Vanilka

Vanilkaje aromatickékořenípůvodem zMexikapoužívané zejména při přípravě některých sladkých jídel, pochutin a nápojů. Jedná se o fermentovanoutobolku(nesprávně lusk) některých druhůorchidejíroduvanilovník(Vanilla).
Toto koření znali již původní obyvatelé jihovýchodníhoMexika,ToltékovéaAztékové, kteří ji nazývalitlilxochitl(černý lusk). Používali ji nejen jako přísadu při přípravě do nápojů zkakaovýchbobů a placek, ale i jakoléčivý prostředekatonikum, především k povzbuzení srdeční činnosti a k celkovému vzpružení organismu.
DoEvropybylo toto koření poprvé dovezeno v první polovině 16. století, pravděpodobně v roce1520nebo1521a stalo se velmi žádaným. Vzhledem k tomu, že původní druhvanilovník plocholistý(Vanilla planifolia) byl endemický v jihovýchodním Mexiku a byl vázán na opylování včelami roduMelipona, žijícími pouze v této oblasti, a některými druhykolibříkůa protože se nepodařilo zajistit opylování jinými způsoby či introdukovat jeho přirozené opylovače do jiných tropických kolonií, bylo až do poloviny 19. století výhradním producentem Mexiko a až do jeho osamostatnění měli tedy Španělé na vanilku celosvětový monopol.
Teprve objev metody umělého opylování v roce 1841, umožňujícího tvorbu plodů vanilovníku (podrobnosti vizpopis rostliny), dovolilo rozšířit jeho zemědělské pěstování i do jiných kolonií, především do francouzských (ostrovyMadagaskar,RéunionaKomoryvIndickém oceánuaFrancouzská Polynésie, především ostrovTahitivTichém oceánuaGuadeloupevMalých Antilách), též britských (na Ceylon, nyníSrí Lanku, naBahamy, doZanzibarua naSeychely) a do nizozemských (do nynějšíIndonésie, především na ostrovJávu) i do západní části rovníkovéAfriky.
Nejdůležitější obsahovou látkou vanilky je aromatickýfenolickýaldehydvanilin, který je odpovědný za příjemnou vůni a sladkou chuť tohoto koření. Vzhledem k vysoké ceně přírodního koření je vyráběn jako náhrada také synteticky, je však proti přírodnímu aromatu, které obsahuje mnoho desítek dalších organických látek, méně lahodný a má ostřejší chuť. VČeskoslovenskubyl proto v polovině 20. století vyvinut a patentován jako vhodnější náhražka jeho derivátetylvanilin.
Jako koření se používají nezralé fermentované tobolky, nazývané v obchodní terminologii obvykle „lusky“ nebo „vanilkové tyčinky“, následujících druhů orchidejí z roduVanilla(vanilovník):
I když se jakokořenídají použít tobolky divokých vanilovníků, jsou plody pěstovaných kultivarů mnohem kvalitnější a aromatičtější. Rostliny se pěstují na plantážích, kde buď ovíjejí jiné stromy, nebo umělé podpěry (tyče). Často bývají tyto vanilkové plantáže kombinovány s pěstovánímcukrové třtiny. Rostliny se na plantážích rozmnožují řízkováním, neboť pro klíčení semen potřebují – jako většina orchidejí – specifickou symbiotickou houbu.
Rostliny začínají plodit v třetím roce, dožívají se 12 i více let, ale optimální pro sklizeň jsou rostliny pěti- až osmileté. V době maximální plodnosti produkuje jedna rostlina až půl stovky plodů ročně.
Tyto liánovité rostliny, které v přírodě dorůstají délky až desítek metrů, jsou zakrucovány na plantážích tak, aby nepřesáhly výšku 1,5 až 2 metrů, takže všechny jejich části jsou dostupné dělníkům. Ti musejí rostliny pravidelně kontrolovat, neboť kvetou necelých 24 hodin. V této době je nutno provést jejich umělé opylení přerušením přepážky mezi tyčinkou s pylem a bliznou a stisknutím květu, aby došlo k jeho samoopylení. Zkušený pracovník obslouží 1000 až 1500 květů za den.
Po přirozeném nebo umělémopyleníkvětu dozrává semeník v plod (tobolku) přibližně za tři čtvrtě roku. Tobolky se však trhají dříve, po jejich zežloutnutí, přibližně 6 až 7 měsíců po odkvětu, neboť u plně dozrálých tobolek dochází k jejich pukání, aromatický tmavohnědý obsah se semeny vytéká ven a plod ztrácí většinu aroma. Proto se plody vanilovníku sklízejí ještě nedozrálé. Po sklizni se zpracovávají jedním ze dvou rozdílných způsobů, charakteristických pro jednotlivé pěstitelské oblasti.
Mokrý způsob, používaný především v bývalýchfrancouzských koloniícha vIndonésii, spočívá v půlminutovém spaření tobolek ve vařící vodě, rychlém osušení a uložení na slunce. V době poledního žáru jsou tobolky zakryty plachtou, zapaří se a zbylý chlorofyl se v nich rozloží. Pak se v polostínu v dřevěných bednách dosušují a nechávají po dobu až 8 měsíců dozrát. Je nutné proces sušení pečlivě sledovat, neboť přeschlé tobolky ztrácejí část aromatických látek a jsou méně kvalitní. Také je nutno kontrolovat, zda tobolky nejsou napadenyplísní. V průběhufermentacea sušení ztrácejí tobolky až 75 % svojí původníhmotnosti.
Suchý způsob, používaný především vMexiku, začíná zavadnutím tobolek v polostínu. Pak se tobolky střídavě suší na slunci a potí ve stínu. Tento proces trvá necelý týden podle okolní teploty. I zde je nutno kontrolovat proces sušení v průběhu následujícího několikaměsíčního dozrávání.
Celý proces pěstování a zpracování vanilky je velmi náročný na lidskou práci, proto je přírodní vanilka drahá. Její cena však silně kolísá, v závislosti zejména na úrodě, která bývá ovlivňována přírodními pohromami, především tropickými bouřemi (tajfunyahurikány). V roce 2015 se pohybuje kolem 120USDza kilogram, ale v např. v roce 2004 vzhledem k předchozí tříleté neúrodě, tajfunům a politické nestabilitě dosáhla až 500 USD/kg.
Největším producentem vanilky je v současné doběMadagaskar, který se na světovém obchodu s ní podílí přibližně 50 %. Země, odkud vanilka pochází, Mexiko, se podílí na světové produkci jen asi 10 %.
Jednotlivé druhy vanilky se označují podle místa původu, jakoTotonacčilimexická,bourbonská(z ostrovaRéunion, podle jeho starého názvu Bourbonský ostrov, tj. l'Ile Bourbon) čitahitská(zFrancouzské Polynésie) nebomadagaskarská. Nejkvalitnější druhy jsou charakteristické jemným popraškem drobných bílých krystalků vanilinu na jejich povrchu.
Sušená vanilka se distribuuje v kovových nebo skleněných hermeticky uzavřených nádobách, aby neztrácelaaroma.
V současné době se vanilka používá v potravinářském průmyslu a v kuchyni jako přísada do sladkých jídel, především moučníků, pochutin jako je zmrzlina, čokoláda a výrobky z ní, pudinky apod.Je také součástí řady nealkoholických i alkoholických nápojů.
Hlavním průmyslovým odběratelem vanilky jsou firmy Pepsi-Cola Corp. a Coca-Cola Corp., které ji používají k ochucování svých hlavních produktů,Pepsi-ColyaCoca-Coly. Její roční spotřeba těmito firmami se pohybuje kolem 40 tun. Přechod na použití syntetického vanilinu v roce1985při zavedení tzv. „nové koly“ („New Coke“) firmou Coca-Cola způsobil dokonce takový pád cen vanilky, že téměř došlo k hospodářskému krachuMalgašské republikyna Madagaskaru. Po nepříznivém přijetí tohoto nápoje spotřebiteli se firma vrátila ke klasické receptuře, což opět oživilo obchod s vanilkou, a v roce2002dokonce zavedla nový druh „Vanilla Coke“, s vyšším podílem vanilkové esence.
Další uplatnění nachází extrakt z vanilky při přípravěvoňavekaparfémů.
V minulosti se vanilka používala i v oficiálnímlékařstvía to jak v předkolumbovských dobách veStřední Americe, tak později v Evropě jako prostředek protihorečcea jakoafrodiziakum. Dnes ji již s výjimkou některých přírodních léčitelů medicína nepoužívá.
Název „vanilka“ pochází zešpanělského názvuvainilla, což je zdrobnělina zvaina, tj.pochva,pouzdročilusk(původně zlatinskéhovagina), odvolávajícího se na druh plodu, sloužícího jako koření. Dočeštinyse toto pojmenování dostalo jako řada dalších kulinářských termínů přesfrancouzštinuaněmčinu.