Salaison

Lasalaisonousalageest une méthode de conservation desalimentspar lesel. Ce procédé utilise le bain desaumureou du sel sec. Il s'agit d'une méthode deconservation des alimentspar diminution de l'activité de l'eau.
Parmétonymie, unesalaisonest un produit vivrier issu de l'agriculture, de l'élevage, de lachasseou de lapêche, non transformé et conservé grâce au procédé de salaison.
Les deux termes sontsynonymespar le fait qu’ils dérivent tous deux du verbe saler et que les suffixes-ageet-aisonindiquent tous deux l’action de saler quelque-chose, néanmoins le deuxième désigne aussi le produit fini : une salaison.
Antoine Furetièredonnait cependant des sens différents à ces mots dans sonDictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois, tant vieux que modernes, et les termes de toutes les sciences et des artsparu en 1690:
Quatre ans plus tard, le premierDictionnaire de l'Académie françaiseétait moins précis, passant salage sous silenceet donnant pour salaison la définition :« Action de saler. La salaison du beurre, des porcs se fait en tel temps. pendant la salaison. pendant le temps de la salaison ».
Au fil du temps, le motsalaisonest passé d’une période à l’action du salage exclusivement dans le domaine de l’alimentationet son pluriel,salaisons, indique des denrées alimentaires conservées par le sel.
Produit naturel, leselest récolté dès la plus haute Antiquité au bord des lacs et des oasis comme le long deslittorauxoù vont être créés parfois dessauneries. L’homme le recueille aussi là où il affleure le sol comme près de Shabwa, dans leYémenpuis va creuser desminespour en extraire ceminéral. Que ce soit sous la forme dechlorure de sodium, dehaliteou denatron, le sel sert d’exhausteur de goutet augmente lasapiditédes aliments, mais il permet également la conservation de certaines denrées, et particulièrement de la viande et du poisson.
Les premiers salages ont évidemment été empiriques ; la pratique de la conservation par le sel s’est appliquée dans l’alimentation comme lors de rites funéraires pour lamomification, notamment dès l’Égypte antique.
Le salage se pratique soit à sec soit ensaumureselon le type de viande à disposition et la durée de conservation souhaitée. Pour une longue conservation, la viande doit être ferme et moyennement grasse, provenant plutôt d’un animal âgé que d’un jeune (les Irlandais utilisaient pour leurs salaisons destinées à l’exportation des bêtes âgées d'au moins cinq ans, lesHambourgeoisdes bœufs de seize ans et plus).
Pour le salage à sec, on frotte la viande avec du sel mélangé desalpêtreou de cendres de bois avant de presser fortement les pièces les unes sur les autres ; cette opération est réitérée quatre fois, de huit jours en huit jours. Les pièces sont ensuite saupoudrées de sel pour absorber l’humidité, et mise à sécher dans un local chaud. Pour une conservation de longue durée, la viande saupoudrée de sel est frottée jusqu’à parfaite saturation dans ses moindres crevasses, saupoudrée à nouveau et laissée en repos pendant 24 à 48 heures avant d’être fortement comprimée. Une saumure s’en écoule qui est mise à bouillir et va servir à arroser les pièces avant qu’on ne les re-saupoudre de sel et qu’on ne les place entonneaux(idéalement enchêne, lesapindonnant un goût à la salaison).
La saumure est aussi le bain d’eau plus ou moins fortement salée dans laquelle on plonge la viande. Elle peut provenir desourcesnaturellement salées comme celles deLuminişou celle deMărginenique les habitants utilisent encore un peu auXXIsiècle. En fonction de lasalinitéde l’eau et du type de saumurage à effectuer, on pouvait y ajouter du sel acheté dans le commerce et on évaluait le degré de salinité par un moyen déjà en usage chez les anciensRomains: l’œuffrais qui, jeté dans la saumure, surnage et indique ainsi que la concentration est bonne pour la conservation de la viande, du fromage ou du poisson.
Quelle que soit l’origine de l’eau, lorsque la saumure est prête, on y immerge totalement la viande et la laisse s’imprégner. Certains l’y laissent en permanence, d’autres la retirent au bout de quelques semaines pour la pendre et la sécher. Il semble que l’humidité du climat intervienne dans le choix du salage à sec ou en saumure.
Frottement des morceaux de viande avec du sel (2 kg de sel pour 10 kg de viande) afin de le faire rentrer, puis disposition de la viande dans unsaloiren intercalant une couche de viande avec une couche de sel pendant six mois au cours desquels desfermentslactiques développeront un milieuacidegarantissant la nonputréfactiondes viandes.
La salaison des charcuteries dites « crues », avec un mélange de sel, denitrate de sodiumou depotassiumet/ou des sels denitrites de sodiumaccélère et copie (elle permet de donner rapidement une apparence qui ressemble à celle qui apparaîtrait naturellement). Dans la salaison sur les produits cuits et les produits étuvés, les additifs nitrés donnent de la couleur à des produits qui n'en ont pas. En effet, à l'état naturel, le jambon cuit est blanc-gris ou marron, comme lesrillettesou lerôti de porc(c'est ce qui a donné son nom au jambon « blanc »).
Lesmicroorganismesqui provoquent la putréfaction de la viande ont besoin d’eau librepour se développer. Mis en contact avec l’eau existant dans la chair, le sel se dissout enionsNa+ et Cl-, formant unsoluté; la quantité d’eau disponible pour les microorganismes, mesurable enaw, diminue donc. D’autre part, les cellules des microorganismes, placés dans une solutionhypertonique, vont perdre de l’eau par le phénomène d’osmose, au point de ne plus pouvoir parfois fonctionner et d’êtrelysées.
Le sel n’exerce son actionbactériostatiquequ’à partir de 10 % de concentration ; ce pourcentage permet de se passer de l’entreposage au froid des aliments salés mais implique de devoir dessaler l’aliment avant la cuisson en le lavant et en l’immergeant dans une grande quantité d’eau potable, renouvelée plusieurs fois, durant plusieurs heures, voire pendant un jour entier.
Les viandes salées peuvent ou non être fumées. EnFrancedans la région de laFranche-Comté, les paysans duHaut-Doubsont développé une technique de fumaison de salaisons dans lestuyés, fumoirs en pierre ou cheminées en bois. La fabrication traditionnelle salaisons fumées duHaut-Doubscomme lasaucisse de Morteauet lasaucisse de Montbéliarda été inscrite à l'Inventaire du patrimoine culturel immatérielen France, depuis 2017.