Bière traditionnelle

Il n'existe pas d'appellation officielle pour désigner labière traditionnelle(autochtone, indigène, tropicale, ethnique ou ancestrale), brassée depuis des temps lointains par nombre de populations autochtones réparties sur tous les continents. Les anciens Égyptiens disposaient déjà demaisons de bière.
Aujourd'hui, labièredans sa définition légaledésigne un produit contenant au minimum de l'eau, dumaltd'orge, duhoublonet de lalevurecomme ingrédients. Toutefois, en Occident, au Moyen Âge, legruitremplaçait le houblon et la levure n'existait pas encore en tant que telle. On brassait aussi bien avec dufromentque duseigleou d'autres céréales. Certains types debières artisanalesou industrielles forment d'ailleurs désormais destypes de bièresspécifiques en vertu de ces ingrédients particuliers (Oatmeal Stout,Emmerbier,Dinkelbier,Roggenbier, etc.).
Dans le monde anglo-saxon, l'appellation « bière » souvent réservée aux boissons fermentées de moins de 5 % d'alcool en volume, alors que le terme demalt liquorou « liqueur de malt » est employé pour désigner les bières de 5 à 9 % en vol. et celui dewineou « vin » (barley wine,rice wine) pour celles comprenant entre 10 et 20 % d'alcool en volume.
Le mode de préparation ou le processus defabrication de la bièreest similaire entre les continents. La bière est uneboisson alcooliséeobtenue à partir de lafermentationdes sucres simples obtenus par lasaccharification(par desenzymesprovenant de céréales maltées, de racines, de champignons ou de la salive) de matières amylacées (des céréales en général, mais des graminées ou des tubercules conviennent aussi, voire des fruits).
Le pain liquide a une fonction essentielle dans nombre de sociétés qui consomment ces bières, auxquelles les enfants ont souvent accès, en plus de rôles sociaux ou rituels qui peuvent y être associés. La consommation individuelle de ces bières est très importante dans certains pays africains (660 millions de litres en 2016 pour le Cameroun) et dépasse les records européens concernant la bière industrielle.
De manière générale, ces bières traditionnelles ne sont ni légères ni rafraîchissantes ; au contraire, elles ont un fort potentiel nutritif, et présentent un aspect trouble, voire opaque, délivrant peu de gaz (à moins qu'il ne s'agisse de bière verte ou tiède en pleine fermentation) et ayant un goût aigre ou acidulé. On les boit très souvent à la paille afin de ne pas absorber des matières résiduelles et on ne les conserve pas. Quant à leurs taux d'alcool, ils sont très variables allant de 1 à 16 % en volume.
La production à petite échelle individuelle ne signifie pas que leur poids économique soit minime ; au contraire, la production de bière de banane ou de sorgho se chiffre en millions d'hectolitres et concurrence vivement le marché des bières industrielles quand il ne le domine pas (jusqu'à 80 % de part de marché), étant plus abordable. Les brasseurs occidentaux ne s'y sont d'ailleurs pas trompés en proposant à leur clientèle tropicale des bières brassées à l'aide de denrées locales, donc moins chères à importer et à vendre, et plus proches du goût traditionnel local. Comme par ailleurs il existe de vrais problèmes d'hygiène des petites productions locales, au point que certains pays africains interdisent désormais le brassage domestique, les produits de substitutions sont du coup très recherchés mais le savoir ancestral est dès lors menacé.
Toutes les céréales se prêtent à l'amylase, toutefois, depuis les temps anciens, certaines ont été préférées. D'autres ne sont pas mentionnées ici faute de trouver un nom précis de bière traditionnelle qui en fasse usage.
L'amidonnierétait très prisée par les Anciens et on la retrouve notamment dans :
L'avoineest une céréale assez pauvre destinée à l'alimentation animale, et par défaut à des bières rustiques :
En raison de la prédilection de son usage en panification, lebléest moins usitée en brasserie que l'orge.
Ce style de bière est communément dénomméBière Blanche, ce sont des bières defermentation hautecontenant du froment non malté, non filtrées ce qui leur donne cet aspect laiteux qui est à l'origine de leur nom. De nos jours, lalevureutilisée est laSaccharomyces cerevisiae. Il existe deux grandes traditions de bière « blanche » : en Belgique (WitbierouTarwebier) et en Bavière (Weizenbier).
L'éleusineest une céréale secondaire qui joue un rôle important dans certains pays africains avec notamment :
L'épeautreest rarement employée :
Lefonio noirest une rare et très ancienne céréale africaine :
Beaucoup de variétés demilexistent offrant diverses recettes de bières selon leurs ingrédients ou mélanges, tant en Asie qu'en Afrique ou en Amérique.
Dolo(MALI),Chibuku(Zambie), Bangberu (Gabon),Busaa, Bousa et (Burkina) Yargatenga (Éthiopie, Kenya, Ouganda, Tanzanie),Kaffir beer, Bantu beer, Sekete ou Utshwala (Afrique du Sud, Zimbabwe), Kibuku (Congo), Kwete (Ouganda)
Il en existe plusieurs variétés en Afrique et en Asie selon le type de malt utilisé :
Rare variété utilisée en Inde dans les zones tribales :
Avant d'intéresser les brasseurs industriels, l'orge a depuis longtemps été choisie pour confectionner la bière selon des recettes variées :
Il en existe plusieurs variétés en Asie selon le type de champignon (microscopique) utilisé. Puisque le riz utilisé est cuit et non malté, les Anglo-Saxons les qualifient souvent deRice Wine, soit « vin de riz », mais « alcool de riz » serait plus exact  :
Cette céréale rustique est depuis longtemps connue dans le brassage domestique des pays de l'Est :
Il en existe plusieurs variétés en Afrique selon le type de malt utilisé :
Ikigage (Amarwa y'amasaka) (Rwanda),Chibukuet Walwa wamasa (Zambie, Zimbabwe),Kaffir beer, Bantu beer, Imfulamfula, Isiqatha, Sekete, Umqombotha ou Utshwala (Afrique du Sud)
Certaines variétés emploient des racines à la place du malt :
Céréale secondaire consommée en Afrique de l'Est :
Certaines variétés emploient des racines à la place du malt :
D'autres sont mâchées puis recuites :
L'usage detuberculesou deracinescomme matière première amylacée est répandu depuis longtemps, y compris avec la pomme de terre, bien qu'ici certaines variétés ne soient pas documentées.
Ce tubercule riche en féculent se prête aussi à la fermentation alcoolique :
Cette racine bien connue a donné aux Caraïbes une boisson alcoolisée (sans matière amylacée au départ) devenue par la suite très en vogue en Amérique du Nord :
Il en existe plusieurs variétés en Afrique et en Amérique selon le type de malt utilisé :
Parmi ces variétés, on distingue aussi celles qui utilisent des racines à titre de source d'amylase :
Enfin certaines variétés utilisent la salive humaine comme source d'amylase:
La bière de patate douce (Ipomea batatas) est une boisson ancienne de la zone Caraïbe connue sous le nom demabi(mapi/nap'i= patate en langue caribe). La patate douce joue un rôle alimentaire aussi important que le manioc pour les amérindiens Caribes. La bière mabi intervient dans tous les moments importants de leur vie sociale (religion, médecine, puberté des filles et des garçons). À leur arrivée vers 1500, les Européens adopte la bière de patate douce entre leXVIet leXVIIsiècle. Après cette date, le mabi devient la bière des esclaves africains dans les îles des Caraïbes. Chose surprenante, ce sont les femmes amérindiennes qui préparent le mabi et la bière de manioc dont les techniques de brassage se ressemblent. À partir duXIXsiècle, le statut du mabi change. Il devient synonyme de boisson indigène, boisson des plus pauvres, boisson déclassée par rapport au vin, au rhum et autres alcools industriels. La bière mabi tombe dans l'oubli. AuXXsiècle, une boisson alcoolique  baptiséebois-maby(Antilles française) oumauby(Barbade) est préparée avec du sucre de canne, du gingembre et une écorce de bois-mabi (Colubrina reclinata/elliptica, Guaïcum officinale). Elle n'a rien de commun avec la bière mabi.         
Ce tubercule est souvent utilisée en remplacement du maïs :
Cette racine est utilisée pour parfumer une boisson parfois alcoolisée (mais ne contenant pas de matière amylacée au départ) originaire d'Amérique du Nord :
Les fruits sont très rarement mis à contribution pour l'élaboration de la bière mis à part les variétés amylacées dont la banane à bière est le principal représentant. Pour les autres, un ajout de céréales est nécessaire au brassage.
Il en existe plusieurs variétés en Afrique, en Amérique et en Océanie selon le type de malt utilisé :
Rarement rencontrée car souvent reliée auvin de palme:
Ce fruit de l'arbre à pain offre un matériau proche des féculents :
Ce fruit de l'arbre à saucisseest utilisé bien qu'il ait la réputation de ne pas être comestible :
D'autres plantes sont aussi utilisées en fonction de leurs distributions et de l'absence de céréales :
La sève, voire l'écorce, de certains arbres est aussi utilisée à titre d'ingrédient principal :
Les bières traditionnelles utilisent nombre de micro-organismes à titre de ferment, de levure ou destarter. Parmi les plus courants on trouve :
Aspergillus niger, A. flavus,A. oryzae,Bacillus subtilis, Candida Krusei, Kloeckera apiculata, Koji, Lactobacillus bifermentans,L. casei, L. divergens, L. fermentum, L. fructivorans, L. viridescens, L. hilgardii, L. kandleri, L. delbruku, L. helieticus, L. plantarum, L. salivarius,Lactococcus lactis,Leuconostoc mesenteroides, Mucor rouxii, Penicillium damnosus,Rhizopus oryzae,Saccharomyces cerevisiae, S. elegans, Schizosaccharomycesn,Saccaromyces bruxellensis