Agaricus campestris

Rosé-des-prés, Agaric champêtre
Agaricus campestris, leRosé-des-prés, moins communément l'Agaric champêtre, la Psalliote champêtre, le Champignon de rosée ou encore la Souris-rose(auXIXsiècle), est uneespècede champignon (Fungi)basidiomycètedu genreAgaricusdans la famille desAgaricaceae. Proche duChampignon de Paris(Agaricus bisporus), c'est unchampignon comestibleet commun, populaire mais très souvent confondu. Il est caractérisé par seslamesd'abord roses puis brunes à maturité, sonanneaudiscret et la forme de sonpieden fuseau.
Le Rosé-des-prés est une espèce très recherchée maisdont l'identification est beaucoup plus ardue que ce que l'on pense. Nombre de cueilleurs le ramassent en pensant que les lames roses sont son seul critère d'identification, mais il partage ce critère avec bien d'autres espèces d'Agaricstrès ressemblants, dont certains sont mêmetoxiques. Il existe une mauvaise idée préconçue quant à la facilité d'identification du Rosé-des-prés, persistant même chez les cueilleurs aguerris. C'est sûrement l'espèce ramassée communément entrainant le plus de confusions d'identification, notamment (mais pas que) avec le ressemblant et toxiqueAgaric jaunissant(Agaricus xanthodermus) qui est l'espèce entrainant le plus d'intoxications chaque année pour cause de cette confusion. Si le jaunissement peut sembler un critère fiable pour exclure cette espèce, il est parfois dur à déceler selon les conditions, sans compter le fait que d'autres espèces toxiques d'Agarics ressemblants ne sont pas jaunissants, y compris des toxiques. Contrairement à l'idée reçue, il n'est pas aisé d'identifier le Rosé-des-prés parmi la centaine d'espècesd'Agarics enFrance métropolitaine, dont beaucoup lui ressemblent si l'on ne connait pas précisement ses différents critères distinctifs. Beaucoup de personnes pensent manger des Rosés-des-prés en ayant ramassé en réalité une autre espèce d'Agaric, à la comestibilité simplement sans intêret dans la plupart des cas, mais renforçant donc l'idée du ramasseur dans sa capacité à reconnaître l'espèce. Cela entraîne unbiais de confirmationne l'encourageant pas à chercher les bons critères pour reconnaitre l'espèce, favorisant dans le futur une confusion avec un Agaric toxique faute de faire attention aux bons détails. Pour des raisons de santé publique, il est important de balayer la croyance :le Rosé-des-prés n'est pas une espèce facile à identifier.
Lenom correctcomplet (avecauteur) de ce taxon estAgaricus campestrisL..
Agaricus campestrisa poursynonymes:
Cetteespècea été initialement décrite et nommée en 1753 parCarl Linnaeussous le nom d'Agaricus campestris.
L'épithète spécifiquevient du latincampestris: plaine et par extension champ donc qui pousse dans les champs, champêtre.
Lesnoms vernaculairesd'Agaricus campestrissont: Rosé-des-Prés, Agaric champêtre, Psalliote champêtre, Champignon de rosée, Souris rose, Petit rosé. EnOccitan, il est appelé Bosiguet (prononcé : "bouziguét") ou Pradelet ("padélét"). Enanglais, il est appelé Field mushroom ou Meadow mushroom.
C'est unchampignonqui présente un pied et un chapeau. Le pied est central. Sous le chapeau, l'hyménophoreest constitué delameslibres, serrées et inégales, c'est-à-dire qu'il y a des lamelles qui sont plus courtes.
Sonchapeaumesure 4 à 10 cm, il est fibrilleux ou un peu méchuleux, de couleur blanc pur puis blanc-rose ou blanc grisâtre en vieillissant. Sa marge est longtemps enroulée et déborde un peu du chapeau, parfois. Sa forme est d'abord hémisphérique à convexe puis devient plat avec le temps
L'hyménophoreest fait delameslibres, de couleur rose vif à rose saumon puis brunes avec l'âge. Sasporéeest brune.
Sonstipemesure 4 à 10 cm x 0,8 à 2 cm, de couleur blanc, parfois crème, lisse, allant en s'amincissant vers la base (en fuseau), portant un anneau blanc membraneux ascendant, court et fragile, incomplet, mal formé et souvent vite disparu. Il est séparable du chapeau.
Lachairest blanchâtre, rougissante légèrement et lentement à la coupe, épaisse et pleine. Sa saveur est douce et fongiqueet son odeur est agréable, fongique, rappelant le "Champignon de Paris".
Sessporesmesurent 6,5 à 8,5µm× 4,5 à 4,6µm.
C'est un champignonsaprotrophe. Il est retrouvé dans lesprairies, lesjardinset lesprés pâturéspar lesvacheset surtout par leschevaux. Il pousse en troupe (c'est-à-dire en petits groupes) et, parfois, enronds de sorcière. Il est présent dans le monde entier, surtout en Europe et en Amérique du Nord. Selon les régions, il peut être très commun à assez rare.
Agaricus campestrispousse de la fin de l'été à la fin de l'automne, entre Août et Novembre mais on peut en trouver dès le printemps.
Ce taxon se rencontre dans les pays suivants:Allemagne,Andorre,Australie,Autriche,Belgique,Canada,Chine,Corée du Sud,Croatie,Danemark,Espagne,Estonie,Finlande,France,Grèce,Géorgie,Hong Kong,Hongrie,Inde,Irlande,Islande,Israël,Italie,Japon,Luxembourg,Mexique,Norvège,Nouvelle-Zélande,Pays-Bas,Pologne,Portugal,Roumanie,Royaume-Uni,Russie,Taïwan,Serbie,Singapour,Slovaquie,Slovénie,Suisse,Suède,Tchéquie,Ukraine,États-Unis,Île de Man,Îles Féroé.
Le Rosé-des-Prés est un bon comestible. Ces champignons peuvent être dégustés sautés ou fris ou au barbecue. La saveur de ce champignon ressemble très fortement à celle desChampignons de Paris. Il est préférable de consommer les Rosé-des-Prés quand leurs lames sont encore roses et quand leur chair n'est pas vérolée. Aussi, il est déconseillé de prendre ces champignons lorsqu'eux-mêmes sont colonisés par un autre champignon provoquant une moisissure.
Il est à noter quetous les champignons du groupe des Agarics(y compris les fameux Champignons de Paris) contiennent des moléculesprobablementcancérigènesdont la teneur diminue drastiquement lors de la cuisson. De ce fait, même si certains auteurs continuent à dire que nous pouvons les manger crus, il est recommandé de les cuire avant de les consommer et dene pas en manger plus de 2kg par an et par personne, et cela pour tous lesAgarics.
Les critères capitaux à impérativement retenir pour identifier le Rosé-des-près sont l'anneaufugace peu étendu, lepieden forme de fuseauet lachair blanche ne jaunissant pas, ce sont des critères obligatoires pour le différencier d'autresAgarics. Si ces critères ne sont pas présents, il vaut mieux revoir l'identification. La croyance populaire portant sur la prétendue facilité d'identification du Rosé-des-près est source directe de nombre d'intoxicationschaque année, il est important de faire de la prévention quant à cetteidée reçue. Il existe presque une centaine d'espèces d'Agarics en France métropolitaine,beaucoupressemblant au Rosé-des-prés, et peu réellement comestibles.
Pour correctement identifier une espèce du genreAgaricus, les principaux critères à noter sont :
Listenon exhaustivedes autres espèces d'Agaricspouvant être confondus avec le Rosés-des-prés. Énormément decueilleurspensent bien connaitre cette espèce, sans imaginer le nombre d'espècesproches et souvent difficiles à distinguer. La quasi-totalité des espèces d'Agarics possèdent deslamesrosées ou rosâtres avant de devenir brunes à maturité, il est donc important d'oublier le mot "rosé " pour ce qui concerne l'identification d'Agaricus campestris. Voici quelques espèces d'Agarics présents enFrance métropolitaine, toxiques, sans interêt, ou comestibles, plus au moins ressemblants au Rosés-des-prés et susceptibles d'être confondus avec lui :
Le poète romainHoraceduIsiècleav. J.-C.cite dans sespoésiesenlatin«Pratensibus optima fungis - Natura est ; aliis male creditur» (le champignon des champs est le meilleur champignon de la nature ; il ne faut pas se fier aux autres).
Jean-Baptiste de La Quintinie,jardinier-agronomecréateur dupotager du RoiLouis XIVduchâteau de Versailles, en cultive dès 1670 pour le roi (fruits et légumes de la cuisine parisienne).
Le genreAgaricusa été décrit pour la première fois en 1753 par le SuédoisCarl von Linné. Il regroupait alors tous les champignons qui avaient des lamelles sous le chapeau.
Les mycologues ont ensuite découpé cet énorme ensemble en de nombreux genres de taille plus modeste et aujourd'hui, ce nom ne s'applique qu'a des champignons à chair fibreuse, à lame libres et à spores brun chocolat ou noirâtre.