Garo (salsa)

Elgaro(dellatíngarum, y este delgriegoγάρον)​ es unasalsa de pescadopreparada convíscerasfermentadasdepescadomuy extendida en lagastronomía romana. Se empleaba por los habitantes de laAntigua Roma, principalmente, paracondimentaro acompañar gran cantidad de comidas, aunque se usaba asimismo en medicina y cosmética.
El arqueólogo Michel Ponsich, en su libro"Aceite de oliva y salazones de pescado: factores geo-económicos de Bética y Tingitania"(1988), sostiene que elgarumera considerado un producto curativo en el tratamiento de quemaduras, eczemas,disentería,úlceras, limpiar heridas y curar dolencias de oídos. Asimismo, destaca el autor, se lo consideró un productoafrodisíacotal vez por su alto contenido denitrógeno.
Los romanos emplearon el garo de forma semejante a como hoy en día utilizan lascocinas asiáticaslasalsa de soja.​ En lugar de verter unos granos desalsobre la comida, se ayudaban del garo para proporcionar unsabor saladoa los alimentos. Hoy en día se sabe de su composición por las descripciones confusas y ambiguas deApicioque aparecen en la obra deDe re coquinaria.​
La voz"garum"aparece en el Diccionario Ilustrado Latino - Español Vox (2015) como"especie de salmuera hecha con ciertos líquidos y las vísceras de varios pescados". Según el Diccionario de Gastronomía de Carlos Delgadogarumes un condimento salsa de la antigüedad romana, elaborado principalmente en España con los hipogastros deatún, lamorenaycaballa.​ Hay que diferenciar el salgama o salsamentun de los romanos, esto es los productos salados, de los salazones, de los productos expuestos a la autólisis, como el garum, en las que al pescado se le deja fermentar, de forma controlada, ya que la sal actúa como antiséptico matando los gérmenes.
La información disponible sobre su proceso de elaboración se apoya entestimoniosde textos literarios y estudiosarqueológicos. Ponsich sostiene que los griegos antiguamente fabricaban un condimento cuyo ingrediente principal era un pez llamado"garus"y que, tal vez, éstos hayan introducido esa receta en la antigua Hispania. Losfoceos, al sur delMar Negro, practicaban lasalazónen el sigloVIIa. C. A su vez, losfeniciosextendieron por la península ibérica la explotación de la sal que empleaban como forma de conservación de alimentos y en la elaboración de una salsa de pescado de origen persa llamada"gariflos". Los colonizadores griegos deAlto Ampurdán, la antiguaAmpurias, extendieron ese sistema de conservación y consumían una salsa llamada"garom", cuyo ingrediente principal era el"garus". Desde el sigloVa. C. se despachaba esa salsa haciaAtenas,OlimpiayCorintio. Este hecho histórico, además de la similitudes entre las voces"garus"y"garum", permiten sostener la teoría de Ponsich.
El garum está citado en obras deEstrabón,Plinio el Viejo,MarcialySéneca.
Elgarumfigura como ingrediente imprescindible en casi todas lasrecetasrecopiladas en elDe Re Coquinaria(sigloI). Era una salsa elaborada haciendo fermentar varias semanaspescados azulescon una salmuera concentrada y diversas hierbas aromáticas.
Su sabor variaba según el pescado utilizado como base o si era realizado con gambas, ostras u otro tipo demolusco. El pescado azul empleado en la elaboración delgarumdependía de la región de proveniencia y su disponibilidad estacional. El precio y la calidad del producto variaban según su procedencia y forma de elaboración, siendo la más estimada el preparado en las costas españolas (garum sociorum). Ciertamente, el estudio de restos arqueológicos en la antigua ciudad romana deGadesy de otros asentamientos fundados en lapenínsula ibérica, concluye que elboquerónera la principal especie usada en la elaboración delgarum, seguido de lasardina,jurel,liza,brótola de roca, caballa,rodaballoyatún rojo.​ También podía prepararselubinaso morenas; aunque la salsa preparada con anchoas ("maena") se denominabamuriay la salsa resultante de usarchanquetes("apua") se conocía comoañex.
Elgarumoliquamenera extraído del hígado, los intestinos y otras partes blandas del pescado que eliminaban al limpiarlo: hipogastrios, garganta, lechaza (el fluido corporal donde deposita la esperma el pez),huevasy sangre. O incluso con recortes de pescado o pescados enteros de pequeño tamaño. En un recipiente de madera oterracotase colocaban ya trituradas o apisonadasespecias aromáticasmuy potentes, junto a los trozos y desperdicios de pescados y mucha cantidad de sal. Esta preparación se dejaba reposar al sol de dos a tres meses, hasta lograr su reducción. Si bien esa concentración en sal evitaba laputrefacción bacteriana, en el Libro XXXI de su"Naturalis historia",Plinio el Viejodecía que "se prepara a partir de tripas de pescado y diversas partes que de otro modo se desecharían, maceradas en sal; de modo que es, de hecho, el resultado de su putrefacción".​
Así, la sal actuaba como un fuerte potenciador del sabor, permitiendo que elgarumse utilizara como sustituto de la sal en la elaboración de todo tipo de platos, e inhibía el crecimiento microbiano, permitiendo su conservación durante largos períodos de tiempo.
La parte líquida obtenida tras la fermentación de esta preparación se conocía con el nombre degarum. Este líquido se filtraba y se almacenaba enánforasde terracota para su conservación y transporte hacia Roma. El residuo seco que no quedaba disuelto en la salsa se conocía comoallexohallec. Lavando elallexcon una solución de agua salada repetidas veces se obtenía una salsa similar algarumllamadaliquamen.
Algunos estudiosos de la antigua cocina romana creen que originariamente elliquamenera la salsa de pescado utilizada por los cocineros como aderezo durante la elaboración de la comida. En tanto que elgarumsería el término utilizado para denominar la salsa de pescado que utilizaban los comensales como condimento de mesa una vez que la comida ya se había servido, del mismo modo que hoy en día utilizamos la salsa de soja. La confusión proviene de la obra de Marco Gavio Apicio, quien utiliza indistintamente ambas voces.
A su vez, en las mesas romanas, solía combinarse con vino -"oenogarum"-, con agua -"hydrogarum"-, con vinagre -"oxygarum"- o con aceite -"oleogarum"- a gusto y alcance del consumidor. Por ejemplo, enDe re Coquinariase aconsejaba elgarumcon vino para aderezar cierto estilo de cocción delfaisán.
La receta más clara se encuentra en un texto del sigloIII, atribuido alhortelanoQuinto Gargilio Marcial: en un ánfora de entre 25 y 35 litros de capacidad se ponía una capa de hierbas aromáticas de sabor fuerte, comoapio,menta griega (o hierbabuena),coriandro (o cilantro),orégano,eneldoehinojo; sobre las hierbas se colocaban los peces pequeños enteros y los más grandes cortados en pedazos y encima del pescado una capa de unos dosdedosde alto de sal. Se repiten los ingredientes en el mismo orden hasta llenar el recipiente. La mezcla se tapaba y se dejaba reposar al sol durante siete días. Pasada esa semana, se removía la salsa cada día durante veinte jornadas más. Al final, se obtenía un líquido más o menos espeso, el apreciadogarum.​
En la antigüedad solo se consumía pescado fresco en las zonascosteras, en tanto que en el interior del territorio continental se comercializaba ensalazón(salsamenta) o comogarum. Las costas de laspenínsulasibéricaytingitanaeran  las más importantes para lapescapor la variedad y calidad de las especies que se encontraban en el punto de contacto entre elOcéano Atlánticoy elMare Nostrum (Mediterráneo).
Ciertamente las principales factorías romanas degarumse hallaban distribuidas en laprovincia romanadeBética, en el sur deHispania. Según estudios literarios e investigaciones arqueológicas, los principales centros de producción y exportación degarumeran las ciudades romanas deGades,Baelo Claudia,Sexi,Híspalis,Malaca,Cetaria,CarteiayIulia Traducta, estas tres últimas situadas en el arco de labahía de Algeciras.
Otros puntos de producción importantes fueron la ciudad deSeptem, dentro de la provincia deMauritania Tingitana; la colonia deFicaria,​ cerca deCarthago Nova(actualCartagena), y las unificadasIslas Baleáricas-tras la conquista de laisla de MenorcayMallorca-, ubicadas en la provincia deHispania Citerior. La única excepción geográfica eraGijón, a orillas delmar Cantábrico, en donde también se producía y exportaba elgarum.
A partir deépoca augustea, la ciudad de Carthago Nova, ubicada en la provincia deHispania Citerior Tarraconensis, se consagra como el principal centro productor y exportar de salazones ygarum-como revelan los restos hallados en lugares como laisla de Escombreras, Los Castillicos y Las Mateas-, así como uno de los puertos más prósperos delmundo romano. Con la caída del Imperio Romano la exportación de este producto desapareció, conservándose su consumo en sitios puntuales hasta casi laEdad Media.
Aún se pueden ver variasruinas arqueológicas, configuradas en forma depiscinas, de la antigua industria pesquera romana en España: en elAntiquariumdeMetropol Parasol, enSevilla; el ubicado en lacalle Alcazabillajunto alTeatro Romano de Málaga, los situados en los bajos deledificio del Rectoradode laUniversidad, delMuseo Carmen Thyssen-Bornemisza, o los aparecidos durante la construcción de las líneas delMetro de Málaga; los yacimientos deVilla ViejaenAlgecirasy enEl MajueloenAlmuñécar, Granada; y el paseo de las palmeras deCeuta.​ Gades contaba con su propia moneda para facilitar el comercio y, curiosamente, el anverso mostraba aHércules, su fundador, y el reverso mostraba uno o dos atunes. Cetaria, por suraíz etimológica(“pez de gran tamaño”) y hallazgos arqueológicos de Getares, era un lugar dedicado a la pesca de atunes mediante la técnica de laalmadrabay a lasfiglinaede producción de ánforas (taller de alfarería) para elgarumy el vino, de material constructivo y cerámica común.
Garumtenía una dimensión social que podría compararse con la del ajo en algunas sociedades occidentales modernas, o con la adopción de la salsa de pescado en la cocina vietnamita (llamada allínước mắm).Plinio el Viejocomenta que "casi ningún otro líquido, excepto los perfumes, ha comenzado a ser más caro".​Séneca, manteniendo la línea anticuada contra la locura costosa, advirtió en contra, a pesar de que su familia era deCórdoba:
Un fragmento sobreviviente dePlatón el cómicohabla de "garum pútrido".Marcialfelicita a un amigo por mantener los avances amorosos con una chica que se había entregado a seis raciones.​
El antropólogo biológico Piers Mitchell sugiere que elgarumpuede haber ayudado a propagar las tenias de los peces por toda Europa.​
Garumtambién se empleó comomedicina. Se pensaba que era una de las mejores curas para muchas dolencias, incluidas las mordeduras de perro, para aliviar la diarrea crónica y tratar elestreñimiento.Galenoen su tratadoMezclas y propiedades de los simplesdice que "Garumtiene una capacidad considerable decalor y sequedad, y debido a esto, algunos médicos tratan con él lasúlcerasputrefactas y lo inyectan a las personas condisenteríayciática".​Garumincluso se usó como ingrediente encosméticosy para eliminar el vello y las pecas no deseados.​
Ha habido varios intentos de producir garum en época reciente, pero no ha sido hasta 2014 cuando se ha analizado garum original que quedó perfectamente conservado en una tienda de garum dePompeya. A partir de él se empieza a comercializar el producto,​ que puede ser refinado y complementado con otros restos orgánicos hallados enBaelo Claudiaen 2015.​
Un producto moderno derivado del garum es lacolatura di alici, típico deCetara, en la Región deCampania, Italia.
En el volumen 37 del cómic de Asterix "Asterix en Italia", el garum tiene un rol importante en la historia.​