Croûte salée

Unecroûte salée, oucroûte de sel, est une méthode decuissonqui consiste à recouvrir complètement un ingrédient, tel que dupoisson, dupouletou deslégumes, degros sel(parfois lié par de l'eauou dublanc d'œuf) avant de le faire cuire. La couche de sel agit comme un isolant et aide à cuire l'aliment de manière uniforme et douce. Après la cuisson, la croûte salée est craquelée et jetée, révélant ainsi l'aliment humide et cuit uniformément.
Les aliments délicats tels que le poisson, lepoulet/lavolailleou leslégumessont généralement cuits selon cette méthode. Dans chaque cas, l'objectif est d'emprisonner l'humidité, de protéger les aliments du dessèchement, d'assurer une cuisson uniforme et de maximiser la saveur.
La croûte salée peut être créée simplement en ajoutant une quantité suffisante de gros sel pour couvrir l'aliment. De l'eau peut être pulvérisée sur le dessus pour aider le sel à former une croûte dure. On peut aussi mélanger le sel avec du blanc d'œuf pour former une pâte souple.
La cuisson se fait généralement dans un four à environ200°C, la croûte salée faisant office de récipient de cuisson. Cela ralentit le transfert de chaleur vers les aliments, créant ainsi un four lent et sec, bénéfique pour la plupart des protéines.
Pour servir, la croûte est brisée et soigneusement retirée, afin d'éviter de laisser des résidus de sel dans les aliments.
On peut également cuire un steak en utilisant une méthode similaire plutôt que de le faire griller et risquer la perte de ses jus. Enduire une poêle à sel et y faire cuire lesteak, idéalement d'une épaisseur d'un pouce ou moins, permet d'obtenir un morceau plus humide et plus savoureux. La poêle est chauffée jusqu'à ce que le sel craque et les steaks cuits selon cette méthode présentent généralement une croûte croquante faite de sel. Il s'agit d'une différence essentielle par rapport aux autres croûtes salées, car elles sont généralement jetées, mais dans ce cas, elles sont utilisées pour ajouter de la texture et de la saveur au steak. Cette méthode ne doit donc pas être utilisée par les personnes ayant un régime à faible teneur en sel.
La plus ancienne recette trouvée pour unbiftecken croûte salée date du quatrième siècle avantJésus-Christ, dans le livreLife of Luxury d'Archestratus. La recette détaille unpoissonblanc entier et rond, tel que le bar, levivaneauou ladaurade, qui a été nettoyé puis vidé. Le poisson est assaisonné avec duthyminséré dans la cavité du poisson avant que la croûte salée ne l'encapsule dans deux livres deselcollé avec de l'eauet desblancs d'œufs.
Dans un livre de cuisinemusulmandatant duXIIIsiècle, une couche de sel est placée sur un nouveau carreau deterre cuitecomme base et le poisson est placé par-dessus et une autre couche de sel est ajoutée, pour finalement être placé dans un four.
La première référence enregistrée enChineressemblant à la technique de cuisson dans une croûte salée est un poulet cuit au sel provenant de Dong Jing dans la province deGuangdongpendant ladynastie Qing(1644-1911). Le poulet était cuit et conservé dans les champs de sel de la région, ce qui lui donnait une saveur supplémentaire. Une recette traditionnelle plus récente consiste à construire un cocon de sel autour du poulet pour le protéger de la chaleur directe, ce qui assure une cuisson uniforme et évite le dessèchement de la viande. Le poulet est enveloppé dans un paquet serré qui concentre toutes les saveurs naturelles dupoulet, ce qui donne un produit succulent et tendre. Cette méthode peut être considérée comme la combinaison de la méthode de la croûte salée et du style à la  française, en papillote.
Une étude de l'Université de Sinop enTurquiea cherché à identifier l'impact d'une croûte salée sur la cuisson de latruite arc-en-ciel(Oncorhynchus mykiss). Le poisson a été éviscéré, et sa cavité stomacale farcie d'arômes, avant d'être emballé dans du papier d'aluminium pour empêcher l'absorption du sel par la chair. Une croûte salée a été fabriquée à partir de sel gemme, deblanc d'œufet d'eau. Le poisson a été recouvert du mélange salé et cuit au four à180°Cpendant 45 minutes, puis refroidi à température ambiante avant d'être découvert. Les résultats ont montré que les niveaux d'humidité et deglucidesont diminué, tandis que les autres valeurs nutritionnelles ont augmenté. Le goût a été testé par des professionnels qualifiés qui ont conclu que la cuisson du poisson dans une croûte de sel était satisfaisante en termes de caractéristiques sensorielles Certains des panélistes ont ajouté plus de sel au plat. Le chercheur a conclu pour cette recette précise, le poisson dont la teneur sel a été multipliée par six, pouvait être consommé sans problème par des personnes souffrant de diverses maladies comme l'hypertension artérielle.