Vino chino

Jiu(enchino simplificadoytradicional,酒;pinyin,jiǔ; literalmente, ‘alcohol’) es la palabra enchinoque denomina todas lasbebidas alcohólicas. Esta palabra a menudo es traducida como "vino", a pesar de que su significado es más parecido a "bebida alcohólica" o "licor." El mismocarácter chinoes usado en eljaponés, donde se lo pronunciasakeoshu, y encoreano, donde se lo pronuncia "ju."
Las dos variedades principales de vinos chinos sonvinos fermentados(enchino simplificado,黄酒; enchino tradicional,黃酒;pinyin,huángjiǔ; literalmente, ‘licor amarillo’), los cuales pueden ser de color claro, beige, o marrón rojizo; ylicores destilados(enchino simplificadoytradicional,白酒;pinyin,bái jiǔ; literalmente, ‘licor blanco’, los cuales son generalmente líquidos claros.  A pesar de no ser un producto tradicional, elvino de uva(enchino simplificadoytradicional,葡萄酒;pinyin,pútáojiǔ; literalmente, ‘vino de uva’) fue mencionado por primera vez en poemas chinos clásicos de ladinastía Tanghace 1000 años. A partir del 1900 la producción y consumo enChinaha crecido en forma significativa a causa de una mayor influencia de la cultura occidental.
Tradicionalmente los vinos chinos son entibiados antes de ser consumidos. El licor es calentado a temperaturas entre los 35 a 55 gradosCelsius, muy por debajo delpunto de ebullicióndeletanol. Al calentar los licores se aprecian mejor sus aromas sin perder demasiado alcohol. La temperatura óptima para calentar depende del tipo de vino como de la preferencia del bebedor.
Los vinos chinos fermentados, denominadoshuangjiu((enchino simplificado,黄酒; enchino tradicional,黃酒;pinyin,huángjiǔ, literalmente ‘vino amarillo’ o ‘licor amarillo’), son obtenidos directamente de granos como el arroz o el trigo. Estos licores poseen un contenido de alcohol inferior al 20 %, a causa de la inhibición que se produce en la fermentación deletanola esta concentración. Tradicionalmente estos vinos son pasteurizados, añejados, y filtrados antes de su embotellado final para la venta a los consumidores. Es posible destilar elHuangjiupara producirbaijiu(ver comentario abajo).
LosHuangjiuson clasificados considerando varios factores. Entre ellos se encuentra lasequedaddel licor, el fermento utilizado en su producción, y el método de producción.
Los licores destilados chinos se identifican bajo la denominación genérica debaijiu(enchino,白酒;pinyin,báijiǔ, lit. "licor blanco" o "vino blanco"). Los licores blancos son comúnmente llamadosshaojiu(烧酒; pinyin: shāojiǔ; lit. "licor caliente" o "licor quemado"), tanto por la sensación que dejan en la boca al ser consumidos, como por el hecho de que por lo general son entibiados antes de ser ingeridos, o por ser calentados durante la destilación.  Dado que los licores de este tipo se obtienen por destilación contienen generalmente un contenido superior al 30 % de alcohol en volumen.  Existen muchas variedades de licores destilados, tanto con como sin aroma.
Mientras que existe una amplia variedad de métodos de clasificación para los licores amarillos, los licores blancos se agrupan básicamente por sufragancia.
Los tres ingredientes principales que contribuyen a determinar las características particulares de los vinos chinos son losgranos, elagua, y elfermento del licor. También se usan otros ingredientes que modifican el color o el sabor del producto final .
Los vinos chinos tradicionalmente han sido producidos con granos. Los vinos de las regiones en el sur de China son típicamente hechos solo conarroz glutinoso, mientras que los del norte de China son hechos predominantemente contrigo,cebada,mijo,sorgo, u ocasionalmente deLágrimas de Job. Los vinos más famosos del norte de China son hechos utilizando una mezcla de arroz y otros granos.
A los granos a ser utilizados en la producción de bebidas se les quita el germen y su  cascarilla externa osalvado. Los granos son remojados y acidificados con la ayuda delactobacciluso agregandoácido lácticoen el líquido donde se remojan. La acidificación se realiza para prevenir el crecimiento de otros microbios en los granos, los cuales podrían echar a perder el licor si corrompen el sabor o lo pueden tornar venenoso. Este proceso le otorga a muchos vinos chinos un sabor y sensación en el paladar distintivo comparado con el de otros tipos de vinos de arroz.
El agua es también un componente importante en la elaboración de vino chino. Esto no se debe solo a que se utiliza para hidratar los granos y permite que la fermentación tenga lugar, sinoo también porque contribuye al aroma y la calidad del licor, dependiendo de supHy contenido mineral. Muchas regiones chinas productoras de vino son famosas no solo por sus vinos sino también por la fragancia y calidad de sus fuentes de agua.
Se pone énfasis en obtener el agua más pura directamente de arroyos o fuentes, o de la zona central de los lagos donde el agua ha sido menos expuesta a la polución. El agua utilizada en producir vinos chinos debe tener un bajo contenido dehierroysodio, con un mayor contenido de iones demagnesioycalciocomo parte de su contenido mineral total.
El fermento de licor, también es conocido como "torta inicial" (麴餅;pinyin,qū bǐng) o "medicina de licor" (酒药;pinyin,jiǔ yaò). Los fermentos de licor para los vinos chinos son tortas o pastas que contienen una mezcla compleja de variaslevaduras,mohos, ybacteria, los cuales se utilizan para inocular los granos. El fermento convierte los almidones de los granos en azúcares, y los azúcares enetanol. Ciertos fermentos también acidifican la mezcla de granos. Cada productor utiliza un tipo diferente de torta de fermento que ha sido producido en sus instalaciones a partir de fermentos almacenados, los cuales son transferidos de generación en generación. Las fábricas más grandes a menudo utilizan cultivos puros de cada organismo en el fermento en vez de las tortas de fermentos.
Existen tres tipos principales de fermentos:
El fermento se mezcla con agua utilizándose únicamente el producto filtrado de la mezcla, o bien se seca el fermento, se lo muele, y se aplica directamente como polvo seco. A pesar de que el proceso de fabricación requiere el uso de un solo fermento, muchos vinos chinos son obtenidos a partir de licores obtenidos a partir de dos o más fermentos.
Los vinos chinos ocasionalmente pueden ser producidos o aromatizados con frutas, aunque esto no es muy común (esta práctica está más difundidad en losvinos coreanos). En cambio es más usual agregarhierbasmedicinales yespeciasal vino chino. Estos aditivos no solo le otorgan un color rojizo, marrón, o verdoso, pero también modifican el sabor y aroma del licor. Existen algunos procesos de producción que permiten producir vinos de colores oscuros sin la necesidad de agregar hierbas.
Antes de la preparación propiamente dicha del licor, se separa una pequeña cantidad de grano para preparar lapasta inicial(酒母; pinyin: jiǔ mǔ). La pasta inicial se prepara remojando y acidificando el arroz glutinoso junto con otros granos y poniéndolos al vapor en mallas o rejillas por algunos minutos. De esta forma los granos se cuecen y se transforma el almidón a una forma gelatinosa que es más adecuada para comenzar el fermento inicial.
La temperatura de inoculación de los granos pasados por vapor es controlada, dado que modifica el sabor del vino. Por lo general esto se hace cuando el grano es enfriado mojándolo con agua fría y enfriado a una temperatura entre 23 y 28 gradosCelsius, la que se considera la temperatura óptima de fermento de la pasta inicial. Se agrega primero elfermento menordejándose la pasta por dos días para que comience lasacarificación, acidificación, y fermentación de los granos. En muchas licorerías del norte se prefiere utilizar elfermento mayor.
Inoculación con la pasta inicial liquidifica parcialmente los granos vaporizados, lo cual es la señal para agregar ellarge startercomo también más agua de manera de formar unslurryespeso. Este slurry es revuelto con sumo cuidado por el maestro cocinero para airearlo y mantener un nivel óptimo de oxígeno ydióxido de carbonoen la mezcla, como también para mantener una temperatura uniforme en toda la masa que está siendo fermentada. El slurry es revuelto periódicamente durante una semana. El slurry entra luego en un proceso de fermentación que se extiende por un mes, luego de la cual elpHde la mezcla habrá disminuido hasta aproximadamente 3.4, y la concentración de alcohol será de aproximadamente el 15 %. Esta es la pasta inicial que será utilizada para preparar la pasta principal.
Además de ser utilizada en la preparación de licor, la pasta inicial es a menudo preparada por las familias chinas para ser ingerido o tomado como un postre dulce.