Cépage

Uncépageest unevariété(oucultivar) de la vigne cultivée (Vitis vinifera), caractérisée par ungénomeparticulier et par des particularitésphénotypiqueset biologiques.
L'étude des cépages et leur description est l'ampélographie(du grecἄμπελος/ámpelos, « vigne »), qui analyse la forme desfeuilles, desgrappes, desbaies, leur couleur et leur apparence, afin de déterminer les différents cépages.
Un cépage correspond au produit d'unpépin, celui-ci étant issu d'un événement defécondation. Le cépage semultipliant par voie végétative, des variationsgénétiquesetépigénétiquespeuvent survenir au cours des cycles. Un cépage regroupe donc un ensemble de plants apparentés car tous issus du même pépin mais pouvant différer les uns des autres. Lorsqu'un sous-ensemble de plants d'un même cépage diffère des autres de manière qualitative et stable, notamment concernant les caractères évidents, remarquables et d'intérêt technologique, on le distingue comme étant une variété. En viticulture, c'est ce niveau de variété qui est cultivé, et qui correspond donc au terme anglophonecultivar(à ne pas confondre avec le termevariétéau sens botanique). Dans certains cas, le cépage se confond avec la variété, comme pour lasyrah, mais dans d'autres cas, comme legrenache, le cépage a plusieurs variétés : grenache noir,grenache griset grenache blanc.
Parmi les différents cépages on distingue les cépages de cuve, destinés à la production devin, et les cépages de table, destinés à la production deraisin de table. Il arrive cependant que l'on produise du vin à partir de raisin de table et inversement que l'on mange le raisin de cuve, par exemple lechasselasest un raisin de table à Moissacmais est utilisé pour produire du vin enSuissedans le canton de Vaud et du Valais.
Le terme « cépage » est francophone, sans équivalent en anglais, et ne s'utilise historiquement qu'au sein deVitis viniferaL..
Il existe de par le monde des cultivars de vigne issus d'autres espèces. Par exemple, en 2004 auBrésil,Vitis viniferaL. ne représentait que 30 % de l'encépagement. Mais c'estVitis viniferaL. qui fournit les cépages les plus utilisés enviticulturedu fait de la qualité des vins qu'ils permettent de produire.
En leur qualité de cultivar, les cépages n'entrent pas dans la classification botanique. Cependant, selon laclassification de Cronquist, le cépage d'une vigne donnée pourrait être inséré comme dans l'exemple ci-dessous pour lesauvignon blanc:
Néanmoins, certains cépageshybridesinter-espèces, aussi appeléshybrides producteurs directs, n'entreraient pas dans cette classification car l'un des parents au moins provient d'une autre espèce deVitis. C'est le cas par exemple des cépages datant duXIXsiècle tels que lenoah(Vitis ripariaxVitis labrusca) ou lejacquez(Vitis aestivalisx Vitis vinifera).
Peuvent aussi être considérés comme des hybrides les « nouveaux cépages résistants » ayant un ancêtre appartenant à une espèce deVitisautre queVitis vinifera. C'est le cas en France des quatre cépages possédant deuxgènes de résistancecontre lemildiouet deux contre l'oïdium,obtenuspar l'Inra, qui ont été inscrits aucatalogueen 2018. Par exemple, l'Artabanest issu d'un croisement entre l'obtention Mtp3082-1-42 dont les gènes de résistance proviennent deVitis rotundifolia, et le cépageRegentdont les gènes de résistance sont issus deVitis rupestrisetVitis aestivalis. C'est aussi le cas en Italie des cinq cépages ayant un gène de résistance au mildiou et un gène de résistance à l'oïdium qui ont été inscrits au catalogue en 2015. Par exemple, le cabernet eidos est issu d'un croisement réalisé en 2002 entre lecabernet sauvignonet l'obtention 20-3, elle-même issue d'un croisement entre le cépageBiancaet l'obtention SK77-4/5, elle-même obtenue en croisant le cépageTramineret l'obtention Kumbarát issue d'un croisement deVitis viniferaavecVitis amurensis.
Les ampélographes ont cherché à élaborer desclassifications de cépages, soit en fonction des caractéristiques morphologiques, soit en fonction des origines géographiques réelles ou supposées, soit au sein de groupes ayant des similitudes morphologiques.
« Depuis les dizaines de cépages énumérés par les auteurs Latins, Columelle et Pline l’Ancien, il en existe aujourd’hui plusieurs milliers. En France, cette diversité s’organise géographiquement avec l'existence de groupes de cépages régionaux typiques, et semble-t-il apparentés) ».
AuXIXsiècle, le comte Odart puis Levadoux auXXsiècleont cherché à regrouper les cépages « français » par familles à partir des caractéristiques morphologiques.
La recherchegénétiqueavec notamment le séquençage dugénomede la vignepermet aujourd'hui de mieux comprendre les origines et les groupes de cépages. Ces découvertes récentes mettent parfois en cause les classifications précédentes. Par exemple, il a été prouvé en 1997 que le cabernet sauvignon était issu d'un croisement entre sauvignon blanc et cabernet franc.
Le nombre de cépages cultivés, qui sont souvent connus sous des noms multiples, est difficile à estimer avec justesse.
L'apparition de techniques d'analyses génétiques a permis récemment de préciser les recherches, que l'ampélographie seule peine à résoudre.
L'estimation actuelle dénombre 6 000 cépages, mais une très faible proportion seulement est réellement utilisée dans les vignobles du monde entier.
L'évolution constante, disparition d'anciens cépages et création de nouveaux, ne permet pas de définir un nombre exact.
Les experts en ampélographie imaginent que depuis que l'homme fait du vin il a sélectionné et reproduit la vigne de deux façons différentes : en faisant germer des pépins ou parmultiplication végétative. L'origine et la diversité des cépages viendraient donc des croisements et des variations naturelles que l'homme a pu observer. En effet, la vigne est une plante qui mute facilement. Il arrive qu'un même plant produise des rameaux avec des raisins différents. C'est ainsi, que lepinot griset lepinot blancsont des mutations dupinot noir.
Au sein même de chaque cépage on trouve une diversité génétique naturelle. En France, une grande partie de cette diversité est maintenue dans des conservatoires de clones gérés par le réseau CTNSP (Commission Technique Nationale de la Sélection et de la Participation). Cette diversité a conduit la recherche agronomique à sélectionner desclonesafin de rationaliser les productions. Un clone étant la descendance par voie végétative d'une souche homogène. Il existe donc pour un cépage donné des vignes issues de sélection clonale et d'autres, qui ne proviennent pas d'un seul pied-mère identifié, issues desélection massale.
Le cépage ne peut être multiplié que par voie végétative (bouture,micro-bouture,marcottageougreffe).
Unvin de cépageest un vin qui revendique sur sonétiquettesa composition en termes de cépage. Ce sont des vins de mono-cépage ou parfois bi- voire tri-cépage.
Les cépages sont avec leterroir viticoleles facteurs primordiaux influant sur la typicité des vins. Leur diversité génétique, jointe à la variété des pratiques culturales et vinicoles, a conduit à l’exceptionnelle diversité des vins français et au système desAOC(appellation d’origine contrôlée).
Le concept de vin de cépage est à l'opposé de la conception européenne traditionnelle du vin qui trouve son aboutissement dans le concept d'AOCou d'AOPoù la mention du cépage n'est généralement pas un axe de communication. Cependant depuis les années 1980les pays européens traditionnellement producteurs ont permis la production de vins de ce type.
La proportion finale du ou des cépages mentionnés ne doit pas être inférieure à un certain pourcentage. Par exemple pour le vincharentaisle cépage indiqué doit être présent à au moins 85 %.
Le cep est un pied de vigne d'un cépage donné, le terme vient du latincippus(« poteau », « borne », « pieu »).
Depuis lacrise phylloxériquequi a trouvé une résolution dans legreffagede la vigne, il est généralement formé de deux parties : leporte-greffe(vigne choisie pour l’intérêt de sonsystème racinaire) et la partie aérienne ougreffon(vigne ayant un intérêt pour la production de raisins).
En France, et dans l'Union européennela plantation de la vigne à des fins de vinification est illégale sans la détention dedroits de plantation.
Concernant le choix des cépages, il n'existe pas d'interdiction de planter le cépage de son choix (le vigneron a depuis le4 mars 2009retrouvé la liberté de choix du cépage envin de pays), cependant les droits de plantation sont réduits lorsque le viticulteur plante un cépage autorisé en lieu d'un cépage recommandé.
Pour la production de vinAOC, le viticulteur doit planter les variétés autorisées dans le décret d'appellation de l'INAOQ. Dans le cas d'appellations autorisant plusieurs cépages une certaine proportion de chaque cépage devra parfois être respectée.
Il est à noter que l'Union européennea voté unrèglementmettant fin aux droits de plantation à partir de 2016mais il semblerait que les syndicats professionnels de certains pays (notammentFrance,Espagne,ItalieetAllemagne) cherchent à maintenir les droits de plantations au-delà de cette date.
En France, le législateur a classé les cépages en quatre catégories.
Lesporte-greffesne sont cultivés que pour servir de racine aux autres. Ils sont sélectionnés sur leur résistance au phylloxéra et leur adaptation à de multiples terroirs.
Les raisins de cuve sont cultivés pour être mis en cuve. Leur destination prioritaire et majoritaire consiste à donner du vin, mais ils sont aussi aptes à donner des eaux-de-vie, dujus de raisinou duvinaigre.
Les raisins de table sont cultivés pour être consommés en fruits frais. Certains d'entre eux appartiennent aussi à la catégorie des raisins de cuve, comme le chasselas ou le muscat à petits grains.
Les raisins d'agrément sont une dernière catégorie créée récemment à la suite des travaux de sélection et d'hybridation de l'INRA. Ce sont des cépages hybrides résistants au mildiou et à l'oïdium, ne nécessitant pas ou peu de traitements. En dépit de l'interdiction de culture des hybrides, la réglementation en a autorisé la culture pour les particuliers. Ces cépages sont vendus en jardinerie pour orner les jardins particuliers, mais le produit de leur récolte ne peut être commercialisé.
Entre1865et1885, lesvigneseuropéennes ouVitis vinifera, ont été victimes de l’invasion d’uninsecte, lephylloxéra. Les vignes européennes étaient très vulnérables contrairement à leurs cousines américaines, les espècesVitis labruscaouVitis riparia; les viticulteurs ont donc croisé les deux types de vignes afin de pouvoir continuer à cultiver leurs cépages européens de qualité sans avoir à craindre le phylloxéra. Ces nouveaux cépages, issus de croisements, sont aussi appeléshybrides producteurs directs.
Si les nuisibles n'étaient plus un problème, ces cépages étaient beaucoup plus productifs ; en1930, la France était en situation de surproduction. Tous ces vins furent classés comme impropres à la consommation. En1935, l’interdiction d’offrir, de vendre, de transporter ou de planter les six cépages mentionnés plus loin (et non pas tous les HPD) fut prononcée.
Aujourd’hui, l'interdiction a disparu de la loi française mais a été introduite dans la loi européenne qui régit les plantations professionnelles depuis 2016, mais leur réputation, ternie par la crainte fondée ou non de provoquer des problèmes de santé graves ou une qualité gustative inférieure, ne cadre pas avec la réputation de qualité que veut promouvoir le vin français.
On trouve dans cette catégorie les cépages :
Il est possible de consulter l'ancien Code du vin, officiellement abrogé en 2003 (Décretn2003-851, article 4, 2°), en particulier l'article 96 qui liste ces cépages qui furent longtemps interdits en France. Au niveau européen, les six cépages de la liste restent interdits par la législation communautaire. Des voix s'élèvent pour que cette interdiction soit levée.
Sur 210 cépages autorisés en France, 10 représentent à eux seuls plus de 70 % de la surface plantée en vignes:
Dans le monde, en 2009, seulement 12 cépages représentaient 30 % des surfaces plantées.
Le cep de vigne était l'insigne ducenturionromain.
La vigne et le vin sont des symboles très présents dans le christianisme lors notamment de l’eucharistieou en ornement des édifices religieux. Lacroix de la Grappeest aussi utilisée parsainte Nino.
En français, legenre grammaticaldes cépages varie en fonction de leur couleur, on trouve pour les cépages blancs un genre féminin aussi bien que masculin, alors que les cépages noirs sont presque exclusivement masculins (exceptionspourla syrahoula mérillepar exemple).