Margarine

Lamargarineest uneémulsiond'eauet d'huile végétalestabilisée par l’addition d’émulsifiants et dont la teneur enlipidespeut varier de10 à 90 %en poids. Son invention remonte au milieu duXIXsiècle et sa production augmente notablement à partir desannées 1880-1890.
Vue comme un substitut dubeurre, elle fut longtemps présentée aux consommateurs comme ayant l'avantage de se conserver plus longtemps, d'être plus économique et de présenter une texture plus malléable.
Compte tenu de la diversification du marché, le règlement du5 décembre 1994(2991/94) permet de préciser la nature des huiles et des matières grasses concrètes utilisées d’origine végétale, additionnées ou non de matière grasse laitière. La texture finale du produit doit avoir une consistance solide à la température de20°Cpermettant une « tartinabilité » aisée. Certains additifs sont autorisés afin de développer une aromatique spécifique ou apporter des molécules d’intérêt comme les vitamines, colorants ou antioxydants. Ils doivent être mentionnés dans la liste des ingrédients contenus dans le produit destiné à la consommation humaine (arrêté du2 octobre 1997version 2017AnnexeI-C).
Il faut noter que l’utilisation de l’appellation « margarine » est réservée aux matières grasses tartinables dont la teneur en matière grasse est supérieure ou égale à 80 %. L’appellation « beurre » est également soumis à cette réglementation.
La mention « à teneur réduite en matière grasse » ou « allégée » s’applique pour des produits dont la teneur en matière grasse est supérieure à 41 % jusqu’à 62 % inclus.
Les mentions « à faible teneur en matière grasse », «light» ou « léger » concernent des produits dont la teneur en matière grasse est inférieure ou égale à 41 %.
En 1813, le chimiste françaisMichel-Eugène Chevreulpense découvrir une nouvelle molécule, alors qu'il travaillait sur les produits de l'hydrolysedusaindouxpar lapotasse, qu'il nomme l'acide margarique. Puis, le chimiste allemandFranz Varrentrapp(de)(1815-1877) l'étudie, sous les ordres deJustus von Liebig, mais abandonne ses travaux.
La margarine a été mise au point enFranceà la suite d’un concours lancé en1869parNapoléonIIIpour la recherche d’un « corps gras semblable aubeurre, mais de prix inférieur, apte à se conserver longtemps sans s'altérer en gardant sa valeur nutritive ». En un temps où le beurre était cher, rare et se conservait mal, il s'agissait de « découvrir un produit propre à remplacer le beurre ordinaire pour la marine et pour les classes sociales peu aisées ». LepharmacienfrançaisMège-Mourièsréalisa uneémulsionblanche résultant degraissede bœuf fractionnée, delaitet d’eau, baptisée « margarine », mot forgé à partir du grecμάργαρον,márgaron(« blanc de perle ») et de la terminaison du motglycérine. Lebrevetest déposé en 1872 et la commercialisation de la margarine va alors se développer. En France, le produit prend mal auprès des consommateurs. Le brevet est racheté en 1878 par deux industriels néerlandais,Pieter-Eduard LeverdetAntoon Jurgens.
Les progrès de la science au début duXXsiècleet notamment la découverte des procédés d’hydrogénation des huiles, vont permettre d'une part de découvrir que l'acide margarique n'est pas un composé pur, mais en fait un mélange d'acide palmitiqueet d'acide stéarique, et d'autre part, d’utiliser leshuilesetgraisses végétalesdans la fabrication des margarines et ce, pour pallier le manque de disponibilité de graisse de bœuf, abaissant ainsi les coûts de fabrication. La margarine est aujourd’hui bien différente de son ancêtre née en 1869 et contre laquelle mirent bientôt en garde les ouvrages culinaires de l'époque dans lesquels on pouvait trouver ce genre de description : « L'oléo-margarine est un beurre artificiel produit par la graisse ou suif de bœuf broyé, puis chauffé. Ce résidu solide, coloré, baratté avec du lait constitue l'oléo-margarine ». L'oléo-margarine devint d'ailleurs le syntagme utilisé aux États-Unis. L'utilisation exclusive de graisses végétales est effective dès la fin duXIXsiècle.
Contrairement au beurre, produit laitier, obtenu à partir de crèmes de lait crues ou pasteurisées, congelées ou surgelées, la phase grasse de la margarine est composée principalement d’huiles végétales additionnées de matières grassesconcrètes.
La texture et la valeur nutritionnelle de la margarine conditionnent les formulations d’huiles ou de matières grasses concrètes aujourd’hui utilisées. En effet, la nature des huiles végétales (tournesol, tournesol oléique, colza, olive) permettent d’apporter un rapport en acides grasoméga 6etoméga 3équilibré, recommandé par l’ANSES. Il est indispensable d’y associer des matières grasses concrètes d’origine animale comme le beurre, ou végétales comme lecoprah, lepalmisteou lekarité, permettant de structurer la margarine et apporter les propriétés techno-fonctionnelles demandées par les opérations industrielles.
En 2012, la production française de margarine a atteint 93 000 tonnes pour des ventes estimées à 471 millions d’euros. Le marché français des margarines non industrielles ou de table représente environ 75 000tpour un marché des beurres approchant les 175 000t. En Italie, Le marché est de l’ordre de 8 200tavec une consommation annuelle par habitant de 1,2kg. La consommation de margarine en France se stabilise autour de 2,66kg/habitant/an, en contraste avec la consommation de matière grasse laitière qui est de 8,3kg/habitant/anen 2014. Le beurre représente plus de 40 % du budget « matières grasses » des ménages, l’huile près d’un tiers, les matières grasses solides allégées environ 17 % et la margarine de l’ordre de 7 %. À l’inverse du beurre, les huiles, les matières grasses allégées et la margarine voient leur part progresser avec l’âge dans les dépenses des ménages, à partir de 50 ans pour les huiles et jusqu’à 65 ans pour les matières grasses allégées. Ces évolutions traduisent des modifications de pratiques alimentaires en grande partie liées à des préoccupations de santé.
À l'heure de l'alimentation « nutritionnellement correcte », la France n'échappe pas à la tendance européenne de réduction de sa consommation de matière grasse. Le beurre reste le principal corps gras acheté par les ménages français devant les margarines et les corps gras allégés. Outre le goût caractéristique et la teneur en vitamines A et D, le beurre contient une proportion d’acides gras saturés importante et une texture plus ou moins dure en fonction de la saison. Face à cette émulsion d’origine laitière uniquement obtenue à partir de crèmes pasteurisées, congelées ou surgelées, les margarines d’aujourd’hui permettent d’apporter une texture ciblée, en fonction des mélanges d’huiles et de matière grasse concrètes, tout en réduisant la proportion d’acides gras saturés.
Certaines margarines sont actuellement formulées sans utilisation d’huile de palme. Elles permettent aussi de prendre en compte l’apport énergétique et la praticité (dureté à la sortie du réfrigérateur) en proposant différentes formules à teneur en matière grasse réduite. Le beurre a dû s’adapter à cette évolution en proposant à son tour des beurres « frigotartinables » obtenus par cristallisation fractionnée. Mais l’intérêt majeur des margarines réside dans la possibilité de choisir les différentes sources lipidiques entrant dans sa composition permettant de supplémenter notre alimentation en acides gras polyinsaturés de la sérieoméga 3, encore déficitaires malgré les recommandations des instances nationales. Le marché a connu une transformation structurelle importante depuis une quinzaine d’années. En 2000, 93 % des produits rencontrés dans les linéaires étaient des margarines traditionnelles ou allégées et seulement 8 % affichaient une «allégation santé». La proportion s’est ensuite inversée, en 2014 63 % revendiquent des qualités « santé » ou « nutrition ».
Les margarines, comme les beurres, sont utilisées en pâtisserie, biscuiterie, boulangerie ou chez le consommateur comme matières grasses tartinables ou pour la cuisson. La « margarine » désigne les « produits se présentant sous forme d’une émulsion solide et malléable, principalement du type eau dans la matière grasse, dérivés de matières grasses végétales et/ou animales solides et /ou liquides propres à la consommation humaine dont la teneur en matière grasse d’origine laitière n’excède pas 3 % de la teneur en matières grasses. »
La composition de la phase grasse dépend de son utilisation et du taux de matière grasse qui varie en moyenne entre50 et 70 %avec une proportion enacides gras saturés(AGS) qui permet d’obtenir la consistance souhaitée. En effet, les  margarines « allégées » sont actuellement plus prisées en raison de leur intérêt nutritionnel et de la présence d’acides gras polyinsaturés (AGPI) apportés par certaines huiles végétales leur conférant un bénéfice « santé ».
Les formulations issues de mélanges d’huiles et de matières grasses concrètes permettent d’obtenir des propriétés physico-chimiques intéressantes en termes de point de fusion des triglycérides qui influent sur le fondant en bouche des produits. Le rapport « matière grasse cristallisée sur matière grasse à l’état liquide », appeléSolid Fat Contentet mesuré selon la normeNF EN ISO 8292-1, permet d’avoir une idée sur la cristallisation et les textures différentes que l’on peut obtenir en fonction des besoins recherchés.
Les huiles végétales sont les corps gras issus de latriturationde graines ou fruits de végétaux. Elles sont composées à 98 % de triglycérides, qui en fonction de leur nature et proportion, induisent les propriétés de l’huile, notamment le point de fusion. Les huiles peuvent être liquides à température ambiante, c’est-à-dire avec un faible point de fusion (comme le colza, le maïs, l’arachide, le soja, le tournesol…) ou concrètes, ce sont les huiles de coprah, de palme ou de palmiste.
En fonction du prix de revient recherché et des spécificités technologiques attendues de la margarine, le formulateur choisit les différents composants de la phase grasse et leurs proportions en fonction d’une propriété essentielle, la cinétique de fusion. En effet, la matière grasse étant un équilibre des fractions solides et liquides, on étudie lors de la formulation l’évolution de la proportion de ces fractions en fonction de la température pour établir une sorte de carte d’identité de la phase grasse.
Ces lipides constitués majoritairement de triglycérides sont émulsionnés avec une phase aqueuse constituée d’eau, additionnée ou non de lait ou de protéines laitières. L’eau, si elle est utilisée, doit avoir unpHaux alentours de 6 et ne doit pas contenir de sels de fer ou de manganèse, agents favorisant l'oxydation, elle est donc préalablement traitée et filtrée. En ce qui concerne le lait, il est uniquement utilisé dans les margarines de qualités supérieures à forte valeur ajoutée.
Certains additifs et auxiliaires technologiques sont utilisés dans la fabrication de la margarine. Il s’agit de colorants (caroténoïdes, rocou, bixine, norbixine, curcumine) autorisés selon l’arrêté du2 octobre 1997, les arômes, vitamines, antioxydants, le sel, régulateur de pH, acide lactique, acide citrique, épaississant.
L’ajout de tensio-actifs (lécithine, mono et di-glycérides) ou la présence de matières premières les contenant naturellement est indispensable pour stabiliser l’émulsion ainsi formée.
Le principe de fabrication des margarines repose sur l’émulsion eau dans l’huile. La phase lipidique (essentiellement constituée de matières grasses végétales) constitue la phase continue dans laquelle est incluse la phase dispersée (contenant divers additifs et ingrédients) : l’eau ou le lait.
Les deux phases (aqueuse et lipidique) sont mises en présence. L’émulsion se fait par agitation. La phase aqueuse est incluse dans la phase continue lipidique. La durée d’agitation permet d’obtenir une phase dispersée composée de bulles de plus en plus fines. L’émulsion est stabilisée par les émulsifiants qui se placent à l’interface eau/huile, et maintiennent la structure grâce à leur caractèreamphiphile(c’est-à-dire lipophile et lipophobe).
L’évolution tend vers des procédés continus, où les phases sont émulsionnées au fur et à mesure en continu. Si un problème survient, la production est arrêtée, et seulement un petit volume de produit en traitement est jeté. Plusieurs possibilités sont offertes aux industriels aujourd’hui par les équipementiers :
Ces deux étapes sont souvent couplées. Une fois l’émulsion faite, il faut la maintenir de façon durable et compléter ainsi l’action des émulsifiants. Pour cela, le mélange est refroidi (à l’azote liquidesouvent par échange de chaleur). Le refroidissement à très basse température permet lacristallisationde la phase grasse. La formation de cristaux entraîne un meilleur maintien de la structure de la margarine. Là encore, il existe une certaine diversité de machines, mais reposant toutes sur le même principe. Seules les spécifications techniques varient.
Une fois refroidie et cristallisée, la margarine est pompée, grâce à des pompes hautes pressions, puis conditionnée. Il existe deux types de conditionnement pour la margarine :
Selon le type de conditionnement, l’appareillage sera différent. Par ailleurs, c’est à cette étape que sont prélevés les échantillons de produit nécessaires aucontrôle qualitédu produit fini.
L’intérêt d’utiliser des margarines en industrie est lié à la variété de textures spécifiques aux différentes applications que l’on trouve dans le domaine de la pâtisserie et de la viennoiserie. Si les fourrages et garnitures de gâteaux requirent une matière grasse autorisant un foisonnement, l’utilisation de graisse concrète comme le coprah est privilégiée, contrairement aux applications comme « l’incorporation » qui nécessite une consistance de la matière grasse relativement faible pour une bonne dispersion dans la pâte. Pour ce qui est du « feuilletage », la margarine doit présenter une texture plutôt plastique permettant la formation d’un film homogène lors de l’opération de « laminage ». Les caractéristiques de cristallisation et le profil SFC des formulations lipidiques sont déterminantes.
À ce stade, il est important de prendre en compte la notion de polymorphismes des acides gras des différentes sources lipidiques utilisées dans les formulations de margarine. Lors du procédé de refroidissement, la vitesse de refroidissement conduira à des cristallisations différentes des acides gras sous différentes formes cristallines. Si le refroidissement est rapide, la forme α sera privilégiée contrairement à la forme β obtenue lors d’un refroidissement très lent. Les formes α et β’ sont privilégiées pour leurs propriétés plastiques notamment en boulangerie-pâtisserie.
Ashok R. Patel et ses collaborateurs (2016)font une synthèse sur les besoins actuels en lipides et en acides gras saturés, monoinsaturés, polyinsaturés, polyinsaturés à longue chaîne (EPA,DHA), ainsi que la consommation en acides grastrans. Dans l'alimentation humaine, les margarines d’aujourd’hui peuvent jouer le rôle de vecteur d’acides gras essentiels, acides gras indispensables, mais aussi apporter des compléments en vitamines (A, D) ou en antioxydants.
Les huiles de soja, maïs et tournesol sont majoritairement composées d’acides gras de la sérieoméga 6qui sont déjà fortement présents dans notre alimentation (reconnus athérogènes et pro-inflammatoires en cas de consommation excessive). Les margarines d’aujourd’hui tendent à limiter leur utilisation dans les formules actuelles privilégiant l’utilisation d’huiles plus riches en acides gras de la sérieoméga 3pour essayer de rétablir le ratiooméga 3/oméga 6. Certains acides gras polyinsaturés de la sérieoméga 3comme l’acide alpha-linolénique (acide gras essentiel devant être apporté par l’alimentation) ou l’acide docosahexaénoïque (DHA ; acide gras indispensable), dont l'importance est reconnue par les instances internationales (EFSA, ANSES), peuvent être présents actuellement dans certaines formulations de margarines. Depuis de nombreuses années des travaux ont essayé d’incorporer des huiles de poisson dans les margarines pour les enrichir en EPA et DHA, chefs de file des acides gras polyinsaturés à longue chaîne, mais la présence d’odeur de poisson ne permet pas d’attirer les consommateurs vers ce type de produit.Aujourd’hui, l’utilisation d’huile algale riche en DHA, permet de proposer une nouvelle génération de margarine enrichie en AGPI-LC, avec des allégations « santé » reconnues « contribuant au maintien d’une vision normale et au bon fonctionnement du cerveau » (allégations UEn432/2012). En effet les besoins quotidiens en EPA (250mg) et en DHA (250mg) recommandés par l’ANSES, sont généralement apportés par la consommation de poisson gras préconisée une à deux fois par semaine. Cependant, la population française, tout comme les pays occidentaux, consomme peu de poisson contrairement aux populations asiatiques et une supplémentation quotidienne en AGPI-LC de la sérieoméga 3est une bonne chose, sur le plan nutritionnel.
Certaines margarines sont enrichies en phytostérols (composés naturels présents dans les plantes) et en phytostanols (moins sensibles à l’oxydation en raison d’une double liaison en moins par rapport aux phytostérols) en raison de leurs effets notables sur la réduction du cholestérol sanguin. Les travaux portant sur la stabilité de ces composés présents dans les margarines à4°Cet20°Cpendant 18 semaines montrent une légère diminution des phytostérols avec une dégradation plus marquée pour les phytostanols en produits oxydés, malgré le fait qu’ils possèdent une insaturation en moins. Il est donc important de conserver correctement les margarines enrichies en phytostérols et phytostanols à4°C. Leur action préventive sur les maladies cardio-vasculaires n’est cependant pas démontrée actuellement (ANSES, 2014).
Une étude de Sopelanaet al.(2016) sur la stabilité à la cuisson (180°C) des phytostérols présents dans les margarines à différentes teneurs en matière grasse montre que les phytostérols protègent les margarines des réactions d’oxydation en limitant l’apparition des produits d’oxydation secondaire comme lesaldéhydes,époxydesetalcools. Il semble que le ratio matière grasse/phase aqueuse joue un rôle important favorisant les réactions d’oxydation pour de faibles concentrations en lipides.
Il est important de noter que l’utilisation des acides grastransdans les margarines a bien évoluédepuis une quinzaine d’annéesavec une volonté d’éliminer totalement ces acides gras. En effet, ces acides grastrans, responsables d’augmenter la circulation deslipoprotéines de basse densité(ou LDL pourlow density lipoproteinen anglais) et donc d’accroitre le risque d’apparition de maladies cardiovasculaires, ont incité les autorités de nombreux pays à réduire voire interdire la présence de ces composés dans les aliments. Une étude de DeAnnet al.(2016)reprend 32 études cliniques afin de déceler les possibles corrélations entre la présence d’acides grastransretrouvés à différentes concentrations et l’augmentation des LDL. Les conclusions montrent de faibles corrélations sur la consommation d’acides grastranset le risque d’apparition de maladie cardiovasculaire. Les résultats d’une méta-analyse sur les effets des acides grastranssur les LDL ne semblent montrer aucune incidence pour des consommations en acides grastransinférieures à 3 % des apports totaux (Bruceet al., 2016). En France, l’ANSES a fixé un seuil maximal d’apport en acides grastransà 2 % de l'AET, quels que soient l'âge et le sexe, aussi bien chez les enfants que chez les adultes en 2005 et maintenu en 2008. Elle encourage les efforts de réduction de l'utilisation de ces acides grastransdéjà mis en œuvre par les professionnels, tant en alimentation humaine qu'animale, afin de réduire le risque d'exposition. En 2005, l'AFSSAretenait le seuil de 1 % des acides grastranstotaux comme teneur maximale acceptable dans les margarines (AFSSA, 2005, 2009). Ces acides grastransne sont plus présents dans les margarines d’aujourd’hui, si ce n’est à moins de 1 %contrairement à une trentaine d’années où ils étaient présents en grande proportion (10 - 20 %) dans les margarines hydrogénées, largement répandues pour des motifs économiques et industriels. Il faut noter que la matière grasse laitière contient également de faibles quantités d’acides grastrans, isomères de l’acide linoléique conjuguéappelé couramment CLA (conjugated linoleic acid) (Siurana et Calsamiglia, 2016).
Certaines études tendent à réduire la teneur en sel présent dans les margarines par l’addition d’épices apportant par la même occasion une protection contre les réactions d’oxydation (de Oliveira Lopeset al., 2014). En effet, une consommation importante de sel contribue au développement de l’hypertension et des maladies cardiovasculaires. Première cause de mortalité dans le monde, l’hypertension affecte près de 25 % de la population adulteaujourd’huiet près de 60 % en 2025.
Avec 150 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2020, le marché français de margarine est dominé parSt Hubert, société détenue par les conglomérats chinoisFosunetSanyuan(en).