Подсолнечное масло

Подсо́лнечное ма́сло—растительное масло, получаемое изсемянмасличных сортовподсолнечника масличного. Наиболее распространённый вид растительного масла вРоссиииУкраине, которые лидируют по его производству в мире.
Родиной подсолнечника считается югСеверной Америки, где он был одомашнен приблизительно 4—5 тыс. лет назад.Хопии другие местные народы использовали семена и получаемое из них масло в пищу, маслом также смазывали волосы и тело, из лузги и «лепестков» получали краску, некоторым частям растения находили медицинское и ритуальное применение. В 1510 году подсолнечник был вывезен вИспаниюи быстро распространился по европейским садам как декоративное и лекарственное растение, а впетровскоевремя добрался и доРоссии. Попытки использовать подсолнечник однолетний как масличную культуру делались по крайней мере с начала XVIII века: так, в 1716 году в Англии был выдан Артуру Буньяну патент на выдавливание из его семян «хорошего сладкого масла, полезного всем лицам, занятым в производстве шерсти, художникам, кожевникам и т. д.»Есть также сведения о его разведении в этом качестве во Франции, однако там оно постепенно угасло. В 1771 годуИ. И. Лепёхинуказал, что «семяна [подсолнечника] дают изрядное масло, коего преимущество вСардиниивесьма известно». В 1779 году в журнале «Академические известия» среди сообщений о трудах «учёного Филадельфского общества» за 1769—1770 гг. было кратко упомянуто и о возможности получать масло «обыкновенным образом» из семян подсолнечника.
Хотя подсолнечник постепенно распространялся на юге России как огородная культура, его промышленная переработка на масло началась только во второй четверти XIX века. В 1827 году некто Тевес открыл маслобойный завод вНижегородской губернии, но впоследствии о нём ничего не сообщалось. В1829 годукрестьянин изВоронежской губернииДаниил Бокаревобратил внимание на сходство семян по вкусу скедровыми орешками, из которых тогда уже добывалось масло, посеял их у себя в слободеАлексеевкеи вскоре получил на кустарном прессе первое масло, оказавшееся чистым и вкусным. Односельчане сразу переняли у Бокарева инициативу и начали сами выращивать и перерабатывать подсолнечник. Уже в 1841 году на экспорт было отправлено более 2000пудовподсолнечного масла, а общий объём производства в Алексеевке к середине 1840-х достиг 30 тыс. пудов (около 500 тонн). Культура подсолнечника быстро распространилась на соседние уезды, а также наСаратовскую губернию. Кроме как в пищу, масло использовалось дляосвещенияи для окраски тканей. В середине 1860-х гг. только Воронежская губерния производила в год до 920 тыс. пудов подсолнечного масла (15 тыс. тонн), Саратовская — ещё 300 тыс. пудов.
В конце 1860-х гг. производство подсолнечного масла резко упало из-за массового поражения растенийржавчиннымгрибкомPuccinia helianthi. Посевные площади сокращались, заводы закрывались. В 1873 годуМ. С. Воронинпредложил эффективные меры по борьбе с ржавчиной, что помогло постепенно восстановить производство масла, но «доржавчинного» уровня до конца XIX века достичь не удавалось. Затем были выведены устойчивые к ржавчине и насекомым сорта, и производство резко пошло вверх: в 1913 году в России было выработано 11 млн пудов (180 тыс. тонн) подсолнечного масла. В 1912 годуВ. С. Пустовойторганизовал вКубанской областиопытно-селекционное поле «Круглик», в 1932 году превращённое во ВНИИ масличных культур. Другие селекционные центры появились вСаратовеиХарькове. Были выведены такие популярные в середине XX века сорта подсолнечника, как «Передовик», «ВНИИМК 8931», «Ждановский 8281» и другие. Содержание масла в семенах повысилось с 28—33% до 42—44%. Одной из наиболее насущных проблем селекции в то время стала устойчивость кзаразихе.
С ростом популярности подсолнечного масла культура подсолнечника начала распространяться и в других странах. Так, в 1875 году он был интродуцирован иммигрантами-меннонитамивКанаду, хотя в заметных масштабах стал выращиваться там лишь в середине XX века; вскоре проник вСША, но долгое время использовался как кормовое растение. В 1890-х годах еврейские иммигранты из Российской империи завезли подсолнечник вАргентину, но и там экономическое значение масла было признано только в 1941 году. Тем не менее за последнюю четверть XX века благодаря расширению посевных площадей и интенсивной разработке гибридов, а также в связи с экономическим спадом в бывшем СССР Аргентина вышла на первое место в мире по его производству и экспорту. В США распространение подсолнечника в 1960-х годах было во многом связано с ростом производства синтетических тканей, который привёл к падению спроса нахлопоки, следовательно, предложения хлопкового семени.
Новым этапом в совершенствовании культуры подсолнечника стала разработкагетерозисныхгибридов F1, отличающихся повышенной урожайностью. Ключевым фактором, проложившим гибридам подсолнечника путь на широкий рынок, стало открытие у него П. Леклеркомцитоплазматической мужской стерильности, сделанное в 1969 году, и обнаружение соответствующего гена восстановления фертильности.
В 2018 году подсолнечное масло занимало четвёртое место на мировом рынке растительных масел с долей 9,2%, вслед запальмовым,соевымирапсовым. При этом общемировое потребление растительных масел только с 2001 по 2019 годы выросло более чем в три раза.
Сырое подсолнечное масло имеет приятные запах и вкус. Плотность при 10 °C 920—927 кг/м,температура застыванияот −16 до −19 °C, Температура вспышки в закрытом тигле — не ниже 180 °C, точка температуры дымления 232 °C, кинематическаявязкостьпри 20 °C — 60,6⋅10м/с, однако не являетсяньютоновской жидкостью(число Деборыоколо 0,5).Йодное число119—136,гидроксильное число2—10,6.
Масло подсолнечное сырое нерафинированное бывает следующих типов:
Данные масла производят на маслоэкстракционных заводах (МЭЗах) и заводах растительных масел (ЗРМ).
Подсолнечное масло относится к полувысыхающим растительным маслам. При воздействии кислорода воздуха в тонком слое оно образует при комнатной температуре мягкую липкую плёнку.
В 2014 году суммарное производство подсолнечного масла в мире составило 15,8 миллионов тонн. Крупнейшими производителями этого продукта являютсяУкраинаиРоссия, на долю которых приходится 53 % всего мирового производства.
По итогам 2019 года производство подсолнечного масла в России составило уже 7,9 миллиона тонн, более трети продукции было направлено на экспорт, который составил 3,1 миллиона тонн и оценивался в 2,21 миллиарда долларов США.
Источник получения масла —семя подсолнечника. Как правило, маслоэкстракционные заводы работают с применением следующей технологии производства:
Изжмыхаподсолнечника получают ценныйшрот. Шрот подсолнечника является высокобелковым кормовым продуктом и входит в рацион питания для скота, птицы и рыбы. Содержание в нём сырогобелка(не мокрого, а именно сырого) (в пересчёте на абсолютно сухое вещество) составляет 30—41 % и сильно зависит от степени подработки и очистки мятки, а также классности поступающего на производство сырья.
Содержаниежирных кислотв подсолнечном масле (в %):стеариновая1,6—4,6,пальмитиновая3,5—6,4,миристиноваядо 0,1,арахиновая0,7—0,9,олеиновая24—40,линолевая46—62,линоленоваядо 1. Средняя молекулярная масса жирных кислот 275—286. Из полиненасыщенных жирных кислот в подсолнечном масле содержится всего лишь 1 % кислот«омега-3», а преобладаютОмега-6-ненасыщенные жирные кислоты.
Содержание фосфорсодержащих веществ, токоферол,восков, влаги, летучих веществ, не жировых примесей, величина цветного числа, прозрачности, перекисного числа, температура вспышки, а также сорт — зависят от способа отжима и последующей обработки масла, изменяясь в широких пределах. Например, содержание важного антиоксидантаα-токоферола(витамина E) может быть в прессовом нерафинированном масле в пределах от 46 до 60 мг% (от 46 до 60 мг на 100 г масла). Масло, полученное методом экстракции, проходит операцию удаления растворителя острым паром температурой 180—230 °C, что может значительно снижать содержание в нём альфа-токоферола. Тем не менее, по сравнению с другими масличными растениями — содержание α-токоферола в подсолнечном нерафинированном масле одно из самых высоких. Например, воливковом маслелюбых технологий изготовления всех токоферолов содержится не более 5 мг%.
ВРоссиисостав подсолнечного масла определялся техническим регламентом ГОСТ Р 52465-2005 (раздел 5(недоступная ссылка)), а с 2015 года качественные показатели масла определяются техническим регламентомЕАСТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию иГОСТ 1129—2013.
Как и все растительные продукты, подсолнечное масло не может содержатьхолестерин, в нём его аналог —фитостерин, присутствующий в крайне низких количествах.
Подсолнечное масло — одно из важнейших растительных масел на территории бывшегоСССР, имеющее большое народно-хозяйственное значение. В кулинарии применяется для жарки и для заправкисалатов. Из него производятмаргарини кулинарные жиры (путёмгидрирования). Подсолнечное масло применяется при изготовленииконсервов, а также в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит в состав различных мазей. Нередко используется для смазки подшипников качения, прецизионных втулок.Подсолнечное масло возможно использовать для заправки керосиновых ламп. Подсолнечное масло имеет хорошие диэлектрические свойства благодаря низкому содержанию воды, известны примеры использования подсолнечного масла для изоляции трансформаторов и умножителей с выходным напряжением более 100 кВ. Находит также ограниченное применение в качестведизельного топлива.
Не начатая бутылка растительного масла сохраняет свои свойства в течение 1,5 – 2 лет.