Andaliman

Andaliman, tubaatauitir-itir(Latin:Zanthoxylum acanthopodium DC) adalah tumbuhan denganbuahberbentuk bulat dan bergerombol yang biasa digunakan sebagai bumbu masak khasBatakdanAsia.Umumnya, bagian kulit buah yang digunakan sebagai bahan masakan. Rempah ini termasuk dalam familiRutaceae, yaitu suku jeruk-jerukan. Di wilayahIndonesia, bumbu ini hanya dikenal untukmasakan Batak, sehingga dikenal orang luar daerah ini sebagaimerica batak. Buahnya berbentuk bulat kecil dan bergerombol.Khasiatnya yang mampu menghilangkan bau amis pada ikan mentah menjadikan andaliman sebagai bumbu andalan dalam masakan khasBataksepertiarsikdansaksang.Andaliman memiliki aromajerukyang lembut namun cukup pedas sehingga meninggalkan sensasi kelu atau mati rasa di lidah, meskipun tidak sepedascabaiataulada. Rasa kelu dilidahini disebabkan adanya kandunganhydroxy-alpha-sanshoolpadarempahtersebut. Selain dalam masakan Batak, penggunaan andaliman sebagaibumbu masakjuga dikenal dalam masakanAsia TimurdanAsia Selatan. Di Indonesia sendiri, andaliman banyak tumbuh secara liar di hutan penuh semak wilayahKabupaten Toba,Kabupaten Samosir,Kabupaten Tapanuli Utara, danKabupaten Dairi,Sumatra.Sedangkan di Kabupaten Simalungun terdapat 3 kecamatan penghasil andaliman yaitu kecamatan Raya, Dolog Masagal dan Purba.
Pohonandaliman dapat tumbuh hingga ketinggian 5meter. Untuk proses pertumbuhannya, pohon andaliman dapat tumbuh pada rentang suhu antara 15 °C—18 °C di ketinggian 1.200—1.500 meter di atas permukaanlaut. Secaramorfologi, pohon andaliman dipenuhi dengan duri di sekujurbatangdengandaunyang tersebar, majemuk menyirip gasal, bertangkai serta mengandung kelenjar minyak. Warna daun mudanya juga cukup unik, dimulai dari warnahijaudi bagian atas hingga agak kemerahan di bagian bawah. Pohon andaliman berbuah dan dapat dipanen setelah berumur 1,5 tahun.
Dalambahasa Mandarin, andaliman dikenal sebagaihuājiāo(花椒; harafiah: lada bunga).Orang Jepangmengenalnya sebagaisanshō(山椒), sedangkan diKoreaia dikenal sebagaisanchonamu(산초나무,Z. schinifolium) atauchopinamu(초피나무,Z. piperitum). KulinerTibet,Nepal,Bhutan, danIndiajuga mengenal bumbu ini. Dalambahasa Inggrisnama yang paling populer adalahSichuanpepper.Istilah-istilah lainnya adalahSzechwan pepper,Chinese pepper,Japanese pepper,aniseed pepper,Sprice pepper,Chinese prickly-ash,fagara,sansho,Nepal pepper, danIndonesian lemon pepper.
Selain andaliman (Z. acanthopodium), dikenal pula dalam khazanahbogaIndonesia beberapa kerabatnya, yaitu kayu lemah (Z. rhetsa), kembang seriawan (Z. nitidum), dankarangean(Z. avicennae). Yang terakhir ini dikenal sebagai bumbu dalammasakan Sunda.
Dalam kuliner Batak, andaliman diolah pada bentuk segar atau kering yang biasanya dihaluskan lalu dijadikanbumbuuntuk berbagai macam masakan, seperti:sambal na tinombur,arsik(ikan masbumbu kuning),saksang(gulai babi),dengke mas na niura,sambal tuktuk, ayam pinadar,mi gomak, dan lain-lain. Tak hanya bumbu, andaliman juga menjadi resep yang tak tergantikan dalam membuat berbagai macam sambal khas Batak, seperti: sambal andaliman, sambal na tinombur dan sambak tuktuk.
Serbuk buah andaliman yang mengandung senyawa aromatik dan minyak esensial juga dapat berfungsi sebagai antioksidan dan antimikroba yang berfungsi untuk menghambat perkembangan bakteriBacillus cereus, Eschericia coli, Pseudomonas fluorescens, Salmonella typhimurium,danStaphylococcus aureus.Kandungan vitamin C dan E alami dalam buah ini juga dapat berfungsi untuk menjaga daya tahan tubuh. Di dunia pertanian sendiri, andaliman dapat diandalkan sebagai insektisida yang mampu menghambat pertumbuhan hama bubuk jagung dari seranggaSitophilus zeamais.