Jota (gastronomie)

Lajota(égalementiota, enfrioulanjote) est un plat typique de la cuisine duFrioul-Vénétie Julienne, dulittoral slovèneet de l'Istrie. C'est unesouperessemblant à unragoût, qui est parfois aussi considérée comme unminestroneou unemaneštra(soupe de légumes méditerranéenne).
Dans presque toutes les variantes, la base se compose deharicots, depommes de terre, de viande fumée et d'ail, de feuilles delaurier, de sel et de poivre commeépices. Selon la région, l'ingrédient principal peut être lachoucroute(par ex. àTrieste) ou labrovada(par ex. auFrioul).
C'est unesoupeoriginaire de lacuisine frioulanequi, dans la version la plus célèbre, celle de lacuisine de Trieste, est à base de choucroute (dans le dialecte de Triestecapuzi garbi, bouchons acides), de haricots et de pommes de terre ; elle est aromatisée avec de lapancetta, des côtes, de lacouenneou un autre morceau deporc, fumé ou non, et des graines dekümmel, semblables aucumin.
L'origine exacte de lajotan'est pas connue et peut difficilement être discutée dans ce creuset de cultures. Elle est attestée, par exemple, dans une vieillechanson traditionnellefrioulane appeléevilotta, que le linguiste Jacopo Pirona (1789-1870) composa à la fin duXIXsiècle.
Le restaurateur Bepi Pucciarelli a déclaré au journalIl Friulique des chansons parlent d'une origine du Frioul, plus précisément deCarnie. Pirono était également de cet avis et a expliqué que le nomjoteétait attribué à une « soupe de légumes carnienne, composée debrovada, de haricots, delaitet d'assaisonnement à base debeurreou delard, avec l'ajout defarine de maïs» («sorta di minestra carnica composta di brovada, fagioli, latte allungato e condimento di burro o lardo, con l'aggiunta di farina gialla»).
Bien que lajotade Carnie soit connue depuis longtemps, la région est mise en doute comme lieu d'origine, ce qui est principalement dû à la préparation de lajotafrioulane ou carnique avec de labrovada,  des betteraves blanches fermentées dans du marc de vin rouge : il n'y a pas deviticulturedans cette région montagneuse, seulement plus bas dans la vallée.
LajotaduFrioulétait considérée comme un plat de fortune, à tel point que les femmes se plaignaient d'être obligées d'en manger très souvent par pure nécessité. À Trieste, en revanche, où elle est préparée avec ducapuzi garbi, une variante locale de la choucroute, lajotan'a jamais eu cette mauvaise réputation et est encore très répandue aujourd'hui. Certains la considèrent même comme le fleuron de la cuisine locale. Là aussi, il y a des tentatives pour expliquer l'origine du plat : l'historien, restaurateur et auteur Cesare Fonda estime que lajotaest née plutôt par accident, en ajoutant lecapuzi garbià des haricots déjà cuits dans unetecia(sorte decocotte).
Il existe de nombreuses variantes, dont laCarnica, laGorizia, laCarsolinaet laBisiaca, qui augmentent la quantité de haricots, ou la diminuent en ajoutant de l'orgeou dumaïs, remplacent tout ou la moitié de la choucroute par de labrovadaou ajoutent de la farine jaune àpolenta.
Dans le Frioul, on l'appelle dans les variantes respectivesjote,jotaoujoto, mais sa préparation, autrefois répandue, est très limitée, à tel point qu'il ne reste des traces qu'àCarnie, en particulier dans leVal Deganoet dans le Val Pesarina ; ce dernier s'appelait même dans le passécjanâl da jota(vallée de lajotaen frioulan carnique).
Lemignestre di brovade, toujours dans le Frioul, est semblable à lajota, préparé avec dunavetau lieu de la choucroute et ducotechinoou dumusettoau lieu des côtes de porc fumées.
A Trieste, lajota triestinase compose de pommes de terre, de choucroute et de côtes de porc fumées. Elle est généralement agrémentée avec un mélange haché despeck, d'oignons, desaugeet depersilappelépestat.
Lajota di bledeest une autre variante frioulane auxbettes.
Lajotaest répandue (avec le même nom) également sur la côte slovène, en particulier sur le plateau du Karst, dans lavallée de Vipava, sur le Collio et dans la région deTolminetKobarid, qui historiquement faisaient partie du Frioul.
Le premier témoignage de lajotaprovient d'un documentcividalaisécrit en frioulan duXVsiècle, avec le nom dejottho(le-ofinal au féminin est donné par le fait qu'auMoyen Âgeune variante du frioulan est semblable à celle qui est encore parlée aujourd'hui dans le haut Val Degano). L'étymologiedu nom est controversée : il pourrait dériver du latin tardifjutta, qui à son tour serait issu d'une racineceltique, ce qui est très probable étant donné que, comme le rapporte Gianni Pinguentini dans sonDizionario storico etimologico fraseologico del dialetto triestino(Dictionnaire de la phraséologie étymologique historique du dialecte deTrieste, Trieste, Borsatti, 1954), le même sens de bouillon, boisson ou nourriture, se retrouve dans le termecimbreyot, dans l'irlandaisyotet dans le jargonpoitevinjut. Le terme est également répandu enÉmilie, àParme,Reggio d'ÉmilieetModène, oùdzotasignifie soupe.