Ikan asin

Ikan asinadalah bahan makanan yang terbuat dari dagingikanyang diawetkan dengan menambahkan banyakgaram. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat.  Selain itu, daging ikan yang diasinkan akan bertahan lebih lama dan terhindar dari kerusakan fisik akibatinfestasiserangga,larva lalat, dan beberapajasad renikperusak lainnya.
Pengeringan atau pengasinan, baik dengan garam kering maupun air garam, adalah satu-satunya metode pengawetan ikan yang tersedia secara luas sampai abad ke-19. Ikan kering dan ikan asin (atau ikan kering dan asin) adalahmakanan pokokdiKaribia,Afrika Barat,Afrika Utara,Asia Selatan,Asia Tenggara,Tiongkok Selatan,Skandinavia, sebagianKanadatermasuk Newfoundland, pesisirRusia, danKutub Utara. Seperti daging asin lainnya, ia menyediakan protein hewani yang diawetkan bahkan tanpa pendinginan.
Pengasinan adalah pengawetan makanan dengan garam kering yang dapat dimakan.Metode ini terkait denganpengasaman(menyiapkan makanan dengan air garam, atau air asin), dan merupakan salah satu metode tertua untuk mengawetkan makanan.Garam menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan menarik air keluar dari sel mikroba melalui osmosis. Konsentrasi garam hingga 20% diperlukan untuk membunuh sebagian besar spesies bakteri yang tidak diinginkan. Pengasapan, yang sering digunakan dalam proses pengawetan daging, menambahkan bahan kimia ke permukaan daging yang mengurangi konsentrasi garam yang dibutuhkan. Penggaraman digunakan karena sebagian besar bakteri, jamur, dan organisme patogen potensial lainnya tidak dapat bertahan hidup di lingkungan yang sangat asin, karena sifat garam yang hipertonik. Setiap sel hidup dalam lingkungan seperti itu akan mengalami dehidrasi melalui osmosis dan mati atau menjadi tidak aktif untuk sementara.
Aktivitas air pada ikan didefinisikan sebagai perbandingan antara tekanan uap air dalam daging ikan dengan tekanan uap air murni pada suhu dan tekanan yang sama. Angka ini berkisar antara 0 dan 1, dan merupakan parameter yang mengukur seberapa tersedia air dalam daging ikan. Air yang tersedia diperlukan untuk reaksi mikroba dan enzimatik yang terlibat dalam pembusukan. Ada beberapa teknik yang telah atau digunakan untuk mengikat air yang tersedia atau menghilangkannya dengan mengurangi aktivitas air. Secara tradisional, teknik seperti pengeringan, penggaraman dan pengasapan telah digunakan, dan telah digunakan selama ribuan tahun. Di zaman modern, pengeringan beku, humektan pengikat air, dan peralatan otomatis penuh dengan kontrol suhu dan kelembaban telah banyak diterapkan. Seringkali kombinasi dari teknik ini digunakan.
Kecepatanpenetrasigaram ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal. Di antaranya:
Pengolahan ikan asin secara tradisional hampir selalu membutuhkan bantuan sinarmatahariuntuk mempercepat pengeringan, dan mencegah agar ikan tidak menjadi busuk.
Masalahnya matahari tidak selalu bersinar dengan cukup setiap harinya, terutama dimusim hujandi manaawanmendungsering kali menutupi langit. Akibatnya, banyak ikan yang tidak terawetkan dengan baik, menurun kualitasnya, dan bahkan menjadi busuk.
Untuk mengurangi kerugian, sementara pengolah mengambil jalan pintas menggunakan bahan-bahan kimia sepertipestisidadanformalin. Bahan-bahan yang berbahaya bagi kesehatan ini digunakan sebagai pengawet tambahan untuk mencegah pembusukan. Formalin juga mencegah pengurangan bobot ikan yang berlebihan akibat menguapnya cairan tubuh ikan yang diasinkan.
Alternatifbahan pengawettambahan yang aman adalahkitosan. Akan tetapi bahan yang diekstrak daricangkangudangdankepitingini belum populer dan belum diproduksi secara massal diIndonesia.
Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 1989.Pengawetan dan pengolahan ikan. Penerbit Kanisius, Jogyakarta.ISBN 979-413-032-X