Cistorra

Lacistorra, oarbiello(dalbascotxistor, salsiccia; in aragonese si conosce comechoriceta), è un tipo diinsaccatodi origine basco-navarra earagoneseelaborato concarne macinatafresca di maiale, anche se può essere un miscuglio di carni di maiale e di manzo, e che contiene tra un 70% e 80% di grasso dipendendo dalla categoria, oltre aaglio, sale epaprica; quest'ultima le conferisce un colore rosso caratteristico, ci possono essere anche erbe aromatiche (generalmenteprezzemolo). Si suole consumarefrittaogrigliata.
Lacistorrasi caratterizza per essere un insaccato che si lascia stagionare molto poco tempo (si stabilizza già in 24 ore tra i 2 e 8 °C), all'interno di una vescica di intestino tenue naturale o di plastica. Il prodotto stagionato rimane più morbido di unsalame, non supera il diametro di 25 millimetri e i 40 centimetri di lunghezza (esistono casi in cui arriva fino al metro di lunghezza). All'origine, probabilmente era elaborato con le parti meno appetibili della macellazione che, inGipuzkoa, forse per ragioni climatiche o economiche, era fatto poco prima dell'arrivo dell'inverno. In alcune località (Lodosa) si denominabirika, ineuskerabirikasignifica polmone, giacché si deduce che l'ingrediente principale erano ipolmonidelporco.
NeiPireneiaragonese (Salvatierra di Esca,Ansó) si distingue lacistorra, elaborata solo con carne, da un'altra varietà della stessa denominatabericaoberitacoche include, oltre i polmoni, la testa disossata del maiale e illiviano(pancreas). Nei dintorni diJacaesiste anche un'altra varietà, dove si includono oltre il fegato, altre frattaglie del maiale, che riceve il nome diarbiello, parola che inaragonesesignificaesofago, giacché è questa la vescica utilizzata per insaccare gli ingredienti.
In alcune località dellaprovincia di Leónsi prepara laCistorra di León, elaborata con maggiori quantità di carne bovina. Oggigiorno si vende fresca, ma sempre più frequentemente si trova confezionata sotto vuoto neisupermercatispagnoli.
Si trita finemente la carne preventivamente refrigerata nel tritacarne con la trafila da 8. Si aggiungono i condimenti e si omogeneizza accuratamente, lasciando riposare 2 ore in camera frigorifera. Insaccare in trippa di agnello di 22/24 e porzionare attorcigliando. Lasciare ventilare a temperatura ambiente durante 1 ora e dopo asciugare a 12 °C con un'umidità relativa intorno al 76%. Il tempo di essiccamento è limitato a due o tre giorni, giacché questo insaccato, pur se fermentato, si consuma abbastanza fresco e quasi sempre fritto. Esistono sul mercato preparati completi per insaporire e preparare qualsiasi tipo di insaccato: seguendo le istruzioni si ottengono generalmente dei risultati accettabili anche con preparazioni domestiche fatte da mani non esperte.
Lacistorrasi suole mangiare grigliata o fritta, generalmente accompagna altri piatti, uno dei più popolari è la preparazione conuovo frittoouova strapazzateepatate(huevos rotos con chistorra y patatas). Di solito si frigge intera, ma poi si serve in pezzi più piccoli (tapadi cistorra) che di solito si accompagnano con il vino bianco (txakoli). A volte costituisce un elemento molto tipico dei bocadillos (bocadillo di chistorra), un'altra variante che appare in alcune salumerie è quella di uncroissantcon un ripieno dichistorra(croissantpreñado). Con le uova si prepara anche latortillacon cistorra.
Il21 di dicembrenelPaese Bascoè il giorno di Santo Tomás, durante questo giorno in tutte le città si possono vedere banchetti di prodotti artigianali tra cui si distaccano, per essere il cibo tipico del giorno, iltalo, lacistorrae ilsidroosagardoacome accompagnamento abituale.