Piment d'Espelette

Lepiment d'Espeletteenfrançaisouezpeletako biperraenbasqueest unproduit agricole. Il s'agit d'unpimentspécifique (Capsicum annuum,variétés sous la dénominationGorria) cultivé auPays basque(France), dans le département desPyrénées-Atlantiques. Cesappellations d'originesont préservées via le système de l'Union européenne«Appellation d'origine protégée» quand elles sont employées pour lecommerce. Il s'agit d'ailleurs de la seule épice bénéficiant de ce label en France.
Venue duMexique, cette variété de piment a été introduite auPays basqueauXVIsiècle par le navigateur espagnolJuan Sebastián Elcanooriginaire deGetaria. La plante est d'abord utilisée enmédecinepuis, très vite, comme succédané du poivre noir,condimentetconservateurdesviandes.
En 1650, lespaysanscommencent à cultiver des piments («biperra» en basque) à Espelette. De récolte en récolte jusqu'à aujourd'hui, ils sélectionnent lasemenceet nomment populairement leur variété de plant deCapsicum annuum«gorria».
Cette description se trouve dansRamuntchodePierre Loti, paru en 1897.  Aujourd'hui, on voit ainsi, dans de nombreux cafés et restaurants, des cordes de piments en train de sécher au plafond, occupant parfois tout l'espace disponible. À partir du mois de septembre, le village d'Espelette devient pittoresque avec des guirlandes de piments sur les façades et les balcons des maisons.
Toutefois ce n'est qu'à partir de 1983, avec la naissance d'une coopérative de producteurs de piment d’Espelette, que la production se professionnalise.
Cette variété paysanne de piment est avant tout cultivée dans lesjardinsfamiliaux de la petite région duLabourdavec un objectif domestique d'autoconsommationalimentaire, objectif qui s'est perdu pour d'autres productions agricoles vouées uniquement au commerce.
La préservation d'appellation : Lesappellations d'origine« piment d'Espelette » ou «ezpeletako biperra» sont préservées commercialement par les labelsAppellation d'origine contrôlée(ou AOC, une protection nationale française) depuis le1juin 2000et depuis le22 août 2008par uneAppellation d'origine protégée(ou AOP, une protection de l'Union européenne). Le piment d'Espelette labellisé peut se présenter sous trois formes différentes : entier et frais, en corde de20 à 100 piments, ou en poudre.
Le cahier des charges attaché à la protection : est enregistrée dans lecahier des chargesla possibilité par l'agriculteurde continuer à utiliser lessemencesqu'il produit, sur une aire de production agricole s'étendant sur dix communes :Ainhoa,Cambo-les-Bains,Espelette,Halsou,Itxassou,Jatxou,Larressore,Saint-Pée-sur-Nivelle,SouraïdeetUstaritz. Les plants cultivés doivent appartenir à l'espèceCapsicum annuumet plus particulièrement de la variétégorriaou correspondre au descriptif variétal à savoir uneplante herbacéeannuelle de l'espèceCapsicum annuumpouvant atteindre 80cmde haut, aux feuilles alternes, entières et ovales, aux fleurs blanches, solitaires à l'aisselle des feuilles, et au fruit charnu, pendant, de forme conique, rouge à maturité. Une cloison divise le fruit, incomplètement au sommet, en trois loges comprenant de nombreuses graines. Les techniques culturales sont précisément enregistrées. Chaque parcelle mise en culture est identifiée. La densité de plantation des plants est comprise entre 10 000 et 30 000pieds/ha(ou 60 000pieds/haen plant double) ; l'irrigation n'est pas employée, sauf le mois suivant l'implantation (mai-juin) et en cas de sécheresse persistante. Cecahier des chargesprécise également les modes de récolte (manuelle, d'août au30 novembreau plus tard), le cordage, l'élaboration de la poudre, la « traçabilité ». Les piments peuvent être commercialisés en poudre ou frais au détail ou par cordes de 20 à 100 piments ou transformés : cordes de 20 à 100 piments secs.  Chaque corde, chaque pot de poudre, s'il est dévolu au commerce, doit porter une étiquette. Si ce n'est pas le cas, il s'agit de piments du Pays basque ou d'ailleurs, dont l'origine et la qualité ne sont pas contrôlées.
Économie, chiffres des volumes : grâce à la préservation de l'appellation d'origine, la production a doublé depuis 2008, atteignant156 tonnes. Le chiffre d’affaires généré par la filière en 2011 représente9 millionsd’euros. La transformation en poudre de ce produit agricole se commercialise48 eurosle kilo. En 2012, elle fait vivre environ170 agriculteurs(ou producteurs) dans ce pays.
Sur l'échelle de Scovillesimplifiée, le piment d'Espelette a une valeur de 4, ce qui n'est pas plus fort que lepoivre. Son parfum est développé car il est resté longtemps à sécher au soleil. Il est utilisé depuis cinq siècles dans toute lacuisine basque.
Il sert à relever les plats tels que lesquenelles de brochet, la biche rôtie, lapiperrada, l'axoa, leriz Gaxuxa, lepoulet basquaise, lepoulet à la bayonnaise, lejambon, lespâtés,etc.
Les agriculteurs producteurs fermiers ou les revendeurs le commercialisent aussi sous d'autres transformations (purée, conserve, dans de l'huile d'olive, dans duvinaigre, en gelée). Il relève lefoie grascuit, il contribue à l'élaboration de fond de sauces.
De nombreuses transformations peuvent contenir du piment d'Espelette, comme le sel, les pâtés, le foie gras, lecaramel, lechocolat, lamoutarde, leketchupet levin.
La fête du piment, organisée par la Confrérie du pimentse déroule à Espelette chaque année le quatrième week-end d'octobre. Elle rassemble 20 000 personnes, à comparer aux 2 000 habitants de la commune. La fête du piment d'Espelette est inscrite à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel en Franceen 2014.