Керак-телор

Кера́к-тело́р(индон.kerak telor, буквально — «яичная корка») — блюдоиндонезийской кухни, традиционный кулинарный специалитетстолицыстраныДжакарты.
Представляет собой порциюклейкого риса, изжаренную со взбитымяйцомс добавлениемкопры,лукаи некоторых других ингредиентов. В Джакарте часто продается уличными разносчиками, в частности, в ходе различных массовых мероприятий.
Керак-телор является давним специалитетом джакартской кухни. Известно, что он был весьма популярен среди жителей будущей столицы Индонезии ещё вколониальныйпериод, когда этот город назывался Батавией и был административным центромНидерландской Ост-Индии.
Предполагается, что изобретение этого блюда было связано со стремлением обитателей Батавии улучшить не слишком высокие вкусовые качества клейких сортов риса, которые в силу своей дешевизны составляли в прошлом значительную часть рациона небогатых горожан. Для этих целей использовался набор традиционных продуктов местной кухни, в частности, копра, вполне доступная даже для беднейшего населения — до началаXX векакокосовые пальмыобильно произрастали не только в пригородах Батавии, но и непосредственно в городской черте.
Ещё в колониальный период керак-телор стал популярным блюдом уличной кухни — он готовился и продавался торговцами многочисленных городскихрынков, а также разносчиками, промышлявшими в людных местах. При этом из обычной домашней кухни столичных жителей он постепенно уходил, в том числе, благодаря широкому распространению неклейких сортов риса.
Именно в качестве уличного блюда керак-телор в основном и сохранился в современной Джакарте. Нередко его готовят в ходе различных массовых мероприятий. В частности, сложилась устойчивая традиция продажи этого блюда разносчиками в ходе ежегоднойДжакартской ярмарки, обычно собирающей многотысячные толпы посетителей. В результате многими джакартцами оно воспринимается как один из символов ярмарки.
За пределами Джакарты это блюдо известно достаточно мало. Оно иногда продаётся уличными разносчиками в некоторыхяванскихгородах, в частности вСемаранге, административном центрепровинцииЦентральная Ява.
В самой Джакарте практика изготовления керак-телора постепенно сужается. В значительной степени это связано с высокойиммиграционнойпривлекательностью индонезийской столицы: всё бо́льшую часть уличных разносчиков здесь составляют выходцы из других районов Явы, не знакомые с местными кулинарными традициями. В результате даже среди коренных джакартцев это кушанье всё чаще воспринимается как старинное и редкое, своего рода «исторический реликт».
С кулинарной точки зрения керак-телор фактически представляет собойомлет, содержащий обильную начинку. Основу этой начинки составляет варёный клейкий рис, который разогревается всковородеили навокебез какого-либорастительного маслаилиживотного жира. В слегка поджаренный рис вливается взбитое яйцо —куриноеилиутиное(последнее считается особым специалитетомджакартскойияванской кухни).
Образовавшаяся рисово-яичная смесь продолжает жариться и при этом периодически помешивается. В процессе жарки в неё добавляются различные продукты, которые иногда бывают достаточно многочисленными. Непременным ингредиентом являются такая популярная яванская приправа, каксерунденг— измельчённая в стружку мякоть молодого кокосового ореха, выжаренной в масле, а также жареный репчатый лук либолук-шалот. Часть жареного лука добавляется в керак-телор во время жарки, часть используется для обсыпки уже готового либо почти готового блюда.
Кроме того, в керак-телор, как правило, добавляются толчёные сушёныекреветки,соль,сахар,кокосовое молоко, а также разнообразные специи:чёрный перец, мелко нашинкованныекрасный перец,имбирьикоренькалгана. Иногда по ходу готовки блюдо загущается небольшим количествомпшеничнойиликукурузноймуки.
После добавления всех основных ингредиентов образовавшуюся смесь разравнивают по днищу сковороды или вока и жарят ещё некоторое время. На финальной стадии жарки выполняется особый кулинарный приём, отличающий керак-телор от большинства других блюд индонезийской кухни: сковорода переворачивается и некоторое время держится над огнём вверх дном с тем, чтобы обеспечить обжарку верхнего слоя блюда. Керак-телор при этом не вываливается из сковороды, поскольку за время жарки — без масла или жира — достаточно прочно пристаёт к её днищу.
Готовое блюдо имеет консистенциюзапеканкиили плотного омлета и форму толстого блина, покрытого с обеих сторон равномерной хрустящей корочкой (собственно, название кушанья переводится синдонезийского языкакак «яичная корка»).
В условиях уличной кухни принято готовить небольшие порции керак-телора, тогда как в домашних условиях иногда готовится достаточно большое блюдо, рассчитанное на нескольких человек. Есть керак-телор принято горячим, как можно скорее после жарки.