Câpre

Lacâpreest uncondimentproduit à partir deboutons florauxducâprier commun(Capparis spinosa) ainsi que ducâprier ovale(Capparis ovata).
Le câprier est aussi connu pour sonfruitqui est consommé mariné sous le nom decâpron.
Sur le plan culinaire, les câpres sont présentes dans les cuisines méditerranéennes, commecondiment, pour relever la saveur des mets. 
Sur le plan diététique, leurs composés phytochimiques bioactifs sont d'un grand intérêt pour leurs propriétés médicinales et pharmaceutiques.
La récolte consiste en une cueillette à la main des boutons floraux à différents stades de croissance. Les plus fines font de 5 à 7mmet les plus grosses de 11 à 13mm. Plus elles sont petites, plus leur saveur est délicate et leur arôme prononcé. Les boutons floraux doivent être cueillis avant l'éclosion de la fleur et avec une couleur allant du vert clair au vert foncé.
En France, la récolte se fait de juin à octobre-novembre.
Les boutons floraux sont confits au sel sec ou ensaumureet conservés auvinaigre.
Lecâprierpousse naturellement à l'état sauvage dans lesrégions méditerranéennes, notamment dans l'archipel maltaiset sur l'île de Pantelleria. Ses boutons floraux sont ramassés par les cuisiniers maltais. La câpre, conservée dans lasaumurevinaigrée, est un ingrédient majeur de lacuisine traditionnelle maltaise.
La câpre est récoltée dans les pays du pourtour méditerranéen. En 2005, les principaux pays exportateurs de câpres sont leMaroc, l'Espagneet laFrance.
La câpre est très présente dans les traditions culinaires méditerranéennes. Sa saveur aigrelette relève le goût des poissons,pizzas,mayonnaises, salades et sauces froides, comme latapenade(tapenasignifiant câpre enprovençal) et lasauce tartare. C'est l'un des ingrédients traditionnels dusteak tartare.
Lecâprondésigne le fruit ducâprier, à ne pas confondre avec le capron, fruit du capronier (Fragaria moschata). Selon d'autres sources, le câpron désigne le bouton floral du Câprier ovale,Capparis ovata. D'une apparition récente dans la cuisine, le câpron, généralement présenté avec sa queue, est utilisé en condiment confit ou saumuré comme la câpre et a les mêmes utilisations. De même, lacapucine, utilisée sous la forme plus rarement de bouton ou plus généralement de fruit, préparée de la même façon que la câpre, est aussi vendue (souvent beaucoup moins chère) sous le nom de « câpres de capucine » ou plus simplement de câpre.
Selon la base Ciqual de l'ANSESles câpres au vinaigre ont la composition ci-contre :
Avec 85%d'eau, les câpres sont un aliment peu énergétique (d'après la base USDA FoodData CentralE=33 kcal/100g). Elles comportent 2,25g/100gde protéines, 3,5g/100gde glucides et 0,86g/100gde lipides.
Les câpres sont généralement consommées en petites quantités : une cuillerée à soupe de 13gapporte 0,45gde glucides, 0,078gde protéines, 0,030gde lipides et au total4,3kcal. L'apport en macronutriments (glucides, protéines, lipides) et micronutriments (vitamines, minéraux) est négligeable. De même, la valeur énergétique est négligeable comparée à l'Apport énergétique total quotidien, évalué en moyenne pour un homme de référenceà2 700kcalet une femme de référence2 200kcal. L'apport énergétique d'une cuillerée de câpres équivaut à celui de 1,5gpain de baguette selon Ciqual.
L'intérêt des câpres ne réside pas dans leur valeur nutritive mais dans leur rôle fonctionnel. Sur le planculinaire, ce sont descondimentsutilisés en petite quantité, pour relever la saveur de certains aliments. Sur le plandiététique, leurs composés phytochimiques bioactifs sont d'un grand intérêt pour leurs propriétés médicinales et pharmaceutiques. Les câpres ont été utilisées enmédecine traditionnellecommecarminative, antiscorbutique, antispamodique,diurétiqueetvermifuge.
Les câpres sont un produit alimentaire très riche encomposés phénoliqueset plus particulièrement enflavonols. D'après la base Phenol-Explorer, lespolyphénolstotaux mesurés par leréactif de Folin-Ciocalteu, lesflavonolset leslignanesont les teneurs moyennes suivantes :
Comme beaucoup d'épices, les câpres sont un concentré de composés phénoliques, de la valeur de 3 600mg/100gau total. Cette teneur varie suivant l'origine géographique, les conditions environnementales, la date de la récolte, la taille de la graine, legénotypeset les procédures de conservation.
Selon la base Phenol-Explorer, les câpres sont l'aliment le plus riche enrutine(ou 3-O-rutinoside de quercétine) avec une teneur de 332,29mg/100g. Elles sont de sept à neuf fois plus riches que respectivement lesolives noires(45,36mg/100g) et lafarine complète de sarrasin(36,14mg/100g), les deux aliments les plus riches en rutine après les câpres.
Les câpres sont une bonne source detanins condenséset d'alcaloïdes. Parmi ces derniers, il a été isolé quelques alcaloïdesisoquinoléiques(l'acide tétrahydroquinoline) et quelques alcaloïdes hydrosolubles :capparisineA , capparisine B, capparisine C, etc..
Les câpres sont aussi une bonne source deglucosinolates(glucocapparine, glucoibérine,sinigrines, glucobrassicine). La caractéristique remarquable des glucosinolates trouvés dans les légumescrucifères(chou,moutarde brune) est leur capacité à donner naissance à une multitude de métabolites secondaires, principalement en raison de l'activité enzymatique de lamyrosinase. Les composés libérés comprennent de petites molécules bioactives comme lesisothiocyanatesd'isopropyle ou les isothiocyanates de propyle, isolés dans le fruit et les racines et les feuilles du câprierC. spinosa. Les jeunes pousses contiennent la plus grande quantité de glucosinolate, et la teneur des boutons floraux croît à mesure que leur taille augmente.
Avant de pouvoir consommer les câprons, les fruits du câprier sont généralement fermentées ensaumurepar l'intermédiaire debactéries lactiquestelles queLactobacillus pentosus. Ce processus aide à réduire le goût amer des câprons dû à leur abondance de composés phénoliques. La fermentation forme de laquercétinepar hydrolyse de larutine, grâce à l'action d'enzymes.
L'activitéantioxydantetotale des graines de câpres récoltées enTunisieatteint des valeurs élevées (33-78GAE/gDR) par rapport à la quercétine standard, bien que des variations significatives apparaissent entre les échantillons de différentes origines. L'activité de piégeage desradicaux libres, déterminée par les méthodesDPPHetABTS, est remarquable dans certains cas, avec desconcentrations inhibitrices médianesCI50(3,5 et2,6μg/mL, respectivement) inférieures à celles des témoins positifs tels que BHT etTrolox(17.3 et3,5μg/mL, respectivement). Les câpres semblent donc sur la base de ces résultats, une bonne source de composés antioxydants.
Les études présentées ci-dessous, menéesin vitroou sur l'animal, sont des travaux préliminaires qui ne permettent pas de tirer des conclusions en thérapeutique humaine, tant que des essais cliniques solides n'auront pas confirmé les résultats.
La détérioration de la mémoire et les dysfonctionnements cognitifs sont souvent liés à unstress oxydatifexcessif des cellules du cerveau. Dans une étudein vivomenée sur des souris (administrées avec un excès de D-galactose), on a évalué les effets de l'extrait de câpres sur la déficience cognitive et lestress oxydatifdans des modèles de lamaladie d'Alzheimer. L'administration d'extrait de câpre fournit une protection importante contre les dommages occasionnés à l'ADN et augmente les activités dusuperoxyde dismutase, duglutathion peroxydaseet decatalase. Unacide-phénol, l'acide syringique, jouerait un rôle important dans cet effet. Cette étude a montré que l'extrait de câpre améliore significativement les troubles cognitifs induits par I'injection de D-galactose chez la souris de manière dépendant de la dose.
L'infusion aqueuse de câpres et l'huile essentiellede câprier (hydrodistillée à partir de feuilles et de bourgeons floraux) ont été analysées pour évaluer leur potentiel anticancérigène sur des cellules humaines HT-29 d'adénocarcinomecolorectal humain. L'infusion était une bonne source deflavonoïdesconnus pour leurs effets antiprolifératifs contre les cellules cancéreuses du côlon tandis que l'huile essentielle était dominée par l'isothiocyanatede méthyle, un produit de la dégradation de la glucoapparine. Les deux extraits exercent une réduction de la prolifération des cellules HT-29, l'infusion étant légèrement plus active que l'huile essentielle. Dans l'ensemble, il a été démontré que les deux produits ont des effetscytostatiques(bloquant le fonctionnement cellulaire) et noncytotoxiquessur les cellules HT-29.
Diverses fractions d'extrait aqueux des fruits de câprier ont été testées pour évaluer leur activité anti-inflammatoire contre l'œdèmedes pattes de souris (induit par lacarraghénine). L'analyse par chromatographie à colonne des fractions les plus efficaces indiquent la présence de flazine,guanosine, capparine A, capparine B,apigénine,kaempférol,acide vanilliqueetacide cinnamique,chrysoériol, 1H-indole-3-carboxaldehyde, 4-hydroxy-1H-indole-3-carboxaldehyde. Certains d'entre-eux sont donc des candidats potentiels commeanti-inflammatoire, avec éventuellement un effet synergique.
L'extrait méthanolique des bourgeons deC. spinosa, riche en flavonoïdes tels que laquercétineet les dérivés dukaempférol, exerce des effets immunomodulateursin vitrosur lescellules mononucléées sanguines périphériques(PBMCs). Le traitement par extraits de câpres interfère avec la réplication duvirus herpes simplexHSV-2 dans les PBMCs en inhibant la libération du virus extracellulaireet en régulant à la hausse l'expression descytokinespro-inflammatoires telles que l'interleukineIL-12, l'interféronIFN-γ et lefacteur de nécrose tumoraleTNF-α.
Enmédecine traditionnelle chinoise(MTC), la câpre est utilisée pour traiter lapolyarthrite rhumatoïdeet lagoutte. Afin d'évaluer cette utilisation médicinale traditionnelle, un extrait éthanol-eau de fruit de câpre, ainsi que quatre de ses fractions, ont été testées sur des rats Wistar mâles et sur des souris mâles et femellesRégion de contrôle de l'empreinte ICRpour leur activité anti-arthritique. L'étude de l'activité anti-inflammatoire et analgésique a permis de sélectionner la fraction la plus efficace qui à l'analyse s'est révélée être riche enstachydrine, unAlcaloïde pyrrolidinique.
L'activité antihyperglycémique et antihyperlipidémique de l'extrait éthanolique de racine deC. spinosaa été évaluée sur des rats dont le diabète a été induit. Il a été observé une baisse de laglycémiesignificative après un traitement avec un extrait de câprier, toutefois sans observer une augmentation du taux d'insuline.
Plus important encore, dans unessai randomisé contrôléchez l'homme, l'efficacité de l'extrait de fruit deC. spinosacomme agent antihyperglycémique a été évaluée sur 54 patientsdiabétique de type 2sous traitement antidiabétique standard. Un premier groupe reçut 400 mg d'extrait de fruit de câpre (éthanol à 70 %) trois fois par jour pendant deux mois, et un second groupe reçut des capsulesplacebo. Le traitement à l'extrait de câpron a montré une réduction significative de la glycémie à jeun par rapport au groupe témoin.