Pepe

Ilpepeè unaspeziache si ricava dalle piante del generePiper, che appartengono alla famiglia dellePiperacee. La specie più importante, ilPiper nigrum, è quella da cui si ricavano diverse varietà di pepe, fra cui il pepe nero e quello bianco, e tutte dal sapore piccante e dalle presunte proprietà afrodisiache.Il termine "pepe" identifica inoltre il "pepe lungo" (Piper longum), meno apprezzato a causa del suo sapore bruciante.
La parolapepederiva dallatinopiper, a sua volta dalgreco anticoπέπεριpéperi, da confrontare con le voci indiane antiche (India dell'Ovest)pippalīepippalam"bacca, grano di pepe". Dall'accusativopipere(m) derivano l'italiano settentrionalepévere(cfr. toscano antico [salsa]peverada), ilvegliotopipre, ilfrancesepoivree ilprovenzale,catalanoespagnolo(in disuso)pebre; questa è anche alla base deltedescoPfeffer, dell'inglesepepper, delgallesepwbyr, delpolaccopieprz, delbascobipere delgreco modernoπιπέριpipéri.
Il pepe è stato usato come spezia in India sin dallapreistoria. È stato coltivato per la prima volta, molto probabilmente, lungo le coste delMalabarin India, attualmente corrispondente allo Stato delKerala.
Il pepe era unamateria primapregiata e spesso era chiamato l'oro nero e usato come moneta di scambio.
La storia del pepe nero è spesso intrecciata e confusa con ilpepe lungo. Gli antichi Romani conoscevano entrambi i frutti che spesso confondevano ed equiparavano gli uni agli altri. Alla scoperta del continente americano, e quindi del "pepe del Cile", il pepe lungo cominciò a declinare fino all'estinzione. Il pepe delCile, che per forma e gusto è simile al pepe lungo, era più facile da coltivare e situato in una zona che rendeva più agevole il trasporto. Fino a ben oltre ilMedioevotutto il pepe nero che si trovava in Europa, Medio Oriente e Nord Africa proveniva dalla regione indiana del Malabar. DalXVI secoloil pepe veniva importato anche da Indonesia,Madagascar,Malaysiae da altri Stati del Sud-est asiatico. Questi ultimi Stati commerciavano prevalentemente con laCinao lo usavano per il consumo interno.
Il pepe nero, assieme ad altre spezie prodotte in India e nei Paesi del Sud-est asiatico, ha cambiato la storia del mondo. Fu dovuta alla preziosità delle spezie la ricerca pervicace, da parte degli Stati europei, dellarotta per le Indiee la conseguente colonizzazione di quei Paesi, così come era avvenuto prima con il continente americano.
Grani di pepe nero furono utilizzati dagli imbalsamatori come riempitivo per ridare forma al naso delfaraoneRamesse II, deceduto nel 1212 a.C. Poco si conosce circa l'uso del pepe nell'anticoEgitto, né si sa come potesse raggiungere le rive delNilodall'India.
Il pepe nero e il pepe lungo erano conosciuti inGreciagià prima del IV secolo a.C., anche se poco diffusi e molto costosi, accessibili solo ai ricchi. Le rotte di allora erano sicuramente per via terrestre o per via marittima costeggiando il Mar Arabico.
Il pepe lungo che cresceva nel Nord-ovest dell'India era meno caro del pepe nero. Questo fatto avvantaggiò maggiormente il commercio del primo a discapito del pepe nero. Dai tempi dell'Impero romano, specialmente dopo la conquista dell'Egitto da parte di Roma nel 30 a.C., la traversata dell'oceano Indianofino alle coste del Malabar era abbastanza diffusa. Dettagli di questa rotta commerciale attraverso l'oceano Indiano ci sono stati tramandati dalPeriplus Maris Erythraei. Secondo lo storico romanoStrabone, il primo Impero inviò una flotta di circa 120 navi per un annuale viaggio per l'India e ritorno. La flotta programmò il viaggio attraverso il Mar Arabico in modo da trarre vantaggio daimonsoniche spirano in quella zona in alcuni mesi dell'anno.
Nel viaggio di ritorno, le navi attraversarono il Mar Rosso, dalle cui rive furono trasportate via terra o navigarono per il canale del Nilo fino al fiume Nilo e da qui su chiatte fino adAlessandria. Da qui proseguirono per Roma. Questa rotta commerciale dall'India per l'Europa dominerà il commercio del pepe per i successivi 1500 anni. Con le navi che partivano direttamente dalle coste del Malabar, il pepe nero percorreva ora una rotta più breve rispetto al pepe lungo e quindi il suo prezzo divenne più conveniente.Plinio il Vecchionella suaStoria naturaleci dice i prezzi a Roma intorno al 77 d.C.: il pepe lungo costava 45 denari al chilogrammo, mentre il pepe bianco costava 18 denari e il pepe nero soltanto 9 denari. Plinio si lamentava: "Non vi è anno in cui l'India non dreni 50 milioni di sesterzi all'Impero romano" e altri moralismi sul pepe:
Il pepe nero era quindi molto conosciuto e diffuso nell'Impero romano, anche se era molto costoso.ApicionelDe re coquinaria, un libro di cucina del III secolo basato almeno in parte su uno del I secolo, inserisce il pepe nella maggioranza delle ricette.Edward Gibbonscrisse nel libroThe History of the Decline and Fall of the Roman Empire, che il pepe era «l'ingrediente preferito nella più esclusiva cucina romana».
Il pepe aveva una così alta quotazione da essere spesso usato come valore di scambio nei mercati finanziari e spesso addirittura come moneta. Il gusto del pepe (o l'apprezzamento del suo valore monetario), aumentarono l'appetito di chi voleva la caduta di Roma. Si dice che sia l'unnoAttilasia ilvisigotoAlaricochiesero per la salvezza di Roma un riscatto di oltre una tonnellata di pepe, quando assediarono la città nel V secolo. Dopo la caduta di Roma, prima iBizantinie poi gliArabiassunsero il controllo del traffico del pepe. Alla fine dell'Alto Medioevo il controllo del traffico del pepe era saldamente nelle mani degli islamici. Un tempo nelMar Mediterraneoil commercio era monopolizzato da alcuni Stati italiani quali laRepubblica di Veneziae laRepubblica di Genova. Lo sviluppo di queste città-Stato fu dovuto per la massima parte al commercio del pepe.
È comune credenza che nel Medioevo il pepe fosse usato per migliorare il sapore della carne parzialmente andata a male; non vi è alcuna evidenza che supporti questa diceria e gli storici ritengono questo altamente inverosimile. Nel Medioevo il pepe era un genere di lusso che poteva essere comperato soltanto da gente facoltosa che non aveva bisogno di questi sotterfugi potendo comperare carne fresca.
Altri sostengono che il pepe veniva aggiunto al vino o alla birra andata a male per migliorarne il sapore, ma anche in questo caso vale quanto considerato sopra. Altrettanto inesatta è la credenza che il pepe venisse usato largamente come antibatterico; pur essendo vero che lapiperina, la sostanza che dona al pepe la sua piccantezza, ha alcune proprietà antimicrobiche, è altrettanto vero che la concentrazione usata per la speziatura delle vivande aveva uno scarsissimo effetto terapeutico.
Il suo prezzo esorbitante durante il Medioevo e il monopolio del commercio detenuto dalle Repubbliche marinare italiane furono tra i motivi che indussero ilPortogalloa cercare una rotta marina per l'India. Nel 1498Vasco da Gamafu il primo europeo a giungere in India via mare. ACalicutgliArabigli chiesero perché fosse venuto e lui rispose "cerchiamo cristiani e spezie". Benché questo primo viaggio in India, passando per ilcapo di Buona Speranza, sia stato un modesto successo, i portoghesi tornarono presto in gran numero e usando la loro superiore potenza navale ottennero il controllo completo del traffico delle spezie nell'oceano Indiano. Questo fu l'inizio del primo impero europeo inAsia, che ebbe maggiore legittimazione (almeno da una prospettiva europea) daltrattato di Tordesillas, il quale garantiva al Portogallo diritti esclusivi sulla metà del traffico mondiale del pepe.
I Portoghesi non furono però capaci di mantenere a lungo la loro supremazia sul traffico del pepe. La vecchia rete commerciale di Arabi e Veneziani contrabbandò con successo enormi quantità di pepe, eludendo la scarsa sorveglianza portoghese. Ancora una volta enormi quantitativi di pepe raggiungevano Alessandria e l'Italia.
Nel XVII secolo i Portoghesi cedettero quasi interamente i loro possedimenti dell'oceano Indiano a Olandesi e Inglesi. Il porto di Malabar cadde in mani olandesi fra il 1661 e il 1663.
A causa dell'incremento dell'importazione il prezzo del pepe declinò molto rapidamente. Questa spezia, che nel Medioevo era appannaggio dei soli ricchi, divenne così diffusa da poter essere usata giornalmente da tutti o quasi.
È possibile che il pepe fosse conosciuto inCinagià nel II secolo a.C., se la notizia riportata da un esploratore di nome Tang Meng (唐蒙) è corretta. Inviato dall'imperatore cinese Wu Han nella regione che è ora il Sud-ovest della Cina, Tang Meng disse di essere venuto attraversando qualcosa chiamatojujiango salsa dibetel. Egli disse di venire dal mercato di Shu, l'attuale provincia cinese diXinjiang. Il punto di vista degli storici è che la salsa di betel sia una salsa fatta con le foglie di betel, ma alcuni fondati argomenti fanno pensare che si tratti di pepe. Nel III secolo d.C., il pepe appare per la prima volta in modo sicuro in testi cinesi comehujiaoo pepe straniero.
Marco Polotestimoniò sulla popolarità del pepe nella Cina del XIII secolo quando relazionò sul suo consumo nella città di Kinsay (Zhejiang): « [...] Messer Marco udì da uno degli ufficiali delle dogane del Gran Khan che la quantità giornaliera di pepe introdotta nella città ammontava a circa 4.100 chilogrammi.» Marco Polo non è considerato un testimone molto attendibile riguardo alla Cina, con le sue notizie di seconda mano, ma se la sua testimonianza fosse reale l'importazione di pepe della Cina avrebbe superato quella della intera Europa.
Come tutte le spezie orientali, il pepe è stato nella storia sia un condimento sia una medicina. Il pepe nero figura nei rimedi della medicinaAyurveda,SiddhaeUnaniin India. IlLibro siriano di medicinadel V secolo prescrive pepe per le seguenti malattie:costipazione,diarrea,mal d'orecchio,gangrena, malattie di cuore,ernia,indigestione, punture d'insetto,insonnia, problemi epatici,ascessiorali e altro ancora. Varie fonti, dal V secolo in avanti, raccomandano l'uso del pepe nei problemi agli occhi applicando pomate o cataplasmi fatti con il pepe direttamente sugli occhi.
Non vi è alcun riscontro medico che tali trattamenti potessero apportare alcun beneficio.
Il pepe è escluso dalla dieta di pazienti operati all'addome o con ulcera addominale in corso per il suo effetto irritante.
Il pepe dovrebbe essere bandito dalla tavola di persone affette da: reflusso gastro-esofageo, esofagite, ulcera gastrica, ulcera duodenale, tutte le malattie dell'intestino, dalle coliti al morbo di Crohn, da diverticolite al semplice colon irritabile, emorroidi di qualsiasi grado, ragadi anali.
La speciePiper nigrumproduce, a seconda della fase della raccolta e del tipo di preparazione, pepe nero, bianco e verde.