Cantal (fromage)

Lecantal, oufourme de Cantal, est unfromagefrançais àpâte pressée non cuite, originaire duMassif centralet fabriqué à partir delait cru de vacheoupasteurisé. L'appellation d'originede cettefourmeest préservée par uneAOCen France et par uneAOPau niveau européen.400litres de lait sont nécessaires à la confection d’une fourme de 40kg. Il tient son appellation dumassif dont il est originaire.
Le lait caillé et pressé s'appelle latomme(ou tome) de cantal. Cette tome une fois brisée et salée, est mise en moule, et de nouveau pressée. C'est ainsi que sont réalisées les fourmes de Cantal. La tome fraîche peut aussi servir à préparer latruffade.
Sa meilleure période de consommation s'étend de mai à janvier.
Le fromage de cantal est produit sur les herbages d'un territoire couvrant l'intégralité du département duCantal, débordant sur 8 communes du nord de l'Aveyron(Carladez), 23 communes duPuy-de-Dôme, 7 communes de l'est de laCorrèzeet 1 commune de laHaute-Loire.
Officiellement, il porte ce nom dès1298. Il était produit dans desBuronsavec le lait desvache de Salersqui étaient conduites chaque printemps à l'estivedans les pâturages se trouvant autour duPlomb du Cantal.
De nombreuses références historiques établissent la très longue histoire du cantal.Pline l’Ancien, dans le livre XI de sonHistoire naturellenote que le fromage le plus estimé à Rome était celui du « Pays de Gabalès et du Gévaudan ». AuVIsiècle,Grégoire de Toursdans sonHistoire de Francesignale que les toiles à fromage étaient lavées dans leLac des Salhienset parle de « formes » devenues plus tard « fourmes ».
AuXVIIIsiècle, le sixième volume du recueil de planches de l’Encyclopédie d’Alembert et de Diderotdécrit la fabrication du cantal, illustrée par une planche gravée où figurent tous les instruments nécessaires à cette fabrication.
Les techniques ont évolué entre 1890 et 1900.Émile Duclaux, disciple dePasteur, qui possédait une propriété àMarmanhacdans le département du Cantal, a largement contribué au développement de l’économie fromagère du Cantal en décrivant la fabrication du cantal dans un traité resté célèbre, daté de 1893, intituléPrincipe de laiterie.  Les premières laiteries industrielles ne virent le jour qu’en 1910. Le17 mai 1956, le cantal se voit décerner, par un jugement du Tribunal Civil deSaint-Flour, l’Appellation d’origine contrôléecantal ou fourme de cantal en application de la loi du6 mai 1919.
À cette époque, 1 500 producteurs fermiers fabriquaient 8 000 tonnes de cantal. En suivant les évolutions du monde agricole, d’une fabrication fermière, la production s’est regroupée dans les coopératives, puis au milieu duXXsiècle, sont apparues les productions plus « industrielles » concentrant de gros tonnages.
La zone de production du lait communément appelée le « Pays vert » s’étend sur près de600 000hectares au cœur de la Haute Auvergne. L’eau est présente en abondance et la nature des sols, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésie, favorise la pousse de l’herbe. Aujourd’hui à travers le nouveau décret AOC cantal, les éleveurs doivent s’engager à respecter ces critères patrimoniaux. Ainsi, à partir du31 décembre 2009le lait mis en œuvre pour la fabrication du fromage provient d’exploitations dont la superficie est au minimum égale à un hectare de surface agricole utile par vache. L’élevage hors sol du troupeau laitier est interdit.
Comme pour certainssalers, et contrairement aulaguiole, le lait transformé en cantal provient de n'importe quelle race de vache.
Le cantal est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite. Les fromages cantal ou fourme cantal se présentent sous la forme caractéristique d’un cylindre d’un poids de 35 à 45 kilogrammes, fabriqués dans des moules d’un diamètre de 36 à 42 centimètres. Pour obtenir l’appellation cantal, les fourmes doivent afficher un minimum de 30 jours d’affinage. Il s’agit alors d’un cantal dit « jeune ». On trouve également deux autres catégories de cantal affiné, « l’entre-deux » : durée d'affinage entre 90 et 210 jours ; et le « vieux » : la durée d’affinage est alors de 240 jours minimum.
La fabrication d’un cantal nécessite 33 heures ; les différentes étapes de la fabrication sont :
Le schéma de fabrication détermine la « recette type ».
Le lait peut être utilisé cru ou traité thermiquement.
Le fromage sort de la fromagerie pour entrer dans la cave d’affinage. Il y reste au strict minimum 30 jours pour obtenir le droit à l’Appellation d'origine contrôlée, mais aussi et surtout pour avoir le temps de commencer à acquérir sa texture et à exprimer ses saveurs.
Le maître affineur retourne régulièrement le fromage durant l'affinage, il le frotte et contrôle son vieillissement dans des caves, dont la température est comprise entre 6 et12°Cet à une hydrométrie à 95 % minimum.
Au fil des mois, la pâte, ferme, de couleur ivoire à jaune foncé, souple pour les fromages les plus jeunes, peut devenir légèrement friable pour les plus affinés. Elle est enrobée d’une croûte évolutive : d’abord de couleur gris-blanc, puis dorée et enfin brune pouvant être parsemée de boutons de couleur ocre à brune.
La durée d'affinage varie selon le type de Cantal :
La mention « Fabrication fermière » ou « Fromage fermier » ou « Ferme de … » ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière du fromage est réservée aux producteurs fermiers transformant le lait produit sur leur exploitation. Le fromage de fabrication fermière collecté et affiné par un affineur peut également comporter cette mention.