Isla flotante (postre)

Unaisla flotantees unpostrede origenfrancés, que consiste enmerengueflotando encrema inglesa(unflan devainilla). Los merengues se preparan a partir declaras de huevobatidas,azúcaryextracto de vainillay luego escalfadas rápidamente. La crema inglesa se prepara conyemas de huevo, vainilla y leche caliente.
Hay cierta confusión sobre el nombre. Enla cocina francesa, los términosœufs à la neige(huevos en la nieve) eîle flottante(isla flotante) a veces se usan indistintamente. La diferencia entre los dos platos es queîle flottantees a menudo un gran merengue cocinado albaño Maríaen el horno, y puede contener saborizante adicional, mientras que el œufs à la neige consiste en cucharadas más pequeñas de merengue escalfado en líquido en el horno.​​
La expresión "huevos a la nieve" se ha usado durante mucho tiempo como sinónimo de "huevos en la nieve", por lo tanto, para designar las claras batidas en la nieve. En 1798, aparece en este sentido en elDiccionario de la Academia Francesa, en la entrada "Neige":
A mediados del sigloXVII, encontramos bajo la expresión "huevos en la nieve" preparaciones en las que las yemas se mezclan en un plato con mantequilla y sal, luego se ponen al fuego, mientras que las claras se baten por separado, luego se agregan el plato y el dulce antes de ser servido.​
En la primera edición deLe Cuisinier impérial(1806), el chefAndré Viardincluyó una receta para huevos de nieve:​
En 1886, en el periódicoGil Blasapareció la receta de un postre llamado "isla flotante" donde se detallaba su preparación en una sección culinaria firmada por el cadete Vatel: son manzanas cocinadas en puré, endulzadas, incorporadas en claras de huevo batidas aromatizadas conagua de rosasoazahar. La espuma obtenida se estira sobre unagelatinao una crema invertida.​ En la década de 1890, varias fuentes presentaron esta misma receta,​​ a veces como la de un postre inglés.​
Cuando se trata de huevos en la nieve, encontramos la expresión mencionada en 1890. En un libro tituladoMa cuisine, cierta Madame Lebrasseur sugiere «rajeunir ce plat un peu "vieux style"» (rejuvenecer este plato algo antiguo) poniendo «blancs battus dans un moule caramélé. Ils y cuisent sept ou huit minutes au bain-marie, et l'on verse cetteîle flottantesur la crème à la vanille contenue dans la jatte ou dans le compotier.» (claras batidas en una sartén caramelizada. Cocinan allí durante siete u ocho minutos al baño María, y vertimos estaisla flotantesobre la crema de vainilla contenida en el tazón o en el tazón de frutas).​
En 1903,Auguste Escoffierpublicó en suGuía culinariauna receta para una "isla flotante" muy diferente, precedida por las palabrascuis[ine] angl[aise](cocina inglesa):​
El postre se come frío.​
La isla flotante consiste en un merengue servido flotando sobre una salsa de crema de leche. Algunas variaciones usan una salsa más espesa, que se sirve encima de lasalbóndigas, pero generalmente la nata que se forma es delgada y las albóndigas "flotan" en la parte superior.
Primero, las natillas hechas de leche, azúcar, vainilla y yemas de huevo se cocinan brevemente al baño María. El flan debe ser lo suficientemente grueso como para cubrir una cuchara.
Para hacer el merengue, las claras de huevo se baten con azúcar y se vierten en un molde que puede estar cubierto con azúcar caramelizada.​ Luego se cuece al vapor al baño María. Una vez que el merengue se cocina y se enfría, la salsa se vierte en un plato para servir y el merengue sin moldear se coloca en la salsa para "flotar". El resultado se puede servir a temperatura ambiente o refrigerado.
Alternativamente, las claras se pueden moldear con cucharas y se pueden escalfar suavemente en leche endulzada con sabor a vainilla. El flan está cubierto con las albóndigas de clara de huevo.