Авамори

Авамори(яп.泡盛) —алкогольный напитококинавской кухни, получивший в концеXX веканекоторое международное распространение.
Представляет собой продуктперегонкирисовогосырья. Содержаниеалкоголяобычно составляет от 30 % до 43 %, иногда до 60 %. Некоторые сорта авамори подвергаются многолетней выдержке.
Название напитка происходит от японских слов «ава» (яп.泡) и «мори» (яп.盛), означающих, соответственно, «пена» и «наполняться». Согласно наиболее распространенной версии, такое название связано с обильным пенообразованием, возникающим в процессе перегонки рисового сырья. По другой гипотезе, речь идет о пене, образовывавшейся в ходе практиковавшейся в старину техники измерения крепости напитка, когда его с достаточно большой высоты наливали тонкой струйкой в чашку.
Историческим районом производства авамори являетсяархипелагОкинава, однако известно, что технология его изготовления была заимствована местными жителями вXV векеу народовЮго-Восточной Азии, в частности, утайцев, поставлявших на архипелаг длиннозерновые сорта риса. Именно к XV веку относятся первые упоминания о выгонке авамори в государствеРюкю, сформировавшемся в этот период на территории Окинавы.
Изначально авамори изготовлялся в основном для двора монархов Рюкю: в конце XV века королевским указом право на выгонку напитка — наследственное — было закреплено за 30 производителями.
Позднее производство и потребление авамори расширилось, и со временем он утвердился в качестве основного крепкого напиткарюкюсцев. Наиболее изысканные, выдержанные сорта подавались в ходе религиозных и праздничных церемоний. Послеаннексии королевства РюкюЯпонской империейв 1879 году авамори сохранял широкую популярность среди островитян, однако значительного распространения на основной территории Японии не получил.
Значительные запасы элитных сортов авамори многолетней выдержки были уничтожены в ходебитвы за Окинавумежду американскими и японскими войсками в апреле — июле 1945 года.
Распространение авамори за пределами Японии связано с американскойоккупациейОкинавы в 1945—1972 годах и последующим существованием там американскойвоенной базы. При этом на самом архипелаге в тот период потребление авамори несколько снизилось из-за ввоза западных крепких напитков, прежде всего —виски.
Авамори постепенно появлялся в продаже вСША, затем — в различных странахЕвропыиАзии. Однако его присутствие на международном рынке алкоголя остается не очень значительным. За пределами исторической родины напиток употребляется в основном в этнических ресторанах и в местах компактного проживания выходцев с Окинавы.
На самой Окинаве популярность авамори остается весьма высокой. Напиток считается одним из символов национальной самобытности островитян и является неотъемлемым атрибутом праздничного стола. По состоянию на середину2000-х годовна различных островах архипелага было зарегистрировано 47 предприятий, производящих авамори.
Для производства авамори используется исключительно рис длиннозерновых сортов, по-прежнему импортируемых на Окинаву в основном из Таиланда. Дроблёные зерна замачиваются в теплой воде, затем бо́льшая часть воды сливается и рис проваривается на пару в течение часа. После этого в него добавляютсядрожжиособого местного сорта, имеющие черный цвет и содержащие большое количестволимонной кислоты. Через 12 часов начавшая бродить рисовая масса перемещается из рисоварок в специальные поддоны, в которых процессферментациидлится обычно не менее двух недель, после чего образовавшийся субстрат помещается вперегонный куб.
Процесс перегонки — однократный — длится обычно два—три часа. Образовавшийся в результате дистилляции бесцветный прозрачный напиток, в принципе, готов к розливу и употреблению, однако для улучшения вкусовых качеств он, как правило, подвергается выдержке вкерамическихёмкостях, которая может значительно варьироваться по продолжительности.
Обычные сорта авамори выдерживаются около 6 месяцев. Сорта, выдерживаемые в течение нескольких лет, классифицируются каккусу(яп.古酒, буквально — «выдержанный»). В соответствии с современным торговым законодательством Окинавы, маркировка «кусу» присваивается авамори, в котором не менее 51 % содержимого выдерживалось, по крайней мере, три года — в целях повышения коммерческойрентабельностипроизводители при бутилировании часто смешивают выдержанный авамори со свежевыгнанным.
При этом исторически практикуется изготовление и значительно более выдержанных сортов — в широкой продаже имеются двадцати- и двадцатипятилетние авамори. Известно, что среди запасов авамори, уничтоженных в ходе битвы за Окинаву, имелись ёмкости с двухсотлетним и даже трехсотлетним напитком.
Содержание спирта в большинстве сортов авамори колеблется от 30 до 43 %, однако в некоторых случаях может быть и выше. Наиболее крепкие сорта, называемыеханадзакэ(яп.花酒, буквально — «распускающиеся цветы»), производятся на островеЙонагуни, являющемся самой западной территорией Японии.
В небольших количествах изготовляются напитки с добавлением различныхспеций,пряностей,женьшеня. Выпускаются бутылки, внутри которых содержитсязаконсервированнаязмея.
Авамори следует отличать от другого японского алкогольного напиткасётю(яп.焼酎, буквально — «жжёное вино»), который изготовляется по сходной технологии, однако не из импортных, а исключительно из японских, короткозерновых сортов риса с применением светлых дрожжей, имеет несколько меньшую крепость и заметные вкусовые отличия. Кроме того, при изготовлении ряда сортов сётю производится многократная перегонка — такой сётю по крепости может превосходить авамори, в то время, как авамори является продуктом исключительно однократной перегонки.
Иногда в зарубежных источниках в понятие «сётю» включают все крепкие японские напитки Японии, изготовленные на основе рисового сырья, в том числе и авамори. Однако подобная классификация не является общепринятой и отвергается на самой Окинаве — принятое в 1983 году местноекоммерческое законодательствопредусматривает четкое различие между двумя напитками.
Бо́льшая часть авамори разливается в стеклянные бутылки ёмкостью в пределах одноголитра. Наряду с этим распространены и различные виды декоративных ёмкостей, изготовляемых из традиционной местной керамики —ячимуна, которые пользуются спросом в основном среди посещающих Окинаву японских и зарубежныхтуристов.
Авамори пьется как за едой, так и отдельно от еды, часто в качествеаперитива. Традиционно на Окинаве напиток разливался в маленькие керамические чашечки, напоминающие по форменапёрстоки размерами ненамного его превосходящие. В настоящее время авамори подаётся в основном в обычных стеклянныхстаканах, как правило, либо со льдом, либо в смеси с холодной водой. Иногда на основе авамори приготовляютсякоктейли— обычно сапельсиновымилилимоннымсоком.
В XX веке на Окинаве появилась традиция покупки авамори в особой декоративной бутылке в ознаменование рождения ребенка. На бутылку наклеивается фотография младенца, она хранится до достижения им определенного возраста (обычно — 20 лет) и выпивается на торжественном семейном застолье.
С учётом не слишком широкого распространения авамори за пределами Окинавы, сколь-либо устойчивых международных правил его сервировки еще не выработано. Он может подаваться как в чистом виде — врюмкахилистопкахразличного типа, так и разбавленный — в более объемистых стаканах.