Intoxication alimentaire

Uneintoxication alimentaireest unemaladie, souventinfectieuseet accidentelle, contractée à la suite de l'ingestion de nourriture ou de boissoncontaminées. Si cette contamination est due à des agents pathogènes infectieux, qu'il s’agisse debactéries, devirus, deparasitesou deprions, on parle aussi detoxi-infection alimentaire. Pour les maladies d'origine alimentaire provoquées par l'ingestion de produits nicomestiblesnitoxiques(toxines des agents infectieux,médicaments,métaux lourds,champignons vénéneux, composés chimiques ou autrespoisons), on parle seulement d'intoxication alimentaire. Pour les pathologies provoquées par l'ingestion d'une toxine sécrétée par la bactérie et préformée dans l'aliment avant son ingestion, on parle plus spécifiquement d'intoxinationalimentaire.
Une telle contamination résulte habituellement de méthodes inadéquates de manipulation, de préparation, de stockage, de conservation ou de cuisson des aliments (non-respect des températures d’entreposage ou de cuisson, contaminations croisées). De bonnes pratiques d’hygièneavant, pendant, et après la préparation de la nourriture peuvent réduire les risques des toxi-infections. Les notions englobant la surveillance de la nourriture (« de la fourche à la fourchette ») pour s'assurer qu'elle ne provoquera pas de maladie transmise par voie alimentaire sont connues comme étant du domaine de lasalubrité alimentaire.
Les salariés malades qui manipulent des aliments sont l'une des sources de contamination transmise par voie alimentaire les plus répandues. Quelques maladies fréquentes sont occasionnellement transmises à la nourriture par l'eau qui sert dans ce cas devecteur. Parmi celles-ci, on compte lesinfectionsprovoquées par lesshigelles, l’hépatite Aet les parasites commeGiardia lambliaetCryptosporidium parvum. La souillure de lanourriturepar des animaux nuisibles, en particulier lesmouches, lesrongeurset lescancrelats, constitue un autre mode de contamination des aliments par d'autres vecteurs. La maladie transmise par voie alimentaire peut également être due à la présence depesticidesou demédicamentsdans la nourriture, ou encore à la consommation involontaire de substances naturelles toxiques comme leschampignons vénéneuxou des poissons des récifs coralliens.
Lessymptômesdébutent typiquement plusieurs heures à plusieurs jours après l’ingestionet, selon l'agent en cause, peuvent comprendre un ou plusieurs des troubles suivants :nausée,douleur abdominale,vomissements,diarrhée,gastro-entérite,fièvre,maux de têteou fatigue physique. Dans la plupart des cas, les symptômes disparaissent sans lendemain après une courte période d’indisposition et de maladie. Cependant, la maladie transmise par les aliments peut avoir comme conséquence des problèmes de santé permanents et même provoquer des décès, notamment chez les bébés, les femmes enceintes et le fœtus, les personnes âgées, les malades, les personnes présentant un déficit dusystème immunitaire. La maladie transmise par voie alimentaire est une cause importante d’arthrite réactionnelle, qui se produit typiquement de une à trois semaines après l’infection. De même, les personnes présentant une maladie hépatique sont particulièrement susceptibles aux infections parVibrio vulnificus, qui peuvent être transmises par leshuîtresou lescrabes.
Le délai entre la consommation d'un aliment souillé et la survenue du premiersymptômede la maladie s'appellepériode d'incubation. Cette durée s'étend de quelques heures à plusieurs jours (elle se chiffre rarement en mois ou même en années, comme dans le cas de lalistérioseou de lamaladie de Creutzfeldt-Jakob), elle dépend de l'agent en cause et de la quantité consommée. Si les symptômes apparaissent dans un délai de une à six heures (Bacillus cereus,Staphylococcus aureus) après consommation de la nourriture, on doit supposer qu'elle a été provoquée par une toxine bactérienne ou un toxique chimique plutôt que par des bactéries. Elle demeure plus longue lors d'une intoxication alimentaire par les Salmonelles, Shigelles,E. colioù les symptômes apparaissent entre 8 et 48 heures après incubation. Pendant la période d'incubation, l’agent microbien passe de l'estomacà l'intestin, se fixe auxcellulesde la paroi intestinale, et commence à se multiplier. Certains agents pathogènes restent dans l'intestin, d’autres produisent unetoxinequi passe dans la circulation sanguine, et d’autres peuvent envahir directement les tissus les plus profonds de l’organisme. Les symptômes qui en résultent dépendent du type d’agent infectieuxen cause.
La dose infectieuse est la quantité d'agent infectieux qui doit être consommée pour provoquer les symptômes de la maladie transmise par les aliments. La dose contagieuse varie selon l'agent en cause et l'âge et l’état de santé du consommateur. Dans le cas dessalmonelles, pour un volontaire humain en bonne santé, un inoculum relativement important de dix millions à cent millions d'organismes est nécessaire pour provoquer des symptômes, car les salmonelles sont très sensibles à l’acide. Ainsi, un niveau de pH gastrique anormalement élevé réduit considérablement le nombre minimal de bactéries nécessaire à l’apparition des symptômes (d’un facteur dix à cent fois).
Les vomissements et la diarrhée sont les principaux symptômes d'une intoxication alimentaire. Les vomissements surviennent typiquement en premiers signes cliniques, c'est-à-dire qu'il y a une inflammation de l'estomac. Dès ce stade, les vomissements peuvent aider à évacuer les micro-organismes. D'un début brutal, ils sont souvent violents et incessants (Bacillus cereus,Staphylococcus aureus) et s'accompagnent de sueurs, d'une pâleur extrême et d'un malaise généralisé. Les diarrhées apparaissent souvent en second plan, quelques heures à quelques jours après le début de l'intoxication. En effet, les bactéries doivent parvenir à traverser l'estomac afin de se fixer aux parois intestinales. La survenance des diarrhées intervient de 8 à 72 heures après l'intoxication (E. coli, salmonelles).
Au Royaume-Uni, pendant l’année 2000, les différentes bactéries impliquées se répartissaient comme suit :Campylobacter jejuni(77,3 %), salmonelles (20,9 %),Escherichia coli O157:H7(1,4 %), et tous les autres (moins de 0,1 %).
En France un agent infectieux a été mis en évidence dans moins de 50 % des cas. Il s'agissait alors de salmonelle (64 %),staphylocoquedoré (14 %),Clostridium perfringens(5 %) etBacillus cereus(3,5 %).
Aux États-Unis, lesnorovirussont la cause la plus répandue de maladie transmise par les aliments, provoquant 57 % des épidémies en 2004. Dans le passé les infections bactériennes ont été considérées comme les plus répandues parce que peu de laboratoires avaient la capacité de rechercher le norovirus et qu’aucune surveillance active n'était réalisée pour ce germe particulier.
Les symptômes des infections bactériennes sont retardés car les bactéries ont besoin de temps pour se multiplier. D'habitude, on ne les observe pas avant 12 à 36 heures après le repas contaminé.
Les bactéries pathogènes transmises le plus fréquemment par les aliments sont les suivantes :
En plus de la maladie due à une infection bactérienne directe, certaines intoxications alimentaires sont dues auxexotoxinesqui sontexcrétéespar la cellule lorsque la bactérie se multiplie dans l'aliment. Les exotoxines qui sont des entérotoxines peuvent rendre malade même si les micro-organismes qui les ont produits ont été tués. Les symptômes apparaissent typiquement après une à six heures en fonction de la dose de toxine ingérée. On parle alors d'intoxination.
Par exemple le staphylocoque doré (Staphylococcus aureus) produit une toxine qui provoque de violentsvomissementset des diarrhées trois heures environ après ingestion de l'aliment. La guérison est spontanée. Vingt nanogrammes d'entérotoxine de S. aureus suffisent pour déclencher une intoxination chez les sujets les plus sensibles. La bactérie est présente partout dans l'environnement et sur la plupart des personnes, mais seules certaines souches sont pathogènes.
Lebotulisme, unemaladie raremais potentiellement létale (5 à 10 % des cas) se présente lorsque la bactérieanaérobieClostridium botulinumse multiplie dans des aliments à faible acidité qui lui fournit des conditions d'anaérobiose (absence d'oxygène) et produit la toxine botulique, une puissante toxine paralysante. Les aliments le plus souvent incriminés sont les jambons crus (développement près de l'os) et les conserves familiales mal stérilisées.
Les infectionsviralesconstituent peut-être le tiers des intoxications alimentaires des pays développés. Elles ont d'habitude unepériode d'incubationintermédiaire (un à trois jours), causent des maladies qui se limitent d'elles-mêmes chez les sujets qui n'ont pas d'autres problèmes de santé, et sont similaires aux formes bactériennes décrites ci-dessus.
La plupart des intoxications alimentaires dues à desparasitessont deszoonoses:
Autres :
En contraste, divers aliments peuvent contenir naturellement destoxinesqui ne sont pas produites par des bactéries et sont présentes naturellement dans les denrées alimentaires, parmi lesquelles :
En France, on dénombre entre 250 000 et 750 000 cas annuels (soit 400 à 1 210 pour 100 000 habitants). AuRoyaume-Uni, on dénombre plus de deux millions d'intoxications (près de 3 400 pour 100 000hab.).
AuxÉtats-Unis, on dénombre environ 76 millions d'intoxications (soit plus de 26 000 pour 100 000 habitants). Certaines études montrent que l'on ne recueille pas les statistiques de la même manière, même dans les pays développés, et que cela peut conduire à des différences significatives de prévalence, en particulier pour les norovirus (gastro-entérites virales).
EnFranceoù les statistiques sur lestoxi-infections alimentaires collectives(TIAC)sont collectées par lesDirections départementales de la Cohésion sociale(DDCS) ou Directions départementales de la Cohésion sociale et de la Protection des populations (DDCSPP) (ou quelques études spécialisées) puis regroupées par l'Institut de veille sanitaire; sur les 250 000 à 750 000 intoxications alimentaires par an (400 à 1 210 pour 100 000 habitants) :
Épidémies notables :
LeBulletin épidémiologique hebdomadaire, dans un bilan officiel pour la période 1996 – 2005 des TIAC déclarés en France, cite 5 847 foyers de TIAC déclarés, provoquant 80 351 malades dont 7 364 (9 %) hospitalisés, avec 45 décès rapportés.
Selon l'INVS,« L'augmentation du nombre de foyers de TIAC déclarés en France depuis 2006 est liée principalement à d'une part, l'utilisation de plus en plus généralisée du logiciel WinTiac dans les Directions départementales des affaires sanitaires et sociales (Ddass1) et, d'autre part, la remontée accélérée des TIAC signalées aux Directions départementales des services vétérinaires (DSV2) vers la Direction générale de l'alimentation (DGAl) ».
AuRoyaume-Unien l'an2012, lesbactériesimpliquées furent :
Aux États-Unis, pour 76 millions d'intoxications alimentaires (26 000 pour 100 000hab.):
D'autres estimations donnent des chiffres plus faibles : 9,4 millions d'intoxications par an, 55 961 hospitalisations et 1351 décès, en moyenne. Les causes : norovirus 58 %, Salmonella 11 %, Clostridium perfringens 10 %, Campylobacter spp. 9 %. Les causes d'hospitalisation : Salmonella spp. 35 %, norovirus 26 %, Campylobacter spp. 15 %, et Toxoplasma gondii 8 %. Les causes de décès : Salmonella spp. 28 %, Toxoplasma gondii 24 %, Listeria monocytogenes 19 %, et norovirus 11 %. Il faut souligner que les intoxications par norovirus proviennent souvent des fruits et légumes, il y a des problèmes récurrents de contamination par l'eau d'irrigation dans certaines régions comme la Californie. La consommation de bœuf haché est également élevée aux États-Unis, et la restauration commerciale plus développée, facteurs qui contribuent à un nombre d'intoxication collectives plus élevé.
Au Québec, pour les toxi-infections alimentaires signalées au MAPAQ en 2012-2013, l'origine suivant le lieu de consommation était:
Dans lespays développés, la prévention contre les intoxications alimentaires relève essentiellement de l'action de l'État, en mettant en place un ensemble de règles, soit au niveau de l'Union européenneavec lePaquet hygiène, et de nombreuses réglementations fixant des limites, soit au niveau national, en donnant autorité à un service d'inspectionvétérinairepour contrôler les élevages, l'abattage des bêtes et les produits alimentaires qui en sont issus, doté d'un pouvoir de contrôle (des fermes, des abattoirs, boucheries, usines agroalimentaires, magasins, restaurants,etc.) et de répression ; également en mettant en place une obligation de traçabilité (identification des lots de produits alimentaires pour pouvoir les retirer en cas de risque sanitaire). LaFrancea créé l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments(Afssa, devenueANSES), pour veiller à l'évaluation des risques de lasécurité alimentaire, l'inspection vétérinaire des abattoirs et filière agroalimentaire étant assurée par laDGAL, une direction duministère de l'Agriculture. Les marchés, les magasins, restaurants peuvent être contrôlés par laDDCCRFou lesDIRECCTE, ou d'autres services déconcentrés (locaux) de l'Etat (DDPP, DDCSPP).
De la part des professionnels, il convient d'adopter des mesures d'hygiène (habits, matériel de qualité alimentaire, nettoyage des mains et des ustensiles,chaîne du froid, formation du personnel, règles pour les employés malades, identification des aliments à risque, séparation des aliments crus des aliments cuits, « marche en avant »,etc.), ainsi qu'une surveillance des risques (prélèvements réguliers à des fins d'analyse, procéduresHACCP…). Certains aliments sontirradiés(ouionisés), éliminant lemicrobioteafin de prolonger ladate limite de consommation, permettre un stockage prolongé et une exportation éventuelle ; la réduction du risque d'intoxication alimentaire étant majoritairement invoquée.
Pour les particuliers, les établissements publics diffusent largement un type de prévention qui consiste à respecter les conditions élémentaires de conservation des aliments, à se référer à ladate limite de consommationinscrite sur l'emballage des aliments du commerce, à nettoyer le réfrigérateur régulièrement, à se laver les mains avant de préparer et de consommer un repas, à laver à l'eau claire les produits agricoles consommés frais (fruits,salade,légumes), à laver les couverts après utilisation et à maintenir la cuisine dans un état ne favorisant pas le dépassement du seuil de bactéries pathogènes admissible (c'est-à-dire propre).
En France, un rapport d'information rapporté au sénat évoque une insuffisance des contrôles alimentaires. En effet, un millier de produits contaminés à l'oxyde d'éthylènesont rapportés par la commission.« Plus de 900 [substances] ne sont presque jamais contrôlées par les autorités sanitaires. »Le risque alimentaire serait jugé faible, cependant de nombreuses inconnues subsistent.
Ce rapport avait été déclenché à la suite de produits ne répondant pas aux exigences des contrôles, notamment à l'oxyde d'éthylène sur des graines de sésame (ainsi que de nombreuses épices), présentant des niveaux jusqu'à mille fois la limite légale en provenance de pays variés :« Du Vietnam, de Chine, de Jordanie, du Burkina Faso, d’Éthiopie, de Bolivie et du Paraguay ».