Philippe Etchebest

Philippe Etchebest, né le2 décembre 1966àSoissons(Aisne), est unchef cuisinieret unanimateur de télévisionfrançais.
Depuis 2015, il est juré deTop Chef(saisons6et suivantes), et anime les émissionsObjectif Top Chef,Cauchemar en cuisineetCauchemar à l'hôtelsurM6. En 2023, il est le protagoniste de l'émissionUn chef au bout du mondesur la même chaîne.
Philippe Etchebest naît le2 décembre 1966àSoissons(Aisne). Son père, Jean-Pierre Etchebest, basque, estrestaurateurdepuis l'âge de 16 ans. L'année de la naissance de Philippe, Jean-Pierre Etchebest quitte la direction de l'hôtel Jean-Racine àLa Ferté-Milonet s'installe avec sa famille dans le quartier des Capucins, àBordeaux(Gironde). Le couple reprendLe Chipiron, un restaurant situé cours de l'Yser et spécialisé dans lacuisine basque. L'établissement se fait très vite une bonne réputation. N'ayant pas les moyens financiers suffisants pour recruter du personnel, les parents de Philippe font participer ce dernier aux tâches du restaurant, aux côtés de sa sœur Sophie (âgée d'un an de moins) et de son frère Bernard (le benjamin). Tout comme son père, Philippe Etchebest semble être alors destiné à faire de la cuisine son métier.
Il entre au collège et se trouve une passion pour lerugby à XV. D'abord tenté par unesection sport-étude, il décide finalement de se consacrer entièrement à la cuisine. Il passe unbrevet de technicien supérieur(BTS) spécialisé en hôtellerie-restauration au lycée hôtelier deTalence. Il réalise sesstagesde fin d'année auSaint-James(àBouliac), puis à la tableAu Bon Coin du Lac(dans le bourg deMimizan), deux restaurantsdoublement étoilésauGuide Michelin.
Alors âgé de 17 ans et encore élève à l'école hôtelière, Philippe Etchebest participe à son premier concours culinaire en 1984, en terminant deuxième du Championnat de France du Dessert organisé àChamalières. La même année, il participe au concours Exp'Hôtel, dans la catégorie « hors concours ».
En 1985, Philippe Etchebest rejoint son père en cuisine auChipiron. Il cherche à développer son propreart culinaireen réalisant des stages de deux mois pendant les périodes estivales. En 1986, il intègre d'abord l'hôtel-restaurantLes Pyrénées, établissement deux macarons situé àSaint-Jean-Pied-de-Port(Pyrénées-Atlantiques), sous la direction du chef Firmin Arrambide. Philippe Etchebest y cuisine pour la première fois des produits nobles. La même année, il participe à nouveau au concours Exp'Hôtel et en sort vainqueur. En 1987, il réalise un stage àTours, auprès du chefJean Bardet, puis un deuxième àCannes, auprès de chefdoublement étoiléJacques Chibois, qui l'incite à quitter le cocon familial pour rejoindreParisen 1988.
À l'âge de 22 ans, Philippe Etchebest suit les recommandations de Jacques Chibois et intègre les cuisines duClos Longchamp, le restaurant de l'hôtelLe Méridien Étoile, en tant que demi-chef de partie puis chef de partie six mois plus tard. Auprès du chef Jean-Marie Meulien, Philippe Etchebest dit avoir appris l'équilibre des saveurs et l'usage desépicespour élargir la palette des goûts. Un an après son entrée au sein de la brigade auClos Longchamp, il est promu au poste de second de cuisine, mais a, dans un premier temps, des difficultés à imposer son autorité à cause de son âge et de son manque d'expérience. En 1989, il remporte le concours Minervois-jeune, présidé cette année-là parJoël Robuchon.
En 1990, leClos Longchampdevient le premier restaurant d'une chaîne hôtelière à recevoirdeux étoilesauGuide Michelin. Cette même année, Philippe Etchebest fait sa première apparition télévisée lorsqu'il doit remplacer le chef duClos Longchamp, Jean-Marie Meulien, dans une émission présentée parCaroline TrescasurFR3.
En 1993, alors qu'il travaille désormais comme second auprès de Dominique Toulousy, auxJardins de l'OpéraàToulouse, Philippe Etchebest remporte le prix international Paul-Louis Meissonnier, en équipe avec son collègue, le sommelier Patrick Guiral.
Enseptembre 1995, alors que ses parents s'apprêtent à vendreLe Chipironpour prendre leurretraitequelques mois plus tard, Philippe Etchebest achète une maison àSaint-Genès-de-Castillonet découvre àSaint-Émilionle monde duvinqu'il connaît, jusqu'à présent, assez peu. Il prend, pour la première fois, les fonctions de chef de cuisine, au restaurant duchâteau-hôtel Grand Barrail. Son plat signature est lefoie graspoêlé sur deslasagnesauxchampignons, accompagné d'une émulsion detruffesauvin jaune.Maïtél'invite en 1996, dansLa Cuisine des Mousquetaires(FR3). En 1999, le guideGault et Millaule désigne comme « Grand de demain »et leguideChampérardlui remet le titre de « Jeune espoir ».
Au vu de son succès, son ami, le chefMichel Portos, lui lance alors le défi de participer au concours duMeilleur ouvrier de France(MOF), dans la catégorie des métiers de bouche. Quelques semaines avant l'épreuve, ils montent tous deux à Paris pour chercher les sujets de la demi-finale du concours : au programme, unesole« André Moreau » et unsoufflédepoiresen croûte, deux plats jugés comme étant« hypertechniques et précis ». En s'appuyant sur les recettes duGuide culinaired'Auguste Escoffier, Philippe Etchebest se programme une demi-douzaine d'entraînements pour répéter les plats et les sortir dans les temps (trois heures trente d'épreuve) avant la compétition.
En 2000, alors qu'il souffre depuis plusieurs mois d'extrasystoles, Philippe Etchebest se rend àToulousepour participer à la demi-finale du concours et faire face, avec 750 autres candidats, à un jury d'une vingtaine dechefs, dont plusieurs sont déjà distingués du titre de MOF. Quatre semaines plus tard, il apprend qu'il est sélectionné avec 57 autres candidats pour participer à la finale. Enavril 2000, il se fait opérer de sestroubles du rythme cardiaqueentre la demi-finale et la finale du concours. Philippe Etchebest reçoit les sujets du concours cinq jours avant ladite finale, prévue àStrasbourg: l'épreuve de quatre heures trente consiste à réaliser uncaviarpressé, uncanard au sang, unfoie grasaccompagné denavets, et unentremetsfroid auxfraises. En dormant deux heures toutes les vingt-quatre heures, il passe les trois jours et les trois nuits qui le séparent de la finale à faire des essais, en fonction des mensurations de plats bien spécifiques et de la liste des ingrédients imposés. Si, pour les demi-finales, les candidats doivent reproduire précisément les recettes demandées, le jury laisse une part plus libre d'interprétation lors de la finale:
— Philippe Etchebest,Je ne lâche rien(2015)
Lors de l'annonce des résultats quelques jours plus tard, Philippe Etchebest est officiellement déclaré comme l'un des vainqueurs du concours du MOF. Il se voit remettre le titre des mains dePaul BocuseetJoël Robuchon. Par la suite, ce dernier invite Philippe Etchebest à plusieurs reprises, dans son émissionBon appétit bien sûr(France 3).
Après plus de cinq ans à la tête des cuisines du Château Hôtel Grand Barrail, Philippe Etchebest souhaite diriger un hôtel-restaurant avec sa femme Dominique, sans autre hiérarchie que celle du propriétaire. Enavril 2001, ils s'installent alors àChancelade(Dordogne) et reprennent ensemble la direction du Château des Reynats, un établissement devenu délabré et vétuste. Après des difficultés à se voir accorder unprêtpar lesétablissements de crédit, une grande phase de travaux de rénovation est lancée et la cuisine proposée par Philippe Etchebest àL'Oisondevient un des principaux arguments de vente de l'hôtel. Quelques mois plus tard, Philippe Etchebest reçoit, pour la première fois en tant que chef, uneétoileauGuide Michelin.L'Oisondevient un véritable succès, si bien qu'il accueille le repas officiel du21sommet franco-italienorganisé à l'initiative deJacques Chiracà la fin du mois denovembre 2001.
La même année, Philippe Etchebest et sa femme Dominique rencontrent, lors d'un repas au Château des Reynats, Gérard et Chantal Perse, un couple de vignerons. Ils se présentent comme les jeunes propriétaires de l’Hostellerie de Plaisance, un hôtel-restaurant de luxe affilié à l'associationRelais & Châteauxet situé àSaint-Émilion(Gironde). Gérard et Chantal Perse proposent alors à Philippe Etchebest de rejoindre l'établissement, avec comme objectif l'obtention de deux étoiles auGuide Michelindans les cinq ans. Ils redéménagent ainsi dans le Bordelais. Les plats signatures de Philippe Etchebest sont alors l'œuf pochéà basse température, les œufs depoisson volantauwasabi, lestopinambours, lecrumbleet la mousse de lait auparmesan. En 2008, Philippe Etchebest obtient sa deuxièmeétoile Michelinà l’Hostellerie de Plaisance.
Après un premier refus et plusieurs échanges avec la société de production Studio 89 en 2010, Philippe Etchebest présenteCauchemar en cuisine(M6) à partir du18 avril 2011. Le programme s'inspire de l'émission britanniqueRamsay's Kitchen Nightmares, dans laquelle le chefGordon Ramsayvient en aide à des restaurateurs en difficulté. L'émission fait suite à une première tentative de la chaîne en 2005,Panique en cuisine. Le succès rapide de l'émission et l'exposition médiatique de Philippe Etchebest suscitent la curiosité et occasionnent une hausse de la fréquentation à l’Hostellerie de Plaisance.
Le14 octobre 2012, il reçoit les insignes dechevalier de l'ordre national du Méritedes mains deXavier Darcos, au titre du« rayonnement qu'il donne à l'Aquitaineet à lacuisine françaiseau sens large ».
En 2013, alors que la marqueKronenbourgle choisit comme ambassadeur, son concurrent, la société néerlandaiseHeineken, fait appel àChristian Etchebest, un autre chef cuisinier avec lequel il n'a aucun lien familial.
Le30 octobre 2013, il présente un nouveau concept :Cauchemar à l'hôtel, où il vient en aide à des hôteliers sur le point de fermer.
Le21 décembre 2013, il donne sa démission aux propriétaires de l’Hostellerie de Plaisance, pour s'orienter vers de nouveaux projets professionnels.
À partir denovembre 2014, il présenteObjectif Top ChefsurM6, émission dans laquelle il sillonne les routes deFrancedans le but de trouver le premier apprenti cuisinier qui participera à la saison 6 de l'émission culinaireTop Chef.
Il apparaît dans l'émissionTop Chefsur M6 en tant que juré d'une épreuve culinaire du concours de 2011 (saison 2) à 2014 (saison 5). À partir de 2015 (saison 6), il fait partie du jury référent deTop Chef, tout en continuant à être juré spécifique d'une épreuve introduite en 2015, intitulée « Qui peut battre Philippe Etchebest ? », dans laquelle il se mesure aux autres candidats.
Le8 septembre 2015, il inaugure, en présence d'Alain Juppé, sabrasserieLe Quatrième Mur, située dans l'enceinte duGrand ThéâtredeBordeaux.
Le 21 et22 mars 2017, il est jury lors de la43édition du Championnat de France du Dessert.
Il participe cinq fois à l'émissionFort BoyardsurFrance 2: le27 juillet 2013, le1juillet 2017, le27 juillet 2019, le10 juillet 2021et le16 juillet 2022.
En 2017, il participe à l'émissionLes 40 ans duPuy du Fou: Les Animateurs font le spectacle.
Le5 février 2018,La Table d'Hôtes, créée dans les sous-sols de sa brasserieLe Quatrième Mur, obtient sapremière étoileauGuide Michelin.
Par décret du31 décembre 2019, Philippe Etchebest est nommé chevalier de la Légion d'honneur pour ses« 24 années de service ».
Après s'être exprimé au printemps 2020, Philippe Etchebest s'exprime à nouveau publiquement pendant leconfinementde l'automne 2020 imposé par legouvernement Castex, à cause du rebond de lapandémie de Covid-19 en France. Philippe Etchebest s'inquiète à de multiples reprises dans la presse écrite et les chaînes d'information télévisée pour dénoncer la fermeture administrative des restaurants en France et les risques de faillite de tout un secteur économique et de la perte d'un art de vivre à la française. Philippe Etchebest s'exprime à nouveau en janvier, puis en février 2021, sur la situation des restaurateurs, qu'il juge« catastrophique »et déplore notamment« l'absence de plan d'action »de la part dugouvernement.
Le21 décembre 2021, il ouvre son deuxième restaurant àBordeaux, dans lequartier des Chartrons,Maison Nouvelle,unrestaurant gastronomiqueavec lequel il souhaite « récupérer les deuxétoiles[qu'il avait] àSaint-Émilion».
Le22 mars 2022, La Maison Nouvelle obtient sa première étoile.
Le11 avril 2022, il joue dans la sérieScènes de ménagesdans le cadre de la soirée anniversaire35 ans M6 : tous en scène !.
En 2023 il présenteUn chef au bout du mondesur M6.
Il rencontre son épouse Dominique, originaire deToulouse, enoctobre 1994. En 2005, ils adoptent leur enfant, Oscar-Louis Etchebest. Ils possèdent une maison enDordogne.
Depuis sa scolarité au collège, Philippe Etchebest est passionné derugby à XIIIetà XV, sports dont il dit retrouver le mental de combattant et les valeurs de cohésion et d'esprit d'équipe lorsqu'il est dans une cuisine, avec sa brigade. En parallèle de son parcours professionnel, Philippe Etchebest continue d'y jouer en tant qu'amateur et dispute lasaison 1986-1987duchampionnat de France de rugby à XVjunior avec leClub athlétique béglais. Il jouen12, au poste detrois-quarts centre.
Parmi ses autres centres d'intérêt, Philippe Etchebest pratique laboxe anglaise, lejudo, lanatation, aime conduire desmotoset faire de laplongée sous-marine.
Fan derocket dehard rock, Philippe Etchebest apprend à jouer de labatteriede manièreautodidacte. Il se produit notamment avec son groupe, Chef and The Gang (clin d'œil àKool and the Gang), lors de l'édition 2019 de laFête de la musiqueà Bordeaux, ainsi qu'aufestival ODPàTalence.
En 2021,Saulecrée une chanson en hommage à Philippe Etchebest (publiée sur Facebook).
En 1996, il fait une apparition dans le filmFallait pas !..., où il joue le rôle du boucher pour les trafics d'organes du Docteur Simpson.
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