Ступа

Ступа— металлический, керамический или деревянный сосуд, в котором толкут что-либо. Продукт помещают в ступу и оказывают на него воздействие предметом продолговатой формы —пестом. В зависимости от основания, на которое устанавливают ступу, различаютступки настольные(ручные) иступы напольные(наземные, мельничные).
Ступа и пест из камня — одно из древнейших орудий труда человека, широко известное сКаменного века, как минимум с 8 000 лет до н. э., и использовавшееся для помолазернаи других пищевых продуктов.
В Юго-Западной Азии археологи обнаружили древние ступы и песты, которые датированы примерно 35000 годом до нашей эры.
Каменные ступы и песты использовались для перемалывания зерна и других растений вКебарской культуреЛеванта и Синая как минимум в период 22000—18000 до нашей эры. Кебарские ступы — конические чаши из пористого  камня; песты делались из гладких камней.
Другой пример изделий Каменного века — образцы, найденные в пещере Ракефет (Израиль), естественные полости, использовавшиеся поздниминатуфийцамидля перемалывания злаков и дальнейшего изготовления пива и относящиеся примерно к XI веку до нашей эры. Для перемалывания использовались длинные деревянные песты.
Самые разные древние народы — африканцы,шумеры, египтяне, полинезийцы, индейцы, индусы, греки,кельтыи многие другие — использовали ступы и песты при обработке материалов и веществ для приготовления пищи, лекарств, косметики, керамики и т.п.
С XIV векабронзовыеступы стали распространённее каменных, особенно в химии и алхимии. Они были прочнее и проще в производстве, упрощалось изготовление ручек. Однако крупным минусом бронзовых ступ стала куда большая, чем у каменных, склонность к коррозии (при взаимодействии с кислотами и другими химикатами).С конца XVII века популярными стали глазированныефарфоровыеступы, не столь подверженные воздействию химикатов и куда более удобные для очистки.
Старинное русское название ручной (настольной) ступки из кости, рога, металла, фарфора, камня или стекла —и́готь.
Рабочие поверхности ступки и пестика не покрываютглазурьюилилакоми неполируют(кроме лабораторных агатовых ступок) — чтобы избежать соскальзывания пестика и обрабатываемого продукта. Такая же и поверхность ступки в месте её соприкосновения со столом.
Пестик— удерживаемый в руке предмет, оконечная часть которого взаимодействует с обрабатываемым продуктом. Размер и форма оконечной части может быть разной, в зависимости от свойств продукта (например твёрдости) и способа его обработки. Различают пестики с округлой и плоской формой рабочей поверхности. Округлый пестик позволяет толочь и растирать продукт, плоский же подходит только для толчения относительно мягких продуктов.
В России известен деревянный пестик с ручкой и плоской рабочей поверхностью под названиемтолкушка, который применяют для раздавливания варёных клубней картофеля, ягод и других продуктов. Толкушка часто используется как самостоятельный инструмент без ступки (в её роли выступает любая подходящая ёмкость). Для приготовления картофельного пюре также используют специальный пестик-картофелемялку.
Пестик и ступку делают из одного материала, либо сочетают деревянный пестик со ступкой из какого-либо другого материала. Встречаются и составные пестики, у которых рабочая часть керамическая, а ручка деревянная. Своей рабочей частью пестик должен доставать любой участок внутренней поверхности ступки.
Для эффективного размельчении твёрдых веществ, ступку наполняют не более чем на 5 % от её объёма, или не более указанных в таблиценижезначений массы вещества. Общее наполнение ступки не должно превышать 1/3 часть её объёма.
Различают два способа обработки продукта:толчениеирастирание. Во время толчения на продукт оказывают многократное давящее (возможно с дополнительным вращением пестика вокруг своей оси) или ударное воздействие. Растирание же представляет собой комбинацию постоянного давления пестика с его круговыми движениями по ступке. Например, чтобы тонко измельчить плоды чёрного перца, его сначала толкут, а затем растирают.
Существует риск поцарапать ступкой поверхность стола (зависит от материалов ступки и столешницы) — в этом случае применяют подставку.
Вкухонныхступках измельчают различныепряности, семена, зёрна (напримермаковыеикофейные), растирают в пудру сахарный песок и измельчают крупные кристаллы соли, готовятсоусыи пасты (например итальянский соуспесто, название которого означает «толчёный, молотый»).
Материалы кухонных ступок: керамика (фарфор), древесина твёрдых пород (бук,берёзаи др.), камень (гранит,мрамор), металл (чугун,нержавеющая сталь,бронза,латунь).
Лабораторныеступки, использующиеся вфармацевтическойихимическойдеятельности, изготавливают из фарфора, стекла (с гладкой илиматовойрабочей поверхностью ступки и пестика),агатаи различных металлов. СогласноГОСТ9147-80 «Посудаи оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия» ступки выпускают семи стандартных размеров, пестики — четырёх:
Во многих странах мира, в том числе и России,индустриализациясвела на нет массовое использование наземных ступ, однако там, где сохраняются элементы традиционного быта, ими продолжают пользоваться до сих пор. В ступах не только обрушивают и измельчают зёрна, но и готовят тесто: африканскоефуфу, японскоемотии тесто для корейского блюдатток.
В больших деревянныхмельничныхступах (высотой до 80 см), сделанных из выдолбленнойколодыосиныилиберёзы(толстого и короткого отрезка ствола дерева), отделяли оболочку (обрушивали) и перемалывали зёрнапшеницы,ячменя,проса,гречихи. Полученную массу могли просеивать вситах— например, так делали овсяную мукутолокно. Толчение было одним из этапов приготовленияльняногоиконопляногомасла.
Ещё одним назначением ступы было мятьётресты— вымоченных и высушенных стеблейконоплиильна(в некоторых случаях, как правило лён мяли на мялке)в процессе получения растительных волокон из этих растений (пеньки,кудели,пакли).
Рабочая часть деревянного песта (толкача, пехталя) могла быть окована железом (с чугунным наконечником) — с целью защиты рабочей части песта от растрескивания и для улучшения его раздавливающей способности(например при толчении конопляных стеблейи льняного семени). Песты чаще всего двухсторонние: с двумя рабочими концами и ручкой посередине. Корпус (тулово) ступы может быть опоясан укрепляющими кольцами.
Словарь В. И. Даля: