Kopyor

Ilkopyoromacapunoè unacultivardicoccopresente in natura che ha uno sviluppo anormale dell'endosperma. Il risultato di questa anomalia è una polpa gelatinosa traslucida che riempie quasi per intero la cavità centrale dei semi di cocco e che rende tali frutti pressoché privi diacqua di cocco.Oggi ikopyorvengono prodotti in molti paesi produttori di cocco e vengono spesso usati come ingredienti nelle cucine delsud-est asiatico, dell'Asia meridionalee delleisole del Pacifico.
Macapunoè il termine usato nelleFilippineper indicare ilfenotipodella noce di cocco con endosperma in eccesso. La stessa parola deriva daltagalogmakapuno, ovveroquasi pieno, che è un chiaro riferimento al modo in cui la cavità interna dei semi di cocco si riempie di endosperma. Ilmacapunoè anche conosciuto comedong kathiinCambogia,thairu tengaiinIndia,kopyorinIndonesiaeMalaysia,niu garukinPapua Nuova Guinea,piainPolinesia,dikiri polnelloSri Lanka,maprao kathi(inthailandeseกะทิ) inThailandiaedừa sáp("cera di cocco") inVietnam.
Ilkopyorfu documentato nella letteratura scientifica per la prima volta nel 1931 daEdwin Copeland, botanico statunitense che lavorava per ilDipartimento di Agricoltura filippino(allora territorio degliStati Uniti d'America). Gli esemplari presi in esame da Copeland erano selvatici e provenivano dallaprovincia di Laguna(Filippine) e daGiava(Indonesia).
Nonostante fosse considerato una prelibatezza tradizionale, ilkopyorera inizialmente un prodotto raro e pregiato in quanto i semi della cultivar non risultano vitali. Se gli embrioni dei semi dikopyorsono normali, l'endosperma anormale circostante non può sostenere la loro germinazione, rendendo così sterili i semi di queste noci di cocco.La propagazione tradizionale delkopyorcomportava il prelievo dei semi vitali (normali) dagli stessiracemidei semi dikopyore la loro semina. Nonostante le quantità prodotte di nocikopyorpotessero essere aumentate piantando i palmi portatori dikopyorvicini o in luoghi isolati, le probabilità che il fenotipo si ripresentasse nei frutti della discendenza erano molto basse e variavano dal 2 al 21%.
La propagazione di massa di piantine dikopyordivenne possibile solo attraverso lo sviluppo di una speciale tecnologia dicolturain vitroideata dallafisiologa vegetalefilippina Emerita V. De Guzman dell'Università delle Filippinedurante glianni 1960.Tale processo consisteva nell'estrarre l'embrione all'interno dei semi dikopyorche venivano coltivati sotto vetro. Grazie a tale espediente, la scienziata riuscì ad aumentare sensibilmente la possibilità (dal 75 al 100%) di far nascere altre noci di coccokopyorin una palma. Questo procedimento fu ulteriormente migliorato neglianni novantadal Centro di ricerca di Albay dellaPhilippine Coconut Authority(PCA-ARC) guidato dal biotecnologo filippino Erlinda P. Rillo.
Inoltre, il PCA-ARC, laUniversity of the Philippines Los Baños(UPLB), ilCentral Plantation Crops Research Institute(CPCRI) indiano e l'Institut de recherche pour le développement(IRD) francese migliorarono quattro protocolli della tecnologia della coltura dell'embrione di cocco che furono testati da quattordici laboratori in undici paesi (Cina, India, Indonesia, Filippine, Papua Nuova Guinea, Sri Lanka, Vietnam, Brasile, Francia, Messico e Tanzania) in occasione del Coconut Embryo Culture Project del 1997. Questi protocolli furono successivamente combinati nel protocollo di coltura degli embrioni perfezionato da Areza-Ubaldo e altri scienziati dell'APC (2003) che oggi viene usato da tutti i paesi produttori di cocco per far nascere piantine dikopyorin serie.
Le noci di coccokopyorhanno una percentuale disaccarosiosuperiore (92% dello zucchero totale) e contengono piùamminoaciditotali rispetto alle noci di cocco giovani maturate. Anche il contenuto lipidico della polpa è inferiore rispetto alla polpa di cocco matura. Oltre al maggior contenuto diacido citricoemalico, tutte queste proprietà possono contribuire al gusto della polpa dikopyor.È impossibile distinguere i semi dikopyorda quelli normali dall'aspetto esterno dei frutti. L'unico modo per accertare se un seme ha il fenotipokopyorè quello di aprirlo.
La polpa di cocco normale è costituita principalmente dagalattomannani, che rappresentano una fonte di energia. Nel processo di sviluppo, questo substrato viene degradato in due sottocomponenti: ilgalattosioe ilmannosio. Nelkopyor, l'enzimache degrada questo substrato, conosciuto comeα-galattosidasi, non è attivo. Pertanto, l'endosperma non riesce a nutrire l'embrione causandone il collasso. Oltre a questo enzima, si sospetta anche che vi siano un paio di altri enzimi coinvolti nello sviluppo di questo tratto: ilsaccarosio sintasie gliacidi grassi insaturi.Si ritiene che il fenotipokopyorsia controllato da ungene recessivo(m) espresso come una condizioneomozigotenelle palme selvatiche che hanno fruttikopyor. Ciò spiegherebbe perché le palme contenenti tali frutti anomali presenti in natura portano al contempo semi normali e dikopyordato che le palme contenenti solo fruttikopyorrisultano impossibili da trovare in natura. L'ipotesi è rafforzata da alcuni esperimenti scientifici secondo i quali gli embrioni dikopyor(che non potrebbero sopravvivere senza essere sottoposti a una coltura sotto vetro) autoimpollinati o impollinati in modo incrociato producono palme dikopyorpure con rese di semi dikopyoral 100%. La presenza del gene dominantemprodurrebbe normali noci di cocco. Anche l'effetto Xeniasembra contribuire a sviluppare i fenotipi delkopyor.Ikopyorsono classificati in tre tipi (I, II e III) e vengono categorizzati a seconda di quanto l'endosperma molle riempia i semi.Ilkopyorsi presenta sporadicamente allo stato brado a tassi molto bassi dello 0,15% in tutta la gamma nativa di noci di cocco del Pacifico.
Ilkopyor, che prende il nome dimacapunonelle Filippine, è un ingrediente comune nellacucina del luogo, che si caratterizza per i numerosi alimenti a base di cocco. Può essere consumato da solo o utilizzato come ingrediente nei dolci tradizionali come l'halo-halo, lepastillase latorta al pandano, o cotto affinché diventi uno sciroppo conosciuto comeminatami. È anche usato in alimenti trasformati, tra cui gelati, pasticcini, torte, caramelle e bevande. Una combinazione tradizionale nella cucina filippina è l'ube macapuno, che unisce l'ube halaya(purea diignami viola) almacapuno.
Nella cucina indonesiana, la noce di coccokopyorviene considerata una prelibatezza. L'es kelapa kopyorè una bevanda da dessert che viene solitamente prodotta con questa noce di cocco.
In Vietnam, ilkopyorè una prelibatezza costosa e viene coltivato nelle province diTrà VinheBen Tre. La sua polpa viene mescolata con latte e ghiaccio tritato per fare un frullato e servita con arachidi tostate tritate.