Овощи

О́вощи—кулинарныйтермин, обозначающий съедобную часть (например,плодиликлубень)некоторых растений, а также всякую твёрдую растительную пищу, за исключениемфруктов,крупиорехов(включение в эту категориюплодовых тел грибовисъедобных водорослейзависит от источника). Кулинарный термин «овощ» может применяться к съедобным плодам, которые с точки зрения ботаники являютсяягодами.
Овощи являются важной частью рациона человека. Источником овощей в подавляющем большинстве случаев служатовощные культуры, возделываемые сельскохозяйственными предприятиями в промышленных масштабах. Выращиванием овощей занимаетсяовощеводство.
Слово «овощ» (древнерусскоеовошть— «плод») вошло в активное употребление врусском языкев конце XIV века. Этим словом обозначались как плоды растений и фрукты, так и процесс их роста и созревания. Слово «овощ» происходит от того же корня, что инем.wachsen— «расти»,лит.augu— «расту».
В древнерусском языке плоды любого съедобного растения (фруктовогои овощного) называлисьовощамиилиовоштами, а слова «фрукт» не существовало: оно появилось лишь в 1705 году. Этозаимствованиечерезпол.fruktизлат.fructus. Начиная с этого времени и началось разделение плодов на овощи и фрукты и т. д.
ПоВ. И. Далю, овощи — это «огородина, съедомая ботва и коренья: луки, капуста, морковь, репа, свёкла с ботвой и пр., также плоды огородные, как огурцы, арбузы, а встарь, и плоды древесные, садовые, также варёные и обсахаренные: пряные и составные овощи».Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефронаподразумевал под овощами «все вообще огородные растения, идущие в пищу человека». ПоТ. Ф. Ефремовой, это «огородные плоды и зелень, употребляемые в пищу».
СогласноБольшой российской энциклопедии, к овощам относят следующие сочные съедобные органыовощных культур:
К овощам относят также некоторые зрелые плоды — например,огурцы,тыквы,кабачки. Включая плоды в определение овощей, делают оговорку, что это касается тех из них, которые используются при готовке основных блюд, гарниров, салатов или закусок(но не десертов). Исходя из такого определения, в 1893 годуВерховный суд СШАпризнал овощемпомидор, и на его же основании в число овощей включаютсябобы. Некоторые определения включают в понятие овощей такжеплодовые тела грибови частиморских водорослей.
Разделение съедобной растительной пищи, и в частности плодов, на овощи и фрукты может различаться в зависимости от контекста. Так,дыняиарбузв сельскохозяйственной литературе иГОСТахрассматриваются как овощные культуры, тогда как в кулинарных книгах и таможенной документации их плоды относят к фруктам. С другой стороны,авокадов торговой документации причисляется к фруктам, а с кулинарной точки зрения является овощем — отсутствие сладости и маслянистость делают его типичным ингредиентом для салатов. В число плодов, которые в обиходе называются фруктами, но используются как овощи из-за недостатка сладости, входят такжекарамболаикивано.
Овощи богаты водой, содержание которой превышает 70 % их массы, а у отдельных видов составляет больше 80 %. В овощах имеютсяуглеводы(содержание углеводов, включаякрахмал, белуюклетчатку,гемицеллюлозыипектины, в зависимости от вида составляет от 3 % до 20 % массы). Содержаниебелковв овощах значительно ниже, чем вмясе(от 0 % до 3,5 % в большинстве овощей, за исключением бобов, отличающихся высоким содержанием белка), и они почти не содержатжиров(от 0,1 % до 3 %). Большинство растительных белков бедны на по меньшей мере одну изнезаменимых аминокислот(так, в кукурузе недостаточнолизина, а всоевых бобах—метионина), однако правильное сочетание овощей в диете позволяет это компенсировать. Основная ценность овощей в том, что они содержатбиологически активные вещества:витамины(витамин C,каротин,фолиевая кислота), минеральные вещества,органические кислоты,клетчаткуипектиновые вещества. Суточную потребность человека в растительном белке овощи икартофельспособны удовлетворить на 20—25 %, в углеводах — на 50—60 %, в минеральных солях и витаминах — на 80 %. Центральную роль овощи с их нейтральной или слабокислойреакцией средыиграют для поддержаниякислотно-щелочного балансав пищеварении. Низкаяэнергетическая ценностьи хорошая усвояемость превращают их в важный компонентдиетического питания.
Рациональное питание, прежде всего, подразумевает своевременное и правильно организованное снабжение организма вкусной, хорошо приготовленной пищей, содержащей различные питательные вещества, необходимые для его нормального развития. Сочетание различных овощей в рационе питания благотворно воздействует на организм, повышает процент усвоения каждого витамина в отдельности. Немаловажная роль в организации рационального питания отводится овощам — обязательной и существенной части ежедневного рациона, кладовой витаминов, других органических и минеральных веществ.
Важным диетическим компонентом овощей являютсяпищевые волокна(различныеполисахаридыи не расщепляемыйжелудочными ферментамилигнин), потребление которых снижает уровеньхолестеринав крови, препятствует развитию желудочно-кишечных заболеваний и способствует поддержанию нужного веса тела. Некоторые виды овощей богатыантиоксидантами, нейтрализующими окислительный эффектсвободных радикалов. Это действие замедляет развитие таких возрастных заболеваний как рак, сердечно-сосудистые заболевания, снижениеиммунитета, ухудшение зрения и когнитивных функций. Содержащиеся в овощахфитоэстрогены, согласно некоторым исследованиям, снижают риск таких заболеванийгормональногопроисхождения какрак предстательной железыирак молочной железы. Развитию раковых заболеваний пищеварительного тракта и лёгких препятствует употребление лука, чеснока, моркови, гороха, кукурузы и тёмной листовой зелени. Предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний способствуют чеснок, лук, кочанная капуста иброкколи,батат; брокколи и помидоры способствуют снижениюкровяного давления
В день взрослый здоровый человек должен употреблять не менее 600 г овощей. Так, в условиях России среднегодовая физиологическая норма потребления овощей может варьировать от 125 до 140кг, включая35—40 кгкапусты, по 20кглука и помидоров, 10кгморкови и10—15 кгзеленны́х культур; в некоторых странах потребляется до 320кговощей в год на человека, наиболее высокие объёмы потребления овощей зафиксированы в странах Восточной Азии (Китай,Республика Корея), европейскогоСредиземноморья(Италия, Франция, Испания, Греция, Турция), а также в Нидерландах.
В таблице ниже указанапищевая и энергетическая ценностьнекоторых овощей:
После того, как овощи собраны, в отсутствие притока питательных веществ начинается деградациярастительных клеток, внешним проявлением которой становится увядание и потеря естественной упругости. После того какферменты(целлюлаза,пектиназа,протеазаи другие) разрушают клеточную структуру, начинаютсяокислительные реакции, сопровождающиеся появлением неприятных привкусов и потерей питательной ценности. Разрушенные клетки также менее защищены от микроорганизмов, что ускоряет порчу овощей. По этим причинам овощи лучше потреблять или подвергать кулинарной обработке как можно более свежими. Чтобы уменьшить насколько это возможно объём потерь, собранные овощи, как правило, хранят пучками, в виде целых растений (включая несъедобные части), чтобы лишний раз не повреждать клетки и не высвобождатьэтилен, ускоряющий увядание. Чтобы листовые овощи дольше оставались свежими, их хранят при низких температурах (однако не ниже температуры замерзания, поскольку это может приводить к повреждениям и быстрой порче). Некоторые овощи — в частности, огурцы — дольше сохраняют свежесть мытыми ивощёными.
В условиях спроса на продукты быстрого приготовления многие овощи перед продажей подвергаются дополнительной обработке, в которую помимо сортировки и мытья может входить и механическое удаление несъедобных частей. Чтобы продлить срок хранения подвергшихся обработке овощей, используются вакуумная упаковка или упаковка с изменённой атмосферой (как правило, беднойкислородоми богатойуглекислым газом, что замедляет процессклеточного дыхания). Минимальная обработка овощей не предусматривает использованияконсервантов, термической или химической обработки.
Овощи способны возбудитьаппетити повысить секрецию пищеварительных желёз. Некоторые овощи употребляют в пищу в сыром виде, но чаще всего для приготовления пищи их варят, тушат, жарят или запекают. При термической обработке (а также при неправильном хранении) значительно снижается биологическая ценность овощей. Для хранения овощей используютконсервирование, соление,маринование, квашение, замораживание и сушку. При квашении, быстром замораживании и сублимационной сушке значительная часть полезных веществ сохраняется. Эти виды обработки также препятствуют быстрой порче свежих овощей.
Предпочтительные способы кулинарной обработки овощей определяются некоторыми факторами. Так, при тепловой обработке увеличивается летучестьароматических молекул, что ведёт к усилению запаха продукта. При нагревании может проявляться аромат даже у продуктов, до этого не пахнувших — это, в частности, верно для капусты илука-порея. Долгое нагревание, однако, приводит к тому, что ароматические молекулы испаряются или уничтожаются и продукт теряет запах. Поэтому, в частности, при готовке овощных супов рекомендуется щедро приправлять их в конце процесса, чтобы компенсировать потерю аромата. Другой фактор, влияющий на выбор способа обработки, — наличие жёсткой межклеточной структуры. Обладающие такой структурой овощи (в частности, морковь и свёклу) рекомендуется подвергать термической обработке, чтобы ослабить межклеточные связи и улучшить усвояемость продукта. Напротив, овощи с мягкими межклеточными стенками, такие как листовой салат, тепловой обработке не подлежат. Овощи с высоким содержаниемцеллюлозыв клеточных стенках требуют более долгого нагревания для придания им мягкости, но после этого остаются упругими и хрустящими, тогда как овощи, содержащие мало целлюлозы, упругость при термической готовке теряют.
В мире известно около 10 000 растений, отдельные органы которых употребляются в пищу. Из этого числа коммерческое значение имеют около 50 видов. Большинство основныховощных культуризвестны с древности и выращивались на протяжении большей части человеческой истории вСтаромилиНовом Свете. О древности культурной истории некоторых овощей свидетельствуетпраиндоевропейскоепроисхождение их названий. К числу таких культур относятсяредька(праиндоевропейскийкореньwrad-— «корень, веточка»), морковь (праиндоевр.*mṛk-/*bṛk-черезпраслав.*mъrky), возможно, бобы (отредуплицированногопротоиндоевропейского*bha-bha-). Русские слова «горох» и «хрен» имеюткогнатывдревнеиндийском языке, название «репа» — влатинском(rāpum) игреческом(ράπυς), праславянские илигермано-славянские корни отмечены у таких названий как «лук» (древнегерм.lauka-), «чеснок», «дыня», «тыква».
Овощи подразделяют на следующие группы:
Овощи встречаются в следующих литературных произведениях:
Русскиепословицыипоговоркиоб овощах:
Загадкипро овощи: