Печень (субпродукт)

Печень(печёнка) —субпродуктпервой категории,внутренний органживотных (крупногоимелкого рогатого скота, свиней), домашней птицы и рыбы (минтай,треска) междужелудкомидиафрагмой, употребляемый человеком в пищу.
Из печени готовят различные жареные, тушёные, запечённые блюда, а такжепаштеты,колбасыи начинку для пирогов. В традиционнойрусской кухнеиз печени готовят десятки питательных и вкусных блюд. Её жарят в мучнойпанировке, иногда нашпиговав ломтиками чеснока, и сервируют сгречневой кашей,отварным картофелемиликартофельным пюреи жаренымрепчатым луком. Жареную печень в кусках также готовят в неглубокой посуде сосметанойипассерованнымлуком. Разновидность печени в сметане —печень по-строгановски.Панированную в сухаряхпечень сначала обжаривают в сковороде и дожаривают вдуховке. Жареную печень по-русски готовят со шпиком. Из рубленой печени готовят биточки. Вофранцузской кухнежареные кусочки печени для сохранения нежности и от пережаривания заворачивают в свиную кожу. В итальянской кухне к печени готовят соусы на основе бульона с добавлением коньяка, водки или вина. С печенью отлично сочетаются грибы: шампиньоны — вевропейской кухнеи муэр — вкитайской. Немцы, а точнееберлинцы, предпочитают подавать к жареной печениподжаренные кислосладкие яблоки. В Тоскани кпечёночному паштетупринято подавать сладкие фиги — инжир, поджаренный с каштановым мёдом. В китайской кухне печень сочетается с креветками, водяными каштанами и ростками бамбука.
В печени мелкого рогатого скота при калорийности 1240ккалсодержится 18,7 %белков, 2,9 % жира, 71, 2 % воды, 5,8 % экстрактивных веществ и 1,4 % золы. Печенькрупного рогатого скотапри калорийности 1220 ккал состоит на 17,4 % — из белков, 3,1 % — из жира, 72,9 % — из воды, 5,3 % — из экстрактивных веществ и 1,3 % — из золы. Свиная печень при калорийности 1300 ккал содержит 18,8 % белков, 3,6 % жира, 71,4 % воды, 4,7 % экстрактивных веществ и 1,5 % золы. Самой нежной на вкус считается телячья, деликатесной признана печень ягнёнка истепной овцы, а наиболее употребимой — говяжья. Свиная печень обладает выраженным горьковатым привкусом и отличается зернистой структурой.
Печень является ценным мясным продуктом со своеобразным вкусом и высокими питательными свойствами. Она содержит активные гормональные вещества, полезные длякровеносной системы,витамин Аивитамины группы B, C, D, E, K и PP. Вкулинариииз печени готовят вторые блюда изакуски, её жарят,тушат, а также из неё готовят начинки для пирогов,ливернуюипечёночную колбасу,паштетыиконсервы. Наиболее высокие кулинарные качества имеет телячья, гусиная и утиная печень. Свиная печень обладает слабым привкусом горечи. Печень пернатойдичив пищу не употребляется. Печень поступает в продажу с обезжиренной поверхностью, без крупных лимфатических икровеносных сосудов.
Печеньбелых медведей,моржей, бородатых тюленей,лосейихаскиможет содержать экстремально высокие уровни предварительно сформированного витамина А, и их потребление привело к большому числу отравлений витамином А —гипервитаминозу. Согласно нескольким анекдотическимсообщениям,инуитыне едят печень белых медведей или бородатых тюленей. Было подсчитано, что потребление 500 граммов печени белого медведя неизбежно приведёт к токсичной дозе для человека. Русский морякАлександр Конрад, сопровождавший исследователяВалериана Альбановав трагическом испытании над арктическими льдами в 1912 году, писал об ужасных последствиях употребления печени белого медведя. Кроме того, в 1913 году исследователи Антарктики на Дальневосточной сторонеДуглас МоусониКсавье Мерц, как полагали, были отравлены, последний смертельно, от употребления печени хаски, хотя это было оспорено в последнее время.