Zlabia

Lazlabia, ouzelabia, parfois sous la formejalebi, est une confiserie de la cuisine orientale traditionnelle.
C'est une pâtisserie frite intermédiaire entre ungâteauet une confiserie. On la retrouve auMaghreb, enAfrique de l'Est, auMoyen-Orient, dans lesous-continent indien, enAsie du Sud.
Entranscription arabe latineon l'écrit de plusieurs manières :zlabiya,zlabiyya,zlabiyyah,zalabiyyeh, etc.
Elle est appeléejalebi, jilapiouzulbiadans le sous-continent indien, comme enInde, auBangladesh, auNépal(où elle est plutôt appeléejeri), auPakistan, enAfghanistanet auSri Lanka.
Selon le dictionnaire historique Hobson-Jobson (1903), le motjalebiest dérivé du mot arabezulabiyaou du persanzolbiya.
Il existe une histoire ancienne et documentée d'une variété du Moyen-Orient connue sous le nom de zalabiyeh. L'histoire la plus ancienne connue de ce plat en Asie occidentale remonte auXsiècle dans le livre de cuisine arabe Kitab al-Tabikh (en anglais : The Book of Dishes) d'Ibn Sayyar al-Warraq. Un livre de cuisine duXIIIsiècle, leKitab al-ṬabīḫdeMuhammad bin Hasan al-Baghdadi, mentionne un plat similaire.
Un ouvrage de l'auteur jaïn Jinasura, composé vers 1450 de notre ère, mentionne la zlabia dans le contexte d'un repas somptueux.Gunyagunabodhini, un autre ouvrage ensanskritdatant d'avant 1600 de notre ère, énumère les ingrédients et la recette du plat, qui sont identiques à ceux utilisés pour préparer le jalebi moderne. Selon l'ambassadeur indien Nagma Malik, le jalebi pourrait avoir vu le jour en Turquie et être arrivé en Tunisie il y a longtemps avant d'arriver en Inde. D'autres affirment qu'il a été créé par un musicien sous le règne du calife abbassideHarun al-Rashid, Abdourrahman Ibnou Nafaâ Ziriab, qui a fait une escale prolongée en Tunisie alors qu'il se rendait de Bagdad enAndalousie.
Il a été suggéré que lefunnel cakeaméricain est dérivé de la cuisine arabe et persane, apportée par les émigrants allemands et appelée « Drechterkuche ». L'histoire de l'invention et de la diffusion ultérieure de cet aliment reste donc ouverte à l'interprétation et n'est pas résolue.
Lechurropourrait être dérivé de la Zlabia perse. En effet, une recette duXsiècle, retrouvée àBagdaden Irak, permet de préparer un mets presque identique au churro actuel.
La méthode de fabrication et les caractéristiques différent selon les régions.
Selon les recettes, elle contient dusucre, de lafarine, dumielet de lacardamome. Elle est parfois colorée en rouge ou en jaune. Sa forme est généralement hélicoïdale. La surface, plongée dans le sucre ou le miel, est légèrement croquante en consistance.
Dans l'Est africain, elle se retrouve dans les pays commeZanzibar, La Réunion (bonbon miel), lesComoresouMayotte.
AuMoyen-Orient, elle se retrouve enIran, l'Irak, auLevant(Jordanie,Syrie, Israël,Palestine,Liban) et enÉgypte.
AuMaghrebelle se retrouve auMaroc, enAlgérie,Tunisieet enLibye.
EnAlgérie, on retrouve plusieurs variantes dont unevariante spécifiqueà la ville deBoufarik, de forme longue, en bâtonnets, et légèrement épaisse, de couleur jaune-marron (à base de semoule), ainsi que la zlabia tunisienne.
La variante « zlabia banane » est réalisée en étant pressée à l’aide d’une seringue à pâtisserie, à la manière deschurros.
Lazlabiade l'Est algérien est à base desemoule.
OnlesmkharegàKsar el Boukhari, sous le nom demkhirgate(المخيرقات), avec un pic spectaculaire de consommation, comme partout en Algérie, durant le mois duramadan.
AuMaroc, il existe plusieurs variantes de lazlabiade différentes formes selon les régions et portant différentes appellations : on la retrouve en rondelles, en bâtonnets, mais aussi sous forme d'anneaux et bien d'autres.
Une autre pâtisserie consommée de la même façon mais différente dans la préparation, la texture et le goût, ditechebbakia rbatie(chebbakiya rbatiya- à ne pas confondre avec lachebakiamarocaine qui désigne une autre pâtisserie), originaire de la ville deRabat.
En autres appellations locales on retrouvemkharqaoulmkharqa.
En Tunisie aussi lazlabiyaest consommée, avec notamment la variantem'khare9(mkhareq), de la région deBéja.