Roquefort (sýr)

Roquefort(rokfór) je polotvrdý plísňovýsýrvyráběný zovčího mlékas výraznou ostrou chutí. Na řezu je mramorovaný, prorostlý modrozelenou plísní. Je pojmenován podle francouzské obceRoquefort-sur-Soulzon.
První zmínky o sýru pocházejí z roku 79 n. l., kdy ho zmiňovalPlinius Staršíve svém díleNaturalis historia. Sýr si oblíbil takéKarel VI. Francouzský. Sýr obdržel jméno podle městečkaRoquefort, ležícím na náhorní plošiněCausse du Larzacv departmentuAveyron. Náhorní plošina Larzac poskytovala svou chudou vegetací pastvu zejména ovcím pyrenejského plemeneLarzaca kozám. Právě ovčí mléko, k němuž bylo přidáváno při výrobě světoznámého sýra Roquefortu také mléko kozí, se stalo základem pro výrobu sýra v okolí 30 až 35 km městečka Roquefortu. Vznikla zde celá řada malých mlékáren, v kterých se odevzdané mléko sýřilo, zpracovávalo a zformované a odkapané odváželo ke zrání do skalních sklepů v Roquefortu ke zrání. Postupně byly ke skalním sklepům přistavovány podzemní sklepy, které se vyznačují stálou teplotu mezi 8–10 °C a 95% vlhkostí.
Sýráren, vlastnících sklepy, se nacházela v Roquefortu celá řada. Největší a nejstarší sýrárna „Société anonyme des Caves et des Producteurs reunis” byla založená roku 1842.V roce 1923 vlastnila více než 500 mlékáren v departementechAveyron,Herault,LozèreaGard, hlavně však v okolí městečka Roquefortu, z kterých pak dopravovala čerstvé sýry do svých sklepů. V samotném Roquefortu měla tehdy tři závody se sklepy. Každá z mlékáren měla své číslo, které vyryla již při výrobě do čerstvého sýra.
V roce 1910 se sýrařští průmyslníci dohodli na snížení cen mléka (5fr.za 1hl). La Société des Caves et des Producteurs reunis se v roce 1911 sloučila s dvěma velkými společnostmi „Société Rigai” a „Société Trémolet-Tendignes”, čímž ovládla 71% z celkové produkce sýra v kraji. Tato fúze znamenala pro místní rolníky, kteří prodávali mléko svých ovcí povětšinou jejich mlékárnám, nebezpečí monopolu. Rolníci proto založili v roce 1912 družstvo „Société agricole de Roquefort”, které jim mělo poskytovat obranu proti diktátu velkých podniků. Nejprve se jednalo o družstvo s 20 družstevními mlékárnami, ve 20. letech 20. století počet mlékáren vzrostl na 96.
Pro svou znamenitou chuť a aroma se stal Roquefort vyhledávanou lahůdkou po celém světě. Výrobou sýra na způsob Roquefortu se začali zabývat výrobci nejen v dalších krajích Francie, ale i v jiných státech. Některé imitace Roquefortu pocházely zkravského mléka, popřípadě došlo vlivem místních poměrů i úpravě výroby. Tím vznikl pravému Roquefortu nebezpečný konkurent, který se mu sice nemohl jakostí vyrovnat, ale za to měl proti němu výhodu nižší ceny.
Na obranu svých zájmů výrobci pravého Roquefortu (zejména velká společnost „Société des Caves et Producteurs reunis”) zakázali napodobeniny Roquefortu pod tímto názvem ve Francii nadále prodávat. Imitace se pak prodávaly např. pod názvy: Bleu (modrý); Persillé (zeleně prokvetlý) nebo Septmoncel, Bleu ďAuvergne, atd. Dne 14. dubna 1891 byla sjednána Madridská dohoda o potlačování falešných nebo klamavých údajů o původu zboží (revidovaná ve Washingtonu dne 2. června 1911, v Haagu dne 6. listopadu 1925, v Londýně dne 2. června 1934),v jejímž důsledku byl název sýra »roquefort« mezinárodně chráněn a výrobci pravého Roquefortu nadále střežili, zda za hranicemi Francie není výroba Roquefortu provozována.
V roce 1908 se c.k. obchodní komora v Plzni usnesla, že se nepřipouští, aby se označení sýraRoquefortužívalo způsobem, který by u konzumentů vzbuzoval nesprávnou domněnku, že jde o sýr vyrobený v Roquefortu, jehož svérázná jakost je podmíněnanepřenesitelnýmimístními podmínkami. Svým rozhodnutím komora podpořila rozvoj mezinárodní ochrany pro označování původu zboží.Obdobně se vyjádřila v roce 1910 také pražská obchodní komora c. k. ministerstva veřejných prací.V roce 1911 národohospodářský časopis „Český Lloyd” uvedl:
Československo přistoupilo k madridské konvenci (Pařížské smlouvě) v roce 1921a některé sýrárny musely napodobeninyroquefort-sýrůopatřit novým jménem a obalem.Ve stejném roce uvalilo Národní shromáždění ČSR na dovoz jemných cizozemských sýrů a tedy i na Roquefort přepychovou daň (dále též naEmentál,Parmezán,Eidam,Goudu,Chester,Gorgonzolu,Gervais,Camembert, Strachino di Milano -Taleggio,Brie,Imperial,Neufchâtel,Romadur).
Rokfór se musí na základě zákona (červenec 1952) vyrábět zásadně z ovčího mléka a mléko se nepasterizuje. Zraje ve velmi vlhkém prostředí jeskyň v pohoříCombalou. Ovzduší v jeskyní přenáší výtrusy plísněPenicillium roqueforti. Její podhoubí vyvolává kvašení a získává se pomocí chleba. A po šesti týdnech začne sýr plesnivět. Sýry se propíchají jehlami, aby se spóry plísně dostaly i dovnitř sýra. Po vyzrání se balí do hliníkové fólie a dál zraje. Roquefort se konzumuje jako stolní sýr, využívá se do zálivek a jako základ dortů zvanýchtartelettes au roquefort.
Roquefort má bohaté využití ve studené i teplé kuchyni. Samostatně se často konzumuje společně s ovocem, zejména hroznovým vínem, zeleninou, například řapíkatým celerem, nebo též s marmeládou, medem či ořechy. Před konzumací je vhodné nechat sýr přibližně hodinu odpočívat při pokojové teplotě. V teplé kuchyni se z roquefortu připravuje omáčka, která se podává s těstovinami nebo bramborami, používá se též do slaných koláčů.
První imitace francouzského Roquefortu se začala vRakousku-Uherskuvyrábět na dolnouherském panstvíViglaš.Siegmund Burkart(* 4. května 1848Kremnica- † 30. července 1904,Himbergu Vídně), c. k. dvorní dodavatel a člen dozorčí rady c. k. sýrařské školy vevorarlberskémDorenu (k.u.k. Käsereischule Doren) nechal na tamním panském dvoře „Pstruši“ (někdy kolem roku 1883) zřídit nejprve Roquefort-sýrárnu s jeskynním sklepem, k čemuž dovezl také z francouzské krasové náhorní plošinyCausse du Larzacovčí plemeno (Larzac-Schafe). Víglaššský Roquefort byl tak dokonalý, že pro laika byl od originálu k nerozeznání. Mimo Francii to byla absolutní špička mezi imitacemi.Po smrti S. Burkarta se výrobě sýra ve Víglaši věnovala sýrařská firma „Burkart Siegmund & Kornel” (Burkart Siegmund & Kornel, Käse-Fabrikanten in Véghles).
V roce 1902 byla založena Zemská mlékařská a sýrařská škola vKroměříži, která postupně rozšířila své zázemí. V roce 1912 sestávala z komplexu budov (vlastní mlékárna, tvarůžkárna, výzkumná mlékařská stanice, strojní dílny, internát pro chovance a úřadovna s obytnou budovou). Právě v roce 1911 byla při škole zřízena vlastní výzkumná mlékařská stanice, která školní ústav zásobovala vlastními čistými kulturami k zákvasu smetany a čistými plísněmi pro výrobu sýrůCamemberta Roquefort. Zavedena byla také výroba mléčných zdravotních nápojů (jogurtuakefíru), čajové máslo, syrovátkové máslo a 20 různých odrůd sýrů, zejménaTrapistský sýr(Fromage Trappe, bochníkový sýr o váze 1 kg podle francouzského způsob, 45 až 50 % tuku)a Roquefort.Výrobou plísně Penicillium Roqueforti se zabýval také laktologický ústav c. k. České vysoké školy technické v Praze v Havlíčkových sadech. V roce 1910 stál v Praze jeden kilogram Roquefortu 4 К 40 hal.
Běhemprvní světové válkyse zákazy francouzské „Société des Caves et Producteurs reunis” nedodržovaly. Vedle toho se vyráběla z kravského mléka napodobenina francouzského originálu a také náhrada zagorgonzolu, která se za války sItáliípřestala do českých zemí dovážet. Výroba zKroměřížese šířila do družstevních mlékáren naHané, kde zvláště vynikly mlékárny vČehovicícha vProstějově. Roku1916se vyrobilo na Moravě téměř 700 metrických centů roquefortu (bochníky o hmotnosti přibližně 2 kg), který se vozil hlavně doVídněa doPrahy. Moravský roquefort se nelišil svým vzhledem od francouzského vzoru. Na řezu byly patrné četné skulinky, které byly pokryty povlakem modré plísně.Po válce nastal návrat k normální poměrům a k uplatňování zásad madridské konvence.
Dne 15. července 1927 byl přijat zákon o nekalé soutěži č. 111 Sb. z. a n., ke kterému vydala ohledněoznačování sýra roquefortskéhoobchodní komora své dobrozdání.
Po zestátnění velkostatkuarcivévody Bedřichabyl název sýra na Státním statku Víglaš upraven na „Víglašský sýr à la Roquefort” a byl prodáván prostřednictvím Správy státních statků ve Víglaši.Slovenský ovčí roquefort překonával chutí výrobek z kravského mléka aSlovenskubyla přisuzována možnost stát se druhýmAveyronem(obec Roquefort-sur-Soulzon leží v departmentu Aveyron).
V Česku je úspěšnou napodobeninou tohoto sýru, který musel být pojmenován jinak než rokfór,Niva, který využívá kravské mléko. Tento sýr se začal vyrábět po druhé světové válce v českokrumlovském závodě Jihočeských mlékáren (JČM, dnes je vlastníkem nástupnická firmaMadeta), nyní jej produkují i další výrobci.