Granita

Lagranitaè undolcefreddo al cucchiaio tipico dellacucina siciliana. Si tratta di un composto liquido semi-congelatopreparato conacqua,zuccheroe unsucco di fruttao un altro ingrediente (oltre alla frutta sono diffusi ilcaffè, lamandorla, ilcioccolatoe ilpistacchio).
Viene spesso confusa con ilsorbettoinsieme al quale può essere considerata uno dei progenitori delgelato.
Il contenuto in zuccheri, storicamente del 25-35%,attualmente è stato ridimensionato utilizzando nella produzione della granita una percentuale di zuccheri del 18-20%.
Nella preparazione è importante che la gelatura avvenga per gradi e mantenendo in movimento il composto, in modo che l'acqua non si separi sotto forma dicristalli di ghiaccioinsipidi dall'aroma zuccherato.
Si serve solitamente in bicchieri di vetro trasparenti. Tradizionalmenteandava accompagnata dapanefresco e croccante,, da biscotti al burro nel messinese (soprattutto con la granita limone) che è stato sostituito nel tempo dalla tipicabriosciasiciliana preparata con pasta lievitata all'uovo e dalla forma a base semisferica sormontata da una pallina (chiamatatuppuocoppola).A granita câ briosciaera ed è la colazione tipica dei siciliani, specialmente in estate e nelle zone costiere.
La granita di caffè non va confusa invece con il cosiddetto "mezzofreddo" siciliano, sostituto del caffè espresso nelle afose giornate estive.
Le origini della granita vengono solitamente fatte risalire alladominazione araba in Sicilia. Gli arabi portarono con sé la ricetta dellosherbet, bevanda ghiacciata aromatizzata consucchi di fruttaoacqua di rose. I nobili messinesi usavano la neve che d'inverno veniva raccolta suimonti Peloritani,Nebrodi,Madonie,EtnaoIbleie stivata durante l'anno nellenivieri, apposite costruzioni in pietra erette sopra grotte naturali o artificiali. In estate veniva prelevato il ghiaccio formatosi per essere poi grattato e ricoperto di sciroppi di frutta o di fiori. Questa preparazione, che sopravvive anche nellagrattacheccaromana, era diffusa ancora fino al primoNovecentocon il nome dirattata(grattata).
Durante ilXVI secolosi apportò un notevole miglioramento alla ricetta dellosherbet, scoprendo di poter usare la neve, mista a sale marino, comeeutetticoper poter congelare le preparazioni - la neve raccolta passò così da ingrediente a refrigerante. Nacque ilpozzetto, un tino di legno con all'interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella. L'intercapedine veniva riempita con la miscela eutettica e il tutto poi posto in un letto isolante di paglia. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, mentre il movimento rotatorio impediva la formazione dicristalli di ghiacciotroppo grossi.
La granita così preparata ha soppiantato nei secoli larattata. Nel corso delXX secolo, il pozzetto manuale raffreddato da ghiaccio (o neve) e sale è stato dappertutto sostituito dallagelatiera. Nel 1961, la ditta artigiana Napoletana Fratelli Cortese progettò il primo granitore verticale con completa esposizione del prodotto, segnando il passaggio dalla produzione manuale della granita a quella elettromeccanica.
Non si può facilmente determinare una “formulazione originale” della granita. Secondo fonti autorevoli, le granite siciliane più tradizionali erano quelle ai gusti dilimone,gelsomino(scursunera) egelsi neri, che per questo sono inserite nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionalidell'isola; ma poi la varietà è aumentata con tanti gusti: caffè, pistacchio, fragola, ecc.
La granita di consistenza morbida è diffusa soprattutto nelmessinese, mentre aCataniapresenta solitamente una consistenza più simile a quella del gelato. La composizione della granita messinese è leggermente più dolciastra e gustosa. Tradizionalmente la granita veniva mangiata con i biscotti al burro nel messinese o con il pane di semola nel catanese.
Molto diffusi a Messina sono i gusti: limone,caffè, cioccolato, fragola e gelsi. La granita messinese viene spesso accompagnata dalla panna, per abitudine o per tradizione molto radicata nel territorio.
Molto diffusi nelcatanesesono il limone della piana, le mandorle (Mennule), ilpistacchio(originario diBronte), il cioccolato e vari gusti di frutta: gelsi neri, difficili da imitare con la frutta che si sente nel palato e si vede,pescaefragola.
ASiracusaè diffusa la granita con illimone siracusano; la granita alla mandorla è una versione con mandorla grezza, ovvero tritata senza rimuovere la pelle marrone dopo la sgusciatura.
Nellibero consorzio comunale di Ragusasono diffuse quelle alcioccolato di Modica, al limone, alla mandorla; nelmodicanosi trova la granita di mandorla abbrustolita.
ATrapanie nelsanviteseè tradizionale lascursunera, quella algelsomino, ottenuta dall'estrazione dell'essenza del fiore (PAT).Altra specialità dellacucina trapaneseè la granita di gelsi neri; diffusa anche quella allimone.
Nel piccolo borgo costiero diFavazzinadel comune diScillanelreggino, è invece una consuetudine estiva la granita dificoe difico d'india.
La granita non va confusa con lagrattacheccadiRoma, ovvero ghiaccio tritato con aggiunta di succo. Si ottiene invece partendo da acqua e succo lavorati insieme a basse temperature in modo da evitare la formazione di macrocristalli di ghiaccio.
AdAcireale, dal 2012, si svolge il festivalNivarata, dedicato a "il rito della Granita Siciliana" artigianale. Il festival prende il nome dai Nivaroli, preziose figure del passato che, quando ancora non esistevano i frigoriferi, attraverso la raccolta e la custodia della neve depositata sulle sommità delle montagne, rendevano possibile la realizzazione della granita.
LaRegione Sicilianaha inserito nell'elenco deiprodotti agroalimentari tradizionali italianidel ministero per le politiche agricole e alimentari, le seguenti varianti:
La granita messinese nel 2016 ha ottenuto il marchioDe.Co.(Denominazione comunale).