Горчица (приправа)

Столо́вая горчи́ца—приправаиз семян растений семействаКапустные(горчицы белой(Sinapis alba),горчицы сарептской(Brassica juncea) игорчицы чёрной(Brassica nigra)).
Для приготовления приправы целые, размолотые, истолчённые или раздавленныезёрнагорчицы смешивают в пастообразную смесь сводой,уксусом,лимоннымилияблочнымсоком,виномили другой жидкостью, с добавлениемсолии другихвкусовыхингредиентов. Приправа может иметь цвет от бледно-жёлтого до интенсивного оливково-жёлтого и жёлто-коричневого, вкус варьируется отсладкогодо пряного.
Горчица отлично сочетается смясными блюдамиисыром, её добавляют всалаты,бутерброды,гамбургерыихот-доги. В качестве ингредиента горчица используется при приготовлении многихсоусов,суповимаринадов. Горчица широко применяется во многих национальных кухнях.
Горчица выращивалась и использовалась людьми издавна и была распространена вСтаром Светеповсеместно отЕвропыдоКитая. При этом в Европе горчица была единственной доступной остройспецией. Приправу из горчицы, вероятно, впервые стали приготавливать вРимской империи. Римляне смешивали неперебродивший виноградный сок (муст) с размолотыми зёрнами белой горчицы и получали острую приправу. Рецепт приправы из горчицы имеется в кулинарной книгеDe re coquinaria, составленной в IV или V веке. В рецепт входят размолотые зёрна горчицы,перец,тмин,любисток, испечённые на огне семенакориандра,укроп,сельдерей,тимьян,душица(орегано),лук,мёд, уксус,гарумирастительное масло. Приправа применялась при приготовлении жареного навертелекабана.
Считается, что именно римляне завезли семена чёрной горчицы вГаллию, где её начали выращивать на виноградниках. В X веке монахи аббатстваСен-Жермен-де-Прев Париже начали собственное производство столовой горчицы, имелась даже специальная должностьmustardarius— монах, который готовил приправу для всего монастыря. При приготовлении использовали проращённые зёрна, истолчённые вручную, предпочитали чёрную горчицу. Использовали всевозможные добавки —перец, вино,мёд,изюм,сахар, измельчённыесухари. Горчичный соус употребляли преимущественно с холодными блюдами, считая его согревающей приправой. Подавали к свежей и вяленойрыбе, кабанине,солонине,зельцу. В королевском регистре производители горчицы вПарижевпервые отмечены в 1292 году. В 1390 году установлены правила, запрещавшие добавление в горчицу любых компонентов, кроме качественных горчичных зёрен и уксуса.
В XIII веке признанным центром производства горчицы сталДижон. О том, насколько популярной была горчица в Дижоне, свидетельствуют сохранившиеся с 1336 года письменные счета за 320 литров горчичной приправы, съеденной гостями одного лишь званого ужина угерцога Бургундского. В 1777 году в Дижоне было создано первое товарищество по производству горчицы по оригинальной рецептуре с использованием белого вина, здесь появилась и первая машина по производству горчицы. В 1937 году для дижонской горчицы была введенасертификация подлинности происхождения. Благодаря давней истории производства горчицы Дижон считается «горчичной столицей мира».
ВАнглиигорчица появилась в XII веке. Зёрна горчицы измельчали вступкеи посыпали порошком еду, подобно молотому перцу. Первое письменное упоминание горчицы находится в книгеThe Forme of Cury, которую написал главный повар короляРичарда II. Горчичные зёрна грубого помола смешивали смукойикорицей, добавляли воду, из горчичного теста скатывали шарики и высушивали. В таком виде заготовленную горчицу было удобно хранить, а по мере потребности из неё делали горчичную пасту, размачивая шарики в уксусе, вине илисидре. Лучшей считалась горчица схреном, которую делали вТьюксбери: горчицу отсюда везли вЛондони другие части Англии. Эта горчица даже удостоилась упоминания в пьесеШекспира«Генрих IV» (часть 2).
ВРоссиипервое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе известногоагрономаА. Т. Болотова«О битье горчичного масла и о полезности оного». В 1784 году в имении графаБекетовавПоволжьебыла произведена первая горчичная мука из местного сорта горчицы, позднее изготовили ручную маслобойку. В 1810 году внедрено оборудование на паровой тяге и начато промышленное производство жёлтойсарептской горчицыигорчичного масла.
НаВсемирной выставке в Сент-ЛуисевСШАв 1904 году была представлена новинка — жёлто-коричневая горчица, которую впервые в истории использовали для приготовленияхот-догов.
Собственный вкус горчичного семени острый ижгучий. В тканях всех частей растения содержатся обычные для семействакапустныхглюкозинолаты, такие каксинигрин,мирозинисинальбин, а также ферментмирозиназа. В присутствии воды смесь этих веществ образуетизотиоцианаты(горчичные масла), в том числе аллилогорчичное масло (аллилизотиоцианат), обуславливающее жгучий вкус горчицы. При разрушении клеток, содержащих связанные сахаром глюкозинолаты, мирозиназа расщепляет молекулы и высвобождает едкие сернистые соединения, одновременно удаляя горечь. Действие фермента мирозиназы зависит от температуры — при высокой температуре он инактивируется. Это свойство используют при приготовлении горчичной пасты: крепость горчицы регулируется температурой жидкости. Горчица, приготовленная при комнатной или чуть более высокой температуре (до 38°C), будет острой. Если размолотые или раздавленные зёрна залить кипятком, расщепление глюкозинолатов остановится и горчица получится более мягкой и сладкой. Если целые зёрна горчицы нагреть, они будут обладать не едким, а ореховым запахом и при этом сохранят горький вкус.
Едкие сернистые соединения летучи и быстро выдыхаются, но в кислой жидкости — уксусе, вине или яблочном соке — сохраняются на более долгий срок. Острый вкус готовой горчицы сохранится дольше, если хранить приправу в непрозрачной закрытой ёмкости в прохладном месте. Благодаря антибактериальным свойствам горчица не поражается плесенью или бактериями и не испортится никогда, однако может высохнуть, потемнеть и потерять аромат.
В готовой горчице оттенки вкуса зависят от других компонентов, использованных при её приготовлении, — соли, уксуса, придающего кислый вкус, сахара. Для придания яркого жёлтого цвета в горчицу иногда добавляюткуркуму.
Традиционно горчицу подают к столу в качестве приправы и ароматизатора к холодным и горячим мясным блюдам, используют при приготовленииуличных блюдс сосисками или колбасками.
Горчица используется как компонент при приготовлениисоусов, в том числеголландского соусаимайонеза. Горчица имеет свойство стабилизировать смесь несмешивающихся жидкостей, таких как масло и вода, выступаяэмульгатором. Кроме того, в голландском соусе горчица предотвращает сворачивание белков.
Зёрна и порошок горчицы добавляют в маринады в качествеконсерванта.
Горчицей смазывают поверхностьмяса,птицыили рыбы перед запеканием: горчица предохраняет нежный продукт от пригорания, препятствует вытеканию сока, образует пикантную корочку и ароматизирует блюдо.
В Бельгии и Нидерландах из горчицы,сливок,петрушки,чеснокаи кусочков солёногосалаварят горчичный суп.
С целыми зёрнами коричневой горчицы готовятветчинуиростбиф, аяпонцыиспользуют её в маринаде для сырой рыбы. Семена чёрной горчицы, обжаренные на сухой сковороде, обладают ореховым привкусом и популярны вИндиикак приправа к салатам и горячим блюдам. Из обжаренных в масле пророщенных семян сарептской горчицы в Индии и Китае делают приправу для мясных, овощных и мучных блюд.
Горчицу производят из семян трёх видов растений семействакапустных—горчицы белой,сарептскойичёрной.
Чёрная горчица (Brassica nigra), которую называют также настоящей или французской, выращивается в Южной Европе, преимущественно вИталиииФранции. Её семена мелкие, тёмные, имеют жгучий вкус и запах, обусловленный высоким содержанием синигрина. Этот вид используется для производства высококачественной горчицы, в том числедижонской горчицыи соусаравигот. Производство чёрной горчицы сопряжено с определёнными сложностями: её стручки быстро раскрываются и значительная часть урожая теряется. Поэтому часто в классических французских рецептах чёрную горчицу заменяют коричневой, или сарептской.
Горчица сарептская (Brassica juncea), она же сизая или русская, а также коричневая, китайская, индийская, представляет собой довольно крупные зёрна коричневого цвета, по кулинарным свойствам близка к чёрной горчице, но содержит меньшее количество синигрина. Часто продаётся в виде светло-жёлтого порошка. Из неё изготавливают обычную столовую горчицу, она чаще других используется в европейских рецептах. Сарептскую горчицу выращивают вСредней Азии, наДальнем Востоке, вПоволжье, наУкраине.
Белая горчица (Sinapis alba), она же жёлтая, английская горчица, происходит из Европы, имеет крупные светлые семена. В отличие от чёрной и коричневой, вкус белой горчицы определяет гликозид синальбин, менее едкий, проявляющийся более во вкусе, чем в запахе. Эта горчица используется в маринадах, приправа из белой горчицы наиболее популярна в США. Большая часть мирового урожая белой горчицы выращивается вКанаде.
Многие народы со времён средневековьяимеют собственные традиции приготовления и употребления горчицы. Вкус сортов горчицы может сильно отличаться в разных странах. В большинстве стран Европы и в США предпочитают мягкую горчицу с большим количеством всевозможных вкусовых добавок. В России иПольшечаще употребляют острую горчицу из коричневых зёрен без смягчающих остроту добавок. О разнице во вкусах горчицы эмоционально высказался персонаж раннего рассказаЧехова:
Острую горчицу легко приготовить в домашних условиях. Для этого горчичный порошок размешивают до нужной густоты с вином, уксусом,пивомили водой и дают настояться около десяти минут, добавляя по вкусу сахар. Такую горчицу обычно готовят непосредственно перед подачей на стол, потому что она может выдыхаться довольно быстро.
В стремлении улучшить вкусовые качества русской горчицы повара́ сдабривали приправу различными добавками. Промышленность производит горчицу по разнообразным рецептурам, составляющим довольно обширный ассортимент:
Летучие вещества, содержащиеся в горчице, стимулируютаппетит, способствуютслюноотделению, активизируютобмен веществ, облегчают перевариваниебелкови расщепляютжиры.
С давних времёнгорчице приписывали целебные свойства. Ею лечилизубную боль,простуду,одышку,кишечные болезни, заболеваниямочеполовой системы. Горчицу, смешанную с вином, использовали какпротивовоспалительное средствовнутрь и для полосканий. В видепластырейикомпрессовприменяли горчицу при хронических болях. Считалось, что горчица способна изгонятьяды, разгонятькровьи просветлять разум.
В наши днитакже считается, что при употреблении в качестве приправы горчица стимулируетпищеварение, способствует профилактикезапорови кишечных инфекций, улучшает циркуляцию крови и снижает рискзаболеваний сердечно-сосудистой системы. Наружно горчицу используют в качестве согревающего средства. В народной медицине семена горчицы применяются для лечения желудочно-кишечных заболеваний, в качествеслабительного, рвотного иуспокоительногосредства. Встречаются упоминания ипротивоопухолевыхсвойств глюкозинолатов, изотиоцианатов ииндолов. Притуберкулёзеи воспалительных заболеванияхпочекупотребление горчицы в пищу противопоказано.
Употребление очень острой горчицы может вызвать слюнотечение, жжениеязыка,нёбаигорла. Все части растений горчицы, в том числе зёрна и горчичный порошок, могут вызватьаллергиюи стать причинойанафилактического шока. С 2005 года продукция, реализуемая вЕвропейском союзе, в случае наличия в её составе горчицы должна иметь указание об этом на упаковке.