কোঙ্কণি রন্ধনশৈলী

কোঙ্কণি রন্ধনশৈলীহলভারতেরপশ্চিম উপকূলে অবস্থিতকোঙ্কণঅঞ্চলেরসারস্বত ব্রাহ্মণদেররন্ধনপ্রণালী। কোঙ্কণি রন্ধনশৈলী  সারস্বত ব্রাহ্মণ এবং কোঙ্কণ - কানাড়া অঞ্চলের মধ্যে পৃথক। এই রন্ধনশৈলী মূলতউত্তর কন্নড়,উড়পি জেলা,দক্ষিণ কন্নড়,দমনএবংগোয়া, ভারতসহ কোঙ্কণ অঞ্চল থেকে এসেছে। এই রন্ধনশৈলী ভারতের পশ্চিম উপকূলীয় অনেক রেস্তোরাঁয় এবং বিশেষ করে বোম্বে এবং ব্যাঙ্গালোর শহরে জনপ্রিয়। এদের প্রতিটির নিজস্ব স্বাদ রয়েছে, যা এই অঞ্চলে প্রাপ্ত বিভিন্ন শাকসবজি এবং ফল ব্যবহার করে তৈরি করা হয়। কোঙ্কণি খাবার সাধারণত পেসকো-নিরামিষভোজী,আচার্যএবংপুরাহিতরাছাড়া যারা কঠোরভাবেসাত্ত্বিকনিরামিষ খাদ্যাভাস অনুসরণ করেন তারা খেয়ে থাকেন। কোঙ্কণি লোককাহিনী অনুসারে, মাছ, মাংসকে সামুদ্রিক সবজি হিসাবে গণ্য করা হয়। তারা সাধারণভাবে কোনো স্থলজ প্রাণী খাওয়া থেকে বিরত থাকে।
কোঙ্কণদের তরকারিতে প্রচুরনারকেল,নারকেল তেল,তেঁতুল, কোকুম এবংকারি পাতাব্যবহার করা হয় এবং রান্নাটি মূলতদক্ষিণ ভারতীয় খাবারদ্বারা প্রভাবিত। তিনটি রন্ধনপ্রণালী- দক্ষিণ কনকানেরমালভানি রন্ধনপ্রণালীএবংউড়পিবা ম্যাঙ্গালোরিয়ান রন্ধনশৈলীর সাথে এর খুব মিল রয়েছে।হুম্যান আনি জিত(মাছের তরকারি এবং আফুটন্ত ভাত) গোয়ার সারস্বত ব্রাহ্মণদের প্রধান খাদ্য, যেখানেভারতীয় রুটিযেমনপুরি,চাপাতিএবংপরোটারনিয়মিত ব্যবহার প্রধানত ভারতেরমহারাষ্ট্রেরসারস্বত ব্রাহ্মণদের মধ্যে দেখা যায়।সাত্ত্বিক ব্রাহ্মণ, যা একটি কঠোরনিরামিষরন্ধনপ্রণালী, ভূগর্ভে জন্মানো সবজি যেমনপেঁয়াজ,আলু,রসুনইত্যাদি ব্যবহার করে না। ভাট (পুরোহিত), রক্ষণশীলগৌড় সারস্বত ব্রাহ্মণএবং চিত্রপুর সারস্বত ব্রাহ্মণরাসাভালেম রান্ডাপেরমতো খাবার তৈরি করে।গণেশ চতুর্থীরমতো উৎসবে বেশিরভাগ কোঙ্কণি পরিবার এই রান্নার পদ্ধতি অনুসরণ করে। নির্দিষ্ট দিনে (বিশেষ করে সোমবার), সমস্ত সারস্বত ব্রাহ্মণ শুধুমাত্র নিরামিষ খাবার খান। যে পরিবারগুলিরকুলদেবতা(বংশীয় দেবতা) বা অন্যান্য পারিবারিক দেবতা যেমনমঙ্গেশ, নাগুয়েশি বামহাদেব শিবেরঅন্য কোনও রূপ তাদের ক্ষেত্রে এটি বিশেষভাবে সত্য।পাঞ্জাবএবংজম্মু অঞ্চলে, সারস্বত ব্রাহ্মণরা ঐতিহ্যগতভাবে কঠোর ল্যাক্টো-নিরামিষ খাদ্য গ্রহণ করে।
এই রন্ধনপ্রণালী ল্যাক্টো-নিরামিষভোজী রন্ধনপ্রণালীর একটি অংশ গঠন করে। এই রন্ধনপ্রণালীতে গোয়ান,উড়পিএবংমালভানিরন্ধনপ্রণালীর সংমিশ্রণ রয়েছে।খাটখাতেম, অন্তত ছয়টি সবজি্র একটি স্টু এখানে জনপ্রিয়। অন্যান্য জনপ্রিয় খাবারের মধ্যে রয়েছেভাজিবাশাক(বিভিন্ন সবজির তরকারি এবং ফল দিয়ে তৈরি),ওয়াল ভাজি(ড্রামস্টিক দিয়ে তৈরি একটি তরকারি/থালা)উসলি/ উসাল(একটি পাতলা জলযুক্ত গ্রেভির মশলাদার ডাল),মিসাল( যা উপরে ভাজা স্ন্যাকস দেয়া থাকে),টন্ডক(কাজু ও মটরশুটি দিয়ে),রস(নারকেল-ভিত্তিক খাবার),উন্দ্রি(চালের আটা, গুড় এবং নারকেল দিয়ে তৈরি একটি খাবার),ঘাওয়ান(দোসার একটি বিশেষ রূপ, যা নীর দোসা মতো, যাতুলুজাতির খাবার)হুমন্স(বিভিন্ন ধরনের তরকারি),করম(সবজির সালাদ),লঞ্চে(ভারতীয় আচার) এবংপাপড়/হপ্পল( ফ্ল্যাটব্রেড )।ফাস্ট ফুডেরমধ্যে রয়েছেমুঙ্গাছো গাঠি(সবুজ ছোলার তরকারি ),বোটায়াছে পটল ভাজি(আলুর তরকারি),তুর ডাল রস(অড়হরডালের তরকারি) ইত্যাদি।
চিত্রপুর সারস্বত রন্ধনপ্রণালী অনন্য এবং এর বিভিন্ন রূপ মারাঠি এবং ইংরেজি উভয় ভাষাতেই রসচন্দ্রিকা বইতে প্রকাশিত হয়েছে। এগুলি এমন রন্ধনশৈলী যা মা থেকে মেয়ে বা পুত্রবধূর কাছে চলে গেছে।এটি তরকারি এবং শাকসবজি দিয়ে তৈরি করা হয় ও টেম্পারড বিন্স, স্প্রাউট, ডাল, যা নারকেল কুঁচি দিয়ে সাজানো হয়। তবে আজকাল স্বাস্থ্যগত কারণে নারকেল কুঁচির ব্যবহার ন্যূনতম রাখা হয়।
সাধারণ ভানাপ বা আমচি (যেমন চিত্রপুর সারস্বত নিজেদেরকে উল্লেখ করে) খাবারগুলি হল:
বেশিরভাগ কোঙ্কণি সারস্বত ব্রাহ্মণ পেস্কো-নিরামিষভোজী। এরা খাদ্যতালিকায়মাছঅন্তর্ভুক্ত করাকে আমিষ হিসাবে দেখে না। কিংবদন্তি আছে যেসরস্বতীনদীশুকিয়ে গেলে,সারস্বতরা যারা কৃষিকাজ করতে পারেনি তাদের সামুদ্রিক খাবার /মাছখাওয়ার অনুমতি দেওয়া হয়েছিল। মাছগুলোকেসামুদ্রিক সবজিবা জলকেন (জল কি-জল কায়ে) বলা হতো। উদাহরণস্বরূপ,ঝিনুককেকখনো কখনোসমুদ্র ফলমবা 'সমুদ্র ফল' বলা হয়।
একটি সারস্বত বাড়িতে একটি সাধারণপ্রাতঃরাশেরমধ্যে থাকতে পারেপেজ(কঙ্গি)উকডেম তন্দুল(পার্সিদ্ধ চাল) এবংলঞ্চে(আচার) এবংপাপড়। ধনী বাড়িতেচাটনিবাসা্ম্বারসহদোসা,ইডলি(দক্ষিণ কানারা,কর্ণাটকএবংদক্ষিণ ভারতেরঅন্যান্য অংশে) বাসানাস(গোয়াতে) পরিবেশন করা যেতে পারে।শেভাইন ফানবাফোওহল অন্যান্য প্রাতঃরাশের খাবার যা মাঝে মাঝে পরিবেশন করা হয়। রোটি এবং ভাকরি হল সাধারণ ধরনের রুটি, যাটন্ডকবা পাকাবাটাভাজি(আলু ভাজা তৈরি) এর সাথে খাওয়া হয়।
দুপুর ও রাতের খাবারেদাত ডালিতোইএবং ভাত (এক্সিট, উচ্চারিতশীথ) থাকতে পারে, যেখানেভানাপরাকালভানিরজন্য তাদের ভাতের সাথেআমবাটপছন্দ করে। একটি সাধারণ সারস্বত মধ্যাহ্নভোজেচাদর,রোসবাবরণথাকবে; রাতের খাবার যদি নিরামিষ না হয়, দুপুরের খাবারের মধ্যে থাকতে পারেহুমান,ভাজি,টন্ডক,লঞ্চে,পাপোদ, এবংতোইবাকড়ি।মুখশুদ্ধি(মুখ শুদ্ধি, সম্ভবত সব অপেক্ষাকৃত মশলাদার জিনিসের পরে) এবংজীর্ভন( হিং,ভোমভোম,জিরা, মৌরি বীজ) এর দ্বৈত উদ্দেশ্য পূরণ করার জন্য কড়ি তৈরি করা হয়। কখনও কখনওকড়িগুলিকেকারিভেলএবংসানস্বাম(সরিষার বীজ) দিয়ে পাকানো হয়। সাধারণত, এটি একটি জলযুক্ত প্রস্তুতি যাতে তার প্লেটে ঢেলে দেয়ার সময় খাদ্যগ্রহণকারী তার হাতকে পেয়ালার মতো করে নেয় এবং খাবারের শেষে খাওয়ার জন্য এর সাথে তার ভাতের একটি অল্প অংশ মেশানোর আগে এটি পান করে। কোঙ্কাণি সারস্বত ব্রাহ্মণদের মধ্যে সবচেয়ে সুস্বাদু এবং পছন্দেরকাড়িহলকোকুমাচি কাড়িবাকনকাম কাড়ি। কোকুম হল ভারতের পশ্চিম কোঙ্কণ উপকূলে পাওয়া এবং জন্মানো একটি ফল এবং যা সাধারণত সারস্বত রান্নায় ব্যবহৃত হয়। আনুষ্ঠানিকভাবে প্রায়ই বলা হয় যেকোকুম খাদিছাড়া কোনো খাবারই সম্পূর্ণ হয় না।