Маршмэллоу

Маршмэллоу(маршмеллоу; отангл.marshmallow) —кондитерское изделие, напоминающеепастилу. Состоит изсахараиликукурузного сиропа,желатина, размягченного в горячей воде,глюкозы, взбитых до состояния губки, к которым может добавляться немного красителей и ароматизаторов.
Само название «marsh mallow» переводится как «мальва болотная»; так по-английски называется растениеалтей лекарственныйсемействаМальвовые, из корня которого получали клейкую желеобразную белую массу. Со временем алтей заменилижелатиномикрахмалом. Современные «воздушные» маршмэллоу впервые появились в США в 1950-х годах; их стала выпускать фирмаKraft.
Кусочки маршмэллоу добавляют в салаты, десерты, мороженое, украшают ими торты и пирожные. Довольно распространённым способом употребления является добавление небольших кусочков маршмэллоу в какао, горячий шоколад или кофе.
Самый известный и несколько стереотипно-традиционный способ приготовления в Америке — это жарить его на костре во время лесных пикников. Разогреваясь, маршмэллоу увеличивается в размерах, внутри становится воздушным и тягучим, а сверху — коричневым, поджаристым. Имеющийся в составе сахар при жарке превращается в карамель.
Маршмэллоу продаются на развес и в пакетиках. Чаще всего они белые, иногда — цветные. Выпускаются маршмэллоу и вшоколаднойиликарамельнойглазури, с орехами и ароматическими добавками, большие и маленькие, круглые и квадратные. Из маршмэллоу также делаютмастикудля украшения тортов и пирожных.
Маршмэллоу, скорее всего, сначала возник каклекарственное средство, так как его изготавливали на основе экстракта корня растенияалтея лекарственного, которое использовалось в качестве средства отангины. Отвар других частей растения маршмэллоу тоже применялся в медицине.
ВДревнем Египтедля изготовленияконфетиз растения извлекался сок и смешивался сорехамиимёдом. Для лечения ангины корень алтея сочетали с мёдом. По другому старому рецепту корень очищался, чтобы обнажить сердцевину, которая кипятилась с сахарным сиропом. Жидкость затем высушивалась, и получалась мягкая и вязкая сласть, которую нужно было долгожевать.
Более поздняя французская версия рецепта, названногоpâte de guimauve(или простоguimauve), включала в себябезеиз яичного белка, часто розовую воду.Pâte de guimauveбольше всего напоминает современные маршмэллоу, которые уже не содержат алтея. В XIX векефранцузскиепроизводители конфет ввели несколько новшеств, приблизив это кондитерское изделие к современному маршмэллоу. В некоторых регионах владельцы небольших кондитерских получали сок из корня алтея и взбивали его самостоятельно. Конфеты были очень популярны, но их производство было трудоёмким. Чтобы облегчить процесс получения необходимой консистенции, стали использовать яичный белок илижелатинскукурузнымкрахмалом. Этот метод действительно снижал трудоёмкость изготовления маршмэллоу, но требовал соблюдения правильной технологии для объединения желатина с кукурузным крахмалом.
Ещё одна веха в развитии современного маршмэллоу — изобретение процесса егоэкструзииамериканцем Алексом Думаком (Alex Doumak) в 1948 году. Это позволило полностью автоматизировать производство маршмэллоу и получать изделия привычной теперь цилиндрической формы. Все ингредиенты поступали по трубам, смешивались и выдавливались в виде цилиндра, который нарезался на кусочки и посыпался смесью кукурузного крахмала исахарной пудры. Процесс былзапатентовани использовался в компанииDoumak, которую Алекс Думак основал в 1961 году.