Cuisine languedocienne

Lacuisine languedocienne, qui réunit celle des départements duGard, de l'Hérault, de l'Aude, et de laLozère, est composite. Elle utilise les produits de la mer, en particulier autour des ports de pêche, dont le principal est Sète. L'étang de Thauproduit les huitres deBouzigues.
Cette cuisine du front de mer est très différente de celle de la plaine et des montagnes duLanguedoc, où l'élevage est présent dans les massifs desCévennes, dumont Lozèreet de laMontagne noire, fournissant viandes (agneau, porc, bœuf) et fromages (principalement de chèvre, mais aussi de brebis : le Languedoc est pour partie dans l'aire d'appellation deroquefort).
La plaine, où l'irrigation est omniprésente, produit une grande variété de légumes (aubergines, blettes, courgettes, haricots verts, haricots secs…) et de fruits (pêches, poires, abricots, melons…). Enfin, la région possède un vignoble de qualité, avec un panel de vins riche et varié : rouges, blancs, rosés, mousseux, (blanquette de Limoux),vin doux naturel,cartagène,clairette du Languedoc, etc.
Lepain de Beaucaireest unpainspécial, fabriqué par les fourniers (ancêtres des boulangers) deBeaucaire, qui fut, dès leMoyen Âge, siège d'unesénéchausséeet, jusqu'au début duXIXsiècle, l'une des plus grandes foires d'Europe. Ce pain fendu en son milieu dans le sens de la largeur est particulièrement apprécié en Languedoc et en Provence. Fabriqué depuis leXVsiècle, il se caractérise par une mie très alvéolée. Il mêle deux types de farine, la Florence Aurore et le Meunier d'Apt.
Lepain paillasse de Lodève, d'après une étude scientifique menée par Mouette Barboff, l'antériorité du pain paillasse àLodèveest indéniable :« Au plus que loin l’on puisse remonter, cette dénomination pour un pain dont la principale caractéristique est la fermentation en masse après le pétrissage, se retrouve à Lodève, depuis plusieurs siècles. »La paillasse, dite encore paillasson, ou paillassou, était une corbeille à pain confectionnée avec de la paille de seigle liée avec des écorces de ronces. Elle servait à entreposer le pain, à le transporter et même à stocker les pétrissures successives. La façon de faire ce pain allongé dans une paillasse, alors que toutes les miches étaient rondes, arriva à Lodève, ville de foires et de marchés, pendant les guerres de religion. Ce pain fut rapidement placé sous la protection desaint Fulcran, patron de la cité, puis adopté par la corporation des tisserands qui, au cours de leur journée, étaient assurés d’avoir du pain frais.
Lafougasse aux grattons d'oiedesCévennes.
Le jambon de la Montagne Noire.
Lepetit pâté de Nîmesest une spécialité culinaire de la ville deNîmes, dont l'inventeur fut Delcasso-Vernet, un boulanger-pâtissier, à la fin desannées 1800. Ce pâté est constitué d'une farce à base de veau et de porc, contenue dans une pâte brisée. Cependant, certaines recettes remplacent la farce par de la brandade de morue, une autre spécialité nîmoise. Ce pâté se consomme chaud ou tiède, accompagné d'une salade, et l'on peut le trouver aux halles de Nîmes, ainsi que dans les charcuteries et pâtisseries de la ville.
Le saucisson deVallabrègues.
Labajanaest unesoupetraditionnelle desCévennes, confectionnée avec dechâtaignes. Après le séchage de celles-ci, on a obtenu des châtaignons blancs : ce sont eux qui sont mis à cuire aubouillon, traditionnellement dans la cheminée. Au moment de servir, on peut ajouter un nuage delait. On peut aussi cuire les châtaignons avec deslégumeset les mixer, ou pas. Autrefois, cettesoupeétant la base de la nourriture l'hiver, elle était consommée avec des légumes en début d'hiver, mais en mars, avant l'arrivée des premiers légumes du jardin, elle était nature.
Lasoupe de poissons à la sétoiseest une spécialité de la ville deSèteet dulittoral languedocien. Plusieurs variétés de poissons sont cuisinées avec deslégumes, duvin blancet de l'huile d'olive. Deux sociétés, installées autour de l'étang de Thau, la commercialisent avec unLabel rouge. Elle est généralement composée degrondin,rascasse,congre,merlu,chinchardetlotte. Elle se cuisine avec unvin blanc sec, de l'huile d’olive, deslégumes(oignon, blanc de poireau, carottes, tomates), de l'ail, du piment fort, du persil, du thym et du safran. Elle est accompagnée de croûtons tartinés de rouille et parsemée de gruyère ou d'emmental râpé. Traditionnellement, il est conseillé sur cette soupe unvin blancduterroircomme lepicpoul de Pinetou unlanguedoc.
Lefréginatest le plat typique des Corbières. c'est un plat similaire à la fricassée de porc. C'est un mets essentiellement rural. À la campagne, le cochon était traditionnellement la base de l’alimentation audoise. Le jour de sa tuade, lafesta del porcréunissait parents et amis, et le « fréginat constituait traditionnellement un moment fort du repas servi à cette occasion ». Il était préparé avec de l’oignon et de l’ail et s'accompagnait avec des haricots blancs.
L'agneau de Lacauneest issu de la première race française en effectif, avec 800 000 brebis laitières pour la fabrication du roquefort, et 300 000 brebis pour la production exclusive d'agneaux de boucherie. Elle tire son nom deLacaune. Près de 75%des ovins sont concentrés sur les départements duTarnet de l'Aveyronet 20%enLanguedoc-Roussillon. Pour les troupeaux laitiers, l'agnelage a lieu dès la fin de l'automne. Près de 800 000 agneaux sont produits chaque année. Ils sont sevrés à cinq semaines afin de conserver le lait nécessaire à la production fromagère. Les trois quarts de ces agneaux sont commercialisés en France, où ils sont les premiers de l'année disponibles sur les marchés. Dans les troupeaux allaitants, les agneaux, élevés en bergerie, sont nourris sous la mère. Seule cette production peut postuler auLabel rouge« agneau fermier».
L'agneau de Lozèreest protégé par une IGP. Historiquement, le pastoralisme s'est développé sur lescaussesdepuis plus de 2 000 ans. Ce sont des « régions sèches au sol caillouteux et pauvre qui bordent le Massif Central du sud au sud-ouest ». Les agneaux doivent être abattus à un âge inférieur à 130 jours. Ce qui permet d'obtenir un poids carcasse compris entre 7 et 19 kilos. Selon des directives du cahier des charges, la couleur de la chair doit être d'un blanc rosé, avec un gras de consistance ferme, malléable et de couleur blanche.
L'agriade saint-gilloise, mets typique de la région deSaint-Gilleset du basRhône, n'est pas une grillade revenue à la cocotte. Elle est quelquefois déformée en aigriade ou aigrillade saint-gilloise, le plus souvent en« grillades saint-gilloises ». C'est un mets traditionnel que les bateliers du Rhône et autres paysans camarguais prenaient comme repas sur leur lieu de travail. Il est préparé à base de paleron et d'oignons, longtemps mitonné, et ce bœuf à la gardianne a l'avantage, comme toute daube, d'être encore meilleur réchauffé.
Il se compose de paleron coupé en tranche, d'oignons, huile d'olive, câpres, cornichons, anchois, ail et persil. La viande doit d'abord mariner pendant 24hdans du vin blanc sec et se cuire le lendemain, à feu très doux, pendant 4 à 5 heures. On place sur un fond d'huile d'olive, par couches : oignons, viande recouverte d'ail, d'anchois, persil, cornichons et câpres, et ainsi de suite. Le tout est recouvert du vin de la marinade. Ce mets s'accompagne deriz de Camargueou, à défaut, de pommes de terre.
Labrageoleest une spécialitésétoise, faite de rouleaux de viande, essentiellement des escalopes de paleron de bœuf, assaisonnées à l'intérieur avec de l'ail, du persil, du sel et du poivre. Elles sont souvent tenues avec une pique en bois.
Lagardianneest une spécialité de laCamargue. C'est un ragoût de taureau, aromatisé au thym et à la sauge, qui est longuement mijoté avec des pommes de terre, dans l'huile d'olive. L'agneau, utilisé à l'origine, est de plus en plus remplacé par de la viande de taureau.
Leporc à la cévenoleest un mets issu de la tradition culinaire paysanne des Cévennes. Il est cuisiné soit en sauté, en ragoût ou en daube. Sa préparation utilise des produits locaux (cochon, oignons doux, châtaignes, champignons), ou facilement proposés sur les marchés cévenols (huile d'olive, herbes de Provence).
Le Veau Fermier du Lauragais (marque de viande Label Rouge).
La viande detaureau de Camargueouraço de biouest l'appellation d'originedecarcassesbouchères bovines issues de races bovines de la Camargue élevées dans ce même terroir français. Les vaches de réforme, les génisses et les taurillons non retenus pour les courses camarguaises sont vendus pour la boucherie. L'appellation de cette viande est enregistrée comme AOC depuis le décret du8 décembre 1996. L'élevage se fait en liberté, avec une charge inférieure à 1 UGB (unité gros bovin) pour1,5hectare. Les animaux se nourrissent seuls dans la partie humide (inondable) du delta duRhône, entre avril et novembre. En hiver, ils sont déplacés dans une zone périphérique non inondable. Un complément composé de fourrage et de céréales issus de l'aire d'appellation peut être donné si nécessaire.
L'abattage et la découpe doivent se faire dans la zone de production. La découpe pour la vente au détail peut se faire hors aire. Les génisses de moins de trente mois doivent avoir un poids de carcasse supérieur à 85 kilos. Pour les animaux plus âgés, la carcasse doit peser au moins 100 kilos. Les carcasses sont identifiées par un tampon. La viande se caractérise par un taux faible de graisse et une couleur rouge soutenue. Elle est savoureuse et parfumée. Elle présente des caractéristiques voisines du gibier. Tous les animaux ayant participé à des jeux taurins sont exclus.
Lapouteilleest une spécialitéculinairetraditionnellelozérienne, liée plus particulièrement au village deLa Canourgue. Dans sa préparation entrent pieds de porc, morceaux de bœuf, pommes de terre, oignons etvin rouge.
Lesmanouls de La Canourguesont destripeset despansesdemouton, cuites avec une fraise de veau, de la poitrine salée et assaisonnées deselet depoivre. Ce mets, typique deLa Canourgue, cuit environ sept heures dans une cocotte après avoir été abondamment mouillé devin blanc. Il est accompagné d'unoignonpiqué declous de girofle, decarottescoupées en rondelles, d'un os de jambon et relevé d'unbouquet garni.
La volaille du Languedoc est protégée par une IGP.
Labrandade de morueest un mets à base depoisson, spécialité de toute l'Occitanieorientale, du Languedoc auxvallées occitanes des Alpes, en passant par laProvence. La brandade est une émulsion à base decabillaudet d'huile d'olive. Durant la préparation, la morue et l'huile d'olive doivent être émulsionnés, comme une mayonnaise, dans un mortier avec un pilon. Le motbrandaren occitan signifie justement « cogner », comme le fait le cuisinier avec le pilon du mortier.
Il peut y avoir jus decitron,ail,persilou d'autres herbes ou épices (thym,laurier. La tradition veut qu'elle soit originaire deNîmeset on l'appelle donc parfois brandade de Nîmes. Un cuisinier de l'archevêque d'Alès, monsieur Durand, né àAlèsen1766, eut l'idée de la recette de la brandade de morue en mariant la morue salée aux ingrédients régulièrement utilisés dans lacuisine méditerranéenne.
Labourride à la sétoiseest un ragoût debaudroieou de poissons blancs lié à l'aïoli. C'est une spécialité de la ville deSèteet dulittoral languedocien. Son nom vient duprovençalboulido(« bouilli »). Il est voisin de labouillabaissedeMarseille. La différence entre ces deux mets est que la bourride n'est composée que de poissons blancs et qu'elle est uniquement accompagnée d'aïoli, tandis que la bouillabaisse est à base de poissons de roche et se sert avec de larouille.
Latielle, ou tielle à la sétoise, est une spécialité culinaire deSète. C'est unetourteavec une garniture faite decalmars, depoulpesou de seiches, coupés plus ou moins finement, mélangés à unesauce tomatepimentée. La pâte est généralement unepâte à pain. Il est possible de la consommer froide ou tiède selon les goûts et la saison. Elle se sert généralement en entrée. La taille la plus répandue est réduite (entre 11 et 15cmde diamètre pour moins de 150g, soit deux personnes), mais il existe aussi des tielles plus grosses (jusqu'à dix personnes).
Au début duXXsiècle, selon une méthode en suspension reprise par ailleurs, s'est développé sur l'étang de Thaula culture descoquillages(huîtresetmoules), commercialisés sous l'appellation Bouzigues.
Lasardinadeest une recette de cuisine méditerranéenne et festive qui se pratique surtout dans le sud de la France. C'est un mets qui se prépare généralement sur les bords de laMéditerranée, puisque lessardinesdoivent être très fraîches, pêchées le jour ou la veille. Elles se cuisent entières sur un gril placé au-dessus des braises, sans être vidées et avec les têtes. Elles sont simplement arrosées d'un filet d'huile d'oliveet saupoudrées de fleur de thym ou d'herbes de Provence.
Lasauce au vin muscatest l'une des nombreuses déclinaisons culinaires desvins doux naturelsdeFrontignan,Lunel,MirevaletSaint-Jean-de-Minervois. Leurs arômes muscatés et de raisin frais les font aussi intervenir dans la préparation de cocktails, amuse-gueules, potages, entrées, poissons et crustacés, volailles et viandes, légumes et desserts.
Dès leXIIIsiècle, lesrizièress'installent enCamargue. PuisHenri IVy développe laculture du rizdès la fin duXVIsiècle, ainsi que celle de lacanne à sucreet de lagarance. L'endiguement duRhônepermet l'apport massif d'eau douce à la fin duXIXsiècleet donne un nouvel essor à cette culture. Lors de laSeconde Guerre mondiale, lerizcamarguais devient un élément essentiel de la nourriture, le trafic maritime avec les colonies étant coupé.
Leplan Marshall, après guerre, finance d'importantes infrastructures hydrauliquesqui permettent une riziculture intensive. L'eau est pompée dans le Rhône puis envoyée dans de grands canaux, vers quelques propriétés qui partagent les frais d'entretien. Elle est ensuite distribuée par d'innombrables petits canaux — les porteaux —, aux rizières.
Leriz rouge de Camargueest unrizcomplet dont lepéricardeest teinté par mutation naturelle d'un rouge foncé. Cultivé de façon biologique, sa récolte se fait à pleine maturité pour que son goût subtil et sa texture particulière soient totalement préservés. Il est de plus séché naturellement sous les effets conjugués du soleil et dumistral. Leriz en Camargue, qui est essentiellement un riz long, bénéficie d'uneindication géographique protégéepar l'INAO.
Lamacaronadeest une spécialité traditionnellesétoisecomposée demacaronisdesaucisse de Toulouse, travers de porc et debrageoles(oualouettes sans tête). Chaque famille sétoise garde secrète sa propre formule de la macaronade. Il existe en effet une grande diversité de recettes, particulièrement en ce qui concerne le choix de la viande (variantes à base de chair àsaucisse, depaupiettede bœuf, delardons, etc.). Un des secrets de la macaronade réside dans la conception de la sauce tomate : en effet, ce plat tire son nom du type de pâte employé, à savoir, lemacaroni.
Lemillas, à base de maïs, est consommé traditionnellement dans le département de l'Aude.
L'asperge des sables est protégée par une IGP.
L'oignon doux des Cévennesest unoignoncultivé dans une zone limitée desCévennes. La mise en culture de la région a débuté au Moyen Âge, par la construction de terrasses de culture par des moines. La culture de l'oignon doux de Saint-André, nom de la variété, est ancienne sur ces terres, puisque attestée auXIXsièclesur les marchés de Nîmes et Montpellier. Cette production bénéficie d'uneappellation d'origine contrôléedepuis2003et d'uneappellation d'origine protégéedepuis 2008.
Lecassoulet(de l'occitan,caçolet) est unespécialité régionaleduLanguedoc, à base deharicotssecs généralement blancs, et de viande. À son origine, il était à base defèves. C'est un plat traditionnel dont la base est unragoûtde haricots blancs longuement mijotés pour être fondants en bouche. Dans ce ragoût sont ajoutés, selon les versions, duconfitd'oieou decanard, dulard, de la couenne, dujarret de porc, de lasaucisse, de l'agneauou de laperdrix. On peut y trouver aussi de latomate, ducéleriou de lacarotte. Il peut être ou non recouvert dechapelure. Le cassoulet se sert en général avec unvinde la région (fitou,corbièresouminervois).
Il est l'objet d'une querelle ancestrale entre trois villes :Castelnaudary,CarcassonneetToulouse. La controverse porte sur l'origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes. Le cassoulet de Castelnaudary est fait à partir de haricots blancs duLauragais, il contient du confit d'oie, du jarret ou de l'épaule de porc, de la saucisse et de la couenne de porc, une carotte, un poireau et une branche de céleri. Il finit sa cuisson dans unfourde boulanger dans lequel brûlent des ajoncs de laMontagne Noire. Le cassoulet de Carcassonne peut contenir de la perdrix rouge et un morceau de mouton.
Lachichoumeille(ou chichoumée ou encore chichoumé) est une spécialité languedocienne proche de laratatouille. Ce plat est composé d'aubergines, d'oignons, de tomates, d'ail et de thym.
Lafraise gariguette de Nîmesest protégée par une IGP.
Lapomme Reinette du Vigan.
Lebleu des Caussesest une appellation fromagère qui a remplacé l'appellation, jugée trop globale, de bleu de l'Aveyron, pour se démarquer de l'appellation fromagèreroquefort. C'est unfromagedesGrands CaussesduRouergue, en Aveyron, bénéficiant d'uneAOCdepuis 1953. C'est un fromage delait crudevacheàpâte persillée, d'un poids moyen de 2,5kg,affinédans les caves naturelles du sous-sol calcaire descaussesduMassif central, essentiellement dans celles des falaises desgorges du Tarn. Une partie de la collecte des laits crus se fait dans la partie ouest du département de laLozère.
Le Fédou est une marque commerciale defromage de brebis, fabriqué en laiterie ou fromagerie sur lecausse Méjean. Les éleveurs livrent leur lait à la coopérative fromagère de Hyelzas (communedeHures-la-Parade), dépositaire de cette marque qui reprend le principe d'élaboration de l'appellation fromagère ancestralepérailde la région descausses.
Lelaguiole(prononcer « layole »), parfois appelé fourme de Laguiole, est unfromage françaisde la région de l'Aubrac, qui doit son nom au village deLaguiole. Il bénéficie d'uneAOCdepuis1961(le décret a été plusieurs fois modifié et l'actuel est en vigueur depuis l'an2000). La fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués dans l'aire géographique de la région naturelle de l'Aubrac, qui s'étend sur différentes communes des départements de l'Aveyron, duCantalet de laLozère.
LeLévéjacet la Tome de Lévéjac sont desmarquescommerciales duGAEC Le Lévéjac, désignant deuxfromages fermiersdelait crudebrebis. Ce GAEC exploite unefermeagricole et des terres situées àSaint-Georges-de-Lévéjac, enLozère. Deux troupeaux, dont undésaisonnalisé, sont nécessaires pour produire le lait et les fromages toute l'année. En1998, après s'être affranchis de lafilière roquefortaise, les trois associés du GAEC Le Lévéjac ont créé cette marque commerciale fromagère, et investi dans un laboratoire de production. Les premiers fromages sont mis à la vente cette année-là.
Lepélardon, autrefois appelé paraldon, pélardou, ou encore péraudou, est unfromage françaisde la régionLanguedoc-Roussillon. Il bénéficie d'uneAOCdepuisaoût 2000. C'est un petit fromage à base delait de chèvre,à pâte molle à croûte naturelle, d'un poids moyen de 60grammes. Dans le département du Gard, les principales communes productrices sont :Aimargues,Anduze,Barjac,Bessèges,Euzet,Génolhac,La Grand-Combe,Lasalle,Méjannes-le-Clap,Nîmes,Quissac,Saint-Hippolyte-du-Fort,Saint-Jean-du-Gard,Sauve,Uzès,Valleraugue,Vers-Pont-du-Gard,Le Vigan,Villeneuve-lès-Avignon,Vissec, dans celui de l'Hérault :Avène,Bédarieux,Clermont-l'Hérault,Fraisse-sur-Agout,Ganges,Lodève,Minerve,Murviel-lès-Montpellier,Neffiès,Olargues,Pégairolles-de-l'Escalette,Saint-Chinian,Saint-Guilhem-le-Désert,Saint-Martin-de-Londres,Saint-Mathieu-de-Tréviers,Saint-Pons-de-Thomières,Villeveyrac, dans l'Aude :Bize-Minervois,Bugarach,Caunes-Minervois,Cucugnan,Lairière,Mouthoumet,Soulatgé,Villerouge-Termenèset dans la Lozère :La Bastide-Puylaurent,Florac,Meyrueis,Moissac-Vallée-Française,Le Pont-de-Montvert,Quézac,Saint-Étienne-du-Valdonnez,Saint-Laurent-de-Trèves,Villefort. En2004, la production de pélardons s'élevait à 220tonneset, en2005, à 217 tonnes.
Larebarbe, de l’occitanrebarba(rebarbo), est une sorte de fromage fermenté à base de lait de brebis, produit dans leGévaudan, les départements de l’Ardèche, l’Aveyron, leGard, l’Héraultet laLozère, et réservé à l’usage familial.
Lerogeret des Cévennesest un fromage français originaire du département de l'Ardèche, dans leVivaraiset lesCévennes(Languedoc), mais il est aussi produit dans la région de Lyon. Il ressemble pour beaucoup aupélardon. C'est un fromage à base de lait dechèvre, à pâtemolle à croûte naturelle. Il a la forme d'un petit palet rond de 2cmd'épaisseur et 6 à 7cmde diamètre. Il estaffinépendant 3 semaines environ, en cave humide. La croûte de ce fromage va alors prendre une teinte rougeâtre et bleutée, couleurs dues auxfermentsoïdiensutilisés. Sa saveur fruitée et noisetée, liée à une forte odeur caprine, s'accorde avec unvin rougefruité, tel que lebeaujolais. La meilleure saison pour le consommer va de l'été à l'automne. Le lait est meilleur au moment de latranshumance.
Leroquefort, ouròcafòrt, enrouergat, est uneappellationfromagère française, désignant unfromage au lait cruàpâte persillée, élaboré exclusivement avec deslaits crusdebrebis Lacaune. Ce fromage n'existe aujourd'hui que sous une forme industrielle majoritaire et de deux productions laitières. Cetteappellation d'originefut reconnue en1925, puis protégée par uneappellation d'origine contrôlée (AOC)en1979, et par uneappellation d'origine protégée (AOP), en1996. Ce fromage est originaire de l'Aveyronet affiné exclusivement àRoquefort-sur-Soulzon, dans lescavesdu même nom. La zone de collecte deslaits crusest limitée auxfermessituées sur un territoire d'un rayon de 100kmenviron autour de cebourgaveyronnais. Ce terroir comprend une majeure partie dudépartementde l'Aveyron et une petite partie de laLozère, de l'Aude, de l'Hérault, duTarnet duGard.
Sa première mention écrite date au moins duXIsiècleet en fait un symbole historique de la région descaussesetvalléesde l'Aveyron. Cette région rurale, établie sur un territoire parfois très difficile à exploiter, en a fait sa richesse financière et culturelle. Ce fromage, de réputation mondiale, est associé à l'excellence de l'agricultureet de lagastronomie française. Il est même devenu l'emblème de la résistance des producteurs de fromages aulait crucontre les demandes réitérées de la généralisation de lapasteurisationdu lait.
Lebiscotin de Bédarieuxest un biscuit se présentant traditionnellement  sous une forme oblongue, mesurant environ 8 cm, et légèrement bombé sur 5 cm environ. Parfumé légèrement au citron et à la fleur d'oranger, ce biscuit a connu une production très active auXIXsiècle, par exemple avec la manufacture de Biscuits Cauvy. La production a disparu au cours de la Seconde Guerre mondiale mais a vu une réactivation de sa production à partir des années 1970.
La coque Saint-Aphrodise, oucoque de Béziers, est une pâtisserie originaire deBéziers, qui se présente sous la forme d'unebriocheparfumée à la fleur d'oranger.
Lecroquant Villaret de Nîmesest une recette tenue secrète par la famille Villaret et ses successeurs. Elle n'a pas changé depuis1775. C'est un biscuit mince et doré, fait à base de farine, de sucre, d’eau, de fleur d’oranger, d’extrait de citron et d'éclats d'amandes, et particulièrement dur.
Lescroquignoles d'Uzèssont une pâtisserie sous forme de biscuit contenant une amande ou une noisette, qui en Uzégeois font partie des 13 desserts de Noël. Connues à partir du milieu du XVIIIe siècle sous le nom depralines chinoises, elles sont commercialisées à partir de 1909 en tant que croquignole.
La Gimbelette, ou gimblette, de Castelnaudary, est aussi connue sous le nom de Gimbelette d'Albi, est un biscuit sec, un peu croquant, de couleur brune, parfumé à la fleur d'oranger et au cédrat, cuit par échaudage dans l'eau bouillante, se présentant en forme d'anneau.
Lafougasseappartient aux premières pâtisseries à base levée. Elle peut être sucrée (dénommé parfois « tarte au sucre ») ou salée (avec ou sans gratillons). Traditionnellement, la confection de la fougasse au sucre, à Aigues-Mortes, était réservée à la période de Noël, pour lestreize desserts. À base de pâte à brioche, sucre, beurre et fleur d'oranger, elle était fabriquée par le boulanger avec les ingrédients apportés par le client. À présent, la fougasse d'Aigues-Mortes se vend toute l'année.
Lefrescatiest un entremets issu de la grande tradition pâtissière française, introduite àSètevers1890, dans les milieux aisés des négociants en vin et des commerçants qui, au début du siècle, faisaient la fortune de la ville. Il dessert depuis toutes les tables familiales en fête, notamment pour célébrer, le25 août, la fête de la ville : laSaint Louis. Ce gâteau d'apparat se compose d'un disque de pâte sablée sucrée, supportant un biscuit aux raisins blonds, gorgé de rhum, lui-même surmonté d'une épaisse et moelleuse couche de meringue. Un glaçage de fondant au café lui confère son aspect séduisant et bombé, d'une belle couleur mordorée, à la croute luisante et sucrée. Ainsi conçu, il se conserve hors froid et s'est donc adapté aux chaleurs estivales. Il peut être servi avec unvin doux naturelbien frais.
Lamadeleine du Picest un gâteau moelleux parfumé aumielet aux amandes.
Elle est originaire et fabriquée àSaint-Mathieu-de-Tréviersdans la région duPic Saint-Loup.
D'après une tradition, en 1692, laconfrérie des pénitents blancscélèbre Pâques en distribuant gratuitement du pain aux indigents de Frontignan. Un siècle plus tard, lesmoines capucins, responsables de l'hôpital Saint-Jacques, demandent au boulanger Pascal de confectionner une petite brioche à l'anis, plante connue pour ses vertus thérapeutiques. La petite brioche se popularise puis tombe dans l'oubli. Depuis quelques années, le Club taurin frontignanais fait revivre la tradition qui donne lieu à la fête de la miquette.
Le pastisson de Beaucaire, est un pâté sucré-salé garni avec de la graisse et de la moelle de boeuf mélangé avec de la cassonnade, des cédrats confits, des zestes de citron, de l'eau de fleur d'oranger. La tradition orale locale le rattache aux pâtisseries d'origine orientale qui circulaient sur les foires du Languedoc comme à Beaucaire et Pézenas.
Le pastisson de Beaucaire est encore produit par un pâtissier pendant la période de Pâques à Beaucaire.[2]
Lepetit pâté de Pézenasest une spécialité faite à base de mouton, d'épices et de sucre.
La tarte aupignonsest une spécialité pâtissière deGruissan(Aude). Il s'agit d'un gâteau à base depâte feuilletéefourrée avec unecrème pâtissièreaux amandes, et recouvert de meringue, desucre glaceet de pignons de pin.
Lazézette de Sèteest un biscuit sablé qui est fait à base d'huile d'olive, devin blanc, mélangés à de la farine, avec du sucre en poudre et de l'eau de fleur d'oranger.
Enavril 2015, lemieldesCévennesdécroche le label européen d'IGP.
Située près d'Uzès, sur la route qui relieNîmesàAlès, dans le lieu-dit La Réglisserie (commune deMoussac), l'entrepriseZanfusionna avecRicqlès(1970), avant d'être rachetée parHariboen 1987.
Lesgrisettes de Montpelliersont desbonbonsen forme de petites billes noires, dont la consommation remonte auMoyen Âge. De la taille d'un petit pois, la grisette est faite à partir de deux produits emblématiques duLanguedoc: lemiel(celui deNarbonneest réputé auXIII), et laréglisse, spécialité deMontpellierdès leXVIIIsiècle.
La grisette se situe dans la filiation des préparations desapothicairesmontpelliérains : depuis le Moyen Âge, elle est faite à partir de réglisse ou de miel, éléments des médecines antiques, auxquels on reconnaissait des vertus thérapeutiques. D'après la légende, auXIIsiècle, les commerçants du quartier de Notre-Dame-des-Tables utilisaient les grisettes comme monnaie d'échange pour faire l'appoint, lors des transactions avec les nombreux pèlerins allant àSaint-Jacques-de-Compostelle, par leCamin Roumieu. Ses arômes accompagnaient et réconfortaient la longue marche de ces voyageurs.
Lapicholineest une variété d'olives françaises. Bien qu'originaire duGard, elle est aujourd'hui cultivée partout dans le monde. La picholine est à double fin, surtout connue comme olive verte de table, ou olive de cocktail, elle est également utilisée pour élaborer une huile. Très fruitée et verte, cette huile à l'amertume et au piquant léger est caractérisée par des arômes de fruits à pépins (pomme et poire), avec des notes herbacées de foin.
L'olivelucquesa une forme caractéristique en croissant de lune, excellente pour faire des olives de table et de l'huile.
Lesolives de Nîmessont protégées par uneappellation d'origine contrôlée(AOC) depuis un décret pris par l'INAO, le2 mai 1995, et reconnues par l'Europe comme uneAppellation d'origine protégée. La zone de production s'étend sur deux départements, leGard(184 communes) et l'Hérault(40 communes).
L'huile d'olive de Nîmesest protégée par uneappellation d'origine contrôlée(AOC), depuis un décret pris par l'INAOle17 novembre 2007. Elle est produite dans les environs deNîmes, le sud duGard(184 communes), dans le nord du département de l'Hérault(40 communes). L'AOC huile d'olive de Nîmes est reconnue par l'Europe comme uneAppellation d'origine protégée.
Outre les vins AOCcôtes-du-rhôneetcôtes-du-rhône-villages(sans nom de commune) — il en existe quatre pouvant revendiquer un nom de villages,chusclan,laudun,saint-gervaisetsignargues—, le Languedoc possède deux crus ou appellations locales :liracettavel. Trois autres appellations ont été reconnues :côtes-du-vivarais,costières-de-nîmesetclairette de Bellegarde.
La cartagène est uneboisson alcoolisée, de typemistelle, consommée à l'apéritif. Typique duLanguedoc, elle est issue de l'assemblage de 80%demoûtde raisin frais et de 20%d'eau-de-vie de vin. Le mélange doit titrer16°d'alcool, au minimum, pour éviter une fermentation du produit. Le goût dépend des variétés de raisin qui ont donné le jus, et le marc de raisin (surtout s'il est de fabrication artisanale) donne un parfum très différent de celui obtenu avec un alcool neutre.
Elle peut être dorée avec du moût de raisin blanc, ou rouge, avec le moût de raisin adéquat. Selon le cas, elle peut être embouteillée rapidement pour garder des arômes frais de jus de raisin, ou être mise en fût un certain temps (jusqu'à plus de dix ans) pour évoluer vers des arômesrancio. Elle est traditionnellement servie en apéritif, mais on peut aussi la servir sur dufoie gras, ou, pour une cartagène vieille, sur duRoquefort. Une démarche de reconnaissance enAOCest entamée.
Le Noilly Prat est unvermouthélaboré àMarseillan, qui vise à reconstituer le goût du vin importé en bateau, et exposé sur le pont au soleil et aux embruns. Il assemble deuxcépagesblancs issus de la région, lepicpoul, variété de plaine, et laclairette, variété de coteau. Lors de la dernière étape de la fabrication, celle de la macération, sont ajoutées une vingtaine de plantes et d’herbes du monde entier, selon un dosage gardé secret :camomille,coriandre, écorce d’orange amère,noix de muscade,centaurée.
Ce vermouth fut créé en1813par Joseph Noilly, à partir d'une recette originale. Son fils Louis Noilly (1801-1865) fonda une première compagnie à Marseille, en 1843. Il confia la direction de cette entreprise à Claudius Prat (1824-1859), qui l'année suivante devint son gendre. Mais ce n'est qu'en 1855 que la marque Noilly Prat fut créée à la suite de l'association de Louis Noilly avec Claudius Prat.
Dans les années 1880, Louis Prat Noilly, fils de Claudius et d'Anne-Rosine, se fit construire un somptueux château néo-Renaissance, au milieu des vignobles plantés dans le sable deCamargue, au lieu-dit Montcalm, àVauvert. Ce vaste ensemble comprenait chais, bâtiments pour le nombreux personnel, chapelle romano-byzantine, etc. Dans la foulée, il fit l'acquisition, en 1893, du château d'Avignon sur la commune desSaintes-Maries-de-la-Mer.
Legarhiofilatumest un vin médiéval, élaboré avec des épices et des plantes. Sa fabrication date duXIIsiècleet était faite dans la région deMontpellier, dont le port deLattesrecevait lesépicesvenues d'Orient. Sa renommée fut telle queHenri III d'Angleterres'en fournissait pour sa table. Dans duvin blancétait dilué dumiel, puis on ajoutait dugingembre, de lacannelle, des gousses decardamome, desclous de girofleet des racines devalériane. Son élaboration et sa commercialisation sont à nouveau réalisées par undomaine viticole, àVilleneuve-lès-Maguelonne.
LeGet 27est une marque de liqueur. La société productrice a été créée à la fin duXVIIIsiècle, d'abord sous le nom de Pippermint. En1898, la marque devient Pippermint Get. C'est en1969qu'a été adopté le nouveau nom Get 27. Le Get 27 désigne aussi le produit phare de la marque, uneliqueurà lamenthe, titrant 18°, à base de menthe verte, d'huiles de menthe, d'alcool, d'eau et de sucre. Le Get 31 titre 24° d'alcool. Ces deux liqueurs sont principalement utilisées enapéritifou encocktail. Elles ont été créées en1796, par Jean et Pierre Get, àRevel (Haute-Garonne). Elles y furent produites jusqu'en1991. À la suite du rachat de l'entreprise parMartini & Rossi, la production fut transférée àGémenos, dans lesBouches-du-Rhôneet, depuis1995, àBeaucaire, par la société Bacardi Martini Production, filiale du groupeBacardi.
Perrierest uneeau minéralegazeuse, issue de la source des Bouillens, nommée depuis1903source Perrier. Sa source se situe àVergèze, dans leGard, à 15kmdeNîmes. L'eau y jaillissait en surface avec un aspect bouillonnant lié au dégagement dedioxyde de carbone. C'est une eau minérale naturelle qui contient des éléments minéraux (460mg/l) et du gaz de sa source (7g/l).
Perrier faisait partie du Groupe Perrier Vittel SA (qui comprend aussiVittel,Quézac,San PellegrinoetContrex). Depuis le rachat de l'entreprise parNestléen1992, la société est devenueNestlé Waters France.
Depuis 2018, l'eau minérale Perrier n'est plus « renforcée au gaz de la source » mais « avec adjonction de gaz carbonique ».
Perrier est la première marque mondiale d'eaux gazeuses embouteillées avec 1,4 milliard de bouteilles tous formats confondus, en 2016, exportées dans 114 pays.
Quézacest une marque d'eau minéralenaturelle gazeuse appartenant àNestlé Waters, division Eau du groupesuisseNestlé, depuis 1992. Sa source se situe àQuézac, dans le département de laLozère, à 30kmdeMende. Cette source était déjà connue par lesCelteset lesGallo-Romains, qui l'utilisaient pour desthermes. Mentionnée à nouveau en1718, il fallut attendre1859pour qu'aient lieu les premiers travaux de captage par le docteur Commandré, propriétaire de la concession de la source. En1901, Quézac est reconnue eau minérale naturelle gazeuse et une autorisation d'exploitation pour 30 ans est délivrée par leministère de la Santé. Au terme de l'autorisation, en1931, la source n'est plus exploitée jusqu'en1989, lorsqueVittels'y intéresse et fait redémarrer l'activité. L'usine d'embouteillage, à Molines, sur la commune d'Ispagnac, qui emploie une cinquantaine de personnes, compte deux lignes de production (33cLet115cL) et produit un peu plus de 73 millions de bouteilles par an.
La Salvetatest une marque d'eau minérale naturelle pétillante, appartenant au groupe agroalimentaire français Danone, division Eaux. Sa source se situe àLa Salvetat-sur-Agout, au cœur du parc naturel régional du Haut-Languedoc (département de l'Hérault).
Vernièreest une marque d'eau minéralegazeuse appartenant à l'entreprise Neptune, filiale dugroupe Alma. Sa source se situe sur la commune desAires, près deLamalou-les-Bains, au cœur duparc naturel régional du Haut-Languedoc.
Les salines provençales et languedociennes sont exploitées depuis l'Antiquité que ce soit enCamargue, àHyères, ou autour de l'étang de Berre. Au cours duMoyen Âge, l'abbaye Saint-Victor eut même des salins àMarseille, exploités jusqu'en1518et qui échappaient ainsi à lagabelle.
Le sel de Camargue remontait leRhône, celui de l'étang de Berre, laDuranceet la production de Hyères partait versGênesetPise, ainsi que dans l'arrière-pays, parcaravanes.
Si les salins de Hyères ont cessé toute activité, les deux autres sites saliniers sont toujours en production. La Camargue, avecSalin-de-Giraud, produit 800 000 tonnes par an, donc 80 000 sont traitées àAigues-Mortes, pour usage domestique. L'étang de Berre fournit 30 000 tonnes annuellement à l'industrie. C'était du sel de mer jusqu'en1985. Depuis, c'est le sol des mines deManosquequi approvisionne l'usine de traitement. L'ensemble de ces salins est exploité par laCompagnie des salins du Midi.
Les salins de Frontignan ont une surface de223hectares de production de sel sur le territoire des communes de Frontignan et deVic-la-Gardiole. Après la fermeture des salins, en 1968, c'est le Conservatoire du Littoral qui en est devenu propriétaire.
Lessalins de Gruissanappelés également les salins de l'île Saint Martin se trouvent dans ledépartement de l'Aude, plus précisément à une quinzaine de kilomètres deNarbonne, dans lacommune de Gruissan.