Œufs au jambon

LesŒufs au jambonsont des œufs entiers cuits et servis avec ou sur du jambon. Dans l'acception actuelle (Paul Bocuse- 1985) ce sont desœufs au platcuits sur des lames de jambon cru elles-mêmes dorées.
Ce ne sont pas desœufs au bacon ou au lard, bien que cuits et servis de la même façon. Dans l'acception française ou américaine ce ne sont pas des œufs battus (omeletteouœufs brouillésau jambon) ce qu'ils peuvent être enEspagneavec leshuevos rotos, ni desœufs en cocotteouen geléeau jambon.  Historiquement, dans lalittérature françaisenumériséeœufs au jambonest une expression plus fréquente de 1870 à 1950, avant cela dominaient lesœufs au lardet l'omelette au jambon, après 1950 les œufs au bacon.
Ils ont une place importante dans les cultures culinaires, enAmérique du Nordham and eggsethuevos con jamónsont un plat incontournable dupetit déjeuner. EnChine火腿蛋炒饭(Huǒtuǐ dàn chǎofàn)riz frit au jambon et aux œufs et une collation traditionnelle.
L'expression s'utilise principalement avec œufs au pluriel.
C'est au début duXVIIsiècle, chezCervantesqu'œufs et jambon servis ensemble apparaissent comme un plat courant de campagne, dansDon Quichotte de la Manche«huevos mondos de jamon, que li ga le dexavan»car ceux de l'Hidalgoétaient cuits avec de lacouennede vieux jambon. Latortillaau jambon est dès leXVIIIsiècleune collation usuelle appréciée de toussin altercacion y sin contienda.
À la même époque les œufs côtoient le jambon pour le repas pascal, ou bien sont attestés lesœufs au platà l'essence de jambon, mais c'est duXIXsiècleque remontent les œufs au jambon de la littérature francophone: Œufs brouillés au jambon (1809) chez Raimbaultse retrouvent par la suite, JourdanLecointe (1844) donne les premiers œufs au jambon, recette de référence: «Faites rissoler des tranches de jambon à la poêle avec un peu de beurre; quand elles vous paraissent cuites, retirez-les et les dressez dans un plat, cassez ensuite un œuf dans la graisse de vos grillades sans endommager le jaune; faites-le cuire des deux côtés comme des œufs pochés; [ ] mettez-y un peu devinaigreque vous ferez chauffer et que vous verserez ensuite sur vos œufs. Servez chaud. (Excellents.)».
Ils existaient de longue date enGrande-Bretagne, Eliza Warren (1751) en fait une recette de référence pour ses dosages des cuissons au beurre (take half the addition of fried slices of ham and eggs)et longtemps auXIXsiècleils sont rapprochés d'un usage anglais.Paul Bourgetécrit d'eux : «Ces anges de la table d'hôte avaient une façon délicate, gracieuse et séraphique, de manger des œufs au jambon ou du gigot à laconfiture. Et tout ce peuple, peu bavard, hâtif et sanglé, était servi par des garçons en habit».
Les œufs au jambon conservent dans la littérature française un côté anglais marqué, c'est le petit déjeuner préféré deSherlock Holmes, Judith Gautier (2021): «des œufs au jambon comme seuls les anglais savent les préparer»,Austin de Croze(1928) qui avait longtemps vécu àLondresen donne la recette suivante:  «Si vous avez longtemps habité les pays anglo-saxons et qu’il vous arrive, en buvant votre café au lait du matin, d’avoir la nostalgie des œufs au bacon, suivez le conseil suivant : Coupez après un jambon morvandeau une ou plusieurs tranches minces. Dans le poêlon ou le petit plat de terre, mettez une noix de beurre, étendez votre jambon, dès qu’il est un peu doré, cassez des œufs dessus et laissez cuire. Votre nostalgie fera place à l’enthousiasme.»
Lejambonentre dans la recette sous sa forme crue (séché, fumé) ou cuite (braisé, oubouilli- jambon blanc). Il faut noter que le jambon de l'œuf au jambon n'est pas strictement défini. LeLarousse ménagerde 1926 écrit: «Œufs au jambon. Dans un plat à œufs, faire fondre 30 grammes de beurre et y faire revenir de minces tranches de jambon cru ou de lard anglais appelé bacon; casser un œuf sur chaque tranche, poivrer mais ne pas saler, et servir aussitôt que le blanc est poché».
Le jambon cru, salé et séché puis affiné est celui des œufs frits ou brouillés au jambon espagnols (jamón com huevos, jamón e os huevos fritos, huevos estrellados con jamón de Jabugo). Leshuevos rotos con jamón ibérico pata negra(œufs brouillés au jambon sur un lit de frites) sont untapasdevenu classique (toujours avec du vin rouge).Aglaé Adanson(1845) dans ses œufs frits au jambon précise qu'on doit couper des «tranches minces bien grasses» sonœuf fritest mollet, frit à part et le tout vinaigré, levinaigreéquilibre le sel du jambon.
Parmi les grands jambons cru espagnols, les œufs frit aujambon serrano(jambon de montagne lentement séché en altitude) sontextraodinarios, et Édouard Angle (2005) s'étonne queJules Vernetrouve au bout du monde le complément qui les rends sublimes: lestruffes. Le site institutionnel dujambon de Parmeprésente le jambon cru, non grillé avec les œufs (souvent brouillés), contrairement à celui deJambon de Bayonnequi colore la tranche des 2 côtés à la poêle avec du beurre ou auSan Danielelégèrement cuit servi avec des œufs au plat. EnWallonie, les œufs de caille cuits au plat sont servis sur du jambon des Ardennes cru et froid. En Allemagne lespeck(séché au genièvre, fumé) et les œufs se cuisinent ensemble.
Uova con prosciutto all'occhio di bueest un œuf au plat (œil de bœuf) italien posé sur un rond de jambon cru passé au beurre et arrosé d'huile d'olive.
Le jambon cuit (jambon blanc, jambon braisé,jambon d'York) rencontre le plus souvent les œufs dans lesœufs cocote, lesœufs en gelée, lesomelettesavec du jambon découpé ou hachéet lesœufs brouillésau jambon.
A. Bautte (Les œufs, avec 1000 manières de les préparer et de les servir-  1906) distingue
Escoffierdonne :
Le jambon cru est salé, on trouve diverses recommandations pour limiter l'excès de sel: acheter du jambon peu salé, couper des tranches très fines,  Marie-Claude Bisson donne son secret: «il faut que les tranches de jambon soient très très fines pour que les œufs puissent cuire», mais on lit aussi qu'il faut des tranches épaisses pour qu'il ne se recroqueville pas, et encore tremper le jambon quelques seconde dans l'eau bouillante avant de le cuire.
Albert Maillard (1901) est le plus précis et le moins orthodoxe dans ses proportions «Mettre 26 grammes de beurre dans une poêle, laisser fondre et ajouter 5 tranches de jambon; retournez-les et tirez la poêle sur le côté, puis cassez 4 œufs et versez-les délicatement dans la poêle sur les tranches de jambon [ ] remettez la casserole sur le feu pendant 1 minute puis laissez les œufs finir de cuire au four pendant 3 à 4 minutes». La finition au four pas trop chaud donne l'effet miroir aux œufs.
Les deux recettes coexistent avec toujours une tranche de jambon pour un œuf.Les recettes des mamans modernes(1931) donne avec concision la cuisson simultanée «Faire rôtir le jambon dans la matière grasse. Casser les œufs et les cuire selon le goût. Assaisonner. Servir très chaud», de mêmeLa cuisine à l'école complémentaire(1939) celle de la cuisson séparée «Faire rôtir le jambon; le déposer dans un plat. Casser les œufs dans la friture, peu à la fois, les arroser avec la friture pendant la cuisson; assaisonner. Déposer les œufs sur les tranches de jambon et servir très chaud».
Le maître d'hôtel pose la question dansLe Journal amusantdu 29 octobre 1898 de savoir si la cliente préfère les œufs posés sur le jambon ou l'inverse, le jambon sur les œufs. Quoi qu'il en est il faut servir les œufs et le jambon ensemble: Le docteur Ehrenspevger, deZuricharrive enAngleterre(1918) et «éprouve une première surprise : on lui sert, au petit déjeuner, le traditionnel bacon and eggs. Des œufs au jambon ? s’écria-t-il; nous ne connaissons plus cela enSuisse; on nous sert l’un ou l'autre, dans les restaurants, mais jamais les deux ensemble».
La finition avec une goutte de vinaigre poêlé, peut aussi se faire avec dujus d'orange(amère ?) oude citroncomme le recommandaitNicolas de Bonnefons(1679) avec ses œufs aujambon de Mayence(inoubliable spécialité disparue de nos jours). Dans le domaine de l'acide lasauce aigre-douce(vinaigre et sucre) s'utilise dans lesud-ouest de la France, lasauce tomateréduite avec sa pointe d'acidité et aussi lasauce madèrenappe les œufs frits au jambon. AuCanada, les œufs au jambon sont accompagnés desirop d'érable.
Avec des tranches de tomate (cuire les tomates, poser le jambon entre les tranches, terminer en cassant les œufs au sommet).
Les œufs au jambon, refroidis sont couverts d'une gelée qu'on laisse prendre et mangés froid le lendemain (variante desœufs en gelée).
La tourte d'œufs au jambon (1930) est faite d'œuf au jambon et debéchamelcuits dans une abaisse depâte brisée. Autre curiosité: Unœuf durdont on farci le blanc d'une sauce faite de son jaune, d'oignonsliés au lait et au jambon. Legratind'œufs au jambon se fait sansfromagemais avec dupaprika. Le flan d'œufs au jambon se rapproche de laquiche.
Au petit déjeuner,thé, thé au lait,café, café au lait, chocolat... ou eau fraiche.
Les vins campagnards sont cités: un petit vin blanc sec (déjeuner sommaire de chasseurs),vin d'Arboisselon Savarin, vin blanc de Moselle deSierck. EnEspagne, vin rouge (La Mancha). AuxUSA, Ham - Eggs &Coke.