Restaurant

Unrestaurantest un établissement de commerce où l'on sert des plats préparés et des boissons à consommer sur place, en échange d'un paiement.
La nourriture y est généralement préparée par unchef cuisinier.
Le terme couvre une multiplicité de lieux et une grande diversité des types decuisines, tant locales qu'étrangères. Les restaurants sont parfois le dispositif réservé auservicedes repas au sein d'une plus grande entité (hôtel,université,aéroport…) ; on parle alors de restaurant collectif par opposition au site de cuisine. Ils peuvent aussi être associés à une activité detraiteurou d'épicerie. Le restaurant offre des conditions de confort plus ou moins importantes, et la restauration estdite « rapide »quand le client peut commander et manger son repas en quelques minutes ou dizaines de minutes, éventuellement debout.
Le mot restaurant provient du verbe « restaurer » qui signifie auXIIsiècle « remettre en état », « remettre debout ».
Dès le début duXVIsiècle, le terme de « restaurant » revêt une acception alimentaire pour désigner un « aliment reconstituant ». Au milieu duXVIIsiècle, le terme désigne plus spécifiquement un « bouillon restaurant fait de jus de viande concentré » puis, à partir du milieu duXVIIIsiècle, le lieu qui en assure la vente.
« Restaurant » désigne aussi unpainde 400gdans certaines boulangeries du sud de la France.
Bien avant l'utilisation du terme « restaurant », l'activité de restauration a existé en des lieux où l'on servait à manger et à boire aux voyageurs, leur offrant parfois aussi le repos et un service pour leurs attelages.
Hormis le statut de voyageur et sur le plan urbain, le concept de manger devant des inconnus, seul ou en famille, hors de son logis et en dehors des moments de fêtes est pratiquement impensable avant lesTemps modernes: ce point est fondamental sur le plananthropologique, et pas seulement en Occident.
Hōshi Ryokan, ouverte en717auJapon, est la plus ancienne auberge du monde encore en activité. LeStiftskeller St. PeteràSalzbourgaurait été cité pour la première fois d'après un document d'Alcuindatant de803. Si cette citation est avérée, il est probablement le plus ancien restaurant du monde encore en activité ; initialement monastère puis auberge, cet établissement n'a toutefois plus d'activité hôtelière. En France,La Couronne, auberge normande située à Rouen, ouvre en 1345 ; l'hostellerie de la Croix d'Or(Provins), encore en activité, ouvre en tant qu'auberge en 1575.
Selon l'historienne Carolin C. Young, intervenante à l'Université d'Oxfordde 2007 à 2010, quelquescaféssont ouverts vers lesannées 1450enTurquieet enÉgypte. Ce type d'établissements se répand lentement dans les villes d'Europe, d'abordVenise, puisVienne, jusque dans lesannées 1650où leur développement s'accélère (Marseille,Lyon,Paris,Oxford…). LeCafé Procope, créé en 1686 à Paris, est le premier « restaurant », dans l'acception moderne, initialement importateur de produits exotiques à consommer sur place, tant sucrés (glace italienne, gâteaux) que salés, et bien entendu du café. L'établissement À La Petite Chaise, situé 36rue de Grenelle, à Paris, remonte à l'année 1700 et était à l'origine une cave à vin et une épicerie (jambons, saucissons), devenuecabaretiersous la Régence.
LaCasa Botin, auberge créée en1725àMadrid, dont les fondations de l'immeuble remontent à la fin duXVIsiècle, prétend que la conversion de son activité d'aubergiste en restaurantest plus ancienne que celle du Café Procope, les deux étant des évolutions lentes qui ne sont pas datées précisément. Néanmoins, le Café Procope n'a jamais eu d'activité hôtelière, mais uniquement alimentaire.
DepuisLegrand d’Aussy, la vulgateveut que le premier « restaurant », dans son acception moderne, ait été ouvert àParis,rue des Pouliesourue Bailleul, en 1765 par un marchand de bouillon nommé Boulanger (dit « Champ d'Oiseaux » ou « Chantoiseau »). Il sert des « restaurants » ou « bouillons restaurants », c'est-à-dire des consommés à base de viande censés restaurer les forces. Ces bouillons, qui existent depuis le Moyen Âge, sont composés de viande, mais aussi, selon les recettes, de racines, d'oignons, d'herbes, d'épices, de sucre, de pain, voire de pétales de rose, de raisins ou d'ambre.
Boulanger, qui fut appelé « restaurateur », avait mis sur sa porte la devise :Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos(« Venez tous à moi, vous dont l’estomac crie misère, et je vous restaurerai »). Il inventa le nom de « restaurant » dans son sens actuel car on trouvait à manger chez lui quand on voulait de la nourriture servie sur table à prix fixé à l'avance et à toute heure proposée sur unecarte, mais n’étant pastraiteur, il ne pouvait servir deragoûts. Il donnait des volailles au gros sel avec des œufs frais, et tout cela était servi proprement, sur de petites tables de marbre. Il préparait aussi des pieds de mouton à la sauce blanche, ce qui portait atteinte au monopole des traiteurs. Ceux-ci lui intentèrent un procès qu'ils perdirent.
L’Almanach du Dauphinde 1777 évoque non pas Boulanger comme l'inventeur de restaurant moderne en 1765, mais Messieurs Roze (ou Roze de Chantoiseau) et Pontaillé, en 1766, locataires d'une partie de l’Hôtel d'Aligre,rue Saint-Honoré. Il semble que le premier établissementrue des Pouliesn'étant pas situé dans un emplacement avantageux, il ait été transféré rue Saint-Honoré. Le nom complet de Monsieur Roze de Chantoiseau et le surnom de Boulanger, désignant probablement la même personne, sont à l'origine de la confusion de ces sources. Rebecca Spang, arguant du fait qu'il ne subsiste aucune trace du prétendu procès des traiteurs contre Boulanger et estimant que leur corporation, très diversifiée, était tolérante vis-à-vis de cette nouveauté, considère Roze comme le véritable « inventeur » du restaurant, dont l'innovation aurait consisté en une prévenance marquée pour le client qui aurait engendré « une nouvelle logique de sociabilité et de respectabilité ».
À son imitation s’établirent bientôt d’autres restaurateurs, dont les maisons s’appelèrent, du nom du bouillon conseillé par Palissy, des restaurants. Leserviceimite le changement qui s’opère à cette époque dans l’aristocratie : déclin duservice à la française, remplacé par leservice à la russedans lequel le convive – assis à une table individuelle – est servi par les ustensiles et le personnel dédiés individuellement.
Le service rendu se différencie des :
Boulanger brise ce monopole et cuisine ce qui plaît à sa clientèle. Il baisse les prix et affiche la carte devant le restaurant afin que les clients sachent quelle sera la composition et le coût de leur repas. Par suite du procès que Boulanger aurait gagné contre les traiteurs, d'autres restaurateurs se seraient installés.
Un certain engouement se crée pour l'établissement de Boulanger parmi l'aristocratie et les intellectuels.
En 1782,Antoine Beauvilliers, cuisinier duprince de Condéet officier de bouche ducomte de Provence, reprend la formule de Boulanger et ouvre, dans un cadre raffiné, La Grande Taverne de Londres, au 26rue de Richelieuà Paris. Il propose aux clients de manger comme àVersailles. Le service des vins est fait en bouteille, comme àLondres, à la mode à cette époque. C'est là le premier véritable grand restaurant de Paris, qui restera pendant plus de vingt ans sans rival.
Mais c'est à partir de laRévolution françaiseque le phénomène prend de l'ampleur. En effet, d'une part, l'émigration des aristocrateslaisse leur personnel de service, dont leurs cuisiniers, sans emploi et, d'autre part, de nombreux provinciaux arrivent à Paris, où ils ne comptent pas de famille qui puisse les nourrir. Dès lors, de plus en plus de cuisiniers, formés à la préparation de cuisine de qualité, vont devenir restaurateurs, et l'on compte dès 1789 à Paris une centaine de restaurants fréquentés par la bonne société, regroupés autour duPalais-Royal, par exempleLe Grand Véfour(à l'époque Café de Chartres). Trente ans après la Révolution, on en dénombrera 3 000.
Les restaurants se sont rapidement multipliés à travers le monde, le premier restaurant ouvrant auxÉtats-Unisdès 1794, àBoston.
Le type deservicereste longtemps fondé sur le principe du «service à la française» où les plats étaient posés à table, les convives se servant eux-mêmes. Cependant, ce service rendait la facturation difficile pour les restaurateurs. La forme actuelle de service, où le convive reçoit un repas dressé sur assiette, appelé «service à la russe», fut introduit en France par le prince russeKourakinedans lesannées 1810d'où il se répandit progressivement.
Au XIXsiècle, à Paris, le Palais-Royal est finalement supplanté par les restaurants qui s'installent sur lesboulevards. Au milieu du siècle, lesBouillon Duvalsont la première chaîne de restauration bon marché ; sept établissements sont implantés dans la capitale. Lesbrasseriesapparaissent après 1870, où s'attablent autant des bourgeois que des clients plus modestes. L'offre s'élargit.
Une « auberge à la ferme » propose de déguster les produits du terroir et les spécialités régionales issus des productions de la ferme ou des fermes voisines ; en France elles peuvent être appelées « Fermes-Auberges » ou « Auberges d'Accueil paysan».
Établissements où sont servis à toute heure de la journée en principe le plus grand choix de boissons chaudes et fraîches. On peut aussi y trouver un choix plus ou moins restreint de plats cuisinés assez simples ou de vente à emporter, on parle alors desnack-bar. Bien souvent le midi, un buffet d'entrée est proposé au sein d'une « formule du midi ». Ce type d'établissement est généralement implanté dans le centre de chaque agglomération, quelle que soit sa taille.
Ce type d'établissements trouve le plus souvent sa clientèle auprès d'habitants du quartier, voire d'employés des bureaux habitués des lieux surtout lors des repas de mi-journée.
Un restaurant dit « gastronomique » est un restaurant qui cherche à mettre lagastronomieà l'honneur :platsde qualité,cavehonorable, accueil attentif,servicesoigné et cadre agréable. Il propose en général des menus variant selon la complexité et ou la valeur des plats proposés. Ce genre de restaurant met en général à son menu viandeetpoisson. Unrestaurant gastronomiquene dispose pas forcément d'étoiles ou de récompenses ; cependant les meilleurs d'entre eux sont l'objet de classements prestigieux tels que leMichelinou leGault&Millau.
La pizzeria est un restaurant spécialisé dans la vente ou le service depizzaset autres spécialités italiennes. La pizza reste toutefois leur produit principal, les restaurants italiens servant plutôt des pâtes étant désignés du nom d’osteria.
Des dérivés tels que desstands à pizzas(généralement montés sur le châssis d'un véhicule à moteur…) ont vu le jour enFrancedans lesannées 1980et rencontrent toujours le succès à l'heure actuelle, leur implantation étant de ce fait mobile. D'autres produits tels que lessandwichesou desgâteauxpeuvent être proposés en sus.
Cette formule permet la fabrication et la vente des pizzas d'un lieu à l'autre suivant des périodes fixes établies à l'avance, afin d'être connues par la population.
Le cuisinier qui confectionne et réalise la cuisson artisanale des pizzas est nommé courammentpizzaïolo.
Restaurant de bord de route implanté en rase campagne ou à l'entrée d'une zone urbanisée, mais plus rarement sur l'autoroute.
EnFrance, ils ont été spécialement créés à l'intention des professionnels de la route (conducteurs routiers etV.R.P.…) à partir de 1934 à la suite de l'édition d'un guide pratique spécialement consacré à ce groupe d'usagers.
Le modèle s'est rapidement exporté à travers les autres pays d'Europenotamment auRoyaume-Uni(où ce type d'établissement est appelétransport café)et enEspagneoù leur implantation semble de nos jours plus dense qu'enFrance, ceci proviendrait du fait que la règlementation concernant la circulation des poids-lourds sur route nationale est moins stricte dans ces pays. Les États-Unis ont aussi vu apparaitre dans les années 1940 lesTruck Stopscomportant en général un café ou un restaurant de typediner.
Ce type d'établissement est caractérisé par une décoration intérieure assez personnalisée ainsi que par une cuisine entièrement conçue à demeure, dans le but de créer une ambiance plus cordiale et de rompre avec le phénomène de solitude connu de ces professionnels de la route. Un parking suffisamment vaste est aménagé pour y faire stationner de nombreux camions (dont la circulation à l'intérieur peut être régie par la présence d'un membre du personnel…), ainsi que de douches et parfois de chambres pour ceux qui ne désirent pas (ou ne peuvent pas…) dormir à bord de leur véhicule. Ces chambres étaient dans le passé, souvent utilisées par les conducteurs de poids-lourds afin d'y prendre quelques heures de repos après une trop longue période de conduite (les temps d'activité étaient auparavant mal contrôlés…). Il était également possible de se faire réveiller sur simple demande par un des employés de l'établissement, à un moment convenu.
Les relais routiers sont considérés comme le lieu idéal des retrouvailles entre conducteurs même si cette image tend à s'estomper de nos jours, en raison de leurs propres impératifs de délais ou rendez-vous pris auprès de leurs clientèles. De plus en plus de conducteurs préfèrent en effet prendre les repas (composés sur place ou emportés…) à bord de leur véhicule, tant par volonté de solitude que pour des raisons pratiques.
Dès l'introduction d'un arrêté interdisant la circulation dominicale de certains poids-lourds de plus de 7,5 tonnes, les établissements ont dû adapter leurs horaires et jours d'ouverture à la clientèle. La règlementation des transports devenue plus rigide et les contrôles routiers sévères, peu de conducteurs désirent prendre le risque de conduire au-delà des temps autorisés, ce qui fit perdre l'intérêt d'une ouverture 24 heures sur 24 de ces restaurants ainsi que le maintien d'un service en fin de semaine. Les conséquences peuvent se mesurer de nos jours par le transfert de cette catégorie de clientèle vers les aires de service autoroutières, généralement ouvertes en permanence. Il est à noter que ces horaires devenus inadaptés aux besoins des conducteurs (en particulier ceux étant contraints d'effectuer leur coupure hebdomadaire hors de leur domicile…) font souvent l'objet de débats au sein de la profession des transports routiers de marchandises.
Un établissement digne de ce nom propose en théorie des menus à des prix accessibles à des conducteurs routiers et un service suffisamment rapide, afin que le temps de coupure ne s'en trouve pas indûment prolongé.
Depuis plusieurs années, les établissements implantés en bordure desroutes nationalesdisparaissent progressivement et ce, suivant divers motifs :
Face à ce constat, un nouveau genre d'établissement a vu le jour enFrancesous le nom d'Arcotel. Cette enseigne abrite un centre routier à part entière, le plus souvent implanté près d'unéchangeur autoroutierou d'une zone industrielle importante.
Restaurant à service rapide où l'on peut consommer le plus souvent des frites, deshamburgers, des glaces et des boissons gazeuses. Toute commande s'effectue au comptoir où on retire sonplateau-repasavant dese mettre à table. Des cadeaux de bienvenue sont offerts à l'intention des plus jeunes consommateurs.Mc Donald'setQuicksont les enseignes les plus connues enFrancedans ce secteur.
Les restaurants d'application encore appelés restaurants pédagogique ou encore restaurants d’initiation sont des restaurants qui permettent aux apprentis et étudiants de mettre en pratique leur formation.
Établissement exclusivement implanté en bordure d'autoroute et de voie rapide, ce type de restaurant a vu le jour enFranceau début desannées 1960sous la houlette deJacques Borel. Ce dernier a très vite pris une réputation demauvais restaurantet a fait place àl'Archedès 1983.
Service pouvant être proposé dans les Maisons ouRésidences d'hôtesen complément de la nuitée dans une de leurschambres d'hôtes.
Service de restauration dans les trains en général et lestrains de nuiten particulier.
Des restaurants sont classés dans des guides gastronomiques.
Les trois principaux guides gastronomiques en France étaient (dans l'ordre de leur vente en 2013) :
Le restaurant est un lieu éminemment cinématographique, où se conclut notamment l'un des plus grands films de l'histoire du cinéma,Les Temps ModernesdeCharles Chaplin. Du saloon de cow-boys aux complots des grands de ce monde dans les salles new-yorkaises hors de prix en passant par les rendez-vous de policiers avec leurs indics dans un boui-boui glauque, de la discussion tendue ou séductrice à la bagarre destructrice le restaurant a toujours inspiré les cinéastes, au point que l'émissionBlow-Upy a consacré une anthologie.