Bitter

Pojembitteroznačuje alkoholický preparát ochucený rostlinnými látkami, které mu dodávají hořkou, kyselou nebo hořkosladkouchuť. Oficiální charakteristiku bitterů určuje nařízeníEvropského parlamentuč. 110/2008 o definici, popisu, obchodní úpravě, označování a ochraně zeměpisných označení lihovin:„Hořké lihoviny nebo bitter jsou lihoviny s převládající hořkou chutí, vyrobené aromatizací lihu zemědělského původu přírodními nebo přírodně aromatickými látkami. Minimální obsah ethanolu v hořkých lihovinách nebo bittru je 15 % objemových.“Mnohoznačekbitterů s dlouholetou tradicí původně vzniklo jako volně prodejnéléčivo. Dnes zahrnuje kategorie bitterů celou řadu velice různorodých produktů; patří do ní vše od lehce nahořklých rudýchaperitivů(jakoCampari) přes hořko-trpkédigestivya hořko-sladkébylinné likéry(jakoBecherovkačiFernet Branca) až po tzv. koktejlovébitters, intenzivní „dochucovadla“ dávkovaná dokoktejlůpo kapkách (jakoAngostura Bitters).Přestože tyto kapky jsou samy o sobě vesměs hořké, drinku nedodávají výraznou hořkost, ale vyváženost, větší komplexnost a hloubku chutí.
Ingredience rostlinného původu (tzv. botanicals) používané při výrobě bitterů historicky sestávaly z aromatickýchbylin,kůr,kořenůneboovocepro jejich chuť a léčivé vlastnosti. Mezi nejběžnější přísady patří kaskarila,kasie,hořec,pomerančová kůrači kůrachinovníku.
Většina bitterů obsahuje vodu ialkohol, který působí jakorozpouštědlorostlinnýchextraktůa zároveň jakokonzervant. Obsah alkoholu výsledných bitterů se výrazně liší v závislosti na konkrétní značce či druhu.
Původ bitterů sahá až do starověkého Egypta; už jeho obyvatelé nejspíš infuzovali víno různými léčivými bylinami.Tato praxe byla dále rozvíjena běhemstředověku, kdy docházelo nejen k širší dostupnosti destilovaného alkoholu, ale také k obroděfarmakognozie,což umožňovalo vznik koncentrovanějších bylinných bitterů atonik. Mnoho současných značek a stylů digestivních bitterů je založeno na bylinných žaludečních preparátech atonikách, jejichž kořeny údajně sahají až k lékopisům a zvyklostem z obdobírenesance.
V bývalýchamerických koloniích19. stoletíbylo po vzoruBritůnesmírně oblíbenou praxí přidávat bylinné bittery (jako preventivní medicínu) dofortifikovaných bílých vínzKanárských ostrovů.Stejnou dobou zmiňovaly americké publikace popularní novinku zvanoukoktejl, který byl v tisku poprvé definován roku 1806 jako„stimulující alkoholický nápoj složený zdestilátůjakéhokoli druhu,cukru,vodya bitters“(zde se rozumí koktejlové bitters, viz níže).
Do široké kategorie bitterů se řadí také tzv.koktejlové(nebo takyaromatické)bitters(v jejich případě je včeštiněslovobittersnesklonné, stejné vsinguláruiplurálu). Z komerčních aromatických bitters, které se zrodily v první polovině 19. století, jsou těmi prvními a nejznámějšími bittersAngostura. Název nenesou podle stromu stejného jména (ani neobsahují jeho léčivou kůru), ale podle staršího označenívenezuelskéhoměstaCiudad Bolívar, dříve známého jako Angostura. Vznikly v roce 1824, kdy je vyvinul původem německýlékařJohann Gottlieb Benjamin Siegert, který sloužil jako náčelník zdravotníků v armáděSimóna Bolívara,jednoho z hlavních představitelů jihoamerického boje za nezávislost naŠpanělsku. Siegertovy bitters plnily původně úlohu léku proti různým neduhům, mezi jinýmimořské nemocinebo žaludečním potížím.SpolečnostHouse of Angostura, kterou založil, sídlí od roku 1875 naTrinidadua vyrábí nejen jeho bitters, ale také prémiovérumy.
Dalšími proslulými aromatickými bitters s historií sahající do 19. století jsou Peychaud's Bitters. Vyvinul je lékárník Antoine Amédée Peychaud vamerickém New Orleansa nejčastěji jsou spojovány s koktejlem Sazerac, který je mnohými považován za nejstarší na světě.
Oblíbeným druhem koktejlových bitters, který se zrodil v průběhu 19. století, jsoupomerančovébitters. Nejčastěji se vyrábějí z kůrysevillských pomerančůa z koření a jejich chuť se pohybuje od suché a aromatické až po ovocnou. Pomerančové bitters jsou běžnou součástí starších koktejlových receptur. Jeden z prvních receptů na tyto bitters lze nalézt v kuchařce The English and Australian Cookery Book:„Pokud si připravíte vlastní bitters následujícím způsobem, můžeme se zaručit za jejich prvotřídní kvalitu. Jednauncea půl kořene hořce, jedna unce a půl citronové kůry, jedna unce a půl pomerančové kůry. Tyto ingredience ponořte asi na měsíc do litrusherry, poté sceďte a přelijte do lahvičkek. Bitters jsou skvělé na žaludek, ale je třeba je používat opatrně.“
Součástí historických koktejlových receptur bývaly občas také bitters připravené ze stromové kůry obsahující antimalarickýchinin. Koktejly pomáhaly zamaskovat jeho přirozenou intenzivně hořkou chuť. Stopové množství chininu je běžně obsažené vtonicích, které se většinou používají v drincích sginem.
Průkopnický mixolog Jerry Thomas byl do značné míry zodpovědný za zvýšení popularity koktejlových bitters ve Spojených státech, když v roce 1862 vydal svou knihuHow to Mix Drinks or The Bon-Vivant's Companion.
Mezi aperitivní bittery lze zařadit ty s obvykle nižším obsahem alkoholu (zhruba mezi 15 a 20 %) a nezřídka ostře rudou barvou (klasickým představitelem jeCampari). Intuitivně by se sem hodil i známýAperol, který ovšem kvůli nízkému obsahu alkoholu (11 %) mezi bittery nepatří.Skupina digestivních bitterů je jednoznačně nejrozsáhlejší. Většinou zahrnuje bittery s vyšším obsahem alkoholu (zhruba kolem 40 %), které se servírují obvykle buď čisté, vychlazené či na ledu, případně jako jednoduchýlong drink.Mnoho z nich, včetně populárních italských bylinných likérůamaroa německýchkräuterlikör, se často používá také v koktejlech.
Některé významné příklady moderních aperitivních a digestivních bitterů zahrnují:
Koktejlové bitters(v jejich případě je včeštiněslovobittersnesklonné, stejné vsinguláruiplurálu) se používají především k dochucování koktejlů po kapkách nebo střicích. Jedná se o malé lahvičky s tekutinou velmi výrazné a intenzivní chuti, vůně a vesměs i barvy, které znají především barmani. Bitters stály u zrodu koktejlu a klasickou mixologii si bez nich nelze vůbec představit.Zajímavostí je, že přestože obsahují bitters alkohol, využívají se také při přípravě nealkoholických, respektive výrazně nízkoalkoholických drinků; pár kapek bitters takřka neovlivní podíl alkoholu výsledného koktejlu.
Aromatické bitters mají využití také v kuchyni; dodají další úroveň chutí sladkým i slaným jídlům. Přidávají se např. domarinád,omáček,remulád, dresinků, do pokrmů smořskými plody,čokoládou, dosušenek,koláčůčidortů.
Mezi významné příklady koktejlových bitters patří:
V tomto článku byl použitpřekladtextu z článkuBittersna anglické Wikipedii.