Presidi e Arca del Gusto di Slow Food

Il progettoPresìdi di Slow Foodnasce nel1999come naturale evoluzione dell'Arca del Gustoper il recupero e la salvaguardia di piccole produzioni di eccellenzagastronomicaminacciate dall'agricolturaindustriale, daldegrado ambientalee dall'omologazione.
Anche se questa sorta di certificazione non è ufficiale (è assegnata da un comitato scientifico diSlow Food), i criteri di definizione sono simili a quelli di certificazioni comeIGPeDOP, ma con un disciplinare di produzione molto più rigido. Il tentativo è di sostituire al criterio di una selezione dei prodotti fatta dagli organi pubblici, un riconoscimento che si basa solo sulla fiducia nella serietà delle scelte fatta da una Associazione internazionale. In molti casi i prodotti coincidono con quelli riconosciuti comeprodotti agroalimentari tradizionali italianisu proposta delle regioni dalMinistero, ma Slow Food mira a garantire una uniformità di stile dei disciplinari che manca nello spezzettamento regionale.
Il risvolto economico del progetto inizialmente si limitava a fornire ai compratori che si rechino in loco un riferimento per acquistare prodotti di qualità con uno standard qualitativo, e rappresentare anche una difesa per il consumatore che risulta meno esposto a truffe alimentari e svolge quindi anche una funzione sociale. Il modello di produzionidi nicchia, originariamente di un mondo povero rurale, ma ora proposto come modello elitario per intenditori ha coinvolto la stessa politica agraria italiana. Lo stesso ministero individua nella valorizzazione di questi prodotti l'asse portante delle scelte economiche e di possibilità di conquistare i mercati mondiali con prodotti di altissima qualità.Questo tipo di scelte ha suscitato però delle riserve da parte di alcuni analisti che ritengono la strada non idonea a garantire un futuro al mondo agricolo.Dopo aver ricercato e catalogato i prodotti a rischio di estinzione,Slow Foodha deciso, con questo progetto, di intervenire direttamente per salvarli.
Il terminePresidio Slow Foodè applicato:
Per valorizzare un prodotto può bastare poco:
A volte invece occorre ricostruire le filiere produttive:
Nel secondo caso il lavoro è complesso e spesso ingrato, perché significa convincere istituzioni e produttori a portare avanti interventi lenti e difficili, i cui risultati economici sono a medio e lungo termine: è più facile promettere a un produttore un prezzo di vendita maggiore del 30% che chiedergli di reintrodurre forme di allevamento estensive o coltivazioni più rispettose dell'ambiente.
Si tratta di un passo importante e delicato perSlow Food, perché significa non soltanto giudicare il prodotto finale (un piatto, un vino, un formaggio), ma intervenire in prima persona, entrare nei meccanismi produttivi ed economici.
I primi progetti significativi sono quelli delPiemonte, per il recupero delcappone di Morozzo, e dellaToscana, per ilfagiolo Zolfino.Oggi la Regione Toscana è il partner principale del progetto.AlSalone del GustodiTorinodel2000sono stati presentati i primi 90Presìdie il successo è stato immediato, sia come accoglienza presso gli operatori del settore e il pubblico, che, soprattutto come volumi di vendite.
A partire da quell'evento iPresídi(prodotti e produttori) si sono organizzati, sono usciti dall'ambito territoriale locale, hanno partecipato a fiere e manifestazioni specializzate. I prodotti si sono affermati all'interno deiLaboratori del Gustoe sono stati introdotti nelle tavole della grande ristorazione italiana.
Il numero di presidi è in costante aumento; sono ormai circa 200, gli ultimi dei quali presentati aTerra Madre2006. Il progetto si è diffuso anche fuori dell'Italia: significativo, data la locale cultura agroalimentare, un progetto negli Stati Uniti, per difendere la lavorazione alatte crudodei casari. Oggi vengono attivati presidi neiPaesi Poveri, dove, oltre alla filiera produttiva vengono preso in considerazione il contesto sociale del luogo.
"Arca del Gusto" nasce nel1996, in occasione del primo Salone del Gusto torinese. Un anno dopo viene stilato il Manifesto del progetto, che ne definisce gli obiettivi. Nel1999nasce la Commissione Scientifica dell'Arca Italiana, che individua le categorie dei prodotti e i criteri di selezione, nel2002quella internazionale. Sono 3.812 nel mondo i prodotti "Arca del gusto", di cui 412 italiani.
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Elenco aggiornato al 9 ottobre2007:
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