Kitâb al-tibâkha

LeKitâb al-tibâkhad'Ibn al-Mabrad est le dernier des recueils de recettes de cuisine médiévale arabo-musulmane conservé. Il date duXVsiècle.
L'orientalisteHabib Zayatavait trouvé plusieurs manuscrits arabes de Ibn al-Mabrad à la Bibliothèque de la Zahirieh àDamasdont leKitab al-al-Tibãkhaqu'il a publié en 1937. Jamâl al-Dîn Yûsuf ibn Hassan ibn 'Abd al-Hâdî connu comme Ibn al-Mabrad (parfois Ibn al-Mibral) ou Mubarrad vécu à Damas (1437-1503). Il est donc postérieur auZahr al-ḥadīqa fi ’l-aṭʿima al-anīqaLe livre des fleurs au jardin des mets élégants deIbn Mubārak Shāh(1403-1458).
Kitab al-al-Tibãkhasignifie Le livre de l'Art culinaire. Le manuscrit de Damas est un texte court (44 recettes brèves, 5 pages et demie de 18 à 19 lignes), sans les habituels préface, plan et commentaires des livres de cuisine arabo-musulmane médiévale, il pourrait n'être que des notes ou un résumé. Il est classé par ordre alphabétique, Habib Zayat donne comme sous-titre à sa présentationarabe:وهو مرتب على الحروف.
Marie Josèphe Moncorgé, reprend la préface de Charles Perry qui le qualifie de « témoignage capital car elles sont les seules recettes arabes conservées entre leXVsiècleet le début duXIXsiècle. Ces recettes sont à la fois différentes des recettes de la cuisine arabe moderne et des recettes des livres de cuisine desXsiècleetXIIIsiècle». Selon les commentateurs il s'agit d'une cuisine arabo-musulmane sous influence de la cuisine ottomane. Leopoldo Costa (2017) doute de l'ambition gastronomique du livre et voit dans l'emploi de sirop de datte dans le nougat blanc (Halwâ) un « produit plutôt familial et sans ambition ».La période burjite(1382-1517), fin de l'empire mamelouk, avec ses guerres, la peste, est une période sombre pour la Syrie.
34 des 44 recettes sont des recettes de viandes ou de saucisses cuites à l'eau avec légumes et riz et 5 sont des recettes de pâtes (Rishtâsorte de tagliatelle,Tutmâjpâte plate,tutmaçattesté chez les ottomans,Salmapâte au beurre servie avec de la crème aigre). Les épices et aromates sont peu présentes et beaucoup moins variées que dans la cuisine médiévale classique (safran, girofle, gingembre, poivre, persil, coriandre, menthe, thym). 12 recettes contiennent du yaourt, 11 des fruits (pomme, prune, dattes, noix, citron ou orange amère).
Tutmâj: « La pâte est étalée, puis coupée et cuite dans l'eau jusqu'à cuisson complète. Mettre avec du yaourt, menthe, ail et beurre clarifié et viande frite ». Telle est la recette traduite de la version anglaise de C. Perry. La concision, l'imprécision et le manque de détails d'exécution sont bien loin de l'apogée culinaire duXIIIsiècle. L'univers aromatique est aussi très éloigné de la cuisine arabo-musulmane classique.
Ces pâtes sont déjà mentionnées parMahmud al-Kāshgari(Dictionnaire turc-arabe écrit à Bagdad) en 1072-1074.Tutmaç, serait d'après Aylin Öney Tan « un des premiers plats turcs et seldjoukides pré-ottomans, des nouilles avec du yaourt. Dans la toute première recette la pâte est farcie de la viande hachée comme un ravioli ». LeKitâb al-tibâkhadécrit ces pâtes sous le nom deshushbarak(arabe:شُشْبَرَك) qui sont faites « comme un tutmâjfarci », le mot est dérivé dejoshpara,ravioli de viande de mouton toujours cuisiné au Proche etMoyen-Orientet enAsie centrale. La sauce ail-yaourt est fréquente dans lacuisine turque.
L'Anonyme andaloudonne (L309) la recette suivante du Qarʽiyyah: « Il faut de la viande tendre de jeune mouton bien en chair. Au moment de l’abattage, alors qu’elle quand la bête a encore des spasmes nerveux, on la découpe sans tarder en morceaux qu'on met dans la marmite avec du sel, le jus d’un oignon, du poivre noir, de la coriandre en graine, de l’origan et beaucoup d’huile d’olive. Cuire à feu doux. Quand la viande est cuite à point, la couvrir de gros morceaux jeune courge tendre, la cuisson terminée, verser du jus de coriandre verte. Laisser refroidir un peu et servir. Cetteqarʽiyyahest la simple féminine selon la doctrine des cuisiniers ».
Elle est à comparer avec celle duKitâb al-tibâkha:«Ebouillanter la viande, puis frire des gourdes et des oignons avec de la coriandre pilée. Ensuite vous mettez le bouillon dessus ».
Les sources citent une quarantaine de livre de cuisine arabe médiévale. Seuls nous sont parvenus (entre parenthèse le n° d'ordre chez Daniel L. Newman (2020) suivi du nombre de recettes):