Cucina emiliana

Lacucina emiliana, come nella maggior parte delleregioni italiane, più che una cucina, è una costellazione di cucine che, inEmilia, rappresenta il risultato di quasi otto secoli di autonomia delle città emiliane, dall'età dei Comuniall'Unità d'Italia, e del ruolo di vere e proprie capitali esercitato a lungo dai centri maggiori.
Tra l'EmiliadelleLegazionie quella deiDucati, in particolare, la divergenza dei percorsi storici ha prodotto conseguenze avvertibili anche in campo alimentare e gastronomico. Ma mentre tra lacucina romagnola, inglobata per quasi quattrocento anni nelloStato Pontificio, e quella dell'Emiliai contrasti prevalgono sulle affinità, le cucine delle diverse città emiliane compongono un quadro che, pur molto variegato, presenta tuttavia significativi tratti comuni.
Fanno in parte eccezione lacucina di Piacenza, caratterizzata da contaminazioni con quellalombardaoltre che da influenze da quellaligure, e quella diFerrarache, per la sua posizione eccentrica, ha sviluppato - e conservato - tratti assolutamente peculiari.
Proprio perché governata da potenti famiglie signorili, presso le cui corti servivano i cuochi più celebrati, l'Emiliaha grandi tradizioni gastronomiche.
Per tutta l'età rinascimentale e barocca dominano due «scuole» gastronomiche: quella romana della corte papale e, per l'appunto, quella emiliana.
AFerraraoperanoGiovan Battista RossettieCristoforo di Messisbugo; aParma, a quanto sembra, serveVincenzo Cervio; aBolognaprestano la loro operaGiulio Cesare TirellieBartolomeo Stefani.
È verosimilmente dalla tradizione cinque-seicentesca che la cucina emiliana eredita quei caratteri di opulenza e prodigalità per cuiBologna(e con lei l'intera regione) è chiamata «la Grassa».
Perno della cucina emiliana sono i primi piatti, caratterizzati dalla sfoglia digrano teneroeuovo(senza acqua). Innanzi tutto letagliatelle, condite con ilragù alla bologneseo conprosciuttoa dadini soffritto nel burro. Una variante sono letagliatelle verdi, nel cui impasto entrano labietola, lospinacioo l'ortica. Con la sfoglia verde si confezionano lelasagne al forno, piatto dovizioso a strati alterni di ragù ebesciamellae formaggioparmigiano
 reggiano.
Parma è la città padana che ha la più antica e precisa codificazione dell’impiego della pasta:Salimbene de Adamcita paste ripiene e asciutte fresche, ottenute con farina di grano tenero e uova. La sfoglia di pasta fresca (dettafojäda) è al centro, dunque, dell’identità gastronomica parmigiana, trovando la sua declinazione più tipica nelle paste ripiene, in brodo o asciutte, specialmente neglianolini(le cui numerose varianti, per esempio aReggio Emilia, prendono anche il nome dicappelletti) e nei tortelli.
Vessillo della cucina bolognese e modenese, itortelliniappartengono alla grande famiglia delle sfoglie ripiene di ingredienti più o meno nobili: famiglia di origine antica (è già presente neiricettarimedievali) e largamente diffusa in tutta l'Italia centro-settentrionale. Tradizionalmente serviti in brodo di carne, vengono consumati anche asciutti con diversi sughi.
Fra le altre paste ripiene vanno citati itortelli(otortelloni) di magro, che si contraddistinguono per le dimensioni più grandi dei tortellini e per l'inserimento nel ripieno di ricotta, Parmigiano Reggiano e prezzemolo. NelPiacentinosi ritrovano glianolini, mentre itortelli di zucca, simili a quelli mantovani, sono diffusi nella zona di Piacenza e Reggio Emilia; nelferraresesono poi detticappellacci di zucca. Nel Ferrarese si ritrovano anche icappellettiche, a differenza della variante romagnola, prevedono un ripieno (batù) a base di carne. Da non dimenticare poi l'erbazzonereggiano, sorta di torta salata con spinaci e altre verdure condita con Parmigiano Reggiano e cotta in forno.
Tra gli altri primi da citare vi sono:
Per quanto riguarda i piatti di mezzo, gli ingredienti principali sono la carne e i latticini. Lacotoletta alla bolognese, di vitello, è una variante ricca dellacotoletta alla milanese, così come un'altra variante, preparata invece con il cavallo, è lafaldìapiacentina; lafesa di vitello(cotta nel burro conprosciutto,formaggio granaetartufo) è un esempio diGrande Cuisinetradotta in petroniano. Lostracotto di manzo alla piacentina, vigoroso e profumato dispezie, ha antenati illustri e congiunti sparsi qua e là per la penisola: più caratteristiche sono le versioni con carne di cavallo e d'asinello. Particolari sono lapìcula 'd cavall(piatto a base di carne trita di cavallo) e lo stracotto d'asinina diPiacenza, una città militare dove la carne equina era facilmente reperibile, così come leverdure ripienedell'Appennino piacentinoo la punta di vitello ripiena ("tasto" o "tasca") che lasciano scoperta una matrice ligure. Diffuso lungo ilPoè il consumo dell'anguilla.
Il secondo piatto più tipico dei giorni di festa è ilcarrello dei bolliti, che comprende vari tagli di manzo bollito e alcuni insaccati di maiale.
Fra i secondi a base di carne si possono citare:
Gli insaccati specifici per il bollito:
Vi sono poi i secondi a base di pesce:
Infine occorre considerare le diverse preparazioni originali di verdure e contorni, quali:
L'Emiliavanta una produzione disalumiche per varietà e pregio non ha eguali.
Lamortadella di Bologna, di carne suina e bovina, è un insaccato di nobili natali e dal gusto superbo, ingiustamente sottovalutato per la mitezza del prezzo; lamortadella di Modenaè di pura carne suina.
Iprosciutti del Parmenseraggiungono un mirabile equilibrio di dolcezza e sapore. Ilculatello, prodotto nella bassa parmense ed ottenuto col «cuore» delprosciutto, è un salume regale, a pari merito anche ilfiocchetto. AFelino, nelParmense, si produce unsalamestagionato a regola d'arte e dal gusto intenso, altro superbo salume prodotto nella zona prodotto è laspalla di San Secondo, sia nella più famosa versione cotta sia nella più rara versione cruda. Molto noti glizamponie icotechinidiModena: gli uni e gli altri entrano, fumanti, nei lessi misti del bolognese, modenese e del reggiano. Lasalama da sugodiFerrara, saporitissima e speziatissima, è un frammento di cucina rinascimentale giunto fino a noi. Assai celebre e rinomata è laCoppa Piacentina, prodottoD.O.P., così come lapancettae ilsalamepiacentini (ilPiacentinoè l'unica provincia italiana a vantare tre salumi D.O.P.).
Citiamo inoltre icicciolifreschi e quelli secchi (diZocca), lacicciolata, lacoppa di testa, il "salame rosa", lepancette arrotolate, il salame ferrarese all'aglio (la "zia"), lasalsiccia matta. Da ricordare laspalla cruda, salume raro e da intenditori, tipica della bassa parmense.
Noto in tutto il mondo e definito a buon diritto «il re dei formaggi», ilParmigiano-Reggianoè ingrediente d'obbligo di numerosi piatti emiliani e di altre regioni, tradizionali e di nuovo conio, anche se la sua inarrivabile fragranza si apprezza soprattutto - e specialmente se è stravecchio - quando lo si consuma al naturale, a piccole scaglie. Nellaprovincia di Piacenzavengono invece prodotti ilGrana Padanoe ilProvolone Val Padana.
Meno famosi del parmigiano ma sicuramente degni di menzione vi sono inoltre: lostracchino, lacasatella, la caciotta diCastel San Pietro Terme, ilpecorino dolce dei Colli Bolognesi.
Tra idolcispiccano quelli di ascendenza rinascimentale, ricchi dimandorle,mieleespezie: ilcertosino(o Panspeziale) e latorta di risodiBologna, latorta BarozzidiVignola, laspongatadiBrescello,Busseto,Corniglio,Modena,Piacenzae altre zone, ilpampepatodiFerrara.
Non vanno dimenticati, accanto a questi, alcuni modesti ma diffusi dolci popolari come lefrappe(o sfrappole), lecastagnole, laciambella(nota anche con diversi nomi dialettali, comebuslàn,bensone,belsoneoppurebrazadèla), ilbiscione reggianodiReggio Emilia.
Inoltre citiamo gliZuccherini montanari(tipici diPorretta), ilPanone, leFave dei Morti, laTorta di tagliatelline, i dolci almascarpone, leravioledi San Giuseppe, la "zuppa inglese" (secondo una ricetta tipica di Bologna).
Altre preparazioni tipiche sono:
L'Emilia, nelle zone di pianura, non offre una grande varietà divini.
IlLambrusconella versione secca, leggero e frizzante, si sposa bene con i piatti grassi e saporiti tipici della cucina emiliana, rappresentandone la giusta contrapposizione; nella versione amabile è un vino da dessert o da conversazione. 
I lambruschiDOCprodotti inprovincia di Modenasono ilLambrusco di Sorbara rosso,il Salamino di Santa Crocee ilGrasparossa di Castelvetro. Inprovincia di Reggio Emiliaè prodotto ilLambrusco Reggiano.
Nelle zone collinari vengono prodotti vini degni di nota come ilPignolettodei collibolognesi, oppure laMalvasia, ilGutturnio, l'Ortrugoe laBonardaprodotti nelPiacentinosotto l'etichettaColli piacentini. Nella zona diScandianosi produce inoltre il Bianco di Scandiano (DOC) nelle versioni Secco e Dolce.
Degni di attenzione anche il rosso delBosco Eliceo(Ferrara e Ravenna) o ilSauvignon(anche passito) eCabernet Sauvignon(nella zona di Bologna).
Da ricordare:
Molto noto, e con una tradizione secolare, è ilpane ferrarese, cheRiccardo Bacchellidefinì "il migliore del mondo": ha una forma caratteristica, detta "manina" o "coppietta" (dato che si compone di due filoncini di pasta attorcigliati).
Fra le numerose varianti citiamo le streghe (o streghine), i parmigianini, ilpane di Pavullo.
Da segnalare inoltre la presenza di numerosi alimenti, surrogati del pane, che fanno parte della tradizione popolare di varie zone della regione, quali:crescentina modenese,borlengo,gnocco fritto(torta frittanelParmense,chisulénnella pianura nordorientale piacentina) esolada,bortellina(sottile frittella croccante della provincia di piacenza),batarö(focaccina di farine miste) echisöla(focaccia con iciccioli) tipiche dellaVal Tidonepiacentina.
Deliziose anche le "crescente" in particolare quelle con i "ciccioli" e quelle con il prosciutto.
Con la farina di castagne inoltre si preparano le "mistochine" sia nella versione dolce (con uvetta) sia come base di accompagnamento per altri cibi. Vi sono poi iciaccimontanari nell'Appennino modenese, ineccinell'Alto Appennino in comune con la Toscana.
Prodotti con certificazione ufficiale dall'Unione europeadiDenominazione di origine protetta(DOP) e diIndicazione geografica protetta(IGP) emiliani.