Sacarosa

Lasacarosa(del vocablo "saccharum" utilizado para designar el azúcar en latín, que a su vez provenía del vocablo griego "σάκχαρον" que se pronunciaba "sácjaron" ) osucrosa(del ingléssucrose) es el  azúcar de mesa. Químicamente es undisacáridoformado porglucosayfructosaa partes iguales (cada molécula de sacarosa está compuesta de una molécula de fructosa y una de glucosa).
Su nombre químico esα-D-Glucopiranosil - (1→2) - β-D-Fructofuranósidoo también2-O-(α-D-glucopiranosil)-β-D-Fructofuranosa,​ y sufórmulaes C12H22O11.
Es un disacárido que no tiene poderreductorsobre elreactivo de Fehlingy elreactivo de Tollens.
El cristal de sacarosa es transparente, el color blanco es causado por la múltiple difracción de la luz en un grupo de cristales.
Elazúcar comúnoazúcar de mesaes eledulcorantemás utilizado para endulzar losalimentosy suele ser sacarosa sin purificar. En la naturaleza se encuentra en un 20 % del peso en lacaña de azúcary en un 15 % del peso de laremolacha azucarera, de las que se obtiene elazúcar de mesa. Lamieltambién es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.
La sacarosa es un disacárido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas, pero no en animales superiores. En una molécula de sacarosa hay un total de 45 átomos, ya que su fórmula es C12H22O11. No esta en equilibrio con la forma abierta (carbonilica) puesto que los carbonos anoméricos de sus dos unidades monosacáridos constituyentes se hallan unidos entre sí, covalentemente mediante un enlaceO-glicosídico. Por esta razón, la sacarosa no es unazúcar reductor(negativo en elreactivo de Fehling),​
Es ópticamente activa con una rotación específica (a 20 °C y 589 nm) de +66.47°.
Su nombre abreviado puede escribirse comoGlc(a -1à 2)Fruo comoFru(b 2à 1)Glc. La sacarosa es un producto intermedio principal de lafotosíntesis, en variados vegetales constituye la forma principal de transporte de azúcar desde las hojas a otras partes de la planta. En las semillas germinadas de plantas, las grasas y proteínas almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en desarrollo.
Una curiosidad de la sacarosa es que estriboluminiscente, lo cual significa que produce luz mediante una acción mecánica.
El enlace que une los dos monosacáridos en la sacarosa es de tipoO-glicosídico. Además, dicho enlace es dicarbonílico ya que son los dos carbonos reductores de ambos monosacáridos los que forman el enlace alfa(1-2) dealfa-D-glucosaybeta-D-fructosa.
Laenzimaque cataliza la hidrólisis de este enlace es lasacarasa, también conocida comoinvertasa. La sacarosa hidrolizada es llamada tambiénazúcar invertidoporque la hidrólisis produce una mezcla 1:1 de glucosa y fructosa cuya rotación tiene el signo opuesto (-) al de la sacarosa.
La sacarosa se utiliza en el organismo humano en la generación de energía.
La sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante.​ Su valor calórico se encuentra incluso por debajo de la regla "4 kilocalorías/gramo" de los hidratos de carbono en general; siendo en el caso de la sacarosa 1,619 kJ o 387 Kcal/100 gramos.​ Al llegar al estómago sufre una hidrólisis ácida y una parte se desdobla en sus componentesglucosayfructosa. El resto de sacarosa pasa alintestino delgado, donde la enzima sacarasa la convierte en glucosa y fructosa.
Existen muchas controversias sobre el daño que ocasiona el consumo de sacarosa, y varias teorías al respecto. El mayor debate está centrado en la producción decaries,diabetestipo 2 (en ningún caso la diabetes tipo 1 tiene que ver con el consumo de azúcar),obesidad,arteriosclerosis, y otraspatologías.
Sin embargo, se han destacado sus propiedades específicas como nutriente para el organismo humano: se digiere con facilidad y no genera productos tóxicos durante su metabolismo.
La sacarosa tiene uníndice glicémicode 65. O sea que posterior a su consumo incrementa de forma importante la cifra de glicemia en sangre, desencadenando una alta secreción deInsulina, que con el tiempo puede ser nociva para la salud.
Por su sabor agradable el ser humano tiende a un consumo exagerado, lo que raramente se da en la naturaleza. Sin embargo, en la sociedad industrializada, su disponibilidad es alta y su precio bajo, por lo que se sobrepasa con facilidad los límites razonables de su consumo. Debido a ello, la sacarosa es limitada en ladietapor razones de salud, ya que un consumo descontroladamente alto produce unacarga glucémicaelevada.
En los humanos y otrosmamíferos, la sacarosa se desdobla en sus dos azúcaresmonosacáridosconstitutivos,glucosayfructosa, por la acción de las enzimas sacarasa o la isomaltasa (glucosidasas), las cuales están ubicadas en lamembrana celularde losmicrovillidelduodeno.​​ Como resultado, las moléculas de glucosa y fructosa son absorbidas hacia el torrente sanguíneo.
El consumo de sacarosa en grandes cantidades está relacionado con enfermedades, como la caries dental, debido a que las bacterias de la boca convierten los azúcares en ácidos que atacan el esmalte dental.
La sacarosa, como carbohidrato puro, contiene 3.94kilocaloríaspor gramo, o 17kilojuliospor gramo. Cuando se consumen grandes cantidades de alimentos con sacarosa, nutrientes benéficos pueden desplazarse de la dieta, lo cual contribuye a problemas de salud. Se ha sugerido que la sacarosa contenida en las bebidas (como las gaseosas) está relacionada con la obesidad y podría estarlo en la resistencia a lainsulina.​
La sacarosa puede contribuir a desarrollar elsíndrome metabólico.​ En un experimento con ratas que fueron alimentadas con una dieta en la que un tercio de su alimento era sacarosa mostraron primero elevados niveles detriglicéridos, lo que generó grasa visceral, seguido deresistencia a la insulina.​ Otro estudio en ratas encontró que una dieta rica en sacarosa desarrollóhipertrigliceridemia,hiperglucemiay resistencia a lainsulina.​
Su consumo excesivo puede causarobesidad,diabetestipo 2,caries, o incluso la caída de losdientes. Hay personas que sufrenintolerancia a la sacarosa, debido a la falta de la enzima sacarasa, y que no pueden tomar sacarosa, ya que les provoca problemas intestinales.
La sacarosa es eledulcorantemás utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido en parte reemplazada en la preparación industrial de alimentos por otros endulzantes tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad.
Generalmente se extrae de lacaña de azúcaro de laremolacha azucareray entonces es purificada y cristalizada. Otras fuentes comerciales (menores) son elsorgodulce y eljarabe de arce.
La extensa utilización de la sacarosa se debe a su poder endulzante​ y sus propiedades funcionales como consistencia. Por tal motivo es importante para la estructura de algunos alimentos incluyendo panecillos y galletas, helados frutales y sorbetes, además es auxiliar en la conservación de alimentos, siendo un aditivo comúnmente utilizado en la preparación de la denominadacomida basura.