น้ำมันมะกอก

น้ำมันมะกอก(อังกฤษ:Olive oil) เป็นน้ำมันที่สกัดจากผลมะกอกออลิฟ(ในวงศ์มะลิ)
ซึ่งเป็นผลไม้เพาะปลูกตั้งแต่โบราณของบริเวณเมดิเตอร์เรเนียนน้ำมันสกัดจากผลไม้ทั้งลูก
ใช้เพื่อทำอาหารไม่ว่าจะผัดทอด หรือเพื่อทำน้ำสลัดยังใช้ทำเครื่องสำอางยาสบู่น้ำมันตะเกียง และเพื่อกิจทางศาสนาบางอย่างอีกด้วย
มีหลักฐานจำกัดว่ามีผลดีต่อสุขภาพ
เป็นพืชหลักอย่างหนึ่งใน 3 อย่างของอาหารเมดิเตอร์เรเนียน
ส่วนอีกสองอย่างก็คือข้าวสาลีและองุ่น
มนุษย์ได้ปลูกต้นมะกอกรอบ ๆ บริเวณเมดิเตอร์เรเนียนตั้งแต่8,000 ปีก่อนคริสต์ศักราชปัจจุบันสเปนเป็นประเทศที่ผลิตน้ำมันมะกอกมากที่สุด ตามมาด้วยกรีซแต่การบริโภคต่อคนมากที่สุดในกรีซ ตามมาด้วยสเปนอิตาลีและโมร็อกโกการบริโภคในเอเชียใต้อเมริกาเหนือและยุโรปเหนือน้อยกว่ามาก แต่ก็เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ
องค์ประกอบน้ำมันจะขึ้นอยู่กับพันธุ์ปลูก เขตความสูง ช่วงเก็บเกี่ยว และกระบวนการสกัด
โดยมากเป็นกรดโอเลอิก(มากถึง 83%) และมีกรดไขมันอื่น ๆ น้อยกว่ารวมทั้งกรดลิโนเลอิก(อาจถึง 21%) และกรดปาลมิติก(อาจถึง 20%)
น้ำมันคุณภาพดีสุดจะได้จากการสกัด "รอบแรก" ที่ขึ้นป้ายว่า extra virgin (เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน) ควรมีกรดไขมันอิสระไม่เกิน 0.8% และมีรสชาติดี
ต้นมะกอกเป็นพืชประจำถิ่นของบริเวณเมดิเตอร์เรเนียน
มนุษย์ยุคหินใหม่อย่างช้าก็8,000 ปีก่อนคริสต์ศักราชได้เก็บเกี่ยวผลมะกอกธรรมชาติเป็นต้นไม้จากอานาโตเลียหรือจากกรีซโบราณไม่ชัดเจนว่าต้นมะกอกได้เริ่มปรับเป็นไม้เลี้ยงที่ไหนในอานาโตเลีย ในลิแวนต์หรือที่อื่นในเมโสโปเตเมียซึ่งเป็นส่วนของเขตพระจันทร์เสี้ยวอันอุดมสมบูรณ์
หลักฐานทางโบราณคดีแสดงว่า มะกอกได้สกัดเป็นน้ำมันอย่างช้าก็6,000 ปีก่อน ค.ศ.(เขต Galilee ปัจจุบันส่วนของประเทศอิสราเอล)โดยพบในชุมชนก่อนประวัติศาสตร์4,500 ปีก่อน ค.ศ.ทางภาคใต้ของเมืองไฮฟา(ปัจจุบันอยู่ใต้น้ำ)จนถึง1,500 ก่อน ค.ศ.ชายฝั่งตะวันออกของทะเลเมดิเตอร์เรเนียนมีการเพาะปลูกมากที่สุด
หลักฐานแสดงว่า ต้นมะกอกได้ปลูกในเกาะครีตอย่างช้าก็2,500 ปีก่อน ค.ศ.ไห (amphora) ใส่น้ำมันมะกอกเก่าแก่สุดที่พบมาจาก3,500 ปีก่อน ค.ศ.(ต้นยุคอารยธรรมไมนอส) แม้การผลิตจะเชื่อว่าเริ่มก่อน4,000 ปีก่อน ค.ศ.และต้นไม้ก็ได้ปรับมาเพาะปลูกอย่างแน่นอนภายใน1,500 ปีก่อน ค.ศ.ปลายยุคอารยธรรมไมนอสที่ครีตและน่าจะเริ่มตั้งแต่ต้นยุคการเพาะปลูกต้นไม้ได้ทำอย่างเข้มข้นในยุค post-palatial ของอารยธรรม (1500-1200 ปีก่อน ค.ศ.) และมีบทบาทสำคัญทางเศรษฐกิจของเกาะเช่นกับที่มีทั่วบริเวณเมดิเตอร์เรเนียน
งานศึกษาทางพันธุกรรมปี 2000 และ 2006 แสดงว่าสปีชีส์พืชที่ปลูกในปัจจุบันมาจากกลุ่มประชากรธรรมชาติหลายกลุ่ม แต่ก็ยังไม่รู้ประวัติอย่างละเอียดของการปรับมาเป็นไม้เลี้ยง
ทั้งต้นมะกอกและการผลิตน้ำมันในบริเวณเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออกพบในบันทึกประวัติศาสตร์ของนครรัฐโบราณคือ Ebla (2600-2240 ปีก่อน ค.ศ.) ซึ่งอยู่ที่ชายเมืองอะเลปโปประเทศซีเรียบันทึกซึ่งมาจาก2400 ปีก่อน ค.ศ.ได้ระบุรายละเอียดเกี่ยวกับพระราชอาณาจักร
เป็นแผ่นจารึกดินเหนียวที่ยังมีสภาพดีเพราะได้เผาไฟที่เป็นเหตุทำลายพระราชวังเอง
บันทึกต่อมาที่กล่าวถึงน้ำมันอยู่ในคัมภีร์ฮีบรูซึ่งระบุว่าเขียนเสร็จเมื่อ450 ปีก่อน ค.ศ.
อียิปต์โบราณซึ่งสืบขัตติยวงศ์มาตั้งแต่ก่อน2000 ปีก่อน ค.ศ.ได้นำเข้าน้ำมันมะกอกจากครีต ซีเรีย และ Canaan โดยเป็นสิ่งสำคัญทั้งทางการค้าและทรัพย์สมบัติน้ำมันมะกอกที่เหลือในเหยือกอายุ 4,000 ปีได้พบที่สุสานในเกาะกรีกคือ Naxos Island ในทะเลอีเจียนผู้ถูกเนรเทศชาวอิยิปต์ที่ใช้ชีวิตในเขต Canaan ภาคเหนือราว1960 ปีก่อน ค.ศ.คือ Sinuhe  ได้บันทึกถึงต้นมะกอกที่มีเป็นจำนวนมาก
นอกจากอาหาร น้ำมันมะกอกยังใช้ทำพิธีกรรมทางศาสนา เป็นยาเป็นเชื้อเพลิงในตะเกียงน้ำมัน ทำสบู่และเพื่อรักษาผิว
คนไมนอสได้ใช้น้ำมันในพิธีทางศาสนา
และได้กลายมาเป็นผลิตภัณฑ์หลักของอารยธรรมไมนอส โดยเชื่อว่าเป็นเครื่องบ่งความร่ำรวย
อารยธรรมไมซีนี(กรีซยุคไมซีนี1600-1100 ปีก่อน ค.ศ.) ส่งออกน้ำมันมะกอกเป็นผลิตภัณฑ์หลักที่ใช้ในการหลายอย่างการปลูกต้นมะกอกได้กระจายไปถึงเมืองต่าง ๆ ในคาบสมุทรไอบีเรียและอารยธรรมอีทรัสคันก่อนหน้า800 ปีก่อน ค.ศ.อาศัยการค้ากับอารยธรรมฟินิเชียและเมืองคาร์เธจแล้วคนเผ่าเคลต์จึงกระจายต้นไม้ไปไปยังบริเวณกอลภาคใต้ในช่วง700 ปีก่อน ค.ศ.
คัมภีร์ฮีบรูได้กล่าวถึงการสกัดน้ำมันแรกสุดในช่วงที่โมเสสนำคนอิสราเอลอพยพออกจากอิยิปต์ ซึ่งอ้างว่าเป็นช่วง1300 ปีก่อน ค.ศ.ในช่วงนี้ น้ำมันได้โดยใช้มือบีบผลแล้วใส่ในภาชนะพิเศษใต้การรักษาการณ์ของบาทหลวงศาสนา
โรงสกัดทางการค้าทำเพื่อจุดประสงค์ไม่ใช่ทางศาสนาเริ่มต้นใน1,000 ปีก่อน ค.ศ.ในเขตลิแวนต์ซึ่งปัจจุบันรวมประเทศเลบานอนอิสราเอลและเขตปาเลสไตน์ได้พบเครื่องสกัดน้ำมันกว่า 100 เครื่องในเมือง Tel Miqne ซึ่งเป็นเมืองโบราณหนึ่งในห้าเมืองของชาว Philistines ที่คัมภีร์ไบเบิลกล่าวถึง
ซึ่งคาดว่าสามารถผลิตน้ำมันระหว่าง 1,000-3,000 ตันต่อฤดูปลูกพืชมีเครื่องสกัดโบราณที่ยังมีอยู่ในบริเวณเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออก โดยบางเครื่องที่สร้างขึ้นในยุคโรมันก็ยังใช้อยู่ในปัจจุบัน
น้ำมันมะกอกสามัญในอาหารกรีกโบราณและอาหารโรมัน
ตามเฮอรอโดทัสพลูทาร์กออวิดและนักเขียนอื่น ๆ นครเอเธนส์ได้ชื่อเพราะชาวเอเธนส์เชื่อว่า น้ำมันมะกอกเป็นสิ่งจำเป็น
และนิยมของขวัญจากเทพธิดาอะธีนา(จากต้นมะกอก) ยิ่งกว่าของขวัญจากเทพเจ้าโพไซดอน(เป็นน้ำซับเกลือที่ไหลออกมาจากหน้าผา)
คนสปาร์ตาและคนกรีกอื่น ๆ ได้ใช้น้ำมันนวดตัวเมื่อออกกำลังกายในยิมเนเซียม
เริ่มตั้งแต่7 ทศวรรษก่อน ค.ศ.การใช้น้ำมันเป็นเครื่องสำอางก็ได้กระจายไปทั่วนครรัฐต่าง ๆ ของชาวกรีซโบราณ พร้อมกับการเล่นกีฬาเปลือยกาย และดำรงอยู่เกือบพันปีแม้น้ำมันจะมีราคาสูง
น้ำมันมะกอกยังนิยมใช้เป็นยาคุมกำเนิดอีกด้วย
หนังสือประวัติของสัตว์ของแอริสตอเติลได้แนะนำให้ใช้น้ำมันมะกอกผสมกับส่วนประกอบอีกอย่างหนึ่งไม่ว่าจะเป็นน้ำมันซีดาร์ น้ำมันตะกั่ว หรือน้ำมันกำยานโดยทาที่ปากมดลูกเพื่อป้องกันการตั้งครรภ์
ต้นมะกอกได้ปลูกไปทั่วบริเวณเมดิเตอร์เรเนียนในช่วงสาธารณรัฐโรมันและจักรวรรดิโรมันตามนักประวัติศาสตร์พลินีผู้อาวุโส(ค.ศ. 23-79) อิตาลีมี "น้ำมันมะกอกที่เยี่ยมในราคาที่ย่อมเยา" เป็นของ "เยี่ยมที่สุดในบริเวณเมดิเตอร์เรเนียน"
ความสำคัญและความโบราณของน้ำมันมะกอกมองเห็นได้จากคำภาษาอังกฤษว่าoilซึ่งได้จากคำภาษาแอโกล-ฝรั่งเศสolive oil(ค.ศ. 1175), จากภาษาฝรั่งเศสโบราณ/เก่าoile(คำฝรั่งเศสปัจจุบัน huile), จากภาษาละติน"oleum" ซึ่งแปลว่า "น้ำมัน, น้ำมันมะกอก" และจากคำภาษากรีกว่าelaionซึ่งแปลว่า ต้นมะกอกซึ่งอาจเป็นคำยืมจากภาษาฟินิเชีย(ซึ่งเป็นภาษากลุ่ม Semitic) ว่าel'yonแปลว่า "ดีกว่า" ซึ่งน่าจะเพื่อให้การยอมรับเมื่อเปรียบเทียบกับไขมันพืชและสัตว์อื่น ๆ ที่มีในยุคนั้นนักวิชาการชื่อดังผู้เขียนเรื่องอเล็กซานเดอร์มหาราชได้เสนอว่าคำละติน (oleum) ที่ได้ยืมมาจากคำกรีก (elaion) เป็นตัวบ่งต้นมะกอกที่ผลิตน้ำมันได้ดีกว่า เป็นไม้ที่มีในอิตาลีอยู่แล้วเมื่อภาษาละตินกำลังพัฒนาขึ้น โดยพ่อค้าเกาะยูบีอาเป็นคนเอามา การอาศัยของคนกลุ่มนี้ในเขตเลเฌียม (Latium) โบราณซึ่งอยู่ในส่วนกลางของอิตาลีตะวันตกที่ต่อมากลายเป็นเมืองหลวงของจักรวรรดิโรมัน มีหลักฐานเป็นเครื่องปั้นดินเผาลักษณะพิเศษเริ่มตั้งแต่กลางคริสต์ทศวรรษที่ 8
มีมะกอกที่นำมาปลูกหลายพันธุ์ แต่ละอย่างมีรสชาติ เนื้อน้ำมัน และอายุคุณภาพต่าง ๆ กันทำให้ใช้การได้ดีไม่เหมือนกัน เช่นใช้ทานโดยตรงกับขนมปังหรือสลัด ใช้อ้อม ๆ เมื่อปรุง/ประกอบอาหาร หรือใช้ทางอุตสาหกรรมเช่นเป็นอาหารสัตว์หรือทางวิศวกรรมอื่น ๆผลมะกอกจะเปลี่ยนสีจากเขียวไปเป็นม่วงแล้วไปเป็นดำตามความดิบสุกของผล
น้ำมันจะมีรสชาติต่าง ๆ กันขึ้นอยู่กับความดิบสุกเมื่อเก็บผล
ในช่วงปี 2016/17 การผลิตน้ำมันมะกอก (virgin, เวอร์จิน) อยู่ที่ 2,586,500 ตัน โดยลดลง 18.6% จากปี 2015/16สเปนผลิต 1,290,600 ตันเป็นอัตราร้อยละ 50 ของทั่วโลก
ผู้ผลิตมากที่สุดต่อมา 6 ประเทศ คือตุรกีกรีซอิตาลีโมร็อกโกซีเรียและตูนิเซียรวมกันผลิตเพียง 70% ของที่สเปนผลิต
ในสหภาพยุโรปองค์กรสถิติ Eurostat รายงานปี 2007 ว่า มีไร่ 1.9 ล้านไร่ที่ปลูกมะกอก
อุตสาหกรรมนี้มีลักษณะเฉพาะคือเป็นผู้ผลิตเล็ก ๆ แต่มีจำนวนมาก
ผู้ผลิตใหญ่ที่สุดอยู่ในแคว้นอันดาลูซิอาในสเปน (เฉลี่ย 8เฮกตาร์/ราย), เขต Alentejo ในโปรตุเกส(7.5 เฮกตาร์/ราย) และที่เล็กสุดอยู่ในประเทศไซปรัส (0.5 เฮกตาร์/ราย),แคว้นปุลยาในอิตาลีและครีต(1.7 เฮกตาร์/ราย)
น้ำมันมะกอก 75% ของสเปนมาจากแคว้นอันดาลูซิอา โดยเฉพาะจังหวัดฮาเอน (Jaén province) ซึ่งผลิตน้ำมัน 70% ของประเทศโรงงานสกัดน้ำมัน (เรียกว่า almazara ในภาษาสเปน) ใหญ่ที่สุดในโลกอยู่ในเมือง Villacarrillo ในจังหวัดฮาเอน ซึ่งแปรรูปมะกอกได้ถึง 2,500 ตันต่อวัน
ตุรกีเป็นผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุดนอกสหภาพยุโรป ได้ผลผลิต 208,000 ตันในปี 2016/17 จากพื้นที่ 174,594 เฮกตาร์
กรีซเป็นผู้ผลิตรายใหญ่เป็นอันดับ 3 
ในปี 2009 มีไร่มะกอก 531,000 ไร่ในพื้นที่ 730,000 เฮกตาร์
มีต้นมะกอก 132 ล้านต้นที่ให้น้ำมัน310,000-350,000 ตัน
อิตาลีผลิตน้ำมัน 182,300 ตันในปี 2016/17 หรือ 7.6% ของทั้งโลกการผลิตจะได้ไม่เท่ากันแต่ละปี โดยผู้ผลิตหลัก ๆ อยู่ในแคว้นปุลยาและคาลาเบรียมีน้ำมันคุณภาพดีสุด (เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน) ที่ได้รับการป้องกันพิเศษ (เป็นผลิตภัณฑ์PDOและPGI) ที่มาจากเขตนี้หลายยี่ห้อ
มี "ที่ราบต้นมะกอก" (Plain of Olive Trees) ในแคว้นปุลยา (ในหมู่บ้าน Carovigno, Ostuni และ Fasano) ที่มีต้นมะกอกเก่าแก่ถึง 3,000 ปี
จึงมีการเสนอให้เพิ่มเขตนี้เป็นมรดกโลก
น้ำมันคุณภาพดีสุด (เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน) ยังผลิตในแคว้นตอสคานาในเมืองต่าง ๆ รวมทั้งลุกกาฟลอเรนซ์และซีเอนาซึ่งรวมเป็นสมาคมที่เรียกว่า "Città dell'Olio"(เมืองน้ำมัน)
อิตาลีนำเข้าน้ำมันมะกอก 65% ที่สเปนส่งออกและมีบริษัทอิตาลีที่ผสมน้ำมันนำเข้ากับน้ำมันอื่น ๆ (เช่น ถั่วเหลือง) แล้วฉ้อฉลขายเป็นน้ำมันมะกอกแท้ "ทำในอิตาลี"เป็นการฉ้อฉลที่คณะกรรมาธิการยุโรปพยายามแก้โดยให้รางวัล 5 ล้านยูโร(ประมาณ 216 ล้านบาท) เพื่อหาวิธีพิสูจน์ว่าเป็นของแท้ที่ดีกว่า
ตูนิเซียเป็นผู้ผลิตรายใหญ่อันดับสี่นอกสหภาพยุโรปคือผลิต 100,000 ตันในปี 2016/17 โดย 73% ส่งออกไปยังยุโรปเพราะเป็นเขตแห้งแล้ง จึงไม่จำเป็นต้องใช้สารฆ่าศัตรูพืชและสัตว์
แม้น้ำมันมะกอกที่ขายในออสเตรเลียโดยมาก (ประมาณ 60-70%) จะมาจากยุโรป แต่ก็มีผู้ผลิตรายย่อยในประเทศด้วย
โดยส่วนหนึ่งผลิตแต่น้ำมันพิเศษที่ทำเป็นจำนวนน้อย แต่ก็มีบริษัตเกษตรที่ทำไร่ซึ่งมีต้นมะกอกอย่างน้อยล้านต้นและผลิตน้ำมันเพื่อบริโภคทั่วไป
น้ำมันที่ผลิตในประเทศ 11% ส่งออกโดยมากไปยังเอเชีย
ในอเมริกาเหนือน้ำมันจากอิตาลีและสเปนมีชื่อเสียงที่สุด โดยน้ำมันคุณภาพดีที่สุด (เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน) จะมาจากอิตาลี สเปน โปรตุเกส และกรีซ ซึ่งได้ราคาดีที่สุดและมักใส่ในบรรจุภัณฑ์หรู
น้ำมันที่นำเข้าสหรัฐโดยมากมาจากอิตาลี สเปน และตุรกี
สหรัฐเองก็ผลิตน้ำมันมะกอกในรัฐแคลิฟอร์เนียฮาวายเท็กซัสจอร์เจียและออริกอนด้วย
น้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันประกอบอาหารที่สำคัญในประเทศรอบ ๆ ทะเลเมดิเตอร์เรเนียน เป็นพืชหลักอย่างหนึ่งใน 3 อย่างของอาหารเมดิเตอร์เรเนียน สองอย่างที่เหลือคือข้าวสาลี(ทำเป็นพาสตาขนมปังและแป้งรูปกลมนึ่งคือ couscous) และองุ่นซึ่งใช้เป็นอาหารว่างและทำไวน์
น้ำมันมะกอกคุณภาพดีสุด (เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน) โดยมากใช้เป็นหรือทำน้ำสลัด
และก็ใช้ในอาหารที่ทานเย็นอีกด้วย
เพราะถ้าไม่อุ่นไม่หุง รสชาติน้ำมันจะจัดกว่า
แต่ก็ใช้ทอดได้เหมือนกัน
ถ้าอุ่นน้ำมันมะกอกคุณภาพดีสุด (เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน) เหนือ 210-216 °C (410-421 °F)
โดยขึ้นอยู่กับปริมาณกรดไขมันอิสระ อนุภาคส่วนที่ไม่ได้กลั่นอาจไหม้
ซึ่งทำให้รสชาติแย่ลง
อนึ่งผู้บริโภคโดยมากไม่ชอบรสชาติจัดของน้ำมันมะกอกคุณภาพดีสุดเมื่อใช้ทอด
ส่วนน้ำมันที่กลั่นแล้วสามารถใช้ทอดได้ เพราะมีจุดก่อควันที่สูงกว่าและมีรสอ่อนกว่าน้ำมันมะกอกคุณภาพดีสุด (เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน) มีจุดก่อควันราว 165-190°C เทียบกับน้ำมันกลั่น (refined light Olive Oil) ซึ่งมีจุดก่อควันอาจถึง 240°C
การเลือกน้ำมันมะกอกที่สกัดเย็นอาจต้องพิถีพิถันคล้ายกับการเลือกไวน์เพราะรสชาติอาจต่างกันมากและน้ำมันอย่างหนึ่งอาจดีกับอาหารจานหนึ่ง ๆ มากกว่า
น้ำมันสด ๆ ที่ได้ในเขตที่ผลิตน้ำมัน อาจมีรสชาติต่างอย่างสังเกตได้เทียบกับน้ำมันเก่ากว่าในที่อื่น ๆ
เพราะเมื่อเวลาผ่านไป คุณภาพจะแย่ลงจนกายเป็นของเก่า
น้ำมันอายุปีหนึ่งอาจจะยังมีรสชาติดีอยู่แต่ก็หอมน้อยกว่าน้ำมันสด ๆ
และเมื่ออายุเกินปี น้ำมันจะใช้ทำอาหารดีกว่าใช้ทานสด ๆ
น้ำมันมะกอกจะมีรสชาติขึ้นอยู่กับมะกอกที่ใช้ผลิต และความสุกดิบของมะกอก เช่น มะกอกที่สุดน้อยกว่าจะให้รสขมและเผ็ดกว่า ที่สุกกว่าจะให้รสหวานกว่า
น้ำมันมะกอกมีประวัติใช้เพื่อบำรุง/รักษาผิวแบบพื้นบ้านเป็นเวลานาน
คนอิยิปต์โบราณใช้น้ำมันพร้อม ๆ กับขี้ผึ้งเป็นเครื่องรักษาความสะอาด ให้ความชื้น และต้านแบคทีเรียตั้งแต่สมัยฟาโรห์ในกรีซโบราณ น้ำมันใช้สำหรับนวดตัวเพื่อป้องกันการบาดเจ็บในกีฬาและบรรเทาความล้าของกล้ามเนื้อในปี 2000 ญี่ปุ่นเป็นผู้นำเข้ามากสุดในเอเชีย (13,000 ตันต่อปี) เพราะผู้บริโภคเชื่อว่าการทานและการทาผิวดีต่อผิวหนังและสุขภาพ
น้ำมันยังนิยมใช้นวดเด็กทารกและเด็กหัดเดิน แต่ก็มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ถึงประสิทธิผลที่จำกัด
งานวิเคราะห์น้ำมันมะกอกเทียบกับน้ำมันแร่พบว่า เมื่อใช้นวดทารก น้ำมันมะกอกจัดว่าปลอดภัยโดยเป็นทางเลือกการใช้น้ำมันทานตะวันน้ำมันเมล็ดองุ่น และน้ำมันมะพร้าวซึ่งจริงเป็นพิเศษเมื่อผสมกับน้ำมันที่ข้นน้อยกว่าเช่น น้ำมันทานตะวัน เพราะ "ยิ่งสามารถลดระดับกรดไขมันอิสระที่ต่ำอยู่แล้วในน้ำมันมะกอก"งานศึกษาอีกงานหนึ่งพบว่า การใช้น้ำมันมะกอกทาผิวลดความเสี่ยงผิวหนังอักเสบสำหรับทารกเมื่อเทียบกับครีมทาผิวให้ชื้นแต่งานอีกงานหนึ่งในผู้ใหญ่ก็พบว่า การทาผิวด้วยน้ำมันมะกอก "ทำความเสียหายแก่ผิวอันเป็นตัวป้องกันอย่างสำคัญ" เมื่อเทียบกับน้ำมันทานตะวัน และทำให้ผิวหนังอักเสบเหตุภูมิแพ้ (atopic dermatitis) แย่ลง
นักวิจัยได้สรุปว่า เนื่องจากมีผลลบต่อผู้ใหญ่ จึงไม่แนะนำให้ใช้น้ำมันมะกอกรักษาผิวหนังแห้งหรือเพื่อนวดทารก
การทาผิวด้วยน้ำมันมะกอกไม่ได้ป้องกัน หรือลดผิวแตกเป็นลาย (stretch mark, striae)
น้ำมันมะกอกสามารถใช้เป็นน้ำมันหล่อลื่นธรรมชาติที่ปลอดภัย เช่นใช้หล่อลื่นเครื่องใช้ในครัว (เช่น เครื่องบดเครื่องปั่นอุปกรณ์ทำครัว เป็นต้น)
สามารถใช้ให้แสงสว่างโดยเป็นน้ำมันตะเกียง เป็นส่วนประกอบของสบู่และผงซักฟอกเครื่องสำอางบางอย่างก็มีน้ำมันมะกอกเป็นส่วนประกอบด้วยและสามารถใช้แทนน้ำมันเครื่อง
น้ำมันมะกอกได้ใช้เป็นทั้งตัวทำละลายและลิแกนด์เพื่อสังเคราะห์ quantum dot ที่ทำจาก cadmium selenide
สภามะกอกนานาชาติ (IOC) เป็นองค์กรระหว่างรัฐบาลของรัฐที่ผลิตมะกอกและผลิตภัณฑ์จากมะกอก เช่น น้ำมันมะกอก
องค์กรดูแลการผลิตกว่า 95% ทั่วโลกและมีอิทธิพลมากต่อการผลิตที่เหลือสหภาพยุโรปอนุญาตให้แสดงป้าย protected designation of origin (PDO) ที่ต่าง ๆ กันสำหรับน้ำมันมะกอก
สหรัฐไม่ได้เป็นสมาชิกของ IOC จึงไม่ได้อยู่ใต้กฎบังคับขององค์กร แต่ในปี 2010กระทรวงเกษตรสหรัฐได้ออกมาตรฐานจัดเกรดของน้ำมันมะกอกที่ให้ทำโดยสมัครใจ ซึ่งคล้ายกับกฎของ IOC มาก โดยต่างกันบ้างเพื่อให้เหมาะกับลักษณะของมะกอกที่ปลูกในสหรัฐอนึ่ง กฎกรมศุลกากรสหรัฐเกี่ยวกับ "ประเทศแหล่งผลิต" ระบุว่า ถ้าประเทศที่ไม่ใช่แหล่งผลิตปรากฏบนป้ายบรรจุภัณฑ์ ประเทศที่เป็นแหล่งผลิตจริง ๆ ก็ต้องแสดงบนป้ายข้างเดียวกันเช่นกัน โดยมีขนาดอักษรพอ ๆ กันเพื่อไม่ให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดอย่างไรก็ดี ยี่ห้อหลัก ๆ โดยมากในสหรัฐก็ยังแสดงข้อความ "นำเข้าจากอิตาลี" ที่ป้ายข้างหน้าเป็นอักษรใหญ่ และแสดงแหล่งผลิตอื่น ๆ ที่ป้ายข้างหลังเป็นอักษรเล็กและ "จริง ๆ แล้ว น้ำมันมะกอกที่ขึ้นป้ายว่าเป็นของ 'อิตาลี' มาจากตุรกี ตูนิเซีย โมร็อกโก และกรีซ"ทำให้ไม่ชัดเจนว่า น้ำมันอัตราส่วนแค่ไหนมาจากอิตาลีจริง ๆ
การผลิตเริ่มจากการบดอัดผลมะกอกให้เละ
และกวนผสมช้า ๆ เพื่อให้หยาดไขมันรวมตัวกันใหญ่ขึ้น
แล้วแยกไขมันออกจากส่วนที่เป็นน้ำและเนื้อ ด้วย press (วิธีตั้งแต่โบราณ) หรือเครื่องหมุนเหวี่ยง(วิธีปัจจุบัน)
หลังจากสกัดเช่นนี้ ส่วนเนื้อ ๆ ที่เหลือ ซึ่งเรียกว่า pomace (กาก) ก็ยังเหลือน้ำมันเล็กน้อย
เพื่อระบุคุณสมบัติทางรสชาติต่าง ๆ จะให้คณะกรรมการที่ได้รับการฝึกชิมดูโดยไม่ให้รู้ว่ากำลังชิมอะไร
คุณสมบัติอย่างหนึ่งที่ใช้ระบุลักษณะของน้ำมันก็คืออัตราร้อยละของกรดโอเลอิกอิสระตามน้ำหนัก
ถ้าวัดเป็นตัวเลข มันเป็นค่าไตรกลีเซอไรด์ของน้ำมันที่แยกสลายด้วยน้ำ (hydrolysis) คือเมื่อน้ำมันเสื่อมลง กรดไขมันก็จะหลุดจากไตรกลีเซอไรด์กลายเป็นอิสระมากขึ้น ซึ่งเพิ่มความเหม็นหืนเนื่องกับน้ำ
ค่าวัดความเสื่อมอีกอย่างหนึ่งก็คือค่าเปอร์ออกไซด์ (peroxide)ซึ่งวัดระดับการถูกออกซิไดส์เพราะอนุมูลอิสระซึ่งก็ทำให้เหม็นหืนเนื่องกับกระบวนการออกซิเดชัน
กรดฟีนอลิกที่มีในน้ำมันยังเพิ่มรสชาติความเป็นกรดโดยเป็นกลิ่นและรส
น้ำมันมะกอกมีเกรดต่าง ๆ รวมทั้ง
ในประเทศที่ใช้มาตรฐานของสภามะกอกนานาชาติ (IOC)หรือในออสเตรเลีย หรือในสหรัฐที่ผู้ผลิตสมัครใจถือตามมาตรฐานของกระทรวงเกษตร
เพราะสหรัฐไม่ได้เป็นสมาชิก เกรดการค้าของ IOC จึงไร้ความหมายในประเทศ แต่เริ่มในปี 2010 กระทรวงเกษตรสหรัฐได้ตั้งมาตรฐานเกรดน้ำมันมะกอกและน้ำมันกากมะกอก ซึ่งคล้ายกับของ IOC มากแต่เกรดเหล่านี้ให้แสดงโดยสมัครใจ คือไม่บังคับ
แต่กระทรวงเกษตรสามารถออกใบรับรองให้โดยต้องเสียค่าธรรมเนียม
ชื่อต่าง ๆ แสดงระดับการแปรรูปและคุณภาพของน้ำมัน
มีการกล่าวหาโดยเฉพาะในประเทศอิตาลีและสเปนว่า การควบคุมการผลิตบางครั้งย่อหย่อนหรือไม่ตรงไปตรงมาอ้างว่า ผู้ส่งออกหลัก ๆ ปลอมปนน้ำมันมะกอกเป็นปกติจนกระทั่งว่า น้ำมันแค่ 40% ที่ขายในเกรดเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินในอิตาลีมีคุณสมบัติเช่นนั้นจริง ๆในบางกรณี น้ำมันโคลซา (colza oil) ที่ได้จากผักกาดก้านขาวแล้วเติมสีและรสจะขึ้นป้ายขายเป็นน้ำมันมะกอก
การฉ้อฉลที่ทำอย่างกว้างขวางเช่นนี้ทำให้รัฐบาลอิตาลีออกกฎหมายบรรจุภัณฑ์ใหม่ในปี 2007 ซึ่งบังคับให้น้ำมันมะกอกอิตาลีทุกขวดต้องระบุไร่และโรงสกัดที่เป็นแหล่งผลิต และระบุองค์ประกอบน้ำมันให้ชัดเจนถ้าเป็นน้ำมันผสมแต่ในเดือนกุมภาพันธ์ 2008 เจ้าหน้าที่สหภาพยุโรป (EU) เข้าโต้กับกฎหมายใหม่นี้โดยอ้างว่า ตามกฎของ EU การขึ้นป้ายเช่นนี้ควรทำโดยสมัครใจไม่ใช่บังคับคือ น้ำมันสามารถระบุว่ามาจากอิตาลีถ้ามีน้ำมันอิตาลีเพียงเล็กน้อย
ส่วนน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินมีข้อบังคับที่เข้มกว่า ซึ่งเช็คข้อบกพร่องของความรู้สึกทางประสาทสัมผัสรวมทั้งเหม็นหืน เหม็นชื้น เหม็นอับ รสเหมือนไวน์/น้ำสมสายชู และตกตะกอนขุ่น ซึ่งอาจเกิดเพราะเหตุต่าง ๆ ที่สามัญก็คือ
ในเดือนมีนาคม 2008 เจ้าหน้าที่ตำรวจอิตาลี 400 นายได้ดำเนินการ "ปฏิบัติการน้ำมันทอง" ซึ่งได้จับผู้ต้องสงสัย 23 คนและยึดของจากไร่ 85 ไร่ หลังจากสืบพบการฉ้อฉลขนาดใหญ่ที่เปลี่ยนป้ายน้ำมันจากประเทศเมดิเตอร์เรเนียนอื่น ๆ ว่า เป็นของอิตาลีในเดือนเมษายน 2008 ในปฏิบัติการอีกงานหนึ่ง เจ้าหน้าที่ตำรวจอิตาลีได้เข้ายึดโรงสกัดน้ำมันมะกอก 7 แห่ง จับผู้ต้องสงสัย 40 คนในจังหวัด 7 จังหวัดทางภาคเหนือและใต้
ในฐานใส่คลอโรฟิลล์ในน้ำมันทานตะวันและถั่วเหลืองแล้วขายเป็นน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินโดยขายทั้งในประเทศและต่างประเทศ
เจ้าหน้าที่ได้ยึดน้ำมันปลอม 25,000 ลิตร เป็นการกันไม่ให้ส่งออกนอกประเทศ
ในปี 2011อัยการในเมืองฟลอเรนซ์ร่วมมือกับกรมป่าไม้ฟ้องคดีอาญามีจำเลยเป็นผู้จัดการ/เจ้าหน้าที่บริษัท Carapelli สองท่านในฐานะปลอมแปลงเอกสารและฉ้อฉลเรื่องอาหาร Carapelli เป็นยี่ห้อน้ำมันของบริษัทแปรรูปน้ำมันมะกอกข้ามชาติของประเทศสเปนคือ Deoleo (ชื่อเดิม Grupo SOS)
ส่วนทนายบริษัทระบุว่า ไม่รู้สึกกังวลในเรื่องนี้เพราะ "คดีมีมูลฐานจากความไม่เรียบร้อยอย่างหนึ่งในเอกสาร"
ในเดือนกุมภาพันธ์ 2012 เจ้าหน้าที่ตำรวจสเปนอ้างว่าได้สืบพบการหลอกลวงข้ามประเทศ เป็นการนำน้ำมันปาล์ม น้ำมันอาโวคาโด น้ำมันทานตะวัน และน้ำมันที่ถูกกว่าอื่น ๆ มาหลอกขายว่าเป็นน้ำมันมะกอก
เจ้าหน้าที่กล่าวว่า น้ำมันได้ผสมที่โรงงานผลิตไบโอดีเซลเพื่ออุตสาหกรรมแล้วปลอมปนเพื่อปกปิดตัวบ่งชี้ที่อาจแสดงว่าน้ำมันคืออะไรจริง ๆ 
แต่ตามเจ้าหน้าที่หน่วยพิทักษ์​พลเรือน​ น้ำมันไม่ได้เป็นพิษและไม่มีอันตรายต่อสุขภาพ
เจ้าหน้าที่ตำรวจและสรรพากร (ส่วนของปฏิบัติการ Operation Lucerna) ได้จับผู้ต้องสงสัย 19 คนหลังจากสืบคดีเป็นปี
การใช้ป้ายเล็ก ๆ เพื่อระบุแหล่งกำเนิดน้ำมันผสม เป็นวิธีการเลี่ยงกฎหมายของผู้ผลิตน้ำมันปลอมหรือน้ำมันผสม
นักข่าวอเมริกันทอม มูลเล่อร์ (Tom Mueller) ได้ตรวจสอบธุรกิจน้ำมันมะกอกในเรื่องอาชญากรรมและการปลอมปนโดยได้ตีพิมพ์บทความในนิตยสารNew Yorkerแล้วตามด้วยหนังสือปี 2011
ต่อมาปี 2016 นักข่าวบิล วิทเทเกอร์ จึงได้นำเสนอข่าวในรายการของซีบีเอ็ส ซึ่งรวมการสัมภาษณ์กับนายมูลเล่อร์และกับเจ้าหน้าที่อิตาลีและรายงานว่า ในเดือนก่อนเพียงเดือนเดียว มีการขายน้ำมันมะกอกปลอมในอิตาลีถึง 5,000 ตัน โดยกลุ่มมาเฟียมีส่วนเกี่ยวข้องเป็นอย่างมาก
นายมูลเล่อร์ระบุประเด็นว่า ผลกำไรของน้ำมันมะกอกปลอมนั้นมากถึง 3 เท่าของยาเสพติดที่ผิดกฎหมายคือโคเคนและกล่าวว่า น้ำมันมะกอกที่ขายครึ่งหนึ่งในอิตาลีเป็นของปลอม เทียบกับ 75-80% ที่ขายในสหรัฐ โดยอ้างว่า เมื่อซื้อตัวอย่างน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน 3 ตัวอย่างจากซูเปอร์มาร์เก็ตสหรัฐมาตรวจสอบ
พบว่า ตัวอย่าง 2 ตัวอย่างไม่มีคุณภาพตามมาตรฐาน และตัวอย่างหนึ่งซึ่งเป็นยี่ห้อขายดีที่สุดยี่ห้อหนึ่งในสหรัฐ กลับมีคุณภาพแย่มาก
ในเดือนกุมภาพันธ์ปี 2017 เจ้าหน้าที่รัฐขององค์กร Carabinieri แห่งอิตาลีได้จัผู้ต้องสงสัย 33 รายซึ่งเป็นสมาชิกของกลุ่มมาเฟีย 'Ndrangheta ฐานส่งออกน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินปลอมไปยังสหรัฐ
เพราะจริง ๆ เป็นเพียงน้ำมันกากมะกอกที่ไม่แพงปีหนึ่งก่อนหน้านั้น โปรแกรมข่าวอเมริกันคือ 60 Minutes ได้เตือนว่า ธุรกิจน้ำมันมะกอกได้กลายเป็นเรื่องทุจริตเพราะมาเฟีย และธุรกิจเกษตรเนื่องกับมาเฟียเช่นนี้มีรายได้ต่อปีถึง 16,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐ (ประมาณ 565,000 ล้านบาท)
นักสืบขององค์กร Carabinieri ให้สัมภาษณ์ว่า "การฉ้อฉลเรื่องน้ำมันมะกอกได้มีมานานกว่า 4,000 ปีแล้ว" แต่ปัจจุบัน "ง่ายมากที่ผู้ร้ายจะขายน้ำมันปลอมปน หรือผสมน้ำมันมะกอกคุณภาพแย่กว่ากับน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน"อีกไม่กี่อาทิตย์ต่อมา นิตยสารฟอบส์ก็ได้รายงานว่า "มีรายงานที่เชื่อถือได้ว่า น้ำมันมะกอกอิตาลี 80% ที่มีขายในตลาดเป็นของปลอม" และ "การฉ้อฉลเรื่องน้ำมันมะกอกกำลังถูกเปิดโปงในอิตาลีภาคใต้ (รวมแคว้นปุลยาอุมเบรียและคัมปาเนีย)"
กรีซมีการบริโภคน้ำมันมะกอกต่อประชากรสูงสุดในโลกคือ 24 ลิตรต่อคนต่อปี,
สเปนและอิตาลี 14 ลิตร,
ตูนิเซีย โปรตุเกส ซีเรียจอร์แดนและเลบานอนราว ๆ 8 ลิตร,
ยุโรปเหนือและอเมริกาเหนือบริโภคน้อยกว่ามากราว ๆ 0.7 ลิตร อย่างไรก็ดี การบริโภคภายนอกพื้นที่ที่ปลูกก็ได้เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ
ประเทศผลิตและผู้บริโภคหลัก ๆ ก็คือ
น้ำมันมะกอกผลิตโดยบดมะกอกให้เละแล้วสกัดน้ำมันทางกลหรือทางเคมี
มะกอกเขียวปกติจะทำให้ได้น้ำมันรสขม มะกอกที่สุกเกินอาจทำให้น้ำมันเหม็นหืน ดังนั้น สำหรับน้ำมันเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินอย่างดี จะต้องระมัดระวังใช้แต่มะกอกที่สุกดีเท่านั้น
กระบวนการสกัดโดยทั่วไปก็คือ
กากมะกอดที่เหลือยังมีน้ำมันส่วนน้อย (5-10%) ที่ไม่สามารถสกัดได้ด้วยการบดอัดยิ่งขึ้น แต่สกัดได้ด้วยตัวทำละลายซึ่งจะทำในโรงงานเคมีโดยเฉพาะ ไม่ใช่ในโรงโม่น้ำมัน
โดยผลผลิตที่ได้จะไม่ใช่เกรด "เวอร์จิน" แต่เป็นน้ำมันกาก (pomace oil)การจัดการของเสียจากการผลิตน้ำมันเป็นปัญหาเพราะมีเกิน 30 ล้านลูกบาศก์เมตรต่อปีในบริเวณเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งไม่เสื่อมเองทางชีวภาพและไม่สามารถแปรรูปโดยระบบบำบัดน้ำตามปกติ
ป้ายว่า สกัดเย็น (cold-extraction) บนบรรจุภัณฑ์ของน้ำมันเวอร์จินระบุว่า การบดขยี้มะกอกแล้วกวนได้ทำที่อุณหภูมิไม่เกิน 25 องศาเซลเซียส (77 องศาฟาเรนไฮต์)
เพราะอุณหภูมิที่สูงกว่านี้จะเสี่ยงทำลายคุณภาพของน้ำมัน (รวมทั้งเนื้อน้ำมัน รสชาติ และกลิ่น)
น้ำมันมะกอกโดยหลักประกอบด้วยเอสเทอร์ไตรกลีเซอไรด์ผสมของกรดโอเลอิก กรดปาลมิติก และกรดไขมันอื่น ๆ รวมทั้ง squalene ในปริมาณน้อย (ถึง 0.7%) และ sterol (เป็น phytosterol และ tocosterol ประมาณ 0.2%)
แต่จะขึ้นอยู่กับพันธุ์ปลูก เขตเพาะปลูก ความสูงของไร่ ฤดูที่เก็บเกี่ยว และกระบวนการสกัด
น้ำมันมะกอกมีฟีนอล เช่น เอสเทอร์ของ tyrosol, hydroxytyrosol, oleocanthal และ oleuropeinซึ่งทำให้น้ำมันเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินมีรสขม ฉุน และมีกลิ่นเฉพาะน้ำมันมะกอกเป็นแหล่งของสารประกอบฟีนอลอย่างน้อย 30 ชนิด รวมทั้ง elenolic acid ซึ่งเป็นตัวบ่งความสุกของมะกอกส่วน oleuropein พร้อมกับสารประกอบที่สัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิดอื่น ๆ รวมทั้ง10-hydroxyoleuropein, ligstroside และ10-hydroxyligstrosideเป็นเอสเทอร์แบบ tyrosol ของ elenolic acid
องค์ประกอบที่เป็นฟีนอลอื่น ๆ รวมทั้ง flavonoid, lignan และ pinoresinol
ตามกระทรวงเกษตรสหรัฐน้ำมันมะกอกหนึ่งช้อนโต๊ะ (13.5 ก.) มีคุณค่าทางอาหารดังต่อไปนี้
การบริโภคน้ำมันมะกอกเชื่อว่ามีผลต่อระบบหัวใจและหลอดเลือดงานศึกษาทางวิทยาการระบาดแสดงว่า อัตราส่วนของไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยวที่สูงกว่าในอาหารอาจสัมพันธ์กับการลดความเสี่ยงโรคหลอดเลือดเลี้ยงหัวใจมีหลักฐานเบื้องต้นว่า การทานน้ำมันมะกอกเป็นประจำอาจลดความเสี่ยงตายเพราะเหตุทั้งหมดและเพราะโรคเรื้อรังหลายอย่าง
อาศัยการทบทวนวรรณกรรมวิทยาศาสตร์อย่างละเอียดในปี 2011 
องค์กรความปลอดภัยอาหารยุโรป (EFSA) จึงได้อนุมัติข้ออ้างทางสุขภาพของน้ำมันมะกอกว่า โพลีฟีนอลในน้ำมันช่วยป้องกันกระบวนการออกซิเดชันของลิพิดในเลือดและมีบทบาทในการรักษาระดับคอเลสเตอรอลLDLในเลือดเมื่อทานกรดโอเลอิกแทนไขมันอิ่มตัวในอาหารแต่ความสัมพันธ์แบบเป็นเหตุผลระหว่างการบริโภคน้ำมันมะกอกกับการรักษาความเข้มข้นในเลือดที่เป็นปกติ (วัดเมื่ออดอาหาร) ของไตรกลีเซอไรด์, ของคอเลสเตอรอลแบบHDLและของกลูโคสก็ยังไม่มีหลักฐานพอ
งานวิเคราะห์อภิมานปี 2011 สรุปว่า การทานน้ำมันมะกอกอาจมีผลป้องกันการเกิดมะเร็งทุกอย่าง แต่ก็ไม่ได้ระบุว่า ผลดีที่ได้มาจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยวหรือมาจากโพลีฟีนอลงานวิเคราะห์อภิมานปี 2018 ซึ่งตรวจการทดลองทางคลินิก 26 งาน รายงานว่า โพลีฟีนอลในระดับสูงของน้ำมันมะกอกปรับปรุงค่าคอเลสเตอรอลรวม, HDL, malondialdehyde และ LDL ที่รวมตัวกับออกซิเจนแล้ว (oxidized) เทียบกับน้ำมันมะกอกที่มีโพลีฟีนอลน้อย
งานวิเคราะห์อภิมานปี 2014 สรุปว่า การทานน้ำมันมะกอกเพิ่มขึ้นสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่ลดลงต่อการตายเพราะเหตุทั้งหมด ต่อปัญหาหัวใจร่วมหลอดเลือดและโรคหลอดลม เทียบกับการทานกรดไขมันอิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยวจากสัตว์ผสมกับพืชที่ไม่มีผลซึ่งมีนัยสำคัญ
ตั้งแต่ปลาย ๆ ปี 2004 ในสหรัฐ ผู้ผลิตน้ำมันมะกอกสามารถแสดงบนบรรจุภัณท์ข้ออ้างทางสุขภาพที่จำกัดดังต่อไปนี้