Chianina

Lachianinaè unarazza bovinaitaliana delle zone di Arezzo e Siena, un tempo utilizzata come forza motrice e ora allevata esclusivamente per la produzione dicarne. Deve il suo nome allaVal di Chianaed è generalmente ritenuta unarazzaautoctonadell'Italia centrale(Lazio,Toscana,UmbriaeMarche).
È una razza di antiche origini, conosciuta da più di duemila anni. Fu già citata daPlinio il Vecchioe altri autori latini (Boves[...]Umbria vastos et albos) ed era utilizzata come razza da lavoro daRomaniedEtruschi; inoltre, per il suo candido mantello, era utilizzata nei cortei trionfali e nei sacrifici alle divinità.
È un bovino caratterizzato da gigantismo somatico, ovvero è di taglia molto grande. Tra le razze bovine è quella che raggiunge le maggiori dimensioni: nei maschi più di 190 cm di altezza algarrese, con un peso che può arrivare a 1 700 kg; nelle femmine si superano i 155 cm al garrese e si arriva a un peso di 1 100 kg.
Il mantello è bianco porcellana in entrambi i sessi, con aperture naturali pigmentate. Nei maschi si può a volte osservare qualche sfumatura grigia sul collo. I vitelli fino a sei mesi sono color fromentino. Le mucose sono nere. Le corna sono corte e tozze e hanno la punta nera. La testa è leggera ed elegante; nella femmina si presenta più allungata rispetto ai maschi. Presenta ottimi appiombi, il piede è piccolo, ma con unghioni molto resistenti. La giogaia è di dimensioni molto ridotte, quasi assente. Gibbosità presente solo nei tori.
È una razza che non si adatta bene ai sistemi di allevamento intensivi, particolarmente per la produzione del vitellone e della scottona dacarne, risentendo, tuttavia, negativamente della scarsa disponibilità di capi da ristallo e anche del fatto che raggiunge la maturità per la macellazione a pesi vivi elevati, cosa che costringe a tempi di ingrasso più lunghi di altre razze da carne. Comunque, l'elevata rusticità le permette un'ottima vita anche al pascolo, dove è favorita dagli arti lunghi e dalla capacità di cibarsi di fogliame (pascolo aereo). Ha una discreta longevità, ma, in compenso, è poco precoce. La carne più pregiata deriva dalla femmina (scottona) per tenerezza e le dimensioni non elevate. Il suo allevamento, per poter dare il meglio come animale da carne, deve essere stanziale o, come lo chiamano in Val di Chiana, "legato", cioè con l'animale legato sopra la mangiatoia o confinato in box che contengono un certo numero di bovini.
Da anni è stato istituito un Libro Nazionale Genealogico, gestito dalla Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne (ANABIC), dove vengono iscritti i soggetti di razza pura. Azione di controllo e di certificazione viene garantita dall'IGPdelVitellone Bianco dell'Appennino Centrale. L'esibizione della relativa certificazione presso i punti vendita è obbligatoria, e comunque il consumatore ha tutto il diritto di richiederla in forma originale.
Questa razza fornisce una carne magra, solo in soggetti molto grandi si trova infiltrazione di grasso tra le masse muscolari (marezzatura) che ne accentuano il sapore.
Dalla carne di questa razza si è soliti ottenere labistecca alla fiorentina. La sapidità di questo taglio di carne dipende, inoltre, dai tempi prolungati difrollatura, non inferiori a 15 giorni, necessari per migliorarne la tenerezza e aumentare laproteolisidel muscolo, il cui risultato finale è la formazione dipolipeptidieaminoacidiche conferiscono il caratteristico sapore di questo taglio.
La chianina è una razza con una distribuzione molto diffusa nel mondo, con soggetti esportati in Asia, Cina, Russia, Canada, Stati Uniti, Brasile e Australia, e destinati sia ad allevamento sia in purezza, sia in incroci su razze locali.
Uno studio del 2007 condotto dall'Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, mirato a far luce sull'origine degliEtruschi, ha analizzato ilDNA mitocondrialedei bovini toscani di razza Chianina eMaremmana, che è risultato geneticamente simile a quello dei bovini dell'Anatolia. Ma un risultato simile, nello stesso studio, è stato trovato anche per i bovini di razzaCalvana,Cabannina,CinisaraeRendena.In particolare, tre di questi bovini sono tipici di aree lontane dall'Etruria e abitate da altre civiltà storiche: la Cabannina è tipica dellaVal d'Avetonel genovese inLiguria, la Rendena è tipica dellaVal RendenainTrentino-Alto Adigee la Cinisara dellaSiciliaoccidentale. Se la Rendena del Trentino può essere un'ulteriore conferma di un legame traRetied Etruschi, questa spiegazione non sembra essere valida per la ligure Cabannina e la siciliana Cinisara, i cui territori di origine appartenevano agli antichiLigurie agliElimi.
Uno studio del 2015 dell'Università della Tusciaconclude che la Chianina, laRomagnolae laMarchigianaabbiano comuni origini, e ancora una relazione genetica con i resti di un bovino vissuto 1000 anni fa aFerento, nelLazio. L'albero filogenetico basato sull'analisi di 4 e 30microsatellitimostra come la Boscarin, razza bovina istriana considerata vicina allapodolica, e le sicilianeModicanaeCinisararisultino più vicine ai bovini dell'Anatolia di quanto lo siano la Chianina e la Romagnola, che si trovano, invece, in una posizione più intermedia tra i bovini iberici e quelli balcanici e anatolici. Recenti analisi genetiche basate su datigenotipici ad alta definizionecondotte dall'Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenzanel 2020, hanno rilevato che il circa il 10% del genoma dei bovini di razza Chianina,MarchigianaeRomagnolaha origini asiatiche, probabilmente originatosi negli altipiani dellaPodolia(attualeUcraina). Lo studio suggerisce che la persistenza della componente genomica di origine asiatica nelle razze moderne del Centro Italia sia dovuta a vantaggi adattativi quali la morfologia corporea e la migliore capacità di processare cibi poco nutrienti.
Nonostante il suo allevamento non sia più geograficamente circoscritto, la razza chianina entra comunque come parte integrante delle tradizioni di molti comuni dellaVal di Chianae dellaToscana. Una vitella chianina viene data in premio al vincitore delcalcio in costume, tenuto ogni anno nelcapoluogo toscano. ASiena, durante laPasseggiatastorica (il corteo storico che precede lacorsa del Palio), quattro buoi di razza chianina trainano il Carroccio sul quale è issato il drappo che sarà dato in premio allacontradavincitrice.
Vi sono anche eventi a tema gastronomico che ruotano intorno alla famosa "bistecca alla fiorentina". L'ultimo fine settimana di giugno, nel comune diSestinosi festeggia la "Sagra della bistecca chianina", mentre ogniFerragostosi svolge aCortonala celebre "Sagra della Bistecca" in occasione della quale vengono cotte ogni anno migliaia di chianine su una graticola di 14 metri.