Fromage au lait cru

Unfromage au lait cruest unfromageélaboré à partir delait crudont la flore et les systèmes enzymatiques très diversifiés (lemicrobiote) jouent un rôle complexe durant la transformation et la maturation. Par ce fait, une grande variété de goûts caractérise ce type de fromages.
Au sein de l'Union européenne, les protections d'appellations comme l'indication géographique protégéeou l'appellation d'origine protégéesont les seuls remparts contre les pressions d'industriels souhaitant la généralisation dufromage au lait pasteurisé, plus approprié à la grande distribution (durée de conservation, législation étrangère).
En avril 2015, la dernière exploitation à fabriquer dufromage de Herveau lait cru voit sa production intégralement saisie à titre conservatoire sur demande de l'AFSCAen raison d'une détection deListeria monocytogenes. À la suite de cette saisie, un mouvement populaire s'engage pour défendre l'activité.
En 2017, le nombre de producteurs wallons de fromage au lait cru a considérablement augmenté et on dénombre une centaine enRégion wallonne. Le second concours du meilleur fromage fermier au lait cru de Wallonie organisé l'année suivante rassemble quelque 150 produits.
En ce qui concerne les productions ménagères de fromage au lait cru, il n'y a pas de statistiques.
En hausse, malgré le retrait de l'agroindustrielLactalisdes productionsAOPcamembert de Normandie, la production commercialisée des fromages au lait cru représente 15 % (soit 176 656 tonnes) de la production totale de fromage en 2009. En 2011 la fabrication des fromages au lait cru marque le pas et représente +9.5%, soit 184 840 tonnes de fromages au lait cru fabriqué en 2011.
En Suisse 65 à 70 % des fromages produits sont au lait cru.
Les législations sur le commerce du fromage au lait cru varient à travers le monde et même à l'intérieur d'un même pays.
Aucune loi n’encourage ou ne restreint la consommation de fromage de lait cru.
Seuls les fromages de lait cru affinés au moins 60 jours peuvent être commercialisés. AuQuébec, depuis 2008, le législateur permet un vieillissement plus court sous certaines conditions.
Santé Canadamet en garde les femmesenceinteset les personnesimmunodépriméescontre les risques des fromages au lait cru et de certains autres fromages.
Le fromage au lait cru y est interdit à la vente. Toutefois, récemment, des fromages (roquefort, etc.) y ont été tolérés.
Certaines appellations ou marques commerciales désignent des fromages élaborés exclusivement à partir de lait cru. Ces cas peuvent exister quand l'appellation est officialisée et protégée (AOP, IGP, etc.) et qu'un cahier des charges lui est attachée.
Quand il n'y a pas de protection d'appellation ou quand le fromage n'est qu'une spécialité commerciale, l'emploi de lait cru dépend des choix faits par le fromager (éleveur, artisan, industriel). Dans ce cas, un même fromage peut exister sous forme crue, pasteurisée, thermisée, microfiltrée, voir, ultrafiltrée.
Selon l'Office fédéral de la santé publiqueen Suisse, le lait cru non bouilli, la crème crue ou pasteurisée, de même que les fromages à pâte molle ou mi-dure à base de lait cru ou pasteurisé, sont à éviter durant la grossesse. Ainsi que tous les fromages à pâte persillée, les fromages frais en portions, les mozzarellas, et la feta pasteurisée ou crue. Il s'agit également d'aliments déconseillés avant les 5 ans de l'enfant.