Emmental

L’emmentalerouemmentalest unfromaged'originesuisseà pâte dure dont le nom provient de lavallée de l'Emme(en allemand,Emmental), une région à l'est ducanton de Berne.
Le nom d'emmental est aussi donné à des fromages similaires, industriels ou sous label produits dans d'autres pays, tels que lesemmentals françaisou les emmentalers allemands.
C'est unfromage à pâte pressée cuite, fabriqué à partir delait de vache. La meule de l'Emmentaler AOP est d'un poids moyen de 90kg. Les meules doivent leur taille imposante à des raisons fiscales : en effet, auXIXsiècle, les droits de douane étaient perçus sur le nombre de pièces exportées et non pas sur leur poids.
L'Emmentaler AOP « affinage de tradition » subit un affinage de sept semaines dont quatre sans film.
Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à octobre après unaffinagede trois mois au minimum, la période de novembre à avril étant un cran en dessous. Pour avoir un goût plus corsé, la période d'affinage va de8à12mois, voire davantage.
L'emmentaler est l'un des fromages les plus consommés en Suisse avec legruyère. C'est le fromage le plus consommé en France devant le camembert. C'est aussi l'un des plus connus et exportés dans le monde.
L'aire de production comprend les cantons de Berne, d'Argovie, deGlaris, deLucerne, deSchwyz, deSoleure, deSaint-Gall, deThurgovie, deZoug, deZurichet des districts duLacet de laSinginedans lecanton de Fribourg.
L'Emmental AOP est fabriqué selon un cahier des charges très précis et vendu à un prix permettant difficilement d'assurer sa production dans de petites laiteries. Ainsi, si le pays comptait 800 producteurs en 1990, il n'y a plus que 149 entreprises produisant l'emmental AOC en 2012.
Pour la première fois en 2010, la production degruyère AOC(26 300 tonnes) a dépassé la production d'emmental AOC (23 480 tonnes). Néanmoins, l'emmental AOC reste le fromage suisse le plus exporté avec 20 000 tonnes par an, soit le double du gruyère AOC.
Unfromage industrielest également fabriqué de nos jours, sous le nom générique d'emmental, enAllemagne, enAutriche, auDanemark, auxÉtats-Unis, enFrance, enFinlande, enIrlandeet auxPays-Bas. La production industrielle totale européenne, quant à elle, avoisine 464 200 tonnes et représente à peu près 6 % de la collecte de lait de ces pays. Mais actuellement, et depuis 1999, la France est reconnue comme le premier pays producteur mondial de ce fromage, avec quelque 110 000 tonnes par an (c'est la Bretagne qui assure environ la moitié de cette fabrication).
Comme pour tous les fromages, l'indice PRALde l'emmental est fortement positif (21,5).
Valeur nutritive/50g:
Humidité (max.) : 40 % ; Sodium : 130mg; M.G. (min.) : 26 à 40 % ; Calcium : 481mg; Protéines : 14g; Phosphore : 303mg; M.G. : 14g;Vitamine A: 127 ER ; Calories :188cal; Riboflavine : 0,2mg; Cholestérol : 45mg
Durant des recherches visant un tout autre but, le mystère des trous dans certainsfromages suissesa été résolu a annoncé, le28 mai 2015, l'Agroscope(l'Institut des sciences en denrées alimentaires) deBerne.
La présence des trous est due à d'infimes particules defoinqui s'infiltrent dans le lait lors de la traite des vaches. Ces corpuscules, lors du processus de fermentation, émettent des gaz à l'origine des trous, qui se retrouvent dans le produit final. Cette découverte pourrait être capitale pour les fromagers, car elle leur permettrait d'avoir la maîtrise de la quantité de trous dans leurs produits.
L'emmental est le fromage le plus consommé en France avec 146 000 tonnes par an devant lecamembert(52 500 tonnes) et lecoulommiers(39 500 tonnes) (chiffres 2022).
Pendant longtemps, la production d'emmental industriel français était distribuée en France sous le nom générique de «gruyère» ; l’ambiguïté venait du fait que, comme l'emmental, legruyère françaispossède des trous en son sein contrairement augruyère suissequi n'en possède pas. Au milieu duXIXsiècle, des marchands bernois d’emmental ont pénétré le marché français en faisant passer leur produit pour du gruyère. De là est née la confusion entregruyèreet emmental. Bien que l'emmental soit revendiqué comme étant un fromage français, laconvention internationale de Stresane lui reconnaît aucune origine française. Quant au gruyère, vendu sous l'IGPGruyère de France, ses meules sont beaucoup plus petites (une quarantaine de kg), ainsi que ses trous (diamètre variant entre le petit pois et la cerise) ; sa texture est plus fondante et son goût plus prononcé que l'emmental.
L'emmental français est fabriqué à partir de lait français, cru ou pasteurisé. LeLabel rougegarantit une fabrication à partir delait cru, provenant de vaches de l'est et du centre de la France, nourries à l'herbe et au foin, et un affinage d'au moins 12 semaines. La teneur en sel peut être importante sur certains produits non bio ; en 2021, elle varie entre 0,4 et 1gpour 100g.
La fabrication originale est revendiquée par la Suisse, qui a obtenu uneAOCen 2008, comme pour leracletteet legruyère.