Šrotování sladu

Šrotováníči též mletí je úvodní technologická operace při výroběpiva. Jeho smyslem je mechanické rozrušenísladovýchčiobilnýchzrntak, aby došlo ke zpřístupnění jejich vnitřních partií pro další technologické operace navarně.
Pro správný průběhenzymatickýchprocesů během technologických operací navarně, jejichž smyslem je rozštěpení předevšímškrobůobsažených vendospermuzrna tak, aby byly dále využitelné přihlavním kvašení, je nezbytné zrno rozšrotovat nasladovýšrot o vhodném složení. Tím je rovněž usnadněno přecházení extraktivních látek zesladudormutu. Obecně platí, že čím jemnější šrot je, tím lepší je přístupenzymůk jednotlivým složkám zrna a lepší jsou i varní výtěžky. Při šrotování však nesmí docházet k rozdrcenípluchy, která spolu spluškoutvoří obalzrna, neboť právěpluchytvoří přirozenou filtrační vrstvu při klasickémscezování. Pro lepší ochranupluchyse někdy používá tzv. kondiciování sladu nebo přímo šrotování za mokra. Tím je sicepluchavíce chráně před rozdrcením, neboť se zvýšením vlhkosti stává víceelastickoua lépe odolává mechanickému namáhání při šrotování. Avšak vymletí obsahu zrna (endospermu) pak není tak dokonalé, jako při šrotování za sucha. Z těchto důvodů je třeba volit technologii šrotování dle navazující technologievarny, typu vyráběnéhopivači kvality a typu použitéhosladuči dalších surovin. Složení výsledného šrotu, zvaného též sypání, je základním kvalitativním ukazatelem šrotování. Dalším důležitým kritériem je doba zpracovatelnosti sladového šrotu, kdy již po několika hodinách může docházet koxidačnímzměnám ve sladovém šrotu s negativním dopadem na výsledné vlastnosti a kvalitu piva. V neposlední řadě je u šrotu sledován i tzv. sypný objem. Slad o hmotnosti 100 g má objem cca 180 ml, hrubý šrot o stejné hmotnosti 280 ml a vyprodukuje 200 mlmláta, jemný šrot 150 ml a tvoří 100 mlmlátaa velmi jemný šrot zaujímá objem 100 ml, stejně jako objemmláta, který z něj vznikne. Šrot z kondiciovanéhosladuprodukuje větší objemmlátapřibližně o 10 % a šrot mletý za mokra dokonce o 50 %.
Sladový šrot tvořípluchy, hrubákrupice, jemnákrupiceamouka. Dobře rozluštěnéslady mají vyšší podílmoukya jemné krupice, což pozitivně ovlivňuje přechod extraktivních látek ze zrna do roztoku a tím i varní výtěžnost. Špatně rozluštěnéslady mají vyšší podíl hrubé krupice, která uvolňuje extraktivní látky hůře než jemnější frakce. Z tohoto důvodu je třeba špatně rozluštěnéslady šrotovat na jemnější frakce čímž se však zhoršujefiltračníschopnostmláta, které díky jemným frakcím jednak déle sedá (prodlužuje se tím dobascezování) a dále hrozí, že vrstva mláta bude natolik kompaktní, že se stane nepropustnou ascezováníse zcela zastaví. Konkrétní poměry jednotlivých podílů se různí podle druhu vařenéhopiva, použité technologievarny, použité technologie šrotování, ale i dle různé literatury a jsou často i předmětemvýrobního tajemstvípříslušnéhopivovaru. Například Albluvádí pro dobře rozluštěnýsladascezovací káďnásledující podíly: pluchy 15-18 %, hrubá krupice 18-22 %, jemná krupice 30,-35 % a mouka 25-35 %. Kontrola poměrů jednotlivých podílů se provádí laboratorně pomocíPfungstadského prosévadla.
Vlastnímu procesu šrotování předchází přejímka a uloženísladuna půdách či vsilech. Dále je provedeno přečištění sladu pomocí čističek s vytřasadly a síty,aspirátoremprachu a magnetickým odlučovačem kovových příměsí sladu. Součástí přípravy sladu na šrotování je i jeho přesné zvážení na výklopných či elektronickýchvahách. Z dopravních cest, ale i z vlastního prostoru šrotovny, kde jsou nezbytná technologická zařízení pro přípravu a šrotování sladu umístěna, je průběžně odsávánprach. Při konstrukci zde instalovaných zařízení je třeba brát v úvahu, že všudypřítomný sladovýprachrozptýlený ve vzduchu tvoříprostředí s nebezpečím výbuchu.
Šrotování je prováděno pomocí šrotovníků (mlýnů), které obsahují rotující válce (hladké či např. prosladinové filtryrýhované), mezi kterými dochází k mechanickému rozrušení (rozdrcení zrna) na sladový šrot o požadovaném složení. Dle konstrukce mohou být šrotovníky dvou, čtyř, pěti či šestiválcové. Obecně lze na víceválcových šrotovnících, díky možnosti provést opakované šrotování určitých frakcí, dosáhnout vhodnějšího složení sladového šrotu. Průměr válců by měl být vždy minimálně 250 mm, neboť jinak by bylúhelsvíraný válci příliš malý, což by mělo negativní dopad na výkon šrotovníku.Rychlostotáčení válců je 160 až 260 otáček za minutu. Mezera mezi válci, jak je popsáno dále, se dle technologie různí. Obvykle se pohybuje mezi 0,3 až 1,6 mm. Co do konstrukce je zpravidla jeden válec z páru uložen pevně a druhý pružně, což eliminuje možnost poškození šrotovníku v případě, že do šrotovaného sladu vnikne cizí pevné těleso. Důležitým parametrem je i souosost válců.
Dvouválcové šrotovníky
Jedná se o poháněný souosý pár mlecích, zpravidla hladkých válců, uzavřených pokud možno v prachotěsné skříni. Klíčovým parametrem jejich nastavení je velikost mezery mezi válci, která se v minulosti kontrolovala pomocí měkké olověné tyčinky zasunuté mezi válce. Díky své konstrukci má tento typ šrotovníku oproti víceválcovým poměrně nízký výkon, proto je využíván především v malých či hostinských pivovarech.
Čtyřválcové šrotovníky
Jedná se o dva páry mlecích válců uložených nad sebou, kdy díky vhodně nastavenému separačnímu zařízení mezi válci (např. vysévací zařízení - síta či metací válečky) lze určit, která frakce bude procházet druhým párem mlecích válců, a která bude pokračovat mimo ně. Druhý pár mlecích válců má zpravidla odlišnou mezeru mezi válci i rychlost jejich otáčení. Díky čtyřválcové konstrukci šrotovníku je dosahováno jednak lepších poměrů podílů šrotu, tak i vyššího hodinového výkonu na centimetr délky válce, díky čemuž jsou využívány v menších i středně velkých pivovarech.
Pětiválcové šrotovníky
Svojí konstrukcí vycházejí z konstrukce čtyřválcové, přičemž uspořádání válců prvního stupně není vodorovné tj. válce nejsou vedle sebe, nýbrž nad sebou či mírně diagonálně a za druhý válec je připojen další samostatný válec tvořící mezeru s válcem druhým. Druhý válec tedy vytváří mezeru jak s válcem prvým, tak s válcem třetím. Následuje druhý samostatný pár vodorovně uložených válců. Zrno tedy prochází diagonálním směrem mezi prvním a druhým párem válců, následuje první separace podílů šrotu, dále část šrotu prochází opět diagonálním směrem mezi druhým a třetím válcem. Poté je šrot opět separován a požadovaný podíl šrotu prochází mezi čtvrtým a pátým válcem (samostatně vodorovně uložený pár válců).
Šestiválcové šrotovníky
Šrotovník obsahuje tři páry mlecích válců, mezi kterými je jsou umístěna separační zařízení, díky kterým lze prakticky bez omezení regulovat výsledný poměr jednotlivých podílů sladového šrotu. Díky své konstrukci je dosahováno hodinového výkonu i více než 80 kg na 1 cm délky válce.
Kondiciováním sladu se mírně zvyšujevlhkostzrnaa tím se zvyšuje elasticitapluchy. Ta poté lépe odolává mechanickému namáhání při šrotování a lépe plní svoji funkci přiscezování. Kondiciování se provádí teplou či studenouvodounebo redukovanoupárouvšnekovémkondicionéru, máčecíšachtěči rotačním zvlhčovacímturniketu. Konečné zvýšení vlhkosti zrna činí v průměru 1-2 %.
V rámci této technologie se zrno nejprve namáčí v nádrži po dobu 10-30 min dle teploty vody, což vede ke zvýšení jeho vlhkosti na 28 až 30 %. Poté se slad šrotuje na dvouválcovém šrotovníku a po opětovném smíchání s máčecí vodoučerpá na varnu dovystírací kádě.
Mezi speciální technologie šrotování se řadí například šrotování vochranné atmosféře, což má omezit negativníoxidačnízměny v sladovém šrotu či velmi jemné šrotování za použití kladivových mlýnů pro použití svakuovouči rámovoufiltrací sladiny.