Боттарга

БоттаргаилиБотарга(итал.Bottarga) — прессованная сушеная икрасерой кефалиилисинего тунца, по форме напоминающаямолоки: колбаски темно-оранжевого цвета длиной до 20 сантиметров. Известна практически во всехкухнях Средиземноморья. Кроме того, является близким аналогомкарасуми, популярного в Японии, Китае и во всей юго-восточной Азии, и разнообразных вариантов ястычной икры (галаган, тарама и другие), изготавливаемых на юге иДальнем Востоке России, на Украине.
По одной из существующих версий подобным образом запасать икру начали арабы в V веке нашей эры, хотя в чём-то схожее блюдо подавали ещё к столуфараоноввДревнем Египте. Корни современного названия уходят всреднегреческий язык:ᾠοτάριχον= ᾠόν (яйца) + τάριχον (солёные). От этого слова название блюда было по-разному адаптировано в местных языках: по-арабски продукт называетсяbatarekh(بطارخة), по-испански —botarga, по-французски —boutargueилиpoutargue, по-гречески —avgotaraho. Тем не менее, в большинстве стран Европы используется итальянское наименование —bottarga.
Боттаргу производят из икры серой кефали (итал.Bottarga di Muggine) и, реже, синего тунца (итал.Bottarga di Tonno). Главный период лова приходится на август — сентябрь, когда рыба идёт на нерест. Извлечённую с осторожностью икру массируют вручную, чтобы устранить воздушные пазухи, затем сушат и погружают в морскую соль на две-четыре недели. В результате получается твердый, сухой брусок неправильной формы, который одни производители покрывают для консервации пчелиным воском, а другие оставляют нетронутой засохшую естественную корку. Время окончательного отверждения и дозревания варьируется в зависимости от производителя и от желаемой текстуры, а также от исторически сложившихся предпочтений потребителей, отличающихся в разных странах. Этот срок может достигать 6 месяцев.
Один из самых известных деликатесов Греции — авготарахо (греч.Αβγοτάραχο). Как и итальянская баттарга это засо́ленная, спрессованная и высушенная икра кефали. Главной особенности «бафы», как по-русски звучит её название у местного населения, является массовая миграция рыбы черезлагунык пресным водоёмам побережья Греции, а затем её возвращение к морю на нерест. Кефаль вылавливают во время нереста. Икру просушивают, прессуют и консервируют в пчелином воске. В мире наиболее известен продукт, приготавливаемый в окрестностях городаМиссолонги, местные географические и климатические особенности создают неповторимые условия для обитания промысловой рыбы 8 семейств, в том числе кефали: шесть морских лагун общей площадью 150 кв. километров так отделены от моря, что вода там практически пресная. Особые вкусовые качества получаемого продукта позволили Европейской комиссии присвоить ему статусPDO (Защищённое наименование места происхождения).
Деликатес имеет яркий вкус и мягкую маслянистую текстуру. Его употребляют без гарнира, нарезанным ломтиками, иногда с соком лимона и чёрным перцем, тёплым ломтиком хлеба. Кроме того едят натёртым с макаронными изделиями с добавлением оливкового масла. Продукт рекомендуется как спортивное и даже детское питание, так как не содержит консервантов и красителей, при низкой калорийности богат питательными веществами, белками и витаминами (A, B, C, Омега 3).
Икра синего тунца (Bottarga di Tonno) производится главным образом вСицилии. Она имеет сероватый оттенок, более резкий запах, сильнее просолена. Лучшие образцы серой кефали (Bottarga di Muggine) вылавливают вСардинии. Икра из неё имеет цвета от янтарного до тёмно-коричневого, аромат деликатнее, тоньше. Лучший способом узнать вкус боттарги, по мнению профессиональных кулинаров, — попробовать её в качестве закуски в естественном, необработанном виде, тонко нарезанной, с нефильтрованным оливковым маслом и лимоном. Кроме того, можно раскрошенную и слегка обжаренную икру перемешать с какой-либопастой, различными видами салатов или, как рекомендуется на сайтеанглийского ресторатора и кулинара, сброкколи. Необходимо учитывать, что продукт не терпит сколь-нибудь продолжительной тепловой обработки. На Сардинии и Сицилии боттарга зарегистрирована как «Традиционный продукт питания» (англ.Prodotto agroalimentare tradizionale), что является национальным аналогом общеевропейского статусаTSG (Гарантированная традиционность продукта).
Во Франции с конца XVIII века известна боттарга изМартига(Poutargue de Martigues). Литератор и историк изПровансаЖан-Пьер Папонписал:
Французы предпочитают подавать икру в качестве закуски к белым винам, например,Мюскадеи кШампанскому
Как в дореволюционной России, так и в СССР, была распространена ястычная икрачастиковых рыб, которая, в отличие от пробойной, не подвергалась протиранию через так называемую грохотку, а засаливалась прямо в ястыке — оболочке из соединительных тканей яичников самок рыбы. Выделяют два основных вида ястыковой икры: галаган — изсудакаибалхашского окуня, и тарама — извоблыитарани. В Советском Союзе существовал технологический стандарт посола ястыковой икры, который до некоторых деталей совпадал с рецептурой изготовления греческого авготарахо или итальянской боттарги:
Подобным образом описывается вяление икрылобана, по другому именуемого чёрной кефалью. Данная продукция, наряду с деликатесными зернистой и паюсной икрой, поставлялась на экспорт. В справочном издании 1926 года «Экспорт, импорт и концессии Союза С. С. Р.» указано, что «галаган (судачья икра) и тарама (красная вобленная икра) — предмет потребления населения ближневосточных стран».