Albume

L'albumeè un componente delleuovadegliuccellie deirettili.
Nelle uova degli uccelli l'albume è composto da tre strati, due esterni più fluidi e uno interno più spesso,gelificato, che tende a rimanere attaccato altuorloquando si rompe un uovo fresco.
Il ruolo primario dell'albume è protettivo nei confronti del tuorlo, fungendo da conservante naturale. L'albume agisce contro ibatteriche possono contaminare il tuorlo compromettendo lo sviluppo dell'embrione, essendo capace di deteriorarsi a un ritmo sufficientemente lento a garantirne la protezione durante l'intera cova.
La composizionechimicadell'albume vede una quantità di acqua pari a circa il 90 % del suo peso; il resto è composto di proteine (~ 9 %), sali minerali (magnesio,sodioepotassio),vitaminedel gruppo B, eglucosiolibero (0,8 %). A differenza del tuorlo, non contienelipidi.
Solitamente l'albume coagula a 62°C.
L'albume è l'alimento che contiene le più alte dosi dell'aminoacidometionina, il cui metabolismo produceomocisteina.
Lostress fisicodi sbattere gli albumi può creareschiuma. Sono due i tipi di stress che possono essere provocati nello sbattere l'albume con unafrusta da cucina.
Il primo avviene quando la frusta trascina il liquido attraverso di sé, provocando una forza che dispiega le molecole delleproteine. Questo processo è chiamatodenaturazione.
Il secondo tipo di stress fisico viene dal mescolarsi di aria dentro gli albumi, che induce le proteine a uscire dal proprio stato naturale. Queste proteine denaturate si raccolgono assieme dove l'aria e l'acqua s'incontrano e creano legami multipli con le altre proteine srotolate. In questo modo formano una schiuma, trattenendo sul posto l'aria incorporata, perché le proteine sono formate daamminoacidi; alcuni sonoidrofili(sono attratti dall'acqua) e altri sonoidrofobici(sono respinti dall'acqua). Questo processo è chiamato coagulazione.
Nel gergo della cucina, sbattere gli albumi viene detto "montare a neve gli albumi". Quando si sbattono, gli albumi vengono classificati in tre fasi a seconda delle punte che formano quando lo sbattitore viene sollevato: punte soffici, ferme e rigide. Uova sbattute eccessivamente assumono un'apparenza asciutta e alla fine collassano.
Gli albumi non montano correttamente se sono esposti ad una qualunque forma di grassi, come glioli alimentario i grassi contenuti neituorlidelle uova.
Ciotole diramesono state impiegate inFranciadal XVII secolo per stabilizzare la schiuma delle uova. Il rame assiste nel creare legami più compatti in elementi contenentisolfuro, come gli albumi. Il legame creato è così compatto che i solfuri non riescono a reagire con altri materiali. Una ciotolaplaccatad'argentoha lo stesso risultato di quella di rame, come anche un pizzico di rame in polvere ad uso alimentare usato in una ciotola di vetro. Gli svantaggi della ciotola di rame includono il costo della ciotola stessa e la difficoltà nella pulizia della ciotola. La contaminazione di rame dalla ciotola è minima, visto che una tazza di schiuma contiene un decimo del normalefabbisognogiornaliero di una persona.
Nonostante gli albumi siano apprezzati come fonte di nutrimento con pochi grassi e ricchi di proteine, una piccola quantità di persone non può consumarle. L'allergia alle uovaè più frequente tra i bambini che ne gli adulti, e la maggior parte dei bambini guariscono all'età di cinque anni.Lereazioni allergicheriguardanti l'albume sono più comuni di quelle riguardanti il tuorlo. In aggiunta alle vere reazioni allergiche, alcune persone manifestanointolleranze alimentariagli albumi.
Le uova sono sensibili alle contaminazioni conSalmonella. La cottura completa elimina il pericolo diretto (cioè albumi cotti che sono solidi e non acquosi), il pericolo di contaminazione rimane se le persone maneggiano uova contaminate e poi toccano altro cibo con attrezzi di cucina, spargendo così i batteri.
L'albume viene utilizzato comeagente chiarificante, soprattutto nella stabilizzazione e chiarificazione delvino. L'albume può anche essere aggiunto neicocktailshakerati per creare una delicata schiuma. Alcune proteine in polvere utilizzano l'albume come fonte primaria di proteine.
Negli anni '50 delSettecento, si credeva che l'albume aiutasse a ridurre il gonfiore, ed era spesso utilizzato per quello scopo. Per aiutare le zone afflitte, l'albume veniva mescolato albolo armeno. L'albume era anche utilizzato nellarilegaturadei libri, in particolare nel processo delladoratura, in modo da far aderire lafoglia oro, letintee lucidare lacopertina.
L'albume era anche utilizzato nella seconda metà dell'Ottocentoper losviluppo fotografico. Questo processo era chiamatostampa all'albume(o all'albumina).