Mantequilla clarificada

Lamantequilla clarificadaes una grasa láctea anhidraprocesadade lamantequillapara separar los sólidos lácteos y el agua de lagrasa butírica.​
Por lo general se produce derritiendo mantequilla y dejando que los diferentes componentes se separen pordensidad. El agua se evapora, algunos sólidos flotan en la superficie y son espumados, y el resto de los sólidos lácteos se hunden hasta el fondo y se quedan atrás cuando la grasa de la mantequilla (que entonces está arriba) se vacía.
En Oriente, elghise elabora friendo lentamentemantequilladevaca(preferiblemente sin sal) en una olla o sartén, hasta que se evapora toda el agua y suproteínase decanta hasta el fondo. Entonces se vierte la mantequilla frita en otro recipiente, teniendo cuidado de no remover los sólidos de la leche que se encuentran en el fondo de la sartén. Este método de preparación delghile da un ligero aroma a nuez, que no posee elghioccidental (que se prepara por centrifugado de mantequilla licuada, y por lo tanto no tiene tanta cantidad de grasas saturadas).
Los métodos comerciales de producción incluyen también la evaporación directa, pero también puede lograrse por decantación y centrifugación seguidas de secado al vacío, o directamente de la nata por desemulsificación seguida de centrifugación.​​
En el norte de laIndia, los sólidos lácteos son una delicia comida con diversos panes sin levadura. Enidioma hindí, los sólidos lácteos se llamanmejrán.
Es importante que para su elaboración se emplee mantequilla láctea, nunca se debe emplearmargarina.
La mantequilla clarificada tiene unpunto de humeomás alto que la mantequilla normal, siendo por tanto preferida en algunas aplicaciones culinarias, tales como elsalteado. La mantequilla clarificada también tiene una vida útil mucho más larga que la mantequilla fresca.
En clima cálido se mantiene líquido, y en bajas temperaturas se solidifica; para su conservación se puede guardar indefinidamente en el refrigerador (algunos recomiendan nunca refrigerarlo), pero también se puede almacenar en un lugar fresco, donde se mantendrá en perfectas condiciones mientras no sufra cambios fuertes de temperatura o contaminación por la presencia de restos de comida.
Según la antigua medicina hinduistaaiurvedaelghies un excelente alimento y funciona como un medicamento.
100 gramos deghicontienen 99,8 g de grasa de mantequilla (de la cual  65,8 g son grasas saturadas, 29 g son grasas monoinsaturadas y 4,6 g de grasas poliinsaturadas). El resto escolesterol(0,278 g) y agua (0,1 g).
Los comerciantes de productos naturistas sostienen que elghiha sido utilizado durante miles de años debido a sus muchos valores saludables.
Sin embargo, algunos estudios científicos occidentales encuentran relación entre el consumo moderado deghiy el incremento deenfermedad de las arterias coronarias.​
A diferencia de los aceites de origen vegetal (almendra, maíz, oliva, mostaza, soja...), que no tienen colesterol, una cucharada deghicontiene unos39mg.
EnOriente Mediose le llamasamnay en el sur de Asia,ghi.
La mantequilla se cuece el tiempo suficiente para evaporar la parte de agua ycaramelizarlos sólidos lácteos (que luego se filtran), resultando en un sabor a nuez.​​​ En lacocina francesase llamabeurre noisette(traducido libremente como ‘mantequilla avellana’) obeurre brun(‘mantequilla morena’).​
En India, Pakistán y Bangladés, elghipara uso culinario se prepara igualmente conmantequilla de vacao debúfala(para el uso religioso está prohibido cualquier producto de búfala, porque se dice que pertenece a la familia de los cerdos, que es unanimal prohibido).
Se puede comprar en recipientes metálicos y su precio es mucho más alto que el de la mantequilla.
A diferencia de la mantequilla (que se rancia con el tiempo), si elghise guarda en un recipiente hermético (para prevenir la oxidación) se puede almacenar por más de un año sin refrigeración.
También a diferencia de la mantequilla, elghise puede recalentar hasta supunto de humo(205°C) sin decolorarse ni desarrollar sabor a quemado, haciéndolo adecuado para el fritado profundo. De hecho, hasta que el aceite vegetal refinado se volvió popular en la India, elghiera el ingrediente principal en todos los alimentos.
Se puede comer untado sobre loschapatis(elpande la India).
EnFrancia, se usa para realizar salsas clásicas como labearnesao laholandesa.
Elghiera utilizado frecuentemente paralibacionesen los ritualesvédicos, basados principalmente en elIáyur-veda(que no se debe confundir con el nombre de la medicinaáiur-veda). Incluso existe un himno dedicado alghipersonificado comodivinidad.
En la ceremonia hindú delárati(adoración a estatuas deVisnúu otros dioses), una de las ofrendas que se hacen al ícono es una lámpara con mechas (bolitas de algodón) empapadas enghiy encendidas. (En inglés se llamanghee wicks, ‘mechas de gui’). Se ofrecen a Dios haciendo ondas o círculos con la lámpara ante la estatua.
En las ceremonias de fuego (para invocar a los dioses) se hace una fogata en el interior delmandir(templo), donde se vierten cucharadas deghimientras los sacerdotes recitanmantras.
Se utiliza también como uno de losbaños ritualesa los ídolos (se usa agua, miel,ghi, yogur, leche, agua de rosas y jugos de fruta).
En otras observancias religiosas, como las oraciones dirigidas al dios Shivá (el día de Shiva-Ratri), elghise ofrece en sacrificio junto con otras cuatro sustancias sagradas: azúcar, leche, yogur y miel.
De acuerdo con el texto épico religiosoMajábharata, el abueloBhismádecía que elghies la propia raíz de todo sacrificio.