Маргарин

Маргари́н(фр.margarine<греч.margaros— перламутр) —эмульсионныйжировой продукт с массовой долейжиране менее 20 %, состоящий из немодифицированных и (или) модифицированныхрастительных маселс (или без)животными жирами, с (или без) жирамирыбиморских млекопитающих,водыс добавлением или без добавлениямолокаи (или) продуктов его переработки,пищевых добавоки других пищевых ингредиентов.
История маргарина насчитывает более двух веков. Название появилось в1813 году, когда французский химик-органик, один из создателей метода анализаорганической химииМишель Эжен Шеврёльоткрыл «маргариновую кислоту» (от др.-греч. μαργαρίτης «жемчужина», жемчужные отложенияжирных кислот). Существовало мнение, что маргариновая кислота является одной из трёхжирных кислот, которые в своей комбинации формируют большинствоживотных жиров. Некоторые источники утверждали, что этоолеиновая кислотаилистеариновая кислота. В1853 годунемецкий химикВильгельм Хайнцобнаружил, что «маргариновая кислота» на самом деле являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестнойпальмитиновой (гексадекановой) кислотой. Сегодня маргариновой кислотой называют одну изкарбоновых кислот— С17, гептадекановую кислоту.
В1869 годуфранцузский императорНаполеон IIIпредложил вознаграждение тому, кто сделает низкобюджетный и качественныйзаменительсливочного масла, ориентированный на потреблениеармиейстраны. Французский химикИпполит Меже-Мурьепредложилэмульгироватьнизкоплавкую часть говяжьего жира смолокомв присутствиисычужнойвытяжки из коровьего желудка и назвал полученный продукт «олеомаргарин» (название потом было сокращено до современного названия продукта — «маргарин»). Олеомаргарин получали, удаляя неотверждённую жидкую фазу очищенногорастительного маслапод давлением, с дальнейшим охлаждением, что приводило к застыванию продукта. После добавления трибутирина и воды получался экономичный аналог сливочного масла.
3 января1871 годаамериканский бизнесменГенри Брэдлизапатентовалмаргарин. Продажи вскоре превратились в большой бизнес. Уже через 10 лет производилось до 50 000фунтовмаргарина в день. К концуXIX векапродукт продавался повсеместно как вСтаром, так и вНовом Свете.
Начиная с 1880-х годов в маргариновой индустрии доминировали две основные тенденции: с одной стороны, улучшение качества продукта через совершенствование производственного процесса, с другой — ожесточённая борьба смолочной промышленностью. Уже в1877 годунекоторые штаты вСШАиздали законы, ограничивающие продажу маргарина. К середине 1880-х годовфедеральное правительство СШАустановилоналогв размере двух центов за фунт и ввело обязательную высокую плату залицензиюнапроизводствои продажу маргарина. Требования кмаркировкемаргариновой продукции также были ужесточены.
Ключевым фактором снижения продаж маргарина и роста популярности сливочного масла стало введение ограничений нацвет. Естественным цветом маргарина являетсябелыйили почти белый. Запрет на добавлениекрасителейотпугнул часть покупателей, привыкших к светло-жёлтому оттенку, как у масла. Аналогичные запреты быстро распространились по всему миру и длились на протяжении почти ста лет. К примеру, вАвстралиипродажа окрашенного маргарина стала легальной только в1960-х годах, а в провинцииКвебек(Канада) продажа маргарина с красителями признана законной лишь с2008 года.
В США запреты на окрашивание маргарина начались с «молочных штатов»Нью-ЙоркаиНью-Джерси. Появились даже законы, обязывавшие производителей маргарина добавлять розовый краситель, чтобы придать продукту непривлекательный вид, однако эти законы были отмененыВерховным судом США. К началуXX векалишь в некоторых штатах, где проживало около 20 % американцев, можно было купить жёлтый маргарин, но при этом из-за налогов он был дороже белого. Помимо нелегального распространения окрашенного маргарина производители начали продавать капсулы с красителем, чтобы домохозяйки могли подмешать жёлтый цвет в маргарин перед сервировкой. Тем не менее, регулирование иналогивсё же имели значительный эффект: к примеру, поправки в так называемый «Маргариновый акт 1902 года» снизили потребление продукта с 54 тыс. тонн до 22 тыс. тонн (со 120 млн до 48 млн фунтов). Но уже к концу первого десятилетия XX века популярность маргарина вновь выросла.
С началомПервой мировой войныпотребление маргарина чрезвычайно быстро увеличилось даже в малозадействованных в войне регионах США. В странах, расположенных максимально близко к боевым действиям, молочные продукты стали недоступными и строго нормировались.Великобритания, к примеру, зависела отимпортамасла изАвстралиииНовой Зеландии, а риск атак подводных лодок не позволял наращивать поставки. Таким образом, во времена Первой мировой войны маргарин стал основным масложировым продуктом.
Великая депрессияв США принесла новую волну «молочного» законодательства. НоВторая мировая войнаопять вернула маргарин в широкий обиход. ВГерманииещё до начала войны маргарин стал наиболее широко используемым твёрдым пищевымжиром.
После войны ограничения на маргарин стали понемногу сниматься. К 1953 году потребление маргарина в США превысило потребление сливочного масла. Популярности продукту придавало и развитие культуры питания идиетологии. Последним штатом, снявшим ограничения, сталВисконсинв1967 году. Тем не менее, в законодательстве США до сих пор остались следы маргариновых ограничений: «Акт о продуктах, медицинских препаратах и косметике» запрещает розничную торговлю маргарином в упаковке массой более одногофунта(454 г).
Маргарин стал неотъемлемой частью американского рациона. Например, в США в 1930 году средний потребитель съедал около 8 кг (18 фунтов) масла в год и немного больше 0,9 кг (2 фунтов) маргарина. Но к концу XX века потребление масла снизилось до 1,8 кг (4 фунтов), а маргарина увеличилось до 3,6 кг (8 фунтов).
Новый виток в развитии производства маргарина начался с исследований, проведённых в конце XX века. Они связали риск развитияишемической болезни сердцас употреблением в пищутранс-изомеров жирных кислот, являющихся побочным продуктомгидрогенизациижиров (см.§ Влияние на здоровье).
ВСССРмаргариновое производство было налажено в 1930-х годах под руководством изобретателя техники для извлечениярастительных маселС. С. Ильина(1881—1965), который стажировался в Германии.
В 1930 году вМосквеначал свою работу первый в Советском Союзе завод по производству маргаринов (на 2020 год его собственником является компанияUnilever). В том же году был введён в эксплуатацию «Ленинградский маргариновый завод № 2», разместившийся на территории завода «Красная звезда № 5». Уже к 1940 году совокупные мощности советского маргаринового производства позволяли выпускать около 120 тыс. тонн маргарина в год (по 0,7 кг на человека в год).
Из-за кризиса, начавшегося ещё в периодперестройки,сливочное маслостало дефицитом и его заменил маргарин.
Имидждешёвого заменителя сливочного масла в России маргарин приобрёл в конце века. В 1990-е годыГосстандарт РФразрешал каждому предприятию разрабатывать для себя нормативно-техническую документацию на производство. На прилавки потоком хлынули продукты низкого качества с дезинформирующими названиями типа «Масло мягкое», «Кремлёвское», «Крестьянское особое» и т. д., которые повсеместно выдавали за сливочное масло, но по сути являлись фальсификацией.
С тех пор на порядок усовершенствовались технологии производства, постоянно ведётся работа по улучшению состава маргарина, изменилась технология производства гидрогенизированных жиров с целью уменьшения в нихтранс-изомеров жирных кислот. С 1 января 2018 года, согласно «Технического регламента на масложировую продукцию», транс-изомеров жирных кислот в продуктах переработкирастительных маселиживотных жировдолжно быть не больше 2 % от содержанияжира. Ранее допускалось содержание транс-изомеров до 20 %.
В 2018 году производство маргарина в России снизилось в сравнении с 2017 годом на 8,9 % (до уровня 486 тысяч тонн), в 2019 году по отношению к 2018 году выпуск упал ещё на 7,0 %. Основной товарный поток российской маргариновой продукции традиционно направлен встраны СНГ. Также в последние годы отмечается активное сотрудничество отечественных жировых комбинатов ссербскими,монгольскимиикитайскимипартнёрами.
Несмотря на то что Россия является одним из крупнейших производителей маргарина, его розничное потребление внутри страны ниже среднемирового показателя: маргарин регулярно используют только 26 % российских семей.
Наиболее активными потребителями маргариновой продукции в России являютсякондитерская,хлебопекарнаяотрасли игостинично-ресторанный бизнес, в то время как население употребляет непосредственно в пищу всего лишь 7,7 % от общего объёма выпуска маргаринов.
В1897 годуфранцузский химикПоль Сабатьеоткрыл метод каталитическогогидрированиясоединений углерода, а также впервые получил насыщеннуюстеариновую кислоту. В прикладном отношении это дало возможность превращать жидкие жиры в твёрдые. В1912 годуон получил за свои работыНобелевскую премию.
В 1901 году немецкий химик Вильгельм Норман модифицировал процедуру гидрирования жиров.Отверждениежиров не в газообразной, а в жидкой форме оказалось доступно в промышленных масштабах. Так зародилась технология гидрогенизации — до недавнего времени основной метод глубокой переработкирастительных масел.
Маргарин являетсяэмульсиейводы в масле, содержащей распределённые капли воды диаметром 5—10 мкм.
В производстве маргарина используют два вида сырья: основное и дополнительное. К основному сырью можно отнести жировую основу маргарина. Это могут быть как твёрдые, так и жидкие растительные масла и жиры. Для них очень важны такие показатели как легкоплавкость, намазываемость, пластичность. К вспомогательному сырью обычно относятсоль,сахар,воду,эмульгаторы,ароматизаторы,красителии другие компоненты, которые используют для придания цвета, текстуры ивкуса.
Жировая основа — наиболее существенная и важная составная часть маргарина, она определяет структурные иорганолептическиесвойства готового продукта.
В качестве сырья для жировой основы маргарина могут использоваться различные растительные масла как в натуральном виде, так и прошедшие модификацию. Широко применявшаяся гидрогенизация обладала одним существенным недостатком — повышенным образованиемтранс-изомеровненасыщенных жирных кислот. Введение ограничений по содержанию транс-изомеров жирных кислот не более 2 % в масложировой продукции потребовало от производителей изменения методов и технологий производства. Теперь основными технологиями для производителей масложировой продукции сталипереэтерификацияифракционирование. Данные методы производства жиров не приводят к образованию большого количества транс-изомеров.
Основными технологическими этапами производства маргарина являются:эмульгирование,пастеризация,кристаллизацияиупаковка, темперирование и хранение.
Эмульгирование— распределение одной жидкости в другой в виде капель в специальных смесителях (премиксах) при интенсивном перемешивании. Готовность эмульсии определяется визуально. Для этого в небольшое количество холодной воды в стакане необходимо капнуть несколько капель маргариновой эмульсии. Если капля сохраняет свою форму —эмульсияготова, если «разбегается» на мелкие фрагменты — следует продолжить эмульгирование.
Пастеризациямаргариновой эмульсии — контролируемаятепловая обработкапродуктов, предназначенная для предотвращения микробиологической порчи.
Кристаллизацияэмульсии происходит при охлаждении в строго контролируемых условиях, и полученной таким образом пластичной массе придают товарную форму.
После переохлаждения производят дополнительную механическую обработку для декристаллизации структуры, что способствует получению высокопластичного продукта. Твёрдая и жидкая фракции жира распределяются равномерно, готовый маргарин не теряет текучести и при наливе в короба приобретает пластичную консистенцию.
Темперирование— улучшение структуры маргарина, позволяющее ему при последующем хранении сохранять однородную консистенцию. Медленная кристаллизация при темперировании благоприятна для роста β’-кристаллов, что способствует повышению пластичности и, следовательно улучшению взбиваемости и функциональных свойств, важных при выпечке.
Оптимальная температура хранения маргариновой продукции устанавливает производитель. Маргариновая продукция легко поглощает посторонниезапахи, поэтому её следует хранить в специальных помещениях, не допуская присутствия рядом продуктов с ярко выраженным ароматом.
Маргарины, состав и строение которых приближены к характеристикам сливочного масла, в зависимости от назначения и состава подразделяют на:
- для непосредственного употребления;
- для промышленной переработки.
Все они представляют собой пластифицированные эмульсии, состоящие изпищевых жирови масел в водной или водно-молочной фазе. По консистенции выделяют твердые, мягкие и жидкие маргарины. По массовой доле жира маргарины подразделяют на высокожирные (82 %), пониженной жирности (70 %) и низкожирные (40—60 %). Кроме того, выпускаются жировые продукты с жирностью, близкой к 100 % для кондитерского и хлебопекарного производства и кулинарии.
Твёрдые (брусковые) столовые сорта маргарина изготавливаются из одного или нескольких видов жиров и/или их модификаций (гидрогенизация используется, но в небольшом объеме), и растительного масла. Предназначены для приготовления блюд и кондитерских изделий, а также для бутербродов. Маргарины, предназначенные непосредственно в пищу, обладают большей питательной ценностью за счёт содержания большего разнообразия исходных жиров: в них входят несколько видов саломасов, пальмоядровое иликокосовое масло, переэтерифицированные жиры. Шоколадный маргарин представляет собой бутербродный маргарин, содержащий повышенное количество сахара икакао-порошок, он используется для выработки кондитерских изделий и для бутербродов.
Разновидность маргаринов —спреды— это мелкодисперсная эмульсия обратного типа, «вода в масле», по органолептическим показателям напоминают сливочное масло. У них пластичная консистенция, они не затвердевают и легко намазываются, а также обладают высокой пищевой ценностью за счёт включения в них многокомпонентных жиров с большой долей растительного масла и высоким содержанием линолевой кислоты. Используются как бутербродный продукт.
Высококонцентрированные маргарины целевого назначения выпускаются в жидкой форме. Состав зависит от назначения жира — хлебопекарное, для приготовления мучных кондитерских изделий и др. Жидкие маргарины сохраняют эмульсионные свойства только в течение 48 часов с момента производства и должны быть использованы немедленно.
Российскимзаконодательствомв области стандартизации предусмотрены основные марки маргаринов:
До 1990-х годов влияние на здоровье человекагидрогенизированных жировбыло мало изучено, несмотря на промышленные масштабы их производства. В конце XX века появились исследования, связывающие риск развитиясердечно-сосудистых заболеваний— в том числеишемической болезни сердца,инфарктовиинсультов— с избытком в рационетранс-изомеров жирных кислот, являющихся побочным продуктом технологического процесса гидрогенизации — основного на тот момент способа производства маргаринов.
По оценкамВсемирной организации здравоохранения, избыток транс-изомеров в рационе в 2018 году забрал 520 тыс. жизней по всему миру. Специалистами ВОЗ доказано, что злоупотребление гидрогенизированными маслами (трансжирами) на 21 % повышает опасность развития сердечно-сосудистых заболеваний и на 28 % — риск смерти. В связи с этим ВОЗ призывал к 2023 году полностью изъятьтрансжирыиз промышленного производства.
В России в 2018 году было законодательно ограничено допустимое количество трансжиров в продуктах — не более 2 % от общего содержания жира.
Маргарины, сделанные из натуральныхрастительных масел, содержатненасыщенные жирные кислоты, которые снижают уровеньхолестеринаи являются профилактикойожирения, инсультов и сердечно-сосудистых заболеваний. Чем мягче маргарин в холодильнике, тем больше в нёмненасыщенных жиров.
Во многих странах мягкие маргарины включены ведомственными министерствами в официальные руководства по здоровому питанию. Среди стран, советующих включатьспредыи маргарин в рацион вместоживотных жиров—Финляндия,Германия,Канада,Швейцария,Норвегия.
Для профилактикиатеросклерозарекомендуется использовать в пищу только мягкий маргарин, с низким содержаниемнасыщенного жираи низким содержаниемтранс-изомеров ЖК(менее 1 %). Заменасливочного маслана мягкий маргарин снижает рискишемической болезни сердцана 10 %.