Shōchū (boisson)

Leshōchū(焼酎,lit. « liqueur distillée »)est uneboisson spiritueusejaponaisedistilléeconstitué d'eau, d'un ferment appelékōjiet d'un ingrédient principal variant suivant les régions. Parmi les plus communs on retrouve lapatate douce, l'orge, leriz, lesarrasinet lesucre brun. Cetteeau-de-vie, qui se boit de multiples manières, contient de 25 % à 43 % d'alcool.
Leshōchūest principalement produit dans le Sud-Ouest du Japon, sur l'île deKyūshūet dans lapréfecture d'Okinawadepuis plus de cinq cents ans (le saké, bien plus ancien, remonte à la période Yayoi). Populaire, sa consommation et sa production sont maintenant en déclin dans l'archipel.
Leshōchūserait entré au XVsiècle au Japon depuis laChinepar lesîles Ryūkyū, un royaume indépendant à l'époqueou deCoréevia l'Île Iki, avant de s'étendre à l'île deKyūshū. La Corée possède en effet depuis sept cents ans un spiritueux appelésoju, distillé à base de riz mais aussi de d'autres ingrédients contenant de l'amidon. Leshōchūs'appelle à cette époquearrak. Au départ leshōchūest produit à base de riz, avant que les ingrédients ne se diversifient en raison des conditions de culture propres à différentes régions. Jorge Alvarez, commerçant portugais, décrit en 1546 un « spiritueux à base de riz dans la région de Yamagawa », qui correspond de nos jours à la ville d'Ibusuki. La première trace écrite du motshōchūdate de 1559 et se trouve au temple Koriyama Hachiman de la ville d'Isadans lapréfecture de Kagoshima. Trois indications géographiques sont créées en 1995 : Iki(壱岐), Kuma(球磨)et Ryukyu(琉球). Il s'agit du premier alcool à avoir droit à cette appellation. Satsuma(薩摩)et Tokyo Shimazake(東京島酒), leshōchūde « l'île de Tokyo » sont ajoutées respectivement en 2005 et 2024. Certaines indications géographiques ont été revues en 2018 et 2020.
Leshōchūest principalement produit dans le Sud-Ouest du Japon sur l'île deKyūshūet dans lapréfecture d'Okinawa, deux régions qui regroupent près de 350 distilleries. 29.5 % de la production provient de lapréfecture de Miyazaki.
La nature dushōchūvarie suivant les lieux de production et on dénombre cinqindications géographiques(IG)désignées par le commissaire de l'agence nationale des impôts. Des règles spécifiques sont décrites pour chaque IG deshōchū, comme par exemple l'utilisation d'une eau locale. L'IG Iki(壱岐)est produit dans la ville éponyme deIkidans lapréfecture de Nagasaki. Ceshōchūdoit être réalisé à Iki, à partir d'orge, d'unkōjide riz dans une proportion deux fois inférieure. Le Kuma(球磨)provient dudistrict de Kumaet de la ville deHitoyoshi. L'ingrédient principal est du riz japonais, et lekōjiest aussi réalisé à partir de riz japonais. Dans lapréfecture d'Okinawa, on retrouve l'indication géographique Ryukyu(琉球)ouRyukyuAwamoriqui doit être distillé à partir dekōjide riz utilisant la moisissure noire dekōji.L'awamori, qui n'est produit qu'à Okinawa, est considéré comme un peu à part. Il est réalisé à partir de riz indica aux grains longs et non japonica comme leshōchūou lesaké. L'IGSatsuma(薩摩)est réalisé à partir de patate douce provenant de lapréfecture de Kagoshima, dont sont exclus la ville d'Amamiet ledistrict d'Oshima. Lekōjipeut provenir de patate douce ou de riz. LeTokyoShimazake(東京島酒)provient de l'archipel d'Izuà plusieurs centaines de kilomètres de labaie de Tokyo. L'appélation est composé de trois types deshōchū, tous faits à partir d'unkōjid'orge : patate douce, orge ou mélange de patate douce et d'orge.
Leshōchūest uneboisson alcooliséeproduite pardistillation, proche dusojucoréen. Il se distingue dusaké, autre alcool caractéristique du Japon, obtenu lui par fermentation et uniquement à base de riz. Leshōchūest fabriqué à partir d'un ingrédient principal variable, d'eau et d'un ferment appelékōji. 54 ingrédients sont autorisés par l'administration fiscale au Japon. Les plus répandus sont la patate douce (imo shōchū) ainsi que l'orge(mugi shōchū), qui représentent à eux deux 85 % desshōchūproduits. Viennent ensuite leriz(kome shōchū,6,5 % de la production), lesarrasin(soba shōchū), lesucre brun(kokuto shōchū). Dans les matières premières moins communes, on retrouve lachâtaigne, leliede saké, le champignonshiitaké, lepetit-lait, lethé vertou l'alguewakamé.
La préparation est réalisé par leskura, nom données aux brasseries deshōchūet desaké, sous la supervision duToji, qui correspond au rôle demaître de chai. Pour commencer, lekōjiest préparé pendant deux à trois jours, avec du riz généralement, mais parfois de l'orge ou de la patate douce, auquel on ajoute unchampignonappelé lekōji-kin. Il en existe trois sorte : blanc, noir et jaune. Le premier est majoritairement utilisé pour la préparation dushōchū, le second pour celle de l'awamoriet le dernier est destiné ausakédans le Nord du Japon à cause de sa grande sensibilité aux températures. En libérant desenzymes, cekōji-kinentraine lasaccharificationde l'amidon, c'est-à-dire sa transformation en sucresfermentescibles. La fermentation d'un mélange dekōjiet d'eau pendant environ cinq jour, permet l'obtention d'une petite quantité demoûtd'amorçage appelé premiermoromi. La formation d'une quantité suffisante de levure prévient la contamination du moût.
L'ingrédient principal, lui, est lavé, préparé (épluché, décortiqué ou même poli en fonction de sa nature) puis cuit à la vapeur. Il est ensuite broyée puis mélangée à de l'eau, donnant ainsi lemoromisecondaire. Les deuxmoromisont finalement assemblés pour fermenter pendant une dizaine de jours. Lemoromititre alors à environ 15°. Vient l'étape de la distillation dans unalambicen bois, cuivre ou Inox. L'agence nationale des impôts précise l'utilisation d'unalambic charentais, dispot stillpour la préparation des shochu sous indication géographique. Le shōchū est vieilli en moyenne trois ans dans desjarresen argile appeléeskame, des pots émaillés, quelquefois dans des « barriques de brandy ou d'anciens fûts de cognac ».
Lesshōchūmaturés plus de trois ans sont appeléskochu.On distingue deux types deshōchūselon leur distillation : distillation unique appeléehonkaku(« authentique ») ouotsurui, et distillation multiple appeléekōrui. Leshonkaku shōchūdéveloppent beaucoup plus d'arômes, qui correspondent à l'ingrédient principal utilisé. À l'inverse leskōrui shōchū,qui sont produits industriellement, perdent en saveur ce qu'ils gagnent en taux d'alcool. Leur distillation en continue les rapproche plus dusojucoréen et de lavodka.Il a d'ailleurs déjà été appelé vodka japonaise. Le produit peut être embouteillégenshu, si il n'est pas dilué ce qui donne un alcool aux saveurs marquées, au taux d'alcool plus élevé mais qui ne dépasse pas les 45°. Généralement on dilue leshōchūjusqu'à 25°.
Le shochu est très populaire au Japon, il s'agit du deuxième alcool le plus consommé après labière. Il est plus consommé en automne et en hiver et est souvent présent lors de festivités. Comme levin, leshōchūpeut se consommer au long d'un repas. Il existe de multiple manières de le boire : sec, dilué avec de l’eau froide (mizuwari), chaude (oyuwari) ou pétillante (sodawari). L'oyuwarise réalise en remplissant un verre froid de deux volumes d'eau chaude avant un volume deshōchū.L'alcool peut aussi être monté à 45°C dans unethéièreappeléekurojoka.Leschūhai(pourshōchūhighball)peuvent s'acheter directement en canettes et sont un mélange dekoruishōchūet de soda. À l'étranger, leshōchūest popularisé par des cocktails originaux.
Leshōshūsubit une baisse de sa consommation au Japon, après avoir atteint son apogée en 2000 et un pic en 2007. Délaissé par les jeunes, il pâtit d'une image de boisson désuète mais aussi « d'alcool fort bon marché ». Sa production est passée de 497,5 à 368,5 millions de litres en 10 ans, entre 2012 et 2022. La chambre de commerce du Japon, l’Organisation japonaise du commerce extérieure (avec la campagne «Kokushu») et même l’agence des impôts sont mobilisées pour favoriser l'exportation dushōchū.
Actuellement, 1 % de la production est destinée à l'étranger, majoritairement l'Asie de l'Est, laChine, lesÉtats-Uniset l'Europe. En 2021, les ventes à l'étranger représentent 1,5 milliard de yen, soit environ 11,6 millions d'euros à ce moment. En 2020, le gouvernement deYoshihide Sugaentend faire remonter les ventes d'awamoriet deshōshūhaut de gamme à 4 milliards de yen d'ici à 2025, grâce à une nouvelle campagne promotionnelle.
LaFrance, est particulièrement prisée pour l'exportation car elle est familière du «terroir», un mot qui a basculé dans la langue japonaise. Et l'intérêt est réciproque, car les événements autours de cette eau-de-vie se font plus nombreux en France.
Au Japon, lesdistilleriess'adaptent à la crise en produisant d'autres alcools comme dugin(la méthode de fabrication étant la même), durhum, dusakéou encore duwhiskyà base de riz. Le tourisme est aussi promu dans l'archipel, avec des visites de distilleries et des dégustations.