Chawanmushi

Lechawanmushi茶碗蒸し(chawanmushi), littéralement enjaponais: cuit à la vapeur dans un bol à thé —chawan茶碗(chawan), « bol à thé » ;蒸し(mushi),« vapeur »— est une crème salée aux œufs de lacuisine japonaise. Il a entre autres ingrédients la graine duginkgo, du poulet et des crevettes et il est fait dedashiet non de lait comme le flan.
Il s'agit d'une variante de lacrème chinoise aux œufs cuits à la vapeur, elle fait partie desmushimono, chosescuites à la vapeur. Les œufs sont battus dans leur volume de bouillon dedashi, un trait desauce de soja, parfois desakéou demirin, puis garnis de champignonsshiitake, graines duginkgo, bulbes delys,kamaboko,poulet,crevettes,anguillegrillée oulégumes. Lechawanmushitraditionnel se fait avec unbouillondepoulet.
Il est décliné en de multiples ingrédients ainsi que bouillons. Cette recette s'est mondialisée, à l'imagination de chacun : la chef indienne Karen Anand fait unchawanmushiauhomard(un homard, trois œufs), Adrienne àLos Altosun classique aufoie gras, et le chef Nobu Matsuhisa unchawanmushideSaint-Jacquesaucaviar.
Lechawanmushidoit avoir la consistance d'une gelée tremblante, lisse, sans bulle. C'est pourquoi lesœufsbattus doucement avec ledashisont filtrés lentement dans la tasse ou le ramequin. Le soyeux duchawanmushis'obtient par une cuisson douce, avec une montée progressive en température qui, dans l'idéal, ne doit pas dépasser90°Cet 12 min ou85°CC et 18 min et quelques minutes supplémentaires pour une tasse épaisse aveccouvercle. Il est préférable de couvrir les pots dechawanmushiavec un papier d'aluminium, par exemple, pour que l'eau deruissellementde l'étage vapeur ne tombe pas dans lechawanmushi.
Le temps de cuisson donné souvent est 15 min ou temps de cuisson rapide du riz dans uncuiseur de riz. Dans ce cas, il faut poser lesramequinssur une grille pour que lacuisson à la vapeurse fasse bien, et non aubain-marie. On teste lacuissonen piquant lechawanmushiavec uncure-dent, qui ne doit pas coller.
Lechawanmushichaud fait partie du repas traditionnelkaiseki. On le sert aussi enentréefroide ou chaude. En plat, il faut utiliser un récipient àcouverclepour le tenir chaud. Ces pots àchawanmushisont souvent accompagnés de cuillères encéramiqueou en bois. Latextureest fondante sur la langue, légère comme l'air, sans aucun grumeau à la surface ou à l'intérieur, et il doit y avoir une petite quantité de liquide de séparation quand on glisse la cuillère.
Avec desudon, il devient unodamaki-mushi, originaire duKansai.
La chanson de la crème aux œufs茶わんむしの歌(chawanmushi no uta) deKagoshimadatede l'ère Taishō, est une chanson de la tasse de thé.
Le restaurant Yossou deNagasakiest un restaurant dechawanmushidepuis 1866 (2020).
D'après la日本茶碗蒸協会(Nihon chawanmushi kyōkai), lechawanmushiserait originaire du manoir de Tojin àNagasaki. On en retrouverait la première trace dès 1689.
Lechawanmushiest une des recettes deTales of Symphonia.
DansDevil Survivor 2, l'un des personnages est unchef cuisinieret son plat fétiche est lechawanmushi.
Amélie Nothomb indique dansMétaphysique des tubesque lechawanmushiest le plat préféré de l'une de ses deux servantes, Kashima-san :« Je demandai à Nishiosan de lui préparer son plat préféré : elle prépara unchawanmushisublime qui fut mangé du bout des lèvres et commenté de silence. »