تلوث الغذاء

يشير مصطلحتلوث الغذاءإلى احتواءالطعامأوالماءعلى ما يجعله غير صالحللاستهلاكالآدميأوالحيواني، سواء كانتكائنات دقيقةضارة، أو مواد كيماويةسامةأو غذاء ملوثبالمواد المشعةالقاتلة، مما قد يترتب على تناول الغذاء إصابة المستهلك بالأمراض، التي تعد أشهرها أمراضالتسمم الغذائي.
يعتبر الغذاء وسيلة سهلة لنقل الميكروبات الممرضة، لذلك يجب منع تلوث الطعاموالماءبالميكروبات للمحافظة على الصحة العامة في أيتجمع بشري، وذلك بإتباع عدة طرقوقائيةلحماية الغذاء منالتلوث، مثل عدم جعل الطعام مكشوفاًللحشراتوالأتربة، وغسيلالخضراواتوالفاكهةبشكل جيد، مع مراعاةغسل الأيديقبل وبعد تناول أيوجبة.
يعتبر الغذاء ملوثاً إذا احتوى على ما يجعله غير صالح للاستهلاك الآدمي، والتي قد تكونجراثيمممرضة أو اختلط ببعض الكيماويات السامة أو تعرض لمواد مشعة قاتلة، مما يترتب على تناولهاتسمم غذائيممثلاً في إصابة الإنسان بأمراض حادة خاصةبالمعدةوالأمعاء.وتقسم الأمراض عن طريق الغذاء إلى أمراض معدية عن طريق الغذاء، ومسممات الطعام.
تدور عوامل تلويث الغذاء حول إهمال الطرق الملائمة لتداول الغذاء أو التغاضي عن بعض أساسيات التصنيع الغذائي، وهي:
وتصنف مصادرالملوثات الغذائيةوالتي يترتب على وجودها في الغذاء بتركيزات تختلف عن الحدود المقبولة إلى حد الضرر أو إصابة مستهلكها النهائي بحالة مرضية.
يقصد بملوثات الغذاء الطبيعية أي مكون طبيعي غريب يتواجد في الغذاء ويمكنه أن يسبب خطورة على صحة المستهلك، ورغم أنه يتصف بأنه أقل مصادر التلوث خطورة، إلا أنه قد يسبب أحياناً مشاكل خطيرة لمنتج الغذاء تكبده نفقات باهظةكتعويضات،ومن أمثلة هذه الملوثات:
فوجودالشَعرفيالطعام-كمثال- توصف بأنها وصمة عارٍ في كثيرٍ منالمجتمعات. حيث تنشأ الخطورة من أنه -الشعر- قد يتسبب في الإصابة بصدمة أو حتىالغثيانوالقيء، بالإضافة إلى أنه قد يكون ملوثاً بالمواد السامة.ومن ثم فالآراء تجاه الشعر في الطعام تختلف وفقاً لمستويات الخطورة التي تشكلها وجود الشعرة في الطعام بالنسبة للمستهلك الفرد.
نتيجةً لذلك في كثيرٍ من الدول، يُطلب من العاملين في مجالالصناعات الغذائيةأن يُغطوا شعورهم.كما أنه عندما يُخَدِّم الأفراد على طعامٍ ما سواءً فيمطعمٍأومقهىما ويعثروا على شعرٍ بطعامهم، فمن الأغلب أن يقوموا بالشكوى للأعضاء المسؤولين.على الرغم من هذا، فليس الأمر بالقضية الدامغة والتي يمكن خلالها مقاضاة المطعم في الولايات المتحدة الأمريكيةمثلاً، إلا أنه في بريطانيا يُعد كسراً لتشريعات قانون سلامة الغذاء البريطاني الصادر عام 1990، حيث أن ذلك عُرِف بأنه يُسبب تسمم الطعام،ولذلك يستطيع الأفراد الذين يعثرون على شعرةٍ في طعامهم مقاضاة المكان الذي يُقدم هذا الطعام على أثر ذلك.
ونلاحظ أنه تتواجد مجموعة من الأسباب المحتملة لرفض وجود شعرٍ في الطعام، والتي تتراوح من المحظورات الثقافية إلى الحقيقة البسيطة المتمثلة في أنه من الصعبهضمالطعام وبه شعر أو أنه يُصبح غير مستساغ وغير محبوب ليتم تناوله. كما أنه يمكن تفسيره على أنه إشارة للمزيد من المشكلات المتفاقمة ذات الصلة بالصحة. هذا بالإضافة إلى أنه العثور على مثل خصال الشعرتلك ثَبُت أنها أسفرت عن حوادث التلوث من هذا القبيل.
إلا أنه في الوقت ذاته وفي بعض الأحيان، يمكن استخدامالبروتينالمتواجد في الشعر البشري كمكونٍ غذائيٍ،في تصنيع الخبز أو المنتجات الشبيهة مثلاً. إلا أن مثل ذلك الاستخدام للشعر البشري يعتبر محرماً فيالشريعة الإسلامية.هذا وكان العثور على الشعر قديماً بيناليهوديُعَدُ مؤشراً على سوء الطالع.
يُقصد بها جميع أنواع الكائنات الحيةالميكروبيةالمرضية، مثلالبكتيرياالضارةوالفيروساتوالفطرياتوالطفيليات، أو إفرازاتها، والتي يترتب على وجودها في الغذاء إصابة الإنسان بالمرض،وحيث يطلق عليها عدوى غذائية أو ينجم المرض نتيجة ما يبثه الكائن الممرض من إفرازات سامة سواء بالنسبةللإنسانأوالحيوان، ويطلق عليها اسمالذيفانات(التوكسينات)، ويطلق على الحالة المرضية عندئذ اسمتسمم غذائي.وهذه الملوثات هي:
البكتيريا هي عبارة عن كائنات حية متناهية في الصغر لا يمكن رؤيتها إلا ميكروسكوبياً، ومنها القليل ما يعيش طفيلياً مسببة للأمراض. يحذر العلماء من استمرارية تلوث البيئة نتيجة للاستخدام المفرط للمبيدات الزراعية التي تقضي على أنواع من البكتيريا المتضمنة فيدورة الآزوتودورة الكربونالتي بانتهائها قد تؤدي إلى انتهاء الحياة على سطح الأرض.
أما تجرثم البكتيريا فإنها ظاهرة تلجأ إليها بعض أنواع البكتيريا لحماية نفسها من المؤثرات الخارجية الضارة التي تفتك بها، كالأحماض والقلويات وغيرها. وتلجأ وتوجد أنواع من البكتيريا تعيش في الظروف الطبيعية، ومنها ما يقاوم الظروف عبر الطبيعة، ومنها ما يعيش داخلجسم الإنسانويسبب له الأمراض.
الفيروسات: هي عبارة عن أجسام دقيقة جداً لدرجة لا تسمح بمرورها من خلالالمرشحات، مما جعل يُطلق عليها اسم الرشحيات أو الرواشح.فالفيروسات التي تنتقل إلى الغذاء قد تسببالإسهالوتكون منقولةبالحشرات، وكذلك هناك فيروسات تسببالتهاب الكليةوفيروساتالإنفلونزاوالحصبةوالجدريوشلل الأطفالوالحمى الصفراء، وكثير من الفيروسات المسببةللأمراض النباتية،التي تنتقل بدورها للإنسان بعد تناوله لها.
تشبهالفطرياتالبكتريامع كُبر حجمها عنها نسبياً، ومن مظاهر الشبه مع أغلب أنواع البكتيريا عدم القدرة على التغذية الذاتية، لذلك تنمو فوق المواد العضوية. وهناك نحو 50 ألف نوعاً من فطرياتالعفنمنتشرة فيالهواءوالماءوالتربة،وتتفاوت أضرارها بين إتلاف المحاصيل بأمراض النبات الفطرية وتعفن المواد الغذائية المخزونة. وتصل بعض أنواعها إلى حد إنتاج أصناف من السمومالمسرطنةالتي يبلغ عددها نحو 250 نوعاً، أو المشوهةللأجنةأو المثبطة للمناعة أوالمتلفة للكبدأو التهاب الجهاز التنفسي، أو التهاب الكلى أو الجهاز العصبي.ومن أشهر الفطريات ذات الطبيعة السمية والملوثة للغذاء أفلاتوكسين (بالإنجليزية:Aflatoxineds)‏، والذي غالباً ما يلوث الحبوب والدرنات والبذور الزيتية وبعض الفواكه خاصةً فيجنوب شرق آسياووسطأفريقيا. واتضح أن معدل تناوله في الطعام بالنازاجرام يتناسب طردياً مع معدل انتشارسرطان الكبد، سواء بالنسبةللإنسانأوالحيوان. وتصنف معظم الفطرياتبتكاثرها اللاجنسي، ويستطيع الفطر الواحد في ظل ظروف معينة أن يتكاثر بأعداد فلكية. مما جعل من قضية الفطريات مشكلة عالمية، نظراً لانتقال الحبوب المعرضة للتلوث بها من مكان الإنتاج إلى مكان الاستهلاك بسبب طول فترة النقل وتهيئة الظروف المسببة لتكاثرها وإفراز سمومها، مما جعل الدول تبادر إلى وضع حدود لما يسمح به منها. وفي حالة الأفلاتوكسين مثلاً، لا تسمحالدول الأوروبيةبأكثر من 50 جزء في البليون، وتنخفض فيالولايات المتحدة الأمريكيةإلى 20جزء في البليون.
يشمل عالم الطفيليات مختلف ضروب عالم الكائنات المعدية الفريدة التي تعيش في مختلف أنسجة الإنسان وأوعيته، انطلاقاً من أن الطفيل عبارة عنكائن حيينشئ رابطة فسيولوجية مع أنسجة كائن حي آخر، أما على سطحه أو داخله، وذلك من حصوله على الغذاء وضمان فرصة العيش والتكاثر. مما يجعل الطفيليات من أهم المشكلات الصحية المتميزة، خاصةً في دوائر الفقر المنتشرة، والتي يمكن إرجاعها إلى انخفاض مستوى الإصحاح (بالإنجليزية:Sanitation)‏، خاصةً افتقاد إمدادات مياه الشرب النقية والجهل بالممارسات التي تحفظ الصحة.
يقصد بها الملوثات الغذائية غير الجرثومية، فأيمادة كيميائيةقد تصل إلى الغذاء أثناء عملية الإنتاج أو التداول أو قد تضاف إلى الغذاء فرض حفظه، أو قد تتواجد طبيعياً في الغذاء، والتي تمثل خطورة على صحة مستهلك الغذاء في حالة استهلاكه.وهناك من يعتبر أن التلوث الكيميائي بصفة عامة وتلوث الغذاء بصفة خاصة ثمناً لا بد من دفعه مقابل ما حققه الانفجار الصناعي من منجزات، والذي أخذ أبعاداً هائلة في السنوات الأخيرة، والذي تطور من مجرد أقذار موضعية ليصبح ملوثاً عاماً للطبيعة برمتها لاتساع نطاق أثاره على نحو لا يمكن التنبؤ به أحياناً، لما يتصف به من انتشار بطء مستتر ومتواصل، سواء مع الهواء أو الماء أو التربة بجانب الغذاء مع عدم خضوعه للظواهر الطبيعية التلقائية للتقنية الذاتية بعكس التلوث الأحيائي كمصدر للتخمر والتعفن والتكاثر الميكروبي الذي يعالج نفسه بنفسه، نظراً للتقنية الذاتية للحياة مثلاً -المصدر الرئيسي للتلوث- بفضلأشعة الشمسالتي سرعان ما تضع حداً لتكاثر الجراثيم الممرضة، مما يجعل أشكال هذه النوع من التلوث يظل محصوراً في أماكن نشوئها، وخاصةً على مقربة من التجمعات البشرية.ويمكن تصنيف الملوثات الغذائية فيما يلي:
أي المواد الكيميائية التي تستخدم في زيادة الإنتاج النباتي والحيواني والسمكي وبقاياها، والتي تتصف بتأثير ضار على الصحة، وتتصف جميعها بأن لها حداً أقصى مسموح به يتم تحديده من قبل الجهات الوطنية المعنية والهيئات الدولية، والذي يجب عدم تجاوزه حفاظاً على صحة مستهلك الطعام، وذلك مثل بقايا المبيدات الحشرية والفطرية والحشائش مثل المركبات الكلورونية العطرية ومركبات البيفينيل عديد الكلور والديوكسين والمبيدات الفسفورية.أيضاً بقايا بقايا الأسمدة الزراعية كالنترات والفوسفات. كذلك بقايا الأدوية البيطرية واستخدام الهرمونات لتسمين الدواجن وتربية الثروة السمكية.
عرضتمنظمة السلام الأخضرفي 2006 فيالصينأن 25% من مننتجات الأسواق والمحلات التجارية الزراعية احتوت على مبيدات آفات محظورة. حيث كانت نسبة 70% من الطماطم التي خضعت للاختبارات والفحوصات تحتوي على مبيد الآفاتلينداد(Lindane) المحظور، وأن تقريباً 40% من العينات اشتملت على خليطٍ من ثلاثة أنواعٍ أو أكثر منمبيدات الآفات. كما خضعت الفواكه للفحص مثلها في ذلك مثل الخضروات. حيث وُجِد أن عيناتٍ من ثماراليوسفي،الفراولةوالعنبملوَثَة بمبيدات الآفات المحظورة، والتي منها مبيد Methamidophos شديد السمية. كما أن هذه الفاكهة يمكن الحصول عليها من سوقهونغ كونغ.ومن ثم فتقولمنظمة السلام الأخضرأنه لا تتوافر عملية ضبط وسيطرة شاملة على إنتاج الفواكه في هونغ كونغ اعتباراً من عام 2006.
وفي فيتنام عام 2007، انتشرت أخبار وجودالفورمالدهيد، وهومادة مسرطنةوُجدت في طبق الخضار الوطني،الفو(Phở)، والذي أثار مخاوف من الطعام الفيتنامي. كما أنه وُجد أن الخضراوات والفواكه تحتوي على مبيدات الآفات المحظورة. «أقرت وكالات الصحة أنصلصة الصوياالفيتنامية، ثاني أشهر صلصة في فيتنام بعد صلصة السمك، كانت مليئة بصورة صادمة بعناصر مسرطنة منذ عام 2001 على الأقل»، الخبر الذي صدم جريدة ثان نين اليومية. والتي جاء بها «لماذا لم يخبرنا أحد؟»حيث تعتبر مادة3-MCPDهي المادة المسرطنة في الصلصات الآسيوية ومستقلبها هو1,3-DCP، والتي مثلت مشكلة قائمة قبيل عام 2000 والمؤثرة على العددي من القارات.
تضم بقايا مواد التنظيف والتطهير والزيوت والشحومات والسولار والكيروسين والأمونيا والمبيدات الحشرية، والتي يجري التعامل معها من خلال عملية تصنيع المواد الغذائية أو خلال تداولها وحتى التوزيع النهائي لها، وتتصف هذه المواد بسميتها في تركيزاتها المرتفعة.
فمثلاً فيالهند، فقد وُجِدَ أنالمشروبات الغازيةتلوثت بمعدلاتٍ عاليةٍ من مبيدات الآفات ومبيدات الحشرات، والتي منها الليندان،مبيد دي دي تي،والميلاثيون.
ويقصد بها الملوثات السامة المحتمل وجودها طبيعياً في الغذاء وتشتمل أساساً على المركبات الناتجة منعملية الأيضفيالخلايا النباتيةوالحيوانية.
ويقصد بها ما يضاف إلى المواد الغذائية كالمواد الحافظة لزيادة فترة الصلاحية، أو لتحسين خواص الغذاء سواء في صورة محسنات طعم أو رائحة أو قوام أو لون أو مستحلبات أو مثبتات.
وهي المحتمل تكوينها نتيجة تحوّل بعض مكونات الغذاء أو نمو كائنات حيّة دقيقة غير مرغوب فيها. مثل الهيدروكربونات العطرية أثناء عمليةالشواءعلى الفحم، أو إنتاج السموم الفطرية نتيجة نمو الفطريات على الغذاء مثل الأوكراتوكسين والروبروتوكسين.
أي العناصر الثقيلة ذات الطبيعة السامة مثل الزئبق والزرنيخ والكادميوم والألومنيوم التي تصيب الإنسان بالتسمم لتركزها في جسمه، نتيجة تناوله أطعمة نباتية أو حيوانية تعاملت مع مياه أو غذاءً ملوثاً بهذه العناصر.
تم تطوير تقنيةتشعيعالغذاءفيالسبعيناتمنالقرن العشرين، وذلك من أجل زيادة فترة عرض ثمارالفاكهةوالخضراواتمن خلال قذف الغذاءبأشعة غاما، التي توقف عمليةالتعفنوتقتل البكتيريا الملوثة،وذلك من خلال تحديد مستويات مقدار التشعيع من واقع ما أفرزته جهود بحثية ذات العلاقة، فمن الممكن بهذه التقنية حفظالأسماك-مثلاً- لمدة شهر كامل بحالة جيدة.إلا أن ذلك تعرّض لمعارضة كبيرة محذرة من مخاطر التلوثبالسرطاناتمن ناحية، واحتمالات تحطيمهاللفيتاميناتمن ناحية أخرى. مما أدى إلى تطبيق الأغذية المصنعة المعالجة إشعاعياً، مع الإشارة إلى ذلك ليكون للمستهلك الحرية في التعامل معها من عدمه.
الهندسة الوراثيةلها دور مهم في الحفاظ على التنوع الأحيائي علىالأرض.وقد وصل عدد أنواع النباتات المعدلة وراثياً في نهاية عام 1995 إلى نحو 60 نوعاً، بالإضافة إلى ما يزيد عن 3 آلاف اختباراً حقلياً للمحاصيل المهندسة وراثياً، وذلك في 32 دولة حسب الوضع عام 1993 تصدرتهمالولايات المتحدة الأمريكيةتليهافرنسا. وقد تصدرت كل من شلجم الزيتوالذرةوبنجر السكروالبطاطسوالطماطمالمقدمة فيأوروبا، كما تصدر كل من الذرةوفول الصوياوالقطنالمقدمة في الولايات المتحدة الأمريكية.
رغم أن الغذاء من ضروريات حياة ونمو الكائنات الحية، إلا أنها قد تكون مصدراً للوباء خاصةً للإنسان. أما الأغذية الأكثر عرضة للتلوث بالبكتيريا الضارة فهي اللحوم ومنتجاتها، كذلك الدواجن والأسماك والألبان ومنتجاتها، أيضاً الأغذية المصنعة والمطهوة والمعلبات الفاسدة، والوجبات السريعة التي تباع بالشارع مثل:الكشريوالباذنجانالمقليوالطعميةوالهامبورجر.وقد جرت العادة على تصنيف الأمراض التي تنقل عن طريق الطعام الملوث إلى:
يعتبر الغذاء وسيلة سهلة لنقل الميكروبات الممرضة، لذلك يجب منع تلوث الطعام والماء بالميكروبات للمحافظة على الصحة العامة في أي تجمع بشري، وذلك بإتباع عدة طرق وقائية لحماية الغذاء من التلوث بشكلٍ عام، من أهمها:
بالنسبة للمزارعين، يجب منع استخدامالمبيداتالخطرة على الصحة والبيئة،إضافة إلى الحد من استخدامالأسمدةالكيماوية والمبيدات الحشرية في الزراعة، واستبدالهابالأسمدة العضويةوالمبيدات الحيوية.كذلك استخدام المزارع لمياهرينظيفة لسقاية المزروعات، وخاصةً التي تؤكل نيئة. كذلك ذبح الحيوانات في الأماكن المخصصة لها تحت إشرافصحيبيطري.
أيضاً يجب توفيرمياه شربنظيفة، عن طريق تنظيف وتعقيمخزانات المياهبشكل دوري. كذلك منع بيع الأغذية المكشوفة بأي شكل من الأشكال. مع إجراء فحص طبي ومخبري دوري للعاملين في مجالات التصنيع الغذائي المختلفة كمصانع الأغذيةوالمطاعم. أما بالنسبة للمستهلك، فيفضل عدم استخدام العلب البلاستيكية وأكياسالنايلونلحفظ الطعام.
هناك إجراءات وعوامل مساعدة للحد من التلوث الغذائي يجب على المستهلكين إتباعها: