Jambon de Parme

LeJambon de Parme(en italienprosciutto di Parma) est l'appellation d'origined'unjambonélaboré dans la seuleprovince de ParmeenItalie. Cette appellation est commercialement préservée via uneAOP(acronyme en italien :DOP) depuis 1996.
L'appellationprosciutto di Parmaest née, fort probablement, au cours duMoyen Âge. L'histoire duprosciutto, au sens de jambon cru, se perd dans la nuit des temps. Leprosciuttoexistait déjà sous les Romains. AuIIsiècleav. J.-C.,Caton l'Ancienest le premier à décrire dans sonDe Agricolturala technique pour obtenir du jambon salé et séché. D'ailleurs le nom vient du latin «prae exuctus», qui veut dire « asséché ».
Leprosciutto di Parmase caractérise par :
Sa reconnaissance est assurée par la marque de la couronne ducale à cinq pointes contenantParma(marquée au fer sur la couenne des jambons entiers, imprimée en or sur les emballages).
La transformation est régie par uncahier des chargesqui vise à reproduire un savoir-faire traditionnel multi séculaire dans son environnement contemporain.
Chaque étape est soumise à des objectifs qualités encadrés par des normes et soumis à des contrôles.
Une sélection est donc opérée visant à ne conserver que la meilleure matière première, au rang de l'appellation.
Des porcs de raceslarge whiteetdurocsont élevés dans 10 régions de l'Italie continentale, principalement à Parme, nourris decéréaleset depetit-laitdeparmigiano Reggiano.
Ils sont abattus vers l'âge de 9 mois.
Les cuisses fraîches sont recouvertes d'une quantité réduite desel marin, par des maîtres saleurs dont le savoir-faire joue un rôle majeur dans le processus d'élaboration.
Lesalagedonne le départ du long processus de maturation qui durera au minimum 12 mois pour s'étendre à 36 mois et plus. Une bague indiquant la date du salage est fixée à chaque jambon; elle permet ainsi à chacun d'en déduire le nombre de mois de maturation.
Ce procédé évite l'utilisation de conservateurs comme lenitrite de sodium(E250) dans le jambon de Parme.
Durant cette période, de multiples opérations ont lieu durant lesquelles les jambons changent d'aspect et de saveurs, passant d'une salle à l'autre avec des variations de températures et d'hygrométrie, permettant au sel de pénétrer idéalement les chairs pour leur faire perdre une bonne partie de leur poids. Cette phase dure quelque 80 jours.
En fin de processus les fenêtres des grandes salles s'ouvrent, exposant les jambons à un séchage final à l'air.
Durant toute la durée du processus, les contrôles sont légion jusqu'à ce qu'une aiguille taillée dans un tibia de cheval sonde le jambon en cinq points précis pour en vérifier les arômes (et dénicher un éventuelle anomalie).
Des prélèvements et analyses de chairs sont également effectués par l'Institut indépendantParma Qualitàafin d'en vérifier la correspondance aux normes (taux de protéines,acides oléiques…)
À l'issue de ce parcours, les jambons sélectionnés pour une commercialisation sous l'appellationprosciutto di Parmasont estampillés de la couronne ducale. Il bénéficie alors, exception faite du Canada en 2012, d'une protection contre la contrefaçon et plus généralement de celles relevant de sa commercialisation.
Aujourd'hui, neuf millions de jambons de Parme sont confectionnés chaque année par plus de 160 transformateurs. La majeure partie de la fabrication est destinée tout d'abord au marché italien et s'exporte vers tous les continents et dans différentes cultures gastronomiques et culinaires :Japon,Australie,États-Unis,Danemark,etc.
En2010, 450 000 pièces ont été vendues auxÉtats-Unispour une valeur de 40 millions d'euros soit une progression de 17 %, les États-Unis deviennent le premier marché à l'export et passent ainsi devant laFrancequi l'était jusqu'à cette date.
Le prétranché-préemballé en emballage à l'atmosphère modifié constitue une offre de plus en plus développée du commerce de détail.
La filièreprosciutto di Parman’implique pas que les animaux soient mieux traités que dans les autres filières. En effet, le cahier des charges du consortium ne fait aucune mention de mesures plus strictes pour s’assurer que les bêtes soient bien traitées.
L’enquêtemenée parLega Anti Vivisezione(LAV) dans six élevages fournisseurs deprosciutto di Parmatémoigne de conditions d’élevage délétères pour les cochons, de nombreux journaux parlant de maltraitance. En se référant au principe des «cinq libertés» établi par leFarm Animal Welfare Council, désormais reconnu par de nombreuses institutions pour définir le bien-être animal, le bien-être des cochons n’est pas respecté. Les cochons souffrent d’inconfort (sol glissant et bétonné sans paille, stalles pour les truies gestantes ne leur permettant pas de bouger), souffrent de blessures infligées volontairement ou non (coupe de la queue, prolapsus non soignés, fracture de la patte empêchant les cochons de se déplacer), ne peuvent pas exprimer de comportements naturels propres à leur espèce (grégarité, déjections à distance du lieu où ils dorment et mangent).