خردل (نبات)

الخردل(باللاتينية:Brassica) و(باللاتينية:Sinapis).i, نبات ينتمي إلىجنسيالكرنب، كما وله عدة أسماء محلية فيفلسطينوهي: لفيتة وسفيرية. دعا اليونانيون القدماء الخردل «سينابي» أي (الذي يزعج العين)، والكلمة (بالإنجليزية:Mustard)‏بالإنجليزية:Mustard)وهي مشتقة من اسم أحد المكونات القديمة لهذا التابل وهو Mustum (عصير العنب غير المختمر)، وتشير الكلمة إما إلى نبتة أو إلى بذورها. و مع أن بذور الخردل غير مؤذية عندما تكون جافة، إلا أنها تطلق مادة مهيجة تَسميإيزوتيوسيانات الأليل(بالإنجليزية:Allyl Isothiocyanate)‏ عندما تطحن مع الماء. فهذاالزيت العطريالحاد الذي ينتج طعم الخردل، يهيجالأغشية المخاطيةمما يدفع عيون متذوق الخردل إلىالإدماع. وهذا يفسر دون شك لماذا صار الإيبرت، وهو سلاح كيميائي استعمل فيالحرب العالمية الأولى، يدعىغاز الخردل، مع أنه لا يحتوي على الخردل مطلقاً.
قد ورد ذكر الخردل فيالقرآن الكريممرتين وفيالكتاب المقدس. قال تعالى (وَإِن كَانَ مِثْقَالَ حَبَّةٍ مِّنْ خَرْدَلٍ أَتَيْنَا بِهَا وَكَفَى بِنَا حَاسِبِينَ﴾سورة الأنبياء- آية 47. والخردل عرف منذ الأزمنة القديمة، فكان يثير الشهية سواء أكان مسحوقاً كالبهار، أو تابلاً. وقد استعمله الرومان ليتبّلوا صلصاتهم الحارة مثل، الغاروم (أمعاء سمكالأسقمريفيماء مالح) والموريا (التونا في ماء مالح).
وفي القرون الوسطي حتى القرن التاسع عشر، حلّت الصناعات الصغيرة (المحلات) مكان الصناعة البيتية للخردل، وفي فرنسا طّورت جمعية صانعي الخردل الوصفات المتبعة في صناعة الخردل، فتأكدت من تطبيق العادات الصحية الملائمة، وتحكمت في السوق وغرمت المخالفين. وفي القرن التاسع عشر روّج الإنجليزي جيريما كولمن مسحوق الخردل الذي كان يمزج بالماء وقت الطعام. وبمرور الزمن حلّ إنتاج المصانع محل الصناعة الصغيرة مما زاد الإنتاج بشكل هائل.
الخردلواللفتكلاهما ينتمي إلى الفصيلةالصليبيةالتي يقال أنها تضم ما يصل إلى أربعة آلاف نوع، وأربعون منها تقريباً من أنواع الخردل. وأكثر أنواع الخردل استعمالاً:
ينمو الخردل الأسود فيالبرية، في أرض صخرية علي ضفاف الأنهار فيأفريقياوالهندوأوروبا، وينمو أيضاً في منحدرات التلال الخضراء المحيطةببحيرة طبريا. وعندما يزرع الخردل كما ينبغي فإنه ينضج بسرعة ويمكن أن ينمو ليبلغ علوالأشجار المثمرةفي شرق وجنوبفرنسا.
الجزء الذي يؤكل ساق نبتة الخردل كما وان اوراق نبتة الخردل أيضا صالحة للاكل كما ان زهرة نبتة الخردل أيضا تؤكل.
تبدا فترة قطاف نبتة الخردل من نهاية كانون الثاني إلى بداية شهر ايار.
تحتوي كل ملعقة كبيرة من مسحوق الخردل (6.3 جرام)، بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية:
تعتمد نكهة الخردل القوية جداً علي طرق صنعه والمكونات الداخلة في صناعته. فبذور الخردل تفرز وتغسل وتجفف، ثم تمزج بنسب معينة، وأحياناً تطحن البذور قبل نقعها مدة 24 ساعة فيخل التفاحأو عصير الحصرم، تهرس كل المكونات هرساً خفيفاً، ثم تفصل في منخل لتصفية القشر وزيادة كثافة الزيت.
ويصنف طعم الخردل إذا كان قوياً أو معتدلاً علي مقدار التصفية للمعجون. ينضج بعد ذلك المعجون في 48 ساعة، وهنا تتطور نكهة الخردل التابلية طبيعياً، فيما يفقد مرارته. وتعمل إضافة اللون أو الطحين أوالتوابل، علي تخفيف نكهته القوية أو علي زيادتها. ثم يضاف أنواع النكهات العطرية المعروفة مثلالروكفورتوالطرخون.
قام قدماء الإغريق والرومان باستخدامه كسلعة للمبادلة التجارية.
عرف الخردل بخصائصه في المعالجة من مرضالأسقربوط، فلم تكن أية باخرة هولندية تبحر دون أن تحمل معها بعضاً منه في عنبرها، وكان يستعمل في الحمامات أو على كمادات. كما أن أوراق نبتة الخردل الأبيض تؤكل في السلطة، ولا تزال تستعمل كعلف مطمور. والزيت الصالح للأكل الذي يستخرج من البذور لا يفسد بسهولة، وهو يزود الصناعة فيآسيابوقود للإنارة ويضفي نكهة إلى أطباق عديدة.