Palmito (gastronomía)

Elpalmito,chonta,corazónojabatoes un producto alimenticio obtenido delcogollode varias especies depalmera, en particular del cocotero (Cocos nucifera), la jasará (Euterpe edulis), el azaí(Euterpe oleracea), el pijiguao o pejibayo (Bactris gasipaes) y una variedad demorichede la especieMauritia minor, común y nativa de lacuenca del Orinocoy de otras partes deSudamérica.
El palmito es caro de obtener, puesto que el crecimiento de una palma lo suficientemente grande para permitir su extracción tarda de 1 a 1,5 años. Es una delicia sumamente apreciada: el rendimiento es de aproximadamente 500 g a 1,3 kg por planta. El palmito se extrae del cogollo tierno ubicado al cabo delestípitede la palma, formado por hojas aún inmaduras, del cual se elimina la corteza y las capas fibrosas y duras de su interior. Es de color blanco, textura suave y flexible, rico en fibras. Solo en la parte más fresca del brote, el cogollo resulta comestible.
Dada la dificultad de obtener el palmito fresco, se suele expender enlatado macerado ensalmuera.
Históricamente el principal productor y exportador de palmito fueBrasil. A partir de los años 1990,Ecuadorlogró el liderazgo de las exportaciones. En 2013 exportó más de 31000 toneladas de palmitos en conserva. De ellos, el 100% provenientes de plantaciones sustentables, sin intervenir negativamente en los sistemas medioambientales;Argentina,Bolivia​,ChileyParaguayproducen también cantidades importantes.Costa Ricaviene siendo el segundo productor en estos momentos, con más de 8000 toneladas en 2013.Hawáiestá produciendo este producto en el momento, pero es un proyecto relativamente nuevo, así que su exportación no es tan abundante.
El consumo de palmitos "silvestres", provenientes deBrasil, ha sido frecuentemente objeto de protestas por parte de gruposecologistas, puesto que en la inmensa mayoría de los casos las plantas cosechadas proceden de la selva virgen, y no se desarrolla ninguna clase de práctica agrícola sistematizada para su reforestación.
En especial la especieE. edulis, nativa deMisiones, no ha podido ser plantada con éxito, y el corte excesivo la ha llevado al borde de la extinción.
La regulación de la actividad ha llevado a la tala ilegal de palmeras para producción furtiva.
Esta especie se halla protegida en elParque Nacional Iguazú, laReserva Provincial Urugua-íy elParque Provincial Foester. Aun existen palmitos silvestres en elMunicipio de Comandante Andresito, sobre todo en la zona conocida como Península.
EnEcuadoryCosta Ricase está produciendo una palma llamada científicamente comoBactris gasipaes, conocida en Ecuador comochontaduroy en Costa Rica comopejibaye. Estas palmas producen varios tallos, y, por consiguiente, puede extraerse de ellas mayor cantidad de palmitos. Es una forma de bajar costos y salvar la planta.
Se pueden cosechar hasta dos tallos de palmitos (6 a 8 piezas envasables) por cada palma al año. Las densidades de siembra varían entre 5000 a 12000 plantas por hectárea.
En España la especie se puede encontrar silvestre, laChamaerops humilis Lsobre todo en el sur de la Península. La especie está protegida.​
Franciaes su consumidor número uno en el mundo.​
Los palmitos aportan por cada 100 g: 22 calorías, 2.1% de lípidos y 5,6 g de carbohidratos naturales.
Tienen un elevado contenido de fibra soluble e insoluble, aportanoligoelementostales como: hierro, calcio, fósforo, potasio, en especial zinc, cobre, magnesio y selenio. También aportan un 2.7% de proteína y las vitaminas A (betacaroteno), B3 (niacina), B6, vitamina C (ácido L-ascórbico), y vitamina E. 
Es bajo en azúcar, bajo en sodio (sin conservar en salmuera) y no contiene colesterol de ningún tipo. Es muy recomendado como dieta saludable para el corazón.​
Es usado y recomendado como parte de dietas efectivas para regular valores deíndice de masa corporal.
Parera, A. (2002). «Palmito de la selva».Vida silvestre.   (82).