Клэм-чаудер

Клэм-чаудер,клам-чаудер(чаудер из моллюсковангл.Clam chowder, отClam— слово, применяющееся вСШАдля обозначения любых пригодных в пищудвухстворчатых моллюсков, кромемидийи устриц, иChowder— похлёбка) — общее название нескольких видов традиционного американского крем-супа, приготовленного из моллюсков ибульона, с добавлением либо молока — новоанглийский клэм-чаудер, либо помидоров — манхэттенский клэм-чаудер. Обычно к моллюскам добавляюткартофель,лук, иногдасельдерей. Другие овощи добавляют редко, хотя порезаннаяморковьможет быть добавлена для цвета. Иногда в крем-суп добавляютпетрушкуилавровый лист.
Крем-суп из морепродуктов является традиционным и популярным американским блюдом, известным с XVI века и возникшим вНовой Англии. Считается, что моллюски стали добавлять в крем-суп из-за того, что их легко собирать. Часто под словомChowderбез уточнения понимают именноClam chowder.
В романеГермана Мелвилла«Моби Дик», действие первых глав которого происходит вМассачусетсе, одна из глав полностью посвящена супу из морепродуктов (и называетсяChowder), однако в русском переводе этот суп превратился в «отварную рыбу».
Суп из морепродуктов существует в нескольких вариантах.
Новоанглийский суп из морепродуктов (англ.New England clam chowder) делается смолокомилисливками. Суп готовят из картофеля, лука, ветчины или сала, муки и моллюсков. Добавление помидоров жители Новой Англии считают варварской нью-йоркской привычкой, вплоть до того, что в1939 годув Палату представителейштата Мэнбыл внесён законопроект о запрете помидоров в супе из морепродуктов. Новоанглийский вариант супа иногда называют бостонским (англ.Boston Clam Chowder).
Манхэттенскийсуп из морепродуктов (англ.Manhattan clam chowder) отличается от новоанглийского тем, что используется прозрачный бульон и добавляются помидоры для красного цвета и вкуса. В 1890-х годах, этот вид супа называли нью-йоркским (англ.New York clam chowder) или суп из морепродуктов Фултонского рыбного рынка (англ.Fulton Fish Market clam chowder). Название «манхэттенский» появилось в 1900-х годах и связывается с населением штата Мэн. Часто в ресторанах можно заказать или манхэттенский, или новоанглийский суп из морепродуктов, но оба вместе редко появляются в меню (исключение — север штатаРод-Айленд). Возможно, что манхэттенский суп из морепродуктов — итальянский суп из морепродуктов, переименованный по стилистическим причинам. Это подтверждается тем, что новоанглийская версия существует как минимум с середины XVIII века, в то время как манхэттенская не упоминается до 1930-х годов. По другому предположению, добавление помидоров вместо молока восходит к португальским иммигрантам в Род-Айленде, так как густые супы с томатом обычны дляпортугальской кухни.
В штатеРод-Айлендраспространён вариант супа, приготовляемого из бульона без томата и молока. Во многих ресторанах Род-Айленда подают и новоанглийский, и род-айлендский вариант, при этом белый (новоанглийский) суп более популярен у гостей, а прозрачный (род-айлендский) — у жителей штата. Клэм-чаудер на Род-Айленде подают кклэм-кейкам.
В некоторых ресторанах готовят клэм-чаудер по собственным оригинальным рецептам, не подходящий ни под один из вышеперечисленных вариантов. Как правило, суп подают либо с солоноватымикрекерами, либо с восьмиугольными крекерами. По всей территории США, клэм-чаудер часто подают в хлебе изхлебной закваски, особенно вСан-Франциско, где хлеб из кислого теста является традиционным с1849 года.
Фиш-чаудер,рыбный суп, похож на клэм-чаудер, но вместо моллюсков при приготовлении используют рыбу, чаще всеготреску. Этот суп готовят со сливками, рыбой, кукурузой и иногда с луком.