Anisakis

AnisakisDujardin, 1845è ungeneredi verminematodi,parassitidi diversi organismi marini.
Questi parassiti si trovano, allo stadio adulto, nello stomaco deimammiferi marini(balene,foche,delfini), e sono visibili a occhio nudo. Nei pesci sono presenti all'interno delle carni, prevalentemente nella parte inferiore, dove assumono una colorazione biancastra.
Le specie di anisakis svolgono il loro ciclo biologico in ambiente marino. Le uova sono rilasciate in acqua attraverso le feci dei mammiferi marini e si sviluppano vari stadi larvali. Subito dopo la schiusa sono ingeriti dai primi ospiti intermedi, di solito i piccolicrostaceiche costituiscono ilkrill. Il krill a sua volta è ingerito dal secondo ospite intermedio, o paratenico (cioè in cui il parassita non può svilupparsi e crescere), che è il pesce. A questo punto si sviluppa l'ultimo stadio larvale che può passare direttamente all'ospite definitivo (mammiferi marini) per il completamento del suo ciclo biologico, oppure può trovarsi accidentalmente in un altro ospite, definito per questoaccidentale,nel quale il parassita non evolve a successivi stadi di sviluppo. L'ospite accidentale può essere l'uomo se quest'ultimo si ciba di pesce crudo o poco cotto che abbia la larva diAnisakis.
Questi nematodi, visibili a occhio nudo, misurano da 1 a 3 cm, vanno dal colore bianco al rosato, sono sottili e tendono a presentarsi arrotolati su loro stessi.
Le larve di anisakis possono costituire un rischio per la salute umana in due modi:
Molti prodotti ittici possono essere interessati dall'infestazione da anisakis. Quelli più a rischio sonopesce sciabola,ricciola,lampuga,pesce spada,tonno,sardina,aringa,acciuga,nasello,merluzzo,rana pescatrice,sgombroesalmone.
L'anisakidosioanisakiasiè un'infezioneparassitariadeltratto gastrointestinalecausata dall'ingestione di prodotti ittici crudi o non sufficientemente cotti contenenti le larve diAnisakis simplex. Il primo caso documentato di infestazione umana da parte di un membro dellafamigliadelleAnisakidaeè stato descritto neiPaesi Bassineglianni sessanta.
È riportata un'altaprevalenzadi parassitosi nei paesi dove il pesce viene consumato crudo, leggermente sottaceto o sotto sale, soprattutto inScandinavia(dalfegatodi merluzzo), inGiappone(dal consumo disushiesashimi), nei Paesi Bassi (dalle aringhe in salamoia, le cosiddettemaatjesharing) e nella costa delPacificodelSud America(dall'insalata di mare nota comeceviche). NegliStati Unitisono descritti meno di dieci casi all'anno.Lo sviluppo di miglioristrumenti diagnosticie la maggior consapevolezza della malattia hanno portato a un aumento della frequenza di casi riconosciuti di anisakiasi. I casi stimati nel mondo sono 20 000 ogni anno.
Dopo l'ingestione le larve vitali possono essere espulse nelle 48 ore successive o penetrare immediatamente nellamucosagastricacausando undolore addominaleviolento, accompagnato danauseaevomito, talvolta delle stesse larve.
Se passano nell'intestino si può manifestare unarisposta immunitariaeosinofilaegranulomatosa, generalmente una o due settimane dopo l'infezione, con una clinica simile a quella dellamalattia di Crohn, con dolore addominale intermittente, nausea,diarreaefebbre.È anche possibile laperforazione intestinale.
La diagnosi è effettuata tramiteEGDS, durante la quale possono essere osservate e rimosse larve anche di 2 cm, tramite unaradiografiaconmezzo di contrasto, oppure tramiteesame istologicoeffettuato subiopsiaodurante l'intervento chirurgico.Dal momento che l'uomo non è un ospite finale, non vengono riscontrate uova all'esame delle feci.
In alcuni casi l'infezione si risolve con il solo trattamento sintomatico.In qualche caso l'infezione può portare a un'ostruzione dell'intestino tenue, che potrebbe richiedere l'intervento chirurgico,benché siano riportati casi di successo di un trattamento con soloalbendazolo, senza chirurgia.
L'anisakiasi può essere prevenuta mediante la cottura e/o il surgelamento del pesce a temperature adeguate per un tempo sufficientemente lungo, mentre non viene scongiurata né dalla marinatura, né dalla salatura, né dall'affumicatura.
Esistono evidenze che il consumo di pesce d'allevamento sia meno a rischio rispetto a quello di pesce selvatico.Molti paesi obbligano per legge a surgelare preventivamente il pesce destinato al consumo crudo; nei Paesi Bassi ciò ha praticamente eliminato la possibilità di sviluppo di anisakiasi umana.
L'efficacia del surgelamento del pesce crudo nel prevenire l'anisakiasi dipende sia dalla temperatura, sia dalla durata del trattamento. Vari studi condotti neglianni novantaeduemilaindicano che per la morte delle larve sia necessario il mantenimento dell'intero stock di pesce in tutte le sue partia una temperatura inferiore a -18 °C per almeno 96 ore.È tuttavia ritenuto opportuno far seguire al trattamento termico la conservazione del pesce nel medesimo stato di congelamento.
Tra i congelatori domestici solo quelli a tre o quattro stelle raggiungono tale temperatura, mentre quelli a una o due stelle raggiungono le temperature non sufficienti di -6 e -12 °C.
Anche nei trattamenti ad alta temperatura l'efficacia nella prevenzione dell'insorgenza dell'anisakiasi dipende dalla durata e dalla temperatura. In particolare l'EFSAsuggerisce che si deve portare la parte più interna del pesce a una temperatura superiore a 60 °C per almeno un minuto.Per ottenere questo risultato è necessario cuocere il pesce per una durata più lunga e a una temperatura maggiore. Per un filetto di 3 cm è necessaria una cottura di almeno dieci minuti per raggiungere questo scopo.
L'Organizzazione mondiale della sanitàraccomanda che l'eviscerazione, il surgelamento ad almeno -23 °C per una settimana e la cottura avvengano il più presto possibile.
Nei paesi dell'Unione europeala normativaCE 853/2004approvata dalparlamento europeoraccomanda il surgelamento dei prodotti ittici a -20 °C per almeno 24 ore e prevede l'ispezione a campione dei prodotti ittici, l'eventuale identificazione del parassita e la conseguente rimozione dal mercato dei prodotti pesantemente contaminati.Inoltre tale normativa prescrive per i ristoratori l'obbligo di munirsi diabbattitori di temperaturain relazione ai quantitativi di prodotto che si intendono trattare.
NegliStati UnitilaFDAraccomanda il surgelamento ad almeno -35 °C per quindici ore o ad almeno -20 °C per una settimana,mentreCDCraccomanda la cottura dei prodotti ittici ad almeno 63 °C o il surgelamento ad almeno -20 °C per una settimana, oppure ad almeno -35 °C fino allasolidificazionecon immagazzinamento a -35 °C per 15 ore o a -20 °C per 24 ore.
Anche a pesce sufficientemente cotto le sostanze chimiche secrete dalle larve all'interno dei pesci che le ospitano possono causarereazioni allergichein individui sensibili;lo stesso vale nel caso del congelamento.
Si può presentare con manifestazioni acute, qualiorticariaereazioni anafilatticheaccompagnate o meno a sintomi gastrointestinali, mediate daIgE.In coloro che lavorano nel trattamento del pesce sono state osservate altre manifestazioni, comeattacchi asmatici,congiuntivitiedermatiti da contatto.
La diagnosi di sensibilizzazione può essere effettuata mediante esami allergici quali ilprick teste la ricerca dianticorpispecifici contro la larva diAnisakis. L'ipersensibilità può essere indicata da una rapida crescita dei livelli di IgE nei giorni immediatamente seguenti l'ingestione di pesce infetto.