Crema de mantequilla

Lacrema de mantequilla,crema de manteca o buttercreames un tipo decremausado para rellenar pasteles, recubrirlos odecorarlos. En su forma más sencilla, se hacebatiendomantequillaconazúcar glas, aunque pueden usarse otrasgrasas, tales como lamargarina. A menudo se añaden colorantes y saborizantes, comocacao en polvooextracto de vainillaolechepara aligerar la textura y sabor de la crema final.
La crema de mantequilla se usa en loscupcakes, aunque es popular como cobertura de muchos otros tipos detartasobizcochuelo.
La crema de mantequilla simple, también llamada americana, se prepara batiendo juntasgrasayazúcar glashasta obtener la consistencia y ligereza deseadas. También pueden añadirse pequeñas cantidades dehuevo, clara o yema, o leche. Algunas recetas también requierenleche en polvo. Debido a su alto contenido en azúcar, la crema puede formar una corteza delgada que evita que se pegue.
Esta variante, llamada a veces pasta rosa, se bate mucho menos que la simple para obtener una pasta firme adecuada para elaborar flores y otros adornos para pasteles. Suele ser la más dulce de todas las cremas de mantequilla.
También conocida como crema de mantequilla italiana, esta variante es parecida en preparación a la francesa. Se vierte unalmíbarhirviendo apunto de caramelosobre clara de huevo batida para obtener unmerengue. Esencialmente el almíbar cuece las claras de huevo, eliminando la mayoría de los riesgos sanitarios. Se añade grasa al merengue cuando se enfría. Con frecuencia, cuando se añade la mantequilla o la grasa, la mezcla se separa y toma un aspecto «cuajado». Se necesita una mezcla intensiva para incorporar los ingredientes. Esta es la crema usada más comúnmente para tartas de pastelería, ya que no forma una corteza.
Alternativamente puede añadirse el azúcar directamente a las claras de huevo fría en un cuenco puesto albaño María. La mezcla se bate hasta que su temperatura alcance los 60 °C. En este punto el huevo estápasteurizadocon seguridad. La mezcla se bate entonces rápidamente hasta que forma picos espesos y se enfría. Se añade mantequilla con una pequeña cantidad de margarina para estabilizar la crema. Esta variante se conoce como crema de mantequilla suiza.
El buttercream de merengue suizo es una crema de mantequilla ligera y aireada, elaborada mediante un proceso cuidadoso. Primero, se combinan claras de huevo con azúcar granulada blanca, mezclándolas en un recipiente resistente al calor que se coloca sobre unbaño maría. La mezcla se calienta hasta que el azúcar se disuelva completamente. Una vez alcanzado este punto, se retira del calor y se bate vigorosamente, generalmente con un batidor de globo, hasta formar un merengue suizo, caracterizado por ser brillante y estable.
En la siguiente fase, se cambia el utensilio por el batidor plano y se comienza a añadir mantequilla en trozos pequeños, incorporándola gradualmente mientras se continúa batiendo a velocidad media. Este proceso cuidadoso asegura que lamantequillase integre completamente, resultando en una crema suave y uniforme. Este buttercream es especialmente apreciado por su textura sedosa y su capacidad para mantenerse estable en decoraciones de repostería.
La crema de mantequilla francesa se hace batiendo un almíbar que ha alcanzado elpunto de caramelizacióncon yemas de huevo batidas hasta obtener una espuma ligera. Entonces se añade mantequilla ablandada batiendo. Esta crema es muy rica, suave y ligera. Las cremas de mantequilla francesas tienen a derretirse más rápidamente que otras variante gracias al alto contenido graso de las yemas de huevo y la mantequilla.
La crema de mantequilla tipo pastelera, a veces llamada alemana, se hace batiendo juntascrema pasteleraespesa y mantequilla ablandada, pudiéndose endulzar con más azúcar glas. De forma similar, unasnatillasligeras pueden también batirse con mantequilla.
La crema de mantequillafondantse hace batiendo juntas partes iguales defondanty mantequilla.
La elección de la grasa para una crema de mantequilla tiene una estrecha relación con su estabilidad. A menudo se combinan cantidades iguales degrasa vegetaly mantequilla para lograr una mejor consistencia y resistencia al calor.
La mantequilla sin sal es tradicionalmente lagrasaelegida para las cremas de mantequilla, como indica el propio nombre. La mantequilla proporciona una textura más delicada y unsaborytextura en bocasuperiores al de la grasa vegetal. Sin embargo, la mantequilla se derrite a menor temperatura, lo que la hace más difícil de usar. El color proporcionado por la mantequilla es ligeramente blanquecino en el producto final.
Lasgrasas vegetaleshidrogenadas(margarinas) se han convertido en un ingrediente popular para las cremas industriales durante el sigloXXgracias a ser más baratas y estables a temperatura ambiente que la mantequilla. Las cremas hechas con grasa vegetal soportan mejor el calor y por tanto resultan más fáciles de trabajar que las de mantequilla. El color más blanco también se prefiere, especialmente paratartas de bodas. Sin embargo, la grasa vegetal no se disuelve en la boca como la mantequilla, dejando una sensación pesada y grasienta en ella. El sabor de la mantequilla tampoco es tan intenso, y el producto final suscita preocupaciones sanitarias debido a la presencia degrasastransy poliinsaturadas.
Los saborizantes aparecen con frecuencia en las cremas de mantequilla. Los más comunes son lavainillay elchocolate, siendo también popular elcafé(este último se suele usar para la elaboración de latarta Óperafrancesa). Elextracto de vainillaclaro puede usarse para crear una crema de color más suave. Para las cremas de chocolate, se añadecacao en polvoo chocolate derretido durante la fase de batido o hacia el final. También pueden añadirselicoresoextractos, tales comoalmendraomenta piperina. Para las cremas de mantequilla francesa o merengue el almíbar puede prepararse conpiel de naranjarallada finamente o líquidos tales como zumo para añadir sabor. También pueden añadirse fácilmentecolorantesa cualquier crema de mantequilla.
La mayoría de las cremas de mantequilla pueden dejarse atemperatura ambientesin que se derritan. Las que se preparan con grasa vegetal o un mayor contenido en azúcar soportan mejor temperaturas más altas que las que solo llevan mantequilla. Enfriar las cremas de mantequilla puede endurecerlas. Si un pastel cubierto con ellas se enfría, la crema puede agrietarse.
Para la crema de mantequilla francesa es mejor dejar las tartas recubiertas con ella tapadas con un plástico en el frigorífico, retirándolo al menos 10 o 15 minutos antes de servirla para mitigar el frío.
Cuando se usa crema de mantequilla para recubrir un pastel, es mejor trabajarla cuando está blanda y es fácil de untar. Las cremas pueden almacenarse, cubiertas, en elfrigoríficodurante varios días. Antes de usarse, hay que dejarlas fuera del frigorífico para que vuelvan a la temperatura ambiente. Si deben calentarse rápidamente o si se cuajan, pueden calentarse sobre agua templada (como al baño María) y batirse hasta que vuelvan a estar suaves. Debe evitarse calentarlas directamente.