설탕의 역사

설탕의 역사(영어:history of sugar)는 과거부터 현대에 이르기까지설탕의 발견, 재배, 제조, 확산, 대중화 과정과 그 영향들에 대해 기술한다. 설탕은 1세기 이후인도북부의 사탕수수 식물로부터 처음 생산되었다."설탕(sugar)"이란 단어는산스크리트어"sharkara"로부터 유래되었다고 추정되며, 기원전 1500년에서 기원전 500년 사이에 쓰여진 인도의산스크리트 문학에는 인도벵골 지역에서 사탕수수를 재배하고, 설탕을 제조한 최초의 기록이 등장한다. 투박하게 만들어진 설탕에 대한 산스크리트 이름은 "공이나 덩어리를 만들다"라는 뜻의 "구다(guda)"였다.
설탕의 역사는 5가지 주요 단계로 나뉜다.
중세가 끝나갈 무렵 세계적으로 알려진 설탕은 매우 비싸고"훌륭한향신료"로 간주되었지만, 1500년경부터 기술의 향상과 신대륙으로부터의 설탕 공급이 설탕을 훨씬 더 값싼 대량 상품으로 바꾸기 시작했다.
사탕수수의 작물화가 시작된 곳은 두 곳으로 하나는뉴기니섬의 파푸아인이 작물화한Saccharum officinarum(사카룸 오피키나룸)이고, 다른 하나는타이완과중국남부의오스트로네시아인들이 작물화한Saccharum sinense이다. 파푸아인들과 오스트로네시아인들은 원래 가축화된 돼지 사료로 사탕수수를 주로 사용했다.Saccharum officinarum과Saccharum sinense의 확산은오스트로네시아인들의 이주와 밀접하게 관련되어 있다.Saccharum barberi는Saccharum officinarum의 도입 이후인도에서만 재배되었다.
Saccharum officinarum은 파푸아인들에 의해뉴기니섬과월리스 선의 동쪽에 있는 섬들에서 처음으로 작물화가 되었으며, 이곳은 현대 생물다양성의 중심지이다. 약 6000년전부터Saccharum robustum으로부터인위선택과정을 거쳐Saccharum officinarum를 재배하게 되었다.Saccharum officinarum은 뉴기니섬으로부터 서쪽으로 퍼져나가동남아시아의 섬들에서 오스트로네시아인들과 접촉한 후Saccharum spontaneum과 교배되었다.
두 번째 작물화의 중심지는 중국 남부와 타이완으로Saccharum sinense는오스트로네시아인들의 주요재배종이었다.Saccharum sinense는 적어도 5500년전에 오스트로네시아인들의 주요 작물들 중 하나였다. 단맛이 더 나는Saccharum officinarum의 도입은 동남아시아 섬 전체에 걸쳐 사탕수수 재배종을 점차적으로Saccharum officinarum로 대체했을 것이다.
동남아시아섬들로부터 동쪽으로 퍼져나간Saccharum officinarum은 약 3500년전에 오스트로네시아 항해자들에 의해폴리네시아와미크로네시아로 퍼져나갔다.  또한Saccharum officinarum은 오스트로네시아 상인들에 의해 약 3000년전에 서쪽으로는 인도로, 북쪽으로는 중국으로 퍼져나갔으며, 그 곳에서Saccharum officinarum은Saccharum sinense와Saccharum barberi와 잡종교배 되었다.Saccharum officinarum은유라시아 대륙서부와지중해까지 퍼져나갔다.
사탕수수 추출액을 설탕 결정으로 정제하는 과정이 진행된인도에서는 종종 중국 사신들이 사탕수수의 재배 및 설탕 정제 방법에 대해 알아보기 위해 방문했다.6세기에는 사탕수수 경작과 설탕 가공이 페르시아에까지 이르렀고, 아랍 세계의 확장에 의해 지중해 세계까지 지식이 전파되었다.중세의 아랍인들은 그들이 어디를 가든지 그들과 함께 설탕 및 설탕 생산 기술을 가져다 주었다.
15세기에 스페인과 포르투갈의 탐험과 정복은이베리아반도의 남서부로 설탕을 가져오게 했다.엔히크 항해왕자는 1425년에마데이라 제도에 사탕수수를 전파했으며, 스페인 사람들은카나리아 제도를 정복하여 그들에게 사탕수수를 전파했다.1493년에크리스토퍼 콜럼버스는 그의 두 번째 항해에서 사탕수수 묘목을신대륙에 특히,히스파니올라섬으로 가져갔다.
사탕수수는 열대남아시아와동남아시아에서 유래되었다.Saccharum barberi는인도에서 유래되었고,Saccharum edule와Saccharum officinarum는뉴기니섬에서 유래되었다.
사람들은 사탕수수를 씹어서 단맛을 뽑아먹었다. 인도인들은굽타 제국(350년경) 시기에 설탕을 결정화하는 방법을 발견했다.
푸라나누루(Purananuru), 아인쿠루누루(Ainkurunuru), 페룸파나트루파다이(Perumpaanaatruppadai), 파티나파알라이(Paṭṭiṉappālai), 아카나누루(Akananuru)와 같은타밀상감문학에서 사탕수수의 재배, 기계를 이용한 사탕수수액의 추출, 인도 남부 타밀 지방에서 설탕 추출에 대한 많은 언급이 있다. 푸라나누루(392년)에서 "여기에서 사탕수수는 상감시대동안 알려지지 않은 장소로부터 타밀 지역으로 옮겨진다."라고 언급되고 있다. 푸라나누루와 아인쿠루누루에서는 거대한 기계를 사용하여 사탕수수액을 추출하는 것은 코끼리가 만든 소리와 비교되었고, 설탕을 만드는 과정동안 생기는 연기는 산 위의 구름에 비유되었다.
인도 무역상들은 다양한무역로를 통해 설탕을 운반했다.불교 승려들에 의해 설탕으로 결정화하는 방법이 중국으로 전파되었다.인도 북부의하르샤의 통치 기간(재위: 606년~647년)동안당나라에서 인도 사절들은당 태종(재위: 626년~649년)이 설탕에 대해 관심을 보이자, 사탕수수의 재배법을 중국인들에게 가르쳤고, 이어서 중국은 7세기에 사탕수수 재배를 처음으로 시작했다.중국측 문서는 설탕 정제 기술을 얻기 위해서 647년부터 시작된 두 번에 걸친 인도로의 사절단 파견에 대해 기록하고 있다.남아시아,중동,중국에서는 설탕이 요리 및디저트의 필수품이 되었다.
초기 정제 방법은 사탕수수 추출액을 얻기 위해 사탕수수를 갈거나 두드린 다음, 추출액을 끓이거나 햇볕에 말려서자갈처럼 보이는 설탕 고형물을 얻었다. "설탕(sugar)"에 대한산스크리트어인 "sharkara"는 "자갈(gravel)" 또는 "모래(sand)"를 의미한다.마찬가지로중국어에서는 "자갈 설탕(gravel sugar)"이라는 뜻의 용어 "砂糖(사탕)"을 사용한다.
1792년에 영국에서 설탕 가격이 엄청난 가격으로 올랐다.영국 동인도 회사는 본국의 설탕 가격을 낮추는데 도움을 달라는 요청을 받았다. 1792년 3월 15일 영국 정부의 장관들은 영국령 인도에서 정제된 설탕 생산과 관련된 보고서를 제출했다. 벵골의 설립자인 J. 패터슨(J. Paterson) 부관은인도에서 생산될 수 있는 정제당이 여러 가지 면에서 우위에 있으며,서인도 제도에서 보다 더 싸게 설탕을 생산할 수 있다고 보고하였다.
고대 그리스인들과 로마인들은 식품으로써가 아닌 수입 의약품으로써 설탕에 대해 기록했다. 예를 들어 1세기에 그리스의 의사 디오스코리데스는 다음과 같이 기술했다.
1세기에 로마의대플리니우스는 설탕을 다음과 같이 약용으로 기록했다.
중세에 아랍 사업가들은 인도로부터 설탕 생산 기술을 받아들이고, 설탕 산업을 확대했다. 중세 아랍인들은 경우에 따라 현지에제당소를 갖춘 대규모플랜테이션을 세웠다. 열대성 기후대에 세워지는 사탕수수 설탕 공장은 많은 양의 물과 열을 필요로 한다. 인공적인 관개시설의 사용을 통해 중세 아랍 세계 전역에 사탕수수 재배가 퍼져나갔다. 사탕수수는 9세기경부터시칠리아 토후국시기동안 중세 남부 유럽에서 처음으로 광범위하게 재배되었다.시칠리아 외에도알안달루스(현재스페인남부에 위치한)는 10세기 초에 설탕 생산의 주요 중심지였다.
설탕은 아랍 세계로부터유럽전역으로 수출되었다. 중세 후기 서구의 저작물에서 설탕 소비에 대한 언급이 증가하는데, 이는 중세 후기에 설탕의 수입량이 증가했다는 것을 보여준다. 그러나 설탕은 여전히 값비싼 수입품이었다. 14세기와 15세기에 영국에서 무게당 설탕의 가격은 인도양을 가로질러 운송되어야 했던육두구,생강,정향,후추와 같은 열대 아시아에서 수입된향신료와 거의 같을 만큼 비쌌다.
클라이브 폰팅(Clive Ponting)은메소포타미아에 소개된 사탕수수 재배가 10세기까지레반트, 동부 지중해의 섬들, 특히키프로스까지 확산되었음을 추적했다.또한 폰팅은 사탕수수의 재배가 아프리카 동부 해안을 따라잔지바르까지 퍼져나갔다고 기록했다.
십자군은성지에서 "달콤한 소금"을 운반하던대상과 마주쳤는데, 군사행동이 끝난 후 설탕을 유럽으로 가지고 왔다. 12세기 초에 베네치아는티레부근의 일부 마을을 획득하고, 유럽으로 수출할 설탕을 생산하기 위해 토지를 개간했고, 이 곳에서 또 다른 감미료인 꿀을 보충했다.12세기 후반에 쓰여진 《십자군 연대기》의 저자인티레의 윌리엄은 설탕을 "인류의 사용과 건강에 매우 필수적인 가장 귀중한 생산품"이라고 평했다.설탕에 대한 최초의 영어 기록은 13세기 후반에 등장했다.
폰팅은 유럽의 초기 설탕 사업가의 노예에 대한 의존도를 다음과 같이 설명하고 있다.
1390년대에 사탕수수로부터 얻은 추출액의 양을 두 배로 늘릴 수 있는 더 나은 압착 기술이 개발되었고, 이러한 압착 기술의 발전은안달루시아 지방과알가르브 지방에 대한 설탕 플랜테이션의 경제적 팽창을 야기했다. 이러한 팽창은 1455년마데이라 제도에서 시칠리아 출신의 조언자들과 제당소를 건설하기 위한 제노바의 자본을 사용하여 시작되었다. 마데이라 제도에 대한 접근성은 베네치아 상인들의 설탕에 대한 독점권을 원하지 않는 제노바 상인들과 플랑드르 상인들을 끌어들였다. 1480년에앤트워프는 마데이라 제도에서 설탕 무역에 종사하는 70여척의 선박들을 보유하고 있었으며, 정제 및 유통 과정은 앤트워프에 집중되어 있었다. 1480년대에는 설탕 생산이카나리아 제도까지 확대되었다. 1490년대까지 설탕 생산에 있어서 마데이라 제도는 키프로스를 따라잡았다.아프리카 노예들은카스티야 왕국의발렌시아주변의 설탕 플렌테이션에서 일했다.
16세기에 유대교 율법서인 《슐칸 아루크》(Shulchan Aruch)의 저자인 유대교 지도자인 요세프 카로(Joseph Karo)는이집트카이로에 있는유대인들이안식일에레모네이드를 만들기 위해레몬 주스와물을 혼합한 다음 설탕을 사용한다고 언급했다.
포르투갈인들은 설탕을브라질로 가져갔다. 1540년까지산타카타리나섬에는 800개의제당소가 있었고, 브라질, 데메라라(Demarara),수리남의 북쪽 해안에는 2,000개의 제당소가 있었다. 1501년에히스파니올라섬에서 첫 번째 설탕 수확이 있었다. 1520년대에 많은 제당소가쿠바와자메이카에 건설되었다.
1550년 이전에신대륙에 세워진 약 3,000개의 작은 제당소들은주철기어, 레버, 액슬(axle) 및 기타 장비에 대한 전례없는 수요를 창출했다. 설탕 생산의 확장에 따라 유럽에서 개발된 주형과 철주물들이 전문적으로 거래되었다. 제당소의 건설은 18세기에산업혁명이 일어나는데 필요한 기술 발전을 촉발시켰다.
1625년 이후에네덜란드인들은남아메리카에서카리브해섬까지 사탕수수를 가져갔고,바베이도스에서버진 제도까지 사탕수수를 재배했다.
당대의 사람들은 설탕의 가치를 종종사향,진주,향신료와 같은 귀중한 물품과 비교했다. 특히 영국의 식민지 정책에 의해 설탕의 생산이 다원화됨에 따라 설탕의 가격은 서서히 하락하였다. 이전에는 설탕이 부자들만의사치품이었지만, 설탕의 소비는 가난한 사람들 사이에서도 점차 흔해지게 되었다. 설탕의 생산은 북미 대륙의 식민지,쿠바,브라질에서 증가했다. 처음에는 유럽의 계약 노동자들과아메리카의 원주민노예들이 노동력에 포함되었다. 그러나천연두같은 유럽의 질병과말라리아와황열같은 아프리카의 질병들은 곧아메리카 원주민의 수를 줄여나갔다.유럽인들은 말라리아와 황열에 매우 취약했고, 계약 노동자들의 공급은 제한적이었다. 아프리카노예들은말라리아와황열에 대한 내성이 강하고, 아프리카 해안으로부터 노예의 공급이 풍부했기 때문에 설탕 플랜테이션 노동자 공급의 주된 원천이 되었다.
18세기 동안 설탕은 엄청나게 인기를 끌었다. 예를 들어 영국의 설탕 소비량은 1710년보다 1770년에 5배 증가했다.1750년에 이르러서 설탕은 곡물을 제치고 유럽 무역에서 가장 가치있는 상품이 되었다. 설탕은 모든유럽수입품의 5분의 1을 차지했고, 18세기 후반에 설탕의 5분의 4는서인도 제도의영국과프랑스의 식민지로부터 나왔다.설탕 시장은 일련의 호황을 겪었다. 많은 유럽인들의 식습관이 크게 바뀌어 수요가 증가하고, 설탕 생산량이 크게 증가하였다. 예를 들어 유럽인들은잼,사탕,차,커피, 코코아, 가공 식품, 다른 달콤한 식품들을 훨씬 더 많이 섭취하기 시작했다. 이러한 증가하는 수요 열풍에 발맞추어 서인도 제도의 설탕 생산지에서는 더 많은 설탕을 생산하는 것에 착수했다. 실제로서인도 제도는서유럽인들이 소비한 설탕의 90%까지 생산했다. 일부 섬들은 다른 작물을 생산하는 것보다 설탕을 생산하는 것이 보다 성공적임을 입증했다.바베이도스와 영국의리워드 제도에서 설탕은 각각 수출의 93%와 97%를 차지했다.
농장주들은 나중에 설탕 생산을 더욱 늘릴 수 있는 방법을 개발하기 시작했다. 예를 들어 작물 재배시 보다 생산적인 방법을 사용하기 시작했다. 또한 그들은 보다 발전된제당소를 건설하고, 더 나은 품종의사탕수수를 재배하기 시작했다. 18세기에프랑스식민지 특히,생도맹그가 가장 성공적인 설탕 생산지였는데, 새로운 품종의 사탕수수 재배와 함께 더 발전된 관개시설, 수력 및 기계 장치를 이용하여 이익이 증가했다.이러한 개선에도 불구하고 설탕의 가격은 특히, 네덜란드에 대항한 반란과나폴레옹 전쟁과 같은 사건 발생동안 급등했다. 설탕에 대한 수요는 많았고, 설탕 플랜테이션 농장주들은 이러한 상황을 어떻게 이익으로 활용할 것인지를 정확하게 알고 있었다.
유럽인들이 카리브해의 더 큰 섬들에 설탕 플랜테이션을 설립함에 따라 특히,영국에서 설탕 가격이 하락했다. 18세기에 이르러서 과거의사치품이었던 상품을 일반 소비자들도 사용할 수 있게 되었다. 영국에서는 처음에 대부분의 설탕을차에 타는데 사용했지만, 후에사탕과초콜릿에 설탕을 사용하였다. 많은 영국인들(특히 어린이들)이잼을 먹었다.설탕 공급업체들은 보통설탕봉의 형태로 설탕을 판매했으며, 소비자들은 플라이어와 비슷한 공구인 슈거 닙스(sugar nips)를 사용하여 설탕 조각을 뜯어내야 했다.
사탕수수는토양을 빠르게 고갈시켰기 때문에, 농장주들은 유럽에서 설탕 수요가 계속 증가함에 따라 19세기에는 더 신선한 토양을 가진 더 큰 섬으로 생산 시설을 옮겨가야 했다. 영국에서 1인당 설탕의 평균 소비량은 1700년에 4파운드에서 1800년에 18파운드, 1850년에 36파운드, 20세기까지 100파운드 이상으로 증가했다.쿠바는 산악 지대가 없는 편평한 지대를 가지고 있었기 때문에 카리브해에서 가장 풍부한 땅(설탕을 주요 작물로 재배)이 되었다. 거의 4분의 3의 토지가 작물 재배에 이상적인 기복이 진 평야였다. 쿠바 사람들은 설탕 작물을 수확할 때 더 나은 방법을 사용했기 때문에 쿠바는 다른 섬들보다 번성했다. 쿠바 사람들은물레방아, 에워싸인 가마,증기기관, 진공솥과 같은 현대적인 제당 기술을 사용했다. 이러한 모든 기술들은 생산성을 향상시켰다. 또한 쿠바는 카리브해 제도의 다른 지역들보다 더 오랫동안노예제도를 유지했다.
아이티 혁명으로아이티 공화국이 세워진 후에 아이티의 설탕 생산량은 감소했고,쿠바는 세계 최대의 설탕 생산지인생도맹그를 대체하였다.
브라질에서 오랫동안 설탕을 생산해왔는데,남아메리카의 다른 지역 뿐만 아니라아프리카와태평양의 새로운 유럽 식민지에도 설탕 생산이 퍼졌고, 특히피지에서 중요하게 되었다.모리셔스,나탈(Natal),오스트레일리아의퀸즐랜드주에서 설탕 재배가 시작되었다. 설탕 생산지들은 이제 전세계에서 흘러 들어온 노동자들과 노예가 아닌 계약 노동으로 노동력을 사용하는 경향이 있다. 19세기 후반에 45만명 이상의 계약 노동자들이 인도에서 영국령 서인도 제도로 갔고, 나머지 인도 노동자들은 나탈, 모리셔스, 피지로 갔고, 이들은 나중에 이들 지역 인구의 대다수를 차지하게 되었다. 오스트레일리아의 퀸즐랜드주에서는 태평양 섬들로부터 노동자들이 이주했다.하와이에는중국과일본출신 노동자들이 이주하였다.네덜란드인들은 많은 사람들을자와섬에서수리남으로 이주시켰다.설탕 플랜테이션들은 아프리카 노예들이 없었다면 번창할 수 없었을 것이라고 언급되고 있다.콜롬비아에서는 설탕 재배가 매우 일찍 시작되었고, 사업가들은 많은 아프리카 노예들을 수입해서 작물을 경작시켰다. 콜롬비아의 산업화는라트비아출신의유대인이민자인 제임스 마틴 에더(James Martin Eder)가 남미 최초의 증기 동력식 제당소인 마누엘리타(Manuelita)를 설립함으로써 1901년에 시작되었다.
1747년에 독일의 화학자인 안드레아스 마르크그라프(Andreas Marggraf)는사탕무뿌리에 수크로스가 존재함을 확인했다.이러한 발견은 얼마동안은 그저 호기심이 있는 정도로 남아있었지만, 결국 마르크그라프의 제자인 프란츠 아샤르(Franz Achard)는프로이센의프리드리히 빌헬름 3세(재위: 1797년~1840년)의 후원하에슐레지엔의 쿠네른(오늘날폴란드의 코나리)에 사탕무 가공 공장을 건설했다. 수익이 거의 나지 않았지만, 이 공장은 1801년부터나폴레옹 전쟁(기간: 1803년~1815년)동안 파괴될 때까지 운영되었다.
영국의봉쇄에 의해 카리브해의 상품을 수입할 수 없었던나폴레옹은 영국 상인들과 거래하기를 원치 않았고, 1813년에 설탕의 수입을 금지했다. 사탕무 설탕 산업은 특히 장바티스트 케루엘(Jean-Baptiste Quéruel)이 벤자민 델레세르(Benjamin Delessert)의 사업체를 산업화시킨 후에 나타났다.
선진국에서의 설탕 산업은 인력 수요가 낮은 기계 장치에 의존한다. 하루에 약 1,500톤의 설탕을 생산하는 대형 사탕무 정제 공장은 24시간 생산 가동을 위해 약 150명의 상주 인력을 필요로 한다.
사탕무는 전세계 설탕 생산량의 약 30%를 차지한다.
18세기 후반부터 설탕의 생산은 점점 더 기계화되었다.증기기관은 1768년자메이카에서 처음으로 제당소에 동력을 공급했으며, 발생한 증기는 열처리 공정 과정에서 직접 불을 떼는 것을 대체하였다.
1813년영국의 화학자 에드워드 찰스 하워드(Edward Charles Howard)는 개방된 용기가 아닌 밀폐된  용기에서 증기로 사탕수수 추출액을 가열하고 부분적인 진공 상태로 유지되는 설탕 정제 방법을 발명했다. 압력을 감소시키면 물은 더 낮은 온도에서 끓기 때문에, 이러한 방식은 연료를 절감시켰고,캐러멜화로 소실되는 설탕의 양을 감소시켰다.미국의 기술자 노버트 릴리외(Norbert Rillieux)에 의해 설계된 다중효용 증발기(multiple-effect evaporator)는 연료 효율성을 더욱 향상시켰다. 다중효용 증발기는 일련의 진공솥으로 구성되어 있으며, 이전의 진공솥보다 낮은 압력으로 유지된다. 각 솥의 증기는 최소한의 열을 소모하면서 다음으로 열을 공급한다. 현대 산업은 물을 증발시키기 위해 다중효용 증발기를 이용한다.
당밀로부터 설탕을 분리하는 과정 또한 기계적인 공정의 대상이 되었다. 데이비드 웨스턴(David Weston)은 1852년하와이에서 이러한 작업에원심분리기를 처음으로 적용시켰다.
미국과일본에서는고과당 옥수수 시럽이 특히청량음료와가공식품과 같은 일부 용도에서 설탕을 대체했다.
고과당 옥수수 시럽을 생산하는 과정은 1957년 리처드 O. 마셜(Richard O. Marshall)과 얼 R. 쿠이(Earl R. Kooi)에 의해 처음 개발되었다.산업적인 생산 공정은 1965년~1970년에일본의 경제산업성산하 산업과학기술원의 타카사키(Y. Takasaki) 박사에 의해 개발되었다. 고과당 옥수수 시럽은 1975년부터 1985년까지 미국의 여러가공식품및청량음료에 급속히 도입되었다.
미국에서 1977년에 부과된 설탕관세와 설탕 쿼터는 설탕의 수입 비용을 크게 증가시켰고, 미국의 제조업자들은 더 값싼 감미료를 찾았다. 미국의 설탕 가격이 전세계 가격의 두 배이고,옥수수 재배자들에게 지급되는 정부의보조금을 통해옥수수의 가격이 낮게 유지되기 때문에옥수수로부터 추출한 고과당 옥수수 시럽이 보다 경제적이다. 고과당 옥수수 시럽은 매력적인 대용품이 되었으며, 대다수의 미국 식품 및 음료 제조업체들은 설탕보다 고과당 옥수수 시럽을 더 선호한다.코카콜라와펩시같은청량음료제조사들은 다른 나라에서는 설탕을 사용하지만, 미국에서는 1984년에 고과당 옥수수 시럽으로 설탕을 대체했다.
미국인들은 평균적으로 2008년에고과당 옥수수 시럽을 약 17.1 kg 을 섭취했으며,수크로스를 21.2 kg을 섭취했다.
최근에는 가공식품에서 고과당 옥수수 시럽의 사용 증가가대사 증후군,고혈압, 이상지질혈증,지방간,인슐린 저항성및비만을 비롯한 다양한 건강 상태들과 관련이 있을 수 있다는가설이 제기되었다. 그러나 고과당 옥수수 시럽이수크로스나 다른단당류들보다 건강에 좋지 않다는 증거는 현재까지는 거의 없다. 고과당 옥수수 시럽의과당함량과 과당 대포도당의 비율은사과 주스와 크게 다르지 않다.일부 연구자들은 과당이 다른 단당류들보다지방을 합성하는 과정을 더 촉진시킬 수 있다고 가정한다.가장 일반적으로 사용되는 고과당 옥수수 시럽의 조합은 수크로스와 마찬가지로 과당과 포도당의 비율이 거의 1 : 1이며, 따라서 고과당 옥수수 시럽은 과당과 포도당으로 분해되는 수크로스 대사의 첫 단계 이후의대사과정이 동일하다. 고과당 옥수수 시럽의 보급이 증가함에 따라 식품 중에 당류의 칼로리가 증가하게 되어, 관련 질병의 발생을 증가시킬 수 있다.