Grano de cacao

Ungrano de cacaoes la semilla fermentada y secada delTheobroma cacao, del cual se extraen los sólidos de cacao y lamanteca de cacao. Los granos son la base del chocolate, como también diversas comidasMesoamericanascomo lasalsa de moley eltejate.
Una vaina de cacao (fruta) tiene una corteza rugosa de unos 3 centímetros (esto varía con el origen y la variedad de la vaina). Está llena de pulpa dulce ymucilaginosa(llamada 'baba de cacao' enAmérica del Sur).
Mientras que las semillas son generalmente blancas, se hacen violetas o un marrón rojizo durante el proceso de secado. La excepción son variedades raras de cacao blanco, en que las semillas se mantienen blancas.​​ Históricamente, el cacao blanco fue cultivado por el pueblo Rama enNicaragua.
Aunque el cacao tiene a América Central como su centro de origen, en la actualidad el 70% de la producción mundial se concentra en países de África Occidental. ElObservatorio de la Complejidad Económicacoloca a la semilla de cacao entre los 500 productos de consumo más comerciados en el mundo. En 2016, el mercado global de exportación de granos de cacao valía aproximadamente 4 mil 74 millones de dólares.​
En 2010, se calculaba que 14 millones de personas en todo el mundo trabajan en la producción primaria de cacao.​
En 2013,Costa de MarfilyGhanaeran los dos principales productores y exportadores de cacao a nivel global, seguidos por Países Bajos, Indonesia, Ecuador, Nigeria, Camerún y Bélgica.​
En 2016, el valor de las exportaciones de granos de cacao en Ghana ascendió a $621 millones de dólares. En Bélgica,Ambereses el segundo puerto más importante relacionado con el comercio de semillas de cacao. En este puerto arriban los granos provenientes de Ghana y Costa de Marfil. Una parte de estos son utilizados para la producción de chocolate, mientras que el resto es reexportado a otros países de Europa, comoAlemania,Francia,AustriayPaíses Bajos.​
El mercado europeo es uno de los principales importadores de semillas de cacao debido a su industria manufacturera de chocolate y por ser el mayor mercado de chocolate en el mundo, representando en 2017 el 49% del mercado global.​
En varias investigaciones​​ realizadas en estos países se han demostrado multitud de casos relacionados deesclavismo,trata de personasyexplotación infantil(véase:Trabajo infantil en la producción de cacao). Muchas asociaciones activistas han querido concienciar sobre las injusticias detrás delchocolate,boicoteandoa empresas productoras como Cargill Cocoa u Olam International​ o empresas compradoras comoNestléyHershey's.​ En julio de 2019, Ghana y Costa de Marfil llegaron a un acuerdo conjunto de fijar un precio mínimo para la venta de cacao, para dignificar la vida de sus trabajadores.​
La vaina (fruto) del cacao mide entre 17 y 20 centímetros de largo, tiene una piel rugosa y coriácea de entre 2 y 3 centímetros de grosor (dependiendo del origen y la variedad de la vaina) y está rellena de una pulpa dulce y mucilaginosa (llamada baba de cacao en Sudamérica) con sabor a limonada, que contiene entre 30 y 50 semillas grandes, bastante blandas y de color entre lavanda pálido y morado oscuro.​​​
La recolección del cacao no se limita a un periodo del año, sino que suele durar varios meses.​ De hecho, en muchos países, el cacao puede cosecharse en cualquier época del año.​ A menudo se aplican plaguicidas a los árboles para controlar los chinches de la cápside y fungicidas para controlar la enfermedad de la vaina negra.
Las vainas cosechadas se abren, normalmente con un machete, para exponer los granos. Se retiran la pulpa y las semillas del cacao y se desecha la cáscara.​ A continuación, la pulpa y las semillas se amontonan, se colocan en cubos de basura o se extienden sobre rejillas durante varios días.​ Durante este tiempo, las semillas y la pulpa se someten a una "transpiración", en la que la pulpa espesa se licua al fermentar. La pulpa fermentada sale al exterior, dejando las semillas de cacao para ser recogidas.
Las judías húmedas se transportan a una instalación donde se fermentan y secan.​ El agricultor saca las judías de las vainas, las empaqueta en cajas o las amontona, y luego las cubre con esteras u hojas de plátano de tres a siete días.​ Por último, las judías se pisotean y se arrastran (a menudo con pies humanos descalzos) y, a veces, durante este proceso se espolvorea sobre ellas arcilla roja mezclada con agua para darles un color más fino, pulirlas y protegerlas del moho cuando se envían a fábricas de otros países.​
Durante laépoca prehispánica, el cacao era usado como método de cambio en el área cultural deMesoamérica, junto con otros productos como laobsidianay piezas de cobre.​ En los primeros años de laColonia, la semilla de cacao se continuó usando como método de cambio. Los conquistadores españoles utilizaron el cacao para pagar trabajo a los indígenas, equivaliendo un día de trabajo a 25 cacaos, mientras que para salir de la cárcel se cobraban 40 cacaos.​
La unidad monetaria mayor era el saco de 24,000 granos de cacao. Durante la colonia española un real de plata equivalía a 140 granos de cacao.
El virreyAntonio de Mendozaenvió algunos granos "falsos", creados por él mismo, aCarlos Vcomo curiosidad. Se tienen registros del uso de cacao como moneda hasta el sigloXIX.​
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