Historia del chocolate en España

Lahistoria del chocolate en Españaes una parte de lahistoria culinaria españolacomprendida desde el sigloXVI, cuando los españoles conocieron el cacao (Theobroma cacao)mesoamericanoal comenzar lacolonización de América,​ hasta el presente. CuandoHernán Cortésviajó a México fue acompañado por frayGerónimo de Aguilarquien envió al abad delmonasterio de Piedrael primer cacao junto a la receta para cocinarlo. Tras laConquista de México, el cacao viaja como mercancía en barco desde un puerto deNueva España, rumbo a las costas españolas. Este primer viaje a Europa ocurre por primera vez en algún momento indeterminado de la década de 1520. No fue hasta el sigloXVIIcuando sale regularmente desde elpuerto de Veracruz, abriendo unaruta comercialmarítimaque abastecería la nueva demanda deEspaña, y posteriormente deEuropa.​
La introducción de este ingrediente en lascostumbres culinarias españolasfue ciertamente inmediata, comparada con la de otros ingredientes traídos deAmérica, y su popularidad y aceptación en todos los estamentos de la sociedad española alcanzó niveles muy elevados ya a finales del sigloXVI.​ Desde sus comienzos, elchocolatefue considerado por los españoles como unabebiday permaneció en ese concepto hasta principios del sigloXX.
Desde el primer momento se endulzó conazúcar de caña, y fueron los españoles los primeros en difundirlo enEuropa. En laAmérica precolombinael chocolate se condimentaba conchilesy resultaba una mezclaamargaypicantecuyosaborno agradó inicialmente a los conquistadores españoles, quienes pronto se vieron motivados aendulzarlocon azúcar traído desde lapenínsula ibérica, además de prepararlo caliente.​
Durante cerca de cien años, desde su aparición en los puertos deAndalucía, el chocolate se popularizó como bebida en España. En este periodo el furor por el chocolate hacía que fuese servido en forma de bebida en laCorte, mientras que la fórmula era desconocida en el resto del continente. Posteriormente, el chocolate se difundió desde España al resto de Europa,​ y los países que primero lo adoptaron fueronItalia, y despuésFrancia.
La gran popularidad de la bebida en la sociedad españolahasta elsigloXIXse puede ver reflejada en diversas anotaciones de viajeros que visitaron la península ibérica: se llegó a decir que «el chocolate es para el español lo que es el té para el inglés».​ De esta forma, el chocolate logró convertirse en unsímbolo nacional.​ La afición tan desmedida por esta bebida hizo que elcafése incorporara tardíamente a las costumbres culinarias españolas, comparado con la incorporación que tuvo en otros países europeos.​ En España el chocolate era considerado exclusivamente como una bebida reconfortante y apenas era empleado en otros aspectos culinarios, existiendo raras excepciones de platos clásicos españoles donde el cacao entre como ingrediente. Tras laguerra civil españolala costumbre fue decayendo poco a poco a favor del consumo de café.​
El origenmesoamericanodel árbol del cacao (a quienLinneodio, en el año 1753, el nombre científico deTheobroma cacao) es disputado hoy en día por los historiadores botánicos,​ ya que existen distintas hipótesis sobre la región de la que procede. Así, algunas teorías apuntan a la zona deAmazonia;​ sin embargo, se estima que la planta crecía igualmente en estado salvaje en otras partes deAmérica, que incluyen las llanuras delalto Orinoco. Es muy probable que losolmecasconocieran la planta del cacao, ya en el año 1000 a. C. y transmitieran su uso y cultivo a losmayas,​ quienes fueron los primeros en describir elcacaoen susjeroglíficos(véase la imagen del margen izquierdo). Existe algún vínculo entre lasangrede lossacrificios humanosy la ingesta del cacao, y muestras encontradas en tumbas mayas han podido documentar que la bebida era habitual en las clases nobles. El papel que desempeñaba en las ceremonias religiosas ya lo explicabaDiego de Landa, en su obraRelación de las cosas de Yucatán.
Gran parte de las formas de consumo se conocen por excavaciones arqueológicas y por descripciones textuales, como las existentes en uno de loscódices mayas, elCódice de Madrid. Los cronistas españoles describen las diversas formas en las que los aztecas prehispánicos solían preparar elcocolatl: el padreJosé de Acostamenciona cómo lo elaboraban enNueva España, yGonzalo Fernández de Oviedose refiere a las técnicas aplicadas en elgolfo de Nicoya, así como en laisla de Chira(ambos enCosta Rica). En ellas, la «almendra tostada» se molía y se dejabacoceren agua hasta que sobrenadaba una capa de «aceite» (lamanteca de cacao), que se distribuía entre los comensales. Este «aceite» de color amarillo dorado, se teñía durante el molido, añadiendo comocolorante alimentariouna planta denominadabijaoachiote(Bixa orellana) para proporcionar un color rojizo a la bebida final. El aspecto grasiento, oscuro y amargo de la bebida era ungusto adquiridoen las sociedades prehispánicas.
Otra forma en que el cacao era preparado por los aztecas como bebida ha llegado a la actualidad por medio de unos manuscritos anónimos en los que se realiza la descripción deTenochtitlan. Estos manuscritos, firmados por un conquistador que adopta el nombre de «caballero de Hernán Cortés», fueron publicados enVeneciaen 1556. En la descripción que se hace de la preparación de la bebida del cacao se narra que, inicialmente, las granas del cacao eran molidas hasta ser reducidas a polvo; durante la molienda se añadían otros ingredientes (que podían ser semillas,maíz, etc.) de tal forma que el polvo resultante se mezclaba con agua fría y se removía con una cuchara hasta que subía la espuma por la aireación de la mezcla. En algunas ocasiones el cacao era preparado no como bebida, sino comogachas, a las que se le añadían cereales como el maíznixtamalizado, o mezclado con otros ingredientes como el chile.​
Este conocimiento acerca del uso del cacao pasó de los mayas a losaztecas, de modo que cuando los colonizadores españoles entran en contacto con el producto, tanto aztecas como mayas utilizaban como bebidas populares eloctli(unabebida fermentada) y el chocolate. La denominación de la bebida azteca era unacrónimo:cacahoaquahuitl('árbol del cacao'),​mecacaohatl,tlalcacaoahoatl, etc. Gran parte de esas denominaciones se recogen en las descripciones que de ellas se hacen en los escritos de los españoles, como por ejemplo en la obraMagnum opusdeFrancisco Hernández de Toledo.
De todas formas, las crónicas de los conquistadores españoles van dando indicaciones de su utilización por parte de los aztecas comomoneda de cambio, que emplea elsistema vigesimalazteca y cuyo uso es muy generalizado. Existían denominaciones específicas, como puede ser elcountle, que consistía en cuatrocientasalmendras de cacao, elxiquipilformado por una veintena decountlesy la «carga», que incluía tresxiquipiles.Gonzalo Fernández de Oviedoexpone:
El cacao era valioso por ser empleado enrituales religiosos, enrituales maritales, comomedicina(solo o mezclado con otras plantas), así como alimento nutritivo. La creencia generalizada de ser «un regalo de los dioses» le confería cierto atractivo en las sociedades prehispánicas como símbolo de unbien precioso. Su empleo como moneda consistía fundamentalmente en el pago de impuestos a los poderosos.
El descubrimiento de nuevos alimentos, o preparaciones culinarias, pasa por varias fases de comprensión.​ En primer lugar, el cacao debía ser comprendido como un alimento, y posteriormente como un sabor agradable. Esto último solo es posible si se adapta el alimento a los sabores que ya previamente se conocían. Es en estos primeros encuentros de los conquistadores españoles con el cacao donde puede verse que la preparación del mismo sufrió una adaptación: se dulcificó, se aromatizó con otrasespecias(canela) y se sirvió caliente. Tras ello, se comprendió mejor el valor del chocolate.​ Estas tres simples transformaciones distinguieron, durante los primeros siglos, el chocolate de los autóctonos del que se servían los colonizadores españoles.
Este mismo patrón lo han sufrido otros alimentos que han viajado en los dos sentidos (ida y vuelta), a través de ambos mundos,​ aunque ninguno tuvo una aceptación y una demanda mundial semejante en proporciones a la del chocolate.
El naveganteCristóbal Colón, mediante la inversión económica de losReyes Católicos, alcanza por primera vez las costas delNuevo Mundoel 12 de octubre del año 1492 y cree inicialmente haber alcanzado lasIndias. Este afán viajero se realizaba con el objeto de poder ampliar mercados mediante el establecimiento de nuevas rutas comerciales y poder así rivalizar con elImperio portugués, ya muy implantado enAsia. Tras el éxito de ese primer viaje al Nuevo Mundo, se organizaron otros con la intención de explorar y crear nuevasrutas comerciales.​ Es en el cuarto viaje de Colón, realizado en el año 1502 con cuatrocarabelas, cuando debido a una tormenta inesperada desembarca provisionalmente el 15 de agosto en lasislas de la Bahía. En sus primeras pesquisas por la zona Colón intercepta una embarcación de transporte de origen maya que procedía de lapenínsula de Yucatány que sorprende a los españoles por su gran tamaño. La ubicación de dicho cargamento es enGuanaja. Colón hace detener la embarcación, y a pesar de capturar los frutos del cacao (que dio en su diario el nombre de «almendras»), no les llegó a dar importancia, de modo que tras la inspección dejó a la embarcación seguir su transcurso. A pesar de que él sabía que estas «almendras» eran empleadas comotrueque, se tiene constancia de que Colón no probó nunca el cacao.​
En el periodo posterior, que se extiende desde 1517 hasta 1519, losconquistadores españolesBernal Díaz del Castillo(quien hace mención del uso del cacao por los aztecas en su obraHistoria verdadera de la conquista de la Nueva España) yHernán Cortés, probaron la bebida y la encontraron muyamargaypicante(debido al empleo deachiote). En algunas ocasiones se añadíaharina de maízy a veces setas alucinógenas.​ Ya por entonces los españoles sabían que los frutos del cacao eran considerados comomoneda de cambiopor los lugareños.fray Toribio de Benavente(apodadoMotolinía)ya alude a la existencia del cacao en su obraMemoriasoLibro de Cosas de la Nueva España o de los naturales de ella.
Tras la conquista deMéxico, el emperador de los aztecas,Moctezuma, ofrece a Hernán Cortés y los suyos medio centenar de jarras llenas de espumeante chocolate. Según la narración del toledanoFrancisco Cervantes de Salazar, el gran emperador poseía unas reservas de varios millares de «cargas» (varias decenas de millares de «almendras» de cacao).​
El italianoGirolamo Benzonidescribe en su libroLa Historia del Mondo Nuovo(1565) que «el chocolate parecía más una bebida para cerdos, que para ser consumido por la humanidad», mencionando que nunca lo había probado a pesar de haber residido en esas tierras por más de un año.​ A pesar de estos reparos,Gonzalo Fernández de Oviedolo caracteriza como un ingrediente interesante, aunque muestra algunas reticencias al describir cómo algunos indios, tras beberlo, tenían los labios manchados como si hubieran ingerido sangre humana. Esta percepción fue cambiando debido, en parte, al agotamiento de las subsistencias. Lastortillaselaboradas conharina de maíz(tamales), calentadas sin el empleo de grasas, no parecieron satisfacer los gustos de los conquistadores acostumbrados a lacarne de cerdoy a las técnicas culinarias fundamentadas en lafrituraorehogadocon grasas, bien fuesen elaceite de olivao eltocino de cerdo.​ Los alimentos grasos, como elqueso, no eran conocidos por los habitantes prehispánicos del Nuevo Mundo.
A medida que se acababan las existencias traídas en los barcos de los colonos españoles, el afán de encontrar un sucedáneo o reproducir alimentos a los que estuvieran acostumbrados era una necesidadlogística. Por eso, se plantaron en el Nuevo Mundo legumbres, como losgarbanzos;cereales, como eltrigo;frutas, comonaranjasyperas, y se inició el cultivo de laolivay lavid. Pronto se implantaría también el cultivo de lacaña de azúcaren los estados delmarqués del Valle. A finales del sigloXVIse aclimataron los cultivos en las plantaciones de México. Es por esta época cuando se añadióazúcara la pasta de cacao por primera vez, lo que hizo posible que la aceptación fuera mayor.
Durante este periodo anterior a la aclimatación de los nuevos cultivos, que se inicia en los años 1520, los españoles tuvieron que acostumbrarse a los nuevos sabores mientras se desarrollaban los cultivos de alimentos del «viejo mundo» en los desconocidos climas de América. Los nuevos ingredientes traídos por los españoles (trigo y garbanzos)​ eran rechazados igualmente por la población autóctona: los sabores eran extraños para ellos.
Los españoles de humilde condición económica se casaban con mujeres aztecas y los ricos las tomaban como concubinas, por lo que las cocinas coloniales tenían en la mayoría de los casos diversas influencias de la gastronomía azteca.​ En este contexto se propagó el cacao entre las dos culturas.Bernal Díaz del Castillomenciona que, en unbanquetecelebrado en la Plaza Grande de México (construida sobre las ruinas de la capital azteca) con objeto de celebrar la paz entreCarlos I de EspañayFrancisco I de Francia, se sirvió chocolate en tabletas doradas. La gran aceptación del cacao por los conquistadores españoles ya la describe eljesuitaJosé de Acostaen su obraHistoria natural y moral de las Indias(publicada en 1590), sobre todo entre las mujeres.​
Así, conforme la aversión inicial por el cacao se disuelve entre los conquistadores, este se envía a laPenínsula. La segunda transformación que experimenta el chocolate en manos de los españoles es la forma de ser servido: el cacao calienta hasta lograr que sea fluido. En su lugar, los autóctonos lo tomaban a temperatura ambiente o frío.​ El tercer cambio es el intento de mezclarlo conespeciastraídas del Viejo Mundo, como son lacanela, las semillas deanísy lapimienta negramolida.
El idioma de losaztecas, elnáhuatl, era difícil de pronunciar para las tropas españolas destacadas enMéxicoy la terminación tan habitual en-tlsonaba similar a-te. La dificultad de Hernán Cortés para la sutileza del náhuatl era evidente en lascartas de relaciónenviadas alemperador, cuando escribe «Temistitan» en lugar deTenochtitlan, y el dios tribal Huitzilopochtli como «Uichilobos». La convivencia entre aztecas y españoles dio lugar a la incorporación de ciertos sustantivos de origen precolombino al léxico de lalengua española, comocoyote(coyotl),maíz(elotl)ojícara(xicalli). Claro está que la denominación de esta nueva bebida debió sufrir una hibridación lingüística.
Muchos de los diccionarios sugieren que la palabra proviene del término náhuatlchocolatl, y parece lógica la evolución de-tla-te; sin embargo, la historia de dicha transformación es más complicada. La primera razón para rechazar esta hipótesis es el hecho de que el vocablochocolatlno aparezca en los registros actuales de la cultura azteca,​ ni en la obra deAlonso de Molina—lexicógrafode la época, que en 1555 publicó una gramática—, ni en la enciclopedia deBernardino de Sahagún, ni en elHuehuetlatolli('Los dichos de los antiguos').​​ En todas esas obras aparece siempre la palabracacahuatl('agua de cacao'), una denominación muy razonable para una bebida elaborada con agua y cacao. En sus periódicas misivas, Hernán Cortés hace referencia al «cacao». Lo cierto es que en un instante indeterminado dentro del sigloXVI, los españoles de la Nueva España comienzan a usar la palabrachocolatl.
El físico de la Casa RealFrancisco Hernández de Córdobaya lo nombra de esta forma en la década de 1570:​ menciona elchocolatl(granos de cacao) y elpochotl(semillas del árbol céliba), ambos frotados con un «molinillo». El término ya lo empleaban, asimismo,José de Acostay sus contemporáneos; el nombrechocolatlse divulgó posiblemente a lo largo deNueva Españay delYucatán. Por lo tanto, la palabrachocolatles unneologismo. Otras escuelas de investigación sugieren quechocolatlpuede provenir dexocoatl, dondexocoes 'amargo' yatles 'agua';​ esta derivación se comprende mal desde lafonética, cuando debe modificarse el sonido de unaxpara insertar unal. Otra explicación proviene de la costumbre colonial de tomar el cacao caliente,​ es por esta razón por la que en muchos vocabularios mayas se glosa «la bebida llamada chocolate» comochacau haa(literalmente significa 'agua caliente') que se coloca muy próximo desde elpunto de vista fonéticoachocolatl.​​
ElfilólogomexicanoIgnacio Davila Gabirífue el primero en proponer que los españoles acuñaron el nuevo vocablo mayachocoly finalmente denominaron alchocolatlcomo chocolate.
En 1520 lascarabelasespañolas empiezan a enviar cacao a laPenínsulay lospiratasconpatente de corsodeInglaterra, quizás por desconocimiento del nuevo ingrediente, quemaban y desechaban el contenido de las naves españolas al ser apresadas.​ No se sabe a ciencia cierta la fecha de llegada del cacao a las costas españolas, pero sí que ya era considerado un material valioso a mediados del sigloXVI. El valor que tenía este ingrediente en aquellos primeros años lo muestra el que los galeones españoles llevaran las primeras semillas de cacao a los puertos de España en los guardajoyas de losgaleones, con la intención de evitar su robo.​ No existen evidencias de que el propio Hernán Cortés lo llevara a España en su viaje de regreso: cuando en 1528 se presenta a Carlos I (ya titulado comoemperador del Sacro Imperio Romano Germánico) el cacao no aparece entre la lista de regalos traídos desde elNuevo Mundo. Los primeros envíos a España se realizaban mediantegalerasque se desplazaban con el denominado «viento chocolatero», brisas del norte favorables a la navegación y que se llaman así en elgolfo de México.
La primera prueba documental del chocolate en España se debe a una delegación dedominicosencabezada porfray Bartolomé de las Casas, quien elige una representación demayas quekchídeAlta Verapazpara que en 1544 viajen a la Península con el fin de visitar alpríncipeFelipe, futuro rey Felipe II.​ Durante la recepción se mencionan plantas como elliquidámbar, el maíz, y elcacao. Se alude asimismo a que se sirvió chocolate batido, siendo este el primer caso documentado de la presencia del chocolate en España.​ La familiaridad de los frailes dominicos con este tipo de alimentos pudo haber facilitado la transmisión del cacao entre losmonasteriosde Mesoamérica y España durante los primeros años. Estudios realizados muestran que, previa a esta recepción, fray Aguilar sería el primero en España en preparar las primeras jícaras de chocolate alabaddelmonasterio de Piedra, don Antonio de Álvaro.​ Otros autores mencionan a los monjes benedictinos como los primeros importadores del chocolate en 1532. La comunidad llevaba el cacao alConvento de los Terceros FranciscanosdeSevilla, traídos por la galeraMaría del Marque desembarcaba enCádiz. Una frase de los benedictinos de aquella época era: «No bebía del cacao, nadie que no fuese fraile, señor o valiente soldado». En el año 1585, una embajada deJapón, de visita al rey Felipe II enAlicante, quedó impresionada por el ofrecimiento del chocolate de lasmonjas clarisasde la Verónica,conventocercano. Desde los comienzos, los religiosos españoles fueron los expertos chocolateros que difundieron su receta entre las congregaciones. En 1601, el confesor de la Corte en la ciudad deCórdoba, Serven Serrietz, elaboraba chocolate en pequeñas fracciones (a las que dio el nombre dechocolatina) y en su interior insertabahortalizas.​
Se procuró desde los inicios plantar el cacao en lapenínsula ibéricay el resultado fue del todo infructuoso, comprobándose que el árbol solo crece en latitudes comprendidas entre los 20° Norte y los 20° Sur.​ La expansión y la necesidad de buscar climas propicios para el cultivo del nuevo alimento hace que los árboles de cacao prosperen enFernando Poo(en laGuinea Española) y a partir de ahí se difundiría por elcontinente africano. La aceptación de la repostería española de aquella época permite que las recetas pasteleras y de elaboración de dulces se encuentre en manos deboticarios, lo que hace que la mayoría de las veces estas preparaciones sean secretas: se trata de losletuarios, que poseían aplicaciones farmacéuticas y reposteras. El chocolate tuvo en estas épocas sus primeras discusiones nutricionales, y los posibles usos medicinales del cacao se investigaron desde el primer momento: un ejemplo se puede encontrar en elBadianus Codex, escrito en el año 1552.​
El chocolate ya se servía en lasconfiterías de Madriddurante el sigloXVII, y los madrileños solicitaban en estos establecimientos la «bebida que provenía de las Indias».​ Lo mismo se puede afirmar en establecimientos públicos a comienzos del sigloXVIII, dando cuenta de ello algunos visitantes extranjeros de la época.​ Se sabe que era servido en 1680 en combinación con agua denievea los nobles presentes durante losautos de fepúblicos.​ La pasión de la época la narra el escritorMarcos Antonio Orellanaen una breve rima:​
La popularidad de la bebida era tal entre las mujeres de los nobles que, no contentándose con tomar el chocolate varias veces al día, solicitaron llevarlo a laiglesia. Este capricho disgustó a losobispos, lo que provocó que en 1681 se publicase una circular delnuncio apostólicoprohibiendo el consumo de chocolate en las iglesias durante los largos sermones.​ Laschocolatadas, celebradas al finalizar los oficios religiosos, se hicieron muy populares.
En 1690 y con motivo de la visita del obispo Fernández de Santa Cruz y Sahagún al Convento de Santa Rosa de Puebla, la encargada de elaborar las viandas delbanquete, Sor Andrea, introdujo por error en elmetateunas almendras de cacao al preparar la salsa del pavo (guajolote); a pesar de todo, sirvió el plato. La sorpresa de los invitados por los sabores de esta nueva preparación dio lugar almole poblano.
Ya en los albores del sigloXVIIel chocolate servido para beber comenzaba a ser popular en España, y fue aceptado primero por las clases altas. Poco a poco va expandiéndose en dos direcciones: el geográfico y el social. Otros alimentos procedentes deAméricano tuvieron tanta aceptación en la sociedad española de la época como la tuvo el cacao. El resto de alimentos fue relegado a situaciones de estudio botánico, o incorporados excepcionalmente y con reticencias generales en algunas preparaciones culinarias novedosas.​ Sin embargo, el chocolate formaba parte en el sigloXVIIdel catálogo de rituales palaciegos ofrecidos a las visitas, una de ellas era el «agasajo». Este ritual consistía en que las damas de laCorteofrecían a sus visitas femeninas una dosis de cacao junto con diversos dulces (bizcochos, panes azucarados y bollos de leche) y unbúcarodenieve. El chocolate se servía a las visitantes entrealmohadones,tapicesy al calor debraseros.​ La costumbre social de beber chocolate en comunidad, la denominadachocolatada, surge en los primeros siglos de aparición en España.
Es durante este siglo cuando se comienza a difundir el cacao por dos motivos: las infantas españolas que se casan con sendos reyes franceses y losjesuitasque divulgan las recetas de chocolate en diversos países, comoItalia.​ La exportación de cacao desde las Américas a mediados del sigloXVI, no paró de crecer debido al incremento de la demanda desdeEuropa. Las partidas se introducían en los puertos españoles y desde ahí se dirigían a otros puertos marítimos europeos.​
La difusión de nuevos alimentos parece dispersarse con frecuencia desde las clases más altas, y poco a poco, por imitación, va descendiendo a las clases inferiores, hasta que es finalmente aceptado. Inicialmente, los austeros regentes de laCasa de los Austriasno eran aficionados al chocolate.​ Hernán Cortés menciona el chocolate aCarlos Ien sus misivas desde América (en las denominadasCartas de relación)y tras ello, consigue que elemperadorlo pruebe por primera vez en la ciudad deToledo. A comienzos del sigloXVII, elchocolate bebidoya estaba plenamente aceptado en la Corte, y su ingesta resultaba habitual en las recepciones reales matutinas. Pronto, el chocolate se sirve de forma similar en todas las casas españolas de las grandes ciudades, ya en el sigloXVII.​ El viajero inglésEllis Veryard, que viaja por España en 1701, publica en susChoice Remarksla buena reputación que hay del chocolate en España,​ y describe cómo se elabora el chocolate, moliendo esforzadamente el cacao en molinos de piedra portátiles y mezclándolo concanela,vainilla(vainillas)y una pequeña cantidad deachiote. Otra de las primeras recetas españolas de chocolate se puede encontrar enAntonio Colmenero de Ledesma, que en 1644 ofrece la receta que puede considerarse estándar en España y Europa a finales del sigloXVI.​ El trabajo de Colmenero es traducido al inglés por él mismo y se difunde a lo largo de Europa. Los médicos españoles seguidores de lateoría de los cuatro humores(entre ellos Colmenero) establecen que el chocolate es de temperamento «frío y seco» y producemelancolía. Uno de los ingredientes empleados en la receta de Colmenero es elmecasuchiles(mecaxochitl), indicando que a falta de este ingrediente puede usarserosa de Alejandría.
Desde el sigloXVIIhasta elXX, el cacao se ofrece en España básicamente como bebida caliente. Ni siquiera aparece en las obras deculinaria reposteraespañola del sigloXVII, como lo sonArte de cozina, pastelería, vizcocheria y conserveriadeFrancisco Martínez Motiñode 1620; ni posteriormente en las del sigloXVIII, como elNuevo arte de cocinadel cocineroJuan de Altamiras. De esta forma, el chocolate no entra en la repostería española como ingrediente hasta comienzos del sigloXX. Las horas de servir el chocolate entre la aristocracia de la época ya eran las deldesayuno(por la mañana) y de lamerienda(a media tarde).
La forma en que la mercancía era traída a los puertos españoles hace ver que durante el sigloXVIIera una de las más preciadas especies traídas de ultramar.​ En 1691 se intentó hacer estanco de su distribución y pronto se encontró con la oposición de la mayoría de los comerciantes andaluces. El chocolate entra enFranciade mano de los jesuitas y por la actividad propagandística de las reinas de origen español:Ana de Austria(hija deFelipe III de Españay esposa deLuis XIII de Francia) yMaría Teresa de Austria(hija deFelipe IV de España), quien se trasladó en 1660 a Francia con todas sus doncellas, para casarse conLuis XIV de Francia(el Rey Sol). Gracias a ello, en pleno sigloXVII, el chocolate se empezó a poner de moda enParís. Ya en el sigloXVIII,Voltairecita esta bebida en sus obras.​
El chocolate era servido en las grandes salas de lanoblezamediante el maestresala en finasmancerinasdeplataoporcelana china: bandejas donde se sujetaba lajícara, una taza de porcelana que era el recipiente típico para la bebida de cacao. Ya era costumbreremojaren las jícaras algunos panes dulces. El empleo de mancerinas se debió aPedro de Toledo y Leiva, primermarqués de Mancera, inventor de la bandeja.​ El recipiente y la bandeja se hicieron muy famosos entre las nobles casas españolas; por ejemplo, Teresa de Reter y Paz, condesa de San Jorge, tenía en 1695 para uso en la sala de recepción (estrado) cerca de doce «salvillas chocolateras» y dieciséis mancerinas de plata labrada. Los diversos recipientes para servir el chocolate como eran los denominados «cocos» y los barrosbruñidosprocedentes deTonaláy deChileeran enviados a losorfebrescon el objeto de aumentar su costo y belleza. Las descripciones literarias y costumbristas en las que se muestra la costumbre española de remojarbizcochosy dulces en las jícaras se repiten, tanto deNueva Españacomo de la España peninsular.​
ElreposteroespañolJuan de la Mataescribe en 1747 uno de los primeros tratados sobre la repostería española, tituladoArte de repostería: en que se contiene todo género de hacer dulces secos, y dedica un capítulo acerca de cómo se elabora el chocolate enEspaña:
De la Mata añadeagua de azahary vainilla. El uso de aditamentos aromáticos era una constante en el chocolate español hasta el sigloXIX(que Ángel Muro denominara «chocolates coquetones»).​ Con la llegada al trono español de laCasa de los Borbones, los reyes se sintieron muy atraídos por esta nueva bebida, siendo eldesayunopreferido deFelipe VyCarlos III.​ De esta forma, el chocolate era en 1730 uno de los más preciados regalos que podía hacer la realeza. Era servido de la misma forma en lasposesiones ultramarinas españolas, generalmente incluyendocanelaentre su composición.​ Carlos III y la Corte solían enviar chocolate como regalo a diferentes casas de Europa, así como alpapa. El chocolate que se servía en esta época en España era de calidad homogénea e independiente de la clase social que lo tomara; lo que diferenciaba las clases sociales era la jícara sobre la que era servida: elclero, en jícaras de plata o de «porcelana de mérito», las familias distinguidas en otras jícaras decoradas especialmente, el pueblo llano en simples jícaras de barro. Lacondesa de Aulnoydescribió en sus obras literarias las costumbres aristocráticas españolas de servir el chocolate.
El cacao que entra en la península ibérica durante los siglosXVIIyXVIIIproviene de laprovincia española de Venezuela. Inicialmente, el mercado en estas zonas eraholandés, y éstos imponían los precios de comercialización del cacao de forma arbitraria. Es por esta razón que España, a propuesta deFrancisco Xavier Munibe Idiáquez, constituye el 25 de septiembre de 1728, en virtud de unaReal cédulaexpedida por el reyFelipe V, laReal Compañía Guipuzcoana de Caracaspermitiendo un esquema de intercambio comercial recíproco yexclusivoentreSan Sebastiány laCapitanía General de Venezuela. Esta organización de empresarios vascos se convirtió en uno de los más importantes mercados de exportación del cacao a Europa.​ Las tiendas de ultramarinos españolas pronto se vieron abastecidas de cacao y otros productos gracias a la flota de cuarenta y ocho galeras (cada una de ellas con un nombre elegido del santoral) de la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas. De este modo, durante el sigloXVIII, existía en las calles de Madrid una gran diversidad de puestos de venta de chocolate en jícaras.​ Durante el periodo deCarlos III, la Corte deMadridllegó a consumir cerca de doce millones delibrasde chocolate al año.
A medida que la fórmula del chocolate se divulgaba por toda Europa, las técnicas de elaboración inicialmente ideadas por reposteros españoles recibieron el impacto de las nuevas posibilidades técnicas ofrecidas por la potente maquinaria de laRevolución Industrial. Dichas máquinas irían sustituyendo poco a poco los procesos manuales y los aparatos a tracción por animales. Así, en el último cuarto del sigloXVIII, elfrancésPelletier fundó por primera vez una fábrica de chocolate que empleabamáquinas de vaporen el proceso de elaboración.​ En 1828, en losPaíses Bajos, se investigó intensamente la composición del cacao hasta hacer posible extraer de la pasta las materias grasas del cacao, de forma controlada. Estas mejoras aumentaban la calidad del chocolate sustancialmente y facilitaban el control de texturas. Todos estos avances tecnológicos fueron la semilla de las grandes casas chocolateras europeas:Kholer,Tobler,Suchard,LindtyNestlé.
En España, algunos viajeros testifican que, ya en la década de 1780, enBarcelonase estaba sofisticando el proceso de molienda, a cargo de una caballería que desplazaba cinco rodillos de acero.​ La progresiva mecanización dio al traste poco a poco con el oficio de «molendero», que portaba de pueblo en pueblo sumetatey se instalaba en aquellos lugares donde se requería su habilidad de molienda de cacao. Las familias españolas del sigloXVIII, en un esfuerzo por mantener la idea tradicional, preferían el cacao molido en sus propias casas y el «metatero» (con su «chocolate a la piedra») era todavía habitual en España, por lo que laindustria chocolatera españolatardó en consolidarse.​ La primera fábrica de chocolate en España data del año 1777, su fundador se consideró «Fabricante de la Madama Delfina y de los Señores de la Corte» y puso las instalaciones en las cercanías deBarcelona.​ Las innovaciones en la técnica chocolatera irían abandonando, poco a poco, las técnicas del metate, que desaparecería definitivamente doscientos años más tarde.
Los avances técnicos en la producción del chocolate descubiertos en elNorte de Europa, en concreto de prensa de cacao por el holandésCoenraad Johannes van Houtenen 1828, hacen que se reproduzcan nuevas formas de presentar el cacao en estado sólido, como son las tabletas y los bombones. Es habitual entre los historiadores culinarios atribuir la invención del chocolate sólido a la tecnología europea del sigloXIX, aunque ya en elXVIIlo elaboraban en elvirreinato de Nueva Españalos misioneros españoles.​ Pero lo que sí es cierto es que hasta las mejoras técnicas del sigloXIXno se extendió la posibilidad de esa nueva presentación del producto. En 1844, la chocolatería Brazo Fuerte deLa Habanase anunciaba con el reclamo de que su chocolate se elaboraba sin intervención humana, gracias a máquinas procedentes de la España peninsular.​ EnAstorga, ya en 1885, existían numerosos ingenieros que inventaban maquinarias para mejorar los procesos de elaboración, uno de los más conocidos era Ángel García (apodadoel Mecánico), que realizabanorias,batidoras,refinadorasymolinos. La industria chocolatera europea consigue, ya en 1870, fabricar el chocolate conlecheen polvo, y aparecen las primeras tabletas de chocolate. La aplicación de novedosos aparatos y procesos como elconcheadopermitiría pronto fabricar las actuales pastillas de chocolate. Con las chocolatinas se comprobará una fuerte demanda demoldesimaginativos que capten la imaginación de los consumidores infantiles.
Las novedades científicas y la inclusión de nueva maquinaria en la elaboración del chocolate fue la causa que abarató y diseminó aún más el consumo de chocolate en España. Este consumo tuvo su periodo de mayor esplendor en el sigloXIX.​ La producción española comenzaba a estar en manos de pequeñasempresas familiaresemergentes que ofrecían sus productos tan solo a la demanda interior. El resto de empresas europeas se adaptaron y sus ventas fueron acaparando progresivamente los mercados internacionales.
Entre las primeras fábricas instaladas en España se encuentran los industriales y hermanos Nicolás y Fortunato Luca de Tena y Reina, que en 1860 iniciaron su elaboración en la rutaSevillaaAlcalá de Guadaíra(zona industrial Torre Blanca). Estos hermanos perfeccionaron las técnicas del tostado del cacao. La marca que salía de su fábrica era «Reverendos Padres Benedictinos», que debido a una estrategia empresarial pasaron a producir exclusivamente para el restauranteLhardy.​
El público del sigloXIXtenía preferencia por el chocolate molido a mano («chocolate de brazo»), e incluso se prefería que la mezcla no fuera homogénea, ya que se aseguraba que de esta forma poseía mejor sabor. Las tareas de molido manual son un trabajo muy arduo, y la condesaEmilia Pardo Bazánatribuía el gusto diferenciado entre ambos métodos alsudorde los molineros.​ Estos molineros realizaban el trabajo de rodillas, moviendo con el cuerpo inclinado una muela sobre una piedra curva. Esta técnica, denominada «metate», se empleaba en otras partes de las colonias. Del gusto por el chocolate en las situaciones cotidianas da buenas referencias el escritorBenito Pérez Galdósen muchas de sus novelas.​​
EnLa Habanase anunciaba por primera vez la elaboración de «chocolate conmaní» (cacahuete), tradición que se trasladó a la España peninsular y que se reprodujo posteriormente conalmendras. La introducción del cacahuete en el chocolate hizo que la vida del chocolate disminuyera debido a la tendencia a enranciarse del maní, algo que reduce la vida de almacenamiento del chocolate. De entre las variedades servidas a los consumidores, elchocolate de Soconuscoera siempre el más valorado, seguido del devainillay después, el de canela. El chocolate se hacía mezclando la pasta molida a mano con agua (en raras ocasiones leche, costumbre restringida a las clases altas) mientras se hervía, al ser batido vigorosamente con unaespátulade madera.
Se comunican recetas procedentes de los sectores del clero. Una de las más famosas la divulga Ángel Muro en 1884, procedente de unas monjas deZamora.​ En ella, se cocía el chocolate en unaolla de barrola noche de la víspera y se dejaba reposar. Al día siguiente se ponía la olla albaño María. Esta fórmula reconcentraba el chocolate y le daba una mayor suavidad.
A mediados del sigloXIX, las casas de alta alcurnia empiezan a ofrecer una bebida de origen asiático, elté. El chocolate empieza a ir cediendo fama entre las clases altas, y lostratados de urbanidadya muestran ejemplos con ambas bebidas.
En 1875, elfarmacéuticosuizoHenri Nestlécreó laleche condensaday las harinas lacteadas, en colaboración conDaniel Peter. Estos inventos hicieron que la producción de chocolate sólido diese fama aSuiza: la mezcla de cacao, azúcar y leche era la fórmula secreta a finales del sigloXIX. En ese momento, las fábricas instaladas en España eran de distinta capacidad productiva, aunque de media solían elaborar entre 125 y 250 kilogramos de chocolate al día, y el cacao empleado solía proceder deFernando Poo.
El chocolate alcanza en esta fecha a laclase burguesay esta situación hace que proliferen diversos establecimientos de reunión social, como loscafés de tertuliao las chocolaterías. Esta costumbre española que nace a finales del sigloXVIIIy que florecería a mediados delXIX, facilitó el consumo de chocolate a la taza. En cada lugar de España se optó por un elemento culinario característico del lugar, como acompañante idóneo del chocolate. De esta forma, se tienen loschurrosenMadrid, losbuñuelosy porras enValencia, losbizcochos de soletillay lossequillosenBarcelonay lospicatostesyboladosen lacornisa cantábrica. Cada chocolatería ofrecía de esta manera su especialidad, que se servía junto con el chocolate.
La primera referencia escrita enEspañaacerca de la profesión de «churrero» data del año 1621, cuando durante el periodo inicial del reinado deFelipe IV, un súbdito conocido como Pedro Velasco, del gremio de losalojeros, solicita un aumento de precios en los productos que fabrica.​ Cabe la posibilidad de que el oficio existiera incluso antes.
Entre las referencias literarias de la época acerca del chocolate se tiene la jocosa explicación deRamón María del Valle-Inclán, aficionado a los cafés de tertulia, de por qué el chocolate, aun siendo una bebida que tanto agradaba al clero español, no había sido inventada en un convento:
El chocolate surge como bebida de culto en los populares cafés de tertulia, que empezaban a florecer en las ciudades españolas a partir de las antiguas posadas. Las tertulias literarias, políticas y de opinión, que pronto se establecerían en estos espacios públicos, tenían en la mayoría de los casos olor y aromas a cacao.​ El 27 de septiembre de 1821 comienza laindependencia de Méxicoy esto, además de suponer el fin delVirreinato de Nueva España, afecta a las exportaciones de cacao a la España peninsular.
Los primeros establecimientos especializados en servir el chocolate fueron laschocolaterías, que comenzaron a hacer acto de presencia en las grandes ciudades. EnMadrid, una de las primeras chocolaterías fue Doña Mariquita, situada en lacalle de Alcalá(conocida también como El sotanillo), lugar donde eran famosos los «chocolates con mojicones».​ EnBarcelonase encuentra la tradicional Casa Cucharillas, inaugurada en 1786, que fue una de las primeras chocolaterías de la Ciudad Condal.​ El nombre le viene por ser de las primeras en emplearcucharillasal servir el chocolate, una novedad, debido a que hasta entonces se empleaban cucharas de madera. Una de las primeras chocolaterías en España esCan Joan de S'AigoenPalma de Mallorca, la cual data de 1700​ y está ubicada junto a laIglesia de Santa Eulalia.
Los viajeros extranjeros que visitaron lapenínsula ibéricafueron recopilando ideas de las costumbres culinarias de los españoles y, entre ellas, hay descripciones acerca de la popularidad del chocolate.​ Entre estos extranjeros, uno de los primeros fue el diplomático francésJuan Francisco Peyron, que en su viaje por España en 1772-1773 destaca el uso social del chocolate durante las meriendas.​ Estos viajeros aluden a su presencia en los servicios estándares de la mayoría defondas,posadasyfigones.​ Ya por estos años era muy popular enMadrid, donde no había pastelería ni calle en la que no hubiese puesto callejero en el que se labrara y se vendiera chocolate.​
La determinación del consumo en el sigloXIXpor parte de la población española es bastante difícil de realizar.​ A pesar de ello, en los comienzos de ese siglo recorrieron España numerosos escritores extranjeros y cada uno de ellos encontró el chocolate como bebida habitual. Uno de los primeros,Joseph Townsend, menciona cómo en lasventasle ofrecían chocolate para desayunar.​ Townsend comenta:
Fue durante el sigloXIXcuando el chocolate bebido caliente alcanzó la condición de símbolo nacional, marcado con trazos identitarios.Ángel Muro, gastrónomo español de finales de ese siglo, consideraba al chocolate bebido como uno de los símbolos de España junto con lostoros.​ De la habilidad para hacerlo y de la disponibilidad del chocolate en lasventasespañolas también da cuenta Mrs. Wm. Pitt Byrne.​
A finales del sigloXXse empieza a emplear el chocolate como ingrediente en diferentes recetas culinarias, debido a los intensos contactos con las otras cocinas de ultramar, como lacocina mexicana. Algunas de las cocinas españolas incorporaron el chocolate en sus ingredientes, y fue lacatalanauna de las que con mayor aceptación dio cabida a los productos del cacao entre sus ingredientes.​ Aparece enrecetas españolasde preparación deperdices(en lacocina navarra).​ Algunas recetas empezaban a incluir el chocolate como ingrediente, como el «rebozuelo bañado en chocolate», la «langosta y pollo a la catalana», las «perdices estofadas al chocolate», el «conejo al chocolate», el «magretde pato al chocolate», el «mero al chocolate» o la «lamprea con chocolate», entre otras. En la cocina americana se empleaba el cacao en la elaboración delguajolote(pavo de indias), en una preparación culinaria denominadamole.​ La introducción delpollopor parte de los conquistadores enMesoaméricahizo que la mezcla de pollo y chocolate fuese un sustituto habitual que, poco a poco, se extendió a otras cocinas, como lacubana.​
La pasión eclesiástica española por el cacao ya se muestra desde los primeros albores del sigloXVIa ambos lados delAtlántico.​​ Las primeras fórmulas de elaboración fueron llevadas a la península ibérica ya desde sus orígenes. La fama de los mejores chocolates se la llevó laorden cisterciense, que tras lareforma de la Trapa, elaboró la que sería la primera fábrica de chocolate en estancias delMonasterio de Poblet, en la actualidad, denominada «la chocolatería». Fue costumbre de los eclesiásticos regalar chocolate a sus benefactores y de ello da cuenta en susAvisosen 1892Jerónimo de Barrionuevo.
Esta afición se mantiene hasta el sigloXIX, momento en que laliteratura costumbristase encarga de ofrecer la imagen de eclesiásticos tomando meriendas de chocolate en su jícara. Esta idea se traslada similarmente a diferentes países deEuropa. Solo rechazó su consumo laCompañía de Jesús, durante la época deMuzio Vitelleschi, por considerarlo un atentado a lapobrezay a lamortificación.​ Desde los comienzos, la costumbre eclesiástica era consumir chocolate durante eldesayuno. Desde 1662, los eclesiásticos, por preferencia generalizada, se hacían servir elchocolateelaborado con agua caliente durante el desayuno, antes de laeucaristía.
El chocolate eclesiástico se tomaba con la ausencia de cualquier tipo de productolácteo, con la intención de respetar el ayuno; es por esta razón que el cacao se mezclaba con agua caliente, y se procuraba servirlo justo después de la celebración de lamisa. De este acto hay varias evidencias literarias a lo largo del sigloXIX.​ De todas formas, ya en el sigloXVIIhabía un debate entrecasuistas,teólogosycatedráticosacerca de si el chocolate quebranta o no elayuno cristiano.​ Esta discusión dividió a la sociedad cristiana entre los que renegaban del chocolate como ayuno, y aquellos que afirmaban que sí lo era, escribiéndose muchos tratados a favor y en contra. Los que afirmaban que era una violación del ayuno se fundamentaban en que todos los alimentos que poseían una «condición nutritiva» violaban el ayuno, lo que incluía al chocolate.Antonio de León Pineloescribe en 1636 la obraQvestion moral: si el Chocolate quebranta el ayuno Eclesiastico, que publica enMadrid, donde determina que el asunto debe centrarse en elestado «sólido o líquido»del chocolate.​ Si las pesquisas determinaran que el chocolate es un «alimento sólido» entonces se debe entender que viola el ayuno y no debería ser tomado durante los periodos de ayuno y abstinencia.
La cuestión del chocolate tuvo una fuerte polémica.​ ElcardenalFrançois Marie Brancacciose declaró también partidario del chocolate en su sentencia de 1662, expresada con la frase latinaLiquidum non frangit jejunum(enlatín‘El líquido no infringe el ayuno’).​ Es decir, laIglesia católicaadmitía su consumo sin violación del ayuno, siempre que no se le añadieralecheohuevos. ElpapaPaulo Vse hizo servir la bebida diciendo esa famosa frase, aunque algo mutada:Hoc non frangit jejunum(en latín ‘Esto no infringe el ayuno’). En el mismo sentido se pronunció el papaGregorio XV.
Surgen nuevas formas de chocolate, como elchocolate blancoy elcacao en polvo, que fue descubierto en 1930 debido al aumento de los conocimientos acerca de las cualidades de lamanteca de cacao. Así, se descubren propiedades nutritivas yantioxidantesen el chocolate.
El chocolate se elabora, en esta época, por los modernos métodos mecánicos de molienda establecidos durante laRevolución Industrialdel siglo anterior. Pero coexiste en España de forma tradicional: el molido a mano en molinos de piedra, es el denominado «chocolate a brazo». EnMadrid, la importante fábrica chocolateraLa Españolaanuncia como signo de calidad que sus chocolates se realizan «a brazo».​ Las empresas creadas poseían pocos trabajadores y fundamentalmente eran de carácterfamiliar.
Durante ese periodo de finales del sigloXIX, el chocolate bebido en España era más espeso que el servido en el extranjero, donde solía prepararse un chocolate más fluido.​ Es tradicional que los contenidos de fécula (harinas de trigo yespesantes naturales) estuvieran entre un diez y un 20 % de la proporción total de chocolate. Esta espesura tradicional del chocolate español hace que, a la entrada de España en laComunidad Económica Europea, esta tenga que negociar la composición de aditivos para que fuera aceptada como un hecho diferencial.​ La forma espesa del chocolate se puede ver en refranes españoles como «las cuentas claras y el chocolate espeso», donde a la vista de algunos autores el chocolate que se hace en España resulta tan espeso como lo puede ser unpuré.​
El chocolate se servía durante esta época en diferentes establecimientos públicos, como en los cafés de tertulia. Poco a poco, la jícara se va abandonando dentro del ritual del chocolate, adoptándose la polivalentetaza. Las jícaras se rompían con facilidad y eran caras de mantener, motivo por el que se impuso la taza en este siglo. En las grandes ciudades españolas surgen laschocolaterías, como establecimientos especializados en servir chocolate, el cual también era popular en velatorios ybanquetes funerarios. En las casas particulares de la mesocracia era una costumbre privada a la hora de la merienda: en muchos casos, la sociabilidad de estas familias hacía que el chocolate fuese ofrecido como bebida de agasajo a las visitas. Estas meriendas se componían de chocolate caliente junto con un acompañamiento de diferentes pastas y golosinas, «ya que es costumbre española consistente en mojar todo lo sólido en la jícara».​
Empiezan a surgir nuevas formas de chocolate, uno de los más populares es el de pastilla (o de «onza») que se presenta ante los consumidores sólido y crudo. Este tipo de chocolate era más difícil de elaborar por la industria chocolatera, aunque los avances tecnológicos recientes hicieron posible su fabricación en grandes cantidades, así como su mejor distribución. Es a comienzos del sigloXXcuando los chocolates de onza se propagaban por todas lastiendas de ultramarinosde España, y emergía elbocadillode chocolate, típico de las meriendas. Otras invenciones para la juventud eran las «monedas de chocolate», los «cigarros de chocolate», etc. De la misma forma, losbombonesaparecen en laspasteleríasde las grandes ciudades. También comenzaron a adquirir celebridad lasmoussesde chocolate, de las que el repostero madrileñoJuan de la Matafue precursor en su propia obra del sigloXVIII, denominándolasespuma de chocolate.​ También a principios de siglo, larepostería españolaempieza a incluir el chocolate en sustartas, bien sea como ingrediente o como decoración. El chocolate se establece asimismo en otros elementos de la repostería española, como son lasmonas de Pascuay lascocasdeCataluña.
Lascafeteríasempiezan a entrar en escena a principios del sigloXX, iniciándose el declive de la «cultura del chocolate».​ La aparición de estas hace que los patrones de consumo acerca del chocolate vayan cambiando poco a poco: elcaféempieza a ser más popular y la demanda de chocolate disminuye. Por su parte, las chocolaterías se convierten en un lugar atractivo para trasnochadores y juerguistas.
Otras bebidas comienzan a hacer acto de presencia y algunas de ellas compiten en popularidad con el chocolate. Así, en el año 1931 surge una nueva idea de bebida con chocolate procedente de un empresario catalán,Joan Viader Roger, quien decide comercializar una mezcla batida de chocolate y leche. Este invento fue denominado «cacaolat»​ y se hizo muy popular en España a mediados del sigloXX.
Aparecen diversas empresas chocolateras españolas, comoNutrexpa, fundada en Barcelona el año 1940 que lanzaron con éxito elCola-Cao(polvo decacaoque se suele disolver en un recipiente conlechecaliente). De la misma forma, surgió elPhoscao. Otras empresas comoChocolates Matías López, que aparece enLugoen 1825 (gracias a los dibujos decartelesdiseñados porFrancisco Ortego Veredase establece la primera campaña publicitaria en España);Chocolates Elgorriaga;Chocolates Nogueroles, que inicia su actividad en 1843 ;Santiveri, fundada en 1885;Chocolates Valor;Chocolates Ricord(o la saga de los Joaquines);Chocolates Lacasa, yXocolates Juncosa.​
El chocolate elaborado en esta época mantiene las características de calidad del pasado, si bien en algunos casos se rebaja el volumen neto del producto conharinaoalmendra molida, con objeto de abaratarlo.​ Este aditamento, que marca un mayor espesor en el chocolate, es criticado sin embargo por lamarquesa de Parabere, ya que disminuye la calidad del producto final.
Existían tres formas de tomar el chocolate en los años 1960 en las familias acomodadas: la primera es el clásico chocolate de textura espesa («a la española»), o más claro diluido en leche («a la francesa»), o bien connata(«a la suiza»).​ Estas tres formas eran habituales en las cafeterías.
Son raras las recetas de la cocina española que emplean el chocolate en sus ingredientes. No obstante, existen algunos platos, como lasmigas con chocolate(de influencianavarra), lalangosta con chocolategallega, etc. Los acompañamientos al servir los chocolates van adquiriendo diversas formas. En muchas zonas se emplean distintasfrutas de sarténdependiendo de la zona: en el sur, loschurros; en el norte, losbuñuelosy losbolaos.
En esta época surgen los sucedáneos de chocolate y, en algunos casos, chocolates adulterados con el claro objeto de abaratar el producto. Los ingredientes empleados eran migas degalleta,cacahuetefinamente molido o harina de trigo, entre otros. Estos aditamentos, si bien no eran perjudiciales a la salud, eran engañosos, ya que disminuían la calidad del producto. Este hecho se solucionó con la imposición de la etiqueta: «mezclas autorizadas». Otra adulteración frecuente consistía en sustituir lamanteca del cacaoincluida en el chocolate, por otras grasas de inferior calidad, como elaceite de palmao elcoco.
Durante el periodo de laGuerra Civil, el consumo de chocolate se redujo considerablemente debido a la falta de abastecimiento general de alimentos. Sin embargo, ya en la posguerra, y debido a la escasez de productos y a que el cacao y el azúcar estaban sometidos a cupos de racionamiento que controlaba la Comisaría de Abastecimientos, se hacen populares algunossucedáneos del chocolate, como fue elchocolate de algarroba. En algunas ocasiones, no se desdeñaba la cascarilla del cacao, que entraba pulverizada de nuevo en el ciclo de producción de la bebida. En algunas poblaciones españolas, el «chocolate de cascarillas» fue muy popular: de esta forma, por ejemplo, a los habitantes deLa Coruñase les llegó a denominar con el sobrenombrecascarillas, debido a su afición al consumo de este tipo de chocolate.​
En los años 1940, elcafé con lecheempieza a tener cada vez más popularidad como bebida social entre los españoles, y en muchas ocasiones es entendido como un sustituto del chocolate. Hay autores que defienden el uso del chocolate frente al café como algo «auténticamente español».​ Es en esta época cuando las casas chocolateras toman como estrategia demarketingla oferta decromosen la venta de pastillas de chocolate. El no lograr con rapidez los cromos difíciles obligaba a las familias a seguir consumiendo una misma marca hasta lograr una serie. Este proceso impulsó las actividades de las empresas delitografía. Los primeros temas eran motivos de guerras, como la deCubayÁfrica(ambas emitidas por la casa La Juncosa). Fueron continuadas con la Segunda Guerra Mundial (chocolates Amatller). La firma Nestlé hizo colecciones de animales salvajes. En los años sesenta el grupoStarluxse inspiró en las diversascremas de chocolateuntables que circulaban por Europa para crear lanocilla(sus ingredientes básicos eranleche,cacao,avellanasyazúcar). El producto se publicitó entonces con el esloganQué merendilla!.​  Para darse a conocer entre los jóvenes, Nocilla patrocinó campamentos deportivos, eventos infantiles y apostó fuertemente por la publicidad. De este modo, Nocilla se situó como principal marca en su sector. En 1982 aparecen loslacasitoscomo una línea de productos de chocolate deLacasa, están inspirados en los famososM&M'sde la empresa norteamericana Mars creados anteriormente en los años cincuenta.
Hoy en día, la existencia de numerosas chocolaterías en las ciudades mantiene un consumo de chocolate que resulta más acusado en los meses de invierno. Se conserva la tradición de ser servido conchurrosy/opicatostes, así como cualquier otrafruta de sartén. En la actualidad, España se sitúa entre los diez primeros productores mundiales de chocolate para confitería, el séptimo en el espacio europeo.​ De todas formas, el consumo de productos de cacao se ha estancado. Desde comienzos del sigloXIX, la demanda se ha venido apoyando en los sectores infantil y juvenil de la población: laevolución demográfica moderna de Españahace que existan menos jóvenes, por lo que la demanda ha caído.
Elcacao en polvoocupa casi la mitad de la demanda del sector chocolatero, el resto va a parar a la diversa confitería, que va desde las tabletas hasta las cremas para larepostería. El perfil de consumo de cacao difiere en gran medida del europeo, debido a que se consume mucha cantidad de cacao soluble, cremas para untar y, en menor medida, chocolate en forma de tabletas,bombonesyproductos impulso. Empresas comoChocolates Valorhan creadofranquiciasdeintegración vertical, en las que no solo elaboran y procesan el chocolate, sino que además proporcionan locales en los que se proporciona este producto «a la vieja usanza». Las empresas son, por regla general, pequeñas y su objetivo es el mercado interior, las cuales están ubicadas, en su gran mayoría, enBarcelona. Una de las más grandes empresas españolas productoras de chocolate esNutrexpa.
España era, a finales del sigloXX, la octava nación en consumo de cacao, oscilando entre dos y cuatro kilos per cápita.​ A pesar de todo, el consumo de chocolate va en incremento: en el año 1930 se consumieron ocho mil toneladas, mientras que en el año 2000 se superaron las quinientas mil toneladas, lo que sitúa el consumo actual en unos cuatro kilos por persona y año.​ No obstante, estos valores están por debajo de otros consumos europeos.
Los periodos de consumo del chocolate a la taza y su posterior declive han dado lugar a la creación de un conjunto de museos monográficos dedicados al chocolate y a su elaboración en España. La mayoría de estos museos se inauguraron a finales del sigloXXy contienen descripciones de las marcas y del instrumental empleado en su fabricación. Como tónica general, se puede ver la evolución en la maquinaria empleada a partir del sigloXIX.
Entre los más famosos dentro de la península ibérica se encuentran elMuseo de la ConfiteríadeTolosa, patrocinado por unapasteleríalocal. También destaca elMuseo del ChocolatedeAstorga, inaugurado en 1994 por José Luis López García, en el que se puede ver reflejada la próspera actividad chocolatera existente en esta zona a mediados del sigloXIX. ElMuseo del ChocolatedeVillajoyosaestá patrocinado por la empresa españolaChocolates Valory dedica algunas secciones a la historia del turrón. Dentro de laprovincia de Valencia, se encuentra elMuseo del ChocolatedeSueca. LaChocolatería El Indioes una sección ubicada en elMuseo Nacional de Antropología de Madridque contiene detalles de la chocolatería Doña Mariquita, emplazada en Madrid. Por último, enBarcelonase encuentra el célebreMuseo del Chocolateimpulsado por el Gremio de Pastelería de Barcelona.