Кисель

Кисе́ль—студенистоеблюдо, приготавливаемое из крахмала или из зерновых культур (овёс,рожь,пшеница,конопля,горох).
Кислый зерновой кисель(в источниках:русский кисель,белый кисель,традиционный кисель) —студенистоесамостоятельноевторое блюдо, приготавливаемое путём заквашивания смеси воды скрупойилимукойизовса,ржи,пшеницы. Русское народное блюдо, от которого произошло слово «кисель». Кисель из ржаной, овсяной, пшеничной муки едят ссытой,молоком, или маслом.Гороховый кисель (пресный, без заквашивания) едят с мясным бульоном. Овсяный, ржаной, пшеничный кисели ставятся наопареизакваске. В отличие отягодно-фруктового киселянакрахмале, являющегося десертом или напитком, мучной кисель выступает как самостоятельноеблюдо, которое современные кулинары относят к первым блюдам (в жидком состоянии)или ккашам(в загустевшем виде). Кисели на зерновой основе существовали уже 9000 лет назад в древних Анатолии и Месопотамии, есть и упоминание о них в шумерских и аккадских текстах. Суп на основе овсяного киселя (жур) является одним из характерных национальных блюдпольскойибелорусскойкухонь.
Фруктово-ягодный сладкий кисель(в некоторых источниках: «красный кисель») — сладкое десертноежелеобразноеили жидкоетретье блюдо, приготавливаемое из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков,сиропов,варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузногокрахмала, сахара или мёда. Кисель быстр в приготовлении. Большинство киселей готовится с добавлениемсахара.Обычно в фруктово-ягодные кисели добавляюткартофельныйкрахмал, а в молочные иминдальные—кукурузный. Быстрое вливание разведённого крахмала в кипящий раствор обеспечивает однородность киселя.
Кисель начинают варить изготовых сухих концентратовили путём смешивания компонентов. В зависимости от соотношения воды и крахмала, бывают желеобразные, полужидкие и жидкие кисели. В зависимости от густоты, употребляются как самостоятельноедесертноеблюдо, в качествеподливкик десертам,напитка.
Словокисельпроизошло от общеславянского «киселъ» (кислый, квашеный), с той же основой, что и кысати, отки́слыйкисе́льм.,укр.ки́слий, кисíль,церк.-слав.кыслъ, кыселъ,болг.ки́сел м., ки́села ж.,сербохорв.ки̏сео м., ки̏села ж., диал. ки̏сао м., ки̏сла ж.,словен.kísel,чеш.kyselý,словац.kyslý,пол.kisłу«кислый»,kisielм. «кисель»,в.-луж.kisały«кислый». Другая ступень чередования:квас(см.). Из *kūts-, ср.лат.kûsât«кипеть»,kūsuls«ключ, родник», далее, вероятно, кдр.-инд.kuthitas«вонючий»,kōthayati«даёт истлеть». Значение польского словаkisielсовпадет с русскимкисель, украинскимкисть, в то время как словац.kysel(kyselica, parovec) обозначает вид кислой похлёбки или густое кашеобразное «кислое» кушанье, первоначально приготовлявшееся на заквашенном тесте, иногда на муке,отрубях, сыворотке,щавеле, на соке кислой капусты.
Для получения киселя в древности заквашивали овсяное молочко (получается при смешивании с водой овсяной муки или при отжиме замоченной крупы), от чего и произошло словокисель.
Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Кисели были повседневным блюдом, а также и обрядовым на поминках, тризнах. В горячем виде овсяный кисель чаще ели с льняным или конопляным маслом, а остывший и загустевший (ср.дежень) резали ножом и ели с молоком, вареньем или жареным луком.
В XVII веке на Руси возникают кисельники или кисельщики, которые производили кисель в больших количествах и торговали им избочекнабазарах, улицах. В XVI—XVIII веках это была распространённая профессия. Селились кисельники обычно в одном районе (Кисельнаяслобода), отсюда и произошли такие названия, какБольшой,МалыйиНижнийКисельные переулки, а такжеКисельный тупик.
Сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее в XIX веке, когда в России распространилсякартофельи дешёвый картофельныйкрахмал, унаследовали это название. Более широкому внедрению таких киселей способствовали их более простая рецептура и незначительное время приготовления, обусловленное отсутствием заквашивания при приготовлении. В Европейских странах слово «кисель» заимствовано из русского языка. Так, к примеру,эст.kissel,латыш.ķīselis,лит.kisielius,нем.kissel— означают овсяный кисель. Фруктово-ягодные сладкие кисели на основе крахмала не имеют общего наименования ни в одном западноевропейском языке (причисляются к фруктовым кашам, гущам, подливкам, сюльтам, фруктовым соусам и так далее).
Кислые зерновые кисели вошли и в русский фольклор и упоминаются в летописях, сказках и пословицах. История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись «Повесть временных лет», составленнуюНестором: в осаждённом печенегами городе начался голод, однако жители по совету старца сварили кисель из овса, пшеницы, отрубей и мёда и пригласили нескольких печенегов посмотреть, как в городе дела идут. Печенеги попробовали кисель, он им очень понравился. После этого они взяли немного заготовки для киселя, который сварили в лагере для князей, а, насытившись, сняли осаду.
Василий Белов писал: «Овсяный кисель — любимейшая русская еда». Это о нём сложена пословица: «Царю да киселю места всегда хватит». Рецепты овсяного киселя встречаются в «Домострое» и монастырских рецептах XVI века, где кисель упоминается как незаменимое блюдо в период поста: сытный и не требует много времени на приготовление. В XVIII—XIX веках по Москве и Петербургу ходили продавцы твёрдых киселей — кисельщики. Иностранцы называли овсяный кисель «русским бальзамом». Разнообразными были керамические формы для приготовления киселей — латки, кисельницы. Внутри их покрывали разноцветной глазурью, края имели волнистые очертания, а на дне делали изображение рака или рыбы (Вологодская губерния) или концентрические круги (Новгородская губерния). Застывший кисель выкладывали на блюдо узором наверх.
Традиционный кисель — запаренная кипятком мука, чаще всего овсяная, реже пшённая, пшеничная и другая, подслащённая и оставленная сбраживаться («кваситься») в тепле, затем процеженная и упаренная в печи, употребляется холодным. Традиционный кисель считался обязательным блюдом напоминкахнаряду скутьёйи блинами. Обычно трапеза начиналась с блинов, но в некоторых местах первым подавали кисель: в Костромской губернии подавали «кисель с братом» (то есть ссулоем— настоем из овсяной муки), в Виленской губернии — жидкий кисель с грибами —жур. Кисель варили в главные календарныепоминальные дни. Русские — в«родительские» субботыиЧистый четверг; поляки — в Задушные дни (поминовения Всех Святых1 ноябряидуш умерших родственников2 ноября).
Уполяков,словакови, отчасти,мораванкисель на закваске и жур обязательно входили в состав рождественского ужина (ср. постныйборщу восточных славян). У белорусов, украинцев и русских известен рождественский и новогодний обряд кормления овсяным киселёмМороза. В Полесье одним из блюд, которым одариваликолядовщиков, наряду с хлебом и выпечкой, был кисель. У чехов традиционный кисель издавна и до сих пор распространён на северо-востоке, вКрконошах, на границе с Польшей, подаётся в виде супа на грибном бульоне наподобиежура, но не имеет особого праздничного значения.
Кисель был распространённым кушаньем во время постов. В Костромской губернии в пятницу напервой неделе Великого постазятья угощали родителей своих жён киселём с маслом. На время поста приходилось и угощение домового у русских — в полночьна святого Власия11 февраля(30 января) варили кисель и звали: «Иди, милай, иди кисель йисти!». Символическое значение киселя и жура как постных блюд особенно заметно в обрядности Великого поста. У поляковобрядовое уничтожение и изгнание киселя и жура, приходившееся на последние дниВеликого поста, символизировало его окончание. Некоторые словацкие и моравские обряды изгнания киселя по форме близки к польскому изгнанию жура. У мораван один из парней влезал на дерево с горшком «киселя» и обливал им стоящих внизу. У словаков в Венгрии в Вербное воскресенье молодёжь ходила «выносить кисель», то естьобходили селос горшком киселя, который затем разбивала об землю. У словаков и мораван основной формой «изгнания киселя» были действия с соломенной куклой (называемойkiselicaилиkýsel), аналогичные обрядувынесения Марены или смерти. При этом девушки пели: «Несём, несём кисель, четыре года висел, на пятый упал, как упал, так и завял. Смерть, смерть жестокая, а киселица невкусная. Киселицу съедим, а смерть утопим». В некоторых западноаславянских традициях обряды «приводов» киселя и жура включали ритуальные действия типабесчинств.
Овсяным киселём русские отмечали деньНатальи-овсяницы(26 августа по ст. ст.), когда в одних местах начинали, а в других — заканчивали уборку овса.
Овсяный кисель на свадьбе был зна́ком, что пора уходить (ср. его рус. названиевыгонец).
В русских волшебных сказкахсвязь киселя смиром мёртвыхотражена в сюжетах, где герой попадает на «тот свет» или (что одно и то же) втридевятое царство, он видит молочные илимедовыереки с кисельными берегами.
С появлением недорогого картофельного крахмала в XIX веке — способ приготовления киселей существенно изменился. В России появление крахмала связывают с работами учёного агронома, деятеляВольного экономического обществаА. Т. Болотова. Болотов разработал простой и экономичный способ получения крахмала из клубней картофеля, ведь ранее применявшийся метод был очень трудоёмким и требовал больших материальных затрат. Рецепт же ягодного и фруктового киселей сложился лишь в XX веке.
В настоящее время кислые кисели готовятся из крупяной муки или из хлопьев. Сладкие кисели готовятся как из крахмала, так и выпускаются промышленным способом сухие порошкообразные илибрикетированныеконцентраты (для приготовления путём кипячения, либо растворимые в воде).
Ещё в XIX веке овсяный кисель имел повсеместное распространение у русских, украинцев, белорусов, западных славян, а также у прибалтийских народов. На Русском Севере овсяный кисель называли «выгоняло», «разгоня», так как его подача на праздничный стол означала завершение пиршества.
Способ приготовления. С вечера разводят водой овсяную муку, добавляют хлебную закваску или кладут в неё кусок чёрного кислого хлеба. Ночью мучная масса киснет. Утром процеживают сквозь сито, добавляют соль и кипятят до готовности, постоянно помешивая. Полученную массу выливают в глубокое блюдо или специальную форму и дают остыть. Подают срастительным масломили миндальным молоком. НаРусском Северегорячий овсяный кисель подают с маслом, а холодный — с молоком.
Отруби пшеничные или ржаные просеивают, заливают холодной водой и оставляют на сутки, процеживают, опять заливают холодной водой, размешивают, дают отстояться, сливают воду ссулоеми так их промывают ещё 2—3 раза. Этого сулоя берут несколько ложек, заливают молоком или смесью молока и сливок, доводят до кипения и варят, помешивая, пока кисель загустеет. Затем его разливают в посуду, остужают и подают со сливками.
Готовят ржаное или пшеничное тесто как для хлебов или пирогов, разводят водой, процеживают, добавляют немного соли, кипятят до загустения и разливают в тарелки или миски, смазанные маслом. Можно есть этот кисель так же, как овсяный, не только холодным, но и горячим. К холодным киселям подают медовуюсыть(разведённый в воде мёд), а к горячему — патоку или мёд.
Густой кисель становится кашей. Кашу из ржаной или пшеничной муки и солода называюткулагой, а кашу из закисшего или засолоденного ржаного теста —саладухой.
Ячменную муку имякинузаливают водой и ставят в печь. Затем процеживают сквозь сито и снова ставят в печь до тех пор, пока хорошо не уварится. Кисель едят горячим или холодным вскоромныедни с молоком и сметаной, впостные— с ягодами исуслом.
Гороховую муку заливают постепенно горячей водой, непрерывно мешая ложкой, и при слабом нагреве кипятят, пока кисель загустеет. Затем добавляют соль, перемешивают, разливают в тарелки. Гороховый кисель употребляется как в горячем, а чаще в холодном виде. Перед подачей поливают растительным маслом(раньше использовали льняное или конопляное масло).
Кисель на основе крахмала — питательное, калорийное блюдо из-за содержания в нёмкрахмала.