Spaghetti alle vongole

Glispaghetti alle vongolesono un piatto a base dipastaevongole, originario dellacucina napoletana(avendo una sua prima attestazione nellaCucina teorico-praticascritta daIppolito Cavalcantinel 1837; vedasi a pagina 251), ma diffuso anche in altre regioni. Come molti altri piatti della cucina marittima, dello stesso piatto esistono più versioni: rossa e bianca.
La pasta può esserespaghetti,linguineovermicellie va cotta al dente e poi mantecata in padella nel sauté di vongole, sfumate con vino bianco secco possibilmente. Nella variante rossa, con aggiunta di pomodori, si può completare il piatto con un po' della dose diprezzemolofresco tritato finemente, la cui maggior parte deve finire nella salsa assieme ai pomodori. I pomodorini, cotti e un po' appassiti, sono comunque opzionali. È possibile condire gli spaghetti conpeperoncino.
La pasta con le vongole è molto diffusa anche inVeneto, specialmente nelle zone lagunari dove vengono utilizzate le vongole di laguna, chiamatecaparossolio quelle di mare chiamatebevarasse. Anche qui è presente sia la versione in bianco che quella con i pomodorini coltivati nelle isole della laguna.
L'ingrediente principale tradizionale dei "veri" spaghetti alle vongole è lavongola verace(Ruditapes decussatus), che non va confusa con lavongola filippina(Ruditapes philippinarum), spesso chiamataveracenei mercati del nord italia, che è ormai quella maggiormente diffusa sul mercato, e collupino(Chamelea gallina).
Mai "spurgare" i molluschi bivalvi, che devono aprirsi solo sul fuoco; altrimenti si perde, insieme alla eventuale sabbia, pure il loro prezioso liquido interno, saporitissimo. Quindi lavarli rapidamente a tre acque, aiutandosi con scolapasta posto in una insalatiera: perderanno lo "spolverino" sabbioso che si trova sui gusci.
Terminata questa operazione mettere subito le vongole scolate in una pentola con coperchio, posta su fuoco vivo. Sorvegliare e girare ogni tanto finché si sono aperte quasi tutte, toglierle e porre su un piatto largo. Le vongole rimaste chiuse sono morte e vanno eliminate. Togliete a quelle aperte il frutto interno, lasciandone integre qualcuna per bellezza decorativa nei piatti. Il liquido rimasto sul fondo della pentola si filtra con un passino fitto da tè, in un attimo e si tiene da parte.
Intanto, si è riscaldato a fuoco bassissimo, in una larga padella con olio extravergine, un peperoncino integro e uno o due spicchi di aglio schiacciati, sino a che quest'ultimi diventano giallini. Aggiungere le vongole, insaporirle e sfumare con il vino bianco secco. Togliere aglio e peperoncino, a piacere.
Unirvi ora il liquido delle vongole e, in questa variante "bianca", tutto il prezzemolo che si intende usare, tritato molto fine (una piccola parte di prezzemolo alla fine si può mettere solo nella variante "rossa", spiegata alla fine).
Versare e saltare subito nella padella gli spaghetti piuttosto al dente, precedentemente cotti in abbondante acqua salata. Mantecare bene finché gli spaghetti non assorbono tutto il liquido delle vongole. Nel caso non si sia usato peperoncino, completare a piacere con una lieve spolverata di pepe bianco o nero.
La variante "in rosso" degli spaghetti alle vongole prevede la polpa di pomodoro. In questo caso seguire la procedura della versione in bianco, salvo aggiungere la polpa di pomodoro e prezzemolo tritato dopo che si è tolto aglio e peperoncino dalla padella. Lasciar quindi cuocere per 10-15 minuti, unire solo ora il liquido delle vongole e mantecarvi bene la pasta cotta al dente. Completare a piacere con poco prezzemolo tritato molto fine e, se non si è usato il peperoncino, con spolverata di pepe nero o bianco.