Саке

Саке́(яп.酒Сакэ)— один из традиционных японскихалкогольных напитков, получаемый путёмсбраживаниямороми,суслана основерисаи пропаренного рисовогосолода. В Японии называется словомнихонсю(яп.日本酒), в обиходе словамисакэ(яп.酒)илио-сакэ(яп.お酒)обозначается любой вид алкогольных напитков, в таком виде и вошло в другие языки.
Саке — национальныйяпонскийалкогольный напиток, во вкусе которого могут присутствовать хересные и приятно-горьковатые тона, нотки винограда, яблок и бананов. В лучших сортах саке встречается вкус вызревшего сыра,соевого соусаи свежих грибов. Цвет от прозрачного (бесцветного) до зеленовато-лимонного и желтовато-янтарного.
Саке столь непохож на традиционные европейские виды алкоголя, что даже отнесение его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма затруднительно.
Саке чаще всего называют рисовойводкой, что в корне неверно и проистекает из утверждения о том, что при производстве данного напитка используется перегонка (дистилляция). На самом деле за дистилляцию ошибочно принимают обычную для традиционной технологии сакепастеризацию. Саке называют также рисовымвином, что опять же неверно, поскольку его технология включаетплесневую ферментацию(не путать сброжением), что роднит его схересом, и формирование затора из рисового солода, пропаренного риса и воды.
Содержание этанолав саке — около 15 %.
Считается, что обычай производить алкоголь из риса появился в Японии вместе с самим злаком благодаря переселенцам с юга Китая, предположительно в поздний период эпохиДзёмон.
Долгое время саке производился лишь при императорском дворе и всинтоистскиххрамах, однако вСредние векаего стали самостоятельно варить деревенские общины. В те времена технология изготовления отличалась от современной — рис пережёвывали во рту и сплёвывали в специальные ёмкости, где происходило брожение. Позднее был найден особый видплесневого гриба— кодзи (Aspergillus oryzae), который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения. Использование грибка кодзи, судя по источникам, началось не раньше VII―VIII веков, а повсеместной практикой стало ближе к эпохеКамакура.
В XVII веке саке начинают производить в больших объёмах на продажу. Район Кинки (территория современных префектурКиото,Осака,НараиХёго) становится центром производства саке.
1 октября является официальным «Днём сакэ»(яп.日本酒の日нихонсю но хи)вЯпонии. Его также называют «Всемирным днем сакэ», он был выбран Японской ассоциацией производителей саке исётюв 1978 году.
Для приготовления саке используется рис особых сортов, которые отличаются крупными и тяжёлыми зёрнами с повышенным содержанием крахмала. Лучшими сортами риса для саке считаются «Ямаданисики» из префектурыХёгои «Омати» из префектурыОкаяма. Специальные требования предъявляются также к воде — она должна содержатькалий,магний,фосфорикальций, но быть свободной отжелезаимарганца. В Японии есть знаменитые родники, такие, как в Хёго, Киото, Фукусима, Тояма и Хиросима.
Всего можно перечислить около 8 этапов в процессе изготовления сакэ.
Технология изготовления обычно приводит ккрепостиоколо 18-20градусов алкоголя. Зачастую, однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.
Считается, что самое лучшее сакэ производят зимой ― во-первых, осенью поспевает новый урожай риса, во-вторых низкие температуры замедляют процесс ферментации, что с одной стороны делает его легче контролируемым, с другой ― позволяет «вытянуть» из дрожжей самые изысканные ароматы.
Саке пьют изособой посудыкак охлаждённым (до 5 °C), так и подогретым — до 60 °C. Используется в кулинарии, например, для устранения неприятных запахов. Потребление саке в Японии в последние годы сократилось, в то же время растёт спрос на него в США и Франции — особенно на сорта высшего качества.