Carne de caza

Se llamacarne de caza, o a veces simplementecaza, a cualquieranimalcazadopara suconsumoo nodomesticadohabitualmente. Estos animales también se cazan por deporte.
El tipo y variedad de animales cazados para su consumo varía en las distintas partes del mundo. Esto se debe a diferencias en elclima, labiodiversidad, los gustos locales y el punto de vista aceptado localmente sobre qué animales pueden o no cazarse legítimamente. A veces se hace también una distinción entre diferentes variedades y especies de un animal concreto, como es el caso delpavosalvaje o doméstico.
En algunos países la carne está clasificado, incluyendo legalmente respecto a las licencias obligatorias, comocaza menorocaza mayor. La menor incluye animales pequeños como conejos, faisanes, ratones, gansos o patos. Una sola licencia de caza menor puede cubrir todas las especies de caza menor y estar sujeta a cupos de caza anuales. La caza mayor incluye animales tales como ciervos, osos o alces, y está a menudo sujeta a licencias individuales, siendo exigibles licencias separadas para cada animal individual cobrado.
EnÁfricalos animales cazados para su consumo se denominanbushmeat(‘carne de arbusto’), formando parte de la economía (ya sea por consumo personal o venta a terceros) y estando regulados por ley (incluyendo lasobreexplotacióny la exportación ilegal).​ Los animales cazados para comerlos incluyen:
Algunos de estos animales son especies amenazadas o protegidas, siendo ilegal su caza.
EnAustraliala carne de caza incluye:ciervos,patos,gansos urraca,conejos,jabalís,cabras bezoar,canguros,emúsy también se incluyen animales que no son propio del territorio como caballos salvajes
En laRepública Popular de Chinahay una categoría culinaria especial llamadaye wei, que incluye los animales salvajes.
En losEstados Unidos,MéxicoyCanadáelciervoes la pieza más común de caza mayor. Otras especies cazadas son: elbisonte americano, latortuga mordedora, lapaloma, elpato, eluapití, larana, elganso, lamarmota, elurogallo, elalce, lazarigüeya, laperdiz, elfaisán, elberrendo, elconejo, elmapache, laardilla, elpavo, eljabalíy laagachadiza.
En elReino Unidola carne de caza está definida por ley por laLey de Caza de 1831. Es ilegal cazar los domingos o de noche. Otros animales (aves no de caza) que se cazan para su consumo en ese país están especificados en laLey de Fauna y Campo de 1981. La legislación británica define como caza: elgallo lira, ellagópodo escocés, laliebre europea, laperdiz nival, laperdiz pardilla(y laperdiz roja) y elfaisán común. Elciervono está incluido en la definición, pero controles parecidos a los de la Ley de Caza se aplican a él (de laLey del Ciervo de 1991). Los ciervos cazados en el Reino Unido son: elvenadoo ciervo rojo, elcorzo, elgamo europeo, elciervo sica, elmuntíaco, elvenado acuático chinoehíbridosde los anteriores.
Otros animales cazados en el país son:
Elurogallono se caza actualmente debido al reciente declive en su número y a los proyectos de conservación en pro de su recuperación. La veda suele considerarse voluntaria en terrenos privados, y pocos ejemplares viven en cualquier caso fuera de los terrenos de laRoyal Society for the Protection of Birdsy laForestry Commission.
EnIslandiase cazan:renos,perdices nivales(que son un popularplato navideñoen el país),álcidosygansos.
La caza enNoruega,SueciayFinlandiaincluye:
Una vez cazado el animal, la carne debe prepararse. El método concreto varía con la especie y el tamaño. La caza menor y las aves simplemente pueden llevarse a casa para serdespiezadas. La caza mayor suele prepararse sobre el terreno,eviscerándolarápidamente, mientras los animales muy grandes, como el alce americano, puede despiezarse parcialmente en el sitio por la dificultad de trasladarlos enteros. En temporada es frecuente que la carne de caza se procese y distribuya comercialmente, encontrándose incluso en supermercados.
Algunos creen que la carne sabe mejor y está más tierna si se cuelga y se deja madurar unos días antes de prepararse, pero esto aumenta el riesgo de contaminación. La caza menor puede prepararse prácticamente entera: tras destriparlos y despellejarlos o desplumarlos, los animales pequeños están listos para ser cocinados. La caza mayor debe prepararse mediante técnicas habitualmente practicadas por carniceros profesionales.
Generalmente la carne de caza se cocina de las mismas formas que la carne de granja. Debido a que suele ser más magra que esta, existe el riesgo de cocinarla en exceso.​ A veces se hacea la planchao se cocina más tiempo o secuece a fuego lentoo empleando métodos que conserven la humedad, ya que tiende a ser más dura que la de granja. Otros métodos para ablandarla incluyen elmarinado(como en el caso delhasenpfeffer), su empleo enpasteles de cazao enestofados(como elburgoo). Tradicionalmente, la carne de caza solía colgarse por algunos días hasta que se acercaba el punto de descomposición, de forma que estuviera blanda (faisandage).