Bergamote

Citrus bergamia
Labergamoteest le fruit du bergamotier, arbre de la famille desRutacées(à ne pas confondre avec lapoire bergamoteou ses variétés, ni avec deslimettesetlimonettesparfois appeléesbergamotes). Cetagrumeest principalement cultivé dans laprovince de Reggio de Calabre(Italie) depuis leXVIIIsiècle et uniquement sur une étroite bande de la côte calabraise, le long de lamer Ionienneet lamer Tyrrhénienneoù la bergamote alimente encore une petite industrie locale.
Toutes les espèces deCitrussont originaires des régions tropicales et subtropicales du sud-est asiatique d'où elles ont essaimé en suivant les anciennes routes maritimes et terrestres.
Les origines des variétés cultivées de Citrus sont difficiles à tracer pour cette espèce cultivée par l'Homme depuis plus de 4 000 ans.
Les origines les plus fantaisistes ont été données aussi bien au nom même qu'à la provenance de la variété bergamote.
Le nom de bergamote appliqué au fruit est d'origine obscure. Plusieurs auteurs veulent le faire dériver du nom de villes du Bassin méditerranéen aux consonances proches : Bergamo en Lombardie,
Bergama ou Pergamo en Turquie, ou Berga, ville de la province de Barcelone. Aucune des origines proposées ne semble correspondre.
On a voulu également voir dans le mot bergamote, un dérivé du turcBeg ar mudi, qui signifie Princesse des poires. On connaît en effet diverses variétés de poires portant le nom de bergamote, telle la bergamote Crassane. Mais une origine turque est peu probable, l'apparition du bergamotier en Turquie étant récente et l'arbre ne s'y rencontrant qu'en collection.
Le bergamotier serait plutôt apparu sous forme de semis, sans doute comme hybride, dans la région de Naples, plus précisément en Calabre, entre leXIVet leXVIsiècle. Jusque vers 1750, date à laquelle l'essence de bergamote commence à être appréciée avec le développement de l'eau de Cologne, la bergamote n'a été multipliée que sur une échelle très réduite. Elle devint ensuite la variété commerciale majeure du littoral calabrais.
En 1646 apparaît la première mention, la description écrite et l'illustration d'une variété de bergamote,aurantium stellatum et roseum, par Giovanni Battista Ferrari dans son traitéHesperides, sive de Malorum aureorum cultura et usu.
En 1686, le SicilienProcopeintroduit en France l'huile essentielle de bergamote. Le nouveau parfum est très apprécié à la Cour du roiLouisXIV.
En 1695, Jean-Antoine Farina, apothicaire à Cologne, acquiert auprès d'un confrère, Giovanni Paolo Feminis, la formule d'uneaqua mirabilis, un mélange, dans de l'eau-de-vie, d' un hydrolat de plantes avec une base d’huile de bergamote, recette que celui-ci s'était procuré auprès de religieuses italiennes.
En 1708, après avoir séjourné à Venise afin de maîtriser les savoir-faire de la parfumerie, son neveuJean Marie Farinaperfectionne cette Eau Admirable en retravaillant la gamme des senteurs et en distillant plusieurs fois l’eau de vie pour la débarrasser de son odeur.
À la faveur de laguerre de Succession de Pologne, les officiers de l’armée française populariseront ce parfum sous le nom d'Eau de Cologne, une appellation que Farina adoptera par la suite.
En 1706, le botaniste allemand Johann Christoph Volkamer fait venir unebergamottode Rome pour l'examiner. Il constate que sa forme ressemble à celle de la poire bergamote dont il suppose qu'elle a tiré son nom.
Dans son traité de botanique largement illustré, leNürnbergische Hesperidesparu en 1708, Volkamer décrit le bergamotier à feuille dentelée (Bergamotto con foglia rizza) duLac de Gardeet le bergamotier à feuille lisse (Bergamotto con foglia liscia). Il mentionne l'arôme exquis de la peau de la bergamote dont les Italiens font, dit-il, un parfum de prix.
En1811,Giorgio Gallesioreconnaît dans les caractéristiques de la bergamote « une hybride du limonier et de l'oranger ». Dans les années 2000, des analyses ADN ont montré que la bergamote est bien un hybride du cédrat (Citrus medica) et de l'orange amère (Citrus aurantium), dans lequel l'orange amère est le parent maternel et le cédrat le paternel.
En 1816, dans leTraité des arbres et arbustes que l'on cultive en France, Loiseleur Deslongchamps décritCitrus Limetta Bergamia, le Citronier Limettier-Bergamotte. Il reprend en français la description botanique de Volkamer.
Soulignant que le bergamotier est dans la famille des citronniers le fruit qui a le parfum le plus délicieux, il regrette qu'en France ce ne soit plus guère qu’à Grasse que cette variété est cultivée et que c’est dans cette ville surtout qu’on s’est adonné au commerce de ces jolies bonbonnières, connues sous le nom de Bergamottes. On fait avec les fruits du bergamotier des confitures exquises et très-estimées.
Jean-Louis-Auguste Loiseleur-Deslongchampsdécrit également deux autres variétés de bergamotes :Citrus Limetta Bergamia Stellata, le Citronier Limettier Bergamotte-étoilé etCitrus Bergamia-Peretta, le Citronier Bergamotte-Perette ou Limettier Bergamotte-poire au parfum proche de la rose.
En 1818, dans leurHistoire naturelle des orangers,Antoine RissoetPierre-Antoine Poiteauvont donner son nom botanique à la bergamote :Citrus Bergamia.
En 1834, Louis Noisette décrit cinq espèces de bergamotiers : bergamotier ordinaire (Citrus bergamia vulgaris), bergamotier à fruits toruleux (Citrus bergamia torulosa), bergamotier à petits fruits (Citrus bergamia parva), bergamotier mellarose (Citrus bergamia mellarosa), bergamotier mellarose à fleurs doubles (Citrus bergamia mellarosa plenia).
Ce fruit pèse entre 80 et 200 grammeset ressemble à uneorangeà la chair verdâtre et à la peau lisse et épaisse, de couleur jaune à maturité. Sa chair est légèrement acide et amère. Le zeste du fruit diffuse un parfum puissant et caractéristique qui est unique parmi lesagrumes, à la seule exception, nettement plus discrète, de lalime de Palestine.
En raison du parfum de leur huile essentielle, on appelle parfois « bergamotes » ou « citrons bergamotes » des variétés deCitrus limetta(limes douces, limettes ou limonettes), appelées notammentlimonettede Marrakechetlimettede Tunis.
Le fruit est récolté principalement pour l'huilecontenue dans sonécorce, auparfum« suave et piquant » (d'après Gallesio). Cette huile est utilisée pour moitié dans le domaine alimentaire et pour moitié en parfumerie/cosmétique.
L'essence de bergamote est utilisée dans :
Marginalement, mais de plus en plus, on note son utilisation directe en cuisine, jus et/ou zeste, le plus généralement avec crustacés et fruits de mer. La bergamote apporte un parfum fruité et bien identifiable qui s’associe bien au goût iodé. Certains chefs se sont fait des spécialités du travail de la bergamote, dontDieter Koschina(de)avec son homard à la bergamote, Vincent Farges avec ses huîtres à la bergamote.
Le bergamotier est principalement cultivé enItaliedans la région de laCalabre(95 % de la production mondiale), où la qualité de l'huile essentielle est traditionnellement reconnue comme « la meilleure », auMarocet auPortugalet marginalement enGuinéeetCôte d'Ivoire.
Dans les pays de climat méditerranéen chaud, la récolte du fruit a lieu en janvier quand l'épicarpejaunit sous l'influence du froid.
Il n'existe que quatre cultivars identifiés :Fantastico, Castagnaro, Calabrese & Femminello.
L'huile essentielle de bergamotecontient du 5-méthoxypsoralène (ou 5-MOP, oubergaptène), unefurocoumarinequi provoque unephotosensibilisationde la peau ainsi que desmutations cellulairespouvant induire descancers.
Lesflavonoïdesles plus représentés comprennent lanéoériocitrine, lanaringineet lanéohespéridine, et toutes les HMG (3-hydroxy-3-methyl-glutaryl) sont présentes avec labrutéridineet lamélitidine.
Ses propriétés photosensibilisantes ont été utilisées par le passé dans certainescrèmes solairespour accélérer lebronzage, mais depuis que lebergaptènea été reconnu comme dangereux, il est retiré de l'huile essentielle par un traitement chimique avant sa commercialisation (débergapténisation). Le bergaptène ainsi produit est utilisé commeagent mutagènedes cultures de cellules enrecherche génétiqueetbiomoléculaire, dont pour la recherche sur le cancer.
L'huile essentielle de bergamote est obtenue par expression du zeste frais. L'huile essentielle de bergamote extraite de fruits peu mûrs a de nombreuses propriétés utilisées enaromathérapie. Elle contient dulimonène, de l'acétate de linalyle (un des composés de l'essence de menthe) et différentesfurocoumarinesdont le bergaptène. Elle est réputée :
Elle est principalement conseillée dans des cas decoliqueintestinale, de parasites intestinaux, réduction de graisse hépatique, de digestion difficile ou d'inappétence. Cependant, l'huile essentielle de bergamote estphotosensibilisante.
Cent kilogrammes de zeste frais sont nécessaires pour produire un demi-kilo d'huile essentielle de bergamote.
Les données scientifiques accumulées, liées à la richesse des bergamotes enpolyphénols,flavonoïdesentre autres, montrent des effetsin vitroet chez l'animal :hypolipémiants,hypoglycémiantsetantitumorauxnotamment.