Cacaoyer

Theobroma cacao
Lecacaoyer(Theobroma cacao), aussi appelécacaooucacaotierest un petit arbre à feuilles persistantes du genreTheobromade la famille desSterculiacées, selon laclassification classique, ou desMalvacées, selon laclassification phylogénétique. Il produit des fèves comestibles aux saveurs différentes suivant les variétés de cacaoyer, à partir desquelles est fabriqué lecacao, le produit de base duchocolat.
Le français « cacao » est emprunté en 1532 à l'espagnolcacao, lui-même dérivé dunahuatlcacahuatl, de même sens.
Le nom de genreTheobromaest un terme forgé à partir dugrecθεός/theós(« dieu ») etβρῶμα/brỗma(« nourriture, aliment »), soit « aliment des dieux ».
Carl von Linnédécrivit le cacaoyer sous le nomTheobroma cacaoen 1753, dansSpecies plantarum.
L'analyse desADNanciens et desméthylxanthines, notamment à partir de résidus de cacao dans descéramiquesdatant de jusqu'à 5 300 ans, montre que le cacaoyer et l'usage du cacao sont originaires de la hauteAmazonie, une vaste zone à cheval sur lePérou, l'Équateur, laColombieet leBrésil. C'est dans cette zone que la diversité génétique dugenreTheobromaest la plus élevée, et plusieurs foyers dedomesticationy ont été identifiés. Les échanges commerciaux ont ensuite diffusé différentesespècesetvariétésvers la côtePacifiquepuis laMésoamérique, où diverseshybridationsse sont produites, favorisant l'acclimatation du cacaoyer à des climats différents de sa terre d'origine. La variétécriollo, particulièrement aromatique, a sans doute été développée enAmérique centrale, où elle a joué un rôle important dans les culturesmokaya,olmèqueetmaya. Le cacao y servait notamment à confectionner une boisson fermentée.
Le cacaoyer pousse naturellement dans le bassin de l'Orénoqueet de l'Amazonieà basse altitude, au pied de laCordillère des Andessur des collines de basse altitude (entre 200 et 400m), dans les forêts pluviales à l'ombre de lacanopéeformée par la végétation plus haute.
C'est un arbre qui mesure de 10 à 15mde haut, généralement taillé à 6 ou 8m,caulifloreet àfeuillespersistantes. Il fleurit à partir de 3 ans et donne fleurs, fruits et feuilles tout au long de l'année. Il atteint son plein rendement 6 à 7 ans après plantation et vit jusqu'à 40 ans. Ses fleurs mesurent environ un centimètre et seulement une sur environ 500 d'entre elles donne des fruits. Les fleurs de cacao sont pollinisées par de petits insectesForcipomyiade lasous-familledesForcipomyiinae(familledesCeratopogonidae). L'arbre peut produire annuellement jusqu'à 100 000 fleurs de couleur blanche ou légèrement rosée. Elles apparaissent toute l'année sur des renflements du bois de l'arbre, appeléscoussinets floraux. Par conséquent, on trouve au même moment des fleurs et des fruits sur l'arbre.
Ses fruits, les «cabosses», sont de grossesbaiesallongées ressemblant à un petit ballon de football américain. Chaque cabosse peut peser jusqu'à 400gpour15à20cmde long. Elles ont la particularité de grossir à la fois sur les branches maîtresses mais aussi directement sur le tronc de l'arbre. Leurs caractéristiques sont très variables d'une population à l'autre mais aussi au sein d'une même population. Les cabosses immatures des Forastero sont généralement vertes ou vert pâle puis deviennent jaunes à maturité. Pour les Trinitario et les Criollo, les cabosses immatures présentent différentes intensités de rouge et, à maturité, d'orange. La maturation des fruits dure, selon les génotypes, de5à7mois. En moyenne un arbre donne environ150 cabossespar an, ce qui donne près de 6kgde cacao.
Les cabosses contiennent de nombreuses graines (entre 25 et 75) regroupées en épis et appeléesfèves de cacaoriches enamidon, en matières grasses et enalcaloïdes. Chaque graine mûre est entourée d'une pulpe appelée « mucilage ». Il est blanc, aqueux et sucré et constitue une protubérance de latesta, qui conditionne lafermentationnécessaire à la production du cacao marchand. Après fermentation ettorréfaction, ces graines sont utilisées pour la fabrication ducacaoet duchocolat.
Le génome du cacaoyer estdiploïdeet compte10 pairesdechromosomes(2n=2x=20). En 2010, ledépartement de l'Agriculture des États-Unis, en partenariat avec le groupe agroalimentaireMars, séquence le génome du cacaoyer Matina 1-6, ancêtre des cacaos commerciaux. C'est cependant une autre équipe internationale de scientifiques (dont leCIRAD), associée aux groupes chocolatiersHershey'setValrhona, qui publiele premier la séquence du génome du cacao, celui d'une variété decriollocollectée dans de vieilles plantations duBélizeet issue de générations successives d’autofécondations naturelles : 28 798 gènes sont décryptés, dont une centaine codant despolyphénols(constituant jusqu’à 8 % du poids sec des fèves de cacao). Le génome se révèle proche de l'ancêtrehexaploïdehypothétique desdicotylédoneset un scénario d'évolution est proposé où les21 chromosomesdu génome de l'ancêtre hexaploïde hypothétique subissent 11 fusions majeures pour aboutir aux actuels10 chromosomes. Les données de séquence de ce projet sont disponibles sur le site.
Toutes les données de séquence seront mises dans le domaine public par leCacao Genome Project(projet de séquençage du génome du cacaoyer)et permettront de sélectionner des gènes de résistance, 30 % de la production de cacao étant perdue chaque année à cause de maladies fongiques, virales, d'oomycètes, ou par attaques d'insectes.
Charles de l'ÉcluseetJoseph Pitton de Tournefortavaient appelé le cacaoyerCacao. Mais Linné a rejeté l'utilisation d'un « nom barbare » pour le genre, et créé le nomTheobroma, qui signifie « Nourriture des dieux » en grec.
Lesystème d'information taxonomique intégré(ITIS) cite deux sous-espèces, sans prétention d'exhaustivité :
Le botanisteErnest Entwistle Cheesman(en)met au point en1944une terminologie qui distingue trois groupes de cacao : lecriollo, leforasteroet un hybride des deux précédents, letrinitario. Ils sont distingués par leur origine et l'aspect des cabosses ou des fèves:
En2008, des chercheurs proposent une nouvelle classification basée sur critères morpho-géographiques etgénomiques: dix groupes ont été retenus et nommés en fonction de leur origine géographique ou du nom ducultivartraditionnel. Les dix groupes sont : Amelonado, Criollo,Nacional, Contamana,Curaray,Cacao guiana, Iquitos, Marañon, Nanay, Purús.
Parmi les autres espèces du genreTheobromasusceptibles de fournir du chocolat, on peut citer lecupuaçu,Theobroma grandiflorumà partir duquel on fabrique une variété de chocolat appelée localementcupulate.
De même, on peut également tirer du chocolat d'espèces sauvages commeTheobroma subincanumouTheobroma velutinum.
La plante est originaire des forêts équatoriales dans un climat chaud et humide sans saison sèche très marquée. Le cacaoyer a des exigences écologiques assez élevées qui sont les suivantes :
Le mode de culture actuel est identique à celui que pratiquaient les anciens mayas. La culture se déroule sous des arbres plus élevés et résistants qui se nommaient lesmères cacao. Il s'agit delégumineusesprotégeant les cacaoyers et leur fournissant de l'azotecomme nourriture.
Le cacaoyer se multiplie parsemis. Après ouverture de la cabosse, les graines doivent être semées très rapidement car elles ont une durée germinative très courte (1 à 2 semaines au maximum). Les taux de réussite dubouturageet dugreffagedépendent dugénotype: lesCriollosont moins aptes à lamultiplication végétativeque lesForastero. La récolte du cacao a lieu deux fois par an, principalement au printemps et à l'automne.
Le cacao est souvent cultivé par des travailleurs sous le seuil de la pauvreté, voire par desenfants-esclaves. Pour lutter contre l'utilisation d'esclaves dans la production de cacao, un accord international, leprotocole Harkin-Engela été signé en 2001. Cependant, en 2011, 1,8 million d'enfants étaient toujours exploités auGhanaet enCôte d'Ivoire, souvent affectés à des travaux dangereux. Un documentaire,The Dark Side of Chocolate(en)a été produit en 2010 à ce sujet.
Le chocolat est souvent considéré comme le produit alimentaire nécessitant la plus grande quantité d'eaupour sa fabrication. En moyenne, les fèves de cacao ont une empreinte eau de 20 000litres/kg,en quasi totalité apporté par l'eau de pluie.
Laphytopathologiepermet de définir la liste desmaladies, donc desdangersà maîtriser.