Ch'anqa de conejo

Lach'anqa de conejoes un plato tradicional de lagastronomía boliviana, consumido principalmente en eldepartamento de Cochabambay en la región de losvalles bolivianos. Su ingrediente principal es elcuysancochadocon hierba buena, acompañado de papas, habas,cebolla verdeyllajwadelocoto, unasalsa picantetradicional.
En laAntología de la gastronomía boliviana, la historiadoraBeatriz Rossellsseñala que se utilizan tres fuentes principales para conocer las características de la alimentación en el periodo prehispánico: los escritos de los cronistas, los libros y artículos especializados, y la identificación de especies animales y vegetales en el territorio.​ Según las crónicas, apunta Rossells, la alimentación en losAndesprehispánicos fue, primordialmente,gramíneay vegetariana, aunque también se registra el consumo de carnes de diferentes pisos ecológicos.​
En laHistoria del Nuevo Mundo, el cronista españolBernabé Cobocita al cuy, conocido como conejillo de Indias, como uno de los animales comestibles consumidos hacia el siglo XVII en América, junto a laperdiz, lastórtolas, las pavas, elñandú, entre otros.​ Cobo sitúa la cría doméstica y el consumo de cuy en zonas de valles andinos en el continente americano. Cobo señala que los habitantes de las zonas andinas no tenían “otros animales mansos y domésticos más que cuíes ypavos”.​
De la misma manera, al referirse al temple de las sierras delPerú, señala: “hay mucha caza deguanacos,vicuñas,venados, vizcachas,chinchillasy cuíes”.​
Además de nombrar al animal en una serie de enumeraciones sobre especies que los indígenas de la zona habían domesticado, Cobo dedica un capítulo de su libro a describir las características morfológicas del cuy, además de sus usos en la medicina tradicional y, principalmente, su estima gastronómica:
Sobre el consumo de cuy ok’uysien los Andes en la época prehispánica, el lingüista aymara Félix Layme diferencia entre el cuy y el conejillo silvestre, en aymarawank’u.​​ Sin embargo, Bernabé Cobo afirma que serían el mismo animal con distintos nombres:
Es complicado rastrear evidencias de la existencia de la ch’anqa, como el plato que conocemos ahora, en la dieta prehispánica o colonial. Beatriz Rossells, refiriéndose al libro “Arte culinario de boliva” (1962) de Nelly de Jordán, apunta que:
En la expresión escrita, se registra el uso de diferentes ortografías para el nombre del platillo: ch’anqa, ch’anka, chanq’a, chanq’a, chanka, chanqa.
Según el diccionario virtual de quechuaRunasimi, el sustantivo chanqa tiene los siguientes significados: sopa de papas magulladas; caldo picante con los pedazos de carne; caldo de pollo con cebolla. Este último significado describe parcialmente al conjunto de las chanq’as de carnes de conejo y pollo. El adjetivo chanqa significa cosa medio molida, medio machucada.​
Este mismo diccionario registra el vocablo chanka (sustantivo), que refiere, por un lado, a pierna, pantorrilla, muslo o anca del animal; y, por otro, a barranco o roca. El primer grupo de significados puede estar relacionado con la mayoría de las presas utilizadas para la chanq’a de conejo: sus patas, o extremidades superiores e inferiores.​
La receta de Nelly de Jordán, en su libro Arte culinario de Bolivia (1962), publicada en la compilación de recetas de la Antología de gastronomía boliviana (2018), detalla que es un plato a base de carne de conejo hervida con hierbas para formar un caldo. Posteriormente se cuecen papas, habas verdes y cebolla verde. Se sirve acompañado de llajua.​
En el libroLo que se come en Bolivia,libro publicado en 1946 y reeditado en 2014 por el Ministerio de Culturas y Turismo de Bolivia,​ el escritor, periodista y caricaturista orureño Luis Tellez Herrero relata un día de comilona en la zona de Cala Cala, en Cochabamba:
El escritor cochabambinoRamón Rocha Monrroydedica una crónica a la ch’anqa de conejo en su libro Todos los cominos conducen Aroma. En su texto, apunta que, como varios platillos tradicionales de Cochabamba, la ch’anqa no lleva muchos condimentos. Sin embargo, utiliza elementos de la “alta cocina contemporánea”: “un fondo de huesos de res, purificado con el hervor de los conejos que, por si solos, no darían sustancia al caldo; una ración precisa de hierba buena, cebolla verde y habas tiernas; una olla de barro ahumada con leña de eucalipto y fuego vivo para despachar el cocimiento en un solo fervor.”​
En el municipio deTiraquedel departamento de Cochabamba, se celebra el 28 de marzo la Feria del phiri, habas pejtu, conejo cuy y ambrosía. También en Cochabamba, en el municipio deTolata, provinciaGermán Jordán,se lleva a cabo cada primer domingo de julio la Feria del pato, conejo cuy y chicha tolateña.​
El 2017 el conejo cuy fue declarado Patrimonio Cultural Gastronómico de Cochabamba, “por el alto valor nutritivo que tiene y por su singular sabor”.​​
La tradicional ch’anqa de pollo cochabambina es una sopa. La receta del canal de YouTubeRecetas de Melitoseñala que se cocina con piernas con entrepierna de pollo, papas, zanahoria, pimento morrón, cabezas de cebolla y pimienta dulce.​ Otras recetas no incluyen zanahoria ni pimento morrón. La ch’anqa de pollo está entre los caldos más tradicionales de Cochabamba. Antiguamente, se preparaba con pollo criollo en olla de barro, cocinado a fogón de leña.​
Una variación es lach’anqade pollo seco. En este platillo, que no es una sopa, las presas de pollo están fritas y se sirven con papa y fideo graneado y rebosado en maní y ajo (conocido como “sopa de fideo” enLa Paz). Como en la ch’anqa tradicional, el pollo se acompaña de cebolla verde (cola de cebolla) y habas.
Un platillo vinculado a la ch’anqa tradicional de conejo es el lambreado de conejo. Las presas del animal se hierven, como en la receta de la ch’anqa; luego, se empanizan y fríen. Se sirve con chuño phuti, papa, fideo y ensalada.​
La chanqa de pollo que se consume en el departamento deTarijaes una sopa picante, mezclada con pollo, acompañada con papas y/o chuño.​
En el municipioRiberalta, en eldepartamento del Beni, la chanq’a es un mechado de pollo hervido mezclado con mayonesa hasta adquirir una consistencia pastosa, que se sirve con lechuga y tomate. Es un preparado muy popular en las celebraciones de cumpleaños por ser sabroso, económico y de sencilla preparación. El uso del nombre en quechua en una región amazónica no deja de ser llamativo y, dada la preparación, podría vincularse el significado de "cosa medio molida, medio machucada". En otras poblaciones y ciudades del Beni y de los llanos bolivianos, comoSanta Cruz, se conoce a este preparado como "salpicón", mientras que en la región occidental recibe el nombre de "pavita".
La carne de cuy, además de ser sabrosa, se caracteriza por poseer un alto valorproteico. Además, contiene losaminoácidos esencialesyácidos grasos esencialesque son requeridos en la nutrición humana.
De acuerdo al Centro Nacional de Alimentación y Nutrición delInstituto Nacional de Salud del Perú, la carne de cuy contiene 78.1% de agua; 19% de proteína; 1.6% de grasa; 1.2% de minerales y 0.1% de carbohidratos totales y disponibles.​