Effets du chocolat sur la santé

La consommation dechocolatentraine différentseffets sur la santéhumaine.
Le chocolat contient une grande quantité de substances chimiquesantioxydantes(flavonoïdes, de la famille despolyphénolsou « tanins ») découvertes dans lesfèves de cacaoet lapoudre de cacaoqui seraient à l'origine de ses qualités. Ces substances possèdent de nombreuses propriétés.
Manger régulièrement du chocolat noir en quantités modérées peut avoir des effets positifs sur la santé ; lecacaoou lechocolat noir, en particulier, sont bénéfiques pour lesystème circulatoire. D'autres effets bénéfiques ont été suggérés, tels qu'un effetanticancer,nootropique(stimulation cérébrale), de prévention de latouxouantidiarrhéique. Le chocolat est par ailleurs réputéaphrodisiaque, mais cet effet n'a jamais été prouvé.
D'un autre côté, la consommation excessive d'aliments riches en énergie, tel que le chocolat, est suspectée d'augmenter le risque d'obésitésans une augmentation correspondante de l'activité. Le chocolat brut est riche en beurre de cacao, une graisse qui est enlevée durant le raffinage du chocolat, puis ré-ajoutée en proportion variable lors de la fabrication. Les fabricants peuvent également ajouter d'autres graisses, des sucres et du lait, qui augmentent le contenu calorique du chocolat.
Il existe également une préoccupation quant à un légerempoisonnement au plombpour certains types de chocolat et quant à certaines teneurs en cadmium et/ou nickel (voir la sectionMétaux lourdsdu présent article).
LaBBCrapporte une étude indiquant que la fonte du chocolat dans la bouche provoque une augmentation de l'activité cérébrale et des pulsations cardiaques plus intenses qu'un baiser passionné, et durant quatre fois plus longtemps après l'arrêt de l'activité.
Le « chocolat cru» est considéré avoir des effets encore plus bénéfiques par lescrudivorescar il permet de conserver les saveurs et les nutriments originels (vitamines, minéraux) altérés lors de la torréfaction. Ce type de chocolat était mangé jusqu'à l'époque d’Anne d'Autrichequi privilégia la torréfaction développant les arômes typiques de cacao.
Le cacao ou le chocolat noir pourraient avoir des effets bénéfiques sur la santé humaine. Cela est principalement dû à l'un desflavonoïdesprésents dans le chocolat : l'épicatéchine. Celle-ci se trouve en quantité encore plus élevée dans lapoudre de cacao(avec 158mg/100gd'(-)-épicatéchine, la poudre de cacao est l'aliment qui en est le plus richement doté).
Les flavonoïdes du cacao ont des effets anti-inflammatoireslimitant l'hypertension. Il existe une légère réduction de la pression artérielleet un meilleur contrôle de la taille des vaisseaux après avoir consommé quotidiennement du chocolat noir.
Il existe même unrégime hyperlipidique, appelé « régime gras »qui met en avant la consommation de chocolat et de cacao en poudre en capsules. Cependant, la consommation simultanée de lait (séparément ou incorporé comme chocolat au lait) en diminue fortement le bénéfice. La poudre de cacao traitée à l'alcali(appelée « chocolat hollandais » du fait de l'inventeur de la méthode : Van Houten) réduit fortement les capacités antioxydantes par rapport à la poudre de cacao brutecar ce processus détruit la plus grande partie des flavonoïdes.
Un tiers des graisses du chocolat sont constitués par l'acide stéarique, unacide gras saturé, et par l'acide oléique, unacide gras insaturé. Cependant, au contraire des autres graisses saturées, l'acide stéarique n'augmente pas le niveau delipoprotéine de basse densité(LDL), intimement lié au taux de cholestérol dans la circulation sanguine. Ainsi, malgré le degré de saturation du beurre de cacao, celui-ci ne semble pas induire d'athérosclérose. Autrement dit, la consommation de relativement grandes quantités de chocolat noir et de cacao n'augmente vraisemblablement pas le niveau de « mauvais cholestérol » (ou LDL). Cela pourrait diminuer même la quantité de LDL produite par le foie.
En conclusion, la consommation de chocolat est corrélée avec une diminution du risque de survenue demaladies cardio-vasculaires, concernant également lesaccidents vasculaires cérébraux. Ces constatations reposent toutefois essentiellement sur des études observationnelles et non sur desétudes randomisées, avec un risque de biais statistique.
Les teneurs enoligoélémentsvarient peu selon les marques de chocolat. Des polluants environnementaux sont retrouvés dans les coquilles defèves de cacao. Certains ne sont pas ou peu retrouvés dans les produits chocolatés. C'est notamment le cas pour deux neurotoxiques (BismuthetArsenic) présents en quantités significatives dans les coquilles de fèves de cacao, mais pas dans le chocolat. Une corrélation entre le taux d'éléments traces métalliquesdu chocolat et la teneur en cacao de ce chocolatlaisse penser que la source primaire de contamination est le cacao et/ou ses modalités de préparation. Certains sont problématiqueset réglementés (dans l'Union européenne notamment) :
En Équateur en 2017, une fève de cacao moyenne contient en moyenne 4 fois plus de cadmium que le sol; ce métal y est apporté via l'absorption racinaire et ce, quelle que soit la pollution du sol, mais il proviendrait plutôt des pratiques agricoles que des retombées d'activités pétrolières.Une part importante de ce cadmium pourrait provenir de la pollution ambiante et/ou d'apports d'engrais, mais selon une étude ayant porté sur l'absorption de cadmium par le cacaoyer (sujet devenant un enjeu commercial après que l'Union européenne (UE) a édicté des valeurs maximales de Cd à ne pas dépasser dans les produits à base de cacao, seuils par exemple, souvent dépassés enAmérique latine) ; cette étude a examiné 55 plantations de cacaoyers (auHonduras) pour rechercher des facteurs favorisant l'absorption de Cd par les feuilles coques ou fèves. Avec en moyenne de 2,6 ± 0,4mgde cadmium par kg, les taux de Cd étaient plus marqués dans les feuilles que dans les fèves. La teneur moyenne (1,1 ± 0,2mgde Cadmium par kg) dépassait dans les fèves le seuil européen, mais les fèves présentaient des teneurs très différentes selon lepHet le type de substrat géologique du site cultivé, même si les variations régionales du Cd total du sol étaient comparativement faibles et que la concentration moyenne se situait dans la gamme des sols habituellement considérés comme « non-contaminés » (0,25 ± 0,02mgkg-1). Les auteurs n'ayant pas pu montrer que des engrais ou un voisinage industriel était en cause, ils ont conclu que le type de sol est déterminant (meilleur prédicteur du taux de Cd de la fève (R2 = 0,5). Les concentrations les plus élevées en Cd ont été observées sur des substrats alluviaux.
En 2018, BartoszKruszewski & al. concluaient que les produits à base de chocolat devraient encore« être surveillés en permanence et une limite absolue devrait être établie en ce qui concerne les niveaux admissibles demétaux lourds».
En janvier 2019 entre en vigueur le règlement no. 488/2014 de l'Union européenne, qui s'applique à tous les produits transformés contenant du cacao, avec une obligation de résultat (il ne stipule pas de moyens obligatoires, ni même de limites maximales pour le cacao brut).Il a encouragé laRechercheà mieux comprendre labioaccumulationdu cadmium dans les fèves, son risque de toxicité et les possibilités d'exporter le métal toxique. Des taux élevés sont trouvés dans les principaux pays producteurs sud-américains (Brésil, Équateur, Colombie, Pérou, République dominicaine, Bolivie, Honduras et d'autres). Les auteurs suggèrent d'étendre l'application du règlement UE n° 2019-2019. 488/2014 au cacao brut, avec des limites maximales sur les amandes brutes, tout en alertant sur les implications sur l'effort de remplacement des cultures illicites de coca par des cacaoyers.
En 2020, une étude fait le point sur l'évolution de la situation, concluant que la situation reste préoccupante pour certains pays, en lien avec la biodisponibilité en métaux de certains sols de sites de production, et que« des travaux supplémentaires sont nécessaires pour identifier les méthodes d'atténuation efficaces »; ce travail montre aussi que le taux de cadmium augmente proportionnellement au taux de cacao d'un produit, ce qui est moins vrai pour le plomb.
Le chocolat est particulièrement énergétique, car très riche en sucres (glucides) et matières grasses (lipides) :500kcalpour 100g(550kcaldans lechocolat au lait). 100 grammes de chocolat noir apportent un quart des besoins quotidiens moyens d'une femme qui sont de l'ordre de 1 800 à 2 000kcal/jouril contient dusaccharose(sucre de table, undisaccharide:Glucose-fructose). L'index glycémique(IG) du chocolat est comparable avec lepain de seigle. Avec un IG de 65, il est dans la moyenne.
Pour le nutritionniste, consommer du chocolat à petite dose n'affecte pas négativement le taux de cholestérol sanguin, la pression artérielle ou l'oxydation du LDL, et il n'est pas évident que lesbiomarqueursdes maladies cardiovasculaires en soient modifiés. La quantité nécessaire pour provoquer de tels effets irait de pair avec une grande quantité decaloriesqui, sans réduction par ailleurs, provoquerait un gain de poids. En conséquence, la consommation de grandes quantités de chocolat noir pour se protéger des maladies cardiovasculaires a été décrite comme« scier la branche sur laquelle on est assis ».
En 2015, une équipe de chercheurs allemands (menée par leDJohannes Bohannon) tenant à vérifier la viralité d'une fausse information basée sur de lajunk sciencea publié une étude complètement farfelue suggérant (sans preuves tangibles) que le chocolat ferait maigrir. Cette pseudo« étude »eut un retentissement spectaculaire dans la presse, faisant les gros titres duHuffington Post,Daily Mail,Modern Healthcareou encore duBild(journal au plus fort tirage d’Europe), etc. Aucun journaliste n'a à aucun moment questionné la validité de cette étude, qui n'avait pourtant aucune apparence de sérieux, se contentant de reprendre lescommuniqués de pressetriomphants sans demander leur avis à d'autres scientifiques. Les auteurs du canular déplorent que leur« créature »leur ait échappé : la fausse nouvelle a été tellement virale que leur démenti et la révélation de l'affaire n'ont eu que peu d'impact sur cette croyance, désormais relayée par de nombreux gourous du«bien-être»et des«médecines alternatives».
Le chocolat peut aussi donner lieu à desallergies, que ce soit en raison du cacaoou des substances ajoutées (soja,lait,noisette, etc).
Jusqu'au début duXIXsiècle, le chocolat était vendu en pharmacie en tant que fortifiant. En effet, la poudre de cacao contient 1 à 3 % dethéobromine, produit voisin de la caféine ; mais il a clairement un effet différent sur l'organisme, car il est doux et stimulant de manière permanente, et affecte l'humeur. Pour les êtres humains, ce pourcentage est sans danger.
D'autres composants affectent l'humeur, entre autres : l'amphétamine; laphényléthylamine, précurseur de lasérotonine; letryptophane, un antidépresseur naturel ; l'anandamide, un cannabinoïde découvert en 1996 par des chercheurs de l'université de San Diego. Ce dernier est un dérivé de l'acide arachidonique, comme leTHCprésent dans lecannabis. Ses effets sur les récepteurs nerveux sont voisins mais beaucoup plus rapides en raison de la réduction des anandamides. Il faudrait cependant plusieurs kilos de chocolat pour un effet sensible.
Plusieurs études sur des populations ont observé une augmentation du risque de certainscancerschez les personnes consommant fréquemment des aliments de typemalbouffecontenant (entre autres) du chocolat. Cependant, il n'y a pas de preuves d'une influence du chocolat noir, riche en flavonoïdes, sur le risque de cancer. Certaines études laissent penser que les flavonoïdes contenus dans le cacao pourraient posséder des propriétés anticarcinogènes, mais ce n'est pas démontré.
Mars Incorporated, une société produisant des barres chocolatées, étudie depuis lesannées 1990lesflavonols. La société est en relation avec l'industrie pharmaceutiquepour produire des médicaments basés sur les molécules de flavanol du cacao, qui pourraient notamment aider à traiter lediabèteou certainesdémences.
D'autres recherches indiquent que le chocolat pourrait prévenir les toux persistantes. Lathéobrominea été montrée comme étant un tiers plus efficace que lacodéine, le principal médicament contre la toux.
Les flavonoïdes peuvent inhiber le développement de la diarrhée, suggérant un effet antidiarrhéique du cacao.
Lestanins, le fluor et les phosphates contenus dans le cacao ont des propriétés anti-cariequi compenseraient l'effet cariant de sa forte teneur englucides.
Le cacao contient de l'acide phénylpropanoïdique, qui a un impact sur la croissance des cellules de la peau. Ainsi, le chocolat pourrait améliorer la cicatrisation, réduire les dommages cutanés et les rides, et prévenir le risque d'ulcère gastrique. Lavitamine Eet surtout les flavonoïdes (catéchineetépicatéchine) permettent également d'améliorer la densité et l'hydratation de la peau ainsi que laphotoprotectionen augmentant lacirculation sanguineau niveaucutané.
Les traditions romantiques identifient fréquemment le chocolat à unaphrodisiaque. Les qualités réputées aphrodisiaques du chocolat sont le plus souvent associées avec le simple plaisir sensuel de sa consommation. Bien qu'il n'y ait aucune preuve que le chocolat soit réellement un aphrodisiaque,offrirdu chocolat reste un comportement chargé de connotations.
Une croyance populaire non étayée par aucune étude scientifique est que le chocolat peut causer l'acné. 
Diverses études pointent plutôt la nature hautement glycémique de certains aliments tels que le sucre, lesirop de maïset d'autres simpleshydrates de carbonecomme cause de l'acné. Le cacao en lui-même a unindice glycémiquebas.
De plus, il a été suggéré que puisque le chocolat augmente le niveau desérotoninedans le cerveau, il pourrait donc diminuer lestresset aider à réduire l'acné. D'autres causes alimentaires de l'acné sont possibles, mais nécessitent des recherches plus rigoureuses.
Il existe plusieurs études concernant l'hypothèse selon laquelle le chocolat serait addictif. La dépendance physique n'entre pas en ligne de compte.
Plusieurs molécules peuvent jouer un rôle dans cette supposée addiction :
Cette addiction est parfois nomméeChocoholisme.
Le chocolat est dangereux, voire mortel pour certains animaux, en particulier pour leschiens, leschats, lesperroquetsou leschevaux. Lathéobrominequ'il contient, proche de lacaféine, sur-stimule leur système nerveux, et leur métabolisme ne permet pas de l'éliminer rapidement.
Ainsi, 150gest une dose potentiellement létale pour un chiot ou un petit chien; la théobromine persiste une vingtaine d'heures dans son sang, pouvant causer des convulsionsépileptiques, un infarctus, des hémorragies internes et finalement la mort. En cas d'ingestion, il faut administrer unvomitifdans un délai de deux heures ou l'amener chez levétérinaire. Celui-ci tentera à l'aide d'un traitement de limiter l'absorption de la théobromine par l'organisme. Une dose plus faible peut entrainer d'autres lésions, notamment unecécitéchez le chien.
La dose dangereuse s'évalue selon le type de chocolat, l'espèce et la masse corporelle de l'animal. Ainsi, un chocolat noir (à 50 % de cacao) peut déclencher une intoxication marquée à partir de 5 ou 6 grammes par kilogramme de masse corporelle, tandis qu'unchocolat au lait(de 35 % à 50 % de cacao) peut avoir le même effet avec 25 grammes par kilogramme : typiquement, unlapinen chocolat au lait de 500 grammes peut intoxiquer significativement un chien de 20 kilogrammes.