Substitut de viande

Unsubstitut de viande, appelé aussisuccédané de viande,viande d'imitation(appellations proches : simili-viande ou simili-carné),viande de subsitutionouviande végétale, est unproduit alimentairedont les qualités esthétiques (principalement la texture, laflaveuret l'apparence) et chimiques sont similaires à un certain type deviande.
L'utilisation de ces substituts est populaire notamment chez lesvégétariens,véganes,carnistesqui veulent réduire leur consommation de viande pour des raisons de santé, d'éthique ou de protection de l'environnement, ainsi que chez les personnes qui suivent des règles alimentaires religieuses, comme lecasher, l'halalou dans lacuisine bouddhiste.
En règle générale, les substituts de viande sont fabriqués à partir de produits non carnés et excluent parfois aussi les produits d'origine animale, tels lesproduits laitiers.
La majorité de ces substituts est à base desoja, deblé, decéréales, de petits pois, de plantesphotosynthétiquesdiverses (Rubisco), de cultures bactériennesou fongiques (tel leQuorn) qui sont dénaturées par traitement chimique et mécanique pour obtenir un produit ayant la forme d'une viande qui est ensuite aromatisée.
De plus, certaines start-ups essaient de fabriquer de la viande artificielle avec desimprimantes 3D: c'est ce que l'on appelle le "bio-printing".
Laviande cultivéeest elle constituée de protéines animales issues decellules souchesplacées dans des cuves de culture. En 2022, elle n'était encore autorisée qu'àSingapour.
Par comparaison à la viande animale, les substituts de viande sont intéressants en termes de qualité nutritive, notamment pour leur plus faible taux engraisses saturéeset leur richesse enfibres. Leur impact environnemental est moindre (émission de gaz à effet de serre, utilisation d'eau et des terres agricoles).
La fabrication de substituts végétaux à la viande nécessite environ sept fois moins de ressourcesque celle de la viande de bœuf. En effet, les petits pois ou les algues brunes par exemple (qui sont beaucoup utilisés dans la synthèse des viandes artificielles) nécessitent entre autres beaucoup moins d'eau que l'élevage des bovins (que l'on doit nourrir avec des céréales).
Une étudepubliée dans le Journal of Food Science vient renforcer ces observations en constatant que les alternatives végétales à la viande, malgré leur classification comme aliments ultra-transformés (AUT), se distinguent positivement par leurs bénéfices environnementaux, éthiques et sanitaires. Cette distinction est d'autant plus pertinente que les chercheurs ont montré que leurs processus de transformation n'altèrent pas leur valeur nutritionnelle, qui reste souvent supérieure à celle des autres AUT, contrairement aux produits d'origine animale qui présentent des risques accrus pour la santé. Face à ces constats, les chercheurs préconisent une standardisation du profil nutritionnel de ces alternatives végétales et leur exclusion de la catégorie des AUT, reconnaissant leur rôle essentiel dans la transition vers une alimentation plus durable.
Uneétude NutriNet-Santépubliée en 2020 pointe que les français adeptes du régime végétalien consomment en moyenne près de 40 % d'aliments ultra-transformés, contre 33 % chez les omnivores, 32,5 % chez lespesco-végétarienset 37 % chez les végétariens.
Le marché américain des substituts de viande est largement contrôlé par les géants mondiaux des filières bovines, volailles et porcines.
Toutefois, des études plus récentes réalisées par sous-groupes d'aliments ultratransformés ont montré que seuls les aliments contenant des produits d'origine animale et les boissons sucrées étaient liés à un risque accru de cancer et de multimorbidité cardiométabolique. En revanche, ce n’était pas le cas pour les similicarnés ou les produits céréaliers. Ces résultats sont cohérents avec une méta-analyse réalisée sur trois larges cohortes américaines, dans laquelle la consommation de céréales complètes ou de fruit ultratransformés semblait diminuer le risque de survenue de diabète.
Une étude approfondie publiée en 2024 dans la revueProceedings of the National Academy of Sciencesmontre que les substituts végétaux transformés, tels que les burgers végétariens, améliorent l'alimentation par rapport aux produits d'origine animale, mais moins que les aliments végétaux non transformés ; sur le plan de la santé, ils présentent donc des avantages évidents par rapport à la viande, mais ne sont pas aussi nutritifs et équilibrés que les alternatives non transformées.
Le gouvernement français a tenté plusieurs fois d'interdire l'appellation« steack végétal », et plus généralement les appellations incluant « steak » ou encore « saucisse » pour des produits à base de protéines végétales ne contenant pas de viande.
Un décret est publié en29 juin 2022, mais invalidé par leConseil d'État, qui, en juillet 2023, saisit laCour de justice de l'Union européenneafin de savoir si un État membre ou une juridiction nationale dispose de la compétence pour adopter des mesures nationales réglementant ou interdisant ce type de dénominations.
Le gouvernement propose un nouveau décret(du 26 février 2024, abrogeant celui de 2022, reprenant des mesures presque identiques, mais avec une liste de terme qui deviendraient alors interdits, utilisés en boucherie ou charcuterie, tels que « steak », « escalope » ou « jambon » ; et donc « steak végétal », « bacon végétal », « lardons végétaux » ... qui sont — note le Conseil d'État —« parfois utilisées de longue date, installés dans l’esprit des consommateurs et figurant sur les cartes des restaurateurs ». Les arguments du conseil d'État ont été intégrés dans la Base de jurisprudence d'Ariane Web le 10 avril 2024 (Décision n° 492844)Ce décret devait entrer en vigueur au 1er mai 2024, mais le 10 avril, une décision de justice (dujuge des référésdu Conseil d'État) l'a également invalidé, pour les mêmes raisons que le précédent (« doute sérieux sur la légalité de cette interdiction », et texte portant« une atteinte grave et immédiate aux intérêts des industriels vendant exclusivement ce type de produits »).
En octobre 2024, dans son jugement laCour de justice de l'Union européennes'oppose à ces deux décrets.