Moutarde noire

Brassica nigra
Lamoutarde noire, lechou noir, lesénevé noirou lesènevé noir(Brassica nigra) est une espèce deplantes annuellesde la famille desBrassicacées, cultivée pour sesgrainesservant à la préparation decondiments. L'ancien nom donné parLinnéà cette plante étaitSinapis nigra; c'est sous cette appellation que l'on retrouve cette plante dans la matière médicalepseudo-scientifiquehoméopathique.
Quatre siècles avant notre èreThéophrastela mentionne comme plante cultivée, il s'agit du « sénevé » de laBible.Columellementionne auIsiècleson usage en tant que condiment, mais il ne s'agissait alors que des feuilles confites dans le vinaigre. L'emploi de la pâte condimentaire obtenue par broyage des graines ne s'est répandu qu'autour duXIIIsiècle.
C'est à cette époque qu'apparaît aussi le mot de  « moutarde » (vers 1223), sous la forme de « mostarde » ou « moustarde »,
« Ce condiment est préparé avec des graines de moutarde pilées, additionnées d'aromates et délayées avec du moût ».
Dérivé de «moût» (de raisin),mustusen latinetmosten ancien français, le motardoren latin signifiant « ardeur, chaleur » (même étymologie que le verbe arder ou que l'adjectif ardent). C'est donc un « moût ardent ».
La moutarde noire est une plante herbacée annuelle, velue-hérissée à la base. Elle possède une tige dressée d'environ 1 mètre, à rameaux étalés.
Les feuilles sont toutes pétiolées, les inférieurespennatifideset lyrées (avec un lobe terminal beaucoup plus grand que les autres), glauques, à marge denticulée ou dentée, les supérieureslancéolées, entières ou un peu dentées.
L'inflorescenceest unegrappe, la fleur est régulière ethermaphrodite.
Le racème porte des fleurs assez grandes, jaunes, de  10-12 mm, à pédicelle court, appliqué contre l'axe, odorante. Les 4 sépalessont libres, verts et sur deuxverticilles. Les 4 pétales libres font 7-9 mm de longueur sont disposés en croix sur un seulverticilleet sont jaunes.
Les étamines sont au nombre de 6 sur deux verticilles, sur l'interne quatre grandes étamines et sur l'externe deux petites étamines, l'ensemble forme ainsi unandrocéetétradyname. Les carpelles sont au nombre de deux, secondairement apparaît une fausse cloison que l'on peut appelerréplum.
La floraison s'étale d'avril à octobre.
Le fruit est unesilique, appliquée contre l'axe, linéaire, de 1-2,5 cm × 2-3 mm, sessile, glabre, subtétragone, un peu bosselée, à bec grêle de 4 à 5 fois plus court que les valves.
À maturité, les graines sont brun-noirâtre et ont une saveur très piquante. L'origine des qualificatifsnoire/blanchedans les termes « moutarde noire/blanche » vient de la couleur de la graine.
Cette espèce est originaire du bassin méditerranéen. On la trouve presque partout en France ainsi qu'en
Elle pousse dans les terrains vagues, les fossés, les décombres et les cultures.
La moutarde peut être cultivée dans de nombreux pays. LeCanada, qui assure 35 % de la production mondiale, domine le commerce international avec 50 % des exportations. Les autres pays producteurs significatifs sont leNépal, laRussie, l'Ukraineet laRépublique tchèque.
LesBrassicacéessont des plantes riches englucosinolates(autrefois appelés hétérosides soufrés), composés responsables par leurs produits de dégradation, à la fois de leur forte odeur de chou si caractéristique mais aussi de leur effet potentiellement protecteur à l'encontre des substances cancérigènes.
Les graines de moutarde sont riches enmucilageet en lipides insaturés (acide érucique,oléique,linoléique). Le glucosinolate caractéristique de la moutarde noire est le sinigroside ousinigrine(1 %) dont l'hydrolyse fournit de l'isothiocyanate d'allyle. Ce n'est que par le broyage des graines et la rupture des compartiments cellulaires qui en résulte que la sinigrine entre en contact avec une enzyme, lamyrosinase, et se dégrade enisothiocyanate d'allyle, responsable de la saveur caractéristique de la moutarde.
La saveur très piquante des graines et leur action rubéfiante dans lessinapismesont même origine. C'est l'isothiocyanate qui est responsable de cette action «révulsive»: appliqué sur la peau, ce composé provoque un picotement, une rubéfaction et si le contact se prolonge, une vésication.
La farine de moutarde peut être traitée par la chaleur pour détruire l'isothiocyanate d'allyle, très volatil. Cette farine constitue un excellent émulsifiant utilisé en particulier dans l'industrie de transformation des viandes.
Dans le cadre de l'aromathérapie, on prête à l'huile essentielle de moutarde noire des propriétés fortement neurotoxiques et abortives. Sa composition comprend essentiellement des composés soufrés et azotés, dont l'isothiocyante d'allyle ou allylsévenol.
Ses propriétés seraient principalement:
antiparasitaire, antibactérienne, antiseptique, révulsive, répulsive, vésicante.
PierreLieutaghi,Le livre des bonnes herbes,Actes Sud,1996,3éd., 517p.(ISBN978-2-7427-0953-3),p.281-282