Surimi

Lesurimi, appelé souvent à tort « bâtonnet de crabe », est unproduit alimentaireréalisé à base de chair ou de pâte de poisson, appelée 擂り身(surimi,« poisson haché »)en japonais. Les espèces utilisées pour le surimi produit en France sont des poissons sauvages à chair blanche pêchés en haute mer ; plus couramment le colin d'Alaska ou le merlan bleu de l'Atlantique Nord, et parfois aussi d'autres espèces comme le merlu blanc du Pacifique ouitoyori(ceux-ci sont les poissons de la famille desNemipteridae). Il peut se présenter sous diverses formes : bâtonnets, dés, médaillons, miettes, râpé, découpé en tranches, voire en forme de pince ou de queue de crustacé.
En japonais, le surimi (au sens français) est appelé (魚肉練り製品(gyoniku neri seihin,« produits de pâte de poisson »), que ce soit lekamaboko, le kani-kamaboko au parfum de crabe ou d’autres préparations. Celles-ci sont confectionnées à partir de pâtes de poisson appelées 擂り身 ou すり身(surimi,« poisson haché »), provenant de la chair de 魚のすり身(sakana no surimi,« pâte de poisson »).
Le « surimi », en français, est unproduit finialimentaire destiné à la consommation humaine obtenu à partir de pâte de poisson (« surimi » en japonais, « surimi-base » en français).
Dans les textes en langue française, les organismes internationaux de régulation de la pêche ou de statistique, notamment laFAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture), et les associations de producteurs font une distinction entre (1) poissons, (2) chair de poisson, (3) pâtes de poisson — tous trois destinés à la fabrication de surimi, et (4) préparations à base de pâtes de poisson. Mais on trouve des traductions de textes anglais où le terme surimi est utilisé au sens de « pâte de poisson ». Selon les textes, on trouve ainsi le terme « surimi » au sens de poissons, de chair de poisson, de pâte de poisson ou de préparation à base de pâte de poisson.
La version de la normeAfnordu13 février 2016V45-068définit en France le surimi comme un produit fini prêt à être consommé.
La recette du surimi fut créée auJaponpar les femmes de pêcheurs et leurs enfants, pendant leXVIIsiècle. Il portait alors le nom dekamaboko(littéralement « chair de poisson »). Le procédé consistait à rincer la chair de poisson à l'eau douce, puis à la saler afin d'en prolonger la conservation et de se constituer des provisions de protéines au-delà des saisons de pêche.
Dans lesannées 1970, la pénurie de chair de crabe dans l’archipel nippon amène les cuisiniers japonais à puiser dans leurs traditions culinaires pour inventer lekani-kamaboko(littéralement « chair de poisson au crabe »), qui connait un vif succès. Rattrapé avec le temps par la mode dusushi, ce produit trouve vite un nouveau débouché : l'exportation vers les pays occidentaux.
En 1985, les premiers bâtonnets de surimi font leur apparition en Europe. Des industriels agro-alimentaires français, croyant au potentiel du surimi, développent des sites de production en France. L'appellation d'originekani-kamabokodevient « bâtonnets de surimi saveur crabe », puis plus simplementsurimi(qui, au Japon, désigne la chair ou la pâte de poisson frais et non les bâtonnets que l'on consomme en Europe). Au Canada francophone, l'expression « goberge à saveur de crabe » est employée le plus souventou « simili-crabe». Le Japon est le premier consommateur mondial de surimi. Le produit connait un succès grandissant, au point que les Français sont aujourd'hui les premiers consommateurs en Europe.
Les espèces de poissons utilisées pour la fabrication des bâtonnets de surimi sont des poissons sauvages pêchés en pleine mer:
La proportion de produits de la mer entrant dans les diverses préparations appelées « surimi » est très variable. Cette proportion peut être proche de 100 %, comme pour certainskamabokode qualité. Elle peut être inférieure à 25 %, le surimi contenant surtout — notamment pour certains « bâtonnets de crabe » — de l’eau, de l’amidon de blé, de l’amidon demaïs, du soja, des protéines de soja, du sucre ou du blanc d’œuf.
La liste des ingrédients et la composition typique d'un surimi vendu en France sont les suivants:
En fonction du fabricant, le surimi peut également contenir des gélifiants (carraghénanes), de la gélatine, desexhausteurs de goût(glutamate de sodium), protéines de soja ou encore des épaississants (gomme de xanthane).
La législation européenne sur la composition du surimi reste encore très laxiste. Depuis 1997, le surimi fabriqué en France est régi par la norme AfnorNFV 45-068, selon laquelle tout produit doit avoir une teneur minimale de 30 % de chair de poisson. Les producteurs français de surimi sont cependant particulièrement montrés du doigt pour leur manque de transparence.
Il est également à noter que ce qu'on appelle « arôme naturel de crabe » est le plus souvent d’origine synthétique et réalisé à partir d’extraits du broyage de déchets de fabrication des boîtes de crabe, de crevettes décortiquées, de bisques, de carapaces de crustacés récupérés, décortiqués et précuits. Il est appelé « arôme naturel » car les ingrédients à partir duquel il est fabriqué sont naturels, mais ont subi de nombreux ajouts et transformations. Ainsi, dans la nomenclature européenne des additifs alimentaires, l’arôme de crabe contient les ingrédients suivants :sorbitol, eau, sel, protéines de blé hydrolysées et levure autolysée. Bien que la levure autolysée contienne de petites quantités de substances odoriférantes, ce sont les protéines de blé hydrolysées et la levureautolyséequi lui donnent son arôme.
Le surimi commercialisé en France est en majeure partie produit dans ce pays.
La fabrication se déroule en deux étapes principales : la transformation du poisson en surimi base, puis du surimi base en bâtonnets de surimi.
Les apports nutritionnels moyens pour 100gde surimi (soit6 bâtonsenviron) sont les suivants:
Très peu de données fiables sont disponibles sur les poissons, chairs de poisson et pâtes de poisson (« surimi-base ») utilisés pour le surimi ainsi que sur le surimi lui-même. Selon le sens donné au terme « surimi », les statistiques sont très différentes. Par exemple, à partir d’une tonne de « poissons à surimi », on peut obtenir 250kgde « chair de poisson à surimi » qui permettront d’obtenir 240kgde « pâte de poisson » utilisée pour produire 600kgde surimi au sens propre (produits finis).
Les estimations des tonnages de poissons utilisés pour la confection de surimi sont hasardeuses. Le tonnage de poisson pêché est ainsi souvent estimé à partir des estimations de production de surimi-base. Le taux de conversion est de l’ordre de 3,5à 5: on produit en moyenne une tonne de surimi-base à partir de3,5à5tonnesde poisson.
En 2007, il était estimé que la production de surimi dans le monde utilisait deux à trois millions de tonnes de poisson, soit deux à trois pour cent de la production mondiale de poisson.
La FAO produit des statistiques sur les pâtes de poissons congelées destinées à la production de surimi, soit une partie seulement de l’ensemble des pâtes pour surimi, pour les pays qui lui transmettent des données. Elle estimait la production mondiale de ces pâtes surgelées à 861 000 tonnes en 2004. Si on inclut les autres types surimi-base pour lesquelles les données sont disponibles, on obtient une estimation de production mondiale de surimi-base de 1 155 000 tonnes en 2004. À partir des diverses données disponibles et d’une analyse de leur fiabilité, une étude d’ensemble de la FAO de 2007 proposait comme « meilleures estimations » une production mondiale de surimi-base de 750 000 tonnes en 2004 : États-Unis (250 000t), Thaïlande (140 000t), Japon (100 000t), Chine (80 000t)et Viet Nam (50 000t).
En 2009, un expert de la Surimi School estimait qu'entre 550000et600 000tonnesde surimi-base étaient produites dans le monde.
Selon Pascal Guenneugues, la production mondiale de surimi-base aurait été de 850000à900 000tonnesen 2012, 800 000ten 2013. La production en 2012 et 2013 aurait été de140 000et125 000tau Vietnam,90 000et75 000ten Thaïlande,65 000et55 000ten Inde.
La production mondiale de surimi-base se serait élevée à 800 000 tonnes en 2015.
À l’exception du Japon et — probablement — de la Chine et de l’Inde, les producteurs majeurs de surimi-base exportent une grande partie de leur production. Par exemple, les États-Unis exportent plus de 90 % de leur production, principalement vers le Japon et la Corée du Sud. En 2013, les principaux exportateurs étaient la Chine, le Vietnam, les États-Unis et la Thaïlande.
Le premier importateur mondial est le Japon (315 000 tonnes en 2004). La Corée du sud a importé 134 000 tonnes de surimi-base en 2012, 150 000 en 2013 et 158 000 en 2014. Les données de commerce international de la Chine et de Taïwan sont peu fiables. L’Union Européenne importe presque autant de surimi-base que de surimi prêt à la consommation.
Selon Guenneugues, la consommation mondiale de surimi-base serait de l’ordre de 800 000 tonnes en 2012 et 850 000 tonnes en 2013.
Le Japon est le pays où la consommation apparente (production + importation - exportation) de surimi-base est la plus élevée (413 000 tonnes en 2004 selon une estimation de la FAO), suivi de la Chine (de65 000à346 000ten 2004 selon les estimations), de la Corée (environ 100 000 tonnes) et de la Thaïlande (56 000ten 2004). En Corée du sud, la consommation augmentait de 95 000 tonnes en 1995 à 119 000 tonnes en 2006. Avec des importations de 158 000 tonnes en 2014, la consommation de surimi-base du pays est probablement beaucoup plus élevée.
La production mondiale de surimi serait de l’ordre de 1 500 000 tonnes par an au début des années 2010, ce qui impliquerait qu’en moyenne mondiale, le surimi contiendrait environ 55 % de surimi-base.
Avec une consommation estimée de 500 000 tonnes par an, le Japon est le premier producteur et consommateur de surimi, principalement sous forme de surimi à frire (200 000 tonnes), dekamabokoet dechikuwa(100 000 tonnes chaque).
La production française de surimi atteignait 53 576 tonnes en 2012 et 50 925 tonnes en 2013, dont près de 90 % sont consommés en France. La consommation française, qui ne s'élevait qu'à 12 400 tonnes en 1985, atteignait 63 373 tonnes en 2011, puis 60 492 tonnes en 2012 et 57 116 tonnes en 2013. La France est ainsi le premier consommateur européen de surimi, devant l'Espagne (43 000 tonnes ), puis l'Italie (10 800 tonnes) et le Royaume-Uni (environ 10 000 tonnes).
La filière française du surimi représente plus de 1 100 emplois directs chez les fabricants ; si on inclut les emplois indirects, elle représente environ 4 000 emplois. Le chiffre d'affaires total des quatre principaux fabricants français de surimi représentait 218 millions d'euros en 2013.