Perilla frutescens

Pérille aromatique, Pérille de Nankin, Persil japonais, Shiso, Zisu
Lapérille aromatique ou pérille de Nankin(Perilla frutescens), surtout connue sous l'appellation japonaiseshiso(シソ), chinoisezisuou encore vietnamiennetía tôou coréennedeulkkae(들깨), du terme chinois紫苏/紫蘇,zǐsū, « [plante] violette qui fait revivre », est une plante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale, appartenant augenrePerillade la famille desLamiaceae(c'est pour l'instant la seule espèce detaxon monotypique).
Elle est cultivée et utilisée dans une grande partie de l'Asie et du sous-continent indien depuis l'Antiquité et au Japon, depuis l'èreJōmonauIIIsiècle.
Lapérille de Nankin(en latin,Perilla frutescensvar.crispa), est une variété connue au Japon sous le même nom qu'en Chine, mais avec une prononciationon'yomilégerement différente,shiso(紫蘇)(ɕi˨.so̞˦.◌˦).
Nom scientifiqueactuellement validé :Perilla frutescens(L.) Britton.
Ce taxon a été initiallement décrit parLinnésous lebinômeOcimum frutescensL., il fut ensuite versé dans le genrePerilla(étymologie : diminutif du latinPera[besace], allusion à la forme du fruit) parBritton.
L'épithète spécifiquefrutescensdérive defrutexet signifie en latin « qui a le port d'un arbre ou d'unarbrisseau».
Ce sont lesbinômes(combinaisons genre + espèce) abandonnés de nos jours mais intéressants à se remémorer car ils soulignent la ressemblance avec les feuilles de plante de la même famille (menthe,mélisseetorties):
Le termeshisodésigne plusieurssous-espècestrès différentes par leur aspect, leurs propriétés et leur usage, il est impératif de distinguer principauxtaxonssino-japonais (sans compter les autres diverscultivarslocaux) qui composent cetteespèceconstitués par troisvariétésprincipales :
Tige à section carrée. Feuilles vertes à pourpres selon les variétés, ovales et opposées. Fleurs en épis, violettes à blanches, en fin d'été. Graines noires, très petites, oléifères.
Cette formefrutescensressemble beaucoup àaojisomais elle est plus grande (60-90 cm de haut, feuilles ovales de 7-12 × 8 cm, non crispées et velues) et beaucoup plus odorante. Cultivée pour son huile de graines utilisée dans le shintoïsme et aujourd’hui surtout comme produit de santé très onéreux. Comme le sésame, elle est originaire d'Asie du Sud-Est, mais il faut savoir quemalgré son nom, le véritablesésameest assez éloigné de ces plantes sur le plan botanique, leur seul point commun étant de servir à la production d'une huile très odorante. Elle sert traditionnellement à la fabrication d'une huile utilisée dans les cérémonies shintoïstes. Elle est également utilisée en teinturerie et dans la fabrication de certaines laques japonaises. Ses fruits et graines sont devenus hors de prix depuis la découverte de leurs propriétés médicinales.
Avec ses deux formes de couleurs :
Plante herbacée atteignant jusqu'à 70 cm de haut en culture, tige pourpre à quatre angles. Comestible et odorante dans toutes ses parties : pousses, feuilles, fleurs et fruits. C'est la forme type à grandes feuilles pourpre plus ou moins foncé, qui sert surtout à colorer lestsukemonoet aussi à fabriquer en saison le fameux jus deshiso, à belle couleur de jus de betterave et tout aussi revitalisant, coupé avec duvinaigre de rizet édulcoré de sucre ou de miel.
Synonymes :Perilla frutescens(L.) Britt. var.acuta(Thunb.) Kudo.,Perilla frutescens(L.) Britt. var.atropurpurea,Perilla ocymoidesL. var.purpurascensHayata,Dentidia purpurascensPers.,Dentidia purpureaPoir.
On peut semer les graines dans un sol à une température supérieure à 5 degrés C., la température de germination la plus favorable se situe entre  18 et 23 °C. Les plantules peuvent supporter une température de 1 à 2° C. Les jeunes plantes poussent lentement à basse température. Les plantes ont une bonne croissance de 18 jusqu'à 40 °C si elles sont abondamment arrosées. Perilla frutescens est très peu tolérante à la sécheresse, elle résiste mieux à l'humidité, même aux sols saturés d'eau, en particulier pendant la période de croissance. La floraison commence 80 jours après la germination, la température de floraison la plus favorable se situe entre 22 et 28°C.
La plante a été introduite enCoréeavant laPériode de Silla unifié, elle a alors commencé à être largement cultivée.
À l'état naturel, le rendement en feuilles et en graines de perilla n'est pas élevé. Si la tige est coupée à environ cinq centimètres au-dessus du sol en été, une nouvelle tige grandit et produit plus de graines. Les feuilles peuvent être récoltées sur la tige coupée en été, puis sur la nouvelle tige et ses branches, tout au long de l'été et de l'automne. Les graines sont récoltées en automne lorsque lorsqu'elles arrivent à maturité. Pour collecter des graines de perilla, la plante entière est récoltée et battue, pour pouvoir étaler les graines pour un séchage au soleil .
Originaire de l'Asie du Sud-Est (son usage le plus ancien est attesté en tant qu'huile comestible dans le sud de laChineet enBirmanie), leshisoest très envahissant et pousse à l’état spontané depuis l'Himalayajusqu'auMyanmar.
Leshisoest tellement prestigieux au Japon, que son nom désigne au sens large toute la famille deslamiaceae(シソ科)y compris lelamier pourpredes teinturiers d'Europe et toutes les menthes. Le mot «shiso» vient directement du nom chinois de la plante :zǐ sū(紫蘇).
Leshisoest couramment utilisé en Asie commelégume vert (salade),condimentetaromate.
Le voyageur rencontrera d'abord vraisemblablement la variété verte, servie avec lesushi, lesashimiet letempuraentre autres. Il s'agit de l'aojisodont les feuilles sont plus petites et qui sont consommées telles quelles, entières ou hachées, souvent réfrigérées.
Comme il ne s'agit que d'une variation de taille et de pigment, la forme rouge à grandes feuilles peut être pratiquement consommée de la même manière, comme auVietnam, par exemple, où les feuilles d'akajisoremplacent parfois les feuilles de menthe fraîche et lacaramboledans les rouleaux de printemps crus (les fameuxgoi cuốn, que les Vietnamiens du Nord appellent aussinem cuốn).
Certainschimiotypessont toxiques à l'état isolé :
Toutes variétés et formes confondues, leur grand nombre témoigne avec éloquence de l'usage important de la plante dans toute l'Asie et, depuis peu, dans les autres continents.
À la différence des noms asiatiques, il s'agit presque toujours de la traduction du nom savant, ou d'analogies avec la menthe et le basilic :