Сливочное масло

Сли́вочное ма́сло—пищевой продукт, изготавливаемыйсепарированиемили сбиваниемсливок, полученных изкоровьего молока, реже — из молока другогокрупногоимелкого рогатого скота. Имеет высокое содержаниемолочного жира— 50—82,5 % (чаще — 72,5—82,5 %; втоплёном масле— около 99 %).
Принципиальное отличиесливокот сливочного масла состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло являетсяэмульсией(разновидностьдисперсной системы), в которой вода является дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой.
Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания (как отдельное блюдо). Обычно его используют в комбинации с другими продуктами (хлеб с маслом,бутерброды, добавка вкашу) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (втесто, кремы, супы). Сливочное масло может служить средой дляобжариваниядругих продуктов.
Как пищевой продукт, сливочное масло обладает высокойкалорийностью(традиционное масло — 748 ккал / 100 г), легко усваивается организмом (91 %). Основные физические параметры:температура плавления— 32-35 °C,температура затвердевания— 15-24 °C,удельная теплота сгорания— 32,7МДж/кг.
В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молокебелки,углеводы, некоторые водорастворимыевитамины,минеральные веществаивода(эта нежировая часть называетсяплазмоймасла). Сливочное масло содержитвитамин A(в среднем, 0,6мг%) ивитамин D(0,002-0,008 мг% в летнем, 0,001-0,002 мг% в зимнем). Летнее масло содержит такжекаротин(0,17-0,56 мг%). Сливочное масло содержиттокоферолы(2-5 мг%), а такжетрансжиры(около 3 %)ихолестерин.
В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:
Для производства этих двух типов сливкипастеризуютпри температуре 85-90 °C.Вологодское маслоизготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97-98 °C).
В зависимости от наличия или отсутствияповаренной соли, масло делится на солёное и несолёное.
В зависимости от массовой доли жира, вРоссиипринята следующая классификация масла:
В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:
Маслас наполни́телямиизготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществкакао,мёда,ванилинаисахара, натуральных фруктово-ягодныхсоков.
Из сливочного масла делают такжетоплёное масло, вытапливая из сливочного масламолочный жири отделяя его от сопутствующих примесей.
Сливочное масло производят двумя способами: сбиванием заранее подготовленных 30-45 % сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.
Масло изготовляется не только из коровьего молока, в некоторых странах его делают из молока овец, коз,буйволиц,яков(см.Масло из молока яка) изебу(Индия, государстваАфрики).
В соответствии сГОСТом, качество масла оценивается по 20-балльной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум — 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла).
По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высшийсорт. Для высшего сорта общая оценка должна быть 17-20 баллов (вкус и запах — не менее 8 баллов). Для первого сорта общая оценка — 11-16 баллов (вкус и запах — не менее 5 баллов).
Масло с общей оценкой менее 11 баллов не должно поступать в продажу.
Всемирная организация здравоохраненияв 2005 году рекомендовала уменьшить потребление сливочного масла и молочных продуктов с высоким содержанием жира для снижения риска заболеваний сердца. Суточная норма сливочного масла для здорового человека составляет 10 г. Низкая доля продукта в рекомендуемом врачами ежедневном рационе связана с тем, что при чрезмерном употреблении молочного жира, который содержится в сливочном масле, повышается уровеньхолестеринаи риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. В сливочном масле высокое содержание холестерина — около 200 мг / 100 г (допустимая суточная норма составляет 300 мг).
Сливочное масло может содержать токсичные вещества, опасные для здоровья человека.
Так, исследованияобразцов сливочного масла проводилось по определению потенциально опасных веществ: микотоксинов,антибиотиков, токсичных элементов,пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов с использованием стандартных методов исследования и современных приборов с трёхкратной повторностью.
Содержание свинца находилось в пределах от 0,042 до 0,0112 мг/кг (допустимый уровень 0,1 мг/кг, не более) в различных видах исследованного сливочного масла. В образцах сливочного масла было выявлено их значение не менее 0,0020 мг/кг ртути (допустимый уровень ртути 0,03 мг/кг не более) и менее 0,020 мг/кг кадмия (допустимый уровень кадмия — не более 0,03 мг/кг). Экспертизой образцов сливочного масла по определению содержания мышьяка было определено, что содержание мышьяка не превышало допустимых норм и находилось в пределах от 0,0020 до 0,0393 мг/кг (допустимый уровень мышьяка — 0,1 мг/кг).
Установлено, что при исследовании образцов сливочного масла по показателям безопасности токсичные элементы (свинец,кадмий,мышьяк,ртуть), остаточное количество пестицидов (ГХЦГ, ДДТ), токсины (афлатоксин М1), радионуклиды (цезий— 137,стронций— 90) обнаружены во всех образцах, но их содержание не превышало допустимых норм.
При исследовании образцов сливочного масла по микробиологическим показателям было определено, что содержание КМАФАнМдрожжейиплесенейв сумме не превышало допустимых норм; наличие антибиотиков БГКП,S. aureus, патогенных, в том числе сальмонеллы,L. monocytogenesобнаружено не было.
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) устанавливает допустимый уровень микроорганизмов и токсических веществ в сливочном масле.
Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение.
*КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
**КОЕ — колониеобразующие единицы.
***БГКП — бактерии группы кишечных палочек.
Допустимые уровни окислительной порчи и содержания потенциально опасных веществ в сливочном масле.