Storia della birra

Labirraè una delle più antiche bevande prodotte dall'uomo, risalente almeno alV millennio a.C.di cui rimane traccia su fonti scritte dell'Antico Egittoe dellaMesopotamia.
La parolaitalianabirra deriva daltedescoBier, unprestitodelXVI secolo. Il termine ha rimpiazzato l'anticocervogia, che indicava le birre fatte senzaluppolo.
Dalla stessa parola tedesca deriva ilfrancesebière. SonoimparentaticonBierl'inglesebeere ilneerlandesebier. L'origine della stessa parola germanica (dall'antico alto tedescobior) è incerta: si pensa che sia un prestito delVI secolodallatino volgarebiber"bibita, bevanda", dal verbolatinobibere, oppure derivi direttamente dalprotogermanico*beuwoz-, da *beuwo-"orzo".
In inglese si usa, oltre abeer, un altro termine per indicare la birra:ale. Antiche fonti inglesi fanno distinzione tra le due parole, ma non definiscono cosa si intenda per "birra" durante quel periodo, nonostante sia possibile che si riferisca all'idromele(mead). La forma dell'antico inglesebeorè scomparsa subito dopo laconquista normanna dell'Inghilterra(in risposta all'introduzione del luppolo che non sarà ampiamente utilizzato per altri duecento anni), e il termine è rientrato a far parte della lingua inglese solamente secoli dopo, riferendosi esclusivamente alle bevande dimaltocon luppolo. Fino a quel momento il terminealesi riferì specificamente a birre senza luppolo, nonostante questa non sia più la definizione attuale della parola (indica infatti le birre ad alta fermentazione). Si ritiene chealederivi direttamente dallaradice indoeuropea*alu-, e sia arrivata alla forma attuale attraverso il termine germanico*aluþ-. La stessa radice è all'origine dellosvedeseöle deldaneseenorvegeseøl; da queste è stataprestataallelingue baltiche(lettoneelituanoaluse a quellebaltofinniche(finlandeseolutedestoneõlu).
Nei vari dialetti dellospagnoloe delportoghesela bevanda viene chiamatacerveza,cervejao con un termine analogo a questa forma, che deriva dal latinocervēsiaocer(e)vīsiacosì come il francesecervoise"birra senza luppolo", da cuicervogia. La forma latina è un probabile relitto mediterraneopreindoeuropeocomecereaocaelia, bevanda fermentata usata nellaSpagna romana. Il termineproto-slavo*pivo, letteralmente "bevanda", è la parola per definire la birra nella gran parte dellelingue slave, con piccole variazioni fonetiche presenti tra lingua e lingua. Ingreco antico– la bevanda non era tradizionale in Grecia – la parola per la birra egiziana era ζῦθοςzŷthos(forse da ζύμηzýmē, "lievito"), per quellafrigiaotraceβρῦτονbrŷton; oggi si usa un prestito dall'italiano: μπίραbíra.
Poiché quasi tutti icerealiche contengono certizuccheripossono andare incontro ad unafermentazionespontanea dovuta alievitiselvaggi presenti nell'aria, è possibile che bevande simili alla birra siano state sviluppate indipendentemente in tutto il mondo poco dopo che una tribù o una cultura presero dimestichezza con i cereali. Test chimici condotti su brocche antiche in ceramica hanno rivelato che la birra è stata prodotta per la prima volta circa 7.000 anni fa sul territorio dell'attualeIran, e che ciò è stata una delle prime opere note diingegneria biologicain cui è stato impiegato il processo della fermentazione.
Si pensa che inMesopotamiala traccia più antica di birra sia una tavolettasumeradi 6.000 anni fa che ritrae persone intente a bere unabevandaconcannuccedipagliada un recipiente comune. Una poesia sumerarisalente a 3900 anni fa che onoraNinkasi, la divinità patrona della produzione della birra, contiene la più anticaricettaesistente di birra, descrivendo la produzione di birra a partire dall'orzoper mezzo delpane.
La birra viene citata inoltre nell'Epopea di Gilgamesh, in cui viene servita da bere della birra al selvaggioEnkidu.
La birra divenne fondamentale per tutte le civiltà classiche dell'antico occidente che coltivavano cereali, compreso l'Egitto, a tal punto che nel1868James Deathha proposto la teoria nel suo libroThe Beer of the Biblesecondo cui lamannadal cielo che Dio ha dato agli Ebrei era una birra a base di pane, simile alporridge, chiamatawusa. L'antropologo moderno Alan Eames sostiene che la "birra è stata la forza trainante che ha spinto gruppi nomadi ad una vita sedentaria... È stato questo forte desiderio di avere materiale per produrre birra che ha portato alla coltivazione, ad insediamenti permanenti e all'agricoltura".
Le conoscenze sulla birra vennero tramandate aiGreci: al riguardoPlatoneavrebbe scritto che "Deve essere stato un uomo saggio a inventare la birra."
Il 26 novembre 1995è stato ritrovato, in una necropoli dellacultura di GolaseccapressoPombia(NO), un bicchiere d'impasto databile intorno al 560 a.C., collocato ritualmente sopra le ceneri nell'urna, con resti di una probabile birra rossa di gradazione medio-alta. Le particolari condizioni di conservazione della tomba hanno consentito per la prima volta, attraverso le analisi condotte sul residuo anidro conservato nel bicchiere collocato nell'urna cineraria, di individuare con buona probabilità la natura di una bevanda presente come offerta funeraria all'interno di una tomba golasecchiana. L'identificazione della sostanza come birra con luppolo comporterebbe la retrodatazione della birra moderna all'età del ferro ad opera delle popolazioniLiguri
La birra ebbe un'importanza notevole per iprimi Romani, ma durante ilperiodo repubblicanoilvinodivenne la bevanda alcolica d'elezione; la birra cominciò ad essere considerata una bevanda adatta solamente aibarbari;Tacitoscrisse della birra prodotta dallepopolazioni germanichedel tempo con toni dispregiativi.Anche iTracisono noti per aver consumato birra (brŷtonobrŷtos, secondo fonti greche) fatta a partire dallasegale, sin dalV secolo a.C., come scriveEllanico di Lesbonelle sue opere.
La birra è stata una delle bibite più diffuse durante ilMedioevo: essa veniva consumata giornalmente da tutte le classi sociali nei paesi del nord e dell'estEuropadove la coltivazione dellaviteera difficoltosa o impossibile. Nel sud Europa, dove invece il vino era la bevanda più diffusa, la birra veniva consumata principalmente dalle classi più basse: ciò accadeva poiché la purezza dell'acquapoteva essere garantita solo di rado, mentre le bevande alcoliche venivano bollite (e quindi pressochésterilizzate) durante il processo di produzione. Nel nord Europa la birra forniva inoltre una quantità notevole di calorie giornaliere: inInghilterrae neiPaesi Bassi, il consumo pro-capite era di 275-300 litri (60-66 galloni) all'anno durante ilBasso medioevo, periodo in cui la birra veniva servita ad ogni pasto. Sebbene fosse probabilmente una delle bevande più scelte in Europa, la birra veniva etichettata dalla scienza come sostanza poco salubre, principalmente perché gli antichi greci e i mediciarabiavevano condotto pochi esperimenti su di essa. Nel1256Aldobrandino da Sienadescrisse la natura della birra nel modo seguente:
L'impiego delluppolonella birra è stato descritto nell'822da un abatecarolingio; ancora, nel1067la badessaIldegarda di Bingenscriveva:
La pratica dell'aromatizzazione con il luppolo era nota almeno dalIX secolo, ma fu adottata solo gradualmente a causa di problemi nello stabilire la giusta proporzione dei vari ingredienti. Prima del luppolo veniva utilizzata lagruit, una miscela di varie spezie, che però non aveva le stesse proprietà conservanti del primo: la birra aromatizzata senza luppolo, infatti, veniva bevuta subito dopo la preparazione e non poteva essere esportata; l'unica alternativa era aumentare il contenuto di alcol, ma ciò risultava piuttosto costoso. La birra luppolata fu perfezionata neicomunidellaGermaniaa partire dalXIII secolo: come risultato, poiché questa birra risultò più duratura, si cominciò ad esportarla su vasta scala, anche grazie all'impiego di botti di dimensioni standardizzate. I comuni tedeschi introdussero inoltre una nuova scala di gestione ed un livello di professionalità mai raggiunti prima. In precedenza la birra veniva prodotta da uno o due uomini, durante questo periodo invece la produzione venne gestita da otto-dieci persone: questo modello si diffuse nellaContea d'OlandanelXIV secoloe in seguito nellaContea delle Fiandre, nelDucato di Brabantee raggiunse l'Inghilterraalla fine delXV secolo.
Nel XIV secolo in Inghilterra furono introdotte delle leggi per imporre l'uso del luppolo, ed in seguito furono introdotte leggi simili in altri paesi. In Inghilterra queste leggi portarono a sollevazioni di contadini: questi sostenevano che il luppolo rovinasse il sapore della birra. Le rivolte furono comunque represse brutalmente.
La birra, fra le genti delNord Europa, era considerata una bevanda sacra per i guerrieri: come ogni liquido fermentato, essa ha subito un processo di purificazione e può trasmettere all'uomo le energie della terra nella loro totalità.
Nell'Hávamál, all'inizio del racconto, vi è una vera e propria dissertazione sui metodi dell'ospite e ci sono alcuni versi dedicati alla birra:
La birra, per le sue capacità è considerata un dono prezioso, come si evince da questi versi delSigrdrífumál:
In Europa, la birra rimase un'attività casalinga durante tutto il Medioevo. La fabbrica di birra più antica ancora attiva è ilbirrificioWeihenstephanerinBavieragestito da un'abbazia, che ottenne i diritti per produrre birra dalla città limitrofa diFrisinga. A partire dalXIVeXV secolo, la produzione di birra passò gradualmente dall'essere un'attività familiare ad essere un'attività artigianale: ipube imonastericominciarono a produrla in proprio per un consumo di massa.
Nell'Inghilterra del XV secolo, una birra senza luppolo era nota comeale, mentre l'uso di questo trasformava la bevanda in birra. La birra con il luppolo venne importata in Inghilterra daiPaesi Bassifin dal1400aWinchester, e il luppolo stesso cominciò ad essere piantato sull'isola a partire dal1428. La popolarità del luppolo all'inizio era incerta, laBrewers Company of Londonarrivò a dichiarare "no hops, herbs, or other like thing be put into any ale or liquore wherof ale shall be made — but only liquor (water), malt, and yeast." ("né luppolo, né erba né altra sostanza deve essere messa nella ale o nella bevanda alcolica in cui deve essere preparata la ale; ma solo acqua, malto e lievito").Tuttavia, a partire dal XVI secolo, il termine "ale" cominciò a riferirsi a qualsiasi birra forte, e tutte le ale e le birre vennero luppolate.
Nel1516,Guglielmo IV,Duca di Baviera, approvò laReinheitsgebot("requisito di purezza", intedesco), forse la più antica regolamentazione in uso fino alXX secolo. LaGebotprescriveva che gli ingredienti della birra fossero ristretti ad acqua, orzo e luppolo, con l'aggiunta del lievito dopo la sua scoperta da parte diLouis Pasteurnel1857. La legge bavarese fu applicata in tutta laGermaniasubito dopo l'unificazione tedesca nell'Impero tedescoad opera diOtto von Bismarcknel1871, e da allora è stata aggiornata per riflettere le tendenze moderne nella produzione della birra. Ad oggi, laGebotviene considerata un segno di purezza per le birre, sebbene ciò sia dibattuto.
La maggior parte delle birre fino a tempi relativamente recenti erano quelle oggi chiamateale. Lelagerfurono prodotte per caso nelXVI secolodopo che la birra venne conservata in grotte fresche per lunghi periodi di tempo; da allora hanno ampiamente distanziato le ale in termini di volume prodotto.
Sono state ritrovate tracce preistoriche che mostrano che la produzione di birra è iniziata intorno al 5.400 a.C. ad opera deiSumeri(che erano insediati nell'Iraqdel sud). Alcune recenti scoperte archeologiche mostrano anche che i paesani cinesi producevano bevande alcoliche già dal 7.000 a.C. Comunque, questi sforzi preistorici per produrre la birra erano su piccola scala (se non individuale) non certo su scala dell'odierna industria birraia. La prima birreria asiatica venne registrata nel1855(sebbene fosse stata fondata precedentemente) da Edward Dyer aKasaulinelleMontagne HimalayaneinIndia, sotto il nome diDyer Breweries. L'azienda esiste ancora ed è chiamataMohan Meakin Brewery, ed oggi comprende un grande gruppo di imprese.
A seguito di importanti miglioramenti nell'efficienza delmotore a vaporenel1765, l'industrializzazionedella birra divenne realtà. Ulteriori innovazioni nel processo di produzione della birra si ebbero con l'introduzione deltermometronel1760e deldensimetronel1770, strumenti che permisero ai birrai di aumentare l'efficienza.
Prima della fine delXVIII secolo, ilmaltoveniva essiccato principalmente su fiamme provenienti dallegno, dallacarbonellao dallapaglia, e dopo il1600dalcarbone coke.
In generale, nessuno di questi malti era abbastanza protetto dal fumo provocato dal processo diessiccamento, e di conseguenza le prime birre avevano un retrogusto "fumoso" nel loro sapore; le prove indicano che i venditori di malto e i produttori di birra cercarono costantemente di minimizzare la fumosità delle birre prodotte.
Scrittori dell'epoca descrivono il sapore caratteristico derivato da malti essiccati con legna e il disgusto quasi universale che questo causava. Le birre e le ale fumose del West Country erano famose per essere imbevibili ad eccezione che per la gente del posto e per i disperati:
Il malto essiccato con legna aveva un sapore orribile, ma alcuni birrai di Londra una volta lo usavano perché era economico e dopo averlo fatto invecchiare in una birra molto luppolata il suo sapore "fumoso" si notava a malapena.
Tuttavia il malto brown essiccato con paglia preferito a Londra era il meno ricercato: questa è la ragione principale per cui veniva valutato più della varietà essiccata a legna. In un libro del 1830 circa, c'è un capitolo su cosa può andare male durante il maltaggio. Il malto fumoso veniva considerato un serio errore:
Ildensimetrotrasformò il modo di produrre la birra: prima della sua introduzione le birre erano fabbricate da un malto singolo: braunbier da malto tostato (brown), birre amber da malto amber, pale beer da malto pale. Con l'utilizzo del densimetro i birrai poterono calcolare la produzione a partire da malti differenti e osservarono che il malto pale, sebbene fosse più costoso, forniva più materiale fermentabile rispetto a malti più economici: ad esempio il malto brown (usato per la birraPorter) fruttava 54libbre(circa 24,5 kg) di estratto ogni quarto, mentre il malto pale forniva 80 libbre (circa 36 kg). Una volta venuti a conoscenza di ciò i produttori di birra cominciarono ad usare prevalentemente malto pale per tutte le birre con l'aggiunta di piccole quantità di malto molto colorato per raggiungere il colore corretto per le birre più scure.
L'invenzione deltostacaffènel1817ad opera diDaniel Wheelerpermise la creazione di malti molto scuri e tostati, contribuendo al sapore delle birre porter estout: il suo sviluppo venne stimolato da una legge britannica del1816che proibiva l'uso per la birra di qualsiasi ingrediente che non fosse malto e luppolo. I fabbricanti di porter, utilizzando un malto macinato prevalentemente pale ebbero urgente bisogno di un colorante legale: il malto prodotto dalla macchina di Wheeler fu la soluzione.
La scoperta diLouis Pasteurdel ruolo del lievito nella fermentazione nel1857fornì ai produttori di birra metodi per prevenire l'inacidimento della birra ad opera di sgraditimicrorganismi.
Nel XIX secolo, fra le prime produzioni di birra in Italia si ricordano: laWührerdiBrescia, la Pasqui diForlì, la Peroni diVigevano, poi diRoma; la Moretti diUdine.
Negli Stati Uniti, prima delproibizionismoesistevano migliaia di fabbriche di birra, la gran parte delle quali produceva birre forti, di stampo europeo. A partire dal1920, molte di queste fabbriche fallirono, anche se alcune avevano cominciato a produrre bevande analcoliche o ad intraprendere altre attività. Le birre di contrabbando vennero spesso annacquate per aumentare i profitti, dando così inizio al trend, ancora oggi in atto, che vuole che gli Statunitensi preferiscano le birre più leggere. In seguito il consolidamento delle fabbriche di birra e l'applicazione di alcuni standard per il controllo di qualità industriale condussero alla produzione e alla distribuzione di massa di imponenti quantità di lager leggere. Le fabbriche di birra più piccole, comprese lemicrobirrerie, i produttori artigianali e gli import, servirono il segmento del mercato americano a cui piaceva le birre più pesanti.
In molte nazioni i birrifici che iniziarono la propria attività su scala domestica guidate da immigrati tedeschi, o in genere europei, si trasformarono in grandi compagnie, passando spesso di mano con più attenzione ai profitti che alle tradizioni di qualità, dando così luogo ad una degradazione del prodotto finale. Ad ogni modo spesso queste compagnie hanno provato a continuare sul solco delle tradizioni di eccellenza mentre crescevano enormemente.
Nel1953ilneozelandeseMorton W. Couttssviluppò la tecnica della fermentazione continua. Couttsbrevettòil suo processo che prevedeva che la birra scorresse in taniche sigillate, fermentando sotto pressione, e non venendo mai a contatto con l'atmosfera, anche quando veniva imbottigliata: questo procedimento viene usato dallaGuinness.
Oggi l'industria birraria è unbusinessdi proporzioni globali, composto da alcuneindustrie multinazionalie da molte migliaia di produttori più piccoli che vanno daibrewpubai birrifici regionali. I progressi nella refrigerazione, nella spedizione internazionale e transcontinentale, nella distribuzione e nel commercio hanno dato vita ad un mercato internazionale in cui il consumatore può scegliere letteralmente tra centinaia di vari tipi di birra locale, regionale, nazionale ed estera.
In alcune parti dell'Africala preparazione e il consumo collettivo di birra sono importanti fattori di coesione sociale; per esempio iNandedelCongola considerano il ritorno degli avi sotto forma di cibo; tra iKagurudellaTanzaniala birra assume un'importanza pari alladanzaneiriti di passaggio.