Bagoong

Lebagoóng(prononciation :[bɐɡuˈoŋ]; enilocano:bugguong) est un condiment philippin préparé à partir depoisson(bagoóng isdâ) ou de krill (bagoóng alamáng) partiellement ou complètement fermenté et de sel. Le processus de fermentation permet aussi d'obtenir de la sauce de poisson (patís).
La préparation dubagoóngvarie suivant les régions desPhilippines.
Lebagoóngest habituellement préparé à partir de diversesespècesde poisson. Parmi les communes, on trouve:
Lebagoóngde poisson est simplement appelébagoóng isdâ(littéralement « poisson mis en sac ») àLuçonet dans les régions du nord desVisayas. Dans le sud des Visayas et àMindanao, lebagoongde poisson est appeléguinamos(ouginamos). On fait ensuite la différence entre les types de poissons avec lesquels ils sont préparés. Ceux qui sont préparés avec des anchois sont généralement connus sous le nombagoong monamonoubagoong diliset ceux préparé à partir deterong,bagoong terong.
Lebagoongpeut aussi être préparé à partir dekrill. Ce type debagoongest connu sous le nombagoong alamang. Il est appeléuyapoualamangdans le sud des Philippines,armangàIlocoset dans les régions du nord de Luçon, etginamosoudayokdans l'ouest des Visayas.
Dans de rares cas, il peut aussi être fait à partir d'huîtres, de palourdes et deroguede poisson ou de crevettes. Un type debagoongpréparé dans la ville deBalayan, Batangasest connu sous le nom debagoong Balayan.
Lebagoong isdaest préparé en mélangeant du sel et du poisson, généralement en se fiant au volume ; les proportions du mélange dépendent du producteur. Le sel et le poisson sont mélangés de façon homogène à la main. Le mélange est conservé dans de grandes jarres de fermentation en terre cuite (appeléesburnayenilocano). Elles sont couvertes pour éloigner les mouches et on les laisse fermenter pendant 30 à 90 jours, brassant occasionnellement pour s'assurer que le sel est réparti uniformément. Le mélange peut prendre du volume de façon significative durant le processus.
La préparation dubagoong alamang(de crevette ou de pâte de krill) est similaire : le krill est nettoyé soigneusement et lavé dans une saumure légèrement salée (10 %). Comme pour lebagoongde poisson, les crevettes sont ensuite mélangées avec du sel dans un ratio de masse de 25 % de sel pour 75 % de crevettes.
Les produits issus de la fermentation sont généralement gris pâle à blanc. Pour obtenir la couleur rouge ou rose caractéristique de certainsbagoong, on rajoute duangkak, une sorte de colorant alimentaire. Leangkakest obtenu en introduisant unemoisissurerouge (Monascus purpureus) sur du riz. On préfère utiliser un sel de haute qualité avec peu d'impuretés minérales. Un sel contenant beaucoup demétauxdonne souvent comme résultat unbagoongde couleur plus sombre et ayant un arrière-goût moins agréable. De même, ajouter trop ou pas assez de sel a un impact significatif sur la vitesse et la qualité de la fermentation ; en effet, le sel a un effet sur les bactéries impliquées dans la fermentation. Certains producteurs moulent finement le produit obtenu et le vendent en tant que pâte de poisson.
Lepatísou sauce de poisson est un sous-produit de la fermentation. C'est un liquide clair et jaunâtre qui flotte au-dessus de la préparation fermentée et a une saveur prononcée salée, proche du fromage. Parmi les sauces similaires aupatíson trouve :nước mắmau Viêt Nam,nam pha(ນ້ຳປາ) au Laos,hom haen Chine,nam plaen Thaïlande,shitsuruau Japon etsaeu choten Corée, mais aussi legarumde laGrèce antiqueet de l'Empire romain.
Pour obtenir dupatís, la fermentation est plus longue, généralement de 6 mois jusqu'à 1 an. Durant ce long processus de fermentation, les composants du poisson ou des crevettes se décomposent parhydrolyse, produisant un liquide clair et jaunâtre au-dessus du mélange. Lepatisainsi obtenu peut être récupéré une fois qu'il a développé son odeur caractéristique. Il est filtré,pasteuriséet mis en bouteille séparément, tandis que le résidu est transformé enbagoong. Si le résidu solide n'est pas assez humide, on ajoute de lasaumure. La vitesse de fermentation peut varier suivant lesniveaux de pHdu mélange et latempérature. Une exposition au soleil peut aussi réduire le temps nécessaire de deux mois.
Lebagoongest largement utilisé dans lacuisine philippine. Il est notamment un condiment de base dans des plats traditionnels comme lepinakbet.