Alimentation dans la Rome antique

L'alimentation dans laRome antiqueévolue au fil des siècles. Fortement liée, au début, à la consommation de bouillies decéréales, elle évolue en fonction des conquêtes territoriales. Elle se distingue des habitudesgrecques.
Celui qui nous est parvenu :
Les conceptions médicales du temps attribuent à l'alimentation la possibilité d'avoir une action bénéfique sur la santé des patients. Les ouvrages médicaux qui sont parvenus jusqu'à nous donnent des indications sur l'alimentation du temps.
Galien, médecin duIIsiècle, a ainsi écrit des ouvrages expliquant comment soigner avec la diététique, comme celui nommé «Sur les facultés des aliments».
Celse, philosophe qui aurait vécu du temps de l'empereurAuguste, a écrit «De arte medica», ouvrage perdu depuis. Il y classait les maladies en trois catégories : celles curables par lachirurgie, celles curables par la pharmacopée, et celles curables par ladiététique.
Les coutumes, des plus riches surtout, ont été beaucoup influencées par les traditions helléniques et par l'apport de mets nouveaux dus aux conquêtes, tandis que les couches inférieures decette sociétéconservaient les vieilles coutumes qui correspondaient plus aux rythmes journaliers d'un travailleur.
Les trois repas de l'époque romaine s'appellent l'ientaculum, leprandiumet lacena.
La base de la nourriture est constituée depain, apparu assez tard à Rome (IIIsiècleav. J.-C.) et fabriqué à la maison. Il est de même accompagné de légumes, surtout dechou, mais aussi depoireaux, dechicorée, deconcombres. Ces plats de légumes sont relevés d'une combinaison d'arômes :menthe,ail,coriandre,céleri,anethetfenouil.
Les Romains mangeaient de la viande, qui était cependant réservée aux jours de fête. Très tôt pourtant, les familles riches prirent l'habitude de la consommer en abondance, selon des préparations diverses. Les Romains avaient une préférence pour la viande deporc, d'agneau, pour les fricassées decanardou le civet debiche, les pâtés de hure desanglier, ainsi que pour les viandes plutôt bouillies que rôties, la consommation de viande fraîche étant rare.
Les pauvres mangent aussi de la viande, mais de qualité inférieure. Elle est cuisinée en ragoûts, en quenelles ou émincée (ofellae).
Les Romains font grand cas des produits de la mer. Manger du poisson est, en plus de l'aliment lui-même, un symbole qui permet d'affirmer sa place dans la société. Les personnages dePlaute, par exemple, mangent beaucoup de poisson et de coquillages. Rapidement, des viviers, des parcs à huîtres, vont être créés pour assurer une offre suffisante. Le coût des produits de la mer est élevé.L’édit de Dioclétiendonne ainsi un prix de 12 denierspour une livre de porc, 8 pour une livre de bœufmais une livre de poisson de mer, de première qualité, est donnée pour 24 deniers, 16 deniers la livre pour la deuxième qualité.
Les poissons de belle taille peuvent même atteindre des prix faramineux, de 5 à 8 000 sestercespour dessurmuletsde belle taille.
Les crustacés (homards, crevettes, langoustes) sont aussi priséspar les Romains, ainsi que les coquillages (moules, pétoncles, mais aussi oursins). Les huîtres sont aussi recherchées. Elles sont envoyées jusqu’en Germanie et en Suisse.
Les Romains usent aussi deconservesde poisson, généralement dans unesaumure. Ces conserves proviennent de différentesprovinces, de laSicile,Espagne méridionale, jusqu'auPont.
Les produits de la mer servaient aussi à confectionner descondiments, tels legarumou l'hallec.
Plusieurs méthodes ont été utilisées pour la conservation de la nourriture romaine périssable comme le fumage, le séchage ou bien la salaison. Il sèche et introduit leformaldéhyde, qui agit en tant que conservateur et change également le goût de la viande. Depuis leIImillénaireav. J.-C., en Europe, le fumage était utilisé aussi bien pour les viandes que pour les poissons.
L'utilisation du sel était un moyen important de la conservation pour les Romains. Lasalaisonétait la technique la plus répandue et se faisait en utilisant du sel sec ou en saumure. Plusieurs types de sel étaient utilisés, lesel gemme,sal facitumet le sel de mer,sal navitum, auxquels étaient mélangés des épices. Le sel de mer était obtenu en faisant évaporer l'eau de mer dans des marais salants, ou l'eau des sources salées. Rome était bien approvisionnée en sel, un entrepôt important se situait à l'embouchure duTibre.
Caton l'Ancienrapporte la façon dont on conservait les olives vertes dans la saumure, et donne une procédure pour faire des salaisons de jambons.Varronindique que les œufs étaient également conservés dans le sel.
Moins connue, la conservation au miel a été utilisée pour conserver les fruits. L'effet de miel et de cire facilite le processus de conservation.Pline l'Anciena décrit cette technique.
Outre les herbes aromatiques, la cuisine romaine devait toujours posséder une réserve degarum. C'était une sauce condimentaire à base de poisson fermenté : on salait du fretin et des entrailles de poissons qu'on laissait au soleil, jusqu'à ce que la chair soit transformée. L'équivalent actuel dugarumest lenước mắmvietnamien.
Le «Hallec», ou «Hallex», est, comme le décrit Pline :« laliedu garum non parvenue à son terme et non filtrée ». Il est utilisé comme condiment. Caton préconise de le donner aux esclaves, avec du vinaigre, quand les réserves d'olives sont épuisées.
L'usage du vinaigre dans la cuisine romaine est général et constant. Dans les régions dépourvues de vin, on préparait du vinaigre à base de figues, de poires, de pêches. En sus du vinaigre « ordinaire », on fabriquait aussi des vinaigres plus compliqués comme l'«oxygarum» (vinaigre, garum et épices), l'«oxymeli» (miel et vinaigre) ou l'«oxyporium» (macération d'épices et de vinaigre).
D'après Horace, lalie de vinest servie au cours du repas au même titre que leHallec, le poivre et le sel, dans des soucoupes.
Les Romains fabriquaient plusieurs sortes de vins : le vin de paille (vinum passum), le vin miellé (vinummulsum),ainsi que le vinaigre coupé d'eau (laposca, boisson du légionnaire). Les Romains qui aimaient le vin le buvaient de préférence frais et généralement coupé d'eau. Le prix du vin n'était pas très élevé. Les crus les plus réputés provenaient de Capoue, de Pompéi, de Messine et surtout le vin deFalerne. Les vins fermentés étaient interdits aux femmes.
Les Romains ne consomment pas debière, boisson desbarbares. Ils peuvent boire de l'hydromel, mais plus généralement de l'eau, qui est bue pure toujours par les femmes, les enfants et les esclaves, mais qui, très souvent mélangée, sert à confectionner toutes sortes de boissons, chacune consommée par des catégories sociales différentes.
Le Romain navigue entre deux bornes, deux modèles ; pour lui même, il se doit de se conformer à un mythique idéal de frugalité ; pour les autres, il se doit d'afficher sa somptuosité d’amphitryon.
Se nourrir des produits de son jardin est la vision idéale du Romain. Les produits de la terre (fruges), parce qu'ils sont cultivés quittent leur caractère « sauvage » (lespecudesdésignent par opposition ce qui vient des terres incultes, des animaux d'élevage au gibier ou aux poissons). Les Romains aiment à se présenter comme un peuple de paysans.
Les Romains vantent ainsi le consulManius Curius Dentatus, attablé pour manger des raves à peine cuites quand des ambassadeurssabinsvinrent chercher à le corrompre.
Le romain affiche une préférence pour les consistances molles, que l'on peut rapprocher de la pourriture. Cela concerne en premier lieu les viandes, à l'opposé des végétaux qui, eux, sont « durs ». D'une manière plus générale, est « dur » ce qui ne risque pas de se défaire, ce qui n'est pas menacé de corruption, de pourriture. Mais la frontière entre les deux catégories d'aliments n'est pas figée : un aliment « dur » peut devenir « mou ». C'est le cas, par exemple, de la farine (« mou ») issue des céréales (« dur »). C'est, pour cet exemple, une des raisons interdisant la consommation de pain, en sus de l'interdiction de la viande, auFlamine de Jupiter.
Dans la conception romaine, l'humain comme l'animal est voué à la décomposition. Seule, la présence de l'animasuspend temporairement la décomposition. A la différence desfruges, que la vie (anima) ne peut animer, les viandes ne restaurent pas l'être humain civilisé. Mais elles procurent du plaisir à celui qui les ingère. Le romain possède d'ailleurs un organe spécifique lié au plaisir de manger, lagula. Cet organe est situé entre la gorge et le début de l’œsophage. Comme le ditFlorence Dupont:« Ingérer la pourriture délicieuse est indispensable pour la savourer ».
La journée du Romain est ponctuée de trois repas.
Le repas principal du jour est servi le soir (cena). Lepetit déjeuner,jentaculum, est pris le matin. Au milieu de la journée, le romain prend un repas rapide (prandium). Si ces deux derniers correspondent au besoin individuel d'un romain, le premier est un acte collectif, social. Lacenaappartient au temps ditOtium; leprandium, ou lejentaculum, appartient à la partie active de la journée,Negotium. Dit autrement, lacenane peut concerner le soldat ou celui chargé de tâches civiques. Enfin, leprandiumest l'unique repas de la journée pour les familles en deuil.
Les Romains, qu'ils soient riches ou pauvres, peuvent s'alimenter tout au long de la journée avec des vendeurs ambulants ou des établissements offrant la possibilité de se restaurer, de boire.
A l'heure de l'Empire, les repas du romain sont :
Lejentaculum, comme leprandium, sont des actes individuels. Il s'agit de se nourrir. Au contraire du repas ci-après.
Si les repas des Romains peuvent être pris à leur domicile, les fouilles de Pompéi montrent l'existence d'un grand nombre d'établissements où l'on pouvait aussi facilement se restaurer. Connus sous les noms de «popina», ou de «caupona», ces établissementssont autant de la famille destavernesque de celle de nos «fast-food» actuels.
La formule de F. Dupont :« LePrandiumnourrit, laCenarégale »permet de bien appréhender le rôle de ce repas chez les Romains. LaCenapeut être le repas du soir, familial, comme le banquet offert. Dans un cas comme dans l'autre, la déroulement est identique.
Une célèbre scène caricaturale decena, sousNéron, est décrite dans leSatyricondePétrone, dans le chapitre du banquet de Trimalcion. Le repas est, classiquement, divisé en trois services successifs.
On notera la différence avec lebanquet grec, où sont fortement séparées les périodes où l'on mange («deipnon») des périodes où l'on boit (« symposion »). Les Romains boivent tout au long du repas, même si la «commissatio» privilégie la boisson. On notera aussi la différence avec le banquet grec en ce que ce dernier est un acte de citoyen, public, alors que le banquet romain reste un acte privé, le« convivium ».
A la fin du repas, les convives, ayant récupéré sandales et vêtements, peuvent repartir avec, dans leur serviette, les reliefs du repasqui seront utilisés le lendemain matin (voire plus, pour les « ombres »). Le repas s'achève généralement, à la tombée de la nuit. Des banquets se prolongeant tard dans la nuit sont cités par les auteurs. Celui de Trimalcion, dans le Satyricon, et qui aligne toutes les erreurs d'un parvenu singeant le rôle du vrai romain, se termine au petit matin.
Pour la « Cena », les convives s'allongeaient sur des banquettes disposées enfer à chevalautour de la table. Les convives, 3 par banquette, s'appuyaient sur le côté gauche (sinistra) ; le bras gauche, posé sur un coussin, ne sert qu'à tenir l'assiette, si besoin. Diodore de Sicile indique que ces« coussins multicolores étaient les plus coûteux et faits avec un art consommé d'ivoire, d'argent et autres matières précieuses».
On mange avec les doigts, de la main droite, en limitant l'usage aux premières phalanges. Desesclavessont là pour veiller au confort des dîneurs, et leur proposer de quoi se laver les mains. Le lecteur n'oubliera pas que les aliments sont pré-découpés, même s'ils peuvent être apportés entiers devant les convives. Le romain peut aussi utiliser des assiettes (tenues de la main gauche), descuillères(« trullae »ou« ligulae »)ou desfourchettes, si besoin, selon la consistance du plat présenté.
Les restes, les déchets sont jetés au sol. Ils deviennent alors la possession des défunts dont les âmes circulent dans la maison ; y toucher serait un sacrilège. Ils ne seront retirés qu'après lacena, lors du nettoyage de la pièce. D'autres superstitions sont à respecter, comme le besoin de briser les coquilles (d’œufs, d'escargots, etc.) après en avoir consommé le contenu pour éviter qu'elles ne soient utilisées dans des pratiques magiques à l'encontre de celui les ayant mangés. Des mosaïques représentant un sol jonché de restes alimentaires ont été retrouvées ; elles permettent de respecter la coutume sans en conserver les inconvénients pratiques.
Les autorités romaines ont tenté de réglementer le coût des banquets. La répétition de ces lois montre leur peu d'efficacité.
De son côté,Diodore de Sicilerapporte :
Pour Christophe Badel, nous ne pouvons pas parler de l'alimentation de la Rome antique sans parler du banquet. Pour lui, le banquet est un enjeu social ; le banquet et sa dimension sociale ne sont pas assez étudiés et présentés dans leur ensemble, la plupart des ouvrages de référence, comme l'œuvre plutôt classique de Jacques André, la référence majeure sur l'alimentation romaine en France, ne fait que lister certains aliments ou analyser certains termes latins ainsi que lister différents aliments.
En tant qu'universitaire, Christophe Badel s'intéresse plus à la dimension sociale du banquet et comment les mœurs ont transformé un simple repas en une épreuve d'acception sociale pour une certaine catégorie de Romains ; les plus nantis sont donc le sujet principal.
Dans son article, il écrit qu'il faudra attendre la fin des années 70 pour avoir des ouvrages sur des dimensions plus sociales, il prend pour exempleMireille Corbieret Peter Garnseyqui sont les deux premiers à avoir parlé, en profondeur, de la dimension sociale de la nourriture à Rome.
Christophe Badel a construit son article en utilisant plusieurs grandes références d'ouvrages sur la cuisine à l'époque antique et fait un bilan de ceux qui ont poussé plus loin leurs études et ceux qui se sont contentés des bases pour parler du sujet en question ou qui ont survolé la dimension sociale, mais de manière très brève.
Cécilia Pavarani considère dans son étude, présentée à la journée de l'Ecole doctorale de l'Université de la Sorbonne à Paris, que les auteurs romains considèrent la nourriture beaucoup moins importante que l'esprit, et que dans l'épigrammedeMartial, elle dit que « l'art de la gastronomie devient une métaphore de la création poétique [...] ». Pour Cécilia Pavarani, la prééminence de l'esprit chez les auteurs latins explique le peu d'ouvrages concernant exclusivement la cuisine romaine.
Pour elle donc, les Romains ne parlent de nourriture quand ils n'ont pas vraiment le choix ou par des moyens différents des manuels ou livres du cuisine habituels ; dans son étude, elle parle beaucoup d'Emily Gowers et de comment elle conçoit et comprend la présence des aliments dans l'héritage des Romains.
C. Pavarani dit que « Nombreuses sont les voies que l'on peut parcourir dans l'étude de cet objet ; bien que les Latins tendent à être réticents à l'égard de cette thématique, leurs références aux aliments et aux mets sont fréquentes, car la nourriture, évocatrice d'une expérience plus vaste, devient métaphore et projection littéraire soit de la moralité individuelle soit des valeurs d'une entière culture [...] », les références à la nourriture sont donc plutôt discrètes et minimales pour les Romains, inutile de transmettre trop d'informations sur les repas, l'axe ne semble pas important.
La préparation des repas s'effectue dans un espace spécial de l'habitation. Mais cet espace n'existe pas dans un certain nombre de logements comme ceux desinsulae. Dans ce cas, le romain mange à l'extérieur ou se procure à l'extérieur de quoi manger chez lui. Si l'on en juge par Pompéi, les établissements où l'on peut se restaurer («popina», «caupona») sont nombreux et peu coûteux.
Quand la demeure comporte uneculina, cette pièce est reléguée au fond de bâtiment, souvent près deslatrines. La cuisson des aliments s'effectue sur un «potager», et dans un four (pour le pain et les grosses pièces de viande).
Le maître des lieux est le cuisinier (coccus); c'est généralement un esclave ou un affranchi. Avoir à son service un cuisinier personnel est, à Rome, un marqueur social. Avec un avantage si le cuisinier est éduqué ; Juvénal déplore que le sien ne parle que le latin (et pas le grec, référence à la gastronomie hellène). Si le romain ne dispose pas de son propre cuisinier, il lui est loisible d'en louer un pour le banquet, en allant sur le Forum où des cuisiniers attendent le client en vantant, bruyamment, leurs compétences. Si l'on en juge par les auteurs comiques, le cuisinier est un personnage à la propreté douteuse, à la moralité vacillante et aux compétences variables.
On peut tenter de caractériser la qualité de l'alimentation chez les Romains. Si la quantité de nourriture disponible semble, en gros, satisfaisante, sa valeur diététique est plus discutée.
Lamédecine de l'époques'articule autour de trois grands domaines, lachirurgie, lapharmacopéeet ladiététique. Cette dernière étant considérée comme la plus prestigieuse des méthodes de soin.Galienla résume par la formule :« c'est dans la nourriture que se trouve le meilleur médicament ».
La bonne santé réside dans l'équilibre desquatre humeursqui régissent l'organisme. Le médecin peut prescrire à son malade les aliments susceptibles de rétablir l'équilibre des humeurs altéré par la maladie.
Ainsi, selon l'âge, le sexe, la saison, le médecin peut conseiller la prise de tel ou tel aliment pour soigner le malade.Celse, par exemple, va ainsi conseiller qu'en hiver, il faut privilégier la consommation de pain et de viandes bouillies ; en été, plutôt les légumes et la viande rôtie.
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