Eidam

Eidam(výslovnost „ejdam“ nebo „ajdam“; český název pochází znizozemskéhoEdammer kaas) je mírně nasládlý polotuhý původně plnotučnýsýrvyráběný z pasterovanéhokravského mléka, původem znizozemskéhoměstaEdam.
Eidam má jemnou, nepříliš slanou chuť, během zrání chuť sílí a struktura je více drobivá.Ve srovnání s jinými sýry je téměř bezzápachu. Barva eidamu je nažloutlá, přílišná bledost ukazuje na nedostatečnou zralost.Eidam se typicky připravuje ve formě bochníků o váze 1.7–2.5 kg, které následně zrají 4 týdny až 10 nebo i 15 měsíců.Obsahtukuvsušiněbývá u původní varianty 40 % nebo 45 %.Eidam s nižším obsahem tuku (typicky 30 %, ale i 20 %) je považován začeskéspecifikum a je více vhodný ke smažení (v tzv. trojobalu, ze kterého se neroztéká, oproti pravému plnotučnému, vizsmažený sýrneboli smažák). Obsah sušiny v eidamu by měl být 52 % (u 30 % obsahu tuku) či 56 % (u 45 % obsahu tuku).
Název eidam (původně edam) je odvozen od jména přístavního městečkaEdamu jezeraIjsselmeerv provinciiSeverní Holandsko(Noord Holland). Již od 16. století se zde konají pravidelné sýrové trhy.Ve 13. až 17. století byl eidam nejoblíbenějším sýrem zejména při lodních plavbách a vkoloniích, a to hlavně z toho důvodu, že během zrání pouze tvrdnul a nekazil se.Vyráběl se ve tvarukoulea balen býval do červenéhovoskovéhoobalu.Typicky byly obaly žluté nebo červené barvy, černé varianty označují sýr zrající alespoň 17 týdnů.
V Čechách a na Moravě započala výroba tohoto sýra díky sýrařským mistrům zNizozemía z počátku se vyráběl pod názvy „holandský salám“ nebo „holandská cihla“, v té době byl také ještě v některých mlékárnách v původním tvaru koule (např. Želetava). Název edam se objevil v historických pramenech až v roce 1914 a slovo eidam se objevilo vedle slova edam až v roce 1931 a po 2. světové válce zcela převládlo.Důvod českého názvu není známý, ale i v nizozemštině se edam vyslovuje jako "ejdam".
V roce 2010 se eidam spolu s goudou staly chráněným zeměpisným označením pod názvy "Edam Holland" a "Gouda Holland".Proti tomuto kroku Nizozemska vystoupilo několik států včetně Česka a Slovenska s tím, že suroviny pro výrobu eidamu nejsou nijak zeměpisně specifické.Z české strany přišel i protinávrh na chráněné zeměpisné označení pro český eidam, který má typicky nižší podíl tuku (obvykle 30 %) než původní nizozemský edam.Výrobu českého eidamu ani goudy to ale nijak neovlivnilo, u eidamu mimo jiné i díky odlišnému názvu.V ČR sýry tohoto typu vyrábí zhruba 15 mlékáren.V roce 2017 byla ale polovina eidamu na českém trhu z dovozu, důvodem je nízká cena eidamu z Polska a Německa.
Na jeden kilogram eidamu je třeba přes 8 litrů mléka.K mléku se po pasterizaci přidá syřidlo a soli (případně i barviva, obvykle karoteny), sýr se nechá odstát při teplotě 30 °C, nakrájí se a nechá odkapat. Poté se napaří horkou vodou na 33 °C, scedí a dále se již tvaruje, nechá asi 3 dny ve slaném nálevu, poté vysuší a nechá uzrát.
Nizozemský eidam je vyráběn v několika tvarových variantách:
Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v eidamském sýru.
Stejně jako gouda nebo ementál může eidam obsahovat díry (oka) – ty vznikají primárně během fermentace kyseliny propionové a citronové za vzniku oxidu uhličitého, což způsobují startovací kultury mikroorganismů.V ČR jde o nejpopulárnější sýr na trhu, v roce 2010 hovořila data o prodeji více než 37 tisíc tun za roka v roce 2008 o celkové výrobě přes 40 tisíc tun.Zatímco v ČR je velmi běžný sýr prodávaný již jako plátkový, v ostatních evropských zemích jako právě Nizozemí nebo Švédsko a Norsko se sýry běžně prodávají v kilových baleních a ukrajují se kovovýmihoblíky na sýr(fungují v zásadě jako škrabky).