Cacherout

Lacacheroutoukashrout(enhébreu:כשרות המטבח והמאכליםkashrout hamitba'h véhamaakhalim, « convenance de la cuisine et des aliments ») est le code alimentaire prescrit auxenfants d'Israëldans laBible hébraïque. Elle constitue l'un des principaux fondements de laLoi, de lapenséeet de la culture juives.
Elle regroupe d'une part l'ensemble des critères désignant unaliment(animal ou végétal) comme permis ou non à la consommation, et d'autre part l'ensemble des lois permettant de les préparer ou de les rendre propres à la consommation. Les aliments en conformité avec ces lois sont ditscasher, « aptes » ou « convenables » à la consommation.
Certaines consommations non alimentaires sont dénommées cachères par extension, afin de signaler leur approbation par les autorités rabbiniques, tel l'usage du téléphoneou les œuvres audiovisuelles.
Les prescrits sont énoncés dans le livre du Lévitique chapitre 11 et dans le Deutéronome chapitre 14.
Le terme cacherapparaît une seule fois dans laBible hébraïque, et est rendu en français par « convenable ». C'est également ce sens de « convenable » et « valable » qu'il a dans laMishna. C'est pourquoi le terme casherpeut être utilisé dans au moins trois cas.
Dans le premier, le mot a une signification laïque similaire au mot « convenable » en français. C'est ainsi pour souligner la valeur deDariusI, qui assista lesJudéensdans lareconstruction du Temple, souverain que leTalmudqualifie de « roi casher ». C'est aussi ce sens qu'il possède dans de nombreuses expressions « figurées » actuelles.
Dans un contexte religieux non alimentaire, le terme « casher» est conventionnellement employé pour signifier « propre au rituel », et sonantonymeest alors «passoul»(disqualifié). Il s'applique à un verre de vin, unrouleau de laTorah, unemezouza, et tout autre objet ayant pour fonction de permettre la réalisation du rituel.
Enfin, le sens le plus connu est celui lié à l'alimentation, sens d'ailleurs proche du précédent. Le repas juif a en effet pour fonction de reproduire le rituel deskorbanotqui se tenaient dans leTemple de Jérusalem, et les ustensiles et récipients de cuisine, ainsi que les alimentsdoivent être « acceptables » pour réaliser cet acte de sainteté. LeLévitique, décrivant le rituel ainsi que les aliments acceptables, définit les aliments selon deux catégories :tahor(pur) ettamè(impur). L'antonyme de casherest dans ce cas soittamè(« impur »), désignant un aliment qui ne peut en aucun cas servir au rituel du repas (leporc, par exemple), soittarèf(littéralement, « déchiré »), c'est-à-dire potentiellement acceptable pour la consommation mais rendu impropre par suite d'une mauvaise application du rituel.
Les lois de la cacherout dérivent de divers passages de laTorah' principalement dans leLévitique11et leDeutéronome. Elles sont nombreuses et variées, et toutes ne sont pas universellement observées. Certaines ne le sont que par certains courants, d'autres dépendent du rite d'origine. Cependant, on peut en dégager les règles principales :
LaBibledivise les animaux en trois règnes : ceux qui vivent sur terre, ceux qui volent et ceux qui vivent dans l'eau. Le règne terrestre est subdivisé en animaux sauvages, domestiques et rampants.
La première mention d'« animaux purs et animaux qui ne sont pas purs » se trouve dans laparashat Noa'h. Cependant, la distinction n'est décrite que dansLévitique 11etDeutéronome 14. Il est répété pour les animaux impurs le mot « abominable » ou « abomination » : «abominables ils resteront pour vous : ne mangez point de leur chair»; «Tu ne mangeras d'aucune chose abominable».
Pour les animaux vivant sur terre, sont purs les animaux àsabots fendusruminant leur nourriture, dont lebœuf, leveau, lemouton, l'agneauou lachèvreet impurs les animaux dont le sabot n'est pas fendu comme l'âneou lecheval, ou lelièvre(considéré aujourd'hui comme pseudo-ruminant du fait de sa digestion en deux phases), même s'ils ruminent, ou ceux dont le sabot est fendu mais qui ne ruminent pas comme leporc.
Pour les animaux qui volent, ce qui inclut leschiroptères, laBibledonne une liste d'oiseauxinterdits, notamment lesrapaces. Lestourterelleset jeunespigeonssont purs, étant les seuls oiseaux admis pour une offrande. Lesvolaillesdebasse-cour(poulet,canard,oie,dinde,pintade) sont toutes potentiellement pures. Toutefois, la pureté d'un animal doit être certifiée par tradition avant qu'un de ces animaux soit abattu, préparé puis consommé. En pratique, la liste des oiseaux purs et impurs est établie à partir desglosesdeRachi. LaTorahmentionnecertains types de sauterellescomme permises à la consommation. Cependant, à l'exception de communautés dont lessauterellesconstituent l'une des principales sources de nourriture, leur consommation est interdite en raison du doute quant à l'identification des espèces d'insectes permises. Elle a été interdite dans lacommunauté de DjerbaenTunisieauXVIIIsièclepar décision du rabbin Aron Perez.
Pour les animaux aquatiques, sont purs ceux qui ont desécailleset desnageoires, ce qui inclut despoissonstels que lesaumon, lamorue, lehareng, lasardine, lemerlan, ladorade, lebar, lasole, lethon, lacarpe, etc. L'esturgeon, qui perd ses écailles lors de l'accouplement, n'est pascasher, ni lalotte, lesilure, laraie, l'anguilleni aucunfruit de mer(crevette,langouste,homard,huître,moule,etc.). Les poissons autorisés sont réunis dans cetteliste des poissons cachers.
Outre l'appartenance à une espèce pure, chaque animal doit, selon laBible, être exempt d'impureté individuelle, c'est-à-dire ne souffrir d'aucune infirmité, parmi lesquelles la cécité ou l'écrasement destesticulesafin d'êtreoffert devant Dieu. Cependant, et bien qu'il soit interdit à un Juif de châtrer un animal, raison pour laquelle on ne trouve en principe pas debœuf, dechapon,etc.enIsraël, il est licite d'abattre et consommer la chair d'un animal préalablement castré par unGoy.
L'abattage rituel (shehita), auquel laTorahfait allusion de façon implicite mais non explicitea principalement pour but de vider la bête de son sang qui est interdit à la consommation : «Loi perpétuelle pour vos générations, dans toutes vos demeures : (...) tout sang, vous vous abstiendrez d'en manger». Lashehitaconsiste entre autres à trancher laveine jugulaire, l'artère carotide, l'œsophageet latrachéed'un seul geste continu au moyen d'un couteau effilé ne présentant aucune encoche. La défaillance d'un seul de ces critères rend la viande impropre.
La carcasse doit en outre être vérifiée après l'abattage, afin de s'assurer que l'animal n'était pas atteint d'un défaut qui aurait entraîné sa mort naturelle au cours de l'année, et rendrait sa mort par abattage douteuse, et donc impropre. L'une des lésions les plus invalidantes selon leBeth Yossefest la présence d'adhérences pulmonaires ; alors que les juifsséfaradesconsidèrent l'animal consommable si le poumon demeure étanche après résection de la lésion, les juifsashkénazesn'acceptent qu'une bête dont le poumon est lisse (yiddishגלאטglatt). Le termeglattest cependant actuellement employé pour définir des critères de cacheroute plus rigoureux qu'à l'ordinaire, et ne s'appliquent pas seulement à l'aspect des poumons.
Les parties interdites à la consommation, parmi lesquelles lesang, lesuifet lenerf sciatiqueouligament de la hanche, doivent ensuite être retirées.
L'interdiction de la consommation du sangapparaît dès les premiers récits bibliques, preuve de l'antiquité dont lesHébreuxcréditaient cet usage. Par ailleurs, ils recouvraient le sang de leurs victimes, selon la croyance que « la vie de la chair est dans le sang. » La chair des animaux terrestres et des volatiles est donc à consommer exsangue, et toute offrande doit être offerte avec dusel, afin de poursuivre cette extraction.
Cet interdit est si marqué que le termetaref(déchiré), désignant au sens strict une bête abattue improprement (c'est le cas non seulement des abattages n'ayant pas été réalisés selon lashehitamais aussi de bêtes abattues selon le rite, mais avec un couteau présentant un défaut) ou blessée par unchasseuravant d'être consommée, en est venu à servir d'antonymeàkascher. Toutefois, le terme exact esttamè(impur), seules les bêtes pures pouvant être consommées. Par ailleurs, lorsqu'un chasseur capture un animal pur, vivant, sain et sans blessure, celui-ci peut être consommé à condition d'être abattu selon le rite. Cependant, leTalmuddécourage la chasse, particulièrement à titre de loisir, car elle est cruelle envers les animaux.
LaTorahprescrit, peu après ces règles, la centralisation des abattages dans le sanctuaire (leTabernaclelors de la traversée du désert, lesTemples de Jérusalemtant que ceux-ci demeureront) : tout animal dont on voudrait consommer la chair doitêtre approchédescohanim(fils d'Aaron), qui prélèveront les parties interdites à la consommation, ainsi que les parties revenant de droit auxcohanimpar statut. L'abattage lui-même pourra toutefois être effectué par une personne qui ne fait pas partie de la tribu des prêtres. La viande sera permise à la consommation au cours de la journée et de la soirée de l'abattage, après quoi ses restes devront être brûlés sur l'autel.
Après ladestruction du second Temple, l'abattage est confié à des individus spécialisés dans l'acte, lesshohetim, devant être des hommes pieux. La bonne tenue du rite est, pour plus de sûreté, supervisée par unmashguiahqui vérifie également la conformité des autres « matières premières, » avant de délivrer uneattestation de cacheroutepour la vente de produits alimentaires en commerce ou dans la restauration.
Du fait de la proscription portant sur la consommation des parties interdites dont le tendon de la hanche ou lenerf sciatique, il est nécessaire de pratiquer lenikkour(outreiberingenyiddish) : prélèvement du tendon inguinal, du suif et des gros vaisseaux environnants. Cette opération, pratiquée quasi universellement jusqu'auXIXsiècle, étant délicate et peu rentable, la viande possédant un aspect « déplaisant » à la suite de celle-ci, les autorités rabbiniques européennesainsi que leGrand-rabbindeNew York, ont jugé préférable de déclarer les parties arrière des animaux impropres à la consommation, et les bouchers les remettent dans le circuit de distribution des viandes non kascher. Ces parties, qui s'étendent jusqu’à la huitième côte pour les bovins, et incluent lesrumstecks,filets,faux-filets,bavettes,onglets,entrecôtesetcôtes, sont les morceaux de première catégorie, les plus tendres de l'animal. Les pièces improprement appelées « entrecôtes », que l'on peut trouver sur l'étal de certaines boucheries kascher en France, sont en fait des basses côtes de la partie avant du bœuf, donc des morceaux de deuxième catégorie, beaucoup moins tendres. C'est pour cette raison qu'à appellation identique, la viande bovine kascher apparaît beaucoup moins tendre que les autres.
Cette règle ne repose sur aucun interdit religieux à proprement parler (ce qui serait le cas si les pièces suscitées étaient inconsommables, que les parties soient retirées ou non), et sa justification est uniquement financière. Lenikkourn'est réalisé de nos jours qu'enIsraël, du fait de l'absence de demande pour de la viande non purgée. Cependant, le rabbinMoshe Feinsteinayant déclaré que l'oubli d'une prescription de la Torah constitue une faute grave, un séminaire a été tenu auxÉtats-Unisen 2007 en vue de réintroduire la pratique.
Une pièce de viande ou de volaille, même issue d'un animal abattu rituellement, comporte encore du sang, et doit en être débarrassée avant d'être cuisinée. Ce processus doit être réalisé dans les trois jours suivant l'abattage, sans quoi le sang se fige. Il s'effectue en trois étapes :
La présence de traces infimes de sang après ces procédés est admise.
Du fait de cette extraction méthodique du sang, il est interdit de bouillir une volaille afin de la plumer, car le sang se coagule. De même, il est interdit de congeler une pièce avant de la cachériser, à moins qu'elle ne soit destinée à être grillée, car au cours de la congélation, le sang se fige.
Cette ordonnance, brièvement évoquée à trois reprises dans la Bible, est l'une des plus suivies par les Juifs, y compris par ceux qui ne respectent pas strictement les autres règles.Si lesKaraïtes, exégètes strictementscripturalistesde la Bible, se contentent de vérifier que le lait ne provient pas de la mère de la bête, et autorisent les autres mélanges, à condition que la bête soit abattue dans les rites, lesSages rabbiniquesy voient une interdiction detoutmélange lacté/carné, même s'ils ne sont pas cuits ensemble, car laTorah, si elle n'avait voulu limiter ces mélanges qu'au chevreau, aurait ditguedi izzimet non simplementguedi. Cette interdiction a aussi été étendue à la volaille, de crainte qu'un païen ou un Juif ignorant, voyant un Juif instruit consommer de la volaille à la crème, ne vienne à penser qu'il consomme un mélange lacté/carné; il est même interdit de tirer profit de ces mélanges, en les cuisinant pour un client non juif.Certains interdisent également le lait avec le poisson ; il ne s'agit cependant pas d'unarticle de loi, mais d'unecoutumenon universellement suivie.
De cette interdiction a été déduit un corpus de règles des mélanges interdits, interdisant de cuisiner ou de consommer des produits carnés (viande et dérivés) avec des produits lactés (lait et dérivés). Ainsi :
Les prescriptions et restrictions sur les aliments d'origine végétale sont moins nombreuses que celles sur les produits animaux. Néanmoins, une diète végétarienne n'offre pas une entière garantie de cacheroute. Les plats végétaux pourraient en effet avoir été préparés avec des ustensiles ou servis dans des vaisselles impropres, et des ingrédients non-kascher pourraient y avoir été ajoutés. De plus, certains produits purement végétaux comme le pain ou levinsont soumis à des règles de kashrout.
Les végétaux, en particulier deslégumes à feuilledont lalaitue, leschoux, lepersil,etc.doivent être inspectés avant toute utilisation, afin de s'assurer de l'absence d'insectes et d'autres animaux visibles à l'œil nu, qui les rendraient impurs. L'ingestion de ces animaux va à l'encontre d'entre trois et six prescriptions bibliques, ce qui dépasse en gravité la consommation de porc. La procédure appropriée d'inspection et de nettoyage varie en fonction du végétal et du rabbin responsable de l'inspection.
Pour les produits de laterre d'Israël, diversesdîmesprescrites par laBibledoivent être prélevées. En l'absence duTemple de Jérusalem, une version modifiée des dîmes, dont lateroumat hamaasser, lemaasser rishon, lemaasser sheniet lemaasser ani, inapplicables telles quelles, est retirée du produit total de la récolte. Le produit d'une récolte non prélevée est appelétevel, et est interdit à la consommation. Des précautions supplémentaires doivent être prises avec lesheviit, la récolte de la terre d'Israël lors de chaque septième année, afin de ne pas enfreindre les lois de l'année sabattique.
Les fruits d'un arbre planté ou replanté ne peuvent être consommés ni utilisés pendant trois ans, en vertu de l’issour orlah. Certains évitent également de consommer des céréales la première année de la récolte (hadash).
De nombreux restaurants et producteurs de produits végétariens acquièrent unhekhsher, certifiant que la cacheroute de leurs produits a été attestée par une organisation rabbinique, que les végétaux suspects d'infestation ont été examinés et que les démarches ont été entreprises pour que toute nourriture cuite remplisse les exigences dubishoul Israël.
De façon générale, sauf cas d'urgence vitale absolue, les plats ne peuvent être cuisinés leSabbath, car l'on enfreindrait divers interditsdont celui de faire du feu. Les rabbins autorisent les diverses formes dehamin, plats ayant mijoté au cours du sabbath, car le feu a été allumé avant la tombée du soleil au vendredi soir. De même, certains plats, comme lacarpe farcie, ont été élaborés afin de ne pas transgresser l'interdit de séparer le grain de l'ivraie, c'est-à-dire la chair du poisson de ses arêtes.
Lapériode de Pessa'h, débutant avec la Pâque et durant une semaine, se caractérise par une restriction supplémentaire sur les aliments levés ou fermentés, collectivement appeléshametz- fête annuelle que les Juifs doivent respecter : «Vous garderez cette loi, comme une règle invariable pour toi et pour tes enfants (...), vous conserverez ce rite».
Lehametzdoit être recherché méthodiquement et brûlé, et nul Juif ne peut en posséder ; la cuisinekascher lèPessa'hse prépare donc exclusivement ou presque à base d'azymes(matzot) et de légumes. Plus récemment, des produits de substitution nonhametzont été mis sur le marché, en utilisant par exemple duglucoseextrait de pommes de terre.La fermentation étant considérée comme l'une des formes d'impureté les plus absolues, les préparatifs à cette fête doivent comporter une cachérisation des récipients et ustensiles habituellement utilisés; traditionnellement, les Juifs pratiquants possèdent deux services (carné et lacté) réservés à ces sept jours (huit enDiaspora), en sus des vaisselles habituelles.
Si l'interdiction ne touche à l'origine que cinq espèces de grain, de nombreuses variations sont apparues du fait de la dispersion des Juifs de par le monde, au sein des grandes divisions juives,séfarades,ashkénazesetmizrahim, chacune s'appuyant sur les opinions de leurs décisionnaires : c'est pourquoi les ashkénazes s'abstiennent de la consommation delégumineuses(kitniyot(en)) pendant la période de la Pâque, alors que les autres ne suivent pas ceminhag. De plus, chaque pays avait son propre interprète contextuel, et les restrictions alimentaires lors de la semaine pascale ne sont pas exactement les mêmes parmi lesJuifs du Maroc,d'Algérieou deTunisie- ces derniers notamment étant les seuls à consommer durizdepuis une disette. De même, certains sous-groupes ashkénazes interdisent legebrochts(en)(azyme trempé), tandis que d'autres se sont fait une spécialité duMatze breinécessitant de tremper l'azyme dans de l'eau chaude ou du lait.
Afin de prendre leurs distances vis-à-vis desGentils,les Sagesavaient interdit d'utiliser levin, lepainet l'huileproduites par lesidolâtres. Selon lesTossafistes, ces lois avaient été mises en application avant même le temps deShammaïetHillel.
SelonRachi, ces lois avaient pour but d'éviter la consommation de nourriture impropre par inadvertance. En effet, afin de rendre grâce à laprovidence divine, il convient que la nourriture soit préparée dans le respect et la volonté de sanctifierYHWHet non une idole ; or, aux temps talmudiques, leslibations de vinétaient un geste fort courant parmi les idolâtres. Toutefois, selon des commentateurs ultérieurs, l'opinion de Rachi inclurait la nourriture préparée par des juifs non observants.
Les Tossafistesestiment, quant à eux, que le but des Sages était d'éviter l'établissement de relations trop intimes, menant à des unions maritales mixtes, non souhaitables. Cette interprétation a été retenue par leTaz, et est la plus fréquemment évoquée pour justifier ces pratiques auMoyen Âgeet par la suite.
La sévérité à l'égard des Juifs non observants (plus exactementmoumarim, apostats ou renégats) demeure en vigueur dans leChoulhan Aroukhmais, au vu de l'ampleur de l'assimilation des Juifssurvenue auXIXsiècle, certains décisionnaires modernes, pour la plupart proches du courantsioniste religieux, ont levé cette clause, la non-observance des lois ne relevant plus d'un « esprit de fronde ». D'autres se sont cependant prononcé en faveur de son maintien.
Parmi les nourritures, doivent être préparées en totalité ou en partie par desenfants d'Israël:
LesSamaritainsconstituent un cas particulier car, bien qu'ils ne soient pas reconnus comme membres de l'assemblée d'Israël, leTalmudautorise la consommation de leur nourriture, sous supervision d'un Juif.
Lefromage, lebeurre(selon certains) et de nombreuxproduits laitiers(hébreu:חלב ישראל,halav Israël, lait d'[un enfant d']Israël)doivent également être supervisés par un Juif, mais pour les seules raisons de cacheroute évoquées parRachiet non de séparation sociale. Le récent scandale européen du beurre frelaté contenant du suif de bœuf et des carcasses animales (non casher), justifie ces mesures, s'il était besoin. L'interdiction du fromage est due à la double précaution de faire ajouter par un Juif au lait casher de laprésured'origine animale (extraite de l'estomac desruminants) dont il est établi qu'elle provient d'animaux casher; de nos jours, la présure casherest obtenue par reconstitution de conditions dans lesquelles des micro-organismes obtenus partransgenèsepeuvent synthétiser une enzyme possédant des propriétés similaires à lachymosineanimale.
Les produits manufacturés ne peuvent être mis en commerce que s'ils ont été certifiéskascher.
AuxÉtats-Unis, les associations religieuses ont créé des labels (le siglede l’Union Orthodoxeest le plus courant, mais il en existe plusieurs dizaines) pour garantir le contrôle. Tous ne sont cependant pas de fiabilité équivalente. Dans certains États à forte population juive, le labelkosherest devenu une marque déposée.
EnFrance, leConsistoire, l'autorité juive créée parNapoléonIet reconnue par le Ministère de l'intérieur, publie chaque année une liste de produits contrôlés et appose son label, le KBDP (kascher [certifié par le]Beth DindeParis), dans les magasins et commerces sous sa surveillance.
EnIsraël, la mention « casher» est apposée sur les produits contrôlés par les autorités rabbiniques reconnues.
Il n'est pas suffisant de lire la liste des ingrédients, car beaucoup de facteurs ne sont pas pris en compte, dont les graisses utilisées pour lubrifier les poêles (qui peuvent être dérivées dulard), les additifs alimentaires (les colorants ou « arômes naturels » sont souvent dérivés d'animaux ou de substances impures),etc.De plus, des produits casherpeuvent cesser de l'être sans que cela ne soit indiqué, par exemple en introduisant dusuifdans le procédé de fabrication.
C'est pourquoi des assemblées juives compétentes soumettent les produits destinés à leur consommation à des principes que le vocabulaire actuel nomme « principe
de précaution » et « traçabilité » : tout produit qui n'est pas explicitement contrôlé pendant toutes ses phases de production est refusé.Réciproquement, les producteurs de nourritures et additifs alimentaires souhaitant s'ouvrir à ces marchés contactent ces autorités juives afin que leurs produits soient certifiés casher: un comité visite leurs installations afin d'inspecter les méthodes de production et les contenus, avant de délivrer un certificat de conformité aux lois sur la consommation. Une supervision constante est souvent requise, permettant en outre d'éviter les incidents liés aux changements de méthode ou de contenu.De tels changements sont souvent coordonnés avec le rabbin ou l'organisme de supervision afin de s'assurer que le nouvel emballage n'indiquera aucunhekhsherou autre indice de cacheroute en cas de cessation de conformité. Cependant, comme on ne peut exclure qu'un stock de labels préexistant au changement soit écoulé, des organismes au sein de la communauté juive éditent des journaux et périodiques afin d'identifier les produits devenus questionnables à partir d'une certaine date, et ceux devenuskascherbien que dépourvus dehekhsher.
Cette insistance de Juifs pratiquants à n'acheter que des produits attestés, ainsi que le degré d'exigence de qualité ont donné naissance en Amérique du Nord, où beaucoup de produits alimentaires sont certifiéskascher, à la légende urbaine de lataxe juive, alors que le surcoût généré par lehekhsherserait minime et aisément compensé. EnFrance, une « taxe d'abattage »ou « taxe rabbinique », perçue par l'autorité religieuse qui attribue le certificat de cacheroute, a été évaluée en 2000 par le gouvernement français à 8 francs par kilogramme de viande bovine commercialisée et constituerait environ la moitié des ressources duConsistoire central.
Les végétaux casherétant neutres (pareve), car ne contenant ni viande ni lait, les végétariens et végétaliens considèrent, souvent à tort, les produitspareveet cashercomme synonymes de végétaux. Cette équation souffre de nombreuses exceptions :
Leshekhsherimdestinés aux restaurants doivent prendre en compte des critères supplémentaires :
Bien desrestaurants, particulièrement lesdelicatessenauxÉtats-Unis, servent des plats traditionnels juifs sans êtrekascher. Souvent, ils se dénommentkosher style.
Le respect et le maintien de la cacheroute firent longtemps partie intégrante de la vie quotidienne des Juifs pendant plus de 1 500 ans , quel que soit leur lieu de résidence, en application de la loi « Observez-les et pratiquez-les! » LaBibleet l'archéologielaissent entendre que certaines de ses règles étaient observées longtemps avant l'époque supposée de la révélation auSinaï.
De nombreux plats, considérés comme « typiquement juifs », étaient le reflet de l'influence de la cacherout. Outre leguefilte fishchez lesAshkénazes, présentant l'avantage de ne pas enfreindre lechabbat, les Juifs étaient friands de poisson car cet animal ne nécessite pas la compétence d'unshohet, et aussi de volaille abattue toujours par unshohet. Toutefois, il est vrai que lashéhitade volailles est moins complexe que celle de bovins qui implique, elle, plusieurs vérifications (poumons,etc.), du matériel et du personnel. Cela permettait à une majorité de Juifs connaissant, pour la plupart, les règles de base de lachéhitade la faire eux-mêmes sur la volaille. Mais de nos jours où la majorité des Juifs ne sait pas faire lashéhita, la consommation de volailles implique forcément la présence d'unshohetcertifié.
Une divergence sur un point de cacheroute, la consommation ou non dehamin(plat mijoté au cours de la nuit,cholentpour lesashkénazes,dafinaoutfinapour lesséfarades) àchabbat, était considérée comme l'un des signes les plus fiables pour distinguer un Juif d'un adhérent aukaraïsme, car ces derniers,scripturalistesde laBible, réfutaient l'interprétation rabbinique de laisser un feu allumé au cours du chabbat, et estimaient que seuls les aliments ne nécessitant pas de feu, c'est-à-dire des plats froids, étaient autorisés.
Par ailleurs, certains préceptes, dont l'abstention de porc et de mélanges interdits, avaient un impact si profond sur le comportement alimentaire des Juifs, pratiquants ou non, que celui-ci en constituait un signe distinctif : des communautés pourtant isolées comme lesJuifs de la communauté historique de Kaïfengétaient connus des Chinois comme lesTiao (ou « Diao ») jin jiao(挑筋教, approximativement « les sectaires qui retirent le tendon »).
L'abstention de porc fut reconnue en particulier comme un signe majeur de «judaïsation», et mentionnée au cours des siècles par divers sources, dont lesSatires de Juvénal, les annales de l'Inquisition espagnole, ou ledictionnaire de l'Académie française. Elle est considérée à l'époque de la révoltehasmonéennecomme un cas recevable deyehareg vèlo yaavor(« mourir plutôt qu'enfreindre »). Cependant, les rabbins ne l'inclurent pas dans cette modalité, considérant au contraire que l'observance de la cacheroute ne peut avoir priorité sur la préservation de la vie.
AuXVIIsiècle,Sabbataï Tsevi, l'un des plus célèbres prétendants juifs à lamessianité, souhaita abolir une partie de ces règles, comme la consommation de la graisse. Ses mesures ne connurent cependant qu'un impact limité au cercle deses partisans.
La cacherout était, jusqu'à laréforme du judaïsmesurvenue auXIXsiècle, universellement observée parmi lesJuifs, au point de se confondre avec leurtraditions culinaires, suivant l'ordonnance du verset : «Vous observerez donc mes lois et mes statuts»Cette observance inconditionnelle de la cacheroute ainsi que de nombreux principes et pratiques ont été mis en question enEuropeoccidentale lors de cetteréforme du judaïsme. Toutefois, si les premiers décisionnaires réformés, dontAbraham Geiger, souhaitaient son abolition totale, n'y voyant qu'unarchaïsmeempêchant l'intégration des Juifs dans la société générale, certains mouvements réformés actuels, ainsi que lejudaïsme reconstructionniste, encouragent à perpétuer au moins certaines règles, bien qu'ils n'en imposent aucune.
Le mouvementconservativeaméricain, dont la vision se veut centriste entre orthodoxes et réformés, promulgue le respect de la cacheroute, avec toutefois certains aménagements, parmi lesquels :
A l'époque contemporaine, les règles de la cacherout sont entièrement respectées par les Juifs orthodoxes, alors que les autres Juifs ne la suivent pas ou l'observent en partie (par exemple, en ne consommant ni porc ni cheval, parfois en étendant l'interdiction aux fruits de mer, et en employant des vaiselles distinctes pour plats lactés et carnés), pour des raisons pratiques.
Réciproquement, si l'observance, complète ou relative, de la cacheroute fut un ciment national, la transgression flagrante de ces observances, contrainte comme ce fut vraisemblablement le cas desXuetes, assumée comme ce fut notamment le cas de nombreux Juifs assimilés, voire fièrement affirmée, comme ce fut le cas deskibboutznikimdes débuts d'Israël, est l'un des symboles les plus criants d'une certaine rupture vis-à-vis de la tradition judaïque, d'ailleurs choisi par l'auteur dePork and Milk, un documentaire réalisé en2006sur le retour au profane.
A contrario, rabbins et sociologues remarquent depuis la fin duXXsiècle, un mouvement notable, principalement initié par lesLoubavitchhassidiques, de retour au sacré de jeunes Juifs (baalé teshouva) issus de tous les continents, qui fontteshouva("retour à") afin de renouer avec leur créateur et leurs racines, en s'efforçant de respecter toutes les lois de la cacherout et les fêtes juives.
Du fait de leur origine juive, lespremiers Chrétiensont dès le début été confrontés à la question de la cacherout.
Paul de Tarsesemble avoir été partisan très tôt d'un abandon de la cacheroute, afin de favoriser l'expansion de la nouvelle religion chez lespaïens, ce qui aurait été entériné parPierreetJacqueslors duconcile de Jérusalem:« Quelques hommes, venus de laJudée, enseignaient les frères, en disant : Si vous n’êtes circoncis selon le rite de Moïse, vous ne pouvez être sauvés.PauletBarnabaseurent avec eux un débat et une vive discussion. […] Alors quelques-uns […], se levèrent, en disant qu’il fallait circoncire les païens et exiger l’observation de la loi deMoïse. […] Une grande discussion s’étant engagée,Pierrese leva, et leur dit : […] pourquoi tentez-vous Dieu, en mettant sur le cou des disciples un joug que ni nos pères ni nous n’avons pu porter ? […] Lorsqu’ils eurent cessé de parler, Jacques prit la parole, et dit : […] je suis d’avis qu’on ne crée pas des difficultés à ceux despaïensqui se convertissent à Dieu, mais qu’on leur écrive de s’abstenir des souillures des idoles, de l’impudicité, des animaux étouffés et du sang». Ces interdictions seraient un rappel deslois noahides:« vous ne mangerez point de chair avec son âme, avec son sang ». L'interdiction des animaux étouffés va dans le même sens que l'interdiction du sang : un animal étouffé (non égorgé) reste remplis de son sang, et la consommation du sang est un interdit important duLévitique.
De fait, les courants majoritaires duchristianismeont considéré rapidement qu'ils représentaient une « nouvelle Alliance », laquelle dépassait et rendait inutiles les prescriptions de l'ancienne Alliance, passée avec lepeuple d'Israël. La conversion aujudaïsme, et donc le respect des interdits duLévitique, ainsi que leurs interprétations rabbiniques (lesquels forment la cacheroute au sens strict) ont été considérés comme inutiles. Même le « compromis » institué par lesactes des Apôtres(l'interdiction du sang et des animaux étouffés) est tombé en désuétude.
À l'inverse, certains courants sont restés longtemps très attachés à la pratique de la cacheroute, comme lesNazôréensou lesEbionites, aujourd'hui disparus, et qui en avaient leur propre version, refusant la consommation de viande.
Avec laréforme protestante, auXVIsiècle, le respect strict du texte biblique a de nouveau été mis en avant. LesProtestantsont par exemple favorisé la version hébraïque de laBible(letanakh), au détriment de laVulgatedesCatholiques. Globalement, les Protestants sont cependant restés fidèles à la vision de la « nouvelle Alliance » rendant caduques les prescriptions alimentaires duLévitiqueet desActes des Apôtres, mais quelques courants très minoritaires ont cependant décidé d'y revenir. Si la cacheroute elle-même (prescriptions duLévitiqueplus règles rabbiniques) n'est pas pratiquée chez les Chrétiens, les règles duLévitique, ou au moins inspirées de celles-ci, sont redevenues pratiquées par certains.
AuXXIsiècle, les courants chrétiens suivant au moins certaines des règles duLévitiquese répartissent entre des courants remontant aux premiers temps de l'Église, et qui ne les ont jamais abandonnés, et quelques courants issus duprotestantismequi y sont redevenus fidèles.
On trouve dans le premier groupe l'Église éthiopienne orthodoxe. Celle-ci interdit la consommation de porc et encourage lacirconcision.
Dans le second groupe, on trouve les mouvements protestants souhaitant respecter le lettre de laTorah. Ils ne retiennent cependant pas les modalités d'application de la cacheroute, comme l'abstention de mélanges, estimant qu'il s'agit d'innovations rabbiniques ultérieures non prescrites par leLévitique, comme l'Église de Dieu (Septième Jour). L'Église Adventiste du Septième Jour, de son côté, condamne la consommation de viande de porc et conseille même levégétarisme, mais sans l'imposer. LesTémoins de Jéhovahreprennent l'interdiction du sang, en l'appliquant non seulement à sa consommation, mais aussi auxtransfusions sanguines.
Quelques groupes judéo-chrétiens respectent la totalité de la cacheroute. Il s'agit de certains sous-ensembles (mais pas forcément tous) dits duJudaïsme messianique, une nébuleuse de courants essentiellement nord-américains et pouvant se retrouver aujourd'hui enEurope, qui entendent se définir comme à la fois pleinement juifs et pleinement chrétiens -Jésusétant ici vu comme le messie annoncé par leJudaïsme, et toute référence à la théologie de la « nouvelle Alliance » étant présentée comme compatible (avec entre autres les lois alimentaires duLévitiqueet les précisions rabbiniques), ou clairement écartée.
LesMusulmansobservent un code d'alimentation et d'abattage ressemblant de manière sommaire et surtout moins stricte à la cacherout. Lehalalet ladhabihasont les pendants quasi exacts de la cacheroute et de lashehita. De plus, selon le verset 5 de la sourate 5 duCoran, les Musulmans sont également autorisés à manger de la viande casher («Vous est permise la nourriture des gens du Livre, et votre propre nourriture leur est permis» - ce dernier point n'étant pas exact).
LesRastafariensont adopté un code alimentaire inspiré de la Torah, l’Italet possédant quelques interdits communs à la cacherout, dont celui de la consommation de sang. Toutefois, les ressemblances sont peu nombreuses, et l’Italprône davantage levégétarismevoire levégétalisme. On trouve des règles similaires chez lesAfrican Hebrew Israelites of Jerusalem, un groupe religieuxafro-américain.
La proximité de l'homme et de l'animal intervient dès les premiers versets de laTorah: le récit de laGenèsesitue la création des animaux de la terre le sixième jour, juste avant celui de l'homme le même jour. L'animal est semblable à l'homme dans le respect qu'on lui doit durant sa vie et au moment de sa mort.
Le respect des animaux est si important dans lejudaïsme, religion universelle, que déjà déployé dans les613 Commandementsdonnés aux Juifs, laLoil'impose aussi auxnon-Juifsà travers l'une des septlois noahides(dites aussi « lois deNoé») permettant l'accès au salut éternel de toute l'humanité. C'est l'une des lois de morale naturelle que Maïmonide résume dans son Code:
Il s'agit du principe de l'interdit debatzahar bahalei khayyim, littéralement « tourment aux maîtres (propriétaires) de la vie ».
La proximité de l'homme et de l'animal « doit être dépassée afin de permettre à l'homme de manger l'animal qui doit devenir Autre par excellence » mais continuer à être respecté au moment de sa mise à mort.
LaTorahprécise à plusieurs reprises la sollicitude et le respect que l'on doit marquer aux animaux. Selon leTalmud, la cacheroute représente un progrès en la matière, en prohibant - entre autres - la consommation du membre d'un animal encore vivant (ever min ha'haï), fréquente parmi les peuples environnants. Pratiquée au nom du principe detsa'ar ba'alei 'hayim(compassion envers les animaux), lashehitaa pour but d'entraîner le moins de souffrance possible, où l'animal doit passer de vie à trépas sans s'en rendre compte. Adéquatement réalisée, elle supprime instantanément le flux sanguin cérébral de la bête, lui évitant en principe toute souffrance.
Aussi, les dimensions (en fonction de l'animal), la forme, la solidité et l'efficacité ducouteau(ouhalef) pour l'abattage rituel relèvent de loishalakhiques. LeTalmud de Babylone(traitéHoulin17b) indique qu’il y a nécessité de vérifier précautionneusement cet objet prépondérant dans l'abattage : « il faut faire l’épreuve du couteau sur ses trois côtés (le fil et chaque face du fil) à l’aide du doigt et de l’ongle », selon le commentaire deRachi, afin de s'assurer que l'outil n'est pas gauchi ou ébréché, ce qui ferait souffrir l'animal en accrochant ses organes (trachée et œsophage) risquant d'être ainsi arrachés de leur insertion, ce qui rendrait l'animal là encore impropre à la consommation en contrevenant aux lois.
Lors des polémiques autour du projet de son interdiction, des rabbins secondés par la scienceont tenté de démontrer que seule lashehita, dans une région peu innervée de l'animal, garantit le moins de souffrance pour le mammifère casherdont le sang de lacarotide externesectionnée n'irrigue plus lepolygone de Willis(cercle artériel du cerveau) ; l'animal perd ainsi conscience tout en s'épanchant de son sang. LesEEGin situet les tests sanguins effectués vont aussi dans le sens d'une souffrance moindre grâce à cette méthode de lashehitapar rapport aux autres.
Toutefois, elle peut être perçue comme une pratique cruelle, contraire aux normes éthiques et aux habitudes, du fait de son refus de pratiquer l'étourdissementpre-mortem(réalisé autrefois au moyen d'un coup de masse sur la tête, et actuellement d'uneélectronarcoseou d'un coup de pistolet à tige perforante ou à percussion dans la tête voire d'une exposition audioxyde de carbone, selon l'espèce à abattre) qui fige théoriquement l'animal avant abattage. Les vidéos de l'associationL214qui milite enFrancecontre la maltraitance animale et pour l'étourdissementpre-mortem, montrent pourtant une réalité souvent insoutenableavec ces pratiques d'étourdissement. De plus, l'animal est rendutarefpar ces différentes méthodes, et lashehitaa été, du fait de sa perception négative, l'objet de luttes juridiques et de campagnes. Interdite dans certains pays européens, lashehitaest autorisée dans d'autres au nom de latolérance religieuse.
Certaines campagnes réclament l'abolition de tout abattage rituel, d'autres de rendre les méthodes « plus humaines. » Elles ne manquent pas de provoquer les réactions des communautés juives locales, qui y voient parfois une orientation antisémite. Ce caractère antisémite a été souligné dans certains, mais non tous les cas, bien que des groupes connus pour leur antisémitisme ont soutenu certaines de ces campagnes.
L’Institut national de recherche agronomique(INRA) a publié en 2009 un rapport pour tenter d’identifier et de limiter la douleur chez les animaux d’élevage. Il évoque le cas particulier de l’abattage rituel, au cours duquel l’animal n’est pas étourdi lors de la saignée. Il écrit notamment :« Des réglementations et des recommandations existent pour éviter ou limiter les pratiques douloureuses, mais on constate parfois leur non-respect lors de la mise en œuvre. De plus, il existe un vide juridique concernant les abattages hors abattoir par les éleveurs eux-mêmes (euthanasie), entre autres dans l’espèce porcine».
Le Juif observant ne peut s'adonner à lachasse(partant, à latauromachie) comme unsport, ni consommer le fruit de la chasse d'un animal permis au motif que ce dernier n'est pas abattu rituellement. Un animal mort de façon naturelle ou par la chasse estde factointerdit à la consommation selonDt14:21 ouEx22:30 car cela contrevient aussi à d'autres devoirs comme celui de décharger un animal ployant sous sa charge (Ex.23:5). Par ailleurs,Deutéronome20:19 interdit de détruire si ce n'est dans un but constructif : s'alimenter ou servir au domaine médical. En outre, les techniques de chasse risquent de faire souffrir l'animal, ce qui est un interdit clair précisé ci-dessus.
De la même façon, lapêchen'est permise que pour s'en nourrir et non dans un but récréatif. Il est attendu d'un juif respectant laTorahd'autres plaisirs que la chasse ou la pêche, et de la bonté envers la totalité des créatures de la terre, des mers et du ciel.
Pour chasser dans la nature afin de se nourrir, le Juif ne peut donc utiliser d'armes tels que l'arc, lefusilou les pièges agressifs pouvant rendre l'animal interdit, soit en le tuant, soit en lui portant des lésions graves ou même légères qui le rendraient aussi impropre (taref) à l'abattage rituel donc à la consommation. Restent donc les filets pour attraper les animaux permis à la consommation, en veillant à ne pas les blesser, afin de les abattre ensuite rituellement.
Pour que sa viande soitcacher, l'animal permis doit être en bonne santé puis abattu sans étourdissement préalable (voir ci-dessus). Or, cet étourdissement est obligatoire dans l'Union européennepour diminuer, selon elle, la souffrance de l'animal. La viande casher est donc,a priori, interdite par la législation européenne. Cependant, dans un souci de tolérance vis-à-vis des groupes religieux, certains pays ont mis en place un régime de dérogation pour ce qu'ils appellent l'abattage rituel : Directive 93/119/CE et décision 88/306 de la Communauté européenne. Dans la pratique, la situation est différente suivant les pays et évolue dans le temps.
LaNorvège(depuis 1930), laSuède(depuis 1938), l’Islande, laSuisse(depuis 1893), laGrèce, leLuxembourget six provinces d’Autrichen’autorisent aucune dérogation. La viande casher est donc interdite ; en revanche, il est souvent permis d'en importer. Le cas de la Suisse est encore plus compliqué car l'importation est seulement autorisée pour la communauté israélite (la viande vient exclusivement deBesançonen France voisine). EnAllemagne, auRoyaume-Uni, auxPays-Baset auDanemark, on observe une remise en cause de ces exemptions. EnFranceet enBelgique, les associations de protection animale comme l’OABAtentent de sensibiliser l’opinion mais sans succès jusqu’ici. EnEspagne,Irlande,Italie, il y a une dérogation sans débat public.
Si l'interdiction totale de la viande casher enEuropen'est pas d'actualité, il pourrait en revanche se produire à moyen terme une forte augmentation des prix freinant cette consommation. En effet, à la suite de la recrudescence des épidémies concernant le bétail européen cesdernières années, les associations de consommateurs exigent de plus en plus de traçabilité sur toutes les viandes. Elles insistent ainsi, notamment, sur le fait de voir apparaître en toutes lettres sur l'étiquette selon quel rite l'animal a été abattu. Or, actuellement, compte tenu de l'interdiction religieuse de consommer l'arrière du bœuf (voir plus haut), la moitié de la viande casher est considérée comme impropre à la consommation de la communauté israélite et est revendue, de façon anonyme, dans la filière classique.
Dans un rapport rédigé par le COPERCI (Comité permanent de coordination des inspections :Inspection générale de l’Administration,Inspection générale de l’Agriculture,Conseil général vétérinaire) remis en septembre 2005 à Messieurs lesministres de l’intérieuret de l’Agriculture, il est précisé qu’une part« non négligeable de la viande abattue rituellement est vendue dans le circuit classique, sans mention particulière ». En ce qui concerne les animaux abattus selon la loi juive, les parties revendues étant les plus tendres et les plus onéreuses du bœuf, leur coût est prépondérant dans le coût de la viande casher. Une fois les consommateurs informés, une grande majorité de personnes pourraient bouder cette viande sur desa priori. En effet, selon une enquête IFOP de décembre 2009, 72 % des Français peut-être partiellement instruits, sont opposés à la dérogation permettant l’abattage d’animaux sans qu’ils soient étourdis. 24 % des Français acceptent de consommer de la viande issue d’un animal abattu sans étourdissement préalable. Cette partie arrière du bœuf deviendrait difficilement vendable et le prix de la partie avant qui est cashere augmenterait mécaniquement. C'est la raison pour laquelle les abattoirs israélites refusent avec force la mise en place d'un tel système de traçabilité. Cette partie du rapport du COPERCI ne fut jamais rendue publique. Le sujet reste sensible. Les producteurs de viande comme les industriels craignent« de voir les clients se détourner d'une viande abattue rituellement », reconnaît-on à laFédération nationale de l'industrie et du commerce en gros des viandes(FNICGV).
Le projetDIALREL(« Dialogue sur les abattages religieux »)de la commission européenne conclut au fait que l'absence d'étourdissementpre mortemaccentue les souffrances animales. Les viandes cachères ne sont donc pas conformes à la réglementation européenne. Avant de trouver la solution de mise en conformité avec cette réglementation, le 16 juin 2010, le Parlement européen a voté un amendement dans le projet de réglementation sur l'étiquetage. Les viandes provenant d'animaux abattus rituellement feront l'objet d'un étiquetage spécial à caractère négatif. L'abattage sans étourdissement (comme l'exigent les traditions religieuses musulmanes ou israélites) devra être signalé (amendementn205 adopté à une très large majorité). À la suite de ce vote préliminaire en première lecture, il apparaît que trop de divergences existent encore avec le Conseil pour espérer arriver à un accord dans le futur proche. Les députés s'attendent donc à devoir re-légiférer en deuxième lecture sur le projet de règlement. Cet étiquetage aura pour conséquence que ces viandes n'entreront plus dans les circuits de distribution classiques. À court terme, on peut prévoir que les croyants ne pourront plus acquérir des viandes provenant d'animaux abattus rituellement en Europe.
Lejudaïsme orthodoxe, 22 % des 4,3 millions de Juifs américains, et lejudaïsme conservateur, 33 %, tiennent à ce que les Juifs suivent les lois de la cacheroute en tant qu'obligation religieuse. Dans lejudaïsme réformé, 38 %, et lejudaïsme reconstructioniste, 2 %, ces lois ne sont plus appliquées. Historiquement, le judaïsme réformé, le mouvement le plus important avec environ 1,5 million de membres, s'est activement opposé à la cacheroute comme archaïsme empêchant l'intégration des Juifs dans la société générale. Plus récemment, quelques parties des réformés ont commencé à explorer l'option d'une approche plus traditionnelle. Cette faction, appelé «tradition-penchement» est d'accord avec les réformés qui pensent que les règles de la cacheroute ne sont pas obligatoires, mais croient que les Juifs devraient envisager de les maintenir parce que c'est une bonne manière pour renforcer la sainteté de leur vie. Ainsi, des Juifs sont encouragés à envisager d'adopter une partie ou toutes les règles de la cacheroute à titre volontaire. Le mouvement des Reconstructionistes préconise que ses membres acceptent certaines des règles de la cacheroute, mais de le faire d'une manière non contraignante ; leur position sur la cacheroute est identique à l'aile «tradition-penchement» de la réforme.
Certains Juifs qui ne répondent pas aux exigences de la cacheroute néanmoins maintiennent un certain sous-ensemble des lois ; par exemple, évitent le porc, le cheval, le lapin, les insectes, les mollusques et crustacés où éviteront même la consommation de lait avec un plat de viande.
D'après le sondage des «Jewish Federations of North America» de l'an 2000, 21 % des Juifs américains affirment maintenir la cacheroute à la maison, y inclus ceux qui ne mangent pascacher(kosher) en dehors de leur maison.
Les scandales à partir de l'année 2004 autour du plus grand abattoirkocheraux États-Unis, « Agriprocessors », opérées par une famille deJuifs orthodoxesLoubavitch, qui ont choqué beaucoup de Juifs américains, ont augmenté la sensibilité des communautés juives pour les méthodes de l'abattage rituel des animaux, les droits des animaux et les associations de défense des animaux, notammentPETA(People for the Ethical Treatment of Animals), qui était parmi les premiers à dénoncer les abus des animaux dans cet abattoir àPostvilledans leIowa.
De même, le traitement des ouvriers dans l'abattoir « Agriprocessors », dont la majorité étaient aux États-Unis illégalement, a mené à des discussions sur le traitement des êtres humains dans la loi juive.
LaTorahne présente guère d'explication précise de ses lois alimentaires dans les versets tels que «Vous observerez donc mes lois et mes statuts, parce que l'homme qui les pratique obtient, par eux, la vie : je suis l'Éternel». À ce titre, des auteurs, religieux ou laïques, ont présenté de nombreuses tentatives d'explications, aucune n'ayant jamais réuni un consensus autour d'elle, faute de données factuelles incontournables.
Les lois alimentaires tiennent une place prépondérante dans laTorah, dès ses premières prescriptions, mais si laTorahdécrète, elle ne présente pratiquement aucune justification à ses nombreuses ordonnances, à l'exception du caractère vital du sang, du souvenir delutte de Jacob avec l'angeet de la sainteté.
La littérature prophétique n'en fournit pas davantage, bien qu'elle juge sévèrement ceux qui ne la suivent pas.
La littératuretannaïtiques'appuie sur son caractère inexpliqué pour conclure à l'inspiration divine de laTorah, écriteaussi bien qu'orale, et lesphilosophes juifsclassifient la législation relative à la cacheroute parmi leshouqim(sing.ḥoq),prescriptionspour lesquels on ne connaît pas d'explication rationnelle, et pour lesquelles certains, commeAbraham ibn Ezra, jugent futiles toute recherche d'une raison spécifique. Ce sont des décrets divins devant être respectés pour la seule raison qu’ils ont été ordonnés par Dieu.
Les juifs observant la cacherouth considèrent qu'elle doit être suivie du fait de son caractère biblique, indépendamment de son explication. Cependant, de nombreux penseurs,Moïse Maïmonideen tête, estiment licite de tenter de l'explorer et d'essayer de la comprendre. Plusieurs explications ont été proposées, parfois par un même penseur, sans qu'aucune n'ait fait consensus jusqu'à présent.
L'école judéo-alexandrine, dontPhilon d'Alexandrieest l'un des représentants, ébauche aux premiers siècles de l'ère commune unerencontre entre judaïsme et philosophie. Celle-ci, à but partiellementapologétique, présente le judaïsme comme une forme de philosophie avant la lettre, et la cacheroute comme un ensemble de lois symboliques. Cette approche, apparaissant également dans les écrits des premiersPères de l'Église, rencontra peu de succès. L'approche symbolique fut également choisie par l'un des fondateurs dujudaïsme orthodoxe moderne, lerabbinSamson Raphaël Hirschdans sonHoreb.
Les animaux cachersreprésentent lavertu, tandis que les autres incarnent levice. La prohibition du mélange de la viande et du lait représente une séparation symbolique entre la mort et la vie, respectivement. L'aspect de mansuétude de cette prescriptionpeut également être considéré comme symbolique, car ni le jeune animal (viande) ni sa mère (lait) ne comprennent la cruauté de l'acte et n'en conçoivent de souffrance supplémentaire. De même, la prohibition des animaux carnivores, des animaux malades ou décédés pourrait en partie s'expliquer par son caractère symbolique perçu.
Afin d'expliquer la cacheroute dans la tradition juive, « les voix n'ont pas manqué qui attribuèrent à cette prohibition des raisons sanitaires, sans vouloir pour autant les considérer comme seules valables ».
Ces voix sont souvent celles de sages exerçant lamédecine, à commencer parMoïse Maïmonide, dont l'exemple est plus ou moins suivi parNahmanideetGersonide. Par exemple, Maïmonide déclare que
C'est également pour cette raison que certains interdisent les mélanges de lait et de poisson, et c'est également à elle que desapologuesde la prescience biblique font recours afin de justifier les aspects inexpliqués de laloi mosaïqueet de ses élaborations rabbiniques en s'appuyant sur les découvertes de la science moderne. Par exemple :
Cependant, l'idée n'était pas universellement admise, et ces aspects sont considérés comme une conséquence inattendue et non la cause de la cacheroute. Cette hypothèse est insuffisante pour expliquer d'autres aspects de la cacheroute, dont laorlah. Par ailleurs, il ne figure aucune liste de végétaux permis et interdits, alors que de nombreuses plantes, y compris au Moyen-Orient, sont vénéneuses ou nocives pour l'homme. De même,Isaac Abravanelobjecte que de nombreux plats malsains ne sont pas proscrits par laTorah, et qu'il n'est pas établi que les non-juifs se portent moins bien que les juifs.
SelonMoïse Maïmonide, le but véritable de la cacheroute est l'élévation de l'individu via la maîtrise de ses instincts et désirs, l'homme devant se distinguer de l'animal en s'élevant. Contrairement à ce dernier, sa nourriture doit être choisie et préparée selon des règles nécessitant du temps et un travail spécifique avant d'arriver jusqu'à sa bouche. Lashehita, abattage rituel de bêtes soigneusement sélectionnées, se substitue à la chasse, premier expédient naturel contre la faim corrélé d'une soif de sang et résultant en un mode d'alimentation indiscriminé. Laprohibition de manger des fruits d'un arbre lors des trois premières années suivant sa plantationpermet d'apprécier sur une longue période les bienfaits prodigués et d'en jouir avec respect plutôt que de la manière rapide et irréfléchie qu'entraînerait leur consommation immédiate. La dîme, outre son aspect de justice sociale, a pour but, ainsi que le rappelle laTorah, de rappeler que la fortune matérielle n'est pas le fruit du seul effort mais aussi de la providence divine, à laquelle il est juste de rendre son dû.
LeRav Kookexplique également l'interdit de la cuisson du chevreau dans le lait de sa mère comme un acte de mansuétude envers les bêtes, en s'abstenant de faire cuire la victime d'un assassinat, fût-il saint, dans le fruit d'un vol.
Selon la doctrinehassidique, d'inspirationkabbalistique, la sanctification de l'acte de manger (en le réalisant avec une intention appropriée — se fortifier pour mieux suivre les lois de laTorah) est nécessaire pour libérer les « étincelles de sainteté, » incluses dans tous les objets. Ces « étincelles » sont en réalité des voies de communication avec le divin, et leur « activation » permet d'amener laPrésence divinedans le monde physique. Cependant, les étincelles ne peuvent être libérées de la matière constituant tous les animaux, raison pour laquelle des « signes » ont été donnés dans laTorahpour les identifier.Les sabots fendus des animaux permis symbolisent un ancrage incomplet dans le monde matériel, et donc une voie plus facile vers le spirituel ; la rumination de nourriture par ces animaux (la nourriture symbolise laTorahet la sainteté en général), c'est-à-dire la double mastication symbolise l'étude de laTorahet la faculté de réfléchir, de pénétrer plus profondément dans des concepts saints ou dans la sainteté, ce qui s'accorde bien avec la nécessité de séparer les étincelles de leur matière.
Ces signes ne sont cependant que des signes, et ne rendent pas l'animal cacherpar leur présence : un chameau (animal interdit) qui serait né avec lessabots totalement fendusne deviendrait pas pur pour autant.
Le concept de sanctification, dans son acception étymologique de « distinction » ou « séparation, » a également fait l'objet d'investigations académiques.
L'anthropologiste de la cultureMary Douglasa écrit dans sonPurity and Dangercomment lesIsraélitespourraient avoir utilisé l'idée de la distinction (ici par les lois alimentaires) comme une façon de créer la sainteté.
Gordon Wenham(en), théologien chrétien, pense que les lois rappelaient àIsraëlquelle sorte de comportement était attendu de lui, qu'il avait choisi d'être saint dans un monde impur, c'est-à-dire distinct et ne devant sous aucun prétexte se mêler à l'impureté : tout comme les décrets rabbiniques, les prescriptions bibliques avaient pour effet de diminuer l'assimilation culturelle et les mariages mixtes avec les peuplades environnantes, renforçant le sentiment d'uneidentité juivepropre.
Lacirconcisionaussi leur était relativement propre (mais d'autres peuples la pratiquaient, comme lesÉgyptiens), et surtout, elle était de l'ordre du privé, alors que les lois alimentaires étaient une pratique visible publiquement. Leur observance était un donc signe de distinction, et contribuait à renforcer l'attachement des Israélites puis des Juifs à leur spécificité ».
C'est également à cette conclusion que parviennent (avec une certaine prudence)Israël Finkelstein,archéologue, etNeil Asher Silberman,historien, en interprétant les résultats des fouilles archéologiques menées enterre d'Israël. Dans une couche datée entre lesXIIetXIsièclesavant l'ère commune, on a retrouvé, dans les hautes-terres de l'est deCanaan(c'est-à-dire dans l'actuelleCisjordanieou « territoires disputés » deJudée-Samarie), ce que les auteurs deLa Bible dévoiléepensent être les premiers établissementsisraélitesdans la région. Ces hameaux se distinguent des villages avoisinants par l'absence d'os deporc.
Néanmoins, l'abstention de consommer du porc pour des raisons hygiéniques par les Israélites interroge le fait que leurs voisins vivant sous les mêmes latitudes en aient consommé à la même époque.
Marvin Harris, anthropologue, a suggéré des raisons économiques à la cacheroute, et à l'interdit sur le porc en particulier. En effet, dans un pays aride comme la terre d'Israël, où le porc ne peut fourrager dans des forêts inexistantes, il ne peut être nourri qu'avec des céréales, dont ont également besoin les hommes. Lors des années de disette, un conflit se serait élevé entre les éleveurs de porc et les affamés. À noter qu'aucun historien n'a relevé des traces de ce conflit supposé, provoqué par l'élevage de porcs.