Élevage porcin

L’élevage porcinconsiste à élever desporcs(Sus scrofa domesticus) pour l'alimentation humaine. A la fin de la seconde guerre mondiale, les élevages se sont spécialisés afin de sécuriser les besoins alimentaires de la population. Dans les pays industrialisés, deux systèmes coexistent : l'un correspond au modèle dit "extensif" de polyculture-élevage, l'autre répond aux caractéristiques de l'élevage productif, dit "intensif" nettement prépondérant. Ces deux modèles sont encadrés par des normes environnementales et de bien-être animal.
L'élevage du porc date de la sédentarisation des humains, puisqu'il n'est pas capable detranshumer. Il est attesté dans l'Égypte antique. Il a été développé dans l'Empire romain, en particulier enGaule, et dans l'Asie du Sud-Est.
Le processus d'élevagea conduit à ladomesticationet à l'émergence deraces spécialisées.
Les grandes zones de production sont la Chine, l'Union européenne à 27 et les États-Unis. En Europe, les principaux producteurs sont l'Allemagne, l'Espagne, la France, le Danemark, la Pologne, les Pays-Bas et l'Italie.
En France à l'époque contemporaine, du fait d'une forte population rurale au sortir de la guerre 39-45 et à cause de terres agricoles moins fertiles que dans d'autres bassins français, beaucoup d'agriculteurs bretons se sont spécialisés en production porcine afin de dégager un revenu suffisant pour maintenir leur activité agricole. En outre, cela permit à la France d'atteindre en matière porcine son équilibre alimentaire dans les années 1970 : aujourd'hui, la France est légèrement excédentaire vis-à-vis de ses besoins en viande porcine (102,3 % en 2014), mais déficitaire pour les produits transformés, jambon notamment. La Bretagne représente 58 % de la production porcine française en 2014, avec les départements desCôtes-d'Armoret duFinistèrecomme premiers producteurs.
Il existe aujourd'hui 3 types d'élevage porcin en France:
Par ailleurs, les élevages sont spécialisés selon leur activité:
En Chine, la régulation en terme d'élevage intensif n'est pas la même qu'en Europe. On y parle d'hôtel à cochons.
L'élevage est composé de plusieurs espaces qui répondent aux besoins des animaux selon leur stade de développement:
Les races de porcs sélectionnées pour l’élevage porcin intensif sont dépourvues deglandes sudoripares. Les animaux sont donc sensibles au «choc thermique». Pour optimiser la production, il faut les élever dans des porcheries ventilées avec un contrôle de la température. Pour éviter le développement despathologiesliées à l’élevage intensif, on donne aux animaux des compléments alimentaires vitaminiques et les systèmes de prévention sanitaires sont renforcés. L'administration d'antibiotiques afin de limiter l'apparition et la propagation de maladies infectieuses diminue afin de limiter le développement de l'antibiorésistance (Plan Ecoantibio 2017). L’exposition moyenne des porcs aux antibiotiques a diminué de 55,5 % entre 2011 et 2020.
Les mâles entiers sont des porcs non castrés. Dans les élevages conventionnels les jeunes porcs sont castrés dans les 7 premiers jours suivant leur naissance. Cet acte permet d’éviter qu'au moment de la consommation, la viande dégage une «odeur de verrat» jugée désagréable (due à une trop forte quantité d'hormones dans les muscles). Lacastrationà vif des porcelets a été interdite enNorvège(2002), enSuisse(2010), enSuède(2016), enAllemagne(2019) et enFrance(2022), la castration reste autorisée mais uniquement sousanesthésie. En 2016, dans l'Union européenneune loi sur le bien-être animal va interdire la castration à vif des porcs (aujourd'hui 27 % des porcs de l'Union européenne ne sont plus castrés). De plus, d'après le groupement de producteurs françaisCooperl, les porcs non castrés ont un meilleur rendement que les porcs castrés : ils nécessitent moins d’aliments pour leur croissance, améliorant les coûts de production et leur impact environnemental. En France, 85 % des porcs mâles sont castrés à vif, soit 10 millions d’animaux chaque année.
Sous la pression sociétale, la pratique de la castration diminue en Europe: le nombre de mâles entiers abattus a progressé de 30 % en 5 ans. Au total parmi les mâles : 36 % sont entiers, 60 % sont castrés avec ou sans anesthésie, 4 % ont reçu un vaccin anti-odeur (immunocastration).
En France, les éleveurs souhaitent arrêter la castration, mais ils sont confrontés aux exigences des abatteurs qui veulent une viande dite “de qualité”. L’Espagne ne pratique pas la castration à grande échelle mais sa viande haut de gamme (jambonpata negra) est issue de porcs castrés, de même le cahier des charges Label Rouge exige des porcs femelles ou des mâles castrés.
Les controverses portent sur quatre grands sujets: l'environnement, le bien-être animal, la santé et la taille des élevages. Les associations soulèvent des interrogations en termes debien-être animalpuisque les animaux sont confinés dans des espaces exigus. Les porcelets sont retirés de leur mère entre trois et quatre semaines d'âge, alors que l'âge naturel de sevrage se situe entre 3 et 4 mois. Ils sont mis dans des groupes destinés à l'engraissement. Lestresssurvient lorsque les porcelets sevrés sont mélangés avec des porcelets non familiers. Les porcs sont élevés à l'intérieur, souvent dans des bâtiments surpeuplés, sur du béton nu ou sur caillebotis intégral. Dans ce type d'élevage, les porcs souffrent de troubles du comportement dont lecannibalisme. Ils se mordent et se dévorent la queue si celle-ci n'est pas coupée car ils ne peuvent pas exprimer leur comportement naturel. Pour prévenir ces troubles, les éleveurs coupent les queues des porcelets. En janvier 2020, le ministre français de l'agriculture,Didier Guillaume, annonce la fin de la castration à vif des porcelets en 2021. L’arrêté du 17 novembre 2021 du ministre de l’agriculture et de l’alimentation interdit la castration à vif des porcelets au 1er janvier 2022.
Quelque 60 % des exploitations ont 2 000 têtes ou plus ; 23 % ont de1 000à1 999têtes; 10 % ont de 500 à 999 têtes ; 7 % ont de 20 à 499 têtes ; 0,3 % de 1 à 19 têtes.
En 2016, la France produit 2,488 millions de tonnes équivalent carcasses (Mtec), importe 0,567 Mtec, exporte 0,638 Mtec et consomme 2,417 Mtec.
En France, le porc charcutier consomme environ 2,5kgde nourriture par jour. Elle est composée de 61 % de céréales, 35 % d'oléoprotéagineux et 4 % de minéraux. La France est déficitaire à 56 % de ces protéines. Ces protéines sont essentiellement du soja OGM importé à hauteur de 1,084 million de tonnes. Le soja OGM consommé par les porcs est interdit de culture en France.
En France, 85 % des porcelets mâles subissent la castration à vif, soit plus de 27 000 chaque jour et 10 millions chaque année. Il s'agit d'éviter que leur viande ne développe lors de la cuisson uneodeur de verratjugée désagréable (entre 3 et 5 % d'entre eux la développeraient).
Des élevages en plein air prenant en compte le bien-être des cochons existent,mais ne représentent qu’un très faible pourcentage de l'élevage porcin. Les animaux élevés en plein air disposent d'abris, généralement des petites cabanes en tôle paillées à l'intérieur. Les porcs élevés en plein air (Label Rouge) ou dans le cadre de l'agriculture biologiqueet de l'agriculture biologique certifiéeont un accès au plein air. De plus, les truies doivent être élevées en groupe durant la plus grande partie de leur gestation. Les porcelets restent avec leur mère plus longtemps (jusqu'à 6 à 8 semaines). L'agriculteur évite de mélanger les cochons qui ne se connaissent pas et la coupe de la queue n’est pas pratiquée dans les élevages biologiques et certains élevages plein air. Les porcs sont moins stressés au sevrage.
Dans un souci de la qualité de la viande produite et du bien-être animal, l'élevage des porcs en plein air a connu récemment un nouveau développement. Le prix de revient est plus élevé, mais la viande, de meilleure qualité et contenant beaucoup moins de composants pharmaceutiques, peut être mieux valorisée que celle issue de l'élevage intensif. En France, il existe trois filières qui suivent les critères d'élevage porcin de plein air, nécessaires pour obtenir différents labels : l'Auvergne, laVendéeet leSud Ouest. La viandePorc de Vendéebénéficie d'uneindication géographique protégée(IGP) depuis 1988. La viande issue de porcs élevés en Vendée a obtenu la médaille d'argent au Concours Général Agricole à Paris en 2017. La viandeporc d'Auvergne, issue de porcs élevés en plein air a, quant à elle, obtenu l'IGP en 2011. Cette marque de reconnaissance sur le plan européen délimite l'aire géographique de naissance, d'élevage et d'engraissement des animaux et l'attache à cette dénomination.
En France, ce mode d'élevage est adopté par 5 % des éleveurs de porcs. Certains exploitants et transformateurs agroalimentaires font valoir quelques spécificités via les mentions valorisantes « plein air » ou « montagne », commePorc du Ventoux.
L'élevage de porc biologique repose sur trois principes:
En agriculture biologique, les races de porcs pouvant s'adapter le mieux à la vie en extérieur sont privilégiées. Les truies disposent de 1 000men plein air avec un abri paillé. Le porc, quant à lui, est élevé soit sur paille, dans un bâtiment ouvert, soit en plein air dans un champ avec abri. Une truie consomme 1 600kgd'aliments par an : 60 % de céréales, les 40 % restant étant composés de pois, féveroles et de minéraux.
L'élevage biogarantit des conditions d'élevage plus respectueuses de l'environnement et une alimentation plus saine pour les animaux. Cependant, elle n'offre pas de garanties totales en matière debien-être animal.
En 2010, l'élevage de porcs biologiques représente moins de 0,5 % de la production nationale de porcs en France. L'agence Biodénombre 286 producteurs de porcs biologiques notifiés en France (activité d'élevage en vente directe inclus).
En 2019, 1,7 % du cheptel de truies est en bio ou en cours de conversion. Les producteurs français font face à la concurrence des autres grands producteurs européens, danois et espagnols notamment. La filière porcine biologique française subit en 2021 une période d’ajustement avec un ralentissement des conversions.
Les porcelets font l'objet de différentesmutilationsdans les semaines qui suivent leur naissance. En France, 85 % des porcelets mâles subissent lacastrationà vif, soit plus de 27 000 chaque jour et 10 millions chaque année, pour empêcher une odeur désagréable à la cuisson, nommée «odeur de verrat». La castration des porcelets pratiquée en agriculture conventionnelle est également prévue dans le cahier des charges bio. Pratiquée sans anesthésie ni traitement de la douleur, elle est source de grandes souffrances  : «dans les heures qui suivent, détaille l'Inra (Institut national de la recherche agronomique), on constate une prostration, des tremblements et des spasmes chez les porcelets. Leur souffrance dure plusieurs jours.» La plupart subissent également unecaudectomie(coupe partielle de leur queue) afin d'éviter que les animaux, poussés par l'ennui, ne se mordillent mutuellement la queue. Là encore, aucune prise en charge de la douleur. «On peut supposer l'existence d'une douleur chronique similaire à celle décrite chez l'homme après une amputation», note l'Inra dans une expertise sur les douleurs animales. Enfin, la coupe ou le meulage des dents, visant également à éviter les morsures, est très douloureuse, la structure des dents des cochons étant proche de celle de l'homme.
Les  truies reproductrices, près d'un million en France, sont placées une grande partie de leur vie dans des cages individuelles trop étroites pour leur permettre de se retourner.
Principaux pays producteurs de porc en 2018
Dans l'élevage traditionnel, le porc est élevé avec les déchets alimentaires humains (épluchures, restes de table…).
Dans les élevages modernes français, l’alimentation des porcs n'est constituée que de produits végétaux sélectionnés pour leurs grandes qualités nutritives. Sous forme de granulés ou bien de farine, les aliments du porc sont composés de céréales (blé, maïs et orge), d'oléoprotéagineux (soja, tournesol et colza), d'huiles, de graisses (graisses végétales et produits laitiers) et de minéraux. L'alimentation des porcs répond à des exigences qualitatives et sanitaires strictes donc les éleveurs se réfèrent à des tables d’alimentation correspondant à chaque stade physiologique de l’animal et à ses besoins particuliers.
À la naissance, le porcelet tète lecolostrum, très riche en anticorps. Pendant 4 semaines, il est nourri par sa mère. Ausevrage, un porcelet pèse 8 kilos et consomme surtout de la poudre de lait mélangée avec du blé et des céréales en flocons. Cette phase dure 5 à 6 semaines. Le jeune porc pèse alors 25 à 30kgà sa sortie de post-sevrage. Pendant la phase d’engraissement, le porc absorbe un kilo d'aliment par jour. Celui-ci est composée de maïs, de blé et d’avoine, de pois et de soja, il grossit de 600 grammes par jour. Cette phase dure 4 mois et demi et le porc atteint un poids de115à120kgà sa sortie d'engraissement. La ration moyenne d'un porc charcutier contient : 61 % de céréales, 35 % d’oléoprotéagineux, 4 % de minéraux. Les céréales constituent 75 % de l'alimentation des porcs, ces derniers sont engraissés pour la production de viande. Les aliments réservés aux truies, quand elles portent des petits ou qu’elles allaitent, contiennent 60 % d'orge, qui leur apporte l’énergie et les fibres dont elles ont besoin.
La technique de l'alimentation biphase permet d'ajuster les besoins nutritionnels aux besoins réels des animaux. Elle consiste à distinguer deux phases, et donc deux aliments successifs dans le processus d'élevage : croissance puis finition pour le porc à l'engrais, gestation puis allaitement pour la truie. L'alimentation biphase présente le double avantage d'autoriser une économie deprotéineset de réduire les rejets azotés. Elle est particulièrement pratiquée en Bretagne. En France, l'alimentation biphase concerne 40 % des porcs charcutiers et plus de 60 % des truies reproductrices.
Les élevages porcins ont de nombreuses conséquences environnementales : émissions gazeuses (ammoniac et gaz à effet de serre), utilisation de l'énergie et de l'eau, rejets d'azote et de phosphore.
Les déjections porcines contiennent une importante quantité d'azote. Cet azote présent dans le lisier n'est pas totalement absorbé par les plantes et se retrouve donc souvent sous forme de nitrates dans les eaux, après le lessivage des terres. Une grande quantité de nitrates dans l'eau entraîne ensuite la prolifération d'algues vertes. Ce phénomène a notamment été très visible en Bretagne. Les algues vertes ont ainsi de nombreuses conséquences économiques (tourisme) et sanitaires (contamination de l'eau du robinet). Ces algues qui prolifèrent sur les plages sont riches en hydrogène sulfuré, gaz reconnu mortel pour l'homme.
L'apport d'argiledans l’alimentation desporcspeut aider à minimiser l'impact de la production porcine sur l'environnement. Il a été rapportéque, chez les porcs nourris avec deszéolitesalimentaires, la quantité d'azoteémise par lesfècesest significativement plus élevée par rapport à celle évacuée par l’urine. Étant donné que, l'azote urinaire est plus volatile que l'azote fécal, ce changement dans le profil d'émission aurait tendance à réduire la quantité d'azote dans l'environnement causée par l’élevage porcin.
Les scientifiques ont signaléque les concentrations desulfure d'hydrogène(H2S) et d'ammoniaque(NH3) émises par des porcelets sevrés nourris au composite d’argile sont réduites dans les fèces (Figure 1). Ils ont suggéré que l'argile peut sélectivement échanger l'ammoniac provenant deseaux uséeset fournir un milieu de croissance idéal pour lesbactériesnitrifiantes qui peuvent oxyder l'ammoniac ennitrate.
Lesacides gras volatilssont responsables d'une proportion significative de l'odeur provenant des élevages porcins. On a rapportéque l'acide propionique(C3H6O2) fécal, l'acide butyrique(C4H8O2) et l'acide acétique(C2H4O2) sont significativement réduits chez les porcs nourris à labiotite. Ils ont également signalé des réductions des niveaux d'ammoniac fécaux.
Selon la législation française, les élevages deporcssont desinstallations classées pour la protection de l'environnement(ICPE). En effet, ce type d'installation est concerné par la rubriquen2102 de la nomenclature des installations classées (« élevage, vente, transit,etc.de porcs »):
Le nombre d'animaux-équivalents est déterminé de cette manière:
L'instruction des demandes d'autorisation et d'enregistrement ainsi que le contrôle du respect des prescriptions techniques par les exploitants sont réalisés par l'inspection des installations classées.
Production
En 2020, 23,3 millions de porcs ont été abattus en France. Cette production a représenté 2,2 millions de tonnes équivalent de carcasses (tec) de viande, soit 9% de la production européenne. Depuis 2010, la production a diminué en nombre de têtes, mais le volume reste relativement stable en lien avec une hausse du poids des carcasses.
La France est le3producteur européen de porcs avec environ 9 500 élevages produisant plus de 300 porcs (99% de la production française). Larégion Bretagneassure 57 % de la production porcine du pays, c'est la région produisant le plus de porcs. avec 3 950 exploitations ayant au moins 20 truies ou 100 porcs à l’engrais au recensement agricole de 2020.
En 2014, 24,1 millions de porcs ont été élevés en France, dont 23,7 millions ont été abattus. Selon leministère de l'Agriculture, la France comptait en 2013 17 400 éleveurs porcins.
95 % des porcs français sont abattus dans 23abattoirsspécialisés. Dix d'entre eux concentrent 60 % de l'activité, tous situés enBretagneet en régionPays de la Loire. Les deux principaux acteurs du secteur,Bigardet laCooperl, représentent chacun près de 20 % des capacités d'abattage en France.
Consommation
La consommation moyenne de porc par habitant diminue régulièrement en France ; elle a baissé de 2 kg au cours de la dernière décennie, pour s'établir à 31,5kgpar habitant en 2020.
Echanges
En 2020, la balance commerciale française est positive en volume (+ 270 000 tonnes équivalent carcasse), mais le solde est à peine à l'équilibre en valeur (+ 61 M€). La structure des échanges est déséquilibrée avec des exportations de matières brutes et des importations de produits transformés, à forte valeur ajoutée.
La France exporte principalement vers l'Union européenne (54%), et 46% vers les pays tiers, dont 29% pour la Chine et Hong Kong.
Le principal fournisseur de la France est l'Espagne (près de 47% et 800 M€), suivi de l'Allemagne et de l'Italie.
Des labels ont été mis en place à l'échelle française et européenne pour valoriser la qualité des viandes de porc et charcuteries et mieux informer le consommateur. LesAOC, AOP (Appellation d'Origine Protégée) et IGP (Indication Géographique Protégée) garantissent l'origine géographique des produits, leLabel Rougeatteste des niveaux de qualité supérieurs, et le labelABimpose un cahier des charges respectueux de l’environnement.
En 2018, les élevages de porcs labellisés représentent 11% des éleveurs de porcs français. Contrairement à la production conventionnelle, la consommation de viande de porc labellisée connaît une croissance sur les dernières années, la dynamique provenant des charcuteriesLabel Rouge.
Exemples d'IGP :