Cabernet sauvignon

Lacabernet sauvignones una de lasuvastintas más conocidas del mundo. Crece en casi todas las grandes zonas vitícolas, en un diverso espectro de climas, desde el valle delOkanagan(Canadá) alvalle de la Becá(Líbano). Lacabernet sauvignonse hizo famosa por su presencia en el vino deBurdeos, donde es mezclada a menudo con lamerloty con lacabernet franc. DesdeFrancia, la uva se ha extendido porEuropay por elNuevo Mundoinstalándose en las montañas Santa Cruz deCalifornia, elvalle de Napa, labahía HawkesdeNueva Zelanda, elrío Margarety la región deCoonawarradeAustralia, en lasprovinciasargentinasdeMendoza,SaltaySan Juan,  y los valleschilenosdel Maipoyde Colchagua. Durante buena parte del sigloXX, fue la uva tinta de vinopremiummás plantada del mundo, hasta que fue adelantada por lamerloten los años 1990.​
A pesar de su prominencia en la industria, es una variedad relativamente nueva, producto de un cruce entre lacabernet francy lasauvignon blancdurante el sigloXVIIen el suroeste de Francia. Su popularidad se atribuye a menudo a su fácil cultivo (la uva tiene una piel gruesa y las vides son naturalmente de bajo rendimiento, brotan tarde y tienen resistencia a la pudrición y a los insectos) y a la consistencia y sabores que expresan el carácter de la variedad. Su familiaridad y su fácil pronunciación han ayudado a los consumidores decabernet sauvignon, incluso en regiones donde el vino no era muy común. Su popularidad y su expansión han contribuido a que la uva sea criticada y llamada "colonizadora", por conseguir su espacio a expensas de las variedades locales.​
El perfil clásico que otorga tiende a ser el de vinos con buen cuerpo, muchos taninos y una acidez apreciable que contribuye a su potencial de envejecimiento. En los climas más fríos, lacabernet sauvignontiende a producir vinos con notas a pimiento verde, menta y cedro, que se hacen más pronunciadas a medida que el vino envejece. En los climas más moderados, se aprecian notas a grosella negra con cerezas negras y a aceitunas negras. En climas muy calurosos los sabores obtenidos de los climas moderados pueden hacerse más maduros y "amermelados".
En algunas partes deAustralia, sobre todo en la región de Coonawarra, los vinos decabernet sauvignontienden a tener notas características a eucalipto o menta.​
Durante muchos años, los orígenes de lacabernet sauvignonno estaban esclarecidos y han surgido muchos mitos y conjeturas. La palabrasauvignonpuede derivar del francéssauvage, que significa salvaje, y puede hacer referencia a que se trata de una vid salvaje nativa de Francia.
Hasta hace poco se rumoreaba que la uva tenía orígenes antiguos y que quizás había sido la uva biturica usada para hacer el antiguo vino romano al que hizo referenciaPlinio el Viejo. Esta creencia estaba muy extendida en el sigloXVIII, cuando la uva también era conocida con los sinónimospetite vidureobidure, que pudieran ser derivaciones de biturica. También se creía que la palabravidureera una referencia a la dura madera de la vid, ya que en francés"vid dura"esvigne dure, lo que sugiere una posible relación con lacarménère, que ha sido conocida también comogrand vidure.​
Otra teoría sostiene que la uva se originó en la región española de la Rioja.​
No se sabe con certeza cuándo el nombre decabernet sauvignonse hizo más común que el depetite vidure, pero los registros indican que la uva era popular en las plantaciones de la región de Médoc, en Burdeos, en el sigloXVIII. Los primeros lugares donde creció la variedad, y de donde se cree que se extendió el cultivo a otros lugares, fueron Château Mouton y Château d'Armailhac, enPauillac.​
Los verdaderos orígenes de esta vid se descubrieron en 1996 con el uso de los perfiles de ADN en el Departamento de Viticultura y Enología laUniversidad de California en Davis, con un equipo liderado por Carole Meredith. La evidencia del ADN determinó que lacabernet sauvignonera descendiente de lacabernet francy de lasauvignon blanc, y que lo más probable es que ese cruce ocurriera en el sigloXVII. Antes de este descubrimiento, sus orígenes habían sido sospechados por la similitud de los nombres de las variedades y por el hecho de que lacabernet sauvignoncomparte aromas parecidos con ambas uvas, como los de grosella negra y caja de lápices de lacabernet francy los herbáceos de lasauvignon blanc.​
Aunque no tiene tantas mutaciones como lapinot noir, por no haber sido usada ampliamente para la producción de descendientes, lacabernet sauvignonha estado relacionada con otras variedades de uvas. En 1961, un cruce entre lacabernet sauvignony la garnacha produjo la uva de vino francesamarselan.​ Lacygne blances una vid de uvas blancas de esquejes decabernet sauvignonque fue descubierta en 1989 en un jardín en el valle Swan, en el oeste de Australia. Lacabernet blances un cruce entre lacabernet sauvignony una variedad de uva híbrida desconocida que fue descubierta en Suiza a finales del sigloXX.​
En 1997 se encontró una vid productora de uvas de "bronce" en los viñedos de Cleggett Wines de Australia. Ellos propagaron esta mutación, registrada bajo el nombre demalian, y vendieron vinos tintos claros bajo ese nombre.
En 1991, empezaron a producir uvas blancas de una de las vides cabernet de bronce. Clegget registró esta "cabernet blanca" bajo el nombre deshalistin.​
Comparada con su madre cabernet, lamalianparece carecer de antocianinas en las células subepidérmicas y parece que las mantiene en la epidermis, mientras queshalistinno tiene antocianinas en ninguna de sus capas. El equipo que llegó a descubrir los genes VvmybA1 y VvMYBA2, que controlan el color de la uva, ha sugerido que un gen involucrado en la producción de antocianinas se ha suprimido en las subepidermis de células subepidérmicas malienses, y luego ha invadido la epidermis para producir lashalistin.​
Durante una serie de intentos entre 1924 y 1930, el plen de lacabernet sauvignonfue usado para fertilizar la vid glera (la uva de vino blanco usada para hacer el vino espumoso prosecco) para crear la uva tinta italiana Incrocio Manzoni 2.15.​
En 1983, la cabernet sauvignon fue cruzada con la uva blanca de vino alemana bronner para crear la uva blanca de vinosuivigniergris.​
Aunque lacabernet sauvignonpuede crecer en una gran variedad de climas, su idoneidad para vinos varietales o como componente de mezcla está fuertemente influenciada por la calidez del clima. La vid es una de las últimas uvas importantes que brotan y maduran (normalmente 1 o 2 semanas después de lamerloty de lacabernet franc​) y el tiempo en la estación de crecimiento afecta a cuándo se realiza la cosecha. Muchas regiones vitícolas deCaliforniadan a la vid abundante luz solar, con algunos problemas a la hora de madurar por completo, lo que aumenta la probabilidad de que se produzcan con esas uvas vinos varietales decabernet. En regiones como Burdeos, bajo la amenaza de las inclemencias del tiempo en la época de la cosecha, lacabernet sauvignones cosechada a menudo antes de que sea ideal hacerlo y se mezcla con otras uvas para rellenar ese vacío. En algunas regiones, el clima es más importante que el suelo. En regiones que son muy frías, hay más potencial para sabores herbáceos y a pimiento verde, que es menos de lo que se espera de uvas que han madurado mejor. En regiones donde la uva se expone a un excesivo calor y a una sobre-maduración, hay una propensión del vino a desarrollar sabores a "cocinado" o a grosellas negras guisadas.​
La variedadcabernetse ha adaptado a una gran variedad de suelos de viñedos, generando la opinión entre los productores del Nuevo Mundo de que a esta vid no le importa el tipo de suelo. En Burdeos, el terruño ha sido importante históricamente a la hora de determinar dónde se plantaban las uvas más importantes. Mientras que lamerlotparecía adaptarse mejor a suelos de arcilla y caliza (como los del "banco derecho" de Burdeos, en Gironde) lacabernet sauvignonparecía adaptarse mejor a los suelos de gravilla de la región de Médoc, en el "banco izquierdo". Los suelos de grava ofrecen el beneficio de estar bien drenados a la par que absorben la radiación solar y calientan las vides. Los suelos de arcilla y caliza suelen ser más fríos y calientan menos las vides, retrasando la maduración. En regiones donde el clima es más cálido, hay más énfasis en los suelos que son menos fértiles, porque dan menos vigor a la vid y se pueden mantener rendimientos más bajos.​ En la región vitícola del valle de Napa, en las Áreas Vitícolas Americanas (AVAs) de Oakville y Rutherford, el suelo es más polvoroso y aluvial. Se ha dicho que lacabernet sauvignonde Rutherford sabe al "polvo de Rutherford".​
En la zona vitícola de Coonawarra, en el sur de Australia, lacabernet sauvignonha producido diferentes resultados con respecto a las vides plantadas en la región de suelos de "terra rosa" (hasta el punto en que los suelos rojizos se consideran una frontera en la región vitícola) lo que ha generado alguna controversia con los productores decabernet sauvignonde los suelos rojizos.​
Además de los niveles de madurez, los rendimientos de la cosecha pueden también tener una gran influencia en la calidad y los sabores del vino resultante. La vid en sí misma puede producir vigorosos rendimientos, sobre todo cuando es plantada en el vigoroso rizoma de SO4. Los rendimientos excesivos pueden producir sabores más verdes o herbáceos. En la década de 1970, se creó un clon de lacabernet sauvignondiseñado para estar libre de virus y que se destacaba por sus altos rendimientos, provocando que muchos productores replantaran sus viñedos con varios clones a finales del sigloXX. Para reducir los rendimientos, los productores podían plantar las vides en el vigoroso rizoma y también practicar podas agresivas y podar los racimos de uva en una "cosecha verde" justo después del envero.​
En líneas generales, lacabernet sauvignontiene buena resistencia a la mayoría de las enfermedades de la uva, siendo el oídio la excepción más destacada. También es susceptible a laeutypella scopariay a la excoriosis.​
Hay un par de notas de sabor delcabernet sauvignonque están ligadas a la viticultura y a las influencias del clima.
El sabor más ampliamente reconocido es el sabor a pimiento verde o herbáceo causado por las pirazinas, que son más abundantes en las uvas poco maduras. Los componentes de la pirazina están presentes en todas las uvas de la vidcabernet sauvignony son destruidos gradualmente por la luz solar a medida que la uva madura. Este componente es detectable por el paladar humano en vinos que tienen unos niveles de pirazina de hasta 2 nanogramos por litro. En la época del envero, cuando las primeras uvas empiezan a madurar por completo, hay niveles de pirazina de 30 ng/l. En los climas fríos, es complicado que las uvas decabernet sauvignonmaduren por completo hasta el punto en que la pirazina no sea detectada. El sabor a pimiento verde no se considera un defecto del vino, pero puede que muchos consumidores no lo deseen. La región vinícola de Monterey, en California, destacó a finales del sigloXXpor uncabernet sauvignoncon un pronunciado sabor a pimiento verde, ganando el apodo de"Monterey veggies". Además de su clima frío, Monterey es también muy ventoso, por lo que se pueden doblar las vides e inhibir la madurez de algunas uvas.​
Otros dos sabores de lacabernet sauvignonson menta y eucalipto. Los sabores a menta son a menudo asociados con regiones vitícolas generalmente frías pero que también son lo suficientemente calientes como para disminuir los niveles de pirazina, como la región de Coonawarra, en Australia, y algunas áreas del Estado de Washington. Desde que el sabor a menta apareció en algunos vinos de la región de Pauillac pero no en otras regiones de clima similar de Margaux existe la creencia de que el suelo también influye en la aparición de estos sabores. Los sabores a resina de eucalipto tienden a aparecer en regiones que son hábitats para el árbol del eucalipto, como en las AVAs de los valles de Napa y Sonoma de California y en algunas partes de Australia, pero no ha habido evidencias que demuestren de forma concluyente una relación entre la proximidad a los eucaliptos y la presencia de ese sabor en el vino.​
En muchos aspectos, lacabernet sauvignonpuede reflejar los deseos y la personalidad del productor a la par que mantiene sabores familiares que expresan las características típicas de la variedad. Muchos de los efectos más pronunciados provienen del uso de barricas de roble durante la producción. Normalmente, la primera decisión del productor es si realizar o no un vino de mezcla. La mezcla de Burdeos es el ejemplo clásico de vino de mezcla que contienecabernet sauvignon. Contienecabernet sauvignon,merlotycabernet franc, pudiendo tener tambiénmalbec,petit verdotocarménère. Esta mezcla clásica es copiada en losEstados Unidosen los vinos producidos bajo el nombre deMeritage. No obstante, lacabernet sauvignonse puede mezclar con una gran variedad de uvas, como lashiraz, latempranilloy lasangiovese.​
La decisión de mezclar o no es seguida por la decisión de mezclar antes, durante o después de la fermentación. Debido a los diferentes estilos de fermentación de las uvas, muchos productores fermentan y envejecen cada variedad de uva de forma separada y mezclan los vinos poco antes del embotellado.​
Lacabernet sauvignones una uva muy pequeña, con una piel gruesa, produciendo una alta ratio, de 1:12, de pepitas con respecto a la pulpa de la fruta.​ A causa de estos elementos, las altas proporciones de compuestos fenólicos y taninos de la uva pueden ejercer una intensa influencia en la estructura y el sabor del vino, sobre todo si el mosto sufre largos periodos de macerado (contacto con la piel) antes de la fermentación. En Burdeos, el periodo de macerado ha sido tradicionalmente de tres semanas, lo que permite al productor cerrar y tomarse algunas vacaciones después de la cosecha. El resultado de este largo periodo de macerado son vinos muy tánicos y sabrosos que requieren años de envejecimiento. Los productores que deseen tener el vino disponible en solo un par de años pueden reducir varios días el tiempo de maceración. Tras el macerado, lacabernetdebe fermentarse a temperaturas superiores a los 30 °C. La temperatura de la fermentación tiene un papel en el resultado, lográndose colores más oscuros y más sabores intensos a mayores temperaturas y sabores más afrutados a temperaturas más bajas. En Australia se ha estado experimentando con la maceración carbónica para obtener vinos decabernet sauvignonmás suaves y afrutados.​
La naturaleza tánica de lacabernet sauvignones una consideración importante a la hora de hacer el vino. Si el mosto es expuesto a periodos de maceración prolongados, se extraerán más taninos de la piel y estarán presentes en el vino resultante. Si los productores escogen no acortar el periodo de maceración, en favor de maximizar la concentración de colores y sabores, se pueden usar algunos métodos para reducir el nivel de taninos. Un método muy común es el envejecimiento en barrica de roble, que expone al vino a niveles graduados de oxidación que pueden reducir los taninos de la uva e introducir los "taninos de la madera", que son más suaves.
La elección de agentes clarificantes, como la gelatina y la clara de huevo, también puede reducir los taninos cargando positivamente las proteínas, que son atraídas naturalmente a las moléculas de los taninos cargadas negativamente. Estos agentes clarificantes enlazarán con los taninos y se eliminarán durante el proceso de filtración. Uno de los métodos adicionales es la micro-oxigenación, que imita la aireación gradual que se produce durante el envejecimiento en barrica, con una exposición limitada a un oxígeno ayudando a la polimerización de los taninos en moléculas mayores que se perciben al paladar como más suaves.​​
Uno de los rasgos más señalados de lacabernet sauvignones su afinidad por el roble, ya sea durante la fermentación o durante la crianza en barrica. Además de suavizar los altos niveles de taninos de la uva, los sabores a vainilla y a picante de la madera complementan los sabores de la uva a grosella negra y tabaco. El éxito de los vinos de mezcla de Burdeos basados en lacabernetestá ligado a las barricas de 225 litros, que se han hecho populares en todo el mundo. La decisión de disminuir la influencia del roble en la vinificación tiene un gran impacto en el vino resultante. El roble americano, sobre todo el de las barricas nuevas, da sabores más fuertes y menos sutiles que los que imparte el roble francés. Incluso dentro de la familia del roble americano, el lugar concreto de donde proviene ese roble también es importante, teniendo el roble de Oregón una influencia más pronunciada en el vino decabernet sauvignonque el roble de Misuri, Pensilvania y Virginia. Los productores a menudo usan varias barricas de distintos lugares y edades y mezclan el vino al igual que se mezclan las diferentes variedades de uva.​
Los productores también pueden controlar la influencia del roble usando otras barricas que no sean las más habituales. Los barriles más grandes dan menos sabor a madera al vino. Los productores italianos y portugueses usan a veces barriles hechos de otros tipos de madera, como el castaño o la madera roja. También hay productores que realizan la crianza en tanques de acero inoxidable. Otros métodos que los productores tienen en cuenta son las bolsitas de té con virutas de roble o la adición de tablas de roble a los vinos mientras que se produce la fermentación. Aunque estos métodos son menos costosos que los toneles de roble, crean sabores a roble más pronunciados, que tienden a no suavizarse ni integrarse con el resto de componentes del vino, ni proporcionan el beneficio de la oxidación gradual de la crianza en barrica.​
El vino de Burdeos está íntimamente ligado a lacabernet sauvignon, aunque raramente es utilizada sin mezclar con otras variedades. Es como el lugar de nacimiento de la vid, y los productores de todo el mundo han investigado duramente para tratar de reproducir la fuerte estructura y la complejidad de los vinos de Burdeos. Aunque la mezcla de Burdeos decabernet sauvignon,cabernet francymerlotfue la que constituyó los primeros ejemplos aclamados de vino decabernet sauvignon, lacabernet sauvignonfue mezclada primero en Burdeos con lasyrah, lo que es habitual en Australia y en algunosvin de paysde Languedoc.
La primera vez que se decidió mezclar lacabernet sauvignonfue, en parte, por necesidades financieras. El clima de Burdeos fue temperamental e impredecible durante la Pequeña Edad de Hielo, por lo que no garantizaba una cosecha provechosa cada año. Los productores necesitaban asegurarse ante los riesgos destinando espacio para plantar otras variedades. A lo largo del tiempo, se descubrió que las características de cada uva podían complementarse entre sí y aumentar la calidad del vino resultante. En general, lacabernet savignonañade estructura, acidez, taninos y potencial de envejecimiento para la crianza.  La uva puede aportar notas afrutadas al paladar, sobre todo cuando es cosechada cuando aún no ha madurado del todo, y esto se puede compensar añadiendo los sabores redondos de la merlot. Lacabernet francpuede añadir aromas al buqué, como notas más afrutadas. En los suelos más ligeros de la región de Margaux, los vinos basados en lacabernetpueden tener poco color, lo que se puede solucionar mezclándolos con petit verdot. Lamalbec, que es usada hoy sobre todo en Fronsac, puede añadir aromas más frutales y florales.​
El ADN muestra que lacabernet sauvignones el resultado de un cruce entre dos variedades de Burdeos (lacabernet francy lasauvignon blanc) lo que ha provocado que los ampelógrafos creyeran que la uva se originó en Burdeos. No obstante, estudios recientes indican que las plantaciones de esta uva eran muy abundantes en la región de Médoc durante el sigloXIII. El tipo de racimo y las pieles gruesas proveían a la uva de una buena resistencia a la putrefacción en los climas húmedos marítimos de Burdeos. La popularidad de la uva continuó aumentando hasta la epidemia de oídio de 1852, lo que demostró la sensibilidad de lacabernet sauvignona esta enfermedad.
Con los viñedos arrasados o perdidos, algunos viticultores de Burdeos se pasaron a lamerlot, incrementando sus plantaciones hasta que se transformó en la uva más ampliamente plantada de Burdeos. Cuando los productores de la región empezaron a comprender su terruño y cómo las diferentes uvas se comportaban en cada región, se incrementaron las plantaciones decabernet sauvignonen el "banco izquierdo" del río Gironde, en el Médoc y en la región de Graves, donde se convirtió en la variedad dominante de los vinos de mezcla. En las regiones del banco derecho de Saint Émilion y Pomerol, lacabernetestá muy por debajo de las dos primeras del escalafón de las más plantadas, detrás de la merlot y de lacabernet franc.​
En las regiones vinícolas del "banco izquierdo", la influencia de lacaberneten el vino tiene características únicas en las diferentes regiones. En Sanint Estéphe y Pessac-Léognan, la uva desarrolla más sabores a minerales. Los aromas a violetas son una característica de la de Margaux. La de Pauillac tiene un fuerte sabor a lápices y la Saint Julien tiene sabores a cedro y a caja de puros. Los vinos decabernetde Moulis-en-Médoc se caracterizan por su suave contenido en taninos y su riqueza en sabores afrutados mientras que los vinos de la región sureña de Graves se caracterizan por sabores intensos a grosella negra, sobre todo en los vinos menos intensos.​ El porcentaje decabernet sauvignonusado en la mezcla dependerá del terruño, del estilo del productor y de la antigüedad. Las fincas donde se la cultivaba primero, Château Mouton Rothschild y Château Latour, se destacan por su producción regular de un vino con los porcentajes más elevados decabernet sauvignon.​
El rendimiento de las cosechas decabernet sauvignonafecta comúnmente a los sabores de los vinos de Burdeos. En el entorno de Burdeos existe un rendimiento máximo legal permitido de 50 hectolitros por hectárea. Con la ayuda del calentamiento global y de los vigorosos rizomas, algunos viñedos de Burdeos pueden superar fácilmente los 60 hl/ha, por lo que algunas fincas se benefician de un vacío legal en laplafond limite de classement(clasificación del límite máximo) que permite rendimientos mayores en años "excepcionales". Esto tiene un efecto adverso en la calidad del vino de los productores que producen vino cuando se ha producido un gran rendimiento. En los últimos años, se ha hecho más énfasis en mantener los rendimientos bajos, sobre todo en las fincas degrand vin.​
La región vinícola de Burdeos aúna más del 60% de la cantidad decabernet sauvignonque crece en Francia. Fuera de Burdeos, lacabernet sauvignonse encuentra a través de la costa de Le Midi y en el valle del Loira. En general, los vinos decabernet sauvignonson más ligeros y menos estructurados y son bebibles mucho antes que el vino de Burdeos. En el suroeste francés, la zonas con Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) de Bergerac y Buzet es usada para hacer vino rosado.
En algunas regiones se usa para añadir sabor y estructura a lacarignan, mientras que es mezclada connégretteen Gaillac, Fronton, Tannat y Madiran. En Provenza, la uva tiene alguna presencia en la región desde mediados del sigloXIX, cuando el viticultor Jules Guyot recomendó mezclarla con lasyrah. En los últimos años, algunas fincas vinícolas de Midi, como la de Mas de Daumas Gassac, han recibido un reconocimiento internacional por su mezcla decabernet sauvignonrealizada en Hérault con uvas del Ródano como lasyrah.
A menudo se hacevin de paysde Languedoc solo con esta variedad. La influencia de los prodcutores australianos ha sido considerable a la hora de que los productores de Lenguedoc hicieran vinos similares a los del Nuevo Mundo. En general, la uva ha sido dominante en la región porque no se adapta a los climas secos tan bien como lasyrah. Los productores de Languedoc que tienen mucha consideración por lacabernet sauvignon, suelen recurrir a la irrigación para compensar el clima.​
Lacabernet sauvignontiene una larga historia en el vino italiano, siendo introducida por primera vez en Piamonte en la década de 1820. A mediados de la década de 1970, la uva ganó notoriedad, y también fue objeto de controversia, como componente de los vinosSúper Toscanosde la Toscana. Hoy, la uva está permitida en algunas vinos conDenominazioni di Origine Controllata(DOC) y es usada en muchos vinos conIndicazione Geografica Tipica(IGT) que están hechos fuera del perímetro de ciertas regiones DOC. A lo largo de la mayor parte de su historia, la uva ha generado suspicacias por ser una "influencia extranjera" que distrae de las variedades nativas. Tras décadas de experimentación, ha mejorado la opinión sobre lacabernet sauvignona medida que los productores la usaban para complementar sus variedades nativas en vinos de mezcla.​
En Piamente, la uva es usada a veces mezclada "ilegalmente" con lanebbioloen la DOC Barolo con la intención de añadir color y más sabores frutales al vino. En las DOC de Langhe y Monferrato, se permite la mezcla de lacabernet sauvignoncon lanebbioloy labarbera. Los vinos que están compuestos de esas tres variedades de uva que son, a menudo, asociados al roble para añadirles notas dulces y picantes que compensan el alto nivel de taninos de lacabernet sauvignony la nebbiolo y de la acidez de labarbera. Hay vinos varietales decabernet sauvignonproducidos en la región de Piamonte que tienen características variadas dependiendo del lugar.
En otras regiones del norte de Italia, como en Lombardía, Emilia-Romagna y Friuli-Venecia Julia, la uva se mezcla a menudo conmerlotpara producir vino al estilo del de Burdeos. En la región del Véneto, lacabernet sauvignones mezclada a veces con las principales uvas: valpolicella-corvina, molinara y rondinella. En el sur de Italia, la uva es usada sobre todo como un componente de mezcla con variedades locales como lacarignanen Cerdeña, lanero d'avolaen Sicilia, laaglianicoen Campania y lagaglioppoen Calabria.​
Lacabernet sauvignontiene una historia controvertida en la Toscana, sobre todo por su papel en la llegada de los Súper Toscanos a mediados de la década de 1970. El origen de los Súper Toscanos tiene sus raíces en las indicaciones restrictivas de la DOC de Chianti antes de los años 1990. Durante este tiempo, el vino de Chianti podía estar compuesto de no más de un 70% desangiovesey debía de incluir al menos un 10% de una variedad de uva de vino blanca local. Muchos productores de vino de la Toscana podían producir un vino de mejor calidad si no se acogían a las regulaciones de la DOC, sobre todo si ellos tenían la libertad de usar lacabernet sauvignonen la mezcla y no requerían el uso de variedades de uva blanca. El maestro Piero Antinori fue uno de los primeros en crear un vino al estilo del de Chianti que ignoraba las regulaciones de la DOC, lanzando en 1971 un vino de mezcla desangiovese-cabernet sauvignonconocido comoTignnanelloen 1978. Otros productores le siguieron y pronto los precios de estos Súper Toscanos podían competir con los precios de los vinos de Chianti más conocidos.​ Otra región vinícola de la Toscana hizo lo propio, mezclandocabernet sauvignonconsangiovesee incluso haciendo versiones varietales con esta uva. Gradualmente, el sistema de las DOC se dio cuenta y se apuntó a eso permiendo que más regiones usaran esa variedad de uva. Lacabernet sauvignonde Toscana se caracteriza por sabores a cerezas maduras que pueden dar una percepción de dulzor a la par que notas fuertes de grosella negra. Los vinos normalmente tienen niveles de alcohol del 14% pero pueden mantener niveles de acidez notables. Cuando lasangiovesese mezcla en cantidades significativas, lacabernet sauvignonpuede dominar la mezcla, por lo que los productores tienen que encontrar un balance propio que se adapte al estilo que desean.​
La introducción de lacabernet sauvignonen el vino español tuvo lugar en la Rioja cuando el marqués de Riscal plantó esquejes provenientes de Burdeos. En 2004, era la sexta uva tinta más plantada deEspaña.​ Hoy se encuentra en varias cantidades en las regiones vitícolas españolas, aunque no se permite en las Denominaciones de Origen (DOs). En estas áreas, los vinos concabernet sauvignonson relegadas a designaciones menos distinguidas como la de "Vino de la Tierra" o "Vino de Mesa".​ La uva es más abundante en la región vinícolacatalanadelPanadés, donde su uso fue reavivado por las fincas de las Bodegas Torres y Jean León. La uva es a menudo mezclada con la tempranillo. También es habitual como uva de mezcla en vinos realizados en la región deRibera del Duero. Son los productores deNavarralos que han sido aclamados internacionalmente por sus vinos varietales decarbernet sauvignon.​
En elReino Unido, los productores ingleses han experimentado con el cultivo de esta variedad en túneles de plástico que crean el efecto de un invernadero y protegen a las uvas del clima menos ideal de las regiones vinícolas. Mientras que la uva se permite en algunas regiones vinícolasalemanas(como la deMosela), los viñedos mejor adaptados para la madurez de lacabernetnormalmente son ocupados por lariesling; muchos productores se inclinan a favorecer la popularidad de la variedad alemana por encima de la de lacabernet sauvignon. En la década de 1980, el vino barato búlgaro decabernet sauvignontuvo mucho éxito por su valor y ayudó a establecerse en ese país y ganar presencia internacional en el mercado del vino. La uva tiene un papel similar en muchos países deEuropa del EstecomoRepública Checa,Georgia,Hungría,Moldavia,Rumanía,EsloveniayUcrania. También tiene el mismo papel enTurquía. También puede encontrarse en el Mediterráneo Oriental enChipre,Grecia,Israely el Líbano.​
En California, lacabernet sauvignonha desarrollado un estilo y una reputación reconocibles en el mercado internacional. California tiene una producción y unas plantaciones de esta uva similares a las de Burdeos.​ En 1976, el evento de cata conocido como Juicio de París catapultó al vino californiano decabernet sauvignonen el mercado internacional cuando un vino decabernet sauvignon1973 de la bodega Stag's Leap derrotó a vinos de fincas de Burdeos como las de Château Mouton Rothschild, Château Montrose, Château Haut-Brion y Château Léoville-Las Cases en catas a ciegas realizadas por enólogos franceses.​
En la década de 1980, una nueva epidemia de filoxera asoló California, devastando muchos viñedos que necesitaron ser replantados. Se ha especulado que los viñedos decabernetpudieron haber sido replantados con otras variedades (como las del movimiento emergente de los Rhone Rangers) pero el hecho es que las plantaciones decabernet sauvignoncalifornianas se han duplicado entre 1988 y 1998; muchas regiones vitícolas (como las del valle de Napa de Yountville y el valle Alexander de Sonoma) están dominadas por esta variedad de uva.
También ha empezado a ganar importancia en el valle Dry Creek, en la montaña de Sonoma y en el condado de Mendocino.​ El vino decabernetdel condado de Sonoma ha mostrado ha demostrado una tendencia a desarrollar notas a anís y a aceitunas negras mientras que los del condado de Napa desarrollan sabores fuertes a frutas negras.​
En California, la principal diferencia de estilo entre los vinos decabernet sauvignonestá entre los viñedos de los montes y los de los valles, como el Valle Central. En Napa, los viñedos de las colinas de distrito de la montaña Diamond, la montaña Howell, Mt. Veeder y del distrito de la montaña Spring tienen suelos menos fértiles que producen uvas más pequeñas con piel más fina y con sabores más intensos, con reminiscencias de los vinos de Burdeos que requieren de años de crianza. Los rendimientos son también mucho más bajos, en el rango de las 1 o 2 toneladas por acre frente a las 4 u 8 toneladas que se pueden producir los suelos más fértiles de los valles.​
Los vinos producidos de los viñedos de zonas montañosas tienden a caracterizarse por sus colores oscuros y por sus intensos aromas a cereza. Hay muchas regiones vinícolas en California que tienen potencial para hacer madurar lacabernetpor completo y producir vinos afrutados con mucho cuerpo y con niveles de alcohol que pueden estar por encima de la media de Burdeos, con un 12, 13 o 14%.​
El uso de barricas roble en elcabernetde California tiene una larga historia. Muchos productores favorecen el uso de nuevos barriles compuestos de roble americano. Tras los infructuosos esfuerzos de principios de los 80 por crear vinos más "amigables para la comida", con uvas menos maduras y menos influencia del roble, los viticultores se centraron en regresar a la influencia del roble, pero limitándola y suavizando el uso de los barriles, lo que llevó a muchos productores a pasarse al roble francés o a la combinación de barriles más nuevos y más viejos.​
Lacabernet sauvignones la uva tinta más plantada en el estado de Washington de acuerdo con la Comisión del Vino del Estado de Washington (Washington State Wine Comission). Se encuentra normalmente en los lugares cálidos del valle delColumbia. Las vides son elegidas por los agricultores debido a sus tallos duros y a su resistencia a los vientos de las heladas invernales, que son comunes en el este delestado de Washington.
Lacabernet sauvignondel estado de Washington se caracteriza por su frutalidad y por un estilo poco tánico que lo hace fácilmente bebible.​ LasAmerican Viticultural Areas(AVAs) que han tenido algo de éxito con suscabernet sauvignonson Red Mountain, el valle Walla Walla y algunas partes del valle Yakima, cerca de la región de Tri-Cities.​
Hay pequeñas plantaciones decabernet sauvignonen los valles Umpqua y Roque, al sur de Oregón.​ También está presente en los estados deArizona,Nueva York,TexasyVirginia, sobre todo en elcondado de Hill (Texas)y en el North Fork deLong Island. Lacabernet sauvignonse vinifica en vinos varietales o de mezcla a través de Estados Unidos. Bajo el sistema estadounidense, los vinos varietales decabernet sauvignonpueden incluir más de un 25% de otras uvas.​
Lacabernet sauvignoncrece en casi todos los países de Sudamérica, incluyendoChile,Argentina,Bolivia,Brasil,PerúyUruguay.
En Chile, los vinos decabernet sauvignonse han limitado históricamente por los rendimientos excesivamente altos de la vid que eran comunes a lo largo del país. Como los productores empezaron a concentrarse en limitar los rendimientos, emergieron diferencias entre las regiones y se distinguieron diferentes vinos decabernet sauvignonchilenos. En los viñedos plantados a lo largo de los valles de los ríos el clima de la región es la consideración más importante, aunque si las plantaciones son en lugares más elevados y en colinas, el tipo de suelo pasa a ser el asunto de mayor relevancia. Los vinos de la región deAconcaguase destacan por su sabor a fruta madura y por una estructura delicada, y necesitan pasar un tiempo en la botella para desarrollar más estas características. En elvalle del Maipo, los vinos decabernetse caracterizan por su sabor a grosella negra y por notas a tierra o polvo. En regiones más cálidas, como en laprovincia de Colchaguay en los alrededores deCuricó, las uvas maduran más y producen vinos ricos en sabores afrutados en los que puede apreciarse cierta dulzura debido a la madurez de la fruta. Los niveles de acidez de estos vinos es bajo y son poco tanicos, lo que los hace más atractivos a los jóvenes.​
En Argentina, lacabernet sauvignonse encuentra detrás de lamalbeccomo la principal uva tinta pero la cantidad de esta uva va en aumento. Los vinos varietales normalmente tienen un ligero sabor afrutado y se idean para consumirse jóvenes. Los ejemplospremiumson, a menudo, mezclas conmalbecque producen un vino completo y tánico con notas a cuero y tabaco.​ En los últimos años, ha habido un incremento en las plantaciones decabernet sauvignonen elvalle de Ucode laprovincia de Mendoza. Los vinos que vienen de viñedos plantados a mayores altitudes han recabado algo de atención internacional.​
En los años 70, la región de Coonawarra fue la primera en recacabar atención para los vinos australianos decabernet sauvignonpor sus intensos sabores afrutados y sus ligeras notas a menta. La región del río Margaret pronto consiguió sus vinos tuvieran una fuerte estructura con marcadas notas a frutas negras. En los años 80, Australia siguió la tendencia contemporánea de California y se puso a producir vinos más ligeros, más amigables con la comida y con niveles de alcohol de entorno el 11 y el 12%. En los años 1990 el estilo cambió de nuevo y los productores pasaron a centrarse en el equilibrio y en los sabores a frutas maduras. Hoy, lacabernet sauvignones la segunda uva tinta más plantada en Australia, con muchos productores que utilizan uvas procedentes de varios estados. Hay diferencias notables de los vinos decabernet sauvignonen función de la región australiana de la que proceden: además de los estilos de Coonawarra y del río Margarnet, el vino del valle de Barossa produce vinos completos, con muchos cuerpo, el cercano valle de Clare produce vinos más concentrados y afrutados y el valle Yarra produce vinos que se destacan por su equilibrio entre la acidez, los tatinos y los aromas frutales.​
Desde el fin delapartheid, la industria del vino de Sudáfrica ha trabajado para recuperar su posición en el mercado mundial del vino, lo que ha hecho que muchas regiones quisieran promocionarse con sus vinos decabernet sauvignon. Hoy es la uva tinta más plantada de Sudáfrica. Con ella se producen vinos varietales y de mezcla; algunos productores realizan una mezcla de Burdeos mientras que otros siguen el ejemplo australiano mezclándola con lasyrah.​ Los primeros ejemplares de vino decabernet sauvignonsudafricano se produjeron con uvas plantadas en viñedos de zonas más frías de lo ideal, creándose vinos muy herbáceos y con las notas distintivas a pimiento verde. A mediados de los años 1990, se puso más énfasis en cosechar la uva cuando hubiera madurado por completo, y se introdujeron nuevos clones que producían unas uvas más maduras y más dulces. A causa de la localización de los viñedos y la edad de las vides, han empezado a aparecer varios estilos regionales: la región de Stellenbosch se destaca por vinos pesados y con mucho cuerpo mientras que los vinos de Constantia se caracterizan por sus sabores herbales y a menta.​
En Nueva Zelanda, el clima ha sido un desafío para la búsqueda de regiones vitícolas adecuadas para la producción de lacabernet sauvignon. La mayor parte de la industria se ha centrado en North Island. La región de la bahía Hawkes fue la primera en hacer un importante esfuerzo en la producción decabernet sauvignon, pero el clima frío de la región, unido a los altos rendimientos y a los fértiles suelos aluviales, produce vinos que siguen marcados por sabores verdes y vegetales agresivos. Además se añade un enfoque en el manejo de la canopia, para darle a las uvas más luz solar quitando el exceso de follaje, disminuyendo el vigor de los portainjertos y con la poda para dar rendimientos más bajos y producir mejores resultados. La uva a veces se mezcla conmerlotpara ayudar a compensar el clima del terruño. Otras regiones de Nueva Zelanda se han renovado para producir un vino distinto decabernet sauvignon:​ las regiones de Gimblett Road y de Havelock North de la bahía Hawkes con sus suelos cálidos de grava, han comenzado a lograr notoriedad, al igual que los de Waiheke Island, cerca de Auckland. A pesar de todo, la uva se encuentra muy lejos de lapinot noiren las plantaciones de uvas neozelandesas.​
En el sigloXX, lacabernet sauvignonha disfrutado de la popularidad de una "uva noble" en el mundo del vino. Por su éxito histórico en Burdeos y en regiones del Nuevo Mundo (como California y Australia) las plantaciones de esta uva se han considerado una opción sólida para todas las regiones vitícolas que son lo suficientemente cálidas. Los consumidores decabernetlo consideran un vino familiar y accesible. En los años 80 la industria vinícola búlgara pasó al mercado internacional del vino por su éxito con los vinos decabernet sauvignon. La extensa popularidad de Burdeos ha contribuido a criticar a la variedad por su papel como "uva colonizadora", por ser plantada en regiones vinícolas emergentes a expensas de las variedades locales únicas. En algunas regiones con abundantes uvas locales, como Portugal, se ha ignorado a lacabernet sauvignon, buscando rejuvenecer su industria vinícola más allá de la producción de vino de Oporto.​
El estilo de lacabernet sauvignonestá muy influenciado por la madurez de las uvas en el momento de la cosecha. Mientras menos maduras están, mayor es su contenido de pirazinas y pueden exhibir sabores pronunciados a pimiento verde y a vegetales. Cuando es cosechada demasiado madura, los vinos pueden tomar sabores amermelados y pueden tener aromas a grosellas negras guisadas. Algunos viticultores escogen cosechan sus uvas en diferentes niveles de madurez para incorporar diferentes elementos y añadirle más complejidad al vino. Cuando el vino decabernet sauvignones joven, normalmente exhibe un fuerte sabor a cerezas negras y a ciruela.
El aroma a grosella negra es una de las características más distintivas delcabernet sauvignon, ya que está presente en casi todos los estilos de ese vino en el mundo. Los estilos de ciertas regiones y de ciertos productores pueden también tener aromas a eucalipto, menta y tabaco. A medida que los vinos envejecen pueden desarrollar aromas a cedro, caja de puros y a virutas de lápiz. Generalmente, los vinos del Nuevo Mundo tienen notas afrutadas pronunciadas mientras que los europeos pueden ser más austeros y tener un carácter terroso.​
En los siglosXIXyXX, buena parte de la reputación de lacabernet sauvignonse construyó sobre su habilidad para envejecer en la botella. Además de suavizar sus austeros taninos, los vinos decabernetenvejecidos pueden hacer emerger aromas y sabores y añadir complejidad a los vinos. Históricamente, este fue un rasgo que caracterizó a los ejemplarespremiumde Burdeos de añadas favorables teniendo el potencial de aguantar durante un siglo, pero los productores del mundo han desarrollado estilos que podrían envejecer y desarrollar el vino algunas décadas. Incluso dada su habilidad para envejecer, algunos vinos decabernet sauvignonpueden seguir siendo aprovechables unos pocos años después de su envejecimiento. En Burdeos, los taninos de los vinos tienden a suavizarse después de diez años y pueden pasar una década más dependiendo del productor y de la añada. Algunoscabernetespañoles e italianos necesitan un tiempo similar a los de Burdeos para desarrollarse pero muchos ejemplares se hacen para beberse antes.​
Mientras que loscabernetdel Nuevo Mundo se caracterizan por ser bebibles antes que los de Burdeos, los productores de vinospremiumcomo los vinos de culto californianos siguen produciendo vinos que necesitan tiempo para envejecer y desarrollarse durante dos o tres décadas. A pesar de todo, la mayoría de loscabernetcalifornianos necesitan al menos diez años para desarrollarse aunque algunos son aprovechables después de los dos a cinco años. Los vinos de Nueva Zelanda suelen ser consumidos jóvenes y a menudo mantienen su sabor herbáceo aunque hayan pasado bastante tiempo en la botella. Loscabernetsudamericanos tienen sabores afrutados muy pronunciados cuando son jóvenes y los ejemplares mejor realizados mantienen algunos de estos sabores cuando envejecen. Los vinos sudafricanos tienden a favorecer los estilos europeos y normalmente requieren de seis a ocho años antes de que puedan desarrollar nuevos sabores.​
El vino decabernet sauvignones muy audaz y asertivo y puede abrumar con platos ligeros y delicados. Su alto contenido de taninos, las influencias de roble y los niveles altos de alcohol asociados con muchos estilos regionales juegan un papel importante al influir en cómo acompaña el vino con diferentes alimentos. Cuando es joven puede acompañarse con cualquier cosa pero a medida que el vino envejece se hace más meloso y se abren posibilidades para combinarlo con diferentes platos. Normalmente, su cuerpo y su nivel de alcohol se evalúan con respecto a la pesadez de la comida. El vino con mucho alcohol no combina bien con platos picantes debido al nivel de capsaicinas presentes en las especias como el chile, que se ven reforzadas con el alcohol y acentúan la amargura de los taninos. Las especias más suaves, como la pimienta negra, acompañan mejor debido a su habilidad para minimizar la percepción de los taninos, como ocurre cuando elcabernet sauvignonacompaña a carnes aderezadas con pimienta.​
Las grasas y las proteínas reducen la percepción de los taninos en el paladar. Cuando elcabernet sauvignonse acompaña con carnes o platos con salsas pesadas y mantecosas, los taninos se neutralizan, permitiendo que los sabores afrutados del vino se aprecien más. En contraste con esto, las comidas con almidón como la pasta y el arroz tienen muy poco efecto sobre los taninos. Los taninos también se pueden contrarrestar con alimentos amargos como la achicoria o la endibia, o con métodos de cocción que impliquen el chamuscado, como la parrilla. A medida que el vino envejece los taninos disminuyen y el vino decabernet sauvignonemparejará mejor con platos más sutiles y menos amargos. Las influencias del roble en el vino se pueden combatir con métodos de cocción como la parrilla, el ahumado o la plancha. Los platos que incluyen aromas relacionados con el roble normalmente emparejan con elcabernet sauvignon, como el eneldo, el azúcar moreno, la nuez moscada y la vainilla.​
Los diferentes estilos del vino decabernet sauvignonsegún la región de la que provinen también pueden influenciar en cómo acompaña con ciertas comidas. Los vinos europeos, como el de Burdeos, tienen influencias más "terrosas" que acompañan bien con las setas. Los vinos de climas más fríos que tienen notas herbáceas pueden acompañar bien a verduras y ensaladas. Los vinos del Nuevo Mundo, con más sabores afrutados que pueden ser percibidos como dulces, emparejan mejor con platos atrevidos que tienen influencias de distintos sabores. Mientras que elcabernet sauvignontiene potencial para acompañar bien al chocolate negro, no acompaña bien al dulce chocolate con leche. Este vino suele acompañar bien a quesos como el cheddar, la mozzarella y el brie, pero combina especialmente bien con el queso azul.​
En el año 2006, la Federación de Sociedades Americanas para la Experimentación Biológica publicó el resultado de estudios realizados en la Escuela de Medicina Ichan del Monte Sinaí que mostraban la relación beneficiosa entre el resveratrol, un componente que se encuentra en todos los vinos tintos, en la reducción de factores de riesgo asociados con el alzehimer. El estudio mostró que el resveratrol encontrado en elcabernet sauvignonpodía reducir los niveles de los péptidos amyloid beta, que atacan las células del cerebro y son parte de la etiología del alzehimer.​ También se ha demostrado que el resveratrol promueve el desmonte de los péptidos amyloid-beta.​ También se ha demostrado que los extractos no alcohólicos delcabernet sauvignonprotegen a las ratas de la isquemia y de la reperfusión.​