Vinagre

Elvinagre(delcatalánvinagre,​ y éste del latínvinacris, devinus'vino' yacris'agrio')​ es un líquidomiscibleen agua,​ consabor agrio, que proviene de lafermentación acéticade productos alcohólicos, como el devinoo la sidra de manzana, llevada a cabo porbacterias acéticas. El vinagre contiene una concentración que va del 3% al 6% deácido acéticoen agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades deácido tartáricoyácido cítrico.
Si bien la elaboración de vinagre puede ser tan antigua como la elaboración de bebidas alcohólicas, (cerveza y vino), la primera evidencia documentada de la elaboración y el uso del vinagre fue realizada por los antiguos babilonios alrededor del año 3000 a. C.​Elaboraban vinagre principalmente a partir de dátiles, higos y cerveza y lo utilizaban tanto con fines culinarios como medicinales. También se han encontrado rastros de él en urnas egipcias. En el este de Asia, los chinos comenzaron a profesionalizar la producción de vinagre durante la dinastía Zhou.​ El libroZhou Li(Ritos de Zhou)  menciona que muchas casas nobles o reales tenían un "fabricante de vinagre" como ocupación especializada. La mayor parte de la producción de vinagre se concentraba entonces en lo que hoy es la provincia de Shanxi, cerca de la ciudad de Taiyuan, que sigue siendo una famosa región productora de vinagre en la actualidad. Muchos tipos de vinagre chinos y sus usos con fines culinarios y medicinales fueron escritos en el manual agrícola Qimin Yaoshu (齊民要術).​
Los griegos y los romanos utilizaban con frecuencia vinagre elaborado a partir de vino. Los espartanos tenían vinagre como parte de su caldo tradicionalmelas zomos. El escritor romanoColumelladescribió los ingredientes y el proceso para elaborar varios tipos de vinagre en su obraRes Rustica.​
A finales de la Edad Media, la elaboración de vinagre se estaba profesionalizando lentamente en Europa, y la ciudad francesa deOrleánsse hizo particularmente famosa por la calidad de su vinagre a través de un proceso formalizado de fermentación y envejecimiento, que se conoció como el proceso de Orleans.​​ Durante esta época, el vinagre de malta también comenzó a desarrollarse en Inglaterra, donde se lo conoció por primera vez con el nombre dealegar​ El vinagre balsámico también comenzó su evolución en el Ducado deMódenaenItalia, aunque no se haría ampliamente conocido hasta las Guerras Napoleónicas después de ser vendido en el extranjero por las tropas francesas.​
Hasta el sigloXIX, se pensaba que el vinagre se producía por el agriado químico espontáneo del vino​​. En 1864,Luis Pasteurdescubrió que este proceso era en realidad dirigido por microorganismos a los que denominó "Mycoderma aceti", y sugirió la mejoría del proceso de producción de vinagre desarrollando el llamado método de Orleans o método Pasteur.​
La conversión de etanol (CH3CH2OH) y oxígeno (O2) en ácido acético (CH3COOH) se produce mediante la siguiente reacción:​
El vinagre contiene numerosos flavonoides, ácidos fenólicos y aldehídos,​ cuyo contenido varía según el material de origen utilizado para elaborar el vinagre, como cáscara de naranja o varios concentrados de jugo de frutas.​​
El vinagre es producido por un proceso de doble fermentación. En el primero, azúcares presentes en la materia prima son convertidos aetanolporlevaduras, habitualmenteSaccharomyces cerevisiae.El etanol es después convertido aácido acéticopor bacterias del ácido acético, habitualmenteAcetobactery/oGluconobacter.​
En función de la tecnología empleada, los métodos de producción de vinagre se pueden distinguir en fermentación en superficie o fermentación sumergida.​
En el método Orleans el licor se introduce en barriles “primarios” que inician la fermentación acética. Tras 8 días, el líquido es transferido a otros barriles “secundarios”, que son llenados hasta entre un 50 y un 70% de su capacidad. Un velo se forma en la superficie del vinagre, donde la actividad de las bacterias acéticas es alta. Semanalmente se extrae entre un 25 y un 70% del vinagre maduro y se reemplaza con más vinagre fresco de los toneles principales, continuando el proceso. Los barriles secundarios alcanzan su acidez máxima a los 3 meses de iniciar el proceso por primera vez.​​
Los métodos rápidos representan una mejora sobre el método Orleans. Estos incluyenvirutasde madera en el reactor, que aportan una gran superficie de área sobre la cual crecen las bacterias acéticas, lo cual permite una acetificación relativamente rápida, que se completa en alrededor de una semana.​​
Al incrementar la demanda deoxígeno, se incorpora ventilación para incrementar su disponibilidad, esto se logra rotando el barril periódicamente, o mediante el método del generador, en el que las virutas de madera son sostenidas por una falsa base perforada, el vinagre escurre por el soporte y es recirculado mediante un espray a la vez que aire fluye hacia la superficie desde entradas en el fondo, lo cual facilita la dispersión y aireación del líquido, aunque esto incurre en pérdidas porevaporación. La incorporación de un serpentín refrigerante facilita el mantenimiento de la temperatura ideal, entre 27 y 30 °C.​​​
En los métodos de fermentación sumergida las bacterias acéticas se encuentran sumergidas en el líquido, que se airea vigorosamente, incrementando la disponibilidad de oxígeno para la fermentación acética. Este método se introdujo en el sigloXXy es el empleado para la producción de la mayoría de los vinagres comerciales.​
El método varía ligeramente en función de la materia prima, pero los procedimientos son muy similares. El modo de operación consiste en, tras un tratamiento previo, un proceso semicontinuo en el cual tras cada ciclo de acetificación un determinado volumen de vinagre es descargado y reemplazado por licor fresco. Después, toman lugar las operaciones deseparacióny acondicionamiento necesarias para obtener el producto final.​​
Operaciones concretas realizadas durante la operación incluyen​:
La forma de operación delbiorreactory sus condiciones dependen de factores como las concentraciones desustratos, la temperatura y la disponibilidad de oxígeno. Debe perseguirse crear el ambiente más favorable al desarrollo de las bacterias acéticas, que dependerá del producto deseado. Concentraciones de etanol o ácido acético demasiado altas pueden resultar enestrés celulary concentraciones demasiado bajas de etanol resultan ensobreoxidacióndel ácido acético adióxido de carbono, produciéndose pérdidas del producto deseado.​
La forma de operación más empleada industrialmente es la semicontinua, que es la más adecuada para crear vinagre con alta concentración de ácido acético. En esta, se agrega etanol progresivamente sin superar un determinado umbral (para evitar estresar a las bacterias) hasta que hay suficiente para alcanzar la acidez máxima tolerada por las bacterias. Después, se continúa la fermentación hasta que la concentración de etanol cae por debajo del 0,5% (v/v).​
La obtención de vinagres con acidez por encima del 20% requiere del uso de dos fermentadores en paralelo.​
El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maduración. Preferiblemente,  entonelesde madera. El tiempo de maduración depende de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar; puede alcanzar desde los seis meses hasta diversos años (el caso de losvinagres de solera, como elaceto balsámico). Tras el proceso de maduración, se filtra, se clarifica y sepasteurizapara su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente, pueden aparecer unos pequeñosnemátodos(Turbatrix aceti).
El ácido acético puede ser obtenido por oxidacióncatalíticadeacetaldehído, que a su vez se produce porhidratacióndeacetilenoodeshidrogenaciónde etanol. El producto se purifica pordestilaciónhasta una concentración de 60-80% en volumen para obtener "esencia de vinagre", que puede ser diluida a 4-5% en volumen para obtener vinagre de grado alimentario, al que se pueden añadiraditivoscomo azúcar, sal y colorantes. En función de la legislación de cada país, debe etiquetarse de manera diferente al vinagre fermentado.​​
Se utiliza principalmente junto con elaceitepara aliñarverdurasyvegetalesen lasensaladas. El vinagre es una pieza clave en losescabeches, losmarinadosy losencurtidos, se emplea en estos como unconservanteya que ralentiza  los efectos de la putrefacción alimenticia.
Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales comoeneldo,estragón,romerootomillo; existen también los deajo.
El vinagre también figura en varias salsas y aderezos como elketchup, lamayonesa, lamostaza preparada, lassalsas picantes, salsa de ajo, etc.
Se usa comoconservantede alimentos en la industria alimenticia. El vinagre se emplea como artículo de limpieza para la superficie de cristales. Si se rocía con vinagre el parabrisas del coche no se producirá hielo o escarcha. Es útil para quitar las manchas de transpiración y elóxidode herramientas y tornillos. Es buen repelente demosquitos,hormigasy también depulgasen mascotas. Si aplicamos vinagre en una zona servirá como repelente paragatos. Debido a su carácter ácido, reacciona con elcarbonato de calciopor lo que también es usado para la limpieza decalen pequeños electrodomésticos como cafeteras; por el mismo motivo, puede dañar lacalizay elmármol.
Es de interés para la química orgánica comoreactivo, para la química inorgánica comoligando, y para la bioquímica comometabolito(activado como acetil-coenzima A). También es utilizado como sustrato, en su forma activada, en reacciones catalizadas por las enzimas conocidas como acetiltransferasas, y en concreto histona acetiltransferasas.
Entre los usos sugeridos se encuentran:​
A lo largo del mundo cada país tiene variedades diferentes de vinagre. El vinagre de vino, aceto balsámico y el vinagre de jerez, son algunas variedades que pueden ser encontradas, se encuentran descritas a continuación.
Se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como el de mayor consumo y producción mundial. Este vinagre es procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduración.
Es un vinagre obtenido de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar. Es la variante más fuerte de todas, por lo cual se expende reducido con agua al 10 o 5 por ciento. Aun cuando se puede emplear como aderezo, se utiliza mayormente como resaltador de los colores vivos en las telas (para evitar que se destiñan), o bien como producto de limpieza doméstica.
El más conocido de los acetos es elaceto balsamico di Modena. Es un tipo de vinagre de origenitalianoprocedente de la región deEmilia-Romañay sobre todo de la ciudad que le da nombre,Módena. Dentro de sus características se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura durante al menos doce años entonelesde diferentes maderas. Se emplea mucho envinagretas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar. Existen algunos acetos en pequeñasbotellasde 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos deeuros, ya que están envejecidos por muchos años (pueden llegar a cuarenta años o más).
El vinagre también sirve para eliminar las pulgas garrapatas de los perros agregando en un estimulador, agregando la misma cantidad de agua como de vinagre, o agregando unas cuantas gotas en el agua que ellos beben.
La obtención de este vinagre se vincula a la producción de los vinos delMarco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagre es más fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse envinagretasyaliñosde ensaladas así comosaborizantede diferentes alimentos.​
Se tiene constancia de su existencia allá por el sigloIdespués de Cristo, en los escritos del sabio gaditanoColumela. Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por laJunta de Andalucíay su producción está regulada por elConsejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar tres tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mínimo de dos años y "Vinagre de Jerez Gran Reserva", que ha envejecido un mínimo de diez años (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años).
Se denomina a este vinagre a veces comovinagre de manzanaes muy empleado en las cocinas de los países delnorte de Europa. Su elaboración parte de lafermentación alcohólicade lamanzanaensidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en lasensaladasy en lasvinagretas. Entre sus usos medicinales se emplea como remedio para el mal olor de lasaxilasponiendo unagasacon una disolución del mismo, comolociónalivia los músculos que se han sometido a fuerte deporte, además de remedio natural a lapediculosis.
Elaborado con elvino de Oporto.
La mayoría de las soluciones de vinagre comerciales disponibles para los consumidores para uso doméstico no superan el 5% en ácido acético. Las soluciones superiores al 10 % requieren una manipulación cuidadosa, ya que son corrosivas y dañinas para la piel.​
Cuando se abre una botella de vinagre, se puede desarrollar madre de vinagre. Se considera inofensivo y puede eliminarse mediante filtración.​
Hay una forma de nematodo (Turbatrix aceti), coloquialmente llamado a veces anguilas del vinagre, pueden aparecer en algunas formas de vinagre a menos que el vinagre se mantenga cubierto. Estos se alimentan de la madre del vinagre y pueden encontrarse en el vinagre que fermenta naturalmente.​
Algunos países prohíben la venta de vinagre por encima de un determinado porcentaje de acidez. A modo de ejemplo, el gobierno de Canadá limita el ácido acético de los vinagres a entre el 4,1% y el 12,3%, a menos que se venda únicamente para uso industrial y se identifique como tal.​
Cuando se combinan bicarbonato de sodio y vinagre, el ion bicarbonato del bicarbonato de sodio reacciona con el ácido acético para formarácido carbónico, que se descompone endióxido de carbonoy agua, completando el ciclo del carbono. El acetato de sodio permanece en solución con el agua contenida en el vinagre.​