Soupe de poissons à la sétoise

Lasoupe de poissons à la sétoiseest unespécialité culinairedeSèteet dulittorallanguedoc, à base desoupe de poissonauxlégumes,vin blancethuile d'olive.
Sète, situé entre l'étang de Thauet laMéditerranée, est le premierport de pêchede Méditerranée. Sa cuisine est largement inspirée par la mer et le vin. Poissons, crustacés et coquillages font partie intégrante des traditions culinaires de cette« île singulière », selon l'expression de l'écrivain SétoisPaul Valéry.
Les premières barriques de vin arrivèrent sur ses quais en1604. Le petit port restait en concurrence avec celui deFrontignan, qui s'envasa entre1625et1660. Ce fut la fin de toute activité portuaire de ce rival et le début de la primauté du nouveau port, construit en1666, grâce aucanal du Midiqui draina vers Sète l'ensemble desvins du Languedoc. Sète, à la fin duXIXsiècle faisait partie intégrante de laroute du selTerre-Neuve-Fécamp-Sète.
Cettesoupe de poissonest généralement composée degrondin,rascasse rouge,congre, clavière,girelle, petitssaint-pierre; sont exclus leschinchards(poissons bleus). Elle se cuisine avec unvin blancsec, de l'huile d'olive, deslégumes(oignon, blanc depoireau,carottes,tomates), de l'ail, dupimentfort, dupersil, duthymet dusafran. Elle est accompagnée de croûtons tartinés derouillesétoise, et saupoudrés degruyèreou d'emmentalrâpé.
Deux sociétés de l'étang de Thaula commercialisent avec unLabel rouge.
Le3 juin 1963, la conserverie sétoise Azais-Polito, première conserverie et dernière de la ville aujourd'hui — qui fut la toute première à mettre en conserve les spécialités sétoises, dont la« soupe de poisson de roche à la sétoise élaborée avec 52%de poisson »—, obtenait leLabel rougepour sa« soupe de poisson petite pêche moins de 24h», qui est élaborée, comme la précédente, uniquement avec des petits poissons de roche entiers ; sont exclues les parures (arêtes et déchets de poisson) ou épaississant. C'est le premier produit de la mer transformé deMéditerranée, qui accédait à ce label. Cette soupe, avec ses 45%de poisson entier mis en œuvre, est la soupe de poisson Label rouge la plus fortement concentrée du marché français.
Depuis le6 octobre 2010, dans le cadre de l'obtention du Label rouge, le« Comité National IGP-STG-Label Rouge »de l'INAO, a avalisé le cahier des charges de la VALPEM de Sète, pour sa« soupe rouge de la mer »qui contient 40%de poisson.
« Le Label rouge s'applique à une soupe de poisson élaborée selon un cahier des charges strict, garantissant une qualité supérieure par rapport à une qualité standard. Le cahier des charges définit les pratiques de production à partir du moment de la capture du poisson sauvage par les navires de pêche. Il concerne ensuite toutes les étapes du débarquement jusqu'à l'acheminement du poisson à l'unité de transformation. Enfin, le label concerne toutes les phases de la transformation industrielle (ou artisanale pour la conserverie Azais-Polito) en soupe. Les conditions d'approvisionnement en ingrédients secondaires sont également concernées, ainsi que les étapes majeures de congélation du poisson (pour le cahier des charges Azais-Polito dans un délai restreint, afin d'assurer une qualité supérieure “classe A” en poisson de roche). »
Elle est traditionnellement accompagnée d'unvin blancduterroir, comme lePicpoul-de-pinetou unlanguedoc.