Azúcar de coco

Elazúcar de coco(también conocido comoazúcar de cocotero,azúcar de palma de coco,azúcar de savia de cocooazúcar de flor de coco) es unazúcar de palmaproducido a partir de la savia del tallo de la flor de lapalma de coco.​
Otros tipos de azúcar de palma están hechos de lapalma Palmira, lapalmera datilera, lapalmera datilera del azúcar, lapalmera sagúo lapalmera azucarera.
Utilizado comoedulcoranteen muchos países, el azúcar de coco no tiene beneficios nutricionales o de salud significativos como otros edulcorantes.
El azúcar de coco se comercializa en forma de cristal o gránulo, bloque o líquido.
La producción de azúcar de coco es un proceso de dos pasos.​ Comienza cosechando o «golpeando» el tallo de la flor de un cocotero.​ Los agricultores hacen un corte en elespádicey la savia comienza a fluir del corte hacia los recipientes debambú. La savia recolectada luego se transfiere a grandeswoksy se coloca a fuego moderado para evaporar el contenido de humedad de la savia. La savia es translúcida y tiene aproximadamente un 80% de agua. En este punto se le conoce como coco neera o nira (Indonesia), y como cocotero toddy (Sri Lanka), maprau (Tailandia) o lagbi (África del Norte). A medida que el agua se evapora, comienza a transformarse en un espeso jarabe de savia.​ De esta forma, puede reducirse o no más a cristal, bloque o pasta blanda.
El color marrón que se desarrolla a medida que se reduce la savia se debe principalmente a lacaramelización.​
En lacocina indonesia, el azúcar de coco se llamagula jawa(azúcar de Java) ogula merah(azúcar roja), mientras que elgula arense refiere alazúcar de palmahecho específicamente depalmera azucarera.​ Algunos alimentos indonesios están hechos con azúcar de coco, incluyendo kecap manis (unasalsa de soyadulce) ydendeng(una preparación de carne).​
Gula melaka es un nombre para el azúcar de palma​ en elSudeste Asiáticoo también «azúcar malacca»​, probablemente llamado así por su origen en el estado deMalaca,Malasia.​ Generalmente, se deriva de las palmas de cocotero, pero a veces de otras palmas.​ Se utiliza enplatos salados, pero principalmente enpostresy pasteles locales de la región del Sudeste Asiático.
El azúcar de coco es sutilmente dulce casi como elazúcar morenopero con un ligero toque de caramelo. El sabor y la dulzura suelen ser similares alazúcar de mesao al azúcar moreno.​​ Sin embargo, dado que el azúcar de cocotero no está altamente procesado, el color, la dulzura y el sabor pueden variar dependiendo de la especie de coco utilizada, la estación cuando se cosechó, dónde se cosechó y/o la forma en que se redujo la «savia» o «toddy».
Aunque su uso como edulcorante se ha vuelto más común en los países desarrollados,​ no hay evidencia científica de que el azúcar de cocotero sea más nutritivo o más saludable que cualquier otro edulcorante. El valor nutritivo es similar a lascalorías vacíasque se encuentran en el azúcar de mesa o el azúcar moreno.​​ Los principalescarbohidratosdel azúcar de coco sonsacarosa(70–79%),glucosayfructosa(3–9% cada uno).​
La Autoridad Filipina del Coco (Philippine Coconut Authority) informó que elíndice glucémico(IG) del azúcar de coco es 35 y, según esa medida, se clasifica como un alimento de bajo índice glucémico.​ Sin embargo, el Servicio de Investigación del Índice Glucémico de laUniversidad de Sídney(Australia) midió el IG del azúcar de coco en 54,​ y considera que cualquier IG por encima de 55 es alto.​