Sardine

Sardina pilchardus
Lasardine(Sardina pilchardus) est uneespècedepoissonsde la famille desAlosidae(qui comprend également l'alose). Selon la région, elle prend les noms de célan, célerin, pilchard, royan, sarda, sardinyola ou magne. C'est la seule espèce dugenreSardina.
Son nom provient de laSardaignecar lesGrecsavaient remarqué qu'elle abondait dans ses eaux côtières. Ce n'est pas une espèce considérée comme menacée, mais, conséquence de lasurpêcheelle a fortement régressé dans une grande partie de son aire de répartition où elle a été très abondante jusqu'au début duXXsiècle. Entre 2006 et 2016, en Méditerranée, la biomasse des sardines a été divisée par trois, passant de 200 000 à moins de 67 000 tonnes.
La régression des sardines a des effets sur lesréseaux trophiqueset la structure desécosystèmes. Sa disparition pourrait contribuer à l'extension deszones marines mortes. De plus, certains scientifiques pensent que restaurer leurs populations pourrait contribuer à améliorer l'état des eaux, et notamment limiter les émissions deméthane(puissantgaz à effet de serre) des zones très dégradées (dystrophisées).
Mesurant au plus une vingtaine de centimètres de long, la sardine possède un ventre argenté et un dosbleuté. Elle se caractérise par :
Ce poisson vit :
C'est au Maroc plus de 62 % du tonnage débarqué par la flotte côtière du pays, mais pour seulement environ 10 % de la valeur marchande du total débarqué. Le stock de sardines traditionnellement prélevé au nord d'El Ayounest considéré par laFAOcomme « intensément exploité » et celui situé entre les capsBojadoretBarbasest « pleinement exploité », ce qui pose la question de la surexploitation et de durabilité de cette pêche dans cette zone.
La sardine évolue au large, au sein de bancs parfois très compacts, entre 10 et 50msous la surface.
Lareproductiona lieu en haute mer et peut advenir toute l'année, avec une période maximale en fin d'automne et début d'hiver au large de l'Afrique. Dans cette zone la maturité sexuelle semble atteinte à 16,3 ± 0,31cmpour les mâles et à 17,5 ± 0,35cmpour les femelles qui se reproduisent dans une eau dont la température est de16,3°Cà18,9°C(avec certaines variations annuelles). La réussite de la reproductiondépend aussi desremontées d'eau froide(upwellingsen anglais). Après une phaseplanctonique, lesalevinsrejoignent les côtes au printemps, et y restent jusqu'au début de l'hiver.
La sardine se nourrit deplancton, d'œufs et de larves de crustacés.
Lapêcheà la sardine remonte à lapréhistoire, l'homme utilisant des lignes à appât pour la capturer. Les sardines font partie des poissons queColumellerecommande de saler et que, par ailleurs, lesRomainsutilisent pour faire dugarum. Les sardines séchées font partie de l'alimentation des légions romaines.
C'est un poisson bon marché, riche enoméga-3,phosphore,vitamine B3etvitamine B6. On peut la conserver dans l'huiledurant plusieurs années (voire décennies) dans une boîte conditionnée par l'industrie sardinière, comme c'était le cas enBretagnedans la seconde moitié duXIXsiècle et la première moitié duXXsiècle.
ÀDouarnenez, elle a fait vivre plusieurs milliers de pêcheurs et ouvrières de conserveries. Douarnenez fut longtempsle premier port de pêche 
mondial de la sardine, et précurseur en matière de conserverie industrielle de 
poissons.
La technique de pêche employait des chaloupes sardinières avec desfilets maillants, plus tard remplacées par desbolincheurs. De plus en plus, les bolinches oulamparostraditionnels sont remplacés par leschalutspélagiques.
Le poisson était traditionnellement conservé par séchage ou par salage. En 1795Nicolas Appertmet au point une technique de conservation en stérilisant des bouteilles étanches, c'est l'appertisation; le premier atelier de fabrication de conserves de poissons est ouvert àNantesen 1824 par les frères Colin. Dans les années 1840-1850 l'autoclaveest mis au point et des usines de conserves essaiment, souvent grâce à des capitaux nantais, tout le long de la côte sud de laBretagne. Dans la décennie 1880 la sardine déserte les côtes bretonnes et les usiniers français vont chercher le poisson plus au sud, ouvrant des conserveries enEspagneet auPortugal. Entre 1902 et 1908 une nouvelle crise liée à la raréfaction de la sardine plonge la Bretagne côtière dans la misère, alors que les conserveries plus méridionales prospèrent. En 1909 la sardine est de retour sur les côtes bretonnes, mais les patrons tentent d'imposer de nouvelles machines, les sertisseuses, afin de réduire les coûts ; l'emploi des ouvriers soudeurs est menacé et les émeutes font rage dans les ports de pêche bretons. Une certaine prospérité revient pendant la Première Guerre mondiale en raison des débouchés offerts par la guerre (fourniture aux armées). Alors que des bateaux à moteur commencent à remplacer les traditionnels bateaux à voile, l'Entre-deux-guerresconnaît des mouvements sociaux dans les conserveries, notamment en 1925-1926 dans lePays bigouden, àDouarnenezet àConcarneauoù les sardinières (ouvrières d'usines) se mettent en grève, réclamant d'être payées 1,25 franc de l'heure. Dans la décennie 1930 la sardine bretonne s'exporte de plus en plus difficilement en raison de lacrise économique de 1929, et de l'essor duprotectionnismequi fait perdre notamment le marché anglais, leRoyaume-Uniayant augmenté considérablement ses droits de douane. Après la Seconde Guerre mondiale, les conserveries se modernisent, mais deviennent de moins en mois nombreuses, les conserveries familiales ferment les unes après les autres, par exemple laconserverie Alexis Le GalldeLoctudy.
La sardine peut se préparer aubarbecue. Les avis sont partagés quant à la nécessité de la vider et de l'écailler avant de la griller, quoique pour les plus grosses le vidage s'avère nécessaire pour éviter que les tripes du poisson ne parfument trop la chair. On peut également les cuire en friture. Les arêtes de la sardine sont très petites et souples, et peuvent être mangées sans problème.
Selon la tradition les sardines à l'huile sont parées à la main, frites, séchées, rangées une à une dans la boîte métallique puis recouvertes d'huile d'olive vierge extra. Des sardines de qualité se bonifient avec le temps et atteindront leur pleine saveur confites au bout de dix longues années d'affinage.
EnBelgique, on appelle « pilchards » les sardines en conserve préparées à la sauce tomate (par opposition auxsardinesqui sont les classiquessardines à l’huiledécrites ci-dessus). Les pilchards sont traditionnellement emballés dans des boites à conserve de forme ovale.
On appelle « royan » (ou « sardine deRoyan») un type réputé de sardine pêché depuis le milieu duXVIIIsiècledans legolfe de Gascogne(et avant cela exclusivement dans leport de Royan, d'où son nom). Le terme n'est toutefois pas uneAOC.