Gastronomía de la provincia de Zamora

Lagastronomía de Zamoracorresponde a las tradiciones y costumbres culinarias de laprovincia de Zamora, en la comunidad autónoma deCastilla y León,España.
La gastronomía de esta tierra viene definida por la personalidad propia de su territorio y gentes, siendo un elemento diferenciador de su propia identidad. La provincia de Zamora ha sido una tierra esencialmente ganadera con una importante contribución agrícola, por ello es pilar fundamental de la misma sus productos autóctonos, naturales y de primera calidad. Algunos platos se han convertido en verdaderos referentes de la gastronomía zamorana, por su permanencia secular en el recetario popular y por su vinculación a su zona de origen.
Elarroz a la zamorana, el bacalao a la tranca, la ternera de Aliste y el pulpo o la trucha a la sanabresa conforman el grupo de referencia de más sólida consistencia en su afamado recetario. Junto a estos, existe un amplio abanico de productos distribuidos por pueblos y comarcas, a los que la propia toponimia ayuda a ‘apellidar’, cuando se trata de identificar otras recetas clásicas: garbanzos de Fuentesaúco, habones de Sanabria, jabalí al tinto deToro, pimientos deBenavente, pichones deTierra de Campos, queso y chorizo zamorano, fiyuelas, tarta del Císter, cañas a la zamorana o el rebojo zamorano. Recetas que hacen referencia a cultivos o ingredientes tradicionales y a ese pasado agrícola y ganadero que hoy desemboca en el compromiso de sus gentes por el mantenimiento y consumo de los productos de calidad de esta tierra.
En general se caracteriza por la mezcla de la sencillez en los ingredientes y la abundancia y variedad de carnes. Los platos suelen tener un fuerte carácter artesanal y un origen humilde, mezcla de cocina pastoril y agricultora. El sello de identidad de la cocina zamorana se ve respaldada con la presencia de una amplia y variada carta de vinos de calidad, algunos de ellos amparados por alguna de las tres denominaciones de origen existentes en la provincia:Arribes,Tierra del Vino de ZamorayToro. Incluso el pan, producto básico y de primera necesidad, adquiere en esta tierra su propia diferenciación gracias a la calidad de su harina, otro de sus productos protegidos con su propia marca de garantía.
La identidad de la cocina zamorana, es vista por algunos como un equilibrio geográfico entre el oeste y el este provincial, la primera esencialmente ganadera y la segunda más vinculada a las labores agrícolas. Esta última, a su vez, dividida por elrío Dueroque separa laTierra del Pan, al norte, vinculada a la producción detrigoy laTierra del Vino, al sur, más especializada en las labores vitivinícolas.
Pocas noticias hay de la cocina zamorana antes de los escritosIzaben Ahmeden 893 en los que se describen campos de olivares cerca de la ciudad (sigue existiendo un barrio denominado "Olivares"). En la actualidad la proliferación de estos árboles se ve algo más reducida, aunque la denominaciónolivaresse emplea en la demarcación de algunos lugares. Tal y como ocurre en la historia culinaria de España, rara vez la escriben los anónimos cocineros y cocineras, son los lugares y las pequeñas crónicas las que definen su devenir. Un ejemplo de ello se encuentra en los derechos de pesca concedidos a monjes deSan Martín de Castañedaen 952 por el reyOrdoño III de León,​ en ella se puede ver la afición por el pescado de río que ya existía en la comarca, ya en el siglox. En su paso por la zona deSanabriael arqueólogo españolAmbrosio de Moralesya declara el abundante uso en la cocina del lugar depescadoy menciona la copiosa cantidad detruchasybarbos.​ Truchas que posteriormente se harían famosas en laculinaria española. De algunos platos zamoranos puede decirse que cobran fama en el sigloxix, un caso es el arroz a la zamorana​
La tradición vitivinícola de Zamora y su popularidad ya se nota en la decisión que tomaColónen la ciudad deSalamancacuando al hacer recuento logístico para suprimer viajea las Indias, ya decide incluir el vino de Toro en sus bodegas.​
Los ingredientes de la cocina de la provincia de Zamora tienen una fuerte dependencia de su tradición ganadera, del cultivo de verduras, cereales, hortalizas y vid, y de su variedad gastronómica, incluyendo pescados y pulpo en varios de sus platos. Muchos de estos ingredientes, según temporada, pueden verse expuestos a diario en elMercado de Abastos de Zamora. Laganaderíay cuidado de diversos animales, como medio de subsistencia, produce alimentos que han marcado la cocina zamorana desde sus inicios. Elrío Duerodivide la provincia en dos zonas: La denominadatierra del Pany la Tierra del Vino.
Los ingredientes corresponden a los de una zona con gran afición por laganadería:ovejas(Lechazo churro) ycabrasy por laagricultura. Entre los productos destacados de esta actividad se encuentran los diversos platos preparados concarnescomo puede ser el cordero, cabrito ocochinillo(denominado en la zonatostón) y del que se tiene eltostón a la zamorana, y el curiosotostón al golpe de estado(nombre puesto por un periodista zamorano:maestro Ferreras, director deEl Correo),​ preparado e interrumpido cuando en 1874 elGeneral Pavíaacabó con laPrimera República Española. Es frecuente que lascarnesse suelan preparar en forma deasadosen los que intervienen corderos lechales (crías de cuatro a cinco meses de edad). Losestofadosyasadosdecabrito, la carne de vacuno (cabe destacar laternera de Aliste). Laspresas de ternera.
Debido a la tradicionalmatanza del cerdo, costumbre muy arraigada en los entornos rurales antaño, los productos provenientes delcerdoson muy habituales en la culinaria zamorana tradicional. Son muy populares losembutidoselaborados de manera artesanal, y procedentes de la familiares matanzas delcerdorealizadas durante los periodos invernales y que poseen su sabor característicoahumado. Loschorizos(loschorizos de cagayones), lasmorcillas, elbotillo, losfarinatos. Algunas de las preparaciones se realizan exclusivamente en los periodos de matanza, de los que es posible mencionar las famosaschichas, el puchero decalducho(caldoprocedente de la cocción de las morcillas ybodres) y losturriyonesalistanos. En el terreno de la caza es frecuente eljabalíy elvenado, y en el terreno de las aves es frecuente encontrarperdiz escabechada. La tradición de elaboración deescabecheselaborados de diferentes ingredientes, pescado y carnes tiene un fuerte arraigo en algunas zonas de la provincia.
Los platos en forma detapahan ido imponiéndose en la cocina zamorana, como pueden ser lasmollejas, lascachuelas, lospinchos morunos, eldos y pingada, etc.
La tradición ganadera de esta tierra ha dado lugar al afamadoqueso zamorano, uno de los productos más representativos de la provincia de Zamora, y que en la actualidad cuenta con unadenominación de origenpropia. En la elaboración de los quesos se utiliza leche de oveja, de vaca o mezclas de ambas, sin embargo, los quesos protegidos bajo la denominación de origen se elaboran con leche de oveja de las razaschurra,castellanay procedentes del primer cruce de madres de la raza churra y castellana. Los quesos suelen presentar la característica forma cilíndrica de caras planas, pero también es fácil encontrar otros formatos como el de rosca o incluso formatos más novedosos como la crema de queso.
Zamora no posee contacto con el mar, a pesar de ello incluye platos con pescados marítimos en su cocina. Existen ingredientes muy populares en la zona que son no-autóctonos como puede ser elbacalao en salazónen preparaciones como elbacalao a la tranca(típico de Sanabria o Toro), o elbacalao a lo tío, o incluso alajo arriero, conpatatas, o enpotajes. El empleo y disfrute delbacalaocomo ingrediente en numerosas preparaciones zamoranas, comparte gustos con la vecinaPortugaldel que es muy aficionado. Tal y como se mencionó losescabechesson importantes en la gastronomía zamorana, ya desde el sigloxixera muy popular la lata dechicharrosenescabeche.
Elpulpoes muy habitual en las ferias (pulpo a la sanabresa) que forman parte de la tradición culinaria zamorana desde antiguo, pulpo que es traído de las costas gallegas. Es popular elpulpo a la sanabresa. Es popular el consumo deancas de ranaprocedentes de las charcas y riachuelos de las zonas. Dentro de los pescados de río se tiene la famosatrucha a la sanabresa,​ que llamó la atención aAlejando Dumasen su viaje culinario a España.​ En preparaciones como lastruchas en escabeche, dando lugar a losescabeches. Es curiosa lamerluza a la toresana(merluza rellena con diferentes tipos demariscos) y lamerluza al ajo arriero. De la misma forma existen en la culinaria zamorana la existencia de otro otros pescados de río (capturados porpesca fluvial) como las carpas y lastencas, y loscangrejos de río.
Elajoestá presente en casi todos los platos, se dedica varios días a la venta de este producto en forma de decorativasristras de ajosmuy habituales en las Ferias de San Pedro (29 de junio y días previos) en la capital zamorana así como en Toro. El cultivo es muy amplio en toda la provincia. Este ingrediente es típico en muchas preparaciones como lasopas de ajodurante laSemana Santa(Semana Santa en Zamora).​ Otro de los ingredientes que caracteriza a la culinaria zamorana y que está presente en muchas de sus preparaciones es el uso delpimentón. Son famosos los pimientos de losValles de Benavente. En el sur se produceoliva, sobre todo en la zona deFermosellepero su producción es menor a la habida en el pasado.​ Algunas de las frutas zamoranas se cultivan en lasjosasde la ribera del Duero.
El consumo dearrozda lugar a platos muy energéticos y populares como puede ser elarroz con bacalaoo el popular arroz a la zamorana (elaborado con diversas partes del cerdo).​ Comolegumbrees muy conocido elgarbanzo de Fuentesaúco(muy popular en loscocidosypotajesde diversas partes de España), la denominación antigua de loscocheros finos, loscocheros blandos). De la misma forma los fabones ohabonesde la zona deSanabria. Entre los guisos típicos conalubiasse encuentra lasanantonada(alubias con laoreja,raboy cabeza). Lascolesson abundantes en los meses de invierno, y es muy popular encontrarse laberzacomo ingrediente de losestofadoszamoranos: como elcocido zamorano.
Cabe destacar en el empleo delcerealla elaboración delpanque da nombre a cierta región de la provincia de Zamora, como es latierra del pan, en alguna época se elaborópan de centeno, pero tras ello elpan arrollaode harina decandealy el dehechura. Pan que se suele hacer en hornos de leña y que se denominaban comohogaza.​ En las vicarías de Alba y Aliste es costumbre llevar pan a un vecino en un canastillo con trozos de pan (pan bendito).
Existen diversas preparaciones dependiendo de las regiones de Zamora de la que se describa. Cada una de las regiones posee el mismo plato pero con ligeras variaciones dependiendo de los gustos y tradiciones de la región. Es frecuente que algunas de ellas se agrupen en festividades (como laSemana Santa) y acontecimientos familiares como lamatanza del cerdo.
La matanza ha devenido con los años en un ritual familiar realizado en las zonas rurales de la provincia. En los meses de invierno se reunían las familias y sacrificaban el cerdo procesando su carne y vísceras durante el periodo de tiempo que encierra tres días. En la actualidad ya casi no se realiza y ha ido desapareciendo poco a poco de los entornos rurales. Los productos directos de la matanza eran habitualmente losjamonesypaletillasdel animal, que se almacenaban tras haberse puesto ensalazón.​ Loschorizos(elaborados con laschichas), lasmorcillas(realizadas con lasangre), losbotillos(con los huesos), loscoscarrones. La matanza daba lugar a otros platos que empleaban ingredientes de otra índole, ejemplos de ello se puede encontrar en la preparación de losturriyonescomo un plato típico de lacomarca de Alistey elhornazo.
Es en la Semana Santa en la que la provincia de Zamora muestra sus más típicos platos deCuaresma. Se mezcla de una forma especial las tradiciones religiosas con las culinarias. Platos solemnes como lachanfainaenLa Hiniesta, loscorderos del Santo, lasanantonada, los típicoshabonesde Sanabria (elaborados conorejaymanos de cerdo), los escabeches de tencas y elpulpo, lassopas de ajoy lospotajes. Elarroz con lecheen las fiestas parroquiales "sacramentales". Son frecuentes los puests callejeros durante la época de procesiones con lasalmendrasgarrapiñadas. Eldomingo de Resurrecciónse suele celebrar con unastostadasde pan (sofritas en la manteca frita), dos huevos fritos y magro de cerdo acompañado con vino (denominadaDos y Pingada).
Entre los platos de tapas más característicos entre los bares zamoranos se encuentra elpincho moruno, que se elabora con carne de cerdo asada al fuego y aliñada con salsa picante o sin ella. Los callos y la pata de ternera y el morro del cerdo (todo ello cocido también con salsa picante y pimentón). Son muy populares en la capital zamorana lasperdices de mary lostiberios(mejillones cocinados al vapor y condimentados conpimentón). Todo ello regado con vino de Toro.
Lareposteríazamorana posee las características típicas mezcla de la zonas leonesa y castellana, y en su carácter aparece un ingrediente esencial como es laharina de trigo. Se fundamenta principalmente en la elaboración degalletasy demantecadosde todo tipo, entre ellas se encuentran lasaceitadas, elbollo maimón(bollo festivo), losempiñonados, losborrachos(bollo mojado enlicortípico deAlcañices), latarta del Císter(típica de Benavente elaborada conalmendrasyhuevo hilado), losrebojos, loshuesos de santo, los bollos de coscarón, las rosquillas de ángel, losempiñonadosdeVillardeciervos, las bellotas de la Concepción. Por regla general, las pastas son abundantes en las celebraciones sociales.
Benavente cuenta con una repostería tradicional en el que destacan los feos, las rosquillas de trancalapuerta, los bollos de coscarón y las rosquillas del ramo. Afamados son también sus dulces conventuales, con productos de antigua tradición como son las rosquillas de ángel y la tarta del Císter. De notable renombre son también algunos de los productos de pastelería de los obradores benaventanos, entre ellos las conocidas bombas, los borrachos, las rosquillas de baño, los bernardinos o las mártires.
En Toro son famosos losmelocotones en vino, loscermeños, losperucosy lasguindas garrafales. Además, en esta localidad se reparte el "bizcochón" en las praderas cercanas a laermita de Santa María de la Vega.
En el terreno de las bebidas alcohólicas era muy habitual en el sigloxixla elaboración casera deaguardientes. Sobre todo en poblaciones zamoranas comoVezdemarbányMoraleja del Vino. Muy renombrado es elaceite de anísde Puga.
Los vinos de Zamora son ampliamente reconocidos en el panorama devinos españolese incluso en el internacional. Algunos de ellos son producidos en zonas vitivinícolas en las que su tradición histórica se ha visto protegida por una denominación de origen, como son las existente enArribes, Tierra del Vino de Zamora y Toro. También existe en la provincia unaindicación geográficacon derecho a la mención devino de calidad, utilizada para designar los vinos de los Valles de Benavente.​ Los vinos de la provincia se caracterizan por su alta graduación alcohólica y su recio sabor, siendo ideales para acompañar cualquier plato, ya sea de carne, pescado o verduras.
La provincia de Zamora cuenta con una amplia y antigua tradición vitivinícola, ya mencionada porPtolomeo, como es en el caso de Toro, por entonces bajo el nombre de "Arbucala". InclusoColónen suprimer viaje a Américallevó unosbocoyesde vino de Toro en los almacenes de sus naves.​ La tradición vitivinicultora se ve reflejada en la existencia de variedades deuvas viníferasautóctonas, como es el caso de latinta de toroo laJuan García, esta última deArribes.​
Los vinos más conocidos son los de la ciudad de Toro, con famosas bodegas como Numanthia, Valbusenda, Divina Proporción o Dominio del Bendito. Pero existen otras localidades zamoranas que producen vinos de calidad como es el caso de Benavente,FermoselleyMorales de Toro, entre otros. Muchas de ellos envejecen en bodegas excavadas en la tierra e incluso en la propia roca.