Йогурт

Йо́гурт(оттур.yoğurt; устар.:йогу́рт,югу́рт,ягу́рт) —кисломолочный продуктс повышенным содержанием сухих веществ, изготовляемый путёмсквашиванияпротосимбиотической смесью чистых культурStreptococcus thermophilus(термофильныйстрептококк), содержание которых в готовом продукте на конецсрока годностисоставляет не менее 10КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).
Рекламные заявления производителей йогуртов об укреплении здоровья и борьбе саллергиеймогут быть недостоверны, по даннымВОЗи «Drug and Therapeutics Bulletin».
Настоящий йогуртсостоит из натуральногомолокаизакваски, содержащей культурыболгарской палочкии термофильногострептококка. Однако в разных странах мира к составу йогурта относятся по-разному, более или менее строго.
Согласно этому закону, «российский» йогурт, помимо основного состава, может содержать и другие компоненты, включаясухое молоко, но обязательно наличиезакваскив строго определённых количествах двух культур.
ВБолгарии, считающейся родиной йогурта, продукты, содержащие любые ингредиенты, помимо основного состава, к примеру, сухое молоко,пектин, сахар, загустители,консерванты, могут называться «кисело мляко», что является локальным названием традиционного йогурта, состоящего только из молока и закваски. Решительно к проблеме большого количества продуктов, наводнивших рынок и называемых «кисело мляко», подошлиболгарские власти, считая его одним из своихнациональных символови продуктов. Болгарский комитет постандартизациииметрологиив Министерстве здравоохранения запретил продуктовым компаниям называть продукты аналогичные йогурту «кисело мляко» и ввёл строгие требования к стандартизации и содержанию настоящего йогурта.
Из определений, выходящих из соответствующих законов, «российский» йогурт может содержать сухое молоко и другие добавки, но такой продукт не может называться и не будет считаться йогуртом в Болгарии.
В промышленных масштабах наибольшее количество йогурта в мире производится вФинляндии(37 %), за ней следуютЭстония(19 %),ФранцияиГермания(по 13 %, данные за I квартал 2012 года).
Скифыи родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко вбурдюкахна спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходилоброжение, а постоянная тряска завершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства.
Первым о нём сообщилПлиний Старший, написавший в своей «Естественной истории»: «Скифыумеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что-то вродетворога.
По одной из версий, первыми, кто стал изготавливать продукт, напоминающий йогурт, были древниефракийцы. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко хранится дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее молоко с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт.
По другой версии, первыми были древниебулгары. Сначала они изготавливали напитоккумысиз лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели наБалканском полуостровеи создалиПервое Болгарское царство, они стали разводитьовеци изготовлять йогурт из овечьего молока.
В Европе некоторую известность йогурт приобрёл в связи с болезнью живота короляЛюдовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принёс ему балканский йогурт. Будучи признательным, французский король распространил информацию о еде, спасшей ему жизнь.
Микрофлоруболгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медициныСтамен Григоровна кафедре проф. Массол вУниверситете Женевы. В 1905 г. он описал его как продукт, состоящий из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии.
В 1907 году палочковидную бактерию назвалиLactobacillus bulgaricusв честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую —Streptococcus thermophilus.
И. И. Мечниковпервый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров, и как директорИнститута Пастерапригласил его в Париж, чтобы он мог провести лекцию на тему своего открытия перед ведущими микробиологами того времени. Исследовав вопросы старения и собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество «столетников» — вБолгарии(4 на 1000 человек).
В Европе йогурт стал популярен в первой половинеXX векаблагодаря активному маркетингу компанииДанон.
ВСССРйогурт производили с 1920-х годов. Он продавался ваптекахкак лечебное средство под названиемягурт. В первом изданииБольшой советской энциклопедии(т. 65, 1931 год) имеется статья «Ягурт», где он определяется как «вид простокваши». Втолковом словаре Ушакова(1935 год) есть слово «югу́рт» (и как вариант произношения — «ягу́рт») с толкованием: «Болгарское кислое молоко». Во втором изданииБольшой советской энциклопедииотдельной статьи о йогурте нет, но он упоминается в статье «Болгарская палочка» как «болгарское кислое молоко „югурт“» (т. 5, 1950 год).
Промышленное производство йогурта было освоено на Рижском молочном комбинате в 1965 году. Напиток преподносился как диетический, с низким содержанием жира (1,5 %)
Сначала молоко разделяется всепараторена обезжиренноемолокоисливки, которые затем смешиваются в определённой пропорции, при этом добавляются сухие компоненты:сухое молокои стабилизаторы, чаще всего —каррагинаны(E407). После этого смесьпастеризуют— нагревают до температур 75-95 градусов (чем выше целевая температура, тем меньше период нагрева, в частности, практикуется пятиминутный нагрев до 90-95 градусов и тридцатиминутный до 85 градусов). Это позволяет уничтожить бактерии, а также влияет на вкус и консистенцию в зависимости от продолжительности и степени нагрева. Затем производятгомогенизацию, при которой смесь под давлением в 200—300атмосферпродавливается через небольшие отверстия, и капельки жира в смеси дробятся, тем самым делая смесь однородной. Затем осуществляют ферментацию с помощью специальных бактерий — болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus). Бактерии перерабатываютлактозувмолочную кислоту, в результате чего сгустки белков растворяются. Отдельные белки формируют решётку, ячейки которой захватывают капельки воды и жира, и продукт загустевает. После этого добавляют фруктово-ягодные наполнители с примесью кукурузного крахмала, а также ароматизаторы и красители, чаще всего синтетические. Затем смесь охлаждают, и на этом этапе продукт готов к расфасовке и употреблению.
Поскольку йогурт содержит живые культуры, его часто ассоциируют спробиотиками, которые, как считается, оказывают положительное влияние наиммунную,сердечно-сосудистую системуиобмен веществ.
По данным на начало XXI века, высококачественныхклинических исследованийнедостаточно для вывода о том, что употребление йогурта снижает риск заболеваний или иным образом улучшает здоровье.Метаанализпоказал, что потребление 80 граммов обезжиренного йогурта в день приводило к более низкому риску развитиядиабета 2-го типаи более низкой частоте переломов бедра у женщин впостменопаузе. Обзор 2021 года выявил причинно-следственную связь между потреблением йогурта и улучшенной переносимостьюлактозыипищеварением, а также наличие потенциальной связи между потреблением йогурта и улучшением здоровья костей. Кроме того, было выявлено, что йогурт приводит к снижению риска некоторых заболеваний, включаяракиметаболический синдром.
Йогурт, приготовленный из сырого молока, может быть заражён бактериями, которые способны вызвать серьёзные заболевания, включаяListeria,Cryptosporidium,Campylobacter,Brucella,Escherichia coliиSalmonella. Йогурты также могут быть зараженыафлатоксинами, такими какAspergillus flavusиAspergillus parasiticus. Заражение происходит в традиционно приготовленных йогуртах гораздо чаще, чем в обработанных промышленным способом, но может произойти и во втором случае, если методы производства и упаковки были нарушены. Если на йогурте образуется плесень, то её невозможно убрать. Консистенция йогурта позволяет плесени проникать глубоко под поверхность, где она распространяется на весь продукт.
За потребление молочнокислых продуктов (особенно йогурта) ратовал в 1900-х годах российский микробиологИ. И. Мечниковкак за средство подавления анаэробного брожения в желудочно-кишечном тракте: «Приведенные факты показывают ясно, что в борьбе против кишечного гниения, вместо готовой молочной кислоты, следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нём для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут».
Йогурт применяется как основа для приготовления традиционногоболгарскогохолодного супатаратора.
Исландский йогурт «Скир» по консистенции напоминает мягкий сыр.
Также делают соевый йогурт —йофу.
Кухонный прибор для получения йогурта в домашних условиях называется «йогуртница».