Vejce

Vejceje vaječná buňkaplazů,ptákůavejcorodýchsavců. Jeho základními strukturálními složkami jsoužloutek,bíleka ochranný obal. Vejce vzniká v těle samice zsamičí pohlavní buňky. Oplozené vejce obsahuje namístě zárodečného terčíku zárodek a veškerou výživu pro další embryonální vývoj nového jedince. Zárodky ve vejcích se vyvíjejí po snůšce mimo tělo matky ve vhodném prostředí až do vylíhnutí. Uvejcoživorodýchk tomu dochází v těle matky a mláďata se líhnou těsně před snůškou (porodem), v jejím průběhu nebo vzápětí. Vzhled vajec je různorodý a jejich obsah je chráněn pevnějším obalem. Vápenitému ochrannému obalu vejce se říkáskořápka.
Vejce jsou také vyhledávanou potravou některých zvířat alidí. Lidé konzumují zejména vejceslepičí. Charakteristický oválný tvar slepičího vejce se stalestetickýmpojmem a symbolem.
Oologieje věda, zabývající se studiem vajec, zejména ptačích.
Základní význam vajecdomácí drůbežeje v první řadě biologický, tj. zajistitreprodukcidaného druhu. Protože k vývoji nového jedince dochází mimo tělo matky, obsahuje vejce všechny důležité výživné složky nezbytné pro vývoj nového organismu. Zatímco vejcekrůt,kachenahusjsou produkována hlavně pro účely reprodukční, tj. slouží jakovejce násadová, slepičí vejce slouží také jakovejce konzumnía mohou být součástí lidské výživy. Vejce mají vysoký obsah plnohodnotnýchbílkovin(obsahují všechnyaminokyselinypro člověka nezbytné a to v poměru, který je nejpříznivější ze všech běžných potravin). Vejce dále obsahujítuky,vitamínyaminerální látky. Avšak obsahují i vysoké množstvícholesterolu, takže konzumace 3 a více vajec denně prokazatelně zvyšuje riziko onemocnění a smrti.
Kromě přímé spotřeby vajec jako potraviny se vejce (vaječná hmota, bílek, žloutek) využívají jako surovina v různých odvětvích potravinářského (pekařství, cukrářství, výroba trvanlivého pečiva, těstovin, masných výrobků aj.) i nepotravinářského průmyslu (farmaceutický, kožedělný, textilní, chemický, fotografický, sklářský aj.). Neméně významné je využití vajec v humánní i veterinární medicíně (výroba očkovacích látek, ředidlo semene při inseminaci apod.).
Jakost konzumních vajec je dána souhrnem jejich vnějších a vnitřních vlastností.Vnější (technologická) hodnotakonzumních vajec je určována hmotností (velikostí), tvarem, podílem jednotlivých částí vejce a kvalitou vaječné skořápky. Podíl jednotlivých částí vejce (žloutek,bíleka skořápka) je ovlivňován druhem a plemenem drůbeže, velikostí vejce, počtem snesených vajec a individuálními vlastnostmi nosnic.Vnitřní (nutriční) hodnotakonzumních vajec jako potraviny je dána obsahem živin, jejich stravitelností, chutí a vůní.
Ptačí vejce má zpravidla oválný tvar, na jedné straně vytvářející ostřejší vrchol (špičku). Některá vejce se ovšem od tohoto tvaru poněkud odlišují. Vejce ptáků, hnízdících na útesech, napříkladalkounů, mají relativně výraznou špičku, takže jejich tvar připomíná kužel. Je to z toho důvodu, aby se vejce neskutálela, nýbrž se pouze otáčela na místě. Naopak ptáci žijící v dutinách, mívají vejce kulovitá.
Z pohledu matematiky je stále výzvou stanovení rovnice křivky popisující tvar vejce[1]. Existuje však víceméně univerzální rovnice.
Velikost vejce se značně liší podle druhu – nejmenší vejce ze všech žijících ptáků snášíkolibřík– jeho vejce váží 0,25 g, naopak největší vejce ze všech žijících ptáků snášípštros– má hmotnost 750 až 1600 gramů, rozměry cca 16×13 cm. Někteří vyhynulídinosauřiaAepyornisměli ovšem vejce větší. Největší slepičí vejce na světě váží 169 gramů; toto vejce, které snesla slepice v německémLangwege, je asi trojnásobně větší než běžné vejce. Rozdíly jsou ovšem i v poměru hmotnosti ptáka ve srovnání s jeho vejcem – tak právě vejce kolibříka představuje asi 25 % hmotnosti ptáka, což je nejvíce mezi ptáky. Rovněž u ptákakivipředstavuje vejce čtvrtinu hmotnosti těla, naopak pštrosí vejce váží jen 1 % hmotnosti dospělého jedince.
Skořápka jevápenitýobalptačíhovejce.Bývá barevná (podle barvy prostředí), dostatečně silná aby unesla ptáka, který na ní sedí, ale zároveň dost tenká na to, aby se líhnoucí ptáče dokázalo z vejce proklovat a navíc pórovitá. Základními strukturálními součástmi skořápky jsoupodskořápečné blány,vlastní skořápkaakutikula. Uváděné informace se týkají převážně slepičích vajec, o kterých existuje nejvíce informací.Sušinaskořápky činí asi 98–99 %. Obsahuje kolem 2–5 % organických látek (glykoproteinovýkomplex, jehož množství se směrem k povrchu skořápky postupně snižuje) a 95–98 % anorganických látek (89–97 %uhličitanu vápenatého, až 2 %uhličitanu hořečnatého, 0,5–5%fosforečnanu vápenatéhoahořečnatého). Čerstvá vejce jsou potažena solemidraslíkuasodíku, čehož se dá využít k rozpoznání stáří vajec.
U běžných plemen kura domácího odpovídá barva skořápky barvě ušnic. Slepice s bílýmiušnicemisnášejí vejce bílá, slepice s červenými ušnicemi hnědá.Důvodem hnědého zbarvení skořápky je předevšímprotoporfyrin IX.Za zelenou až modrou barvu vajec (zejména stromových ptáků) je zodpovědnýbiliverdin, který funguje jako ochrana před UV-zářením.
Přes tyto vnější odlišnosti je ovšem vnitřní struktura všech ptačích vajec víceméně stejná. Odlišnosti jsou především ve velikostižloutku, který je u nekrmivých ptáků asi dvakrát objemnější než u krmivých – protože čerstvě vylíhlé ptáče musí přežít než si samo dokáže obstarat potravu.
Uváděné informace se týkají převážněslepičíchvajec, o kterých existuje nejvíce poznatků. Slepičí vejce obsahují velké množství vody, jejím největším zdrojem jebílek. Na složenísušinyse podílejí předevšímbílkovinyatuk. Bílkoviny jsou obsaženy hlavně v bílku ažloutku, kdežto tuky jsou soustředěny jenom ve žloutku. Obsahcukrůve vejci je minimální.Minerální látkyjsou obsaženy především ve skořápce, kdežto ve vaječné hmotě je jich velmi málo. Rozdíly v chemickém složení vajec jednotlivých druhů drůbeže nejsou velké. Složení vejce je však ovlivňováno plemenem, věkem drůbeže, úrovní a intenzitou snášky, ročním obdobím, podmínkami vnějšího prostředí, kvalitou a kvantitou krmení a řadou dalších faktorů, včetně zdravotního stavu.
Slepičí vejce (konkrétně žloutky) obsahují mnohocholesterolu(424 mg/100 g vajec). Podle některých studií však tolik nepřispívají ke zvyšování krevního cholesterolu, jelikož navíc obsahujílecitin, který množství cholesterolu v krvi snižuje.
Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných ve slepičích vejcích (průměr na celé vejce).
Čerstvě snesené vejce nemá žádnou specifickou vůni, ale po snesení může získat vlivem prostředí, ve kterém je skladováno, i nežádoucípachy. Vejce proto nesmí být skladována s jinými produkty.Chuťvejce určuje vícežlouteknežbílek. Chuť je ovlivněna především krmivem. Někdy pozorovanárybíchuť může být způsobena zkrmováním většího podílurybí moučky, zvláště s vysokým obsahemtuku, ale i při nezkrmování rybí moučky. Za možné příčiny této rybí chuti se uvádějí produktymetabolismubakterií(E. coliaj.), krmivo s vyšším obsahemmastných kyselin,betainu, porucha organismu nosnice metabolizovattrimetylaminči zkrmování většího množstvířepkové moučky(>10 %) apod. Chuť připomínajícísenose někdy zjišťuje u chladírenských vajec; bývá způsobena také metabolickými produkty bakterií, schopnými metabolismu při teplotě 0 °C (Pseudomonasspp.).
Při tvorbě vejce vpohlavních orgánech nosnicevznikají někdy ve srovnání s normálním průběhem různé tvarové i funkční změny, které se projevují i nakvalitěkonzumních vajec. Vnitřní kvalita vajec může být narušena i při nezměněné snášce Tyto změny vznikají nejčastěji v důsledku poruch funkcevejcovoduz různých příčin – endogenních (zdravotní stav nosnic) i exogenních (bakterie,plísně, krmivo). Abnormální vejce jsou nepoživatelná, používají se jen jako surovina k technickému zpracování.
Po prolomení všech ochrannýchbariérvejce může dojít k proniknutíbakteriído vaječného obsahu, k jejich pomnožení aenzymatickýmpůsobenímmikroorganismůk pronikavým chemickým změnám vaječného obsahu – vznikají mikrobiální změny vajec. Nejčastěji formy mikrobiální zkázy vajec jsou:
Cizorodé látky se do vejce dostávají především prostřednictvím krmiva,medikovanéhokrmiva nebo napájecí vody neboaplikacíveterinárních přípravků drůbeži. Jedná se o látky organického nebo anorganického původu, které jsou používány vzemědělstvíjakoherbicidyneboinsekticidy, případně jsou přidávány do krmiva nebo vody jakoléčivav preventivních nebo léčebných koncentracích. Přidávání různých léků jakoantikokcidikneboantibiotikje omezeno příslušnými předpisy a jsou používána pouze taková, která v organismu nevytvářírezidua. Přednost je dávána těm látkám, které se rychle z organismu vylučují nebometabolizujína neškodné složky.
Léčiv, chemických, biologických a fyzikálních prostředků lze použít jen po souhlasu veterinárního lékaře, který zároveň nařídí provedení příslušných opatření, aby nedošlo k výskytu cizorodých látek v produkovaných vejcích.
Nebezpečí přenosuinfekcenačlověkavejcem je mnohem menší než u jinýchpotravin.Je to zejména proto, že vaječný obsah je chráněn skořápkou předkontaminacízvnějšku, takže v okamžiku snášky je zpravidla sterilní. K výjimkám dochází pouze v případě vertikálního přenosu některýchmikroorganismůnebo po kontaminaci vejce po snesení v kontaminovaném prostředí či nedodržováním hygienických zásad při manipulaci s vejci nebo s vaječným obsahem.
Podle mechanismu přestupu mikroorganismů do vejce rozlišujeme transovariální přenos přímý (vertikální) a nepřímý.
Při některých onemocněních se mikroorganismy dostávají přímo z krve infikované nosnice dovaječníkua do tvořící se žloutkové koule (salmonely,mykobakterie).Žloutekmůže být také kontaminován kontaktem s membránamivzdušných vaků(mykoplasmata) při pronikání do infundibulavejcovodu; vaječnýbílekpakpatogenylokalizovanými v bílkotvorných žlázách vejcovodu (retroviryaj.). Vejcovod je zpravidla sterilní, s výjimkou části blízkokloaky, navíc má prostředí vejcovodubaktericidnívlastnosti. Ve všech těchto případech se jedná opřímý (vertikální) transovariální přenos.
Knepřímému transovariálnímu přenosuinfekcedochází při kontaminaci vejce zvenčí přes skořápku, ať již trusem při průchodu kloakou nebo stykem s vnějším prostředím (podestýlka). Některé mikroorganismy prorůstají aktivně přes neporušenou skořápku do vaječného obsahu (salmonely,plísně), jiné se zase mohou dostat dovnitř pasivně nasátím nebo přes mechanicky porušenou skořápku (praskliny, naklování skořápky), např. půdní bakterie. Někdy také mohou nastat ojediněle případy, kdy je vejcovod infikován zvenčí (pojímáníkachenna rybníku, uměláinseminaceapod.) a pak mohou mikroorganismu proniknout až do vaječného obsahu.
Výraz „snůška“ se nejčastěji používá vornitologiiamyslivosti; vdrůbežnictvíse používá termín„snáška“(kladení vajec, ovipozice).
Velikost snášky (počet snesených vajec) se liší jak mezi ptačími druhy, tak i v rámci jednoho druhu v závislosti na přírodních podmínkách – aby pro vylíhnutá mláďata bylo možno zajistit dostatek potravy. Nadměrné množství vajec také může snadněji odhalit hnízdo predátorům. Vliv má také stáří ptáka (starší jedinci snášejí více vajec) a roční období (čím později pták zahnízdí, tím bývá snáška menší). Velikost snášky je částečně ovlivněna i geneticky.
Některé ptačí druhy snášejí jedno „pojistné“ vejce navíc – vylíhnuté mládě z něj je slabší a rodiče je zpravidla nechají uhynout, avšak pokud z nějakého důvodu uhyne silnější mládě, rodiče mají ještě jedno. To se uplatňuje například utučňáků. U dravců se objevuje dokonce tzv.kainismus, kdy silnější z mláďat slabší usmrtí a někdy i sežere. V příhodných podmínkách ovšem rodiče odchovají oba sourozence.
Produkce vajecdomácí drůbežeje výsledkem snášky, která vyjadřuje jak počet, tak i hmotnost a kvalitu vajec, které nosnice snesou za určité časové období. U konzumních vajec je někdy vhodnější vyjadřovat snášku podle produkce vaječné hmoty (podle počtu vajec a jejich hmotnosti), naopak u násadových vajec počtem vajec vhodných k nasazení. Charakteristickými ukazateli snášky jsou její intenzita a stálost (perzistence).Intenzitou snáškyse rozumí počet po sobě snesených vajec (série) a délka intervalů mezi jednotlivými sériemi. Vyjadřuje se tzv.procentuální snáškou(počet vajec snesených za určité období). Průběh snášky se graficky vyjadřuje tzv.snáškovou křivkou.
Snáškový cykluszačíná snesením prvního vejce po dosaženípohlavní dospělostisamicedrůbežea končípelicháním. Slepice snášejí vejce v sériích. Větší pauza ve snášce je fyziologicky způsobena pelicháním, kdy během 10–14 dní dochází k atrofii pohlavních orgánů; stejně rychle ale dochází k obnově jejich činnosti po ukončení pelichání. Snáškových cyklů může být několik (jejich počet a délka závisí na druhu domácí drůbeže). U slepic v intenzivních chovech trvá snáškový cyklus zpravidla jeden rok (10–12 měsíců), pouze v ojedinělých případech se slepice chovají po dobu dvou snáškových cyklů. Roční snáška u různých druhů drůbeže se orientačně pohybuje u slepic v rozmezí 240–360 vajec, kachen 150–290 vajec, krůt 100–150 vajec, hus 50–70 vajec a perliček 100–150 vajec.
VEUplatí povinnost označování prodávaných vajec typem chovu, zemí původu a registračním číslem hospodářství. Označení zahrnuje text na obalu vajec a kód přímo na vejcích.
Příklad kódu:1 CZ 6789
První číslice označuje způsob chovu nosnic:
Další dvě písmena značí kód státu (dleISO 3166-2), z kterého vejce pochází:
Poslední číslicí je registrační číslo hospodářství (vyhledávání pro CZ):
Velikost prodávaných vajec se pro prodejní účely rozděluji dle hmotnosti do čtyř skupin (tříd):
Nejmenší vajíčka snáší nosnice na počátku snášky, váží 35–53 gramů a jsou označována písmenemS. První vajíčka od nosnic bývají po stránce kvalitativních parametrů nejlepší. Velikost vajec se se stárnutím nosnic zvětšuje. Obsah žloutku je ve vejcích přibližně stejný, ale s velikostí vajec se zvyšuje obsah bílku.
Ve snášce se vyskytuje 1–2 % abnormalit ve velikosti vajec: velmi velká vejce s hmotnosti 105–115 gramů (někdy i více). Tato výjimečná vejce obsahují většinou 2 až 3 žloutky.
V současnosti jižpaleontologovéznají tisíce fosilních vajíček, a to od ryb, obojživelníků, plazů i ptáků. Největšími známými vajíčky byla fosilní vejce jakéhosikřídovéhoteropodníhooviraptorosaurníhodinosauraz územíČíny(Vnitřního Mongolska), dosahující délky až kolem 61 cm.Známá jsou také hnízdiště dinosaurů z období svrchní křídy.Původci těchto podlouhlých vajec kladli vajíčka do kruhových hnízd a pravděpodobně je pak do doby vylíhnutí chránili. Další obří dinosauří vejce jsou známá zeSeverní AmerikyiEvropy. Po dlouhou dobu patřila největší známá vajíčka sauropodnímu dinosaurovi roduHypselosaurus– tato kulatá vejce mají rozměr fotbalového míče (průměr kolem 30 cm).
Největší dosud známá snůška vajec druhohorního dinosaura z Číny čítala 77 exemplářů.U dinosauřích vajec byla potvrzena přítomnost barev na skořápce, podobných jako u vajec současných ptáků.Ve fosilních vejcích titanosaurních sauropodů, starých 80 milionů let, byly objeveny stopy po původních aminokyselinách.Nejmenší známá fosilní dinosauří vajíčka byla objevena vJaponskuv sedimentech starých asi 110 milionů let. Měří pouze 2,5 x 4 cm a vážila zhruba 9,9 gramu.Fosilní vajíčka některých skupin dinosaurů byla pravděpodobně měkká a kožovitá, nikoliv pevná jako u současných ptáků.Moderní výzkumy za použití vyspělých technologií dokládají, že ve fosilních vejcích se v některých případech stále mohou zachovat původní proteiny a další organické molekuly.