Chou commun

Brassica oleracea
Lechou(Brassica oleraceaL.,1753) est uneespècedeplantesde lafamilledesBrassicacées(ou crucifères), originaire du Sud-Ouest de l'Europe. La majorité des variétés sontbisannuelles, leurs feuillescomestiblespeuvent ou non former une tête compacte ou « pomme». On retrouve aussi des variétés de chou vivace comme lechou Daubenton. Leur culture en tant quelégumeremonte à la plus hauteAntiquité, à partir de formes sauvages originaires d'Europe de l'Ouestou d'Europe du Sud.
Le chou cultivé, légume volumineux (hors choux de Bruxelles et quelques variétés plus petites), est dense et nutritif. Il fait partie des cultures à plus fortrendement(jusqu'à 160 tonnes par hectare en conditions idéales), mais compte tenu de ses importants besoins enazote, il a tendance àépuiser les solset ne doit être cultivé sur la même parcelle qu'une fois tous les 5 ans.
Le chou sauvage ou « chou des falaises » (Brassica oleracea subsp. oleracea, ancêtre de tous les choux cultivés) n'est plus naturellement présent que sur certainesdunes, bandes degaletset falaises littorales atlantiques d'Europe de l’Ouest (France, Espagne, sud du Royaume-Uni).
En France, ce chou est encore présent, mais rare ou en forte régression enBasse-Normandie,Nord-Pas-de-CalaisetPoitou-Charentes. Dans ces régions, il ne subsiste qu'à l'état d'individus isolés ou en petites populations très localisées et menacées. Cependant, enHaute-Normandieil est encore abondant et ne montre pas de signe de régression. On ignore cependant comment l'espèce affrontera leréchauffement climatiqueattendu, ainsi que lamontée du niveau des océans. Au vu des critères de l'Union internationale pour la conservation de la nature(UICN), le chou sauvage est classé dans la catégorie « préoccupation mineure » (LC), mais a pourtant été retenu en France parmi lesespèces déterminantesdezone naturelle d'intérêt écologique, faunistique et floristique(ZNIEFF) et pourrait l’être pour certaines cartographies de latrame verteen raison du fait que ces régions sont d’importance mondiale pour la conservation de ladiversité génétiquede cetaxon, qui est, comme celle de labetterave maritime, d'intérêt agricolepotentiel pour les générations futures.
Le chou est cultivé en Europe depuis le début duNéolithique, ce qui en fait l'un des plus anciens légumes cultivés au monde.
Le chou était connu et consommé dans l'AntiquitéenGrèceet àRome. Les Grecs et les Romains lui attribuaient de nombreuses vertus ; ils pensaient que le chou permettait de lutter contre l'ivresse,Caton l'Ancienen faisait la raison de sa longévité etPline l'Ancienlui connait des propriétés cicatrisantes probablement dues à la présence deglucosinolatesdans les feuilles.
Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux parCharlemagnedans lecapitulaireDe Villis(fin duVIIIou début duIXsiècle). Le chou est à cette période utilisé comme plante médicinale mais surtout jusqu'à la démocratisation de lapomme de terrecomme base de l'alimentation des pauvres. Il est aussi mentionné dans leMesnagier de ParisauXIVsiècle, ce qui indique que les bourgeois plus aisés en consommaient également.
Sous forme dechoucroute, possiblement inventée enChineau premier millénaire, le chou est utilisé par les navigateurs européens pour lutter contre lescorbut. LeXXsiècleconfirma en effet la présence devitamine Cen quantité significative dans le chou. Dans le domaine de la gastronomie il faut cependant attendre leXIXsièclepour qu'il soit vu en France sous un jour favorable.
La sélection multi-millénaire de la très vaste et polymorpheBrassica oleraceaa abouti à des variétés ou formes très différentes des formes d'origines, mais aussi très différentes entre elles.
Ces très nombreuses variétés sont classées en groupes:
Deux types de choux sont généralement cultivés. Les variétés précoces mûrissent en 50 jours environ, et produisent de petites têtes qui se conservent peu. Ces choux sont prévus pour être consommés frais. Les variétés tardives mûrissent en 80 jours environ et produisent une tête plus grosse, jusqu'à plus de 7 kilogrammes.
Le chou peut être démarré en intérieur ou semé directement. Comme tous lesBrassicaceae, il se récolte en période fraîche, de préférence enautomne.
Comme la grande majorité des Brassicacées, les choux sontallogamesetentomophiles(à l'exception de certains choux-fleurs d'été qui sont autogames).
Le contrôle desparasitesest important, en particulier leschenillesde plusieurspapillonsde la famille desPieridae.
Le chou est sensible à de multiplesravageursetmaladies.
La liste desproduits phytopharmaceutiquesautorisés enFrancepour lutter contre les parasites du chou est disponible en ligne.
Les choux sont généralement cuits ou cuisinés en salade. Ils se conservent bien et constituaient ainsi un légume d'hiver courant autrefois. Lachoucrouteest un chou fermenté souvent utilisé comme accompagnement.
La cuisson prolongée du chou provoque la libération de composés soufrés malodorants. Pour éviter cela, il faut le cuire dans un grand volume d'eau bouillante et l'égoutter dès qu'il est cuit.
Une des manières les plus connues de consommer le chou est lasoupe au chou, ayant selon certains nutritionnistes un effet efficace lors d'unrégime amaigrissantdont les vertus seraient de stimuler l'amincissement en régulant le métabolisme dusucreet desgraisses, type de régime très controversé et qui peut être dangereux pour la santé s'il est pratiqué avec excès et sans contrôle médical.
Le chou fait partie d’une grande famille au sein de laquelle on trouve leradis, lecresson, larave, lenavet… Tous ont comme particularité d’être riches envitamines. Connu depuis longtemps pour ses vertus phytothérapeutiques,Caton(234-149 av. J.-C.) décrit le chou ainsi dans son traité d'agriculture:« Si dans un banquet tu veux boire et manger beaucoup et avec plaisir, prends avant le repas du chou, autant qu’il te plaît, avec duvinaigre, et de même, après le repas, prends-en environ 5 feuilles ; tu seras comme si tu n'avais rien mangé, et pourras boire autant que tu veux. »
Composition :
Les plantes suivantes, bien que comestibles, ne sont pas des choux au sens propre :
Glossaire de botanique