Кальвадос (напиток)

Кальвадо́с(фр.Calvados) — яблочный или грушевыйбренди, получаемый путёмперегонкисидра, из французского регионаНижняя Нормандия.Крепостьоколо 40 % об.
Первое упоминание о производстве кальвадоса связано с именемЖиля де Губервиля, который в1553 годув своём «Дневнике» упоминает о практике дистилляции сидра.
Своё название напиток получил от названия одного из департаментовНормандии— сначала в разговорной речи в середине XIX века, а позже было закреплено в «Правилах подлинности происхождения» (фр.Appellation d’origine contrôlée, AOC) в1942 году.
В соответствии с редакцией «Правил подлинности происхождения» (AOC) для кальвадоса, утвержденнойНациональным институтом происхождения и качествав 1984 году, существует три вида стандартов на подлинный Кальвадос:
Место изготовления кальвадоса ограничивается французскими департаментамиКальвадос,Манш,Орни частями департаментовЭр,Майенн,СартиЭр и Луар. Более жёсткие правила «Appellation Calvados Pays d’Auge contrôlée» ограничивают область изготовления напитка восточной оконечностью департамента Кальвадос и рядом примыкающих областей.
Строго определены географические границы данногоапелласьона, в котором зарегистрировано 6000 производителей, из которых 400 крупных.
Это самый большой по площади и объёму производства апелласьон. Для него характерны отсутствие строгих правил и, как следствие, большое разнообразие стилей и уровней качества.
В этом апелласьоне применяетсяоднократная дистилляцияв цилиндрических («колоновидных») дистилляторах и двукратная дистилляция валамбиках.
Дистиллят выдерживается минимум 2 года вдубовых бочках.
В AOC calvados насчитывается 100 цилиндрических дистилляторов, некоторые из которых мобильные.
Географические границы данного апелласьона также строго определены. В стандарте зарегистрировано 2500 производителей, из которых 40 крупных.
Сидр должен пройти процессферментациив течение минимум 21 дня, кроме того, должна применятьсядвойная дистилляция. Дистиллятвыдерживаетсяминимум 2 года в дубовых бочках. Всего у производителей Calvados Pays d’Auge насчитывается 60 аппаратов двойнойдистилляции.
Апелласьон создан в 1997 году.
Строго определены географические границы апелласьона.
В данном апелласьоне зарегистрировано 1500 производителей, из которых 5 крупных.
В этом апелласьоне под слоем глины залегаютграниты,яблонирастут хуже, зато отлично чувствуют себягруши, корневая система которых больше стелется, чем проникает вглубь.
Сады должны состоять, по крайней мере, на 25 процентов из грушевых деревьев.
По правилам AOC для приготовления напитка используется как минимум 30 процентов грушевыхспиртов. На практике их составляющая зачастую доходит до 50 %.
В этом апелласьоне применяетсяоднократная дистилляциявцилиндрических («колоновидных») дистилляторах. Как правило, передвижной дистиллятор кочует от фермера к фермеру.
Дистиллят выдерживается минимум 3 года в дубовых бочках.
В Calvados Domfrontais насчитывается 20 цилиндрических дистилляторов.
Производители используют только маленькие яблоки с сильной ароматической интенсивностью. В Нормандии таких сортов насчитываются сотни, но для Pays d’Auge рекомендовано только 48 сортов.
Кальвадос получают путём смешивания различных спиртов. Правильное смешивание позволяет поддерживать одинаковый вкус на протяжении многих лет независимо от годовых вариаций качества яблок и груш. Для этого производитель обычно выращивает от 20 до 40 различных сортов яблок.
Различные сорта яблок, в зависимости от кислотности, привкуса горечи, содержания сахара итанинов, делятся на 4 категории: горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые.
Обычно кальвадос на 10 процентов производится из горьких сортов, на 70 процентов — из горько-сладких и на 20 процентов — из кислых. Груши сопоставимы с категорией кислых яблок.
Послеперегонкисидра кальвадос ещё не имеет цвета. В этот момент он ещё не является кальвадосом в полном смысле слова. Кальвадосом он становится в результатевыдержкив дубовых бочках, получая цвет и различные оттенки ароматов.
Бочка заполняется спиртами 70 % крепости. Во время вызревания в бочку добавляется вода.
Потребители могут узнать о возрасте (и качестве) кальвадоса по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Указанный на этикетке срок означает, что каждый из входящих в данный кальвадос спиртов имеет срок выдержки не менее указанного.