Quorn

Quornest unemarquedesubstituts de viandeà base demycoprotéine. Il est produit à partir duchampignonFusarium venenatumprésent à l’état naturel dans le sol. Ce champignon a été découvert fortuitement en 1967, enAngleterre, sur de l’ergot du seigle. Il est cultivé enfermenteur.
II existe plusieurs présentations, dont lescubes, duhaché, dessticks, desfilets, des filets panés, desburgers. Lavaleur énergétiqueet les caractéristiques nutritionnelles des produits peuvent changer selon leur forme.
Dans lesannées 1960, les prévisions selon lesquelles la croissance de la population entraînerait une pénurie globale de protéines dans lesannées 1980inquiétèrent lesnutritionnisteset les experts en matière de santé. Les nutritionnistes et lesscientifiquesspécialisés dans le domaine alimentaire commencèrent alors à chercher de nouveaux aliments qui aideraient à faire face à l’augmentation prévisible de la demande.
LefungusFusarium venenatumA3/5 est étudié et retenu parmi plus de 3 000 mycètes comme potentielle source de protéines dans les années 1960 par le centre de recherche de la marqueRank Hovis McDougall(en)(RHM), qui souhaite alors élaborer une source de protéines à la fois peu coûteuse et goûteuse (palatable). Douze années de recherches sont nécessaires pour explorer la sécurité de l'organisme et du produit final. Il est autorisé à la consommation humaine et à la vente par leministère de l'Agriculture, de la Pêche et de l'Alimentationen 1984.
Il apparaît pour la première fois incorporé dans un produit en 1985, dans une tarte commercialisée dans les supermarchésSainsbury's, et comme produit à cuisiner sous la forme de dés en 1990.
En 2004, il s'agit du seul aliment à base de mycoprotéine présent sur le marché.
Cette marque est commercialisée enAllemagne, enBelgique, au Danemark, auxÉtats-Unis, en France, en Irlande, auxPays-Bas, au Royaume-Uni, enSuèdeet en Suisse. Elle est principalement mise en avant sous l'angle d'une nourriture saine(« healthy »)plutôt que comme produit végétarien. En France, dès 2001, Quorn a concentré sa communication sur la double dimension des bénéfices pour la santé et du plaisir et a développé des publications spécifiques (livre de recettes, publi-reportages explicatifs) dans des magazines féminins et de santé et une campagne de dégustation.
Enjuin 2020, lebilan carboneest affiché sur l'emballage d'une série de produits Quorn.
Il s'agit d'un produit riche en protéines, qu'il contient dans un ratio masse/masse de 44 %. Parmi les constituants de ces protéines figurent tous lesacides aminés essentiels. Les acides aminés soufrés sont présents en concentration basse, mais la proportion d'acides aminés est comparable à celle retrouvée dans lesœufs. La mycoprotéine contient également desfibres, est pauvre en graisses saturées et ne contient pas de cholestérol.
Le produit Quorn initialement vendu en Europe était composé de blanc d'œuf et de lait. Une gamme végane dans laquelle les œufs et le lait sont remplacés par de la protéine depommes de terre, est aujourd'hui proposée.
Dans sa forme commercialisée en Europe, il s'agit d'un aliment comparable en texture, enarômeet en goût à la viande, notamment aupoulet, et aux produits végétariens, autofuou auxprotéines végétales texturées.
Ressemblant à de la viande de poulet, il se cuisine facilement : mijoté, étuvé, grillé, mariné, etc. De consistance tendre et de goût neutre, il est nécessaire de lui ajouter desépicesetaromates, dont il absorbe les saveurs, dans les préparations.