Поваренная соль

Пова́ренная соль, илипищева́я соль(хлорид натрия, NaCl; употребляются также названияхлористый натрий,каменная соль, «столовая соль» или просто «соль») —пищевойпродукт, представляющий собой бесцветныекристаллы.
Соль природного (морского) происхождения почти всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого, бурого, розового).
Производится в разных видах: крупного и мелкого помола, чистая,йодированная,нитритнаяи так далее. В зависимости от чистоты делится на сорта экстра, высший, первый и второй.
Соль жизненно необходима для жизнедеятельности человека, равно как всех прочих живых существ.Ионхлорав соли является основным материалом для выработкисоляной кислоты— важного компонентажелудочного сока. Ионынатриявместе с ионами других элементов участвуют в передаче нервных импульсов, сокращении мышечных волокон, поэтому недостаточная их концентрация в организме приводит к общей слабости, повышенной утомляемости и другим нервно-мышечным расстройствам. При этом переизбыток натрия вызывает задержку жидкости и повышение кровяного давления.
О необходимом количестве соли в рационе существуют разные данные.Всемирная организация здравоохранениярекомендует ограничивать потребление натрия 2 граммами в день для взрослых, что соответствует 5 граммам поваренной соли. Американские медики рекомендуют ограничивать потребление соли чайной ложкой в день для здоровых людей (около 6 г), или даже меньшим количеством (менее 4 г) из расчёта, что в поваренной соли содержится примерно 40 % натрия (рекомендуемое количество может увеличиваться при занятиях, связанных с тепловым стрессом, повышенным потоотделением или некоторых болезнях). При этом следует учитывать, что в это количество входит соль вполуфабрикатах, соусах, консервах  и других продуктах питания, кроме того, источниками натрия могут являться и другие вещества, входящие в состав продуктов питания или пищевых добавок.
Признаками нехватки соли являются головная боль, слабость, головокружение, тошнота. Улучшение самочувствия после добавления соли в пищу, а также отличные консервационные свойства соли в эпохи, когда иные методы длительного сохранения пищевых продуктов были неизвестны, породили к ней особое отношение как к ценному продукту.
Издревле племена охотников и скотоводов удовлетворяли потребность в соли, используя в пищу мясопродукты, иногда в сыром виде.Земледельческиеже народы потребляют в основном растительную пищу, бедную хлористым натрием.
В глубокой древности соль добывалась сжиганием некоторых растений (например,орешникаили других лиственных деревьев) в кострах; образовывавшуюся золу использовали в качестве приправы. Для повышения выхода соли их дополнительно обливали солёной морской водой.
Самые древниесолеварнина территорииЕвропыиПередней Азиинайдены в ходе раскопок одного из первых городов в Европе — поселенияПровадия-Солницатана черноморском побережьеБолгарии. Данное поселение с середины VI тысячелетия до нашей эры представляло собой крупный центр производства поваренной соли; вода из местного соляного источника выпаривалась в массивных глинобитных печах куполообразной формы. К концу V тысячелетия до н. э. производство соли достигло здесь промышленных масштабов, увеличившись до 4—5 тонн.
Не менее двух тысяч лет назад добыча соли стала вестись также выпариваниемморской воды. Этот способ вначале появился в странах с сухим и жарким климатом, где испарение происходило естественным путём; по мере его распространения воду стали подогревать искусственно. В северных районах, в частности на берегахБелого моря, способ был усовершенствован: пресная вода замерзает раньше солёной, а концентрация соли в оставшемся растворе соответственно увеличивается. Таким образом из морской воды одновременно получали пресную воду и концентрированный рассол, который затем вываривали с меньшими энергетическими затратами.
Также соль добывается промышленной очисткой добытого из залежейгалита(каменной соли), располагающихся на месте высохших морей.
На начало 2006 года российский рынок соли оценивается в 3,6 млн тонн в год, по другим данным — 4,56 млн тонн, из которых 0,56 млн тонн — сольпищевогоназначения, а 4 млн тонн — использование соли впромышленныхцелях, в основном —химических. Из иностранных поставщиков основными являютсяукраинскиеибелорусские.
В 2017 году соль занимала 647-е место среди наиболее продаваемых товаров на мировом рынке, с объёмом 2,39 млрд долл. США.
Крупнейшимиэкспортёрамисоли в 2017 году былиАвстралия(308 млн долл.),Нидерланды(283 млн долл.),Индия(272 млн долл.),Германия(221 млн долл.) иМексика(151 млн долл.); крупнейшими импортёрами —Япония(242 млн долл.),Китай(212 млн долл.), Германия (173 млн долл.) иИндонезия(167 млн долл.).
Доля России в мировомэкспортесоли — 0,3 % (7,14 млн долл.), вимпорте— 3,7 % (89,2 млн долл.).
В приготовлении пищи соль употребляется как важнаяспеция. Соль имеет хорошо знакомый каждому человеку характерныйвкус, без которого пища кажется пресной. Такая особенность соли обусловлена физиологией человека, но люди зачастую потребляют соли больше, чем необходимо дляфизиологическихпроцессов.
Соль обладает слабымиантисептическимисвойствами; содержание соли в количестве 10—15 % предотвращает развитие гнилостныхбактерий, что служит причиной её широкого применения в качествеконсервантапищи и иных органических масс (кожи, древесины, клея).
В настоящее время существует множество экзотических сортов соли:копчёнаяфранцузская,четверговая соль,чёрная лавовая,гималайскаячёрнаякала намаки санчал,перуанскаярозовая,гималайская розовая(добывается вручную в горах Гималаи, в основном в Пакистане и пр.); в некоторых ресторанах (например, в таиландском курортномПхукете) существует даже специальность «солевойсомелье».
В соли, поступающей в продажу, содержание хлорида натрия составляет от 97 % (второй сорт) до 99,7 % (экстра), остальная доля приходится на различные примеси (сульфат натрия, хлорид калия и др.), а также добавки. Чаще всего добавляютйодидыикарбонаты, а в последние годыфториды. Добавка фторидов используется для профилактики зубных заболеваний. С 1950-х годов добавлять фторид в соль стали в Швейцарии.
По даннымВсемирной организации здравоохранения, систематический приём избыточногопо сравнению с физиологическойнормойколичества соли приводит кповышению кровяного давленияи, как следствие, — к разнообразным болезням сердца ипочек,раку желудкаиостеопорозу.
Всемирная организация здравоохранения установила физиологическуюнормудля одного человека в размере 5граммовсоли в день. В Европе и США, однако, средний житель потребляет около 10 граммов. Во многих странах Европы и штатах США развёрнуты программы по разъяснению губительных последствий злоупотребления солью. В Англии принят закон, требующий сообщать на этикетках пищевых продуктов о содержании в них соли.
В Финляндии удалось снизить потребление соли на треть, благодаря чему смертность от инсультов и инфарктов уменьшилась на 80 %.
Исследования, которые проводились в европейских странах, показали, что в периодбеременностиженщина должна потреблять обычное количество соли. Злоупотребление солью может привести к ослаблению системы кровообращения, гипертонии, но и недостаток соли вреден. Сильное ограничение в соли может вызвать отёки, оказать негативное влияние на развитие почек у будущего ребёнка, что может спровоцироватьгипертониюв будущем.
ВСШАпродаются различные продукты, рекламируемые как «соль с пониженным содержанием натрия» (англ.low sodium salt). Уменьшение содержания натрия достигается за счёт снижения количества поваренной соли на единицу объёма. Один из вариантов производства — частичное замещение хлорида натрия другимихимическими соединениями, такими какхлорид калияилимагния. Другой вариант — изменение исходной кристаллической структуры соли («снежинки» вместо характерных призм), в результате чего её объёмная плотность уменьшается (0,76 г/см³ против 1,24 г/см³ у «обычной» соли), и одна ложка продукта содержит соли на треть меньше.
Бессолевая диета применяется только в лечебных целях и проводится под наблюдением специалиста. Она назначается при заболеваниях почек и мочевыводящих путей. В ходе диеты может происходить снижение веса за счёт потери воды как следствие уменьшения концентрации соли в организме. Бессолевую диету не следует назначать себе самостоятельно.
Поваренная соль используется в промышленности для получениясоды,хлора,соляной кислоты,гидроксида натрияи металлического натрия.
Соль, будучи смешанной со льдом (в том числе в форме снега), вызывает его таяние (плавление) при температуре ниже 0 °C. Температуракристаллизации(замерзания)  образующегося при этом водно-солевогорастворатем ниже, чем выше содержание (концентрация) соли в нём. Это свойство соли используется для очистки дорог от льда и снега.
Существуеталомантия— гадание с помощью соли.
Известно, что, уходя из таёжного приюта, охотники непременно оставляютспичкии соль для случайных путников.
На Руси среди православных было принято вСтрастной четвергготовить так называемую «четверговую соль» — крупную соль смешивали скваснойгущей или мякишемржаного хлебаи перекаливали на сковороде, после чего толкли вступе. Четверговую соль употребляли спасхальными яйцамии некоторыми другими блюдами.