Speck Alto Adige

Lospeck Alto Adige(intedesco:Südtiroler MarkenspeckoppureSüdtiroler Speck) è un tipo dispeckitaliano, della salumeriaaltoatesina.
Lo speck (chiamato inladinocioce) è ottenuto da unacosciadi suino completamente disossata che, differentemente dalla preparazione del prosciutto crudo, viene aperta e tirata, lievemente salata ed aromatizzata e infineaffumicata.
Nel 1997 lo speck Alto Adige (all'epoca denominato "Speck dell'Alto Adige") ha ottenuto dall'Unione europeail riconoscimento di prodotto aindicazione geografica protetta(IGP).
Il terminespeck, intedesco, significa letteralmente "lardo". In gran parte della Germania indica la pancetta affumicata, equivalente delbaconinglese.
I primi documenti contenenti la parolaspeckrisalgono alXVIII secolo.
Inizialmente lospeckveniva prodotto per la necessità di conservare la carne. Esso permetteva di conservare per tutto l'anno la carne dei maiali che venivano uccisi durante il periodo natalizio. Lospeckrappresentava soprattutto per i ceti meno abbienti l'unica opportunità di mangiare carne e far fronte al bisogno di lipidi. Col tempo è diventata una delle pietanze principali in occasione di feste e banchetti. E ancora oggi, insieme al pane e al vino, è il protagonista della tipica "merenda" sudtirolese.
Lospeckè un prodotto tipico delTrentino-Alto Adigeed è nato dall'unione dei due metodi di conservazione della carne: la stagionatura, come il prosciutto crudo nell'area mediterranea, e l'affumicatura, tipica del nord Europa. L'Alto Adige trovandosi in una posizione intermedia e godendo di un particolare clima ha fuso i due metodi, producendo lospecksecondo la regola "poco sale, poco fumo e molta aria fresca", che consiste in una salatura moderata e nell'alternanza di fumo e aria fresca.
Inizialmente lospeckveniva prodotto dalle singole famiglie contadine. Successivamente la produzione si è sviluppata prima a livello artigianale, con i macellai di paese, e negli anni sessanta a livello industriale.
Lo Speck Alto Adige IGP deve il suo carattere inconfondibile al metodo di lavorazione tradizionale. Il disciplinare di produzione prevede un'affumicatura leggera della coscia salata dimaiale, una stagionatura media di 22 settimane e un contenuto di sale non superiore al 5% nel prodotto finale.
L'elemento che accomuna i piccoli e grandi produttori è il rispetto della regola "poco sale, poco fumo e molta aria fresca" e la dedizione e cura nel creare una specialità amata ben oltre i confini nazionali.
La produzione prevede cinque fasi: selezione della materia prima, speziatura, affumicatura, stagionatura, controlli e marchio di qualità.
Per la produzione dello Speck Alto Adige IGP vengono utilizzate solo cosce suine magre e provenienti da allevamenti riconosciuti appartenenti ad un Paese all'interno dell'Unione Europea. Esse vengono selezionate in base ai criteri definiti nel capitolato sulla materia prima e tagliate secondo i metodi tradizionali. Le cosce selezionate vengono marchiate con la data di inizio produzione, a garanzia indelebile e come base per i successivi controlli.
Le baffedispeckvengono cosparse di sale e di una miscela di aromi (sale,pepe, ginepro, rosmarino, alloro). Esse vengono salmistrate a secco in ambiente controllato per tre settimane e girate più volte per agevolare la penetrazione uniforme della salamoia. Il contenuto di sale nel prodotto finale non deve superare il 5%.
Successivamente, le baffe vengono sottoposte alternativamente alle fasi di affumicatura e asciugatura. L'affumicatura con legna poco resinosa è leggera e la temperatura del fumo dev'essere inferiore ai 20 gradi centigradi.
La fase finale è quella della stagionatura, in cui le baffe restano appese in locali pervasi da aria fresca. La durata della stagionatura è definita tenendo conto del peso finale della baffa ed è di circa 22 settimane. Durante questa fase si forma uno strato naturale di muffa aromatica, rimossa alla fine del processo, che arrotonda il gusto dellospecked evita che si secchi troppo.
Infine, lospeckche risponde ai criteri imposti dal disciplinare di produzione e che ha superato i controlli viene marchiato a fuoco sullaCotennain 4 differenti punti con l'apposito sigillo.
Lo Speck Alto Adige IGP è un prodotto protetto dall'Unione europea attraverso il marchioIGP, che sta per "indicazione geografica protetta". Tale riconoscimento è attribuito ai prodotti selezionati che seguono il metodo produttivo tradizionale in una particolare area geografica. Tuttavia il Disciplinare di produzione non richiede che la carne di suino sia di origine locale e neppure di origine italiana, e nessuno dei produttori aderenti al consorzio dichiara di usare carne italiana.
A garanzia della qualità e dell'autenticità dello Speck Alto Adige IGP il Consorzio Tutela Speck Alto Adige, in collaborazione con l'istituto di controllo indipendente INEQ (Istituto Nord Est Qualità) ha sviluppato un sistema di controllo inerente tutte le fasi di produzione: dalla selezione della carne fino al prodotto finito. I controlli vengono effettuati sulla stagionatura, il rapporto tra parti magre e grasse, il contenuto salino, la consistenza, l'aroma e naturalmente il sapore.
Lospeckapprovato dal consorzio è commercializzato sotto un apposito marchio di qualità.
Lo Speck Alto Adige IGP presenta un alto contenuto proteico. I valori nutrizionali riferiti a 100 g di prodotto sono descritti qui nella tabella a destra.
Come il prosciutto crudo, anche lo speck può essere mangiato durante la gravidanza solo previa cottura, onde evitare i rischi connessi allatoxoplasmosi.
La manifestazione più rilevante legata allo Speck Alto Adige IGP è lo "Speckfest Alto Adige", ovvero la tradizionale festa dellospeck, che ha luogo ogni anno in autunno a Santa Maddalena inval di Funes, ai piedi delleOdle.
LoSpeckfestAlto Adige, giunto nel 2010 alla sua ottava edizione, è un evento organizzato in collaborazione tra l'associazione turistica Val di Funes, il Consorzio Tutela Speck Alto Adige e l'Organizzazione Export della Camera di Commercio di Bolzano. Ogni anno in occasione della festa vengono presentate delle creazioni a sorpresa, ideate da Hans Mantinger "Gletscherhons", maestro nell'arte del taglio dellospeck.