Graine de sésame

Lagraine de sésameest une graineoléagineuse, produite par le sésame (Sesamum indicum), une plante de la famille desPédaliacéeslargement cultivée pour ses graines. Elle fournit une bonne source d'acides gras insaturéset delignanes, des métabolites végétaux qui ont attiré l’attention pour leur aptitude à réduire la tension artérielle en améliorant le profil lipidique.
L’espèceSesamum indicumest très variable. Suivant les cultivars, les graines sont lisses ou réticulées, blanches, jaunes, grises, rouges, brunes ou noires. La capsule est déhiscente ou non. Les capsules des variétés les plus anciennes se brisent généralement, s'ouvrent à maturité et libèrent des graines dans le champ.
Les graines contiennent de 50 à 55%d’huile et de 20 à 25%de protéines. On en extrait par pression une huile riche en acidesoléiqueetlinoléique(oméga-6) et un tourteau riche en protéines.
L’huile de sésame est une des huiles alimentaires les plus anciennes.
Alors que jusque dans les années 2010, la majorité des graines produites dans le monde servaient à produire de l’huile de sésame utilisée dans la cuisine orientale, la situation s’est maintenant inversée, les graines récoltées sont majoritairement utilisées directement dans la nourriture, comme sur les pains et bagels de la restauration rapide.
L’huile de sésame est traditionnellement utilisée en Inde pour les fritures et en Asie orientale comme exhausteur de goût dans les plats froids, les soupes et certains plats chauds.
Les graines de sésame servent dans la pâtisserie orientale pour confectionner lehalvaou lenougatchinois, en Occident, elles sont de plus en plus utilisées dans les sablés et biscuits. Mais c’est son usage dans la boulangerie de la restauration rapide, pains, bagels, gressins au sésame, qui a connu la plus forte croissance.
Les graines sont petites, plates, pointues à une extrémité et de couleur variable, blanc crème, brune, jusqu’au noir. Les graines de couleur plus claires sont considérées comme de meilleure qualité. Mille graines pèsent environ 32g.
Des variétés à graines blanches sont produites au Mexique, au Guatemala et au Salvador. Des variétés de graines noires sont cultivées en Chine et en Thaïlande. Les programmes de sélection se concentrent en particulier sur deux traits: le facteur antioxydant de l'huile de sésame (sésamol) et le potentiel de rendement élevé non destructeur.
Selon la table ci-contre de Souci, Fachmann et Kraut, la graine de sésame non décortiquée est relativement pauvre englucidesassimilables, avec une teneur moyenne de 10,2g/100g. Lesfibres alimentairesnon assimilables (despolysaccharides, non classés parmi les macronutriments de type glucide) sont présentes au taux de 11,2%.
La graine de sésame non décortiquée contient en moyenne 50%delipideset jusqu’à 55%. C’est une graineoléagineusedont on extrait unehuile alimentaire, consommable sans raffinage et se conservant longtemps sans rancir. Ces qualités expliquent qu'elle soit l’une des huiles alimentaires les plus anciennes et les plus utilisées avant l’époque industrielle.
La graine de sésame non décortiquée ne contient que 7%d’acides gras saturés(AGS), composés de trois acides gras à longue chaîne (acide palmitiqueC16:0,acide stéariqueC18:0 etacide arachidiqueC20:0). Elle comporte un apport intéressant enacides gras mono-insaturésAGMI (acide oléiqueC18:1, n-9) et surtout enacides gras poly-insaturésAGPI (acide linoléiqueC18:2oméga-6etacide alpha-linoléniqueC18 :3,oméga-3). Les AGPI représentent 44%du poids de la totalité des lipides.
L’apport en oméga-6 est important, et même trop important par rapport aux oméga-3, puisque idéalement le régime devrait tendre vers un rapport ω6/ω3 < 5 selon Auvinet et al.
La graine de sésame entière est riche enprotéines; son taux de 20,9%(et jusqu’à 27%)est proche de celui du steak haché de bœuf cru à 5%de MG qui est de 21,9%(table Ciqual). Ce sont des protéines à hautedigestibilité(taux de 89,57%de digestibilité à l’aide de systèmes enzymatiques pepsine-pancréatine). De plus ces protéines contiennent une quantité adéquate d'acides aminés essentielstels que laméthionine, lacystéineet letryptophane. Mais elles sont pauvres enlysine, un acide aminé essentiel plus abondant dans les produits animaux ou les légumineuses (haricots rouges, pois chiches).
Le tourteau de sésame (obtenu après extraction de l’huile), riche en protéines, est consommé en Inde et en Indonésie, parfois après fermentation.
La graine de sésame non décortiquée (ou sésame complet) est particulièrement riche encalcium, avec une teneur pouvant approcher 1 gramme pour 100 grammes de graines. Une fois décortiqué, le sésame apporte seulement 62mgde calcium pour 100gde graines.
La graine de sésame est aussi une excellente source enmagnésium,phosphore,feretzincainsi qu’en vitamines B1, B3 et B6 (relativement aux AJRapports journaliers recommandés).
Selon la table Ciqual, la graine entière de sésame contient 0,25mg/100gdevitamine E. Celle-ci est présente sous forme degamma-tocophérol(381μg/gramme), associé à peu d’alpha-tocophérol(7μg/gramme), la forme pourtant biologiquement la plus active.
Comme la graine de lin, la graine de sésame contient despolyphénolset deslignanes. Selon la base Phenol-Explorer, le contenu en lignanes et autres polyphénols de l’huile de graines de sésame est donné dans le tableau ci-contre.
Les lignanes sont un groupe de composés constitués de dimères d'unitésphénylpropane. Chez les mammifères, la fermentation des lignanes alimentaires par lemicrobiote intestinalproduits de l’entérolactoneet de l’entérodiol. En particulier, il a été montré que lasésamine, le lignane principale de l’huile de sésame, est convertie en entérolactone, entérodiol et trois autres métabolites intermédiaires après  24hde fermentationin vitroavec lemicrobiote intestinal humain. On peut observer l’augmentation de la concentration de ces molécules dans leplasmaaprès consommation d’une seule dose de graines de sésame.
Ces lignanes du sésame présente des activités antioxydantes cliniquement intéressantes. De plus la présence d’antioxydants dans l’huile de sésame protège celle-ci de l’oxydation et prolonge sa durée de conservation.
La graine de sésame contient aussi de l’acide phytiqueau taux de 1,4 à 5,4%du poids sec. L’acide phytique se trouve dans les graines des plantes où il sert à stocker lephosphore. Chez l’homme, sa consommation nuit à l’absorption du fer et du zinc. Mais il a aussi un effet positif : non seulement il a une activitéantioxydantemais il peut en outre être protecteur contre lescalculs rénauxet lecancer. Le processus de décorticage de la graine de sésame réduit les phytates.
En raison de sa richesse en acides gras polyinsaturés, en fibres, phytostérols et lignanes, le sésame est bénéfique pour prévenir l’hypertension artérielle. Une méta-analyse portant sur huit essais contrôlés (jusqu’en 2016) a montré que la consommation de sésame peut réduire la tension artérielle systolique et diastolique.
En 1991, il a été montré que des rats nourris avec un régime contenant 0,5%de sésamine, voyaient leurs taux de cholestérol sérique et hépatique réduit. Cette activité hypocholestérolémiante s’explique en partie par l’inhibition de l’absorption intestinale du cholestérol (Hirose et al, 1991). Le mode d’action de la sésamine a depuis été précisé : l’activité hypocholestérolémiante serait médiée par un accroissement de l’excrétion fécale des stérols et une modulation des gènes impliqués dans l’absorption et le métabolisme du cholestérol.
Les études concomitantes sur l’homme ont obtenu des résultats contradictoires. Une méta-analyse portant sur 10 essais cliniques contrôlés réalisée entre 1960 et 2015, a montré que la consommation de sésame ne modifiait pas significativement les concentrations de cholestérol sanguin total, duLDL-cholestérolou duHDL-cholestérol.  Par contre, cette consommation de sésame était associée à une baisse très significative des triglycérides sériques.
Cardoso et al.(2018) ont mené une revue systématique des effets de l'apport alimentaire de graines et de dérivés de sésame sur le profil lipidique et la tension artérielle (TA) des individus hypertendus et dyslipidémiques. Les articles évaluant les personnes atteintes de dyslipidémie ont montré une amélioration du profil lipidique.
Le sésame (graines ou huile) est responsable d'allergiesalimentaires ou cutanées potentiellement sévères (angio-œdème, manifestations respiratoires,choc anaphylactique). Sa présence est obligatoirement signalée sur l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées.
Après avoir décortiqué, cuit ou torréfié la graine de sésame, on en extrait l’huile par pression mécanique et le résidu solide, comestible, appelétourteau de sésame, est utilisé en alimentation animale ou humaine (en Inde et en Indonésie). Une extraction supplémentaire avec un solvant donne une farine de sésame à faible teneur en huile, de qualité alimentaire. Cette farine (généralement faite à partir de graines non décortiquées) est donnée au bétail ruminant et à la volaille.
En Asie orientale (Chine, Japon, Corée), où l'huile de sésame est l'usage principal du sésame, les graines entières sont torréfiées, moulues et cuites avant l'extraction par expulseur. Dans le nord de la Chine, les graines sont trempées, torréfiées, décortiquées et broyées pour faire de la pâte de sésame (zhīma jiàng, 芝麻酱,tahini), et l'huile (appelée huile de sésame de petit moulin) est séparée par centrifugation ou gravitation.
Alors que dans les années 1980, 65%des graines de sésame produites dans le monde servaient à produire de l’huile de sésame et 35%étaient directement utilisées dans la nourriture, à partir des années 2011, la situation s’est inversée, la majorité des graines récoltées est désormais utilisées directement dans la nourriture, comme sur les pains et bagels de la restauration rapide.
Voir aussiListe des plats aux graines de sésame(en).
Une foistorréfiée, la petite graine est utilisée en cuisine pour sa douce saveur de noisettes.
Les graines de sésame permettent la production de l'huile de sésamequi est surtout utilisée dans les salades ou plats froids, comme au centre de la Chine, en Corée ou au Japon, mais également dans les soupes, fondues ou certains plats chauds. En Inde, en Afrique de l’Ouest, elle sert d'huile de cuisson.
Les graines de sésame sont également utilisées dans despâtisseriesen Chine et au Vietnam, pour des sortes de nougats mous mélangeant sucre, cacahuètes et graines de sésame, nomménougat chinois白芝麻花生软糖 ;pinyin:Bái zhīma huāshēng ruǎn táng, littéralement« bonbon mou à la cacahuète et au sésame blanc ».
Les graines de sésame font partie des ingrédients indispensables de la pâtisserie turco-arabe. Lehalvaest une confiserie très largement répandue de l’Inde au bassin méditerranéen en passant par la Russie et l’Asie centrale. Le plus populaire dans le bassin méditerranéen est celui à base detahini(crème de sésame),  originaire d’Istanbul auXVsiècle.
Au Maroc, lachebakiaest une pâtisserie préparée pour les fêtes, les mariages et pour le ramadan. C’est un biscuit à l'amande qui est frit puis enrobé de miel et de sésame.
En Europe, en Amérique du Nord et un peu partout ailleurs, les barres de céréales, les sablés et les biscuits au sésame sont de plus en plus consommés.
Les graines de sésame sont aussi utilisées après avoir été décortiquées dans la préparation desimit, depainspour hamburgers,bagels,crackers,gressinsetcroquantsau sésame. Avec le succès de la restauration rapide, ces produits ont fait le tour du monde.
Les graines de sésame sont aussi utilisées pour la fabrication de la pâte de sésame. Cette dernière, appeléetahinéensyrienet libanais ouzhima jiang(芝麻酱, « Sauce sésame ») en chinois, est produite par écrasement à lameuleet utilisée traditionnellement en Asie, duProcheà l'Extrême-Orient. Actuellement en France, elle est vendue en pot sous les noms detahinou purée de tahin ou purée de sésame, dans les magasins de produits biologiques.
Cette pâte entre notamment dans la composition des traditionnelstéhina(crème salée de sésame à l'huile d'olive) dehoumous(pois chiches, tahina et épices) ethalva, pâtisserie compacte de sésame et de sucre. Elle est également utilisée dans les fondues duSichuanou dans lesreganmian(热干面« nouilles chaudes et sèches ») duHubei.
En mélangeant des graines de sésame, du sel (avec éventuellement des algues nori), en grillant et broyant à la meule de pierre, on obtient dugoma-sio, assaisonnement particulièrement apprécié desvégétariens, utilisé entre autres pour relever les crudités et les céréales. C’est un produit originaire du Japon.
Les diverses parties du sésame (feuilles, écorces et graines) et l’huile de sésame ont de nombreux usages dans lesmédecines traditionnellesasiatiques.
En Inde, le texte fondateur de l’ayurveda, leCharaka Samhita, indique que l’huile de sésame est la meilleure huile, dotée de multiples capacités thérapeutiques. Une recette bien connue est legandouch, un bain de bouche avec de l’huile de sésame. Elle est aussi utilisée en ayurveda, en massage thérapeutique, dans l’alimentation, les cosmétiques et les rituels. Actuellement, l’huile de sésame est encore très appréciée comme huile de massage et pour les soins du corps et des cheveux. Selon les données disponibles en 2017, c'est l'huile de sésame qui est la plus utilisée (55 % des utilisations répertoriées) devant les graines (38 %) en Inde, les feuilles (5 %). La tige et/ou l'écorce sont aussi utilisées mais pour seulement 2 % des usages répertoriés. Les deux types (blanc et noir) de graines de sésame sont utilisés par les médecins traditionnels, pour soigner diverses maladies.
En Iran, le sésame faisait partie de la médecine perse ancienne et est encore réputé enmédecine traditionnelleiraniennecommecarminatif,antispasmodique,sédatif,analgésique,toniqueetdiurétiquesainsi que contre les troubles gastro-intestinaux fonctionnels et pour faciliter la digestion en général. Une étude publiée en2016par Hosseini & al. conclut à un effet protecteur d'extraits végétaux de sésame contre certains effets toxiques duvanadium.
La premièrepharmacopée traditionnelle chinoiseleShennong bencao jing, écrite aux alentours du début de notre ère, dédie une notice au sésame sous le nom dehuma胡麻 (synonyme dezhima芝麻 sésame),morphologiquement« chanvre barbare », le caractèrehu胡 « barbare » signifiant que c’est un produit d’origine étrangère. Dans le vocabulaire de la médecine traditionnelle chinoise, elle indique
L’encyclopédie en ligne Baike.baidu indique« Le sésame a pour effet de nourrir le foie et les reins, de nourrir l'essence et le sang, d'humidifier la sécheresse intestinale et de clarifier le lait. Pour le traitement de la faiblesse physique, des étourdissements, des acouphènes, de l'hypertension, de l'hypercholestérolémie, de la toux, des cheveux blancs fragiles et précoces, de l'anémie, de la carence en liquide corporel, des selles sèches, du manque de lait, de l'hématurie».
L'huile de graines raffinée à froid (et faite à partir de graines non grillées) contient duSésaminolqui est souvent présentée comme ayant un effetantioxydantmais pourrait aussi ensynergieavec letocophérol etlasésamine, contribuer à l'aptitude d'extraits de sésame à piéger lesradicaux libres.
Les graines de sésame sont également utilisées comme ingrédient actif dans les antiseptiques, bactéricides, virucides, désinfectants, antimites et agents antituberculeux car elles contiennent des antioxydants naturels tels que la sésamine, le sésamol et la sésamoline.
Enseptembre 2020, enEurope, desconcentrationsd'oxyde d'éthylènejusqu'à 186 mg/kg soit 3 500 fois plus élevée que la limite maximale de résidus de 0,05 mg/kg sont détectées après mise sur le marché dans des lots de 268 453 kg de graines de sésame, y compris labelliséesagriculture biologique, importés d'Inde. Cepesticideest interdit en Europe, il est connu pour êtrecancérigèneetmutagène. Unrappel de produita été effectué, la moitié des produits avaient unecertification biologique.
La contamination a duré une année depuisfévrier 2020et concerné 3 000 des 60 000 tonnes  de sésame importées.