Témpé

Témpémangrupakadaharananu dijieun tina ferméntasi siki kedelé jeung sababaraha bahan séjénna anu ngagunakeun rupa-rupa kapangRhizopus, sapertiRhizopus oligosporus,Rh. oryzae,Rh. stolonifer(kapang roti), atawaRh. arrhizus. Ferméntasi ieu sacara umum kawentarna nyaéta "ragi témpé".
Sacara umum,témpétéh warnana bodas ku sabab ayana miselia kapang anu ngaraketkeun siki-siki kedelé sangkan padet.Leungitna bagian-bagian tina kedelé dina ferméntasi ngabalukarkeun Témpé ngabogaan bau jeung rasa anu has.Témpé henteu ukur jadikadaharanrahayatIndonesiawungkul tapi geus mahabu ka sawatara dunya.ku sabab Témpé téh jadi karesep jalma-jalma anu vegetarian (daharna sayur-sayuran wungkul) di Nagara deungeun saperti di Amerika serikat,JepangjeungJerman.
Aya sababaraha cara pikeun nyieun témpé.Sacara umum nyieun témpé kawincik dina sababaraha tahapan nyaéta ngulub, mesék, ngeueuman, ngahaseumkeun, pencucian,inokulasi,ragi, mungkus jeung ferméntasi.Dina tahap mimiti nyieun témpé, siki kedelé dikulub.Tahap ngulub ieu miboga fungsi salaku proséshidrasi, nyaéta supaya siki kedelé nyerep cai saloba-lobana.Ngulub ogé dimaksudkan pikeun ngahipukeun siki kedelé sangkan engkéna bisa nyerep asam dina tahap ngeueuman.Kulit siki kedelé dipesék dina tahap mesék supayamiselium fungibisa nyerep kana siki kedelé salila prosés ferméntasi.Mesék bisa dilakukeun ku leungeun, ditincakan ku suku, atawa maké pakakas keur mesék.Sanggeus dipesék, siki kedelé dikeueum.Tujuan tahap ngeueum nyaéta pikeun hidrasi siki kedelé jeung ngantep ayana fermentasi asam laktat sacara alami supaya meunang kéasaman anu dibutuhkan pikeun numuwuhkeunfungi.Fermentasi asam laktat katara dina munculna bau haseum jeung budah dina cai keueuman balukar tinaBaktéri''Lactobacillus''.Lamun mekarnabaktériasam laktat henteu maksimeum (misalna di nagara-nagara subtropis), asam perlu ditambahkeun kana cai keueuman.Ferméntasi asam laktat jeung ngahaseumkeun ieu bisa ogé mangpaat pikeun ngaronjatkeun angka gizi jeung ngaleungitkeunbaktéri-baktérianu ngandung racun.
Prosés dina ngumbah anu pamungkas dilakukeun pikeun ngaleungitkeun kokotor anu bisa waé dijieun kubaktériasam laktatatawa supaya siki kedelé henteu haseum teuing.Baktérijeung kokotor bisa ngahalangan kana mekarnafungi.
Inokulasi dilakukeun ku nambahkeun inokulum, nyaéta ragi témpé atawalaru. Inokulum bisa mangrupa kapang anu mekar jeung digaringkeun dina daunwaruatawa daunjati(disebutusar; digunakeun sacara tradisional), spora kapang témpé dina medium tipung (tarigu, béas, atawa tapioka; loba dijual di pasar), atawa kulturR. oligosporusmurni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luarIndonesia).Inokulasi bisa dilakukeun ku dua cara, nyaéta (1) nyebarkeun inokulum dina kacang kedelé anu enggeus tiis jeung digarngkeun, tuluy dicampur rata saméméh dibungkusan; atawa (2) inokulum bisa dicampurkeun langsung dina waktu ngeueum, diantep sakeudeung satuluyna digaringkeun.
Henteu kawaskadaharantina kedelé tradisional liana anu biasana asalna tiCinaatauJepang, témpé asalna tiIndonesia.acan jéntré iraha dijieuna témpé mimitina. Ngan,kadaharantradisonal geus kakoncara mang abad-abad lilana, utamana dina kabudayaanJawa, khususnaYogyakartajeung Surakarta. Dina bab 3 jeung bab 12 manuskripSerat Centhinijeung sétingJawaabad ke-16 (Serat Centhini ditulis dina abad ka-19) enggeus kapanggih ngaran "témpé" téh, misana ku nyebutan ngarankadaharanjaé santen témpé(sarupaning pasakan témpé dicampur ku santen) jeungkadhélé témpé sarundéngan. Hal ieu jeung catetan sajarah anu aya laina ngébréhkeun yén dina mimitina témpé diproduksi tina kedelé hideung, asalna tina masarakat pasisian tradisionalJawadimekarkeun di daérah Kesultanan Mataram,Jawa Tengah, jeung kakoncara saacan abad ka-16.
Kecap "témpé" asalna tina bahasa Jawa Kuno. Dina jaman Jawa Kuno aya kadaharan warnana bodas dijieun tina tipung tarigu anu disebuttumpi. Témpé seger anu warnana bodas katempona ngabogaan Tumpi ogé.
Kecap "témpé" asalna tina bahasa Jawa Kuno. Dina jaman Jawa Kuno aya kadaharan warnana bodas dijieun tina tipung tarigu anu disebuttumpi. Témpé seger anu warnana bodas katempona ngabogaan Tumpi ogé.
Salian ti éta ceuk sumber liana yén témpé téh geus aya ti taun1875dina kamusbahasa Jawa-Belanda.Sumber liana ngébréhkeun yén nyieun témpé dimimitian ti jamanTanam Paksadi Jawa. Dina mangsa éta, masarakat Jawa kapaksa ngagunakeun hasil tatanén, saperti sampeu, boléd jeung kedelé, pikeun sumber kadaharan. Selian ti éta, aya ogé sawangan anu nyebutkeun yén témpé dikenalkeun mimiti ku urang-urang Tionghoa anu ngahasilkeun kadaharan sajenisna, nyaétakojikedelé anu diferméntasikan ngagunakeun kapangAspergillus.Satuluyna, téhnik nyieun témpé mekar ka sakumna nagaraIndonesia, luyu jeung mekarna masarakatJawaanu migrasi ka sakumna nagara Indonésia.
Indonesiatéh nagara produsén témpé panggedéna sadunya jeung jadi pasar kedelé panggedéna di Asia. Saloba 50% tina konsumsi kedeléIndonesianyaéta bentuk témpé,40% tahu, jeung 10% dina bentuk produk liana (saperti tauco, kécap, jrrd). Konsumsi témpé rata-rata per jalma per taun diIndonesiakiwari kira-kira 6,45 kg.
Dinajaman masarakat Jepang di Indonesia, sakabéh tawanan perang anu dibéré dahar témpé moal kasorang ku kasakitdiséntrijeungbusung lapar.Sajumlah panalungtikan anu medal dina taun 1940-an nepi ka 1960-an ogé nyindekeun yén loba tahananPerang Dunia IIbisa salamet ku sabab témpé.NumutkeunOnghokham, témpé anu euyeub ku protéin geus nyalametkeun kaséhatan pendudukIndonesiaanu padet jeung panghasilana teu nyukupan .
Ngan, ngaran 'témpé' pernah digunakeun di daérah perkotaan Jawa, utamana Jawa tengah, pikeun acuan dina hal anu kualitasna handap. Istilah saperti 'méntal témpé' atawa 'kelas témpé' digunakeun dina ngarendahkeun  darajat anu saharti jeung murahna harga témpé.Soekarno,Presiden Indonesiamunggaran, mineng merhatikeun rahayat Indonésia ku cara, "Ulah jadi bangsa témpé."  Kakara dina mangsa 1960-an témpé jadi kadaharan anu dipikaresep.
Dina ahir 1960-an jeung mimiti 1970-an aya sababaraha parobahan dina nyieun témpé di Indonésia.Plastik (polietilena) mimiti ngagantikeun daun cau pikeun mungkus témpé, ragi jeungtipung(diproduksi mimiti 1976 ku Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonésia jeung loba digunakeun ku Koperasi Produsén Témpé Tahu Indonésia, Kopti) mimiti ngagantikeun laru tradisional jeung kedelé impor mimiti ngagantikeun kedelé lokal. Produksi témpé ngaronjat jeung industrina dimodérnisasi dina taun 1980-an, sawaréh boga peran sarta Kopti anu aya dina11 Maret 1979diJakartajeung taun 1983 geus ngabogaan anggota leuwih ti 28.000 produsén témpé jeung tahu.(diproduksi mulai1976olehLembaga Ilmu Pengetahuan Indonesiadan banyak digunakan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonésia, Kopti)
Standar téhisjang témpé geus ditetepkeun kuStandar Nasional Indonesiajeung diaku ti 9 Oktober 2009  SNI 3144:2009. Dina standar éta, témpé kedelé dihartikeun salaku "produk hasil tina ferméntasi siki kedelé ngagunakeun kapang Rhizopus sp., ngabentuk padetan sarta  warnana bodas rada ka abu-abuan has sakumaha témpé umumna".
Témpé mimiti asup ka masarakatEropangaliwatan urangBelanda.Dina taun 1895,Prinsen Geerlings(ahlikimiajeungmikrobiologiti walanda) narékahan anu pang mimitina pikeun nalungtik témpé.NgaliwatanBelanda, témpé geus kakoncara diEropati taun1946.Sawatara ti éta, témpé kawentarAmerika Serikatsanggeus mimiti dijieun diAmerika Serikatti taun1958ku Yap Bwee Hwa,  urangIndonesiaanu  ngalakukeun panalungtikan ilmiah ngeunaan témpé.DiJepangTémpé ditalungtik ti taun1926ngan kakara diproduksi sacara komersial kira-kra taun1983.Dina taun1984geus kacatet 18 perusahaan témpéEropa, 53 diAmerika, jeung 8 diJepang. 53 diAmerika, jeung 8 diJepang.Dina taun1984geus kacatet aya 18 perusahaan témpé diEropa, 53 diAmerika, jeung 8 diJepang. Di sababaraha nagara deungeun, sapertiRepublik Rakyat Cina,India,Taiwan,Sri Lanka,Kanada,Australia,Amerika Latin, jeungAfrika, témpé geus mimiti kakoncara di sababaraha kalangan masarakat.