Nourriture

De manière générale, lanourrituredésigne lesaliments d'origine animale,végétale,fongique(parfois bactérienne ouminérale) ouchimique, consommés par des êtres vivants à des fins d'alimentation.
Mais il existe aussi une nourriture festive, ou de récréation incluant des aliments ditsfacultatifs, c'est-à-dire non nécessaires à l'alimentation humaine. Ces aliments sont généralement classés parmi lesaliments ultratransformés(ou UPF)(qui eux-mêmes constituent l'essentiel de la «malbouffe»).
Les aliments liquides sont appelés «boissons».
Dans toute l'Union européenne, la notion d'aliment désigne toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d’être ingéré par l’être humain. Ce terme recouvre les boissons, les gommes à mâcher et toute substance, y compris l’eau, intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur traitement. Il inclut l’eau au point de conformité défini à l’article 6 de la directive 98/83/CE.
Le terme « denrée alimentaire » n'inclut pas en Europe :
En Europe toujours, les « denrées alimentaires génétiquement modifiées » sont« les denrées alimentaires contenant desOGM, consistant en de tels organismes ou produites à partir d'OGM »et« on entend par « aliments pour animaux génétiquement modifiés », les aliments contenant des OGM, consistant en de tels organismes ou produits à partir d'OGM, pour animaux ». Elles sont soumises à unetraçabilitéet unétiquetagespécifique.
Une partie importante des denrées alimentaires est dégradée avant d'être consommée. Beaucoup d'aliments sontgaspillées. LaFAO(Food and Agriculture Organization) estime que nourrir toute la planète ne sera pas possible sans réduction du gaspillage et des déchets alimentaires. La FAO a mené une analyse en 2011 et estime que 1,3 milliard de tonnes par an, soit environ un tiers de la production totale de denrées alimentaires destinées à la consommation humaine est gaspillé dans le monde. En France le gaspillage alimentaire concerne plus de 10 millions de tonnes par an soit à peu près de 18 milliards de repas jetée à la poubelle. Afin de lutter contre le gaspillage, certaines enseignes (grande distribution, petits commerçants...) procèdent à des partenariats avec des associations (Too Good To Go) dans le but de donner la nourriture non achetée par les consommateurs, en respectant tout de même la règlementation en vigueur.
Alimentaireouspirituelle, la nourriture désigne ce qui entretient lavied'unorganismeen lui procurant au moins lessubstancesà assimiler nécessaires à sa subsistance.
Les diverspanthéonsincluaient une déesse de la nourriture : ainsiZywienia, épouse deRadegast, dieu de l'hospitalité, est-elle la déesse de la nourriture dans lamythologie slave.
En2017, alors que depuis les années 1950 les aliments industriels gagnent du terrain, et que ladiversité génétiqueet ladiversité spécifiquedes plantes et animaux consommés se sont effondrées, lamalbouffea tué plus de gens dans le monde que tout autre facteur (tabagismey compris).
En2020, plus de 2 milliards de personnes étaient ensurpoidsouobèses(dans les régions du monde deculture occidentaleessentiellement) alors que 811 millions de personnesne mangeaient pas à leur faim(surtout dans les régions les plus pauvres). Selon laFAO, au rythme de ladémographie mondialeet des tendances alimentaires dans le monde, la production de viande, de produits laitiers et d'œufs devrait augmenter d'environ 44% en 30 ans, de 2020 à 2050, ce qui est incompatible avec les objectifs climatiques et tous lesobjectifs de développement durablede l'ONUet de ses États membres.
Le mot « nourriture », a de nombreux synonymes, techniques, familiers ou argotiques : produit alimentaire, bouffe, rata, casse-dalle, graille, boustifaille,etc.
Dans l'Union européenne, dans le domaine de l'IAA (Industrie agroalimentaire), un Plan de Maîtrise Sanitaire, un agrément sanitaire ou une déclarationavant l'ouverture peuvent être nécessaires pour les établissements produisant ou utilisant desPOADAC(Produits d'OrigineAnimale etDenréesAlimentaires enContenant) etPOVDAC(Produits d'OrigineVégétale etDenréesAlimentaires enContenant).
On distingue plusieurs grandes familles d'aliments :
Ces aliments sont regroupés selon leur degré detransformationen 4 catégories par une classification dite « NOVA ».
La consommation de nourriture ultra-transformée (UPF, tels que définis par la classification NOVA) est en hausse forte et régulière depuis lesannées 1950.
Les multinationales agro-industrielles ont créé une nourriture « prête à consommer », artificiellement rendue hyper-appétissante et goûteuse, qui pousse à lasuralimentation.« La majorité de lamalbouffeou des aliments facultatifs (c'est-à-dire des aliments non nécessaires à l'alimentation humaine) sont classés comme UPF ».
Ces formules industrielles d'aliments et de boissons à base de substances alimentaires et d'additifs (souvent controversés), contenant souvent peu ou pas d'aliments entiers (biscuits, confiseries, aliments à base de poulet, boissons sucrées,margarineet nombreux plats préparés) sont commercialement très rentables car utilisant des ingrédients peu coûteux semblant pouvoir remplacer tous les autres groupes d'aliments.
Alors que les preuves de nocivité des UPF s'accumulent, leurs impacts environnementaux (par exemple lié à leurs hautes teneurs en sucre industriel,huile de palmeetsoja transgénique, mais aussi liés à leurs chaines de transformation, d'emballage [sources d'une énorme quantité dedéchets ménagerset de larestauration] et de distribution) sont encore mal cernés. Or, la nourriture hypertransformée est essentiellement produite par des multinationales ayant le pouvoir de dicter où et quand cultiver ses produits ensuite achetés à bas prix, transportés, préparés et introduits dans les systèmes alimentaires du monde entier, en s'appuyant sur un marketing agressif et desallégations trompeuses, nutritionnelles et de santé, instituant de nouvelles cultures alimentaires encourageant la poursuite de la production de masse de nourriture, de son transport planétaire et une production de déchets problématiques.
Faire évoluer ces aliments vers des régimes alimentaires soutenables est un enjeu pour leXXIsiècle.
Elle affecte l'environnement, et la santé via des effets de long termes (maladies chroniquessouventévitables). La mal bouffe tend à s'auto-entretenir via des addictions associées aux excès de sucre, de sel, d'alcool et à certains additifs exhausteurs de goût et autresauxiliaires technologiques, très utilisés par les producteurs de nourriture industrielle.
Une mauvaise nourriture est aussi parfois source d'intoxications alimentaires, chroniques ouaiguësalors souvent causées par desbactéries, destoxineset desvirus; la nourriture peut aussi être source deparasiteset deprions pathogènes. Il s'agit aussi de «maladies évitables»).
Intoxications alimentaires: déjà citées parHippocrate, elles tuent encore environ 7 millions de personnes par an. Et environ 10 fois plus de personnes souffrent d'une intoxication non-mortelle. En France, environ 1,5 million de cas par an causent plus de 17 000 hospitalisations, et plus de 200 décès.
Elles résultent souvent d'une contamination croisée d'aliments prêts à consommer par d'autres aliments non cuits, et/ou d'un mauvais contrôle de latempérature. Plus rarement, c'est une contamination chimique des aliments qui est en cause, par exemple à la suite d'un stockage inapproprié, dans un récipient inapte aucontact alimentaire, en plastique libérant des perturbateurs endocriniens, ou recouvert d'un émail à base deplomb, alors source desaturnisme) ou à la suite de l'utilisation de savons et de désinfectants de qualité non alimentaire.
Les produits animaux se gâtant facilement (viandes, certainsproduits laitiers,fruits de mernécessitent des procédures strictes et adéquates d'hygiène (chaîne du froid et conservation au chaud jusqu'au stockage après cuisson, au risque d'une prolifération bactérienne dangereuse, commeSalmonellaouEscherichia coli). Beaucoup d'aliments industrielspeuvent aussi être falsifiés ouadultérés, lors de l'élevage, de la fabrication, de lacuisson, de l'emballage, de la distribution ou de la vente.
Diversbiocontaminants((ex. :microbes, moisissures, parasites et/ou leurs œufs) et corps étrangers (poils,mégots, bris debois, métaux, verre,etc.) et polluants sont parfois retrouvés dans les aliments.
L'étiquetage, latraçabilité, les dates limites et divers contrôles d'hygiène visent a améliorer lasécurité alimentaire. Les procédures de typeHACCPimpliquent une traçabilité « de la fourche à la fourchette », le maintien d'une zone de préparation propre et de circuits séparés des aliments de différents types, avec maintien de la chaine du froid, et garanties detempératuresadéquates de cuisson ou de séchage, e réfrigération rapide des aliments après cuisson,etc..
Maladies Chroniques: unrégime alimentairetrop riche en sucre, huile, viande, sel, conservateurs et « aliments ultra-transformés » (sodas sucrés, plats surgelés, viandes reconstituées) est l'une des premières causes deDiabète, d'obésité, detroubles cardiovasculaireset d'autres pathologies en augmentation, dont de nombreuxcancers(environ 35 % descancersselon une analyse épidémiologique publiée par Richard Doll et Richard Peto en 1981). L'alimentation est en effet source de substances cancérogènes et/ou mutagènes, soit naturellement présentes dans certains aliments ou boissons (alcools), soitradiotoxiques(iode 131 disséminé par lacatastrophe de Tchernobylpar exemple, source decancers de la thyroïde), ou encore issus demoisissuressources demycotoxines(ex. :aflatoxinesissues de maïs, blé ou arachides contaminés) ou de bactéries (ex. :certainescyanophycéessources decyanotoxines). La cuisson à haute température de la viande génère des amines hétérocycliques et/ou des hydrocarbures polyaromatiques dans ses parties carbonisée (comme dans lepoisson fumé), et certains jambons ou viandes séchées de type saucissons, bacon… apportent desnitrosaminesissues denitritesutilisés commeconservateurs.
De nombreuxfruitsetlégumesscontiennent desvitamines,antioxydantsetanticarcinogènesprévenant les maladies chroniques, mais ils tendent à être moins consommés ou à être dégradés par les processus agro-industriels. Il est cependant souvent difficile d'identifier les composants spécifiques de l'alimentation qui servent à augmenter ou diminuer le risque de cancer car de nombreux aliments, tels que le steak de bœuf et lebrocoli, contiennent de faibles concentrations à la fois de cancérigènes et d'anticancérigènes. Il existe de nombreuses certifications internationales dans le domaine de la cuisine, telles que Monde Selection, AA Certification, iTQi. Ils utilisent des méthodes d'évaluation de haute qualité pour rendre les aliments plus sûrs.
Les progrès scientifiques récents (dont sur l'importance dumicrobiote intestinal, éclairent ladiététiqued'un jour nouveau et font reculer certaines idées reçues; en particulier les études épidémiologiques et leurs méta-analyses ont récemment fourni des preuves supplémentaires qu'« une consommation plus élevée de fruits et légumes est associée à un risque plus faible de mortalité toutes causes confondues, en particulier de mortalité cardiovasculaire ».
Une Commission EAT-The Lancet, financée par l'ONGWellcome Trusta réuni des expertsnutritionnistespour élaborer, à partir d'une revue de la littérature scientifique, les bases d'un régime alimentaire répondant au mieux aux besoins du corps humain et respectant autant que possible actuellement leslimites planétairesclimatique et environnementales; c'est-à-dire tenant notamment compte des impacts de la production de la nourriture est termes d'émissions de carbone (au regard des données du GIEC publiées en2018, sachant que la situation a empiré depuis), deperte de biodiversité, de consommation d'eau, de sols terre, d'azoteet de phosphore.
Pour unadultede 30 ans et de corpulence moyenne, cette commission recommande des aliments diversifiés, surtout locaux et végétaux (légumes, légumes-racines et fruits frais) apportent 2 500 calories/jour. Laviande rougene devrait pas dépasser 100 g/semaine (soit  moins du quart de ce qu'un Américain moyen consomme en 2020). Les aliments ultra-transformés sont« pour la plupart évités »et le régime est à saisonnièrement décliner selon les produits régionaux. Selon cette commission, ce régime varié, meilleur pour la santé (santé mentaley compris)etsoutenabledans l'anthropocène, permettrait de sauver la vie d'environ 11 millions de personnes par anet de« nourrir 10 milliards de personnes sainement, sans détruire davantage lesécosystèmes», commente Tim Lang (coauteur du rapport EAT-The Lancet, et chercheur en politique alimentaire à la City University de Londres) qui ajoute :« Que les partisans de la ligne dure de l'industrie bovine et laitière le veuillent ou non, ils sont vraiment en retard. Le changement est désormais inévitable »; les données récentes semblent indiquer qu'il existe un seuil de cinq portions de fruits et légumes par jour au delà duquel le risque de cancer ne diminue plus, mais le risque de mortalité cardiovasculaire continue lui à diminuer pour chaque portion supplémentaire de fruits et légumes par jour.
Une critique faite à ce régime est qu'il serait excellent pour les pays riches aux habitudes alimentaires non soutenables ; mais est-il suffisamment nutritif pour ceux qui vivent dans des milieux à faibles ressources. Selon Ty Beal, scientifique travaillant à Washington avec l'Alliance mondiale pour l'amélioration de la nutrition, d'après des calculs non publiés, ce régime ne fournirait que 78 % de l'apport aujourd'hui recommandé en zinc et 86 % de calcium pour les plus de 25 ans, et seulement 55 % des besoins en fer des femmes en âge de procréer. D'autres, comme Fanzo et Davis en 2010, se demandent si dans le contexte démographique et sociopolitique des années 2010, un régime alimentaire peut« à la fois être sain, soutenable et équitable ? ».
En2014, une étude prospective a estimé qu'au vu des tendances en termes d'urbanisationet dedémographie mondiale, l'augmentation desémissions de GESen 40 ans (entre2010et2050) va entraîner + 80 % des émissions liées à l'alimentation, or ces émissions sont déjà majeures (voir plus bas).
Tout aliment, qu'il soit local ou non, d'origine végétale/fongique, ou d'origine animale, cru ou cuit, congelé ou non, préparé ou non… a uneempreinte eau, uneempreinte carbone, uneempreinte énergétiqueet climatique. Les régimes alimentaires ont des empreintes extrêmement différentes selon leur type, de plus en plus élevées dans le modèle industriel dominant contemporain.« Nous devons progresser vers des régimes alimentaires qui ont desempreintes écologiquesconsidérablement plus faibles, ou ce ne sera qu'une question de quelques décennies avant que nous commencions à voir des effondrements mondiaux de la biodiversité, de l'utilisation des terres et tout cela », alerte en 2021 Sam Myers (directeur de la «Planetary Health Alliance», un consortium mondial basé àBoston(Massachusetts), qui étudie les impacts sanitaires des changements environnementaux.
En2020, la production, le transport, la consommation et le gaspillage de la nourriture industrielle contribue au dépassement deslimites planétaires(ce qui conduit à terme à uneffondrement écologiquerendant la planète inhospitalière pour les humains et à l'effondrement des sociétés). La production de nourriture est en 2021 source d'un peu plus du quart (26%) desémissions de gaz à effet de serredans le monde.
La production de nourriture dans son ensemble« génère tellement de pollution par lesgaz à effet de serrequ'au rythme actuel, même si les pays réduisaient à zéro toutes les émissions non alimentaires, ils ne seraient toujours pas en mesure de limiter l'augmentation de la température à 1,5 °C - l'objectif climatique de l'accord de Paris sur le climat. Une grande partie des émissions du système alimentaire – 30 à 50 %, selon certaines estimations – provient de lachaine d'approvisionnement du bétail, car les animaux sont inefficaces pour convertir les aliments pour animaux en aliments ».
Selon une estimation de2014, si le terrien moyen mangeait plus de végétaux et moins de viande/poisson, et si les émissions de tous les autres secteurs étaient stoppées, le monde aurait 50 % de chances d'atteindre l'objectif climatique de1,5°C; et si, conjointement à ce choix alimentaire, des changements plus larges du secteur agroalimentaire incluant la réduction et une meilleure gestion des déchets, nos chances de ne pas dépasser1,5°Cen 2100 passeraient à 67 %. Leséconomies d'énergie, une consommation générale plus locale et une réduction des transports suffiraient alors pour stabiliser le climat.
Bien que ces scénarios n'éliminent pas la viande et qu'il existe des modèles d'élevage plussoutenable, ces données scientifiques n'ont pas été appréciées par le lobby de l'industrie de la viande.
En2020, les aliments agro-industriels et industriels représentent environ 70 % de la consommation d'eau douceet 40 % des surfaces terrestres émergéesdans le monde (au détriment d'une grande partie de la faune, flore et fonce sauvages, ainsi privées d'une partie de leurshabitats naturels, et notamment des sols le plus riches. Lasurpêchesurexploite une grande partie des océans.
Pour produire les aliments industriels, les cultures industrielles exigent (pour la plupart) des engrais etpesticidesdestructeurs debiodiversité. Les engins et pratiques de l'agriculture industrielles dégradent les sols (érosion, tassement, lessivage, pollution, épuisement des nutriments…). Lesengrais azotésperturbent lecycle de l'azoteet les phosphates perturbent lecycle du phosphore, et sont en grande partie responsable de la pollution chronique des rivières et des eaux littorales.
Les aliments sont composés de plusieurs types d'ingrédients, qu'on peut classer selon leur origine :
Dans cette famille, on trouve tous les minéraux fréquemment utilisés dans les processus de fabrication. Le plus fréquent est le Chlorure de Sodium (le sel). Cette catégorie est répartie en sels minéraux (calcium, sodium, potassium) et enoligo-éléments(fer, magnésium selon les cas, cuivre, cobalt,etc.).
Il est important de distinguer lepotentiel hydrogène(pH) des aliments de leur effet sur le corps humain une fois digérés. Par exemple, certains aliments basiques (pH élevé) auront pour effet de diminuer l'acidité (augmentation du pH, potentiel alcalinisant), alors que certains aliments acides (pH faible) auront pour effet d'augmenter l'acidité (diminution du pH, potentiel acidifiant).
Les aliments non transformés sont des ressources primaires provenant de l'agriculture(élevagesetcultures) et de lapiscicultureou de la nature (cueillette,pêche,chasse) ou de situations intermédiaires (chasse en enclos ou de gibier d'élevage, pêche en étangs de pêche ou à la suite de rempoissonnements issus de piscicultures).
La qualité des denrées varie selon l'environnement, les modes de productions agricoles mis en œuvre, la fraîcheur du produit, d'éventuelles contaminations (métaux lourds, pesticides, biocides, bactéries spécifiques, radionucléides,etc.) ou ruptures de lachaîne du froid. Dans la plupart des pays, des systèmes plus ou moins poussés de contrôle et surveillance existent, y compris pour les contaminations radioactives.
Pour mettre en surbrillance les différentes natures des aliments dévolus au commerce, il existe quantité delabelssur lesquels le consommateur peut s'appuyer avec plus ou moins de certitude pour avoir une indication sur leurs vertus organoleptiques, sociales, environnementales ou/et sanitaires.
Des désignations (AOP), des identifications (IGP,STG,LR) et desmarques collectives de certificationofficielles (AB) décernés par des organismes d'État permettent aux consommateurs de faire leur choix en fonction de critères objectifs et répondant à un cahier des charges précis.
En parallèle, des organisations privées ont créé des marques ou des signes distinctifs (Max Havelaar,Produit de l'année,etc.).
Dans la plupart des pays existe un corpus delégislation alimentaire, spécifique, incluant des dispositions législatives, réglementaires et administratives. Cette réglementation régit les denrées alimentaires et leur sécurité, à échelle communautaire (en Europe par exemple) et/ou nationale. Elle concerne toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires et aussi les aliments destinés ou donnés à des animaux producteurs de denrées alimentaires.
Dans l'Union européenne, un aliment oudenrée alimentaireest« toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain. Ce terme recouvre les boissons, les gommes à mâcher et toute substance, y compris l'eau, intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur traitement. Il inclut l'eau au point de conformité défini à l'article 6 de la directive 98/83/CE, sans préjudice des exigences des directives 80/778/CEE et 98/83/CE »; le terme « denrée alimentaire » ne couvre pas :
C'est l'ensemble des cinq règlements communautaires fixant des exigences relatives à l’hygiènedes denrées alimentaires et des denrées animales.
Il impose notamment un système de«traçabilitédes denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux, à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution », y compris, dans une certaine mesure pour l'alimentation animale. Pour l'alimentation humaine, la traçabilité doit être assurée de la fourche à la fourchette, via :
En 2002, un règlement a rappeléque la législation alimentaire inclut aussi des exigences relatives aux aliments pour animaux, notamment à leur production et à leur utilisation, lorsque ces aliments sont destinés à des animaux producteurs de denrées alimentaires et ce,« sans préjudice des exigences similaires qui ont été appliquées à ce jour et seront appliquées en matière de législation alimentaire applicable à l'ensemble des animaux, y compris aux animaux de compagnie ».
Un règlement européen (CE 178/2002) vise à renforcer et entretenir le« niveau de protection de la vie et de la santé humaines »dans l'exécution des politiques communautaires, tout en permettant une« libre circulation des denrées »dans la Communauté européenne. Il inclut :
ref>Alinéas 20 et 21 durèglement