Мёд

Мёд— сладкий, густой, вязкий продукт, вырабатываемыйпчёламии некоторыми другимиродственными насекомыми. Натуральный пчелиный мёд представляет собой частично переработанный взобемедоносной пчелы(Apis mellifera)нектар, либо сахаристые выделения некоторых растений (медвяная роса), или некоторых, питающихся соками растений, насекомых (падь).
Мёд содержит до 20 % воды и, в зависимости от вида, 75—80 %углеводов(глюкоза,фруктоза,мальтоза,декстрин,сахароза),ферменты(диастаза,инвертазаи др.),минеральные солиимикроэлементы, а также (в незначительных количествах)витаминыВ1,В2,В6,Е,К,С,каротин(провитаминвитамина A),фолиевую кислотуи др.
Задолго до начала производстватростниковогоисвекловичного сахара, мёд являлся основным подсластителем и ингредиентом врусской,европейскойи большинстве других кухонь, и неизменно использовался для приготовления тех блюд, которым необходимо было придатьсладкий вкус(например, для выпечки иваренья). Его потребляют всесобирателив тёплом климате, как и некоторыеприматы, и, вероятно, он был частью рациона предковгоминид— возможно, ещё даже до того, как они научились контролироватьогонь.
На сегодняшний день мёд продолжает оставаться полезным и востребованным продуктом питания, однако для лиц, страдающихаллергией, он и другие продукты пчеловодства — даже высококачественные — могут содержать в себе рядаллергенов, таких какцветочная пыльцаи др. Кроме того, следует избегать фальсифицированного мёда, так как подделка этого продукта всегда была широко распространена.
Мёд известен человеку как минимум с позднего палеолита. По оценке учёных, наскальным рисункам в пещере в Восточной Испании, изображающим сбор мёда, порядка 8 тыс. лет.
Древнейшим ареаломпчеловодстваявляетсяСредиземноморье. Мёд был известениндоевропейской общностиещё до её распада. Восстанавливают два древних корня, обозначавших мёд впраиндоевропейском языке: *melitи *madu. Первый употреблялся для собственно мёда, а второй — помимо мёда, ещё и для «хмельного медового напитка» (позже в некоторых языках этот корень стал обозначать «вино»). От второго корня — *madu— произошло иславянское*medъ,др.-рус.медъирус.мёд— слово, обозначающее как собственно мёд, так и медовый хмельной напиток (мёд илимедовуха). Мёд виндоевропейской традициинередко ассоциируется с божественным напитком бессмертия (амрита,амброзияи т. д.).
Существует предположение, что индоевропейцы заимствовали название мёда *maduизсемитских языков, однако эта гипотеза не разделяется учёными пофонетическимпричинам.
Финно-угрызаимствовали название мёда, как и саму технологию пчеловодства, у своих южных соседей индоевропейцев, а именно — изтохарскихииндоиранских языков(вфинском языке, например, слово для обозначения мёда раньше выглядело какmesi(сегодня выглядит какhunaja— заимствование изгерманских языков), ввепсскомсегодня выглядит какmezi, ввенгерском—méz).
Мёд различают:
По происхождению натуральный мёд может быть цветочный,падевыйи смешанный.
В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху.
Получить мёд только с одного медоносного растения практически невозможно — рядом спасекойобычно одновременно цветёт несколькомедоносов, а при откачке вместе со свежим мёдом могут попадать старые запасы пчелиной семьи, собранные ранее с других растений, так и мёд, полученный с более мощных (медопродуктивных) медоносов, цветущих одновременно с основным медоносом.
Наиболее известныевиды мёда помедоносам:
и другие.
Некоторые из перечисленных видов мёда не могут быть получены на практике из-за ранних сроковцветениясоответствующих медоносов или их малого количества и низкой нектаропродуктивности, не позволяющей пчелосемье создать запасы.
Кроме перечисленных, существуют т. н. маркетинговые названия псевдонатурального мёда, якобы собранного с растений слабовыделяющих нектар: с белого лотоса, боровая матка, земляничный, кандыковый, ландышевый, облепиховый, подснежниковый, с (чайной) розы, шиповника и мн. других. Как правило, в основе таких псевдомёдов мёд с подсолнечника, краситель и вкусовая добавка.
Менее точные, но достаточно популярные названия видов мёда могут происходить по тому угодью, с которого мёд собран пчёлами:
Нередко мёд называют и по географической местности, связанной с его происхождением. ВРоссииизвестны:
Качественный сотовый мёд должен иметь сплошную печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками) белого или светло-жёлтогоцвета.
По консистенции,центробежныймёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).
По цвету мёд делят на:
Цвет зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые виды мёда получаются изсоцветийлипы, рапса, малины, донника, подсолнечника, акации (робинии псевдоакации и караганы), относительно тёмные — из гречихи, каштана (посевного), дягиля, молочая.
Для получения желаемого цвета и аромата разные виды мёда могут смешиваться (купажироваться). Путём взбивания из мёда получаюткрем-мёд, не подверженный засахариванию.
Мёд — это народное средство отожогови других повреждений кожи. Предварительные данные свидетельствуют о том, что он способствует заживлению небольших ожогов на 4-5 дней быстрее, а также имеются данные о том, что послеоперационные инфекции, леченные мёдом, переносятся легче и с меньшим количеством побочных эффектов, чем при лечении сантисептикомимарлей. Доказательства использования мёда в различных других методах лечения ран имеют низкое качество, и нельзя сделать однозначных выводов. Не было обнаружено убедительных доказательств, что использование продуктов на основе мёда помогает притрофической язвеилионихокриптозе.Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментоводобрило несколько медовых продуктов для использования при лечении лёгких ран и ожогов.
Мёд долгое время используется в качестве местногоантибиотикапрактикующими врачаминародной медициныифитотерапии. Антибактериальные эффекты мёда были впервые доказаны голландским учёным Бернардусом Адрианом ван Кетелем в 1892 году. С тех пор многочисленные исследования показали, что мёд обладает антибактериальной активностью широкого спектра действия противграмположительныхиграмотрицательныхбактерий, хотя эффективность сильно различается в зависимости от сорта мёда. Из-за размноженияустойчивых к антибиотикам бактерийв последние несколько десятилетий возобновился интерес к исследованию антибактериальных свойств мёда. В настоящее время исследуются сочетания компонентов мёда, таких какметилглиоксаль,перекись водородаи роялизин (также называемыйдефензином-1) на предмет возможного применения в качестве антибиотиков.
Кокрановскийметаанализне обнаружил убедительных доказательств за или против использования мёда для лечения хронического и острогокашля. Что касается лечения детей, систематический обзор пришёл к выводу, что доказательства от умеренных до низких показывают, что мёд помогает больше, чем отсутствие лечения,дифенгидраминиплацебопри облегчении кашля. Мёд, по-видимому, работает не лучше, чемдекстрометорфанпри облегчении кашля у детей. Другие исследования также поддерживают использование мёда для лечения кашля у детей.
Британское агентство по регулированию лекарственных средств и медицинских товароврекомендует избегать приёма безрецептурных лекарств от кашля и простуды детям младше шести лет и предлагает «домашнее средство, содержащее мёд и лимон, которое, вероятно, будет столь же полезным и безопасным».Всемирная организация здравоохранениярекомендует мёд для лечения кашля и ангины, в том числе для детей, заявляя, что нет оснований полагать, что он менее эффективен, чем коммерческое средство.
Нет никаких доказательств того, что мёд полезен для лечениярака, хотя мёд может быть полезен для контроля побочных эффектовлучевой терапииилихимиотерапии, используемых для лечения рака.
Употребление мёда иногда пропагандируется как средство лечениясезонной аллергии, вызваннойпыльцой, но научные доказательства, подтверждающие это утверждение, неубедительны. Мёд обычно считается неэффективным для леченияаллергического конъюнктивита.
Большая часть калорий в мёде поступает из фруктозы, употребление которой в дополнение к обычному рациону приводит к набору веса. Однако при замене других углеводов на фруктозу с сохранением калорийности рациона влияния на массу тела не происходит.
Мёд обладает мягким слабительным эффектом и помогает при запорах ивздутии живота.
Мёд, как правило, безопасен при употреблении в обычных количествах с пищей, но он может вызватьнежелательные явленияпри чрезмерном употреблении или при взаимодействии с лекарствами, а также при наличии сопутствующих этому заболеваний. Согласно одному исследованию, примерно у 10 % детей возникают лёгкие побочные эффекты, такие какбеспокойствоибессонницапри чрезмерном потреблении мёда. Никаких симптомов беспокойства, бессонницы илигиперактивностине было обнаружено при употреблении мёда взрослыми в умеренном количестве. Мёд (сорта мёда) нужно внимательнее подбирать при наличииаллергиик продуктам пчеловодства, придиабете, при употребленииантикоагулянтов, используемых для остановкикровотечения, а также при прочих клинических состояниях.
Люди сослабленной иммунной системоймогут подвергаться риску бактериальной илигрибковой инфекциипри употреблении мёда.
У младенцев может развитьсяботулизмпосле употребления мёда, зараженного эндоспорамиClostridium botulinum. Хотя риск, который мёд представляет для здоровья младенцев, невелик, не следует давать младенцу мёд, пока он не преодолеет годовалый возраст, после которого мёд считается безопасным. Регистрируются единичные случаи ботулизма у детей до года, находящихся на искусственном вскармливании питательными смесями, содержащими мёд. Предполагают, чтоспорызаносятся с пылью внектар, перерабатываемыйпчёламив мёд, который впоследствии используют в питательных смесях.
Человек забирает у пчёл часть мёда, но должен оставить количество, необходимое для сохранения и развития пчелиной семьи. Кулинарная ценность различных видов мёда примерно одинакова, но для питания пчёл использование севшего ипадевого мёданежелательно, а в зимний период — совершенно недопустимо.
Основным компонентом мёда являютсяуглеводы,растворённыев небольшом количестве воды:
Калорийность — примерно 328 ккал на 100 грамм мёда.
Существует несколько направлений оценки качества мёда и продуктов, которые называются «мёдом». Основой для оценки качества являются стандарты (национальные и международные).
В США мёд оценивается по ряду характеристик, таких как содержание воды, вкус и аромат, отсутствие примесей и прозрачность. Мёд также классифицируется по цвету, хотя цвет не является критерием в шкале оценок.
В России проводятся ежегодные конкурсы с целью выявления лучших медов страны по нескольким номинациям. Оценку мёда проводят специалисты (медовыесомелье).
Определение качества мёда проводят комплексно, путём химического анализа, с помощью физико-химических методов, при помощи микроскопии,органолептически. Чаще всего определяют следующие показатели:
По ГОСТ 19792-2001 контроль качества производится по:
Оценка качества (дегустация) мёда проводится специалистами по органолептическим признакам и по его химическому составу.
При несоблюдении условий производства качество продукта может существенно ухудшаться. Отметим некоторые причины ухудшения качества:
Попадание в мёдпестицидовс полей, химических веществ, предназначенных для борьбы сварроатозом, и других посторонних веществ.
Попаданиерадионуклидовиз зон радиационного загрязнения.
Попадание в мёд антибиотиков из ветеринарных препаратов.
Попадание солей тяжелых металлов при пчеловодстве в местах загрязненных отходами металлургических предприятий и свалок шлака.
По оценкам«Роскачества» в 2024 году сообщается, что около 80% меда на российском рынке фальсифицировано. Под фальсификацией подразумевается замена меда сахарным сиропом или использование незрелого меда, подвергнутого перегреву.
Часты случаиотравлениялюдей после употребления мёда, собранного пчёлами с ядовитых растенийсемейства вересковых— вродевереска,рододендрона,азалии,багульника,болиголова,кориарии(Coriaria arborea),олеандраитрёхкрыльника(Tripterygium wilfordii Hook F). Достаточно редким явлением является мед изконопли,белены,наперстянки,пиериса японского. В ядовитом мёде были обнаружены типичныефитотоксины, такие как граянотоксины, триптолиды, тутин ипирролизидиновые алкалоиды. Этот мёд вызывает головную боль,рвоту, потемнение в глазах, а иногда — иобморочное состояние. Тем не менее самым опасным источником «пьяного мёда» являются некоторые виды родаДельфиниум. Отравление таким мёдом сначала вызывает усталость, тошноту, затем возникают симптомы, схожие с симптомами сильного алкогольногоопьянения. Обычно после нескольких дней отравление начинает спадать, однако в тяжёлых случаях возможны остаточные последствия.
Впервые массовое отравление мёдом описалдревнегреческийполководец и писательКсенофонтв своём сочинении «Анабасис Кира» (др.-греч.Κύρου Ἀνάβασις). В главе VIII Книги IV он описывает эпизод, когда воины, поев вКолхидемёда, заболели:
Искусственный мёд состоит из концентрированного раствораинвертного сахара, полученного методом кислотногогидролизасахарозы. Консистенциясиропообразная. Может засахариваться самостоятельно, либо этот процесс ускоряют добавлением зародышевых кристаллов сахара или натурального мёда. Для подкрашивания используютнафтол. Ароматизируют синтетической медовой эссенцией или пчелиным мёдом. В искусственном мёде содержится воды не более 22 %, сахарозы не более 30 %.
Мировой рынок мёда — один из наиболее глобализированных рынков продовольствия: из производимых в мире 1,4млн тмёда на экспорт отправляется около 400тыс. т. Мёд — один из наиболее часто фальсифицируемых пищевых продуктов, так как он в 5—10 раз дороже сахара и других подсластителей. В то же время мёд, произведённый с нарушением санитарных норм (прежде всего, норм применения ветеринарных препаратов), может быть опасен для здоровья, из-за чего с середины 1990-х годов неуклонно ужесточаются международные требования к чистоте мёда.
Большинство развитых стран импортируют мёд, так как не в состоянии обеспечить им своих граждан за счёт собственного производства. Главные импортёры мёда —США,ГерманияиЯпония— ежегодно импортируют до 250тыс. тмёда. Страны-членыЕСв совокупности импортируют 140—150 тыс. т.
Четвёрка ведущих производителей мёда за 2013 год (по даннымПродовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO)): на первом местеКНР, на втором —Турция, на третьем —Аргентина, на четвёртом —Украина. По данным Всемирной Ассоциации пчеловодческих организаций, на первом месте находится КНР, на втором — США, на третьем — Аргентина, на четвёртом — Турция, на пятом — Украина, на шестом —Мексика, на седьмом — Россия.
Мёд — продукт, имеющий широкое ритуальное применение, символ бессмертия, плодородия, здоровья, благополучия, красоты, счастья, «сладости» жизни; его называют пищей богов и эликсиром жизни. Используется в похоронной, свадебной, родинной, календарной обрядности и внародной медицине. Благодаря семантической связи с пчёлами и воском мёд имеет также христианскую символику. Медовые соты были пищейИоанна Крестителяв пустыне, являются его атрибутом.
Вантичные временамёд считался у древних даром неба, поскольку считалось, что пчёлы собирают его из утренней росы. ВВетхом Заветеутренняя сладковатая роса на некоторых деревьях называлась «диким мёдом». Использовался в качестве жертвы божествам в похоронных обрядах. Мёд играл у древних гораздо большую роль, чем в современное время, так как заменял для них сахар. Из него приготовляли и вино, которое так высоко ценилось римлянами, что им угощались победители во времятриумфа.
Морализаторская притча повествует о том, как младенецКупидонбыл ужален пчелой в тот момент, когда пытался украсть мёд из улья. Он изображён стоящим рядом сВенерой, весь в слезах, с сотами дикого мёда в руках, а вокруг него летают пчёлы. Мать строго говорит ему, что раны, которые он наносит другим, гораздо болезненнее.
В раннехристианской церкви существовала традицияпричащатьновокрещёныхмолокоми мёдом. Это причастие должно было напоминать о сладости рая, который осмыслялся к категорияхобетованной земли, «где течёт молоко и мёд» (Исх.3:8). 57-е правилоVI Вселенского собора(680 год) осудило эту традицию, запретив приносить к алтарю мёд и молоко.
В русском языке существует множество фигур речи, связанных с мёдом. Согласно старинным апокрифам, райские реки текут молоком и мёдом; от корня мирового древа исходят 12молочныхи медовых источников. По сербским верованиям, мёд получается из утренней росы и зари как дар богов, он разлит по цветам и листьям, и его собирают пчёлы. Как божественный напиток его, так же, как и молоко, никогда не одалживали, поскольку это опасно для обеих сторон, но давали даром или продавали; запрещалось давать мёд и воск цыганке, разливать его и бросать на землювоск(хорв.). Бытует убеждение, что дьявол ест всё, кроме мёда, и не терпит запаха воска (Хомолье,Сербия).
Мёд считается любимой пищей душ умерших. В похоронной обрядности мёд едят как самостоятельное блюдо, с ним готовяткутью,коливо,канун(хлеб, накрошенный в воду, подслащённую мёдом),сыту(разведённый в воде мёд),кисель, мажут мёдомблины, ритуальные хлебы илепёшки, добавляют мёд впивоибрагу. У восточных славян первый горячий блин, смазанный мёдом, клали на лавку в головах умершего, на окно или божницу. После похорон старицы всю ночь караулят душу умершего, поставив на стол сыту; верили, что душа прилетит в образе мухи и будет пить приготовленный для неё напиток.