Спред (растительное масло)

Спред(отангл.spread— «размазывание, растягивание») — растительныйаналогсливочного масла,эмульсионныйжировой продукт с массовой долей общегожиране менее 39 %, имеющий пластичную консистенцию, стемпературой плавленияжировой фазы не выше 36°С, изготавливаемый измолочного жираи (или)сливок, и (или)сливочного масла, и немодифицированных, и (или) модифицированныхрастительных масел, или только из немодифицированных, и (или) модифицированныхрастительных масел, и (или)заменителей молочного жира, с добавлением или без добавленияпищевых добавоки других пищевых ингредиентов.
Жироваясоставляющая продукта сочетает в себе какнасыщенные, так иненасыщенныежирные кислоты. Это позволяет рекламировать, что у продукта оптимальное сочетание растительного имолочного жиров, рациональное соотношение жировой составляющей и молочной плазмы, что это не заменительсливочного масла, а продукт с улучшенным составом изаданными свойствами. С точки зрения потребителя спред может рассматриваться каканалогсливочного маслас более сбалансированным жирнокислотным составом.
Отличительной особенностью спредаот других маргариновявляется пластичная, легко намазывающаяся консистенция. Кроме того,производителипостоянно совершенствуюторганолептическиехарактеристики продукта. При конструировании жировой фазы делается упор на современный подход, учитывающий значимость отдельных составляющихлипидоввпитаниичеловека
Слово «спред» происходит отангл.to spread— «распределять, намазывать, размазывать». В английском языке этим словом обозначается любой продукт, который можно намазать нахлебилипеченье, например, масло, джем, горчица. Но в русском языке словом «спред» называется именно определённый жировой продукт, который в англоязычных странах называют вариантоммаргарина. Для общего именования всех намазывающихся продуктов (в том числе и специально приготовленных смесей овощей, творога или иных продуктов) используется термин «бутербродная паста».
Термин «спред» получил распространение после введения в действиеГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые»(2003), выделяющий этот продукт в отдельную пищевую категорию.До введения термина «спред» использовались названия «бутербродное масло», «комбинированное масло», «лёгкое масло» и другие.
Спреды появились в30-х гг.прошлого века какдиетическийпродуктдля людей сатеросклерозоми другими заболеваниямикоронарной системы. Они продавались только ваптеках, потому что продукт считался лечебным. Разработанный какпрофилактическийидиетическийпродукт, по сей день встранах Европыон воспринимается подобным образом
ВГерманииспреды начали выпускать уже в1924 году. Это были спреды «Рама», они позиционировались какпродукт, полезный для питания и развития детей.
Впервые детальное описание спредов прозвучало в1938 годувпатентеамериканских ученых на способ получения композиции израстительных масел. С момента своего появления спред был предназначен для намазывания нахлеб, что и было отражено в первыхпатентах.
Во второй половине XX века вСШАиевропейских странаху жителей крупных городов, вследствие повсеместного распространениямалоподвижного образа жизни, появилась необходимость в продуктах пониженной калорийности. Кроме того, повысился уровень информированности населения о пользененасыщенных жировизрастительных маселдля здоровья и, наоборот, о вредехолестеринакак неизбежного компонентасливочного маслаи другихживотных жиров. Постепенно возник спрос на продукты, похожие насливочное масло, но содержащие меньшехолестерина, большененасыщенных жирных кислоти к тому же обладающие пониженнойкалорийностью. Такиепродуктыполучили название спредов. Промышленный выпуск комбинированного масла с частичнойзаменой молочного жирарастительнымбыл впервые осуществлен вШвециив1969 году.
Сами спреды поорганолептическимиреологическимпоказателям постепенно начинают соответствовать образу идеального жирового продукта — обогащенноговитаминами,незаменимыми жирными кислотами,фитостеринамии другими полезными веществами.
Спреды стали очень популярны вФинляндиив70-е годыXX века в связи с проектом «Северная Карелия» (подробнее — см. раздел«Влияние на здоровье»).
В настоящее время интерес к спредам за рубежом растет на волне увлечениявегетарианствомирастительным питанием.
Так, рынокрастительных аналогов сливочного маслаоценивается в 198 миллионов долларов и продолжает набирать обороты. Зарубежные производители выпускают спреды в растительных линейках, таких как «dairy free», «non-dairy», «vegan» и «plant-based».
Производствопродуктовнарастительной основепо сравнению смолочными продуктамиснижает выбросыпарниковых газови способствует более ответственному использованиюземли,воды,топливаиудобрений.
Внашей странеспреды появились в70-х годах XX века.
Всесоюзному объединению «Главконсервмолоко» при комплексных поставках поимпортуоборудования для заводов сухого обезжиренного молока стали поступать комплекты технологического оборудования для производствасливочного масламетодом сбивания, изготовляемые фирмой «Simon Freres» (Франция). При этом к ним прилагаласьтехнологияпроизводства«сливочного масла с частичной заменой молочного жира растительными маслами».СССРв те годы планировал развитие в стране крупномасштабного производствасыров, и при наблюдавшейся нехватке молока-сырья указанная технология вызывала определённый интерес. В соответствии с этим решением, во ВНИИМС (Всесоюзный научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия) была разработана технология новой разновидности продукта — «Диетического масла», вырабатываемого методом сбиваниясливокс использованием маслоизготовителей непрерывного действия. Отличительной особенностью состава этого продукта была частичнаязамена в нём молочного жирарастительным кукурузнымилиподсолнечнымдезодорированным ирафинированным маслом, имеющим обезличенныйвкусизапах. Поорганолептическим показателями структурно-механическим характеристикам «Диетическое масло» было близко к традиционному сладко-сливочному маслу.
С началомпроизводствасливочного масла «Диетического» было установлено, что использование натуральных (жидких)растительных маселсоздает определённые технологические неудобства. Поэтому в дальнейшем стали использоваться жировые композиции из натуральныхрастительных масел(в основном,подсолнечного) и жиров, отвержденных в результате их обработки наиболее распространенным в то время методомгидрогенизации.
Далее была разработана и утверждена нормативно-техническая документация на опытную партию сливочного масла «Кулинарного» (взамен «Диетического») с частичнойзаменой молочного жирарастительными жирами. Оно было предназначено для непосредственного употребления впищуи кулинарных целей.
Позднее, в 1996 г., при пересмотре ТУ 49 909-84, в соответствии с новыми требованиями продукт был назван «Масло сливочное Славянское (с растительными жирами)».
С началом разработок жировых композиций изнатуральных жидкихи отвержденных растительных жиров возник вопрос о том, какими должны быть состав и свойства смеси молочного и растительного жиров, предназначенного для выработки«сливочного масла с комбинированной жировой фазой». Так началась разработка показателей«гипотетически идеального жира», удовлетворяющего современным требованиям рационального питания здорового человека.
Использование специальных жировых композиций, при всей его целесообразности, усложняло технологию производства спредов за счет введения дополнительных операций.
Поэтому при производстве «Кулинарного масла» в качестве немолочного жира было предусмотрено использование «растительного сала», основу которого составляли гидрогенизированные жиры с характерным для них вкусом и запахом, который передавался спредам, значительно ухудшая ихорганолептическиепоказатели и качество продукта в целом.
Другой не менее существенный недостаток растительного сала, получаемого методом гидрогенизации — очень высокое (до 50 %) содержание в нёмтранс-изомеров жирных кислот, что значительно увеличивало их количество и в готовом продукте: до 30 % и более.
Для решения данной проблемыВНИИМСпредложил ввести контроль готового продукта по содержаниютранс-изомеров.Институт питания РАМНподдержал это предложение, и в 1986 г. впервые в стране (и мире) было утверждено ограничение на содержаниетранс-изомеров жирных кислотв спредах на уровне 10 %.
Важным этапом в развитии «сливочного масла с комбинированной жировой фазой» (спредов) стало решение о создании специального «аналога молочного жира».
В результате совместных исследованийВНИИМСи ВНИИЖиров была разработана композициянемолочных жиров, предназначенная для использования в производстве спредов. Главная цель её создания — получитьзаменитель молочного жира (ЗМЖ)с близкимисливочному маслуорганолептическимипоказателями и физико-химическими свойствами, но лишенный его недостатков. Разработанная жировая смесь была утверждена под названием «Жир кулинарный Невский». Данный продукт предназначался для использования вмолочной промышленности, для частичной замены молочного жира в молокосодержащих продуктах, то есть продуктах с комбинированной жировой фазой, в том числе в спредах. Именно эта жировая композиция стала прообразом нынешнихзаменителей молочного жира (ЗМЖ), повсеместно используемых при производстве спредов и других молокосодержащих продуктов сзаменителем молочного жира.
В 1987 годуВНИИМСпровел испытания новой жировой композиции в производственных условиях при выработке спреда «Славянское масло», результаты испытания были положительными, поэтому было принято решение использовать кулинарный жир «Невский» при выработке спреда.
ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые»впервые выделил эти продукты в отдельнуюпищевую категорию. Максимальный допустимый уровеньтранс-изомеров жирных кислотбыл снижен с 10 % до 8 %. Кроме того, точно были сформулированы требования к составу жировой фазы и свойствам спредов — например, к способности сохранять пластичность при низких температурах, чем не обладаетсливочное масло. ВГОСТ 34178-2017 Спреды и смеси топлёные. Общие технические условияпо сравнению сдокументом 2003-го годарасширился список сырья, допустимого для выработки спредов. К перечню стандартных ингредиентов прибавилисьсливкисухие, сыворотка молочная сухая, а также молочно-белковые или сывороточно-белковые концентраты. Жировое сырье теперь может быть представлено как в виде индивидуальных компонентов (растительных масел), так и в видезаменителей молочного жира. В обновлённом документе более чётко был обозначен перечень запрещенных компонентов:токсичные элементы,микотоксины,пестициды,радионуклиды,антибиотикив сырье, показателиокислительной порчи, а также микробиологические показатели сырья.
В составе жировой фазы спредов чаще всего используютсязаменитель молочного жира,соевое,подсолнечное,рапсовое,оливковое,кукурузноеипальмовоемасла,молочный жир. Встречаютсяпродукты, содержащие маслоавокадо,рисовое,арахисовое, сафлоровое, горчичное масла,рыбий жири их различные комбинации. Оптимальным с точки зрения физиологически функциональных свойств является использование смесейрастительных маселсо сбалансированным составомполиненасыщенных жирных кислотомега-3 и омега-6, свободных оттранс-изомеровили содержащие их в минимальном количестве. С этой целью многие производители спредов ограничивают применениегидрированныхжиров — основного источникатранс-изомеров, отдавая предпочтение переэтерефицированным и фракционированнымжирам.
Решать вопросы направленного регулирования жирнокислотного состава спредов и другихмолокосодержащихпродуктовсЗМЖпредставляется возможным, используя различные способы модификациижиров: переэтерификацию, фракционирование игидрогенизацию. Наиболее доступным и эффективным решением данного вопроса является модификация состава молочных продуктов, то есть частичная заменамолочного жирарастительным. При этом наряду со снижением так называемой «насыщенности»молочного жираодновременно пропорционально снижается количествохолестерина, достигается обогащение смеси витамином Е ифитостеринами— растительными стеролами.
Согласно действующемуГОСТ 34178-2017 «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия», спреды делятся на три подгруппы:
•сливочно-растительныесодержат более 50 % молочного жира в жировой фазе
•растительно-сливочныесодержат от 15 до 50 % молочного жира в жировой фазе
•растительно-жировыесодержат менее 15 % молочного жира в жировой фазе.
В растительно-сливочных и растительно-жировых спредах содержаниетранс-изомеров жирных кислотне должно превышать 2 % с 1 января 2018 г., что регламентируетсяТехническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». Для сливочно-растительных спредов содержаниетранс-изомероврегламентируется согласноТехническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 033 «О безопасности молока и молочной продукции».
Сегодня многие предприятия уходят от использованиягидрогенизированныхжидких масел, и растительная жировая основа спреда получается методом переэтерификации. Суть метода в том, что при определённых параметрах (температуре и давлении) происходит обмен жирными кислотами между различными жировыми молекулами, при этом физические свойства полученного жира кардинально отличаются от свойств первоначальных жиров. Так например, из пальмового и подсолнечного масла получается жир, аналогичный по жирнокислотному составу исходным жирам, но с совершенно другими физическими свойствами (температурой плавления и твердостью). На следующем этапе в жировую фазу вносятся жирорастворимые компоненты, одновременно готовится и так называемая «водная» фаза на основе молока, пахты или сыворотки, куда также может быть добавлена соль. Далее обе фазы интенсивно перемешиваются и подаются в маслообразователь, где под действием термомеханического воздействия и происходит преобразование эмульсии. Полученный продукт подается на фасовку, после чего выдерживается не менее суток при температуре 10-12 градусов до окончательной кристаллизации жира.
Путем регулирования жировой фазы спреду можно придать желаемыедиетическиесвойства, повысить егопищевуюи биологическую ценность. Регулирование жирнокислотного состава, а также введение в рецептурыфункциональныхингредиентов позволит создать целую гамму спредов функционального назначения.
Наиболее качественные спреды получаются при использованиизаменителей молочного жира, которые произведены методомпереэтерификации.
Сливочное маслои спред по вкусу практически идентичны, но они по-разному влияют наорганизм.
Значимым критерием, определяющим показатели качества сливочного масла, являетсямолочный жир. Жирнокислотный состав молочного жира нельзя признать идеальным: суммарное содержаниенасыщенных кислотв нём составляет 55—60 %,ненасыщенных— 24—40 %, на долю эссенциальныхполиненасыщенных(линолевой и линоленовой) кислот приходится только 3—5 %.
Холестерин, присутствующий в сливочном масле и других жировых продуктах на основеживотных жиров, относят к факторам, неблагоприятно действующим на организм человека. При повышении уровня холестерина в крови увеличивается риск возникновения и развитияатеросклероза. Количество холестерина в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 300 мг. Содержание холестерина в спредах имаргаринахниже, чем в сливочном масле традиционного состава примерно в 2—4 раза, в зависимости от их состава. Сливочное масло содержит около 200 мг/100 г чистого холестерина. В растительно-сливочном спреде не более 90 мг/100 г. В растительно-жировом спреде или спреде на основе толькорастительных масели жиров холестерина нет вообще. Это оптимальный выбор для профилактикисердечно-сосудистых заболеваний.
В растительно-жировых спредах преобладаютненасыщенные жирные кислоты(как мононенасыщенные, так иполиненасыщенные). В сливочном масле содержатся преимущественнонасыщенные жиры.Всемирная организация здравоохраненияв 2005 году рекомендовала уменьшить потребление насыщенных жиров для снижения рисказаболеваний сердца.
Важным вопросом является наличие в потребляемых жировых продуктахтранс-жирных кислот. Транс-конфигурация жирных кислот препятствует их нормальному использованию организмом. В литературе приводятся данные о том, чтометаболические превращениятранс-жирных кислот подобны превращениямнасыщенных жирных кислот. Кроме того, они препятствуют образованию цис-изомеров жирных кислот, нарушают деятельностьферментныхсистем, препятствуют нормальномуобмену веществмежду клеткой и внешней средой, тем самым увеличивая риск возникновения различных заболеваний, включаясердечно-сосудистые, ослаблениеиммунитета, увеличивая риска развитияожирения,сахарного диабетаираковых опухолей, и др..
Трансжиры попадают ворганизм человекакак сосливочным маслом, так и с другими жировыми продуктами (маргарином, спредами). При этом в сливочном масле находятся транс-изомеры (в количестве от 2,3 до 8,6 %), образующиеся естественным путем в организме животного под воздействием бактерий желудка в результате реакции биогидрогенизацииполиненасыщенных жирных кислотс участиемводорода, выделяемогорубцом. В других жировых продуктах они образуются, в основном, за счет целенаправленного воздействия на растительный жир (пригидрогенизации, длительном воздействии температур в процессе дезодорации).
В спредах имаргаринахзаконодательно ограниченно количество транс-изомеров жирных кислот до 2 %.
Сравнительные показатели сливочного масла и растительно-жирового спреда
Самым масштабным проектом в области здравоохранения, доказывающим преимущества спредов израстительных масел, сталфинскийгосударственный проект «Северная Карелия».
В70-е годы XX векаФинляндия возглавляла рейтинг смертности отсердечно-сосудистых заболеванийсредистран Европы, причём в восточных регионах страны смертность трудоспособного населения была выше, чем в южных регионах. В связи с этой ситуацией правительство приняло решение о старте государственной программы по снижению смертности от болезней сердца.
До начала проекта было установлено, что населениеСеверной Карелии, как и в целом Финляндии, потребляло очень многонасыщенных животных жиров, что приводило к повышению уровняхолестеринаи развитиюатеросклеротических измененийв сосудах, достигавших уровня, несовместимого с жизнью.
По этой причине в проекте «Северная Карелия» особую важность приобрели исследования, связанные с нормами потребления различных продуктов, а после и введение новыхфункциональных продуктов питания, среди которых важное место занимали спреды.
Результаты проекта «Северная Карелия» за период 1970—2006 годы (на 100 000 населения) средимужчинв возрасте 35—64 лет.
Результаты проекта «Северная Карелия» за период 1970—2006 годы (на 100 000 населения) средиженщинв возрасте 35—64 лет.
В начале эксперимента, в среднем, уровеньхолестеринав крови составлял более 6,5 ммоль/л, что расценивается врачами, как «сильно повышенный», то в 2006 году — 5,2 ммоль/л, что уже очень близко к норме.
В ходе массового исследования оказалось, что рацион финнов на 23 % состоял изнасыщенных жиров, тогда как их следует употреблять в количестве не более 10 % от суточной калорийности. Кроме того, финны употребляли по 14—16 гсолив сутки, что на 40-60 % превышало дневную норму и провоцировало поднятиеартериального давления.
После 1990 г. функциональное питание стало привычным в Финляндии, оно практически полностью вытеснило устаревшие традиции и стереотипы. Согласно опросу, финны полностью изменили свои привычки. Согласно статистическим данным, 70 % опрошенных людей изменили свою структуру питания. Таким образом, потребление насыщенных жиров уменьшилось с 23 % (1970 г.) до 12 % (2006 г.).
Изменение привычек питания в Северной Карелии.
Показатели заболеваемостиишемической болезни сердцав Северной Карелии сократились на 82 % среди мужчин трудоспособного возраста и на 84 % среди женщин.
По мнению экспертов, спред полезен прежде всего присутствием в своем составененасыщенных жирных кислот. Содержание в нём незаменимой линолевой кислоты (омега-6) может быть от 5 до 45 % (в зависимости от вида), тогда как всливочном маслееё не более 3,5 %. Кроме того, сливочное масло содержит избытокхолестерина, увеличение потребления которого приводит к закупорке сосудов атеросклеротическими бляшками. Отсюда риск развитияатеросклероза,инфарктовиинсультов.
Растительные масла, входящие в состав спреда, являются источником полиненасыщенных жирных кислот. Именно с ними связывают нормальное функционирование сосудов и работу головного мозга. Это те вещества, которые помогают предупредить развитие ишемической болезни сердца. Поэтому их рекомендуют либо применять в составелекарственных препаратов, либо в составепродуктов питания, например, спреда. Сейчас некоторые производители уже запускают спреды лечебной направленности.
Польза жировых продуктов для здоровья человека также определяется и входящими в его составвитаминамии микроэлементами. Они позволяют улучшить течение обменных процессов в организме. Включениефосфолипидовв состав спреда позволяет укрепитьклеточные мембраныи таким образом защитить каждую клетку от повреждения и улучшитьобмен веществ.
Благодаря наличию водной и жировой фазы, в спред можно ввести различные пищевые ингредиенты, как водо- так и жирорастворимые ингредиенты.Обогащенные продуктывсе чаще появляются в «линейке» различных производителей. Например, в них вводят масло морскихводорослейилирыбий жир, обогащая омега-3 жирными кислотами. Некоторые марки спредов могут быть обогащеныльняным,рапсовым,сафлоровым масломили масломавокадо.
Во многих странах, в том числе и вРоссии, спред витаминизируют. Чаще всего для этого используются витамины А, Е и D. Для обогащения спредов также могут быть использованы пищевые волокна, которые способны предотвратить попадание в кровь избыточногохолестерина, вывести соли тяжелых металлов и токсины, а также стимулировать работу желудочно-кишечного тракта.
В продуктах с комбинированной жировой фазой присутствуютфитостерины(кампостерол, стигмастерол и β-ситостерол), содержание которых увеличивается по мере увеличения степени замены молочного жира растительным. Фитостерины способствуют снижению уровняхолестеринав крови человека, тем самым уменьшая риск возникновениясердечно-сосудистых заболеваний.
В растительно-жировых спредах нетмолочного жира, а, следовательно, илактозы, что делает этот продукт безопасной альтернативойсливочному маслудля лиц с лактазной недостаточностью.
Спреды включены в официальные руководства по питанию таких стран, какВеликобритания,Финляндия,Германия,Канада,Ирландия,Швейцария,Норвегия.