Salsamenta

Lasalsamentaera el pescado en salazón en laRomaantigua. La salazón era la conserva por excelencia del mundo romano de la antigüedad. Tenía un papel muy importante en la economía del imperio, ya que permitía las importaciones/exportaciones de recursos desde las provincias a Roma y permitía que productos perecederos tras el tratamiento en las factorías de salazón, pudieran entrar en la red comercial. También era la única forma para que las poblaciones del interior, lejanas a la costa pudieran consumir esta fuente de proteínas.
En la Antigüedad, ya se conocían las propiedades conservantes de la sal, tanto para los antiguos egipcios como para los fenicios y cartagineses o púnicos. Estos últimos, pueblos dedicados a las actividades mercantiles por excelencia, comercializaban los productos de la salazón. En la península ibérica, eran muy conocidas las factorías delGadirdel sigloVa. C. hasta elGadesdel sigloVd. C. (1)
En el mundo romano, lasalsamentase elaboraba en factorías desalazónoCetariae, situadas obviamente muy próximas al mar. EstasCetariaetenían vocación de permanencia, construyéndose edificios para tal fin. En el caso de otros pueblos, la actividad salazonera se desarrollaba en instalaciones temporales, según duraba la pesca extractiva estacional, por imperativo del ciclo vital de la piscifauna, desmontándose tras la campaña. Estas migraciones de los peces podían ser: Migración errática trófica, en la que se pescaba con caña o por arrastre de aparejos; migración genética, de viaje nupcial, pescándose con almadrabas de derecho o de paso y migración metagenética o de retorno, que se capturaba con almadrabas de revés. En estas últimas el atún era el protagonista. (2)
Especialmente importantes eran lascetariaesituadas en el entorno del Estrecho de Gibraltar, especialmente en Hispania (provinciaUlterior-Bética) y de laMauritania Tingitanaen el Norte de África. (3)
En estascetariaese llevaría cabo el tratamiento de limpieza, troceado del pescado, los procesos de salazón y el envasado. Precisamente, estos últimos implican también la presencia de industrias complementarias como la alfarería y la producción de sal. El envasado se hacía en contenedores cerámicos oamphorae, que se realizaban en talleres alfareros ofiglinaeque solían situarse cerca de lascetariae, y para su funcionamiento, se necesitaba como materia prima, la arcilla, pero también combustible, siendo la madera imprescindible, lo que implicaba otras actividades secundarias y una división del trabajo, con oficios especializados. Respecto a la actividad salinera, que era fundamental para el proceso, ya que lascetariaerequerían de un consumo cotidiano muy elevado, se necesitaba una explotación en salinas, sobre todo las marinas (salinae maritimae). (4)
De cómo se elaboraba, disponemos de escasas fuentes literarias; el gaditano Columela, en el sigloIdescribe el proceso de elaboración cuando trata de cómo preparar el cerdo en salazón, añadiendo que se realizaba igual que el pescado en salazón. Consistía básicamente en limpiar el pescado, cortarlo en rodajas, situarlo en un contenedor cerámico oamphorae, sobre sucesivas capas de sal “cocida y ligeramente fragmentada”, cubriéndolas totalmente, situando un peso en la parte superior, tapándola y dejándola así en salmuera, y de esta manera se podía consumir “siempre” (5).
Además de las fuentes literarias, las fuentes arqueológicas, aportan también mucha información, al aparecer numerosascetariae, gracias a los restos de ictiofauna encontrados en sus contenedores anfóricos o en el fondo de las piletas de lacetaria, mediante análisis se han podido comprobar la variada tipología de peces utilizados. Los escómbridos oScombridae, “pescados azules”, que eran ideales por su alto contenido calórico al ser ricos en grasas, eran los más empleados, entre los cuales se puede situar alatúnrojo (Thunnus Thynnus), lacaballa(Scomber Scombrus), elbonito(Sarda Sarda) o lamelva(Auxis Rochei). Pero la explotación salazonera podía explotar otros productos del mar como la malacofauna, en especial la ostra. (6)
Además desalsamentum, lascetariaeelaboraban una amplia gama de productos derivados, siendo especialmente relevantes las salsas, como elgarum, laliquaminaoliquamen, laMuria, elAllex(allex, hallec o hallex) o lacordula. El más conocido era elGarum, que sería el producto primario, de mejor calidad, resultado de la autofermentación de las partes no cárnicas del pescado en un medio salino. Estegarumtenía además muchos variantes, dependiendo de los tipos de peces utilizados, e incluso por las especias y otros productos que se utilizaban en su elaboración, como el vinagre, miel, vino, aceite, agua, pimienta, hierbas aromáticas, incluso otras carnes de origen terrestre (7).
Las referencias literarias sobre estos productos son muchas, a ellas se refieren,por ejemplo Apuleio oApuleyo(De Med. Herb. 4.2) ,Aristóteles(Mir. Ausc. 136[sobre los salazones “fenicios de Gadir”]),Ausonio(Ep. 21),Cicerón(Pro leg. Man. 16),Columela(De Rusticae. XII, 53, 4) Eliano (De Nat. Animal XIII, C.6), Estrabón (3.2.1 C.141), Galeno (Vol. 12 637 K),Horacio(Nav, 23 (3.p.223)), PedanioDioscórides(Vol. 1.45 3.p.176,6),Plinio el Viejo(Naturalis Historia, XXXI, 93, 95),Séneca(Epistulae Morales95,25), (Naturales Quaestiones3.17.2-3), oMarco Terencio Varrón(De agriculturaIII, 17), entre otros, pero tal vez la más conocida es la obra deApicio, el tratado culinarioDe Coquinaria, que utiliza elgarumrepetidamente.
Esta industria salazonera implicaba un amplio abanico de actividades, que abarcaban los tres sectores básicos de la economía:
Sector Primario:
La pesca extractiva, relevante en la costa suroccidental de la península ibérica era la pesca de túnidos.
La producción en piscifactorias, de las que habla también Columela en su tratado de agriculturaDe Rusticae. (8)
Sector Secundario:
Industrias. Fabricación de salsas (Garum y derivados) y salazones (Salsamentum), con numerosas variantes. Factorías de salazón.(Cetariae)
Industrias alfareras, necesidad de ingentes cantidades de contenedores cerámicos. Los alfares (Figlinae).
Explotaciones salineras. (Salinae maritimae). También eran conocidas otras como la sal de mina y de lagos salados, según describe Plinio. (9)
Sector terciario:
Comercialización de los productos derivados de la industria.
Fiscalización por parte del Estado, el Imperio romano.
Provincia de la Bética,Conventus Gaditanus:
Provincia de la Mauritania Tingitana:
(1) Lagóstena Barrios, L.G., "Cetariae Gaditanae : La industria pesquero-conservera gaditana en época romana". Dialogues d'Histoire Ancienne v. 27, n. 2, (2001), pp. 91-104
(2) Carrera Ruiz, J.C. et al. “La pesca, la sal y el comercio en el Círculo del Estrecho. Estado de la cuestión”, Revista Gerión. N° 18, (2000), pp. 44-47
(3) Pascual, J., “Cetaria, Barbatusy otros nombres latinos referidos a las antiguas conservas de pescado y Getares, Barbate y Otros topónimos de la costa gaditana”.Actas del Congreso Internacional CETARIAE. Salsas y Salazones de pescado en Occidente, durante la Antigüedad. Universidad de Cádiz, Noviembre de 2005. Oxford, 2007. pp. 511-518
(4) Bernal Casasola D., Lagóstena Barrios L.G., “Alfares y producciones cerámicas en la provincia de Cádiz: balance y perspectivas”Actas del Congreso Internacional Figlinae Baeticae : talleres alfareros y producciones cerámicas en la Bética romana (ss. II a.C.-VII d.C.), Cádiz, 12-14 de noviembre de 2003, Vol. 1, Cádiz 2004. pp. 39-124.
(5) Columela,De Rusticae. XII, 53, 4
(6) Arévalo González, A., Bernal Casasola D.,Garum y salazones en el círculo del Estrecho. Ediciones Osuna, D.L. Cádiz 2004. pp. 23-80
(7) Bernal Casasola D., “Algo más que garum. Nuevas perspectivas sobre la producción de las cetariae hispanas”,Actas del Congreso Internacional CETARIAE. Salsas y Salazones de pescado en Occidente, durante la Antigüedad. Universidad de Cádiz, Noviembre de 2005. Oxford, 2007. pp. 93-107.
(8) Columela,De Rusticae, VIII, 16-17
(9) Plinio,Naturalis Historiae, XXXI, 73-83
(10) Arévalo González, A., Bernal Casasola D.,Garum y salazones en el círculo del Estrecho. Ediciones Osuna, D.L. Cádiz 2004. pp. 34-44
[1]Biblioteca del Seminario "Agustín de Horozco", de estudios económicos de Historia Antigua y Medieval.Universidad de Cádiz