Ilex paraguariensis

Layerba mate,yerba de los jesuitasoyerba del Paraguay(Ilex paraguariensis) (enguaraní:ka'a), es unaespeciearbóreaneotropicaloriginaria deAmérica del Sur. Se encuentra presente en la región de laMata AtlánticadeArgentina,ParaguayyBrasil,​​​ así como también en lassierras boscosasdeUruguay​​ en donde crece en estado doméstico gracias a organizaciones y empresas que insertaron la planta ya que no es nativa de la zona, sobre todo formando parte delsotobosqueo del estrato mediano de los montes.
De lashojasyramas, secas y molidas, de estaaquifoliácease prepara elmate, unainfusiónoriginaria de su zona de crecimiento natural (laselva paranaense) y común en la gastronomía deArgentina, elSur de Brasil,Paraguay, sur y este deBolivia,Uruguayy ciertas regiones del centro-sur deChile.​​ A su vez, el términomate,porooporongoes dado a la"calabacita"que tradicionalmente sirve de recipiente para tomar lainfusión.
Es ampliamente cultivada comercialmente en Paraguay, Brasil y Argentina (en orden de producción total) desde el sigloXIX, dando lugar a una importante industria.
La especieIlex paraguariensises un árbolperennifolio, de hasta 15 m de altura en estado salvaje. Tiene un fuste recto y cilíndrico, de hasta 30cmde diámetro, recubierto de una fina corteza pardogrisácea acanalada. Las ramas brotan del árbol en ángulo recto, dando lugar a una copa apicada. La raíz es pivotante.
Las hojas son alternas, obovadas, con el margen dentado y el ápice obtuso, de unos 11 cm de largo y 5 de ancho, coriáceas; no presentan nunca pelos ni estomas por el haz, de color verde oscuro, y estomas pequeños en el envés. Las nervaduras primarias y secundarias son de color amarillento y muy marcadas.​ Perduran unos tres años en la planta.
Entre octubre y noviembre, la época de floración, produceinflorescenciasen forma de haces corimboides de 40 a 50 floros, que se desarrollan axilarmente. Esdioico; los ejemplares masculinos presentandicasiosde entre 3 y 11 flores, mientras que en los femeninos aparecen solitarias o en grupos de tres a lo sumo. Lasfloresson simples, pequeñas, polígamas, de color blancuzco; el cáliz y la corola suelen ser tetrámeros o excepcionalmente pentámeros. Entre los pétalos presenta igual número deestambres.
Lapolinizaciónesentomófila, siendo tantoabejascomodípteroslos vehículos de la fecundación. Entre los meses de enero y marzo madura el fruto, unanúculaindehiscente de unos siete mm de diámetro, de color violáceo, rojizo o negruzco cuando madura, con un estigma poco prominente. Contiene 4 a 8 propágulos rugosos, de color amarillo; presentando los frutos, principalmente los frutos verdes, cantidades significativas desaponinas. La diseminación se produce por lo generalendozoicamente, siendoavessus principales vectores.
Ilex paraguariensisfue descrita porAugustin Saint-Hilairey publicado enMém. Mus. Hist. Nat.9: 351, en 1822.​
Ilex: nombre genérico que era el nombre designado enlatínpara una especie deQuercus(Quercus ilex) comúnmente llamada encina, que tiene un follaje similar al acebo europeo, y ocasionalmente se confunde con él.​
paraguariensis:epítetogeográfico que alude a su localización enParaguay.
La yerba requiere temperaturastropicalesy una elevada humedad en el ambiente, así como frecuentes precipitaciones, en el orden de los 2000mmanuales, especialmente durante la floración. La temperatura óptima se ubica en torno a los 20 °C de media, aunque soporta bien las heladas suaves. Es muy tolerante a la sombra.
Prefiere sitios bajos, con buen drenaje y posibilidad de radicar en profundidad. El suelo debe ser ligeramente ácido, arenoso o arcilloso, de textura fina o media. Tiene altos requerimientos de ácido fosfórico y potasio.
Tradicionalmente, la yerba se cultivaba de manera simplemente extractiva, aprovechando los ejemplares silvestres del sotobosque, esta práctica ya no se utiliza, en la actualidad hay cultivos de manera ordenada. Los intentos iniciales de domesticar su cultivo se toparon con dificultades en la germinación, lo que llevó a los sacerdotes de lasreducciones jesuíticas, los primeros que emprendieron el intento, a fomentar el replante en zona selvática y la poda como medios de incrementar la producción. En buena parte de Brasil las pequeñas explotaciones funcionan aún de ese modo.
Para el cultivo organizado, las semillas se cosechan entre febrero y abril; deben plantarse de inmediato o almacenarse con sumo cuidado, para evitar que el endurecimiento de las mismas las haga inviables. A bajas temperaturas pueden almacenarse hasta un año, aunque su capacidad de germinar se reduce abruptamente. En muchas semillas externamente maduras el embrión es aún rudimentario, lo que provoca larguísimos períodos de germinación en algunos casos. Sin embargo, la reproducción sexual sigue siendo la forma más frecuente de cultivo.
Normalmente las semillas obtenidas de frutos maduros se quiebran y remojan una vez cosechadas; después de dejarlas secar, se siembran menos de 30 días después de su cosecha. Con riego abundante y temperatura favorable, la germinación tiene lugar al cabo de uno o dos meses. Se trasplantan al cabo de un año a su ubicación definitiva, asumiendo otro año más su arraigo.
Las plantaciones organizadas comenzaron a ponerse en práctica en Paraguay hacia 1915, empleando una disposición en cuadrilátero otresbolillo. Hacia la misma fecha se desarrollaron mejoras en técnica de poda, entre ellas el llamadocorte mesa, una poda horizontal adecuada a la cosecha mecánica, que mejora además el rendimiento de la planta. En 1953 se impuso una modificación a la técnica de plantado, ubicando los renovales en curvas de nivel e incrementando la densidad por hectárea. El uso deleguminosascomo cultivo de acompañamiento mejora también el rendimiento del suelo.
La reproducción agámica (por esquejes) es inusual, sobre todo por la dificultad de obtener gajos con raíz; la tasa de enraizamiento de ramas altas es baja, aun cuando se emplean hormonas para fomentarla. Las técnicas de fecundaciónin vitroson aún experimentales.
Aunque tres repúblicas son las principales y más reconocidas cultivadoras, dos países concentran más del 90% de la producción mundial de la yerba mate.
En primer lugar figuraArgentinacomo mayor productor mundial de yerba mate con alrededor de 700 mil toneladas al año (entre 56 y 62% del global), seguido de Brasil con unas 500 mil (alrededor de 34 a 36%) y de Paraguay con 50 mil (5% mundial).​​​​
Hay tres formas básicas de consumir layerba mate, que reciben distintos nombres:
Conocido comoté de los jesuitasoté paraguayo. La yerba fue consumida desde tiempo inmemorial por los puebloskáingang,guaraníesyguaycurúes, que recogían las hojas deka'a(yerba en guaraní) en laselva paranaense, donde crecía en forma silvestre. Inicialmente las mascaban, luego las prepararon eninfusión.
Loskáingangfueron los primeros consumidores de yerba mate. En la antigüedad no procesaban las hojas, sino que las consumían frescas. Las enhebraban en un hilo que ataban a su cintura, y las iban comiendo a lo largo de la jornada.​
Por su parte, los guaraníes fueron los primeros productores de yerba mate y perfeccionaron sucesivos procesos de elaboración, como ser el Barbacuá Mbyky y el Barbacuá Yvaté.​
Iniciado el período de dominación hispano-portuguesa en América del Sur, la costumbre de beber la infusión fue extendiéndose. Hacia fines del sigloXVIy comienzos del XVII, los españoles consideraron al mate como unviciopeligroso.​ En abril de 1595, el teniente gobernador deAsunción,Juan Caballero Bazán, prohíbe el tránsito por los yerbatales y el cultivo.Con la llegada de laCompañía de Jesúsal Paraguay a principios del 1600 y hasta 1630, se prohíben el consumo de mate y la exportación de la yerba. Pero la prohibición del consumo sólo sirvió para atraer la curiosidad de los conquistadores.
Hacia 1600 se consumían en Asunción cerca de 500 kilos de yerba al día. En 1611Diego Marín de Negrón, gobernador de Asunción, impone penas para los que fueran sorprendidos “en posesión de yerbas”: cien latigazos si el infractor era indígena, cien pesos de multa si era español. ContemporáneamenteHernandarias, gobernador de Buenos Aires, reprime el consumo de yerba con 10 pesos de multa y 15 días de cárcel, al tiempo que manda quemar en la Plaza Mayor sacos de la hierba ingresadosclandestinamente.
Finalmente, el cultivo fue autorizado a los jesuitas, que lo monopolizaron hasta que fueron expulsados en 1767. Los jesuitas lograron domesticar la planta, mediante técnicas de secado de la semilla, lo que permitió extender las plantaciones al punto que la venta de yerba mate se convirtió en la principal fuente de ingresos de las “reducciones”. Hacia 1720 el consumo se había generalizado también en el actual estado de Paraná (Brasil). En Chile desde la Colonia y hasta el sigloXIXtuvo una amplia difusión, cediendo su preponderancia en las áreas urbanas en favor delté.
A fines del sigloXVIII, luego de la expulsión de losjesuitas, los yerbales se fueron perdiendo como explotación productiva. Su reposición se hizo difícil pues se desconocían los métodos que habían permitido a los jesuitas producir lagerminacióna escala industrial.​​ Elpaisajistafranco-argentinoCarlos Thaysinvestigó los métodos de germinación de las semillas. Esto ya había sido enunciado por el naturalistaAimé Bonpland, quien había vivido en las misiones jesuitas, pero sus estudios se habían perdido.​​
En 1895 Thays recibió las primeras semillas de yerba mate y logró hacerlas germinar al someterlas a una prolongada inmersión en agua a elevada temperatura.​ Debido al éxito obtenido, la Dirección de Agricultura y Ganadería de la Nación Argentina confirmó la eficacia delsistema Thaysy lo divulgó en la región nordeste del país.​
Según elCódigo Alimentario Argentino (CAA)se conoce con la denominación deyerba mateoyerbaexclusivamente al producto formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas deIlex paraguariensis, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes,pecíolosypedúnculos florales, sin perjuicio de autorizar la inclusión de otras especies de igual género tan pronto como se disponga de estudios que avalen su inocuidad y sean aprobados por la Autoridad Sanitaria Nacional.
También se consideran otras denominaciones:
La yerba mate elaborada que se tenga en depósito, exhiba o expenda deberá responder a las siguientes características:
Las hojas de la planta contienencafeínacomo principio psicoactivo. Además, el mate contienexantinas, que sonalcaloidescomo son la cafeína,​teofilina, yteobromina, estimulantes bien conocidos y hallados encaféy enchocolate. El contenido de cafeína varía entre 0,7% a 1,7% de peso seco (comparado con el 0,3–9% para lashojasdeté, 2,5-7,5% enguaraná, y más de 3,2% paracafé).​
Sin embargo, la cafeína no esquiral, y no tieneestereoisómeros, y la "mateína" es unsinónimooficial de lacafeínaen las Bases de Datos de Química.​
Los estudios sobre el mate, aunque muy limitados, han mostrado evidencia preliminar que el cóctel de xantinas del mate es diferente de otrasespecies, así contiene cafeína que afecta más significativamente en lostejidos musculares, como los opuestos a aquellos en elsistema nervioso central, que son similares a los de otros estimulantes naturales. Las tres xantinas presentes en el mate han mostrado tener efecto relajante en lostejidos musculares lisos, y efectos estimulantesmiocárdicos.
La yerba mate soluble deberá responder a las siguientes características:
ElC.A.A.(Capítulo II, Artículo 132) dispone ciertas normas para la Yerba Mate:
En diciembre de 2006 un estudio médico ha señalado la utilidad del consumo de mate cocido para obtener de un modo incruento buenas imágenes delpáncreasy las víasbiliares.​ Al realizarse unacolangioresonanciaoresonancia nuclearabdominal, el líquido gastroduodenal interfiere en la visión del páncreas y de las vías biliares. Se ha observado que elmanganeso, al poseer propiedadesparamagnéticas, inhibe la interferencia magnética del líquido gastroduodenal. Debido a que la infusión de yerba mate es muy rica enmanganesose le da de beber al paciente mate cocido y transcurridos 15 minutos se le practica laresonancia, obteniéndose así una imagen definida del páncreas y las vías biliares.
ElIlex paraguariensises además el ingrediente activo de una famosa crema utilizada por fisioterapeutas, quiroprácticos y deportistas de todo el mundo, llamada Biofreeze (Estados Unidos).
Estudiosin vivoein vitromuestran que la yerba mate exhibe significativa actividad anticancerosa. En laUniversidad de Illinoisen 2005, se halló que la yerba mate es «rica en constituyentes fenólicos» y que sirve para «inhibir la proliferación de células de cáncer de boca».​
El abuso de la yerba mate en cualquiera de sus formas es causa frecuente de disrupción hormonal (sobre todo en mujeres), alteración cardiovascular (taquicardia,arritmia), alteración nerviosa (insomnio) y digestiva (gastritiscrónica,esofagitis, duodenitis, reflujo gastroesofágico,colitiscrónica, etc.).
En agosto de 2018 se ha hecho público y científicamente por parte deConicet, uno más de los varios beneficios de la hierba mate : las propiedadesantisépticasde este vegetal, por ejemplo para combatir a laEscherichia coliyStaphylococcus aureusy otros gérmenes nocivos.​
En Paraguay, Argentina, Uruguay, Sur de Bolivia ySur de Brasilel mate es la infusión más típica en toda reunión familiar o social. Puede ser servida tanto desde un termo como desde unapavaindistintamente en casa, y se usa un termo para tomar en otro ambientes. En Argentina y Paraguay se consume en mayor medida del tipo elaborada con palo y es producida en toda la zona centro-sur del Paraguay en el noreste dellitoral argentinoy ; en el centro-norte de esta región (en elNoreste) es muy común y casi típico en consumo detereré. En Uruguay se consume más la yerba mate despalada o "sin palo", de molienda fina (tipo P.U 1) y se importa desde el sur de Brasil. En la actualidad se utilizan también algunas mezclas con otras hierbas que contrarrestan algunas propiedades de la yerba mate.
Debido a su creciente popularidad, su consumo ha propiciado también el cultivo de otras especies equivalentes en otras partes del mundo. En América del Norte la infusión conocida comoyauponomate yaupon(preparado actualmente a partir de las hojas deIlex vomitoria), ha comenzado a ganar popularidad; y la especie que antes era consumida solo en rituales por los nativos norteamericanos, ha sido cultivada nuevamente con este fin (al ser su cultivo más resistentes a las bajas temperaturas, el cual crece en zona templadas dóndeIllex paraguanensisno próspera).