Panzanella

Lapanzanella, également appeléepansanellaoupanmolleoupanmòllooupane 'nzuppo, est unesaladeà base depain, d'oignonset detomates. C'est un plat typique de toute l'Italie centrale, de laToscane, auxMarches, à l'Ombrie, auLatiumet auxAbruzzes.
Selon une légende duXIVsiècle, lapanzanellaserait un cadeau dubienheureuxmarchand siennoisJean Colombini. En mouillant de ses larmes uncroûtonde pain et unoliviersec, il put nourrir les démunis qui le suivaient d'un pain salé à l'huile d'olive.
Lepan lavato(pain lavé) est cité dans leDécaméron(1349-1353) deBoccaceet contribue à redonner espoir à une femme affligée de mille maux.
AuXVIsiècle,  le peintre et poèteBronzinofait les louanges d'oignonsà l'huileet auvinaigreservis sur des tranches de painet, une page plus tard, il parle d'une salade de concombres, oignons et pourpier. Cela est souvent interprété comme une description de lapanzanella.
Lapanzanellaétait à base d'oignons et non de tomates jusqu'auXXsiècle.
On pense que le nom est unmot-valisede «pane», mot italien pour le pain, et «zanella», l'assiette profonde dans laquelle elle est servie.
Composée principalement de pain, d'oignons et de tomates, lapanzanellaest à base depain toscanrassis (ramolli par immersion dans l'eau), de tomates, de rondelles d'oignons rouges et debasilic, assaisonnée d'huile d'olive, de vinaigre et d'un peu de sel. Comme tous les plats pauvres et populaires, qui autrefois étaient préparés avec ce qui était disponible, à l'heure actuelle, il n'existe pas de recette unique codifiée.
En Toscane et en Ombrie, le pain est mis à tremper dans l'eau puis pressé jusqu'à ce qu'il s'effrite et soit cassé en morceaux pour le mélanger avec les autres ingrédients ; dans les Marches, les tranches de pain rassis sont trempées mais non émiettées et les autres ingrédients sont placés dessus comme s'il s'agissait debruschetta.
Le plat est servi très frais; selon certains il est même conseillé de le laisser reposer quelques heures auréfrigérateuravant de le servir, aussi pour laisser le pain absorber les saveurs des autres ingrédients.
Consommée de préférence en été, aussi parce que c'est la période où les légumes dont elle est composée se trouvent facilement, elle constitue un bon plat unique.
Lapanzanellaest répandue dans toute la Toscane, jusqu'àLucques,ViareggioetBagni di Lucca, ainsi que plus au nord (Lunigiana,VersiliaetGarfagnana). Comme l'ont découvert les chercheurs de l'université de Florencequi ont rédigé l'Atlas lexical toscan, ce n'est pas un plat traditionnel. À partir deCamaioreetPescaglia,panzanellasignifie « pâte à pain frite dans l'huile chaude », l'équivalent dusgabeo. En Ombrie, le plat est répandu sur tout le territoire.
Certaines variantes sont reconnues comme canoniques, comme l'ajout deconcombre, d'autres plus liées à l'inspiration du cuisinier, comme l'utilisation, par exemple, d'olives, d'œufs durs(par exemple en meules en garniture) et dethon. D'autres ingrédients, qui associent ce plat à une autre recette typique de l'été italien, la salade deriz, peuvent être descarottes, dufenouil, dumaïs, ducéleri, despoivronscrus, dessaucissesde Francfort, de lamozzarella, divers types de fromages, des légumes à l'huile, descornichons, des haricotsborlottiainsi que des herbes pour la saveur, comme l'origan, leciboulette, etc.
En Ombrie, elle est agrémentée decipollotto nocerino(petit oignon doux), de fines côtes desedano nero(céleri noir)di Trevi, et de petites rondelles de carottes.
Dans les Marches, l'herbe aromatiquementucciapeut remplacer le basilic et on y ajoute de l'ail emincé et des feuilles delaitueou dupersil.
Dans le Latium, le pain est dupane casareccio di GenzanoIGP à la croûte foncée, la mie moelleuse et aérée et aux parfums de céréales. On dispose ses grosses tranches imbibées d'eau au fond des assiettes, puis on les recouvre de tomate, de concombre, d'oignon et, souvent, de câpres.
Elle est dite aussipanzanella alla marinaralorsqu'elle s'accompagne d'anchoiset/ou dethon.