مارون جلاسيه

مارون جلاسيهأومارون غلاسيه(بالفرنسية: marrons glacés)، هيحلوىتتألف منالكستناء(أبو فروة) المغطاة بشراب السكر (القطرأو الشيرة).مارون تعني كستناء أي أبو فروة أو اللون الاحمر الغامق وغلاسيه لأن عليها طبقة مزججه بالسكر فتلمع مثل الثلج.
ظهرت المارون جلاسيه (الكستناء المسكرة) في مناطق زراعة الكستناء في شمال إيطاليا وجنوب فرنسا بعد فترة وجيزة من عودة الصليبيين إلى أوروبا مع السكر. سمح الطهي بالسكر بإنشاء حلويات جديدة. ربما تم تقديم حلوى الكستناء المسكرة في بداية القرن الخامس عشر في بيدمونت، من بين أماكن أخرى.لكن المارون جلاسيه على النحو المعروف عليه (مع اللمسة الأخيرة من «التزجيج»)، ربما تم إنشاؤها في القرن السادس عشر فقط.يتنازعليونوكونيو على الفضل لإضافة طبقة التزجيج أو التثليج الذي تصنع المارون جلاسيه الحقيقي.
تمت كتابة أقدم السجلات المعروفة لوصفة المارون جلاسيه خلال القرن السادس عشر من قبل طباخ إيطالي عمل لدى تشارلز إيمانويل الأول، دوق سافوي [1580] والفرنسيين في نهاية القرن السابع عشر في قصر فرساي التابع للويس الرابع عشر.في عام 1667، نشر فرانسوا بيير لا فارين، رئيس طهاة المطبخ لمدة عشر سنوات لنيكولا شالون دو بليه، ماركيز أوكسيليس (بالقرب من ليون ومنطقة إنتاج الكستناء)، والشخصية الأولى لحركة المطبخ الحديث في ذلك الوقت، الكتاب الأفضل مبيعا "Le parfaict Confiturier" (الحلويات المثالية). يصف فيه "la façon de faire marron pour tirer au sec" («طريقة صنع الكستناء حتى تجف»)؛ قد يكون هذا هو السجل الأول لوصفة المارون جلاسيه.تعني كلمة "Tirer au sec"، في سياق صناعة الحلويات، «إزالة (ما يتم تسويته) من الشراب». تم تحرير كتاب لا فارين ثلاثين مرة على مدار خمسة وسبعين عامًا. كما يوجد اقتباس آخر قديمباللغة الفرنسيةمن عام 1690. افتتح كليمون فوجييه أول مصنع لإنتاج المارون غلاسيه صناعيا في عام 1882.
فواكه قطر السكر، Fruits in Sugar Syrup
تحفظ الفواكه (كستناء) في قطر السكر بعد أن تحضر بمعالجتها نيئة أو مسبقة الطبخ، أو جزء منها (يمكن أن يكون مسبق الطبخ تحت الفراغ) بمحلول من السكروز الشديد التركيز يحتوي أيضا قطرالنشاء. يضاف النشاء لتعزيز شفافية المنتج ونعومته وسهولة تناوله. وملبسقشور الليمونأوالبرتقال. أمثلة على هذا النوع من المنتجات. توفر الأنواع الأخرى منتجات وسطية تعالج لاحقا لإعطاءالمربياتوالحلوى من الفاكهة: الفاكهة المطلية (يغسل هذا النوع من الفاكهة ويعامل بمحلول سكري يحتويالصمغ العربيثم تجفف بعدئذ في 30-35 ° م) أو الفاكهة الملبسة؛ وفيها تغطس الفاكهة بعد تجفيفها وطليها في محلول سكري مرکز ثم تجفف لإعطاء القشر الملبس.
ومن أنواع المنتجات الأخرى الفاكهة المبلورة وفيها تلف الفاكهة المجففة والمطلية فوق السكر الحبيبي أو سكر الملبس، ثم تخضع لتجفيف إضافي. ولتحقيق مظهر لماع صقيل، تعرض للبخار فترة وجيزة.
يمكن أن تؤكل المارون جلاسيه بمفردها.
وتعتبر كريمة الكستناء (Crème de marrons) عنصرًا أساسيًا في الحلويات الأخرى، مثل مونت بلان (Mont Blanc) المهروس مع القشدة أوالآيس كريمأو الكعك أو الصلصة الحلوة. كما يمكن إستخدامها لزخرفة للحلويات الأخرى.
يتم غلي الكستناء ثم تجفيفها وإزالة القشرة. ثم توضع الكستناء في القطر وتترك لتغلي لمدة ساعة على نار هادئة. يتم إطفاء النار ثم تترك في القطر لمدة يوم كامل وتكرر العملية أكثر من مرة. أخيرا، تصفى الكستناء من القطر.
المكسراتمن المحاصيل الغذائية في جنوبأوروباوجنوب غرب وشرقآسيا، وكانت أيضاً مهمةً في شرقأمريكا الشماليةقبل وصول مرضلفحة الكستناء. في العصور الوسطى، كانت المجتمعات التي تقطن الغابات في جنوبأوروباتعتمد على الكستناء كمصدر رئيسيللكربوهيدراتحيث كان الحصول على دقيقالقمحصعباً. يمكن الكستناء المكسرات ان تؤكل مشوية أو مغطاةً بالسكر أو العصير، وفيفرنساتباعكحلوىتحت اسم مارون جلاسيه (بالفرنسية:marrons glacés)‏.
في بلدان شمال غربأوروباتؤكل الكستناء نيئة بعد تقشيرها (و هذا الاستخدام غير معروف فيأمريكا الشمالية). ليس من السهل تقشير الكستناء الطازجة، ولذلك تترك فيدرجة حرارة الغرفةل24-48 ساعة ليصبح تقشيرها سهلاً باستخدام سكين مطبخ.
في القصة القصيرة «ريجنالد» (عام 1901) للكاتبساكي، يُترك الراوي ريجنالد «بالقرب من طبق مغري من المارون جلاسيه» في حفلة حديقة على أمل أن هذه الأطباق سوف تصرفه عن إعاثة الفساد الاجتماعي.
في مقدمة «إلى طريق سوان»، يشيرمارسيل بروستإلى أن م. سوان جلب إلى عمة مارسيل الكبرى في يوم رأس السنة الجديدة حزمة صغيرة من المارون جلاسيه.
في كتاب أطفال باتريك سكين كاتلينغ، «لمسة الشوكولاته»، مارون جلاسيه هي من بين الحلوى المدرجة كالحلويات المفضلة لبطل الرواية.
ذكر في رواية «الصحوة» (عام 1899) من قبلكيت شوبان، في ليلة مريحة بينما كانت إدنا بونتيلير تتناول الطعام وحدها، تصف إدنا مارون جلاسيه بأنها «فقط ما أرادت».
في فيلم «كاميل» عام 1936، تطلب شخصية غريتا غاربو «الحلويات»، وتقع شخصية روبرت تايلور في بعض المتاعب للعثور على مارون جلاسيه طازج لها.
في المسلسل الدرامي التلفزيوني البريطاني «فيكتوريا»، دعت الملكة فيكتوريا التي لعبت دورها جينا كولمان المارون جلاسيه مرارا بأنها المفضلة لديها.
الكستناء الحُلوى هي تخصص في بورصة، تركيا، حيث يُطلق عليها "kestane şekeri" أي حلوى الكستناء.
طريقة عمل المارون جلاسيه