Сидр

Сидр(фр.cidre, устаревшее и в просторечье —буза) —слабоалкогольный напиток, получаемый посредствомброженияяблочного, режегрушевогоилиайвовогосока с помощью добавления культивированныхдрожжейили натуральным способом. Грушевый сидр называетсяперри.
На современном рынке преобладает (в России — более 90 %)шампанизированный(газированный) сидр крепостью 5—8 %, получаемый из концентрированного сока и напоминающий своим видом и основными характеристикамиигристое вино. Основные производители такого напитка — крупныепивоваренныекомпании. Лишь малую долю рынка занимает традиционный сидр из плодов, который не проходит стадию концентрата.
Обычные яблоки, употребляемые в пищу, не подходят для производства традиционного сидра из-за низкого содержаниятанина, предпочтительны особые сорта (сидровые яблоки), выведенные специально для этой цели. ВВеликобританиии ряде других стран законодательно определена минимальная доляяблочного сока, который должен использоваться при приготовлении сидра (чаще всего — 50 %). Использование столовых или десертных яблок в производстве сидра допускается, хотя это и влияет на вкусовые качества конечного продукта.
Крепость напитка, как правило, — от 1 до 8 об. %. По содержанию сахара разнится от сухого до сладкого. Обладает большим разнообразием оттенков: можно встретить сидр прозрачный, золотистый, зеленоватый, янтарный, буроватый. При слабой степени фильтрации традиционный сидр может быть мутным из-за осадка.
Сидры, в зависимости от концентрации сахаров, подразделяют на сухие (получаемые полным сбраживанием плодового сусла) и на полусухие, полусладкие и сладкие (получаемые полнымсбраживаниемплодового суслас последующим добавлением сахара или концентрированного сока). Сидры могут быть газированными, ароматизированными, «тихими» (не насыщеннымидвуокисью углерода).
Для изготовления качественного сидра редко используют только один сорт яблок, за исключением некоторых остро-горьких сортов. При традиционной технологии производства сидра часто не требуется добавлениедрожжей, так как при повышении температуры хранения сока процесс брожения начинается самостоятельно.
В отличие от традиционного сидра,газированный напитокмассового сегмента получают из плодов практического любого сорта с обязательным добавлениемсахара. Потребители этих двух напитков совпадают редко.
Изобретение сидра в старину приписывалиКарлу Великому(VIII—IX вв.), который якобы однажды сел на мешок перезревших яблок, отчего те раздавились, и в результате получился сидр. Однако хмельной напиток из яблок упоминается ещёПлинием. Также сведения о напитке содержатся в «Капитулярии о поместьях» — инструкции времёнКарла Великого, созданной около 800 года по управлениюкоролевскими поместьями. Известно, что начиная с XII века он часто фигурирует в источниках, относящимся кНормандии— центру его производства, а с XIII века его отправляют на продажу в Англию.
ВСредние векасидр считался национальным напиткомбасков. Ещё в 1189 году вЛабурданебыли утверждены правила выращивания яблок. Первым государством, регламентировавшим производство сидра, былокоролевство Наварра. В конце XIV века сидр был самым популярным напитком Наварры и значительно превосходил в популярностипиво. Лишь в правлениеЛюдовика XIIнаваррский дворянинГийом Дюрсюперенёс технологию производства сидра с береговБискайского заливав Нормандию. Сорты баскских культурных яблонь получили распространение во Франции с XVI века.
Традиционно сидр считался сезонным напитком, непригодным к длительному хранению. Его употребляли осенью, тогда же во многих европейских странах проходили праздники сидра. В днизимнего солнцестоянияв средневековой Англии варили подобиеглинтвейна— горячий сидр спряностями, именуемыйвосэйл(англ.wassail). Употребляли его в период отрождественского сочельникадодвенадцатой ночи. Чтобы обеспечить хороший урожай сидровых яблок в наступающем году, прибегали ксимпатической магии: напиток разбрызгивали на ветки яблонь и поливали им корни деревьев; иногда на ветках оставляли вымоченные в нём корки хлеба.
Для отжима сока из яблок в старину использовались яблокодробилка с конной тягой и специальныйпресс для сидра. Энтузиасты сидра утверждают, что во французских провинциях XIX века среди слабоалкогольных напитков сидр уступал по популярности только вину, но в продолжение XX века уступил пальму первенства пиву (отчасти по причине непродолжительного срока хранения яблочного напитка).Александр Гримо де ла Реньер(1758—1837) в «Альманахе гурманов» писал:
Наиболее качественные сидры производят на севереФранции, в регионахНормандияиБретань. Нормандский сидр используется ещё и как сырьё для производства (путёмперегонкии настаивания) крепкогоалкогольного напитка—кальвадоса.
В средней долинеРейнаиГессенетерпкий, кисловатый сидр известен под названиемяблочного вина(нем.Apfelwein). ВоФранкфуртеежегодно в начале осени проходит фестиваль сидра —Apfelweinfest.
Страна БасковиАстуриясчитают себя родиной сидра; в этих областях сидр принято наливать в бокал из бутылки с высоты 60—80 см. Несмотря на это, наибольшее потребление сидра на душу населения зафиксировано вАнглии, особенно в западной её части.
В странахВосточной Европысидр гораздо менее популярен, чем на западе континента. Так, вПольшесидр занимает всего 1 % рынка алкоголя, хотя доля его растёт. В России ежегодно производится 5-6 млндалсидра и пуаре (тогда как годовое потребление пива и пивных напитков приближается к 700 млн дал).
ВСеверной Америкесидром («мягким сидром) обычно называютбезалкогольный напиток— видяблочного сока.