Soul food

Lasoul food(en français : « nourriture de l'âme ») est un type decuisine américaineassocié aux traditions culinairesafro-américainesdusud des États-Unis.
Le termesoul-foodserait apparu dans les années 1960, à une époque où le termesoulétait communément utilisé pour faire référence à la culture afro-américaine, notamment pour la musique «soul».
Toutefois, les origines de lasoul foodsont plus anciennes et remontent jusqu'en Afrique. Des aliments comme leriz, lesorghoet legombo, communs dans la cuisine d'Afrique de l'Ouest, furent importés aux Amériques à travers latraite des Noirs, et devinrent une des bases du régime alimentaire des esclaves d'origine africaine.
Ces origines comprennent également des éléments importants de la cuisine du sud des États-Unis.
Des historiens de l'alimentationsoutiennent qu'au début duXIVsiècle, au début de l'exploration de l'Afrique, les explorateurs européens apportèrent leurs propres aliments qui s'incorporèrent aux régimes alimentaires africains. Des aliments comme lemaïset lemaniocoriginaires des Amériques, lesnavetsduMarocet lechou du Portugaljoueront un rôle important dans l'histoire de la cuisine afro-américaine.
Lorsque latraite négrière européennedémarre, au début duXVsiècle, le régime alimentaire des esclaves africains évolua au cours de leur longue déportation depuis l'Afrique. C'est à cette occasion que certains des produits agricoles indigènes d'Afrique firent leur apparition en Amérique.
Les propriétaires et trafiquants d'esclaves cherchaient à nourrir leurs captifs au moindre coût, bien souvent avec les restes de nourriture provenant desplantations, forçant les esclaves à s'accommoder du peu à leur disposition. Dans les foyers d'esclaves, les légumes se résumaient aux restes desnavets, desbetteraveset auxpissenlits. Par la suite, s'y ajoutèrent des plantes consommées pour leur fanes : lechou fourrager, lechou frisé, lecresson de jardin, lamoutarde bruneet leraisin d'Amérique.
Ils inventèrent également des recettes utilisant lesaindoux, lafarine de maïs, lesabats, les bas-morceaux, comme les pieds de porc auvinaigre, laqueue de bœuf, le jarret, lestripes, l'oreille, le museau et la joue de porc, la couenne. Les cuisiniers ajoutaient desoignons, de l'ail, duthym, et des feuilles delaurier saucepour améliorer le goût.
Certains esclaves amélioraient leur ordinaire en cultivant de petits potagers, en s'adonnant à la pêche et à la chasse, pour legibier. Ainsi la viande deraton laveur, d'écureuil, d'opossum, detortueet delapinfut, jusqu'à la fin des années 1950, tout à fait commune à la table des populations afro-américaines rurales des États du sud.
La tradition culinaire desAmérindiensdes États du sud (Cherokees,Chicachas,Chactas,Creeks) est une « pierre angulaire » de la cuisine du sud. On lui doit l'une des bases du régime alimentaire sudiste : lemaïs, sous forme de farine ou détrempé dans une solution alcaline, souvent de l'eau de chaux, également appeléemasa, selon une technique indigène appeléenixtamalisation, ce procédé à l'avantage de protéger contre laPellagre. Le maïs était utilisé dans la confection de nombreux plats depuis lepain de maïset legritsjusqu'auxspiritueuxcomme lewhiskyet les alcools artisanaux, sources d'importants revenus commerciaux.
Lesfruitssont nombreux dans la région. Lamuscadine, lamûre, laframboise, et de nombreuses autres baies sauvages entraient dans l'alimentation des Indiens du sud.
— - Charles Hudson,The Southeastern Indians.
Les Indiens du sud agrémentaient également leurs repas de viandes issues de la chasse. Lavenaisonétait une des bases alimentaires en raison de l'abondance duchevreuil. Ils chassaient également lelapin, l'écureuil, l'opossum, et leraton laveur. Lebétail, apporté par les Européens,porcsetbovins, fut adopté. Lorsqu'un gibier ou du bétail était tué, l'animal était entièrement utilisé. En plus de la viande, il n'était pas rare que les abats soient consommés, comme lefoie, lacervelleet lestripes.
On retrouve cette tradition aujourd'hui dans quelques plats emblématiques comme leschitterlings(variété d'abats communément appeléeschit’lins) obtenus par friture de morceaux de l'intestin grêledu porc, lelivermush(pâté de foie de porc commun dans les deux Caroline), la cervelle de porc et les œufs. Lagraisse animale, particulièrement de porc, était récupérée et utilisée pour la cuisson et la friture. Parmi les premiers colons européens de nombreux apprirent les méthodes de cuisine des Indiens du sud et participèrent ainsi à leur diffusion.
Les pauvres, blancs ou noirs, du sud partageaient de nombreuses recettes dérivées de la traditionsoul, mais les styles de préparation variaient. Certaines techniques répandues dans la cuisine du sud comme la friture de la viande et l'utilisation de toutes les parties de l'animal, ont une longue histoire attestée par des cultures anciennes du monde entier y compris Rome, l'Égypte et la Chine. Quel qu'ait été son mode d'introduction dans le sud, le friture de la viande devint une des bases de cette cuisine.
Comme dans de nombreux états esclavagistes, les esclaves africains n'avaient pas le droit d'apprendre à lire ou à écrire, les recettes de lasoul foodet les techniques de cuisson se sont transmises oralement jusqu'à la fin de l'esclavage.
Le premier livre de cuisine de lasoul foodest attribué à Abby Fisher, et porte le titre deWhat Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking. Il fut publié en 1881.Good Things to Eatfut publié en 1911. L'auteur, Rufus Estes, était un ancien esclave qui avait travaillé pour laPullman Company. De nombreux autres livres de cuisine furent écrits par des Afro-Américains à cette époque, mais comme ils n'étaient pas largement diffusés, la plupart s'est perdue.
Depuis le milieu duXXsiècle, de nombreux livres de cuisine mettant en valeur la soul food et la tradition culinaire afro-américaine, compilés par des Afro-Américains ont été publiés et ont reçu un bon accueil. LeVibration Cooking, or the Travel Notes of a Geechee GirldeVertamae Grosvenor(en), publié initialement en 1970, se concentre sur la cuisine des Geechee ouGullah, habitants duLowcountryrégion côtière de laCaroline du Sud. Il insiste sur la spontanéité d'une cuisine parvibrationplus que par une mesure précise des ingrédients, la débrouillardise avec ce qui est disponible, et capture l'essence techniques traditionnelles de la cuisine afro-américaine. Les ingrédients de base simples et sains de la cuisine duLowcountry,crevettes,huîtres,crabes, légumes et fruits frais,rizetpatates douces, en font un bestseller.
Les valeurs de partage se trouvent au centre de la tradition culinaire afro-américaine. En conséquence, les livres de cuisine sont souvent centrés sur la famille et ses réunions. De nombreuses associations religieuses ou sociales comme le NCNW (National Council of Negro Women(en)(en)) ont publié des livres de recettes pour financer leurs activités et leurs œuvres. Le NCNW a publié son premier livre de recettes,The Historical Cookbook of the American Negro, en 1958, et relança cette pratique en 1993, en éditant une série populaire de livres de cuisine mélangeant recettes classiques et célébrités afro-américaines, avec notamment :The Black Family Reunion Cookbook(1993),Celebrating Our Mothers' Kitchens: Treasured Memories and Tested Recipes(1994), etMother Africa's Table: A Chronicle of Celebration(1998). Le NCNW a également réédité récemmentThe Historical Cookbook.
La célèbre chef cuisinière sudiste afro-américaineEdna Lewisrédigea une série de livres entre 1972 et 2003, incluantA Taste of Country Cooking(Alfred A. Knopf, 1976) où elle entremêle histoires tirées de son enfance àFreetown (Virginie)(en)et des recettes de la « vraie cuisine du sud ».
Une autre organisation, lesReal Men CharitiesdeChicago, qui existe depuis les années 1980, promeut des programmes caritatifs éducatifs et alimentaires à travers le pays. Lors de son congrès annuel, où se pressent les célébrités donatrices,Real Men Charitiespromeut lesReal Men Cook, évènements et programmes qui se tiennent dans quinze villes à travers le pays, où des Afro-Américains se réunissent dans des opérations caritatives pour présenter leurs meilleures recettes ; certaines originales, d'autres connues depuis des générations. L'événement est programmé pour coïncider approximativement avec la fête de l'émancipation (Juneteenth) et lafête des pèreset est promu avec le slogan« Every day is Family Day When Real Men Cook ». En 2004, Real Men distribua sa préparation pour gâteau à la patate douce dans des épiceries fines de plusieurs villes, et publia en 2005 un livre de recettes titréReal Men Cook : Rites, Rituals and Recipes for Living. Les bénéfices de ces événements et la vente du livre financent les opérations de l'organisation.
Lasoul foodest traditionnellement grasse et énergétique, qualités indispensables autrefois pour le mode de vie des travailleurs des champs.
Un aspect important de la préparation de lasoul foodétait la réutilisation du saindoux. De très nombreux cuisiniers étant trop pauvres pour se permettre de jeter la graisse utilisée, ils versaient la graisse liquide tiède dans un conteneur. Après refroidissement complet, le gras se solidifiait et pouvait être réutilisé.
Certains Afro-Américains peuvent cuisiner différemment de leurs grands-parents, notamment en utilisant des fritures plus saines (huile végétaleoucolza), de la viande dedindeplutôt que de porc...). L'évolution des techniques d'élevage a également abouti à amaigrir la viande de porc. Certains cuisiniers ont même adapté les recettes pour substituer aux ingrédients traditionnels des alternatives plus saines comme letofuou des substituts à base desoja. Les critiques ont soutenu que la tentative pour rendre lasoul foodplus saine l'a rendue également moins savoureuse.
Certains ingrédients de base de lasoul foodont des qualités nutritionnelles intéressantes. Lechou fourragerest une excellente source devitamineset de minéraux, incluant lavitamine A, lavitamine B6, et lavitamine C, lemanganèse, lefer, lecalcium, l'acide folique, lesfibreset un peu d'acides grasoméga-3. Ils contiennent également des éléments végétaux soupçonnés de jouer un rôle favorable dans la prévention ducancer des ovaireset dusein. Lepois, leriz, et leslégumineusessont des sources excellentes, peu chères deprotéineset contiennent également d'importants vitamines, minéraux, et fibres. Lapatate douceest une excellente source debêta-carotèneet de minéraux en petites quantités, et est reconnue commeanti-diabétique. Des essais récents sur l'animal ont montré que la patate douce stabilisait le taux de sucre dans le sang et abaissait la résistance à l'insuline.