Légume vert

Légume vertdésigne divers légumes regroupés sur la base de critères variables. Pour autant, l'expression est vivace et opératoire depuis leXVIIsièclejusqu'à nos jours, en français comme dans d'autreslangues romanes.
Les critères définitoires des légumes verts sont multiples et imprécis faisant intervenir :
Selon ces critères variables, l'appartenance de tel ou tel légume à la catégorie sera pertinente ou non. Ainsi, si lelégume verts'oppose aulégumeféculent, latomate(qui est botaniquement un fruit) souvent rouge est un légume vert qui se mange cru ou cuit. Lepetit pois, bien que de couleur verte, est un légume féculent, sauf jeune (et toujours vert), Urbain Dubois le classe alors dans les légumes verts. Tomate et petit pois étant disponibles frais ou secs et dans ce cas, ce ne sont plus des légumes verts.
D'autres langues présentent la même confusion autour de termes collectifs désignant des légumes par leur verdeur : enitalienle termeverduraest employé indifféremment avecortaggiolégume,en espagnollas verdurasavechortalizas(horta= jardin potager), en portugais 3 termes sont sources de casuistique: verduras, legumes, hortaliças, car les plantes potagères ne sont nulle part dans les pays delangues romanestoutes vertes, loin de là.
En anglais,leaf vegetable, aussi appelévegetable greensougreensest l'équivalent du françaislégume-feuilleet non de légume vert.
Pour l'antiquité romaine,le chouest le légume vert par excellence,holusouolusdésigne le chou et aussi l'ensemble des légumes verts, sa racine indo-européenneghelsignifie vert ou jaune. Le DERom définit la racine romane « βɪrd‑e/ adj. : Qui est d’une couleur semblable à celle des feuilles au printemps, vert ». Et déjà ces verdures n'ont pas la réputation d'une bonne viande : le goinfre des comédies latines « n’utilise aucun légume vert ; il s’empiffre de lard avec plaisir ».
Mise à part l'aubergineen climat méditerranéen, il est probable que les potagers étaient plus verts avant la découverte denouveau mondequi apporta des légumes colorés (tomate,poivron,courge,potiron). Aumoyen-âge, les légumes étaient classés enracines,féculentset légumes verts (choux,salades,bettes,cardons,épinards). Les 3 légumes de base des récoltes et de l'alimentation sont verts :bette,chou,poireau. Mais le concept de légume vert débordelacouleurverte: les légumes verts sont à l'époque l'apanage de privilégiésdesmonastèresetaristocrates, la médecine les considère comme « froids, humides et digestes », recommandés aux hommes jeunes (chauds et secs) mais déconseillés aux femmes et aux vieillards.
La catégorie légume vert est utilisée par lesbotanistesde la renaissance : en 1615, le botanisteJacques Dalechampsécrit à propos dugenêt(cytise d'Espagne) qu'il « est d'un vert pale, ayant le gout d'un Légume vert, toutefois il a un peu d'amertume ».
AuXIXsiècle, les cuisiniers utilisent le concept de légume vert pour distinguer les garnitures : « les légumes verts, tels que petits pois, petites fèves, haricots verts, haricots blancs, choux-fleurs, culs d'artichauts, champignons tournés, concombres, pointes d'asperges et petits oignons... vous vous servez de cette garniture pour les relevées de potages, entrées, pâtes, entremets ; vous pouvez aussi vous servir de purée de pois verts... ». Le lien entre légumes verts et garniture d'accompagnement persiste jusqu'à aujourd'hui : « les légumes verts sont préférés en accompagnement des viandes rôties et grillées, les féculents aux plats en sauce ».
A cette époque, le terme est également fréquent chez les juristes, et en médecine.
La fréquence de l'expression légume vert dans les sources imprimées est la plus élevée durant la seconde partie duXXsiècle. En1957, une distinction est faite entre les aliments énergétiques et les aliments protecteurs pour la santé dont font partie les légumes verts, les seconds sont plus coûteux à produire que les premiers, ce qui conduit les planificateurs français à orienter l'agriculture vers la production massive des seconds pour en baisser les prix.
La définition est toujours imprécise de nos jours : les agronomes utilisent la catégorie légumes verts par opposition aux légumes secs et aux fruits. Les statisticiens opposent légumes verts aux féculents et aux fruits. Les nutritionnistes n'ont pas perdu la référence à la couleur « varier les couleurs dans l’assiette et au cours du repas : des légumes verts, certes, mais aussi des jaunes et des rouges, des oranges et des violets ».
Les légumes verts duXXIsiècle, couleur de l'écologie politique, sont naturels, sains, et s'adaptent aux maux du temps : ils sont réputés faire mincir, et bien que verts, ils sontantioxydants. Alors qu'auXIXsiècleils étaient considérés comme de faible valeur alimentaire voire indigestes quand ils sont vieux, ils sont aujourd'hui recommandés auxpersonnes âgées, auxsportifset auxpersonnes carencées.
On regroupe sous le nomlégumevertles légumes suivants :