Moutarde de Bourgogne

Lamoutarde de Bourgogneest unemoutardeproduite enBourgogne, bénéficiant d'uneindication géographique protégée(IGP). Si l'appellationmoutarde de Dijonest la plus réputée, seule la mention Moutarde de Bourgogne certifie une origine géographique, nombre de « moutardes deDijon» ne pouvant se prévaloir d'être effectivement fabriquées à Dijon mais selon un procédé « dijonnais».
La Bourgogne est aujourd'hui la première région française productrice de moutarde à avoir déposé une IGP, mais la production existe par ailleurs en France, notamment enArdèche.
La Bourgogne est durant la présence romaine sur laroute des épices. À son détournement au moment desInvasions barbares, les nouveaux occupants que sont lesBurgondeschoisissent de remplacer les condiments perdus par lamoutarde, déjà cultivée localement. D'aucuns estiment que le nom même de la plante pourrait provenir de la devise des Ducs de Bourgogne, « Moult me tarde ». La production profite de la puissance duDuché de Bourgogne, qui exporte à la cour royale de France.
AuXVIIsiècle, la corporation de moutardier se constitue grâce à l'édiction de statuts àDijonpuisBeaune(qui comptera jusqu'à 33 maîtres moutardiers au début duXXsiècle), qui réglementent l'usage des produits viticoles dans la confection du condiment. La production bénéficie de laRévolution industrielle, qui permet la mise en place d'outils de production plus modernes (notamment la machine de Grey, fabricant de Dijon et fournisseur officiel deNapoléon III). Le nombre de fabricants diminue pour se concentrer dans les principales villes ; la production se déploie grâce aux pots en grès, les « moutardiers ».
Au début duXXsiècle, les producteurs locaux s'insurgent contre ce qu'ils estiment être une concurrence déloyale, à savoir la commercialisation de moutardes se prétendant dijonnaises sans y être fabriquées. Un décret de 1937 leur donne tort, faisant du terme « moutarde de Dijon » une appellation générique sans assise territoriale.
Dans les années 1960, conformément aux dynamiques favorisées par la Communauté européenne, la région se spécialise dans les cultures decolzaet detournesol, au détriment de la moutarde locale ; les producteurs importent désormais leurs graines. Face à cette tendance, plusieurs producteurs de moutarde créent l'Association Moutarde de Bourgogne (AMB) pour défendre la filière locale et inciter les agriculteurs à cultiver à nouveau. L'AMB regroupe l'Association des Producteurs de Graines de Moutarde de Bourgogne et six des principaux industriels moutardiers bourguignons, commeAmora Maille, installé à Dijon depuis1845, ou les établissements Fallot, installé en 1845 et dernier fabricant artisanal. Cette démarche aboutit à la rédaction d'un cahier des charges et à l'obtention d'une IGP le13 novembre 2008. La confrérie de la Moutarde perpétue cette tradition.
Le cahier des charges de la moutarde de Bourgogne IGP stipule que le stockage des graines et la production de la pâte de moutarde doivent avoir lieu sur le territoire de la régionBourgogne, à savoir les quatre départements de laCôte-d'Or, de laNièvre, deSaône-et-Loireet de l'Yonne. La culture des graines doit s'effectuer dans une zone plus restreinte, au cœur de l'aire géographique précitée ; leMorvanet les monts du Mâconnais en sont exclus en raison de sols peu favorables à la culture. Le vin blanc utilisé doit être produit enBourgogneou dans leBeaujolais.
Dans les faits, la culture de la moutarde s'effectue très majoritairement dans l'est du département de laCôte-d'Or, autour de l'agglomération dijonnaise, et dans une moindre mesure à l'est de l'Yonne et au nord-est de la Saône-et-Loire.
La principale différence entre les dénominations « moutardede Dijon» et « moutardede Bourgogne» tient dans le fait que la seconde, titulaire d'une IGP, est confectionnée à partir de grains de moutarde récoltés en Bourgogne, quand la moitié des grains de la moutarde de Dijon sont importés, principalement duCanada. Depuis 2009, il n'existe d'ailleurs plus aucun fabricant de moutarde sur la commune deDijon, depuis le déménagement d'Amora Maille àChevigny-Saint-Sauveur.
La moutarde est adaptée au climat bourguignon ; elle ne nécessite pas d'excédents d'eau (ce qui explique aussi son absence du massif morvandiau) et supporte les chaleurs liées à la continentalité.
Les communes retenues pour la culture de la moutarde possèdent un sol calci-magnésique.
La moutarde de Bourgogne comprend nécessairement des graines de moutarde produites et stockées en Bourgogne, duvin blancaligotéet/ouchardonnayen proportion de 25 % minimum (et jusqu'à 16 % du produit fini) à la mise en œuvre, d'eau, de sucre, d'épices, de quelques additifs et de sel.
La moutarde de Bourgogne est un condiment incontournable dans la gastronomie bourguignonne, et au-delà dans nombre de mets typiques de la cuisine française.
Lesonde la moutarde est également utilisé pour affiner les fromages tel que ledélice de Pommard.