Сладкое блюдо

Сладкие блюда— подслащенные преимущественно фруктовые кушанья с молоком, сливками,мучнымиикрупяными изделиями, обычно подаваемые надесерт, а также используемые впромежуточном питании. Часто имеют кремообразную или желеобразную консистенцию. В зависимости от вида сладкого блюда в его состав помимо плодов и ягод могут входитьсахар,мёд,патока, фруктовыесокиипюре,яйца,желатин, орехи, виноградные вина иликёры. Сладкие блюда часто готовят в специальных формах, как порционных, так и больших, а такжекреманкахилисалатниках. Сладкие блюда — источник легкоусвояемых углеводов, при большом их количестве в рационе питания они приводят к ожирению и поэтому не могут составлять его основу.
Ассортимент сладких блюд очень разнообразен. Прежде всего в нём выделяются холодные и горячие сладкие блюда. Холодные блюда в свою очередь подразделяются на охлаждаемые и замораживаемые. Охлаждаемые сладкие блюда бывают желированными (кисели,кремы,желе,муссы,самбуки) и нежелированными (компоты, фрукты в сиропах,взбитые сливкис бисквитами или каштанами). К замораживаемым сладким блюдам относятсямороженое,пунши,парфе,каймак,пломбир. Горячие сладкие блюда классифицируются в зависимости от способа их термической обработки на варёные (сухарные, крупяные, творожныепудинги), запечённые (суфле,гурьевская каша, сладкиезапеканки,шарлоты), жареные (яблоки в кляре). По основному ингредиенту среди сладких блюд выделяют фруктовые, ягодные, молочные, молочно-яичные, мучные, крупяные блюда. Сырьём для фруктовых сладких блюд служат плоды и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сушёном виде. Для улучшения вкусовых качеств блюд и их ароматизации применяютсяванилин,корица,цедра,лимонная кислота,кофеикакао. Желирующими веществами выступают кукурузный иликартофельный крахмал,агар-агарижелатин.
Киселиготовят преимущественно на сахаре из самых разнообразных свежих и сушёных плодов и ягод, фруктово-ягодных вод,соков,сиропов,варенья,джемов,повидла, ягодных экстрактов, а такжехлебного кваса, молока и миндаля. Для фруктовых киселей применяется картофельный крахмал, который, в отличие от кукурузного, сохраняет их прозрачность, а для молочных и миндальных — именно кукурузный, который придаёт им более нежный вкус. По консистенции кисели бывают густые, средней густоты и жидкие. Полужидкие кисели часто служат сладкими соусами к другим блюдам, в частности, крупяным.Компотыиз свежих плодов и ягод варят в сахарном сиропе, компоты из консервированных фруктов часто сервируют с вином. Для компота из сушёных плодов и ягод сырьё предварительно отваривают и соединяют с охлаждённым процеженным сиропом, приготовленном на фруктовомотваре. Компоты из свежезамороженных плодов и ягод обычно приготовляют с добавлением свежих цитрусовых фруктов.Желеготовят на основе фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, варенья, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, ликёров, виноградных вин и молока с добавлением сахара, желатина или агара и последующим фильтрованием и при необходимостиосветлением. Молочные желе готовят из молока, приправленного ванилином, какао или кофейным отваром, с сахаро-желатиновым сиропом.Муссыпредставляют собой однородную пену из взбитого на льду желе на основе фруктового сиропа или ягодного сока. Желатин в некоторых рецептах заменяется манной крупой.Самбукиготовят из взбитого на льду яблочного или абрикосового пюре, смешанного с яичными белками, которое затем желируют и охлаждают.Кремыготовят на основевзбитых сливокс желатином и вкусовыми и ароматизирующими продуктами (ванилином, какао, кофе, ликёром, поджаренными орехами), а в зависимости от рецепта также с добавлением яично-молочной смеси или плодово-ягодного пюре.Парфепредставляет собой вариант мороженого, приготовляется замораживанием густых взбитых сливок, соединённых с яично-молочной смесью в сочетании с ванилью, кофе, какао, шоколадом, орехами или плодово-ягодным пюре. Воздушные пирогисуфлевыпекают вдуховом шкафуиз желтково-молочной смеси или уваренного с сахаром фруктового или ягодного пюре, приправленных вкусовыми или ароматическими продуктами и соединённых совзбитыми белками. Суфле подают непосредственно после выпекания, хранению они не подлежат.
К сладким также относят блюда из фруктов, преимущественно яблок, с применением теста (яблоки,запечённые в тесте,зажаренные в кляре, блинчики с яблоками,саваренс фруктами, корзиночки с ягодами или яблоками), хлеба (яблочнаябабка, яблочныйшарлот,гренкис фруктами, пудинг из пшеничного хлеба с яблоками) или круп (яблоки с рисом,манная кашасо фруктами, пудинг из манной крупы счерносливом, изюмом и яблоками).