Pulque

Lepulque(qui se prononce /pulke/ et est un dérivé probable du motnahuatlsignifiant « décomposé »,poliuhqui) est uneboisson alcooliséetraditionnelle d'originemésoaméricaineissue de lafermentationpartielle de lasèvede diversagaves(dontAgave americana,A. atrovirens,A. salmiana,A. mapisagaetA. marmorata). Il est fabriqué de façon traditionnelle dans la vallée deMexico, dans le territoire aride et rocheux d’Apanet de laVallée du Mezquitaldans l'État d'Hidalgo, ainsi que dans les zones arides des États deJaliscoet dePuebla. Le degré d'alcool du pulque traditionnel se situe entre 6 et 8degrés GLenviron.
La consommation du pulque a progressivement diminué auMexiqueaprès l'apparition de labière. Ainsi, la capitale mexicaine ne compte plus que quelquespulquerías, lestavernesproposant cette boisson.
À l'époque préhispanique, le pulque était un élément essentiel dans la vie rituelle et il s’utilisait dans des cérémonies pour entrer dans un état altéré de la conscience  et rendre la communication avec les dieux plus efficace.
LePan de pulque, unebriochefourrée de pulque, est une spécialité deSaltillo(État deCoahuila).
On obtient le pulque après castration de laplante, c'est-à-dire après avoir coupé sonpédonculepuis gratté le coeur pour former une cavité, dans laquelle va se concentrer lesirop d'agave, appelé aussiaguamiel, qui va ensuite fermenter. Cette plante, couramment appeléemagueyen espagnol, appartient à la vaste famille des agaves. Elle se trouve généralement dans le désert mexicain où sa forte capacité de rétention d’eau lui permet de survivre aux sécheresses. Le maguey peut aussi être cultivé sur un terrain préparé à cet effet. Le mode de plantation en rangées doit alors respecter certaines normes concernant l'espacement des rangées entre elles et l'espacement entre les plants. Dans certains cas la plantation de maguey est associée, au moins durant les premières années, à la culture intercalée de haricots.
Le maguey demande peu de soins en raison de son adaptation parfaite aux territoires arides où il est cultivé. Entre l'âge de 8 et 12 ans, la plante est prête pour être castrée (capada) par suppression du pédoncule central. Letlachiquero, la personne chargée de la préparation de la plante pour la production de l’aguamiel, supprime alors le pédoncule à l’aide de labareta, une barre de fer au bout légèrement arrondi qui permet aussi de racler et de creuser le coeur de la plante où suintera l'aguamiel pendant à peu près quatre mois. Le cœur  ouhuevo(œuf) est gratté régulièrement afin d’activer la production du liquide. Celui-ci est extrait du cœur par aspiration, à l’aide de l’acocote, nom mexicain d’une calebasse de forme allongée.
Le liquide est stocké dans des cuves où il fermente au bout de 24 à 36 heures. Une fois qu’il est fermenté, l’aguamiel devient du pulque. Prête à la consommation, la boisson est envoyée auxpulqueriaspour être vendue.
Lespulquerías, maintenant simples magasins de pulque, étaient au début des centres attractifs de rassemblement, où les consommateurs en profitaient pour jouer aux cartes, aux dés ou danser sur de la musique traditionnelle. C’étaient des milieux très familiers où l’on trouvait souvent l’inscription :Vayan entrando, vayan pidiendo, vayan pagando, vayan saliendo(Entrez, demandez, payez, sortez). Le pulque peut être consommé pur, c’est-à-dire tel qu'il sort de la cuve, ou bien avec des fruits encuradode fraise, ananas oucitron, entre autres. Pourtant, même s’il était considéré comme une boisson divine à l’époque préhispanique, aujourd’hui il est souvent méprisé par la société mexicaine et classé comme uneboisson de pauvres.
La consommation de boisson fabriquée à partir d'agave est attestée depuis 9 000 ans en Mésoamérique.
Le pulque était réservé dans la plupart des civilisations préhispaniques aux vieillards, aux femmes qui allaitaient, aux gouvernants et aux prêtres, toutefois le peuple pouvait en boire pendant les fêtes. En effet, le pulque avait des finalités religieuses, c'était une boisson sacrée. Même les épines de la plante de maguey étaient utilisées pour les sacrifices rituels pour honorer les dieux de l'agriculture et de la guerre àTenochtitlan. Avant d'être bu, il était offert au feu et aux quatre points cardinaux. D'autres parties comme les fleurs, les tiges et les pointes pouvaient servir de nourriture. La civilisation maya connaissait aussi cette boisson. Son dieu Chaac, était représenté parfois avec une tête ayant la forme de la pointe du maguey.
Appelé l'arbre des merveillespar l'historien Joseph de Acosta, le maguey, selon la légende náhuatl et mexica, a été créé quand les dieux se sont rendu compte qu'il manquait un élément pour avoir une vie plus heureuse. C'est pourquoi ils ont demandé àQuetzalcóatl,le serpent à plumes, ou à sa représentation, le dieuEhécatl, qui était le dieu du vent, d'aller chercher une jeune fille appelée Mayáhuel. Quand sa mère s'est aperçue de son absence, elle a envoyé ses autres fils pour la chercher. Ils ont trouvé leur sœur et le dieu serpent transformés en arbres. Ses frères ont détruit l'arbre. Le mélange entre le sang et les parties de la plante a créé le pulque. Quetzalcoatl a réuni toutes les parties de cet arbre et les a enterrées, ainsi est né le maguey. Cependant, il y a d’autres légendes où des personnes affirment qu’un noble de laculture toltèqueappelé Papacaltzin a découvert une façon d’extraire l'aguamiel de la plante de maguey. Il a envoyé sa fille Xóchitl pour présenter la nouvelle boisson au roi. Ce dernier a tellement apprécié cette boisson qu'il a épousé la jeune fille.
Avec l'arrivée des Espagnols au Mexique, les règles strictes liées à la consommation du pulque ont disparu. La boisson est devenue extrêmement populaire et sa vente une activité économique très importante. Toutefois, en 1529, pour combattre cette activité répandue, l'empire a déclaré que lespulqueríasdevaient être éloignées des foyers et avec une structure qui permettait de voir ce qui se passait à l’intérieur, il ne pouvait plus y avoir non plus de musique ni de danse. Même les hommes et les femmes devaient boire dans des lieux séparés. Ces mesures furent prises pour combattre ce que les colonisateurs considéraient comme un vice, de plus les boissons distillées voire le vin étaient un symbole de la modernité et de la civilisation. Mais sa consommation a continué notamment chez les amérindiens qui considéraient le pulque comme un complément alimentaire.
Après cette époque, le fait de boire du pulque a été beaucoup plus courant et cela a même favorisé l'économie deshaciendasqui ont profité d'une forte croissance. Ceci est dû au fait que le pulque peut être fabriqué tout au long de l'année. Néanmoins, des difficultés sont apparues assez rapidement car les propriétaires des haciendas ont fini par remplacer les agriculteurs amérindiens qui ont vu leurs ventes limitées aux marchés locaux. Larévolution mexicainea posé un autre problème pour cette boisson : la production du maguey a fortement diminué car le conflit a mis à mal le système colonial des haciendas où le patron avait plusieurs paysans pour travailler la terre. Après la révolution, les paysans qui ont pris le contrôle se sont partagé les terres, chacun pouvant choisir ce qui serait plus rentable pour lui et la plupart des grandes plantations ont disparu. Ils ont choisi d'autres cultures qui pourraient également leur servir de subsistance. Tout au long duXXsiècle, le pulque a résisté à tous les problèmes mais avec l'idée que sa consommation était plutôt limitée aux amérindiens.
Le problème actuel avec la boisson est que les plantations d'orge sont davantage mises en valeur par rapport à celles du maguey. Normalement ces plantes d'où sort le pulque sont plutôt utilisées pour délimiter les plantations. En parlant de l'alcool, il ne faut pas oublier que l'orge est à l'origine de la bière, une boisson qui est maintenant beaucoup plus populaire que le pulque au Mexique. À Mexico, lespulqueríassont très anciennes et ce sont les seuls lieux où l’on peut trouver du pulque. Par contre, dans d'autres états comme celui d’Hidalgo, la consommation et la vente sont beaucoup plus répandues et un voyageur peut facilement en trouver sur sa route.
Même si sa production a diminué par rapport à celle d'autres boissons alcooliques, on observe un regain d'intérêt pour le pulque auprès des jeunes générations. Depuis 2015 environ, lespulqueríassont de plus en plus valorisées. Le pulque n'est plus stigmatisé comme une boisson amérindienne et il montre sa capacité à surpasser la popularité des autres boissons.