Cucina ascolana

Lacucina ascolanaè l'insieme dei piatti della tradizione culinaria diAscoli Picenoe delle zone limitrofe.
Tra i primi piatti si deve tener conto di vari tipi dipasta:ravioli,cannelloni,tagliatelle,pappardelle,maltagliati,cappellettie molti altri. Non mancanognocchi,risotti,minestre,zuppe(specialmente difarro) e lapolenta. Sughi tradizionali sono a base dipomodoro, carne di maiale, pesce e verdure. Il più tipico è quello di magro, denominato appunto "all'ascolana", con oliva tenera, tonno, pomodoro, alici e prezzemolo, tradizionalmente gustato con ibucatini.
Da segnalare anche iltimballoascolano, simile alle lasagne, ma con aggiunta dimozzarellaeragùdi solo manzo. È il piatto delle feste più solenni, come Natale esant'Emidio.
Piatti tipici a base di interiora sono lacoratelladi agnello (preparata confegato,polmoni,cuoree altre interiora, accompagnata con uova e servita comeantipasto), lefrattagliedi vitello, lespëndatùrë(pagliataal forno), latrippa, (servita spesso al sugo), ifagiolicon lecotiche(cucinati con sugo e accompagnati con pezzi diprosciutto) e ifegatini. Tra i salumi sono da annoverare ilciauscoloe i tradizionalisalami,lonze(come vengono definite icapocolli),prosciuttiesalsicce(anche di fegato). Piatto della tradizione è la carne (pollo, coniglio e agnello principalmente) spezzata e rosolata in padella, definitaNgip 'ngiap(es.pùllë 'ngip 'ngiap). Altri piatti sono l'arrosto (pëluóttë) ilsanguinaccio, lapancetta('rassëmmàgrë, ovvero "grasso e magro"), ipiccioni(allo spiedo o ripieni), iltordoe lelumache(li ciammarìchë). Diffusa in tutta la zona centrale dell'Italia centrale, laporchettanon manca ad Ascoli eprovincia, soprattutto in occasioni di feste e fiere.
Da sempre legata almare Adriaticotramite il fiumeTronto, Ascoli presenta una discreta quantità di piatti a base dipesce. Tra i più tradizionali sono l'aringa, ilbaccalà, ilcapitonee lostoccafisso. Non mancano piatti a base dimolluschi, comeseppieecalamari. Tipico delle feste di paese è la frittura di pesce (calamari epesce azzurro).
Tra i piatti a base di verdure e legumi ci sonozuppe,insalatee grigliate. Gli odori più utilizzati sono quelli tipici dellazona mediterranea, quali:rosmarino,aglio,cipolla,prezzemolo,peperoncino,origano,salviae altri. Piatto tipico della cucina povera della campagna ascolana è lamëstëcànza, un'insalata mista delle varie erbe e verdure che abbondano negli orti e nei prati, condita con sale, olio e aceto. Tra le molte componenti (variabili) della mesticanza sono presentilattuga,radicchio,cicoria,indivia,rucola,sedano,finocchio,pomodoriverdi,borraginee molte altre. Carciofi, broccoli e zucchine se fritti rientrano nella frittura mista ascolana, di cui si parlerà successivamente; anche le foglie di salvia possono essere fritte. 
Ilbasilicodurante la celebrazione del santo patrono di Ascoli,sant'Emidio, che si tiene il5 agosto, viene tradizionalmente venduto di fronte alduomo, per via della leggenda che tramanda che sulla tomba del santo nacque una pianta di basilico.
La tradizionale focaccia bianca ascolana è la cosiddettacacciannanzë, condita con aglio, olio e rosmarino. Deve il nome al fatto che quando ad Ascoli e dintorni si infornava il pane si metteva prima di esso una pizza bianca ottenuta dalla stessa massa, così da controllare la giusta temperatura e capacità di cottura del forno a legna. Così, tale focaccia prese il nome dicacciannanzë, termine che riconduce il suo significato alle parole dialettalicaccià, ossia tirare fuori, e 'nnanzë, cioè prima. Anche altri tipi di focaccia fanno parte della tradizione ascolana, come la pizza con glisfricoli(pezzetti di lardo) o con leolive.
Lazuppa ingleseè un dolce molto diffuso e viene comunemente chiamatopizza dolce. Tra le paste si segnala la cosiddetta “pierina”, un bignè ripieno di crema con gocce di cioccolato e zucchero a velo. Biscotti conmosto,maritozziecrostatesono altri dolci tradizionali.
Da non tralasciare lecrispelle(da non confondere con le crespelle abruzzesi, simili alle crêpes), grandi e croccanti tondi di pastella fritta a base di uova, sale e farina, spesso accompagnate con fette diprosciuttocrudo.
Tale insieme di fritti comprende, oltre alleolive ascolane, i cremini (cubetti dicremafritta), verdure fritte (zucchine, carciofi, broccoli) ecotoletteimpanate e fritte di agnello (con l'osso). La frittura è il piatto tradizionale del pranzo domenicale e della maggior parte delle celebrazioni, dalNatalealla festa patronale disant'Emidio.
Piatto più celebre della cucina ascolana e simbolo della sua tradizione culinaria sono senza dubbio leolive all'ascolana, olive verdi della varietà "tenera ascolana", denocciolate e ripiene di carne mista (manzo, maiale e pollo)macinatadopo la cottura, impanate e fritte. Il ripieno contiene anche parmigiano, rossi d'uovo e noce moscata in quantità variabili; l'impanatura (difarinaepangrattato) viene legata con uova.
Leoliveverdi utilizzate per la preparazione delleolive ascolaneappartengono alla varietà "Ascolana Tenera" del genereOlea europaeasativa, conosciuta anche in epoca romana. Ledrupe, dopo essere state raccolte dalla pianta, prima che abbiano raggiunto lo stato di piena maturazione vengono immerse in un bagno disoluzione potassicache ne estrae il sapore amaro. Trascorso il tempo necessario, sono sottoposte ad alcuni lavaggi con solaacquae successivamente messe insalamoia, soluzione di conservazione cui si aggiungono anche piccole quantità di finocchio bastardo (l'aneto). La varietà dell'Oliva Ascolana del Picenoera già conosciuta e ricordata da Catone, Plinio,MarzialeePetronio(che le cita nelSatyricon) e fu apprezzata anche daSisto V,Giuseppe Garibaldie dai compositoriGioachino RossinieGiacomo Puccini.
Non sono da tralasciarepatate,funghi,tartufiefrutta secca. Iformaggie gli altrilatticini(dimuccao dipecora) occupano poi posizioni di rilievo, in particolare lacaciotta, ilpecorinoe laricotta.
Funghi porcini piceni.I porcini si nascondono tra le querce, in particolare le roverelle, il cerro ed il carpino nero e nel loro sottobosco, fatto di ginestre, ginepri e quant'altro, tra i boschi di castagno e, oltre i 1000 m, fra i faggi.
Nel menù ascolano dellaVigilia di Natalenon possono mancare glispignoli, rustici fritti simili a frittelle e contenentibroccoli,acciughe,meleo semplicemente vuoti. Primo tradizionale della Vigilia sono gli zitoni (lunghepennenon rigate) col tradizionale sugo di magro, fatto con salsa di pomodoro,tonno,olive,alicieprezzemolo.
Primo piatto del pranzo diNatalesono icappellettiin brodo, mentre tra i dolci spiccano ilfrustingo(dolce a base di frutta secca,fichiecacao), ilcroccantee isassi d'Abruzzo(mandorle tostate e ricoperte di cacao e zucchero). Nel cenone diCapodannoilcotechinocon lelenticchiela fa da padrone.
IlCarnevale di Ascoli Picenoha una lunga tradizione che include anche l'aspetto gastronomico. Cibo tipico delCarnevalesono iravioli. I ravioli di Carnevale sono di due tipi: quelli ripieni di carne da mangiare comeprimo piattoe quelli fritti con ripieno dolce. 
I ravioli di carne possono essere mangiati col sugo di pomodoro o in bianco con formaggio (dettiincaciati), spesso sono insaporiti con la cannella. I ravioli fritti sono ripieni tradizionalmente con una crema dimarroni, cacao e liquori, ma possono anche contenerecrema pasticcera. Esiste anche una versione di ravioli fritti ripiena di carne macinata di gallina, e quindi non dolce ma salata. Non mancano poicastagnole,frappee lacicerchiata.
Le pietanza tipiche della Pasqua sono quelle che tradizionalmente si consumavano durante la colazione dellaDomenica di Pasqua, anche se ormai tali prodotti vengono sempre più serviti durante ilpranzo. Si tratta deipiconi, dellapizza di Pasqua, delleuovasode e delsalame. I piconi sono rustici di pasta all'uovo contenenti un morbido ripieno a base di formaggio:pecorino(che in base alla quantità fornisce un sapore più o meno piccante) eparmigiano. Lapizza di Pasqua, diffusa in tutta l'Italia centraleè invece una torta di formaggio dalla morbida consistenza (e dalla forma simile a quella delpanettone), e si accompagna spesso con fette disalame. La pizza pasquale ha anche una versione dolce, senza formaggio ma con canditi.
La cucina ascolana è ascrivibile per tradizione, storia e ingredienti base a quelladel resto delle Marche,dell'Umbriaedell'Abruzzo, presentando forti affinità in molti piatti e pietanze:tagliatelle,cappellettiper quanto riguarda i primi, pizze pasquali,frustingoecicerchiataper i prodotti dolciari e di panetteria, e anchesalumi,formaggie secondi piatti. Le olive ascolane e il fritto misto si sono rapidamente diffusi in tutta la regione e nelvicino Abruzzo,  arrivando anche aRomaper via dell'immigrazione interna. Le olive hanno subito varianti a seconda delle zone di diffusione, tanto che inVal Vibrataè comune trovarle ripiene disalsiccia, mentre nella costa dellaprovincia di Ascoli Picenoesiste la variante con ripieno di pesce. Anche piatti tipici abruzzesi sono penetrati in territorio piceno, come lapecura 'ncallara(stufato dipecoratipico dellaValle Castellanae del resto deimonti della Laga) e gliarrosticini, piatto simbolo dellacucina abruzzese.