Florentine (terme culinaire)

Florentineouà la florentineest un terme culinaire de lacuisine françaisedésignant depuis leXXsiècle desplatsqui comprennent desépinardscuits et souvent de lasauce Mornay, voir uniquement du beurre ou de lacrème.
La tradition culinaire attribue le terme à l'année 1533, lorsqueCatherine de Médicisde Florence épousaHenri II de France. Elle aurait amené àParisune équipe dechefs, beaucoup de matériel de cuisine et un amour pour lesépinards, et aurait popularisé les plats à la florentine. Les historiens ont démenti cette théorie car il existe une influenceitaliennesur lacuisine françaisebien antérieure à ce mariage. Pierre Franey la considère commeapocryphe, mais a adopté le terme « à la florentine».
Bartolomeo Sacchi (Platine de Crémone, Il Platina -1505 en français) est le premier à citer lesœufs à la Florentine. Toutefois la première recette d'œufs à la florentine publiée en français (L'escole parfaite des officiers de bouche- 1662) ne mentionne pas d'épinards («Faites frire dans du beurre une douzaine de jaunes d'œufs crus, l'un après l'autre et les dresser sur une assiette. Faire bouillir ensemble un verre de vin clairet, du sucre, des macarons pilés de l'écorce de citron confit, des pistaches, du sel, de la cannelle et verser sur les œufs avec un jus de citron»).A la Florentinea longtemps désigné une garniture sucrée avec du citron (Tommaso Buoni 1604:Pain poivré à la Florentine - macarons à la Florentine, Pierre de Lune 1660Crêpe à la Florentine), en 1878 Edouard Hélouis donne encore dans ses menus royaux unNougat de pistache à la Florentine. En 1898 Adolphe Meyer donne lesŒufs pochés à la florentine... sans épinards («Œufs servis sur fonds d'artichauts; sauce à la crème avec du poulet et des champignons coupés en petits carrés versés dessus».
C'est chez Jean De Gouy (1895) qu'apparait un rapport avec l'épinard dans sonConsommé à la florentine(consommé avec petits pois, quenelles de volaille en partie verdies aux épinards). Au XXe siècleAuguste Escoffier(1903) explique dans sonconsommé à la Florentineque les quenelles à la purée d'épinard justifient le terme à la Florentine, il inclus la  sole florentine dans son classiqueGuide culinaire(pochée dans dubeurreet dufumet, cuire les épinards dans du beurre, de recouvrir le plat desauce Mornay, de le garnir defromage râpéet de le finir au four ou à lasalamandre).Montagné(1911) diffuse le lien florentine-épinard: cassolette à la Florentine (épinards, œufs, parmesan).Henri-Paul Pellaprat(1926) donne cinq recettes de plats à la florentine à base d'épinards et de sauce Mornay (poitrines de poulet,filets de cabillaud,ris de veau, poitrines d'agneaufarcies ethuîtres).
Lesœufs pochés,sur le plat,dursouà la coqueservis sur des épinards avec ou sans sauce sont appelés œufs florentineou à la florentine.A. Bauttedonne (357) desœufs au plat Florentinesur un plat une couche d’épinards frais hachés est cuite au beurre. les œufs sont cassés dessus, le tout arrosé de crème. Saupoudrer largement de fromage de parmesan avant de cuire, et aussi des œufs pochés Florentine (les épinards sont cuits dans l’eau salée), des œufs durs Florentine, des œufs farcis et gratinés Florentine, et des œufs en cocottes Florentine.
Lesépinards à la Florentinesont de nos jours des épinards avec des œufs plus ou moins cuits, le tout gratinés.
Le poulet à la florentine a gagné en popularité auxÉtats-Unisdès 1931 bien que la qualité du plat soit inégale et que lasoupeaux champignons en boîte soit parfois utilisée comme sauce rapide.
Dans leNew York Timesde 1971, Claiborne a fait l'éloge d'une version du poulet à la florentine dans un restaurant, décrivant le poulet comme « cuit à la pâte à frire et servi avec des champignons dans une sauce au citron». Les auteurs de livres de cuisine contemporains tentent de « restaurer » le plat à « ses racines d'élégance», avec « des saveurs plus claires et plus vives».
Prosper Montagnédonne (1918) lesCroutes aux épinards à la Florentinequi sont des bouchées aux épinards, à labéchamelet au fromageet ensuite dansLe Petit Parisien(1930) lesnouilles à la Florentine(nouilles, épinards, fromage râpé et beurre). Lesubricd'épinards à la florentine est un gâteau aux épinards, le pain d'épinard à la florentine une sorte de flan cuit dans un moule, unequiche contenantdesépinardsest appelée quiche florentineet l'omelette aux épinard: l'omelette florentine.
Escoffier (1934) met de la muscade dans les épinards de saMorue aux épinards à la Florentineterminée avec sauce béchamel et gratinée. En 1938 l'Amicale des Corse sert à son banquet annuel dujambon braisé à la florentine. En 1953, Alfred Guérot fait des huitres à la Florentine - sans sauce Mornay. Elles sont reprises par Craig Claiborne avec sauce Mornay dans leNew York Timesen 1958.
Lespommes de terre florentinesont un gratin de pommes de terre au fromage sans épinards, tout comme leragout à la florentinen'en contient pas.