Canard à foie gras du Sud-Ouest

Lecanard à foie gras du Sud-Ouest, est uneindication géographique protégéeconcernant la viande decanardgavé dans leSud-Ouestde laFrance.
La pratique du gavage dans leSud-Ouestde la France a commencé avec la culture du maïs depuis leXVIsiècle, dont les propriétésnutritionnellespour l'engraissement des palmipèdes sont reconnues.
Cet élevage était lié à la pratique dumétayage: les petitespropriétés agricolesne permettaient pas l'élevage de mammifères, laissant le commerce de volailles prospérer. La cuisine des animaux en confit était le seul moyen de conserver la viande.Antoine Parmentiera résumé ces pratiques : « les foies de canards si renommés dans toute l’Europe ne doivent leurs avantages qu’à ce grain ». Les conditions climatiques et pédologiques de culture du maïs venu d'Amérique étaient réunies dans le Sud-Ouest, raison de son succès.
L'aire de production comprend en totalité lesrégionsadministratives d'AquitaineetMidi-Pyrénées, ledépartementde laCorrèzeet cantons limitrophes de laHaute-Vienne:Saint Mathieu,Châlus,Saint-Yrieix-la-Percheet dans l'Audeles cantons deCastelnaudary SudetCanton de Castelnaudary-Nord,Salles,Belpech,Fanjeaux.
Dans cette aire, six zones restrictives peuvent adjoindre une mention géographique. Elles sont strictement délimitées :
En 2007, les principaux départements producteurs de foie gras de canard du Sud-Ouest sont : les Landes, les Pyrénées-Atlantiques, le Gers et la Dordogne.
Les animaux sont des canards mâles de l'espècecanard de Barbarieet ducanard mulard, l'hybride entre le Barbarie et le canard européen.
Ils sont considérés adultes et aptes augavageà partir de81 jours. Sa durée est de dix jours soit vingt repas minimum.
Le canard à foie gras du Sud-Ouest doit être élevé avec accès à un parcours extérieur non bétonné comportant soit une zone herbeuse, soit une zone dechaumede céréales, soit un couvert forestier. Cet accès doit être possible entre le43jour et la mise au gavage.
Ces clauses peuvent faire l'objet d'une suspension temporaire pour des motifs sanitaires, comme en novembre 2023 afin de lutter contre la propagation duvirus influenza aviaire hautement pathogène(IAHP).
Outre les aliments trouvés sur le parcours, les animaux sont nourris d’au moins 50 % de céréales (céréales et légumineuses) dans leur jeune âge jusqu’à42 jours, puis d’au moins 70 % de céréales, avec un minimum de 15 % de maïs et un maximum de 40 % de blé. Durant le gavage, 95 % minimum de maïs, entier ou broyé, constitue leur ration. Ce maïs doit être récolté dans l’aire géographique délimitée.
L'abattage intervient après91 jours(81 joursd'élevage et10 joursde gavage).
Aprèsressuagede la viande, les carcasses sont vendues telles quelles, ou découpées, fraîches ou cuisinées. Les produits aptes à la mention « Canard à foie gras du Sud-Ouest » sont les suivants :
Les foies gras crus doivent peser au minimum 350g. Ils peuvent être présentés assaisonnés. Les magrets doivent peser au minimum 300g.
Les mentions obligatoires comprennent la mention « Canard à foie gras du Sud-Ouest », éventuellement suivie du nom de la zone restreinte si le canard y a été élevé, gavé, découpé, transformé, conditionné et étiqueté (Chalosse,Gascogne,Gers,Landes,Périgord,Quercy). Le nom géographique doit être au minimum aussi grand que les autres termes de cette dénomination et l’étiquetage doit respecter la charte collective en vigueur établie par le groupement.
Tout au long du processus d'élevage, ducouvoirà l’élaboration du produit fini, la filière locale a mis en place une traçabilité : les acteurs de la filière, naisseurs, éleveurs, gaveurs, abatteurs, transformateurs et marchands d’aliments doivent tenir une compatibilité « matière » sur des documents dédiés.