Jakostní víno s přívlastkem

Jakostní víno s přívlastkem(neboli přívlastkové víno) je nejvyšší kategoriívínČeské republiky vyráběných v souladu saktuálním vinařským zákonem. Mezi základní požadavky výroby patří stanovená cukernatosthroznů, absence dodatečných přísad a použití hroznů maximálně tří různýchodrůd. Z veškerého vyrobeného vína v České republice zaujímají přívlastková vína jen kolem 10 %.
Zákonné požadavky pro výrobu přívlastkového vína jsou stanoveny§ 19 zák. č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o vinohradnictví a vinařství). Kromě samotné výroby jsou specifikovány i požadavky na pěstování, sklizeň, skladování a obsah etiket lahve:
dále je povoleno uvádět:
Podle cukernatosti použitých hroznů a dalších aspektů rozlišujeme tyto přívlastky:
Kabinetní vínabývají obvykle suchá (veškerýcukrprokvasil na alkohol), v případě výroby sladkého vína bývá obsah alkoholu velmi nízký (nepřekračuje 9 %). Obsah extraktu bývá kolem 18–20 g/l. Kabinety jsou obvykle lehčí kvalitní vína, která jsou vhodná k běžnému stolování.
Pozdní sběryjsou vyráběny z dobře vyzrálých hroznů, takže se často vyznačují výrazným odrůdovým charakterem. Vína bývají spíše polosuchá; při vyzrálejších hroznech by obsah alkoholu u suchého vína mohl překročit 14 %. U sladkých vín pak obsah alkoholu nepřekračuje 11 %. Extrakt typicky 19–22 g/l.
Vyzrálost hroznů bývá prakticky vždy nadprůměrná a to nejen co do obsahu cukru, ale i charakteru (např. u odrůdySauvignonnení problém dosahovat odpovídající cukernatosti, ale přesto může u nižších přívlastků vykazovat nevyzrálé trávové tóny).
Červené odrůdy v našich podmínkách přes 24 °NM dozrávají výjimečně; v rámci vyšších přívlastků jsou tedy bílá vína běžnější. Výběry z hroznů jsou nejčastěji polosladká vína s obsahem alkoholu kolem 13 %. Sladké výběry z hroznů obsahují většinou do 12 % alkoholu. Stále větší popularitu si získávají vína vyráběná tzv. moselskou metodou, která obsahují výrazný podíl zbytkového cukru (~70–90 g/l) a nižší obsah alkoholu (~8–10 %). Extrakt se pohybuje kolem 20–25 g/l. Méně sladká vína je možné použít k doplnění kvalitních jídel, sladší se pro gastronomické účely hodí méně a jsou vhodná spíše k přípitkům, vychutnání „jen tak“ a podobně.
Výběr z bobulípředstavuje kategorii nejvyšší přirozené zralosti. Vína vyšších přívlastků již nedosahují vyšší koncentrace cukru přirozeným zráním, ale přezrálostí, sesycháním na keři,cibébovatěním, vymrzáním, nebo sušením. Bobulové výběry jsou často sladké s obsahem alkoholu kolem 12 %. Polosladká vína prakticky vždy přesahují 13 % alkoholu, někdy i velmi výrazně. Extraktivnost bývá vysoká, kolem 25–30 g/l. Pro vysokou kvalitu a obsah zbytkového cukru se výběry z bobulí nepoužívají pro běžné stolování, ale spíše ke slavnostním příležitostem nebo jako doplňky kvalitních dezertů.
Výběr z cibébklade velmi vysoký důraz na vyzrálost hroznů, které v našich podmínkách může být dosaženo prakticky jen přezrálostí nebo účinkybotrytidy. Vína jsou téměř výlučně vyráběna jako sladká s výrazným zbytkovým cukrem (100–200 g/l) a středním obsahem alkoholu (10–13 %). Typická je vyšší viskozita, na které se krom cukru podílí i velmi vysoký podíl extraktu (30–50 g/l).
Ledové vínoje vyráběno ponecháním hroznů na vinici do příchodu mrazů a následným sklízením bobulí, které jsou lisovány ještě zmrzlé, aby se uvolnilo co nejméně vody a co nejvíce extraktivních látek, kyselin a cukrů. Ledová vína mají střední nebo nižší obsah alkoholu, vysoký zbytkový cukr (často kolem 200 g/l) i extraktivnost (>30 g/l).
Slámové vínose získává lisováním seschlých hroznů, jejichž bobule připomínají hrozinky. Odstraněním části obsahu vody dochází (podobně jako u ledového vína) ke koncentraci cukrů, kyselin a extraktivních látek, ale probíhající biochemické změny dávají výslednému vínu poněkud odlišný charakter. Typický je nižší obsah alkoholu a vysoký zbytkový cukr (>200 g/l) s extraktem přes 40 g/l.
V praxi (a obzvlášť u menších vinařů) se můžeme setkat s víny, která by požadavkem na cukernatost odpovídala přívlastkovým, ale toto označení nenesou. Bývá to dáno nesplněním některé dílčí podmínky, případně nerentabilitou u výroby v menších objemech (klasifikace inspektorem je placená). Tato vína mohou být stejně kvalitní jako přívlastková, ale bývají levnější a vinaři je nejčastěji řadí mezizemská.
Také můžeme narazit na vína, která obsahují více alkoholu či zbytkového cukru, než je pro daný přívlastek obvyklé. To mívá nejčastěji dvě příčiny. Víno mohlo být vyrobeno z více druhů hroznů, které byly různě vyzrálé a klasifikace byla provedena podle nejméně zralých. Druhá možnost spočívá v rozdílu cukernatosti při sklizni (podle které je určen přívlastek) a při zpracování, které může být provedeno s určitým časovým odstupem, až se hrozny „dotáhnou“ na požadovanou úroveň. Tato metoda není příliš obvyklá a praktikují ji jen někteří menší vinaři při výrobě sladších vín. Za zmínku stojí i domácká výroba „ledových vín“ pomocí mrazáku. Taková vína samozřejmě nesmějí být uváděna do prodeje jako ledová, ale někteří vinaři si touto cesto vyrábějí za zlomek nákladů „ledové“ víno pro vlastní potřebu.
V Česku jsou oprotiSlovensku,RakouskuaNěmeckupřísnější podmínky pro výrobu přívlastkových vín co se cukernatosti týče:
Kvůli odlišným kvalitativním požadavkům není možné české a německé přívlastky přímo srovnávat (je to i jedním z důvodů, proč bývají v přímém srovnání německá přívlastková vína levnější).
Slovenský systém byl vymezen zákonem 182/2005, rozšířen 283/2007 a nakonec doplněn 313/2009 zákonem, který nově stanovuje požadavek na minimální obsah alkoholu v přívlastkovém víně. Český vinařský zákon obdobný požadavek nemá. Termínbotrytický výberje synonymem procibébový výber(na rozdíl od českého vinařského zákona).
Německý systém stanovuje vinařským zákonem (WeinG 1994) obsah alkoholu v přívlastkovém víně. Cukernatost moštu není uvedena v zákoně, ale je variabilní pro jednotlivé vinařské oblasti a udává se ve °Oe (hodnoty v tabulce jsou minima přepočtená na normovaný moštoměr),
Rakouský systém (zákon 141/1999) neřadíKabinettmezi přívlastková vína a přidává mj. podmínku maxima zbytkového cukru 9 g/l. Dále rozlišuje přívlastkyAusbruchaTrockenbeerenauslese, přičemžAusbruchmůže být vyroben jak z bobulí botrytických, tak přirozeně seschlých a pro lepší vyplavení sladké šťávy může být do bobulí přimíseno čerstvé víno nebo mošt odpovídající přívlastkuAusleseneboBeerenauslesea to tak, aby výsledná cukernatost dosáhla minimálně 27 °.Trockenbeerenauslesese vyrábí z botrytických scvrklých bobulí s min. cukernatostí 30 °.