Distillato

Undistillato, oacquavite, è unabevanda spiritosaderivata dalladistillazionedi un liquido zuccherinofermentato, generalmente di origine vegetale:cereali,radicietuberiamidacei,frutti, ovino.
Dal punto di vista tecnico i distillati fanno parte delle cosiddettebevande spiritoseovvero bevande alcoliche con caratteristiche organolettiche particolari e untitolo alcolometricominimo di 15% vol. Le bevande spiritose sono prodotte sia direttamente mediante distillazione, macerazione o aggiunta di aromi, sia mediante miscelazione di una bevanda spiritosa con un'altra bevanda, conalcol etilicodi origine agricola o con taluni distillati.
Di fatto nella categoria bevande spiritose oltre alle acquaviti vi sono compresi iliquori, che sono miscele di alcool o altri distillati con acqua,zuccheroe sostanze aromatiche diverse, nonché gliamari.
Teoricamente un distillato si può ricavare da qualunque materia zuccherina fermentabile. Tuttavia lematerie primepiù usate per la produzione di distillati sono:
Esistono innumerevoli altri distillati prodotti con i più diversi fermentati, anche di origine animale, spesso di uso estremamente locale.
La tecnica distillatoria era già nota aibabilonesied agli antichiegiziche distillavano il vino ed il sidro. Essa fu conosciuta daigreci, che la usavano per ricavare acqua dolce dal mare, ma non per gli alcolici; la distillazione era patrimonio dei sacerdoti e di pochi adepti in Egitto durante l'epocaellenisticaromana, e venne trasmessa agli arabi. La diffusione dei distillati in occidente iniziò intorno alX secolograzie allaScuola medica salernitanache riprese le tecniche insegnate dai medici arabiandalusi, estraendo l'acquavite dal vino, dapprima solo per uso medicinale.
Il processo produttivo può essere sintetizzato con i seguenti passaggi:
La prima fase consiste nella preparazione del mosto da sottoporre a successiva fermentazione da parte dei lieviti. Se la materia prima è composta da zuccheri semplici come ilglucosioo ilfruttosiosarà sufficiente schiacciarla o macinarla, in modo da ottenere un mosto estremamente zuccherino e già fermentabile. Se partiamo invece da materie prime ricche diamido, come icerealio lepatate, dobbiamo effettuare un processo per rendere questo zucchero complesso fermentabile.
L'amido è composto da lunghe catene di glucosio, anche ramificate, deve quindi subire l'azione di enzimi specifici che possono essere già presenti nell'alimento (endogeni) oppure aggiunti (esogeni).
Successivamente a questo processo, analogo a quello di maltaggio per la produzione della birra, si procede alla fermentazione mediante l'aggiunta di lieviti selezionati.
Aggiungendo dei lievitiSaccharomyces cerevisiae(saccaromiceti) in tre o quattro giorni si ottiene circa il 12% di alcol etilico ed altre sostanze.
Ladistillazioneè un procedimento fisico che consente la separazione dei componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione. In questo modo si può concentrare l'alcol etilico presente nel fermentato e si selezionano le sostanze desiderabili del distillato scartando quelle sgradevoli o inutili.
La distillazione può essere continua (alambicco a colonna) o discontinua (alambicco a caldaia).
Nella distillazione discontinua il carico, detto cotta, viene scaricato una volta che si è esaurito; successivamente si ricarica la caldaia con nuovo fermentato. Questo tipo di distillazione viene eseguita inalambicchidi rame con il collo detto a cigno ed utilizzata per la produzione diwhiskydi malto,cognac,brandy,grappe, calvados, ed in genere per i distillati di maggior pregio.Nella distillazione continua la colonna di distillazione viene alimentata ininterrottamente dal fermentato, ed il distillato viene continuamente estratto. Essa viene impiegata per la produzione divodka,grappa,brandy,gin,rum,tequila,whiskydi cereali, e per la produzione industriale dialcol buon gusto.
Nella distillazione si separano dapprima le frazioni più volatili (acetaldeideed altriacetati) che costituiscono la cosiddetta "testa", poi la frazione nobile (il "cuore") costituita dall'alcol etilico, ed infine si eliminano i composti più pesanti che vaporizzano a temperature più elevate dei precedenti, cioè la "coda", che contiene composti artefici di valori organolettici scarsi se non sgradevoli.
Lo strumento per ottenere un distillato è il distillatore oalambicco.
Gli alambicchi per la produzione di distillati possono essere:
Si compone di:
Il riscaldamento del prodotto da distillare nella caldaia può avvenire:
Si compone di due alte colonne di distillazione (analizzatore-rettificatore).Il funzionamento dell'alambicco continuo può essere suddiviso in sei fasi:
Molti distillati hanno bisogno di un breve riposo in acciaio o direttamente in bottiglia per armonizzarsi ed avere dei sapori meno pungenti ed aggressivi, ancora presenti quando appena usciti dall'alambicco.
I distillati subiscono una riduzione del grado alcolico tramite lamiscelazionecon acqua distillata, ed una stabilizzazione attraverso la refrigerazione a circa -10 °C in modo da far precipitare le sostanze più pesanti, causa spesso di torbidità; infine vengono filtrati.
Talvolta vengono additivati di zucchero per un tocco di morbidezza, mentre l'aggiunta di caramello o zucchero bruciato ne influenza il colore, per far apparire invecchiati i distillati giovani.
I distillati come ilwhisky, ilcognaco l'armagnacdevono essere invecchiati in botti di legno secondo il disciplinare di produzione, per legrappeinvece l'uso è facoltativo. La cessione di sostanze da parte delle botti fa sì che i distillati si arricchiscano degli aromi del legno. Questi dipendono dalla qualità dei legni, dalla tostatura delle botti, oltre che dal grado di umidità dei locali e dalle condizioni ambientali in cui riposa il distillato. L'invecchiamento può raggiungere molti decenni.
L'aromatizzazione è l'aggiunta di varie piante officinali ai distillati. Questa può avvenire con diverse modalità:
i distillati si servono a temperature diverse in funzione del loro tipo:
Nella tabella sono riassunti alcuni distillati con le materie prime e i paesi di fabbricazione tradizionale: