Cecina de León

Lacecina di León(pronunciatosesìna) è una varietà di conserva animale che si elabora nellaprovincia di Leónconcarne bovina. È catalogata dal1994comeIndicazione Geografica Protetta.Questo alimento si conosce da vari secoli, da quandoColumellanel suoRes Rustica, nelI secolo a.C., descrisse il processo di elaborazione di questo insaccato, anche se il suo consumo su larga scala non ebbe inizio se non nelXVI secoloquando il suo consumo iniziò a essere popolare in León grazie ai contadini che popolavano queste terre.
Si stima che attualmente il 95% dellacecinache si consuma in Spagna e si esporta a differenti paesi europei sia prodotta e elaborata nella provincia di León.
Le sue caratteristiche identificative sono:
Energia216 - 237 kcalProteine33 - 39 gCarboidrati0 gGrasso totale9 gColesterolo90 mgSodio1800 mgCalcio48 mgFerro9 mgZinco33 mgFosforo321 mgPotassio621 mgMagnesio39 mgIodio4,9 µgVitamina B10,16 mgVitamina B20,82 mgVitamina B39,5 mgVitamina B50,7 mgVitamina B60,36 mgVitamina B960 µgVitamina B128,9 mgVitamina A: Eq. Retinol 21 µg
Lacecinasi elabora e produce tipicamente nelle province diLeón(95% della produzione totale) eZamora, e limitrofe, dal momento che il consumo e la produzione non sono chiaramente limitati da barriere geografiche. La zona geografica di elaborazione della "Cecina di León" comprende unica e esclusivamente la provincia di León. La sua altitudine intermedia offre un clima asciutto e sano, eccezionale per l'elaborazione artigianale di questo delicatezza.
Una volta selezionati i pezzi, che potranno provenire esclusivamente da impianti di trasformazione autorizzati (mattatoi e taglio), si procede alla preparazione, che è costituita da sei operazioni: rifilatura, salagione, lavaggio, riposo, affumicatura e asciugatura.
Tutto questo processo avrà una durata minima di sette mesi, contati a partire dalla data di salagione.
La zona di elaborazione della Denominazione Specifica "Cecina de León" comprende la totalità di municipii appartenenti alla provincia di Leone, che per i suoi fattori orográficos, climatici e umani permettono l'ottenimento del prodotto con cualidades proprie. La cecina di vacuno di Leone suppone un messaggio alimentario di grande transcendencia, per la sua importanza autóctona dentro la provincia di Leone.Columela(IV d. C.) già Raccoglie la cecina in le sue pagine del Trattato di agricoltura.  Nel Trattato di agricoltura generale diGabriel Alonso di Fabbro, la cecina e la salagione di carni occupano un luogo distaccato.
Enrique Gil e Carrasco, poeta e scrittore, riporta nei suoi numerosi reportages e articoli le abitudini della provincia di León; in uno di loro, pubblicato aMadridnel1843e intitolato "Il pastore trasumante", relaziona la vita deipastoria coloro che chiama "figli della montagna". In questo articolo narra le separazioni dei pastori dalle loro famiglie per iniziare il cammino accanto alle pecore lungo itratturi: "Per il seguente giorno già sarà disposta lafiambreradel pastore, che consiste in una grande provvista di cecina e prosciutto... "
Nella raccolta Tierra di León, Patrocinio García Gutiérrez segnala lacecinatra gli altri prodotti che formavano parte delle diete che constano nei documenti dell'epoca. Tra il 1835 e1839, la città di León consumava in un quinquennio 4.800arrobas(circa 11 kg per ogniarroba) dicecinae in un anno comune 972arrobase, secondo la statistica fornita dal dizionarioMadoz, si stimava che: "le quantità consumate per persona in un anno normale è di 0,137arrobas".
IlPadre Islasi caratterizza per la disinvoltura nell'uso della penna liberale, satirica e ironica, e occupa un luogo distaccato nella letteratura spagnola delsecolo XVIII.Visse a Valderas (León), fino alla sua entrata nellaCompagnia di Gesù. Nella descrizione che fa di Antón Zotes, nell'operaFrate Gerundio di Campazas, segnala la qualità e varietà dei cibi di un così singolare personaggio: "Uomo dimachorra. Cecina e pane mediato nei giorni ordinari..."
Dato che l'area compresa nella Denominazione Specifica è l'intera provincia di León, esiste una notevole diversità di paesaggi, passando dalla montagna alla valle e all'altopiano. Le caratteristiche della suaorografianon soltanto condizionano l'agricolturae l'allevamento, bensì anche il mangime si limita ai condizionamenti climatici, permettendo l'elaborazione di carne asciugate e stagionate al vento, specialmente nella metà nord dove l'altitudine è superiore a 800 m.
L'altitudine media della provincia di León, per la sua situazione geografica nell'estremo della Meseta settentrionale, con la catena montana di León e le ramificazioni dellaCordillera Cantabrica, sta intorno ai 1000 m, offrendo un clima estremo di inverni molto freddi e secchi e estati calde, con un lungo periodo di gelate, atto per l'elaborazione artigianale dellacecina.
Il regime pluviometrico presenta massime di precipitazioni nella stagione fredda e minime invece in occasione delle massime temperature.