Орухо

Ору́хо(исп.Orujo,астур.Oruxu), частоагуардие́нте де ору́хо—алкогольный напиток, традиционный для областей северо-западаИспании, наименование которого контролируется по происхождению.
Представляет собой продуктперегонкисброженныхостатковвиноградапосле их отжимки в процессе изготовлениявина. Содержаниеалкоголяварьируется от 30 до 60 %. Некоторые сорта напитка подвергаются бочковой выдержке в течение нескольких лет, некоторые — настаиваются на ароматных травах,мёде,пряностяхиликофейныхзёрнах.
Орухо не только пьют в чистом виде, но и используют как основу длякеймады— подобияпунша, популярного вГалисии.
Исторически производится в северо-западных регионах Испании:Кантабрии,Галисии(по-галисийски называется «ка́нья»,галис.caña),Астурии,Кастилии и Леоне, однако в последние десятилетия изготовляется и в других частях страны. Слово «орухо» означаетвиноградные выжимки, и напиток часто называетсяагуардие́нте де ору́хоисп.aguardiente de orujo—горящая вода из виноградных выжимок(агуардиенте— класс испанских крепких алкогольных напитков, изготовляемых путём перегонки фруктового сырья).
Известно, что вСредние векаорухо изготовлялся вкатолическихмонастыряхКантабрии, в особенности в области (комарке)Льебана— эта местность и вXXI векеостаётся одним из наиболее известных мест производства этого напитка, причём часть его готовится по-прежнему в монастырях. КXVII векупроизводство орухо было широко распространено и в Галисии — там его выгоняли надомным образом вкрестьянскиххозяйствах.
И в Кантабрии, и в Галисии орухо приобрёл весьма заметное этнокультурное значение. Жители различных районов состязались в качестве орухо, разрабатывая различные рецепты его выгонки — подобные конкурсы нередко проводились в ходе местных праздников. Так, в городкеПотесдо сих пор ежегодно вноябреотмечается «Праздник орухо» (исп.Fiesta del Orujo), главным событием которого является конкурс среди производителей — победители определяются по итогам всеобщейдегустациинапитка.
По мере роста популярности напитка его изготовление осваивалось жителями других областей. Во второй половинеXX векаорухо изготовлялся на значительной части территории Испании, однако наиболее значительные его объёмы поставлялись из Галисии, что дало основу местным производителям заявлять о нём как о сугубо галисийском напитке. В1989 годугалисийскими орухозаводчиками был создан специальный Регулирующий совет (исп.La Denominación Específica Orujo de Galicia), регламентировавшийтехнологиюизготовления напитка и его географическую принадлежность: в соответствии с требованиями совета название орухо может считаться только напиток, произведённый в Галисии. Тем не менее, орухо под традиционным названием продолжает активно производиться в других регионах Испании.
Для производства орухо используются остатки винограда различных сортов — кожура, косточки, стебельки — после их выжимки в процессе изготовления вина. После сбраживания в открытых чанах виноградные выжимки помещаются в металлические перегонные кубыалькитары— традиционно изготовлялись из меди — с отделением отгонов (используется только центральный отгон). Процесс перегонки — однократный — длится обычно не менее шести часов. Таким образом, орухо технологически и по составу весьма близок таким крепким виноградным алкогольным напиткам других стран, какграппа,чача,пискои др.
Полученный в результате перегонки напиток бесцветен и, при промышленном производстве, совершенно прозрачен (при кустарном производстве бывает слегка мутным). Однако некоторые сорта орухо выдерживаются в течение нескольких лет — не менее двух — вдубовыхбочках, в результате чего они приобретают золотистый или светло-янтарный цвет. Кроме того, широко распространена практика настаивания орухо на ароматных травах, меду, пряностях или кофейных зёрнах — в этих случаях напиток приобретает самые различные оттенки зелёного, жёлтого или коричневого цвета.
Содержаниеспиртав орухо традиционно составляет от 35 до 50, иногда 60 %. Однако в последние десятилетия получили распространение и более лёгкие — тридцатиградусные сорта.
В2000-егоды к числу наиболее распространённых на испанском и европейском рынках маркам орухо относились «Агуардентейро» (исп.Aguardenteiro) «Эль Афиладор» (исп.El Afilador), «Наваррес» (исп.Navarres), «Руавьеха» (исп.Ruavieja).
В чистом виде орухо употребляется и как основной алкогольный напиток — за едой или сам по себе, и какдижестив. Изготовленные на основе орухо различные настойки обычно подаются в качествеаперитивов.
Употребляется как прикомнатной температуре, так и охлаждённым. Традиционно подаётся встопках, однако с середины XX века вресторанахибарахчасто разливается врюмкис шарообразной нижней частью и слегка расширяющимся верхом — принятых, в частности, при подачеитальянскойграппы.
Кроме того, в Галисии существует старинная традиция изготовления из орухо слабоалкогольного напиткакеймада. В глубокой глиняной миске нарезаннаяцедралимона,сахари молотый кофе заливаются орухо, после чего получившаяся смесь поджигается — огонь обычно принимает ярко-голубой цвет. Полученный после затухания огня напиток имеет значительно меньшую крепость, чем сам орухо, и пьётся горячим, обычно из глиняных чашек или стаканов.
Приготовление кеймады исторически увязывается сознахарской практикой, и в некоторых местностях Галисии этому напитку до сих пор приписываются целебные и даже мистические свойства. В этой связи поджигание орухо в миске часто сопровождается чтениемзаклинанийи загадыванием желаний — подобные церемонии способствуют популяризации кеймады средитуристов.