Geluga

Gelugaadalahbumbudanpewarna makananberwarna oranye-merah yang berasal dari biji pohon kesumba Keling (Bixa orellana), yang tersebar luas di Amerika Selatan dan Asia tenggara.Ini sering digunakan untuk memberi warna kuning atau oranye pada makanan, tapi terkadang juga untuk rasa dan aromanya. Aromanya digambarkan sebagai "sedikit pedas dengan sedikitpala" dan rasanya "sedikit pedas, manis dan pedas".
Warna geluga berasal dari berbagaipigmenkarotenoid, terutamabixindan norbixin, yang terdapat pada lapisan lilin kemerahan pada biji. Bumbu ini biasanya dibuat dengan menggiling bijinya hingga menjadi bubuk atau pasta. Efek serupa dapat diperoleh dengan mengekstraksi beberapa prinsip warna dan rasa dari bijinya dengan air panas,minyak, ataulemak babi, yang kemudian ditambahkan ke dalam makanan.
Geluga dan ekstraknya kini banyak digunakan dalam skala artisanal atau industri sebagai pewarna pada banyak produk makanan olahan, seperti keju,olesan susu,mentegadanmargarin,kustar,kuedan makanan panggang lainnya,kentang,makanan ringan,sereal sarapan.,ikan asap,sosis, dan banyak lagi. Dalam kegunaannya, geluga merupakan alternatif alami terhadap senyawapewarna makanansintetis, namun telah dikaitkan dengan kasusalergiterkait makanan yang jarang terjadi.Geluga memiliki nilai komersial khusus di Amerika Serikat karenaBadan Pengawas Obat dan Makanan (FDA)menganggap pewarna yang berasal dari bahan tersebut "bebas dari sertifikasi".
Pohon kesumba keling diyakini berasal dari daerah tropis mulai dari Meksiko hingga Brazil.Ini mungkin awalnya tidak digunakan sebagai bahan tambahan makanan, tetapi untuk tujuan lain seperti ritual dan pengecatan tubuh dekoratif (masih menjadi tradisi penting di banyak suku asli Brasil, sepertiWari'), tabir surya dan obat nyamuk dan untuk tujuan medis.Itu digunakan untuk lukisan manuskrip Meksiko pada abad ke-16.
Geluga secara tradisional telah digunakan sebagai pewarna dan penyedap dalam berbagai masakan dariAmerika Latin,Karibia,Filipina, dan negara-negara lain di mana ia dibawa pulang oleh penjajahSpanyoldanPortugispada abad ke-16.Nama lokalnya bermacam-macam menurut daerahnya.Penggunaannya telah menyebar sepanjang sejarah ke belahan dunia lain, dan telah dimasukkan dalam tradisi kuliner lokal di banyak negara di luar Amerika.Pria dari sukuTsàchiladiEkuadorsangat dikenal berkat rambut tradisional oranye terang mereka, yang diperoleh dengan menggunakan biji kesumba Keling yang dihancurkan. Hal ini diyakini telah mereka lakukan selama berabad-abad.
Biji geluga yang dihaluskan, sering kali dicampur dengan biji atau bumbu lain, digunakan dalam bentuk pasta atau bubuk untuk keperluan kuliner, terutama dalammasakanAmerika Latin,Jamaika,Belize,Chamorro,Vietnam, dan Filipina. DalammasakanMeksikodan Belize, digunakan untuk membuat bumburecado rojo. DiVenezuela, geluga digunakan dalam persiapanhallacas,huevos pericos, dan hidangan tradisional lainnya. DiPuerto Rikosering kali direbus dalam minyak atau digiling dengan bumbu dan rempah untuk membuatsazónatau digunakan untuk membuatpasteles,arroz con gandulesdan beberapa hidangan lainnya yang merupakan salah satu bahan utamanya. Pasta geluga adalah bahan penting dalamcochinita pibil, hidangan daging babi panggang lambat yang populer di Meksiko. Ini juga merupakan bahan utama dalam minumantascalatedariChiapas, Meksiko. DiFilipina, digunakan untuk sauspancit. Di Guam, digunakan untuk membuat hidangan nasi pokok yang dibumbui dengan Geluga, bawang merah, bawang putih, mentega, dan rempah-rempah lainnya.
Geluga umumnya digunakan untuk memberikan warna kuning atau oranye pada banyak makanan industri dan semi-industri, termasuk keju, es krim, produk roti, makanan penutup, isian buah, yogurt, mentega, minyak, margarin, keju olahan, dan produk berbasis lemak. .Di Amerika Serikat, ekstrak kesumba Keling terdaftar sebagai bahan tambahan warna yang "dikecualikan dari sertifikasi"dan secara informal dianggap sebagai pewarna alami. Makanan yang diwarnai dengan geluga dapat menyatakan pewarna dalam pernyataan bahannya sebagai "diwarnai dengan kesumba" atau "warna kesumba".Di Uni Eropa, ini diidentifikasi dengannomor EE160b.
Pada keju, warna kuning dan oranye secara alami bervariasi sepanjang tahun seiring dengan perubahan pakan sapi: di musim panas, dengan rumput segar dan kandungankarotenalaminya, susu yang dihasilkan akan memiliki warna oranye alami, begitu pula keju yang dibuat darinya, sementara pada waktu-waktu lain dalam setahun, warnanya akan sangat berkurang. Karena pigmen terbawa dalam krim, proses pen-skim-an pada susu, yang dilakukan beberapa petani untuk membuat mentega atau menjualnya secara terpisah, keju dengan kualitas lebih rendah dari susu tersebut akan berwarna putih.
Untuk mengelabui konsumen, pembuat keju memperkenalkan pewarna untuk meniru warna keju musim panas yang lebih pekat. Awalnya warna-warna ini berasal dari jus kunyit, gemitir, dan wortel, namun kemudian biji kesumba mulai digunakan.
Pada abad ke-17, Belanda yang mendirikan koloni di Guyana memperdagangkan makanan, khususnya pewarna alami oranye-merah, geluga dengan masyarakat adat. Pedagang Zeeland di bawah kekuasaan West India Company membeli annatto dari penduduk wilayah pesisir Guyana dan Suriname dan menjualnya di Belanda sebagaiverw('cat'). Salah satu deskripsi kontemporer datang dari Adriaen van Berkel, dalam sebuah buku yang diterbitkan pada tahun 1695, meskipun ia tidak menyebutkan apakah itu digunakan dalam keju.
Dokumentasi paling awal yang diketahui tentang penggunaan geluga dalam keju terdapat dalam volume Belanda tahun 1743Huishoudelyk Woordboek(Kamus Rumah Tangga), menurut ilmuwan Amerika Paul Kindstedt dari Universitas Vermont. Dokumen sejarah lain dari periode tersebut menegaskan bahwa penggunaan Geluga (kemudian disebut "orleaan" atau "orleans") untuk mewarnai keju telah dilakukan pada pertengahan abad ke-18.
Inggris adalah negara lain yang menggunakan biji kesumba untuk mewarnai keju mereka; pewarna telah ditambahkan kekeju Gloucestersejak abad ke-16 untuk memungkinkan keju inferior menyamar sebagai Double Gloucester terbaik, dengan geluga kemudian digunakan untuk tujuan itu. Penggunaan ini kemudian diadopsi di wilayah lain di Inggris, untuk keju sepertiCheshiredanRed Leicester, sertaCheddarberwarna buatanSkotlandia.Banyak cheddar diproduksi dalam varietas putih dan merah (oranye), satu-satunya perbedaan antara keduanya adalah adanya geluga sebagai pewarna.Praktik tersebut telah meluas ke banyak produkkeju olahanmodern, sepertikeju AmerikadanVelveeta. Keju dari negara lain juga menggunakan geluga, antara lainMimolettedari Perancis danLeydendari Belanda.
Keju yang menggunakan biji kesumba setidaknya dalam beberapa olahannya antara lain:
Warna kuning hingga oranye dihasilkan oleh senyawa kimia bixin dan norbixin yang tergolongkarotenoid. Warna yang larut dalam lemak dalam ekstrak kasar disebutbixin, yang kemudian dapatdisabunkanmenjadinorbixinyang larut dalam air. Sifat kelarutan ganda geluga  ini jarang terjadi pada karotenoid.Bijinya mengandung 4,5–5,5% pigmen, yang terdiri dari 70–80% bixin.Berbeda denganbeta-karoten, karotenoid terkenal lainnya, pigmen berbahan dasargelugabukanlah prekursorvitamin A.Semakin banyak norbixin dalam warna annatto, semakin kuning warnanya; tingkat bixin yang lebih tinggi memberikan warna yang lebih oranye.
Bumbu dan pewarna geluga aman bagi kebanyakan orang bila digunakan dalam jumlah makanan, namun dapat menyebabkan reaksi alergi pada mereka yang sensitif.Dalam sebuah penelitian tahun 1978 terhadap 61 pasien dengangatal-gatalkronis atauangioedema, 56 pasien diprovokasi secara oral oleh ekstrak geluga selama diet eliminasi. Sebuah tantangan dilakukan dengan dosis yang setara dengan jumlah yang digunakan25 gram (7⁄8ons)   mentega. Dua puluh enam persen pasien bereaksi terhadap warna ini empat jam setelah konsumsi, lebih buruk daripada pewarna sintetis sepertiamaranth(9%),tartrazine(11%),Sunset Yellow FCF(17%),Allura Red AC(16%),ponceau 4R(15%),eritrosin(12%) danFCF biru cemerlang(14%).
Geluga tidak termasuk dalam "Delapan Besar" zat yang menyebabkanreaksi hipersensitivitasyang bertanggung jawab atas lebih dari 90%reaksi alergi terkait makanan.FDA ASdan para ahli di Food Allergy Research and Resource Program (FARRP) dari Universitas Nebraska tidak memasukkan geluga dalam daftar alergen makanan utama.