Cuisine des Hui

Lacuisine des Hui(chinois:回族菜;pinyin:huízúcài), parfois simplement appelée en Chine simplement « cuisine halal » (清真菜,qīngzhēncài), désigne la cuisine de l'ethniehuiet des autresmusulmansvivant enChine.
Étant donné l'importance de la populationmusulmanedans l'ouest de la Chine, beaucoup de restaurants chinois doivent correspondre aux attentes des musulmans. Un certain nombre sont aussi tenus par des musulmans. La cuisine musulmane de Chine du Nord est originaire de laChine historique. Elle est fortement influencée par lacuisine de Pékin, partageant quasiment toutes ses techniques culinaires et dont elle ne diffère que par des éléments liés aux restrictions religieuses. Par conséquent, la cuisine musulmane du nord est souvent incorporée dans la cuisine maison de Pékin, mais plus rarement dans les restaurants de la côte Est.
Durant ladynastie Yuan, les méthodeshalald'abattage des animaux et de préparation de la nourriture étaient bannies et interdites par les empereurs mongols, à commencer parGenghis Khanqui interdit aux musulmans et aux juifs d'abattre leurs animaux à leur façon, les obligeant à respecter la méthode mongole.
Traditionnellement, il y a une distinction entre les cuisines musulmanes du nord et du sud de la Chine, bien que les deux utilisent dumoutonet de l'agneau. La cuisine musulmane du nord repose fortement sur le bœuf, mais rarement sur lecanard, l'oie, lacrevetteou lesfruits de mer, alors que la cuisine musulmane du sud fait le contraire. La raison de cette différence est liée à la disponibilité des ingrédients. Les bœufs ont pendant longtemps été utilisés pour l'agriculture et les gouvernements chinois ont fréquemment prohibé de façon stricte l'abattage de bœufs pour la consommation. Toutefois, en raison de la proximité géographique du nord de la Chine avec des régions dominées par des minorités qui n'étaient pas soumises à de telles restrictions, on pouvait facilement se procurer et transporter du bœuf en Chine du Nord. En même temps, les canards, les oies et les crevettes étaient rares en comparaison par rapport à la Chine du Sud à cause du climataridedu nord de la Chine.
Un restaurant chinois musulman (清真菜館,qīngzhēn càiguǎn) est similaire à un restaurant mandarin à l'exception de l'absence deporcsur le menu et le fait que de nombreux plats sont à base de nouilles ou de soupes.
Dans la plupart des grandes villes de l'est de la Chine, il y a un nombre très limité de restaurants musulmans halal. Ceux-ci sont généralement tenus par des migrants venant de l'ouest de la Chine (notamment des Hui), et proposent principalement des soupes de nouilles bon marché. Ces restaurants sont habituellement décorés avec des motifs islamiques telles que des photographies detapisislamiques et descalligraphiesarabes.
Une autre différence est que les plats à base demoutonet d'agneausont plus fréquemment proposés que dans les autres restaurants chinois, à cause de la plus grande prédominance de ces viandes dans les cuisines des régions chinoises de l'ouest.
Les autres minorités ethniques musulmanes comme lesSalar, lesDongxiang, lesBonanet lesTibétains musulmansont leur propre cuisine. Les Dongxiang gèrent aussi leurs propres restaurants servant leur cuisine.
Beaucoup de restaurants universitaires chinois proposent une partie séparée ou un espace repas pour les étudiants musulmans (qu'ils soienthuiou d'une autre minorité chinoise de l'ouest), spécifiquement indiqués par le mot «qingzhen». Les cartes des étudiants indiquent parfois si le détenteur est musulman, l'autorisant ainsi à accéder à ces espaces ou à des évènements spécifiques tels que la fête de l'Aidsuivant leramadan.
Plusieurs restaurants hui servant de la cuisine chinoise musulmane existent àLos Angeles. Malgré son énorme nombre de restaurants chinois,San Franciscosemble n'en posséder qu'un seul qui propose de la cuisine halal.
Beaucoup de Chinois musulmans hui qui ont déménagé duYunnanà laBirmanie(Myanmar) sont connus sous le nomPanthays(en). Ils gèrent des restaurants et des stands proposant de la cuisine chinoise musulmane, notamment des nouilles. Les musulmans chinois hui qui ont quitté le Yunnan pour vivre enThaïlandesont connus sous le nomChin Haw(en)et ont aussi leurs propres restaurants et stands servant de la nourriture chinoise musulmane.
EnAsie Centrale, le peupledoungane, descendants desHui, dirigent des restaurants qui servent une cuisine similaire, qu'on désigne là bas sous le nom de « cuisine doungane ». Elle satisfait les besoins des hommes d'affaires chinois. Lesbaguettessont utilisées par les Dounganeset leur cuisine ressemble à celle du nord-ouest de la Chine.
La plupart des Chinois considèrent la nourriture halal hui plus propre que celle préparée par des non-musulmans, ce qui explique la popularité de leurs restaurants en Chine. Les Hui qui ont migré aunord-est de la Chineau cours de l'« irruption enMandchourie», appeléeChuang Guandong(en)en chinois (闯关东,chuǎng guāndōng) ont ouvert beaucoup de nouveaux hôtels et de restaurants pour répondre aux besoins des voyageurs en nourriture sûre et propre.
Leshui qui ont migré vers Taïwanont aussi ouvert des restaurants et des stands halal àTaipeiet dans d'autres grandes villes.
Le Départementthaïlandaisde promotion des exportations affirme que « les producteurs de nourriture halal en Chine sont de petits entrepreneurs dont les produits ont une petitevaleur ajoutéeet manquent d'une image de marque et de technologie pour que leurs marchandises atteignent les normes internationales » pour encourager le secteur privé thaïlandais de productionhalalà commercialiser leurs produits en Chine.
Lela mian(拉面/拉麵,lā miàn) est un plat chinois à base denouillesfaites à la main dont il existe deux versions. Il est généralement servi dans une soupe de bœuf ou de mouton (湯麵,tāngmiàn), mais peut aussi parfois êtresauté(炒面/炒麵,chǎomiàn) et servi avec une sauce à base detomates. Littéralement, «拉,lā» signifie « tirer » ou « étirer » tandis que «面/麵,miàn» signifie « nouilles ». Préparer ces nouilles à la main nécessite de prendre une boule de pâte et à l'étirer, puis la plier de façon répétée pour produire une unique nouille très longue. La recette la plus célèbre est la soupe dela mianau bœuf deLanzhou, capitale de laprovinceduGansu.
Lasoupe de nouilles au bœufest un plat desoupe de nouillescomposé debœufmijoté, d'unbouillonde bœuf, delégumeset denouillesdeblé. Elle existe sous diverses formes à travers l'Asie de l'Estet l'Asie du Sud-Est. La versionvietnamiennela plus simple est appeléebo kho, mais utilise desnouilles de rizà la place. Elle a été créée par le peuple hui durant la dynastie desTangde Chine.
EnOccident, ce plat peut être servi en petite portion comme une simple soupe. En Chine, un grand bol de nouilles constitue souvent un repas complet, avec ou sans plat d'accompagnement.
Lechuanr(en)(串儿,chuànr, « brochette ») est originaire de la province chinoise duXinjianget a été diffusé à travers le reste du pays, en particulier àPékin. Il s'agit d'un produit de la cuisine musulmane desOuïghourset des autresmusulmans chinois. Leyangrouchuan(羊肉串,yángròuchuàn, « brochette de viande d'agneau ») oukebabd'agneau est particulièrement populaire.
Lesuancai(酸菜,suāncài) ouchou aigre chinois(en)est un plat de légumes de la cuisine chinoise traditionnelle qui est utilisé de nombreuses manières. Il est constitué de chou chinois en saumure. Le chou aigre est une forme particulière depaocai(en)(泡菜,pàocài) caractérisée par les éléments utilisés et la méthode de fabrication. Bien que le chou aigre ne soit pas une spécificité exclusive de la cuisine chinoise musulmane, elle y est utilisée pour garnir des soupes de nouilles, en particulier la soupe de nouilles au bœuf.
Lenang(馕,náng) est un type de pain rond non levé sur lequel du sésame est parsemé. Il est similaire aunaand'Asie Centraleet d'Asie du Sud.