Пальмовое масло

Па́льмовое ма́сло—растительное масло, получаемое из мякоти плодовмасличной пальмы(Elaeis guineensis). Масло из кости этой пальмы называетсяпальмоядровым маслом. Оба вида масла относятся к групперастительных маселтропического происхождения, так же как икокосовое. Их производят в основном вМалайзиииИндонезии. Небольшое количество также производится в Чаде, Либерии, Гане,Колумбии,НигериииТаиланде.
Пальмовое масло — один из древнейших продуктов питания в рационе человечества, известный ещё вДревнем Египте. Сегодня является самым распространённым видомпищевого масла, наряду ссоевым,рапсовымиподсолнечным.Импортпальмового масла вырос с 2007 года практически во всехстранах, согласно ISTA. По даннымМинистерства сельского хозяйства США, уже в сезоне 2015/2016 мировые объёмыпроизводствапальмового масла превышали объёмыпроизводстваиныхрастительных масел, и оно продолжает удерживать безоговорочное лидерство.
Как и другиерастительные масла, пальмовое масло может применяться как дляпищевых, так и для других целей. Кромепродуктов питания, пальмовое масло используется для производствабиотоплива,косметики,шампунейи других продуктов.
Первое документальное упоминаниемаслаплодовпальмового дерева, датированноеXV веком, принадлежитпортугальскимпутешественникам, побывавшим вЗападной Африке. Родиноймасличных пальмявляетсяЗападная Африка, где до сих порместные жителивыращиваютпальмыи получаютмаслотрадиционными методами. Вэтом регионепальмовое масло чаще всего употребляется в сыром виде, как неотъемлемый компонент национальных блюд.
Археологические доказательствапотребления пальмового масла были найдены в серединеXIX векав ходе раскопок вАбидосе,Египет.Археологиустановили, что в одной из найденныхамфорсодержалось пальмовое масло: в сосуде был обнаружен маслянистый осадок от плодамасличной пальмы. Так как пальмовое масло вЕгиптене производилось, был сделан вывод, что пальмовым маслом торговали ещё во временафараонов, более 3000 лет назад.
ВМалайзиюмасличная пальмабыла завезенабританцамив 1870 году изЗападной Африки. В 1917 году англичанин Анри Фоконье впервые посадилмасличную пальму,семенакоторой привёз в 1911 году из поездки поСуматре. Изначальномасличная пальмаиспользовалась какдекоративное растение. Проведя в своём имении рядэкспериментовпо производствумаслаиз плодовмасличной пальмы, Анри решил высадить первуюплантацию. Так было положено началоиндустриипальмового масла.
Земледельцыбыстро рассмотрели положительные свойствамасличной пальмы: выносливость, высокуюурожайность, отличное качество масла, получаемого из плодов. В началеXX векапроизводствопальмового масла казалось многообещающим и перспективным, поэтому началось масштабное разведение пальмовыхплантаций.
ВРоссииимпорт пальмового начался в первой половине 1960-х гг. изИндонезии. В 1979 г. объём импорта пальмового масла превышал 100 тыс. т., преимущественно изМалайзии. Ещё через 30 летимпортмасла из плодов пальмового дерева в стране составил 30 % от всехрастительных масел.
Сейчасмасличные пальмывыращивают во влажныхтропикахАфрики,Латинской АмерикииЮго-Восточной Азии.
Первую пробную закупку пальмового масла сделалХрущёвв 1961 году.
Пальмовое дереводостигает зрелости в три года и плодоносит 35 лет. Первые месяцы молодое дерево даёт лишь мужскиесоцветия. Следующие месяцы — только женские. И мужские и женскиесоцветияформируют колоски. Мужские оплодотворяют женские, в результате чего формируется гроздь плодовмасличной пальмы.
В современныхтепличных условияхдля ускорения процессапроращиваниясемян используются специальные станции, где стабильно поддерживается высокаятемпература. Это позволяет сократить срокпроращиваниясемян до 90—100 дней. Каждый месяц появляется новый листок.Саженецостаётся в контейнере в течение следующих 4—5 месяцев. После того, как на саженце появляется двойной лист, наступает время высадки впитомник. Через год, когда насаженценасчитывается около 15 листьев, их высаживают в открытыйгрунтв специально отведённом месте.
Масличная пальма— теплолюбивое дерево, которому нужно много влаги. Также пальма требовательна кгрунту: он должен свободно пропускать воду. Идеальным длякультивациимасличных пальмсчитается пояс в пределах 5—10 градусов отэкватора, что делает наиболее подходящими регионамиМалайзиюиИндонезию. Эти страны и являются крупнейшимиэкспортёрамипальмового масла.
Важной длякультивациимасличной пальмыявляется борьба сгрызунами-вредителями. На некоторых малайзийскихплантацияхдля этих целей используютсясовыисипухи. Исследования доказали, что именносовылучше всего справляются со вредителями. Кроме того, данный метод избавления отгрызуновсчитаетсяэкологически чистым.Плантациимасличных пальмразделены насегменты, каждый из которых оборудован домиками для сов. Птицы живут на воле на достаточном удалении друг от друга.
Современнаятехнологияпроизводствапальмового масла включает в себя следующие стадии:
Получение свежих плодов масличной пальмы
Свежие плоды собирают наплантациии в течение24 часовпередают назаводдля дальнейшей переработки. На начальном этапе плоды взвешивают и выгружают в приёмные контейнеры.
Стерилизация
Полученные гроздимасличной пальмынаправляют настерилизациюдля удаления сора и насекомых.Стерилизациюпроводят, как правило,перегретым паром. Обработкаперегретым паромв дальнейшем улучшаетэкстракциюмасла. Прошедшиестерилизациюгроздимасличной пальмынаправляют в аппарат пообмолачиванию.
Обмолот
В процессеобмолачиванияиз грозди отделяют свежие плоды, которые в дальнейшем поступают на следующий этап —вываривание.
Вываривание
В процессевывариваниясвежие плоды подвергаютсятермической обработке. Основная её цель в том, чтобы улучшить высвобождениемаслаиз растительной клетки. Таким образом плоды подготавливают к дальнейшемупрессованию. Обычно используемый варочныйкотёлсостоит из цилиндрического сосуда спаровым нагревом, снабжённого центральным вращающимсявалом, несущим рядлопастей(перемешивающих).
Прессование
Извлечение пальмового масла осуществляется с помощью механическогопрессованияна шнековомэкструдере. Послепрессованиясырое пальмовое масло отправляют на стадиюпромывки.
Промывка
Послеэкстракциимаслофильтруюти направляют на промывку. Промывку как правило осуществляют в вертикальной ёмкости, куда подаётся сырое пальмовое масло и достаточное количество воды. В ходе промывки отделяют масло от захваченных водорастворимых примесей. Смесь масла с водой далее направляют нацентробежный сепаратордля предварительного отделения воды от масла, после чего масло подвергаетсясушкедля удаления остаточной влаги. Сырое пальмовое масло является самостоятельнымпродуктом.
Очистка (рафинирование)
В целяхрафинирования, сырое пальмовое масло подвергается очисткеперегретым паром. Далее масло направляется в отбельный аппарат.Отбелённоемасло поступает в дезодорационную колонну. Дезодорационная колонна представляет собой закрытую цилиндрическую ёмкость с дискообразными тарельчатыми и кольцевыми дырчатыми насадками внутри. Для улучшения процессарафинированиядезодорационная колонна работает подвакуумоми при высокой температуре.
Фракционирование
За счёт того, что каждыйтриацилглицеридобладает своими физико-химическими свойствами и своейтемпературой плавления, формируются фракции. Основной вид переработки пальмового масла — фракционирование, в результате которого получают жидкие и твёрдые фракции. Олеиновая фракция — жидкая фракция пальмового масла стемпературой плавления19—24 °C. Стеариновая фракция — твёрдая фракция пальмового масла стемпературой плавления44—54 °C. Кромеолеинаистеарина, существуют и другие фракции пальмового масла, например, суперолеин с более высоким содержаниемолеиновой кислотыдо 46 % и сниженным содержаниемпальмитиновой кислотыили олеин двойного фракционирования (температура плавления 13—17 °C), средняя фракция — 32—38 °C.
Потребление пальмового масла дляпищевых целейпостепенно увеличивается, что объясняется целым рядом преимуществ при использовании егомасложировыми предприятиямив сравнении с другимирастительными жирами.
Пальмовое масло используют для производства специализированных жиров, таких каккондитерские жиры,заменители молочного жира,эквиваленты масла какао,заменители масла какао,фритюрные жиры, а также при производствемаргаринов. Пальмовое масло используют в производстве продуктов питанияхлебобулочнойи других отраслей, продуктовбыстрого приготовления,гостиничного и ресторанного бизнеса.
За счёт высокойокислительной стабильности, обусловленной низким (сравнительно сподсолнечным маслом) содержаниемполиненасыщенных жирных кислоти высоким содержанием мононенасыщенныхжирных кислот(в частности,олеиновой) пальмовое масло имеет более длительныйсрок хранения.
Растительные маслашироко применяются для создания комбинированных продуктов — таких каксливочно-растительный спред, сливочно-растительная топлёная смесь,мороженоесзаменителем молочного жираи другие.
Спросна продукты питания на основерастительных маселвысок в странахЕвросоюза. Пальмовое масло, наряду с другимирастительными, входит в перечень международных стандартов пищевых продуктовКодекс Алиментариус. Там же сформулированы требования к поименованнымрастительным маслам.
Пальмовое масло широко применяется впищевой промышленности, однако не весь объёмимпортаидёт в производствопищевых продуктов, часть сырья направляется на не пищевые цели, в том числе на производствобиодизельного топлива.
Безусловно, как и другиемасла, пальмовое масло может применяться для любых продуктов, в процессепроизводствакоторых используютсярастительные масла. Кромепищевых продуктов, пальмовое масло применяется при изготовлениикосметики,кремов, средств для ухода заволосами, для производствамыла.
Крупнейшиепроизводителипальмового масла —Индонезия,Малайзия.
Мировоепроизводствопальмового масла в 2005 году составило около 47 млн тонн. С 2016 года пальмовое масло превзошло производствосоевого масла,рапсового маслаи заняло первое место среди производстварастительных масел, опережая в 2,5 раза производство иподсолнечного масла. По состоянию на 2019 год вмирепроизводится более 73 млн тонн пальмового масла.
Производство основных видов растительных масел в мире (данные на сезон 2021/2022)
Ниже в таблице указаны пять крупнейших стран-производителейпальмового масламинистерства сельского хозяйства США.
Ниже в таблице приведён объёмимпортапо отдельным странам согласно даннымМинистерства сельского хозяйства США.
Ниже в таблице приведён объем экспорта по основным странам-экспортерам согласно даннымМинистерства сельского хозяйства США.
Ниже в таблице приведён объем потребления по отдельным странам согласно даннымМинистерства сельского хозяйства США.
Отведение новых площадей подплантациимасличных пальмв большинствестран мирасвязано ссокращением площади лесов, на месте которых создаютсяплантации. Так, на островеКалимантанс 1990 по 2010 год 90 % пальмовыхплантацийбыли заложены на месте вырубленных или выжженных лесов, в том числе 49 % — на местепервичных лесов. Высокийспросна пальмовое масло вызывает пристальное внимание со сторонынеправительственных организацийпо охране окружающей среды кИндонезиииМалайзии— странам, которые являются основными егопроизводителями.
Причинно-следственная связь между растущимспросомсо стороны крупных оптовыхскупщиковпальмового маслаи экспансивной вырубкойдевственных тропических лесовсорангутанамивЮго-Восточной Азиипородило негодование со стороны природоохранной организацииГринпис.
В целях сохраненияэкосистемтропических лесоввМалайзиипрекращенавырубка лесапод новыеплантациии выработана политика вразвитии аграрного секторас учётом сохраненияокружающей средыи повышения стандартов жизни коренного населения.
Ведущая независимая природоохранная организацияВсемирный фонд дикой природывыступает против отказа от пальмового масла, призывая страны-производителейдержать курс наустойчивое производство
Масличная пальмасчитается самым продуктивным видом масличных растений. С каждого гектара получают около четырёх тонн пальмового масла и около полутонныпальмоядрового масла. Благодаря своей невероятной продуктивности,масличная пальмапозволяет максимально экономно использовать землю для производстварастительного масла. Дляпроизводстваодной тонныподсолнечного масланеобходимо 2 га земли. Пальмовыеплантациипозволяют давать более семи тоннрастительного маслас такого же участка. Таким образом, производство пальмового масла позволяет сохранять природные сообщества других природных зон за счёт более экономного использованиясельскохозяйственных земель.
Из таблицы видно, что92,54 млн га, отведённых подсою, производят столько жемасла, сколько9,16 млн гамасличных пальм.
Всё больше крупнейших производителейпищевых продуктов и ингредиентовявляются членами «Круглого стола по сбалансированному и рациональному развитию индустрии пальмового масла» (RSPO).
ПравительствоМалайзиина протяжении 65 лет (с 1954 года) формирует и постоянно развиваетнормативно-правовую базуохраны окружающей среды, направленную на сбережение богатого природного наследия страны.Аграрная стратегиягосударстваМалайзияпредусматривает использование уже освоенныхсельскохозяйственных земельподплантациипальм с целью повышениярентабельностисельского хозяйства. Это позволяет существенно сократить дополнительные вложения и сэкономить средства.
Тем не менее, темпы обезлесения в Малайзии в 2000—2012 гг. были одними из самых высоких в мире: площадь лесов сократилась на 14,4 % (около 47'000 км). За этот же период площадь пальмовых плантаций увеличилась на 17'000 км, а производство пальмового масла выросло на 50 %.
Государством, при участии департаментаМалайзиипоохране окружающей средыи учёных-экологов, разработаны и принятызаконыиакты, касающиесяокружающей среды. Особое внимание уделяется охранеисчезающих видови сохранениюбиоразнообразияприроды. Любое воздействие, оказываемое наокружающую среду, контролируется экспертами в соответствующих областях, что является обязательным для всех изменений всельскохозяйственномиспользовании земель площадью более 500 га. Отчёты по факту проверки находятся в свободном доступе.
Кроме этого, с 2006 года учреждён и работаетФонд охраны дикой природы Малайзии. Фонд успешно реализует программы, направленные назащиту окружающей среды. Крупнейшими являются:
ПроблемамиэкологиивИндонезиизанимаются ведущиегосударственные органы:Министерство окружающей среды и лесного хозяйства,Министерство внутренних дел, а такжеНациональное агентство по планированию развития. Основу режима управления лесами и регулированиялесного хозяйстваИндонезиисоставляют десяткинормативных актови процедур.
Вступивший в силу в 2000 г. Закон о лесном хозяйстве Индонезиинацелен на сохранение лесов. Особое внимание в законе уделяетсявосстановлению лесовиохране окружающей среды.
Согласно исследованиюУниверситета Дьюка, в конце 2000-х годов крупныеплантациистали причиной более половины утратыИндонезиейпервичных естественных лесов. Эта тенденция достигла своего пика в период с 2008 по 2010 год, когда ежегодно терялись в среднем 600 000 гектаров леса — 57 % из них были вызваны расширением этих огромныхферм. В период с 2014 по 2016 год ежегодно терялось в среднем более 800 000 гектаровпервичных лесов, но на крупныеплантацииприходилось только 25 %.
В 2018 годуПрезидентИндонезииДжоко Видодообъявил о политике, направленной на дальнейшее увеличениепроизводствапальмового масла на существующихплантацияхвместо создания новых.Индонезияприступила к всеобъемлющему правовому обзору существующихконцессийна лесное исельское хозяйствои активизировала усилияправоохранительных органовпо борьбе с преступлениями в сфере природопользования. Параллельно было заявлено о реформировании проведения оценки воздействия наокружающую среду, предусматривающей более строгиймониторинглюбого проекта в области развития, который способен нанести ущерб природе.
Кроме того,Индонезияприсоединилась к механизму сокращения выбросов в результатеобезлесенияи деградации лесов, принятомуРамочной конвенцией ООНоб изменении климата и предусматривающему сохранение лесов, совершенствование управления лесами с соблюдением принциповустойчивого развитияи увеличение запасов углерода посредствомвосстановления лесов.
Созданная в 2007 годуАссоциация лесов и климатазанимается оценкой состояниялесного покрова, подсчётом объёма выбросовпарниковых газов, разработкой мер по снижению выбросов иобезлесения, а также привлечением и распределением финансов для их реализации. Ассоциация финансируется Департаментом международного развитияВеликобритании, Мировым банком и Германским обществом технического сотрудничества. Благодаря международной поддержке следование принципамустойчивого развитиястановятся приоритетами развития страны.
Пальмовое масло имеет красно-оранжевый цвет, свойственный плодаммасличной пальмызапахивкус, полутвёрдуюконсистенцию, плавится притемпературе33—39 °C. Благодаря тому, что пальмовое масло является сложной смесьютриацилглицеридовс разными физико-химическими свойствами, еготемпература плавленияопределяется так называемой скользящей точкой плавления.
Пальмовое масло, как и любое другоерастительное маслоилижиры, — это смесьтриацилглицеридов(эфировглицеринаижирных кислот). Вследствие значительного содержания твёрдыхтриглицеридовпальмовое масло имеет полутвёрдуюконсистенциюи отличается высокой устойчивостью кокислительнойпорче.
Пальмовое масло богатокаротиноидамиипальмитиновой кислотой.
Индекс окислительной устойчивости— применяемый Американским обществом химиковмасложировой промышленностиметод, который определяет относительную устойчивостьжираилимаслакокислению. Данный метод пришёл на смену устаревшему методу активного кислорода, последний был более трудоёмким, требовал применения хлорсодержащих растворителей и не давал необходимую воспроизводимость лабораторных результатов.
В ходе исследования наблюдаемая скоростьокисленияостаётся низкой до определённого момента, этот период называется индукционным периодомокисления. Послеиндукциискоростьокисленияначинает стремительно увеличиваться.
Данный метод, в отличие отперекисногои кислотного чисел, позволяет предсказатьсрок хранениярастительных масели их склонность кокислительной порче. Чем выше OSI, тем дольшерастительное маслосохраняет своё качество и тем менее оно подверженоокислительной порче.
Ниже в таблице указаны значения OSI для ряда растительных масел:
Пальмовое масло состоит изненасыщенныхинасыщенных жирных кислот. В нём содержатсяпальмитиновая,линолевая,олеиновая,стеариновая,миристиноваяиарахиновая кислота.
Основнымижирными кислотамив составе пальмового масла являютсяпальмитиновая(до 47 %) иолеиновая(до 42 %). Практически одинаковое содержаниепальмитиновойиолеиновойжирных кислот является отличительной особенностью жирнокислотного состава масла пальмы. 
Содержаниенасыщенных жирных кислотсоставляет примерно 50 %.
Пальмоядровое масло, в отличие от пальмового, состоит главным образом излауриновой кислоты, а содержание в нёмнасыщенных жирных кислотпревышает 80 %.
Степень ненасыщенности (отношение массыненасыщенных жирных кислотк массенасыщенных) в пальмовом масле равна 1,0. Для сравнения, всливочном маслестепень ненасыщенности в два раза ниже — 0,5. Таким образом,сливочное маслоболее насыщенное (содержит большенасыщенных жирных кислот).
Многочисленныеисследованияпоследних лет, посвящённые изучению свойств пальмового масла, доказывают его ценность как полезного ипитательного пищевого маслаКаждый грамм пальмового масла, как и любого другогорастительного масла, привносит в организм 9ккал. Объектом дискуссий вокруг пальмового масла является содержание в нёмпальмитиновой кислоты, способной увеличивать общее содержаниехолестеринавплазме кровии холестериналипопротеинов низкой плотности. Однако, наряду спальмитиновой кислотой, практически в равных количествах, в масле пальмы и особенно в его жидких фракциях (пальмовомолеинеи пальмовом суперолеине) присутствуетолеиновая кислота. Доляолеиновой кислотыв пальмовом масле сравнима с её содержанием воливковом маслеимасле рапса. Именно этим соотношениемпальмитиновойиолеиновой кислотв масле многие авторы объясняют отсутствие влияния нахолестерини егометаболизмв организме в случае потребления пальмового масла. Кроме того, по мнению некоторых специалистов,физиологические эффекты, проявляемые в организме различнымижирными кислотами, во многом зависят от сочетания данной жирной кислоты с жирными кислотами пищевого рациона, от совокупных эффектов различных жирных кислот
Красное пальмовое масло (нерафинированное), полученное методом физической переработки сырого пальмового масла, содержит более 47 %олеиновой кислоты, в этом масле в большей степени сохраняютсякаротиноиды(более 500 мг/кг) ивитамин Ев форметокофероловитокотриенолов(до 700 мг/кг). Вследствие высокого содержаниякаротиноидов, представленных, в основном, альфа- и бета-каротинами, масло ярко окрашено, за что и получило своё название.Каротиныкрасного пальмового масла имеют самую высокуюбиодоступностьсреди растительных источников. Влияниекаротиновмасла в качествепровитамина Аподтвержденоклиническими испытаниямии полученные результаты указывают на возможность его широкого использования для предотвращения недостаточностивитамина A. По количествукаротиноидов(в том числе предшественниковвитамина A) пальмовое масло значительно превосходит другиерастительные масла(в которых они содержатся в маленьких количествах), является рекордсменом среди продуктов и превосходит дажерыбий жир.
Суммарное содержаниекаротиноидов(в пересчёте набета-каротин) для неотбелённого пальмового масла, неотбелённого пальмовогоолеинаи неотбеленного пальмовогостеаринадолжно быть в пределах 500—2000, 550—2500 и 300—1500 мг/кг, соответственно.
Согласно даннымВОЗ, красное пальмовое масло является богатейшим растительным источникомвитамина A.Витамин Aсодержится в мякоти плода, именно он придаёт характерный красный цвет пальмовому маслу.
Практически все растительныенерафинированные масласодержатфитостерины, значительное их количество обнаружено и в пальмовом масле. Наиболее распространёнными являются β-ситостерин, кампестерин и стигмастерин. Известно, чторастительные стеролыэффективно понижают уровеньхолестеринав сыворотке крови. Даже при введении небольших доз они эффективно понижают способность к поглощению как билиарного, так и диетическогохолестерола, уменьшая, таким образом, уровни суммарныхлипопротеинов низкой плотностивсыворотке крови. Предполагают, что это связано со способностьюрастительных стероловвытеснятьхолестеролизмицеллярной фазыи, таким образом, предотвращать его поглощение. Наличие активных формфитостериновв составе пальмового масла также может быть учтено при объяснении механизмов его гипохолестеринемического эффекта.
Усваиваемость, то есть использование организмом человека, пальмового масла составляет 95,8 %.
Ниже приводится таблицаусваиваемостиразличныхмаселижирову крыс по результатам проведенного в 1988 году исследования.
Как и любые другие видыжиров(например,говяжий), пальмовое масло, попадая вжелудочно-кишечный тракт, расщепляется с помощьюфермента липазынаглицеринижирные кислоты. Далеелипидывсасываются влимфу, а затем попадают в кровь.
Международное агентство по изучению ракане относит пальмовое масло к факторам развития различных видоврака.
В результате лабораторных опытов на крысах было показано, что при регулярном потреблении красного(!) пальмового масла растёт концентрациякаротинавовнутренних органах. По мнению авторов исследования, большое количествокаротинасущественно снижает вероятностьраковых заболеваний.
Многие исследованияуказывают на то, что насыщенныежирные кислотымогут повышать уровеньлипопротеинов низкой плотностии общегохолестеринав крови и, следовательно, могут увеличивать риск развитиясердечно-сосудистых заболеваний. В своих обзорахВсемирная организация здравоохраненияиНациональный институт сердца, лёгких и крови СШАрекомендовали сократить потреблениежировв целом инасыщенных жировв частности.
ВОЗвыступала против использования пальмового масла впищевой промышленности. В бюллетене «Предупреждение инфарктов и инсультов. Не будьте жертвой. Предохраните себя».ВОЗрекомендовала сокращать потреблениежиров животного происхождениялюдям, которые испытываютпроблемы с сердцем.Организацияопубликовала списокпродуктов, употребление которых следует ограничивать для профилактикисердечно-сосудистых заболеваний. Его возглавилосливочное маслои другие жирныемолочные продукты.
Содержаниенасыщенных триглицеридовв пальмовом масле находится на уровне от 49 до 53 %, что ниже, чем в молочном жире (где оно достигает 69,4 %).
Независимое исследование«Palm oil and the heart: A review», проведённое в 2015 году согласно стандартамВсемирной Организации Здравоохраненияи опубликованное в World Journal of Cardiology, ещё раз продемонстрировало, чтонасыщенные жирынегативно влияют налипидный профиль, повышая общий уровень липидов и уровень липопротеинов низкой плотности в крови.
В пальмовом масле действительно многонасыщенных триглицеридов— более 50 %. Однако не все насыщенныежирные кислотыодинаково влияют на липидный профиль крови.Пальмитиновая кислота— основнаяжирная кислота, входящая в составнасыщенных триглицеридов— в пальмовом масле оказывает такое же влияние налипидный профиль, как имононенасыщенные триглицериды, содержащиеолеиновую кислоту— полезную для здоровья.
Уровеньолеиновой кислотыв различных фракциях пальмового масла достигает 43—50 % и может быть сопоставим с её уровнем воливковом масле— 65 %.Олеиновая кислотаотносится к классумононенасыщенных. Благодаря её высокому содержаниюоливковое маслополучило статус «золотого стандарта» среди всех используемых в пищумасел(от употребления которого наблюдается более низкий процентзаболевания сердца).
Кроме того, пальмовое масло также содержитлинолевую кислотуивитамин Е, которые являются мощнымиантиоксидантамии также препятствуют синтезухолестерина.
Таким образом, пальмовое масло, потребляемое в умеренных количествах, не представляет никакой опасности для здоровья человека и не ведёт к развитиюсердечно-сосудистых заболеваний.
В январе 2019 года был опубликован бюллетень «Промышленность пальмового масла и неинфекционные заболевания». Доклад содержал информацию о вреде пальмового масла, которое авторы поставили в один ряд салкогольнойитабачнойиндустрией.
Бюллетень не является официальным заключениемВсемирной организации здравоохранения. Автор статьи позиционировал себя в качестве «эксперта ВОЗ», поэтомуСМИошибочно восприняли текст как официальный документ, отражающий позициюорганизации.
В 2019 году информационное агентство Reuters написало, чтоВОЗприравняла пальмовое масло к алкоголю итабаку. Новость получила широкую огласку, на текст ссылались многие СМИ. Вскоре Reuters подтвердили ошибку, заменили заголовок и дали разъяснение:«В первоначальном заголовке этой публикации от 8 января мы писали „исследование ВОЗ“. Исследование было опубликовано в журнале ВОЗ, но не является официальным заключением ВОЗ, поэтому мы поменяли заголовок».
Между тем, некоторыесредства массовой информациипродолжают на неё ссылаться.
На основании проведённых исследований было показано, чтооливковое маслои пальмовыйолеиноказывают аналогичное воздействие на сывороточныйхолестерини липопротеидные профили у мужчин и женщин с нормальным уровнемхолестерина. Также было клинически показано, что холестеринемические эффекты пальмового олеина были эквивалентны эффектам, наблюдаемым при потреблении масел с высоким содержаниемолеиновой кислоты—канола,рапс,оливковое масло. При анализе влияния отдельных жирных кислот пальмового масла на уровень холестерина в крови было показано их различное влияние на этот показатель, причём холестерин повышающим действием обладает лишьмиристиновая кислота, доля которой в составежирных кислотне более 1 %.
Пищевыежиры, в особенностинасыщенные жирные кислоты, важны из-за своего влияния на количество и типхолестерина, который образуется ворганизме.Холестериндвижется в крови вместе с четырьмя главными липопротеинами, а именно хиломикронами, липопротеинами очень низкой плотности, липопротеинами низкой плотности и липопротеинами высокой плотности.Сердечно-сосудистые заболеваниясвязывают в основном с избытком ЛПНП, в то время как ЛПВП препятствуют возникновению болезни, выводя лишнийхолестеринчерезпечень. В составежирных кислотпальмового масла содержитсяолеиновая кислота, доля которой значительна, оказывает понижающее действие нахолестерин, апальмитиновая кислотапроявляет нейтральные свойства. Такженасыщенные жирные кислотыв 1-м и 3-м положениях триглицеридов практически не влияют на образование холестерина.
Пальмовое масло и его фракции не содержаттранс-изомеров, которые способствуют образованиюхолестерина. Кроме того, наличиетокоферолов,токотриенолов,каротиноидов, присутствующих в разных видах пальмового масла, и особенно красном пальмовом масле, обладают сильным гипохолестеринемическим эффектом. Содержаниехолестеринав тропических маслах, как и во всехрастительных, низкое, что делает их использование предпочтительным на фонеживотных жиров.
В некоторых исследованияханализировались антропометрические характеристики младенцев при рождении и во время исследованийметаболического баланса. Статистически значимых различий между различными референтными группами не было обнаружено ни при рождении, ни во время исследованийметаболического баланса(примерно через 30 дней послеродового возраста).
Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищирекомендуетпальмовое масло в качестве безопасного источникапальмитиновой кислоты— необходимого компонентадетских молочных смесей. Оно используется для того, чтобы максимально приблизить их кгрудному молоку, официально разрешено к применению впищевой промышленностии отвечает строгим требованиям, предъявляемым ко всем ингредиентамдетского питания.
69. Амбивалентность пальмового масла
Друг или врагhttp://mediatextlab.ru/palma