Cuisine sicilienne

Lacuisine sicilienneest la cuisine qui se pratique dans l'île deSicile, enItalie. Bien qu'elle soit principalement fondée sur lacuisine italienne, elle a également subi des influencesespagnole,grecqueetarabe.
La cuisine sicilienne constitue une culture gastronomique complexe et multiforme. Elle porte des traces qui montrent les contributions de toutes les civilisations qui se sont établies en Sicile, dans les deux derniers millénaires. Les habitudes alimentaires de la Sicile grecque étaient déjà connues dans le monde antique, grâce aux œuvres d'Archestrate.
Lesmonsù, les cuisiniers français des familles nobles, les desserts arabes et les abats cuisinés dans la rue à la manière juive, contribuent à la variété de la cuisine sicilienne.
La cuisine sicilienne utilise exclusivement de l'huile d'oliveextra-vierge. Lebeurreest peu utilisé et lesaindouxn'est employé que pour amollir la pâte utilisée dans certainsdesserts. Les principaux ingrédients sont végétaux et marins (poissonsetfruits de mer). La viande est rarement utilisée, une attention spéciale étant portée auxabats. Le poisson est traditionnellement fréquent sur les tables siciliennes, servi frais, aromatisé à l'huile, à l'ailet avec desolives, descâpres, de lachapelureou de l'orange.
Leselest le plus souventmarin. Les plats sont mis en valeur par lesherbes aromatiquesabondantes en Sicile :basilic,persil,menthe,laurier,origan,romarin,sauge,oignonsauvage, graines defenouilet fenouil sauvage, ainsi quejasmin,pignons,raisins secs, chapelure grillée (muddica), écorce d'orange,jus de citron,etc.De nombreuses recettes utilisent lasauce aigre-douce. Parmi les ingrédients utilisés, on trouve également lesamandes, lesnoisetteset lespistaches, tant dans la préparation des desserts et des boissons que pour agrémenter riz et pâtes.
Au centre du repas, il y a les plats depâtescomme lapasta 'ncasciataou delégumes(fèvesfraiches ou séchées,lentilles,épeautre,pois chiches). Dans la province deTrapani, lecouscousde poisson est très répandu, préparé à la maison avec de lasemoulede grain dur.
Lepainaccompagne tous les repas. Il sort du four deux à trois fois par jour et est consommé frais. Dans l'île, on trouve de nombreuses sortes de pains, souvent parsemés desésame. L'île produit de nombreuses variétés defromages, à partir de lait de vache ou de chèvre. Elle possède aussi une solide tradition viticole, avec 28 cépages autochtones, 21 vins d'origine contrôlée et 7 millions d'hectolitres produits par an.
Les desserts, souvent liés à des traditions religieuses sont frits, cuits au four ou servis à la cuiller. Ils sont majoritairement à base defruitsfraissecs. Laricottade brebis sucrée est très utilisée, ainsi que lemielet lechocolat, qui est travaillé artisanalement àModica. Lesglaceset lesgranitatiennent un rôle important dans la vie quotidienne en Sicile, et existent dans des centaines de parfums différents ; c'est d'ailleurs en Sicile que la production moderne des glaces a été inventée auXVIIsiècle.
Lesarancinisont la nourriture de rue la plus répandue. Il s'agit d'une boule ou d'un cône de riz pané et frit, de 8 à 10cmde diamètre, généralement farci de sauce à la viande, de pois et decaciocavalloou dans une version encore plus traditionnelle de Tuma (un fromage typiquement sicilien), ou de jambon cuit en dés et demozzarellaaubeurreet à labéchamel. Le nom dérive de la forme originale et de la couleur dorée typique, rappelant une orange, bien que dans l'est de la Sicile, desarancinipeuvent également être trouvés avec une forme conique, pour symboliser le volcanEtna.
Il existe beaucoup d'autres préparations rapides et bon marché, en vente auprès des étalages ou des kiosques en pleine rue : pain etcapuliatu,frittola(bœuf lyophilisé frit),musso(museau),pane epanelle(pain et beignets de pois chiches),pani câ mèusa(pain avec rate de bœuf), plantes potagères (frites à la poêle (chardons,choux-fleurs)),quarume(viscères de bœuf bouillis),stigghiole(brochette d'intestins d'agneau),scaccia ragusana,calzone,scacciata,braciolette alla messinese,etc.
Il existe plusieursvariantes siciliennesde lapizza, dont lesfincioneque l'on trouve àPalerme. Celui-ci est un produit typique à mi-chemin entre unepizzaet unefocaccia. La pâte, douce et savoureuse, est assaisonnée avec des produits typiques siciliens, comme de lasauce tomateet ducaciocavallo. La saveur de l'huile d'olive et de l'oignon doux sont les points les plus caractéristiques dusfincione.
Il est commercialisé artisanalement dans les boulangeries et près de la Porta Sant'Agata, par des vendeurs ambulants qui parcourent les rues de la ville à bord de tricycles ou delapiniet invitent à déguster leurs produits en criant à travers un mégaphone.
Les apéritifs siciliens classiques (antipasti) sont à base d'olives,tomates séchées,fromages, focaccias farcies,omelettesetcrêpesou encore poulpe, poisson mariné,fruits de meretlégumes.
On compte parmi les plats traditionnels de la cuisine sicilienne :
Comme ailleurs enItalie, lespâtes(primo piatto)  sont consommées quotidiennement. Préparées fraiches fait maison ou achetées en pack dans les supermarchés, leur usage est varié et se décline en différents plats, parmi lesquels :
Laricottaest un aliment traditionnel en Sicile. Elle est la base de sa confiserie et de son secteur culinaire en général. Par exemple, lescannolioucassatasiciliens tirent leur saveur caractéristique de la crème de ricotta. La même chose s'applique à d'autres plats, commela ricottachaude (aussi sucrée) ou des plats salés composés de garniture ou de couverture de ricotta. Un exemple est les pâtes cuites au four, les pâtes fraîches, les raviolis, le parmesan et tout ce qui est utilisé pour un assaisonnement avec du fromage ricotta.
Lefromageest un aliment ancien. EnSicile, il était déjà produit à l'époque archaïque et était très apprécié de la population. Par exemple, en Sicile, lorsqu'on souhaite faire un cadeau de bienvenue, on peut offrir du fromage frais en signe d'appréciation pour la bonne nourriture ; il est généralement accompagné dans un panier de vin, dericottaet d'autres produits faits maison. L'île est productrice de nombreuses variétés de fromages : de lait de vache, de brebis, de chèvre et récemment aussi de bufflonne.
On trouve des fromages fins et rares, à partir duFiore sicanoà base de lait de vache entier, auMaiorchino, un fromage à pâte dure à base de lait de brebis entier ou encore le célèbreCaciocavallo ragusanoDOP. Larégion de Raguse, par exemple, possède une race bovine autochtone, la race Modicana. Les vaches passent du temps dans les pâturages à l'état sauvage avec de rares ajouts de foin. La végétation spontanée de la région de Raguse est particulière et confère au lait des caractéristiques uniques, dont est issu laricotta iblea.
La culture de l'olivier est une tradition ancienne en Sicile. En plus de faire de l'huile, les olives sont également vendus au kilo pour l'assaisonnement. En langue sicilienne, elles sont appelésalivi cunzati, avec du vinaigre, de l'ail, du persil, du poivre, de l'origan, des tranches de carotte, du céleri, du piment haché et de l'huile.
L'huile d'oliveextra vierge est utilisée presque exclusivement dans la conception des plats, à la fois pour la cuisson et pour l'assaisonnement.
Il existe de nombreux types d'olives en Sicile et dont sont issues nombreuses huiles fines DOP (AOP) comme:
Les légumes sont les aliments de base de nombreux plats. L'île regorge de légumes sauvages qui poussent spontanément et ont toujours représenté un aliment économique apprécié par la population locale.
L'île offre une gamme variée en légumes de culture :courgette(cucuzzaen sicilien) ettalli(taddien dialecte),brocoli,laitue,roquette,asperges, tomates cerises,aubergines,artichauts, poivrons, carottes, fenouil, oignons, concombres et bien d'autres. Les légumes de l'île ont été déclarés produits agroalimentaires traditionnels italiens (PAT), et dans certains cas IGP, pour leur qualité territoriale singulière.
Leselutilisé est principalement du sel de mer. La production de sel est traditionnelle en Sicile. Elle est  l'une des régions productrices de sel en italie (avec laCalabreet l'Émilie-Romagne) avec une production concentrée à Trapani où le sel de mer de Trapani IGP est collecté.
Lemuluneddoétait un conteneur historique composé de tiges cylindriques attachées entre elles. Lemulunedduétait censé conserver un sel assez précieux dans les cuisines siciliennes, car il était encore plus fin que le sucre glace actuel. Ce type de sel se forme dans les marais salants ; sur les côtés de ceux-ci fleurissait cette mince platine salée, appelée « selsscuma» (« mousse de sel »), que les sauniers collectaient et inséraient à l'intérieur dumeluneddi.
Le poisson occupe une place importante dans la cuisine sicilienne. Il est utilisé à la fois dans les entrées et les plats principaux. Il peut généralement être acheté sur les marchés quotidiens ou hebdomadaires dans presque tous les endroits de l'île. Certains marchés ne proposent que du poisson.
Le poisson se trouve généralement frais, pêché le même jour et immédiatement apporté au marché.
La situation géographique de la Sicile favorise la culture defruitsetlégumesqui occupent une place importante dans la cuisine de l'île. Les fruits, comme dans d'autres régions d'Italie, sont traditionnellement consommés en fin de repas. Beaucoup de fruits tels qu'abricots,coings,figuesetagrumessont utilisés pour lesconfitures(y compris lecutugnatafait avec des coings).
Les fruits dits exotiques —kiwis,bananes,ananaset autres — forment avecpêches,poires,pommes,fraisesetraisinslasalade de fruits, plat de fruits mélangés agrémentés de jus d'orange et de sucre, très consommé surtout en été. Avec les peaux d'orangessont réalisés des fruits confits. Avecmelon,pastèqueet d'autres types de fruits, on prépare de lacrème glacée, garnie de fraises,citrons, pêches, amandes, mûres,etc.On peut aussi élaborer des granités. Certains types de fruits peuvent également être cuits, tels que lapoire.
Il existe des centaines de variété debonbonssiciliens. Parmi les desserts les plus courants on trouve lacassatasicilienne, préparée avec de lagénoise, de la ricotta, du glaçage et des fruits confits. Il est réputé pour sa consistance et sa saveur et se décline en deux versions : la classique et la pâtissière (galette sablée fourrée à la crème de ricotta, sans décorations de massepain et de fruits confits, saupoudrée de sucre en poudre et de cannelle en poudre). Un autre dessert célèbre est lecannolo.
Habituellement, le remplissage des desserts est fait avec de la ricotta de brebis sucrée, mais dans certaines régions de l'est de la Sicile, la ricotta au lait de vache est utilisée, plus délicate et avec une saveur de crème fraîche et d'herbes des champs, grâce aux anciennes méthodes de traitement et à la végétation spontanée.
Modicaest connue pour sonchocolat.
Le vin le plus connu de la région est leCerasuolo di Vittoria, le seulDOCGde laSicile. D'autres vins typiques sont le Vittoria Nero d'AvolaDOC, Ambrato di Comiso, Albanello, ValcanzjriaDOC,Grillo,Ansonica,Frappato,Syrah, etc. La Sicile comprend 22 vins avec une appellation d'origine contrôlée (DOC), une appellation d'origine contrôlée et garantie (DOCG) et 7 vins avec une indication géographique typique (IGT).
Les vins de liqueur sont ceux produits à partir d'un vin de base (avec une teneur en alcool d'au moins 12 %) avec addition demistelle(moût auquel la fermentation a été bloquée par l'ajout d'alcool), d'alcool, de cognac ou de moût concentré (moût partiellement déshydraté), afin d'augmenter sa teneur en alcool. Les vins fortifiés sont également appelés vins liquoreux, parfois des vins alcoolisés. Leur titre alcoométrique global est toujours élevé, mais ne doit pas dépasser le double du vin de base, tandis que celui réalisé doit être compris entre 15 et 22 %.
Il existe de nombreusesliqueursen Sicile :
La Sicile produit différents types de miel précieux, parmi les plus renommés au monde, comme le miel ibleo, 
le plus célèbre de Sicile.
On compte parmi les miels les plus célèbres de Sicile :