Viande rouge

Laviande rougeest en général uneviandepréparée enabattoirpuis enboucherieet dont la concentration enmyoglobinedans lesfibres musculairesest supérieure à celle de laviande blanche, tout en étant inférieure à celle de laviande noire(gibierstels quecerf,chevreuil,sanglier,caille).
Cette différence de couleur réside notamment dans lateneur en fer, qui est plus élevée dans les viandes de couleur rouge, et non pas dans la composition en protéines ou en acides aminés desprotéines.
Dans les études sur lanutrition, la viande rouge comprend toutes les viandes debétail, considérées comme de la viande rouge, et exclut la volaille et le poisson.
Composition biochimique moyenne de la viande rouge selon Rosset et al. (1984).
l’Autorité européenne de sécurité des aliments(AESA) rappelle que « le contenu de la viande en fer héminique varie considérablement » d’une viande à l’autre. L’AESA reprend, comme proportion en fer héminique dans leur teneur en fer total, les valeurs de 69% pour le bœuf et de 39% pour le porc. Ainsi, «en pratique, derrière leboudin noir, la viande de bœuf contient le plus de fer total et héminique, devant celle de mouton, de porc et celles de volailles ».
Le fer héminique peut être dénaturé par certains types de cuisson (viande bouillie notamment).
Consommer de la viande rouge (crue ou cuite) est maintenant considéré par l'OMScomme un problème desanté publiqueen raison d'études épidémiologiques montrant un lien avec une augmentation du risque decancer colorectalqui augmente significativement avec cette consommation.
L'OMS, sur la base des éléments disponibles pour leCentre international de recherche sur le cancer(CIRC), a classé les viandes rouges comme probablementcancérigènespour l'Homme, dans le groupe 2A de l’OMS (alors que les viandes transformées ont été classées cancérigène avéré). Remarque : la définition OMS de la viande rouge inclut le veau et le porc (ce qui a pu perturber les français qui considèrent généralement ces deux viandes comme blanches ou roses).
La viande rouge, comme leboudin(noir) était traditionnellement considérée comme une bonne source de ferhéminiquecar ce fer est très biodisponible, environ deux fois plus que le fer non-héminique apporté par les végétaux, mais depuis plusieurs décennies des preuves se sont accumulées, montrant que le fer hémique génère aussi un excès decancers du côlon: 15 % de ces cancers seraient dus à une consommation excessive de viande rouge et de charcuterie, principalement en raison du fer héminique que celles-ci contiennent. Ce fer héminique favorise dans l'intestin l'apparition de composés mutagènes « N-nitroso » (oumutagenic nitroso compoundsdits «NOC») par «nitrosation». Il est désormais avéré qu'il augmente très significativement le risque de certains cancers (colorectauxnotamment), effet qui serait lié à une altération de l'ADNet dose-dépendant et qui apparaîtrait moins ou pas avec la consommation de viande blanche.
De nombreux auteurs et la filière viande estiment que la viande est néanmoins une source utile deVitamine B, de protéines (pour lutter contre lasarcopéniechez les personnes âgées) et une source de fer biodisponible importante. En2019, Mota a al. ont proposé une modélisation des rapports bénéfices/risques pour divers scenarios, classes d'âge et selon le sexe.
Dans ses définitions commerciales, le motviandeexclut lesabats.
En termes d'espèces animales, les viandes rouges regroupent actuellement généralement leschairsissues desbovins, dumouton, ducheval(parfois classé viande noire) ou d'autres mammifères, et aussi ducanard(pour lemagret). Ces distinctions sont une spécificité française, qui tend à s'imposer à d'autres pays et culture, par exemple via les définitions négociées ou imposées lors des accords et échanges commerciaux. Selon l'ANSES (2016)  « Dans la plupart des étudesépidémiologiqueset dans les documents d’expertiseinternationaux, le terme de «viande hors volaille», c’est-à-dire les viandes de bœuf, porc, veau, mouton, agneau, chèvre et cheval est regroupée sous le terme «red meat». Pour éviter tout risque de confusion avec le terme «viande rouge» qui en français regroupe les viandes de bœuf, mouton, agneau et cheval, le termeviande hors volaille» peut être utilisé.
Beaucoup d’autres espèces sont cependant mangées elles aussi sur la surface du globe : lapin, kangourou, cerf, sanglier et autreviande de broussesusceptibles d'être sources de problèmes écdoépidémiologiques voire de nouvellespandémies...
Certains auteurs y intégraient autrefois ou y intègrent encore des poissons à chair rouge (thon rouge,Espadon,requin).
On ajoute parfois une catégorie intermédiaire :viandes roses(qui incluent leporc).
En2019,l'Organisation Mondiale de la Santéclasse la viande de mammifère, dont le porc et le veau, parmi les viandes rouges.
Rem :Les américains ont introduit au début des années 2000, dans certainstraités de libre échangeet leur négociations (avec leMarocnotamment) une notion deviande rouge "Hilton" ("Hilton meat",de haute qualité, pouvant être servie dans un Hôtel 4 et 5 étoiles ou restaurant de luxe) on"non-Hilton"(boeuf de type standard).
Dans une étude sur l'imaginaire culinaire comparant 3 pays, Sylvain Farge et Setty Moretti  en2015font remarquer qu'enFrance,AllemagneetEspagne, la viande a une connotation symbolique forte mais différente, et que si le rouge est souvent objectivement et symboliquement associé au sang, il était aussi associé (pour laviandecomme pour levin) à la force :« Une particularité remarquable de la désignation des viandes en français est la distinction entre viande blanche et viande rouge. Le parallèle avec le vin est à ce point évident que pour les recettes impliquant une cuisson au vin, l’on cuit et consomme généralement les viandes blanches et le poisson auvin blancet les viandes rouges auvin rouge. Le vin blanc, est souvent considéré comme souvent plus léger que le rouge, et associé aux poissons et coquillages : Pour N. Vialles, le poisson n’est pas chair, car non abattu, ni porteur de passions ou de force (1998). Le rouge étant symbole de force, le blanc de tendresse, il n’est pas étonnant, enfin, que la viande de gibier, au summum du sauvage, soit qualifiée de noire ».S. Farge et S. Moretti ajoutent que dans la vie courante, les allemands et espagnols distinguent les viandes rouges et blanches mais cette distinction n'apparait pas dans les dictionnaires de référence (Duden, resp. Diccionario de la RAE) ni dans les usages lexicaux (on ne la retrouve que dans la langue de spécialité), alors que pour le vin blanc et rouge, la différence est en Allemagne lexicalisé par un nom composé de type Adjectif-Nom valant catégorie (Weißwein, Rotwein), ce n'est pas le cas pour la viande :weißes / rotes FleischFarge & Moretti notent aussi que« lejamboncuit est qualifié de blanc par opposition aujambon cru(que l’on ne qualifie pas de jambon rouge, étrangement) ».
Nicole Eizner(chargée de recherche au CNRS) suggérait en1997« que le peu de goût germanique pour la viande rouge a à voir avec cette crainte de ce qui est sauvage, non maîtrisé, qu’il faudrait jeter hors de soi, plutôt que de l’incorporer ».
Certains auteurs qualifient de « nobles » les protéines apportées par la viande rouge (ou la viande en général) par rapport au poisson, aux crustacés, aux champignons ou végétaux (Truchot, 1979; Staron, 1982; Youling et al., 2001). Cette dénomination n'a pas de signification scientifique.
En2019, dans le monde, l'élevage, toujours en croissance (en lien avec l'augmentation du niveau de vie et des revenus), et est déjà responsable de plus de 14 % des émissions deGaz à effet de serrecontribuant au réchauffement climatique d'origine anthropique. Et en France, toujours en 2019, selonSanté publique France, 32 % de la population mange encore plus de 500 g de viande rouge par semaine.
En France, selon leCitepa(2019), le sous-secteurélevageémet 48 % des émissions de GES secteur agricole, via le méthane (CH4) » surtout ; 50% de ces émissions proviennent de l'élevage de bœuf à viande et d'élevage laitier. Le CH4 provient les fermentations entériques et des déjections, le protoxyde d'azote (N2O) provient ducycle de l'azote(via les engrais, les déjections, et émissions d'ammoniac des urines). Du CO2 provient aussi des engins agricoles, du transport ou encore de l'utilisation de lachauxcommeamendement.
Une "Note scientifique"de l'Opecstconfirme cependant en 2021 que les émissions, et le bilan global de l'élevage au regard du climat, de la biodiversité, la préservation des sols, de l'eau et du stockage de carbone dans le sol, ou concernant bien-être animal varie considérablement selon le type d'élevage : ainsi, si l'empreinte carbone moyenne de 100 g de viande de bœuf est très élevée : 25 kg équivalents-carbone, elle varie de 9 à 105 kg selon le mode d'élevage. Des agronomes estiment que les externalités environnementales positives de l'élevage à l'herbe pourraient être sous-estimées ou peuvent en tous cas être améliorées (moindre pollution de l'eau, lait, viande et sous produits (dont écomatériaux à base de caséine de lait par exemple) produits à partir de ressources fourragères non utilisables par l'homme, stockage de carbone et préservation de la biodiversité, contribution à la trame verte et bleue, à l'entretien et à la restauration écopaysagère, etc.
Selon une synthèse scientifique récente (2021) publiée par l'Opecst relative aux impacts sanitaires et environnementaux de la viande rouge, modérer sa consommation permettrait de réduire sonimpact environnemental, de même qu'un élevage moins industriel, plus extensif, avec moins d'intrants chimiques et de nourriture protéique, valorisant les externalités environnementales positives de l'élevage à l'herbe, tout en intégrant les principes de l'Agroécologie, permettrait de maintenir des prairies de qualité. Selon le RAC, il est possible de produire moins et mieux, y compris au bénéfice des agriculteurs
Vers2020, divers observateurs estiment que les objectifs français pour le climat et l'environnement ne pourront être tenus dans le secteur agricole, mais une étude d'un bureau privé (Boston Consulting Groupou BCG) mission sur le projet de loi climat par leministère de la Transition écologique, note qu'une légère baisse (-0,4 %/an) des émissions de l'élevage en France observée de 2010 à 2018 provient essentiellement d'une diminution de -0,6 %/an du cheptel bovin. Mais la stratégie nationale bas carbone (SNBC) pour l'élevage implique d'encore diminuer de 35 millions de tonnes d'équivalent CO2 (MtCO2) ces émissions, contre 41 MtCO2 en 2018 « il faudrait doubler le rythme de réduction du cheptel bovin (-1,2 %/an), soit accélérer la baisse de consommation de viande rouge en France (-18 % entre 2018 et 2030) qui est une tendance déjà assez marquée (-30 % depuis 1980) » selon cette étude, ce qui semble possible dans le triple contexte du projet deloi Climat et résilience, laloi EGalimet de laréforme de la politique agricole commune(PAC).
Alors que levéganismeest source d'intenses débats et que des repas sans viande ont fait débat dans les écoles de Lyon, un sondage montre que les Français admettent globalement consommer trop de viande et ont déjà commencé à réduire leur consommation, d'abord (en moyenne) pour protéger leur santé (43 % des motivations déclarées), puis pour faire des économies et pour le bien-être animal (36 %), et enfin pour diminuer leur impact environnemental (33 %). 74 % des sondés utiliseraient les économies ainsi faites pour investir dans une alimentation de meilleure qualité (meilleure viande et/ou alternatives végétales.