Бисмарк (сельдь)

Сельдь Бисмарк(сельдь Бисмарка,нем.Bismarckhering) — традиционные немецкиепресервы, выдержанное в кисломмаринадефилежирнойатлантической сельди. В отличие от обычнойразделки рыбы, две части филе без кожи для сельди Бисмарк оставляют соединёнными по спинке. В маринад входятуксус,растительное масло, соль,репчатый лук,лавровый листи зёрнагорчицы.
Некогда повседневная еда бедных рыбаков на севере Германии, традиционная маринованная сельдь Бисмарк прославилась благодаряжелезному канцлеру, а в настоящее время превратилась в дорогостоящий деликатесный продукт и заслужила прозвище «серебро Балтики» за свой благородный серебристый блеск с голубовато-зеленоватым оттенком. Сельдь Бисмарк обычно подают сжареным картофелемили в традиционнойрыбной булочкена салатном листе срепчатым луком, которая тогда называется «булочкой Бисмарка». Из сельди Бисмарк вручную готовятрольмопсы.
В отношении происхождения названия маринованного филе сельди имеется несколько историй, связанных с «железным канцлером». Известно, что гурман и любитель поестьОтто фон Бисмаркочень уважал маринованную сельдь и якобы даже на заседаниирейхстагаговаривал: «Если бы сельдь стоила, какчёрная икра, люди ценили бы её гораздо больше». По другой версии, канцлер Бисмарк считал «презренную» сельдь ценнеетрюфелейи дорогого сыра. В ещё одном варианте хвалебного изречения Бисмарка сельдь возводилась на один уровень с омаром. В любом случае, торговцы рыбой откликнулись на слова канцлера и окрестили в его честь один из сортов маринованной сельди. В 1864 году, во время своего визита на фронтПрусско-датской войны, канцлеру Бисмарку пришлась по вкусу маринованная сельдь, которую ему подали в одном изфленсбургскихтрактиров, а его польщённый хозяин попросил разрешения включить в меню заведения сельдь Бисмарк. В 1871 годуштральзундскийрыботорговец Иоганн Вихман отправил рейхсканцлеру бочонок сельди, которую по особому рецепту замариновала его супруга в честь основанияГерманской империи, а князь Бисмарк в ответную благодарность предоставил ему в письменной форме привилегию рекламировать свою сельдь в кислом маринаде как «сельдь Бисмарка». Письмо от Бисмарка с разрешением использовать своё имя для маринованной сельди якобы было уничтожено во время бомбардировки Штральзунда 6 октября 1944 года. Тем не менее, наследник Вихманов Генри Расмус держит в Штральзунде рыбную лавку, где предлагает сельдь Бисмарк, приготовленную по оригинальному секретному рецепту 150-летней давности. Федеральный канцлерАнгела Меркельодарила бочонком оригинальной сельди Бисмарк из Штральзунда многих своих гостей, побывавших в Германии с официальным визитом, в том числе,Дж. Буша,В. В. ПутинаиФ. Олланда. В ещё одной истории происхождения названия профессор дерматологии и личный врач Отто фон БисмаркаЭрнст Швенингерякобы прописал болезненному канцлеру диету на основе маринованной сельди, полностью излечившую пациента от недуга. По мнению историка культуры и журналистки Петры Фёде, все эти исторические анекдоты далеки от действительности, поскольку в те времена в честь рейхсканцлера называли всё, что можно:башни, памятники, суда и разные кулинарные блюда, но до настоящего времени из блюд осталась только сельдь. ВГДРупоминания рейхсканцлера Бисмарка не приветствовались по политическим мотивам, и сельдь Бисмарк называлась «деликатесной».
После вылова из филе разделанной сельди сначала готовят «кислый полуфабрикат» в маринаде из соли (14 %) с уксусом (7 %) со специями или без них. Полуфабрикат идёт на дальнейшую обработку для получения различных деликатесных изделий, и после повторногомаринованияготов к употреблению. В отличие от традиционного немецкого методапосола, в Скандинавии «кислый полуфабрикат» сначала слегка просаливают, а затем погружают в уксус; за счёт этого конечный продукт имеет более упругий и свежий вид. В XIX веке такой вкусный метод консервирования рыбы обрёл популярность ещё и благодаря тому, что в уксусе растворялись мелкие рыбные кости. В дальнейшем развитие железных дорог позволило поставлять маринованную рыбу вглубь страны в деревянных бочках. ВАвстрииатлантическая сельдь небольшого размера,потрошённая и обезглавленная, приготовленная по аналогичному рецепту, именуется «русские» или «маленькие русские».