Pie noir du Pays basque

Leporc pie noir duPays basque, appelé plus simplement aussiporc basque(Euskal Xerria: « porc basque » ouXuri eta beltza: « blanc et noir » en basque), est une variété de la raceporcinebasco-béarnaise, celle-ci peuplait autrefois l'extrême sud-ouestpyrénéen, ainsi que les provinces voisines du nord de l'Espagne.
Le standard de la race Pie noir du Pays basque a été établi en 1921. C'est un porc de typeibérique, coureur, pouvant chercher sa nourriture dans les bois et dans les champs. Il est court sur membres au corps ramassé et se distingue par sa couleur caractéristique noire et blanche (tête et « cul » sont noirs, le reste du corps étant blanc). Il a des oreilles noires tombant sur les yeux.
Le porc Pie noir du Pays basque a certainement au départ, un haut degré de parenté avec leporc limousin.
Sa bonne résistance aux conditions climatiques difficiles et son peu d’exigence en matière de nourriture (herbe, châtaignes, glands, pois, fruits...), font du porc basque un animal très bien adapté à l’élevage en montagne. En semi-liberté, il parcourt les montagnes pendant plus d'un an avant de rejoindre les étals des charcutiers.
Assez précoce pour une race locale, il est abattu vers l'âge de dix à dix-huit mois. Sa chair ferme et savoureuse a fait la renommée des jambons de Kintoa AOP et autres salaisons du Sud-Ouest français.
Au cours duXXsiècle, du fait de la raréfaction des chênes, victimes de la déforestation, le nombre d'individus a diminué considérablement jusqu'à la quasi-disparition de larace. Depuis lesannées 1980elle connaît un nouveau développement avec l'appui du programme de conservation des races locales, conduit par Claude Texier et Michel Luquet à l'IFIP-Institut du porcqui permettent à la race de se reconstruire à partir du porc pie noir de Bagnères. Actuellement, on recense environ430truies, chez70éleveurs.
En 1989, une vingtaine de producteurs de lavallée des AldudesenBasse-Navarre(Pays basque français), se regroupent autour  de Pierre Oteiza (producteur et salaisonnier) pour fonder l'« Association du Porc basque » dont l'objectif est de relever le nombre de porcs pie noir du Pays basque.À l'époque, ce nombre s'élevait à seulement25 porcsdans la région, ils ont réussi à le faire passer à plus d'un millier en l'an 2000.
Race dite « en conservation » et à risque d'extinction, le pie noir du Pays basque est recensé dans la base de données de l'Arche du goût.
En2016En 2019, lejambon Kintoa(Kintoasignifiant « duPays-Quint») a obtenu uneAppellation d'origine contrôlée(AOC) ;En2017la viande deporc Kintoa, du groupe Pie noir du Pays basque a reçu l'Appellation d'Origine Protégée(AOP) en 2017 ;En2019lejambon Kintoaa  aussi reçu une AOP.
Ceci implique que pendant au moins 7 mois, ces animaux (abattus à un âge minimal de 12 mois et maximal de 24 mois) aient été nourris de glands, de châtaignes, d'herbes, de racines et de céréales, en souvenir du droit de glandage pour les porcs, localement dit "droit de quinta" - autrefois perçu par les rois de Navarre,  au moins à partir du XIIIe siècle, quand les porcs transhumaient des vallées vers les montagnes de Navarre. Aujourd'hui pour qu'ils ne dégradent pas trop les sols, ces porcs sont munis d'un anneau au groin qui les empêche de fouiller profondément la terre.  Le jambon de couleur rouge soutenue doit être salé avec l'IGP « Sel de Salies-de-Béarn », et affiné dans le séchoir naturel des Aldudes où les vents marins alternent avec les vents dominants (du sud) durant 16 à 18 mois. La viande sèche est frotté avec une poudre AOP « Piment d'Espelette ».