Allergeni alimentari

Vengono definitiallergeni alimentari, dai legislatorie nell'uso comune, alimenti o loro componenti che possono scatenare reazioni immuno-mediate.
La definizione è ambigua e scientificamente controversa riferendosi nelle norme di alcuni paesi anche allaceliachiaed alle reazioni avverse aisolfiti.
Si tratta quindi dialimentio loroingredienti, considerati dalle norme allergenici, non specificatamente diallergeni.
Gli allergeni, propriamente detti, sonoproteineopeptidiresponsabili della allergenicità degli alimenti o ingredienti allergenici.
Nelle norme che regolano la presenza ed etichettatura di alimenti o ingredienti potenzialmente allergenici non vengono considerati apteni, preapteni e proapteni, come ilnichelo aromi come ilbalsamodelPerù.
Gli alimenti o loro ingredienti allergenici di cui è più alto il rischio di reazioni immuno-mediate, anche gravi, sono:
L'uovoè una delle principali cause di reazioni avverse nei neonati a cui possono essere esposti sia consapevolmente che inconsapevolmente.
Le uova digallinasono composte da circa 60% albume 30% tuorlo.
L'albumecontiene circa un 10% di proteine.
Gli allergeni principali si trovano nell'albume d'uovo:ovomucoide,ovoalbumina,ovotransferrina(chiamato anche conalbumina) elisozima.
Gli anticorpi IgE specifici dell'albume sono di solito i primi di apparire nei bambini che sviluppano malattia atopica.
L'allergia all'uovo è considerata uno delle più comuni cause di reazioni IgE mediate nell'alimentazione di lattanti e bambini. Gli anticorpi IgE specifici dell'albume sono stati trovati in più del 65% dei bambini coneczemae sintomi delle vie respiratorie.
L'albume d'uovo è spesso responsabile di sviluppo precoce diorticariaed eczema durante l'infanzia.
Illattevaccino è una delle principali cause di reazioni avverse neineonatia cui possono essere esposti sia consapevolmente che inconsapevolmente.
Le principali proteine allergeniche del latte sono: caseine, alfa-lattoalbumina e beta-lattoglobulina. Le caseine sono allergeni stabili rispetto al calore prodotto nei tipici processi dipastorizzazione.
Il latte vaccino è una delle principali cause di reazioni avverse nei neonati con prevalenza 0,5 – 7,5%. L'asmaindotta da latte dimuccaè spesso osservato in infanti con ipersensibilità alimentare così come rinocongiunctiviti e a volte anche otite media sierosa. 
Gli anticorpi di IgE al latte si possono sviluppare prima dell'inizio delle manifestazioni cliniche dell'allergia; cosa che indica come le misurazioni in vitro possano essere buone strumenti predittivi. È stata segnalata una correlazione dei livelli di anticorpi IgE specifici per latte con lo sviluppo della tolleranza al latte.
I sintomi nei neonati si manifestano solitamente a livello gastrointestinale e dermatologico, con un eczema che spesso appare precocemente. Perdurando l'allergia al latte, i sintomi cutanei con l'età possono diminuire mentre quelli respiratori e gastrointestinali possono aumentare. Gli infanti con precoce sensibilizzazione alleproteinedel latte di mucca hanno un rischio aumentato per il successivo sviluppo di altre allergie alimentari e la sensibilizzazione agli allergeni inalati.
Le arachidi,Arachis hypogaea, sono una causa significativa di grave allergia alimentare negli adulti e nei bambini. Allergia all'arachide di solito inizia nell'infanzia e a differenza di altre allergie alimentari spesso persiste durante la vita dell'individuo interessato. Soltanto in circa il 20% dei bambini piccoli si svilupperà la tolleranza.
Reazioni allergiche alle arachidi possono essere da lievi a moderate, ma rispetto alle reazioni ad altri allergeni alimentari è più alto il rischio di reazioni gravi o anche fatali. Associate all'allergia alle arachidi sono stati segnalate:dermatiteatopica,angioedema, asma,diarrea,nausea,vomitoeanafilassi. L'orticaria può essere il sintomo più comune. Anche se non segnalato frequentemente, l'asma può essere una caratteristica significativa dell'allergia all'arachide. Può essere utile cercare l'allergia alle arachidi in tutti i bambini con asma severa. La polvere di arachidi può agire come un allergene anche se inalata.
Lasoia, genereGlycine, è una fonte importante di proteine per chi adotta unadieta vegetarianae l'olio di soiaè uno tra i più diffusi e consumati.
Mentre tracce di allergeni sono praticamente assenti negli oli raffinati in altri prodotti alimentari derivati dalla soia è stata rilevata la presenza di diversi componenti antigeniche con una notevole reattività crociata con altri membri della famiglia delle leguminose. C'è un dibattito in corso sull'uso dellatte di soiacome sostituto sicuro per i bambini con allergia al latte vaccino. Le reazioni allergiche alla soia sono prevalentemente gastrointestinali e dermatologiche, ma includono anche l'asma così come le reazioni allergiche gravi anche con esiti letali.
Ilgranoè uno dei principali cereali appartenenti alla famiglia dellegraminaceeed un alimento base nella maggior parte delle diete del mondo.
Ci sono molti e diversi tipi di grano, ma ilTriticum aestivumè di gran lunga il più importante delle specie occidentali.
Le principali proteine del grano (albumine, globuline e glutine) variano in proporzione a seconda del tipo di grano. Questa variabilità è uno dei motivi per cui le reazioni ai diversi prodotti di grano non sono omogenee.
Il grano è tra i più importanti prodotti alimentari che presentano reazioni allergiche IgE mediate nei bambini.
Le reazioni allergiche alle proteine del grano ingerite si manifestano a livello gastrointestinale, respiratorio e cutaneo. Le reazioni si verificano in genere entro un'ora dall'ingestione. Gli individui affetti di solito sono sensibilizzati durante l'infanzia e la reattività clinica in genere si risolve prima dell'età adulta.
L'esposizione al grano può anche causare diverse reazioni anafilattiche potenzialmente letali. Viene riportata anche una Anafilassi Grano-Dipendente Indotta dall'Esercizio fisico (WDEIA); una grave reazione allergica IgE-mediata provocata dalla combinazione dell'ingestione di grano o difarina di frumentoe intenso esercizio fisico nelle ore immediatamente successive.
Ilmerluzzo,Gadus morhua, è uno degli alimenti più importanti e diffusi nel mondo. Viene venduto fresco, congelato, affumicato, salato ed in scatola.
I pazienti allergici al pesce spesso hanno sintomi drammatici, come l'asma o reazioni anafilattiche. Alcuni pazienti allergici a un pesce possono tollerare altre specie di pesci.
Le reazioni allergiche al pesce sono una causa comune di allergia alimentare. È stata riscontrata una prevalenza da circa il 10% a circa il 40% nelle popolazioni atopiche. InNorvegial'allergia ai pesci inciderebbe sull'1/1000 della popolazione. Mentre molti bambini superano l'allergia al latte di vacca ed al bianco d'uovo, coloro che sono allergici al pesce spesso restano ipersensibili anche per tutta la vita.
Le reazioni agli allergeni del pesce sono spesso gravi. Sono segnalate in diversi studi reazioni sistemiche dopo aver mangiato pesce, ma anche dopo l'inalazione di vapore o aerosol in relazione alla cottura o dopo la manipolazione e contatto con la pelle.
I pazienti estremamente sensibili hanno subito shock anafilattico per aver mangiato cibi cotti in olio di cottura o quando utensili e contenitori sono stati utilizzati in precedenza per cucinare il pesce.
L'allergia si può manifestare per tutte le specie di pesci o per alcune specie, mentre altre sono tollerate. Questo fa pensare che si tratti di allergie specie-specifiche.
Icrostacei, in particolaregamberi(Pandalus borealis),gamberetti,gamberoni, ecc. della famiglia  Crangonidae, sono considerati cibi potentemente allergenici. Sono causa di allergie sia alimentari che occupazionali, per chi lavora a loro contatto.
L'allergia ai crostacei che si manifesta nell'infanzia difficilmente recede con lo sviluppo di una tolleranza.
La allergia ai crostacei è causa comune di anafilassi tra gli adulti. Sono state segnalate altre reazioni: orticaria, angioedema, sintomi respiratori e problemi gastrointestinali.
Lafrutta a guscio, specialmente diCorylaceae(nocciole,noci,mandorle,pistacchiecc.), è una causa comune di allergia alimentare. La sensibilizzazione allergica può verificarsi molto presto nella vita. L'allergia ai frutti a guscio ed in particolare alle nocciole può dare gravi reazioni anafilattiche. L'allergia alla nocciola è osservata frequentemente in pazienti conallergia al pollinediBetulaceae, come labetulla.
I sintomi di allergia alimentare in pazienti allergici al polline sono generalmente lievi e limitati alla cavità orale. L'allergia alle nocciole senza concomitante allergia al polline è meno comune, ma i sintomi tendono ad essere più severi e spesso sono sistemici.
L'allergia ai frutta a guscio (noce, nocciola,noce del Brasile,noce pecan) spesso ha esordio nei primi anni di vita e generalmente persiste.
Molte norme nazionali e sovranazionali negli ultimi anni hanno fissato restrizioni ed obblighi di etichettatura degli alimenti preconfezionati concernenti il rischio di reazioni avverse, soprattutto immunologiche, agli alimenti. IlCodex Alimentariusspecifica che gli alimenti o ingredienti di cui è noto che causino ipersensibilità devono sempre essere dichiarati.
La definizione di cosa è un alimento allergenico non è armonizzata e obblighi e restrizioni possono cambiare da paese a paese.
L'obbligo precauzionale di comunicare in etichetta il rischio della presenza dei principali allergenici è ormai presente quasi ovunque, in alcuni casi solo quando la concentrazione supera una certa soglia.
Nell'Unione europeale etichette di tutti gli alimenti preconfezionati sono regolate dal regolamentoUEN. 1169/2011.
Scopo del regolamento è quello di dare ai consumatori informazioni complete sulla composizione dei prodotti con una etichettatura esauriente, anche rispetto al rischio di reazioni avverse dovute all'assunzione di particolari alimenti.
L'elenco di questi alimenti allergizzanti è indicato nell'allegato II.
Le sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze e che vanno sempre indicati in etichetta sono:
Nel 2015 dalla commissione europea sono state redatte le linee guida per l'applicazione delle disposizioni in merito all'informazione sulle sostane e prodotti che possono causare allergia o intolleranza nel cibi preconfezionati, non preconfezionati o senza lista ingredienti.
L'obbligo di comunicare la presenza di sostanze o alimenti allergenici vige anche per gli alimenti non preconfezionati.
Nel caso di alimenti non preconfezionati o senza lista ingredienti, non esiste l'obbligo di comunicazione nel caso il nome dell'alimento si riferisca chiaramente ad un alimento allergenico elencato nell'allegato II, un caso tipico di dubbia interpretazione della norma ricade nei latticini e nei formaggi.
L'obbligo di comunicazione si riferisce anche alla presenza di allergeni o allergenizzanti non immediatamente individuabili in certe tipologie di prodotto; ad esempio gelatine con proteine di pesce per addensare gli yogurt o l'albumina utilizzata per chiarificare il vino.
L'obbligo di informare il consumatore si riferisce solo agli allergizzanti inseriti volontariamente nell'alimento.
Per il rischio allergizzanti involontari o di allergeni occulti l'industria alimentare da tempo ha adottato una, non obbligatoria, comunicazione precauzionale.
La comunicazione precauzionale comporta a discrezione del produttore e delle norme nazionali avvertenze del tipo:
Qualunque proteina può costituire una fonte allergenica.
La potenziale allergenicità di un determinato alimento può non essere dovuta ad una singola componente proteica, ma alla combinazione di diverse proteine e peptidi.
Sono molti gli allergeni alimentari isolati, purificati e caratterizzati. A fronte di migliaia di allergeni riportati in vari databasesolo alcuni sono classificati in modo sistematico dall'Unione Internazionale delle Società Immunologiche (IUIS) che ha attribuito loro la nomenclatura poi adottata dall'Organizzazione mondiale della sanità(OMS/WHO).
Per convenzione, gli allergeni nella nomenclatura sistematica IUIS sono designati dalle prime tre lettere del genere e dalla prima lettera della specie secondo il sistema tassonomico di Linneo, con un numero crescente con l'ordine cronologico in cui sono stati identificati e caratterizzati. La nomenclatura definisce anche gli isoallergeni e le varianti. Gli isoallergeni sono 
allergeni da una singola specie, che condividono dimensioni molecolari simili, identica funzione biologica e più del 67% della sequenza aminoacidica (identità di sequenza). Gli isoallergeni sono indicati con l'aggiunta di due suffissi numerici al nome dell'allergene (ad esempio, Ara h 1.01). Una variante è un allergene che mostra un numero limitato di sostituzioni aminoacidiche nella struttura ed è indicato con l'aggiunta di altri due numeri al nome dell'allergene (ad esempio, Ara h 1,0101). I geni che codificano uno specifico allergene sono indicati in corsivo (ad esempioAra h 1).
DocumentiOMSeEFSAin modo non conclusivo, indicano negli alimentiOGMun possibile rischio di allergia alimentare per la presenza di possibili proteine modificate. Queste nuove proteine possono sia sensibilizzarede novo, in particolare chi è predisposto geneticamente (cioè individui atopici) sia suscitare unareazione allergica crociatanei soggetti già sensibilizzati ad un'altra proteina. La maggiore esposizione agli allergeni già presenti nelle colture convenzionali può anche essere una parte del profilo di rischio delle piante geneticamente modificate, infatti la modificazione genetica potrebbe comportare modifiche indesiderate nel pattern di espressione di allergeni endogeni (ad esempio con la sovraespressione di proteine allergeniche endogene naturalmente presenti nelle colture tradizionali).