Viande transformée

Uneviande transforméeest uneviandeou un mélange de viandes ou un produit essentiellement constitué de viande ayant subi un ou plusieurs processus ayant modifié son état initial (par exemple en vue de sa conservation hors de la chaîne du froid, mais pas uniquement). Le terme est la traduction française de l'expression américaineprocessed meats. En Europe, la catégorie « viande transformée » correspond pour l'essentiel aux produits de charcuterie, si bien que les termes «charcuterie» et « viande transformée » sont généralement utilisés pour désigner les mêmes produits.
La viande transformée est classée comme cancérogène pour l'homme par l'Organisation mondiale de la santé (OMS) et l'Agence internationale de recherche sur le cancer (CIRC). La cancérogénicité des viandes transformées est principalement due aux substances chimiques qui se forment durant leur transformation.
Lorsqu'elles sont fabriquées sans que les règles d'hygiène soient respectées, les viandes transformées présentent des risques risques microbiens de typelistériose,staphylocoque, plus rarementbotulisme. En outre, les viandes transformées sont depuis plusieurs décennies considérées comme sources derisque sanitaireindividuel et en matière desanté publiqueen raison de leurs effets cardiovasculaires et en matière de risque de développer certains cancers (du tube digestif), en particulier le cancer du côlon et le cancer du rectum (réunis sous le nom "cancer colorectal"). En 2009, l'institut national du cancer indiquait l'estimation suivante: le risque de cancer colorectal est augmenté de 21 % par portion de 50 g de charcuteries consommée par jour.
Les viandes transformées sont impliquées dans plusieurs autres pathologies (diabète, maladies cardiovasculaires, cancers non-digestifs, en particulier cancer dupancréaset de l'œsophage), cependant les données épidémiologiques  disponibles sont moins convaincantes que pour le cancer colorectal et, dans une moindre mesure, le cancer de l'estomac. Dans le cas ducancer du poumon, deux types de cancers voient leur risque augmenter : l'adénocarcinomeet lecarcinome spinocellulaire, mais pas le carcinome à petites cellules. Par contre une méta-analyse d'Alexander et al. (2010) ne conclut pas à l’existence d'une corrélation linéaire entre consommation de viande rouge (ou transformée) et le risque de développer uncancer de la prostate. De même selon une autre méta-analyse (de 2010), s'il existe un lien avec lecancer du sein(autrecancer hormonal), il n'est pas clair et devrait encore être précisé, mieux expliqué ou mieux démontré.
Selon une méta-analyse dose-réponse de 24études de cohorte prospectives, chaque apport supplémentaire de 50 g par jour de viande transformée augmentaient de 12 % le risque detroubles cognitifs neurodégénératifs.
Il est observé que de manière générale,« les mangeurs de viande ont un indice de masse corporelle et un gain de poids plus élevé que les végétariens ». La viande rouge est associée au risque decancer de l'estomac, decancer du pancréas(dans ce cas précis chez l'homme, mais pas chez la femme) et decancer colorectalmême non transformée, mais certains modes de transformation aggravent ce risque.
En matière de viande rouge non transformée, le risque accru de cancer est au moins en partie lié à la production de benzo(a)pyrène (BaP) et/ou d'amines hétérocycliques(HCA) lors de la cuisson des viandes. Ces amines sont des produits depyrolysequi se forment durant certains processus de cuisson (de la viande rouge, de viande transformée ou de poisson). Ce sont de puissants agentsmutagèneset/oucancérogènes, fréquemment trouvés à doses significatives dans les viandes transformées cuites. Mais en matière de viande transformée, le risque accru de cancer est lié à plusieurs mécanismes qui révèlent le rôle central du couple fer héminique/peroxydation lipidique endogène.
Le26 octobre 2015, leCentre international de recherche sur le cancera classé l'ensemble des viandes transformées, dans la catégorie des produitscancérigènescertains (groupe 1). Si la dangerosité de la viande transformée reste en deçà de celle d'autres cancérigènes, comme notamment letabagismeou lapollution de l'air, leFonds mondial de recherche contre le cancerrecommande malgré tout de ne pas en consommer. Selon leGlobal Burden of Disease, l'excès de mortalité par cancer est ainsi estimé à 1 million de morts pour le tabac, 600 000 pour la consommation d'alcool, 200 000 pour la pollution de l'air et 34 000 pour un régime riche en viande transformée. En 2017, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travailactualise ses repères nutritionnels et recommande de ne pas consommer plus de 25 grammes decharcuteriepar jour.
L'Institut national du cancerdonne la définition suivante du terme « charcuterie », au sens scientifique : « Le terme "charcuteries" désigne ici la catégorie des viandes transformées qui prend en compte toutes les viandes conservées parfumaison,séchage,salage, ou addition deconservateurs(y compris les viandes hachées si elles sont conservées chimiquement,corned beef...) ».
LeCIRC(IARC) en2015, qui aclassé cancérigènela viande transformée, l'a définie comme« viande qui a été transformée par le salage, le durcissement, la fermentation, le fumage, ou d'autres processus pour rehausser sa saveur ou en améliorer la conservation. Les viandes les plus transformées contiennent du porc ou du bœuf, mais les viandes transformées peuvent aussi contenir d'autres viandes rouges, de la viande de volaille, des abats, de la viande ou des sous-produits tels que lesang».
Lefumageet lesalageassocié ou non au séchage sont trois techniques de transformation de viande pratiquées depuis la préhistoire (de même pour le poisson). Ces pratiques modifient l'aspect et le goût des viandes.
Le nombre de sortes de viandes transformées mises sur le marché ou transformées dans le foyer domestique varie selon les cultures et les époques. Dans certains pays, il peut y avoir des centaines de produits différents à base de viande, chacun avec un nom, un goût et des caractéristiques propre, mais beaucoup de ces produits peuvent être regroupés dans quelques catégories correspondant à un ou plusieurs types de technique de transformation.
Les hot-dogs (saucisses de Francfort), le jambon, les saucisses, lecorned-beef, lebiltongou la viande de bœuf séchée ou encore les conserves de viande (pâtés...) et diverses préparations à base de viande sont des exemples de «viande transformée». Dans son rapport d'expertise, le Conseil Supérieur de Santé belge souligne que l'appellation « viande transformée » est réservée aux charcuteries réalisées à partir deviande rouge: « la charcuterie à base de viande rouge est définie dans ce rapport comme étant la viande rouge qui a subi un saumurage (le plus souvent par ajout de  nitrite et/ou de nitrate) suivi d’un ou plusieurs traitements additionnels pour la conservation. Ceci concerne la plupart des charcuteries à l’exception des produits préparés exclusivement avec du poulet ou d’autres volailles. ».
Le mécanisme le plus connu est lié à l'apparition de composés N-nitrosés (ou NOCs). Les NOCs sont issus des réactions de nitrosations (ajout d’ions nitrosonium NO+ sur une amine ou une amide formant, respectivement, desnitrosaminesou desnitrosamides) et des réactions denitrosylation(ajout d’un ion nitrosyl NO- sur des métaux ou des groupements thiols, menant à la formation de S-nitrosothiols, ou de fer nitrosylé), toutes deux favorisées par lesnitritesd’origine alimentaire, les plus communément utilisés en transformation de viande étant lenitrite de sodiumet lenitrate de potassium, lui-même donnant lieu à l'apparition de nitrite: "les nitrates et les nitrites contribuent à l'effet promoteur des charcuteries, via la formation des NOCs". Le fer héminique est formé d’un noyauporphyrinecontenant un atome de fer (Fe2+). C’est un élément constitutif de l’hémoglobineet de la myoglobine. La capacité de l’atome de fer à changer d’état d’oxydation en fait un catalyseur biologique polyvalent qui peut être impliqué dans les réactions d’oxydation dont celle des lipides. L’hèmeintervient d’une part en amplifiant laperoxidation des lipidesqui conduit à la formation d’alcénalscytotoxiqueset promoteurs et d’autre part en catalysant les réactions denitrosationqui donnent des composés N-nitrosés (NOCs) cancérigènes, cette deuxième voie semblant majeure dans le cas des viandes nitritées.
Le sel commun (NaCl sans nitrite) n'est en lui-même ni promoteur de la cancérogenèse chez lesrongeurs, ni associé au risque de cancer colorectal.
Deshydrocarbures aromatiques polycycliques(HAP) et des amines hétérocycliques se forment lors du fumage ou de la cuisson à haute température (grillage, friture, barbecue), et sont cancérogènes.
Les enjeux de santé sont à nuancer selon les contexte sociaux et géographiques : certaines transformation des viandes permettent de les conserver et/ou transporter plus facilement, dont dans des pays ou contextes où lachaîne du froidpeut difficilement exister ou être fiable, permettant à des individus (marins au long cours par exemple) et populations isolées de bénéficier d'une plus grande quantité de protéines animales tout ou partie de l'année, mais en altérant certaines propriétés des viandes et en augmentant certains risques pour la santé (la consommation de viandes transformées a notamment été associée à un risque accru dediabète de type 2et une corrélée linéaire a été établie avec le risque d'hypertension artérielle.
Pour le cancérologue Denis Corpet, "Aujourd'hui [2012] en France, l'essentiel des ressources humaines et financières consacrées à la lutte contre le cancer sont affectées aux traitements curatifs des cancers déclarés. Leur efficacité ne progressant guère, il semble donc nécessaire de promouvoir les possibilités deprévention des cancers. Avec la lutte contre la tabagie et la détection précoce des tumeurs, l'alimentation est le principal moyen de prévention." L'OMS a d'abord recommandé de limiter la consommation de viande rouge et/ou de certaines viandes transformées, puis leCIRCde l'OMS  a classé en 2015 les viandes transformées dans la catégorie des produits cancérigènes ("groupe 1"), les viandes rouges étant, pour la part, classées en "groupe 2A".
Un double risque (cardiovasculaire-cancer) est encore plus net chez les consommateurs de « viande transformée »  par rapport à ceux qui consomment plutôt de la viande rouge mais non transformée
En Europe, les contenus des aliments doivent être théoriquement traçables de la fourche à la fourchette, ce qui est parfois difficile pour les viandes transformées. Il est maintenant possible d'identifier les espèces d'animaux présent dans la viande via une analyse génétiqueet/ou d'ARN mitochondrialou de détecter la présence de protéines de soja dans de la viande transformée.Des techniques debiologie moléculairepeuvent aussi être utilisées pour permettre de prouver la présence de porc dans une viande recomposée et/ou transformée et supposée ne pas en contenir.
Le risque de présence deprion pathogèneest également potentiellement plus élevé et plus difficile à détecter dans la viande transformée composite (comprenant des abats et d'autres sous-produits dont éventuellement issus ou accidentellement issus du système nerveux d'un animal victime d'unemaladie à prion. Le caractère pathogène de tels prions peut être inhibé par un traitement de la viande sous ultra-haute pression.
Une étude ayant porté sur la qualité diététique d'irlandais et irlandaises adultes (hors période de grossesse ou d'allaitement pour les femmes) a conclu à une corrélation entre une consommation plus importante de viandes transformées et une alimentation éloignée des recommandations diététiques. Les auteurs concluent que ce fait peut induire des biais dans certaines études épidémiologiques et qu'il devrait être mieux pris en compte.
Sur la base des techniques de transformation et en tenant compte de la manière dont les matières premières sont utilisées ainsi que des étapes du traitement, la FAO a proposé de les catégoriser en six groupes :
Ce sont des mélanges de viandes fraiches (musclecru essentiellement) broyées avec des quantités variables de graisses animales crues. Le mélange est généralement salé et épicé mais sans opération de séchage ou durcissement.
Des ingrédients non-carnés y sont ajoutés, mais uniquement en petites quantités comme adjuvants de saveur et/ou de liaison. Pour diminuer les coûts du produit, d'autres ingrédients sont parfois ajoutés pour augmenter le volume du produit final (des sels qui augmentent artificiellement la teneur en eau de la viande notamment)
Hors de la chaine du froid, un traitement thermique (friture, cuisson) doit être  ensuite rapidement« appliqué avant la consommation pour rendre les produits acceptable ».
Des boyaux sont parfois utilisés comme contenant, on parle alors de saucisses. La présentation à la vente peut se faire sous forme de viande hachée, en galettes, kebab, etc. ou sous des formes rendant la consommation plus commode (ex :nuggets de pouletvia une technologie de traitement supplémentaire, avec passage par une friture pour les nuggets ; au stade de la fabrication durant la dernière étape de production).
Ces viandes sont généralement vendus en tranches et consommés crues et/ou cuites.
Ce sont des pièces de viande entières composées de viande maigre. Dans d'autres cas, ce sont des produits reconstitués. La pièce est plus ou moins durcie et traitée avec de petites quantités de nitrites (par voie sèche ou en solution).
Cette catégorie est subdivisée en charcuteries cuites et non cuites (avec dans ce dernier cas une période de traitement [durcissement, fermentation, maturation] effectuée dans des conditions contrôlées et en atmosphère climatisée de manière à rendre les produits "acceptables".
Ils combinent du muscle, du gras qui sont mélangés et/ou malaxés à l'état cru.
Le mélange visqueux ou la pâte obtenue est ensuite divisé en portions (sous forme de saucisses par exemple) puis soumis à une cuisson quicoagulelesprotéines, ce qui durcit le produit tout en lui conservant une certaine élasticité et en lui conférant une sapidité particulière et un peu plus de stabilité face à la contamination bactérienne ou fongique.
Ces produits contiennent des mélanges de garnitures de qualité inférieure : un peu de muscle (ou non) mais aussi, des tissus gras, de la viande de la tête, des pieds d'animaux, de la peau animale, du foie et d'autres abats et sous-produits comestibles.
Il existe deux procédures de traitement thermique intervenant dans la fabrication de produits précuits-cuits. Le premier est une précuisson des matériaux de base (crus). Le second traitement thermique est une cuisson du mélange de en fin du processus de traitement. Dans la famille des Précuits, lescharcuteriesse distinguent des autres catégories de produits de viande transformés par précuisson des matières premières avant le broyage ou hachage, mais en ce qu'elles contiennent une plus grande variété de viandes, de sous-produits animaux et ingrédients non-carnés.
Ils résultent principalement d'une action de déshydratation simple ou accélérée d'une viande maigre et dégraissée.
La viande est séchée en conditions naturelles ou dans un environnement artificiellement contrôlé.
Une fois parfaitement sèche, la viande ne se gâte pas facilement. À l'origine, ce traitement - qui conserve la plupart des propriétés nutritionnelles de la viande (taux de protéines notamment) - était destiné à prolonger la durée de conservation de la viande et permettait aussi à l'alléger pour la transporter plus facilement.