Cuisine lombarde

En raison des différents événements historiques dans ses provinces et de la variété de son territoire, lacuisine lombardea une tradition culinaire très variée : pour lesentrées, la cuisine lombarde va desrisottosauxsoupeset auxpâtes farcies, enbouillonou non, pour un choix varié de seconds plats, les plats deviandes'ajoutent aux plats depoissonissus de la tradition des nombreux lacs et rivières de Lombardie.
D'une manière générale, la cuisine des différentes provinces de Lombardie a en commun les caractéristiques suivantes : la prédominance durizet des pâtes farcies sur les pâtes sèches, l'utilisation dubeurreau lieu de l'huile d'olivepour la cuisson, les plats à cuisson longue, ainsi que l'utilisation répandue de laviande de porc, dulaitet de ses dérivés, et des préparations à base d'œufs; à quoi s'ajoute la consommation depolenta, qui est toutefois courante dans tout le nord de l'Italie.
La cuisine lombarde a des racines historiques anciennes qui remontent à l'installation desCeltesdans leval Pô. Le plat lombard le plus ancien est leCuz(it), dont la préparation a des origines celtiques : il s'agit d'un plat à base d'agneau, courant dans leVal Camonica.
Les méthodes de préparation et decuissonde la cuisine lombarde ont été influencées par les différentes dominations qui ont eu lieu au cours des siècles : desanciens Romainsaux dominations successives duduché de Milanet duduché de Mantoue, c'est-à-dire lesAutrichiens, lesEspagnolset lesFrançais, ainsi que la domination de laRépublique de Venisedans les régions deBergameet deBrescia.
Étant donné la grande variété territoriale et historique de laLombardie, il est très difficile d'identifier une cuisine lombarde unitaire : il est plus logique d'identifier un continuum de cuisines provinciales avec des éléments similaires dans toute la région.
La caractéristique la plus singulière est peut-être la prédominance despâtes farciessur les pâtes sèches, mais surtout du riz : on peut en faire dessoupesde riz dans la tradition la plus pauvre, durizà laviandeou auxlégumeset même desrisottosplus élaborés et raffinés. Lié à la cuisson du risotto, mais pas seulement, est l'utilisation du beurre, et parfois dusaindoux, dans les aliments sautés et frits au lieu de l'huile : l'utilisation dubeurrepour lacuissondes aliments fait partie de la forte diffusion régionale du lait et des produits laitiers, la Lombardie est le plus grand producteur de lait enItalieavec environ 40 %  de la production nationale, et l'une des régions avec la plus grande variété defromages. Le panorama commun de la Lombardie se termine par l'utilisation de recettes à base d'œufs (omelettes et préparations similaires), deporcet depolenta, partagées avec le reste de la zone duval Pô.
Du point de vue de la préparation, les recettes prépondérantes, bien que non exclusives, sont les recettes à longue cuisson et à basse température comme les viandes braisées, enragoûtet bouillies, historiquement dérivées de l'abondance debois de chauffagedans la région et de la cuisson conséquente sur legril.
Une première subdivision approximative de la cuisine lombarde peut être effectuée d'un point de vue territorial : dans la basse vallée du Pô, dans les zones de riziculture, les risottos seront plus courants, ainsi que les légumes largement cultivés dans la plaine, tandis qu'à mesure que l'on se rapproche des zones alpines, les plats à base de gibier ou de pâturages seront plus courants, ainsi que les accompagnements à base depommes de terreet dechoux. Les îles gastronomiques sont les lacs, où l'on trouve des risottos et des ragoûts à base de poissons d'eau douce et où l'on pratique l'oléiculture : il existe deux huiles d'olive àappellation d'origine protégée(AOP), Garda et Laghi Lombardi.
Une deuxième classification peut être faite en tenant compte de l'histoire des différentes provinces et de leurs limites géographiques : comme on peut s'y attendre, la cuisine de la Lombardie orientale aura des traits communs avec laVénétie, la Lombardie occidentale avec la cuisine piémontaise basée sur les viandes braisées et les ragoûts, la Lombardie méridionale avec la cuisine émilienne où prédominent les plats de pâtes farcies, tandis que la cuisine de la Valtellina aura des traits communs avec la cuisine alpine avec une utilisation extensive de gibier, decharcuterieet de fromages comme base oucondimentpour lesplats principaux.