Chorrillana

El términochorrillanaochorrellanase refiere a una preparación de lagastronomía peruana.​​​ La referencia más antigua de su origen se sitúa en elbalneario de Chorrillosdurante los inicios de lainmigraciónasiáticaen Sudamérica, siendo loscocineros orientaleslos que trajeron la técnica culinaria desaltado en wok, adaptándola a los ingredientes locales disponibles.​
Existen versiones que indican que este plato nació durante laguerra del Pacífico(1879-1884), cuando lastropas del Ejército chileno en campañacombatían en labatalla de Chorrillosen Perú e inventaron un plato con lo que tenían a mano.​ Otra versión extendida entre la bohemia deValparaísoindica que el nombre se originó en el hecho de llevar chorizo cortado en rodajas. No obstante, las versiones actuales del plato han abandonado este ingrediente primordial en sus orígenes para adaptarse al gusto más masivo.
Popularmente, en Chile, se cree que la chorrillana se originó en 1970 en un casino de suboficiales deCarabinerosenValparaíso, denominadoJ. Cruz, en donde el dueño pidió que se tuviera un plato como aperitivo para los jóvenes que frecuentaban el local. La idea era que fuera un plato barato y que pudiera compartirse, por lo que se pensó en unbife a lo pobrepara varias personas.​​
El parecido al homónimo peruano, el cual lleva también papas cocidas y tomate, según consta en un manual gastronómico limeño de 1902,​ se atribuye al hecho de que en Chile existen barrios y calles con los nombres de Chorrillos, Miraflores, Yungay, etc., en honor a las batallas ganadas por elEjército de Chile. Sin embargo, aún existe controversia en cuanto a la veracidad de dicha teoría.​
El origen peruano de este estilo de preparación se remonta al sigloXIXen las picanterías populares en eldistrito de Chorrillosdurante el periodo deinmigración china en el Perú, en el cual cocineros orientales trajeron la técnica delsalteado en sartén. La expresión «a la chorrillana» se conoce desde el sigloXIX, y denota un estilo particular de guisar con una salsa preparada en base acebolla,tomate,ajo,alverjasyají amarillo.​ Este plato representa el inicio de la fusión de las culturas inca, asiática y europea.​​
El lomo a la chorrillana es considerado como un plato predecesor del conocidolomo saltado, plato típico peruano.​​​ Existen diversas recetas para la chorrillana, dependiendo del restaurante y del cocinero. Actualmente el pescado a la chorrillana y el bistec a la chorrilana son los principales exponentes de esta técnica de la galardonadagastronomía peruana.​ Puede servirse conpapas fritaso papas sancochadas cortadas en rodajas y doradas.
La chorrellana boliviana tiene sus raíces en la gastronomía criolla de Bolivia, particularmente en las regiones andinas. El término «chorrellana» proviene de la palabra «chorrear», que se refiere a la salsa que se vierte sobre el plato, dando lugar a una combinación suculenta y jugosa.​
Existen diversas recetas para la chorrillana, dependiendo de la zona geográfica de ambos países.
En las preparaciones chilenas, se trata de una base de papas fritas, cebolla frita, aceite y carne de vacuno picada, y se acompaña conlonganizas,chorizososalchichaspicadas y algunos condimentos comoajouorégano. En ciertas ocasiones, viene con loshuevos fritosencima, y existen recetas que incorporan mariscos. La chorrillana comúnmente utiliza los mismos ingredientes que unbistec a lo pobre.
Por otro lado, según el diccionario gastronómico ilustradoLarousse de la gastromonía peruana, la chorrillana es la salsa preparada con cebolla y tomate en cortes gruesos, salteados con vinagre y ají amarillo, que se sirve sobre pescado; aunque también sobre lomo o pollo.​ Se acompaña dearroz blancograneado, alverjas, papas sancochadas o fritas, o yucas.
En Perú, el estilo culinario «a la chorrillana» es considerado como precursor dellomo saltado. El topónimo proviene deldistrito de Chorrillos, el cual fue un concurrido balneario de la ciudad de Lima en el sigloXIX. La preparación más tradicional es la del pescado a la chorrillana, ya que en Chorrillos se puede encontrar una caleta de pescadores artesanales.​​
En Chile, debido al gran tamaño con el que usualmente sirve, la chorrillana es considerada un plato grupal y se vende para dos, tres o más personas. En los restaurantes se sirve una fuente en el centro de la mesa y los tenedores alrededor. Desde el año 2000, algunas cadenas de comida rápida chilena han comenzado a incorporar la chorrillana como parte de su menú, usualmente en tamaños más reducidos.
Desde 2012, cada 13 de agosto, se celebra en Chile el Día de la Chorrillana.​ Esta fue una iniciativa de laMunicipalidad de Santiagocon el fin de conmemorar a este plato.