davidanugraha/M4-RAG huggingface dataset:
Intolerancia a la sacarosa

Laintolerancia a la sacarosaodéficit de sacarasaes una enfermedad poco conocida, debida a la falta de laenzimadenominadasacarasa. Las personas que la sufren no pueden tomarsacarosa(azúcarcomún), ya que les provoca problemas intestinales graves.
La falta de la enzima sacarasa en las vellosidades del intestino delgado provoca que la sacarosa (azúcar común) pase sin digerir al intestino grueso, donde es fermentada por las bacterias, produciendo gases, malestar, diarreas, e incluso sangrado.
Es muy difícil diagnosticar la citada enfermedad, ya que los síntomas son similares a otras:enfermedad celíaca,intolerancia a la lactosa,síndrome de intestino irritable,enfermedad de Crohn, etc.
Una forma de diagnosticarla es efectuar una biopsia intestinal, tomar una muestra de las vellosidades intestinales y analizar la cantidad de la enzima sacarasa presente.
El origen de esta enfermedad es debido, en la mayor parte de los casos, a un déficit congénito de la enzima sacarasa. Los síntomas se comienzan a detectar al alimentar a los bebés con papillas de cereales, pero dependiendo del caso pueden tardar más o menos tiempo en detectarse.
Muchas veces esta intolerancia está asociada a la intolerancia a laisomaltosa, llamándose en este casoDéficit Congénito de Sacarasa-Isomaltasa(DCSI). A veces también aparece asociada unaintolerancia a la lactosa.
En estos casos se recomienda una dieta libre de sacarosa (azúcar común) y de almidón. El problema es que la sacarosa y el almidón están presentes en muchos alimentos: frutas, verduras, pan, embutidos, etc.
Se están probando unos fármacos experimentales, que funcionan bien en algunos pacientes.
Sacarosa de hierro

Lasacarosa de hierro, vendida bajo la marca Venofer, es un medicamento que se usa para tratar laanemia por deficiencia de hierroen personas conenfermedad renal crónica.​ En este grupo funciona mejor que el hierro por vía oral,​ se administra mediante una inyección gradual en una vena.​
Los efectos secundarios más frecuentes son náuseas, diarrea,presión arterial baja, picazón, dolor en las articulaciones e hinchazón;​ otros efectos secundarios pueden incluiranafilaxia.​ Puede tener menos efectos secundarios que elhierro dextrano. La sacarosa de hierro reemplaza el hierro en la sangre para fomentar la producción deglóbulos rojos.​
El uso médico de la sacarosa de hierro se aprobó enEstados Unidosen el año 2000; sin embargo, se ha utilizado anteriormente enEuropa.​​ En el Reino Unido, 100 mg cuestan alNHSunas 10 libras esterlinas a partir de 2021. Esta cantidad en Estados Unidos es de unos 60 USD.​​
Disacárido

Losdisacáridos, también llamados ósidos, son un tipo deglúcidosformados por la condensación (unión) de dosmonosacáridosmediante unenlaceO-glucosídico (con pérdida de una molécula de agua) pues se establece en forma de éter siendo un átomo de oxígeno el que une cada pareja de monosacáridos, mono o dicarbonílico, que además puede ser α o β en función del -OH hemiacetal o hemicetal.
Los disacáridos ypolisacáridosse puedenhidrolizar.
Los disacáridos más comunes son:
Elcarácter reductorse da en un disacárido si uno de los monosacáridos que lo forman tiene su carbono anomérico (o carbonílico) libre, es decir, si este carbono no forma parte del enlace O-glucosídico. Dicho de otra forma, si el enlace O-glucosídico es monocarbonílico el disacárido resultante será reductor (maltosa, celobiosa, etc.), mientras que si el enlace O-glucosídico es dicarbónílico el disacárido resultante será no reductor (sacarosa, trehalosa). Ya que los monosacáridos (exceptuando elglicoaldehído) poseen capacidad deciclización, y, estando en su forma de cadena abierta tienen la capacidad de oxidarse, explicándose así su carácter reductor.
Lafórmula molecularde los disacáridos esC12H22O11. Elenlace covalenteentre dos monosacáridos provoca la eliminación de unátomodehidrógenode uno de los monosacáridos y de ungrupo hidroxilodel otro monosacárido, de forma que se elimina una molécula de agua (H2O) que pasa al medio de reacción.
En lamucosadeltubo digestivodel ser humano existen unasenzimasllamadasdisacaridasas, quehidrolizanel enlace glucosídico que une a los dos monosacáridos, para suabsorción intestinal.
Los principales disacáridos de interés biológico son los siguientes:
Azúcar invertido

Elazúcar invertidoes la disgregación porhidrolizaciónde lasacarosaenglucosayfructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.
Se obtiene a partir de lahidrólisisdel azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:
Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara unalmíbar(jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizandoácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa desacarosaen una solución acuosa deglucosa+fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar elpHconbicarbonato de sodio, hecho que genera unaefervescencia, aunque esto no es obligatorio.
En términos técnicos la sacarosa es un disacárido, lo que significa que está compuesta de dos azúcares simples (monosacáridos). Además, tieneactividad óptica, y esdextrógira, lo que hace referencia al hecho de que al hacer pasar luz polarizada por una solución de este azúcar el plano de vibración de la luz rota en sentido horario. En el caso del azúcar invertido la sacarosa se escinde en dos monosacáridos, que son la glucosa, dextrógira (y también llamadadextrosa), y la fructosa, fuertementelevógira(y por este motivo llamada tambiénlevulosa). La mezcla equimolecular de ambas resulta también levógira, se ha invertido el sentido de rotación del plano de vibración de la luz respecto de la sacarosa original, y de ahí la denominación de azúcar invertido.
Sucre inverti

Lesucre invertiest un mélangeéquimolairedeglucoseet defructoseobtenu parhydrolysedusaccharose.
L'hydrolyse est réalisée soit par uneenzyme, l'invertase, ou bien en présence d'acide :
C12H22O11(saccharose) + H2O (eau) → C6H12O6(glucose) + C6H12O6(fructose)
Dans les boissons, l'hydrolyse par un acide (acide citrique,acide phosphorique) se produit partiellement, voire totalement, au cours du temps. Plus la boisson estacide(bas pH), plus l'hydrolyse est rapide.
Le sirop de sucre inverti est utilisé par les cuisiniers professionnels pour sonpouvoir sucrantsupérieur au  saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d'absorber l'humidité et de résister à ladessiccation(il reste mou et lisse), et parce qu'il permet de réduire le temps de cuisson.
Il sert notamment pour lapâtisserieet laconfiserie, permettant d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage et la cristallisation et de stabiliser lesglacesetsorbetsqui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur. Un effet similaire s'obtient avec du glucose et de lafarinedecaroube.
Le sirop de sucre inverti est commercialisé sous les noms de « trimoline, staboline, leboline… », en sirop liquide ou pâteux.
Le nom de « sucre inverti » vient de l'inversion du plan depolarisationde la lumière polarisée : une solution de saccharose dévie ce plan vers la droite (le saccharose est dit «dextrogyre»), le mélange glucose-fructose résultant de l'hydrolyse du saccharose le dévie vers la gauche (le fructose estlévogyre). Il y a donc inversion du sens de rotation qui tournait à droite avec le saccharose et tourne à gauche  après hydrolyse, d'où sucre « inverti ».
Isomalt

L'isomalt, ou parfoisisomalte, (de formuleC12H24O11) est unédulcorant(polyol) employé en alimentation humaine et codifié E953enEurope. Il a unpouvoir sucrantde 0,5 c’est-à-dire qu'il a un goût moitié moins sucré que le sucre de table (saccharose).
L'isomalt est un mélange de deux composés dans les proportions 50/50, comme lesucre inverti. Pour le sucre inverti, il s'agit des molécules deglucoseet defructose. Pour l'isomalt, il s'agit de deux composés plus complexes, qui sont des dérivés du saccharose par des transformations chimiques multiples ou dérivés de l'isomaltoseparhydrogénation. Ces deux composés sont le 1,6-glucopyranosyl-D-sorbitol (abrégé GPS -numéro CAS534-73-6) et le 1,1-glucopyranosyl-D-mannitol (abrégé GPM - numéro CAS 20942-99-8).
L'isomalt est un dérivé dusaccharose, mais ses propriétés sont bien différentes. En voici quelques-unes :
L'isomalt est produit industriellement en deux étapes à partir dusaccharose(undiholosidecomprenant une unité deglucoseet une unité defructose). La première étape est la production de l'isomaltulose(palatinose) parisomérisationdu saccharosevial'action d'enzymessucrose isomérases(aliassucrose-mutases ou isomaltulose-synthases) obtenues à partir de laProtaminobacter rubrum. L'enzyme modifie laliaison osidique(1→2) du saccharose en une liaison (1→6). La deuxième étape est l'hydrogénationcatalytique de l'isomaltulose qui conduit à la production d'un mélange de diholosides et d'oseshydrogénés dont les 2 principaux composés sont le glucose α(1→6)sorbitolet le glucose α(1→1) mannitol.
इक्षुशर्करा

इक्षुशर्करा(सूक्रोज) एकडाइसैकेराइडहै। इसप्रांगजलीयका निर्माणग्लूकोजतथाफलशर्कराके एक-एक अणु से मिलकर हुआ है। इसका स्वाद मीठा होता है तथा इसका अणु सूत्र C12H22O11है।
खमीर

खमीरएककवकहै। यहशर्करायुक्तकार्बनिक पदार्थमें बहुतायत से पाये जाने वाला विशेष प्रकार का कवक है। यहफूल विहीन पौधाहै। इसका शरीर मूल,तनाएवंपत्तिमें विभक्त नहीं होता है। इसकी लगभग १५०० जातियाँ हैं।
साधारण व्यक्ति को यीस्ट से उस वस्तु का बोध होता है जिसे बनाने वाले गूँदेआटेमें डालकर, उसे उठने औरबनाने के लिये छोड़ देते हैं। ऐसे स्पंजी आटें ही स्पंजी पावरोटी बनती हैं। ऐसे यीस्ट साधारणतया टिकिये के रूप में बाजारों में बिकतें हैं। ऐसे यीस्ट से बड़े सूक्ष्म एककोशिकपादपरहते हैं। ये ही वास्तविक यीस्ट, या साक्खारोमिकेस् (saccharomyces), है। यीस्ट वस्तुत: एक वर्ग का पादप हैं। यह कवकों (fungus) से समानता रखता हैं।
यीस्ट वायु में सर्वत्र प्रचुरता से पाया जाता हैं। यह उष्णता, आर्द्रता और आहार के अभाव में जीवित रह सकता हैं और इसकी कार्यशीलता बनी रहती हैं। पर 100 डिग्री से0 पर आर्द्र ऊष्मा से यह नष्ट हो जाता हें। यहकिणवनउत्पन्न करता हैं। इसी से इसका व्यवहार पावरोटी, सुरा या बीअर आदि बनाने में हजारों वर्षां से चला आ रहा हें, यद्यिप ऐसा होने के कारण का पता पहले पहल कगनार्ड डेलातूर (1771- 1857 ई0) ने ही लगाया था। उन्होंनें ही सिद्ध किया था कि यीस्ट सजीव पादप हैं, जो मुकुलन (buddinng) प्रक्रिया से बढ़ता हैं। कार्बनिक पदार्थो, विशेषत:स्टार्चऔर शर्कराओं में, यीस्ट से किणवन होता हैं। यीस्ट कोशिकाओं की वृद्धि के साथ साथ उनसे एंजाइम बनते हैं। ये एजाइम डायास्टेस, इंवर्टेंस (Æinvertase) और जाइमेस (zymase) हैं। डायास्टेस स्टार्च को विघटित करता, इनवर्टेस ईक्षुशर्करा कोग्लूकोज़औरफ्रक्टोजमें परिणत करता और जाइमेसग्लूकोज़औरफ्रक्टोजशर्कराओं को ऐल्कोहॉल औरकार्बन डाइऑक्साइडमें परिणत करता हैं। ये सब प्रक्रियाएँ उपयुक्त अवस्था (उपयुक्तआर्द्रताऔरताप) में संपन्न होती हैं। किणवन का उपयुक्त ताप 25 डिग्री - 30 डिग्री सें0 हैं।
व्यापार का यीस्ट दो प्रकार का होता है, एक शुष्क और दूसरा संपीडित। यीस्ट को मकई के आटे या स्टार्च के साथ मिलाकर टिकिया बनाई जाती है और तब उसे सुखाया जाता है। यही शुष्क यीष्ट है। इस रूप में यीस्ट निष्क्रिय या प्रसुप्त रहता है और बहुत काल तक सुरक्षित रखा जा सकता हैं। उपयुक्त पदार्थो के साथ मिलाने से यह सक्रिय हो जाता है और तब इससे काम लिया जाता है। संपीडित यीस्ट में प्रर्याप्त स्टार्च और आर्द्रता रहती है। इससे किणवन अल्प समय में होता है। यह यीस्ट अधिक समय तक सुरक्षित नहीं रखा जा सकता है। सुरक्षित रखने के लिये किसी ठंढे स्थान में रखना आवश्यक होता है। कुछ व्यक्ति अपने काम के लिये स्वयं अपना यीस्ट तैयार करते है। इसके लिये अनाज के दानों, विशेषत: जौ के दानों को पानी में भिंगाकर रखते हैं। इससे दाने अंकुरने लगते हैं। अंकुरने के बाद उसमें लैथ्क्टक अम्ल बनानेवाला बैक्टीरिया मिलाकर, अम्लीय बनाते हैं। अम्लीय बनाने का उद्देश्य उसे सड़ने से रोका होता है। इस प्रकार से प्राप्त पदार्थ यीस्ट के आहार का काम देता है। अब इसमें यीस्ट बीज डालकर किणवन के लिये छोड़ देते हैं। ताप स्थिर रखते हैं। इससे किणवन जल्द संपन्न होता है। अब उसे फिल्टर प्रेस में छानकर अलग रखते हैं। उसमें स्टार्च मिलाकर, दबाकर बड़ी बड़ी टिकिया बनाते हैं। इसके काटने से छोटी छोटी टिकियाँ प्राप्त होती हैं। अब स्टार्च के स्थान में मकई के आटे का व्यवहार होने लगा है।
पावरोटी, नाना प्रकार की मदिरा, ब्रांडी, हस्की, रम, बीअर आदि के बनाने में यीस्ट का व्यवहार होता है। औषधियों में इसका व्यवहार प्राचीन काल से होता आ रहा है। कोष्ठबद्धता, चर्मरोग, जठरांत्र रोगों में यीस्ट के लाभकारी सिद्ध होने का दावा किया जाता है।
Sukrosa

Sukrosaatausakarosamerupakan suatudisakaridayang dibentuk dari monomer-monomernya yang berupa unitglukosadanfruktosa, dengan rumus molekul C12H22O11.Senyawa ini dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh tumbuhan, tidak oleh organisme lain seperti hewan Penambahan sukrosa dalam media berfungsi sebagai sumber karbon.Sukrosa atau gula dapur diperoleh dari gulatebuatau gulabeet.Unitglukosadanfruktosadiikat oleh jembatan asetaloksigendengan orientasi alpha.Struktur ini mudah dikenali karena mengandung enam cincin glukosa dan lima cincinfruktosa.Proses fermentasi sukrosa melibatkanmikroorganismeyang dapat memperoleh energi dari substrat sukrosa dengan melepaskankarbondioksidadan produk samping berupa senyawaan alkohol.Penggunaan ragi (yeast) ini dalam proses fermentasi diduga merupakan proses tertua dalam bioteknologi dan sering disebut denganzymotechnology.Sukrosa diproduksi sekitar 150 jutatonsetiap tahunnya.
Pada sukrosa, glukosa dan fruktosa terhubung melalui ikatan antara karbon pertama (C1) pada subunit glukosa dengan karbon kedua (C2) milik fruktosa. Ikatan ini disebut denganikatan glikosida.
Sukrosa akan meleleh pada suhu 186 °C (367 °F) dan membentukkaramel. Sepertikarbohidratlainnya, sukrosa jika terbakar akan menghasilkankarbon dioksidadan air. Contohnya, untuk bahan bakar motor roket amatir, sukrosa digunakan sebagai bahan bakar dengan dicampurkan bersama dengankalium nitratuntuk oksidatornya.
Sukrosa dicampur dengan asam klorat, akan menghasilkan karbon dioksida, air, danasam klorida:
Sukrosa dapat didehidrasi denganasam sulfatuntuk membentuk padatankarbonmurni berwarna hitam:
Hidrolisisakan memecah ikatan glikosida, dan mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Meskipun begitu, proses hidrolisis sukrosa berjalan amat lambat sehingga bisa memakan waktu bertahun-tahun. Proses ini bisa dipercepat berlipat-lipat dengan adanya enzimsukrase.Hidrolisis juga dapat dipercepat dengan asam, misalnya dengankalium bitartratatau jus lemon, keduanya asam lemah. Demikian juga, keasaman lambung mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa selama proses pencernaan dalam tubuh.
Molase

Molase(bahasa Inggris:molasses) merupakan produk sampingan dariindustripengolahangulayang masih mengandung gula danasam-asam organik.Molase yang dihasilkan oleh industri gula tebu diIndonesiadikenal dengan nama tetes tebu.Kandungansukrosadalam molase cukup tinggi, berkisar 48-55% sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku yang baik untuk pembuatanetanol.Molase berbentuk cairan kental berwarna cokelat ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku etanol,alkohol,asam sitrat,MSG, dangasohol.
Tetes tebu didapatkan dari hasil pemisahan dengan kristal gula pada pengolahan gula tebu.Proses pengolahan diawali dengan penggilingan tebu untuk mengeluarkanniramentah yang berbentuk jus, setelah itu nira mentah akan memasuki prosespemurnianuntuk mendapatkan nira jernih dengan cara mengendapkan nira kotor, selanjutnya nira jernih memasuki prosespenguapanyang bertujuan untuk meningkatkan konsentrasi sampai dengan tingkat jenuhnya.Sampai tahap ini nira kental hasil dari proses penguapan akan melalui proses pembentukan kristal gula melalui pemasakan, setelah kristal terbentuk dan melalui tahap pendinginan dilakukan pemisahan menggunakan alatpemusingdan penyaring sehingga didapatkan gula mentah dan tetes tebu.
Molase gula bit memiliki lebih banyak sakarosa dengan kandungan non-gula serta pengotor yang lebih banyak dibanding dengan tetes tebu yang mengandungrafinosadanbetain.Pemanfaatan molase dari gula bit untuk konsumsi jarang dilakukan karena rasa pahit dan aromanya, namun beberapa hasil penelitian menunjukan dengan menggunakan dosis yang tepat, molase dapat digunakan pada produkrotidandagingtanpa mengubah rasa secara drastis.Fungsi penggunaan molase gula bit pada makanan adalah untuk mengurangi kandungan air dalam makanan yang dikenal sebagai proses dehidrasi osmotik.
Industri yang memanfaatkan molase diantaranya adalah industri yang menghasilkan produk hasil penyulingan sepertirum, alkohol, industrifermentasisepertimononatrium glutamat,asam sitrat,cuka,protein sel tunggal,aseton-butanol, dangum xanthan.Sifat molase tidak mengandung gula yang mengkristal sehingga dapat dimanfaatkan untuk memproduksi etanol melalui proses fermentasi.
Etanol yang dihasilkan dari bahan dasar tumbuhan atau biasa disebutbioetanoldapat dimanfaatkan menjadi salah satu sumberbahan bakar.Produksi etanol dengan bahan baku molase melalui proses fermentasi yang melibatkanmikroorganisme, pada pembuatan etanol mikroorganisme yang biasa digunakan adalahSaccharomyces cereviceae.Dalam proses fermentasi mikroorganisme yang digunakan didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium, hal ini bertujuan agar mikroorganisme dapat tumbuh dengan cepat dan toleran terhadap konsentrasi gula yang tinggi.Etanol yang dihasilkan dari proses fermentasi masih mengandung gas gas sepert CO2danalkanalyang kemudian akan disaring melalui proses pembersihan, setelah itu hasil saringan memasuki tahappenyulinganuntuk mencapai kadar alkohol di atas 95%.
Zucchero invertito

Lozucchero invertitoè una miscela diglucosioefruttosioottenuta dalsaccarosioin seguito all'azione dell'invertasio all'idrolisicatalizzatadaacididiluiti. È  naturalmente presente nel succo di alcuni frutti, soprattutto in quello d'uva.
Industrialmente si prepara trattando le soluzioni di saccarosio con acidi come l'acido solforicoo l'acido cloridrico, oppure con l'utilizzo dienzimi, come l'invertasi, che agiscono senza l'aggiunta di acidi. In ambito alimentare viene convenientemente effettuata l'idrolisi utilizzandoacido citrico,acido ascorbicoocremor tartaro.
Lo zucchero invertito si utilizza in sostituzione dello zucchero nella fabbricazione diconfetture,marmellate, conserve,frutta sciroppataessendo più dolce di circa 1/4 del saccarosio; è utilizzato anche nellabirra, nellozuccheraggiodeimostie per mantenere l'umidità neltabaccoe nellesigarette.
Lo zucchero invertito viene così definito in virtù delle sue proprietà fisiche. Il saccarosio ha unpotere rotatorio specificopari a +66,5°, il che significa che la rotazione della luce polarizzata avviene in senso orario. Se si analizza lo zucchero invertito con unpolarimetro, si nota invece una rotazione in senso antiorario, quindi invertita. Il potere rotatorio specifico dello zucchero invertito è infatti di –20,2°.
Fermentazione alcolica

Lafermentazione alcolicaè una forma dimetabolismoenergetico che avviene in alcunilievitiin assenza diossigeno. Essa è responsabile di diversi fenomeni comuni, quali lalievitazionedelpaneo la trasformazione delmostoinvino. Essa è operata da una particolare classe dimicrorganismi, iSaccharomyces, dei quali il più comune è senz'altro ilS.cerevisiae, presente sullabucciadell'uvacome nellievito di birra.
Fu il primo processo metabolico realizzatoin vitro, grazie all'isolamento degli enzimi, così chiamati proprio perché isolati nel lievito (zymé, in greco).
La fermentazione si svolge in due fasi: nella prima illievitoscinde, tramite l'enzimainvertasi, glizucchericomplessi (disaccaridi, come ilsaccarosio), mentre nella seconda avviene la formazione dietanolo(o alcol etilico) a partire dagli zuccheri semplici (ad esempio ilfruttosio).
La reazione che caratterizza la prima fase è:
con formazione diglucosioefruttosio(dueisomeri).
Nella seconda fase (che distingue la vera e propria fermentazione) a partire dal glucosio nelcitoplasmadell'organismoanaerobicosi verifica laglicolisi:
Glucosio + 2 NAD+ + 2 ADP + 2 Pi → 2 NADH + 2 piruvato + 2 ATP + 2 H2O + 2 H+
L'assenza diossigenoimpedisce poi il verificarsi del normaleciclo di Krebse dellarespirazione cellulareaerobicache indirettamente (Sistema shuttle del malato-aspartato) (Sistema shuttle del glicerolo fosfato) rigeneranoNAD+indispensabile per la glicolisi di altro glucosio, è per tale ragione che la cellula passa ai processi caratteristici della fermentazione (v.figura).
La formula generale che sintetizza la formazione di etanolo e anidride carbonica a partire dal glucosio è quella del chimico-fisico franceseJoseph Louis Gay-Lussac:
La fermentazione alcolica fu usata già in tempi antichissimi per produrre bevande: un esempio è labirra, che fu inventata, adoperando iSaccharomyces, daiSumerio dagliEgizi; anche per ilvinoil suddetto tipo di reazione chimica è essenziale, malgrado in essa manchi completamente la prima fase (nell'uva è già contenuto il fruttosio e quindi i microrganismi non hanno bisogno di formarlo a partire da zuccheri più complessi come il saccarosio).
Nelpaneinvece l'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione dell'amido(unpolimerodi alfa-glucosio) è la causa della lievitazione dell'impasto che avviene grazie alla struttura data dalglutine; qualcosa di simile avviene anche nei dolci, ma spesso a danno più del saccarosio che dellafarina.
ワインの糖

ワインは、ワイン用のブドウに含まれる糖によって製造が可能になる。発酵の間に糖は酵母によってエタノールと二酸化炭素に変換される。
ブドウは、葉で光合成により作られたスクロース分子を成長につれて果実に蓄積させる。果実が熟す間、スクロース分子はインベルターゼの作用により、グルコースとフルクトースに加水分解される。収穫時には、15-25%が単糖になっている。グルコースもフルクトースもどちらも六炭糖であるが、炭素数3、4、5、7の糖もブドウ果実中に存在する。発酵後もワイン中に残っているアラビノース、ラムノース、キシロース等の五炭糖の様に、全ての糖が発酵可能なわけではない。アルコール濃度がある程度に達すると、非常に高い濃度の糖で効率的に酵母を殺すことができる。これらの理由から、完全に「ドライ」なワインは存在しない。ワインの最終的なアルコール度数影響を与える糖の役割から、補糖（シャプタリゼーション）と呼ばれる過程で糖（通常はスクロース）を加える醸造家もいる。これは、アルコール度数を高めることが目的であり、補糖によってワインの甘味が増すことはない。
グルコースとフルクトースは、ワイン用のブドウに含まれる主要な糖である。ワイン中では、グルコースはフルクトースほど甘くない。果実が熟し始める段階では、通常、グルコースはフルクトースの5倍以上も多く含まれていくが、フルクトースへの変換が急速に進み、収穫時期にはほぼ同じ量になる。レイトハーベストワインのように過熟させると、フルクトースの方がグルコースより多くなることもある。発酵中には、酵母はまず最初にグルコースを分解する。グルコースをアグリコンとして結合し、グリコシドを形成することも、ワインの風味に役割を果たしている。
収穫時期には、果実中のフルクトース量はグルコースとほぼ同じになり、主要な糖となる。ワイン中では、フルクトースはグルコースの約2倍も甘く、デザートワインの甘味の主成分になっている。発酵中は、酵母はグルコースを最初に分解するため、温度管理や酒精強化ワイン用にブランデーを加える等して発酵を途中で中断すると、フルクトースが多く残ることになる。
ズースレゼルヴという手法では、発酵が完了した後に未発酵のムストが加えられるが、発酵を途中で中断したものよりは甘味は少ない。これは、未発酵のムストは、フルクトースとほぼ等量の甘味の少ないグルコースを含んでいるためである。同様に、スクロースを添加する補糖によっても、ワインの甘味はほとんど変化しない。
大部分のワイン中には、スクロースはほとんど存在しない。例外はシャンパンやその他のスパークリングワインで、二次発酵の後にスクロースが添加されることがあり、これはドザージュと呼ばれる。
ワインのテイスティングでは、苦味や酸味と比べると甘味は感じにくい。大部分の人は、ワイン中の1-2.5%の糖の甘味を感じることができるが、酸やタンニン等の別の味にマスクされてしまうためである。
フラッシュリリースは、圧搾に用いられる手法である。これにより、含まれる多糖がより多く抽出される。
酸性糖のグルコン酸もワイン中に見られる。
スクラロース

スクラロース（sucralose）は、人工甘味料の1つである。1976年にイギリスのテート&ライル社 (Tate & Lyle PLC) によって、ショ糖（スクロース）を化学修飾することで開発された。食品添加物として用いられ、INS番号は955である。
スクラロースは4,1',6'-トリクロロガラクトスクロースとも呼ばれ、その化学式は、C12H19Cl3O8であり、分子量は 397.64 である。1%水溶液の浸透圧は約25 (mosmol/kg)である。有機塩素化合物ながら、スクロースの分子構造に似ているために水溶性が高く、20 ℃の水の場合、溶解度は283 (g/L) に達する。
ある程度の熱安定性を持ち、さらに、水溶液中では優れた耐酸性・耐熱性を示し、耐光性・長期保存安定性にも優れるため一般的な食品加工工程においては安定な物質であると認識されている。
スクラロースはショ糖（スクロース、砂糖）の約600倍の甘味を持つ甘味料である。高甘味度の甘味料として知られるサッカリンやステビアは官能試験で苦味や渋味が指摘されるが、スクラロースにはそれがほとんど無いとされる。またスクラロースは後甘味で後引きがあり、ショ糖に似たまろやかな甘味と表現される。さらに、他の糖類や高甘味度の甘味料と併用すると甘味度、甘味質とも増強する傾向があり、しばしば他の甘味料との併用で清涼飲料水やアイスクリームなどに使用されている。また甘さを付与する以外の目的では、酢カドを取り除く酢なれ、塩のシャープな味（塩カド）を和らげる塩なれ、豆乳などの豆臭の緩和、エタノールの刺激を緩和する作用などがある。微量添加することにより辛み・乳感・ボディ感（コク・深み）の増強効果がある。
ヒトはスクラロースに甘味を感じるが、ショ糖のように体内で炭水化物として消化・吸収されることはないため、生理的熱量はゼロである。また、スクラロース自身は、非う蝕性で、虫歯の原因にならないことが報告されている。
スクラロースは親水性の化合物であり、スクラロース分子のままであれば、食物連鎖によって蓄積され、生物濃縮が起こる可能性は少ない。ヒトがスクラロースを経口摂取しても、24時間後にほぼ100%が代謝・分解されることなく排泄されるため、スクラロースは分子あたり3つの塩素原子を含む有機塩素化合物であり、ダイオキシンやDDT、PCBsとの類似性から危険性を指摘する論もあるが、それら有害な有機塩素化合物とは異なり、ヒドロキシ基を多く持つため、親水性で素早く排出され、炭素-炭素二重結合を持たず、多量に投与しても神経毒性や脂肪への蓄積を示さず、体内で塩素を遊離することもない。消化管ではほとんど吸収されず、ヒト、イヌ、ラットなどの研究ではわずかに抱合されるのみで、代謝や加水分解を受けた形跡もなかった。
発がん性や催奇性、遺伝子への影響も認められておらず、そのような影響を及ぼし得るような構造も持っていない。
現状、糖尿病患者や子供を含めても、人口の大半で摂取上限を大きく下回っている。
一方で、マウスにスクラロースを高用量（ヒトの一日摂取許容量を体表面積で換算した量）摂取させたところ、T細胞の応答の低下が見られた。
極端な高温や低pH環境では、分解され危険な有機塩素化合物を生じることがわかっている。しかしながら、一般的な調理環境、使用量ではそういった物質は多量には生じないため、焼き菓子などへの利用であっても危険ではないと考えられている。
このような事実から、下記のように多くの国で食品添加物として認可されている。
スクラロースはショ糖のヒドロキシ基のうち3つを選択的に塩素で置換することによって生産される。他にはラフィノースの選択的塩素化による製法もある。
スクラロースは1991年にカナダで食品への使用が初めて認可された。
その後、米国食品医薬品局（FDA）や欧州食品安全機関（EFSA）を始めとする各国の規制当局や、FAO/WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA)でもスクラロースの安全性が確認され、使用が認められている。
日本では1999年7月30日に食品添加物に指定され、使用基準および成分規格が定められた。しかし、日本ではスクラロース単品は食品加工会社や製薬会社などの企業向けに出荷されるのみであり、一般向けには直接市販されていない。海外サプリメントメーカーのMyproteinが一般向けに販売しており
ネット通販などで比較的容易に入手可能である。
アメリカ合衆国ではスプレンダ (Splenda) の商標で販売されており、コカコーラやペプシからスプレンダを使用したコーラが販売された。日本でも、コーラや缶コーヒーなどでアスパルテームやアセスルファムカリウムと併用したものや、単独で使用した商品（シュガーカットなど）が販売されている。
2005年3月現在、世界80ヶ国以上で認可されていて、主要な認可国は次の通りである。
二糖

二糖（にとう、disaccharide）とは、糖類の最小構成単位である単糖2分子が脱水縮合し、グリコシド結合を形成して1分子となった糖のことである。砂糖の主成分であるスクロースは二糖の一種である。
二糖は炭水化物のグループの一つで、少糖ともいわれるオリゴ糖(oligosaccharide) の一種ともされる。
高等学校の教科書などにおいて、狭義には分子式C12H22O11で表される糖を指すこともある。広義には、構成要素として糖アルコールを含むマルチトール、糖酸を含むラクトビオン酸、アミノ糖を含むラクトサミンなどのものも二糖として扱われる。
二糖を触媒を用いて加水分解すると単糖が得られる。
二糖を構成する単糖のどちらかがフリーなヘミアセタール構造を持つ還元糖と、アノメリック炭素がアセタールを形成しヘミアセタール構造を持たなくなった非還元糖の2つに分類できる。例えば、セロビオースとマルトースは還元糖で、スクロースとトレハロースは非還元糖である。
二糖は2分子の単糖がそれぞれ水分子を脱離して結合することによって形成する。例えばラクトース（乳糖）はグルコースとガラクトースからなり、スクロース（ショ糖）はグルコースとフルクトースからなる。
このような反応を脱水反応（または縮合反応、両方まとめて脱水縮合反応）といい、形成した結合をグリコシド結合と呼ぶ。
なお、二糖類を化学結合からみると、配糖体の一種と見ることもできる。グリコシド (glycoside)は、糖全般の配糖体を指す。これに対し、グルコシド (glucoside) はグルコースの配糖体、ガラクトシド(galactoside)はガラクトースの配糖体を指すように、糖名 + オシドで表記する。2種類の糖によるグリコシド結合の名称も、配糖体でいう、アグリコンが結合している糖の方の名前で呼ぶ。例：スクロース→グルコシド結合、ラクトース→ガラクトシド結合。
アグリコン部の鎖状型がアルデヒド基をもつものは（アグリコン部がフルクトースのものは、ロブリー・ドブリュイン-ファン エッケンシュタイン転位反応によりアルデヒド基が生じる)還元性をもつ。
よって、アグリコン部の鎖状型がアルデヒド基をもつマルトースやパラチノースは、還元性をもつ「還元糖」であるのに対し、パラチノースと同じグルコース + フルクトース型の二糖であるスクロースでは、アグリコン部が鎖状型をとるための還元末端部を結合に使ってしまっているため、アルデヒド基を生じず、還元性を持たない「非還元糖」となる。
マルトースとセロビオースはそれぞれデンプン、セルロースを加水分解することにより生成する。
稀少な二糖には以下がある。
スクラロースは、スクロース(ショ糖)のヒドロキシル基を3つ、塩素で置換したものだが、糖の構成がスクロースではグルコースだったものが、スクラロースではガラクトースになっている。これは求核置換反応(SN2反応)により、立体反転が起きているためである。
スクロール

スクロール（英:scrolling）は、コンピュータグラフィックスやテレビで、テキスト・絵・画像など画面に収まりきらないコンテンツを水平または垂直にスライドさせて表示する手法。
データが大量で表示域に同時に収まらない場合によく使われ、ウィンドウを使った表示でよく使われる。scrollという単語（動詞）は紙の巻物を読む動作を指し、そこからコンピュータの表示方法などにも使われるようになった。スムーズスクロール(smooth scrolling) とは、テキストをスクロールする際に1行の内容を一度にスライドさせるのではなく、ピクセル単位でスムーズにスライドさせることをいう。
コンピュータの場合、スクロールを行うのはCPU上で動作するソフトウェアか、場合によっては専用2Dグラフィックスチップ上の操作で行われる。
マルチウィンドウ型GUIでは、スクロールを行うにはスクロールバーを操作するか、対応するキーボードショートカット（一般に矢印キー）を使う。テキストユーザインタフェースやコマンド行インタフェースでもスクロールは重要な機能だが、古い端末の中にはスクロールではなくページ切り替えしかできないものもある。最近のマウスにはスクロール用のホイールを備えているものが多い。
マウスを使ったより高度なスクロール機能もあるが、ソフトウェアによって実装は様々である。マウスのホイールはボタンとしても機能する。アプリケーションにも依存するが、ホイールを押してマウスポインタを移動させることにより、垂直および水平方向のスクロールが可能となる。またホイールを左右に傾けることで、水平方向のスクロールが可能なものもある。Adobe Readerなどのソフトウェアでは、ハンドツールと呼ばれる機能でスクロールさせることもできる。この場合、文書をドラッグして紙のように動かすことができる。
コンテンツの幅がディスプレイより広い場合、水平方向のスクロールをしないと全体を見ることができない。コンテンツが2次元構造であるグラフィックやスプレッドシートなどでは、水平方向のスクロールが必須である。
スクロールバーを下方へドラッグするなどの操作により、画面下に隠れているコンテンツを表示させることは「スクロールアップ」と呼ばれる。これは”巻物を上方へ向かって巻き上げる”ことに由来する。逆の操作は「スクロールダウン」と呼ばれる。多くのアプリケーションでPageDownキーがスクロールアップに対応付けられており、また、スクロールバーを下方（down）へドラッグすることがスクロールアップの操作にあたるため、スクロールアップとスクロールダウンの語句はしばしば誤用される。
普通のテキストは基本的に1次元であり、2次元構造を持たない。従って上から順に読んでいくとき（横書きの場合）、水平方向のスクロールが必要な状況では行ごとに左右にスクロールさせる必要があり、垂直方向のスクロールに比べて非常に不便である。
ウェブブラウザは通常、ウィンドウの幅が許す限り多くの単語を一行に表示する。特別なHTMLコードでブラウザにウィンドウを複数のカラムに分割することができ、その場合はそれぞれのカラムの幅が許す限り多くの単語を一行に表示しようとする。
映画ではクレジットタイトルでスクロールが使われる。『スター・ウォーズ』では、オープニングでの背景説明の文章が画面の下から上にスクロールしていくと共に、徐々に画面の奥に小さくなっていく。
テレビ番組でもクレジットタイトルでスクロールがよく使われる。また、ニュース専門放送局なのでL字型画面表示するときに、ニュースを水平方向にスクロールさせながら表示することがある。
コンピュータゲームでは、シューティングゲームなどでスクロールを行い、長い連続的領域でプレイヤーがオブジェクトを制御することを可能にしている。ラスタースクロールという技法もある。
スクロールが使われる以前は、プレイヤーの操作するオブジェクトが出口に到達すると画面が切り替わる flip-screenと呼ばれる技法が使われていた。類似のもので画面切り替えスクロールがあるが、こちらは切り替え時に画面がスクロールする。
電光掲示板、車内案内表示装置などでも用いられる。
Sukrosa

Sukrosakuwékarbohidratumum kang kawujud alami lan tinemu ana ing sawenèh tetuwuhan ambi pérangané. Sakarosa kuwé aran lawasé gula lumrahé, mligi sukrosa.Molèkulé sukrosa kuwé camborandisakaridaginawé sekangglukosamonosakaridaambifruktosakanthirumusC12H22O11.
Lemak

Lemakkalebu bahan kimia kang duwé susunan senyawa kang  béda.Lemak duwé wujud ketok (visible) lan ora tampak (invisible).Lemak kang ketok tuladhané mentega, lenga goreng, lan sakpadane.lemak kang ora ketok tuladhané daging, kacang lemah, susu, endhog, lan sakpadhane.
Obesitas kang racaké gawé masalah saka lemak, amarga bisa ndadeake weteng gedhé lan lemak-lemak akèh kang numpuk eneng ing weteng.miturut Lopez-Jimenez kanda para peneliti ngramalke piyé keséhatan masarakat amarga 25%-70% wong kang duwé lemak luwih ing wetengé resiko mati.
Floem

Floemutawapambuluh tapis(phloem, sakabasa Yunaniφλόος/Lat.phloos, kang ngandhut arti "pepagan".) ya ikujaringan pangangkutsajeroningtuwuhanmawa pambuluh (Tracheophyta) kang mupangaté sajeroning transportasi asilfotosintesis, mligigulasukrosa, lan warna-warnametabolitliyané sakagodhongtumuju pérangan-pérangan awak ing tuwuhan liyané, kaya tawatang,oyot,kembang,woh,wiji, lanumbi. Prosès kadadéan transpor uga mau minangkatranslokasi. Godhong didadèkaké sumber fotosintat (source), éwadéné organ liya didadèkaké tampungané (sink). Arah lakunédatsajeroning pambuluh tapis misah sakapambuluh kayu.
Gula ing anggur

Gula ing anggur minangkainti saka apa sing bisa nggawe ombenan . Sajrone proses fermentasi, gula saka anggur bakal dipecah lan diowahi dadi ragi dadi alkohol (etanol) lankarbon dioksida. Woh anggur nglumpukake gula nalika tuwuh inggrapevineliwattranslokasimolekul sukrosasing diprodhuksi deningfotosintesissaka godhong. Sak ripening molekul sukrosa sing hidrolisis (kapisah) dening enzim invertase menyangglukosalan fruktosa . Ing wektu panen, antara 15 lan 25% anggur bakal digawe saka gula sederhana . Kalor glukosa lan fruktosa kalebugula karbonnem, nanging ana telu, papat, lima lan pitung karbon karbon ing anggur. Ora kabeh gula bisa difermentasi, kanthi gula kaya arabinosa lima karbon, rhamnose lan xylose isih ana ing anggur sawise fermentasi. Kandhungan gula sing akeh banget bakal mateni ragi kanthi efektif nalika isi alkohol (dhuwur) wis ditemtokake. Amarga alasan kasebut, ora ana anggur sing difermentasi kanthi " garing " (tegese tanpa gula sisa ). Peranan gula kanggo ndhikte isi alkohol pungkasan saka anggur (lan awak sing ana asile lan "krasa tutuk") kadang-kadang nyengkuyung para pembuat anggur kanggo nambah gula (biasanesukrosa) sajrone nggawe anggur ing proses sing dikenal kanthi chaptalization mung kanggo nambah isi alkohol - chaptalization ora nambahlegisaka anggur.
Ingrasa anggur, manungsa paling ora sensitif karo rasalegi(beda karo sensitivitasrasa paitutawarasa asam) kanthi mayoritas masarakat bisa ndeteksi gula utawa "rasa legi" ing anggur antara 1% nganti 2,5% gula sisa. Kajaba iku, komponen anggur liyane kayatakaasamanlantaninbisa nutupi pemahaman gula ing anggur
.
Fermèntasi

Fermèntasiiku prosès prodhuksi ènergi sajeroningsèling kaanananaerobik(tanpaoksigèn). Lumrahé, fermèntasi wujud salah siji wangunrespirasi anaerobik, nanging, ana dhéfinisi kang luwih jelas kang ndhéfinisèkaké fermèntasi minangkarespirasisajeroning lingkungananaérobiktanpa aksèptor èlèktron èksternal.
Gula iku bahan kang umum asil fermèntasi. Sawetara conto asil fermèntasi ya ikuétanol,asem laktat, lanhidrogen. Nanging sawatara komponèn liya bisa uga diasilaké liwat fermèntasi kaya taasem butiratlanaseton.Ragidikenal minangka bahan kang umum dipigunakaké sajeroning fermèntasi kanggo ngasilakéétanolsajeroningbir,anggurlan ombènan mawaalkoholliyané. Respirasi anaerobik sajeroningototmamaliasajeroning kerja kang abot (kang ora duwé akseptor èlèktron èksternal), dapat dikategorikan minangka wangun fermèntasi kang ngasilaké asem laktat minangka prodhuk sampingan. Akumulasi asem laktat iki kang duwé peran njalari rasa kesel ing otot. Ahli KimiaPrancis,Louis Pasteursawijiningzymologistsepisanan nalika ing taun 1857 nggandhèngaké ragi karo fermèntasi. Dhèwèké ndhéfinisèkaké fermèntasi minangka "respirasi (pernafasan) tanpa hawa".Persamaan Reaksi Kimia
Dijabaraké minangka
Jalur biokimia kang dumadi, sabeneré mawa variasi gumantung jinis gula kang kalibet, nanging lumrahé nglibetaké jalurglikolisis, kang dadi péranganing tahap awalrespirasi aerobiking sapérangan gedhé organisme. Jalur pungkasan bakal mawa variasi gumantung prodhukpungkasan kang diasilaké.
이당류

이당류(二糖類,영어:disaccharide)는 두 개의단당류가글리코사이드 결합으로 연결될 때 형성되는 당이다. 단당류와 마찬가지로 이당류는 물에 용해된다. 대표적인 이당류의 종류에는수크로스(설탕),젖당,엿당등이 있다.
이당류는탄수화물(단당류, 이당류,다당류)의 3가지 화학적 분류군 중 하나이다. 가장 일반적인 이당류인 수크로스(설탕), 젖당, 엿당은탄소원자가 12개이며, 화학식이 C12H22O11이다. 이러한 이당류들의 차이는 분자 내 원자들의 배열이 다르기 때문이다.
분자 두 개의 단당류들을 이당류로 결합시키는 것은축합 반응에 의해 일어나는데, 이는작용기들로부터 물 분자가 떨어져 나가는 것을 포함한다. 이당류를 두 분자의 단당류로 분해하는 것은이당류분해효소로 불리는효소에 의해가수분해됨으로써 이루어진다. 더 큰 분자로 중합되면 물 분자가 빠져 나오고, 분해되려면 물 분자가 소모된다. 이러한 반응들은물질대사에 있어 매우 중요하다. 각각의 이당류는 이당류분해효소(수크레이스,락테이스,말테이스)의 도움을 받아 분해된다.
이당류에는 두 가지 기능적으로 다른 종류가 있다.
단당류2분자로부터 이당류 1분자의 형성은 하나의 분자로부터하이드록실라디칼및 다른 분자에서 양성자를 치환함으로써 진행되며, 두 단당류를 서로 결합시킨다. 하이드록실 라디칼과 양성자의 결합으로 물 분자가 형성되고, 형성된 물 분자는 자유롭게 떨어져 나간다. 생성물을 만들면서 물 분자가 빠져나가기 때문에 이러한 과정을 "탈수 반응"(또는 "축합 반응")이라고 한다. 예를 들어,젖당은포도당과갈락토스가 축합되어 만들어진 이당류이고, 사탕수수와 사탕무에 함유된 수크로스는포도당과과당이 축합되어 만들어진 이당류이다.엿당은 2분자의 포도당이 축합되어 생성된다.
단당류를 이당류에 결합(또한 단당류를 보다 복잡한다당류에 결합)시키는 탈수 반응으로글리코사이드 결합이 형성된다.
글리코사이드 결합은 구성되는 단당류의 임의의 하이드록시기 사이에서 형성될 수 있다. 따라서 구성되는 두 당들(예를 들어포도당)이 동일하더라도 상이한 결합 조합(위치화학) 및입체화학(α- 또는 β-)은 상이한 화학적 특성 과 물리적 특성을 갖는부분입체 이성질체인 이당류들을 형성하게 된다.
구성되는 단당류에 따라 이당류는 때로는 결정성이며, 때로는 수용성이며, 때로는 단맛을 내고 끈적거리는 느낌을 갖게 한다.
소화는 단당류로 분해되는 것이 포함된다.
일반적인 이당류들은 다음과 같다.
엿당, 셀로비오스, 키토비오스는 각각다당류인녹말,셀룰로스,키틴의가수분해생성물이다.
보다 덜 일반적인 이당류들은 다음과 같다.
당알코올

당알코올(영어:sugar alcohol)은 일반적으로 당으로부터유도된유기 화합물로, 각 탄소 원자에 한 개의하이드록시기(–OH)가 부착되어 있다. 당알코올은다가알코올(영어:polyhydric alcohol),폴리알코올(영어:polyalcohol),알디톨(영어:alditol),글리시톨(영어:glycitol)이라고도 불린다. 당알코올은 자연적으로 생성되거나 당의수소화에 의해 산업적으로 생산될 수 있는 흰색의 수용성 고체이다. 당알코올은 하이드록실기를 여러 개 포함하고 있기 때문에폴리올로 분류된다.
당알코올은 식품 산업에서 증점제 및 감미료로 널리 사용된다. 상업용 식품에서 당알코올은 일반적으로 약한 단맛을 상쇄하기 위해 고강도 인공 감미료와 함께 설탕(수크로스) 대신에 사용된다.자일리톨과소르비톨은 상업용 식품에서 널리 사용되는 당알코올이다.설탕과 유사하거나 비슷한 감미도를 가지고 있으면서칼로리가 낮지만, 다량 섭취할 경우설사를 일으킬 수 있다.
적정량 이상을 섭취할 경우 설사를 일으킨다는 점 때문에한국어권인대한민국에서는식품 등의 표시, 광고에 관한 법률에 따라 과량 섭취 시 설사를 일으킬 수 있다는 표시를 하도록 규정되어 있으나,세계보건기구와유엔식량농업기구의식품첨가물전문가위원회(JECFA)에서는 적정량 이상을 섭취하여도 신체에 위해를 끼치지 않는다는 판단에 따라 일일섭취허용량을 정하고 있지 않다.
당알코올의 일반적인 화학식은 HOCH2(CHOH)nCH2OH이다. 대표적으로 당은 수소 원자가 2개 더 적다(예: HOCH2(CHOH)nCHO 또는 HOCH2(CHOH)n−1C(O)CH2OH). 당알코올은 종류에 따라 사슬의 길이가 다르다. 대부분의 당알코올은 5개 또는 6개의 탄소 사슬을 가지고 있는데, 이는 각각5탄당과6탄당으로부터 유도되었기 때문이다. 당알코올은 각각의 탄소마다 한 개의 하이드록실기가 붙어 있다. 당알코올은 이러한 하이드록실기의 상대적인 배향(입체화학)에 의해 더욱 구별된다. 당은 고리로 존재하려는 경향이 있는 반면, 당알코올은 그렇지 않다. 그러나 당알코올은 탈수되어 고리형 에터를 생성할 수 있는데, 예를 들어소르비톨은아이소소르바이드로 탈수될 수 있다.
화학적으로 당류와 전분류를 환원시킨 것으로 친수성을 띄면서 환원형을 가지고 있는케톤이나알데하이드를알코올기로 환원시킨 것이다. 모든산소가하이드록시기로 존재하여카보닐기를 잃으면서 고리 구조가 선형 구조로 바뀌게 된다. 이때 감미도와 감미질이라는 물리화학적인 성질 뿐만 아니라 생리적인 성질도 변한다.
소르비톨과 만니톨은이성질체이지만 합성 방법은 다르다.만니톨은 더 이상 천연 공급원으로부터 얻지 않는다. 현재 만니톨은레이니 니켈촉매를 사용하여 설탕의수소화를 통해 얻는다.포도당과만노스의 소르비톨과 만니톨로의 전환 과정은 다음과 같다.
이러한 방식으로 매년 백만 톤 이상의 소르비톨이 생산된다. 소르비톨은옥수수 시럽을 주로 사용하여 제조되지만, 사과나 배, 복숭아, 자두와 같은 과일에서도 발견된다.자일리톨과락티톨도 이와 비슷한 방식으로 얻을 수 있다.
에리트리톨은 포도당과 설탕(수크로스)을발효시켜 얻는다.
만니톨과 소르비톨은 하이드록시기의 방향만 다를 뿐 화학적 구조가 동일한 이성질체이다.
단당류와이당류는 둘 다 당알코올을 형성할 수 있다. 그러나 이당류(예: 말티톨 및 락티톨)로부터 유도된 당알코올은 하나의알데하이드 그룹만 환원에 사용할 수 있기 때문에 완전히수소화되지 않는다.
당알콜은감미료나습윤제,안정제,증점제등의 용도로과자,음료,껌,다이어트 식품등의가공 식품에 사용된다.다음의 표는 가장 널리 사용되는 당알코올의 상대적인 단맛과식품 열량을 보여준다. 당알코올의 식품 열량 함량의 차이에도 불구하고EU라벨링 요구 사항은 모든 당알코올에 2.4 kcal/g의 총괄 값을 지정하도록 하고 있다.
당알코올은설탕만큼 달지 않으며, 설탕보다식품 열량이 약간 적다. 당알코올의 풍미는 설탕과 비슷하며 일부 고강도감미료의 불쾌한뒷맛을 가리는 데 사용할 수 있다.
당알코올은 구강 세균에 의해 대사되지 않기 때문에충치를 유발하지 않는다.이 중,자일리톨은 구조적으로수소와탄소및하이드록시기로 이루어진3좌 배위자(tridentate ligand) 형태를 띠고 있다. 이 3좌 배위자는칼슘 이온을 결합시키는데, 이때 칼슘 이온은 세포막에는 흡수되지만 치아를 에워 싸 충치를 억제한다.
단맛 외에도 일부 당알코올은 무설탕의 딱딱한사탕이나껌과 같이 고농축되면 입 안에서 눈에 띄는 시원한 느낌을 줄 수 있다. 이와 같은 것은 예를 들어소르비톨,에리트리톨,자일리톨,만니톨,락티톨,말티톨의결정상에서 일어난다. 시원한 감각은 당알코올의 용해가 흡열 반응이기 때문이며,강한용해열로 인해 일어난다.
당알코올은 당분율의 50%로 흡수되며,혈당 지수를 사용하여설탕에 미치는 영향을 비교하여 측정하였을 때혈당에 대한 영향이 비교적 적은 편이다.에리트리톨외의 당알코올은흡수되지 않은 당알코올은 지나친 양을 섭취하면삼투효과로 인해 복부 팽만감과설사를 유발할 수 있다.
하지만 당알코올은 낮은 칼로리를 가진 것일 뿐탄수화물이 존재하기 때문에 과용할 경우 혈당을 증가시키는 원인이 될 수 있다.다만, 에리트리톨은 실제로 소장에서 흡수되어 변형되지 않고소변을 통해배설되기 때문에 단맛은 나지만 칼로리는 발생하지 않는다.
말토스

말토스(영어:maltose) 또는엿당또는맥아당(麥芽糖)은 2분자의포도당이 α(1→4)글리코사이드 결합으로 연결된이당류이며, 화학식은 C12H22O11이다.이성질체인아이소말토스에서 2분자의 포도당은 α(1→6) 글리코사이드 결합으로 연결되어 있다. 말토스는녹말의 핵심적인 구조 모티프인아밀로스의 2단위 구성원이다.β-아밀레이스가 녹말을 분해할 때, 한 번에 2분자의 포도당을 제거해서 말토스를 생성한다. 이러한 반응의 예가발아중인종자에서 발견되는데, 이러한 이유로 인해 "맥아(malt,엿기름)의 이름을 따서 "말토스(maltose)"로 명명되었다.수크로스(설탕)과는 달리 말토스는환원당이다.
말토스는오귀스탱 뒤브룅포(Augustin-Pierre Dubrunfaut)에 의해 발견되었지만, 1872년아일랜드의 화학자이자 양조업자인 코넬리우스 오설리번(Cornelius O'Sullivan)에 의해 확인되기 전까지는 뒤브룅포의 발견이 널리 받아들여지지 않았다."말토스(maltose)"라는 이름은 "맥아(malt)"와  당과 다른 탄수화물의 이름에 사용되는 접미사 "-ose"의 결합에서 비롯되었다.
중국에서 말토스의 제조와 사용은상나라까지 거슬러 올라간다.일본에서 말토스의 사용은진무 천황때로 기록되어 있다. 같은 동아시아권인 한국에서도 비슷한 시기에 중국을 통해 말토스의 제조와 사용이 전해진 것으로 추정된다.
탄수화물은 일반적으로 기본 구성 단위인 단당류의 개수에 따라단당류,이당류,다당류로 나눠지는데, 말토스는 이당류이다. 포도당은 6개의탄소원자를 포함하는 단당류인육탄당이다. 2분자의 포도당 단위체는 각각피라노스형태이며, 첫 번째포도당의 1번 탄소(C-1)가 두 번째 포도당의 4번 탄소(C-4)와O-글리코사이드 결합으로 연결되어 있고, (1→4)로 표시한다.아노머탄소(C-1)에 대한 글리코사이드 결합이 6번 탄소(첫 번째 포도당의 C-6)의 CH2OH 치환기와 고리 평면에 대해 서로 반대 쪽에 위치하고 있으면, 이러한 결합을 α-로 표시한다. 아노머 탄소(C-1)에 대한 글리코사이드 결합이 6번 탄소의 CH2OH 치환기와 고리 평면에 대해 서로 같은 쪽에 위치하고 있다면 β(1→4) 글리코사이드 결합으로 분류되고, 생성되는 분자는셀로비오스이다. 글리코사이드 결합에 참여하지 않는 두 번째 포도당 분자의 아노머 탄소(C-1)에 결합된 하이드록시기와 같은 고리의 CH2OH 치환기의 방향에 따라 α-아노머 또는 β-아노머가 될 수 있고, 결과적으로 α-말토스 또는 β-말토스가 생성된다. 말토스의 계통명은 α-D-글루코피라노실-(1→4)-D-글루코피라노스이다.
아이소말토스는 말토스의이성질체로 α(1→4) 글리코사이드 결합 대신에 α(1→6) 글리코사이드 결합을 갖고 있다. α(1→6) 글리코사이드 결합은글리코젠과아밀로펙틴의 가지 부위에서도 발견된다.
말토스의 2개의 포도당 단위체 중 글리코사이드 결합에 참여하지 않는 아노머 탄소를 가진 포도당의 고리가 열리면 유리알데하이드가 나타나기 때문에 말토스는 포도당과 마찬가지로환원당이다. 말토스는 글리코사이드 결합의 가수분해를 촉매하는말테이스에 의해 2분자의 포도당으로 분해될 수 있다.
아노머 탄소에서 다른 입체배치에 의해 형성되는 α-이성질체와 β-이성질체는 서로 다른 광학활성을 가지며, 수용액에서 이들 두 가지 이성질체는 평형을 이루기 때문에 말토스는 수용액에서변광회전을 나타낸다.
말토스는 단맛이 나지만 농도에 따라 설탕 단맛의 약 30~60%의 단맛을 낸다.10% 말토스 용액은 설탕 단맛의 35% 정도이다.
말토스는 곡물을 발아시키는 과정에서 얻어지는 물질인맥아의 구성 성분이다. 또한 말토스는말토덱스트린,옥수수 시럽, 산처리 녹말과 같이 부분적으로 가수분해된 녹말 제품에서 매우 다양한 양으로 존재한다.
사람의 경우 말토스는 말테이스에 의해 분해되어 2분자의 포도당을 생성한다. 생성된 포도당은 분해되어 에너지를 생산하거나 글리코젠으로 저장될 수 있다. 사람에서수크레이스, 아이소말테이스가 결핍되면수크로스 불내성(sucrose intolerance)을 야기할 수 있지만 4가지의 서로 다른 말테이스가 있기 때문에 완전한 말토스 불내성(maltose intolerance)은 매우 드물다.
황설탕

황설탕(黃雪糖,영어:(light) brown sugar(라이트) 브라운 슈거)과흑설탕(黑雪糖,영어:dark brown sugar다크 브라운 슈거)은당밀이 존재하는 까닭에백설탕에 비해 짙은 색을 띠는수크로스당이다. 정제하지 않은 흑설탕은머스코바도(muscovado)라 부른다.
국제 식품 규격 위원회는 황설탕 기준으로 최소 88%의 수크로스에전화당 시럽을 포함할 것을 요구한다.상업용 황설탕에는 전체부피를 기반으로 3.5%(밝은 황설탕)에서 6.5%(어두운 황설탕)에 이르는 당밀을 포함하고 있다.총 무게를 기반으로 일반적인 상업용 황설탕은 최대 10%의 당밀을 포함한다.
입자 크기는 다양하지만 일반적으로 과립 백설탕보다는 더 작은 편이다. 산업용 제품은 정제당을 기반으로 하며 입자 크기는 약 0.35 밀리미터이다.
황설탕은 완전히 정제된 백설탕 결정에 사탕수수 당밀을 추가함으로써 생산되며, 설탕 결정 대비 당밀의 비율을 더 조심스럽게 제어하여 제조 비용을 낮출 수 있다.
황설탕은 물이 존재하기 때문에 질량 기준으로 백설탕에 비해 열량이 조금 더 낮다. 100그램의 황설탕에는 373 칼로리를 포함하며, 반면 백설탕이 396 칼로리에 달한다.그러나 황설탕은 더 작은 결정 크기로 인해 백설탕보다 더 촘촘히 밀집되어 있으므로 부피 기준으로는 열량이 더 많다.
Патока

Па́тока(декстринмальтоза,мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленнымикислотами) или ферментативногогидролизакрахмала. Образуется как побочный продукт при производствесахараикрахмала. Выделяется два основных вида патоки —светлая патока(крахмальная, из кукурузного, картофельного и другого крахмала, видинвертного сахара), имеласса, чёрная патока (свёкло-сахарная). Часто под патокой подразумевают различные сахаросодержащиесиропыпомимо тёмной патоки (мелассы) и светлой патоки, —глюкозный сироп, мальтозный сироп, крахмальный сироп икукурузный сироп. В бытовом понимании под патокой могут подразумеваться разные виды сиропов, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала.
Широко употребляется в выпечке и, выступая какподсластитель, в то же время влияет на текстуру выпечки, делает её нежнее и пышнее. В зависимости от углеводного состава может применяться в разных отрасляхпищевой промышленностии в непищевом производстве. Также используется для приготовленияборща.
Чаще всего патоку получают путем кислотного гидролиза крахмала при температуре 100—150 °С.. При полимеризации образуютсяпектины. При этом происходит также необратимая реакция разложения глюкозы с образованиемгидроксиметилфурфуролаи других веществ, обладающих свойствами кислот.
В чистом виде крахмальная патока не имеет цвета.По консистенции она похожа на молодой жидкиймёд.
Химический состав:
В мелассе и, в меньшей мере, в патоке содержатся ацетон и некоторые другие ароматические и токсичные вещества.
Качество патоки, согласно ГОСТ Р 52060—2003, кроме содержания углеводов, определяется кислотностью и зольностью. Зола содержит оксиды фосфора, кальция и кислотное основание кислоты, используемой при гидролизе.
Патока используется в кондитерском и консервном производствах, пивоварении, а также в спортивном питании и для производствааппретов.
Патока востребована кондитерской промышленностью при изготовлениипряникови некоторых сортовхлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в бо́льших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Благодаря способности замедлять кристаллизациюсахарозыраспространено использование патоки при производстве кондитерских изделий: варенья, джема,карамели,зефира,пастилы, в особенности же —помадыимармелада. Отдельные виды патоки используются при производствемороженогоизамороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта.
В России источником патоки является в основномкартофельныйикукурузный(маисовый) крахмал.
Общий объём производства патоки в России на 2016 год составлял около 460 тыс. тонн, объём внутреннего рынка патоки и глюкозо-фруктозных сиропов превысил 530 тыс. тонн.
Виды патоки, отличающиеся содержанием редуцирующих веществ.
Патока (мальтодекстрин) является смесьюуглеводови имеет высокийгликемический индекс(равный или превышающий ГИ глюкозы). Избыточное потребление продуктов, подслащенных патокой, также как и избыточное потребление любых высококалорийных продуктов может вести к набору веса, ухудшению реакции наинсулин, повышению уровняхолестеролаитриглицеридовв крови. Из-за высокого гликемического индекса продукты с патокой нежелательны для диабетиков, из-за высокого содержания сахара.
Олигосахариды

Олигосахариды(отгреч.ὀλίγος— немногий) — углеводы, содержащие от 2 до 10моносахаридныхостатков.
Олигосахариды, состоящие из одинаковых моносахаридных остатков, называют гомоолигосахаридами (софороза  и др.), а из разных — гетероолигосахаридами (сахароза и др.).
Наиболее распространёнными из олигосахаридов являютсядисахаридыитрисахариды. По химической природе дисахариды — этоО-гликозиды(ацетали), в которых вторая молекула моносахарида выполняет роль агликона. В зависимости от строения дисахариды делятся на две группы: восстанавливающие и невосстанавливающие.
Строгая номенклатура олигосахаридов весьма громоздка. Название олигосахарида образуется по типу О-замещенных производных моносахаридов, исходя из названия восстанавливающего звена с указанием всех имеющихся заместителей; для невосстанавливающих олигосахаридов номенклатура аналогична номенклатуре гликозидов. В названиях линейных олигосахаридов часто применяется последовательное перечисление моносахаридных остатков с указанием типа связи между ними.
1. Дисахариды (диозы) С12H22O11
2. Трисахариды (триозы) С18H32O16
3. Тетрасахариды (тетраозы) С24H42O21
4. Пентасахариды (пентаозы) С30H52O26
5. Гексасахариды (гексаозы) С36H62O31
6. Гептасахариды (гептаозы) С42H72O36
Фруктоолигосахариды ФОС, построены из остатков или включают D-фруктозу (кестоза,нистоза, бифуркоза, инулобиоза, инулотриоза, инулотетраоза)Ксилоолигосахариды КОС, построены из остатков или включают D-ксилозу (ксилобиоза, ксилотриоза)Галактоолигосахариды ГОС, построены из остатков или включают D-галактозу (лактоза)Изомальтосахариды ИОС, построены из остатков или включают D-глюкозу (изоальтоза, паноза, изомальтотриоза, нигероза)Манноолигосахариды МОС, построены из остатков или включают D-маннозу (маннобиоза, маннотриоза)
Многие олигосахариды — это твёрдые кристаллические вещества или некристаллизующиеся сиропы, белого цвета или бесцветные, хорошо растворимые вводе, мало растворимые в низших спиртах и практически нерастворимые в других обычных растворителях, за исключениемдиметилформамида,формамидаидиметилсульфоксида. При повышенных температурах низшие олигосахариды растворимы вуксусной кислотеипиридине. Некоторые высшие неразветвлённые регулярные олигосахариды типа целлодекстринов с трудом растворяются в воде, причём с ростом молекулярного веса их растворимость быстро падает. Многие олигосахариды имеютсладкий вкус.
В свободном состоянии олигосахариды наиболее широко представлены врастительном мире, где они, по-видимому, в первую очередь играют роль резервныхуглеводов. Характерными и наиболее распространёнными представителями растительных олигосахаридов являются олигосахариды группысахарозы:мелицитоза,рафиноза,генцианоза,стахиозаи др.
Некоторые олигосахариды, такие каксахароза, имеют огромное практическое значение и по масштабам ежегодного получения (свыше 100 млн тонн) занимают одно из первых мест среди индивидуальныхорганических соединений. В небольших количествах производятсялактозаи циклодекстрины, используемые вфармацевтической промышленности.
සුක්රෝස්

සුක්රෝස්, යනුකාබෝහයිඩ්‍රේටයකිමොනොසැකරයිඩඅනු දෙකක් ග්ලයිකොසිඩික් බන්ධනයකින් බැදී සුක්රෝස් අනුවක් නිපදවයි
සුක්රෝස් නිර්ඔක්සිහාරක සීනී වේ.ස්ඵටිකසාදන අතර ජලද්‍රාව්‍ය සංයෝගයකි. පැනි රසැති වේ. ශාක වල ප්ලෝයම පරිවහන ද්‍රව්‍යයකි.
සුක්රෝස් ජලවිච්ඡේදනය කිරීමේදී නැවතත් ග්ලූකෝස් හා ප්‍රක්ටෝස් ලැබේ. ඒ සදහා තනුකඅම්ලයක් හෝසුක්රේස්එන්සයිමය භාවිත කල හැකිය.
ඩයිසැකරයිඩ

ඩයිසැකරයිඩයක්හෝබයොසයක්යනුමොනොසැකරයිඩදෙකක් සංඝනන ප්‍රතික්‍රියාවකට භාජනය වීමෙන් ක්‍රියාකාරී කාණ්ඩවලින් පමණක් ජලය වැනි කුඩා අණුවක් බැහැරීම නිසා සැදෙනකාබොහයිඩ්රේටයයි.මොනොසැකරයිඩ ලෙසින්ම, ඩයිසැකරයිඩද ජලයේ දිය කළ විට ජලීය ද්‍රාවණයක් තනයි. වඩාත් ප්‍රචලිත ලෙසින් දන්නා නිදසුනක් වන්නේසුක්රෝස්වන අතර, අනෙකලැක්ටෝස්වෙයි.
'ඩයිසැකරයිඩ' යනු කාබොහයිඩ්රේටයන්හී  රසායනික කාණ්ඩ සතර අතුරින් එකකි (මොනොසැකරයිඩ, ඩයිසැකරයිඩ,ඔලිගොසැකරයිඩ, හාපොලිසැකරයිඩ).
ජලවිච්ඡේදනය එන්සයිම හෝ තනුක අම්ලයක් හා ක්‍ෂාර භාවිතයෙන් සිදුකළ හැක. මෙහිදී  1-4 ග්ලයිකොසිඩික බන්ධනය බිඳ වැටෙන අතර ජල අණුවක ඇති -H හා -OH කාණ්ඩ නැවත ඒ ඒමොනොසැකරයිඩයට එක්වේ.
ස්ඵටීකකරණය (ඉංජිනේරුමය දෘෂ්ටි කෝණයෙන්)

රසායනික ඉංජිනේරු විද්‍යාවේ දී ස්ඵටීකකරණය සිදු වන්නේ ස්ඵටීකකාරකයක් තුළ දීය. ස්පටීකරණය ඒකක ක්‍රියාවලියක් වන අතර එමඟින් දී ඇති ද්‍රාවකයක් තුළ රසායනික සංයෝගයක් දියවී අදාළ තත්ත්ව යටතේ දී අවක්ෂේප වී කලාප 2 අතර සාර්ථක වෙන් කිරීමක් සිදු කරයි.
එම නිසා ස්පටීකරණය අවක්ෂේපනයේ දර්ශනයක් වන අතර එය සිදු කර ගනු ලබන්නේ ද්‍රාවණයක ඇති ද්‍රාවකයක ද්‍රාවණ තත්ත්ව වෙනස් කිරීමෙනි.
ස්පටිකීකරණය පුරාතන ඒකක ක්‍රියාවලිවලින් එකකි. අපගේ ආදි මුතුන් මිත්තන් විසින් මුල්වරට සූර්ය විකිරණ නිසා වියළීමට ලක් වී ගල් මතුපිටවල තැන්පත් වූ සෝඩියම් ක්ලෝරඩ්(ලුණු) භාවිතා කළ බවට උපකල්පනය කළ හැකිය. මෙම ක්‍රියාවලිය අදටත් නූතන සූර්ය පොකුණුවල දී භාවිතා කරනු ලැබේ.
තීන්ත නිෂ්පාදනයේ දී ද ස්පටීකරණ ක්‍රියාවලි භාවිතා කරන ලදී. මෙම ද්‍රව්‍ය සමහරක් විට නිෂ්පාදනය කරනු ලැබූවේ අඩු හෝ වැඩි ස්වභාවික බ්‍රයින් ද්‍රාවක ස්පටීකරණය මඟිනි.
වඩා නූතන කාලයේ දී වේගයෙන් ව්‍යාප්ත වන රසායනික කර්මාන්තවලට ස්ඵටීකරණයේ ගතිකය පිළිබඳ දැඩි ඉගෙනීමක් අවශ්‍ය වේ. එමෙන්ම මෙම ඒකක ක්‍රියාවලිය වර්තමානයේ දී බොහොමයක් කර්මාන්ත නිෂ්පාදනවල දී භාවිතා කරයි. ද්‍රාවණවලින් ස්ඵටීකරණයෙන් නිපදවන ද්‍රව්‍යවලට උදාහරණ කීපයක් වන්නේ මේස ලුණු, සීනි, සෝඩියම් සල්ෆේට් හා යූරියාය.
ස්ඵටීකකරණ තාක්ෂණය නව ක්‍රියාවලි සමඟ ක්‍රමයෙන් වැඩි දියුණු වී ඇත. සරල ටැංකියක් තුළ දී සිසිලනය, වාෂ්පීකරණය හෝ Ph අගය වෙනස් කිරීම තුළින් ස්ඵටික ලබා ගනු ලැබේ. වර්තමානයේ දී අඛණ්ඩ යන්ත්‍ර නිෂ්පාදනයේ ගති ලක්ෂණවල සැලකිය යුතු ස්ථිර බවක් ඇති කරයි. නූතන ස්පටීකාරකවල මුල් ආකෘති අතර වූයේ කැලන්ඩ්‍රියා ආකාරයයි. වර්තමානයේ දී එය සුක්‍රෝස් හා ඔස්ලෝ නිපදවීමට සම්මත ස්පටීකාරකය බවට පත්ව ඇත. ඔස්ලෝ යන නම ලැබී ඇත්තේ නෝර්වේහි අගනුවර නිසා වන අතර මෙය නිපදවා ඇත්තේ සූර්ය පොකුණුවලට නොගැලපෙන දේශගුණවල දී ලුණු නිපදවීමට නිසා එම නිෂ්පාදන බහුල වශයෙන් නෝර්වේ හි දී භාවිතා වන නිසාය. ඔස්ලෝ වර්ගය ස්ඵටීකකරණ නිෂ්පාදනය පාලනය කිරීම සඳහා විශේෂයෙන් නිපදවන ලද පළමු ස්ඵටීකකාරකය වේ.