Зелёный чай

Зелёный чай—чай, подвергнутый минимальной ферментации (окислению).
И зелёный, ичёрный чайполучают из листьев одного и того жечайного куста, однако различными способами. Зелёный чай предварительно ферментируют паром температуры 170—180 °C;окислениепродолжается не более двух дней, после чего обычно прекращается нагревом (традиционно в горшках, как принято вКитае, или подпаром, как принято вЯпонии) или вообще не проводится. Чай оказывается окислен на 3—12 %.
Многочисленные восточноазиатские сорта зелёного чая обладают заметными различиями, обусловленными условиями выращивания, сбора и обработки чайных листьев. Зелёный чай происходит изКитаяи традиционно популярен вЯпонии,Корее, наБлижнем Востоке. ВИндиии наШри-Ланкебыл популяренчёрный чай. В связи с тем, что вЗападный мирчай пришел из Индии, там до конца XX века преобладал черный чай. Однако, с конца XX века в этом мире начался рост популярности зеленого чая.
Китайцы употребляют зелёный чай на протяжении тысячелетий. Самое раннее из известных на сегодняшний день вещественных доказательств, найденное в 2016 году, относится к мавзолею императораЦзинъаньвСиане, что указывает на то, что чай пили императорыдинастии Ханьещё в 3 веке до нашей эры. Образцы были идентифицированы как чай из родаCamellia, в частности, с помощьюмасс-спектрометриии письменные записи предполагают, что он, возможно, был выпит раньше. Люди династии Хань использовали чай в качестве лекарства (хотя первое использование чая в качестве стимулятора неизвестно). Китай, как считается, имеет самую раннюю историю потребления зелёного чая.
Потребление чая берёт своё начало в Китае во времена правления мифического императораШэнь-нуна. Чай возник на юго-западе Китая, вероятно, в регионеЮньнаньво временадинастии Шан, как лечебный напиток. Ранняя достоверная запись о чаепитии относится к 3 веку нашей эры, в медицинском тексте, написанномХуа То. Впервые он стал известен западной цивилизации через португальских священников и торговцев в Китае в начале 16 века. Чаепитие стало популярным в Британии в 17 веке. Британцы ввели производство чая, а также потребление чая в Индии, чтобы конкурировать с китайской монополией.
Приготовление чайного напитка называется завариванием. Как правило, чая должно быть 2 грамма на 100 мл воды, или около одной чайной ложки зелёного чая на 150 мл. Для высококачественного чая, такого какгёкуро, используется большее количество чайного листа, который можно заваривать несколько раз в течение короткого времени.
Время заваривания и температуры воды различаются для разных сортов зелёного чая. Наибольшая температура заваривания 81-87 °C, а наибольшее время заваривания от двух до трёх минут. Наименьшая температура заваривания 61-69 °C, а наименьшее время около 30 секунд. Обычно низкокачественный зелёный чай заваривается дольше и при более высокой температуре, в то время как чай высшего качества заваривается быстрее и при низкой температуре. Если зелёный чай заваривать в слишком горячей воде или слишком долго, то он будет горьким, вяжущим, независимо от качества сорта. Зелёный чай высокого качества может и обычно заваривается несколько раз — 2 или 3 заваривания. Техника заваривания играет очень важную роль и не даёт чаю приобрести переваренный вкус. Следует предварительно нагреть ёмкость для заваривания чая или чайник, чтобы не дать чаю сразу остыть. Принято добавлять горячую воду к чайному листу, оставшемуся в чашке или чайнике, по мере выпивания чая, до тех пор, пока вкус не пропадёт.
В 2013 г. мировое производство зелёного чая на рынке составило около 1,7 млн тонн. По прогнозам, к 2023 году объём производства возрастёт в два раза. По состоянию на 2015 год, Китай обеспечивает 80 % мирового объёма зелёного чая на рынке.
Зелёный чай обрабатывается и выращивается различными способами, в зависимости от желаемого вида. В результате этих методов максимальное количествополифеноловилетучих органических соединенийсохраняются, влияя на аромат и вкус. Условия выращивания можно разделить на два основных типа − те, которые выращиваются на солнце, и те, которые выращиваются в тени. Растения зеленого чая выращивают рядами, которые регулярно подрезают, чтобы датьпобеги, и, как правило, собирают три раза в год. Первый прилив происходит в конце апреля-начале мая. Второй сбор урожая обычно происходит с июня по июль, а третий сбор урожая происходит в конце июля-начале августа. Иногда бывает и четвёртый урожай. Первый прилив весной приносит листья самого высокого качества.
Зелёный чай обрабатывается после сбора либо кустарными, либо современными методами. Сушка на солнце, обжиг в корзинах или углях или обжиг на сковороде являются распространёнными кустарными методами. Сушка в духовке, измельчение или приготовление на пару являются распространёнными современными методами. Обработанные зелёные чаи, известные как араха, хранятся в холодильнике с низкой влажностью в бумажных пакетах по 30 или 60 кг при температуре 0-5 °C. Перед смешиванием происходит окончательное обжигание, затем происходит отбор и упаковка. Листья в таком состоянии будут повторно обжигаться в течение всего года по мере необходимости, что увеличит срок годности зелёного чая и улучшит его вкус. Майский чай первого прилива будет легко храниться таким образом до сбора урожая следующего года. После этого процесса повторной сушки каждый неочищенный чай будет просеян и отсортирован в соответствии с размером. Наконец, каждая партия будет смешана дегустаторами в соответствии с заказом на смешивание и упакована для продажи.
Зелёный чай содержиткофеин,полифенолы, в частности,катехины, наиболее распространённым из которых являетсягаллат эпигаллокатехина. Зелёный чай также содержиткаротиноиды,токоферолы,аскорбиновую кислоту (витамин С),минералы, такие какхром,марганец,селеницинк, и некоторыефитохимические соединения. Это более сильныйантиоксидант, чемчёрный чай.
In vitroнаблюдения и исследования относительно того, может ли зелёный чай уменьшать рисксердечно-сосудистых заболеваний,кариесазубов,камней в почкахиракапри одновременном повышении плотностикостной тканиикогнитивных функций, дают противоречивые результаты.
В течение нескольких десятилетий зелёный чай подвергался многим медицинским исследованиям с целью определения степени его пользы для здоровья. В частности, отмечалось, что исследования того, может ли зелёный чай благотворно влиять на некоторые факторы риска сердечных заболеваний, включая артериальное давление и холестерин, были недостаточно качественными, в связи с этим чётких выводов о способности зелёного чая уменьшать эти факторы сделать нельзя. Исследования на животных показали, что применение зелёного чая может снижать у них уровень холестерина. Однако по результатам нескольких кратких исследований на человеке было обнаружено, что потребление чая не снижает уровень холестерина в организме человека. В2003 годурандомизированное клиническое исследование показало, что экстракт зелёного чая с добавлениемтеафлавинаиз чёрного чая даёт снижение холестерина.
В официальном отчёте, опубликованном Американской кардиологической ассоциацией, сказано, что в течение 5-летнего исследования 1900 пациентов с историей острогоинфаркта миокардабыло выявлено, что вероятность умереть от повторного инфаркта снижена на 44 % при употреблении более двух чашек чая в день. Также замечено, что регулярно пьющие зелёный чай имеют более низкие возможности развитияболезни сердцаи развития некоторых видоврака, но зелёный чай не рекомендуется для профилактикирака молочной железы.
Не было доказано, что экстракты зелёного чая способствуют значительному снижению веса у взрослых с избыточным весом или ожирением. Также не было доказано, что они помогают людям поддерживать потерю веса. Впрочем, исследования, проведённые вБирмингемскомуниверситете, показали, что средний уровень окисления жира на 17 % выше после приёма зелёного чая, чем после приёма плацебо.
Исследования, проведённые в университете королевы Маргарет, в Эдинбурге, рассматривали эффекты краткосрочного потребления зелёного чая группой студентов в составе 12 человек (9 женщин, 3 мужчины)в возрасте 19—37 лет. Участникам была предложена диета и 4 чашки зелёного чая в день в течение 14 дней. Результаты показали, что такое потребление зелёного чая снижает систолическое и диастолическоекровяное давление, уровень общего холестерина, жира и вес тела. Эти результаты свидетельствуют о роли зелёного чая в снижении потенциала факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний. Это исследование было в основном направлено на проблему избыточного веса населения и уменьшения высокого риска сердечно-сосудистых заболеваний.
Летом 2005 годауправление по контролю качества продуктов и лекарств(FDA)СШАзаявило о том, что у зелёного чая или его экстрактов нет никаких научных доказательств способности понижать рискжелудочныхзаболеваний, заболеванийдыхательных путей, заболеванийтолстой кишки,панкреатическихзаболеваний, а также риск образованияраковых опухолей.
Исследование, проводившееся при национальном институте химии вЛюбляне,Словения, показало, что антимикробная активность экстракта зелёного чая связана с подавлениемДНК-гиразбактерий.
Исследования того, может ли зелёный чай снижать риск рака, дали противоречивые результаты.Национальный институт онкологии (США)не выступает ни за, ни против применения зелёного чая для снижения риска любого типа рака. Впрочем, в исследовании 2004—2005 годов с участием 2018 китайских женщин, потреблявшихгрибыи зелёный чай, риск развитиярака грудибыл на 90 % меньше обычного.
Исследование на крысах в Гонконгском университете, опубликованное в журнале сельскохозяйственной и пищевой химии, показало, что катехины зелёного чая после его употребления поступали вхрусталик,сетчаткуи другие отделыглаза. Поглощаемые катехины снижают окислительный стресс в глазах в течение 20 часов. Предполагается, что зелёный чай может быть эффективным в предотвращенииглаукомыи других заболеваний глаз.
В руководствеАмериканской коллегии гастроэнтерологовутверждается, что приём в сутки более трёх 240 мл чашек зелёного чая может быть вреден для здоровья, в частности, у некоторых людей это может оказать неблагоприятное действие напеченьи спровоцировать заболевания этого органа. Дневная норма не должна превышать 500 мг катехинов. Также отмечается, что опасно принимать пищевые добавки, содержащие экстракт зелёного чая, рекламируемые, в частности, как средство для похудения. Регулирование со стороны государства в отношении пищевых добавок, по мнению авторов упомянутого руководства, недостаточно, ибо одна таблетка часто содержит более 700 мг катехинов.
Установлено, что в образцах чая с высокой массовой долей мелочи (ломаные листья, веточки, чайная пыль) значительно возрастает загрязнённость их грибами. Присутствие в некоторых образцах чая микроскопических грибовP. еxpansumиA. terreusвызывает серьёзные опасения. Представители этих видов грибов обладают способностью продуцировать термоустойчивый микотоксин —патулин, проявивший себя в качестве этиологического фактора ряда алиментарныхтоксикозов.
Чжэцзянявляется домом для самого известного из всех чаёв, Си Ху Лунцзин (西湖 龙井), а также многих других высококачественных зелёных чаёв.
Аньхойявляется домом для нескольких сортов чая, в том числе трёх знаменитых китайских чаёв. К ним относятся:
Из листьев зелёного неферментированного чая в Китае плетут связки, обёрнутые вокруг одного или нескольких сухих цветков (см.цветущий чай).
Зелёный чай(яп.緑茶рёкутя)повсеместно распространён вЯпониии обычно известен как просто «чай»(яп.お茶о-тя). Его также называют «японский чай»(яп.日本茶нихонтя), хотя впервые появился в Китае ещё при династии Сун, а принёс его в ЯпониюЭйсай, японский буддийский монах, который также основал японскую школуРиндзай. Сорта чая различают как по качеству и используемым частям чайного куста, так и по способу их обработки. В пределах каждого сорта существует много вариаций и по цене и по качеству. Также существует множество особых видов чая, которые не вписываются в обычные рамки. В самой Японии лучшим считается чай из городаУдзи, что в префектуреКиото: его называют «удзи-тя». Впрефектуре Сидзуокапроизводится до 40 % сырого чайного листа.