Curry massaman

Ilcurry massaman(inthailandeseแกงมัสมั่น,kaeng massaman;[mát.sā.màn]pronuncia) è uncurryche ha avuto origine in paesiislamicie costituisce uno dei piatti più popolari dellacucina thailandese. È una pietanza agrodolce, che combina il dolce di zucchero ecannellacon l'asprodi tamarindo earancia amarae il salato dellasalsa di pesce. Unisce alcune caratteristiche della cucina islamica agli ingredienti e ai gusti dei thailandesi.
È particolarmente sostanzioso ed è meno piccante di altri curry thailandesi.Gli ingredienti principali sono il pesto per curry massaman e illatte di coccoe viene solitamente servito conrisobollito o al vapore. Nel 2011 la piattaforma online CNNgo dellaCNNha inserito il piatto al primo posto nella sua lista dei 50 cibi più deliziosi al mondo (World's 50 most delicious foods).
La parolamassamannon è originaria dellalingua thai. Si crede che sia una storpiatura della parola thaimoot salim(มุสลิม), che significamusulmanoin quanto nel XIX secolo il piatto era chiamato curry musulmano.
Secondo alcuni il piatto fu portato allacorte di Ayutthayanel XVII secolo dal mercantepersianoSheik Ahmad Qomi, che si trasferì in Siam, divenne potente e fu il progenitore della famigliaBunnag, tuttora una delle più influenti di Thailandia.Secondo altri è un piatto creato inThailandia del Sud, dove vivono molti musulmani e la loro cucina è influenzata dallacucina maleseeindiana.Altri ancora ritengono che il massaman sia stato creato tra la comunità musulmana thai, con l'utilizzo dell'arte culinaria islamica e di ingredienti thai, nel periodo di Ayutthaya o in quello diThonburinel XVIII secolo.
Tra gli antichi scritti siamesi oggi disponibili, il primo in cui si trova la parolamassamanè un poema del principe Itsarasunthon, che sarebbe in seguito salito al trono del Siam comeRama II(1767-1824), in cui è scritto:"Il massaman curry è come un amante, pepato e fragrante come i semi dicumino. La sua eccitante attrazione provocherebbe ogni uomo..."Il piatto gli era stato preparato dalla principessa Bunrod, che sarebbe diventata la sua consorte ufficiale come reginaSri Suriyendra, la quale era cresciuta in un quartiere dove vivevano diversi immigrati che ne avevano influenzato le arti culinarie.La prima ricetta del massaman reperibile si deve alla gentildonna thai Plean Passakornrawong, che la scrisse nel 1889, mentre nel 1890 la ricetta di Maawm Sohm Jeen comparve nel libroTam Raa Gap Khao(ตำรากับเข้า), considerato il primo completo libro di cucina pubblicato in lingua thailandese, nel quale comparivano altri famosi piatti della gastronomia thailandese come ilcurry phanaeng.
Gli ingredienti da utilizzare vanno pestati in unmortaio. Alcuni vanno cotti prima di essere pestati. Buona parte dei sapori del pesto di massaman (in thai: น้ำพริกแกงมัสมั่น,RTGS:nam phrik kaeng matsaman) provengono daspezieche sono raramente usate nella cucina thailandese.Cardamomo,cannella,chiodi di garofano,anice stellato,cumino,alloroenoce moscataerano stati portati in Siam nel XVII secolo da mercanti stranieri, in particolare da musulmanimediorientali, indiani e dell'arcipelago malese.Ilpeperoncino, di cui viene usato nel pesto quello secco,era stato portato in Siam da portoghesi e spagnoli tra il XVI e il XVII secolo. I principali ingredienti locali per il pesto sono semi e radici dicoriandolo,citronella,galanga,pepe bianco,pasta di gamberetti,scalogno,saleeaglio.Il pesto, detto anche pasta, si trova anche in commercio già pronto per l'uso.
I curry massaman più diffusi sono quelli di pollo, di cui si usano in prevalenza le cosce, e di manzo. Le origini musulmane del piatto rendono l'utilizzo del maiale un'opzione non praticabile per i musulmani e molto rara per i non musulmani. Altri tipi di massaman si preparano con pesce,anatra,montone,capraeagnello.La carne va tagliata a pezzi di 3 o 4 centimetri.Secondo la ricetta originale del 1890 di Maawm Sohm Jeen, prima di inserirla nel curry, la carne andrebbe fatta rosolare nelghio nellostruttoper esaltarne il sapore.
Altre versioni sono quelle per i vegetariani con vegetali e/o tofu.I vegetali più indicati sono le tradizionali patate (a basso contenuto diamidoe tagliate a cubi da circa 4 centimetri) e cipolle, nel caso si volesse aggiungerne altri sarebbe bene sceglierli tra quelli ricchi di amido comecarota,rutabaga,rapa,cavolo rapa,patata dolce, alcuni tipi di zucca ecc, mentre sono da evitare quelli ricchi di acqua come lazucchinae altre spezie tipiche della cucina thailandese.
Il pesto viene dapprima messo a cuocere con poco olio e con la parte più densa dellacrema di cocco, dopo qualche minuto si aggiunge la carne (o i vegetali per i vegetariani) facendola cuocere esternamente su tutti i lati. Si procede mettendo la restante parte di crema di cocco e acqua che copra il tutto a malapena, alzando la fiamma fino a quando bolle di nuovo, per poi continuare a fuoco lento. Quando mancano circa 20 minuti alla cottura della carne si aggiungono patate tagliate a pezzi grandi, cipolle esalsa di pesce. 5 minuti prima di spegnere il fuoco si mette pasta ditamarindo,zucchero di palma, succo dilimeo di limone,arachidifatte tostare in precedenza ed eventuali cardamomo e cumino. Oltre alla pasta di tamarindo, per ottenere un contrasto al dolce di questo piatto con qualcosa di aspro, verso fine cottura si può aggiungere succo diarancia amara, mentre per aggiungere dolce si può utilizzare un pizzico dicannella. Per rendere il piatto più gustoso si può aggiungere bucce dicardamomoleggermente tostate e alcuni semi dicumino, spezie che sono già presenti nella salsa.
Si deve cucinare a lungo e a fuoco basso per conferire al piatto il sapore profondo e ricco dei tagli di carne, preferibilmente con l'osso. Particolare attenzione va posta al momento in cui vanno aggiunte le patate, che se si cucinano troppo a lungo e si sfaldano lasciano grumi e un eccesso di amido alla salsa, che deve invece rimanere liscia e untuosa. Per prevenire questa evenienza si può lasciare la buccia alle patate, che conservano così maggiormente la propria forma. È da evitare la cottura inpentola a pressioneo in pentola dicoccio.
Il massaman viene di solito servito con del riso al vapore. Può essere aggiunta a cottura ultimata sui piatti serviti della cipolla tagliata fine, fritta e croccante. Sulle tavole thailandesi viene di solito posto un contenitore connam pla phrik, salsa di pesce con moltipeperoncini thaitagliati fini, da usare per i palati più piccanti e nel caso che il cibo sia povero di sale.