Red-eye sauce

Lared-eye sauce(enAnglais américainred-eye gravy,  littéralement « sauce yeux rouges ») est unesaucesouvent utilisée dans lacuisine du Sud des États-Unis, associée aujambonde pays de cette région. La sauce est faite à partir du jus de jambon de pays poêlé mélangé à ducafénoir. Lared-eye sauceest souvent servie sur du jambon, dugruauou des biscuits. Elle ne doit pas être confondue avec lacoffee sauce, lasauce au café.
Cette sauce peut parfois emprunter d'autres noms, commepo'boy sauce, mais aussi nomméepoor man's gravy,bird-eye gravy,bottom sop,cedar gravy, etred ham gravy.
Le même jus de cuisson, lorsqu'il est mélangé à de lafarineet dulait, constitue la base de la sauce à la saucisse.
La première hypothèse sur l'étymologiedu nom vient de son apparence particulière. En effet, lorsque la sauce est préparée de manière traditionnelle en mélangeant café etgraisse alimentaire, un mélange hétérogène se forme, le café, à base d'eau, s'enfonçant au fond du récipient et la graisse, à base d'huile, restant en surface. Dans un bol rond, le mélange ressemble beaucoup à unœil humainrouge. L'utilisation depoivronrouge accentue l'apparence rouge.
Les techniques de préparation moins traditionnelles n'entraînent pas toujours l'apparence des « yeux rouges », conduisant à des légendes entourant l'origine du nom. Par exemple, une histoire raconte que l'ancienprésident des États-UnisAndrew Jacksona demandé du jambon avec une sauce aussi rouge que les yeux de son cuisinier, qui étaient injectés desangaprès avoir bu la veille, ou que le café noir dans la sauce empêcherait les gens de dormir.
Une pratique courante consiste à tremper les côtés intérieurs d'unbiscuitcoupé en deux dans la sauce afin de donner du goût et d'éviter que le biscuit ne soit trop sec lorsqu'un morceau de jambon de pays est ajouté entre les deux moitiés (parfois appelé « biscuit au jambon » du Sud).
Une fois le jambon cuit, la graisse est retirée de la casserole. Le café noir est ensuite utilisé pour déglacer la poêle. Le café et la graisse sont ensuite versés dans le même récipient dans un rapport égal.
D'autres recettes existent, utilisant de l'eau à la place du café, ou ajoutant du café à la graisse encore présente dans lacasserole. Lorsque le café est ajouté à la graisse de cette manière, il peut en résulter un mélange hétérogène qui n'a pas l'apparence des « yeux rouges ».
Une autre variante consiste à utiliser de l'eau avec un peu de beurre et à assaisonner avec du poivron rouge (piment de Cayenne).
LesCrackers de Floride(premiers colons britanniques et américains de l'actuelleFloride), ajoutaient destomateset de la farine au café et à la graisse de bacon. Cette variante accompagne lepoisson-chatfrit ou d'autres poissons.
Dans certaines parties de l'Alabama, la sauce est mélangée à de lamoutardeou duketchup. Les biscuits sont ensuite trempés (soppeden anglais du sud) dans la sauce.
EnLouisiane, la sauce de stylecuisine cadienneest faite avec durosbifau lieu de jambon. Lecafénoir est toujours utilisé, mais il s'agit souvent d'un substitut de café fortement infusé à base dechicorée. La sauce est versée sur la viande sur un lit deriz, tachant le riz d'une couleur brun foncé. Fréquemment, labaguette (pain)et certains types deharicots, comme les haricots beurre, lesharicots de Limaou lespois, sont servis en accompagnement.