Queso cheddar

Elcheddarochédar​​ es unquesopálido de sabor agrio, originalmente producido en la ciudad británica deCheddar, en el condado deSomerset, enInglaterra.
Su sabor se va haciendo más intenso a medida que transcurre el tiempo de curación, etiquetándose los envases según el grado de maduración (de suave a fuerte, ácido, añejo o seco). Se usalechedevacaque no estápasteurizada.
El queso cheddar es el queso más popular en elReino Unidoy representa el 51% del mercado anual de queso del país, valorado en 1.900 millones de libras esterlinas.​ Es el segundo queso más popular en Estados Unidos detrás de lamozzarella, con un consumo anual promedio de 4,5 kg (10 lb) per cápita.​ Estados Unidos produjo aproximadamente 1.400.000 toneladas (1.300.000 toneladas largas; 3.000.000.000 libras)  de queso cheddar en 2014,​ y el Reino Unido produjo 262.000 toneladas (258.000 toneladas largas) en 2008.​
La chedarización es un proceso adicional en la producción de quesos tipocheddar, donde después de la cocción de la masa en la tina, se baja a la máquina para separar el suero; para eliminar el suero y se prensa, o si se elabora en tina chica se pesca con la tela, se corta en cubos de 30 cm de lado y se apilan de 2 o 3 cubos de alto. A los bloques cortados se les da varios volteos y se apilan pasando los cubos de la parte superior a la inferior y viceversa en cada volteo. Durante este proceso pierde el suero contenido en la masa, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que lacuajadase haga más compacta. Este queso es libre de cuajo.
Cuando se obtiene una acidez substancial, que puede llegar hasta el 0,9 % deácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada en trozos más pequeños y se añade alrededor de un 2,0 a 2,5 % de sal para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 %. A continuación se mezcla y se moldea.
Puede dejarse madurar de tres a doce meses, según la temperatura del almacén y el grado de madurez requerido.
Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una película flexible, cerrada herméticamente.
La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de paja pálida a paja oscuro llegando hasta elamarillo. Al igual que muchos quesos, el color delcheddares a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como elachiote(extraído del árbol tropical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al mismo. Los orígenes de esta práctica son poco claros, pero se menciona que apareció con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando está sin etiqueta o para identificar la región de origen del producto. Elcheddarno debe presentar ojos debido a la formación de gas u ocasionados por el proceso mecánico de la cuajada.
Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o más. El aroma es el típico de la variedad y es característico de la maduración regulada por lasbacteriasproductoras deácido láctico; el mismo puede variar en intensidad de suave a fuerte.
Elcheddares una buena fuente devitamina B12, por lo tanto recomendable paravegetarianos. Una rebanada de quesocheddar(40g) contiene aproximadamente 0,5µgde vitamina B12(el requerido diario de ingesta para un adulto son 2,4 µg).
Su uso más habitual es como acompañamiento parasándwichesyhamburguesas. También se emplea para elaborar elqueso fundido para untar.
El nombre «quesocheddar» se usa ampliamente en todo el mundo y no tiene unadenominación de origen protegida(PDO). Sin embargo, laUnión Europeareconoce elWest Country Farmhouse Cheddar Cheesecomo un queso PDO. Para cumplir con las exigencias de la denominación de origen el queso debe realizarse a la manera tradicional usando ingredientes locales de uno de estos cuatro condados del suroeste de Inglaterra:Somerset,Devon,DorsetoCornualles.
El queso cheddar es originario del pueblo de Cheddar en Somerset, en el suroeste de Inglaterra. LaGarganta de Cheddar, en las afueras del pueblo, contiene varias cuevas, que proporcionaban la humedad ideal y una temperatura constante para la maduración del queso. Tradicionalmente, el queso cheddar tenía que prepararse a menos de 48 kilómetros de lacatedral de Wells.​
Joseph Harding, lechero de Somerset del sigloXIX, fue fundamental para la modernización y estandarización del queso cheddar. Por sus innovaciones técnicas, la promoción de la higiene de los lácteos y la difusión voluntaria de técnicas modernas de elaboración de queso, Harding ha sido apodado "el padre del queso cheddar".​ Harding introdujo nuevos equipos en el proceso de elaboración del queso, incluido su "triturador giratorio" para cortar la cuajada; el triturador giratorio ahorró mucho esfuerzo manual en el proceso de elaboración del queso​​ El "método Joseph Harding" fue el primer sistema moderno para la producción de queso cheddar basado en principios científicos. Harding afirmó que el queso cheddar "no se elabora en el campo, ni en el establo, ni siquiera en la vaca, se elabora en la quesería".​ Juntos, Joseph Harding y su esposa estuvieron detrás de la introducción del queso enEscociayAmérica del Norte, mientras que sus hijos Henry y William Harding fueron responsables de introducir la producción de queso cheddar enAustralia​ y facilitar el establecimiento de la industria del queso en Nueva Zelanda, respectivamente.
Durante la Segunda Guerra Mundial y durante casi una década después, la mayor parte de la leche en Gran Bretaña se utilizó para hacer un solo tipo de queso apodado "cheddar del gobierno" como parte de la economía de guerra y el racionamiento.​ Como resultado, casi toda la producción de queso del país desapareció. Antes de laPrimera Guerra Mundial, había más de 3.500 productores de queso en Gran Bretaña; quedaron menos de 100 después de laSegunda Guerra Mundial.​
Según un investigador del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, el queso cheddar es el queso más popular del mundo y es el tipo de queso más estudiado en las publicaciones científicas.​
La denominación «quesocheddar» se utiliza a nivel internacional. Además del Reino Unido, elcheddarse elabora también enAlemania,Argentina,Australia,Bélgica,Canadá,Colombia,Estados Unidos,Finlandia,Irlanda,Nueva Zelanda,Países Bajos,Sudáfrica,SueciayUruguay.Loscheddarspueden ser quesos industriales o artesanales. El sabor, el color y la calidad del queso industrial varían considerablemente, y el envase de los alimentos suele indicar una potencia, como suave, media, fuerte, sabrosa, afilada, extraafilada, madura, vieja o añeja; esto puede indicar el periodo de maduración o losaditivos alimentariosutilizados para potenciar el sabor.
Al quesocheddaren Australia se le conoce como «tasty cheese».En 2013, este queso representaba más del 55 % del mercado australiano de quesos, con un consumo medio anual de unos 7,5 kg (17 lb) por persona.​ Elcheddares tan común que rara vez se utiliza el nombre: en su lugar, elcheddarse comercializa solo por la fuerza de su sabor, por ejemplo,mild(‘suave’),tasty(‘sabroso’) osharp(‘afilado’).​
A raíz de un brote demosca del trigoen Canadá a mediados del sigloXIX, los agricultores deOntarioempezaron a dedicarse a la producción lechera en gran número, y el quesocheddarse convirtió en su principal producto de exportación, llegando incluso a exportarse a Inglaterra. A finales del sigloXX, había 1 242 fábricas decheddaren Ontario, y elcheddarse había convertido en la segunda mayor exportación de Canadá, después de lamadera.​ Las exportaciones de cheddar ascendieron a 106 000 000 kg en 1904, pero en 2012 Canadá era un importador neto de queso.James L. Kraftcreció en una granja lechera de Ontario, antes de trasladarse aChicago. Según la escritora Sarah Champman: «aunque no podemos achacar totalmente el declive de laartesaníadel queso en Canadá a James Lewis Kraft, sí que se correspondió con el auge del imperio delqueso procesadode Kraft».​ La mayor parte delcheddarcanadiense se produce en las provincias deQuebec(40,8 %) y Ontario (36 %),​ aunque otras provincias producen algo y existen algunos productores artesanales más pequeños. La producción anual es de 120 000 toneladas.​ Se suele madurar un mínimo de tres meses.
La sopa de quesocheddarcanadiense es un plato destacado en el pabellón de Canadá enEpcot, en elWalt Disney World.​
El porcentaje de grasa de la leche debe etiquetarse con las palabras «grasa de la leche» o con las abreviaturas «B.F.» o «M.F.» (Milk fat)​
La mayor parte delcheddarque se produce en Nueva Zelanda es de elaboración industrial, aunque algunos son hechos a mano por queseros artesanos. Elcheddarfabricado en fábrica suele venderse relativamente joven dentro de Nueva Zelanda, pero la empresa lechera Anchor envíacheddarsneozelandeses alReino Unido, donde los bloques maduran durante un año más.​
En la actualidad, sólo un productor de este queso tiene su sede en el pueblo de Cheddar, la Cheddar Gorge Cheese Co.​ El nombre «cheddar» no está protegido por la legislación de laUnión Europeani del Reino Unido, solamente el nombre «West Country Farmhouse Cheddar Cheese» (‘Quesocheddarde granja del oeste del país’) cuenta con un registro de la Unión Europea, y tras elBrexit, también de unadenominación de origen protegida(DOP) del Reino Unido,​ y solo puede producirse en Somerset, Devon, Dorset y Cornualles, con leche procedente de esos condados.​ Elcheddarsuele venderse como suave, medio, maduro, extramaduro o añejo. Elcheddarproducido en lasislas Orcadasestá registrado comoindicación geográfica protegida de la Unión Europeacon el nombre de «Orkney Scottish Island Cheddar» (‘Cheddarde la isla escocesa de las Orcadas’) desde 2013.​ Esta protección destaca el uso de métodos tradicionales, transmitidos por generaciones desde 1946, y su carácter único en comparación con otros quesoscheddars.​ ElWest Country Farmhouse Cheddarestá protegido fuera del Reino Unido y de la Unión Europea como indicación geográfica también enChina,Georgia,Islandia,Japón,Moldavia,Montenegro,Noruega,Serbia,SuizayUcrania.​
El estado deWisconsines el que más quesocheddarproduce en los Estados Unidos; otros centros de producción sonCalifornia,Idaho,Nueva York,Vermont,Oregón,TexasyOklahoma. Se comercializa en diversas variedades: suave, medio, afilado, extra afilado, estilo Nueva York, blanco y de Vermont. Elcheddarestilo Nueva York es particularmente agudo o ácido, pero tiende a ser algo más suave que las variedades de sabor más suave. Elcheddarque no contiene achiote se suele etiquetar como «cheddarblanco» o «cheddarde Vermont» (independientemente de que se haya producido realmente allí). Las tres queserías de Vermont producen quesoscheddar: Cabot Creamery, que produce elPrivate Stock Cheddarde dieciséis meses; Grafton Village Cheese Company; y Shelburne Farms.​
Algunos quesos procesados o “alimentos con queso” se denominan «con sabor acheddar». Algunos ejemplos son eleasy cheese(‘queso fácil’), un alimento de queso envasado en una lata de aerosol presurizada; también, en forma de paquetes de “queso procesado” cuadrado, en rodajas y envuelto individualmente, que a veces también estápasteurizado.​
Elcheddares uno de los varios productos utilizados por elDepartamento de Agricultura de los Estados Unidospara hacer un seguimiento de la situación de la industria láctea estadounidense en general; se publican informes semanales en los que se detallan los precios y las cantidades de producción.​