Thé Oolong

Lethé Oolong,Wulong,Wu Long, (chinois simplifié:乌龙茶;chinois traditionnel:烏龍茶;pinyin:wūlóng chá;litt.« thé dragon-corbeau ») outhé bleuest un type dethéàoxydationincomplète, à mi-chemin entre lethé vert, non oxydé, et lethé noir, complètement oxydé. Ce type de thé, emblématique duFujianet de l'île deTaïwanqui lui fait face, est également désigné sous le nom dethé bleu-vert(青茶,qīngchá), ainsi que commethé semi-oxydé.
Le mot Oolong signifie « dragon noir »et trouve son origine dans unelégende chinoise: un planteur vit surgir un dragon noir d'un théierdont les feuilles révélèrent les notes boisées dechâtaigneet denoisettedu Oolong.
Une autre légende raconte que le producteur de thé chinois Wu Liang, revenant de sa récolte, aperçut un cerf, le chassa et le prépara, oubliant ainsi de torréfier ses feuilles de thé ; celles-ci changèrent de couleur avant qu'il ait pu s'en occuper. Lorsqu'il goûta l'infusion, son goût l'enchanta, la nouvelle se répandit et le bouche-à-oreille déforma le nom du thé, de Wu Liang Cha à Wu Long Cha.
Plusieurs versions de l'origine des thés Oolong coexistent. Dans la première, le oolong daterait de ladynastie Songet serait le thé du jardinBeiyuan, duFujian, payé à l'empereur commetributet décrit par Xiong Fan comme unthé fermenté, pour évoluer vers la semi-oxydation. Dans une autre version de la même-époque, provenant cette fois-ci deFan Zhongyun, le thé proviendrait du même jardin, mais aurait été dès le début fabriqué par semi-oxydation, et plus précisément cuisson des feuilles. Une dernière version reprend la légende de Wu Liang et le cerf, mais le renomme Sulong et attribue le début d'oxydation au frottement des feuilles de thé dans la sacoche du fermier.
La premièreexportationde Oolong en Europe se fait auXVIIIsiècle, où des marchands britanniques en offrent à lareine Charlotte.
À la fin duXIXsiècle se développe la production de Oolong àTaïwan; celui-ci dépasse rapidement en réputation, au moins  parmi les Occidentaux, celui produit enChine continentale, et est exporté, principalement vers lesÉtats-Uniset un peu vers l'Angleterre.
La cueillette des feuilles dethéierse fait lorsque celles-ci ne sont plus à l'état de jeunes pousses, mais lorsqu'elles sont devenues charnues sans être trop mûres.
Les feuilles sont tout d'abord flétries, en plein air au soleil ou en salle, pendant 1 à 4 heures, étape durant laquelle elles sont régulièrement ratissées et remuées.
Elles subissent ensuite une sudation, qui est l'étape où l’oxydation proprement dite a lieu. Pour que les feuilles perdent de l'eau, elles sont placées sur des claies enbamboudans une pièce entre22°Cet25°Cet 85 % d'humidité où elles sont brassées, d'abord doucement puis de plus en plus énergiquement. Le contrôle de l'avancement de l'oxydation, qui a lieu lorsqu'uneenzymedégagée par la dégradation progressive de la structure cellulaire de la feuille et leur donne une coloration rouge, se fait à l'odeur et au toucher.
Pour interrompre l'oxydation est réalisée unetorréfactionpendant 30sà 5minà une température de200à260°C. Cette étape permet aussi de préparer les feuilles au roulage.
Le roulage a pour but de déplacer leshuiles essentielles aromatiquesde la feuille vers sa surface afin qu'elles se libèrent lors de l'infusion. Celui-ci est réalisé de diverses manières suivant les variétés de Oolong : la feuille peut être froissée, torsadée, ou roulée en perle. Pour cette dernière, les feuilles sont placées dans un sac de toile qui subit plus de quarante fois une pression entre deux plateaux.
Une fois roulées, les feuilles sont séchées à100°Cpendant une vingtaine de minutes dans undessiccateurou des paniers à bambou. Cette dessication se fait, pour les Oolong artisanaux, aucharbon de bois, et pour ceux produits industriellement, au gaz, au charbon ou à l'électricité. Dans certains Oolong, tels que le Yan Cha, cette étape dure plusieurs heures, devenant une torréfaction durant laquelle se produit uneréaction de Maillard.
Une dernière étape de séchage permet de réduire l'humidité des feuilles à 4̤ % ; c'est à ce moment-là qu'est effectué un dernier triage visant à éliminer les tiges et les feuilles qui ne sont pas d'assez haute qualité.
Enfin, le thé est emballé et peut être transporté et commercialisé.
Plus de 30 pays produisent du Oolong, en particulier la Chine et Taïwan.
En Chine, la production se concentre auFujian(Tieguanyin, Huang Jin Gui, Da Hong Pao, Shui Xian), en particulier lesmonts Wuyi, qui produisent aussi des thés fumés, et le district de Anxi, spécialisé dans lesTieguanyin.
À Taïwan, la quasi-totalité de la production de thé est sous forme de Oolong. Destinée à l'origine, dans les années 1860, à l'exportation, elle s'oriente de plus en plus vers le marché intérieur depuis les années 1980, au point que seulement 15 % de la production est exportée dans les années 2010. Ledistrict de Nantouproduit essentiellement des Oolong en perles, notamment leDongdingàLugu(de)et leGao Shan(en)dans le massifShanlinxi(ceb). Dans ledistrict de Taipei, qui produit essentiellement du thé vert, est aussi produit leBaozhong. Enfin, ledistrict de Hsin Zhuest spécialisé dans les thés oxydés à plus de 60 %, tels que les Bai Hao Wu.
Parmi les autres régions productrices, on peut citer l'Inde, leNépalet leVietnam. Dans plusieurs régions productrices, telles queDarjeelingou auKenya, le passage du thé noir au Oolong est un moyen de diversifier la production et de la monter en gamme, afin d'assurer une plus forte rentabilité.
On peut classer les thés Oolong en quatre familles.
Thés faiblement oxydés, entre 10 et 30 %, fabriqués à partir de la méthode dite chinoise. Ce type de thé développe des arômes proches des thés verts, floraux et sucrés. Exemple :Baozhong(包种) de Taïwan.
Thés fortement oxydés, entre 40 et 70 %. Fabriqué à partir d'une méthode développée à Taïwan, ce thé développe des notes boisées, fruitées et même caramélisées. Exemple : Bai Hao, ouBeauté orientale.
Les grands cru à Taïwan sont conservés avec attention jusqu'à des dizaines d'années (50 anset plus). Avec le temps et le climat de l'île, les thés se gorgent d'humidité. Pour lutter contre ce phénomène, les thés sont torréfiés tous les ans ou tous les deux ou trois ans (au choix du producteur), ce qui développe des notes fruitées et pyrogénées très intéressantes. Après 20 à25 ansde vieillissement, des notes minérales apparaissent, tout comme les vieuxpu-erh.
Cette famille de thés risque de disparaître dans les années à venir, car la demande à Taïwan en thés Oolong augmente, réduisant les stocks de surplus, et les prix de vieux Oolong étant relativement bas, les producteurs ont peu d'intérêt à conserver et traiter de nombreuses années ces thés.
Techniques visant à reproduire les vieux thés ultra-torréfiés. Exemples : Dong Ding Antique, Tie Guan yin antique.
Jin Xuan et Si Ji Chun sont des variétés originaire de Taïwan.
En Chine continentale, sa consommation, marginale par rapport à celles de thé vert et de thé noir, était jusque dans les années 1970 limitée aux villes du Sud telles queGuangzhou, àHong Konget parmi ladiaspora chinoise. Depuis, elle se développe dans l'ensemble des provinces côtières, grâce à la réouverture des maisons de thé depuis la fin de larévolution culturelleet l'enrichissement de la population, en particulier la constitution declasses moyennesetaisées.
À Taïwan, la consommation locale est très fortement encouragée par le gouvernement dès les années 1980, dans le but de ne plus faire dépendre la production de oolong du marché international, mais aussi afin de développer une culture taïwanaise propre, indépendante de celle de la Chine.
Sa popularité est telle queMcDonald'sen propose au Japon dans ses établissements.
Outre lacaféine, qui est stimulante, le thé Oolong contient de la cis-jasmoneet du cis-jasmonatede méthyle, les deux principaux composés odorants dujasmin, qui augmentent l'activité desrécepteurs Ade l'acide γ-aminobutyrique, agissant donc comme desanxiolytiqueset dessédatifs, même quand ils sont absorbés par inhalation.
Il est antioxydant, hypolipidémiant et hépatoprotecteur.
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