Lambic

Lelambic(lambiekou encorelambikennéerlandais)est unebièredefermentation spontanée, en principe exclusivement produite dans la vallée de laSenne(sud deBruxelles) et dans lePajottenland(ouest de Bruxelles). C'est une bière plus ou moinsacideselon son âge, sans pétillant ni mousse, et titrant environ 5degrés d'alcool. Elle est consommée telle quelle et sert aussi de base pour la production dufaro, de lagueuzeet de lakriek.
Une bière appelée « allambique » apparaît pour la première fois en 1794, à Bruxelles. Lefaro, qui est une bière de la même famille, est mentionné dans un contexte bruxellois en 1721, et apparaît dans le paiement d'unedîmeàAsseen 1775.
Une première description de l'application de la fermentation spontanée est donnée en 1829, dans un texte qui est aussi parmi les premiers à mentionner la « geuze-bier » qui sera bientôt connue sous le nom de «gueuze». À la fin duXIXsiècle, la gueuze, sous la forme d'un lambic refermenté en bouteille devient de plus en plus populaire, comme le krieken-lambic.
La première mention de lambic est sous la forme « allambique », qui semble être dérivée du motalambic. Localement, on produit dugenièvrepardistillationdu grain dans lesalambics. En raison de la ressemblance entre lesalambicset les cuves debrassageon parlait de « bière d'alambic ».
Depuis1997, les bières de lambic bénéficient de la mention STG (Spécialité traditionnelle garantie).
Toutefois cette mention ne garantit pas la provenance géographique et les définitionsFaro,GeuzeetKrieksont trop imprécises pour constituer une garantie sérieuse de qualité. Les mentionsVieille GueuzeetVieille Krieksont en revanche plus fiables.
À la même époque, l'Union européennea rendu obligatoire l'étiquetage et la mention d'une date limite d'utilisation optimale (DLUO) remplacée par la date de durabilité minimale (DDM) enoctobre 2019. Auparavant les bouteilles de gueuze et de kriek étaient simplement marquées d'un trait à lachauxblanche ou rouge.
Les lambics sont brassés à partir d'environ 50-70 % demaltd'orgeet 30-50 % defroment.
Au cours de la cuisson, on ajoute duhoublonsuranné (âgé de 2 à 3 ans).
Lemoûtest ensuite versé dans un bac refroidisseur très large et peu profond, en général installé sous le toit. Là, il refroidit à l'air libre durant une nuit, où il est ensemencé par des bactéries et des levures sauvages dontBrettanomyces bruxellensisetBrettanomyces lambicus, caractéristiques de la vallée de laSenneet duPajottenland. Il n'y a pas d'ajout de levure contrairement auxalesou auxpils. On parle defermentation spontanée. Le procédé n'est utilisé que d'octobreàmaisuivant l'adage : « En hiver, brasse qui veut ; en été, brasse qui peut. » Le reste de l'année il fait trop chaud, la bière ne refroidit pas assez vite et l'air est trop riche enbactériesnuisibles.
Le moût ensemencé est ensuite transféré enbarriquesdechêneouchâtaignieroù il fermente et devient lambic. Cesbarriquessont généralement achetées d'occasion à des producteurs devinou deportoen raison du prix élevé desbarriquesneuves. Elles sont entretenues et conservées le plus longtemps possible. La maturation du lambic peut durer plus de trois ans. Le processus est complexe ; certaines levures et bactéries sont rapidement très actives, d'autres se manifestent plus tard.Ceci est le procédé pour la méthode traditionnelle. Pour la méthode industrielle on emploie des fûts en métal.
Il s'agit d'une bière vieille de six à douze mois (lambic jeune) ou même jusqu'à trois ans (lambic vieux) environ, trouble, avec peu de pétillant. Elle n'est pas conditionnée en bouteille et on n'en trouve que dans certains cafés.
Lagueuzeest produite par un assemblage de lambics jeunes et vieux qui provoque une refermentation secondaire en bouteille produisant le pétillant. Elle titre de 5 à 8% vol.Elle est souvent qualifiée de « champagne de la bière ». Ses points communs avec levin de Champagnesont l'utilisation de bouteilles de champagne et le fait qu'il s'agisse d'un assemblage de différents millésimes. Par contre on n'ajoute pas de liqueur de tirage. La gueuze n'est donc pas produite par uneméthode champenoise.
Lefaroest un lambic adouci par l'ajout desucre candibrun qui lui confère ungoûtcaramélisé. C'est sous cette forme que le lambic était autrefois majoritairement consommé. Le succès de lapilset le développement de la gueuze et la kriek, permis par l'amélioration de la solidité des bouteilles et l'emploi de bouteilles à champagne, l'ont presque fait disparaître. Le faro doit être consommé assez rapidement car le sucre candi relance la fermentation. Malgré cetteDLUOcourte, quelques brasseurs proposent aujourd'hui du faro en bouteille.
Leslambics fruités, notamment à la cerise (kriek), à la pêche (Pêcheresse) ou à laframboise, sont produits par le mélange de lambic jeune avec des fruits, sous forme de fruits entiers, de pulpe, ou de jus. S'ils sont présents, la peau, le noyau ainsi que les levures présentes sur le fruit participent à l'élaboration du goût. Les cerises utilisées pour la kriek ont un goûtsuretet le sucre qu'elles apportent se transforme en alcool. Les vraies krieks ont un goût très peu sucré. On trouve aussi des lambics au cassis, au citron, à la pèche… Pour des raisons autant pratiques qu'économiques (la saison des fruits est courte et les fruits sont souvent importés), on utilise parfois des fruits congelés avec un résultat convenable. Par contre, l'utilisation de jus ou de sirop pour les productions industrielles de certains brasseurs produit des bières fort sucrées plus apparentées à de la limonade qu'à de la bière-lambic.
Les brasseurs et les coupeurs commercialisent tous au moins de la gueuze et de la kriek à l'exception de lagueuzerie Tilquinne produisant pas de kriek. Chez la plupart on trouve aussi de la framboise. Quelques-uns vendent du lambic ou du faro ainsi que des lambics aromatisés avec d'autres fruits. En Belgiqueelles sont commercialisées sous les marques et sous-marques :
(*) Production totale de la brasserie comprenant aussi le brassage d'autres types de bières que des lambics.
La production de bière à base de lambic était en 2004 d'environ 500 000hl, soit environ 0,035 % de la production mondiale de bière. La production est assurée à 29 % par les brasseurs et coupeurs duHORAL, 29 % par les 2 brasseries situées hors de la région traditionnelle du lambic, 42 % par la brasserie Belle-Vue, et le restant par la brasserie Cantillon :
Depuis1992, lesOpstalse Bierpallietersorganisent leWeek-end de la Fermentation Spontanéequi donne l'occasion de goûter environ soixante-cinq bières différentes, majoritairement à base de lambic[2].
Depuis1997, les années impaires, leHORALorganise leTour de gueuze(Toer de geuzeen néerlandais) qui permet de visiter les brasseries membres et de goûter leurs bières.
Depuis2004, les années paires,In de Verzekering tegen de grote dorst, un "geuzecafé" typique àEizeringen(Lennik) organiseLa nuit de la grande soifqui est un festival international de la gueuze et de la kriek.