Phaseolus vulgaris

Ilfagiolo comune(Phaseolus vulgarisL.) è una pianta annua dellafamigliadelleLeguminose(anche detta Fabaceae), originaria delMessicoe dell'America centrale.
Fu importato, a seguito dellascoperta dell'America, inEuropadove esistevano unicamente fagioli di specie appartenenti al genereVigna, di origine asiatica: i fagioli del generePhaseolussi sono diffusi ovunque soppiantando il gruppo del mondo antico, in quanto si sono dimostrati più facili da coltivare e più redditizi (rispetto aVignala resa per ettaro è quasi doppia).
ll fagiolo è una pianta erbacea, annuale, con portamenti differenti in base alle varietà.
Esistono due gruppi principali: i fagioli rampicanti, simili al tipo originale, e i fagioli eretti e più ramificati.
Il portamento della pianta è determinato principalmente dal suo genoma, ma le condizioni ecologiche nelle varie fasi fenologiche possono influenzarla. Per esempio, una temperatura elevata (30°C) nella fase della prima foglia trifogliata innesca sempre un portamento rampicante.
Il fagiolo ha una radice principale non dominante che viene rapidamente integrata con radici laterali. Le radici possono raggiungere la profondità di un metro se il terreno è adatto. le radici sono in simbiosi radicale con batteri azoto fissatori, principalmenteRhizobium etlieRhizobium phaseoli. Le condizioni ottimali per lo sviluppo di noduli sono una temperatura da 25 a 30°Ce un pH da 6 a 7. La quantità di azoto fissata può raggiungere i 200kgper ettaro.
Gli steli rampicanti non sono molto ramificati e avvolgono il loro supporto in senso antiorario. Possono raggiungere i 2-3 metri di altezza. lecultivarnane sono più ramificate, erette, alte da 40 a 60cm e siprestano meglio alla meccanizzazione delle colture.
Lefoglieadulte sonopicciolate,stipolate,alternee trifogliate. Le foglioline hanno una forma ovale-acuminata, quasi a forma di losanga e sono lunghe da 6 a 15cmelargheda 3 a 11cm.
L'arealenativo del fagiolo si estende dalMessicoalVenezuelanord-occidentale e all'Argentinasettentrionale. Il fagiolo cresce principalmente nel bioma tropicale stagionalmente secco.
La prima descrizione botanica del fagiolo comune, sotto il nome diSmilax hortensis, è attribuita ai botaniciHieronymus BockeLeonhart Fuchsnel1542.
InSpecies Plantarumdel 1753, Linneo classificò i fagioli conosciuti ai suoi tempi neigeneriPhaseoluseDolichos elencando 11 specie diPhaseoluscui 6 specie coltivate e 5 specie selvatiche.
I fagioli asiatici una volta attribuiti al generePhaseolussono stati trasferiti nel genereVigna, cosicché il generePhaseoluscomprende oggi esclusivamente specie di origine americana.
Come con la maggior parte delle specie del genere, il genoma del fagiolo ha 11 coppie dicromosomi(2n = 22). Con k625paia di basipergenomaaploide, è il più piccolo della famiglia delle leguminose.
Il fagiolo viene coltivato per i semi, raccolti freschi o secchi (fagioli), oppure per l'intero baccello da mangiare fresco (fagiolinio cornetti). Le varietà a ciclo vegetativo più lungo, nelle regioni temperate sono seminate in primavera, quelle a ciclo più breve in estate. Nel caso dei fagioli rampicanti è necessaria la collocazione di sostegni.
I fagioli secchi si conservano indefinitamente se conservati in un luogo fresco e asciutto, ma con il passare del tempo il loro valorenutritivoe il lorosaporesi degradano ed i tempi di cottura si allungano. I fagioli secchi vengono quasi sempre cotti mediantebollitura, spesso dopo essere stati ammollati in acqua per diverse ore. Anche se l'ammollo non è strettamente necessario, questo riduce i tempi di cottura e consente di ottenere fagioli dalla consistenza più uniforme. Inoltre, l’ammollo dei fagioli rimuove dal 5 al 10% degli zuccheri produttori di gas che possono causareflatulenzain alcune persone.Prima della cottura l'acqua di ammollo viene scolata e scartata. I fagioli comuni secchi impiegano più tempo a cuocere rispetto alla maggior parte deilegumi: i tempi di cottura variano da una a quattro ore ma si riducono sostanzialmente con l'uso dellapentola a pressione.
I fagiolini vengono spessocotti a vapore, bolliti,saltati in padellao cotti al forno incasseruola.
Lecultivardi fagiolo sono numerose: il catalogo comune dell'Unione Europea riconosce oltre 1200 varietà registrate diPhaseolus vulgaris.
Ifunghiche colpiscono il fagiolo sono: l'antracnosi (Colletrotrichum lindemuthianum), la ruggine del fagiolo (Uromyces phaseoli), la peronospora del fagiolo (Phytophthora phaseoli) e il marciume carbonioso (Macrophomina phaseolina). Tra gliinsettinocivi ci sono imiridiCalocoris norvegicuseLygus campestris, la piralide delle leguminose (Etiella zinckenella), la mosca grigia dei semi (Delia platura) e il tonchio del fagiolo (Acanthoscelides obtectus).
Il composto tossicofitoemoagglutinina, unalectina, è presente in molte varietà di fagioli comuni, ma è particolarmente concentrato nei fagioli rossi. I fagioli bianchi contengono circa un terzo delle tossine rispetto alla varietà rossa.
La fitoemoagglutinina può essere inattivata cuocendo i fagioli per dieci minuti alpunto di ebollizione(100 °C). Per cuocere in sicurezza i fagioli, laFood and Drug Administrationconsiglia di farli bollire per 30 minuti per garantire che raggiungano una temperatura sufficiente per un tempo sufficiente a distruggere completamente la tossina.Per i fagioli secchi, la FDA consiglia anche un ammollo iniziale di almeno 5 ore in acqua che deve poi essere scartata.
Isintomiprincipali dell'avvelenamento da fitoemoagglutinina sono nausea, vomito e diarrea. L'apparizione dei sintomi avviene da una a tre ore dopo il consumo di fagioli preparati in modo improprio e i sintomi si risolvono generalmente entro poche ore.Il consumo di appena quattro o cinque fagioli crudi e ammollati può causare sintomi.I fagioli rossi in scatola sono sicuri da usare immediatamente, poiché sono già cotti.