Cucina dell'Asia centrale

Lacucina dell'Asia centraleè l'insieme di pratiche alimentari derivanti dallacultura persiana,indiana,araba,turca,cinese,mongolaerussa, nonché dalle tradizioni culinarie di altre variegate civiltà nomadi e sedentarie. A contribuire alla diversità culinaria sono state le migrazioni diuiguri,slavi,coreani,tartari,dunganietedeschinella regione.
I popoli nomadi dellasteppa eurasiaticaavevano diete semplici di sussistenza basate principalmente suilatticinie, in misura minore, su selvaggina e cibi a base vegetale.Gli scavi adAdji Kuineldeserto di Kara Kumdel Turkmenistan hanno dimostrato che il sito fu occupato tra il 2400 e il 1300 a.C.Le prove archeobotaniche hanno dimostrato che la diffusione delle colture era in corso attraverso le valli montane e le città oasi dell'Asia centrale già nelIII millennio a.C.Le prime prove di coltivazioni di cereali dei pastori nomadi (2800-2300 a.C.) sono state trovate nei siti di Tasbas e di Begash della steppa degli altipiani kazaki. Iltriticum durume ilpanicum miliaceumtrovati negli altipiani nell'Eurasia centralerappresentano la prima trasmissione conosciuta di questi cereali coltivati dalla Cina e dalla regione a sud del fiumeSyr Darya.
Le tecniche di cucina dell'Asia centrale sono state influenzate dalla mancanza di acqua.Pioppi,saxaule sterco di animali erano le principali fonti di combustibile utilizzate neiforni tandyr, progettati per massimizzare il calore ottenuto dalla fornitura limitata di combustibile, dove venivano cottifocacce,samsae carni. Zuppe, stufati e gnocchi al vapore venivano cotti in pentole singole.
La cucina persiana nell'età d'oro dell'Iran era altamente sofisticata e utilizzava ingredienti provenienti dalla Cina e dal Mediterraneo. L'influenza turca è stata osservata neimanti, nel porridge di grano chiamatosumalake nei latticini assortiti.Mahmud da Kashgardescrive la cottura in fossa, la cottura in terracotta e la cottura alla griglia.Anche dopo l'interruzione delle invasioni mongole del XIII secolo, le tradizioni culinarie iraniane e turche permasero nellacucina ottomana.
L'impero diTamerlanoè considerato l'ultimo importante impero dell'Asia centrale del XIV secolo, coprendo i territori dell'odiernaBaghdad, ilVolgaeDelhi. L'Impero Mughal, fondato da un discendente di Tamerlano di nomeBabur, era noto per i successi culturali, tra cui una cucina sofisticata che fondeva elementi indiani e persiani in uno stile unico. Spezie fragranti comenoce moscata,cannellaemaciserano usate per aromatizzare i piatti, che venivano serviti con salse dense a base di yogurt e noci tritate. Ipilafdi riso erano sofisticati e i dessert erano aromatizzati alla rosa. La moderna cucina indiana è fortemente influenzata dalla cucina Mughal, comprese le carni tandoori alla griglia e le salse allo yogurt.
Le culture culinarie dell'Asia centrale possono essere suddivise in cucina nomade o urbana, cucina dell'altopiano o delle pianure, e cucina mongola, turca o iraniana. La dieta nomade a base di carne e latticini è diffusa inTurkmenistan,KazakistaneKirghizistan. Se l'agnello e ilmanzo, il pane, le torte al forno e gli spaghetti fatti in casa sono comuni in tutta la regione, ilbeshbarmake lacarne di cavallosi trovano solo in alcune aree, principalmente in Kazakistan e Kirghizistan.
I piatti tipici delle popolazioni turche, come gli uzbeki e gli uiguri, sono ilpilaf,kebab, stufati, spaghetti, focacce tandyr e pasticcini salati. L'influenza culturale iraniana è visibile nella cucina delTagikistane dell'Uzbekistanmeridionale, raggiungendo il nord del Pakistan e l'India, dove i piatti a base di riso e verdure in umido sono più elaboratamente speziati.
Alcuni ingredienti e sapori comuni si possono trovare nelle varie cucine della regione. Questi includono un uso generoso di grasso della coda di pecora ecipolla, peperoncino, pepe nero,cumino, semi di sesamo,nigella, basilico, coriandolo, prezzemolo, menta eaneto. Questi ingredienti sono usati in tutti i tipi di piatti tra cui zuppe, insalate e pilaf. Meno comuni sono lacannellae lozafferano.
Iltè verdecon panna è maggiormente diffuso nellacucina kirghisa, mentre iltè neroè più comune in Kazakistan e Uzbekistan.Unachaikhanaè unasala da tètipica dell'Asia centrale, dove vengono serviti piatti tradizionali come lashorpo(zuppa), glishashlik, lamastoba, imanti, ilpilove isamsa. La vodka è talvolta chiamataak chao "tè bianco".
Un pasto inizia tipicamente con tè o con del panetandyr nanfresco, seguito da una zuppa (shorpo) o tagliatelle tirate a mano (laghman). Il piatto principale è generalmente unpilovcon carne, riso e carote. Vi sono possibili centinaia di varianti di questo piatto con l'aggiunta di diverse erbe, frutta secca come uvetta e albicocche, noci e altri ingredienti. Dopo la portata principale all'ospite possono essere offerti gnocchi o spiedini di carne alla griglia, e spesso la frutta fresca prende il posto del dolce finale.In molte parti dell'Asia centrale il pasto viene servito sul pavimento con molti piatti disposti su un panno denominatodastarkhan.
L'halvaè un dolce fatto consemi di sesamo, farina, zucchero, latte e noci.Lacompostadi frutta con noci è un tipico piatto da dessert. Ci sono centinaia di varietà di melone coltivate localmente in Asia centrale, nonché prugne, mele, albicocche, pere, bacche e ciliegie. Vengono inoltre importati fichi, pesche e cachi.
La versione locale dellabaklavasi chiamapaklama. Per le celebrazioni dell'Eid, delle palline di pasta fritte inzuppate di sciroppo di miele chiamateçäkçäkvengono ammucchiate in cumuli, insieme a spirali di pasta spolverate di zucchero chiamateurama. Ilboorsogkirghizo è un simile impasto fritto, chiamatobogursakin Turkmenistan ebaursakiin Kazakistan.
Pur non essendo dolci tradizionali, anche torte e pasticcini a strati in stile europeo sono ampiamente disponibili. Noci, miele, frutta ehalvarimangono scelte tradizionali comuni.
I meloni della regione sono rinomati e si producono anche ciliegie, mele, prugne, pesche e fichi. La frutta viene consumata come spuntino, fresca o secca, in ogni momento della giornata.
Le principali colture cerealicole dell'Asia centrale sono ilmiglio, ilriso, ilgranoe l'orzo. Il riso e il grano sono usati per preparare il pane e la pasta.La farina di frumento viene utilizzata per preparare iltandyr nan, imanti, ichuchvarae isamsa.
Il miglio è l'ingrediente principale dellaboza. Simile nel sapore allabirra, questa bevanda è prodotta inKazakistaneKirghizistan.
Ilpilafè il piatto più iconico dell'Asia centrale, soprattutto nella cucina uzbeka che offre una moltitudine di varietà, spesso mescolata con legumi per aggiungere proteine.
Dalla cucina turca provengono loyufka,ilçörek, ilkatmere un piatto di pasta chiamatotutmaç.Ibeljašsono invece tipici dellacucina kazaka.
Le verdure più comuni comprendono rape, pomodori, ravanelli, cipolle, piselli, peperoni rossi e cetrioli. Ilturpè il nome locale di un grande ravanello verde che di solito viene consumato fresco come contorno o insalata. La "carota gialla" (sabzi turisida) è in realtà un tipo dipastinacache viene utilizzata nel pilaf. La zucca è un ingrediente comune per stufati, zuppe, ravioli esamsa.