Fraise

Lafraiseest unpetit fruit rougeissu desfraisiers, espèces deplantes herbacéesappartenant augenreFragaria(familledesRosacées), dont plusieurs variétés sont cultivées. La fraise est, en terme botanique, unfaux-fruit, les vrais fruits étant les petitsakènesqui pointent à sa surface.
D’abordfreise(XIIsiècle), issu du latinfragum.
La fraise fait appel à despaillagesépais, d'où lenom vernaculaireen anglais destrawberry, la « baie de paille »).
Cefruit rougeestbotaniquementparlant unfaux-fruit; il s'agit en réalité d'un réceptacle charnu sur lequel sont disposés régulièrement desakènesdans des alvéoles plus ou moins profondes. La fraise est donc unpolyakène.
La fraise fait partie des 6 % environ devégétauxqui existent avec une forme mâle et une forme femelle. Elle se présente d’ailleurs sous trois formes : mâle, femelle et combinée. Les fleurs femelles ne portent pas d'anthères.
On a récemment montré que les gènes qui déterminent le sexe d'un plant de fraisier peuvent être positionnés en plusieurs endroits très différents du génome (lequel s'inscrit dans 56 chromosomes, organisés en 7 groupes de 8 chromosomes ; à titre de comparaison l'homme n'a « que » 46 chromosomes, organisés en 23 paires).
Les fraises du commerce sont deshybrides cultivés, assez éloignés des fraises sauvages, sélectionnés en fonction du goût, de la taille, de la facilité à être cultivés, cueillis, conservés et transportés, etc.
Bien que le terme fraise se réfère exclusivement au genreFragaria, celui-ci peut également être employé par extension à d'autres fruits dont l'espèce porte, à tort, le nom vernaculaire de fraiser.
EnEuropeet enAmérique du Nord, les fruits de l’espèceFragaria vesca, lefraisier des bois, sont de petite taille. Ils sont connus et appréciés depuis l'Antiquitépar les Romains qui les consommaient et les utilisaient dans leurs produits cosmétiques en raison de leur odeur agréable. Le fraisier est cultivé dans les jardins européens vers leXIVsiècle.
Lefraisier musquéest connu pour ses fruits petits d'une saveur musquée unique, que les connaisseurs donnent comme supérieurs à la fraise des jardins. Il est cultivé depuis leXVIsiècle. Le premiercultivarconnu du genreFragariaappartient à cette espèce avecLe chapironnommé en 1576.
Lefraisier verta été très peu cultivé car ses fruits sont moins appréciés du fait de leur acidité plus forte que les espèces ci-dessus. Cependant il a fait l'objet de cueillette pour la consommation personnelle.
Vers la fin duXVIsiècle l'explorateurJacques Cartierrapporte du Canada en France des plants defraisier de Virginie(Fragaria virginianaMill. subsp.virginiana). L'espèce intéresse assez par ses fruits parfumés pour être cultivée pour le commerce surtout en Grande-Bretagne et aux États-Unis. Encore de nos jours, il existe une production industrielle faible mais suivie en Grande-Bretagne. C'est la première fraise à mûrir.
En 1714, l'officier du génie maritimeAmédée François Frézierrapporte en fraude duChiliplusieurs plants deBlanches du Chili, dont cinq survivent au voyage, des fraisiers à gros fruits blancs cultivés là-bas depuis longtemps par les Amérindiens, le (Fragaria chiloensissubsp.chiloensisf.chiloensisStaudt). Ces fraisiers se révélèrent être uniquement des plants femelles ne pouvant pas donner de fruits sans plant mâle. Quelques décennies plus tard, après importation de plants fertiles, la culture deblanches du Chilia été tentée en Grande-Bretagne (en 1824 trois variétés sont décrites) mais elle est peu résistante au froid et, sous le climat anglais, il est rarement possible de l'amener à fructifier et, même alors, il est difficile de la faire mûrir correctement. La culture deblanches du Chilia été relancée au début desannées 2000mais les quantités produites restent marginales.
Vers 1740, le botanisteAntoine Nicolas Duchesneobserve que de beaux fruits sont obtenus lorsqu'un fraisier du Chili est cultivé près d'un fraisier de Virginie. Ce croisement spontané, qui se produit notamment en Bretagne, en Angleterre et aux Pays-Bas, est à l'origine d'un nouvel hybride qui associe la saveur deFragaria virginianaet la grosseur du fruit deFragaria chiloensis, et qui possède un parfum d'ananas à l'origine de son nom botanique :Fragaria ×ananassaDuch. C'est de cet hybride que provient l’essentiel des variétés de fraises à gros « fruits » que l’on cultive désormais.
C'est enAngleterreque seront en premier créées plusieurs variétés issues de cette hybridation, et qu'en sera développée la culture industrielle. L'Angleterre dominera longtemps le marché européen de la fraise, en concurrence avecPlougastelen France.
En 1740, la ville dePlougastel(près deBrest), déjà productrice defraisier des bois, devient le premier lieu de production de cette nouvelle espèce dite « fraise de Plougastel ». Cette culture devient la spécialité de la commune, qui produisait près du quart de la production française de fraises au début duXXsiècle.
Vers 1940, laCaliforniedevient le premier producteur mondial de fraises.
EnBelgique, la région deWépionconnaît un essor semblable dès le milieu duXXsiècle. L’activité se développa surtout dans l’entre-deux-guerres et atteindra son apogée dans les années 1950-1960. Leur réputation est telle que lesfraises de Wépionsont commercialisées aux Halles de Paris, et ensuite au marché de Rungis qui leur succédera. Au début des années 1970, l’activité décline et ce n'est qu’à la fin des années 1990 qu’on observe un regain. Le secteur se professionnalise et lacriéede Wépion devient la plate-forme de commercialisation d’un fruit cueilli à maturité, vendu via des circuits courts.
Une variété légèrement plus petite est obtenue dans le Sud de la France à partir de croisements avec des fraisiers nains méditerranéens, moins exigeants en eau, lagariguette, variété de fraise la plus vendue en France et issue de travaux de l'Institut national de la recherche agronomique. Elle a été mise au point parGeorgette Risser, ingénieure à l'Inra, en 1976, dans le laboratoire deMontfavet.
Les fraises se développent à partir duréceptaclecharnu des fleurs. Ce sont donc desfaux fruits. De formeovoïdeoblongues plus ou moins arrondies, elles sont de couleur rouge ou jaune blanchâtre selon les variétés.
Au sens botanique du terme, les « vrais » fruits des fraisiers sont en fait lesakènes, ces petits grains secs disposés régulièrement dans des alvéoles plus ou moins profondes sur les fraises. Ils sont de couleur verte à brune, et renferment chacun soit un ovule (non fécondé), soit une graine (ovule fécondé) qui contient elle-même ungerme.
Le corps charnu des fraises formé à partir duréceptacle floral(induviehypertrophié sous l'effet desauxines) est consommé avec ou sans lesakènes. Ce sont les akènes qui produisent une hormone permettant au faux-fruit de grossir.
Le poids des fraises et des akènes est lié aucultivar, mais aussi au mode depollinisation. Les pollinisations croisées produisent des fraises et des akènes plus gros que les fruits obtenus parautofécondation. Les abeilles en butinant favorisent les pollinisations croisées, plus que l'action du vent ou que l'auto-pollinisation. Elles permettent d'obtenir des fruits plus gros et plus fermes.
La plus grosse fraise du monde fut cultivée par M. Ariel Chahi, maraicher israélien en février 2021. Elle faisait 18 centimètres de long, 4 de large, 34 de circonférence pour un poids total de 289 grammes.
Parmi les nombreuses variétés existantes (plus de 600), on peut citer :
Plus de 35 variétés sont inscrites au catalogue français des espèces et variétés. Actuellement, il n'y a  pas de Catalogue européen pour les variétés de plants de fraisiers.
Alors que les programmes de sélections mondiaux portent sur la forme, la couleur et la fermeté, les sélectionneurs français sont parmi les seuls à travailler sur l'arôme des fruits.Les variétés 'Belrubi', 'Ciflorette', 'Gariguette', 'Mara des bois', en sont les références.
Des hybridations avec d'autres espèces principalementFragaria moschataetF. vescaont introduit de nouveaux arômes de fruits.
L'hybridation entre des espèces du groupe desPotentilles et des Fragaria, commercialisée pour la première fois en 1989, a permis l'obtention de fraisiers produisant des fruits de taille presque équivalente àFragaria ×ananassamais à fleurs roses : 'Camara', 'Fragoo', 'Lipstick', 'Loran', 'Pink panda', 'Red ruby', 'Rosalyne', 'Serenata', 'Tristan', 'Toscana', 'Vivarosa'.
Variétés F1 reproductible par semis : 'Elan', 'Karan', 'Loran'
Des croisements avecFragaria vescapolyploïde ont donné une nouvelle espèceFragaria ×vescanaà 70 chromosomes (2n=10x=70) produisant des fruits associant un arôme proche deF. vescaavec quasiment la grosseur deF. ×ananassa: variétés 'Florika', 'Rebecka', 'Sara', 'Spadecka'.
Sélectionnée au Québec en 1996, la fraiseAuthentique Orléanspermettrait de prévenir le diabète chez les personnes obèses. Des analyses ont montré sa teneur beaucoup plus élevée en polyphénols antioxydants (principalement l'acide ellagique) que certaines autres variétés.
Lesmaraîchersqui produisent des fraises sont appelés fraisiculteurs.
Selon la variété, la saison de maturation des fraises s'étend de mai à septembre dans l'hémisphère Nord. Par des techniques de cultures artificialisées de typeshors-sol, soustunnelet chauffée, il est possible de produire des fraises en dehors de la période d'avril à novembre.
La production française est, en 2017, de 56 945 tonnes, pour une surface cultivée de3 347ha, soit un rendement de 17 tonnes à l'hectare. La production française se concentre enAquitaine(52 % de la production),Rhône-Alpes(18 %),Val de Loire(10 %),Provence(9 %),Midi-Pyrénées(8 %) etBretagne(3 %). 90 % des ventes sont réalisées par le biais d'une dizaine de variétés (essentiellement Gariguette). La fraisiculture française, encore au5rang en Europe en 2005, décline depuis les années 1980. Produit fragile qui nécessite une main d'œuvre importante pour sa cueillette, les fraisiculteurs français sont concurrencés par des productions de fraises issues de pays au coût de main d'œuvre moins élevé. En 2017 les importations se sont élevées à 73 138 tonnes pour des exportations de 11 203 tonnes.
Les filières intensives françaises misent sur la protection européenne de certaines de leursmarques de certificationgéographiques via lelabelIGPpour les marques « Fraise du Périgord »ou « Fraise de Nîmes »mais aussi sur la protection nationale via un label : leLabel rouge. Un premier label a été attribué en 2009 à la marque « Fraise du Lot et Garonne ». Un second label« Fraises »(LAn01/17), attribué le28 juin 2017, concerne trois variétés (cirafine, gariguette et mariguette) pour lesquelles 36 producteurs ont été identifiés, dont la coopérative maraîchère de l'ouest (CMO SCA) SAVEOLen ce qui concerne la gariguette. Par ailleurs, en 1998, lesagriculteursfrançais ont créé la marque « Fraise de France ». Il s'agit également d'une marque de certification collective (40 % de la production française) mais qui n'est identifiée par aucun label de qualité. Le cahier des charges de cette dernière marque stipule un engagement du fraisiculteur à la mise en œuvre d'uneagriculture raisonnéeet à latraçabilité.
Les filières biologiques de fraisessont en expansion sur le territoire national. Des fiches techniques sont éditées pour leur production.
L'Espagne, en particulier le sudandalou, a accru sa production de fraises dans les années 1980. Celle-ci fait l'objet d'une culture intensive, sous serre, essentiellement assurée par desjournaliersandalous,remplacés dans les années 1990par des femmespolonaises,roumainespuismarocaines. Cet appel à des personnes dotées d'un permis de séjour temporaire lié à leur contrat de travail, a fait objet de critiques quant à lanon-durabilitéet audumping social.
En 2000, laLey de Extranjería(es)(« loi sur les étrangers ») a créé un permis de résidence spécifique, qui donne « une autorisation de résidence temporaire et de travail où seront indiqués le secteur géographique et le secteur d’activité autorisés ainsi que la durée de cette autorisation qui coïncidera avec la durée du contrat ». Seules sont embauchées les femmes mariées ou l’ayant été et ayant des enfants de moins de treize ans. Selon divers producteurs, la rentabilité de la production repose entièrement sur ce système decontratacion en origen.
Sur les 330 000 tonnes récoltées en 2006, un quart (83 000 tonnes) a été exporté vers la France (dont les importations de fraises proviennent à 78 % de l'Espagne et à 15 % du Maroc). Ces fraises espagnoles sont essentiellement achetées à bas prix par lesgrandes surfacesqui les revendent aux consommateurs dont la consommation annuelle totale (en France) est d'environ 130 000 tonnes.
LeWWF Francea demandé aux supermarchés de vérifier que leurs fournisseurs cultivaient légalement les fraises en respectant un cahier des charges rigoureux en matière d’impact environnemental.
Le tableau ci-dessous reprend l'ensemble des pays ayant produit plus de 50 000 tonnes de fraises en 2018.
La fraise apparaît dans lePérigordvers 1895, on la trouve alors dans la région deSaint-Estèpheoù elle pousse « naturellement » et surÉglise-Neuve-de-Vergtoù elle a été introduite par des immigrés bretons après laguerre de 1914-1918. Elle était, à l’époque, cultivée entre les rangs de vigne. Il s'agissait de gros fruits de variétés disparues. Sa culture se développe peu après laSeconde Guerre mondialede manière plus massive.
L’Union européenne a enregistré comme IGP la « Fraise du Périgord » (France) en 2004.
La culture de la fraise dans le Gard est traditionnellement marginale avec de faibles volumes produits. En 1941, la production était de 408 quintaux dont 20 % provenait de l'aire de l'IGP.
En 1964, la production est de 5 000 quintaux provenant d'une soixantaine d'hectare.
En 2012, l'aire IGP concentre plus de 50 % de l'ensemble des surfaces cultivées en fraise dans leGard.
L'INAOa approuvé le plan de contrôle relatif à l'indication géographique protégée « Fraises de Nîmes », en date du16 février 2010. L'arrêté d'homologation a été publié le15 juin 2012.
L'Union européennea enregistré l’IGP (indication géographique protégée) «truskawka kaszubska» ou «kaszëbskô malëna» (« fraise de Cachoubie » enpolonaiset en languecachoube) le28 novembre 2009. La spécificité de la fraise de Cachoubie tient en particulier à son arôme et à son parfum très prononcés, exceptionnels et intenses. Son goût est plus sucré que celui des fraises provenant d’autres régions.
L’État français, par le biais de l'Institut national de l'origine et de la qualité, a enregistré la « Fraise du Lot-et-Garonne » commeLabel rougegéré par l'Association interprofessionnelle de la fraise du Lot-et-Garonne (AIFLG) pour les variétésGariguetteetCifloretteen 2009, puis la variétéCharlotteen 2011.
Certains fraisiers étant cultivés de manière industrielle et dans de mauvaises conditions, leurs fruits peuvent encore contenir des résidus depesticidesmais ceux-ci ne sont tout de même pas employés sur les fraises après récolte.
La fraise est un fruit très périssable. Par conséquent, après la récolte, le refroidissement immédiat, le stockage à0°C, la prévention des dommages physiques aux fruits, et le transport avec des doses élevées de dioxyde de carbone sont des méthodes employées par les fraisiculteurs pour contrôler les maladies. En outre, il faut prendre soin d’éliminer les fruits malades ou blessés lors de la récolte pour éviter qu’ils ne contaminent les fruits sains voisins.
La méthode conservant l'intégrité nutritionnelle d'une fraise restera toujours la consommation immédiate après la récolte.
L'apport énergétiquepour 100gde fraises est en moyenne de38kcal(soit 162kJ). Du fait de sa forte proportion en eau (environ 90 %), l'apport énergétique de cet aliment est extrêmement faible.
La composition nutritionnelle générale moyenne pour 100gde fraises est détailléedans le tableau ci-dessous :
La composition nutritionnelle moyenne ensels minéraux, enoligo-élémentset envitaminespour 100gde fraises est détailléedans les tableaux ci-dessous :
La fraise est source demanganèseet depotassium. Les autres sels minéraux et les oligo-éléments présents ne le sont pas en quantité suffisante pour représenter un apport nutritionnellement intéressant.
La fraise est très riche envitamine Cet riche envitamine B9(acide folique).
La fraise contient aussi despolyphénols(98 mg pour 100 g de fraises) principalement (à 87 %) sous forme deflavonoïdes.
La supplémentation alimentaire avec des fraises améliore les facteurs de risque spécifiques desmaladies cardiovasculaires.
Desallergies alimentairessont fréquemment attribuées aux fraises. Si la fraise peut provoquer des réactions parfois impressionnantes, l'on ne peut parler d'allergievraie (car non médié par desIgE), cette réaction étant non spécifique. Toutefois, chez l'enfant, il est recommandé de retarder l'introduction de ce fruit dans l'alimentation après 6 mois pour prévenir une réaction à ce fruit.
Les fraises sont consommées le plus souvent :
Le11jour du mois deprairialducalendrier républicain/révolutionnairefrançais est officiellement dénomméjour de la fraise, généralement chaque30 maiducalendrier grégorien.