Haricot de Lima

Leharicot de Lima(Phaseolus lunatus) est uneespècedeplantesà fleurs de lafamilledesFabacées(ouLégumineuses). C'est uneplante herbacéecultivée dans les pays chauds pour sesgraineset consommées commelégumeà l'instar duharicot commun(Phaseolus vulgaris).
Le haricot de Lima est une plante herbacée grimpante, aux tiges glabres ou pubescentes pouvant atteindre 4,5mde long et même beaucoup plus pour les plants vivaces. Le système racinaire bien développé peut atteindre deux mètres de profondeur, ce qui permet à la plante de bien résister à la sécheresse. Certaines racines renflées permettent à la plante d'être vivace.
Les feuilles sont composées trifoliolées, avec un pétiole de 2 à 19cmde long ; les folioles, de forme ovale-lancéolée ou presque losangée, ont de 3 à 15cmde long.
Les inflorescences sont des grappes naissant à l'aisselle des feuilles portées par un pédoncule de 1,5 à 30cmde long.
Le calice, pubescent, est formé de cinq sépales soudés laissant apparaître des dents de 5 à 8mmde long formant deux lèvres.
La corolle a la structure typique desfleurs « papilionacées ». Elle comprend cinq pétales libres de couleur blanche, jaunâtre ou rose clair, l'étendard a 5 à 7mmde long.
La carène, de 10 à 14mmde long, est spiralée sur un tour et demi.
Les fruits sont desgoussesde 5 à 11cmde long sur 1,2 à 2,5 cm de large, de forme oblongue plus ou moins arquée.
Ils contiennent de 2 à 4 graines, parfois 5, réniformes, assez grandes (de 8 à 11mmde long sur 6 à 7mmde large).
Contrairement aux autres haricots du genrePhaseolus, lagerminationest épigée.
Cette espèce est originaire d'Amérique tropicale et subtropicale :Mexique,Belize,Costa Rica,Guatemala,Honduras,Nicaragua,Panama,Venezuela,Brésil,Bolivie,Colombie,Équateur,Pérou.
Il existe deux groupes issus de deux formes sauvages, un à gros grains et un à petits grains.
Le groupe le plus anciennement domestiqué est celui à gros grains, 20 à 25mm. Il a été retrouvé lors de fouilles archéologiques dans la région d'Ancashet c'était une culture vivrière des peuplesNazcaetMochica. Il se nommelayoetpallarauPérou,palatoenBolivie,tortaenColombieet en Équateur, etporotomantecaenArgentine.
Le groupe a petits grains, 8 à 10mm, se nommepois soucheoupois savon, ib chez lesMayas,patasheteauMexique,ixtapacalauGuatemala,chilipucaauSalvador,kedepaauCosta Rica,carautoenColombie, etguaracaroauVenezuela.
ActuellementPhaseolus lunatusest largement cultivée dans les pays chauds.
Phaseolus lunatus
Le rendement en graines varie de 1 000 à 1 500kg/haenmonocultureet de 200 à 600kg/haen culture mixte. Cependant, le rendement expérimental est beaucoup plus élevé et varie de 2 000 à 2 500kg/hapour le type buissonnant et de 3 000 à 4 000kg/hapour le type grimpant.
Avant d'être consommé, le haricot de Lima doit subir différentes étapes de transformations alimentaires pour améliorer son goût et le rendre comestible. La première étape est le nettoyage qui permet d'éliminer les impuretés. Suivie du trempage utilisé pour ramollir lecotylédonet réduire le temps de cuisson.  Au cours du processus de trempage, l'eau se disperse dans les granulesd'amidonet les fractions protéiques, ce qui permet lagélatinisationde l'amidon et ladénaturationdes protéines. Le tégument (la coque) des légumineuses a un goût amer et est indigeste, les légumineuses sont donc parfois décortiquées. Le décorticage est également utilisé pour réduire le temps de cuisson. Le temps de cuisson pour la mise en boîte est de 1h à 2h30 et permet d'augmenter la digestibilité des nutriments.L'autoclavageest une technique de stérilisation utilisant la vapeur d'eau saturée sous pression, la chaleur associée à l'humidité provoquent la destruction des germes. Lafermentationaméliore le contenu nutritionnel, dégrade les antinutriments et permet d'augmenter la durée de conservation. Elle peut être réalisée naturellement dans un récipient fermé rempli avec de l'eau à température ambiante ou en présence de bactéries commeRhizopus stolonifera,Saccharomyces cerevisiaeetAspergillus fumigatusà une température plus élevée ce qui accélèrera le processus. Le séchage est réalisé pour les graines destinées à être distribuées dans les sachets et non pas en boîte de conserve. Il peut se faire mécaniquement dans un déshydrateur ou naturellement au soleil à ciel ouvert. Il permet de diminuer la quantité d’eau dans le produit, passant de 30-40% d’humidité à 6-8%.
Cette espèce a été décrite pour la première fois en1753par lenaturalistesuédoisCarl von Linné(1707-1778).
Synonymesscientifiques:
SelonCatalogue of Life(6 novembre 2014):
SelonThe Plant List(6 novembre 2014):
SelonTropicos(6 novembre 2014)(attention liste brute contenant possiblement des synonymes) :
Les graines de cette plante contiennent plusieurs facteurs antinutritionnels, dont deslectineset des inhibiteurs deprotéases, ainsi que de laphaséolunatineoulinamarine. Il s'agit d'unglucosidecyanogénétique, le 2-(alpha-D-glucopyranosyloxy)-2-méthylpropanenitrile, qui libère de l'acide cyanhydriquesous l'action d'enzymes. Cette substance est détruite par la cuisson dans certaines conditions : trempage et cuisson suffisante dans un grand volume d'eau, l'eau utilisée à chacune des deux étapes doit être jetée.
Toutes les variétés, différentes par la couleur des grains peuvent être consommées en grains frais à écosser. La gousse étant coriace on l'écosse généralement sèche. C'est un gros haricot blanc, vert ou taché de rouge-bordeaux qui se cuit rapidement après trempage d'une nuit. Sa texture est onctueuse, crémeuse d'où son appellation depois savonet une saveur délicate mais la peau est épaisse. Seuls ceux à grains blancs sont consommés sous forme de haricot sec, car les grains colorés peuvent renfermer unglucosidecyanhydrique toxique. Il serait nécessaire de les bouillir, les peler puis les faire cuire.Phaseolus lunatusse cuisine comme le haricot grain commun.
Il entre comme ingrédient principal dans de nombreuses recettes desAndes.
Sous le nom degarrofó, il est considéré comme essentiel dans l'élaboration de lapaellavalencienne.
Dans la cuisine traditionnelle réunionnaise et mauricienne, le pois du cap est utilisé comme accompagnement dans lecari. Au même titre que les lentilles ou d'autres variétés de haricots, il constitue ce que l'on appelle le "grain" et il est servi avec du riz, une viande ou un poisson en sauce  et le "rougail", une préparation à base de piment. Le pois du cap est aussi l'ingrédient de base du "bonbon piment", une autre spécialité des deux îles.