queso sólido se empala en una espiga junto al fuego para que gotee. Los platos calientes con dos o tres rodajas de papa hervida se colocan debajo para recoger las gotas y se sirven inmediatamente a los clientes.
Tradicionalmente, el queso se funde frente a un fuego abierto, con un gran trozo de queso frente al calor. Luego, regularmente se raspa el lado que se derrite. Algunos restaurantes que sirvenracletteutilizan una lámpara de calor para sustituir el fuego abierto, con el queso colocado debajo de la lámpara. El queso fundido se acompaña depapaspequeñas y firmes (variedades bintje, charlotte o raclette), cornichons (pepinillos),cebollasencurtidasy carnes secas, comoprosciutto,salamiyviande des Grisons.
Una forma moderna de servir laracletteconsiste en una parrilla eléctrica de sobremesa con pequeñas palitas o cacerolas, conocidas comocoupelles, en las que se derriten las rebanadas de queso. Esta nueva forma se ha utilizado desde la década de 1950. Generalmente, la parrilla está coronada por una placa calefactora o plancha. En Suiza, a la raclette eléctrica se llama «raclonette». El dispositivo se coloca en el medio de la mesa. El queso se lleva a la mesa cortado en lonchas, acompañado de bandejas de patatas hervidas o al vapor, otras verduras yembutidos. Luego se mezclan todo y se cubre con queso en los pequeñoscoupellesen forma de cuña que se colocan debajo de la parrilla para fundir y dorar el queso. Alternativamente, las rebanadas de queso se pueden derretir y simplemente verter sobre la comida en el plato.
«Vercouline» es una raclette en la que se utiliza quesobleu du Vercors-Sassenage. EnFranco Condado, elBleu de Gex(o Bleu du Haut Jura) y elMorbier, ambosDOP, se utilizan como variantes.