Poulet mukbil

Lepouletmukbiloupouletpibil(espagnol:mukbil pollooupibil pollo) est un plat traditionnel de lapéninsule du Yucatán, au Mexique, préparé à partir depâte de maïs, desaindoux, de chair depouletet de divers assaisonnements, formant une sorte de grandtamal, enveloppé dans desfeuilles de bananieret cuit lentement sous terre dans unpíib, un four d'originemaya.
Mukbil pollo, dans certaines régions, est une combinaison d'un motmaya yucatèqueet d'un mot espagnol ;mukbilsignifie « enterré », carmuksignifie « enterrer » et -bilest un suffixe indiquant un participe. Il signifie donc littéralement « poulet enterré ».
À Campeche, il est également connu sous le nom depibil pollooupibipollo.Pibilvient depíib, « four », et du même suffixe -bil, qui signifie « poulet cuit au four ».
Parmi les personnes les moins informées sur la cuisine traditionnelle yucatèque, on l'appellepib, mais ce mot désigne à l'origine le four où il est cuit, et non letamal.
C'est une sorte de grandtamal, fait avec de la pâte de maïsnixtamaliséeet du saindoux, enveloppé dans des feuilles de bananier. Il est traditionnellement rempli d'unragoûtde porc, de poulet (ou des deux) assaisonné de tomates, d'achiote, d'ail, decumin, depoivre noirespagnol et depiment de la Jamaïque, deTabasco, d'épazote, d'oignon et depiment doux. Une fois assemblé etfarci, le poulet est trempé dans une généreuse sauce appeléekool, réalisée à partir dubouillonproduit par la cuisson de la viande, à laquelle on ajoute de la pâte d'achiote, dupiment habaneroet de la pâte de maïs. Une fois farci et assaisonné, un couvercle est fabriqué à partir de la même pâte de maïs et enveloppé dans des feuilles de bananier grillées, en utilisant leurs côtes comme fils pour les attacher ensemble, formant ainsi un paquet.
Ce plat est cuisiné selon la technique maya connue sous le nom depííb: cet aliment est cuit à l'intérieur d'un trou creusé à cet effet dans le sol, dans lequel on a construit une base en pierre calcaire, que l'on chauffe avec dubois de chauffage, puis lepííbest placé dans ce four et recouvert de feuilles sélectionnées (sans résines qui nuisent à la saveur) et de la même terre. La cuisson se fait grâce à la chaleur dégagée par le lit de pierres. Les matériaux utilisés pour la préparation du noyau et de sa couverture proviennent entièrement de la campagne yucatèque, comme dans le cas des feuilles d'henequen, dont la fibre est également utilisée pour lier la couverture en feuille de bananier dupííbet de diverses herbes locales. Le bois de chauffage provient de la plante légumineuse connue en langue maya sous le nom dechukum(« celui qui fait du charbon de bois ») car l'utilisation d'autres bois peut altérer négativement le goût. Le processus de cuisson de ce ragoût est pratiquement identique à celui ducochinita pibil(qui consiste en la construction et l'utilisation d'un four souterrain, dans lequel les poulets sont lentement cuits pendant des heures, pour être ensuite déterrés et consommés. C'est pour cette raison que ce ragoût est officieusement connu sous le nom depib(la même technique utilisée dans la préparation ducochinita pibil).
Outre la recette la plus courante, décrite ci-dessus, lespibespeuvent être préparés de manière plus simple, avec de lamasa, du saindoux et une variété locale de haricots (xpelón), ce qui donne untamalau goût moins complexe. Plus récemment, des variétés modernes de ce plat sont apparues sur les marchés yucatèques, utilisant une variété de garnitures telles que du jambon et du fromage, des fruits de mer et même des variétés végétaliennes.