Sidra del País Vasco

Lasidra del País Vasco(eneuskerasagardoen elPaís Vasco español, osagarnoen elPaís Vasco francés)​ es una bebida elaborada a partir del zumo fermentado de manzanas, que fue otrora muy popular en casi todas las provincias delPaís Vascoy desde los años 80 está viviendo un renacimiento.
Antes del sigloXIXera una bebidaalcohólicade consumo diario en muchas familias de las zonas montañosas deVizcaya,Guipúzcoa, norte deNavarray elPaís Vasco francés, donde elvino, proveniente de las llanadas viticultoras del sur deÁlavay Navarra, era difícil de adquirir debido a la accidentada orografía del montañoso norte, salvo elchacolíelaborado en las comarcas de laCosta Vasca.
El términosagardohace referencia a lasidra natural(sagardoliteralmente significa ‘vino de manzana/s’, como su homónimoalemán,apfelwein). A la sidra vasca no se le añadegas carbónico, como poseen la mayoría de sidras del resto del mundo, salvo lasidra natural de Asturiaso elapfelweinen el estado deHessenen Alemania.
La localidad deAstigarragaes conocida como «la capital de la sidra» debido a su alta concentración de sidrerías. Según los datos del 2011, con 4818 habitantes y una superficie total de 11,91 km², hay registradas oficialmente en la localidad hasta 21 sidrerías. Como resultado de estos datos la localidad tiene una sidrería (sagardotegien euskera) por cada 230 habitantes y una sidrería cada 0,5671 km². Todos estos datos convierten a Astigarraga en la localidad de todaEuropacon más sidrerías por kilómetro cuadrado y habitante.​​
Es de destacar en laEdad Mediala relación de los pescadores y marinos vascos con la sidra. Posteriormente en los siglos XVI y XVII losballeneros vascosque iban aGroenlandiayTerranovaa la pesca delbacalaoy laballena, llevaban cantidad de barricas de sidra en las bodegas de sus barcos; llevaban sidra en lugar de agua porque esta se habría podrido.​ Esta práctica fue decayendo paulatinamente junto con la pesca de la ballena.​
En 2016 la producción total de sidra en el País Vasco español y Navarra rondó los 12,5 millones de litros.​
Según la Asociación de Sidreros de Guipúzcoa la definición de la sidra vasca es la siguiente:​
La nueva cosecha de sidra puede degustarse desde la segunda mitad de enero hasta finales de abril, a dicho periodo de tiempo se le llamasagardo denboraldia(‘temporada de la sidra’).​ En cambio, se puede degustar sidra embotellada durante todo el año. De por sí, cuando antiguamente no existía la tradición de embotellar la sidra, solía abrirse el barril de sidra y se bebía de él hasta que se vaciara, para ello normalmente se hacía uso de una jarra. La tradición deltxotxes más actual: la temporada detxotxsolía ser empleada para la degustación de los clientes que compraban botellas de sidra, para probar la sidra de las bodegas y para elegir la sidra que más gustaba al degustador.
Hoy en día la temporada detxotxes el periodo en la que se degusta la sidra que luego madurará en las botellas, dando la oportunidad de probar la nueva cosecha y de gozar el desarrollo que ha tenido la sidra dentro del barril. El tiempo ha convertido también a las sidrerías en áreas estratégicas por lo que ofrecen: beber eltxotxde losbarriles, y degustar el menú de sidrería:tortilla de bacalao,bacalaofrito conpimientosychuleta, y postre que consiste enqueso de Idiazábal,membrilloynueces.
Año tras año el 12 de enero en la localidad de Astigarraga suele celebrarse el inicio de la temporada de la sidra en el País Vasco con el Día de la SidraSagardo Eguna, en la cual personas populares y famosas de distintos ámbitos de la vida social del País Vasco son invitados a que realicen el ritual deltxotx, mientras gritan la frase de «Hau da Astigarragako sagardo berria!» («¡Esta es la nueva sidra de Astigarraga!»). Las celebridades que han sido protagonistas de esta celebración son las siguientes:Andoni Egaña(versolari, 1994),Jose Mari Bakero(exfutbolista y entrenador, 1995),Javier Clemente(entrenador de fútbol, 1997),Miguel Induráin(ciclista, 1998),Juan Mari Arzak(cocinero, 1999),Pedro Miguel Etxenike(físico, 2000),Joane Somarriba(ciclista, 2001),Martín Fiz(corredor de atletismo, 2002),Abraham Olano(ciclista, 2003),Periko,Mikel AlonsoyXabi Alonso(futbolistas, 2004),Ainhoa Arteta(soprano, 2005),José Luis Korta(entrenador de remo, 2006),Juan Martínez de Irujo(pelotari, 2007),Andoni Luis Aduriz(cocinero, 2008),Aimar Olaizola(pelotari, 2009), el equipo completo de futbolistas de laReal Sociedad de Fútbol(2010),Karlos Arguiñano(cocinero, 2011),Julian Iantzi(presentador de televisión, 2012),​​La Oreja de Van Gogh(grupo musical, 2013),​Kalakan(2014, grupo musical),​ los protagonistas de la películaLoreak(2015, actores/actrices),Aritz Aranburu(2016, surfista),Eneko Atxa(2017, cocinero),Alberto Iñurrategi(2018, alpinista e himalayista) oOlatz Arrieta(2019, periodista astigartarra).
La sidra en el País Vasco es conocida sobre todo en laComarca de San Sebastián, en el noroeste de la provincia de Guipúzcoa. Las localidades de Astigarraga,Hernani,UrnietayUsúrbilforman el principal núcleo sidrero del País Vasco y es en esta comarca donde se encuentra la concentración más alta de sidrerías. Aunque hoy en día las sidrerías están extendidas por toda la provincia de Guipúzcoa, también hay concentraciones de sidrerías de segundo orden en el noreste de Navarra y en elPaís Vasco Francés.
A diferencia del resto de regiones sidreras de Europa, donde se consume a lo largo de todo el año sin diferencia, en el País Vasco en gran medida es una bebida estacional. Oficialmente, la temporada de la sidra vasca comienza el 19 de enero de cada año, en este día se realiza el primertxotx, y se alarga hasta finales de mayo, época esta en la que es posible degustar sidra de tonel en cualquier sidrería. En cambio, durante el resto del año suele beberse sidra de botella.​
Por otro lado, cada año suele celebrarse en diversas localidades de Guipúzcoa el Día de la Sidra, normalmente en las localidades de Astigarraga, Hernani, Usúrbil, Rentería, Lezo,Oyarzun,Pasajes... En el País Vasco Francés también se celebra en la ciudad deBayona.​
La Sociedad de Sidreros de Guipúzcoa se fundó en 1977 y hoy en día la constituyen oficialmente 50 sidrerías o productores de sidra natural. Su actuación principal es la promoción de la sidra y la defensa de los intereses de sus asociados. Hoy en día los 50 productores que la constituyen fabrican alrededor de 10 millones de litros por año. La sede de esta asociación se encuentra en la localidad de Astigarraga.​
Desde 2011 se ha comenzado a comercializar sidra con el sello decalidadEusko Label.​ La sidra que lleva esta etiqueta está elaborada única y exclusivamente con manzanas recogidas en los manzanos de la comunidad autónoma del País Vasco.​
En aquel año se dieron nombre bajo el sello deEusko Labelunas 27 sidrerías, 19 de Guipúzcoa, 7 de Vizcaya y 1 de Álava. De estas, 20 ya están elaborando sidra con el sello deEusko Label, 14 de Guipúzcoa y 6 de Vizcaya. Las sidrerías que elaboraron sidra con éste sello de calidad en el año 2011 fueron las siguientes:​
El resto de sidrerías, junto con las que además han mostrado este interés en poseer el sello de calidadEusko Label, se han inscrito este año y se espera que comiencen a producir sidra con sello de calidadEusko Labelel próximo año, entre las cuales cabe destacar:​
Por otra parte, e impulsado por las empresas sidreras, se ha creado una nueva etiqueta llamadaSagardo Gorenak("Sidras Superiores"), que cumplen estrictamente un reglamento exigente y superan durante todo el proceso de elaboración del producto varios controles de calidad para garantizar así sidra de calidad superior.​
Como su nombre indica, se trata de sidras del país de calidad superior, a las cuales identifica el mencionado sello o etiqueta de calidad.
En el inicio de este proyecto tomaron parte 13 sidrerías: Alorrene (Astigarraga), Altzueta (Hernani), Barkaiztegi (Martutene,San Sebastián), Begiristain (Icazteguieta), Egi-Luze (Renteria), Gartziategi (Astigarraga), Gaztañaga (Andoáin), Gurutzeta (Astigarraga), Isastegi (Tolosa), Olaizola (Hernani), Sarasola (Asteasu), Zapiain (Astigarraga) y Zelaia (Hernani).
La mayor parte de sidrerías del País Vasco se concentran en Guipúzcoa, especialmente en laComarca de San Sebastián, la zona que comprende las localidades des de Astigarraga, Hernani, Urnieta y Usúrbil, que tienen la mayor concentración de sidrerías. Aun así, podemos encontrar también sidrerías en el resto de territorios vascos. Hoy en día podemos encontrar los tradicionalessagardotegi-dolare("sidrerías-lagares") en las siguientes localidades (las localidades que poseen más de una sidrería están destacadas conletra negrita):​
Astigarraga (con más de 20 sidrerías), Hernani (con más de 10), Urnieta (con más de 5), Oyarzun (5) y Usurbil (5) son las localidades con la mayor cuota de concentración de sidrerías por localidad.
Se desconoce la época en la introducción de la sidra en el País Vasco, aun así existen rastros que atestiguan que lamanzanacomo los manzanos han estado presentes entre los vascos desde época inmemorial.​
La palabrasagarcon la que se denomina a la manzana eneuskeraestá presente por todo el país, tanto en los apellidos vascos, las casa torres y palacios nobiliarios o innumerables nombres de lugares y topónimos. La palabrasagardo("sidra"), osagarnoen elPaís Vasco francés, proviene de la palagrassagar("manzana") yardooarno("vino"), y significa "vino de manzana". Asimismo, la palabrasagarrondo("manzano") también deriva de la palabrasagar. Por otro lado, en euskera se llamadolare(otolare) allagaro edificación donde se elabora la sidra.
Existen diferentes teorías sobre como llegó el manzano aEuropa, algunas mencionan que es un árbol autóctono europeo, otras sitúan su origen enÁfricaoAsia.​ Durante mucho tiempo en el País Vasco existió la creencia de que la manzana había sido introducida por losárabes,aunque esta creencia sea totalmente falsa. Del mismo modo, también existe la creencia de que losromanostrajeron los manzanos al País Vasco y Europa en general desdeAsia,​ de todas formas y según otras opiniones la manzana es un fruto autóctono.
Ya en época antigu, los romanos llamaban a la sidravinum ex malisy a laperavinum ex piris, frutos con los que elaboraban un licor que bebían habitualmente. En laEdad Mediaa la bebida elaborada de la manzana se la llamabapomaciumypomata. Del nombre dellatínpasó alfrancéspomadeypomaradaenasturiano. Encastellanopasó a sersidra, enfrancéscidrey eningléscider, todas ellas derivadas de la palabrasiceradel latín, nombre este que a su vez derivaba de la palabragriegaσίκεραsíkeraque designaba un licor fermentado. Es muy posible que los vascos hubieran aprendido la elaboración de la sidra enépoca romana. Otros en cambio creen que ya lo elaboraban antes de la llegada de los romanos.​
Ya en el sigloIel geógrafogriegoEstrabónescribió sobre la abundancia de manzanos en laGalia, para a continuación mencionar que enVasconiahabía una bebida similar a la sidra y elaborada a base de trozos demanzanacocidos y diluidos en agua y miel que bebían losvasconesy llamabanphitarra.​​
Koldo Mitxelenaen su libroTextos arcaicos vascosmenciona que los primeros escritos sobre la sidra son del sigloXI. El texto más antiguo que ha llegado hasta nuestros días y que menciona la producción de la sidra vasca está datado el 17 de abril de 1014 y se trata de un texto escrito en latín sobre una donación de tierras situadas en Guipúzcoa por el reySancho III de PamplonaalMonasterio de Leirey su traducción es la siguiente:​
Por ello, en aquella época ya se plantaban manzanos en esta comarca, y se supone que tanto la gente ordinaria como los monjes elaboraban sidra de sus manzanas.​
Los peregrinos deFranciaque realizaban elCamino de Santiagoy se dirigían desdeLas Landashacia elPirineocruzaban elPuerto de Ibañeta, y posteriormente bajaban aRoncesvalles. Uno de estos peregrinos que en aquella época cruzó el País de los Vascos dejó registro escrito sobre cómo en tierras vascas (del actualPaís Vasco francés) existían innumerables manzanos y se elaboraba la sidra. El citado peregrino eraAymeric Picaud, que en 1134 escribió unaguía del peregrinoen la que se describen los rasgos y costumbres de los países y pueblos por los que transcurre el Camino de Santiago. En el sigloXIIy según las referencias de este peregrino, al pasar por Las Landas se percató de la pobreza e infertilidad de sus tierras, eran tierras llanas y arenosas, escasas depan,vino,carneypescado. Pero al llegar aDaxyBurdeoshabla de abundancia, de sus vinos y panes. Al entrar en Vasconia, sus temores se agudizan, ya que además de las costumbres salvajes de los autóctonos, su idioma le parecía sumamente incomprensible, y describe el País de los Vascos o Vasconia como una región llena de bosques cerrados y altas montañas, en los cuales, según dice, no había ni vino ni alimentos, a no ser las manzanas, la leche y la sidra. Sin embargo, una vez pasa a España y llega a la tierra de los navarros no vuelve a citar la sidra ni los manzanos hasta ya entrar en tierras gallegas.​
En 1609 el Parlamento deBurdeosenvió al País Vasco francés al siniestro inquisidorPierre de Lancre. Dicho inquisidor mandó a la muerte a cientos de personas. De Lancre describió a los vascos como personas embrujadas y pecadoras, desconocedoras de la existencia de Dios. Según este inquisidor la manzana era la culpable de la caída en desgracia deAdan, la fruta delpecado, y la sidra el elixir deldemonio. Según sus creencias la manzanas simbolizaba el pecado. Como la sidra provenía de la manzana y era por aquella época la única bebida de los vascos, el inquisidor Lancre creyó que los vascos estaban totalmente locos y malditos.​
A la hora de explicar los pormenores y aspectos especiales de la sidra en el País Vasco, es imposible dejar sin mencionar la aparición de losfueros vascos. Año tras año fueron registrándose en toda clase de libros esparcidos a lo largo y ancho del País Vasco numerosas ordenanzas y leyes referentes al manzano, la sidra y la manzana que finalmente formaron una normativa. Hoy en día mediante la lectura de dichos documentos se puede llegar a conocer la verdadera dimensión y gran importancia que tuvo en épocas antiguas la elaboración, fabricación y venta de la sidra en el País Vasco.​
Antiguamente, los fueros vascos ofrecían una gran protección a los manzanos, dicha protección no se limitaba a los frutos del árbol, sino que también se extendía a los terrenos circundantes al manzano. Los fueros castigaban a todo aquel que voluntaria o involuntariamente dañara los manzanos. La defensa del manzano era muy severa y estricta, cada dueño del terreno del manzanal estaba sujeto a la ordenanza del territorio en el que residía, además se controlaba que la distancia mínima entre manzano y manzano se mantuviera a X medida, etc.​
Las primeras leyes escritas referentes a la defensa de los manzanos en el País Vasco datan de 1189 y fueron dictadas enLabourdpor el reyRicardo Corazón de León. En dichas leyes fundamentalmente se prohíbe la entrada de ganado o animales en los manzanales, por ende, los malhechores que habían intentado robar manzanas de esos manzanos eran castigados sin miramiento o compasión alguna. EnBayonase ha descubierto la primera ley que prohibía expresamente la entrada de determinados animales en los manzanales, según esta ley el dueño de aquellas vacas o bueyes que hubieran entrado en un manzanal estaban obligados a pagar 60 'sous' por cabeza de res a modo de multa. El apartado complementario de dicha ley menciona también que el dinero de la multa debía ser repartido entre el denunciante y el ayuntamiento, todo ello independientemente del dinero suplementario que el denunciado debía de pagar al denunciante o demandante por los daños causados en el manzanal. En 1243 el Fuero de Navarra notificaba que los habitantes de las localidades deCambóyUstaritzse quejaban al reyTeobaldo I de Navarrapor un robo de manzanas y toneles de sidra.​
El 14 de febrero de 1342 enBurgos,Alfonso XI de Castillaampara el derecho de los vecinos deMondragónpara vender libremente vino y sidra de acarreo en su casa sin cargas impositivas.Pedro I de Castillalo ratificó el 6 de septiembre de 1351.​
Las ordenanzas de 1457 de Guipúzcoa condenaban a pena de muerte a todo aquel que talara o dañara un mínimo de 5 manzanos silvestres e injertados en época de dar fruto. Los fueros de Vizcaya también castigaban con la pena de muerte a los que talaran manzanos.​
Entre los años 1465 y 1467 el noblebohemioLeón de Rosmithal de Blatnarealizó un viaje por todaEuropa. Al pasar por elPaís Vasco francésescribió este testimonio sobre la impresión que le causaron las tierras vascas y su descomunal cantidad de manzanos y manzanales:​
Cincuenta años después, en mayo de 1524 pasa por el País Vasco el ambajador deVeneciaAndrea Navageroy escribe en su diario de viaje:​
Las ordenanzas promulgadas en Hernani en el año 1587 castigaban con una multa de 24maravedisal dueño de una cabra que hubiera entrado en un manzanal, y con 12 maravedis al dueño de un cordero. Si la entrada de los animales había sucedido de noche la cantidad de la multa a pagar se doblaba.​
En los fueros de Guipúzcoa y bajo el título de XXXVIII, se especifica que la distancia entre manzano y manzano debía de respetarse y ser de 5,58 metros. A esta mendida eneuskerase le llamabasagar-lur("terreno de la manzana"). En el sigloXIXen las localidades del País Vasco Francés deSareyAinhoaaún era empleada la medida delhogei oineko("veinte-pies"), equivalente a 20 pies (un pie=0,278 metros), que a su vez era el equivalente de la medida delsagar-lurde Guipúzcoa.​
Tal como sucede como la manzana, la sidra también tenía sus propías leyes que la protegían.​
Seguramente la elaboración de la sidra de las épocas antiguas estaría limitado al consumo familiar o interno del propio caserío en el que se fabricaba. Más tarde, con los primeros pueblos esparcidos que se convertirían después en villas, la sidra como la manzana se fueron convirtiendo, junto con otros productos, en objeto de compra-venta y trueque.​
Con la construcciones de caminos adoquinados y puertos en el País Vasco la situación se tornó nueva, y se abrieron nuevos caminos y vías que hasta entonces no existían para la comercialización de la sidra. Los Fueros Vascos recopilaban leyes semejantes o parecidas de una u otra villa, para por ejemplo prohibir la entrada a una villa a la sidra que ha había sido elaborada en otro villa, de este modo se priorizaba y consumía antes la sidra autóctona de la villa que la de fuera. Por ejemplo, estaba prohibido llevar a Tolosa sidra o manzanas de Hernani, pero dichos productos se podían vender a Hernani. Del mismo modo, Hernani podía vender sidra y manzanas a Tolosa, pero estaba prohibido llevar manzanas y sidra de Tolosa a Hernani. Todo esto traía consigo innumerables e inacabables disputas y juicios, en las cuales muchas veces las Juntas Generales de Guipúzcoa realizaban el papel de mediador entre las partes implicadas en la disputa.​
Dentro de la ordenanza de la villa de Hernani, en el apartado A, negociado 9 de la serie I, y según la ordenanza de 1542, se habían instruido tantos expedientes como fijaban las ordenanzas. El expediente más antiguo de aquella época que ha llegado a nuestro conocimiento (primer libro, primer espacio) es el de un tal Esteban Ollorena,habitante del territorio de Artiga, en la parroquia del Antiguo de Donostia, ya que dicha persona había intentado vender sidra dentro de la villa de Hernani.​
En el tercer expediente de este mismo apartado, se menciona que en 1583 los Regimientos Municipales impusieron una denuncia a los habitantes de la Ferrería de Olabarrieta por haber sidra robada escondida en la cama de uno de ellos, esta sidra había sido robada de la localidad de Urnieta por los citados habitantes de Olabarrieta.​
En el expediente 6 se menciona que entre los años 1651 y 1681 el concejo había aprobado permitir traer sidra de otras localidades a Hernani, ya que en aquellos años era escaso, del mismo modo, prohibía la venta de sidra o manzana hernaniarra de cara al exterior de esta villa.​
Por otra parte, en el País Vasco y al menos hasta el sigloXIXla venta de la sidra estaba regulada. En el inicio de cada temporada las villas inspeccionaban la apertura de cada sidrería y las regulaban. Aún más importante que la apertura de las sidrerías era la exigente apertura de los toneles. Hoy en día los maestros sidreros suelen abrir los toneles cuando más les conviene, antiguamente existía un número mucho mayor de sirerias y también más competencia, por lo tanto la regulación era indispensable. Los ayuntamientos nombraban a un responsable que se encargaba de catar la sidra de los toneles de todas las sidrerías de la localidad, así una vez catada toda la sidra se cerraban los toneles y se realizaba un sorteo para decidir el orden en el que serían posteriormente abiertas los toneles para el consumo de su sidra.​
Al comienzo de la temporada, y una vez que los toneles se habían cerrado y numerado, todos los maestros sidreros se reunían y realizaban el sorteo: en dos jarras de plata metían tantos papeles doblados como toneles poseían en sus sidrerías, dichos papeles tenían inscrito un número de cada tonel. A la vez que se iban sacando los papeles de las jarras, estas establecían tanto el orden de apertura como el estricto orden de consumición de los toneles. Mediante este último estricto orden ha de suponerse que los dos primeros toneles se abrirían durante 8 días, tras los cuales y siguiendo siempre el orden preestablecido se abrirían los siguientes dos de los toneles durante los 8 días siguientes, y así sucesivamente. Esto sucedió por ejemplo, en el año 1758 enTolosa.​
A modo de peculariedad nos encontramos el segundo capítulo del título XXXIX. del Fuero de Guipúzcoa, que trata sobre los incendios, y dice así:​
Es de destacar, en laEdad Media, la relación delos pescadores y marinos vascoscon la sidra, ya que llevaban esta bebida cuando se hacían a la mar. Posteriormente, ya en los siglos XVI-XVII los pescadores vascos de ambos lados de losPirineosque iban aGroenlandiayTerranovaa la pesca delbacalaoy laballena, llevaban en las bodegas de sus barcos abundantes cantidades de sidra o vino, ya que el agua no se conservaba en buenas condiciones durante tanto tiempo y con el paso del tiempo su ingesta era causa de diversas enfermedades, cosa que no ocurría con la sidra y el vino.​ Esta práctica fue decayendo paulatinamente junto con la pesca de la ballena.​
Durante los siglos XVI-XVII las factorías balleneras vascas repartidas por las costas de Terranova,Labradory elgolfo de San Lorenzollegaron a reunir hasta nueve mil personas en algunas temporadas y constituyeron la primera industria en la historia deAmérica del Norte. Incluso se formó una sociedad amistosa con los nativosmikmaqybeothuk, que trabajaban para los vascos a cambio depany sidra.​
Está documentado que los vascos la llevaron a diferentes regiones deEspaña, comoAndalucíay a otros países comoFlandes,GroenlandiayTerranova, y cuando se estableció laReal Compañía Guipuzcoana de Caracas, aVenezuela, entre otros destinos.​​
Está documentada la entrada de sidra francesa a Guipuzkoa para Navíos Balleneros desde 1732. Según el libro de Domingo Ignacio de Egaña, oficial del archivo real en 1769​ documenta lo siguiente:
1745 - La justicia de San Sebastián comunica una Orden del Rey, y que manda se permitan embarcar, por este año en los Navíos Balleneros Sidras de Francia, y que informe sobre la costumbre...
1757 - Concede a la Ciudad de Fuenterrabía, permiso para que pueda hacer traer Sidra de Francia con urgencia.
Con la llegada al País Vasco delmaízdelNuevo Mundocomienza la decadencia de la sidra, suponiendo una verdadera revolución de la agricultura.El Padre Larramendien su obraCorografía General de Guipúzcoada fe de ello, cuando menciona que la primera persona que introdujo el maíz en el País Vasco en 1550 fue el hernaniarra Gonzalo Perkaiztegi, pero esto tampoco es cierto, ya que anteriormente ya había sido introducido el maíz por primera vez enEuropay el País Vasco en el año 1523 cuando en elPaís Vasco francéslos baserritarras deUstaritzplantaron maíz en sus campos. Este maíz había sido traído por los marinos vascos desde lasAntillas.​
Tras el sigloXVIIlos manzanales empiezan a decrecer, sobre todo en los pueblos del interior, donde las plantaciones de manzana eran sustituidas por el maíz. Por otro lado, el consumo de vino producido en Alava y Navarra se iba extendiendo paulatinamente por toda Euskal Herria en detrimento del consumo de sidra.
El vino tenía fama de ser una bebída más consistente y adecuada para la gente que se empleaba en trabajos duros, por ello el vino fue introduciéndose poco a poco en los lugares en los que históricamente la sidra había sido la única bebida como losbaserris("caseríos") y pueblos, de este modo se comenzó a relegar a la sidra a un segundo plano. El primer territorio histórico vasco donde comenzaron a perderse los manzanales fue Álava a finales del sigloXVIII, luego le siguieronLaborty Navarra a finales del sigloXIX. Los antiguos y extensos manzanales vascos iban siendo sustituidos por plantaciones de maíz,trigoy Antzinako sagasti zabalakarto,gariyviñedos. Por otro lado, como el vino conservaba mejor y más tiempo sus características, y la sidra era más susceptible y sensible a la oxidación y las condiciones del transporte y los viajes, los intercambios y compraventas de vino se convirtieron en mucho más rentables, así es que la sidra comenzó a perder su carácter comercial y convertirse en un producto de consumo propio, que tuvo que tomar refugio en los baserris y caseríos, donde se producía en cantidades limitadas. A inicios del sigloXXsolo en Guipúzcoa existían 800.000 manzanos, parece una enorme cantidad, pero no era nada comparado con la cantidad que tenía el siglo pasado, lo que indica un enorme retroceso. En Vizcaya ocurrió lo mismo. Al inicio del sigloXXtodas los manzanales del País Vasco se limitaban a la elaboración de unos terrenos familiares de unas cuantas localidades. La desaparición de las antiguas y enormes extensiones de los manzanales vascos para la elaboración de la sidra ya era una realidad.​
¿Cómo es posible que una antigua cultura tan arraigada en el carácter vasco como el de la sidra y los manzanos estuviera al borde de la desaparición? ¿Por qué se aceleró ese declive de la sidra al inicio del sigloXX?​
En Álava, aunque alrededor del año 1855 en la capitalVitoriase seguía vendiendo la sidra alavesa, lasviñas, elcerealy lapatataconstituían las principales plantaciones de la agricultura de Álava, por ello en dicha provincia excepto en el valle deAramayona, la plantación de manzanos y la sidra alavesa fueron perdiéndose hasta el total olvido de lo que fue antaño el sector sidrero alavés.​
No obstante, hasta finales del sigloXIXla sidra vasca sufrió fuertes cargas tributarias de entre el 30 y el 50 % del beneficio. Ello retrajo a los cosecheros, muchos de los cuales se dedicaron a otras modalidades menos gravadas.​
En Navarra ocurrió otro tanto. En 1917 se realizó un recuento de los manzanales del País Vasco, en el cual Navarra tenía el doble de manzanos que Vizcaya, aun así sobrevivían pocos dólares o lagares en activo en el noreste de Navarra, como en la localidad deVera de Bidasoa, pero la producción de sidra en Navarra estaba en serio peligro de desaparición.​
En el caso delPaís Vasco francés o Iparraldela situación no difería, aquí durante el sigloXXcasi había desaparecido, antiguamente una gran cantidad de la enorme producción de sidra del País Vasco francés se enviada por el puerto deBayonaal ancho mar, para que los marinos vascos que navegaban o faenaban por todo el mundo en la pesca debacalaoy laballenaconsumieran la bebida de su patria durante sus largas estancias fuera del País Vasco, además la sidra era buena para combatir elescorbuto. Por otro lado la enorme emigración que partió del País Vasco y se instaló por todo el mundo constituyendo laDiáspora Vascatambién fue un factor determinante para el declive de la cultura de la sidra en el País Vasco.​
Todavía en 1936 en vísperas de laGuerra Civilhabía enEuskadiunas 800 sidrerías a pleno rendimiento, 300 de ellas en suelo guipuzcoano. Según el veterano sidrero de Urnieta José Altuna, en aquellos tiempos se daban como ahora cosechas buenas y malas,"pero la sidra que salía buena superaba a la mejor de hoy".​ El año 1936 hubo muy poca manzana y no se fabricó apenas sidra.
Los viejos productores guardan un especial recuerdo de la cosecha del año 1944, que fue la mejor que han conocido. Para su desgracia, eran tiempos de hambre y racionamiento, la sidra era un lujo al alcance de unos pocos y aquella sidra tuvo una mala salida, vendiéndose a precio muy bajo para consumo doméstico.​
Los años que siguieron fueron muy duros para la sidra vasca, con laDictadura franquistallegó el aislamiento económico del país, el estancamiento tecnológico, el agotamiento de los manzanos sidreros y la ausencia de protagonismo de la Diputación Foral de Guipúzcoa en su papel de promotor de los productos del país, lo que condujo a la decadencia de la sidra vasca.​ En esta provincia durante la década de los 20 del sigloXXhabía un promedio de elaboración de sidra de unos 30 millones de litros por temporada, en cambio en la temporada de 1967 y en el punto más bajo de popularidad de la sidra en el País Vasco de toda su historia, la elaboración había caído a 1.250.000 litros, que fue la peor de toda la historia de la sidra vasca.​ Sólo a partir de la década de los 60, cuando empiezan a recuperarse todos los valores autóctonos, la sidra vasca iniciará una lenta pero imparable ascensión y recuperación del territorio perdido, y durante las décadas finales del sigloXXvolvió a convertirse en bebida habitual y popular en el País Vasco.​
Guipúzcoa, que se sitúa geográficamente en el corazón del País Vasco, ha sido el único territorio histórico vasco que ha mantenido fielmente la tradición vasca de la plantación de manzanos y la elaboración de sidra. Ello se debe a diferentes factores: tanto gracias a su situación greográfica, como a los presidentes de laDiputación Foral de Guipúzcoadurante el sigloXX, que han estado interesados en conservar y promover la cultura de la sidra de sus antepasados.​
Tras el renacimiento de la sidra vasca en la década de los 80 del sigloXX, ya en 1998 la elaboración de la sidra en Guipúzcoa rondaba los 8 millones de litros. Por ello, se puede decir que, aunque poco a poco iba reforzándose, aún estaba muy lejos incluso de las cifras de la década de los 20, pero el renacimiento de la sidra vasca era ya un hecho imparable.​
En el sigloXXtambién se ha iniciado la comercialización de otros productos gastronómicos vascos relacionados con la sidra como la sidra ecológica, la sidra espumosa, el vinagre de sidra, etc.
En la temporada 2011 la producción de sidra vasca ascendió a los 10 millones de litros, de los cuales 860 000 litros se comercializaron bajo el sello de calidadEusko Label, lo que indica que aún existe un amplio margen para incrementar la elaboración de sidra natural del País Vasco certificada, ya que anualmente se producen en el País Vasco entre seis y siete millones de kilos de manzana (sin contar las manzanas delPaís Vasco francéso Navarra).​
La localidad de Astigarraga es conocida comola capital de la Sidradebido a su alta concentración de sidrerías. Según los datos del 2011, con 4818 habitantes y una superficie total de 11,91 km², hay registradas oficialmente en la localidad hasta 21 sidrerías. Como resultado de estos datos la localidad tiene una sidrería por cada 230 habitantes y una sidrería cada 0,5671 km². Todos estos datos convierten a Astigarraga la localidad de todaEuropacon más sidrerías por kilómetro cuadrado y habitante.​​
Entre enero y mayo en Astigarraga es la temporada anual detxotxo, lo que es lo mismo, se consume directamente desde los toneles (kupelak); durante el resto del año se bebe de la botella. El ritual deltxotxconsiste en que el sidrero, al grito de¡Txotx!se abren de una en una las kupelas y se sirve la sidra directamente al vaso. Así, se pueden ir probando las distintas variedades y matices de cada kupela, que varían en función de las manzanas que se han utilizado en la elaboración de la sidra de su interior.​
En el País Vasco existen hoy en día variosmuseossobre la sidra vasca, entre los que cabe destacar dos:
Una de las pruebas más importantes de la antigüedad de la sidra vasca reside en los innumerables nombres eneuskeraque son visibles tanto en la toponimia del País Vasco como en los apellidos vascos. El primer topónimo vasco registrado por escrito y relacionado con la manzana es la palabrasagarro, y aparece en Navarra en un documento del año 1291.​ Del sigloXIVen adelante, son cantidad las referencias de nombres y apellidos vascos derivados de la palabrasagar("manzana"). De este modo, en el año 1348 aparece la palabra Sagastizabal enAzpeitia, en 1347 Sagasti en Hernani y Sagastigutxia enBeasáin.​
Del mismo modo podemos encontrar en el País Vasco los siguientes topónimos relacionados con losdolareo "tolare" ("lagar") o lugares donde se fabrica la sidra: Dolaretxe, Tolare (Caserío Tolare), Tolareko Borda, Tolareberria, Tolaretxipi, Tolaretxiki, Tolaregoia, Tolareta, Tolarezar, Txiskuene, Upabi, Upategi, Upelategi...​
Existen cantidad de apellidos vascos ligados a la manzana, los manzanos y los manzanales: Anasagasti, Apalasagasti, Atorrasagasti, Bisagasti, Olasagasti, Oruesagasti, Sagarbide, Sagarburu, Sagardui, Sagardibeltz, Sagarna, Sagarmina, Sagarminaga, Sagarmingorri, Sagarza, Sagarzazu, Sagastizabal, Sagasta, Sagastabeitia, Sagastagoitia, Sagastibarren, Sagastibel, Sagastibeltza, Sagastiberri, Sagastiberriaran, Sagastiburu, Sagastieta, Sagaseta, Sagastieder, Sagastume...​
Según la antigua sabiduría popular vasca era enormemente beneficioso para las mujeres embarazadas el beber sidra. Un antiguo refrán o proverbio vasco menciona lo siguiente:
Existen decenas de antiguos proverbios y refranes tradicionales vascos que citan la sidra, las manzanas y los manzanos entre los que destacan:​
En el País Vasco la música y especialmente el ancestral instrumento musical de latxalapartaesta íntima y estrechamente unido a la sidra y las sidrerías. Antiguamente, cuando en losdolares("lagar") se acababa la labor de la elaboración de la sidra se solían utilizar las tablas de madera y los palos cilíndricos para prensar las manzanas a modo de instrumento de percusión. Con el ritmo repetitivo que lograban golpeando las tablas con los palos se realizaba una llamada a los vecinos de los alrededores para que acudieran a la fiesta y a la degustación de la sidra. Por la onomatopeya que producía el sonido rítmico que de él surgía, a este instrumento de percusión se le acabó llamandokirikoketa, siendo originario del noroeste de Navarra.​ Otro instrumento que también surgió en el ambiente de la sidrería y es hermana de la txalaparta y la kirikoketa es latobera.​​​​
Ya en el sigloXX, fue otro instrumento musical el que se incorporó al ambiente de las sidrerías vascas, latrikitixa. Se trata de unacordeón diatónicoal que muchas veces suele ir unido el sonido delpandero.​ Así, es habitual ver en las sidrerías vascas un dúo compuesto de untrikitilariy unpanderojotzailesuelen ser los encargados de amenizar con su música y canciones populares vascas a las cuadrillas de amigos que se acercan a consumir sidra y pasar una velada agradable en el establecimiento.​ Aun así, últimamente se ha dado el caso de que alguna sidrería ha prohibido la trikitixa en el espacio de las barricas debido a que los clientes que bailaban a su son daban empujones involuntarios a otros clientes que acudían a esta zona para realizar el ritual deltxotxy degustar tranquilamente la sidra, limitándose así la trikitixa al espacio, sala o recinto donde se sitúan las mesas de los comensales.​
Por otro lado, el País Vasco es cuna de innumerablescorales, agrupaciones vocales uotxotes, y el pueblo vasco es un pueblo muy aficionado a cantar en cualquier tipo de reuniones sociales, por lo que las sidrerías no son una excepción a esa afición por el canto que tiene el pueblo vasco. Es muy habitual ver tanto a cuadrillas de amigos como clientes en general cantar a viva voz canciones populares vascas en las sidrerías, y la chispa de la sidra logra hacer cantar hasta al cliente más vergonzoso.
El fenómeno y arte delversolarismoesta íntimamente ligado a la sidra vasca, ambas se daban la mano en las sidrerías en el momento de la degustación de la sidra y su elaboración. A finales del sigloXIXy comienzos del sigloXXmuchos fueron los versolaris asiduos a las sidrerías, entre los más míticos cabría citar los siguientes:Txirrita,Xenpelar,Uztapide,Bilintx... al versolarismo de este periodo se lo ha llamadoversolarismo de sidrería.
El consumo de la sidra y la presencia de los clientes de las sidrerías como público asistente hacía desbordar la capacidad de crearbertsosal instante de los versolaris, entre trago y trago la chispa del ingenio saltaba, de este modo se retaban entre ellos y cantaban versos y rimas unos a otros a cada cual más ingeniosos. Esta tradición del versolarismo se ha mantenido hasta nuestros días.​
Un ejemplo de ello es este verso del año 1893:​
Por otro lado, antiguamente la sidra era una bebida de enorme importancia para los vascos, y así se puede percibir en el verso del año 1860 deltolosarraRamón Artola Larrañaga(1831-1906):​
También se atribuye al mismo versolari el siguiente bertso:​
En una época más reciente, el versolariLazkao Txikicompuso dos bertsos a la sidra, el manzano y las sidrerías, dichos versos muestran magnificamente la estrecha relación entre aquellas y elversolarismo:​
La recogida de la manzana ha sido siempre motivo de fiesta en los caseríos y pueblos vascos. Antaño cuando llegaba la época de la manzana, todos participaban, viejos, niños, mujeres y hombres trabajaban en la recolección y al final se bailaba laSagardantza, baile que surgió directamente de la recogida de la manzana para su consumo o elaboración de la sidra.
LaSagardantza("Baile de las manzanas") ha sobrevivido hasta nuestros días en el pueblo deArizkun, situado en elValle del Baztány se baila en la época deCarnaval. Fuera de este valle esta danza se baila en los festivales de danza a lo largo y ancho del País Vasco. La bailan cuatro hombres que van ataviados con camisa y pantalón blancos sujetos en la cintura por una faja de color rojo, gorro alto adornado con cintas de colores, las clásicasalpargatasen los pies y en el cuello un pañuelo con vivos colores. Cada bailarín lleva unamanzanaen cada mano que arroja al final del baile. Pese a que originariamente era bailada por hombres actualmente también es bailado por mujeres.​​​
La siguiente lista enumera el nombre de los tipos de manzanas utilizadas en el País Vasco para la elaboración de la sidra:​
Según estudios realizados en los últimos años, las variedades de manzanas sidreras más utilizadas para la elaboración de la sidra son las siguientes:​
A continuación se enumeran brevemente algunos términos del vocabulario básico empleado en el ambiente de la sidra ("Sagardogintza") del País Vasco:​
Estos vocablos están recogidos en el Diccionario de la Sidra.​