Salers (fromage)

Lesalersest unfromage au lait crudevacheàpâte pressée non cuitefrançaisdu département duCantal. L'appellation« salers » est protégée par les labelsAOCdepuis 1961 etAOPdepuis 1996.
En 2016, le ministère de la Culture inscrit à l'Inventaire du patrimoine culturel immatérielde la France, le savoir-faire lié à l'obtention du salers.
Le salers est un fromage à pâte ferme, à la croûte sèche, épaisse et fleurie. Sa teneur en matières grasses est de 44 % minimum. Il se présente sous la forme d'un cylindre de dimensions variables, de 38 à 48cmde diamètre, pesant de 35 à 55 kilogrammes.
L'origine du salers remonte au temps où les troupeaux passaient la période du printemps à l'automne enestive. Les vachers s'occupaient des troupeaux, de la traite et de la fabrication du fromage. Aujourd'hui, la pratique de latranshumanceest presque tombée en désuétude, mais le salers bénéficie toujours de la richesse de laflore du Massif centralet de sa diversité. Les propriétés des terres volcaniques desmonts du Cantal, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésium apportent aux pâturages des qualités propices à l'élaboration du salers.
Le fromage appelé aujourd'hui « salers » est la forme ancestrale qui était la norme pour lesfourmesproduites dans lesburonspendant la période d’estive. La fabrication du salers ne peut se faire que pendant la période de mise à l’herbe des vaches entre le15 avrilet le15 novembre. Pour bénéficier de l'appellation « salers », le lait cru et entier doit être transformé à la ferme tout de suite après la traite et ne peut être refroidi puis réchauffé.
Il est identifié par une marque d'identification rouge en plastique qui reprend les initiales de Salers (SA), le n° d’identifiant du producteur fermier et le quantième de fabrication et par une empreinteSalers-Salersgravée en creux sur l'une des faces du fromage. En outre, si le troupeau est composé de vaches de racesalers, l'agriculteur ajoute la mentionTradition Salersen relief ainsi que des représentations de tête de vachesalerssur le côté.
De fortes contraintes d'élevage et de transformation préservées par lecahier des chargesde l'AOPont su conserver l'identité de ce fromage et le savoir-faire despaysans. Il fait partie des cahiers des charges les plus stricts des AOP fromagères.
Le salers est un fromage exclusivement issu detransformation fermière(chaqueagriculteur-fromagerélabore donc des fromages aux arômes spécifiques) et delait crudevachenon normalisé en taux protéique et de matière grasse. Le cahier des charges n'impose pas que les vaches soient de racesalers.
Le lait produit, encore chaud, est immédiatement transformé sur les terres de laferme. Aucune réfrigération du lait ni donc réchauffage n'est accepté. La période de transformation du lait se situe uniquement du15 avrilau15 novembre, lorsque les vaches pâturent lespelousesdes parcours. Cette période peut être réduite selon l'altitude, mais depuis 1979, il n'y a plus d'altitude minimum pour les pâturages.
Lors de la traite, le lait est collecté obligatoirement dans un récipient en bois appelégèrlo. Il se charge alors d'unmicrobiotevivant dans leboisde celle-ci. Cette particularité est également déterminante pour l'obtention de goûts spécifiques.
Les caractéristiques communes sont :
Ce fromage est fabriqué dans l'ensemble du département duCantalmais aussi dans une partie des départements de laCorrèze, de l'Aveyron, duPuy-de-Dômeet de laHaute-Loire.
L'origine et l'histoire du salers sont intimement liées à celles de la vachesalers.
Actuellement, il n'y a pas de race de vache obligatoire.
Les salers d'autrefois tendent à être remplacées par d'autres races qui produisent plus de lait et ne nécessitent pas la présence du veau pour amorcer la traite, telles que lamontbéliarde, l'abondanceou lasimmental.
Certains éleveurs producteurs fermiers sont restés attachés à larace salerspour la fabrication traditionnelle du fromage salers. Ils ont obtenu de l'administration française, par décret, le droit à une appellation protégée spécifique matérialisée par l'empreinte en reliefTradition Salerssur leurfourmes, ainsi que par des représentations de têtes de vachessalerssur le côté de celles-ci.
Il ne reste aujourd’hui qu’une soixantaine de producteurs de lait de vache derace salers. Leur lait peut être utilisé aussi bien pour la fabrication du salers que ducantal, dusaint-nectaireou d'autres fromages.
Le lait est entreposé dans lagèrlo(«gerle» en français) lors de la traite effectuée par le ou les éleveurs ; le microbiote natif de ce lait cru s’enrichit alors des micro-organismes hébergés dans le bois du contenant.
Le salers nécessite au moins 90 jours d'affinage.
La fabrication du « fromage de Salers » est une pratique répertorié à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel en Franceen 2016.