Servizio a tavola

Con la locuzioneservizio a tavolasi designa la struttura di unpasto, vale a dire l'ordine delleportate, la maniera di servirle, la loro disposizione sullatavola. Nella ristorazione odierna il responsabile di questo servizio è unmaîtrecon al seguito unabrigata di sala.
Ibanchettirinascimentalierano costituiti da una sequenza più o meno interminabile di servizi, che non erano singolipiatti, ma generosibuffet. Questi si dividevano in «servizi di credenza» e «servizi di cucina» (cibi preparati in anticipo e cibi appena cucinati), che si alternavano. Di norma ilpranzoiniziava e terminava con un «servizio di credenza». I piatti che componevano ciascun servizio erano posti in tavola tutti insieme e iconvitativi attingevano liberamente. Nell'intervallo tra un servizio e l'altro si cambiavano ivassoie ci silavavale mani conacqua di rose.
Discendente in linea diretta dalla struttura prandiale rinascimentale ebarocca, il "servizio allafrancese" metteva in tavola tutti i piatti contemporaneamente (quelli caldi suscaldavivande, quelli freddi su maestosi ed elaboratizoccoli). Gliospiti- introdotti allorché il tavolo, solitamente molto ampio, era stato allestito di tutto punto e traboccava di vassoi disposti tutt'intorno agli scenografici «trionfi» al centro - si servivano senzacerimoniee senza osservare alcun ordine. Ciascuno, obbedendo ai proprigustie al proprioappetito, si organizzava il proprio personalemenù. Il pranzo era un'«opera aperta»: flessibile, indisciplinata, individualistica, capricciosa.
Nel "servizio allarussa" (così chiamato daldiplomaticorussoAlexander Borisovich Kurakin, di stanza aClichynel biennio1810-1811) la tavola si presentava invece quasi del tutto spoglia: oltre aicopertie aifronzoli, comparivano al più gliantipastifreddi. Gli altri piatti venivano serviti uno di seguito all'altro e secondo un preciso ordinegerarchico. Aicommensaliera lasciata la sola scelta della quantità o del cortese rifiuto.
In conseguenza dell'affermarsi del servizio alla russa, nacque verso la metà dell'Ottocentoquell'accessorio della tavola imbandita che è ilmenùo "minuta", attraverso il quale il commensale poteva farsi un'idea di che cosa lo aspettava e quindi quantificare oculatamente leporzioniche si sarebbe fatto servire.
Dopo un breve periodo di coesistenza (e spesso dicontaminazione) col servizio alla francese, il servizio alla russa (che è, in sostanza, quello tuttora in uso) si impose, e ben s'intende il perché. Dal punto di vistagastronomicoi vantaggi sono evidenti: i piatti arrivano in tavola appenacucinati, al giusto punto dicottura,temperaturaefragranza. La struttura del pranzo, inoltre, è più chiara e razionale. Losfarzoe losprecosono contenuti o comunque dissimulati: si può continuare a mangiar bene e molto senzaostentazionee stravaganze. Come nell'abbigliamento, così pure in cucina si afferma la misuraborghese(vedicucina borghese), ostile non alla ricchezza, ma alla sua esibizione; non alla bella vita, ma allibertinaggio: anche a quello del palato; non all'abbondanza, ma allo scialo. Servizio alla russa viene adottato nella codificazione diCalisto Craveriper il «pranzo all'italiana», con la seguente successione di piatti e portate:minestra;principi caldi;rilievi;umidi;arrostieinsalate;trasmessi;formaggi;dolci,pasticceria,frutta.
Il servizio all'italiana è lo stile di servizio più diffuso nei ristoranti. Semplice da eseguire, rapido e informale, risponde bene alle esigenze della clientela. Il cibo è disposto direttamente dalla cucina nei piatti; questo stile di servizio permette alla cucina di curare più l'estetica del piatto (questo è un aspetto divenuto molto ricercato dalla clientela). Per lo svolgimento del servizio, il cameriere prende i piatti in mano; non più di 3 (altrimenti il cameriere potrebbe risultare più unportapiattiche unafigura professionale), li porta in sala e li porge da destra, girando intorno al tavolo in senso orario, verso sinistra (regola valida anche per lo sbarazzo dei tavoli). Il rispetto di questa regola permette di mantenere la mano sinistra che sorregge i piatti alle spalle del cliente che si sta servendo. Mentre si portano le pietanze, il cameriere deve presentare quello che sta offrendo al cliente, comunicandone il nome e una rapida descrizione dell'alimento.
Oltre ai servizi «alla francese» e «alla russa», la letteratura gastronomica e cerimoniale ottocentesca tramanda altri servizi, ormai dimenticati: il «servizio all'inglese» (mise en placealla francese dei piatti freddi e alla russa di quelli caldi); «servizio a mano» (oggi lo chiameremmobuffetin piedi, oself-service); servizio «all'amabigù» (i piatti sono portati in tavola tutti insieme, ma sono icamerieria porgerli agli ospiti).
Le odierne tipologie di servizio a tavola sono cinque: