Extrait de viande

Unextrait de viande, enalimentation, est un concentré deviande, généralement fabriqué à partir debœufou devolaille, permettant de réaliser rapidement unbouillon.  Il est aussi utilisé comme boisson ou comme base de potage, d'autresmetsou desauces.
Enbactériologie, c'est le bouillonlyophiliséde cuisson d'une viande.
On trouve régulièrement dans les traités dechimieetpharmacieduXIXsiècle, que ce soit dans le cadre de l'analyse dujaune d'œuf, de l'urineou d'autres matières, l'appellation « extrait de viande » dans une acception différente de celle évoquée dans cet article.
La définition de l'époque en est :« plusieurs matières extractiformes, qui se trouvent dissoutes dans toutes les liqueursdu corps, et s'obtiennent surtout en quantité de la liqueur qu'on exprime de la viande fraiche. L'extrait de viande renferme un grand nombre de substances, parmi lesquelles il y en a qui sont solubles dans l'alcool, tandis que d'autres ne se dissolvent que dans l'eau ».Jöns Jacob Berzeliusdésignait collectivement ces matières sous le nom d'extrait de viande et réservait« celui d'extrait alcoolique de viande pour les matières solubles dans l'alcool à 0,833, et celui d'extrait aqueux de viande pour les matières solubles dans l'eau seulement ».
L'« extrait alcoolique de viande » de Berzelius était précédemment nommé «osmazôme», nom formé depuis les termes grecs signifiant odeur et bouillonet donné parLouis Jacques Thénardà un corps entrevu parPierre Thouvenel; ce corps était supposé être le principearomatiquede la viande et était aussi nommé « matière extractive du bouillon ».
Il est couramment admisque l'extrait de viande alimentaire a été inventé par le baronJustus von Liebig, chimiste allemand duXIXsiècle qui, mu par le désir d'aider les personnes sous-alimentées, a conçu un extrait d'aliment servant de substitut à la viande que les pauvres ne pouvaient se payer. L'extrait de viande n'est cependant pas la création d'une seule personne mais découle d'un processus de recherches multiples et de publications scientifiques.
La pratique de lacuisinea amené leschefsà faireréduirele bouillon de viande jusqu'à obtenir une matière sirupeuse qu'ils utilisent pour la préparation d'autresmets. Ce produit, nommé « gelée de chair » (gelatina carnium), est également utilisé enmédecineauXVIIsiècle en cas de fièvre et d'affections respiratoires, selon desrecettesdifférentes pour les pauvres et les riches.
AuXVIIIsiècle,Menonappelle cette réduction «glace de viande».Vincent la Chapelleen donne une recette, à base d'un bouillon de tranches deveauet dejambon, et la définit : une fois la préparationpassée,« vous la remettrez sur le feu, & la faites tarir jusqu'à ce qu'elle se réduise en caramel, qui veut dire glace ». Mais la Chapelle donne aussi en 1742 la recette d’un « Grand bouillon fait de tablettes, facile à transporter, et à conserver pendant un an et plus » dans un chapitre sur les bouillons médicinaux débutant par un avertissement :« Je ne donne pas les Boüillons medecinaux comme étant de ma compoſition ; mais ſeulement comme les ayant faits pluſieurs fois de l’ordonnance des plus ſçavans Medecins», ce qui semble indiquer une pratique antérieure à 1742 du bouillon en tablette.
SelonJames Boswell:
AuXVIIIsiècle, dans le monde anglo-saxon, il existe effectivement des tablettes desoupedesséchée, dite en français « soupe portative » ou « bouillon concentré », laportable soupdont la célèbre cuisinièreHannah Glassedonne unerecetteen 1774à base de viande de bœufdansThe Art of Cookery.  Il s'agit d'une glace de viande mise à dessécher en pots.
Cette « soupe portative » aurait été inventée en 1756par une commerçante londonienne,MDubois. Elle travaillait tout au moins dans le profitable secteur d’affaire que constituait l’exportation de laportable soup; avec le pharmacien William Cookworthy, elle aurait remporté un contrat de fabrication pour laRoyal Navyqui cherchait une parade aux ravages duscorbut.
Le fait est que le CapitaineJames Cookest muni deportable soup, dechoucroute, demaltet debièresur leHMSResolutionlors de sonexpédition en Antarctiqueet que le scorbut ne sévit pas. Mais tous les bateaux n'ont pas la chance de pouvoir en emporter ; le lieutenant-général Watkin Tench, par exemple, écrit expressément que ce produit n'était pas admis lors du voyage vers laBotany Bayen 1787.
Cetteportable soupse fabrique également  en Russie auXIXsiècle.
Les Américains produisent aussi desmeat-biscuitsselon le procédé deGail Borden: le bouillon de bœuf, décanté, dégraissé et réduit en sirop est mélangé à de la farine de froment pour former une pâte que l'on découpe en forme debiscuitsrectangulaires avant la cuisson au four.Lemeat-biscuit, utilisé par la marine mais aussi lors de voyages terrestres, se consomme soit sec, soit concassé dans de l'eau, additionnée de sel et d'autrescondiments, que l'on fait bouillir pendant une demi-heure.
Plusieurs chimistes et pharmaciens, dans le cadre de recherches, ont travaillé sur l'extrait de viande, notamment :
Lorsqu'en 1868, monsieur Poggialefait la comparaison entre différents extraits de viande présents depuis plusieurs années dans le commerce, il se base sur ceux de Bellat, de Martin de Lignac, d'une firme australienne et de Liebig dont le produit a connu ensuite une grande célébrité.
Justus Liebig a pris connaissance des travaux de Parmentier et Proust : il les cite dans la trente-deuxième de sesNouvelles Lettres sur la chimie, parues en 1841.  Comme eux, il analyse les substances qui composent la viande et en retire sa recette d'un extrait de viande qu'il rêve de voir produire àBuenos Aires, auMexique, enAustralie, pays où des milliers de bœufs sont abattus pour leur cuir et leur graisse mais dont la viande elle-même est jetée, faute d'avoir les moyens de conservation pour l'exportation ; cet extrait, dont il donne la recette, pourrait être importé dans les pays européens dont les populations se nourrissent depommes de terreet où les médecins pourraient, en toutes circonstances,« prescrire aux malades un bouillon d'une qualité constante et d'une force voulue ». Il cite aussi les pratiques mercantiles qui consistent à vendre de la gélatine sous l'appellation tablettes de bouillon comme l'intérêt des recherches deFrançois Magendiesur l'alimentation.
Près de vingt ans plus tard, l'ingénieur belge George Christian Giebert lui propose la création d'une usine enUruguay.  Liebieg et son élèvePettenkoferl'initient à la préparation, des expériences de production industrielle se déroulent entre 1850 et 1852 au laboratoire de la Pharmacie royale de Munich, sous la direction de Pettenkofer. La recette initiale va être modifiée : au départ, la viande finement hachée était portée à ébullition avec 8 ou 10 fois son poids d'eau et la solution, débarrassée de l'albumine coagulée pendant la cuisson et de la graisse, était réduite à consistance d'un sirop brun ; en usine, le bouillon est constitué en parties égales d'eau et de viande hachée (provenant d'un bétail de première qualité), puis passé et évaporé à feu nu dans une chaudière jusqu'à réduction au sixième de son volume avant d'être« amené à consistance d'extrait, à une température peu élevée, et dans le vide. L'extrait est conservé dans des pots en grès vernissé bouché avec soin avec une fermeture spéciale ».
Giebert installe ensuite son usine àFray Bentoset obtient, après l'envoi d'une première cargaison en 1864, l'autorisation de Liebig quant au nom de la compagnie et du produit. Le protocole de travail est précis : laLiebig's Extract of Meat Companyexpédie l'extractum carnis Liebigau port d'Anversoù l'inspecteur Finck effectue des prélèvements qu'il envoie à Munich pour analyse par Liebig et Pettenkofer ; ceux-ci vérifient la qualité du produit (absence de graisse, de gélatine, de substance étrangère) et renvoie à Anvers l'autorisation de mise en vente en pot sous étiquetage portant leur signature.  C'est la première fois qu'une garantie de cette sorte est attribuée à un produit industriel.
Liebig reprend aussi une idée, publiée en 1830deAnselme Payenqui proposait d'utiliser les cadavres d'animaux car ceux-ci, ayant mangé des végétaux, ont stocké de grandes quantités de matières azotées). Le résidu des viandes, après le procédé d'extraction, est séché et broyé en une poudre appelée « farine fourragère de viande » et destinée à l'alimentation des animaux. Cette farine fourragère de viande comporte plus deprotéinesque tout autre produit, naturel ou industriel, donné aux bêteset constitue une des premièresfarines animales.
L'usine de Fray Bantos ne suffit bientôt plus ;« des centaines de petites fabriques »sont créées en Allemagne et un dépôt de vente en gros de l'extrait est établi àParis,rue Bergère.
La production s'accompagne d'une campagne publicitaire moderne qui force même le regard d'un autreProust, avecaffiches,calendrierset distribution dechromos, une forme d'imagerie populaire.
Au dos des chromos se trouvent des textes publicitaires tels que :
En 1899, laLiebig's Extract of Meat Company, face à la concurrence, a effectivement lancé la marque OXO, moins chère que l'extrait Liebig dont le cout avait été considéré comme trop élevé pour les petites gens, Anselme Payen ayant même établi en 1868 que« l'extrait Liebig coute plus cher que le bouillon ordinaire »!
Il existe évidemment des contrefaçons, voire des usurpations du nom.  Les attendus d'un jugement du 24 décembre 1884 du tribunal de commerce deBruxellescontre un certain Houtekiet prouvent que la société Liebig et ses héritiers ont toujours protesté lorsqu'ils savaient que l'on vendait un autre extrait de viande que le leur avec le nom de Liebig sur les étiquettes, prospectus, annonces, etc. (certains usurpateurs prétendant que le nom Liebig, et même le titre de baron, étaient tombés dans le domaine public) et qu'ils ont déféré aux tribunaux ceux qui fabriquaient ou vendaient de l'extrait de viande sous le nom d’extractum carnis Liebig,Liebig's extract of meat,extrait de viande de Liebig.
D'autres firmes développent très légalement un produit semblable.  De grandes marques émergent (Knorr en 1886, Maggi en 1887, Bovril en 1889), qui existent toujours auXXIsiècle et font partie de l'industrie agroalimentaire.
Dans le tome II de sonDie menschlichen Nahrungs-und-Genussmittelparu àBerlinen 1893, le Dr J. König compare les quantités d'eau, sels, matières organiques, azote et matières solubles dans l'alcoolà 80 % vol. des extraits de viande de Liebig à Fray Bentos, de Buschenthal àMontevideo, de Kemmerich àSanta-Elena, de Papilowsky et Bruhl àPosenet de l'extrait de mouton australien. Pour les extraits de viande solides, il cite aussi leSaladero Goncordiaet leCibils extractum carnis; pour les liquides, leCibil's hermanos, leBouillon Maggi, leLondon Co's essence of mutton, leLondon Co's essence of chicken.
On fabrique donc aussi de l'extrait à partir demoutonou depoulet, mais aussi decheval. Le Docteur en médecine Gumprecht, conseiller de la cour du duc régnant de Saxe-Cobourg Gotha, résidant à Hambourg, avait signalé, le 14 mars 1855, avoir fait préparer de l'extrait de viande de cheval selon la méthode Liebig et avait attiré l'attention des pays européens sur l'utilité de cet extrait ; il notait que, malgré les réticences en matière d'hippophagie, ce serait utile pour les armées où la viande de bœuf manquait souvent, et aussi pour« l'humanité souffrante ».  Quant à la quantité nécessaire dans les villes, il précisait :« Cette quantité requise peut facilement, et à des frais minimes, être obtenue à Paris. Dans cette grande capitale, il arrive journellement des accidents graves à un grand nombre de chevaux qui sont ensuite envoyés à la voirie ; on pourrait acheter à bas prix ces chevaux, et utiliser leur viande avec avantage ».
L'extrait de viande de cheval ne va pas être développé industriellement.  Par contre, des extraits de bouillon depoissonet de bouillon végétal vont apparaître dans la gamme des bouillons en tablettes, cubes ou poudre qui sont utilisés partout dans le monde auxXXetXXIsiècles.
L'extrait de viande s'est présenté et se trouve encore auXXIsiècle sous forme de liquide, tablette, cube, poudre et granulé.
Dissous dans une certaine proportion d'eau, il donne un bouillon qui se déguste habituellement chaud mais aussi froid.Il intervient, en dissolution, comme condiment dans de nombreux mets (principalement potages et sauces) mais aussi comme ingrédient decocktail; il peut également être utilisé non dissous dans un liquide, simplement écrasé à froid avec unefourchette.Il est arrivé qu'on en croque une tablette non dissoute à titre d'énergisant comme le fitJohn Franklinle 7 septembre 1821.
Son succès découle de l'aspect pratique : il ne coute pas cher, se conserve assez longtemps, se stocke aisément, est facile à employer particulièrement à l'état solide où l'emballage en portions facilite le dosage nécessaire.Comme condiment, il est utilisé partout dans le monde, soit lors de la préparation des mets (pâtes, soupes, pot au feu, sauces, riz, salades, etc.), soit lors de l'accommodement de restes alimentaires. Son usage est devenu tellement habituel que certains en arrivent à le citer comme ingrédient d'une cuisine« saine et authentique »ou à penser qu'une sauce ne peut être « savoureuse » que si on y a intégré un cube.
Le cube de bouillon est fréquemment cité dans lesréceptairesetsites web de cuisinede tous lescontinentset tout particulièrement dans ceux qui s'adressent aux étudiants. Il apparaît aussi dans de nombreux ouvrages sur les populations africaines.
EnCôte d'Ivoire, où la qualité des sauces est de première importance car compensant la faiblesse nutritionnelle des aliments de base, il participe à la différence entre sauces rurales et urbaines qui portent un même nom ; dans les villes, ce« corrige-madame »remplace, avec leconcentré de tomates, des préparations traditionnelles comme lesoumbala.  Son achat, avec celui du sucre et du sel, constitue dans les années 1980 une part du budget plus élevée, et en augmentation, chez les pauvres gens que chez les riches où on en constate la diminution.
AuMali, où existe une usine de fabrication de bouillon-cube, il représente 38,7 % des dépenses en condiments et participe fortement aucommerce de détail(dit « marché à sauce ») pratiqué par de nombreuses femmes car la vente de condiments constitue un commerce facile et plus lucratif que celui des légumes, moins aisément conservables, ou des pagnes. Sa popularité est telle que les gens considèrent qu'on ne mange pas bien lorsqu'on ne l'emploie pas ; il constitue un signe évident de modification despratiques alimentaires.
AuGhana, où l'emploi du cube de bouillon est énorme, le marché est dominé à 80 % parNestléetUnileverqui y a lancé avec succès le cube de bouillon de bœuf Royco en 1996. Pour garder une position commerciale dominante, Unilever a effectué une étude sur les saveurs préférées de la population, puis commencé la production d'un cube de bouillon decrevettescorrespondant à la demande locale en termes degoutet d'hygiène; ce cube de bouillon est devenu le produit préféré des Ghanéens.
AuXXIsiècle, le cube de bouillon apporte peu de calories mais contient une dose importante de sel, ce qui l'élimine des aliments conseillés lors de problèmes cardio-vasculaires nécessitant des régimes pauvres en sel. Il peut contenir despurinesqui interviennent dans lagoutte, desglutamates monosodiquesqui peuvent poser problème et dugluten; l'utilisation d'un bouillon-maison traditionnel est conseillée.  Certaines marques proposent des produits « dégraissés ».
Enmicrobiologie, et plus particulièrement enbactériologie médicale, l'« extrait de viande » désigne une préparation empiriqueentrant dans la composition de certainsmilieux de culture. Il s'agit généralement d'un bouillon de cuisson deviandede bœuf, filtré puis concentré (parfoislyophilisé). La solution obtenue est riche englucides,sels minérauxet surtout en composés azotés issus de l'hydrolysedesprotéines:peptides,acides aminés,vitamines. L'extrait de viande est employé dans des milieux nutritifs pour la culture demicro-organismeshétérotrophes, le plus souvent desbactéries, qui ne peuvent pas synthétiser dematière organiqueà partir d'éléments simples. C'est une source riche defacteurs de croissance.