Čokoláda

Čokoládaje obvyklá součást nejrůznějších druhůsladkostía patří bezesporu k nejpopulárnějším nasvětě. Slovočokoládamá původ vaztéckémvýrazuxocolātl(čteno [šokolatl]), jenž má význam hořké pití.
Čokoláda se vyrábí z kvašených, pražených a mletých zrnek tropickéhokakaovéhostromuTheobroma cacao. Zrna pocházejí z kakaových tobolek – bobů. Výsledný produkt je známý jako „čokoláda“ (intenzivně ochucenáhořkápotravina – to je definice čokolády v mnoha slovnících). Tento produkt je definován v mnoha zemích jako kakao. Vamerickémčokoládovém průmyslu je kakao definováno jako sušina kakaových zrn,kakaové másloje definováno jakotukovásložka, a čokoláda je kombinací sušiny a tuku. Tato směs je obvykle oslazenacukrema jinými přísadami a zpracována do čokoládových tabulek (jejichž jádro se též označuje jakočokoláda), nebo donápoje(zvanéhokakaonebohorká čokoláda).
Existují tři typy kakaových zrn užívaných v čokoládách. Nejvíce ceněná, vzácná a drahá jsou zrna Criollo zmayskéoblasti (MexikoaStřední Amerika). Tato zrna jsou méně hořká a aromatičtější než ostatní. Dělá se z nich jen asi 10 % čokolády. Kakaová zrna v 80 % čokolády jsou typu Forastero (Amazonská nížina). Stromy Forastero jsou značně robustnější nežstromyCriollo a kakaová zrna z nich jsou levnější. Trinitario (Trinidad), hybrid zrn Criollo a Forastero, se používá asi v 10 % čokolády.
Do prodeje přichází čokoláda ponejvíce ve formě tabulek nebo jiných geometrických tvarů, často bývá též tvarována do malých figurek (obvyklezvířat, lidí nebo rostlin). Mnohdy se tyto tvary přímo vztahují k určitým svátkům, jako např.velikonočnízajícinebovejce, případněvánočníčimikulášskéfigurky anebo tvary vhodné proden svatého Valentina. Dalším populárním tvarem jsou tzv. čokoládové „pusy“.
Navíc čokoláda často tvoří hlavní složku nebo přísadu v potravinách jakozmrzlina,koláče,sušenky,buchtya v jiných dezertech.
První čokoládu vyráběli původní obyvatelé střední Ameriky dávno před příchodem Evropanů. Mayové a Aztékové vyráběli kakaové placky nebo připravovali kakaové nápoje. Kakaové boby přivezl do Evropy poprvéHernán Cortés, který se s čokoládou setkal na dvoře aztéckého krále.Španělskékroniky dobývání MexikaHernánem Cortézemudávají, že na slavnostní tabuliMoctezumy II., vládce Aztéků, nebylo jiných nápojů než čokolády, podávané vezlatýchpohárech se zlatou lžičkou. Dochucovánavanilkouakořením, podávaná čokoláda byla našlehána do lahodné pěny, která se rozpouštěla v ústech. Každý den tak bylo připraveno alespoň 50 šálků čokolády pro krále a dalších 2000 prošlechticejeho dvora.
První písemný důkaz o kakau v Evropě pochází z roku1544. Dominikánský mnich Bartolomé de Las Casas přinesl sklenici čokolády princi Filipovi (pozdějšímu králiFilipovi II. Španělskému) na jeho cestě zGuatemalydo Španělska.
Výrazčokoládase v Evropě začal užívat ve druhé polovině 16. století díky spisu Francisca Hernándeze de Toledo (1515–1587):Přírodní historie Nového Španělska, který byl sepsán na objednávku španělského králeFilipa II.
DoEvropyčokoládu přivezliŠpaněléa ta se rychle (již v16. století) stala velmi oblíbeným nápojem. Španělé také dovezli kakaovníky do oblastiZadní IndieaŠpanělské východní Indie(především naFilipíny). Postupně se začala vyrábět i tuhá čokoláda.
O prvních dovozcích kakaa a čokolády do českých zemí se zprávy z let 1810–1840 shodují: byly to výrobky německých firemJordan & Timaeus,HallorenaStollwercka švýcarskéhoSucharda. K prvním domácím výrobcům existují různá data.Čokoládovna Lunainzerovala své otevření k roku 1839, ale pro tento rok chybí doklady. Ostatní výrobci začínali jako výrobci kávovin, výrobu kakaa a čokolády převzali až po roce 1850 (Deli, Kolinea).
Čokoláda je velmi populární pochutina a je dostupná v mnoha typech. Různé formy a chutě čokolády se vyrábějí obměňováním množství přísad.
Výroba čokolády je založena na surovinách, které tvoříkakao, a to kakaový prášek, kakaová hmota a kakaová pokrutina. Dále je totuk,cukrnebo sladidla a další přísady (např.palmový olej). Tyto přísady se pečlivě promíchají v míchacím stroji.
Válcovací stoliceje zařízení, jež slouží ke zjemnění chuti čokolády. Čokoládová hmota se na ni lije a roztírá.
Konšování– tento pojem znamená chuť čokolády. Když se čokoláda konšuje, přidáváme do ní dochucovací prostředky a emulgátory. Tato celá hmota se míchá, šlehá a provzdušňuje. Provzdušnění čokoládové hmotě dodá vyšší chuť. Hodně záleží na druhu čokolády, podle něj určíme, jak dlouho čokoládu budeme tzv. konšovat. Zpravidla to bývá 48 až 96 hodin při teplotě 50 až 80 °C. Po tomto procesu čokoládová hmota putuje do zásobníku, kde se homogenizuje při následné teplotě 50 až 60 °C.
Dále následuje tzv.temperace a chlazení. Temperace probíhá při teplotě 30 °C a poté následuje plnění do forem. Temperace slouží k odolnosti, aby se tuk neodděloval, tzn. nezpůsoboval výkvět na povrchu, a také k jemné struktuře a lesklosti.
Poslední proces jechlazení, které probíhá v chladicích skříních, kde čokoláda tuhne.
Po ztuhnutí se čokoláda z forem vyklepne a balí. Balení má zabránit přístupu vzduchu, aby se tuk méně kazil, takže se používá neprodyšnýalobalči zatavený obal.
Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v čokoládě.
Na pultech českých obchodů lze v současné době spatřit výrobky, které na první pohled vypadají jako čokoládové, ale ve skutečnosti se jedná o různé náhražky čokolád. Z náhražek bývají většinou vyrobeny i různé vánoční i velikonoční figurky.Spotřebitelby měl kvůli tomuto sledovat, zda je na obalu uvedeno, jestli se jedná o skutečný výrobek z čokolády či nikoliv.
Propsyje čokoláda (např. jako pamlsek) nebezpečná, neboť jejich tělo ji nedokáže strávit. Čokoláda totiž obsahuje některéalkaloidyjakotheofylinakofein, které má psí organismus problémy zpracovat; zejména aletheobromin, který na něj působí jako jed.Zatímco lidský organismus máenzym, který theobromin odbourává, psi jej nemají. Theobromin má tedy těžký dopad na jejich nervovou soustavu a srdce. Při malé dávce se projevíhyperaktivitoupsa, při vyšší jej může usmrtit.
Díky obsahuflavonoidůněkteré studie poukazují na pozitivní vliv na krevní tlak a kardiovaskulární systém. Obsažené flavonoidy kakaových bobů mají antioxidační účinek a chrání organismus před účinkem volných radikálů. U běžných čokoládových pamlsků však převažuje negativní efekt obsažených cukrů a tuků.
Čokoláda je také zdrojem kofeinu, který má ve větší opakované expozici negativní dopady na zdraví (jako nespavost, úzkosti, nevolnost, bolest hlavy atd.). Byť je jeho celkové množství v čokoládových výrobcích nižší než v kávě nebo energetických nápojích, nedoporučuje se zvýšená konzumace čokolády v těhotenství a u dětí.
Tradičně je považována zaafrodisiakuma povzbuzující prostředek.
ČERNÝ, Karel. Ze zámoří do Čech: Čokoláda, čaj a káva v raném novověku. Praha: Academia 2020ISBN978-80-200-3149-5.