Kombucha

Lakombuchaocombuchaè unabevandaleggermente acida e frizzante, ottenuta dallafermentazionedeltèzuccherato.
La fermentazione avviene tramite una coltura simbiotica di lieviti e batteri chiamata "SCOBY" (symbiotic culture of bacteria and yeast, coltura simbiotica di batteri e lieviti) o anche semplicemente "coltura di kombucha".
La coltura contiene una simbiosi diAcetobacter(batteri che produconoacido acetico) elievito, soprattuttoBrettanomyces bruxellensis,Candida stellata,Schizosaccharomyces pombe,Torulaspora delbrueckiieZygosaccharomyces bailii. Sono proprio i batteri acetici a produrre sulla superficie della fermentazione una massa di cellulosa  simile a una grande frittella di colore chiaro che spesso viene chiamatafungo, o con l'acronimoSCOBY("Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast", colonia simbiotica di batteri e lievito), mentre il termine tecnico èzoogleal mat.
Da un'analisi fatta su campioni con provenienze diverse sono stati identificati i seguenti generi di lieviti:
mentre, nella pellicola di lievito (poco chiaro, la pellicola è di cellulosa, il seguente elenco si riferisce a un'analisi della pellicola e quella precedente del medium liquido?),Candida kruseioIssatchenkia orientalis/Issatchenkia occidentaliscosì comeKloeckera,Hanseniaspora.
Le origini esatte del tè kombucha non sono note ma si ipotizza sia originario della regione dellaManciuria, attorno almare di Bohai, e si sa che dall'estremo Orientesi è diffusa nell'Impero russo.
In Giappone il tè kombucha è noto come "kocha kinoko". In lingua giapponesekombusignifica "kelp" (un tipo di alga marina)e "cha" significa tè.
Probabilmente il nome occidentale deriva da un fraintendimento: probabilmente i parlanti anglofoni che per primi vennero a contatto con la variante giapponese della bevanda pensarono che il termine per tè alle alghe, kombucha appunto, volesse dire tè fermentato e diffusero questo nuovo termine.
Il processo di preparazione del kombucha fu introdotto inRussiae inUcrainaalla fine dell'800 e si diffuse all'inizio del '900. La coltura del kombucha è chiamata localmentečajnyj grib, (чайный гриб - 'fungo del tè') e la bevanda è chiamatagrib(гриб - 'fungo'), "tèkvas(квас)", o semplicemente "kvas(квас)", anche se il kombucha è diverso dal normale "kvas(квас)" che non è fatto con il tè e di solito viene fermentato solo con lievito, non con batteri.
Il kombucha può essere trovato in commercio o preparato in casa.Si ottiene sciogliendo lo zucchero in acqua bollente non clorata. Le foglie di tè vengono immerse nell'acqua zuccherata calda e poi scartate. Questo tè zuccherato viene poi raffreddato per permettere l'aggiunta della coltura SCOBY. La miscela viene quindi versata in un bicchiere sterilizzato, insieme al tè kombucha già fermentato in precedenza, per abbassare il pH. Il contenitore viene poi coperto con un tovagliolo di carta, o un tessuto traspirante, per evitare che insetti, come imoscerini della frutta, contaminino la preparazione.
Lo scoby, coltura simbiotica di batteri e lieviti, è un ingrediente utilizzato nella fermentazione e nella produzione del kombucha. La fermentazione è un processo chimico in cui i carboidrati  dello zucchero o dell'amido si trasformano in alcol o acido. L'aspetto può variare, ma è tipicamente un disco piatto, denso, rotondo, gommoso e opaco con un lieve odore simile all'aceto. La formazione di muffa o di forte odore, a volte simile al formaggio, indicano che lo scoby si sta alterando e quindi deve essere scartato.
La struttura dello scoby è composta principalmente da un tipo di fibra insolubile nota come cellulosa e ospita una varietà di specie di lieviti e batteri che aiutano il processo di fermentazione nella creazione del kombucha. Lo scoby è reperibile in alcuni negozi specializzati, o su internet, ma può anche essere prodotto in casa.
Molte persone bevono il tè kombucha per presunti benefici per la salute.Questi presunti benefici spazierebbero dalla cura dellastitichezzafino alla cura delcancro, passando per l'essere un rimedio antinvecchiamento e contro l'artrite.Non esistono moltistudi cliniciin grado di dimostrare l'esistenza di possibili effetti positivi.Tranne uno sulle possibili ricadute positive sui livelli di glucosio.