Teff

Eragrostis tef
Eragrostis tef, leteffoutef, est uneespècedeplantesà fleursmonocotylédonesde lafamilledesPoaceae(graminées), cultivée commecéréalesecondaire enAfrique. Cette plante, originaire des hauts-plateaux d'ÉrythréeetÉthiopie, où elle est l'ingrédient de base de l’injera(sorte de crêpe) ou de la bièret'ella, a desgrainesde très petite taille ; on dit qu'une poignée suffit pour ensemencer un champ entier. Ces graines dépourvues deglutensont précieuses pour les personnes tenues de suivre un régime sans gluten.
Le teff est l'une des premières espèces de plantes domestiquées.
L'origine du teff se situe vraisemblablement enÉthiopieentre 4000 et 1000 avant Jésus-Christ. Les preuves génétiques désignentEragrostis pilosacomme l'ancêtre sauvage le plus probable.
L'identification auXIXsièclede graines de teff provenant d'un site égyptien antique est maintenant considérée comme douteuse ; les graines en question (qui ne sont plus disponibles pour l'étude) sont plus probablement issues deEragrostis aegyptiaca, espèce de graminée sauvage commune enÉgypte.
Enjuillet 2018, le gouvernement éthiopien intente une action en justice pour faire annuler le brevet déposé en 2007par des entrepreneurs néerlandais sur la fabrication de la farine de teff, production pourtant millénaire, brevet qui bloque l'exportation de la graine de teff, naturellement dépourvue de gluten, vers plusieurs pays.
L'aire de répartitionoriginelle d’Eragrostis tefse situe dans les régions tropicales du Nord-Est de l'Afrique, plus précisément dans les hauts plateaux du Nord de l'Éthiopie, où cette céréale a été domestiquée et est toujours cultivée.
Le teff est adapté à des milieux divers, depuis des environnements sujets à lasécheressejusqu'à des conditions de sols gorgés d'eau. La production maximale de teff se produit à des altitudes comprises entre 1800 et 2100 mètres, avec desprécipitationspendant la saison de croissance allant de 450 à 550 mm et une plage detempératurescomprises entre 10 et 27 °C. Le teff est sensible à l'éclairement et préfère un ensoleillement de 12 heures par jour.
La culture du teff demande beaucoup de travail et la petite taille de ses graines rend difficile leur manipulation et leur transport sans perte. En Éthiopie, le teff est principalement produit pendant la principale saison des pluies, entre juillet et novembre. Il est connu sous le nom de " culture d'urgence " parce qu'il est planté tard dans la saison, lorsque les températures sont plus chaudes et que la plupart des autres cultures ont déjà été plantées. La germination du teff a généralement lieu 3 à 12 jours après le semis. Les températures optimales de germination se situent entre 15 et 35 °C ; en dessous de 10 °C, la germination n'a pratiquement pas lieu. Le teff est traditionnellement semé ou épandu à la main, sur un sol ferme et humide. La densité de semis habituelle varie de 15 à 20 kg/ha, bien que les agriculteurs puissent semer jusqu'à 50 kg/ha, car les graines sont difficiles à répartir uniformément et une densité de semis plus élevée permet de réduire la concurrence des mauvaises herbes à un stade précoce. Les graines sont soit laissées à la surface du sol, soit légèrement recouvertes d'une fine couche de terre, mais ne doivent pas être plantées à une profondeur supérieure à 1 cm. Le champ peut ensuite être roulé. Le semis peut également être effectué mécaniquement ; la plantation en ligne réduit la verse.
Les doses defertilisationrecommandées sont de 25 à 60 kg/ha pour l'azote et de 10 à 18 kg/ha pour le phosphore. Le teff réagit davantage à l'azotequ'auphosphore; ainsi, des apports élevés d'azote augmentent la production de biomasse et la taille des plantes, ce qui accroît la verse. Pour éviter cela, les agriculteurs peuvent réduire les apports d'azote, cultiver le teff après une culture delégumineusesou ajuster le moment des semis de sorte que les pluies aient cessé lorsque la culture atteint le stade de l'épiaison. En Éthiopie, le teff est couramment utilisé dans les rotations de cultures avec d'autrescéréalesetlégumineuses.
Le teff est récolté 2 à 6 mois après le semis, lorsque les parties végétatives commencent à jaunir. Si le teff est récolté après sa maturation, les graines tomberont, surtout en cas de vent ou de pluie. En Éthiopie, la récolte s'étend de novembre à janvier ; elle est généralement effectuée manuellement, à l'aide de faucilles. Les agriculteurs coupent les plantes à la surface du sol, les empilent dans le champ et les transportent jusqu'à l'aire debattage. Lebattagedu teff se fait traditionnellement à l'aide d'animaux marchant sur la récolte. Certains agriculteurs louent également des batteuses utilisées pour d'autres céréales. Les graines sont faciles à stocker, car elles sont résistantes à la plupart des parasites pendant le stockage. Les graines de teff peuvent rester viables plusieurs années si l'on évite le contact direct avec l'humidité et le soleil. Les rendements moyens en Éthiopie atteignent environ deuxtonnespar hectare. Une seule inflorescence peut produire jusqu'à 1 000 graines, et une plante jusqu'à 10 000. En outre, le teff offre des opportunités prometteuses pour les programmes desélection: la première version du génome d'Eragrostis tef a été publiée en 2014 et les instituts de recherche ont commencé à sélectionner des variétés plus résistantes. En 1996, leConseil national de la recherche des États-Unisa caractérisé le teff comme ayant le " potentiel d'améliorer la nutrition, de renforcer la sécurité alimentaire, d'encourager le développement rural et de soutenir l'entretien durable des terres ".
SelonCatalogue of Life(16 juillet 2018):
Le teff est une graine particulièrement petite (moins d'un millimètre de diamètre) ce qui facilite la plantation, mais également le temps de cuisson qui serait plus rapide par rapport à des graines plus larges. Le teff est relativement nouveau dans les pays en développement, mais il commence à se faire connaître mondialement du fait qu’il ne possède pas de gluten.
La graine de teff vient en différentes couleurs telles que le violet, le gris, le rouge ou encore le jaune/brun. Elle a un goût qui est,selon certains, acide lorsqu’elle est fermentée, tandis qu’inversement, lorsqu’elle ne l’est pas, elle aurait plutôt un goût sucré.
Il est estimé que les Éthiopiens obtiennent deux tiers de leurs protéines à travers le teff qu’ils consomment. Ainsi, le teff est majoritairement utilisé pour faire de l’injera. Cependant, on peut également s’en servir pour préparer des boissons alcoolisées, notamment latella(sorte de bière). Aujourd’hui, on l'utilise progressivement, à travers le monde, pour en faire toutes sortes de recettes sans gluten telles que des pancakes, du pain, des pâtes, des biscuits, des  gâteaux et autres.
Voir le tableau ci-contre.
Le teff non cuit contient 9 % d'eau, 73 % de glucides, 9,6 % de protéines, 3 % de fibres alimentaires, 2 % de lipides et 2,9 % de minéraux. Le teff cuit contient 75 % d'eau, 20 % deglucides, 3 % deprotéineset moins de 1 % delipides(tableau). Une portion de référence de 100 grammes (3+1⁄2-once) de teff cuit fournit 420 kilojoules (101 kilocalories) d'énergie alimentaire, est une riche source de protéines, defibres alimentaireset demanganèse, et contient des quantités modérées dethiamine, dephosphore, defer, demagnésiumet dezinc(tableau). La teneur en fibres du teff est également plus élevée que celle de la plupart des autres céréales.
Bien que le teff ne contienne pas degluten, une méthode a été mise au point pour transformer le teff en unefarineoffrant une plus large gamme d'applications boulangères, telles que lepainet lespâtes.