Konservləşdirmə

Konservləşdirmə—qida məhsullarınınsaxlanmasına dair bir üsul (konservdənhazırlama), məhsulların mikroorqanizmlərinin həyati fəaliyyəti üçün ərzaqların texniki emalından ibarətdir. Həmçinin qida məhsullarının yararlılıq müddətinin artırılması üçün digər bir üsuldur.
Sənaye miqyasında konservləşdirmə üsuluXIX əsrinəvvəllərinə aid kəşfdir.Ətisaxlamaq üçünNikolya Apperin1809-cu ildə apardığı ilk təcrübələrdən biri belə olur: o, əti deşiyi olan metal qutuya qoyub qaynadır, bişəndən sonra deşiyi lehimləyir və əti qutu ilə birgə bir daha suda qaynadır. Beləliklə, ilk konserv məhsulu alınır. Bizim dövrdə də ev şəraitində ərzağın şüşə bankalarda konservləşdirilməsi o dövrün konservləşdirməsini xatırladır. Konservləşdirmənin sənaye miqyasında geniş tətbiqi cəmiyyətin yeyinti təsərrüfatında bir inqilabdır. Konservləşdirmə ərzaq ehtiyatı yaradılmasında insanlara böyük imkanlar verir. Yəni ərzaq ehtiyatı yarandıqca istehlakın tənzimlənməsi də mümkün olur, qida müxtəlifliyi artır və ərzağı uzaq yerlərə daha çox aparmaq olur və sairə. İlk konserv zavodu 1804-ci ildəParisyaxınlığındakı əyalətlərin birində N.Apper tərəfindən açılır. 1810-cu ildə ingilis Peter Dürend nazik dəmir lövhələrdən konserv bankası hazırlamaq üsulu üçün patent alır. Kəşf nəticəsində konservləşdirmə sənaye miqyasına daxil olur və böyük əhəmiyyət kəsb edir. Müxtəlif xalqların ərzaq ehtiyatı yaratmağa dair özünəməxsus təcrübələri toplanmışdır. XX əsrin əvvəlinə aid bir məlumatda deyilir ki, Filippinin Lyuson adasında yaşayan «aeta» tayfası maraqlı konservləşdirmə üsulu kəşf etmişdir: əti zolaqlar şəklində doğrayır, şiddətli hisə verir, bambuk parçasının içinə doldurur, uclarından tıxayır və quru quma basdırırdılar. Oxşar qayda ilə bitki toxumlarını da günəş altında qurudub bambukun içində saxlamaqla konservləşdirirdilər.Şri-Lankadayaşayan «vedda» xalqının keçmişdə orijinal konservləşdirmə üsulları olmuşdur: əti tikələr şəklində doğrayardılar, hisə verib havada, qaxac olunca qurudardılar, sonra qabığa büküb arıların yaşadığı ağac oyuqlarına doldurardılar. Oyuğun ağzını gillə şirələrdilər. Belə konservləşdirilmiş əti yeyəndə insanlar onu əvvəlcə vəhşi arıların balına basırdılar. Maraqlı burasıdır ki, belə konservləşdirmə prosesində hisdən çıxmış və havada qurudulmuş ət tikələrini bəzən əvvəlcə bala batırardılar, sonra onu təkrarən qurudardılar, tikənin ətrafında baldan «qabıq» əmələ gələrdi, bu da, ərzağı qoruyardı. Amerika hindularıbizonvə yamaralətindən yüksək keyfiyyətli konservləşdirilmiş ərzaq - pemmikan hazırladırlar. Onun hazırlanma üsulu belə idi: Əvvəlcə əti nazik doğrayıb günəş altında və yaxud tonqalın tüstüsündə qurudurdular, qurumuş əti üyüdürdülər, ona ətin üçdə bir kütləsində əridilmiş piy və ya ədviyyat vururdular, dəri kisələrə doldurub sıxırdılar. Pemmikanı quru yerdə dörd-beş il saxlamaq mümkün olurdu. Pemmikanı süfrəyə hazırlarkən, ya ona yağ vurub qarışdırardılar, ya da ət yaymaları hazırlardılar. Hər iki halda pemmikandan ləzzətli yemək alınırdı. Azərbaycanda əti müəyyən müddət qorumaq üçün onu qovurardılar, iri küplərə doldurub saxlardılar. Bunu əhali qış qapını almamışdan əvvəl edərdi. XX əsrdə əti saxlamaq texnikasında əlamətdar hadisələr baş verdi. 1933-cü ildəYeni Zelandiyadanİngiltərəyə ət gətirilir. Bu zaman ilk dəfə olaraq ətin nəqliyyatı zamanı onun qablaşdırıldığı mühitə 10 faizkarbonqazı (SO2) vururlar. Ət gəlib ünvanına çatarkən ingilislər təəccüblərini gizlədə bilmirlər, ətdə heç bir korlanma izləri müşahidə olunmur. 1945-ci ildəDanimarkadaəti vakuum şəraitində və donmuş halda soyutmaq üsulu - sublimasiya üsulu tətbiq edilir. 1960-cı ildə bu üsul İngiltərədə sənaye üsuluna çevrilir. Üsulun köməkliyi ilə soyudulmuş ət «bərpa» olunarkən təzə əti xatırladır, onun təbii rəngi özündə qalır. Yeganə çatışmayan cəhət ətin şirəsinin nisbətən azalması olur. Ət və balıq məhsullarını saxlamaq üsulları ilə yanaşı, meyvələrin də saxlanma üsulları tarixi inkişaf yolu keçmişdir. Katon yazır ki, əgər il boyu üzüm şirəsi içmək istəyirsənsə, onda şirəni amforaya doldur, tıxacını qatranla, hovuzun içinə burax və bir aydan sonra çıxar. Belə şirəni bir il saxlamaq olar.
«Geoponika»da deyilir ki, üzümü su qatılmış şərabın içində, həmçinin balın içində saxlamaq olar. Belə məsləhətlərdən meyvələrin saxlanmasında da istifadə etmək olar. Məsələn, alma arpanın içərisində saxlanarsa çürüməz, narı təmiz isti suya basıb çıxarandan sonra onu xeyli müddət saxlamaq olar, gavalını təzə və ya şirin şərabın içində saxlamaqla uzun müddətə qorumaq olar, unun korlanmaması   üçün   zirə  ilə  duzu   bərabər  miqdarda qarışdırıb əzir, ondanxəmiryoğurur və unun içinə yerləşdirirlər və sairə. Gürcülər, azərbaycanlılar, ləzgilər və başqalarızoğal, göyəm, alça, alı kimi turş meyvələrdən lavaşana hazırlayır və müəyyən xörəkləri bişirəndə dadlı olsun deyə onaqatır, bəzən də xörəklərin yanında süfrəyə verirlər (məsələn,qutab,xingal,qovurmayeyəndə işlədirlər). Məlumdur ki,şərabuzun müddət nəzarətdən kənarda qalanda, onda sirkələşmə prosesi gedir. Bununla əlaqədar 1837-ci ildə bir kəşf edilmişdir. Tədqiqatçı Brakonno sulfat anhidridini şərabçılıq sənayesində konservləşdirici (qoruyucu) maddə kimi işlətməyi təklif edir. Təklif hamı tərəfindən bəyənilir və sonralar konservləşdirmə sənayesində geniş tətbiq edilməyə başlayır. İqlimi həddindən artıq isti olan ölkələrdə bəzən soyuduculardan istifadə etmək mümkün olmur. Belə olan hallarda südü saxlamaq üçün süd qoruyucu maddələrdən: hidrogen-peroksid və ketalaza fermentindən istifadə edirlər. Bu maddələri südə əlavə etməklə, südün saxlanma müddətini uzatmaq mümkün olur.