Cacciucco

Ilcacciuccoè un piatto a base di pesce, propriamente tipico della cucinalivorneseeviareggina.
Pellegrino Artusinel celebreLa scienza in cucina e l'arte di mangiar benedel 1891 descrive le due varianti livornese e viareggina nelle ricette 455 (Cacciucco I) e 456 (Cacciucco II). Riguardo alla prima, Artusi annota che "buono quanto si voglia, è sempre un cibo assai grave e bisogna guardarsi dal farne una scorpacciata", mentre scrive della seconda: "imparato a Viareggio, è assai meno gustoso dell'antecedente, ma più leggero e più degeribile".
È unazuppa di pescecomposta da diverse qualità di pesci,crostaceiemolluschi, in generepolpi,seppie,cicale,scorfanied altre varietà di pesce cosiddetto "povero", messo a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di pesce, in salsa di pomodoro e poi adagiato su fette di pane abbrustolito e agliato poste sul fondo del piatto.
La ricetta del cacciucco tradizionale prevedeva tredici specie ittiche. C'è da dire però che poi le specie utilizzate nella stragrande maggioranza delle testimonianze scritte si riducono a 6/7 tipologie ittiche, che possono variare in virtù del pescato del giorno. Non ci sono quindi regole precise sulla composizione ittica di questo piatto, ma piuttosto la scelta inequivocabile, per ottenere un buon risultato, di tutti quei pesci definiti "da zuppa". Una buona regola è quella di avere almeno una specie ittica in ciascuno dei seguenti gruppi di ingredienti:
Nella tradizione livornese, il cacciucco viene gustato con il vino rosso.
I pittori viaregginiLorenzo VianieCristoforo Mercaticontribuirono alla fine deglianni '30del Novecento alla diffusione presso il grande pubblico di questo piatto originariamente povero e popolare, che cominciò ad essere servito anche nei ristoranti diViareggio, all'epoca località turistica molto di moda.
Numerose sono le ipotesi e le versioni fantasiose relative alle origini del cacciucco. Alcune lo vogliono come una sorta di simbolo della generosità popolare, un piatto nato dalla raccolta dei pesci offerti dai pescatori alla famiglia di un loro compagno morto durante una tempesta.
Un'altra leggenda lo vuole simbolo delle origini diLivorno, già Porto Pisano, e della sua popolazione composta da un amalgama di genti e di comunità diverse:ebraiche,armene,greche,levantine,tedesche,portoghesi,francesi,anglicaneeolandesi. Il fondersi delle varie culture, religioni e tradizioni, anche gastronomiche, sarebbe quindi rappresentato dal cacciucco. Secondo lo storico livornese di origine siriana Paolo Zalum, il cacciucco sarebbe stato inventato da un guardiano del Fanale, il faro del porto, al quale un editto dellaRepubblica di Firenzeproibiva di friggere il pesce (perché l'olio doveva essere usato per alimentare la luce del faro). Da qui l'invenzione del cacciucco, che di olio ne richiede poco.
L'ipotesi più verosimile, leggende a parte e dalle più importanti testimonianze scritte su testi di varia natura ed epoca, è quella di un piatto realizzato con gli avanzi della pesca rimasti invenduti.
L'unica etimologia accettata dalla scienza linguistica è che il nome tragga le sue origini dal termineturcoküçük, che significa 'di piccole dimensioni', in riferimento ai pezzetti piccoli che compongono la zuppa.
Secondo un'altra ipotesi, che pone problemi semantici, deriverebbe invece dallospagnolocachuco, il nome specifico di un pesce, simile al dentice, ma che viene usato anche per indicare il pesce in generale.
Una terza ipotesi deriva dal fatto che il "canh chua cá", un piatto tipico della cucina vietnamita, sia molto simile al caciucco sia dal punto di vista degli ingredienti, che da quello della preparazione, che dal punto di vista fonetico. Queste similitudini portano ad ipotizzare, viste le numerose visite di navigatori Europei in Vietnam, documentate fin dal 1600, una possibile influenza della tradizione culinaria vietnamita su quella livornese.
Sul nome "cacciucco" c'è stato un sollevamento popolare quando laBuitoniha immesso sul mercato un cacciucco surgelato. Nonostante l'intervento del sindaco di Livorno Lamberti per cambiare il nome della confezione da "cacciucco" a "zuppa di pesce", il cacciucco surgelato è ancora in commercio, ma non riporta più la dicitura "alla livornese" (nome con cui è stato riconosciuto tra iprodotti agroalimentari tradizionali italiani).