Callos a la madrileña

Loscallos a la madrileñason uno de losplatos más típicosdel inviernomadrileño(España).​ Se elabora principalmente contripasdevacaque se ofrecen por regla general en lascasqueríasexistentes cerca de lascarniceríasde la capital madrileña.​ Los callos son entendidos como pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados. Es un plato que se suele servir caliente en unacacerola de barroy acompañados de rodajas dechorizo(chorizo de Cantimpalos) ymorcilla,​ y jamón entreverado. Se considera un plato relativamente barato debido al bajo coste de sus ingredientes. Junto con elcocido madrileñoes un plato identificativo de lagastronomía de Madrid.​​
Se desconoce el origen de este plato en la gastronomía madrileña, existen recetas del mismo que datan del año 1599 que en el libroGuzmán de AlfarachedeMateo Alemánmenciona el plato de callos como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Ya en el año 1607Domingo Hernández de Maceraspresenta una receta de callos bajo la denominación: "De manjar blancode callos de vaca". Es un plato que nació entabernasy que acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurantes, como es Casa Ricardo, fundado en el año 1935, Figuran los callos en su carta, y mencionado como uno de sus platos estrella, Se sabe  también que se ofrece en un menú deLhardyya en pleno sigloXIX.​​
Este típico plato se ofrece en numerosos bares y restaurantes de la capital. Por regla general los callos proceden de diversas partes de la anatomía de la vaca (vísceras, morro y patas) y suelen estar acompañados de chorizo (cortados en forma de ruedas o rodajas) ymorcilla. Se menciona que lo ideal es que sean de ternera.​ Las vísceras se deben lavar durante casi veinticuatro horas, hoy en día esto se puede evitar ya que se venden limpias en lascasquerías. Los ingredientes secocinan muy lentamenteen uncaldo de carneconpimentón(algo que les proporcionan ese color rojo característico),salsa de tomate,especias(Clavo de olor,hoja de laurel,nuez moscada,tomillo,romero) yajo, de tal forma que mediante la cocción (que sin ser viva, sea animada​) lagelatinade los elementos cárnicos que se desprenda y se homogenice entre los diversos ingredientes. Algunos autores discuten la posibilidad de incluir o no, el morro.​
Su elevado tiempo de cocción les hace ser un plato muy elaborado y complicado, apto solo para restaurantes o grandes familias que consumen una gran porción de los mismos en breve tiempo. Esta es una de las razones por las que ya no son elaborados artesanalmente en las casas, por el contrario se pueden adquirir en supermercados ya precocinados. Es un plato que suele tener un ligero sabor picante debido al empleo deguindillasdurante su elaboración. Se trata de un plato degusto adquiridocon gran aporte calórico y de grasas que suele asustar a los extranjeros.​ Es frecuente encontrarlo comotapaen bares. Servido muy caliente (abrasando) para que no se deje "agelinar" y que pueda tener una textura fluida durante su consumo. Esta característica lo convierte en un plato ideal para los meses de invierno. Es un plato que está más sabroso al hacerse de un día para otro, pero en ningún caso deben durar más de una semana.​
Hay autores que definen el origen tabernario de este plato, y por ello aconsejan comomaridajeservirvino tintoen abundancia, quedando la duda de si se debe emplear un vino joven o por el contrario un reserva.​ Algunos otros mencionan la posibilidad acertada de acompañar los callos con unvino blanco.​ Aunque hay quien prefiere uno tinto de alta graduación y decuerpo, como un vino de arganda.​ La literatura ha mencionado siempre losvinos de Madridcomo los más apropiados para acompañar a este plato.
Este plato se encuentra en diversas partes de la geografía española, en algunos casos como en elSur de Españase dice que su procedencia se explica de la conexión marítima de las Capitanías deFerroly deCádiz, por regla general los callos del sur son más aromáticos (con sazonado dehierbabuena), careciendo de morcilla en su contenido. Los callos asturianos poseen lamorcilla asturianaque les confiere un fuerte aroma ahumado. EnCataluñay enMurciaeste plato se elabora acompañado de garbanzos (callos o mondongo con garbanzos​). En Europa los callos se pueden encontrar en diversas partes: enFranciase toman "al estilo de Caen", enPortugalse hace lo propio con lastripas à moda do Porto,enItaliacon la ‘tripa a la florentina" (aunque cuentan con muchasvariantes regionales) y son un plato muy popular de las cocinasturcaybalcánicatomarlos enuna sopa. Cada lugar posee un cambio sutil en la receta lugareña que le distingue de los demás.​​ EnChile, tienen un plato típico como "Guatitas a la jardinera", contiene verduras, aliños y se le agrega salsa de tomate acompañada con arroz, se les puede llamar "callos a la madrileña", "callos a la española" o "guatitas a la española". En lugar de chorizo le agreganlonganizay patas de ternera. En el Perú, elCau caues una variación acompañada de arroz.
En México se elaboran las tripas en los típicos tacos de tripa o en un plato caldoso picante llamado "Pancita o Menudo" dependiendo de la región del país. En el Sur se acompaña de garbanzo.