Végétarisme

Levégétarismeest unepratique alimentairequi exclut laconsommationdechairanimale. Elle est associée à lacuisine végétarienne. Dans sa définition la plus large, l'ovo-lacto-végétarisme, cette pratique alimentaire comprend des produitsvégétaux,minéraux, des champignons, mais aussi certains produits animaux tels que l'œuf, lelait, lesproduits apicoles, et leurs produits dérivés. Il s'agit du végétarismeoccidentaltraditionnel, dont les pratiquants étaient appelés «pythagoréens ou pythagoriciens» jusqu'en 1847. Le végétarisme indien (hindou,jaïnetsikh), fondé sur l'ahimsa(«non-violence»), autorise la consommation deproduits laitiers(sous certaines conditions) mais exclut les œufs.
Le végétarisme est pratiqué pour des motivations diverses et susceptibles de se recouper : respect de préceptes religieux ou de coutumes culturelles, convictionséthiquesrelatives au refus de lasouffrance animaledans l'élevage, ou lors de l'abattage, ou encore refus par principe de l'exploitation animale, souci personnel de préserver sasanté(soulevé par des études sur l'effet général de la viande sur la santé ou par desscandales sanitaires), objectif de réduire sonimpact environnemental(préservation des ressources :hydrocarbureset autres sources d'énergie,déforestation,usage de l'eau,engrais; préservation de labiodiversité, notammentmarine) et en particulier de réduire son impact sur le climat (émission degaz à effet de serre:dioxyde de carbone,méthane,oxyde nitreux), souci sanitaire collectif (risques d'émergence d'antibiorésistance, dezoonoses, de pénuries alimentaires locales liées à la consommation de ressources pour l'élevage), interrogations relatives à latraçabilitédes produits, ou encore dégoût de la viande. Les motivations éthiques, sanitaires et environnementales peuvent être liées de manière globale à toutmode de productionde viande, poisson, et autre chair animale, ou seulement aux modes de production actuellement majoritaires ou accessibles à un coût raisonnable pour la personne, en particulier l'élevage intensif.
Dans l'usage le plus courant, toutes les pratiques alimentaires excluant lachair animalemais incluant la consommation deproduits d'origine animalesont appelées« végétarisme »et leurs pratiquants sont appelés des« végétariens ». Des pratiques alimentaires moins strictes sont parfois considérées comme des formes de végétarisme, mais plus souvent comme des variantes en dehors de celui-ci : lepesco-végétarisme(ou pescetarisme), qui inclut la consommation depoisson, demollusqueset decrustacés; le pollo-végétarisme, qui autorise la consommation devolaille, mais pas de mammifères notamment (et toujours ou presque celle de produits de la mer) ; leflexitarisme(ou semi-végétarisme, terme qui peut désigner toutes les pratiques alimentaires moins strictes proches du végétarisme), pratique visant une consommation réduite de viande sans l'éliminer totalement, dans des mesures variables. À l'intérieur du végétarisme, levégétalisme(également parfois appelé, paranglicisme, « végétarisme strict ») est une pratique alimentaire plus stricte, excluant la totalité des produits d'origine animale; levéganismeétend cette restriction de consommation aux produits (voire aux services) autres qu'alimentaires.
Dans le cas d'une alimentationvégétalienne(donc sans aucun produit animal) ou s'en approchant, les médecins recommandent de complémenter son alimentation envitamine B12(parfois intégrée à certains produits commerciaux), et de veiller à ses autres apports envitamines, encalciumet enoligo-éléments.
Le terme est souvent utilisé, y compris par ses adeptes, pour désigner lepesco-végétarisme. Les deux termes ne sont pas synonymes et cet usage est généralement jugé impropre, mais parfois toléré dans la mesure où le pesco-végétarisme peut être considéré comme une variante incluse dans le végétarisme.
Comme certaines personnes végétaliennes ou véganes, certaines personnes végétariennes qui évitent la consommation de produits de la mer pratiquent et promeuvent cependant la consommation debivalves, car ces animaux ne sont actuellement pas considérés commesentients.
Le mot « végétarien », au départ emprunté à l'anglais « vegetarian », apparaît en français comme adjectif en 1873, puis commesubstantifen 1875. L'Oxford English Dictionarydonne deux exemples d'usage ponctuel du mot anglais en 1839 et 1842, mais indique que l'usage du terme ne devînt général (en anglais) qu'après la fondation de laVegetarian SocietyàRamsgateen 1847. Celle-ci écrit qu'elle a forgé le motvegetarianà partir dulatinvegetussignifiant « sain, frais et vivant », comme dans l'ancienne expressionhomo vegetusdésignant un homme sain de corps et d'esprit. Le terme de « végétarisme » dérive de « végétarien » par l'adjonction du suffixe « -isme », issu du latin-ismus, indiquant une doctrine.
Différentes modalités de végétarisme sont pratiquées :
Au-delà du refus des produits animaux, certaines doctrines ou pratiques (plus marginales) ajoutent des restrictions supplémentaires :
Dans sa définition de 1996, leGrand Dictionnaire terminologique(GDT) considère également d'autres formes de végétarisme:
La définition de 2021 du GDT correspond à la définition la plus courante, à savoir une doctrine alimentaire qui exclut la consommation de chair animale.
Notes :
Levéganisme, ou végétalisme intégral, est unmode de vieconsistant, au-delà d'une alimentationvégétalienne, à exclure deconsommertoutproduit d'origine animale(cuir,suif,fourrure,laine,soie,cire d'abeille,etc.), ainsi que tout produit (cosmétique, notamment)testé sur des animaux, et plus généralement à éviter autant que possible toute forme d'exploitation ou decruauté envers les animaux. Certains emplois humains d'animaux tels que lesparcs zoologiques, l'équitationou la cohabitation avec desanimaux de compagniepeuvent prêter à débats entre véganes.
Le mot « végétarisme » apparaît en français en 1873. Jusque-là, les végétariens étaient appelés « pythagoréens », en référence au philosophePythagoreet auxpréceptes alimentaires de l'École pythagoricienne. Vers la fin duXIXsiècle, le terme de « légumiste », outre son sens de cultivateur de légumes, a été employé au sens de végétarien ou de végétalien; en 1922, il était en désuétude, l'usage lui préférant ces deux derniers termes.
EnEurope, le végétarisme est resté limité aux sectes philosophiques ou religieuses, contrairement ausous-continent indienoù le végétarisme et la doctrine de l'ahimsase répandent dans différentes populations depuis lapréhistoire. De plus, s'y développe une réaction anti-végétarienne comme chez le philosopheAristoteet, dans son sillage, lesstoïciensqui établissent unehiérarchie entre les vivants, subordonnant les bêtes à l'homme qui a le droit d'user des animaux et de leurs chairs. Plusieurs philosophes de l'Antiquité grecquesont végétariens.Pythagorey est considéré comme le « père du végétarisme ». Les vertus diététiques du « régime de Pythagore » sont louées, bien que les pratiques alimentaires de ce philosophe ne puissent être connues avec certitude. Au livre XV desMétamorphosesd'Ovide, Pythagore est dépeint comme prônant un retour au végétarisme et au refus de tuer les animaux pour les manger; condamnant aussi le banquet sacrificiel, ce rituel violent au cours duquel un animal domestique est tué et mangé, il exprime la nostalgie d'une époque sans meurtre ni sang versé(comme l'était l'Âge d'or). Cependant, ses biographes et autres auteurs antiques le dépeignent occasionnellement carnivore. Sa philosophie végétarienne fondée sur l'idée demétempsychose(faculté de l'âme de passer, après la mort, dans le corps d'animaux, d'où l'interdiction de la consommation de leur chair) compte des adeptes dans laRome antiquemais le végétarisme n'y est en aucun cas un phénomène massif.
EnChine, lestaoïstesde l'époque deLao Tseuprônaient également le végétarisme. Sous leur influence, les banquets traditionnels devinrent végétariens : c'est l'alcool qui était un des plus importants éléments de la tradition.
Le déclin de la culture antique auMoyen Âgesonne également le glas du végétarisme dans l'Occident chrétien. Il reste pratiqué par des mouvements hétérodoxes au mode de vie ascétique, tels que lescathares(pesco-végétariens) ou lesmoines, ces derniers voyant le jeûne et le végétarisme comme des formes depénitence. À la Renaissance, alors que la nourriture carnée est considérée comme le privilège des classes supérieures, le végétarisme réapparaît comme un concept philosophique fondé sur des considérations éthiques, chez des personnalités commeThomas MoreouÉrasme.Léonard de Vinciest cité comme adepte du végétarisme par des témoins de l'époque et des auteurs plus récents.
AuXVIIsiècle se développent d'une part, un végétarisme scientifique chez des philosophes commeIsaac Newton,Pierre GassendietFrancis Baconqui affirment que le régime végétarien est celui qui convient le mieux aux hommes, et d'autre part, un végétarisme religieux évangélique chez des auteurs commeThomas Tryon(en), un des premiers théoriciens du végétarisme.Le chercheur Arouna Ouédraogo montre que le discours végétarien, qui se diffuse à partir duXVIIIsiècle, affiche depuis lors des thèmes (croisade pour la santé, refus de la cruauté à l'encontre des animaux) qui« sont partie intégrante des catégories d'auto-justification du végétarisme auxquelles les prosélytes ont recours pour propager leur régime ».
Le végétarisme desXVII,XVIIIetXIXsiècles connaît deux aspects. À l'origine, en Angleterre, des sectes religieuses le préconisent en tant que méthode pour sauver les âmes. Dans un second temps, leXIXsiècle voit l'émergence d'un végétarisme rationaliste et philanthropique.
Le régime végétarien a été prôné, promu et défendu, en tant que norme pour tous, suivant la logique première qui motive cette pratique (êtrenon-violent envers les vies) par de nombreux courants philosophiques, notammentindiens(hindous,sikhs,jaïnsetbouddhistes, dans le cadre de l'ahimsa) etgrecs(essentiellement l'orphisme, lepythagorisme, et les disciples d'Empédocle) ainsi que par plusieurs personnalités et mouvementsjuifs(essénienspar exemple),chrétiensetmusulmans(au sein dusoufisme).
Tout au long de son histoire, la dimension éthique et non-violente du végétarisme a été soutenue (et parfois pratiquée) par de très nombreuses personnalités :Platon,Théophraste,Apollonios de Tyane,Plutarque, le philosophe sicilienEmpédocle, le philosophe phénicienPorphyre de Tyr, les poètes latinsOvide,Virgile,Horace, et le philosophe latinPlotin. EnInde, ils incluent les philosophesMahāvīra(et tous lesTîrthankara),Patañjali(et tous lesYogis),Adi Shankara,Madhva,Chaitanya Mahaprabhu,Swaminarayan,A. C. Bhaktivedanta Swami Prabhupada,Jiddu Krishnamurti,Siddhartha Gautama(le Bouddha), l'empereur indienAshoka, le mathématicien indienSrinivasa Ramanujan, le poète et philosophe indienGuru Nanak, le philosophe hindouJambheshwar Bhagavan, le poète indienRabindranath Tagore, le poètetamoulTiruvalluvar,Mohandas Karamchand Gandhi(avec une tendance nette auvégétalismequ'il adopta entre 1911 et 1917, mais abandonna pour raisons de santé), le poète saintKabîret la danseuse et femme politique indienneRukmini Devi Arundale.
Plusieurs sources indiquent qu'Adolf Hitlerétait végétarien à partir des années 1930, mais d'autres sources indiquent le contraire : selonCharles Patterson, Hitler ne renonça jamais à ses plats de viande préférés, etVictor Klempererrappelle que le dictateur allemand donna l'ordre d'exterminer tous les animaux domestiques des Juifs.Le chef de gang et tueur en sérieCharles Manson,Pol PotetVolkert Van der Graaf(en)auraient aussi été végétariens.
EnIran, les prophètesZoroastreetManiet l'écrivainSadegh Hedayatétaient végétariens. AuxÉtats-Unis, le physicienAlbert Einsteinl'a été (pendant les dernières années de sa vie); Dexter Scott King, le philosopheAmos Bronson Alcott, le médecinJohn Harvey Kellogget l'écrivain américain d'origine polonaiseIsaac Bashevis Singerégalement. AuRoyaume-Uni, le poète anglaisPercy Bysshe Shelley, le poète britanniqueLord Byron, l'écrivain irlandaisGeorge Bernard Shaw, et la féministe britanniqueAnna Kingsford. EnFrance, le philosopheVoltaire, le poète et homme politiqueAlphonse de Lamartine, l'écrivainJacques-Henri Bernardin de Saint-Pierre, le géographe et anarchisteÉlisée Reclus(qui se définit comme "légumiste"), le philosophe et médecin alsacienAlbert Schweitzer, l'écrivaine d'origine belgeMarguerite Yourcenar, l'actriceBrigitte Bardot, le journalisteAymeric Caron. L'architecte catalanAntoni Gaudíétait également végétarien.
Et encore la mystique irakienne musulmaneRabia al Adawiyya, l'empereur chinoisWudi, l'empereur japonaisTenmu, le roi indienKumârapâla(en), l'artiste italienLéonard de Vinci, l'artiste flamandPierre Paul Rubens, la femme politique birmaneAung San Suu Kyi, le poète arabeAbu-l-Ala al-Maari(végétalien), l'écrivain russeLéon Tolstoï, le philosophe anglaisDavid Hartley, l'écrivain tchèqueFranz Kafka, l'écrivain israélienSamuel Joseph Agnon, l'écrivain belgeMaurice Maeterlinck.
Des personnalités telles quePaul McCartneys'associent àOlivia Harrison,Yoko Ono,Sheryl Crow,Jeff Beck,Bryan Adams,Mobyet fondentMeat Free Monday, « Lundi sans viande », afin de sensibiliser l'opinion sur le retentissement de la consommation de viande sur l'écosystème :« manger moins de viande pour un monde meilleu »r, ainsi queLutan FyahetMatthieu Ricarddemandant de se nourrir de façon altruiste, végétarienne. Alors que la consommation mondiale de viande a presque quintuplé entre 1961 et 2017, le végétarisme connaît un nouvel essor dans les pays industrialisés, pour des raisons d'ordre éthique et écologique.
En 2010, une étude estime le nombre de végétariens (y compris lespesco-végétariens) dans le monde à environ 1,5 milliard, parmi lesquels 1,45 milliard l'étaient par nécessité et 75 millions par choix.
Le végétarisme est minoritaire enFranceavec en 2014 une estimation d'un million huit cent mille personnes qui auraient adopté cette pratique alimentaire, soit environ 3 % de la population française. Cette proportion est de 2 % en 2012 selon l'Union végétarienne européenneet de 3 % selon un sondageOpinionWayréalisé pourTerra eco.
Selon une étude réalisée par l'Institut français d'opinion publique(IFOP) pourFranceAgriMeren 2020, 2,2 % des Français ne mangent pas deviande.
EnEurope, l'Italie, leRoyaume-Uniet laSuèdecompteraient plus des 10 % de végétariens. L'Allemagne, laSuisse, l'Autriche, leDanemarket l'Irlandeen compteraient entre 5 et 9,9 %. L'Allemagne et l'Italie compteraient ainsi respectivement 8 et6 millionsd'individus végétariens.
Aux États-Unis, environ 5 % de la population se disait végétarienne en 2018, soit16 millionsde personnes.
Au Moyen-Orient, c'estIsraëlqui a le pourcentage le plus élevé de végétariens, avec un million de personnes soit 12 % de sa population.
L'Indeest le pays où le végétarisme est le plus pratiqué au monde : selon les études, entre 20 % et 30 % de la population y pratiquerait levégétarisme hindouqui exclut les œufs, proportion qui a tendance à diminuer. C'est l'État duGujaratqui possède le plus haut pourcentage de végétariens en Inde, avec 80 % de la population, soit plus de40 millionsde personnes. Il existe dans le monde des villes strictement végétariennes de par laloi, prohibant la vente, la consommation de viande et la présence d'abattoirssur leur sol et leur périphérie, la plupart se trouvant en Inde. Ce sont des villes saintes de l'hindouismeou dujaïnisme:Pushkar,Haridwar,Rishikesh,Ayodhya,Palitanapar exemple.Bodhgaya, ville sainte dubouddhisme, à la demande des moines bouddhistes – et de l'acteurRichard Gere–, pourrait devenir aussi une zone strictement végétarienne d'un point de vuejuridique.
Le végétarisme en Inde est répandu et a engendré des méthodes commerciales originales ; l'Inde, pays peuplé par plus d'un milliard d'habitants, est aussi celui où le pourcentage de la population végétarienne est le plus important. Beaucoup de restaurants en Inde se distinguent clairement – ainsi que les marchés –, comme étant « non-végétariens », « végétariens » ou « purs végétariens » (ce qui fait référence au régime lacto-végétarien). Selon le Hindu-CNN-IBN de 2006, 31 % des Indiens sont lacto-végétariens, et 9 % sont lacto-ovo-végétariens : d'après cette étude, 40 % des Indiens sont donc végétariens dans le sens occidental du terme (pas de chair animale), soit environ500 millionsde personnes (autant que la population de l'Union européenne) ; une étude de 2018 ramène cependant ce chiffre à 20 % car la proportion de ménages consommant de la viande est en augmentation. Parmi toutes les communautés, le végétarisme est le régime le plus répandu chez leshindousavec presque 50 % de pratiquants(chez lesjaïns, il est obligatoirement à 100 %) et le moins fréquent, respectivement, chez les musulmans (3 % de végétariens), les chrétiens (8 % de végétariens) et les habitants des zones côtières, consommateurs de poissons.
Le végétarisme est un régime alimentaire qui ne comporte pas plus de risque de carence qu'un régime alimentaireomnivores'il est suffisamment diversifié.
Certaines études montrent un impact positif de la consommation de viande sur les performances et le développement intellectuel des enfants mais ces observations ne prennent pas en compte les éventuelles carences en minéraux d'un groupe à un autre, essentiels sur les fonctions cognitives. La probabilité est alors insuffisante pour prouver tout lien de causalité.
Les végétaliens, ainsi que les végétariens consommant une faible quantité de produits laitiers ou à base d'œufs, doivent compléter leur alimentation par un apport devitamine B12, soit par des aliments enrichis en B12, soit par un complément alimentaire. Selon leur exposition au soleil, un complément devitamine Dpeut également être nécessaire. Comme dans d'autres régimes alimentaires, descarences nutritionnellesen certains nutriments peuvent apparaître si l'alimentation n'est pas suffisamment variée.
Comme dans tous les régimes alimentaires, les apports d'un régime végétarien doivent être principalement constitués de protides, glucides et lipides mais également comporter certaines substances comme les vitamines et minéraux en petites quantités. Lesfibresquant à elles ne sont pas assimilables lors de ladigestionmais participent à son bon déroulement.
Lesprotéinessont des polymères constitués de molécules plus petites, lesacides aminés. Il existe vingt acides aminés différents dont neuf sont ditsessentielschez les humains adultes(onze chez les nourrissons). Cesacides aminés essentielsne peuvent être synthétisés par l'organisme à partir d'autres molécules et doivent être apportés par l'alimentation. Pratiquement toutes les protéines, qu'elles soient animales ou végétales, contiennent les vingt acides aminés, donc en particulier les neuf acides aminés essentiels, mais les céréales (blé, riz, maïs…) tendent à être pauvres enlysineetisoleucineet les légumineuses (haricots, lentilles, petits pois, pois chiches…) pauvres enméthionineettryptophane. Cependant, il s'agit de généralités : le soja est une légumineuse mais il est assez riche en méthionine et l'on connaît certaines variétés de maïs à haute teneur en lysine (comme la variété opaque-2).
C'est pour cela que l'on recommande souvent de combiner au cours d'un même repas descéréaleset deslégumineuses; de manger par exemple du pain ou des pâtes lorsque l'on mange des lentilles ou des petits pois. Les cultures traditionnelles n'ont pas attendu l'avènement des nutritionnistes pour découvrir et utiliser les vertus de ce mélange. Maïs et haricots secs en Amérique du Sud, riz et lentilles en Inde, riz et soja en Asie du Sud-Est, couscous et pois-chiche dans le Maghreb… En Europe, l'utilisation du haricot sec (ou flageolet) en association avec les céréales se retrouve partout, notamment dans nombre de recettes italiennes.
Divers aliments végétaux contiennent tous les acides aminés essentiels en de bonnes proportions, par exemple lesoja, lequinoa, lechèneviset lesamaranthes. Lalevure alimentaire(Saccharomyces cerevisiae) est particulièrement riche en lysine; on peut la consommer sous forme de flocons, mais elle entre aussi dans la composition de nombreux pâtés végétaux et de pâtes à tartiner salées (Marmite…). Certains nutritionnistes recommandent de veiller à ce que les 9 acides aminés essentiels soient suffisamment présents dans chaque repas, faute de quoi la synthèse des protéines se trouverait bloquée; d'autres estiment suffisant que lacombinaison des acides aminés essentielssoit réalisée au cours d'une même journée. L'Association américaine de diététiquedéclare :« À elles seules, les sources végétales de protéines peuvent fournir des quantités adéquates d'acides aminés si elles sont consommées de façon variée et que les besoins énergétiques sont satisfaits ».
Les végétaux tels que les céréales, racines, fruits et légumes sont très riches englucides.
Les apports enlipidesne sont pas problématiques dans le cadre d'une alimentation végétarienne ou végétalienne. En effet, la seule carence possible peut provenir de l'absence de certainsacides gras insaturésdits essentiels car non produits par l'organisme. C'est par exemple le cas de l'acide linoléique. Or, la plupart des huiles végétales permettent un apport suffisant en ces acides gras essentiels. Les graisses d'origines végétales sont par ailleurs bien plus saines pour l'organisme que celles qui proviennent des animaux, car elles préviennent les maladies cardiovasculaireset préviennent l'apparition d'athérosclérose.
Essentielles au bon déroulement de la digestion intestinale, lesfibres alimentairesse trouvent quant à elles en grande quantité dans presque tous les fruits, légumes et céréales.
Lecalciumest présent dans tous les végétaux, particulièrement dans les parties feuillues ; par exemple, les épinards contiennent du calcium. Lesbrocoliset d'autres types dechouxen sont également riches. Les fruits oléagineux comme lesamandes(natures ou sous forme de purée) et les fruits secs comme lesfiguessont aussi riches en calcium. Le lait de soja du commerce et lesyaourts au sojasont souvent supplémentés en calcium, au même taux que le lait de vache (environ1 200mg/l). Certaines eaux minérales, ainsi que l'eau du robinet dans certaines régions, sont elles aussi une source importante. Les purées d'oléagineux comme la purée d'amandes complètes ou de sésame contiennent de grandes quantités de calcium. Le lait de vache est une source riche pour les lacto-végétariens. Les légumineuses telles que lentilles, haricots ou pois sont de bonnes sources defer, tout comme les purées d'oléagineux (amandes, sésame…), la mélasse ou le sucre complet. Bien qu'il soit non héminique, le fer d'origine végétale est bien absorbé par l'organisme grâce à la vitamine C. Pour autant, les végétariens ne sont pas à l'abri des carences en ferpouvant affaiblir le système immunitaire, et en calcium.
Les algues marines et le sel iodé sont des sources notables d'iodedans l'alimentation. Les végétaux en sont une source aléatoire, leur richesse en iode dépendant de celle du sol où ils poussent. Lemagnésiumse trouve dans les légumes et fruits comme les bananes et les amandes. Parmi les sources demanganèse, on peut citer le riz (surtout complet), l'avocat ou encore les œufs. Leséléniumest présent dans les champignons, les endives ainsi que l'ail. Dans le monde végétal, lezincse trouve principalement dans les noix et amandes. On en trouve également dans les produits laitiers. De nombreux oligoéléments, minéraux et éléments chimiques, parmi lesquels figurent le fluor, le cuivre, le chrome ou le brome, sont présents dans l'eau minérale ou de source.
Lavitamine Cse trouve en abondance dans les fruits et légumes. Lavitamine Dest très peu présente dans les végétaux, mais elle est fabriquée par la peau lors de l'exposition au soleil. Une supplémentation peut être conseillée dans le cas de personnes à la peau foncée (qui produit moins de vitamine D) et/ou s'exposant peu au soleil, surtout dans le cas des enfants. La vitamine D (d'origine végétale) se trouve aussi parfois en supplémentation dans certains aliments du commerce. Les lacto-ovo-végétariens en trouveront également dans les produits laitiers et, dans une moindre mesure, dans les œufs. Les huiles végétales et le son de blé sont d'excellentes sources devitamine E. Les légumes verts et les laitages contiennent de lavitamine Ken grande quantité.
Lacarotèneou provitamine A, présente dans de nombreuses tubercules et racines, est convertie en vitamine A dans les parois de l'intestin. Mis à part lavitamine B12(cf. ci-dessous), les vitamines B se trouvent toutes facilement dans le règne végétal. Les légumes, céréales, légumineuses et noix en renferment en bonnes quantités.
Lavitamine B12(oucobalamine) présente une biodisponibilité confirmée seulement lorsqu'elle provient de produits d'origine animale, comme la viande, les fruits de mer, le lait ou les œufs. Pour éviter des carences, les végétaliens doivent consommer des compléments ou des produits enrichis, et les autres végétariens des produits laitiers en quantité suffisante, les œufs étant une source très faible. Un risque de carence demeure même pour les ovo-lacto-végétariens. Dans le cas d'un régime occidental typique, les produits laitiers constituent généralement la principale source végétarienne de vitamine B12, compléments et produits enrichis mis à part.
Normalement, dans le corps humain, deux groupes de bactéries peuvent synthétiser des quantités importantes devitamine B12dans l'intestin grêle (Pseudomonas et Klebsiella sp.) mais cette vitamine n'est pas absorbée par l'organisme.
Une carence envitamine B12peut être la conséquence d'un régime végétarien ouvégétalien(excluant tout produit animal) sans suppléments. Lefoieétant une réserve abondante de vitamine B12, il faut parfois plusieurs années avant qu'apparaissent les premiers symptômes d'une anémie mégaloblastique (ouMacrocytose). Selon une étude allemande de 2001, 1 végétarien sur 3 et presque 1 végétalien sur 2 sont carencés.
Tandis que tous les aliments issus du règne animal contiennent des quantités satisfaisantes de B12, peu de plantes en contiennent suffisamment.
Certains produits comportent de la vitamine adjointe, tels que des galettes de céréales, des boissons douces ou certainslaits de soja, lamarmite, lavegemite…
Quelques produits, telles que certaines algues, sont parfois présentés comme de bonnes sources de vitamine B12. Or ces algues vertes contiennent exclusivement ou majoritairement une forme non active de vitamine B12(Corrinoïde inactif). La spiruline sous forme de tablettes semble ainsi ne pas répondre aux besoins du régime végétalien. Cependant, des études ont montré que d'autres algues comportaient une proportion non négligeable devitamine B12active donc bio-disponible (cobalamine). On peut citer une étude indienneainsi qu'une étude japonaise, qui démontre la présence de vraie vitamine B12dans les tablettes dechlorellaainsi que dans lenoriou laver (Porphyra umbilicalis) pourpre et vert. Il a été toutefois montré que la consommation de nori ne permettait pas de résoudre une carence en vitamine B12, et aucune étude n'a à ce jour confirmé la biodisponibilité de la vitamine B12provenant de la chlorella chez l'homme.
Une étude menée par le docteur Helga Refsum sur204 hommesindiens de48 ansen moyenne, dont 1/3 de lacto-végétariens, montre qu'une carence en vitamine B12a pu également être observée parmi les non-végétariens qui mangeaient régulièrement des œufs et de la volaille. L'examen révèle que seulement 10 % des sujets étudiés présentaient un taux normal de vitamine B12et, plus grave, que 52 % des sujets présentaient un déficit réel. Les auteurs de cette étude orientent aujourd'hui leurs recherches sur une éventuelle origine génétique de ces déficits observés en vitamine B12.
À long terme, une carence en vitamine B12est néfaste pour l'organisme. Les conséquences les plus fréquentes sont des troubles hématologiques (anémie de Biermer), une fatigue généralisée, des troubles digestifs ou des troubles neurologiques. Des cas rares de dégénérescence de la moelle épinière sont signalés. En entraînant cette carence, les régimes végétariens et végétalien sont aussi des facteurs aggravants en cas de tuberculoseet peuvent l'être en cas d'accident de décompression.
Lors de la grossesse et de l'allaitement, il est primordial de contrôler la quantité de vitamine B12présente dans l'alimentation de la mère, car les stocks seuls ne sont pas suffisants pour répondre aux besoins du fœtus. Un nouveau-né carencé développera un certain nombre de déficiencesau bout de quelques mois (retard de croissance, perte musculaire, détérioration de la vision, retard social...). D'autres symptômes graves ont été observés :Kwashiorkor(si carence en protéines),anémiecarentielle profonde,hypotonieavec retard mental, hypotonie avec somnolence, otite perforée bilatérale, pneumopathie. Les personnes âgées sont également une population à surveiller car la vitamine B12peut être digérée plus difficilement avec l'âge.
Différentes raisons peuvent motiver l'adoption d'une alimentation végétarienne :
Plusieurs études font état d'un risque réduit de diverses maladies (notamment lesmaladies cardiovasculaireset lediabète insulinorésistant) et d'un risque global de mortalité réduit chez les personnes suivant un régime végétarien (ou quasi-végétarien),végétalienoupesco-végétarien, par rapport à celles qui consomment régulièrement de la viande ; cette réduction du risque est plus marquée chez les hommes. Des études plus anciennes avaient observé peu de différences de mortalité entre personnes végétariennes et personnes attentives à leur santé.
Selon l'ouvrage de John Robbins,The Food Revolution, les végétariens etvégétaliensvivraient en moyenne 6 à10 ansde plus que le reste de la population.
De nombreuses statistiques et études indiquent que le régime végétarien diminue les risques de développer des pathologies cardio-vasculaires, certainscancers, l'ostéoporose, l'asthme, l'arthrite, lediabèteet l'obésité. L'Association américaine de diététique déclare :« Quand bien même des facteurs extérieurs, tels que l'activité physique et le fait de s'abstenir de fumer et de boire de l'alcool, pourraient jouer un rôle, une alimentation sans viande est clairement un facteur contribuant à réduire le taux de morbidité et de mortalité de plusieurs maladies dégénératives chroniques », et considère que le régime végétarien est efficace pour la prévention et le traitement de nombreuses affections. Une consommation très excessive de viande et d'abats est également associée à l'apparition de lagoutte(accumulation d'acide urique). Pour autant, l'avantage des régimes végétariens et végétaliens ne ressort pas toujours quand les scientifiques les comparent à des régimes non végétariens d'individus attentifs à leur santé. Une étude autrichienneobtient même que les végétariens peuvent être en moins bonne santé (plus de cancers, d'allergies et de problèmes mentaux, mais moins d'incontinences urinaires) que les non-végétariens, mais elle est contestée.
Selon leDietary Guidelines for Americans, 2010, un rapport publié par le ministère de l'Agriculture et le ministère de la Santé et des Services desÉtats-Unisd'Amérique:
—Dietary Guidelines for Americans, 2010 – a report issued by the U.S. Department of Agriculture and the U.S. Department of Health and Human Services
Les activités scientifiques dans le domaine du végétarisme sont passées des préoccupations au sujet de l'adéquation nutritionnelle, à celle d'enquêter sur les prestations desantéet la prévention desmaladies.L'Association américaine de diététiqueetLes diététiciens duCanadaont déclaré que, à tous les stades de la vie, un régime végétarien bien planifié est « sain, nutritionnellement approprié et fournit des avantages pour la santé dans la prévention et le traitement de certaines maladies ». Des études à grande échelle ont montré que la mortalité causée par lacardiopathie ischémiqueétait de 30 % plus faible chez les hommes végétariens et 20 % plus faible chez les femmes végétariennes, que chez les non-végétariens. Les régimes végétariens offrent des niveaux plus faibles degraisses saturées, decholestérolet de protéines animales, et des niveaux plus élevés d'hydrates de carbone, defibre, demagnésium, depotassium, defolateet d'antioxydantscomme lavitamineCetE, et decomposés phytochimiques.
Certains chercheurs commeDean Ornish(en)ont obtenu des résultats positifs en traitant des maladies du cœur de certains patients avec un régime végétarien strict et un programme visant à diminuer lestress. Des préoccupations nutritionnelles encouragent aussi les régimes favorisant les fruits, les légumes et les céréales et minimisant la viande et l'absorption de lipides sans toutefois les interdire. Le végétarisme pourrait provoquer des carences envitamine B12et D, ou en fer. Mais la théorie selon laquelle la grande quantité de fer contenue dans les nourritures animales serait facilement absorbable est également controversée. En ce qui concerne les protéines, elles ne se trouvent pas uniquement dans la viande mais aussi dans les produits laitiers, les œufs, lepain, laspiruline, lescéréaleset lespseudo-céréalescomme lequinoa, les fruits oléagineux (amandes, noix, noisettes, graines de courge, sésame…) et leslégumineuses(haricots,lentilles,pois,pois chiches,soja).
Des étudesépidémiologiquesmenées par le réseau European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC), le rapport desNations uniessur le développement humain (2007-2008) et une étude publiée à l'université Harvarden 2012 par An Pan et Frank Hu, ont révélé que manger de la viande (surtout viandes rouges et charcuteries), augmente le risque cancers (risque de décès par cancer tout confondu quatre fois supérieur – ces augmentations s'évanouissent si les protéines consommées sont d'origine végétale), decancer du côlon(35 % de risques supplémentaires– l'Argentineet l'Uruguay, pays grands consommateurs de viande rouge, ont le taux decancer du côlonle plus élevé au monde) et decancer de l'estomac, ainsi que desmaladies cardiovasculaires. D'autres études classent la viande parmi les facteurs probables favorisant les cancers colorectaux, sauf dans le cas d'une consommation modérée (50gpar jour).
Plusieurs méta-études jugent cependant les données statistiques insuffisantes pour conclure. Le lien entre la consommation de viandes transformées (charcuteries par exemple) et certains cancers (colorectal,œsophageetestomac) semble mieux établi. Plusieurs études attribuent l'effet cancérigène des viandes transformées à l'ajout d'agents de conservation à base denitritesabsents dans la viande fraîche. Les nitrites sont des précurseurs d'une famille de composés cancérigènes: lesnitrosamines. L'exposition aux nitrosamines, associée à la consommation de viande et de poisson transformés – dont en particulier les produits fumés– augmente le risque de cancer de l'estomac. La consommation de légumes conservés en saumure acide (de type cornichons vinaigrés) augmente le risque de cancer de l'estomacet de l'œsophage, ils contiennent eux aussi de grandes quantités de précurseurs de nitrosamines. La fondation Cancer Research UK affirme qu'il n'y a pas de lien entre la viande blanche et fraîche et le cancer, les causes étant le pigment rouge de la viande, les nitrites ajoutés dans la viande industrielle et le mode de cuisson à haute température qui génère des acides aminés dangereux pour le colon.
Une étude publiée en 2016 identifie la consommation de protéines de viande rouge en haute quantité et de produits laitiers comme un facteur de risque de mortalité, mais cette association n'est observée que pour les patients présentant un autre facteur de risque (surpoids ou obésité, consommation élevée d'alcool, tabagisme, sédentarité). La consommation de viande serait un facteur aggravant en cas de désordre métabolique.
Il existe aussi un lien entre consommation de viandes rouges ou transformées avec le cancer dupancréas, sans que les graisses saturées ne puissent être incriminées ; pour les auteurs, l'effet du mode de cuisson sur le sur-risque est à explorer. Le mode de cuisson de la viande comme des aliments végétaux semble effectivement jouer un rôle important dans leur potentiel cancérigène. Deux composés, l'acrylamideet lebenzopyrène, produits par les cuissons à hautes températures (friture– en particulier pour les produits de pomme de terre frits –, cuisson au contact de la flamme– en particulier pour les viandes) sont plus particulièrement cités parmi les facteurs de risques reconnus.
Le26 octobre 2015, le centre international de recherche sur le cancer (organisme dépendant de l'OMS), classifie la viande transformée en tant quecancérogènecertain (groupe 1), et la viande rouge en tant que cancérogène probable (groupe 2A) sur la base d'indications limitées ne pouvant exclure l'effet d'autres facteurs ou une illusion statistique.
Étant donné les similitudes dessymptômes(ladémence) et les causes de ces pathologies graves que sont lamaladie de Creutzfeldt-Jakob(équivalent humain de l'encéphalopathie spongiforme bovine) et de lamaladie d'Alzheimer(qui sont deuxmaladies neurodégénérativescaractérisées par l'accumulation d'agrégats deprotéines– quoique de types différentes – formant des dégénérescences au niveau cérébral), quelques études cliniques tendent à démontrer que la consommation deviande(poissons compris) en grande quantité favoriserait le développement de lamaladie d'Alzheimer.
On invoque notamment dans certaines études le rôle de la méthionine, transformé en homocystéine par le métabolisme intermédiaire. Une hyperhomocystéinémie est un facteur augmentant le risque cardiovasculaire, et semblerait jouer un rôle dans l'apparition de la maladie d'Alzheimer. Cependant, il est nécessaire de rappeler que laméthionineest unacide aminétout à fait indispensable à la vie, qui lorsqu'il est consommé dans les quantités habituelles ne pose aucun problème de santé publique. Selon certaines théories, la hausse du nombre de cas développant lamaladie d'Alzheimerpourrait correspondre à la hausse de la consommation de viande dans le monde : ainsi, une recherche de l'American Society for nutrition(en), concernant des populations d'Amérique latine, deChineet d'Inde, conclut que « la consommation de viande a été plus élevée chez ceux dont on adiagnostiquéunedémence». Ce faisant, les populationsindiennespratiquant le végétarisme (depuis des générations) ont un taux d'individus touchés par la maladie d'Alzheimer qui est le plus faible enregistré de par le monde.
Une étude de 2011 a évalué la relation entre régime alimentaire etrisque de cataracteauRoyaume-Uni. Durant15 ans, 27 670 personnes ont été suivies : le risque le plus élevé de développer une cataracte a été retrouvé chez les gros consommateurs de chair animale. Ce risque se réduit légèrement chez le groupe qui en consomme des quantités modérées. Chez les végétariens et (encore plus) lesvégétaliens, laréduction du risque de cataracteest jusqu'à 40 % plus importante; cela est à mettre en lien avecLe Rapport Campbellqui fait valoir les études démontrant qu'un régime incluant descaroténoïdes, qui se trouvent dans les légumes colorés, offre une protection contre la dégénérescence maculaire, maladie oculaire qui peut entraîner lacécité, et qu'un régime alimentaire qui comprend lalutéine, unantioxydantnotamment présent dans lesépinards, offre une protection contre lescataractes.
L'élevage industriel des animaux peut aussi contribuer à la transmission et à l'apparition de nouveaux virus qui, du fait de lamondialisationet de l'accroissement des échanges, peuvent plus facilement évoluer enépidémieou enpandémie. En effet, la densité de population et la faible biodiversité dans les élevages favorise l'apparition des pandémies.
Le végétarisme est une pratique qui peut être motivée par ledroit– défini comme l'« ensemble des règles qui régissent la conduite de l'homme en société, les rapports sociaux», dans le cadre évidemment du droit considérant comme nécessaire lesdroits des animaux.
Le végétarisme (ou l'interdiction de tuer/manger un animal), en tant que norme à faire respecter par des lois, existe depuis l'Antiquité, avec, enInde, les édits de l'empereurAshoka(v. 304av. J.-C.– 232av. J.-C.), auGujarat, les lois du roijaïnKumârapâla (1143-1172), et, auJapon, les lois promulguées (en 676apr. J.-C.) par l'empereurTemmupar exemple, mais aussi enEuropeà l'époqueprésocratique, avec, en particulier,PythagoreetEmpédocle:
—Élisabeth de Fontenay,Le Silence des bêtes, la philosophie à l'épreuve de l'animalité, p. 66
C'est ce que rappelait aussiVoltaire, opposé à toute forme d'anthropocentrisme, et qui justifiait sonvégétarisme par respect pour « les animaux nos semblables ».
Aujourd'hui, c'est le philosophe américainTom Regan, professeur à l'université d'État deCaroline du Nord(et président en 1993 de l'American Society for Value Inquiry), qui est célèbre pour sa défense du végétarisme et des animaux dans le cadre du droit ; en premier lieu, il prend appui, pour développer sa théorie du droit, sur la considération de la vie mentale des animaux, considérée selon leur degré de complexité, et en arrive à ce bilan :
— Jean-Yves Goffi inSi les lions pouvaient parler, sous la dir. deBoris Cyrulnik.
Ce faisant, les conséquences de ce point de vue amènent à considérer l'animalen tant que telcomme détenteur dedroits:
— Jean-Yves Goffi inSi les lions pouvaient parler, sous la dir. deBoris Cyrulnik.
Les obligations qu'impose une telle conception du droit vont au-delà de la pratique du végétarisme :
— Jean-Yves Goffi inSi les lions pouvaient parler, sous la dir. deBoris Cyrulnik.
Ce point de vue est partagé (mais élargi à tout être vivant sensible et non aux seuls animaux qui ont des capacités cognitives complexes) par le professeur de droit à l'université d'État duNew Jersey–Gary Francione, qui écrit:
Ce rapport au droit se veut donc une conception de lajusticeconcernant les êtres humains ou non humains pour le bénéfice de tous ; ainsi, dans l'introduction deVegetarianism, a way of life, de Dudley Giehl,Isaac Bashevis Singerécrit :
Dans le même sens,Charles Patterson, résumant la pensée deTheodor W. Adorno, écrit dansEternal Treblinka:
Il s'agit donc d'un refus de voir les animaux comme des « machines », mais bien comme des êtres sensibles qui désirent vivre et ne point subir une quelconqueoppression:
—Jean Meslier,Folie des hommes d'attribuer à Dieu l'institution des cruels et barbares sacrifices des bêtes innocentes, et de croire que ces sortes de sacrifices lui étaient agréables.
Ou encore :
—Charles Darwin,La descendance de l'homme et la sélection sexuelle.
Les « végétariens éthiques » considèrent que la majorité de la population mondiale ne se nourrit de viande que par tradition, par commodité, par simple habitude ou pour le plaisir. Ces justifications ne leur apparaissent pas suffisantes pour la souffrance occasionnée par la production de viande, en accord avecRabindranath Tagore(premierprix Nobel de littératurede l'Asie, en 1913), qui a dit à ce sujet :
Ce type de végétarisme est souvent associé avec le mouvement deLibération animale, quand bien même tous les végétariens éthiques ne souscrivent pas à cette notion de droit de l'animal. Néanmoins, cette éthique peut avoir d'autre source philosophique et ce, depuis l'Antiquité; ainsi, lephilosopheetprêtred'ApollonàDelphes,Plutarque, et lepoètelatinOvide(en référence àPythagore), défendent le végétarisme selon un point de vue éthique :
—Plutarque,S'il est loisible de manger chair.
—Ovide,Les Métamorphoses, livre XV.
L'antispécismeest un mouvement philosophique et politique qui considère que tous les êtres sensibles (capables de ressentir de la souffrance, du plaisir et d'autres sensations et émotions) sont égaux en un sens moral ; et qu'en conséquence, les intérêts d'un animal non humain à ne pas souffrir ou à vivre une vie heureuse et satisfaisante ont autant d'importance que les intérêts équivalents d'un humain. Dès lors, selon ce mouvement, lespécismeest une discrimination arbitraire fondée sur l'espèce, tout comme leracismeest une discrimination arbitraire fondée sur la race et lesexismeune discrimination arbitraire fondée sur le sexe. Sur cette question,Peter Singer, célèbre philosopheutilitariste, cite le philosopheJeremy Benthamqui écrivait, en allusion auCode noirdeLouis XIVrégissant l'esclavage:
—Jeremy Bentham,An Introduction to the Principles of Morals and Legislation(éd. 1780).
Peter Singer reprend l'affirmation à son compte en disant : « Unchimpanzéou uncochon, par exemple, se rapproche bien plus du modèle d'être autonome et rationnel qu'unnouveau-né» et pousse le raisonnement plus loin en déclarant : « s'il n'est pas acceptable de prendre la vie d'un enfant abandonné ayant subi des dommages importants au cerveau, il n'est pas acceptable de tuer unchienou un cochon à un niveau mental équivalent ». Cette dernière affirmation, liée à un débat parallèle qu'il a suscité sur la distinction entre « considération égale des intérêts et traitement égal » a provoqué des polémiques et critiques diverses, en particulier dans les milieux chrétiens.
Cette critique correspond de manière plus large à celle du «posthumanisme», qui a connu un développement certain avec lessciences socialesqui puisent leur source dans la penséerousseauisteet dontClaude Lévi-Straussest, par exemple, le plus illustre représentant :
—Claude Lévi-Strauss,Anthropologie structurale(1973).
D'autres motivations, plus précises dans la définition éthique, existent, comme le principe denon-violence, qui est la raison majoritaire du végétarisme pour l'humanité le pratiquant, majorité qui est hindoue (la « non-violence » originale, ou l'ahimsa, basepolitiquede la vie en sociétéhindoueselon lesLois de Manu, estsynonymede végétarisme/végétalisme/véganisme), ou la volonté de revaloriser la mort et la souffrance jusqu'alors banalisées :
—Isaac Bashevis Singer,The Letter Writer.
Desmond Morris, s'inscrivant dans la trace dePlutarqueet deMontaigne, laisse d'ailleurs entendre que l'obligation de respecter les bêtes rendrait intolérables la plupart des conduites que descitoyensde pays démocratiques s'autorisent vis-à-vis d'autres hommes qu'ils exploitentcomme des esclavesou laissentmourir de faim; ce qui fait écho à ce passage deMilan Kundera, dansL'Insoutenable Légèreté de l'être(p.420-421) :
L'élevage et l'alimentation pour l'alimentation du bétail utilisent 78 % des terres agricoles mondiales. Avec un hectare de terrain consacré à la culture de fruits et légumes, on peut nourrir trente personnes, mais cinq personnes seulement si cet hectare est utilisé pour produire des œufs ou de la viande blanche, et beaucoup moins si l'on ne produit que de la viande rouge. Il faut, selon les auteurs, de 7 à 10kgde protéines végétales pour produire un kilogramme de protéine animale, ou de 4 à plus de 17kg.
Lasurpêcheet lechalutagesont également destructeurs pour les écosystèmes marins, biodiversité qui s'est formée au cours de dizaines de milliers d'années.
De plus, le chalutage condamne à la mort d'autres mammifères marins,oiseaux,tortueset poissons, car pêchés et broyés aussi avec les espèces animales initiales recherchées, mais considérés comme prises inutiles. Dans son ouvrageFaut-il manger des animaux,Jonathan Safran Foernote :
LeWorld Watch Instituteconsidère que la production de viande et de produits d'origine animale dans la quantité actuelle et probablement à l'avenir n'est pas soutenable du point de vue de l'environnementdans une optique dedéveloppement durable. Jean Mayer,nutritionnistede l'université Harvardestime que si la consommation de viande auxÉtats-Unisdiminuait de 10 %, l'agriculture américaine pourrait nourrir en grains et légumes près de60 millionsde personnes dans le monde.
Les protéines animales requièrent de plus grandes dépenses d'énergie fossile, huit fois plus que pour une quantité comparable de protéine végétale.Cette consommation d'énergie fossile produit dudioxyde de carbone, ungaz à effet de serre. La production animalière produit également dufumier, qui, bien qu'il soit une base ducompost, dégage duméthane. AuxÉtats-Unis(le plus grand émetteur mondial de gaz à effet de serre), le bétail produit environ 20 % des émissions totales deméthane. Une tonne de méthane a un potentiel de réchauffement de la planète de28 tonnesde dioxyde de carbone. Selon le GIEC en 2007, la chaîne de valeur de l'élevage est responsable de 53 % des émissions anthropiques mondiales deprotoxyde d'azote; le protoxyde d'azote, bien qu'émis en quantités moindres, présente un potentiel de réchauffement global par tonne 265 fois supérieur au CO2.
Un rapport de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture(FAO) estime que l'élevage est responsable de 14,5 % des émissions anthropiques mondiales de gaz à effet de serre.
En mai 2009,Ganddevint la « première ville au monde à devenir végétarienne au moins une fois par semaine », lorsque les autorités locales décidèrent d'instaurer une « journée hebdomadaire sans viande ». Les officiels, les personnalités politiques et divers fonctionnaires mangeraient végétarien un jour par semaine, en reconnaissance de ce rapport des Nations unies. Des affiches publiques incitèrent la population à participer aux « journées végétariennes », et des cartes de la ville indiquant les restaurants végétariens furent imprimées.À partir de septembre 2009, les écoles de la ville aurontunveggiedag(« journée végétarienne ») hebdomadaire elles aussi.
Préserver la sécurité alimentaire en économisant les ressources agricoles est une autre motivation du végétarisme. En effet, une partie des nutriments étant consommée par lemétabolismede l'animal, une production végétale destinée à l'élevage apporte finalement moins de nutriments pour l'alimentation humaine qu'une production végétale directement destinée à celle-ci.
On trouve ainsi l'idée que la nourriture produite pour nourrir les animaux contribuerait à aggraver les risques de famine dont souffrent encore de nombreux humains (comme pendant lafamine de 1984-1985ayant fait plus d'un million de morts, durant laquelle l'Éthiopiecontinua à exporter des céréales pour l'alimentation du bétail anglais) :
—Matthieu Ricard,Plaidoyer pour les animaux.
Fabrice Nicolinoobserve aussi que l'élevage n'optimise pas la production destinée à l'alimentation humaine, car un animal ne restitue sous forme de viande, lait ou œufs qu'une petite partie de la nourriture qu'il consomme durant sa vie :
Durant laPremière Guerre mondiale, en tant que directeur du Laboratoire national pour la recherche en nutrition, le professeurMikkel Hindhedeest conseiller en alimentation du gouvernement duDanemark. Bien que non végétarien lui-même, il a réalisé des travaux le conduisant à préconiser une diète lacto-végétarienne.
Alors que la situation de guerre mondiale fait courir au Danemark le risque d'une pénurie alimentaire, Hindhede recommande de réduire très fortement la production de viande et de favoriser celle d'aliments végétaux pour la consommation humaine. Le Danemark met en œuvre ces mesures (en particulier, la quasi-totalité de l'élevage de porcs s'arrête) et non seulement échappe-t-il à la famine, mais encore sontaux de mortalitédiminue-t-il. Il publie un article en 1920 dans leJournal of the American Medical Associationpour défendre cettepolitique alimentaire.
Certains individus n'apprécient pas le goût de la viande et en abandonnent la consommation pour cette raison. À l'inverse, quelquesalimentspour végétariens essaient de reproduire le goût ou la texture de la viande (tempeh,seitan, tofu préparé, soja texturé).
Les végétariens nés au sein d'une famille végétarienne (ce qui constitue une grande part des végétariens à travers le monde, du fait duvégétarisme hindou) n'apprécient généralement pas le goût de la viande(les premières ingestions de la viande peuvent être suivies devomissements), et l'odeur cuisinée des chairs animales (celles des mammifères, oiseaux, poissons,etc.) être très désagréable pour les végétariens nés : cela est dû au fait que lepalaiset les sens développent leurs compétences et préférences avant tout pendant l'enfance, et que ce faisant les enfants végétariens prennent en revanche plus de plaisir à consommer les légumes mal aimés par certains enfants nés dans une famille mangeant de la viande. LeMahatma Gandhirapporte que pendant son adolescence, il se laissa convaincre de manger de la viande dechèvrepar un camarade et par conviction nationaliste (les Anglais dominant les Indiens, selon son camarade, parce qu'ils mangent de la viande) : cela ne lui procura aucun plaisir, et lui fit faire des cauchemars où il se voyait réincarné en chèvre tuée par un boucher.
Parce que« l'idée même de se trouver à côté de quelqu'un qui pourrait cuisiner de la viande est rebutante »pour des végétariens de naissance,animalistesouantispécistes, des immeubles en Inde, àBombaytout particulièrement, proposent des appartements dans des zones où seuls les végétariens (toutes religions confondues) sont autorisés à habiter.
Beaucoup de religions, dont lebouddhisme, l'hindouisme(notamment dans laphilosophieyoga), lejaïnismeet lesikhisme, enseignent que toute vie devrait avoir une valeur et ne devrait pas être détruite volontairement pour une gratification humaine non nécessaire.
L'ahimsaest la notion philosophique des religions indiennes (de l'hindouisme, dubouddhismeet dujaïnisme) qui introduit le végétarisme comme norme dans l'alimentation. L'ahimsa est une valeur qui recommande la non-violence et le respect pour toute vie, humaine, animale ou végétale (comme il en est chez lesBishnoïs).Ahimsaest assez souvent traduit par non-violence ou non-nuisance à l'égard de tous les êtres vivants ou respect de la vie sous toutes ses formes. La racinesanskriteesthims(« nuire ») avec le privatif « a ». L'ahimsa est fondé sur une injonction védique :« माहिंस्यात्सर्वभूतानि –mâhimsyât sarva-bhûtâni–qu'on ne nuise à aucun être vivant». Dans le cadre de l'hindouisme, le termeahimsaapparaît écrit pour la première fois dans lesUpanishadet dans leRaja-Yoga. C'est le premier des cinqyamaou vœux éternels, les restrictions indispensables duyoga(l'ahimsa n'amène à aucun état spécifiquement yogique, mais est considérée comme la première marche morale indispensable pour tout « honnête homme »). À ce sujet,Bhishmadit dans leMahâbhârata:
La croyance en la réincarnation est fondamentale dans les développements philosophiques du jaïnisme, du bouddhisme et de l'hindouisme, et, dans ce système de croyance, les âmes (atman,anima: « souffle », principe de vie, de conscience) peuvent s'incarner sous la forme de végétaux, d'animaux, ou d'êtres humains.CNNrapporte que 85 % de la population hindoue suit un régime végétarien(pas de viandes, de poissons ni d'œufs, les œufs étant considérés comme aliments non végétariens en Inde). Ce régime alimentaire principalement fondé sur une nourriture à base de laitages et produits verts, est fortement pratiqué dans les communautés orthodoxes de l'Inde du Sud, dans certains États du nord comme leGujaratou du sud auKarnatakaoù l'influence desjaïnsest significative. Quelques-uns évitent l'oignonet l'ail, considérés comme ayant des propriétésrajas, c'est-à-dire « passionnelles ». Lesvadharma(ledharmapersonnel) des brahmanes inclut le végétarisme, le brahmane étant appelé à mener une vie absolument pure. L'hindouisme encourage donc le végétarisme. La consommation de viande, de poisson (et d'œuf fécondé) n'est pas promue, – seulement tolérée, tolérée dans le cadre du rang que l'hindouisme lui a assigné dès les Védas : inférieur, non-respectueux de l'ahimsa et impur par rapport à un régime végétarien. Certains brahmanes sont également végétaliens et ne consomment aucun produit d'origine animale (lait,etc.). Dès leVIsiècleav. J.-C., lesUpanishadsoulignent que les bêtes et les humains sont frères, puisque tous hébergent en eux l'âtmanet de ce fait sont les sanctuaires duBrahman. Dans cette conception religieuse, tous les êtres vivants étant vus comme des sanctuaires de l'âtman, aucun temple de l'âtman ne lui est dédié, au contraire d'autres divinités commeVishnououShiva. Dans la plupart de villes saintes hindoues, il existe une interdiction de tous les aliments non-végétariens et de tous les alcools, et une interdiction légale existe sur l'abattage devachesdans presque tous les États de l'Inde.Lecuird'une vache morte de cause naturelle est cependant accepté.
Toutes les règles alimentaires citées pour les hindous s'appliquent auxjaïns. En plus de l'interdiction de consommer des œufs, du poisson ou de la viande, ils doivent prendre en compte la nuisance causée aux plantes et auxsuksma jiva(sanskrit:formes de vie subtiles, qui seront plus tard appeléesmicro-organismes) dans leurs choix alimentaires. Certains jaïns, en fonction de la doctrine de la secte ou branche du jaïnisme dont ils font partie, évitent de consommer la majorité des racines végétales, comme les pommes de terre, les oignons,etc.(certaines branches de l'hindouisme bannissent aussi de la consommation les oignons,etc., car considérés commetamasiques).
Des écoles dubouddhisme(mahāyānanotamment) demandent à leurs adeptes d'être au moins végétariens, d'autres écoles bouddhiques n'imposent pas le végétarisme, mais le conseillent ; c'est néanmoins auBouddha à qui l'on doit le renforcement de cette pratique en Inde, par le biais de l'empereur Ashoka. Selon leVinaya(le code monastique duTheravāda), les moines sont tenus de manger tout aliment qu'on leur donne, y compris de la viande (mais ne pas rechercher à en consommer non plus : car les moines bouddhistesdoivent encourager le végétarisme–la non-violenceà l'égard des animaux – autour d'eux), excepté quand l'animal a été tué à leur intention ou appartient à la liste des animaux prohibés (humain,éléphant,cheval,chien,serpent,lion,tigre,panthère,oursethyène). Récemment, lesTibétainsmodifient profondément leurs habitudes alimentaires et deviennent de plus en plus végétariens. Ils suivent les conseils du14dalaï-lamaet du17Karmapa, qui ont donné en 2007 et 2008 des instructions sur les bienfaits de ne pas manger de viande afin de ne pas faire souffrir les animaux. Il est noté que le dalaï-lama n'est pas strictement végétarien, après avoir contracté une hépatite B ayant endommagé son foie, il a dû suivre les recommandations de médecins lui recommandant de manger de la viande. Il limite néanmoins sa consommation et se considère comme semi-végétarien. Dans laRégion autonome du Tibet, ainsi que dans leKham, et l'Amdo, des restaurants végétariens s'ouvrent.
Dans les sociétés chinoises, l'alimentation normale, ancienne(素食) fait référence à un régime associé aux moinestaoïstes, et quelquefois pratiqué par la population durant les festivités taoïstes. Le terme utilisé pour désigner ces pratiquants se traduit par « végétariens ». Cette alimentation rejette la viande, les œufs et le lait,mais inclut les huîtres et ses dérivés.
Selon leCanon taoïste orthodoxe (0179):
Les mouvements néo-confucianistesdemandent à leurs adeptes de suivre un régime végétarien, comme leIkuan Tao.
Un débat de longue date existe quant à la pratique alimentaire originelle de l'humanité. Lejudaïsme, lechristianisme, lemouvement rastafariet l'islamont un fonds culturel commun concernant l'histoire de l'humanité : la Genèse, propre à la Bible. En effet, dans la Genèse, deux textes, d'orientation différente, mentionnent la consommation de viande au sein du Jardin d'Eden :
—Genèse, I, 28-29
—Genèse, IX, 3
Plusieurs interprétations furent faites de ces deux extraits divergents : à la suite de la publication en 1663 deHierozoicon sive de bipartitum opus de animibalus Sacrae Scripturaepar Samuel Bochart, affirmant qu'Adam et Eve avaient consommé de la chair animale avant même leur chute. Augustin Calmet dédia une partie de son ouvrageCommentaire littéral sur tous les livres de l'Ancien et du Nouveau Testament(1724) à la réfutation de l'idée de Bochart : selon lui,« la fécondité de la terre, la bonté des plantes, la force du tempérament des hommes et le petit nombre d'animaux dans le commencement »ainsi que la rareté des animaux dans le Jardin d'Eden amenèrent les humains à ne pas consommner de viande. Des médecins, naturalistes, philosophes et historiens prirent ensuite le relais de cette thèse.
De plus, si l'on tient compte de laBiblehébraïque originelle, dénuée d'interprétations anthropocentristes (selon certains théologiens, Dieu se serait fait homme pour les seuls hommes), la Genèse n'indique nulle part que les animaux ont besoin d'être dirigés ou qu'ils doivent l'être pour accomplir leurs destinées, eux qui d'ailleurs louent à leur manière Dieu (psaumes, CXLVIII:10). Dans le judaïsme primitif, la domination sur les poissons et les oiseaux par un Adam végétarien et ses successeurs n'est que de l'ordre du concept et non de la pratique, le titre de souverain des animaux n'étant qu'honorifique.
Les interprétations « catholiques » ou anthropocentristes ont en effet été influencées par :
Pour les disciples du poète saintKabîr(qui sont 9 600 000), laBible(qui est aussi un de leurs livres saints, avec leCoran, lesVedas, lesPuranaet laBhagavad-Gita), ordonne d'être végétarien.
Dans l'islam, il n'y aaucuneinterdiction d'être végétarien(la nourriture étant ainsi parfaitementhalal), quoique cette pratique demeure peu commune ; le végétarisme gagne néanmoins des adhérents dans le monde musulman, car il n'est pashalald'élever un animal comme une machine, et les animaux aussi méritent compassion, puisqu'ils sont, comme les hommes, des créatures de Dieu. Comme lechristianismeet lejudaïsme, l'islam affirme que Dieu a créé les animaux. Mais à la différence du christianisme, l'islam s'intéresse étroitement à l'animal: DansAnimals in Islam, Al-Hafiz Basheer Ahmad Masri, qui fut l'imamde la mosquée Shah Jahan de Woking, auRoyaume-Uni, de 1964 à 1968, écrit : « En effet, selon leCoran(21, 107),Mahometfut envoyé comme « secours de toute la création». Certaines objections au végétarisme dans l'islam pourraient venir du fait qu'une pratique comme l'Aïd al-Adhaest incompatible avec le végétarisme ; ce à quoi Masri rétorque :« Pendant les premiers temps de l'Islam, la tradition d'offrir des animaux avait un sens. La viande était alors un ingrédient essentiel de l'alimentation humaine, et aucune miette n'en était perdue. De nos jours, tuer [des animaux] est devenu un rituel vide, et le sens profond [de l'acte] a été oublié ». De plus,Soheib Bencheikh, GrandMuftideMarseille, estime que le sacrifice d'unmoutonà l'occasion de l'Aïd al-Adha,« n'est ni un pilier de l'Islam, ni une obligation majeure comparable à laprièreou aujeûnedu Ramadan »; il ajoute que le droit musulman permet de remplacer cet acte par« un don fait dans un pays où les habitants ne mangent pas à leur faim, ce qui est plus conforme à l'esprit du partage que comporte cette pratique », d'autant plus lorsque l'on sait que l'agriculture produit la majorité de sa production céréalière pour engraisser des animaux pour leur viande, alors que des êtres humains souffrent de la faim et de la sous-alimentation de par le monde.
D'ailleurs, il existe une tradition du végétarisme au sein de l'islam, liée en particulier ausoufisme. Les grands Saintssoufisdu passé étaient végétariens, comme Mirdad, qui déclara :« Ceux qui suivent le sentier spirituel ne doivent jamais oublier que s'ils consomment de la chair, ils devront payer ce geste de leur propre chair ». Les enseignements dumusulman indienet poète-saintKabîr, d'Inayat Khan(en)et dusrilankaisBawa Muhaiyaddeen(en)encouragent au végétarisme. L'historienWilliam Montgomery Wattdéclare que la bonté deMahometenvers les animaux était remarquable si l'on tient compte du contexte social de son éducation. Il cite un cas où Mahomet envoya des sentinelles pour s'assurer qu'une chienne avec ses chiots nouveau-nés n'étaient pas dérangés par son armée voyageant versLa Mecquelors de l'année 630.
Mahomet est aussi censé avoir dit (selonOmar ibn al-KhattâbetAbd Allah ibn Amr ibn al-As) :« Nul homme qui tue, même unmoineauou quoi que ce soit de plus petit, n'agit avec mérites, etAllahle questionnera à ce sujet [le jour du Jugement] », et« Quiconque est agréable envers les créatures de Dieu est agréable avec lui ». Mahomet a dit aussi :« Pour la bonne œuvre donnée à chaque créature dotée d'un cœur humide [c'est-à-dire vivante], il y a une récompense »; Mahomet s'est opposé à la chasse de loisirs en disant :« qui tente d'abattre une créature vivante pour le sport est maudit ».
Tant les textessunnitesquechiitesmentionnent le fait que Mahomet s'entretenait avec deschameaux, desoiseauxet d'autres espèces animales. Les textes chiites étendent ce don aux Imams. Unhadîthdit qu'un chameau est venu voir Mahomet pour se plaindre que, malgré son service dévoué envers son propriétaire, il allait être tué. Mahomet convoqua le propriétaire et lui ordonna d'épargner le chameau. On rapporte dans leCoranqueSalomonparlait auxfourmiset auxoisseaux, et les imams chiites ismaëliens déclarent qu'ils peuvent communiquer avec toute créature qui est dotée d'une âme, d'une vie. Comme certains membres dusoufisme, le poète saintKabîrconsidère que Mahomet était végétarien, mais que lesmollahn'ont pas suivi son exemple (la loi des mollah n'étant pas pour Kabîr la loi d'Allah).
Les adeptes de l'Église orthodoxeou desÉglises des trois conciles, comme l'Église copte orthodoxeconnaissent de nombreuses et longues périodes où s'alimenter en produits d'origine animale est strictement interdit (végétalisme), et même se vêtir ou utiliser un produit issu du règne animal (véganisme). En revanche, contrairement auchristianisme orthodoxe, lecatholicismepar exemple (à l'opposé ducatharisme) lève tout interdit alimentaire, que ce soient celui des Juifs (pour le porc) ou celui des païens (lesÉgyptiens, les Sabiens et beaucoup d'autres peuples idolâtres évitaient de tuer et de manger desbrebis, desboucs, desbœufs). Vers 560, lepremier concile de Bragadéclara dans son quatorzième canon :« Si quelqu'un, partageant la doctrine de Mani et de Priscillien regarde comme impures les viandes que Dieu a créées pour notre nourriture et qu'aussi il n'ose gouter des légumes même cuits avec de la viande, qu'il soit anathème. »Ensuite, certainsordreschrétiens (lestrappistes, lesChartreux, lesBénédictins, lesPères du désertet tous les ordres monastiques duchristianisme orthodoxe), le christianisme ésotérique tel que leRosicrucian Fellowshipou l'anarchisme chrétien(représenté par exemple parLéon Tolstoï), mais aussi les courants du christianisme tels que ceux descathareset desAdventistes du septième jour, encouragent le végétarisme.
LaVegetarian society, première association végétarienne (végétaliennede facto) au monde, a été fondée en 1847 par des chrétiensévangéliques, enGrande-Bretagne(étudiant,Gandhiy adhéra). Lorsque le végétarisme se base sur une perspective chrétienne, les références bibliques sont le plus souvent les mêmes que celles des juifs et rastafaris développés ci-dessous (puisque l'ère messianique juive (végétalienne) correspond pour les chrétiens et rastafaris au retour deJésussur Terre).
LesRastafarissuivent en général un régime appeléItal, et dont lanormeest végétarienneouvégétalienne/végane, afin de ne pas faire du corps un «cimetière»; ils évitent aussi d'absorber de la nourriture qui a été artificiellement préservée, aromatisée ou altérée chimiquement. Le refus de viande (voire de laitage) dans le rastafarisme se réfère aux écritsbibliques:
—La Genèse1:29.
— La Genèse 1:30.
Selon certains spécialistes de laTorah, comme lesrabbinsBonnie Koppel, Rami Shapiro, etYitzhak HaLevi Herzog, ancien grand rabbin d'Israël, l'objectif initial de Dieu était que l'homme soit végétarien car le végétarisme est l'ultime sens des enseignements moraux bibliques. Pour eux,Dieudonna par la suite la permission aux hommes de manger de la viande à cause de leur faiblesse (le penchant au meurtre fait partie de leur nouvelle nature), mais l'idéal ou la volonté finale de Dieu pour les hommes serait qu'ils soient végétariens. La Bible avance aussi que l'homme peut manger les animaux tués, mais en respectant les règles rituelles du sacrifice (dans le judaïsme et l'islam), car sinontuer un animalest bienun meurtre.
Pour la Bible, Dieu a donc permis à la suite duDélugela consommation de viande (parce qu'il n'y avait plus de végétaux, selon le rabbin polonais Yitzhak Hebenstreit, dans son ouvrageKivrot Hata'avah), permission qui induit néanmoins le respect, pour ce qui est du judaïsme (et de l'islam) toujours, des interdits et règles alimentaires qu'incarnent lacacheroutet qui indiquent une grande complication dans la consommation de viande (dont le nombre est limité), leTanakh(Ancien Testament) évoquant d'ailleurs la prudence sur la certitude du destin final des créatures :
—Ecclésiaste, III, 21,La Bible.
De plus, Dieu énonça après le Déluge leslois noahides(valant pour tous les hommes) qui interdisent de consommer un quartier de viande obtenu au prix d'une mutilation, d'unevivisection.Moïse Maïmonide, dans son ouvragele guide des égarés, rappelle d'ailleurs à ce propos que c'est bien le souci de la souffrance physique et « morale » de l'animal qui rend compte de ces règles sacrées.
À propos duTalmud(Avodah Zorah 18b) qui déclare : « une grande importance est attachée au traitement humain des animaux, autant l'est-il déclaré fondamental que l'est la vertu humaine », le rabbinSamson Raphael Hirsch, dansHoreb(chapitre 60, section 416), ajoute : « Ici vous êtes confrontés à l'enseignement de Dieu, lequel vous contraint non seulement à vous abstenir d'infliger une souffrance à quelque animal, mais à l'aider et, quand vous le pouvez, à diminuer la souffrance lorsque vous voyez un animal souffrant, même si cela n'est pas de votre faute. » Pour certainsJuifs, étant donné la réduction des animaux à l'état de « choses » ou de « machines de production » dans l'état actuel du monde, avec tout ce que tout cela entraîne, le végétarisme/véganismeest vu comme unemitzvahde facto. Ainsi, l'ancien grand rabbin d'Irlande, le rabbinDavid Rosen(en)– lui-même un végétarien – est d'avis que la consommation de la viande, aujourd'hui, est interdite par lahalakha:
Franz Kafka, quant à lui, donna une interprétation végétarienne de la Bible en ces termes:
— Franz Kafka, lettre àMax Brod, 13 janvier 1921.
Explicitant lejudaïsme,Albert Einsteindonna les raisons de ses choix de vie à mettre en parallèle avec sa défense du végétarisme, dans son livreComment je vois le monde:
— Albert Einstein,Comment je vois le monde, les idéals juifs
Quoi qu'il en soit, lerègne duMessie(Isaïe, 11) annonce pour certains rabbins renommés, commeAbraham Isaac Kooket Isaac Arama (et pour lesrastafariset lesHébreux noirs) un retour au végétarisme/végétalismedans le monde entier et pratiqué avant leDéluge, végétarisme s'étendant même aux créatures considérées comme carnivores (de mêmequ'auParadis originel;Genèse: I:30), pour donner lieu au spectacle d'une universelle fraternité.
Dans laKabbale, plusieurs histoires d'Isaac Louriaracontent comment il a changé la vie de personnes en souffrance, sur lesquelles la rigueur divine s’était abattue. Ces gens avaient fait souffrir des animaux et Isaac Louria leur expliqua que les cris de douleur des animaux parvenaient jusqu’à Dieu. La tradition juive enseigne que les enfants d’Israël sacrifiaient des animaux dans le Temple de Jérusalem afin de ressembler aux autres peuples. Selon un courant de la mystique juive, la rédemption finale (Gueoula) viendra lorsque le but des Juifs sera de servir Dieu en cherchant à lui ressembler.
En France, laloin2018-938 du 30 octobre 2018(dite loi EGalim) prévoit qu'un« menu végétarien »devra être proposé au moins une fois par semaine dans les restaurants scolaires. En 2020, le gouvernement français publie un guide rédigé par le Conseil national de la restauration collective, qui précise que« le menu végétarien ne doit pas comprendre deviande, ni depoissonoumollusqueetcrustacé, ni en entrée, ni en plat, ni en ingrédient dans la sauce et la garniture. Il peut cependant comporter des œufs ou des produits laitiers ».
L'Union végétarienne européennereconnaît comme végétarien tout produit dépourvu de chair animale, mais exige des critères supplémentaires pour accorder sonV-Label(de)« Végétarien ». Ainsi, elle refuse son label à des produits nécessitent directement la mort d'un animal, tels que les fromages contenant de laprésureanimale ou lecaviar, mais également à d'autres produits, tels que les œufs de poulesélevées en cage(et leurs dérivés) ou les produits contenant desOGM. Les emballages des produits ne sont pas pris en compte, et la contamination par des ingrédients animaux est tolérée jusqu'à 0,1 %.
Une publication duGuardiandu25 octobre 2019identifie une aversion pour les véganes et végétariens dans la population générale.
Variantes du végétarisme :
Éthique :
Divers :