لحوم حمراء

اللحومتنقسم إلى نوعين حمراء وبيضاء حسب تركيزالمايوجلوبينفيالألياف العضيلة. أي كلما زادت نسبةالمايوجلوبينفياللحمزاد احمراره. فنجد أن لحمالدجاجوهو مثال للحم الأبيض نسبةالمايوجلوبينفيه أقل من 0.05% أما فيلحمالعجلفتتراوح من 0.1% إلى 0.4% وفي لحمالبقرفتصل نسبةالمايوجلوبينفيه إلى 2٪.
هنالك لحوم كثيرة تندرج ضمن اللحوم الحمراء منهاالبقروالغنموالجمالوالخنازيرو مثال على اللحوم البيضاء السمك.
اللحوم الحمراء هي مصدر قويللحديد. وتحتوي علىبروتيناتو كميات منالكرياتينوتحتوي أيضا علىمعادنمثلالزنكوالفوسفوروتحتوي علىفيتاميناتمنهافيتامين ب1وفيتامين ب2.اللحوم الحمراء هي أغنى مصدر لحامض الألفا ليبويك وهو عبارة عن مضاد قويللأكسدة.
المعهد الأمريكي لأبحاث السرطان (بالإنجليزية:American Institute for Cancer Research)‏ وصندوق أبحاث السرطان العالمي (بالإنجليزية:World Cancer Research Fund)‏ صرحوا بأن هنالك أدلة مقنعة أن أكل اللحوم الحمراء يزيد من نسبة الإصابةبسرطان القولونوأن احتمالية الإصابةبسرطان المريءوالرئةوالبنكرياسوسرطان الرحمتزداد مع أكلها.ونصحوا بالحد من استهلاكها إلى أقل من 300 جرام من اللحم الأحمر في الأسبوع.
وأظهرت بعض الدراسات أن استهلاك كميات كبيرة من اللحوم الحمراء له علاقةبسرطان الثديوسرطان المعدة,والأورام اللمفية,وسرطان المثانة,وسرطان الرئةوسرطان البروستات(ولكن هنالك أبحاث تنفي العلاقة بين سرطان البروستات واللحوم الحمراء).
هنالك دراسات كثيرة تؤكد أن هنالك علاقة بين استهلاك اللحوم الحمراء وسرطان القولون.
وتعزو البرفسورة شييلا بينجهام في وحدة التغذية البشرية في دن الأمريكية (بالإنجليزية:Dunn Human Nutrition Unit)‏ هذه العلاقة بين اللحوم الحمراء وسرطان القولون إلىالهيموجلوبينوالمايوجلوبينالموجودين في اللحوم الحمراء بكثرة. وتقول أنه عندما نأكل هذه المواد تقوم بتحفيز عملية النترزة فيالأمعاءوينتج عن هذه العمليةمواد مسرطنةهي المسبب لسرطان القولون.وآخرون أعزوا هذه العلاقة بين اللحوم الحمراء وسرطان القولون إلى مركبات مسرطنة تدعى الأمينات مختلفة الدارة (بالإنجليزية:Heterocyclic amines)‏ والتي تتكون خلال عمليةالطبخ.
مع العلم أن هذه المخاطر ليست حصراً على اللحوم الحمراء فلقد أظهرت دراسة قامت بها كليةهارفاردللصحة العامة (بالإنجليزية:Harvard School of Public Health)‏ أن الذين أكلوادجاجمنزوعالجلدخمس مرات أو أكثر في الأسبوع ازدادت نسبة إصابتهمبسرطان المثانةإلى 52٪.
المعهد الأميركي لأبحاث السرطان (بالإنجليزية:American Institute for Cancer Research)‏ وصندوق أبحاث السرطان العالمي (بالإنجليزية:World Cancer Research Fund)‏ أقروا بأن العلاقة بين سرطان القولونوالمستقيمواستهلاك اللحوم الحمراء صحيحة.
استهلاك اللحوم الحمراء سبب في حدوثأمراض القلب والأوعية الدمويةويعزى ذلك إلى النسبة العالية التي تحتويها اللحوم الحمراء منالدهون المشبعة.
في عام 1999م أجرت رابطة رعاة لحوم البقر القومية (بالإنجليزية:National Cattlemen's Beef Association)‏ دراسة، مع العلم أنها مجموعة مناصرة لمنتجي لحوم البقر، شملت 191 شخص يعانون من ارتفاع فيكولسترولالدم. ووضعت لهم نظام غذائي يحتوي على 80% كحد أدنى من اللحوم وقسّمت الأشخاص المشاركين في الدراسة إلى مجموعتين إحداهما تتناول لحوم حمراء صافية أي هبر والأخرى تتناول لحوم بيضاء. فكانت النتيجة أن نسبة الكولسترول والدهون الثلاثية شبه متطابقة في المجموعتين. هذه الدراسة تبين أن استهلاك اللحوم الحمراء الصافية أي الهبر قد تساعد في خفض نسبة الدهون في الغذاء للأشخاص المصابين بارتفاع مستوى كولسترول الدم.
أيضاً, استهلاك اللحوم الحمراء يؤدي إلى متلازمة الشريان التاجي الحادة ,والسكتة الدماغية.أيضاً يساهم في زيادة سمك الأوعية الدموية وهو مؤشر لتصلب الشرايين.
في عام 2008م نشرت مقالة في مجلة نيتشرنيتشرذكر فيها أن استهلاك اللحوم الحمراء له علاقة قوية تربطه بالإصابة بمتلازمة الشريان التاجي الحادة لمن يستهلك أكثر من 8 حصص من اللحوم الحمراء في الشهر ونسبة حدوث مشاكل في القلب عندهم تكون 4.9 أكثر ممن يتناول أقل من 4 حصص شهريا.
في دراسة أخرى قاموا بملاحظة حوالي ثلاثين ألف شخص لمدة 21 سنة فوجدوا أن الأشخاص الذين أكلوا لحوما حمراء يومياً كانت نسبة وفاتهم بأمراض القلب 60% أكثر من الأشخاص الذين أكلوا اللحوم الحمراء أقل من مرة واحدة في الأسبوع.
هناك بعض الآليات التي قد تفسر لنا علاقة استهلاك اللحوم الحمراء بالإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية منها:
أُثبت أن استهلاك اللحوم الحمراء سبب في زيادة الإصابة بداء السكري من النوع الثاني.ولوحظ أنه عند الاستغناء عن اللحوم الحمراء فإن مستوى زلال البول ينقص.وأنه عند استبدال اللحوم الحمراء بمأكولات تحتوي على بروتينات بكميات أقل أو استبداله بالدجاج فإن ذلك يحسن معدل ترشيح الكلية.ووجدوا أن المشاكل المتعلقة باللحوم الحمراء ليس بحد ذاتها بل تتعلق بالدهون المشبعة والدهون التقابلية والكولسترول التي تحتويه.
أُجريت دراسة قاموا فيها باستبدال حصة واحدة يومية من اللحم الأحمر بأخرى تتكون من مكسرات ومنتجات ألبان قليلة الدسم مع حبوب كاملة فلاحظوا أن نسبة الإصابة بداء السكري من النوع الثاني انخفضت بنسبة 16-35٪.
في دراسة خضع لها 90,000 رجل وامرأة لمدة 7 سنوات ووجدوا أن الإكثار من تناول البروتينات وخصوصا الحيوانية ساهم في زيادة الوزن عند الجنسين وكان تأثيره أكبر على النساء. ووجدوا أن البروتين المسؤول عن هذه الزيادة في الوزن هو من اللحوم الحمراء واللحوم المعلبة والدواجن وكانت البروتينات الموجودة في السمك والألبان أقل تأثيرا منهم. ولم يجدوا علاقة تربط زيادة الوزن بالبروتين النباتي.ووجدوا أيضا علاقة قوية بين زيادة محيط الخصر واستهلاك اللحوم الحمراء.
في عام 1998م نُشر استبيان على 5,000 شخص نباتي وغير نباتي ووجدوا أن النباتيين كانوا أقل من الغير نباتيين في مؤشر كتلة الجسم بنسبة 30٪.وفي عام 2006م نُشر أيضا استبيان على 50,000 امرأة ووجدوا أن اللاتي نمط غذائهن على الطريقة الغربية ازداد وزنهم 2 كيلوجرام على مدى 4 سنوات.
في دراسة استغرقت 10 سنوات شارك فيها 80,000 رجل وامرأة لوحظوا على مر السنين ووجدوا أن التغيرات التي طرأت على مؤشر كتلة الجسم وزيادة الوزن خصوصا عند الخصر كان مرتبطا باستهلاك اللحوم.
وفي دراسة أخرى شملت 8,000 رجل وامرأة يعيشون على البحر الأبيض المتوسط لوحظ فيهم أن استهلاك اللحوم سبب في زيادة الوزن.
الاستهلاك المستمر للحوم الحمراء سبب في مرض ارتفاع ضغط الدموالتهاب المفاصل.
كما أن كثرة تناول اللحم الأحمر يعمل على ارتفاع حمض البول وترسّبه في المفاصل وإحداث ما يُعرف بالنقرس.