Кефир

Кефи́р(произношение) — разновидностькисломолочного напитка, получаемая из цельного или обезжиренного коровьегомолокапутёмкисломолочногоиспиртового броженияс применениемкефирных «грибков», состоящих измолочнокислых стрептококковипалочек,уксуснокислых бактерийидрожжей(всего около двух десятков). Напиток белого цвета, возможно небольшое содержаниеуглекислоты.
Кефир являлся распространённым напитком в широкой продаже в странах бывшегоСоветского союза:России,Украине,Белоруссии,Молдавии,Казахстане,Киргизии,Узбекистане,ПрибалтикеиЗакавказье, а также производится и продаётся вВенгрии,Польше,Румынии,балканских странахи в значительно меньших масштабах вГермании,Швеции,Норвегии,Израиле,США,ЯпониииАвстралии.
Родиной, откуда кефир распространился по России, а затем вЕвропуи другие страны, являютсяКарачаево-ЧеркесияиКабардино-Балкария; в частности,Приэльбрусьесчитается прародиной кефирных грибков.
Слово «кефир» —тюркскогопроисхождения. Его сравнивают скарач.-балк.gǝрǝ«кефир», отсюда происходит легенда о происхождении зёрен в кожаном сосуде —бурдюке, хотя бы потому, что словогыпы, илигыфыследует объяснять как производные отгыбыт(«бурдюк»). Именно под названием «бурдючного» был распространенкавказскийкефир во второй половине XIX века и в начале XX века.
Связывают также смегрельскимсловомkipuri«простокваша, приготовляемая в мехе» итатар.көферв значении «испорченное» («прокисшее молоко»; изараб.кāфир«неверующий»).
Родиной кефира считаются «окрестностиЭльбрусапо верховьямКубани», а честь изобретения кефирной закваски принадлежиткарачаевцамибалкарцам.
Один из первых исследователей кефираВ. В. Подвысоцкийпришёл к выводу, что грибковая культуракефирных зёренберёт своё начало от грибковой культурыкумысногофермента, которая распространилась с появлением в горахКавказастепных племен, чьей основной отраслью животноводства было коневодство. Смена продукта закваски была обусловлена вынужденной сменой приоритетного направления животноводства. Тогда впервые альтернативно кобыльему молоку начали добавлять грибковый кумысный фермент в коровье молоко, на основе чего и появился известный кефир, а кумысный фермент адаптировался к новым реалиям и стал местной грибковой культурой кефирных зёрен.
Первое официальное сообщение о кефире и его пользе для здоровья сделалтифлисскийврач Джогин на докладе в Кавказском медицинском обществе от 1867 года. Всероссийское общество врачей в своё время обратилось к известному молокозаводчикуБландовус просьбой наладить производство кефира в России. На предприятии Бландовых работалаИрина Тимофеевна Сахарова(тогда ещё Макарова), которая по их заданию посетила поместье богатого карачаевскогоузденяБекмырзы Байчорова. В результате судебных разбирательств, возникших из-запохищенияИрины по поручению влюблённого в неё Бекмырзы, она взыскала секрет приготовления кефира, 10 фунтов его зёрен. Таким образом, Бландовы первыми наладили производство кефира в Москве.
По словам Алимурата Текеева (правнука Бекмырзы Байчорова и обладателя патента на изготовлениеайрана), письма Ирины Тимофеевны опровергают факт похищения: «Мой прадед, поняв, что именно станет самым ценным подарком для Ирины, безвозмездно преподнёс ей кефирные грибки». Потом Ирина Тимофеевна писала: «Мы с Бекмырзой оставили миру большое оздоровительно-миллионное наследство. Если Бекмырзы уже нет с нами — вечная ему память». На самом деле Бекмырза Байчоров продолжал заниматься животноводством и поставлялкарачаевскую породу овецв Париж для известного ресторана «Максим», а также в рестораны Москвы.
Известным популяризатором кефира и кефиролечения в России был ялтинский врач и климатологВ. Н. Дмитриев. Его работа «Кефир, лечебный напиток из коровьего молока» выдержала 7 изданий.
Открытия 2024 годауказали на существование двух путей распространения кефира: из Северного Кавказа в Европу и изСиньцзянавглубь Восточной Азии.
Начиная с конца XIX века медицина исследует воздействие кисломолочных продуктов. Основу этого заложили учёныеСтамен Григоров, впервые описавший ответственную за молочнокислую ферментациюболгарскую палочку, илауреат Нобелевской премииИлья Мечников, оценивший первым в мире значение этого открытия тогда ещё студента Григорова. Мечников до конца жизни пропагандировал не только употребление кисломолочных продуктов, но и живой культурымикроорганизмов—пробиотиков.
Кефир, как и другиекисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлорукишечникаиобмен веществв целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулёза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и лёгким мочегонным действием.
Некоторые разновидности кефира превосходятйогуртпо содержанию витаминов А, D, K, E.Несколько граммов спирта, получаемые через кефир в день, позволяют стать источником небольшого количества алкоголя длясредиземноморской диеты.
Доказано, что для людей, страдающихнепереносимостью лактозы, употребление кефира может способствовать нормальному усвоению этого углевода.
Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопленияуглекислотыи спирта, а также степень набухания белков. Кефир содержит питательные вещества в различных количествах от незначительных до значительных, включаяминералы,витамины,незаменимые аминокислотыи конъюгированнуюлинолевую кислотув количествах, аналогичных неферментированномукоровьему,козьемуилиовечьему молоку. При рН 4,2 — 4,6кефир состоит в основном из воды и побочных продуктов процесса ферментации, включаяуглекислый газиэтанол.
Содержание алкоголяэтилового спиртав кефире — от 0,07 % (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента)в однодневном и до 0,88 % (БМЭ) в трёхдневном, однако, если кефир долго стоял в открытом виде и перекис, уровеньэтаноламожет достигнуть и 2,5-3 %.
Как и в молоке, в кефире содержатся некоторые пищевые минералы, такие каккальций,железо,фосфор,магний,калий,натрий,медь,молибден,марганецицинкв количествах, которые не были стандартизированы в авторитетной базеМинистерства сельского хозяйства США. Также подобно молокукефир содержит витамины в различных количествах, в том числевитамин А, витамин В1 (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), витамин В3 (ниацин), витамин В6 (пиридоксин), витамин В9 (Вс) (фолиевая кислота), витамин В12 (метилкобаламин),витамин С,витамин Dивитамин Е. Незаменимые аминокислоты, содержащиеся в кефире, включаютметионин,цистеин,триптофан,фенилаланин,тирозин,лейцин,изолейцин,треонин,лизинивалин, как и для любого молочного продукта.
Продаваемый на территорииРФкефир должен, в соответствии с действующим ГОСТ 31454-2012, на 100граммовсодержать не менее 3,0 г белка, иметь кислотность в районе 85-130°T. Жирность (в процентах от массы) может изменяться в широких пределах от менее 0,5 % для обезжиренного до не менее 7,2-8,9 % для высокожирного; классический кефир имеет 2,5 % жира. В течениесрока годностиколичество содержащихся живых микроорганизмов КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г продукта должно быть не менее 10,дрожжей— не менее 10. Хранить готовый кефир рекомендуется при температуре +2…+4 °С не более нескольких суток (при неиспользовании консервантов).
Пробиотические бактерии, обнаруженные в кефирных продуктах, включают:Lactobacillus acidophilus,Bifidobacterium bifidum,Streptococcus thermophilus,Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,Lactobacillus helveticus,Lactobacillus kefiranofaciens,Lactococcus lactisиLeuconostoc.Лактобациллыв кефире могут существовать в концентрациях, варьирующихся примерно от 1 миллиона до 1 миллиарда колониеобразующих единиц на миллилитр, и являются бактериями, ответственными за синтезполисахаридакефирана.
В дополнение к бактериям кефир часто содержит штаммыдрожжей, которые могут усваивать лактозу, такие какKluyveromyces marxianus,Kluyveromyces lactisиSaccharomyces fragilis, а также штаммы дрожжей, которые не усваивают лактозу, в том числеSaccharomyces cerevisiae,Torulaspora delbrueckiiиKazachstania unispora'. Пищевая ценность этих штаммов неизвестна.
Биокефир — это кефир, в производстве которого используются  специальные заквасочные препараты прямого внесения, состоящие из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, ацидофильных палочек (Lactobacillus acidophilus),бифидобактерий(Bifidobacterium bifidum). И ацидофильные палочки, и бифидобактерии достаточно жизнестойки, чтобы не разрушаться под действиемжелудочного сока, а попадать вкишечник. В результате их жизнедеятельности впищеварительной системе человекауменьшается активность патогенных (вредных) бактерий. Кроме того, бифидобактерии являются естественной составляющей микрофлоры кишечника. Соответствующие продукты называют «ацидофилин», «биокефир» и «бифидок».