Persea americana

Persea americana, llamado popularmenteaguacate,​​​palto(Argentina,Bolivia,Chile,PerúyUruguay),​​curo(Andescolombianosyvenezolanos),​aguacatero(República Dominicana,Puerto RicoyVenezuela)​ oavocado(Filipinas),​ es unaespeciearbóreadelgéneroPerseaperteneciente a lafamiliaLauraceae, cuyofruto, elaguacate,​​palta​​ oavocado,​ es unabayacomestible.​ Es una especie originaria deMesoamérica, desde del centro y este deMéxico, hasta el noroeste deCosta Rica.​
Las evidencias más antiguas de su uso se encontraron enCoaxcatlán(México) y datan de hace unos 10 000 años.​​​ Actualmente, la especie se cultiva en lugares conclimastropicalymediterráneoen todo el mundo. La gran demanda de aguacate ha hecho que sus plantaciones transformen grandes extensiones de ecosistemas nativos.
En estado silvestre, el árbol puede alcanzar alturas de alrededor de 20 m, más comúnmente entre 8 y 12 m, y un diámetro a la altura del pecho de 30-60 cm, con tronco erecto o torcido. Los árboles en plantación, generalmente derivados de injertos y sujetos a podas de formación, muestran una apariencia muy distinta. Copa: extendida, globulosa o acampanulada, con ramas bajas, ramas jóvenes al principio, de color verde amarillento, que después se tornan opacas y con cicatrices prominentes dejadas por las hojas. Corteza: áspera, a veces surcada longitudinalmente.​
El tronco posee una corteza gris-verdosa con fisuras longitudinales. Lashojas, alternas conpecíolode 2 a 5 cm y limbo generalmente glauco por el envés. Estrechamente elípticos, ovados u obovados de 8 a 20 cm por 5 a 12 cm y son coriáceos, de color verde y escasamente pubescentes en el haz, aunque muy densamente por el envés, que es de color marrón amarillento y, donde resalta el nervio central. Tiene base cuneiforme y ápice agudo. Los márgenes enteros y más o menos ondulados.
Lasinflorescenciassonpanículasde 8 a 14 cm de largo, confloreshermafroditas de 5 a 6 mm, conperiantodensamente pubescente, de tubo muy corto y con seistépalosoblongos, de medio centímetro, siendo los tres exteriores más cortos. Tienen nueveestambresfértiles de unos 4 mm, con filamentos pubescentes, organizados en tres círculos concéntricos. Elovarioes ovoide, de aproximadamente 1,5 mm, densamente pubescente, conestilotambién pubescente de 2,5 mm, terminado por unestigmadiscoidal algo dilatado. Las flores se abren y cierran a lo largo del día en un ciclo en que se alterna la funcionalidad de la parte femenina y la masculina. Este mecanismo se denominadicogamiaprotogínica sincronizada.
El fruto es unabayaoval o piriforme, según la variedad, de tamaño muy variado (7 a 33 cm de largo y hasta 15 cm de ancho), cáscara de color verde a púrpura oscuro, pudiendo ser delgada, gruesa, lisa o ligeramente rugosa, a veces con una apariencia como la del cuero. Pulpa firme, oleíca, de un color que varía desde el amarillo al verde claro. Contiene una semilla grande (5 a 6,4 cm), dura y pesada, redonda o puntuda, de color marfil. Tiene dos envolturas papelosas de color café, muy delgadas, que a menudo se quedan adheridas a la pulpa.​ El fruto es generalmente en forma de pera, a veces ovoide o globoso, de 8 a 18 cm, conepicarpiocorchosomás o menos tuberculado ymesocarpiocarnoso y comestible. Este último rodea íntimamente unasemillaglobular deepisperma(tegumento) papiráceo, sinendosperma, de unos 5 a 6 cm.​
Se han descrito ocho variedades, de las cuales tres son ampliamente conocidas: la mexicana (Persea americanavar.drymifolia), la guatemalteca (Persea americanavar.guatemalensis) y la antillana (Persea americana. var.americana).​
Los ejemplares deP. americanaoriginarios de las zonas altas del centro y del este de México generan la variedadmexicana.
Los árboles originarios de las zonas altas deGuatemalageneran la variedadguatemalteca.
La variedadantillanaproviene de la zona de las Antillas, y se cree que fue la primera variedad encontrada por los europeos, al ser esa la primera zona a la que llegaron.
Existen discrepancias con respecto al origen de la raza antillana, puesto que también cabe la posibilidad de que los primeros ejemplares de aguacate hubieran sido introducidos en las Antillas desde México por losespañoleso losinglesesdurante lacolonización.
Las tres variedades deP. americanase fueron mezclando naturalmente entre ellas por medio de su propio sistema de reproducción. El resultado de estas fusiones, producidas por medio de lapolinización cruzada, dieron origen a incontables variedadeshíbridasnaturales indefinidas.
Los antecesores del géneroPerseasurgieron en la parte septentrional de América del Norte, pero entre elMiocenoy elPliocenoemigraron hacia Mesoamérica. Se piensa que laespeciaciónque dio lugar a laPersea americana,puede haber tenido como factor principal los procesosgeológicosocurridos en México.​​ La evidenciafósil, sugiere que especies similares se extendieron aún más, hasta el norte deCalifornia(EE. UU.), hace millones de años, en un momento en que el clima de esa región era más propicio.​
Existen evidencias de su consumo en elvalle de Tehuacán(Puebla, México), que tienen entre 9000 y 10 000 años de antigüedad.​ Sudomesticaciónocurrió en la región mesoamericana, alrededor del año 5000a.C. y alrededor del año 3000a.C., se consumía enCaral, en el actualPerú.​
Según elCódice Florentino(1540-1585), las culturas antiguas contaban con un buen conocimiento acerca del aguacate y de sus variantes: «aoacatl» podría tratarse dePersea americanavar.drymifolia(raza Mexicana), «tlacacolaocatl» aPersea americanavar.americana(Raza Antillana) y «quilaoacatl» aPersea americanavar.guatemalensis(raza Guatemateca).​
En elCódice Mendocino(años 1540) se muestran jeroglíficos donde se señala el poblado Ahuacatlan («lugar donde abunda el aguacate») que está compuesto por un árbol con una dentadura en el tallo («ahuacacahuitl») y un «calli» que significa poblado o lugar. En el caso de la matrícula de tributo que se daba alImperio aztecay que se utilizaba para identificar la mercancía del poblado de Ahuacatlan, este era el «ahucacahuitl».​
En la provincia de Cajatambo en elVirreinato del Perúdel sigloXVII, el misioneroespañolextirpador de idolatríasPablo José de Arriaganarra una fiestapropiciatoriapara la maduración de las paltas llamada «acataymita»:
A partir de la década de 1900, se comenzaron a seleccionar los ejemplares de esta especie, con mejores atributos para ganar consumidores en los mercados, dando origen a los distintoscultivaresque encabezaron los mercados mundiales hasta los años 1930. Las nuevas variedades se comercializaron bien, hasta que en 1935 se patentó enEstados Unidosuna nueva variedad llamadaHass,de progenitores desconocidos, originada enLa Habra, un lugar de California, dondeRudolph Hassla detectó entre los árboles de su huerto.
Los requerimientos de clima y suelo varían con las diferentes variedades. La variedad antillana prefiere clima tropical húmedo, y se cultiva desde el nivel del mar hasta los 800m s. n. m.(metros sobre el nivel del mar), con temperaturas promedio de 24 a 26 °C, y es muy susceptible a las heladas. La variedad guatemalteca crece entre 500 y2400 m s. n. m., con temperaturas medias de 22 a 25 °C, y puede tolerar temperaturas no inferiores a 4,5 °C. La variedad mexicana puede crecer hasta los2800 m s. n. m., con temperaturas medias de 20 °C, y puede tolerar heladas de hasta −4 °C.P. americanacrece en climas secos a húmedos, con precipitaciones de 800 a 2000 mm, con estaciones secas bien definidas de hasta seis meses, aunque crece mejor con estaciones secas más cortas. Por otro lado, requiere más de tres meses secos para buena producción de frutos. Los periodos de calor y sequía pueden provocar la caída de los frutos, especialmente en las variedades de montaña. Los sitios demasiado húmedos no son apropiados, por la mayor posibilidad de ocurrencia de ciertas enfermedades del suelo, a las cuales la especie es altamente susceptible. Se adapta a gran variedad de suelos, desde arenosos hasta arcillosos, limos volcánicos, lateríticos y calizos, pero crece mejor en suelos francos, bien drenados, ligeramente ácidos y ricos en materia orgánica. La antillana tolera suelos calizos y ligeramente salinos. Ninguna variedad tolera suelos pesados, con drenaje deficiente, y no debe plantarse cuando la capa freática esté a menos de 1 m de la superficie. El rango óptimo de pH se considera entre 6 y 7, aunque algunos cultivares en Florida crecen bien en suelos con pH de 7,2 a 8,3.​
La evidencia genética permite sostener que el proceso de domesticación deP. americanaha ocurrido más de una vez y que la variedad mexicanaP. americanavar.dryimifoliaes una de las variedades que ha aportado material genético a los cultivares modernos de aguacate. La diversidad genética al interior deP. americanaes elevada. La mayor parte de los estudios están basados en el análisis de poblaciones o colectas correspondientes a las maneras de cultivar el aguacate, y se ha encontrado mayor diversidad genética en los cultivares de Mesoamérica, con relación a lugares donde no hay poblaciones silvestres del géneroPersea. Por otra parte, hasta la fecha no se han estudiado suficientemente las poblaciones silvestres y existe un déficit, en el conocimiento de la variación genética en las variedades nativas.​
Persea americanafue descrita por elhorticultorybotánicobritánicoPhilip Millery publicada enThe Gardeners Dictionary: eighth editionen 1768.​
Persea: nombre genérico utilizado porTeofrastoque deriva delgriegoen honor a Perseo el semidiós de la mitología griega, para designar un árbol de oriente.​
americana:epítetogeográfico que alude a su localización enAmérica.
Actualmente,P. americanatiene una amplia distribución y mercado.
En 2017, se produjo 5 millones de toneladas, con México con el 30 % (1 520 000 toneladas) del total (véase la tabla). Otros grandes productores son:República Dominicana,Perú,IndonesiayColombia, totalizando 1 380 000 toneladas o el 27 % de la producción mundial (véase la tabla).​
En Estados Unidos, el consumo per cápita ha crecido de 1 kg en 2001 a 3 kg en 2016.​
SegúnTrade Map, al 2016,Perúse ubica como segundo productor mundial de aguacate (por volumen) solo por detrás de México.​
El aguacate se produce aproximadamente en 46 países.​ La superficie total cosechada en el mundo alcanzó las 436,3 millones de hectáreas en 2009, siendo, en orden de importancia, México, Indonesia, República Dominicana, Estados Unidos, Colombia, Perú, Kenia​ los principales productores. Particularmente México el principal productor, superando el millón de toneladas anuales (1 316 104 toneladas en 2012​), seguido por Indonesia y República Dominicana. Asimismo, México es considerado el más importante «distribuidor» a nivel mundial, participando con el 51,4 % del mercado de exportaciones abasteciendo así a gran parte de la población mundial.​ América concentra el 60 % de las plantaciones mundiales. Tan solo en México, se produce en 28 entidades federativas, siendo Michoacán la más importante de ellas, con un 85,9 % de la producción total en 2009.​ El 95 % de la producción nacional se concentra en los estados de Michoacán, Jalisco, Nayarit, Edo. de México y Morelos. Los cultivos se realizan en sierras muy fértiles, semihúmedas. En estas zonas los inviernos son fríos y durante el verano la temperatura raramente rebasa los 32 °C. El frío abajo de 4 °C daña la flor y por lo tanto la producción, en este microclima se produce el aguacate de mejor calidad.
Por su parte, entre los principales países exportadores de aguacate se encuentra México, con el 51,4 % del mercado, le siguen en menor medida Israel (11,6 %), Perú (15 %) y Sudáfrica (8,0 %).​ En 2010, los principales países importadores de aguacate fueron los Estados Unidos (47,1 %), Francia (12,8 %), Japón (6,1 %) y Canadá (4,9 %), los cuales concentran el 70,8 % de la importación total. La comarca de la Axarquía, perteneciente a la provincia de Málaga es la principal zona productora de aguacates en el país, además se considera la reserva tropical europea. En el estado de Michoacán, la región que comprende los municipios de Tancítaro, Uruapan y Peribán, es la número uno a nivel nacional e internacional en producción de esta fruta, conociéndose como la capital mundial del aguacate. Cabe destacar que dicha región es la propicia para la producción de aguacate «Hass» debido a su clima cálido-húmedo en verano y frío en invierno sin rebasar las temperaturas de 4 grados centígrados, la variedad «Méndez» se da en un clima más cálido aún y a una altura menor, pero la fruta es de menor calidad, en cuanto a tamaño, pulpa y sabor.​ La ciudad deFallbrook (California)se proclama sin reconocimiento de ningún organismo oficialLa capital mundial del aguacate.
Los líderes del comercio internacional son Israel,Sudáfricay España, países que fueron los principales exportadores desde 1993. El comercio mundial de aguacate se ha incrementado significativamente desde 1980, y en el caso de México se ha limitado a los EE. UU. y Europa.Japónha comenzado a importar grandes volúmenes del fruto, siendo el principal importador enAsia.​
Los principales abastecedores deEuropason Israel, Chile, Perú y Sudáfrica. México exporta a 21 países, principalmente Estados Unidos, Japón,Canadá, América Central y Europa.
Luego de que elTratado de Libre Comercio de América del Norte(TLCAN) entrara en efecto en 1994, México intentó exportar aguacates a los Estados Unidos. El gobierno de los Estados Unidos se resistió alegando razones fitosanitarias, argumentando que el comercio introduciría las moscas de la frutaTephritidaeque destruirían las plantaciones de California. El gobierno de México respondió invitando a inspectores delDepartamento de Agricultura de los Estados Unidos, pero el gobierno de los Estados Unidos rechazó la propuesta, alegando que no era posible hacer una inspección de la mosca de la fruta. El gobierno de México propuso entonces vender aguacates solamente a la parte Noreste de los Estados Unidos en el invierno, dado que las moscas de la fruta no pueden soportar fríos extremos. El gobierno de los Estados Unidos se mantuvo en su posición, hasta que finalmente cedió cuando el gobierno mexicano comenzó a imponer barreras almaízestadounidense. En 2009, Perú se unió a Chile y a México como exportadores de aguacates a los Estados Unidos.​
Según un análisis de la Water Footprint Network, el cultivo de aguacate requirió para el período 1996-2005 un total de 1981 metros cúbicos/toneladas de agua globalmente,​ calculando tanto el agua de superficie y subterránea (849 m/t), el agua de lluvia consumida (283 m/t) y el agua dulce (849 m/t).​ En la zona deQuillotay en lacuenca del río Petorca, en Chile, se estimaba en 2008 que el cultivo de una hectárea de aguacate requería a razón de 1100 litros por hora.​ En 2014 elInstituto Nacional de Derechos Humanosemitió un informe​ sobre lacrisis hídricaprovocada por el cultivo de aguacates en las zonas deLa LiguayPetorca,​​​ donde se encontraron hasta 65 obras de drenaje ilegales desviados para el cultivo de la palta.​ Diversos miembros de organizaciones de la sociedad civil, comoRodrigo MundacadelMovimiento de Defensa por el acceso al Agua, la Tierra y la Protección del Medioambiente(MODATIMA) han sido amenazados y perseguidos por denunciar las irregularidades en la gestión y otorgamiento de derechos al agua en la zona de La Ligua y Petorca.​​ En 2020, laescasez de aguaen las zonas de La Ligua y Petorca fue abordado en el episodio "Guerras de la palta" de la serie de NetflixRotten.​
Tanto enMichoacáncomo en Chile el cultivo del aguacate ha significado un avance de la frontera agrícola que ha llevado a ladeforestaciónde bosques nativos,​ incluso a través de la tala ilegal.​ A esto se suma lacontaminación agrícolaproducto del uso de pesticidas yplaguicidaspara proteger a los árboles de aguacate.​
En el cultivo de palta se utilizan insecticidas, como el Confidor Forte 200 SL, que utilizan imidacloprid,​ uninsecticidaneonicotinoidesistémico que afecta a varios polinizadores, incluyendo las abejas.​​​ El imidacloprid también afecta a especies beneficiosas para el cultivo de palta, como elNeoseiulus californicus, que permite mantener alejada otras plagas sobre la palta.​
Posee un alto contenido en aceites vegetales, por lo que se le considera un excelente alimento en cuanto a nutrición en proporciones moderadas, ya que posee un gran contenido calórico y graso. Además se ha descubierto que elAceite de aguacateposee propiedades antioxidantes. Es rico en grasa vegetal que aporta beneficios al organismo y envitaminas E,A,B1,B2,B3,ácidos grasos,proteínas,minerales.​
El fruto deP. americanaha sido utilizado principalmente como alimento.
En México y Centroamérica, el aguacate es importante y tradicional en la dieta diaria desde antes de la llegada de los europeos. Se utiliza como acompañamiento para el pan, como ingrediente deensaladas, comoguarnicióny para preparar guacamole, entre muchos otros usos. En Tocumbo, Michoacán, es utilizado además para acompañar las «papas a la francesa».
Se cultivan distintas variedades con diferentes características, como el color y grosor de la piel o el tamaño del fruto. Lashojas del aguacatese emplean frescas o secas como condimento de varios platos, como labarbacoa, losmixiotesy lasenfrijoladas.
En Chile, existe un tipo de aguacate de piel negra llamado a veces «palta chilena». Es un alimento bastante consumido y utilizado de variadas formas en lagastronomía de este país. El aguacate se utiliza como acompañamiento en comidas, como ingrediente de ensaladas, o incluso como acompañamiento para el pan, consumiéndose generalmente en recetas saladas. Es muy común uso en los llamadoscompletos(nombre dado en este país a losperros calientes).
En elPerú, la palta que se produce mayoritariamente es una variedad verde que es originaria del propio país. El tamaño del fruto puede llegar hasta los 15 centímetros, según la zona de producción. Se usa como acompañamiento o ingrediente en diversos platos de lagastronomía peruana, como palta rellena,​​ sopa de palta,causa rellenao sánguche de palta.​
En Venezuela se utiliza principalmente como acompañante sazonándolo con sal y en ensaladas, así como en la elaboración de la arepaReina Pepiaday laguasacaca. Algunos gustan de aderezarlo con un poco depicante.
En Colombia el aguacate más extendido es de piel verde y carne amarilla. Se usa en ensaladas (con tomate, cebolla y cilantro), en guacamole, solo o con un poco de sal al gusto, como acompañante de comidas como el seco y para sancochos,bandeja paisayajiaco santafereño. Es muy apreciada la variedad de aguacate carmero, de la región del municipio deEl Carmen de Bolívar. EnBuenaventura(Valle del Cauca) se elabora el llamadofresco de aguacate,el cual consiste en mezclarlo con leche y azúcar.
En Argentina, el aguacate que se consume es por lo general el negro. De cáscara negra en su madurez, es un alimento que suele comerse mucho en ellitoral del país, usándose como aderezo. También se emplea para hacer «dulce de aguacate», que se logra pelando la fruta, sacando la pulpa, haciéndola puré y agregando azúcar. Posee un sabor agridulce y se usa acompañar la comida o bien para su consumo directo con pan.
Es común su uso para la elaboración delsushi.
Algunos sujetos presentan reaccionesalérgicasal consumo del fruto. Existen dos formas principales de alergia: las personas con alergia al polen de los árboles desarrollan síntomas locales en la boca y la garganta poco después de comer aguacate; el segundo, conocido como síndrome de la fruta del látex,​ se relaciona a laalergia al látex,​ y los síntomas incluyenurticariageneralizada, dolor abdominal y vómito, y a veces es fatal.​
Un uso tradicional deP. americana,menos popular, es el de planta medicinal. Su fruto y sus aceites son utilizados como productos de belleza, tanto para la piel como para el cabello, ysus hojaspara la elaboración deexpectorantes. También se utiliza para la elaboración de medicamentos para el tratamiento sintomático de laartrosis.​
La palabra «aguacate» proviene delnáhuatlahuacatl[aːwakat͡ɬ],​ que se remonta a la proto-azteca *PA:WA, que también significaba ‘aguacate’.​ En náhuatl esta palabra también significa ‘testículo’, probablemente debido a la semejanza entre la fruta y lasgónadasmasculinas.​
Se conoce con este nombre, y sus derivados, al fruto dePersea americanaenMéxico, la mayor parte deEcuador, la mayor parte deParaguay,Venezuela,Colombia, Estados Unidos,Centroamérica,el Caribe,Españay los países anglosajones y lusófonos.​
La palabraguacamoleproviene del náhuatlahuacamolli,‘salsa de aguacate’.
También es conocida como "aguaco" o "ahuaca" y el árbol se denomina "aguacate" o "aguacatero".
Con este nombre se le conoce principalmente enArgentina,Bolivia,Chile,Perú,Uruguay,​ algunas zonas quechua-hablantes deEcuadory algunas zonas deParaguaycercanas aBoliviayArgentina.
La palabra «palta» proviene delquechua, siendo el nombre con el que se conoce a unaetniaamerindia, lospaltas, que habitaron en la provinciaecuatorianadeLojay al norte de Perú.​ Probablemente esta sea la región descrita como la «provincia de Palta» por elInca Garcilaso de la Vegaen su obraComentarios Reales de los Incasde 1601.
La región de los paltas fue conquistada porTúpac Inca Yupanquidurante su marcha para conquistar laprovincia de Cañar. Ese sería el origen del nombre con que losincasbautizaron al fruto de esta especie, traído de la zona norte de su imperio. También el tiempo aproximado en que el árbol llegó de Ecuador a Perú, ya que se sabe, que la conquista de las provincias norteñas por Túpac Yupanqui ocurrió entre 1450 y 1475.
Los escritos españoles mencionaron este fruto por primera vez en 1519​.
En los países en que el fruto se llama "palta" el árbol recibe el nombre de "palto".