Kardamom (koření)

Kardamomjekořenízískávané zesemenněkolika druhů rostlin zrodůElettariaaAmomumz čeledizázvorníkovitých. Oba rody jsou původem zIndie(největší producent až do konce 20. století),Pákistánu,Bangladéše,Bhútánu,IndonésieaNepálu. Jsou rozeznatelné podle svých malých semenných lusků, trojúhelníkových v řezu a vřetenovitou, tenkou, papírovitou schránkou a malých černých semen.
Německý pěstitel kávyOscar Majus Kloefferzačal kultivovat indický kardamom vGuatemalepředprvní světovou válkou; do roku 2000 se tato země stala největším producentem a vývozcem kardamomu na světě, následovánaIndií.Některé další země, jako napříkladSrí Lanka, začaly kardamom také kultivovat.
LuskyElettariajsou světle zelené, zatímcoAmomummá lusky větší a tmavě hnědé.
Jedná se o třetí nejdražší koření na světě, předchází ho (v ceně na váhu) jenvanilkaašafrán.
Slovo „kardamom“ pochází z latinskéhocardamomum, což je latinská varianta řeckéhoκαρδάμωμον(kardamomon),, složeninaκάρδαμον(kardamon), „řeřicha“+ἄμωμον(amomon), což je pravděpodobně název typu indické rostliny (koření).Nejstarší ověřená forma slova κάρδαμον vyjadřujícířeřichuje zmykénské řečtinyka-da-mi-jav seznamu ochucovadel na tabulkách „Koření“ nalezených uvnitř pálácových archivů v Domě sfing v Mykénách.
Moderní rodové jménoElettariaje derivací lokálního názvu pro zelený kardamom. Kořenēlamse nachází ve všechdrávidských jazycích- kannadskyelakki(ಏಲಕ್ಕಿ), telugskyelakulu(యేలకులు), tamilskyelakkáj(ஏலக்காய்) a malajálamskyelakkáj(ഏലക്കായ്). Druhá částkájznamená „semeno“ nebo „ovoce“. Region Málábár měl historicky obchodní vazby a byl prominentní oblastí pěstování kardamomu. Příbuzný kořen je také přítomný v hindskémilájčí(इलायची),bengálskémælači(এলাচি) a pandžábskémilaič(ਇਲੈਚ) „zelený kardamom“. Vsindhštiněse nazývá (ڦوٽا). V sanskrtu je znám jakoela(एला) neboellka(एल्ल्का). V marathi se obvykle používávélčí(वेलची) nebovéldóda(वेलदोडा).NaSrí Lanceje rostlina známá jakoEnasalvsinhálštině.
Existují dva hlavní typy kardamomu:
Tyto dva typy kardamomu,κάρδαμομονandἄμωμον, byly rozlišeny již ve 4. stol. př. n. l. řeckým otcem botanikyTheofrastem. On a jeho zdroje věděli, že obě variety jsou původem výhradně z Indie.
Obě formy kardamomu se používají jako dochucovadla a kuchyňské koření jak do jídel, tak do nápojů, a jako léčivo. Zelený kardamom (Elettaria cardamomum) se používá jako koření, žvýkací koření a k léčení; může se také kouřit.
Zelený kardamom je jedno z nejdražších koření na světě (v přepočtu na váhu), ale stačí ho jen malé množství k vytvoření chutě. Nejlépe se skladuje uvnitř lusku, protože jakmile jsou semínka obnažena nebo namleta, rychle ztrácí svou chuť. Mletí lusků a semen dohromady snižuje jak kvalitu, tak cenu. Pro recepty, které vyžadují celé kardamomové lusky, se obvykle používá množství 10 semínek, což odpovídá 1½ čajové lžičky mletého kardamomu.
Jedná se také o obvyklou ingredienci v indickém vaření. Často se také používá při pečení v severských zemích, zejména ve Švédsku a Finsku, kde se používá v tradičních sladkých pokrmech, jako je Julský chlébJulekake, švédskýkardemummabullarbochánek a finský sladký chlébpulla. Na středním východě se používá prášek ze zeleného kardamomu jako koření pro sladká jídla, stejně jako tradičníochucovadlokávy a čaje. Kardamom je používán pro širokou škálu pikantních jídel. V některých zemích středního východu se někdy mele káva a kardamom v dřevěném moždíři nazývanémmihbaj, a vaří se společně na pánvi, 'mehmas' nad dřevem či plynem, a taková směs obsahuje až 40 % kardamomu.
V Asii jsou oba druhy kardamomu široce používané jak ve sladkých, tak pikantních jídlech, zejména na jihu. Oba jsou častými součástmi kořenicích směsí, jako je indická či nepálská masala či thajské kari. Zelený kardamom je často používán v tradičních indických sladkostech a vmasala chai(kořeněný čaj). Oba jsou také často používány jako příloha v rýžibasmatia jiných jídlech. Samostatná semínka se občas žvýkají a jsou používána v podstatě stejným způsobem jako žvýkačka. To používá cukrovinkový obr Wrigley; jeho balení žvýkačky Eclipse Breeze Exotic Mint říká, že produkt obsahuje „kardamom k neutralizaci nejvytrvalejšího odéru dechu“. Také je obsažen v džinu a bylinných čajích.
Obsah esenciálního oleje v semenech výrazně závisí na podmínkách skladování, ale může být až do výše 8 %. V oleji se nacházíα-terpineol45 %,myrcen27 %,limonen8 %,menthon6 %,β-felandren3 %,1,8-cineol2 %,sabinen2 % aheptan2 %. Jiné zdroje uvádí hlavní složky 1,8-cineol (20 až 50 %) aα-terpinylacetát(30 %), dále sabinen, limonen (2 až 14 %), aborneol.
V semenech kulatého kardamomu z Jávy (A. kepulaga) je obsah esenciálního oleje nižší (2 - 4 %) a olej obsahuje převážně 1,8-cineol (až 70 %) aβ-pinen(16 %); dáleα-pinen, α-terpineol ahumulen.
Na počátku 21. století se Guatemala stala největším producentem kardamomu na světě, s průměrným ročním výnosem mezi 25 000 a 29 000 tunami. Rostlina zde byla představena roku 1914 Oscarem Majusem Kloefferem, německým pěstitelem kávy.Indie, bývalý největší producent, je od roku 2000 druhý na světěvyrábějící kolem 15 000 tun ročně.
Stoupající poptávka od osmdesátých let 20. století, zejména z Číny, jak poA. villosumtakA. tsao-kobyla uspokojována farmáři žijícími ve vyšších nadmořských výškách v určitých oblastech Číny, Laosu a Vietnamu, lidmi obvykle izolovanými od mnoha jiných trhů. Z pěstění kardamomu získávali důležité přijmy. Nepál byl dříve největším světovým producentem kardamomu velkého.
V tomto článku byl použitpřekladtextu z článkuCardamomna anglické Wikipedii.