Chile en polvo

Lapimienta roja,pimienta de Cayena—llamada así por la ciudad deCayena, en laGuayana Francesa—,cayena,chile en polvo,ají en polvooají molidoes el polvo resultante de la molienda de los frutos de una o varias especies deCapsicum—chile o ají—, previamente secados. Como todos los ajíes, tiene en común su sabor picante, debido a compuestos químicos variados, llamadoscapsaicinnoides. Se llama "pimienta" al ají en polvo, ya que su picante recuerda al picor de las semillas de la especiePiper nigrum, llamada con propiedadpimienta, negra, verde o blanca, aunque carece por completo de relación alguna con la pimienta de cayena o las especiescapsicum, ya que se trata de especies distintas. En efecto, su pungencia proviene de lacapsaicinaa diferencia de la pimienta que es proporcionada por lapiperina.
Elmerkénchilenoes muy similar, mas es preparado con un tipo de ají autóctono y ahumado de ese país llamado "cacho de cabra".
La confusión acerca de la naturaleza de la “pimienta” de Cayena se remonta a la época de laconquista de América. Uno de los más preciados bienes que esperaban obtener losespañolesde la ruta occidental hacia lasIndiaseran las especias, cuyo tráfico a través delMar Rojoestaba impedido tras la toma deConstantinoplapor losturcos. Creyendo aún que había alcanzado las costasasiáticas, Colón probó los frutos de alguna especie de chile y lo tomó por“pimienta en vainas, […] muy fuerte, pero no con el sabor de Levante”. El error llevó también a que en España se llamepimientoa las variedades importadas de este fruto, mientras que en América conservan aún el nombre deají,morrónochile—delnáhuatlchilli—.
Varias especies se emplean de esta manera para producir un aderezo de sabor fuerte, algo amargo, ligeramente ahumado y muy picante —entre 30 000 y 50 000 unidades en laescala Scoville—; las más usuales sonCapsicum baccatum,Capsicum frutescensyCapsicum chacoense.  La especieCapsicum chinense, que produce las variedades más picantes, generalmente no se utiliza de este modo.
El picor que produce la pimienta de Cayena se debe a variosalcaloides, lacapsaicina(8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de laepidermis, provocando así una irrigación sanguínea más intensa. En respuesta a la irritación, elcerebrosegregaendorfinas, un opiáceo natural que provoca una sensación de bienestar y satisfacción. La capsaicina tiene también efecto sialagógico; es decir, estimula la secreción desaliva, lo que facilita la digestión.
La diferente proporción de los capsaicinoides en las distintas especies de chile —ají— es la responsable de los distintos efectos que estos provocan. Los alcaloides se producen en las glándulas que se ubican junto al pedúnculo del fruto, y se concentran en las membranas internas y lassemillas; las moliendas que emplean estas últimas son, por lo tanto, más fuertes que las realizadas solo a base de la pulpa. La pimienta de Cayena también es una fuente importante devitamina C, aunque su efecto es desdeñable a las dosis en que se consume habitualmente.
La cocina asiática —en especial laindonesia, latailandesay lahindú— adoptó rápidamente la pimienta de Cayena tras su introducción por los europeos.
El fruto de la especieCapsicum annuumha sido utilizado en medicina durante siglos y, recientemente, se ha demostrado científicamente que estimula la producción de endorfinas en el cuerpo humano.
Tradicionalmente se ha utilizado para los siguientes problemas de salud:
Aunque las dosis contenidas en la pimienta de Cayena no conllevan riesgos, la capsaicina provoca irritación, inflamación y hasta lesiones por quemadura si se aplica en exceso[1]. En casos extremos, los síntomas pueden incluir convulsiones, calambres musculares, escalofríos, taquicardias entre otros[2]; estas concentraciones se emplean en losaerosoles de pimientautilizados como arma de autodefensa en algunas partes del mundo.