Sirop d'agave

Lesirop d'agave(également appelé « nectar » d'agaveouaguamiel) est unédulcorantproduit à partir de plusieurs espèces d'agavesdontAgave tequilana(également appelé « agave bleue » ou « agave àtequila»). Le sirop d'agave est moinsvisqueuxque lemielet son goût est plus doux. La plupart du sirop d'agave vient duMexiqueet d'Afrique du Sud.
Le sirop d'agave est produit dans les États mexicains deJalisco,Michoacán,GuanajuatoetTamaulipas, selon les lois mexicaines relatives aucertificat d'origine, bien que la plupart soit produit dans l'État de Jalisco.
Pour produire le nectar d'agave, le jus est extrait du cœur de l'agave, appeléepiñalorsque la plante a entre 7 et 10 ans. Le jus est filtré, puis chauffé, pourhydrolyserlesglucidesen sucres. Le principalglucideest unfructane(polymèresde fructose), une fibre alimentaire appeléinuline. Le jus filtré, hydrolysé est concentré en un sirop liquide un peu plus fluide que le miel et variant en couleur du clair au foncé en fonction du degré de transformation. Le sirop contient naturellement dufer, ducalcium, dupotassiumet dumagnésium.
L’hydrolyse de l'inuline peut se faire soit à l'aide d'acide soit par l'action d'enzyme. Un brevet est déposé auxÉtats-Unispour un processus qui utilise desenzymespour hydrolyser les extraits d'agave en sirop de fructose, en utilisant une enzyme dérivée d’Aspergillus niger(la moisissure noire).
En France, il est commercialisé principalement dans les magasins spécialisés dans la vente de produits issus de l'agriculture biologiquemais se trouve de plus en plus dans la grande distribution.
Le sirop d'agave contient en moyenne 75 % deglucides. La composition de ces glucides est variable selon l'espèce et la maturité des agaves utilisées. Ils sont composés principalement desucres simples:fructose(majoritairement),glucose,saccharose,mannitoletinositol. À titre d'exemple, sur une étude comparative de 19 sirops d'agave en provenance du Mexique, la teneur en fructose varie de 71 à 92 %sur l'ensemble des sucres présents.
En raison de sa teneur importante en fructose, le sirop d'agave aurait un faibleindice glycémique(2 fois plus faible que certains miels et trois fois plus faible que le sucre blanc) tout en ayant un hautpouvoir sucrant.
Le sirop d'agave, étant issu d'une plante, peut remplacer lemieldans unrégime végétalien.
Le sirop d'agave peut s'utiliser dans de nombreuses préparations et pâtisseries comme les gâteaux au chocolat, madeleines, clafoutis, tartes, cupcakes et autres, en leur apportant une saveur sucrée. Il peut également faire office de garniture pour les crêpes et les pancakes. Enfin, on peut aussi associer le sirop d'agave aux compotes, coulis ou encore aux salades de fruits.
Le sirop d’agave (combiné parfois avec du sel marin) était largement utilisé par lesAztèquespour le traitement des plaies. La source d'information la plus authentique sur la médecine aztèque étant celle recueillie par le moinefranciscainBernardino de Sahagúnentre 1547 et 1585 : leCodex de Florence. Les informations proviennent de différents autochtones dont il a enregistré les réponses ennahuatl. L’image ainsi que l’exemple suivant en sont extraits:
Le sirop d’agave chaud était alors appliqué sur une plaie préalablement nettoyée. De nombreuses sources attestent alors de la capacité du sirop d’agave de traiter les plaies, dont l’étude principale en médecine demeure celle de Judith. R. Davidson et Bernard R. Ortiz de Montellano en 1982. Dans cette étude, ils ont démontré les propriétés pharmacologiques et biologiques du sirop d’agave (inhibition de lacroissance bactérienne).
Des études plus récentes ont alors démontré d'autres propriétés du sirop d’agave. Il possède des capacités antioxydantes comme la plupart des autres sucreset il possède des propriétés anti inflammatoires. Dans une étude de 2014 sur desrats, le sirop d'agave a entraîné uneprise de poidset degraisseplus faible que le sucre classique, sans effet sur letaux de cholestérolou detriglycérides.
D'un autre côté, le sirop d'agave est un mélange de sucres (fructose et glucose) et ne reste pas sans danger pour un diabétique. Le fructose étanthypertriglycéridémiantet pourrait contribuer en cas de consommation excessive à une prise de poidset ausyndrome métabolique. En cas de surconsommation, ses effets secondaires sont des douleurs abdominales et des diarrhées.
Le sirop d'agave est souvent présenté comme unédulcorantsain grâce à son faible indice glycémique. Ceci est vrai puisqu'il contient moins deglucosemais il demeure néanmoins très riche enfructose. Ainsi, une consommation excessive de sirop d'agave entraine une consommation importante de fructose. Les risques potentiels sont alors unerésistance à l'insuline, une augmentation du risque demaladie cardiovasculaire, une augmentation du développement de laStéatose hépatique non alcoolique(NASH), une perturbation du métabolisme du glucose et des voies d'absorption du glucose.
Une forte consommation de sirop d'agave et de fructose peut également entraîner une prise de poids importante et peut conduire à l'obésitéplus facilement que d'autres sucres.