Margarina

Margarinaes un término genérico para denominar distintos tipos degrasasusadas en sustitución de lamantequilla. Aunque originalmente estaba hecha de grasas animales, la mayor parte de la margarina que se consume hoy en día está hecha deaceite vegetal.
La pasta para untar se llamó originalmenteoleomargarinadel latín paraoleum(aceite de oliva) y griegomargarite(perla que indica brillo). Posteriormente, el nombre se acortó amargarina.​ La margarina se puede usar como ingrediente en otros productos alimenticios, como pasteles, donuts y galletas.​
La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se origina tras el descubrimiento del «ácido margárico», realizado porMichel Eugène Chevreulen 1813.​ Los científicos de la época consideraban que el ácido margárico, al igual que elácido oleicoy elácido esteárico, era uno de los tresácidos grasosque, combinados, forman la mayoría de las grasas animales. En 1853, el químico estructural alemán Wilhelm Heinrich Heintz analizó el ácido margárico y descubrió que no era más que una simple combinación de ácidoesteáricoy el hasta entonces desconocidoácido palmítico.​
En la década de los años 1860, el emperadorNapoleón III de Franciaofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla, cara y difícil de conservar, para las clases sociales bajas y lasfuerzas armadas:​​ un «cuerpo graso como lamantequilla, pero de precio inferior, apta para conservarse largo tiempo sin alterarse guardando su valor nutricional».​
El químicoHippolyte Mège-Mourièsdesarrolló margarina en la década de 1860.​ Realizó unaemulsiónblanca resultante de la grasa de vacuno fraccionada, de leche y de agua, bautizada «oleomargarina» (que después acortó a margarina, delgriegoμάργαρον, /margaron/, 'blanco de perla' y del nombre polialcohol-glicerina). Se preparaba extrayendo la porciónlíquidabajopresióny después dejándolasolidificar. Cuando se combina conbutirinay agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. La patente fue presentada en 1872 y la comercialización de la margarina se desarrollará luego. Mège-Mouriès patentó el producto, al que llamó oleomargarina, y amplió su operación inicial de fabricación desde Francia, pero tuvo poco éxito comercial. En 1871, vendió la patente a la empresa holandesaJurgens, actualmente parte deUnilever.​​ Ese mismo año, un farmacéutico alemán, Benedict Klein, de Colonia, fundó la primera fábrica de margarina de Alemania, con las marcas Overstolz y Botteram.​
La principal materia prima en la formulación original de la margarina era la grasa de vacuno.​ En 1871, Henry W. Bradley deBinghamton, Nueva York, recibióPatente USPTO n.º 110626por un proceso de creación de margarina que combinaba aceites vegetales (principalmenteaceite de semilla de algodón) con grasas animales.​​ En 1874, llegó al Reino Unido el primer cargamento comercial.​ A finales del sigloXIX, unas 37 empresas fabricaban margarina en oposición a la industria de la mantequilla, que protestó y presionó para que el gobierno interviniera, lo que finalmente desembocó en la Ley de la Margarina de 1886, que imponía tasas punitivas a los fabricantes de margarina.​
La escasez de suministro de grasa de vacuno, combinada con los avances de James F. Boyce y Paul Sabatier en lahidrogenaciónde materiales vegetales, pronto aceleró el uso del método de Bradley, y entre 1900 y 1920 se produjo oleomargarina comercial a partir de una combinación de grasas animales y aceites vegetales endurecidos y no endurecidos.​ LaGran Depresión, seguida delracionamientoen Estados Unidos y elReino Unido, entre otros países, durante laSegunda Guerra Mundial, provocó una reducción del suministro de grasa animal y mantequilla y, en 1945, la margarina "original" había desaparecido casi por completo del mercado.​ En Estados Unidos, los problemas de suministro, unidos a los cambios en la legislación, hicieron que en 1950 los fabricantes se pasaran casi por completo a los aceites y grasas vegetales, y la industria estaba preparada para una era de desarrollo de productos.​
Mientras que la mantequilla que producían las vacas tenía un color ligeramente amarillo, la margarina tenía un color blanco, lo que hacía que la margarina se pareciera más a lamanteca de cerdo, que mucha gente encontraba poco apetitosa. Hacia finales de la década de 1880, los fabricantes empezaron a colorear la margarina de amarillo para mejorar las ventas.​
Las empresas lácteas, sobre todo las deWisconsin, se alarmaron ante la posible amenaza para su negocio y, en 1902, consiguieron que se aprobara una ley que prohibía teñir el producto de blanco crudo. En respuesta, las empresas de margarina distribuyeron la margarina junto con un paquete decolorante alimentarioamarillo.​ El producto se colocaba en un cuenco y el colorante se mezclaba manualmente. Esto requería cierto tiempo y esfuerzo, sobre todo si la mezcla tenía que hacerse a mano, como solía ocurrir en aquella época, ya que las batidoras eléctricas domésticas apenas se utilizaban antes de la década de 1920. Por lo tanto, no era raro que el producto final se sirviera con rayas amarillas claras y oscuras, o incluso blancas. Durante la Segunda Guerra Mundial hubo escasez de mantequilla en Estados Unidos y la margarina se hizo popular.​ En 1951, la W. E. Dennison Company recibióPatente USPTO n.º 2553513por un método para colocar una cápsula de colorante amarillo dentro de un envase de plástico de margarina. Tras la compra, se rompía la cápsula presionando el exterior del envase, y luego se amasaba el envase para distribuir el colorante. Alrededor de 1955, se derogaron las leyes sobre colorantes artificiales, y la margarina pudo volver a venderse coloreada como la mantequilla.​
Alrededor de las décadas de 1930 y 1940, Arthur Imhausen desarrolló e implementó en Alemania un proceso industrial para producir grasas comestibles mediante oxidación decera de parafina sintéticaobtenida del carbón.​ Los productos fuerondestilación fraccionaday las grasas comestibles se obtuvieron de la fracciónC9-C16​ que se hacían reaccionar conglicerolcomo el sintetizado a partir del propileno.​  Se comprobó que la margarina elaborada a partir de ellos era nutritiva y de sabor agradable, y se incorporó a las dietas aportando hasta 700 calorías diarias.​​ El proceso requería al menos 60 kg de carbón por kg de mantequilla sintética.​ Ese proceso industrial se interrumpió después de la Segunda Guerra Mundial debido a su ineficacia.
Durante el racionamiento en el Reino Unido durante la Segunda Guerra Mundial y los años inmediatos a la posguerra,  sólo había dos tipos de margarina disponibles: una marca de primera calidad y una marca económica en cuya fabricación se utilizabaaceite de ballena.​ Con el fin del racionamiento en 1955, el mercado se abrió a las fuerzas de la oferta y la demanda, y el marketing de marca se hizo predominante.​ La competencia entre los principales productores recibió un nuevo impulso con el comienzo de la publicidad comercial en televisión en 1955 y, a lo largo de las décadas de 1950 y 1960, las empresas competidoras rivalizaron entre sí para producir la margarina que supiera más a mantequilla.​
A mediados de la década de 1960, la introducción en Escandinavia de dos mezclas de aceite de mantequilla y aceites vegetales con menor contenido graso, denominadasLätt & LagomyBregott, enturbió la cuestión de lo que debía llamarsemargarinae inició el debate que condujo a la introducción del términountable. En 1978, se introdujo en Europa un producto con un 80% de grasa llamadocorona, elaborado batiendo una mezcla de nata láctea y aceites vegetales, y en 1982, elMilk Marketing Boardintrodujo en el Reino Unido una mezcla de nata y aceites vegetales llamadatrébol. La crema para untar de aceite vegetal y nata"No puedo creer que no sea manteca!se introdujo en Estados Unidos en 1981, y en el Reino Unido y Canadá en 1991.​​​
En el sigloXXI, las margarinas para untar experimentaron muchos avances para mejorar su atractivo para el consumidor. La mayoría de las marcas eliminaron gradualmente el uso deaceite hidrogenadoy pasaron a no contenergrasas trans. Muchas marcas lanzaron margarinas para untar aptas para el frigorífico que sólo contienen un tercio de la grasa y las calorías de las margarinas para untar tradicionales. Otras variedades de cremas para untar son las que contienenácidos grasos Omega-3añadidos, poca o ninguna sal,esteroles vegetalesañadidos (supuestamente reducen el colesterol sanguíneo),aceite de olivao aceitesveganoscertificados. A principios del sigloXXI, los fabricantes ofrecían margarinas en botellas de plástico exprimibles para facilitar su dispensación y ofrecían margarina rosa como novedad.​
Desde la invención de Hippolyte Mège-Mouriès, los fabricantes de margarina han introducido muchos cambios. La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente conlechedescremada,salyemulsionantes.
Hoy en día podemos encontrar diversas margarinas, según sus usos las podemos clasificar en: Margarinas para mesa, para batidos u horneo, para hojaldres. La Margarina de mesa es aquella que usamos para untar en el pan, es de sabor intenso y en general es muy blanda lo que permite su fácil manipulación (también se le conoce comomargarina tipo suave). La Margarina de Batidos u Horneo es aquella que se usa en la industria gastronómica, posee menos cantidad de agua disponible lo que la hace más fácil de trabajar en técnica como el cernizcado (no es igual en propiedades que la mantequilla pues entrega productos menos crocantes y de menor sabor) es apta para batidos y masas secas. La Margarina de Hojaldres es aquella que se usa solo para elaborar masas de hoja como Danesas, esta margarina es pobre en sabor y tiene un mayor punto de humo. Gracias a esta característica resiste las altas temperaturas del horneo, dejando la textura hojaldrada que se espera.
En la mayoría de los países la margarina no puede ser vendida comomantequilla, ya que existen leyes que prohíben esto. En cambio, en otros países la margarina se vende como aquella. Particularmente enVenezuelaexiste el fenómeno de conocerla popularmente comomantequilla​ dada su superior popularidad por encima de la mantequilla propiamente dicha debido a su menor precio, o bien comoMavesapormetonimia; sin embargo este último término es poco usado dándosele preferencia al primero.
La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas:
Se selecciona la materia prima, comúnmente de aceite vegetal.
Luego se procede alrefinadodel aceite.
El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. El endurecimiento se consigue porhidrogenación,interesterificacióno fraccionamiento. Lo más común es la hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o totalmente conhidrógeno, en unautoclavea altas temperaturas, presiones, y presencia decatalizador, hasta conseguir un determinadoíndice de yodoy una determinada curva de sólidos.​​
Históricamente, un método muy ampliamente utilizado para endurecer los aceites de las margarinas era lahidrogenaciónparcial (es decir, incorporar hidrógeno en el aceite, pero no hasta la saturación). Hace varias décadas que se detectó que la hidrogenación parcial generabaácidos grasos transen cantidades importantes y que estos tenían efectos negativos en elcolesterolplasmático. La industria reaccionó y buscó maneras alternativas de endurecer los aceites que minimizaran la cantidad de ácidos grasos trans en el producto. Se observó que utilizando procesos controlados de hidrogenación (total),interesterificacióny fraccionamiento se consigue obtener margarinas de mesa con cantidades deácidos grasos transinferiores al 1%.
La actuación de campañas interesadas, tanto a favor como en contra de la margarina, dificultan la obtención de información objetiva al respecto. En 1993 laOMS, en las conclusiones de su estudio "Grasas y aceites en la nutrición humana. Consulta FAO/OMS de expertos", determinó que lasgrasas transeran ligeramente peores que las saturadas, pero en cualquier caso, ambas debían evitarse lo máximo posible en dietas saludables, sustituyéndose por aceites y margarinas blandas (margarinas no hidrogenadas, provenientes de aceites de canola).