Афганская кухня

Афганская кухня— кулинарные традицииАфганистанаинародов, населяющих эту страну(пуштунов,таджиков,туркменов,хазарейцев,узбекови других). Национальные кулинарные особенности отражают его этническое игеографическоеразнообразие — Афганистан находится на пересечении путей сДальнего ВостокавПерсиюи изСредней АзиинаИндийский субконтинент, через него проходилВеликий шёлковый путь. В результате афганская кухня впитала множество разнообразных традиций, в ней часто используются ингредиенты и технологии соседних регионов.
Основой диеты афганцев являютсязерновые культуры, такие какпшеница,кукурузаиячмень, на севере, вГиндукуше, и востоке (Джелалабад), такжерис. Из них делают лапшу илепёшки, наиболее популярны пшеничные —нааничапати, их употребляют как вприкуску с чаем, так и используют вместо ложки во время трапезы.Хлебпекут ранним утром, либо в тандыре, либо в местной пекарне (приносятестос собой); кочующие жители страны для выпекания хлеба пользуются металлическими блюдами.
Хлеб с чаем (в богатых семьях — также сыром,каймаком, мёдом и вареньем) — обычныйзавтракдля афганцев. С помощью хлеба едят не только твёрдую пищу, но и суп — окуная лепёшку в него. Бедняцкий обед часто состоит из бульона и лепёшки. В сезон с хлебом употребляют виноград; ещё одно традиционное блюдо с хлебом — каймак, варёный с чесноком, солью и перцем, который кладут на хлеб.
Другие распространённые блюда из теста —болани,манту,самбосаипакора. Множество популярных блюд содержатрис: в Афганистане известно много видов плова, а также рис используется какгарнирк мясу,тушёным блюдам,курутуи овощам — рассыпчатый иликлейкий; из рассыпчатого длиннозернового риса делают идесерт—рисовый пудинг«шола». С рисом подают морковь, апельсиновуюцедру, абрикосы, изюм, миндаль и фисташки. Часто едятлапшуи другиемакаронныеихлебобулочные изделия.
Афганистан — аграрная страна, там выращивают множество фруктов, овощей и орехов. За границей прославились афганские дыни, арбузы и местный виноград, который употребляют как в сыром виде, так и в видеизюма; также культивируютгранаты,сливы,вишню,шелковицу,айву,абрикосы,нектарины,яблокиигруши;репчатый лук,картофель,томаты,баклажаны,лук-шалот,стручковую фасоль,бамию,белокочаннуюицветнуюкапусту,редис,тыкву,кабачкии подобные овощи. ВсубтропикахДжелалабада растут бананы, лимоны и апельсины.
Морковь, баклажаны и лимоны консервируют в маринаде; абрикосы, персики, вишню, сладкий перец, кориандр и мяту превращают вчатни. Орехи (фисташки,миндаль,грецкиеикедровыеорехи) едят как закуску к чаю и добавляют в выпечку, плов и десерты.
Большинство населения Афганистана исповедуетислам, запрещающий употреблениесвининыв пищу; из-за этого в местной кухне она не используется. На афганских столах чаще всего встречаетсябаранина, также подаюткозлятину,говядину, мясобуйволаиверблюда,курятинуидичь. Когда-то курятина считалась едой богачей, из-за чего её много импортируют из Ирана, Пакистана и Индии. Распространены бараньикебабыразных видов: из рёбрышек, из фарша с картофелем и бобами, и так далее. Едят также дичь —перепелов,уток,голубейикуропаток. Афганские узбеки икиргизыупотребляют конину. В пищу идут все части животных, включаясубпродукты; мясо такжезавяливают. Из-за дороговизны многие едят мясо 1—2 раза в неделю.
Рыбу почти не употребляют, несмотря на то, что местные реки полныфорели,карповисомов; морепродукты не едят вовсе.
Важную роль в афганской кухне играеткоровье,буйволиное,овечьеикозьемолоко и кисломолочные продукты:йогурт(его употребляют преимущественно как ингредиент при приготовлении других блюд),курут,панир,каймак(его едят с нааном или добавляют в чай). Молоко как продукт употребляют очень редко, в жару пьют «дог» — йогурт, разведённый водой, с мятой.
Блюда приправляют различными травами и пряностями —шафраном,анисом,кардамоном,корицей,красным перцем,паприкой,гвоздикой,кориандром,китайским коричником,зирой,укропом,пажитником,имбирём,калинджи,чёрным перцем,маковымсеменем,кунжутом,куркумой— при этом на европейский вкус они не очень острые. На афганских полях выращивают многоасафетиды, но почти вся она идёт на экспорт в Индию.
При приготовлении супов и тушёных блюд в них добавляют много кориандра,мяты,чеснокаи укропа, в десертах часто можно встретитьрозовую воду.
Каждый приём пищи завершают свежие фрукты. Сладости очень дороги и встречаются преимущественно в праздничной трапезе. В Афганистане популярны рисовые пудинги, например,фирни;пахлава, печеньегош-фил,халва, сладкий «кебаб», называемый «шёлковым» — для его приготовления взбитое яйцо аккуратно наливают в раскалённое масло так, чтобы при этом из жидкости вытягивались тонкие нити; получившееся блюдо поливают сладким сиропом и посыпают фисташками. НаНоврузготовят компот из сухофруктов, напоминающий иранскийхафт син.
Сахарную свёклуисахарный тростник, которые выращивают на севере и востоке страны соответственно, перерабатывают всахар, популярна закуска «набот», представляющая собойледенцовый сахар.
В Афганистане пьют много чая — какчёрного, так изелёного. В него обычно добавляют сахар икардамони закусывают миндалём, молоко же встречается преимущественно в праздничном напитке «каймак-чай», основными ингредиентами которого являются зелёный чай ипищевая сода— чай под её воздействием становится розовым; также в чашку добавляют каймак. Многие пьют чай, держа во рту кусок леденцового сахара. Важную роль в социальной жизни афганцев играетчайхана. Богатые семьи подают гостям фруктовые соки,шербети газированные напитки.
Афганские семьи часто очень большие, из-за чего приготовление пищи представляет непростую задачу. Исторически поход за продуктами считался мужским занятием, но в современном Афганистане это стало делом женщин и детей; женщины же обычно и готовят, за исключением профессиональных поваров, которых нанимают в богатых семьях (они почти всегда мужчины). Приготовление пищи, особенно мяса, занимает много времени, так как происходит на небольшом огне.
Кухонные принадлежности примитивные,печив основном дровяные, либо заправляются газовыми баллонами; в некоторых семьях имеетсятандыр.Холодильникивстречаются редко, сложные приборы, такие какмиксеры, отсутствуют. Во многих домах нет водопровода. Используютсковороды, горшки,песты и ступки, а такжескалкидля теста. Для измерения количества ингредиентов пользуются особыми горшочками известного объёма, однако обычно их добавляют «на глаз».
Традиционно для приготовления пищи использоваликурдючныйжир,хлопковоеилитоплёное сливочноемасло; современные афганцы готовят нагхии растительном масле.
В состав многих афганских соусов входит лук, чащекрасный, также сильно зажареный лук высушивают, мелют и позже добавляют в готовящиеся блюда.
По традиции в Афганистане едят, сидя на полу на подушках, и большими группами. На 3—4 человек ставят большое блюдо с рисом, окружённое сосудами поменьше скормой, кебабами и овощными блюдами. Пищу берут правой рукой; рис при этом скатывают в комочки и затем отправляют в рот.
Всю еду подают одновременно; употребляют сперва мясные блюда, затем десерты. После трапезы подают сперва фрукты, а затем несладкий чай с кардамоном.
Рестораны в основном сосредоточены в Кабуле, употребление пищи вне дома не принято (за исключением чайханы ишашлычных). Из традиционногофаст-фуда, называемого «табанг вала», распространены жареная кукуруза, лепёшки-болани с луком, солёныйнут, фасоль, варёный картофель,самосаи изюм, размоченный в воде. Другие виды уличной еды подают в ларьках:фалуду, молочный десерт с лапшой, сахаром, фисташками и розовой водой; жареную рыбу сзалеби(джалабией), то есть, пончиками; халим, крутую кашу с мясным фаршем и сахаром; сыр с изюмом.
Чайхана— небольшое кафе, в котором мужчины собираются, чтобы поговорить за чаем, либо, если заведение достаточно большое, и закусками вроде «шерва-э-чайнаки» (буквально «суп из чайника»): вчайниккладут баранину, лук, горох, свежий кориандр, соль и перец, а затем медленно варят рядом с чайнымсамоваромили прямо на нём. Рядом со многими чайханами находятся шашлычные, в которых подают бараний шашлык с луком, кориандром и помидорами, фрикадельки «кофта», баранину, жареную с небольшим количеством соли и без специй «шинвари», бараньияичкии другие блюда.
В Афганистане отмечают доисламский Новый год (Науроз) и все основныеисламские праздники, а также рождение детей (особенно сына-первенца),обрезание,помолвкии свадьбы.
Рождение детей сопровождается подачей специальных блюд, которые должны укрепить здоровье роженицы: ей дают мучной суп-«хумач», десерт из муки «лити», особую халву «качи», «ауш» (лапшу, обильно сдобренную чесноком) и «шола-э-хольба», сладкое блюдо из клейкого риса с пажитником.
На помолвку семья жениха приходит в гости к семье невесты, принося с собой подарки и множество сладостей, семья невесты подаёт им обильный ужин и каймак-чай. Аналогичное пиршество происходит во время свадьбы, но ещё большего масштаба; на стол подают шёлковый кебаб, засахаренный миндаль, блюдо «молида», представляющее собой сладкую крупу, сделанную из сахара, муки, масла и сахара с кардамоном и розовой водой, и множество других «счастливых» кушаний.
Мусульманский пост вРамадансоблюдают все афганцы: пока не заходит солнце, они воздерживаются от воды и пищи, лишь после наступления темноты ониразговляютсяводой и солью, либофиниками. После этого подают множество сложных и дорогих блюд: супов,манту, несладкую шолу, корму с мясом, овощные блюда, фрукты и чай. Перед рассветомедят ещё раз, обычно хлеб, чай, яйца, сыр, каймак и консервированные овощи.
Во времяИд-аль-Фитраафганцы посещают родственников и пьют с ними чай с особыми десертами:козинакамис грецкими орехами и миндалём («халва-э-сванак»), нугой с орехами «шир-пайра», выпечкой «гош-фил» («слоновье ухо»).
НаНовый годв Афганистане готовятсаманакиз пророщенных зёрен пшеницы, компот «хафт-мива», а также рисовые пирожные «кульча-наурози» и рис сошпинатом. Многие семьи выезжают в это время на пикник, где женщины готовят блюда с рисом, а мужчины жарят шашлыки; после употребления этих блюд пьют чай схалвой. Халву также подают на похоронах.