Le Curé Nantais

Le Curé Nantaisest unemarque commercialeapposée sur une série defromagesfrançais, transformés àPornic(Loire-Atlantique) par l'usineLe Curé Nantais, filiale deTriballat Noyal. C'est unfromage à pâte molle à croûte lavéefabriqué avec dulait crude vache.
Sa recette aurait été transmise auXIXsiècleàSaint-Julien-de-Concellesdans le vignoble nantais par uncuréde passage. Il est aujourd’hui fabriqué àPornic, port à l’ouest deNantes. À l'origine carré, le fromage Le Curé Nantais, également appeléfromage à curé,fromage du curéou lefromage nantais, existe aussi sous une forme ronde.
Fromage fort, sa pâte est souple et percée de quelques petits trous, elle révèle une saveur de lard fumé et un final épicé. Le fromage Le Curé Nantais s'accorde généralement bien avec un vin blanc local typemuscadetougros plantainsi qu'unpinot noirougewurztraminerbien épicé.
LePays nantaisn'est pas connu pour ses traditions fromagères. Le lait, riche en graisse, est plutôt transformé enbeurre. Le savoir-faire beurrier de la région nantaise est ainsi beaucoup plus développé que pour la fabrication du fromage. L'histoire de cette marque fromagère débute en 1880 dans le village deSaint-Julien-de-Concellessur les bords deLoire, dans le département de laLoire-Atlantique(dénommé alors Loire-Inférieure).
La rencontre entre unagriculteurdu pays, Pierre Hivert, et unprêtrede passage (venant peut-être de la région nantaise, une légende dit qu'il venait de Savoie, d'autres sources affirment qu'il s'agit d'un prêtrevendéenfuyant pour sauver sa vie lors de laRévolution française) permet la naissance d'un fromage appelé « Régal des Gourmets ». Quelques années plus tard, en hommage à l'ecclésiastique, ce fromage devintle fromage du curépuis « le Curé nantais ». Certains ouvrages le référencent sous le nom defromage nantais, et le désignent également sous le nom defromage du pays nantais, dit du curé.
La famille Hivert a perpétué la tradition de père en filles pendant quatre générations. Après avoir connu son heure de gloire et son lot de médailles de concours, les volumes fabriqués ont fortement diminué. En 1987, la famille Hivert cède la marque à Georges Parola,commerçant crémierdePornic. Au début des années 1990, le Curé Nantais retrouve de la popularité et le volume de production est multiplié par dix, pour atteindre 150 tonnes en 2008.
En 1998, alors que la production reste semi-artisanale et que les normes sanitaires se durcissent, l'usine est vendue au groupe laitierTriballat Noyal.
C'est un fromage à base delait de vache. Il est fabriqué exclusivement avec dulait crude mélanges detraitesdu matin et de la veille au soir. Le lait est acheté à six familles d'agriculteurs du pays de Retz, en 2009 le volume de fabrication de ce fromage représentait7 000litres par jour.
Aussitôt arrivé, le lait est disposé dans descuvesencuivre. L'ouvrier fromager le maintient ou le réchauffe à36°C. (température du lait au sortir du pis) À ce stade, il y ajoute de laprésurepour le fairecailleret desferments lactiquesde culture. Après 20 minutes le lait passe de la forme liquide à l'état de coagulum (le lait se présente sous forme de gel). Il est alors découpé en fines lanières. Ledécaillageconsiste ensuite à réduire la pâte en grains de quelques millimètres de diamètre pour favoriser la rapidité de l'égouttage, nécessaire à l'obtention d'un taux de calcium élevé. L'égouttage permet de séparer le caillé et lelactosérum(petit lait). Le décaillage (mise en grains de caillé) est interrompu lorsque les grains sont à bonne taille, et est suivi du brassage. Au terme de l'opération le sérum représente environ 80 % du lait initial, et une partie est extraite par pompage.
Le fromage est mis en moule où les grains vont se souder. L'égouttage se poursuit sous l'effet de la température et de l'acidification des ferments lactiques. Dans les moules, le caillé est maintenu à26°C; il se tasse et la forme du fromage se dessine ; il est retourné quatre fois. Lors de cette étape, le fromager contrôle l'activité fermentaire : son rôle est d'acidifier le fromage afin de lui assurer une bonne conservation durant l'affinage. Arrivé au taux d'acidité recherché, l'opérateur procède ensuite au démoulage. Le soir même, il est salé par trempage ensaumure. Le temps de salage oscille entre une heure et trois heures trente selon la taille des fromages.
Au terme des opérations, il se présente sous forme d'unfromage à pâte molle à croûte lavéeà petits trous, d'un poids moyen de 200 grammes.
C'est encavefraîche et humide, sur des planches d'épicéa, qu'il estaffiné. Ces planches sont naturellement aseptisées : une étude a tenté d'y inoculer des bactérieslisteriamais elles ne se sont pas développées
Les fromages sont lavés à la machine ou à la main à l'eau salée (ou au muscadet pour une variante créée en 2000) deux fois par semaine pendant 4 à 8 semaines afin de leur donner leur goût et leur couleur ocregrâce à l'ajout à l'eau salée de ferments, appelés ferments du rouge.
La transformation ne dépasse pas 3 000 fromages par jour. les fromages utilisant cette marque se présentent sous trois formes. Le format originel est de forme carrée de 9 centimètres de côté et environ 3 centimètres d'épaisseur, avec des bords arrondis et pesant 200 grammes. Un deuxième format de forme ronde et pesant 800 grammes est destiné à la vente à la coupe. Enfin, une version affinée aumuscadetse présente sous la forme d'un fromage rond de 200 grammes. Le produit commercialisé contient 40 %  dematière grasse.
La distribution est majoritairement locale. Quelques restaurants de la région nantaise le proposent à leur carte. Un commerçant fromagermachecoulaisle distribue à Paris.
C'est unfromage au lait crufabriqué toute l'année, qui peut se conserver un mois. La croûte est rose ou orange, sa pâte, molle non pressée, est légèrement élastique.
La croûte est rugueuse, odoranteet humide, la pâte, dorée et souple, est crémeuse et voluptueuse, percée de quelques petits trous, qui révèle une saveur de lard fumé et un final épicé.
Au fil du temps, de nombreuses recettes accommodant les fromages de cette marque ont vu le jour. Il est proposé froid ou chaud, avec des fruits ou du poireau.
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