Agaricus bisporus

Agaricus bisporus, l'Agaric bispore, est une espèce dechampignonsbasidiomycètesde lafamilledesAgaricaceae.
Rare à l'état sauvage, ce champignon est cultivé sous le nom dechampignon de Parisouchampignon de couche. C'est le champignon le plus cultivé enchampignonnièrecar il est simple et rapide à cultiver. La plupart proviennent de Chine.
Les champignons de Paris ont des lamelles roses lorsque le champignon est jeune, puis brun-noir à noires en vieillissant. Le chapeau est rond, d'un blanc velouté qui se tache par la suite d'ocre ou de brun. Il est attaché au pied par un voile quand il est très jeune (on n'aperçoit pas ses lamelles) puis il s'ouvre en libérant un petit anneau. Il s'aplatit en vieillissant.
Ce champignon pousse à l'état naturel au début de l'été ou en automne sur les sols gras, lefumier, les jardins, dans les haies de cyprès, les pâtures, les cours, toujours hors des forêts.Agaricus bisporusexiste à l'état sauvage sous lecyprès de Lambert(Cupressus macrocarpa) et d'autres conifères, sur débris végétaux, vieux mélange de paille et de crottin de cheval, dune en bordure d'océan, sousTamaris,Prosopis,etc.Son plus proche cousin estAgaricus subfloccosus.Agaricus bisporusest souvent confondu avec lerosé des prés(Agaricus campestris). Ce petit champignon pousse souvent en grand nombre dans les prés ou les jardins.
Ce champignon serait originaire d'Égypteou deChine. Vers 1670,La Quintinie, jardinier du roiLouis XIVen débute la culture sur couches en plein air àVersailles. La technique de culture en plein air du champignon de Paris est mentionnée pour la première fois en 1707 dans un traité deJoseph Pitton de Tournefort, celle-ci n'étant cependant pas encore au point.
En 1810, lemaraîcherChambry fait pousser des champignons de Paris dans des carrières du sud de la capitale, pour le protéger des aléas climatiques. Il a l'idée d'humidifier et d'aérer les couches en ventilant les sites de culture. En 1893, l'Institut Pasteurdonne son essor à cette production en recommandant la stérilisation du milieu de production. Sa culture est introduite dans le Val de Loire en 1895. La Touraine et le Saumurois représentent les trois quarts de la production française. La culture souterraine s'est d'abord pratiquée sur couches, puis en sac ou en caisses. Le champignon de Paris est ainsi cultivé en France, à grande échelle depuis deux siècles.
À la fin duXIXsiècleplus de 300 producteurs cultivaient le champignon de Paris pour un total de mille tonnes annuelle en 1875. Trois millions de paniers sont livrés auxHalles de Paris. Il est produit en banlieue, mais aussi à Paris jusqu'en 1895 où les travaux dumétromettent un terme à sa culture dans les carrières abandonnées du sud de Paris.
La culture du champignon de Paris est pratiquée aujourd'hui dans 70 pays et représente environ 40 % de la production mondiale de champignons.
La Chine possède 10 millions de cultivateurs et domine le marché de ces champignons avec 70 % de la production mondiale.
L'Agaricus bisporusest cultivé industriellement en champignonnières, dans d'anciennes carrières, dans des caves ; la température doit y être constante et l'aération des locaux indispensable. Le substrat de culture est constitué de paille, fumier de cheval, gypse (sulfate de calcium) que l'on fait composter. Une fois le compost refroidi, ensemencé puis envahi par lemycéliumdu champignon, une couche de terre calcaire (terre de gobetage) est ajoutée pour provoquer la pré-fructification. La fructification est induite par l'abaissement de la température et la ventilation (baisse du taux de CO2).
Le champignon de Paris peut être parasité par un autre champignon,Mycogone rosea, qui provoque une maladie nommée «môle», et cause parfois de sérieuses pertes aux cultivateurs.
Ce champignon, le plus cultivé au monde, est source de protéines, de glucides, de lipides, dechitine, de fibres et d'oligoéléments (sodium,potassium,phosphore), d'antioxydantset d'acides gras insaturés.
Attention, comme tous les champignons, s'il croît sur un substrat pollué par desmétaux lourds,métalloïdestoxiques ouradionucléides, il est susceptible de fortement lesbioaccumuler.
Une espèce proche (Agaricus blazei), comestible, est aussi utilisée comme médicament. Il contient desantioxydantset des médiateursimmunomodulateursqui ont attiré l'attention car potentiellement utile contre certainscancers, maladies inflammatoires,infections virales(contre l'herpès simplexde type 1 (HSV1) étudiée avec 50 μg/ml d'extrait d'Agaricus blazei)et/oubactériennes, ou encore contre lediabète, ou contre la biosynthèse de lipoprotéines de densité intermédiaire (cholestérol IDL). Ce champignon a aussi été testé contre laleishmanioseavec des résultats très significatif, selon deux études publiées en2011et2012.
Agaricus bisporusest quant à lui déjà connu comme source d'ingrédients actifs tels quevitamine C,vitamine E(α-Tocopherol, γ-Tocopherol, δ-Tocopherol) etvitamine B(B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9 et B12),lectines,polysaccharides(bêta-Glucanesnotamment),peptides,lipopolysaccharides,acides aminés essentiels,glycoprotéines,nucléosides, triterpénoïdes,acides graset leurs sous-produits.
Il contient notamment desflavonoïdes, descaroténoïdeset desphénols(avec par ordre décroissant :Myricétine,acide caféique,acide protocatéchique,catéchines,acide férulique,acide gallique,acide p-coumarique,acide cinnamique) de l'Ergostérol(186.1 g/100g de champignon frais d'Ergosterol; 1.73 g/100g d'Ergosta.7.enol ; 6.05 g/100g d'Ergosta.5,7-dienol ; 2.45 g/100g d'Ergosta-7, 22 dienol) connus pour leurs vertus  antioxydantes. Il contient desbêta-Glucanesqui améliorent l'immunité en activant lesystème du complément, avec semble-t-il des effetsanti-tumorigènespouvant résulter d'une meilleure immunité cellulaire. Agaricus bisporus semble renforcer l'immunité muqueuse et considérablement accroître la production d'immunoglobuline Apar l'organisme.
Ce champignon a donc des propriétésimmunomodulatrices,antimicrobiennes,antifongiques,anti-inflammatoires,anticancéreuses,antioxydanteset être utile contre l'athérosclérose.
Il peut inhiber l'aromataseet donc diminuer les niveaux d'œstrogènesdu corps humain, ce qui pourrait réduire la susceptibilité aucancer du sein(carcinome).In vitro, l'ergostérolextrait de ce champignon inhibe le carcinome du sein de la plupart des cultures de lignée cellulaire de ce cancer, via l'inhibition de l'aromatase et ce, sanseffet secondaire.
En2020, en raison de plusieurs de ses propriétés, le champignon a fait partie des nombreuses substances ayant été proposées comme source potentielle de médicament contre le nouveau coronavirusSARS-CoV-2, responsable de lapandémie de COVID-19.
Le champignon de Paris est une des rares espèces dechampignonsque l'on peut faire pousser à domicile. La pratique s'est répandue avec la popularisation de l'agriculture urbaine.
Il demeure en 2016 sixchampignonnièresen région parisienne, dans le Val-d’Oise, dans l’Oise et dans les Yvelines. Fournisseur du chefYannick Alléno, Grégory Spinelli, producteur àSaint-Ouen-l’Aumône, explique que« le vrai champignon de Paris est cultivé en cave. Et il ne pousse pas dans de la tourbe mais sur une couche de calcaire, d’où il puise tous les minéraux et qui rejette moins d’eau. C’est tout cela qui fait la différence avec les champignons de Paris venus de Hollande ou de Pologne. »