Кулага (блюдо)

Кула́га(саламата,солодуха,киселица,бел.саладуха,кулага,кваша;укр.кваша,кулага) —восточнославянскоенародное кисло-сладкое блюдо изржаной мукиисолода, мучная каша. Существует в двух вариантах: настоящая кулага скалинойи кулага ягодная по-белорусски. По внешнему виду кулага напоминает густую кашу — её можно резать ножом. Цвет кулаги золотистый, кремово-розоватый. Подают кулагу холодной. Была как будничным, так иобрядовыми праздничным блюдом, в Белоруссии традиционно готовилось наИвана Купалу.
В словаре Фасмера: кула́га — «ржаное тесто, каша из ржаной муки и солода»,диал.,укр.кула́га.
Настоящая кулага приготавливается из ржаногосолода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов:сахара,мёда. Солод разводят кипятком, дают настояться один час, затем добавляют вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до температуры парного молока (28—25 °С). После этого тесто заквашивают ржаной хлебной коркой и когда тесто закиснет, его ставят в протопленную русскую печь на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и дополнительно замазывают тестом для полнойгерметизации.
Кулага создаётся в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f, создающие совместно стокоферолами, которые возникают в процессе дрожжевого брожения, а также с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для «пользования» от любых болезней —простудных, нервных, сердечных, почечных,желчекаменных, печёночных, — неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, приятным, сдержанно сладковато-кисловатым вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.
Кулага была любимым мучным блюдом белорусов. Блюдо могло употребляться сотварным картофелем, а дети макали в него хлеб. Обычно её готовили из пророщенного солода. Встречается дифференциация в названии: если в неё добавляли мёд или сахар, то блюдо называлисолодухой. Если добавляли ягоды (чернику, землянику, бруснику, малину, клюкву), то блюдо называликулагой. В последнем случае блюдо могло готовится и без солода.
Украинцы готовили кулагу (квашу) как из ржаной, так и изгречневой муки, или их смеси. Это было традиционным блюдом на второй неделепоста. Ее делали следующим образом: в горшок или чугунок наливали тёплую воду, бросали туда вишневые листья, горсть солода, горсть гречневой и две горсти ржаной муки, разводили смесь кипятком и размешивали, добавляя ещё кипятка, солода. Затем ставили в тёплое место и ждали, пока кваша закиснет. Считалось, что нельзя готовить квашу по пятницам и воскресеньям.
Кулага без солода (кулага ягодная по-белорусски) готовится быстрее и проще, чем настоящая. Для её приготовления смешивают 100 г ржаной муки с лесными ягодами (часто в смеси: земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара (100 г) или мёда (1—2 столовые ложки). Затем смесь ставится в печь или духовку, после чего остужается. Благодаря ягодам, белорусская кулага довольно вкусна, однако не обладает целебным действием русской кулаги и далека от её вкуса.