جبنة قشدية

الجبنالقِشدي(بالإنجليزية:Cream cheese)‏ (نقحرة: الجبن الكريمي) هيجبنةطرية وخفيفة، وتتميز بطعم جيد وقشدي، وذاتمذاقمتوسطة الحموضة، غالبا ما تصنع الجبنة كريم منالجبن الطازجمع إضافةالحليبوالقشدةوأحيانا ما يوضع عليها بعض المثبتاتكالكاراجينانمثلا، وتتميز الجبنة أنها سهلة الدهن وغالبا ما تستخدم الجبنة كريم علىالخبزفيالإفطار.
حوالي عام1873، كان ويليام أ. لورانس، وهو عامل ألبان فيتشيستر، نيويورك، أول من أنتج الجبن الكريمي بكميات كبيرة. في عام1872، اشترى مصنع Neufchâtel . من خلال إضافة الكريمة إلى العملية، طور جبنًا أكثر ثراءً أطلق عليه اسم «الجبن الكريمي».في عام1877ابتكر لورانسالعلامة التجاريةالأولى للجبن الكريمي: كان شعارها عبارة عن صورة ظلية للبقرة متبوعة بعبارة "Neufchatel & Cream Cheese".
في عام1879، لبناء مصنع أكبر، دخل لورانس في ترتيب معصموئيل إس دورلاند، تاجر آخر في تشيستر.في عام1880، بدأ موزع الجبن ألفاه رينولدز فينيويوركبيع جبن لورانس ودورلاند وأطلق عليه «جبنة فيلادلفيا القشدية».بحلول نهاية عام1880، وفي مواجهة الطلب المتزايد على جبن العلامة التجارية فيلادلفيا، تحول رينولدز إلى تشارلز جرين، وهو عامل ألبان ثان في تشيستر، والذي كان بحلول عام1880يصنع الجبن أيضًا. تم بيع بعض جبن جرينز أيضًا تحت علامة فيلادلفيا.
في عام1892، اشترى رينولدز شركةEmpire Cheese Coفي جنوبإدمستون،نيويورك، لإنتاج الجبن تحت علامته التجارية «فيلادلفيا». عندما احترق مصنع Empire في عام1900، طلب من شركةPhenix Cheeseالتي تم تشكيلها حديثًا إنتاج جبنه بدلاً من ذلك. في عام1903باعت رينولدز الحقوق إلى «فيلادلفيا» اسم العلامة التجارية لشركة فونيكس الجبن، الذي كان تحت إشرافجاسون F. يتني، الأب (واندمجت مع كرافت في عام1928).وبحلول أوائلثمانينياتالقرن التاسع عشر، ظهرت جبن النجمة القشدية كعلامة تجارية لورنس ودورلاند، وظهرت العلامات التجارية للجبن Green made World and Globe. في مطلعالقرن العشرين، كان عمال الألبان فينيويوركينتجون الجبن القشدي الذي يباع تحت عدد من العلامات التجارية الأخرى، وكذلك: تريبل كريم (سي بيرسيفال)، إيجل (إف إكس بومرت)، إمباير (فينيكس تشيز كو)، موهيكان (شركة الجبن العالمية)، شركة مونرو للجبن (جروس وهوفمان)، ونبوب (إف إتش ليجيت).
أصبح الجبن كريم شعبية فيالمطبخ اليهوديفي مدينةنيويورك، حيث يعرف باسم "schmear". يتم استخدامه علىالخبزوهو أساس الخبز والجبن كريم، شطيرة مفتوحة الوجه المشتركة. غالبا ما تضاف اللوكس والكبر والمكونات الأخرى إلى هذا الطبق. أصبح الخبز على الجبنة القشدية وجبةإفطاروغداءفي كل مكان في جميع أنحاءالولايات المتحدة.
في حين أن الأجبان القشدية الصناعية، مثل «فيلادلفيا»، هي الأصناف الأكثر شيوعًا، إلا أنالأجبان التقليديةالطازجة التي لا تحتوي على مثبتات أومواد حافظةتحافظ على وجودها فيالسوق الكندية، مثل الجبن القشدي الذي يبيعه قسم الألبان الغربي في جاي ليا وشركة ليبرتي.
من السهل صنع الجبن القشدي فيالمنزل،ويتم استخدام العديد من الطرق والوصفات. يعتبر التصنيع التجاري المتسق والموثوق أكثر صعوبة.عادة،جزيئاتالبروتينفيالحليبلهاشحنة سطحية سالبة، والتي تحافظ على الحليب في حالة سائلة. تعمل الجزيئات كمواد خافضة للتوتر السطحي، وتشكل مذيلات حول جزيئاتالدهونوتبقيها في مستحلب. تضافبكتيريا حمض اللاكتيكإلىالحليب المبستروالمتجانس. خلال تخمير حوالي 22 °C (72 °F.ودرجة الحموضةمن الحليب تنخفض (يصبح أكثر حمضية).الأحماض الأمينيةعلى سطحالبروتيناتتبدأ تفقد الاتهام وتصبح محايدا، وتحولالمذيلات الدهونمن محبة للماء ل مسعور الدولة ويسبب السائل إلى تخثر. إذا تركت البكتيريا في الحليب لفترة طويلة، فإن الرقم الهيدروجيني ينخفض أكثر، وتحصل المذيلات على شحنة موجبة، ويعود الخليط إلى شكله السائل. المفتاح، إذن، هو قتل البكتيريا عن طريق تسخين الخليط إلى 52-63 درجة مئوية (126-145 درجة فهرنهايت)في اللحظة التي يكون فيها الجبن عند النقطةالكهروضوئية، مما يعني الحالة التي يكون فيها نصف المادة المؤينة الأحماض الأمينية السطحية للبروتينات موجبة الشحنة ونصفها سالبة.
قد ينتج عن التوقيت غير الدقيق للتسخين جبن أقل جودة أو غير قابل للبيع بسبب الاختلافات فيالنكهةوالقوام. يحتوي الجبن القشدي على نسبة دهون أعلى من أنواع الجبن الأخرى، كما أن الدهون تقاومالماءالذي يميل إلى الانفصال عن الجبن؛ يمكن تجنب ذلك في الإنتاج التجاري عن طريق إضافة مثبتات مثل صمغ الغار أو الخروب لإطالة مدة صلاحيتها.
فيكندا، تنص اللوائح الخاصة بالجبن القشدي على أن يتم تصنيعه عن طريق تخثرالقشدةبمساعدة البكتيريا، مما يشكل خثارة تتشكل بعد ذلك إلى كتلة بعد إزالة مصل اللبن.تشتمل بعض مكوناته على القشدة (لضبط محتوىدهون الحليب)والملحوالنيتروجين(لتحسين قابلية الانتشار) والعديد من مكونات التبلور والتكثيف والتثبيت والاستحلاب مثل صمغ الزانثان أو الجيلاتين، بحد أقصى 0.5 بالمائة.اللوائح الخاصة بالمواد الحافظة المستخدمة هي أنه يمكن استخدامحمض السوربيكأوحمض البروبيونيكبشكل مستقل أو معًا، ولكن بحد أقصى 3000 جزء في المليون عند استخدامها معًا.الانزيماتمقبولة فقط التي يمكن استخدامها في تصنيع الجبن كريم ليتم بيعها في كندا هي كيموسين ألف وباء، البيبسين والمنفحة.
فيأسبانياوالمكسيك، ويسمى الجبن في بعض الأحيان من قبل عام اسمفي Filadelfia كازوبعد تسويق جبنة كريم فيلادلفيا وصفت من قبل شركة كرافت فودز.
غالبًا ما يتم دهن الجبن القشدي على الخبز، والبيجل،والبسكويت، وما إلى ذلك، ويستخدم كغمسلرقائق البطاطسوأصنافالوجبات الخفيفةالمماثلة، وفيالسلطات. يمكن مزجه مع مكونات أخرى، مثلالزباديأوالفلفل الهلام، لعمل هوامش.
يمكن استخدام الجبن القشدي لأغراض عديدة في الطبخ الحلو والمالح، وهو ينتمي إلى نفس عائلة المكونات مثل منتجات الألبان الأخرى، مثل الكريمة والحليبوالزبدةوالزبادي. يمكن استخدامه في الطهي لعمل كعكة الجبن وتكثيف الصلصات وجعلها قشدية. يستخدم الجبن القشدي أحيانًا بدلاً من الزبدة أو معها (عادةً جزئين من الجبن القشدي إلى جزء واحد من الزبدة) عند صنع الكعك أو البسكويت، وكريمة الجبن. إنه المكون الرئيسي في حشو السلطعون، وهو مقبلات يتم تقديمها بشكل شائع في المطاعم الصينية الأمريكية. يمكن استخدامه أيضًا بدلاً من الزبدة أو زيت الزيتون أو جنبًا إلى جنب مع البطاطس المهروسة، وفي بعض لفائف السوشي الغربية. يمكن استخدامه أيضًا للنمل الموجود في السجل.
تميل الجبن القشدي الأمريكي إلى احتوائه على نسبة دهون أقل من أي مكان آخر، ولكن يُقترح أحيانًا الجبن الذي يحمل علامة «فيلادلفيا» كبديلللبيتي سويس.