Air dadih

Air dadihataulaktoserum(bahasa Inggris:whey) adalahcairan agak beningyang tertinggal selama prosespengendapandalam pembuatankeju.Air dadih memiliki warna kuning-kehijauan, rasa yang sedikit asam, dengan aroma yang agak harum.
Air dadih juga dapat ditemukan di dalamyoghurt, yang merupakan produksusuyang telah mengalami pengendapanprotein.Dalam pembuatan yoghurt, cairan bening yang berada di atas endapan susu merupakan air dadih.
Air dadih merupakan produk makanan yang mempunyaigiziyang cukup lengkap dan banyak dipakai dalam industri makanan sebagaipangan fungsional.
Cairan air dadih dapat diperoleh melalui pengendapan protein susu.Pengendapan dapat dilakukan dengan pengasaman, pemanasan, atau dengan penambahanrennet.
Sebagai makanan manusia, air dadih dapat dipekatkan melalui penguapan untuk mendapatkankonsentratyang lebih kental.Penguapan juga dapat dilakukan untuk memperoleh air dadih bubuk.
Kandungan protein utama dalam protein air dadih adalahbeta-laktoglobulin,alfa-laktoglobulin,bovine serum albumin(BSA),immunoglobulin(IG), danlaktoferrin(LF).Dari protein tersebut, beta-laktoglobulin merupakan komponen terbesar protein air dadih.Secara umum, protein di dalam air dadih (whey) dapat mengendap pada kondisi asam (pH < 4).
Karena kandungan protein di dalam air dadih cepat diserap oleh tubuh, konsentrat protein air dadih banyak digunakan sebagai suplemen makanan untuk paraatletdanbinaragawan.
Protein yang terkandung di dalam air dadih telah diketahui memiliki kemampuan untuk mengurangi risikopenyakit jantungdankanker, serta mempunyai pengaruh dalam penurunantekanan darah.
Dalam industri makanan, protein air dadih memiliki peran sebagaipangan fungsional.Hal tersebut karena protein air dadih mempunyai kemampuan mengikat air, menciptakanemulsi(emulsifikasi), dan menciptakan buih (foaming).
Protein air dadih juga dapat ditambahkan ke dalam makanan olahan untuk meningkatkan nilai nutrisinya.
Protein air dadih dapat difungsikan sebagai materipelapisyang dapat dimakan (edible coating) makanan.Penggunaan pelapis tersebut bertujuan untuk meningkatkan masa simpan dan menjaga nilai kualitas dan nutrisi makanan.
Air dadih digunakan dalam pembuatan berbagai produk makanan olahan seperti roti, minuman, makanan kaleng, produk keju, makanan beku, selai, jeli, pasta daging, dan produk susu.Keju air dadih, sepertikeju ricotta, dibuat dengan mengentalkan dan mengendapkan protein air dadih tanpa penambahan susu dan lemak susu.
Dalam teknologi peragian, air dadih dapat digunakan sebagaisubstratuntuk menghasilkanbioproduk.Hal ini dimungkinkan karena air dadih memiliki kandunganlaktosayang relatif tinggi, sebagai sumber karbon.Lebih lanjut lagi, karena kandungan mineral di dalam air dadih, penambahanminerallebih lanjut umumnya tidak dibutuhkan.Air dadih telah digunakan sebagai substrat dalamperagianClostridium acetobutylicumdanClostridium beijerinckiiuntuk produksibutanol.
Karena memiliki nilai kecernaan yang tinggi, air dadih banyak diolah sebagai pakan ternak.
Perbandingan komposisi gizi dalam 100 gram susu mentah, air dadih cair, dan air dadih padat ditunjukkan pada tabel berikut:
Meskipun kandungan protein di dalam cairan air dadih cukup rendah, protein air dadih mudah diserap tubuh.Lebih perinci lagi, di dalam cairan air dadih, terdapat berbagai komponen nutrisi.Komponen tersebut adalah laktosa (4.7 gram per 100 gram cairan air dadih),asam laktat(0.5 gram per 100 gram cairan air dadih), lemak (0.3 gram per 100 gram cairan air dadih), protein (0.9 gram per 100 gram cairan air dadih), berbagai mineral (5.0 gram per 100 gram cairan air dadih), danvitamin.