Сладкий вкус

Сла́дкий вку́с— выражение как в отношении веществ, вызывающих сенсорный процесс иощущенияот действия сладкого вещества нарецепторы вкуса, так и самого видахеморецепции. Является одним из пяти «основных» вкусов.
Самым сладким из известных веществ являетсялугдунам(N-(4-цианофенил)-N-(2,3-метилендиоксибензил)гуанидиноуксусная кислота). Считается, что данное вещество в 150 000—200 000 раз слаще сахарозы. Однако оно не допущено к использованию в качестве пищевой добавки.
Сладость обычно связана с присутствиемсахаровв пище или напитках. Ощущение сладкого осуществляется специфическимирецепторами, идентифицирующими некоторые сладкие вещества, в том числе и сахара. Сладость обычно ассоциируется сприятным ощущением— чаще всего люди ощущают сладость при принятии пищи, богатой простымиуглеводами, такими, каксахарозаилиглюкоза. Однако существует достаточно много соединений, которые способны выступать в качествеагонистоврецепторов сладкого вкуса и которые принадлежат к самым различным группам соединений. Те из веществ, которые находят применение в кулинарии и пищевой промышленности, принято называтьподсластителями. Но далеко не все вещества, обладающие сладким вкусом, являются подсластителями. Например, растворимые в воде соединениясвинца(например,ацетат свинца(II)),бериллия,хлороформи многие другие имеют сладкий вкус, однако не воспринимаются в качестве подсластителей из-за их высокой токсичности.
Субъективно воспринимаемая сладость подсластителей определяется путём органолептического слепого сравнения контрольной группой серии растворов с заданной концентрацией подсластителя и сахарозы, которая принимается как стандарт. Образцы растворов подсластителя и сахарозы, которые бо́льшая часть испытуемыхотметила как одинаково сладкие, называют эквивалентными по сладости. В соответствии сзаконом Вебера — Фехнера, интенсивность восприятия сладости описываетсялогарифмическойзависимостью. В некотором диапазоне концентраций для каждого подсластителя зависимость воспринимаемой сладости от содержания вещества в растворе близка к линейной, однако при увеличении концентрации воспринимаемая сладость увеличивается нелинейно, постепенно выходя на плато. Поэтому, по соглашению, максимально достижимую сладость конкретного подсластителя приравнивают к порогу выхода на плато. Далее этому значению сопоставляют эквивалентный по сладости раствор сахарозы с известной концентрацией. Порог выхода на плато индивидуален для каждого подсластителя, поскольку характер взаимодействия каждого из этих соединений с рецепторами специфичен для каждого соединения или групп соединений.
Диапазон концентрации подсластителя, где зависимость воспринимаемой сладости от его содержания близка к линейной, подходит для сравнения относительной сладости вещества. Данная величина безразмерная и показывает отношение молярных концентраций подсластителя и сахарозы в растворах с эквивалентной сладостью. Как правило, она может быть рассчитана достаточно точно для веществ, близких по сладости сахарозе, однако для чрезвычайно сладких соединений (таких, как лугдунам,неотами другие) чаще указывают диапазон относительной сладости ввиду высокой погрешности определения.
Ниже представлена таблица сравнения относительной сладости некоторых соединений:
Также у подсластителей определяют порог обнаружения вкуса. Средний порог обнаружения сахарозы человеком составляет 0,01 моль на литр. Для лактозы она составляет 30 миллимолей на литр при показателе сладости 0,3  и 5-нитро-2-пропоксианилина 0,002 миллимоль на литр.
Сладость определяется различнымирецепторами, связанными с G-белком (GPCR). Чтобы мозг начал воспринимать сладость, должны быть активированы как минимум два типа так называемых «рецепторов сладости». Соединения, которые мозг воспринимает как сладкие — это соединения, которые могут связываться с разной силой связи с двумя типами рецепторов сладости. Этими рецепторами являются T1R2+3 и T1R3, которые отвечают за ощущения сладкого вкуса у людей и некоторых животных. Подсластители активируют GPCR, который высвобождает G-белок, который затем активируетаденилатциклазу, которая в свою очередь катализирует выработкуцАМФилиаденозин-3',5'-циклического монофосфата. Данные молекулы перекрывают каналы ионов калия, что приводит к деполяризации мембраны и высвобождениюнейромедиатора. Некоторые синтетические подсластители, активируют различные GPCR и вызывают деполяризацию клеток вкусовых рецепторов альтернативным путём.
Сладкий вкус ассоциируется с приятными ощущениями, добротой и заботой, что нашло отражение в таких распространённыхметафорах, как «сладкий миг», «сладкие грёзы», а также в многочисленных ласковых выражениях. Ряд исследований показал, что между сладкой пищей и дружественным поведением есть определённаякорреляция.