Bugne

Lesbugnesdu Sud-Est sont de petites pâtisseries de la famille desbeignets, dont les cousines proches sont lesmerveillesdu Sud-Ouest de laFranceet enVallée d'Aoste. C'est originellement une spécialité culinaire de laSavoiequi a fini par s'étendre dans toute la zone de locution de l'arpitan, notamment leForez,Lyon, leDauphiné, laVallée d'Aoste, laVallée du Rhôneet enFranche-Comté(jusqu'au centre-est de la France et dans les vallées francophones transalpines de laVallée d'Aoste) mais également enAuvergne.
Le motbugneest la francisation du termelyonnaisbugniet désigne unbeignet. Les deux mots ont une origine identique, mais le traitement par chacune des langues (à savoir l'arpitan et le français) s'est fait différemment. Aujourd'hui, en français régional, le motbugnes'est spécialisé dans ce type bien particulier de beignet tandis que le mot françaisbeignetdésigne tous les autres types debeignets.
Dans la première édition dePantagruel, publiée à Lyon en 1532,François Rabelaismentionne les bugnes parmi les plats de lacuisine lyonnaise:« saucissons, cervelas, jambons, andouilles, hures de sangliers, gigots à l'aillade, fressures, fricandeaux, gras chapons aublanc mangier, hochepots, carbonades, cabirotades, hastereaux, gibiers à poil et à plumes,esclanches(gigot farci), carpes farcies,lavarets, recuites (fromages aromatisés avec des feuilles de pêcher),craquelinset macarons (pâtisseries sèches), pâtes de fruit, bugnes, etc. ».
La sixième édition, publiée en 1835, duSupplément au Dictionnaire de l'Académie française, ne connaît le terme qu'au féminin pluriel, qu'il définit ainsi :« Il se dit, dans quelques villes du midi de la France, d'une pâte faite avec de la farine, du lait et des œufs, que l'on roule en forme de boudin en l'entrelaçant, et que l'on fait frire à l'huile. »Y figure également l'existence du « dimanche des bugnes », à Lyon et ses environs.
Dans leLarousse de l'argot et français populaire, le mot bugne désigne au sens figuré : « une mandale, un coup de boule dans la tronche, un coup droit dans les artiches ». Le glissement de sens est peut-être lié au côté étouffe-chrétien du gâteau d'origine, mais plus encore à l'arpitan "bugner" qui veut dire avoir un accident. Par extension, le mot peut désigner également une bosse à la tête (forme du gâteau) ou s'employer transitivement dans des expressions du type « bugner sa bagnole » (lui faire une bosse).
L'origine des bugnes est très ancienne : il s'agissait déjà d'une spécialité dans laRome antiquequi se dégustait à l'époque ducarnaval. En italien, on les appellechiacchiere.
Traditionnellement, àSaint-Étienne, les charcuteries proposaient des bugnes juste avant lemardi grasafin de se rappeler au bon souvenir des Stéphanois qui allaient commencer le carême et donc délaisser leurs commerces. Les particuliers avaient également l'habitude d'en faire, afin de ne pas gâcher les matières grasses (huile de cuisson) dont l'usage était interdit par lecarême. De nos jours, les boulangeries les proposent également, mais en respectant tout de même l'époque de mardi gras.
DansLes vieilleries lyonnaises,Nizier du Puitspeluaffirme qu'auXIXsiècle, les bugnes étaient à Lyon également associées à la période ducarême, ledimanche des brandonsy étant appelé « dimanche des bugnes ». À cette époque,
— Louis, sieur des Guénardes
Il les mentionne comme un des agréments desvogues:« […] des vapeurs huileuses qui vous prennent aux poumons annoncent une cuisine de bugnes en plein vent. Le mince anneau de pâte, un peu plus grand qu'une bague, jeté dans la friture, grandit, se gonfle, se gonfle encore et devient une grosse bugne dorée, craquante. »
Depuis 1997, le petit village ardéchois deSaint-Jean-le-Centeniermet à l’honneur cette tradition en organisant chaque premier week-end de décembre « La Fête de la Bugne ».
Les bugnes sont consommées dans de nombreux pays enEuropeoù ils ont leurs noms régionaux.
On trouve deux types de bugnes. Les unes, dites « lyonnaises », sont jaunes, plates et croustillantes. Elles sont cuites dans une huile très chaude et la pâte est très fine. Les autres, les « bugnes stéphanoises », sont plus rouges et plus moelleuses. Elles sont réalisées à partir d'une pâte plus épaisse. Les boulangeries proposent généralement les deux types au moment des bugnes.
La recette des bugnes connaît un grand nombre de variantes (à la fleur d'oranger par exemple, ou au citron), de telle sorte qu'une ville ou province en particulier peut se l'approprier comme spécialité, voire en revendiquer l'invention. C'est le cas de la ville de Lyon par exemple. Il semblerait tout de même que la recette soit arrivée de Pologne auXVIsiècle (karnawalowe faworki ou krouchtiki) et ait été dérivée en la recette que l'on connaît aujourd'hui.