Вкусовые добавки

Вкусовы́е доба́вкикпище, а такжеприпра́вы,пря́ности,спе́ции, ранееВкусовые вещества—химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемыхпродуктов питанияи готовых блюд.
Вкусовыедобавки могут способствовать улучшению переваривания и усвоения пищи, а также возможности её длительного хранения. Ко вкусовым добавкам относятсяпряности,соль,сахар, некоторыеароматизаторы,соусы, готовые к употреблению продукты (кетчуп,горчица,хрен),масляные смеси(масло с горчицей,зелёное,анчоусное,раковоеи тому подобное) и другие вещества, влияющие на вкус или аромат (глутамат натрия, разбавленная водойуксусная эссенция,лимонная кислотаи тому подобное).
Вкусовые добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществами. Натуральные продукты используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в порошок виде; используют имасляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.
Некоторые вкусовые добавкистандартизованы, в этом случае они могут быть включены в специальную категорию —пищевые добавки.
Одними из самых популярных пищевых добавок являютсяпряности— свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащиежгучие(пряные)и различныелетучие ароматные вещества, преимущественно тропического происхождения. В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразныйвкусиаромат. В качестве пряностей употребляются различные части растений, например: плоды (чёрный перец), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (лук,чеснок) и другие.
В Европу многие пряности попали ещё в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки.
В состав многих приправ и пряностей входятвкусовыеиароматические—эфирные масла, часто —гликозиды, сопутствующие имсахара,крахмалидубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнестигликозиды,терпеноиды,простыеисложные эфиры, а также некоторыекаротиноидыиорганические сульфиды(например,диаллилдисульфид).
Приправы применяют в кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликёро-водочной), а также вмедицинеипарфюмерии.
В настоящее время в промышленности вместо приправ в виде свежих и высушенных частей растений, часто используют подготовленные продукты — порошки, пасты,экстракты,эфирные масла, а также синтетические и полусинтетическиеароматизаторы.
Основная роль приправ — повыситьвкусовыекачества пищи, улучшить еёаромат, возбудить аппетит, и иногда — замаскировать нежелательные органолептические свойства продуктов.
Кроме придания пище новых вкусовых и ароматических качеств, некоторые приправы могут служить источникоморганических кислот(уксус),ферментов(соевый соус), и, в какой-то степени —микроэлементов—железо,кальций,йоди т. д.
В настоящее время широко распространены фирменныеконцентратыпряностей, полученные методомэкстракции, в том числесверхкритическойс использованием в качестве экстрагентовспирта,фреона,углекислотыи других растворителей. Использование диоксида углерода в качестве растворителя (методСО2-экстракции) является наиболее предпочтительным способом экстракции по причине сохранения им термолабильных соединений, таких, например, каквитамины.
Стандартизированные концентраты приправ обычно имеют жидкую или маслянистую форму. Большая часть из них являетсялипофильной(растворяется в масле и не растворяется в воде), но существуют также водорастворимые концентраты, созданные в виде эмульсий.
Преимущества использования концентрированных приправ в кулинарии: