Boîte de conserve

Uneboîte de conserve, ouboite de conserve, est un contenant métallique hermétique permettant la mise enconserve des alimentset leur maintien àtempératureambiante. Traditionnellement, elle s’ouvre à l’aide d’unouvre-boîtequi découpe le couvercle, à moins qu’elle ne soit dotée, comme c’est de plus en plus fréquemment le cas auXXIsiècle, d’un dispositif d’ouverture facilitée.
Inventée au début duXIXsiècle pour répondre aux besoins de lamarineet desarmées, elle est utilisée par les collectivités avant de pénétrer, peu à peu, dans les foyers ; dès le milieu duXXsiècle, elle est utilisée partout dans le monde, principalement par l’industrie agroalimentaire, pour laconservation de la viande, dupoisson, deslégumes, desfruits, des plats cuisinés, desproduits laitierset des aliments pour animaux.
Du soin mis à sa fabrication et de la qualitéhygiéniquedes produits conservés dépend la qualitésanitairede lanourritureconsommée par des millions d’êtres humains.
La boîte de conserve a eu un fort impact économique dans les secteurs de l’agriculture, de l’élevage, de lapêcheet de lamécanisation. Sur le plan social, elle a bouleversé les conditions de travail, en particulier pour les femmes. Dans la vie quotidienne, elle a modifié les comportements alimentaires et donné la possibilité de réduire fortement le temps de préparation des repas.
Cet objet, devenu banal dans la seconde moitié duXXsiècle, est aussi devenu l’un des symboles de lasociété de consommation. Sonrecyclageest pris en compte dans celui des déchets et des autres emballages qui constitue l’un des enjeux des politiques dedéveloppement durableduXXIsiècle. Une fois utilisé dans son usage premier, il peut constituer un motif d’inventivité dans la vie domestique, où il se voit affecté à divers usages, surtout comme contenant léger et résistant. Dans le domaine de l’art, dégagé de sa fonction alimentaire, il sert de matériaux ou d’opportunité de réflexions sur la société.
L’origine de la boîte de conserve remonte à la seconde partie duXVIIIsiècle : la marine desPays-Basutilise alors des boîtes enfer-blancpour la conservation dans la graisse de denrées alimentaires. À la fin du siècle, ce pays possède une petite industrie pour la mise en boîte de saumon salé, fumé et conservé dans du beurre salé ou de l’huile.
Les tablettes de bouillon sont conservées enFranceavant 1804 dans des boîtes en fer-blanc soudées; ce type de récipient est utilisé dès avant 1810 pour la conservation desardinesdans le beurre, le vinaigre ou l’huile.
L’essor de cet emballage dans le monde ne se produit cependant qu’auXIXsiècle avec la généralisation de la pratique de l’appertisation, méthode stérilisatrice dont le nom dérive de celui de son inventeur, le FrançaisNicolas Appertqui l’a découverte empiriquement : l’aliment est placé dans un récipient rendu étanche et celui-ci est soumis à une température égale ou supérieure à100°C, ce qui permet de détruire de nombreuxmicro-organismesqui altèrent normalement la nourriture et la rendent impropre à une consommation différée.
En janvier 1810 et sur proposition du ministre de l’IntérieurJean-Pierre de Montalivet, Nicolas Appert, dont la marine française avait testé les conserves dès 1803, reçoit une somme de 12 000 francsen récompense de ses travaux sur sa méthode de conservation des denrées en bouteille de verretype champagnepuis ultérieurement enbocauxdeverre. Il a choisi cette matière car son père, travaillant à l’élaboration devins de champagne, connaissait ses avantages et ses inconvénients. Il savait donc qu’une bouteille, pour résister à la pression du gaz, doit résister à la chaleur. Il souligne aussi son manque de confiance dans legrèsqui ne le satisfait pas. Il sera aussi réticent à utiliser des boîtes fabriquées avec dufer-blanccar à cette époque, dit-il, le métal produit en France est loin d’atteindre la qualité de celui fabriqué enAngleterre.
L’octroi des 12 000 francs est assorti de l’obligation de publier la découverte à compte d’auteur, et Nicolas Appert s’y soumet en éditant en juinL’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales; deux cents exemplaires de l’ouvrage sont adressés par le Gouvernement de l’Empireauxpréfetsfrançais pour diffusion du procédé et le livre est traduit en allemand dès octobre 1810 par Charles Mohr sous le titreBuch für alle Haushaltungen, oder die Kunst alle thierische und vegetabilische Nahrungsmittel mehrere Jahren vollkommen genießbar zu erhalten.
En aout 1810, un commerçant anglais du nom dePeter Durandse voit accorder par le roiGeorgeIIIdu Royaume-Unilebrevet 3372pour une méthode de conservation d’aliments périssables dans des « vaisseaux »deverre, decéramique, de fer-blanc ou d’autres métaux appropriés. Un brevet dans lequel il mentionne ne pas être l’inventeur du procédé même de la conservation mais en avoir reçu communication par un étranger vivant à l’étranger; Durand écrit qu’il a pratiqué des expériences à grande échelle et qu’il a remplacé les contenants en verre par des boîtes en fer étamé («I substituted tin cases instead of glass jars or bottles»).
L’inventeur de la méthode est considéré être, dès 1810 en France, Nicolas Appert. Celui-ci, en 1814, se fait reconnaitre par les savants anglais lors de son voyage à Londres, mais doit se battre, en 1822, pour faire reconnaitre ses droits d’inventeur car sa méthode a été utilisée par la marinerusseet l’introduction deJohann Adam von Krusensternau récit de voyage deKotzebueen a attribué, en 1821, la paternité à un certain Donkin.
Peter Durand a vendu son brevet àBryan Donkin, un industriel anglais travaillant avec John Hall, le fondateur de laDartford Iron Works. Dès 1811, Donkin, utilisant le nom de Durand pour résoudre le problème légal découlant de l’attribution du brevet, a proposé à l’amirauté britanniquede tester un lot de conserves dont on ne sait quel était le matériau utilisé pour fabriquer les récipients. Il est avéré par contre qu’en 1814, la firmeDonkin, Hall and Gamble, qui a fondé une usine de conserves en boîtes métalliques àBermondseyen 1812, a obtenu une importante commande de conserves de viande en boîtes de fer-blanc qui furent expédiées au vice-amiralAlexander Cochrane.
Comme le soulignent von Krusensternet de nombreux autres auteurs duXIXsiècle, la boîte de conserve présente beaucoup d’avantages pour ceux qui font de longs voyages en mer : son utilisation et sa manipulation sont aisées (particulièrement pour les boîtes métalliques moins fragiles que les bocaux en verre) ; l’espace de stockage de cesvivres« frais », disponibles en permanence dans lacambuse, est plus réduit que celui nécessité par la présence de bestiaux – ceux-ci fournissent de la viande fraiche mais« exigent une immense quantité de foin et d’autres provisions pour leur nourriture, et que l’on peut d’ailleurs perdre tout à coup malgré les précautions les plus minutieuses »; la boîte procure une disponibilité de nourriture qui pallie les difficultés de trouver des vivres frais aux escales ; elle constitue le moyen de supprimer lescorbutqui fait alors d’effrayants ravages parmi les marins.
Les explorateurs de l’époque sont donc ravis d’emporter des boîtes de conserves fiableset la marine plus encore : la première cause de mortalité sur les bateaux de guerre duXVIIIsiècle était en effet la maladie et non les combats.
En 1819, l’Anglais Thomas Kensett lance son entreprise de conserves àNew Yorken partenariat avec son beau-père Ezra Daggett. Trois ans plus tard, ils font paraitre dans leNew York Evening Postune publicité pour leurs conserves en boîtes de métal et prennent un brevet en 1825. Un autre Anglais, Charles Underwood tente en vain de trouver des partenaires commerciaux àLa Nouvelle-Orléanset finit par créer son entreprise àBostonavec d’abord, comme Kensett, des conserves en bocaux puis en boîtes métalliques ; sa production est destinée à l’Amérique du Sudet à l’Extrême-Orient.
En 1813, Pietro Polli fonde l'entreprisePolli Alimentariqui sera l'une des premières firmes italiennes à utiliser la boîte de conserve pour pouvoir vendre tout au long de l'année le surplus de production des fruits et légumes.
La boîte de conserve est désormais fabriquée enEurope(où les aliments en boîte de conserve sont reconnus articles de commerce en 1820 par l’Angleterre et la France, et où Nicolas Appert se met à utiliser le récipient métallique) comme enAmérique.
Les mineurs, les trappeurs et les colons qui œuvrent au développement de l’Est desÉtats-Unisdépendent fortement des conserves.Gail Borden, qui a déjà créé lebiscuit de viande, remporte un franc succès avec ses boîtes delait condensénon seulement auprès de cette population mais aussi dans les villes où le lait, issu de vaches nourries de déchets provenant desdistilleriesd’alcool, est vendu en vrac dans des conditions d’hygiène douteuses. Sa réussite financière n’est pourtant pas due à l’intérêt manifesté par la population pour les qualités sanitaires du lait mais bien aux importantes commandes qui lui sont passées par lesÉtats de l’Union; ses conserves ne seront vraiment lancées auprès du public qu’après laGuerre de Sécessionet c’est alors seulement que les achats des particuliers constitueront la majeure partie de ses gains.
Le succès de Gail Borden incite d’autres producteurs d’aliments à conditionner en boîtes métalliques des denrées qui étaient traditionnellement disponibles enfutsdans les magasins généraux, et donc contaminables par lesinsectes, lesparasiteset l’humidité.Chewing-gum,bicarbonate de soude,sirop d'érable,talc, produitscosmétiquesetpharmaceutiques,tabac, la liste des produits en boîte touche tous les domaines de lavie quotidienne.
La Guerre de Sécession a offert aux fabricants de conserves américains et français une merveilleuse opportunité de développement : en quatre ans, de 1861 à 1865, la production aux États-Unis est multipliée par six. Les armées de terre autant que la marine apprécient la commodité de la boîte puisqu’il n’est pas toujours possible de réquisitionner la nourriture ou d’emmener le bétail avec soi car il supporte mal les longs transports. L’organisation de lacantineva être simplifiée et soldats comme prisonniers vont être nourris de boîtes decorned-beefavant de connaitre, auXXsiècle, les différentes versions de la «ration K».
L’habitude prise par les soldats et les marins de manger des produits en conserve va se répercuter dans la vie civile, au niveau de leurs ménages d’abord, se répandant ensuite dans toute la population.
L’introduction de la boîte de conserve dans lesfoyersne se fait cependant pas sans difficulté, notamment pour des raisons financières et sociales.
En 1812, le gastronomeGrimod de La Reynièrese désole de voir Appert négliger de préparer ses conserves après la publication de son livre ; il constate avec regret qu’il est difficile de s’en procurer et espère qu’on pourra à nouveau se« pourvoir abondamment de ces petits Pois, de ces Fèves de marais, de ces Abricots, Cerises et Pêches en bouteilles qui figuroient pendant l’Hiver sur nos tables, de manière à croire que l’ordre de la Nature étoit interverti ». Ceux qui, comme lui, ont appartenu auxclassesaisées ont pu s’offrir le luxe de la conserve lorsqu’elle est apparue sur le marché, mais la grande majorité de la population n’a pas été pendant longtemps en mesure de payer le produit.
D’autre part, comme l’écritFreddy Raphaël,« toute société est le lieu d’un affrontement entre les facteurs de maintien et les facteurs de changement ». Parmi ces facteurs de maintien figurent le rôle traditionnel de la femme dans la préparation desrepaset les habitudes alimentaires« d’autant plus tenaces qu’elles contribuent puissamment aux sentiments d’appartenir à un clan, un groupe, une classe sociale ou encore une nation (apparemment les immigrés abandonnent plus facilement des rites liturgiques que leur cuisine) ». L’exemple desItaliensimmigrés aux États-Unis est révélateur : fortement attachés à leurart culinaireet à l’emploi intensif de latomate, ils créent en Amérique des commerces qui proposent leurs aliments élaborés de façon traditionnelle (comme le pain ou le fromage), mais aussi des firmes commeEureka, spécialisée ensauce tomateen conserve, indiquant ainsi qu’ils veulent s’intégrer à leur nouvelle nation. L’étiquetage des boîtes, en anglais, attire les Italiens en voie d’américanisationcomme les Américains intéressés par l’exotisme d’unecuisine italienne.
La boîte de conserve, d’abord utilisée par les collectivités, peine à pénétrer dans les ménages pour d’autres raisons encore:
Cela pose peu de problèmes aux industriels américains qui ont développé une production de masse lors de la Guerre de Sécession et qui veulent écouler leur marchandise standardisée. Mais il faut aussi proposer un prix de vente attrayant, identifier le produit et, surtout en matière d’alimentation, assurer le client de son innocuité, c’est-à-dire établir une confiance sociale.
Au contraire du bocal, la boîte en fer-blanc ne permet pas de juger de l’état du contenu avant l’achat et l’ouverture même du récipient. Pendant quelques dizaines d’années, les producteurs vont devoir convaincre responsables politiques et consommateurs de la qualité des produits mis en boîte, d’autant que les fraudes et falsifications existent dans d’autres domaines alimentaires (exemple : lafalsification du beurre) et que des additifs (colorants,seldecuivre,borax,etc.) se sont ajoutés aux denrées stérilisées. Certains allèguent aussi que les denrées en boîtes sont pauvres envitaminespuisque celles-ci sont sensibles à la chaleur et détruites par l’appertisation. Une législation se met progressivement en place qui réglemente quelque peu l’étiquetage.
Les nouveaux produits lancés dans le commerce exigent d’autre part l’acquisition d’une technique de consommation ; la boîte de conserve n’échappe pas à la règle d’autant qu’elle est vendue au grand public, soit préalablement garnie de denrées « en conserve » (dans la majorité des cas), soit comme simple support pour l’appertisation réalisée au sein de la famille. Unelittératurespécifique se développe en conséquence, servant tant à expliciter qu’à rassurer, et proposant généralement de nombreusesrecettes de cuisine.
L’usage de la boîte métallique industrielle se généralise et se développe partout dans le monde après laSeconde Guerre mondiale, en même temps que se propage un mode de vie « à l’américaine ». En plus des boîtes desardines, dethon, desaumon, depetits pois, detomates, decorned-beef, depêchesen morceaux, d’ananasen tranches, de riz au lait,etc.qui ont été d’abord proposées, se développent progressivement des gammes de soupes, nouilles, plats préparés (comme lachoucroute, lecassoulet, lescarbonnades) et de produits exotiques divers.
L’emballage métallique présente cinq avantages pour la mise en conserve :
L’usage du verre et des matières plastiques concurrence pourtant fortement le conditionnement métallique qui va connaitre dans les années 2000 une croissance inférieure à la croissance moyenne de la part de marché des produits d’emballage.
LeCan Manufacturers Institutea publié des statistiques concernant le volume des boîtes de conserve fabriquées par ses membres et transportées par bateau pour la période 1970-2005 ; on y relève le nombre de 22 855 milliards de boîtes en 2005, dont 1 794 pour les viandes et volaille et 1 618 pour les fruits de mer.
En 2008, plus de 25 milliards de boîtes métalliques, acier et aluminium, ont été produites en Europe. Selon l’APEALqui affirme représenter 95 % de la production totale européenne, quelque cinq millions de tonnes d’acier pour emballage sont produites annuellement et 12 000 emplois sont concernés directement ou indirectement; 54 % de l’emballage métallique concerne la nourriture contre 12 % pour les boissons.
La boîte métallique est aussi l'un des contenants les plus efficients pour l'industrie en termes de vitesse de remplissage sur les chaines.
L’histoire de l’emballage métallique retient les noms de sociétés nées à la fin duXIXsiècle ou au cours duXXsiècle, et notamment :Pechiney(France), Schmalbach-Lubeca (Allemagne), Thomassen & Drijver (Pays-Bas), Continental Can Company (États-Unis), Sobemi (Belgique), Strojobal A.S. et Obalex A.S. (Tchécoslovaquie), Vaja factory (Hongrie), Capolo (Italie), Amco Buftea (Roumanie),HeinzÉtats-Unis Starkist (É.-U.), Mivisa (ex. Vivancos) et Megasa (Espagne),etc.À la suite des multiples fusions intervenues à la fin duXXsiècle, les principaux producteurs mondiaux deviennent les groupesCrown Cork(qui a absorbé le franco-britannique CarnaudMetalbox), Impress et le japonaisToyo Seikan Kaisha,ArcelorMittalétant l’un des leaders mondiaux pour la fabrication de métal d’emballage.
Dès le départ, la forme cylindrique est généralement préférée à lacubiqueou à laparallélépipédique. Appert a fait confectionner des boîtes sur base carrée à la demande des marins qui envisageaient l’aspect pratique de l’arrimage, mais y a renoncé devant l’accroissement du travail et du cout qu’elles généraient ; il a constaté de plus que lors du traitement thermique,« la boîte carrée se déprime sur les six faces, ce qui présente pour l’arrimage dans les caisses une quantité de vides que ne cause point la boîte ronde, déprimée seulement dessus et dessous»; il admet cependant que pour les conserves de volaille ou de gibier, les boîtes ovales sont préférables. Les progrès de l’industrie permettent auXXIsiècle de proposer d’autres formes qui correspondent aux demandes dumarketing.
Les premières boîtes, fabriquées une à une par unferblantier, sont en fer-blanc et nécessitent des feuilles d’acierétaméexemptes de pailles (défaut du métal laminé) au risque de voir l’étainse soulever et provoquer l’oxydation des denrées, ou de voir les pailles se détacher lors de la dilatation causée par le procédé d’appertisationet laisser, après le refroidissement, des interstices qui peuvent passer inaperçus mais qui laissent entrer air etmicro-organismes, occasionnant ainsi la fermentation ou la putréfaction des denrées alimentaires. L’épaisseur de la feuille est fonction de la taille de la boîte : plus fine pour les petits récipients, plus épaisse pour ceux qui peuvent contenir jusqu’à 20kgde nourriture. La bande de fer-blanc qui doit former le corps de la boîte est arrondie sur unebigornepour former uncylindre; ses deux extrémités, se superposant de 4 à 5lignes, sont ensuite soudées auplomb, intérieurement et extérieurement ; le fond est découpé de telle façon que son diamètre dépasse de 2 à 3 lignes celui du corps pour qu’on puisse le rabattre avec précision à l’intérieur du corps avant de le souder extérieurement. Le couvercle, de même dimension que la base mais percé d’un petit trou, est enfin posé sur le corps, rabattu et soudé soigneusement.
On utilise peu après du fer battu dont l’ouvrierbrasele fond sur le corps avant qu’on ne plonge la boîte dans un bain d’étain fin. Le récipient est bien plus solide et plus sûr car il ne comporte plus que la soudure du couvercle ; il peut aussi être utilisé à plusieurs reprisesaprès découpage du couvercle soudé.
Mais le fer-blanc reste le matériau le plus utilisé jusqu’au milieu duXXsiècle.
Les soudures se font au plomb et vont s’avérer dangereuses pour le consommateur. L’intoxication par le plombdes boîtes de conserve semble bien avoir été l’une des causes de la mort de membres de l’expédition Franklin(1845-1847) enterrés sur l’île Beechey. Dans la France de 1879, le Comité consultatif d’hygiène recommande, au grand dam de la chambre syndicale des ouvriers boitiers de Nantes, l’utilisation d’étain fin et les préfets sont priés par circulaire d’interdire l’usage du plomb dans la fabrication des boîtes de conserve; l’exécution de cette interdiction ne va être effective qu’en 1891 sans être toutefois vraiment appliquée dans le détail puisqu’en 1908Jean Leclerc de Pullignyrappelle dans lesAnnales d’hygiène publique et de médecine légalel’arrêté ministériel du 23 mai de la même année qui interdit la vente de boîtes peintes ou vernies avec des couleurs au plomb à partir du1aout 1909 tant pour les produits français que pour les étrangers.
La soudure au plomb du fond ou du couvercle est donc progressivement remplacée par celle à l’étain ou par lesertissagequi offre davantage encore de sécurité et dont la méthode de sertissage avec joint a été inventée en 1888 par l’Américain, d’origine allemande, Max Ams. Dans les années 1920, un grand nombre de boîtes ont un système de fermeture mixte : le fond est soudé et le couvercle serti.
La fabrication devient peu à peu industrielle, les meilleures machines étant américaines.
On distingue, dans les années 1930, deux types de boîtes utilisées pour les conserves :
1. récipients fermés hermétiquement et le demeurant pendant la stérilisation (soudés et/ou sertis) :
2. récipients métalliques avec fermeture élastique à soupape, utilisés avec des agrafes mobiles :
Pour le particulier, un avantage supplémentaire de la boîte métallique sur le bocal en verre est qu’elle supporte aisément l’immersion dans l’eau froide directement après la stérilisation ; le refroidissement brutal donne plus de fermeté à la denrée, ce qui est intéressant pour la présentation ultérieure des fruits et légumes.
Il a fallu attendre les années 1850 pour voir apparaitre l’outil pratique qui permet d’ouvrir les boîtes.
Avant l’ouvre-boîte, il fallait percer le métal épais de la boîte avecburinetmarteauou utiliser unfer à souderrougi.
Les efforts d’amélioration de l’ouverture des boîtes portent leurs fruits. En 1894 nait la boîte de sardine à ouverture par décollage : il suffit d’introduire dans une clé spéciale une languette qui dépasse du bord du couvercle et d’effectuer un mouvement de rotation de la clé pour que le couvercle, se décollant du corps de la boîte, s’enroule autour de la clé. Ce système est particulièrement apprécié pour les conserves de sardine. Une clé, dite universelle, va être vendue séparément dans le commerce : de plus grande dimension et plus solide que la clé à usage unique qui accompagnait, au départ, chaque boîte vendue, elle permet d’ouvrir des boîtes à décollage de différentes dimensions. En 1932 apparaissent les premières boîtes en acier à amincissement : le système d’enroulement autour d’une clé est identique mais c’est une languette de métal qui se détache sur le pourtour de la boîte, séparant le couvercle du corps comme pour les boîtes de corned-beef ; un système semblable mais permettant de se passer de la clé et de tirer simplement la languette par la main sera mis en point en 1979.
C’est grâce à l’invention, brevetée par Ermal Frazeen 1967, du principe de l’ouverture facile pour les emballages métalliques que la grande majorité des boîtes fabriquées au début duXXIsiècle peuvent être ouvertes sans ouvre-boîte. De 77 % en 2002, le taux de boîtes à ouverture par un anneau fixé au couvercle préincisé, par réduction (au micromètre près) de l’épaisseur du métal sur la ligne d’ouverture, passe à 86 % en 2007 ; l’ouverture par languette permettant le décollage de l’operculethermoscellé pelable a été créée en 1990; ce système thermoscellé n’est utilisé que pour des boîtes de moins de400ml. En 1995, apparait au Brésil le couvercleDot top: en décollant une pastille plastique, on libère la pression interne ce qui permet de soulever sans effort le couvercle qui peut être replacé sur la boîte entre deux usages.
À la fin des années 1950, l’étamage à chaud, réalisé par trempage des feuilles d’acier dans un bain d’étain en fusion, est progressivementabandonné en faveur de l’étamageélectrolytiquequi assure la maitrise de la quantité d’étain déposé et permet une réduction du cout. Dans les années 1960 débute l’utilisation de l’aluminium(moins couteux que le fer étamé) verni sur ses deux faces, qui offre, avec une égale résistance à la corrosion par son alliage aumagnésiumou aumanganèse, une plus grandemalléabilitéet permet, paremboutissage, la fabrication en une seule pièce du corps et du fond. La boîte en deux pièces est née.
Au début des années 1970, un nouveau matériau est employé : le fer chromé appelé ECCS (Electrolytic Chromium/chromium oxyde Coated Steel) ou TFS (Tin Free Steel) et, à partir de 1996, fabriqué industriellementpar la société japonaiseNippon Steel. Ce nouveau matériau, moins cher que le fer-blanc et dont le métal de base lui est identique, est recouvert parélectrolysedechromeet d’oxyde de chromeau lieu d’étain ; verni sur ses deux faces, il est surtout utilisé pour la fabrication des fonds, des couvercles (standards ou avec ouverture facilitée) et des boîtes embouties en deux pièces, rondes ou rectangulaires comme lesboîtes à sardineset à filets demaquereaux, ou ovales comme les boîtes àpilchards. Ce matériau ne peut servir de corps pour les boîtes en trois pièces car on ne peut le souder électriquement en l’état.
Au milieu des années 1970, l’épaisseur du métal est réduite ; cela permet une nouvelle réduction du cout de production et l’augmentation des performances en matière de résistance conduit à l’abandon de la technique durecuitsous cloche pour le recuit en continu et à la pratique d’un deuxièmelaminageà froid. À la fin des années 1970, la coulée de l’acier en fusion enlingotsest remplacée progressivement (car cela implique de lourds investissements) par lacoulée continuequi, outre le gain en termes de cout vis-à-vis de la coulée en lingots, donne au métal des performances supérieures.
La réduction de l’épaisseur du métal a conduit à généraliser et à optimiser le moulurage des corps de boîtes pour obtenir, voire améliorer, les performances mécaniques des boîtes (résistance axiale utile pour le gerbage (stockage par superposition) et résistance radiale nécessaire pour supporter les contraintes de pression et dépression lors du cycle d’appertisation).
Le principe du soudage électrique des corps de boîtes apparait vers la fin des années 1960et remplace progressivement, à partir de 1975, l’agrafage et lesoudagelequel était effectué jusqu’alors avec un alliage étain/plomb. Cette technique permet de réduire la surépaisseur du métal (néfaste lors dusertissagedu fond ou du couvercle) provoquée par la soudure avec alliage. Elle permet aussi de supprimer tous les risques de contamination par des souillures plombifères plus ou moins présentes à l’intérieur des boîtes et d’éviter lesaturnisme.
Dans les années 1980, le sertissage est optimisé : l’emploi d’un métal plus mince et plus dur a réduit la quantité de métal à sertir, ce qui a provoqué la diminution du diamètre de coupe initial des fonds ou des couvercles, et à diminuer aussi la largeur du bord à sertir des corps de boîte ; le cout en est réduit d’autant.
La création des boîtes empilables, au milieu des années 1990, induit la fabrication de fonds plus petits (donc moins chers) que les couvercles et la formation d’un rétreintd’un côté sur le corps de boîte.
Certaines denrées, comme le beurre ou leghî, n’étant pas directement utilisées dans leur entièreté après l’ouverture de la boîte, les fabricants munissent celle-ci d’un couvercle supplémentaire amovible, en plastique, qui protège le produit le temps de sa consommation.
L’acierutilisé comporte une faible teneur encarbone(de 0,03 à 0,13 %) ; il est fabriqué sous forme de bande qui est mise en bobine après avoir étélaminéeà chaud et décapée à la décalamineuse puis par un bain d’acide sulfuriqueouchlorhydrique. L’épaisseur de la bande est ensuite réduite par un laminage à froid qui étire la bande, la rendant plus solide mais cassante. Après le dégraissage par brossage des deux faces de la bande et par bain dégraissant chauffé à96°C, le métal estrecuitpour provoquer une nouvellecristallisationde l’acier et lui rendre de la souplesse. L’écrouissage, un léger laminage à froid, lui donne un peu de raideur et l’état de surface nécessaire. La bande d’acier est alorsrevêtued’étain ou dechromeavant d’être cisaillée aux dimensions désirées.
Le fer-blanc est étamé par un procédéélectrolytiqueen continu et peut recevoir une quantité différente d’étain en fonction de l’extérieur ou de l’intérieur de la future boîte. Il est principalement utilisé pour les corps de boîtes comportant une soudure électrique. Le fer chromé par électrolyse à partir d’un bain d’acide chromiquepour l’usage alimentaire reçoit toujours une protection organique (vernis,polymère) ; il est particulièrement utilisé pour les boîtes embouties et les fonds standards ou les couvercles à ouverture facile.
Le vernis, ou revêtement organique, est utilisé pour plus de 95 % des boîtes et constitue l’interface entre le métal et le produit conservé. Outre sa fonction de protection du contenant et du contenu qui pourrait être affecté par un contact direct avec le métal, il facilite la mise en forme du fer chromé et de l’aluminium et améliore l’esthétique à l’intérieur comme à l’extérieur de la boîte. Il est constitué d’une base de polymères, dite résine, qui donne un film transparent, et depigmentsqui opacifient le film et renforcent son inertie chimique.
En fonction des caractéristiques de la résine et de son utilisation, on choisit parmi plusieurs familles de polymères : les époxyphénoliques (obtenus par condensation de l’épichlorhydrine et dubisphénol A, puis parpolymérisation) sont utilisés pour le corps et le fond des boîtes 3 pièces et pour les emboutis moyens en raison de l’équilibre qu’ils présentent entre souplesse et résistance ; les époxyaminoplastes conviennent aux canettes alimentaires 2 pièces en raison de leur inertie et peuvent être appliqués aupistolet; les époxyanhydrides pigmentés à l’oxyde de titane, pour leur équilibre entre souplesse et résistance, constituent un revêtement blanc intérieur et servent aux boîtes 3 pièces pour leur compatibilité au pigment deTiO2; les polyesters souples sont utilisés pour les intérieurs emboutis et les couvercles à ouverture facile, et peuvent être associés en couches à d’autres vernis ; les organosols vinyliques, également souples mais qui permettent de former un film de plus de 10µm, servent pour les emboutis profonds et les couvercles à ouverture facile.
Pour les feuilles et bandes de métal, les vernis sont appliqués « à plat », avant le formage des boîtes, par diverses machines ; pour les boîtes 2 pièces formées et le rechampissage des soudures, ils sont appliqués au pistolet ; pour certains rechampissages et les réparations, on utilise la technique du poudrage électrostatique ou de l’électrodéposition. Les vernis sont ensuite cuits (séchés) pour assurer l’évaporation dessolvantset des produits volatils et, éventuellement, les réactions de polymérisation nécessaires.
L’efficacité du revêtement organique dépend de sa continuité, de sa perméabilité, de sa résistance à lastérilisationet aux acides. Adhérence, souplesse,porosité, résistance à la stérilisation et résistance chimique et inertie organoleptique sont contrôlés pendant et après la fabrication des boîtes ; certaines de celles-ci, dûment remplies et stérilisées, sont conservées pendant plusieurs années et périodiquement examinées.
On découpe d’abord des feuilles à partir des bobines de fer-blanc, puis on les vernit intérieurement ou extérieurement si nécessaire ; de même, on les imprime éventuellement.
Ces feuilles (vernies ou non, imprimées ou non) sont découpées en flans, qui sont ensuite soudés électriquement pour former les corps de boîtes.
Les soudures sont rechampies (dépôt d’un vernis selon une bande d’environ 10mmde large) à l’intérieur par un vernis alimentaire (éventuellement posé aussi à l’extérieur).
Pour les boîtes non-empilables, on effectue le bordage du corps de boîte des deux côtés, ce qui est indispensable pour former le crochet de corps lors du sertissage ; pour les empilables, on forme simultanément un rétreint/bordaged’un côté du corps de la boîte et un bord à l’autre extrémité.
Si nécessaire, le moulurage (qui renforce la rigidité) peut ensuite être effectué avant le sertissage du fond ou du couvercle. Lapalettisationtermine le processus.
L’industrie de l’emballage métallique propose une gamme de formats très étendue : boîtes rondes, embouties (en fer-blanc ou aluminium), rectangulaires (de type boîte à sardines ou barquettes pour plats cuisinés), trapézoïdales (corned-beef), coniques, emboitables, aisément ouvrables, permettant une haute qualité d’impression du décor et tous les types de réchauffage —four,bain-marie,micro-ondes.
En boîtes rondes, elle utilise les formats qui découlent du diamètre nominal du corps : 55, 65, 73, 83, 99, 105 et 153 ; dans chacun de ces diamètres, il existe plusieurs hauteurs de boîtes en fonction de leur contenance. À titre d’information, voici les plus importants formats utilisés en France avec leur principale destination, les fabricants des États-Unis utilisant d’autres standards:
Pour les boîtes destinées aux conserves de poissons, on utilise d’autres formats dont la base est le « 4/4 poisson » de capacité750ml. Il existe aussi les formats de boîtes de formes rectangulaires.
Au début, la boîte ne porte qu’une étiquette enpapiercollée sur le corps de la boîte ou une plaquette de fer, cuivre ou laiton, estampillée et soudée au récipient pour permettre l’identification du produit.
L’impression du décor de la boîte qui intègre les informations relatives à son contenu est ensuite réalisée sur papier selon les techniques d’impression traditionnelles, puis parvitrauphanieavant qu’on ne passe à l’impression directe sur l’acier. Les premiers essais utilisent lestencilvers 1840 ; le motif imprimé en négatif sur une feuille de papier perméable est reporté par pression sur le métal. À partir de 1860 se développent deux techniques : l’impression indirecte où des feuilles de carton, imprimées par lithographie avec du vernis fort sont intercalées entre les feuilles de métal, le tout étant soumis à une presse à bras, et l’impression directe parchromolithographieavec utilisation d’un blanchet (cylindre en caoutchouc). Le remplacement de la pierre lithographique par une plaque de zinc intervient en 1895 et la photogravure remplace la chromolithographie après la Première Guerre mondiale.
AuXXIsiècle, le support peut être le papier, leplastiqueou le métal même de la boîte. Les procédés d’impression sont l’héliogravure, laflexographie, lasérigraphieet l’offset. Certaines boîtes pour sardines ou maquereaux par exemple, non décorées, ne portent que la date de péremption, les autres indications et le décor commercial étant imprimés sur l’emballage cartonné dans lequel elles sont vendues.
Lesdesigners graphiquesdoivent tenir compte des espaces nécessaires pour les indications obligatoires, variables selon les législations commerciales. On y retrouve généralement lamarque, la nature desingrédientset lesadditifs, la composition enprotéines,lipides,glucides,etc., le type de traitement (pasteurisation,surgélation,ionisation,etc.), lepoids, ladate limite d’utilisation optimaleou ladate limite de consommation, uncode-barres.
AuXXIsiècle, l’évolution des qualités du métal permet auxdesignersde faire preuve de créativité, de jouer sur la forme de la boîte pour améliorer la vente des conserves. Dans l’uniformité générale des boîtes alignées sur les rayons, une forme nouvelle, un volume original peuvent influencer l’acheteur ; le directeur du marketing de SiebertHead (Royaume-Uni), Satkar Gidda, soulignait en 2005 :« La décision s’effectue sur le point de vente. La liste des commissions ne comporte pas de marques, aussi lepackaginga un rôle critique dans le processus d’achat. »
Outre les modifications que la boîte de conserve a apportées dans l’alimentation des collectivités, dans les habitudes alimentaires d’une grande partie des populations et dans la préparation des repas domestiques, il faut prendre en compte son impact dans d’autres domaines.
Produit de lamétallurgie, la boîte de conserve est le lieu de rencontre direct ou indirect de l’agriculture, de l’élevage, de lapêche, de lamécanisation, de l’évolution dulangageet d’industries diverses. Parmi ces dernières, on peut citer lamoutarderie(le conditionnement des sardines ensauce moutarde, fort populaire auxÉtats-Unis, a provoqué le développement de la production de moutarde par mouture à pierre dans le Nord-Est duMainede 1870 à 1980).
En ce qui concerne les fruits et légumes, leur mise en boîte est naturellement liée aux périodes traditionnelles de production. Des recherches permettent de créer des variétés précoces pour prolonger le travail des conserveries qui dépendent dessaisons. Pour lespetits pois, les producteurs ont d’abord créé des variétés à haut rendement mais elles présentaient le désavantage de donner un pois dur ; comme le critère de qualité préféré est celui de la tendreté que présentent habituellement les pois jeunes et de petit calibre, l’industrie de la conserve a obligé les agriculteurs à en tenir compte et a introduit l’évaluation partendéromètre. On attribue à la mise en conserve et ensurgélationle quintuplement de la production globale du pois potager entre 1950 et 1970 en France.
La boîte métallique est utilisée tant pour les conserves appertisées que pour les semi-conserves. Ces dernières sont des produits pasteurisés, parfois stérilisés ou saumurés, destinés à une conservation limitée et qui doivent être conservés au froid. Les semi-conserves comportent généralement une date de fabrication et une date limite de consommation.
Le remplissage de la boîte s’est fait manuellement durant des décennies puis a été automatisé. Les processus sont différents en fonction du produit à conserver et l’industrie tente en permanence de les améliorer. Voici, en exemple, une proposition de technique permettant de réduire les couts de production des produits présentés entiers dans les boîtes (comme les longes de poisson) et dont la présentation ne peut être altérée : ces produits sont mis en forme cylindrique dans un boyau, puis ces boyaux sont déposés dans la boîte. Le cout de la main-d’œuvre peut être réduit par la section mécanique au ras du corps de la boîte des boyaux insérés automatiquement dans les récipients maintenus verticaux. Le dispositif fonctionne en continu et permet de remplir quelque 200 boîtes par minute.
L’opacité du matériau métallique rendant difficile l’appréciation visuelle du niveau par d’autres moyens, les procédés de contrôle du remplissage des boîtes destinées auxboissons lactéesnotamment, font intervenir dessources radioactives. Les récipients sont placés entre une source derayons gammaet un détecteur. L’intensité du rayonnement faiblit lorsque le contenu de la boîte vient s’interposer entre la source radioactive et le détecteur. L’arrêt du remplissage est alors déclenché. Les industries utilisant ces procédés sont soumises au respect des règles deradioprotection.
En ce qui concerne la mise en conserve de poisson, le cas de la boîte desardinesbretonnepermet d’expliciter les modifications qui interviennent sur le plan économique et social par l’utilisation de la boîte de conserve.
Tout atteste, en Bretagne, d’une mise en conserve de la sardine depuis près de vingt siècles quand la boîte de conserve y fait son apparition :
Les découvertes archéologiques montrent que les cuves pour salaison de l’époquegallo-romainetout autour de labaie de Douarnenezont existé dans des proportions supérieures aux nécessités locales, la sardine salée étant ensuite broyée pour devenir après macération une sorte degarum.
Les archives deQuimperdu tout début duXVsiècle indiquent des exportations de ce poissonet les comptes de notairesbordelaiscomme ceux du port deNantesprouvent que l’exportation en futs s’est faite à échelle industrielle dès 1500, la sardine dite blanche étant conservée dans lasaumuretandis que la « rouge » étaitfumée. Un mémoire deLouis Béchameil de Nointel, à la fin duXVIIsiècle, parle de sardines « pressées ». Un nouveau procédé de conservation est en effet apparu au début de ce siècle: la sardine préalablement salée est comprimée dans un baril par une barre de presse pour exprimer l’huile du poisson ; après 10 à 12 jours de compression, les quatre à cinq mille sardines contenues dans le baril se conservent sept ou huit mois. Cette méthode donnait du travail, peu avant laRévolution françaiseà 15 190 personnes dont 4 500 femmes.
L’enjeu est modifié peu après 1820quand leNantaisPierre-Joseph Colin (1785-1848) choisit d’utiliser la méthode d’Appert. Jusqu’alors ce confiseurutilisait« du beurre fondu aux aromates versé sur des sardines bien pressées dans un pot de grès »pour préparer ses conserves« à l’ancienne »alors que d’autres confiseurs, comme le Nantais P. Sellier, utilisaient des boîtes en fer-blanc soudées. En 1824, Colin ouvre une véritable usineet vend aux navires au long cours des sardines frites appertisées qui se conservent plusieurs années, d’abord dans des bocaux puis, très vite, dans des boîtes métalliques.
À la suite du succès de Colin, l’industrie de la conserve se développe à Nantes pendant leXIXsiècle (Cassegrain, Amieux, Saupiquet, etc.) et nombre d’usines sont créées par les industriels nantais sur les côtes bretonne et vendéenne. À la fin du siècle, l’association d’un ferblantier, Jules Joseph Carnaud, et d’une usine sidérurgique locale, lesForges de Basse-Indre, aboutit à la création en 1902 de l’entreprise qui va devenir leader en France dans le domaine de la boîte de conserve :JJ Carnaud et Forges de Basse-Indre(en abrégéCarnaud-Basse-Indre).
Si la « presse » conserve pendant plusieurs décennies la faveur des petits producteurs (car elle ne demande ni connaissances ni matériel particulier et se réalise à la maison), elle va devoir céder le pas à la boîte de conserve. Les sardines, salées, triées par taille, étêtées, vidées sans abimer l’arête principale, sont lavées avant d’être saumurées puis exposées au soleil pour séchage, cuites, relavées (à l’eau de mer), plongées dans de l’huile chauffée à 120 ou130°C, emboitées « en blanc » (le ventre en l’air) ou « en bleu » (le dos au-dessus), couvertes d’huile ; les boîtes sont ensuite soudées et appertisées. La pêche de la sardine étant saisonnière, les usines fonctionnent aussi grâce aumaquereau, authonet, dès les années 1850, par la mise en boîte de légumes en certains endroits, desalaisonsailleurs. À partir de 1861, les sardines françaises, grâce à la signature duTraité franco-anglais de 1860(un traité de libre-échange), s’exportent vers les colonies anglaises, l’Amérique et l’Australie. Elles profitent de laguerre de Criméepuis de laguerre de Sécessioncar les armées ont besoin d’aliments en conserves. La France devient le premier exportateur mondial de sardines en boîte; en 1880, elle produit cinquante millions de boîtes de sardines par an. En 1888 pourtant, les ouvriers soudeurs se mettent en grève car leur salaire est menacé d’une réduction de 25 % ; le succès qu’ils remportent ne sera pas renouvelé. Vers 1890, les marins dépendent totalement des usines de conserve qui leur imposent des prix de vente dérisoires. La concurrence entre usiniers provoque une modification des conditions de pêche, tant au niveau de l’architecture même des bateaux qu’à celui des conditions de vente ; les premiers trains de maréesont créés, qui fixent une heure de retour obligatoire sans tenir compte des conditions maritimes ou atmosphériques. En 1896, on compte 21 grèves qui échouent ; les machines remplacent les hommes et ce sont des femmes qui y travaillent pour un salaire de loin inférieur. L’introduction des sertisseuses permet de fermer 300 à 400 boîtes par heure alors qu’un soudeur pouvait en clore 70 dans le même laps de temps. L’arrivée de nouvelles machines qui réduisent encore le nombre d’emplois des ouvriers soudeurs, en 1906-1907, provoque une importante crise sociale et des émeutes, d’autant que la Bretagne a connu plusieurs saisons de pêche peu rentables et la concurrence des conserves étrangères. LaPremière Guerre mondialeredonne un temps souffle à la conserverie mais les conditions de travail restent des plus médiocres et provoquent la grève des sardinières.
Comme dans les biscuiteries, les chocolateries et les confiseries, la main-d’œuvre est essentiellement féminine auXIXsiècle dans les petites ou grandes entreprises, que ce soit au niveau de la fabrication de la boîte pour le sertissage, ou au niveau de la conserverie où les denrées sont préparées et mises en boîte. Pour reprendre l’exemple de la sardine bretonne : en 1905, àDouarnenez,« il y avait à peu près trente femmes pour un homme. Les hommes travaillaient dans les mêmes usines, mais séparés. Il y avait les soudeurs, puis ceux qui sertissaient les boîtes. Au fur et à mesure qu’on ne soudait plus, il y avait besoin de moins d’hommes. »; la grève des ouvrières éclate et les patrons usiniers proposent d’accepter les revendications des sardinières à condition d’acheter moins cher le poisson ; comme ces femmes sont en majorité épouses de pêcheurs, cela revient au même sur le plan des revenus mais équivaut à mettre en balance, dans le domaine privé, le travail de la femme et de l’homme. En 1910, la pêche bretonne occupe 20 000 marins et donne du travail à 30 000 ouvrières. Mais pour celles qui sont épouse ou mère de marins, le ramendage (réparation) et la tannée (trempage avec du sulfate de fer) des filets, et encore le ravaudage des cirés de toile blanche qui écorche les mains s’ajoutent à la tenue du foyer et au travail de l’usine où le salaire dépend du nombre de sardines traitées et non du temps travaillé. La revendication d’un salaire horaire par les sardinières de Douarnenez lors de la grève des «Pennsardines », du 21 novembre 1924 au 6 janvier 1925, menée par 1 606 femmes pour 495 hommes, va avoir un retentissement national. Manifestations et incidents graves se succèdent et atteignent le point culminant lors de l’utilisation d’armes à feu par les briseurs de grève engagés par les patrons ; six personnes, dont le maire communiste Daniel Le Flanchec, sont atteintes. Les grévistes obtiennent finalement quasi-satisfaction (1 franc de l’heure à la place du 1,25 franc demandé, le paiement d’heures supplémentaires et le droit syndical) et lors des élections municipales de la même année,Joséphine Pencalet(1886-1972) est élue conseillère municipale ; elle ne peut cependant siéger car, les femmes ne disposant pas alors dudroit de vote, le scrutin va être invalidé.Penn sardines, un téléfilm deMarc Rivièretourné en 2004, rappelle cette grève.
AuXXIsiècle, dans lespays en développement, par exemple auGhana, ce sont encore des femmes qui sont majoritairement employées dans la conserverie dethon.
—Marcel Mauss.
Avec ledébarquementde laSeconde Guerre mondiale, lesG.I.popularisent fortement la boîte de conserve qui va devenir en Europe un objet des plus banals, comme elle l’est déjà en Amérique, et l’un des symboles de la société de consommation. Elle contribue en deux générations, avec lamachine à laver, leréfrigérateuret lagazinière, à modifier l’environnement technique domestique et donc la représentation mentale de la conception même du travail, du temps, de l’argent,etc.
Elle est la marque d’une production uniformisée, standardisée à laquelle s’opposent les produits duterroirqui incarnent les valeurs du passé.
Il en va de même pour la boîte métallique utilisée pour les boissons, fabriquée quasiment de la même manière dans les années 1960, mais dont le contenu n’est pas appertisé : si l’eauet lessodassont vendus en canettes de métal, lesbières trappisteset les grands crus devin, par exemple, ne sont pas conditionnés de cette façon.
En temps de crise (commecelle de 2008), les consommateurs se détournent des produits frais au profit de ceux en conserve, économiquement plus abordables malgré une hausse de l’ordre de 20 % à 25 % du prix des boîtes essentiellement due aux aciéristes qui avaient appliqué, en 2009, une hausse de 45 % à 50 % du métal pour emballage.
Il semble que l’utilisation de la boîte de conserve pour la nourriture animale ait commencé auxÉtats-Unis, après laPremière Guerre mondialeavec la mise en conserve de viande de cheval par P. M. Chapel, sous la marqueKen-L-Ration; l’étiquette insistait sur le fait que cette nourriture proposée au chien était aussi pure que celle servie à la table des maitres et mettait en scène des chiensanthropomorphisésjouant aupokerafin de convaincre les propriétaires d’animaux de ce que lesrestes de tablene constituaient pas une nourriture satisfaisante pour leurs animaux.
Les firmesGaines FoodetChappel Brothers Ltdproduisent des boîtes pour chiens et chats dans les années 1930 enAngleterremais ce secteur d’activité connait une crise importante durant laSeconde Guerre mondialeen raison du rationnement du métal et du fait que ce type de produit n’est pas considéré comme essentiel. Durant cette même guerre, leDMark Morris qui avait déjà commercialisé des aliments pour chiens en bocaux auNew Jersey, utilise la boîte de conserve pour pallier la fragilité du verre et son manque de disponibilité.
Le marché des aliments en conserve (dits aussi produits humides, par opposition aux produits secs que constituent les croquettes) pour animaux de compagnie dépend dès le milieu duXXsiècle de groupes commeMars Incorporated,Nestlé,Colgate-Palmolive,etc.et va se développer ; ses produits appertisés(en boîtes métalliques, en barquettes et en sachets souples), soumis au contrôle des agences de sécurité alimentaires, se vendent enépicerie, ausupermarchéet dans lesanimaleries. La boîte de conserve a totalement intégré la sphère domestique.
Parmétonymie, on se met à utiliser auXXsiècle l’expression « boîte de conserve » pour parler du contenu des boîtes et non de la boîte métallique elle-même (exemple trouvé sur un forum :« Quelle est la valeur nutritive (nutriments, minéraux, vitamines) d’une boîte de conserve après plusieurs années de conservation au-delà de la date limite de péremption? »).
Produit de masse qui enferme hermétiquement quelque chose, destiné à être jeté après usage, la boîte métallique présente parfois une connotation négative qui peut s’exprimer durement. Ainsi le comité d’étude des résultats de la consultation nationale auprès des jeunes demandée parÉdouard Balladuren 1994, qui établit une typologie de six catégories de jeunes, leur donne des noms imagés, notamment :« « l’œuf » : le jeune à la recherche d’un cocon protecteur et manquant de stabilité, « l’oursin » : replié sur lui-même et vivant sur la défense, « la balle » : le jeune capable de rebondir, optimiste et issu des milieux favorisés, « la boîte de conserve écrasée » signifiant les exclus! »
Olivier Picot, ancien président de l’Uppia (Union interprofessionnelle pour la promotion des industries de la conserve appertisée) et de la FIAC (Fédération française des industries d’aliments conservés), auteur deL’avenir est dans la boîte, fait remarquer que« le vocabulaire lui-même piège la conserve au petit jeu des paradoxes : qui dit conserve pense conservateur. Par définition, il n’est besoin d’aucun produit conservateur dans la conserve. »L’appertisation permet en effet de rester au plus proche du produit frais, ne modifiant pas sa composition enprotéines,glucidesetlipides. La qualité du produit mis en boîte ne dépend que de celle des denrées de base et du soin mis à la fabrication tant du contenant que du contenu.
En ce qui concerne lesvitamines, celles (A et B) qui sont hydrosolubles se retrouvent partiellement dans l’eau de cuisson — raison pour laquelle il est conseillé d’intégrer l’« eau » de la boîte à la préparation culinaire. On considère que le produit appertisé conserve en moyenne 70 % des vitamines alors qu’il en garde de 83 à 53 % selon le mode de préparation ménagère. L’appertisation préserve aussi correctement lesoméga-3et mieux, dans la durée, que la congélation.
La rapidité de traitement, pour la mise en boîte, des fruits et légumes, viandes et poissons, permet à l’aliment de garder plus de qualités nutritionnelles que pour des produits vendus frais mais qui ont dû subir le délai d’entreposage et de transport nécessaires pour passer du lieu de production au lieu de vente. Exemple : une seule journée d’entreposage fait perdre 20 % de vitamine C aux haricots verts, 30 % aux épinards et 40 % aux asperges.
Le contenu de boîtes appertisées, soumis auNevadaen 1955 à des tests de la défense civile contre labombe atomique, s’est révélé apte à la consommation.
La mise en conserve a permis de varier des menus souvent composés deféculentset decéréales. Mais celle en boîte métallique présente l’avantage sur celle en bocal de la robustesse, de la facilité de manipulation et d’ouverture ; elle convient donc davantage à ceux qui voyagent ou se trouvent dans des situations de survie, mettant aussi à leur disposition beurre et fromage. Elle est particulièrement appréciée par lesassociations humanitaireset lesbanques alimentairesqui apportent leur soutien aux démunis.
La boîte de conserve offre aussi au consommateur la possibilité d’acheter des produits finis, à simplement réchauffer ou à consommer directement au sortir de l’emballage, dans une gamme qui va des mets les plus simples aux plus raffinés, ceux-ci bénéficiant du développement du tourisme pour les classes aisées. LeGuide Tinnenbrock des Environs de Parisindique d’ailleurs, en 1885, les adresses où se procurer des« boîtes de conserve à chauffoir indispensables à toute partie de campagne ». Ces boîtes sont munies, dans leur partie inférieure d’un réservoir d’esprit-de-vindans lequel trempe une mèche qui, une fois allumée, permet de réchauffer l’aliment.
La boîte a offert et offre toujours aux producteurs la possibilité d’étendre la vente de mets traditionnels au-delà de l’aire habituelle de diffusion, faisant ainsi connaitre certains produits dans le monde entier et perpétuant un savoir-faire local qui aurait pu disparaitre par abandon de la cuisine ou des conserves familiales traditionnelles.
Si lecassoulet, leconfit de volaille, levol-au-vent, lescarbonades, lecouscous, letabouléou lachoucrouteentrent dans la gamme alimentaire courante de certains pays, d’autres mets, jadis considérés comme produits de luxe accessibles aux seuls riches gourmands dans les mêmes régions, comme labisque, latruffeou le foie gras, deviennent accessibles — quoique souvent réservés aux repas gastronomiques ou de fête —, dans la seconde partie duXXsiècle, à une large frange de la population, et diverses firmes ont pu garder et développer leur notoriété, née dans la seconde moitié duXIXsiècle, grâce à la conserve métallique.
Au sortir de lastérilisation, les boîtes qui ont été soumises à une forte chaleur, présentent une déformation des fonds et des couvercles vers l’extérieur ; lors de la phase de refroidissement qui suit, ils reprennent leur aspect primitif. S’ils ne le font pas ou s’ils se déforment à nouveau après un temps plus ou moins long, la boîte est dite « bombée ». Une boîte peut être bombée (gonflée) à la suite :
Il peut arriver qu’une boîte bombée, subissant une pression intérieure de 2 à3bars, explose.
Le premier cas est celui du bombage biologique qui résulte généralement de fuites minimes qui donnent accès auxmicro-organismespendant la période de refroidissement, quand se produit la dépression intérieure. Ces fuites ne sont ensuite pas repérables à l’œil nu car au retour de la pression normale, elles sont bouchées par des particules du contenu et retrouvent une étanchéité qui dissimule le fait que la denrée ait été contaminée. Il peut arriver aussi que la soudure du corps de boîte ou le sertissage n’ont pas été correctement effectués, ce qui est indétectable sans procéder à une analyse minutieuse de toute la boîte.
Le second cas peut résulter de l’action chimique du produit sur le métal lorsque celui-ci, par exemple, attaqué par les acides des fruits, provoque un dégagement d’hydrogène.
Le troisième cas ne provoque habituellement qu’un léger flochage (le fond ou le couvercle gonfle sous un choc mais reprend sa position et la garde lorsqu’on comprime manuellement la boîte) ; la stérilisation a arrêté l’action des microorganismes mais a fait se dégager les gaz inhérents au produit (comme les champignons qui renferment beaucoup de gaz). Un préchauffage (dit «exhaust») du produit avant la stérilisation proprement dite élimine ce type d’inconvénients.
La surpression par dilatation des fibres du produit résulte d’un remplissage excessif de la boîte avec, par exemple, des petits pois ou des haricots.
La congélation de la denrée produit une pression par augmentation du volume d’eau sans qu’il y ait quelque contamination que ce soit.
Le bombage de la boîte doit dans tous les cas alerter le consommateur quine consommera pasle produit. C’est aux experts qu’il appartient de déterminer, par diverses méthodes comme celles de Belser, Cheftel ou Mormann, si la responsabilité du bombage doit être attribuée au fabricant de la conserve ou à celui de la boîte.
Étant donné que la fabrication de la boîte met en contact des métaux (acier et étain), il peut se produire unecorrosion galvanique(pouvant aller jusqu’au percement de la boîte) en présence d’eau ou de l’acide citriquefréquent dans les liquides alimentaires.
Dans la boîte, l’étain, réagissant comme uneanode sacrificielle, se dissout très lentement mais son absorption par l’homme ne parait pas donner d’effets négatifs à long terme.« Le risque potentiel majeur couru par certains individus du fait d’une ingestion aiguë semble être une irritation gastrique ». Cette dissolution de l’étain, connue pour garder à certains aliments (asperges, fruits clairs, jus de fruits clairs et produits à base de tomates) leurs caractéristiques de gout et de couleur peut modifier la coloration d’autres comme les betteraves ou les baies ; c’est l’une des raisons de l’utilité des vernis appliqués à l’intérieur des boîtes. L’épaisseur de ce revêtement dépend du type de produit à conserver ; une épaisseur de 4-6μmsuffit pour les abricots ou les haricots mais il en faut 8-12μmpour le concentré de tomate.
Un autre danger pourrait découler du non-respect des règles d’hygiène lors du traitement des conserves potentiellement récupérables car il arrive qu’on reconditionne des denrées pour pouvoir remettre en état leur récipient.
De façon générale, il est vivement déconseillé de consommer le contenu de boîtes bombées ou bosselées, rouillées ou suintantes. Bien que des conserves appertisées aient révélé que les denrées étaient encore bonnes des dizaines d’années après leur conditionnement, il est strictement recommandé de ne pas utiliser de conserves sansdate de péremptionou à la date de péremption dépassée, où que ce soit dans le monde, sans oublier que des conserves périmées sont en circulation. Ladate limite d’utilisation optimale(DLUO) figurant sur les boîtes de conserve appertisées limite la période de responsabilité de la conserverie : si le contenu présente avant cette date une odeur ou un aspect anormal, le fabricant est tenu pour responsable ; après cette date, c’est au consommateur d’apprécier l’état des denrées et de choisir de les consommer ou non.
Desbacilles d’Eberthprésents dans une eau de refroidissement qui n’avait pas été chlorée ont contaminé le contenu de boîtes de corned-beef mal fermées en 1964 ; le bilan a été de 400 personnes atteintes defièvre typhoïde. D’autre part, en 1982, l’hospitalisation d’un couplebelgepour soupçon debotulismeet le décès du mari ont ouvert une enquête de la FDA qui a provoqué l’examen de 500 000 boîtes de saumon d’Alaska(parmi lesquelles 22 étaient défectueuses) et le rappel de plus de 50 millions de boîtes ; le défaut consistait en un minuscule orifice produit par une machine de remise en forme des boîtes qui était utilisée dans toutes les conserveries de l’Alaska.
Aux États-Unis, laFood and Drug Administration(FDA), qui avait déclaré lebisphénol Asans danger en 2008, a conclu en janvier 2010 sur la foi de nouvelles études à « des effets potentiels sur le cerveau et sur la prostate des bébés et des fœtus ». À la suite de cela, et en vertu du principe de précaution, elle soutient les industriels américains qui ont décidé de ne plus utiliser le bisphénol A dans les revêtements intérieurs des boîtes de conserve contenant des aliments pour bébés. Cemonomèreintervient dans la fabrication industrielle parpolymérisationde plastiques de typepolycarbonateet de résinesépoxy, ces dernières entrant dans la composition des vernis utilisés pour le revêtement intérieur et extérieur des boîtes de conserve. Subsistant partiellement en fin de réaction de la préparation du polymère, il peut contaminer l’aliment alors qu’il présente un potentiel de toxicité. En 2010, les agences de sécurité alimentaire canadienneset européennesétudient attentivement ce produit suspecté d’affecter la santé humaine comme l’affirme leWWF.
En France, la présence du Bisphénol A est interdite depuis le1janvier 2015et y est remplacé notamment par lesbisphénol Betbisphénol S, tous deux aussi nocifs sinon plus.
Dans une étude de 2010, les aliments en conserve qui contenaient le plus de bisphénol A étaient lethonet lasoupeconcentrée, ce qui pourrait s'expliquer par une plus haute teneur enmatières grasses, facilitant la migration du bisphénol.
Plus de 80 milliardsde boîtes sont produites chaque année dans le monde, soit quasiment autant de déchets qui doivent être gérés. Enacieroualuminium, la boîte de conserve est recyclable et l’étainest récupéré grâce auchlorure d'étain(IV).
Lespays industrialisésconsidèrent que cerecyclageconstitue l’un des points essentiels de leur politique dedéveloppement durable, d’autant que la boîte peut atteindre un taux de recyclage pratique très élevé (le taux théorique est de 100 % et le métal recyclé peut être lui-même recyclé entièrement et indéfiniment). Untri sélectifdes déchets a été organisé auprès des particuliers et des entreprises.
Pour répondre à ladirective européenne75/442/CEE de 1975 qui a inscrit dans sonarticle 3:« Les États membres prennent les mesures appropriées pour promouvoir la prévention, le recyclage et la transformation des déchets, l’obtention à partir de ceux-ci de matières premières et, éventuellement, d’énergie, ainsi que toute autre méthode permettant la réutilisation des déchets », lesÉtatsde l’Union européenneont favorisé la mise en place de filières qui rassemblent producteurs de métal, fabricants d’emballages et conserveries. Selon l’APEAL, plus de 2,5 millions de tonnes d’emballages métalliques (boîtes et canettes) ont été recyclées en 2007 en Europe.
D’autre part, les progrès de l’industrie métallurgique ayant permis la réduction de l’épaisseur des boîtes (de 20 à 30 %), celles-ci, plus économes en matières premières et en énergie, sont devenues plus légères ; comme l’amélioration des formes a rendu ces emballages plus compacts et empilables, de grandes quantités de produits peuvent être transportés dans un volume plus limité. Ces différents facteurs permettent de diminuer l’empreinte carbone.
Dans bien des pays, cependant, le recyclage n’est pas encore organisé et lesdéchargesconstituent des lieux de travail pour adultes comme enfants.
La boîte de conserve est l’objet idéal de réutilisation dans la vie courante ; elle a été transformée enoutils(arrosoircontre la poussière dans les classes d’école,clou, marteau et protège-piquet,épandeur),ustensiles de cuisine(bouchon,couteau,mortier,fourneau,faisselle,gamelle,verre doseurpour les pays pauvres),jeux(ballon de footballet jeu « de massacre » — dit aussi« Chamboule tout »— à la maison, à l’école ou sur les foires) outéléphoneacoustique (système qui fut à la base de la création du téléphone parElisha Gray). Pendant laSeconde Guerre mondiale, elle a permis aux prisonniers de guerre de se fabriquer desréchaudsde fortune à combustion lente, la « choubinette ». Sur l'île deNiuafoʻou, elle a été également utilisée pour transmettre le courrier.
Mais elle sert aussi d’antenne directionnellepour la transmission en liens points-à-points de courte et moyenne distance(la boîte de conserve en acier étamé forme la base d’uneantenne cornetfabriquée par desradioamateurset utilisée par les membres descommunautés de réseaux sans fil). Elle peut être encore un objet deculteou uninstrument de musiquequi a donné le surnom de « chanteurs à boîte de conserve » aux nouveauxgriotspeuls.. Les boîtes de conserve sont aussi utilisées pour faire desmaracasen les remplissant de cailloux ou de graines auxAntilles.  Elle est devenue un objet d’artisanatafricainque l’on retrouve dans les magasinsOxfam, mais on en a aussi fait desbombes.Mangeoire pour oiseaux, simplevasevoiretoilettesen cas de nécessité, la boîte de conserve est également utilisée commesébileen tous pays, et notamment par les enfantstalibés.
Dès leXIXsiècle, lesdessinateursd’affichespublicitaireset d’étiquettessont sollicités par les services demarketing. La boîte de conserve entre auXXsiècle dans les galeries d’art et les musées.
AprèsMarcel Duchamp, des artistes utilisent des objets quotidiens de lasociété de consommationet tiennent un discours sur ces produits.
L’un des plus connus,Andy Warhol, figure centrale dupop artaméricain, substitue à l’œuvre unique, la production de l’ouvrage en série. C’est saBoîte de soupe Campbell, qui devientCampbell's Soup Cans, qui fait écrire à Marcel Duchamp :« Vous prenez une boîte de soupeCampbell'set vous la répétez cinquante fois, c’est que l’image rétinienne ne vous intéresse pas. Ce qui vous intéresse, c’est le concept qui veut mettre cinquante boîtes de soupe Campbell's sur une toile ». Warhol a produit d’autres œuvres représentant cette boîte au cours de sa carrière. L’artiste doit une partie de sa notoriété à la boîte de conserve etCampbell'sune partie de la sienne au peintre.
Dans la même mouvance, on connait unesculptureen bronzePainted Bronze(1960) et unelithographieAle CansdeJasper Johnsreprésentant deux boîtes. Un autre artiste influencé par Duchamp,Piero Manzoni, crée en 1961Merda d'Artistaavec 90 petites boîtes de conserves, sur lesquelles la mention « merde d’artiste » figure en différentes langues et qui contiennent chacune trente grammes d’excréments ; le sculpteur Bernard Bazile a interrogé des acquéreurs des boîtes et en a tiré en 2004 le film documentaire,Boîte de merde, en coproduction avec l’Institut d'art contemporain de Villeurbanneen 2004. La rumeur sur Internet affirme que certaines boîtes ont explosé et d’autres, n’étant pas étanches, ont posé quelques problèmes aux collectionneurs ; il semble tout au moins qu’il y ait eu un problème de fuite pour l’une d’entre elles exposée au musée d’art deRanders.
AvecMax Ernst, la boîte de conserve percée devient l’outil du peintre ;Jackson Pollockl’utilise aussi dans sa pratique de l’Action Painting.
Dans sa période de travail sur la compression,le sculpteur français Césarcompresse en un bloc des boîtes decaviarPetrossian.
Dans les années 1970, le peintre et sculpteur grecGiánnis Gaḯtisassocie dans de très nombreuses œuvres boîtes de conserve, cylindriques ou de type « à sardines » à décollage avec sa clé, et profils d’hommes-robots chapeautés ; les personnages sont littéralement mis en boîte ou ornent la paroi extérieure du récipient qui contient un puzzle.
La boîte métallique se retrouve dans d’autres secteursartistiques.
La voiture des jeunes mariés qui s’éloigne, bringuebalant derrière elle une flopée de boîtes de conserve, comme on le voit dansRockou dansShrek, est devenue uncliché. Dans la scène finale deGros Dégueulasse(en 1985), le personnage principal interprété parMaurice Rischsesuicideen s'ouvrant les veines avec une boîte de conserve. DansLe Pianiste(en 2002),Roman Polanskiutilise une boîte de conserve portant une étiquette naïvement illustrée et le nom d’un légume pour illustrer un passage de l’autobiographie deWładysław Szpilmanet fait de cet épisode« le pire moment de dégradation sociale ». Dans les deux filmsDans une galaxie près de chez vous, et dans la série télévisée dont ils sont tirés, le vaisseau spatial Romano Fafard n’est qu’un assemblage incongru de boîtes de conserve géantes.
La boîte de conserve est parfois utilisée comme résonateur de laSanza. Le nom du groupe de blues-rock américainCanned Heatest inspiré par un vieuxbluesdeTommy Johnson,Canned Heat Blues. LeCanned Heatétait une boîte de conserve qui contenait de l’alcool quasiment pur utilisé comme produit de ménage. En pleineprohibition, les plus démunis en tiraient une boisson hautement toxique — Tommy Johnson en était consommateur. Bien que son nom ne soit qu’un homonyme de l’anglaiscan, le groupe allemandCanfait figurer une boîte degombossur la pochette de son troisième album,Ege Bamyasi(1972).
ÀQuimperdans leFinistère, un couple réalise en 2014 desboîtes à musiqueà partir des conservesHénaffnotamment, baptisées « Pennarbox ».
La boîte de conserve fait partie de l’univers deClaude Simon, qui définit d’ailleurs le livre comme une boîte de conserve remplie de gélatine conservant tous les éléments du roman. ChezEdmond Jabès, elle fait partie du paysage urbain.Voyage dans une boîte de conserveest unenouvelledescience-fictiondeRaphaël Aloysius Laffertypubliée dansLe Livre d'or de la science-fiction : Raphaël Lafferty.
La boîte de conserve est présente dès 1889, où le dessinateur decomic stripsFrederick Burr Opeer crée, dans leNew York Journalle personnageHappy Hooligan,« vagabond coiffé d’une boîte de conserve, toujours naïf, toujours berné, maltraité par les «cops» et trahi par ses proches. »; ce personnage est repris sous le nom de Fortuné dans l’hebdomadaire françaisJumboen 1935. Elle apparait dansLe Soir-Jeunessedu 17 octobre 1940, lorsque commence la publication de la dernière aventure des seuls Tintin et Milou,Le Crabe aux pinces d'or, oùTintins’intéresse à la mort d’un marin, en lien avec une boîte de crabe vide queMiloua trouvée en fouillant dans une poubelle. Le marin avait écrit un message sur un bout de papier qui, vraisemblablement, faisait partie de l’emballage de cette boîte de conserve, et comportait le nom du cargo,Karaboudjan. Tintin découvre que l’équipage duKaraboudjanpratique le trafic d’opium, et que les boîtes de conserve stockées sur le navire ne contiennent pas ducrabe, contrairement à ce que leur emballage laisserait à penser, mais servent en fait à transporter la drogue — un système qui s’est réellement pratiqué. La boîte de conserve est l’un desdéguisementsdeGaston Lagaffe. Dans un épisode desTuniques bleues, un sergent est ridiculisé par un éclaireur indien qu’il voulait impressionner par un tir d’éclat sur une boîte de conserve lancée dans les airs. Dans la version britannique desLucky LukedeMorrisetGoscinny,Rantanplan, le « chien le plus bête de l’Ouest » (selonJolly Jumper) est rebaptiséRin Tin Can, en référence à la fois àRintintin(dont il est inspiré) et à la boîte de conserve en étain (tin canen anglais). Dans sabande dessinée autobiographiqueCouma acò,Edmond Baudoin, s’interrogeant sur la notion d’œuvre, évoque son grand-père, bâtisseur de murets (land art), qui signait ses œuvres en y incorporant une boîte de conserve.
La firme agroalimentaire américaineHormel Foods Corporations’enorgueillit d’avoir créé pour son usine deBeloitauWisconsinla plus grande boîte de conserve dechili con carnedans le style de l’architecture « canard ».
La boîte de conserve peut aussi être utilisée dans des activités autres que la conserve alimentaire, de même que son nom peut désigner d’autres objets par analogie.
Ersatz dupigeon d’argile, ou, mieux, de lapalombe, lancée dans les airs, elle est de nombreuses fois trouée par les apprentistireurscomme on peut le voir au cinéma ou dans la bande dessinée.
La forme desZ 6100et desZ 5300, desrames automotrices électriques, composées d’une « caisse » enacier inoxydable, lui vaut le surnom, entre autres de « boîte de conserve ». La sensation d’enfermement dans un habitacle detôlefait appeler « boîte de conserve » lechar de combat.
LaCitroën 2 CV, petite voiture économique à la tenue de route légendaire qui possédait deux phares, un démarreur (pour pouvoir être conduite par des femmes) et le chauffage, est raillée par la presse à son lancement :« Quelle horreur, ça une voiture ? Plutôt une boîte de conserve avec quatre roues ! Personne n’osera rouler là-dedans ! ». L’expression « boîte de conserve à quatre roues » est passée dans le langage courant pour désigner un véhicule de bas de gamme ou de mauvaise qualité.
L’équipage de l’Isbjørnqui trouva le corps deKnut Frænkelmort lors de l’expédition polaire de S. A. Andréeen 1897, découvrit également uneboîte de conservecontenant un film photographique réalisé parNils Strindberg.
La boîte sert d’écrin pour un parfum deJean-Paul Gaultieren 1995.
La boîte est aussi ungadgettouristique: on trouve dans les magasins des « boîtes d’air deBerlin» contenant, dit-on, de l’air de cette ville ; la boîte est parfois accompagnée d’une explication qui renvoie à un air connu dePaul Lincke(Das ist die Berliner Luft Luft Luft…)
C’est une boîte de conserve qui permet àJacques Lacande découvrir quelque chose sur lui-même, de modifier« la relation imaginaire qu’il entretient avec son moi »et qui va l’amener à écrire :