Mythe italien dans la cuisine française

Lemythe italien dans la cuisine françaiseest une légende qui a son origine enFranceet est racontée depuis leXIXsiècle. La légende raconte queCatherine de Médicis, la reine de France originaire deToscane, a transformé lacuisine françaiseen ajoutant de nombreuses nouveautés aux traditions culinaires du pays.
AuXIXsiècle, certains auteurs français avaient une vision très romantique et idéalisée de l'Italie. Certains d'entre eux, commePierre Lacam, affirmaient queCatherine de Médicis, l'épouse du roiHenri IIde France, avait influencé la cuisine française. Mais en consultant les archives, il a été prouvé queCatherine de Médicisn'a rien eu à voir avec la cuisine enFrance. En cherchant dans les registres le personnel qui a travaillé avec Catherine depuis son arrivée en France jusqu'à sa mort, aucun chefitalienn'a été trouvé.
Bien qu'elle ait vécu de nombreuses années,Catherine de Médicisn'a pas de relation avec la nourriture dans l'histoire, à l'exception d'un incident. L'histoire raconte qu'en 1575, lors d'un mariage, la reine a mangé une tarte aux artichauts et aux abats de coq et s'est ensuite sentie malade. En outre, certains ambassadeurs ont remarqué que Catherine a pris du poids au cours de sa vie et l'ont noté.
Il est important de souligner qu'aucun des chefs à qui l'on attribue une influence sur lacuisine françaisesous le patronage deCatherine de Médicisn'a réellement existé ou créé les plats qui leur sont attribués. Cependant, l'idée que des chefs italiens ont traversé lesAlpeset influencé la gastronomie française auXVIsiècle persiste comme un mythe intrigant jusqu'à ce jour. La construction et la persistance de ce mythe sont un sujet d'un intérêt considérable.
Lemacaronest une pâtisserie que l'on pense communément avoir été introduite enFrancedepuis l'Italie parCatherine de Médicis. Cependant, l'existence demacaronsenFranceprécède cette affirmation, car le premier macaron connu en France date de l'an 781àCormery, plusieurs siècles avant la naissance deCatherine de Médicis. Lesmacarons de Cormery, connus pour leur forme en anneau, sont l'un des biscuits les plus anciens deFranceet ont été inventés par les moines dans cette abbaye millénaire de lavallée de la Loire. Les macarons ne sont pas exclusifs àCormery, car on les trouve également dans d'autres régions de France, telles queAmiens,Saint-Jean de Luz,Joyeuse,Saint-Emilion,Boulay,NancyetParis. Cette diversité suggère que lesmacaronsont été développés enFrancesans une influenceitaliennesignificative. L'origine de la confusion peut provenir des origines italiennes et grecques du mot « macaron », utilisé en France pour décrire des objets ronds.
Selon une croyance populaire, l'origine de lasauce béchamelremonte à une ancienne recette toscane appeléesalsa colla. Cependant, il n'y a aucune preuve de l'existence de lasalsa collaavant leXIXsiècle, suggérant la possibilité qu'il puisse s'agir d'un nom alternatif pour la béchamel créé enItaliepour désigner la saucefrançaise.
Il convient de noter que la sauce béchamel a été créée à l'origine en France parFrançois Pierre de La Varenneen 1651. Cette sauce a été nommée en hommage àLouis de Béchameil, un éminent financier qui a occupé le poste de grand intendant de la maison du roiLouis XIVde France auXVIIsiècle.
Un nom qui revient souvent est celui dePopelini, dont le prénom est inconnu. Un grand nombre de sites web le mentionnent comme étant le supposé inventeur de lapâte à chouxvers 1540. En 2011, une pâtisserieparisiennespécialisée dans leschoux à la crèmea été nommée en son honneur. Popelini semble être apparu pour la première fois au début des années 1890 dans un livre dePierre Lacam, un fervent promoteur du « mythe italien » en général. Ceux qui ont lu les écrits de Lacam peuvent facilement conclure que l'auteur a inventé ce « chef Pasterelli [qui] s'appelait Popelini », chef deCatherine de Médicis, qui « avait apporté avec lui la recette d'une pâte qui séchait sur le feu, qu'il avait transformée en un excellent plat qu'il avait nommé en son honneur à la cour ; plus tard, elle a été appelée Popelin, au lieu de Popelini». Au lieu d'imaginerPopelinicréant la pâte à choux, on suppose queLacama créé Popelini à partir de lapâte à choux, et Pasterelli à partir de la pâte.
Dans sonétude sur Paris, Charles Lefeuve a propagé la légende selon laquelle le Sicilien Procope Cultelli, grand-père deFrançois Procopeet fondateur du célèbrecaféqui porte son nom, est arrivé enFranceen suivantCatherine de Médiciset a établi un bain turc où l'on servait dessorbets. Cependant, cette théorie a été réfutée par les historiens, qui maintiennent que le grand-père deProcopen'aurait pas quitté laSicileet n'aurait eu aucun lien avec lafamille Médicis, qui était originaire deToscane.
L'idée selon laquelleProcope Cultelliétait l'inventeur de laglaceest une erreur car les glaces étaient déjà présentes enFranceavant son arrivée en 1686.
Depuis 1665, leCatalogue des Marchandises Rares,édité àMontpellierpar Jean Fargeon, énumérait plusieurs types desorbetsglacés. Bien que la composition de ces sorbets ne soit pas fournie, Fargeon a précisé qu'ils étaient consommés congelés dans un récipient plongé dans un mélange de glace et de salpêtre. Ces sorbets étaient transportés dans des pots en terre cuite et étaient vendus à trois livres la livre.
SelonL'Isle des Hermaphrodites, la pratique de refroidir les boissons avec de la glace et de la neige avait déjà émergé àParis, notamment à la cour, auXVIsiècle. Le narrateur note que ses hôtes stockaient de la glace et de la neige qu'ils ajoutaient ensuite à leur vin. Cette pratique s'est lentement développée pendant le règne deLouis XIIIet a probablement été une étape nécessaire vers la création de laglace. En fait, dès 1682,Le Nouveau Confiturier Françoisa fourni une recette pour un type spécifique de glace, appelée«neige de fleur d'orange».
Selon la légende, on attribue àCatherine de Médicisl'introduction de plusieurs légumes enFrance, tels que lesartichauts.
Lesartichautsont été cultivés enFrancedepuis des siècles. Contrairement à la croyance populaire, leur présence en France précède l'arrivée de Catherine de Médicis, à qui on attribue souvent leur introduction dans lacuisine française.
Des archives historiques montrent que les artichauts ont été cultivés et consommés en France dès leXVsiècle, bien avant l'arrivée de Catherine de Médicis dans le pays auXVIsiècle. En fait, les artichauts étaient déjà largement cultivés dans des régions comme laProvenceet leLanguedoc, et étaient un ingrédient populaire dans les plats locaux.
Lesharicotset lespetits poissont également souvent cités comme des légumes qui ont été introduits enFrancepar les Médicis. Cependant, des recettes avec des petits pois étaient déjà présentes enFranceavant l'arrivée de la reine, et aucune recette plus ancienne n'a été trouvée enItalie. Lesharicots, quant à eux, sont d'origineaméricaineet se sont répandus dans toute l'Europe depuis l'Espagneà partir duXVIsiècle.
Il est souvent dit que M. Frangipani a inventé lafrangipane, un gâteau ou une crème portant un nom incontestablement italien, ainsi qu'un parfum pour les gants parfumés. Cependant, selon l'auteur du texte qui le mentionne, différents noms lui sont attribués tels que Cesare ou Pompeo, et sa profession et son statut social varient également, certains suggérant qu'il était cuisinier et d'autres un noble au service d'Henri IIIou deCatherine de Médicis, et son origine est parfoisflorentineparfoisromaine. Cette diversité de versions illustre la nature perpétuellement fluctuante du « mythe italien ». Le nom de Frangipani est souvent associé à ladite crème, qui comprend généralement des amandes dans sa recette, ainsi qu'au parfum utilisé pour parfumer les gants.
Même Frangipani doit céder devant Catherine de Médicis lorsque, en 1855, Frédéric Fayotécrivit que « cette délicieuse tarte, crème frangipane (chaude), a été composée par Catherine de Médicis ou à partir d'une de ses recettes ». C'est la seule fois que nous avons trouvéCatherine de Médicisen train de cuisiner.
Un point reste clair : le fait que l'expression a été utilisée pour la première fois pour décrire des gants parfumés. Une lettre de Guez de Balzacen mai 1634 fait l'éloge de la grande réputation « des gants de Frangipani». L'écrivain attribue son invention au marquisPompeo Frangipani, son contemporain, maréchal de camp et grand ami deBassompierre, qui est mort en juin 1638. Cependant, on ne sait rien de ce parfum, et bien que l'expression se soit étendue à d'autres objets, les amandes ne sont pas un ingrédient essentiel. Déjà en 1651,Le Cuisinier françoisfournit une recette de « tarte franchipanne » dont la garniture contient despistacheset desamandes-La Varenneajoute cependant : « On peut faire une tarte franchipanne avec n'importe quel autre type de crème». En 1653, la recette donnée par lePâtissier françoisne contient plus d'amandes mais des pistaches, du zeste de citron, des pignons et des raisins de Corinthe, et on suggère également d'ajouter un peu d'ambre gris et de musc.
Une légende populaire supplémentaire prétend queCatherine de MédicisetHenri IIont introduit lafourchette, qui était déjà à la mode enItalie, à la cour royalefrançaise.
Cependant, les preuves historiques indiquent son utilisation préalable enFrance, avec des traces écrites remontant au début duXIVsiècle et des preuves archéologiques duXVsiècle. L'utilisation des fourchettes enItalie, enFranceet dans d'autres pays européens était limitée à l'élite jusqu'auXVIIIsiècle.
De plus, dans les dialectes du sud de l'Italie, comme lecalabrais, le mot pour fourchette estbròcciaqui dérive du mot français « broche », suggérant que les Français ont introduit les fourchettes dans cette partie de l'Italie.