Máslo

Máslo(zastarale téžputra, neboputrz německéhoButter) jemléčný výrobek. Obecně se vyrábí zkoncentrováním mléčného tuku (smetany) a následnou reverzní fází naemulzivody v oleji.
Klasické máslo obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku, zbytek tvoří voda (do 16 %) a mléčná sušina (bílkoviny,laktóza).
Máslo taje při teplotách v rozmezí cca 32 až 35 °C.
Smetana získaná z mlékaodstřeďovánímo tučnosti asi 40 % (optimálně 37–42 %) sepasterujepři teplotách nad 95 °C po dobu několika sekund. Důvodem této vyšší teploty je fakt, že smetana vykazuje horší tepelné vlastnosti oproti mléku.
Fyzikální zrání smetany je klíčovým krokem při výrobě másla. Při tomto kroku dochází k částečnékrystalizacimléčného tuku. Fyzikální zrání másla by mělo probíhat alespoň dvě hodiny před stloukáním. Během fyzikálního zrání dochází také ke zvyšováníviskozity. Částečně krystalizovaný mléčný tuk usnadňuje proces stloukání. Nedostatečně proběhnuté fyzikální zrání má za následek ztráty mléčného tuku dopodmáslí. Důležitá je také teplota fyzikálního zrání, která by se měla pohybovat pod 8 °C. Fyzikální zrání smetany probíhá v uzravačích. Jsou to speciálně navržené tanky, které jsou schopny efektivního chlazení smetany a uvnitř tanků jsou pomaloběžná míchadla, zajišťující šetrné promíchání obsahu, aniž by došlo k porušení krystalické struktury mléčného tuku. Dobré chlazení během fyzikálního zrání je nutné také z důvodu uvolňování krystalizačníhotepla, které je nutné odvádět. Pokud by se toto teplo neodvádělo, tak by mohlo dojít k nežádoucímu zvýšení teploty, které by mohlo způsobittáníkrystalů tuku.
Biologické zrání se v českých mlékárnách používá pouze okrajově. Jedná se o přídaveksmetanového zákysu, čímž dojde k částečnému snížení pH smetany a takto vyrobené máslo má výraznější, nakyslou chuť. Výhodou másla ze zakysané smetany je, že vykazuje delšítrvanlivost(díky nižšímu pH oproti nezakysanému máslu), naopak nevýhodou je nemožnost využít podmáslí jinak než na výrobušlehaného podmáslí.
Aby došlo ke vzniku másla, musí dojít k reverzi fází z typuolej ve voděna typvoda v oleji. To lze průmyslově uskutečnit několika způsoby:
Jedná se o zpěňovací způsob výroby másla. V dnešní době převažuje kontinuální výroba ve zmáselňovači. Zmáselňovač se skládá ze tří částí: stloukací válec, odlučovací válec a hnětač. Před stloukáním másla je nutné smetanu ohřát na teplotu 10 až 12 °C. Teplota předehřevu je závislá na obsahu tuku a ročním období (obsahu volných mastných kyselin).Stloukací válecslouží k našlehání smetany. Dochází k agregaci vykrystalizovaných tukových shluků a tyto se ještě koncentrují. Vznikámáselné zrno. otáčky stloukacího válce mohou dosahovat až 3000 ot/min. Počet otáček se reguluje podle tučnosti smetany.
Takto vytvořené máselné zrno přechází do odlučovacího válce.
Zde dochází k dalšímu shlukování máselného zrna a zároveň se uvolňuje mléčná plazma, tedypodmáslí. Podmáslí obsahuje vodu, bílkoviny, volný tuk a ve vodě rozpustné látky. V odlučovacím válci lze uskutečnitpraní máselného zrna. Jedná se o dokonalejší odstranění mléčné plazmy propíráním máselného zrna ve vodě. Výhodou je větší trvanlivost másla a menší obsah laktózy (pro osoby s laktózovou intolerancí). Naopak nevýhodou je méně výrazná chuť, neboť propíráním dojde k odstranění senzorických složek mléčné plazmy (bílkoviny, laktóza).
V hnětači je umístěný šnekový dopravník, který protlačuje máslo přes perforovanou desku. Šnekový dopravník slouží k odstranění vzduchových bublin, které se vytvořily při shlukování máselného zrna. Perforovaná deska slouží k rovnoměrnému rozmístění vody v másle a ke zmenšení kapének vody. Tento proces je významný z hlediska trvanlivosti másla. Velké kapky vody by byly dobrým zdrojem živin probakterie. Během hnětení dochází ke standardizaci (úpravě obsahu) vody v másle.
Dříve bylo povoleno do másla přidávat barvivoOrelana(bixin).
Máslo, které projde hnětačem je dopravováno na balicí linku. Balení je možné uskutečnit do klasických kostek o hmotnosti 250 g nebo je máslo tvarováno do větších bloků podle potřeby, např. 25 kg. Po zabalení másla je ještě nutné nechat vyzrát krystalickou síť mléčného tuku v másle při teplotě skladování, čímž získá máslo svoji konzistenci.
Tento způsob výroby v současné době přechází do pozadí. Jedná se o šaržový diskontinuální proces. Smetana, která prošla fyzikálním zráním je dávkována do velkého bubnu, který se uzavře a otáčením kolem vodorovné osy dochází ke stloukání. Otáčky bubnu jsou voleny tak, aby převažovalagravitacenadodstředivou silou. Po stlučení másla je vypuštěno podmáslí, které se nashromáždilo na dně válce. Máslo může být propráno vodou, následuje hnětení a úprava obsahu vody, balení. Stloukání másla v máselnici je dobré pro malé množství smetany, kdy se nevyplatí rozjíždět zmáselňovač. Kapacita máselnice může být např. 500 litrů smetany.
Staré technologie výroby másla lze zhlédnout v muzeu másla v obciMásloviceseverně od Prahy.
Máslo je plnohodnotný mléčný tuk, který má specifické aroma a chuť. Aroma másla je dáno obsahemmastných kyselins krátkou délkou řetězce. Chuť másla doplňuje přítomnost mléčných bílkovin. Máslo obsahujevitaminyrozpustné v tucích, tedy A, D, E, K. Máslo také obsahuje významný podíltransnenasycených mastných kyselin, takže konzumaci másla by měli omezit lidé s vysokým obsahemcholesterolua cévními potížemi. Tyto závěry jsou však diskutabilní.Zdravým lidem by nemělo máslo uškodit. Problematika je však individuální a je důležité dodržování správné životosprávy. Vzhledem ke složení je máslo vhodné zejména pro studenou kuchyni. Máslo by se nemělo používat prosmažení.
Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v soleném másle.
Jak se kdysi naHanépostupovalo líčí se všemi zvyky a pověrami J. Vyhlídal:
.
V 70. letech 20. století v Československu vznikl dodnes populární mlékárenský výrobek alternativní k máslu, který se dobře roztírá v nízkých teplotách ihned po vyjmutí z chladničky a má nižší, pro spotřebitele zajímavější energetické hodnoty. Kvůli snadné roztíratelnosti byla tato máselná pomazánka pojmenována jakopomazánkové máslo.
Později, v roce 2013, byl v oficiálním styku název zakázán Evropskou unií kvůli směrnici definující pojem máslo výhradně jako pravé máslo, Česká republika tak změnila oficiální standardizovaný název natradiční pomazánkovéa Slovensko na několik různých nejednotných názvů.
V roce 2007 byla v Česku průměrná spotřeba másla 4,2 kg/osobu, v roce 2015 spotřeba vzrostla na 5,5 kg/osobu.
V červnu 2017 cena másla v Česku dosahovala 45 Kč za kostku másla, meziročně tak zdražilo téměř o 10 Kč.Mezi důvody zdražení patřilo zvýšení výkupních cen syrového mléka a zvýšení poptávky po vícetučných mlékárenských výrobcích, což způsobilo pokles nabídky mléčného tuku k výrobě másla.Meziroční zvýšení ceny másla v Česku o 30 % bylo malé v porovnání s průměrným zvýšením ceny o 77 % v celéEvropské unii.
V září 2017 cena másla dosahovala 60 Kč.Kvůli zvýšení ceny másla vyzvaloMinisterstvo financíSpecializovaný finanční úřad, aby provedl kontrolu u producentů a hlavních obchodníků na maloobchodním trhu.Ještě koncem srpna byla průměrná výrobní cena másla 145,17 Kč/kg, tedy 36,29 Kč za čtvrtku másla a průměrná prodejní cena byla 52,31 Kč za čtvrtku másla.V lednu 2017 byla výrobní cena 29,36 Kč za čtvrtku másla.Cílem kontroly bylo posoudit oprávněnost zvýšení cen z důvodu růstu nákladových vstupů, zjistit změny v objemech dodávek z tuzemska a dovozu a také případné odlišnosti cen podle původu másla.
V listopadu 2017 začala cena másla klesat a ustálila se na ceně asi 45 Kč za kostku másla.V polovině června 2018 se cena másla opět prudce zvýšila a dosahovala až 60 Kč.Důvodem byl opět nedostatek mléčného tuku.