Кумыкская кухня

Кумыкская кухня(кум.къумукъ аш уьй) — традиционная кухнякумыков.
Как и во всёмисламском мире, у кумыков действуют особые предписания для пищи и её приготовления —харам(запрещённое) ихаляль(дозволенное). 
Животных забивают особым, согласномусульманскому ритуалу, способом.
Кумыкская кухня это кухня жителей равнины, поэтому она более разнообразна по сравнению с кухней жителей гор (например,даргинской кухней), использует много свежих фруктов (виноград, кизил, яблоки, алыча, сливы, абрикосы из которых также делают пастилу или повидло). Много блюд из  рыбы.  В кумыкской кухне большой популярностью пользуются сухофрукты в качестве приправ. Во все блюда, кроме молочных, кладут в большом количестве лук (летом зеленый), перец, сушеную курагу, кислую пастилу из слив или дикой алычи, или вместо нее — кислое повидло из кизила. Формой обработки продуктов является запекание (часто в золе), жарка и варка.
Кумыкская кухня развивалась на протяжении столетий, её истоки в кулинарных традицияхтюркскихплемён, на которые в свою очередь, оказали наибольшее влияние кавказскиегунны,хазары, а также пищевые запретыислама.
ДоXXвека повседневной пищей значительной части кумыкского населения были постные блюда — супы, каши (чилав, тахана), иногда заправленные бараньим или говяжьим жиром, а также ячменный хлеб. Большим подспорьем в питании бедноты были овощи и травы, как начинки для пирогов, которые готовились без жиров и мяса. Мясные блюда и пшеничный хлеб ели только по праздникам. Традиционными продуктами для кумыков, переданными от предков хазар и известными еще тысячи лет назад, является баранина, пшеница, къавурмакъ (жареная пшеница), арпа (ячмень), дюгю (рис), просо, горох, лук, чеснок, виноград, яблоки, дикорастущие пряности и ароматическая зелень, сют (молоко), увуз (молозиво), айран (разбавленное водой кислое молоко), къаймак (творог), къатыкъ (кислое молоко) и йогъурт (йогурт), бекмез (виноградный сироп), май (масло), чагъыр (вино), сирке (уксус), чёрек и экмек (хлеб), ун (мука).
Издавна в кумыков в рационе преобладало овечье, кобылье и верблюжье молоко, из которого они готовили различные блюда и напитки. Масло сбивали в кожаных мешках и глиняной посуде из разбавленного водой кислого молока (къатыкъ). Остаток в виде айрана употребляли как напиток. Свежий къатыкъ, высушенный на солнце, называется къурут.
Дляхлеба(кум.Экмек) в кумыкской кухне насчитывается порядка десяти рецептов, в зависимости от используемой муки (пшеничная, ячменная, кукурузная).
Лепёшки(кум.Чёрек) в кумыкской кухне их обычно готовят на курдюке из пшеничной или кукурузной муки. Сало как продукт свинины запрещено. Они выпекаются в глиняных печах (тандыр или кёрюк), къалач  выпекаются под слоем горячей золы, также как дюрмек.
Суп(кум.Шорпа) — общее название для кумыкских супов. Супы готовят самые разные: с мясом, овощами (постная шорпа), на молоке (молочная шорпа). Для почетных гостей и знати готовилась шорпа, приготовленная из осетрины с добавлением различных трав и пряностей. Готовят также суп-уху из толченой пшеницы — булкъа шорпа, заправленную кьатиком, чесноком и сушеной мятой. Популярен такжефасолевый суп(кум.Бурчакъ шорпа) — один из любимых кумыкских супов, в состав которого входит баранина,фасоль, картофель и лапша. Особенностью именно кумыкских  супов является то, что мясо подается отдельно от бульона, к нему подаются травы, лук и томаты. Как и в других этносах Дагестана довольно популярным является использование сушёного мяса для изготовления различных блюд.
Из вторых блюд распространены хинкал, пельмени (кюрзе), голубцы (долма), плов (пиляв), шашлык (чишлик), мясные соусы (бозбаш икъувурма), пироги (чуду).
Мясо готовится в отварном и жареном виде. Жареное мясо баранины называется къувурма, любое мелко нарезанное жареное мясо называется къыйма, сваренное на пару- бугълама, запеченное в золе- кулпелого. Лакомой пищей считается шашлык, который готовится на вертеле (шиши). С давних времен известен вид шашлыка из кусков баранины, завернутых в кожу и испеченных на горячей золе (кюллеме).
Хинкал— одно из главных блюд кумыков, как и у других народовДагестана. Представляет собой изделия из теста, сваренные в мясном бульоне. Кумыкский хинкал формируется в виде квадратиковиз тонкого теста.  Подаётся с мясом.  Довольно известен кумыкский хинкал (тутмачи), который отличается от аварского пресным тестом. Для другого вида — тонкого хинкала — используют уксус.
Ещё одним видом кумыкскогохинкалаявляетсяхалпама— хинкал, приготовленный из кукурузной муки. Кусочки, которые отщипывают от теста, бросают готовиться в бульон после варки колбасы.
Курзе— аналог пельменей, традиционноевосточное блюдо, представляет собой мясной фарш, завернутый в тонкое тесто. Готовят различные виды курзе — с начинкой из крапивы, сыра, мяса, потрохов, яиц. Подают с соусом из томатов или простокваши с измельченным чесноком.
Долма— аналогголубцов, традиционное восточное блюдо, представляет собой мясной фарш, завернутый в виноградные листья. Подают с соусом из простокваши с измельченным чесноком.
Пиляв — кумыкскийплов. Выделяют традиционный плов (пиляв) с морковью и чесноком и белый плов (акъ пиляв)  с сухофруктами (киш-мишем или сладкой курагой), мёдом и топленым маслом.).
Чиляв — кумыкский вариант приготовления плова с фасолью, сушёным мясом или ичеком (домашняя колбаса), рисом (дюгю). Особенностью является добавление картофеля.
Готовятся каши- чилав из риса, кукурузной или пшеничной муки, сваренной на воде или молоке. Другая жидкая каша (тахана) готовится из жареной на масле пшеничной муки.
Щапщи — каша из бобовых, с добавлением пшеницы. Известным кумыкским блюдом, похожим на оладьи, является пуршун. Готовится из кислого молока, сметаны, запекается в духовке. Популярным блюдом является Кёрюк къуймакъ (яичница, омлет).
Кумыкские салаты в основном состоят из свежих овощей (помидоры, огурцы, перец) и зелени. Заправляются обычно маслом или сметаной.
Чуду— кумыкские тонкие лепешки с различными начинками. Эт чуду — чуду с мясом, причём особенность кумыкского чуду в том, что его начиняют маринованным мясом, а тесто раскатывают так тонко, что через него просвечивает начинка, в то время, как для даргинского чуду тесто может быть раскатано толсто, а начинкой традиционно служит мясо с картофелем.  Бывают къарын чуду — чуду стребухой, бишлакъ чуду — чуду с творогом, къабакъ чуду — чуду с тыквой, чий чуду — с квашеным молоком, согъан чуду — чуду с луком, халияр чуду — с диким луком, къычытгъан чуду — чуду с крапивой, алабота чуду — чуду с лебедой, аткъулакъ чуду — чуду с конским щавелем.
Сырое Чудуиликум.Чий чудув переводе с кумыкского - «сырой пирог». Пирог из простокваши, на основе  кефира на домашней закваске.
Популярнасохта— блюдо из субпродуктов баранины или говядины с рисом. Иногда используется как начинка для пирога.
Ичек — сушеная домашняя колбаса наполненная бараниной или говядиной со специями.
Значительное место в пище кумыков занимают фрукты, виноград и ягоды. Фрукты употребляются обычно в свежем виде, из них также готовятся различные сладости. Так, виноградный сироп используется для приготовления патоки под названием бекмез . Кумыки на десерт подают разные виды халвы (гьалива) — ун гьалива; къоз гьалива; тушап гьалива; илашгьы гьалива; кеннираш гьалива; къурмач гьалива. С начинкой из халвы пекут печенье (Гюле).
Кумыки еще вXVIIв. владели секретами консервирования как молочных, так и мясных продуктов (бастурма, долдурма, къолбас). По мнению этнографов, самой древней молочным продуктом, который заготавливали на зиму, был къурут. Для этого сюзме (сцеженным къатык) и соль мешали, формировали небольшие шарики и раскладывали их, накрыв марлей, на солнце. В зимнее время къурут растворяли в горячей воде и использовали для приготовления различных блюд.
Основу кумыкской кухни составляли злаки: пшеница, рожь, рис, овес, гречка, просо, ячмень, горох. Дикорастущую зелень, а также лук и чеснок используют в пищу. Также здесь в изобилии растут фрукты и ягоды: виноград, кизил, яблоки, алыча, сливы, абрикосы.
Из молока изготавливают разнообразные продукты, а также используют его при приготовлении блюд. Помимо стандартного творога или йогурта, кумыки делают:
—Сливочное масло(кум.Май).
— Катык — традиционный кумыкский кисломолочный продукт, характерных для большинства тюркских народов;
— Курут — сухие кисломолочные шарики, полученные путем высушивания катыка;
— Каймак — очень густые сливки, которые по консистенции напоминают сметану или масло.
Без лука также не обходится практически ни одно кумыкское блюдо. Летом везде добавляют зелёный лук.
Наряду с различными видами местного вина из винограда готовят также безалкогольные напитки — цикнай, муселлес (оба представляют собой кипяченый виноградный сок), тушап — виноградный мед. Кофе кумыки позаимствовали от турок (во времена присутствия Османской империи на Кавказе). От калмыков и ногайцев было заимствовано использование чая, затем от россиян — какао. Впрочем последнее не очень популярно среди населения. Своеобразием отличается чай по-кумыкский (калмук чай), который готовится из калмыцкого чая, цельного молока, соли, перца, сливочного масла.