Cuisine bruxelloise

Lacuisine bruxelloiseest une cuisine régionale belge assimilant les spécialités régionales flamandes et wallonnes. Cette ouverture se poursuit aujourd'hui au travers des influences des cuisines des grandes communautés immigrées enBelgique(italienne, espagnole, française, marocaine…). Cette « bâtardise » se retrouve dans le surnomzinnekeque les Bruxellois de toutes origines se donnent aujourd'hui. Les Bruxellois sont aussi surnomméskiekefretters(littéralement : « mangeurs de poulets »). Ce sobriquet remonte auXIVsiècle et plusieurs légendes expliquent son origine ; il est gravé sur lemonument à Éverard t'Serclaessur laGrand-Place de Bruxelles.
C'est vers 1508 ou 1514 que paraît à Bruxelles le premier recueil de recettes de cuisine chez l'imprimeur Thomas van der Noot. Le manuscrit, écrit en flamand, n'est pas signé mais a sans doute été compilé par l'éditeur lui-même ; et on y trouve des recettes utilisant les épices, le contraste sucré-salé et bien entendu des recettes de poulet. Un deuxième livre,Eenen nyeuwen coockboeck, signé par le médecin Geeraert Vorselman, paraît à Anvers vers 1560. Un troisième,Familieren keukenboecà l'intention des « demoiselles et des dames qui veulent connaître les secrets de la cuisine et plus particulièrement des tourtes et des tartes », est publié en 1612 à Louvain par Joannes Christophorus Flaviuset est signé par Anthonius Magirus (du grecmageiros, « cuisinier »), vraisemblablement un pseudonyme du poète satirique anversois Petrus Scholiers.
Outre sa consommation en tant que boisson rafraîchissante dans lesestaminetset cafés de Bruxelles, la bière est un ingrédient de nombreux plats bruxellois et peut accompagner les repas de l'apéritif au dessert. Les brasseries bruxelloises, une cinquantaine autrefois, ne sont plus que deux : labrasserie Cantillon, établie en 1900, et la brasserie de la Senne, établie en 2003 (brassant à Bruxelles depuis 2010).
Lelambic(lambikennéerlandais), dont la première mention remonte à 1875 dans leDictionnaire de la brasseried'A. Laurent, est la bière bruxelloise par excellence. En effet, la levureDekkera bruxellensisqui est à l'origine de safermentation spontanéene se trouve que dans les eaux des environs proches de Bruxelles ; c'est la seule bière à fermentation spontanée au monde. Cette bière plate, plus ou moins acide selon son âge, sans pétillant ni mousse, est traditionnellement servie dans des cruches de terre cuite vernies.
Le lambic est à la base de la fabrication d'autres bières bruxelloises comme lagueuze, lefaro, le lambic blanc, la gueuze sur lie Mort subite. Le lambic peut aussi être fermenté avec des fruits (des cerisesgriottespour faire lakriek, des pêches pour fabriquer la Pécheresse, des framboises pour faire la Rosé de Gambrinus, des abricots Bergerons pour faire la Fou'Founeou, plus rarement, du raisin pour fabriquer la Saint Lamvinus) ; de cette façon, tout le sucre du fruit est transformé en alcool et la bière est parfumée sans être adoucie.
Des bières plus récentes ont fait leur apparition. Ainsi la Zinnebirou la Brusseleirde la brasserie de la Senne.
Le fromage de Bruxelles étant pratiquement immangeable en raison de sa haute teneur en sel, il est le plus souvent coupé avec duplattekeispour faire lepottekeis. Servi sur une tartine de pain rustique et accompagné de radis (pottekeis au ramenach) et/ou de jeunes oignons, il sert d'en-cas dans les brasseries.
Des bateaux de pêche venant de l'Escaut amenaient auport de Bruxelles, dans le centre de la ville, poissons et fruits de mer. Ce port intérieur, asséché depuis le début duXXsiècle, est encore appelévismet(littéralement : « marché aux poissons ») par les Bruxellois.
On cuisine au beurre ou (rarement aujourd'hui) au saindoux. En Belgique, on déjeune (petit déjeuner), on dîne (déjeuner) et on soupe (dîner). L'habitude est de ne manger chaud qu'une seule fois dans la journée. La bière remplace le plus souvent le vin dans la préparation des sauces et sert également à pocher les poissons de mer.