زيت الزيتون

زيت الزيتونهوزيتناتج من عصر أو ضغط ثمارالزيتون، وهي شجرة تنمو في حوضالبحر الأبيض المتوسط؛ يستعمل زيت زيتون فيالطبخوالصيدلةوالطب،وفي إشعال المواقيد الزيتية وفيالصّابون. زيت الزيتون مستعمل بكثرة لكونهغذاءصحي غني بالدّهون المفيدة والفيتامينات. وتعتبر 85% من الدهون الموجودة فيه صديقةللقلب، كما تساعد في التقليل من نسبة الكوليسترول في الدم.
يُستخدم زيت الزيتون بشكل شائع في الطهي لقلي الأطعمة وفي تتبيلاتالسلطات. كما يدخل في تصنيع بعضمستحضرات التجميل، والأدوية، والصابون، ويُستخدم كوقود للمصابيح الزيتيةالتقليدية. وله أيضًا استخدامات إضافية في بعض الطقوس الدينية. تُعدشجرة الزيتونواحدة من ثلاثة نباتات غذائية أساسية فيالمطبخ المتوسطي، إلى جانبالقمحوالعنب. وقد زُرعت أشجار الزيتون فيمنطقة البحر الأبيض المتوسطمنذ الألفية الثامنة قبل الميلاد.
تُعتبرإسبانياأكبر منتج لزيت الزيتون في العالم، حيث تُصنّع ما يقرب من نصف الإنتاج العالمي. ومن بين المنتجين الرئيسيين الآخرين:إيطاليا، واليونان، والبرتغال، وتونس، وتركيا، والمغرب، وفلسطين.
تختلف تركيبة زيت الزيتون وفقًا للصنف، والارتفاع، ووقت الحصاد، وطريقة الاستخلاص. يتكوّن الزيت أساسًا منحمض الأوليك(حتى 83%)، مع كميات أقل من أحماض دهنية أخرى مثلحمض اللينولييك(حتى 21%) وحمض البالمتيك(حتى 20%). يتطلب زيت الزيتون البكر الممتاز (EVOO) أن يحتوي على نسبة حموضة حرة لا تتجاوز 0.8%، ويُعتبر ذو نكهة مميزة ومفضّلة.
كان زيت الزيتون مكونًا شائعًا في المأكولات المتوسطية، بما في ذلكالمأكولات اليونانيةوالرومانية القديمة. كان يُجمع الزيتون البري، الذي نشأ فيآسيا الصغرى، منذ أواخر الألفية الثامنة قبل الميلاد من قبل شعوبالعصر النيوليثي.
لقد استخدم الرياضيون القدامى مثلالأسبارطيونوغيرهم مناليونانيينزيت الزيتون لتدليك أجسامهم أثناء ممارسة التمارين فيالجيمناسيون. بدأ استخدام الزيت الزيتون في مستحضرات التجميل منذ بدايات القرن السابع قبل الميلاد، وانتشر بسرعة إلى جميع المدن اليونانية، واستمر تقريبًا ألف سنة رغم كونه مكلفًا للغاية.كان زيت الزيتون أيضًا شائعًا كوسيلة لمنع الحمل؛ ينصحأرسطوفي تاريخه للحيوانات باستخدام مزيج من زيت الزيتون مع إمازيت الأرز، أو مرهمالرصاص، أو مرهماللبانلتطبيقه على عنق الرحم لمنع الحمل.
من غير الواضح متى وأين تمت زراعة أشجارالزيتونلأول مرة. قد تكون شجرة الزيتون الحديثة قد نشأت فيبلاد فارسالقديمة وبلاد الرافدينوانتشرت إلىبلاد الشامومن ثمشمال إفريقيا، على الرغم من أن بعض العلماء يجادلون بوجود أصلمصري.
وصلت أشجار الزيتون إلىاليونانوقرطاجوليبياحوالي القرن الـ28 قبل الميلاد، بعد أن نقلهاالفينيقيونغربًا.حتى حوالي عام 1500 قبل الميلاد، كانت المناطق الساحلية الشرقية للبحر الأبيض المتوسطهي الأكثر زراعة. الأدلة تشير أيضًا إلى أن الزيتون كان يُزرع فيكريتمنذ حوالي عام 2500 قبل الميلاد.الأمفوراتالأقدم التي تحتوي على زيت الزيتون تعود إلى عام 3500 قبل الميلاد (العصر المينوي المبكر)، على الرغم من أن إنتاج زيت الزيتون من المفترض أنه بدأ قبل 4000 قبل الميلاد.زُرعت أشجار الزيتون بلا شك بحلول أواخر العصر المينوي (1500 قبل الميلاد) فيكريت، وربما منذ أوائل العصر المينوي.أصبحت زراعة أشجار الزيتون في كريت مكثفة بشكل خاص في الفترة ما بعد القصور، ولعبت دورًا هامًا في اقتصاد الجزيرة، كما هو الحال في جميع أنحاءمنطقة البحر الأبيض المتوسط.لاحقًا، ومع تأسيس المستعمرات اليونانية في أجزاء أخرى من البحر المتوسط، أُدخلت زراعة الزيتون إلى أماكن مثلإسبانيا، واستمرت في الانتشار عبرالإمبراطورية الرومانية.
فيالقرن السادس عشر، أُدخلت أشجار الزيتون إلى الأمريكتين، وبدأت زراعتها في مناطق ذات مناخ مشابه للبحر الأبيض المتوسط، مثلتشيلي، والأرجنتين، وكاليفورنيا.
تشير الدراسات الجينية الحديثة إلى أن الأنواع المستخدمة حاليًا من قبل المزارعين تعود أصولها إلى عدة مجموعات برية، ولكن لا تزال التفاصيل الدقيقة لتاريخ استئناس الزيتون غير معروفة.
عُثر على أدلة أثرية فيالجليلتشير إلى أن الزيتون كان يُعصر لزيت الزيتون بحلول عام 6000 قبل الميلادوفي عام 4500 قبل الميلاد في مستوطنة ما قبل التاريخ التي غمرتها المياه جنوبحيفا.
يمكن تتبع زراعة أشجار الزيتون وإنتاج الزيت فيشرق البحر الأبيض المتوسطإلى أرشيفاتمدينة إبلا القديمة(2600–2240 قبل الميلاد) الواقعة على أطرافحلب. تذكر بعض الدلائل التي تعود إلى عام 2400 قبل الميلاد أراضي الملك والملكة، والتي كانت جزءًا من مكتبة من الألواح الطينية المحفوظة بشكل مثالي نتيجة الحريق الذي دمر القصر. مصدر لاحق هو الإشارات المتكررة للزيت فيالتوراة.
قبل عام 2000 قبل الميلاد، كانالفراعنةيستخدمون الزيتون المستورد منكريتوسورياوفلسطين، وكان الزيت عنصرًا مهمًا فيالتجارةوالثروة. عُثر على بقايا زيت الزيتون في جرار عمرها أكثر من 4000 عام في قبر علىجزيرة ناكسوسفيبحر إيجة. كتب سينيه، المنفي المصري الذي عاش في شمال كنعان حوالي عام 1960 قبل الميلاد، عن وفرة أشجار الزيتون.استخدم المينوسيون زيت الزيتون في الطقوس الدينية، وكان الزيت يمثل ثروة في حضارتهم، وكان عنصرًا رئيسيًا في التجارة في الحضارة المينوية.
كان زيت الزيتون أيضًا من المنتجات الرئيسية لتصدير حضارةاليونان الموكيانية(حوالي 1450–1150 قبل الميلاد).يُعتقد أن الزيت كان يُصنع بوضع الزيتون في بساط منسوج وهرسه وجمعه في الجرار. كانت هذه العملية معروفة منالعصر البرونزي، وقد استخدمها الفراعنة واستمر استخدامها من خلالالفترة الهلنستية.
ازدادت أهمية زيت الزيتون كسلعة تجارية بعد الفتح الروماني لمصرواليونانوآسيا الصغرىمما أدى إلى مزيد من التجارة على طولالبحر الأبيض المتوسط. زُرعت أشجار الزيتون في جميع أنحاءحوض البحر الأبيض المتوسطأثناء تطورالجمهورية الرومانيةوالإمبراطورية الرومانية. وفقًا للتاريخيبلينيوس الأكبر، كانتإيطالياتنتج "أفضل زيت زيتون بجودة ممتازة وبأسعار معقولة" بحلول القرن الأول الميلادي، وكان يعد الأفضل في البحر الأبيض المتوسط. مع توسع إنتاج الزيت في القرن الخامس الميلادي، بدأ الرومان في استخدام تقنيات إنتاج متقدمة مثل مكبس الزيت وكاسر الزيتون (trapetum)(الصورة على اليسار).لا تزال العديد من المكابس القديمة موجودة في منطقة البحر الأبيض المتوسط الشرقية، وبعضها لا يزال قيد الاستخدام حتى اليوم.حُسن الإنتاج بشكل كبير بتطوير نظام الضغط الهيدروليكي من قبل جوزيف جراهام في عام 1795.
يوجد العديد منأصناف الزيتون، لكل منها طعم ونسيج وعمر تخزين خاص به، مما يجعلها أكثر أو أقل ملاءمة لتطبيقات مختلفة، مثل الاستهلاك البشري المباشر على الخبز أو في السلطات، أو الاستهلاك غير المباشر في الطهي المنزلي أو الضيافة، أو الاستخدام الصناعي مثلالأعلاف الحيوانيةأو التطبيقات الهندسية.خلال مراحل النضج، تتغير ثمرة الزيتون من اللون الأخضر إلى البنفسجي، ثم الأسود. تعتمد خصائص طعم زيت الزيتون على مرحلة النضج التي تُجمع فيها ثمار الزيتون.
تعتبراليونانحتى الآن كأكبر بلد في نصيب استهلاك الفرد من زيت الزيتون في جميع أنحاء العالم، مسجلة أكثر من 26 مليون لتر في السنة؛ وإسبانيا وإيطاليا حوالي 14 مليون لتر؛تونس،والأردن،ولبنان،وسورياوالبرتغالحوالي 8 ملايين لتر فيأوروبا الشماليةوأمريكا الشماليةيستهلك أقل بكثير، حوالي 0,7 لتر.
زيت الزيتون مهم كزيت طهيفي البلدان المحيطة بالبحر الأبيض المتوسط، ويشكل واحدًا من ثلاثة نباتات غذائية أساسية فيالمطبخ المتوسطي، والآخرين هماالقمح(مثلالمعكرونة،الخبز، والكسكس) والعنب، المستخدم كفاكهة حلوة.
زيت الزيتون البكر الممتاز يستخدم غالبًا نيئًا كمُنكِّه ومكون رئيسي في تتبيلات السلطات. إذا لم يتعرض للحرارة، يكون الطعم أقوى. يمكن أيضًا استخدامه للقلي السريع.
عندما يُسخن زيت الزيتون البكر الممتاز فوق 210–216 °C (410–421 °F)، حسب محتواه منالأحماض الدهنية الحرة، تُحرق الجزيئات غير المكررة في الزيت، مما يؤدي إلى طعم أقل قوة. زيوت الزيتون المكررة مناسبة للقلي العميقبسبب درجة الاحتراق المرتفعة وطعمها الأقل قوة.زيت الزيتون البكر الممتاز له درجة احتراق تقارب 180–215 °C (356–419 °F)، مع الزيوت عالية الجودة التي تتمتع بدرجة احتراق،في حين أن زيت الزيتون الخفيف المكرر له درجة احتراق تصل إلى 230 °C (446 °F). هذا يسمح باستخدامها للقلي العميق، على عكس الاعتقاد الشائع بأن لا توجد زيوت زيتون بدرجة احتراق عالية مثل العديد من الزيوت النباتية الأخرى. الاعتقاد الخاطئ هو أن التسخين بهذه الحرارة العالية قد يؤثر على الطعم أو القيمة الغذائية.
زيت الزيتون هو أيضًا مادةتشحيمطبيعية وآمنة، ويمكن استخدامه لتشحيم الآلات في المطبخ (مثلالمطاحن، والخلاطات، وأواني الطهي، وما إلى ذلك). يمكن استخدامه أيضًا للإضاءة (زيوت المصابيح) أو كقاعدة للصابونوالمنظفات.بعضمستحضرات التجميلتستخدم زيت الزيتون كقاعدة لها،ويمكن استخدامه كبديل لزيوت الآلات.زيت الزيتون استخدم أيضًا كمذيب ورابط في تركيب نقاط الكمومية لسيلينيدالكادميوم
Ranieri Filo della Torre هي جائزة أدبية دولية تُمنح للأعمال المتعلقة بزيت الزيتون البكر الممتاز. يتم تكريم الشعر، والخيال، والنثر الذي يتناول زيت الزيتون البكر الممتاز سنويًا.
زيت الزيتون يُنتج عن طريق طحن الزيتون واستخراج الزيت باستخدام وسائل ميكانيكية أو كيميائية. الزيتون الأخضر عادةً ما ينتج زيتًا أكثر مرارة، والزيتون الناضج الزائد قد ينتج زيتًا به عيوب تخمرية، لذا يُراعى للحصول على زيت زيتون جيد التأكد من نضج الزيتون تمامًا. العملية بشكل عام كما يلي:
فيبلاد الشامالقديمة، استخدم ثلاثة طرق لإنتاج درجات مختلفة من زيت الزيتون.كان يُنتج أفضل زيت من الزيتون الناضج بشكل كامل والمُحصَد من قمة الشجرة فقط،وعُصر برفق، "لأن ما يتدفق من الضغط الخفيف هو حلو للغاية ورقيق".أما الزيتون المتبقي، فيُضغط بوزن أكبر، ويختلف في النضج.يُنتج زيت أقل جودة من الزيتون غير الناضج الذي يُخزن لفترات طويلة حتى يصبح طريًا أو يبدأ في التجفيف ليصبح أكثر ملاءمة للطحن.يُترك البعض لفترات طويلة في حفر تحت الأرض لتحفيز العرق والفساد قبل طحنهم.وفقًا للجيوبونيكا، يُضافالملحوالقليل منالنترعندما يتم تخزين الزيت.
في دول الشام، كان يُستخرج زيت ذو طعم حاد من الزيتون غير الناضج، المعروف فيالعصور الوسطىباسم أنبيكيون (اليونانية القديمة: ὀμφάκιον، ὀμφάχινον؛ العربية: زيت الأنفاق)، وهو تحريف للكلمات اللاتينية oleum omphacium وكان يُستخدم فيالطهيوالطب.اليوم، يُعرف هذا الزيت باسم "زيت الزيتون البكر" باللغة الإنجليزية.
البقايا شبه الصلبة، المعروفة بالثجير، تحتفظ بكمية صغيرة (حوالي 5-10%) من الزيت التي لا يمكن استخلاصها بالضغط الإضافي، بل فقط باستخدام المذيبات الكيميائية. يتم ذلك في مصانع كيميائية متخصصة، وليس في معاصر الزيتون. الزيت الناتج يسمى زيت الثجير او زيت البقايا.
التعامل مع بقايا الزيتون يمثل تحديًا بيئيًا لأن المياه العادمة، والتي تبلغ عدة ملايين من الأطنان (مليارات اللترات) سنويًا فيالاتحاد الأوروبي، لها قابلة للتحلل منخفضة، وهي سامة للنباتات ولا يمكن معالجتها عبر أنظمة معالجة المياه التقليدية.كانت بقايا الزيتون تُستخدم تقليديًا كسماد أو تُطور كمصدر محتمل للوقود الحيوي، على الرغم من أن هذه الاستخدامات تثير قلقًا بسبب المواد الكيميائية الموجودة في البقايا.عملية تُسمى "تحويل" بقايا الزيتون تُجرى تحت البحث والتطوير، وتتألف من معالجة إضافية للحصول على منتجات ثانوية ذات قيمة مضافة، مثل علف الحيوانات، المضافات الغذائية للمنتجات البشرية، واستخلاصات الفينول والأحماض الدهنية لاستخدامات بشرية محتملة.
المجلس الدولي لزيت الزيتونهي منظمة حكوميه دولية مقرها فيمدريدبإسبانيا، تضم 23 دولة كأعضاء، وهي تشجع زيت الزيتون في جميع أنحاء العالم عن طريق تتبع الإنتاج، وتحديد معايير الجودة، ورصد من صحتها. أكثر من 85 ٪ من الزيتون في العالم هي التي تزرع في الدول الأعضاء بالمجلس الدولي لزيت الزيتون،والولايات المتحدةليست عضوا بالمجلس.
تحتوي كل ملعقة كبيرة من زيت الزيتون (13.5 غ) بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية:
خلال الفترة بين عامي 2016 و2021، بلغ متوسط الإنتاج العالمي لزيت الزيتون 3.1 مليونطن متري(3.4 مليون طن قصير).وكانتإسبانيامسؤولة عن 44% من الإنتاج العالمي، تلتهاإيطاليا، واليونان، وتونس، وتركيا، والمغرب.
تعدفياكاريو، وجيان،والأندلس، مراكز رئيسية لإنتاج زيت الزيتون. وتساهم الأندلس بنسبة 75% من إنتاج زيت الزيتون الإسباني، حيث تنتج مقاطعة جيان وحدها 70% من هذا الإنتاج.كما أن أكبر معصرة زيتون في العالم (almazara بالإسبانية)، القادرة على معالجة 2500 طن منالزيتونيوميًا، تقع في بلدة فياكاريو، جيان.
فيإيطاليا، تتركز كبرى المناطق المنتجة لزيت الزيتون في منطقتيقلورية، وبوليةبشكل رئيسي. ويُنتج العديد من أنواع زيت الزيتون البكر الممتاز الحاصلة على شهادتي PDO وPGI في هاتين المنطقتين. كما تنتجتسكانةأيضًا زيت الزيتون البكر الممتاز في مدن مثللكةوفلورنساوسيينا، وهي مدن تنتمي إلى جمعيةCittà dell'Olio.وتستورد إيطاليا حوالي 65% من صادرات زيت الزيتون الإسباني.
الاستهلاك العالمي
تتصدراليوناندول العالم في استهلاك زيت الزيتون للفرد، بمعدل 24لترًاسنويًا.ويبلغ استهلاك الفرد فيإسبانيا15 لترًا، وفيإيطاليا13 لترًا.وفيكندا1.5 لتر، وفيالولايات المتحدةلتر واحد فقط.
يُعتبرالمجلس الدولي للزيتون(IOC) منظمة حكومية دولية تضم الدول المنتجة للزيتون ومنتجاته مثل زيت الزيتون. يتحكم المجلس رسميًا في 95% من الإنتاج الدولي وله تأثير كبير على النسبة المتبقية. كما أنالاتحاد الأوروبيينظم استخدام العلامات المحمية للتسمية الأصلية لأنواع زيت الزيتون المختلفة.
أماالولايات المتحدة، فهي ليست عضوًا في المجلس الدولي للزيتون ولا تخضع لسلطته. ومع ذلك، تبنَّت وزارة الزراعة الأمريكية في 25أكتوبر2010 معايير طوعية جديدة لتصنيف زيت الزيتون، تتشابه إلى حد كبير مع معايير المجلس الدولي للزيتون، مع بعض التعديلات لتناسب خصائص الزيتون المزروع فيالولايات المتحدة.
تنص لوائح الجمارك الأمريكية بشأن "بلد المنشأ" على أنه إذا أُظهر اسم دولة غير المنتج الأصلي على الملصق، فيجب عرض بلد المنشأ الحقيقي على نفس الجانب من الملصق وبحجم خط مماثل، لمنع تضليل المستهلك.ورغم ذلك، تستمر معظم العلامات التجارية الكبرى فيالولايات المتحدةبوضع عبارة "مستورد منإيطاليا" على الجانب الأمامي من الملصق بأحرف كبيرة، بينما تظهر البلدان الأصلية الأخرى بخط صغير على الجانب الخلفي.وفي الواقع، فإن الزيت المُعلن عنه كـ"إيطالي" غالبًا ما يكون مصدرهتركياأوتونسأوالمغربأوإسبانياأواليونان.مما يجعل من الصعب تحديد النسبة الحقيقية لزيت الزيتون الإيطالي.
تبدأ عملية إنتاج زيت الزيتون بتحويل ثمار الزيتون إلى عجينة زيتية عن طريق السحق أو الضغط. ثم تُعرَّض هذه العجينة لعملية الخلط البطيء (malaxing) للسماح بتجمع قطرات الزيت المجهرية. بعد ذلك، يُفصل الزيت عن المواد المائية ولب الثمار باستخدام المكبس (الطريقة التقليدية) أوالطرد المركزي(الطريقة الحديثة). أما المادة الصلبة المتبقية بعد الاستخلاص، والمعروفة باسم الثُفل (Pomace)، فتحتوي على كمية صغيرة من الزيت.
أحد معايير تصنيف الزيت هو مستوى الحموضة.في هذا السياق لا تشير "الحموضة" إلى الحموضة الكيميائية بمعنىدرجة الحموضة(pH)، بل إلى النسبة المئوية (بالوزن) لحمض الأوليك الحر. تُقاس الحموضة بالتحليل الكمي، وهي تعكس درجة التحلل المائي لدهون ثلاثي الغليسريدات في الزيت. كلما تدهور الزيت، زادت نسبة الأحماض الدهنية المحررة من الغليسريدات، مما يؤدي إلى زيادة الحموضة الحرة وبالتالي زيادةالتزنخالناتج عنالتحلل المائي.
معيار آخر لتدهور الزيت الكيميائي هو قيمةالبيروكسيد،والتي تقيس درجة أكسدة الزيت بواسطة الجذور الحرة، مما يؤدي إلى التزنخ التأكسدي. بالإضافة إلى ذلك، تسهم الأحماض الفينولية الموجودة في زيت الزيتون في منح خصائص حمضية حسية تؤثر على الرائحة والنكهة.
تصنيفات زيت الزيتون المُستخرج من الثمار:
في الدول التي تلتزم بمعاييرالمجلس الدولي للزيتون،وكذلك فيأستراليا، ووفقًا للمعايير الاختيارية لوضع العلامات التي تعتمدهاوزارة الزراعة الأمريكيةفيالولايات المتحدة:
زيت الزيتون البكر الممتازهو أعلى درجات زيت الزيتون البكر، يتم استخراجهميكانيكيًا على البارددون استخداممذيباتأو طرق تكرير.يحتوي على نسبة حموضة لا تتجاوز 0.8%، ويُعتبر ذو طعم مميز بفاكهية واضحة ويخلو من العيوب الحسية.يمثل زيت الزيتون البكر الممتاز أقل من 10% من الإنتاج في العديد من الدول المنتجة، ولكنه يشكل نسبة أعلى في بعضدول البحر الأبيض المتوسط. يشترطالمجلس الدولي للزيتونأن تكون قيمة السمة الفاكهية أعلى من الصفر لتصنيف الزيت كزيت زيتون بكر ممتاز.
زيت الزيتون البكرهو درجة أدنى من زيت البكر الممتاز، بنسب حموضة تصل إلى 2.0%، ويتمتع بطعم جيد ولكنه قد يحتوي على بعض العيوب الحسية.
زيت الزيتون المكررهو زيت بكر مُنقى باستخدام الفحم ومرشحات كيميائية وفيزيائية أخرى دون تغيير البنية الجلسريدية. يحتوي على نسبة حموضة، معبَّر عنها كحمض الأوليك، لا تزيد عن 0.3% (0.3 غرام لكل 100 غرام). يُحصل عليه بتنقية الزيوت البكر لإزالة الحموضة العالية أو العيوب الحسية. تُصنف الزيوت التي تحمل تسمية "زيت الزيتون النقي" أو "زيت الزيتون" عمومًا كزيوت زيتون مكررة مع إضافة كمية صغيرة من الزيت البكر لتحسين النكهة.
زيت ثُفل الزيتونهو زيت مكرر يُستخرج من ثُفل الزيتون، وغالبًا ما يُخلط ببعض الزيت البكر. يصلح للاستهلاك ولكن لا يمكن وصفه ببساطة بأنه "زيت زيتون". يتميز بنكهة أكثر حيادية مقارنة بزيت الزيتون النقي أو البكر، مما يجعله أقل جاذبية للمهتمين بالطعم. ومع ذلك، فإنه يتمتع بنفس التركيبة الدهنية، وبالتالي يقدم نفس الفوائد الصحية. كما يتميز بدرجة احتراق عالية، مما يجعله شائع الاستخدام في المطاعم وكذلك في الطهي المنزلي في بعض الدول.
الولايات المتحدةليست عضوًا فيالمجلس الدولي للزيتون(IOC) ولا تطبق درجاته، ولكن في 25أكتوبر2010، وضعتوزارة الزراعة الأمريكية(USDA) معايير درجات لزيت الزيتون وزيت ثُفل الزيتون تتماشى بشكل كبير مع معايير المجلس الدولي للزيتون:
هذه الدرجات اختيارية، ويمكن الحصول على شهادة بذلك منوزارة الزراعة الأمريكيةمقابل رسوم.
في عام 2014، اعتمدتولاية كاليفورنيامجموعة من معايير زيت الزيتون خاصة بالزيت المصنوع من الزيتون المزروع فيكاليفورنيا. معايير التسمية والجودة الصادرة عن إدارة الغذاء والزراعة في كاليفورنيا (CDFA) إلزامية للمنتجين الذين يتجاوز إنتاجهم 5000غالونمن زيت الزيتون في كاليفورنيا. تنضم هذه المعايير إلى المعايير الرسمية الأخرى على المستوى المحلي والفيدرالي والدولي.
تقدم عدة جمعيات منتجة لزيت الزيتون، مثل جمعية زيت الزيتون لأمريكا الشمالية ومجلس زيت الزيتون في كاليفورنيا، خدمات تصنيف وشهادات داخلالولايات المتحدة.ويشير الخبير في زيوت الزيتون،نيكولاس كولمان، إلى أن شهادة مجلس زيت الزيتون في كاليفورنيا هي الأكثر صرامة ضمن أنظمة التصنيف الاختيارية في الولايات المتحدة.
يمكن تحديد بلد المنشأ باستخدام رموز الدول المكونة من حرف أو حرفين مطبوعة على الزجاجة أو الملصق، مثل:
تشير الأسماء المختلفة لزيت الزيتون إلى درجة المعالجة التي خضع لها الزيت وكذلك جودة الزيت, وهي:
كانت هناك مزاعم، خاصة فيإيطالياوإسبانيا، بأن التنظيم في بعض الأحيان يمكن أن يكون متساهلاً وفاسداً.ويُدَّعى أن الشحنات الكبرى تُزوَّر زيت الزيتون بشكل روتيني، بحيث إن حوالي 40% فقط من زيت الزيتون المباع على أنه "بكر ممتاز" فيإيطاليايطابق المواصفات فعلياً.في بعض الحالات، صُنفزيت السلجم(المستخرج منبذور اللفت) المخلوط مع ملونات ومنكهات على أنه زيت زيتون وبيع في الأسواق.دفع هذا الاحتيال الواسع النطاقالحكومة الإيطاليةإلى فرض قانون جديد لتوسيم المنتجات في عام 2007 للشركات التي تبيع زيت الزيتون، يتطلب بموجبه أن تحتوي كل زجاجة من زيت الزيتون الإيطالي على بيان بالمزرعة والمعصرة التي أنتج فيها الزيت، بالإضافة إلى عرض تفصيل دقيق للزيوت المستخدمة في الزيوت الممزوجة.ومع ذلك، فيفبراير2008، اعترض المسؤولون فيالاتحاد الأوروبيعلى القانون الجديد، مشيرين إلى أن قواعد الاتحاد الأوروبي تنص على أن يكون هذا النوع من التوسيم اختيارياً وليس إلزامياً.ووفقاً لقواعد الاتحاد الأوروبي، يمكن بيع زيت الزيتون على أنهإيطاليحتى إذا احتوى على كمية صغيرة فقط من الزيت الإيطالي.
زيت الزيتون البكر الممتاز له متطلبات صارمة ويُفحص بحثاً عن "عيوب حسية" تشمل: الزناخة، والنتانة، والعفونة، والنكهة الخمرية (مشابهة للخل)، والرواسب الطينية. يمكن أن تحدث هذه العيوب لأسباب مختلفة، والأكثر شيوعاً منها:
فيمارس2008، نفذ 400ضابطمن الشرطة الإيطالية عملية "الزيت الذهبي"، واعتقلوا 23 شخصاً وصادروا 85 مزرعة بعد تحقيق كشف عن مخطط واسع النطاق لإعادة تصنيف زيوت من دول متوسطية أخرى على أنها إيطالية.وفيأبريل2008، صادرت عملية أخرى سبعة مصانع لزيت الزيتون واعتقلت 40 شخصاً في تسع محافظات بشمالي وجنوبيإيطاليالإضافةاليخضورإلى زيوتعباد الشمسوالصوياوبيعها على أنها زيت زيتون بكر ممتاز، سواء فيإيطالياأو خارجها؛ حيث تمت مصادرة 25,000لترمن الزيت المزيف ومنع تصديره.
في 15مارس2011، قامت النيابة العامة فيفلورنسابإيطاليا، بالتعاون مع إدارة الغابات، بتوجيه اتهامات لاثنين من المديرين ومسؤول في شركة "كارابيلي"، إحدى العلامات التجارية التابعة للشركة الإسبانية "Grupo SOS" (التي غيرت اسمها مؤخراً إلى "Deoleo"). تضمنت الاتهامات تزوير وثائق وارتكاب احتيال غذائي. وأفاد محامي كارابيلي، نيري بينوتشي، أن الشركة غير قلقة بشأن التهم، وصرح قائلاً: "القضية تعتمد على مخالفة في الوثائق".
فيفبراير2012، حققت السلطات الإسبانية في عملية احتيال دولية متعلقة بزيت الزيتون، حيث مُررتزيوت نخيلوأفوكادووعباد الشمسوزيوت أرخص أخرى على أنها زيت زيتون إيطالي. وأوضحت الشرطة أن هذه الزيوت خُلِطت في مصنع صناعي للديزل الحيويوغُشت بطريقة تخفي العلامات التي تكشف عن طبيعتها الحقيقية. وأكد الحرس المدني الإسباني أن الزيوت لم تكن سامة ولا تشكل خطراً على الصحة. وأسفرت عملية "لوسيرنا"، التي استغرقت عاماً كاملاً بالتعاون بين الشرطة والسلطات الضريبية الإسبانية، عن اعتقال 19 شخصاً.
استخدام الطباعة الصغيرة للإشارة إلى مصدر الزيوت الممزوجة يُعد ثغرة قانونية تستغلها الشركات المصنعة لزيت الزيتون المغشوش والمختلط.
حقق الصحفي توم مولر في جرائم الغش في تجارة زيت الزيتون ونشر مقالاً بعنوان "Slippery Business" في مجلة "نيويوركر"،تلاه كتابه "Extra Virginity" في عام 2011. وفي 3يناير2016، قدم بيل ويتيكر برنامجاً على قناةسي بي اس نيوزتضمن مقابلات مع مولر ومع السلطات الإيطالية.وورد في التقرير أنه خلال الشهر السابق بيع 5,000طنمن زيت الزيتون المغشوش فيإيطاليا، وأن الجريمة المنظمة كانت متورطة بشكل كبير، حيث أُستخدم مصطلح "مافيا الزراعة". وأشار مولر إلى أن هامش الربح من زيت الزيتون المغشوش يبلغ ثلاثة أضعاف الهامش من تجارةالكوكايينغير القانونية. وأضاف أن أكثر من 50% من زيت الزيتون المباع فيإيطاليامغشوش، وكذلك 75-80% من الزيت المباع فيالولايات المتحدة. وأفاد ويتيكر بأن ثلاث عينات من "زيت الزيتون البكر الممتاز" أشتريت منسوبر ماركتأمريكي واختبارها، حيث تبين أن اثنتين من العينات الثلاث لا تفي بالمعايير المطلوبة، وكانت إحداها – من علامة تجارية أمريكية رائدة – ذات جودة سيئة للغاية.
في أوائلفبراير2017، اعتقلت شرطةالكارابينييري33 مشتبهاً بهم من عصابة "بيورومالي" التابعة للمافيا الكالابرية (ندرانجيتا)، التي زُعم أنها كانت تصدر زيت زيتون مزيفاً إلىالولايات المتحدة؛ إذ كان المنتج عبارة عن زيت ثُفل الزيتون الرخيص المغشوش.قبل أقل من عام، حذر برنامج "60 دقيقة" التلفزيوني الأمريكي من أن "تجارة زيت الزيتون فاسدة بسبب المافيا"، مشيراً إلى أن "مافيا الزراعة" تُعد صناعة بقيمة 16 مليار دولار سنوياً. وأوضح أحد محققيالكارابينييريالذين ظهروا في البرنامج أن "احتيال زيت الزيتون مستمر منذ أربعة آلاف عام"، ولكنه اليوم أصبح "سهلاً على المجرمين إدخال زيوت زيتون مغشوشة أو خلط زيوت منخفضة الجودة مع زيت الزيتون البكر الممتاز".وبعد أسابيع، أفاد تقرير في مجلةفوربسبأن "من الموثوق أنه بُلغ عن أن 80% من زيت الزيتون الإيطالي في السوق الأمريكية مزيف"، وأنه "يُكشف فضيحة كبيرة لزيت الزيتون فيجنوب إيطاليا(بولية،أمبرية، وكمبانية)".
فييوليو2024، أفادالاتحاد الأوروبيبزيادة كبيرة في حالات الاحتيال وتزوير العلامات التجارية لزيت الزيتون. وكشف التقرير السنوي للمفوضية الأوروبية حول الاحتيال الغذائي أن زيت الزيتون لا يزال من أكثر المنتجات الغذائية تعرضاً للتزوير، حيث وصلت الحوادث إلى مستوى قياسي.
أكثر أشكال الاحتيال شيوعاً في زيت الزيتون تضمنت:
هذه الممارسات الاحتيالية لا تخدع المستهلكين فحسب، بل تضر أيضاً بسمعة المنتجين الشرعيين، وخصوصاً من مناطق زراعة الزيتون التقليدية فيمنطقة البحر الأبيض المتوسط.
لمواجهة الزيادة في حالات الاحتيال، نفذ الاتحاد الأوروبي عدة إجراءات:
كما أطلق الاتحاد الأوروبي حملة توعية عامة لتثقيف المستهلكين حول جودة زيت الزيتون وكيفية التعرف على المنتجات الأصلية.
أدت الزيادة في حالات الاحتيال إلى:
يشدد خبراء الصناعة على أهمية دعم المنتجين الموثوق بهم، وحث المستهلكين على توخي الحذر عند شراء زيت الزيتون، خاصة عندما تكون الأسعار منخفضة بشكل غير معتاد مقارنة بالجودة المعلنة.
يتكون زيت الزيتون بشكل رئيسي من استراتثلاثي الغليسيريدالمختلطة لحمض الأوليك، وحمض اللينوليك، وحمض البالمتيك، بالإضافة إلى أحماض دهنية أخرى.كما يحتوي على آثار منالسكوالين(حتى 0.7%) والستيرولات (حوالي 0.2%فأيتوستيرولوتوكوستيرولات). وتختلف التركيبة حسب نوعية الزيتون، والمنطقة، والارتفاع، ووقت الحصاد، وطريقة الاستخلاص.
يحتوي زيت الزيتون على آثار من الفينولات (حوالي 0.5%)، مثل إستر التيروسول والهيدروكسي تيروسول، والأوليوكانثال، والأوليووروبيين،والتي تمنح زيت الزيتون البكر الممتاز مذاقه المر والحار، وتُسهم أيضًا في رائحته.يعتبر زيت الزيتون مصدرًا لما لا يقل عن 30 مركبًا فينوليًا، من بينها حمض الإلينوليك، وهو مؤشر على نضج الزيتون،وألفا توكوفيرول، أحد أعضاء عائلة فيتامين E الثمانية.يُعد الأوليووروبيين، إلى جانب مركبات أخرى ذات صلة وثيقة مثل 10-هيدروكسي أوليووروبيين، والليجستروسيد، و10-هيدروكسي ليجستروسيد، إستر تيروسول لحمض الإلينوليك.
تشمل المكونات الفينولية الأخرى الفلافونويدات، والليجنانات، والبينوريسينول.
يتكون زيت الزيتون منالدهونبنسبة 100%، ولا يحتوي علىكربوهيدراتأوألياف غذائيةأوبروتينأوماء.
في كمية مرجعية تبلغ 100غرام(3.5 أونصات)، يوفر زيت الزيتون 884سعرة حراريةمنالطاقة الغذائية، ويُعد مصدرًا غنيًا (20% أو أكثر منالكمية الغذائية اليومية المرجعيةDV) بفيتامين ه(بنسبة 96% منالكمية الغذائية اليومية المرجعية) وفيتامين ك(بنسبة 57% منالكمية الغذائية اليومية المرجعية).
تحتوي ملعقة طعام واحدة (13.5 غرامًا) من زيت الزيتون على 500كيلوجول(119سعرة حرارية) منالطاقة الغذائية، وتحتوي على 13.5 غرامًا منالدهون، منها 9.9 غرامًا منالدهون الأحادية غير المشبعة(معظمها منحمض الأولييك)، و1.4 غرام منالدهون المتعددة غير المشبعة(معظمها منحمض اللينولييك)، و1.9 غرام منالدهون المشبعة(معظمها منحمض البالمتيك).
فيالولايات المتحدة، تسمحإدارة الغذاء والدواء(FDA) لمنتجي زيت الزيتون بوضع الادعاء الصحي المؤهل التالي على ملصقات المنتجات:
في مراجعة أجرتها هيئة سلامة الأغذية الأوروبية (EFSA) عام 2011، قُبلت الادعاءات الصحية المتعلقة بزيت الزيتون فيما يخص حماية الدهون فيالدممنالأكسدةبواسطةمتعدد الفينولالموجود فيه،والحفاظ على مستوياتالكوليسترول الضار(LDL) الطبيعية في الدم من خلال استبدالالدهون المشبعةفيالنظام الغذائيبحمض الأوليك.(انظر أيضًا: لائحة المفوضية الأوروبية (EU) 432/2012 الصادرة في 16 مايو 2012).وعلى الرغم من الموافقة، لاحظت الهيئة الأوروبية أن العلاقة السببية النهائية لم تثبت بشكل كافٍ بين استهلاك زيت الزيتون والحفاظ على مستويات طبيعية من تركيزاتالدهون الثلاثيةفي الدم (الصيام)، ومستوياتالكوليسترول الجيد(HDL)، وتركيزاتالجلوكوزفيالدم.
خلص تحليل تلوي نُشر عام 2014 إلى أن زيادة استهلاك زيت الزيتون ارتبطت بانخفاض خطرالوفاةمن جميع الأسباب، وكذلك تقليل حدوث الأحداث القلبية الوعائية والسكتة الدماغية، بينما لم تظهر الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ذات الأصل الحيواني والنباتي المختلط تأثيرات كبيرة.كما أظهر تحليل تلوي آخر عام 2018 أن استهلاك زيت الزيتون الغني بمتعدد الفينولارتبط بتحسين مؤشرات الكوليسترول الكلي، والكوليسترول الجيد، والمالونديالدهيد، والكوليسترول الضارالمؤكسد مقارنة بزيوت الزيتون منخفضةمتعدد الفينول. ومع ذلك، أوصى التحليل بإجراء دراسات أطول وتحقيقات إضافية تشمل سكان من خارجمنطقة البحر الأبيض المتوسط.