Yogur

Elyogur​ (también escrito comoyogurt,yoghourt,yogourt,yoghurt,​yagurt)​ es un productolácteoobtenido mediante la fermentación de laleche​ por medio de bacterias de los génerosLactobacillusyStreptococcus.Se suelen usar variascepasdiferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmenteStreptococcus thermophilus,Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus,L. caseiyBifidobacterium bifidus.
Si bien se puede obtener a partir de cualquier tipo de leche, actualmente predomina la leche devacacomo materia prima. Lafermentaciónde lalactosaenácido lácticoda al yogur su acidez y parte de su sabor. Esto también ayuda a que las personas con intolerancia a la lactosa puedan consumirlo sin sufrir trastornos digestivos. A menudo, se le añadenchocolate,fruta,vainillay diversossaborizantes.​
Existe una máquina comercializable para el hogar que ayuda a elaborar este tipo de lácteo denominada«yogurtera»​o «yogurera».
La palabra «yogur» proviene del vocabloturcoyoğurt,​​ que a su vez deriva del proto-túrquico: *yogur, ‘leche cuajada’.
El origen del yogur se sitúa enTurquía, aunque también hay quien lo ubica en lapenínsula balcánica,BulgariaoAsia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de laagricultura.
Lospueblos nómadastransportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel decabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes.​
El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la Antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su efecto calmante y regulador intestinal.Méchnikov, que recibió elpremio Nobelen 1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogur en la flora intestinal. Demostró que este lácteo contenía bacterias capaces de convertir elazúcarde la leche -lactosa- enácido lácticoy que tal ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad devitaminas del grupo Bque contiene el yogur.
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los primeros yogures fueron probablemente defermentaciónespontánea, quizá por la acción de algunabacteriadel interior de las bolsas de piel decabrausadas como recipientes de transporte de la leche.
Las bacteriasLactobacillus bulgaricusyStreptococcus thermophilus, responsables de la fermentación de la leche, ya eran utilizadas, hacia el 6000 o7000 a. C., por lostraciosque vivían en la actualBulgaria.​ Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche deovejay de esa forma obtener yogur,queso, etc. dichos productos son los primerosalimentos probióticosen el mundo.
Desde Turquía se introdujo en la totalidad de lapenínsula balcánica. El reconocido científico ruso, fundador de la ciencia de lainmunologíaypremio Nobel,Iliá Méchnikov, describe el yogur como un excelente agente antienvejecimiento.​
La bacteria que contiene este, ataca, bloquea y neutraliza lastoxinas, depurando el organismo. La bacteria causante de lafermentación lácticafue descubierta en 1905 por el doctor búlgaroStamen Grigorov, quien publicó y presentó su trabajo científico dedicado al yogur ante elInstituto PasteurdeParís. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmenteBacterium bulgaricum Grigorov, aunque después pasó a denominarseLactobacillus bulgaricus.
La bacteria, como afirmaba el científico, bloquea la proliferación de otras que sonpatógenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano. Lo más sorprendente es que elLactobacillus bulgaricusdesarrolla las citadas cualidades y características solo en el territorio de Bulgaria.​ Trasladada a otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa misma bacteria tiene un sabor similar al búlgaro original, sus propiedades no son las mismas, perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento. Por consiguiente, se hace necesaria la adquisición del agente fermentador búlgaro original.
El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de laIndia,Asia Central,Sudeste Asiático,Europa Central,OrientalyTurquíahasta los años 1900, cuando el biólogo rusoMéchnikovexpuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Méchnikov trabajó para popularizar el este lácteo por toda Europa. Otros investigadores también realizaron estudios que contribuyeron a la extensión de su consumo.
Isaac Carassoindustrializó la producción de yogur. En 1919, Carasso, que era natural deSalónica(en esos tiempos parte delImperio otomano), inició un pequeño negocio de yogur enBarcelona, España, y lo llamóGroupe Danone("pequeño Daniel") por el nombre de su hijo. La marca luego se expandió a los Estados Unidos bajo una versión americanizada del nombre:Dannon. El yogur conmermeladade fruta añadida fue patentado en 1933 por la lechería Radlická Mlékárna enPraga.​
Este lácteo se introdujo en Estados Unidos durante la primera década del sigloXX, influenciado por el libro de 1908The Prolongation of Life; Optimistic Studies(La prolongación de la vida, estudios optimistas) deÉlie Metchnikoff. El yogur se distribuía en forma de tabletas para personas con intolerancia digestiva y para cultivo en el hogar.​ Fue popularizado porJohn Harvey Kelloggen el Battle Creek Sanitarium, donde se usó tanto oralmente como enenemas,​ y más tarde por los inmigrantes armenios Sarkis y Rose Colombosian, quienes iniciaron la "Colombo and Sons Creamery" en Andover, Massachusetts en 1929.​​
El yogur Colombo se distribuía originalmente enNueva Inglaterraen un carro tirado por caballos inscrito con la palabraarmenia"madzoon", que luego se cambió a "yogurt", elidioma turconombre del producto, como El turco era la lengua franca entre los inmigrantes de las diversas etnias del Cercano Oriente que eran los principales consumidores en ese momento. La popularidad del yogur en los Estados Unidos aumentó en las décadas de 1950 y 1960, cuando científicos como elbacteriólogonacido en HungríaStephen A. Gaymontlo presentaron como un alimento saludable.​ El yogur natural seguía resultando demasiado ácido para el paladar estadounidense y en 1966 Colombo Yogurt endulzó el yogur y añadió conservas de frutas, creando un yogur estilo "fruta en el fondo". Esto fue un éxito y las ventas de la empresa pronto superaron el millón de dólares al año.​ A finales del sigloXX, el yogur se había convertido en un alimento estadounidense común y Colombo Yogurt se vendió en 1993 aGeneral Mills, que descontinuó la marca en 2010.​
El proceso de elaboración del yogur data de hace miles de años, sin embargo hasta el sigloXIXse conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de producción era transmitido de generación en generación; sin embargo en las últimas décadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la física e ingeniería química, labioquímicayenzimología; y sobre todo latecnología industrial.
La elaboración de este lácteo requiere la introducción debacterias‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas. El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 °C. y pasar por un proceso de fermentación encámaras calientesa 43 °C. para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentación. En el yogur batido, el de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Lasbacteriasutilizan como fuente de energía lalactosaoazúcarde la leche, y liberanácido lácticocomo producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que lasproteínasde la leche precipiten, formando ungel. La mayor acidez (pH4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. El primer estudio bacteriológico acerca del yogur fue realizado porGrigoroff, quien detectó la presencia de tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus".​
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmenteStreptococcus thermophilussubsp. salivarius, miembros delgéneroLactobacillus, tales comoLactobacillus bulgaricusyLactobacillus casei, y del géneroBifidobacterium(antes denominadasLactobacillus bifidus). Gracias a Metchnikoff, el yogur alcanzó gran popularidad por el postulado de que elL. bulgaricusprolongaba la vida. Para muchos países en sus normativas, el yogur como tal solo puede contenerStreptococcus thermophilussubsp. salivariusyLactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus; si se agregan otrasbacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominación de yogur.​
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de lafermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. EnEspañalos productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominaciónyogurpara el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogurpasteurizadobajo esa etiqueta.​
La vida comercial del yogur estando enrefrigeraciónes de tres semanas. Con la finalidad de mejorar la capacidad de conservación del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga duración, que tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno francés permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo».​
Debido a que las bacterias fermentan lalactosacontenida en la leche durante el proceso de elaboración del yogur, los individuos que presentanintolerancia a la lactosapueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente el yogur es rico enproteínasprocedentes de laleche. También contiene lagrasade la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o connataañadida como en el caso delyogur griego. En el proceso de fermentación, los microorganismos producenvitaminas del grupo Bnecesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como lavitamina B12yvitamina C.​ Contienemineralesesenciales, de los que destaca elcalcio, como en cualquier productolácteo.​