عسل

العسلمادة غذائيةحلوةالمذاقولزجةالقوام تخرج من بطون وأجواف أنواع مختلفة منالنحل، ولكن أجودها ما يخرج مننحل العسل.ينتج النحل العسل مما يجمعه من الإفرازاتالسكريةمن النباتات منرحيقالأزهارأو منالحشرات، ثم بإجراء تكرير ومعالجة لهذا الرحيق داخل أجسامه عبرالقلسوالنشاطالإنزيمي، ثم من خلال التخزين فيالخلاياوعبرتبخرالماء، مما يؤدي إلى تركّز السكر حتى يصبح العسل لزجاً وسميكاً. يخزن النحل العسل عادةً فيالخلايا، وهي بُنَى مصنوعة منشمعيدعىقرص العسل، وهو مصنوع بدوره من مئات إلى آلاف الخلاياسداسية الأضلاع؛ ولكن هناك أنواع أخرى من النحل، مثلالنحل غير اللاسع،التي تخزن العسل في بنى مختلفة على هيئة قدور صغيرة مصنوعة من الشمع أوالراتنج.
تمكن البشر منذ القدم من التعامل مع نحل العسلوتربيته؛ ويعد العسل المجمع مننحل العسلالأكثر شيوعاً للاستهلاك عند البشر، نتيجة للإنتاج التجاري واسع النطاق وتوفره.تعود أقدم الدلائل على إنتاج العسل واستخدامه إلىعصر ما قبل التاريخ؛ إذ توجد العديد منرسوم الكهوفالتي تشير إلى تلك النشاطات البشرية، مثل الرسوم فيكهوف العنكبوتفي إسبانيا، التي تعود عمرها إلى ما يقارب 8000 سنة على الأقل.
يعودالمذاق الحلوللعسل إلى التركيز المرتفع منالسكريات الأحاديةمنالفركتوز(سكر الفاكهة)والغلوكوز(سكر العنب)؛ والحلاوة النسبية له مقاربةللسكروز(سكر المائدة).كما أنه غني بالطاقة، إذ تؤمنملعقة طعامقياسية (15 مل) كمية منالطاقة الغذائيةتعادل 190كيلوجول(46سعرة حرارية/ كالوري)).وهي واسعة الاستخدام على هيئةمادة محلّيةفي المطبخ.كما تعرف الخواص الاستشفائية لهذه المادة الغذائية، كما لا تستطيعالميكروباتأن تنمو في العسل، لذلك لايفسد؛ فقد عثر على عينات من العسل قابلة للأكل حتى بعد قرون من تخزينها في قدور محكمة الإغلاق.
يعد العسل المتشكل في أجسامنحل العسلالأكثر شيوعاً من بين أنواع العسل؛ ويقوم هذا النوع من النحل بجمعالرحيقأوالندوة العسلية.لا يستخدم أغلب الرحيق المجمع مصدراً غذائياً للنحل، ولكن يقوم باستخدامه من أجل إنتاج العسل عن طريق عملياتالقلسوالتحفيز الإنزيميثمبالتخزينالمطول.
العسل مهم للنحل نظراً لمحتواه المرتفع من السكر، إذ يستهلكه غذاءً من أجل دعم عملياتالأيض(الاستقلاب)، خاصة لتعويض الطاقة المستهلكة في التحليق أثناء جمع العسل، وكذلك من أجل استخدامه غذاءًلليرقات. يقوم النحل بتخزين العسل على مدار السنة، سواء أثناء مرحلة الجمع في الأشهر الدافئة من السنة أو في مرحلةالإشتاء.
بعد مغادرتهاللخليةتقوم النحلة بجمع الإفرازات الطبيعية الغنية بالسكر من الرحيق أو الندوة العسلية. يحتوي الرحيق المجمع من الأزهار على محتوى من الماء يتراوح بين 70 إلى 80%، ولذلك لا يكون لزجاً بالمقارنة مع الناتج النهائي من العسل، الذي يصل محتوى الماء فيه ما يقارب 18%.بالمقابل، إن محتوى الماء في الندوة العسلية الصادر عنالمَنوحشرات أخرى قريب جداً من محتوى الماء فيالنسغالذي تتتغذى عليه تلك الحشرات الماصة، ولكنه أعلى مما هو في الرحيق ويصل إلى ما يقارب 90% من الماء.في كلتا الحالتين، يكون النحل قادراً على امتصاص تلك الإفرازات السكرية بواسطةخراطيمهالتجمعها في أجوافها.
يستطيعنحل العسل الغربيعلى سبيل المثال أن يجمع ما يقارب 40 مغ من الإفرازات السكرية داخل جوفه، وذلك يعادل نصف الوزن الصافي للنحلة. عندما يكون الرحيق وفيراً، يتطلب جمع الرحيق من النحل عملاً متواصلاً من غير توقف إلى ما يقارب الساعة من جني العسل حتى تصل إلى السعة العظمى من التخزين؛ وذلك يتطلب أيضاً زيارة اللآلاف من الزيارات على الأزهار. يحويلعابالنحل على إنزيمات تفرزها غدد متموضعة في القسم الأسفل منالبلعوم. تختلط تلكالإنزيمات الهاضمةمع الرحيق المخزن في جوف النحل، وتقومبفصم الروابط الكيميائيةللسكرياتالمعقدة مثلالسكروزوالنشاإلىسكريات بسيطةمنالغلوكوز(سكر العنب)والفركتوز(سكر الفاكهة). تساهم هذه العملية في المرحلة في رفع محتوى الماء بشكل طفيف وبرفع حموضة الرحيق المهضوم جزئياً.بعد الامتلاء، تعود النحلة الجامعة إلى الخلية، وهناك تبدأ عمليةالقلسوإخراج الرحيق من الجوف إلى الخلايا للتخزين، وأثناء تلك العملية تتشكل فقاعات فيالفك العلوي، الأمر الذي يسرع من هضم الرحيق، إذ تعمل تلك الفقاعات على تشكيلمساحة سطحكبيرة، مما يساهم في تسهيل عملية تبخير الماء داخل جو الخلية الدافئ.
تنظم النحل داخل الخلايا نفسها على هيئة مجموعات، والتي تعمل بالتناوب، تقوم فيها نحلة بإخضاع الرحيق المعالج إلى فقاعات الهواء، ومن ثم إمرار السائل المكرر إلى النحلة الأخرى. تستغرق هذه المرحلة إلى ما يقارب 20 دقيقة من القلس المستمر والهضم والتبخير إلى أن يصبح المنتج النهائي درجة من الجودة يكون فيها قابلاً للتخزين.يخزن العسل الجديد ضمن خلاياقرص العسل، والتي تترك مفتوجة من غير إغلاق؛ ويكون محتوى الماء في هذا المنتج مرتفع نسبياً، إلى ما يقارب 70%، اعتماداً على تركيز الرحيق المجموع. نظرياً وفي هذه المرحلة من تشكل العسل، يكون محتوى الماء مرتفعاً بالشكل الكافي ليدفعأبواغالخميرةالمنتشرة في كل مكان إلى التكاثر داخله، وإن حصل ذلكالتخمر، فإنه سيستهلك السكريات الموجودة داخل العسل جديد التشكل.لمكافحة ذلك، تقوم النحل بعملية فريدةبتوليد الحرارةذاتياً داخل الخلايا، وتلك خاصة تميزها عن باقي الحشرات. تستغل النحل تلك القدرة في توفير درجة حرارة محيطة ثابتة داخل الخلايا، وهي تقارب 35 °س في مناطق تخزين العسل. تساهم النحل في التحكم وضبط درجة الحرارة والتكييف داخل الخلية عن طريق حركات متناسقة عبر الأجنحة، وتلك شروط تساعد في التسريع من عملية تبخر الماء ولحماية العسل الجديد من التخمر. تستمر عملية التبخر لحين الوصول إلى محتوى نهائي من الماء في العسل بين 15.5% إلى 18%.تتركز السكريات الأحادية المنحلة في هذه الشروط من محتوى الماء إلى حد أبعد من درجة التشبع (محلول فوق مشبع)، بالتالي يمكن اعتبار العسل علمياً على أنه محلول فائق التشبع للسكريات الأحادية في الماء، ولا تستطيع الجراثيم أن تتكاثر ضمن هذه الشروط مرتفعة التركيز.بعد ذلك تقوم النحل بإغلاق الخلايا الحاوية على العسل النهائيبالشمع، وبذلك تحميه من الملوثات ومن التبخير اللاحق.ما دام أن محتوى الماء لا يتعدى 18%، فإنفترة الصلاحيةلمنتج العسل النهائي غير محددة، سواء داخل الخلايا أو بعد استخراجه منالنحّال.
إننحل العسلليس النوع الوحيد منالحشرات الاجتماعية العلياالقادرة على إنتاج العسل؛ إذ يستطيعالنحل الطناناللاطفيليوالنحل غير اللاسعأن ينتج العسل على سبيل المثال.كما من المعلوم أن بعض أنواعالدبابيرمثل (الاسم العلمي:Brachygastra lecheguanaْْ) و(الاسم العلمي:Brachygastra mellifica)، والتي تعيش في قارتيأمريكا الجنوبيةوالوسطى، تتغذى على الرحيق وتنتج العسل.
تمكن البشر مناستئناسوتدجين العديد من أنواع نحل العسل عن طريق الاستفادة من مرحلةالتطريدوتشكيل الأسراب؛ وهي عملية التكاثر الطبيعي للنحل، وفيها تخرجالملكة القديمةمع عدد منالنحلات العاملاتمن مسكنها إلى مكان آخر، خاصة في حال ضيق المكان، وبذلك تتشكل خلايا جديدة.إذ تقوم الملكة القديمة بوضع البيض الذي سيتطور إلى ملكة جديدة، ثم تأخذ تقريباً نصف المملكة من النحلات العاملات إلى مكان جديد. قبل الانتقال ترسل الملكة فرقاً للاستطلاع من أجل تأمين المكان الجديد، إلى حين العثور على المكان الجديد، يقوم السرب الخارج بالتجمع في مكان قريب من المملكة القديمة. وتكون تلك الأسراب عادة سهلة الانقياد، وهذا أمر يستغله النحالون، الذين يؤمنون مكاناً جديداً جاهزاً لتشكيل المملكة الجديدة، ويشيع استخدام نموذجخلية لانجستروثمن أجل استمرار إنتاج العسل تجارياً، والاستفادة منحبوب لقاح النحلوشمع العسلعلى سبيل المثال.بالرغم من ذلك وبالمقابل، فإن بعض النحالون يفضلون منع التطريد أو السيطرة عليه لتجنب حدوث أية آثار سلبية على إنتاج العسل.
أنتج عالمياً من العسل في سنة 2020 ما يقارب 1.8 مليون طن، وتصدرت الصين الدول المنتجة بحصة سوق بلغت 26% من الإنتاج العالمي. من الدول الرائدة في إنتاج العسل كل منتركياوإيرانوالأرجنتينوأوكرانياوالولايات المتحدة.
يجمع العسل إما من مستعمرات خلايا النحل البرية أو من خلايا النحل المدجنة. تنتج خلية نحل وسطياً ما يقارب 30 كغ من العسل سنوياً.من أجل جمع العسل بأسلوب آمن، يقوم النحالون عادة أولاً بتهدئة النحل عن طريقإطلاق الدخان، إذ أن الدخان يساهم يجعل النحل أقل عدوانية ويساهم في تشويش أسلوب التواصلبالفيرومونات. يسحب قرص العسل من الخلية، ثم تبدأ عملية الاستخراج، إما بالتهشيم أو باستخدامفراز العسل؛ ثم بخطوة التنقية من أجل فصل الشمع والبقايا الأخرى.
يمكن أن يستدل على خلايا النحل البرية باتباع طيورمرشدات العسل؛ بالإضافة إلى عدد من الحيوانات الأخرى.
بسبب التركيب والخواص الكيميائية المميزة له فإن العسل ملائم من أجل التخزين طويل الأمد، ولا يؤثر ذلك على قابليته للاستهلاك، إذ لا يفسد، بل يقوم بحفظ مواد حيوية مغمورة به لعدة قرون.ما يساهم في خواص الحفظ للعسل هي قدرته على حجبالرطوبة، وبسبب محتواه العالي من السكريات الأحادية فإنه لا يعد وسطاً ملائماً لحدوث عمليةالتخمر، ولكن إذا تعرض العسل للهواء الرطب، فإن الخواصالمحبة للماءللسكريات تجعل منها قادرة على سحب الرطوبة إلى العسل، وإذا استمرت تلك العملية لأمد طويل، يمكن أن يتمدد العسل ويمكن للتخمر أن يحدث.يعود طولفترة الصلاحيةإلىالإنزيماتالموجودة في معدة النحل؛ إذ تقوم النحل بمزج إنزيمأكسيداز الغلوكوزمع الرحيق المجموع، مما يؤدي إلى الحصول علىمنتجّين ثانويّينمنحمض الغلوكونيكوبيروكسيد الهيدروجين، والمسؤولان جزئياً عن حموضة الوسط وعن كبت النمو البكتيري، على الترتيب.
إنغشالعسل عادة قديمة عرفت منذ أقدم العصور؛ وهي عملية تهدف بشكل رئيس إلى التقليل من التكاليف عن طريق تغيير الخواص مثلالمذاقأواللزوجةوبيع المنتج على أنه عسل خالص. يسهل عموماً غش العسل عن طريق إضافة السكريات،مثلالسكر المحولأو رفع مستوىالفركتوزمن أجل منعالتبلور؛ كما تضاف أحياناً بغرض الغش أنواعالشرابالمختلفة مثلشراب القيقبأوشراب بتولاأوشراب الذرة البيضاء الحلوة. من الصعب الكشف عن إضافةشراب الذرةبشكل خاص، بسبب غياب النكهة المضافة للعسل.وفقالدستور الغذائيالتابع للأمم المتحدة ينبغي على أي منتج مسوق تحت اسم «عسل» أن يكون عسلاً خالصاً، وأن يكونمنتجاً طبيعياً؛ رغم وجود قوانين ناظمة محلية مختلفة للصاقات وللتسويق التجاري في الدول المختلفة.
هناك العديد من الوسائل والطرائق للكشف عن غش العسل،ولكن لا توجد طريقة تحليلية واحدة يمكن عن طريقها الكشف عن جميع أنواع الغش بمستوى حساسية ملائم.يمكن على سبيل المثال، يمكن استخدام تقنيةمطيافية كتلة نسبة النظائرللكشف عن إضافةالسكر المحولأوشراب الذرةعن طريقالسمة النظائريةلنظائر الكربون. إذ أن غش العسل بإضافة السكريات من الذرة أو قصب السكر، يمكن الكشف عنه بتلك التقنية؛ فتلك نباتات ذاتتمثيل ضوئي رباعي الكربونلا يقربها النحل لجمع الرحيق، إنما يقوم بذلك غالباً من نباتات ذاتتمثيل ضوئي ثلاثي الكربون؛ بالتالي فإن عملية الغش تلك ستكشف لأن الإضافة ستسهم في تشويه السمة النظائرية النمطية للسكريات الموجودة في العسل الخالص.
من الممكن تمييز العسل مرتفع الجودة بواسطة عدد من المؤشرات مثل الرائحة والمذاق والقوام. بالإضافة إلى ذلك يعد جريان وسيلان العسل من المؤشرات المهمة أيضاً، إذ أن العسل الطازج مرتفع الجودة والمجموع حديثاً ينبغي أن يسيل عنددرجة حرارة الغرفة(حوالي 20 °س) عند رفعه بسكين بشكل متدفق ومستمر بلا تقطع.وعندما يصب العسل الصافي فإنه يسيل مشكلاً طبقات، تتميز بأنها مؤقتة ولا تلبث بأن تختفي بسرعة نسبياً، وذلك مؤشر على ارتفاعاللزوجة، وإن لم يتحقق ذلك، فذلك مؤشر على انخفاض الجودة أو ارتفاع محتوى الماء فوق 20%،ولا يعد ذلك ملائماً للتخزين طويل الأمد.
تتباين الخواص الفيزيائية للعسل اعتماداُ على محتوى الماء، وعلى نوعالنبيتالمستخدم في إنتاجه، وعلى درجة الحرارة، وعلى نسبةالسكريات الأحاديةفيما بينها.
يعد العسل الطازج من الناحية الفيزيائيةمحلولاًفائق التشبع، إذ يحوي تركيبه على نسبة من السكر الأحادي تفوق النسبة التي يستطيع فيهاالماءإذابة السكريات الأحادية عند درجة حرارة معتدلة. والعسل هو سائلفائق التبريدعنددرجة حرارة الغرفة، ويكون فيه الغلوكوز على شكل حبيبات ضمن مزيج الفركتوز. تتعلقكثافةالعسل بمحتوى الماء فيه؛ وتبلغ قيمته مقداراً يتراوح بين 1.38 و 1.45 كغ/ل عند الدرجة 20 °س.
اعتماداً على التركيب، فإننقطة انصهارالعسل المتبلور تقع بين 40 إلى 50 °س. تحت تلك الدرجة، فيمكن وصف الحالة الفيزيائية التي يوجد فيها العسل إما على أنها في حالةشبه الاستقرار، بمعنى أنها لن تتبلور إلا أذا أضيفتنواة تبلورللوسط؛ أو أنها في حالةعدم الاستقرارلكونها في حالة من تشبع فائق مع وجود كمية كافية من السكريات لحدوث عمليةالتبلوربشكل تلقائي.
يتأثر معدل التبلور بعدة عوامل، أهمها نسبة الفركتوز إلى الغلوكوز، وهما المكونان الأساسيان للعسل. إن أنواع العسل التي تكون فائقة التشبع بنسبة مرتفعة منالغلوكوز(سكر العنب)، مثل عسلالكرنب(الملفوف)، تتبلور بشكل تلقائي فوري بعد عملية جني العسل؛ في حين أن أنواع العسل الحاوية على نسبة منخفضة من الغلوكوز، مثل عسلالطوبال، فلا تتبلور. كما أن هناك اختلاف في كبر حجم البلورات، فبعض الأنواع تظهر فيها بلورات كبيرة، والأخرى منها تكون صغيرة.كما يتأثر التبلور بمحتوى الماء، لأن وجود نسبة مرتفعة من الماء تعيق عملية التبلور؛ كذلك الأمر عند ارتفاع نسبةالدكسترين. أما بالنسبة لدرجة الحرارة، فإن أعلى معدل للتبلور هو بين 13 إلى 17 °س. تميل نوى التبلور للتشكل بشكل أسرع في حال تحريك أو خض الوعاء الحاوي على العسل؛ وتكون عملية التنوي المكروئية في أقصى معدل لها بين درجتي الحرارة 5 إلى 8 °س. بالتالي، تميل البلورات الكبيرة ولكن القليلة للتشكل عند درجات حرارة مرتفعة، في حين أن البلورات الصغيرة العديدة تتشكل عادة عند درجات حرارة منخفضة. أما دون درجة الحرارة 5 °س فلا يتبلور العسل ويبقى محافظاً على قوامه الأصلي.
لا يتجمد العسل عند درجات حرارة منخفضة جداً، إنما تزدادلزوجتهمثل باقي السوائل اللزجة. عند درجة حرارة مقدارها -20  °س يبدو العسل صلباً، ولكنه حقيقةً يكون مرتفع اللزوجة، إذ يكون قادراً علىالجريانولكن ببطء شديد جداً. تبلغ قيمةدرجة حرارة التحول الزجاجيللعسل بين -42 إلى -51 °س، وتحت هذه الدرجة يدخل العسل حالة التزجج ويصبح على هيئةمادة لابلورية.
تزداداللزوجةببطء شديد مع التبريد المعتدل، فعلى سبيل المثال، لعسل ذي محتوى من الماء مقداره 16%، لزوجة حوالي 2بوازعند الدرجة 70 °س، في حين أنها تبلغ 70بوازعند الدرجة 30 °س؛ ومع استمرار التبريد، فإن معدل ازدياد اللزوجة يصبح أكثر تسارعاً ليصل 600 بواز عند الدرجة 14 °س.
من جهة أخرى، في حين أن العسل لزج القوام، إلا أنالتوتر السطحيلديه منخفض، وتبلغ قيمته 50–60 ميلي جول/م، الأمر الذي يجعل من خاصةالترطيبلديه مشابهةللماءأوالغليسرولأو سوائل مشابهة أخرى.إن تلك الخواص من ارتفاع اللزوجة والترطيب للعسل تجعل منهدبقاً.إن أغلب أنواع العسل هيموائع نيوتونية، في حين أن للبعض منها خواص لزوجةالموائع غير النيوتونية. للعسل المستحصل من نباتالسميسمأو منالمانوكاخواصمتميعة بالهز، إذ تبدو تلك الأنواع من العسل على هيئةهلاميةفي حالة السكون وعند عدم تطبيق إجهاد ميكانيكي؛ ولكنها تتميع عند التحريك.
بسبب إمكانية احتواء العسل على مكوناتكهرليةفإن العسل قد يبدي خواصاً متفاوتة من حيثالمقاومية والموصلية الكهربائية، والتي يمكن أن تقاس من أجل ضبط جودة العسل عند إجراء عمليةالترميد.
للعسل عموماً لون يتراوح بين الأصفر الشاحب وبين البني الغامق، مع وجود ألوان أخرى مقاربة اعتماداً على نسبة محتوى السكريات.كما يمكن الاستفادة من الخواص البصرية من أجل كشف جودة العسل عند التآثر معالضوء. إن التفاوت في محتوى الماء يغير منمعامل الانكسار، ويمكن أن يقاس محتوى الماء في العسل بسهولة عن طريقمقياس الانكسار. تتراوح قيمة معامل الانكسار النمطية للعسل من 1.504 عند محتوى ماء مقداره 13% إلى 1.474 عند 25%. للعسل أيضاً تأثير علىالضوء المستقطبمن حيث التأثير على دوران مستوي الاستقطاب؛ فالفركتوز يؤدي إلى حدوث دوران سلبي القيمة، في حين أن الغلوكوز يعطي دوران موجب القيمة؛ بالتالي يمكن الاستفادة من قيمة محصلة الدوران من أجل تحديد نسبة مكوني السكريات الأحادية في المزيج.
للعسل قابلية لامتصاصالرطوبةمباشرة من الهواء المحيط في ظاهرة تعرف علمياً باسمالاسترطاب؛ ويميل العسل إلى امتصاص المزيد من الماء وفق خاصة الاسترطاب بشكل أكبر مما تقوم به السكريات المكونة له.تعتمد كمية الماء التي يستطيع العسل امتصاصها علىرطوبة الهواءالنسبية. هناك احتمالية لحدوث عمليةتخمّرللعسل،بسبب توفرالخميرةالواسع، في حال كان محتوى الماء أعلى من 25%؛ ولذلك يحفظ العسل عادة في أواني مغلقة الإحكام من أجل تجنب التخمر؛ كما يخضع العسل التجاري لعمليةبسترةبالتسخين إلى درجات حرارة فوق 70 °س من أجل القضاء على الخميرة.
كما هو الحال مع جميع المواد الحاوية علىالسكر، فإن العسليتكرملعند التسخين بشكل كاف، ويصبح لونه أغمق، وفي النهاية يحترق. ولكن العسل يحتوي على الفركتوز، والذي يتكرمل عند درجات حرارة أخفض من الغلوكوز.بالتالي فإن محتوى الغلوكوز والفركتوز في العسل هو من يحدد درجة الحرارة التي يتكرمل فيها العسل، ولكنها عادةً ما تقع بين 70 إلى 110 °س. يحوي العسل أيضاً على كميات ضئيلة من الأحماض، والتي تقوم بدورحفازلتفاعلالكرملة، ويؤدي نوع وكمية هذه الأحماض إلى التأثير على تحديد درجة حرارة الكرملة.من بين هذه الأحماض، هناكالأحماض الأمينية، والتي توجد بكميات صغيرة جداً، ولها دور في دكنة لون العسل. إذ تساهم الأحماض الأمينية في تشكل مركبات داكنة تدعىالميلانويدينات، وذلك عبرتفاعل ميلارد، وهو تفاعل يحدث ببطء عند درجة حرارة الغرفة، ويتطلب بضع إلى عدة شهور لإظهار دكنة لون ظاهرة للعيان، ولكنه يتسارع بشكل كبير مع ارتفاع درجة الحرارة ويتباطأ بالتخزين عند درجات الحرارة المنخفضة.
على العكس من أغلب الكثير من السوائل، فإن للعسلناقلية حرارية(موصلية حرارية) ضعيفة جداً، وتبلغ قيمتها 0.5 واط/متر.كلفن لعسل ذي محتوى ماء مقداره 13% (للمقارنة، تبلغ الموصلية الحراريةللنحاسمقدار 401 واط/متر.كلفن)، وبذلك يأخذ وقتاً طويلاً للوصول إلى حالةالتوازن الحراري.نظراً لارتفاع قيمةاللزوجة الحركية، فإن العسل لا ينقل الحرارة عبرالحمل الحراري، إنما عبرالتوصيل الحراري(مثلما هو الحال مع الأجسام الصلبة)؛ بالتالي فإن صهر العسل المتبلور قد يؤدي إلى كرملة موضعية إذا كان مصدر الحرارة لا يوزع الحرارة بشكل متساوٍ. إن صهر حوالي 20 كغ من العسل المتبلور عند الدرجة 40 °س يمكن أن يتطلب ما يقارب 24 ساعة، في حين أن القيام بذات الأمر بالنسبة 50 كغ قد يتطلب ضعف المدة. يؤدي التسخين إلى درجة حرارة مقدارها 50 °س إلى تقليل المدة المتطلبة إلى النصف، ولكن عملية التسخين تلك قد تؤدي إلى التأثير على المكونات الثانوية، مما قد يؤثر بدوره على النكهة أو الرائحة أو خواص أخرى، لذلك عادة ما تجرى عملية التسخين عند أخفض درجة حرارة ممكنة ولأقصر مدة زمنية ممكنة.
يبلغ متوسط قيمةpHالوسط في العسل مقدار 3.9، ولكن أن يمكن أن تتراوح القيمة في مجال بين 3.4 إلى 6.1.يحوي العسل على عدد منالأحماض العضويةبالإضافة إلىالأحماض الأمينية؛ وتتباين الأنواع المختلفة وكمياتها اعتماداً على نوع العسل. وتساهم الأحماضالأليفاتيةبشكل خاص في التأثير على مذاق ونكهة العسل عن طريق التآثر مع نكهات المكونات الأخرى.تشكل الأحماض العضوية ما نسبته 0.17–1.17% من تركيب العسل، وأكثرها وفرة في المزيج هوحمض الغلوكونيك، والذي يتشكل من أثر إنزيمأكسيداز الغلوكوز.من بين الأحماض العضوية المعروفة الداخلة في تركيب العسل كل منحمض الفورميك(حمض النمل)وحمض الأسيتيك(حمض الخل)وحمض البوتيريك(حمض الزبدة)وحمض الستريك(حمض الليمون)وحمض اللاكتيك(حمض اللبن)وحمض الماليك(حمض التفاح)؛ بالإضافة إلىحمض البيروغلوتاميكوحمض البروبيونيكوحمض البنتانويك(حمض الفاليريك)وحمض الهكسانويك(حمض الكابرونيك)وحمض البالميتيك(حمض النخيل)وحمض السكسينيك(حمض الكهرمان).
يوجد هناك أكثر من 100 نوع منالمركبات العضوية المتطايرةفي أنواع العسل المجمعة من مصادر نباتية متنوعة، وتقوم تلك المركبات بدور أساسي في تحديدمذاقورائحةالعسل.المركبات العضوية المتطايرة هيمركبات عضويةذات هيكل بنيوي أساسه عنصرالكربونوهي سهلةالتطايروالتبخرإلى الهواء، مما يساهم في منح الروائح لأريج الأزهاروللزيوت العطريةوللثمارالناضجة.تنتمي تلك المركبات العضوية الطيارة إلى عدد منالمجموعات الوظيفيةضمن التصنيف الكيميائي، وتشملالهيدروكربوناتوالألدهيداتوالكحولاتوالكيتوناتوالإستراتوالأحماض الكربوكسيلية؛ بالإضافة إلىمشتقاتالبنزيناتوالفوراناتوالبيراناتوالتربينات.تختلف أنواع المركبات العضوية المتطايرة مع اختلاف نوع العسل،فعلى سبيل المثال، عند مقارنة عدد هذه المركبات في أنواع مختلفة من العسل في إحدى المراجعات المنهجية، وجد أن العسل المستحصل منفاكهة اللونجانيحوي على أكبر عدد من هذه المركبات (48)، في حين أن أقلها عدداً (8) كان في العسل المستحصل مندوار الشمس.
تدخل المركبات العضوية المتطايرة في تركيب العسل عن طريقرحيقالأزهار والمسؤول عن روائحها العطرة، بالتالي فهيكيميائيات نباتية المنشأ.يمكن تتبع نوعالنبيتالمستخدم في إنتاج عسل معتمد على نوع واحد الأزهار عن طريق تحديد نوع وتركيز المركب العضوي الطيار في العسل.كما يقوم مجموع العوامل من المنطقة الجغرافية وتركيبوحموضة التربةالتي نبت فيها النبيت بدور في التأثير على الخواص الأريجية للعسل،إذ يميز بينالرائحة الفاكهيةللعسل وبينالرائحة العشبيةوبينالرائحة الشمعية.من الأمثلة على المركبات العضوية الطيارة التي عثر عليها في إحدى الدراسات كل من أكسيداللينالولوفينيل أسيتالدهيدوالكحول البنزيليوإيزوفورونونانواتالميثيل.يمكن أن يكون مصدر المركبات العضوية المتطايرة من أجسام النحل، وذلك من أثر التفاعلات الإنزيمية أثناء عملية الهضم، أو من التفاعلات الكيميائية الحاصلة بين المواد المختلفة داخل مزيج العسل أثناء التخزين؛ لذلك فهي عرضة للتغير بالازدياد أو النقصان مع مرور فترات زمنية طويلة.تؤثر درجة الحرارة والمعالجة بشكل كبير على هذه المكونات؛فالبعض منهالا يكون مستقراًوالبعض الآخر تتكسر بنيته عند درجات حرارة مرتفعة، في حين أن البعض الآخر يمكن أن تنشأ أثناء التفاعلات غير الإنزيمية، مثلتفاعل ميلارد.
يعطي 100 غرام من العسل طاقة مقدارها 1270 كيلوجول (ما يعادل 304سعرة حرارية(كالوري))، وهو لا يحوي الكثير منالمغذيات الأساسية،إذ يتكون أغلبه منالسكريات(الكربوهيدرات) بنسبة وسطية مقدارها 82%، بالإضافة إلى قيمة وسطية من الماء مقدارها 17%، بالإضافة إلى وجود نسب ضئيلة منالدهونوالألياف الغذائيةوالبروتينات.
يتكون العسل بشكل رئيسي من مزيج من نوعين منالسكر الأحادي، وهماالفركتوز(سكر الفاكهة) بنسبة وسطية مقدارها 38%، ومنالغلوكوز(سكر العنب) بنسبة وسطية مقدارها 32%؛بالإضافة إلى وجود نسبة ضئيلة منسكريات(كربوهيدرات) أخرى، من ضمنهاالمالتوزوالسكروزوالميليزيتوزوعدد منالسكريات معقدة التركيب.تتراوح قيمةالمؤشر الغلايسيميفيه بين 31 إلى 78، اعتماداً على تنوع مصدر العسل.يعتمد التركيب النوعي ولون ورائحة ومذاق العسل على نوع الأزهار التي جمع العسل منها الرحيق.
في بحث يعود إلى سنة 1980 وجدت دراسة في الولايات المتحدة أن عسلاً زهرياً مجموعاً من عدة مناطق محلية يحوي نمطياً على التركيب التالي:فركتوز: 38.2%؛ غلوكوز: 31.3%؛ مالتوز: 7.1%؛ سكروز: 1.3%؛ ماء: 17.2%؛سكريات عليا: 1.5%؛ رماد: 0.2% ومكونات أخرى: 3.2%. في دراسة أخرى، تمكن فريق بحث إيطالي في سنة 2008 من إجراء دراسة باستخداممطيافية الرنين المغناطيسي النوويمن أجل التمييز بين الأنواع المختلفة للعسل عن طريق تفاوت النسبة بين الفركتوز والغلوكوز؛وباستخدام نفس التقنية تمكن فريق بحث آخر أجري في سنة 2013 في ألمانيا من دراسة 20 نوع مختلف من العسل، ووجد أن محتوى السكر يتراوح للفركتوز بين 28% إلى 41%؛ وللغلوكوز بين 22% إلى 35%. وكانت القيمة الوسطية 56% فركتوز إلى 44% غلوكوز، ولكن النسب الفردية لكل نوع عسل كانت متباينة، إذ وصلت أعلاها في نوع من العسل مقدار 64% فركتوز إلى 36% غلوكوز؛ وأخفضها في نوع آخر بمقدار 50% فركتوز إلى 50% غلوكوز.
يتنوع العسل حسب تنوع مصدر الرحيق سواء أكان من الزهور أَم الإفرازات النباتية أَم الأخرجة التي تتركها الحشرات. ويختلف تبعا لذلك لون العسل ورائحته وطعمه والقابلية للتبلور والكثافة والقلوية وحتى بعض مكوناته ولو بنسبٍ قليلة. وهناك عوامل أخرى أيضًا تؤثر على صفات العسل مثل نوع التربة والعوامل الجوية. يصنف العسل عموماً حسب المصدر (زهري أو غير زهري)، وكذلك حسب التعبئة وحسب عملية المعالجة؛ كما يصنف عموماً حسب اللون إلى درجات مختلفة تتراوح بين الأبيض إلى البني الغامق.
يصنف العسل عموماً وفق نوع الزهر أي المصدر النباتيللرحيقالذي جمع منه، ويمكن أن يسوق وفق ذلك النوع الخاص أو أن يمزج بعد الجمع. وتساعد الخواص منالجريانومنعلم طلع العسلفي معرفة رحيق النبات المساهم بالشكل الأكبر في تركيب العسل.
ينتج العسل وحيد الزهرة من رحيق مصدر نباتي وحيد، ويكون لهذه الأنواع لون ومذاق مميز، بسبب وجود تفاوت وتباين بينمصادر الرحيقالمختلفة.ويسعى النحالون في بعض الأحيان إلى إنتاج تلك الأنواع من العسل وحيدة الزهر بتوجيه النحل إلى مناطق قريبة لجني العسل ينمو فيها نوع وحيد من الأزهار. بالمقابل، يمكن إنتاج العسل بحمع رحيق أنواع مختلفة من الأزهار،وذلك ما يقوم به النحل طبيعياً، ويسمى العسل حينها بعسل الأزهار البرية،وقد يختلف حينها مذاق ورائحة العسل من سنة إلى أخرى اعتماداً على نوع الأزهار التي يجني منها النحل العسل.
يوجد العديد من من الأمثلة على أنواع العسل وحيدة الزهرة، وويتميز البعض منها بخواص علاجية مميزة،ومن ضمنها:
يستحصل على عسلالندوة العسليةمن النحل الذي يجمع تلك الإفرازات السكرية من حشراتالمنومن الحشرات المشابهة التي تعيش على مصنسغالنباتات؛وكذلك من أشجارالصنوبروالشوحوالكستناءوالسنديانبدلاً منالرحيق.قد تحوي هذه الإفرازات السكرية على نسب أكبر من مكونات لا يستطيع النحل هضمها بالمقارنة مع رحيق الأزهار، وقد يسبب ذلكمرضاًلنحل العسل.للعسل المصنوع من الندوة العسلية مذاق أقوى وهو أقلحلاوةمن عسل رحيق الأزهار، وتعد الدول الأوروبية السوق الرئيسي لهذا النوع من العسل؛فعلى سبيل المثال، يعد عسل الصنوبر من الأنواع الشائعة فياليونان، ويشكل قرابة 60–65% من العسل المنتج في ذلك البلد.
عادة ما يسوق العسل بالشكل الشائع على هيئته السائلة مما يجمع من خلايا النحل؛ ولكن من الممكن أن يباع على هيئات أخرى وأن يخضع لمعالجات مختلفة؛ منها:
بالإضافة إلى كونه مادة غذائية فللعسل استخدامات واسعة الانتشار في المجالات الغذائية والطبية.
استخدم الإنسان العسلغذاءًمنذ القدم؛سواءً لوحده طعاماً أو مكوناً في عمليات الطبخ والخَبز وصناعة الحلويات، أو على مضاف لتحلية المشروبات مثلالشاي؛ وكذلك على هيئةمادة محلّيةلبعض المشروبات التجارية.
تستخدم بعض المجتمعات العسل المخمر ضمن خياراتها الغذائية؛ إذ تعود ممارسةتخميرالعسل فيالصين القديمةإلى حوالي 9000 سنة؛يحضر شرابالبتعالكحولي من إضافةخميرة الجعةإلى مزيجالخمر الفطيرمن العسل والماء، ثم بتخميره لأسابيع أو لأشهر.وتوجد في الوقت الراهن العديد من الأنواع التجارية المسوقة من البتع في عدد من الدول تحت مسميات مختلفة.
يشيع فيالطب البديلاستخدامالعلاج بالعسلوسيلة، فالعسل مكون من مكوناتالطب التقليديمن أجل علاج الحروق والإصابات الجلدية الأخرى.وفي الوقت الحالي يوجد عدد من العقاقير والمستحضرات الدوائية ذات الأساس العسلي والمرخصة منإدارة الغذاء والدواءفي الولايات المتحدة من أجل علاج الجروح والحروق الطفيفة.بالمقابل، لا توجد دلائل كافية على نجاح استخدام العسل في علاج آفات جلدية أخرى بشكل قاطع.على سبيل المثال، لا تدعم الأدلة العلمية استخدام المنتجات ذات الأساس العسلي في علاجالقرحة الوريديةأوالظفر الناشب.
يستخدم العسل بشكل واسع في الطب البديلوالتداوي بالأعشابعلى هيئةمضاد حيويموضعي؛وتلك استطبابات شعبية معروفة منذ القدم.وأكدت بعض الدراسات الحديثة بأن لدى العسل فعالية حيوية ضد طيف واسع من البكتريا، سواءإيجابيةأوسلبية الغرام، رغم أن تلك الفعالية متفاوتة بشكل كبير بين أنواع العسل المختلفة.وقد عاد هذا التطبيق للواجهة مع تكاثر وازديادعددالبكتيريا المقاومة للمضادات الحيوية.من مكونات العسل المسؤولة عن هذه الخاصية والتي لا نزال موضوع بحث ودراسة كل منميثيل غليوكسالوبيروكسيد الهيدروجين، بالإضافة إلى مركبروياليسين.
لم تؤكد دراسةمراجعة منهجيةأجرتهامؤسسة كوكرينوجود دلائل تصف إلى جانب أو ضد استخدام العسل وسيلة استشفائية ضد السعال المزمن أو الحاد.خلصت هذه الدراسة أيضاً أن معالجة الأطفال بالعسل قد يكون له أثر ضعيف في التحسن بالمقارنة مع حالات عدم استخدام علاج بالمرة أو معالعلاج الوهميأو مع العلاج بعقارديفينهيدرامين.لم تجد هذه الدراسة أيضاً أن العلاج بالعسل قد يكون أفضل من العلاج بعقارديكستروميثورفان.بالمقابل وجدت دراسات مراجعة مقارنة أن العسل قد يكون مفيداً في علاج حالات السعال لدى الأطفال.من جهة أخرى، لم تبدمنظمة الصحة العالميةتحفظات على استخدام العسل في علاج السعال والتهاب الحلق.
إن العسل آمن عموماً في حال تناوله بكميات معتدلة،ولكن قد تحدثآثار ضارةأوتداخلات دوائيةعند التناول المفرط منه، أو في حال وجودحالات مرضيةأو بالتزامن مع تناولالعقاقير.وجدت إحدى الدراسات أن التناول المفرط قد يؤدي لدى 10% من الأطفال إلىالقلقأوالأرقأوفرط النشاط.كما قد يتداخل الاستهلاك المرتفع من العسل مع الأعراض الموجودة منالحساسية، وارتفاع مستوىسكر الدمعند مرضىالسكري؛ كما يتداخل مع أثر عقاقيرمضادات التخثر.يكون لدى الأشخاص ممن لديهمنقص في المناعةخطورة إصابة بعدوى بكتيرية أو فطرية جراء تناول العسل.
يمكن أن يسبب العسل لدى الأطفال الرضع حالات منالتسمم السجقيفي حال كونهملوثاًبأبواغ داخليةمن بكتريامطثية وشيقية(الاسم العلمي:Clostridium botulinum).وتعد الإصابة بهذه الحالة متعلقة بالمنطقة الجغرافية، إذ سجلت ست حالات فقط في المملكة المتحدة بين سنتي 1976 و 2006؛لكنها مرتفعة نسبياً في الولايات المتحدة، إذ سجلت حالات معدلها 1.9 لكل 100 ألف ولادة جديدة، نسبة معتبرة منها (47.2%) في ولايةكاليفورنيا.لذلك ينصح بعدم إعطاء العسل للأطفال الرضع بعمر دون السنة الواحدة، ولكنه آمن للأطفال الأكبر.
هناك نوع خاص من أنواع العسل المعروف باسم «العسل المجنون» والذي قد يسبب حالات من السكر والنشوة عندما يحتوي على مركباتغريانوتوكسين.يشيع هذا العسل بشكل أساسي فيتركياونيبال؛ ويستحصل عندما يجمع النحل رحيق أنواع خاصة من الأزهار مثلشجر الوردأوكلمية عريضة الأوراقأوكلمية رفيعة الأوراقأوأزالية. تتراوح الأعراض المرافقة لتناول العسل المجنون بينالدوخةوالوهنوالتعرق المفرطوالغثيانوالتقيؤ. وهناك أعراض أقل شيوعاً تتضمنانخفاض ضغط الدموالصدمةواضطرابات فيالنبضواختلاجات. وفقاًلإدارة الغذاء والدواءفي الولايات المتحدة فإن التسمم بهذا العسل يحدث عند استخدام أنواع طبيعية غير معالجة من نحالين أو مزارعين على نطاق محلي ممن لديهم عدد قليل من الخلايا، لأن المعالجة التجارية تتضمن الخلط مع أنواع أخرى من العسل من مصادر مختلفة، مما يؤدي إلى تمديد تلكالسموم العصبية.
يمكن أن يستحصل على أنواع من العسل المسمم في حال قرب النحل من شجيرات معروفة باللغة المحلية باسمتوتو(الاسم العلمي:Coriaria arborea) ومن حشرات (الاسم العلمي:Scolypopa australis)، وكلا النوعان يوجدان فينيوزيلندا؛ إذ أن جني العسل في تلك الظروف يؤدي إلى وجود ذيفانتوتينفي العسل.يؤدي تناول هذا العسل إلى حدوث حالات من الإقياء والهذيان واختلاجات عنيفة.
يعدجمع العسلمن أحد أقدم الأنشطة البشرية؛وهو نشاط سبق عملية تربية النحل. تعود أقدم الدلائل على جمع العسل واستخدامه إلىعصر ما قبل التاريخ؛ إذ توجد العديد منرسوم الكهوفالتي تشير إلى تلك النشاطات البشرية، مثل الرسوم فيكهوف العنكبوتفي إسبانيا، التي تعود عمرها إلى ما يقارب 8000 سنة على الأقل.وتظهر الرسوم على حجارة تعود إلىالعصر الحجري المتوسطأشكال لأشخاص يجمعون العسل وهم يحملون سلالاً ويتسلقون بالحبال للوصول إلى أعشاش النحل البري.ونظراً لارتفاع القيمة الغذائية والكثافة الطاقية للعسل، فقد كان مهماً لمختلف الحضارات والثقافات، وخاصة للمجتمعاتالصيادة والجامعةفي المناطق المناخة الدافئة؛ مثل شعبهادزاوالذين يعتبرون العسل غذاءهم المفضل.يقومجامعو العسلفي إفريقيا بالاستفادة من طيورمرشدات العسلللاستدلال على مناطق تجمع العسل؛وقد يكون ذلك السلوك قد تطور منذالبشرانياتالأوائل.
يوجد عدد من الشواهد والآثار على وجود بقايا تاريخية من العسل في مناطق مختلفة، من ضمنها ما عثر عليه فيجورجياأثناء تشييدخط أنابيب باكو-تبليسي-جيهان، إذ تمكن علماء الآثار من الكشف على بقايا من العسل داخل أواني فخارية داخل قبر قديم يعود إلى فترة ما بين 4,700 و5,500 سنة.تعود أقدم الشواهد على تربية النحل إلىمصر القديمة، إذ كان العسل استخدامات طبية وغذائية عديدة، وكانت أواني العسل تدفن مع الشخصيات المهمةوالمومياءات.كما كان العسل ينتج فياليونان القديمةمن فترةاليونان العتيقةإلىالعصر الهلنستي. وكان النحالون في اليونان القديمة في سنة 594 قبل الميلاد،يقومون بنشاطاتهم في محيط مدينةأثينا، وكان ذلك النشاط منتشراً بشكل كبير لدرجة أن الحاكم الإغريقيسولونسن تشريعاً لتنظيمه.وقد عثر على عدد من المواقع الأثرية الإغريقية التي يوجد فيها أواني فخارية جمع فيها العسل.ووفقاً للكاتبكولوميلافقد تعمد النحالون الإغريق نصب خلايا النحل في المناطق البعيدة من أجل الاستفادة من التنوع النباتي في المناطق الريفية.أما فيالهند القديمةفقد وثق التطبيق الاستشفائي للعسل في نصوصفيداوأيورفيدا.
للعسل أهمية اعتبارية فيالديانات الإبراهيميةالثلاث،اليهوديةوالمسيحيةوالإسلام.
ذكر العسل والنحل فيالقرآن الكريمحيث ذكر العسل ضمن وصف النعيم فيالجنةفيسورة محمد:﴿مَثَلُ الْجَنَّةِ الَّتِي وُعِدَ الْمُتَّقُونَ فِيهَا أَنْهَارٌ مِنْ مَاءٍ غَيْرِ آسِنٍ وَأَنْهَارٌ مِنْ لَبَنٍ لَمْ يَتَغَيَّرْ طَعْمُهُ وَأَنْهَارٌ مِنْ خَمْرٍ لَذَّةٍ لِلشَّارِبِينَ وَأَنْهَارٌ مِنْ عَسَلٍ مُصَفًّى وَلَهُمْ فِيهَا مِنْ كُلِّ الثَّمَرَاتِ وَمَغْفِرَةٌ مِنْ رَبِّهِمْ كَمَنْ هُوَ خَالِدٌ فِي النَّارِ وَسُقُوا مَاءً حَمِيمًا فَقَطَّعَ أَمْعَاءَهُمْ۝١٥﴾[محمد:15]؛ كما أشير إلى العسل بشكل غير حرفي فيسورة النحل:﴿وَأَوْحَى رَبُّكَ إِلَى النَّحْلِ أَنِ اتَّخِذِي مِنَ الْجِبَالِ بُيُوتًا وَمِنَ الشَّجَرِ وَمِمَّا يَعْرِشُونَ۝٦٨ثُمَّ كُلِي مِنْ كُلِّ الثَّمَرَاتِ فَاسْلُكِي سُبُلَ رَبِّكِ ذُلُلًا يَخْرُجُ مِنْ بُطُونِهَا شَرَابٌ مُخْتَلِفٌ أَلْوَانُهُ فِيهِ شِفَاءٌ لِلنَّاسِ إِنَّ فِي ذَلِكَ لَآيَةً لِقَوْمٍ يَتَفَكَّرُونَ۝٦٩﴾[النحل:68–69].
وفيالحديث النبوي، قال رسول اللهﷺ: «الشفاء في ثلاثة في شرطة محجم، أو شربة عسل، أو كية بنار، وأنا أنهى أمتي عن الكي» (رواهالبخاري في الصحيح).وقال -- : «عليكم بالشفائين: العسل والقرآن».
كان للعسل لدى المؤمنين فيالمسيحية المبكرةدلالية رمزية على الكمال الروحي أثناءشعائرالتنصير.أما في اليهودية، فقد وصفتأرض الميعادفيالتناخأكثر من مرة على أنها «أرض الحليب والعسل».وفي التقليد اليهودي، يحتفلبرأس السنة اليهوديةبتناول العسلوالتفاح؛إذ أن العسل الصافي ليس منالمحظوراتوفق الاعتقاد اليهودي.
كان غذاءزيوسوالأولمبيون الاثنا عشرفيالديانة الإغريقيةوسيلة للوصول إلى حالةللخلود(أمبروسيا)؛ ومن أشكاله العسل المجموع من الرحيق.يعد العسل في الاعتقادالهندوسيمنإكسيراتالحياة الخمسة (بانكامارتا)؛ وفيالمعابد الهندوسيةيصب العسل على الآلهة في تقليدأبيشيكاالهندوسي؛ كما ورد ذكر العسل فيالنصوص السنسكريتيةوالتي تشير إلى فوائد العسل الطبية والصحية.أما فيالبوذيةفللعسل دور مهممهرجان قربان العسل(Madhu Purnima) والذي يحتفل به في الهند وبنغلادش بناءً على أسطورة تتضمن حصولبوذاعلى قرص من العسل من أحدالقرود المذنبة، لذلك يقدم في هذا المهرجان العسل إلىالرهبان.
يرتبط العسل في الثقافة الشعبيةبشخصيةويني-ذا-بوهالكرتونية.