Foie gras

Ilfoie gras(pronuncia francese[fwɑ gʁɑ]), letteralmentefegato grasso, è unpiatto tipico francesea base di fegato d'oca o d'anatra. Secondo la legge francese, «perfoie grass'intende ilfegatodianatrao diocafatta ingrassare tramitegavage(alimentazione forzata)».
Dato il suo contenuto di grassi pari a circa l'80%, è molto calorico e gelatinoso, e ha un sapore meno intenso dei normali fegati di anatra e di oca.
L'alimentazione forzata induce una crescita abnorme del fegato e un aumento di grassi nelle cellule epatiche noto comesteatosi.Questo fenomeno è stato interpretato come un adattamento naturale da alcuni studiosi,mentre altri lo considerano come una reale patologia, lasteatosi epatica.
Per questo motivo, le organizzazioni per idiritti degli animalie i movimentianimalisticlassificano la produzione delfoie grascome crudeltà nei confronti degli animali. I produttori difoie grassostengono invece che l'alimentazione forzata non causi dolore né danni alla salute, e che le prove scientifiche a oggi disponibili sull'argomento non siano sufficienti né perentorie. La produzione difoie grasè illegale in quasi tutti i paesi dell'Unione europea.
Bassorilievi e dipinti dell'antico Egittomostrano allevatori di bestiame intenti a ingozzare animali di ogni tipo (buoi, maiali, uccelli e persino iene) perché ingrassassero, ma non c'è nessuna evidenza di un interesse specifico per il loro fegato. L'ipotesi sull'origine egizia delfoie grasè riconducibile alla propaganda di alcuni produttori difoie gras.
Plinio il Vecchioattribuisce al gastronomo romano Marco Gavio Apicio, suo contemporaneo, l'invenzione di cibare le oche e i maiali con dei fichi secchi per ingrossarne il fegato.
LaFranciaè il principale paese produttore e consumatore difoie grasdi anatra e di oca. Nel 2005 il paese ha prodotto 18 450 tonnellate difoie gras(il 78,5% del totale della produzione mondiale, stimata in 23 500 tonnellate), delle quali il 96% di fegato di anatra e il resto di fegato d'oca. Il consumo totale francese difoie grasè stato di 19 000 tonnellate nel 2005. Circa 30 000 persone fanno parte dell'industria delfoie grasin Francia, e il 90% di esse risiede nella regione di Périgord (Dordogna), neiMidi-Pirenei,dipartimentisud-occidentali, e inAlsazia. L'Unione europea riconosce ilfoie grasprodotto secondo i metodi tradizionali (label rouge) nella Francia sud-occidentale, condenominazione di origine protetta.
L'Ungheriaè il secondo produttore difoie grasnel mondo e il più grande esportatore (1 920 tonnellate nel 2005). La Francia è il principale mercato per ilfoie grasungherese; la maggior parte viene esportato crudo. Circa 30 000 allevatori ungheresi di oche lavorano nell'industria delfoie gras. Le industrie alimentari francesi speziano, lavorano e cucinano ilfoie grasin modo che questo possa esser venduto come prodotto francese nel mercato nazionale e in quelli esteri.
LaBulgariaha prodotto 1 500 tonnellate difoie grasnel 2005;ilQuébec, provincia del Canada, ha anch'essa una fiorente industria delfoie gras; gli chef canadesi fanno uso delfoie grasdel Québec come simbolo di orgoglio nazionale.
Nel 2015 in Francia si sono verificati diversi focolai dell'influenza aviariaH5N9.Ciò portò all'interruzione di esportazioni dalla Francia di pollame, foie gras incluso, in vari paesi tra cui Algeria, Cina, Egitto, Giappone, Marocco, Corea del Sud, Tailandia e Tunisia. Dal 2019 la Cina ha ripreso a importare foie gras francese in seguito a un incontro traEmmanuel MacroneXi Jinping, e il loro consecutivo accordo che stabilisce le condizioni sanitarie necessarie per l'export di pollame francese in Cina.
La produzione difoie grasrichiede che ai volatili venga somministrato con la forza più cibo di quanto ne assumerebbero in natura o volontariamente negli allevamenti domestici. L'alimentazione consiste solitamente in grano bollito nel grasso (per facilitarne l'ingestione), e provoca grandi depositi dilipidinel fegato, ottenendo in tal modo la consistenza gelatinosa ricercata dallagastronomia.
Le oche e le anatre usate nella produzione difoie grassono in genereoche selvatiche, e incroci sterili di anatre: maschio dellaCairina moschataincrociata con femmina dell'anatra domestica (Anas platyrhynchos).
Le oche e le anatre sonoonnivori, e come molti uccelli hanno gole abbastanza elastiche che permettono loro di conservare grandi quantità di cibo, sia intero sia pre-digerito, nell'esofagomentre è in corso già una digestione nello stomaco. In natura questa dilatazione permette loro di inghiottire grandi bocconi di cibo, come interi pesci, per una successiva e più lunga digestione. Leocheselvatiche arrivano a consumare 300 grammi di proteine e 800 grammi di grassi al giorno. Le oche di allevamento che pascolano tra i campi di carote si adattano ad assumere 100 grammi di proteine, ma arrivano a consumare 2 500 grammi di carote al giorno. Un'anatra selvatica può raddoppiare il suo peso in autunno, conservando grassi per tutto il suo corpo, e in particolare nel fegato, in previsione dell'inverno.
L'eccesso di lipidi nell'organismo potrebbe dare origine, come detto precedentemente, a uno stato patologico del fegato: lasteatosi epatica.
Le oche e le anatre usate nella produzione difoie grasin genere vengono tenute libere per le prime 12 settimane, e cibate con delle erbe che ne irrobustiscono l'esofago. Quando ancora sono libere di muoversi esse vengono iniziate a una dieta ad alta prevalenza di amido, che da sola basta a ottenere un fegato ingrossato pari alla metà della dimensione finale voluta. Il passo successivo dell'alimentazione, che i francesi chiamanogavageofinition d'engraissement("raffinamento dell'ingrasso"), prevede ingestioni forzate giornaliere di quantità controllate di cibo per 12-15 giorni per le anatre e per 15-18 giorni per le oche. Durante questa fase le oche vengono solitamente ingozzate due volte al giorno, e le anatre fino a quattro volte.
Nella produzione moderna il volatile è alimentato con quantità controllate di cibo, secondo lo stadio del processo di ingrassamento, del suo peso e della quantità di cibo ingerita la volta precedente. All'inizio della produzione l'alimentazione può partire da 250 grammi (netti, a secco) di cibo al giorno, per arrivare a 1 000 grammi (netti, a secco) alla fine del processo. La quantità reale di cibo dell'alimentazione forzata è però molto più grande, perché gli uccelli sono cibati con una pappa composta per il 53% circa del peso da cibo secco e per il 47% da liquidi.
Il cibo è veicolato tramite un imbuto equipaggiato di un lungo tubo di metallo di 20–30 cm, che immette il cibo direttamente nell'esofago dell'animale; se viene utilizzata unacocleal'alimentazione richiede dai 45 ai 60 secondi, mentre se si usa un sistema pneumatico bastano 2 o 3 secondi. L'inserimento e l'estrazione del tubo danneggiano le pareti della gola e dell'esofago, producendo irritazioni e ferite ed esponendo l'animale a rischi di infezioni. Inoltre, durante l'ingozzamento forzato, l'animale cerca di divincolarsi, rischiando sia la frattura del collo sia la perforazione dell'esofago, e di conseguenza la morte. In caso di vomito, inoltre, l'animale rischia di morire per soffocamento.
I produttori sostengono che durante l'alimentazione forzata vengono prese tutte le precauzioni per evitare di danneggiare l'esofago dell'animale e per evitare che questo si divincoli. A ogni modo, questo stile di alimentazione riduce moltissimo la vita media dell'animale, tanto che il tasso di mortalità è fino a 20 volte superiore alla norma.
In Francia esistono diverse presentazioni di foie gras previste dalla legge, dal più costoso al più economico:
Inoltre esistono:
I preparati cotti si trovano di solito in contenitori di vetro o di latta per lunga conservazione. Ilfoie grasintero e fresco in genere non si trova, fatta eccezione per qualche mercato nelle regioni specifiche di produzione. Ilfoie grasintero surgelato a volte si trova nei supermercati.
In generale le preparazioni francesi delfoie grasvengono effettuate ad alte temperature (interrine), per contenere la dispersione del grasso che cola dal tradizionalefoie grasd'oca. Il palato degli americani, abituato ai più accessibilifoie grasdi anatra, ha a disposizione più ricette e piatti dove il foie gras viene servito caldo, piuttosto che freddo o fresco. Nella tradizione culinaria francese l'introduzione delfoie grasdi anatra ha avuto come risultato l'introduzione inFranciadi ricette provenienti dall'America. In Ungheria ilfoie grasdi oca tradizionalmente viene fritto in grasso d'oca, che viene poi fatto colare sulfoie grase lasciato raffreddare. Anch'esso è mangiato caldo, fritto o arrosto, o in alcuni casi affumicato sulla legna. In altre parti del mondo ilfoie grasè servito in piatti esotici come ilsushidifoie graso insieme allabistecca alla tartara.
Ilfoie grasviene a volte aromatizzato contartufoo con liquori come l'armagnac. Comunemente viene servito accompagnato da pane abbrustolito o tostato. Spesso viene servito con un vino dadessert, come il Sauternes, perché il suo gusto forte ben si accosta a quello delfoie gras; alcuni lo preferiscono invece con un vino bianco secco, come quelli dell'Alsazia; un altro contorno possibile è lasalsadicipolle.
Ilfoie grasè un piatto di lusso. La maggior parte dei francesi consumafoie grassolo in occasioni speciali, come i cenoni diNataleeCapodanno, sebbene il recente incremento di disponibilità delfoie grasl'abbia reso un piatto meno eccezionale. In alcune aree della Francia ilfoie grassi trova in tutti i periodi dell'anno.
Ilfoie grasdi anatra è il meno costoso, e daglianni cinquanta, in seguito al cambiamento delle metodologie di produzione, è anche il più comune. Si dice che il sapore delfoie grasdi anatra sappiadi muschioe sia leggermente amarognolo, mentre quello d'oca è rinomato per essere più liscio e sapere menodi selvaggina.
Le organizzazioni per idiritti degli animalicome laPETAe laFarm Sanctuarysostengono che i metodi di produzione delfoie gras, e l'alimentazione forzata in particolare, consistono in torture crudeli e disumane nei confronti degli animali. Argomentazioni specifiche riguardano il fatto che il fegato diventi grande troppe volte più del normale, che le funzioni del fegato siano compromesse, che l'addome degli uccelli si espanda talmente tanto da impedire loro di camminare, che l'alimentazione forzata e continuativa porti alla morte e a lesioni interne dell'esofago.
Verso la fine del 2003 il movimento franceseStopgavage(iniziativa cittadina per l'abolizione dell'alimentazione forzata) ha pubblicato il manifesto per l'abolizione del gavage, col quale chiede ai giudici di riconoscere che la produzione difoie grasimplica delle violazioni alle vigenti leggi sulla tutela degli animali.
Il rapporto del comitato scientifico dell'Unione europeadel 16 dicembre 1998, è una recensione di 89 pagine di studi effettuati nei diversi paesi produttori. Esso esamina vari indicatori del benessere animale, inclusi indicatori fisiologici, patologie del fegato e tasso di mortalità. Esso stabilisce che "non è possibile trarre conclusioni sull'attività fisiologica degli uccelli a seguito dell'alimentazione forzata", che "il tasso di mortalità negli uccelli oggetto di alimentazione forzata varia dal 2% al 4% nelle due settimane del periodo di alimentazione forzata, contro lo 0,2% nelle anatre della stessa specie", mostra che "l'alimentazione forzata che ha portato allasteatosi epaticanelle anatre e oche era pienamente reversibile" — "alcuni patologi considerano tale livello di steatosi come patologico ma altri no", e "conclude che l'alimentazione forzata, come praticata correntemente, nuoce al benessere degli uccelli." Il rapporto raccomanda che laricerca"sia condotta verso metodi di produzione difoie grasche non richiedano l'applicazione dell'alimentazione forzata", e raccomanda la raccolta di ulteriori dati riguardanti la salute degli animali, le metodologie della loro alimentazione, il loro alloggiamento e fattori socio-economici.
Il rapporto della UE dimostra che l'alimentazione forzata continuativa porta a una prematura morte dell'animale. Le tempistiche dell'ingrassamento del fegato sono tenute sotto stretta osservazione, in modo che l'animale venga macellato prima che diventi pericoloso per la salute umana. Un animale sottratto al processo di alimentazione forzata ritorna al suo peso normale. I produttori e il rapporto della UE forniscono una risposta anche alle critiche mosse riguardo alla più alta mortalità degli animali, sancendo che il tasso di mortalità di anatre e oche nella produzione difoie grasè molto più basso di quello di polli e tacchini d'allevamento.
"La zona orofaringea è particolarmente sensibile ed è fisiologicamente conformata per provocare un riflesso di rigurgito che impedisca ai liquidi di entrare nellatrachea. L'alimentazione forzata deve vincere questo riflesso e perciò gli uccelli potrebbero inizialmente provare dolore e si potrebbero verificare dei danni".
Il comitato dell'UE ha condotto svariati test progettati per rilevare dolore o sofferenza tramite l'osservazione degli ormoni del sangue, e tutti sono risultati inconcludenti o privi di una notevole differenza rispetto ad animali d'allevamento comparabili. Il comitato ha osservato che le anatre e le oche in gabbia si tenevano lontane dall'operatore che praticava loro l'alimentazione forzata quando questo entrava nella stanza, mentre di solito la quotidiana alimentazione manuale di anatre e oche è associata a una reazione positiva da parte degli animali nei confronti della persona che li nutre. In un esperimento condotto su anatre tenute singolarmente nelle gabbie gli uccelli mostravano nei confronti dell'operatore di gavage un comportamento meno schivo rispetto a una persona neutrale che passeggiava vicino alle gabbie un'ora dopo il gavage.
L'American Veterinary Medical Associationsancisce che "è disponibile un'informazione scientifica limitata a casi singoli riguardo alle implicazioni del benessere degli animali nella produzione difoie gras, ma le osservazioni e le esperienze dirette condivise dai membri dell'HOD rilevano un minimo di effetti negativi sugli uccelli coinvolti".
La maggior parte dei produttori difoie grasnon giudica cruenti i propri metodi, insistendo sul fatto che si tratta di un processo naturale che sfrutta le caratteristiche naturali degli animali. Essi sostengono che le anatre selvatiche e le oche ingeriscano naturalmente grandi quantità di cibo e prendano peso prima della migrazione. Essi sostengono anche che le oche e le anatre non hanno un riflesso di rigurgito, e perciò non trovano scomodo il gavage. Michael Ginor, proprietario della Hudson Valley Foie Gras e autore diFoie Gras... A Passion, riferisce che i suoi uccelli vanno a lui spontaneamente, e che ciò è importante perché "un uccello stressato o ferito non vuole mangiare, non digerisce bene e non producefoie gras".
IlConsiglio d'Europaha stabilito:
La produzione difoie grasè dunque proibita dal trattato in tutti i 29 paesiche hanno ratificato il Congresso Europeo per la Protezione degli Animali negli Allevamenti,eccetto "dove essa è pratica comune".
L'alimentazione forzata di animali per scopi non medici, essenziale per le pratiche di produzioni attuali delfoie gras, è esplicitamente proibita in sei delle nove province dell'Austria, nellaRepubblica Ceca, inDanimarca,Finlandia,Germania,Irlanda,Italia,Lussemburgo,Norvegia,Polonia,Svezia,Svizzera,Paesi BassieRegno Unito. La maggior parte di questi paesi non ha mai prodottofoie gras.