سمن نباتي

السمن النباتيأوالمهدرجأوالمَرغرين(بالإنجليزية:Margarine)‏ هو مادة غذائية بديلةللسمن الحيوانييتم تصنيعها منالزيوت النباتيةأو منالشحومالحيوانية بعمليةالهدرجة.لا يعد المَرغرين غذاء صحيا وقد تسبب أمراضالقلب. يطلق البعض اسم المَرغرين علىالزبدةنفسها. تدخل في كثير من الصناعات الغذائية كالبسكويت والمعجنات والمخبوزات. تصنع الزبدة من زبدةالحليب، في حين أن المَرغرين الحديث مصنوع بشكل أساسي منالزيت النباتيالمكرر،والماء.
يتكون المَرغرين من مستحلب من الماء في الدهن، مع قطرات صغيرة من الماء مشتتة بشكل موحد عبرطور دهنيفي شكلبلوريمستقر.
صُنع لأول مرة فيفرنساعام 1869، وقد إبتكره «هيبوليت» استجابةً لتحديالإمبراطور نابليون الثالثلإنشاء بديل زبدة منلحم البقرللقوات المسلحة والطبقات الدنيا. نشأت المَرغرين مع إكتشاف الكيميائي الفرنسيميشيل أجين شفرولعام 1813لحمض المارجريك. اعتبر العلماء في ذلك الوقت حمض المارجريك، مثلحمض الأوليكوحمض دهني، كأحد الأحماض الدهنية الثلاثة التي تشكل مجتمعة معظمالدهون الحيوانية. في عام 1853، حلل الكيميائي الإنشائي الألماني فيلهلم هاينريش هاينز حمض المارجريك على أنه مجرد مزيج من حمض دهنيوحمض البالمتيكغير المعروف سابقًا.
في حين أن الزبدة التي تنتجها الأبقار كانت ذات لون أصفر قليلاً، فإن السمن كان لونه أبيض. في أواخر ثمانينياتالقرن التاسع عشر، بدأ المصنعون في تلوين المَرغرين الأصفر لتحسين المبيعات. أصبحت شركات الألبان، خاصة في ولايةويسكونسن، منزعجة من التهديد المحتمل لأعمالها وبحلول عام 1902، نجحت في إصدار تشريع يحظر تلوين المنتج الأبيض الصارخ. ردا على ذلك، وزعت شركات السمن المَرغرين مع علبة من تلوين الطعام الأصفر.
تم وضع المنتج في وعاء وخلط التلوين يدويًا. إستغرق هذا بعض الوقت والجهد، ولم يكن من غير المعتاد أن يتم تقديم المنتج النهائي كمنتج مخطط باللون الأصفر الفاتح والداكن، أو حتى الأبيض. خلالالحرب العالمية الثانية، كان هناك نقص في الزبدة فيالولايات المتحدة، وانتشر مصطلح «الأوليومارجرين».في عام1951، تلقت شركة دينيسون براءة الاختراع الأمريكية 2,553,513 لطريقة لوضع كبسولة من الصبغة الصفراء داخل عبوة بلاستيكية من المَرغرين.
بعد الشراء، تم تكسير الكبسولة داخل العبوة، ثم تعجن العبوة لتوزيع الصبغة. حوالي عام1955، تم إلغاء قوانين التلوين الإصطناعي، وأصبح من الممكن بيع المَرغرين مرة أخرى ملونًا مثل الزبدة.في حوالي ثلاثينيات وأربعينياتالقرن العشرين، طور آرثر إمهاوزن ونفذ عملية صناعية فيألمانيالإنتاج الدهون الصالحة للأكل عن طريقأكسدةشمع البارافينالاصطناعي المصنوع من الفحم.
تمتقطيرالمنتجات جزئياً وتم الحصول على الدهون الصالحة للأكل منC9-C16جزء تم تفاعله معالجلسرينمثل ذلك المركب منالبروبيلين. وجد أن المَرغرين المصنوع منها مغذي وذو مذاق مقبول، وقد تم دمجه في الأنظمة الغذائية التي تساهم بما يصل إلى 700 سعرة حرارية في اليوم. تتطلب العملية 60 كجم على الأقل من الفحم لكل كجم من الزبدة الإصطناعية. توقفت تلك العملية الصناعية بعد الحرب العالمية الثانية بسبب عدم كفاءتها.
أثناء تقنين الحرب العالمية الثانية فيبريطانياالعظمى، كان هناك نوعان فقط من المَرغرين متاحان: علامة تجارية متميزة وعلامة تجارية أرخص.
مع نهاية التقنين في عام 1955، إنفتح السوق على قوى العرض والطلب، وأصبح تسويق العلامة التجارية سائدًا. أعطت المنافسة بين كبار المنتجين مزيدًا من الزخم مع بداية الإعلان التلفزيوني التجاري في عام 1955، وخلال الخمسينيات والستينيات من القرن الماضي، تنافست الشركات المتنافسة مع بعضها البعض لإنتاج المَرغرين الذي طعمه أشبهبالزبدة.
تتكون الطريقة الأساسية لصنع المَرغرين اليوم منإستحلابمزيج من الزيوت والدهون من مصادر نباتية وحيوانية، والتي يمكن تعديلها باستخدام التجزئة أو التصفية أوالهدرجة، معالحليبمنزوع الدسم الذي يمكن تخميره أو تحمضه أو الملح أوالستريكأوحمض اللاكتيك، تبريد الخليط لتجميده، والعمل عليه لتحسين القوام. يمكن أن تتراوح أنواع السمن النباتي والدهون النباتية القابلة للدهن الموجودة في السوق من 10٪ إلى 90٪ من الدهون، إعتمادًا على تسويق النظام الغذائي والغرض منه (النشر أو الطهي أو الخبز). المَرغرين الأكثر ليونة مصنوعًا من زيوت مهدرجة أقل وزيوت سائلة أكثر من السمن النباتي.
هناك ثلاثة أنواع شائعة من المَرغرين:
من الناحية الفنية، يعتبر المَرغرين شكلاً من أشكال السمن، ولكن المنتجات التجارية التي تباع على أنها «سمن» عادة ما تكون غير ملونة ولا طعم لها مثل الزبدة.
لإنتاج السمن يتم إستخلاصالزيوت والدهون الأولى، على سبيل المثال بالضغط من البذور ثم تكريرها. قد تخضع الزيوت لعمليةهدرجةكاملة أو جزئية لتصلبها. يتم الإحتفاظ بخليط الحليب/ الماء منفصلاً عن خليط الزيت حتى خطوة المستحلب. يتم تدفئة الدهون بحيث تصبح سائلة أثناء عملية الخلط. تضاف الإضافات القابلة للذوبان في الماء إلى خليط الماء أو الحليب، وتضاف المستحلبات مثلالليسيثينللمساعدة في تشتيت طور الماء بالتساوي في جميع أنحاء الزيت.
تشمل الإضافات الأخرى القابلة للذوبان في الماءالحليب المجففمنزوع الدسموالملحوحمض الستريكوحمض اللبنيكوالمواد الحافظة مثل سورباتالبوتاسيوم. يتم خلط المضافات الدهنية القابلة للذوبان في الزيت. وتشمل هذهالكاروتيناتللتلوينومضادات الأكسدة. ثم يتمإستحلابالخليطين عن طريق إضافة الزيت ببطء إلى خليط الحليب/ الماء مع التقليب المستمر. بعد ذلك، يبرد الخليط. يتجنب التبريد السريع إنتاجالبلوراتالكبيرة وينتج عنه ملمس ناعم. ثم يتم لف المنتج أو عجنه. أخيرًا، قد يتم تهوية المنتجبالنيتروجينلتسهيل إنتشاره.
الدهون النباتية والحيوانية هي مركبات متشابهة لها نقاط إنصهار مختلفة. تعرف الدهون التي تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة بالزيوت. ترتبطنقاط الإنصهاربوجود روابط كربون مزدوجة في مكونات الأحماض الدهنية. يعطي عدد أكبر من الروابط المزدوجة نقطة إنصهار أقل. يمكن تحويل الزيوت إلى مواد صلبة في درجة حرارة الغرفة من خلال الهدرجة.
عادة يتم هدرجة الزيوت الطبيعية عن طريق تمرير غازالهيدروجينعبر الزيت بوجودمحفزنيكل، تحت ظروف خاضعة للرقابة. من الهيدروجين إلى الروابط غير المشبعة (روابط C = C المزدوجة) ينتج عنها روابط CC مشبعة، مما يزيد بشكل فعال من نقطة إنصهار الزيت وبالتالي «يتصلب». ويرجع ذلك إلى زيادةقوى فان دير فالسبين الجزيئات المشبعة مقارنة بالجزيئات غير المشبعة.
ومع ذلك، نظرًا لوجود فوائد صحية محتملة في الحد من كمية الدهون المشبعة في النظام الغذائي للإنسان، يتم التحكم في العملية بحيث يتم هدرجة ما يكفي فقط من الروابط لإعطاء القوام المطلوب. يقال إن السمن النباتي المصنوع بهذه الطريقة يحتوي على الدهون المهدرجة. تُستخدم هذه الطريقة اليوم مع بعض أنواع السمن النباتي على الرغم من تطوير العملية وأحيانًا يتم استخدام محفزات معدنية أخرى مثلالبلاديوم.
التواجد في الطعام
تشيررابطة القلب الأميركيةإلى أن مصطلح السمن النباتي تعني تلك النوعية منالدهونالتي تتكون حينما تمرالزيوت النباتيةالطبيعية في عملية كيميائية تُسمىالهدرجة. والتي يتم فيها إضافة ذراتالهيدروجينإلى جزيئات الزيوت تلك غير المشبعة.وعملية إشباع الزيوت بالهيدروجين المقصود الرئيس منها هو إكساب تلك الزيوت النباتية الطبيعية قدرات فائقة غير طبيعية على مقاومة العوامل التي تُعجل في تأكسد الدهون وبالتالي فسادها، ما يعني أن مدة صلاحيتها ستتجاوز بمراحل عديدة جداً ما هو طبيعي منها. وتأثرها بالحرارة أوضوءالشمسأو الهواء سيكون أيضاً أقل.
وتضيف الرابطة إن هدرجة الزيوت النباتية يجعل من السهل استخدامها في إعداد أطعمة تعيش لمدة أطول دون أن تفسد، وكذلك تُعطيها نكهة أفضل وشكلاً ذا بُنية غير قابلة للذبول. ولذا فإن السمن متركزة في المأكولات المقلية والـ «دونـت» والحلويات منالمعجناتوالمعجنات المخبوزةوالمقرمشاتوالبسكويتوغيرها كثير.
بكمية مرجعية 100 جرام، المَرغرين المصنوع منزيت فول الصوياوالمبستر، يوفر 628سعرة حرارية، ويتكون من 70٪دهون، 2٪كربوهيدرات، 26٪ماء،وبروتين. كان المَرغرين المرجعي غنيًا بفيتامين E و37٪ من القيمة اليومية D.V، يحتوي على 35 ملغ جاما توكوفيرولوالصوديوم(47٪ D.V) مضافًا كملح للنكهة. ما لم تكن مدعمة بالمغذيات الدقيقة أثناء التصنيع، فلا توجد مغذيات أخرى ذات محتوى مهم. يمكن إضافة فيتامين أ وفيتامين د للتقوية.
تتشابه أدوارالزبدةوالسمن التقليدي (80٪دهن) فيما يتعلق بمحتواها من الطاقة، ولكن السمن قليل الدسم والأطعمة القابلة للدهن متاحة أيضًا على نطاق واسع.
إن استبدال الدهون المشبعة وغير المشبعة بدهون أحادية غير مشبعة أو غير مشبعة غير مهدرجة يكون أكثر فعالية في الوقاية من أمراض القلب التاجية من تقليل تناول الدهون بشكل عام.
مشاهدةالدهون المشبعة وأمراض القلب والأوعية الدموية.
يمكن أن تحتوي الدهون النباتية على 7٪ إلى 86٪ من الأحماض الدهنية المشبعة. تميل الزيوت السائلة (زيت الكانولاوزيت عباد الشمس) إلى أن تكون منخفضة المستوى، في حين أن الزيوت الإستوائية (زيت جوز الهندوزيت نواة النخيل) والزيوت المهدرجة المصلبة بالكامل هي في أعلى مستوى. مزيج المَرغرين هو مزيج من كلا النوعين من المكونات. بشكل عام، يحتوي المَرغرين الأكثر صلابة على المزيد من الدهون المشبعة.
يحتوي المَرغرين النموذجي على 10٪ إلى 20٪ من الدهون المشبعة. تحتوي دهن الزبدة العادية على 52 إلى 65٪ دهون مشبعة. يوصيالمعهد الأمريكي للطب وهيئة سلامة الغذاء الأوروبيةبأن تناول الدهون المشبعة يكون أقل ما يمكن.
تم العثور على إستهلاك الأحماض الدهنية غير المشبعة لخفض مستويات الكوليسترول LDL وزيادة مستوياتالكوليسترولHDL في الدم، وبالتالي تقليل خطر الإصابةبأمراض القلب والأوعية الدموية.
هناك نوعان من الزيوت غير المشبعة: الدهون الأحادية والمتعددة غير المشبعة، وكلاهما معترف بهما على أنهما مفيد للصحة على عكس الدهون المشبعة. تحتوي بعض الزيوت النباتية المزروعة على نطاق واسع، مثل زيتالكانولاوعباد الشمسوالقرطموزيت الزيتونعلى كميات عالية من الدهون غير المشبعة. أثناء تصنيع المَرغرين، قد يقوم المصنعون بتحويل بعض الدهون غير المشبعة إلىدهونمهدرجة أو دهون متحولة لمنحها درجة إنصهار أعلى حتى تظل صلبة في درجات حرارة الغرفة.
ترتبط المستويات المرتفعة منالكوليسترول، وخاصةالبروتين الدهني منخفض الكثافة، بزيادة خطر الإصابةبتصلب الشرايينوتشكيلتصلب الشرايين. يمكن أن يؤدي تضيق الأوعية الدموية إلى إنخفاض تدفق الدم إلىالدماغوالقلبوالكلىوأجزاء أخرى من الجسم.
على الرغم من الحاجة إلى الكوليسترول في التمثيل الغذائي، إلا أنه ليس ضروريًا في النظام الغذائي، لأن إنتاج الجسم يزداد حسب الحاجة عند إنخفاض المدخول الغذائي. يصنع جسم الإنسان الكولسترول فيالكبد، ويكيف الإنتاج وفقًا لإستهلاكه الغذائي، وينتج حوالي 1 جرام من الكوليسترول يوميًا أو 80٪ من إجمالي الكوليسترول المطلوب في الجسم. 20٪ المتبقية تأتي مباشرة من تناول الطعام (في أولئك الذين يأكلون المنتجات الحيوانية).
إن تناول الكوليسترول بشكل عام كغذاء له تأثير أقل على مستويات الكوليسترول في الدم من نوع الدهون التي يتم تناولها. معظم أنواع المَرغرين نباتية وبالتالي لا تحتوي على الكوليسترول، بينما تحتوي ملعقة صغيرة (5 جرام) من الزبدة على 10.8 مجم من الكوليسترول.
للسمن فوائد عديدة ومهمة، فهي تعطي للطعام قواماً ليناً، وتحقق للجسم الشبع، كما تحتوي على مصدر مهم لبعضالفيتاميناتوتضمن استمرار إنتاج الطاقة الضرورية للجسم، ولكن مع كل هذه الأهمية يجب ألا تتعدى نسبتها من الطعام 15%.ويقول خبراء التغذية إن مصادر الدهون اثنان، الأول حيواني ويتمثل فيالسمنوالزبدوالقشدة، والثاني نباتي ويتمثل فيزيوت الذرة،عباد الشمس،بذرة القطن،زيت النخيلوزيت الزيتون.
أفضل أنواع الزيوت والتي عادة ما ينصح بها الأطباء هو زيت الزيتون (ليس بكل أنواعه بل فقط المدون عليه عصره أولى على البارد أو زيت زيتون بكر) وزيت الكانولا «زيت بذور اللفت».
إن الأدلة العلمية الطبية تشير إلى أن تناول الدهون المتحولة يرفع من نسبةالكوليسترولالخفيف الضار بالجسم، ويُقلل من نسبة الكوليسترول الثقيل المفيد للجسم وهذا يتسبب في إصابة الشرايين بمرضتصلب الشرايينوظهور ترسبات الكوليسترول السادّة في أجزائها، الأمر الذي يُؤدي إلى أمراضشرايينالقلبوالسكتة الدماغية.
ومن الناحية الصحية فإنه لا يُعلم حتى اليوم أي فائدة من تناول هذا النوع من الدهون، بل على العكس فإن كل المُؤشرات العلمية الطبية تتحدث عن مضارها على صحة الإنسان. ولذا يحرص أطباء القلب وغيرهم على النصيحة بتجنب تناولها وتناول الأطعمة المحتوية عليها أسوة بتحذيرهم من تناولالدهون المشبعةوالكوليسترول. لكن الفارق في التحذير أن ثمة منافع للإنسان من تناول الدهون المشبعة والكوليسترول بكميات قليلة، بخلافالدهون المتحولةالدخيلة على حياة الإنسان وطعامه، والتي لا قيمة أو منفعة منها البتة.
بالإضافة إلى ما ذكرناه بالنسبة لانسدادالشريان التاجيللقلب، فإن كثرة تناول أطعمة تحتوي على السمن (المحمرات والمقليات) تؤثر بصفة عامة على تكلس كل شرايين وأوردة الجسم مما يقلل من مرور الدم في الأعضاء فتقل كفاءتها، مثلالكلىوالرئتين؛ فتأثيرها قد يسبب تسمم في الدم.
لهذا فإن الاتحاد الأوروبي أصدر توجيها بتحديد كمية السمن في الغذاء بحيث لا يزيد عن 2% من السعرات المتناولة في الغذاء يوميا، وهذا ما يعادل 5جراممنها يوميا.".