Poule de Bresse

Il faut distinguer deux sortes devolailles de Bresse, dont l'une bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) :
Dans les concoursavicoles, la Bresse s'appelle ainsi dans sonaire de répartitiongéographique définie. Au-delà, l'appellation légale est « Bresse-Gauloise ».
Elle ressemble à sa cousine la Gauloise dorée, mais s'en distingue par une crête tombante chez la poule.
Ce sont toutes les deux des poules de type méditerranéen, caractérisé par desoreillonsblancs, uneossaturefine et une crête simple et régulière (Leghorn,Andalouse,Minorque...).
Elle est élevée en lignée pure par des éleveurs sélectionneurs, afin d'en préserver sonpatrimoine génétiqueet d'en améliorer ses qualités tout en sélectionnant les sujets conformes au standard.
Chaque variété, au nombre de quatre, détermine l'origine précise. Il existe :
Le caractèrepattes bleuesest essentiel, le décret de 1995 fixant les paramètres de couleur permettant d'obtenir le label AOC.
Depuis une loi de1957, volaille de Bresse, poulet de Bresse, chapon de Bresse, poularde de Bresse sont desappellations d'originepréservées grâce à uneappellation d'origine contrôlée(AOC)françaisedésignant des pratiques d'élevage et une origine. Cette loi confirme l'aire de production déterminée par un jugement du tribunal civil deBourg-en-Bressede 1936 : la volaille de Bresse est produite dans unterroirassez limité (100kmsur 40km) située sur les départements de l'Ain, deSaône-et-Loireet duJura. Les villes les plus importantes dans l'élevage de la volaille de Bresse sontBourg-en-Bresse,Louhans,Pont-de-VauxetMontrevel-en-Bresse.
La loi de 1957 met en place un Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse, seul habilité à fabriquer et répartir lessignes d’identification de l’origine et de la qualité. Depuis les années 1990, ce comité est présidé parGeorges Blanc, chef étoilé auGuide Michelin.
La production annuelle est d'environ 1 500 000 poussins.
L'exploitation avicole dans laBresserepose indirectement sur la natureargileusedu sol bressan, riche en eau et donc particulièrement adapté à la culture dumaïs.
La volaille de Bresse gagne sa saveur en vaquant librement dans les cours et les prés à la recherche de sa nourriture. Elle est réputée pour sa qualité.
Lecahier des chargesest précis :
Les trois qualités que sont la race, le mode d'élevage et l'alimentation déterminent la qualité de la chair, réputée comme étant de qualité supérieure.
C'est l'une des rares races françaises à figurer parmi les108 racesde poule reconnues duBritish Poultry Standard.
Le centre de sélection est situé àSaint-Étienne-du-Bois (Ain). Il y a ensuite troisaccouveursqui distribuent ensuite les poussins d'un jour aux éleveurs.
On peut aussi déterminer certains points de détail qui attesteront du caractère de la race, par exemple : un poulet de Bresse doit avoir l'œil totalement noir, exempt de trace de jaune ou de blanc. La race blanche prédomine aujourd'hui, même si les variétés noires, bleues et grises sont elles aussi représentatives de la bresse-gauloise. La blanche représente le meilleur rapport en termes de rapport à la viande et à la facilité d'élevage. Elle a donc eu la préférence des éleveurs. Par ailleurs, le décret de 1957 dispose que:
Toutefois, la noire, d'aspect bien particulier, s'avère être la meilleurepoule pondeusenaturelle et garantit, elle aussi, une viande conforme à ce que l'on peut attendre d'un poulet de Bresse.
On compte environ250éleveursqui assurent la production d'environ un million de volailles de Bresse. Les élevages traditionnels sont de taille réduite parce qu'il n'est pas conseillé de mettre deuxcoqsdans le même élevage, afin d'éviter les conflits. Ce type d’élevage extensifprésente l'avantage de diminuer le risque de propagation de maladies, permettant à cette volaille de ne pas être traitée auxantibiotiques, qui augmentent la teneur en eau de la chair. La volaille de Bresse a ainsi une chair ferme et des filets gras.
Aujourd'hui, les poussins sont élevés dans un lieu clos, près d'unecouveuseartificielle, pendant une durée ne pouvant excéder cinq semaines. Ils sont alors nourris avec des aliments composites. Naguère, ils étaient élevés dès leur naissance en plein air, avec un mélange de farine demaïs blanc, derizcuit et demie de paindélayée dans du lait écrémé.
Un coq peut vivre avec une vingtaine de poules en assurant la production d’œufs (en moyenne un peu moins d'un œuf par jour et par poule en liberté). Elles sont nourries deux fois par jour avec un mélange de céréales (principalement du maïs hybride) et de lait, auquel s'ajoute le glanage permettant d'intégrer vitamines et matièresazotées. Il faut leur permettre de picorer tôt le matin et le soir, ce qui implique des horaires stricts pour l'éleveur. Après une période en liberté d'environ9 semaines, durant laquelle se forme la chair, la période d'engraissement(de 8 à 15 jours) s'effectue dans une enceinte close, l'épinette. Chaque poulet est alors bagué, et les pointes de ses ongles coupées pour éviter toute blessure.
Chaponsetpoulardesrestent plus longtemps en épinette. L'alimentation est alors très surveillée et nécessite un travail de précision (alimentation à intervalles réguliers, précision des doses, etc.). Dusarrasinet du maïs blanc est parfois utilisé pour ces types. L'agriculteur assure le plus souvent l'abattage des chapons et poulardes, opération très soignée (plumage à sec,duvetcoupé aux ciseaux, etc.). Le «roulage» constitue la dernière opération.
Une dizaine devolaillersassurent l'abattage.
Chaque année est organisé àBourg-en-Bresse, àLouhans, àMontrevel-en-Bresseet àPont-de-Vaux, au mois de décembre, le concours des « Glorieuses » où les éleveurs présentent leurs produits, prêts à la vente. Ce sont lesGlorieuses de Bresse, en rapport aux quatre villes organisatrices. Un jury sélectionne les meilleurs spécimens. Lechapon, qui doit faire au moins4 kilos, peut atteindre un prix relativement élevé s'il reçoit le prix d'honneur.
La production, s'élevant à 1 200 000 poussins élevés par an, est assurée par environ300 éleveurs.
Les volailles ne peuvent être abattues avant une période et un poids minimums :