Oignon

Allium cepa·Ognon
L'oignon(prononcé /ɔ.ɲɔ̃/) ouognon(Allium cepa) est uneespècedeplantes à fleursherbacéesbisannuellesde lafamilledesAmaryllidaceae(classification APG III de 2009) ouLiliacées(classification ancienne). Il est largement et depuis longtemps cultivé commeplante potagèrepour sesbulbesde saveur et d'odeur fortes ou pour ses feuilles.
Le terme désigne aussi le bulbe de cetteplante, consommé commelégumeou commecondiment. Par extension, il désigne parfois familièrement en jardinage les bulbes d'autres plantes, généralement non comestibles et seulementornementales, de la même famille (par exemple : oignon detulipe).
Le bulbe de l'oignon se compose de bases épaissies de feuilles s'enveloppant les unes dans les autres.
L'échalote(Allium cepavar.aggregatum) est une variété de l'oignon, elle présente un nombre de points végétatifs par bulbe plus important. La saveur de l'échalote est plus marquée que celle de l’oignon.
L'oignon est uneplante herbacée, vivace par sonbulbeunique, cultivée comme une annuelle ou bisannuelle (floraison la deuxième année). C'est une plante haute de60à100cm, dont les feuilles de couleur verte sont cylindriques, creuses (ce qui distingue cette espèce dupoireauet de l'ail, autres espèces cultivées appartenant aussi au genreAllium). La tige florale dressée est également creuse. Elle présente un renflement vers sa base.
Le bulbe est relativement gros, ovale, globuleux ou aplati, à tuniques extérieures membraneuses et de couleur blanche, jaune, rouge ou violacée.
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Les fleurs petites (de quatre à cinq mm de large), de couleur blanche ou verte, sont regroupées en uneombellesphérique, en position terminale sur la tige. Les fleurs ont une symétrie trimère, à troissépales, troispétaleset sixétamines. L'ovaireunique est divisé en trois loges. Le fruit est unecapsules'ouvrant par trois valves, libérant chacune généralement deux graines. On peut compter environ600 fleurspar ombelle.
Chez certaines variétés, il arrive que des bulbilles se développent à la place des fleurs.
Les graines sont noires, anguleuses. Il y a environ250 grainespar gramme. La durée du maintient d'une bonnefaculté germinativeest relativement faible (deux à trois ans).
Plus de 1 000 variétés d'oignons (ou échalions) sont inscrites au Catalogue européen des espèces et variétés. Parmi celles-ci, près de 50 variétés sont inscrites au Catalogue officiel françaisdont trois sur la liste SVI (Sans Valeur Intrinsèque, auparavant liste des anciennes variétés pour amateurs) et une sur la liste des variétés de conservation « oignon rouge d'Abbeville ».
Les nombreuses variétés d'oignons sont généralement classées, du moins en France, selon la couleur du bulbe (liste non exhaustive) :
EnFrance, l'oignon doux des Cévennesa obtenu le labelAOCen 2003. L'oignon de Roscoffa reçu ce label le22 octobre 2009(logo rose avec le sigle blanc de l'Institut national de l'origine et de la qualitédessous). Les marchands d'oignons rosés deRoscoffqui traversaient chaque année laManchepour les vendre dans le Sud de la Grande-Bretagne étaient appelés les «Johnnies».
EnEspagne, laCebolla Fuentes de Ebro(es)(oignon dessources de l'Èbre) a fait l'objet d'une demande de classement AOP en 2009, accordée fin 2010. L'appellation couvre environ150hasur six municipalités, comprenant lesFuentes de Ebro, situées dans laprovince de Saragosse(Aragon).
EnItalie, lecipollotto nocerino(it)(petit oignon de l'Agro nocerino-sarnese(it)enCampanie) est classé AOP depuis 2008et laCipolla Rossa di Tropea Calabria(oignon rouge deTropea-Calabre) est classée IGP également depuis 2008.
L'oignon provient sans doute d'une espèce sauvage d'Asie centrale. Sa domestication remonte à plusieurs milliers d'années ; elle aurait eu lieu dans la région duBaloutchistan, ou de façon plus large de laPalestineà l'Inde.
L'oignon est connu dès l'Antiquité. EnMésopotamie, il figure dans les plus anciennesrecettes de cuisinequi soient parvenues à l'époque contemporaine. EnÉgypte, la culture des oignons est représentée sur des décorations de tombes dès laVe dynastie. L'oignon est une offrande religieuse que l'on place sur les autels et auprès des morts. Par sa croissance et sa reproduction à la verticale, il symbolise la résurrection solaire. L'oignon est utilisé pour ses propriétés désodorisantes : placé dans la bouche du défunt, il la purifie et « illumine » son visage. L'oignon est associé aux serpents et auxhirondelles. L'oignon est un « anti-serpent » qui les maintient en hibernation tant qu'il reste sous la terre. Le départ des hirondelles indique le moment de semer des oignons, et leur retour le moment de les récolter.
L'oignon était apprécié desGrecs, desGauloiset desRomainset n'a jamais cessé d'être utilisé. Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux parCharlemagnedans lecapitulaireDe Villis(fin duVIIIsiècle ou début duIXsiècle). Le voyageur, chroniqueur et géographe arabeIbn Hawqal, ayant visité laSicileau milieu duXsiècle, s'étonna de voir la consommation quotidienne immodérée d'oignons crus par lesSiciliens, et il écrivit à leur sujet :
La pelure d'oignon était utilisée jadis en musique pour la confection dumirliton, d'où l'un de ses noms : « flûte à l'oignon » (nom utilisé encore aujourd'hui en anglais :onion flute).
La culture de l'oignon peut être réalisée sous différents climats, notamment tropicaux et tempérés, mais les rendements sont plus élevés dans les régions où l'on observe une alternance des saisons. La germination a alors lieu pendant la saison fraîche et la maturation pendant la saison plus chaude.
L'oignon est une plante assez facile à cultiver en climat doux et peu humide.
Il préfère les sols légers, sableux, peu argileux et demande une exposition bien ensoleillée. Il convient de respecter un délai de3à5ansavant d'installer des oignons sur une parcelle où une plante de la même famille (ail,échalote,poireau) a été cultivée les années précédentes. Il craint l'humidité qui provoque l'asphyxie des racines et le pourrissement du bulbe. Il ne faut donc pas l'arroser, sauf au moment de la formation des bulbes et en cas de forte sécheresse. Il demande peu de fumure, éviter d'apporter une fumure organique à l'installation.
Les oignons peuvent être semés ou plantés, sous forme debulbillespour les oignons jaunes et sous forme de plants racinés pour les oignons blancs et rouges. Les plants d'oignons sont mis en terre soit au printemps pour une récolte l'été suivant, soit à l'automne pour une récolte au printemps de l'année suivante. Les distances recommandées au Niger sont de 50cmentre les rangs et de 20cmentre les bulbes sur le rang.
La récolte se fait, selon les variétés et les dates de semis ou de plantation, quand les oignons sont mûrs et que leur feuillage est desséché. Afin de bien les conserver, il faut les faire sécher assez rapidement. Les oignons plus colorés peuvent être conservés longtemps en caisse dans un endroit sec et aéré.
Les jeunes oignons peuvent aussi être récoltés précocement pour être consommés rapidement sous la forme des "petits oignons" de l'expression proverbiale.
La couleur de l'oignon rouge est due à des pigments tels que lacyanidineet l'anthocyane; alors que laquercétine, unflavonoïde, donne la couleur des écailles d'oignon séchées. Les écailles externes sont généralement les plus riches en flavonoïdes et pourraient agir comme moyen de défense contre les prédateurs. En Allemagne, lespelures d'oignonsétaient utilisées en famille pour colorer lesœufs de Pâques.
Descomposés phénoliques, tels que lepyrocatécholet l'acide protocatéchique, se trouvent en plus grande quantité dans l'oignon coloré que dans l'oignon blanc. Ils ont un rôleantioxydantdonnant une meilleure résistance aux maladies de l'oignon.
Le composant non structurel le plus important de l'oignon est lefructanequi joue un rôle de réserve glucidique et d'osmorégulationlors de la croissance du bulbe.
L'oignon contient aussi despectinesutilisées pour la préparation degelée culinaireet autres produits alimentaires analogues. En médecine vétérinaire, elles sont utilisées commeantidiarrhéique. Plusieursstérolsse trouvent dans l'oignon, le plus courant est leΒ-Sitostérol.
L'oignon est à la fois unlégumeet uncondiment. Il peut se consommer cru ou cuit, ou également confit au vinaigre. Ses feuilles (jeunes), aromatiques, sont parfois utilisées.
Couper des oignons (ou bulbes ou feuilles de plantes proches de la même famille) provoque un larmoiement important, à cause de moléculesvolatiles, très irritantes pour les yeux.
L'oignon contient un précurseur, le 1-propényl-L-cystéine-sulfoxyde, qui est accumulé dans lecytoplasmedes cellules de l'oignon. Lorsqu'on coupe le bulbe, les parois cellulaires sont brisées et le précurseur rencontre uneenzyme: l'alliinase, contenue dans lavacuolede la cellule. Cette enzyme va catalyser l'hydrolyse du précurseur et il se forme plusieurs produits, dont la molécule d'acide 1-propénylsulphénique. Celle-ci se condense spontanément pour former duthiosulfinate, molécule responsable du goût et de l'odeur de l'oignon.
Mais l'oignon contient une autre enzyme, que l'on appelle Lacrymal Factor synthase, qui va transformer l'acide 1-propénylsulphénique en molécule depropanethial-S-oxyde, molécule volatile responsable de l'irritation de l'œil. La dispersion de molécules volatiles se fait lors de la coupe des cellules de l'oignon.
La saveur de l'oignon résulte essentiellement de l'alliinase qu'il contient, alors que l'effet lacrymogène est dû à l'enzyme LFsynthase. Cela signifie qu'une variété ne faisant pas pleurer peut conserver son goût.
Pour diminuer, voire éviter, le larmoiement, il existe différentes astuces : utiliser des couteaux bien aiguisés, éplucher l'oignon dans un récipient rempli d'eau, utiliser une hotte aspirante, protéger les yeux par des lunettes, comme deslunettes de natation. Refroidir ou réchauffer l'oignon permet de ralentir la réaction produisant l'agent lacrymogène, car cette réaction est optimale à température ambiante.
Plus l'oignon est haché finement, plus il cuit rapidement ; il change alors de saveur.
L'oignon rouge est d'un goût plus léger avec sa saveur légèrement plus sucrée que celle de l'oignon jaune. Il est recommandé cru dans les salades et crudités (le cuire le rend plus fade), mais on peut aussi en glisser quelques rondelles dans un burger ou sur une pizza.
Pour une conservation de longue durée, l'oignon doit être placé dans un endroit sec, à l'abri de la lumière. On peut conserver les récoltes d'oignons dans un entrepôt climatisé, et ayant surtout un taux d'hygrométrie stable, de 75 pour cent. Dans le réfrigérateur, il ne faudrait pas envisager une conservation dépassant une semaine.
En 2017 la production française est de 452 182 tonnes. Les oignons jaunes constituent la plus grande partie de la production. La surface cultivée est de12 274hectares, soit un rendement de 36,8 tonnes à l'hectare. Les principaux départements producteurs sont l'Eure-et-Loir, l'Aisne, l'Aube, leNordet laSomme. Le commerce extérieur français est déficitaire : en 2017, 79 979 tonnes sont exportées tandis que 136 592 tonnes sont importées.
Selon une étudeethnobotaniqueet du patois local, faite par Françoise et Grégoire Nicollier àBagnes(France) et publiée en1984, l'oignon(Allium cepa)était utilisé (jus sur la peau) pour traiter la piqûre d'abeille, mélangé à du sucre, il soulageait la toux, et mélangé à de l'huile chaude, il traitait les maux d'oreille.
Plus facile à conserver que de nombreux fruits riches en vitamine C, l'oignon était autrefois utilisé par les marins pour combattre lescorbut. Les autres vitamines retrouvées dans l'oignon sont lesvitamines B1,B2,B3(ou vitamine PP) etB5, lavitamine A, et lavitamine E.
L'oignon a un effet de diminution destaux de cholestérolet deglycémie(réduction de l'hyperglycémie). Les principes actifs responsables seraient le disulfure d'allyle propyle et lediphénylamine.
Il peut avoir un faible rôle antibiotique et antifongique par les constituants volatils du jus de bulbe.
Lorsqu'il est consommé en grande quantité, l'oignon peut être irritant pour lamuqueuse gastriqueà cause de ses principes actifs soufrés. Les personnes sensibles peuvent présenter des brûlures d'estomac ou un inconfort digestif, notamment chez les personnes aveciléostomieet chez l'enfanttrisomique 21.
Par ailleurs, les oignons et leurs déchets sont parfois utilisés en alimentation animale. Dans les régions de grande production d'oignons (par exemple, la Californie), les bulbes de rebut et les déchets, comme les peaux, voire les bulbes invendus, peuvent représenter jusqu'à 20 % du volume récolté et sont alors donnés en quantités importantes aux animaux d'élevage.
Or l'ingestion d'oignons moisis, en germination, ou en trop grande quantité même si l'oignon est sain, peut provoquer une toxicose parhémolyse, parfois mortelle, du bétail et des animaux domestiques : chez lesbovinset leschevaux, dans une moindre mesure chez lesovinsetcaprins, également les oies, et leschienset leschatslorsqu'ils reçoivent des rations contenant trop d'oignon. Les premiers signalements de cette cause de décès datent de 1909. Les symptômes sont notamment une démarche lente et chancelante, une perte d'appétit, un ralentissement de larumination, unictèrede la conjonctive. Les animaux intoxiqués présentent uneanémie hémolytiqueavec une baisse de l'hématocrite, unehémoglobinurie, et la formation decorps de Heinzdans lesérythrocytes
La substance responsable serait ledisulfure d'allyle et de propylequi peut se former à partir des sulfoxydes de S-alkylcystéine présents dans le bulbe frais.
Le3jour du mois demessidorducalendrier républicain/révolutionnairefrançais est officiellement dénommé jour de l'oignon, généralement chaque21 juinducalendrier grégorien.