Poke

Elpoke(enhawaiano‘sección’ o ‘cortar’) es unaensaladadepescadocrudo servida comoaperitivooplato principalen lacocina hawaiana.​ Las formas tradicionales son elaku(atún listado) y elhe'e(pulpo). El poke dehe'esuele llamarse por su nombre japonéstako poke, excepto en lugares como la isla deNi'ihaudonde se habla la lengua hawaiana. El poke deahi, cada vez más popular, se prepara conatún de aleta amarilla. Algunas variaciones pueden incluir salmón crudo o varios mariscos como ingrediente principal, sirviéndose crudo con los condimentos comunes del poke.​​
Los nativos hawaianos siempre han comido poke, pero nunca de forma comercial. Originalmente se ha comido como un plato rápido para reponer fuerzas en estas islas. Según la historiadora gastronómica Rachel Laudan, la forma actual del poke se hizo popular en la década de 1970. Emplea pescado sin piel ni espinas cortado en filetes. Elsashimio pescado crudo japonés, servido conwasabi(rábano picanteverde japonés) y salsa de soja sigue siendo frecuente en las islas hawaianas.​​
Elpoketradicional consiste en pescado destripado, desollado y deshuesado. Se corta siguiendo la espina en filetes, y se sirve con condimentos tradicionales como la sal marina, las algas y ellimu. Algunos hawaianos chupan la carne y escupen la piel y las espinas no comestibles. Durante el sigloXIX, verduras foráneas recién introducidas como los tomates y las cebollas fueron añadidas, siendo ahora la cebolla Maui un ingrediente muy común. Su versión más simple se compone de trozos de atún o de otros peces sazonados con diferentes ingredientes locales, pero con el paso del tiempo se han tomado influencias de otro tipo de cocinas como es la japonesa o la hindú.​
A partir de la década de 2010, el poke se hizo cada vez más popular en América del Norte y Europa.​ Entre 2014 y 2016, "el número de restaurantes hawaianos en la aplicación Foursquare, que incluye los que sirven poke", se duplicó, pasando de 342 a 700.​ Estos restaurantes sirven tanto versiones tradicionales como modernas del plato. La versión moderna se sirve a modo de bol y tiene los ingredientes dispuestos de forma agrupada en lugar de mezclados. Las variaciones pueden incluir aguacate, salsaponzu, salsateriyaki, champiñones, cebollas crujientes, jalapeño, salsasriracha, cilantro, piña o pepino. A diferencia del tradicional poke hawaiano, el estilo continental no suele estar premarinado, sino que se prepara con salsas al gusto. Los restaurantes de poke contemporáneo son en su mayoría -pero no exclusivamente- restaurantes de estilo casual donde el plato es totalmente personalizable desde la base hasta el adobo en el pescado. Se pueden usar otros mariscos, pero el atúnahisigue siendo el más popular.​
El poke moderno suele consistir enahi(atún de aleta amarilla) en dados, u otro corte fino,marinadoconsal marinahawaiana, una pequeña cantidad deshoyu(salsa de soja),inamona(nuez dekukuiasada y machacada), un poco deaceite de sésamo,algalimukohuyguindillahawaiana picada. Otras variantes pueden incluirtako(pulpo) curado, otros tipos de atún crudo, salmón crudo y otros tipos desashimi, cebolla Maui en rodajas o dados,furikake,salsa picante(como lasambal olek),tomatepicado,tobiko(hueva de raya),ogou otros tipos de alga, yajo.​
La selección de condimentos ha sido influida fuertemente por lacocina japonesay de otros países asiáticos.​
El poke tiene el mismo origen culinario y lingüístico que otras ensaladas de pescado polinesias como elokaenSamoa, elika mataen lasIslas Cooky elkokodaenFiyi.​
Un plato muy similar es elkinilawde Filipinas, más conocido como ceviche filipino. Elkinilawsuele incluir pescado crudo cortado en dados y marinado en jugo de cítricos, frutas agrias o vinagre con extractos de corteza demanglar(o a vecesleche de coco). Es autóctono de las islas, con rastros recuperados de sitios arqueológicos que datan de los siglos X a XIII d. C. Este proceso también puede aplicarse a otros mariscos y a la carne ligeramente escaldada o asada (esta última se diferencia generalmente delkilawin). El plato se introdujo enGuamdurante el período colonial español, dando lugar al plato tradicional delpueblo chamorroderivado delkelaguen.​
Es probable que elpoqui poqui, plato originario de Filipinas, haya sido nombrado luego de la afluencia de trabajadores de la caña de azúcar del pueblo ilocano a Hawái durante lacolonización estadounidense de Filipinas. Sin embargo, son platos muy diferentes, siendo elpoqui poquielaborado con huevos revueltos, berenjenas y tomates a la parrilla.​
Los platos de pescado crudo similares al poke que se sirven a menudo en Europa son elcarpaccioy eltartarede pescado.​ También son similares al poke elhoedeopbapcoreano, el atún crudo marinado servido sobrearrozy elceviche peruano. Hay platos japoneses similares como elsashimi, elzuke dony elkaisendon.​