Saccharomyces cerevisiae

IlSaccharomyces cerevisiaeMeyenexE.C. Hansen,1883, organismo unicellulareosmofiloappartenente al regno deifunghi, comunemente noto comelievito di birra, è una nota specie dilievitodellafamigliaSaccharomycetaceaeche si riproduce pergemmazione.
Saccharomyces cerevisiaeha forma da ovale a ellittica e diametro di 5-10 micrometri. Si moltiplica attraverso un processo di gemmazione, diversa dalla riproduzione che invece prevede riarrangiamento genico. È utile nello studio del ciclo della cellula perché la sua coltura è molto semplice, ma presenta la complessità della struttura interna di piante e animali, anch'essi eucarioti.
È probabilmente il lievito più importante nell'ambito dell'alimentazione umana e il suo utilizzo è noto fin dall'antichità per lapanificazione, lavinificazionee laproduzione di birra. Si pensa che sia stato isolato per la prima volta dalla superficie di acini d'uva; è presente infatti nellapruina. È uno dei microrganismieucariotipiù intensamente studiati in biologia cellulare e molecolare, quanto l'Escherichia coliquale modello deiprocarioti. È il microrganismo responsabile del tipo più comune difermentazione.
I prodotti terminali del metabolismo sono sostanzialmente ilbiossido di carbonioe l'etanoloa seconda della presenza o meno di ossigeno.Saccharomyces cerevisiaeè infattianaerobiofacoltativo, ossia il ricavo di energia può essere ottenuto o tramite un processoaerobicoo tramite un processoanaerobico. È il lievito principale dellafermentazione alcolicainvinoebirra.
In condizioni aerobiche, dove normalmente prevale la respirazione, se nel substrato la concentrazione di glucosio supera i 200-500 mg/l si ha la prevalenza dell'attività fermentativa. Questo fenomeno viene definitoeffetto Crabtree. L'effetto Crabtree limita la crescita del lievito ed è perciò normalmente indesiderato. Con l'aggiunta di ulterioresubstratocarente in zuccheri questo effetto può essere minimizzato; si tratta quindi di una diluizione.
Saccharomyces cerevisiaeè sensibile alla pressione. Quando la pressione nei contenitori per la lievitazione supera le 8atmosfere, esso comincia a mostrare le sue degenerazioni. Questo effetto viene anche utilizzato per il controllo del processo di lievitazione.
Saccharomyces cerevisiaeè considerato unorganismo modelloincitologiae ingenetica. Nel1996è stato il primoeucarioteil cui genoma sia stato interamentesequenziato.
La banca dati del genoma diS. cerevisiaeè molto curata e rappresenta un importante strumento di conoscenza basilare delle funzioni e dell'organizzazione della cellula eucariote in genetica e fisiologia.
Una delle più importanti banche dati sulS. cerevisiaeè mantenuta dal Centro Informazioni sulla Sequenza delle Proteine di Monaco. Il genoma è composto da circa 13 milioni di coppie di basi e 6275 geni, sebbene soltanto 5800 di questi sono ritenuti essere i veri geni funzionali. Si stima che Saccharomyces cerevisiae condivida circa il 23% del suo genoma con l'uomo.
È utilizzato per molteplici impieghi alimentari.
Il lievito fresco è generalmente aggiunto all'impasto in una quantità compresa tra 0,1 - 4,0% della farina utilizzata. La percentuale è in funzione del metodo di lavoro adottato e dal tempo di fermentazione/maturazione della massa prima dell'infornamento.
Esistono controversie sull'utilizzo del lievito fresco compresso, o industriale, o di birra (i.e.Saccharomyces cerevisiae), e dellievito naturale di pasta acida. È bene sapere cosa li distingue e cosa li caratterizza, per capire quali risultati si avranno usando uno o l’altro.
Se parliamo di panificazione il lievito di birra permette di ottenere in meno tempo pane soffice, cavo all’interno e con molta alveolatura. La pasta madre, invece, permette di ottenere un pane meno lievitato, più compatto e con alveoli più piccoli.Per quanto riguarda il gusto, vi sono delle differenze: delicato e meno intenso con il lievito di birra, più aromatico e lievemente più acido con il lievito madre.Il tipo di lievitazione della pasta madre, che necessita di tempi molto più lunghi, comporta una digeribilità più alta, poiché le proteine della farina si scompongono di più. A contrario, il lievito di birra, che ha naturalmente una lievitazione più corta, può essere mal tollerato da soggetti sensibili, se la lievitazione e la cottura risultano insufficienti, potendo essere all'origine diintolleranze alimentari.
In realtà, se la tecnica di lavoro artigianale, legata alla storia e alle tradizioni locali di produzioni di panetteria, pizzeria e arte bianca più in generale, sono correttamente eseguite, prevedendo le giuste concentrazioni di lievito fresco compresso, tempi e temperature di processo corretti, consente di ottenere prodotti di elevata qualità e altrettanto salubri, al netto delle possibili intolleranze o allergie dei singoli consumatori.
Saccharomyces cerevisiaesi trova sul mercato comelievito frescoappena pressato o comelievito secco(conservazione di circa 1 anno). Quello fresco ha un aroma caratteristico e facilmente riconoscibile in situazioni ove questa nota è distintiva (pasta lievitata, alcuni tipi di birra, spumanti a metodo classico, certi vini bianchi secchi e giovani, ecc.).
Il lievito commerciale è prodotto in grandi tank, o biofermentatori, condotti a condizioni ottimali per la moltiplicazione, ovvero in ossigenazione, a circa 30 °C e su substrati zuccherini generalmente a base di melassa di barbabietola. Al termine della crescita la biomassa viene recuperata dal mezzo di coltura per centrifugazione (lievito in crema) e generalmente viene pressata (lievito fresco in panetti). Il lievito fresco può subire successivi trattamenti mirati all'eliminazione del substrato residuo (lavaggi). Per la produzione del lievito secco attivo, il materiale vieneliofilizzato.
Per fini particolari vengono utilizzati anche colture speciali, come ad esempio ilieviti osmotollerantiin grado di sopportare elevate pressioni osmotiche in impasti molto dolci.
Ilieviti ecologicivengono allevati su un terreno prodotto a partire da cereali e sono adatti alle persone allergiche al lievito, in quanto questo fenomeno è generalmente legato ai lieviti industriali per la permanenza nel prodotto finale di residui del substrato di melassa della produzione del lievito.
Il lievito fresco mantiene piena capacità fermentativa/respiratoria se viene conservato ad una temperatura dai 2 agli 8 °C e poi riportato a temperatura ambiente per il suo uso. La maggior parte delle cellule muore a circa 40 - 45 °C.
Quante più cellule vecchie o morte si trovano in un pezzo di lievito, tanto compromesso sarà il suo metabolismo. L'invecchiamento e la morte delle cellule del lievito portano alla liberazione di composti come ilglutatione. La presenza di queste sostanze nell'impasto porta all'indebolimento della struttura glutinica (glutine) in un impasto, quindi cellule morte di S. cerevisiae sono tecnicamente inutilizzabili.
Un'alternativa all'uso del lievito biologico in cucina/pasticceria è rappresentata dal lievito chimico o polvere lievitante o baking powder. Per i dolci il più comune è ilbicarbonato d'ammonio.
È il principio attivo di un antiemorroidale chiamato "Preparazione H".