Трюфель

Эта статья — о грибах. О конфетах смТрюфель (конфеты).
Трю́фель(фр.truffle;итал.tartufo, tartufolo; отлат.Tuber, «шишка») — родсумчатыхгрибовс подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами из порядкаПецицевые(Pezizales). К данному роду относятсясъедобныевиды, считающиеся ценнымиделикатесами.
«Трюфелями» часто называют и другие грибы с похожими плодовыми телами (например, из родовChoiromyces,ElaphomycesиTerfezia). Среди них тоже есть съедобные, которые иногда поступают в продажу, но ценятся значительно ниже грибов из родаTuber(именуемых в этом случае «настоящими трюфелями»).
Плодовые телатрюфелей располагаются под землёй, имеют округлую или клубневидную форму и характеризуются мясистой или хрящеватой консистенцией. По своему типу это —апотеции; в зрелом состоянии они у большинства видов замкнуты. Размер варьируется отлесного орехадо крупного картофельного клубня. Наружная часть плодового тела представляет собой кожистый слой —перидий, который может быть снаружи гладким, растрескивающимся или же покрытым более или менее крупными полиэдрическими бородавками. На разрезе ткань плодового тела напоминает по рисункумрамори состоит из чередующихся светлых и тёмных прожилок; светлые прожилки называют «внутренними венами», а тёмные — «наружными венами».Сумкирасполагаются на внутренних венах и имеют разнообразную форму.
Трюфели растут влиственных лесахи образуютмикоризус корнями деревьев. Так,трюфель чёрныйитрюфель летнийпроизрастают по соседству сдубом,буком,грабом,лещиной, а трюфель пьемонтский (син.трюфель итальянский) — сберёзой,тополем,вязом,липой,рябиной,боярышником.
Настоящиетрюфелисъедобны. Им свойственны грибной вкус с привкусом глубоко прожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат. Если трюфель продержать в воде, то он приобретает привкуссоевого соуса. По мнению некоторых кулинаров, свои лучшие гастрономические качества свежие трюфели приобретают при употреблении их в сыром виде, в частности, с солью (крок-о-сель).
Наиболее ценятся гурманами трюфелиперигорский,пьемонтскийизимний, которые растут в дубовых и буковых рощах ЮжнойФранции,Швейцариии СевернойИталии, где имеют большое промышленное значение. ВРоссиивстречается один вид—трюфель летний(Tuber aestivum).
Во Франции и Италии распространена восходящая ещё к XV веку практика поиска растущих в лесу трюфелей при помощи специально обученных поисковыхсобакисвиней, которые обладают феноменально тонкимнюхом: они способны учуять трюфели под землёй на расстоянии до 20 м. В ряде районов Франции жители применяют при поиске трюфелей также так называемую«охоту на мух»; она основана на том, что некоторые мухи из семействашипокрылокоткладывают яйца в почву по соседству с трюфелями (личинки этих мух используют плодовые тела трюфелей в пищу), поэтому трюфель можно обнаружить под листвой, заметив роящихся над ним мошек.
Вопреки распространённому заблуждению, трюфели всё-таки можно культивировать. Успешные попытки были уже в 1808 году. Было подмечено, что трюфели росли между корнями только некоторых дубов. В 1808 годуЖозеф Талон(Joseph Talon) высадил жёлуди с тех дубов, под которыми находили трюфели. Через несколько лет, когда деревья выросли, под корнями некоторых из них были обнаружены трюфели. В 1847 годуОгюст Руссо(Auguste Rousseau) засадил 7 гектаров такими желудями и впоследствии собрал большой урожай трюфелей, за что получил приз наВсемирной выставке 1855 года в Париже.
В конце XIX века трюфельными рощами было засажено уже 750 квадратных километров, с которых собирали до 1000 тонн «чёрных алмазов кулинарии». Однако, вследствие упадка сельского хозяйства во Франции в XX веке, многие из трюфельных рощ оказались заброшенными. Средняя продолжительность плодоношения трюфелевых дубов составляет около 30 лет, после чего урожайность резко падает. В результате, хотя 80 % всех трюфелей, собранных во Франции, происходит со специальных дубовых плантаций, ежегодный сбор сильно упал. Местные фермеры выступают против новых плантаций, боясь серьёзного падения цен на этот деликатесный гриб. Количество добываемых трюфелей из года в год сокращается. В последние годы урожай этих грибов не превышает 50 тонн. В настоящее время трюфели культивируют вСША,Испании,Швеции,Новой Зеландии,АвстралиииВеликобритании.
В начале XXI века крупнейшим производителем трюфелей в мире сталКитай. Китайская разновидность благородного гриба не только дешевле, но и сильно уступает настоящему трюфелю по своим вкусовым качествам. В 2005 году из Китая было экспортировано около 70 тонн трюфелей, из которых 40 тонн было ввезено во Францию. Хотя французские эксперты утверждали, что вкус китайских трюфелей настолько не похож на вкус их французских собратьев, что их следовало бы вообще считать разными сортами грибов, китайские поставщики оспаривают это, утверждая, что«аромат китайских трюфелей действительно немного слабее, но их форма, вкус и внешний вид очень похожи на французский аналог, и никто не в состоянии отличить смесь этих грибов от настоящего французского трюфеля». Несмотря на критику качества китайских трюфелей, европейские производители не могут выдержать ценовую конкуренцию с ними — китайские поставщики закупали грибы у крестьян по цене в 20 фунтов за фунт грибов и после смешивания китайских трюфелей с французскими (для улучшения качества) продают такую смесь по цене от 250 до 340 фунтов за фунт грибов, если это оптовая партия, и увеличивают её ещё вдвое, если это розница.
Французские эксперты требуют запретить смешивать европейские трюфели и китайские, так как это сильно сказывается в конечном счёте на репутации европейской продукции, за которую выдают подобные смеси.
Белый, или польский, или троицкий трюфель (Choiromyces meandriformis) имеет плодовое тело со светлой мякотью, похожее по внешнему виду и размерам накартофель. Съедобен. Растёт в лесахЗападной Европы,Украины,Белоруссии, а также в областях центральнойРоссии(раньше его в больших количествах добывали в окрестностяхАлександроваиСергиева Посада).
Среди так называемыхстепных трюфелей, «томболанов» (родTerfezia) тоже есть съедобные. Растут вЮжной Европе,Северной Африке, Юго-ЗападнойАзии— вАзербайджаненаАпшеронском полуострове, вНагорном Карабахе, в долинереки Аракс, в Средней Азии и вТуркменистане(Terfezia transcaucasica). В тех же районах растётстепной трюфель(Terfezia boudieri).
Встречающийся в Европе и европейской части России небольшой (2-5 см в диам.) гриб-микоризообразовательHydnotria tulansei(гиднотрия Тюляня, или Тюлана) иногда называют красно-бурым трюфелем.
Иногда к трюфелям ошибочно относят несъедобныебазидиальныегрибы из родаScleroderma(группагастеромицетов), плодовые тела которых имеют вид округлых и продолговатых желтоватых клубней длиной 3—10 см; встречаются в лесах, парках; плодовые тела вначале плотные, внутри черноватые со светлыми прожилками, неприятно пахнущие; позднее их содержимое распыляется.
Несъедобный для человекаолений трюфель— вид родаЭлафомицес, который служит пищей длягрызуновиоленей.