Отварная рыба

Отварна́я рыба— обобщённое название блюд из рыбы, приготовленных самым простым способом—варкой. Отварная рыба обладает прекрасными вкусовыми качествами и пищевой ценностью, она имеет нежную и мягкую консистенцию, легко усваивается организмом и предпочтительна вдиетическоми детском питании. С отварной рыбой готовятзакуски, её добавляют всалаты, сервируют подсоусоми сгарниромкак основное блюдо, врусской кухнеотварной рыбой гарнируют супы, и не толькорыбные:щи,солянку,ботвинью,окрошку,зелёный борщ.
В отварном виде готовят практически любую рыбу, лишь некоторые виды (карась, навага, вобла, минога, корюшка,карп) предпочтительнеежаритьилизапекать. Рыбу отваривают вкастрюляхс низкими бортами без крышки,сотейникахи глубокихпротивнях(в жарочном шкафу)в небольшом количестве воды или специального пряного навара-курбульонапри слабом кипенииили без кипения—пошированиемпри температуре 90 °C. Чем меньше воды берут для варки рыбы, тем вкуснее она получается. Рыба, приготовленная с добавлением масла в малом количестве жидкости — до трети высоты, называетсяприпущеннойи считается ещё вкуснее отварной. Полученный при варке концентрированныйрыбный бульониспользуют для приготовления соусов илирыбных супов. Для ароматизации рыбу часто отваривают вместе с корнеплодами (морковью, петрушкой),репчатым луком, приправляют специями (перцем,лавровым листом). Чтобы избавиться от специфического запаха некоторых видов рыбы (трески, камбалы, сома, щуки), в воду добавляютогуречныйрассолили кожицу солёных огурцов. Рыба, варенная в рассоле, получается также более мягкой и нежной. Карпа отваривают с уксусом, который в значительной степени ослабляет специфический запах и вкус, а рыба приобретаетголубую окраску кожи. Ради голубого цвета с уксусом готовят ифорель. Рыбу отваривают целиком, одним большим куском или нарезанной на порционные кусочки, в первом случае продукт кладут для варки в холодную воду, во втором — в кипящую: если рыбные куски опустить в холодную воду, из них в процессе варки выйдет весь сок, а цельная рыба, попав в кипяток, сжимается и деформируется. Рыбу нарезают порционно с кожей и рёберными костями или без нихизпластованной рыбылибо «кругляшом» от целой рыбы. Во избежание деформации рыбных кусков на коже делают несколько надрезов.
Продолжительность процесса варки рыбы в больших кусках не превышает полутора часов.Осетровую рыбупредпочтительнее варить одним куском — звеном и разрезать на порции перед подачей на стол. Для варки целиком и больших кусков рыбы используется «коробина»—рыбный котёлудлинённой формы со съёмной решёткой внутри, которая позволяет предотвратить перегревание рыбы при варке. Для сохранения формы целые рыбные тушки, предназначенные для банкетных и заказных блюд или кулинарных выставок, перевязывают и привязываютшпагатомв нескольких местахи кладут на решётку рыбного котла брюшком вниз. В отсутствие рыбного котлаЕ. И. Молоховецрекомендовала варить крупную цельную рыбу в кастрюле, предварительно зашив её в салфетку и осторожно согнув.Солёную рыбуперед варкой вымачивают.Филесудака, леща, трески также отваривают завернутым впергаментес маслом, овощами и зеленью по принципупапильот. В пищевой плёнке и связанной шпагатом отваривают целые тушкифаршированной рыбы.
Блюда из отварной рыбы очень распространены в традиционнойрусской кухне. Рыба, которую раньше готовили длительной варкой, называлась «разварной». Рыбу отваривали в большом количестве соли или огуречном рассоле, такое блюдо называлось «разсольным». В качестве второго блюда отварную рыбу подают с гарниром: в горячем виде — подбелым,раковым,сметанным,томатным,горчичнымилипольским соусом, скоричневым масломилихренсуксусомиотварным картофелем,картофельным пюреили овощнымрагу, иногда блюдо дополняют целым варёным раком. В холодном виде к отварной рыбе сервируютвинегрет, зелёный,картофельныйиликапустный салатили маринованные овощи. Порционные куски рыбы кладут на индивидуальную тарелку кожей вверх, соусы подают в некоторых случаях отдельно всоусниках. В русскихресторанных традицияхотварную рыбу подают в подогретых мелких тарелках или овальныхбаранчиках.
Впольской кухнеотварную рыбу традиционно гарнируют с растопленнымсливочным масломи посыпают нарубленнымиварёными яйцамии зеленью. Вгрузинской кухнеотварную рыбу (судака или сома) готовят по два куска на порцию и подают со свежей зеленью и отдельноткемалевым,ореховым соусомили киндзмари (кинзас уксусом). Свежую форель, только что пойманную в рекеХрами, бросают живой в кипящую воду. Готовую рыбу «цоцхали» вынимают застывшей в самых причудливых позах, на стол подают охлаждённой с соусами ткемали, баже и киндзмари. Вмолдавской кухнеотварную рыбу подают под традиционным чесночным соусоммуждей. Отварнойугорь в зелёном соусе— классическое блюдоберлинской кухни.
В «Дэвиде Копперфильде»Ч. Диккенсупоминает роскошный обед с «варёной камбалой стоплёным масломи картошкой». Натабльдотеу доктора Самойленко в «Дуэли»А. П. Чеховаподают отварных кефалей с польским соусом. ВШахматове, по воспоминаниямМ. А. Бекетовой, тёткиА. А. Блока, часто готовили отварную лососину подсоусом из шампиньонов.Е. Н. Водовозовав автобиографическом сочинении «На заре жизни» вспоминает, что в годы обучения вСмольном институтев пост на обед на второе подавали отварную рыбу, которую благородные девицы именовали «мертвечиной».