Nattō

Lenattō(納豆)est unaliment fermentéjaponaistraditionnel à base de graines desojafermentées, consommé le plus souvent comme accompagnement du riz nature dans lacuisine japonaise, notamment au petit déjeuner.
Son aspect gluant ainsi que son odeur fermentée-ammoniaquée peuvent le rendre assez repoussant pour les non habitués.
La création des haricots de soja fermentés se fait d'abord en Chine, où ils sont appelés (en mandarin moderne)douchi(chinois:豆豉;pinyin:dòuchǐ) ou tout simplement chi (chinois:豉;pinyin:chǐ), fait à base de haricots de soja jaunes ou noirs que l'on innocule avec la moisissureAspergillus oryzae, comme pour le miso ou la sauce soja. Ils se sont ensuite répandus dans l’ensemble de l'Asie de l'Est.
Les premières graines de soja fermentées apparaissent dans des documents datant du milieu de l'époque de Heian(794-1185), sous la forme deshiokara nattō(塩辛納豆,«nattōsalé »). Importé de Chine et consommé dans les temples bouddhistes, il se prépare avec dukōji-kinouAspergillus oryzae, le champignon utilisé pour fermenter lesakéet la sauce soja, et n'est pas collant, contrairement aunattōcontemporain.
Lenattōactuel, ouitohiki nattō(糸引き納豆,«nattōfilandreux »), aurait été découvert à la fin de l'époque de Heian par le samouraïMinamoto no Yoshiie. Lors d'une longue bataille, il aurait manqué de fourrage pour les chevaux de son armée, et aurait réquisitionné de grandes quantités de soja auprès des agriculteurs locaux. Après plusieurs jours, les fèves de soja auraient commencé à fermenter dans des sacs faits de paille de riz ; les soldats les auraient goutées, et appréciées.
La première trace écrite dunattōfilandreux apparaît en 1405 dans le journal de l'aristocrate de Kyoto Yamashina (Fujiwara) Noritoki, sous l'appellationitohiki daizu(糸引き大豆,« soja filandreux »). Sa consommation se généralise à l'époque d'Edo(1603-1868).
Jusqu'à ce que le scientifique Jun Hanzawa découvre labactérieintervenant dans le processus au début duXXsiècle, les Japonais préparaient leurnattōde façon individuelle, en enveloppant des fèves de soja bouillies dans de petits sachets de paille de riz. Il est depuis produit et consommé de façon industrielle.
Les graines de soja entières sont mises à tremper, puis cuites à la vapeur. On les laisse ensuite fermenter pendant une journée après ensemencement d'une bactérie,Bacillus subtilis nattoounattō-kin. On les conserve ensuite au frais une à deux semaines. Comme pour le yaourt, il est assez facile d'en fabriquer en ensemençant les graines cuites avec un reste denattō.
On peut aussi ensemencer avec des spores vendues dans le commerce ou encore en utilisant du foin ou de la paille bouillie pendant 5 à 10 min (cette ébullition tue la majorité des bactéries ou des spores concurrentes mais épargne les spores deBacillus subtilisqui sont très résistantes). Cependant, l'élimination de bactéries concurrentes requiert des règles d'hygiène et un savoir-faire qu'il vaut mieux confier aux professionnels, car toute introduction de la flore présente sur la peau avant la fermentation est potentiellement dangereuse.
Lorsqu'on utilise un produit industriel vendu en boîte, sorti du réfrigérateur, on enlève la pellicule de protection qui le recouvre et on le fouette une minute avec la pointe des baguettes, en évitant soigneusement le contact des doigts à cause de la matière gluante qui est très collante. Quand il a pris une consistance mousseuse, on lui ajoute la moutardekarashiet lasauce de sojaavant de remuer le tout une dernière fois. À la place on peut aussi ajouter de la sauceponzu.
On peut alors le verser sur un bol de riz chaud avec lequel il se marie idéalement. Les fins gourmets enveloppent les bouchées de riz garnies avec des tronçons de feuilles denori. On peut aussi l'enrichir d'un œuf cru ou tout autre accompagnement commetsukudani,umeboshi, etc.
Les nutritionnistes conseillent toutefois d'éviter d'y adjoindre la sauce de soja, parce qu'elle annihile en partie les bienfaits du bacille sur la flore intestinale.
L'utilisation de ces boîtes a l’inconvénient de produire une grande quantité de déchets (boîte en polystyrène, deux sachets en plastique, un film plastique recouvrant lenattōet un film plastique empaquetant ces boîtes, généralement par 3 ou 4). Elles sont vendues dans descongélateurs, et peuvent être conservées auréfrigérateurpendant quelques jours.
Lenattōest essentiellement un produit de la fermentation des graines de soja. LeBacillus nattoproduit de lavitamine K2faisant dunattōune source naturelle extrêmement riche en vitamine K2.
Valeur nutritionnelle pour 100 g denattōcuit :
C'est un aliment très nutritif car les protéines du soja sont non seulement conservées mais partiellement décomposées enpeptidesetacides aminésplus digestes. Par contre, la plupart des sucres solubles étant éliminés par la fermentation, il ne provoque pas laflatulencehabituelle desféculentsen général et desharicotsen particulier.
Enfin, à l'instar desLactobacillus bifidusoubulgaricusduyaourt, leBacillus nattoa des effets bénéfiques démontrés sur laflore intestinale.
L'hebdomadaire genevoisHebdo Web(section « Genève Home Informations ») a publié le3 décembre 2008un article intitulé « La nouvelle vitamine K2 combat la calcification vasculaire et l'ostéoporose ! »qui fait référence à des chercheurs japonais et au centreErasmusauxPays-Bas. En bref, la vitamine K2, ouménaquinone, stimule l'hormoneostéocalcine, laquelle fixe le calcium dans l'organisme. Elle active également la protéine MGP(Matrix gla protein(en)), qui évacue l'excès de calcium. D'après cet article, lenattōest la meilleure source de vitamine K2, avant lemiso.
Lenattōpeut être dégusté sous d'autres formes, plus élaborées :