Noisette

Lanoisetteest lefruitdunoisetier commun(Corylus avellana), ainsi que de diverses espèces voisines du genreCorylus(non étudiées ici).
La noisette commune est l'une desgraines oléagineusesles plus riches enacide oléiqueoméga-9. Elle est intéressante sur le plan nutritionnel par son apport enprotéines, enfibres alimentaires, son haut taux potassium/sodium ainsi que par sa richesse envitamine Eet enpolyphénolsantioxydants.
Comme c’est généralement le cas pour les termes désignant des fruits à coque, le motnoisettepeut, suivant le contexte, désigner : 1) le fruit du noisetier en entier, comportantinvolucre, coque ligneuse et amande ; 2) le fruit débarrassé de son involucre ; 3) puis débarrassé de sa coque, c’est-à-dire l’amande comestible.
Noisettedérive par suffixation de« noix* »par le suffixe diminutif-ette*; le terme« noix »vient lui-même dulatinnuxsignifiant « tout fruit à écale et amande », « noix ». Le termenoisetteest apparu la première fois vers 1225-1230 dansLe Roman de la Rose.
Sur le planbotanique, la noisette commune (deCorylus avellana) est unfruit à coquequi correspond à unakènedoté d’unpéricarpeligneux. Cet akène est appelé botaniquement unnucule. Le péricarpe provient de lasclérificationd'une seule loge de l'ovaire, l'autre ayant avorté. Il constitue la coque appelée quelquefois, par erreur, « écale ». Ce nucule renferme une seulegraine (l'amande) qui occupe normalementtoute la cavité interne du péricarpe.
L'amande, constituée de deuxcotylédonscharnus riches enmatières grasses, est recouverte d'un tégument jaunâtre qui brunit et s'épaissit en vieillissant.
Ce fruit, de forme ovoïde ou subglobuleuse etapiculé(apex au sommet duquel persistent les restes dustyleet desstigmates), peut atteindre de un à trois centimètres de long et deux centimètres de diamètre (certaines grosses variétés arrondies, rares, peuvent avoir trois centimètres de diamètre) ; il est protégé avant maturité complète par une enveloppe de forme tubulaire, l’involucre, d’aspectfoliacéet divisée en lobes irréguliers à son extrémité. Cet involucre est formé debractéesfloralesaccrescentesetconcrescentes. Il est plus ou moins enveloppant selon l'espèce et les variétés (certaines variétés montrent presque la moitié de la noisette, d'autres la cachent très largement). Chez certaines espèces, il est hérissé de gros poils trapus, voire piquants, une fois secs.
Les noisettes sont généralement groupées avec leurs involucres en petites grappes appelées « trochets » formées de deux ou trois fruits (parfois jusqu'à cinq ou six pour certaines espèces). Peu avant la maturité du fruit, l’involucres’assèche et s’ouvre à une extrémité, exposant le péricarpe à l’air où il va durcir et se colorer, pendant que la graine se concentre en sucres, en huile et en minéraux. Cette maturation a lieu en automne, et la cueillette (par l’homme, mais aussi très prisée par de nombreux animaux à cause de ses valeurs nutritives) peut avoir lieu entre la fin du mois d’août et en septembre, lorsque les trochets se détachent facilement des branches.
Une fois séché, l’involucre se détache facilement de la coque dure. Il est nécessaire de l'enlever pour conserver l’amande durant des mois, car il risque de moisir. Le stockage des noisettes se fait au frais dans un local aéré à l'abri des rongeurs, qui en sont friands.
La noisette est un fruit très riche enlipides, ce qui en fait un fruit très énergétique.
Selon les moyennes de la table Ciqualpubliée par l’anses(voir tableau ci-contre), elle est remarquablement riche enacides gras monoinsaturés(45,7g/100 g= 72,5%des lipides), constitué d’acide oléique(C18:1 cis-9,oméga-9), le constituant principal de l’huile d’olive. La noisette est un des oléagineux les plus riches enoméga-9. Sa fraction lipide est proche de celle de l’huile d’olive.
Par contre, les acides gras polyinsaturés ne s’élèvent qu’à 7,92g/100 g, ce qui est cinq fois moins que dans la noix (43,6g/100 g). Ces polyinsaturés de la noisette sont composés essentiellement d’acide linoléiqueoméga-6mais pratiquement pas d’acide α-linoléniqueoméga-3.
La composition nutritionnelle des noisettes varie en fonction desvariétés, des conditions environnementales et de la technique culturale des noisetiers. Différentes études publiées enTurquie(le premier producteur mondial), Italie, Espagne ou États-Unis donnent des résultats parfois éloignés des moyennes données par la table Ciqual. Par exemple, l’étude de Köksal et al. (2006), portant sur (16-)17 variétés de noisetiers turques, trouve un contenu en lipide total pouvant aller de 56 % à 68 % (x %=x g/100 g). L’acide oléique(monoinsaturé C18:1 ω9) majoritaire pour toutes les variétés, représente entre 74 % de la totalité des lipides à 83 %. Alors que la table Ciqualavec 72,5 % est en dessous des valeurs les plus faibles, loin derrière la variété ‘Mincane’ qui a 82,8 % d’acide oléique.
L’acide linoléique(C18:2 ω6) est le deuxième acide gras en abondance, loin devant l’acide α-linolénique(C18 :3 ω3) qui est en très faible quantité. Cet acide oméga-6 est d’abord prédominant dans les premiers stades de formation du fruit tandis qu’avec la maturation, l’acide oléique et les constituants antioxydants deviennent dominants. Toutes les mesures de Ciqualse trouvent en bas, voire en-dessous, de la fourchette de Köksalet al.L’étude de Bonvehi et al(1993) portant sur des variétés cultivées enCatalogneconfirme ces observations. Nous pouvons donc noter les moyennes effectuées sur les 16 variétés turques :
Si on ramène les valeurs des acides gras en g pour 100 g de noisette (comme dans la table Ciqual), là aussi, on obtient pour l’acide oléique 44,1g/100 gpour la variété ‘Cavcava’ et 53,4g/100 gpour la variété ‘Karafinik’, ce qui place les 45,7g/100 gde Ciqual dans la partie inférieure de l’intervalle.
La moyenne du rapport des acides insaturés sur les saturés est élevée (U/S=13 fois plus), signifiant que la noisette est un produit intéressant sur le plan nutritionnel, méritant d'être ajoutée aux aliments préparés.
Toutefois, il faut prendre aussi en considération les exigences des industriels de l’agroalimentaire qui recherchent des produits stables, ne risquant pas de rancir. Pour obtenir des durées de conservation des noisettes plus grandes, il faut sélectionner des variétés pauvres en acide linoléique et riches en constituantsantioxydants, comme l’étude de Bonvehiet al.l’a établi. Ainsi, les variétés ‘Culpà’ et ‘Morell’, les moins concentrées en acide linoléique sont les plus résistantes au rancissement chimique. La corrélation entre l’acide linoléique et la stabilité est bonne. Lesoméga-6(de l’acide linoléique) trop abondants dans l'alimentation occidentale (par rapport auxoméga-3) doivent donc être limités tant pour des raisons nutritives qu'industrielles.
Les noisettes sont aussi une bonne source deprotéines(14 %) (entre 12 % et 21 % selon les variétés). Les protéines sont constituées principalement d’acides aminésnon essentiels. Les deux acides aminés les plus importants de la noisette sont l’acide glutamiquesuivi par l’acide aspartique. La variété ‘Mincane’, particulièrement riche en protéines (20 %) a la plus forte teneur en acide glutamique (3 475mg/100g). Les deux principaux acides aminés essentiels sont l’arginineet laleucine.
La noisette est un aliment riche en micronutriments (vitamines et minéraux). Selon la table Ciqual, l’apport envitamine E(constituée essentiellement de quatretocophérols) est important avec 5,65mg/100 g. Pour Köksal et al., en moyenne sur les 16 variétés turques, la concentration entocophéroltotal est de 26,5mg/100 g. Dans la noisette l’α-tocophérolest très majoritaire (93%par rapport au total des α-, γ- et δ-tocophérol). Les noisettes sont aussi une bonne source devitamine B9(acide folique), en moyenne de 129µg/100 g.
La composition minérale des noisettes peut être très variable. Elle dépend non seulement de la variété, mais aussi des conditions de culture, du sol et de la situation géographique. LepotassiumK est le minéral prédominant. Sa concentration moyenne suivant Ciqual, est de (551mg/100 g) avec un ratio potassium/sodium élevé. Pour Köksal et al., elle atteint 863mg/100 g, avec même un maximum de 1 470mg/100 gpour la variété ‘Çakildak’. Puis viennent lephosphore, lecalciumet lemagnésium.
La présence de Fe (fer), Zn (zinc) et Cu (cuivre) ainsi que le haut ratio K/Na, font de la noisette un aliment intéressant sur le plan nutritionnel, en particulier pour l’équilibre desélectrolytes.
La noisette est une bonne source defibres alimentaires(environ 10 %).
Dans le cadre d’une étude comparative du contenu phénolique des amandes de dix fruits à coque du commerce, Yang et al.ont procédé à une extraction par solvant des composés phytochimiques libres et liés. Ils ont trouvé pour les noisettes de la variété ‘Ennis’ les valeurs suivantes :
La noisette grillée est en septième position pour la concentration en composés phénoliques loin derrière lanoix communeet lanoix de pécanmais un peu avant l’amande(dePrunus dulcis). La noisette avec 315mg/100 ga cinq fois moins de phénol total que la noix (1 580mg/100 g) mais un peu plus que l’amande (213mg/100 g).
Les noisettes crues contiennent descomposés phénoliques, de la classe desflavanols:
Ces flavanols se retrouvent dans lethé. Ainsi les 2,80mg/100 gde (-)-épigallocatéchine de la noisette, sont proches du contenu présent dans 100gd’amandeou dans100mld’infusion dethé oolongen bouteille mais très inférieurs aux 20mgcontenu dans100mld’infusion dethé vert(d’après Phenol-Explorer).
Les noisettes contiennent aussi desphytostérols, principalement duβ-sitostérol(1mg/gd’huile) mais aussi ducampestérolet dustigmastérol. Le β-sitostérol est le phytostérol le plus actif pour réduire lecholestérol LDL(le « mauvais cholestérol »).
Le fin tégument couvrant l’amande de la noisette est plus riche en composés phénoliques que le reste de l’amande et manifeste une activité antioxydante plus forte. Les composés phénoliques identifiés sont : les acidesgallique,caféique,p-coumarique,féruliqueetsinapique.
Les mesures du contenu en composés phénoliques, entanins condensés(despolymèresdeflavanols), ainsi que des activités antioxydante et antiradicalaire, suggèrent que la peau de noisette est unsous-produità valeur-ajoutée à utiliser comme antioxydant alimentaire. La fraction de tanins condensés isolés de la peau a la plus forte activité antioxydante (DPPH).
La mesure de l’activitéantioxydantetotale des dix amandes de fruits à coque de Yang et ala placé la noisette grillée en dernière position avec 7µmol/g(en micromoles équivalents de vitamine C par gramme d’échantillon), loin derrière la noix (458µmol/g). On peut toutefois tempérer ce résultat en remarquant que les noisettes grillées ont perdu leur peau et que l’activité antioxydante varie énormément selon la variété, les conditions de cultures, de traitement après récolte et de stockage.
La noisette peut être directement croquée, en apéritif par exemple ; elle fait partie du mélange appelémendiant. EnProvence, elle fait partiedes 13 desserts du grand souper de Noël. Legâteau creusois, spécialité du Limousin, est une pâtisserie aux noisettes renommée. On ouvre les noisettes à l’aide d'uncasse-noisettes. Le rendement au cassage, c'est-à-dire le rapport poids d'amandon/coque est d'environ 44 %.
AuIVsiècle, dansDe re coquinariad’Apicius, plusieurs recettes de sauces froides sont proposées, dans lesquelles figurent les noisettes.
La noisette est aussi souvent utilisée râpée en poudre, concassée, ou coupée en copeaux, enpâtisserieetconfiseriesous diverses formes. On en fait des crèmes, biscuits et gâteaux de toutes sortes, et elle entre dans la composition de glaces, denougats, depralineset surtout, de chocolats, puisqu'elle est le partenaire du cacao dans le chocolat italiengianduia. C'est ce chocolat qui se décline sous forme de pâte à tartiner, avec des pourcentages en noisettes pouvant monter jusqu'à 60%. La préparation industrielle de lapâte à tartinerla plus vendue (Nutella), contient elle 13 % de noisette, 7 % de chocolat et 57,9 % de sucre.
On trouve aussi des noisettes avec d’autres fruits secs dans les mélanges céréaliens et les barres nutritives.
On en extrait également unehuilecomestible mais sujette au rancissement. L’huile de noisette est aussi utilisée encosmétiqueou pour ses propriétés astringente etémollientes.
Environ 90 % des noisettes récoltées dans le monde est absorbé par l’industrie agroalimentaire. Les noisettes décortiquées sont en général commercialisées après avoir été grillées (à140°Cpendant une demi-heure). La peau alors se détache toute seule.
Ce traitement thermique leur donne un arôme plus intense et plus plaisant, une texture crispée et permet en outre de se débarrasser de la peau (tégument) un peu amère et astringente.
Comme tous les fruits à coque, les noisettes peuvent provoquer des réactions allergiques. La réponse allergique dépend fortement de la sensibilité individuelle.
Chez l’adulte hypercholestérolémique, une supplémentation de 40g/jrde noisettes permet de faire baisser la concentration en cholestérolVLDL, entriacylglycérolet enapolipoprotéine B, ainsi qu’augmenter le cholestérol HDL (dit « bon ») de 13 %.
De même, chez les sujets jeunes et en bonne santé, un régime enrichi en noisettes se révèle aussi bénéfique car il abaisse le cholestérol total, le cholestérol LDL (dit « mauvais ») et accroît le ratio HDL/LDL ; de plus il accroît le potentiel antioxydant du plasma.
Ces études suggèrent que les substances bioactives de la noisette (les phytostérols, le tocophérol, et les autres antioxydants) permettent d’améliorer les défenses cellulaires antioxydantes et de diminuer le profil de risque demaladies cardiovasculaires.
LaTurquieest le premier producteur et exportateur mondial de noisettes. Celles-ci font vivre environ 2 millions de personnes. Elles sont cultivées sur les bords de lamer Noireau nord-est du pays. Des alertes ont été lancées à plusieurs reprises concernant le travail des enfants, puis l'exploitation de réfugiés syriens. La récolte représentait entre 57 % de la production mondiale en 2005 et 67 % en 2017. D'autres pays producteurs et exportateurs au marché mondial de la consommation sont l'Italie, et lesÉtats-Unis(État de l'Orégon).
Les dix premiers pays producteurs sont les suivants (données FAO) :
En France, la densité des vergers de noisetiers varie de 333 à 999 arbres à l'hectare. Le rendement est de 1,964 5t/ha. En Turquie, il est de 1,537 2t/ha. Les producteurs se répartissent pour 57 % en Aquitaine, 26 % en Midi-Pyrénées et 4 % en Rhône-Alpes.
La principale coopérative de producteurs de noisettes français est la coopérative Unicoque àCancon, dans le Lot-et-Garonne qui réunit 250 producteurs. Unicoque est connu sous sa marque Koki. L'Association Nationale des Producteurs de Noisettes (ANPN), est la station de recherche et d'expérimentation de la noisette française.
Les produits reconnus par uneappellation d'origine protégée(AOP) ou uneindication géographique protégée(IGP) sont :
La France est nette importatrice de noisettes, d'après les douanes françaises. En 2014, le prix moyen à la tonne à l'import était de 6 100€.
Au stade de bourgeon, la fleur peut être parasité par un acarien,Phytoptus avellanae, qui provoque unegallede 10 mm maximum, visible du milieu de l'hiver au début du printemps. Du fait de son abondance, cette espèce peut provoquer des pertes importante de production de noisettes.
Les noisettes sont attaquées par lebalanin des noisettes, petitcoléoptèrequi contamine le fruit avant sa maturation, et dont lalarvese développe à l’intérieur de l’amande, provoquant des pertes importantes.Alphonse du Breuildans son cours d'arboriculture, (1868, volume II, page 678) indique que l'« on peut détruire cet insecte en ramassant en août toutes les noisettes véreuses tombées à terre et en les brûlant avec la larve qu'elles renferment encore. »
L'écureuil, avant de manger la noisette, doit fendre l'écaleavec ses incisives : il en coupe d'abord l'extrémité pointue, puis écarte pour la fendre en deux, un peu comme pourrait le faire un humain avec un canif.
Il existe des métiers traditionnels liés à la culture de la noisette comme la vendeuse de colliers de noisettes (lanocciolaia). Autrefois, ce métier occupait une partie de la population de la vallée Sturlaenprovince de Gênes.