Aromi del vino

Gliaromi del vinosono le caratteristicheolfattivedelvino. Sono classificati secondo la loro origine, secondo la loroaffinità chimicao per associazione con odori naturali già noti.
La buccia dell'uvacontiene molti composti organici di cui solo una piccola parte è costituita dagliaromi primari. Essi si percepiscono nel momento in cui si assaggia un acino d'uva. Ilmoscatoè il vitigno aromatico per eccellenza: secondo Pierre Galetesso offre un tessuto di più di centocinquanta aromi. La buccia dell'uva contiene anche i precursori d'aroma, dei composti organici che emanano gli aromi del vino dopo lafermentazione alcolica. Essi sono in genere:
Gli aromi secondari o fermentativi si sviluppano durante la fase di fermentazione alcolica ad opera dei lieviti e batteri a partire dagli amminoacidi e dagli zuccheri presenti nelmosto. Durante i processi fermentativi si formano essenzialmente gli alcoli superiori (alcool amilico, isobutanolo, propanolo da cui si formano gli aromi detti alcolici, spirituali, amilici o l'aroma della frangipane e l'alcol 2-feniletilico da cui si forma l'aroma di rosa) e gli esteri (acetati degli alcoli superiori all'aroma di banana ed esteri etilici degliacidi grassiagli aromi di pera, ananas, pesca e frutti rossi). I processi fermentativi formano anche altri metaboliti, composti chimici prodotti dalla fermentazione, che possono avere un impatto indiretto sulla percezione del gusto del vino. Essi sono:
Gli aromi fermentativi sono tipici del vino novello. L'aroma fermentativo per eccellenza è l'aroma amilico che emana profumi di caramella inglese e dibanana. Più fattori influenzano la produzione di questi aromi: il ceppo e il tipo di lieviti, la temperatura di fermentazione (se elevata, favorisce la formazione di alcoli superiori, se bassa la formazione di esteri), la composizione azotata del mosto e la torbidezza e l'ossigenazione del mosto che favoriscono la formazione degli esteri etilici degli acidi grassi. I lieviti della flora naturale delvinonon sono solo il Saccharomyces cerevisiae ma anche i lieviti non Saccharomyces. Questi ultimi modificano il profilo aromatico e gustativo del vino e sono:
I ceppi naturali dei lievitiSchizosaccharomyces pombe,Kluyveromyces thermotolerans,Torulaspora delbrueckiipossono essere utilizzati per inseminare il mosto a diversi stadi dellafermentazione(inoculazione in sequenza, co-inoculazione precoce o tardiva) per modificare il profilo del vino.
Gliaromi terziari sono prodotti durante l'invecchiamento del vino e sono dovuti a processi di ossidazione (che producono composti dello zolfo e acetali) e al rilascio nel vino di alcuni composti chimici (ellagitanninidel legno di quercia e lattoni) da parte del legno. Uno dei processi chimici più studiati che avviene durante l'elevazione del vino inbarriqueè lamicro-ossidazione. Fanno parte degli aromi terziari i sentori di frutta in confettura, di fiori secchi o appassiti (ad esempio un pot-purri piuttosto che un mazzo di fiori freschi), le speziature e le tostature in generale (i.g:caffè,legno,cacao), i sentori di derivazione animale come aroma di cuoio, pelle, pelo bagnato ed infine gli aromi balsamici come eucalipto, menta, pino, canfora, muschio.
Evoluzione del frutto: fresco > in composta > cotto > in marmellata > candito > secco.
Gli aromi legnosi (da non confondere con gli aromi balsamici).
Dall'anno 2000, nel linguaggio enologico si è verificata una forte espansione dei termini derivanti dal mondo minerale. Gli aromi minerali hanno solamente un potere suggestivo e affascinante perché il tenore di minerali nel vino è così basso da risultare impercepibile. La mineralità del vino non dipende dal suolo ma probabilmente da molecole che si formano nel corso della fermentazione alcolica: gli esteri e i tioli.