Кулинарные изделия

Кулинарные изделия— готовые дляпищевогоиспользованияблюда, поступающие врозничную торговлю, изделия, прошедшие полную кулинарную подготовку и готовые к употреблению. Призваны облегчить работу домашней хозяйки по приготовлению пищи, а также разнообразить питание семьи, избегая значительных затрат времени и труда.
Кулинарные изделия подразделяются на следующие виды:салаты,винегреты,студни,заливные,паштеты, пироги, пирожки икулебяки,
далее — варёные, жареные и печёные мясо, птица и рыба, а такжезамороженныекулинарные изделия, которые для подачи разогреваются без предварительного оттаивания.
Мясныекулинарные изделия по виду используемого сырья подразделяются на собственно мясные (изговядины,свинины,баранины,телятины) исубпродуктовые(из мозгов, почек,печени,языков).
Мясные кулинарные изделия выпускаются трёх видов: натуральные,панированныеи рубленые.
Натуральные изделия из говядины представляют собой крупные зажаренные куски мяса. В зависимости от части туши, взятой для жаренья, этоантрекот, мясо бризе иростбиф.
Панированные мясные кулинарные изделия — порционные куски говядины (бифштекс,ромштекс), телятины, свинины (шницель,отбивная котлета) или баранины, жареные всухарях.
Рубленые мясные кулинарные изделия готовят из говяжьего и свиногофаршав виде жареных котлет (московскихикиевскихсоответственно).
Рыбныекулинарные изделия подразделяются на обыкновенные и диетические. Диетические изделия, предназначенные для лечебного питания, — этозаливнойи отварнойсудаки отварнаяосетрина. На приготовление заливного судака идётфиле, которое отваривают в слабо подсоленной воде и затем охлаждают в формах, залитых полученным рыбным бульоном. Отварной судак готовят в воде с добавлением моркови, лука, соли илаврового листа. Отварную осетрину готовят из рыбы,разделанной на пласт.
В обычных рыбных кулинарных изделиях по способу кулинарной обработки выделяют натуральные изделия из целой рыбы, из кусков (рыба заливная,жареная, печёная ифаршированная), изрыбного фарша, рыбоовощные изделия,мучные изделияс рыбной начинкой, изделия из икры,солёной рыбыи замороженные кулинарные изделия.
Жареную рыбу для кулинарных изделий готовят из всех видов рыб, кромелососевыхиосетровых. Разделанную рыбу солят,панируют в сухаряхи жарят. На запекание идут в основном частиковые (вобла,лещи др.).Фаршированную рыбуготовят из судака, щуки итрески,разделанных на пласт-филе. Подготовленную рыбу укладывают кожей вниз, покрываютрыбным фаршемиз мяса рыбы с добавлением масла, лука, яиц, хлеба ипряностейи свёртывают в рулон. Его отваривают в подсоленной воде в течение двух часов. Изрыбного фаршаготовят кулинарные изделия:рыбные колбасы, рыбные сосиски и хлебцы, студень и рыбацкий зельц из голов осетровых, жареные рыбные котлеты и тефтели. К рыбоовощным кулинарным изделиям относятсявинегретизсолёной сельдис овощами, жареная рыба с овощным гарниром,рыба в овощном маринаде, жареная илиотварная рыбавтоматном соусе. С рыбной начинкой выпускают такие мучные кулинарные изделия, как пирожки (жареные и печёные), кулебяки,расстегаи, пироги свизигойи рисом, а также сэндвичи с рыбой. Кулинарные изделия из икры — это икра маринованная, деликатесная, провансаль и икорно-овощная запеканка. Замороженные кулинарные изделия из рыбы представляют следующие товары: отварной судак под яично-масляным соусом,жареная рыбас овощным гарниром,рыбный плов,солянкаиз голов осетровых,рыбные пельмени,рыбные палочки. Из солёной сельди готовятрубленую сельдьиселёдочную пасту.
Как и рыбныеполуфабрикаты, кулинарные изделия из рыбы являются скоропортящимися товарами и, за исключением замороженных изделий, не подлежат хранению на производстве и оптовых предприятиях. Срок реализации студней, заливной рыбы, зельца рыбного составляет 12 часов, котлет, пирожков с рыбной начинкой — 24 часа, рыбы отварной и фаршированной — 36 часов, рыбы жареной и печёной, икорных запеканок, колбас и рыбных рулетов — 48 часов.