Cuisine cévenole et gardoise

Lacuisine cévenole et gardoiseoffre une très grande variété de mets issus deterroirstrès différenciés.
La zone desCévennespropose une grande diversité dechampignons, dechâtaignes, debaies, demiel, d'agneau, degibier, desaucisses, depâtéset defromagesde chèvre. Celle desCostièresest partie prenante de lacuisine provençale, et la zone maritime est sous influencecamargaise. La plaine, grâce à l'irrigation, produit une grande variété de légumes (asperges,aubergines,blettes,courgettes,haricots verts,poivrons) et de fruits (pêches,cerises,poires,abricots,melons).
Lepain de Beaucaireest unpainspécial, fabriqué par lesfourniers(ancêtres des boulangers) deBeaucaire, qui fut, dès leMoyen Âge, le siège d'unesénéchaussée, et jusqu'au début duXIXsiècle, l'une des plus grandes foires d'Europe. Ce pain fendu en son milieu, dans le sens de la largeur, est particulièrement apprécié en Languedoc et en Provence. Fabriqué depuis leXVsiècle, il se caractérise par une mie très alvéolée. Il mêle deux types de farine, la Florence Aurore et le Meunier d'Apt.
Lafougasse aux grattons d'oiedesCévennes.
Lepetit pâté de Nîmesest une spécialité culinaire de la ville deNîmes, dont l'inventeur fut Delcasso-Vernet, un boulanger-pâtissier, à la fin desannées 1800. Ce pâté est constitué d'unefarceà base de veau et de porc, contenue dans unepâte brisée. Cependant, certaines recettes remplacent la farce par de la brandade de morue, une autre spécialité nîmoise. Ce pâté se consomme chaud ou tiède, accompagné d'une salade, et on peut le trouver aux halles de Nîmes, ainsi que dans les charcuteries et pâtisseries de la ville.
Les spécificités géographiques de la région cévenole en font un terroir d'exception pour la production de charcuterie sèche.
Lebajanaest une soupe traditionnelle desCévennes, confectionnée à base dechâtaignes. Après le séchage de celles-ci, on a obtenu des châtaignons blancs : ce sont eux qui sont mis à cuire aubouillon, traditionnellement dans la cheminée. Au moment de servir, on peut ajouter un nuage delait. On peut aussi cuire les châtaignons avec deslégumeset les mixer, ou pas. Autrefois, cettesoupeétant la base de la nourriture l'hiver, elle était consommée avec des légumes en début d'hiver, mais en mars, avant l'arrivée des premiers légumes du jardin, elle était nature.
L'agriade saint-gilloise, mets typique de la région deSaint-Gilleset du basRhône, n'est pas une grillade revenue à la cocotte. Elle est quelquefois déformée en « aigriade », ou « aigrillade saint-gilloise », le plus souvent en« les grillades saint-gilloises ». C'est un mets traditionnel que les bateliers du Rhône et autres paysans camarguais prenaient comme repas sur leur lieu de travail. Il est préparé à base de paleron et d'oignons, longtemps mitonné, et cebœuf à la gardiannea l'avantage, comme toute daube, d'être encore meilleur réchauffé.
Il se compose de paleron coupé en tranche, d'oignons,huile d'olive,câpres,cornichons,anchois,ailetpersil. La viande doit d'abordmarinerpendant 24 h dans duvin blancsec et se cuire le lendemain, à feu très doux, pendant 4 à 5 heures. On place sur un fond d'huile d'olive, et par couches, oignons, viande recouverte d'ail, anchois, persil, cornichons et câpres, ainsi de suite. Le tout est recouvert du vin de la marinade. Ce mets s'accompagne deriz de Camargueou, à défaut, de pommes de terre.
Lagardianoest une spécialité de laCamargue. C'est unragoûtd'épaule de mouton, aromatisé au thym et à la sauge, qui est longuement mijoté avec des pommes de terre dans l'huile d'olive. À la place de l'agneau, la viande de taureau est de plus en plus utilisée.
Leporc à la cévenoleest un mets issu de la tradition culinaire paysanne des Cévennes. Il est cuisiné soit en sauté, en ragoût ou en daube. Sa préparation utilise des produits locaux (cochon, oignons doux, châtaignes, champignons), ou facilement proposés sur les marchés cévenols (huile d'olive,herbes de Provence).
Letaureau de Camargue, ouraço de biou, est uneAOCbouchère française. Les vaches de réforme, les génisses et les taurillons non retenus pour les courses camarguaises sont vendus pour la boucherie. Leur viande bénéficie d'une AOC depuis le décret du8 décembre 1996. L'élevage se fait en liberté, avec une charge inférieure à une UGB (unité gros bovin) pour 1,5 hectare. Les animaux se nourrissent seuls dans la partie humide (inondable) du delta duRhône, entre avril et novembre. En hiver, ils sont déplacés dans une zone périphérique non inondable. Un complément composé de fourrage et de céréales issus de l'aire d'appellation peut être donné si nécessaire.
L'abattage et la découpe doivent se faire dans la zone de production. La découpe pour la vente au détail peut se faire hors aire. Les génisses de moins de trente mois doivent avoir un poids de carcasse supérieur à 85 kilos. Pour les animaux plus âgés, la carcasse doit peser au moins 100 kilos. Les carcasses sont identifiées par un tampon. La viande se caractérise par un taux faible de graisse et une couleur rouge soutenue. Elle est savoureuse et parfumée. Elle présente des caractéristiques voisines du gibier. Tous les animaux ayant participé à des jeux taurins sont exclus.
Labrandade de morueest un mets à base depoisson, spécialité de toute l'Occitanieorientale. La brandade est une émulsion à base decabillaudet d'huile d'olive. Durant la préparation, la morue et l'huile d'olive doivent être émulsionnées comme unemayonnaise, dans unmortieravec un pilon. Le motbrandar, en occitan et catalan, signifie justement « cogner », comme le fait le cuisinier avec le pilon du mortier.
Il peut y avoir du jus decitron, de l'ail, dupersil, ou d'autres herbes ouépices(thym,laurier). La tradition veut qu'elle soit originaire deNîmeset on l'appelle donc parfois « brandade de Nîmes ». Un cuisinier de l'archevêque d'Alès, Monsieur Durand, né dans cette même ville en1766, eut l'idée de la recette de la brandade de morue, en mariant ce poisson salé aux ingrédients régulièrement utilisés dans lacuisine méditerranéenne. La brandade de morue a été confectionnée pour la première fois à Alès.
Dès leXIIIsiècle, lesrizièress'installent enCamargue.Henri IVy développa laculture du rizdès la fin duXVIsiècle, ainsi que celle de lacanne à sucreet de lagarance. L'endiguement duRhônepermit l'apport massif d'eau douce à la fin duXIXsiècleet donna un nouvel essor à cette culture. Dans lesannées 1940, lors de laSeconde Guerre mondiale, lerizcamarguais devint un élément essentiel de la nourriture, le trafic maritime avec les colonies étant coupé.
Puis leplan Marshallfinança d'importantes infrastructures hydrauliques, qui permirent une riziculture intensive. L'eau est pompée dans le Rhône puis envoyée dans de grands canaux, vers quelques propriétés qui partagent les frais d'entretien. Elle est ensuite distribuée par d'innombrables petits canaux — les porteaux — aux rizières. Leriz rouge de Camargueest unrizcomplet dont lepéricardeest teinté par mutation naturelle d'un rouge foncé. Cultivé de façon biologique, sa récolte se fait à pleine maturité pour que son goût subtil et sa texture particulière soient totalement préservés. Il est de plus séché naturellement sous les effets conjugués du soleil et dumistral. Leriz de Camargue, qui est essentiellement un riz long, bénéficie d'uneindication géographique protégéepar l'INAO.
L'oignon doux des Cévennesest unoignoncultivé dans une zone limitée desCévennes. La mise en culture de la région a débuté auMoyen Âgepar la construction de terrasses de culture par des moines. La culture de l'oignon doux de Saint-André, nom de la variété, est ancienne sur ces terres, puisque attestée auXIXsièclesur les marchés de Nîmes et Montpellier. Cette production bénéficie d'uneappellation d'origine contrôléedepuis2003et d'uneappellation d'origine protégéedepuis 2008.
Lestruffes noires d'Uzèsreprésentent une production importante que les amateurs peuvent découvrir chaque année en saison (fin novembre à début mars) et plus spécifiquement lors du week-end annuel de la truffe à Uzès.
LaFraise de Nîmesest une appellation deFraisefrançaise. Elle bénéficie d'uneappellationprotégée parindication géographique protégée(IGP). En 1964, la production est de 5 000 quintaux provenant d'une soixantaine d'hectares. Aujourd'hui, l'aire IGP concentre plus de 50 % de l'ensemble des surfaces cultivées en fraise dans le Gard. L'INAOa approuvé le plan de contrôle relatif à l'indication géographique protégée Fraise de Nîmes, en date du16 février 2010. L'arrêté d'homologation a été publié le15 juin 2012.
Lapomme reinette du Vigan.
Lacastanéiculturedans leMassif des Cévennesest ancienne. Celle-ci s'étend de laLozèrejusqu'aux limites administratives duTarn, en passant par le Gard et l'Hérault. Sa culture, implantée depuis plusieurs siècles sur ce territoire, a permis l'élaboration de différents procédés permettant la consommation de la châtaigne des Cévennes sous diverses formes.
Nommé l'arbre à pain, lechâtaigniera nourri de nombreuses générations de Cévenols. Lachâtaigneétait séchée dans uneclèdeau-dessus d'un feu sans flamme, à la fumée. Ainsi traitée, elle permettait de se conserver tout l'hiver et le printemps, assurant la soudure jusqu'aux récoltes légumières de l'année suivante. Le fruit séché porte le nom de châtaignon ; il est à la base dubadjana, la soupe locale. Ce mode de conservation est peu à peu tombé en désuétude avec l'introduction de la pomme de terre et la généralisation du pain.
Actuellement, la culture est plus tournée vers les produits sucrés : confiture de châtaigne,crème de marronsoumarron glacé. Aux variétés traditionnelles anciennes, savoureuses mais de petit calibre que sont la figarette, la pellegrine ou le marron dauphine, les nouveaux vergers implantés cultivent plutôt des marrons précoces et de gros calibre, comme labouche de Bétizacou laprécoce Migoule.
Lepélardon, autrefois appelé paraldon, pélardou, ou encore péraudou, est unfromage françaisde la régionLanguedoc-Roussillon. Il bénéficie d'uneAOCdepuisaoût 2000. C'est un petit fromage à base delait de chèvre,à pâte molle à croûte naturelle, d'un poids moyen de 60grammes. Dans le département, les principales communes productrices sont :Aimargues,Anduze,Barjac,Bessèges,Euzet,Génolhac,La Grand-Combe,Lasalle,Méjannes-le-Clap,Nîmes,Quissac,Saint-Hippolyte-du-Fort,Saint-Jean-du-Gard,Sauve,Uzès,Valleraugue,Vers-Pont-du-Gard,Le Vigan,Villeneuve-lès-Avignon,Vissec. En2004, la production de pélardons s'élevait à 220tonneset, en2005, à 217 tonnes.
Larebarbe, de l’occitanrebarba(rebarbo), est une sorte de fromage fermenté, à base de lait de brebis, produit dans leGévaudan, les départements de l’Ardèche, l’Aveyron, leGard, l’Héraultet laLozère, et réservé à l’usage familial.
Lerogeret des Cévennesest un fromage français originaire du département de l'Ardèche, dans leVivaraiset lesCévennes(Languedoc), mais il est aussi produit dans le Lyonnais. Il ressemble pour beaucoup aupélardon. C'est un fromage à base de lait dechèvre, à pâtemolle à croûte naturelle. Il est en forme de petit palet rond de 2cmd'épaisseur et 6 à 7 de diamètre et estaffinépendant 3 semaines environ en cave humide. La croûte de ce fromage va alors prendre une teinte rougeâtre et bleutée, cette couleur est due auxfermentsoïdiensutilisés. Sa saveur fruitée et noisetée, liée à une forte odeur caprine, s'accorde avec unvin rougefruité, tel que leBeaujolais. La meilleure saison pour le consommer va de l'été à l'automne. Le lait est meilleur au moment de latranshumance.
̈̽Lescroquignoles d'Uzèssont une pâtisserie sous forme de biscuit contenant une amande ou une noisette, qui en Uzégeois font partie des 13 desserts de Noël. Connues à partir du milieu du XVIIIe siècle sous le nom depralines chinoises, elles sont commercialisées à partir de 1909 en tant que croquignole.
Lepain-coingest une pâtisserie provençale, qui est élaborée à base de pâte à pain et decoing. Ce mets automnal est fabriqué aussi bien enboulangeriequ'enpâtisserie, ou familialement. Il se trouve principalement dans leVaucluse, lesBouches-du-Rhône, la partie rhodanienne de laDrôme, de l'Ardècheet duGard, enDrôme provençaleet dans la partie méridionale desAlpes-de-Haute-Provence.
Le fruit qu'il utilise est le coing de Provence qui« se distingue des autres coings par sa taille plus petite, sa forme plus régulière, son parfum agréable et persistant, sa couleur jaune vif à maturité avec, occasionnellement, des traces un peu verdâtres sur le côté resté à l’ombre». Dénommépan coudounen Provence, c'était« un régal réservé aux pauvres qui attendaient la fin de la cuisson du pain au four banal pour amener leurs sucreries». Puis il devint le régal des petits écoliers, sa consommation commençant à la rentrée des classes et se faisant à l'heure du goûter. Les enfants surnommaient leur pain-coing, le « pingouin».
Lafougasseappartient aux premières pâtisseries à pâte levée. Elle peut être sucrée (dénommée parfois « tarte au sucre »), ou salée (avec ou sans gratillons). Traditionnellement, la confection de la fougasse au sucre, à Aigues-Mortes, était réservée à la période de Noël, puisqu'elle faisait partie destreize desserts. À base de pâte àbrioche, sucre, beurre etfleur d'oranger, elle était fabriquée par le boulanger avec les ingrédients apportés par le client. À présent, la fougasse d'Aigues-Mortes se vend toute l'année.
Sur la route qui relieNîmesàAlès, dans le lieu-dit La Réglisserie (commune deMoussac), l'entrepriseZanavait fusionné avecRicqlèsen 1970, avant d'être reprise parHaribo, en 1987, sur un autre site àUzès. Sa fermeture avait créé du chômage dans le bassin d'Alès.
Lesolives de Nîmessont protégées par uneappellation d'origine contrôlée(AOC), depuis un décret pris par l'INAO, le2 mai 1995, et reconnues par l'Europe comme uneappellation d'origine protégée. La zone de production s'étend sur deux départements, leGard(184 communes) et l'Hérault(40 communes).
L'huile d'olive de Nîmesest protégée par uneappellation d'origine contrôlée(AOC) depuis un décret pris par l'INAO, le17 novembre 2007. Elle est produite dans les environs deNîmes, le sud duGard(184 communes), dans le nord du département deHérault(40 communes). L'AOC huile d'olive de Nîmes est reconnue par l'Europe comme uneappellation d'origine protégée.
Les salines provençales et languedociennes sont exploitées depuis l'Antiquité, que ce soit enCamargue, àHyèresou autour de l'étang de Berre. Au cours duMoyen Âge, l'abbaye Saint-Victor eut même des salins àMarseille, qui furent exploités jusqu'en1518, échappant ainsi à lagabelle.
Le sel de Camargue remontait leRhône, celui de l'étang de Berre, laDuranceet la production de Hyères partait versGênesetPise, ainsi que dans l'arrière-pays parcaravanes.
Si les salins de Hyères ont cessé toute activité, les deux autres sites saliniers sont toujours en production. La Camargue, avecSalin-de-Giraud, produit 800 000 tonnes par an, dont 80 000 sont traitées àAigues-Mortes, pour usage domestique. L'étang de Berre fournit 30 000 tonnes annuellement à l'industrie. C'était du sel de mer jusqu'en1985. Depuis, c'est le sol des mines deManosquequi approvisionne l'usine de traitement. L'ensemble de ces salins est exploité par laCompagnie des salins du Midi.
Perrierest uneeau minéralegazeuse issue de la source des Bouillens nommée depuis1903source Perrier. Sa source se situe àVergèzedans leGardà 15 kilomètres deNîmes. L'eau y jaillissait en surface avec un aspect bouillonnant lié au dégagement dedioxyde de carbone. C'est une eau minérale naturelle qui contient des éléments minéraux (460mg/l) et du gaz de sa source (7g/l). Perrier faisait partie du groupe Perrier Vittel SA (qui comprend aussiVittel,Quézac,San PellegrinoetContrex). Depuis le rachat de l'entreprise parNestléen1992, la société est devenueNestlé Waters France.
La production de vin est importante, elle comprend des AOC et des IGP (anciens vins de pays)