Caffè decaffeinato

Ilcaffè decaffeinato, talvolta chiamato anche solodeka, è uncaffètrattato in modo tale da privarlo del suo contenuto dicaffeina.
Il decaffeinato fu inventato aBremanel1905dal tedesco Ludwig Roselius, figlio di un assaggiatore di caffè, per conto dell'aziendaKaffee-Handels-Aktien-Gesellschaft. Dopo pochi anni il caffè da lui sperimentato venne commercializzato con il nome di caffèHag.
Lacaffeinaè unalcaloideche, puro, si presenta come un solido bianco cristallino; è presente nei chicchi di caffè (1,5-2%) e nelle foglie di tè (4-5%). La caffeina, letale in dosi a livello di pochi grammi, (LD50=150 mg/Kg corporeo) ha un'azione stimolante ed eccitante sulsistema nervoso; ciò rende la sua assunzione sconsigliabile ad alcune categorie di persone, come insonni, cardiopatici o ipersensibili.
Per ovviare a questi inconvenienti, sono state messe a punto tecniche per estrarre la caffeina dal caffè, pur mantenendone soddisfacenti le proprietà organolettiche.
L'eliminazione della caffeina non può essere totale: mediamente è di circa il 97%. In Italia, per legge, la caffeina residua deve essere non superiore allo 0,1% (D.M. 20/5/76).
Sono numerosi i metodi utilizzati per decaffeinare il caffè. L'estrazione attuale per l'ottenimento della caffeina pura viene operata direttamente su chicchi di caffè. Il solvente maggiormente utilizzato nell'industria è l'anidride carbonicasupercritica(a circa31°Ce7,3MPa). In passato veniva usato ildiclorometanoper via del suo basso punto di ebollizione, ma è stato abbandonato per la sua pericolosità (è un solvente di classeIARC2B, classe "ritenutocancerogenopotenziale per l'uomo"). Dopo l'evaporazione del solvente, la caffeina viene purificata e utilizzata nell'industria chimica, alimentare e farmaceutica.
Il più immediato e tradizionale dei metodi prevede invece le seguenti fasi:
Fonti critiche affermano che: il lavaggio del chicco di caffè ne elimini pure gran parte delle sostanze benefiche; l'aroma sia differente da quello del caffè non decaffeinato; l'estrazione rimuova anche gli oli naturali (diterpeni) presenti nel caffè. I diterpeni costituiscono la base per composti biologicamente importanti come ilretinolo,retinaleefitolo. Essi sono noti per essere antimicrobici e antinfiammatori; altresì, ilcafestoloha mostrato proprietàantitumoralinei ratti e può agire come un ligando agonista per il recettore nuclearefarnesoide X receptorepregnane X receptor, bloccando l'omeostasi delcolesterolo.
L'estrazione con l'anidride carbonica supercritica viene condotta inumidendo inizialmente i chicchi con vapore e acqua fino ad avere 30-40% di umidità, condizione che gonfia il chicco facilitando l'estrazione. Così, i chicchi passano in appositi estrattori a colonne, insieme con l'anidride carbonica. Negli estrattori industriali, la temperatura e la pressione arrivano rispettivamente fino a 40-80 °C e a 120-180 atmosfere. Quindi, il flusso di CO2estrae la caffeina dai chicchi, che successivamente sono separati ed essiccati. La CO2satura di caffeina passa in un secondo sistema pressurizzato, dove la caffeina viene recuperata per mezzo di una diminuzione di temperatura o pressione oppure, in alternativa, per mezzo di carbone attivo.
Questo metodo sembra assicurare la maggiore selettività di estrazione (si estrae quasi esclusivamente la caffeina, senza intaccare altre sostanze che concorrono alla qualità e all'aroma del caffè). Dopo la decaffeinizzazione, i chicchi seguono lo stesso procedimento produttivo del caffè con caffeina: all'arrivo in stabilimento, questi vengono puliti da eventuali impurità e successivamente torrefatti.
LaCoffea charrierianaè una specie diffusa inCamerunpraticamente priva di caffeina, mentre la varietà 100%arabicacontiene circa la metà della caffeina presente nelle altre specialità.
Il metodo seguente descrive la conduzione di unacromatografia su strato sottileper osservare caffeina, teofillina e teobromina presenti in campioni di caffè, tè e cacao.
Lastrina di silice, caffè in polvere,tè,cacao solubile in polvere, misurino da 250 ml, provette, bacchetta, imbuto, filtro, agitatore.I reagenti occorrenti sono:
Si preparano quindi tre soluzioni di:tè, caffè,cacaonel seguente modo:
Si dispongono sulla lastrina di gel disilice, a distanza di 1 cm tra di loro, delle piccole gocce delle tre soluzioni (ripetendo l'azione 2 o 3 volte). Si introduce la lastra nella vaschetta contenente l'eluente e si lascia sviluppare il cromatogramma. Si toglie la lastrina della vaschetta e si lascia asciugare in stufa a 100°Cfino a completa evaporazione dell'eluente. Quindi la si spruzza prima con una soluzione diiodioe poi con una soluzione di HCl/C2H5OH.
A questo punto si può osservare il colore e il relativo Rf: