Sidro

Ilsidroè unabevanda alcolicaottenuta dallafermentazione alcolicadellemelee talvolta dellepere, frutti di due piante coltivate dellerosacee. La sua origine inFranciae inNormandiarisale alMedioevo, ma la sua invenzione è antecedente. Più del 95% della produzione mondiale di sidro è realizzata con le mele.
Questa bevanda è molto diffusa nelRegno Unito, maggior consumatore e produttore al mondo,inFrancia(specie inBretagnaeNormandia),Spagna(dove la produzione è particolarmente concentrata nelleAsturieePaesi Baschi),Germania,Irlanda,Paesi Bassi,FinlandiaeSvizzera. InItaliaè meno popolare ma la si può trovare neipubdi stile anglosassone e in numerosisupermercati.
La gradazione alcolica varia da 2 a 7%; il sapore acidulo è conferito dalla presenza diacido malico.
La parola "sidro" per indicare il succo di mele fermentato nasce nellalingua d'oïlattorno al 1130-1140, ma precedentemente veniva chiamatoauppegard, épégard, yébleron,sistroppuresagarnoa o sagardoaper i marinai del Paese Basco (inbasco, letteralmente "vino di mela"). InGreciail sidro era conosciuto con i nomi semitici di σικερίτηςsikerítēso σίκεραsíkera, dall'ebraicoשֵׁכָרšēkār,passato poi allatinosīcera, da cui deriva la parola modernasidro.
La documentazione archeologica ha evidenziato il più antico sidro sinora noto inSpagna, nella Valle Ambrona della regione diSoria, con datazione alla metà delIII millennio a.C.; l'analisi del residuo di un coccio di ceramica è corrisposto a quello di un sidro di pera selvatica.Sembra che le civiltà diEgittoeBisanzio, poi anche quelle greche e romane amassero bere il sidro, tant'è che le prime notizie sulle piantagioni di melo risalgono al XIII secolo a.C., epoca in cui era certamente coltivato in Egitto e in Asia Minore. Il sidro fu menzionato da Plinio al suo ingresso inAustria, quando testimoniò che era tipico del luogo, utilizzato per fini curativi. Anche l'acetodi sidro di mele veniva utilizzato dai romani per dissetare e dagli Egizi per curare. Furono gliarabiche, mediante avanzati sistemi agricoli, ampliarono le varietà di mele e le tecniche per produrne in tutto il continente.
In Austria la produzione di sidro s'intensificò durante i secoli XII, XIII e XVIII, periodo dopo il quale l'aumentato consumo della bevanda impose l'aumento della superficie coltivata ad alberi di mele a scapito delle coltivazioni di cereali. Le mele e le pere erano usate inGalliaper la preparazione di bevande diverse, ma solo nel XIV secolo il sidro sostituì la cervogia in Normandia.L'origine del sidro nella Normandia meridionale risale al Medioevo, quando dalla zona diBiscaglia(Spagna) nelVI secoloda naviganti della zona diDieppe, nel dipartimentofrancesedellaSenna Marittima. Nel XV secolo divenne bevanda comune in Francia e nei paesi dell'Europa centrosettentrionale.
Questo prodotto viene documentato nei trattati tecnico-medici del 1588 del medico normanno Julien Le Paulmier, studioso dell'università di Caene medico personale diCarlo IXe diEnrico III, dove vengono esaltate le proprietà terapeutiche, digestive, diuretiche e antinfluenzali del sidro.
Fu introdotto in Inghilterra nel 1066 daGuglielmo il Conquistatoree i primi documenti noti scrivono di produzione di sidro nelle campagne delloHerefordshire.
Tuttavia il sidro in Inghilterra vede il picco dal XVII secolo anche grazie ad alcune figure aristocratiche che ne parlano nei loro trattati di letteratura: Empire of the booze (Henry Jeffreys) e Pomona (John Evelyn). Un’altra figura importante per la diffusione del sidro in Inghilterra è il VisconteJohn Scudamore, che lo scoprì nel suo periodo da ambasciatore in Francia e importò la mela Redstreak, in grado di produrre il sidro che conquistò definitivamente l’aristocrazia inglese sostituendo il vino. Nello stesso periodo SirKenelm Digbyinventò la bottiglia champenoise, resa poi famosa dal padre francese dellochampagneDom Pérignon, perché resistesse a un’ultima parte dellafermentazionedel sidro in bottiglia.
Il sidro commerciale viene prodotto dov'è possibile trovare in grande quantità le mele adatte alla produzione di questa bevanda e in particolare:
InItaliail sidro era un tempo ampiamente prodotto nelle regioni melicole del nord Italia, con un marcato declino durante ildominio fascista, a causa dell'introduzione di una legge che vietava la produzione industriale di bevande alcoliche derivate da frutti di grado inferiore al 7% vol., che aveva lo scopo di proteggere i produttori di vino. Le leggi e i regolamenti attuali sono favorevoli ai produttori di sidro; la produzione era sopravvissuta specialmente nelle località alpine, soprattutto nelle regioni del Trentino, Valle d'Aosta, Piemonte e Friuli, ma recentemente i produttori si sono moltiplicati e ora sono diffusi su tutto il territorio nazionale.
Il processo di produzione del sidro si può dividere in 4 punti principali.
Per la preparazione casalinga del sidro esistono svariate ricette.
Oltre al classico metodo basato sulla fermentazione naturale partendo dallaspremituradi mele o pere è possibile semplificare il processo partendo dalsucco di melapreconfezionato. Si parte mettendo in una piccoladamigianada 5litricirca 4 litri di succo di mela non zuccherato, succo dilimoneper correggere l'acidità,lievito di birra(in bustinao in panetto).
La fermentazione deve durare circa due settimane, a una temperatura attorno ai 20 °C. Ove la temperatura fosse più alta, come capita normalmente nell'Europameridionale al termine del periodo di maturazione delle mele o delle pere, il periodo di fermentazione dovrà essere un po' più breve, essendo le reazioni biochimiche coinvolte nel processo più veloci. Per permettere lo sfogo delbiossido di carbonioe impedire l'ingresso dell'ossigeno, il quale potrebbe stimolare l'acetificazionedell'alcolprodotto dalla fermentazione, è necessario apporre o un tappo colmatore (gorgogliatore), o – in mancanza – ingegnarsi con un doppio cappuccio di stagnola avendo avuto l'accortezza di traforarne quello inferiore.In alternativa alle mele si possono usare le pere: la bevanda così ottenuta nei paesi anglosassoni prende il nome diperrye dipoiréin quellifrancofoni. Viene prodotto questo tipo di sidro anche in alcune vallifriulane, dove prende il nome dipiruçade(oklotz, dal nome della varietà di pera più diffusa in queste aree).
In Italia, molte conoscenze sulla cultura del sidro oggi sono perse a causa dei cambiamenti occorsi in agricoltura nel corso del Novecento. Tuttavia, la produzione del sidro e di bevande di frutta fermentate è nota e trasmessa anche grazie alla memoria popolare; più rare sono le tracce materiali, ma, ad esempio, in Valsesia si conservano ancora torchi per la spremitura delle mele dalla caratteristica forma quadrangolare. A livello legislativo, invece, negli anni Trenta del XX secolo è documentata un'imposta per "il sidro e le altre bevande ricavate dalla frutta" (pari al 60% dell'imposta sul vino); la sua attestazione nell'area di Salerno indica che la presenza di tali produzioni fermentate era diffusa e possibile su tutto il territorio nazionale, fino al Sud Italia.
In Italia è oggi presente un'associazione culturale senza scopo di lucro denominata "Associazione Pommelier e Assaggiatori di Sidro" (in acronimo APAS), fondata nel 2023, che "si prefigge di valorizzare la cultura del sidro, svolgendo prevalentemente attività di carattere formativo, didattico ed editoriale per diffondere la conoscenza e l'apprezzamento della bevanda del sidro, e della tecnica di abbinamento cibo-sidro". L'Associazione, presieduta da Marco Manfrini, è composta dapommeliercertificati, degustatori, esperti e appassionati di sidro, e accoglie membri di ogni livello di esperienza, da curiosi a professionisti del settore, inclusi proprietari di bar e pub, ristoranti, distributori e produttori di sidro e altri fermentati.
Una delle principali mission dell'Associazione è promuovere la formazione della figura professionale delpommelier, nel 2024 termine ufficialmente inserito da Treccani nei Neologismi della lingua italiana: ilpommelierè profondo conoscitore delle diverse tipologie di produzione del sidro e degli stili che lo caratterizzano e protagonista di attività tecniche come la degustazione, a partire dalla presentazione nel bicchiere fino al corretto abbinamento sidro-cibo.
Inoltre, per far crescere la cultura del sidro anche in Italia e tenerne memoria, l'APAS promuove un progetto di mappaturadei produttori e dei prodotti (sidro eperry).
Il sidro(The Cyder, 1709) è il titolo di un poemetto in due canti del poeta ingleseJohn Philips, ispirato alleGeorgichediVirgilio, nel quale si descrivono le tecniche e le strategie necessarie per produrre il sidro.
Nel celebre romanzoMadame Bovary, diGustave Flaubert, si racconta come a Papà Rouault, padre diEmma, piacesse avere sempre il sidro forte in tavola, per esemplificare come l'uomo non badasse a spese quando si trattava del suo tenore di vita (I, 3).