Ceviche peruano

EnPerú, elcebicheocevichees considerado como parte de laidentidad nacional.​ Es un plato de amplio consumo en toda la costa peruana y además venerado como elemento central dela gastronomíanacional,​ al punto de haber sido declarado formalmente comoPatrimonio Cultural de la Nación​ y catalogado como el plato más representativo de Perú.​ Su historia se remonta aépocas precolombinas.​​ Al igual que en otros países, el plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cebichería.​
De acuerdo a un estudio delBanco Interamericano de Desarrollo(BID) sobre innovación en la gastronomía peruana (2022),​ el cebiche es un ejemplo del impacto sobre la gastronomía de la cultura y de la diversidad poblacional a lo largo de su territorio —en la que se conjugan pescadores, agricultores y cocineros. El cebiche es uno de los platos más emblemáticos de la cocina peruana. Existe una gran diversidad de cebiches entre las diferentes regiones costeras del Perú y, dentro de las mismas regiones, entre las diferentes playas y caletas de pescadores. En su libroCebiche Power,Gastón Acuriodocumenta los distintos matices a través del recorrido por la ruta del ceviche desdeTumbeshastaTacna. Esta gran diversidad ha motivado a distintos cocineros y maestros cebicheros a crear nuevos tipos de cebiches.
Además de sus antecedentes rastreables hasta lacultura mochey elImperio incaicoen elAntiguo Perú, algunas hipótesis lo sitúan también en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas delPacíficosudamericano, en la zona del actualPerú(en las cercanías dePiura). Según fuentes históricas peruanas, el cebiche se habría originado en primer lugar en lacultura Tallán, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.​
Posteriormente, con lapresencia hispánicase añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: lanaranja agriay lacebolla.​Juan José Vegaen su obra indica que las mujeresmoriscasque llegaron conFrancisco Pizarroreunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamadosibech, que en lengua árabe significa ‘comida ácida’.​​
El investigadorJaime Ariansenindica que en 1820 se menciona este plato en una canción popular titulada «La chicha» donde los soldados independentistas entonaban:
Esta canción fue escrita porJosé de la Torre Ugarte, con música deJosé Bernardo Alcedo, autores delhimno nacional del país.​
Durante el sigloXIXera común la escritura de «seviche» con «s».​
Manuel Atanasio Fuentesescribe en una crónica de 1866 que«las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimás arranca (después de los celos) es elseviche». El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias.​​
Otro testimonio de época es presentado porJuan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso:​
El cronistaCarlos Princeescribe en 1890:​
El cronista gastronómicoRicardo Alcalde Mongrut,“El Compadre Guisao”,comenta:​
A mediados del sigloXX, apareció en Lima una nueva forma de hacer cebiche, cambiando lanaranja agriapor ellimón sutily reduciendo el tiempo de marinado.​ Esta receta se impuso posteriormente como estilo en lacapital.
Algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido también al origen peruano del cebiche. Según el diccionario del crítico gastronómico español Carlos Delgado, el cebiche es
Así mismo, destacan la referencia del chef chilenoCristopher Carpentier, quien identifica este plato como“cien por ciento de lagastronomía peruana",​ así como la del reconocido chef españolFerran Adrià, quien afirmó lo siguiente:
Los ingredientes básicos de cualquier cebiche clásico peruano son trozos de pescado, cebolla y jugo delimón, que debe ser exclusivamente limón piurano,​ del valle del Chira , en especial del puerto dePaita.​ En el Perú, se llama «limón» al fruto pequeño, verde y muy ácido de la especieCitrus × aurantifolia(llamada «lima agria» en otros países).​ Se pueden añadir otros ingredientes comocebolla rojaenjuliana,cilantro,maízyapio. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.
Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto.​ En algunos lugares como en Lima y hacia la costa norte peruana, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón. Hacia el sur, desde eldepartamento de Arequipa, no es extraño que se le agregueapiopicado a la «leche de tigre», que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del cebiche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como unafrodisíaco. Existe una variedad llamadaleche de panterapor el color oscuro que tiene el jugo que se produce del cebiche deconchas negras, que se pueden encontrar desde la costa dePiura(en donde hay una variante de la concha negra llamada «concha blanca») y eldepartamento de Tumbes, hasta el Pacífico centroamericano.
El cebiche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un entrante como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié.
Existen diferentes tipos de cebiche, como también platos derivados del mismo, que han alcanzado gran popularidad. Es importante señalar que no todos los cebiches se elaboran a base de pescado, también se elaboran con carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales.​
Las guarniciones de los cebiches peruanos consideradas varían de región en región. EnLima,ChimboteyTrujillolos acompañamientos más comunes son choclo,cancha serrana, camote hervido en agua,yuyo, y hojas delechuga.​​ Más al norte, enTumbes,PiurayChiclayose suele acompañar conzarandajasy también conchifles, también suele incluirseyucahervida, esto es más común en zonas amazónicas.​ EnSullanase acompaña el cebiche congalletas de agua.​ EnSan Martín,Loreto,Ucayali,Madre de Dios, la zona norte dePuno, la zona amazónica deHuanucoyCuzco, casi todoAmazonas, y la ciudadcajamarquinadeJaénacompañan al cebiche conyuca,arroz,culantroyají charapita.​
En elPerúel cebiche es oficialmente reconocido como «Patrimonio Cultural de la Nación», conforme lo establece la Resolución Directoral Nacional N.º 241/INC delInstituto Nacional de Cultura, emitida el 23 de marzo de 2004 y publicada en el Diario OficialEl Peruano, al considerarse históricamente como uno de los platos principales de lagastronomía nacional.​ Asimismo, mediante Resolución Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Producción de la República del Perú, publicada el 18 de septiembre de 2008 en el Diario Oficial El Peruano, se declaró el 28 de junio de cada año como elDía Nacional del Ceviche.​
En diciembre del año 2008, en el puerto delCallao, se preparó el cebiche más grande del mundo, empleándose 7 toneladas de pescado, 3 toneladas de limón, 2,5 toneladas de cebolla, 0,2 toneladas de sal y 0,2 toneladas de ají limo.​
Los sondeos de opinión pública suelen concluir que el cebiche es el plato más representativo de la gastronomía peruana para la población de muchas zonas del Perú, muy por encima de otros platos.​
En septiembre de 2009, el diario británicoThe Guardianelaboró una lista de «las 50 mejores cosas para comer en el mundo, y dónde comerlas», entre las que se encontraba el cebiche peruano elaborado por el reconocido chefJavier Wong.​​ Asimismo, en noviembre de 2011, el suplementoOllas y SartenesdeldiarioClarín(Buenos Aires), destacó el reconocimiento mundial del cebiche elaborado por el peruano.​