تخزين الغذاء

تخزين المواد الغذائيةعلى حد سواء، هي مهارة محلية تقليدية ومهمة صناعياً. تُخزنالمواد الغذائيةتقريبا من قبل كل المجتمع البشري والعديد منالحيوانات. ولتخرينالمواد الغذائيةعدة أغراض رئيسية منها:
بدأ تاريخ تخزينالطعامفيعصور ما قبل التاريخ، حيث كان يحفظالإنسانالطعام بعد الحصول عليه. كان يحفظ الطعام عن طريقالتجفيف،والتمليح،والتخميروالتبريد. تعتبر شعوبالقلطمن أوائل الشعوب التي استعملتالملحفي حفظ الطعام. وكان أول شخص جمد الطعام هوفرانسيس بيكونعام 1626، ولكنه ماتبنزلة بردعند تجربته لحشودجاجةبالثلج، ثم عادت الفكرة من جديد على يدكلارنس بريدسيالذي يعد أول من أنشأ الصناعات الغذائية المجمدة، استخدمت طريقة التخمير في حفظ الطعام ما بين عامي 6000 إلى 5000 قبل الميلاد، حيث كان يخمرالعنبليصبحنبيذاً. فكانت تستعمل هذه الطرق لحفظ الطعام حتى عام 1859م، حيث اخترع الفرنسيفرديناند كاريهالثلاجةالتي تستغلالطاقة الكهربيةوتحولها إلىشغللإنتاج تبريد. وكان الجنود فيالحرب العالمية الثانيةيتنقلون كثيراً، وكان من الصعب عليهم حمل الطعام معهم سواء كان طازجاً أو مملحاً أو مجففاً، لذا كانوا يحتاجون إلى طعام محفوظ وخفيف الوزن لحمله. لذا استعملالطعام المعلبحيث وضع الطعام في عُلب ووضع فيهِالمواد الحافظة. في عام 1859 اكتشفحمض السوربيكعن طريقآوغست فيلهام فون هوفمان، واكتشف تأثيره المثبطللاحياء الدقيقةمن قبل مولر عام 1939، منذ هذا التاريخ أصبح حمض السوربيك يستخدم في حفظ الأغذية. اليوم أصبح حفظ الطعام أمراً سهلاً يمكن لأي شخص القيام بهِ دون أي صعوبة، وانتشرت الأطعمة التي تحفظ بالمواد الكيميائية في جميع أنحاء العالم في المتاجر والمنازل.
يجب الالتزام بدقة بالارشادات الواردة من مصادر موثوقة في الخزن الآمن للمواد الغذائية للاستخدام المنزلي، مثل وزارة الزراعة في الولايات المتحدة. وقد بحثت هذه الارشادات بشكل دقيق من قبل العلماء لتحديد أفضل الطرق للحد من التهديد الحقيقيللتسمم الغذائيمن تخزين الأغذية غير المأمونة. ومن المهم أيضا الحفاظ على نظافة المطبخ المناسبة، للحد من مخاطر البكتيريا أو فيروس النمو والتسمم الغذائي. وتشمل أمراض التسمم الغذائي الشائعةداء الليسترياتوالسموم الفطريةوالسالمونيلاوالإشريكية القولونيةوالتسمم الغذائي العنقوديوالتسمم السجقي. وهناك العديد من الكائنات الأخرى التي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي.
هناك أيضا إرشادات السلامة المتاحة للطرق الصحيحةللتعليب المنزليمن المواد الغذائية. على سبيل المثال، هناك أوقات محددة للغليان التي تنطبق اعتمادا على ما إذا استعمل التعليب بالضغط أو التعليب بالحمام المائي في هذه العملية. وتهدف ارشادات السلامة للحد من نمو العفن والبكتيريا وخطر التسمم الغذائي المحتمل القاتل.
ينبغي الحفاظ على درجة حرارة الثلاجة أقل من 0 درجةفهرنهايت. ولا ينبغي أبدا إذابة المواد الغذائية في درجة حرارة الغرفة، وهذا قد يزيد من خطر نمو البكتيرياوالفطريات، وبالتالي خطر التسمم الغذائي. عند إذابة المواد الغذائية مرة واحدة، فينبغي استعمالها وعدم تجميدها مرة أخرى. ويجب إذابة الأغذية المجمدة باستخدام الطرق التالية:
يجب التخلص من الأطعمة التي كانت أكثر حرارة من 40 درجة فهرنهايت لمدة أكثر من ساعتين. إذا كان هناك أي شك على الإطلاق حول طول وقت إذابة الطعام في درجة حرارة الغرفة، فيجب التخلص منها. إن التجميد لا يقتل الميكروبات الموجودة في الغذاء. والتجميد في 0 درجة فهرنهايت لا يعطل الميكروبات (البكتيريا والخمائر والعفن). ومع ذلك، بمجرد إذابة المواد الغذائية، يمكن لهذه الميكروبات أن تصبح نشطة مرة أخرى. ويمكن أن تتكاثر الميكروبات في الطعام المذاب إلى مستويات من الممكن أن تؤدي إلى نشر الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية. وينبغي التعامل مع المواد الغذائية الذائبة وفقا للإرشادات مثل الأغذية الطازجة القابلة للتلف.
وتحفظ الأغذية المجمدة في 0 درجة فهرنهايت وأقل إلى أجل غير مسمى. ومع ذلك، فإن جودة الأغذية تتدهور إذا جمدت على مدى فترة طويلة. وتنشر وزارة الزراعة الأمريكية وسلامة الأغذية والتفتيش رسما بيانيا يبين فترة التخزين المجمد المقترح للأطعمة الشائعة.
من المهم أن نلاحظ أن تخزين الغذاء الآمن باستخدام التبريد يتطلب الالتزام بإرشادات درجات الحرارة :
ومن المهم التحقق من درجة حرارة الثلاجة، للسلامة. يجب تعيين ثلاجات للحفاظ على درجة حرارة 40 درجة فهرنهايت أو أقل. وقد بنيت في بعض الثلاجات مقاييس الحرارة لقياس درجة حرارتها الداخلية. بالنسبة للثلاجات التي لاتوجد بها هذه الميزة، الحفاظ على مقياس حرارة الأجهزة في الثلاجة لرصد درجة الحرارة. هذا يمكن أن يكون حرجا في حال انقطاع التيار الكهربائي. عندما ينقطع التيار الكهربائي مرة أخرى، وإذا كانت الثلاجة لا تزال درجة حرارتها 40 درجة فهرنهايت، فإن الغذاء آمن. ولا ينبغي أن تستهلك الأطعمة التي بقيت لمدة أكثر من ساعتين في درجات حرارة فوق 40 درجة فهرنهايت. صممت مقاييس حرارة الأجهزة خصيصا لتقديم الدقة في درجات الحرارة الباردة. وتأكد من إغلاق أبواب الثلاجة أو المجمدة بإحكام في كل الأوقات. ولا تفتح أبواب الثلاجة أو المجمدة في كثير من الأحيان أكثر من اللازم ووجوب إغلاقها في أقرب وقت ممكن.
تنشروزارة الزراعة الأمريكيةوسلامة الأغذية والتفتيش فترات التخزين الموصي بها للمواد الغذائية المبردة.
يمكن أن تبدأالزيوتوالدهونبالفساد بسرعة عندما لا تخزن بأمان. وكذلك زيوت الطبخ والدهون النتنة في كثير من الأحيان لا تشم رائحتها النتنة جيدا حتى بعد أن تفسد.الأكسجينوالضوء والحرارة كلها عوامل تساهم لتصبح زيوت الطبخ نتنة. ويحتوي الزيت على ارتفاع مستوىالدهون غير المشبعة، التي تؤدي إلى سرعة فساده. نسبة الدهون غير المشبعة في بعض زيوت الطبخ الشائعة هي:القرطم(74٪)؛عباد الشمس(66٪)؛الذرة(60٪)؛فول الصويا(37٪)؛الفول السوداني(32٪)؛الكانولا(29٪)؛زيت الزيتون(8٪).
للمساعدة على الحفاظ علىالزيوتمنالتعفن، فإنه يجب أن تكون مبردة وفتحت مرة واحدة. يجب استخدام زيوت الطبخ المبردة خلال بضعة أسابيع، عند فتحها، وعندما تبدأ بعض الأنواع للانتقال إلى التعفن. يمكن ان تكون فترة تخزين الزيوت غير المفتوحة لمدة تصل إلى سنة واحدة، ولكن بعض الأنواع يكون لديها فترة صلاحية أقصر حتى عندما فتحها (مثلالسمسموبذورالكتان).
تتفاوت الإرشادات للتخزين الآمن للخضروات تحت الظروف الجافة (دون التبريد أو التجميد). وذلك لأن الخضروات المختلفة لها خصائص مختلفة، على سبيل المثال،الطماطمتحتوي على الكثير من الماء، في حين أنالخضروات الجذريةمثل الجزروالبطاطاتحتوي على أقل من ذلك. هذه العوامل، والكثير غيرها، تؤثر على مقدار الوقت الذي يمكن للخضروات أن تحفظ في التخزين الجاف، بالإضافة إلى درجة الحرارة المناسبة للحفاظ على فائدته.وتبين الإرشادات التالية شروط التخزين الجاف المطلوبة:
وقد طورت العديد من الثقافات طرق مبتكرة للحفاظ على الخضار بحيث يمكن تخزينها لعدة أشهر بين مواسم الحصاد. وتشمل الطرقالتخليلوالتعليب المنزليوتجفيف الطعامأو تخزينها فيقبو الجذر.
الحبوب، التي تشمل مكونات المطبخ الجافة مثلالدقيقوالأرزوالدخنوالكسكسيودقيق الذرة، وغير ذلك، يمكن تخزينها في حاويات مغلقة صلبة لمنع تلوث الرطوبة أو تفشي الحشرات أوالقوارض. والعبوات الزجاجية هي الطريقة الأكثر تقليدية، لإستخدام المطبخ. خلال القرن العشرين استعملت العبوات البلاستيكية لإستخدام المطبخ. وهي تباع الآن في مجموعة واسعة من الأحجام والتصاميم.
وتستخدم العلب المعدنية (فيالولايات المتحدةتستخدم أصغر عملية تخزين حبوب على اعلى مغلق التصنيف رقم 10 من العلب المعدنية). إن التخزين في أكياس الحبوب غير فعال؛ ويدمر العفن والآفات 25 كجم كيس قماش من الحبوب في السنة، حتى ولو تم تخزينها بعيداً عن الأرض في منطقة جافة. يمكن أن تفسد الحبوب في أقل من ثلاثة أيام، إذا كانت على الأرض أو على خرسانة رطبة، وقد تضطر الحبوب إلى أن تجفف قبل ان يمكنالمضروب. لاينبغي شراء المواد الغذائية المخزنة تحت ظروف غير ملائمة أو استخدامها بسبب خطر التلف. لاختبار ما إذا كانت الحبوب لاتزال جيدة، فإنه يمكنها أن تنبت. إذا نبتت فإنها لاتزال جيدة، ولكن إذا لم يكن كذلك، لا ينبغي أن تؤكل.وقد يستغرق ما يصل إلى أسبوع على الحبوب لتنبت. عندما تكون في شك حول سلامة الغذاء، فعليك رميها في أسرع وقت ممكن.
التوابل والأعشاب المعلبة مسبقاً غالبا ما تباع اليوم بطريقة ملائمة لتخزينها فيالمخزن. التعبئة لديها أغراض مزدوجة لكل من التخزين وتوزيع التوابل أو الأعشاب. وهي تباع في عبوات صغيرة من الزجاج أو البلاستيك أو التغليف البلاستيكي الذي يمكن إعادة إحكام إغلاقه. عندما تكون التوابل أو الأعشاب محلية أو اشتريت بكميات كبيرة، يمكن تخزينها في المنزل في عبوات من الزجاج أو البلاستيك. ويمكن تخزينها لفترات طويلة، في بعض الحاويات لعدة سنوات. ومع ذلك، وبعد 6 أشهر إلى سنة، التوابل والأعشاب سوف تفقد تدريجياً نكهتها مثل الزيوت التي تتضمن التبخر البطئ أثناء التخزين.
التوابل والأعشاب يمكن أن تكون محفوظة فيالخللفترات قصيرة تصل إلى شهر لإنشاء نكهة الخل.
وتشمل طرق بديلة للحفاظ على الأعشاب منها التجميد في الماء أو الزبدة غير المملحة. الأعشاب يمكن أن تكون مفرومة ومضافة إلى الماء في علبة مكعبات الثلج. بعد التجميد، تفرغ مكعبات الثلج في كيس التجميد البلاستيكي لتخزينها في الفريزر. ويمكن أيضا أن تحرك الأعشاب في وعاء مع الزبدة غير المملحة، ثم يتمدد على ورق الشمع ويلتف في شكل اسطوانة. ويتم تخزين لفة ورق الشمع التي تحتوي على الزبدة والأعشاب في الفريزر، ويمكن أن تقطع في المقدار المطلوب للطهي. باستخدام أي من هذه التقنيات، وينبغي أن تستخدم الأعشاب خلال سنة.
اللحوم غير المحفوظة لديها فقط عمر قصير نسبيا في التخزين. يجب أن تكون اللحوم القابلة للتلفمبردةأومجمدةأومجففةفوراً أومعالجة. تخزين اللحوم الطازجة هو النظام المعقد الذي يؤثر على التكاليف، عمر التخزين وجودة الأكل من اللحوم، وتختلف التقنيات الملائمة مع نوع اللحم والمتطلبات المعينة.على سبيل المثال، تستخدم تقنياتالتعتيق الجاففي بعض الأحيان لتلييناللحومللذواقة يتم شنقهما في بيئات تسيطر عليها بعناية لمدة تصل إلى 21 يوما، في حين أن الحيوانات المصطادة من مختلف الأنواع قد تكون معلقة بعد اطلاق النار.
وتعتمد التفاصيل على الأذواق الشخصية والتقاليد المحلية.وتختلف التقنيات الحديثة من إعداد اللحوم للتخزين مع نوع اللحم والمتطلبات الخاصة من الطراوة والنكهة والنظافة الصحية والاقتصاد.
تعالج اللحوم شبه المجففة مثلالسلاميولحم الخنزيرالنمط البلدي أولا معالملحأوالدخانأوالسكرأوالحامضأو «علاج» أخر ثم يعلق في تخزين بارد وجاف لفترات طويلة، وأحيانا تتجاوز السنة. بعض المواد المضافة خلالعلاجاللحوم تساعد على الحد من مخاطرالتسمم الغذائيمن البكتيريااللاهوائيةمثل أنواع منالمطثيةالتي تطلقبوتوكسوالتي يمكن أن تسببالتسمم السجقي. وتشمل المكونات النموذجية لعلاج العوامل التي تمنع البكتيريا اللاهوائية النترات والنيترات. هذه الأملاح هي سامة خطيرة في حد ذاتها ويجب أن تضاف بكميات تسيطر عليها بعناية وفقا للتقنيات المناسبة. ولكن استخدامها السليم أيضا أنقذ حياة الكثيرين من تلف المواد الغذائية.
مثل اللحوم شبه المجففة معظمها مملحة ومدخنة، واللحوم المجففة تماماً من أنواع مختلفة التي كانت بمجردالسلع الاساسيةفي مناطق معينة، أصبحت الآن إلى حد كبير وجبات خفيفة فاخرة أو طبق جانبي; وتشمل الأمثلةاللحم المقددوقديد اللحموأصناف مناللحم، ولكن لحم الخنزير والبيكونعلى سبيل المثال، لاتزال سلع أساسية في العديد من المجتمعات.
تخزينالسمكأوالمحارهو غير آمن من دون الحفظ.
تناوب المواد الغذائية هو مهم للحفاظ على بقائها طازجة. وعندما يتم تناوب المواد الغذائية، يتم استخدام المواد الغذائية التي كانت في تخزين أطول أولا. كما تستخدم المواد الغذائية، وتضاف الأغذية الجديدة إلىالمخزنليحل محله. والمبرر الأساسي هو استخدام أقدم المواد الغذائية في أقرب وقت ممكن حتى أنه لا يوجد شيء في التخزين لفترة طويلة ويصبح غير آمن للأكل. توسيم المواد الغذائية مع ملصقات ورقية على عبوة التخزين، وتأشير التاريخ الذي وضعت فيه العبوة في التخزين، وهذا يمكن أن يجعل الممارسة أكثر سهولة. وأفضل طريقة لتناوب تخزين المواد الغذائية هي إعداد وجبات الطعام مع المواد الغذائية المخزنة بشكل يومي.
يوصي بالحفاظ على تخزين الأغذية الأساسية كأدلة لبقاءالحالات الطارئةفي مناطق كثيرة من العالم ؛ عادةالمياهوالحبوبوالزيت والحليبالمجفف، والأغذية الغنيةبالبروتينمثلالفولوالعدسواللحوم المعلبةوالأسماك، ويمكن استخدام حاسبة تخزين المواد الغذائية الأساسية للمساعدة في تحديد مقدار هذه الأطعمة الأساسية ويحتاج الشخص للتخزين من أجل الحفاظ على المعيشة لمدة سنة كاملة،بالإضافة إلى تخزين المواد الغذائية الأساسية ويختار العديد من الناس لتكملة تخزين المواد الغذائية مع الفواكه المزروعة بالحديقة المجمدة أو المحفوظة والخضروات والمنتجاتالمجففة بالتجميدأوالمعلبة، إعداد نظام غذائي غير متنوع من المواد الغذائية الأساسية التي أعدت بنفس الطريقة يمكن أن يسبب إستنفاذ الشهية، مما يؤدي إلى سعرات حرارية أقل، والفائدة الأخرى لوجود إمدادات أساسية لتخزين المواد الغذائية في المنزل هو من أجل توفير التكاليف، تكاليفالأغذية الجافة بالجملة(قبل الإعداد) غالبا ما تكون أقل بكثير من الأطعمة المستهلكة والطازجة التي تم شراؤها في الأسواق المحلية أوالسوبر ماركت، هناك سوق كبير في الأطعمة المستهلكة بالنسبة لأعضاء المعسكر، مثل منتجاتالمواد الغذائية المجففة.
تخزن الحبوب والبقولفيرافعة الحبوبالطويلة، ودائما ما تكون تقريبا في مقدمة السكك الحديدية بالقرب من نقطة الإنتاج، ويتم شحن الحبوب إلى المستخدم النهائي فيسيارات القادوس، في الاتحاد السوفيتي السابق، حيث كانت سيطرة موسم الحصاد ضعيفة، وكانت الحبوب غالبامشععةفي نقطة الإنتاج لقمعالعفنوالحشرات، في الولايات المتحدة يعمل الدرس والتجفيف في الحقل، والنقل معقم تقريبا، وفي عبوات كبيرة تمنع بشكل فعال دخول الحشرات، مما يلغي الحاجة إلى التشعيع في أي وقت من الأوقات، الولايات المتحدة لديها عادة حوالي كل أسبوعين استحقاق للحبوب المخزنة للسكان.