Huile d'olive

L’huile d'oliveest une variété d'huile alimentaire, à base dematière grassevégétaleextraitedesolives(fruitsd'olivierscultivés enoliveraied'oléiculture) lors de latriturationdans unmoulin à huile. Elle est un des fondements de lacuisine méditerranéenne(et duparadoxe français) et peut être, sous certaines conditions, bénéfique pour la santé.
Laconsommation alimentaired'olivessauvages date de la périodepréhistoriquedeschasseurs-cueilleursduNéolithique. L'oléiculture(culture d'oliviers, d'oliveraie, et fabrication d'huile d'olive avec desmoulins à huile) remonte à la période de l'invention de l'agricultureet de laculture de la vigne et du vin, il y a environ 8 000 ans, dans la région ducroissant fertileduLevantauProche-Orientet enMésopotamie. L'huile d'olive est alors utilisée pour l'alimentation, laconservation des aliments, lacosmétique, lamédecine, leslampes à huile... Son commerce prend son essor avec lecommerce maritimeenamphore(surnommée l'orvertde laMéditerranée), vers tout lebassin méditerranéen(histoire du bassin méditerranéen) avec lescivilisations antiquesphénicienne,grecque, puisromaine(qui améliore et développe l'oléiculture dans tout l'Empire romaindubassin méditerranéen(mare nostrum). L'huile d'olive est mentionnée dans toutes lesreligionsméditerranéennes :mythologiesde l'Antiquité(mésopotamienne,égyptienne,grecque,celtique,romaine...) etreligion abrahamique(Torah,Évangile,Coran). Des résidus d'huile d'olive ont été retrouvés dans une bouteille de verre, près de Naples, datant de plus de deux millénaires, constituant la trace physique la plus ancienne. Durant laRenaissanceduXVsièclel'Italie devient le plus important producteur réputé d'huile d'olive du monde, avant d’être cultivée à ce jour par l'ensemble des pays du bassin méditerranéen en tant qu'un des fondements de lacuisine méditerranéenne. L’olivierest unemblèmedescivilisations méditerranéennes, etsymboliselavie, l'éternité, laforce, et lapaix.
Les caractéristiques de l'huile d'olive sont les suivantes :
L'huile d'olive est composée d'environ 99 % detriglycérides. Le 1 % restant constitue les composés mineurs ; il s'agit essentiellement (par ordre d'importance) : dusqualène, des alcools triterpéniques, desstérols(β-sitostérol), desphénols, et des dérivés dutocophérol.
Lestriglycéridesde l'huile d'olive, comme tous les triglycérides qui constituent les huiles et les graisses, ont des molécules formées d'un résidu de glycérol et de trois résidus d'acides grasde différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les résidus d'acides gras qui les constituaient peuvent s'en détacher et former des « acides gras libres ». Leur pourcentage dans l'huile est ce que l'on appelle « acidité » de l'huile, et s'exprime en « grammes d'acide oléiquelibre pour 100 grammes d'huile ». Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme de telle ou telle dégradation, comme un goût de moisi.
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : lesGrecs anciens, lesPhéniciens, les Arabes, les Berbères et lesRomainsl'utilisaient déjà pour leur cuisine (à l'origine de lacuisine méditerranéenne) et pour leurs produitscosmétiques, ainsi que les hébreux pour alimenter leur chandelier liturgique.
L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue (dans dessaucespoursaladeou à la place dubeurredans lespâtespar exemple) que cuite (pour lacuissondeviandesou delégumesou pour lafriture). Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (plus de210°C), au-delà de laquelleelle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (environ180°C).
Une étude de 2017 a trouvé qu'une plage de température de 140 à150°Cpeut être utilisée pour la cuisson sans grande perte de la composition moléculaire naturelle de l'huile.
Une étude de 2019 a trouvé une diminution du contenu phénolique et de la capacité antioxydante de l'huile d'olive extra vierge après la cuisson de légumes.
L'huile d'olive peut également être utilisée pour le traitement du visage, comme le démaquillage des yeux, l'hydratant, l'apaisement des lèvres et la réparation des talons fissurés. Naturellement, l'huile d'olive regorge d'antioxydants anti-âge et de squalène hydratant, ce qui la rend superbe pour les cheveux, la peau et les ongles. Tout comme l'huile de noix de coco, c'est un élément essentiel de tout kit de beauté bricolage. L'huile d'olive est utilisée comme traitement capillaire depuis l'Antiquité égyptienne.
Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction duterroiret des pratiquesagronomiques, de la variété (oucultivar), et du stade de maturité à la récolte. Aujourd'hui, c'est un produit de consommation courante, mais certaines huiles d'olive ont un prix qui rivalise parfois avec les grandsvins. Plusieurs huiles d'olive sont classées enAppellation d'origine contrôlée (AOC).
Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques principales :
Aucune des sensations ci-dessus n'est considérée comme un défaut.
Les défauts reconnus par les dégustateurs sont : lerance(oxydation), lemoisi, le chomé (fermentation excessive des olives en tas), lalie(fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation).
Ces défauts ont comme point commun dans leurs origines une attention insuffisante portée à la qualité des travaux, et dans leurs conséquences une disparition des attributs amer et piquant.
L'obtention d'un litre d'huile nécessite 4 à 10kgd'olives suivant la variété d'olive utilisée et son niveau de maturité. La méthode d'extraction utilisée a peu d'incidence. Cependant les moulins utilisant des presses ne peuvent pas utiliser des olives à très forte teneur en eau (à faible rendement en huile) à cause de la fluidité excessive de la pâte. Ceci peut laisser penser, à tort, que leurs rendements sont meilleurs.
(Réglementation européenne)
À la vente au détail, il n'existe que deux catégories d'huiles d'olive vierges :huile d'olive vierge extra(HOVE) ethuile d'olive vierge(HOV). La catégoriehuile d'olive vierge extraest supérieure selon des critères chimiques et des critèresorganoleptiques. L'acidité libre (voir plus haut) est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre 2 % pour l'HOV. Les paramètres d'oxydation sont aussi légèrement plus sévères. Les critères organoleptiques sont évalués par des jurys appropriés, l'HOVE est exempte de défauts, alors qu'une HOV peut comporter des défauts tels queliesouchoméjusqu'à un niveau de 2,5 sur une échelle de 10 points.
Il existe des catégories d'huiles d'olive vierges inférieures (« courante » et « lampante »), mais celles-ci ne peuvent pas être destinées au consommateur et sont réservées au négoce ou à l'industrie.
Il existe aussi des huiles d'olive obtenues par raffinage industriel, puis commercialisées, après assemblage avec de l'HOVE ou de l'HOV, sous la dénomination : « huile d'olive composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges ». Ces huiles sont de moins en moins fréquentes dans le commerce de détail.
Les différentes catégories d'huile d'olive reçoivent une dénomination correspondant à des critères fixés par la réglementation:
On peut trouver deux types de mention concernant le mode d'extraction : « première pression à froid » et « extraction à froid ». Ces deux mentions garantissent, selon la réglementation européenne, une extraction réalisée en dessous de27°C. La mention « première pression à froid » spécifie que l'huile a été obtenue avec des presses, matériel en très forte régression, progressivement remplacé par des systèmes continus et centrifuges, conduisant à la mention extraction à froid.
Dans l'Union Européenne, la mention d'une provenance est obligatoire pour les huiles d'olive vierges et vierges extra depuis 2002. L'Andalousie produit plus de 25 % de la production mondiale.
Les mentions de provenance autorisées sont limitées à la mention du pays d'origine, ou d'une aire géographique reconnue (AOC,AOP,DOP,IGP). Il est interdit de porter dans l'étiquetage une mention du département ou de la région s'il ne s'agit pas d'une aire d'appellation (par exemple il est interdit de mentionner « huile d'olive duVar» ou « huile d'olive d'Andalousie» car ces régions ne correspondent pas à des appellations enregistrées). Néanmoins, quel que soit le pays de l'Union Européenne duquel provient l'huile, il peut n'être mentionné sur l'étiquetage que la provenance est européenne, ce qui apporte peu de précision. Le conditionneur est libre d'apporter plus de précision en citant le pays membre précis (par exemple si'il estime que cela présente un avantage pour la commercialisation.) L'origine de l'huile d'olive est définie par le lieu de récolte des olives et le lieu de transformation. Ainsi, la mention « Huile d'olive de France » signifie que l'huile a été obtenue d'olives récoltées et triturées en France.
Il existe en France septappellations d'origine protégée(AOP), selon la législation européenne :
Il existe aussi uneAppellation d'origine contrôlées (AOC), en cours de demande pour la reconnaissance en AOP :
Il existe un nombre important de variété d'oliviers dans le monde. Comme pour les crus de vins issus de cépages spécifiques, il existe des huiles issues d'une seule variété d'olive bien caractérisée (variété ou cultivar) et dont les caractéristiques organoleptiques sont bien établies et connues. La mention de la variété est autorisée sur l'étiquetage.
En 2012, la production mondiale d'huile d'olive s'est élevée à 3,098 millions de tonnes.
Selon laCommission européenne, en 2012-2013, alors que le secteur oléicole européen est affecté par une hausse de la production qui se traduit par une baisse mondiale des prix, l’UE a produit 73 % de l’huile d’olive vendue dans le monde et aurait consommé 66 % de la production mondiale.
Pour la campagne 2014/2015, la Tunisie est le premier exportateur d'huile d’olive au monde, détrônant ainsi, le leader mondial, l’Espagne. Le volume des exportations tunisienne est de 300 000 tonnes et génère des recettes records de deux milliards dedinars(MD).
La production d'huile d'olive peut fortement varier d'une année à l'autre en raison de problèmes météorologiques ou d'invasions de nuisibles.
Production d'huile d'olive par pays :
LaFranceimporte plus de 95 % de sa consommation, environ 90 000 tonnes, principalement d'Espagne, d'Italieet deGrèce. Elle réexporte cependant une part de ses introductions vers laBelgique, lesÉtats-Unis, l'Allemagne, où la consommation a très fortement augmenté ces dernières années. Les exportations d'huiles d'olive françaises sont mineures.
Ces statistiques de consommation sont établies en kilogrammes d'huile par habitant et par an (source COI) :
Par rapport aux autres huiles contenant desacides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques relatifs sur lecholestérol.
L'huile d'olive permet de lutter contre lecancer du sein.
L'intérêt de l'huile semble surtout résider dans sa teneur entocophérol(vitamine E), encomposés phénoliquesqui ont une actionanti-inflammatoire, ensqualène,polyphénolset enstérols, il est important de favoriser la conservation de ces composés en utilisant de l'huile non raffinée et en conservant l'huile le moins longtemps possible et à l'abri de la lumière.
L'huile d'olive est une source importante d'oléoylserine, un composé intéressant pour prévenir l'ostéoporose.
AuxÉtats-Unis, laFood and Drug Administrationa approuvé uneallégation de santétrès prudente sur l'effet de l'huile d'olive, utilisable sur les étiquettes de bouteillesqui peut se traduire ainsi : « Des preuves scientifiques limitées et non concluantes suggèrent qu'ingérer environ deux cuillères à soupe (23 grammes) d'huile d'olive par jour pourrait réduire le risque de maladie coronarienne en raison des acides gras mono-insaturés de l'huile d'olive. Pour obtenir ce résultat éventuel, l'huile d'olive doit remplacer une quantité similaire de graisses saturées et ne pas augmenter le nombre total de calories que vous ingérez dans une journée. Une portion de ce produit contient [x] grammes d'huile d'olive ». Il existe des interrogations sur l'effet exact des acides gras mono-insaturés, l'effet bénéfique constaté de la consommation d'huile d'olive sur lesmaladies cardio-vasculairespourrait être essentiellement relié aux autres composants, en particulier lespolyphénols.
Au niveau européen, seule une demande d'allégation de santé a été approuvée par l'EFSA, sur les seize déposées : « Lespolyphénolsde l'huile d'olive contribuent à la protection deslipidessanguins dustress oxydatif».
L'huile d'olive est aussi utilisée commelaxatifnaturel.
Une revue de plusieurs étudessur les effets de la consommation d'huile d'olive par la femme enceinte confirme une réduction du risque de complications pendant lagrossesse, notamment deprééclampsie, dediabète gestationnelou derisque cardiovasculaire.
Dans le domaineagroalimentaire, leshuiles alimentaires(dont l'huile d'olive) sont considérées comme faisant partie des produits les plus souvent frelatés (fraudes sur la provenance, et adultération du produit par adjonction d'huile de mauvaise qualité). Plusieurs scandales ont concerné les huiles végétales (scandale de l'huile frelatéede 1981 enEspagne, qui fit 20 688 victimes dont 370 à 835 (selon les décomptes) décédèrent.)
En2013, en accord avec le groupe de travailHuiles d’olivedu «COPA-COGECA», laCommission européennea décidé. d’encourager un meilleur contrôle via un plan d’action (approuvé le15 mai 2013et présenté enjuin 2012) qui répond à la demande d'une partie de la filière de garanties plus crédibles des paramètres de qualité et d’authenticité des huiles d'olive européennes.
Les services de contrôle pourront augmenter le nombre des contrôles et recourir plus souvent aux méthodes modernes (nez électronique,langue électronique,analyse d’ADN, analyses parspectrométrie,etc.)permettant de mieux détecter les mélanges frauduleux ou les produits frelatés. L'étiquetagesera amélioré en renseignant le consommateur sur les conditions deconservation, avec une harmonisation du mode de calcul de ladate de péremption, et plutôt qu'unedate limite de consommation, unedate limite d'utilisation optimale(«à consommer de préférence avant») pourrait être affichée, sur la base d’une méthode de calcul encore à évaluer.
Dans les restaurants, pour limiter le risque de fraude, dès le1janvier 2014l’huile aurait dû être présentée en contenants scellés et jetables après consommation, mais cette mesure, bien qu'ayant été discutée durant plus d'un an et soutenue par 15 États-membres a été supprimée, à cause de« pressions politiques »selon le syndicat agricole COPA-COGECA qui déplore ce retrait.
La vente d'huile d'olive envrac, c'est-à-dire la vente où le consommateur choisit la quantité de produit qu'il désire, est interdite en Europe depuis 2012 afin d'éviter toute fraude ou mélange. Cependant, certains magasins spécialisés dans la vente de produits sans emballage prennent tout de même le risque de proposer de l'huile d'olive puisqu'une seule amende a été émise en sept ans.