Succo di frutta

Consucco di frutta, anche dettoestratto, si intende il risultato dello spremere, con conseguente separazione della parte polposa, difruttidiversi. I succhi di frutta comearanceomelesono molto comuni ed il loro consumo è cresciuto negli ultimi anni per merito delle loro qualità nutritive. I succhi possono essere concentrati e richiedere quindi l'aggiunta diacqua. Per la produzione di succhi di frutta si usano tecniche come l'evaporazione,essiccazioneepastorizzazione.
Fra i succhi più popolari in commercio ci sono quelli dimela,arancia, arancia rossa, ace, albicocca, pesca, pera.
I succhi di frutta non sono da confondere con inettario con altre bevande a base di frutta, prodotti contenenti altri ingredienti oltre ai derivati dalla frutta. Le confezioni dei prodotti in commercio riportano sempre in etichetta la denominazione commerciale affinché il consumatore non sia confuso.
Il termine succo di frutta, nell'UE, è definito come: "il prodotto fermentescibile ma non fermentato..." ottenuto da frutti sani e maturi (dir. 2001/112/CE e successivi aggiornamenti).
Dal 2012 non è più possibile addizionare zuccheri ai succhi messi in commercio come tali; i soli zuccheri presenti sono quindi quelli naturalmente contenuti nella frutta di origine.
Se il succo viene preparato diluendo un succo di frutta concentrato, il prodotto ottenuto deve essere etichettato come: "succo di... da concentrato (o a base di succo concentrato)".
La ricostituzione del succo di frutta da concentrato deve essere effettuata aggiungendo solo l'acqua necessaria a raggiungere un contenuto disostanza seccadefinita per legge per le principali specie di frutta.
Il succo viene normalmente sottoposto al trattamento termico di pastorizzazione, e confezionato in condizioni di asetticità per garantirne la stabilità microbiologica (prevenire fermentazioni o ammuffimenti).
Ai succhi di frutta possono essere aggiunti ingredienti funzionali come vitamine, sali minerali o fibre alimentari.
Prove iniziali di produzioni di succo si possono confermare in gruppi di granella di uva risalenti persino all'8000 a.C., anche se molto probabilmente ciò non era un vero e proprio succo ma un preparato per vino.
Uno dei primi succhi a comparire fu lalimonataprodotta dall'Italia nel XVI secolo come merce d'importazione nelMedio Oriente. Nel XVII secolo compare il succo di arancia.
Nel XVIII secoloJames Lindproduce succhi a base di agrumi contro loscorbuto, talmente efficaci tale che nel 1867 la Merchant Shopping Act imporrà di tenere succhi di agrumi a bordo delle navi con rotta oceanica.
Nel XIX secolo il Lind sigillò le bottiglie di succo con sughero e cera e li mise in acqua bollente: in questo modo aveva creato unapastorizzazionedel prodotto che ne facilitava lo stoccaggio e ne uccideva illievitoresponsabile dellafermentazione.
Esistono due tipi di estrattori sul mercato che sebbene producano succo appena spremuto agiscono agli estremi opposti dello spettro della salute.Essi dunque sono:
Per estrarre il succo, le lame delle centrifughe compiono 30 000 rotazioni al minuto comportando pompaggio di aria e un'ossidazione prematura. Le lame sminuzzano la frutta in microparticelle, che esposte all'aria ne compromettono le proprietà chimiche rilevanti a livello biologico, le proprietà organolettiche ed i valori nutrizionali.
Gli estrattori a freddo (detti anchemasticatori) sono disponibili sul mercato dal 1934, ma solo negli ultimi decenni questo macchinario ha avuto larga diffusione in molti paesi del mondo.
I masticatori estraggono il succo gentilmente e a basse temperature. I giri del cestello (75-160 rotazioni al minuto) non ossidano il prodotto e mantengono il prodotto vivo. Rispetto alle centrifughe, gli estrattori a freddo riescono ad estrarre il doppio dei valori nutrizionali.
L'unico svantaggio dei masticatori è la mancatapastorizzazionedel prodotto, che quindi dovrà essere consumato subito dopo la sua spremitura.