Douillon

Ledouillonest unespécialité culinairedeNormandie, enFrance. Il s’agit d’unepâtisserieconsistant à placer unepoireou unepomme– pelée ou non, mais évidée – sur une abaisse carrée depâte briséeou feuilletée, suffisamment grande pour l’enfermer. La cavité au centre dufruitest remplie ou non de diverses farces telles que gelée degroseilles,sucre de canneetcannelle, pâte d’amandes, avant que l'on referme et soude les angles du carré de pâte. La pâte est dorée au jaune d’œuf puis les douillons cuits à four chaud.
Les douillons se dégustent généralement tièdes avec une saucemiel-calvados, aucaramel, auchocolat, à lavanille,etc.La variante du douillon utilisant lapommes’appelle lebourdelotou larabotte, enPicardie.
EnAmérique du Nord, il existe une variante appelée «boulettede pommes » ouapple dumpling. Elles sont généralement fabriquées en enroulant une croûte de pâte autour d'unepommepelée, évidée et parfois coupée en quartiers, en farcissant parfois le creux du cœur avec dubeurre, dusucre, parfois desfruits secscomme desraisins secs, dessultaninesou desgroseilles, et desépices, en scellant la pâte et en versant une sauce épicée sur le dessus avant de la faire cuire ou, dans le cas des anciennes recettes, de la faire bouillir.
Les boulettes de pommes bouillies sont parmi les plus anciennes confitures aux fruits: elles étaient consommées « par toutes les classes sociales ». En1726, Nicholas Amhurst reniait les boulettes de pommes àOxford, affirmant que « rien ne peut être attendu d'une petite bière aux tripes pourries et de lourdes boulettes de pommes, si ce n'est la stupidité, la somnolence et l'indolence. » En1749-1750, lorsque le botanistePehr Kalma voyagé duNew JerseyauQuébec, il a rapporté avoir mangé des quenelles de pommes à chaque repas. En1754, l'agronome anglaisWilliam Ellisexpliqua qu'elles étaient l'un des aliments les plus courants chez les fermiers, avec lebaconet le porc mariné.
Une gravure intituléeLesson in apple dumplingsouLearning to make apple dumplings, attribuée selon les cas aux caricaturistes britanniquesJames Gillrayen1792ou Richard Newton en1797, montre une femme en train de préparer des boulettes de pommes, sous le regard d'un homme, probablement le roi George III. L'encyclopédieOeconomische Encyclopädie oder Allgemeines System der Land-, Haus- und Staats-Wirthschaftde1801contient des instructions pour préparer desApfelklöße, « petites boulettes de pommes ». En1810, le caricaturiste anglais Thomas Rowlandson a créé une gravure en couleur intitulée Puff Paste, qui montre un valet de pied et un cuisinier se faisant des câlins pendant que le cuisinier prépare des boulettes de pommes. En1838, le médecin américain William Alcott, dans son livre de conseils pour les jeunes épousesThe Young House-keeper : Or, Thoughts on Food and Cookery, il affirme que « les boulettes de pommes ne sont pas très mauvaises, sauf pour la croûte », tant qu'aucune épice n'est ajoutée, mais il poursuit en disant : « Mais pourquoi devrions-nous avoir des quenelles de pommes ? Peu de gens la prépareraient, ou la mangeraient après qu'elle a été préparée, si ce n'était pour la croûte, et surtout, pour le beurre, la sauce ou le sucre qui y sont ajoutés ; mais tous ces éléments sont inacceptables. » L'auteure de livres de cuisine américaine Eliza Leslie inclut une recette de boulettes de pommes cuites au four dans l'édition1851de son livre de cuisine, dans une section intituléeNew Receipts: En1870, un dîner de boulettes de pommes a été donné par l'église Bethel A.M.E. àSan Francisco. En1879,Mark Twaininclut les boulettes de pommes cuites au four dans une liste d'aliments américains « inégalés par la cuisine des hôtels européens ». En1946,George Orwella été chargé d'écrire un essai sur la cuisine britannique pour un public étranger, qui a ensuite été rejeté par leBritish Council« dans un contexte d'anxiété liée à l'austérité de l'après-guerre », et a cité les quenelles de pommes bouillies comme un exemple des « plus grandes gloires de la cuisine britannique ».