Плодовое вино

Плодовое вино— собирательное названиеслабоалкогольных напитков, для изготовления которых могут использоваться любыефруктыиягоды, за исключениемвинограда.
Чем спелее плоды, тем больше они содержатсахараи тем лучшее дают вино; переспелые, гнилые и мучнистые плоды не годятся для вина. Плодовое вино, получаемое из яблок, называется «яблочным», «сидром» (воФранции) и «мостом» (вГермании).
В Энциклопедическом словаре Брокгауза и Эфрона особенности технологии производства вина описывались следующим образом:
«На приготовление 8вёдервина, по Лукасу, идёт в среднем: яблок — 10 — 10,5 пудов, груш — 9 — 9,25 пудов. По мнению Нормана, сидр нужно делать из различных сортов яблок, чтобы недостаток одних устранить достоинствами других. Так, например, сладкие яблоки дают сидр, который, однако, за недостаткомдубильных веществ, скоро портится; наоборот, из терпких яблок получается сидр, хорошо сохраняющийся, но слишком вяжущий на вкус.
Для получения сладкого сидра, предназначенного для немедленного потребления, следует брать 1 часть терпких яблок и 2 части сладких; если же сидр предполагают сохранять долго или пересылать, то, наоборот, 2 части терпких яблок и 1 часть сладких; при этом необходимо смешивать такие сорта яблок, которые созревают одновременно.
Спелые и мягкие плоды нужно давить по снятии с дерева, твёрдым же и незрелым необходимо дать некоторое время полежать, но не в подвалах, а на чердаках или под навесами, где сложить их в кучи (высотой не выше 12—13 вершков), а для подстилки и прикрытия употреблять чистую солому.
Плоды обыкновенно измельчаются особыми мельницами или дробилками, железные части которых необходимо тщательно вычищать и, если можно, покрывать лаком, иначесуслои вино весьма легко чернеют. Раздавленные плоды следует держать в чанах, погружёнными в жидкость; спелые и мягкие яблоки и груши следует прессовать непосредственно после сбора и измельчения.
Устраняя доступ воздуха к мезге, который может вызвать образованиеуксусной кислоты, полезно поддерживать температуру сусла в пределах 12°—16° Р., так как тогдаброжениепроисходит наилучшим образом. После бурного брожения вино сливается сдрожжей(то есть с гущи, осевшей на дно чана) в чистые бочки, в которых идёт так называемое тихое брожение; если последнего нет, то в молодое вино добавляют чистого свекловичного сахара (2—4 фунта на 8 ведер).
Плоды перед раздавливанием необходимо обмыть и очистить; посуда (чаны, бочки, кадки, кружки и пр.) должна быть также безукоризненной чистоты. Некоторые практики-виноделы разбавляют сусло яблок и слизистых груш водой в количестве: в первом случае — 5—8 % и во втором — 10—15 %. Водой обливается, в сущности, отпрессованная мезга, которая спустя 10—12 час. вновь прессуется, и полученная жидкость смешивается с первоначально отделённым чистым суслом. При этом если температура отжатой мезги (выжимок) выше 16° Р., то следует брать холодную воду, если же ниже 16°, то настолько тёплую, чтобы довести температуру смеси до 12°—16°. Плодовое вино может быть годно для хранения, если оно содержит не менее 5—6 % (объёмных)алкоголя, или, иначе, если сусло заключает не менее 8—9,6 % сахара. Если сусло разбавляется водой, то на каждые 8 вед. последней следует взять 20—24 фн. сахара, который примешивается к суслу до или во время бурного брожения и лишь в крайнем случае к молодому, слитому с дрожжей вину.
Некоторые плодовые вина вместо прибавки сахара требуют кислоты, количество которой в хорошем вине должно достигать 4—6 г на литр, между тем сусло, выдавленное из сладких яблок и груш, часто содержит лишь 1—3 г. В этих случаях к плодовому суслу примешивают ягодное (смородиновое, черничное и др.), а если ягод нет, то на каждые 8 вед. сладкого сусла берут 8—12 лот. виннокаменной кислоты. Вина, в которых образуется портящая их слизь, нуждаются в прибавке чистоготанина(2—4 зол. на 8 вед.); увеличение количества дубильных начал в вине достигается также примешиванием к плодовому суслу виноградных выжимок, которые спустя 2—3 дня прессуют. Прибавление танина, как и кислоты, советуют производить предпочтительно до или во время брожения.
В видах получения крепкого и прочного вина в некоторых странах плодовое сусло подвергают кипячению, но операция эта требует большой осторожности. Готовое вино перед разливкой в бутылки, если оно мутно, очищают либо свежими винными дрожжами в количестве 5—10 % на 8 вед., либо снятым молоком (/5кружки), либо раствором рыбьего клея (/5кружки). В большинстве случаев плодовое вино лучше всего очищаетсямолоком».
В советское время по всей стране выпускались креплёные вина под общим названием «плодово-ягодные». Рецептура их изготовления и используемое сырьё обычно не разглашались. В народе это название было переделано в«плодово-выгодные»(был вариант «подло-ягодные»), а чаще всего такие вина именовались «бормотухой».