Caramelo

Elcarameloes unalimentopreparado generalmente a base deazúcarfundido. El caramelo se consigue mediante lacocción de azúcares. Este puede consumirse tanto líquido (tal es el caso del caramelo que se añade por encima delflan, en este caso se denominaalmíbar), como sólido.​
El proceso de caramelización consiste en calentar el azúcar lentamente a unos 170 °C. A medida que el azúcar se calienta, las moléculas se descomponen y se vuelven a formar en compuestos con un color y sabor característicos.​
Se elaboran una variedad de dulces, postre y aderezos con caramelo:crocantes,turrones,pralinés,flan,crème brûléeymanzanas acarameladas. Los helados a veces tienen sabor o contienen remolinos de caramelo.​
La palabra españolacaramelo(sigloXVIII) fue tomada posiblemente del portuguéscaramelo.​ Lo más probable es que provenga del latín tardíocalamellus'caña de azúcar', un diminutivo decalamus'caña, caña', a su vez del griego κάλαμος. Menos probable es que provenga de un latín medievalcannamella, decanna'caña' +mella'miel'.​ Finalmente, algunos diccionarios lo relacionan con un árabekora-moħalláh'bola de dulce'.​​
En la fabricación de caramelo se suelen usar como materias primasazúcar,glucosayagua, que se combinan en las proporciones adecuadas para generar una consistencia (almíbar) que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Una evaporación rápida produce la eliminación del agua presente en el jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas.​ El enfriamiento ulterior provoca la cristalización de la masa, formando el caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado.
Dependiendo delsolvente(aguaoleche) y de la receta, el resultado final puede llamarse de una forma u otra. Cuando se hace con leche, la reacción con las proteínas de la misma genera compuestos orgánicos cíclicos que otorgan nuevos sabores, al darse lareacción de Maillard.​
La textura final depende de latemperaturaa la que sehierveel almíbar. La presencia de unsolutoen un líquido hace que aumente supunto de ebullición, y por eso cuanto más porcentaje deazúcarhaya disuelto, más aumentará la temperatura de ebullición. Pero cuando se calienta la mezcla, elaguahierve y seevapora, y por tanto aumenta la concentración de azúcar; esto hace que aumente más el punto de ebullición de la mezcla.​ Esta relación es predecible, y llevando la mezcla a unatemperaturaen concreto se consigue la concentración de azúcar deseada.
En general, a temperaturas más altas (mayor concentración deazúcar) quedan caramelos más duros y rígidos, mientras que las temperaturas más bajas producen caramelos más suaves. Es recomendable untermómetropara controlar la temperatura. Para más información sobre los puntos de ebullición y nombres, véaseAlmíbar.
Si el azúcar se funde solo (en seco), el caramelo resultante es bien coloreado (caramelo marrón) y se cocina rápidamente.​ Humedecer el azúcar antes de la cocción ralentiza el proceso de cocción y permite obtener un caramelo rubio ligeramente coloreado antes que el marrón.​ Una vez enfriado, el caramelo es muy rígido y quebradizo. Todavía caliente, se le puede dar forma y color para decorar pasteles.
Si bien no se conoce con certeza el origen histórico del caramelo, lospueblos árabeselaboraron su forma más básica por primera vez alrededor del año 1000 d. C., mezclando azúcar y agua para formar un líquido cristalizado. Primero se empleó en el ámbito de la belleza, para posteriormente convertirse en un dulce que se llamó simplemente «bola de dulce».​
Los alimentos dulces se remontan a laprehistoria, cuando las personas consumían panales de miel y lamían la miel de las propiascolmenas. Diferentes hallazgos arrojan que también se usó la miel como conservante en frutas, nueces u otros alimentos. Pueblos como losegipcios, los chinos, los indios, los habitantes deOriente Medio,griegosy losromanosmezclaban dichos elementos con miel para elaborar dulces. Los primeros dulces pudieron consumirse con propósitos médicos para tratar problemas digestivos.​
Con el paso de laEdad Antiguay el descubrimiento del procesamiento del azúcar este se convirtió en un recurso preciado. Durante laEdad Medialos dulces de azúcar eran costosos y solo tenía acceso la clase pudiente. Más allá del uso médico, el caramelo se desarrolló como una sustancia para dotar de energía rápida a los comerciantes que transitaban largas travesías.​ No fue hasta la segunda mitad del sigloXIXque los caramelos se abarataron gracias a la producción industrial y al uso de una nueva especie para producir el azúcar, laremolachaazucarera.​
La salsa de caramelo se elabora mezclando azúcar caramelizada connata. Dependiendo del uso previsto, se pueden utilizar ingredientes adicionales como mantequilla, purés de frutas, licores o vainilla. La salsa de caramelo se usa en una variedad de postres, especialmente como cobertura para helados, tostadas,crepeso galletas. Cuando se usa para crema de caramelo o flan, se conoce como caramelo transparente y solo contiene azúcar caramelizada y agua. La salsa de caramelo se hace con azúcar morena, mantequilla y crema. Tradicionalmente, el caramelo duro es más acorde para esta elaboración.​​
Los dulces de caramelo, o simplemente «caramelos», a veces llamados «toffee» (aunque esto también se refiere a otros tipos de dulces), son dulces blandos, densos y masticables que se elaboran hirviendo una mezcla delecheocrema, azúcar(es),glucosa,mantequillayvainilla(o aroma de vainilla). El azúcar y la glucosa se calientan por separado para alcanzar los 130 °C; luego se agrega la crema y la mantequilla que enfría la mezcla. Luego, la mezcla se agita y se recalienta hasta que alcanza los 120 °C. Al finalizar la cocción, se agrega vainilla o cualquier saborizante adicional y sal. Agregar la vainilla o los saborizantes antes daría como resultado que se quemen a altas temperaturas. Agregar sal antes en el proceso daría como resultado la inversión de los azúcares a medida que se cocinan.
Alternativamente, todos los ingredientes se pueden cocinar juntos. En este procedimiento, la mezcla no se calienta por encima de la etapa de bola firme (120 °C), por lo que se produce lacaramelizaciónde la leche. Esta temperatura no es lo suficientemente alta para caramelizar el azúcar y este tipo de dulces se suele llamar caramelo de leche o caramelo de nata.
A pesar de tener una consistencia ligeramente blanda y ser masticables pueden llegar a arrancar los empastes de los dientes. Es por ello que enVenezuelase los conoce con el nombre coloquial desacamuelas.​
El caramelo salado fue popularizado en 1977 por el pastelero francésHenri Le RouxenQuiberon(Bretaña) en forma de caramelo de mantequilla salada con nueces trituradas (caramel au beurre salé), utilizando mantequilla bretonademi-sel.​ Fue nombrado «Mejor confitería de Francia» (Meilleur Bonbon de France) en elSalon International de la Confiseriede París en 1980. Le Roux registró la marca «CBS» (caramel au beurre salé) un año después.​
A finales de la década de 1990, el pastelero parisino Pierre Hermé introdujo susmacarronesde mantequilla salada y caramelo y, en el año 2000, los chefs de alta gama comenzaron a añadir un poco de sal a los platos de caramelo y chocolate. En 2008 entró en el mercado de masas, cuandoHäagen-DazsyStarbucksempezaron a venderlo.​
Aunque originalmente se utilizaba en los postres, el caramelo se ha utilizado ampliamente en otros ámbitos, como en elchocolate calientey en bebidas alcohólicas como elvodka. Su popularidad puede deberse a sus efectos en elsistema de recompensadel cerebro humano, lo que provoca una «escalada hedónica».​
De acuerdo a datos de 2022, elheladode caramelo es el noveno sabor de helado más popular enEstados Unidos, por detrás deltoffee, elaborado a partir de caramelo.​ La receta puede variar, pero es habitual emplear «caramelo rubio», que se puede adquirir hirviendo a fuego lento agua con azúcar. Al batir, templarlo y mezclarlo conlechehervida se obtiene una base que posteriormente se le añade a huevos batidos con azúcar y nata. Cocinando en un cazo esta combinación forma una crema consistente que alcongelarsetoma la consistencia del helado.​ Otra preparación consiste en mezclar el caramelo rubio concrema inglesa. La diferencia de temperatura entre el caramelo (200 °C) y la crema (90 °C) provoca que cuaje el caramelo, lo que consigue la solidez adecuada para el helado.​
El colorante caramelo, un líquido oscuro y amargo, es el producto altamente concentrado de la caramelización casi total, utilizado comercialmente comocolorante de alimentos y bebidas, por ejemplo, en lacola. También se usa en salsas como laWorcestershireo lasalsa de soya.​
No aporta sabor, sino que solo actúa como un agentecolorante. La mayor parte del color caramelo comercial se obtiene a partir deljarabe de maíz. Es el colorante más utilizado en la industria alimentaria, ya que representa más del 90 % del total de los añadidos.​
La caramelización es la eliminación de agua de unazúcar, procediendo a laisomerizaciónypolimerizaciónde los azúcares en varios compuestos de alto peso molecular. Pueden crearse compuestos tales comoanhídrido de difructosaa partir de losmonosacáridosdespués de la pérdida de agua. Las reacciones de fragmentación dan como resultado compuestos de bajopeso molecularque pueden ser volátiles y contribuir al sabor. Las reacciones de polimerización conducen a compuestos de mayor peso molecular que contribuyen al color marrón oscuro.​
En las recetas modernas y en la producción comercial, se agrega glucosa (de jarabe de maíz o trigo) o azúcar invertido para evitar la cristalización, constituyendo del 10 % al 50 % de los azúcares en masa. Los "caramelos húmedos" elaborados calentando sacarosa y agua en lugar de sacarosa sola producen su propio azúcar invertido debido a la reacción térmica, pero no necesariamente lo suficiente para evitar la cristalización en las recetas tradicionales.​
En 2020América del Nortefue el principal consumidor global de caramelo.​ Esto se debe al creciente consumo confituras y comidas preparadas, que aumentan su demanda. Ese mismo año, el 30 % de la producción de caramelo se dedicó a dicho sector, en tanto que el 25 % se destinó a los postres congelados, el 20 % a brebajes y el 15 % asnacks.​ Sabores relacionados al caramelo que estuvieron en alza en 2023 incluyen lacerveza, elhelado, lasbayasy elwiski.​