Caillebotte (fromage)

Lacaillebotteest unlait caillésous l'action d'enzymes d'origine animale ou végétale (et non pas par fermentation), consommé traditionnellement en dessert dans l'Ouest de la France, principalement dans lePoitouet lesCharentes, en passant par l'Anjou, laBretagneet lePays basque. Lajonchéeproduite dans les régions littorales de laCharente-Maritimeet près deNiort(jonchée de Niort)est le même produit mais il est égoutté sur lit dejoncs, alors que la caillebotte conserve, en grande partie, lepetit-lait.
Le lait caillé deFèssuit la même recette.
Rabelaisutilisa ce mot en 1546 probablement en faisant référence à la cuisine de sa région d'origine. La caillebotte est restée vivante enPoitouet dans lesCharentes. Elle est citée dans le roman d'Ernest Perochon,Les Creux de maisons, paru en 1913, comme dégustée dans les Deux-Sèvres dans les familles modestes. Ce produit laitier a donné son nom à des étagères à claire-voie, les caillebots sur lesquelles il est mis à égoutter. De là le terme decaillebottis, puis caillebotis, donné au capot à claires-voies couvrant une écoutille, ainsi qu'à tout plancher à claires-voies.
Le nom decaillebotteest un déverbal du verbecaillebotter(cailler), exemple : « Le vinaigre caillebotte le lait » (Besch. 1845). En tant que « caillé », ce produit n'a pas vraiment droit à l'appellation de «fromage à pâte fraîche» puisqu'un fromage est suivant sa définition  « un produit obtenu par égouttage, aprèscoagulation du laitpar laprésureou uneprotéaseapparentée » (Guiraud, 2012).
En Poitou, on utilise les deux vocablescailleou caillebotte.
Au Pays basque, on utilise le termemamia(nom de marque) ou simplementcaillé.
Dans les régions basques ou limitrophes du Pays basque, les appellationscuajada,gatzatuaetkalluata(caillé au sens général) sont utilisées à la fois pour des fromages très frais et pour des caillebottes. L'appellation anglaisecottage cheeseest également ambivalente etjellyencore plus vague,junket(en)est plus approprié.
Leskosamissus de la tradition peul (Peuls#Cuisine) peuvent être fabriqués seulement avec de la présure comme une caillebotte (quoique plus souvent avec un yaourt) et sont devenus très populaires dans toute l'Afrique centrale et occidentale.
Généralement, les caillebottes sont faites au lait devache, mais selon la région il arrive qu'elles soient fabriquées à base de lait dechèvreou encore de lait debrebis. L'utilisation delait cruest à privilégier pour un goût authenthique mais l'utilisation de laits standards, déshydratés ou concentrés est possible lorsque le lait cru n'est pas disponible (ce qui est souvent le cas deskosamen Afrique). Il n'y a pas d'affinage.
La coagulation du lait s'obtenait jadis avec des plantes et est assez facile à réaliser ainsi. On utilisait surtout la chardonnette, c'est-à-dire la « fleur » (lesfleuronsbleus) ducardon(et d'autresCynara), deCarlina acaulis(chardon de montagne) ou des extraits de chardon(Carduussp.). Chardonnette peut aussi désigner la plante utilisée c'est-à-direCynara cardunculusouCarlina acaulissauvages ou cultivées dans les jardins.
Dans les pays de l'Ouest méditerranéen (Algérie, Maroc, Espagne, Portugal) on utilise de la chardonnette séchée (foin d'artichaut) issue de l'artichaut d'été(Cynara humilis) réputée très efficace.
Le caillage est effectué à laprésure, depuis qu'à la fin duXIXsiècle, les premières présures standardisées ont été commercialisées.
La recette est très simple. Elle consiste à :
La caillebotte est un gel homogène, formé par un réseau protéique decaséineretenant la matière grasse et lelactosérumliquide.
N'étant pas un produit fermenté, la caillebotte n'est pas acide à la différence des yaourts ou dulait ribot. Cette absence d'acidité fait que la caillebotte ne se conserve pas ; quelques heures après sa fabrication elle commence à surir. Toutefois, dans certains pays, en particulier en Afrique du Nord, les caillebottes peuvent être consommées suries. Par ailleurs, en québecquois,surirsignifie cailler.
Pour éviter lafermentationou le sûrissement sous l'action de germes ambiants, la coagulation doit être très rapide : une heure ou deux au maximum. On peut augmenter la dose de présure jusqu'à une demi petite cuiller par litre de lait. Lorsque la prise est effectuée, on met tout de suite au frais ou on chauffe suivant la recette.
Comme la caillebotte ne se conserve pas telle quelle, elle n'est généralement pas commercialisée. On peut en trouver dans certains magasins de fermes laitières, en particulier de fermesbio.
Pour stabiliser la caillebotte on peut lapasteuriser. La durée de conservation est alors  moins longue que pour un yaourt mais suffisante. En 2022, il semblerait que ce procédé ne soit utilisé que par deux ou trois producteurs industriels en France. Elle est alors conditionnée et vendue dans des emballages de type yaourt sous l'appellationcaillé de brebisoucaillé de chèvre.
Très rafraîchissante, la caillebotte est particulièrement appréciée en été. Une des différences entre caillebottes etfaissellestient au fait que les premières ont gardé leurpetit-laitet que la partie caillée est lisse et entière alors que les faisselles sont égouttées et la partie caillée déstructurée formant quelques grumeaux (M. Gayet, 2013). Le petit-lait resté emprisonné dans le gel formé par les agrégats decaséines, donne une impression de liquidité en bouche. La caillebotte a la saveur fruitée d'un produit laitier qui n'a rien à voir avec l'insipidité de lajelly.
La meilleure caillebotte s'obtenait jadis à la campagne, quand juste après la traite, le lait encore chaud, venant de sortir du pis de la vache, était aussitôt coagulé. Du sucre en poudre peut être ajouté avant la prise ou après la prise pour sentir les grains de sucre. Les enfants en raffolaient et en consommaient de grande quantité. Dans les Charentes, les adultes parfumaient les caillebottes avec quelques gouttes depineau des Charentes, decognacou de café. Le lait caillé de Fès est aromatisé à lafleur d'oranger.
Les caillebottes étaient autrefois régulièrement servies à la fin des repas de mariage simple en Poitou : « Quand vinrent les saladiers de caillebotte recouverts d'épaisses crèmes jaunes, les chansons étaient commencées », lit-on dansLes Creux de maisons, roman d'Ernest Pérochon.
La caillebotte peut se manger sucrée avec des fruits l'été, ou coiffée decrème fraîche, on peut aussi la saler pour la conserver un peu. Les recettesvarient selon les régions et selon les familles.
Lorsque la caillebotte est servie dans un grand plat, on l'incise en morceaux, traditionnellement en traçant une croix au couteau, pour faire sortir du petit-lait. Quand ensuite, on sert les parts, une partie dulactosérumreste dans le plat.
Une fois découpé, le gel peut aussi être passé au four juste le temps que les morceaux de caillé deviennent un peu plus fermes. Là aussi, une partie du petit-lait reste dans le plat au moment du service ce qui contribue à donner un caractère plus onctueux au gel.
On peut aussi l'utiliser pour une variante de l'Irish coffeeavec du cognac et de la crème et sans battre la caillebotte, bien sûr.
Sa fabrication étant familiale, la meilleure période de consommation est l'été pendant la récolte des fraises et framboises.
Il est aussi possible d'en déguster lors des fêtes annuelles de la caillebotte àRezé(Loire-Atlantique) etChâteaubernard(Charente).