Talvina

Antiguamente, latalvinaoatalvinaera una especie depuches o gachas(bebida o sopa espesa) hechas con leche, despojos de harina, y endulzado con azúcar o miel, receta que hoy día ha derivado en distintas preparaciones de varios países.​​ Fue introducido en España durante laépoca andalusíy se usó hasta el sigloXIX, quedando registrado en algunas fuentes delMedievoy laEdad Moderna. La mezcla de harina con un líquido y algún añadido dulce o salado es una de las comidas más antiguas desde que se descubrió la agricultura, y los romanos la llamabanpuls.​ El arabista FrayDiego de Guadix(1550-1615) definió el atalvina como «qualquiera mixtura de agua y harina, o también de leche y harina», dándose el caso de que la leche no fuese de vaca, sinode almendras. El historiadorJuan López de Velasco(1530-1598) habla de «la leche [se] saca del grano, y así, que de leche de almendras y harina se hacen ciertas puches, que en algunas partes las llaman ataluinas».​
En la actualidad, se pueden encontrar derivados con el mismo nombre en zonas de las provincias españolasde Almeríayde Murciay en elEstado Táchira(Venezuela). Asimismo, este producto se puede encontrar en varios de los actualespaíses árabes, bajo el nombre التلبينةat-talbīna, y transcrito comercialmente comotalbeenah.
Talvinaproviene delárabe clásicoتلبينةtalbīna, que es el sustantivo verbal (maṣdar) de la 2.ª forma derivada de laraízL-B-N (لبن). La forma primera de esta raíz es la palabra لبنlaban, que significa ‘yogur’, y la talvina fue llamada así porque su textura y su color recuerdan al yogur.​
El castellano medieval tomóprestadala palabra en el contexto deal-Ándalus, el periodo islámico de la península ibérica. Debido a que laت(t) inicial es unaconsonante solar, el artículoal- que le precede pasa a pronunciarse comoat-, de manera que la composición final queda comoat-talbina, y de ahí aatalvina. Es común en elmundo árabeque a la atalvina se la conozca como تلبينة الشعيرtalbīnat ash-shaʿir, ‘talbina de cebada’, pues casi exclusivamente se elabora con este producto.
Antiguamente en España,talvinaoatalvina(también encontrado escrito comotaluinaoataluina, siendo la u sustituto del sonidob) eran términos genéricos («paraguas») para denominar una variedad depreparaciones culinariasmuy dispares, que tenían en común su consistencia líquida pero espesa, similar a una gacha.​ Generalmente se hacían a base de harina de cereal diluida en leche de almendras.​ Sin embargo sus ingredientes podían incluir agua, leche, ajo, harinas varias, etc. Esto se puede observar en la definición deNebrija, cuando dice «talvina de cualquier cosa».
SegúnFelipe Maíllo Salgado, es difusa la relación semántica entre su significado árabe y el posteriorpréstamocastellano.​ Por ejemplo, el hecho de la versión árabe se hace exclusivamente conharina de cebada, tal y como se recoge en unasunnadelImam al-Bujari.​ En cambio, en el español, dependiendo de factores como la subjetividad del hablante, la región o la cultura, elataluina,atalvinao lataluinaotalvinahace referencia a una receta u otra.
Según Julio Valles, la atalvina o talvina es una «mezcla de vino con harina de cebada», que se cita enLa lozana andaluzacomo comida de pobres.​
En elidioma extremeñoantiguo y, actualmente, en la zona deAlburquerque, la talbina se refiere la papa de harina o cebada para alimentar a los cerdos (mesturagi pa los guarrus).​​ La talvina era llamadahechoen Murcia y la Mancha.​ Asimismo,talbinaquiere decir ‘barro’ y ‘pomada’ en el extremeño, según elDiccionario de equivalencias castellano-extremeñude Ismael Carmona García.​
Se trata de unas gachas de cebada mezcladas con leche de vaca y miel. Se hace con harina de cebada integral, es decir, cebada con susalvado o afrecho. En la sabiduría popular árabe, a la talbina se le asocian numerosos beneficios para las personas enfermas, mujeres durante la ovulación, la presión alta o la aflicción.​ Se cuenta en lasunnade la talbina (سُنَّة التلبينة), que el profetaMahomarecibió de Dios la talbina, para preservar la salud de los musulmanes.​ Tras la revelación, y con el permiso de Dios, la Sra.Aishaagregó miel en la mezcla, para reducir su amargura.​​ Tiene una consistencia más o menos densa, pastosa o espesa según la cantidad de líquido añadido y el tiempo de cocción. En el sigloXI,Avicenala recomendaba en elCanon de Medicinapara atenuar diferentes fiebres.
En los Andes venezolanos, particularmente enTáchira, la talvina es unprefermento(un tipo de masa madre, pero líquida), hecho con agua, harina de trigo, azúcar y papelón o melaza. La talvina andina se usa como masa para hacer el pan andino opan camaleón.
En la teoría panadera, una alta concentración de azúcar puede resultar contraproducente para fermentar una masa de pan, ya que el azúcar impide el crecimiento de ciertas bacterias. Sin embargo, la talvina esosmófila, eso quiere decir que funciona conmasas enriquecidascon abundante azúcar y poca hidratación.​ Esto se debe a que se incluye el azúcar desde el primer momento, de manera que sólo se reproducen los microorganismos osmófilos.
Las talbinas son unas gachas dulces típicas de lacocina almeriense, a base de harina de trigo y leche. Incluye también varias rebanadas de pan, aceite de oliva y almendras peladas, se endulza con azúcar omiel de cañay se aromatiza con semillas de matalahúva (anís).​ SegúnMiguel J. Carrascosa Salas, las talvinas se documentan en 12 localidades del sudeste de laprovincia de Granada, y en el sur de laprovincia de Almería.​ Enla Alpujarrase le suele llamar tambiéntarbinas.
Para prepararlas, se sofríen los granos de matalahúva. Se pelan las almendras y también se fríen junto con los trozos de pan. Se retiran de la sartén y se agrega la leche con la sal. Cuando hierva se agrega la harina y se cuece completamente sin dejar de remover, hasta que se forme una pasta que no se pega a la sartén. Se deja enfriar, se decora con las almendras y el pan frito, la miel o azúcar y se sirve.​ Otra forma es tostar la harina con el anís primero. La talbina almeriense es una comida de necesidad, un postre ingenioso hecho con ingredientes económicos. En tiempos de escasez, la talbina no se hacía con almendras, porque son caras, y era más común usar agua en vez de leche.​
Las talbinas deTabernasyCabo de Gatason saladas, mientras que las de Almería capital y la Alpujarra son dulces.​ Otro plato salado similar son lasgachás colorás, que incluyenpimentón.
Las talvinas de laRegión de Murciason unas tortas fritas saladas. Es el plato más característico deBullas, de lacomarca del Río Mulay de laSierra Espuña.​​​ Es una especie de torta que incluye harina de trigo, un tipo de pimiento seco local llamadoñora, ajos, tocino y morcilla, o bien callos y chorizo, o bien longaniza.​​​
En una cazuela de barro, se sofríen las cabezas de ajo sin pelar y las ñoras. Después, se agrega la harina y el agua, y se forma una masa que se cuece por media hora.​ Encima se ponen las carnes también fritas y se sirve aún caliente en la misma cazuela.​
La talvina, talbina o taravina según la isla, es enCanariasuna rala o ralera (mezcla degofioy algún líquido) de gofio opellacon vino tinto, preparación casi desaparecida pero que solía ser básica en la dieta de las zonas rurales.​ En algunos sitiostalvinatambién se refiere a la mezcla de gofio y leche. Como alimento para el ganado, se solía preparar una talvina de agua y afrecho.​ El autor Alfonso Armas Ayala dice de la taravina que es el «desayuno típico del campesinoherreño, consistente en una pella de gofio con una buena copa de vino».​
Fuentes españolas:
Fuentes árabes: