Latte di soia

Illatte di soia(cinese豆漿,豆浆,dòu jiāng,coreano두유,豆乳,duyu,giapponese豆乳,tōnyū), detto anchebevanda di soia,è unlatte vegetalea base disoiacomunemente diffuso tra le popolazioniasiatiche. InOccidenteviene usato come sostituto dellattevaccinoin alcunedietecome quellavegana, quella perintollerantialleproteinedel latte vaccino, allattosioe altre diete.
In seguito ad una sentenza dellaCorte europeae alRegolamento UE1308/2013, il nome "latte di soia" non può essere commercializzato nel territorio dellaUEe si deve ricorrere a sinonimi come "bevanda di soia".
Il latte di soia è originario dellaCina,regione originaria della soia (Glycine max), dove questolegumeviene utilizzato per scopi alimentari dall'antichità. Si ritiene sia stato scoperto e ottenuto per la prima volta nel 164 a.C. daLiu AndellaDinastia Han.
Più tardi, il consumo di soia e alimenti a base di soia si estese inCoreaeGiappone.
Il latte di soia tradizionale consiste in un'emulsionedigrassi,acquaeproteine, contenente all'incirca il 3% di proteine, il 2% di grassi ecarboidratie lo 0,3% di minerali.
Il latte di soia può essere prodotto a partire da soia intera o da farina di soia grassa. La soia essiccata viene posta in acqua per una notte oppure da un minimo di tre o più ore, in relazione alla temperatura dell'acqua. La soia così reidratata viene quindi sottoposta a macinatura ad umido con l'aggiunta dell'acqua necessaria a conferire la consistenza finale desiderata. Il rapporto in peso acqua/soia dovrebbe essere di 10:1. Il risultante impasto liquido (o "purea") viene portato aebollizioneper migliorarne il valore nutrizionale tramite inattivazione degli inibitori dellatripsina, per migliorare il suo aroma e per sterilizzare il prodotto. L'ebollizione viene prolungata per circa 15-20 minuti e una volta terminata si procede alla rimozione di un residuo insolubile (la cosiddettaokara,polpa di soia) tramitefiltrazione.
Il metodo cinese prevede la bollitura del filtrato dopo filtrazione a freddo, mentre quello giapponese prevede dapprima la bollitura dell'impasto liquido seguita da filtrazione a caldo. Quest'ultimo metodo ha una resa maggiore ma richiede l'uso diadditivianti-schiumogenidurante l'ebollizione.
Quando la soia assorbe acqua, lelipossigenasiche essa contienecatalizzanola reazione diidroperossidazionetra gliacidi grassipolinsaturi e l'ossigenodell'aria, tramitemeccanismoradicalico. La soia è la principale fonte di lipossigenasi conosciuta e si pensa che taleenzimasvolga una funzione necessaria a contrastare l'attacco difunghi. Tali enzimi peròirrancidisconola bevanda conferendole un cattivo gusto: a tale scopo viene effettuata una rapida macinazione a umido della soia sbucciata a temperature superiori agli 80°C, inattivando così l'enzima in questione. Tutti i moderni processi di produzione sfruttano tale metodo.
Il latte di soia "dolce" o "salato", con l'aggiunta rispettivamente dizuccheroosale, o aromatizzato con semi disenapepiù altre aggiunte, viene solitamente consumato in Cina e in Giappone, accompagnato da particolari tipi dipaneo con altri alimenti caratteristici.
Dal latte di soia viene anche prodotto un tipo digelatoeghiaccioli, oltre aformaggi di soiaquali iltofu.
Il 14 giugno 2017 laCorte europeasi è pronunciata riguardo all'uso del termine "latte" nella commercializzazione di derivati vegetali affermando che tale uso possa indurre in confusione il consumatore e che il termine "latte" (così come altri termini come "siero di latte", "crema di latte", "burro", "latticello" "formaggio" e "yogurt") non può essere usato per indicare prodotti di origine vegetale, a eccezione del latte di mandorla e di cocco. In seguito alla sentenza i produttori e commercianti di latte di soia nel territorio dell'Unione Europea devono utilizzare diciture come "bevanda vegetale a base di soia". La sentenza fa riferimento all'allegato VII del Regolamento UE 1308/2013, relativo alla protezione della denominazione latte e dei prodotti lattiero-caseari all'atto della lorocommercializzazione.
Il latte di soia è nutrizionalmente un alimento che fornisce circa la metà dellecalorieapportate dallattedivacca, in particolare il contenuto ingrassiè pressoché dimezzato mentre quello incarboidratirisulta essere circa 1/3.Molte varietà della bevanda di soia commerciale sono spesso arricchite convitaminequali lavitamina B12e addizionate dicarbonato di calcioquale fonte del mineraleCa, essendo piccola la quantità di calcio naturale assimilabile.
Il latte di soia possiede le seguenti caratteristiche:
Di contro, sono state mosse delle critiche riguardo ai seguenti fattori:
Informazioni generali e siti che sostengono l'uso della soia:
Critica all'uso alimentare della soia: