Amande

L'amandeest lefruitde l'amandier(Prunus dulcis) (famille desRosacées).
L’amande est une graine riche enlipides(54%), et en particulier en acidesoléiqueetlinoléique, et enoméga-6. Elle est aussi remarquablement riche enprotéines(22%), quoique dépourvue de certainsacides aminés essentiels, comme laméthionineet lalysine.
Depuis l’Antiquité, l’amande tient une place importante dans lapâtisserie orientaleet méditerranéenne. Elle connaît depuis deux décennies un regain d’intérêt. La hausse de la demande est tirée par le désir de nombreux consommateurs de se tourner vers des aliments d’origine végétale, réputés bons pour la santé, en particulier pour legrignotage, les collations et les en-cas.
Au sens botanique, le termeamandedésigne toute« graine contenue dans le noyau d’une drupe qui contient une importante réserve alimentaire permettant à l’embryon de se développer ». Dans le langage courant, le terme désigne aussi bien le fruit de l’amandier tel qu’il apparaît sur l’arbre que sa coque débarrassée de ses écales, la graine sortie de sa coque (c’est l’amandeau sens botanique, dans le commerce on l’appelleamandon) ou, enfin, cette graine débarrassée de sontégument(ouamande mondée).
De formeovoïde, recouverte d'une peau veloutée autoucher, verte et duveteuse, l'amande est unfruit à coqueressemblant à une petitepêcheverte, dont la chair reste mince, dure et sèche et ne devient jamais juteuse.
Sur le plan botanique, le fruit de l’amandier (Prunus dulcis) est unedrupedont la partie externe (composé de l’épicarpe et de l’endocarpe) est d’abord un peu charnue et couverte d’une peau duveteuse, de couleur verte (vert gris bleuté). Le fruit vert est comestible en entier. La chair devient progressivement sèche, la partie interne de l’épicarpe, croquante et de bonne saveur chez l’amande verte devient un noyau dur et fibreux à maturité qui se détache bien de la chair.
Lorsqu’elle arrive à maturité, la pulpe s’assèche et s’ouvre en deux valves en libérant le noyau. Cette partie ligneuse, oblongue, jaune ambré, crevassée correspond à l’endocarpe. Elle est très dure et nécessite un instrument (comme un casse-noix) pour être ouverte. Elle libère alors une graine ou « amande » au sens botanique (dans le monde de la production, on parle d’« amandon » ou d’« amande décortiquée »). La graine est entourée d’un tégument brun, légèrement velu, assez coriace. Après avoir enlevé cette peau, on obtient une « amande “mondée” » qui se partage aisément entre ses deux cotylédons et laisse apparaitre la gemmule et la radicule.
L'amande est unegraineoléagineuseà la chair pâle, croquante, douce ou amère (pour les amandes sauvages). Oblongue et aplatie, pointue à l'extrémité portant legerme, l'amande est naturellement très toxique car elle est très riche en cyanure. L'amande douce est le produit d'une sélection par les êtres humains. Elle contient encore un peu de cyanure, mais en quantité bien moindre que la graine sauvage (l'amande amère).
L'amande verte ou amande fraîche désigne un fruit qui n'a pas encore séché, récolté en juin et juillet, d'aspect tendre et laiteux, de saveur délicate et dont on peut facilement retirer la peau. À ce stade, la coque de l'amande n'a pas encore complètement durci et il est possible de l'ouvrir avec un couteau en passant la lame dans la tranche de la coque.
Par extension, on appelle aussi amande toute graine contenue dans le noyau (abricot, etc.) ou la coque (noisette, noix, etc.) d'un fruit.
L’amande est une graine riche enlipides(54%) ce qui en fait un fruit énergétique (583kcal/100 g) mais toutefois moins que lanoisetteou lanoix(709kcal/100 g).
Selon les moyennes de la table ci-contre de Souci et al. (2008), elle est très riche enacides gras monoinsaturés(32,73g/100 g) constitués d’acide oléique(C18:1 cis-9,oméga-9), le constituant principal de l’huile d’olive. L’acide oléique représente 60%de tous les lipides. Les acides gras polyinsaturés viennent ensuite avec un taux 23,6%des lipides. Ils sont représentés essentiellement par l’acide linoléique(C18:2, oméga-6) au taux de 12,8g/100 g. L’amande est dépourvue d’acide grasoméga-3, contrairement à lanoixqui en est richement dotée.
La composition en acides gras des amandes est très dépendante dugénotype. Kodad et al.ont suivi pendant trois ans la composition en acides gras de 44cultivarsd’amandiers de différentes régions d’Espagne. Le contenu total en lipides (moyenné sur trois ans) est très variable puisqu’il peut aller de 51%pour « Tejada-2 » à 65%pour « Biota ». Pour les acides gras monoinsaturés, la plage de variation va de 65%pour « Rumbeta » à 80%pour « Muel » pour l’acide oléique(en % du contenu en lipides total). Le 60%de moyenne de Souci et al. (table ci-contre) est donc en dessous de cette fourchette. La tendance que peuvent avoir les amandes à rancir au cours du stockage est liée à l’oxydationdes acides gras insaturés. On exprime la qualité d’une amande par son rapport acide oléique / linoléique (O/L). « Redonda de la Palma » a le ratio O/L=5,5 le plus élevé. Cette étude a pu montrer que certains cultivars (« Redonda de la Palma », « Liso », « Del Cid », « Muel ») avaient un contenu élevé et stable en acide oléique (>75%) et faible en acide linoléique (<17%). Ils méritent donc d’être introduits dans les programmes de sélection des amandiers.
Une étude semblable sur les cultivars californiens par Sathe et al.(2008) a trouvé aussi des variations très amples des concentrations en acides gras suivant les variétés, toutefois avec des plages décalées vers le bas par rapport aux variétés espagnoles. Ainsi la composition en acide oléique (C18:1) est comprise entre 60%et 74%(des lipides) soit de 5%en moins. La mesure de la concentration enacide alpha-linolénique(C18:3) donne 0,07 à 0,08%, confirmant sa quasi-absence. Mais cet inconvénient nutritionnel est un avantage commercial puisque les amandes se conservent plus longtemps sans rancir que lesnoix.
Le second macronutriment important est constitué desprotéines. Le taux de 22%de protéines dans l’amande est particulièrement élevé, comparé à celui de la noix ou de la noisette (environ 13%). Il est de l’ordre de celui de la viande ou du poisson(20%). Par contre, un certain nombre d’acides aminés essentielssont en très faible quantité (Ahrens et al., 2005). Les premiers acides aminés limitants sont laméthionine+ lacystéine, suivis par lalysineet lathréonine. La valeur duscore chimique corrigé de la digestibilitésuggère que « les protéines de l’amande sont d’une qualité nutritive médiocre ». Toutefois pour un adulte, dans la mesure où il consomme une alimentation variée, riche en acides aminés soufrés (méthionine + cystéine), les amandes peuvent fournir une source précieuse de protéines alimentaires.
Lesglucidessont présents dans l’amande en faible quantité (5,3%) ; ils sont principalement composés desaccharose, deraffinose, deglucoseet defructose. Enfin, l'amande est riche enfibres alimentaires(13,5g/100 g).
L’amande est un aliment riche en micronutriments (vitamines et minéraux). Elle est particulièrement riche envitamine E(constitué essentiellement de quatretocophérols). Les trois tocophérols mesurés par Kodal et al.varient significativement avec la variété et l’année de production. L’α-tocophérolest dominant (allant de 313mg.kgpour la variété espagnole « Muel » en 2009, à 616mg.kgpour « Araguayo-2 » en 2010). Pour cette même année 2010, la variété « Araguayo-2 » avait aussi 1,97mg.kgde δ-tocophérol et 28,01mg.kgde γ-tocophérol. Soit un tocophérol total très important de 646mg.kget de même ordre de grandeur que pour lanoix(variété « Chandler »). Mais la différence majeure avec la noix est qu’ici α-tocophérol est dominant alors que pour la noix c’est le γ-tocophérol (qui est une forme biologiquement moins active que α-tocophérol).
L'amande est aussi relativement riche envitamine B2etB9.
Elle est riche encuivre,manganèse,magnésiumetphosphore(par ordre décroissant du % deVNR). Par ailleurs, la teneur en sodium de l’amande étant très faible (1-2mg/100g), le rapport potassium/sodium est compris entre 360 et 900 ce qui est exceptionnel pour un aliment naturel. Ceci peut constituer un avantage pour les régimes hyposodés.
D’après PhenolExplorer, l’amande contient diversflavonoïdestels que desflavanols:
ainsi que
Tous ces flavonoïdes sont situés dans letégumentde l’amande. Donc, une fois émondée, l’amande n’a plus ces flavonoïdes.
Dans le cadre d’une étude comparative du contenu phénolique des amandes de dix fruits à coque du commerce, Yang et al.ont procédé à une extraction par solvant des composés phytochimiques libres et liés. Ils ont établi par laméthode colorimétrique de Folin-Ciocalteuque la noix commune possédait le contenu phénolique largement le plus grand avec lanoix de pécan(1 464mg/100 g), suivis par lacacahouète, lapistache(572mg/100 g), lanoix de cajou(316mg/100 g), lanoisette(315mg/100 g) et l’amande (213mg/100 g)
Une méthode colorimétrique a déterminé le contenu en flavonoïde total:
Les mesures d’activitéantioxydantede Yang et al.ont établi une suprématie écrasante de la noix commune et de la noix de pécan, suivie de très loin par la pistache, l'amande et la noisette (sans différence significative entre les deux derniers). La noix commune a une activité de 458µmol/g(en équivalent de micromoles devitamine Cpar gramme d’échantillon), soit 18 fois plus que celles de l’amande (25µmol/g). Cette étude suggère que plus le contenu phénolique total est grand, plus est importante l’activité antioxydante.
Elle se mange fraîche ouséchée. Les premières amandes douces fraîches de la saison se dégustent en dessert. Fraîche, elle est croquante, juteuse et légèrement âpre. Sèche, elle est ferme, cassante, sucrée et légèrement amère. La graine séchée peut être entière, grillée, effilée, pilée, mondée, enpâte, en crème ou enlait; elle se consomme telle quelle ou entre dans la préparation de nombreux gâteaux.
C'est l'un des13 dessertsdu Noëlprovençal, qui comptent également lenougat, dont elle est un des principaux ingrédients. Elle se mange aussi endragée, enpraline,calisson,touronou en fruit déguisé, dans lafrangipaneou la pâte d'amande (oumassepain). L’amande est un constituant important despâtisseries orientales(baklava,briwat, etc.). Les boulettes d'amandes Kaaber el-louz, ou "cailloux de Carthage" sont une recette tunisienne.
L'amande peut également accompagner le poisson (truite), la viande (poulet, pigeon) et diverses préparations (couscous, farces, beurres composés).
Les nouveaux rythmes de vie ont favorisé en Europe occidentale et enAmérique du Nord, le grignotage et la consommation fréquente d'en-cas. Pour répondre au besoin de produits naturel sains, les industriels de l’agroalimentaire incorporent de plus en plus de fruits à coque (noix, amandes et noisettes) dans les produits alimentaires, selon une étude menée par Innova Market Insight(2015).
L'amande amère peut être toxique même en petite quantité car elle contient de l’amygdalinecapable de se transformer enacide cyanhydrique, toxique. L'amande amère s'utilise cependant à faible dose enpâtisserieet enconfiserie(par exemple, en arôme, dans la préparation dumassepain, ou ducalisson).
Actuellement, de nombreuses boissons à base d’amande, dite «Lait d'amande», sont disponibles dans le commerce sous forme de liquide (en brique ou bouteille) ou de poudre. Au Moyen Âge, le lait d’amande a constitué unaliment de basedes cuisines du monde chrétien et musulman, car le lait de vache ne se conservait pas longtemps sans se gâter. De nos jours, le lait d’amande s’utilise en remplacement du lait de vache pour la réalisation de tartes aux légumes, pâtes à crêpes, etc. Au petit-déjeuner, on l’utilise pour faire tremper lemuesli. Il est recherché par lesvégétariensou les personnes intolérantes aulactosedu lait animal. Le lait d’amande du commerce est fait de 2,8%à 8%d’amande et d’eau (additionnée éventuellement de sucre,arômesnaturels,carraghénaneet autres additifs). On peut le faire avec des amandes émondées qu’on fait tremper une nuit. Ensuite, on les égoutte et les passe aublenderavec de l’eau. On trouve aussi des pots de purée d’amandes blanches ou complètes. La purée d’amande peut être utilisée au petit-déjeuner sur les tartines ou comme condiment pour les légumes ou le riz.
L'orgeatque l'on consomme de nos jours est une boisson fabriquée à partir d'amandes.
L'amande est très riche en lipides et protéines.
L'huile d'amandeamère extraite du noyau est, depuis l'Antiquité, très utilisée pour ses propriétés cosmétiques, adoucissantes et hydratantes en cas d'inflammation cutanée (cicatrisante et anti-inflammatoire encosmétologie). Elle adoucit et tonifie la peau et est utilisée endermatologie.
Elle est utilisée comme ingrédient dans la conception des savons artisanaux avec la méthode desaponification à froid. Sa couleur n'est pas d'un blanc pur comme les savons industriels mais plutôt "blanc cassé" si le tégument brun été retiré après trempage ou jaune si l'on n'a pas retiré le tégument.
Elle est aussilaxative, utilisée par leséleveursetvétérinairescomme purgatif pour lebétail.
La molécule indirectement responsable de l’amertume et de la toxicité de l’amande est l’amygdaline. Elle peut s’accumuler dans les amandes amères à un taux mille fois supérieur à celui présent dans les amandes douces. L’amygdaline est unglycoside cyanogèneprésent dans les tissus de nombreuses plantes qui s’hydrolyse (par l’action d’un complexe enzymatique) après lésion des cellules en donnant de l’acide cyanhydrique(HCN), dubenzaldéhydeet duglucose. La réaction qui s’effectue en plusieurs étapes, a pour bilan final :
Labenzaldéhydeest un liquide à odeur d’amande amère qui est utilisé commearôme alimentaire, par exemple dans lekirschfantaisie ou le traitement des vins. L’acide cyanhydrique possède aussi un léger goût d’amande amère.
Après ingestion, l’amygdaline est hydrolysée encyanuredans l’intestin grêlepar action desβ-glucuronidasesdu microbiote intestinal. Sinon le simple broyage d’amandes amères, suffit à mettre en contact l’amygdaline avec la β-glucuronidase des tissus de l’amande (émulsine) et à provoquer son hydrolyse.
La toxicité provient de la formation de l’ioncyanure(N≡C) qui après absorption par un humain, se fixe sur les atomes de fer contenus dans l’hémoglobineet lacytochrome c oxydasemitochondriale. Par cette action, il empêche alors l’utilisation de l’oxygène apporté par le sang. Certaines cellules, comme lesneuronessitués au niveau de la base de lamoelle allongée(bulbe) où se trouve le centre respiratoire, sont particulièrement sensibles à cette action. Par conséquent, le cyanure entraîne une diminution de l’activité respiratoire à l’origine de multiples atteintes neurologiques, respiratoires et cardio-vasculaires.
Le cyanure a une toxicité aiguë très élevée. La dose orale létale de cyanure a été estimée chez l’homme à environ 0,5 à 3,5mg/kgde masse corporelle.
Afin de déterminer le contenu en cyanure que les amandes peuvent générer par hydrolyse, N. Chaouali et al.(2013), ont broyé un lot de diverses amandes puis les ont laissé macérer à38°Cpendant 12 heures afin de provoquer l'hydrolyse de l’amygdaline. Ils ont mesuré le niveau d’acide cyanhydrique par la méthode argentométrique de trois variétés d’amandes douces, de trois exemplaires d’amandes amères et de cinq amandes d’abricot, provenant deTunisie. L’analyse menée par Y. Zebbiche et al.parchromatographie en phase gazeuse, sur des amandes amères et des amandes d’abricot provenant de différentes régions d’Algérie, broyées et laissées à macérer pendant 24 heures (nécessaire pour une hydrolyse complète), a donné des valeurs nettement plus élevées.
Les amandes amères récoltées àTlemcenont le taux le plus élevé de 4 146mg/kgde cyanure d’hydrogène. Le taux moyen des amandes algériennes est de 3 584mg/kgpour une masse moyenne de 0,92g. Pour Zebbiche et al., le nombre d’amandes amères pouvant être responsables d’une intoxication mortelle par le cyanure d’hydrogène libéré varie de 11 à 21 amandes amères. Un rapport sur un cas d'intoxication datant de 1982 indique que les amandes amères consommées par la victime contenaient 469 mg de cyanure pour 100 g. L'ingestion d'une douzaine d'amandes seulement aurait pu lui être fatale si elle n'avait pas été secourue. D’après le Centre Antipoison d’Alger, les intoxications aux hétérosides cyanogènes touchent particulièrement les jeunes enfants (97 %).
Un cas survenu dans le midi de la France chez une fillette de 30 mois (14 kg) à qui son grand-père a offert 5 amandes cueillies sur un amandier a été rapporté en 2010. Dix minutes après l’ingestion, l’enfant était pâle et avait des difficultés à tenir la tête droite. Dans la voiture qui l’emmenait aux urgences, elle connut une conscience fluctuante suivie decrises épileptiques. Une perfusion de hydroxocobalamine fit disparaître les manifestations neurologiques en 15 minutes.
En France, les cas d’intoxication par les hétérosides cyanogènes concernent principalement la consommation d’amandes d’abricot, réputées avoir des propriétés « anticancer ». Il paraît nécessaire d’alerter sur les risques d’intoxication encourus en cas de consommation aux doses préconisées sur internet dans le prétendu « traitement du cancer ». Cette allégation se retrouvant dans toute l’Europe a abouti à une mise en garde de l’Agence européenne de sécurité des aliments(Efsa). En 2016, l’Efsa a établi un niveau de sécurité pour une exposition unique ponctuelle au cyanure d’hydrogène de 20 µg/kg de poids corporel, soit environ 1 à 3 amandes d'abricot pour les adultes et la moitié d’une petite amande pour les jeunes enfants.
En raison de sa richesse en lipides et en protéines, on sait depuis longtemps que l’amande apporte beaucoup d’énergie sous un faible volume. Cependant, depuis une vingtaine d'années, des recherches ont permis de découvrir et argumenter d'autres effets physiologiques.
Un premier essai clinique a été réalisé en 1992 auprès de volontaireshypercholestérolémiquessoumis à deux régimes successifs de trois semaines, l’un avec 100g/jour d’amandes, l’autre sans amandes. Il a été constaté que lacholestérolémiemoyenne a diminué de 8,5 % lors du régime avec amande comparée à celui sans amande. Un second essai clinique assez similaire comportant quatre semaines de traitement de sujets hypercholestérolémiques confirma le premier avec des baisses de 7,5-15 % de la cholestérolémie et surtout de 10-19 % de la LDL-cholestérolémie (« mauvais cholestérol ») chez les sujets traités par 100g/jour d’amande comparés à d’autres sujets soumis à deux régimes distincts sans amande.
Plus récemment, des doses plus modérées d’amandes (~ 37g/jour) furent administrées durant un mois à des patients hypercholestérolémiques. Elles aboutirent à une diminution moyenne statistiquement significative de 4,4 % du taux de LDL-cholestérol dans le sang. À une dose plus élevée (~ 74g/jour), la diminution fut de 9,4 %.
En 2003, ce furent 25 volontaires aux cholestérolémies normales qui furent soumis pendant 4 semaines à un régime défini dans le cadre du « National Cholestérol Education Program’s » des États-Unis, enrichi ou pas en amandes à raison de 0 %, 10 % (34g/jour) ou 20 % (68g/jour) de l’énergie totale fournie. Résultat : une baisse significative de 7 % de la LDL-cholestérolémie fut constatée dans le groupe au régime enrichi par 20 % d’amandes (mais pas dans celui à 10 % d’amandes). Cette baisse correspond à une réduction estimée à 11 % du risque d’accident cardiovasculaire.
D’autres essais ont permis de constater que des régimes alimentaires de 4 semaines, riches en protéines végétales,phytostérols, fibres et accompagnés de 32g/jour d’amandes se sont avérés presque aussi efficaces qu’un traitement par un médicament hypocholestérolémiant accompagné d’un régime pauvre en lipides saturés et riche en blé complet
Malgré sa richesse en lipides et protéines, des travaux commencés au début des années 2000 ont montré que lors de régimes, la consommation d'amandes n'entraîne pas de prise de poids. Une première étude a réuni 27 hommes et femmes atteints d’hyperlipémiequi ont été soumis pendant un mois à un régime hypocalorique (~ 423 kcal/jour) additionné soit de 100g/jour d’amandes, soit de 50g/jour d’amandes avec une demi-portion de petit pain, soit d’un petit pain uniquement. Les résultats ont montré que la consommation d’amandes n’a pas provoqué de prise de poids. Une seconde étude d’une durée de six mois a été menée avec des sujets en surpoids ou obèses alimentés par deux régimes basses calories équivalents, l’un comprenant 84g/jour d’amandes et l’autre riche en glucides complexes et pauvres en lipides. Au terme de l’essai, les pertes de poids furent plus élevées parmi les sujets soumis au régime modéré en lipides (celui avec amandes) qu’avec celui pauvre en lipides.
Une équipe de chercheurs chinois et américains sous la direction de Ning Lia mis en évidence qu’en mangeant une poignée d'amandes chaque jour, on augmente ses défenses anti -radicaux libreset on diminue lestressoxydatif que provoquent notamment les substances contenues dans la fumée detabac.
L'arômede l'amandier, ou de l'amande, est défini comme caractère aromatique basique. On parle alors :
Les principaux pays producteurs d’amandes en coque sont d’après FAOSTAT:
Pour le calibre il s’agit de 4 types : pour le premier de 20 à 17 mm, le deuxième de 17 à 14 mm, le troisième de 14 a 10 mm et le dernier de 10 à 5 mm.
Il existe plus de 50 variétés d'amandes couramment cultivées. Parmi les plus connues et exploitées, on peut citer selon les pays :
Essentiellement en Californie :
Variétés récentes issues des États-Unis pour amateurs (autofertiles et rustiques) :
L’amandier, appeléshakedouluzdans la Bible, est mentionné à plusieurs reprises dans laGenèseen relation avecJacob. « Arbre mystérieux », l’amandier symbole d’immortalité du Dieu, annonce une vie nouvelle pour l’homme.Jérémie(I, 2) se réfère au nom de l’arbre signifiant « vigilant » ou « celui qui veille », pour indiquer que l’amandier veille comme le sage aux signes du temps pour déceler l’arrivée du printemps qu’il annonce « impatiemment » aux hommes par sa floraison.
Les liens bibliques entre le ciel et la terre, de gloire et d’éternité, se retrouvent dans la «mandorle», cette « gloire » en forme d’amande (de l’italienmandorla) qui concrétise le rayonnement émanant d’un personnage divin ou céleste. Dans l’iconographie chrétienne, l’Ascensionconnaît une nouvelle représentation auVIsiècleen Syrie. Elle représente leChrist« en majesté » de face, debout et immobile, comme nimbé de lumière, entouré d’une mandorle, figurant une « coquille protectrice ». Le Christ tient un livre dans la main gauche et bénit de la main droite, et détail insolite, il est entouré de laVierge Marie, pourtant absente des récits bibliques de l’Ascension, et deSaint Paul, dont la chronologie confirme l’absence. Ce type de représentation, inspiré du traitement iconographique de l'apothéose de l'empereur dans la tradition romaine, a été souvent largement utilisé dans la décoration monumentale des églisesbyzantines.
Tout comme la coque dure du fruit de l’amandier contient le trésor fabuleux de l’amande, la mandorle est capable de « contenir » la divinité, la Réalité divine et la Vérité cachées sous des apparences humaines. L’Europe occidentale va également adopter cette représentation du Christ inséré dans une mandorle à partir duVIIsiècleav. J.-C., dans lacrypte Saint-Paul à Jouarre, dans une figuration d’inspiration byzantine. L’inscription du Christ dans une mandorle sur le tympan de la porte des églises romanes puis gothiques révèle le symbolisme du passage de l’extérieur de l’église à l’intérieur et préfigurant le passage des vivants du monde terrestre au monde céleste.
La mandorle devient dans le langage symbolique l’annonce de larésurrectionet s’appliquera aussi à la Vierge Marie lors de la Dormition, sa montée mystique au ciel après sa mort.
Au temps des Romains, on jetait des amandes sur les mariés pour leur garantir bonheur, chance, santé et une belle descendance.
Le18jour du mois dethermidorducalendrier républicain/révolutionnairefrançais est dénomméjour de l'amande, généralement chaque5 aoûtducalendrier grégorien.