Helado de panceta

Elhelado de panceta(también llamado helado de panceta y huevo) es unheladoque generalmente se elabora al agregartocinoa lacremadehuevoy congelar la mezcla. El concepto de este postre se originó en unsketchde 1973 de la serie de comedia británicaThe Two Ronniescomo una broma; una heladería deNueva Yorklo recreó para elDía de los Inocentesen 1982. En la década de 2000, el chef inglésHeston Blumenthalexperimentó con la receta de helado, lo que resultó en unflansimilar a loshuevos revueltosy con tocino para crear uno de sus platos exclusivos. Desde entonces, aparece en los menús de postres de otros restaurantes.
En general, se espera que el helado sea un alimento dulce, que se come como postre, aunque hay evidencia de usos con sabores salados que se comían en laépoca victoriana.​ El helado de panceta se originó como una broma, un sabor poco apetecible, en elIce Cream Parlor Sketchde 1973 deThe Two Ronnies, donde un cliente pide helado con sabor a queso y cebolla, seguido de tocino ahumado.​
En 1992, se creó el helado de panceta y huevo como un experimento del Día de los Inocentes en el local Aldrich's Beef and Ice Cream Parlour enFredonia(Nueva York).​ Diez años antes, un vendedor de salsa desafió al copropietario Scott Aldrich para hacer helado de salsa de carne, plato que elaboró para el Día de los Inocentes de 1982. Aunque no fuera su creación más gustosa, Aldrich continuó su proyecto de lanzar otros sabores inusuales en el Día de los Inocentes, como «helado de espagueti conchocolate», «remolino dekétchupymostaza», «pork and beans» o «chucrutyvainilla» en 1991. Al año siguiente, prepararon 57 litros de helado de panceta y huevo, que regalaron a cualquiera que quisiera probarlo. Esta receta generalmente recibió críticas positivas.​​ En 1992,The Victoria Advocateinformó:
En 2003, se inauguró la heladería Udder Delight enRehoboth Beach(Delaware), especializada en sabores de helado «extravagantes». Entre otros tipos de postre, como su galardonado helado demantequilla de cacahuete y mermelada, cuenta con un helado de tocino que sabe a mantequilla de nuez. El propietario, Chip Hearn, había incluido el sabor junto con otros diecisiete en un prueba para un grupo reducido solo por invitación, donde los catadores podían sugerir cambios y dar opiniones sobre el helado.​
El chef inglésHeston Blumenthalcrea platos insólitos utilizando lagastronomía molecular. Su restaurante The Fat Duck enBray(Berkshire), ha ganado tresestrellas Michelínentre otros logros. Ya en 2001, Blumenthal creó sabores de helados salados como el demostazay el decangrejo.​​ En un artículo que explica el concepto de «encapsulación de sabor», Blumenthal explicó que el sabor es mucho más intenso en «ráfagas encapsuladas» que cuando se dispersa; por lo tanto, cuanto más se cocinan los huevos, más «se juntan lasproteínas». Esto crea «bolsas de sabor a huevo» en el helado, que se liberan a medida que se derrite en la boca de los consumidores.​
El helado tradicional consiste en flan de huevo congelado con sabores añadidos. Blumenthal bate lasyemasde huevo conazúcarhasta que este interactúa con las proteínas de la yema, lo que crea una red de proteínas. Toda la sustancia se vuelve blanca, momento en el cual se puede agregar saborizante y cocinar. Mientras revuelve la mezcla, Blumenthal la enfría lo más rápido posible usandonitrógeno líquido.​ El helado de panceta y huevo de Blumenthal es uno de sus platos estrella.​
Como el helado de panceta se creó en 1992 y saltó a la fama en la década de 2000, no existe una receta tradicional. Las elaboraciones generalmente implican añadir el tocino a una receta estándar de helado dulce, a menudo devainilla, pero otras sugerencias incluyencafé,rononuez. Lasalinidadde la panceta resalta la dulzura del helado.​ Según un artículo deWired, el tocino se debeconfitarantes de agregarlo, un proceso que consiste en hornear la carne en un jarabe de azúcar para endulzarlo, de manera similar a lastortitasen algunas partes deEstados Unidos.​​
La receta de Blumenthal utiliza helado sin aromatizar, pero que sabe a huevo. En la receta que aparece enThe Big Fat Duck Cookbook, el tocino se tuesta ligeramente con la grasa y luego se infunde enlechedurante diez horas. La mezcla infundida se calienta con huevo y azúcar para cocer en exceso los huevos, lo que aumenta su sabor, luego setamiza, se pasa por un procesador de alimentos, se bate y se congela. El helado se sirve contorrijascaramelizadas, una compota detomate, una rodaja de panceta endurecida consirope de arcey gelatina deté.​ Desde entonces, el chef ha actualizado su receta para incluir un período de diez horas de remojo del tocino en una bolsaenvasada al vacíoantes de hornear. También cambió la presentación para que el helado descongelado se inyecte en cáscaras de huevo vacías, para que luego se abra en la mesa del cliente entre nitrógeno líquido.​
El helado de panceta ha recibido una recepción mixta; como una combinación de sabores dulces y salados, fue diseñado para ser controvertido. En 2004, el chef rival Nico Ladenis pensó que el sistema deestrellas Michelínestaba haciendo «un gran flaco favor a la industria» al aclamar a Blumenthal como un genio para el helado de huevo y tocino, alegando que la originalidad por sí sola no debería merecer una condecoración. Blumenthal señaló que Ladenis nunca había probado el mencionado helado.​
Trevor White ha sugerido que Blumenthal se había aferrado a una cultura en la que los comensales no pueden tener suficientes novedades, y comparó la receta con unfreak show.​ Janet Street-Porter ha criticado la cocina de Blumenthal como pretenciosa; intentó preparar helado de tocino y huevo con la receta publicada en su libro de cocinaThe Big Fat Duck Cookbook(alterando la receta ligeramente). Describió el resultado como nauseabundo y «demasiado enfermizo para ponerlo en palabras».​
El helado provocó un debate enLos Angeles Times, cuando la escritora gastronómica Noelle Carter describió el helado de tocino como una «perfección», pero la sección de salud publicó unafotografíade un bypass cardíaco y el titular «Helado de tocino. No puede salir nada bueno de él». El fabricante de helados Udder Delight de Delaware, Chip Hearn, elaboró el helado de tocino como un gancho para atraer a los clientes a su tienda, ya que permite que los comensales prueben cualquier sabor del establecimiento. Consideró que sus sabores lo diferenciaban de los muchos otros locales cercanos, y muchas personas acuden a probar el helado de panceta.​