Cuisine milanaise

Lacuisine milanaiseest fortement marquée par le riche terroir agricole qui entourela cité lombardeet, en particulier, par larizicultureet l’élevage(bovinetporcin). Elle compte de nombreux plats authentiquement locaux. D'autre part, le rôle de centre d'échanges qu'a toujours jouéMilan, comme capitale d'une région très étendue (laLombardie), en a également fait le conservatoire de la tradition gastronomique lombarde, intégrant en outre l'influence des cultures étrangères qui ont, tour à tour, dominé la ville.
Parmi les plats les plus connus figurent lerisottoau safran, lacôtelette (ou escalope) à la milanaise, lacassoeula, potée à base de chou et de divers morceaux de cochon, plat roboratif adapté à la saison hivernale (identique aubottaggio alla milanese). Parmi les desserts, on peut citer lepanettone, qui n'était à l'origine rien d'autre que  le  grand pain amélioré préparé à l'occasion des célébrations de la Noël.
Avant l'apparition de l'encéphalopathie spongiforme bovine, la cuisine milanaise mettait aussi au premier plan l'ossobucoà la milanaise, ainsi que lefritto misto alla milanese(à base de cervelle et de ris de veau). Lefrittoa presque totalement disparu en raison de la difficulté à se procurer les ingrédients et de l'évolution des habitudes alimentaires. Plus généralement, on a observé, au cours des cinquante dernières années, une tendance à s'harmoniser avec les usages alimentaires nationaux : abandon progressif des graisses animales, au profit de l'huile et au détriment du beurre, large choix de pâtes (auparavant utilisée surtout sous forme de contenant pour des farces.
La fertilité de la terre, ainsi qu'une irrigation efficace dès l'époque romaine ont toujours garanti à Milan et à son arrière-pays une abondance de fourrages et, en conséquence, une grande disponibilité de viande et de lait, point de départ d'une cuisine riche d'ingrédients et fortement marquée par les saisons.
L'histoire deBellovesoset de la migration desBituriges, qui partagent le territoire avec lesInsubreset fondent Milan, nous raconte la vie d'un terroir fertile, capable de satisfaire aux besoins d'une nombreuse population. On sait peu de choses de ces temps reculés. Les Celtes ne connaissent pas les viandes rôties et on peut supposer que les colons romains se nourrissent à la romaine : beaucoup de légumes, des fruits, des viandes rôties, du fromage, du miel et du vin. DuXetXIIsiècles, ce sont les archives monastiques concernant la vente et l'achat des terres et des moulins (molandina) qui nous donnent une idée de la variété des céréales qui composaient la ration habituelle, associées aux huiles obtenues à partir des noix, du lin ou du colza.
AvecBonvesin de la Riva, la liste des ingrédients devient si détaillée qu'on peut commencer à comprendre comment ils étaient préparés. La description de l'organisation complexe et capillaire des marchés présente une société divisée en fournisseurs et consommateurs non producteurs, s'attardant sur la population allantfare la spesa(faire les courses) et sur sa manière de s'alimenter. C'est ainsi que Bonvesin nous offre, avec sonDe quinquaginta curialitatibus ad mensam(1288) un traité des plats, des habitudes et des comportements des Milanais à table.
Nous retrouvons dans les chroniques milanaises, le compte rendu détaillé du banquet offert, le15 juillet 1368, parJean Galéas Visconti, à l'occasion des noces de sa fille Violante et de Lionel d'Anvers, duc de Clarence, héritier d'Édouard III d'Angleterre: dix-huit services, si copieux et créatifs qu'ils laissent les participants stupéfaits. Nous ne possédons pourtant pas, pour cette période, d'autres témoignages concernant les repas et les fêtes des nobles, des dignitaires, ou des bourgeois les plus riches. Ils n'arrivent qu'à la Renaissance, en petit nombre, pour nous décrire des repas toujours plus pantagruéliques et fantastiques, organisés à l'occasion de fêtes ou de noces.
Bien entendu, la faim et la disette étaient toujours en embuscade. En 1602, le chanoine bolonais G. B. Segni décrit :« la faim causée par la chaleur suffocante, la sécheresse, le froid, l’humidité; par les pluies diluviennes et par les inondations ; par la grêle et la tempête ; causée par les courtilières, les sauterelles, les criquets, les grillons ; par manque de vent ou par des vents mauvais ; faim provoquée par les sièges et par de mauvais gouvernements, et il continue avec la peste, la cupidité, la vanité humaine, le manque de bras dans l'agriculture ou la punition divine». De ce point de vue, leXVIetXVIIsiècles sont terribles pour Milan et sa province, avec une succession de fléaux comme la guerre, la peste, la disette, le dépeuplement des campagnes, qui deviennent incapables de subvenir aux besoins de la population. Vient enfin la polentaqui rassasie, mais nourrit mal, provoquant la pellagre.
Bien plus que la culture du maïs, c'est l'introduction et la diffusion de lariziculturequi vont, dans la seconde partie duXVsiècle, changer radicalement l'agriculture et les habitudes alimentaires des Milanais. La riziculture est en effet rendue possible par les travaux d'assainissement menés, sur une très grande échelle, par les Visconti et les Sforza, dans la plaine qui entoure Milan (labassa Milanese) ainsi que dans les environs de Pavie. En 1475,Galéas Marie Sforzaoffre douze sacs de semence de riz auxGonzague, soulignant le fait que chacun d'entre eux donne à son tour douze sacs de céréales, en lieu et place des sept sacs de rendement produit par le blé.
L'approvisionnement en légumes et en fruits frais est facilité par l'abondance d'eau et par la facilité à irriguer, ainsi que par la présence de nombreux jardins situés autour de la ville, et même à l'intérieur des remparts. Quelques équipements, comme les glacièreset les viviers, permettent alors le stockage de certaines denrées.
La distance qui sépare Milan de la mer n'a jamais empêché la présence de poissons (d'eau douce) dans la cuisine milanaise. Dès leXIIsiècle, on y trouve un marché aux poissons, divisés en petits et gros, devant l'église Santa Tecla.
Le réseau hydrographique milanais, constitué de fleuves, rivières, canaux et fossés d'irrigation, regorge de poissons, dont la population s'accroît encore avec le développement des rizières, dans lesquelles les poissons mangeurs de larves participent au contrôle des parasites. La pêche professionnelle est une activité florissante sur les cours d'eau : l’Olona, par exemple, est divisée, dès 1780, en secteurs (huit en 1811, sept jusqu'au bassin en 1899, quand l'activité commence à être menacée par les effluents industriels) qui sont confiés, moyennant le paiement d'un loyer auConsorzio del fiume(consortium du fleuve).
À partir des dernières décennies duXIXsiècle, avec l'immigration massive qui dure jusqu'à la fin du boom économique, les habitudes alimentaires des Milanais se mettent à jour, avec pour nouveautés principales les pâtes et l'huile d'olive.
Au-delà des différents types decharcuteries, dont les caractéristiques peuvent varier en fonction de leur lieu de provenance autour de la ville, on relève :
La préparation demande de faire revenir légèrement, dans du beurre, oignons et moelle osseuse de bœuf. Faire revenir le riz, arroser de vin blanc et ajouter du bouillon à petites louches  jusqu'à la fin de la cuisson, en remuant sans cesse avec une cuillère de bois. Au milieu de la cuisson, on ajoute le safran et le fromage (grana padano) râpé. Les gastronomes étant unanimes sur cette recette, seules la nature exacte des ingrédients et les quantités peuvent donner lieu à des variantes, qui vont mettre en valeur telle ou telle saveur au moment du dressage.
Variantes les plus communes:
Les variantes peuvent se combiner à loisir.
On accommode les restes de risotto en préparantil salto: on confectionne des petites galettes plates que l'on fait sauter à la poêle dans du beurre chaud, s'assurant que, de chaque côté, apparaisse une fine croûte grillée et compacte. Les meilleurs cuisiniers sont capables de retourner les galettes d'un seul coup de poignet, comme des crêpes, leur faisant ainsi effectuer lesalto(le saut) qui leur a donné leur nom.
Comme plat unique, lerisotto giallopeut accompagner l'ossobuco, lesinvoltini(paupiettes), lerostin negaa, lemanz in grass de rost. Le risotto blanc, quant à lui, se joint volontiers aux filets de perche frits au beurre et à la sauge.
Leminestrone(minestron a la milanesa). La base de départ est constituée de couenne de porc,pancettaen petits morceaux, un morceau de lard, accompagnés par ladote(la dot) : cèleri, persil et carottes. Le tout est mis dans l'eau froide et on y ajoute, au fur et à mesure de la cuisson, tous les légumes disponibles dans l'ordre croissant de leurs temps de cuisson respectifs. Les haricots blancs, en quantité, ainsi que quelques pommes de terre, sont indispensables. Les légumes doivent mijoter au moins deux heures. À la fin, on ajoute le chou et le riz, qui doivent être cuits à feu vif. La désagrégation de certains ingrédients enrichit le bouillon, l'épaissit et le rend plus parfumé.« Chez nous, on a l'habitude de marier le riz avec les herbes, les légumes et la viande, usages qu'on peut dire quasiment exclusivement nôtres», indique Cherubini, avant de passer à la  liste des soupes, qui en comprend près de trente, parmi lesquelles on peut citer les plus caractéristiques :
Autres :
Giovanni Rajberti, poète et médecin milanais (1805-1861), décrit ainsi la succession des festivités:
D'autres plats habituellement consommés à la table des Milanais sont communs à toute la région et plus largement à la vallée du Pô.
Lapolenta, est un plat de pauvre ou un plat de riche, selon la manière dont elle est accompagnée (polenta vedova, ou veuve, lorsqu'elle est présentée seule,polenta accomodada(assaisonnée ou sautée) : polenta au lait, polenta et fromage (gorgonzola,stracchini) avec ou sans beurre, polentapasticciataoupastizzada(qui pourrait se traduire par « préparée à la va-vite », servie avec de la saucisse, dugrana padanoou des champignons),polenta e morue(plat typique du vendredi).
Autre plat important, de par la fréquence de son apparition sur les tables milanaises (surtout le dimanche) : lebollito misto, sorte de pot-au-feu privilégiant la viande par rapport aux légumes, et probablement dérivé de la tradition piémontaise (less), accompagné de lamostardaou desalsa verde.
Autres plats carnés :fritt de less, littéralementfrit de bouilli, sauté réalisé avec des restes de viande bouillie,manz in grass de rost(veau au gras de rôti),polpett de la serva(boulettes de la servante), foie à la milanaise, paupiettes de veau à la milanaise,vitello tonnato(venu du Piémont), escalopes de veau au marsala ou au persil,piccatade veau au persil,pulpet de la sigula, paupiettes de veau farcies au parmesan, jambon et persil.
Légumes (ou champignons) pannés à l'œuf et frits, cardons allabesciamella(béchamel), fleurs de courgettes frites, betterave rouge en salade,pasticciode pommes de terre, gratin d'épinards : toutes ces préparations viennent s'ajouter aux légumes-feuilles et aux tubercules de saison, consommés crus ou bouillis.
Pour ce qui concerne la préparation des œufs, les Milanais ont deux façons de les désigner : au plat, ce sont les œufsin cereghin(en enfants de chœur) ; s'ils sont durs et coupés en deux, ils sontin ciappa(en fesse). Préparations typiques : en omelettes (fertadapourfrittata), œufs brouillés à la tomate, à la poêle ou en casserole avec des poireaux.
Les fromages traditionnels utilisés par la cuisine milanaise comme ingrédients sont aussi consommés en tant que tels et font référence à des typologies précises : legrana, concurrent local duparmigiano(parmesan), fromage à râper (formagg de granna), dans la variété provenant de Lodi, par proximité et donc commodité d'approvisionnement. On a souvent recours augorgonzolaet aux fromages à pâtes molles (stracchini molli) : letaleggio, lequartiroloet lemascarpone, sans oublier la recette de la ricottina (mascherpa), revenue au beurre.
LaMichetta(pl.micchett) est un pain blanc de petite taille, fait de farine de froment, typique de Milan. « Petit et honnête, on lui donne le nom demicchetta, petit et grossier, celui demicca;  gros, c'est lamiccottaou lapagnotta. Le termepan(pain) désigne exclusivement le pain d'une livre vendu au poids, tandis quemicchetmicchettse vendent à l'unité ».
Le blé restant toujours la céréale la plus appréciée, on a autrefois fait du pain avec des farines provenant d'autres céréales (maïs, mil, sarrasin, orge) et même de farine de pomme de terre ou de légumes secs, comme les pois chiches. La plus connue de ces variantes est lepan de mej(pain fait avec de la farine de maïs et de mil), appelé aussipan giald, ou pain jaune.
Aujourd'hui, lamichettaest considérée comme le pain de tous les jours, le plus économique, tandis que les goûts évoluent vers des formes plus élaborées de panification, en lien avec les pratiques d'autres régions. Le pain est également à l'origine de nouveaux produits de boulangerie, avec adjonction de raisins secs, l'usage de levures variées, de petites quantités de beurre ou d'autres condiments qui vont le transformer en pizzas ou fougasses (focacce). Là encore, la tradition s'est progressivement fondue dans une moyenne nationale et l'offre que l'on trouve aujourd'hui dans les boulangeries milanaises est très proche de ce que proposent les boulangeries du reste de l'Italie.
Lepanaton, oupanettoneapparaît, dès avant 1606, dans leVaron Milanes, qui le définit ainsi :« gros pain qu'on a l'habitude de faire le jour de Noël »; la graphie va légèrement évoluer avec le temps (panatton), tandis que la recette reste identique : pâte à pain, beurre, œufs, sucre, raisins secs (ughett). La préparation est soumiseà une fermentation longue, destinée à conférer au produit plus de légèreté. À Milan, le sommet de la préparation est incisé en forme d'amande et s'ouvre, au moment de la cuisson, pour former plusieurscornets. De nos jours, la référence dans ce domaine, pour les fêtes de fin d'année, est lepandorode Vérone.
L'automne est la saison de labusecchina(littéralementpetite tripe) un dessert à base de châtaignes ramollies pendant une nuit, puis bouillies très lentement jusqu'à ce qu'elles aient bu toute leur eau de cuisson. On ajoute alors au concentré de bouillon restant un verre de vin doux. La préparation se sert tiède, dans des bols, noyée dans la crème liquide ou garnie de crème montée (parfois les deux).
Lepan de castegn(pain de châtaignes) est un produit de boulangerie très courant et il en existe une version milanaise, mais les vendeurs de châtaignes font surtout partie du folklore milanais de la première moitié duXXsiècle. Ce sont lesfironatt, qui vendaient des colliers de châtaignes fumées, mais aussi le personnage deGigi della gnaccia(Gigi la châtaigne) ouquel della gnaccia(celui des châtaignes), vendeurs de châtaignes rôties (quei di brusaa, au brasero) ou de châtaignes bouillies (quei di scott).
Les deux principaux gâteaux de tradition milanaise sont lameneghinaet labertolda(encore connue sous le nom debertoldina). Toutes deux sont cuites dans un moule, au four. Lameneghinaest composée de farine blanche et de farine de noisettes, œufs, lait, levure et sucre, pommes et clous de girofle mélangés à la pâte avant de la mettre au four. Labertoldaest basée sur un mélange de farine blanche et farine jaunefiorettoà grain très fin, avec de l'œuf, beurre fondu en abondance, lait, zeste de citron, levure.
On a également recours à la farine jaune, mais à grain plus grossier, pour confectionner lepan mejin, une version du pain jaune sucrée et plus ou moins enrichie d'autres ingrédients.
Lacarsenza(croissance, en dialecte milanais) désigne aussi bien le petit fromage à pâte molle (stracchino) autrefois rond et aplati, que les fougasses salées ou sucrées typiques du jour de l'An et citées par Rajberti dans la poésie reproduite plus haut. Banfien liste six variétés : avec œufs et sucre, au saindoux, à pâte dure, feuilletée ou de massepain. Pour le jour des Morts, on prépare encore aujourd'hui lesoss de mord(os à mordre) ainsi que lesoss o pan di mort(os ou pain des morts), biscuits secs à base d'amandes, extrêmement durs pour les premiers, relativement plus tendres pour les seconds, de forme ronde et proche du pain d'épices.
Pour le Carnaval, comme un peu partout, on confectionne des beignets (tortelli) et leschiacchiereautrefois préparés exclusivement en friture et désormais cuits au four. Les Milanais gardent aussi en mémoire deux desserts plus pauvres qui se préparaient à la maison, lacustiscia, une pâte faite de farine, de sucre et d'eau additionnée de bicarbonate (pour remplacer la levure), frite ensuite dans l'huile de lin (olio de linosa, aujourd'hui remplacée par l'huile d'olive)et lafrittura dolce(friture sucrée) à base de semoule, à laquelle on peut ajouter une cuillerée à café de cacao pour obtenir une variante au chocolat.
Rossumadaouressumada, un tonique, plus qu'un dessert, fait d'un jaune d'œuf battu avec du sucre et du vin rouge, préconisé aux convalescents et aux adolescents en croissance ; il fait partie des remèdes de grand-mère qui ne devraient plus être administrés aux enfants de nos jours. Il en existe une version au bouillonet une autre auMarsala.
Si l'invention de larossumadaappartient au génie populaire, labarbajada, une boisson à base de café, de lait et de chocolat qui accompagne, depuis les années 1800, la dégustation des pâtisseries milanaises, est l'œuvre de Domenico Barbaja.
Milan et son terroir ne produisent pas de vin, à l'exception de la zone deSan Colombano, rattachée administrativement au Milanais, mais plus proche géographiquement de Lodi. Il n'en a pas toujours été ainsi : en lisant les deuxBrindisi di all'osteriade Carlo Porta, on trouve une longue liste de terroirs et de vignobles situés autour de la ville, certains même dans le périmètre aujourd'hui considéré comme territoire urbain. Le poète en célèbre les qualités, allant jusqu'à les comparer avec les grand vins du continent. Il s'agit sans doute d'une licence poétique volontairement entachée de campanilisme, mais il est vrai que tout le haut Milanais, avant les assainissements apportés par la création du canal Villoresi et jusqu'à la fin duXIXsiècle, mettait la viticulture au premier rang de ses activités agricoles.  De toutes manières, « el vin nostran » (notre propre vin) ne suffisait pas à la consommation des Milanais qui devaient recourir à des importations en provenance de la région, des régions voisines ou, enfin, d'assemblages réalisés à partir des vins robustes du Sud de la péninsule. Aujourd'hui encore,trani(comme la [Tranilcité homonyme] est synonyme d'osteria, et on parle detranattà propos d'un ivrogne.
Dans les auberges, on servait également des plats chauds et, en particulier, les tripes ; un vieux proverbe milanais, formulé en latin macaronique, dit, par exemple :« post crostinum vinum, post vinum crostinum, »(il vaut mieux boire l'estomac plein).