Café

Lecaféest uneboisson énergisantepsychotropestimulante, obtenue à partir desgrainestorréfiéesde diversesvariétésde l'arbustecaféier, du genreCoffea. Il fait partie des trois principales boissons contenant de lacaféineles plus consommées dans le monde, avec lethéet lematé.
Laculture du caféest très développée dans de nombreux pays àclimat tropicald'Amérique, d'Afriqueet d'Asie, dans desplantationsqui sont cultivées pour les marchés d'exportationducommerce international. Il représente souvent une contribution majeure pour l'économie des pays producteurs (économie du café).
Les caféiers sont des arbustes des régions tropicales du genreCoffea, de la famille desRubiacées. Les espècesCoffea arabica(historiquement la plus anciennement cultivée, 75 % de la production environ) etCoffea canephora(ou caféierrobusta), sont celles dont les fruits servent à la préparation de la boisson. D'autres espèces du genreCoffeaont été testées à cette fin ou sont encore localement utilisées, mais n'ont jamais connu de grande diffusion :Coffea libericaou l'hybridearabica x robusta(l'arabusta).
Les caféiers sont des arbustes àfeuilles persistanteset opposées, qui apprécient généralement un certainombrage(ce sont à l'origine plutôt des espèces desous-bois). Ils produisent desfruitscharnus, rouges, violets, ou jaunes, appeléscerisesde café, à deuxnoyauxcontenant chacun un grain de café (la cerise de café est l'exemple d'unedrupepolysperme). Lorsqu'on dépulpe une cerise, on trouve le grain de café enfermé dans une coque semi-rigide transparente à l'aspect parcheminé correspondant à la paroi du noyau. Une fois dégagé, le grain de café vert est encore entouré d'une peau argentée adhérente correspondant au tégument de la graine que l'on peut moudre.
Coffea arabica, qui produit un café fin et aromatique, nécessite un climat plus frais queCoffea canephora(robusta), qui donne une boisson riche encaféine. La culture de l'arabicaplus délicate et moins productive est donc plutôt réservée à des terres demontagne, alors que celle durobustas'accommode de terrains deplaineet offre desrendementsplus élevés.
Le plant mère de la plupart des plants d'arabicadu monde est conservé auHortus Botanicusd'Amsterdam. Ce type de caféiers estautopollinisant, ce qui ne facilite pas ladiversification génétique, contrairement auCoffea canephora(robusta) qui nécessite unepollinisationcroisée. Autre particularité génétique,C. arabicaest l'une des très rares plantes à êtreallotétraploïde, c'est-à-dire issue de l'hybridation de deux plantes diploïdes (2n=22) formant un descendant 4n= 44chromosomes.
Bien qu'il soit techniquement possible de produire des variétés de cafégénétiquement modifiées, contenant ungènedetoxicitéauxinsectesou produisant un grain sanscaféine, aucune n’est commercialisée actuellement. Une expérience de plantation en plein champ menée en 2000 par leCIRADenGuyane françaisen'a pas pu être menée à son terme en raison de la destruction des plants par des inconnus.
La principale maladie du café est causée par lechampignonHemileia vastatrix, ourouilledu café, qui donne une coloration caractéristique aux feuilles et empêche laphotosynthèsede la plante. En 1869, ce parasite détruisit complètement, en l'espace de dix ans, les plantations duSri Lanka, autrefois prospères. Depuis, ce parasite est devenuubiquiste. Il prolifère surtout sur les plants d'arabica. Le robusta semble y être assez résistant.
Lescolytedu caféier (Stephanoderes hampei) attaque indifféremment les plants de robusta et d'arabica en détruisant les grains. La menace constituée par cet insecte est considérable, d'autant que sa résistance auxinsecticidesaugmente.
Le mot françaiscaféest apparu vers 1600 par emprunt à lalangue italiennecaffè, mot du grand commerce maritime. On trouve encore les graphiescaphé,caffétout au long duXVIIsiècle. Le mot italien est lui-même issu duturcqahve« café » qui procède, lui, de l'arabeqahwa(qui avait donnécaouaetchaonaeen latin scientifique). Cependant, le mot français vient peut-être aussi directement du turcou à la fois du turc et de l'italien par deux voies différentes. Il est rapidement polysémique, puisqu'il désigne la matière torréfiée relativement conservable en sac, le breuvage préparé et le lieu de consommation. Lesbotanistess'empressent de décrire l'arbre producteur de graines et ses plantations,Antoine de Jussieule dénommecafieren 1715. Mais cet arbuste est dénommécaféierde manière explicite par l'apothicaire et botanisteGeoffroyen 1743. Pour imposer ce dernier choix, il faut attendre la recommandation de l'Académie françaisede1835.
Le mot arabeقهوةqahwa,prononcé « qahoua » ou « gahwa », désigne déjà dans l'Arabie Heureusela graine de café torréfiée et la boisson chaude préparée suivant divers procédés. Selon certains géographes, le mot serait associé à la province éthiopienne deKaffa, d'où le plant de caféier est originaire. Selon d'autres avis, il pourrait être relié au motkahouehsignifiant « ce qui donne de l'appétit » et aurait ainsi la même origine que le mot arabe pour «vin» ; le vin était connu dans le monde arabe antique et le même nom aurait été donné au café, boisson nouvelle, peut-être en raison d'une ressemblance (couleur ou amertume).
Quoi qu'il en soit, la matière torréfiée et la boisson se répandent dans le monde arabo-musulman, et le mot y garde généralement une forme arabe similaire. Dans l'Empire ottoman, le mot arabe adopté enturcse prononce rapidement « kahvé ». Les échanges méditerranéens contrôlés par l'Empire ottoman expliquent la formecaffèen italien, initialement àVenise, port d'importation, puis les formes françaisescavéoucaféattestées en 1610, voire encorecafehen 1651. Le premier établissement autorisé dans leroyaume de Franceà servir cette boisson est ouvert en 1654 àMarseille, autre grand port d'importation, et il se nomme simplement « café », à l'instar des établissements vénitiens. Une ambassade ottomane apporte officiellement l'art de déguster le café à lacour de FranceàVersaillesen 1669. Le « café préparé à la turque » est à la mode. Le motcafetière, désignant le récipient contenant le café, est attesté en 1685, dans l'ouvrageDe l'usage du caphé, du thé et duchocolateédité par le marchand d'épicesprotestant,Philippe Sylvestre Dufour.
La forme arabeqahouaest commune dans les dialectes duMaghrebavant 1830. Après l'annexion de l'Algérieet le début difficile de la colonisation, la boisson nommée « qahoua » apparaît dans le lexique et les expressions populaires des occupants français vers 1863. L'usageargotiquepréfère le mot algérienqahoua, il est déjà commun en Algérie et attesté par l'argot militaire d'Afrique en 1888. La boisson connaît en effet un grand succès chez les soldats et légionnaires français, et s'est maintenu par effet de retour dans le langage familier en France.
Caféest un des rares termes « universels », son radical qui a pu prendre différentes formes, est présent dans pratiquement toutes les langues où la boisson est connue, à l'exception, de manière paradoxale, des langues éthiopiennes. Enamhariqueou en omoro, il est appelébuna.
La légende la plus répandue veut qu'un berger d'Abyssinie(actuelle Éthiopie), Kaldi, ait remarqué l'effet tonifiant de cet arbuste sur leschèvresqui en avaient consommé. Une autre version de la légende soutient que ceberger, ayant accidentellement laissé choir une branche de cet arbuste sur unpoêle, aurait remarqué l'arôme délicieux qui s'en dégageait. Il est probable que cette fable, publiée pour la première fois àRomepar AntoineFaustus Nairon(maroniteet professeur de langues orientales à Rome) en 1671 dans l'un des premiers traités sur le café,De Saluberrima potione Cahue seu Cafe nuncupata Discursus, a été inventée par les Arabes pour accréditer la thèse d'un café diffusé dans leProche-Orientarabe par lessoufis. D'ailleurs, un autre récit légendaire attribue la découverte du caféier au cheikhAbou Hassan al-Chadhili, soufi retiré dans une montagne et qui se nourrissait de « l'arbre de café ».
Les études génétiques sur le caféierCoffea arabicasuggèrent qu'il est probablement originaire d'Éthiopie, dans la province deKaffaoù les ancêtres desOromosconsommaient le café sous différentes formes (boisson mais aussi aliment). Il y serait connu depuis laPréhistoireet n'aurait été diffusé auYémen, dans l'Arabie heureuse, qu'auVIsiècle, via le port deMoka.
Les paysans du sud-ouest de l’Éthiopie, d'où le café est originaireet date peut-être duXsiècle, plus sûrement duXIIIsiècle, torréfiaient probablement les grains du café dans desbraises, les broyaient dans une bouillie dans laquelle le café faisait originellement office d'épice aux vertus médicinales, à l'instar ducacaochez lesAztèques.
La diffusion du café se répand d'abordprobablement auXIIsiècle ou auXIIIsiècle au Yémen, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l'alcool par l'islam. Il est alors appeléK'hawah, qui signifie « revigorant », dans les monastèressoufisoù l'on dispose auXVsiècle des premières traces attestées de consommation de café sous forme de boisson et de la connaissance du caféier. Lesdonnéesarchéologiquesdisponiblesaujourd’hui suggèrent que le café n’aurait pas été domestiqué avant leXVsiècle : le processus d'élaboration de la boisson, long et complexe, explique peut-être la découverte tardive des vertus des graines de caféier, au premier abord peu attractives.
En 1685, Philippe Sylvestre Dufour, un marchand d'épices français, écrivait« De tous les endroits du monde, je ne pense pas qu'il y en ait d'autre qui produise le Café que l'Yémen... Il croît dans des vastes Campagnes tirant vers le Midi, sans culture, et point du tout ailleurs. Étant cueilli, on l'apporte àMoka, à Louyaya, et autres ports de mer, qui sont le long de laMer Rouge, où on le charge sur de petites barques pour Gedda (Djeddah)...là on l'embarque, sur des Vaisseaux et sur des Galères, qui sont ordinairement destinées pour ce transport, jusqu'à Sués (Suez), port de mer à la tête de la Mer Rouge, éloigné duCaired'environ vingt & deux lieues, où l'on en transporte toutes les années sur deschameaux. Outre cela, il en vient... par la Caravane qui retourne deMédineavec les Pèlerins du Prophète, qui en chargent aussi quatre ou cinq mille [balles] sur des Chameaux pour porter àDamaset àAlep».
AuXVsiècle, les pèlerins musulmans de retour deLa Mecque, introduisent le café enPerseet dans les diverses parties de l'Empire ottoman,Égypte,Afrique du Nord,Syrie,Turquie. La consommation de café s'étendit à l'Égypte.
De nombreuses « maisons du café » s'ouvrirent auCaire, àConstantinopleet àLa Mecqueau début duXVIsiècle : lieux de convivialité (on y jouait auxéchecs, autrictrac, on y récitait despoèmes) à prix modique, ces maisons permettaient unbrassage social, un échange des idées. L'émirKhair Bey Mimar, le nouveau gouverneur deLa Mecque, convoqua une assemblée dejuristeset demédecinspour décider si la boisson était conforme auCoran, qui interdit toute forme d’intoxication. Après qu'un opposant au café, l'eut déclaré aussi« enivrant » que le vin, l'assemblée des interprètes des Saintes Écritures très prudemment jugèrent que celui-ci avait dû boire du vin pour le savoir et devait donc recevoir une bastonnade et que pour le reste, ils s'en remettaient aux médecins. Quand ceux-ci reconnurent la toxicité du café, le gouverneur en interdit la consommation sous peine de punitions sévères.
Mais lesultandu Caire, ayant appris l'interdiction, s'en émut et déclara que d'après ses docteurs et lettrés, le café était tout à fait bon pour la santé et agréable àAllah. Au cours du siècle à plusieurs reprises, comme en 1525 et 1534, les controverses sur le caractère diabolique du café réapparurent et les persécutions contre les buveurs de café reprirent.
Le succès ducaffé de Mokagagna ensuite laTurquieet surtoutConstantinople, après la conquête de La Mecque et l'Égypte, en 1516-1517, par le sultan ottomanSelimI. À Constantinople, l'ouverture des deux premiers cafés publics par les Syriens, Schems et Hekem, eut lieu en 1554-1555 sousSoliman le Magnifique.« Ces établissements étaient fréquentés par la plupart des savants, des juges, des professeurs, desderviches... LesTurcss'adonnèrent avec fureur à l'usage de cette boisson, et la capitale fut bientôt remplie deKawha-Kanés, où l'on distribuait le Café »(Coubard d'Aulnay1843). Mais là aussi des controverses se firent jour et des opposants prétendirent que« le café grillé était uncharbonet que tout ce qui avait rapport au charbon était défendu par Mahomet. »(p.22). Malgré ces incertitudes, la consommation de café continua vaille que vaille de s'étendre à tout l'Orient. Parfois, il fut aussi interdit pour des raisons politiques. C'est ainsi qu'une fois à Constantinople, toutes les maisons de café furent fermées parce qu'elles étaient le lieu de réunion des mécontents du pouvoir. Mais l'attrait pour cette boisson, qu'elle soit l'œuvre du Diableou de Dieu, finit par l'emporter et en 1630, il y avait paraît-il, un millier de maisons de café au Caire. Les clients pouvaient, tout en dégustant leur boisson préférée, y admirer des danseuses et écouter des conteurs.
En1583, un médecin allemand de retour d'un voyage de dix ans auMoyen-Orient,Leonhard Rauwolf, fut le premierOccidentalà décrire le breuvage :« une boisson aussi noire que l'encre, utile contre de nombreux maux, en particulier les maux d'estomac. Ses consommateurs en prennent le matin, sans se dissimuler, dans une coupe enporcelainequi passe de l'un à l'autre et où chacun prend une rasade sonore. Elle est composée d'eau et du fruit d'un arbuste appelébunnu». Ces commentaires attirent l'attention de marchands, que l'expérience du commerce des épices a rendu sensibles à ce genre d'informations.
Le café arrive enEuropeaux alentours de 1600, introduit par les marchandsvénitiens. C'estGiovanni Francesco Morosini, l'ambassadeurde laSérénissimeàConstantinople, qui témoigne auConseil des Dixavoir vu lesOttomans« boire publiquement une eau noire aussi chaude qu'ils peuvent la souffrir, qui est l'infusion d'une baie nomméeKahve, et à laquelle ils prêtent la vertu de tenir l'homme éveillé». Dès 1615, il est régulièrement consommé àVenise(où est leCaffè Florian, fondé en 1720, le plus ancien d'Italie encore en activité) en provenance d'Égypte.
On conseille au papeClément VIIId'interdire le café car il représente une menace d'infidèles. Après l'avoir goûté, le souverain pontife baptise au contraire la nouvelle boisson, déclarant que laisser aux seuls infidèles le plaisir de cette boisson serait dommage. Le café est très vite prisé desmoinespour les mêmes raisons qu'il l'est desimams: il permet de veiller longtemps et de garder l'esprit clair. En 1650, un pèlerin musulman àLa Mecque,Baba Budanparvient à ramener sept plants enInde, qu'il plante auMysoreet dont les descendants subsistent encore aujourd'hui.
Les négociants hollandais et anglais qui avaient pris goût au café lors de leurs voyages en Orient, le font connaître dans leurs pays.
Vers les années 1650, le café commence à être importé et consommé enAngleterre, et des cafés ouvrent àOxfordet àLondres. Les cafés deviennent des lieux où les idées libérales naissent, de par leur fréquentation par desphilosopheset lettrés. Lespamphletsetlibellessont distribués dans les cafés. En 1676, cette agitation incite en Angleterre le procureur du Roi à ordonner la fermeture des cafés, citant des crimes delèse-majestécontre le roiCharles IIet le royaume. Les réactions sont telles que l'édit de fermeture doit être révoqué. Lesfluxd'idées alimentés par le café modifieront profondément leRoyaume-Uni. On y compte plus de deux mille cafés en 1700. La célèbrecompagnie d'assurancesLloyd's of Londonest à l'origine un café fondé en 1688 : leLloyd's Coffee House.
En 1644, le négociant marseillais Pierre de La Roque avait apporté quelques balles de café à Marseille. Au milieu duXVIIsiècle, des marchands de Marseille qui avaient appris à apprécier le café auLevantcommencèrent à ramener des balles de café. En quelques années, un groupe de marchands et depharmacienss'organisèrent pour importer du café d'Égypte. En 1671, le premier café marseillais ouvrait ses portes à une clientèle rapidement nombreuse.
Mais il faut attendre 1669 et l'arrivée en grand appareil de l'ambassadeur de laSublime Porte,Soliman Aga, auprès deLouis XIV, pour que la mode de la consommation du café soit lancée dans la capitale. Recevant avec faste ses invités de marque dans son appartement parisien, il leur offre dans une mise en scène digne desMille et Une Nuitsducafé à la turque. Toutes les grandes dames se piquèrent de curiosité pour ce personnage haut en couleur qui fut brocardé parMolièredansLe Bourgeois gentilhomme.
À Paris, le premier café parisien est fondé en 1672 près duPont Neufpar unArméniendu nom de Pascal, qui fonda ensuite un autre café en 1685 à Londres. Pascal avait aussi fondé le premier café en France vers 1665. LeCafé Procopeouvre en1686. On y invente une nouvelle manière de préparer la boisson, en faisant percoler de l'eau chaude dans le café moulu retenu par unfiltre. Il innova aussi en acceptant les femmes. Le café devient très prisé durant leSiècle des lumières.Voltaireconsomme jusqu'à douze tasses de café par jour et possède une collection de cafetières. À la veille de laRévolution, Paris compte plus de deux mille cafés.
En France, à l'époque moderne, le café est le plus souvent préparé endécoction, à la manière ducafé turc. Les dictionnaires, les traités et les encyclopédies de l'époque recommandent de mélanger entre une once de café (environ 30 g) par tasse et une once par livre d'eau (environ un demi-litre), puis de porter le liquide àébullitiondans une cafetière. La préparation est laissée sur le feu environ un quart d'heure ; on la mélange à l'aide d'une cuillère en bois pour éviter qu'elle déborde ou on rajoute de l'eau froide pour diminuer l'ébullition. Enfin, il convient de tirer le café au clair, en le laissant reposer un moment afin que le café moulu se dépose au fond de la cafetière, on propose même dans les ouvrages duXVIIIsiècle d'y ajouter un peu desucreou de lapoudrede bois decerfafin deprécipiterplus rapidement le marc au fond du récipient.
Pour le refroidir plus rapidement, le café d'une tasse peut être versé dans lasoucoupepuis bu dans cette dernière, il s'agissait d'une pratique populaire qui se répandit néanmoins parmi les élites.
EnBelgique, c'est en 1675 qu'on but pour la première fois du café sur le territoire. Cela se passa au château deFreÿren présence deLouis XIVdont les troupes se battaient àDinant, lorsqu'un diplomate turc servit cette boisson lors de la signature du traité de Freÿr, depuis lors nommé aussi «Traité du café» entre la France et l'Espagnele 25 octobre 1675.
L'histoire des célèbrescafésdeVienne(les plus anciens encore en fonctionnement étant le caféDemel, leCafé Landtmannet leCafé Central) commence avec labataille de Viennede 1683 juste après laquelle un Polonais du nom de Kulczycki ouvre un café dans la maison qui lui a été offerte par le roi dePologne,Jean III Sobieskien récompense pour ses services d'espion auprès des Turcs. DesTurcsdéfaits, l'on saisit des sacs defèvesvertes qui se révèlent être du café et que Kulczycki met à profit sans rencontrer d'abord beaucoup de succès en raison de l'acidité du breuvage, qu'il a alors l'idée de couper demielou delait. En 1680(?), le troisième café ouvrit ses portes, fondé par un Arménien du nom de Stépan.
En Allemagne, c'est en 1671 que le premier café ouvre, àHambourg; à Vienne en 1683 et àLeipzigen 1694.
Au milieu duXVIIIsiècle, chaque ville d'Europe possède des cafés, et, en 1732,Johann Sebastian Bachcompose lacantate BWV 211dite du « café ».
Le café traverse l'Atlantiqueen 1689 avec l'ouverture du premier établissement àBoston. La boisson gagne en popularité et obtient le rang de boisson nationale après que les rebelles jettent à la mer le thé surtaxé par la couronne britannique au cours de laBoston Tea Partyen 1773. Cette opération coup de poing est préparée dans le café duDragon Vert.
Le café commence à être cultivé dans lescolonies anglaises, en particulier àCeylan, mais les plantations sont ravagées par une maladie et sont finalement remplacées par des plantations dethé. Les Hollandais le font cultiver enIndonésie.
Les Hollandais rapportèrent des caféiers deBataviadans les serres d'Amsterdam.
Le bourgmestre d'Amsterdam, M. Bancras, offrit un jeune caféier àLouis XIVen 1714, qui fut cultivé avec succès dans les serres duJardin du Roiet se reproduisit si bien qu'il fut la souche de tous les caféiers des « îles de l'Amérique ». Une première tentative d'implantation de trois plants, confiée au médecin botaniste d'Isemberg en 1716, échoua car celui-ci fut emporté par lafièvre jaunequelques jours après son arrivée à la Martinique.
Une seconde tentative quatre ans plus tard, confiée àGabriel de Clieu, capitaine d'infanterie, fut plus heureuse. « La traversée fut longue, & l'eau nous manqua tellement que, pendant plus d'un mois, je fus obligé de partager la faible portion qui m'était délivrée avec le pied de café » nous conte ce dernier dans une lettre. Les plants furent plantés sur les pentes de laMontagne PeléeenMartinique. Les premières récoltes abondantes encouragèrent les colons à en planter sur des surfaces importantes lorsqu'uncycloneeut détruit les plantations decacaoyers. Les planteurs en envoyèrent àSaint-Domingueet à laGuadeloupe, où il fut cultivé avec succès, ainsi qu'enGuyane.
L'implantation des caféiers auxMascareignesa suivi une autre voie. D'abord, les plants venaient de la région de Moka au Yémen, ensuite, ils furent envoyés à l'île de Bourbon(La Réunion actuelle) par laCompagnie des Indesen 1717. Il fallut une décennie et de fortes pressions de la Compagnie pour que les planteurs se décident à cultiver le café à grande échelle.
Le roiLouis XVétait grand amateur de café et rendit cette boisson très en vogue à lacour. Il faisait cultiver des caféiers dans le jardin expérimental duTrianonqui arrivaient à produire quelques livres de café bon an, mal an. Le roi aimait torréfier lui-même sa récolte et se préparer en personne sa boisson préférée, ne faisant griller que la quantité consommée, la poudre étant jetée dans de l'eau bouillante. On pouvait refaire ainsi douze bouillons successifs.
La première plantation auBrésilest établie en 1727 parFrancisco de Mello Palheta, après sa visite comme ambassadeur à monsieurd’Orvilliers, gouverneur de la Guyane. Après les discussions sur le tracé des frontières, on rapporte que Madame d'Orvilliers se montra très reconnaissante d'une escapade dans les jardins avec le bouillant Francisco, au point de lui confier quelques graines de café. Sa production reposa sur la pratique de l'esclavage, qui ne sera aboli qu'en 1888.
Au cours duXVIIIsiècle, la boisson connaît un grand succès enEurope, et pour répondre à la demande, les colons européens introduisent la culture du café dans de nombreux pays tropicaux. AuXIXsiècle, l'offre insuffisante a stimulé l'usage de divers substituts au goût proche, comme laracinedechicorée.
Les principales régions productrices de café sont l'Amérique du Sud(avec notamment leBrésilet laColombie), leViêt Nam, leKenya, laCôte d'Ivoire, et d'autres encore.Hawaiia une petite production de café de grande qualité et de prix élevé, mais parmi les nombreusesvariétésdéveloppées, le café le plus cher et le plus fameux est désormais leBourbon pointu(cultivé dans l'île française deLa Réunion), ce qui s'explique par sa rareté et le caractère endémique des plants requis pour la culture. Chaque paquet est vendu environ 459 euros le kilogramme, c'est trois fois plus que leBlue Mountainprovenant de laJamaïque.
Les pays où l'on consomme le plus de café par habitant sont indiqués dans l'histogramme ci-contre. Pour comparaison, les valeurs pour lethésont indiquées. Une troisième source de caféine non incluse dans ce graphique vient des boissons gazeuses, en constante augmentation. Les plus gros consommateurs sont lesPays-Bas, lespays scandinaveset laFinlande.
L'évolution de la consommation de ces trois sources de caféine auxÉtats-Unisest présentée dans le graphique ci-contre. Il semble étonnant de voir la place qu'occupe le Brésil dans le classement des pays consommateurs. Cela tient probablement au fait que la consommation locale doit échapper aux chiffres officiels sur lesquels ce graphique est construit.
Bien que l'image des plantations de café soit souvent associée à celle d'immenses domaines tels que l'on peut en rencontrer dans divers pays, comme auBrésil, la production mondiale de café provient, pour environ 70 %, d'exploitations principalement familialesde superficie inférieure à 10hectares, le plus souvent en dessous de cinq hectares.
Les terres que cultivent ces petits producteurs sont souvent accrochées aux flancs de montagne, parfois jusqu’à 2 000md’altitude : ce sont des parcelles morcelées, sur lesquelles le café est associé à des cultures vivrières telles que lemaïs, lemaniocou labanane plantain. Cette culture traditionnelle est généralement respectueuse de l’environnement, en particulier parce que ce mode de culture nécessite peu depesticideset d’engrais.
Qu'il s'agisse des petits exploitants ou des ouvriers agricoles, la culture du café fait vivre un très grand nombre de personnes, car lacueillette, très rarementmécanisée, requiert un temps de main-d'œuvre important qui forme l'essentiel du coût de production. Ainsi, pour le seul Brésil, on estime de 230 000 à 300 000 le nombre defermiersvivant du café et à trois millions le nombre de personnes employées.
Un jeunecaféierest productif trois à quatre ans après plantation. Ensuite l'arbuste peut vivre pendant de nombreuses décennies. Lacimeest rabattue pour éviter un trop grand développement en hauteur.
Les plantations peuvent être faites à plein découvert, ce qui facilite l'organisation des opérations culturales et augmente la production fruitière, mais diminue la longévité et la résistance aux maladies des caféiers. Les plantations peuvent aussi être faites à mi-ombre (on parle de café d'ombre), ce qui correspond mieux à l'autécologiede l'espèce, mais réduit laproductivitéet complique la gestion. De nombreuses variations existent sur les modes de culture d'ombre, depuis la plantation directement en forêt jusqu'à de savantes combinaisons d'arbres d'abri taillés en fonction du stade de fructification des caféiers ou jusqu'à des systèmes depolyculture. Les plantations d'ombre induisent généralement une meilleurebiodiversité, cependant très variable en qualité selon les systèmes employés et par rapport à l'état initial naturel.
Lorsque lesfruitsparviennent àmaturité, six à huit mois après lafloraisonpour l'arabica, neuf à onze mois pour le robusta, la récolte du café peut commencer. Deux méthodes sont employées, lacueilletteou l'égrappage:
Un mode de récolte très particulier permet la production, à faible tonnage, du café crotte, appelé aussiKopi Luwak, au Viêt Nam, en Indonésie et auxPhilippines, qui est extrait des excréments d'unecivettelocale. Cette pratique est dénoncée comme particulièrement cruelle envers les animaux par l'unité de recherche universitaireWildCRU(en). Dans la même idée, le cafééléphantest produit enThaïlandepar extraction des excréments d'éléphant (« black ivory » soit «Ivoirenoir »), son prix atteignant mille euros le kilo.
Le fruit du café est un type dedrupe, c'est-à-dire que les fèves sont recouvertes de lachaird'un fruit. Après la récolte, le café doit être rapidement débarrassé de son enveloppe charnue parséchageou parlavage.
Le séchage se pratique sur des aires de séchage, où les cerises de café de tout âge sont étalées et régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège en partie.
Le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs (récoltés par cueillette). Le processus consiste, après avoir rompu la peau de la cerise, à faire tremper les fruits dans l'eau assez longtemps pour qu'unefermentationassure la dégradation de la partie charnue. On obtient descafés lavés, décrits comme « propres et brillants », généralement moinsamerset de meilleure teneur en bouche. La technique, souvent mécanisée, nécessite de disposer decuveset d'un approvisionnement en eau suffisant.
À l'issue du séchage ou du lavage, le grain de café se trouve encore enfermé dans lenoyaudu fruit (l'endocarpe) : c'est lecafé coque(après séchage) ou lecafé parche(après lavage). Il faut le trier, afin d'éliminer toute fève pourrie, décolorée ou endommagée. Le triage peut êtremécanisé, dans les installations industrielles, à l'aide de caméras àcapteur de photoscope(CCD), mais cette opération se fait encore souvent manuellement, dans lespays en développement.
Le café peut être conservé, protégé par sa coque pendant un certain temps. Certaines récoltes sont même ainsi vieillies pour améliorer la saveur du café.
La dernière opération de préparation, permettant d'obtenir lecafé vert, consiste donc à décortiquer mécaniquement les grains. Elle débarrasse également le grain de sa peau fine argentée (letégument). Les coques sont généralement récupérées et valorisées commecombustible.
Ce sont les grains séchés ou lavés, puis décortiqués qui s'échangent sur lesmarchés internationaux.
Pour pouvoir profiter du goût du café sans subir l'excitation qu'il provoque, des processus de décaféination ont été développés. La baisse du taux de caféine se fait cependant aux dépens des qualitésgustatives. En outre, la décaféination n'est jamais totale. Une étude américaine a testé neuf marques de café décaféiné parchromatographie en phase gazeuse. Toutes sauf une contenaient de la caféine à dose très significative : de 8,6mgà 13,9mg(pour une moyenne de 85mgdans le café non décaféiné, donc 10 à 15 % de la caféine brute), soit suffisamment pour provoquer une dépendance chez certains consommateurs.
Plusieurs procédés existent. Leur principe général consiste à tremper les grains dans de l’eau puis à extraire la caféine du liquide ainsi obtenu par ajout desolvantorganique ou paradsorptionsur ducharbon activé, et enfin à refaire tremper les grains dans le liquide appauvri en caféine afin qu’ils réabsorbent les autres composés toujours présents. Le solvant, généralement un solvant chloré (chloroforme,trichloréthylèneoudichlorométhane), ou organique tel que lebenzèneou l'acétate d'éthyle, n’est jamais en contact avec les grains, uniquement avec l’eau dans laquelle le grain a trempé. Il est ensuite éliminé pardistillation. Il existe aussi une méthode de décaféination utilisant un jet dedioxyde de carbonesous pression, plus récente et réputée moins destructrice pour les arômes.
Arrivés à destination, les grains sonttorréfiés(fortement chauffés, on parle aussi debrûlageou de grillage), ce qui développe leurarômeet leur donne leur couleur foncée. Ils sont ensuite moulus.
Avec la torréfaction, les grains doublent de grosseur. Au début de l'application de la chaleur, la couleur des grains verts passe au jaune, puis au bruncannelle. C'est à ce moment que le grain perd son humidité. Lorsque la température à l'intérieur atteint environ200°C, leshuilessortent des grains. En général, plus il y a d'huile, plus le café a de saveur.
Durant la torréfaction, les grains se fissurent d'une façon semblable à celle dumaïs souffléqui explose sous la chaleur. Il y a deux moments « d'explosion », qui sont utilisés comme indicateurs du niveau de torréfaction atteint.
Les grains deviennent plus foncés et libèrent davantage d'huile jusqu'à ce qu'on mette fin à la torréfaction, en les retirant de la source de chaleur.
Jusqu'auXIXsiècle, les grains étaient achetés verts et leur torréfaction se faisait à lapoêle.
Dernière étape de la préparation, les grains de café torréfiés doivent être moulus.
La finesse de lamoutureest essentielle à la qualité de la boisson et doit être adaptée à sa méthode de confection. Plus l'exposition à l'eau brûlante est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes alors que si le contact avec l'eau est prolongé, la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop imprégné, au goût fort et amer. Cependant, si la mouture est vraiment trop grossière, il ne peut en résulter qu'une boisson insipide et délavée.
Le café moulu s'oxydeet perd assez rapidement ses arômes car la surface de contact avec l'oxygène de l'air est considérablement augmentée. Pour déguster pleinement un bon café, il est donc recommandé de moudre les grains au dernier moment. À défaut, la conservation sous vide du café moulu limite le contact du café à l'oxygène, et ainsi une trop grande perte d'arôme.
Autrefois, les grains de café étaient écrasés à lameule de pierreou aumortier et au pilon. L'invention et la fabrication dumoulin à café, inspirées desmoulins à poivre, accompagnent cependant la diffusion du café en Occident : de nombreux modèles professionnels ou domestiques se succèdent. Dès leXVIIsiècle, sous le règne de Louis XIV, on fabrique des moulins à café enfer, mais c'est à partir duXIXsiècle que les moulins à café pénètrent réellement de nombreux foyers, notamment les modèles de la sociétéPeugeot frèresdont le premier date de 1832. Aujourd'hui, l'énergie électriquea souvent remplacé lamanivelle.
Selon l'espèce et la variété cultivée, selon la provenance et le mode de préparation des grains, les cafés présentent un grand éventail de saveurs, appréciées pour leur diversité par les amateurs, les variétés les plus cotées et les plus rares atteignant des prix très élevés.
Il existe de nombreuses manières de préparer la boisson. Le café instantané est l'une d'elles ; les autres méthodes sont plus traditionnelles, recourant aux grains fraîchement moulus, commercialisés moulus sous vide, aucafé en dosette(variante récente ducafé filtreet de l'expresso) ou encore au sachet de café, développé pour offrir la commodité ducafé instantanéet en même temps maintenir la saveur ducafé filtre. On dénombre six modes de préparation du café, chacun conférant à la boisson obtenue des propriétésorganoleptiqueset compositions bien distinctes.
La boisson finale peut être plus ou moins concentrée, à côté de l'espressoitalien très concentré, il existe desdilutionsplus ou moins grandes aboutissant au café de type « américain », encore connu sous le nom de café de « bonne sœur », qui ressemble à unetisane.
Le café instantané est une préparation de cafélyophiliséeouatomisée. La poudre obtenue est àdissoudresimplement dans une tasse d'eau chaude. Le café instantané est plus rapide à préparer, facile à transporter et à conserver, et il ne laisse pas demarc de cafédans la vaisselle.
Il s'agit de la méthode la plus ancienne. On utilise cette méthode dans la préparation ducafé turc(oucafé oriental, oucafé grec, selon les pays). Une mouture extra-fine de café mélangée à de l'eau (environ trois cuillerées de café pour300mld'eau) est portée à ébullition dans unecafetière arabeou tout autre pot allant sur le feu. Des épices sont parfois ajoutées dans la mouture, notamment lacardamome.
Cette méthode requiert l'usage d'unecafetière à piston. Dans un récipient en verre, un filtre sous la forme d'un piston permet la séparation dumarcde la boisson en l'isolant au fond du récipient. Il existe une autre méthode d'infusion, nommée leCupping(ou dégustation à la Brésilienne) qui se fait, cette fois-ci, dans une tasse prévue pour cette pratique de dégustation, sans filtration du marc. C'est ainsi que les professionnels goûtent le café à partir d'une mouture grossière dans une plantation ou une usine de torréfaction.
C'est la méthode que l'on utilise couramment avec lescafetières électriques modernes. Lecafé filtreest préparé en faisant passer lentement de l'eau bouillante dans unfiltrerempli de café moulu, donnant unlixiviat.À l'origine, ce filtre était unechaussette, d'où l'expression « jus de chaussette » qui peut, encore aujourd'hui, désigner un café. De nos jours, les filtres jetables sont généralement enpapier. Il existe aussi des filtres permanents, lavables, ennylon, et enacier inoxydablemicro perforé.
C'est le procédé utilisé par lescafetières italiennes. Il s'agit d'unelixiviationàvapeurforcée. Ce type de cafetière est constitué de deux compartiments (1) & (2) séparés par un porte-filtre (5) qui contient une dose de café. En chauffant, une partie de l'eau placée dans la cuve en vase clos s'évapore, ce qui produit de la vapeur qui pressurise la cuve (la vapeur occupant plus de volume que l'eau liquide) : ainsi l'eau encore liquide remonte par le tuyau du filtre, traverse le café et déborde en haut de la cheminée pour retomber finalement dans laverseuse. L'appareil sert à la fois à la préparation et au service.
Ces cafetières fonctionnent idéalement sur desplaques(électriques ou cuisinières à foyer bois/charbon). On affirme souvent que, sur le gaz, il faut baisser le feu lorsque l'eau commence à monter. À cela sont données deux motivations. En premier lieu, si l'eau vient à manquer dans la cuve, il y a risque de brûler le joint et le café. Ce risque se réalise toutefois en cas de présence prolongée de la cafetière sur le feu. En second lieu, il faudrait éteindre le feu avant que les « queues depercolation» ne remontent (fin de l'écoulement du café, qui remonte par brusques jaillissements et avec un glougloutement caractéristique) : en effet, à ce stade, l'eau est trop chaude et détruit certains arômes du café ou extrait certains aromes qui resteraient sinon dans la mouture. Empiriquement, les tests de gustations réalisées ne montrent pas d'efficacité ressentie de cette atténuation du feu en phase finale. Quant aux arômes de brûlé, ils ne semblent pas non plus contrecarrés par cette atténuation du feu. En revanche, divers laboratoires travaillent à des géométries différentes du réservoir d'eau qui pourraient contrecarrer ce phénomène.
La percolation sous haute pression est un procédé qui permet de réaliser unexpresso(de l'italienespresso, extrait par pression ; ne pas confondre avec « express », c'est-à-dire « très vite »). La différence avec la méthode précédente vient de la pression qui est établie au moyen d'un système depompage: pompe rotative pour les machines professionnelles ou àvibrationpour le grand public, les machines plus anciennes utilisent un piston hydraulique ou actionné manuellement avec unlevier.Elle permet une préparation rapide du café.
Le café peut être servi tel quel, ou mélangé avec du lait ou de la crème et parfois accompagné d'un petit carré de chocolat appelé napolitain. Il est fréquemment sucré, et on lui ajoute parfois du chocolat ou des épices comme lacannelle, lanoix de muscade, ou lacardamome. Il est en général servi très chaud, mais ne devrait pas être bu trop chaud, car cela est source d'un risque accru decancer de l’œsophage(comme dans le cas duthéou d'autres boissons).
Des boissons glacées à base de café se sont récemment répandues. Le goût pour le café n'est pas spontané en raison de sa saveur forte et amère ; il se cultive et peut être source d'addiction.
Il existe uneliste considérable de boissons au café, parmi les variantes les plus répandues de boissons au café, on peut mentionner :
Environ 50 % de la matière sèche du grain de café vert (non torréfié) est constituée deglucides, essentiellement despolysaccharides. Lesprotéinesreprésentent de10 à 12 %et leslipidesde10 à 18 %.
Les grains de café sont appréciés pour leurs composés bioactifs : lesacides chlorogéniques(de5 à 9 %de la masse sèche) aux propriétésantioxydanteset lacaféine(de0,5 à 3,5 %) aux propriétés stimulantes. Un café instantané peut avoir 4,0gde caféine pour 100g.
Lors de la torréfaction, la composition change de manière radicale, une grande partie des acides chlorogéniques disparaissent et deslactonessont formées. La teneur en eau baisse, les polysaccharides sont dégradés, despigmentsse forment (furanes polycondensés) et un arôme complexe se développe, formé d'alcools, dephénols, d'aldéhydes, de dérivés furaniques et pyrroliques, carbures, thiophènes, etc. De l'acrylamideest formé lors de la torréfaction.
Entre 12 et 24 % des polysaccharides des grains verts d'arabica sont dégradés par une torréfaction légère et entre35 et 40 %pour une torréfaction poussée. Dans ce dernier cas, lesarabinogalactanessont les plus dégradés (60 %) puis viennent lesmannanes(36 %) et enfin lacelluloseconnait une dégradation négligeable.
Il a été identifié plus de 800 composés aromatiques volatils dans le café torréfié dont 42 sont de nature phénoliques. Ils proviennent principalement de la dégradation thermique des acides chlorogéniques et de la lignine. Dans le café vert, quatre précurseurs d'arôme semblent pouvoir caractériser la qualité des arabica par rapport aux robusta: le saccharose, la trigonelline, les acides chlorogéniques et la caféine. Lors de la torréfaction, lesaccharosedonne des composés à valeur aromatique, comme lesfuranes,aldéhydesetacides carboxyliques. Latrigonelline, unalcaloïdecomme la caféine, contribue à la formation de furanes,pyrazine, alkyl-pyridines etpyrroles; sa déméthylation donne l'acide nicotinique(vitamine B3). Tous ces arômes sont très appréciés des amateurs de café, à la différence de ceux provenant de la caféine, apportant de l'amertume, ou des acides chlorogéniques qui après dégradation thermique donnent deslactonesamères.
Une étude comparative sur les accessions sauvages d'arabica (Éthiopie, Kenya) et de robusta (Afrique de l'ouest et du centre), a montré queC. arabicacontenait plus de saccharose et de trigonelline et queC. canephoraétait plus riche en acides chlorogéniques et caféine :
Plus la torréfaction est forte plus les acides chlorogéniques sont détruits (composé phénolique du café). Le saccharose est en plus grande quantité dans l'arabica que le robusta et plus la torréfaction est légère plus il abonde. De même, la trigonelline qui se dégrade à forte température a une teneur plus importante dans l'arabica léger. On observe le taux le plus élevé de caféine dans le café instantané :
La composition moyenne du café commercial est faite de :
La boisson préparée par passage d'eau chaude à travers du café moulu donne un liquide ayant perdu ses glucides, lipides et protéines et donc très peu énergétique mais ayant conservé ses polyphénols et sa caféine.
Ce sont les acides chlorogéniques et la caféine qui retiennent l'attention pour leurs propriétés pharmacologiques remarquables.
Une grande tasse de café arabica (20cLd'eau et 4,0gde café instantané) procure d'après ces données environ 175mgd'acides chlorogéniques. Un non buveur de café ingère en général, moins de 100mgd'acides chlorogéniques par jour, alors qu'un petit ou grand buveur de café, en prendra de 100 à 200mg.
Ainsi, la boisson de café a un contenu en polyphénols totaux très élevé : exprimé en équivalent d'acide chlorogénique son extrait sec contient 323mg/g, ce qui correspond à environ 100 ml de liquide. Il fait partie avec levin rouge, des boissons ayant la plus grande activité antioxydante. Avec un indiceORACtotal de2 541μmol TE·g, il se trouve au niveau du vin rouge demerlot, du jus demyrtilleset très au-dessus duthé vert.
Comme pour toutes les boissons d'origine végétale, il est difficile d'évaluer la composition d'une tasse de café (10cLd'eau). Pour la caféine par exemple, elle varie suivant l'espèce (arabica/canephora), le cultivar, le lieu et la méthode de culture et de récolte, le degré de torréfaction et quand le paquet de café arrive entre nos mains, de la méthode de préparation. Préparer une grande quantité de café, fait diffuser plus longtemps l'eau dans le café moulu et extrait plus de caféine (pour un rapport café moulu / eau constant). En moyenne c'est276mg·Lde caféine dans les cafés arabica (dans un intervalle de 190-456). Les cafés arabica, de torréfaction moyenne, donnent des boissons contenant entre280mg·Let808mg·L. Si on retient la valeur haute correspondant mieux aux habitudes françaises, on trouve 60mgde caféine pour une petite tasse de café (7,5cL). L'analyse des expresso, tels qu'ils sont vendus enAustralie, aboutit à 106mgde caféine par expresso, avec une concentration de2 473mg·l.Selon l’emballage d'un café instantané, une consommation modérée c’est d’1 à 4 tasses par jour(80 à 320mgde caféine par 24 heures).
La méthode ORAC (oxygen radical absorbance capacity) est l'une des méthodes les plus utilisées pour la détermination de l'activité antioxydante. Une nouvelle génération de test ORAC, nommée total ORAC pour les aliments et la nutrition (Total ORAC FN) a été introduite par les Brunswick Laboratories (Norton,MN, USA) en 2008. L'analyse par cette méthode des grains de café a donné des valeurs très supérieures au test ORAC classique. Les différentes techniques d'extraction (à l'éthanol, en une ou plusieurs étapes) et de préparation des fruits (lyophilisés ou séchés à l'air) ont donné desactivités antioxydantes différentes fortement corrélées aux teneurs en acides chlorogéniques. Les extraits de café obtenus par extraction à l'éthanol en plusieurs étapes présentent une teneur en acides chlorogéniques et une activité ORAC totale supérieures à celles des extraits en une étape, à celles des fruits lyophilisés ou séchés à l'air.
Les activités antioxydantes du café, ducacaoet duthé, évaluées par le modèle de l'oxydationin vitrodeslipoprotéines de basse densitéLDL, quoique très variables, vont en décroissant, dans l'ordre café soluble > cacao > thé vert > thé noir
Les grains de café Robusta vert présentaient une activité antioxydante deux fois plus élevée que celle de l'Arabica, mais après unetorréfactionlégère, cette différence s'estompe, et elle s'inverse même après une forte torréfaction. En conclusion, ces boissons couramment consommées ont une activité antioxydante importante, la plus élevée étant celle du café soluble.
L'activité antioxydante doit être distinguée de l'activité antiradicalaire. L'activité antiradicalaire se caractérise par la capacité des composants à réagir avec lesradicaux libresalors que l'activité antioxydante représente la capacité d'inhiber le processus d'oxydation. Après séparation parfiltration sur gelde café torréfié Robusta, les mesures ont montré que la fraction ayant la plus forte activité antiradicalaire était celle contenant le plus l'acide 5-O-caféoylquinique (acide chlorogénique). Ces études ont établi un lien direct entre la consommation de café et la réduction du risque de maladies neurodégénératives, dont lamaladie de Parkinson.
Une autre méthode, dite méthode ampérométrique (AM), consiste à mesurer lecourant électriquequi se produit pendant l'oxydation du produit à analyser (analyte), sur la surface de l'électrode de travail. Le signal est enregistré sous forme de courbes de sortie différentielles. Des antioxydants bien connus, comme laquercétine, ladihydroquercétine, lemexidol(en), letrolox, l'acide gallique, etc. peuvent être utilisés comme substances de référence. La méthode ampérométrique présente l'avantage d'être rapide, de se faire en temps réel, d'être précise et reproductible. C'est la seule méthode qui permet de mesurer directement tous les antioxydants d'un échantillon.
Une première base de données a été constituée par Yashin, Nemzer et al.(2010) du contenu en antioxydant total de 1 140 aliments et boissons, déterminés par la méthode ampérométrique. Énormément de facteurs influent sur le contenu en antioxydant total de chaque aliment. Pour le café, citons la variété du caféier, la zone géographique d'origine, le sol, l'altitude, la méthode de traitement après la récolte, etc. Pour des cafés fournis par la compagnie “Freshly Roasted Coffee”, les auteurs ont obtenu les valeurs suivantes :
Le café contient de lacaféine,alcaloïdeayant, entre autres, des propriétés stimulantes. Pour cette raison, il est surtout consommé le matin ou pendant les heures de travail, et, parfois, tard dans la nuit, par ceux qui veulent rester éveillés et concentrés. Le café décaféiné, ou « déca », dont l'essentiel de la caféine a été retiré (il reste 10mgde caféine par tasse), permet de profiter du goût du café sans la stimulation. Il existe aussi des tisanes dont le goût s'approche du café, mais qui ne contiennent pas de caféine.
La dépendance au café, plus précisément à la caféine (qui peut apparaître à partir d'une tasse par jour déjà), est très répandue et le sevrage donne lieu sur une faible proportion de la population à des symptômes observables (maux de tête, somnolence) pendant quelques jours, tout au plus une semaine. En effet, peu de temps après l'avoir ingéré, le café passe au travers de notreintestin grêleet se dissout dans le sang. Par sa nature soluble, il peut pénétrer et se dissoudre dans les liquides à base d'eau (donc dans le sang) et dans les graisses, c'est ainsi qu'il arrive à passer la barrière hémato-encéphalique et à entrer dans lecerveau. La molécule du café étant proche de celle de l’adénosine(responsable de la sensation de fatigue), elle va se positionner sur les récepteurs qui lui sont normalement attribués, puis les bloquer.
Parallèlement, quand ces récepteurs sont bloqués, certaines substances du cerveau comme ladopaminesont d'autant plus efficaces, et le surplus de molécules d'adénosine restant en libre circulation dans l'environnement amplifie la sécrétion d’adrénaline. La caféine est donc un révélateur de stimulants. Cette perturbation du fonctionnement naturel des molécules et de leurs récepteurs va entraîner un dérèglement à plus long terme avec une surproduction de certaines molécules pour contrer les effets secondaires. On comprend ainsi pourquoi dès que l'on arrête de consommer du café, cela entraîne une nouvelle perturbation du fonctionnement du cerveau.
La caféine intensifie la transmissiondopaminergiquedans lenoyau accumbens, effet qui se traduit par une sensation de plaisir et de confort. Pour les neuropsychopharmacologues Costentin et Delaveau, la caféine et lesméthylxanthines« sont des drogues, car elles suscitent un plaisir et des effets qui incitent à des usages réitérés, qui bientôt confinent au besoin ».
Lors de la préparation d'un café, plus la durée de contact avec l'eau est grande et plus le taux d'extraction de la caféine est important. Donc, contrairement à une idée préconçue, entre les deux types d'expresso, uncafé allongésera plus excitant qu'uncafé serré, car la durée de contact eau/café est plus importante. De plus, plus la surface de contact entre le café et l'eau est augmentée, par exemple en moulant le café plus fin, plus le café obtenu aura un taux de caféine élevé.
L'arabica, plus onéreux que lerobusta, contient plus de saveur et moins de caféine. C'est pour cette raison que l'on trouve souvent des mélanges d'arabica et de robusta.
Comme pour d’autres produits, tels que levin, l’arômejoue un rôle prépondérant dans le plaisir qu’on éprouve à boire une tasse de café. Cet arôme est perçu par lamuqueusenasale soit directement, par lenez, soitrétronasalementpar lepharynxlorsque les composés volatils remontent vers la muqueuseolfactive.
On dénombre au moins huit centscomposés chimiquesdans le café. Leur proportion et leur nature déterminent la spécificité du café en question. À titre d’exemple, et pour citer quelques composés majoritaires, on trouve : lavanilline, legaïacolet le4-éthylgaïacol(phénoliquesetépicés), la2,3-butadione(arôme debeurre), la2-méthoxy-3-isobutylpyrazine(terreux), leméthional(pomme de terreetsucré) et enfin le2-furfurylthiol(arôme, simplement, de café). D’autres composés procurent des sensations denoisette,noix,caramelet, de façon plus surprenante, dechampignon,viande, etc.
La plupart de ces composés se dégradent à l’airet à lalumière, ce qui explique le conseil usuel de conserver le café moulu dans un récipient hermétique sous vide, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Conserver le café sous forme de grains et le moudre au dernier moment minimise la surface de contact avec l’air, et donc la probabilité de dégradation des arômes.
Les effets du café sont multiples et incomplètement étudiés. La caféine augmente lapression artérielle, augmente larésistance vasculaireet provoque une augmentation de l'activité de larénine. Les mécanismes de ces effets demeurent inconnus. Toutefois, la caféine est unantagonisteconnu desrécepteursà l'adénosine, récepteurs dont l'activation pourrait expliquer les effets décrits ci-dessus, sans qu'on connaisse le détail des cascades de réactionsbiochimiquesen aval de ce récepteur et aboutissant finalement à l'effet observé.
La caféine du café a des effets sur lesystème cardiovasculaire: stimulation ducœuret augmentation de lafréquence cardiaque. Le café possède par ailleurs un effethypertenseuret est déconseillé aux patients atteints de troubles cardiovasculaires graves ou chroniques. Cependant, une étude suggère un effet anti-hypertenseur des grains de café vert sur un modèle animal d'hypertension. Une étude suggère que le café pourrait exercer son activité sur le système cardiovasculaire d'un organisme soumis à un exercice dynamique (exercice) en modifiant les paramètres comme laconductance vasculaireprise sur l'avant-bras ou la vitesse du flux sanguin mesurée dans la même région au cours de l'exercice.
Globalement, la consommation modérée de café (trois à cinq tasses par jour) semble diminuer le risque de survenue demaladies cardiovasculaires, la mortalité globale et la mortalité cardiaque, une plus forte consommation annulant ce bénéfice.
Le café apporte aussi desminéraux(potassium), de lavitamine B3. Cependant, il diminue aussi l'absorption de certainesvitamines Bet dufer.
Des résultats corrèlent la prise de café avec une plus faible incidence dediabète de type II. Cela semble être vrai tant pour le café normal que pour le café décaféiné et le thé. Le café inhibele facteur de transcriptionNF-κBdont l'activation constante pourrait contribuer à la perte de sensibilité à l'insuline(caractéristique du diabète de type II).
Ces effets pourraient être liés (au moins en partie) à la présence d'acide chlorogénique. On sait par ailleurs, que cet acide est capable de réduire la résorption intestinale du glucose et donc son passage dans le sang. Il a été observé que le café accroît la production d'une hormone intestinale, l'incrétineGLP-1, en raison de l'effet inhibiteur de l'acide chlorogénique sur l'absorption du glucose. L'incrétine libérée dans le sang va stimuler la productionpancréatiqued'insuline.
Une corrélation entre consommation de café et diminution du risque degouttechez les hommes a aussi été suggérée. Cette diminution peut atteindre 40 % à partir de quatre tasses par jour. Cette relation n’a pas été retrouvée avec le décaféiné ou lethé. Selon cette étude, le café serait bénéfique également contre lamaladie d'Alzheimer, lediabète de type 2(aussi appelé « diabète insulinorésistant » ou « diabète de l'âge mûr »), lecancer du foieet sans doute certains autrescancers(l'étude se poursuit).
La caféine a des effets bénéfiques dans la prévention de lamaladie de Parkinsonpar des effets neuroprotecteurs contre la dégénérescence desneuronesdopaminergiques.
Outre la caféine, d'autres éléments constitutifs du café ont été corrélés à divers processus métaboliques. Par exemple, la présence d'antioxydantscomme l'acide chlorogéniquedans le café préviendrait les dégâts cellulaires dus auxradicaux libres. Selon l'ASIC (l'Association Scientifique Internationale du Café), cette action « anti-âge » serait due auxpolyphénolscontenus dans le café mais serait à relativiser car le café « a aussi bien des effets bénéfiques que nuisibles in vitro, ces effets étant dépendants de la dose ».
Une revue des travauxde 2003 avait conclu qu'aucun effet néfaste n'existaient sous 400mgpar jouret de 300mgpour les femmes enceintes. Ceci n'a pas été confirmé par une étude plus récente et ayant porté sur 59 123 femmes ayant eu un bébé à la suite d'une grossesse sans complication : la caféine selon cette étude est bien facteur de risques de réduction de taille du bébé même à la dose qu'il n'est pas recommandé de dépasser en Europe du Nord (200mg/j) et plus encore à la dose de 300mg/J que l'OMSconsidérait comme sans risque.
Cette étude, et une autre étude de 2011, ont cependant confirmé l'absence de risque deprématuritéà ces doses.
Selon qu'elle vienne du café ou du thé ou du chocolat, la caféine peut avoir des effets différents. Par exemple, la caféine du café allonge le temps de grossesse par rapport à la moyenne (durée accrue de 8 h pour 100mg/jour ingérés de caféine provenant du café), mais pas celle provenant d'autres sources.
On peut noter que la caféine est la seule moléculepsychotropedont l'utilisation soit permise de manière non contrôlée par laFDAaux États-Unis.
Uncaféest aussi l'endroit où l'on consomme typiquement du café. En revanche, un « café » peut d'autre part signifier un événement culturel ou social, ou simplement un lieu propice au travail personnel, à la détente, à la création ou aux rencontres.
Dans laculture des cafés, on distingue lescafés littéraireset leurs dérivés, lescafés-concerts, lesmanga-cafés, lescoffee-shop, lescybercafés... etc. De nos jours, auXXIsiècle, dans le milieu du travail, la « pause café » est un moment de discussions informelles entre collègues, culturellement important. Ce moment de détente au sein du travail a été caricaturé par la série humoristiqueCaméra Caféoù le spectateur observe du point de vue de la machine à café.
L'extrait de café est employé enconfiserieet enpâtisseriepouraromatiserglaces,bonbons,macarons,tiramisu… ainsi que pour confectionner lemokatraditionnel (unbiscuit de Savoieenrobé d'une épaisse couche decrème au beurre, ausucreet au café).
La caféine, qui peut être extraite du café, entre, pour ses propriétés stimulantes, dans la composition de certainssodas, de certaines boissons énergisantes ou de certainsmédicaments. Les grains de café, après torréfaction et infusion, sont distillés afin de produire des crèmes ou laliqueur de café. EnÉthiopie, leschamansle recommandent à titre médicinal pour traiter les maux de tête, de ventre ou musculaires. L'écorcehumidifiée, elle, est appliquée sur lesplaies, et la graine bleue doit être croquée en cas d'insomnie.
Le café a un fort pouvoirdésodorisant. On peut par exemple placer un peu de café moulu ou demarc de cafédans son réfrigérateur pour le débarrasser de ses mauvaises odeurs. Certaines entreprises detextileintègrent du marc de café à leurs tissus pour leur donner un pouvoir désodorisant.
Uneméta-analysede 2017 a révélé que la consommation de café est généralement sans danger dans les limites de consommation habituelles et qu'elle est plus susceptible d'améliorer la santé que de causer des dommages à des doses de 3 ou 4 tasses de café par jour. Les exceptions comprennent un risque accru defracturesosseuses chez les femmes et un risque accru chez les femmes enceintes de pertefœtaleou de poids inférieur à la normale du bébé à la naissance. Une étude de 2021 indique qu'une consommation excessive (de l’ordre de 6 tasses par jour) serait corrélée avec une augmentation du risque dedémence.
Une étude de 1999 a montré que le café ne provoque pas d'indigestion, mais peut favoriser lereflux gastro-intestinal. Deux revues d'études cliniques sur des personnes se remettant d'unechirurgieabdominale,colorectaleetgynécologiqueont montré que la consommation de café était sûre et efficace pour améliorer la fonction gastro-intestinale postopératoire.
En 2012, laNational Institutes of Health-AARP Diet and Health Studya analysé la relation entre la consommation de café et lamortalité. Ils ont constaté qu'une consommation plus élevée de café était associée à un risque de décès plus faible et que ceux qui buvaient du café vivaient plus longtemps que ceux qui n'en buvaient pas. Cependant, les auteurs ont noté que « [leurs] données ne permettent pas de déterminer s'il s'agit d'un résultatcausalou associatif ». Une méta-analyse de 2014 a montré que la consommation de café (4 tasses/jour) était inversement associée à la mortalité toutes causes confondues (risque inférieur de 16 %), ainsi qu'à la mortalité due aux maladies cardiovasculaires en particulier (risque inférieur de 21 % pour la consommation de 3 tasses/jour), mais pas à la mortalité due au cancer. D'autres méta-analyses ont corroboré ces résultats, montrant qu'une consommation plus élevée de café (2 à 4 tasses par jour) était associée à une réduction du risque de décès, toutes causes confondues. Une étude de cohorte prospective largement citée, portant sur dix pays européens en 2017, a confirmé le lien entre la consommation de café et la réduction du risque de décès par diverses sources.
La consommation modérée de café n'est pas un facteur de risque desmaladies coronariennes du cœur. Une méta-analyse de 2012 a conclu que les personnes qui buvaient des quantités modérées de café avaient un taux d'insuffisance cardiaqueplus faible, l'effet le plus important étant observé chez celles qui buvaient plus de quatre tasses par jour. Une méta-analyse de 2014 a conclu que les maladies cardiovasculaires, telles que les coronaropathies et lesaccidents vasculaires cérébraux, sont moins probables avec trois à cinq tasses de café non décaféiné par jour, mais plus probables avec plus de cinq tasses par jour. Une méta-analyse de 2016 a montré que la consommation de café était associée à un risque réduit de décès chez les patients qui ont eu uninfarctus du myocarde.
La consommation de quatre tasses de café ou plus par jour n'affecte pas le risque d'hypertensionpar rapport à la consommation de peu ou pas de café ; cependant, la consommation d'une à trois tasses par jour peut présenter un risque légèrement accru.
La méthode de préparation du café joue un rôle majeur dans l'élévation du taux de cholestérol sanguin qui a été mesurée à travers plusieurs études récentes. En effet, les méthodes de préparation sans filtre (espresso, cafetière à piston, café grecque et turc notamment) conduisent à une plus grande teneur en diterpènes (kahwéol et cafestol), facteurs d'augmentation du cholestérol, par rapport au café filtre. Il est désormais établi que lecafestolest la molécule augmentant le plus fortement le taux de cholestérol sanguin parmi toutes les molécules présentes dans l'alimentation humaine.
Selon leNHSbritannique, le fait d'éviter de consommer du café peut réduire l'anxiété. Lacaféine, principal ingrédient actif du café, est associée à l'anxiété. À fortes doses, généralement supérieures à 300 mg, la caféine peut à la fois provoquer et aggraver l'anxiété. Pour certaines personnes, l'arrêt de la consommation de caféine peut réduire considérablement l'anxiété. Letrouble anxieuxinduit par la caféine est une sous-classe du trouble anxieux induit par une substance ou un médicament. Les populations qui pourraient être les plus touchées par la consommation de caféine sont les adolescents et les personnes souffrant déjà de troubles anxieux. Les recherches préliminaires ont indiqué la possibilité d'une relation bénéfique entre la consommation de café et la réduction de la dépression. Les recherches préliminaires à long terme, y compris l'évaluation des symptômes de la démence et des troubles cognitifs, n'ont pas permis de conclure que le café avait un effet sur les personnes âgées, principalement en raison de la mauvaise qualité des études. Une étude de 2021 montre toutefois une correlation entre consommation excessive de café et risque de démence.
Les méta-analyses ont montré de façon constante que la consommation de café à long terme est associée à un risque moindre de développer unemaladie de Parkinson.
Dans une revue systématique et une méta-analyse de 28 études observationnelles prospectives, représentant plus d'un million de participants, chaque tasse de café et de décaféiné supplémentaire consommée dans une journée a été associée, respectivement, à une réduction de 9 % et 6 % du risque de diabète de type II.
Les études sur les effets de la consommation de café sur le risque de cancer concluent généralement à l'absence d'effetou qu'il réduit le risque de cancer. Une étude de 2011 a montré qu'une consommation régulière de café jusqu'à 6 tasses par jour réduisait le risque de plusieurs types de cancer, mais seuls les effets sur le cancer du foie et le cancer de l'endomètre sont étayés par des preuves très évocatrices. Son activité anticancéreuse potentielle n'est pas complètement comprise. Après avoir été classé pendant 25 ans comme cancérigène possible (liste 2B) par leCentre international de recherche sur le cancerparce qu'il était soupçonné de favoriser le cancer de lavessie, le café a finalement été retiré de la liste en juin 2016, après réexamen des études médicales sur le sujet.
Avec moins de dix millions de tonnes produites annuellement, le café est un produit agricole nettement moins important en tonnage que ceux dominant le marché mondial (canne à sucre,céréales). toutefois, le prix relativement élevé de la matière première donne une valeur importante au marché du café : les échanges mondiaux de café représentent entre 10 et 15 milliards de dollars selon les années. Plus de 2,25 milliards de tasses de café sont consommées dans le monde chaque jour.
Depuis le début duXXsiècle, la production mondiale annuelle croissante dépasse les cent millions desacs, ce qui correspond à six à sept millions de tonnes, alors qu'en1825, on ne produisait que cent mille tonnes. Plus de 80 % des sacs sont exportés chaque année.
Près de 90 pays exportent des cerises de café, dont 60 en développement, le café constituant l'essentiel des revenus d'exportation de pays comme leBurundi, l'Éthiopie, leRwandaou autrefoisHaïti. Le plus gros producteur est de loin leBrésil(près de 30 % de la production mondiale en 2015), suivi par leViêt Nam, la Colombie, l'Indonésie, l'Éthiopie.
Les données statistiques sur la production agricole mondiale de café diffèrent légèrement selon qu'elles proviennent de laFAO(établies sur un mode évaluatif) ou de l'OIC(établies sur un mode déclaratif). Ces données sont cependant suivies mensuellement par l'OIC et recoupées entre elles, ce qui fait de l'Organisation la réelle source de référence reconnue pour les marchés internationaux. Quoi qu'il en soit, au-delà des crises de surproduction ponctuelles et des différences d'inventaire, les volumes produits, échangés et consommés suivent une tendance haussière.
La production fait vivre environ vingt-cinq millions de personnes, essentiellement des petits producteurs alors que l’importation, la transformation et la distribution font vivre environ cent à cent dix millions de personnes.
Principaux pays producteurs en 2018
Le café est la culture commerciale par excellence : il est produit exclusivement au Sud mais se consomme essentiellement au Nord. Les pays industrialisés consomment environ 70 % du café produit dans le monde. LesÉtats-Unissont les plus gros consommateurs, mais l’Europea la consommation par habitant la plus élevée : jusqu’à 10kg, ou même plus, par habitant et par an en Finlande et dans lespays scandinaves. En comparaison, la majorité des pays du Sud a une consommation annuelle inférieure à 4,5kg/hab.EnAmérique centrale, plus de 90 % du café est destiné à l’exportation. Toutefois, la consommation de certains pays du Sud, comme leBrésil, augmente rapidement.
Cinq acheteurs acquièrent presque la moitié de la production mondiale :Kraft,Nestlé,Procter & GambleetJacobs Douwe Egberts, dont les ventes annuelles génèrent des profits de l'ordre du milliard de$ US, etTchibo.
Le cours du café est fixé dans lesbourses de commerceinternationales de matières premières : labourse de New Yorktraite essentiellement le café arabica et celle deLondresle robusta. Les actes d’achat et de vente du café reposent sur descontrats à terme, chaque contrat portant sur37 000livres d’Arabica (16,78 tonnes) ou 5 tonnes de robusta. Les pays exportateurs ont créé en 1993 l’Association des pays producteurs de café(ACPC), sur le modèle de l’OPEP, pour tenter de rétablir la politique de restriction des exportations et de faire remonter les cours. L’annonce de son plan de rétention volontaire des exportations a suscité une vive réaction au Nord, notamment de la part des États-Unis, qui ont alors quitté l’OIC.
Malgré l’échec des accords, leurs partisans font remarquer que le café et les produits agricoles en général ne sont pas des marchandises ordinaires car les caractéristiques physiques des cultures pérennes limitent la possibilité pour les producteurs d'ajuster l'offre séance tenante, ce qui s’accorde mal avec une logique de marché. Selon certains économistes, en l’absence de mécanisme régulateur de la production, de l'offre ou des prix mondiaux, le mécanisme du marché et de la concurrence entre producteurs et consommateurs donnerait lieu à un phénomène de « réaction excessive », caractérisé par l'apparition d'un cycle de surproductions et de pénuries.
Malgré la volatilité croissante dans le cours du café,dans les dernières annéesle prix du café a été généralement élevé par rapportaux niveaux historiques. Cependant, ces prix élevés ne se traduisent pas forcément par de meilleurs revenus des producteurs, à cause de la hausse des coûts de production.
L'arrivée extrêmement agressive duViêt Namsur le marché du café, combinée à l'énorme expansion de la culture au Brésil, sont les deux principales raisons invoquées pour expliquer la chute du cours du milieu des années 1990. Le déclin des prix a cessé depuis2004, probablement grâce à l'augmentation de la consommation enChine, enRussieet au Brésil et à une diminution ponctuelle de la production mondiale d'autre part.
Les pays les plus dépendants du café pour leurs exportations ont dû faire face durant cette période à un grave déséquilibre de leurbalance commerciale, qui a conduit à une augmentation de leurendettement. Cette crise a été une catastrophe pour le développement, dont les effets seront encore ressentis pendant longtemps.
Le café est un des produits phares ducommerce équitable. Il fut choisi comme un symbole notamment parce qu'il était le produit le plus exporté après lepétroleet que son prix était fixé par les cours de la bourse desmarchés internationaux, bien qu'il soit majoritairement produit par de petits paysans etentreprises familiales.
Les acheteurs affiliés à ce programme s'engagent à acheter le café à un prix minimum même si les cours mondiaux sont inférieurs à ce seuil. Ce prix minimum, couplé à un préfinancement des récoltes et une garantie d'achat sur plusieurs années a permis à de nombreux petits producteurs d'améliorer leurs conditions de vie et de ne pas plonger dans la misère lors de lacrise du caféde 1997.
Le programme garantit aussi le versement d'une prime de développement destinée à la mise en place de programmes alimentaires, de santé ou d'éducation.
Un autre type de production, considérée comme pluséthique, est l'agriculture biologique, la seule garantie sans utilisation depesticidesde synthèse.
Certains produits combinent les standards équitable et biologique.
Le café de spécialité trouve ses origines dans la quête d'une qualité supérieure et d'une traçabilité plus rigoureuse du café. Ce mouvement a pris de l'ampleur dans les années 1970. Ce concept a été popularisé par des pionniers comme Erna Knutsen qui a utilisé le terme "café de spécialité" pour la première fois en 1974 dans un numéro duTea & Coffee Trade Journal, pour faire référence à des grains issus de micro-lots uniques et de qualité exceptionnelle. Erna Knutsen (1921-2018) est une figure emblématique de l'industrie du café, souvent surnommée la "mère du café de spécialité". Née en Norvège et immigrée aux États-Unis, elle a débuté sa carrière dans le café dans les années 1970 travaillant pour une entreprise d'importation du café à San Francisco. Son engagement à promouvoir la qualité, la traçabilité et la diversité dans le café a joué un rôle central dans l'émergence du mouvement à l'échelle mondiale.
Un café de spécialité se définit par le respect de critères rigoureux en matière de qualité et de traçabilité, établis par la Specialty Coffee Association et le Coffee Quality Institute. Des experts certifiés (Q Graders) procèdent à une dégustation et attribuent une note aux cafés. Si ce score atteint ou dépasse 80 points sur 100, le café est alors classé parmi les cafés de spécialité. Les experts procèdent également à une analyse du café vert (non torréfié) : sur un échantillon de 350 grammes, il comptent le nombre de grains présentant des défauts. Pour entrer dans la catégorie "café de spécialité", il ne doit pas y avoir plus de 5 défauts de catégorie 2 et aucun défaut de catégorie 1. Ainsi la Specialty Coffee Association (SCA) a développé un protocole strict pour assurer une une évaluation fiable et standardisée des cafés. Ce protocole prend en compte plusieurs facteurs : la torréfaction, le dosage, la température de l'eau, le temps d'infusion, et le matériel utilisé. Une grille d'évaluation détaillée est également appliquée pour noter les aspects suivants des cafés :fragrance,flaveur,arrière-goût, acidité,amertume, corps, douceur, clarté, uniformité et impression générale.
La SCA est une organisation internationale dédiée à la promotion de l'excellence dans l'industrie du café. Fondée en 1982, la SCA réunit producteurs,torréfacteurs,baristaset autres acteurs du secteur autour de valeurs commune de qualité, d'éthique et de durabilité. Elle établit des normes rigoureuses pour la production, la torréfaction, et la dégustation du café, contribuant à élever les standards de l'industrie. En plus de ses programmes de formation et de certification, la SCA organise des événements comme les championnats mondiaux debarista.
Les cours élevés du marché en1830incitent les entrepreneurs du Brésil à passer de l’exploitation de l’orà celle du café, jusque-là réservé à la consommation locale. Cette décision s’accompagne d’importants investissements.
Entre l’abolition de l’esclavageen1888(le Brésil est le dernier pays à le faire) et l’année1928, la force de travail est renforcée par une immigration massive de 3,5 millions de travailleurs. Le café représente alors 63 % des exportations du pays. Les gains engrangés par ce commerce permettent une croissance économique soutenue au pays.
Le changement climatique menace la structure de la culture du café telle qu'elle existe aujourd'hui. Depuis 1980, le café est de plus en plus exposé au risque de mauvaises récoltes synchronisées. En outre, la trajectoire du réchauffement de l'atmosphère conduit à un fort assèchement de l'air. Les principaux pays exportateurs de café (le Pérou, le Honduras, le Venezuela, l’Ethiopie, le Nicaragua, la Colombie et le Brésil ; 81 % de la production mondiale) devraient franchir un seuil de déficit de pression de vapeur (indice qui indique quelle quantité d’eau est extraite d’une plante) provoquant une chute des récoltes d'arabica.
Il existe de nombreuxsuccédanés de caféqui sont utilisés pour pallier les pénuries — notamment pendant la seconde guerre mondiale —, pour éviter la caféine ou pour limiter le bilan carbone de son alimentation. En France, lachicoréen'a cessé d'être produite depuis la guerre, comme l'orge nueen Italie.
Trois grands ensembles se différencient : lescéréales(froment,orgeet sonmalt,petit épeautre,seigle), leslégumineuses(pois chiche,soja,lupin,lentilles,café puant,chicot du Canada) et d'autres familles (chicorée,gland douxde chêne, noyau dedatte).
Si certaines de ces boissons ont un usage similaire au café et s'en rapprochent de par leur saveur, elle n'en sont pas, l'odeur est notamment jugée très différente. AuXXIsiècle en France, ces boissons sont des alternatives haut de gamme plus chères que le café lui même.
Le café, comme d'autres produits (soja, huile de palme, cacao...) peut être issu de ladéforestation.
Le règlement européen visant à bannir les produits issus de ladéforestationa été adopté par le Parlement européen le 19 avril 2023. Pour le café, cela concerne: