Bacaro

Unbacaro(prononcé bàcaro), oubacaréto, est un type d'osteriavénitiennede caractère populaire, où l'on trouve un large choix devinsau verre (ómbreoubianchéti) et lessnackstypiques, lescichéti, des aliments en petites portions. Lebacarose caractérise par la présence de quelques sièges et d'un long comptoir vitré où sont exposés les produits à vendre. Lesbacariqui servent des plats plus élaborés ou qui proposent un vrai service derestaurantsont plus rares.
Fréquentés aussi bien par les touristes que par les locaux, lesbacari, en plus du vin, servent également les boissons caractéristiques appeléesspritz, tandis que lestramezzinivénitiens typiques sont rarement proposés au public, destinés à d'autres types d'établissements, principalement desbarsou des lieux spécialisés. Lebacarotypique s'est transformé pour prendre une physionomie à mi-chemin entre lataverneet lepub.
Le nombacaroserait dérivé deBacchus, dieu du vin. Selon une autre théorie, il dérive defar bàcara, une expression vénitienne pour « faire la fête », car la convivialité y est mise à l'honneur.Bacariétait le nom donné autrefois auxviticulteursetvigneronsqui venaient à Venise avec untonneaude vin à vendre sur laplace Saint-Marcavec de petites collations.
Le verre de vin bu s'appelaitómbra, car lesbacaresiau pied ducampanile de Saint-Marcsuivaient son ombre pour protéger le vin du soleil. Pour éviter les transports fatigants quotidiens, un endroit a ensuite été recherché qui servait d'entrepôtet debar.
Une autre hypothèse, en revanche, fait remonter l'origine à 1866, date du début du commerce des vins desPouilles(en particulier deTrani), utilisés pour couper et renforcer les vins locaux d'une teneur en alcool modeste et d'une structure médiocre. LeDictionnaire du dialecte vénitiende Giuseppe Boerio, dans la deuxième édition de 1856, ne mentionne pas ce terme qui doit être considéré comme de formation ultérieure. Lebàcaroétait un vin dur, sombre et amer et le terme est passé pour distinguer les bars que certains vignerons des Pouilles ouvraient à Venise pour vendre directement leurs produits. Lesbacarise distinguaient desmalvasi,c'est-à-dire des lieux où lamalvoisieétait vendue, un produit précieux qui, pendant des siècles, est arrivé à Venise, en particulier depuis laGrèce.
Lesbacarisont répartis plus ou moins dans tout Venise. La concentration la plus élevée se trouve dans lessestieresdeCannaregioet, surtout, deSan Polo.
Le premierbacaroofficiel est le Bacaro Grande, né dans le quartier duRialtoen 1866.
Ces lieux typiques se distinguent desosteriascommunes par la manière dont la nourriture est consommée, la manière dont elle est présentée au public ainsi que par la taille et la structure des intérieurs. On consomme accoudé au comptoir ou, parfois, assis à l'une des quelques tables. Lebacaroest généralement de petite taille, avec peu de sièges, des comptoirs avec des tabourets similaires à ceux des bars et desvitrinesdans lesquelles la nourriture est exposée. Celle-ci peut généralement être achetée en parts afin de composer un plat avec des produits différents. Lebacaroest considéré à la fois comme un restaurant pour le déjeuner et comme un lieu pour l'apéritif. Les touristes ont tendance à les utiliser pour confectionner un vrai repas complet (parfois avec une dizaine de pièces), alors que les habitants de Venise les considèrent majoritairement comme un lieu de rencontre pour boire ou une halte lors d'une tournée, la nourriture n'étant qu'un accompagnement (un ou deux morceaux), afin de ne pas consommer de boissons l'estomac complètement vide. Ce sont deux philosophies complètement différentes dans l'utilisation du même lieu et les deux, aujourd'hui, peuvent être considérées comme « principales », malgré le fait que lebacaroest conçu comme un lieu pour l'apéritif plutôt que pour ledéjeunerou ledîner.
Les produits typiques dubacarosont nomméscichetiendialectevénitienetspuncióniouspunciótiàPadoue(prononcécichéti). Le terme dériverait dulatinciccus(« petite quantité »), ouciccum(« chose de peu de valeur »), italianisé encicchetti, ou selon certains, du terme français vieillichiquet(« petit verre de vin »).
Vendus à la pièce, ils se présentent sous une extrême variété de formes, souvent en forme detartines, sont généralement à base de poisson (mais aussi decharcuterie, de viande, d'abats, etc.) et peuvent être simples ou complexes. Parmi lescicchetiles plus courants figurent lescrostinidecabillaud à la crème, lesanchoismarinés, l'anguilleà l'aigre-doux, lesmisto mareou lesfolpetti. Lescicchetià base de pain alternent avec des aliments frits :moruefrite,sarde in saor, légumes frits,mozzarella, etc.
Les compositions sont disparates et originales ; la praticité de la nourriture informelle est ce qui les unit : elles peuvent être consommées sans utiliser decouverts(ils se mangent avec les doigts), ne nécessitent pas d'être coupées ou de s'asseoir à une table.
L'ómbre, servi dans de petits gobelets, est généralement du vin maison, principalement rouge, tandis que le verre de vin blanc maison, en même quantité, servi dans le même type de verre, est également appeléblancoubiancheto. Dans lesbacari, il est cependant possible de trouver parfois des sélections importantes de vins de toutes qualités.
Au début des années 2010, le phénomène descicchetivénitiens explose auRoyaume-Unidevenant une véritable mode culturelle qui s'associe à une autre tradition italienne, celle de l'apéritif. La coutume est internationalement connue sous le terme italiencicchettiqui a remplacé le terme vénitien original. EnItalie, le phénomène ne s'est pas beaucoup développé au-delà des frontières de la capitale vénitienne, restant un phénomène caractéristique de la ville deVenise. À sa place, lestapaspresque identiques, mais historiquement plus récentes, de lacuisine espagnolese sont répandues, notamment àMilan.