Новая американская кухня

Новая американская кухня(англ.New American cuisine) — также известная как современнаяамериканская кухня.
Contemporary American cuisine, волна модернизированной кулинарии, зародившаяся в 1970-х годах и развившаяся в 1980-х, которая преимущественно подаётся в высококлассных ресторанах изысканной кухни вСоединённых Штатах.
Новая американская кухня, как правило, является разновидностьюкухни фьюжн, которая сочетает в себе различные элементы ряда традиционных кухонь. Традиционные американские рецепты соединяются с зарубежными, а иногда и с технологиями современной кулинарии, такой как, например,молекулярная кухня. В основном в рецептах Новой американской кухни внимание уделяется местным и сезоннымфермерским продуктам. Также НАК отличается инновационным использованием приправ и соусов.
Одним из главных штатов развития НАК сталаКалифорния, где в 1970-х в ресторанеChez Panisse(шеф-повар Элис Уотерс) появился этот термин. Однако в те времена меню ресторана ещё не было тем, что традиционно принято считать Новой Американской кухней — оно не сочетало ингредиенты и блюда разных стран и культур. В центре внимания были именно местные фермерские ингредиенты и простота блюд.
Уже в 1984 годуДжеремайя Тауэр, новый шеф-повар Chez Panisse, подхватил то, что делала Уотерс, и дал новую жизнь ресторанному меню. Его кулинария вышла за пределыклассической американской кулинарииблагодаря добавлению экзотических новых ингредиентов, таких как, например, имбирный крем. Активное распространение НАК получила в 1980-90-х годах различными знаменитыми шеф-поварами, включаяВольфганга Пака, Джеремайи Тауэра,Элис УотерсиДжонатана Ваксмана. Первоначально основанная нафранцузскойи традиционной американской кухне, Новая Американская кухня с тех пор расширилась, включая в себя элементысредиземноморской,латиноамериканской,азиатскойи других кухонь.
В настоящее время НАК имеет два направления: экспериментальные меню в ресторанах высокой кухни и меню, эксплуатирующие основные приемы НАК, такие как, сочетание несочетаемых ингредиентов. Ресторанные критики научились определять рестораны Новой Американской кухни по ряду характерных примет: что-то новое в приготовлении классических фаршированных яиц; самодельныйайоли(чесночный соус) икетчупдомашнего приготовления; трудно определить, из какой кухни составлено меню, но по версии шеф-поваров, оно «вдохновлено кухней мира». В целом, New American сейчас — это сложный термин для определения современной американской кухни, и он стал известен «как избитыми кулинарными приёмами, так и по-настоящему необычными блюдами». К 2023 году, по мнению критиков, термин требует переосмысления и обновления.
Само понятие не принято однозначно и некоторыекулинарные критикидо сих пор спорят об этом, говоря, что «Новая американская кухня — общий термин для любой кухни, которая не поддается категоризации». Также обозреватели критикуют модные рестораны за то, что распространенная в НАК, так называемая, «иностранная» еда используется в качестве дешевогомаркетинга, в попытке завлечь посетителей чем-то экзотическим, чтобы привычные блюда казались кулинарнымноу-хау. Как и фьюжн, New American — это ярлык, используемый не только для описания явления, но и для иронии над тем или иным ресторанным меню высокой кухни.
Более того, термин НАК критикуют за неопределенностьрасовых и этнических границ. Как правило, большая часть представителей НАК — это «белые» американцы, за исключением известных шеф-поваров, таких какРой Ямагучи, пионерааутентичнойазиатской кухни фьюжн. Также критиками поднимается вопрос о том, кому можно называть свое меню «американским» и кто его целевая аудитория. Сам Пак говорит, что понял, что его второй ресторан Chinois действительно стал «новым американским», когдаЭлизабет Тейлор,МадоннаиУоррен Биттиначали там есть. По его мнению голливудские звезды являютсябарометром«культурного аппетита» к тому, что считается новым.
Послерасового скандала 2020 годатермин НАК также подвергся критике. В конце XX и начале XXI веков термин предполагал, что смотрит вперед и является прогрессивным, но в настоящее время меню НАК «оглядываются назад», во времена, когда предполагалось, что по умолчанию в Америке было традиционное «белое» меню и все новое в New American было новым для большинства в стране. В те времена, когда шеф-повара добавляли азиатские ингредиенты в свое меню и это казалось смелым. Что уже давно не так.Кимчи,сумах,карри,лемонграсс,рыбный соус— ингредиенты, которые сейчас настолько обычны, что их можно найти вкулинарных программахдля широкой аудитории, таких какAmerica’s Test KitchenиCook’s Countryна PBS.
В Москве Олег Крымасов, совладелец Kodo и La Bella Societa, открыл ресторан Новой Американской кухни Rake (в переводе с английского значит «повеса»). Меню ресторана включает 80 блюд. Например, классический американский рецепт:вальдорфский салатиз кисло-сладких яблок, сельдерея и грецких орехов с майонезом, классический американскийчизбургер, кальмары «salt & pepper» — классический рецепт изЧайна-тауна. Также в меню представлены авторские блюда, например, грибноймуссв форме белого гриба в глазури из портвейна ивзвараизяпонского гриба шиитакесо сливками;тыквенный суп, который подают со сметаной изкокосового молокадля придачи блюду азиатского вкуса.