Белый гриб

Бе́лый гриб(также сокращённо:белый), илиборови́к(лат.Bolétus edúlis), —грибиз родаборовик. Название отражает свойствомякотине изменять цвет на срезе. Встречается повсеместно, широко распространён; отличается разнообразием форм и окрасок. Традиционно относится к наиболее ценнымсъедобным грибам.
В старину «грибами» называли главным образом съедобные грибы, в наибольшей мере это слово относилось к белому грибу как к наиболее ценному.
В XVI—XIX веках существовали противопоставления, утерянные современным русским языком и частично сохранившиеся только в отдельных говорах:
С какого времени название «белый гриб» употребляется для данного вида, достоверно неизвестно, всловаре В. И. Даля(1863—1866) оно приведено уже в этом смысле. «Белым» же гриб назван в противопоставление менее ценным «чёрным» трубчатым грибам (обабкам), и из-за того, что мякоть его не меняет свой цвет на срезе и не темнеет при сушке.
Вговорахрусского языка:
Объяснение многих из этих названий весьма затруднено, очевидно лишь происхождение слов «боровик» — грибсосновых лесов, «желтяк» — от жёлтого цвета созревшегогименофора, «дорогой гриб» и «глухарь» — в большинстве диалектов так называют не определённый вид гриба, а пластинчатые грибы с гименофором, закрытым плёнкой, от прилагательного «глухой» в смысле «заделанный, без отверстий».
«Коновяш», «коновятик» может происходить от прилагательного «коневатый» (по Далю — «на коня похожий видом, побежкою или тупотнёю») В таком случае более вероятной была бы форма*коневатик, но на образование слова могла оказать влияние аналогия с названиями типа «коровятик». Другое объяснение — «похожий наконовь» (коновь, коновка — деревянная кружка).
«Бабка» может быть связано с диалектным глаголомбабиться— «сморщиваться» (корень-баб-с тем же значением известен во многих славянских языках). Другая версия — название отражает сходство гриба сигральной костью. В таком случае оно тесно связано с названиями «коровка» (и производными от него), «пан», и «бойки», так как эти слова употреблялись для обозначения костей различного достоинства и назначения в игре (бабка,коровка,панок,боёк).
В тех местностях, гдеBoletus edulisне встречается, белыми грибами могут называть другие виды, обычно имеющие белую или очень светлую окраску плодовых тел.
Шляпказрелого гриба диаметром 7—30 см (иногда до 50 см), выпуклая, у старых грибов плоско-выпуклая, редко распростёртая. Поверхность гладкая или морщинистая, в сухую погоду может растрескиваться, голая, может быть тонковойлочная (особенно у края), редко волокнисто-чешуйчатая. Во влажную погоду поверхность слегкаслизистая, в сухую матовая или блестящая. Цвет кожицы — от красно-коричневого до почти белого, с возрастом темнеет, может также быть лимонно-жёлтых, оранжевых, пурпурных тонов, часто окраска неравномерная, со светлыми краями, иногда с узким чисто-белым или желтоватым ободком. Кожица приросшая, не отделяется от мякоти.
Мякотькрепкая, сочно-мясистая, у старых экземпляров волокнистая, белая у молодого гриба, желтеет с возрастом, не изменяет цвет после разрезания (крайне редко наблюдается слабое изменение окраски до розовой или синей), под тёмноокрашенной кожицей может быть слой бурого или красно-коричневого оттенка. Вкус мягкий, слабо выражен, запах сырой мякоти слабо различим, сильный приятный грибной запах появляется при варке и особенно при сушке.
Ножка8—25 см высотой (обычно до 12) и до 7 см толщиной (редко 10 и больше), массивная, бочковидная или булавовидная, с возрастом вытягивается и может становиться цилиндрической, расширенной или суженной посередине, основание часто остаётся утолщённым. Поверхность беловатая, коричневатая, иногда красноватая, может иметь тот же оттенок, что и шляпка, но более светлый. Покрыта сеточкой из белых или более светлых прожилок. Сеточка обычно в верхней части ножки, но может и спускаться до основания, значительно реже она отсутствует или слабо выражена.
Трубчатый слойс глубокой выемкой возле ножки, легко отделяется от мякоти шляпки, светлый, у молодых грибов белый, позже желтеет, затем приобретает оливково-зелёный цвет, очень редко в молодом возрасте бывает с розовато-красным оттенком. Трубочки длиной 1—4 см, поры мелкие, округлые.
Остатки покрывалаотсутствуют.
Споровый порошоколивково-бурый.Спорыверетеновидные, средний размер — 15,5 × 5,5 мкм, размеры могут довольно сильно варьироваться даже у одного и того же образца (11—17×4—5,5 мкм), изредка встречаются сильно удлинённые, до 22 мкм, но ширина их не превышает обычную.
Цистидыобнаруживаются в большом количестве у молодых грибов, главным образом на поверхности гименофора (хейлоцистиды), палисадно стоящие, образуют войлоковидный слой, который и обуславливает белый цвет молодой пористой поверхности. После открывания пор цистиды оказываются сосредоточенными по краям трубочек. Имеются цистиды также на нитях сетчатого рисунка ножки (каулоцистиды) и на поверхности шляпки (пилеоцистиды).
Б. П. Васильковымописано 18формбелого гриба в зависимости от особенностей микоризы, сезона появления плодовых тел, особенностей климата и других экологических условий. Другие авторы 4 из этих форм считают самостоятельными видами, то есть белый гриб по Василькову следует считать видом в широком смысле (Boletus edulissensu lato), остальные же формы представляют собственно видBoletus edulissensu stricto.
Жёлчный гриб— несъедобен из-за горькой мякоти, отличается розовеющим с возрастом трубчатым слоем, поверхность ножки с шероховатой сеточкой, она имеет более тёмную окраску, чем основной цвет ножки.
Микоризообразовательс разными лиственными ихвойнымипородами деревьев, особенно селью,сосной,дубомиберёзой.
Замечена также связь между появлением белого и других видов грибов: боровая форма осенью появляется одновременно сзеленушкой, в дубняках — ссыроежкой зелёной, в березняках часто соседствует слисичкой.
Предпочитает леса смоховымилишайниковымпокровом, с возрастом деревьев более 50 лет, но в сосняках наибольшие урожаи наблюдаются при возрасте леса 20—25 лет.
Оптимальная температура плодоношения в июле и августе 15—18 °C, в сентябре 8—10 °C. Большие перепады дневной и ночной температуры и большое количество осадков препятствуют развитию плодовых тел. Оптимальнымиметеорологическимиусловиями массового появления белого гриба считаются кратковременныегрозыи тёплые ночи стуманом.
Растёт на хорошо дренированных, но не переувлажнённыхпочвах— песчаных, супесчаных и суглинистых. Наторфяникахиболотныхпочвах встречается редко.
Считается светолюбивым видом, но в некоторых лесах встречается в сильно затенённых местах, под густыми кронами. Установлено, что в урожайные годы количество грибов не зависит от освещённости, а при неблагоприятных условиях (переувлажнение грунта, низкая суточная температура) грибы появляются в основном на открытых, хорошо прогреваемых участках.
Белый грибкосмополит, широко распространён в северном полушарии на всех материках, кромеАвстралии. Естественные районы распространения: практически всяЕвропаотСкандинавиидоЮжной Италии,Закавказье,Северная АмерикадоМексикина юге,Северная АфрикадоМароккона юге. В Азии встречается вТурции, севернойМонголии,Китае,Японии, во всех районахСибирииДальнего Востока, иногда его можно встретить вСириииЛиванена старых дубовых пнях. ВЮжную Америку(УругвайиБразилия),Новую ЗеландиюиЮжную Африкубыл занесён с саженцами микоризообразующих хвойных деревьев. Произрастает вИсландиии наБританских островах.
Белый гриб — один из видов семейства, наиболее далеко проникающих варктическую зону, дальше него на север заходят только некоторыеподберёзовики. ВРоссиивстречается отКольского полуостровадоКавказаи от западных границ доЧукотки, но распространён неравномерно. Втундревстречается очень редко, известен только в горных тундрахХибин,Камчаткии Чукотки, влесотундретакже редок, но в севернойтайге, непосредственно примыкающей к лесотундре может встречаться уже очень обильно. Обильность белого гриба уменьшается в направлении с запада на восток от европейской части России доВосточной Сибири, на Дальнем Востоке же может встречаться обильно. Влесостепиобилие его резко снижается, но полностью исчезает гриб только при переходе встепную зону. В горных лесах встречается реже и обычно менее обильно, чем в равнинных.
Плодоносит поодиночке или группами (иногда — кольцами).
Сезон:в северном умеренном климате — с середины июня по конец сентября, наиболее массовый сбор — во второй половине августа. Часто кратковременно появляется в конце мая, в более тёплых регионах плодоносит и в октябре.
Съедобный гриб, в странах Восточной Европы считается одним из лучших по вкусовым качествам.В народе его часто причисляют к так называемым «благородным грибам» и именуют «царём грибов». Согласно русской народной поговорке, «белый гриб — всем грибам полковник».
Уже в античные времена белый гриб употреблялся вРиме. ВИталиипо сей день белые грибы очень ценятся.В этой стране нет права каждого на свободный сбор грибов и ягод (в отличие от России и Финляндии), на местах существуют ограничения на сбор грибов, которые контролирует специальная лесная полиция (итал.polizia forestale).Урожай грибов в Италии не удовлетворяет спрос, большая их часть ввозится из-за рубежа.Для итальянцев даже организуют туры за сбором грибов в Финляндию.
Продажу белых грибов в Европе оценить трудно, официально в 1987 г. продано свыше тысячи тонн во Франции и Германии, а в Италии в 1988 г. — свыше 2300 тонн.
Белый гриб используется в свежем (варёном и жареном), сушёном и маринованном видах. При сушке грибы не темнеют и приобретают особый запах. В виде грибного порошка (сушёный и молотый) используется для заправки разных блюд. В Италии употребляется в сыром виде в салатах, заправленных маслом, специями,лимоннымсоком с добавлением сырапармезан.Соусыиз белого гриба хорошо подходят к рисовым и мясным блюдам.
По содержанию питательных веществ белый гриб не отличается заметно от других грибов, а некоторые виды превосходят его по содержанию белков (подосиновик) или пищевых микроэлементов (белков в белых грибах до 5,5 % в массовой доле), таких как калий, фосфор (сморчок,лисичка). Исключительная пищевая ценность гриба объясняется, кроме вкусовых качеств, способностью стимулировать секрецию пищеварительных соков. Проводились исследования сокогонных свойств различных грибов (белого, подосиновика,подберёзовика,дубовика,лисички), которые показали, что именно белый гриб является наилучшим стимулятором пищеварения, превосходящим даже мясной бульон. Ещё в начале XX века проводились исследования, показавшие, что белок свежеприготовленных съедобных грибов очень трудно усваивается, так как заключён вхитиновыестенки, на которые не действуют пищеварительные ферменты. Позже было установлено, что после сушки белок становится доступным для пищеварительной системы: усваивается до 80 % белка сушёных белых грибов.
Хорошо поедается крупным рогатым скотом исеверным оленем(Rangifer tarandus).
Промышленное выращивание белого гриба нерентабельно, поэтому разводится он только грибоводами-любителями.
Для выращивания необходимо в первую очередь создать условия для образованиямикоризы. Используют приусадебные участки, на которых высаживают лиственные и хвойные деревья, характерные для местообитания гриба, или выделяют естественные участки леса. Лучше всего использовать молодые рощи и посадки (в возрасте 5—10 лет) берёзы, дубов, сосен или елей.
В конце XIX — начале XX в. в России был распространён такой способ: перезревшие грибы выдерживали около суток в воде и перемешивали, затем процеживали и получали таким образом суспензию спор. Ею поливали участки под деревьями. В настоящее время для посева можно использовать искусственно выращенныймицелий, но обычно берётся природный материал. Можно брать трубчатый слой зрелых грибов (в возрасте 6—8 дней), который слегка подсушивают и засеивают под почвенную подстилку небольшими кусочками. После посева спор урожай может быть получен на второй или третий год. Иногда как рассаду используют почву с грибницей, взятую в лесу: вокруг найденного белого гриба вырезают острым ножом квадратный участок размером 20—30 см и глубиной 10—15 см. Для посева мицелием или почвой с грибницей используют заранее подготовленныйкомпостиз опавших дубовых листьев, чистого конского навоза и небольшой добавки трухлявой дубовой древесины, во время компостирования поливают 1%-ным растворомаммиачной селитры. Затем на затенённом участке снимают слой почвы и размещают в 2—3 слояперегной, пересыпая слои землёй. На полученную грядку высаживают мицелий на глубину 5—7 сантиметров, грядку увлажняют и накрывают слоем листьев.
Урожайность белого гриба достигает 64—260 кг/га за сезон.
Наиболее ранние:
Наиболее поздние:
В белом грибе обнаружены вещества с тонизирующими противоопухолевыми свойствами, в прошлом экстрактом из его плодовых тел лечили обморожения.
Выращивание белого гриба: