Huile alimentaire

Unehuile alimentaireest unehuile végétalecomestible, fluide à la température de 15 °C produite par lesecteur agroalimentairequand elle est destinée à la commercialisation.
Les huiles alimentaires sont constituées à 100 % delipides(environ 99 % detriglycérides, le reste étant composé principalement delécithines- suivant l'huile - et devitamine E), elles ne contiennent pas d'eau et sont très caloriques. Les huiles sont un mélange de triglycérides (i.e.estersglycériquesd'acides gras) différents dont la composition moyenne est connue. Leur teneur élevée enacides gras mono-insaturésoupoly-insaturésest bénéfique pour la santé. Chaque huile a une composition enacides grasdifférente:
On peut mesurer le degré d'insaturation global d'une huile végétale en recherchant son indice d'iode. Plus celui-ci est élevé, plus l'huile contient des acides gras (AG) insaturés.
Lavitamine Eest liposoluble, c'est-à-dire soluble dans l'huile. Les huiles alimentaires contiennent de la vitamine E ou tocophérol.Antioxydante, la vitamine E protège les corps gras contre l'oxydation. Une partie de la vitamine E des huiles raffinées a été éliminée lors du processus de raffinage, on peut en rajouter juste avant l'embouteillage.
Lesmargarines, par rapport aux huiles, sont des produits solides à température ambiante. Ce sont souvent des mélanges d'huiles végétales partiellement hydrogénées(palme, palmiste, coprah, tournesol, colza), l'hydrogénation élevant le point de fusion des triglycérides. Les margarines contiennent aussi 20 % d'eau ou de lait. Dans l'industrie, sont utilisées des margarines sans eau appelées «shortening». Lebeurreest également un mélange de triglycérides spécifique, dont la consistance est assurée par la présence d'eau (12 à 14 %). Le beurre dont l'eau est supprimée se nomme « huile de beurre » ou «butteroilen anglais ». Cette huile est utilisée dans l'industrie agroalimentaire.
Elles sont couramment utilisées en cuisine pour assaisonner lessalades, comme corps gras decuissonetfriture. Dans l'industrie, elles sont largement utilisées pour les mêmes usages, mais en quantités beaucoup plus importantes.
Pour chaque huile, il existe un point de fumée (ou température critique) qu'il ne faut pas atteindre ou dépasser. Quand l'huile atteint le point de fumée, ses composants se dégradent, forment des composés toxiques (benzopyrène,acroléine) et l'huile fume. C'est pour cela que certaines huiles comme l'huile denoixdont le point de fumée est bas sont déconseillées pour la cuisson. Il est préférable de jeter une huile qui a fumé, ou même moussé.
La plupart des huiles vierges ou non raffinées  fument à moins de 170° et sont donc impropres à la friture voire à la cuisson. D'autres ne supportent pas un chauffage modéré et sont utilisées exclusivement pour l'assaisonnement : l’huile de noix, l’huile de lin, l'huile de sésame et les huiles de carthame, de maïs et de soja pressées à froid.
Température critique de quelques huiles :
Pour comparaison, lebeurrea un point de fumée de150°C.
Lafritureest une cuisson par immersion totale ou partielle dans un bain d'huile alimentaire porté à une température d'environ150°Cvariable selon le résultat souhaité : pour les pommes de terre frites, il faut atteindre et ne pas dépasser180°C. L'huile utilisée (le plus souvent des huiles d'arachide, de palme, de tournesol et/ou de soja, parfois hydrogénée, souvent en mélange) doit être surveillée car lestriglycéridesse dégradent au long des cycles d'utilisation. Dans l'industrie et la restauration, on mesure le taux de composés polaires qui doit rester inférieur à 25 % selon la réglementation. Un filtrage continu du bain d'huile permet de ralentir la dégradation.
Historiquement, les huiles alimentaires ont été utilisées pour laconservation de la viande.
Les huiles doivent être protégées de l'airet de lalumière(à cause de l'oxydation), ainsi que de lachaleur. La réaction d'oxydationourancissementse produit lorsque lesacides grasinsaturés fixent l'oxygènede l'air : les doublesliaisonssont cassées et elles sont remplacées par des liaisons avec des atomes d'oxygène. L'oxydation a lieu plus vite sous l'effet des rayonsultraviolets, de la chaleur ou en présence d'ions métalliques comme le Feou Cu. Elle modifie le goût et des composés indésirables (acides gras libres et peroxydes) apparaissent, qui peuvent être dangereux pour la santé.
Les huiles pressées à froid contiennent naturellement plus de substancesantioxydantesque les huiles raffinées. Lorsque les antioxydants contenus dans l'huile sont épuisés, elle commence à rancir : elle prend un goût âcre et une odeur désagréable (elle n'est alors plus consommable).
Certains extraits de plantes comme leromarin, lesauge, lethéainsi que des mélanges detocophérolsou le palmitate d'ascorbyleont été étudiés pour leurs propriétés antioxydantes dans les huiles.
Les huiles vierges pré-emballées peuvent se conserver jusqu'à un an dans leur bouteille d'origine, à l'abri de la lumière de préférence; après ouverture, il faut les mettre :
Certaines huiles ont tendance à se solidifier en formant des « flocons » à4°C: ce phénomène n'a aucune incidence sur leur qualité et ces amas redeviennent liquides à température ambiante. Les huiles les plus riches en acides gras mono-insaturés (comme l'huile d'olive) se figent complètement, il est donc plus pratique de les conserver à température ambiante.
Les huiles majoritairement trouvées dans lagrande distributionsont des huiles raffinées, plus stables, et sans arrière-goût végétal car les mucilages, les gommes, la lécithine et d'autres composés végétaux indésirables ont été éliminés lors du raffinage. Plus une huile contient des acides gras poly-insaturés, plus elle nécessite de précautions pour sa conservation. Mais son intérêt nutritionnel est plus grand également (voir le paragraphe Composition).
Sixespècesvégétales seulement assurent plus de 90 % de la production mondiale d'huile pour la consommation humaine : palme, soja, colza, tournesol, arachide, coton. La survie de la population mondiale dépend de la production de ces quelques espèces pour la partie lipidique de sa ration alimentaire ; cela constitue un risque certain pour son avenir et présente des enjeux politiques et économiques importants.
Environ 15 % de la production d'huiles végétales alimentaires est destiné à l'industrie (hors alimentaire et biocarburants).
En cuisine, il existe une grande variété de végétaux susceptibles de fournir des huiles alimentaires de qualités variées :
Il existe deux grands processus de fabrication :
L'huile alimentaire peut être extraite de :
L'huile vierge est issue d'une seule pression à froid, d'où la dénomination complètehuile vierge de première pression à froid sans additifs. Elle possède tous ses nutriments (vitamines,oméga-3,oméga-6…) et aussi des substances comme des cires, mucilages, et elle a donc souvent une saveur plusvégétaleet parfois une couleur plus marquée. Elle est toujourspure(pas de mélange des matières premières ni des produits finis).
Étapes de la pression à froid :
L'huile vendue sous cette dénomination ne doit subiraucun autre traitementni comporter d'additifs.
Le résidu obtenu après pressage, appelétourteau, peut encore contenir jusqu'à 20 % d'huile (après la première pression). Par exemple, l'olive donne un bon rendement mais le pépin de raisin doit être chauffé.
Les procédés industriels permettent d'extraire quasiment toute l'huile des graines. Le détail des procédés diffère selon la graine concernée mais les étapes généralement suivies sont :
Les opérations de raffinage modifient la composition de l'huile d'une part en détruisant des composants bénéfiques pour la santé, tels que les anti-oxydants comme lavitamine E, et peuvent altérer la composition par inter-estérification. D'un autre côté, les cires et les gommes sont éliminées, et les huiles n'ont plus d'odeur désagréable après le raffinage, la stabilité à la chaleur et la conservation sont très améliorés. Il est courant de rajouter, en fin de chaîne, de la vitamine E de synthèse pour rétablir le niveau initial.
Des composés indésirables toxiques apparaissent lors des opérations de raffinage à haute température, l'industrie s'attache à limiter ces composés. Les huiles non raffinées ne résistent pas à la friture ou à une cuisson à haute température.
Les huiles usagées (huiles de friture, de cuisson et « de fond de poêle ») issues des processus de l'industrie agroalimentaire, des restaurants, de la restauration collective et des métiers de bouche (dont traiteurs et charcutiers).
Dans la nature, elles forment spontanément un film asphyxiant sur l'eau et contribuent à lapollution organique(la responsabilité du détenteur peut être concernée en cas de pollution. Dans la plupart des pays, elles ne doivent pas être jetées dans le réseau d'évacuation des eaux usées ni dans l'environnement en général, ni jetées avec lesordures ménagères(ainsi en France leCode de la Santé Publiqueprévoit l'interdiction absolue de rejet des huiles alimentaires dans les rejets d'eaux usées (article R. 1331-2). L'article L.1331-10 précise que déverser, sans autorisation, dans les égouts publics, des eaux usées, autre que domestiques entraîne une contravention de5classe. La récidive de la contravention au présent article est punie conformément à l'article 132-11 du Code pénal).
En France, les huiles alimentaires usagées sont classées parmi lesdéchets non dangereuxet plus particulièrement parmi lesbiodéchets, sous deux codes de nomenclatures : 19 08 09 (mélanges de graisses et d'huiles provenant de la séparation huile/eaux usées contenant seulement des huiles et graisses alimentaires) et 20 01 25 (huiles et matières grasses alimentaires).
Depuis le1janvier 2012, leur tri sélectif avec élimination dans une filière spécialisée est obligatoire, à partir d'un seuil spécifique de production annuelle (seuil fixé par arrêtés ministériels et qui diminue avec le temps: seuls les gros producteurs sont concernés puis les petits producteurs). Au1janvier 2016, le seuil à partir duquel il était obligatoire de valoriser une production de déchets d'huile alimentaire était de 60 L / an par site (et non pour la production totale d'une entreprise ayant plusieurs locaux). Les restaurateurs et gros producteurs disposent de filières spécifiques. Certains opérateurs collectent gratuitement, voire achètent les grosses quantités d'huiles alimentaires usagées. Les entreprises et artisans de l'alimentation n'ont, en général, pas accès aux déchetteries et doivent faire appel à des sociétés spécialisées dans la collecte des huiles alimentaires usagées. Les particuliers doivent se renseigner auprès d'une déchetterie afin de faire éliminer leurs huiles alimentaires usagées.
Ces huiles usagées peuvent être recyclées pour produire du carburant (biodiesel). Pour satisfaire ses besoins, l'Union européenneenvisage l'importation deused cooking oil(« huile de cuisine usagée ») (UCO). Cela pourrait conduire à ce que les pays exportateurs d'UCO aient recours à davantage d'huile de palme.
Les locaux et installations de stockage et traitement de ces huiles sont soumis à la réglementation relative aux installations classées (sites ICPE).