Agente leudante

Losagentes leudantes(denominados tambiénagentes gasificantes) son aquellas sustancias capaces de producir, o incorporargases, en productos que van a serhorneadoscon el objeto de aumentar suvolumeny producir cierta forma y textura en su fase de masa final. En laindustria alimenticiaestos agentes leudantes se emplean en lasmasaselaboradas tanto enpanaderíacomo enrepostería. En el caso concreto de lapanaderíalaslevaduras, mediante lafermentación, son empleadas como agentes leudantes naturales con el objeto de que hinchen las masas de pan condióxido de carbono(CO2) y den como resultado unamigade textura. En muchas ocasiones, dentro de la masas de repostería se empleanlevaduras químicas(como elbicarbonato de sodio) que liberan dióxido de carbono igualmente, hinchando su volumen. Durante el horneado estas masas se estabilizan, se rigidizan y liberan el gas quedandoesponjosas.​
Los agentes leudantes no se emplean solo en laindustria alimentaria, se pueden encontrar en las industrias que tratan con elcaucho, elcemento(formando loshormigones celulares), etc. Por regla general el concepto es el mismo, ampliar el volumen de una masa cualquiera mediante gases,esponjificandoo dando una estructura más esponjosa a su interior.
Para que un agente leudante sea capaz de aumentar el volumen de la masa debe existir una sustancia capaz de "retener" el gas liberado en su interior. Este papel lo realizan en los procesos culinarios, por regla general, lasproteínasexistentes en los alimentos. En el caso de laharina de trigoempleada en la panificación, es elgluten.​ Sin gluten no se produciría el aumento de masa, a pesar de incluir agentes leudantes. Esta es la razón por la que aquelloscerealescon un menor contenido de gluten poseen menor capacidad de leudar. Las proteínas durante el amasado forman una red en el interior capaz de favorecer la retención de los gases que liberan los agentes leudantes. En el caso de la panadería se pueden emplear agentes leudantes artificiales (como es el caso de laslevaduras químicas) para la elaboración de los denominadospanes rápidos, es decir lospan de plátano,pan de cerveza, lasgalletas,cornbread,madalenas,tortitas,scones, ypan de soda.Amelia Simmonsfue la primera cocinera en documentar el uso de agentes leudantes artificiales en elpan, lo hizo en su obra tituladaAmerican Cookery. Describe ya recetas que empleancarbonato de potasio(potasa) que al seralcalinoy reaccionar con los componentesácidosde lamasaproduce dióxido de carbono, un fenómeno similar al observado con las levaduras naturales,​ haciendo de precursor de lalevadura químicaque posteriormente llegaría entre el periodo que va desde 1830 y 1850.
En repostería a veces se añade elhuevo, que es el encargado de aportar esas proteínas a las masas necesarias para crear la red que retiene los gases e hincha las masas. El huevo contiene mayoritariamente como proteína laalbúmina, es por esta razón por la que al añadir huevo a las masas permitimos que la albúmina favorezca la retención de gases provocada por los agentes leudantes. Los ejemplos más característicos en repostería son lossoufflés, losmerenguesypopovers.​ Por regla general la retención de gases en los procesos culinarios se deben a la coagulación del gluten (en las masas de pan), a lasproteínas del huevo(en las masas reposteras) y a la gelatinización de los almidones.
Elvapor de aguaes considerado un agente leudante debido a su aparición en el interior de los alimentos horneados.​ Los alimentos contienen agua en su interior, y en muchas ocasiones al ser horneados el contenido acuoso alcanza el cambio de estado a gas (vapor de agua), apareciendo en el interior de la masa e hinchándola. En algunos casos se insufla el vapor de agua, de forma artificial, hinchando las masas. En la elaboración de muchospanes ázimos(es decir horneados sin emplear levadura como agente leudante) puede verse como la formación de burbujas de vapor durante el horneado da una estructura final esponjosa.
Es posible leudar también una masa por medios mecánicos, debido a la operación de batido de la misma. Al batir se introduce mecánicamente gas en el interior de la masa, haciendo en algunos casos que tenga una textura más cremosa.