Abondance (fromage)

L'Abondanceest unfromage au lait crufabriqué enHaute-Savoie, qui bénéficie d'uneappellation d'origine protégée. Cefromage à pâte pressée mi cuiteest exclusivement issu de la transformation delaits crusdevacheproduits dans le département.
Il partage son nom avec la vallée qui l'a vu naître, leval d'Abondance, et la race bovine qui lui donne son lait, l'abondance.
Son goût de noisette le fait apprécier tel quel ou fondu dans de nombreux plats cuisinés.
Sa meilleure période de consommation s'étend de juin à décembre.
Ce fromage se présente en disque appelé « meule ». D'une hauteur de 7-8 centimètres, il présente un talon concave. Le diamètre varie, donnant des fromages de 6 à 12 kilogrammes.
Autrefois produit sous diverses appellations : Toupin,Fontine,fromage de Bagnesou des Conches..., le fromage d’Abondance gagne sa renommée grâce à l’action des moines des abbayes avoisinantes. La tradition orale de Haute-Savoie rapporte que les moines de l’abbaye d’Abondanceexpédièrent, en 1381 à Avignon, quinze quintaux du fromage éponyme auconclaved’Avignon, en charge d’élire un pape. En fait, en 1378, année duGrand Schisme d’Occident, se tinrent deux conclaves : l’un, à Rome qui élitUrbain VI, l’autre, en Avignon qui consacraClément VII. C’est très certainement ce premierantipapequi dégusta l’Abondance et lui donna ses lettres de noblesse.
L'aire délimitée correspond approximativement auterroirduChablais français.
Elle s'étend sur tout ou partie des communes suivantes deHaute-Savoie:Abondance,Alex,Allèves,Allonzier-la-Caille,Amancy,Andilly,Annecy-le-Vieux,Arâches-la-Frasse,Arbusigny,Arenthon,Armoy,Aviernoz,Ayse,Balme-de-Thuy (la),Baume,Beaumont,Bellevaux,Bernex,Biot (le),Bluffy,Boëge,Bogève,Bonnevaux,Bonneville,Bouchet (le),Brenthonne,Brizon,Burdignin,Cercier,Cernex,Cervens,Chainaz-les-Frasses,Chamonix-Mont-Blanc,Champanges,Chapelle-d'Abondance (la),Chapelle-Rambaud (la),Chapelle-Saint-Maurice (la),Charvonnex,Châtel,Châtillon-sur-Cluses,Chevaline,Chevenoz,Choisy,Clefs,Clusaz (la),Cluses,Collonges-sous-Salève,Combloux,Cons-Sainte-Colombe,Les Contamines-Montjoie,Contamine-sur-Arve,Copponex,Cordon,Cornier,Côte-d'Arbroz (la),Cruseilles,Cusy,Cuvat,Demi-Quartier,Dingy-Saint-Clair,Domancy,Doussard,Duingt,Entremont,Entrevernes,Essert-Romand,Etaux,Évires,Faucigny,Faverges,Fessy,Féternes,Fillinges,Forclaz,Gets (les),Giez,Grand-Bornand (le),Groisy,Gruffy,Habère-Lullin,Habère-Poche,Héry-sur-Alby,Houches (les),Larringes,Lathuile,Leschaux,Lucinges,Lugrin,Lullin,Lyaud,Magland,Manigod,Marcellaz,Marignier,Marlens,Marnaz,Megève,Mégevette,Meillerie,Menthon-Saint-Bernard,Menthonnex-en-Bornes,Mieussy,Montmin,Montriond,Mont-Saxonnex,Morillon,Morzine,Muraz,Mûres,Nancy-sur-Cluses,Nâves-Parmelan,Novel,Ollières,Onnion,Orcier,Passy,Peillonnex,Pers-Jussy,Petit-Bornand-les-Glières (le),Praz-sur-Arly,Présilly,Quintal,Reposoir (le),Reyvroz,Rivière-Enverse (la),Roche-sur-Foron (la),Saint-André-de-Boëge,Saint-Blaise,Saint-Eustache,Saint-Ferréol,Saint-Gervais-les-Bains,Saint-Gingolph,Saint-Jean-d'Aulps,Saint-Jean-de-Sixt,Saint-Jean-de-Tholome,Saint-Jeoire,Saint-Jorioz,Saint-Laurent,Saint-Martin-Bellevue,Saint-Paul-en-Chablais,Saint-Pierre-en-Faucigny,Saint-Sigismond,Saint-Sixt,Sallanches,Samoëns,Sappey,Saxel,Scionzier,Serraval,Servoz,Sévrier,Seythenex,Seytroux,Sixt-Fer-à-Cheval,Talloires,Taninges,Thyez,Thollon-les-Mémises,Thônes,Thorens-Glières,Tour (la),Vacheresse,Vailly,Vallorcine,Verchaix,Vernaz (la),Vers,Veyrier-du-Lac,Villard,Les Villards-sur-Thônes,Villaz,Ville-en-Sallaz,Villy-le-Bouveret,Villy-le-Pelloux,Vinzier,Viuz-la-Chiésaz,Viuz-en-Sallaz,VougyetVovray-en-Bornes.
Le système de production de ce fromage est un pastoralisme montagnard. La zone d'appellation concerne les parties les plus hautes du département de la Haute-Savoie.
Le relief crée de multiples microclimats en fonction de l'altitude, de l'exposition ou de l'orientation des vallées et des vents dominants.
L'élevage bovindans lesAlpesoccidentales est séculaire. L'apparition de l'ancêtre de la race localeabondanceenValaiset dans leChablaisremonte à l'arrivée desBurgondesdans la région. Le pastoralisme montagnard date déjà de cette époque.
AuMoyen Âge, les monastères d'Abondanceet d'Aulpssont les initiateurs de la sélection raciale. Leur rôle économique était basé sur la fabrication fromagère. En 1381, les moines expédièrent quinze quintaux defromageà un conclave d'Avignon.
Le troupeauest constitué de vaches des racesabondance,montbéliardeettarine. Une preuve de l'appartenance des animaux à ces races doit pouvoir être présentée. D'ici 2022, la proportion de la race abondance devra être d'au moins 55 % de chaque troupeau.
L'abondance, originaire du Val d'Abondanceen Haute-Savoie, est une race pie rouge. Elle porte une robe rouge sombre, acajou, gardant la tête, le ventre et les pattes blanches. Les taches rouges sur ses yeux la rendent facilement reconnaissable. Ce « maquillage oculaire » est une adaptation à la violente lumière du soleil en altitude : la couleur sombre réverbère moins la luminosité et préserve la santé des yeux.
Race de taille moyenne, elle pèse environ 650kg. Son squelette fin mais solide et sesonglonsdurs en font une bonne marcheuse, apte à la recherche de sa pâture dans les alpages d'altitude. Elle supporte sans mal l'été en alpage avec de fortes amplitudes thermiques quotidiennes.
Elle produit par lactation environ 6 000kgd’un lait dont la composition est particulièrement bien adaptée pour la transformation fromagère.
Latarineest originaire de ce pays, plus précisément de lavallée de la Tarentaisequi lui a donné son nom. Elle porte une robe uniformément fauve (marron clair) avec les extrémités et muqueuses foncées (tour des yeux, oreilles, cornes, queue, mufle). Ces parties sombres lui donnent une meilleure résistance aux rayonnements solaires.
Elle est adaptée depuis des siècles à son rôle de mise en valeur des alpages. Ses onglons durs la rendent apte à la marche en montagne et sa robustesse lui permet de supporter l'élevage estival en plein air intégral.
Ses aptitudes laitières sont bonnes, avec 4 800kgde lait par période de lactation. Une étude de l'INRAa découvert que cette vache produit unecaséinetypique. Le variant C de la caséine β confère donc au beaufort des caractéristiques organoleptiques et de textures particulières.
L'alimentation des vaches doit comporter au moins 65 % de fourrages issus de la zone d'appellation. La ration est constituée d'herbes de prairies artificielles ou de pâtures naturelles, de maïs vert, de foin, de betteraves fourragères et de luzerne déshydratée. Ce dernier aliment est limité à 3kgpar vache et par jour.
Les aliments fermentés (ensilage) sont interdits pour le troupeau laitier, mais toléré à la ferme pour d'autres animaux : mâles, autres espèces, à condition que toutes les mesures soient prises pour séparer les systèmes d'alimentation. Les aliments issus devégétaux transgéniques (OGM)sont aussi prohibés, non seulement pour l'affouragement, mais pour l'ensemble de la ferme.
La collecte du lait cru est quotidienne. Le délai entre la traite et la mise en œuvre du fromage est raccourci au maximum pour préserver les ferments naturellement présents dans le lait et responsables de la flore microbienne dufromage au lait cru. Pour ce faire, la traite de la veille doit êtreemprésuréeavant midi pour les laiteries coopératives.
Le fromage subit une phase d'affinage de plusieurs semaines dans une cave (atmosphère régulée naturelle). L'humidité est de 90 % au moins et la température comprise entre 7 et16°C. La durée d'affinage doit dépasser les 100 jours après la transformation du lait en fromage. Durant cette phase, une croûte fauve se forme. Elle est constituée demorge, fromage en décomposition sous l'action de bactéries d'affinage.
Le fromage est posé sur des planches d'épicéabrutes (non rabotées), naturellement aseptisées, spécialement sciées et séchées pour l'affinage des fromages. Une étude a tenté d'y inoculer des bactériesListeriamais elles ne se sont pas développées. Les planches développent une flore particulière au contact des fromages et leur usage contribue à l'affinage du goût de l'abondance. Leur nettoyage consiste en un vigoureux brossage à l'eau, sans détergent, puis elles sèchent au soleil.
Le volume de commercialisation de fromages fabriqués était de 873 tonnes en 1998(soit +16,4 % depuis 1996) dont 34 % enfermier, actuellement environ 1 500 tonnes, dont 500tfermier, le reste étant essentiellementindustriel.
En 2020 la production atteint 3 500 tonnes.
Ce fromage peut se consommer nature avec un morceau de pain, en apéritif, à la fin d'un repas ou n'importe quand. Détaillé, il peut agrémenter une salade.
Il peut aussi être intégré à des recettes comme leberthoud, lafondue savoyardeou lacroûte au fromage.
Le chalet de montagne fait partie intégrante du mode de production traditionnel du fromage. Le troupeau vivait autrefois dans le même bâtiment que les producteurs.
À Combloux, le musée de la pente occupe la ferme à Isidore, du nom de son dernier occupant. Cette ferme de 1832 n'a subi aucune modification. Elle renferme l'étable et des ustensiles de fabrication du fromage.
De nombreux petits musées présentent les outils anciens de ferme, notamment ceux destinés aux sons du troupeau et ceux servant à la transformation du lait en fromage. À Lugrin, près d'Évian, leTemple du fromageaccueille un musée expliquant la fabrication de l'abondance.
L'abondance participe à la fête annuelle des fromages dupays de SavoieCette manifestation, qui inclut la dégustation et la vente de fromage, donne aussi lieu à des activités ludiques multiples destinées aux adultes et aux enfants (traite de vaches, exposition, visite de lieux touristiques, etc.). C'est une fête tournante car chaque année, le lieu de la manifestation change :Beaufort-sur-Doronen 2005,Thônesen 2006,Yenneen 2007, montagne duSemnozprès d'Annecyen 2008,Abondanceen 2009,Minzieren 2010et àLa Chambreen 2011.
La montée à l'alpage, ou montagnée, comme la redescente, ou démontagnée, donne localement lieu à des décorations de troupeau, marches d'accompagnement des troupeaux, et bien sûr, dégustation du produit phare.