Пастьера

Пастье́ра(неаполитанская пастьера,итал.Pastiera napoletana) —десертитальянской кухни,неаполитанскаяразновидность песочногопирога. Традиционно пастьеру подают наПасху.
Существует точка зрения, что пастьера — блюдо, сохранившееся в итальянской кухне сантичных времён. Согласно этой гипотезе, вДревнем Римепироги, похожие на пастьеру, готовились по случаю языческого праздника весны, посвящённого богинеЦерере. Витальянской энциклопедии «Треккани»и словаре «Гардзанти»слово «pastiera» связывается со словом «pasta» («тесто»). При этом в Италии чаще используется название «pastiera napoletana» («неаполитанская пастьера»).
Легенды о происхождении рецепта этого аналогакуличавосходят к древности. Этот десерт часто упоминается в мифах о создании городаНеаполя. Одна из легенд посвящена прекраснойрусалкеПарфенопе, которая обитала вНеаполитанском заливевозле крепостиКастель-дель-Ово. Она пела мелодичные песни, восхищавшие слушателей, общалась с местными жителями и моряками. В знак благодарности неаполитанцы почтили её мукой — символом процветания,рикоттой, указывающей на изобилие, яйцами — воплощением плодородия, и зерном, сваренным в молоке, в знак слияния животного и растительного начал. Цветы апельсина, специи и цукаты стали свидетельством гостеприимства народов Востока и Запада, а сахар — воплощением сладкого голоса и чарующих песенрусалки. Из всего этого получилось неповторимое блюдо — пастьера.
По другой версии, пастьера была создана в Средневековье в одном из неаполитанских монастырей. Неизвестная монахиня хотела испечь к Пасхе пирог, символВоскресения Христова, с ароматом цветов апельсиновых деревьев из монастырских садов. Она смешала горсть пшеницы с белым сыром рикотта, добавила несколько яиц — символ новой жизни, немного апельсиновой воды, засахаренногоцитронаи ароматных азиатских специй. Так родилась пастьера..
Достоверно известно, что монахини одного из старейших неаполитанскихкатолическихмонастырей —Сан Грегорио Армено(монастыряСвятого Григория Армянского) считались виртуозами в сложном искусстве приготовления пастьер. На Пасху они обычно получали много заказов на их приготовление от богатых семей Неаполя.
Неаполитанская пастьера представляет собой пирог из песочного теста (итал.pasta frolla) с начинкой из сырарикотта, пшеницы, яиц, цукатов, пищевой апельсиновой эссенции и специй (в частности,корицыиванили). Иногда добавляются пищевая цветочная эссенция и ром. Необычным элементом рецепта, косвенно указывающим на его глубокую древность, является использование в начинке, наряду с цукатами и сыром, зёрен пшеницы, разваренных до кремообразного состояния.
Рецепты приготовления пастьеры делятся на современные и исторические. Исторический рецепт требовал, чтобы на создание пирога уходило 4 дня - фактически, всяСтрастная неделя. Некоторые неаполитанцы до сих пор следуют оригинальному рецепту. В таком варианте простая и неброская на первый взгляд пастьера является одним из сложнейших блюд итальянской кухни.
Современные рецепты и использование покупных заготовок (отваренной пшеницы и цукатов) позволяют приготовить пастьеру в один приём, поэтому сегодня её подают не только на Пасху.
Приготовление пастьеры по историческому рецепту, начинается с её самого уникального ингредиента — зёрен пшеницы, которые необходимо подготавливать в течение трёх дней, вымачивая, выдерживая и отваривая. За день до выпечки замешивают тесто, которое затем выдерживается на холоде 24 часа. Рикотту также выдерживают некоторое время, чтобы удалить из сыра избыток влаги.
На заключительном этапе подготовленная пшеница уваривается с молоком, сливочным маслом и корками цитрусовых до кремообразного состояния. После уваривания корки, нужные исключительно для аромата, удаляются. К получившемуся крему добавляют нарезанные цукаты и перетёртую с яйцами рикотту, обильно сдобренную цитрусовой эссенцией. Начинку толстым слоем выкладывают на тесто, помещённое в специальную круглую форму под названием «руото» (мн. ч. «руоти») и укладывают на неё крест-накрест полоски теста. Выпекается пастьера не менее часа.
Пастьеру принято печь за несколько дней до Пасхи, не позднееСтрастного четвергаилиСтрастной пятницы, чтобы песочное тесто отстоялось и чтобы пастьера пропиталась запахами специй, цитрусов и цукатов, что и создаёт её уникальный аромат.
Хранится и подаётся пастьера при комнатной температуре, в той же форме, в которой она была приготовлена. Даже продаются пастьеры иногда вместе с «руоти», потому что они очень хрупки и легко рассыпаются, если их вынуть из формы.
Блюдо упоминается в сборнике сказок «Пентамерон»Джамбаттисты Базиле, впервые изданном в 1634 году.
В итальянской комедии «Босс в гостиной» («итал.Un boss in salotto», 2014), которая обыгрывает культурные противоречия между Севером и Югом Италии, неаполитанец, приехавший к сестре, которая вышла замуж за северянина, готовит ей в подарок пастьеру. В ответ сестра объявляет, что их дом является зоной, свободной от пастьер, и предлагает брату вместо неё диетические овощные блюда. В конце фильма происходит примирение между братом и сестрой, которое знаменуется тем, что уже она печёт пастьеру и дарит её брату.