ناتو (طعام)

ناتّو (納豆) هوطعام ياباني تقليديمصنوع منفول الصوياالذي تم تخميره. غالبًا ما يتم تقديمه كوجبة إفطار. يتم تقديمه معخردل كاراشيأو صلصة الصويا أو صلصة تاري، وأحيانًا البصل الياباني. غالبًا ما يُعتبر الناتّو طعمًا مكتسبًا بسبب رائحته القوية ونكهته القوية وملمسه اللزج. داخل اليابان، يعتبر الناتوأكثر شعبية في المناطق الشرقية، بما في ذلككانتو، وتوهوكو، هوكايدو، وكشف استطلاع عام 2009 أن 70.2٪ من اليابانيين يجدونه طعمًا لطيفًا، والبعض الآخر الذين قد لا يجدون طعم الطعام ممتعًا لا يزالون يأكلونه من أجل الفوائد الصحية.
تختلف المصادر حول أصل أقدمناتو. تقول إحدى النظريات أن الناتو تم تطويره في مواقع متعددة في الماضي البعيد، لأنه من السهل صنعه باستخدام المكونات والأدوات المتاحة بشكل شائع في اليابان منذ العصور القديمة.
تنسب إحدى القصص حول أصلالناتوذلك إلى السامورايميناموتو نو يوشي(1039-1106)، الذي كان في حملة في شمال شرق اليابان بين عامي 1086 م و1088 م. ذات يوم، تعرضت قواته للهجوم أثناء غليان فول الصويا لخيولهم. حزموا الفاصوليا على عجل، ولم يفتحوا أكياس القش إلا بعد بضعة أيام، وفي ذلك الوقت كانت الحبوب قد تخمرت. أكله الجنود على أي حال، وأعجبوا بطعمه، لذا قدموه ليوشي، الذي أحب طعمه أيضًا.
قصة أخرى تتعلقبالأمير شوتوكو(574-622)، الذي قيل أنه قام بلف غرائب فول الصويا المغلي في أكياس من القش لجواده. نظرًا لأن الناس تناولوا هذه الفاصوليا المخمرة ووجدوها لذيذة، سرعان ما اكتسب هذا النوع من الفاصوليا المخمرة شعبية في اليابان بسبب مذاقها الفريد ونكهتها القوية.
قبل الناتّو، كان هناك طبق مشابه من طعام فول الصويا الأسود المخمر في الصين يسمى دوتشي. هذه هي توابل فول الصويا الكاملة المملحة والمخمرة والمعمرة أو بهارات اخترعت في الصين وانتشرت في جميع أنحاء شرق آسيا كبضائع. يصنع هذا النوع من الطعام عادة من فول الصويا المخمر وكمية وافرة من الملح؛ ومع ذلك، تختلف المكونات وطريقة الإنتاج في اليابان. يستخدم الصينيون كلاً من فول الصويا الأسود والأصفر لإنتاجالدوشبينمايستخدم الناتوالياباني فول الصويا الأصفر فقط. كما أن كمية الملح المستخدمة تُحدث فرقًا بينالدوتشيوالناتوفي مذاقها ومظهرها.
تم استيراد طريقة زراعة فول الصويا والأرز من الصين إلى اليابان خلالفترة يايوي، وبعد ذلك بدأ تداول الملح في الازدهار في اليابان. وقد أتاح ذلك فرصةلاكتسابشعبية إنتاج الدوتشي في اليابان. نظرًا لأن الملح كان باهظ الثمن وقيِّمًا في ذلك الوقت، فقد استُنتج أنالناتواخترع بالصدفة أثناء إنتاجالدوتشي.
كان هناك أيضًا زلة خشبيةمحفورة في هيجو كيو، كتب عليها الحرف الصيني.يعتبر التنقيب عن القسيمةدليلاً لدعم الفرضية القائلة بأن اختراع الناتو كان مستندًا إلىالدوتشيالصيني الذي تم استيراده إلى اليابان.
دخلت الحرف الصينية (豉) اليابان في القرن الثامن. كان يُطلق عليه "kuki" حتى القرن الحادي عشر، عندماأصبح ناتّواسمًا جديدًا لفول الصويا المخمر.
حدث تغيير في إنتاجناتوفيالفترة تايشو(1912-1926)، عندما اكتشف الباحثون طريقة لإنتاجناتوببادئات التخمرتحتويالعصوية الرقيقةدون الحاجة للقش، وبالتالي تبسيط الإنتاج التجاريللناتووتمكين نتائج أكثر اتساقا.
للناتورائحة مميزة تشبه إلى حد ما الجبن المعتق اللاذع.تقليب الناتوينتج العديد من الأوتار اللزجة. يؤكل الطبق باردًا مع الأرز الممزوج بصوص الصويا أو خردلالكراشي.غالبًا ما يتم إضافة مكونات أخرى مثل البصل الطويل أوالكيمتشي.
كثيرا ما يؤكلناتوكماغوهانناتو(ناتوعلى الأرز).يُستخدم الناتوأحيانًا في الأطعمة الأخرى، مثلالسوشي بالناتو(ناتوماكي)،أوتوست الناتو، أو فيحساء ميسو، أوتاماغوياكي، أو السَّلطة، أو كمكون فيأوكونوميياكي، أو تشاهان، أو حتى معالسباغيتي. في بعض الأحيان يتم سحق فول الصويا قبل التخمير. وهذا ما يسمىهيكيوارى ناتو.
يجد الكثيرون المذاق كريهًا ورائحته كريهة بينما يستمتع به الآخرون باعتباره طعامًا شهيًا. يعتبر الناتو أكثر شهرة في بعض مناطق اليابان منه في مناطق أخرى.يشتهر ناتوبشعبية فيمنطقة كانتوالشرقية، ولكنه أقل شهرة فيكانساي. أشار استطلاع على الإنترنت في اليابان عام 2009 إلى أن 70٪ من المستجيبين و30٪ لا يفعلون ذلك، لكن حوالي نصف أولئك الذين لا يحبون ناتو يأكلونه لفوائده الصحية.
بالنسبة لأولئك الذين لا يحبون رائحة وملمس الناتو، تم تطوير «ناتو مجفف» و «ناتو مقلي» حوالي عام 1990. يتم تقليل الرائحة والالتصاق، مما يجعل تناول الطعام أسهل بالنسبة لأولئك الذين لا يحبون الناتو التقليدي. أيضًا تم تطوير نوع آخر من فول الصويا المخمر يسمى ميمانوكا "Mamenoka (豆 乃 香)" من خلال تحسين أصناف فول الصويا وعصيات الناتو لجعلها أقل لزوجة.
ناتومصنوع من فول الصويا. يفضل استخدام الحبوب الأصغر حجمًا، حيث ستكون عملية التخمير قادرة على الوصول إلى مركز الحبة بسهولة أكبر. تُغسل الحبوب وتنقع في الماء لمدة 12 إلى 20 ساعة لزيادة حجمها. بعد ذلك، يُطهى فول الصويا علىالبخارلمدة ست ساعات، على الرغم من أنهيمكن استخدام قدر الضغطلتقليل الوقت. يتم خلط الحبوب مع بكتيرياعصوية رقيقة (Bacillus subtilis)، والمعروفة باسم ناتو كينnattō-kinباللغة اليابانية. يجب توخي الحذر للحفاظ على المكونات بعيدًا عن الشوائبوالبكتيرياالأخرى. يتخمر الخليط عند درجة 40 °م (104 °ف) لمدة تصل إلى 24 ساعة. بعد ذلك، يتم تبريد الناتو، ثم وضعه في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع واحد للسماحبتكوين خشونة.
فيمنشآتصنع الناتو، يجب القيام بخطوات المعالجة هذه مع تجنب الحوادث التي يلامس فيها العمال فول الصويا. على الرغم من أن العمال يستخدمونبكتيريا "B. subtilis natto" كمزرعة ابتدائية، والتي يمكن أن تمنع بعض النمو البكتيري غير المرغوب فيه، فإن العمالينتبهون بشدة إلى عدم إدخال فلورا الجلدإلى فول الصويا.
لصنعالناتوفي المنزل، هناك حاجةإلى مزرعة بكتيرية من بكتيريا "B. subtilis natto"ضعيفة في حمض اللاكتيك، لذلك من المهم منع تكاثر بكتيريا حمض اللاكتيك. عادة ما تكون بعضأصناف B. subtilis nattoالأقرب إلى الرائحة أقل نشاطًا، مما يزيد من احتمال تكاثر الجراثيم الصغيرة.تعتبر العاثياتخطرة علىالبكتريا الرقيقة.
تاريخيا،تم صنع الناتوعن طريق تخزين فول الصويا المطهو على البخار في قش الأرز، والذي يحتوي بشكل طبيعي علىبكتيريا B. subtilis natto. كان فول الصويا يعبأ في القش ويترك ليخمر.
يباع ناتو المنتجبكميات كبيرةفي علب صغيرة منالبوليسترين.تحتوي العبوة النموذجية على حاويتين أو ثلاث أو أحيانًا أربع علب، كل منها 40 إلى 50 جم. وعاء واحد يكمل عادة وعاء صغير من الأرز.
يحتوي ناتوعلى تركيبة غذائية مختلفة عن فول الصويا الخام، مع محتوىمنخفض من السعرات الحراريةوغني بالأحماض الدهنية المتفرعة السلسلة(BCFA)، وهي مادة حيوية من صنعBacillus subtilis.بالكتلة،ناتوهو 55٪ ماء، 18٪ بروتين، 11٪ دهون، 5٪ ألياف، 5٪ سكريات.الناتومصدر للكالسيوم والمغنيسيوم والبروتين والبوتاسيوم والفيتامينات B6 وB2 وE. توفرحصة الناتو(100 جم) 29٪ منالقيمة اليومية(DV)لفيتامين K، و 22٪ من DVلفيتامين C،76٪ من DVللمنغنيز، 48٪ من DVللحديد، و 22٪ DVللألياف الغذائية.يحتوي الناتوعلى ألياف غذائية أكثر ليونة دون احتوائه على نسبة عالية من الصوديوم في العديد من منتجات الصويا الأخرى، مثلميسو.
ناتوهو مصدر غني للغاية لمتغير MK7 من فيتامين K2، حيث وجدت إحدى الدراسات أن متوسط التركيزات 998 ميكروغرام MK7 لكل 100 جرام من الناتو، أي أكثر من 500 مرة من تركيز أي طعام آخر تم اختباره.
تأتي رائحةالناتومن ثنائي الأسيتيلوالبيرازين، ولكن إذا سمح لها بالتخمر لفترة طويلة جدًا، يتم إطلاقالأمونيا.