Histoire de la cuisine française

L'histoire de la cuisine françaisereflète l'évolution de la société française, et particulièrement celle de son élite. Elle connait sa période la plus faste auXIXsiècleet influence mondialement la gastronomie.
La cuisine française, comme celle d’autres pays européens, prend principalement ses sources dans laculture alimentaire romaine. Affirmation qui demande cependant une certaine prudence. D'une part, l'archéologierécente, en particulier les nouvelles fouilles du site deBibractedepuis 1984, montrent que nous savions peu de chose de l'alimentation enGaule; d'autre part, celle-ci n'est pas aussi apparentée à la cuisine romaine, de par les ingrédients, les modes de préparation et de ce que l'on peut reconstituer des recettes.
Compte tenu qu'une partie significative de la culture gauloise semble être présente dans lacivilisation gallo-romaine(techniques de production, noms des outils, pratiques rituelles, toponymie), on peut penser que certaines pratiques culinaires sont plus ou moins issues d'une tradition plus ancienne que l'invasion romaine, et ce en particulier dans la cuisine dite« de ménage ».
La cuisine romaine a sans doute prédominé dans les couches les plus romanisées de la population, probablement plus pauvrement dans la population dans son ensemble. Ce sont surtout les classes dirigeantes qui ont adopté les modes de vie romains, laromanisationn'étant pas aussi poussée qu'elle puisse concerner le peuple dans son ensemble. La cuisine étant par excellence une pratique culturelle identitaire, il est douteux qu'une nouvelle culture puisse prendre la place de l'ancienne de façon quasi instantanée, et qu'elle fasse oublier la précédente jusqu'à la supplanter dans les évolutions ultérieures.
La cuisine romaine nous est parvenue grâce à une compilation de la fin duIVsiècle, connue sous le titre deDe re coquinaria, d’Apicius(L’Art culinaire). Parmi cet héritage rappelons lespâtés, lesbrochettes, lesquenelles, lesboudins, lescrépinettes, les feuilles de vigne farcies, lapâte de coing, lapoule au blancet la liaison à la fécule, lesflanset lespuddings, lapâte à chouxet lesbeignets, lestruffeset lefoie gras, lamoutarde, lecoq en pâte, lejambon en croute, lessaucesémulsionnées…
Plusieurs manuscrits desXIIIetXIVsiècles permettent d'apprécier lacuisine médiévale. En ce qui concerne la France, les plus connus sont :
Leurs recettes diffèrent peu de celles publiées en Angleterre, Italie, Danemark ou Espagne. On ne peut donc parler de spécificité française durant cette époque.
On mange plusieurs sortes de légumes (poireaux, choux, beaucoup de fèves), de la viande (veau, agneau, bœuf, gibiers — comme le faisan ou le lièvre — et de façon surprenante du héron, du cygne ou de l'ours). Les mets liquides (bouillons, potages, soupes et brouets) se mangent à la cuillère dans des écuelles. La viande à table est déposée sur une tranche de pain, letranchoir, qui sert d’assiette et mangée avec les doigts, les principauxcouverts de tablen'existant pas encore.
AuXVIsiècle, le repas peut comprendre entre trois et douze services. Les plats sont posés d’avance, retirés tous ensemble et remplacés par une autre série, chaque série constituant un service. À l'instar d'unbuffet, les convives se servent de ce qui est disposé à portée de bras. Cette manière de servir, déjà courante au Moyen Âge, va être dénommée «à la française», par opposition au service de portions individuelles introduit auXIXsiècleet dénommé «à la russe».
On mange aveccouteau,cuillèreet doigts. Lafourchette, utilisée depuis leXIsiècleen Italie, n'apparait à lacour de Francequ'à la fin duXVIsiècle, introduite — selon certains — parCatherine de Médicis. L'assiette, d'abord en métal, puis en céramique, n'apparait à la cour qu'en 1538.
Depuis le Moyen Âge, manger en public constitue la marque du pouvoir. On dresse donc une table dans la salle la plus adéquate, en fonction du nombre de personnes attendues.
AuXVIIsiècle, leGrand Couvertest le repas public quotidien du roiLouis XIV, qui se déroule vers 22 heures, et auquel assistent sa famille et les courtisans. La majorité des courtisans et les curieux restent debout. Le Grand Couvert devient plus rare sousLouis XV, mais perdure quand même, lors de fêtes, jusqu'auXVIIIsiècle.
Avec lesgrandes découvertes, de nouveaux aliments sont apparus en Europe :dinde,chocolat,café,thé,pomme de terre,tomate,haricot,courge,courgette…
Les cuisiniers duXVIIsiècle mettent tous les légumes en valeur (même les racines, à l'inverse de ce qui s'était passé au Moyen Âge), sauf la pomme de terre. Celle-ci, que l'on mange en Angleterre, enPrincipauté de Liège, en Allemagne, etc., reste considérée en France comme aliment pour bétail jusqu'en1772, où la Faculté de médecine de Paris, grâce aux travaux d'Antoine Parmentier, finit par admettre que ce tubercule est sans danger pour l'homme.
AuXVII, les fruits sont à la mode ; consommés frais ou sous forme defruits confits, ils sont présentés à la fin de repas mais on en fait aussi des compotes, gelées, marmelades, confitures...
La variété des mets, la rivalité des seigneurs quant à l'opulence de la table — tant illustrée parFrançois Vatel,Nicolas FouquetetCondé— ont pour conséquence la publication de nouveaux réceptaires, comme celui deFrançois Pierre de La Varenneou ceux deFrançois MassialotetMenon. L'excès de consommation de viandes et de laitages, chez les aristocrates, fait qu'ils souffrent de lagoutte.
Parmi les nouveautés qui surgissent auXVIIIsiècle, il faut noter lechampagne, lacrème chantillyet lamayonnaise.
La fin de l’Ancien Régimesigne l’apparition durestaurant, qui signifiait « boisson réconfortante » depuis leXVIsiècle, et qui devient lieu de restauration.
À laRévolution, les chefs, laissés sans travail par l’émigration de leurs maîtres, ouvrent des restaurants où ils servent ces bouillons. Boulanger est le premier à se lancer, suivi parAntoine Beauvilliers.
Progressivement, les restaurants trouvent leur consécration et une nouvelle corporation prend naissance : celle descritiques gastronomiques.
Une littérature gourmande va se développer, avec notamment laPhysiologie du goût, du gastronomeBrillat-Savarinet l'œuvre d'Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière.Alexandre Dumas, qui met volontiers la main à la pâte, va rédiger sonDictionnaire de cuisine,Charles Monseletva créer le premier journal gastronomique.
La bourgeoisie duXIXsiècle éprouve le besoin de mettre à l’affiche les repas par lemenu, ornementé par des peintres, graveurs ou dessinateurs renommés. Apparaît également leservice « à la russe »: les plats en petit nombre sont présentés au fur et à mesure à la sortie de la cuisine.
La cuisine française de cette époque propose desmets raffinés et nombreux, servis à la française ou à la russe, selon le nombre de convives. Les« repas de société », inaugurés parLouis XVIetMarie-Antoinette, auxquels sont conviées des personnes importantes par leur condition ou par leur mérite, sont fréquents.
La tradition culinaire française se renouvelle et atteint son apogée dans la cuisine d'Antonin Carême, le roi des cuisiniers, et sapâtisseriedepièces montéesextraordinaires et dans celle deJules Gouffé,« l'apôtre de la cuisine décorative », qui édite des réceptaires utiles aussi à la cuisine familiale bourgeoise.
Adolphe Duglérécompose le menu duDîner des Trois Empereurs, pour le tsarAlexandre II de Russie, le tsarévitch Alexandre, le roi de PrusseGuillaumeId'AllemagneetOtto von Bismarck.
Mais le théoricien de cette cuisine est un Suisse,Joseph Favre, fondateur de l'Académie culinaire de France. Persuadé qu'une« nourriture saine est meilleure qu’une ordonnance médicale », il va réussir à imposer ses concepts sur les régimes ou les propriétés curatives des plantes. Enfévrier 1883, en pleine séance extraordinaire de la Société Française d’Hygiène, il reçut son buste accompagné de cet hommage :« Désirant témoigner publiquement la reconnaissance du talent et du profond génie déployé pour émanciper la cuisine française. Ce souvenir restera l’éclatant témoignage de l’estime et de l’intérêt portés par ses confrères à cette grande réforme dont il fut le père. »
Le rayonnement culturel français, sur le plan des idées, de la langue, de la danse et de la gastronomie a couvert l'Europe entière, et de nombreux chefs vont se former auprès des cuisiniers français. Ceux-ci n'hésitent pas à travailler à l'étranger.
« L’empereur des cuisiniers », ainsi baptisé par l’empereurGuillaume II d'Allemagne,Auguste Escoffier, collaborateur deCésar Ritz, va être lechef de cuisineduGrand-HôteldeMonte-Carlo, duGrand NationaldeLucerne, duSavoy, duCarltondeLondres, et des hôtelsRitzàPariset àNew York. Il modernise et codifie lagrande cuisineraffinée, créée par Antonin Carême, et développe le concept de brigade en rationalisant la répartition des tâches :« Le cuisinier doit être propre, méticuleux, ne buvant pas, ne fumant pas, ne criant pas. »Il est le créateur entre autres de lapêche Melba, de lapoire belle Hélèneet de lacrêpe Suzette.
Urbain Duboisfait quasiment toute sa carrière à l'étranger ; il laisse une œuvre écrite considérable.Georges Vicaireétablit une bibliographie majeure des livres de cuisine.Charles Durandse fait l'apôtre de la cuisineprovençale.
En 1938,Prosper Montagnérédige le premierLarousse gastronomique, l'encyclopédiede base de la gastronomie française.
Le vocabulaire culinaire est répertorié et codifié avec, notamment, la parution en 1914 par Thomas Gringoire et Louis Saulnier duRépertoire de la cuisine, véritable Bible du cuisinier qui répertorie plus de 7 000 recettes.
Le « prince des gastronomes »,Curnonsky, etMarcel Roufffondent l'Académie des gastronomes et mettent en valeur la cuisine régionale française, qui est popularisée par les premiers livres de cuisinetraitant de ce sujet. Les restaurants deFernand Point(qui va inspirerTroisgros,Alain ChapeletBocuse),Alexandre DumaineetAndré Picdeviennent célèbres.
Dans lesannées 1970se développe lanouvelle cuisinequi secoue les dogmes de la haute cuisine.
Raymond Oliverfait entrer la gastronomie à la télévision.Michel Guérardprône la «cuisine minceur» etJoël Robuchonest le chef le plus étoilé du monde.
La gastronomie française est célébrée dans le monde entier, à table comme dans les arts, notamment grâce au cinéma, qui produitLe Festin de Babette.
Ce n'est pourtant pas la France, mais leMexique, qui est le premier pays à proposer à l'UNESCOla reconnaissance de sagastronomieaupatrimoine culturel immatériel de l'humanité; les deux y sont inscrits en même temps en 2010.
Lagastronomie moléculaireapparaît, en1988, comme discipline scientifique grâce àNicholas KurtietHervé This. Une cuisine moléculaire s’inspirera de ses travaux. DéjàLavoisieravait exploré les transformations culinaires. La gastronomie moléculaire étudie scientifiquement les phénomènes culinaires et non plus l’étude des aliments. Hervé This, à la mort de Nicholas Kurti, définira trois objectifs :
De nombreux chefs s’inspirent de la gastronomie moléculaire :Pierre Gagnaire,Ferran Adria,Heston BlumenthaletThierry Marx. SiMichel Rothest la perpétuation de l’art de Georges-Auguste Escoffier, et donc de la tradition française, un philosophe de l’art nouveau, Thierry Marx s’apparente à la cuisine des« initiés »de l’alchimie moléculaire. Le concept de bœuf carottes ou de tarte au citron déstructurés évoque la déconstructionderriderienneouheideggeriennequi, dunéant, remonte à un nouveau savoir sur l'Être. C'est aussi le moyen de jouer avec les sensations et le « confort » de l'absorption d'un aliment, ou de chercher la température idéale de cuisson ou de refroidissement (cuisine à l'azote), mais aussi de dégustation.