Camembert (fromage)

Camembertest une appellation générique qui désigne généralement unfromageà pâte molle et à croûte fleurie.
Commercialement, cetteappellation d'originenormandene fait l'objet d'aucune protection et se voit utilisée pour des fromages n'ayant parfois que peu de rapport avec lecamembert originel. Dans le langage populaire, le camembert est parfois appelé « claquos », « clacos », « calendos ».
Pour se distinguer de cette multitude de fromages appelés « camembert » par leurs fabricants, la filière deproduction agricolenormande du camembert originel a demandé et obtenu l'enregistrement en tant qu'AOP, une protection de l'Union européenne, de l'appellation d'origine «camembert de Normandie». La production dulaitet satransformation en fromagesont assurées uniquement par cette filière composée d'agriculteursproducteurs fermierset detransformateursqui respectent lecahier des chargesattaché à ce label officiel.
Le camembert est le second fromage le plus consommé en France (52 500 tonnes) derrière l'emmental(146 000 tonnes) (chiffres 2022).
Il a existé des fromages dans cette région bien avant la naissance de la célèbre NormandeMarie Harel, en 1761. Dès 1554 et 1569, le fromage du pays d'Auge est cité. En 1708,Thomas Corneilleévoque le fromage de Camembert dans un traité de géographie. Depuis leXVIIIsiècle, le camembert est devenu une référence. Selon Pierre Androuët, ce fromage frais delait cailléécrémé et égoutté a été transformé par le secret de fabrication du fromage debrie, et son essor économique est lié à la proximité de stations balnéaires à la mode : le fromage trouva là une clientèle de touristes qui le fit découvrir à Paris. Selon la légende, historiquement peu crédible, l'histoire du fromage commencerait en octobre 1791, lorsque Marie Harel, une habitante deCamembert, aide leprêtre réfractairealençonnaisCharles-Jean Bonvoustà échapper aux républicains. Ce curé, prétendument originaire deBrie, l'aurait alors remerciée en lui révélant le secret de fabrication du fromage briard. Marie Harel (II), la fille de Marie Harel (I) et son époux Thomas Paynel, augmentèrent peu à peu la production de ce nouveau fromage. Napoléon III, lors d'un séjour effectué à Argentan, l'aurait goûté, apprécié et se le serait fait livrer aupalais des Tuileriesà Paris. C'est ainsi qu'aurait commencé la fortune du Camembert.
Selon les données de la tableCiqual(de l'Anses), le camembert se caractérise par une valeur énergétique peu élevée pour unfromage à pâte molle(281kcalpour 100g), inférieure à la valeur moyenne des fromages de ce type (Brie297kcal,Livarot303kcal,Carré de l'Est327kcalpour 100g).
Le camembert possède des teneurs à peu près semblables en protéines et lipides, avec une absence deglucide. Ces protéines d'origine animale sont de bonne qualité et sont indispensables à la croissance et à l’entretien de la masse musculaire. Il fait partie des fromages les moins gras, excepté les fromages allégés.
Il est riche en vitamine A, B2, B9, B12 et D, ainsi qu'en calcium, phosphore, zinc et sodium - car il a une teneur en sel élevée.
En liaison avec la baseCiqual, la base de donnéesAgribalysecopilotée par l'ADEMEet l'INRAE, fournit un dispositif de référence pour l'analyse environnementale des produits alimentaires.
Le camembert possède unscore environnemental PEFde 0,50 par kg.
Sonbilan carboneest de 5,49 kg CO2 eq/kg, semblable au bilan dubrie, duchaourcemais inférieur aux fromages àpâte pressée non cuitecomme lecantal, lesalersou lelaguiole(6,27 kg CO2 eq/kg) ou des fromages à pâte pressée cuite (comté,gruyère6,27 kg CO2 eq/kg) ou des fromages à pâte dure (parmesan6,27 kg CO2 eq/kg). Les fromages à pâte fraiche, plus riches en eau, ont des bilans carbone inférieurs ; par exemple, lefromage blancnature est responsable de 3,68 kg CO2 eq/kg).
L'inclusion d'une portion de camembert dans la ration militaire, durant laPremière Guerre mondialecontribue également à la diffusion du produit.
L'émergence de crises sanitaires alimentaires impliquant le lait cru ou pasteurisé est toujours possible. Ces crises peuvent fortement affecter les producteurs et les transformateurs. Il existe une divergence de points de vue dominants à propos des notions de « risques sanitaires » et de « qualité » entre la France et certains pays anglo-saxons (États-Unis, notamment). Le lait cru est perçu comme source de risques dans certains pays, et comme gage de qualité dans d'autres ; en 2007, legroupe Lactaliset laCoopérative Isigny-Sainte-Mère, les deux plus grands fabricants de camembert de Normandie, fabriquant alors 90 % du volume de cetteappellation d’origine protégée, ont souhaité « momentanément » abandonner cette dernière pour n'avoir plus à en respecter les contraintes, pour des motifs sanitaires selon ces entreprises. Ceci se serait traduit par une chute des ventes de 6 500 tonnes en 2007 à 4 500 tonnes entre 2007 et fin 2008. Ne cédant pas à la pression des deux transformateurs industriels, leSyndicat des Fabricants de Camembert de Normandiea refusé de modifier son cahier des charges. La Coopérative Isigny-Sainte-Mère a finalement relancé une fabrication de camembert de Normandie, tout en maintenant une fabrication de « camembert générique » sous sa marque Le Médaillon issu delait microfiltré.
Le début des années 2000 verra la totale disparition des modestesproductions paysannesde camembert de Normandie.
En 2021, quatre fermes assurent une production decamembert fermierde Normandie (AOP).
Le lait est réchauffé à environ37°Cpuis ensemencé en levain (bactéries lactiques) avant d'êtreemprésuré. La coagulation prend environ 3/4 d'heure. Le fromage caillé est tranché en petits cubes, à l'aide d'untranche-caillé. Laissé au repos, le lactosérum remonte à la surface. Il est soutiré par le fromager avant que le caillé soit mis en moule. Là, l'égouttage se poursuit et le moule donne sa forme circulaire au fromage. Le fromage est retourné à plusieurs reprises pour être égoutté uniformément.
Une fois formé, le fromage est déplacé vers lehâloiroù commence l'affinage. La température et l'hygrométrie sont régulées afin de mettre les ferments lactiques dans les meilleures conditions de développement. Au bout de quelques jours apparaît un feutrage blanc.
À l'origine, la croûte du camembert était d'un bleu verdâtre taché de rouge. Le public parisien du début duXXsiècle le préférant plus blanc, on remplaça lamoisissureresponsable de la coloration du camembert parPenicillium candidum, une autre moisissure. Aujourd'hui le camembert n'est plus produit à partir dePenicillium camembertimais par la moisissure créée in vitro par l'Institut Pasteur.
Symbole de son aura auprès du consommateur, il existe des collectionneurs de boîtes de camembert, lestyrosémiophiles. Avec la baguette de pain, il est un symbole international de la France.