Cocina mexicana en el siglo XIX

Lacocina mexicanatiene bases en la cocina indígena y la cocina española, de las diferentes regiones en las que se dieron. En el sigloXIXse enriqueció y evolucionó rápidamente en parte incorporando elementos de otras naciones.
Hasta inicios del sigloXIX, el modo de elaboración de los platillos mexicanos era similar en los hogares de los distintos niveles sociales. La alimentación básica de la población consistía enfrijoles,maíz,tortilla,insectos,verduras,frutas, comozapote,aguacateo eltomatey gran variedad dechiles. La carne de res no era un alimento básico debido a su alto precio y bajo presupuesto de gran parte de la población, pero a raíz de la llegada de la dinastíaBorbónaEspañay sobre todo después de la consumación de la independencia, el país recibió influencias de diversos países y su comida también, lo que diversificó lo que se servían en las mesas de diferentes ciudades y enriqueció las opciones al alcance de las clases medias y altas.
El mercado y la cocina fueron los principales lugares en donde se desarrolló la cocina típica mexicana. El mercado sirvió como un centro principal de venta de una gran variedad de ingredientes para la elaboración de la comida, que eran complementados con el cultivo familiar de hierbas como elepazote, lahierba santay muchos otros condimentos, dependiendo de la parte del país en la que se vivía. En las cocinas familiares se llevaba a cabo la preparación de los platillos típicos.
Un ejemplo representativo de mercado en laCiudad de Méxicofue el “Mercado de Iturvide”, el cual se encontraba localizado en la Plaza de San Juan de Casimiro Castro junto a la iglesia de San Juan de Penitencia. Otro ejemplo fue el mercadoPlaza del Volador, a donde, a través delCanal Nacional, llegaban las frutas y verduras procedentes del sur de la ciudad, en específico deXochimilco.
Los horarios de comida de los habitantes eran similares. Durante el día, la población solía tener tres comidas fuertes. Habitualmente el desayuno se consumía alrededor de las seis de la mañana. Entre los alimentos que se usaban en el desayuno estaban una taza dechocolateacompañada depan dulceo detamales,molletes,tostadasybizcochos de maíz. Posteriormente, a las once de la mañana las señoras preparaban el almuerzo que consistía en panes ygalletas, ocalabaza en tacha,arroz con lecheu otro dulce acompañados de licores dulces como eljerez.
A la una de la tarde se tomaba la comida principal integrada en cinco tiempos, como se les decía al tipo de alimentos que se iban sirviendo: la sopa aguada, el arroz, el guisado de verduras, el plato fuerte y el postre. El plato fuerte se elaboraba con carne, pollo o pescado, y el postre, servido al final, eran garapiñados, cocadas o dulces de leche.
Para la merienda, en la tarde-noche se consumía algún guisado y el indispensable pan dulce junto con su taza de chocolate, desplazado por la taza de café con leche a medida que creció la influencia francesa en México.
El Virrey marqués de Croix, donCarlos Francisco de Croixfue quien introdujo la cocina francesa aLa Nueva España, pues llegó en 1766 con un grupo de cocineros franceses que serían los encargados de prepararle la comida.
En el sigloXIX, a raíz de la independencia, llegaron a México técnicas francesas por medio de manuales y recetarios. Los manuales dieron la pauta para comenzar a crear un sincretismo entre la cocina europea y la mexicana. Tiempo después los mexicanos adoptaron el uso del manual para difundir trucos y recetas. El primer manual apareció en 1831, el cual determinó la técnica de cocina, la limpieza y las costumbres culinarias de los hogares. En el mercado se reflejó la nueva demanda del consumidor.
"El término arte que muy frecuentemente vemos estampado en estos documentos implica una valorización del alimento, un reconocimiento de la pericia agente-instructor, aunque es preciso decir que a menudo los impresores los hicieron pasar como creación de cocineras anónimas."​
En el México independiente, los criollos reclamaban la cocina hispana, rechazando la comida indígena. Sin embargo, solían reunirse en secreto para consumir aguacate, huitlacoche, tortillas, entre otros platillos. Existía una fuerte presencia indígena en la cocina y una fuerte influencia francesa en público.
La nueva cocina mexicana debía mantener un equilibrio entre lo nutritivo de la comida y el buen sabor. Existió un enfrentamiento entre la comida regional y extranjera. A este nuevo género se le llamó de diferentes maneras: comida americana, cocina del estilo del país y finalmente, cocina mexicana.
En 1866 se publicóEl libro de las familiasy en 1896 aparecióEl cocinero de las familiasque incluía comidas hispanoamericanas y mexicanas. La mayoría de los platillos eran deYucatány deVeracruz. Con el tiempo existirían muchos libros más que contendrían al tamal como uno de los platillo especiales mexicanos.
A finales del sigloXIXexistió un cambio en la cocina, llegaron más utensilios y también nuevas orientaciones. Las madres debían ser ilustradas y seguir controlando sus deberes en el hogar. Tal fue el caso de la mexicana Virginia Rodríguez Rivera, una mujer que decidió publicar la herencia de su abuela y revelar cómo crear estofados, mole chorreado y envueltos.
La élite en los tiempos dePorfirio Díazprefería una cocina europea, sin dejar de lado la mexicana, mientras que el resto de la población se concentraba en platillos populares. Se comenzó con una cocina tradicional y terminó sincretizando parte de la cocina francesa.
El futuro secretario de educaciónJosé Vasconceloshabló del lujo gastronómico enPiedras Negrasy enEagle Pass. En estos lugares, y otros de la frontera Norte, trascurrió gran parte de su infancia, a finales del sigloXIX. Ahí se aficionó a distintos platillos como lo fueron el pipián, los garbanzos, el arroz el cocido y estofado de pollo.​
Ejemplos de platillos del sigloXIXque muestran la interacción entre la cocina mexicana y la francesa son:
Las bebidas más representativas del sigloXIXeran elaboradas en su mayoría bajo un proceso de fermentación y de destilado. Elmestizajede las bebidas prehispánicas y las técnicas españolas brindó la posibilidad de crear bebidas alcohólicas como elmezcaly eltequila, que se agregaron alpulque, todas hechas a partir deagave, que fueron consumidas por la sociedad decimonónica.
Elpulquefue uno de los principales acompañantes de la mesa mexicana de todos los grupos sociales. Como decía la condesa austriacaPaula Kolonitz, perteneciente a la corte de la emperatrizCarlotaen 1864: "El vino y la cerveza se beben poco, pero el pulque jamás falta a la mesa de los ricos".
La elaboración del pulque comenzó con fines de rituales en la época prehispánica. Se prepara a partir del aguamiel, jugo fermentado que se extrae del corazón del maguey. Después el centro de éste se ahueca para extraer su jugo, el cual se retira diariamente durante dos meses. Finalmente, el jugo se fermenta con ayuda de unas levaduras silvestres y está listo para tomarse.
Desde tiempos virreinales, la producción de pulque se limitó al Altiplano Central, en específico en los estados deHidalgo,TlaxcalaPueblay parte delestado de México. En ellos se establecieron haciendas para producirlo, como lo fue la poblana de Soltepec. A finales del sigloXIXhubo grandes productores como fueIgnacio Torres Adalid. Las pulquerías fueron centro de reunión para la clase baja de la sociedad, las cuales fueron reglamentadas desde aquellos tiempos, mientras que las clases medias y altas consumían la bebida en sus casas.
Otra bebida representativa fue el tequila, llamada así por su lugar de origen. Anteriormente se le denominaba “vino mezcal”. Su manufactura estuvo prohibida hasta mediados del sigloXVIII. A principios del sigloXIX, en el pueblo que hoy se conoce como Tequila, en el estado de Jalisco, se establecieron fábricas como “La Rojeña” y “La Antigua Cruz”. Otro aspecto importante es que debido a la cercanía con el Puerto de San Blas, el tequila se comenzó a exportar. El tequila siempre fue popular en el pueblo, sin embargo los ricos preferían tomar bebidas europeas.
La tercera bebida representativa fue elmezcal. Hay diversas versiones sobre su origen. EnOaxacase dio un gran auge en la producción. Hay tantas formas de producirlo como zonas de producción existe. Son especiales aquellos que llevan una pechuga de guajolote y otra de gallina o una de conejo, para darle un sabor distinto al mezcal.
La cuarta bebida representativa fue elchinguirito. No debe confundirse con el platillo. El chinguirito es una mezcla deaguardienteymielque se pone a la lumbre para acelerar su destilación. Estuvo prohibido durante la época colonial. Sin embargo, al igual que en el sigloXIX, las personas de bajo estrato social lo consumían en las vinaterías. En la década de 1840 se puso de moda tomarlo cerca de los mercados, con infusiones de hojas de té de naranja o limón, llamadas hojitas con piquete. Además, el historiadorAntonio García Cubasmenciona que durante el Porfiriato "los decentes tomaban sus copitas en las pastelerías francesas, las vinaterías eran cantinas de los borrachos de frazada...".