Натто

Натто(яп.納豆натто:, «хранящиеся бобы»)— традиционнаяяпонская еда, произведённая из сброженныхсоевых бобов. Особенно популярен на завтрак. Обладает специфичным запахом и сладко-солёным вкусом с горчинкой, а также липкой, тягучей консистенцией.
Точное время и место появления натто неизвестны, однако аналогичные продукты употребляют в крупном регионе от Индонезии до Гималаев и Японии. Натто стал популярен в XVII веке вЭдо, и до сих пор натто пользуется бо́льшей популярностью в северных и восточных районах Японии:Канто,ТохокуиХоккайдо. До XX века натто производили, заворачивая приготовленные соевые бобы в рисовую солому, однако после выделения ответственного за ферментацию агента —сенной палочки— производство было полностью автоматизировано и стало проходить в стерильных условиях.
Натто упаковывают в контейнеры из ПВХ и едят в сыром виде, обычно с рисом. Чаще всего его смешивают с зелёным луком, горчицей, сырым яйцом и/или соевым соусом, которые вкладывают в упаковку при производстве. Помимо употребления с рисом натто может добавляться вроллы, супы и другие блюда.
Помимо «обычного» натто, называемого также «итохики», существует солёный натто, который заквашивается грибкомкодзи, сушёный натто, жареный натто и другие разновидности.
Натто имеет доказанное положительное влияние на пищеварительную исердечно-сосудистуюсистемы, в то же время он снижает свёртываемость крови и может быть опасен из-за несовместимости сварфарином.
Точное время появления натто неизвестно, однако еготочно употреблялив XI веке. По одной из теорий, он появился в позднийДзёмон(время начала культивации риса и, как следствие, появления рисовой соломы) или раннийЯёй(время распространения соевых бобов). Японский этнобиологСасукэ Накаопредположил, что натто, гималайскаякинемаи индонезийскоетемпеобразуют вершины «треугольника несолёных ферментированных блюд из сои», заключив, что эти культуры вышли из китайскойЮньнани. В «треугольнике» Накао находятся также корейскийчхонгукчан, пепок с севера Мьянмы, камбоджийский sieng, тайскийтхуа нао. Индийскийпищевой технологДжоти Пракаш Тамангисключал темпе из этого перечисления, так как его заквашивают грибкомRhizopus oligosporus, а остальные продукты — микроорганизмами родаБациллы. В то же время японский пищевой микробиолог Саюки Никкуни отмечала, что натто — лёгкий в приготовлении продукт, и, следовательно, его могли изобрести в нескольких местах независимо друг от друга.
Натто считался «низкой» едой, что объясняет почти полное отсутствие упоминаний о нём до XV века. Первое упоминание натто в литературе относится к XI веку, примерно к 1050-м годам. ВСин-СаругакукиавторстваФудзивара-но Акихирыупомянуто натто, хотя это может быть и солёная, и несолёная разновидность. Другой источник — сказка Повесть о постной пище и рыбах(яп.精進魚類物語сё:дзин гёруи моногатари), в которой самурай Натто ложится поспать в рисовую солому, а просыпается с текущей изо рта слюной.
Современная популярность натто началась с подъёмом новой столицыЭдов XVII веке. Сначала натто стали добавлять вмисосиру, а затем — есть с соевым соусом.
Существует несколько теорий происхождения натто. Один из источников связывает происхождение натто сКитаемвремён династииЧжоу, а их появление в Японии — с буддистским священникомГандзином.
Также существует легенда, что в 1083 году отрядМинамото-но Ёсииэбыл атакован во время варки соевых бобов для лошадей. В спешке бобы поместили в мешки из рисовой соломы, которые открыли только через несколько дней. К тому времени бобы уже забродили, и солдаты решили их попробовать. Им понравился вкус, и они предложили бобы Минамото-но Ёсииэ, которому они также понравились.
Ещё одна легенда приписывает создание наттопринцу Сётоку: ночуя в деревне Варадо (префектура Сига), он накормил коня варёными соевыми бобами, а остатки завернул в рисовую солому и повесил на дерево. Наутро бобы забродили, принц попробовал их с солью и рассказал о рецепте жителям деревни.
Веками натто производили зимой, сварив соевые бобы нового урожая и завернув их в ошпаренную кипятком рисовую солому (сенная палочка жароустойчива). Этот метод нестерилен и часто приводил к отравлениям. Ферментация проходила 2—3 дня либо под землёй, либо у очага.
В 1906 годуСавамура Макотовыделил бактериальную культуру из натто, и назвал еёBacillus natto, но в 1974 году эту культуру объединили с Bacillus subtilis, то естьсенной палочкой. Вместе с тем, неформально название Bacillus natto продолжает употребляться для обозначения штамма, способного сбраживать соевые бобы. В XXI веке закваску для натто поставляют три компании:Miura, Naruse и Takahashi; некоторые производящие натто фирмы сами делают закваску для своего производства, зачастую получая продукт с улучшенными характеристиками по сравнению с коммерческой закваской. В технологическом отношении производство натто осталось почти без изменений, кроме выбора упаковки и процесса ввода закваски в бобы.
В 1982 году в целях поднятия продаж Ассоциация производителей натто объявила10 июля«днём натто». Выбор дня основывается на игре слов: июль — седьмой месяц, цифра «семь» по-японски звучит какнана(яп.七); десятое число читается кактока(яп.十日то:ка). По первым слогам это звучит какнато:. Однако натто обычно производили зимой, так как сбор урожая сои заканчивается в конце ноября.
Натто производят из цельных соевых бобов без дефектов, в основном привезённых из США, Канады и Китая. Предпочтение отдаётся мелким бобам диаметра 4,9—7,3 мм, а также бобам с высоким содержанием сахара и низким — жира. Бобы моют и оставляют размокать в прохладной воде 18 часов, в это время они набирают примерно столько же воды, сколько весят сами. Затем разбухшие бобы пропаривают вавтоклаве-центрифуге в течение 1—1,5 часов. Сразу после окончания варки на бобы распыляют взвесь спорсенной палочки, после чего от общей массы отделяют 30—50-граммовые порции бобов, помещают их в поливинилхлоридные контейнеры и накрывают виниловой салфеткой, на которую также помещают соусы. Смесь бродит 16—18 часов при температуре 48—50° и высокой влажности, после чего она дозревает в сухом помещении при температуре 3—10° в течение 8 часов.
Первое, что можно заметить при вскрытии упаковки, это очень сильный аммиачный запах, похожий на запах некоторых сыров. Если зачерпнуть небольшое количество натто, за ним далеко потянется множество тонких нитейполиглутаминовой кислоты, высокотягучего полимера. Вкус у натто специфичный, с солёным привкусом, не соответствующий его запаху. Существуют сорта, у которых запах слабый или даже отсутствует.
За запах натто отвечает 10 веществ: этанол,диацетил,пиразин,2-метилпиразин,ацетоин,
2,5-диметилпиразин, 2,3,5-триметилпиразин,изобутиратная кислота,2-метилбутановая кислотаиизовалериановая кислота. В старом натто может содержаться аммиак, но это считается дефектом.
Натто имеет короткий срок хранения. На постаревшем натто образуется корка из кристалловтирозинаиструвита, которая не представляет опасности для здоровья, но портит вкус продукта.
Ежегодно Япония потребляет около 263 000 тонн натто. До широкого распространения хлеба в Японии натто был компонентом типичного завтрака.
Перед употреблением натто следует помешать палочками, чтобы отделить бобы друг от друга. После этого его смешивают ссоевым соусом,горчицей,зелёным луком, сырым яйцом по вкусу и кладут на рис. На Хоккайдо и в северной частиТохокунатто иногда посыпают сахаром.
Натто также добавляют в другие блюда, такие каксуси, тосты, супмисо, салаты. Также может добавляться втяхан,окономияки,спагетти. Натто едят без дополнительной температурной обработки. Сушёное натто, с менее сильным запахом и тягучестью, может служить закуской. Существует такжемороженоес натто.
Натто известен специфическим вкусом и запахом. Большинство иностранцев называют натто «невкусным», хотя некоторые считают его деликатесом. Некоторые производители выпускают натто без запаха, либо со слабым запахом. Натто схож с австралийскимведжимайтом, французскимиголубыми сырами,лютефискомиз Норвегии и Швеции, финскиммяммиили английским и новозеландскиммармайтом.
В Японии натто чаще употребляют на северо-востоке, чем на юго-западе: одно из исследований показало, что процент семей, где натто едят раз в неделю и чаще, при движении на юго-запад падает с 90 до 70. Не все японцы любят натто.
В дополнение к нижеперечисленным видам натто может различаться по размеру бобов, использующихся для его приготовления. Например, в районе Тохоку, как правило, используют бобы большего размера. Кроме того, во многих местах есть собственные виды натто, такие как солёный натто(яп.塩納豆сионатто:)города Саката префектурыЯмагатаи др.
Натто делится на два типа:тягучий натто(яп.糸引き 納豆итохики натто:)исолёный натто.
Обычно под «натто» без уточнений имеется в виду сброженный сенной палочкойитохики натто, липкий и тягучий. Именно его предположительно впервые изготовили древние воины из корма для коней. Однако ещё до этого в Японии появился сброженный дрожжевой палочкой, а после высушенный и выдержанный солёный натто.
Солёный наттоимеет несколько эквивалентных названий:
Для приготовления солёного натто соевые бобы заражают грибком кодзи, используемым для приготовления соевого соуса, а затем вымачивают в солёной воде несколько месяцев, после чего высушивают. Предок натто, найденный археологами в Китае в руинах, относящихся примерно ко второму веку до н. э., был, вероятно, ввезён в Японию в эпохуНарабуддийскими священниками. Он распространился под китайским названиемси豉, однако имелось у него и японское наименование:куки(яп.久喜). Си не был самостоятельным блюдом, скорее, приправой, и существовало две его разновидности:танси(яп.淡豉), исчезнувший после эпохиХэйанисиоси(яп.塩豉), впоследствии превратившися в сиокара натто. Сиокара натто идентичен китайскомудоучи.
Название «сиокара натто» упоминается уже в документахпериода Хэйан, но после того, как в Эдо распространился итохики натто, солёную разновидность стали называть «куки», в то время как итохики натто стал называться просто «натто».
Несолёный натто делится на три основные группы в зависимости от того, из каких бобов он сделан: цельных, раздавленных, либо обработанных.
Натто из цельных бобов(яп.粒納豆цубу натто:)— это наиболее часто употребляемый тип натто. Изготовляется путём простого сбраживания цельных соевых бобов.
Натто из молотых бобов(яп.挽き割り 納豆)изготавливается из очищенных и раздавленных соевых бобов. В отличие от обычного натто, сбраживание происходит быстрее. Возможно, происходит из префектурыАкита, где по старинной технологии производится и продаётся в основном компанией Ямада-фудз. Та же фирма продаёт мелко давленный натто под названиемкизами натто.
В северных префектурах, таких какАомори, Акита,Иватэ, этот вид натто известен с эпохи Хэйан.
Девяностолитровый натто(яп.五斗 納豆)получил своё названия от способа изготовления. Чтобы приготовить гото натто (буквально: натто из 5 то), берут 1 иси (180 литров) цельных бобов, мелют их, как для хикивари натто, а затем смешивают с 5 то (90 литрами) закваски и 5 то соли. Полученную смесь оставляют дозревать в бочках. Закваской выступает плесневый грибоккодзи.
Этот вид натто распространился из района Ёнэдзава в префектуреЯмагата.
Является особенностью префектурыИбараки. Также носит названиеобору наттоисёбору натто. Натто, смешанный с тонко порезаннымдайкономи соусомтарэ. Употребляется как закуска ксакэили добавка к рису.
Является особенностью префектуры Ибараки. Натто, высушенный под солнцем или при длительном хранении. Хотя натто и обезвоживается, бактерии натто не погибают. Употребляется как сам по себе, так и вымоченным в горячей воде, сотядзукэ.
Похож нахоси натто, но изготавливают его, обжаривая в масле, после чего натто перестаёт тянуться. Запах также становится слабее. Применяется специальная технология, чтобы даже после обжарки бактерии не погибали. Очень часто употребляется как закуска к сакэ. Приправляют соевым соусом, солью, японской сливойумэили молотым красным перцем. В авиакомпании «Японские авиалинии» предоставляется вместе с едой и напитками на международных рейсах.
Ама натто не имеет к натто прямого отношения: это консервированные с сахаром соевые бобы.
Современный натто массового производства обычно продаётся связкой по 2—3 упаковки изполистирола, по 30—50 граммов. Одна упаковка идёт на одну чашку риса. Также в комплекте могут продаваться пакетики с соусом цую игорчицейкараси.
За пределами Японии натто могут продавать взамороженном виде, перед употреблением его требуется разморозить.
Город Мито (префектураИбараки) и префектураКумамотоизвестны производством натто.
Натто можно употреблять при аллергии на сырую сою.
Натто переваривается и всасывается аналогично неферментированным соевым бобам. Этот продукт полезен для здоровья.
Среди положительных эффектов натто — воздействие на микрофлору кишечника, иммунитет, антиаллергическое действие.
Натто содержит множество веществ, предположительно предотвращающихрак, такие какизофлавоныдиадзеин и генистеин,фитоэстрогеныи химический элементселен. Однако все эти вещества содержатся и в других соевых продуктах и их эффективность против рака до сих пор не известна.
Недавние исследования показывают, что натто может понижать уровеньхолестерола.
Также утверждают, что натто имеетантибиотическийэффект и его использование как лекарства противдизентериибыло исследованоИмператорским флотом ЯпониидоВторой мировой войны.
Заявляют, что натто помогает против ожирения из-за низкой калорийности (примерно 90 калорий на 7-8 граммов белка в обычной порции). Натто также иногда используется в корме для животных и утверждается, что это улучшает их здоровье.
Одно из содержащихся в натто органических соединений,пиразин, не только придаёт натто его специфический запах, но ещё и уменьшает свёртываемость крови. Другой содержащийсяэнзим,протеазаиз группы сериновых, называемаянаттокиназа, также уменьшает свёртываемость крови, как путём фибринолиза (разрушения тромбов), так и путёмингибированиябелка, предотвращающего выработку плазмы крови. Это может помочь избежатьтромбозов, таких какинфаркт миокарда,эмболия лёгкихилиинсульт.
Употребление натто в пищу снижает рисксердечно-сосудистых заболеваний. Биологически активные пептиды, образующиеся при ферментации сои бактериями рода Бациллы и грибами родаRhizopus, имеютантиоксидантноеи антигипертоническое действие (какингибиторы АПФ). Изофлавоны натто также являются антиоксидантами.
Во время брожения концентрация свободныхизофлавоновв сое падает, а сукцинилированных гликозидов изофлавонов — растёт. Несмотря на деградациюполиаминовво время ферментации, при употреблении натто в пищу их концентрация в крови увеличивается.
Пероральное применение наттокиназы приводит к значительному улучшению фибринолитической активности вплазмеу взрослых; ранее аналогичный эксперимент был проведён на крысах.Синтазы жирных кислот, содержащиеся в натто, активизируют фибринолиз тромбов, увеличивая активность не только наттокиназы, но и урокиназы.
Также исследованиетайваньскихучёных 2009 года показали, что наттокиназа разрушаетамилоидныеволокна, что делает возможным использование её для предотвращения и леченияамилоидозов, таких, какболезнь Альцгеймера.
Натто на 42,5 % состоит из белков, на 21,1 % из жиров и на 30,8 % из углеводов.
Во время ферментации в соевых бобах сильно увеличивается содержаниевитамина K, что обусловлено активностью сенной палочки, производящейменахинонв процессе жизнедеятельности. Витамин К участвует в усвоениикальцияв организме, помогая формированию костей и предотвращаяостеопороз. Это особенно желательно для детей, питающихся только грудным молоком, но вредно при принятииварфарина, который является антагонистом витамина K. Решением этой проблемы может быть либо замена варфарина наривароксабанилидабигатран, либо использование закваски, которая выделяет меньше витамина K.
Исследования показывают, что сброженные соевые бобы, такие как натто, содержат пирролохинолинохинон (ПХХ,витамин B14), который очень важен для кожи. ПХХ, содержащийся в тканях человеческого тела, попадает в организм в основном с пищей.
7 января 2007 года образовательная передача"Хаккуцу! Аруару дайдзитэн 2"(яп.発掘!あるある大事典2), транслировавшаяся по Кансайскому телевидению и Фудзи ТВ, рассказала о том, что натто способствует похудению, и показала интервью с американским исследователем, якобы научно это доказавшим. Передача вызвала настоящий бум натто, во время которого даже те, кто никогда не ел натто, начали закупать его в больших количествах. Впоследствии, впрочем, создатели передачи признали, что интервью было фальшивкой и никаких исследований, подтверждающих влияние натто на диеты, не существует.