Sauté

Ilsauté(letteralmente "saltato", participio passato delfrancesesauter, "saltare, rosolare") è una preparazione culinaria effettuata principalmente facendo rosolare ("saltare") in padella, a fuoco vivo,gli ingredienti principali.
A causa delle forti temperature a cui sono repentinamente sottoposti, intorno agli ingredienti si formauna sorta di pellicola che impedisce la fuoriuscita e la dispersione di sapori, aromi e sali minerali.
Per la tecnica delsautéè molto adatta lacotturein un tipo di padella chiamatasaltiere. Viene fatta a fuoco vivo, con o senza aggiunta di grassi.
Con questa tecnica si possono cuocere, oltre allecarni, anchepesci,molluschi,verdureepasta.
La differenza tra cotturasautéeefritturaconsiste nel diverso posizionamento dei cibi:
Un alimento che ben si presta ad esseresautéè rappresentato dai molluschi:vongole, cozze,cannolicchi.
Saltare direttamente in padella gli ingredienti, dalpeperoncinoaimolluschialprezzemoloall'aglioe al vino bianco, è una tecnica di cottura che impedisce agli aromi di disperdersi nel vapore o nel sugo di cottura, trattenendo all'interno degli ingredienti stessi tutto il sapore e il gusto delmare. 
Che potrà poi anche miscelarsi con lapastasciutta, solitamentespaghettiobavetteolinguine. In alcune zone d'Italia, si usa condire con questo preparato glignocchi, meglio se disemola(senzapatate), che assorbono il gusto dei molluschi senza alterarlo.
Altri alimenti ideali per la cotturasautéesono ilrisoe leverdure.Saltare il riso in padella richiede molta attenzione e gli strumenti adatti: untegamecon fondoantiaderentee uncucchiaiodilegno.
Tutti gliortaggisi prestano bene alla cotturasauté. In particolare, lepataterisultano molto gustose se "ripassate" in padella.Dopo una normalebollituramediante immersione inacquabollente, leggermente salata, le patate vengono fatte raffreddare, per facilitarne il taglio a fettine.Infine, le fettine vengono saltate in padella, con aggiunta di pochissimi grassi (solitamenteolio di olivae aromi a piacere (rosmarino,pepe,sale,prezzemolo, ecc.).
Per questo genere di cottura sono più adatte lecarnimagre o leggermente grasse.I tagli di seconda qualità farebbero fuoriuscire troppo grasso animale e si perderebbero i vantaggi della cucinasauté.Per la cottura della carnesautérisulta più idonea una padella diacciaio, meglio se con doppio fondo, che ha una superficie piana e consente una migliore distribuzione dei grassi di cottura sul fondo stesso.
Un esempio disautédi carne, tipico dellacucina giapponese, è l'Hoikôrô, un piatto a base di cavoli, carne di maiale o pollo, aromatizzato conzenzero,aglioepepe.
Il grasso consigliato per la cotturasautéeè ilburro chiarificato(o concentrato), che si può ottenere anche in casa facendo fondere ilburrolentamente, poi lasciandolo riposare fuori dal fuoco.Per effetto del raffreddamento, le parti liquide si depositano sul fondo ed affiorano le impurità. Al centro rimarrà il grasso purificato, da togliere con un mestolo dopo aver pulito la superficie dalle impurità.Il siero depositato rimasto sul fondo va eliminato. Il burro così ottenuto può essere conservato anche in frigorifero per molti giorni.
Le caratteristiche del burro chiarificato fanno sì che esso non bruci incottura, in quanto ha unpunto di fumopiù alto delburrointero. Inoltre, non vi è presenza di impurità, e questo concorre a rendere gli alimenti dorati e allo stesso tempo succosi, sempre se la cottura viene eseguita correttamente, cioè velocemente.