Кунжут индийский

Кунжу́т индийский, илиКунжут обыкновенный, илиКунжут восточный(лат.Sésamum índicum) —видоднолетних травянистых растений родаКунжут(Sesamum) семействаПедалиевые(Pedaliaceae). Одна из древнейшихмасличных культур. Семена широко используются вкулинарии.
Однолетнеетравянистое растение.
Нижниелистьясупротивные, остальные очерёдные.
Цветкив пазухах листьев,венчиктрубчатый, слегка неправильный, желтоватый разных оттенков, встречаются формы с голубоватыми или пурпурными цветками;тычинокчетыре, из которых две длиннее остальных. Цветёт в июне — июле, плодоносит в августе — сентябре.
Плод— удлинённая четырёх- или восьмиграннаякоробочкас многочисленными семенами. Основание коробочки круглое, верхушка коническая, длина в среднем 3,5 см.
Процент содержания масла в семенах кунжута очень высок. В зависимости от района возделывания и сорта они содержат до 60 %жирного масла, до 20 %белкаи до 16 % растворимыхуглеводов.
Изантиоксидантовнаиболее важны гамма-токоферолы (витамин E) и уникальные для этого растениялигнаны(сезамин,сезамолин). Последние, судя по опытам на грызунах, препятствуют развитию жировой дистрофии печени, нормализуют липидный обмен в организме, удлиняют антиоксидантное действие витамина Eи замедляют старение.
По содержаниюкальциякунжут превосходит большинство пищевых продуктов, даже многиесорта сыра. В 100 г неочищенных семян кунжута содержится в среднем 975 мг кальция. По этой причине в системесыроедениякунжут рассматривается как один из основных продуктов, поставляющих в организм кальций. Однако в очищенных от оболочки семенах, которые главным образом и продаются в розницу, содержание кальция более чем в 10 раз ниже — всего 60 мг на 100 г.
Полноценному усвоению кальция, железа и некоторых других микроэлементов препятствуютоксалатыифитиновая кислота, содержание которой в семенах кунжута одно из самых высоких. Несколько снизить содержаниеантипитательных веществпозволяет лёгкое прокаливание семян на сковороде.
Благодаря длинной корневой системе (корни уходят в почву на глубину до метра), кунжут принадлежит к числу наименее прихотливых масличных культур и даёт хороший урожай в весьма засушливых условиях.
В 2010 году в мире было собрано 3,84 млн тонн кунжутного семени, в 2016 году уже 6,11 млн тонн. Крупнейшие производители —Танзания,Мьянма,ИндияиКитай. Крупнейшие экспортёры кунжута —ИндияиЭфиопия, крупнейший импортёр —Япония.
ВКитаеиЮго-Восточной Азиипредпочитают черносемянный кунжут, который возделывается, как правило, на возвышенных местах, а не на низменностях. В остальных частях света преобладает белосемянный кунжут.
Для улучшения вкусовых свойств семян перед продажей они, как правило, вымачиваются в особом рассоле с целью растворения плотно прилегающей к ядру оболочки. Очищенные семена белосемянных сортов кунжута визуально мало отличаются от цельных, однако они заметно уступают цельным семенам по содержанию витаминов и микроэлементов.
При нарушении условий сушки и хранения кунжута у семян появляется неприятная прогорклость. Некондиционные по цвету и/или запаху семена составляют заметную часть мирового урожая и реализуются, как правило, со скидкой.
Приблизительно 65 % урожая направляется на производствокунжутного масла. Образующийся в маслобойном производстве кунжутныйжмыхобладает высоким содержаниембелкаи считается ценным высококалорийным кормом для скота.
Разведение кунжута индийского началось в Азии за несколько тысяч лет до нашей эры. В диком виде это растение произрастает вИндии. Родственные виды встречаются главным образом вАфрике южнее Сахары.
Кунжут упоминается в хозяйственных документах Вавилонии, Ассирии,Урарту,Нового Египетского царства. Растение идеально подходит к засушливым условиямБлижнего Востока, оно способно приносить неплохой урожай даже по краям пустынь. На территории «Плодородного полумесяца» археологами обнаружены древние маслобойни для отжима кунжутного масла.
Арабское название кунжута — симсим — известно благодаря выражению «Симсим, откройся!» из восточной сказки проАли-Бабу. Из одного изсемитских языковпозаимствовали название этого растения греки; ужеГеродотназывал егосезамом. Различные формы этого слова перешли в большинство современных языков Европы.
Семена кунжута используются как для производства масла, так и для обсыпки мучных изделий (булки, выпечка) и в качествеприправы. Из слегка прокалённого кунжута производятвосточные сладости– тахиннуюхалвуикозинаки. Особенно интенсивным вкусом обладают жареные семена.
Варабской кухнераспространена паста на основе молотого кунжута –тахини(тахина,тхина,тахин). Это один из основных ингредиентовхумуса, наряду с варёнымнутом.
Кунжут является компонентом многих дальневосточных блюд. Вкитайской кухнеим обсыпаюткунжутные шарики, вяпонской кухнеиз кунжута готовят приправугомасио.Сезамовое маслошироко используется и вкорейской кухне(например, для приготовлениячапче).
Кунжутное семя отличается от других съедобных семян крайне мелкими размерами. Для усвоения содержащихся в семенах питательных веществ их рекомендуется размалыватьнепосредственно перед употреблением (молотый кунжут быстро прогоркает).
Измельчение предварительно замоченных семян вблендерес водой (в соотношении 1:5) позволяет получить богатый кальцием аналогминдального молока. Для сладости достаточно добавить в блендер несколькофиников.
Угиперчувствительныхлюдей употребление кунжута в пищу вызываеталлергические реакциичаще, чем употребление других съедобных семян.