ยูซุ

ยูซุ(ญี่ปุ่น:ユズ;โรมาจิ:yuzu) เป็นผลของพืชชนิดCitrus x junosซึ่งอยู่ในวงศ์ส้ม(Rutaceae)เอเชียตะวันออกอย่างญี่ปุ่นและเกาหลีเป็นแหล่งปลูกยูซุที่สำคัญ แต่ในปัจจุบันมีการปลูกยูซุในประเทศออสเตรเลียสเปนอิตาลีและฝรั่งเศส
เชื่อว่ายูซุมีต้นกำเนิดทางตอนกลางของจีน และเป็นพันธุ์ผสมข้ามของส้มแมนดารินกับมะส้าน (Citrus cavaleriei)ภาษาเกาหลีเรียกยูซุว่ายูจา(유자) โดยทั้งคำว่ายูซุและยูจามาจากคำว่าโย่วจึ(柚子) ในภาษาจีนที่ปัจจุบันหมายถึงส้มโอ
ยูซุมีลักษณะคล้ายผลเกรปฟรูตขนาดเล็ก ผิวขรุขระ มีสีเหลืองถึงเขียวตามระดับความสุก มีกลิ่นหอม ผลยูซุมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 5.5–7.5 เซนติเมตร และอาจมีขนาดเท่าผลเกรปฟรูตทั่วไป (10 เซนติเมตรหรือมากกว่า)
ยูซุออกผลตามกิ่งก้านที่มีหนามแหลม ใบยูซุมีขนาดใหญ่และมีก้านใบลักษณะคล้ายใบเหมือนใบมะกรูดและมีกลิ่นหอม
ยูซุมีความคล้ายคลึงกับซูดาจิ(Citrus sudachi) อย่างมาก ซูดาจิเป็นพืชสกุลส้มที่มีถิ่นกำเนิดในจังหวัดโทกูชิมะและเป็นพันธุ์ผสมข้ามระหว่างยูซุกับส้มแมนดาริน แต่แตกต่างที่รสชาติของผล และยูซุจะมีสีเหลืองเมื่อสุก
ยูซุมีต้นกำเนิดบริเวณตอนบนของแม่น้ำแยงซีในประเทศจีนจากนั้นจึงกระจายตัวเข้าไปในประเทศเกาหลีใต้และญี่ปุ่น ในช่วงราชวงศ์ถัง(ค.ศ.618-907) และช่วงต้นยุคอะสุกะ (ค.ศ.593-710) นอกจากนี้ในปีค.ศ.1980 มีการแลกเปลี่ยนความรู้เกี่ยวกับทำอาหารระหว่างเชฟระดับแนวหน้าของฝรั่งเศสและเชฟอาหารไคเซกิในโตเกียว ทำให้ ยูซุถูกนำไปใช้ประกอบการทำอาหารฝรั่งเศสตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา
เนื่องจากยูซุเป็นพืชในวงศ์ส้ม(Rutaceae) โครงสร้างทางเคมีจึงคล้ายกัน โดยสารเคมีสำคัญที่พบในยูซุมีดังนี้
1.Nomilin
2.Obacunone
3.Ichangin glucoside
4.Limonin
5.Limonine glucoside
6.deacetylnomilin
ซึ่งสารเหล่านี้ล้วนเป็นสารให้ความขมซึ่งพบได้ทั่วไปในพืชวงศ์ส้ม นอกจากนี้ยูซุยังมีปริมาณวิตามินบี วิตามินอี ธาตุเหล็ก แมกนีเซียมแคลเซียม และสังกะสี ไม่ต่างจากส้มชนิดอื่นๆ
ในยุคเอโดะ(1603-1868) มีการกล่าวถึงการนำยูซุมาลอยในอ่างน้ำร้อน เพื่อแช่ตัวในวันเหมายันของชาวญี่ปุ่น เพราะ เชื่อว่าจะช่วยให้เลือดไหลเวียนสะดวกและให้ความชุ่มชื้นกับผิว นอกจากนี้ยังเคยมีบันทึกว่ามีการนำยูซุมาเป็นส่วนผสมของยา
ปัจจุบันประเทศญี่ปุ่นเป็นผู้นำของตลาดยูซุทั้งในบทบาทของผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุดและผู้บริโภครายใหญ่ที่สุด โดยยูซุส่วนใหญ่ปลูกในจังหวัดโคจิเอฮิเมะโทคุชิมะและเกาะเล็กๆอย่างชิโกกุ
ยูซุเป็นผลไม้ที่ใช้เวลาปลูกนานถึง 20 ปี จึงจะสามารถเก็บเกี่ยวได้ ซึ่งยูซุจะออกผลมาให้เก็บเกี่ยวได้แค่ปีละ 1 ครั้งเท่านั้น โดยเมื่อถึงปีที่ยูซุพร้อมเก็บเกี่ยวให้สังเกตตามกิ่งจะเห็นดอกสีขาวขนาดเล็ก และยูซุจะพร้อมให้เก็บเกี่ยวในช่วงเดือนตุลาคม-ธันวาคม ในการเลือกผลยูซุที่จะเก็บให้เลือกเก็บผลที่ผิวเปลี่ยนเป็นสีเหลืองสดใสก่อน
การสกัดสารในยูซุมักนิยมใช้ส่วนของเมล็ดมาทำการสกัดโดยเมล็ดของยูซุจะแบ่งออกเป็น 3 ชั้น คือ Husk Shell Mealโดยที่แต่ละส่วนจะให้สารสกัดออกมาเป็นชื่อเดียวกันเพียงแต่มีตัวเลขต่อท้ายชื่อสารที่ต่างกัน ซึ่งการสกัดมีขั้นตอนต่างๆดังนี้
1.ใช้ส่วน Husk Shell หรือ Meal อย่างใดอย่างนึง 200 กรัม
2.นำมาแช่ใน 100% EtOH ปริมาณ 2 ลิตร เป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นทำการปั่นเหวี่ยง 100 rpm 3 ครั้ง
3.จะได้สารที่ชื่อว่า Limonoid aglycone
4.หากนำกากที่เหลือไปทำการแช่ใน 100% Water ปริมาณ 2 ลิตร ที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 ชั่วโมง จากนั้นทำการปั่นเหวี่ยง 400 rpm 3 ครั้ง
5.จะได้สารที่ชื่อว่า Limonoid glucoside
มีการผลิตยูซุภายในประเทศญี่ปุ่นประมาณ 27,000 ตัน (ค.ศ. 2016)ยูซุเป็นส่วนประกอบทั่วไปในอาหารญี่ปุ่นและเป็นส่วนประกอบสำคัญในพนซุและน้ำส้มสายชูยูซุ นอกจากนี้ยังใช้ทำยูซุโคโชชายูซุ สุราและของหวาน
ยูซุใช้ในอาหารเกาหลีหลายประเภท เช่นมาร์มาเลดยูจา-ช็อง (유자청),ชายูจา,พันช์ยูจา-ฮวาแช(유자화채) และเป็นส่วนประกอบในสลัด
กระทรวงเกษตรสหรัฐสั่งห้ามนำเข้ายูซุ ทั้งต้นและผลจากต่างประเทศ