Fabada asturiana

Lafabada asturianaest unespécialité culinaireespagnole, et l'un desmetsles plus typiques de la principauté desAsturies.
La consommation defabesdans les Asturies remonte auXVIsiècle, époque à laquelle on sait avec certitude qu'elles étaient plantées sur le territoire et consommées. La variété utilisée dans lafabadaest connue sous le nom dede la Granja, une variété douce et beurrée adaptée à ce plat. La culture de cette variété couvre environ2 500hectares dans les Asturies. Les ingrédients de la recette de lafabadarévèlent ses origines modestes. Les spécialistes pensent qu'il pourrait avoir vu le jour auXVIIIsiècle, bien qu'il n'existe aucune preuve à cet égard. Bien que la féverole soit un ingrédient purement rural, on croit toujours que lafabadaest née dans les villes. Il n'existe aucune référence littéraire écrite à la féverole dans les ouvrages de l'époque. L'un des plus connus,La Regenta, ne le mentionne pas, malgré une description exhaustive des coutumes de la région. D'autres auteurs mentionnent sa ressemblance avec lecassouletlanguedociende lacuisine française, qui pourrait être arrivé enEspagnegrâce auCamino de Santiagovia leCamino francésauMoyen Âge.
La première référence écrite traitant de lafabadaapparaît dans le journal asturien deGijónEl Comercioen 1884, mais ne mentionne pas la recette. Les mentions ultérieures dans la littérature culinaire asturienne associent le plat à la marmite asturienne, des auteurs comme Armando Palacio Valdés, lorsqu'il décrit les caractéristiques des bergers asturiens dans son ouvrageSinfonía pastoral(1931), ne mentionnent pas le plat. Selon les recherches de différents experts, lafabadaest née à une période indéterminée entre leXIXet leXXsiècle. Certains auteurs penchent plutôt pour leXXsiècle. De nos jours, cependant, c'est déjà un plat connu, non seulement dans les Asturies mais dans toute l'Espagne. Les recettes apparaissent dans la littérature du début du siècle.
Les émigrants asturiens du monde entier ont apporté ce plat à d'autres endroits, de sorte que dans certains endroits, il existe des variantes de ce plat, comme dans les régions proches de la ville américaine deTampa.
Unefabadaa pour ingrédient essentiel lafaba, un haricot de qualité le mieux adapté pour cette préparation, cultivé dans la principauté des Asturies et régi par le conseil régulateur de lafaba asturiana, sous appellation d'origine, qui la définit ainsi : « Haricot sec séparé de sa cosse,phaseolus vulgaris, L, de variété traditionnellegranja asturiana, sain, entier, lavé et destiné à la consommation ; de couleur blanche et crémeuse ; forme d'un rognon, long et aplati ; de grande taille et donnant de 100 à 110 graines pour 100gde semence. La zone d'élaboration et de conditionnement doit coïncider avec celle de la production. »
Le cuisinier privilégie de préférence les haricotsdel cura, et ceuxdel peón,del colmilloetde la Granja.
Ce mets est préparé à base decharcuteriesespagnoles (lecompango, qui est ensuite servi séparément), traditionnellement composé demorcilla, dechorizo, d'épaule deporc(lacón) et delard(tocino) et éventuellement d'un os de jambon, d'échine de porc, d'oreille, de pied ou de queue de porc. La recette est épicée desafran.
Lafabada asturianaa subi des variantes par la venue d'une nouvelle cuisine régionale. Unefabada asturianaest préparée avec de l'araignée de merou despalourdesou avec des moules, dans sa variantefabes con almejas.