Échalote

L'échalote(Allium cepaL. var.aggregatumG. Don., anciennementAllium ascalonicumL., synonyme :Allium hierochuntinumBoiss.) est une variété deplante bulbeusede la famille desAmaryllidacées(précédemmentLiliacées), cultivée commeplante condimentaireetpotagère. Le terme désigne aussi le bulbe lui-même, qui fait partie depuis longtemps de lagastronomiefrançaise. AuQuébecet auNouveau-Brunswick, elle est appelée « échalote française » (le mot « échalote » étant plutôt utilisé pour nommer lacébette).
L'échalote est parfois considérée comme une espèce à part, parfois comme une simple variété d'oignon.
L'oignon patate, appelé aussi oignon des familles, forme plusieurs bulbes plus ou moins aplatis qui, contrairement aux échalotes, restent enveloppés dans destuniquesexternes. Le termeaggregatuma été créé pour décrire ce type. Il est cultivé dans les jardins de nombreux pays (Finlande,Russie,Sri Lanka,Phillipines,Equateur).
L'échalote griseest reconnue comme une espèce différente :Allium oschaniniiO. Fedtsch., espèce originaire d'Asie centrale(Afghanistan,Iran). Sa tunique est plus rigide et son goût est plus marqué.
L'échalote de Sainte-Anne, aussi appelée échalote perpétuelle, est cultivée notamment au Québec, dont elle supporte bien les hivers rigoureux et où elle est considérée comme une variété patrimoniale. Son origine est incertaine (selon une source non corroborée, ce pourrait être une sous-variété d'échalote grise originaire d’Éthiopie).
L'ancien nom de l'échalote dérive dulatinascalonia (cepa)« (oignon) d'Ascalon» qui lui même dérive de l'hébreu : אשקלון. Ascalon était une ville située dans le pays des Philistins, devenue Ashkelon aujourd'hui en Israël. D'après la légende, lesFrancsauraient rapporté les échalotes en Occident après lesiège d'Ascalon, à la fin de lapremière croisade. Cet apport tardif semble peu probable, car la plante est déjà largement utilisée en Italie dès leIsiècle, c'est un des ingrédients communs dans le livre de recettesDe re coquinariadeMarcus Gavius Apicius. Elle fait par ailleurs partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux parCharlemagnedans lecapitulaireDe Villis(fin duVIIIou début duIXsiècle).
C'est une plante vivace par sonbulbe, mais cultivée comme annuelle. Elle forme une touffe haute de 20 à 30cmdefeuillescylindriques creuses. Le bulbe planté comporte plusieurs points végétatifs, qui, après la plantation, donneront naissance à de nouveaux bulbes-fils formant une touffe. L'inflorescenceest, comme chez toutes les espèces du genreAllium, uneombellesphérique. Les graines sont petites et noires.
La plante est très voisine de l'oignon(Allium cepavar.cepa) mais présente un nombre plus important de points végétatifs par bulbe ; ces points sont visibles en coupant transversalement un bulbe. La saveur de l'échalote est également plus marquée que celle de l'oignon.
Le foyer d'origine de l'échalote serait situé enAsie centrale(Iran, Turkménistan...). De nombreuses espèces apparentées y existent encore à l'état sauvage, mais aucune échalote sauvage n'a jamais été décrite.
L’échalote se cultive dans tout sol sauf s’il est trophumifèreet mal drainé. L’idéal reste un sol léger, plutôt sableux et profondément ameubli. Il est prudent d'attendre 3 à 5 ans avant de planter dans une parcelle où des espèces de la même famille (oignon, ail,poireau) étaient installées. Cette plante redoute l’humidité et doit être cultivée en plein soleil.
Il est préférable d'utiliser des plants certifiés exempt de maladiesLaplantationdes bulbes est réalisée, soit enautomned'octobreàdécembre, soit en fin d'hiverdemarsàavril, selon les variétés et les régions. Unpaillagepeut être mis en place afin d'éviter le désherbage et de réduire les attaques d'oïdium.
Larécolteintervient selon les cas entre cinq et neuf mois après la plantation, vers le mois de juillet.
Les bulbes secs peuvent être bien conservés dans un local frais, durant plusieurs mois.
Lesemisdirect est pratiqué en mars ou avril, selon les variétés, à raison de 1,8 à 2 millions degrainesparhectareen fonction ducalibresouhaité.
La récolte est effectuée au mois d'août.
La conservation des bulbes est facilitée car le matériel de base (la graine) est un matériel de propagation sain. Elle peut s'étendre de la récolte jusqu'à fin juin de l'année suivante.
Les échalotes  peuvent être conservées à la fraicheur, en atmosphère sèche (0à4°C, 60 à 70% d'humidité) pendant six mois voire plus.
Les variétés cultivées en France se rattachent à deux grands groupes : les échalotes grises, les plus appréciées car plus aromatiques, et les échalotes roses ou brun rougeâtre, plus ou moins allongées.
Une vingtaine de variétés obtenues parmultiplication végétativeet commercialisées sous forme de plants sont inscrites au Catalogue officiel français des espèces et variétésLe choix d'une variété peut s'effectuer selon différents critères : plant ou graine, rendement, état sanitaire, aptitude à la conservation, gout en cru et en cuit,
La variété « Cuisse de poulet du Poitou » souvent commercialisée comme échalote est unéchalion, qui est un type particulier d'oignon allongé. Trois variétés obtenues par multiplication sexuée et commercialisées sous forme de semences sont inscrites au Catalogue officiel français des espèces et variétés.
Plus de 55 variétés sont inscrites au Catalogue européen des espèces et variétés.
En France, l’ancienne réglementation applicable datant de1990réservait aux seules échalotes plantées, dites « de tradition », le droit d’être commercialisées sous le nom « d’échalote ». Depuis, la recherche agronomique, notamment aux Pays-Bas, a développé des croisements avec l'oignon qui, avec l'échalote, est issu de la même espèce (Allium cepa) mais si l'oignon est dans le groupeCepa, l'échalote est placée à l'autre bout de ce continuum dans le groupeAggregatumqui caractérise l'échalote comme des bulbes ayant la capacité de se diviser - ce qui n'est pas le cas de l'oignon. Les croisements ainsi développés par la société De Groot en Slot ont permis de développer des variétés typées d’échalote qui sont semées et non plantées comme l'échalote traditionnelle. Cette nouvelle échalote a ouvert la voie à un nouveau mode de production d’échalotes à partir de semis.
Ces découvertes ont conduit à adapter les textes européens, notamment la directive « semences » et la liste des produits éligibles au catalogue commun des semences, sur lequel les échalotes semées peuvent désormais figurer.
En France, la procédure contentieuse entamée par la société De Groot en Slot Allium BV devant le Conseil d’État a définitivement donné le droit aux échalotes dites « de semis » d'être commercialisées avec l'étiquette « échalote de semis » et ce, en vertu de la libre circulation des biens dans l'Union Européenne.
En conséquence, et malgré la crainte des producteurs d’échalotes plantées dites « de tradition » de Bretagne et du Val de Loire de perdre un quasi-monopole détenu depuis de nombreuses années, un nouvel arrêté a été adopté le16 janvier 2007. Cette nouvelle réglementation consacre la coexistence de deux modes de production d’échalotes : semées et plantées, dont les qualités nutritionnelles sont similaires mais les qualitésorganoleptiquesparfois différentes selon les variétés choisies.
L’échalote est peu calorique ; elle est notamment pauvre en graisse et en protéines, et assez peu riche englucide. Elle est riche enpotassium, 100 grammes d'échalote couvrant 12 % desapports journaliers recommandés, ainsi qu'enmanganèse(15 %). On trouve aussi des vitamines B6 (16 %) et B9 (17 %), et dans une moindre mesure des vitamines C (9 %).
Les bulbes (oucaïeux) s'utilisent cuits ou crus. Crus, ils servent à aromatiser lessaladesetcrudités. Cuits, ils entrent dans la confection de sauces, decourts-bouillons, ou accompagnent les plats de viande. Ils peuvent aussi être frits, à l'image de l'oignon frit, ce que fait lacuisine indonésienneavec lebawang goreng. Elle sert aussi pour la bavette à l'échalote, sauce échalote au vin, sauce mignonnette.
Les feuilles ciselées peuvent remplacer laciboulette.
Tranchées, séchées elles sont également appréciées.
L'échalote est sensible à certaines maladies, dont :
L'expression de « course à l'échalote », à savoir le fait de planter ses bulbes avant les autres, est une expression reprise en maintes occasions. Elle a notamment donné son titre à unfilm de Claude Zidisorti en1975, avecPierre RichardetJane Birkin.
Le8jour du mois demessidorducalendrier républicain/révolutionnairefrançais est officiellement dénommé « jour de l'échalote », généralement chaque26 juinducalendrier grégorien.