Elaboración del chocolate

Laelaboración del chocolatees el conjunto de procesos que permiten, desde lafrutadelárboldelcacao(Theobroma cacao L.), elaborarchocolatey sus diversas formas y tipologías.
El cacao se cultiva principalmente en regiones tropicales deMesoamérica,África Occidental(GhanayCosta de Marfil,Nigeria), elSureste Asiático, Costa Rica ySudamérica. En estos países se desarrollan las fases iniciales de procesado del cacao (fermentación y secado), para su posterior transporte a los países productores de chocolate. La industria chocolatera se compone de diversas máquinas que realizan funciones de horneado, desmenuzado, mezclado y prensado del cacao entrante. El chocolate se ofrece al mercado en una variedad de productos que van desde las texturas pulverulentas delcacao en polvo, pastosas como es el caso de lascremas de cacao, líquidas como las bebidas de cacao, sólidas como los bombones. El chocolate como producto final es una mezcla de tres sólidos:masa de cacao,manteca de cacaoy azúcar. A temperatura cercana a los 37 °C solo la manteca de cacao se funde dando a la mezcla una propiedad fluida. El control de las propiedades de la manteca de cacao es fundamental en la repostería del chocolate. El chocolate forma parte de diversos elementos de repostería, comohelados, tartas, dulces.
La esencia del chocolate varía de acuerdo al cacao usado. Se habla de cacao ordinario o masivo cuando se tienen granos producidos por cacaos forasteros y de cacao fino o de aroma cuando se tienen granos producidos por cacaos criollos y trinitarios.​
El aspecto final y las variedades de chocolate se comercializan en diversos formatos que pueden ir desde bebidas de cacao, pasando porchocolate en tabletas, hasta los más refinados elementos derepostería:bombón,tartas. La industria chocolatera posee unahistoriaque comienza a finales del sigloXIXcon la aplicación de las máquinas de vapor a los procesos industriales, es esta industria pionera en el empleo de sistemas publicitarios a comienzos del sigloXX, aprovechando en cada ocasión la aparición de nuevos medios: primero laradio, y posteriormente latelevisión. En la actualidad la industria del chocolate se concentra en algunos países industrializados, formando unoligopolio.
Existen diversas variedades de la planta de cacao (theobroma cacao), cada una de las cuales ofrece en la elaboración del chocolate diversas calidades y sabores. El cacao puede ofrecer diversos sabores al producto final, no solo por su variedad (forasteroocriollo), sino además por las condicionesclimáticasde los cultivos. Muchos de los especialistas en el chocolate, dependiendo de su origen, destinan el chocolate a diversos fines ya desde las zonas de cultivo. La localización de los cultivos puede afectar a su composición. Por ejemplo, al contenido demanteca de cacaoque tienen los granos de cacao que por regla general es mayor cuanto más cerca delecuador terrestrese encuentra.
Una de las primeras fases tras la recolección de las vainas, es lafermentaciónde los granos de su interior.​ El chocolate es por esta razón unalimento fermentado, y este proceso inicial genera numerosos compuestos que determinarán lossabores, losaromasy elbouquetposteriores. Estas fases iniciales se realizanin situen los países productores de cacao, y tienen como misión preparar los granos de cacao para su transporte a los países procesadores de chocolate. Eltransportedel cacao se debe realizar con extremo cuidado, vigilando la humedad ambiental, debido a que el cacao es susceptible de absorber aromas de otras fuentes.
El descenso del pH durante la fermentación inhibe el proceso de germinación del grano "bajo condiciones anaeróbicas, los microorganismos producen ácido acético y etanol que migran lentamente al grano causando el hinchamiento que inhibe, a su vez, la germinación y contribuye a los cambios estructurales",​ por lo tanto no es posible desarrollarla. Durante esta fase se generan algunos compuestos químicos que promueven los diferentes sabores y aromas posteriores del chocolate.​ Es en este proceso de fermentación donde los expertos determinan gran parte de los futuros aromas y sabores de chocolate. Los granos sin fermentar suelen introducirse en una prensa y extraer la manteca del cacao, pero esta manteca no entra en los procesos de la industria chocolatera.
La fermentación se suele realizar dependiendo de las instalaciones y de las costumbres del país productor, principalmente de dos formas distintas:
En pequeñas plantaciones de cacao suelen emplearse tambiéncanastasde mimbre, tapadas conhojas de bananay se produce allí la fermentación. La fermentación produce un residuo, denominadosudoración. En algunas plantaciones se practican variantes que consisten en dejar la mazorca sin abrir un par de días, procediendo a su apertura y posterior fermentado. Comprobando que se desarrollan de esta forma mejor los sabores. La determinación exacta del tiempo de fermentación es un arte preciso, del cual dependerá el aroma del futuro chocolate.
El substrato para la fermentación del cacao es la pulpa blanca: una mezcla de tejidos vegetales rica en azúcares (10-13 %glucosayfructosa; 0,7 %sucrosa), sales (8-10 %),pentosanos(2-3 %pectina),ácidos orgánicos(1-2 %) y proteínas (0,6 %).​ Durante la fermentación su aspecto viscoso torna a líquido y fluye, "sudando" tal y como se menciona en el argot. Lafermentaciónes un proceso controlado por una mezcla de bacterias (lácticas y acéticas), así como levaduras. La producción de etanol y lactatos. La levadura que produce la fermentación ha sido investigada e intentado ser detectada desde que Preyer en 1913 la describiera como de la especieSaccharomyces theobroma,​ posteriormente fue reclasificada por Knapp (1937) comoTorulopsis theobroma,​ pero no identificada por otros autores posteriores. La especie detectada por Martelli en la cáscara del cacao fue reclasificada posteriormente comoSaccharomyces carlsbergensis. Lacafeínaes una de las substancias que aparece en la fermentación del cacao.​
Se encontraron especies de levaduras en los granos del cacao como lasaccharomyces rosei, lahansenula anomala, lapichia fermentans, lapichia membranaefaciensy latrichosporon cutaneum.​ Todas las especies aisladas fueron capaces de crecer en la pulpa del cacao (una especie deparénquima). Pero de todas ellas sóloS. rosei, laH. anomalay laP. fermentansexhibieron capacidad de lograr la fermentación de los azúcares de la pulpa. Las especies del género Saccharomyces fueron identificados como responsables de la fase defermentación alcohólicadel cacao. De las dos fases de fermentación, la alcohólica (anaeróbica) es la que primero ocurre siendo la acética la que ocurre posteriormente. La temperatura de la masa de granos del cacao puede alcanzar los 50 °C liberando los polifenoles, entre ellos lacatechina.
Los cambios acaecidos durante la fermentación del cacao son objeto de numerosos estudios.​ Para los microorganismos no es posible introducirse en el interior de la cáscara, por lo que en realidad no es una auténtica fermentación, debido a que la auténtica fermentación ocurre en el exterior del grano. Losazúcaresque posee la pulpa blanca son los responsables de favorecer que laslevadurascomiencen la fermentación. Durante este proceso la temperatura crece a niveles que acabanmatandola germinación, con lo que lasenzimasse liberan. Estas enzimas provocan las reacciones que alteran el sabor de los granos. Las enzimas liberadas en la fermentación son por ejemplo lasproteasasy laspolifenol oxidasas.
Se liberan ácidos (ácido lácticoyácido acético), así comoetanol(en concentraciones muy reducidas). La combinación entre el aumento de temperatura y el cambio de la acidez matan la germinación. Dependiendo de la aireación durante la fase de fermentación lafermentación acéticaproporciona más o menos ácidos al cacao. Otras reacciones que involucran a lasproteínasypéptidosque reaccionan con lospolifenolesproporcionan elcolor marrónasociado al cacao y al chocolate. Es particularmente importante la formación deaminoácidosdurante esta fase, éstos proceden de la rotura de moléculas deproteínadurante esta fase. Dos de los aminoácidos importantes en la formación de su sabor son:valinayglicina.
El  que se realiza a los granos de cacao, tras la fermentación es elsecado. Se realiza con el objeto de detener el crecimiento demohoy poder realizar el transporte adecuadamente. El crecimiento de moho arruina al cacao, debido al mal olor que desarrolla. Este proceso de secado debe ser realizado bajo un estricto control, evitando un sobre-secado que haría a los granos frágiles por lo que se podrían romper liberando aromas. El secado se ha de controlar además en velocidad; un secado rápido dejaría los granos inmaduros, con una liberación de aromas poco apropiada. El contenido de humedad no debe exceder un seis por ciento, valores entre los siete y ocho favorecen al crecimiento de moho.​
En los países productores donde el clima lo permite, se suelen secar en grandes superficies al sol, extendidos sobre esterillas o alfombras. Estas suelen enrrollarse, y ponerse a salvo, si existe una amenaza de lluvia. El problema de este secado es la facilidad con la que se puede contaminar los granos, por la presencia de animales: principalmente pájaros y ganadería del lugar. Con el objeto de proteger el cacao de la lluvia, en algunos países se suele construir casas contejadosdesplazables por medio de ruedas. Es frecuente que durante el secado se remuevan los granos con palas, operaciones que suelen realizar niños y mujeres.​ En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas. En algunos casos, en ciertas regiones de América se practica todavía ladanza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se rocía sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y protección contra los hongos durante el viaje a las fábricas de los países industrializados, donde se someterá a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate con leche
Los granos secos se almacenan en lugares que no alcancen el 8% de humedad, evitando la proliferación de hongos. A veces se trasladan anavesespaciosas y se clasifican los granos de cacao en función de su tamaño, homogeneizando los calibres si fuera oportuno. Es tradicional el apilamiento ensacos deyute(e incluso decáñamo) que permiten un peso entre los 60 y 65 kilos. Países como Ghana y Nigeria poseen pesos estandarizados de 63,5 kg. Se emplean sacos de yute por permitir el aireamiento del contenido, siendo ademásbiodegradable.​ Los sacos almacenados deben transportarse lo antes posible, debido al ataque y espolio de los insectos del trópico.
El cacao en esta fase del proceso debe ser correctamente almacenado. Debe vigilarse la temperatura y lahumedad relativa. Las sacas deberán tener una temperatura cercana a los 30 °C. El cacao posee, además, una capacidad de captación de olores y aromas. Los controles de calidad durante el transporte y almacenaje son muy habituales. Estos controles se realizan inspeccionando los granos de cacao, que se suelen abrir e inspeccionar visualmente. A comienzos del sigloXXIse está investigando nuevos procedimientos como es lacriopreservaciónde los granos de cacao, con el objeto de mejorar las condiciones de transporte evitando interacciones con el entorno.
Es habitual que el país, o la zona, productora de cacao esté distante de la zona productora del chocolate. Esto obliga al transporte del cacao a las zonas industriales. El transporte se suele hacer por mar en marina mercante; en algunas ocasiones resulta necesario preservar el cacao de ambientes y climas dañinos. Mantener el cacao en un nivel de humedad por debajo del ocho por ciento, tal como es necesario, no es sencillo en ambientes marinos. Es por esta razón por la que el cacao viaja en contenedores ventilados. La llegada del cacao a las factorías de chocolate, va seguida de una limpieza de granos. Es habitual que en las operaciones de secado y fermentación queden restos de arena, restos orgánicos, etc. en los granos de cacao. La existencia de estos restos en las operaciones subsiguientes afectaría al sabor.
Loscotiledonesdel cacao deben ser tostados en su entrada a la factoría. Esta operación desarrolla los componentes aromáticos y de sabor del cacao, al mismo tiempo que esteriliza los granos de posibles contaminaciones bacterianas (como por ejemplo laSalmonella). Algunos chocolateros establecen controlesHACCPen algunas factorías con el objeto de determinar y controlar las contaminaciones y su posible propagación a diversas zonas de la fábrica. De todas formas la zona de torrefacción del cacao suele estar en dependencias separadas del resto de la chocolatería. Las tostadoras eran en los albores del sigloXIXunos hornos giratorios en forma de bola que giraban. Se procesaban cerca de unos cientos de quilos en los hornos. Debido a la exposición del grano de cacao a fuentes de calor para su tostado, resulta inevitable la pérdida de cierta cantidad de manteca de cacao. El tiempo de tostado suele oscilar entre los tres cuartos de hora y una hora completa, a temperaturas de entre 110 °C y 140 °C.
El tostado de los granos del cacao ofrece un problema técnico, debido a que el tamaño medio de los granos varía mucho. Para que el tostado sea homogéneo es necesario que los granos tengan un calibre similar. A veces se consigue con el empleo de mallas separadoras. El tostado se produce durante diez minutos, máximo quince, y su desarrollo produce diversos componentes químicos de aroma por la aparición de diversasreacciones de Maillarddurante el tostado. Durante el tostado de los granos también se produce la generación de aminoácidos por degradación de las proteínas.​ Además, se verifica una degradación de los polifenoles en las fases de fermentación, secado y finalmente en gran medida durante el tostado de los granos.​ En la actualidad se investiga la forma de reducir este descenso drástico en el contenido de polifenoles durante el procesado. Los polifenoles son percibidos por la industria como elementos beneficiosos para la salud de los consumidores.
El descascarillado consiste en la operación de separación de la cáscara del cotiledón del cacao. Esta operación se realiza en la factoría de chocolate. El objetivo consiste en mantener lo más intacto el cotiledón del cacao. En muchas ocasiones se somete a los granos de cacao a una fuente de calor intenso durante un breve periodo de tiempo. A veces se empleavapor de aguasaturadao modernamente mediante el empleo de lámparas que emitenradiación infrarroja.
Los granos de cacao sin tostar son amargos y astringentes. Las altas temperaturas alcanzadas durante el tostado favorecen que muchos de los ácidos se evaporen y salgan, en especial elácido etanoico(denominado también acético). Otros ácidos menos volátiles como eloxálicoy ellácticopermanecen en los granos tostados. El mecanismo más importante durante el tostado es el de lasreacciones de Maillardy proporciona sabores y aromas al cacao. Consiste en un centenar de reacciones que proporcionan diversos compuestos como laspirazinas, la formación dealdehídos,teobrominayglutamina.
Tras eliminar la cáscara de los cotiledones, resulta necesario moler el cacao con el objeto de poder separar la masa de cacao de su manteca. Durante el proceso es necesaria una cierta cantidad de manteca con el objeto de mantener la masa fluida y fácilmente manipulable. El proceso de molido necesita realizarse hasta lograr partículas menores de 30micrones, y esto supone moler los granos unas cien veces con un molino de cacao de finales del sigloXIX. En la actualidad esta operación lleva menos tiempo. Se emplean diversos tipos de molinos:
El resultado final del molido es una masa fluida de manteca y cacao. Esta masa se denominalicor(en los países anglosajones lo denominancocoa liquor). Su color es pardo oscuro y su sabor es intensamente amargo.
La mezcla resultante del molido del cacao debe pasar por un proceso de separación de lamasa de cacaoy de extracción de la manteca. Para ello es tradicional emplearprensas hidráulicasque alcancen de 40 a 50MPa. Los granos molidos poseen aproximadamente la mitad de su peso en cacao. Para extraerlo se comienza presionando poco a poco, de esta forma se extrae el contenido graso de la mezcla. La masa de cacao restante, ya desprovista de su parte grasa, sale de la prensa al liberarse esta y tiene forma de pastilla. La pastilla suele ir a parar a una cinta de transporte: esto es lamasa de cacao. El contenido graso de la masa de cacao se reduce a un 20 % de su peso. En esta fase de prensado es cuando se añade al cacao el emulgentelecitina(E322).
La masa de cacao (ya denominadachocolate) debe continuarse moliendo con los otros constituyentes (azúcares y leche en polvo si fuera el caso) hasta alcanzar el tamaño promedio de 30micrómetros. En este molido se añade los cristales de azúcares que se reducen de tamaño en la molienda por un factor de 100, es decir pasan de una escala de décimas de milímetros a micras. El método tradicional era moler por separado los azúcares y el polvo de leche y luego hacer un molido de la masa de cacao edulcorada. El problema técnico es el de ventilar los rodillos del molino, que dada las altas temperaturas alcanzadas pueden afectar al azúcar cristalina y provocar un cambio de estado cristalino a unestado amorfo.
En la actualidad se realiza este proceso en una máquina que combina los tres molidos en una sola operación compuesta. Esta máquina se compone de unos grandes cilindros (por regla general son un total de cinco) que dispuestos horizontalmente giran triturando los cristales de azúcar y la masa de cacao. El resultado final de este molido es una masa dulce que posee una dispersión de partículas de tamaño que oscila entre los 15 y 30 micrones, "El tamaño de las partículas de chocolate es también extremadamente importante en la sensación suave de la muestra en la boca, lo cual es parte del atractivo de este producto (Prindiville et al., 2000; Andrae-Nightingale et al., 2009)".​ El cacao destinado a la fabricación de lasbebidas de cacaoazucaradas suele salir de esta fase (generalmente tras haber sometido a la masa a unproceso holandésde alcalinización).
La fermentación inicial de los granos de cacao proporciona compuestos ácidos que se van eliminando en las fases iniciales, tal es la operación de tostado que elimina los ácidos más volátiles (como elacético). Otros ácidos menos volátiles como eloxálicoy ellácticopermanecen en los granos tostadas y son eliminados en este proceso de concheado, proporcionando un sabor más suave yachocolatado. El método fue inventado en 1878 por el chocolatero suizoRudi Lindty ofrece la posibilidad de controlar los últimos aspectos del producto final. La masa de cacao ya molida que entra en la máquina de concheado necesita que, microscópicamente, las partículas de cacao y azúcar se vean recubiertas homogéneamente por la manteca. Luego, las operaciones de concheado proporcionan una homogeneización a la textura del chocolate, siendo la última operación antes de ser empaquetado o procesado en otros productos.
El chocolate se compone en la mayoría de casos decacao puroymanteca de cacao(en algunas ocasiones se añade un porcentaje aprobado de otras grasas) que se mezclan habitualmente con azúcares diversos. Se puede decir desde el punto de vista físico que es una mezcla de tres sólidos. La proporción entre cacao/manteca puede diferir en un amplio rango de productos ofertados. La industria moderna acepta el empleo de una cierta cantidad delecitina de sojacomo emulsionante (E322). Algunas variedades dechocolate a la lecheofrecen un porcentaje deleche en polvo. La elaboración del chocolate es la mezcla de estos tres sólidos a temperatura ambiente. Estos componentes permiten realizarcoberturas(mediante losenrobers),pralinés, rellenos, etc. De los tres sólidos que componen el chocolate, el más estudiado es la manteca del cacao, por ser el que rige la mayoría de las propiedades.
Cuando se procesan los granos del cacao en las factorías de chocolate, todo el contenido que no es manteca de cacao resulta ser la masa de cacao. Los países anglosajones denominan a este subproductocacao liquor. La masa del cacao se obtiene tras el prensado del cacao molido, y resulta ser el sólido oscuro (de color marrón) desprovisto de la manteca. La manteca de cacao fluye y se recolecta. Esta masa de cacao tras el molido posee una textura pulverulenta y resulta ser inmiscible en agua debido a la abundancia demoléculas no polares. La masa de cacao posee una gran cantidad deantioxidantesnaturales,​ lo que permite largos periodos de almacenamiento.​ Entre ellos se encuentran lospolifenoles, así como en menor concentración la (-)-epicatequina(EC) y la (+)-catequina(CA) (ambos poseen potentes efectos antioxidantes).​ Se cree que las propiedades conservantes del chocolate se deben a la presencia de estos compuestos polifenólicos que detienen la degeneración oxidativa, concretamente laperoxidación lipídica.
La manteca de cacao existe en una proporción cercana al 50 % en los granos de cacao. Es la manteca el elemento más valioso del chocolate. Los procesos industriales que emiten calor a la masa de cacao funden esta manteca y las operaciones de prensado la extraen, separando el cacao puro de su manteca. La manteca consiste en untriésterdeglicerolformado porácidos grasos, entre ellos los más comunes son elpalmítico(P),esteárico(St) yácido oléico(O). Todos ellos formantriglicéridos, siendo los tres más habituales el1,3-dipalmitoil-2-oleoil-glicerol(POP), el 1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoil-glicerol (POS), y el 1,3-estearoil-2-oleoil-glicerol (SOS).​​ La manteca de cacao se ha estudiado ampliamente en términos de composición,​ polimorfismo, microestructura, y procesado. La manteca de cacao es sólida a temperatura ambiente y posee una estructura cristalinapolimórfica(al igual que otros triglicéridos​) caracterizada por la existencia de seisfases cristalinascuyas temperaturas de transiciones de fase son: cristal I a 17 °C, cristal II a 23 °C, cristal III a 25 °C, cristal IV a 27 °C, cristal V a 33 °C, cristal VI a 37 °C (líquida). Sólo la estructura VI es líquida. A temperatura ambiente el chocolate es una mezcla inmiscible de tres sólidos: azúcar cristalino, polvo de cacao y manteca de cacao (por regla general en la forma cristalina V).
En algunos países se reglamenta el uso de sucedáneos de manteca de cacao, estos suelen ser grasas de origen lácteo (mantequillas), ograsas vegetales(se denominan en la industria chocolatera como Cocoa Butter Equivalent - CBE). Los reglamentos alimentarios obligan a la existencia de manteca de cacao para ser denominado un producto comochocolate,​ mientras que las otras dos grasas son opcionales. La industria chocolatera ha investigado las combinaciones de triglicéridos que permitan mantener las mismas características físicas que la manteca, entre ellos se ha investigado elaceite de oliva, elaceite de soja, elaceite de girasoly mantequilla. Entre ellos se encuentra elácido láuricoque posee algunas propiedades de cristalización de la manteca. No obstante las grasas adoptadas en la mayoría de las regulaciones alimentarias son elillipe, elaceite de palma(Elaeis guineensis,Elaeis oleifera), el aceite de laShorea robusta, la manteca extraída del árbolVitellaria paradoxa, el aceite de la fruta delgarcinia indica(kokum), y de laGarcinia indica. Algunos de los chocolates que se investigan por la industria alimentaria son "chocolates bajos en grasa" con el objeto de reducir la ingesta de grasas, ejemplos desucedáneos de la grasason elcapreniny elsalatrim.
Los azúcares, que se presentan en estructura cristalina, son el tercer sólido añadido al chocolate. Suele ser una mezcla desucrosa(denominada también sacarosa),fructosayglucosa. El chocolate contienelactosa(azúcar procedente de laleche de vaca), a elevadas temperaturas participa en las reacciones de Maillard. Los fabricantes de chocolate emplean azúcares que poseen granos de tamaño medio de un milímetro (tamaño medio) hasta 0.1 milímetro (tamaño fino). Durante la fase de molido de la masa de cacao se mezclan todos los componentes. Por regla general laemulsiónde azúcar y el polvo de cacao es lo que proporciona esesabor dulceque caracteriza el "sabor a chocolate" de algunas preparaciones reposteras. El empleo de azúcares amorfos afecta a las propiedades aromáticas del chocolate. Los azúcares añadidos deben ser previamente pulverizados a tamaños tan pequeños como el del granulado de cacao, de unas 20 micras.
En la actualidad se elaboran chocolates "sin azúcares añadidos" con el objeto de mantener chocolates con baja densidad calórica, que incluyenedulcorantescomo pueden ser los azúcares sintéticos fundamentados en lospolialcoholesy laspolidextrosas(este edulcorante se encuentra generalmente en las barras de caramelo), generalmente empleados en los chocolates con las denominaciones bajos en calorías. Este tipo de chocolates se elabora con substitutos de mantecas de cacao, igualmente bajos en calorías.
Uno de los retos en la elaboración del chocolate es la mezcla de los tres sólidos (cacao, azúcar y manteca) en proporción adecuada con el objeto de servir los diversos productos de chocolate. Los productos más sencillos de chocolate suelen ser polvos de cacao, bebidas, coberturas y tabletas de chocolate. Pero existen otros casos en los que los productos finales exhiben una gran imaginación por parte de los diseñadores, siendo en algunos casos objeto depatenteindustrial.
Durante la fabricación del chocolate se procura que fluya, esto se logra elevando la temperatura hasta los 68 °C. A esta temperatura la manteca del cacao entra en la fase cristalina VI y permite que el chocolate sea líquido. En muchas de las operaciones reposteras se requiere enfriar el chocolate, ajustando la fase cristalina de la manteca, con el objeto de poder manipular el chocolate a la aplicación más adecuada. Se denomina temperamiento del chocolate al enfriamiento del chocolate hasta que la manteca logre la fase cristalina V. El chocolate abandona las operaciones de concheado a una temperatura de 40 °C.
El moldeado se emplea exclusivamente en la elaboración detabletas. Es una de las formas más primitivas de chocolate. Losmoldesempleados en las industrias chocolateras eran metálicos y tenían formas especiales que incitaban la imaginación del consumidor: generalmente infantil. Una línea de montaje podría tener unos 1500 moldes cuya forma y apariencia cambiaba de acuerdo con las normas del departamento de marketing. La operación de moldeado a comienzos del sigloXXera un proceso extremadamente ruidoso, algo que poco a poco ha ido cambiando. En la actualidad los moldes son de plástico. El problema técnico surge a la hora de formar la tableta cuando elchocolate temperadose adapta al molde. Se suele precalentar los moldes vacíos con el objeto de no cambiar la fase de cristalización del chocolate.
Con el objetivo de evitar la formación de burbujas en las tabletas, cuando unatoberalibera una cantidad de chocolate en el molde, éste comienza a vibrar. Debido a que el chocolate es unfluido no newtoniano, el molde debe vibrar a una frecuencia y amplitud dadas con el objeto de que laviscosidadsea la apropiada para liberar fácilmente lasburbujasdel interior.​ Las frecuencias más apropiadas son de diez ciclos por segundo, y las amplitudes oscilan entre los 0.2 milímetros.
Tras la elaboración del chocolate, lacadena de producciónlleva el producto al consumidor. En algunos casos este proceso lleva un tiempo determinado. Es por esta razón por la que el chocolate debe ser almacenado, bien hasta que llegue al consumidor, bien hasta que se logre el consumo. La conservación debe ser un lugar seco y fresco sino se produce elblanqueo del chocolate.
El diseño del empaquetado de chocolates tiene en cuenta el tipo de producto y las condiciones bajo las que se va a almacenar. Las tiendas expositoras, y las pastelerías suelen estar calientes por el día y frías por la noche, el empaquetado debe ofrecer la posibilidad de evitar transiciones de fase en la manteca de cacao. En muchos casos el empaquetado se diseña para que el cliente compre el chocolate "por impulso", es decir que en la mayoría de los casos no se desplaza a la tienda con el objeto de comprar chocolate, sino que lo adquiere en la mayoría de los casos de forma improvisada. Es por esta razón por la que los empaquetados suelen ser de colores llamativos, siendo habitual el empleo de colores rojo y amarillo.
Entre los materiales empleados como empaquetado del chocolate suele ser habitualmente elpapel aluminio(o combinaciones decartóny láminas de papel de aluminio), aunque en algunas ocasiones se emplee láminas plástico. En algunos casos se empleanbiopolímeroscon el objeto de poder gestionar los residuos mediante el empleo de materiales biodegradables. Muchos de los envoltorios de chocolate se han diseñado para lograr especificaciones de 500 empaquetamientos/minuto logránsose técnicas denominadas:flow-wrap. En esta técnica se inserta el chocolate en un cilindro y se sella por ambos extremos, la operación se realiza mediante máquinas especiales. En la actualidad, con el objeto de satisfacer la demanda, cada vez existen más factorías robotizadas, en la que manos robotizadas se encargan de las labores de empaquetado.
El chocolate y su fabricación es controlado porregulaciones alimentariasmuy estrictas en la mayoría de los países. Por regla general se suelen centrar en la declaración al consumidor de los aditivos empleados en su fabricación, regulación en el empaquetado, así como de la información que debe contener la etiqueta alimentaria. Uno de los objetivos a comienzos del sigloXXIes la estandarización de las directivas reguladoras, debido a las distincciones entre ellas. Un ejemplo de divergencias legales entre la definición de mínimos empleados existe entre laUnión Europea,​ y las autoridades alimentarias deEE. UU..
La mayoría de las normativas definen la cantidad mínima de cacao y de leche que debe incluir un producto para acogerse a la denominación dechocolate. Estas normativas fijan igualmente la cantidad mínima demanteca de cacaonecesaria en la mezcla, así como la desucedáneos de grasaque son permitidos. Muchas legislaciones prohíben el empleo exclusivo delactosaoproteína de la lecheen detrimento de laleche. Existen excepciones culturales a ciertos países, por ejemplo en Europa es posible elaborar chocolates con alto contenido en leche (y por lo tanto menos cacao), denominándolo como "chocolate familiar". El empleo deaditivos alimentariosdebe indicarse en las etiquetas, tal es el caso de la lecitina (E322), o de losfosfátidos de amonio(E-442) que se emplea comoemulgentesintéticos substituto de la lecitina. Otro aditivo empleado en la industria del chocolate es eltriestearato de sorbitano(E-492). En algunas ocasiones se empleancolorantes alimentarioscomo es el caso del empleo delmarrón HT(denominadomarón chocolate HTo E-155). Si el chocolate se almacena a temperaturas demasiado elevadas, en su superficie puede aparecer un cambio de tonalidad virando al mate o marrón blanquecino, debido aldestempledel mismo. Elblanqueo del chocolatereduce en gran medida el atractivo que pueda ofrecer el producto al potencial cliente. El triestearato de sorbitano (E-492) se añade con el objeto de retrasar el blanqueamiento.