Jambon de Bayonne

Lejambon de Bayonneest une spécialité des pays du bassin de l'Adour. C'est unjambonà chair de couleur rouge foncé uniforme avec une épaisseur de gras variable. Coupé en minces tranches, il est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salée. Le siège du consortium jambon de Bayonne se trouve àArzacq-Arraziguet, enBéarn.
Le jambon cru salé et séché est une préparation traditionnelle dans beaucoup de régions. Dans le sud-ouest de la France, il était préparé, au milieu de l'hiver, dans toutes les fermes. AuXIIsiècle, ce jambon est évoqué sur le portail de lacathédrale Sainte-Marie d'Oloron, sculpté vers1120, où bien des aspects de la cuisine béarnaise à cette époque sont représentés. Plusieurs sculptures représentent un sanglier ou un cochon que l'on abat et découpe.
Le commerce du jambon de Bayonne fut promu en1462avec la création de la foire dans cette ville, par le roi de FranceLouis XI. En effet, après y avoir conclu letraité de Bayonnele 9 mai, le souverain avait fait expédier, àMontferrand-sur-Gironde(le 19 ou après selon son itinéraire), salettre patente, qui autorisait quinze jours de foire, deux fois par an. Le début était fixé au premier jour duCarêmeet au1août. L'objectif du roi était d'attirer les commerçants, surtout ceux des royaumes ibériques. Ces derniers étaient attendus par le roi, avec leurs monnaies qui contribueraient à restaurer l'économie du royaume, dévastée par laGuerre de cent ans.
En1534,François Rabelaiscite le « jambon de Bayonne » dansGargantuaoù il présenteGrandgousier, le père de Gargantua, comme ayant «ordinairement bonne munition dejambons de Mayenceet de Baionne».
En1564, il est cité comme « jambon de basque », dans les approvisionnements de la maison desAlbret. AuXVIIsiècle, les   « jambons deLahontan», petit village près d'Orthez, jouissent d'une très grande réputation : après lesjambons de Mayence, viennent «les Bayonnais parmi lesquels les véritables Lahontan se distinguent pour la bonté et la délicatesse». Cette appellation recouvrait différentes provenances (Orthez,Saint-Faust,Oloron-Sainte-Marie), et de manière générale une grande partie duBéarnet même de laGascogneainsi que différents tours de main dans la préparation. La question de savoir si, après séchage, il était fumé, n'est pas résolue, les sources documentaires étant contradictoires.
Dès leXVIIsiècle, quand il devint un objet de spéculation de première importance, une certainenormalisationapparut ; ce produit du sud de la Gascogne (Béarn,Pays basque,Chalosse) devint le jambon de Bayonne. Acheté dans les fermes, il fut alors expédié par des grossistes vers les grandes villes.
En1672,Louis de Froidournote que les jambons de Soule étaient appelésjambons de Bayonneparce qu'ils étaient exportés par le port de Bayonne.
Endécembre 1996, lessalaisonniersont obtenu un label européen (indication géographique protégée)qui fixe la zone de production des porcs et les critères de préparation permettant à leurs jambons de recevoir l'appellation « jambon de Bayonne ».
Les deux jambons prélevés sur le porc que l'on vient d'abattre, entre le début et le milieu de l'hiver, sont longuement massés à la main afin d'éliminer toute trace de sang résiduel et d'attendrir la viande. Le produit est ensuite frotté de sel deSalies-de-Béarn. Les deux jambons sont ensuite placés, pendant une dizaine de jours, dans un saloir, enfouis dans le sel. Sortis du sel et nettoyés, poivrés, ils sont ensuite conservés, suspendus, à l'air frais pendant deux mois (d'où l'importance des hivers frais dans cette préparation).
Vers le Pays basque, on ajoute parfois dupiment d'Espelette. Les jambons sont souvent protégés dans des « sacs à jambons » engaze.
Le séchage se poursuit ensuite pendant quelques mois dans la cuisine ou la souillarde de la ferme. On commence traditionnellement à le consommer après l'été.
Depuis le7 octobre 1998, l'Union européenne protège la dénomination « jambon de Bayonne » par une indication géographique protégée (IGP). Ce label définit le jambon de Bayonne comme une « cuisse de porc parée, salée au sel sec des salines du bassin de l’Adour et séchée dans la zone desPays de l'Adour, située dans le Sud-Ouest de la France pendant plus de 7 mois ».
L'IGP délimite d'abord la zone de production des porcs à utiliser : il s'agit de « porcs du Sud-Ouest », sans précision sur le mode d'élevage - qui doivent avoir été engraissés avec un aliment contenant au moins 60 % de céréales, ou de céréales et de pois. Vingt-deux départements sont concernés enNouvelle-AquitaineetOccitanieet dans les régions limitrophes. La zone de transformation des jambons (salage, séchage, affinage,désossage) est la zone géographique française du sud-ouest du fleuveAdoury compris les cantons périphériques à ce dernier. Elle comprend le département desPyrénées-Atlantiqueset une partie des départements desHautes-Pyrénées, desLandeset duGers.
Les techniques employées par les salaisonniers sont directement dérivées dessavoirs traditionnels. Les jambons frais sont frottés et massés avec du sel sec des salines du Bassin de l’Adour. Le gros sel utilisé pour le salage des jambons de Bayonne provient exclusivement des salines de Salies-de-Béarn, sel de source naturel ayant obtenu l’IGP en 2016. Les jambons sont ensuite placés dans des chambres froides à 3−4 °C, à une hygrométrie de 80 %, pendant huit à douze jours selon le poids (qui ne varie guère autour d'une taille standard de 8,5 kg, avant séchage). Sur chaque jambon, est apposée la date de mise au sel qui permettra ainsi d’attester de sa durée de fabrication totale.
Sont autorisés dans le mélange salant :
Les producteurs se sont organisés dans un « Consortium du Jambon de Bayonne » qui regroupe tous les maillons de la filière : fabricants d'aliments du bétail, éleveurs, groupements de producteurs de porcs, abatteurs-découpeurs et salaisonniers. Ces jambons de Bayonne qui sont les seuls à pouvoir porter cette appellation sont identifiés par le sceau du consortium.
Le jambon de Bayonne est parfois commercialisé « entier avec os » mais le plus souvent en jambon entier désossé conditionné sous vide ou en tranches prédécoupées. Seul le jambon portant le sceau du consortium peut être commercialisé sous l'appellation « jambon de Bayonne ».
Le13 janvier 2012, le consortium du jambon de Bayonne déposait, auprès de l'Institut national de l'origine et de la qualité(INAO), une candidature afin que le jambon de Bayonne soit reconnuappellation d'origine protégée(AOP). Il n'y aura pas de suite, le jambon de Bayonne reste IGP.
Lepannagedu jambon de Bayonne consiste à recouvrir sa partie charnue avec de lapanne(mélange de graisse de porc et de farine deriz; à ne pas confondre avec lapanure). Après les différentes étapes de l'élaboration du jambon de Bayonne, les jambons à affinage long (entre 9 et 18 mois) sont pannés. Les jambons sont pannés aux alentours de 22 % de perte de poids (par rapport au poids frais). Le pannage peut se faire à la main, au pinceau avec de la panne liquide ou au pistolet.
En 2019, l'association Welfarm diffuse une vidéo tournée dans un élevage, situé près deBordeauxet qui produit du Jambon de Bayonne IGP, dans laquelle les porcs sont castrés (testicules coupés au scalpel) sans anesthésie et montrent des signes de souffrance. Le consortium Jambon de Bayonne répond en indiquant que les porcs reçoivent unanalgésiqueavant la castration.