Capsaïcine

Lacapsaïcine(8-Méthyl-N-vanillyl-6-nonénamide) est uncomposé chimiquede la famille desalcaloïdes, composant actif dupiment(Capsicum). C’est un irritant de l’épithéliumdes cellules desmammifères; il produit une sensation de brûlure dans labouche, ce qui peut être considéré comme un élément gustatif intéressant. Du point de vuebiologique, ce composé permet auxfruits, et donc auxgrainesde laplantequi les produit, d'être moins exposés à laprédation; de plus, contrairement auxmammifères, lesoiseauxne sont pas sensibles à son effet, ce qui favorise la dispersion desgrainespar des agents plus mobiles. Lamoléculeest classée parmi lesmétabolites secondaires.
Cetalcaloïdea été découvert et isolé en1816par le pharmacochimisteallemandChristian Friedrich Bucholz, et fut appelé capsaïcine par L. T. Thresh. En1878, E. Hogyes, unmédecinhongrois, démontra que celui-ci cause non seulement un effet d'irritation enbouche, mais aussi augmente la sécrétion de liquide gastrique. La capsaïcine fut synthétisée pour la première fois en1930par E. Spath et F. S. Darling. En1958, ladihydrocapsaïcinefut découverte et nomméecapsaïcine 2.
En1961, d'autresalcaloïdessimilaires furent isolés dupimentpar leschimistesjaponaisS. Kosuge et Y. Inagaki, qui créèrent la famille des capsaïcinoïdes.
Il existe plusieurs capsaïcinoïdes, présents en différentes quantités dans lepimentrouge. La capsaïcine est le composé majoritaire dupimentrouge avec la dihydrocapsaïcine. Ces deux composés sont deux fois plus puissants en goût que les autres capsaïcinoïdes (nordihydrocapsaïcine,homodihydrocapsaïcineet homocapsaïcine). 
Ces capsaïcinoïdes, qui sont présents en différentes quantités dans différentes espèces de capsicum, ont des profils temporels irritants différents. Cela compte pour l’action retard deC. chinense(habanero) comparé aux autres espèces.
Les capsaïcinoïdes ont la caractéristique d'activer les récepteurs de chaleur de lapeau, d'où la sensation debrûlure, alors qu'il n'y a pas d'augmentation detempérature.
À cause de la sensation debrûlure, la capsaïcine est couramment utilisée dans les produits alimentaires pour ajouter de l’épicé ou «pseudo-chaleur» (piquant). Le degré dechaleur(SHU) est mesuré par l’échelle de Scoville. La capsaïcine est le composé le plus irritant (15 000 000 SHU), comparé à lapipérine(piquant dupoivre) et au[6]-gingérolle principe piquant dugingembre.
Typiquement, la capsaïcine est obtenue en utilisant dupiment, ce qui est préférable pour des raisons de sécurité à la capsaïcine pure. Elle estsolubledans le gras plutôt que dans l’eau, ce qui explique queboireun verre d’eauapporte peu de soulagement tandis que lelait, lebeurreou descrèmes glacéessont efficaces.
La capsaïcine est également utilisée dans lesboissonsappelées « alcools sansalcool» ou «liqueurssansalcool». La première personne qui a utilisé cette méthode était Reynald Vito Grattagliano, uninventeurqui a travaillé sur un projet de spiritueux sansalcoolde2007à2011offrant auxconsommateursune alternative.
Selon le Comité Scientifique de l'Alimentation de la Commission Européenne, l'ingestion moyenne de capsaïcine en Europe est de 1,5 mg/jour (0,025 mg/kg/jour pour une personne de 60 kg). Le comité recommande de ne pas dépasser 2,5 mg par jour pour un adulte en bonne santé de 60 kg soit environ 5 g deharissaou 30 g de pimentjalapeñofrais.
La capsaïcine est depuis quelques décennies l'un des moyens de réaliser des modèles de douleur neuropathique chronique chez l'animal. En effet il est maintenant largement démontré que cette molécule devientneurotoxique(destruction nerveuse) en fonction de sa concentration et de la durée d'exposition d'un tissu avec la molécule. Les mécanismes antalgiques sont complexes et les domaines d'utilisation très nombreux en termes de modèles expérimentaux. Le passage de l'utilisation d'une molécule neurotoxique à l'utilisation médicale reste pour le moment une alternative d'exception réservée aux centres d'évaluation et d'étude de ladouleur. Actuellement, le traitement des douleurs neuropathiques par la capsaïcine reste expérimental et n'est pas encore une alternative thérapeutique à laneurostimulation de la moelle épinière.
La capsaïcine est utilisée dans des crèmes locales pour soulager la douleur nerveuse périphérique et même certains prurits (démangeaisons) violents. Le traitement typique implique parfois l’application d’un anesthésiant jusqu’à ce que la zone soit engourdie. Ensuite, la capsaïcine est placée par un thérapeute portant des gants de caoutchouc et une protection sur le visage. Le patch cutané à la capsaïcine reste sur la peau pendant une heure (30 minutes sur les pieds) avant d'être retiré. On peut utiliser des poches de glace ou des sacs réfrigérants pendant l'application afin de limiter la sensation douloureuse de brûlure. Les nerfs pourraient être dominés par la sensation de brûlure et ne pourraient plus communiquer la douleur pendant une longue période. Cette alternative thérapeutique dans le traitement des douleurs neuropathiques n'est cependant pas sans conséquences (risque de brûlures) et est déconseillée par la revuePrescrire.
Les pommades et bains pour le soulagement des muscles douloureux contiennent souvent de la capsaïcine sous la forme d’un extrait huileux listé parmi les ingrédients sous des noms comme « oléorésine de capsicum ».
Dans le domaine ORL il est montré que la capsaïcine en spray nasal entraîne une diminution significative et à long terme des symptômes de la rhinite perannuelle non allergique et non infectieuse.
La capsaïcine inhibe la croissance d'Helicobacter pylori.
La capsaïcine contribue à bloquer le cancer de certaines cellules du poumon ou de la prostate parapoptose.
La capsaïcine est notamment utilisée dans le médicament Zostrix pour soulager despruritsviolents, les douleursarthritiqueset certaines douleursneuropathiqueschroniques.
La capsaïcine est aussi l’ingrédient actif dans le vaporisateur degaz poivrepour contrôler les émeutes. Les gouttelettes provoquent une douleur vive en contact avec la peau, en particulier celle des yeux ou d’une membrane muqueuse. Se référer à l’échelle de Scovillepour la comparaison avec les autres sources de capsaïcine.
Une société commerciale,Guardian-angel, a mis au point un petit pistolet de défense contenant deux cartouches de capsaïcine.
En grande quantité, la capsaïcine peut être un poison mortel. Les symptômes d’une dose excessive comprennent la difficulté de respirer, lacyanoseet lesconvulsions. Bien que la grande quantité nécessaire pour tuer un adulte humain et la faible concentration dans les piments rendent un empoisonnement accidentel très peu probable, la capsaïcine a été impliquée dans certains cas d’infanticide.
La capsaïcine peut être utilisée en applications sur les jambes des chevaux, sous forme de pommade ou de lotion. Chez l'homme, elle a des propriétés antidouleur (l'application est douloureuse, l'effet antidouleur survient un ou plusieurs jours après), mais elle provoque une sensation de brûlure chez les chevaux. Leurs jambes sont alors plus sensibles et ils ont tendance à sauter plus haut pour éviter de heurter les obstacles. Cette pratique est formellement interdite en compétition et la capsaïcine est un produit interdit par laFédération équestre internationale.
Les sensations de brûlures et les douleurs associées à la capsaïcine résultent de l'activation desneurones sensorielsdes bourgeons gustatifs. La capsaïcine se lie aurécepteur membranairevanilloïdesous-type 1(TRPV1). Ceci induit unedépolarisationde lamembrane plasmiquepar entrée calcique et sodique.
La capsaïcine active le TRPV1 car elle est unanalogue structureldes métabolites d’acides linoléiques oxydés (en anglais,oxydized linoleic acid metabolitesd'où l'acronyme OLAM), substance endogène synthétisée lors de brûlures.
La consommation de capsaïcine stimule la production de deux hormones,l'adrénalineet lanoradrénaline. En 2014, uneméta-analyseretrouvait un possible effet sur la réduction de poids par une réduction de la prise de calories durant le repas suivant la prise de2 mgde capsaïcine, cependant, les études analysées sont hétérogènes et de faible niveau de preuve.
La consommation d’une grande quantité de capsaïcine provoque l’émission d’endorphineset une sensation de plaisir ou une « euphorie ».
La capsaïcine possède également des propriétés d'agent antibactérienet d'insecticide.