Стейк

Стейк(отангл.steak— кусок мяса) — толстый кусок обжаренногомясаили рыбы. Стейк из лучших частейговядиныобычно называется просто стейком, иногда такжебифштексом(англ.beef steak).
ВсредневековойЕвропе говядина имела низкую репутацию: она представляла собой почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте, поэтому телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.
Широкое распространение практикикастрациимолодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии и лишь позднее распространилось по Европе. Именно этим объясняется тот факт, что почти все европейские языки, включая русский (через немецкий), заимствовали базовые названия жареных кусков говядины —бифштексиростбиф— из английского языка.
В Великобритании стейк снискал признание лишь вXV веке, в 1460 году его описание появилось врецептурной книге, а три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке.
Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когдаКолумбпривез в Новый Свет через Атлантикукрупный рогатый скотпородыЛонгхорн.Бытует мнение, что классические стейки — сугубоамериканское национальное блюдои едва ли не единственный ценный вкладСШАв мировую кухню. Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины. В США её производство находится под контролем государства.
Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков: строгие градации и жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Помимо США крупными производителями говядины являютсяАвстралияиАргентина.
Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породыГерефордиАнгус, а наиболее ценным является чистое мясо —англ.certified angus beef.
Большое значение имеет способ откорма животных. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном (в Америке предпочтение отдаетсякукурузе, в Австралии —пшенице), поскольку у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такая говядина, называемаямраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма. Из стандартов по мраморности обычно предпочтение отдается высшей (англ.prime) и отборной (англ.choice) категориям.
Куски для стейков вырезают из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Мясо отделяется толстыми (не менее 3 и не более 5 см) ломтями в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через «поры» волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры.
Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать от 15 до 28 дней при сухой выдержке и от нескольких дней до недели при влажной. Такой срок необходим, чтобы впроцессе ферментациимышечная ткань стала более рыхлой и нежной. Считается что мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное (так как в нём сохраняется влага), а мясо сухой выдержки обладает более насыщенным и концентрированным вкусом.
Классические говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков, которые не использовались животным при движении. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды классических стейков, название которых зависит от того, из какой части туши было вырезано мясо:
Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические, чаще всего требуется некоторая подготовка мяса перед приготовлением: предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира илимаринование. Однако такие отрубы более доступные, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом, ароматом, а при соблюдении технологии быть не хуже по вкусовым качествам, чем классические стейки
На первый взгляд стейк представляется довольно незасмысловатым блюдом в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Процесс работы над ним скрывает несколько тонкостей, начиная с правильного подбора и подготовки мяса и заканчивая технологией его поджаривания.
Оборудованием для приготовления стейков является духовой шкаф, печь на древесном угле, где идущий со всех сторон жар создаёт давление внутри куска, а также электрогриль, угольныйгрильили гриль-сковорода, а также обычная сковорода (предпочтительно чугунная). Для того, чтобы мясо получилось вкусным и соответствовало нужной степени прожарки, необходимо поддерживать определённый температурный режим и соблюдать время приготовления.
Общие правила по приготовлению стейка очень схожи и состоят из нескольких этапов
В соответствии с американской системой классификации различают семьстепеней прожаркистейков: