Acides du vin

Lesacidesdu vinsont un élément important à la fois dans lavinificationet le produit fini du vin. Ils sont présents à la fois dans leraisinet dans le vin, influençant directement la couleur, l'équilibreet le goût du vin, ainsi que la croissance et la vitalité de lalevurependant lafermentationet protégeant le vin desbactéries.
La mesure de la quantité d'acidité dans le vin est appelée « acidité titrable » ou « acidité totale », ce qui correspond au test qui donne le total de tous les acides présents, tandis que la force de l'acidité est mesurée en fonction dupH, avec la plupart des vins ayant un pH compris entre 2,9 et 3,9. En règle générale, plus le pH est bas, plus l'acidité du vin est élevée. Cependant, il n'y a pas de lien direct entre l'acidité totale et le pH (il est possible de trouver des vins ayant un pH élevé pour le vin et une acidité élevée).
Endégustation, le terme « acidité » fait référence aux attributs frais, vif et aigre du vin qui sont évalués par rapport à la façon dont les soldes d'acidité sur lesdouceurset composants amers du vin tels que destanins. Trois acides primaires sont présents dans les raisins de cuve : les acidestartrique,maliqueetcitrique. Au cours de la vinification et dans les vins finis, les acidesacétique,butyrique,lactiqueetsucciniquepeuvent jouer des rôles importants. La plupart des acides impliqués dans le vin sont des acides fixes, à l'exception notable de l'acide acétique, que l'on trouve principalement dans le vinaigre, qui est volatil et peut contribuer au défaut de vin appelée «piqûre acétique». Parfois, des acides supplémentaires, tels que les acidesascorbiques,sorbiquesetsulfureux, sont utilisés dans la vinification.
L'acide tartrique est, du point de vue de la vinification, le plus important en raison du rôle prépondérant qu'il joue dans le maintien de lastabilité chimiquedu vin, dans le soutien de sa couleur par la teneur élevée en acide, et finalement dans l'influence du goût du vin fini. La forte résistance chimique du vin est en effet influencée par une forte proportion d'acide, qui confère au vin un meilleur potentiel de vieillissement. Dans la plupart des plantes, cetacide organiqueest rare, mais on le trouve à des concentrations significatives dans lesvignes. Avec l'acide malique et, dans une moindre mesure, l'acide citrique, le tartrique est l'un des acides fixes présents dans le raisin de cuve. La concentration varie en fonction ducépageet de la teneur en sol du vignoble. Certains cépages, tels que lepalomino, sont naturellement disposées à avoir des niveaux élevés d'acide tartrique, tandis que lemalbecet lepinot noiront généralement des niveaux plus faibles. Pendant lafloraison, des niveaux élevés d'acide tartrique sont concentrés dans les fleurs de raisin, puis dans les jeunes baies. Au fur et à mesure de la maturation de la vigne, l'acide tartrique ne se métabolise pas par larespirationcomme l'acide malique. Pendant la maturation des baies, la concentration en acide tartrique diminue. En raison de l'augmentation de la taille des baies, la proportion constamment élevée d'acide tartrique est de plus en plus diluée.
Bien qu'il existe des différences entre les cépages et les régions viticoles, environ la moitié des gisements sont généralement solubles dans le mélangealcooliquedu vin, la majorité de la concentration étant présente sous forme desel d'acide de potassium. Pendant la fermentation, cestartratess'associent en cristallisant à partir des lies, des débris de pulpe, des tanins et des pigments précipités. Les cristaux de tartre affectent la clarté du vin et peuvent ainsi réduire le plaisir de dégustation. La cristallisation de ces tartrates peut se produire à des moments imprévisibles et, dans unebouteille de vin, elle peut ressembler à du verre brisé. Le tartre est observé dans la bouteille en fonction du type de stockage sur le bouchon ou sur le fond. Le tartre est insipide et est perçu comme du sable dans la bouche. Étant donné que ce gisement inoffensif a souvent donné lieu à des plaintes (sans fondement), bon nombre des vins grand public actuels subissent une stabilisation dite «tartrique». Pour cela, les vignerons vont refroidir le vin à4°Cou moins pendant deux semaines pour encourager la cristallisation et la précipitation des tartrates du vinou procéder à uneélectrodialysequi les élimine par un processus membranaire.
La teneur en acide tartrique peut être facilement déterminée grâce à un test rapide (Rebelein). L'acide tartrique dans le vin est converti avec un dérivé d'ammonium, le monovanadate d'ammonium, en un complexe de couleur jaune orangé. L'intensité de la coloration est mesurée optiquement à unelongueur d'ondede 540 nm par photométrie. La teneur en acide tartrique est lue dans une table de conversion.
L'acide malique, avec l'acide tartrique, est l'un des principaux acides organiques présents dans les raisins de cuve. On le trouve dans presque tous lesfruitsetplantes à baies, mais il est le plus souvent associé auxpommesvertes (non mûres), l'arôme qu'il transmet le plus facilement au vin. Son nom vient dulatinmalumqui signifie « pomme ». Dans la vigne, l'acide malique se forme dans le tissu contenant lachlorophyllede la baie par métabolisme du sucre et intervient dans plusieurs processus essentiels à la santé et à la durabilité de la vigne. Sa structure chimique lui permet de participer aux réactionsenzymatiquesqui transportent l’énergie dans toute la vigne. Sa concentration varie en fonction du cépage, et certaines variétés, commebarbera,carignan,colombard,rieslingetsylvaner, en dispose naturellement à des niveaux élevés. Les niveaux d'acide malique dans les baies de raisin sont à leur apogée juste avant lavéraison, et peuvent atteindre jusqu'à20g/l. Au fur et à mesure que la vigne progresse au cours de la phase de maturation des baies, l'acide malique est métabolisé lors du processus respiratoire et, à larécolte, sa concentration peut atteindre1à9g/l. L'acide malique est un bon indicateur permettant de vérifier que la maturité du fruit n'a pas encore été atteinte. La quantité d'acide malique restant à maturité est fonction dumillésime, de la zone de culture et dumicroclimat, et constitue donc une cause importante de différences de qualité liées au millésime ou à la localisation. La vitesse de dégradation dépend fortement de la température et peut être supérieure au taux de maturation physiologique, en particulier aux températures nocturnes élevées. La perte respiratoire de l'acide malique est plus prononcée dans les climats plus chauds. Lorsque tout l'acide malique est utilisé dans le raisin, il est considéré comme « trop mûr » ousénescent. Les moûts peu acides produisent des vins plats et ne sont pas suffisamment stables sur le plan microbien. Les viticulteurs doivent compenser cette perte en ajoutant à la cave de l'acide étranger dans un processus appelé acidification.
L'acide malique peut être réduit davantage pendant le processus de vinification parfermentation malolactique(FML). Dans ce processus, les bactéries convertissent l'acide malique, plus agressif, en acide lactique moins fort. Pour certains vins, en particulier ceux issus de cépages plutôt neutres, cette conversion peut être bénéfique, surtout si le vin présente des teneurs excessives en acide malique. Pour les autres vins, tels que lesauvignon blancet legewurztraminer, cela produit des arômes (comme l’odeur debeurredudiacétyle) qui ne seraient pas attrayants pour ces cépages naturellement fruités. Dans les raisins sains, on ne trouve que de petites quantités debactéries lactiquessur les baies. La bactérie à l'origine de ce processus se trouve naturellement dans la cave, dans lestonnelleriesqui fabriquent des fûts de chêne et abriteront une population de bactéries, ou pourront être introduites par le vigneron avec des spécimens de culture. La fermentation malolactique, jadis sporadique et spontanée, est maintenant effectuée de manière ciblée, en particulier dans lesvins rouges. Cette fermentation est toujours effectuée dans le fût en bois avec des bactéries lactiques inoculées. En général, les vins rouges sont plus souvent soumis à la FML que les blancs, ce qui augmente la probabilité de trouver de l'acide malique dans lesvins blancs(bien que des exceptions notables, telles que lechardonnay, soient souvent soumises à la FML).
Formellement, l'acide malique est polyprotique(apporte plusieurs protons, ici deux), tandis que l'acide lactique est monoprotique (contribue à un proton) et n'a donc que la moitié de l'effet sur l'acidité (pH) ; de même, la premièreconstante d'acidité(pKa) de l'acide malique (3,4 à température ambiante) est inférieure à la constante d'acidité (unique) de l'acide lactique (3,86 à température ambiante), indiquant une acidité plus forte. Ainsi, après la FML, le vin a un pH plus élevé (moins acide) et une sensation en bouche différente.
Beaucoup plus doux que le tartrique et le malique, l'acide lactique est souvent associé aux saveurs «laiteuses» dans le vin et est l'acide primaire duyaourtet de lachoucroute. L'acide monocarboxylique ne se produit pas naturellement dans les baies. Il est produit lors de la vinification par des bactéries lactiques (LAB), qui comprennent troisgenres: l'œnococcus, lepédiococcuset lelactobacille. Ces bactéries transforment à la fois le sucre et l’acide malique en acide lactique, ces derniers via la fermentation malolactique. Le dioxyde de carbone se forme également en tant que sous-produit. Les mécanismes de la fermentation malolactique ne sont compris que depuis les années 1960 et ont depuis été utilisés spécifiquement dans la production de vin. Ce processus peut être bénéfique pour certains vins, en ajoutant de la complexité et en adoucissant la dureté de l'acidité malique, mais il peut transformer certains arômes et générer de laturbiditéchez d'autres, si la dégradation de l'acide n'est pas contrôlée. Les vins blancs, par exemple, perdent leur fruité et ne sont donc pas toujours les bienvenus pour subir une dégradation acide, en particulier les vins issus de cépages aromatiques comme lesauvignon blancou legewurztraminer. Certaines souches de bactéries lactiques peuvent produire desaminesbiogènes, telles que l'histamine, latyramine, laputrescineet laphényléthylamine, qui peuvent être à l'origine de maux de tête chez certains buveurs de vin. Les vignerons souhaitant contrôler ou empêcher la fermentation malolactique peuvent utiliser dudioxyde de soufrepour assommer les bactéries. Enlever rapidement le vin de sesliesaidera également à contrôler les bactéries, car les lies sont une source de nourriture vitale pour elles. Les vignerons doivent également faire très attention aux fûts et aux équipements de vinification auxquels le vin est exposé, en raison de la capacité de la bactérie à s’enfoncer profondément dans les fibres de bois. Un développement dans le fût est donc problématique si le vin ne doit pas passer par la fermentation malolactique. Par ailleurs, un tonneau de vin qui a complété une fermentation malolactique réussie va presque toujours induire une fermentation malolactique dans chaque vin stocké.
Bien que très répandu dans lesagrumes, comme lecitron vert, l'acide citrique ne se trouve qu'en très petites quantités dans les raisins de cuve. Il a souvent une concentration d'environ 1/20 de celle de l'acide tartrique, soit dans des proportions de0,1à0,4g/l. L'acide citrique que l'on trouve le plus souvent dans le vin est constitué de suppléments acides (jusqu'à0,5g/l) produits dans le commerce et dérivés de solutions desaccharoseenfermentation. Ces suppléments peu coûteux peuvent être utilisés en acidification par les viticulteurs pour stimuler l'acidité totale du vin. Avec ces petites quantités supplémentaires, l'acide ne peut pas être détecté sensoriellement et aide les vins peu acides à avoir plus de structure et de fraîcheur. Il est moins utilisé que le tartrique et le malique en raison des arômes citriques agressifs qu'il peut ajouter au vin. Lorsque de l'acide citrique est ajouté, il est toujours effectué après la fermentation alcoolique, dans du vin microbiologiquement stable, en raison de la tendance de la levure à convertir l'acide citrique en acide acétique. En cas de fermentation malolactique, l'acide citrique est dégradé par les bactéries lactiques. Dans l'Union européenne, l'utilisation de l'acide citrique pour l'acidification est interdite, mais l'utilisation limitée d'acide citrique est autorisée pour éliminer du vin leferet lecuivreen excès si leferrocyanure de potassiumn'est pas disponible. La limite est de1g/l.
L'acide acétiqueest un acide organique à deuxcarbonesproduit dans le vin pendant ou après la période de fermentation. Il est le plus volatil des acides primaires associés au vin et est responsable du goût acide duvinaigre. Pendant la fermentation, l'activité des cellules de levure produit naturellement une petite quantité d'acide acétique. Si le vin est exposé à l'oxygène, les bactériesAcetobactervont convertir l'éthanolen acide acétique. Ce processus est connu sous le nom d'acétification du vin et constitue le processus principal de la dégradation du vin en vinaigre. Une quantité excessive d'acide acétique est considérée comme undéfaut du vin. La sensibilité d'un dégustateur à l'acide acétique varie, mais les dégustateurs sensibles peuvent détecter unepiqûre acétiquedéjà à une concentration de0,5g/l. Les vins blancs sont considérés comme gâtés par la réglementation avec plus de1,08g/let les vins rouges, en raison de tanins plus forts, avec plus de1,2g/l. Une véritable piqûre acétique ne se remarque chez ces vins au nez qu'à partir de1,5g/ld'acidité volatile. Les vins doux constituent une exception, car les arômes concentrés peuvent dissimuler une légère piqûre. Dans ce cas, la limite supérieure légale est de1,8g/l. L'acide acétique peut déjà être présent dans le moût, par exemple, lorsque la grêle ou les morsures d'oiseaux endommagent les raisins et que les bactéries présentes sur la peau des raisins entrent en contact avec le sucre des baies. Dans les cas extrêmes, même dans le vignoble, une légère piqûre est perceptible.
L'acide ascorbique, également connu sous le nom devitamine C, se trouve dans les jeunes raisins avant la véraison, mais il se perd rapidement au cours du processus de maturation. Sa teneur dans le raisin est inférieure à20mg/lsoit dix fois inférieure à celle des agrumes. En vinification, il est utilisé avec du dioxyde de soufre commeantioxydant, souvent ajouté lors de la mise en bouteille des vins blancs. Dans l'Union européenne, l'utilisation de l'acide ascorbique en tant qu'additif est limitée à150mg/l.
L'acide butyriqueest un défaut du vin induit par une bactérie qui peut provoquer une odeur decamembert, deparmesanou de beurre/graisserance. L'acide butyrique peut être le résultat d'une fermentation malolactique incorrecte.
L'acide sorbiqueest un additif de vinification souvent utilisé dans les vins doux comme agent de conservation contre la croissance deschampignons, des bactéries et des levures. Contrairement au dioxyde de soufre, il ne nuit pas à la croissance desbactéries lactiques. Dans l'Union européenne, la quantité d'acide sorbique pouvant être ajoutée est limitée — pas plus de200mg/l. Souvent, l'acide est utilisé sous forme desorbate de potassium(max275mg/l). La plupart des humains ont unseuil de détectionde135mg/l, certains présentant une sensibilité pour détecter sa présence à50mg/l. L'acide sorbique peut produire des arômes et des saveurs que l'on peut qualifier de « rance ». Si après l'addition de l'acide, la fermentation malolactique commence involontairement, les bactéries lactiques métabolisent les sorbates dans le vin, et cela crée un défaut du vin qui est reconnaissable par un arôme de feuilles deGeraniumécrasée. Le composé responsable est le 2-éthoxyhexa-3,5-diène, dont le seuil de détection est très faible (0,001mg/l).
L'acide succiniquese trouve le plus souvent dans le vin, mais peut également être présent à l'état de traces dans les raisins mûrs. Bien que la concentration varie entre les cépages, elle se trouve généralement à des niveaux plus élevés avec les raisins rouges. L'acide est créé en tant quesous-produitde la métabolisation de l'azote par les cellules de levure pendant la fermentation. Il est autorisé dans l'UE en tant qu'additif alimentairesous le numéroE363et sert, par exemple, d'exhausteur de goût. Alors que l'acide succinique a un goût légèrement amer et salé, le monométhylsuccinate estérifié apporte une légère composante fruitée au vin.
Le tableau suivant donne un aperçu desacides organiquespouvant être détectés dans le vin.
L'acidité est la plus élevée dans les raisins de cuve juste avant le début de lavéraison, qui inaugure la période de maturité du cycle annuel des vignes. À mesure que les raisins mûrissent, leur taux de sucre augmente et leur acidité diminue. Par le processus derespiration, l'acide malique estmétabolisépar la vigne. Les raisins provenant des régions vinicoles de climat plus frais ont généralement des niveaux d'acidité plus élevés en raison du processus de maturation plus lent. Le niveau d'acidité encore présent dans le raisin est un facteur important à prendre en compte par les viticulteurs pour décider quand commencer larécolte. Pour les vins comme lechampagneet autresvins mousseuxpar conséquent, une acidité élevée est encore plus vitale dans leprocessus de vinification, de sorte que les raisins sont souvent cueillis à maturité et à des niveaux d'acide plus élevés.
Dans le processus de vinification, les acides aident à améliorer l'efficacité dudioxyde de soufrepour protéger les vins contre la détérioration et peuvent également protéger le vin contre les bactéries en raison de l'incapacité de la plupart des bactéries à survivre dans des solutions à faible pH.Acetobacteret les bactéries lactiques constituent deux exceptions notables. Dans les vins rouges, l'acidité contribue à préserver et à stabiliser la couleur du vin. L'ionisationdesanthocyanesest influencée par le pH, de sorte que les vins à pH plus faible (comme les vins à base desangiovese) ont des couleurs plus rouges et plus stables. Les vins ayant un pH plus élevé (comme les vins à base desyrah) ont des niveaux plus élevés de pigments bleus moins stables, prenant éventuellement une teinte grisâtre boueuse. Ces vins peuvent également développer une teinte brunâtre. Dans les vins blancs, un pH plus élevé (faible acidité) fait que les composés phénoliques du vin s'assombrissent et finissent parpolymérisersous forme de dépôts bruns.
Les viticulteurs ajoutent parfois des acides au vin (acidification) pour rendre le vin plus acide, le plus souvent dans les régions à climat chaud où les raisins sont souvent récoltés à un stade avancé de maturité avec des taux élevés de sucres mais très faibles en acide. L'acide tartrique est le plus souvent ajouté, mais les viticulteurs ajoutent parfois de l'acide citrique ou malique. Les acides peuvent être ajoutés avant ou après la fermentation primaire. Ils peuvent être ajoutés pendant le mélange ou le vieillissement, mais l'acidité accrue deviendra plus perceptible pour les dégustateurs si elle est ajoutée à ce stade.
L'acidité du vin est un élément important de la qualité et du goût du vin. Il ajoute une netteté aux arômes et est détecté plus facilement par une sensation de picotement sur les côtés de la langue et un arrière-goût appétissant. L'équilibre entre l'acidité, ladouceur du vin(lesucre résiduel) et les composants les plus amers du vin (notamment lestaninsmais également d'autrescomposés phénoliques) est particulièrement important. Un vin trop acide aura un goût excessivement acide et vif. Un vin trop peu acidulé aura un goût mou et plat, avec des arômes moins définis. Il existe une multitude de descripteurs qualifiant l’impression gustative déterminée par l’acide : mordant, vert, vif, croquant, acidulé, pétillant, nerveux.