Tè

Iltè(con grafia meno correttatheothè) è unabevandaoriginaria della civiltà cinese, consistente in uninfusoodecottoricavato dallefogliedellaCamellia sinensis, unapiantalegnosa che viene oggicoltivatainCinae ormai anche in tutti gli altri continenti: principalmente inAsia(Bangladesh,Pakistan,India,Indonesia,Sri Lanka,Giappone) e inAfrica(Kenya) eAmerica del Sud. Grazie alla possibilità di alcune varietà di tollerare il clima oceanico si trova anche nelNord America, inOceaniaed inEuropa:CornovagliainInghilterra,PerthshireinScozia, Isola diSão Miguel,Azzorre, inPortogallo. A volte le foglie sono miscelate conspezie,erbeoessenze.
L'uso e i cerimoniali del tè sono associati a differenti tradizioni rituali dell'Estremo Oriente, in parte rielaborati nella cerimonia dell'high tea. Altri Paesi noti per il consumo del tè, sin dall'epoca coloniale quando iniziarono a importarlo in Occidente, sono l'Inghilterrae ilMassachusetts, che ne hanno fatto un simbolo della loro moderna identità nazionale.
Anche laRussia europeaha una modernatradizione del tè. In Turchia il tè rappresenta un elemento molto importante della cultura e della tradizione. Lo stesso può dirsi dei Paesi arabi.
Il tè ha una ampia gamma di aromi: floreale, fruttato, dolce, erbaceo oppure un sapore volutamenteamaroeastringenteed è la bevanda più diffusa nel mondo dopo l'acqua. A partire dagli anni ottanta del XX secolo si è diffuso l'utilizzo del "tè freddo", un prodotto per lo più industriale ottenuto dall'infusione del tè e imbottigliato, servito dopo essere stato in frigorifero come bevanda rinfrescante: i tipi più diffusi sono il tè al limone e il tè alla pesca.
I sei tipi base di tè sono: iltè rosso, iltè verde, iltè blu, iltè bianco, iltè gialloe iltè nero.
Tutte le diverse varietà derivano dallefogliedellaCamellia sinensis. 
Si differenziano per i diversi trattamenti lavorativi che permettono diversi gradi diossidazionedelle foglie, comunemente chiamata "fermentazione". I tè rossi (detti "neri" in Occidente) sono tè fermentati, i verdi sono tè non fermentati, i blu (oolong) e gialli sono semifermentati, e i neri (pu'er) sono "postfermentati". I tè bianchi sono ottenuti dalle gemme e dalle prime foglie con fermentazione parziale.
Una volta essiccato, il tè può essere ulteriormente lavorato per dare vita a tè aromatizzato, tè pressato e tè deteinato. Il termine "tè" è stato usato in modo improprio in passato anche come sinonimo di "tisana", per indicare infusioni preparate con piante diverse dallaCamellia sinensis.Il termine "tè rosso" si riferisce comunemente, ma impropriamente, anche alcarcadèo all'infusione dirooibosdelSudafrica, che non sono infusioni diCamellia sinensis, quindi non vanno chiamati "tè" ma "infusi" o "infusioni".
La parola "tè" deriva dalla resatê(pronunciatei) delcarattere cinese茶neldialettomin meridionalediffuso nel sud delFujiane aTaiwan. Da questa pronuncia cinese derivano, con lievi varianti, le parole pertèin:malese,danese,inglese,spagnolo,svedese,yiddish,ebraico,cingalese,tamil,finlandese,francese,italiano,lettone,tedesco,olandeseeungherese.
Dalle pronunce piuttosto simili del carattere cinese茶nei dialetti settentrionali (Pinyin: chá) e incantonese(Cantonese Yale: chah) derivano i nomi del tè in:giapponese,coreano,persiano,arabo,turco,russo,portoghese,ceco,slovacco,serbo,albanese,urdu,uzbeco,ucraino,hindi,tibetano,tailandeseerumeno.
Curiosamente ilgrecoha una denominazione da ciascuna delle due forme:τέιον(téion) eτσάι(tsái); la prima tuttavia è oggi desueta.
A volte in italiano viene usata la grafia francesethéda cui derivano le forme italianizzate "the" e "thè".
In giapponese viene tradotto in cha, da cui derivano le denominazioni dimatcha,genmaicha(tè verde con riso), sencha, shincha (ottenuto dalle prime foglie di tè dell'anno) e kukicha.
La denominazione tassonomica della pianta del tè èCamellia sinensis, con questo nome è registrata la pianta presso l'Index Kewensise tramite questo presso l'International Plant Names Index.
TuttaviaLinneonella prima edizione del suoSpecies Plantarumdel maggio1753la denominò comeThea sinensis. Nella seconda edizione della suddetta opera abbandonò questa denominazione, ma suddivise la pianta in due distinte specie:Thea viridis,con novepetali, eThea bohea,con sei petali.
I botanici indiani e cingalesi hanno mantenuto per molto tempo la doppia nomenclatura diCamellia Thea. Fu J. Robert Sealy nel1958con la pubblicazioneA revision of the Genus Camelliaedita dalla "Royal Horticultural Society" a stabilire definitivamente la denominazione tassonomica attuale evidenziando come, secondo l'International Code of Botanical Nomenclature, in caso di fusione tassonomica di due identiche specie, vada utilizzata la denominazione della specie registrata per prima.
Il tè contienecaffeina, un alcaloide stimolante del sistema nervoso centrale,teanina, un amminoacido psicoattivo,catechina, un antiossidante presente soprattutto neltè verdee neltè bianco,teobrominaeteofillina, due alcaloidi stimolanti, e infinefluoruri.
Gli effetti dellabevandadipendono dal tipo di tè e dalle modalità diinfusione(temperatura e durata). Un'infusione breve (circa 2minuti) estrae dalle foglie di tè soprattuttocaffeinae ha proprietà stimolanti. Un'infusione più lunga (3-5 minuti) estrae ancheacido tannicoche disattiva la caffeina perché si combina con essa, attenuando l'effetto stimolante. Inoltre l'acido tannico rende amaro il sapore del tè.
I primi riferimenti testuali certi sul consumo del tè in Cina risalgono alIII secolo. Tra i maggiori promotori del tè vi furono imonacibuddistiche lo adottarono come bevanda rituale e tonico. Durante l'epocaTangil tè si diffuse in tutto il paese cominciando a venire usato anche comemoneta, grazie anche al contributo delCanone del tèscritto daLu Yunel 760. Durante ladinastia Sungl'arte cinese del tè raggiunse la massima sofisticatezza. In questo periodo si diffuse anche in Giappone, dove nel XVI secolo venne codificata una particolare forma di preparazione ritualizzata (il cosiddettaCha no yu). In Cina, nel corso delladinastia Ming, si affermò il consumo del tè in foglie e s'incominciò a produrre, oltre ai tè verdi, anche tè ossidati e parzialmente ossidati.
Il tè è stato menzionato per la prima volta dal domenicano portoghese Gaspar da Cruz, inviato in Cina, che nel 1550 scriveva: "A chiunque visiti la casa di un cinese di rango è usanza offrire su un bel vassoio, in tazza di porcellana, una specie di acqua che chiamano "cha", rossiccia e molto terapeutica".
Presumibilmente furono iPortoghesia introdurre la bevanda in Europa, ma la prima importazione di cui si ha traccia fu da parte dellaCompagnia olandese delle Indie orientalinel1610. In Europa il tè divenne dapprima popolare inFranciae neiPaesi Bassi. Inizialmente vi furono posizioni diverse da parte dei medici sulla nuova bevanda orientale: alcuni lo ritennero dannoso alla salute, altri, come il medico olandeseCornelis Bontekoe, ne promossero il consumo come rimedio per tutti i mali.
Il primo locale a servire il tè in Inghilterra fu la caffetteria di Thomas Garway nel 1657. LaCompagnia inglese delle Indie orientalicominciò a importarlo a partire dal 1669 e nel corso del secolo successivo il tè divenne la voce più importante nei traffici inglesi con l'Oriente. Il consumo del tè in Gran Bretagna crebbe moltissimo e s'impose come costume nazionale.
Nelle consolidate tradizionibritannichela bevanda viene consumata varie volte al giorno. Tra i momenti più importanti vi sono la colazione e il tè pomeridiano (il cosiddetto "tè delle cinque") generalmente accompagnato da semplici dolci e tartine (Low tea) oppure consistente in un vero e proprio pasto che sostituisce la cena (High tea). A partire dal 1834 i britannici introdussero la coltivazione e la produzione di tè anche nei loro territori coloniali in India.
Le più famose e antiche marche che importano e producono le miscele (blend) sono laTwiningse la Fortnum and Mason's, entrambe con sede a Londra. Altre marche famose inglesi sono la Lipton, la Whittard e laHarrods(i grandi magazzini londinesi).
Un'altra famosa marca è la compagnia russa Orimi Trade Group, che è da tempo la più grande azienda russa di bevande calde e la più grande produttrice russa di tè e caffè. Le marche di produzione di tè della Orimi Trade Group sono il "Greenfield tea" e il "Tess tea".
Il maggiore produttore di tè è laCina(Lung Ching,Gunpowder, Lu Mu Dan, Shui-Hsien, Ch'i-Men Mao Feng), seguita dall'India(Assam, Darjeeling, Nilgiri). Anche ilGiapponeha un ruolo importante nella produzione di alcune qualità (Bancha, Matcha, Sencha e Gyokuro). In Europa il tè viene coltivato nelle isoleAzzorre.
Le sue foglioline, accartocciate e disseccate per esser messe incommercio, sono il prodotto dellaCamellia sinensis, unarbustoramoso e sempre verde che non si eleva in altezza più di due metri. La raccolta dellafogliaha luogo tre volte l'anno: la prima in aprile, la seconda al principio dell'estatee la terza verso la metà dell'autunno.
Intorno alla fine dell’Ottocento, il direttore dell'Orto Botanico di Pavia,Giovanni Briosi, sperimentò la coltivazione del tè, ma solo negli anni ’20 del NovecentoGino Pollacci, riuscì a far acclimatare la pianta al freddo dell’Italia settentrionalesenza bisogno di alcuna copertura durante l’inverno, dando così origine a una nuova varietà:Camellia sinensis ticinensis. Per tale scoperta, nel 1939, ricevette un premio dal Ministero dell’Interno. La fioritura dellaCamellia sinensis ticinensisnell'Orto Botanicoavviene a maggio e a ottobre.
In Italia, oltre a un impianto sperimentale di circa1000m²situato presso la localitàSant'Andrea di Compitodel comune diCapannorinellaprovincia di Lucca, dal 2020 è entrata in produzione una coltivazione impiantata aPremosello Chiovenda, inval d'Ossola, con una superficie di circa 3 ettari.
I tè possono essere classificati sulla base di diversi fattori, come ad esempio la zona di produzione, lacultivardiCamellia sinensisutilizzata, il mercato di destinazione, la pezzatura della foglia, ecc. Tuttavia il fattore più rilevante nella diversificazione del prodotto finito è rappresentato dai metodi di lavorazione che le foglie subiscono dopo la raccolta. La differenza principale è data dal grado di ossidazione delle foglie (reazione chimica tra gli enzimi delle foglie e l'ossigeno) in base a cui si distinguono: i tè verdi (non ossidati), i tè neri (completamente ossidati) e i tè "semiossidati" (oolong) che presentano un grado di ossidazione intermedio tra questi due estremi (30 - 60 %). Vi sono inoltre tè fermentati (reazione batterica dovuta al metodo di lavorazione) che si distinguono in "leggermente fermentati", ovvero i tè gialli, e completamente fermentati, ovvero i Pu'er.
In Cina, dove si produce il maggior numero di varietà di tè, oggi si impiega un sistema di classificazione che distingue sei tipi fondamentali di tè ottenuti con sei diversi processi di lavorazione, denominati in base al colore del prodotto secco o dell'infuso:
Si faccia attenzione alla differenza tra la nomenclatura cinese e quella italiana nell'uso del termine "tè nero".
I tè appartenenti alle sei categorie sopra indicate possono poi essere ulteriormente manipolati, trattati ed elaborati per dare vita a diversi tipi di "tè rilavorati", come ad esempio i tè aromatizzati e profumati ai fiori, i tè pressati e i tè decaffeinati (deteinati).
Una volta raccolte, le foglie di tè vengono trasportate, stipate in grandigerle, generalmente vicino alle piantagioni, dove sono sottoposte a una serie di trattamenti che le trasformano nel prodotto finito pronto per essere commercializzato o rilavorato.
Nella lavorazione deltè verdepoco dopo la raccolta le foglie vengono sottoposte a un trattamento termico che inibisce gli enzimi responsabili dell'ossidazione e permette al tè di mantenere il proprio colore verde. Questo processo viene chiamato stabilizzazione (in inglesefixation) e può essere fatto tramitetorrefazionecome nel caso dei tè verdi cinesi, oppure per esposizione delle foglie al vapore, come nel caso dei tè verdi giapponesi. Poi le foglie vengono arrotolate ed essiccate.
Invece nella preparazione deltè nerole foglie vengono fatte appassire in modo da far perdere l'acqua in esse contenuta, renderle morbide e poterle in seguito rullare. Le foglie vengono disposte su tralicci in appositi magazzini. Questo appassimento dovuto alla ventilazione naturale varia dalle 18 alle 24 ore a seconda delle condizioni atmosferiche. Si passa poi alla rullatura delle foglie che ha lo scopo di rompere le membrane cellulari e far affiorare i succhi in superficie e che dura circa un'ora. Vi è poi la fase di ossidazione dove le foglie vengono distese in ambienti con forte umidità e temperature attorno ai 30 °C e lì lasciate per diverse ore. Sono quindi avviate all'essiccazione.
Il procedimento per itè oolong(wulong) consiste in una lavorazione intermedia fra quella del tè nero e quella del tè verde: effettuato l'appassimento, si procede alla parziale ossidazione, interrotta con il processo termico di stabilizzazione. Una volta ammorbidite dal calore le foglie vengono sottoposte a rullatura ed essiccamento. In base al grado di ossidazione e al prolungamento della fase si essiccazione le foglie dei tè oolong possono avere colori che vanno dal verde scuro fino al marrone nerastro.
Nella lavorazione deltè biancole foglie subiscono una lunga fase di appassimento che è causa anche di un leggero processo diossidazione. Segue un'essiccazione finale a bassa temperatura. Il nome bianco deriva dal colore delle gemme apicali, tipicamente usate per produrre questi tè, che sono ricoperte da una lanugine bianca particolarmente folta.
Iltè gialloviene sottoposto a un processo termico di stabilizzazione come il tè verde, ma viene lasciato "ingiallire" per effetto dell'umidità e del calore residui prima di procedere con l'essiccazione. Viene prodotto solamente in alcune aree della Cina.
Iltè postfermentatoè un tè che viene sottoposto a un processo di fermentazione-ossidazione in particolari condizioni di temperatura e umidità, da cui il prefisso "post-", dopo essere stato sottoposto al processo termico di stabilizzazione. Prodotto in Cina, principalmente nella province di Yunnan (il più famoso è iltè Pu'er), Hunan e Anhui.
Il metodo tradizionale per preparare una tazza di tè è di mettere foglie sfuse di tè, direttamente o in uninfusore per tè, in unateierao in unatazzae versare acqua calda o bollita precedentemente sopra le foglie. Dopo pochi minuti si tolgono le foglie, o rimuovendo l'infusore ofiltrandoil tè con uncolinomentre lo si serve. La forza del tè dovrebbe essere variata cambiando la quantità di foglie di tè utilizzata, non cambiando il tempo diinfusione.
La maggior parte dei tè verdi dovrebbe essere lasciato infondere per circa due o tre minuti, altri appena 30 secondi.
A pari quantità d'acqua, la quantità di tè da usare varia da qualità a qualità: la regola base è un cucchiaino abbondante (circa 5 ml) per ogni tazza d'acqua (200-240 ml). I tè più forti come l'Assam sono spesso preparati con più foglie, mentre i tè più delicati come il Darjeeling sono preparati con meno foglie.
La temperatura d'infusione varia da tè a tè. I tè con poco o nessun periodo di ossidazione, come il tè verde e il tè bianco, dovrebbero essere infusi in acqua tra i 65 e i 75 gradi centigradi, mentre i tè con periodo di ossidazione più lungo dovrebbero essere infusi a temperature più alte, attorno ai 100 gradi: la temperatura elevata è richiesta per estrarre le molecole fenoliche del tè fermentato. Inoltre la bollitura riduce il contenuto di ossigeno disciolto nell'acqua, che altrimenti reagirebbe con le molecole fenoliche, riducendo le proprietà antiossidanti del tè. Per preservare la forza antiossidante, specialmente per quanto riguarda i tè verdi e bianchi da infondere a temperature più basse, l'acqua dovrebbe essere bollita per eliminare l'ossigeno disciolto e poi fatta raffreddare fino alla temperatura ottimale prima di aggiungere il tè.
Oltre a cambiare la forza degli antiossidanti, la temperatura e il tempo di infusione influenzano molto il sapore, specialmente del tè bianco e del tè verde. LaCamellia sinensiscontiene naturalmente tannini, che vengono estratti in maggiori quantità più il tè viene tenuto in acqua bollente. Nei tè neri, i tannini sono parte dell'aroma naturale, tendenzialmente ricco e marcato, mentre nei tè verdi e bianchi, più delicati, i tannini danno un sapore amaro comunemente considerato sgradevole.
Di alcuni tipi di tè, le stesse foglie sono spesso riutilizzate e infuse numerose volte. Storicamente in Cina il tè è diviso in numero di infusioni. La prima viene immediatamente versata via per pulire il tè, mentre la seconda e le successive vengono bevute. La terza, la quarta e la quinta infusione sono spesso considerate le migliori, anche se tè diversi si aprono in tempi diversi e potrebbero servire più infusioni in acqua calda per produrre il sapore migliore.
Per mantenere costante la temperatura del tè nella teiera, viene spesso usato un copriteiera.
Un modo per gustare il tè nel suo intero processo è aggiungere acqua calda in una tazza contenente le foglie e assaggiare dopo trenta secondi, continuando finché le foglie non sono piuttosto umide e cotte. Mentre le foglie di tè si aprono in quella che è nota come "agonia delle foglie", espongono all'acqua parti diverse e perciò il sapore si evolve.
Il contenuto di antiossidanti, misurato dal tempo di ritardo dell'ossidazione del colesterolo, migliora infondendo alcune varietà di tè in acqua fredda.
In occidente l'acqua per il tè nero viene di solito aggiunta quasi al punto di ebollizione, a circa 100 °C, in quanto molte delle sostanze attive del tè nero non si sviluppano a temperature inferiori a 90 °C. L'errore più comune nel preparare il tè nero è usare acqua troppo fredda, anche dovuto al fatto che, aumentando l'altitudine, il punto di ebollizione scende. I britannici raccomandano di scaldare la teiera prima di preparare il tè, sciacquandola con acqua bollente, per evitare che la teiera raffreddi l'acqua troppo rapidamente.
I tè occidentali sono solitamente infusi per quattro minuti, ma in molte regioni del mondo viene usata acqua bollente e le foglie di tè vengono spesso inzuppate: ad esempio in India il tè nero viene bollito per più di quindici minuti. Varietà popolari di tè nero sono l'Assam, il tè del Nepal, ilDarjeeling, il Nilgiri, iltè turcoe il tè di Ceylon.
L'acqua per il tè verde dovrebbe avere una temperatura di 75-80 °C. Più alta è la qualità delle foglie di tè, più la temperatura deve essere bassa; più l'acqua è bollente, più il sapore del tè sarà amaro. Tuttavia in Nord Africa o Asia Centrale il sapore amaro del tè verde è apprezzato e pertanto il tè verde viene infuso in acqua bollente: ad esempio in Marocco le foglie di tè vengono infuse in acqua bollente per quindici minuti. Invece in Occidente e nell'Estremo Oriente si preferisce un tè verde più tiepido. Il tè viene infuso in una tazza o in una teiera, spesso riscaldate in precedenza per non far raffreddare immediatamente la bevanda. In base alla varietà ai tè verdi e bianchi di alta qualità si può aggiungere acqua anche cinque volte a temperature crescenti.
I tè oolong andrebbero infusi in acqua tra gli 80 e i 90 °C in un recipiente riscaldato, tradizionalmente una teiera di argilla blu Yixing. Per risultati ottimali è preferibile utilizzare acqua di sorgente i cui minerali aiutano a estrarre più sapore dalle foglie di tè. Gli oolong di alta qualità possono essere infusi diverse volte usando le stesse foglie, ottenendo un sapore via via migliore, al contrario di quanto accade con i tè verdi. La pratica comune è riutilizzare le foglie per cinque volte e la terza infusione è solitamente considerata la migliore.
NellaGong fu cha, la prima infusione viene buttata, in quanto è considerata più un lavaggio delle foglie di tè che un'infusione vera e propria.
Alcuni tè, specialmente i verdi e gli oolong delicati, vengono infusi per pochissimo tempo, a volte anche solo trenta secondi. Usare un colino aiuta a separare le foglie dall'acqua alla fine dell'infusione nel caso non si stiano usando le bustine da tè. Tuttavia il tè nero Darjeeling richiede un tempo di infusione superiore alla media. L'altitudine e il momento della raccolta danno foglie dal gusto diverso; anche il metodo di conservazione e la qualità dell'acqua influenzano il sapore del tè.
I tè Pu'er vanno infusi in acqua bollente da trenta secondi a cinque minuti. Alcuni preferiscono risciacquare rapidamente le foglie per pochi secondi in acqua bollente per rimuovere la polvere data dal processo di invecchiamento prima di infondere il tè.
Quelli a base di erbe vengono anche chiamati comunemente tè, tuttavia poiché essi non sono estratti dalla Camellia Sinensis, è più corretto chiamarli "infusi". Possono essere a base di svariate erbe, quali i più comuni alla Camomilla e Menta Peperita, e non contengono caffeina (salvo eccezioni, come nelMate Paraguariensis)
L'aggiunta di latte al tè in Europa è menzionata per la prima volta nel 1680 daMadame de Sévigné.
Icinesi handi solito non bevono il tè con il latte; lo fanno però imanciù, e così facevano anche i nobili delladinastia Qing, di origine appunto manciù. Itibetanie altri popoli himalayani tradizionalmente bevono tè con latte oburro di yake sale. InPolonia, il tè con il latte è chiamatobawarka("stile bavarese") e viene consumato spesso dalle donne incinte o allattanti. InAustraliail tè con il latte è chiamato "tè bianco".
Secondo alcuni, il latte va messo in tazza prima del tè,mentre altri affermano l'inverso.
InItaliae in Europa orientale (Russia,PoloniaeUngheria) il tè viene consumato frequentemente conlimone(succo o fettine). Anche inIndiaesiste la tradizione (anche se minoritaria) di aromatizzare il tè con il succo di limone.
Alcune varietà di tè contengono aromi aggiunti durante la lavorazione. Tra le più note, ci sono:
Non tutte le culture approvano l'aggiunta di zucchero o altri dolcificanti al tè (in Cina è considerato una pratica femminile), tuttavia di fatto tale pratica è diffusissima in tutto il mondo.
Oltre allo zucchero, il tè può essere dolcificato conmiele,marmellata, nettare diagaveomenta.
Nell'Himalaia, dal Tibet fino alPakistansettentrionale, è comune l'aggiunta di sale al tè, direttamente o indirettamente perché contenuto nel burro di yak.
In alcuni paesi occidentali è presente, benché non frequente, l'uso di aggiungere piccole quantità di liquori al tè.
Il sapore del tè può essere modificato anche dalle modalità di preparazione.
In particolare, versare il tè dall'alto, oltre ad accelerarne il raffreddamento, ne aumenta il grado di aerazione. La tecnica di versare il tè dall'alto è usato soprattutto nel Nordafrica occidentale (dalMaroccoallaLibia), ma anche più a sud (Mauritania,Guinea,Mali,Senegal).
InMalesiae aSingapore, la pratica di versare il tè dall'alto ha avuto un ulteriore raffinamento, perché il tè viene versato più volte velocemente da una tazza all'altra creando una schiuma, favorita dall'aggiunta di latte. Questa tecnica ha dato vita addirittura a un tipo di danza, nella quale i danzatori sono forniti di tazze e recipienti per tè e si versano l'un l'altro ritmicamente il tè.