Fiḍālat al-Jiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwān

Fiḍālat al-Jiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwān(en árabe, فضالة الخوان في طيبات الطعام والألوان), cuya traducción literal en castellano es ‘La virtud de la mesa en la bondad de la comida y los colores’, o simplementeFadálat al-Jiwán(‘La virtud de la mesa’), es un libro de cocinaandalusídel sigloXIII, escrito por el eruditoIbn Razīn al-Tuŷībīya una vez abandonóMurcia, su ciudad natal, y se estableció enTúnez, su época de mayor esplendor académico.
El libro desapareció en algún momento alrededor de 1600.​ Posteriormente se han recuperado tres ejemplares hasta la fecha que se encuentran uno en Madrid, otro en Londres y otro en Alemania.Fadálat al-Jiwánes el único libro que se conserva de Ibn Razīn al-Tuŷībī, y uno de los pocos libros de cocina que se han conservado hasta la actualidad que nos permiten reconstruir lagastronomía de al-Ándalus. Se compone de una introducción y de entre 428 y 475 recetas según el ejemplar,​​ en las cuales se reflejan influencias árabes, cristianas ysefardíes.
La primera traducción al castellano, aunque parcial, fue publicada en 1960 por el arabistaFernando de la Granja Santamaríacomocorpusde su tesis doctoral.​​ Más modernamente, se ha traducido y reeditado la obra completa al francés (en 1997), castellano (2007), al inglés (2021) y al árabe moderno (2019).
El nombre árabeFiḍālat al-Jiwānse traduce inexactamente como ‘La virtud de la mesa’. Esta traducción es ambigua pero aproximada; el خِوَانjiwānera un mueble primitivo usado en el mundo árabe que hacía las veces dealacena,despensay de mesa en la que servir la comida.​ Proviene delpersa medieval, خوانxwān‘bandeja’, ‘mesa’, o ‘mantel’.​ Tanto la reedición francesa de 1997 como la española en 2007 tradujeronjiuáncomo ‘mesa’.
Por otro lado, la primera vocal defiḍālat(‘virtud’) escorta, por lo que también se puede encontrar escrito comofaḍālatofuḍālat. El significado puede variar ligeramente, pues estas dos últimas «a menudo se equiparan con ‘restos’ y ‘sobras’».​ En cambio,fiḍālates más probable que designe un estado de «ser lo mejor», yfiḍālse atribuye a la búsqueda de la excelencia. A este respecto,Nasrallah (2021)duda de que la intención del autor sea la de expresar «la abundancia de las sobras de la mesa» sino de sus virtudes o excelencias.
ElFiḍālat al-Jiwānse centra en cocina andalusí con un marcado sesgo murciano y con influencias «de la otra orilla» (elMagrebmeriní), incluyendo recetas de origenalmohadey algunas deMasr(Egipto).​ Los platos tenían influencias musulmanas, cristianas y judías.​ El libro está dirigido a la aristocracia musulmana, de la cual Ibn Razín formaba parte. Por eso, todas las recetas hacen un gran énfasis en la exquisitez de los ingredientes y en ladecoración de los platos.
Entre sus páginas se explica cómo aliñar lasaceitunas, guisarfideos, preparar lasalmojábanas, amasar y hornear pan, etcétera. La mayoría de recetas son a base desémolade trigo, lo que da una idea de la importancia delcuscúsen al-Ándalus.​ En comparación con elLibro de cocina del anónimo andalusí, que es otro libro similar de la misma época, es mucho más ecléctico en la selección de las recetas, en las cuales tiene mucha presencia la sémola y las harinas de cereales (capítuloisobre el pan, elzarid, etc.).
Asimismo encontramos recetas de queso (capítuloVI) y un gran uso de las especias, que el autor considera como la base de la cocina. Describe las propiedades de algunas hierbas importantes, como laalcaravea, elazafráno el jengibre. Ibn Razīn al-Tuŷībī usa elvinagreen muchas de sus recetas, y dedica un capítulo entero a la elaboración de los vinagres y delalmorí.
La sección de postres y dulces (capítuloIX) es bastante similar a la delAnónimo andalusí, pues ambas consisten en turrones, mazapanes,qabit(una especie de malvavisco sin clara de huevo),​ y varios vinos: de uva, de miel, etc.​
En cuanto al orden de los platos, ordena la comida de acuerdo con la capacidaddigestivadel cuerpo humano: se comienza a llenar el fondo del estómago, que tiene la mejor capacidad digestiva con alimentos pesados (carnes, lácteos, pastas, panes), luego verduras, y finalmente se copa la parte superior del estómago con alimentos ligeros (pasteles, frutas y dulces).​​
Menciona que una salazón llamadanamaksūdproviene delKitāb Tafsīr al-adwiyadel cordobésIbn Ŷanah. DelKitāb al-Aghdhiya, escrito por el médico sevillanoIbn Zuhr, obtiene información acerca de los utensilios de cocina. Algunos párrafos son de su propia voz y otros son copiados de estos autores, a veces parafraseando con cambios en la forma de redactar y otras veces literalmente.​ DelKitāb fī Funūn al-ṭīb wa-l-ʿiṭr, escrito por el tunecinoIbn al Jazzār, copia casi completamente el capítulo sobre fabricar diferentes tipos dejabón de manos.​ Otros paralelismos de este manuscrito con otros de la época fueron analizados porNasrallah (2021).
Ibn Razīn al-Tuŷībī, que escribió toda clase de literatura (también era poeta), introduce cierta poesía en el libro, por ejemplo, alternando verso y prosa al describir ciertos métodos de preparación.​
Según Nasrallah, el libro es para Ibn Razīn al-Tuŷībī un «ejercicio de nostalgia culinaria»,​ cuyo objetivo era el de preservar la tradición culinaria andalusí antes de que se perdiese para siempre. Por ello es una de las fuentes más relevantes, sino la que más, para poder conocer lagastronomía de al-Ándalus. Por ejemplo, sobre el cereal para hacer pan, dice que «elbanīj[elmijo común] es el favorito de todos los andalusíes».​
En la misma introducción del libro, el autor deja claras sus intenciones de ofrecer un recetario basado en la tradición culinaria de al-Ándalus, en contraste con la norma culinaria de Oriente (véasegastronomía árabe). Con el éxodo de andalusíes, las recetas hispano-musulmanas se extendieron al resto del mundo árabe. Alguna de ellas es elmujabbanāt(en español,almojábanas), bolas de masa frita que en Oriente se sumergen en miel, pero que Ibn Razīn al-Tuŷībī apunta: «los que quieran hacermujabbanātcomo los andalusíes, debe ser sencillo, sin empaparlos con miel», tan solo espolvoreados con canela y acompañados de unasalseraaparte con miel.​
La sección LL72 del libro es una larga explicación sobre la preparación del cuscús, que en resumidas cuentas consiste en humedecer la sémola con agua salada, trabajarla con las manos, tamizarla y secarla. Para la cocción, Ibn Razīn prepara un caldo de ternera, de cordero o pollo con pimienta, cilantro seco, cebolla, repollo, nabos, zanahorias, lechuga, hinojo, frijoles, calabaza y berenjena, seguido de cuscús cubierto al vapor. Sabemos que la cocción se acaba por el ruido sordo que hace el nivel de cocción cuando le damos un aplauso (“gesto que he repetido tantas veces sin pensarlo” escribe Lilia Zaouali). Luego da varias recetas de cuscús: con nueces, canela y nardo o berenjenas cocinadas aparte, un simple cuscús cocido en caldo, cordero relleno de cuscús con nardo, canela, macís, o «al estilo magrebí» (cocido en leche agria caldo y servido cebado con rabo de oveja).​​
Almojábanas toledanas: LL 48 Pastel crujiente hecho con queso y harina, este es el brikdannounicon miel que Lilia Zaouali hace conrequesón:​
Sobre losmazapanes, destaca los siguientes tipos (todos con almendra):fadulaj,ghassani(con miel y sésamo),marmorea,lauzinaj(oluzniq). Dedica también una sección a losturronesonougats.​
Ibn Razīn al-Tuŷībī incluye numerosas recetas de arroz, al cual se refiere con especial importancia porque este grano se producía en abundancia en Mursiya baladī (‘Murcia, mi tierra natal’) y enBalansiya aʿādahā Allāh(‘Valencia, que Dios la devuelva [al Islam]’).​
El libro tiene un amplio capítulo dedicado a la preparación delalmorí(المُرِّيal-murrī).​ El almorí es unasalsaque fue muy popular antiguamente tanto en al-Ándalus como en el Magreb (el «Occidente» musulmán), en contraposición a la salsa equivalente del Oriente, llamadasibāgh.Ibn Razīn explica diferentes recetas de almorí: el de harina, el de mostaza sin fermentar, el de mostaza fermentada al sol (naqīʿ), etc.​ En LL120, se explica el almorí de pescado con mosto de uva dulce:​
Se conservan tres manuscritos originales, aunque ninguno completo: uno en laReal Academia de la Historia(Madrid), otro en la biblioteca de laUniversidad de Tubinga(sur de Alemania),​ y el último fue encontrado en 2018 en laBritish Librarypor un curador de literatura árabe llamado Bink Hallum.​​​
El manuscrito alojado en Madrid fue adquirido porPascual de Gayangos y ArceenTetuán, en 1850​ (imperio jerifiano) y se compone de 134 hojas y 414 recetas. Muchas recetas individuales, e incluso capítulos enteros se han perdido. El libro apareció adjuntado a otros textos no relacionados, pero que sugieren que fue escrito en algún momento del reinado del sultánIsmaíl de Marruecos(1672-1727).​ Es más completo y se conserva en mejor estado que el ejemplar alemán,​ sin embargo, no tanto como el que recientemente fue descubierto en la British Library.​ Actualmente se encuentra en la Colección Gayangos de la Real Academia de Historia.
Hallum encontró un manuscrito catalogado como Or. 5927 mientras analizaba textos de farmacología árabe medieval. En un primer momento, desconoció de qué libro se trataba, puesto que carecía de portada, así se puso en contacto con la investigadora iraquí Nasrallah Nawal, experta en traducir libros de cocina árabe medieval. Nawal reconoció en seguida elFiḍālat al-Jiwān,porque casualmente estaba escribiendo un libro sobre él: «odiaba la idea de que estaba trabajando con un libro incompleto (...) Lo supe de inmediato. Estaba leyendo el manuscrito en la pantalla, y vi que ahí estaban, las recetas que faltaban. Fue como un regalo de Dios» (Verdeet al., 2021).
La versión británica contiene 55 recetas inéditas, siendo pues la más completa.​​
El primer académico en analizar este libro de cocina fueMaxime Rodinson, cuyo trabajo se publicó en 1949 comoRecherches sur les documents Arabes relatifs à la cuisine.​ Rodinson encontró el manuscrito sin nombre en Berlín (actualmente conservado en la Universidad de Tubinga). En sus anotaciones, intuye que debe ser sobre cocina magrebí, porque se menciona a latribu magrebíṢinhāj.​
En 1960, el arabistaFernando de la Granja Santamaríadesarrolla su tesis doctoral en base alFiḍālat al-Jiwān, aunque nunca la publica.​​ De la Granja señala que el manuscrito fue escrito entre 1238 y el 1266, cuando Murcia aún era musulmana e ibn Razín no la había abandonado.​ En cambio, la investigadora culinariaNawal Nasrallah, quien publicó la traducción del libro al inglés en 2021, señala que la obra fue escrita en Túnez (por lo tanto, posterior a 1259), lo que explicaría la idealización de la cocina de su país natal.​
Comparando los tres ejemplares supervivientes, Nasrallah hace notar que el manuscrito de Madrid, bastante más posterior que los otros dos, está escrito de forma abreviada (por ejemplo,tudhbaḥ al-dajāj al-simān‘matar pollos grandes’ en vez detuʾkhadh al-dajāj al-simān fatudhbaḥ‘tome pollos grandes y mátelos’). La versión británica acaba todas las recetas conwa yuʾkal hanīan in shāʾa-llāh taʿālā(‘y cómanlo saludablemente, por voluntad de Dios Todopoderoso’).