Chicorée industrielle

Cichorium intybussubsp.intybusvar.sativum
Lachicorée industrielleouchicorée à caféouchicorée à torréfier(Cichorium intybussubsp.intybusvar.sativum) est un type variétal dechicorée amère(Cichorium intybus) à grosseracine, cultivée à l’origine pour la fabrication d'unsuccédané de caféappelé couramment «chicorée». De nos jours, la forme« chicorée instantanée »(ou« chicorée soluble »), s'est imposée en raison de sa facilité de préparation.
Longtemps substitut du café, la chicorée instantanée est maintenant recherchée par les consommateurs qui désirent éviter ou limiter la caféine, et trouvent en elle une boisson chaude, aux arômes chocolatés, sucrés et de noisettes, avec une légère amertume, qu’ils peuvent préparer rapidement et déguster tout au long de la journée.
Elle possède en outre des vertus médicinales prometteuses. Elle favorise certaines bactéries dumicrobiote intestinalau détriment d’autres, permettant d’accroître la sécrétion d’hormones de satiété, jouant un rôle important dans la prévention de l’obésité. L’inuline qu’elle contient intervient positivement sur la réponse immunitaire de l’organisme et a un rôle potentiel dans la prévention du cancer du côlon (H. Willeman, 2016).
De nos jours, la chicorée à café est également cultivée pour la fabrication d'inulineà usage diététique et de fructose (tiré de l'inuline) comme édulcorant.
Le document le plus ancien mentionnant la chicorée est lepapyrus Ebersvieux de quelque 3 600 ans. Il indique que la chicorée était très appréciée des Égyptiens au titre de plante digestive et dépurative.Pline l'Ancienprécise dans sonHistoire naturelle, (HN. XIX, 129; XX, 73, XXI, 88) les vertus médicinales que l'on prête dans l'Antiquitéà la chicorée, et signale la présence de la plante sauvage enÉgypte.
Elle est cultivée enEuropecommeplante médicinalependant leMoyen Âge. La chicorée fait partie de laliste des plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis, parCharlemagne.Hildegarde de Bingen(1098-1179) la recommande dans les cas suivants:« si on a des douleurs dans la région de la poitrine au point d’en avoir une voix rauque, [...] Si on ne peut avoir une bonne digestion »(Livre des subtilités, chap. 60).
L'utilisation de la chicorée comme substitut du café est apparue d'abord auxPays-Basvers la fin duXVIIsiècle, puis s'est répandue dans le Nord de l'Europe :Angleterre,Prusse,Belgique,France. Elle a connu son véritable essor, particulièrement en France, au moment dublocus continentalde1806qui a provoqué une pénurie de café. Latorréfactionde la racine permit alors d'obtenir une boisson jugée meilleure que la décoction de racine séchée jusque-là en usage.
Si la boisson traditionnelle à base de chicorée n'est pas nécessairement l'équivalent du café sur le plan gustatif, elle a trouvé sa place sur le marché commeboissonnaturelle, exempte decaféine. L'inulinequ'elle contient stimule l'activité de la flore intestinale. La chicorée est aussi un ingrédient couramment utilisé enpâtisserie, pour les biscuits, viennoiseries, ou pour le pain.  Les cossettes sèches sont également utilisées dans la fabrication de croquettes pour chiens et chats.
La chicorée, sous forme de boisson combinée ou non au café, est encore très populaire enBelgique, ainsi que dans leNord-Pas-de-Calais, au point d'être l'un des symboles de cette région.
En2023, cinquante variétés sont inscrites comme chicorées industrielles pour la fabrication de chicorée à café (ou à inuline) auCatalogue officielfrançaiset une douzaine auCatalogue belge.
Quelques variétés cultivées : Absylle, Cadence, Chrysolite, Larigot, Obsidienne, etc.
La chicorée industrielle est principalement cultivée en Inde, Afrique du Sud, Chili, États-Unis, Chine et surtout en nord de l’Europe (France, Belgique et Pays-Bas).
EnFrance, lesagriculteursvivant de cette production sont concentrés dans leNord-Pas-de-Calais. Le principal transformateur de cette plante est la sociétéLerouxinstallée àOrchies. Le deuxième torréfacteur de chicorée est la Société Chicorée du nord SARL installée àOye-Plage.
La chicorée à café se sème au printemps (avril) et la récolte des racines a lieu en automne (octobre-novembre). La France est le premier producteur mondial avec 90 000 tonnes par an.
Avec l’artichaut, la chicorée est la seule plante à contenir suffisamment d’inulinepour que son extraction soit rentable. En France, environ 180 000 tonnes d’inuline sont extraites des racines de chicorées par an (H. Willeman, 2016). L'inuline peut être utilisée directement comme fructane dans l'idustrie des aliments diététiques ou comme agent texturant ou épaississant notamment dans les produits laitiers. L’hydrolyse de l’inuline fournit dufructose, unédulcorantnaturel utilisé dans les boissons rafraichissantes, les crèmes glacées et autres pâtisseries.
La transformation des racines passe par plusieurs étapes:
La racine de chicorée est riche en fibres et en composés bioactifs.
L’inulineest unpolysaccharidecomposé principalement d’une chaîne defructosesdont la liaison ne peut pas être rompue par lesenzymesintestinales humaines. Elle est donc classée parmi lesfibres alimentaires. Dans la racine deC. intybusvar.sativum, l’inuline est le sucre principal. Sa teneur représente de 15 à 20%de la matière fraicheet 29,2%de la poudre soluble (voir table Ciqual ci-contre).
L’inuline, n’étant pas digestible par lesenzymesde l’intestin, se retrouve intacte dans lecôlonoù elle est métabolisée par les micro-organismes intestinaux. Là, elle exerce un effet stimulateur sur lesbifidobactérieset contribue à l'augmentation de la production d'acides gras à chaîne courte(AGCC). C’est en raison de ces effets bénéfiques pour la santé qu’elle est classée parmi lesprébiotiques.
Actuellement, l’inuline de chicorée est aussi utilisée comme ingrédient alimentaire pour ses propriétés gélifiantes, texturantes et stabilisantes, agissant comme substituts de matière grasse, ou de sucre.
La chicorée est appréciée par les consommateurs pour son goût légèrement amer, provenant delactonessesquiterpéniques. Six molécules de cette classe ont été identifiées: lalactucine(Lc), la 11(S),13-dihydrolactucine (DHLc), la 11(S),13-dihydrolactuopicrine (DHLp), la lactucopicrine (Lp), la 11(S),13-dihydro-8-déoxylactucine (DHdLc) et la 8-déoxylactucine (DLc).
Les autres composés actifs de la chicorée sont les dérivés de l’acide caféique, desflavonoïdeset autrespolyphénols. Dans la racine de chicorée, deux acides chlorogéniques majeurs ont été identifiés: le 3-CQA (acide 3-mono-O-caféoylquinique) et le 3,5-diCQA  (3,5-di-O-caféoylquinique). Ce dernier est responsable de près de 70%de l’activité antioxydante de la chicorée à café. Ces acides chlorogéniques présentent aussi des actions hypocholestérolémiantes, hypoglycémiques, anti-inflammatoires et anti-tumorales.
L’inuline en stimulant leslactobacilles, est capable d’activer leslymphocytes TetNKainsi que lesphagocytes. Les lactones sesquiterpéniques possèdent de leur côté des activités anti-inflammatoires et anti-tumeurs.
Afin d’étudierin vivoles effets des divers composants de la chicorée alimentaire dans toute leur complexité, une étude de Marion Fauré et al.a porté sur des racines de chicorée grillées, de diversgénotypes, données à des souris. Elle a permis de voir les effets sur lemicrobiote intestinaldes principaux composés métaboliques. Le génotype G35, qui est le plus riche en inuline (250,33μg/gde mat. sèche), enfructose(20,65μg/gde mat. sèche) a entraîné une diminution de l'abondance desFirmicuteset du ratio Firmicutes/Bacteroidetesdu microbiote intestinal, donc une augmentation relative des bactéries ayant un effet bénéfique sur la physiopathologie de l’obésité. En outre, le génotype G35, qui est également le plus riche en composés anti-inflammatoires (tels que le cqaet le DHdLc), peut aussi renforcer la sécrétion deGLP-1, une hormone de satiété. La chicorée a ainsi la capacité de contrôler l’appétit en accroissant les hormones de satiété.