Saba (gastronomia)

Lasaba, osapa, è un condimento tipico usato inEmilia-Romagna,Marche,Umbria,Abruzzo,Puglia,Calabria,SiciliaeSardegna.
È uno sciroppo concentrato d'uvache si ottiene dalmostoappena pronto, di uva bianca o rossa; è anche detta infatti "mosto cotto", "vino cotto" o "miele d'uva". Il mosto viene versato in un paiolo di rame insieme ad alcune noci intere che, rivoltandosi nel lento bollire, aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente. La saba è pronta quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale.
Risulta molto dolce e si conserva bene proprio grazie al tenore zuccherino.
I termini "saba" e "sapa" derivano dal termine latinosàpor.
Era, assieme al miele e ad altri possibili succhi di frutta ridotti tramite cottura, il tipico dolcificante dei nostri antenati, quando lo zucchero di canna o di barbabietola era sconosciuto o molto costoso. Era utilizzata sia per i dolci casalinghi sia per dare più sapore a piatti poveri come la polenta o per intingervi lapiadinaolognocco fritto.
Sembra anche che il mosto cotto potesse servire per "governare vini deboli", ovvero dare sapore, zucchero, colore a vini privi di queste caratteristiche. E l'utilizzo finale determinava anche l'uva da utilizzare, bianca, più dolce, come condimento e insaporitore dei piatti, rossa più scura di colore (in particolare l'ancellotta) per dare colore al vino.
Squisita insieme ai formaggi stagionati e saporiti, si usa anche come condimento per l'insalata e come salsa per i gelati di crema e di panna. In estate, aggiunta all'acqua, diventa un'ottima bevanda dissetante.
Aggiunta ad un bicchiere di neve fresca forniva tradizionalmente una gradevolegranitaper i bambini.
InRomagnasi usa per inzuppare isabadoni, gustoseravioledi mele e pere cotogne.
Viene inoltre impiegata per mantenere morbido il tipicopane di Natalemodenese.
AStaffolo,ApiroeCingoli, nel maceratese, viene usata per creare uno dei dolci caratteristici del periodo invernale: icavallucci, cornetti ripieni di sapa e frutta secca che si conservano per molto tempo. ARosora, inprovincia di Ancona, nella seconda metà di ottobre viene svolta una festa tutta dedicata alla sapa.
La sapa, qui chiamata anche mosto cotto, viene utilizzata per la creazione di prodotti tipici. Ad esempio, aTerniè un ingrediente importante delpanpepato(undolce natalizio), mentre adAssisiviene usata come condimento per molte pietanze, come gli arrosti.
La saba, chiamata "vincotto", può essere ricavata anche daifichiche, raccolti appassiti direttamente dall'albero e mescolati a quelli maturi, sono fatti sbollentare fino a quando il liquido risulta ambrato. Il tutto viene messo in ampi canovacci a trama media e pressati per ricavare il liquido che viene ulteriormente addensato a fuoco lento. La saba trova ampio utilizzo anche nella pasticceria tradizionale pugliese, sia per intingervi cartellate e calzoncelli, sia come ingrediente per amalgamare sasanelli e mostacciuoli.
È un ingrediente deicannarìculie dellacuccìadisanta Lucia.
Si usa nella preparazione di dolci natalizi come i mustazzali, le mugghiati tipiche del catanese, le cassatelle pasquali o come semplice condimento per assaporare la ricotta fresca. È possibile pure utilizzarlo per sostituire lo zucchero nella preparazione dell'agrodolce.
La saba, ricavata dal mosto, oppure dai frutti del fico d'India (Saba de figu morisca), o più raramente di corbezzolo, viene frequentemente utilizzata nella preparazione dei dolci tipici. InBarbagia,LogudoroeAnglonala saba (o sapa) è ricavata dal mosto, aOristanoinvece maggiormente utilizzata la saba di fico d'India.
Simile ma ottenuto in modo diverso anche per il tipo di frutto usato è il pekmez turco, in uso sin dai tempi dell'impero ottomano. Questo succo (di uva, di fichi o altro) bollito viene usato come sciroppo dolce, abbinato allatahinaa colazione o come ingrediente per diverse ricette in pasticceria.