Morue de l'Atlantique

Gadus morhua·Cabillaud, Morue commune, morue franche
Lamorue de l'Atlantique(Gadus morhua), aussi appeléemorue franche,morue commune,cabillaudouskreipour la variété norvégienne, est uneespècedepoissonsde lafamilledesgadidésvivant dans l'AtlantiqueNord.
Depuis la découverte duNouveau Mondepar les Européens, elle fait l'objet d'une importante pêche commerciale qui a contribué au développement économique de toute la partie nord-ouest de l'Atlantique.
Les spécimens moyens pèsent de 2 à 3kget mesurent de 60cmà un mètre. Les plus gros spécimens dépassent un mètre cinquante. La morue n'excède habituellement pas 30kg, bien qu'on ait prismuseau conique arrondi, au bout duquel elle arbore habituellement sur la mâchoire inférieure un barbillon allongé filamenteux. Sa bouche est grande, la mâchoire supérieure débordante et les ouvertures branchiales, larges. Sesnageoiressont à rayons mous; elle possède troisnageoires dorsaleset deuxnageoires anales, placées derrière un ventre blanchâtre. Il s'agit d'un poisson généralement gris ou vert, mais il peut aussi bien être brun ou rougeâtre, selon l'habitat auquel sa couleur se marie. Les écailles sont petites et lisses.  Laligne latéralede la morue est arquée sur ses deux cinquièmes antérieurs et ornée d'une bande pâle sur toute sa longueur. Lanageoire caudaleest légèrement concave, presque carrée.
Le "skrei" est uncabillaudmigrateur de Norvège, génétiquement et physiquement différent du cabillaud dit côtier. Plus grand, sa forme est plus pointue et sa peau plus colorée ; sa chair est particulièrement ferme.
Son plus proche parent est l'Ogac, dont la queue n'arbore pas de bande pâle près de laligne latéraleet dont les yeux, plus gros, sont aussi un peu plus espacés l'un de l'autre.  L'aiglefina une bande noire près de saligne latérale, lagobergen'a pas de taches, est plutôt bleuâtre, et a unenageoire caudalefourchue, tout comme lamorue polaire, qui, de plus, a une mâchoire inférieure débordante.  Une autre espèce voisine de la morue atlantique,Gadus macrocephalus, se retrouve dans les eaux duPacifique.
La morue est un poisson actif, prolifique et vorace qui a besoin d'une eau froideet riche en oxygène.
La morue de l'Atlantique femelle atteint la maturité sexuelle à environ six ans, bien que l'âge du premier frai varie entre cinq et huit ans, selon le stock. La taille, lors du premier frai, varie habituellement entre 45 et 60cmde longueur. Les mâles atteignent généralement la maturité un peu plus tôt et ont une taille plus petite que les femelles.
La morue fraye dans un vaste secteur du plateau continental et dans des eaux dont la profondeur varie beaucoup. Celle des côtes duLabradoret du nord deTerre-Neuvefraye de mars à mai le long du versant extérieur du plateau continental, dans des eaux dont la profondeur varie de 200 m à 600 m et la température au fond de 2,5 °C a 4 °C. Sur les bancs de Terre-Neuve, la période de frai dure d'avril à juin. Sur la côte sud de Terre-Neuve, elle commence en mai. Sur les bancs de laNouvelle-Écosse, la morue fraye en mars et en avril. À l'occasion, dans des régions limitées, le frai a lieu l'automne.
Les femelles d'environ 80cmde longueur pondent quelque deux millions d'œufs, tandis que celles d'environ 130cmen produisent plus de 11 millions. Les œufs sont ronds et ont un diamètre de 1 à 2mm. Ils peuvent flotter dans des eaux dont le degré de salinité est d'environ 30 % (eaux côtières de surface). Ils remontent donc à la surface ou à proximité au moment de l'éclosion. Les œufs fertilisés qui flottent ainsi à la surface et les larves qui en résultent sont à la merci des courants et courent d'énormes risques face à leurs prédateurs. Le taux de mortalité est stupéfiant. Des millions d'œufs pondus par chaque femelle, seulement un par million en moyenne réussit à terminer le cycle et à devenir un poisson mature. La larve nouvellement éclose (d'une longueur d'environ 5mm) se nourrit dusac vitellinattaché à sonabdomenpendant une ou deux semaines, après quoi le vitellus est absorbé. La larve doit alors commencer à trouver ses propres proies. À environ 4cm, la jeune morue descend au fond de l'océan ou à proximité pour s'y nourrir. Les baies de la côte est de Terre-Neuve servent d'aires de croissance pour les jeunes du grand stock de morue du nord habitant les côtes sud du Labrador et est de Terre-Neuve.
Au bout de 4 à 5 ans, elle mesure de 40 à 50cmenviron. À 8 ans, de 50 à 80cmet, à 12 ans, de 60 à 90cm.  Elle est munie d'unevessie natatoirepouvant se remplir de gaz, lui permettant d'obtenir différentesflottabilités.  Elle tolère des températures allant d'un peu moins de 0 à environ 19 °C.
On peut déterminer l'âge de la morue en comptant les anneaux qui s'ajoutent chaque année auxotolithes, deux concrétions minérales blanc perle qui constituent le mécanisme d'équilibre dans le crâne de la morue. Le rythme de croissance de la morue franche varie selon les secteurs. Il peut aussi y avoir des différences dans le taux de croissance annuel du même secteur, selon l'importance des populations, la température de l'eau et la nourriture. De façon générale, la morue duLabradoret de la côte est de Terre-Neuve croît moins rapidement que celle du secteur sud des bancs. Elle croît également moins rapidement dans legolfe du Saint-Laurentque sur les bancs de la Nouvelle-Écosse et sur lebanc de Georges(en). La plus grande partie de la morue prise par les pêcheurs duCanadaatlantique a de quatre à huit ans. Il est rare de prendre des morues de plus de 15 ans, bien que les registres indiquent la prise d'un spécimen de 27 ans, durant les années1960, au Labrador.
Les alevins se nourrissent principalement derotifères, d'amphipodeset d'autres petitscrustacésvivant dans leplancton, tandis que les jeunes poissons consomment surtout descrevettescomme leseuphausiacées, desamphipodeset des larves de poissons, demollusqueset decrustacés. Quant à la morue adulte, elle affectionne principalement lecapelan, lehareng, lelançon, lesplies, le jeuneflétan du Groenland, lescrabes, lescrevettes, lesophiures, lescténophoreset toute une gamme d'autrespoissons,mollusquesetcrustacés, mais elle consomme aussi lemaquereau, l'alose, legaspareau, lesébaste, leschaboisseaux, lestanches-tautogues, leslimandes, lecardeau, lalompe, de jeunes grosgadidéset parfois desoiseauxde mer. En fait, la morue mange presque n'importe quoi, y compris des pierres, afin de pouvoir digérer lesanémones de mer, leshydroïdeset d'autres organismes parasites.
La morue est depuis longtemps pêchée par les humains. C'est, en outre, une proie naturelle desmammifèresmarins, tel lephoque, et de plus gros poissons, tels lesrequins, leflétanou de plus grosses morues.  Son régime alimentaire assez varié lui procure des vers parasites, des vers ronds (nématodes), appartenant à la famille desAnisakidae, dont on peut citerPseudoterranova decipiens. Ces vers auront pour hôtes ultimes lesmammifèresmarins, qui les reintroduiront dans lachaîne alimentairevia leursexcréments. On retrouve davantage de parasites chez les morues de certaines régions, plus près des côtes, généralement, et là où les populations dephoquessont concentrées. Cesversse logent dans l'estomac, sur lefoieet dans sa chair, spécialement près du système digestif.  Les techniques demirageà l'aide d'une lampefluorescentepermettent d'isoler ces parasites et d'éliminer leskystesindésirables.
La morue de l'Atlantique est aussi parasitée par le copépodeCaligus curtus.
On retrouve la morue des deux côtés de l'AtlantiqueNord, à différentes profondeurs et distances des côtes, selon la période de l'année, dans des eaux froides, allant de 0 à 15 °C, se rapprochant des côtes en été et s'en éloignant en hiver.  Bien que la morue fasse des migrations et qu'elle se déplace aux différents stades de sa vie, les stocks ne s'entremêlent pas à de grandes distances.
La pêche à la morue remonte en Norvège auXsiècleapr. J.-C.lorsque lesVikingsnorvégiens, qui ont été parmi les premiers à faire le commerce de cabillauds, ont reconnu sa valeur. Sa première exportation s’est faite vers l’Angleterre en 875apr. J.-C.Au début des années 1100, le roi Øystein I Magnusson a pris conscience de sa valeur et a ordonné à chaque pêcheur de lui payer une taxe de cinq morues.
Entre leIXet leXIsiècle, les Vikings partent à la conquête de l’Europe et attaquent l’Angleterre, l'Irlandeet laFrance. Ils vont même en Méditerranée et jusqu’àConstantinople, apportant avec eux la base de leur alimentation : la morue.
À partir duXIVsiècle, c’est la puissante ligue hanséatique (laHanse) qui assure sa distribution à travers toute l’Europe chrétienne. La ville deBergen, dans le Sud de la Norvège devient en effet en 1360 l’un des quatre grands comptoirs de la puissante ligue hanséatique, avecLondresen Angleterre,Brugesdans les Flandres etNovgoroden Russie. Les échanges commerciaux liés à la morue, appelé leBergenshandelenen norvégien, permettaient la circulation de produits tels que le Skrei vers l’Europe et la farine, le seigle, le malt, la bière, le matériel de pêche…
La morue de l'Atlantique doit son surnom de « monnaie de Terre-Neuve » au fait qu'elle avait, au début de la colonisation de laNouvelle-Angleterre, une importance économique majeure. Une morue en bois sculpté ornait ainsi laMassachusetts House of Representatives, àBoston, en l'honneur de la contribution de cepoissonau bien-être duCommonwealth.
La morue de l'Atlantique a joué un rôle important dès le début de la colonisation de l'Amérique du Nord. LesPortugaisont commencé à pêcher dans les eaux deTerre-Neuveen1501, et lesBasquesfrançaisetespagnols, au début des années1500. LesAnglaisont mis plus de temps que lesFrançais, lesEspagnolset lesPortugaisà exploiter les ressources duNouveau Monde, mais une fois le retard rattrapé, la marinebritanniqueen a tiré une expérience qui a contribué à assurer plus tard sa suprématie sur les mers du monde.
C'est notamment chez cette espèce que Garth Fletcher a étudié dans lesannées 1980les protéines d'adaptation au froid qu'il considèrera aussi plus tard comme protéine d'intérêt pour la création depoissons transgéniques.
La morue a toujours occupé une place d'importance dans les marchés d'alimentation et lagastronomiede l'AtlantiqueNord.  Lasurpêche, ou lapêcheintensive faite par différentes nations sur plusieurs décennies, est sans doute la cause principale de son déclin et de son statut d'espèce menacée. Exploitée depuis cinq siècles de l'Atlantiqueà laBaltique, de lamer de Barentsà lamer du Nord, la morue a nourri des générations. Mais depuis les années 1970, les ressources s'épuisent et les captures dégringolent. Aujourd'hui, ce sont principalement  des juvéniles, qui n'ont pas eu le temps de se reproduire, qui sont péchés, et il n'y a guère plus de morue dont le poids excède les 100 kilogrammes. La situation paraît même irréversible pour certains stocks : malgré l'adoption d'un moratoire en 1992, les populations de bancs canadiens deTerre-Neuvecontinuent de décliner. Preuve que les mesures de conservation doivent être prises avant que tout l'écosystèmen'ait été affecté. Leschangements climatiques, lapollutionet la croissance des populations deprédateurssont aussi d'autres pressions environnementales jouant un rôle sur la santé et la reproduction de l'espèce.
On a récemment montré que de jeunes morues franches exposées à de faibles doses depétrole(brut de mer du Nord) comprenant desalkylphénolsethydrocarbures aromatiques polycycliquesdans l'eau présentaient d'importants changements dans la composition de leurprotéinesduplasma; 137 protéines étaient exprimées différemment, selon le niveau d'exposition aupétrole brutet bon nombre des changements survenus apparaissaient après de faibles niveaux d'exposition. L'étude de ces protéines laisse penser que ce pétrole a des effets sur lafibrinolyse, lesystème immunitaire, lafertilité, larésorption osseuse, lemétabolismedesacides graset l'augmentation dustress oxydatif, avec aussi des troubles de la mobilité cellulaire et une augmentation du taux de protéines associées à l'apoptose. Un des apports de cette étude est que certaines protéines du plasma de cabillaud pourraient devenir desbiomarqueursreflétant les effets potentiels de pétrole brut et le fait qu'un poisson ait été exposé à du pétrole avant d'avoir été pêché.
LaNorvègeest l’un des pays (avec leJapon) où l’on trouve les plus anciennes réglementations sur la pêche. Dès leXVIIsiècle, les matériels de pêche jugés trop efficaces ont été interdits. À cette époque, on pêchait principalement selon une méthode appeléeJukse, c'est-à-dire avec une ligne, un hameçon et un leurre. Puis, d’autres méthodes sont apparues, comme lefilet, accusé d’être une technique de « riches et d’étrangers ». Le rendement était meilleur, le filet ramenait à bord des prises plus importantes. Mais ces méthodes ont été accusées d’être à l’origine de la raréfaction du poisson. Des plaintes ont été adressées au roi et le résultat fut l’interdiction du filet. Dans l’archipel desîles Lofoten, la première réglementation relative à la pêche est apparue en 1816.
Contrairement aux autres régions, qui ont beaucoup souffert des excès de la pêche industrielle tel l'Islandeou aux abords deTerre-Neuve, les réserves de morues norvégiennes sont bonnes et ne sont aucunement menacées. En 2012, labiomassetotale dans lamer de Barentsest estimée à environ 2,8 millions de tonnes, ce qui fait de cette population de cabillauds la plus importante au monde. La reconnaissance de l'importance de la morue en Norvège a en effet contribué à transformer la pêche dans l'archipel des îles Lofoten en l'une des pêcheries les mieux organisées et les plus strictement réglementées au monde.
Dans les années 1990, le gouvernement norvégien a mis en place une très stricte politique dequotasde pêche de la morue. Une autorité propre à la pêche contrôle de manière constante les activités de pêche et s'assure que la pêche ne commence pas avant une heure prédéterminée chaque jour. Les zones où ont lieu des activités de pêche sont réparties en fonction du matériel utilisé par les pêcheurs.
Les stocks de ce poisson sont depuis 2000 en progression. Les stocks de morue en Norvège dépassent les deux millions et demi de tonnes, pour un prélèvement annuel de 751 000 tonnes en 2012 (596 000 tonnes en 2009).
Le morue est l’un des poissons les plus maigres car il stocke ses graisses superflues dans sonfoieet non dans sesmuscles. C'est un poisson à chair floconneuse, délicate et maigre. La morue est appréciée entière; sa tête contient aussi de goûteusesjouesetlangues. On consomme également savessie natatoire(aussi appelée « nove »), son estomac, son foie (et l'huile de foie de morue) et ses œufs (aussi appelés « rave »). Si le poisson est entier, il est possible que sa chair contienne des vers (nématodes) qui sont inoffensifs une fois cuits. La morue est vendue fraîche, congelée, congelée panée, salée, fumée, salée séchée ou séchée. Elle est la vedette de plusieurs plats traditionnels etgastronomiques, comme labrandade, lesacras, le pâté de foie, les galettes à lamorue saléeou les œufs entarama.  Elle se mange aussi très bien pochée, enomelette, engratinou ensoupe, la cuisson au four seyant bien pour les fins de cuisson.
La morue, avant d'être salée, fermente sous l'action debactéries, tout en perdant de son eau, d'où l'odeur «faisandée» si caractéristique de la morue salée.
Une portion de morue de 100g, grillée, contient 105calories. La chair est composée aux trois quarts d'eau, mais elle en perd continuellement.  Elle est constituée à 22,8 % deprotéineset à 0,9 % delipidesincluant un 0,055 % decholestérol, un 0,2 % d'acides grassaturés, un 0,1 % demonoinsaturéset un 0,3 % depolyinsaturés, dont un 0,2 % sont desomégas-3. C'est donc un poisson maigre qui contient néanmoins de bons acides gras.  Contenant 9acides aminésessentiels, c'est une source complète deprotéines.  C'est aussi une excellente source desélénium, d'iodeet devitamine B12et une bonne source dephosphore, demagnésiumet devitamines D,B3etB6.
L'huile de foie de morue est unehuile de poissonparticulièrement riche enomégas-3essentiels, est réputée pour aider à la croissance et au développement intellectuel des enfants. Elle est aussi traditionnellement recommandée en cas d'ostéoporoseou defracture.  La vessie natatoire,cartilagineuse, est riche engélatine.
Tous les chiffres exprimés en g / 100 g proviennent d’échantillons frais.