Margarina

Lamargarinaè ungrasso alimentare, costituito da duefasi: unalipidica(oli e grassi) e unaacquosaintimamente mescolate. Come il burro è una emulsione, cioè unadispersionedi un fluido sotto forma di minutissime goccioline (acqua) in un altro fluido non miscibile (olio). A tale emulsione possono essere poi aggiunti alcuni ingredienti minori per stabilizzare e migliorare il prodotto finale, comesale,emulsionanti, siero dilatteolatte scremato,coloranti,conservantioaromi.
Atemperatura ambienteha una consistenza semisolida, grazie alla presenza di due tipi di componenti: insaturi (liquidi a temperatura ambiente) e saturi (solidi a temperatura ambiente). Viene distribuita come alternativa alburronell'uso domestico e utilizzata a livello industriale per la preparazione di una moltitudine disparata di alimenti.Il contenuto di componenti saturi presenti dipende dal mix di oli e grassi impiegato per la sua produzione che sono generalmente della classe degliesteriglicericidell'acido palmitico(C16),margarico(C17) estearico(C18),acidi grassi a catena lunga. Oggi si trovano principalmente in commercio, soprattutto per l'uso domestico, margarine senza grassi idrogenati. Il processo diidrogenazionedegli oli insaturi per trasformarli chimicamente in grassi saturi solidi, usati nella preparazione della margarina porta alla formazione diacidi grassi transnocivi. Esso è stato sostituito con l'utilizzo di oli e grassi saturi vegetali, come l'olio di cocco, dipalma, ilburro di cacaoo ilkarité.
In commercio si trovano diverse tipologie di prodotto, come margarine senza olio di palma, conolio di soia, 100% vegetali, senzalattosio, arricchite inomega 3ovitamine.
Le materie prime utilizzate per la parte grassa sono principalmentevegetali: dagirasole,soia,palma,cocco,arachidi. Più raramente si usano grassianimali:struttosuino,segobovino o ovino, olio di pesce,olio di balena. Sono presenti in commercio anche margarine miste. In Italia le margarine di uso domestico sono principalmente vegetali, a livello industriale vi è una notevole eterogeneità. I lipidi utilizzati possono esseregrassi monoinsaturi,grassi polinsaturiegrassi saturiin diversa proporzione, la componente satura è molto variabile in base al produttore.
A determinare la consistenza e ilpunto di rammollimentodella margarina è soprattutto la percentuale e il grado di saturazione dei grassi utilizzati: quelli saturi contribuiscono di più alla cristallizzazione del grasso nel prodotto, rendendolo quindi più solido, mentre aumentando a parità di dimensioni molecolari il grado di insaturazione si ottengono prodotti più liquidi (olii). Anche le caratteristiche dell'emulsione determinata dalla velocità e dal tipo del processo di raffreddamento e miscelazione e dal tipo di stabilizzanti influiscono sullo stato fisico del prodotto finito (stati studiati nella fisica dellamateria soffice).
Nella composizione della frazione lipidica solida rientrano principalmentegrassi vegetalinon idrogenati e quindi naturalmente saturi, oggi sempre meno diffusi invece gli oli vegetali insaturi che vengono idrogenati (e quindi resi saturi) secondo il processo diindurimentoo i grassi da isomerizzazione di insaturi che in forma trans solidificano a temperature inferiori.
I grassi saturi che siano tali naturalmente o induriti artificialmente, possono contribuire ad innalzare i livelli dicolesteroloematico e al formarsi di placche arteriosclerotiche nonché ad altre conseguenze negative date dall'accumulo loro o di loro derivati nell'organismo (come gliacidi grassi trans, di introduzione volontaria per le loro caratteristiche fisiche o come sottoprodotto accidentale dell'idrogenazione catalitica).
Esistono prodotti con aggiunta disalee di altriadditivi alimentaricome vitamine, mentre coloranti, correttori di acidità, aromatizzanti, e conservati sono frequentemente presenti.
L'invenzione della margarina è delfarmacistafranceseHippolyte Mège-Mouriès, a cui diede il nome di "oleomargarina", con riferimento all'acido margarico(o acido eptadecanoico, acido grasso lineare e saturo, a 17 atomi di carbonio) scoperto daMichel Eugène Chevreul. La denominazione margarico deriva dal greco anticomargarìtesomárgaron, cioè "perla", in associazione alla lucentezza dell'acido stesso una volta idrolizzato il grasso per saponificazione e separato l'acido per neutralizzazione.
L'invenzione fu la risposta a un concorso indetto daNapoleone IIInel1869per fornire alla marina un sostituto del burro, più economico e che potesse conservarsi per lungo tempo senzairrancidire. La prima margarina non era però prodotta peridrogenazione, bensì percristallizzazione frazionatadi un miscuglio di grassi animali elatte acido. Ma la margarina non riscosse molto successo perché era di un impresentabile colore biancastro. Per renderla più simile al burro negli Stati Uniti gli industriali utilizzarono un colorante alimentare per renderla di un colore giallo pallido ma il governo varò un provvedimento che proibiva agli industriali di miscelare il colorante alimentare per ingannare i consumatori sulla natura del prodotto così questi ultimi iniziarono a vendere la margarina con piccole buste di colorante da miscelare al momento dell'uso.
Esistono molteplici e differenti processi di produzione, motivo per cui si può parlare di margarine, sia per le differenti materie prime utilizzate, vegetali e animali, sia per i successivi interventi che possono prevedere idrogenazione catalitica o meno dei grassi coinvolti nella produzione, isomerizzazione catalitica, eccetera.
Mediamente, per la parte grassa, sono o possono essere presenti:
La presenza dei diversi oli insaturi e polinsaturi e la loro conformazionestereochimica(isomeria geometricacis otrans), caratterizza in maniera univoca il prodotto finale. Gli olii di semi frequentemente utilizzati per apportare componenti insaturi ai grassi appartengono alle speciesoia,girasole,lino,mais,canola o colzaeolivo; l'idrogenazione parziale apporta ugualmente una componente insatura.
Gli olii insaturi e quelli saturi miscelati vengono riscaldati fino ad arrivare al di sopra del punto di fusione, circa 50 gradi Celsius, in modo che si amalgamino uniformemente.
L'unione di questi olii, con le loro ben distinte caratteristiche fisiche a temperatura ambiente, sono il segreto per l'ottenimento della desiderata consistenza al prodotto finale. Per fare l'emulsione viene poi aggiunta l'acqua che si disperde vorticosamente in finissime goccioline di circa 3 µm, il sodalizio tra acqua ed olio è promosso dallalecitina, un agente emulsionante che diminuisce latensione superficialetra acqua ed olio, sostanze fondamentalmente immiscibili, da mono e digliceridi di acidi grassi e da altri emulsionanti.
Lapastorizzazioneè necessaria per rendere il prodotto libero da microorganismi eliminando quelli non sporigeni patogeni o dannosi. Il processo di cristallizzazione è il momento più delicato al fine della consistenza. Durante la cristallizzazione si determina lo stato fisico finale del prodotto. Diversi olii tendono a cristallizzarsi secondo diverse strutture a causa delle loro diverse temperature di rammollimento, definendo il fenomeno di polimorfismo.
L'olio, solidificandosi, passa da una forma cristallina di tipo α ad una di tipo β'. I cristalli β' sono piccoli e riescono ad incorporare anche la parte che è rimasta liquida dell'olio dando alla margarina un'apparenza lucida ed una consistenza vellutata. La formazione di questa particolare matrice solido-liquida si ottiene grazie all'utilizzo di un cilindro raffreddato con delle pale interne "scambiatore di calore a superficie raschiata" che lavorano ed amalgamano la margarina come per la produzione di un gelato. La lenta lavorazione ed il freddo completano l'opera e la margarina è pronta per il confezionamento finale.
Attualmente sono presenti sul mercato anche margarine che non contengono latte in polvere, emulsionanti e grassi animali e quindi apprezzate dalla eticaveganain sostituzione di altri grassi di origine animale.
I vegani igienisti non tollerano la margarina idrogenata perché è un alimento colesterolizzante particolarmente ricco di grassi trans e quindi peggiore del burro, dal punto di vista sanitario. L'Institute of Medicine (IOM) of the National Academies of Sciences, Engineering, Medicine and Research Council americano ha proposto per i grassi trans un Tolerable Upper Intake Level (UL), cioè una quantità tollerabile per l'organismo senza subire danni a breve o a lungo termine, pari a zero.
La varietà delle margarine rende difficile una generalizzazione degli aspetti sanitari coinvolti nel loro consumo. In ogni caso la presenza obbligatoria di grassi saturi a lunga catena, naturali od artificiali che siano, la possibilità di contenereacidi grassi trans, la possibilità di contaminazione da parte dei catalizzatori come ilnichel, possono coinvolgere un largo spettro di possibili, potenziali aspetti sanitari.