شوكولاتة

الشُوكُولاَتَةُهيمادة غذائيةللتلذّذ، أبرز مكوّناتها هي مشتقّاتالكاكاو، ويمكن أن يضاف إليها أنواع من المحلّيات مثلالسكّر، كما يمكن أن يضاف إليهاالحليب. عادةً ما يتمّ تناول الشوكولاتة والاستمتاع بها كمنتج نهائي، ولكن بالمقابل قد تكون مادّة أوليّة لتحضير مأكولات أخرى.
تعدّ الشوكولاتة إحدى أكثر المأكولات شعبيّة في العالم، وتدخل في تركيب الكثير من الحلويّات مختلفة الأشكال مثلالمثلّجات(البوظة)،الكيك،والرقائق المحلاةوغيرها. كما تستخدم الشوكولاتة أيضاً في إعداد بعض المشروبات مثلشراب الشوكولاتة الساخنة.
اكتشفت الشوكولاتة أوّل مرة في قارةأمريكا الجنوبيّة، وذلك نتيجة انتشارشجر الكاكاوفي تلك المنطقة. وكلمة شوكولاتة مشتقّة من اسم مشروب كان معروفاً في حضارةالأزتيك(فيالمكسيك) اسمهxocóatl(شوكواتل) أوxocolatl شوكولاتل(والذي يعني بلغةناواتلالماء المرّ)، وكان يتألف من مزيج منالماءوالكاكاووالفانيلياوالفليفلة الحارّة.
دخلت كلمة شوكولاتة إلىاللّغات الأوروبيّةمناللغة الإسبانيّةومنها انتشرت إلى العالم. ليس من الواضح كيف دخلت كلمة (Chocolate) إلى الإسبانية؛ لكنّ أغلب الآراء تشير إلى أنّ الكلمة مشتقّة من كلمة «شوكولاتل» (chocolātl)من لغةناواتلالتي كانت مستخدَمةً في حضارةالأزتيك؛ والتي تشير عدّة مصادر إلى أنّها يمكن أن تكون مشتقّة من كلمة (xocolātl)التي تجمع بين كلمتيّ (xócoc) بمعنى مرّ، و (ātl)بمعنى ماء أو شراب.
على الرغم من ذلك، فقد أشار الباحث اللّغوي الأمريكي ويليام برايت إلى أنّ كلمة «شوكولاتل» (chocolātl)غير موجودة في المصادر المكسيكية في حقبة الاستعمار؛ ما جعله يشكّك في أصل التسمية المذكور آنفاً.قدّم الكاتب المكسيكيفرانشيسكو سانتامارياتصوّراً حول اشتقاق الكلمة مفاده أنّ هذه الكلمة تتكون من شقين: «شوكول» (chokol)فيلغة المايا اليوكاتية؛والتي تعني ساخن، و (atl)بمعنى شراب؛ أي أنّ معنى الكلمة «الشراب الساخن».يتوافق هذا الطرح مع عادات المايا في شرب الشوكولاتة الساخنة، وذلك على العكس من الأزتيك الذين كانوا يشربونها باردة. في رأي آخر؛ يُشار إلى أنّ التسمية مشتقّة من كلمة «كاكاهواتل»(cacahuatl) من لغة ناواتل؛والتي تعني مشروب الكاكاو؛ لكنّ المستعمرين الإسبان بدّلوا كلمة (caca)بكلمة (chocol)من لغة المايا؛ والتي تعني ساخن، حتى أصبحت الكلمة في النهاية (chocolatl).
عرفت الشوكولاتة في البداية في القارّة الأمريكيّة الجنوبيّة حيث تنتشر أشجار الكاكاو، وذلك على شكل مشروب. ففي موقع أثري يعود إلى حضارةالأولمكقرابة ساحلولاية فيراكروزفي المكسيك عثر على إناء يعود تاريخه إلى حوالي 1750 سنة قبل الميلاد عليه نقوش تظهر كيفيّة تحضير الشوكولاتة.وعلى الساحل الغربي الباسيفيكي للمكسيك في ولايةتشياباس، عثر في موقع أثري آخر يعود إلى حضارةموكايا Mokayaعلى أوانٍ استُخدمت في تحضير مشروبات من الكاكاو تعود إلى 1900 سنة قبل الميلاد.
في قبر منحضارة المايايعود تاريخه بين 460–480 للميلاد، عُثر على أوانٍ منقوش عليها رسومات تشير إلى الكاكاو حسب نظامكتابة المايا، ذلك مع وجود بقايا من مشروب الشوكولاتة، ممّا يشير إلى أن المايا كانوا يشربون الشوكولاتة حوالي سنة 400 بعد الميلاد.تبيّن الوثائق في هيروغليفيّة المايا أنّ مشروب الشوكولاتة كان يحضّر في المناسبات، بالإضافة إلى الاستخدام اليومي.كان المايا يزرعون أشجار الكاكاو في الساحات الخلفيّة لمنازلهم،وكانوا يستخدمون بذور الكاكاو لصنع مشروب مرّ هو شرابالشوكولاتل.
بحلول القرن الخامس عشر، سيطرالأزتيكعلى قسم كبير من أمريكا الوسطى، وأدخلوا الكاكاو ومشتقّاته إلى ثقافتهم. ربط الأزتيك الشوكولاتة بالإلهكيتزالكواتل، والذي طُرد من قبل الآلهة الآخرين حسب الأسطورة، وذلك بسبب مشاطرته الشوكولاتة مع البشر،كما أنه تعرّف على طريقة استخلاصه من الحبوب الجافة بإزالة قلب إنسان على سبيل التضحية.على العكس من شعب المايا الذين كانوا يحتسون الشوكولاتة ساخنة، فإنّ الأزتيك كانوا يشربونها باردة، وكانوا يضيفون إليها مزيجاًبتلاتزهرة شجرةCymbopetalum penduliflorumوالفلفل الحاروالفلفل الإفرنجيوالفانيلياوالعسل.
لم يكن باستطاعة الأزتيك زراعة وتربية أشجار الكاكاو بأنفسهم؛ إذ أنّ موطنهم في أعالي جبال المكسيك لم يكن ملائماً لذلك. لهذا السبب كان مشروب الشوكولاتة يُعدّ من المظاهر الفاخرة المستوردة إلى الإمبراطوريّة،كما أن مشروب الشوكولاتة كان يُعدّ من المشروبات المذهِبة للعقل، لذا فقد كان يُمنع عن النساء والأطفال. بالإضافة إلى ذلك، كان أولئك الذين يعيشون في المناطق المحكومة من قبل الأزتيك ملزمين بعرض حبوب الكاكاو لسداد ما عليهم من التزام،حيث كانت بذور الكاكاو تستخدم عادة كعملة.على سبيل المثال، في النظام المالي عند الأزتيك كانالديك الرومييكلّف 100 حبة كاكاو، في حين أنّ ثمرةأفوكادوواحدة طازجة تكلّف ثلاث حبات فقط لا غير.
حتى القرن السادس عشر، لم يكن الأوربيون يعرفون من قبل مشروب الشوكولاتة الذي كان شائعاً في أمريكا الوسطى والجنوبيّة.عندما كانكريستوفر كولومبوسفي رحلته الاستكشافيّة الرابعة للقارة الأمريكيّة، وجد هو وابنهفرديناندحبوب الكاكاو من ضمن البضائع المخزّنة في قوارب الكانو التي استولوا عليها، ما يشير إلى أنّ تلك الحبوب كانت تُستخدم للتجارة.يُعتقد أنالكونكيستدورالإسبانيإرنان كورتيسهو أوّل من صادف مشروب الشوكولاتة، إذ أنّ ذلك الشراب كان جزءاً من الروتين اليومي بعد العشاء للحاكممونتيزوما،والذي كان يشربه بكثرة، حسبما أفاد كل من كورتيس والمؤرخبرنال دياث ديل كاستييو، أحد أعضاء الحملة الإسبانيّة على القارة الأمريكيّة.
عندما جلب كولومبوس حبوب الكاكاو معه عائداً إلى إسبانيا،لم يلقَ مشروب الشوكولاتة ذلك الترحيب الكبير، إلى أن قدّم الرهبان ذلك المشروب إلى البلاط الإسباني سنة 1544.ولتعديل مذاق مشروب الشوكولاتة المرّ الذي كان السكّان الأصليون لأمريكا يشربونه، أضاف الإسبان إليه السكّروالعسل.في سنة 1602، واصل مشروب الشوكولاتة طريقه من إسبانيا إلىالنمسا،وخلال حوالي مئة سنة، انتشر شراب الشوكولاتة في أغلب أرجاء أوروبا.عُدّ شراب الشوكولاتة من المشروبات المقوّية، وكان يُنصح به كأحدالمنشّطات الجنسيّة الطبيعيّة، وحتى القرن التاسع عشر كانت الشوكولاتة تباع فيالصيدليّاتمستحضرًا للتقويّة.
أدّى ازدياد الطلب على الكاكاو وعلى الشوكولاتة إلى الحاجة إلى تأمين كمّيّة أكبر من العمّال من أجل الزراعة والحصاد، خاصّة أنّ تلك المهام كانت يدويّة؛ فقام الأوروبيون بالتالي بالتوسّع والاستثمار فيسوق العبيدفي البلدان الاستعماريّة مثل بريطانيا وهولندا وفرنسا، وذلك ما بين أوائل القرن السابع عشر الميلادي إلى نهايات القرن التاسع عشر.كانت الطواحين التي تستمد طاقتها من الرياح أو من جرّ الأحصنة هي المستخدمة لتسريع الإنتاج؛ لكن مع ذلك، كانت الكمّيّة المنتجة غير كافية للعموم، وكانت الطبقات الغنيّة هي الوحيدة القادرة على دفع الكلفة العالية، إلى أن أتتالثورة الصناعيةوالتي عجّلت من سرعة إنتاج الشوكولاتة من الحبوب باستخداممحرّكات بخاريّة.كان المخترع الفرنسيديبوسون Debuissonأوّل من أنشأ طاحونة شوكولاتة تعمل بمحرّك بخاري، وذلك في أوائل القرن الثامن عشر.
أدّى ازدياد الكمّيّات المنتجة من الشوكولاتة إلى تطوير أساليب وتقنيات جديدة أحدثت تغييرات جذريّة في قوام ومذاق الشوكولاتة. في سنة 1815، طوّر الكيميائي الهولنديكونراد يوهانيس فان هوتنطريقة تعتمد على معالجة كتلة الكاكاو (سائل الشوكولاتة) بالأملاح القلويّة، ما أدّى إلى التخفيف من مرارتها. بعد فترة وجيزة، وفي سنة 1828 قام بتطوير أداة ضغط لإزالة حوالي نصف كمية الدهن الطبيعي (زبدة الكاكاو) منكتلة الكاكاو، ما جعل الشوكولاتة أرخص ثمناً من ناحية، ومن ناحية أخرى جعلها ذات ثباتيّة أكبر من ناحية الجودة. كان هذا التطوير خطوة نوعيّة في إنتاج الشوكولاتة، ومهّد للعهد الجديد لها.
أفادت الطريقة الهولنديّة في معالجة حبوب الكاكاو في تحويل الشوكولاتة إلى الشكل الصلب، وذلك عندما طوّر المخترع البريطانيجوزيف فراي Joseph Fryتقنيّة تجعل الشوكولاتة قابلة للقولبة بإعادة إضافة زبدة الكاكاو المذابة.كان الحليب يضاف في بعض الأحيان إلى مشروب الشوكولاتة وذلك منذ أواسط القرن السابع عشر، ولكن في سنة 1875 اخترعدانيال بيترالشوكولاتة بالحليب، وذلك عن طريق مزجالحليب المجفف، الذي طوّرههنري نستلهآنذاك، مع كتلة الكاكاو.في سنة 1879 تحسّن قوام ومذاق الشوكولاتة بشكل أكبر ممّا كان عليه، وذلك عندما اخترعرودولف لندتآلةالقدر الصدفي.
بالإضافة إلى شركةنستله، ظهر عدد من الشركات المنتجة للشوكولاتة في سويسرا، كان أوّلها مصنع أسسهفرانسوا لوي كالييه François-Louis Caillerسنة 1819 في مدينةفيفي. أمّا في ألمانيا، فيُعد مصنعهالورين Halloren Schokoladenfabrikفي مدينةهالهأوّل مصنع لإنتاج الشوكولاتة في ذلك البلد (سنة 1804)، ثم انتشرت المصانع هناك في عدّة مدن، أشهرهاJordan & Timaeusفيدريسدن(سنة 1823)، وFranz Stollwerck & Söhneفيكولونيا(سنة 1839)، بالإضافة إلى مصانع أخرى فيبرلينوبريمن. بدأ الإنتاج في التوسّع أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين، ومن بين تلك الشركاتكادبوريفي بريطانيا، والتي كانت تنتج الشوكولاتة المعلّبة منذ 1868.
إنّ حوالي الثلثين تقريباً من الإنتاج العالمي من الكاكاو مصدرهغرب أفريقيا،تحتل فيه دولةساحل العاجالصدارة بحوالي 43%، وذلك حسب تقديرات منظّمة الكاكاو العالمية WCF.إنّ هناك العديد من سكّان العالم الذين يعتمد قوت عيشهم على الكاكاو، ويقدّر عددهم بحوالي 50 مليون شخص.إنّ الأبحاث العلميّة حول فكّ شيفرةالمجموع المورثي(الجينوم) لشجرة الكاكاو يمكن أن تؤدّي إلى تطوير مردود الإنتاج.
تصنع الشوكولاتة من حبوب الكاكاو، والتي يحصل عليها من بذور ثمار شجرة الكاكاوTheobroma cacao، وتعني كلمةثيوبروماTheobromaطعام الآلهة، وتلك التسمية أطلقهاكارولوس لينيوسأول مرّة.وشجرة الكاكاوهي شجيرة صغيرةدائمة الخضرةطولها يتراوح بين 4 إلى 8 أمتار، يعود موطنها الأصلي إلى المناطق الاستوائية في أمريكا الوسطى والجنوبيّة. تحتاج شجرة الكاكاو إلى تربة خصبة ذات ماء وفير، وهي عادةً ما تنمو ضمن الشريط على طرفيخط الاستواءبمقدار 20°، بحيث توفر تلك المناطق الظروف المناخيّة الملائمة لنموّ شجرة الكاكاو، وخاصّة فيما يتعلّق بالهطول المطري، إذ أنّ الشجرة تحتاج إلى معدّل سنوي مقداره حوالي 2000 مليمتر من الأمطار، ودرجات حرارة تتراوح بين 21 إلى 32 °س، مع العلم أنّ شجرة الكاكاو لا تتحمّل درجات حرارة أقلّ من 15 °س.
تكون الثمار، والتي تسمى أيضاً قرون الكاكاو، على شكل بيضاوي طولها بين 15-30 سم وعرضها بين 8-10 سم، ويختلف لونها حسب درجة النضج بين الأصفر إلى البرتقالي، ويصل وزنها إلى 500 غ عندما تكون ناضجة.
هناك ثلاثة أنواع رئيسيّة من حبوب الكاكاو التي تستخدم في صناعة الشوكولاتة، وهيكريوللو criolloوفوراستيرو forasteroوترينيتاريو trinitario.
يمثّل نوع كريوللو حوالي 5% فقط من أنواع حبوب الكاكاو في العالم،وهو بالتالي أندر أنواع حبوب الكاكاو في السوق وأغلاها ثمناً. ينمو هذا النوع في أمريكا الوسطى، وفي جزرالبحر الكاريبي، وفي الجانب الشمالي من دول القارة الأمريكيّة الجنوبيّة.
تصعب زراعة حبوب الكريوللو بشكل خاص، وذلك بسبب أنّها عرضة إلى العديد من التهديدات البيئيّة، ممّا يجعل مردود شجرة الكاكاو من الثمار قليلاً. يوصفمذاقالشوكولاتة المنتجة من حبوب الكريوللو على أنه معقّد، لا يشبه الطعم الكلاسيكي للشوكولاتة كثيراً، ولكنه غني في الأمور الثانويّة للمذاق، مثل الطعم المستدام في الفمّ.
وهو أكثر أنواع حبوب الكاكاو زراعة،وهو النوع الذي يزرع في أفريقيا، مع العلم أنّ أصوله تعود إلى منطقةحوض الأمازون. وتعطي شجرة الكاكاو من هذا النوع مردوداً أكبر من الثمار بالمقارنة مع كريوللو.
ينتشر استخدام حبوب فوراستيرو في صناعة الشوكولاتة، حيث أنّ الشوكولاتة المصنوعة منها تتميّز بأنّ لها المذاق الكلاسيكي النمطي للشوكولاتة، إلّا أنّ الطعم يبقى لفترة قصيرة، ولا توجد مذاقات ثانويّة داعمة، ممّا يعطي بالتالي المذاق الخفيف من الشوكولاتة.
وهوهجينطبيعي من كريوللو وفوراستيرو تعود أصوله إلىترينيداد. يمكن القول بشكل تقريبي أنّ كلّ الكاكاو المنتج في العقود الخمسة الأخيرة هو من أنواع فوراستيرو أو ترينيتاريو.
بعد أن تقطف قرون الكاكاو (الثمار) من شجرة الكاكاو، وذلك باستخدام وسائل تقليديّة مثلمنجل ماشيتيأو بإسقاط الثمار بضربها بالعصا، تجري عملية إزالة الحبوب مع اللبّ المحيط بها وتوضع في أواني وقدور على شكل أكوام، في حين أنّ القشرة ترمى وتطرح. تجري بعد ذلك عمليّةتخمير، حيث تقوم المتعضيّات الحيويّة بدورها حسب العمليّة، إذ أنالخميرةتعطيالإيثانول،وبكتريا حمض اللبنيكتعطيحمض اللبن، أمابكتريا حمض الخليكفتعطيحمض الخل. تدوم عملية التخمير حوالي الأسبوع، وهي تعطي عدّة منتجات وسطيّة لها تأثير على الطعم النهائي للشوكولاتة.من المهم إجراء عملية القطاف لقرون الكاكاو عندما تكون في حالة تمام النضج، لأنّه في حال كانت القرون غير ناضجة، فإنّ الحبوب ستكون ذات محتوى أقل من زبدة الكاكاو، أو أنّ كمّيّة السكّريّات في اللبّ الأبيض ستكون غير كافية من أجل التخمير، ممّا سيؤدّي في النهاية إلى طعم ضعيف للشوكولاتة الناتجة.
بعد انتهاء عملية التخمير ينبغي تجفيف الحبوب بشكل سريع من أجل تجنّب نموّالعفن. في حال كانت الظروف المناخيّة ملائمة، فإنّ عمليّة التجفيف هذه عادةً ما تتمّ بنشر الحبوب تحت أشعّة الشمس، وذلك لفترة زمنيّة تتراوح بين خمسة إلى سبعة أيّام.تنقل الحبوب المجفّفة بعد ذلك إلى منشآت ومعامل صناعة الشوكولاتة، حيث تتمّ هناك عمليّة غسل لتلك الحبوب وتصفيتها من الأمور العالقة أثناء القطاف من أغصان وحجارة ومواد متبقيّة أخرى. تجري بعد ذلك عمليّةتحميصثمّ عمليّة تقشير، من أجل إزالة قشرة كلّ حبّة للحصول على اللبّ، والذي يطحن فيما بعد ويسيّل، بحيث نحصل في النهاية على الشوكولاتة الصافية بالحالة السائلة، والتي تعرف باسم سائل الشوكولاتة، أوكتلة الكاكاو.تعالج كتلة الكاكاو فيما بعد للحصول على مكوّنين وهمامسحوق الكاكاووزبدة الكاكاو.
تمزج كتلة الكاكاو مع مكوّنات أخرى، يعتمد نوعها ونسبتها حسبنوع الشوكولاتةالمراد تصنيعها. إنّ المواد الأساسيّة التي تمزج مع كتلة الكاكاو هي حسب النوع كالتالي:
يضاف إلى كتلة الكاكاو عادةعامل استحلابوذلك من أجل الحصول على قوام طري للشوكولاتة الناتجة، وذلك بنسبة أعظمية من 0.2%. يمكن لعامل الاستحلاب أن يكون طبيعيّاً مثلليسيثين الصويا، أو صناعيّاً مثلبولي غليسيرول بولي ريسينولياتPGPR (رقم إي: E476)، وهو مشتقّ منزيت الخروع. يفيد عامل الاستحلاب بالتقليل من كمّيّة زبدة الكاكاو المضافة، مع المحافظة على مذاق الشوكولاتة المميّز في الفمّ.
تختلف نسب المكوّنات المضافة في المزيج حسب المصنّع، إذ أنّ لكل منهم لمسته الخاصة والمنتج النهائي المميّز بمذاقه، ولكن هناك نسب دنيا من زبدة الكاكاو ومسحوق الكاكاو يجب أخذها بعين الاعتبار، وهذه النسب عادةً ما تحدّدها الهيئات والمنظّمات المختصّة بالجودة في البلدان المعنيّة. خاصّة أنّ بعض الأنواع الرديئة من الشوكولاتة يستخدم فيها مصنّعوها دهناً غير زبدة الكاكاو مثلالزيوت النباتية، كما يضيفون إليهامنكّهات صناعيّةلتغطية غياب النكهة الطبيعيّة من الحبوب المحمّصة.على سبيل المثال، لا تسمحإدارة الغذاء والدواءالأمريكيّة حالياً بإطلاق اسم شوكولاتة على أيّ منتج غذائي يستخدم فيهزيوت نباتيّة مهدرجةكبديل عن زبدة الكاكاو،كما أصدر الاتحاد الأوروبي توصيات قانونيّة مشابهة فيما يخصّ ذلك الصدد.
بعد أن تخلط المكوّنات اللازمة لإنتاج نوع الشوكولاتة المحدّد، يمزج المجموع في قدر خاص يدعىالقدر الصدفيConching، وهو خلّاط من نوع خاص يحوي على عقد معدنيّة، تقوم بدور طاحونة كرويّة، كما أنّ الأرضيّة تكون مموّجة مثل الأصداف عن طريق إضافات معدنيّة تعطي هذا القدر اسمه التقني. تبقى الشوكولاتة المعالجة بهذا الأسلوب في الشكل السائل نتيجة حرارة الاحتكاك، كما تفيد المعالجة بالقدر الصدفي في إضفاء تجانس لقوام الشوكولاتة الناتجة، حيث تكون قبل هذه المرحلة ذات قوام غير متجانس ومبرغل. إنّ جسيمات الكاكاو والسكّر بعد عمليّة المعالجة هذه تكون ذات أبعاد صغيرة جدّاً، بحيث أنّ اللسان بالكاد يشعر بها عند تذوّقها، بالتالي يضفي ذلك المذاق المميّز للشوكولاتة في الفم.
يفيد طول الفترة الزمنيّة المستغرقة في معالجة الشوكولاتة في تحديد النعومة النهائيّة للمكوّنات، وبالتالي يؤثّر ذلك على جودة المنتج النهائي. إنّ الشوكولاتة ذات الجودة العالية يلزمها قضاء حوالي 72 ساعة في القدر الصدفي، بالمقابل، فإنّ الشوكولاتة ذات النوعيّة الرديئة تقضي في ذلك القدر من أربع إلى ست ساعات. بعد انتهاء العمليّة تخزّن الكتلة الناتجة من الشوكولاتة في خزّانات تسخّن إلى 45-50 °س، وذلك قبل المرحلة النهائيّة.
تدعى المرحلة الأخيرة في إنتاج الشوكولاتة باسم التطبيع (أو التشكيلTempering)، ويهدف من خلالها ترك كتلة الشوكولاتة السائلة أن تبرد بشكل موجّه بحيث نحصل على الجودة المطلوبة لمنتج الشوكولاتة النهائي. إنّ عمليّةالتبلورالعشوائيّة لزبدة الكاكاو تعطي في النهاية بلّورات ذات أحجام مختلفة، يكون بعضها أو كلّها كبيراً بالقدر الكافي بحيث يمكن أن تُرى بالعين المجردة، ممّا يسبّب ظهور بقع على سطح الشوكولاتة مع اختفاء اللّمعة، كما أن الشوكولاتة نفسها تتفتّت بدل أن تُكسر كوحدة متكاملة عند قطعها.إنّ الشوكولاتة التيتقرمشعند قضمها تحوي في بنيتها على بلّورات صغيرة من زبدة الكاكاو، والتي يحصل عليها بإجراء عملية تطبيع جيّدة، وفي الحالة المثالية تكون أبعادها بين 10 - 20ميكرومتر.
يمكن للدهون في زبدة الكاكاو أن تتبلور على هيئةستة أشكال.
إنّ القطعة الصلبة من الشوكولاتة تتكوّن من جسيمات دهنية من زبدة الكاكاو ذات بنية بلّورية صلبة، ممّا يعطي الشوكولاتة قوامها الصلب المتماسك. عند ازدياد درجة الحرارة، تصبح بلورات زبدة الكاكاو متعدّدة الأشكال قادرةً على التفلّت منالشبكة البلورية، بحيث أنّ الشوكولاتة في النهاية تصبح على شكل سائل (عملية انصهار). بإزالة المصدر الحراري أو بإجراء عمليّة تبريد تعود زبدة الكاكاو للتشكّل على هيئة بلّورات صلبة مرّة أخرى، والتي تكون متقاربة فيما بينها بحيث تصبح الشوكولاتة صلبة مرّة أخرى.تعتمد درجة الحرارة التي تكتسب عندها البلّورات الطاقة الكافية من أجل التفلّت من الشبكة البلوريّة الصلبة على نسبة محتوى الشوكولاتة من دهن الحليب، وعلى شكل جزيئات ذلك الدهن، بالإضافة إلى شكل دهن زبدة الكاكاو، إذ أنّ الشوكولاتة ذات المحتوى المرتفع من الدهن تنصهر عند درجات حرارة أقلّ.
بشكل عام، عند إجراء عملية التطبيع، تسخّن الشوكولاتة أوّلاً إلى درجة حرارة تبلغ حوالي 45 °س، بحيث تكون كافّة الأشكال الستّة من البلّورات مصهورة.بعد ذلك، تبرّد الشوكولاتة إلى حوالي 27 °س، ممّا يسمح للأشكال IV وV لأن تتشكّل. عند درجة الحرارة تلك، فإنّ الشوكولاتة تميل لأن تتبلور على شكل بلّورات صغيرة (نوى تبلور)، والتي تسهم في نشر هذا النمط من التبلور في الشوكولاتة. تسخّن الشوكولاتة بعد ذلك إلى حوالي 31 °س، من أجل التخلص من الشكل IV، والإبقاء على الشكل V، وهو الشكل ذو القوام المفضّل. عند هذه النقطة، يؤدّي أي تجاوز لدرجة الحرارة بالتسخين الزائد إلى إفشال عملية التطبيع على الشكل V، بحيث يجب إعادة العملية من البداية. يمكن كحل بديل إضافةشوكولاتة مطبّعةذات شكل نهائي متبلور إلى مزيج الشوكولاتة المراد تطبيعها، بحيث تفيد في تشكيل بلّورات زبدة الكاكاو على الشكل المطلوب. يمكن قياس مدى درجة التطبيع باستخدام آلة مقياسية، يعتمد المبدأ فيها على قياس درجة الحرارة اللازمة لبَلْورة وزن قياسي من الشوكولاتة عند تبريدها بشكل منتظم."
إنّ الشوكولاتة حسّاسة جداً تجاه درجة الحرارة والرطوبة، لذلك يجب اتباع شروط تخزين مناسبة لهذه السلعة الاستهلاكية. تتراوح درجات الحرارة المثالية للتخزين بين 15 إلى 17 °س، مع وجود نسبة رطوبة أقلّ من 50%. عادةً ما تخزّن الشوكولاتة بمعزل عن باقي المواد الغذائيّة في المتاجر، إذ أنّ للشوكولاتة المقدرة على امتصاص الروائح المختلفة. تعبّأ الشوكولاتة في العادة في شكل مغلّف، وتخصّص لها أجنحة في المتاجر والدكاكين، في حال لم يكن المتجر مختصّاً ببيعها، وذلك مع ضمان الشروط الملائمة للتخزين.
عند تخزين الشوكولاتة ضمن ظروف غير مناسبة يمكن أن تحدث ظاهرة تعرف باسمتزهير الشوكولاتة "blooming". يمكن أن يحدثتزهير الدهنعند تخزين الشوكولاتة عند درجات حرارة تفوق 24 °س، في حين أنتزهير السكّريحصل عند تخزين الشوكولاتة تحت 15 °س، أو عند التخزين في أماكن رطبة. يمكن التخلّص من تلك الظاهرة بإعادة تطبيع الشوكولاتة، أو باستخدام الشوكولاتة في تطبيقات تستلزم وجودها على شكل مصهور.يعود سبب التزهير إلى أنه في حال تبريد الشوكولاتة أو تجميدها، فإنها تمتصّ عادةً كمّيّة من الرطوبة بشكل كاف ليسبب ذلك ابيضاض في اللون، وهو أمر يعود إلى بروز بلّورات من السكر أو الدهن إلى السطح. على الرغم من أن مظهرها قد لا يبدو مستساغاً، إلّا أن الشوكولاتة التي تعاني من حالة تزهير، لا تؤثّر على خصائصها وعلى قابليتها للاستهلاك.
تعدّ صناعة الشوكولاتة من الصناعات الرائجة، وهي تنمو باستمرار، إذ تقدّر كمّيّة المال المستثمر فيها بحوالي 50 مليار دولار أمريكي في السنة، وذلك بالتركيز على المبيعات في سائر أرجاء العالم.تبلغ حصّة أوروبا من هذه الصناعة حوالي 45% من قيمة عائدات الشوكولاتة في العالم،في حين أنّ الولايات المتّحدة الأمريكيّة تبلغ حصّتها ما يعادل 20 مليار دولار أمريكي (حوالي 40%).نشأت في الآونة الأخيرة تكتّل من شركات إنتاج شوكولاتة أوروبية وأمريكية اسمهBig Chocolate، ينتج ما قيمته 13 مليار دولار أمريكي في السنة من مبيعات الشوكولاتة، ويشكل ما مقداره ثلثي الإنتاج في الولايات المتّحدة الأمريكيّة.على الرغم من توسّع سوق صناعة الشوكولاتة عالميّاً، إلّا أنّ مزارعي الكاكاو والعاملين في الخطوات الأوليّة لهذه الصناعة غير مدركين لحجم مبيعات هذه السلعة ولقيمتها، حتّى أنّ بعض العاملين في ساحل العاج، لم يكونوا يعرفون مذاق الشوكولاتة من قبل، وذلك لغلاء سعرها في تلك البلدان الفقيرة.
بيّنت تقارير أنّ ظروف العمل في البلدان المنتجة للكاكاو في أفريقيا قاسية جداً وغير مناسبة، حيث يستغل هؤلاء الأطفال في أعمال شاقة ومتعبة. على سبيل المثال، يعمل حوالي 12 ألف طفل كالعبيد في مزارع الكاكاو فيساحل العاج، والتي تعدّ أكثر بلدان العالم إنتاجاً للشوكولاتة.لقت القضية ضجّة في الأوساط العالمية، ووصلت إلى منظمات حقوقية وإنسانية لمكافحة هذا الأمر،كما قامت بعض وسائل الإعلام بإصدار تقارير عن هذا الأمر.
يمكن التمييز بين العديد من أنواع الشوكولاتة. تحوي الشوكولاتة الصافية دون إضافات وغير المحلّاة على مسحوق الكاكاو وعلى زبدة الكاكاو بشكل رئيسي وبنسب مختلفة، تدعى تلك الشوكولاتة باسمالشوكولاتة المرّة. إنّ أكثر الشوكولاتة المستهلكة في الوقت الحالي تكون محلّاة، بحيث تجمع بين الشوكولاتةوالسكر. يمكن إن يضاف الحليب للحصول علىالشوكولاتة بالحليب، وهي من الأنواع الحلوة للشوكولاتة، والتي تحوي علىالحليب المجففأوالمكثّف. في المملكة المتحدة وإيرلندا، يجب على شوكولاتة الحليب أن تحوي 20% على الأقل من مسحوق الكاكاو الصلب الجاف، في حبن أنّ باقي دول الاتحاد الأوروبي تشترط وجود 25% على الأقل.
تعدّالشوكولاتة الداكنةأحد أنواع الشوكولاتة، وتسمّى أيضاً الشوكولاتة السوداء، وهي تحتوي على زبدة الكاكاو والسكر والفانيليا وأحد أنواع المستحلبات التي تساعد في مزج الدهن بباقي المكونات، وهي خالية تماماً من الحليب كما تنصّ قوانين الاتحاد الأوروبي وأمريكا. تدعوإدارة الغذاء والدواءالأمريكيّة هذا النوع من الشوكولاتة باسمالشوكولاتة الحلوة، ويلزم لإنتاجها 15% من كتلة الكاكاو. بالمقابل، يحدد الاتحاد الأوروبي نسبة 35% على الأقل من مسحوق الكاكاو من أجل إنتاج الشوكولاتة الداكنة.
إنّ الشوكولاتة غير المحلّاة هي عبارة عن كتلة كاكاو صافية ذات طعم مرّ غير مستساغ، يمكن التحكّم بدرجة حلاوة الشوكولاتة الداكنة عن طريق ضبط كمّيّة السكّر المضافة؛ حيث يمكن الحصول علىشوكولاتة نصف حلوة، وهي شوكولاتة داكنة ذات محتوى قليل من السكّر. كما أنّ هناكالشوكولاتة المرّة الحلوة، وهي عبارة عن كتلة كاكاو يضاف إليها سكّر وزبدة كاكاو إضافية وفانيليا، وفي بعض الأحيان يضافالليسيثينأيضاً.
تحويالشوكولاتة البيضاءعلى زبدة الكاكاو والسكّر والحليب، لكنّها تكون خالية من مسحوق الكاكاو الصلب. تشبه الشوكولاتة البيضاء من حيث القوام كلّ من الشكوكولاتة الداكنة والشوكولاتة بالحليب، ولكنّ عدم احتوائها على مسحوق الكاكاو لا يجعلها في بعض الدول كأحد أنواع الشوكولاتة على الإطلاق.
تعدّ مهنة منتج الشوكولاتة بالإضافة إلى الشوكولاتي المهنتين الأساسيتين المترافقتين بإنتاج الشوكولاتة. يقوم منتجو الشوكولاتة بحصاد ثمار الكاكاو والمكوّنات الأخرى ومعالجتها من إجل إنتاجشوكولاتة التغطية، في حين أنّ الشوكولاتيّة يقومون باستعمال شوكولاتة التغطية لتحضير حلويات الشوكولاتة منقطع وقوالبوغيرها من المنتجات.
هناك تنوّع كبير في منتجات الشوكولاتة، والتي يمكن أن تسوّق وتباع على شكل قطع مغلّفة للاستهلاك المباشر، كما أنّ الشوكولاتة تستخدم لتحضير منتجات وحلويات أخرى مثلالبرالينوالتروفلوالنوغةوالمرصبانوغيرها. يتفنّن الشوكولاتيّة في تحضير الحلويّات الحاوية على الشوكولاتة وفي مزجها مع مكونات أخرى مثل الكريمة والمكسّرات وغيرها من المكوّنات.أشهر البلدان في إنتاج الشوكولاتة هيبلجيكاوسويسراوألمانيا، حيث يكثر في تلك البلدان وجود محلّات تبيع الشوكولاتة، وتقوم بطرح منتجاتها المعدّة يدويّاً للبيع، حيث تمزج كتلة الكاكاو مع المواد العطريّة والمنكّهات بوصفات خاصّة. تعدّ تلك المحلّات التقليديّة أماكن جذب للسيّاح من كافّة أنحاء العالم.
تعدّ الشوكولاتة من المأكولات المحبّبة لدى الكثير من الناس، ولا توجد دلائل إلى حد الآن تشير إلى أنّ الشوكولاتة يمكن أن تسبّبالإدمان.كما أنّ الدلائل المادّيّة التي تشير إلى أنّ الشوكولاتة لها تأثير علىالحالة النفسيةللشخص غير كافية لتفسير الحالة، حيث أنّ العوامل النفسيّة لها كبير الأثر في هذا الخصوص.الشكولا أفضل علاج السعال بل أفضل من كل الأدوية المتاحة وهناك بحوث تتوقع أن تصبح الشكولا دواء رسمي للسعال مستقبلا.
ترتبط الشوكولاتة عند بعض الأديان بمناسبات خاصّة مثلعيد الفصحعندالمسيحيين، حيث تقدّم الشوكولاتة إلى الأطفال مغلّفة ومقولبة على شكل بيض وأرانب. كما أنّ الشوكولاتة تقدم عنداليهودفي مناسبةحانوكاعلى شكلشوكولاتة النقود، أمّا عندالمسلمينفإنّ الشوكولاتة تقدّم بالإضافة إلىالحلوياتالأخرى في مناسباتعيد الفطروعيد الأضحى. لا يحرّم تناول الشوكولاتة عند المسلمين إلّا في حال احتوائها علىالكحول.
تقدّم الشوكولاتة في مناسبات أخرى غير دينيّة مثلعيد الحب، حيث تقدّم على شكل قلب ومغلّفة باللون بالأحمر. كما ينتشر إهداء الشوكولاتة في مناسبات أخرى مثلأعياد الميلادوعند الزيارات العاديّة كأحد أنواعالهدية.
كانت الشوكولاتة ولا زالت حاضرة في العديد من الكتب والأفلام السينمائيّة. على سبيل المثال نشر الروائي البريطانيروالد دالسنة 1964 قصةتشارلي ومصنع الشوكولاتة. اقتبس من تلك الرواية فيلمان، الأول أنتج سنة 1971، وكان يحمل عنوانويلي ونكا ومصنع الشوكولاتة، أمّا الثاني فكان سنة 2005 وحمل الفيلمنفس اسم الرواية. لقي الفيلم الأخير ردود أفعال إيجابيّة من قبل النقّاد السينمائيّين،وكان واحداً من أكثر الأفلام ربحاً تلك السنة، حيث حصد أكثر من 470 مليون دولار أمريكي بعد عرضه في صالات السينما في أنحاء العالم المختلفة،كما أنّ مصمّمة الأزياءGabriella Pesucciرشّحتلجائزة أفضل تصميم أزياءفيحفل توزيع جوائز الأوسكار الثامن والسبعون.
من الروايات الشهيرة الأخرى روايةComo agua para chocolate (مثل الماء للشوكولاتة)للكاتبة المكسيكيةلورا إسكيبيل، والمنشورة سنة 1989، وهي رواية عاطفيّة، صُوّرت فيلماً سنة 1992. تدمج الرواية بينالواقعيّة السحريّةوالمطبخ المكسيكي، كما أنّ عنوان الرواية يحمل في مضمونهتوريةفي اللغة الأصلية الإسبانيّة، حيث أنّ العبارة تشير إلى وصفة الشوكولاتة الساخنة، وفي نفس الوقت تحمل معنىً يلمّح إلىالإثارة الجنسية.
تحكيرواية شوكولاChocolat، والتي نشرتها الكاتبة البريطانيةجوان هاريسسنة 1999، عن قصّة امرأة استطاعت أن تغيّر بحلوياتها المصنوعة من الشوكولاتة حياة الكثير من الناس في قريتها. اقتبست الرواية أيضاً باسم فيلمحمل نفس الاسم، ولقي نجاحاً في المبيعات، حيث حاز على أكثر من 150 مليون دولار أمريكي عالميّاً،كما تلقّى ترشيحات لجائزة الأوسكاروجائزة غولدن غلوب.