Соя кабуль

Соя кабу́ль,соя-кабуль,соя кабул,кабуль-соя,соя «Кабуль»,соус «кобул»—соусиз ферментированныхсоевых бобов, находивший широкое применение в русской кухне конца XIX — начала XX века (использовался при приготовлении соусовмарешаль,тартари горячий провансаль,бефстроганова, мозгов под соусом пикан, сотэ из дичи,штуфатас макаронами,клопсовпо-английски,зразпо-польски,лангета,заливногоиз рыбы и др.). Кроме того, входил в составдореволюционныхрецептов салатаоливье.
Дореволюции 1917 годав кулинарии и домоводстве под термином «соя» понималось не столько растение соя как таковое, сколько целая группа пряных приправ и подлив. Термин происходил, по-видимому, от искаженного слова «соус». В литературе публиковались рецепты сои грибной (из белых грибов и из шампиньонов), рыбной, анчоусной, устричной, раковой, кайенской, из пикулей, яблочной и других. Однако под термином «соя кабуль» понималась приправа, изготовленная именно из бобов сои.
Название «соя кабуль» происходит от городаКабула. Рецепт соуса был заимствован из афганской кухни англичанами во временаПервой англо-афганской войны1838—1842 годов и вскоре распространился в России. Самое раннее упоминания соуса в литературе приводится в еженедельной газете «The Examiner» за 1843 год:
В сочинении «Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве»В. Ф. Одоевскийприводил следующие сведения:
В 1855 году Игнатий Радецкий, бывший метрдотель двора Е. И. В. герцогаМаксимиллиана Лейхтенбергского, писал: «Соя, или соус заграничный, привозится из Лондона под наименованиями: <…> Могуль, соус для рыбы, Кабульский, Брайтон, Воршестерский, соус высшего круга, Гонг-конг <…>; цена оным почти одинаковая, то есть от 60 к[опеек] до 1 р[убля] за флакон».
В 1894 году в периодике сообщалось: «все, что приготовляется в России под названием „кобул“, не есть настоящий соус „кобул“, приготовляемый в Лондоне фирмой Crosse & Blackwell. Способ приготовления настоящего „кобул“ составляет секрет фирмы».
К. К. Мороховцевв книге «Полный подарок молодым хозяйкам» 1905 года писал:
П. Ф. Симоненко в книге «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» в 1906 годах описывал состав соуса так (аналогично в 1892 году):
Таким образом, соя кабуль промышленного изготовления производилась и импортировалась в Россию тремя британскими компаниями:
До революции соус промышленным способом также широко производился и в России —фабрикой Эйнем,фабрикой Абрикосовых,торговым домом Бландовых, фабрикой консервов, сои, пикулей и горчицы акционерного общества П. А. Коркунова. К середине 1920-х годов основное производство Бландовых на Новослободской улице в Москве было национализировано и переименовано в Московский соевый завод № 1, который выпускал соусы соя кабуль и соя восток.
Заводы треста «Союзпромсоя»Наркомпищепрома СССР(Московский соевый завод, Одесский соевый заводи др.) во второй половине 1920-х — первой половине 1930-х годов, согласно рекламным плакатам, производили соус «по рецептам лучших английских соусов»; во второй половине 1930-х годов, после визита наркома пищевой промышленностиАнастаса Микоянав США (с целью ознакомления с технологиями и оборудованием промышленного изготовления продуктов питания), — в рекламе появилась информация, что «соуса <…> изготавливаютсяпо лучшей американской рецептуре, специально проверенной Научно-исследовательским институтом соевой промышленности Наркомпищепрома СССР».
В первом издании «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года издания указывалось:
Ко второй половине XX века соус был забыт, и его точный состав стал предметом споров. В литературе 1950-х годов стало сообщаться о соусах, сходных по составу, но не идентичных сое кабуль: «<…> В продажу поступают два вида соевого соуса — соус «Южный» и соус «Восток». В состав их, кроме сои, входят томат-паста, яблочный соус, сахар, соль, масло растительное, чеснок, лук репчатый, изюм, горчицы, уксус, пере, мускатный орех, лавровый лист, вино мадера, корица, гвоздика, кардамон и др..
В книге «Рассказы о тайнах домашней кухни» 1993 года указывалось:
Соус упоминается в художественных произведениях конца XIX — середины XX века: