Lathyrus oleraceus

Ilpisello(Lathyrus oleraceusLam.) è unapiantaerbaceaannualeappartenente allafamigliaFabaceae, originaria dell'areamediterraneaeorientale.
La pianta è coltivata per i suoisemi, consumata come alimento o utilizzata come alimento per ilbestiame. Il termine designa anche il seme della pianta, ricco diamidieproteine(dal 16 al 40%).
Il pisello è coltivato dall'eraneoliticae ha accompagnato icerealinelleorigini dell'agricolturanelVicino Oriente. Nell'antichità e nel Medioevo è stato unalimento di baseinEuropae nelbacino del Mediterraneo. Ai nostri giorni, la suacolturaè praticata nei cinque continenti, particolarmente nelle regioni aclima temperatodell'Eurasiae dell'America del Nord.
Il pisello secco è un alimento tradizionalmente importante in alcuni paesi, in particolare nelsubcontinente indianoe inEtiopia, ma è relativamente in disuso comefarinaceoe come fonte di proteine nella maggior parte dei paesi occidentali, dove è ormai principalmente coltivato per l'alimentazione animale o per l'esportazione. Dopo ilXVII secolo, il pisello è divenuto un legume fresco popolare, la cui consumazione durante tutto l'anno è favorita dalle tecniche diconservazionee disurgelazione.
Assieme ad alcuni cereali (farro,frumento,orzo) e ad altre leguminose (vecce,lenticchieececi), il pisello fu una delleprime specie domesticatedall'uomoquando, circa 8 000 anni fa, nella regione dellaMezzaluna Fertile, nacque l'agricoltura. Resti sia di piante selvatiche, sia di piante coltivate, sono stati trovati in numerosi siti archeologici delNeolitico. In seguito, la coltura si è diffusa verso ovest inEuropae verso est sino all'India.
La coltura del pisello nell'antichitàera praticata dai Greci e dai Romani, come risulta dalle citazioni diTeofrastonella suaHistoria Plantarum(III secolo), diLucio ColumellainDe re rusticae diPlinionella suaNaturalis historia, scritta intorno all'anno 77 della nostra era.
SottoCarlo Magno, i piselli sono citati comepisos mauriscostra gliortaggiraccomandati nelCapitulare de villis. I piselli secchi, facili da conservare, costituivano nelMedioevouna delle principali risorse alimentari delle classi povere, spesso cucinati con illardo.
Verso la fine delXIV secolo, alla corte deiMedicifu selezionata una varietà nana da consumare fresca, i cosiddetti "piselli novelli". Nel 1533, quandoCaterina dei MedicisposòEnrico II di Francia, i piselli novelli furono introdotti in Francia.La novità gastronomica ebbe un notevole successo e fu ribattezzata "petit pois", nome che è arrivato sino ai nostri giorni. La popolarità dei "petits pois" raggiunse l'acme sotto il regno diLuigi XIV, divenendo oggetto di una vera e propria moda gastronomica.
Nel corso delXX secolo, nei paesi occidentali (Europa,America del Nord), grazie alle tecniche di coltivazione intensiva e di raccolta meccanizzata, si assiste alla industrializzazione della produzione dei piselli, ulteriormente stimolata dallo sviluppo dellaindustria conservierae dellasurgelazione.
Il pisello è unapianta erbacearampicanteannuale. L'apparato radicaleè afittone, potendo raggiungere una profondità di un metro in condizioni di suolo favorevoli, ma molto ramificato, soprattutto nello strato superficiale del terreno. Le radichette di 2º o 3º ordine presentano delle nodulosità, sedi dell'azotofissazione. Ilbatteriocoinvolto èRhizobium leguminosarumbiovar.viciae, ugualmente presente nei generiLathyruseLens.
Ilfusto, poco ramificato, di lunghezza variabile da 50 cm a 2 m, sino a 3 m nelle varietàforaggere, è acrescita indeterminata. È cavo, a sezione cilindrica, e si arrampica aggrappandosi ai supporti per mezzo dei viticci delle foglie. Si caratterizza per un certo numero di nodi, o maglie, di cui i primi sono puramente vegetativi (cioè emettono solo foglie o ramificazioni) e i successivi riproduttivi (cioè che producono fiori). Tra levarietàecultivarpiù precoci, i primi fiori possono apparire dal quarto nodo, mentre nelle più tardive possono non apparire che al 25º.
Lefoglie, opposte, sono composte da uno a quattro paia di foglioline sessili, opposte, che terminano in unviticciosemplice o ramificato. Le foglioline sono intere, obovate, da 1,5 a 6 cm di lunghezza. In alcune varietà, sono parzialmente trasformate in viticci. Nelle varietà di tipo 'afila', tutte le foglioline sono rimpiazzate da viticci, e le funzioni foliari (fotosintesi) sono assicurate dallestipole. Al contrario nelle varietà di tipo 'acacia', i viticci sono trasformati in foglioline.
Le foglie possiedono alla loro base due grandi stipole avvolgenti, arrotondato e seghettate alla base. Spesso più grandi delle foglioline, possono raggiungere 10 cm di lunghezza. Certe varietà hanno delle stipole allungate caratteristiche, dette «a orecchie di coniglio». Le stipole presentano talvolta delle macchie rosse (presenza diantociani), caratteristiche di certe varietà foraggiere.
Le due prime foglie primordiali sono ridotte a delle scaglie.
Ifiori, di tipo «papilionaceo», sonozigomorfi, aovario superoecleistogami. Compaiono all'ascelladelle foglie, solitari o raggruppati inracemilassi di due o tre fiori. Ilcalice, di colore verde, è formato da cinquesepalifusi e presenta cinque denti diseguali. Lacorollaconta cinquepetalimolto differenziati: un grande petalo situato superiormente e diretto in alto dettovessillo, da duepetalilaterali che somigliano alle due ali di una farfalla e sono detti appuntoali, avvolgenti lacarena, formata dai due petali inferiori parzialmente fusi. La corolla è generalmente bianca, talora rosa, porpora o violetta. L'androceoè dettodiadelfoe comprende diecistami, uno libero e nove saldati fra di loro in una doccia aperta verso l'alto. Ilpistilloè formato da uncarpellounico uniloculare aplacentazione marginaleportante degli ovuli ricurvi (detti ovuli campilotropi). Tale carpello è interpretato come l'evoluzione di una foglia ripiegata lungo la sua nervatura mediana e saldata ai suoi margini, ai quali sono attaccati gli ovuli.
Laformula fioraleè:
La fecondazione è principalmenteautogamacon meno dell'1% diimpollinazione eterogama: l'impollinazioneavviene prima della apertura del fiore (cleistogamia), il che facilita la selezione dilinee genetiche puree il mantenimento di varietà stabili ma complica l'ottenimento di nuoviibridi. Tuttavia alcune specie diimenotteriapoideidella famiglia deiMegachilidisono capaci di penetrare nei fiori e di provocareimpollinazione incrociata.
Ilfruttoè unbaccellodeiscente bivalve, di 4–15 cm di lunghezza, contenente de 2 a 10 semi tondeggianti lisci o rugosi, di 5–8 mm di diametro. I baccelli presentano differenze morfologiche secondo le varietà; la loro forma generale è dritta o più o meno arcuata, con estremità più o meno affilate o tronche. Presentano generalmente una membrana sclerificata, detta pergamena, che è assente in alcune varietà. Il loro colore è generalmente verde, talora violetto.
Come in tutte le leguminose, isemisonoexalbuminosie le riserve nutritive a disposizione dell'embrione sono contenute nei duecotiledoniemisferici ipertrofici che rappresentano la quasi-totalità del volume dei semi. A maturità possono essere di colore verde pallido e ricchi diclorofilla, ovvero biancastri, gialli o bruni. Alcuni semi verdi ingialliscono con il tempo. Possono essere lisci o rugosi.
La loro taglia è molto variabile secondo le varietà e cultivar. Il peso di 1 000 semi secchi può andare da meno di 150 g a 350 g.
Lagerminazionedel pisello è ipogea. I semi possono conservare la loro facoltà germinativa da tre a cinque anni. Non sottostanno al fenomeno delladormienzae possono dunque germinare immediatamente dopo aver raggiunto lo stadio di maturazione.
I cotiledoni contengono delle sostanze di riserva, in media 50% diamidoe sino al 25% di proteine. L'amido è costituito daamilosioe daamilopectinain proporzioni variabili: più amilopectina nelle varietà a seme liscio e più amilosio in quelle a seme rugoso, che contengono di contro piùcarboidrati(vedere il paragrafoComposizione e valore nutritivo). La parte proteica è costituita essenzialmente da tre frazioni proteiche solubili: lealbumine, levicilinee lelegumine. La frazione delle albumine contiene, in modeste quantità, diverse proteineenzimatichebiologicamente attive:lipossigenasi,lectine, inibitori delleproteasi.
Ilgenomadel pisello comprende sette paia dicromosomi(numero cromosomico2n=14). La sua taglia è stimata a 4500 Mcoppie di basi, di cui il 90% è costituito da sequenze ripetute di tiporetrotrasposone.
Temperatura: il pisello coltivato è una pianta diclima temperatofresco e relativamente umido. È meno sensibile al freddo dei fagioli e può germinare a partire da +5 °C. Le giovani piante (prima della fioritura) possono sopportare le gelate, ma i fiori possono essere distrutti dal freddo, a partire da -3.5 °C e i nodi vegetativi a partire da -6 °C. La temperatura media ottimale di crescita si situa tra 15 e 19 °C. Oltre i 27 °C, lo sviluppo vegetativo e la impollinazione rischiano di essere compromessi.
Pluviometria: lapluviometriaideale si colloca tra 800 e 1 000 mm per anno.
Fotoperiodismo: il pisello è leggermente sensibile alfotoperiodo: la fioritura è stimolata dall'allungamento delle giornate.
Suolo: il pisello s'adatta a tutti i tipi disuolo, a patto che sia ben drenato e che abbia una buona capacità di ritenzione dell'acqua; ilpHottimale si colloca tra 5,5 e 7,0.
La speciePisum sativumpresenta una notevolediversità geneticache si manifesta nelle numerose variazioni dei caratteri morfologici dei fiori, delle foglie, dei fusti, dei baccelli e dei semi, il che ha motivato le diverse classificazioni delle forme intraspecifiche.
Le principali sottospecie e varietà sono le seguenti:
Una cultivar diffuso in Italia centrale è larovejao il pisello dei campi, che produce un baccello viola-scuro con piselli verdi. Questa stessa caratteristica si trova anche nel kapucijner, una varietà di piselli olandesi. Una volta seccati i piselli diventano di color marrone.
Il pisello è soggetto a diversi tipi dicoltura, a seconda dei paesi e della destinazione dei prodotti. I piselli secchi sono coltivati tradizionalmente in un certo numero di paesi delTerzo mondodove costituiscono unacoltura di sussistenza, praticata nella stagione fredda o in altitudine, in particolare in Africa orientale (Etiopia,Uganda,Kenya). Nei paesi industrializzati (Europa, Canada, Stati Uniti) è essenzialmente una coltura meccanizzata rivolta principalmente all'alimentazione animale, all'industriaconservierae allasurgelazione, ma anche inorticolturaprofessionale per il mercato del fresco. I piselli sono spesso presenti negliortifamiliari.
Il pisello si riproduce unicamente per seme. In terreni poveri lainoculazionedelle sementi con ceppi diRhizobiumpuò migliorare la resa della coltura, ma tale pratica non è generalmente necessaria nella maggior parte dei casi.
Nei paesi temperati, il pisello si semina sia a fine inverno o all'inizio della primavera, sia in autunno, nelle regioni dove le gelate non sono troppo temibili, o più a nord ricorrendo a delle varietà resistenti al freddo (varietà invernali). Il pisello è in effetti unapianta annualesenzadormienza, che può essere seminata senza necessità divernalizzazione. Le varietà invernali permettono di guadagnare in precocità di raccolta e in rendimento. Per i piselli da conserva, seminati in primavera, le semine sono scaglionate in maniera da distribuire il carico di lavoro delle macchine. Nei paesi tropicali e subtropicali, i piselli si coltivano nella stagione fredda. InCinae aTaiwanè praticata la coltura intensiva inserradi cime di piselli mangiatutto, che vengono raccolti freschi non appena la pianta raggiunge i 10 cm di altezza.
Il ciclo vegetativo dei piselli è di circa 140 giorni per le varietà primaverili, potendo scendere a 90 giorni per le varietà ultra-precoci e a 240 giorni per le varietà invernali.
Tutte levarietàdi pisello sono dellelinee pure. Nel mondo sono note diverse migliaia dicultivardifferenti. Nel Catalogo europeo delle specie e varietà autorizzate per la coltura (settembre 2008), figurano 1 390 varietà, di cui 514 di piselli foraggeri e 776 di piselli orticoli.La distinzione tra le varietà si basa su numerosi caratteri morfologici; il GEVES (Groupe d'Etude et de contrôle des Variétés et des Semences) ne ha approvati ben 73 che soddisfano i criteri di distinzione, omogeneità e stabilità. Questi caratteri riguardano in particolare la forma e il colore dei semi, dei baccelli, delle foglie, dei fusti, l'altezza delle piante, la presenza diantociani, la forma dei granuli d'amido, la resistenza a diverse malattie.Diversi organismi nel mondo si fanno carico di mantenere delle collezioni di cultivar al fine di preservare le risorse genetiche, tra cui l'Istituto Vavilov aSan Pietroburgo, il John Innes Centre diNorwich, l'Australian Temperate Field Crops Collection diHorsham, l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) in Francia.Trentadue varietà di piselli sono state ottenutemutagenesiindotta, tecnica che ha permesso in particolare di creare le cultivar di tipoafila, con foglioline trasformate in viticci. Quattordici varietà sono state ottenute per irradiazione conraggi Xogammae le altre mediante incroci.
Tra i piselli orticoli, esistono varietà con semi lisci o rugosi (più zuccherini); questo carattere è uno di quelli utilizzati daGregor Mendelnei suoi studi sulla trasmissione ereditaria dei caratteri (vedi sotto), così come il colore dei semi (gialli o verdi). La selezione delle varietà si basa anche sulla precocità del ciclo, e sulla presenza o meno nel baccello della «pergamena». Ci sono poi varietà nane e varietà rampicanti, che necessitano di tutore.
Nell'operaPlantes potagèresdi Vilmorin-Andrieux, pubblicata nel 1883, vengono elencate 170 varietà di piselli orticoli, suddivise in base alla loro origine geografica, in varietà francesi, inglesi e tedesche. Le varietà sono classificate come piselli da sgusciare e piselli senza pergamena, con semi tondi o con semi rugosi, rampicanti o nane.Tra le denominazioni delle varietà, alcune richiamano una caratteristica del baccello: 'Serpette', 'Corne de bélier'; altre rimandano all'area geografica di produzione dell'epoca: 'Pois de Clamart', 'Pois de Marly', 'Merveille d'Étampes', 'Michaux de Nanterre'.
Molte di queste varietà sono oggigiorno scomparse, ma alcune sono ancora presenti nei cataloghi, come per esempio ilpois Téléphone(varietà rampicante con semi rugosi).
I piselli da conserva sono delle varietà utilizzate per la coltura in pieno campo, finalizzata all'industriaconservierao dellasurgelazione. I semi di piccolo calibro (extra fine) erano in passato i più ricercati, perché sinonimi di tenerezza, in quanto si trattava di varietà a semi grossi raccolte precocemente; oggigiorno i selezionatori hanno ottenuto delle varietà con semi molto piccoli e la finezza del calibro non è più necessariamente sintomo di tenerezza.
I piselli foraggeri sono i piselli destinati all'alimentazione animale, sotto forma diforaggioo di semi secchi. Si tratta di varietà con fiori purpurei e con semi grigi, lisci o rugosi (Pisum sativumsubsp.sativumvar.arvense).
Esempi di varietà:Assas(INRA, 1964),Picar(Carneau Frères, 1992).
Le varietà di piselli proteici o proteaginosi sono a seme liscio, di colore verde o giallo, di grosso calibro, a fiori bianchi, senzatannini, aventi un tasso elevato di proteine e una debole attività antitripsinica.
Esempi di varietà:Finale,Solara(varietà di tipo 'afila'),Isard(varietà invernale).
Nellarotazione colturaleche si effettua nella coltivazione a pieno campo, i piselli sono spesso la prima coltura, a cui si fa seguire quella deicereali, che possono giovarsi dell'arricchimento del suolo inazoto.
La coltura del pisello necessita di suoli ben aerati. Laseminasi fa in linee regolarmente spaziate da 20 a 50 cm, a una profondità media di 3 – 5 cm. L'utilizzo diseminatricidi precisione permette di controllare meglio la profondità di interramento dei semi e la densità della semina. Questa può variare da 80 a 120 piante per metro quadro secondo le varietà.
È necessario controllare lo sviluppo delleerbaceeinfestantinelle prime fasi della coltura. In orticoltura può essere sufficiente il diserbaggio manuale, ma nelle colture intensive può essere necessario l'utilizzo di diserbanti chimici.
Per la preparazione del terreno si può utilizzare il metodo dellafalsa semina, che consiste in una preparazione superficiale del terreno qualche settimana prima della semina vera e propria, in modo da eradicare le erbacce e rimuoverle prima della semina.
Per i piselli da conserva, una attenzione particolare deve essere prestata all'eliminazione della morella comune(Solanum nigrum), una infestante comune e tossica, le cuibaccheimmature, rotonde e verdi, possono facilmente confondersi con i piselli.
Le varietà "mangiatutto" sono generalmente rampicanti e necessitano di tutori, così come le piante di piselli orticoli coltivate negli orti familiari. Possono essere impiegati diversi tipi di tutore:reti, fili metallici, grigliati, bastoni, canne, ecc. Il tutoraggio è meno necessario per le varietà nane e sarebbe di costo proibitivo nelle colture a pieno campo oltre a risultare di ostacolo alla raccolta meccanica.
L'apporto diazotoè inizialmente inutile, il fabbisogno (circa 250 kg/ha) essendo coperto dal residuo presente nel suolo e soprattutto (circa il 70%) dallafissazione simbioticache si produce nelle nodosità delle radici, la cui attività sarebbe inibita da un apporto massivo di azoto.
Il fabbisogno dipotassioe difosforodeve essere garantito da unafertilizzazionefosfo-potassica che deve apportare al massimo, tenendo conto del tenore iniziale del suolo, 50 kg di potassio (K2O) e 160 kg di fosforo (P2O5) per ettaro, quest'ultimo di preferenza sotto forma disolfato di potassio, per apportare anche lozolfonecessario.
Le colture di pisello hanno un rilevante bisogno diacqua, specialmente nello stadio di «inizio difioritura-allegagione», nell'ordine di circa 300 mm per ciclo di coltura. L'irrigazionepuò essere necessaria in alcune regioni o nei terreni a scarsa ritenzione d'acqua; nei paesi temperati, le riserve del suolo e leprecipitazionidurante il periodo di vegetazione sono spesso sufficienti a soddisfare il fabbisogno delle colture.
Per i piselli da sgusciare destinati al mercato del fresco e per le varietà "mangiatutto", la raccolta viene effettuata manualmente. Può essere effettuata in più fasi, in funzione del grado di maturità, per ottenere la migliore qualità possibile. Il pisello in baccello non sopporta l'immagazzinamento e deve essere commercializzato rapidamente.Per i piselli destinati all'alimentazione umana uno dei principali criteri di qualità è la tenerezza del seme, legata alla precocità dell'epoca di raccolta. Essa viene misurata in base all'indice tenderometrico, che corrisponde alla pressione necessaria per schiacciare un certo volume di piselli.
Per i piselli destinati all'industria della conservazione/surgelazione, la raccolta è effettuata con l'aiuto di automotrici raccoglitrici-sgranatrici. Queste macchine raccolgono meccanicamente i baccelli e li riversano in una camera dibattitura, costituita da tre tamburi rotanti che permettono di sgranare i baccelli per frizione, senza danneggiare i semi relativamente fragili. Questo tipo di raccolta comporta comunque una perdita del prodotto dell'ordine del 5-25%.
Per la raccolta dei piselli secchi si utilizza lamietitrebbiatrice. La raccolta inizia quando i piselli presentano un tasso diumiditàresidua del 14% circa, tasso che deve essere ulteriormente ridotto medianteessiccazioneprima della conservazione.
Per i piselli secchi, ilrendimentomedio a livello mondiale è di 1,7 tonnellate per ettaro; inEuropasi raggiungono rese medie di 4 t/ha, mentre inAfricala resa è al massimo di 1 t/ha. Per i piselli freschi il rendimento può arrivare da 4 a 7 t/ha.
I piselli sono sensibili allegelatee al piegamento degli steli (tranne che per le varietà con stelo rigido), alla degradazione del suolo, oltre che a variecarenzeinmineralidello stesso.
I piselli possono essere attaccati da diversi agentifungini,battericiovirali.Le principali malattie aventi una rilevanza economica sono:
Numerosiinsettiparassiti attaccano le colture di pisello nei loro differenti stadi:
La sitona del pisello(Sitona lineatus)è un piccolocoleotterocurculionideche divora le foglie facendo delle tacche semicircolari sul bordo e le cui larve si nutrono delle radici, indebolendo le piante.Il tonchio del pisello(Bruchus pisorum) è un piccolo coleottero che attacca i baccelli in formazione e completa il suo sviluppo all'interno dei semi maturi e secchi, fuoriuscendone attraverso un foro circolare.Esiste anche uncrisomelideoriginario delSud America(Zabrotes subfasciatus), la cui larva è nota come "bruco tropicale del pisello", che si riproduce nei semi secchi di diverse specie di leguminose.
La cecidomia del pisello (Contarinia pisi) è unditteroche provoca la formazione digallesui fiori, provocandone la caduta.
Lelarvedella tortrice dei piselli (Cydia nigricana,Tortricidae) attaccano voracemente i semi. I piselli sono inoltre suscettibili di attacchi da parte dei bruchi di diverse specie di lepidotteri della famigliaNoctuidaeche si nutrono delle loro foglie tra cui:Ceramica pisi,Lacanobia oleracea,Autographa gamma,Mythimna unipuncta.
L'afide verde del pisello(Acyrthosiphon pisum) danneggia foglie e stipole ed è inoltre il vettore di diverse malattie virali.
Il tripide del pisello(Frankliniella robusta)e il tripide dei cereali(Thrips angusticeps)sono dei minuscoli insetti (taglia di 1 mm) che attaccano fiori e baccelli e le cui larve si sviluppano all'interno dei baccelli. Provocano essiccazione e arresto della crescita delle piante.
Nelle regioni mediterranee, le colture dei piselli possono essere parassitate da piante del genereOrobanche, e in particolare daOrobanche crenata, che si attacca alle radici della pianta ospite.
Con più di 18 milioni di tonnellate raccolte nel 2007, i piselli sono la quartaleguminosaa livello mondiale per produzione, dopo lasoja(216 Mt), learachidi(35 Mt) e ifagioli(28 Mt).
Secondo le statistiche dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura(FAO), nel 2007, la produzione mondiale di piselli secchi ha raggiunto 10 128 486 tonnellate per una superficie di 6 896 172 ettari di seminato, con unrendimentomedio di 14,69 quintali per ettaro.
Nello stesso anno, la produzione dei piselli freschi ha raggiunto 8 264 769 tonnellate per una superficie di 1 087 674 ettari di seminato, con un rendimento medio di 7,6 quintali per ettaro. I due principali produttori di piselli freschi,CinaeIndia, rappresentano circa il 70% del totale mondiale.
Per quanto riguarda i piselli secchi, vi sono nel mondo più di 90 paesi produttori, di cui i primi cinque rappresentano più dei due terzi della produzione totale ei primi quindici più del 90%. IlCanada, con 3 milioni di tonnellate, circa il 30% della produzione mondiale, è di gran lunga il principale paese produttore. La sua produzione, concentrata nelle provincie dell'Ovest, è essenzialmente destinata all'esportazione. L'Unione europea, che totalizza 1,53 milioni di tonnellate, è di fatto il secondo produttore mondiale. I rendimenti più elevati si registrano in Europa occidentale.
Dalla pianta di pisello si ricavano vari tipi dialimento, sia per l'uomosia per ilbestiame:
Tutte le varietà di piselli hanno in comune di essere un alimento ricco energicamente e in proteine, che vengano consumati freschi o secchi.
I piselli secchi (12% di umidità) sono deifarinacei, comparabili ad altre leguminose (fagioli secchi, lenticchie, fave secche, ceci) e ai cereali per il loro valore energetico (330 cal/100 g). La porzione glucidica dei piselli è essenzialmente formata daamido(amilosioeamilopectinain proporzione variabile a seconda della varietà) e rappresenta circa 50% del seme. Gli zuccheri sono invece il 6% dei nutrienti del seme e sono principalmentesaccarosioeoligosaccaridi, fra cui lostachiosio. Come tutti i semi di leguminose, il pisello ha unindice glicemicomoderato, vicino a 32 (100 è il valore attribuito per convenzione al glucosio).
Sono anche ricchi inproteine. Queste, con un valore alto inlisina, sono deficienti in alcuniamminoacidi essenzialicome lametioninae iltriptofano. Sono quindi complementari ad alcuni alimenti a base di cereali, come il pane, che mancano invece di lisina. In alimentazione animale, il pisello fa parte delleproteaginose, i cui prodotti sono destinati alla produzione di mangimi ad alto tenore proteico.
La ricchezza infibredel pisello è considerata come un aspetto positivo per l'alimentazione umana, ma non per l'alimentazione degli animali poiché le fibre impediscono l'assimilazione delle proteine e dell'amido negli animali con un solostomaco.
I piselli sono una buona fonte diminerali, in particolare dipotassio,fosforo,calcioeferro, oltreché divitamineB, in particolare difolatio vitamina B9 (70 µg/100 g). Si caratterizzano inoltre per il bassissimo contenuto inlipidi, meno del 2%, prevalentemente rappresentati daacidi grassiinsaturi o polinsaturi, e per l'assenza diglutine.
La ingestione dei piselli può scatenare in alcuni soggetti dellereazioni allergiche. Esse sono provocate da alcune proteine, leviciline, presenti anche in molte altre leguminose.
Nell'alimentazione umana i piselli orticoli si utilizzano sia freschi, sia secchi.I piselli freschi, noti come «piselli novelli» (o «petit pois» infrancese) possono essere consumati subito dopo la raccolta ovvero essereconservatiosurgelati; alcune varietà, le cosiddette «mangiatutto», si consumano con tutto il baccello.
Secondo ilCodex Alimentariusi piselli conservati e surgelati possono essere distinti, in base alcalibro, in 3-5 classi, da extra-fini a medi. I calibri più piccoli sono molto ricercati per le conserve, mentre la surgelazione privilegia i calibri maggiori.
Nell'Unione europea, sia i piselli da sgusciare sia i "mangiatutto" devono rispettare delle norme di commercializzazione fissate da unregolamento comunitariodel 1999, che prevede la loro classificazione in due categorie in base ad alcuni standard di qualità.
Nei piselli secchi il seme, che può essere verde o giallo, viene ripulito dei suoitegumentie i duecotiledonisono separati. I piselli secchi vengono spesso preparati in forma di creme opurea.
InAsiasi utilizzano come risorsa alimentare anche le foglie tenere e i giovani germogli. Dallatorrefazionedei semi dei piselli secchi si ricava inoltre un surrogato delcaffè.
In generale, si definiscono «piselli foraggeri» tutti i tipi di piselli destinati all'alimentazione animale. Il termine può riferirsi sia alla pianta intera, sotto forma diforaggioo diinsilato, sia ai piselli secchi noti come «piselli proteici» o «proteaginosi», utilizzati comemangime.
Il pisello foraggero viene tradizionalmente coltivato in associazione con uncereale(segale,triticaleoavena), che funge da tutore. L'associazione cereale/leguminosa risulta abbastanza equilibrata sotto il profilo nutrizionale.
I piselli secchi, ricchi inamminoacidi, sono utilizzati principalmente come mangime per isuinie per ivolatilie hanno un valore nutritivo equivalente a quello delfrumento. Per il loro alto contenuto proteico sono una materia prima particolarmente interessante nell'alimentazione degli animali monogastrici, anche se presentano una digeribilità molto variabile, generalmente inferiore a quella di alimenti come lasoja.
I piselli, al pari di altre leguminose a crescita rapida come levecceo lecicerchie, possono essere coltivati comesovescio, per arricchire ilsuolodiazotoe migliorare la sua struttura.
NelXIX secolo, l'abate e botanico austriacoGregor Mendel(1822-1884) utilizzò i piselli nei suoi studi sulla trasmissione ereditaria dei caratteri, da cui scaturirono leleggi di Mendel, base della modernagenetica.
I suoi studi, pubblicati nel 1865 con il titoloVersuche über Pflanzen-Hybriden(Esperienze sull'ibridazione delle piante), ottennero il riconoscimento che meritavano solo all'inizio delXX secolo.
La scelta di questa specie è legata a molteplici ragioni: al suo ciclo breve e alla facilità di coltivazione; alla sua capacità diautoimpollinarsi, che facilita la creazione dilinee genetiche puree il controllo dell'ibridazione; all'esistenza dicultivarcon caratteri differenziati, facili da analizzare, come il colore dei fiori, il colore e la forma dei semi e dei baccelli.
Studi effettuati inIndiahanno mostrato che l'olio estratto dai semi di pisello secchi ha delle proprietàcontraccettive. Il principio attivo è unidrochinone(m-xiloidrochinone). Somministrato alle donne per via orale, sotto forma di capsule di gelatina, ha permesso una riduzione del 60% dell'incidenza digravidanza.
Pur non potendo competere con ilpisello odoroso, alcune varietà diP. sativumhanno un reale interesseornamentaleper i loro fiori, come per esempio la varietà a fiori bianchi 'Magnum bonum', presentata alChelsea Flower Showdel 1992, o la varietà 'Blauwschokker', con fiori rosa e viola e baccelli purpurei.
I piselli sono rappresentati nel quadro diGeorges de La Tour(1593-1652)I mangiatori di piselli, custodito presso laGemäldegaleriediBerlino.
Piselli in baccello e già sgusciati figurano tra le merci offerte dallaFruttivendoladiVincenzo Campi(1536-1591) (Pinacoteca di Brera,Milano).
Un baccello di pisello socchiuso, del quale si intravedono i semi, rappresenta la bocca deL'EstatediArcimboldo(Kunsthistorisches Museum,Vienna).
Nel 1911,Pablo Picassodipinge unanatura mortain stilecubistaintitolataPiccione con piselli(in franceseLe Pigeon aux petits pois) (Musée d'art moderne de la Ville de Paris).
Nel 1833,Charles Nodierpubblica il raccontoTesor di fave e Fior di pisello(titolo originale infranceseTresor des feves et Fleur des pois), nella quale «Fior di pisello» (locuzione utilizzata nel XIX secolo per esprimere distinzione ed eleganza) è una principessa salvata da «Tesor di fave», un giovane ragazzo di umili origini, che riceve in cambio tre piselli che gli permetteranno di realizzare tre desideri.
Nel 1835,Hans Christian Andersenpubblica il raccontoLa principessa sul pisello, nella quale un seme di pisello nascosto sotto il materasso rivela la natura regale della protagonista.Essere come la principessa sul piselloè divenuto un comune modo di dire per stigmatizzare un atteggiamento altezzoso esnob.
Nel 1997,Philippe Delermdedica alla sgusciatura dei piselli un capitolo deLa prima sorsata di birra e altri piccoli piaceri della vita.
Per quanto poco rappresentati inaraldica, i piselli figurano suglistemmidi alcune città. È il caso, per esempio della città diSchefflenz(Baden-Württemberg,Germania), nel cui blasone campeggia un baccello di piselli, o diGorokhovets(Oblast' di Vladimir,Russia), il cui nome deriva dal terminerusso«горох»(gorokh), che significa pisello, e sul cui stemma è raffigurato un campo di piselli.