Чон (блюдо)

Чон(чжон;кор.전,煎) — блюдокорейской кухни, разновидностьоладьев. Чон готовят с нарезанным мясом скота или птицы, морепродуктами и овощами; покрываюткляромна основе муки или яйца, а затем жарят на масле. Если чон подаются в качестве блюдапридворной кухни, то они называютсячонюоиличонюхва.
Чон едят в качествезакуски, в том числе к алкоголю, а также какпанчхан. Чон играют важную роль в церемониальномподношении предкамчесасан(кор.제사상,祭祀床: чон длячесыназываютсяканнап(хангыль: 간납,ханча: 干納 или 肝納), а такжеканнам(хангыль: 간남,ханча: 肝南); в каннап входятсубпродукты,книжкаили рыба вместе с овощами и зелёным луком на вертеле.
Чон иногда едят на десерт, такая разновидность называетсяхваджон(화전, «цветочный чон»).Пиндэтток(чон измаша),пхаджон(сзелёным луком) икимчхиджон— самые популярные виды чон в Южной Корее.
Название вида чон соответствует ингредиентам (кимчхи+ чон = кимчхиджон и так далее).
Пхаджон— тип чонов, где главным ингредиентом является зелёный лук. Кроме него в пхаджон входит кляр из яиц, пшеничной муки, рисовой муки, а также дополнительные ингредиенты. При их добавлении пхаджон относят к одному из видов: говяжий, свиной и так далее. Пхаджон аналогичен китайскому блюдуцунъюэбин, но менее плотный и не замешивается перед жаркой.
Тоннэ пхаджон названы в честьТоннэсун(동래성), крепости времёндинастии Чосон, на её месте находится одноимённый районПусана. Тоннэ была местом боевых сражений на протяженииИмджинской войны, и в легендах говорится, что люди Тоннэсуна, празднуя победу над японскими захватчиками, бросали в воздух зелёный лук; тонънэ пхаджон придумали в честь этой победы. Кроме того, это блюдо подавали к королевскому столу, когда тунънэский рынок процветал в правление династии Чосон.
Тоннэ пхаджон обычно готовится из кляра с рисовой мукой, клейкой рисовой мукой, яйцами икочхуджаном. В тесто добавляется зелёный лук, говядина, моллюски (венерка,ondina modiola, устрицы) и прочие морепродукты.
Кимчхиджон(김치전,НРК: gimchijeon; также кимчхи пучхимгэ, 김치부침개), произношение —kimtɕʰi dʑʌn— чон скимчхив мучномклярес овощами или без них. Кроме того, частым ингредиентом кимчхиджона являетсясвинина. При изготовлении кимчхиджона в кляр добавляется жидкость из кимчхи, она добавляет кляру цвета, но не острая сама по себе.
Камджаджон— чон из картофеля, поджаренного на масле. Картофель появился в Корее в 1824 году, его привезли изМаньчжурии, но культивировать картофель стали только в провинцииКанвондо, поэтому камджаджон сталместной кулинарной достопримечательностью. Камджаджон традиционно готовится только из картофеля, соли и масла, но на практике в него добавляют морковь, репчатый или зелёный лук, грибы, чеснок, чтобы изменить цвет или фактуру блюда. Камджаджон может быть подан со свежим зелёным и красным перцем чили, к нему подают соусчхоганджан(초간장), изготовленный из корейскогосоевого соусаи уксуса.
Мемильджон — чон из гречихи с овощами или кимчхи. Этоизвестное блюдо провинцииКанвондо, где гречиха хорошо растёт даже в холодных горах. Мемильджон готовят для особых случаев, например, чтобы положить на алтарь предков. «Фермерская ярмарка», организуемая вПхёнчханераз в пять дней, является местом оживлённой торговли мемильджоном.
В кляр кроме гречишной муки иногда добавляют пшеничную или крахмал, чтобы добавитьклейковины. Традиционно тесто замешивают с помощьюжёрнова, а кляр протирается черезсито. Затем тесто жарят на сковороде «содан» (소당), которая является также крышкой горшкасот(솥), на сковороду перед кляром выкладывают кимчхи и зелёный лук. Кимчхи можно заменить на пекинскую капусту. Мемильджон выпекают тонкими, так как толстые мемильджон считаются менее вкусными. Мемильджон готовят наперилловоммасле.
Мемильджон может быть ингредиентом других блюд, например,мемиль чхонтток(메밀총떡, вариант названия —мемиль-чонбён, 메밀전병). Это боюдо выглядит какроллиливареник, начинка зависит от сезона и кулинарных традиций. НаЧеджудоимеется разновидностьпинтток(빙떡, такжечеджудо пиндэтток, его начинка — варёнаядайконоваястружка. В Канвондо пинтток начиняютчапчхэ(салат с лапшой), нашинкованной кимчхи, дайконом, зелёным луком, чесноком, свининой, кальмаром. Их приправляют и поджаривают на сковороде. ВПхёнчханеочень популярна полупрозрачная лапша изкомбучхонсачхэ(천사채). Такое блюдо считается хорошей закуской к пиву.