Eau gazeuse

L'eau gazeuse, également appeléeeau acidulée,eau effervescente,eau pétillante,eau gazéifiée, ou encoresoda clubousoda natureen Amérique du Nord, est uneeaudans laquelle un ou plusieurs gaz se trouvent dissous par une action naturelle (l'eau se charge endioxyde de carbonelors de sa remontée vers la source) ou artificielle (par ajout en pharmacie, en usine ou à domicile dedioxyde de carboneou de produits créant l'acide carbonique).
On distingue :
En 1766, le chimistesuédoisTorbern Olof Bergman, cherchant à reproduire les eaux naturellement effervescentes que l'on estime bonnes pour lasanté, invente un procédé pour produire de l'eau gazéifiée. Il constate que la saveur aigrelette des eaux gazeuses naturelles est due à la présence de CO2et donne le procédé scientifique apte à imiter les eaux naturelles.
En 1767, l'AnglaisJoseph Priestleydécouvre indépendamment une méthode de mélange de l'eau avec du dioxyde de carbone en suspendant un bol d'eau au-dessus d'une cuve de bière dans une brasserie locale deLeeds, en Angleterre. Priestley trouve que l'eau ainsi traitée a un goûtagréable et en offre à des amis comme boisson rafraichissante. Pensant, à tort, que cette eau peut être un remède contre lescorbut, il accepte de former à sa fabrication l'équipage de laSeconde expéditiondeJames Cookdans lamer du Sud. En 1772, il publieDirections for Impregnating Water with Fixed Air, où il établit que des gouttes d'« huile de vitriol » (acide sulfurique) tombant sur de la chaux produisent du dioxyde de carbone, et où il décrit la méthode pour dissoudre le gaz dans un bol d'eau.
L'application pratique et commerciale de la découverte de Priestley, réalisée parJohann Jacob Schweppeà partir de 1783, va faire la fortune de ce dernier.
Bien d'autres personnes produisent de l'eau gazeuse et différents systèmes de fabrication vont être utilisés :
À l'origine, les eaux minérales gazeuses artificielles étaient préparées sur ordonnance des médecins d'après les formules duCodex pharmaceutique; viennent ensuite, toujours dans le monopole des pharmacies, des boissons gazeuses sucrées et aromatisées appeléeslimonades. Lorsqu'il est reconnu que les eaux gazeuses sont agréables augoûtpar la présence de CO2et qu'on n'y ajoute plus de substances soignantes, l'habitude se prend dans lesclasses aiséesd'en consommer ; on les mélange auvin.
L'usage s'en étend à Paris en raison de la mauvaise qualité de son eau et surtout après l'épidémie decholérade 1832. Pendant cettepandémie, l'eau de Seltz fut très largement utilisée pour arrêter lesvomissements,désaltérerles malades, activer la fonctionrénaleet calmer les contractions desmuscleset desintestins.
Après un procès intenté et perdu par les pharmaciens en 1845 contre un monsieur Fèvre qui vendait des doses en sachets de poudre gazogène, la liberté de fabrication est établie. Le prix de revient de cette boisson de luxe baissant par la suppression des éléments chimiques qui la faisaient ressembler à l'eau de Selterset par le jeu de laconcurrenceentre de nouveaux fabricants, l'eau gazeuse devient la boisson rafraichissante des classes aisées puis populaires. De 500 000 bouteilles produites en France en 1845, on passe à dix millions en 1855. L'industrie française améliore les appareils de Gosse et Bramah et exporte ses machines enAmérique. À Paris, outre l'eau gazeuse préparée avec les appareils de ménage, on consomme annuellement plusieurs millions de bouteilles munies d'unsiphon, dispositif permettant d'éjecter l'eau.
Le siphon entre dans les habitudes ; on l'utilise chez soi comme aubistroou aurestaurant. On en trouve de diverses formes :cylindriques,ovoïdes,pyramidales, à pansoctogonaux, etc. et le verre peut être lisse, torsadé, perlé, ànids d'abeille. Ils vont faire la joie des futurscollectionneurs. Dans les débits de boisson, on installe des « colonnes de comptoir » pour faciliter la distribution au détail. Dans certains restaurants, un robinet placé à la table du client est directement reliéau récipient entreposé à la cave.
L'industrie de l'eau gazeuse se développe rapidement auXIXsiècle où après la France, ce sont l'Italie, l'Espagneet l'Amérique latinequi consomment le plus cette boisson. Quatre firmes mondiales ont progressivement mis la main sur le secteur des eaux en bouteille :Nestlé,PepsiCo,Coca-ColaetDanone.
À la fin duXXsiècle se produit le retour à une fabrication ménagère de l'eau gazeuse par l'emploi d'appareils domestiques permettant l'injection de gaz par le biais de cylindres rechargeables de CO2.
AuxÉtats-Unis, l'eau gazéifiée est communément connue sous le nom de «soda water» jusqu'à laSeconde Guerre mondiale. Durant laGrande Dépression, on l'a aussi nommée «two cents plain» (« [eau] simple à deux cents ») par référence à son prix et au fait qu'elle était la moins chère des boissons disponibles aux distributeurs d'eau pétillante dans l'Horeca, les autres étant aromatisées. De nouveaux termes comme «sparkling water» et «seltzer water» sont apparus dans les années 1950.
Des eaux gazeuses aromatisées (généralement aux goûts de citron, citron vert, cerise, orange ou framboise), qui ne contiennent pas d'édulcorant, sont également disponibles dans le commerce.
En 2013 aux États-Unis, apparaît une nouvelle boisson à base d'eau gazeuse alcoolisée : lehard seltzer.
AuXXsiècle, l'eau gazeuse est utilisée pour arrêter les vomissements et aider le fonctionnement des sucs gastriques.
AuXXIsiècle, on considère que l'eau gazeuse ne fait pas grossir mais elle peut avoir un effetapéritifet amener ainsi à un excès de poids. Elle peut provoquer parfois une gêne gastrique, raison pour laquelle elle est déconseillée avant et pendant un effort physique.
Des chercheurs italiens ont cependant constaté, en 2002, que le transit du bol alimentaire était favorisé par l'ingestion d'eau gazeuse.
L'eau minérale gazeuse constitue une cause négligeable de l'érosion dentaire et du risque de fracture osseuse, par comparaison avec les sodas.
L'eau pétillante est plus acide au goût que l'eau plate à cause du dioxyde de carbone dissous qui est transformé enacide carbonique, mais sa saveur peut varier en fonction de celle de l'eau utilisée au départ de la fabrication. La sensation de piquant résulte des micro-chocs créés par l'éclatement des bulles de gaz sur la langue.
L’eau gazeuse peut être utilisée pour laconservation de la viande.