Жареная рыба

Жареная рыба— обобщающее названиерыбныхблюд икулинарных изделий, приготавливаемыхжареньем. При жарке рыба сохраняет экстрактивные вещества, за счёт поджаристой корочки улучшаются её вкус и запах. Жареная рыба содержит больше питательных веществ, чемотварнаяилиприпущенная. Калорийность жареной рыбы выше за счёт поглощения определённого количества жира. Вевропейской кухнежареную рыбу обычно сервируют сжаренымилиотварным картофелем,картофельным пюре, рассыпчатыми кашами и украшают зеленью петрушки или укропа, часто с ломтиком лимона, холодным соусом на основемайонезаскорнишонамиили горячимтоматным соусом.
Для жарки подходят все виды рыбы. Для жаренья рыбуразделываютнафилес рёберными костями и без них, скожейи без неё, а также используют непластованную рыбу, нарезанную порционными кусками — кругляшами. Мелкую рыбу жарят целиком с головой и без неё, рыбуосетровых пород— звеньями или порционными кусками. Для жарки рыбы пригодны любые жиры, кроме говяжьего и бараньего сала:рафинированныерастительные масла(подсолнечное,оливковое,горчичное,кунжутное,хлопковоеирапсовое),топлёное масло,смалец,растительное сало, а также масляно-жировые смеси. Врусской кухнедля жарки рыбы традиционно употребляют топлёное сливочное масло, вевропейской— разогретое до определённого колера обычное сливочное масло, вкитайской—арахисовоеили кунжутное.
В русских кулинарных традициях для жаренья рыбы применяют три способа: насковородеилипротивневжарочномилидуховом шкафу, вофритюре, а также на решётке иливертеле. Для жарки рыбы также используют электросковороды, глубокиесотейникиифритюрницы. Иногда вариантом жареной рыбы считаетсязапечённая. Основным способом является жаренье в небольшом количестве жира на сковороде или противне, в зависимости от размера продукта. Перед жаркой в жиру рыбу приправляют солью и перцем и обычно панируют впшеничной муке, хлебной (белойпанировке, из измельчённого в мелкую крошку чёрствого мякиша белого хлеба) илисухарной крошке. Для фирменного рыбного блюдавенгерской кухни—судака по-балатонски— муку смешивают спаприкой. Для придания нежного своеобразного вкуса перед жаркой рыбу также предварительномаринуютв холоде влимонном сокес растительным маслом,репчатым луком, зеленью ипряностями. Замаринованную рыбу затем также панируют в муке,льезонеи затем в сухарях. Чтобы при термической обработке порционные куски не деформировались, кожу протыкают ножом в нескольких местах. Классический рецепт жарки морской и пресноводной рыбы среднего размера целиком, чаще всего форели иликамбалы, — «по-мельничихински»,а-ля меньеризфранцузской кухни: рыбу сначала опускают в приправленное специями молоко, панируют в муке и жарят до золотистого цвета всливочном масле. Перед подачей рыбу сбрызгивают лимонным соком, поливают кипящим сливочным маслом и посыпают рубленой петрушкой. Всоветской кухнежаренное на сковороде панированное в муке филе судака, трески, камбалы или морского окуня, сервированное с большим количеством жареного репчатого лука, называлось «рыба жареная по-ленинградски».
Рыба, приготовленная во фритюре, в современной русской кулинарной терминологии называется «рыба фри», исконно русское название для таких блюд было «пряжёная рыба», таким способом обычно готовилисудака. Для жарки во фритюре — в большом количестве жира (в идеале в четыре раза превышающем количество рыбы) подходят порционные куски филе с кожей и без кожи, но без рёберных костей либо мелкая рыба целиком. Фритюр представляет собой смесь животного жира и растительного масла в пропорции 60:40, которая при нагревании до высокой температуры не меняет своего химического состава и позволяет избежать чада в процессе приготовления. Во избежание разваливания кусков на части во время обжарки во фритюре рыбу требуется тщательно обсушить. Продолжительность жарки во фритюре составляет 3—5 минут, затем дают стечь жиру в дуршлаге или на бумаге и доводят до готовности в духовом шкафу в течение 5—7 минут. Всоветскойресторанной кухнево фритюре готовили панированное рыбное филе сложенным восьмёркой и сколотым шпажкой, к нему сервировализелёное маслои подавали под названием «рыба жареная восьмёркой» или «рыбакольбер». В классической французской кухне жаренную во фритюре и подаваемую с зелёным маслом рыбу кольбер, преимущественно камбалу, разделывают особым способом, отделяя филе от позвоночника. Во фритюре также готовят рыбу вкляре— жидком тесте с добавлениемвзбитых яичных белков, при таком способе используется филе без кожи, нарезанное продольными кусочками длиной до 5 см. Жаренная в кляре рыба называется «рыба орли́», по названиюаэропортавПариже, в ресторане которого такая техника была придумана. «Фиш энд чипс», жаренная в клярерыба и картофель фри, — национальное блюдо Великобритании. Жаренная в тесте рыба «песка́до фри́то» (исп.pescado frito— букв. «жареная рыба») — типичное блюдосредиземноморской кухни. В Испании, в особенности вАндалусии, оно обязательно присутствует в меню пляжных ресторанчиковчирингито. На винных дегустациях вгуачинченаКанарских островахподают рыбныечуррос(исп.churros de pescado), а вмадридских барах—тапасизпавийских солдатиков.
Приготовленные на решётке (рошпаре,рашпере) или вертеле рыбные блюда называютсярыба грилье́. Таким способом в русской кухне чаще всего готовят осетровую рыбу порционными кусками. Приготовленная на вертелах осетрина или форель в древней русской кухне называлась «ве́рченая рыба». Для жарки нагрилеподходит также мелкая рыба целиком или крупная рыба порционными кусками, натуральными, предварительно маринованными или панированными.
В немецкомВормсеежегодно в последние выходные августа проходит фестиваль жареной рыбы «Бакфишфест».