تسمم غذائي

المرض المنقول بالغذاءأوالتسمم الغذائيهو عبارة عن مجموعة أعراض تنتج عن تناول أغذية ملوثةبالبكتيريا، أوالسمومالتي تنتجها هذه الكائنات، كما ينتج التسمم الغذائي عن تناول الأغذية الملوثة بأنواع مختلفة منالفيروساتوالجراثيموالطفيلياتومواد كيماوية سامة مثل التسمم الناتج عن تناولالفطر، ويقال أنالتسمم الغذائيقد تفشى إذا حدث أن أعراض المرض قد ظهرت في أكثر من شخصين، وقد أظهرت الدراسات المخبرية أن الغذاء المتناول هو السبب المباشر عن طريق زرع البكتيريا المسببة للتسمم، ويشكل التسمم الغذائي الناتج عن البكتيريا السبب الرئيسي في أكثر من 80% من حالات التسمم الغذائي.
تمثلالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية(بالإنجليزية:Foodborne illness)‏ أو (بالإنجليزية:foodborne disease)‏، والتي يشار إليها بصيغة العامية على أنها حالاتالتسمم الغذائي، كلمرضٍينتج عن تناول أطعمةٍ ملوثةٍ.
ونلاحظ هنا وجود نوعين من حالات التسمم الغذائي: حالة التسمم بالعدوى وحالة التسمم بالسموم. حيث تُشير حالات عدوى الأطعمة إلى وجود بكتريا أو ميكروباتٍ أخرى تسبب العدوى للجسم بعد تناول الطعام. أما سمية الجسد فتشير إلى تناول وهضم السموم الموجودة بالأطعمة، والتي منهاالذيفانات(بالإنجليزية:exotoxins)‏ والتي تُعَبِر عن سمومٍ حيويةٍ بروتينيةٍ تصنعها بعضالكائنات الحيةمن نباتات وحيوانات مثل ذيفان بذرة الخروع، وتقع حالة السمية تلك حتى لو كان الميكروب المتسبب في صناعة ذلك السم لم يعد موجوداً بعد أو غير قادراً على التسبب في العدوى. على الرغم من ذلك المصطلح شائع الاستخدام، تسمم غذائي، إلا أن معظم الحالات نتجم عن مجموعةٍ متنوعةٍ منالبكترياالممرضة (باثوجينية)،الفيروساتأوالطفيليات، والتي تتسبب جميعاً في تلوث الطعام،وذلك بدلاً منالسمومالكيميائية أو الطبيعية.
وقد حصر العلماء أنواع البكتيريا الرئيسية المسببة للتسمم الغذائي باثني عشر نوعا وهي:
يعتبر التسمم الغذائي الناتج عنالسالمونيلاأشهر هذه الأنواع وفي بعض الدراسات يشكل 50 % من حالات التسمم الغذائي البكتيري; وتشكلالسالمونيلامجموعة كبيرة من البكتيريا تقدر ب 20000 صنف ومن الممكن رؤية هذه البكتيريا وغيرها في مياه الصرف الصحي، ومياه الأنهار، ومياه البحار .
وتنتقل هذه الأنواع من البكتيريا في الطبيعة عن طريق الحشرات والأغذية والبراز، وعلى الرغم من وجود هذه البكتيريا بكثرة في الطبيعة إلا أن حالات التسمم الغذائي محدودة وعادة يكون الأطفال دون السنة والكبار بعد عمر 60 سنة أكثر عرضة لهذا التسمم، 50 % من الحالات انتقل فيها التسمم البكتيري عن طريق الدواجن، والبيض، واللحوم، والحليب ومشتقاته. وتتوطن السالمونيلا في الحيوانات المنزلية مثلالدجاجوالبطوتنتقل عموديا إلى البيض. وكذلك تتوطن فيالأبقاروبقية الحيوانات المنزلية ومن الممكن أن تتعايش السالمونيلا مع الحيوانات فلا يحدث مرض واضح عليها. أما بالنسبة للحوم المصنعة فقد توجد السالمونيلافي كثير منها والتي لم يتم حفظها بطريقة سليمة، أم تم تحضيرها بطريقة غير صحيحة أم التي أو تم استهلاكها بعد فترات طويلة.
تقسم الأعراض الناتجة عن التسمم الغذائي الناتج عن السالمونيلا إلى خمسة أعراض رئيسية وهي:
أما فيما يختص بالتسمم الغذائي المؤدي إلى النزلات المعوية فبعد تناول الطعام الملوث تستغرق فترة حضانة المرض من 6 ساعات إلى 48 ساعة، ومن الممكن أن تمتد إلى 12 يوما. ويبدأ المريض عادة بالغثيان والاستفراغ يتبعه آلام البطنوالإسهال. وعادة تستمر هذه الأعراض من ثلاثة إلى أربعة أيام، مصحوبة في بعض الأحيان بارتفاع في درجة الحرارة في 50 % من المرضى، وعادة ما تكون آلام البطن في المنطقة المحيطة بالسرة ومنها تنتقل إلى المنطقة السفلى اليمينية من البطن. أما الإسهال فيكون من ثلاثة إلى أربعة مرات يوميا إلى إسهال شديد ودموي مصحوبا بمخاط صديدي إلى إسهال شديد شبيهبالكوليرا.
كذلك من الممكن أن يحدث التهاب شديد في القولون مما يزيد من فترة المرض إلى عشرة أو خمسة عشر يوما، وعادة يكون البراز دمويا ومن الممكن أن تستمر هذه الحالة المرضية إلى شهرين أو ثلاثة شهور ولكن المتوسط هو ثلاثة أسابيع. إن ارتفاع درجة الحرارة يعني أن البكتيريا وصلت إلى مجرىالدموهذا تطور مهم ويجب عدم إهماله حيث أن السالمونيلا من الممكن أن تستوطن السحايا، أوالصمامات القلبية، أو العظام، أو المفاصل. أما إذا استمر تواجد السالمونيلا في البراز ولمدة تزيد عن السنة فيقال أن المريض أصبح حاملا مزمنا للسالمونيلا وتقدر هذه النسبة ب2 - 6 في كل ألف مريض، كما توجد بعض الأمراض المختلفة والتي يكون المرضى فيها أكثر عرضة لهذا الالتهاب البكتيري منها أمراض تكسر الدم، والأورام السرطانية، ومرض هبوط المناعة المكتسب، والتهاباتالقولونالمناعية.
لا تستطيع الدول القضاء على هذه المشكلة كليا عن طريق سن القوانين، ومراقبة أماكن تحضير الأطعمة، والفحص الدوري للأشخاص المعنيين بتحضير الطعام. كما يتناسب حجم المشكلة عكسيا مع وضع الدولة من الناحية الاقتصادية، والثقافية والتكنلوجية وكذلك درجة التعليم لدى العاملين في محلات إعداد الطعام، ولدى الجمهور المستهلك لهذه الأطعمة. فنرى أن حالات التسمم الغذائي بشكل عام محدودة في الدول المتقدمة، ومنتشرة في الدول الفقيرة. فيتوجب على محال إعداد الطعام القدر الأكبر من المسؤولية تجاه المستهلك عن طريق شراء اللحوم من أماكن معتمدة وذات خبرة فيحفظ الأغذيةوكذلك يتوجب على هذه المحلات توفير المعدات اللازمة لحفظ اللحوم خاصة والأنواع الأخرى من الأطعمة على وجه العموم. حتى نمنع تكاثرالبكتيرياوالتي غالبا ما تحتاج إلى درجات حرارة معتدلة للنمو وكذلك الاهتمام بأماكن التحضير من ناحية الصرف الصحي، والنظافة العامة، وكذلك الاهتمام بالعاملين من الناحية التثقيفية بخصوص التسمم الغذائي والنظافة البدنية وغسل اليد جيدا بعد قضاء الحاجة وإبعاد المرضى منهم عن عملية التحضير وخاصة أولئك الذين يشتكون من نزلات معوية. وعدم ترك الأطعمة مكشوفة أو معرضة للحشرات أو الجو الحار لفترات طويلة، واستعمال القفازات عند لمس الأطعمة والتخلص من الأطعمة القديمة بشكل يومي وعدم خلط الأطعمة، القديمة مع الطازجة وخاصة التخلص من الأطعمة التي تغير لونها أو طعمها أو رائحتها والإحساس بالمسؤولية تجاه المستهلكين وعدم التصرف من منطلق مادي بحت.
وتبدأأعراض التسمممباشرةً بعد مرور بضعة ساعاتٍ إلى بضعة أيامٍ إثر تناول الغذاء والتي تعتمد على العامل المتضَمَن، ومن تلك الأعراض ما يلي:الغثيان،آلام البطن والمغص،التقيؤ،الإسهال،الالتهاب المعدي المعوي،الحمى،الصداعوالتعب (الطبي).
وفي أغلب الأحوال يكون الجسم قادراً على التعافي بعد مرور فترةٍ قليلةٍ من عدم الراحة والقلق والمرض الحاد. على الرغم من ذلك، قد تسفر الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية إلى المعاناة من مشكلاتٍ صحيةٍ دائمةٍ أو حتى إلى الوفاة في بعض الأحوال، وخاصةً في حالة الأفراد ذوي معدل خطوة عالٍ، ومنهم مثلاًالأطفال الرضع، الأطفال صغار السن،الحوامل(بالإضافة إلىأجنتهن، وكذلككبار السن،المرضى، بالإضافة إلى آخرين ممن يعانون من ضعفٍ فيأجهزة مناعتهم.
وتعد الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية والمتسبب فيها عدوى كلٍ من كامبيلوكابتر (بالإنجليزية:Campylobacter)‏، يرسينير (بالإنجليزية:Yersinier)‏، والسالمونيلا سبباً رئيسياً للإصابةبالتهاب المفاصل التفاعلي، والذي يحدث مباشرةً بعد مرور أسبوع لثلاثة أسابيعٍ من التعرض لمرض مسهلٍ. وعلى نفس المنوال، يكون الأفراد المصابون بأمراضالكبدعرضةً بصورةٍ خاصةٍ للعدوى بسببVibrio vulnificus، والتي قد تُوجد فيالمحارأو السلطعون (الكابوريا).
هذا وتظهر أعراض تسممتيدرودوتاكسين(بالإنجليزية:Tetrodotoxin)‏ والموجود في الأسماك الشراعية والحيوانات الأخرى بسرعةٍ كبيرة من خلال الإصابةبالخدر(بالإنجليزية:numbness)‏وضيق النفس، والذي غالباً ما يكون مميتاً.
اطلع أيضاً:الباثوجين(بالإنجليزية:Pathogen)‏
غالباً ما تنجم الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء من المعاملة السيئة، الإعداد والتجهيز الغير مناسب والتخزين الرديء للطعام. مع ملاحظة أن الممارساتالصحيةالجيدة قبيل، أثناء وبعد تجهيز الطعام تقلل من فرص التعرض للأمراض المنقولة عبر تلك الأغذية. وهناك توجه واعٍ عامٍ ينتشر فيما بين مجتمع الصحة العام يتمثل في الغسيل المنتظم للأيدي يُعَد واحداً من أكثر الدفاعات فعاليةٍ ضد انتشار الأمراض المنقولة من خلال الأغذية. وتُعرف تلك الحركة الهادفة إلى ضبط الغذاء والسيطرة عليه لضمان أنه لن يتسبب في التعرض للأمراض المنقولة من خلال الأغذيةبسلامة الغذاء. مما يجعل السبب الكامن وراء التعرض للأمراض المنقولة عن طريق الأغذية تنوعاً كبيراً من السموم المؤثرة على البيئة. ولمزيد من المعلومات عن الأمراض المنقولة عن طريق المواد الكيميائية، انظرتلوث الغذاء.
كما أن الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية يمكن أن يكون السبب وراءهاالمبيدات الحشريةأوالأدويةالموجودة بالأطعمة بالإضافة إلى المواد السمية الطبيعية ومنهاعيش الغراب السامأوالأسماك الشراعية(بالإنجليزية:reef fish)‏.
تُعَدالبكترياأحد الأسباب الرئيسية الكامنة وراء الإصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية. حيث كانت البكتريا المشتركة في الإصابة بمثل تلك الأمراض فيالمملكة المتحدةفي عام2000من أمثلة:عطيفة صائميةبنسبة 77.3%،السلمونيلابنسبة 20.9%،وإشريكية قولونية O157:H7بنسبة 1.4%، في حين مثلت الأنواع الأخرى من البكتريا ما لا يزيد عن 0.1% من الأسباب الكامنة وراء الإصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية.وكان مما هو سائداً فيما مضى أن العدوى البكتيرية هي الأكثر شيوعاً بسبب أن أماكناً قليلةً فقط كان لها المقدرة على اختبارنوروفيروس، وتم إجراء مراقبةٍ غير نشطةٍ لذلك العامل. مع ملاحظة أن أعراض العدوى البكتيرية تتأخر بسبب أن البكتريا تحتاج إلى مدةٍ زمنيةٍ للتكاثر. حيث أنه غالباً ما تكون خفية ولا تُرَى حتى مرور 12- 72 ساعةً أو أكثر بعد تناول الطعام الملوث.
ومن أشهر مسببات الأمراض البكتيرية:
ومنالممرضات البكتيرية الأخرى الناقلة للأمراض عن طريق الأغذية:
ومن الأنواع البكتيريةالأقل شيوعاً:
بالإضافة إلى بعض الأمراض التي تسببها العدوى البكتيرية بصورةٍ مباشرةٍ، إلا أنه توجد أيضاً بعض الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية تسببهاالذيفانات الخارجيةوالتي تفرزها خليةً معينةً في أثناء نمو البكتيريا. ومن ثم للذيفانات الخارجية القدرة على التسبب بالمرض حتى عندما تموت أو تُقْتَل الميكروبات المنتجة لتلك الذيفانات. وتظهر الأعراض مباشرةً بعد مرور 1 – 6 ساعات اعتماداً على كمية السم (الذيفان) لاتي تم تناولها وهضمها.
فعلى سبيل المثال تنتجالبكتريا العنقودية الذهبية(بالإنجليزية:Staphylococcus aureus)‏ ذيفاناً يتسببقيئاً شديداً. وتحدث الإصابة بالمرض النادر ولكن المحتمل أن يكون مميتاً؛التسمم الغذائي من أكل اللحم(بالإنجليزية:botulism)‏ عندما تتمو البكتريااللاهوائية(بالإنجليزية:anaerobic)‏المطثية الحاطمة(بالإنجليزية:Clostridium perfringens)‏ في الأطعمة قليلة الحموضة والمعلبة بصورةٍ غير ملائمةٍ، والتي تنتجالبوتولين(بالإنجليزية:botulin)‏، وهو عبارة عن ذيفان قوي التأثير يسبب الشلل.
هذا وتنتج Pseudoalteromonastetraodonis وهي أحد أنواع البكترياالزائفةوبكتريا ضمة الكوليرا(بالإنجليزية:Vibrio)‏، بالإضافة إلى أنواعٍ أخرى من البكتريا ذيفانتيدرودوتاكسينالمميت (بالإنجليزية:tetrodotoxin)‏، والموجودة فيأنسجةبعض الحيوانات، وذلك بدلاً من كونها ناتجةً عنالتحللأوالتعفن(بالإنجليزية:decomposition)‏.
يشير مصطلح (بالإنجليزية:alimentary mycotoxicoses)‏ إلى تأثيرالسموم الفطرية(بالإنجليزية:Mycotoxins)‏ من خلال تناول الأغذية. وأحياناً يكونللسموم الفطريةتأثيراتها الهامة على صحة كلٍ من البشر والحيوانات. فعلى سبيل المثال، تسببت جانحةً في وفاة نحو 100.000طائررومي في عام1960بالمملكة البريطانية إثر تناولها جميعاً وجبةفول سودانيملوثة بذيفاناتالأفلاتوكسين(بالإنجليزية:aflatoxin)‏. هذا ولقي 5000 شخصاً مصرعهم فيالإتحاد السوفيتيفي أثناءالحرب العالمية الثانيةبسبب ندرة كريات الدم البيضاء الغذائية السامة.وتشتمل الأمراض المتسبب بهاالسموم الفطريةوالمنقولة عن طريق الأغذية على:
ما زال من الصعب فهم طبيعة العديد من الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية. حيث أن نحو 60% تقريباً من اجتياحات الأمراض تلك تسببها مصادراً مجهولةً.
غالباً ما تكون الوقاية هي الدور الذي تلعبه الحكومة، وذلك من خلال تحديد القواعد الصارمةللصحةوالخدمات العامةللمسحالبيطريللمنتجات الحيوانية في السلسلة الغذائية، وذلك بدءاً منالمجال الزراعيحتى نصل إلى الصناعة التحويلية وتوصيل المنتجات للمتاجووالمطاعم. وهنا تشتمل عملية التنظيم تلك على:
اعتمدت الإدارة الأمريكية للطعام والدواء بالولايات المتحدة الأمريكية في عاك2006منهجيةالعلاج بالفيروسات(بالإنجليزية:Phage therapy)‏ والتي تتضمن رش رش اللحوم بالفيروسات التي تُعْدِي البكتريا، ومن ثم تمنع انتشار العدوى. إلا أن هذا أدى إلى رفع حالة القلق والمخاوف، لأنه بدونالملصقات الإلزامية، لن يكون المستهلكون على وعيٍ بأن منتجات اللحوم والدواجن تم معالجتها بذلك الرزاز.[1]
أما في المنازل، تتمثل عملية الوقاية أساساً في ممارساتسلامة الغذاء. حيث أنه يمكن الوقاية من العديد من صور التسمم البكتيري للغذاء، حتى لو تعرض الطعام للتلوث، من خلال عملية طهي جيدٍ كافٍ للأطعمة، وإما تناوله مباشرةً وبسرعةٍ، أو تجميده بفعاليةٍ. إلا أنه على الرغم من ذلك، تبقى العديد من السموم بدون تدمير حتى مع المعالجات الحرارية.
تمثل حالات العدوىالفيروسيةنحو ثلث حالات التسمم الغذائي في الدول المتقدمة. ففي الولايات المتحدة الأمريكية على سبيل المثال، تصل عدد حالات الإصابات بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية من خلال العدوى الفيروسية إلى نحو 50% من حالات الإصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية عموماً، مسفراً بذلك عن إجمالي 57% من حالات الاجتياح المرضية في عام2004. وغالباً ما تكون للأمراض المنتقلة عن طريق العدوى الفيروسية من خلال الأغذيةفترة حضانة(بالإنجليزية:incubation period)‏ تتراوح من (1-3) يوم، والتي تتشابه في أعراضها مع أشكال العدوى البكتيرية آنفة الذكر.
معظم أنواع الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية من جراء الإصابة بالعدوىالطفيليةهيأمراض حيوانية المنشأ(بالإنجليزية:zoonoses)‏.
انظر أيضاً:الدودة الشريطيةوالديدان المنبسطةأوالديدان المسطحة أو المفلطحة
تحتوي الكثير من الأطعمة طبيعياً علىسمومٍ، والتي لا يكون أغلبها بسبب البكتريا. والنباتات على وجه الخصوص ربما تكون سامة؛ في حين نادراً ما تكون الحيوانات سامةً طبيعياً. ومن الناحية التطورية، للحيوانات القدرة على تهرب في حال تعرضها للافتراس أو الأكل؛ إلا أن النباتات لا تستخدم سوى أساليب الدفاع السلبية ومنها السموم والمواد المقززة سيئة الطعم، ومنها على سبيل المثال مادةالكابسيسينفي نباتالفلفل الحارومركباتالكبريتاللاذعة فيالثوموالبصل. مع ملاحظة أن غالبية سموم الحيوانات لا تصنعها الحيوانات بأنفسها، إلا أنها تكتسبها من خلال تناول نباتاتٍ سامةٍ والتي تكون تلك الحيوانات محصنةً ضد سميتها، أو بفعل عمل البكتريا.
هذا وتحتوي بعض النباتات على موادٍ سمامةٍ بجرعاتٍ كبيرةٍ، إلا أن لها خصائصٍ علاجيةٍ كذلك عند استخدامها بجرعاتٍ مناسبةٍ. نباتقفاز الثعلب(بالإنجليزية:Foxglove)‏ يحتوي علىجليكوسيدات القلب(بالإنجليزية:cardiac glycosides)‏.
تضمنت إحدى النظريات القديمة حول أسباب التسمم الغذائيالتومين(والمشتقة من الأصل الإغريقيptōma،يسقط، جسم سقط، جثة)، حيث وُجِدَتالقلويداتفي جثث الحيوانات المتحللة والمواد النباتية. وفي حين تسبب بعض القلويدات تسمماً، جعل اكتشاف البكتريا من نظرية التومين باليةً، حيث عفا عليها الزمن بعد ذلك، كما لم تعد كلمةالتومينتُستخدم بصورةٍ دالةٍ فيما بعد.
يُطلق على فترة الكمون فيما بين تناول طعامٍ ملوثٍ وظهور أولأعراضالمرضفترة الحضانة. وتتراوح مدة الحضانة تلك من عدة ساعاتٍ إلى أيامٍ (ونادراً ما تكون أشهراً أو حتى سنواتٍ، ومثال على ذلك الإصابةبداء الليسترياتأومرض كروتزفيلت – جاكوب)، اعتماداً على العامل المتسبب في التسمم، وعلى كم ما تم تناوله. ويجب ملاحظة أنه لو وقعت الأعراض فيما بين 1-6 ساعاتٍ بعد تناول الطعام المسمم، فهذا يوحي أنه تسبب جراء سم بكتيري أو مركب كيميائي، بدلاً من البكتيريا الحية.
في حين تؤدي فترة الحضانة الطويلة الممتدة للأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية إلى أن يُنسب إلى الذين يعانون من الأعراض بأنها ترجع إلى "انفلونزا المعدة(بالإنجليزية:stomach flu)‏.
وفي أثناء فترة الحضانة، تعبرالميكروباتالمعدةوصولاً إلىالأمعاء، لتتصلبالخلاياالملتصقة بجدار الأمعاء، ولا تلبث أن تتكاثر هناك. وتبقى بعض أنواع الميكروبات في الأمعاء، حيث تفرز بعضهاسماًيمتص إلىمجرى الدمبالجسم، في حين تستطيع بعضها الآخر غزو أنسجة الجسم بصورة مباشرةٍ بعمق. مما يجعل الأعراض التي تظهر من جراء تلك العدوى معتمدةً على نوع الميكروب المتسبب فيها.
تتمثلالجرعة المعدية(بالإنجليزية:infectious dose)‏ في كمية العامل المتسبب في العدوى والتي يجب تناولها لظهور أعراض المرض المنقول عن طريق الأغذية، والتي تختلف وتتنوع وفقاً للعامل وعمر المستهلك (من يتناول الطعام المعدي) بالإضافة إلى الصحة العامة. وفي حالةالسلمونيلاعلى سبيل المثال، يصبح من الضروري تناول كميةٍ ضخمةٍ نسبياً من اللقاح (تتراوح من مليون إلى ملياركائن حي) لظهور الأعراض على متطوعٍ بشريٍ يتمتع بصحةٍ جيدةٍ،[2]حيث أن السلمونيلا حساسةٌ جداً للحامض. كما يُقَلل مستوى عامل pH في المعدة (حموضة منخفضة) بصورةٍ كبيرةٍ من عدد البكتريا المطلوبة لظهور الأعراض إلى عاملٍ يتراوح بين 10 إلى 100 فقط.
تقع فيالولايات المتحدة الأمريكيةنحو 76 مليون حالة عدوى نتيجة انتقال الأمراض عن طريق الأغذية سنوياً (أو ما يعادل 26.000 حالةً لكل 100.000 نسمة)، وفي [[المملكة البريطانية) نحو مليوني حالة (أو ما يعادل 3.400 حالة لكل 100.000 نسمة)، في حين تقع فيفرنسانحو 750.000 حالة عدوى (أو ما يعادل 1.220 حالةً لكل 100.000 مواطناً).
في الولايات المتحدة الأمريكية، وبناءً على المعلومات المستخدمة بفوود نت من الفترة من1996وحتى1998، قدرمركز مكافحة الأمراض والوقاية منها(بالإنجليزية:Centers for Disease Control and Prevention)‏ أنه يوجد نحو 76 مليون مريضاً تعرض للإصابة عن طريق الأغذية (26.000 حالة من كل 100.000 مواطن):
يتعرض نحو 750.000 حالةً مرضيةً للأمراض المنتقلة عن طرق الأغذية في فرنسا (أي بمعدل 1.210 لكل 100.000 مواطناً):
تُقَدَر حالات الإصابة السنوية لأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية في أستراليا بنحو 5.4 مليون حالة سنوياً، مما يؤدي إلى:
غالبية الحالات التي يتم التبليغ عنها من جراء إصابتها بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية تكون على مستوى فردي أو متفرق متشتت. حيث غالباً ما لا يمكن تحديد أصل العدوى المتفرقة تلك. فعلى سبيل المثال، تنشأ غالبية حالات تفشي حالات الإصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية (58%) في الولايات المتحدة الأمريكية بالمنشآت التجارية التي تقدم الأغذية (وفقاً لبيانات فوود نت لعام2004). وتُعَرَّف حالة التفشي أو الاجتياح بأنها تحدث عندما يتعرض اثنين أو أكثر لنفس المرض بعد تناول طعامٍ ما من أحد المصادر العامة لتقديم الطعام.
وغالباً ما يتجع أكثر من سببٍ وراء وقوع ذلك الاجتياح أو حالة التفشي تلك، فعلى سبيل المثال، قد يُتْرَك الطعام فيدرجة حرارة الغرفةلساعاتٍ عديدةٍ، مما يسمحبتكاثرالبكتريا والتي تتجمع من خلال الطهي الغير كافٍ للطعام، مما يسفر عن فشل التخلص من أو قتل مستويات البكتريا شديدة خطورة.
و من هنا يمكن التعرف على حالة التفشي من خلال أن يقوم الأفراد المصابين بالتعرف على بعضهم الآخر. على الرغم من ذلك، فالمزيد من حالات الاجتياح أو التفشي يتم التعرف عليها عن طريق مقابلة فريقالصحة العامةلتقاريرٍ متزايدةٍ من نتائج التحاليل المعملية لبعض سلالات البكتريا. مع ملاحظة أن اكتشاف حوادث تفشي الأمراض والتحقيق فيها تقع على عاتق ومسؤولية السلطات القضائية الصحية المحلية للولايات، مما يجعلها غير متوافقةٍ من مقاطعةٍ لأخرى. كما أنه تم تقدير أن نحو 1-2 % من حالات التفشي فقط يتم اكتشافها.
زادت احتمالية تلوث الأطعمة الغذائية في أوقاتنا المعاصرة بسبب العولمة المتسارعة في إنتاج الطعام وتجارته. حيث أن بعض صور تفشي الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية، والتي كان يتم احتوائها داخل مجتمعٍ صغيرٍ، قد تحدث الآن عبر مجتمعاتٍ أوسع نطاقاً أو على أبعادٍ عالميةٍ. مما جعل سلطاتسلامة الأطعمة والأغذيةعبر أرجاء العالم أجمع تُقِر أنه لا يجب التعامل مع قضية سلامة الغذاء على المستوى المحلي، وإنما أيضاً من خلال إقامة علاقاتٍ وصلاتٍ أكثر قرباً فيما بين تلك السلطات على الصعيد العالمي. حيث يُعَد هذا الإجراء ضرورياً لتبادل المعلومات التنظيمية حول قضايا سلامة الغذاء بالإضافة إلى تسهيل الوصول إلى البيانات والمعلومات في حالة التعرض لمخاطر طواريء سلامة الغذاء."
كما أنه من الصعب تقدير المعدل العالمي للإصابة بالأمرض المنتقلة عن طريق الأغذية، إلا أن التقارير أفادت أنه في عام2000توفى نحو 2.1 مليون نسمة جراء الإصابة بأمراضٍ مسهلةٍ. وتعزو الإصابة بالعديد من تلك الأمراض إلى تلوث مياه الشرب والغذاء كذلك. هذا بالإضافة إلى أن الإسهال يُعَد سبباً رئيسياً لسوء التغذية عند الأطفال وصغار السن.
هذا وقد أفادت التقارير أن نحو 30% من إجمالي السكان بالدول الصناعية نفسها يعانون من عدوى الإصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية سنوياً. حيث قُدِر معدل الإصابة بعدوى الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية بنحو 76 مليون حالةً سنوياً، يتلقى العلاج منهم في المستشفيات نحو 325.000 حالةً، بالإضافة إلى نحو 5.000 حالة وفاةٍ. إلا أن الدول النامية على الأخص تعاني بصورةٍ أسوء من مخاطر التعرض للأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية بسبب الانتشار واسع المدى للأمراض ومنها تلكالمتسبب فيها الطفيليات. وهنا نلاحظ أن الأمرض المنتقلة عن طريق الأغذية تلحق أذىً خطيراً وشديداً بالمجتمع. ففي عام1994، وقع تفشيٍ لعدوى السلمونيلا بسبب المثلجات الملوثة بالولايات المتحدة الأمريكية، مما أسفر عن غصابة 224.000 فرداً بالعدوى. أما في عام1998، وقع تفشيٍ لالتهاب الكبد الوبائي (أ) في الصين، والذي نَجُمَ عن تناول الرخويات الملوثة، مما أسفر عن تعرض 300.000 فرداً للإصابة. نتيجةً لذلك، يخلق تلوث الطعام ضغطاً اجتماعياً واقتصادياً واسع المجال على المجتمعات التي تتعرض لحالات الاجتياح أو تفشي المرض. حيث قُدِرَتْ التكلفة الطبية والخسائر الإنتاجية للأمراض التي تسببت فيها الممرضات (الباثوجينات) في الولايات المتحدة الأمريكية خلال عام1997بنحو 35 مليار دولاراً أمريكياً. أما اجتياح الكوليرا وتفشيها فيبيروعام1991أدى إلى خسارة 500 مليون دولاراً أمريكياً على صورة خسائر في الأسماك وصادرات منتجات الأسماك هناك خلال هذا العام.
في فترة ما بعد الحرب التي وقعت في أبردين في أسكتلندا عام1964، تفشت عدوى واسعة النطاق (>400 حالة مرضية)للتيفود، وكان هذا بسبباللحوم المحفوظةالملوثة والتي تم استيرادها منالأرجنتين.حيث تم تعبئة اللحوم المحفوظة في علب ونتيجة فشل عمل مصنع التبريد، تم استخدام مياه النهر المجمدة عند مصبريو دي لا بلاتابهدف تجميد وتبريد العلب المحفوظ بها اللحم. إلا أن إحدى تلك العلب كانت تعاني من عيوبٍ بها، مما أسفر عن تلوث اللحم المحفوظ بداخلها. هذا وقد تم تقطيع اللحم الموجود بتلك العلبة إلى شرائحٍ باستخدام ماكينة تقطيع اللحوم في إحدى متاجر أبردين الغذائية، وبسبب رداءة إجراءات تنظيف الماكينة انتشر التلوث إلأى اللحوم المحفوظة بالعلب الأخرى والتي تم تقطيعها باستخدام نفس الماكينة. ثم تناول قاطنوا أبردين تلك اللحوم الملوثة، وتعرضوا للعدوى ومرضوا.
هذا وقد دفعت حوادث تفشي الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية خلال فترة السبعينات من القرن العشرين إلى إحداث المملكة البريطانية تغيراتٍ جوهريةٍ وجذريةٍ في قانونسلامة الغذاءبالمملكة البريطانية. وقد تضمنت حوادث التفشي تلك موت نحو 19 مريضاً في عملية تفشٍ وقعت في مستشفى ستانلي رويال[3]في الثمانينات من القرن العشرين. ووفاة نحو 17 عام1996في ويشو جراء الإصابة بـ E. coli O157 والتي كانت مؤشراً لتأسيسوكالة معايير الغذاء(بالإنجليزية:Food Standards Agency)‏ والتي وفقاً لتعليق رئيس الوزراء البريطاني السابقتوني بليرعام1998أنالوثيقة البيضاء:A Force for ChangeCm 3830سيكون لها سلطة وقوة تنفيذية، بالإضافة إلى أنها ستكون منفتحة وموجهة لخدمة مصالح المستهلكين."
قُدِرَت حصيلة الوفيات عام1999بنحو 5.000 حالة وفاةٍ، بالإضافة إلى 325.000 حالةً مرضيةً أخرى تلقت علاجاً بالمستشفيات، وذلك مع اكتشاف وجود 76 مليون حالةً مرضيةً لأمراضٍ منتقلةٍ عن طريق الأغذية بالولايات المتحدة الأمريكية.
ففي عام2001، تقدممركز العلوم للمصلحة العامة(بالإنجليزية:Center for Science in the Public Interest)‏ بالتماسٍلوزارة الزراعة بالولايات المتحدة الأمريكية(بالإنجليزية:United States Department of Agriculture)‏ بهدف مطالبة معبئي اللحوم بإزالةالنخاع الشوكيقبيل معالجة جثث الحيوانات المذبوحة من أجل الاستهلاك الآدمي، وهو ذلك الإجراء المصمم بغرض تقليص مخاطر العدوى الإصابة بمرضكروتسفيلد جاكوب(بالإنجليزية:Creutzfeldt-Jakob disease)‏. مما جعلرابطة الصحة العامة الأمريكيةتؤيد وتساند ذلك الالتماس، بالإضافة إلى كلٍ مناتحاد المستهلك الأمريكي(بالإنجليزية:Consumer Federation of America)‏،مشروع محاسبة الحكومة(بالإنجليزية:Government Accountability Project)‏،اتحاد المستهلكين القومي(بالإنجليزية:National Consumers League)‏، بالإضافة إلى منظمةالمائدة الآمنة هي أولويتنا(بالإنجليزية:Safe Tables Our Priority)‏. إلا أنرابطة رعاة لحوم البقر القومية(بالإنجليزية:National Cattlemen's Beef Association)‏ عارضت تلك العريضة بالإضافة إلىرابطة اللحوم القومية(بالإنجليزية:National Meat Association)‏ومجلس منتجي اللحوم(بالإنجليزية:Pork Producers Council)‏، ورابطة مربي الأغنام، ومنتجي الألبان، وكذلك اتحاد مزارع الرومي، بالإذافة إلى ثماني منظماتٍ أخرى من العاملين في مجالات صناعة الأغذية الحيوانية. مما جعل تلك القضية مسألة نقاشٍ وجدالٍ قائمةٍ على اعتبار انتهاك الولايات المتحدة الأمريكية لتحريماتمنظمة الصحة العالميةبهدف تقليص مخاطر العدوى بالإصابة بمرض كروتسفيلد جاكوب.
مع ملاحظة أن أياً من أهدافإدارات الخحدمات الصحية والبشرية بالولايات المتحدة الأمريكية والخاصة بوقائع عدوى الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية لم يتم تحقيقها خلال عام2007.