Alfajor

Alfajordésigne diverses formes de pâtisseries, fabriquées enAmérique latineet enEspagne.
AuChili, enArgentine, enUruguay, auPérouet dans d'autres pays d'Amérique latine, cette pâtisserie se compose de deux ou de plusieurs biscuits, réunis par un remplissage sucré, et le plus souvent nappés dechocolat, d'unglaçageou de sucre en poudre et aussi du dulce de leche (caramel au lait). Le remplissage est généralement constitué de confiture de fruits oude lait, ou de mousse au chocolat.
En Espagne, lesalfajoressont typiquement des douceurs servies pour les fêtes deNoël, traditionsandalouseset surtout deMurcie. Ils peuvent être faits à partir depâte d'amandes, denoixet demiel, et d'autres friandises traditionnelles d'origine arabe, comme lenougatou lemassepain. Ils peuvent avoir la forme d'un cylindre compact, réalisé avec de la chapelure en masse agglomérée, ou bien avec de la pâte de miel comme remplissage entre les gaufrettes de farine.
L’alfajorest présent depuis des années dans la cuisine des pays duRio de la Plata, qui est le fruit d'une tradition très ancienne des peuples arabes. Son nom est originaire de l'arabel-hasú, qui signifie « farce », ou « farcir ».
Originaire d'Andalousie, au tempsAl-Andalus, le motalfajor, aussi appeléalajudans certaines régions, est déjà cité sur leDictionnaire latino-espagnolde Nebrija, en 1492. Les premières références apparaissent enAmérique du Sudet, plus particulièrement, auVenezuelaet auPérou, mets servant de ration aux troupes espagnoles, puis accommodé en dessert dans la région deRio de la Plata, par les immigrés andalous.
Actuellement, nous retrouvons cette même recette àValverde del Camino(province de Huelva, en Andalousie), présentée sous forme de deux gaufrettes, fourrées de miel,amandes,cannelle,clou de girofleetanis. Cette même farine sert aussi à la fabrication deshostiespour les messes chrétiennes, etsont vendues empaquetéesdans de lacellophane. Lesalfajoressont par tradition distribués par des femmes le jour de laféria, ou de laromeriade la région deSéville, lors du défilé de tous les saints de la ville. Ce défilé est accompagné de chants et danses dont les paroles populaires disent :
Que l'on peut traduire par :
Dans la province deRío de la Plata, l’alfajorest introduit vers leXIXsiècle par un pionnier français,Auguste Chammas, qui débarque en 1840 sur les côtes de la région et, en 1869, fonde une petite industrie familiale. Cette famille élaborera des confitures et fabriquera des tartelettes d’alfajor; elle sera la première à réaliser ce dessert sous cette forme.
Le conseil régulateur de l'IGP(organe de certification chargé de la promotion des produits locaux) veille sur la qualité et le savoir-faire de l’alfajordeMédina-Sidoniadepuis près de cinq cents ans. Il se présente sous forme cylindrique et pèse environ 500 g ; il est décoré de fruits secs et nappé de miel parfumé de cannelle.
Ce dessert très ancien a su maintenir toute la tradition arabe, mais ne se fabrique que dans le nord-est de la région, et principalement àPedanías altas de Lorca.
Dans cette région, ce dessert est appeléalajú.
L'alfajorargentin a été créé par le pâtissierfrançaisAuguste Chammas en 1869 àCordoba. Selon les traditions et goûts alimentaires, l’alfajorpeut varier de forme. Il peut se présenter comme deux galettes fourrées demarmeladeou denougatinemais, industriellement, la production ne remonte qu'à une cinquantaine d'années. Sur les côtes argentines, les marques déposées sont Havanna, Balcarce, Rapa Nui, vendues dans les supermarchés ou supérettes. Les statistiques ont fait apparaître que l'Argentine consommait près de 6 millions d’alfajorespar jour, pour 36 millions d'habitants. Lesgondolesdessupermarchésoffrent jusqu'à 34 variétés différentes.
En Uruguay, les marques déposées sont le Punta Ballena, Portezuelo, Sierra de Minas et Solanas.
Chaque pays ou région possède ses propres recettes et accommodations comme l’alfajorde Cordoue, d'Argentine, Santa Fé, Santiago del Estero en Argentine, ou Punta del Este en Uruguay où il est de tradition de l'offrir en souvenir à ses amis ou à sa famille.
L’alfajorest accommodé avec de lanoix de cocoet dusucre de canneou de la confiture derose.