Friteuse

Unefriteuseest unustensile de cuisinequi permet defrirelesaliments. AuXXsiècle, elle devient unappareil électroménager.
Utilisées communément dans les restaurants et les collectivités, des modèles domestiques sont disponibles et sont devenus courants dans les pays ayant la tradition de préparer lesfritesà la maison. La friteuse permet cependant la préparation d’autres mets.
Les friteuses sont généralement équipées d'un panier pour descendre les aliments dans le réservoir d'huile et le relever lorsque lacuissonest terminée. Les paniers à friture achetés séparément ne sont pas standardisés et, lorsqu'ils sont choisis, ils doivent s'adapter à la friteuse. Il existe des minuteries et des alarmes, des dispositifs automatiques pour lever et abaisser le panier dans l'huile et hors de l'huile, des systèmes de ventilation pour évacuer les odeurs de friture de la cuisine, un système de filtration de l'huile ou un traitement chimique pour améliorer la réutilisation de la même quantité d'huile, et des contrôles de température mécaniques ou électroniques qui permettent d'économiser de l'énergie et de prévenir les incendies en détectant et en ajustant continuellement la température de l'huile.
Jusqu’à l’apparition de la friteuse électrique munie d’unthermostatpour la pleine friture, le crouton de pain jeté dans la friture était le meilleur moyen de déterminer la température idéale de la friture (matière grasse) pour la friture (action de frire) de la friture (aliment). Le second intérêt était d’éviter la surchauffe de la matière grasse et sa conséquence : l'explosion par vaporisationavec ses risques de brulures graves et même d’incendie. Le seul moyen efficace d’éteindre les flammes d’une friture est de la recouvrir d’un tissu mouillé et essoré. La pleine friture est celle où l'aliment est plongé dans un bain de graisse.
Le terme friture s'applique à la fois« à la graisse à frire, à la substance frite et à la manière de frire », expliqueJoseph Favredans sonDictionnaire universel de cuisine, Encyclopédie illustrée d'Hygiène alimentaireen1883.
Quant à la graisse, le goût en décide. Unchef cuisinierse désolait, dans lesannées 1930, d’avoir vu des cuisiniers utiliser de la graisse non épurée qui avait précédemment servi à faire dupané, d’autres utiliser une graisse sentant le brulé, d’autres encore employer de la graisse demoutonqui donne un gout desuif. De fait, les uns préfèrent les huiles végétales, les autres les graisses animales.
Toutes les graisses deviennent toxiques, soit par surchauffe soit par vieillissement. Les meilleures sont celles d’arachide et d’olive mais celle-ci donne une saveur très particulière. Dans les graisses animales, on déconseille le saindoux qui s’enflamme plus vite que l’arachide ; par contre lagraisse de bœufs’oxyde plus tard et résiste au chauffage tout en donnant très bon gout. Alexandre Dumas la prônait déjà. Certains mélangent graisse de bœuf, de veau et saindoux, donnant bon gout mais posant des problèmes sur le plan diététique.
La matière grasse d’une friteuse classique doit être entièrement renouvelée après quinze utilisations, celle d’une friteuse électrique à filtre après vingt emplois, l’idéal étant de la filtrer après chaque utilisation pour en ôter les débris de cuisson qui seront brûlés lors de l’usage suivant.
L’humidité de l’aliment peut provoquer une effervescence et le débordement de la friteuse : il faut donc éponger soigneusement les morceaux, même après un simple découpage. Pour obtenir des fritures croustillantes, il faut que la graisse soit chaude et non tiède, mais lorsqu’elle est trop chaude, elle brunit le mets à l’extérieur sans qu’il ait eu le temps de cuire intérieurement. Sansthermostat, pour juger de la température idéale, on peut remplacer la mouillette de Brillat-Savarin par une frite crue qui doit immédiatement pétiller en surface. Le mets immergé dans la friture doit pouvoir s’y ébattre à l’aise ; il est donc inutile d’en faire frire trop à la fois. Au risque de voir déguster un aliment qui aurait le goût d’un autre, il faut utiliser des fritures différentes pour les préparations à base de pomme de terre, de viande et de poisson.
Les facteurs à prendre en compte au-delà de l'esthétique sont :
Ces friteuses remplacent l'huile par de l'air pulsé. EnFrance, elles sont surtout développées par la marqueSEB.Une friteuse est un appareil de cuisine qui permet de frire des aliments comme des frites, des beignets ou des nuggets. Elle fonctionne en chauffant de l'huile à une température élevée pour cuire les aliments rapidement et de manière uniforme.