Chapeau (champignon)

Chez leschampignonsbasidiomycètesetascomycètes, lechapeau, appelé aussipiléus(du latinpileus,sorte de bonnet phrygien porté par les esclaves), est la partie dusporophorequi renferme les organes de fructification. Il est composé de trois tissus : lacuticule, qui est une membrane de surface, l'hyménophorequi constitue la chair du champignon  et l'hyméniumqui produit les spores. Ce dernier peut être lisse, formé de plis, delames, de tubes ou d'aiguillons.
Chez de nombreuxBasidiomycèteset quelquesAscomycètes, le chapeau est supporté par un organe appeléstipeou pied du champignon. Ces champignons sont ditsstipités. Le stipe peut également présenter de nombreux états différents, être muni ou non d'un anneau ou être réduit, voire absent (astipité).
Lamorphologie(forme) du chapeau est très importante pour identifier et classer la plupart des champignons supérieurs. Schématiquement, il existe quatre grands types de forme : conique, concave, convexe et crêtées. Ces différentes formes vont évoluer en fonction du stade de croissance du champignon. L'aspect de la marge du chapeau et de sacuticuleconstituent autant de caractères complémentaires permettant d'affiner la détermination du champignon.
Les quatre types définis ci-dessous, conique simple, umboné, mamelonné et papillé,  peuvent facilement être confondus. De plus, certains champignons peuvent être simplement coniques à l'état jeune mais évoluer en vieillissant vers des faciès différents : umboné, mamelonné ou papillé. L'évolution peut être variable même au sein d'une même espèce. La base du cône — lamarge— est aussi très variable et peut évoluer d'infléchie à arrondie et de récurvée à révolutée selon le taux d'humidité ou l'âge du champignon.
On parle de chapeauconiquelorsque sa morphologie s'apparente à celle d'uncône.
Le genreHygrocybeet parfois des espèces des genresCoprinusetGliophorusse retrouvent dans ce type.
Un chapeau estogivalsi sa forme ressemble à uneogive.
On retrouve ces formes chez les genresMycena,Coprinuset lesPanaeolus
Un chapeau estovoïdeouovés'il ressemble à une  forme d'œuf dont la partie la plus large est proximale, soit proche dustipe(pied). Il est parfois appelécampanulé paraboloque
Cette morphologie se rencontre souvent dans le genreHygrocybe, et parfois dans les genresCoprinus, à l'état jeune et à maturité, etGliophorus.
Le genreAmanitaprésente chez plusieurs de ses espèces, une morphologieovoïdeà l'état jeune, avant de s'étaler à maturité. Plusmûre, l'espèceAmanita ovoideaprésente aussi cette morphologie.
On parle de chapeaupiriformelorsque sa morphologie s'apparente à celle d'unepoire.
Les membres de lafamilledesMorchellaceaese retrouvent, entre autres, dans ce type.
On parle de chapeaugalériculélorsque sa morphologie s'apparente à celle d'uncasque.
C'est le cas dans le genreMycena.
Le chapeau estcampanuléquand il présente un morphologie en forme decloche, et plus précisément en forme de la fleur de lacampanuleet non pascampanulé parabolique, plutôt synonyme d'ovoïde.
Cette morphologie se rencontre dans les genresCortinariusetHygrocybe, chez certains Mycènes ou encore desEntolomesdu genreNolanea.
Un chapeau estpapilléoupapilleux, s'il  présente une éminence en forme depapille, non aiguë, en son centre.
Cette morphologie se rencontre notamment dans les genresCalocybe,ArmillariaouFloccularia.
Le chapeau estumbonés'il présente une morphologie en forme d'umbon, sorte debouclierconvexe dont le centre est saillant.
Cette morphologie se rencontre notamment dans les genresCortinarius,HygrocybeetEntoloma.
On parle parfois de chapeausubumboné, c'est-à-dire légèrement umboné dans un creux central du chapeau, comme chez certainslactaires.
Certains sporophores peuvent, en vieillissant, présenter les deux caractéristiques simultanément.
Le chapeau du champignon estdéprimélorsqu'il présente un léger creux central. En cas d'humidité, l'eau qui s'accumule peut modifier la couleur de lacuticule.
Cette morphologie fréquente chez lesBasidiomycètesse rencontre par exemple chez lesRussulaceaedu genreRussulaou chez le genreLactarius.
Le chapeau estombiliqués'il présente en son centre une forme d'ombilicou de nombril.
Cette morphologie se présente chez la chanterelle en tube,Hydnum umbilicatumet chezClitocybe langei.
Le chapeau estobconiquelorsqu'il présente la forme d'un cône renversé comme chez les genresHydnellum, commeHydnellum scrobiculatumetHydnellum concrescens) et le genrePycnoporus.
Le chapeau estinfundibuliformelorsqu'il est en forme d'entonnoir, c'est-à-dire qu'il présente un creux plus profond qu'un chapeau déprimé. Il ne faut pas le confondre avec un chapeau cornucopié ou déprimé.
Cette morphologie se rencontre chez lesclitocybesdu genreInfundibulicybe, comme l'espèceInfundibulicybe geotropa, ou lesCraterellesdu genreCraterellus.
Le chapeau estcornucopiélorsqu'il présente un creux important et que sonstipe(pied) est en entonoir et sinueux, lui conférant la forme d'unecorne d'abondance, en latincornucopia.
Cette morphologie se rencontre surtout chez lescraterellesdu genreCraterelluset chez certainsPleurotus.
Le chapeau estturbinéquand il présente une forme deturbineverticale. Cette morphologie se présente typiquement chez certaines espèces des genresGomphuscommeGomphus clavatus,HydnellumetPolyporuscommePolyporus alveolarisetPanus conchatus.
Le chapeau estpétaloïdequand il présente une forme depétale. Cette morphologie se présente typiquement chez certaines espèces du genreHohenbueheliaet certainsPleurotus.
Le chapeau estcupuliformelorsqu'il présente une forme decupule, c'est-à-dire d'une petitecoupe. Certains chapeaux peuvent prendre cette forme sous l'effet de la sécheresse.
C'est le cas notamment despézizes, et du genreDumontinia.
Un chapeauconvexeprésente  une forme bombée.
Cettemorphologiepeut se rencontrer chez lesBoletaceaemais aussi dans le genreAgaricus.
Un chapeau estcylindriqueouoblong, parfoisallongéquand il présente une forme cylindrique aux bords grossièrement parallèles et atténuée aux deux extrémités.
Un chapeau estsphériquelorsqu'il présente la forme d'une boule.
Le chapeau estpulvinés'il présente une morphologie en forme decoussin.
Cette morphologie peut se rencontrer chez lesBoletaceaeet certainesPolyporaceaedu genreCryptoporus. Dans les genresBoletusouLeccinum, lesporophorepeut être convexe jeune et devenir pulviné adulte, l'hyméniumdéveloppant ses tubes. Le genreAphelariapeut également présenter cette morphologie chez les sujets adultes.
Un chapeau estétalélorsque sa face supérieure est plate. Cette morphologie apparaît lorsque le champignon arrive à maturité, notamment dans l'ordre desAgaricales, chezAmanita muscariapar exemple. Cette morphologie apparaît parfois dans le genreBoletuspar temps sec.
Le chapeau estexcentréouexcentriquesi sonstipe(pied) est décentré, c'est-à-dire si le pied du champignon n'est pas au milieu du chapeau.
Cette morphologie se rencontre surtout chez le genrePleurotuset certainesPolyporaceae, ainsi que chez lesGanodermaet lesAuriscalpium.
Un chapeau estflabelliformes'il présente une morphologie en forme d'éventail.
Cette morphologie se rencontre notamment dans le genrePleurotuset divers genres de la famille desPolyporaceae, commeDaedaleopsis,Spongipellis,Laetiporus,TrametesetTrichaptum.
Un chapeau estgibbeuxs'il présente une ou plusieurs bosses à sa surface, conférant souvent un aspect déséquilibré ausporophore.
LesInocybespossèdent une ou plusieurs bosses irrégulièrement disposées. Chez lesHydnum, les spécimens adultes de l'espèceHydnum repandumprésentent parfois de curieuses protubérances.
Un chapeau est parfois ditcrêtéprésente un relief saillant, en forme de crêtes. Cette morphologie se retrouve chez certains ascomycètes du genreMorchella, comme chezMorchella anatolicaetBoletus thibetanuset leshelvellaceae, et lesgyromitres. Le terme crêté et son diminutifcristuléest généralement consacré à l'ornementation sporale, notamment chez les lactario-russulés!
Un chapeauréticuléestnervurécomme un filet formant un réseau. Lacrêtedu réseau peut avoir une couleur différente.
Cette morphologie se rencontre chez certains bolets, comme le bolet du Tibet,Boletus reticuloceps. Il ne faut toutefois pas confondre un chapeau réticulé avec un chapeau craquelé du fait de la sécheresse, comme chezBoletus chrysenteron.
Un chapeaualvéoléprésente de petites fosses plus ou moins régulières comme desalvéoles. Les crêtes de ces alvéoles peuvent être d'une couleur différente. Cette morphologie se retrouve chez certains ascomycètes du genreMorchella, la famille desPhallaceaeet lesgyromitres.
Un chapeau estplissélorsqu'il a une surface présentant des plis.
Cette morphologie se présente chez les basidiomycètes du genreBoletuset les ascomycètes du genreDisciotis
Les chapeaux sontcoalescentslorsqu'ils fusionnent pendant le développement des sporophores.
Le chapeau estdéliquescentsi sa bordure se désagrège progressivement à maturité et sous l'action de l'humidité.
Un chapeau estmembraneuxs'il est réduit à la simple épaisseur de sacuticule.
Cette morphologie se rencontre notamment dans la famille desPsathyrellaceaeet plus particulièrement dans le genreParasola.
La morphologie peut évoluer au cours du développement et du vieillissement du sporophore. Ainsi la même espèce peut présenter une forme différente selon son âge, jeune, à maturité ou vieux.
On peut observer l'évolution d'un chapeau campanulé jeune pour devenir umboné adulte, ou encore un coprin qui jeune est cylindrique et deviendra conique vieux.
Références issues deEssai taxonomique sur les familles et les genres des HyménomycètesdeN. Patouillard(Imprimerie Declume, Lons-le-Saulnier,1900)