Fugu

Fugu(河豚, 鰒, フグ,''Fugu'')es la palabrajaponesautilizada para denominar  alpez globoy al platojaponéspreparado a partir de la carne de este pez (especies del géneroTakifugu,LagocephalusoSphoeroides) o depeces erizodel géneroDiodon.
El fugu puede ser mortalmente venenoso debido a sutetrodotoxina, por lo tanto,  debe ser cuidadosamente preparado para deshacerse o extirpar las partes tóxicas y evitar la contaminación de la carne.​  La preparación del Fugu a nivel de restaurante está estrictamente controlada por la ley en Japón y en otros países, y sólo chefs que han calificado a través de un riguroso entrenamiento se les permite cocinar al pez.
El fugu se sirve comosashimiy chirinabe (hot potcon pescado y verduras). Una variedad de este último plato es llamado tetchiri enOsaka, el cual incluye alpez globoy verduras. Algunos consideran el hígado como la parte más sabrosa, pero es también la más venenosa y servir este órgano en restaurantes se prohibió en Japón en 1984. Debido a que elfugues mortalmente venenoso si no se prepara correctamente, es por esto que se ha convertido en uno de los platos más célebres y notorios de la cocina japonesa.
Elfugucontiene cantidades letales detetrodotoxinaen los órganos, especialmente la región del hígado y los ovarios, y también en la piel. El veneno, un bloqueador de loscanales de sodio, paraliza losmúsculosmientras la víctima permanece totalmente consciente y finalmente muere porasfixia. Actualmente no hayantídotoconocido, y el enfoque médico estándar es intentar apoyar los sistemasrespiratorioycirculatoriohasta que el veneno se elimina.
En 2008, los avances en investigación y cultivo delfuguhan permitido a algunos piscicultores producir masivamente ejemplares no tóxicos. Los investigadores averiguaron que la tetrodotoxina delfuguprocedía del consumo de otros animales que tenían bacterias cargadas de esta, y desarrollaron inmunidad con el tiempo. Muchos piscicultores producen actualmentefugulibre de veneno manteniendo a los peces alejados de estas bacterias.Usuki, una ciudad de laprefectura de Ōita, se hizo famoso vendiendofuguno venenoso. No ha habido casos de envenenamiento por estos ejemplares hasta la fecha.​
Elfuguse ha consumido en Japón durante siglos. Se han hallado huesos de estos peces en diversosconcherosllamadoskaizukadelperiodo Jōmonde al menos 2300 años de antigüedad. ElshogunatoTokugawa(1603–1868) prohibió el consumo defuguen Edo y su área de influencia, pero volvió a popularizarse cuando el poder delshogunatose debilitó. En regiones occidentales de Japón, donde la influencia del gobierno era menor y elfugumás fácil de pescar, se desarrollaron varios métodos de preparación para consumirlo con seguridad. Durante laera Meiji(1867–1912) elfugufue prohibido de nuevo en muchas zonas de Japón. También fue la única delicia prohibida oficialmente alemperador de Japón, por su propia seguridad.​
Laespeciecomestible más apreciada es eltorafuguopez globo tigre(Takifugu rubripes), que también es la más venenosa. También se consumen otras especies, como por ejemplo elhiganfugu(T. pardalis),shosaifugu(T. vermicularis) ynamera-fugu(T. porphyreus). ElMinisterio de Salud, Trabajo y Bienestarde Japón ha creado una lista de las especies que contienen partes del cuerpo que pueden consumirse.​ Otros géneros que también pueden consumirse según dicha lista incluyen peces globo de los génerosLagocephalusySphoeroides, y elpez erizoparecido (harisenbon) del géneroDiodon.
Actualmente existen leyes para proteger las poblaciones defugude la pesca excesiva. La mayoría delfuguse pesca actualmente en primavera, durante la época de cría, y se cría luego en jaulas flotantes en el Pacífico. El mayor mercado mayorista defuguen Japón está enShimonoseki.
El precio delfugusube en otoño y alcanza su máximo en invierno, que es la mejor época para comerlo, ya que engordan para pasar la temporada de frío. Elfuguse envía vivo al restaurante y se mantiene en éste en un tanque grande, normalmente bien visible. Elfugupreparado también se encuentra disponible a menudo en tienda, que deben exhibir documentación oficial que les otorgue licencia para distribuirlo. Los ejemplares enteros no pueden venderse al público general.
Desde 1958 solo los cocineros con licencia especial pueden preparar y venderfugual público. El aprendiz necesita de dos a tres años de práctica antes de poder someterse al examen oficial. Éste consiste en una prueba escrita, un test de identificación de peces y una prueba práctica consistente en prepararfuguy comerlo. Solo un 35% de los candidatos supera el examen.​ Esto se debe a la complejidad del proceso de examinado, en el que un pequeño error de cálculo termina en fracaso o, en casos extremadamente raros, en muerte. Debido al riguroso proceso, suele resultar seguro comerfugupreparado adquirido en restaurantes y mercados. Además, la mayoría delfuguvendido actualmente procede de ejemplares que solo tienen una pequeña cantidad de toxina.
Vender o servir el hígado (la parte más tóxica) es ilegal en Japón, pero esta «fruta prohibida» es consumida todavía en ocasiones por cocineros aficionados, a menudo con resultados fatales. En los años que siguieron a la derrota japonesa en laSegunda Guerra Mundial, cuando varios mendigos murieron tras comer vísceras defuguencontradas en cubos de basura, se exigió a los restaurantes japoneses el almacenaje de los órganos internos venenosos en barriles especiales sellados que luego se incineran comoresiduos peligrosos.
La hueva blanda olecha(shirako) del pez globo es un ingrediente muy apreciado en Japón. Se encuentra a menudo en grandes almacenes de todo el país, y junto con la de bacalao es una de las lechas más populares. Suele asarse a la parrilla y servirse con sal.
El plato más popular es elsashimidefugu, también llamadofugu sashiotessa, cortado tan fino que el dibujo del plato puede verse a través de la carne. Estas bandejas se disponen a menudo con forma de flor decrisantemo, que es importante en la cultura japonesa y simboliza la muerte.
Elfugupuede comersefritocomofugu kara-age. Las aletas también se fríen y se sirven consakecaliente, en un plato llamadohire-zake.
Elfugupuede también estofarse a fuego lento converduracomofugu-chiri, también llamadotetchiri, en cuyo caso el sabor muy suave del pescado resulta difícil de distinguir entre el de la verdura y la salsa.
Si se retiran las púas de su piel, ésta puede también comerse como parte de una ensalada llamadayubiki.
En varios lugares remotos se han ideado complejos procesos deencurtido, que permiten consumir las partes venenosas delfugu. Aunque los métodos exactos se mantienen en secreto, incluyen una maceración larga y fuerte en sake y sal durante unos 3 años.
Latetrodotoxinaes unaneurotoxinamuy potente que detiene la señales eléctricas de losnerviosenlazándose a los poros de loscanales de sodiode las proteínas de las membranas de lascélulas nerviosas. La tetrodotoxina se ve afectada por la cocción.​ No cruza labarrera hematoencefálica, dejando a la víctima completamente consciente mientras paraliza el resto del cuerpo. En estudios con ratones, 8μgde tetrodotoxina por kg de peso corporalmató al 50%de los animales. El propio pez globo es inmune al veneno debido a una mutación en la secuencia de la proteína del canal de sodio.
Los síntomas de la ingestión de una dosis letal de tetrodotoxina pueden incluir mareos, cansancio, dolor de cabeza, náuseas o dificultad para respirar. Del 50% al 80% de las víctimas muere entre 4 y 24 horas. La víctima sigue siendo plenamente consciente, pero no puede hablar ni moverse a causa de la parálisis, y pronto deja de respirar, asfixiándose. Si la víctima sobrevive a las primeras 24 horas, se recupera completamente.
No hayantídotoconocido, y el tratamiento consiste en unlavado de estómago, la ingestión decarbón activopara absorber la toxina, y las medidas habituales de soporte vital para mantener a la víctima con vida hasta que el veneno desaparezca. Toxicólogos japoneses de varios centros de investigación médica están trabajando en el desarrollo de un antídoto para la tetrodotoxina.
Como ya se ha mencionado, elfugudisponible comercialmente en supermercados o restaurantes es muy seguro y, aunque no imposible, el envenenamiento por estos productos es muy raro. La mayoría de las muertes porfuguocurren cuando personas no entrenadas pescan y preparan el pescado, envenenándose accidentalmente. En algunos casos pueden comer incluso el altamente venenoso hígado a propósito como un manjar. Como no todos los peces son igual de venenosos esto no siempre produce la muerte, provocando a veces poco más que el deseado adormecimiento de los labios y la lengua durante el consumo y algún tiempo más. Sin embargo, en muchos casos este adormecimiento de los labios es solo el primer paso de un envenenamiento letal porfugu.
Las estadísticas de la Oficina de Bienestar Social y Salud Pública de Tokio señalan de 20 a 44 incidentes de envenenamiento porfuguanuales entre 1996 y 2006 en todo Japón, donde un solo incidente puede involucrar varios comensales. Cada año estos incidentes provocan entre 34 y 64 hospitalizaciones y de 0 a 6 muertes, con una tasa de mortalidad promedio del 6,8%.​ De los 23 incidentes registrados en Tokio entre 1993 y 2006, solo uno tuvo lugar en un restaurante, mientras que todos los demás fueron pescadores consumiendo sus capturas.​ Se han informado cifras mucho más altas años anteriores, y por ejemplo en 1958 —el primer año que la preparación defugunecesitaba una licencia especial en Japón— 176 personas murieron por envenenamiento. Según elInstituto de Investigación delFuguel 50% de las víctimas se envenenaron por comer el hígado, el 43% por los ovarios y el 7% por la piel. Una de las víctimas más famosas fue el actor dekabukiyTesoro Nacional VivienteBandō Mitsugorō VIII, que en 1975 pidió cuatro raciones de hígado defuguy murió tras comerlas. El cocinero defugudel restaurante no pudo rechazar la petición de un artista tan prestigioso, de forma que perdió su licencia por violar la ley.
Científicos de laUniversidad de Nagasakihan informado la obtención con éxito de una variedad no tóxica detorafugurestringiendo la dieta del pez.​ Con más de 4800 peces cultivados y comprobados que no son tóxicos, existe bastante seguridad de que la dieta del pez y el proceso digestivo son lo que realmente produce las toxinas que hacen que sea mortal. Se dice que la versión no tóxica tiene el mismo sabor, pero es completamente segura para el consumo. Algunos escépticos dicen que las especies que se ofrecen como no tóxicas pueden ser otras y que la toxicidad no tiene nada que ver con la dieta.​
Pruebas recientes han demostrado que la tetrodotoxina es producida por ciertasbacterias(como la comoPseudoalteromonas tetraodonis, algunas especies dePseudomonasyVibrio, además de algunas otros) y que estas son la fuente de la toxina en el pez globo.
La mayoría de las ciudades japonesas tienen restaurantes defugu, que pueden estar agrupados, ya que regulaciones anteriores establecían límites a la zona en la que podían abrirse, al facilitar la proximidad de los locales la entrega delfugufresco. Un famoso restaurante especializado en este pez esTakefuku, en el distritoGinzadeTokio.Zuborayaes otra popular cadena deOsaka.
Elfugutambién se consume enCorea del Sur, donde se conoce comobok(복). Es muy popular en las ciudades portuarias comoBusaneIncheon. Se prepara según diversas recetas, como sopas o ensaladas, que suelen resultar muy caras.
Pocos restaurantes fuera de Japón sirvenfugu. Por ejemplo, en 2003 solo 17 restaurantes en todoEstados Unidostenían licencia para ello, 12 de los cuales estaban enNueva York.​ Elfuguse limpia primero de la mayoría de partes tóxicas en Japón y entonces se envía por aire congelado bajo licencia en contenedores de plástico transparente expresamente diseñados. Los cocineros defuguestadounidenses se entrenan según el mismo riguroso procedimiento de Japón.
La venta de peces de este género está completamente prohibida en la Unión Europea.​
ElTakifugu rubripeses unorganismo modelogenético usado con frecuencia, de especial utilidad para losbioinformáticos. Elgenomadelfugues inusualmente pequeño para un organismo de su complejidad, y contiene muy pocoADN basura. Su carácter compacto hace a esta secuencia genómica muy útil para identificar elementos funcionales conservados.​
Más aún, las propiedades bloqueantes del canal de sodio de la tetrodoxina hacen que sea usada ampliamente en el estudio de los canales de iones en neurofarmacología.