Aubrac

L'Aubracest un haut plateau volcanique et granitique situé dans le centre-sud duMassif central, dans le nord de l'Occitaniesur les départements de l'Aveyronet de laLozère, ainsi qu'une petite partie enAuvergne-Rhône-Alpesdans leCantal, constituant unerégion naturelle française. Il présente des ressemblances avec leCézallieret on peut le rattacher comme lui aux hautes terres d'Auvergne.
Il est bordé à l'ouest par laViadène, au nord-ouest par lesmonts du Cantal, au nord par laplanèze de Saint-Flour, à l'est par laMargerideet au sud par les plateaux calcaires desGrands Causses.
Dans la documentation historique, « Aubrac » est mentionné sous les formesAltobraco,Albracum,Albracet mêmeAuboracenoccitan. Le second élément-bracest peut-être issu du gallo-romanBRACO, attesté dans une glose, et qui procèderait lui-même du gaulois*bracu. Il signifie « endroit humide, boueux ». Cf. vieil occitanbrac« boue ». Ce mot subsiste encore dans divers dialectes d'oïl(rare) sous la formebraiau sens de « terrain humide » (Piéron), jadis il existait en ancien français au sens de « boue », ainsi qu'en toponymie sous la formeBrayouBraye.
La région de l'Aubrac ou monts d'Aubrac ou aussi plateau de l'Aubrac est une zone située à cheval sur lesdépartementsde laLozère, duCantalet de l'Aveyron. Elle est délimitée au sud par leLot, au nord par laTruyèreet à l'est par laColagne. Le massif culmine au sud à 1 469mausignal de Mailhebiau. C'est un massif volcanique relativement ancien (6 à 9 millions d'années) par rapport aux volcans de lachaîne des Puysqui eux, n'ont que quelques milliers à dizaines de milliers d'années. Il prend la forme d'une échinebasaltiqueallongée (30kmde long), de direction nord-ouest/sud-est, surmontant un socle granitique (laccolitede laMargeride), et issue soit d'un volcanisme de type fissural (rift) soit, selon les auteurs les plus récents, de plusieurs volcans de typehawaïen(volcan rouge) très rapprochés les uns des autres. Les laves émises sont basaltiques ou de composition proche (basanite,trachybasalte,téphrite…). On peut toutefois trouver localement des traces d'éruptions plus violentes, comme despyroclastitessous forme detufsou debrèches, en particulier sur les sommets autour d'Aubrac et à Mailhebiau.
Malgré ces éruptions, les sommets de l'Aubrac sont en général peu marqués car les coulées volcaniques ont été fluides et ont semble-t-il construit peu de volcans bien individualisés (ou alors ceux-ci ont peut-être été érodés lors des phases chaudes de la fin du tertiaire). Quelques hauteurs notables ont été dégagées ensuite par l'action des glaciers quaternaires (mesas) mais beaucoup d'autres ont été rabotées par ces mêmes glaciers, accentuant la mollesse du relief.
Sommets principaux :
La crête basaltique domine au nord-est un haut plateau granitique (altitude moyenne : 1 200m) qui a la particularité d'avoir été recouvert d'une grande calotte glaciaire (500kmde superficie et 200 à 300md'épaisseur) à l'ère quaternaire (pléistocène) et à trois reprises (glaciation de Mindel, deRisset deWürm). Les glaciers ont laissé des marques visibles un peu partout (vallées en augeen périphérie — comme celle duBèsau nord ou de laBiourièreau sud —,moraines,drumlins,blocs erratiques,roches moutonnées) ainsi que des dépôts étendus d'alluvions (sandur,kames, dépôts fluvio-glaciaires divers). Ces dépôts sont parfois exploités (sablières d'Usanges). Quant aux zones de surcreusement glaciaire (ombilic), elles sont souvent occupées par des zones humides, dont un grand nombre detourbières, et parfois des lacs. Ces derniers ont pu aussi se former en amont de barrages morainiques.
Au sud-ouest (côté aveyronnais), le paysage est caractérisé par de fortes pentes boisées (hêtres) qui contrastent avec les immenses pâturages nus de l'Aubrac lozérien. La crête de l'Aubrac domine ici la vallée du Lot par un abrupt de 1 000mde dénivelé. C'est le pays desBoraldes, rivières courtes et rapides coulant dans des vallées très encaissées et se jetant dans le Lot. Ces vallées ont entaillé le socle de l'Aubrac qui a la particularité d'être icimétamorphique(micaschiste,gneiss) alors qu'il est partout ailleurs granitique.
Le climat sur l'Aubrac est rude et le plateau est souvent très enneigé l'hiver. Le massif compte plusieurs petites stations de ski (Laguiole,Brameloup,Nasbinals,Saint-Urcize). Il peut neiger en altitude d'octobre à mai et il peut y geler la nuit presque tous les mois de l'année. Le ventne rencontre aucun obstacle sur le plateau et balaye la neige, formant descongèresparfois énormes qui peuvent rester tard dans la saison (jusqu'en mai-juin).
Les précipitations sont abondantes toute l'année et avoisinent les 2 mètres sur les versants exposés. Le vent dominant est celui d'ouest mais le vent de sud apporte parfois aussi brouillard et mauvais temps sur le sud de l'Aubrac (en particulier lors desépisodes cévenols). Les étés peuvent être chauds mais ils sont souvent orageux, les orages pouvant être violents comme dans toutes les zones de montagne.
L'effet de barrière qu'oppose l'Aubrac aux perturbations et le niveau élevé des précipitations qui en résulte se conjuguent avec la capacité des roches volcaniques sommitales à emmagasiner l'eau, pour lui faire occuper une position de « château d'eau » naturel. Les nombreuses sources, ruisseaux et rivières qui prennent naissance sur le plateau alimentent leLot, soit directement par le versant méridional, soit indirectement par l'intermédiaire de laColagneou de laTruyère. Par leur capacité de rétention des eaux, les dépôts d'origine glaciaire oufluvioglaciaireet plus généralement lestourbièresqui en garnissent les dépressions participent au soutien des débits estivaux des cours d'eau situés en aval.
La principale rivière du plateau est leBèsqui coule du sud vers le nord et va se jeter dans la Truyère. Il reçoit de nombreux affluents dont leruisseau des Plècheset leRioumau. Au sud, les ruisseaux sont plus courts et ont une pente beaucoup plus forte. Ils se jettent directement dans le Lot et sont regroupés sous l'appellation deBoraldes.
En défrichant la forêt et en élevant du bétail sur de vastes surfaces, l'homme a créé en Aubrac des milieux d'altitude ouverts satisfaisant aux exigences d'espèces végétales et animales plus diversifiées que celles qui peuplaient le milieu primaire originel. Le bon état de préservation des milieux dû au maintien d'activitésagropastoralesde caractèreextensifet le faible niveau defragmentation écopaysagèrelié à un maillage urbain très lâche et à un certain isolement par rapport aux grands axes de communication, en font un espace à hautenaturalitéoffrant des conditions d'habitat particulièrement favorables à l'expression de la biodiversité. Au sein des communautés caractéristiques desbiotopesagropastoraux, aquatiques,tourbeux, forestiers ourupestresdes moyennes montagnes à tendances humides et froides duMassif central, on recense nombre d'espèces rares ou menacées, certaines d'entre elles y trouvant un de leurs derniers refuges en France. Des modifications liées à une certaine intensification des pratiques agropastorales ou à ladéprise, à l'assèchement des zones humides, à lasurfréquentation, voire à l'apparition d'espèces invasivespourraient remettre en question ces équilibres.
Sur le plan de la végétation, l'Aubrac constitue un milieu varié : grande forêt dehêtresau sud-ouest, petites forêts de résineux au nord et à l'est (essentiellement dupin sylvestre) et au centre de grands pâturages où domine le nard raide (Nardus stricta) et où les arbres sont peu nombreux. Les pâturages les plus riches se situent dans la zone volcanique ; en zone granitique on trouve aussi de bonnes terres mais le sol est en général moins profond et plus pauvre : on trouve fréquemment sur ce type de sol des landes àgenêt purgatif(Cytisus purgans), àfougèreou àbruyère callune(Calluna vulgaris) quand le sol est très peu épais. De nombreuses tourbières, milieux naturels exceptionnels, sont également présentes.
Du fait de la grande variété de ces milieux et de leur préservation relativement bonne, la flore est très diversifiée. Les pratiquespastoralestraditionnelles accentuent cette richesse en entretenant naturellement lespâturages(fumure, gestion par rotation des pelouses d'estives), ce qui contribue à une plus grandebiodiversité. Toutefois, l'intensification de l'agricultureobservée depuis quelques années pourrait conduire à une diminution de cette biodiversité (usage d'engrais chimiques dans les prés de fauche et parfois aussi dans certaines pâtures) voire à l'apparition d'espèces invasives comme l'anthrisque sauvage, déjà visible dans certains prés de fauche trop amendés et qui détériore la qualité du foin.
De même, la découverte récente dans certaines tourbières de l'Aubrac d'unesarracénie, plante carnivore originaire d'Amérique du nord introduite en Europe comme plante d'ornement, a nécessité une intervention par arrachageet interroge sur le maintien des équilibres de ces milieux fragiles.
Malgré tout, à la belle saison, on trouve un large éventail de fleurs caractéristiques de la moyenne montagne ainsi que quelques raretés. Quelques exemples :
Les vastes étendues défrichées des pâturages et prairies de fauche sont couvertes degraminées, delégumineuseset de cortèges floristiques favorables aux insectes (orthoptèresetlépidoptèresnotamment), et accueillent à la belle saison pour leur reproduction des oiseaux inféodés aux milieux herbacés :tarier des prés,alouette des champs,caille des blés,pipit farlouse,traquet motteuxà la faveur de blocs rocheux ou murets d'épierrement… Les secteurs de lande ou les prairies situées en marge des zones boisées abritent notamment l'alouette lulu, lepipit des arbres, lapie-grièche écorcheur, lapie-grièche grise, espèce encore présente en Aubrac, mais fortement menacée en France à la suite du déclin de ses effectifs engagé depuis le début duXXsiècle. Les données du suivi annuel des oiseaux des prairies de fauche, programme national mis en place par l'Office national de la chasse et de la faune sauvage, soulignent pour leur part la bonne qualité desécosystèmesprairiaux par rapport aux besoins despassereauxqui en dépendent, et les impacts relativement limités des activités agropastorales sur ces espèces : les indices de présence de passereaux supérieurs à 10 relevés sur les stations de l'Aubrac, situent ces dernières parmi les stations à plus forte valeur de France.
Les populations parfois importantes decampagnols terrestresallant jusqu'à contrarier les activités d'élevageet les reptiles qui fréquentent ces milieux herbacés, s'ajoutent aux insectes et aux oiseaux pour en faire des terrains de chasse privilégiés de multiples prédateurs : mammifères carnivores (renard roux,hermine…), nombreux rapaces diurnes (buse variable,faucon crécerelle,circaète Jean-le-Blanc,milan noiretmilan royal,busard cendréetbusard Saint-Martin…), mais aussichevêche d'Athéna, petit rapace nocturne inféodé aux milieux agricoles ouverts, en déclin en France, et dont les populations de l'Aubrac atteignent les altitudes les plus élevées à l'échelle nationale.
Les tourbières et les prairies humides qui leur sont généralement associées, forment une mosaïque d'habitats et présentent des conditions de fraîcheur et d'humidité qui en font les milieux les plus remarquables de l'Aubrac en termes de faune. Les points d'eau attirent ainsi pour leur reproduction plusieurs espèces d'amphibiens : à côté des omniprésentesgrenouilles roussesetgrenouilles vertes, on y trouve égalementcrapaud commun,crapaud calamite,alyte accoucheurettriton palmé, ainsi que deux espèces de reptiles : lelézard vivipare, ubiquiste en Aubrac mais qui affectionne particulièrement les tourbières, et son principal prédateur, lavipère péliade, qui l'accompagne dans ces stations. Cette espècerelictuellede la dernière période glaciaire, en régression vers le nord depuis la seconde moitié duXIXsiècletrouve encore en Aubrac la fraîcheur nécessaire à son maintien, mais le réchauffement du climat dont profite sa concurrente lavipère aspicpourrait lui être ici fatal.
Plusieurs espèces d'oiseaux dépendent exclusivement de ces milieux pour leur reproduction :courlis cendré, busard Saint-Martin,bécassine des marais,vanneau huppé, de même que de nombreux insectes, en particulier desodonates, dont deux espèces relictes glaciaires : lacordulie arctiqueet l'agrion à lunules, espèce rarissime en France, ou des lépidoptères, dont lenacré de la canneberge, espèce relicte glaciaire en déclin en France, l'azuré des mouillères, inféodé à lagentiane pneumonantheet à des fourmis du genreMyrmica, et ledamier de la succise, espèce en déclin moins étroitement spécialiste des milieux humides, mais qui y suit lasuccise des prés, une de ses plantes hôtes.
Les tourbières et zones humides sont en dépit de leur important rôle hydrologique et écologique concernées par de multiples atteintes : assèchement par drainage en vue d'accroitre les surfaces pâturées ou fauchées,surpiétinementoccasionné localement par les troupeaux, assèchement parenrésinementartificiel, ou abandon des activités pastorales conduisant à leur disparition par retour spontané de la forêt.
Les espaces forestiers sont moins représentés en Aubrac que les milieux ouverts, mais n'en constituent pas moins des milieux importants en termes de faune. Les futaies âgées sont favorables aupic noirou aupic mar, lachouette de Tengmalmprofite des cavités creusées par le pic noir pour y établir son nid, et plusieurs espèces de chauves-souris potentiellement tributaires des cavités naturelles des vieux arbres pour leur reproduction, ont été observées lors d'une étude qui leur a été consacrée en 2014. Larosalie des Alpes,coléoptèreen déclin sur les sites faisant l'objet d'une gestion forestière intensive, est présente en Aubrac à la faveur du bois mort deshêtraiesévoluées.
Les forêts de l'Aubrac jouent un rôle important pour les rapaces diurnes : s'y reproduisent des espèces aux mœurs forestières affirmées comme l'autour des palombes, labondrée apivoreet l'aigle botté, peu commun en France et en raréfaction dans le nord du pays, ainsi que la plupart des espèces essentiellement dépendantes des espaces ouverts pour leur nourriture : buse variable, circaète Jean-le-Blanc, milan noir, milan royal.
Elles accueillent également depuis la fin duXXsiècle des populations d'ongulésconséquentes, en particulier lecerf, réintroduit à partir des années 1960 et dont les effectifs sont désormais estimés à plus d'un millier d'individus. Au cours de la même période, des lâchers ont accompagné le retour naturel duchevreuildepuis les départements voisins, et une tentative d'introduction dumouflona pour sa part échoué, les individus ayant disparu sans laisser de descendance. Lesangliern'a de son côté jamais disparu de l'Aubrac, mais ses populations ont connu une certaine croissance à partir de la fin duXXsiècle, du fait de lâchers à vocationcynégétiqueeffectués pendant cette période.
Des mammifères carnivores diversifiés fréquentent ces espaces :martre,putois, renard,genette,blaireau,belette, et on observe depuis 2012 le retour duloupaprès plusieurs décennies d'absence.
Les cours d'eau de l'Aubrac présentent des caractéristiques physiques, bactériologiques et chimiques leur permettant d'accueillir une faune aquatique variée, comportant encore des espèces en forte régression en France et en Europe. Laloutre d'Europe, mammifère essentiellementpiscivoreprésent sur l'ensemble du réseau hydrographique de l'Aubrac, s'est considérablement raréfiée en France pendant leXXsiècle, mais a trouvé ici des conditions favorables à son maintien qui ont joué un rôle important dans sa reconquête de certains territoires du sud-est du Massif central au cours des années 1980-1990. On y trouve également des petits mammifères, tels lacrossope aquatique, lacrossope de Millerou lecampagnol amphibie, espèce uniquement présente en France et dans la péninsule ibérique au niveau mondial, dont le statut est mal connu mais paraissant au stade actuel des recherches peu commune et en déclin.
Truite fario,chabot communouchabot d'Auvergne,goujon,vairon,loche franche, ou encorelamproie de Planersont des espèces autochtones présentes dans les rivières et ruisseaux de l'Aubrac, et on y observe des espèces prédatrices introduites comme laperche communeet lebrochet. La truite fario et le chabot semblent pâtir d'un colmatage par des sédiments fins de certaines de leursfrayères. Le maintien de l'écrevisse à pattes blanches, espèce en forte régression en Europe et qui a disparu ou est au bord de l'extinction dans plusieurs régions françaises, témoigne de la qualité du milieu. L'arrivée de l'écrevisse du Pacifiquedans la proche région, en particulier sur le cours de laRimeize, pourrait cependant dégrader sa situation, cette espèce exotique occupant en effet les mêmes habitats et disposant de caractères biologiques plus favorables.
Certains cours d'eau de l'Aubrac abritent encore quelques colonies demoules perlières,mollusquebivalveen danger d'extinction qui a disparu de près de 60 % des cours d'eau français depuis un siècle et qui a perdu la quasi-totalité de ses effectifs au cours de cette période. La très grande sensibilité de cette espèce au colmatage des fonds gravelo-sableux des cours d'eau qui constituent son habitat par des sédiments fins, aux pollutions de l'eau notamment par lesphosphatesounitratesissus de la fertilisation, à la raréfaction des truites farios ou à la disparition dusaumon atlantique, espèces hôtes de sa larve, conduisent en Aubrac à sa fragilisation.
Les escarpements rocheux situés dans les vallées encaissées desBoraldesaccueillent legrand-duc d'Europeet lefaucon pèlerin.
L'ensemble de ces communes totalise une superficie d'environ 1 300km.
Marqué par la présence d'une importante calotte glaciaire pendant les phases froides de l'ère quaternaireet par un environnement climatique contraignant depuis la fin de la dernière glaciationwürmienne, l'Aubrac est longtemps demeuré un espace inhospitalier. Les formations forestières montagnardes qui se sont installées à la suite du dernier retrait glaciaire, parsemées delandesbuissonnantes humides ou tourbeuses, n'ont commencé à être défrichées que tardivement, essentiellement à partir de la fin de laprotohistoire.
En dehors d'un site d'extraction et de taille de matièresiliceuseexploité pour la fabrication d'outils de l'Épipaléolithiqueà la fin duNéolithique(Brameloup,Saint-Chély-d'Aubrac), ou de quelques habitats ponctuels datés du Néolithique final/Chalcolithiquesitués dans la vallée abritée de laBoralde de Saint-Chély, il n'existe pas en Aubrac d'indices de présence humaine permanente pendant laPréhistoire. Si quelquespasteursprovenant probablement de la vallée duLotont déjà parcouru ponctuellement les contreforts méridionaux puis le haut plateau pendant la période Néolithique, il faut attendre la fin du Néolithique et le début de l'âge du bronzepour qu'une fréquentation pastorale plus significative, accompagnée localement de cultures céréalières, ne se manifeste. Ce n'est cependant pas avant la première partie de l'âge du fer, entre lesIXetIVsièclesav. J.-C., que les déforestations et les activitésagropastoralesne prennent en Aubrac une réelle ampleur. Pendant lesecond âge du fer, on assiste à l'arrêt des cultures céréalières et à une spécialisation pastorale, qui pourrait traduire l'émergence d'activités detranshumanceà courte distance entre les plaines duRouergueou lescausseset les hauts reliefs de l'Aubrac, parallèlement au développement de la société gauloise desRutènes. En l'état actuel des connaissances, il n'y a pas sur le plateau et ses contreforts d'habitat contemporain du développement des activités pendant la protohistoire.
Au cours de l'âge du bronze, de 1390 av. J.-C. à 1025 av. J.-C, un gisement de minerai d'étainsitué àHuparlac, sur le versant sud occidental de l'Aubrac, a été exploité pour la métallurgie du bronze, activité d'extraction qui s'est poursuivie àMontpeyrouxpendant l'âge du fer.
Pendant la période qui a précédé la conquête romaine, le territoire qui correspond à l'Aubrac était partagé entre trois peuples celtiques : lesArvernes, lesRutèneset lesGabales, qui occupaient un important site d'habitat àJavols. Selon les recherches archéologiques les plus récentes, l'hypothèse faisant de cette cité la capitale pré-romaine des Gabales est mise en doute. Celles-ci montrent en revanche qu'à partir de la seconde moitié duIsiècle, voire dès la périodeaugustéenne, la ville se développe et acquiert sous le nom d'Anderitum(deande« sous » ou « devant » etrito-« gué ») son statut de capitale régionale. AuBas-Empire, la cité prend le nom du peuplecivitas Gabalorum, d'oùJavolspar évolution phonétique, selon un processus courant dans les Gaules. Plus tard, lepagus Gabalorumdonnera également son nom auGévaudan.
Dès le début de l'empire, l'Aubrac a été traversé par une importante voie de communication reliantSaint-Bertrand-de-CommingesàLyonviaRodezetAnderitum, dont les nombreux vestiges mis au jour sur le haut plateau et la découverte d'uneborne milliaireau hameau des Enfrux (Saint-Chély-d'Aubrac) ont précisé le tracé local. Des recherches archéologiques récentes ont permis de localiser la station routière d'Ad Silanummentionnée dans latable de Peutingerà proximité du lieu-dit Puech Crémat-Bas (Nasbinals) et d'envisager son statut de simplemansio, relais d'étape sur cette voie de communication, en excluant l'existence d'une agglomération comme une hypothèse le formulait jusque-là. Hormis une occupation également située à proximité de la voie romaine dans la vallée de la Boralde de Saint-Chély, l'Aubrac n'a à ce jour révélé aucun autre site d'habitat antique.
Après une stabilité des pratiques depuis l'âge du fer, la fin de l'Empire romain se caractérise en Aubrac par une reconquête forestière qui ne signifie pas pour autant un arrêt de sa fréquentation, des activités pastorales s'y poursuivant pendant cette période.
Un des sommets de l'Aubrac, connu sous le nom de mont Hélanus, est bordé par un lac, aujourd'hui appelélac de Saint-Andéol, où, selon un témoignage deGrégoire de Toursdatant de la seconde moitié duVIsiècle, les habitants se réunissaient chaque année pendant quelques jours, y faisant ripaille et jetant des offrandes au dieu du lac. Des recherches archéologiques ont montré que ce site était déjà dédié au culte de l'eau pendant la période romaine et était sans doute le siège de dépôts votifs depuis la fin dusecond âge du fer. SousCharlemagne, les prêtres, toujours enclins à se reposer sur les pratiques païennes pour propager leur enseignement, perpétuèrent ce culte en substituant un saint au dieupaïen. Cette pratique dura jusqu'à la fin duXIXsiècleoù elle fut interdite.
Jusqu'auXsiècle, le plateau d'Aubrac est demeuré un espace marginal dont les seigneuries situées en périphérie se disputaient le contrôle des voies d'accès ou de passage. Entre lesXetXIIsiècles, une vague dedéfrichements, de mise en valeur des terres et de peuplement y a déployépolycultureetélevage ovin, à la suite de l'implantation d'un réseau serré de « mas » paysans, attisant les convoitises et renforçant les rivalités seigneuriales.
Levillage d'Aubracrenferme les restes de l'anciennedomerie, ou hôpital d'Aubrac, fondée par l'abbaye de Conques à l'instigation du Flamand Adalard entre 1108 et 1125, à son retour d'un pèlerinage àSaint-Jacques-de-Compostelle, dans l'objectif de créer une étape sur le chemin de pèlerinage et depacifierla zone de non-droit que représentait à l'époque le plateau. Une fois installés dans l'abbaye, les moines reçurent en donation de seigneurs locaux de grandes étendues de terre qu'ils s'employèrent à mettre en valeur. C'est ainsi que sur les hautes terres du plateau d'Aubrac, de vastes pâturages d'estiveaccueillant de grands troupeaux transhumants prirent progressivement le dessus à partir duXIIIsiècle sur les anciens mas paysans. Initialement destinés auxovinsetbovinsde boucherie, ces pâturages ont été affectés par les moines après le milieu duXVsiècle à la transhumance de bovins laitiers pour développer une production fromagère, à l'origine de l'actuelfromage de Laguiole. Le paysage actuel de l'Aubrac est également pour une large part le résultat de leur action.
Lieu incontournable duCamino francéset de laVia Podiensis, l'hôpital d'Aubrac fut une étape importante au Moyen Âge pour les milliers de pèlerins qui allaient vers Saint-Jacques-de-Compostelle. Le pèlerin, après avoir enduré la rudesse du plateau, se retrouvait à la domerie pour s'y restaurer et se reposer et repartait pourSaint-Côme-d'Olten descendant cette vallée abritée et verdoyante qui mène àSaint-Chély-d'Aubracet passait sur lepont des Pèlerins.
À côté des artisans participant de la vie quotidienne des communautés paysannes de l'Aubrac (fileurs,tisserands,pelletiers, chapeliers, forgerons…) ou du monastère d'Aubrac et de sesgranges(cordonnier, charpentier…), le versant méridional du plateau a connu pendant leBas Moyen Âgeun essor d'activités artisanales ouproto-industriellesdiversifiées liées à l'exploitation des ressources locales et témoignant d'une vie d'échanges. La part la plus importante de ces activités revient à la métallurgie : extraction de minerai argentifère et production d'argent dès la fin duXIIIsiècle àAurelle-VerlacetSaint-Geniez-d'Olt, exploitation desarkosespour la production du fer, en particulier àAurelle-Verlac, ainsi que du minerai d'étain àGraissac. Dans le secteur desBoraldes, l'abondance des ressources en bois a donné lieu au développement decharbonnièresdestinées à fournir en charbon de bois les activités métallurgiques, ainsi que detourneurs sur boispour la fabrication d'écuelles ettranchoirs. Une verrerie mettant à profit des gisements desilexjaspoïdeet dequartzet l'énergie hydraulique duruisseau des Mousseauxpour le concassage de la matière première, a été mise en activité pour la fabrication deverres creuxdécorés pendant leXIVsiècle àSaint-Chély-d'Aubrac.
Elle commémore unsynoderapporté parGrégoire de Tours, tenu auVIsièclesur l'Aubrac entre les évêques duRouergue, de l'Auvergneet duGévaudan, aux confins de leurs trois diocèses. En 1238, les moines de la domerie d'Aubrac ont construit la croix en mémoire de ce synode et l'ont placée au point de jonction des trois diocèses. Elle se trouve ainsi à la limite des trois départements de la Lozère, de l'Aveyron et du Cantal ainsi que des deux régions Occitanie et Auvergne-Rhône-Alpes (44° 38′ 43″ N, 2° 58′ 25″ E). La croix des trois évêques a été volée en 1990, malgré ses 300 kilos, et la croix actuelle est une copie. À son pied, figure l'indication des trois diocèses. Elle est située entre Aubrac et Laguiole.
À l'instar d'une partie de l'ouest de la France, l'Aubrac, terre conservatrice, s'est opposée à laRévolution françaiseen la personne deMarc-Antoine Charrier, notaire à Nasbinals, qui leva à l'époque une petite armée pour lutter contre les révolutionnaires. Cette armée était composée de paysans de l'Aubrac et de la Lozère très attachés à la religion catholique et qui voyaient en la Révolution une menace. Cette insurrection populaire ne connut guère de succès militaires et ne dura que quelques mois. Marc-Antoine Charrier finit guillotiné à Rodez en août 1793.
Avec l'arrivée du chemin de fer dans le Massif central vers 1880, l'exode rural, qui était resté jusqu'à cette date relativement faible, va considérablement s'intensifier. Les habitants de l'Aubrac et plus largement du nord-Aveyron, comme ceux d'autres régions du Massif central sont nombreux à émigrer à Paris. Ils échappent ainsi à une vie paysanne bien souvent miséreuse. Dans la capitale, ils se spécialisent dans le commerce ducharbonpuis dans celui du vin et de la limonade : les Parisiens les surnomment lesbougnats. Les nouveaux venus sont aussitôt pris en charge et soutenus par ceux qui sont déjà sur place (de la famille le plus souvent). Leur acharnement au travail et leur sens de l'économie légendaire vont contribuer à leur réussite sociale. La majorité des « cafés-bois-charbons » de Paris est tenue par des Aveyronnais dès le début duXXsiècle. Certains connaîtront une réussite exceptionnelle à l'image de Marcellin Cazes (brasserieLipp) ou Paul Boubal (Café de Flore).
L'essentiel de l'agriculture en Aubrac alimente la filière de l'élevagebovin allaitant(les anciennes cultures comme celle duseigle, ou encore l'élevage ovin, ont presque totalement disparu). La race bovine localeaubracest prédominante mais elle revient de loin : elle a été préservée de l'extinction à la fin des années 1970 par une poignée d'agriculteursqui refusaient de voir disparaître un animal domestique issu de leur histoire commune. À l'origine, l'aubrac était une race à « deux fins » (élevée à la fois pour le lait et la viande) et donc la principale qualité était la rusticité. De façon globale, son rendement n'était pas excellent ce qui a été subitement considéré comme un handicap à une époque où l'agriculture françaises'ouvrait à l'industrialisation. Face à cette nouvelle situation, les éleveurs s'étaient mis à la croiser avec d'autres races ou cessé son élevage au profit d'autres races à vocation typiquement bouchère. À la fin des années 1970, le point de vue sur l'aubrac changea. Les éleveurs constatèrent qu'elle disposait d'atouts  exploitables (rusticité, fécondité, longévité, qualité organoleptique de sa viande) qu'il suffisait de savoir vendre. Un programme de sélection efficace visant à produire des animaux de pure race et de qualité fut donc mis en place et perdure aujourd'hui (commercialisation de génisses pleines de race pure par des éleveurs spécialisés dans la sélection génétique).
Les troupeaux occupent les pâturages d'altitude (qu'on appelle aussi « montagnes ») du 25 mai (saint Urbain) au 13 octobre (saint Géraud). Ceux-ci viennent des pourtours du plateau et en particulier du nord-Aveyron qui est la principale zone d'origine des troupeaux de bovins transhumants dans le Massif central. Les « montagnes » peuvent être occupées par leur propriétaire ou louées au plus offrant, la concurrence dans ce cas étant rude pour obtenir les meilleures d'entre elles.
En dehors de la période estivale, le troupeau est à l'étable ou occupe, si le temps le permet, des prés de fauche à proximité de la ferme (c'est le cas en avril-mai ou à l'automne). La nourriture à l'étable est composée en majeure partie de l'herbe récoltée dans les prés de fauche et de céréales aplaties. Les veaux naissent en février-mars, passent l'été dans une montagne avec leur mère puis sont commercialisés à l'automne : ce sont desbroutards(veau et jeune bovin de 9 à 12 mois) vendus en maigre pour leur viande aux engraisseurs des marchés industriels français et italiens. Les éleveurs valorisent aussi de bêtes plus âgées (génisses de 3 ans issues du croisement d'une vache aubrac et d'un taureau charolais dans le cadre de la filière «Génisse Fleur d'Aubrac» ougénissesetvaches de réformede race pure dans le cadre de la filière «Bœuf Fermier Aubrac»). Ce commerce constituent l'essentiel du revenu des éleveurs de l'Aubrac.
L'Aubrac est donc aujourd'hui essentiellement une zone d'élevage extensifpour laviande, ce qui n'était pas le cas par le passé (jusque dans les années 1960) où l'on fabriquait lafourmedeLaguiolependant l'été dans lesmazucs(buronsen français). Dans chaque buron, officiait une équipe hiérarchisée où chacun avait une tâche précise à accomplir (traite des vaches, soin des veaux, élaboration du fromage…). C'était « l'âge d'or » de l'Aubrac et son souvenir imprègne encore fortement la mémoire collective. L'aligot, plat traditionnel de l'Aubrac à base detome fraîcheet de pommes de terre, est directement lié au fromage de Laguiole ; la tome fraîche est issue de son cycle de transformation. Au début des années 2010, la fabrication de laguioleAOPs'effectue désormais en majeure partie en laiterie industrialisée (coopérative « Jeune Montagne » installée dans le bourg de Laguiole) avec les laits collectés quotidiennement dans l'ensemble du massif de l'Aubrac. Laproduction fermièrede laguiole n'étant plus assurée que par trois éleveurs-producteurs-fermiers. Cas atypique à l'écart de la filière laguiole, une famille d'éleveurs a redémarré l'exploitation laitière estivale d'une troupe d'aubrac pour son activité de transformation fromagère fermière au sein d'un buron. La tome et les fourmes obtenues sont valorisées notamment via son activité de restauration sur place.
Une partie du territoire de l'Aubrac est incluse également dans l'aire de production du lait et de fabrication dubleu des Causses.
Il y a peu d'industrie sur l'Aubrac à l'exception notable de la coutellerie dans la région de Laguiole. Lecouteau de Laguiole, aujourd'hui connu dans le monde entier, est produit par plus de 30 fabricants (industriesouartisans). C'est un couteau inspiré de lanavajaespagnole, à l'origine utilisé exclusivement par lespaysansde l'Aubrac et des alentours ainsi que par lesbougnatset leslimonadiersrouergats « montés » àParisqui utilisaient ce couteau équipé d'untire-bouchon.
Aujourd'hui, le couteau de Laguiole devient de plus en plus un article deluxequi peut être personnalisé (nom gravé sur la lame) et dont le manche peut être en divers matériaux, en particulier des bois précieux (bois de rose, d'olivier, d'ébène, etc.) Il peut être pliant ou non (dans ce dernier cas, il est utilisé comme couvert).
Il n'existe pour le moment que peu de mesures de protection de la flore et de la faune sur l'Aubrac. En particulier, il n'existe aucuneréserve naturellealors que plusieurs sites, en particulier deszones humides, mériteraient une telle protection.
Leparc naturel régional de l'Aubrac, mis en place le23 mai 2018, devrait permettre de faire évoluer la situation dans le sens d'une meilleure protection de l'environnement en parallèle de la gestion touristique. Pour l'heure, n'existent que leszones natura 2000détaillées ci-dessous :
Les zones natura 2000 de l'Aubrac lozérien et cantalien sont situées sur le plateau et comprennent de nombreuses zones humides d'un grand intérêt écologique. La zone natura 2000 de l'Aubrac aveyronnais recouvre laforêt domaniale d'Aubracqui constitue l'une des plus belles hêtraies d'altitude de France.
Lefromage de Laguioleest emblématique du patrimoine gastronomique de l'Aubrac et l'aligoten est le plat incontournable, il est de toutes les fêtes.
L'Aubrac est une terre defolklorevivace. Les bals traditionnels dans les fêtes de village sont nombreux. On y joue de l'accordéonet de lacabretteet les danseurs interprètent une grande variété de danses :bourrée,valse,marche, etc. L'Aubrac a produit des compositeurs talentueux de musique traditionnelle ou debal musettecommeJean Vaissade(auteur du célèbreSombreros et mantilles), Jean Perrier ou Jean Pons. Le genremusettedécoule d'ailleurs de la musique auvergnate jouée auXIXsiècle dans les cafés de la capitale tenus par des Aveyronnais, des Cantaliens ou des Lozériens (ces derniers seraient donc les inventeurs de danses aussi populaires que lajavapar exemple). Aujourd'hui, la région compte encore de nombreux musiciens (accordéonistes etcabretairesd'après l'occitan) connus localement mais aussi appréciés de la « diaspora » à Paris (amicales aveyronnaises et auvergnates).
Toutefois, le folklore de l'Aubrac n'est pas toujours festif, il peut être aussi mélancolique avec les « regrets », chants tristes, interprétés en occitan, et dont l'origine est très ancienne(certainement issus de la traditioncelte). Ils sont souvent accompagnés de la seule cabrette et on les compare parfois aux ballades irlandaises. Le chantlou mazuc, très connu en Aubrac, peut se classer dans cette catégorie. Par ailleurs, le compositeur françaisJoseph Canteloube(1879-1957), passionné par le patrimoine musical de laHaute-Auvergne(Aubrac et Cantal essentiellement), a repris certains de ces chants et les a adaptés au répertoire classique et lyrique dans son recueilChants d'Auvergne(qui contient le célèbrebaïleromais aussi des adaptations étonnantes de bourrée).
Chaque année, le dernier week-end d'août, le village d'Aubrac accueille une manifestation littéraire : LesRencontres d'Aubrac.
—Julien Gracq,Aubrac
—Julien Gracq,Liberté Grande, José Corti,1946
—Julien Gracq,Carnets du Grand Chemin, José Corti,1992
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