Charqui

Elcharquiocharque(delquechuacharki, «cecina»)​ es un tipo decarne deshidratadatípico de las regiones andina originaria de  lospueblos precolombinoscomo losAymarasyQuechuaspara conservar la carne por períodos prolongados.
Inicialmente se usó carnes deauquénidoscomo la carne deguanacoo lallamao cualquier otro animal, aunque el charqui puede prepararse con cualquier carne ;​ debido a esto y con la llegada de los españoles a América tomó más importancia el charqui de carne vacuna.
El método de preparación usualmente comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo más finas posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre («jugo de carne»). Las tiras así preparadas son colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy soleados, hasta que toman una textura semejante a la delcartóne incluso a la delcuero, protegiéndolas de lasmoscascon telas de tipo mosquitero. Acabando el secado, se ponen en ahumado.
Luego, lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas desalcomún, añadiendo, a veces,pimienta,pimentónyajíesdesecados. Más raro es que se usen para la preservación del charqui capas demielypropóleo.
El charqui es esencialmente carne deshidratada deauquénidos,cerdo,oveja,vaca,equino,camélidosy otros. Cuando la deshidratación se realiza en zonas como lapunao elaltiplano andino, debido a las características del clima, el charqui resulta prácticamente un alimentoliofilizado(lo mismo que su frecuente acompañante de origen vegetal: elchuño) y puede ser consumido sin otra preparación, aunque lo más común es que, como algulash, se le ingiera rehidratado, siendo ingrediente principal en guisos o formando parte del relleno deempanadas,tamalesy otros platos.
En las provincias del norte de Argentina comoJujuy,SaltayTucumánes muy común el charqui cubierto con sal y secada al sol. Esta técnica fue utilizada por los pueblos andinos para conservar la carne por períodos prolongados.
La influencia andina en la gastronomía de la región oriental deBoliviase hace presente, frito y acompañado conyuca(o mandioca) hervida, o papas hervidas y majado paramajadito,masacodeplátano(o banana) o yuca y también en jigote.
También es posible encontrarlo en algunas recetas culinarias del occidente y centro deBolivia, como en elají de papalisa,tucumanasy fiambre en lasciudades de La Paz,OruroyCochabamba. Donde se prepara el  charquekan​ que contiene una porción de charque desmenuzada y frita, acompañada de maíz ,mote, blanco, papas de la región,chuñoo tunta​ y además de porciones pequeñas de la típicallajwa.
EnPotosí,Bolivia, se hace elvaldivianoque consiste en una sopa de carne , conchalona(charque de cordero) y de cerdo, con verdura, papa y ají colorado molido y especias, se sirve conllajuaque es una salsa andina delocoto,tomate,quirquiña.
EnChile, según dice una leyenda, los militares deValdiviacrearon el plato llamadovaldivianoaburridos de comer el mismo charqui todo los días. También es el original componente principal delcharquicán, aunque hoy en día lo más común es preparar el charquicán con carne molida de vacuno. En el norte chico, en las regiones deAtacama, y principalmente, en la región deCoquimbo, se produce y consume principalmente el charqui de cabra. Desde la zona central hacia el sur, es más común el consumo de charqui equino.
En el Perú el charqui es muy consumido, por ejemplo en el típicoolluquito con charquiycharquicán.​
La frase "ojo al charque" se suele utilizar para decirle a alguien que tenga cuidado o que preste atención.​​