Châtaigne

Lachâtaigneest lefruitduchâtaignier. Le terme désigne aussi la graine comestible contenue dans ce fruit. Les châtaignes non cloisonnées sont appelées desmarrons, à ne pas confondre avec lemarron d'Inde, qui est la graine (toxique) dumarronnier d’Inde ou marronnier commun (Aesculus hippocastanum).
Labogueest l'enveloppe hérissée de piquants qui protège les fruits. Les différents mots désignant la châtaigne en Europe dérivent tous du latinCastanea.
La châtaigne fut longtemps la base de l'alimentation humaine dans des régions entières, particulièrement dans l'arrière-pays méditerranéen, dont le climat plus frais et humide que les régions côtières se prête bien à la culture, contrairement à l'olive. La châtaigne y est cultivée depuis l'Antiquité. Dans des régions comme les Cévennes, le Limousin ou le Tessin, la châtaigne revêt une très grande importance. On appelait d'ailleurs le châtaignier « l'arbre à pain »mais aussi « l'arbre à saucisses » car les châtaignes servaient aussi à l'alimentation des porcs.
Une châtaigne est formée d'une coque mince, coriace, brune et brillante contenant unegraine. La coque est unpéricarpepossédant les trois couches classiques de la paroi d'un fruit :épicarpe,mésocarpeetendocarpe. La châtaigne se détache de la bogue par sonhile. C'est un fruit sec dit déhiscent car à maturité, la bogue s'ouvre d'elle même. De plus, le péricarpe et le tégument de la graine ne sont pas soudés donc on peut la qualifier d'akène. Elle a un côté saillant d'où émerge une petite touffe appelée « torche », qui est le reste desséché dupistilet des cinq ou septstigmatesfloraux et qui protège legerme(plumule). Dans de nombreuses variétés, le fruit est aplati sur un ou deux côtés.
La graine est enveloppée dans untégument, une pellicule rougeâtre et astringente appelée le « tan » (à cause destaninsqu'elle contient), qui pénètre dans les replis de l'amande, et qu'il faut retirer avant de consommer la châtaigne. Les variétés de châtaignes dont l'amande n'est pas cloisonnée par le tégument sont appeléesmarrons. Le poids de la châtaigne peut varier de 10 à 25 grammes selon la variété.
L'agronomeOlivier de Serresnomme deux variétés de châtaignes dans sonthéâtre d’agriculture et mesnage des champs(1600) : latuscaneet lasardonne. Il indique que cette dernière est plus connue à Lyon sous le nom de « marron de Lyon », source d'une confusion qui traversera les siècles. Dansle parfait confiturier, le cuisinierFrançois Pierre de La Varenneécrit « En réchauffant la châtaigne dans la cheminée avec de l’eau sucrée, on obtient un marron glacé. ».
Plus tard, au XIXᵉ siècle, la châtaigne était assimilée aux populations rurales défavorisées, on lui préféra l'appellation jugée plus noble de «marron», qui était déjà en vigueur pour les châtaignes non cloisonnées utilisée pour l'élaboration des marrons glacés.
Une définition technique de la distinction entre marron et châtaigne précise qu'un cultivar est qualifié de marron quand la proportion de fruits cloisonnés est inférieure à 12 % et de châtaigne si elle est supérieure.
En outre un marron ne doit pas présenter detanqui pénètre dans la chair et doit avoir un calibre suffisant de moins de 60 fruits par kilo.
Ainsi, le fruit cultivé est appelé « châtaigne » (production de châtaignes,castanéiculture) et le fruit transformé « marron » (marrons glacés, crème de marrons, marrons grillés...).
La châtaigne, qui est unakène, est formée d'une masse farineuse enveloppée d'une écorce lisse de couleur brun rougeâtre appelée le « tan ».Marronpeut à la fois désigner certaines variétés améliorées de châtaignes et les marrons d'Inde (graine dumarronnierque l'on trouve dans les villes). Ceci peut prêter à confusion : il convient d'être vigilant car la graine du marronnier (le marron d'inde) est toxique. On distingue une châtaigne d'un marron d'Inde grâce à leur forme (le marron d'inde est généralement plus gros et plus rebondi) et à la queue de la châtaigne (la « torche ») que l'on ne trouve pas sur un marron d'Inde.
La crème de marrons et les marrons glacés sont fabriqués à partir de certaines variétés de châtaignes appelées marrons.
L'amande fraîche contient jusqu'à 35 % deglucides(amidon,saccharose,dextrines), 5 % defibres, mais est pauvre enprotides(albumines) etlipides. Elle contient aussi desvitamines, notamment de lavitamine Cet des éléments minéraux, notamment dupotassium. Le taux de sucre du fruit évolue dans le temps. Il est généralement plus important quelques semaines après la récolte.
Lafarine de châtaignecontient plus de 75 % de glucides, ce qui en fait un aliment énergétique.
La châtaigne est pauvre en matière grasse et très pauvre en cholestérol et sodium. C'est une bonne source demanganèse.
De nombreuses variétéssont cultivées pour répondre aux besoins de la confiserie ou de la conserve.
Le critère de choix primordial pour acheter une châtaigne de qualité est avant tout sa variété. Les variétéshybrides, issues de croisementsgénétiquestelles queBouche de Bétizac,Marigoule(M15),BournetteouPrécoce Migouledonnent de gros et beaux fruits mais ne sont, selon certains, pas les meilleures.
Les variétés paysannes telles queComballe,Bouche rouge,Sardonne (aussi appelée Marron de Lyon),Figarette,Pellegrine,Précoce des Vans,Pourette,Merle,Bouche de Clos,AguyaneouMarron de Chevanceauxdonnent de moins gros fruits mais ont un goût, selon certains, plus savoureux. La Nouzillat est réputée en Poitou et voisinages.
Les châtaignes peuvent se consommer fraîches ou séchées, crues (peu digestes, elles nécessitent unemasticationefficace qui favorise l'imprégnationsalivaireet l'action desamylasessalivaires qui prédigèrent l'amidon), bouillies, rôties, grillées au four, sous la cendre ou dans des poêles trouées. Elles sont vendues dans les rues en hiver au cri de « Chauds les marrons ! » C'est sous cette forme (et ce cri) qu'elles sont vendues chaque automne dans le quartier de laCroix-RousseàLyonà l'occasion de laVogue des marrons, grande fête traditionnelle du quartier vieille de plus de 150 ans.
En Suisse romande, notamment dans le Chablais et en Valais, un repas fait avec des marrons chauds accompagnés de raisin et de vin blanc est nommébrisolée, les châtaignes sont grillées dans un cylindre appelébrisoloir. C'est l'occasion d'une joyeuse agape d'automne. Desfêtessont organisées durant le mois d'octobre, dont celle deSaint-Gingolphdepuis 1989, la plus vieille du Valais.
Elles peuvent être confites au sucre et cristallisées (lesmarrons glacés, qui se vendent surtout en fin d'année), mises dans de l'alcool, cuites en confiture ou en purée.
Séchées, puis moulues, elles donnent unefarinedifficilement panifiable largement consommée enCorse, notamment sous forme depulenda. Mélangée à hauteur de 30 % à de la farine de froment, elle peut servir à faire dupain, descrêpes, desgaletteset des pâtisseries.
En Europe, les châtaignes font traditionnellement partie de certains plats deNoëlet duNouvel An. Bouillies, elles accompagnent des plats de viande, dont la célèbredinde aux marrons. Le toupi est une grosse marmite dans laquelle on fait blanchir les châtaignes.
Dans lesCévennes, chaquemasavait saclèdepour faire sécher les châtaignes.
Il existe des spécialités locales à base de châtaignes, notamment enCorseet enSardaigne.
Les châtaignes peuvent être consommées fraîches, dès qu’elles sont tombées de l'arbre. Il est possible de les conserver 3 à 4 fois plus longtemps en les faisant tremper dans l'eau pendant 5 à 9 jours immédiatement après le ramassage, de façon à détruire les éventuelsparasiteset leurs œufs. Les fruits restés plusieurs jours au contact de la terre sont particulièrement susceptibles d’être infestés et impropres à la consommation.
Aussitôt après le ramassage, on immerge totalement les châtaignes dans une cuve remplie d’eau, et, après brassage des châtaignes, on élimine tout ce qui flotte. Ce sont des fruits véreux ou déjà pourris, car les fruits sains, plus denses, ne flottent pas.
Ce trempage tue parasphyxieleslarvesparasites, comme celles ducarpocapseet dubalanin. Il induit également une modification chimique de la chair de l’amande qui lui confère une forterésistance à la pourriture. Par ailleurs, les châtaignes traitées par trempage restent longtemps bien hydratées et résistantes à ladessiccation.
Le trempage doit durer au moins 5 jours (idéalement, 9 jours), et l’eau doit être renouvelée quotidiennement. Les châtaignes doivent être remuées chaque jour, et les fruits noirs ou mous, qui remontent à la surface, doivent être éliminés. Ils étaient déjà pourris avant le trempage.
Après le trempage, les châtaignes sont étalées sur un plancher pour le ressuyage pendant 8 à 10 jours dans un endroit bien ventilé. Le séchage est terminé quand les châtaignes restent sèches au début du jour, sans traces de condensation nocturne. On peut alors les stocker dans un local frais et aéré (pas dans une cave) puis les remuer de temps en temps pour les aérer.
La récolte mondiale de châtaignes est d’environ 1 million de tonnes (FAO2002).
Un producteur de châtaigne est appelé un castanéiculteur.
La production française, localisée principalement enArdèche(26 %), enDordogneet dans leVar, est environ de 12 000 tonnes par an en 2004, contre 110 000 tonnes en 1945. Cette production ne couvrant pas l'ensemble des besoins nationaux, principalement pour certains produits transformés, la France importe de 13 000 à 14 000 tonnes alors qu'elle exporte près de 2 000 tonnes.
En 2006, l'INAOa reconnu l'AOC Châtaigne de l'Ardèche. Un hectare de châtaigniers peut produire de 1 à 4 tonnes de châtaignes par an (selon les variétés) négociable en 2009 par le producteur entre 1 et 2,5euros/kg(selon les variétés).
Il existe plusieurs espèces de châtaignier du genreCastaneaen Chine :Castanea henryi,C. mollissima,C. seguini,C. crenatamais pas dechâtaignier commun(C. sativa) d’Europe. Selon Hu, l’espèceCastanea mollissimaBlume,banli板栗, est largement cultivée sur les coteaux de la région duYangzipour ses noix comestibles. Les châtaignes sont consommées grillées ou entrent dans la confection de divers plats comme des puddings, des potages, etc.
La châtaigne voit son nom attribué au3jour du mois devendémiaireducalendrier républicainou révolutionnaire français, généralement chaque24 septembreducalendrier grégorien.
Le fruit fait l'objet d'un codageUnicode: