Чайный гриб

«Ча́йный гриб»(также«японский гриб»,«маньчжурский гриб») — обобщающее название нескольких разновидностейсимбиозадрожжевого грибасбактерией. При помощи чайного гриба и воды изготавливается кисло-сладкий газированный прохладительный напиток, называемыйчайным квасом.
Используется вальтернативной медицине, хотялекарственный эффектот употребления чайного гриба не доказан➤.
Чайный гриб упоминается около 220 года до н. э. в китайских источниках династииЦинькак очищающий и наполняющий энергией напиток.
Напиток проник вЕвропусроссийского Дальнего Востокав начале XX века, через Россию в Германию, и к началуВторой мировой войныуже распространился по Европе.
Общеевропейское названиекомбуча(kombucha) является транскрипцией японского昆布茶комбутя, хотя вяпонском языкеэто слово означает другое — напитоккобутяиз водоросликомбу, а чайный гриб называется紅茶キノコко: тя киноко, что дословно и означает «чайный гриб».
Ранее считалось, что чайный гриб — цельный организм, и в 1913 году немецкий микологГустав Линдаудал ему таксономическое названиеMedusomyces gisevii(медузомицет). Сейчас предполагают, что чайный гриб являетсясимбиозомдвух разныхмикроорганизмов, с последующей генной трансформацией, а потому данное таксономическое название является устаревшим, но все ещё употребляемым.
Точный биологический состав чайного гриба варьируется в зависимости от происхождения. Наиболее часто встречающиеся бактерии принадлежат родамAcetobacterиGluconobacter, включённым в семействоAcetobacteraceae(слат.—«уксуснокислых бактерий»), но встречаются и бактерии других семейств; при этом обычно в чайном грибе смешаны бактерии разных видов. Сами дрожжевые грибы также разнообразны и могут принадлежать к более чем десятку разных родов.
С химической точки зрения напиток из чайного гриба состоит из разнообразныхорганических кислот,сахарови других веществ. Дрожжевые грибыгидролизуютсахарозунаглюкозуифруктозув присутствии ферментаинвертазы, а также производятэтанолв процессегликолиза, используя фруктозу как субстрат. Бактерии используют глюкозу для синтезаглюконовой, а этанол —уксусной кислоты. В процессеферментацииуровеньpHпонижается.
Уровеньэтанолас течением времени сначала растёт, достигая примерно 0,55 %, а потом начинает уменьшаться.
Культуру чайного гриба помещают в подсахаренный чайный настой дляферментации. В получившуюся смесь добавляют немного уже ферментированного чайного гриба — для борьбы с нежелательными микроорганизмами и понижениемpH.
Сосуд накрывают от насекомых и оставляют при комнатной температуре на несколько дней.
На поверхности образуется толстая плёнка, а настой приобретает кисло-сладкий вкус и насыщается углекислым газом.
Если ферментация длится слишком долго, то чайный квас начинает отдаватьуксусоми становится небезопасным к потреблению.
Многие люди пьют чайный гриб из-за его предполагаемой пользы для здоровья. У некоторых людей существуют неверные представления, что чайный гриб может вылечитьСПИД,старение,анорексию,артрит,атеросклероз,рак,запор,диабети, в целом, принести какую-либо прочую пользу для здоровья. Не было проведено никакихклинических исследованийдля оценки возможных биологических эффектов чайного гриба, и предполагаемая польза для человеческого здоровья, связанная с его биологической активностью, не была продемонстрирована.Систематический обзор2003 года охарактеризовал чайный гриб как «экстремальный пример нетрадиционного средства из-за несоответствия между неправдоподобными, широкомасштабными заявлениями о здоровье и потенциальными рисками». Данный метаанализ пришёл к выводу, что предлагаемые необоснованные терапевтические заявления о каком-либо полезном свойстве чайного гриба не перевешивают известные риски и что чайный гриб не следует рекомендовать для терапевтического использования, поскольку он относится к классу «средств, которые, по-видимому, приносят пользу только тем, кто их продаёт». Исследования, проведённыеin vitro,и опыты на крысах показали отсутствие каких-либо заявленных лекарственных свойств.
Сообщения опобочных эффектах, связанных с потреблением чайного гриба, редки, но согласно обзору 2003 года, число подобных сообщений может быть занижено.Американское онкологическое обществозаявляет, что «серьёзные побочные эффекты и случайные смерти были связаны именно с употреблением чайного гриба». Поскольку чайный гриб обычно является домашнейферментацией, следует соблюдать осторожность, посколькупатогенные микроорганизмымогут загрязнять чай во время приготовления.
Побочные эффекты, связанные с потреблением чайного гриба, включают тяжёлуюпечёночнуюипочечную недостаточность, а такжеметаболический ацидоз. По меньшей мере один человек скончался после употребления чайного гриба, но ещё никем не было убедительно доказано, что сам напиток может являться причиной смерти.
Повышенный риск от употребления может возникать в случае излишне продолжительной ферментации, повышающей уровень кислотности, или из-за загрязнения чайного гриба при приготовлении в домашних условиях. Не рекомендуется употребление чайного кваса при наличии заболеваний, а также людям с ослабленным иммунитетом (в том числе беременным женщинам и детям). Из-за небольшого содержания этанола чайный квас противопоказан при употреблении некоторых лекарств.
Из-за частых сообщений, связывающих употребление чайного гриба с осложнениями, американское пищевое агентствоУправление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов(FDA) рекомендовало соблюдать осторожность при приготовлении и употреблении настоя чайного гриба. FDA утверждает, что правильно приготовленный чайный квас безвреден при употреблении в пищу, однако, если сбраживание производится в домашних условиях, есть риск занесения в напиток патогенных микроорганизмов.
Систематический обзор 2019 года подтвердил многочисленные риски для здоровья: «чайный гриб не считается вредным при потреблении не более 4 унций (120 мл) для здоровых лиц; потенциальные риски, связанные с низким рН, тяжёлыми металлами и чрезмерным употреблением высококислотного чайного гриба, или потребление лицами с уже существующими заболеваниями, могут повлечь за собой необратимые последствия для здоровья».
В XXI веке коммерческое производство и продажа чайного гриба наиболее развиты в США, употребление напитков, произведенных с помощью чайного гриба, стало популярным, они продаются как альтернативапивуиспиртным напиткам. Рынок чайного гриба в этой стране в 2016 году составлял половину мирового — 534 млн $. Лидерами мирового рынка являются GT’s Kombucha Company, Reed’s Inc., Live Soda Kombucha, Kombucha Wonder Drink, Kosmic Kombucha, Makana Beverages Inc, KeVita (в 2016 году куплена компаниейPepsiCo). В 2017 году глобальный рынок чайного гриба вырос до 1,5 млрд $. Только 32 % этого рынка приходится на классический чайный гриб без добавок, остальные 68 % — на чайный гриб с различными вкусами, с добавлением трав, фруктов и ягод.