Choucroute d'Alsace

Lachoucroute d’Alsaceest une préparation alimentairetraditionnelledechoucroutede lacuisine alsacienneet de lacuisine française, variante desharicots en saumurealsaciens, obtenue parfermentationnaturelle de variétés sélectionnées dechou cabus.
Elle est appeléechoucroute garnielorsqu'elle est consommée cuite et accompagnée deviande, decharcuterie, depommes de terre, et debière d'Alsaceou devin blancduvignoble d'Alsace, ouchoucroute garnie de la merlorsqu'elle est accompagnée depoissonsalsaciens, ou defruits de mer.
Lachoucrouted’Alsaceest un légume préparé, obtenu par une solution ancestrale deconservation des alimentsà base defermentation lactiquede feuilles de choux préalablement découpées en lanières, et mises en cuves de fermentation, en y ajoutant le sel desaumurenécessaire à la conservation du produit (variante desharicots en saumure).
L'Alsace produit environ 60 000 tonnesde choux à choucroute sur 500 hectaresde culture agricole annuelle, soit environ 70 % de la production française.
La choucroute d'Alsace se caractérise par :
La choucroute peut être dégustée de différentes manières : crue en salade, cuite comme accompagnement. Toutefois, la choucroute d'Alsace est principalement connue dans un plat : la choucroute d'Alsace garnie. Elle est alors servie accompagnée desaucisses, de diversesviandessalées, decharcuterieet souvent depommes de terre. En principe, il n’y a pas d’ingrédients fixes pour ce plat, mais une tradition est respectée. Les ingrédients classiques sont trois types desaucisses:saucisse de Francfort,knack ou saucisse de Strasbourg,saucisse de Montbéliard,saucisse de Morteau, et certains morceaux deporc, comme lelard, lejarretet lejambonsec. D’autres ingrédients issus depoissons, ou de l’oie, peuvent être ajoutés, mais de manière moins typique.
En 2007, la consommation annuelle moyenne est estimée à 800 grammes par personne.
La choucroute d’Alsace est un plat très réputé et emblématique de laculture alsacienne, et sonétymologiele confirme également : le terme «choucroute» est une adaptation populaire et phonétique du mot alsacienSürkrüt(Sür, « aigre », süeri (fermenté), etKrüt, « chou »; allemandSauerkraut, même composition de mot), à l'image desharicots en saumurealsaciens (Süeri bohne(haricot fermenté) issu debohne(haricot) et desüeri(fermenté), enalsacien, ousaure bohnen, enallemand). En France, les plus anciennes références connues à la cuisson du chou ainsi préparé datent duXVsiècle, des textes duXVIsiècleen attestent la présence à la table des monastères, bien que cette solution ancestrale deconservation des alimentsensaumuresoit héritière des cuisinesgauloise,antiqueetmédiévale.
AuXVIIsiècle, on le trouve sous l’amusant nom deKompostkrut(« chou compost »)et, au siècle suivant, il se généralise en Alsace. La choucroute n'est alors pas accompagnée de viandes mais de poissons d'eau douce, sous l'influence des bateliers du Rhin qui agrémentent le chou fermenté des poissons qu'ils pêchent.
L'expansion de la choucroute d'Alsace dans le reste de la France se manifeste à partir de 1871, avec l'annexion de l'Alsace par les Allemands, durant laguerre franco-allemande de 1870. Cet événement pousse des milliers d'Alsaciensà quitter l'Alsace, en emportant avec eux leurs habitudes alimentaires et leurs spécialités, chou fermenté, mais aussi charcuteries et viandes diverses. Parmi eux, desbrasseursouvrent à Paris des établissements où ils servent la choucroute, accompagnée de saucisses et de bière blonde.
Les Alsaciens sont encore aujourd'hui attachés à cette tradition alimentaire et agricole. De nombreux villages organisent en automne leur fête de la choucroute.
Krautergersheim, la « capitale de la choucroute d'Alsace », organise la sienne le dernier week-end de septembre et le premier week-end d’octobre depuis 1984. La fête débute traditionnellement le samedi soir avec une dégustation de choucroute et de la musique avec un orchestre alsacien installé sur la Place des fêtes de Krautergersheim. La fête se prolonge ensuite le dimanche avec nombreuses animations, dont un cortège de chars et des groupes folkloriques dans les rues, suivi par plusieurs milliers de personnes.
En raison de la crise sanitaire liée à lapandémie de COVID-19, cette fête a cependant été annulée deux années de suite, en 2020 et 2021.
L'écomusée d'Alsace, créé en 1984, explique aux visiteurs la fabrication de la choucroute d'Alsace en retraçant les étapes de préparation traditionnelle.
Les touristes, mais également les Alsaciens, peuvent découvrir la richesse du terroir de la choucroute d'Alsace en suivant la Route de la choucroute d'Alsace, créée en 1991.
Lechoucommunément employé pour la choucroute était autrefois lechou cabus(ou gros chou Quintal d'Alsace), parfois appelé Quintal deStrasbourg. Cette variété d'automne à la grosse pomme arrondie et légèrement aplatie, rustique et productive, qui peut dépasser sept kilogrammes, n'est plus qu'une curiosité. Des espèces plus précoces, comme Almanach et Pontiac, répondent mieux aux nécessités de la récolte d'août, assez marginale, mais qui permet la commercialisation d'une choucroute, dite nouvelle, dès septembre. Plusieurs hybrides ont été adoptés pour la coupe industrielle qui s'effectue de septembre aux gelées. La variété Fil d'or, qui ressemble au Quintal, semble lui survivre.
Le chou est uneplantede la famille desBrassicacées. Les choux à choucroute relèvent tous duchou cabus, c'est-à-dire des choux pommés à tête ronde et à feuilles lisses.
Semé de bourgs maintenantrurbains, du fait de leur proximité de Strasbourg, le « pays des choux » s'étend sur le triangleKrautergersheim–Meistratzheim–Innenheim, et le déborde quelque peu vers le bassin de l'Ehn. Il s'étend sur environ650hectares.
Krautergersheim, dont les habitants furent surnommés Krüterkopf, « têtes de chou », se revendique capitale de la choucroute.Krütsignifie « chou » en dialecte allémanique.
LeHaut-Rhincompte encore quelques producteurs de choucroute : les villages deRiedwihr,HoltzwihretWickerschwihren constituent notamment les derniers bastions.
Le nombre des cultivateurs s'est réduit, à mesure que se développait la mécanisation. La grande majorité des choucroutiers possèdent des champs et achètent le complément nécessaire. Leurs exploitations sont familiales, avec un recours aux saisonniers pour les plus importantes, et pratiquent lapolyculture: le chou à choucroute ne revient que tous les trois ans ou plus sur un même emplacement.
Lemythe de naissancefolklorique ancestral alsacien, décliné de la culture traditionnelle des choux en Alsace, veut que les bébés alsaciens naissent dans les choux (symboles d'abondance, de fertilité et de fécondité) et soient apportés par descigognes.
L’arrêté du 8 octobre 2012, paru auJournal officieldu18 octobre 2012, a reconnu l’homologation ducahier des chargesde l’Indication géographique protégée« Choucroute d’Alsace », et a marqué l’entrée en application d’une protection nationale transitoire (PNT). Aujourd’hui, la demande d’IGPest toujours en cours d’instruction européenne. L'IGP interdit à un producteur de commercialiser une choucroute comme étant alsacienne, si elle ne satisfait pas à un cahier des charges précis, portant sur des critères de qualité et d’origine géographique et permet« une protection du savoir-faire alsacien ancestral »avec, notamment, une technique de fabrication passant par une« fermentation  exclusivement naturelle».
Selon le cahier des charges de l’appellation, pour bénéficier de l’appellation, la transformation du chou doit être faite dans la région et les choux doivent peser au minimum trois kilos chacun, et avoir« un maximum de trois feuilles légèrement vertes sur le dessus du chou après enlèvement des feuilles enveloppantes ». Ce dernier prévoit également une fermentation naturelle, c’est-à-dire sans ajout de ferments ni modification de la température.
Pour la choucroute vendue dans sa version cuite (elle peut être proposée à la vente, également crue), la cuisson doit avoir lieu en Alsace, dans des cuiseurs (cuisson en continu) ou dans des marmites. Les choucroutiers sont tenus d’utiliser de l’alcool alsacien (bière,vin blanc, oucrémantduvignoble d'Alsace), et dusaindouxou de la graisse d’oieen guise dematière grasse animale.