Moutarde (condiment)

Lamoutarde(dulatinmustum ardens, « moût ardent ») est uncondimentpréparé à partir desgrainesd'uneplantede la famille desBrassicaceae, appelée aussi moutarde. Ces graines sont petites, d'un diamètre approximatif de 1mm. Leur coloration varie entre le blanc jaunâtre et le noir selon les espèces et participe à la teinte du condiment.
La moutarde est répandue dans plusieurs cuisines régionales et continentales. Parmi l'ensemble des épices et condiments, la moutarde est le troisième produit le plus consommé dans le monde après le sel et le poivre. EnInde, les graines de moutarde sont souvent cuites entières pour donner une saveur particulière à l'huile. L'huile extraite des graines est utilisée pour la cuisine auBengale.
En France, le condiment connu sous le nom de moutarde est constitué des graines (en particulier demoutarde blanche), souvent réduites enfarineet mélangées à duverjus. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés, par exemple dusucre, dumiel, duvin, duvinaigreou dulait. La liste des ingrédients autorisés en France pour les moutardes figure dans le décret 2000-658. Les graines entières peuvent être submergées de liquide avant lemeulagepour fabriquer de la moutarde en grains dite à l'ancienne.
Les graines de moutarde contiennent naturellement des molécules desinigrineet demyrosine(substances également présentes dans la racine deraifort). Sous l'effet du broyage et du mélange avec l'eau au cours de la préparation de la moutarde, une réaction chimique crée de l’isothiocyanate d’allyle, qui est une molécule organo-sulfurée.
Lors du passage de la moutarde dans labouche, cette molécule entre en contact avec les cellules sensorielles de lalangue, ce qui donne dugoût. Lorsque cette moléculevolatileatteint lepalaiset le traverse, elle stimule lenerf trijumeau, ce qui provoque une sensation plus violente, désagréable, ressentie dans lagorgeet lenez, source de l'expression : la « moutarde qui monte au nez ».
Selon les langues, ce condiment peut être désigné soit par un cognat du motsénevé, qui en français désigne la plante (ex. :aragonaissenabe, basqueziape, croatesenf, danoissennep, finnoissinappi), soit par un cognat du françaismoutarde(ex. :anglaismustard, espagnolmostaza, hongroismustármag, luxembougeoismoschterd, néerlandaismosterd), soit même par les deux (ex. :allemandMostert / Senf, italiensenape / mostarda). Dans ce dernier cas les deux mots ne sont pas toujours synonymes (Mostertest la moutarde de Dusseldorf tandis queSenfest en allemand le terme générique ; en italiensenapeest la moutarde forte par opposition àmostarda).
85 % des graines servant à faire de la moutarde en France sont importées du Canada.
L'agronome romainColumelleest le premier à donner une recette auIsiècle dans sonDe re rustica(XII, 55). Apicius, auIVsiècle, en fournit aussi une recette dansDe re coquinaria. Introduite sous le nom demustum ardens(moût brûlant) par lesRomainsenGaule, elle était préparée en la délayant avec du moût de raisin. Les premières mentions écrite de recettes de moutarde en France remontent auXIIIsiècle.
En France, la moutarde était produite dans toutes les régions viticoles autour deBordeaux, deTourset deReims, Dijon, grâce au vinaigre entrant dans la composition avec les graines de moutarde broyées,verjuset aromates tenus secrets. Dès leXIVsiècle, laBourgognes'en fait une spécialité.
Dans laBrieàMeauxl'industrie meunière importante due aux meules venues des carrières locales a permis à l'établissement de nombreux moutardiers.
Les pots de moutarde, qui constituent un thème de collection prisé, étaient de petits pots engrèsblanc, fermés à l'origine par un bouchon épais en liège, lui-même recouvert d'une capsule enétain, scellée à la cire. Il existait aussi des distributeurs de moutarde au comptoir, auprès desquels la ménagère venait remplir son récipient.
La moutarde connut un certain succès en France auXVIIIsiècle ; elle figure dans les écrits de quelques grands penseurs de l'époque, notammentVoltaire, qui l'utilise comme satire contre le cléricalisme dans une phrase assez méconnue :« À choisir, j'aurais plus confiance dans une vieille bigote à la moutarde que dans un pot de moutarde à la bigote. »
En1937eut lieu un fameux procès opposant deux moutardiers parisiens à deux moutardiers dijonnais, au sujet de l'appellation « moutarde de Dijon ». LaCour de cassationstatua que l'appellation correspondait à une recette et non à un terroir. Ainsi, apparurent par exemple des pots libellés :BornibusParis France Moutarde de Dijon au vinaigre fin.
Après laSeconde Guerre mondiale, il y avait, en France, quelque cent soixante fabricants de moutarde. En 2002, il n'en restait plus que six. La dernière moutarderie alsacienne,Alelor, fondée en 1873, est située àMietesheimdans le Bas-Rhin. En Bourgogne, l'entreprise Fallot fondée en 1840 et basée à Beaune, est la dernière moutarderie familiale et indépendante.
La France a interdit depuis 2019 l'épandage d'insecticidessur les grains de moutarde, « une mesure jugée désastreuse par de nombreux producteurs, qui assurent que l'utilisation de ces pesticides ne nuisait pas aux insectes pollinisateurs ». Ainsi, en 2020, les champs de moutarde « sont victimes de la sécheresse mais aussi et surtout de l'interdiction des insecticides. » EnCôte-d'Or, les agriculteurs avaient prévu de fournir 15 000 tonnes de graines ; cette année, ils seront difficilement capables d'en proposer 5 000 tonnes. L'altise, uncoléoptèresauteur, fait des ravages en France.
En 2022, le secteur de la moutarde fait face à des pénuries. La moutarde est de plus en plus absente des rayons des supermarchés français et son prix aurait augmenté de 9 % en un an. Parmi les raisons invoquées, viennent la baisse des exportations canadiennes divisées par deux en trois ans en raison d’une vague de chaleur ayant frappé ce pays en juillet 2021, ainsi que laguerre en Ukraine, l’Ukraine et la Russie, figurant parmi les exportateurs les plus importants de ces graines. 32 000 tonnes de graines de moutarde sont nécessaires à la production française. L'interdiction d'épandage d'insecticides a pour conséquence que les agriculteurs français se désintéressent de plus en plus de la production jugée trop peu rentable des grains de moutarde trop vulnérables aux insectes. En 2022, environ 250 agriculteurs français cultivent la moutarde contre 350 cinq ans plus tôt.
Certains agriculteurs — tant dans la région de production historique de Dijon qu’ailleurs en France, comme en Charente-Maritime —, qui ne produisaient pas initialement de moutarde, profitent de la montée des prix et de la vulnérabilité des approvisionnements internationaux pour entamer sa culture. Cette relance se fait souvent en bio, et des expérimentations sont menées pour lutter contre les altises et lesméligèthessans pesticide, en semant, par exemple, la moutarde avec d’autres plantes comme les lentilles afin d’attirer lesauxiliaires. La rapidité de cette relance permet à Luc Vandermaesen,directeur généralde l’entreprise Reine de Dijon, troisième fabricant français de moutarde condiment, d’affirmer qu’« on espère doubler nos productions en 2023. D’ici deux ou trois ans, les Français auront dans leur assiette 100 % de moutarde française. ».