Horno comunitario

Unhorno comunalocomunitario, también llamadohornomunicipal,públicoode poyasegún el lugar, es un edificio pequeño que cuenta con unhorno de leñapara cocer lashogazasy otrospanes(así comogalletasytortas), elaborados de forma casera, y que son usados y gestionados por los vecinos de una comunidad.
Antiguamente, lo más común era que el pan se lo hiciera cada familia en su casa, y semanalmente acudían al horno comunal por turnos, donde un hornero elegido por subasta se encargaba de cocer lasmasas.​ Todos los vecinos estaban obligados a colaborar en la manutención de los hornos públicos (por ejemplo, proporcionandoleña).​ El horno, además de sitio donde cocer el pan, constituía un lugar para socializar, en especial durante el invierno.​​
En Europa, la cultura de los hornos comunales se extendió durante laépoca romanay tuvo continuidad, especialmente en áreas rurales, hasta el siglo pasado. Debido a la industrialización de la panadería, hoy en día la mayoría de hornos comunales han sido abandonados o derruidos.
Son conocidos como:
Durante la épocaandalusíde España y Portugal, el horno común era un servicio adyacente a las mezquitas y que después de la conquista se mantuvieron a cambio del pago de la leña.​  Algunos de ellos eran comunales, es decir, de gestión pública, mientras que otros podían pertenecer a un noble, rey, iglesia, etc. El pago que hacía el arrendatario (elhornero) al señor que le había cedido el monopolio era llamado en catalánfornatge.​
En las sociedades agrarias preindustriales, elmolinoera una institución fundamental, ya que en ellos se pulverizaban los granos de cereal para hacer la harina. Por ejemplo, en la villaaragonesadeCutanda, el molino municipal era arrendado cada cinco años a un molinero profesional, quien se encargaba de la manutención de lasruedas molineras, así como de laacequiay labalsa.​ En 1736, el Concejo de Cutanda ingresó por su molino 40cahícesde trigo.​ Los campesinos pagaban al harinero una «maquila», es decir, una parte de su cosecha. El trigo se molía en pequeñas cantidades cuando fuese necesario, porque se conserva mejor en grano que en polvo.
Generalmente, el horno comunitario era propiedad del ayuntamiento o concejo. Los hornos comunitarios, aunque poco rentables, constituían una fuente de ingresos para la administración local. Por ejemplo, el horno de poya deTomellosa,Castilla-La Mancha, en 1774 produjo 360realesy en 1805 fueron 707 reales.​ En este caso, la mitad del horno pertenecía al concejo y la otra a una cofradía. La copropiedad se mantuvo hasta una desamortización en el sigloXIX.​
En muchas zonas deEspaña, el pago que se realizaba para poder usar el horno comunitario se denominaba «poya». La poya se podía pagar en forma de dinero o de pan mismo.​ Por esta razón, los hornos comunitarios eran denominadoshornos de poya.​ En las áreas catalanoparlantes, el pan de poya de conoce comopa de puja.​ Las primeras menciones a los hornos de poya son del sigloXVI. El poyo (del latín,podium) es la encimera adyacente al horno donde se dejan reposar las masas antes de introducirlas.​
El horno de poya salía anualmente a subasta y un hornero tenía la tarea de mantener el horno encendido los 365 días y de cocer el pan de todas las casas. En algunos casos, estos horneros eran panaderos profesionales que también vendían su propio pan.​ De esta figura surge la moderna figura delpanadero.
EnValdeperillo,La Rioja, los vecinos decidían sus turnos echándolo a suertes con un viejo método llamado «echar habas».​ Las masas eran marcadas consellos de panpara diferenciarse los de cada casa y evitar confusiones. EnGalicia, los turnos se establecen porveceira. Según la investigadora culinaria Núria Bàguena, «no era frecuente cocer el pan en casa, y solo las casas ricas y aisladas tenían horno. La gente podía ir a amasar y cocer el pan en los hornos colectivos, y para que no se hiciesen colas, había ordenaciones que los regulaban: se podía ir tres veces por semana».​ También había mucha regulación respecto a la elaboración del pan, en especial con las mezclas fraudulentas con otros cereales para abaratar la harina (en algunos casos conteniendo inclusoserrín).​
El hecho de que todas las familias del pueblo cociesen sus panes en un mismo horno planteó la necesidad de diferenciar las piezas de cada casa. Así surgen lossellos,marcadoresoseñaladores,​ que servían para estampar en las masas la enseña del autor de las mismas, antes de meterlas en el horno. Los sellos de pan existieron en elmundo antiguoe incluso ciertos yacimientos arqueológicos señalan que durante laprehistoriaya pudieron ser usados.
Los sellos eran generalmente tallados en madera o en asta de animal por los pastores. Los hacían para el uso propio, por encargo o para regalar a sus allegados.​ La mayoría de sellos eran redondos o cuadrados, e incluían formas animales o florales, texto y geometría. Los sellos más complejos y con mayorfiligranaestaban reservados a los terratenientes o patrones.
La estampación de panes puede tener una función práctica (incluir el nombre del panadero, el peso del pan, la calidad de la harina, etc.), o tal vez una función religiosa y ritual. En laAntigua Roma, los panes se estampaban para lassaturnales, para celebrar el año nuevo o el cumpleaños del Emperador. Los sellos de la España preindustrial a menudo hacen referencia asimbología cristiana, como una cruz o la imagen de laVirgen María, y a veces incluyen versos bíblicos.​
Debido a la industrialización de la panadería, hoy en día la mayoría de hornos comunales han sido abandonados o derruidos. Otros han sido reconvertidos en museos, como el horno comunitario de lajuderíadeLérida.​
En la actualidad, la mayoría de hornos comunales han desaparecido, pero en algunas regiones de España, especialmente entre las viejas generaciones, todavía se pueden encontrar formas aisladas de producción comunal. Para escribir su libroLa tradición del pan artesanal en España(1994), el gastrónomoJosé Carlos Capelviajó por el país buscando sitios remotos donde aún siguiesen usando hornos comunales. Encontró que enCea,Orense, aldea famosa por su tradición panera (véasepan de Cea), las vecinas acostumbran a cocer el pan que previamente habían amasado en sus casas en hornos comunales, a los que acudían cada quince días aproximadamente.​ En todo el pueblo existen unos doce hornos de este tipo. Sobre ellos, comenta Capel: «La arquitectura de los hornos de Cea, lúgubres, sin luz eléctrica, con suelos de grandes piedras, recuerdan a loscastros celtastípicos deGalicia».​
En 2023, en La Campiña deValencia de Alcántarase realizó un estudio que documentó 6 hornos comunales, propiedad de las vecinas y vecinos: dos enJolay uno enLas Casiñas,El Pino,San Pedro de los MajarretesyLas Lanchuelas.​