Anisakiase

L'anisakiaseouanisakidoseest une parasitose cosmopolite, observée surtout au Japon (après consommation desushiet desashimi), en Scandinavie (foies de cabillaud), aux Pays-Bas (harengs conservés ouMaatjes) et le long de la côte Pacifique de l'Amérique du Sud (ceviches).
Anisakisest ungenredenématodesparasites, qui au cours de leur vie passent par despoissonset desmammifères marins. Ils peuvent infecter les êtres humains et provoquent l'anisakiase. La consommation de poisson cru infecté parAnisakisspp. peut provoquer une réaction avec unchoc anaphylactiquechez les personnes  sensibilisées dont  l’organisme produit desimmunoglobulines E(IgE) spécifiques.
Anisakisspp., familièrement appeléver du hareng, ver de morue, ver de baleine;Pseudoterranovaspp.,ver de phoque.
Ce sont desnématodesde l’ordre desAscaridida, de la famille desanisakidés.
Le genreAnisakiscomprend plusieurs espèces :A. pegreffii, A. physeteris, A. schupakovi, A. simplex, A. typica, A. ziphidarum.
Pseudoterranovadecipiensest un complexe d'espèces.
Les anisakidés constituent un risque pour la santé humaine de deux façons :
N.B. : cette liste ne présente que les espèces européennes.
L’anisakiase est la maladie due à l'infestation par des versAnisakis. On la rencontre fréquemment dans les aires géographiques où le poisson est consommé cru, peu cuit ou conservé dans des préparations à faible teneur en saumure ou acide acétique. Parmi les différentes préparations culinaires pouvant être à l’origine de contaminations, citons lessushis(poisson cru), laboutargue(préparation à base d’œufs de poisson), lesrollmops(harengs marinés dans du vin blanc ou du vinaigre), le hareng saur (poisson fumé), le poisson à la tahitienne ou le «ceviche» (poisson cuit dans du citron).  Les aires de plus grande fréquence sont laScandinavie(consommation de foie de morue), leJapon(consommation desushiet desashimi), lesPays-Bas(consommation de harengs fermentés infectésMaatjes) et le long de la côtePacifiquede l'Amérique du Sud(consommation deceviche). La cuisson à60°C, ou la congélation au-dessous de−20°Cdurant 24 h sont des méthodes efficaces pour tuer les Anisakidés.
Chez l'humain, les larves vivantes d'anisakidés meurent en quelques jours après l’ingestion et n’évoluent jamais en adultes (impasse parasitaire).
Dans les heures qui suivent l'ingestion de larves contagieuses peuvent survenir des nausées, des vomissements et des douleurs abdominales violentes. Occasionnellement des larves peuvent être expulsées dans les crachats.
Cependant, après un repas contaminant (l’ingestion d’une seule larve suffit à provoquer la maladie), les larves peuvent se fixer sur la paroi du tube digestif et tenter de s'y enfoncer, déterminant plusieurs syndromes, dont les principaux sont :
Le diagnostic peut être fait par unefibroscopie gastriquequi permet de  visualiser et d’extirper des larves de2 centimètres, ou par l'examenanatomopathologiquedu tissu prélevé par une biopsie ou au cours d’une intervention chirurgicale. L'examen anatomopathologique de pièces opératoires (granulome à éosinophiles) ne peut toutefois fournir qu'une orientation diagnostique, les parasites étant souvent dilacérés et vus en section sur les coupes.
On pense que les humains courent davantage de risque de contracter l'anisakiase en consommant des poissons sauvages que des poissons élevés dans des fermes aquacoles, parce que le procédé de broyage utilisé pour la fabrication des granulés servant de nourriture aux poissons d’élevage tue les parasites. Une étude faite en 2003 par laFAOde l’ONUn'a trouvé aucun parasite chez les saumons d’élevage, contrairement aux saumons sauvages parmi lesquels les parasites ont été fréquemment retrouvés.
Le nombre de cas confirmés par la découverte de larves est de plus de 2 500 par an auJapon, pays industrialisé le plus touché. AuxÉtats-Unis, l'incidence serait de 10 cas par an. En Europe, les pays où l'anisakiase est communément rapportée sont l'Espagne, laNorvège, lesPays-Baset leRoyaume-Uni. L'incidence exacte est difficile à connaître, mais semble être de moins de 20 cas par pays et par an. En France, un rapport de l'InVSestimait en 1990 l'incidence à 8 cas par an.
Beaucoup de pays recommandent que tous les types de poissons présentant un risque à être consommés crus soient congelés pour tuer les parasites.
Même lorsque le poisson est bien cuit,Anisakisdemeure un risque pour la santé humaine. Lesanisakidéset les espèces proches comme le ver dephoqueou ver de baleine (Pseudoterranovaspp.) et le ver demorue(Hysterothylacium aduncum) libèrent des substancesbiochimiques, dont la principale est la paramyosine, dans les tissus qui les entourent lorsqu’ils infectent un poisson. Il arrive aussi qu’on consomme accidentellement ces produits, à l'intérieur d'un filet de poisson.
Les personnes sensibilisées aux nématodes peuvent, après avoir mangé du poisson infecté parAnisakisspp., présenter des manifestations allergiques allant de l’urticaire aux réactions anaphylactiques sévères, souvent confondues avec l’allergie au poisson ou aux coquillages, du fait que les composants allergéniques des anisakidés sont difficiles à tester et qu'il se produit souvent, lors des tests, des réactions positives avec d’autres allergènes ; des réactions croisées avec les autres parasitoses à Nématodes sont fréquemment observées.
Le diagnostic immunologique utilise le plus souvent des extraits larvaires d’Anisakisspp. La sensibilisation aux allergènes des anisakidés se traduit également par la présence d'IgE spécifiques.
L'identification de l'anisakiase allergique et de la sensibilisation aux allergènes des Anisakis constitue un problème qui peut concerner une fraction importante de la population dans les pays où la consommation de poisson est importante (jusqu'à 14 % de prévalence dans certaines régions d'Espagne).
Pour le ver, les humains sont une impasse parasitaire. Les larves d’Anisakiset dePseudoterranovane peuvent pas survivre chez l'humain et finissent par mourir. Le traitement est donc dans la grande majorité des cas purement symptomatique. La seule indication pour un traitement est une occlusion intestinale par les larves d’Anisakis, qui peuvent exiger une intervention chirurgicale d’urgence, bien qu'il y ait des observations de cas où le traitement par l’albendazoleest parvenu à éviter la chirurgie (Pacioset al., 2005). 
Les benzimidazoles (albendazole,flubendazole,mébendazole) et l'ivermectinesont actifs sur les larves fixées à la paroi du tube digestif.
Les larves d’Anisakissont des parasites répandus chez les poissons de mer (selon les espèces et les lieux de capture, de 15 à 100 % des poissons de mer seraient parasités) etanadromes(poissons qui vivent en mer mais se reproduisent en rivière, comme lesaumon, lesanguilles, et leséperlans), et elles peuvent également être retrouvées chez lescéphalopodes, par exemple lecalmaret laseiche(le taux d’infestation serait moindre, de l’ordre de 20 à 35 %). En revanche, ils sont absents chez les poissons vivant dans des eaux à basse salinité, à cause des exigences physiologiques desEuphausiidae, qui sont indispensables pour qu’elles accomplissent leur cycle parasitaire. LesAnisakissont également rares dans les zones où les cétacés sont peu répandus, comme la partie méridionale de lamer du Nord(Grabda, 1976). 
En France, différentes enquêtes sur les poissons commerciaux les plus souvent consommés ont permis de retrouver des taux d’infestation de l’ordre de 80 % pour lesanchois, 30 % pour lesmaquereaux, 70 % pour lesmerlans, 90 % pour lesmerluset 60 % pour leschinchards.
Certaines conditions de pêche peuvent favoriser la contamination : lorsque le poisson est conservé à température ambiante, ou mal réfrigéré, les intestins se nécrosent en 6 à 8 heures, et les larves qui y sont éventuellement présentes migrent en direction des tissus avoisinants.
La prophylaxie collective de l'anisakiase est basée sur les principes définis dans le règlement CE/853/2004 du Parlement européen et du Conseil du29 avril 2004:
Selon les normes américaines, les larves d'anisakidés sont détruites par congélation express à−35°C, maintenue pendant au moins 15 heures, ou par congélation classique à−20°Cpendant au moins 7 jours. Selon le règlement CE/ 853/2004, 24 heures à−20°Cseraient suffisants.
Quelle que soit la norme, ces procédures n'inactivent pas les allergènes.
Compte tenu de l'aptitude des larves à la survie dans les solutions salines ou acides (vinaigre et citron), les techniques d'assainissement des denrées alimentaires devraient utiliser des concentrations de conservateur telles que le produit fini serait non conforme du point de vueorganoleptiqueet de lasalubrité.
Dans les produits de la pêche, pour détecter les larves, la méthode de référence est l'examen de pièces, filets par exemple, par transillumination. La transparence des vers du genreAnisakisrend leur repérage difficile, en particulier si la chair du poisson est foncée ou si le morceau est épais. Ce n’est pas le cas pour le genrePseudoterranovadont les larves ont une coloration plutôt foncée, rougeâtre.
En général les larves sont présentes dans la cavité abdominale des poissons, enroulées en spirale, entourées par une capsule. Elles sont libres, ou plus souvent plaquées à la surface dumésentèreet plus rarement dans le tissu musculaire. Elles ont de fortes capacités de survie aux températures négatives, dans les solutions salines et dans le vinaigre.
Règlement (CE)n853/2004 duParlement européenet duConseildu29 avril 2004(chapitresIIIetV).