Maturation

Lamaturationest un processus permettant à unalimentde modifier ses qualités dedigestibilitéetgustativesparvieillissement.
Dans lesabattoirspuis enboucherie, le rôle de la maturation est d'améliorer les qualitésorganoleptiquesetgustativesde la viande :saveur,tendreté, etc.
L'abattagede l'animal est immédiatement suivi de l'apoptose(mort cellulaire) et de larigidité cadavérique, par laquelle lemuscleoriginellement souple devient dur. Vient ensuite la maturation, qui se substitue à laputréfactionnaturelle, et attendrit la viande. La maturation est un processus d'autolyse, ce qui la distingue dufaisandagequi résulte d'une fermentation bactérienne.
Lescarcassesdeviande bovinesont conservées aufroidde 15 à 70 jours. La maturation peut également avoir lieu sousvideou sousatmosphère contrôlée, auquel cas, sa durée  peut aller jusqu'à deux voire trois mois. Le temps de maturation dépend des caractéristiques originelles de la viande (qui varient d'un animal à l'autre), de la pièce de viande et du type de cuisson auquel elle est destinée.
Pour la viande du commerce, les conditions de maturation sont encadrées. La maturation n'est pas possible dans les conditions de conservation d'unréfrigérateurdomestique. Le fait de maturer la viande augmente très grandement le prix de cette dernière.
Après la traite, lelaitestécrémépour obtenir lacrème fraîche, celle-ci est fluide. Laissée au repos, la crème s'ensemence naturellement et se met en phase de maturation. Elle peut être aussi  ensemencée avec des ferments lactiques naturels prélevés sur des crèmes sélectionnées. Elle va devenir plus épaisse et s'acidifier, pendant 16 à 20 heures.
La maturation des fromages peut se rapprocher de l'étape d'affinage. L'affinage correspond à une dégradation desprotéineset deslipides, entraînant des modifications autant sur l'aspect physique que chimique. Cette phase va avoir pour conséquences d'apporter des qualitésorganoleptiques; notamment au niveau du goût, des arômes et de l'odeur; de même elle permet d'améliorer la digestibilité du produit. Les fromages ont des étapes de fabrication différentes selon le produit final que l'on souhaite. Ils possèdent cependant les points communs d'avoir pour matière première le lait et d'être composés demicro-organismestels que leslevures,bactériesoumoisissures.
Les yaourts correspondent à la fermentation du lait, pour l'obtenir il doit y avoir une phase dite decoagulation.
Les fromages frais de type fromages blancs ou petits suisses sont des produits pour lequel lacoagulationet l'égouttage ont eu lieu.
Pour fabriquer des fromages affinés;camembert,roquefort,comté, etc.; sont issus des étapes decoagulation, égouttage et affinage.
Les fruits et les légumes sont également sujet à la maturation spontanée ou contrôlée. Certains composés chimiques sont responsables de ce phénomène.
La maturation des fruits et légumes (processus amenant à leur état de maturité) est la phase terminale de leur développement. Phénomène irréversible, coordonné et génétiquement programmé, elle implique une série de changements biochimiques, physiologiques et organoleptiques. Elle se traduit fréquemment chez les fruits par de nombreuses modifications : changements de couleur (dégradation de la chlorophylle et augmentation des anthocyanes et des caroténoïdes) ; hydrolyse de l'amidonen sucres simples et dégradation d'acides organiquesqui diminuent l'acidité des fruits ; dégradation partielle et la solubilisation de lapectineou de lacellulosede laparoi cellulairequi protège chaquecellule végétaledu fruit, entraînant une diminution de la fermeté (ramollissement des chairs) ; destruction d'alcaloïdes; production decomposés organiques volatilsà l'origine du développement des arômes.
Les fruits sont habituellement divisés en deux classes selon leur comportement de maturation, lesclimactériques et non-climactériques.
Tout d'abord l'éthylèneest une molécule capable d'accélérer ce processus chez lesfruits et légumes climactériques. L'éthylèneest synthétisé dans le fruit même, cette dernière est dite d'autocatalytique ; ce qui signifie que la présence de cette molécule entraîne sa synthèse.
À forte concentration, l'éthylènecause des effets indésirables tels que le jaunissement, la perte deturgescenceou le durcissement, le roussissement, le développement de saveurs étrangères. Sa production peut cependant être inhibée par des facteurs externes, en diminuant la teneur endioxygènedu milieu et en augmentant celle dudioxyde de carboneou en plaçant les fruits au frais.
La maturation des bananes en cellules contrôlées s'effectue grâce à un mélange d'éthylène et d'azote. Ce mélange permet d'éliminer le gaz carbonique (CO2) qui peut freiner la maturation.
La maturation des fruits peut s'observer par un changement de couleur, un passage du vert aux couleurs plus rouges. Ce phénomène est dû à la dégradation de lachlorophylle, laissant s'exprimer les autres pigments :caroténoïdesetanthocyanines. On parle alors de déverdissement. En industries agroalimentaires, des échelles de couleurs sont utilisées afin de déterminer le degré de maturation du fruit.
Il est également possible d'apprécier la maturation par le goût et l'odeur du fruit. Le goût sucré est induit par la dégradation de l'amidonen deux molécules : leglucoseet lefructose. L'association de ces deux composés forme lesaccharose, le sucre. Lorsque le fruit est caractérisé de trop mûr, son goût est généralement altéré, l'éthanolest souvent responsable d'une telle modification gustative.