Cuminum cyminum

Ilcumino(Cuminum cyminumL.) è unapianta erbaceaannualeappartenente allafamigliadelleApiacee(o Umbelliferae), originaria delbacino del Mediterraneo, diffusasi in seguito anche nel continente americano.
Il cumino ha unfustosottile e ramificato alto 20-30cm. Lefogliesono lunghe 5–10 cm, disposte a pettine. Ifiorisono piccoli, bianchi o rosa, e disposti aombrella. Ilfruttoè unacheniolaterale ovoidale-fusiforme, lungo 4–5 mm, contenente un singoloseme. I semi del cumino sono simili a quelli delfinocchioe dell'anice verde, ma sono più piccoli e di colore scuro. Non va confuso con ilcarvi, che presenta frutti simili ma con un aroma completamente differente.
La parola "cumino" deriva dall'arabo "كمون"Kamūn. La spezia è originaria dellaSiria, dove il cumino cresce in terreni caldi e aridi. I semi di cumino sono stati rinvenuti in alcuni antichi siti archeologici siriani. La conoscenza del cumino, probabilmente, attraversòTurchiaeGrecia, ancora prima della dominazione araba inSpagnanel quindicesimo secolo. Come tante altre parole di derivazione araba, però, la parola "cumino" fu acquisita nell'Europa occidentale attraverso la via spagnola, piuttosto che quella greca. Qualcuno suggerisce che la parola derivi dal latinocuminume dal greco κύμινον. Il termine greco stesso deriva dall'arabo. Forme di questa parola sono state ritrovate in diversi antichi linguaggi semitici, inclusokamūnuinAccadico.Si pensa che la fonte iniziale sia la parolasumericagamun.
Laparetimologiacollega la parola con la cittàpersianadiKermandove, secondo la leggenda, veniva prodotta la maggior parte del cumino nell'antica Persia. Per i Persiani, l'espressione "portare cumino a Kerman", ha lo stesso significato che per i Greci aveva "Portare vasi a Samo" (fare cosa inutile, visto che Samo era un importantissimo centro di produzione ceramica). Kerman, chiamata nel luogo anche "Kermun", si sarebbe trasformata in "Kumun" e quindi "Cumin" nei linguaggi europei.
Nell'Indiadel Nord e inNepal, il cumino è conosciuto comejeera(Devanagariजीरा) ojira, mentre inPakistanè conosciuto comezeera(Urduزيره); nell'Indiadel Sud è chiamatoJeerige(ಜೀರಿಗೆ in ಕನ್ನಡ (Kannada)) ojeeragamoseeragam(Tamil (ஜீரகம்/சீரகம்)) ojilakarra(Telugu); nelloSri Lankaè conosciuto comeduru, con la varietà bianca che prende il nome disudurue quella più grande,maduru; inIraneAsia centrale, il cumino è conosciuto comezireh; in Turchia, il cumino è chiamatokimyon; nellaCinanord occidentale, il cumino è conosciuto comeziran(孜然). Inlingua araba, è conosciuto comekamūn(كمون). Il cumino è chiamatokemuninetiope, ed è uno degli ingredienti nella miscela di spezieberberé.
Il cumino è stato usato fin dall'antichità. I semi, ritrovati nel sitosirianodiTell ed-Der, sono stati fatti risalire al secondo millennio a.C. Sono stati riferiti anche diversi ritrovamenti, relativi all'età del Nuovo Regno dell'Antico Egitto.
Originariamente coltivato nell'Iran e nelle regioni mediterranee, il cumino è menzionato nellaBibbia, sia nell'Antico Testamento(Isaia28:27) sia nelNuovo Testamento(Matteo23:23). Era conosciuto anche nell'antica Greciae nell'antica Roma. I Greci tenevano il cumino a tavola, in un suo contenitore (più o meno come si usa con il pepe oggi), e questa usanza è mantenuta a oggi in Marocco. L'uso del cumino divenne sempre meno frequente, inEuropa(con l'eccezione diSpagnaeMalta) a partire dalMedioevo. Fu introdotto nelcontinente americanoda parte dei coloni spagnoli.
Il cumino ha un caratteristico sapore amaro e un odore forte e dolciastro grazie all'alto contenuto in oli. Si associa prevalentemente allacucina indiana, può essere presente nelcurrye con altre cucine esotiche (nordafricana, messicana) sebbene l'uso sia molto esteso in Spagna, specialmente nella cucina del Sud-est della penisola iberica e nei territori germanofoni.
I semi di cumino sono usati comespeziaper il loro aroma particolare, specialmente nella cucinanordafricana, delMedio Oriente, nellacucina dello Xinjiang, in quellaindiana,cubanae nellacucina messicana(il famosochili con carnecontiene cumino che gli dà l'inconfondibile aroma).
Il particolare profumo e l'aroma forte e caldo del cumino sono dovuti al suo contenuto diolii essenziali. Il suo costituente principale, e importante contributore all'aroma, è lacuminaldeide. Altri importanti componenti dell'aroma del cumino tostato sono lepirazinesostituite: 2-etossi-3-isopropilpirazina, 2-metossi-3-sec-butilpirazina e 2-metossi-3-metilpirazina.
È usato come ingrediente delcurry. Si può trovare il cumino in alcuni formaggiolandesi, come il formaggioLeyden, e alcuni valdostani (inValle d'Aostala pianta cresce spontanea) e in alcuni tipi di pane casereccio francese. Viene anche usato comunemente nella cucina tradizionale brasiliana. Inerboristeria, il cumino è classificato comestimolante,carminativo, eantimicrobico. Il cumino è inoltre un componente importante della polvere di chili, e si trova nelle misture diannatto, quelle persoffritti,garam masala,curry, ebaharat.
Il cumino può essere usato per condire molti piatti, sia nella forma macinata, sia con i semi interi, dato che anche da essi può essere estratto il naturale sapore dolce. Mentre per le salse può essere aggiunto per dare un sapore in più, per l'autenticoguacamolealla messicana è un ingrediente essenziale. Il cumino è inoltre stato usato sulla carne, in aggiunta ad altri condimenti. Il cumino veniva usato molto, inoltre, nella cucina dell'antica Roma.
La coltivazione del cumino richiede una estate lunga e calda, che duri 3-4 mesi, con temperature diurne intorno ai 30 °C; tollera la siccità, e viene coltivato prevalentemente nei climi mediterranei. Viene piantato usando i semi, durante la primavera, e richiede un terreno fertile e ben asciutto.
I semi di cumino sono una buona fonte di ferro.
Il cumino è più piccante, di colore più chiaro, e ha semi più grandi rispetto alCarum carvi, un'altra spezia con infiorescenza a ombrello, con cui spesso viene confuso. Molte lingue europee non distinguono chiaramente tra i due. Ad esempio, in ceco il carvi è chiamato 'kmín' mentre il cumino è chiamato 'římský kmín' o "carvi romano". La distinzione è praticamente la stessa in ungherese ("kömény" per il carvi e "római kömény" [carvi romano] per il cumino). In svedese, il carvi è chiamato "kummin", mentre il cumino è "spiskummin", dovespissignifica alimento o cibo, mentre in tedesco "Kümmel" sta per carvi e "Kreuzkümmel" denota il cumino. Alcuni vecchi libri di cucina definiscono erroneamente ilcoriandolomacinato come la stessa spezie del cumino macinato.
Il lontano parente del cumino, ilBunium persicume laNigella sativache invece non è correlata, sono entrambi chiamati, a volte,cumino nero.
James Joyce, in un racconto del libroGente di Dublino, narra di un personaggio che masticava frutti di cumino per mascherare l'odore dialcoldel suo alito.