Plecoglossus altivelis

L'ayu(アユ, 鮎, 年魚, 香魚;Plecoglossus altivelis(TemminckeSchlegel, 1846)) è l'unicaspeciedellafamigliadeiPlecoglossidi(Plecoglossidae). È unosmeriformemolto particolare che vive inGiapponee zone vicine dell'Asiadove ha grande importanza economica; in Giappone è noto come «pesce dolce» a causa del sapore dolce delle sue carni o anche come «pesce di un anno» (年魚?), per via della durata del suo ciclo vitale. L'ayuè il pesce simbolo dellaprefettura di Gunma.
Raggiunge una lunghezza massima di 30–40 cm. Ha corpo bruno-oliva con una macchia giallo-pallido sul fianco. Lapinna dorsaleè ampia e, come le altrepinne, ha tinta rossastra. Quando questi colori, specialmente i toni rossi, si fanno più vivi nella stagione dell'accoppiamento, il nomegiapponesedel pesce cambia daayuasabi, che significa «arrugginito». Contrariamente a ciò che avviene nei soli maschi di moltiSalmonidiche amaturitàsviluppano unmascellareinferiore uncinato, in questa specie entrambi i sessi si coprono di verruche nella stagione dell'accoppiamento. La fauce superiore del maschio si accorcia e lapinna analedella femmina si estende; questi cambiamenti cominciano ad apparire durante l'estate: lariproduzioneavverrà d'autunno.
Raggiunge lamaturitànelle zone superiori del corso dei fiumi e, a differenza di altriOsmeriformi, si muove secondo corrente verso il mare peraccoppiarsi.
Poco si sa circa il suo comportamento di riproduzione. Vengono prodotte circa 20.000uovavischiose che si schiudono in circa 3 settimane, secondo la temperatura. Lelarvestanno nel fiume finché toccano i 2,5 cm di lunghezza, quindi si muovono verso il mare.
Questa migrazione delle larve verso il mare è parte di una interessante strategia di sopravvivenza. Se i giovani stessero nel fiume, essendo state le uova deposte d'autunno, essi dovrebbero sopportare il freddo e competere con giovani più grossi delle specie che si riproducono in primavera (come di solito sarebbe la regola). Ma, come si sa, d'inverno nel mare la temperatura è più costante e mite di quella del fiume e il cibo è più abbondante. Nel giovaneayu, inoltre, si è sviluppato un meccanismo fisiologico (osmotico) che gli consente di superare benissimo lo shock del trasferimento dall'acqua dolceall'acqua marina. Tutto ciò, per ora, è solo un'ipotesi; non si hanno infatti le prove di come tale meccanismo funzioni. Durante l'inverno, gliayusi cibano dizooplanctone di piccolicrostacei; in primavera, quando rientrano nell'acqua dolce, sono cresciuti fino a circa 8 cm di lunghezza: a questo punto riprendono a migrare un'altra volta risalendo la corrente in grossi banchi. È in questo momento che vengono catturati a migliaia e immessi inlaghetti di allevamentoper facilitarne la rapida crescita e quindi la possibilità di disporre in tempo breve di una fonte di cibo facilmente accessibile. I pesci che sfuggono alla cattura continuano il loro viaggio fino alle zone più alte del corso del fiume là dove esso è rapido e dove ogni esemplare potrà stabilire un suoterritoriofra le rocce e i sassi. Qui si cibano didiatomeee dialghefino all'estate o all'autunno, quando torneranno indietro col favore della corrente per accoppiarsi e procreare. L'ayuè un pesce annuale perché quasi tutti gli adulti muoiono dopo la riproduzione. I pochi adulti che sopravvivono (una piccolissima percentuale) trascorrono l'inverno nel mare e ripetono il ciclo.
In concomitanza col cambiamento didietada giovane ad adulto e con lo spostamento dall'acqua salata all'acqua dolce, anche identivengono completamente cambiati. Nel mare l'ayuha dieta tipica daosmeriforme: usando i suoi denti conici afferra i piccolicrostaceie altriinvertebrati; gli adulti invece si cibano dialghee hanno denti larghi e seghettati raggruppati a formare una struttura a pettine. Strano anche il fatto che i denti siano inseriti all'estremo dell'apertura boccale.
Questi denti a pettine sono semplicemente appoggiati nella cute della mascella e spuntano, sostituendosi ai denti conici, quando i pesci si trasferiscono nell'acqua dolce. Ogni dente a pettine consiste di 20-30 singoli denti, ognuno dei quali ha forma di ramoscello slargato in senso trasversale. I «pettini» della mascella superiore e quelli della mascella inferiore sono giustapposti all'esterno della bocca anche quando essa è chiusa. Ogni mascella inferiore, inoltre, reca anteriormente un prolungamento osseo appuntito che si alloggia in una scanalatura corrispondente della mascella superiore. Sulla linea centrale del pavimento boccale vi è poi una membrana, bassa sul davanti ma più alta dietro dove si biforca in due rami. Ogni ramo si ripiega su se stesso, per riportarsi verso l'avanti decorrendo parallelamente ai lati delle mascelle sempre con altezza decrescente. Una serie di muscoletti collega questo dispositivo con un osso mediano nellefessure branchiali. Si sa che gliayuadulti mangiano lealghe, ma in che modo? Segni di raschiamento notati sui sassi coperti dalle alghe nel territorio degliayufanno ritenere che essi siano dovuti all'opera dei denti a pettine, poiché tuttavia questi denti sono posti all'esterno della bocca, le alghe strappate dalle rocce hanno più probabilità di essere trascinate via dall'acqua che non di essere mangiate. E ancora: per lasciare questi segni di raschiamento sarebbe necessario che il pesce giacesse sul fianco, manovra alquanto improbabile in una corrente rapida. Si pensa che l'ayusi nutra per filtrazione in modo analogo a quello dellebalene. La parte terminale del muso dell'ayuè carnosa e leggermente sporgente sulla mascella superiore. Dietro al muso e davanti alla mascella superiore, c'è una serie di otto piccoli dentelli conici mentre in bocca, pendente dal palato, c'è una complessa serie di strutture filamentose che si appoggiano, quando la bocca è chiusa, ad altrettanti alloggi del pavimento boccale. Probabilmente mentre l'ayucontrasta la corrente aggrappandosi alle rocce, contemporaneamente strappa via con i suoi dentelli conici le alghe, che vengono poi portate in bocca. Questo comportamento dà una spiegazione ragionevole ai segni di raschiamento lasciati dal pesce sulle rocce; inoltre va detto che essendo provvisto di una bocca tanto grande e di fauci così dilatabili, l'ayu, almeno in via teorica, dovrebbe essere capace di compiere tale manovra. Una volta che è piena di alghe, la bocca può venire finalmente chiusa; anzi, i vari dispositivi di cui essa è dotata assicurano una chiusura davvero ermetica. A bocca chiusa, entrano in gioco i muscoli che, contraendosi, avvicinano il pavimento boccale al palato e spremono fuori l'acqua. Le particelle di alghe restano intrappolate dalle frange pendenti e possono essere inghiottite: come ciò avvenga non è noto. È stata la forma dei denti a far pensare che essi abbiano una funzione di filtraggio: se però ciò dovesse risultare falso, allora dovremmo trovare un'altra spiegazione per giustificare la presenza di queste strutture così peculiari e così evolute. In realtà, c'è ancora da fare molto lavoro di ricerca su questa specie strana e commercialmente importante.
La specie ha una distribuzionenord-pacificaoccidentale, ed è stata segnalata in acque costiere nella fascia di territorio che dal litorale occidentale diHokkaidō(inGiappone) si estende verso sud fino allapenisola coreana, aTaiwan, allaCinae al nord delVietnam. Una particolare popolazione, talvolta considerata una sottospecie a parte (P. a. ryukyuensis), abita le isoleRyūkyū.
In Cina, la specie è presente unicamente in acque costiere, nelmar Cinese Orientalee nelmar Cinese Meridionale, nonché in alcuni torrenti montani dell'entroterra della provincia delloZhejiang, da dove i giovani si dirigono verso il mare in agosto o settembre. È stata introdotta anche in zone del Paese distanti dal suo areale come specie daacquacoltura.
Sebbene attualmente la specie venga considerata monotipica, taluni autori ne riconoscono duesottospecie:
L'ayuviene catturato soprattutto con la tecnica dellapesca con la mosca, utilizzando unanassae un'esca chiamataayu-no-tomozuriin Giappone. Quest'ultima è costituita da unayuvivo attaccato a un amo, che inizierà a nuotare una volta messo in acqua. Trattandosi di una specie territoriale, il pesce selvatico, ingannato dall'esca, la attaccherà e verrà catturato con la nassa.
Alcuni pescatori giapponesi praticano anche la tradizionale pesca con ilcormorano(鵜飼,ukai). Lungo il fiumeNagara, nei pressi diGifu, tale tradizione risale a più di 1300 anni fa; i maestri pescatori (鵜匠,ushō) utilizzano a tale scopo degliumi-u(ウミウ, «cormorani di mare»;Phalacrocorax capillatus, il cormorano giapponese)addestrati a questo compito, e lo spettacolo della stagione di pesca (da maggio a ottobre) attira visitatori dal mondo intero. Gli uccelli catturano gliayu, li immagazzinano nelgozzoe li riportano ai pescatori. Tale pratica, tuttavia, costituisce attualmente più un'attrazione turistica che un metodo di pesca.
L'ayuviene anche pescato commercialmente in grandi quantità, e gli avannotti vengono allevati inacquacolturaper essere rilasciati nei fiumi a scopo di pesca.
L'ayuè un pesce commestibile che viene mangiato in tutto l'Estremo Oriente. Le sue carni hanno un gusto particolare, dolciastro, «con un sapore misto di melone e di cetriolo» secondo alcuni. È un pesce pregiato, spesso consumato in Giappone nei giorni di festa, ad esempio durante iMatsuri. In questo Paese, viene mangiato soprattutto grigliato in spiedini posti su un fuoco o dei carboni ardenti.
L'ayugashi, owakaayu, è unwagashi(dolce) a forma diayu, molto apprezzato all'inizio dell'estate, costituito da una cialda piena digyūhigrigliato sulla quale vengono impressi con un ferro rovente la testa e gli occhi di unayu; ne esistono anche delle varianti congelate.