Salazón

Se denominasalazóna un método destinado a preservar losalimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es ladeshidrataciónparcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunasbacterias.
Existe la posibilidad de salarfrutasyvegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales comocarnesopescados.
A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla desalprocedente de algunasalinaacompañando connitrato sódicoynitrito. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales comopimentón,canela, semillas deeneldoomostaza.
Un ejemplo muy común es el jamón: primero se  pone en salmuera en los jamones para ayudar a la deshidratación, luego se lo coloca en cámaras con temperaturas de 0 y 5 °C y se lo recubre completamente con sal de cristal. El tiempo varía según su peso y su nivel de pureza. De este modo un jamón debe permanecer en cámara un día por cada kilo. A la mitad del proceso se voltea las piezas para una distribución homogénea de sal.
De carne ovina, equina, vacuna o caprina se encuentra un producto similar llamado “cecina”, pero en el cual se realizan tajadas finas y se lo pasa previamente por salmuera. Por último, se deja reposar en un lugar donde el sol dé directamente. Por otra parte, enPerúyChilese tiene elcharqui, el cual consiste en carne de llama, alpaca, caballo o vacuno salada y seca. Con el mismo se preparan platos como elcharquicány elvaldivianochilenos.
La salazón es uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos. Se sabe que losantiguos egipciosya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo. También hay evidencias de similares usos en la China del tercer milenio antes de Cristo.
La importancia de la salazón hizo que la producción y la comercialización de la sal hayan sido en una de las prioridades de las distintas potencias desde tiempos del Imperio Romano. Un hecho significativo de esto es que el términosalarioen castellano, es derivado del latínsalarium, que a su vez proviene de “sal” y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular a los legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos (salarium argentum).
Solo a partir del sigloXIX, debido a las mejoras en la refrigeración ycongelaciónde alimentos, fue quedando en un segundo plano la salazón como medio para la conservación de ciertos alimentos.
La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo desalmueras(soluciones concentradas de sal). Ejemplos de salazón con carne se pueden encontrar enEspañaen laprovincia de Leóndonde se mantiene el proceso de salazón de las carnes devacunoproduciendo lacecina. Suele ponerse en salazón lacarne de cerdo, lapancetay eljamón.
Actualmente el proceso para obtener algunas salazones difiere en tiempos y materiales utilizados. En preparaciones como hueva o mojama las capas permanecen en reposo durante 24 horas, tras las que tiene lugar el lavado y su introducción en prensas que escurren el agua. Tras pasar por el secadero se envasan al vacío. El secado tiene lugar en la secadora, una habitación aislada con extractor de humedad que aplica calor seco (su uso es exigido por sanidad).
Los pescados más representativos que se utilizan en el sureste español para realizar salazones son elatún, atunarro, bonito omelva(garrofeta),sardina,mújol, bacalao, maruca ocorvina.
La principal referencia literaria sobre la salazón es elQuijote, donde se menciona aAldonza Lorenzo(Dulcinea del Toboso) como una fenomenal saladora de jamones.
EnCanción de hielo y fuegofrecuentemente se hace mención a alimentos en salazón.
Desde muy antiguo era una de las únicas formas de conservar alimentos para los viajes marinos.