Cuisine fusion

Lacuisine fusionest à la fois une mode culinaire des années 1980-1990 et un type de cuisine qui confronte plusieurs cuisines, plusieurs cultures ou techniques étrangères les unes des autres dans une même assiette ou dans un même plat. Elle se distingue du métissage alimentaire par une démarche consciente et délibérée de « choquer » des cuisines.
La première application visible d'une cuisine fusion auXXsiècle semble apparaître dans les cuisines des chefs de lanouvelle cuisinefrançaise dans les années 1970.Alain SenderensetMichel Guérard, revenant deChine, décident de garnir des ravioles (juste découvertes) avec du homard pour l'un et du foie gras pour l'autre. À une époque où tout semblait possible, où l'on se disait qu’il fallait tout essayer et en finir avec les vieux principes, l'acte de fusion apparaît comme une nouvelle façon d'appréhender les cuisines étrangères, de les mettre en valeur en les « choquant » avec la cuisine française.
Si l'acte de fusion n'a pas de date de naissance, ni d'origine géographique précise, le nom « cuisine fusion » (oufusion food) apparaît la première fois dans le discours du chefNorman Van Aken, un chef autodidacte et voyageur qui s'installa àKey Westà la fin des années 1970. Fort de son expérience de globe-trotter et passionné par la lecture de livres de cuisines, il crée dans les années 1980 ce qu'il appelle laNew World Cuisine. Selon lui, il s'agit d'une cuisine, influencée par les immigrations successives auxÉtats-Unis, et adaptée à la production locale. Il se base alors principalement sur les cuisines d'Amérique latine, caribéenne, asiatique (notamment vietnamienne) et emploie le terme « fusion » (qu'il emprunte audomaine musical) pour désigner cette combinaison d'ingrédients, de techniques, de saveurs, dans le but de créer des plats tout à fait originaux. Van Aken fait de sa New World Cuisine un élément de différenciation dans lequel les cultures ne sont pas mélangées mais distinguées, associées. Cette cuisine de l'improvisation et de la création explose auxÉtats-Unisdans les années 1990. Jeune et expérimentale, sans codification stricte et volontairement particulariste, on lui attribue de nombreux noms différents :New World Cuisine,Fusion Food,Floribbean Cuisine(Floride+Caraïbes),Contemporary Floridian Cuisine,Nuevo Latino Cuisine,New Cubano Cuisine…
D'autres grands cuisiniers vont s'inscrire dans ce mouvement, notamment l'Austro-AméricainWolfgang Puckqui rencontre un grand succès en redoublant d'inventivité. Formé en France parRaymond Thuilierà l'Oustau de Baumanièreau moment où lanouvelle cuisineexplose, il devient chef du restaurantMa MaisonàLos Angeles, en1975. Puck transpose ce qu'on lui a appris enFrance; il décide d'adapter cette nouvelle cuisine française à laCalifornieet de soumettre celle-ci à un public qui commençait à s'intéresser de près à la gastronomie. Ouvrant son propre restaurantSpagoen1982, il fait de la Californie, avecAlice Waters, une place forte de la gastronomie mondiale dans les années 1980. En ouvrant de très nombreux restaurants où il associa la cuisine française moderne aux cuisinescalifornienne,asiatiqueetitalienne, il devint le père de la cuisine fusion californienne.