Cucina marchigiana

Lacucina marchigianaè l'insieme dellecucinedelleMarche. La prima documentazione storica è del1779col  manuale di cucinaIl cuoco maceratesediAntonio Nebbia.
L'antipasto tipico è freddoe trae le sue diverse composizioni da un'ampia varietà di salumi e formaggi locali come ilsalame di Fabriano, i salamini alla cacciatora, ilprosciutto, ilciauscolo, lalonza, illonzino, ilprosciutto di Carpegna, ilciarimbolo, lacoppa marchigiana, ilmazzafegato, lagalantina, ilmigliaccio, ilsalame di pecora, ilprosciutto aromatizzato del Montefeltro, ilsalame soppressatolardellatoe di Frattula, lasalsicciadifegato, ilcasecc, ilformaggio di fossa, ilpecorino marchigiano, ilpecorino in botte, il raviggiolo e lacasciotta d'Urbino.
Isalumieformaggivengono accompagnati dallacresciacomposta di impasto del pane e di forma rotonda, da mangiare con le erbe di campostrascinatein padella fra cui igrugniovvero lacicoria. È di rito, soprattutto nel periodo pasquale, lapizza di Pasqua, con impasto salato e lievitato, a forma di panettone e con pezzettoni di formaggio, in generepecorinoeparmigiano; il giorno diPasquanon mancano solitamente le uova sode insieme a salumi e formaggi.
La pizza di formaggio viene servita, secondo usanze, insieme alla ricetta locale dellafrittatacolmentrasto, una tipologia dimenta, il lunedì di Pasqua a colazione, in preparazione alla tradizionale scampagnata.
Da menzionare anche il vasto ventaglio di sott’oli: carciofini, zucchine, melanzane, giardiniera, asparagi, cipolle rosse locali.
Servite con l'aperitivo (ma usate anche comesecondo piatto) sono leolive all'ascolana, uno dei simboli della cucina marchigiana. Il disciplinare dell’Oliva Ascolana del Picenoregolamenta la loro realizzazione: l’oliva deve essere una tenera ascolana che, privata del suo nocciolo con un taglio a spirale, viene poi farcita col ripieno tipico.
Sovrano dei primi piatti maceratesi ed anconitani sono ivincisgrassi, piatto già presente nel ricettario del Nebbia, dov'è chiamatoprincisgras. Meno opulente sono le altre minestre tradizionali dell'anconetano e dell'ascolano: i quadrucci con le patate (o con lefave, o con fagioli e cotiche), le pecianelle diSassoferrato(grossispaghettilievitati conditi colpomodoro), ifrescarelli(grumi di farina cotti nell'acqua e conditi conaglioepecorino).
Da ricordare ipassatelli, pasta artigianale solitamente servita in brodo. Nelfermanosono prodotti i "maccheroncini di Campofilone", da condirsi a piacere.
Le tagliatelle fritte sono una specialità tipica di Monterubbiano, paese in provincia di Fermo: si tratta di polpette impanate e fritte, ripiene di tagliatelle servite con ragù.
Occupa una posizione di rilievo nella cucina regionale il brodetto marchigiano. La versione "rossa" del pesarese e dell'anconetano, alpomodoro, differisce da quella "gialla" del maceratese, del fermano e dell'ascolano, allozafferano.
Marchigiana è la ricetta dellapasta al fumé, creata da uno chef diCastelplanionel 1978 e composta da maccheroncini con una crema di pancetta o speck, passata di pomodoro, panna e un formaggio filante, solitamenteemmenthal.
Tra i secondi piatti del centro della regione vanno ricordati ilmaiale in porchetta, latrippa, il pollo arrosto «co' lu pilotto» (cioè insaporito da una spessa fetta dilardo), il pollo coi peperoni; l'agnello marinato, la corata d'agnello e lafrittata con la mentucciasono piatti tipici del periodo pasquale.
Tipici del capoluogo sono lostoccafisso all'anconitana,in potacchio, ma con grossi pezzi dipatate,pomodoroeacciughe. Famoso è il fritto all'ascolana, composto principalmente dalleolive ascolane(ripiene di carne, impanate e fritte) e daicremini(cubetti di crema pasticciera impanati e fritti).
Tipico del Pesarese è un brasato che ha origini più di cento anni fa ed è la pasticciata alla pesarese, consta in un girello o magatello di vitello fatto rosolare, in abbondante olio e poi sfumato con vino bianco. Si aggiunge poi il concentrato di pomodoro allungato con acqua. Si fa bollire per qualche ora e poi si lascia raffreddare. Viene poi tagliato a fette poi cotto di nuovo nel suo sugo di pomodoro e fondo di cottura. Viene di solito accompagnato da purè di patate e erbe miste di campo saltate in padella.
Fa parte della tradizione di tutta la regione lapolenta sulla spianatorache può essere servita con vari sughi.
Nel periodo di carnevale, i dolci tipici della regione sono cinque, tutti caratterizzati dal fatto di essere fritti:
Tipici dellaprovincia di Ascoli Picenosono i ravioli dolci con ripieno di castagne.
La tradizionale "pizza di Pasqua" (o crescia di Pasqua) è un prodotto salato da forno a base di formaggio, ma ne esiste anche una variante dolce, che prevede l'aggiunta di canditi; si consuma insieme ai tipici salumi e alle uova benedette in occasione della colazione della mattina di Pasqua.
Nel periodo che segue la vendemmia, si preparano i sughetti o sciughetti, fatti con succo d'uva o mosto, frutta secca e uvetta con una consistenza simile ad una crema. Nello stesso periodo i forni della regione preparano le fette al mosto e le ciambelle al mosto.
Tipici e antichi dolci delle festività natalizie marchigiane sono ilfrustingoe ilbustrèng, molto simili tra loro e ricchi di infine varianti; sono a base di fichi secchi, miele, e scorze di agrumi; ogni dialetto della regione chiama questi dolci con nomi diversi. Anche iltorroneha qui una lunga e illustre tradizione. Il tipico pane natalizio contiene fichi secchi, uvetta, noci e pepe; è cotto nel forno a legna.
In tutta la regione si trovano:
Ilsanguinaccioconsiste in una miscela dipan grattato,miele,rum,cannella,sapae scorza d'aranciostipata nel budello dimaialee bollita per mezz'ora
Nell'area di Apiro eCingolisi preparano i cavallucci, piccoli dolcetti ripieni di fichi, sapa e cioccolato. Lalonza di fico, tipica di Ancona, è un salume dolce ottenuto con pasta di fichi e noci.