Crème (produit laitier)

Lacrèmeest unproduit laitier, un concentré issu du lait riche en matière grasse. Elle est obtenue soit mécaniquement parcentrifugation, soit naturellement pardécantationdulait cru.
Les origines de la crème sont liées aulait cru. L'homme pratique l'agriculturedepuis environ 10 000 ans. Avec ladomesticationdesanimaux dans le Proche-Orient ancien, c'est d'abord le lait des chèvres, puis des brebis, et enfin celui des vaches qui a été transformé.
Le lait contenant la crème sert à la fabrication desfromageset dubeurre.
AuMoyen Âge, la crème et le beurre n'entrent pas dans les recettes deliaisonsdes sauces ou soupes, elles sont faites avec des amandes broyées, des œufs durs, de la mie de pain.Des «dariolesde cresme » sont présents à la table de madame de Savoie àHesdin, le mercredi9 août 1335, d'après le compte de l'Hôtel des dépenses de bouche inscrit sur un petit rouleau manuscrit. Ce sont des pâtisseries à base d'amandes, dont une recette decuisine médiévalese trouve dans leViandier de Taillevent(v.1490).
En 1668, dans l'École des Ragouts,François Pierre de la Varennecite lesNormandsqui utilisent la crème dans leurs sauces. Lacrème chantillyest inventée en ceXVIIsiècle.Un siècle plus tard, l'usage de la crème se généralise pour cuisiner des sauces et des farces, servis avec des viandes et des volailles.AuXIXsiècle, elle devient un ingrédient à part entière dans la cuisine française, et le cuisinierAntonin Carêmel'associe plus particulièrement aux pommes de terre dans ses recettes. À partir de 1878, l'invention de l'écrémeusepermet d'obtenir rapidement la crème, sans repos du lait.
Dans les pays aux pratiques d'hygiène soumises à des normes sanitaires publiques obligatoires, la majorité de la crème commercialisée est maintenant en provenance de l'industrie agroalimentaire; les innombrables producteurs familiaux (ou producteurs fermiers) ne pouvant amortir l'investissement inhérent à ces nouvelles normes de transformation ou n'ayant même pu en assumer l'investissement financier.Il existe plusieurs types de productions crémières utilisant des méthodes d'obtentions différentes donnant des produits finis distincts. Ces différences sont d'ordres sensorielles, nutritives, de conservation, etc.
Dans la transformation industrielle de la crème, le processus est accéléré par centrifugation du lait avant son« homogénéisation ». Cette crème est vendue sous différents noms apposés sur l'emballage en fonction du contenu total en matières grasses et des transformations qu'elle a subies, comme lapasteurisationpar exemple. Elle contient parfois desépaississants, desémulsifiants, pour pallier le manque de matières grasses, et desstabilisants.
Dans lesproductions agricoles familialesde la crème, lelait cruest laissé au repos plusieurs heures ; lamatière grasse, plus légère, remonte avec le temps et se concentre à la surface : c'est le« crémage »; ce phénomène est naturel. Elle sera récupérée par écrémage du lait de vache, de brebis, de chèvre.Si la production est assez importante, un local spécifique appelécrèmeriepourra être utilisé, ainsi que l'utilisation d'uneécrémeuse.
La crème provenant directement de l’écrémage est liquide. Les producteurs font varier sa texture en ajoutant des ferments lactiques et des d’additifs autorisés (épaississants) ou en modifiant le taux de matière grasse. Les ferments lactiques déclenchent lacoagulationdes protéines ce qui provoque l’épaississement de la texture (sa maturation). Une crème épaisse n'est pas forcément plus grasse qu’une crème liquide.
La crème est une composante du lait, elle possède les mêmes nutriments. Sa valeur énergétique varie en fonction de sa teneur en matières grasses, de 325 à 1 360kJ.
La crème UHT a été chauffée à 150 °C.
La crème stérilisée non UHT a été chauffée à 115 °C.
La crème pasteurisée a été chauffée entre 65 et 85 °C.
La crème « crue » n'a pas été chauffée.