Maroilles (fromage)

Lemaroillesoumarolles,prononcé[maʁwal]/[maʁɔl], est uneappellation d'originedésignant unfromagedont la production et la transformation s'effectuent dans laThiérachefrançaise(départementsduNordet de l'Aisne). Cefromage au lait de vachedoit son nom aubourgdeMaroillesoù existait uneimportante abbayedans la communauté, qui achetait les fromages auxagriculteurs producteurs fermierspour les revendre après affinage.
Sa meilleure période de consommation s'étend de juillet à mars.
Cette appellation est enregistrée commeAOC(décret du17 juillet 1955),24 mai 1976. Il est actuellement régi par le décret du29 décembre 1986(JO du1janvier 1987) et d'uneAOPdepuis1996.
En960, sur demande d'Enguerrand, l'évêque de Cambrai, le fromage fut affiné plus longuement, et prit bientôt le nom de « maroilles ».
Ce fromage a longtemps été exclusivement une production/transformation fermière et était un des produits dus par lespaysansau titre de ladîme.
Lavacheproductrice de lait usuellement exploitée pour ce fromage se nommait « maroillaise », était issue de la race Picarde et larouge flamande. La maroillaise était particulièrement adaptée au pays herbager qu'est laThiéracheet donnait au lait une grande valeur fromagère grâce à son taux protéique et son taux de matière grasse. Elle a disparu entre les deux guerres et a été dans un premier temps remplacée par la rouge flamande, puis par des croisements entre cette dernière et des races danoises.
Après la sortie du filmBienvenue chez les Ch'tis, les ventes de maroilles ont augmenté de 25 % entre 2008 et 2010.
En revanche lors du premierconfinement de 2020 en France, elles ont chuté de 70 %.
En 2025, ce fromage reçoit la « médaille d'or », en particulier celui produit par la fromagerie Lesire et Roger, située àMondrepuis.
En 2013, seulement onzeagriculteurs producteurs fermiersmaîtrisent le processus d'obtention du maroilles originel, c'est-à-dire sous sa formefermière. Ils assurent donc la production du lait et sa transformation à la ferme enfromage au lait cru.
Outre la production/transformation fermière minoritaire, le volume de production laitière dévolu au maroilles industriel est assuré par 339 agriculteurs qui vendent leurs laits crus réfrigérés à troistransformateurs industriels.
En 2013, le volume de transformation en fromage se partage donc entre onze producteurs-transformateurs fermiers (265 tonnes) et trois transformateurs industriels (3 867 tonnes). La filière de transformation en fromage ne compte pas d'artisan.
Le maroilles est transformé à partir de laitcruoupasteurisé. Après un temps d'attente à la suite de l'emprésurage, le fromage est démoulé et aussitôt salé, puis placé dans unhâloiroù il se couvre d'une légèremoisissurebleue. Il est ensuite débleui par brossages puis mis dans des caves aux caractéristiques naturelles.
Le maroilles a une odeur caractéristique et une saveur corsée. Sa masse moyenne est de 700 grammes, avec un affinage optimal de cinq à sept semaines.
Sa période de consommation optimale s'étale de mai à août après unaffinagede huit à dix semaines mais il est aussi excellent de mars à décembre. Lors de l'affinage, il se colore d'une robe orangée, plus ou moins foncée, lisse et brillante due à la bactérieBrevibacterium Linensou "ferment du rouge" . Il peut se consommer cuit entarte au maroillesou en goyère (tarte salée à servir en entrée chaude) ou participer à la fin du repas sur un plateau de fromages. Le maroilles entre également dans la composition de sauces accompagnant traditionnellement un filet mignon ou du lapin rôti.
L'accord usuel associe le maroilles à la bière : bières d'abbaye, bières de fermentation haute telles que la3 Montsou autres bières blondes locales comme l'Angelus oula Choulette.
PourPierre Casamayor, le maroilles peut se marier avec unvin de Champagne, mais le vin y perdra en finesse. Une eau de vie affinée (marc de Bourgogne ou de Champagne) ou un vin blanc très aromatique (gewurztraminervendange tardive par exemple) peuvent aussi faire l'affaire. En revanche, les vins rouges légers sont cassés par les arômes forts du fromage. Un vin plus structuré peut aussi en pâtir, prenant un goût métallique.
Le maroilles contient environ 9mgde zinc pour 100 grammes, ce qui en fait une des meilleures sources de zinc parmi les fromages.
Le maroilles connaît plusieurs variantes différant par la forme ou la taille du fromage comme ledauphin, le mignon ou le sorbais.
Le vieux-lille est une pâte de maroilles, fabriquée enAvesnois(et non àLille), salé deux fois, dont l'affinage est prolongé plusieurs mois par des lavages répétés à l'eau salée. Au bout de 5 à 6 mois, sa pâte finit par devenir grisâtre et collante. Il se conserve de fait plus longtemps que le maroilles. Sans croûte, de couleur grisâtre à odeur légèrement ammoniacale, son goût est plus prononcé, plus salé et un peu piquant. À l'origine, il était fabriqué pour l'hiver, période de l'année où on ne trouvait ni lait ni fromage.
En1960,Nikita Khrouchtchev, alors chef d’État de l’URSSde passage à Lille, apprécia tellement ce fromage qu’il s’en fit livrer au Kremlin.
Il bénéficie du label régional Nord-Pas-de-Calais par arrêté du5 novembre 1986.
Le vieux-lille possède de nombreux synonymes: « gris de Lille, puant de Lille » et autrefois « maroilles gris ».
Laboulette d'Avesnesest fabriquée à partir de maroilles blanc frais, enrichi depersil, d'estragonet declous de girofle. De forme conique, elle est façonnée à la main, puis recouverte depaprikaou deroucou, ce qui lui confère sa couleur rouge brun et son goût un peu relevé et âcre.
Lefort de Béthune, ou puant macéré, est composé de restants de fromages malaxés avec du vin blanc, parfois du genièvre, de l'eau-de-vie, ducuminet dubeurre.
Consommé après quelques jours ou semaines de fermentation, c'est un fromage de couleur grisâtre qui servait de casse-croûte aux mineurs auXIXsiècle et au début duXXsiècle.
Le maroilles, de forme carrée, se décline en quatre tailles:
Le maroilles eut son heure de gloire grâce à la scène du petit-déjeuner du filmBienvenue chez les Ch'tis. Le film expose ainsi la pratique habituelle qu'auraient les habitants de la région duNord-Pas-de-Calaisde tremper du maroilles dans leur café. À la sortie du film, les ventes du fromage connaissent une augmentation.