Pepřovník černý

Pepřovník černý(Piper nigrum) je tropická ovíjiváliána, jejíž nedozrálé plody se používají jako nejrozšířenějšíkoření–pepř(černý, bílý, zelený i červený). Je jedním z mnohadruhůvelice rozsáhléhorodupepřovník, jehož rostliny obsahují mimo jiné ostrýalkaloidpiperin; nejvíce ho bývá vplodech.
Rostlina pochází z pohoříZápadní Ghátrozkládající se podélMalabarského pobřežína západěindického subkontinentu. Byl rozšířen do řadytropických zemí, hlavně doJihovýchodní AsieiJižníaStřední Ameriky. Největší světoví pěstitelé jsouVietnam,Indie,Indonésie,Srí Lanka,Filipíny,Brazílie.
Na kvalitu půdy není pepřovník černý náročný, dobře roste i ve slabě úživných a mírně kyselýchlateritovýchzeminách. V přirozeném prostředí se nevyskytuje na plném slunci, ale v polostínu pod vysokými stromy. Požaduje vlhké (1250 až 2000 mm srážek za rok) a teplé (+10 až +40 °C)klima. V přírodě samovolně vyrůstá zesemenjako podrostdeštného lesav osluněných mezerách po odumřelých velikánech.
Pepřovník černý je stálezelená, od báze dřevnatějícíliánase ztlustlýmiuzlinamize kterých může zakořenit. Ovíjí se okolo podpory, bývá vespod asi 3 cm tlustá, větví se do mnoha tenkých větviček a dorůstá až do výšky 3 až 4 metrů.Listyvyrůstající střídavě mají 1 cm dlouhé rýhovanéřapíky, nemajípalistya jsoulysé. Jejich kožnaté, vejčité až eliptickéčepelebývají velké asi 10 × 5 cm, mají dva až tři páry hustě propojovanýchžilek, u báze jsou srdčité, po obvodě celokrajné a na konci zašpičatělé.
Z uzlin proti listům vyrůstají 7 až 15 cm dlouhá, nicí, velmi hustáhroznovitákvětenstvítvořena až 60 drobnými, krátce stopkatýmikvětypodepřenými miskovitě srostlýmilisteny. V květenství vyrůstají společně samčí i samičí květy bezokvětních lístků, obsahují buď dvětyčinkys krátkýminitkamia ledvinovitýmiprašníky, nebo kulovitý svrchnísemeníks přisedlou, tří až čtyřlaločnoubliznou.Opyloványjsou převážněanemogamicky.
Z opylenéhovajíčkav semeníku vzniká nevelkýplod, 4 mm velká, přisedlápeckovice(v některých zdrojích uváděná jakobobule) s tenkým, dužnatýmoplodíma jediným bílýmsemenem. Původně zelený plod zráním zčervená.
V kultuře se pepřovník černý pěstuje na drátěnkách, tyčích nebo pahýlech jiných rostlin (např.kávovníků). Čtyři až šestlodyžních řízkůse vysadí okolo podpěry, většinou do kvalitní půdy zásobenéhumusema dalšími živinami.Kořenyse přikryjí pro udržení vlhkosti kompostem nebo hrabankou a pro podporukveteníjsou rostliny pravidelnězastřihovány, před plným sluncem bývají přistiňovány okolními vzrostlýmidřevinami. Kvést začínají nejdříve jako čtyřleté a po patnácti až dvaceti létech přestávají. Nejvíce plodí okolo desátého roku věku, tehdy mívá rostlina dvacet až třicet květenství a sklidí se z ní 2 až 3 kg plodů.
Pepř je ceněnýmkořenímjiž odstarověku. Kromě ovlivňováníchuťových buněkzvyšuje produkceslinažaludečních šťávy, ovlivňuje funkcijater, podporuje činnostsrdce, působí antibakteriálně a tiší bolesti nervového původu. Podporuje odbourávání tuků v lidském organismu a má negativní vliv na mnohécizopasníky. Všech těchto i dalších vlastností po tisíciletí využívá asijská medicína.
Jeho plody obsahují tři hlavní složky:pryskyřicedodávající peprnou chuť, aromatickésiliceod nichž pochází osobitá vůně aalkaloidpiperindráždícísliznicea podporujícítrávení. Dále v nich jsou, stejně jako v listech, mnohéflavonoidy,terpentoidyasteroly.
Pro výrobu černého nebo zeleného pepře se plody sklízejí ve stavu jen částečně zralosti, jsou ještě zelené. Černý pepř jsou zelené plody nejdřív namočené do vroucí vody a pak usušené. Zelený pepř jsou tytéž plody ošetřené jen rychlým usušením, suché nejsou příliš trvanlivé a často se nakládají do octových či slaných nálevů. Pro bílý nebo červený pepř se sklízejí plody zcela zralé – červené. Bílý pepř se získá tím, že zralé plody se máčejí ve slané vodě, pak se odstraní oplodí a bílá semena se usuší. Červený pepř se připravuje stejně jako zelený, jen z červených plodů. Plody ponechané na rostlině přezrají, zhnědnou, ztratí ostrost a opadají. Specialitou kambodžského regionu Kampot je pak fermentování plodů černého pepře v mořské soli. Takto fermentované plody je pak možné konzumovat samotné, případně slouží jako složka salátů či ke kořenění masa.
Největším světovým producentem a vývozcem plodů černého pepře byla v roce 2019Etiopies produkcí 374 413 tun, což je 34% celosvětového objemu (tabulka). Dalšími významnými producenty bylyVietnam,Brazílie,Indonésie,Indie,ČínaaMalajsie. Kambodžskýkampotský pepřzískal v roce 2010status zeměpisného označení původu(GI) Světové obchodní organizace, čímž byla kvalita produktu vázána na jeho původ. V roce 2020 dosáhla produkce kampotského pepře přibližně 80 tun.
Celosvětová produkce pepře se každoročně liší v závislosti na hospodaření s plodinami, chorobách a počasí.Pepř patří mezi nejvíce obchodované koření na světě a tvoří 20% veškerého dovozu koření.
Sušený načervenalý nebo růžový pepř, který bývá ve směsích barevného pepře, není pravým pepřem, jsou to plodypepřovcerostoucího v Jižní Americe.