Тапулон

Тапуло́н(пьем.tapulòn), такжетапуло́не(итал.tapulone) — традиционное блюдопьемонтской кухни, разновидностьрагу. Изготовляется изослятины, которая тушится вкрасном винеслукоми различнымиспециями. В качествегарнирак тапулону обычно подаётсяполента, реже —картофельное пюре.
Старинное кушанье, кулинарный специалитетпровинцииНовара. Особой популярностью, граничащей с культом, пользуется вкоммунеБоргоманеро. Там тапулону посвящён ежегодныйфестиваль, действует общественная организация, пропагандирующая это блюдо как символ коммуны.
Тапулон является древним блюдом, характерным для кухни северной части Новары. Его родиной считаетсяБоргоманеро, где изобретение кушанья связывают с основанием главного населённого пункта этой коммуны, которое произошло не позднее серединыXII века. В соответствии с местной легендой, группа из тринадцати паломников, посетившихбазилику Святого Юлия Ортского, расположенную наозере Ортаи входящую в числоСакри-Монти, возвращалась оттуда через территорию нынешнего Боргоманеро. У путников подошли к концу съестные припасы, и они были вынуждены пустить под нож одного из своих вьючных ослов. Мясо престарелого ишака оказалось весьма жестким и пахучим, поэтому паломникам пришлось нарезать его на очень маленькие кусочки и долго тушить в красном вине. Утолив голод, странники заночевали под открытым небом, а проснувшись, сочли окружающую местность настолько приятной, что решили там поселиться.
В течение столетий тапулон оставался в числе традиционных блюд Боргоманеро. В 1937 году одним из местных жителей была сочиненаода, воспевающая это кушанье. Впрочем, к этому времени популярность тапулона была не слишком высока, он считался чем-то вроде «кулинарного реликта», памятника старины: вообще, ослятина в тот период использовалась в итальянской кухне достаточно редко. Однако вскоре после окончанияВторой Мировой войныэто кушанье пережило настоящий «ренессанс». Специалисты связывают это с тем, чтопартизанам-антифашистам, активно действовавшим в горных районах Новары в 1943-45 годах, нередко приходилось питаться ослиным мясом. Многим бойцам Сопротивления оно пришлось по вкусу, и вернувшись после войны домой, они делились своим гастрономическим опытом с земляками, что в итоге привело к заметному росту популярности тапулона.
На родине тапулона, в Боргоманеро, в послевоенные десятилетия это кушанье утвердилось в качестве главного кулинарного специалитета, вокруг которого сложился настоящий культ. Так, неотъемлемой частью ежегодных местных празднеств, посвящённых сбору урожая винограда, которые проводятся в начале сентября, является Фестиваль тапулона (пьем.Sagra del tapulon), считающийся одной из местных культурных достопримечательностей. В рамках фестиваля организуется массовое приготовление и дегустация тапулона —тапулона́та(пьем.tapulonata), обычно сопровождающаяся гонкой на ослах, в которой состязаются жители различных населённых пунктов коммуны.
В 2003 году в Боргоманеро было учреждено «Братство тапулона» (пьем.l’Antica Cunsurtarija dal Tapulòn), объединившее ревнителей местных культурных традиций. Члены братства ведут краеведческие исследования, содействуют популяризации исторического наследия коммуны и выступают за признание тапулона её официальным символом. Последнему из этих начинаний сопротивляются местныезащитники животных, усматривающие в нём угрозу для поголовья новарских ослов.
Само название блюда происходит отпьемонтскогоглагола«ciapulè», означающего«нарезать, измельчать», что в полной мере отражает ключевой момент приготовления тапулона — мелкую нарезку ослятины с помощью кухонногосекача. По-пьемонтски оно пишется и произносится как«тапуло́н»(пьем.tapulòn), а по-итальянски как«тапуло́не»(итал.tapulone), хотя пьемонтский вариант названия употребителен и за пределами этой области Италии.
Основным сырьём для тапулона служит ослятина, которая, несмотря не некоторую популяризацию в послевоенные годы, в целом занимает довольно скромное место среди продуктов итальянской кухни. Для приготовления кушанья она весьма основательно измельчается, однако традиционно для этой цели не используютсямясорубкииликухонные комбайны: мясо нарезается по-старинке — с помощью классического поварского секача или обычногокухонного ножа.
Главными дополнительными ингредиентами блюда являютсярепчатый лукичеснок, которыепассеруютсяв мелко нарезанном виде. Для пассерования могут использоваться как оливковое или сливочное масло, так и растопленноелардо— солёное свиное сало, играющее весьма важную роль в кухне северной части Италии. Однако чаще всего для обжарки используется смесь всех этих жиросодержащих продуктов, либо хотя бы двух из них. В ходе пассерования к луку и чесноку добавляются некоторые специи, в число которых непременно входятлавровый листирозмарин.
После того, как лук и чеснок обжарятся до золотистого цвета, на сковороду выкладывается рубленая ослятина. Мясо обжаривают, периодически перемешивая, солят и сдабривают его дополнительными специями — обычночёрным перцемигвоздикой, иногдакориандром. Часто в фарш на этом этапе добавляют мелко нарубленное лардо — особенно, если лук и чеснок до этого пассеровались без него. Когда мясо потемнеет, в него вливают красное вино, после чего огонь убавляют и тушат образовавшуюся массу до тех пор, пока из неё не выкипит жидкость и она не станет достаточно рассыпчатой.
Готовый тапулон представляет собой густую кашеобразную массу тёмно-коричневого цвета. Блюдо обычно имеет довольно сильный характерный аромат, придаваемый ему специями и вином.
За пределами Боргоманеро классический рецепт тапулона в наши дни иногда подвергается определённой модернизации. Ослятину в некоторых случаях заменяюткониной,говядинойилителятиной. Кроме того, в блюдо могут добавлять дополнительные ингредиенты:панчетту,грибы, мелко нашинкованнуюсавойскую капусту,петрушкуилисельдерей.
Тапулон является традиционным домашним кушаньем, однако присутствует и в меню некоторых ресторанов и кафе северной Новары. В Боргоманеро его часто подают в ходе праздничных трапез, народных гуляний и различных сборищ.
Иногда тапулон можно встретить в ресторанах не только за пределами Пьемонта, но и за пределами Италии, однако там ослятину в нём обычно заменяют говядиной или телятиной.
Тапулон представляет собой основное блюдо, которое принято есть в горячем виде. В качествегарнирак нему традиционно подаётсяполента— другой специалитет пьемонтской кухни. При этом тапулон часто накладывается на тарелку поверх «подушечки» из поленты. Значительно реже гарниром к нему служиткартофельное пюре. Кроме того, тапулон иногда намазывают на ломтихлеба— подобнопаштету. В этих случаях он может использоваться и в остывшем виде.
К тапулону обычно подают плотное красное вино, которое в больших объёмах производится в Новаре — часто именно то, которое использовалось при изготовлении блюда.