Panais

Pastinaca sativa
LePanais cultivéouPanais sauvage(Pastinaca sativaL.) est uneespècedeplantesà fleurs de lafamilledesApiacées(anciennement Ombellifères). C'est uneplante herbacéebisannuelleàracinecharnue originaire d'Europe.
Il était autrefois très cultivé (sa sous-espècePastinaca sativa subsp. sativa) commelégumeet comme plante fourragère. Sa culture a été quelque peu délaissée auXXsiècle sauf enGrande-Bretagne, dans les pays nordiques et enAfrique du Nord.Le panais cultivé est de retour sur la table française à la suite de sa réintroduction sur les étals par les maraîchers biologiques et de l'engouement pour les légumes anciens. Le panais est d'ailleurs aujourd'hui, avec lerutabagaet letopinambour, l'un des rares légumes « oubliés » présents en frais presque à longueur d'année mais surtout en hiver dans les magasins et marchés.
Le panais cultivé, d'une couleur blanc ivoire, a une forme proche de celle de lacarotte, et un goût légèrement sucré, noiseté, avec un arôme épicé.
L'espècePastinaca sativaa été décrite par le naturaliste suédoisCarl von Linnéen 1753.
Ce taxon porte en français lesnoms vernaculairesounormaliséssuivants : Panais, Panais sauvage, Panais cultivé, Grand chervis, Panais commun, Pastenade blanche, Pastinacier.
Il existe troissous-espèces:
Pastinaca sativaa poursynonymes:
Le panais cultivé est unevariétéaméliorée du panais sauvage (Pastinaca sativaL. subsp.sylvestris(Mill.) Rouy & E. G. Camus).
Le Panais cultivé sauvage est une plante bisannuelle, àfeuillespoilues, érigée, de0,50à1mde haut, qui porte desinflorescencesenombellesde petitesfleursjaunes, portées par destigescreuses et sillonnées. Lesfeuillessont grandes, pennées à plus de cinq segments lobés dentés. Laracineprincipale, pivotante, est moins développée et plus coriace et ligneuse que celle de la variété cultivée : elle est donc plus difficile à utiliser culinairement (mais cela est possible). La plante dégage une odeur forte caractéristique lorsqu'on la froisse.
C'est une plante de plaine, des prés sur sol calcaire ou des bords des chemins, mais elle peut pousser en montagne jusqu'à 1 600md'altitude. La floraison se déroule en juillet-août.
Le Panais cultivé sauvage, dont il existe de nombreuses formes, est spontané dans toute l'Europe, dans leCaucaseet laSibérie. Il a été naturalisé dans les régions tempérées du monde, notamment enAmérique du Nordoù il a été introduit auXVIIsiècle.
Une variété doit être signalée, c'est le panais urticant parfois appelé carvi(Pastinaca sativaL. subsp.urens(Req. ex Godr.) Celak.) qui provoque desdermitesde contact, qui peuvent être sévères et provoquer chez les sujets sensibles des brûlures du2degré. Lasèvedu panais en général, et spécialement de cette variété, contient des substances, lesfuranocoumarines, qui ont la propriété de provoquer des réactions cutanées, aggravées sous l'action des rayonssolairesparphotosensibilisation. Cette variété de la plante est (improprement) appelée « panèu, panau, -aut » en occitan (langue du "Midi" de laFranceactuelle). En occitan, la plante est connue sous les noms deescarabic(languedocien),escarabinouescarabelha(Gascogne, qui désigne aussi lecarvi) oucharabís(Périgord) et aussipastanag(r)aoubastanaga(qui désignent aussi la carotte) ; elle est très envahissante.
En réalité, ce risque de brûlure est le même avec toutes les variétés de panais, y compris avec les variétés cultivées, en particulier en production de semences, en seconde année, quand les plantes font1,50à2mde haut. Le risque est d'autant plus important qu'on ne sent rien et que les brûlures n'apparaissent que plusieurs heures après le contact avec les plantes. Ces brûlures sont longues à cicatriser.
Le panais cultivé a une racine plus ou moins longue, de couleur blanchâtre ou blanc ivoire. On distingue plusieurs groupes selon la morphologie de la racine :
Plusieurs espèces de panais sauvages ou cultivés sont cités parPline l'Ancien, dont le goût très fort les destine plus à l'usage médical que culinaire.
Le panais était déjà cultivé auMoyen Âge, il figure parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères, énumérées dans le« capitulaireDe Villis», ordonnance de l'époque deCharlemagne. L'histoire du panais se confond en partie avec celle de lacarotte, car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la mêmefamille botanique, n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de laRenaissance. De plus le panais n'avait dans l'Antiquité et au Moyen Âge pas la saveur sucrée qu'il a auXXIsiècle.
Figurant parmi les légumes les plus cultivés de France pendant de nombreux siècles, il est peu à peu supplanté par les variétés orange de carottes à partir duXIXsièclepour finalement n'être consommé que par les paysans pauvres et le bétail. Le panais cultivé, détrôné par la carotte et lapomme de terre, est de retour sur la table française depuis les années 1980  à la suite de sa réintroduction sur les étals par les maraîchers biologiques et l'engouement pour les légumes anciens. Le panais est d'ailleurs aujourd'hui, avec lerutabagaet letopinambour, l'un des rares légumes « oubliés » présents en frais presque à longueur d'année mais surtout en hiver dans les magasins et marchés.
Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages,couscousetpot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément oucondiment, en raison de sa saveur assez vive.
Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four.
On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.
Les jeunes pousses de panais sauvage peuvent agrémenter beaucoup de recettes. Elles doivent être cueillies tendres, tant que la tige est verte et que les feuilles ne sont pas complètement dépliées. Une fois cueillies, il suffit de les laver et de les émincer. On peut les utiliser dans tous les plats de légumes, les sauces (sauce tomates aux panais, ou bien en cubes dans les pâtes), les omelettes, gratins fait avec du fromageOkaou du fromage mozzarella. Lesfanesde panais, crues, peuvent servir d'aromates comme le persil, ou bouillies peuvent être consommées avec une bonne huile d'olive et du sel.
Dans la région de Setif (Algérie), le panais, appelé "left saïdi" لفت اسعيدي (navet saïdi), accompagne systématiquement le couscous à la sauce rouge et à la viande.
La plante tout entière, la racine comme le feuillage, est consommée par le bétail et constitue unfourrageapprécié par leslapins.
Le panais a naguère constitué une plante fourragère importante dans les régions atlantiques, bien arrosées, comme laBretagne. C'était la plante fourragère complémentaire de l'ajonc en hiver, pour les chevaux dans le Léon (1 000mpar cheval) et les vaches dans le reste de la Bretagne.
Les ombelles jaunes de cette ombellifère exercent un extraordinaire pouvoir de séduction sur une large variété d'insectes entomophages(auxiliaires) tels qu'Ichneumon stramentarius,Isodontia mexicana,Lygistopterus sanguineus, lelepture tacheté,Gasteruptionspp. ainsi que desaraignées, descoccinelles(adultes et larves), lesgraphosomes d'Italie...
Cette grande variété d'insectes favorise lalutte biologiqueen permettant une régulation naturelle desravageurs.
Le panais préfère les terres fraîches, un peu lourdes, bien profondes. Il se plaît en plein soleil. Le panais se sème de février à juin et se récolte 4 mois après le semis. Ses racines peuvent passer l'hiver en terre, ce qui accroît leur goût sucré lorsqu'il gèle.
Le semis se fait de mars à juin, en septembre (ouest et midi). La récolte a lieu de juillet à octobre (celui de printemps), de mars à avril (semis d'automne). La durée de la levée est de12à15jours. La production est de six à sept racines par mètre linéaire.
En culture de plein champ, la récolte peut être mécanisée comme celle de lacarotte. Le rendement est de35à50tonnesà l'hectare.
Il est nécessaire de bien ameublir la terre, de tracer des sillons d'un centimètre de profondeur, espacés de30à40cm, de répartir les graines au fond des sillons, de recouvrir de terre et tasser, puis d'arroser en pluie. Après la levée, il faut éclaircir tous les 15cm.
Le panais se conserve dans une caisse remplie de sable, dans un local frais et aéré.
Le panais est plus riche en vitamines et minéraux que sa cousine la carotte. Il est particulièrement riche enpotassiumavec 375mgaux 100g. Le panais est aussi une bonne source de fibres alimentaires.
Cuits, 100gde panais contiennent 230kilojoules(55kilocalories), 19,5gdeglucides, 1,3gdeprotéines, 0,3gde matières grasses et 4gde fibres.
Plusieurs plantes ressemblent au panais sauvage, dont la berce du Caucase, la berce laineuse, l’angélique pourpre et la carotte sauvage.