Bánh chưng

Lebánh chưng(littéralement « gâteau cuit à la vapeur », nom qui ne reflète pas la méthode réelle de cuisson, voir ci-dessous) est unplat traditionnelvietnamienà base deriz gluant. De forme carrée, enveloppé dans des feuilles dedong(Phrynium placentarium;lá dongenvietnamien, de la famille deMaranta arundinacea), il est farci de viande grasse de porc, graines deharicots mungo, des petits oignons et depoivre noir. Il est traditionnellement consommé pendant le Nouvel An lunaire (Tết), servi avec des petits oignons blancs (Allium chinense) auvinaigre, des légumes en saumuredưa món.
Selon le livreLĩnh Nam chích quái. (Histoires extraordinaires du Lĩnh Nam) publié en1695, la création dubánh chưngest attribuée à Lang Liêu, un prince fils du 6e roi de la dynastie Hùng (vers 1712 - 1632 av. J.-C. ?). On raconte que pour choisir un successeur parmi ses fils, le monarque décida d'organiser un concours dans lequel chaque prince apportait unefriandisereprésentant la sincérité pour les ancêtres à l'occasion duTết, celui qui pourrait introduire le plat le plus délicieux pour l'autel deviendrait le prochain dirigeant du pays.
Alors que les autres princes essayaient de trouver les aliments rares et délicieux de la forêt et de la mer, le dix-huitième prince, Lang Liêu, qui était le fils le plus pauvre du roi Hùng, ne pouvait pas s'offrir des plats aussi luxueux et devait se contenter d'ingrédients quotidiens, comme lerizet leporc. Il créa à partir de ces simples ingrédients ungâteaude forme carrée comme la Terre appelébánh chưnget un gâteau de forme ronde comme le Ciel appelébánh giầy. En goûtant les plats offerts par son fils, le roi Hùng trouva lebánh chưnget lebánh giầynon seulement délicieux mais aussi une belle représentation du respect des ancêtres. Par conséquent, il décida de céder le trône à Lang Liêu etbánh chưng,bánh giầydevinrent des aliments traditionnels pendant leTết.Lang Liêudeviendra le septième roi de la dynastie Hùng (vers 1631 - 1432 av. J.-C. ?).
Considéré comme un plat indispensable duTết, lebánh chưngest placé sur les autels familiaux pour honorer les ancêtres de la famille et les prier pour leur soutien dans la nouvelle année. Enveloppé dans un emballage carré vert, lebánh chưngsymbolise laterre, les différents ingrédients dubánh chưng, qui proviennent de tous les produits de la nature, soulignent également la signification dubánh chưngauprès des Vietnamiens.
Les ingrédients requis sont leriz gluant, desharicots mungo, duporcgras et dupoivre noir, dusel, parfois de l'oignonvert, et lenước mắmpour le goût salé. Au stade de l'enveloppement, on a besoin delá dong, des ficelles fendues à partir degiang, une variété debambouqui a un long nœud, et parfois d'un moule carré en bois pour que lebánh chưngpuisse être enveloppé dans une meilleure forme. Lelá dong, qui n'est populaire qu'enAsie du Sud, peut être remplacé par des feuilles de banane ou même dulá bàng. Les ficelles delá donget degiangdoivent être lavées soigneusement afin de préserver le goût du gâteau, et les ficelles degiangpeuvent être trempées dans l'eau oucuites à la vapeurafin qu'elles deviennent suffisamment souples pour être enveloppées et attachées. Les gens choisissent souvent du riz et des haricots de haute qualité pour préparer lebánh chưng. Les haricots mungo sont trempés dans l'eau pendant environ 2 heures et le riz gluant pendant 12 à 14 heures. Les haricots mungo sont égouttés, cuits et écrasés en une pâte. Le gras du porc est préféré pour lebánh chưngcar sa saveur grasse s'associe bien au riz gluant et aux haricots mungo. Après avoir été découpé en lamelles d'environ un demi-pouce d'épaisseur, le porc est mélangé avec du poivre, de l'oignon, du sel et dunước mắm. On peut également ajouter dusucreà ce mélange d'épices.
De nos jours on utilise souvent du riz gluant préalablement cuit à l'eau pour raccourcir la fabrication, mais la saveur et la consistance de la préparation s'en ressentent.
Traditionnellement, lebánh chưngnécessite de nombreux ingrédients. Chaque famille vietnamienne qui peut se permettre une telle préparation commence à faire le gâteau à partir du 27 ou28jour du dernier mois ducalendrier lunaire(tháng Chạp). Pour préparer lebánh chưng, tous les membres de la famille se réunissent pour effectuer différentes tâches, depuis le lavage dulá dong, le mélange du porc avec les épices, la préparation des haricots mungo et surtout l'emballage de la préparation en forme de carré et la cuisson des gâteaux. LeBánh chưngdoit être soigneusement bouilli pendant dix à douze heures durant lesquelles les adultes et les enfants sont assis ensemble autour du chaudron en ébullition. Cette cuisson prolongée permettait aussi à la préparation d'être conservée plusieurs jours même dans ce climat chaud, à l'époque où les réfrigérateurs n'existaient pas. D'autant plus que le personnel domestique avait traditionnellement droit à plusieurs jours de congé à l'occasion du Nouvel An lunaire. Dans les campagnes, pour que lebánh chưngsoit disponible pour toutes les familles, même les plus pauvres, un fonds appeléhọ bánh chưngest créé conjointement et environ un mois avant leTết, le capital et le bénéfice accumulés sont divisés entre les membres du fonds afin qu'ils puissent avoir assez d'argent pour préparer lebánh chưng.
De nos jours, la tradition dubánh chưngfait par soi-même décline progressivement au Viêt Nam, car la taille d'une famille typique est plus petite et les gens n'ont pas assez de temps pour préparer eux-mêmes lebánh chưng. Au lieu de cela, ils l'achètent en magasin ou en commandent à l'avance à des familles qui se spécialisent dans leur fabrication. Par conséquent, lesbánh chưngapparaissent toujours dans chaque famille pendant leTếtmais ne sont plus un produit familial. Avec le déplacement de la fabrication desbánh chưngde la famille vers des fabricants spécialisés, certains villages d'artisans sont devenus célèbres pour leur réputation dans la fabrication desbánh chưngcomme le village de Tranh Khúc ou le village de Duyên Hà, tous deux à Thanh Trì,Hanoï. À l'étranger, pour essayer de transmettre la tradition, des démonstrations et stages de préparation sont organisés là où vivent de grandes communautés d'origine vietnamienne, comme dans certains états/comtés desÉtats-Unis.