Vin de fruits

Lesvins de fruitssont desboissonsfermentéesetalcooliséesobtenues à partir defruits(autres que leraisin) qui peuvent être agrémentées d'autres produits destinés à en améliorer le goût comme desfleurset desherbes. Il en existe une définition plus large qui inclut alors tous les breuvages fermentés à l'exception de labière. Pour des raisons historiques, l'hydromel, lecidreet lepoirésont aussi exclus de la définition des vins de fruits.
Les vins de fruits ont traditionnellement été populaires parmi lesviticulteurs, dans les zones climatiques froides comme enAmérique du Nordou enScandinavie, ou encore dans lesrégions subtropicalescomme enAfrique de l'Est, enIndeou auxPhilippinesoù le vin est fait à partir debananes.
Le nom du vin de fruits est généralement attribué par rapport à l'ingrédient principal utilisé (vin de pruneouvin de sureaupar exemple).
Au sein de l'Union européenne, l'appellationvinest réservée à la fermentation du jus de raisin.
AuRoyaume-Uni, le vin de fruits est communément appelécountry wine("vin de pays") et ne doit cependant pas être confondu avec le terme françaisvin de paysqui est un vin de raisin. Dans la législation britannique, on rencontre aussi le termemade-wine.
Le vin de fruits peut théoriquement être produit avec n'importe quelle plante qui fermente. La plupart des fruits et de baies peuvent potentiellement produire du vin. Il existe de nombreuses méthodes pour extraire les jus et les saveurs des fruits et des plantes, la plus commune étant de presser le fruit, de cuire ce jus et de le faire fermenter. Néanmoins, peu de fruits autres que le raisin ont un équilibre naturel de sucre, d'acidité, de tannin, de sels nutritifs pour nourrir au mieux leslevures, ce qui fait que la plupart des vins de fruits doivent être rééquilibrés avec d'autres produits pour permettre cette fermentation. Par exemple, il est souvent fait d'usage d'ajout desucreou demielpour rendre l'ensemblepalatableet pour augmenter l'indice d'alcooldans le breuvage final.
Le niveau de sucre fermentable est souvent faible et nécessite d'être complété par un processus appeléchaptalisationafin d'arriver à atteindre un certain taux d'alcool dans le produit fini. À ce titre, lesaccharoseest souvent utilisé dans ce cas-là tout en permettant de conserver un niveau d'acidité acceptable. Si la densité initiale est trop élevée, témoin d'un excès de sucre, de l'eau (acidulée ou non) peut être ajoutée ce qui aura pour effet de baisser cette densité.
De nombreuses sortes de fruits sont naturellement trop acides pour permettre d'obtenir un vin de fruits savoureux et plaisant, particulièrement les fraises, les cerises, les ananas et les framboises. Pour pallier cela, lemoûtde ces fruits est généralement diluée dans de l'eau en amont de la fermentation afin de réduire l'acidité de l'ensemble. Néanmoins, ceci réduit la concentration des arômes de fruit, ce qui peut alors être compensé avec de nouveau de l'ajout de sucre après la fermentation qui jouera alors le rôle d'exhausteur de goût(connu sous le termeback-sweetenerdans le monde anglophone) et évite alors d'avoir un produit fini trop acide, qui donnerait une saveur âcre et piquante.
Pour pallier le déséquilibre naturel de nombreux fruits dans les composants permettant une fermentation naturellement agréable en saveur, lesviniculteurspeuvent ajouter dunitrogène, duphosphoreou encore dupotassium(additifs disponibles dans le commerce).
Leplum jerkum(en)(terminologie anglophone) est produit à partir de prunes fermentées suivant un processus identique à celui de l'utilisation des pommes pour faire du cidre. EnAngleterre, leplum jerkumest souvent associé auCotswolds nordet était par le passé produit dans la ville deWorcester.
Levin de grenadeest un type de vin produit notamment enIsraël.
Le vin d'ananas est réalisé à partir du jus d'ananas. La fermentation du jus d'ananas se fait dans des cuves à température contrôlée et est stoppée avant que le moût ne sèche. Le résultat est un vin doux, sec et fruité avec de fortes saveurs d'ananas. Le vin d'ananas est populaire enThaïlandeet dans d'autres pays d'Asie du sud-est, où il est le plus souvent produit de manière artisanale. AuMexique, le breuvage fermenté d'ananas est très populaire et s'appelle leTepache.
Les producteurs industriels les plus connus sontMaui's WineryàHawaï,Jacobs WinesauNigeria,Vinicola Del NorteenRépublique dominicaine.
À noter qu'auJapon, c'est la région d'Okinawaqui est spécialisée dans la production de vin d'ananas.
Le vin de pissenlit est un vin de fruits avec un taux d'alcool modéré, réalisé à partir de pétales depissenlit, de sucre et d'un agent acidifiant comme lejus de citronpar exemple.
C'est un vin souvent produit de manière artisanale avec des recettes variées.
AuxÉtats-Unis, il existe de célèbres producteurs industriels comme laBellview WineryduNew Jersey, laBreitenbach WineryenOhio, laHidden Legend WineryduMontanaet laMaple River WinerydeDakota du Nord.
Le vin de cynorhodon est un vin de fruits. Il est produit avec descynorhodonsfrais ou séchées. Pour produire ce breuvage, il faut faire fermenter les cynorhodons dans unsiropavec deslevureset de l'acide citriquepour obtenir unextrait. Cette technique de production est assez particulière et n'est partagée qu'avec peu d'autres fruits, dont lesprunelles, lescenellesou lesorbier.
Lesvins de groseillesrougeset degroseilles blanches(en)sont des breuvages généralement produits dans les régions froides où la culture d'un raisin de qualité est compliquée. Ces vins sont simples à produire ; leur équilibre chimique est bon et permet une production sans besoin d'additifs. En revanche, les vins de groseilles rouges et de groseilles blanches sont assez pauvres englucide, ce qui nécessite donc des ajouts de sucre ou de miel.
Levin de cerisesest un type de vin de fruits fait à partir decerises, le plus souvent desgriottesqui sont suffisamment acides. Les vins de cerises peuvent être utilisés pour créer desvins mutéset desliqueurs.
LeCherry Kijafaest un vin muté qui est produit auDanemarkà partir de cerises enrichies d'arômes naturelsquititregénéralement à 16 %.
Parmi les liqueurs de cerises de typeMaraska, le vin de cerises à partir descerises marasca(en)produit enCroatieest parmi les plus connus.
La production de vin de cerise est devenue populaire enChine, où la production de cerise est importante.
Levin d'orangesest un vin de fruits produit à partir d'orange. Il ne doit pas être confondu avec levin orange, aussi connu sous le nom devin ambré, qui est fait à partir de raisin mais qui arbore une couleurorange/ambrée.
Ce vin est fait à partir d'oranges et bien que sa vente commerciale ne soit pas très répandue à travers le monde, est quand même produit à White River enAfrique du Sudet artisanalement. Son goût est léger; il arbore une couleur pale ou dorée. Sa production peut être compliquée car l'orange est très acide et lepHdoit être ajusté à la hausse. D'autres difficultés existent quant à certaines souches depenicilliumqui peuvent stopper la fermentation et faire tourner le vin, Un nettoyage précautionneux et unedésinfectiondes fruits en amont permet de réduire ce risque.
L'Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureaua défini un standard pour le vin d'oranges.
Il existe aussi des vins de desserts aux fruits. De nombreuxcountry wineset vin de fruits sont élaborés suivant le style desvins de dessertavec plus ou moins desucre résiduelet un fort taux d'alcool. Mais les vins de dessert n'ont pas à être doux, comme leFino. EnAllemagne, les vins de dessert aux fruits titrent à plus de 12.0 %. EnAutriche, ces vins doivent titrer au minimum à 13.0 % et au maximum à 22.0 %. Le taux d'alcool peut être augmenté en ajoutant de l'alcool, desspiritueuxà bases dejus de fruitsou encore du concentré de jus de fruit dans le vin de fruits ou dans le cidre.
Les vins de dessert aux fruits peuvent donc ressembler à des vins de dessert classiques comme leXérèsou leporto. Aux États-Unis, ces vins sont souvent dénommésfruit portou encorefruit liqueur(liqueur de fruitsen français). Il est aussi possible de produire duvermouthde fruits tout autant que des vins de dessert aux fruits avec des herbes et des épices.
Il existe différentes méthodes de production de vins de dessert aux fruits. AuCanada, on peut trouver duvin de glaceaux pommes qui est produit parcryoextractiondu jus de pomme ou du cidre de pomme (cidre de glace). L'oxydation du vin(sherrisationen anglais) est utilisé, par exemple, dans les vins de dessert aux pommes. L'ajout d'alcool (porto, vin muté) peut se faire (pommeauenFrance) ou avec du vin de cerises ou avec d'autres vin de dessert de fruits comme par exemple au Danemark. Pour les vins mutés qui se trouvent légalement entre les vins et les spiritueux, une taxe spécifique est généralement existante suivant la légalisation de chaque pays.