Кейтеринг

Ке́йтеринг(англиц.отcatering«организация питания; банкетное обслуживание») — отрасльобщественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках. Включает все предприятия и службы, оказывающиеподрядные услугипо организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляет обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовойкулинарной продукции.
Кейтеринг подразумевает не толькоприготовление пищии доставку, но и обслуживание:сервировка, оформление стола, разлив и подача напитков гостям и тому подобные услуги.
Виды кейтеринга различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг (питание гостей на частном празднике или торговая точка на общегородском празднике), питание в транспорте (в том числе авиационный кейтеринг илибортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, в исправительных заведениях, армии и т. д.)
и другие.
Существует несколько видов выездного ресторанного обслуживания:
Мировой рынок кейтеринг-индустрии начал активно развиваться в США в началеXX века, во время масштабного строительстванебоскрёбов, для организации питания многочисленных рабочих. Одновременно идея получила быстрое распространение как способ обеспечения питания сотрудников крупных промышленных предприятий и офисных работников бизнес-центров США и Европы с целью более эффективной организации рабочего дня.
Сезонность является характерной чертойотрасли. В течение года формат и тематика проводимых мероприятий меняются и во многом зависят от праздников, отмечаемых в этот период, а также погодных условий. Сезонность в кейтеринге характеризуется прогнозируемыми количественными показателямиприбыли, остающимися почти постоянными для каждого сезона из года в год.
Первый активный сезон приходится на декабрь, в котором количество заказов достигает максимума во второй половине месяца, и самое начало января. Это связано с празднованиемНового годаиРождества Христова. Самый востребованный формат мероприятий сезона —банкетыи буфеты (фуршеты). В целом на декабрь — начало января приходится около 25—30 % заказов от общегодового количества.
Второй сезон охватывает май, летние месяцы, особенно июнь, и частично — сентябрь. Преобладают мероприятия, связанные с выпускными вечерами, свадьбами, корпоративными праздниками, проводимыми на открытом воздухе. В этот период также популярны мероприятия «тим-билдинга». Формат кейтерингового обслуживания —пикник,барбекю, буфет (фуршет). Важно учитывать погодные особенности, перепады температур, географию и длительность мероприятия, чтобы подготовить подходящие сеты. Необходимо обсуждать с заказчиком все нюансы, чтобы исключить скоропортящиеся продукты и добавки (в жаркие дни), фрукты, привлекающие насекомых (если пикник организован у реки) и т. д.
На второй сезон приходится около 50 % заказов от общегодового количества.
Третий пик характеризуется бизнес-активностью и выпадает на вторую половину февраля, март, апрель, сентябрь и октябрь. В основном услуги кейтеринговых компаний востребованы на презентациях, выставках, бизнес-тренингах,семинарах, пресс-конференциях. Основные форматы мероприятий —кофе-брейк, коктейль, буфет (фуршет). Этот период приносит владельцам кейтеринговых компаний около 20—25 % от общегодового числа заказов.
Самыми непродуктивными месяцами для кейтеринговых компаний являютсяянварьиноябрь. В этом сезоне востребованы в основном ужины, коктейли и частные мероприятия. На их долю приходится менее 10%от общего числа заказов.
Однако бывают и исключения, когда сезон не имеет значения. К примеру, если в тот или иной период времени проходят масштабные международные форумы, спортивные состязания, которые подразумевают большое количество участников (туристов, болельщиков), в том числе первых лиц государств, делегаций из разных стран мира.
Как вид ресторанного бизнеса начал формироваться вМосквев начале 1990-х, затем получил развитие вСанкт-Петербурге, и к 2000 году кейтеринг-индустрия получила развитие в других городах Российской Федерации и странах СНГ. Российский опыт кейтеринг-технологийначался с развития событийного кейтеринга, и его первоначальной характерной чертой, помимо спонтанности, было сомнительное качество оказываемых услуг.
Российский рынок кейтеринг-индустрии в период 2008−2010 гг. характеризовался серьёзной конкуренцией внутри отрасли и размытостью ценовых сегментов из-за последствиймирового экономического кризиса, а также быстрым совершенствованием кейтеринг-технологий с тенденцией развитияпремиальногосектора.
На российском рынке событийного кейтеринга в настоящее время действуют более 80 кейтеринговых компаний, не считая кейтеринг-подразделений гостиничных операторов, кейтеринг-компаний, работающих в связке с ресторанами и предоставляющих услуги по организации выездных мероприятий, а также банкетных залов и ресторанов выездного обслуживания в структуреevent-агентств.
Согласно оценкам экспертов компании «АМИКО», объём российского рынка кейтеринга в 2009 году составил около 440 млн долларов, что на 17 % больше, чем в 2008 году. Потенциальная ёмкость московского рынка кейтеринга экспертами определяется в размере около одного миллиарда долларов в год. По итогам 2009 года совокупный оборот московских кейтеринговых компаний составил порядка 267 млн долларов. По стоимости оказываемых услугструктура рынкакейтеринг-индустрии представлена в премиальном, среднем и низкоценовом сегменте.
С 2011 года присуждается ежегодная премия «Кейтеринг года». В этом же году начала работать первая школа кейтеринга.
В 2019 году исследовательская компания NeoAnalyticsподвела итоги маркетингового исследования российского рынка кейтеринга за 2018 год. По данным аналитиков, российский объем рынка кейтеринга при ежегодных темпах роста на 7−9 % составил около ₽35 млрд (данные на март 2019 года). В 2018 году значительно увеличился спрос на услуги кейтеринга, где корпоративный сегмент показал себя как наиболее перспективный. По данным отчетакомпании Catery, в 2018 году доставка блюд в офис выросла почти на треть (до $480 млн), на дом — на 20% (до $120 млн) по сравнению с 2017 годом.
По состоянию на март 2019 года в России насчитывается более 720 кейтеринговых компаний, из них 5 крупных игроков занимают 65 % рынка. По прогнозам NeoAnalytics, к 2022 году в условиях высокой конкуренции более мелкие участники уйдут с рынка, что усилит позиции лидеров отрасли. Потенциальная емкость рынка кейтеринга в перспективе на 2022 год оценивается в ₽500-600 млрд.
Кейтеринг (англ.catering) входит «двумя буквами» в словоhoreca. Распространено заблуждениеhome-restoran-cafe, — но «ресторан» и «кафе» не столь уж сильно различаются в планелогистики. Так что:hotel-restaurant-catering =>horeca.