Грюйер (сыр)

Грюйер(фр.Gruyère) — традиционныйшвейцарский сыр, производимый в округеГрюйер(кантонФрибур) вШвейцарии. Получил своё название по региону производства. Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегкаореховыйвкус.26 июля2001 годагрюйер получил статус продукта с контролируемым происхождением, илиAOC(фр.appellation d'origine contrôlée), — это обозначает, что грюйером может называтьсятолькосыр, произведённый в кантонахФрибур,Во,НёвшательиЮра, а также в некоторых частях кантонаБерн.
Во Франции (вСавойеиФранш-Конте) производится т. н. «французский грюйер», отличающийся от швейцарского в частности наличием дырок.
Для изготовления сыра используется свежее молоко, которое подогревается до 34 °C в медном чане, и заправляетсятермофильнойзакваской, затем вноситсясычужный фермент. Молоко створаживается, разделяясь на собственно творожную массу имолочную сыворотку. Интенсивным размешиванием творожная масса дробится на фрагменты размером с маленькую горошину и далее «варится» в сыворотке при температуре около 54 °C. Весь процесс занимает полтора-два часа. Готовность сырной массы сыровар определяет, отбирая пробу, и проверяя её на слипаемость и упругость. По окончании варки сырная масса отфильтровывается от сыворотки и помещается в специальные формы, которые устанавливаются под пресс для удаления остатков сыворотки. После отжима сыр маркируют, и помещают под пресс ещё на полдня. После прессования головка сыра помещается на день в крепкую (20 %) соляную ванну, где сыр набирает половину той соли, которая, в итоге, в нём окажется.
После того, как первый этап приготовления сыра окончен, он отправляется в хранилище для дальнейшего созревания. В хранилище поддерживается постоянная температура (13—14 °C) и влажность (94—98 %). В течение всего срока созревания головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются. Первые десять дней — ежедневно, затем —  дважды в неделю на протяжении трёх месяцев, и далее — раз в неделю. После четырёх с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра. Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра (и соответственно разные названия):
Головка сыра Le Gruyère Switzerland AOC имеет стандартные размеры (диаметр 55—65 см; высоту 9,5—12 см) и вес около 35 килограммов.
В Швейцарии существует множество разновидностей сыра Грюйер, незначительно отличающихся друг от друга, но есть отдельныйподвидLe Gruyère Switzerland AOC Alpage — Альпийский Грюйер. Он отличается тем, что производится прямо на высокогорныхпастбищахи только в летние месяцы, когда туда отгоняют на вольный выпас коров. Головка Альпийского Грюйера меньше по размеру, и весит около 25 килограммов. Как правило, Альпийский Грюйер зреет не менее года.
Сыр Грюйер широко известен как один из лучших сыров для выпечки, имеющий характерный, но не подавляющий вкус. Это хорошо плавящийся сыр, он особенно подходит дляфондю, наряду с Vacherin Fribourgeois иэмменталем, и придает пикантный вкускишу, не затмевая другие ингредиенты. Он также традиционно используется во французскомлуковом супе, а также вкрок-месье, классическом французском сэндвиче светчинойи сыром. Грюйер используется при приготовлении «кордон блю» из курицы ителятины. Это хороший столовый сыр, часто используемый в тертом виде с салатами и пастой, а также как украшение в чесночном супе при подаче.Белые вина, такие какРислинг, хорошо сочетаются с Грюйером. Игристыйсидри пиво Bock также являются напитками, хорошо сочетающимися с Грюйером.