Ресторан

Рестора́н(отлат.restauro«восстановить, крепить») — предприятиеобщественного питанияс широкимассортиментомблюдсложного приготовления, включая заказные и фирменные. Блюда, как правило, подаются и съедаются на месте в ресторане, но многие рестораны также предлагают блюда навынос и доставку еды, анекоторые предлагаюттольковынос и доставку. Рестораны сильно различаются по внешнему виду и предложениям, включая большое разнообразие кухонь и видов обслуживания, от недорогих«ресторанов» быстрого питаниядо семейных ресторанов со средней ценой и дорогих заведений класса люкс.
В западных странах в большинстве ресторанов среднего и высокого класса подают алкогольные напитки, такие как пиво и вино. В некоторых ресторанах подают все основные блюда, такие как завтрак, обед и ужин (например, крупные сети быстрого питания, закусочные, гостиничные рестораны и рестораны в аэропортах). В других ресторанах еда может быть подана только один раз (например, в блинных ресторанах может быть только завтрак), или они могут подавать еду два раза за день (например, обед и ужин). Владелец ресторанного бизнеса называетсяресторатором; оба слова произошли отфранцузскогоглаголаrestaurer«восстанавливать, укреплять; кормить».Restaurant в американском английском— любое предприятие общепита вообще, а не только ресторан в привычном смысле.
Зачастую более крупные предприятия (например,гостиницы) имеют свои рестораны, расположенные на их территории, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.
Рестораны в Китае уже были в период правления династииТан(618—906 гг.). Один из старейших ресторанов в мире — «Бакит Чикен Хаус», открытый в 1153 году в городеКайфынь. Отдельные рестораны вХанчжоу, культурном, политическом и экономическом центреКитаяво времядинастии Сунспециализировались на какой-то одной конкретной пище. В документе 1275 года говорилось:
Рестораны в Ханчжоу также обслуживали многих северных китайцев, которые бежали на юг из Кайфыня во время вторжениячжурчжэнейв 1120-х годах, в то время как также известно, что многие рестораны управлялись семьями, которые раньше бежали из Кайфыня.
На Западетрактирыи таверны были известны со временантичности, эти заведения были ориентированы на путешественников, и местные жители редко питались в них. Лишь вXVIII векепоявились рестораны, главной целью которых было приготовление и подача блюд, которые заказывал посетитель по своему вкусу. СогласноКниге рекордов Гиннесса, старейшим из существующих сегодня ресторанов являетсяСобрино де Ботин(исп.Sobrino de Botin) вМадриде(Испания). Он открылся в1725 году.
Впервые словоресторан("укрепляющий") было применено в отношении предприятия питания около1765 года, заведение наРю-дю-Лувросновалпарижанин, продавецбульоновпо имени Буланже (Boulanger). Он разместил над входом в своё заведение такую вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et egorestaurabovos» — буквально означающее: «Придите ко мне все страждущие желудком и я васвосстановлю».. Далее развились подобные «рестораны», подобные заведения, которые имели привилегию/разрешение торговать бульоном, мясом и яйцами — тем, что укрепляет силу и здоровье.
Первый ресторан в привычном для нас виде (посетители сидят с отдельными блюдами за отдельными столами, выбирают еду из меню, часы работы фиксированы) был Гран-Таверн-де-Лондр (Grand Taverne de Londres), основанный в1782 году(по некоторым данным — в 1786) господином по имени Антуан Бовилье (Beauvilliers). Если веритьБрийя-Саварену, это заведение было «первым, в котором сочетаются четыре предмета роскоши — красивые залы, умные официанты, изысканный погреб, хорошая еда». Послереволюцииначался бум открытия заведений — повара, работавшие в домах аристократии, в большинстве своём потеряли работу и искали новый вид заработка. Меню в те времена ограничивались 3–4 блюдами, подавались еда только белого цвета: мясо птицы, яйца, грибы, артишоки и т. д., — так как только «белая» пища считалась в те времена полезной. В 1802 году термин «ресторан» был применен к заведению, где подавали такие восстановительные продукты, как бульон, особенно мясной («établissement de restaurateur»).
В 2020-х годах в Париже функционирует около 12 тысяч ресторанов.
В России«ресторации» стали выделяться в самостоятельное понятие в первой четвертиXIX века, вычленяясь из общего ряда мест «трактирногопромысла». Первоначально они состояли исключительно при гостиницах.Первый ресторан, открытый вМоскве— «Славянский базар»(«Яр» ведёт свою историю с 1826 года). Ресторан был построен архитекторамиР. А. ГёдикеиА. Е. Веберомв1872—1873 годах. Он отличался от трактира тем, что там работали не половые, а официанты. Они работали во фраках и белых перчатках, и их называли «люди». Именно там произошла встреча основателейМХАТаСтаниславскогоиНемировича-Данченко. С переездом русских в другие страны там появились русские рестораны, подающие блюда традиционнойрусской кухни.
Рестораны классифицируются или различаются по-разному. Основными факторами обычно являются сама еда (например, вегетарианская, морепродукты, стейк); кухни (например, итальянская, китайская, японская, индийская, французская, мексиканская, тайская) или заведение (например,тапас-бар,суши-бар,шведский столили ресторан ямча). Помимо этого, рестораны могут различаться по таким факторам, как скорость приготовления еды (фаст-фуд), формальность, местоположение, стоимость, обслуживание или новизна оборудования (например, автоматизированные рестораны).
Рестораны варьируются от недорогих и неформальных обеденных заведений, которые посещают люди, работающие поблизости, со скромной едой, подаваемой в простых условиях по низким ценам, до дорогих заведений, где подают изысканные блюда и марочные вина в торжественной обстановке. В первом случае клиенты обычно носят повседневную одежду. В последнем случае, в зависимости от культуры и местных традиций, покупатели могут носить одежду в деловом (классическом) стиле, полуформальную или парадную одежду. Как правило, в средних и дорогих ресторанах клиенты сидят за столами, их заказы принимает официант, который приносит еду, когда она готова. После еды клиенты оплачивают счет. В некоторых ресторанах, таких как кафе на рабочем месте, официантов нет; клиенты используют подносы, на которые они помещают холодные блюда, которые они берут из холодильника, и горячие блюда, которые они просят у поваров, затем клиенты платят кассиру и проходят с подносом в руках за столик. Ещё один тип ресторанов, где работают официанты,— ресторан-буфет. Возможен вариант, когда клиенты кладут еду на свои тарелки, проходят на кассу, блюда взвешиваются и оплачиваются. Есть еще вариант буфета, когда клиенты на входе получают электронную карточку, просят и получают блюда на раздаче, где данные вносят на карточку, проходят в зал, едят, а затем платят на выходе из зала, вернув карточку кассиру. В ресторанах «шведский стол» обычно есть официанты, которые подают напитки и алкоголь. Рестораны быстрого питания также могут иметь различные особенности.
В течение долгого времени приходилось обслуживать туристов в корабельных каютах и железнодорожных вагонах-ресторанах, которые, по сути, являются путевыми ресторанами. Многие железные дороги во всем мире также обслуживают путешественников, предоставляя на железнодорожных станциях железнодорожные залы для закусок, тоже своего рода рестораны. В 2000-х годах было создано несколько ресторанов, специально предназначенных для туристов. Их можно найти в трамваях, лодках, автобусах и т. д.
В большинстве ресторанов (кроме ресторанов быстрого питания, кафе и ресторанов общественного питания) работают различные обслуживающие сотрудники, которые подают еду, напитки и алкогольные напитки. У более богатых ресторанов существуют бассеры, которые уносят использованную посуду и столовые приборы, готовят столы, приносят соль, салфетки и прочее. В более изысканных ресторанах это может быть хозяин, метрдотель для приема и размещения клиентов и сомелье или официант вина, чтобы помочь посетителям выбрать вино.
Стол шеф-повара — это стол, расположенный на кухне ресторана, зарезервированный для VIP-персон и специальных гостей. Посетителям может быть предложено тематическое дегустационное меню, подготовленное и поданное шеф-поваром. Из-за спроса на кухонное оборудование столы шеф-повара обычно недоступны в час пик.
В России действует стандарт ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
Ресторан может иметь как однозальную компоновку, так и иметь несколько залов (в том числе и на разныхуровнях), соединённых переходами.
В некоторых ресторанах, преимущественновосточной кухни, посреди зала может располагаться иплита, на которой повар готовит блюдо на глазах посетителей.
Многие рестораны имеютбанкетный зал— отдельное помещение ресторана, используемое для проведениябанкетов(см.Банкетинг-хаус)
Российскийресторанныйбизнесещё очень молод. Новая эра ресторанной индустрии началась после распадаСССРв 1991 году, когда государство утратило монополию наобщественное питаниеи с тех пор рынок услуг питания России имеет устойчивую тенденцию к росту.
Говоря о состоянии ресторанов в России, рынок услуг напрямую зависит от общих экономических показателей страны. Платежеспособность и изменяющийсяменталитетжителей России, которые все больше ориентируются на западные стандарты потребления, определяют расходы напитание«вне дома». В среднем в период с 2007 по 2012 гг. жители России тратили на этот вид услуг от 3 до 4 % всех расходов личного бюджета..