Коньяк

Конья́к(фр.cognac) — крепкийалкогольный напиток(разновидностьбренди), производимый из определённых сортоввиноградапо особой технологии вофранцузскомдепартаментеШаранта(регионНовая Аквитания). В странахСНГконьяком именуется любой бренди, соответствующий принятым стандартам, вне зависимости от места производства.
Своё название напиток получил от имени городаКоньяка(фр.Cognac), регионаНовая Аквитания, департаментаШаранта,Франция. С окрестностями и самим городом Коньяк и связано появление этого алкогольного напитка.
Географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология производства и само название «Коньяк» строго определены, регламентированы и закреплены многочисленнымизаконодательными актами Европейского союза. Коньяк является исконно французским продуктом.
Крепкие напитки других стран, а также напитки, произведённые во Франции вне департамента Шаранта, даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведённых в регионеНовая Аквитания, не имеют права именоваться коньяком на международном рынке, такие напитки принято называтьбренди.
ВСССРконьяком назывался любойбренди, производимый по технологии, близкой к технологии производства настоящего коньяка.
На территории бывшего СССР наибольшей популярностью пользовалисьармянские(заводы, принадлежавшиеШустовувЕреванеиОдессе),кизлярские, грузинские и молдавские бренди.
В соответствии с действующимзаконодательством Российской Федерации, коньяк — спиртной напиток с содержанием этилового спирта не менее 40 процентов объёма готовой продукции (за исключением коньяка с защищенным географическим указанием, коньяка с защищенным наименованием места происхождения, коллекционного коньяка), который произведен из коньячных дистиллятов, полученных фракционной дистилляцией (перегонкой) виноматериалов, произведенных из винограда, и выдержан вдубовых бочкахили дубовых бутах либо в контакте с древесиной дуба не менее трёх лет. Коньяк с защищенным географическим указанием, коньяк с защищенным наименованием места происхождения, коллекционный коньяк должны иметь содержание этилового спирта не менее 37,5 процента объёма готовой продукции. Коньячный дистиллят, выдержка которого составляет более пяти лет, выдерживается в дубовых бочках или дубовых бутах. Коньяк, выдержка которого составляет более пяти лет, производится из коньячных дистиллятов, прошедших полный цикл производства дистиллятов (пункт 10.1 статьи 2 Федерального закона от 22 ноября 1995 г. N 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции»).
ВXII векепо повелениюГийома X— герцогаАквитаниииГаскони, графа Пуатье создаётся несколько крупных виноградников вПуату — Шаранта, получивших название «виноградникиПуату».
ГородКоньяк, известный сXI векакак крупный центр по торговле солью, принимал и голландские корабли, которые перевозили соль изФранциив страны Северной Европы. Кроме соли, голландцы захватывали на борт и бочки с местным вином из «виноградников Пуату», которое стало пользоваться постоянным спросом. Успех в продаже вин способствовал началу расширения «виноградников Пуату» до областейСентонжиАнгумуа. Есть мнение, что именно эти факты положили начало массовой посадке виноградников и производству вин в бассейне реки Шаранта.
В 1453 г. заканчивается Столетняя война, англичан вытесняют с материка, и Шаранта теряет достаточно большой рынок сбыта своих вин. Виноделие приходит в упадок. Виноградники вырубают и на их месте высаживают лес. В это время появляются названия будущих субрегионов Бон Буа (Bons Bois), Фэн Буа (Fins Bois) и Буа Ординер (Bois ordinaires).
Кроме соли и вин из Пуату-Шаранта, голландские корабли заходили в порты Шаранты за местными винами из виноградников Шампани и Бордери. ВXVI векепо причине перепроизводства вина становятся хуже по качеству и содержанию алкоголя, что делает невозможным их длительную транспортировку морем в страны Северной Европы. Именно тогда голландцы начинают установку своих новых перегонных устройств и пробуют дистиллировать местные вина вbrandwijnили «жжёное вино» — аналог будущегобренди. После транспортировки моремbrandwijnразбавляли водой для воссоздания, как задумывалось, того самого исходного вина.
В началеXVII векав хозяйствах Пуату-Шаранта появились новые технологии и новый продукт — винный дистиллят, который при перевозке морем уже не изменяет свои качества. Винный дистиллят является более насыщенным и ароматным, нежели вино, а его перевозка обходится в несколько раз дешевле. Первые перегонные аппараты, установленные приезжими голландцами, постепенно стали более совершенными, а сами французы овладели технологией дистилляции гораздо лучше создателей, улучшив её, произведя первую двойную дистилляцию. Благодаря неприятным задержкам для судовладельцев при загрузке судов, выяснилось, что винный дистиллят улучшает свои качества, находясь в дубовых бочках, и что его можно употреблять в неразбавленном виде.
Начиная с концаXVII векаи особенно с началаXVIII векаторговля начинает обретать всё более организованные формы. В ответ на формирующийся спрос на товары и услуги в основных городах региона создаются посреднические фирмы, по большей части англосаксонские. Некоторые из них просуществовали до настоящего времени. Посреднические фирмы закупают производимый винный дистиллят, оказывают посреднические услуги для смежных производств, заключают контракты с постоянными покупателями из Центральной и Северной Европы,Северной АмерикииДальнего Востока.
С серединыXIX векав Коньяке и других крупных городах региона открываются многочисленные торговые дома, которые начинают отправлять виноградный спирт не в бочках, как раньше, а уже в бутылках. Эта новая форма торговли способствует возникновению смежных производств, таких как производство стекла (с1885 годаКлод Буше механизирует производство бутылок на заводе Сан Мартан дэ Коньяк), производство упаковочных ящиков, пробок из коры пробкового дерева и печатной продукции. Площадь стремительно расширяющихся виноградников в Шаранте достигает 280 тыс. гектаров.
В1870-х годах из Северной Америки вместе с аборигенными виноградными лозами в Шаранту были завезены и крупные неприятности: корневая тля (Daktulosphaira vitifoliae), илифиллоксера, и микроскопический паразитический грибок (Plasmopara viticola), илимильдью, которые за несколько летуничтожили большую часть виноградников Европы, не обладающих иммунитетом против таких вредителей. К1893 годуплощадь, занимаемая виноградниками в Шаранте, составила всего 40 тыс. гектаров. В1888 году, как оперативный штаб по разрешению проблемы, был создан «Комитет Виноградарства», который уже в1892 годубыл преобразован в «Виноградарскую технологическую станцию». Французские селекционеры стали скрещивать аборигенные американские сорта винограда, устойчивые кфиллоксереимильдью, с французскими сортами. Таким образом было создано множество новых сортов, которые носили названия по имени их создателя с присвоением условного порядкового (технического) номера. Позднее уже некоторые из наиболее удачных сортов получили персональные названия. На восстановление же виноградников и экономики региона потребовался не один десяток лет.
Традиционные французские сорта винограда, используемые в производстве коньяка и ослабленные американскимиподвоями(фоль бланш,коломбар, монтиль…), постепенно заменяют на лозы более стойкого к болезням и погодным условиям сорта виноградатреббиано, во Франции известного под названием уньи блан (Ugni Blanc). В настоящее время именно уньи блан обеспечивает более 90 % производства коньяка.1 мая1909 годапроизводится географическая разметка зоны производства коньяка, а с1936 годаконьяк законодательно утверждён и защищён какAppellation d’Origine Contrôlée(контролируемое название по происхождению).
Во время Второй мировой войны в Шаранте создаётся специальное бюро по контролю над производством и продажам вин и коньячных спиртов с целью сохранения запасов, которое после освобождения Франции будет переименовано в «Национальное межпрофессиональное бюро коньяков». Вышеупомянутая «Виноградарская технологическая станция» вошла в состав Бюро в1948 году, завершив тем самым формирование одной из могущественных профессиональных организаций во Франции.
Бытует история о том, что наВсемирной выставке 1900 годав Париже подданный Российской империиНиколай Шустованонимно представил для оценки образцы продукции принадлежащих ему коньячных заводов вЕреванеиОдессе. Эксперты присудили этому коньяку первое место, а после раскрытия инкогнито производителя коньяка Николай Шустов получил разрешение называть свою продукцию словом «Сognac» — привилегия, которую воФранцииранее не имел ни один из зарубежных производителей. Однако существование такой привилегии ставится под сомнение; возможно, что история — вымысел самого Шустова, известного использованием широкомасштабной, изобретательной и агрессивной рекламы. Хотя «Шустов и сыновья» действительно была лауреатомGrand-prixв классе«Sirops et liqueurs; spiritueux divers; alcools d’industrie», некоторые источники отмечают, что первым коньяком Шустова, получившим какие-либо международные награды, был «Фин-шампань отборный», появившийся в 1901 году.
Основнымсортомбелоговинограда, из которого производится коньяк, являетсятреббиано(уньи блан) — медленно созревающий сорт с высокойкислотностью, высокойурожайностьюи устойчивостью к болезням (в частности, ксерой гнилиифиллоксере). Кроме уньи блан, в хозяйствах, в несколько меньшей степени, выращивают и используют в производстве коньяка сортафоль бланш,коломбари монтиль. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, нежели уньи блан, но очень сложны в выращивании. Сбор урожая в хозяйствах обычно происходит в октябре.
Сразу же после сбора урожая начинаетсяотжимвиноградногосока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматическиепрессы, которые не дробят косточки ягод. Использование винтовых прессов запрещено законодательством Франции. Отжатый виноградный сок далее отправляют наферментацию. Добавлениесахара(илишаптализация) при ферментации запрещено законодательством Франции. Как и весь процесс производства, отжим и ферментация тщательно контролируются, так как они играют определяющую роль в итоговом качестве коньячногоспирта. Ферментация длится порядка трёх недель, после чеговинас высокой кислотностью и содержащие 9 % алкоголя отправляют надистилляцию.
Процесс дистилляции ферментированного виноградного вина происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель. Непосредственно процесс дистилляции состоит из двух этапов:
Согласно законодательству Франции, коньячный спирт, дабы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет. Максимальный же возраст выдержки коньяка во Франции не ограничен законодательно. Но, как показывает практика, выдержка коньяка в бочке более 70 лет уже не влияет на его характер, и изменения, происходящие с ним, незначительны.Дуб, как материал для изготовления бочек, выбран по причине прочности, мелкозернистости структуры и высоких экстрактивных качеств. Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, до сих пор изготавливают вручную из стволов дуба, произрастающего в лесахТронсёиЛимузен, возрастом не менее 80 лет. Тронсёйский дуб характеризуется крупнозернистой мягкотанинной структурой, в то время, как лимузенский — среднезернистой, твёрдой и высокотанинной структурой. При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстрактивные качества. Существует несколько уровней обжига бочек, в зависимости от потребностей производителя. Интересно, что после обжига внутренняя поверхность бочки покрыта слоем жжёного сахара — видоизменённой под воздействием температуры глюкозы, находящейся в структуре дерева. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб для последующей выдержки или «созревания».
За время первых лет выдержки свойства коньячного спирта меняются, происходитэкстрагированиеизвлекаемых из древесиныдубильных веществ,лигнина, редуцирующих сахаров, и в меньшей степени —аминокислот,липидов, летучихкислоти масел, смол, а также ферментов. Коньячный спирт приобретает золотистую окраску и наполняется древесно-ванильнымиароматами. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй. Природная влажностьпогребатакже оказывает большое влияние на будущий коньяк. Чем ниже влажность в погребе, тем более структурным становится коньяк, чем выше влажность погреба, тем с годами коньяк становится мягче и округлее. В процессе выдержки значительная часть спирта испаряется через поры дерева — так называемая«доля ангелов». «Доля ангелов» представляет собой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год. Интересно, что эти «потери» служат питательной средой для микроскопических грибов,Torula compniacensis, которые покрывают стены погреба, придавая им характерный чёрный цвет.
Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своём развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр.Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удалённое место погреба, где они могут храниться десятилетиями без изменений — это «райское» место (фр.Paradis).
В большинстве случаев коньяк получают путём ассамблирования (или смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства независимо от качества урожая винограда. Также существуют коньяки с указанием конкретного возраста выдержки и указанием года сбора урожая. Производство коньяков с указанием года сбора урожая, илимиллезимных, находится под особым контролемНационального Межпрофессионального Бюро коньяков.
Жёсткиестандарты, включающие в себя в том числе и систему контроля над возрастом коньяков, установленыНациональным межпрофессиональным бюро коньяков.
Потребители могут узнать овозрастеконьяка по специальным обозначениям наэтикеткахбутылок. Все указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньякспиртовимеет срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки «считается» с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая.«Счёт», или контроль возраста коньяка, начинается с «00» и заканчивается на «6». Первые три «счёта» не учитываются в таблице категории возрастов, потому как являются промежуточным звеном в технологическом процессе производства. Согласно законодательству, минимальный возраст коньяка, имеющего право поступить в продажу, составляет 2 года выдержки в дубовой бочке или на «счёт 2»:
В данном списке представлены наиболее распространённые категорийные обозначения, хотя в законодательном решении уполномоченного от Правительства Франции при «Национальном Межпрофессиональном Бюро Коньяка» от 23 августа 1983 года, их прописано намного больше по каждому «счёту».
Классификация коньяков, имеющих выдержку (самых молодых спиртов) более 6,5 лет, запрещена Бюро, которое считает, что невозможно контролировать процессы купажирования на сроки более 6,5 лет.
НазванияExtra,Napoleon,Grand Reserveозначают не название (бренд) коньяка, а марку в классификации.
Как и любой другой национальный продукт,французское законодательствоопределяет, регламентирует и защищаетконьяк, в том числе и сам технологический процесс его производства, следующими законодательными актами:
Коньячные спирты каждого субрегиона обладают своими отличительными особенностями. Использование этих особенностей при смешивании позволяет мастерам коньячных дел добиваться определённых свойств конечного продукта. Коньяк, произведенный из спиртов винограда разных субрегионов, поступает в продажу только под апелласьономCognac(Коньяк).
Согласно законодательным актам, следующая информация, в обязательном порядке, должна присутствовать на лицевой и/или контрэтикетке бутылки с коньяком:
Употребление напитка зависит от его свойств, коньяки подразделяются на мягкие и более терпкие.
В настоящее время уже сложно говорить о традициях употребления коньяка, ибо время стремительно всё меняет. До недавнего времени традиционным бокалом для коньяка считался«снифтер»(от английского глаголаto sniff— нюхать, вдыхать носом) или шарообразный бокал, зауженный кверху, с большой чашей (180—240 мл) и короткой ножкой. Этот бокал держали в ладони, согревая коньяк её теплом, вращали коньяк по стенкам чаши и наслаждались его ароматами, погружая нос в бокал. Но время внесло свои коррективы, и в настоящее время более традиционным бокалом уже считается «тюльпан» или бокал с чашей в форме закрытого (или раскрытого) бутона тюльпана, ёмкостью порядка 140 мл, на высокой ножке. Этот бокал держат за ножку, как винный бокал, вращают коньяк по стенкам чаши, позволяя ему активно «дышать» кислородом, и наслаждаются ароматами коньяка через узкий «выход» бокала. Коньяк не охлаждают и не подогревают, оптимальная температура подачи коньяка —комнатная.
Французы же закрепили и традиционность сочетания коньяка, какдижестива, а именно, что он сочетается с тремя «С» — этошоколад(фр.chocolat),кофе(фр.café) исигара(фр.cigare). Американцы же как представители крупнейшего рынка потребителей коньяка также привнесли свои особенности его употребления, но уже какаперитиваперед едой в сочетании стоником. В основном они добавляют тоник в молодые коньяки уровняV.S.,V.S.O.P.илиNapoleon. В Скандинавии предпочитают более мягкие сорта, от скандинавских по происхождению фирм, такие, Braastad и Bache, эти коньяки не сочетаются с резкими острыми вкусами, но хороши с десертом.
ВРоссииещё с николаевских времен сложилась традиция закусывать коньяк долькой лимона (иногда засахаренной), на Западе она так и называется — «а ля Николя». Согласно легенде, ИмператорНиколай Iоднажды попробовал настоящий французский коньяк. Он показался ему весьма крепким, а «под рукой» оказалась только долькалимона. Впоследствии он многократно повторял эту процедуру и как-то раз предложил попробовать своему окружению. С тех пор процесс заедания лимоном прижился и дошёл до наших дней (см.Николашка). Эта традиция имеет распространение только в России и других странахпостсоветского пространства.
Существует около 200 производителей коньяка. Согласно одной из оценок 2008 года большой процент коньяка — более 90 % приходится на рынок США — поступает только от четырёх производителей (т. н. большая коньячная четвёрка):Courvoisier(принадлежит Beam Suntory),Hennessy(LVMH),Martell(Pernod Ricard) иRémy Martin(Rémy Cointreau). Другие бренды, отвечающие критериям AOC для коньяка, включают: Bache-Gabrielsen / Dupuy, Braastad, Camus, La Fontaine de La Pouyade, Château Fontpinot, Delamain, Pierre Ferrand, Frapin, Gautier, Hine, Marcel Ragnaud, Moyet, Otard, Meukow и коньяк Croizet.
В 2021 году правительство Армении одобрило соглашение с ЕС об отказе от маркировки "коньяк" на своей алкогольной продукции. За это Брюссель выплатит Еревану 3 миллиона евро. Отказаться от названия необходимо к 2043 году. При этом производить новые партии под названием коньяк будет нельзя уже с 2032 года.
Законом «О внесении изменений в Федеральный закон "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции" и отдельные законодательные акты Российской Федерации» (345-ФЗ) от 2 июля 2021 годаосуществляется правовая охрана использования термина «коньяк» в отношении алкогольной продукции, произведённой в России.