Lentinula edodes

Shiitake, Lentin du chêne, Lentin comestible, champignon parfumé
LeLentin du Chêne(Lentinula edodes),Lentin comestible,Shiitake,Shiitaké(du japonais natifshiitake(シイタケ, 椎茸)), ou encoreChampignon parfumé(duchinois:香菇;pinyin:xiāng gū), est uneespècedechampignonsbasidiomycètesde lafamilledesMarasmiaceae. C'est unchampignon comestiblepoussant enExtrême-Orientsur le bois de diversfeuilluset qui tire son nom japonais de l'arbreshii(シイ, 椎)qui est son hôte historique. Ce dernier (Castanopsis cuspidata) est un arbre majestueux à très petites feuilles, de la famille desFagaceae.
Ce champignon possède, en plus d'un parfum doux et agréable, des propriétés nutritives remarquables, avec une richesse envitamines B,vitamine D,fer,potassium. Dans lamédecine traditionnelle chinoise, il est considéré comme un élément neutre etorexigène(stimulant l'appétit) en cas d'anorexie.
En raison de toutes ces propriétés, c'est un élément récurrent de différentes cuisineschinoise,coréenneoujaponaise.
L'espèce est caractérisée par un chapeau convexe brun roux et charnu, sur lequel on peut observer des mèches laineuses blanches et desfibrilles. Ses lamelles sont serrées et blanches, tirant vers le beige. Lepiedest cylindrique, solide et blanc, et peut comporter un anneau laineux. La chair est blanchâtre.
La doublenomenclaturescientifique (internationale et nationale) est en usage dans de nombreux autres pays où la romanisation ou la lecture du latin sont trop exotiques. Pour les espèces les plus populaires, elle permet en outre de conserver un précieux patrimoine culturel et littéraire, voire poétique, et rend parfois des services scientifiques inattendus pour assurer la pérennité du nommage de certainstaxonsdont le nom latin change sans cesse, ou au contraire d'offrir un « nom de travail » provisoire au taxinomiste en attendant la publication d'un nouveau nom binominal. Toutefois, malgré son statut officiel à l'échelon local, le « nom scientifique national » n'a qu'un usage limité au pays où à la zone linguistique correspondante. Il ne remplace en aucun cas lenom scientifique internationalde formelatine, qui reste la seule nomenclature permettant une communication universelle.
Le champignon est décrit pour la première fois parMiles Joseph Berkeleyen1878dubasionymeAgaricus edodes, sans faire mention d'une quelconque étymologie. Cependant, plus tard, Elmut Genaust donne comme étymologie d'edodes, les mots grecsedōdòs, « comestible » etedōdé, « nourriture », eux-mêmes venant deédein, « manger », cette espèce étant l'un des champignons comestibles les plus populaires en Asie de l'Est.
Agaricus edodesayant des affinités avec le « lentin tigré » (Lentinus tigrinus, lequel se développe dans des conditions similaires (sur des troncs ou souches de feuillus), est proche d'aspect, et est apprécié uniquement à l'état juvénile), il fut recombiné parSingeren1941enLentinusedodes, mais leshyphesqui le composent s'étant trouvées être de deux sortes différentes, Pegler l'a déplacé en1976dans le genreLentinula.
Lebasionymeest :
Les principauxsynonymessont :
Lesnoms scientifiquesjaponais, ditsnihon-gakumei(日本学名)ouwamei(和名), n'étant pas de constructionbinominale, seul l'usage deskatakana(correspondant à nositaliques), rendu obligatoire depuis1981, signale qu'il s'agit d'untaxon. Lesnoms vernaculaires, littéraires et commerciaux étant écrits, soit enkanji, soit enhiragana. Le rang degenre, quant à lui, est signalé par l'adjonction du caractère 族(zoku)après le nom spécifique. Il en est de même pour la famille(科,ka), etc.
Shii-také(シイタケ)est donc l'espèce type du genreshiitake-zoku(シイタケ属),Lentinula.
L'espèce a de nombreuxnoms vernaculaires(langage courant), pouvant désigner éventuellement d'autres espèces. Il tire son nom japonais de l'arbreshii(シイ, 椎,Castanopsis cuspidata, synonymes :Pasania c.,Shiia sieboldi), qui est son hôte historique, et detaké, qui signifie "champignon".
En français, en plus des noms recommandés ou consacrés par l'usage, que sontlentin comestibleetlentin du chêneet égalementshiitake(du japonaisshiitake(椎茸)), les principauxnoms vernaculairespouvant désigner l'espèce sontchampignon parfumé(duchinois:香菇;pinyin:xiānggū),champignon noir(ne pas confondre avec l'oreille de Judas(Auricularia auricula-judae), également appelée ainsi)ou encorepyogo(du coréen표고).
Lesvégétarienschinois l'appellent l'« Impératrice des plantes » (chinois:植物皇后;pinyin:zhíwù huánghòu).
On l'appelle généralement :
Le plus ancien document concernant le champignon shiitake remonte à l'an199à l'époque de l'empereurChūaiau Japon. Dans lalangue de Yamato, le mottaké(タケ, 菌, 茸, 蕈,タケ)désignait unkami, végétal divinisé par la religion animiste, symbole de vitalité et de croissance spectaculaire, capable de faire pousser « comme unbambou» ou « comme un champignon ». Cechampignonest cultivé depuis plus de 1 000 ans. Le premier écrit de la culture du champignon parfumé peut être attribué àWu Sangong(吴三公,wú sāngōng1130-1208), né sous ladynastie Song(960-1279). Lelivre d'agriculture de Wang Zhen,Wang zhen nong shu(chinois:王祯农书;pinyin:wáng zhēn nóng shū), écrit parWáng Zhēnsous ladynastie Yuan(1271-1368) fait état de consommation sous ladynastie Han(-202–220).
En Corée, où il est appelépyogo(hangul:표고), on le retrouve déjà auXVIIsiècledans la recette dujapchaedeYi Chung(en), devenuhojo panseo(secrétaire du trésor) grâce à ce plat.
On lui a fait correspondre, au Japon, deuxsinogrammesimportés deChine:椎(à deux sens en chinois et coréen, « marteau » ou « vertèbre ») et茸(chinois:茸;pinyin:róng;litt.« fin et mou, ou duveteux, mais évoque un développement végétal luxuriant »), qui représente une « oreille végétale », espèce large incluant notre «oreille de Judas» (les « champignons noirs » des restaurants) et quelques autres espèces affines dont les Asiatiques sont très friands. Dans les deux pays, ce mot a pris par la suite le sens large de «champignon», réservé auJaponaux mots composés(熟語,jukugo(en))commeshii-take, à la différence du motkinoko(木の子,lit. « enfant de l'arbre », « rejeton »)qui désigne tous les champignons en général.
Il est cultivé au Japon et en Chine depuis fort longtemps, probablement 1 000 ans en Chine (voir section « Historique »). Traditionnellement cultivé sur des branches mortes defeuilluspercées de trous dans lesquels on introduit dumycélium(blanc de champignon) ou sur rondins de bois, et aujourd'hui le plus souvent enchampignonnièresur des coussinets de compost à consistance de liège, pré-ensemencés. On les plonge dans l'eau froide pour accélérer la fructification. C'est le champignon le plus cultivé (frais ou séché) enAsie.
Ils étaient un produit de luxe que l’on croyait impossible à faire pousser artificiellement jusqu’en 1942, lorsque leDMori Kisaku, un agronome japonais, invente une méthode de culture.
Une tentative de culture artificielle avait déjà existé durant l’époque d’Edo, mais elle consistait à entailler des arbres fraîchement coupés pour faciliter la pousse des shiitakés, une méthode qui demandait beaucoup d’efforts pour des résultats non garantis.
Il pousse naturellement en Chine à une altitude de 2 100 à 2 400 mètres.
Il est à présent vendu à l'état frais sur les marchés d'Europeet même cultivé enFrance, où son orthographe japonaise a parfois été francisée en shitaké. On le trouve également sous forme séchée dans les épiceries japonaises et chinoises ; il faut alors le laisser tremper environ une heure dans de l'eau puis l'égoutter pour pouvoir le cuisiner. Il existe aussi des kits pour le cultiver chez soi.
Cette espèce de champignon a aussi la particularité d'avoir un mycélium très fragile, de ce fait, une secousse suffit à couper les microfilaments de mycélium et ainsi à rebouturer le champignon.
En 1974, la production mondiale a été estimée à environ 143 000 tonnes, avec le Japon représentant 94,5 % du total, la Chine 4,2 %, Taiwan 1,1 %, et la Corée du Sud 0,2 %. En 1997, la production de shiitake de la Chine est de 85,1 % du total mondial.
Sa culture constitue 10 % de la production mondiale de champignons.
C'est un ingrédient utilisé dans de nombreux plats d'Asie de l'Est,japonais,chinoisou encorecoréens. Le pied est relativement dur et donc utilisé principalement pour parfumer un bouillon.
Au Japon, on l'utilise dans de nombreuses recettes, par exemple entenpura, dans desdashi(bouillons) ou encore enpot-au-feu.
On le trouve également dans des recettes de légumes en Corée, comme lejapchae.
En Chine, il peut être sauté auwoket être un ingrédient des plats de viandes et de volailles, ou être utilisé dans de nombreuses recettes de fondues, soupes, plats de légumes sautés, volailles, bœuf mijoté,etc..
Le shiitaké est une source defibreset plus spécifiquement de sucres complexes polysaccharides de type beta-glucan. Il présente des teneurs remarquables envitamine B5(22mgpour 100g), ainsi qu'envitamine B2, D et envitamine PP(33 % de l'apport conseillé pour 100g). Il est également riche enséléniumet encuivre.
Sous forme concentrée, il peut être aussi apporté sous forme d'extrait sec en gélules comme le Shiitaker qui est élaboré avec des champignons poussant dans leur milieu naturel sauvage au Japon et qui garantit une concentration enlentinane, KS2 et AC2P. Des études scientifiques ont montré que ces 3 polysaccharides participent activement au soutien des défenses naturelles.
En plus de son succès commercial et culinaire, le shiitaké s'avère être un excellent fortifiant général et aurait une action bénéfique sur lesystème nerveux central, ainsi qu'une action anti-cancer.
Très riche englucides, le shiitaké contient en outre une substance anti-tumorale, lelentinane, unpolysaccharidequi aurait en plus une action réductrice sur lecholestérol.
À ce jour, aucuneautorisation de mise sur le marchéen tant que médication (AMM) n'a encore été signalée pour laCommunauté Européenne. Du fait de son statut alimentaire, le shiitake est commercialisé sous forme d'extrait sec en gélules commecomplément alimentairedont certains sont concentrés en lentinane, KS2, AC2P et polysaccharides beta-glucan.
Ce champignon a été testé pour biodégrader certains produits toxiques ou écotoxiques, faculté testée auPortugalsur unpesticide(désherbant, lediflufenicanil.
Ce champignon n'était pas réputé avoir detoxicitéintrinsèque, mais des données récentes laissent penser qu'on a pu sous-estimer la toxicité naturelle ou acquise de certaines espèces dont celle-ci.
Bien que très consommé enAsie, le shiitake peut provoquer une«toxidermie»(éruptions cutanées) autrefois uniquement connue auJaponet maintenant décrite enEurope(Royaume-Uni,France). Cette éruption est régressive. Son mécanisme n'est pas clair et il pourrait s'agir plus d'une intolérance à l'un de ses composants, lelentinane, unpolysaccharide, que d'une réaction allergique. Les recommendations actuelles sont de ne pas consommer ce champignon à l’état cru ou insuffisamment cuit, et quel que soit le mode de présentation (frais, séché puis réhydraté dans l’eau, poudre ou infusion).
La présence deformaldéhydedans ces champignons peut poser problème en cas de consommation régulière. L'hétérogénéité des teneurs en formaldéhyde rendant encore plus difficile l'évaluation précise de l'intoxication induite par la consommation de ce champignon. Des doses/poids/jour ont été définies par l'OMS et différents organismes d’État comme la FSA ou l'AFSSA, avec des variabilités selon les pays.Le formaldéhyde est reconnu comme cancérigène pour l'homme. Toutes les recommandations sanitaires sont unanimes pour limiter notre exposition à ce polluant et nous inciter à réduire notre exposition le plus possible.