Scotch whisky

Loscotch whisky(o semplicementescotch) è undistillato, ottenuto tramite il processo delladistillazionedicereali, prodotto inScozia.
La definizione "scotch whisky" è legalmente protetta dal1988, quando venne approvato dalParlamento britannicoun regolamento chiamato "Scotch Whisky Act", che definisce "scotch whisky" unwhiskycon le seguenti caratteristiche:
Lo Scotch Whisky Act del 1988 proibisce, fra l'altro, la produzione in Scozia di whisky che non sia scotch. Lo Scotch Whisky Act 1988 e la legislazione della Comunità Europea precisano una gradazione alcolica minima del 40% in volume applicabile a tutto lo scotch imbottigliato e/o venduto nella Comunità o da essa esportato.
Secondo le modifiche apportate nel 2009 gli scotch whisky possono essere classificati in cinque categorie:
Questa modifica si è resa necessaria per cercare di togliere alcune ambiguità su alcune denominazioni come "Pure Malt" e "Vatted" che ora ricadono nella categoria "Blended Malt Scotch Whisky".
Quando e come gli abitanti delle Highlands ("altopiani") riuscirono a produrre per la prima volta lo scotch non è documentato.
È noto che lo scotch viene distillato in Scozia da secoli e molteplici sono le ipotesi sulle sue origini; una delle ipotesi è che esso fu introdotto nel Paese da monaci missionari di ritorno dall'Irlanda. Si racconta infatti che quando nel 1172Enrico II d'Inghilterrainvase l'Irlanda, trovò che già vi si praticava la distillazione di spirito da cereali. È quindi probabile che l'arte della distillazione sia stata introdotta dall'Irlanda in Scozia nell'Alto Medioevo.
Il primo documento in cui si trova un accenno a uno spirito distillato dall'orzo in Scozia è un registro dei Conti dello Scacchiere scozzese, l'Exchequer Roll dell'anno 1494 in cui è annotata la fornitura di una partita di "otto boll (la "boll" era un'antica misura scozzese equivalente a circa 25 kg) dimaltoa Frate John Corr per farci l'aquavitae" (aqua vitaeè il nome tradizionale dello spirito distillato ed è l'esatto equivalente latino del gaelico “uisge beata” e del francese “eau de vie”).
Il fatto che questo primo riferimento riguardasse un religioso riflette l'importanza del ruolo della Chiesa, in particolare delle abbazie, nello sviluppo della distillazione come parte della loro attività agricola. La distillazione, come la lavorazione della birra e del vino, fu attentamente sviluppata nelle abbazie e nei monasteri della Scozia e dell'Inghilterra: "aqua vitae" nel nord, vino nel sud e birra in tutto il paese. Durante il XVI secolo la distillazione fece notevoli progressi in tutta Europa, in Scozia e in Inghilterra grazie all'abolizione dei monasteri, per cui molti monaci non ebbero altra scelta che mettere a frutto la loro competenza. Fu così che la conoscenza della distillazione si divulgò rapidamente ad altri.
Quanto diffusa divenne la distillazione in Scozia lo apprendiamo dall'Atto del Parlamento Scozzese del1579con cui si proibiva la distillazione dell'aqua vitae, ad eccezione dei signori che potevano distillare per proprio uso personale. La ragione di tale provvedimento, il primo nella storia riguardante l'aqua vitae, era l'effetto negativo sulle forniture di cereali necessarie per il cibo. Le prime imposte sulle entrate da produzione di distillati fu effettuata daCarlo Inel 1644; ciò ispirò il Parlamento Scozzese a introdurre a sua volta una tassa sull'aqua vitae.
Nel 1725, pochi anni dopo l'Union Act per la creazione del Regno Unito (unione dei Parlamenti inglese e scozzese), il Parlamento cercò di allineare la Scozia all'Inghilterra imponendo una tassa sul malto; essa causò numerose sommosse popolari ed ebbe come risultato un peggioramento sia della qualità della birra che di quella dello scotch. Queste tasse furono estese anche alle Highlands, dove però, trattandosi di regioni inaccessibili agli ispettori del governo, prosperarono le distillerie clandestine che ignoravano queste tasse. Gli scozzesi rifiutavano l'idea di dover pagare imposte per il privilegio di produrre la bevanda natia.
La pressione dei distillatori inglesi, ostacolati dalle importazioni provenienti dalla Scozia, convinse il Parlamento a imporre tasse sempre più pesanti contro il whisky scozzese; con il Wash Act del 1784, si fece così una distinzione tra distillerie delle Highlands e distillerie delle Lowlands. Ciò nonostante i contrabbandieri continuarono a trasportare scotch da nord a sud, sino a quando il governo dovette aumentare a dismisura la tassa per il rilascio della licenza. Nel 1814 il governo di Londra decise di tentare una via diversa: fu abbandonato il sistema basato sulla capacità dell'alambicco a favore dell'introduzione di una quota fissa di 10 sterline ad alambicco, più una tassa sul wash.
Al di sopra della linea delle Highlands vennero vietati gli alambicchi con capacità inferiore a 500 galloni, mentre nelle Highlands era fatto divieto ai distillatori di vendere direttamente lo scotch. Quando però perfino le persone più influenti del paese iniziarono a consumare apertamente buon whisky scozzese illegale, divenne chiaro che gli eventi avevano preso una piega assurda. L'apice di tutto ciò fu la visita aEdimburgodi reGiorgio IVnel 1822, che per l'occasione adottò il vestito delle Highlands e chiese unGlenlivet, sostenendo di non bere altro e destando sorpresa perché ai tempi Il Glenlivet era distillato illegalmente.
Fu così che nel 1823, da parte di una Commissione Reale, fu promulgata la “Legge per l'eliminazione della distillazione illegale", l'Excise Act: si diminuì il dazio (a 2 scellini e 3 pence pergallonee 10 Sterline per la "licenza” sulle quantità superiori ai 40 galloni) e le restrizioni d'importazione in Inghilterra in modo da incoraggiare la distillazione autorizzata. Il Duca diGordon, le cui proprietà comprendevano la zona delGlenlivet, fu tra i primi ad accettare la riforma e a incoraggiare i suoi affittuari.
Nel 1824 George Smith, produttore dello scotch che divenne noto col nome diGlenlivet, chiese, sotto la tutela del suo padrone, di farsi attribuire la prima licenza. Il decreto fu efficace e nel 1827 la quantità di scotch legalmente distillato risultò triplicata; l'industria dello scotch, liberata da ostacoli legislativi, fu in grado di concentrarsi sulla qualità e sui nuovi mercati. Un ulteriore elemento di sviluppo fu l'introduzione nel 1831 di un nuovo processo di distillazione introdotto da Aeneas Coffey (patent Coffey still) che permise la produzione di scotch più "leggero" e ampliandone di fatto la platea di consumatori.
Intorno al 1850 Andrew Usher, un negoziante rappresentante delGlenlivet, miscelò diversi barili delle sue riserve, ottenendo un prodotto più corposo (ilvatted malt). La pratica fu poi estesa alla miscela di malto e grano, ottenendo un prodotto più gradevole, leggero e consistente: ilblended. Verso la fine delXIX secolovi fu uno sviluppo senza eguali dell'industria del whisky scozzese, dovuto anche alla diffusione dellafillosseratra i vigneti francesi nel 1880, che fece di fatto quasi scomparire ilcognaca tutto vantaggio del whisky.
Seguì l'apertura di moltissime nuove distillerie, ma l'inevitabile crollo dei prezzi, lo scoppio dellaprima guerra mondialee l'inizio delProibizionismonegliStati Uniti d'Americadel 1920, resero difficoltosa la situazione. Da allora fino allaseconda guerra mondiale, le industrie videro diminuire la produzione di quasi il 50%. Naturalmente la situazione continuò anche dopo la fine della guerra, quando il cereale reperibile servì più che altro a sfamare la gente. Verso il 1950, con il ritorno del benessere, l'industria dello scotch cominciò a prosperare e con essa aumentarono le esportazioni. Neglianni sessantasi costruirono nuove distillerie e in un decennio la produzione di scotch quadruplicò.
Il whisky di malto, prodotto e distillato solitamente in luoghi selvaggi, in aperta campagna, nelle valli, sulle sponde dei laghi o ruscelli della Scozia, acquista differenti caratteristiche in funzione della regione di produzione. Attualmente la Scotch Whisky Association divide la Scozia in:
Esistono in Scozia 92 distillerie di whisky di malto produttive(a cui vanno aggiunti i distillati in commercio di distillerie non più attive) ma non un pari numero disingle malt, in quanto molte distillerie preferiscono destinare la loro produzione alblended: questi, ottenuti dallamiscelazionedi differentisingle malt, possono essere anche prodotti e invecchiati in zone eterogenee.
Il posizionamento geografico, il tipo e la durata della maturazione e le materie prime utilizzate possono caratterizzare in maniera determinante il gusto deisingle malt. È importante comprendere quindi anche quali sono le zone di produzione e le loro caratteristiche principali, anche se la zona di produzione fornisce solo qualche linea guida, rappresentando comunque una semplificazione. Per iblendednaturalmente questa caratteristica solitamente manca.
Quando parliamo di Highlands scozzesi intendiamo generalmente quelle terre a nord di una linea immaginaria che va dalla costa orientale nei pressi diPerthalla costa occidentale appena a nord diDumbarton. Questa zona così vasta produce scotch con caratteristiche e sapori assolutamente differenti, perciò col tempo si è resa necessaria un'ulteriore divisione: Highlands, Islands e regione dello Speyside.
Elencare tutti isingle maltche appartengono a questa regione sarebbe molto lungo; è possibile invece individuare dei tratti comuni che contraddistinguono il carattere e il sapore degli scotch prodotti in questa zona:
La Scotch Malt Whisky Society identifica la zona delle Islands includendovi:
Questa zona è ritenuta, a ragione, il cuore della produzione di whisky scozzese; qui si producono malti puri la cui nomea è immediatamente riconoscibile anche da coloro che non bevono scotch:Chivas,Macallan,Glenlivet,Glen Grant.
Le città diElgin,Keith,Dufftown,Grantownsono tutte tra la valle delloSpeye dei tre affluenti principali: l'Avon, il Livet e il Fiddich, che forniscono l'ottima acqua necessaria alla produzione dello scotch.
La zona è fertile e molto pittoresca, con tipici paesaggi scozzesi; nei secoli passati il suo isolamento la rese una località ideale per i contrabbandieri per sfuggire agli agenti della corona, l'abbondanza di acqua e di orzo fecero poi il resto.
I malti delle Highlands variano molto tra di loro, ma in generale si può dire che sono più acuti e più leggeri degli Islay e dei Campbeltown; sono malti “facili” e immediati, ottimi per iniziare un pasto o rallegrare una serata fra amici.
Dal pieno, raffinatoGlenlivetal leggero ma affumicato Tomatin, dal serenamente ricco Glen Moray al fragrante e delicatoGlenmorangie(il cui nome, curiosamente - e inspiegabilmente - viene storpiato inGlenmorannel doppiaggio italiano del filmHighlander), dall'amabile e gustosoClynelishal secco e tuttavia vigorosoGlenfiddich.
L'isola diIslaysi trova nell'arcipelago delleEbridi(Ebridi Interne), e presenta ben otto distillerie attive (dato del 2006). Il terreno di quest'isola è costituito quasi interamente datorbache, utilizzata durante la fase di maltaggio, dà un sapore inconfondibile di fumo e di alghe. Gli scotch di Islay sono considerati intensi all'olfatto ed al palato, hanno corpo pieno, intenso, con forti sentori di torba. Sono descritti come “alito di mare”, con punte di fumo eiodio, sono fenolici e medicinali.
Gli otto malti si possono raggruppare in due famiglie:
La storica distilleria di Port Ellen fu chiusa nel 1983, ma la suamalthousecontinua tuttora a fornire malto alle altre distillerie locali.
NelMull of Kintyre, una penisola a sud ovest della Scozia, è situata la città diCampbeltown, un tempo famosa per le sue 32 distillerie. L'eccessiva produzione ed un'errata strategia di mercato portarono alla progressiva scomparsa di molte di esse; attualmente ne rimangono in attività solamente tre:
Al di sotto di quella linea immaginaria che va daDumbartonaPerthsi identifica generalmente quella zona chiamata Lowlands; la zona più industrializzata e più densamente popolata della Scozia. Le Lowlands ("bassopiani") come aspetto poco somigliano alle Highlands: poche rocce, poche cascate, niente montagne o brughiere torbose e, poiché la forma e l'immagine dello scotch è quella che gli viene dalla terra e dal carattere degli uomini che vi abitano, ecco che in queste zone si producono scotch con la morbida dolcezza del malto e il fruttato del lievito, con note decisamente secche e una qualità discretamente volatile ed alcolica.
I malti delle Lowlands sono quindi considerati fra i più leggeri e indicati come scotch da introduzione o da aperitivo. I principali produttori della zona sono sette:
La macerazione
Il processo del maltaggio ha inizio con una prima fase detta macerazione, che consiste nell'inumidire l'orzo in vasche o stanze, lesteeps, allo scopo di favorirne la macerazione. L'orzo selezionato, che viene prelevato dai silos, pulito e tarato, ha un basso grado di umidità, solitamente non superiore al 12%. L'orzo così convogliato in ampie vasche contenenti acqua a temperatura di 14° rimane immerso per periodi più o meno lunghi, con ripetuti cambi totali di acqua. L'acqua è di importanza fondamentale per la distillazione dei cereali. È per questa ragione che, nei secoli scorsi, chi ha costruito distillerie di malto scozzesi si è preoccupato di avere vicino un corso d'acqua.
Ciò che può distinguere un whisky di malto da un altro è quindi anche la composizione dell'acqua; differente è la composizione delle falde, del sottosuolo e del terreno dove l'acqua scorre in superficie e differenti saranno i risultati. Al termine del processo di macerazione, solitamente di circa 48 / 70 ore (a seconda del periodo dell'anno e della qualità dell'orzo), le cariossidi (la cariosside o chicco è composta da due parti: l'embrione, struttura vivente da dove ha inizio la germinazione, e l'endosperma, composta da cellule contenenti carboidrati di tipo complesso (amidi insolubili)) sono sature ed hanno raggiunto il grado di umidità voluto di almeno il 47%, la condizione ideale per risvegliare l'embrione a nuova vita. Per ottenere l'estrazione degli amidi e per poterli utilizzare, occorre favorire la metamorfosi dell'orzo in malto verde, che avviene durante la germinazione.
Germinazione
Dopo che l'orzo è rimasto a macerare il tempo dovuto, l'acqua viene fatta scolare e il cereale viene steso ad un'altezza di 60 / 90 centimetri su un pavimento che può essere di pietra, di cemento o di mattonelle.
È su questo pavimento (chiamato "malting floor") che ha luogo la germinazione, un processo durante il quale l'orzo "respira" e assorbe ossigeno emettendoanidride carbonicae generando al contempo una considerevole quantità di calore.
La germinazione deve svilupparsi solamente all'interno del chicco ed essere bloccata prima della fuoriuscita della nuova pianta.
Per uniformare la temperatura, che è maggiore verso il fondo, i chicchi vengono periodicamente girati con pale o benne, in questo modo si impedisce anche che le radichette si allaccino le une alle altre. Esse però non devono crescere più di tanto, e per far questo si insiste nel rivoltare l'orzo, nell'assottigliarne lo strato e a volte si arriva addirittura ad ararlo con un vero aratro tirato a mano. Il processo della germinazione a questo punto è terminato e si impedisce alla radichetta di svilupparsi ulteriormente, esse devono raggiungere e non superare i cinque ottavi della lunghezza dei chicchi stessi.
Durante la fase di germinazione l'orzo secerne l'enzima diastasi che solubilizza l'amido presente in esso, preparandolo per la conversione in zucchero.
L'orzo si è ora trasformato in "malto verde" ed è pronto per l'essiccazione.
L'essiccazione
Al termine dei 6, 8 o persino 12 giorni di germinazione si ha la massima trasformazione degli amidi da insolubili a solubili e l'orzo viene inviato in forni ad aria calda.
Le cariossidi vengono così asciugate e, allo stesso tempo, si blocca la germinazione oltre i 5/8, ottenendo l'orzo maltato.
I forni da essiccazione, simili da lontano a cuspidi a pagoda, permettono di riconoscere le distillerie nel panorama scozzese.
Il pavimento del forno è di ferro bucato o di rete metallica. Qui viene steso il malto verde, a un'altezza di circa 60 cm, e il fumo che sale dal fuoco (solitamente di torba) acceso tre o quattro metri più in basso, provvede ad asciugarlo.
Un ventilatore posto sulla sommità del forno, quella che sembra la cima di una pagoda, aspira l'aria calda che sale dal fuoco che, grazie al pavimento forato, attraversa il malto verde.
La torba, bruciando, produce un fumo greve, grasso, pungente e penetrante che è di primaria importanza in quanto conferisce al malto un aroma speciale che è poi quello che si trasmette alla fine allo scotch.
Al termine di questi processi ecco dunque uscire il malto nelle condizioni volute, secco, croccante, friabile, aromatico e assai diverso come struttura e profumo dall'orzo da cui è stato ricavato, anche se all'apparenza se ne distingue appena.
Prima di passare almashing, cioè la sua mescolatura con acqua, esso viene ripulito a macchina dalle radichette e da ogni altra impurità. Queste radichette vengono vendute come mangime per il bestiame sotto il nome di "culmi di malto".
Oggigiorno si suole normalmente effettuare ilmaltingin camere detteSaladin-Mugero in tamburi. In entrambi i casi il processo è controllato meccanicamente. Anziché germogliare sul pavimento della malteria, il cereale viene immesso in grandi camere rettangolari o in capienti tamburi cilindrici. La temperatura è regolata soffiandovi aria a temperatura predeterminata, verso l'alto. L'aria attraversa lo strato di cereale germogliante che viene rivoltato meccanicamente. È di recente sviluppo l'usanza, grazie alla rapida espansione dell'industria dello Scotch, che le distillerie si procurino il malto da maceratori specializzati che forniscono diversi produttori, per cui si riesce ad effettuare ilmaltingin modo più economico.
La seconda fase del processo produttivo dello scotch è l'infusione (ilmashing): il malto essiccato, ottenuto dalla fase di maltaggio, viene ora macinato grossolanamente in un mulino e miscelato con acqua calda in un recipiente circolare chiamatomash-tuno tino della mescolatura, un recipiente di macerazione della capacità di diverse migliaia di galloni.
Il malto cade nel recipiente e contemporaneamente viene immessa acqua calda da una tramoggia. Dal recipiente di macerazione il malto viene estratto tre o quattro volte, ogni volta a una temperatura diversa che si aggira dai 70 °C della prima estrazione agli 80 °C dell'ultima. Il liquido rimanente è il mosto di malto: il wort.
Il mosto che esce dalle prime due estrazioni viene fatto scolare dal fondo del tino in un recipiente sottostante, ounderback, mentre quello che viene fuori dai lavaggi ulteriori, lo sparge, viene utilizzato per trattare la successiva partita di malto.
La feccia, cioè le scorie solide di orzo che rimangono, ha il nome didraffe, come per i culmi di malto, viene venduto come mangime per il bestiame.
Il mosto così ottenuto è una cosa molto diversa dal pastone formatosi all'inizio della mescolatura di malto con acqua calda: ora è infatti un liquido semitrasparente, per quanto non ancora alcolico, dallo strano odore dolciastro.
Questa mescolatura con acqua calda ha favorito il completamento della conversione della destrina in maltosio; ovvero l'amido solubile dell'orzo maltato si è convertito in un liquido zuccherino, una soluzione, chiamatawort(mosto).
Dall'underbackdel recipiente di macerazione, il mosto viene ora fatto passare in un refrigerante e portato a una temperatura di circa 20 °C.
Dal refrigerante esso passa neiwash-back, enormi tini di legno o di vetrocemento e, di recente anche inacciaio inossidabile, capaci di contenere fino a 10.000 galloni (da 9.000 a 45.000 litri di liquido ) e il cui numero varia a seconda della grandezza della distilleria.
Qui assieme al mosto viene pompato del lievito ed ha subito inizio la fermentazione.
I lieviti, coltivati in laboratorio, sono mantenuti a bassa temperatura in contenitori asettici per evitare ogni possibile contaminazione batterica; in alcune distillerie si utilizzano anche lieviti vivi prelevati dalla "scrematura" di birra nella fase di fermentazione.
I lieviti fermentano il maltosio presente nel mosto trasformando lo zucchero in alcol etilico ed anidride carbonica.
È un processo impetuoso: dapprima compaiono le bolle che si gonfiano e scoppiano, poi l'attività del liquido si fa sempre più intensa; lo sviluppo di anidride carbonica lo fa bollire con abbondante schiuma, e ilbrewer(l'uomo preposto a seguire la fase di fermentazione) deve fare attenzione che non trabocchi.
Per questo motivo iwash-backnon vengono mai riempiti fino all'orlo, ma solo fino a un metro dal bordo, in modo che il liquido ribollendo non fuoriesca.
La fermentazione, che richiede da un tempo minimo di 48 ore ad un massimo di 112, permette di ottenere un liquido chiaro, noto semplicemente comewash(tecnicamente tradotto come residuo di fermentazione) e costituito da acqua, lievito, residui non fermentabili, sottoprodotti della fermentazione e un po' più del 6% di alcol.
Ilwash, come la birra, è così un liquido fermentato ma non distillato.
Il processo didistillazionebatchutilizzato di bevande alcoliche consiste in generale  nel portare ed ebollizione la miscela di partenza ottenendo da questa una frazione con una concentrazione alcolica più elevata ed una frazione più povera di alcol.
Per distillare il whisky scozzese si utilizzano tuttora alambicchi di rame a forma di pera, chiamati "pot still", secondo il tradizionale metodo discontinuo.
Solitamente si effettuano due distillazioni. Solo alcune distillerie, per rendere il proprio scotch particolarmente leggero e delicato, ne effettuano tre.
Il mosto di malto fermentato, ilwash, un liquido chiaro con una gradazione alcolica compresa tra il 6 e il 9% sul volume, viene versato all'interno del primo alambicco, ilwash still, un alambicco di rame dal grosso “collo”.
Ogni alambicco è un pezzo unico che contribuisce a produrre uno scotch unico; la forma degli alambicchi infatti varia per scelta ed esigenza del costruttore.
Le fasi della distillazione sono seguite attentamente dal Mastro Distillatore, è lui che provvede ad immettere nel primo alambicco il prodotto fermentato (ilwash) ed è sempre lui che accende il riscaldatore, un tubo a serpentina contenente vapore posto all'interno dell'alambicco stesso (il cosiddetto fuoco diretto non viene quasi più usato per rischi di incendio).
Ilwashviene così riscaldato fino a farlo evaporare, il vapore, contenente una percentuale maggiore di alcol rispetto al mosto, sale per il collo dell'alambicco e quindi passa attraverso una serpentina, dove la bassa temperatura causata dall'acqua fredda in cui è immersa lo fa di nuovo condensare in liquido.
Lo scopo della prima distillazione è di separare la maggior quantità di alcol possibile, unitamente ad altri elementi quali gli acidi, gli esteri, le aldeidi, i terpeni ecc. lasciando nell'alambicco la maggior parte dell'acqua.
Poiché l'alcool evapora ad una temperatura inferiore ai 100 °C (temperatura di ebollizione dell'acqua) quanto descritto è possibile solo se la temperatura del liquido è mantenuta ad una temperatura inferiore ai 100° e specificatamente prossima ai 78 °C che è la temperatura di ebollizione dell'alcol etilico, in questo modo è massima la quantità di etanolo rispetto a quella dell'acqua nel vapore di distillazione. Il distillato così prodotto è ridotto in quantità al solo 25% del fermentato originale.
La gradazione alcolica, per contro, ha raggiunto i 22–24 %vol.
Il risultato di questa prima distillazione non è ancora sufficientemente fine e delicato e soprattutto contiene anche alcoli diversi dall'etanolo come l'alcol metilico; così il distillato, chiamatolow wines(bassi vini o prodotto iniziale della distillazione) passa ad un secondo alambicco dove avverrà la seconda distillazione. Da questo punto in poi la produzione passo sotto il controllo e lo sguardo vigile della Custom & Excise, lospiritè infatti soggetto a tassazione e come tale ne va controllata la quantità di produzione.
Il liquido proveniente dal primo alambicco viene passato al secondo alambicco, illow wines still, per la seconda distillazione, quella dello spirito impuro e diluito dei bassi vini, dalla quale finalmente si otterrà lo scotch.
Anche in questo caso, riscaldando il liquido, viene scartata la parte di distillato formata da sostanze volatili che hanno il punto di evaporazione inferiore a quello dell'alcool etilico, tra cui tutto l'alcol metilico nocivo per l'uomo.
Scartata questa parte, chiamata "testa" (foreshots), il mastro distillatore quando la temperatura raggiunge i 78,4 °C comincia a raccogliere l'acquavite che contiene principalmente alcool etilico ed alcuni elementi essenziali; questa parte si chiama "cuore".
Infine, quando la temperatura raggiunge i 95 °C, evaporano gli alcoli superiori, i più pesanti, unitamente ad aldeidi ed esteri grevi; la "coda" (feints), come è chiamata quest'ultima fase, viene scartata e unita alla "testa"; testa e coda vengono reimmessi nel ciclo produttivo per essere distillati nuovamente assieme a un'altra partita dilow wine.
Tutte queste operazioni si svolgono nellaspirit safe, una specie di grosso sarcofago di ottone con le pareti di vetro attraverso la quale viene fatto passare il distillato. Laspirit safeessa è fatta in modo che il mastro distillatore possa, girando alcune chiavette, far passare lo spirito in un recipiente munito di uno strumento per la misurazione del peso specifico, oppure diluirlo con una certa dose di acqua distillata per stabilire se è testa, cuore o coda.
È opportuno che queste operazioni si svolgano sotto vetro e che lo spirito non sia a portata di mano per l'assaggio diretto, in quanto un funzionario della dogana è il responsabile del controllo e della custodia della quantità di spirito prodotta.
Il risultato, il cuore, è un'acquavite perfettamente trasparente, cristallina, atta all'invecchiamento con una gradazione alcolica pari a 70%vol e una quantità che si è ridotta ad un terzo della prima distillazione.
In altre parole, partendo da un prodotto con la gradazione alcolica di 6/9 gradi si ottiene una quantità di distillato pari a poco più dell'8% del liquido iniziale. Si raggiunge, per contro, una concentrazione alcolica notevole.
Produrre un buono scotch dipende quindi dalle capacità del mastro distillatore; è lui, infatti, che sulla base di determinate prove decide quando quello che esce dall'alambicco deilow wineè un distillato "cuore".
Il ”cuore” viene poi raccolto nellospirit receiverin attesa di essere immesso nelle botti.
Il disciplinare scozzese (il regolamento ufficiale dei produttori) stabilisce che si può denominare scotchsingle maltun whisky proveniente da una sola distilleria, prodotto secondo le caratteristiche sopra descritte e invecchiato in Scozia in barili o fusti di rovere per almeno tre anni (anche se è opinione comune che la maturazione ottimale sia almeno di una decina d'anni).
Il nuovo distillato, il cuore, acre ed incolore, prima di essere immesso nei barili viene ulteriormente diluito con la stessa acqua utilizzata per distillare fino a raggiungere i 64,5°.
Le botti in cui viene invecchiato lo scotch sono di rovere, americane o spagnole; i barili americani prima dello scotch sono utilizzati per maturare ilbourbon whiskey(il cui disciplinare prevede l'utilizzo del barile per un solo ciclo di invecchiamento), mentre i barili spagnoli generalmente hanno contenuto il vinosherry, e in alcuni casiportoomadeira. Il legno di quercia (il rovere) è poroso e riesce ad assorbire e conservare una buona quantità degli elementi del distillato o del vino che ha contenuto, questi elementi vengono poi trasmessi in parte al nuovo distillato. Vi sono elementi caratteristici che il legno delle botti può donare al distillato, come ad esempio i tannini (sostanze vegetali con proprietà concianti), che donano al distillato il colore e aromi floreali e fruttati, o la vanillina, che dona allo scotch i suoi profumi.
Un barile che ha contenutobourbon whiskeyquindi donerà alsingle malt, durante la sua permanenza nel barile, un colore dorato, carico di aromi e gusti dolci tipici del mais (il principale ingrediente nella produzione delwhiskeyamericano). Un barile spagnolo invece porterà ad un colore più marcato, ambrato e aromi e gusti particolarmente persistenti, ricchi e caramellati. La velocità di maturazione dipende molto dalle dimensioni delle botti; in genere minore è la dimensione, maggiore sarà la velocità di maturazione.
Tuttavia non tutti i malti si comportano allo stesso modo: quelli delle Highlands o di Islay maturano più lentamente e sono più longevi; al contrario i Lowland e i Campbeltown evolvono più rapidamente. Esiste la convinzione errata che ci sia una correlazione univoca tra qualità del distillato e tempo di invecchiamento. Esiste infatti la possibilità che con invecchiamenti elevati, tipicamente superiori ai quindici anni, lo scotch inizi a ricevere troppo il sapore della botte oppure, a causa dell'angel share(letteralmente "parte degli angeli", cioè la parte di scotch che evapora prima dell'imbottigliamento), si abbassi troppo la componente alcoolica.
Il clima è fondamentale nel determinare le caratteristiche dello scotch, che è influenzato in modo differente a seconda delle locazioni dei magazzini di invecchiamento. Se questi sono edificati sulle coste o sulle isole lo scotch, durante l'invecchiamento in barile, è influenzato dal mare. Lo scotch che matura nello Speyside o nelle Highlands ha caratteristiche acquisite dall'aria pura e ricca di aromi, mentre il clima più mite delle Lowlands contribuisce alla creazione di scotch da aromi e gusti delicati. Durante la maturazione nei fusti di rovere non solo si ha una perdita di volume (il distillato evapora in parte attraverso i pori delle doghe lasciando spazio all'aria, l'interscambio crea una leggera ossidazione e permette la formazione di uno speciale microclima circoscritto all'ambiente che circonda il barile e che influenza lo scotch durante l'invecchiamento) ma anche una perdita di forza (più umido è il locale più lo scotch perde di forza, mentre più secco è e più lo scotch perde di volume), per cui la credenza popolare che più lo scotch invecchia e più diventa forte è sbagliata.
La legislazione scozzese non limita il numero di barili in cui lo scotch o lo spirito può essere travasato. Mentre la prassi più corrente è quella di invecchiare il distillato nello stesso barile per tutto il periodo di invecchiamento, alcuni produttori commercializzano bottiglie di scotchdouble matured(esiste anche untriple matured) per enfatizzare la permanenza prolungata del distillato in due barili di tipo diverso. Alcuni produttori o imbottigliatori indicano con la parolafinishing(affinamento) il passaggio nel periodo finale dell'invecchiamento in botti che hanno contenuto altri alcolici, come ad esempioPortooMarsala.
Terminato il periodo di maturazione lo scotch, prima di essere imbottigliato, è tipicamente allungato con acqua per portare la gradazione alcolica a 40 - 45 gradi. In alcuni casi lo scotch viene commercializzato senza diluizione a una gradazione generalmente superiore ai 50 gradi e in questo caso la bottiglia porta la dicitura "cask strenght" o "cask proof".
Il processo di diluizione è direttamente collegato al processo di filtratura a freddo (chill filtration). L'abbassamento della gradazione senza filtraggio a freddo produce infatti un distillato più torbido anche a causa dellaglicerina. Il limite di gradazione sotto il quale viene fatto filtraggio a freddo è di 46°. Il filtraggio è comunque un processo abbastanza invasivo che toglie sostanze e aromi allo scotch.
Da disciplinare esistono solo 5 categorie di Scotch whisky, mentre le altre non sono riconosciute:
Una possibile classificazione di scotch whisky è la seguente:
Lo scotch di puro malto scozzese è prodotto con quattro ingredienti naturali: orzo maltato, acqua di sorgente, lieviti selezionati e torba, che è un elemento aggiuntivo che caratterizza la maggior parte dei whisky di malto. Ulteriori classificazioni e diversificazioni sono descritte nelle prossime sezioni.
Appartengono a questa varietà quegli scotch che sono prodotti in un'unica distilleria e con solo orzo maltato, distillati con Pot Still. Sono una miscela del contenuto di diverse botti di annate differenti prodotte dalla stessa distilleria, e benché i produttori cerchino di ottenere un prodotto costante, inevitabilmente ogni distillazione porterà ad un prodotto diverso dal precedente. In genere gli scotch utilizzati per questa varietà sono invecchiati tra gli 8 e 15 anni. L'indicazione dell'invecchiamento sulla bottiglia corrisponde al distillato più giovane indicato nella miscela: se, ad esempio, vengono miscelati distillati di 10, 12 e 15 anni la bottiglia dovrà riportare 10 anni.
Una sotto-varietà deisingle maltsono isingle barrel(osingle caskosingle-single malt); il prodotto di una singola distillazione e di una singola botte non miscelato con altro prodotto della distilleria. In questo modo si rischia di ottenere gusti sensibilmente differenti fra due botti dello stesso prodotto. Questa varietà è generalmente più costosa, dato che per la sua natura viene prodotta in serie limitata e su bottiglie numerate.
La maggior parte di questa varietà di scotch è utilizzata per produrre iblended, solo una minima parte viene imbottigliata e venduta come tale.
Iblended scotch whiskysono una miscela di diversi scotch di malto e grano provenienti da varie distillerie, in modo da ottenere un prodotto finale bilanciato sia in termini di gusto che di qualità e di costo finale.
Questa tipologia di scotch nacque nelXIX secolo, quando iniziò l'esportazione della bevanda oltre i confini scozzesi, e si rese necessario ammorbidire i gusti troppo forti deisingle maltper i palati non abituati a questi distillati. I due marchi di scotch più venduti al mondo sono entrambi deiblended: si tratta delJohnnie Walker(primatista, con una media di 120 milioni di bottiglie vendute ogni anno) e delBallantine's.
A questa categoria appartengono quegli scotch che sono il risultato del miscelamento di malt whisky prodotti da diverse distillerie e miscelate per ottenere un gusto più morbido di unsingle malt. La differenza con iblendedsta nel fatto che non contengono grain whisky ma solo diverse tipologie disingle malt.
Con questo nome si indicano iblendeddi qualità superiore. In genere contengono una maggior proporzione di scotch invecchiato.
A questa varietà appartengono quei prodotti risultanti dalla miscela di un qualche tipo di scotch con miele, erbe, frutti, spezie.
Un'ulteriore varietà è quella delle "creme", ottenute miscelando un qualche scotch con, ad esempio, caffè o cioccolato.
Iliqueurnon sono quindi considerati degli scotch.
Si ottiene dalla miscela di duesingle malt, tipicamente con caratteristiche geografiche molto differenti. Un esempio è il Tasmania che è ottenuto da una miscela diSpringbankconCradle Mountain(whisky australiano). Il Tasmania non può essere considerato quindi uno scotch. La dicituradouble maltè però da considerarsi poco usata. In genere una miscela di piùsingle maltviene considerata unblendeda tutti gli effetti.
Scotch di puro malto prodotto in più distillerie e assemblato in una sola.
Secondo alcuni intenditori bisogna fornirsi di: