Fondue

Fondue(z francouzskéhofondue–tavená, vyslovováno jakofondüs německýmü) je původněpokrmze sýra roztaveného nadohněm, pocházející zeSavojskaa francouzské částiŠvýcarska. Ve Švýcarsku platí sýrové fondue zanárodní jídlo.
Všechny druhy fondue se vyznačují tím, že pokrm není podáván hotový, ale všechny suroviny a nástroje se připraví na stůl ještě syrové. Každý si pak svou porci dochucuje a tepelně připravuje sám. Najednou uvařit, respektive osmažit, lze jen individuálně malé množství, takže stolování může trvat i několik hodin a účastníci mají celou dobu možnost spolu konverzovat.
Původ starobylého sýrového fondue není úplně vyjasněn – jakŠvýcarsko, tak iSavojskosi dělají nároky na vynález pokrmu se staletou tradicí. Faktem je, že jak švýcarští, tak i francouzštíalpštípastýři žili po většinu roku v odloučení od okolního světa. K základním potravinám, které si mohli sami vyrábět, patřilchlébasýr, takže k vynálezu sýrové fondue nebylo daleko.
Podle jiné verze fondue vynalezlimniši, kteří v době postu nesměli požívat pevné pokrmy, tedy ani sýr, avšak v roztavené formě ho požívat směli, aniž by tím porušili zákaz.
V reklamách i v obecném povědomí se fondue spojuje s pastýři v horách, ve skutečnosti to býval pokrm bohatých lidí ve městech, protože se dělá ze vzácných trvanlivých sýrů, které se pastýři a hospodáři snažili prodat a sami je jedli jen výjimečně.
Dnes se tento pojem užívá pro více pokrmů i z jinýchpotravin. Prodávají se také hotové směsi na přípravu fondue, avšak u znalců narážejí na výhrady neautentičnosti (stejně, jako ostatní tovární směsi pokrmů).
Mimo francouzsko-švýcarského fondue ze sýra jsou dnes známé také fondue zmasa, fondue zrybnebo čokoládové fondue, i když se v příslušnýchnádobáchnetaví, ale fritují nebo vaří. Přenesení názvu i na tyto pokrmy má spíše kořeny v obdobných nádobách, v nichž se pokrmy připravují, a také v podobném způsobustolování.
Mimo uvedených čtyř základních druhů fondue existuje mnoho dalších variací. Jmenovat lze zejména čínskou fondue (fondue chinoise), kde se různé druhy masa, ryb, drůbeže a krabů připravují v polévce (bujónu), a velice obdobnou japonskou fonduešabu šabu, kde se na rozdíl od čínské fondue používá zejména více druhů zeleniny, a také hub atofu.
Na sýrové fondue se používá velké množství druhů sýra. Ve Švýcarsku je zvykem míchat dva nebo více druhů, zejménaementál,gruyère,vacherin fribourgeoisaappenzeller, ve francouzském Savojsku se pak pro takzvanoufondue savoyardepak tři druhy sýra –ementál,comtéabeaufort. Kombinací však existuje daleko více a jsou oblastně rozličné, zároveň však rozhodující pro výsledek.
Pokrm je připravován ve speciálním hrnci zkameniny(tzv.caquelon), ve kterém se nachází v bílém víně rozpuštěný sýr, ochucenýpepřem,česnekemamuškátem, malým množstvím třešňové pálenky, vše dle potřeby zahuštěno (bramborovým)škrobem. Během stolování se kameninová nádoba s touto masou nachází uprostřed stolu nad malým lihovým hořákem (rechaud). Do roztaveného sýra se namáčejí na dlouhých speciálních vidličkách kousky bílé veky (tedybaquette) nebo bílého chleba, ve švýcarském kantonu Fribourg (v kraji kolem Gruyère) se místo veky používají i malé, ve slupce vařené celé brambory napichované na speciální trojzubce.
Jako příloha sýrového fondue se podává například nakládaná zelenina.
Fondue z masa, známá jakofondue bourguignonne, se připravuje z nejlepších částí masa, z vepřového a hovězího filé, jsou známy i variace s drůbežím masem. Pro přípravu u stolu se používá nádoba (hrnec), ve které je rozpuštěn horký dobrý tuk, stojící jako i u předchozí fondue na lihovém hořáku. Kousky rozkrájeného masa se v tukufritujínapíchnuté na dlouhých vidličkách.
Mimo bílé veky a také např. sladkokyselých okurek se k této fondue podávají různé šťávy aremulády, které se v poslední době nepřipravují jen z majonézy, ale z majonézy míchané s jogurtem. Opečené kousky masa se do těchto remulád namáčejí, přičemž existuje veliké množství pikantních receptů, například rajský protlak s česnekem, křen s jablkem, okurka s petrželí a obdobnými bylinkami,karis ananasem či mangem atp.
ZAsiepochází rybí fondue, v Evropě zatím ne tak rozšířená jako dva předcházející druhy tohoto pokrmu, ale přesto velmi ceněná; milovníkům ryb poskytuje velice zajímavou alternativu ke smaženému vánočnímu kapru.
Jako masa se používají různé druhy masa bez kostí, zejména velkých mořských ryb a také humři, garnely apod. Na rozdíl od masového fondue se však maso nefrituje, ale vnořuje do vroucího bujónu ve speciálních malých košících z kovu. K fondue se podávají mimo bílé veky podobné remulády jako k masné fondue.
Stejným způsobem, tedy ve vývaru, se někdy připravují i ostatní druhy masa.
Základem je čokoláda připravená podobně jako čokoládová poleva. Čokoládovou směs lze koupit již hotovou. Do čokolády se namáčejí kousky ovoce.
V tomto článku byl použitpřekladtextu z článkuFonduena francouzské Wikipedii.