Хинкал

Хинка́л— традиционноеблюдокавказскойкухни, одно из наиболее популярных и в наши дни. Представляет собой вареные в мясном бульоне кусочкитеста(собственно «хинкалины»), подаваемые сбульоном, варёныммясомисоусом.
Хинкал не следует путать с грузинскимхинкали, представляющим собой существенно иной тип блюда.
Варят мясо (основной вариант —баранинаили говядина, реже практикуют хинкал с курицей). Готовят тесто для «хинкалин». Раскатывают его и режут на кусочки (в разных вариантах — разный размер). Когда мясо сварится, вынимают его из бульона и варят в бульоне кусочки теста. Готовят соус (томатныйсчесноком, сметанный с чесноком).
На стол подают отдельно: блюдо с варёным мясом, блюдо с хинкалом, соус, чашки с бульоном, в котором варили хинкал. Иногда хинкал кладут на блюдо, обкладывая его кусками мяса. В некоторых вариантах хинкал подают также сотварным картофелем.
По мнению лингвистов-кавказоведов, в том числеГ. А. Климова, обозначение хинкала имеетаварскуюэтимологию, ср. аварское существительноеххинкIдля обозначения одной хинкалины, множественное числоххинкI-ал. Непосредственно к форме множественного числа восходитгрузинскоеназвание для хинкали (где конечное-иявляется показателем именительного падежа); в близкой форме слово проникло в другие кавказские языки.
Как отмечает А. Д. Вагапов, факт нахождения вкурдскихдиалектах слов, близких к слову хинкал в схожих значениях, позволяет усомниться в дагестанской этимологии слова хингал как формы мн. числа от хинкI ‘галушка’. В курдских диалектах представлены варианты, максимально близкие к чеченскому слову по форме (xingāl) и по значению (‘кусочки свежевыпеченной лепешки в масле’)..
Аварскоеслово (с типичным аварским окончанием множественного числа -ал) было заимствовано многими другими кавказскими языками: ср.гунз. ханкlал,аг.,цах.,крыз. хинкlал,буд. хlинкlал,уд. хенхъхъал,хин. хынкlал,чеч.,инг. хингал,адыг. хэнчlал,каб. ханчlал,абаз. хэнкlал,груз. хинкали. Некоторые цезские языки заимствовали и форму единственного числа:бежт. (Тляд.) хинкl (< ав.),инх. хинкlе (< тинд.).Дарг. (акуш. хинкlи и т. д.) илак. (ххункl) формы также, вероятно, заимствованы из аварского источника.
Варианты хинкала различаются прежде всего размером и способом приготовления теста.
Тесто готовится на соде и кефире или сыворотке. Раскатывают до толщины примерно 1 см, нарезают ромбами стороной 3—4 см. Когда тесто сварится, каждый прокалывают зубочисткой, чтобы не сдулся.
Тесто готовится на дрожжах, раскатывают тонким слоем, посыпают измельчённой ореховой травой, закатывают врулети нарезают его небольшими кусочками.
Куски мяса (говядина или баранина) весом 600—800 гр. варят при слабом кипении, периодически снимая пену. После готовности мясо извлекают из кастрюли и отделяют от костей. Тесто готовится на соли и воде или бульоне, раскатывают толщиной до 0,8—1,0 мм и нарезать хинкал квадратиками размером 3-4 см. Нарезанный хинкал варят в том бульоне, где варилось мясо, предварительно процеживая бульон.
Тесто готовится на соли и воде, раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление, придавая тесту форму «ушка». Лакцы именуют свой хинкал «гьавккури» или «ххункӏру».
Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. В ладони расплющивают в размер 8х8 или 8х10 см примерно круглые большие, придавая тесту форму «огромного уха». Кулинцы именуют свой хинкал «ххункӀру» или «манди» такие же только огромные чабанские и подаётся кулинский хинкал не в бульоне, а на тарелке и т. д. С сушёным мясом готовят со свежим мясом или с колбасой домашней.
Варят баранину или говядину. Тесто тонко раскатывается и нарезается небольшими квадратами. Затем варится в мясном бульоне, подается на стол в горячем виде, с мясом, аджикой, и томатным (чесночным) соусом. В конце трапезы в пиалах подается бульон.
Жижиг-галнаш — чеченское национальное блюдо, которое приготавливается из курятины, баранины или говядины на косточке. Мясо отваривают большими кусками с добавлением соли, к нему подготавливают клёцки из пшеничной или кукурузной муки. Аналог хинкала. Слово «жижиг» по-чеченски означает «мясо», «галнаш» — «клёцки», «галушки».
Тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед закладкой в воду кусочки теста сжимаются в кулаке, чтобы на тесте оставались следы пальцев.
Варят мясо, затем в бульоне варят кусочки теста, в бульон добавляют приправу (например, томатно-чесночный соус) и подают в одной тарелке с мясом.
Редкая разновидность хинкала, которую готовят в лакских и некоторых аварских селах. Раньше являлся непременным атрибутом проводов на службу: такой хинкал давали с собой призывникам. Ингредиентами блюда являются мука, сливочное масло, сода, яйца, сметана. Кусочки теста жарятся в масле на сковородке до приобретения коричневого цвета.
В2016 годувДагестанском государственном педагогическом университетебыла защищена диссертация А. А. Казимагомедовой на тему «Лексико-семантическое и лингвокультурологическое наполнениеконцепта„хинкал“ вдагестанских языках».