Theobroma cacao

Ilcacao(Theobroma cacaoL.,1753; dalnahuatl:cacahuatl) è un albero sempreverde (angiospermadicotiledone) appartenente allafamigliadelleMalvaceae, originaria dell'America.
Si presenta in forma dialberosempreverde, alto in media 5-10 metri.
Fogliepersistenti,alterne, ovali, con margine lievemente ondulato, lucide nella parte superiore, conpicciolofogliare dotato di articolazione che permette di orientarsi a seconda dell'intensità luminosa.
Ifiori, bianchi, verdi o rosei, spuntano direttamente sul tronco o sui rami adulti (un fenomeno definitocaulifloria).  Hanno uncaliceprofondamente diviso, i cinquepetalisono clavati, l'ovarioè supero.
Dall'ovario, dopo l'impollinazione, si sviluppa ilfrutto(detto cabossa) di forma allungata di circa15-30 cmdi lunghezza e8-10 cmdi larghezza, di colore giallastro-verdognolo, che diventa bruno-rossastro amaturazione, con la buccia solcata da 10 strisce longitudinali. Può contenere da 25 a 40semiimmersi in una sostanza ricca dizuccheri, chiara, di consistenza gelatinosa e un sapore simile agli agrumi.
I semi sono l'ingrediente principale delcioccolato, mentre la polpa viene utilizzata in alcuni paesi per preparare succhi rinfrescanti, frullati, gelatine e creme.
Il peso della cabosside è variabile fra 300 e 500 grammi, lunghezza di10-15cm. In casi eccezionali tale frutto può arrivare anche a 1 kg.
All'interno di una polpa asprigna sono racchiusi numerosi semi ovali e piatti, a forma di mandorla (e perciò spesso denominatifave) , di colore bruno-violaceo, disposti in cinque file, contenenti zuccheri,grassi,albuminoidi,alcaloidiecoloranti.
Tra questi alcaloidi, i più importanti sono lateobrominae lacaffeina(contenuta in quantità simile al caffè): il primo è un euforizzante mentre il secondo è un eccitante; grosse quantità di cacao possono infatti indurre una dipendenza fisiologica. La teobromina ha inoltre effetti diuretici: era infatti adoperata come diuretico in casi di scompenso cardiaco, finché non è stata rimpiazzata da farmaci più efficaci.
Le fave di cacao (sia crude che tostate) sono commercializzate anche come prodotto a sé.
La coltivazione richiede elevate spese d'impianto e comincia a produrre dal quinto anno, mentre la fruttificazione dura per una trentina d'anni.La pianta teme l'insolazione diretta e quindi cresce all'ombra di alberi più alti quali palme e banani. Ognipiantafornisce da 1 a 2 kg di semi secchi; la fruttificazione è continua ma durante l'anno si hanno due periodi di massima produzione.
Il cacao di piantagione è coltivato tra il 20º parallelo nord e il 20ºparallelosud, ad altitudine più bassa rispetto a quello selvatico, per comodità di raccolta.
Tre le grandi zone dove viene coltivato in grandi quantità, in particolare:
Ogni pianta fornisce da 1 a 2 kg di semi secchi. Il cacao secco mercantile, che ha una resa del 50% rispetto al seme raccolto, si ottiene mediante lievefermentazione,essiccamentoemacinazionedei semi stessi.
Il frutto della pianta (definitocabossa), si raccoglie un paio di volte all'anno, viene schiacciato e lo si fa riposare per circa una settimana, per poi estrarne la polpa ed i semi. Un albero produce dai 20 ai 50 frutti maturi all'anno della dimensione di una barbabietola da zucchero (lunghezza 15~25 cm; diametro 7~10 cm; peso 500 g).
Il procedimento di fermentazione può essere leggermente diverso a seconda del tipo di cacao che si vuole ottenere; tempo fa, ad esempio, la fermentazione avveniva in appositi cassoni dilegno.
Negli attuali processi di produzione, polpa esemisi fannofermentareinsieme per 5 o 6 giorni; un tempo, invece, la fermentazione del criollo non superava i tre giorni. La temperatura di fermentazione si assesta tra i 45 e i 50°Ce, durante questo periodo, la polpa si liquefà e viene eliminata. La fermentazione inattiva il seme, che smette digermogliaree provoca il rammollimento della polpa rimasta aderente al seme, un processo di leggero addolcimento del cacao e inoltre l'ingrossamento del seme che assume una colorazione bruna; la fermentazione provoca l'ossidazionedeipolifenoli; un'ossidazione troppo scarsa provoca un sapore amaro, mentre una troppo spinta rende il seme insipido (formazione deiprecursori d'aroma). Attualmente la fase di fermentazione è sostituita dalla fermentazione in armadi su plance in legno di cedro da circa 80 cm che consentono un prodotto fermentato in maniera più omogenea ed esente da muffe.
I semi vengono sottoposti ad essiccazione al sole per bloccare la fermentazione e per ridurre il contenuto diumiditàche favorirebbe lo sviluppo dimuffe. In questa fase occorre molta manodopera per coprire velocemente i semi di cacao in caso di pioggia. Questa fase dura dai 7 ai 15 giorni.
Durante l'essiccatura, i semi vanno accuratamente protetti dall'umidità, che potrebbe indurre la formazione dimuffee rendere il raccolto inutilizzabile per l'uso alimentare. I semi di cacao rovinati sono comunque recuperabili come fonte diburro di cacao, usato anche nell'industria cosmetica.
Un'essiccatura accelerata o artificiale è più rapida, ma produce un cacao di qualità inferiore, usato nelle produzioni industriali.
Con queste procedure i semi sono resifragiliper il rammollimento della pellicola esterna; così le due metà dei semi si suddividono mediante semplicepressione, il seme si divide così in due parti, dette cotiledoni.
Il prodotto essiccato viene poi insaccato ed inviato ai centri di raccolta.
Questo processo, chiamatotorrefazione, dura fra i 70 e i 120 min, contemperaturavariabile in funzione del prodotto che si vuole ottenere: la produzione di cacao dacioccolatorichiede una temperatura fra i 98 e i 104 °C, mentre per la produzione di cacao in polvere fra i 116 e i 121 °C.
Vi sono due tipologie diverse di tostatura:
Questa operazione serve a facilitare la decorticazione del cacao e anch'essa determina l'addolcimento dello stesso.
Questo trattamento termico può riguardare le fave intere, i cotiledoni, la granella o il liquor. Il trattamento tradizionale prevede che le fave intere vengano investite da aria calda. In questo caso le bucce sono aspirate al termine del processo. La tostatura della granella e del liquor (quest'ultima meno utilizzata) è preceduta da un processo di pre-riscaldamento o pre-tostatura che ha la funzione di ottenere il distacco della buccia, rende il perisperma fragile e secco permettendone il distacco. Il preriscaldamento può anche essere effettuato mediante lampade a infrarossi, aria calda o vapore, trattamenti che consentono un distacco della buccia più ottimale. La temperatura non deve superare i 150 °C anche se la durata e l'entità del trattamento termico possono essere influenzate dalla dimensione, dalla varietà, dal grado di maturazione del frutto. I tempi sono variabili da pochi minuti a due ore circa.
Si ha un'ulteriore riduzione dell'umidità del frutto dal 2-3% circa; la temperatura viene aumentata nel caso in cui il cacao sia destinato alla produzione di cioccolato fondente.
Questo trattamento termico ha la funzione sia di consentire la formazione dell'aroma del cioccolato mediante l'instaurarsi delle reazioni di Maillard e l'ossidazione dei composti fenolici, sia di consentire l'evaporazione di acido acetico ancora eventualmente presente e di altri esteri volatili negativi per l'aroma. Altro ruolo importante è quello igienico-sanitario, dato che così si uccidono microrganismi e larve di parassiti sopravvissuti ai precedenti trattamenti.
Le fave trattate sono poi trasferite agli impianti di separazione bucce e rompicapi.
Dopo la tostatura si esegue un lungo processo di decorticazione e di degerminazione per mezzo di macchine apposite; i cotiledoni, dopo questa operazione, possono essere venduti allo stato di fatto oppure la lavorazione può continuare tramite la triturazione.
I cotiledoni vengono macinati fra cilindri caldi, che, fondendo ilgrassocontenuto (in percentuali superiore al 50%), li trasforma in una massaviscosae bruna dettamassaoliquore di cacao.
A questo punto viene addizionato dicarbonato di potassio( aggiunto solo nella produzione industriale ma non artigianale) per amalgamare il grasso con le altre componenti ma anche per neutralizzare itannini. La massa di cacao può essere utilizzata allo stato di fatto se si vuole fare ilcioccolato, oppure continuare il trattamento con la separazione del grasso.
Una buona parte del grasso viene separata per pressione, la parte rimanente, che ha ancora il 20-28% di grasso, viene posta in contenitori, nei quali si solidifica in lastre, in ambiente raffreddato, dettepanelli.
Ilburro di cacaopuò venire separato dalla pasta ottenuta anche tramite ilprocesso Broma(sacchi di pasta di cacao appesi in una stanza calda, da cui il burro di cacao cola via).
Le lastre vengono quindi ridotte a polvere impalpabile. Questa polvere viene detta cacao solubile, ma è una denominazione impropria, in quanto non esiste una forma di cacao solubile; tale denominazione indica che la polvere viene suddivisa così finemente da rimanere insospensionequando è mescolata con acqua.
Consiste nell'eliminare la parte grassa rimanente tramite un riscaldamento convaporeecarbonato di sodioo dipotassioper un tempo sufficiente affinché l'amidosi trasformi indestrinae avvenga una parziale scissione del grasso rimanente; questa pratica è molto utilizzata dai fabbricantiolandesi, ma esistono anche altri metodi.
Il cacao è coltivato su circa 17 milioni di acri (27.000 miglia quadrate; 69 000 km²) in tutto il mondo.
IlCocoaè il contrattofuturescon cui si scambia il cacao sui mercati finanziari ed è  regolamentato dallo standard internazionale della Intercontinental Exchange (ICE).
Il prezzo del cacao è influenzato dai seguenti fattori:
L'aroma e il sapore tipici del cacao sono dovuti all'olio essenzialedel cacao, costituito da oltre il 50% dilinalolo, dal 4% - 10% diacido ottanoico(con tracce diacido esanoicoeacido nonanoico) e da una miscela diesteri, tra cui l'acetato di amile, ilpropionato di amile, ilbutirrato di amile, ilbutirrato di esile, ilpropionato di esilee l'acetato di linaloile.
Il cacao ha un potereantiossidante (ORAC)tra i più elevati in assoluto, un indice di valore 80933, circa 19 volte più potente di unamela, che notoriamente viene considerata un ottimo antiossidante. Le qualità del cacao sono varie: è indicato in quanto energetico, leggermente stimolante e secondo alcuni studi avrebbe anche virtù antidepressive.
La buccia deriva dalla torrefazione del cacao nel processo di produzione di cioccolata. Oltre a essere un pacciame, è anche un buon concime organico a lenta cessione.
La buccia di cacao proveniente dal Ghana ha livelliNPK5,7-0,4-4,8 con un ph 5,4. La buccia di cacao proveniente dal Sudamerica, distribuita da grosse multinazionali del cioccolato, utilizzata prevalentemente negli Stati Uniti ha livelli inferiori di NPK e un ph più acido.
È un biocida antiparassitario del terreno, allontana le lumache per la sua qualità ruvida, drena e condiziona il terreno, è facile disfarsene poiché si rimescola al terreno aumentandone così la sua qualità fertilizzante.
Le bucce di cacao sono inoltre utilizzate per la preparazione di infusi (tè di cacao)
In base alle ricostruzioni storiche, sembra che iMayasiano stati gli scopritori e i primi coltivatori del cacao. Secondo una leggendaazteca, la pianta venne donata dal dioQuetzalcoatlper alleviare gli esseri umani dalla fatica. Glieuropeiscoprirono i semi del cacao quandoCristoforo Colomboli ricevette in dono, durante il suo quarto viaggio, presso l'isola diGuanaja.
Nellaciviltà aztecaerano considerati un bene di lusso, e venivano importati per il fatto che la pianta non cresceva sul territorio dell'impero. Il consumo del cacao era una prerogativa dei ceti alti (nobili, guerrieri e sacerdoti), e rappresentava uno dei cardini dellacucina azteca.I semi di cacao erano talmente preziosi da venire adoperati anche comemoneta. Da ciò il primo nome del cacao (Amygdala pecuniaria, ovvero mandorla monetaria) poi sostituito da Linneo conTheobroma cacaoo cibo degli dei. Le fonti del tempo narrano anche di frequenti contraffazioni effettuate riempiendo i gusci vuoti con sporcizia o fango. Proprio dal termine azteco inlingua nahuatlxocoatlderiva la parola "cioccolato".
I semi di cacao arrivano in Europa solo conHernán Cortésnel1528. Qui la bevanda ottiene il successo solo con l'aggiunta dizucchero,anice,cannellaevaniglia. Nel1606il cioccolato si produce anche in Italia, a Firenze e Venezia. Nel 1678 Antonio Ari ottiene daiSavoiail permesso di vendere la cioccolata in "bevanda". Alla scuola torinese di cioccolato si formaFrancois-Luis Caillerche nel1819fonda la prima fabbrica svizzera di cioccolato aVevey.
Nel1802il genovese Bozelli costruisce una macchina per raffinare la pasta di cacao. Nel1828l'olandese van Houten separa il burro di cacao. Nel1865aTorino,Caffarelmescola cacao e nocciole producendo il cioccolatogianduia. Nel1878lo svizzeroDaniel Petermescola illatteal cacao producendo ilcioccolato al latte. Nel1879aBernaRodolphe Lindtproduce il cioccolato fondente. Nel 1923 aChicagoFrank Marsinventa labarrettaal cioccolato.
Dal cupuaçu (Theobroma grandiflorum, albero della stessa famiglia del cacao) si produce un cioccolato molto simile, chiamatocupulate.