Conserve

Le motconservedésigne, dans le domaine de l'alimentation, à la fois l'action deconserver un aliment(« mettre en conserve ») et l'état de ce qui est conservé (ex. :légume« en conserve »). La mise en conserve (appeléeappertisation) est une méthode de préservation des aliments qui consiste à les mettre dans des récipients rendus étanches à l'air puis chauffés pour détruire les micro-organismes pathogènes. En raison des risques d'intoxication alimentaire, une des meilleures façon de mettre en conserve la plupart des aliments reste de les soumettre à une température élevée (généralement de110 à120°C) pendant le temps nécessaire à la destruction ou l'inactivation des micro-organismes. Les qualités organoleptiques des aliments sont altérées lors de l'appertisation. C'est la conséquence du traitement thermique qui dénature certaines molécules, sans risques pour la santé.
La conserve apparaît très tôt dans l'histoire de l'humanité, par la nécessité que l'homme a connue d'assurer sa subsistance pour pallier la disette ou lafamine. Elle concerne autant les viandes que lespoissons, leslégumes, lesfruitset leslaitages.
En fonction des régions, la première méthode deconservation des alimentsfut leséchageou lacongélation. Par la suite, lasalaisonet lesaumurage, lefumage, le bain dans lagraisse, l'huileou lemielet lesucre, lasurgélation, l'ionisation,etc., constituent d'autres procédés.
Pendant des siècles, la conserve a relevé de l'artisanat, que ce soit aufoyer familialou dans les conserveries. Depuis leXIXsiècle, elle dépend davantage de l'industrie agroalimentaire.
La conserve appertisée fut inventée en 1795 par le confiseur françaisNicolas Appert(1749-1841). Celui-ci utilisait des récipients enverre, type bouteille de champagne à goulot élargi. Le procédé connut un succès modéré et fut mis en pratique progressivement dans d’autres pays européens, puis en Amérique, après la publication, en 1810, par Nicolas Appert, de sa découverte, pour laquelle il n'avait pas souhaité déposer de brevet car il préférait soulager les populations.
Appliquant la méthode d’Appert,Pierre Durandfit breveter, en août 1810, en Angleterre son procédé utilisant divers récipients, dont les boîtes enfer-blanc, unacierlaminé etétamé.
Plusieurs inventions et améliorations suivirent et, dans lesannées 1860, la durée de mise en œuvre du procédé fut considérablement réduite, permettant sa diffusion à grande échelle. AuXIXsiècle, la plus vieille conserverie au monde, la Conserverie Chancerelle (Connétable), se trouve àDouarnenez.
La mise en conserve, ou appertisation (du nom de son inventeurNicolas Appert, qui met au point en 1795 un procédé de conservation en stérilisant dans des bouteilles étanches), est une méthode de préservation des aliments qui consiste à les mettre dans des récipients rendus étanches à l’air, puis chauffés pour détruire lesmicro-organismespathogènes. À cause des risques d'intoxication alimentaire, une des meilleures façons de mettre en conserve la plupart des aliments est de les soumettre à une température élevée (généralement de110à120°C) pendant le temps nécessaire à la destruction ou l’inactivation des germes. Les aliments mis en conserve, en les soumettant à de hautes températures, sont leslégumes, laviande, lesfruits de mer, lavolailleet lesproduits laitiers.Les seuls aliments qui peuvent être mis en conserve sans subir de traitement thermique élevé sont ceux qui sont naturellement acides comme les fruits ou ceux auxquels un acide doux (acide citriquepar exemple) est soigneusement dosé et mélangé.
Les qualitésorganoleptiquesdes aliments sont altérées lors de l’appertisation du fait du traitement thermique qui dénature certainesmolécules.
Les conserves appertisées se font dans n'importe quelcontenant, pourvu que celui-ci soit parfaitement étanche et qu'il puisse subir le traitement thermique adéquat à la destruction ou l'inhibition totale des micro-organismes, toxines ouenzymesdont la multiplication altère l'aliment conservé.
La popularisation du traitement thermique a pour conséquence le développement de l’industrie des stérilisateurs, de la verrerie et des boites métalliques, ainsi que la publication de nombreux livres et plaquettes, traitant de la conservation des denrées par les particuliers. Dans lesannées 1930, l’ingénieur Paul Mougin indique dans la préface d’un ouvrage, annoncé comme le premier« livre complet traitant de la fabrication des conserves familiales », que 9 millions de Français sur les 12 recensés se livrent à la fabrication de conserves et que les⁄4d’entre eux le font« par les moyens les plus primitifs, sans savoir exactement ce qu’ils font ». Il affirme que chaque année des milliers de Français meurent par l’ingestion de denrées alimentaires préparées de cette façon.
À la maison, les particuliers vont peu à peu prendre l’habitude d’utiliser les bocaux spécialement conçus pour la conservation, et généralement des bocaux en verre avec des couvercles de la même matière, articulés entre eux par une agrafe en métal zingué, l’étanchéité étant assurée par un anneau encaoutchoucsur la languette duquel il faut tirer, tout en appuyant sur le couvercle, pour ouvrir ce bocal appelé également« stérilisateur ».
Le chauffage des bocaux, qui vont d’un quart de litre à cinq litres, se fait soit en simplecasseroled’acier inoxydable, d’aluminium ou detôleémaillée, soit enautocuiseur, soit aufourà gaz, soit au four électrique; une autre méthode consiste à utiliser un« Stérivite », raccordé à unebouilloireou à unecafetière, pour injecter de lavapeurdans le bocal.
Les aliments ainsi conservés peuvent être, au départ, crus, blanchis, rôtis ou étuvés, mais lesréceptairesproposent aussi de conserver de cette manière des mets cuisinés comme lablanquette de veau, le veauMarengo, la viande de mouton aux haricots verts, le pâté defoie, lagelée de viande, le canard à l’orange, lesquenellesde volaille, lestripes à la mode de Caen, lecassoulet, etc., et même leboudin noir.
Dans l’industrie, les bocaux en verre avec couvercle de métal sont de moins en moins utilisés à la fin duXXsiècle pour les conserves de viande, en raison de leur fragilité. La préférence est donnée à des contenants, souples ou rigides, en matière synthétique ou enmétal.
Les matières synthétiques sont lepolyester(utilisé pour les saucisses de Francfort en saumure ou les mets« prêts-à-manger ») ou des films laminés de polyester etpolyéthylèneou depolyamideet polyéthylène, permettant la fabrication de récipients relativement rigides, généralement par emboutissage.
Les boites métalliques, généralementcylindriquesouparallélépipédiques, sont habituellement enfer blancou enaluminium, et lesertissagedes différentes parties doit être parfaitement réalisé pour assurer l’étanchéité, sous peine de voir l’aliment connaitre une nouvelle contamination par la microflore de l’environnement.
La mauvaise conservation des aliments peut être due à :
Pour limiter le risque de contamination à partir du métal, l'intérieur des cans et boites de conserve est couvert d'un vernis, mais laFood and Drug Administration(FDA) qui avait initialement statué, en 2008, que lebisphénol A(BPA), utilisé dans les revêtements intérieurs de nombreuses conserves, était absolument sans danger, a depuis modéré cet avis, sur la base de nouvelles études concluant à« des effets potentiels sur lecerveauet sur laprostatedesbébéset desfœtus». La FDA encourage actuellement l'initiative des industriels américains de ne plus utiliser de BPA dans les contenants d'aliments pour bébéset souhaite que le BPA ne soit plus utilisé dans les revêtements intérieurs de boîtes de conserve. Depuis le1janvier 2015, l'utilisation dubisphénol Aest interdite en France.