Kaiserschmarrn

LeKaiserschmarrnouKaiserschmarrenest unplat principalsucré réalisé avec unepâte à crêpeallégée par les blancs montés en neige ; il est donc une version enrichie ou pour la circonstance anoblie desSchmarrenqui sont des plats ruraux simples à base de pâte fourrée avec des fruits (cerises, mirabelles, pommes, noix…).
Il compte parmi lesspécialités autrichiennesles plus célèbres, notamment par le biais du tourisme à Vienne ou dans les stations de ski qui en fait une vitrine de la culture autrichienne pour les visiteurs étrangers.
LeKaiserschmarrnn'est en soi pas un dessert, mais ce que les Autrichiens et Allemands nomment couramment dans la vie quotidienne un « repas sucré » (Süßspeiseousüße Hauptgerichte). De ce fait, il appartient à la série des repas familiaux très appréciés des enfants de l'Alsace à la Bohême comme lesMarillenknödel, lesDampfnudeln, lesLiwanzen, les soufflés, les crêpes fourrées entre autres. Avant un repas sucré, on mange souvent unesoupecomme entrée. En jouant sur les portions servies, on peut bien entendu servir un Kaiserschmarrn en dessert chaud, ce qui correspond davantage aux pratiques culinaires françaises où le sucré appartient plus aux desserts et aux gourmandises qu'on s'autorise en fin de repas. En revanche, il n'est pas perçu comme ungâteauet ne sera de ce fait pas spontanément servi à la traditionnelle pause café de l'après-midi en famille ou entre amis.
Il existe d'autresSchmarrensucrés ou salés comme leSemmelschmarrenaux cerises (à base de pain rassis trempé), leTopfenkaiserschmarren(à base defromage blanc) ou leErdäpfelschmarren(à base depommes de terrerâpées).
Si on se réfère aux ouvrages et aux livres de recettes réalisés par des Autrichiens ou des Allemands méridionaux, un coup d'œil sur la table des matières suffit pour comprendre que lesSchmarrenapparaissent dans les plats principaux en dehors des dessertscar ils peuvent aussi être salés ou bien dans la catégorie spécifiques des desserts chauds, mais horspâtisserieet gâteaux. Ceci illustre la difficulté culturelle que les Autrichiens ont à rendre en français le fait qu'ils mangent parfois un plat qui ressemblerait davantage à un unique dessert pour tout repas. Le nomSchmarrenestaustro-bavarois; enBade-Wurtembergalémanique, il se nommeKratzete. LesKratzetesont également servis comme accompagnement à certains légumes en sauce.
LeSchmarrendu paysan, du bûcheron ou du pâtre d'alpage est devenuKaiserschmarrenpar l'intermédiaire des blancs d'œuf montés en neige qui donnent à la pâte une texture plus souple, moins compacte que celle des crêpes épaisses. LeKaiserschmarrenest de ce fait plus difficile à retourner dans la poêle et cela expliquerait pourquoi on l'entaille déjà dans la poêle pendant la cuisson pour que toutes les faces des morceaux puissent dorer. Le dictionnaire d'autrichien du ministère fédéral de l'Éducation et des Artsdonne deux sens :
Le termeaustro-bavaroisSchmarrenest la variante phonétique régionale du motSchmer. Le dictionnaire allemandDudendonne le sens de « graisse », et plus particulièrement deporc, donc l'équivalent dusaindouxen français. Le mot est déjà attesté envieux haut-allemandsous la formesmero.
Il est acquis que leKaiserschmarrenest un plat à base de pâte à crêpes amélioré de raisins de Corinthe et de sucre vanillé dédié à l’empereurFrançois-Joseph I.
La première origine légendaire souvent reprise est celle du pâtissier de la cour. Il avait la charge importante de créer des desserts pauvres en calories pour l’impératrice Élisabeth dite Sissi. Sa nouvelle création à base de pâte à crêpes plus aérée n’eut pas le succès escompté. C’est l’empereur qui aurait sauvé le pâtissier de son impasse en s’exclamant :« Allez va, qu’on me donne ce machinque notre Léopold nous a encore trafiqué. »Depuis, c’est devenu le « machin de l’empereur».
La deuxième explication proche de la première dit que le plat du pâtissier aurait été dédié à l’impératrice commeKaiserinschmarrn, mais comme il plaisait davantage à l’empereur, on le renommaKaiserschmarrn.
La troisième histoire implique toujours l’empereurFrançois-Joseph I, mais cette fois il se retrouve dans une partie de chasse en montagne. À la fin de la chasse, il fait halte dans un chalet d’alpageoù le vacher-fromager proposa de lui servir un repas de chalet montagnard, dénomméKaserschmarrn, ce qui signifie en gros « le repas-maison ». Le plat aurait tellement plu à l’empereur qu’il demanda à ce qu’on l’appelle non plusKaserschmarrnmaisKaiserschmarrn. Le jeu de mots avec l’ajout du /i/ faisait passer le sens de « baraque » à « empereur ».
La quatrième légende explique qu’un jour, un cuisinier de la cour avait raté les crêpes ou pannequets destinés à l’empereur. Il était dépité et désemparé. Une personne proche d’un cuisinier se serait exclamée en voyant le plat en dialecte autrichien:«A Schmarrn, des am Kaiser zu servieren !»: « impossible de servir cela à l’empereur ! »
Il ressemble à une crêpe épaisse, grossièrement coupée en lanières. Il est généralement servi tiède, saupoudré desucre glaceet accompagné decompotede pommes ou de prunes (appeléeZwetschkenrösterà Vienne et dans le nord-est de l'Autriche).
Il existe de nombreuses variantes duKaiserschmarrn, par exemple caramélisé, aux raisins secs ou aux amandes.