Vin santo toscano

Ilvin santo toscano(ovinsanto) è un vino prodotto da uve lasciate appassire dopo la raccolta (vedivino passito). Il vin santo viene spesso abbinato aldessert. Questo bevanda tradizionaletoscanaeumbraè fatto con uva di tipoTrebbianoeMalvasia. Spesso si tratta di un vino dolce. Può essere anche prodotto con uveSangiovesee in questo caso si parla divinsanto occhio di pernice. Molto spesso viene servito coicantucci.
Ci sono varie teorie sull'origine di questo nome.
Una versione daSienaparla di unfratefrancescanoche nel 1348 curava le vittime della peste con un vino che era comunemente usato dai confratelli per celebrare messa; subito si diffuse la convinzione che tale vino avesse proprietà miracolose, portandogli l'epitetosanto.
Un'altra versione viene daFirenze: durante ilConcilio di Firenzedel 1439, ilmetropolitagrecoGiovanni Bessarioneproclamò, mentre stava bevendo ilvin pretto: "Questo è il vino Xantos!", forse riferendosi a un certovino passitogreco (un vino fatto conuva sultaninapressata) diSantorini. I suoi commensali, che avevano confuso la parola "Xantos" con 'santos', credettero che egli avesse scoperto nel vino qualità degne di essere definite "sante". In ogni caso, da quel momento ilvin prettofu chiamatoVin Santo. Una variante della storia narra che egli abbia usato la parolaXanthos(in greco ξάνθος significagiallo) mentre parlava del vino.
L'origine meno romantica, ma probabilmente più verosimile, è l'associazione di questo vino con il suo uso comune durante lamessa.
Secondo un'altra versione il vino è denominato Vinsanto perché anticamente le uve venivano fatte appassire fino alla settimana santa, indi poi pigiate e torchiate.
Tradizionalmente il vinsanto veniva prodotto raccogliendo i migliorigrappoli(vendemmia"per scelti") e quindi appassendoli in modo deciso coricandoli sustuoieo appendendoli a ganci (tradizionalmente leuvevenivano stuoiate o appese in periodi dilunacalante, odura, con la convinzione di evitare così che marcissero). Ad appassimento avvenuto le uve venivano pigiate e ilmosto(con o senzavinaccedipendendo dalla tradizione seguita) veniva trasferito incaratellidi legni vari e di dimensione variabile (in genere tra 15 e 50litri) da cui era stato appena tolto il vinsanto della produzione precedente. Durante questa operazione si prendeva cura che lafecciadella passata produzione non uscisse dal caratello in quanto la si credeva responsabile della buona riuscita del vinsanto stesso, tanto da chiamarlamadre del vinsanto. I caratelli erano sigillati e in genere dislocati nella soffitta della villa padronale o comunque in un sottotetto in quanto si riteneva che le forti escursioni termiche estate-inverno giovassero alla fermentazione e/o aisentoridel vino. Generalmente si riteneva che tre anni di fermentazione/invecchiamento fossero sufficienti per la produzione di un buon vinsanto anche se alcuni produttori lo invecchiavano (e lo invecchiano tuttora) per più di dieci anni.
Ilmostodel vin santo a causa del forte appassimento delle uve ha una concentrazione zuccherina molto alta che poi si rispecchia in un tenore alcolico altrettanto alto, fino a oltre il 19% nei vini secchi. Tradizionalmente in Toscana (e in moltissime altre regioni vinicole) non si usava illievitoper produrre il vino. In realtà si utilizzavano inconsapevolmente quei lieviti cosiddettiindigeniche si trovano sullapruinae generalmente sugli attrezzi di cantina, nell'aria etc. Questi lieviti appartenenti a varie famiglie e provenienti dai più diversi mondi (dipendendo dalla zona:panificazione, industria dellabirra, altriviticoltori, presenza naturale etc.) difficilmente riescono a sopravvivere in ambiente con un titolo alcolometrico maggiore del 13%. Lafermentazionecompleta o quasi completa del mosto del Vin Santo risultava quindi cosa non automatica. Per ovviare a questo nei tempi passati si poneva a fermentare il mosto in diversi recipienti piccoli (icaratelli) nella speranza che almeno uno venisse attaccato da un lievito capace di tollerare le alte concentrazioni alcoliche. Quando questo succedeva, si conservava gelosamente la feccia di quel caratello, che veniva divisa negli altri caratelli per stimolare la fermentazione dei nuovi mosti e poi più volte riusata nel corso degli anni, chiamandola appuntomadre. In effetti la feccia contiene anche lieviti, così come rimangono lieviti nel legno del caratello, che infatti non veniva mai lavato e veniva riusato innumerevoli volte.
Nella produzione moderna, si tende a usare esclusivamente contenitori in legno nuovo o relativamente nuovo e a innescare la fermentazione con l'inoculo di lieviti selezionati adatti alle alte concentrazioni zuccherine. Moltissimi produttori, comunque, aggiungono una minima quantità dimadreper ricreare lo spettro dei sentori tradizionali.
InToscanasono di uso comune i "cantucci e vin santo"; cioè un bicchiere di vin santo servito con i dolci regionali tipici, detti "cantucci" (o cantuccini). Questi biscotti possono essere inzuppati nel vinsanto per ammorbidirli e accentuarne il sapore.
InUmbriail consumo è associato allefave dei morti, biscotto dipasta di mandorletipico del periodo dellaCommemorazione dei Defunti, alla ciaramicola (dolce tipico della Pasqua) e al ciambellone (o torcolo).