Ventricina

Laventricinaè unsalumeinsaccato tipicodel territorio al confine traAbruzzoeMolisee di diversi comuni delTeramano, sebbene con profonde differenze. L'area a cavallo tra le due regioni comprende circa 30 comuni facenti parte delle ormai soppresse comunità montaneMedioeAlto Vastesee di alcuni comuni molisani della valle delTrigno. Il nome deriva dal ventre del maiale - di cui anticamente veniva utilizzato lo stomaco per l'insaccatura - che conferiva allo stesso la sua tipica forma subovoidale. Fa parte deiProdotti agroalimentari tradizionali abruzzesie rientra neiPresidi Slow Fooddell’Abruzzo.
Nella sua versione artigianale più comune detta Ventricina del vasteserisulta essere tra i più costosi salumi italiani: l'ingrediente principale è costituito da tagli nobili (magri) dicarne suinaper circa l'80%, e il restante da tagli grassi. La carne è rigorosamente tagliata a punta di coltello a formare cubetti irregolari di circa 3-4 cm (più piccoli invece i pezzetti della parte grassa).
Come riportato nel disciplinare di produzione dellaVentricina del Vasteseè un insaccato crudo di carnesuinadi taglia grande, fermentato non affumicato di lunga stagionatura, a grana grande e privo di additivi e conservanti ad eccezione del sale e delle spezie (peperone secco tritato dolce o piccante, fiori o semi di finocchio, pepe). Tale principio si applica in linea di massima solo alle produzioni artigianali, essendo il prodotto industriale quasi mai esente danitrati,nitritie altri additivi.
Si presta bene mangiato tal quale nei panini o nell'antipasto e negli happy hour.  Buono da utilizzarsi nel condire i primi, come nelragùdi ventricina, assieme ai formati di pasta tipici del territorio (spaghetti alla chitarra,cavatelli,fusilli,strozzapreti, ravioli di ventricina aScerni, Sagnitelle aSan Salvo, ecc.). In commercio è disponibile l'impasto fresco non stagionato, da cuocersi nel sugo o allo spiedo.
In Abruzzo e Molise vi è un tipo di ventricina, quella detta del Vastese, molto diversa da quella teramana,differenti non solo per forma e zona di produzione ma soprattutto per gli ingredienti, essendo la seconda molto più grassa.
La ventricina del Vastese è il salame italiano che ha vinto più campionati nazionali, concorso edito daAccademia delle 5Te patrocinato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Regolata da oltre un decennio da un disciplinare di produzionelaVentricina del Vastesesta guadagnandosi un nome grazie anche alla creazione di un marchio e di un logo (che in futuro potrebbero garantirle una DOP) a tutela del consumatore sulla qualità del prodotto, delle materie prime utilizzate e dei processi produttivi. Lo certificazione ha senz'altro lo scopo di proteggere il prodotto stesso dalla inevitabile volgarizzazione che l'interessamento dell'industria e della produzione di larga scala comporterebbe.
Si raccomandano l'80% di tagli magri e il 20% tra pancetta e grasso di prosciutto. Sia le carni che la polvere di peperone dolce (varietà "corno di capra" o "paisanella") devono provenire dai territori esplicitamente autorizzati all'uso del marchio (corrispondenti grosso modo alle ex comunità montane del Medio e Alto Vastese) o da zone limitrofe. La stagionatura, da effettuarsi in ambienti a temperatura non superiore a 13 °C (non superiori a 6-7 °C nei primi 4-5 giorni) dura non meno di 100 giorni. Una spalmatura esterna di strutto oltre il 50º giorno aiuta la conservazione e previene il calo di peso.
Nel 2009 e nel 2016, 2017laVentricina del Vasteseha vinto il Campionato Italiano del Salame, organizzato dall’Accademia delle 5T (Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza, Tracciabilità).
La versione molisana relativa a quei comuni afferenti al fiume Trigno, dove viene tradizionalmente prodotta, erano parte o confinavano colDistretto di Vasto(nella provincia dell'Abruzzo Citra). La più rappresentativa tra quelle molisane è sicuramente laVentricina di Montenero di Bisaccia, come testimoniano la menzione nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionalia cura delMinistero delle politiche agricole alimentari e forestali.
LaVentricina teramana, generalmente spalmabile, al contrario di quella molisana e del vastese viene prodotta con una percentuale di grasso che oscilla tra il 60 e il 70% (macinando finementefrattagliee ritagli di prosciutti) e alle spezie solite si suole aggiungere buccia d’arancia, aglio, pasta di peperoni e rosmarino.La stagionatura molto più breve ne consente il consumo già poche settimane dopo la preparazione. In luogo della vescica o budello si usano talvolta budelli sintetici e anche barattoli di vetro. Anche la ventricina teramana fa parte deiProdotti agroalimentari tradizionali abruzzesi.