Перец чёрный

Пе́рец чёрный(лат.Píper nígrum) — многолетнее вьющееся растение,видродаПерец(Piper)семействаПеречные(Piperaceae).
Растение культивируется ради плода, из которого путём различной обработки получают такиепряности, как:
(Под названиямизелёный,красныйирозовый перецтакже известны плоды других растений, не имеющих отношения к чёрному перцу).
Чёрный перец является самой продаваемой специей в мире и одной из самых распространённых, его используют в кулинарии по всему миру.
Родом изИндии. ОбластьМалабар(ныне штатКерала), располагавшаяся наюго-западном побережьеИндии, раньше называлась Малихабар. В диком виде не встречается. Культивируется втропиках.
По данным на 2017 год, мировым лидером по производству перца былВьетнам. В 2016 году Вьетнам произвёл 216 000 тонн чёрного перца или 39 % от общего объёма в мире. Другими крупными производителями чёрного перца являются Индонезия (15 %), Индия (10 %) и Бразилия (10 %). Глобальное производство перца может ежегодно менятьсяв зависимости от регулирования урожая, болезней и погоды. Вьетнам доминирует на экспортном рынке, практически не используя свою продукцию внутри страны.
Перец является одной из самых продаваемых пряностей в мире, на его долю приходится 20 % всего импорта пряностей.
Лианадлиной до 15 м с воздушнымикорнями, образующимися на узлах.Листьяпростые, яйцевидные, кожистые, очерёдные, длиной 80—100 мм.Цветкимелкие, серо-жёлтые или белые, собранные в рыхлыесоцветиядлиной 7—10 см.Плод— округлая односемяннаякостянка3—5 мм в диаметре, зелёная, при созревании краснеющая, высушенная — чёрная.Соплодиядлиной 80—140 мм содержат по 20—30 костянок. Плодоносит 2 раза в год в течение 25—30 лет.
В перце имеетсясмола(1—2 %),жирное масло(6—12 %), многокрахмала. Жгучим веществом перца являетсяалкалоидпиперин(5—9 %), а запах обусловлен присутствиемэфирного масла(0,9—2,5 %). В состав эфирного масла входятдипентен,фелландренисесквитерпенкариофиллен. Олеорезин, содержащийся в чёрном перце, используется в качествепищевой добавкив промышленном производстве продуктов.
Плоды чёрного перца используют вкулинариив целом и молотом виде, как самостоятельнуюпряность, так и в смесях с другими пряностями. Для размола горошкового перца используютмельницы.
Способствуетпищеварениюи улучшает аппетит. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей.
При помощи водной перегонки измельчённых неочищенных плодов однолетнего чёрного перца или из оболочек плодов и их сердцевин (белого перца) получаютперечное масло. Масло бесцветно или имеет желтовато-зеленоватую окраску. Вкус масла сильно жгучий, запах в большей или меньшей степени напоминающий запахфелландрена, который является главной составной частью перечного масла; помимо него содержит некоторое количестводипентенаи других терпенов и сесквитерпенов. Применяется в незначительных количествах для изготовления некоторыхликёров.
Чёрный перецполучают из незрелых плодов растения. Для того чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушаетклеточную стенкуперца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода вокруг семени усушивается и темнеет, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами чёрного перца.
Белый перецпредставляет собой зрелые семена чёрного перца, лишённые околоплодника. Обычно для получения белого перца зрелые плоды замачивают в воде приблизительно на одну неделю. В результате замачивания оболочка плода разлагается и размягчается, после чего её отделяют и сушат оставшиеся семена. Существуют и альтернативные способы отделения оболочки от семян перца, в том числе механические, химические и биологические.
Белый перец имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Эта пряность имеет почти такое же применение, как и чёрный перец.
Зелёный перец, как и чёрный, получают из незрелых плодов. Засушенные зелёные горошины обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зелёный цвет, например, с применениемдиоксида серыили путёмлиофилизации. Аналогичным образом из зрелых плодов также получают розовый (красный) перец (следует отличать розовый перец из Piper nigrum от более распространённогорозового перца, изготавливаемого из плодовперуанского перцаилибразильского перца).
Также зелёные и красные горошины перца маринуют или используют в свежем виде (в основном втайской кухне).Запах свежих горошин описывается как свежий и пикантный, с ярким ароматом.
Незрелые, высушенные на солнце (лат.Fructus Piperis nigri) и вполне зрелые, вымоченные в воде, высушенные на солнце и освобождённые от мясистогооколоплодникаплоды (Fructus Piperis albi) перца чёрного изредка используют в медицине как средство, способствующее пищеварению.
В народной медицине применяется в качестве средства от диареи.