Coca (receta)

Lacoca(delcatalán,coca)​ es una masa de pastelería típicamente hecha y consumida en la costamediterráneaespañola.​ Se preparan y consumen en todaCataluña,​​Aragónoriental,​​ laComunidad Valenciana,​ lasIslas Baleares​ yAndorra.​
La palabra catalanacocaprocede de la palabrakoek('oe' se pronuncia como la 'u' en 'lugar') delholandésde la época delImperio Carolingio, es decir, delfráncico, y tiene las mismas raíces que elcakeinglés o elkuchenalemán. La misma palabra con un significado parecido (‘pastel’) existe enoccitano:còca.​
Respecto a su origen teórico, segúnÉliane Thibaut-Comelade, la coca se inventa gracias al aprovechamiento de la masa depanque no se había hinchado. En vez de desechar esta masa, las amas de casa la cocían plana, azucarándola habitualmente y sirviéndola de postre. Ahora bien, esta costumbre significa que lacoca de panbalear y lacoca desnudacatalana,  además de las más básicas, deben ser las más antiguas de todas las cocas, que desarrollarían esta tradición con la adición de condimentos y la conversión en un plato aparte, mientras estas tres mantienen la costumbre de mojarlas o condimentarlas tras cocerlas.​
En las panaderías, las cocas son típicamente las primeras piezas en meterse al horno. Este procedimiento ancestral responde a cierta lógica: los antiguos hornos de leña no tenían termómetro, de manera que para conseguir la temperatura adecuada para la cocción del pan (200-250 °C), primero se metían las cocas, que tan solo necesitan un golpe de calor para cocerse, y dejaban el horno con la temperatura y con la humedad idóneas para los siguientes panes.​
Las cocas pueden tener distintos nombres y ser de hecho iguales, o bien pueden compartir nombre pero variar en medida, forma o ingredientes. Por ejemplo, lacoca de San Juanes generalmente una coca dulce cubierta defruta confitada, pero en elCampo de Alicantees salada y lleva atún. Las dos son, sin embargo, de San Juan porque se comen especialmente laNoche de San Juan. En el extremo, las recetas varían de pueblo en pueblo y admiten muchas variantes. Habría que destacar que recibe el nombre decócen algunos lugares de laFranja de Aragón,Lériday lasTierras del Ebroe incluso en partes delCampo de Tarragona.
Todas tienen como inicio unpa amanit(‘pan aliñado’) opanoli. Este pan o base puede ser dulce (típico del centro deCataluñay elRosellón) o salado (típico de laComunidad Valenciana, lasIslas Baleareso el interior de Cataluña). Si es dulce, se incluyenhuevosyazúcar, y si es salado se le añadelevaduraysal. Puede decirse que en todas las comarcas se hacen tanto saladas como dulces, si bien cada región tiene preferencia por una u otra. Con respecto a la guarnición, en la costa suele emplearse pescado y verdura fresca, mientras en el interior se prefieren frutas, nueces, queso y tocino.​ Un elemento interesante de las cocas es que pueden hacerse agridulces, o sea, con una mezcla de salado y dulce (típicamente carne y fruta).
Los numerosos tipos de cocas pueden distinguirse de acuerdo a la siguiente clasificación:
Su medida varía según la receta y lacomarca, encontrándose cocas desde los 5 cm hasta 1 m.
La cocaagujereadaes una coca con un agujero en medio. También se le llamaroscón.
En Cataluña, la coca tiene una relación directa con lasfiestas.​ Es típico comprar o preparar cocas los días festivos, sobre todo enPascua,Navidady para laNoche de San Juan. Algunas cocas llevan incluso el nombre de un santo y se comen en su día (como la de San Juan). Aun así, muchas personas las comen sin ningún motivo festivo, sobre todo si consideramos que en otros lugares, como por ejemploItalia, alimentos parecidos a las cocas no tienen ningún rasgo festivo o religioso. Lacoca derecapte(‘provisión’) obedece a esta lógica, puesto que elrecaptees la comida que se lleva al campo paramerendar.
La coca es una comida tanto de pobres como de ricos,​ y un elemento básico de lacocina catalana, lo que la convierte en una parte importante de la cultura popular catalana.
En el sigloXIXla coca no era tan común en laspanaderíasde las ciudades delRosellóny laComunidad Valenciana, bien porque se consideraba un extranjerismo o bien porque era una comida demasiado «popular». Sin embargo, con la llegada sigloXXla gastronomía local revivió por el interés gastronómico y cultural de turistas y oriundos. Se hicieron diversos esfuerzos para recuperar la gastronomía autóctona y en especial, la coca. Se elaboraron algunos recetarios que reproducen, con pequeñas variaciones según el lugar o la fuente, las fórmulas populares, como por ejemplo el de la Escuela Municipal de Cocina de Tortosa.​
Diferentes preparaciones parecidas a la coca, especialmente en su variante salada, es posible encontrarlas  en muchos lugares delMediterráneo. La más conocida a nivel mundial es lapizzadeItalia, especialmente la más famosa, lanapolitana, la cual, en su variante más básica, presenta ciertas similitudes con lacoca de tomate,​ aunque otras preparaciones italianas, como lasfocaccias, son en realidad más parecidas.​
Lospieds-noirscatalanes y valencianos que emigraron a laArgelia francesadurante finales del sigloXIXy principios del sigloXXimportaron la receta de la coca y actualmente es común encontrarla en todas las pastelerías del país en su variante argelina, lacoca pied-noir. Otros países también tienen pasteles parecidos a la coca salada, como por ejemplo lapissaladière—originaria deLiguriay muy común en eldistrito de Niza—​ o lafougassedeProvenza, ellahmacundeArmenia, elpide(en formal de ojal, suele ser de carne picada con especias, sin queso por encima) deTurquíay los panes árabes (khobz). EnAlemaniayAlsacialasflammkuchentambién se parecen, llevan una gran cantidad de nata y las hortalizas (cebolla picada) cumplen la función de condimento.
Como parientes más lejanos, enEspañase puede considerar que lasempanadasson un tipo de coca tapada (que también se encuentran enMarruecoscomopastelas, enTurquíacomopide, enGreciacomopitas, enEgiptoy otros países mediterráneos) mientras que lo más parecido que hay enFrancia—aparte de lafougasse— son una tartaletas altas de hojaldre rellenas generalmente de bechamel y champiñones y llamadasbouchées à la reineovol-au-vent(volovanes). También hay distintos tipos de empanadas en Sudamérica, por ejemplo, y en Asia. En África también hay empanadillas demasa filoy en Asia encontramos por ejemplo losrollitos de primaveray losnem.
Aunque la coca dulce es menos frecuente fuera de Cataluña, pueden encontrarse cocas tapadas dulces en cualquier parte deEuropa, sobre todo confitadas. Lacoca de reyeses tradicional tanto enEspañacomo enPortugalyFrancia.