Маниок

Манио́к съедобный, илиманио́ка, иликасса́ва(лат.Mánihot esculénta)—неотропическоеклубнеплодноерастение,типовой видродаМаниоксемействаМолочайные(Euphorbiaceae).
Ценная пищевая культура, широко возделываемая во многих тропических странах.
Слово «маниок» происходит изБразилии, где это растение так называют индейцытупи-гуарани. В остальнойЮжной Америкерастение известно какюка(yuca) — название, несколько похожее наюкка(yucca, другое растение из семействаагавовых— в результате чего на русском языке иногда имеет место путаница названий).
«Кассава» — африканское название маниока. Кассавой нередко именуют только муку из маниока.
Быстрорастущиймноголетнийвечнозелёныйкустарник 1—4 (до 5) м в высоту. При повреждении выделяет белыйлатекс.Стебельсо вздутыми узлами, покрыт выступающими рубцами от опавших листьев.
Клубневидновздутые корни достигают 1 м в длину и весят до 15 кг.
Листьяочерёдные, глубоко пальчаторассечённые на 3—7 (до 10) узкоовальных, заострённых на конце долей; тёмно-зелёные сверху и восковидно-светло-зелёные снизу.Прилистникиланцетовидные.Черешкикрасные, по длине примерно равны листовой пластинке — около 12 см.
Соцветие— пазушнаяоднодомнаяметёлка2—10 (до 15 см) длиной.Цветкис 5чашелистиками(лепестков нет), до 1 см длиной, мужские желтоватые сцветоножками2—4 мм длиной, женские — красновато-зелёные с цветоножками до 20 мм длиной.Тычинок10.
Плод— трёхкамернаякоробочкаc 6 гребнями, до 1,5 см длиной; при созревании растрескивается, выбрасывая серые с мелкими пятнамисеменадо 12 мм длиной.
Цветение круглогодичное, наиболее активное с июня по февраль.
Набор хромосом: 2n = 36.
Происходит из тропиковЮжной Америки. Широко культивируется, в связи с чем натурализовался во многих тропических районах Земли с подходящим климатом.
Маниок имеет важное хозяйственное значение. Он является основным продуктом питания более чем для 500 миллионов человек (до половины населения тропиков) и широко распространён как вЛатинской Америке, так и вАфрикеиАзии, особенно вИндонезии. В целом маниок — третий по величине источник пищевыхуглеводовв тропиках послерисаикукурузы. В Африке культура обеспечивает 37 % продовольствия, потребляемого из расчётапо калорийности.
В сыром виде корнеплоды токсичны из-за содержащихся в нихцианогенныхгликозидов, поэтому они употребляются только варёными или печёными.
Традиционно корни маниока чистят, растирают или измельчают, замачивают и варят, что существенно снижает содержание в них цианогенных гликозидов. Альтернативный метод был предложен биохимиком Ховардом Брэдбери (Howard Bradbury): размолотый маниок в смеси с водой укладывают тонким слоем в 1 см в тени, где он сушится в течение 5—6 часов. Это приводит к практически полному испарениютоксина.
В Африке сушёный маниок перемалывают в муку, из которой пекут тонкиелепёшки, известные как «хлеб из кассавы».
Из сырых корнеплодов извлекают чистыйкрахмал(polhilho), который употребляется в пищу в виде крупы, называемойтапиокой, или маниоковым саго, а также в качестве корма для животных и в промышленных целях.
Из тапиоки варят кашу. Получаемая из корнеплодов выпрессованная масса также используется для приготовления крахмалистой муки. Такая мука может использоваться как ипшеничная мукаи рекомендуется людям с непереносимостью злаковых культур (аллергия,целиакия).
В различных регионах с помощью видоизменённых методов готовят также и другие продукты, в том числе похожие на хлебпироги(beijús), а в смеси с пшеничной мукой — хлеб (conaque).
В Бразилии из сока маниока делают соустукупи.
Съедобными — в варёном виде — являются илистьяманиока. Они достаточно востребованы, в частности, вмадагаскарской кухнеи в различных энторегиональных кухняхИндонезии. Так, вяванской кухнев листья маниока заворачивают смесь изсушёной рыбысамого мелкого размера и измельчённоймякоти кокосового ореха, изготовляябунтил— подобиедолмы, а впадангской кухневарёные маниоковые листья служат традиционнымгарниромк местному специалитетуаям-поп.
Содержание большого количества крахмала в клубнях маниока позволило коренным племенам Южной и Центральной Америки использовать их для приготовления слабоалкогольных напитков, таких как кауим (cauim), кашири (caxiri) и некоторых разновидностей чича (chicha). Общей важной характерной особенностью напитков является то, что исходный материал — крахмалистый корень маниока — после очистки и варки, путём пережёвывания ртом, смачивается человеческой слюной, содержащей ферментамилазу, которая способствуют расщеплению крахмала на простые сахара. Пережёванный маниок, в определённой пропорции с водой, бродит несколько дней, после чего становится готовым к употреблению напитком.
По-видимому, маниок введен в культуру на территории современнойБразилии. Его пыльца обнаруживается в отложениях на побережьеМексиканского залива, начиная уже с 4600 года до н. э. Старейшие (1400-летней давности) прямые сведения о возделывании маниока относятся к майянскойХойя-де-Серен(современныйСальвадор).
В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577)Бернардино де Саагун, опираясь на сведенияацтеково свойствах растений, привёл различные сведения о маниоке, в частности, о том, что:
В 17 веке португальцы завезли маниок вЗападную Африку.
Сырые клубни маниока содержат 20—40 %крахмала.
Извлекаемая из корнеплодов тапиока содержит 80—83 %органических веществ, которые в основном представлены крахмалом, 10—14 %воды, около 3 % — сырогобелка, 2,5 % —жира, 3,5—4,0 % —клетчатки, 3,5—4,5 % —золы.
Жир тапиоки содержит малоненасыщенных жирных кислот, поэтому добавки других растительных жиров, например из плодовмасличной пальмы, в рацион с тапиокой могут значительно улучшить его пищевую ценность.
Сырые клубни маниока содержат лишь небольшое количество белка (1,2 %), причём в нём мало таких незаменимыхаминокислот, какметионин,цистеин,лизини других, что делает белок маниока малоценным. В связи с эти преимущественное питание маниоком приводит к детскойпеллагреиквашиоркору. Этим объясняется вздутость животов (асцит) у детей бедных районов Африки: недостаток незаменимых аминокислот в рационе ребёнка не позволяет обеспечить достаточный синтез белков, отвечающих, в том числе, и заосмотическое давлениеплазмы крови, из-за чего жидкая часть плазмы «пропотевает» через стенки сосудов и скапливается в брюшной полости. В связи с этим в таких регионах рекомендуется употребление в пищу также и листьев маниоки, содержащих некоторое количество белка с незаменимыми аминокислотами.
Сырые клубни маниока содержат цианогенные гликозидылинамаринилотавстралин, в зависимости от концентрации этих токсинов сорта маниока разделяет нагорькие(с высокой концентрацией гликозидов) исладкие(собственнонегорькие). Ранее растения с небольшим содержанием цианогенных гликозидов выделяли в отдельный видManihot dulcis(маниок сладкий), однако в настоящее время он рассматривается в качестве синонима.
При повреждении тканей растения цианогенные гликозиды вступают в контакт с ферментомлинамаразой, гидролизуясь с образованием D-глюкозыиацетонциангидрина, который в свою очередь спонтанно распадается наацетонисинильную кислоту.
Острое отравление сырыми клубнями характеризуется слабостью, головной болью, тошнотой и рвотой, а в тяжёлых случаях наступаеткомаи смерть. Летальной дозой для человека являются примерно 400 граммов необработанного горького маниока.
При длительном употреблении в пищу недостаточно очищенного сырья происходит хроническое отравление невысокими дозами токсина и развиваются такиеневрологические расстройства, какатаксия,амблиопияи спастическаяпарестезия, а у детей встречаются неизлечимые видыпаралича. В Африке этоэндемическое заболеваниеназывают «конзо».Патогенезконзо заключается в нарушении проводимостинервного импульсавспинном мозге(миелопатия).
Хотя синильная кислота при комнатной температуре весьма летуча (температура кипения26,7 °C), для её полного удаления требуется тщательное размельчение клубня. Так, изменение социально-экономической ситуации вДемократической республике Конго(регион Бандунду) привело к сокращению времени и упрощению технологии обработки кассавы, что привело к увеличению экспозиции населенияцианидами. В результате возникло массовое поражение населения конзо.
Масло, содержащееся в семенах некоторых сортов действуют какслабительноеи вызывают рвоту.
Селекционерами предпринимаются попытки по выведению новых, менее токсичных сортов маниока как методами генетики, так и традиционными способамиселекции. В результате недавних исследований были полученытрансгенныеформы маниока, в которых синтез линамарина был стабильно снижен при помощиРНК-интерференции.
Из маниока получаютбиоэтанол. Себестоимость производства биоэтанола из маниоки в Таиланде около $35 забаррельнефтяного эквивалента.
Маниок может быть также сырьём для производствабиобутанола. Технология производства биобутанола разработана компанией DuPont Biofuels. Компании Associated British Foods (ABF), BP и DuPont строят в Великобритании завод по производству биобутанола мощностью 20 000 000 литров в год из различного сырья.
Как и многие тропические растения, маниок легко возделывается и приносит богатый урожай. Благодаря своей неприхотливости, это одно из самых урожайных растений, выращиваемых для употребления в пищу. Маниок занимает второе место по урожайности послесахарного тростника, но сахарный тростник непригоден для непосредственного употребления в пищу (если не считать существующую во многих тропических странах практику жевания сахарного тростника для высасывания сахара), и также он не может быть переработан в муку.
Урожайность маниока зависит от условий выращивания (климатических, погодных, типа почвы, применяемых удобрений,агротехникивозделывания) и может достигать 600центнеровс гектара, хотя обычно урожайность не превышает 50—200 центнеров с гектара.
В среднем во всем мире производится более 200 млн тонн маниока в год.
Согласно статистикеФАО, в2004 годуиз корнеплодов больше всего выращено (в миллионахтонн):
Выведены пестролистные сорта маниока, которые используются в озеленении.
Manihot esculentaCrantz,Institutiones Rei Herbariae juxta nutum Naturae Digestae ex Habitu1: 167. 1766.