Vin santo

LeVin santo(ouvinsanto, «vin saint») est unvin de desserttoscan. Traditionnels en Toscane, ces vins sont souvent élaborés à partir decépagesblancs tels que letrebbianoet lamalvasia, bien que lesangiovesepuisse être utilisé pour produire un typeroséappeléOcchio di PerniceouŒil-de-perdrix. Ils peuvent également être qualifiés devins de paillecar ils sont souvent produits en séchant les raisins fraîchement récoltés sur desnattesdepailledans un endroit chaud et bien aéré de la maison, même si certains producteurs font sécher les raisins en les suspendant à des casiers à l'intérieur. Bien que techniquement un vin de dessert, le Vin santo peut varier en niveaux dedouceurde très sec (comme unFino) à extrêmement doux. Bien que l'on pense que le type est originaire de Toscane, des exemples de Vin santo peuvent être trouvés dans toute l'Italie; c'est un type de vin autorisé pour plusieursDenominazione di origine controllata(DOC) etIndicazione Geografica Tipica(IGT).
Bien que la fabrication du vin à partir deraisins secsexiste depuis presque aussi longtemps que le vin existe, il existe de nombreuses théories sur la façon dont le nom particulier Vin santo ou « vin sacré » a été associé à ce type de vin en Italie. L'origine la plus probable est l'utilisation historique du vin lors de lamessecatholique, où levin douxest souvent préféré. L'une des premières références à un vin «vinsanto» provient des registres de vente de l'époque de laRenaissancedes marchands de vinflorentinsqui commercialisent largement le vin fort et doux àRomeet ailleurs. Finalement, le terme «vinsanto» est devenu presque un nom générique pour ce type de vin produit ailleurs en Italie.
Lorsque l'îlegrecquedeSantorinest passée sous la domination de l'Empire ottoman, les Turcs au pouvoir encouragent la production dans l'île d'un vin de dessert doux à base de raisins secs. Au cours des siècles suivants, ce vin devient connu sous le nom de Vinsanto et est largement exporté vers laRussieoù il est utilisé lors de l'Eucharistiepar l'Église orthodoxe russe.
Une autre hypothèse est que lorsque l'île de Santorin était gouvernée parVenise, les colis envoyés depuis l'île étaient étiquetés « Santo » pour indiquer leur origine, tandis que leur contenu était étiqueté « Vin » ; ainsi serait né le terme « Vinsanto ».
D'autres récits, probablementapocryphes, sur l'origine du nom attribuent son appellation au travail d'un frèrefranciscainduXIVsiècle de laprovince de Siennequi utilisait le vin restant de la messe pour soigner les malades de lapeste. La guérison miraculeuse est devenue associée au vinsantoou « saint » et le nom « Vinoanto » serait né.
Une autre histoire duXVsiècle concerneJean Bessarion, unpatriarchede l'Église grecque orthodoxe orientale. Selon la légende, lors duconcile de Bâle-Ferrare-Florence-Romede 1439, un vin florentin local appeléVin Pretto(vin pur) a été servi. Après avoir goûté le vin, le cardinal Bessarion l'aurait aimé et aurait remarqué qu'il ressemblait àXanthos, faisant allusion au célèbre vin de paille deThrace(bien que certaines sources aient déclaré qu'il décrivait le vin commeXanthoou « jaune »). Les florentins pensaient avoir entendu le patriarche décrire le vin commesantoet ils ont donc commencé à promouvoir le vin comme un « vin sacré ». Une autre théorie souvent citée pour l'association du nom est la tradition de commencer lafermentationautour de laToussaintet de mettre le vin en bouteille pendant l'octave de Pâques.
Les raisins destinés au Vin santo, traditionnellement les meilleures grappes et récoltés en septembre ou octobre, sont disposés sur des nattes de paille, souvent sous deschevronsou des escaliers. Ils sont conservés dans des locaux chauds et bien aérés qui permettent l'évaporationde l'humidité du raisin. Ce processus dedessiccationpermet aux sucres du raisin d'être plus concentrés. Plus les raisins se dessèchent longtemps, plus les niveaux desucre résiduelrésultants seront élevés dans le vin. Selon le type de vin souhaité, les raisins peuvent être écrasés et le processus defermentationcommencé après quelques semaines ou pas, avant la fin mars. Les producteurs peuvent utiliser unelevure naturelleconnue sous le nom demadre, qui comprend une petite quantité de Vin santo de la production des années précédentes : ce vin plus âgé peut aider à démarrer le processus de fermentation et également ajouter de la complexité au vin.
Après la fermentation, les raisins sontvieillisen petitsfûtsdechêne, lescaratelli, de taille variable (généralement entre 15 et 50 litres). Dans de nombreuses régions DOC, les vins doivent vieillir pendant au moins 3 ans, bien qu'il ne soit pas rare que les producteurs vieillissent leurs vins pendant 5 à 10 ans. Traditionnellement, les fûts étaient enchâtaignierau lieu du chêne, ce qui contribuait à de grandes quantités detaninsde bois ; le châtaignier est très poreux, ce qui favorisait une évaporation excessive dans le fût. Dans le cadre de ce même style traditionnel devinification, un grandouillageou espace d'air émergeait dans le fût et uneréaction d'oxydoréductionse produisait. Cela a donné au vin sonambrecaractéristique mais aussi des saveurs et des traits qui peuvent être qualifiés d'altérations du vin. Vers la fin duXXsiècle, de plus en plus de producteurs ont commencé à passer aux fûts de chêne tout en maintenant la tradition de ne pas remplir les fûts et de laisser un espace vide. Lapart des angesproduit toujours un certain niveau d'oxydation, mais moins importante. La technique de vinification moderne nécessite également un meilleurcontrôle de la températureet la conservation du vin dans des pièces à une température constante qui favorise des saveurs plus fraîches et moins d'altérations. Traditionnellement, lescaratelliétaient scellés et généralement situés dans les combles du domaine ou en tout cas dans un grenier car on croyait que les fortes variations de température été-hiver favorisaient la fermentation et/ou lesarômes du vin.
Certains producteurs continuent d'utiliser des fûts autres que le chêne, tels que le bois de châtaignier, degenévrieret decerisier, et peuvent même mélanger des lots de Vin santo vieillis dans différents fûts de bois. Cela permet de donner aux vins plus de complexité, de la même manière que les producteurs devinaigrede l'Émilie-Romagneutilisent différents types de bois pour ajouter de la complexité à leur vinaigre. En guise de repli, si leurs vins deviennent trop oxydés ou ne se développent pas comme le souhaite le producteur, certains Vin santo peuvent être intentionnellement transformés en vinaigre très recherché sur le marché culinaire.
Les styles, la couleur, la douceur et la qualité du Vin santo peuvent varier considérablement en fonction descépageset des méthodes de production utilisées pour l'élaborer. Alors que les raisins blancs, comme le trebbiano et la malvasia en Toscane, sont les plus largement utilisés, les cépages rouges (comme le sangiovese) peuvent être utilisés pour produire unvin de type rosé. Lorsque des cépages rouges sont utilisés, le vin est souvent étiqueté commeOcchio di Pernice, qui a sa propre classification DOC dans plusieurs régions d'Italie. Les vins peuvent être élaborés pour s'adapter à n'importe quel type de niveaux de douceur, allant de très sec, presque comme unFino, à l'extrêmement doux et à égalité avec lesvins botrytisésdeFranceet d'Allemagne. Les vins peuvent même êtremutésavec de l'alcool de raisin ajouté pendant la fermentation, à l'instar duPorto. Dans ce cas, ils sont généralement étiquetés comme « Vin Santo Liquoroso ».
La couleur du Vin santo peut varier d'un ambre pâle à foncé, jusqu'à l'orangefluo. Les saveurs typiques du Vin santo comprennent souvent des notes denoisetteou de raisin sec avec des attributs demielet decrème. En Italie, il est traditionnellement servi avec desbiscuits de Pratoqui peuvent être trempés dans le vin.
Pendant la majeure partie duXXsiècle, le Vin santo était souvent vendu commevin de tablede base en raison des difficultés des autorités italiennes du vin à classer ses nombreux types. Aujourd'hui, la plupart des principales régions viticoles italiennes ont leurs propres DOC pour des vins Vin santo spécifiques produits dans ces régions. Alors que le type est traditionnellement associé à la Toscane, des exemples de toute l'Italie peuvent être trouvés sur le marché international. Dans la région duTrentin-Haut-Adige, un vin de paille séchée à base de cépage nosiola est populairement étiqueté comme Vino Santo. Les vins du Trentin sont généralement moins oxydés que ceux de Toscane du fait que les vins sont régulièrement « remplis » pour éviter un vide important.
Liste partielle des régions toscanes DOC autorisées à produire un vin de style Vin santo :
Il existe deux principales régions DOC qui couvrent la production de Vin santo dans la zone du Chianti. LeVin Santo del Chianti DOCchevauche toute la zone du Chianti et comprend presque tous les types et niveaux de douceur du Vin santo produit en Toscane. La plupart du Vin santo vendu sur le marché international du vin est produit sous cette appellation DOC. Comme pour le vin Chianti rouge, plusieurs villages sont autorisés à ajouter leur nom sur l'étiquette du vin en tant que sous-zones. Ces sous-zones sontRufina,Firenzuola, Colli-Fiorentini, Colli-Pisani, Colli-Aretini, Colli-Senesi etMontespertoli. Le Vin santo blanc doit avoir un degré d'alcool minimum de 16 % et est composé d'au moins 70 % d'assemblage de trebbiano et de malvasia avec d'autres cépages blancs locaux autorisés à constituer les 30 % restants. Le typeOcchio di Pernicedoit avoir un taux d'alcool minimum de 17 % et est composé de 50 à 100 % de sangiovese avec d'autres cépages blancs ou rouges locaux autorisés à constituer jusqu'à 50 % de la quantité restante. Les vins doivent être vieillis au moins 3 ans avant d'être commercialisés, les vins âgés d'au moins 4 ans pouvant être étiquetés en tant queRiserva.
LeColli dell'Etruria Centrale DOCest situé dans les limites géographiques des zones du Chianti. Ce DOC est une appellation « fourre-tout » pour les types de vins alternatifs qui, autrement, ne seraient pas admissibles à quoi que ce soit au-dessus du type vin de table. Il existe trois types distincts de Vin santo qui peuvent être produits sous le labelColli dell'Etruria Centrale DOC,Occhio di Pernice,AbboccatoetAmabile(également connu sous le nom deSecco). Le premier type,Occhio di Pernice, est un vin de type rosé pâle composé d'au moins 50 % de sangiovese avec un mélange de cépages locaux rouges et blancs autorisés à compléter les 50 % restants. Le vin doit avoir un degré d'alcool minimum d'au moins 10,5 % et avoir vieilli pendant au moins 3 ans avant sa sortie. Les typesAmabileetAbboccatoattribués à leur niveau de douceur,Abbocatodésignant un style légèrement sucré (ou « demi-sec ») etAmabiledésignant un vin plus sucré mais pas aussi sucré qu'un vin qui serait étiqueté commeDolce. Ces vins doivent avoir un degré d'alcool minimum de 15 % et avoir vieilli au moins 3 ans avant d'être commercialisés. Si un Vin santo est vieilli pendant 4 ans, il est autorisé à être étiqueté comme vin deRiserva. Les vinsAmabileetAbboccatodoivent être composés d'au moins 70 % d'assemblage de trebbiano et de malvasia avec des cépages locaux autorisés à compléter les 30 % restants.
OffidaDOCdans lesMarches: la région comprend 19 communes mais seulement deux sont autorisées à produire du Vin santo. Le vin doit avoir une teneur minimale en alcool de 12 % et avoir vieilli au moins 3 ans et demi avant sa sortie. Il doit être composé d'au moins 85 % depasserina, les 15 % restants provenant de cépages blancs locaux.
Trentino DOCest un grand DOC provincial couvrant toute laProvince autonome de Trente. La sous-zoneVino santo(à ne pas confondre avec le vin Vin Santo) couvre la région de Valle dei Laghi, utilisant 100 % de raisins nosiola séchés à l'air jusqu'à 6 mois lorsqu'ils sont affectés par lapourriture noble. La vinification prend jusqu'à 3 ans pour atteindre 12-13 %. La plupart des producteurs vieillissent le vin pendant 7 à 10 ans, mais le minimum est de 3 ans.