Bush tucker

Bush tucker, également appelénourriture de brousse, désigne tout aliment originaire dubush australienet utilisé comme nourriture par les Australiens autochtones, lespeuples aborigènesetinsulaires du détroit de Torres, mais il peut également décrire toute flore ou faune indigène utilisée à des fins culinaires ou médicinales, quel que soit le continent ou culture.
Les aborigènes australiens ont mangé des aliments d'origine animale et végétale pendant environ 60 000 ans d'habitation humaine sur le continent australien, en utilisant diverses méthodes traditionnelles de transformation et de cuisson. On estime que 5 000 espèces d'aliments indigènes étaient utilisées par les peuples autochtones. Beaucoup de ces aliments consommés crus étant dangereux ou désagréables au goût, une variété de méthodes ont été utilisées pour rendre les divers aliments comestibles, comme la cuisson sur des feux ouverts ou l'ébullition dans des récipients en écorce. Ils pilaient les légumes et les graines, ou les suspendaient dans des sacs sous l'eau courante.
la nourriture de brousse a fourni une source de nutrition aux colons coloniaux non indigènes, complétant souvent leurs maigres rations. Cependant, les aliments de brousse étaient souvent considérés comme inférieurs par les colons peu familiers avec les ingrédients alimentaires de la nouvelle terre, préférant généralement les aliments familiers de leur pays d'origine.
Dans les zones les plus densément colonisées du sud-est de l'Australie, l'introduction d'aliments non indigènes chez les aborigènes a entraîné un abandon presque complet des aliments indigènes par ceux-ci. Cet impact sur les aliments traditionnels a été encore accentué par la perte des terres traditionnelles, qui a entraîné un accès réduit aux aliments indigènes par les peuples autochtones et la destruction de l'habitat indigène pour l'agriculture.
Lebotanisteanglais du 19e siècle,Joseph Dalton Hooker, écrivant sur les plantes australiennes dansFlora of Tasmania, a fait remarquer que bien que « mangeables », elles ne sont pas « bonnes à manger ». En 1889, le botanisteJoseph Maidena réitéré ce sentiment avec le commentaire sur les plantes alimentaires indigènes "rien à vanter comme comestibles". La premièremonographiepubliée sur laflore d'Australiesignalait le manque de plantes comestibles sur la première page, où elle présentaitBillardiera scandenscomme "... presque le seul fruit sauvage comestible du pays".
Hormis lanoix de macadamia, la première plantation commerciale à petite échelle plantée en Australie dans les années 1880, aucune plante alimentaire indigène n'est produite commercialement avant les années 1990.Hawaïest l'endroit où la macadamia est commercialement développée dans sa plus grande mesure, à partir de stocks importés d'Australie.
À partir des années 1970, les Australiens non autochtones commencent à reconnaître les aliments australiens indigènes auparavant négligés. Des manuels tels queWildfoods in Australia(1981) du couple de botanistesAlan(en)etJoan Cribb(en)sont populaires. À la fin des années 1970, les horticulteurs commencent à utiliser les plantes alimentaires indigènes à des fins commerciales et de culture.
En 1980, l'Australie-Méridionalelégalise la vente deviande de kangouroupour la consommation humaine, et on la trouve maintenant couramment dans les supermarchés. La viande est appréciée pour sa valeur nutritionnelle en tant que viande maigre. Des analyses nutritionnelles montrent qu'une variété d'aliments de brousse sont exceptionnellement nutritifs.
Au milieu des années 1980, plusieurs restaurants de Sydney commencent à utiliser des ingrédients australiens indigènes dans des recettes plus familières aux goûts non autochtones, offrant la première opportunité aux Australiens non autochtones d'essayer des aliments de brousse à un niveau gastronomique. Les australiens réalisent alors que de nombreuses plantes alimentaires indigènes fortement aromatisées ont des qualités semblables à celles des épices.
À la suite de programmes télévisés populaires, le "bush tucker", a connu un regain d'intérêt à la fin des années 1980et plusieurs livres sont publiés tels queBushfood: Aboriginal Food and Herbal Medicinede Jennifer Isaacs,The Bushfood HandbookandUniquely AustraliandeVic Cherikoff(en), etWild Food Plants of AustralieparTim Low(en).
Un avantage de la culture des aliments indigènes est qu'ils sont bien adaptés à l'environnement australien, en particulier aux températures et conditions extrêmes, ils sont écologiquement sains. Les ingrédients du bush tucker étaient initialement récoltés dans la nature, mais les sources cultivées sont devenues de plus en plus importantes pour fournir des approvisionnements durables à un marché en pleine croissance, certaines communautés autochtones étant également impliquées dans la chaîne d'approvisionnement. Cependant, bien que l'industrie soit fondée sur la connaissance autochtone des plantes, la participation autochtone à la vente commerciale de nourriture de brousse est actuellement encore marginale, et principalement à l'extrémité de l'approvisionnement des chaînes. Des organisations s'efforcent d'accroître la participation des autochtones au marché de la nourriture de brousse.
Au 21e siècle, de nombreux restaurants servent de l'émeu, ducrocodile, descheraxet desanguillesd'origine locale, et utilisent des épices indigènes pour la saveur. Des producteurs ont vu le jour à travers le pays pour desservir les nouveaux marchés, notamment lepoivre de Tasmanie, les élevages d'anguillesde Victoria et les plantations d'Australie-Méridionaledequandongs, detomates de brousse(en)et d'agrumes indigènes. En 2016, le chefRené Redzepiouvre un restaurant éphémèreNomaàSydneyet utilise des ingrédient provenant du bush tucker. Ce restaurant a une influence particulière sur d'autres restaurants qui utilisent ensuite davantage ce type d'aliments.
En 2020, des chercheurs de l'Université du Queenslandont fait des recherches sur un fruit originaire de laTerre d'Arnhemdans leTerritoire du Nord, appeléBuchanania obovata(en), connu aussi sous le nom de prune verte. Consommée depuis plus de 53 000 ans mais auparavant peu connue des non-Autochtones, les scientifiques ont appris l'existence de la prune auprès des habitants de la communauté éloignée deYirrkala. Le fruit est récolté quelque temps après les récoltes deprunes de Kakadu. L'analyse nutritionnelle a montré des niveaux élevés deprotéines, defibres alimentaireset de minéraux comme lepotassium, lephosphoreet lemagnésium. De plus, le niveau defolateest parmi les plus élevés des fruits disponibles dans le commerce. Son potentiel en tant que culture commerciale pour les communautés autochtones est à l'étude.
Lesémissions de télévisionont largement utilisé le thème du bush tucker.Malcolm Douglas(en)est l'un des premiers présentateurs à montrer comment « vivre de la terre » dans l'Outbackaustralien dès 1969. Le majorLes Hiddins(en), un soldat à la retraite de l'armée australienne, a popularisé l'idée du bush tucker en tant que ressource alimentaire intéressante. Il a présenté une série télévisée à succès intituléeThe Bush Tucker Mansur le réseau de télévisionABCà la fin des années 1980. Il a identifié les aliments qui pourraient soutenir ou augmenter les forces de l'armée de réserveNORFORCE(en)dans le nord de l'Outback australien.
Au début de 2003, la première émission de cuisine mettant en vedette des plats australiens authentiques, appeléeDining Downunderest  produite parVic Cherikoff(en). La chaineSpecial Broadcasting Serviceproduit ensuite l'émissionMessage Stickavec le chef aborigèneMark Olive(en).
En 2008,Ray Mearsréalise une série télévisée desurvieintituléeRay Mears Goes Walkabout, qui se concentre sur l'histoire de la survie en Australie avec un accent sur le bush tucker. Dans la série, Les Hiddins était invité dans un épisode, les deux hommes partageant leurs connaissances et discutant de divers aspects du bush tucker.
Dans la série télévisée de survieSurvivorman, l'animateur et narrateurLes Strouda passé du temps dans l'arrière-pays australien. Après avoir réussi à trouver et à manger une larve de witchetty, il en trouve beaucoup d'autres et les fait cuire, déclarant qu'elles étaient bien meilleures cuites.
La série documentaire de SBSFood Safari(en)a présenté le Bush Tucker dans un épisode diffusé en 2013.
Les aliments d'origine animale comprennent lekangourou, l'émeu, leslarves duwitchettyet lecrocodile. Certains animaux comme les kangourous, étaient cuits dans leur propre peau et d'autres comme lestortues, étaient cuits dans leur propre carapace.
Lespoissonsetfruits de mersont également desaliments de basesdes communautés côtières australiennes.
Les végétaux indigènes australiens comprennent notamment les fruits duquandong, de laSolanum centrale, duKunzea pomifera, duSyzygium luehmannii, laprune de Davidsonet lecitron vert.
Les épices indigènes comprennent lemyrte citronné, lepoivre des montagneset laprune de kakadu. Diversesignamesindigènes sont appréciées comme nourriture et latétragone cornueest unlégume-feuillepopulaire.
Les noix comprennent la noix debunyaet la plante de brousse la plus identifiable récoltée et vendue en quantité commerciale à grande échelle est lanoix de macadamia. Les connaissances sur les utilisations autochtones deschampignonssont maigres, mais lafistuline hépatiqueet le champignonLaccocephalum mylittae(en), aussi nommé "pain indigène", étaient certainement consommés.
Les graines toxiques, telles queCycas mediaet lachâtaigne de Moreton Bay, sont traitées pour éliminer lestoxineset les rendre sans danger pour la consommation. De nombreux aliments sont également cuits dans les braises chaudes du feu de camp ou cuits pendant plusieurs heures dans des fours enterrés. L'écorce de l'espèceMelaleuca, est largement utilisée pour emballer les aliments placés dans des fours au sol. Le pain de brousse comme leJohnny cakeétait fabriqué par des hommes utilisant de nombreux types de graines, de noix et de maïs pour transformer une farine ou une pâte.