Купаж

Купа́ж(фр.coupage) — разновидностьассамбляжа: смешивание в определённом соотношении различных сортов пищевого продукта для улучшения его качества, обеспечения типичности продукта и выпуска однородных поорганолептическимхарактеристикам партий. Процесс смешивания также называетсякупажирование.
Наиболее часто купажирование применяется при производствевина,коньяка,виски,настоек,ромаипива.
Перед запуском купажа в производство проводится лабораторное купажирование. В стеклянных ёмкостях объёмом в 1 л смешивается несколько видов напитка и оставляется на 1—3 суток. Наиболее удачный вариант используют в производстве, где купажирование проводится в специальных резервуарах, оснащённых смесителями. При купажированиивискисквозь напиток пропускают очищенный воздух для смешения спиртов.
В составе винного купажа могут содержаться основные и дополнительныевиноматериалы,сусло,этиловый спирт,бекмес. Для создания качественного купажа отвиноделатребуется хорошее знание сортов винограда, их физико-химических свойств и регионов производства. ДлякларетовБордоклассическим является сочетание винограда сортовмерлоикаберне-совиньон, которое имитируют винодельни по всему миру. Для винюжной Роныстоль же классическим является сочетаниегренаша,сираимурведра, обозначаемое аббревиатурой GSM. Традиционные красные винаТосканы, как правило, предполагают сочетание винограда сортовсанджовезе,канайолоимальвазия.
При купажировании виски смешиваютсясолодовыеизерновые сорта. Самый известный представитель купажированного виски —шотландский скотч. Некоторыекупажи вискимогут содержать до 40 сортов с различной степенью зрелости ипродолжительностью выдержки. Возрастом такого виски считается возраст самого молодого сорта, использованного при производстве.
Смешение 2-3 сортов монофлерного и полифлерного ботаническогомёдас целью улучшения вкусовых качеств и придания товарного вида. Для купажирования подходит только зрелый жидкий мёд без искусственных примесей. Для смешивания подбирают сорта с противоположными органолептическими характеристиками: светлый смешивают с темным, душистый — со слабоароматным.
Исходные сорта тщательно смешиваются вручную или при помощи механических мешалок и отстаиваются, затем с поверхности меда снимается пена. Застывший мёд предварительно разогревают до температуры 40ºС. Сорта с приятным цветочным ароматом, нежным вкусом и хорошим внешним видом в купажировании не нуждаются.
Составлениекофейнойиличайнойсмеси по оригинальному рецепту. Цель купажирования — создание смесей с устойчивымиорганолептическимихарактеристиками и избавление от нежелательных вкусовых качеств.
Купажированиекофепозволяет уравнять кислотность, крепость, вкус и аромат напитка и добиться вкуса, к которому привык потребитель. При купажировании кофе могут смешиваться зерна с нескольких видов кофейных деревьев, с разных плантаций и стран, обработанные сухим или влажным методом, собранные в определённый период года. Варьируется также степень обжарки зерен.
Для создания кофейных купажей используются дополняющие друг друга виды и не используются похожие или абсолютно противоположные по вкусовым качествам сорта. Условно все кофейные купажи делятся на 2 вида: стопроцентную арабику (смесь зерен нескольких сортов) и смесьарабикииробусты. Арабика определяет вкус и аромат напитка, робуста используется в качестве добавки и повышает крепость кофе.
Чайные композиции могут содержать до 20 различных сортовчая. Моночаи в продаже практически не встречаются — обозначение о 100 % одного вида в составе означает, что чай был собран в одном регионе. Если чай собран на одной плантации, на упаковке это обозначается как single estate или single-origin.
Первые чайные купажи изготавливали английские торговцы, стремясь разнообразить свой ассортимент. Купажирование применялось также по отношению к чаям, доставленным в Европу морем, так как при транспортировке в трюмах кораблей чайные листья грубели и теряли аромат. Чтобы восстановить вкусовые качества, чай смешивался с листьями, доставленными наземным путём через Россию или Ближний Восток.
Наиболее известные купажи чая — различные «завтраки»: «Английский завтрак» (English Breakfast), «Ирландский завтрак» (Irish Breakfast) и «Цейлонский завтрак» (Ceylon Breakfast). Процентное соотношение чаев в купаже обычно зависит от компании-производителя.
Процесс смешивания нескольких видов натуральныхсоковс целью улучшения вкуса и аромата. Смешение соков применяется также для их осветления. Купажироваться могут соки разных видов, а также одного вида, но разных сортов. Наиболее распространенная пропорция — 80 % основного сока и 20 % сока-улучшателя. Смешиваются как готовые соки, так и сырьё. Купажирование производится до фильтрования, так как в результате химических реакций между смешиваемыми сортами выпадает осадок.
При смешении соков учитывается вкус, аромат, цвет и биохимический состав продуктов. Смешивание богатого каротиномабрикосового сокас содержащим в высокой концентрациивитамин В2сливовым сокомприводит к появлению диетического сока, рекомендованного страдающим малокровием больным.Смородиновые,вишневыеирябиновые сокисодержат кислоты, поэтому зачастую смешиваются с менее кислыми видами —грушевым,яблочным, черешневым и т. д. Яблочный сок избавляют от мути, добавив 10-25 % насыщенногодубильными веществамигрушевого.