Серунденг

Серунде́нг(индон.serundeng[sərundɛŋ]), такжесерунди́нг(индон.serunding[sərundiŋ]) —приправа, широко применяемая виндонезийской кухне, представляющая собой  мелкую стружку мякотикокосового ореха, прожаренную с различнымиспециями. Является традиционным кулинарным специалитетом островаЯва, популярен и во многих других регионахИндонезии.
Серунденгом часто посыпают готовые кушанья — варёныйрис, различныесупыитушёные блюда. Кроме того, он широко используется при обжаркемяса,курятины,рыбы,тофуи некоторых других продуктов. При этом блюдо, приготовленное в серунденге, обычно также называется серунденгом с соответствующим уточнением —мясной серунденг,креветочный серунденг(индон.serundeng daging, serunderng udang).
Серуденг традиционно является одним из основных способов кулинарной обработки мякоти кокосового ореха, который исторически относится к числу наиболее употребимых продуктов в рационе жителейМалайского архипелага. Известно, что эта приправа широко использовалась местным населением ещё в периоднидерландской колонизации Индонезии. Более того, она вошла в арсенал сформировавшейся в среде колонизаторов «ост-индской» кухни, сочетавшей как индонезийские, так и европейские элементы. В частности, блюда, приготовленные с серунденгом или приправленные им, стали популярными составляющимирийстафеля— комплексного обеда из нескольких поданных одновременно блюд, некоторого подобия современногошведского стола, введённого в обиход голландцами в период их владычества в Индонезии и сохраняющего определённую популярность в современныхНидерландахи, в меньшей степени, в самой Индонезии, а также в некоторых странах, бывших в различное времянидерландскими колониями.
В настоящее время серунденг пользуется популярностью в различных районах Индонезии. Наиболее значительное место эта приправа занимает вяванской кухне, которая объединяет кулинарные традиции населенияЦентральнойиВосточной Явыи представляет собой одну из главных региональных составляющих индонезийской кухни.
Исходным сырьём для серунденга является мякоть молодого кокоса, переработанная в мелкую стружку. В прошлом для её измельчения использовались специальные скребки, в современных же условиях в ход идуттёркилибоблендеры. Кроме того, готовая кокосовая стружка повсеместно продаётся в Индонезии как на традиционных рынках, так и в продовольственных магазинах современного типа.
К кокосовой стружке примешивается определённый набор специй, пряностей и других вкусовых добавок, состав которого могут быть весьма различными. Чаще всего в него входят измельчённыйлук-шалот,чеснок,перец чили,куркума длинная,кориандр, соктамаринда, нередко —репчатый лук,чёрный перец,креветочная пастаипальмовый сахар. Помимо этого, в серунденг нередко добавляются дроблеёные зёрнаарахиса. Объём вкусовых добавок также может значительно варьировать, однако он в любом случае значительно уступает объёму основного ингредиента — кокосовой стружки.
Смешанная со специями, кокосовая стружка в течение 10—15 минут обжаривается на раскалённой сковороде безрастительного масла, реже — с небольшим количеством растительного масла. В последнем случае в масле нередко предварительно прожаривается дополнительный набор специй — таких, какальпиния галанга, куркума,лавр индийский, листьякаффир-лайма, перец чили.
В готовом виде серунднг имеет достаточно сухую и рассыпчатую консистенцию. Его цветовые оттенки зависят от использованных специй: так, значительное количество куркумы придаёт кокосовой стружке желто-оранжевый цвет, перца чили, креветочной пасты или пальмового сахара — красноватый, сока тамаринда — коричневый. Вкус готовой приправы — также в зависимости от набора специй — может варьировать от сладковато-пряного до жгуче-острого. Дроблёный арахис обычно делает серунднг более хрустящим и, одновременно, чуть более маслянистым.
Готовый серунденг может достаточно долго храниться при комнатной температуре: помещённый в плотно закрытую ёмкость, он сохраняет свои вкусовые качества около двух недель. Жареная со специями кокосовая стружка используется как приправа ко многим готовым кушаньям: особенно часто им часто посыпают варёный рис и различные блюда на рисовой основе, а также супы, которые весьма популярны на Яве. Она служит непременным дополнением кгепуку— традиционномусунданскомуговяжьему жаркому, а также к такомуджакартскомукулинарному специалитету, каккерак-телор, который представляет собой подобиеомлетас начинкой изклейкого рисаи сырой кокосовой стружки: сразу после завершения жарки эти кушанья обильно посыпается серунденгом. Иногда серунденг подают как приправу к одному из наиболее популярных блюд индонезийской кухни — миниатюрным шашлычкамсате.
Кроме того, серунденг нередко служит дополнительным ингредиентом при приготовлении блюд из различных продуктов, в том числе из мяса, курятины, рыбы,креветок, тофу. Как правило, он в большом количестве добавляется в сковороду после предварительной прожарки основных продуктов в масле или каком-то соусе, после чего жарка продолжается ещё достаточно долго. Готовое блюдо в таких случаях обычно также называется серунденгом с соответствующим уточнением —мясной серунденг,креветочный серунденг(индон.serundeng daging, serunderng udang). В различный местностях Индонезии сложились свои традиционные рецепты подобных блюд. Так, кулинарным специалитетом Джакарты является серунденг изтемпе, а центральнояванскогоокругаРембанг— серунденг из мелкой рыбы семействаанчоусовых. В провинцииРиаупопулярен серуденг изкоровьего гороха, а наВосточном Калимантане— из акклиматизированной таммозамбикской тиляпии.