Orecchiette

Leorecchiettesono un tipo dipastatipico delle regioniPugliaeBasilicata, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome.
La loro dimensione è, mediamente, di circa 3/4 di un dito pollice, e si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. Sono preferibili più grandi quelle cotte con le verdure e molto più piccole quelle cotte con il ragù. Neltarantinoe inValle d'Itriaè ancora in uso il sinonimo "chiancarelle" o "recchjetedd", "fiaffioli".
Ne esiste anche una versione realizzata senza la forma di cupola, meglio conosciuta come"strascinati"("strasc'nat"), particolarmente diffusa in Basilicata, benché in Puglia, perlopiù a Bari, il termine dialettale indica spesso le classiche orecchiette, riferendosi al metodo di creazione con cui la pasta prende forma strascinandola sul tavolo. In tutte le varianti, si realizzano utilizzando esclusivamentefarinadigranoduro,acquaesale.
Le origini delle orecchiette sono remote e non ben chiare, ma andrebbero comunque ricercate nelle regioni diPugliaeBasilicata, o più nello specifico nell'areale storico dellaTerra di Bari, dove, fin dal lontanoMedioevo, veniva prodotta una pasta dalle fattezze discoidali utilizzando ilgrano durodelTavoliere, incavata al centro con il pollice della mano. In seguito, durante l'epoca in cui la dinastiaAngioinaregnava sui territori delMezzogiornopeninsulare, tale formato di pasta ebbe modo di ampliare il suo areale di produzione, diffondendosi ulteriormente nel resto del territorio pugliese e lucano.
Un'ipotesi suggerisce che le orecchiette ebbero origine nell'arco temporale intercorso tra il reame della dinastianormannae quellasveva, specificatamente aSannicandro di Bari, e sembrerebbe che tale formato di pasta sia nato, per quanto riguarda la sua lavorazione, come variante delleOrecchie di Haman, impasti dolci a forma concava e arrotondata preparati per la celebrazione delPurim(tra l’altro quella forma non era dettata dal caso, ma aveva una precisa funzione pratica: la forma concava, favorendo il processo di essiccazione, aiutava a conservare meglio la pasta per utilizzarla nei periodi di carestia). Infatti, in epoca medievale, in riferimento ad alcune paste dolci come le Orecchie di Haman, tra le comunità ebraiche della Puglia era in uso per le suddette anche il termine alternativo dioznei galahim, ossia "orecchie dei preti", nome utilizzato ancora oggi anche per le orecchiette in alcuni centri pugliesi.
Stando ad altre fonti storiche la prima testimonianza di questo formato di pasta si troverebbe in un atto di successione del 1500 conservato nell’archivio della Basilica di San Nicola a Bari. In quel documento un fornaio lasciava la sua attività in eredità alla figlia e la dote includeva anche la preparazione delle “recchjetedde”.
Una ricetta tipica diffusa tra Puglia e Basilicata è quella delleorecchiette con lecime di rapa. Una variante pugliese prevede l'aggiunta di acciughe, mentre, in Basilicata, e perlopiù nelVulturee nelMaterano, il piatto è, sovente, condito conpeperone cruscosbriciolato o in polvere. Ovviamente, molto diffuse sono anche le orecchiette al pomodoro.
InCapitanatae nelSalentoè tipica anche la variante che le vede insieme asugo di pomodoro(con o senza spezzatino di carne o polpette obrasciole) e/oricotta fortedipecora. A Foggia, in particolare, sono tipiche le "pizzarelle": orecchiette molto grandi spesse e schiacciate, quasi piatte, che vengono spesso consumate con pomodoro rucola e patate. Questa preparazione caratteristica del capoluogo dauni è anche detta "la bandiera".
ACisterninole orecchiette si realizzano confarinadigrano teneropoco raffinato, sono più grandi e assumono una forma diversa, con nervature interne profonde e molto simili ad un padiglione auricolare, venendo definite "recch' d'privt" - ovvero "orecchie dei preti". La ricetta classica contadina dei giorni di festa prevede il condimento con ragù di coniglio.
AMaterasono tipiche leorecchiette alla materana, cotte al forno con pomodoro, macinato di agnello, mozzarella e pecorino.
I Curzetti carlofortini sono una pasta secca artigianale tipica del paese diCarloforte, prodotta nell'Isola di San Pietro(arcipelago del Sulcis) nel sud-ovest dellaSardegna. La loro forma ricorda molto quella delle orecchiette, ma la loro origine è differente. Nascono da una semplificazione della ricetta dei Corzetti liguri(chiamati anche curzetti, croxetti oppure anche corsetti).