Košťálová zelenina

Košťálová zeleninajezeleninase ztlustloulodyhou, tj. s košťálem. Jsou to rostliny rodubrukev(Brassica) z čeledibrukvovité(Brassicaceae). Mezi košťálové zeleniny, které patří do druhubrukev zelná(Brassica oleracea), se řadízelí,kapusta,kadeřávek,květák,brokoliceakedluben. Do druhubrukev čínská(Brassica sinensis) patřízelí čínskéa do druhuBrassica campestrispatřízelí pekingské. Květák a brokolice jsoujednoleté, ostatní výše vyjmenované jsoudvouleté rostliny. Z roduartyčoksem patříartyčok kardový.
Nejznámější košťálová zelenina, hlávkové zelí, pochází z Evropy. Prapředek dnešních košťálovin, brukev zelná, divoce rostla a místy stále roste odjihozápaduStředozemního mořeaž poIrsko. Tuhlebylinuzačali staříŘímanéšlechtit a dali ji název (Caulis), tj. lodyha, košťál. Za mnohá staletí se tak podařilovyšlechtitz neduživých rostlinek hlávková zelí, kapusty a brokolice do mnoha dnešních podob. Květák byl zase vypěstován v ranémnovověkuarabskýminárody, z drobných zelených růžiček se podařilo postupně získat až dnešní bílé obří růžice. Nejmladší je růžičková kapusta, která byla vyšlechtěná vBelgiiv 19. století. Kedluben má původ vestředozemía ažČínypochází, jak název napovídá, čínské i pekingské zelí.
Planá brukev zelná je vysoká bylina. Prvním rokem tvořírůžicivelkých, tlustých, šťavnatýchlistůnazdřevnatělémkošťálu, druhým rokem vyhání 1 až 2 m dlouhýstvolnesoucí žlutékvěty. Dobře snáší sucho, roste i na půdách s velkousalinitouizásaditých(navápencovém podloží), ale nesnášíkonkurencijiných rostlin. Proto se její výskyt většinou omezuje na útesy, kde jiné rostliny nerostou.
Pěstuje se pro listy, které tvoří charakteristickou tuhou hlávku. Přestože se pěstuje od dob prvních Římanů, dosáhlo se uzavřené hlávky až ve 12. století, a to jak u bílého, tak u červeného zbarvení. Rozdíl mezi bílým a červeným zelím je mimo barvy a chuti i v tom, že červené zelí má méněvlákniny, vícesacharidůa větší množstvívitamínůaminerálu. Hlávky se liší nejen velikostí, ale i tvarem. Nově se hodně pěstují hlávky špičaté. Rozmáhají se i okrasnékultivaryčerveného a bílého zelí které hlávky netvoří.
Zelí lze uchovávat i jako kysané, což je pravděpodobně asitatarskývynález, který se zalíbilSlovanůma ti s ním seznámili ostatníEvropu.Tento zvláštní způsobkonzervacespočívá vmléčném kvašení, vyvolanémmikroorganismemStreptococcus brassiace. Zvláštností, kterou prý tomuto způsobu konzervace dodaliČechové, je šlapání zelí.
Má tmavozelené zvlněné listy se zvláštníaromatickouchutí a vůni, vyžadujetepelnou úpravu, jinak se používá obdobě jako zelí. Mezníkem v historii kapusty byl asi konecstředověku, kdy byly vypěstovány první hlávky. Kapusta je otužilá rostlina a může přezimovat i na záhonu. Jedním zkultivarůje kapusta listová, kdy na košťálu vysokém až 120 cm vyrůstají křehké ploché listy, které se postupně sklízí, vestřední Evropěse všakpopulárnínestala.
Jinak také kapusta kadeřavá neboli jarmuz. Listová zelenina s vysokými výnosy zkadeřených (i hladkých) listů, které mají obdobné využití jako kapusta. Je ceněná zvláště v zimních měsících. Listy, které rostou na košťálu se sklízí postupně od října po celou zimu. Je to rostlina nejvíce podobná původnímu planému druhu. Používá se i jako rostlina dekorativní, může mít košťál vysoký až 3 metry a pak vzhledem připomínápalmu.
Využívá se jeho nerozvinuté zdužnatělékvětenstvípřevážně bílé barvy. Je lehce stravitelný a považuje se za dietní potravinu. Vzhledem k menšímukořenovémusystému vyžaduje dostatečné množství snadno přijatelných živin a dostatečné zásobování rostlin vodou. Je nejnáročnější košťálovou zeleninou. Oproti ostatním má také krátkou dobu skladovatelností a to jen v úzkémteplotnímrozmezí.
Je příbuzná květáku, pěstuje se také pro své nerozvinuté květenství, které může být zelené, nachové nebo bílé. Je považována za jednu z nejhodnotnějších křehkých zelenin, díky vysokému obsahu vitamínů a minerálních látek.Brokolice má typické aroma, které se zvýrazní při tepelné úpravě. Hlavní sklizeň je po narostení hlavní růžice, která se odřízne. Pokud se rostlina ponechá na záhonu, po čase narostou další, ale již menší.
Byla vyšlechtěna v Belgii asi kolem roku 1800. Pěstuje se pro drobné listy, vyvinuté zúžlabníchpupenů, těsně semknuté do růžiček. Pro stejnoměrný vývoj růžiček se doporučuje odstranit koncem srpna růstový vrchol. Sklízí se postupně až do zámrazu (možno i v průběhu zimy), z jedné rostliny přibližně 0,3 kg růžiček. Lze ji používat jako čerstvou zeleninu z domácí sklizně od června do listopadu, jinak je k dostání ve zmražené formě.
Pěstuje se pro svou stonkovouhlízu,bulvu, buď světle či tmavě zelenou nebo červenou. Jíst se mohou také i povařené mladé listy. Jsou rostliny rané i pozdní. Nejčastější vadou jedřevnatosta pukání, hlavně při nepravidelné zálivce. Pro rychlení se používá pěstování vefoliovýchkrytech. Při její přípravě nezapomínáme ani na malé středové lístečky, které jemně nakrájené přidáváme kpokrmůmaž po jejich tepelné úpravě.
Kromě „evropského kedlubnového vývojového centra“ ve Středozemí se dá mluvit i o centrutibetskémnebovýchodoasijském. Společným pro obě linie je sklon ke tloustnutí stonku, košťálu. A tak v roce 1978 byla v Československu vyšlechtěna kedlubna pod názvem Gigant, který si získal věhlas.Je veliký, nedřevnatí a podrží si po sklizni ještě dlouho dobré chuťové vlastnosti. Obsahuje předevšímvitamin B1,Vitamin B2,Vitamin C, z minerálních látek solidraslíku,vápníku,fosforuaželeza.
Čínské zelí pěstované v Číně dorůstá až do 60 cm a v Česku se tyto odrůdy nepěstuji, zde pěstované odrůdy byly vyšlechtěny vAmerice. Obdobné čínskému zelí je zelí pekingské. Rozdíl je v tom, že pekingské zelí vytváří řídké hlávky, má tedy uvnitř hlávky listy jemnější a křehčí. Listy ařapíkyčínského zelí jsou zase aromatičtější, uvnitř hlávky není košťál.
Ve Francii se od roku 1990 pěstuje nový druh košťálové zeleniny „Romanesco“ který má původ v Itálii naJadranu. Tvarem a chutí se podobá květáku i brokolici, má pevnou růžici z drobných zelenožlutých růžiček uspořádaných do pyramidy.
Brukvovité rostliny vyžadují úrodnépůdys dobrou zásobou živin a vysokouabsorpcivody, půda by měla mítpH6 až 7. Vyžadují pravidelnou vláhu, alespoň z počátku. Mají raději slunnější polohu, pěstujeme je v širokýchsponech, nesnášejí hustou výsadbu.
Brukvovitá zelenina, hlavně zelí, kapusta a kedluben, tvořila v minulosti jednu ze základních složek lidskéstravy, a to během léta a pro svouskladovatelnosti v zimě. Tyto rostliny obsahují hodně vody, jejichkalorickýobsah je velmi nízký, proto jsou také využívány při různýchredukčních dietách. Teprve omaštěním se dostanou kaloricky na výši.
Hlávkové zelí, bílé nebo červené, je nejoblíbenější zeleninou nejen v Česku, ale v celé střední Evropě.Konzumuje se nakrouhané buď syrové či lehce povařené formou salátů, nebo dušené klasickým „českým“ způsobem s jíškou jakopřílohasoučasně sbramboryaknedlíkynebo se zelných listů užívá jako obalů pro různě připravená masa. Způsobem konzervace zelí je zakvašování, které je prastarým způsobem uchovávání přes zimní období zdroje potravy i nedostatkového vitamínu C.
Hlávková kapusta se používá převážně krouhanádušenáa připravují se z ní obdobně jako ze zelí přílohy ke knedlíkům a bramborám, nebo se celých listů využívá pro zabalení mletých mas.
Kedluben se konzumuje v syrovém stavu buď celý nebo nastrouhaný v salátech. Z nastrouhaného se také často „dělá kedlubnové zelí“, v němž se využívají i mladé listy. Jarní odrůdy jsou chutnější podzimních.
Květáku se za syrova nebo mírně spařeného a rozebraného na drobné růžičky používá do zeleninových salátů, nebo se růžičky dozlatova osmaží v oleji, případně rozdrcený sezapékáči tvoří základ pro různé zeleninové placičky. Brokolice má obdobný způsob využití jako květák, snad jen častěji se zapéká s mletými masy, sýry a vejci.
Růžičková kapusta se konzumuje převařená buď jako součást zeleninových salátů či polévek nebo dušená i zapékaná jako příloha.
Kadeřávku se využívá stejně jako kapusty, navíc jeho čerstvé široké listy se také obalují v těstíčku a smaží na pánvi.
Čínské nebo pekingské zelí se převážně používá za syrová pro různé druhy zeleninových salátů.
U mnoha lidí je konzumace košťálové zeleniny spojená splynatostí. Tato zelenina obsahujekomplexsacharidů, které žaludek ani tenkéstřevonedokážou zcela rozložit. Když se pak dostanou do tlustého střeva, tamníbakterieje štěpí a vedlejšími produkty jsouoxid uhličitý,sirovodíkametan.
Brokolice, květák, kapusta, růžičková kapusta, zelí a další košťálová zelenina obsahujíisothiocyanáty, to jsou látky, které působí protirakovině– působí protienzymůmvedoucím ke vznikunádorových buněka mohou přispět kprevencirakoviny.Dáledusičnanyadusitanyobsažené v košťálové zelenině mohou pomoci osobám poinfarktuk rychlejšímu zotavení, tytosloučeninyomezují rozsah a míru poškození srdce.Obsahuje dále velké množství látek, které chrání buněčnouDNApřed poškozením. Košťálová zelenina je všeobecně bohatá na vlákniny, minerální látky (fosfor,vápníkadraslík) avitamíny B,C,provitamín Aakyselinu listovou.
Košťálová zelenina je nízko kalorická a pro nulový obsah karbohydrátů je vhodná při keto dietě a nebo přerušovaném půstu.