Érythritol

L’érythritol(ou tétrahydroxybutane, ou érythrite) est unpolyol(ousucrealcoolisé) découvert en 1874. C'est unédulcorantnaturel que l'on trouve dans les fruits, les aliments fermentés et la sauce au soja. Il possède unpouvoir sucrantinférieur au sucre (de 60-80 % à poids égal)mais présente deux avantages : il contient moins decaloriesque le sucre de table (0,2 kcal/g contre 4 pour le sucre) et ne cause pas decaries. Il peut être produit à partir duglucoseen fermentant celui-ci avec deslevuresappropriées dans des solutions aqueuses.
L'érythritol fut extrait en1848par l’ÉcossaisJohn Stenhouse. Cette substance sucrée est naturellement présente dans diversalguesetlichens, libre ou à l'état de di-esterde l’acide orsellinique. On l'extrait deRoccella tinctoriaou deRoccella fuciformis, qui sont deslichensdits àorseille. Il est aussi présent dans de nombreux fruits communs et produits fermentés tels que:
L'érythritol est unpolyolqui ressemble auxylitolmais avec un atome de carbone en moins. Il possède quatrefonctions alcool. Il est lecomposé méso(R, S) dubutane-1,2,3,4-tétrol,diastéréoisomèreduthréitol.
Le composé a comme formule CH2OH-CHOH-CHOH-CH2OH, et samasse molaireest de 122,1g/mol.
L'érythritol est un corpspolymorphequi se présente sous une forme cristalline blanche qui fond à121°C. Il forme de grosprismespyramidaux.
L'érythritol est trèssolubledans l'eau (100g·là20°C) mais moins que le saccharose. Lessolutions aqueusessont peuconductrices.
Comme il n'est pashygroscopique(il n'attire pas l'humidité), il conduit, en cas de cuisson, à des produits qui ont tendance à se dessécher si un autre composé hygroscopique n'entre pas dans leur composition.
Lors de sa dissolution dans l'eau, l'érythritol engendre uneréaction endothermique. Le même effet se produit en bouche lors de la consommation de cristaux d'érythritol ce qui provoque une sensation de froid (frais).
Les cristaux d'érythritol engendrent un effet de froid lorsqu'ils se dissolvent dans la bouche à cause du caractère endothermique de la dissolution ; cette impression est renforcée éventuellement par des saveurs à base dementhe(pseudo-chaleur). Cet effet rafraîchissant est similaire à celui dumannitolet dusorbitolmais inférieur à celui duxylitolqui est le plus prononcé parmi les polyols. Pour cette raison, l'érythritol est utilisé comme édulcorant de friandises« rafraîchissant l'haleine ».
L'érythritol possède une saveur sucrée très vive, qui tend à s'estomper plus vite que celle dusaccharose, et sonpouvoir sucrantest moins intense, de 0,6-0,8 à poids égal.
L'érythritol possède une synergie avec les autres édulcorants et la propriété intéressante de pouvoir masquer certains effets indésirables comme l'amertume et le goût métallique d'autres produits.
L'érythritol ne favorisant pas lacarie dentaire, il est considéré comme non cariogène. Il ne subit pas de la part des bactéries buccales une fermentation suffisante pour abaisser lepHde la plaque dentaire à des niveaux propres à contribuer à une érosion de l'émail dentaire.
Depuis longtemps, l'érythritol est utilisé dans les cures derégime. Il passe dans le flux sanguin au niveau de l'intestin grêle, il est presque excrété en totalité dans l'urine. Comme l'érythritol est absorbé en grande partie avant d'arriver dans legros intestin, il ne présente pas les effets laxatifs observés, par exemple, après une grande consommation d'autres polyols, et la plupart des consommateurs d'érythritol ne constatent pas d'effets secondaires. Comme il n'est pas dégradé, il n'apporte que0,2calories par gramme.
Cette absorption s'effectue d'une manière bien spécifique et unique, les autres polyols n'étant pas absorbés de cette manière, directement dans le corps.
Un effet laxatif peut cependant être constaté en cas de consommation excessive de grandes quantités d'érythritol. Cela se produit si le produit n'a pas le temps d'être complètement absorbé. Les bactéries ne digèrent pas facilement l'érythritol, qui n'occasionne pas de ballonnements contrairement auxmaltitol,sorbitoletlactitol.
Ladirective européenne2006/52/CE permet l'utilisation de l'érythritol (E968) commeédulcorantau même titre que les autres polyols, sans limite d'utilisation (Quantum satis). Ce produit est utilisé dans l'industrie alimentaire commeexhausteur de goût,support,humectant, stabilisant,épaississant, agent de charge etséquestrant.
Des doutes avaient été émis en 2003 quant à son usage dans les boissons non alcoolisées par le SCF (comité scientifique de l'alimentation), qui craignait notamment l'apparition detroubles gastro-intestinaux(dont un effetlaxatif), surtout chez les jeunes enfants. Ce produit devient en effet laxatif au-delà d'un seuil de 0,71g/kgde poids corporel (seuil presque atteint par les gros consommateur de boissons non alcoolisées industrielles qui sont en moyenne à 0,59g/kg). Alors qu'il est utilisé dans plus de 60 pays (dontChine,États-Unis,IndeetJapon), l’Autorité européenne de sécurité des aliments(Efsa) a émis en 2015 un avis positif à propos de son ajout aux boissons non alcoolisées en Europe. Cet avis fait suite à une demande répétée du groupeCargill(producteur d'érythritol sous le nom de «Zerose» qui a redemandé une autorisation pour un usage jusqu'à 2,5 % dans les boissons. L'Efsa a considéré ce taux trop à risque. À la suite d'une nouvelle étude conduite chez des enfants de 4 à 6 ans, Cargill a abaissé sa demande à un taux de 1,6 %. » Selon les chiffres apportés par Cargill enmai 2014, « l’exposition à l’érythritol passerait à 0,3 g/kg de poids corporel pour les 5 % de consommateurs les plus intensifs, un écart avec le seuil d’effets laxatifs jugé suffisant par l’Efsa. Une autorisation par la Commission européenne pourrait suivre (pour lastévia, elle a été effective 20 mois après l’avis positif de l'Efsa).
Il est souvent utilisé en mélange avec dusucralose, à haut pouvoir sucrant afin de pallier son faible pouvoir sucrant lors d'utilisation pour remplacer du sucre et depuis peu, à de la stévia à très haut pouvoir sucrant.
Cet effet de rafraîchissement est mis à profit dans les barres dechocolatglacées, leschewing-gumsou les friandises. Mélangé à desgraissessolides comme l'huiledenoix de coco, lebeurredecacaoou de vache, l'effet de rafraîchissement tend à renforcer, de façon défavorable, l'aspect graisseux du produit. Cela est très net dans le cas des barres de chocolat à l'érythritol.
Pour éviter cet effet de rafraîchissement non recherché, on ajoute très souvent de l'inulineà l'érythritol, ce composé se dissolvant avec un apport de chaleur sans cristalliser. Malheureusement, des quantités importantes d'inuline occasionnent des ballonnements, pour les personnes non habituées à en consommer. D'autres produits sont utilisés avec l'érythritol : l'isomaltpour sa faible chaleur de dissolution négative et laglycérinepour sa chaleur de dissolution positive, sonhygroscopiemodérée et sa forme liquide qui ne cristallise pas.
La production industrielle de l'érythritol est obtenue par lafermentationde farine (blé et/ou maïs) par l'enzymehydrolysate et par une levure osmophilique (Moniliella pollinisouTrichosporonoides megachilensis). Le mélange est stérilisé, puis filtré avant purification sur résine échangeuse d'ions,charbon actif, ultrafiltration et cristallisation.