Munster (queso)

Elmunsteromunster-géromées unquesofrancésdel este de Francia (Alsacia,Franco Condado,Meurthe y Mosela,Mosela,Vosgos) beneficiario de unaAOCdesde 1969.
Tiene su origen en las laderas delos VosgosenAlsaciayLorena. Laleyendadice que la receta de este queso fue entregada a los nativos de los Vosgos por un monje irlandés de paso en el sigloIX. Su nombre proviene de la villa deMunster (Alto Rin), cercana aColmar, a su vez, procedente del término latino «monasterium».
Para otros, la receta se remontaría a la época deCarlomagno, en la que los monjes fueron a cristianizar la región, aportando su conocimiento en la fabricación de quesos. El nombre de «munster» vendría de «monasterio», habiendo asumido los campesinos la costumbre de pagar una parte de sus impuestos alduque de Lorenaen forma de queso.
Ha existido desde laAlta Edad Media, cuandomonjesirlandesesybenedictinositalianosse ubicaron en los Vosgos. Lo que parece seguro es que, como otros quesos históricos, el Munster fue creado para conservar la leche excedente y servía al tiempo como medio de pago.
Se trata de un queso a base de leche devacapasteurizada. El tradicional se hace con la raza autóctona, que fue traída desdeEscandinaviaen el sigloXVIII, y que se alimenta de los pastos llamadosChaumes. No obstante, la mayor parte del Munster que se comercializa se realiza industrialmente usando leche de vaca pasteurizada, lo que impide apreciar el perfume de los altos pastos.
Es un queso de pasta blanda y corteza lavada. Masa sin prensar, sin cocer. Forma cilíndrica, una altura de 2,4 a 8 cm, de un peso medio de 800gramos, pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y medio de peso. La corteza se lava con salmuera: los coryneformesBrevibacterium linens(llamado fermento del rojo). La corteza queda de color amarillo a rojo anaranjado.
Materia grasa - 45%
La zona de producción lechera cubre siete departamentos incluidas las vertientes alsacianas y lorenesas de lacordillera de los Vosgos. Producción: 8.983 toneladas en 1998 (-3,12% desde 1996) 9% del cual es de leche cruda (7% en granja). La mayor parte de la producción está hoy en manos de los nativos de los Vosgos.
El añejamiento se hace según el pliego de condiciones en 21 días mínimos para Munster o Munster géromé y en 14 días mínimos para el pequeño Munster o pequeño Munster géromé. Durante la afinación, se frota a mano y se da la vuelta a cada queso. El período de degustación óptimo del Munster se extiende de mayo a octubre después de una maduración de 8 a 10 semanas, pero es también excelente de abril a diciembre.
La textura resulta suave, es semiduro y de color amarillo oscuro. Como todos los quesos de corteza lavada, tiene un olor penetrante y fuerte fácilmente reconocible, pero el gusto es suave. Hay variedades: enriquecido con semillas de alcaravea de Holanda o comino, lo que facilitaría su digestión. Es correcto tomarlo conalcaravea, pero concomino, especia semejante, se considera un error bastante extendido. El Munster puede tomarse enraclette, fundido sobre pan tostado o patatas calientes y cebollas finamente cortadas. Se toma al final de la comida, encanapésoensaladas. Se puede tomar concervezaovinosde la zona (Gewürztraminer,Pinot Gris d'Alsacia) otintoscon cuerpo (Borgoña Pinot Noir).
El Munster géromé, llamado tambiénpetit munster (Pequeño munster), es en realidad un Munster fabricado en losVosgos, enLorena. La palabra «géromé» viene del municipio deGérardmer. Su nombre vendría de que en el sigloXIII, las rentas del campo se abonaban a la ciudad de Gérardmer,Géroméen dialecto de los Vosgos.
El Munster y el géromé son en realidad el mismo queso, diferenciándose el uno del otro según la vertiente de los Vosgos de donde proceda. En eleste, enAlsacia, se le llama «Munster», considerándosele el queso más importante de Alsacia. En el oeste, enLorena, es el «Géromé». Elgéromées un queso más pequeño, de un peso mínimo de 120 gramos.
Munster obtuvo suAOCen 1969 y en 1978 se unificaron ambos quesos en la AOC Munster-Géromé. El Petit Munster pesa 200 gramos.
Existe igualmente unmunster québécois, deQuebec.
También se llamaMunstera un queso elaborado enAlemania. LosEstados UnidosyDinamarcaelaboran sus propias versiones de este queso. Elmunsteromuensteralemán es similar al Munster-Géromé de Francia. Se fabrica con leche devaca. A veces se presentan en forma de barra, parecida a unladrillo; otras, como pequeñas ruedas gruesas con una corteza naranja. Corteza lavada. Semiduro. El interior tiene numerosos agujeros; blanco cremoso con una superficie amarillenta. Olor acre. Sabor suave, tirando a picante. Es parecido albrickpero tiene una menor curación. El Munster francés fue adoptado rápidamente en la región de laSelva Negray llamadoMünsterkäse.​
A nivel nacional, el Munster es reconocido en Francia comoappellation d'origine contrôlée (AOC)desde 1969.​ Desde 1996, es unadenominación de origen protegida (PDO)ante laUnión Europea.​ A nivel internacional, cuenta con registro como denominación de origen, conforme alSistema de Lisboa, ante laOrganización Mundial de la Propiedad Intelectual, desde el 1 de julio de 1968.​