Épinard

Spinacia oleracea
L'épinard(Spinacia oleracea) est uneplante potagère,annuelleou bisannuelle, de la famille desChenopodiaceaeou desAmaranthaceaeselon les classifications. Originaire d'Iran(il tire son nom dupersanاسفناجāsfanāǧ), il est aujourd'hui cultivé dans toutes les régions tempérées pour ses qualités nutritionnelles.
Il est célébré dans labande dessinéePopeyecomme unlégumeriche enferqui donne sa force au héros, bien qu'en réalité sa teneur en fer ne soit pas particulièrement élevée.
Contrairement à la grande majorité desplantes à fleursou des plantes utilisées comme légumes, l'épinard est une plantedioïque, c’est-à-dire que des pieds différents portent soit des fleurs mâles soit des fleurs femelles.
Lapollinisationse fait par le vent (anémogame) : lepollen, très petit et léger, se transporte sur des kilomètres. Cela est corrélé au fait que les fleurs, elles-mêmes petites et vertes, n'attirent pas les insectes.
Sesfeuilles, lisses ou cloquées, sont d'un vert foncé.
Le lieu dedomesticationde l'épinard serait l'Asie centraledans la région des actuelsAfghanistanetTadjikistand'où il aurait ensuite gagné laPersevers leVIsiècle.
L'epinard est introduit en Europe auMoyen Âge, auXIIsièclepar les Arabes, qui le cultivent dans le sud de l'Espagne. Il semble que son arrivée en France soit également contemporaine de cette époque à moins que l'épinard n'ait été ramené dans le cadre descroisades. Toujours est-il que e nomespinardeest attesté en français dès 1256. Il est mentionné ensuite au XIV siecle, notamment dans leMénagier de Parisou leViandieret il est surtout consommé au moment ducarèmecar il se récolte tôt dans l'année. Il a été popularisé en France durant  laRenaissanceparCatherine de Médicis(1519-1589), car elle en réclame dès son arrivée à la Cour d'Henri II(1519-1557) en 1547. Cuisinés avec de la crème, c'est de cette époque que date la recette des épinards « à la florentine ». AuXVIIsièclesa culture remplace celles de nombreux autres légumes tels que l'arrocheou lalivèche. En France il reste pourtant longtemps mal aimé, même si des auteurs commeStendhalouAlexandre Dumascherchent à le réhabiliter auXIXsiècle.
L'épinard est cultivé toute l'année dans les climats tempérés où il fleurit en été en raison de la hausse de la température.
Il existe des épinards de printemps, d'été et d'hiver. Selon la date du semis, l'épinard est doncannueloubisannuel.
En 2023, 16 variétés sont inscrites au catalogue officiel français.
De nouvelles variétés ont été créées qui résistent mieux à des maladies et à des virus tels quePeronospora, CMV.
En Occident et au Moyen-Orient, il est utilisé en cuisine, cru ou cuit, haché ou en branches, dans de nombreuses recettes salées. On trouve cependant des traces de recettes sucrées en Europe occidentale à la Renaissanceet auXIXsiècle.
L'épinard est riche ennitratesqui se transforment ennitritesgrâce à des bactéries de la bouche. Ces nitrites sont impliqués dans lavasodilatationet la fluidification du sang, ce qui améliore l'afflux de sang dans certaines zones du cerveau qui, avec le temps, sont moinsperfusées. Une dose quotidienne d'épinard peut potentiellement prévenir la démence et la baisse cognitive en améliorant cet afflux sanguin cérébral.
L'épinard est l'une des meilleures sources connues devitamine B9ou acide folique. La consommation d'une quantité suffisante d'acide folique à partir de quatre semaines avant lagrossessepermet de diminuer fortement l'incidence duSpina bifidaet des mal-fermetures du tube neural, des malformations graves du fœtus.
Il contient de l'ecdystérone, un stéroïde végétal susceptible d'augmenter la force et la masse musculaire des athlètes en agissant sur le récepteur des œstrogèneset uneflavoneglucuronée (TMMG Milieu Tris Minéral avec Gluconate) qui a démontré enmodèle murinune capacité de réduire l'inflammationet  la dégradation de l'épaisseur du cartilage articulaire dans l'arthrose.
Contrairement à une légende tenace, l'épinard n'est pas la meilleure source de fer alimentaire. Le taux de fer de l'épinard a été grandement surévalué auXIXsiècle. L'origine de cette croyance du taux élevé de fer dans les épinards aurait deux sources possibles. La première est une publication du chimiste allemand Emil von Wolff datant de 1870. Mandaté pour évaluer la composition nutritionnelle de nombreux aliments, dont les épinards, il obtient une valeur de 2,7mgpar 100g. Il remet ses résultats à sa secrétaire pour retranscription, mais cette dernière fait une erreur de frappe et place mal la virgule, transformant le 2,7 en 27mg, ce qui attribue à l'épinard dix fois sa teneur réelle enfer. La seconde est une publication d'un autre chimiste allemand, Gustav von Bunge, qui, en 1890, trouvait35mgde fer pour100gmais dans l'épinard séché réduit en poudre. La vérité sur la teneur en fer de celégume vertfut rétablie par d'autres chimistes allemands en 1937mais resta confidentielle jusqu'à ce que T.J. Hamblin fasse part de cette « supercherie » dans leBritish Medical Journalen 1981. Mais à bien des égards, ce mythe de l'épinard comme le légume riche en fer par excellence est encore vivace aujourd'hui.En réalité, l'origine du mythe de l'épinard meilleure source de fer reste inconnue. En 1972, le nutritionniste américain Arnold E. Bender introduit l'idée que cette croyance en l'importance du fer dans les épinards popularisée parPopeyeétait liée à l'erreur de décimale qu'aurait faite la secrétaire du scientifique E. von Wolff, erreur qui n'aurait été corrigée qu'à la fin des années 1930 par d'autres scientifiques allemands. Dans un article humoristique sur leslégendes urbainesscientifiques publié en 1981 dans leBritish Medical Journal, le médecin britannique Hamblin popularise cette analyse. Dans les années suivantes, celle-ci est reprise par de très nombreux auteurs, aussi bien dans des articles scientifiques que journalistiques, souvent pour critiquer les mythes acceptés trop facilement. En 2010, dans un article paru dansInternet Journal of Criminology, lecriminologuebritannique Mike Sutton a montré que cette prétendue erreur de décimale était elle-même un mythe. En effet, celle-ci n'apparaît pas dans la littérature scientifique avant l'article de 1981, et ce ne sont pas des chercheurs allemands duXIXsièclequi avaient surestimé la teneur en fer des épinards, mais une équipe de l'université du Wisconsinen 1934, laquelle avait d'ailleurs corrigé ses données dès 1936.
Dans lecalendrier républicainfrançais, le16jour du mois deventôse, est officiellement dénomméjour de l'Épinard.