Cucina awadhi

Lacucina Awadhiè una cucina originaria della regioneAwadhnell'Uttar Pradesh(Indiasettentrionale).Lo schema culinario diLucknowè simile a quello dell'Asia centrale, delMedio Orientee dell'Indiasettentrionale, con una cucina che comprende sia piatti vegetariani che non. La cucina della regione Awadh è stata molto influenzata dalle tecniche culinarie dellacucina Mughlaie la cucina di Lucknow ha molta somiglianza a quelle dellacucina dell'Asia centrale, delKashmir, delPunjabe dell'Hyderabad. La città è anche nota per i suoi cibi Nawab.
Ibawarchis(chef) e irakabdars(cuochigourmet) di Awadh inventarono la lenta cottura ovvero il tipo di cottura su fuoco basso, che oggi è diventata sinonimo di Lucknow.La loro diffusione consiste in piatti elaborati comekebab,korma,biryani, kaliyas,nahari-kulcha, zarda, sheermal,rumali rotiewarqi paratha. La ricchezza della cucina Awadh sta non solo nelle varietà di cotture ma anche negli ingredienti utilizzati, comemontone,paneere spezie tra le quali ilcardamomoe lozafferano.
IKebabsono parte integrante dell'Awadhi. Lucknow è orgogliosa dei suoiKebab. Vi sono parecchie varietà di kebab popolari nella cucina Awadhi, quali i Kebab Kakori, Galawat ke Kebab, Shami Kebab, Boti Kebab, Patili-ke-Kebab, Ghutwa Kebab e Seekh Kebab che sono tra le varietà più note.
Ikebabdella cucina Awadhi sono diversi daikebabdel Punjab in quanto ikebabAwadhi sono cotti su unachula(una stufa a biomasse) e talvolta in una casseruola a manico lungo contro la grigliata in untandoorin Punjab. IkebabAwadhi sono anche chiamati "kebab chula" mentre ikebabdel Punjab sono chiamati "kebab tandoori".
IlSeekh kebabè stato per lungo tempo considerato un capolavoro neldastarkhwanAwadhi. Introdotto daimongoli, era in origine preparato con carne macinata di manzo su spiedi e cotta su fuoco di carbone di legna. Oggi vi si preferisce la carne macinata di agnello per la sua maggior tenerezza.
Il centenarioTunde ke Kababa Chowk è il più famoso punto di vendita per iKebabanche oggi.IlTunde kababè anche così chiamato poiché era la specialità di unochefmonco. Si considera iltunde kababunico a causa della sua ricetta tenuta gelosamente come segreto di famiglia, preparata dalle donne di casa. Si dice che contenga fino a 160 spezie.
IlKakori kababè considerato benedetto poiché originariamente fu preparato nel luogo deldargahdi Shah Abi Ahder Sahib con la benedizione divina. La carne utilizzata è il tendine della gamba di montone combinata conkhoyae spezie.
LoShami kebabè fatto con carne macinata, usualmente insieme a fette di cipolla, con aggiunta di coriandolo e peperoncino rosso. Ikebabsono polpette riempite con un misto di spezie e intensomanghiacerbo verde. La stagione migliore per questo cibo è il mese di maggio, quando i manghi sono giovani.
Un'offerta inusuale è ilPasanda kebab,piccatadi agnello marinata e quindisautésu una teglia da forno.
Boti kebabè agnello marinato nello yoghurt e cotto su spiedi in un fornotandoor.
I kebab vegetariani comprendono i Dalcha Kebab, Kathal ke Kebab, Arbi ke Kebab, Rajma Galoti Kebab (rognoncinikebabcotti con erbe aromatiche), Zamikand ke Kebab (Lucknowi yam kebab), etc.
Segue l'elenco di alcuni popolari kebab
La cucina Awadhi, sebbene simile a quella Mughlai, se ne differenzia nei metodi di cottura. La sua unicità proviene dalla lenta preparazione e dalla posa dei gusti nei piatti. Mentre i piatti Mughal sono ricchi di grassi a causa dell'uso eccessivo di latte e panna, oltre alle spezie, il cibi Awadhi sono molto più raffinati e conditi con una semplice manciata di spezie. Rampur e Lucknow non sono poi così distanti geograficamente ma i loro stili culinari sono del tutto diversi. La cicina Rampuri è stata influenzata dalla culturaafghanaed essi usano spezie grossolanamente, la cucina Awadhi usa solo 20 spezie che fanno sentire il gusto di ogni ingrediente.
Ecco i nomi di alcune tecniche culinarie Awadhi:
Kormaè effettivamente il termine per la tecnica di brasare la carne. Essa ebbe origine nella ricca cucina Moghul, nella quale le carni di agnelli o polli erano brasate in salse vellutate e speziate, arricchite con noci, panna e burro. Mentre si tratta di cucina ricca, essa è anche leggera, contenendo poco o niente pepe né chlili.Ci sono varietà dikormasia vegetariane (navratan korma) che non (kormadi carni di pollo, agnello, manzo e pesce).KormaMurgh Awadhi proviene classicamente da Lucknow.
Pulao viene fatto cuocendo la carne in burro semifluido con spezie aromatiche calde e quindi coperto con curry di carne o marinata (dipende dal tipo dibiryani), quindi cotto in pentola coperta a lenta cottura fin quando è pronto. La versione vegetariana è chiamataTehri.
Poiché il frumento è l'alimento di base del paese, il pane è particolarmente importante. In genere i pani sono di forma piatta e cotti in una padella; solo poche varietà sono pani lievitati. Forme delroti(o pane) sono di vari tipi e fatte in vari modi tra i quali irumaali roti,tandoori roti,naan(cotto in untandoor),kulcha,lachhaparatha,sheermaaleBakarkhani.
Pani fatti con altri cereali hanno nomi descrittivi soltanto, per cui vi sono:Makai ki roti,Jowar ki roti(roti di farina d'orzo),Bajre ki roti(bajra è un grano coltivato solo in India),chawal-ki-Roti(roti di farina di riso).
Gli inverni sono dedicati allehalwadi tutti i tipi che si trovano in India. Ve ne sono numerose varietà, preparate con cereali diversi, quali farina di ceci, sooji, frumento, noci e uova. Laspecial halwaohalwasohanha quattro varietà: Papadi, Jauzi, Habshi e Dudhiya.
Chaatesamosasono originari dell'Uttar Pradesh ma oggi sono popolari in tutta la nazione e all'estero: essi sono una parte integrante delcibo di stradain India. Le varianti di chaat si basano su pasta di pane fritta insieme a vari altri ingredienti. Il chaat originale è un misto di pezzi di patata, ceci e spezie fortemente salate, con chili indiano acido fatto in casa esaunth(zenzero secco e salsa di tamarindo), foglie di coriandolo verdi fresche e yogurt come guarnizione, ma altyre varianti popolari comprendonoAllo tikki(guarniti con cipolla, coriandolo, spezie forti e uno spruzzo di quagliata),dahi puri,panipuri,dahi vadaepapri chaat. Vi sono elementi comuni tra queste varianti che comprendono yogurt, cipolle affettate ecoriandolo;sev(piccoli spaghetti salati di pasta non lievitata) echaat masala, una miscela di spezie tipica consistente inamchoor(polvere dimangodisseccato), cumino,Kala Namak(tipo di sale grosso), coriandolo,zenzerodisseccato, sale, pepe nero e pepe rosso. Gli ingredienti sono combinati e serviti su un piccolo piatto di metallo o su una foglia di banana, seccata e formata a ciotola.