Whisky japonais

La production dewhisky japonaisa commencé autour de1870, mais la première production commerciale a eu lieu en1923lorsque la première distillerie du pays,Yamazaki, a été créée.
Plusieurs distilleries produisent duwhiskyauJapon. Les plus connues et les plus importantes appartiennent aux groupesSuntoryetNikka. Elles produisent et commercialisent aussi bien dessingle maltque desblends.
Les Japonais découvrent officiellement le whisky le13 mars 1854lorsque la flotte ducommodoreaméricainMatthew Perrydébarque à Kanagawa, ce dernier offrant à l'empereur divers cadeaux diplomatiques, quatre volumes desOiseaux d'Amérique, des revolvers, des machines agricoles, un télescope et du whiskyBourbon. Un fût est réservé à l'empereur du Japon, tandis que les autres destinés à ses conseillers servent à faire découvrir le whisky à la population japonaise. Dès la fin duXIXsiècle, des sociétés nippones tentent de fabriquer du whisky à base de riz ou de maïs mais leurs essais ne sont pas concluants.
Une des personnes essentielle dans l’histoire du whisky japonais estMasataka Taketsuru. Il part étudier l’art de la distillation du whisky enÉcosseen 1918 à l’Université de Glasgowet dans les distilleries deLongmorn, de Bo'ness et d'Hazelburn, et ramène au Japon cette technique deux ans plus tard. Il participe alors à la création des deux premières distilleries de whisky japonais. Il collabore tout d'abord avec Shinjirō Toriipour créer la toute première distillerie de whisky japonais àYamazakien 1924 pour Kotobukiya(壽屋/寿屋), l'ancêtre deSuntory. Il crée ensuite, en1934, sa propre société, Dainipponkajū, qui prendra plus tard le nom deNikka. Il installe sa distillerie àYoichisur l’île deHokkaidō.
Après la fin de laSeconde Guerre mondialeet de l'occupation du Japon, labièreet le whisky remplacent lesakécomme alcools populaires dans les zones urbaines. Avec la période de forte croissance, appeléeBoom Izanagi, à partir de 1964-1965, la production dewhisky de graindémarre, autorisant l’élaboration deblended whiskies. Nikka et Suntory fondent leur seconde distillerie, respectivement àMiyagikyoen 1969, et àHakushuen 1973. La production augmente jusqu'en 1983 avec un pic cette année-là de379 000kilolitres de whisky produits. Elle diminue ensuite de 1983 jusqu'en 2008, subissant la concurrence des whiskys étrangers due à une baisse importante des tarifs douaniers et deslong drinksà base deshōchūappeléschu-hi(酎ハイ,chūhai,«shōchūhighball»). Nikka et Suntory profitent de ces années pour repenser leur production, améliorations récompensées dans les années 2000 par plusieurs prix. Le marché japonais retrouve le chemin de la croissance depuis 2009 —68 millionsde litres produits cette année-la — avec le boum deshighballà base de whiskymalgré les craintes suscité par les retombées duséisme de 2011 de la côte Pacifique du Tōhoku.
Le16 février 2021, la Japan Spirits & Liqueur Makers Association a annoncé la mise en place d'un cahier des charges concernant l'emploi du termeJapanese Whisky. Celui-ci est entré en vigueur le1avril 2021, et les entreprises ont eu trois ans afin de se mettre en conformité.
Enavril 2024, ce nouveau cahier des charges, plus strict, entre en vigueur. Pour pouvoir utiliser l'appellation « whisky japonais », les producteurs doivent désormais utiliser de l'eau de source du Japon, et les fûts de whisky doivent être stockés sur place pendant au moins trois ans. Ce cahier des charges n'est pas une décision de l’État japonais mais uniquement un contrat passé entre les membres d'une association de producteurs.
Distilleries existantes :
Plusieurs distilleries sont désormais fermées :
Pendant longtemps, et en raison de son histoire, les whisky japonais se limitaient à copier le plus possible les whisky écossais. Cette volonté s’est exprimée jusque dans le choix des implantations des distilleries dans des zones géographiques ressemblant à l’Écosse (terrain et climat). Même si cette ressemblance s’atténue au fil des années, grâce aux innovations des distillateurs japonais, elle perdure notamment au travers de la production desblendset desvatted malt. En effet, les Japonais utilisent dessingle maltécossais pour l’élaboration de certains de leurs whiskies d’assemblages via leurs distilleries écossaises.
Lessingle maltjaponais sont quant à eux de plus en plus prisés de par le monde. Certains de ces whiskies obtiennent même de meilleures notes que leur cousins écossais lors de dégustations à l’aveugle. C'est notamment le cas deSuntorynommé quatre fois Distillateur de l'année entre2010et2014.
Plusieurs critères influencent fortement la qualité des single malts japonais : le climat tempéré, la pureté de l'eau et la présence de tourbières (particulièrement sur l'île d'Hokkaido). La distillerieYoichipar exemple, bénéficie d'une source d'eau souterraine filtrée à travers de la tourbe, considérée comme le meilleur type d'eau pour produire du whisky. Elle possède son proprekilnsurmonté de cheminées en forme de pagode. Si celui-ci dysfonctionne, la distillerie continue malgré tout de s'approvisionner en orge maltée tourbée et non tourbée.
Contrairement à l’Écosse, où la centaine de distilleries, même concurrentes, échangent leurs distillats afin de pouvoir créer chacune des blends variés, les fabricants japonais élaborent chacun leur base pour assembler des blends à partir de leurs seules distilleries. Certainswhiskiesjaponais incorporent cependant dans leurs whiskies d'assemblage un faible pourcentage de single malts écossais. Nikka utilise notamment leswhiskiesde sa distillerie de malt écossaise,Ben Nevis, et Suntory ceux de ses distilleries deAuchentoshan,BowmoreetGlen Garioch.
Le whisky japonais occupe la4place des whisky les plus consommés au monde après lescotch whisky, l'Irish whiskeyet lesbourbonsaméricains.
Au Japon, le whisky se déguste sec, avec des glaçons (souvent une boule de glace, on parle alors d’iceball), allongé avec de l'eau plate et des glaçons (mizuwari(en)) ou avec de l'eau gazeuse et des glaçons (highball).
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