Céleri

Apium graveolens
Lecéleri(Apium graveolensL.) oucèleriouache des maraisou encorepersil des marais, est uneplante herbacéebisannuelle de la famille desApiacées, cultivée commeplante potagèrepour sesfeuilleset saracinetubérisée consommées commelégumes.
À l'état sauvage, il pousse au bord des ruisseaux et dans les endroits humides d'Europe. Le céleri était connu enÉgypte, enGrèceou àRome, où il était utilisé pour ses supposées vertus médicinales et aphrodisiaques.
Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux parCharlemagnedans lecapitulaire De Villis(fin duVIIIou début duIXsiècle).
En France, la culture du céleri-rave est introduite d'Italie à laRenaissancetandis que le céleri-branche y est attesté auXVIIsiècle. Il ne trouve cependant une véritable place en gastronomie qu'auXIXsiècle.
Le nom de genreApiumest un mot latinăpĭum, ĭī, n. (deăpĭs« abeille », plur.ăpiŭm, (aimé) « des abeilles »,« ache, persil »(PlineHN 19, 123).
L’épithète spécifiquegraveolensest composé des deux étymonsgravis« lourd, enceinte »  etolens« odorant », soit« qui a une odeur lourde, forte ».
Le terme « céleri » est à l'origine un mot emprunté à un dialecte italien, lelombard,seleriqui dériverait dulatinselinon, mot désignant à l'origine la plante en grec.
Cette espèce est désignée de nombreux noms communs : céleri, aussi écrit cèleri,achedes marais,ache odorante,ache puante,persildes marais,persil odorant,céleri d'Italie... auxquels il faut ajouter les noms des variétés ci-dessous.
de : Staudensellerie, Stielsellerie, en : celery, es : apio, apio bastardo.
Dans l'Antiquité, la plante est connue sous le nom de «Selenon», ou «plante de la lune». À rapprocher deSéléné, la déesse grecque de la Lune.
On distingue quatre grandes variétés dans cette espèce, dont trois sont couramment cultivées :
En 2023 près de 200 variétés de céleri à côtes et 185 variétés decéleri-ravesont inscrites aucatalogue européen des espèces et variétés.
Douze variétés de céleri à côtes sont inscrites au catalogue français : "À couper", "Albedo", Antares, Augustus, Centauri, Fiorella, "D'Elne", "Géant doré amélioré", Lino, Plein blanc Lepage, Plein blanc Pascal, Torpedo.
De nouvelles variétés résistantes auCercosporaont été créées.
données d'après :Julve, Ph., 1998 ff. - Baseflor. Index botanique, écologique et chorologique de la flore de France. Version : 23 avril 2004.
Cette plante estprotégée dans le Nord-Pas-de-Calais.
Le céleri (raveetfeuille) est utilisé en cuisine à la fois commearomateet commelégume; on en fait aussi unjus. Il estallergènepour certaines personnes.
Le céleri est très peu calorique (entre 12 et 20 kilocalories pour 100 grammes, soit environ 50 à 100 kilojoules). Selon certains auteurs, sa digestion consomme plus de calories que l'aliment n'en apporte.
Ses feuilles tendres, finement ciselées, peuvent servir à relever diverses préparations, notammentsoupesetsauces. Leur goût, plus fort que celui du persil, rappelle lalivèche.
Les côtes du céleri-branche se consomment cuites le plus souvent sautées à lasauce blancheou à lacrèmeou bien en gratin (légume similaire aux côtes de blettes). Elles peuvent également se consommer crues, coupées finement, dans des salades.
La racine du céleri-rave, à saveur un peu piquante, se consomme crue, râpée enrémoulade, ou cuite, par exemple en gratin, ensoupe, en purée ou sautée.
Les graines sont utilisées pour parfumer lepoissonet lechou-fleur, et peuvent, infusées dans de l'eau de vie, donner uneliqueur.
Les côtes et les épluchures sont parfois ajoutées aubouquet garni.
Leseladditionné d'extrait des fruits ou de graines de céleri, séchées et broyées, est uncondimentconnu sous le nom de « sel de céleri ». Cet assaisonnement peut remplacer lesel de table, parfumer les légumes frais, les soupes et surtout lejus de tomateainsi que de nombreuxcocktails.
Les propriétés alimentaires du céleri sont bien connues, mais il existe aussi des vertus médicinales : les feuilles et les racines sontdépuratives,diurétiques,carminatives,stomachiques,tonifiantes. La plante est également censée êtreaphrodisiaque. Il est également riche envitamine K.
Un aspect rarement évoqué est sa propriété photo-sensibilisante en particulier pour les radiationsUV.  Les feuilles de céleri contiennent desfuranocoumarinesphototoxiques (psoralène et ses formes méthoxylées xanthotoxine et bergaptène). Un contact prolongé avec la plante suivi d'une exposition au soleil peut provoquer des accidents cutanés. Les dermatites aiguës sont surtout observées chez les agriculteurs ou les employés des industries de transformation. Les risques de phototoxicité après ingestion sont plus limités. Il est cependant parfois dangereux de s'exposer au soleil après avoir mangé du céleri. Le risque en est de graves brûlures. La dangerosité est fonction de la dose consommée et de l'indice UV du moment.
Le céleri est riche ennitratesqui se transforment ennitritesgrâce à des bactéries de la bouche. D'après une étude en 2010, ces nitrites sont impliqués dans lavasodilatationet la fluidification du sang, ce qui améliore l'afflux de sang dans certaines zones du cerveau qui, avec le temps, sont moinsperfusées. Une dose quotidienne de céleri peut potentiellement prévenir la démence et la baisse cognitive en améliorant cet afflux sanguin cérébral. Les effets sur la santé des nitrates et nitrites peuvent être également négatifs.
Le céleri est sensible à deux pathogènes fongiques, à savoir,Cercospora apiiqui provoque destâches foliairesde couleur brun clair, mais aussi occasionnellement des dégâts sur le pétiole, qui entraînent le dessèchement des plants et la mort des parties infectées; etSeptoria apiicolaqui provoque également des tâches foliaires de couleur brun rougeâtre.
Le céleri est également sensible au pathogène bactérienPseudomonas syringaepv apiiqui provoque des tâches foliaires de couleur jaune vif qui en s'étendant prennent une couleur rouille entourée d'un halo jaune.
Le développement de ces pathogènes est notamment favorisé par une forte humidité des plants ainsi que par des semences contaminées ou encore des résidus végétaux infectés laissés au champ.
Notes
Références