Volaille

Unevolailleest unoiseaudomestique, appartenant généralement auxgallinacésou auxpalmipèdes, élevé pour sachair, sesœufs, ses plumes. L'échelle d'élevage des volailles va de l'intensif industriel spécialisé pouvant regrouper des centaines de milliers d'individu à l'élevage paysan, fermier ou familial des quelques oiseaux rustiques.
Il faut noter qu'en cuisine le lapin est considéré comme une volaille.
Les volailles les plus courantes sont, par ordre de masse/taille moyenne décroissante :
Lechaponest un poulet mâlecastréet spécialement élevé pour une plus grandetendreté. Son poids est plus élevé que celui d'un poulet normal. L'équivalent femelle est lapoularde, plus petite, c'est une poulette dont on a ôté les ovaires.
On élève aussi les oiseaux suivants pour leur chair et parfois leurœufs:
Encuisine, lelapin domestiqueest souvent classé parmi les volailles.Sans doute parce qu'il était traditionnellement élevé enbasse-couret que sa viande se prépare de la même façon que celle des volailles.
DansLe Ventre de Paris,Émile Zolaécrit :« […] La belle Lisa trouva Marjolin au milieu de la volaille… », s'ensuit une liste comprenant : oies, lapins, poulets, pigeons, canards, dindes et encore le lapin!
Un autre oiseau d'élevage est apparu depuis quelques années : l'autruche, qui fournit sa chair, ses œufs mais également sesplumespour lahaute coutureet la chapellerie ainsi que son cuir en maroquinerie. Elle donne une viande rouge, beaucoup plus proche de la viande de bœuf que des volailles traditionnelles.
Selon le législateur, une volaille effilée est un sujet ayant subi l'ablation de l'intestin par l'orifice cloacal sans enlèvement des autres viscères (jabot, foie, gésier, cœur et poumons) ni des abattis (pattes, tête et cou).
Alors qu'une volaille éviscérée (ou prête à cuire) a subi l'ablation totale de l'œsophage et du jabot, de la trachée, des viscères thoraciques (cœur et poumons) et abdominaux (proventricule, gésier, intestin, foie), du cou (celui-ci étant coupé à sa naissance thoracique et un morceau de peau du cou suffisamment grand mais non excessif étant rabattu de telle sorte que l'ouverture soit masquée) et des pattes — ces dernières étant coupées à l'articulation du jarret ou, au maximum, un centimètre au-dessous de cette articulation.
Elle peut être présentée soit sans abats, soit avec abats, auquel cas ceux-ci font obligatoirement l'objet d'un conditionnement comprenant lefoie(dépourvu de vésicule biliaire), le gésier (dépourvu de revêtement corné), le cœur (dépourvu de membrane péricardique), éventuellement la tête et le cou.
On distingue les parties suivantes dans la découpe de la volaille :
Production indigène deviandede volaille, année 2005, en tonnes (source :FAOSTAT)
Production, exportations, importations et disponibilités intérieures de viande de volaille, année 2002, en tonnes (source : FAO)
Administratif :
L'administration française possède sa définition enregistrée de ce qu'est une volaille :« tout oiseau élevé ou détenu en captivité à des fins de reproduction, de production de viande, d'œufs de consommation ou de tout autre produit et de repeuplement de population de gibier à plumes». Également, la terminologie administrative française parle d'«aviculture» et d'« aviculteur » pour identifier un élevage et un agriculteur déclarés comme spécialisés dans l'élevage de la volaille.
EnFrance, il s'agit, en quantité consommée, de la deuxièmeviande(30kg/an/habitant), après leporc(38kg/an/habitant), puis vient en troisième position laviande bovine(27kg/an/habitant).
Les volailles peuvent être infestées par divers parasites internes (endoparasites) ou externes (ectoparasites, acariens en général (tels queOrnithonyssus Sylviarumet parfoistiquestelle queDermanyssuspar exemple). Ces parasites sont tous potentiellementvecteursde certaines maladies ouzoonoses.Les volailles peuvent aussi être infectées par de nombreux virus et microbes (dont le virus de lagrippe aviaire).
Lapromiscuitédes animaux et le manque dediversité génétiquedes élevages industriels sont favorables au développement rapide de parasitoses et de maladies transmissibles.
Ces dernières font donc l'objet d'un suivi vétérinaire particulier (sous l'égide de l'OIE et de la FAO, au niveau international pour certaines), et pour certaines pathologies devaccination.