백포도주

백포도주(白葡萄酒) 또는화이트 와인(white wine)은 껍질을 벗긴청포도의 주스만을 발효시킨 것으로적포도주와는 달리 껍질의 색소 추출 과정이 없다. 색상은 연노란색이거나 연두색, 황금색일 수 있다.적포도주에 비해 신선하고 산뜻한 제품이 많다. 약간 덜 익었을 때가 적절한 산도와 향을 유지하고 있으며, 건강한 포도인지의 여부가 중요하다. 백포도주는 적어도 4,000년 동안 존재해 왔다.
백포도주의 종류는 다양한 품종,와인 양조방법, 잔당(殘糖) 비율에 따라 결정된다. 백포도주는 주로샤르도네,소비뇽 블랑,리슬링과 같이 녹색이나 노란색을 띠는 청포도("white" grapes)로 만들어진다. 일부 백포도주는 얻은 과즙이 얼룩지지 않은 한 껍질이 있는 포도로 만들어진다. 예를 들어,피노 누아는 일반적으로 샴페인을 생산하는 데 사된다.
다양한 종류의 백포도주 중에서 드라이 백포도주가 가장 일반적이다. 다소 향긋하고 톡 쏘는 맛이 나는 과즙의 완전 발효에서 파생된다. 반면 스위트 와인은 포도당이 모두 알코올로 전환되기 전에 발효를 중단하여 생산된다. 이것을 뮈타지(Mutage) 또는 강화라고 한다. 과즙에 당을 풍부하게 하는 방법은 포도나무에서 숙성하는 방법, 파세리아주(passerillage) 또는귀부병사용 등 여러가지가 있다. 대부분 백포도주인 발포성 포도주는 발효 과정에서 발생하는이산화탄소가 와인에 녹아 있다가 병을 열면 기체가 되는 와인이다.
백포도주는식전주로,디저트와 함께, 식사 사이에 상쾌한 음료로 자주 사용다. 백포도주는 대부분의적포도주와 비교하여 스타일과 맛 모두 더 상쾌하고 가벼운 것으로 간주되는 경우가 많다. 백포도주는산도,향, 고기를 부드럽게 하고 디글레이즈(Deglaze, 조리후 팬에 남은 즙에 액체를 붓는 방법)하는 능력으로 인해 요리에 자주 사용된다.
백포도주를 개발하는 데에는 다양한 종류의 포도가 사용될 수 있다.
일부는 포도주 품종 마케팅 덕분에 강력한 명성을 얻었다.:
다른 포도 품종은 아펠레이션(Appellation)으로 판매되거나 다른 품종과 혼합되어 판매될 수 있기 때문에 덜 알려져 있다..:
백포도주 생산에 사용되는 색깔이 있는 껍질을 가진 일부 품종은 아래와 같다.:
백포도주 제조는 적포도주 제조와 대체로 유사하지만 두 가지 유형을 제조할 때 세부 사항이 다르다.
백포도주는 청포도 또는 적포도의 껍질을 벗긴 흰 과육으로 만든다. 일단 수확되면 포도를 압착하여 과즙을 추출한다. 과즙은 발효 탱크에 들어가 포도에 존재하는 효모에 의해 당분이 알코올로 변형된다.
포도 성숙도는 최종 제품의 요구 사항에 따라 달라진다. 강화 포도주든 천연 포도주든 단 백포도주의 경우 당분이 핵심 기준이다. 드라이 백포도주의 경우 기술적 성숙도를 계산하고 당분이 성숙되기 직전(보통 8일)에 수확한다. 이 시점에서 당분과 산도의 관계가 최적이다. 또한 산도가 낮으면 향후 와인이 과도한 알코올과 생기 부족으로 균형을 잃게 된다. 맛도 덜 신선한다.
전체 송이의 전통적인 손 수확은 드라이 백포도주 수확기기로 인해 점점 둘어들고 있다. 이는 경제적인 선택이지만 항상 질적인 선택은 아니다.포도의 취약성 때문에포도주 양조장으로 신속하게 옮겨 산화로부터 보호해야 한다. 포도나무와 양조장 사이의 운송 시간이 길 경우 수확물을 냉장 보관하여 질소나 드라이아이스를 사용하여 산소를 차단할 수 있다.
그러나 일부 감미 포도주의 경우 성공적인 수확을 위해서는 알이 최적의 성숙도에 도달했거나귀부병(의 경우)에 영향을 받은 클러스터만 선택하기 위한 수동 작업과 훈련이 필요하다. 발포성 포도주의 경우 손으로 직접 골라내는 수선을 권장하며, 껍질이 착색된 포도로 만든 백포도주의 경우 반드시 수선이 필요하다.
양조장에서 포도를 가공하는 첫 번째 단계는 필요한 과즙의 성분과 원치 않는 부분을 분리하는 것이다.이 단계에서 뒤따르는 과정은 주로 포도주의 이후 품질을 결정하게 된다. 이를 위해 일반적으로 포도송이를 흔든 다음 밟는다. 적당히 밟는 관행은 알이 터지도록 하여 즙과 과육을 방출한다.(알이 너무 빨리 터지면머스트가 색을 띠게 되므로 적포도로 만드는 백포도주에는 사용할 수 없다). 흔들거나 stalking하는 관행은 포도송이에서 줄기를 분리할 수 있는 장점이 있으며 누를 때 초본 맛을 내는 것을 방지한다. 껍질은 짓무르지 않고 투명한 노란색이 유지된다.
밟아내고 줄기를 제거한 수확물을 압착한다.와인 프레스의 유형도 와인의 잠재적 품질에 영향을 미친다. 1980년대 이후 공압 프레스는 밀폐된 조건에서 작업하고 압력을 미세하게 제어하여 포도를 손상시키지 않고 즙을 추출할 수 있도록 함으로써 관련 작업을 개선했다.
침전은 과즙에서찌꺼기를 제거하여 과즙을 명확하게 하기 위한 것이다. 찌꺼기는 현탁액의콜로이드, 껍질이나 펄프의 잔해, 외인성 잔해(토양)이다.
정적 침전은 잔해물이 가라앉도록머스트를 남겨 두는 것으로 구성된다. 압착 후 머스트는 공기를 차단한 탱크에 그대로 방치한다. 부유 입자는 탱크 바닥에 침전된다. 이는펙틴화합물로 구성된 장쇄 탄소인 펙톨분해효소를 첨가함으로써 촉진된다.
동적 침전은 잎에서 과즙의 분리를 가속하는 기계로 수행된다. 원심분리기는 가장 큰 입자를 제거하지만 높은 수준의 명확성을 달성하지 못한다.
부유 침전은 탱크의 바닥에 기체의 도입이 기포를 생성하여 입자가 표면으로 올라와 스크레이퍼에 의해 제거되는 기술이다. 회전식 진공 필터를 사용한 여과는 비교적 느리지만 효과적이다. 원심분리기에서 나오는 찌꺼기 속의 투명한 과즙을 회수하기 위해 종종 사용된다.
그런 다음 맥아즙을 탱크에 넣어 발효시킨다. 이러한 발효 탱크는 오크통,에폭시로 코팅된 시멘트, 스테인레스 또는 에나멜강철또는 에폭시 수지 등 여러 유형이 될 수 있다.대용량 탱크의 경우 일반적으로 약 18°C의 온도 제어가 가능하다. 대부분의 방향족 성분(알코올의 아세트산염과지방산의 에틸 에스테르)은 18°C 이하에서 라이트 주스가 효모에 의해 합성되어 발효된다. 그러나 투명도와 낮은 온도는 발효를 지연시키는 요인이다.이러한 어려운 작업 조건을 위해 선별된 효모를 첨가하는 것이 중요하다.
발효는 포도에 있는 천연 효모의 작용으로 자연스럽게 시작된다. 와인메이커는 시중에 판매되는 활성 건조 효모를 사용하도록 선택할 수 있다. 품종의 특성이나 제조방법 등을 표현하는데 도움이 될 수 있다. 드라이 백포도주의 경우 당분이 다 떨어질 때까지 발효가 계속된다. 그런 다음 와인은 일반적으로 찌꺼기를 제거하기 위해 디캔팅된다. 배럴에서 발효가 이루어질 때 온도는 종종 20°C 또는 심지어 25°C를 초과한다.
발효 후 모든 포도주는 소비에 적합하도록 지속적인 관리가 필요하다. 병입 전 이러한 모든 관행을 엘르바쥬(élevage) 또는숙성(Maturing)이라고 한다.
숙성은 통에서 이루어질 수 있다. 포장을 준비하는데(병입또는백인박스) 거의 시간이 걸리지 않지만 찌꺼기의 숙성에 의해 연장될 수 있다. 이런 종류의 숙성은 포도주의 현탁액에 미세한 찌꺼기를 정기적으로 첨가하는 것으로 구성된다. 죽은 효모는 스스로 소화(자기소화)되는 미세한 찌꺼기에 사용되며 포도주의 볼륨과 바디 과일향을 지탱할 수 있다. 이 작업은 바토나주 또는 교반이라고 하며 전통적으로 오크통의 바닥에 있는 찌꺼기를 교반하기 위해 막대기로 수행된다.이 기술은 잘 제어될 필요가 있지만, 그렇지 않으면 효모로부터환원효소아황산염의 활성으로 인해 포도주이 Goût de réduit(감소된 맛)이 나타날 수 있다.이 작업은뮈스카데와 같은 금속제 통,부르건디와 많은샤르도네와 같은 오크통 또는샴페인과 같은 병에서 수행할 수 있다.
숙성은 오크통 안에서 이루어질 수도 있다. 포도주는 발효 후에 오크통 안에 넣어지지만 발효 자체도 오크통 안에서 일어날 수 있다. 오크통 안에는 두 가지 역할이 있는데, 포도주에 토스트, 버터, 바닐라향을 내지만 나무 벽을 통해 규칙적으로 아주 적은 양의 산소를 공급함으로써 포도주의 숙성을 돕는다. 이 산소는 포도주의 성분을 중합시키 포도주가 덜 공격적이고 균형이 잘 잡힐 수 있도록 돕는다.
블렌딩은 원하는 최종 블렌드를 얻기 위해 다양한 포도주을 혼합하는 것으로 구성된다.이 혼합물은 다양한 품종(보르도 포도주또는랑그도크루시용포도주의 경우)으로 구성되거나 빈티지와 품종을 혼합(샴페인의 경우)할 수도 있다.
이러한 블렌딩은 순수하게 정량적일 수 있으며, 원하는 양을 얻기 위해 다양한 빈티지를 블렌딩할 수 있다. 또한 질적일 수도 있으며, 감별사 또는 감별사팀(셀러 마스터, 와인메이커, 사유지 소유자 등)은 최적의 품질을 얻기 위해 최종 블렌딩에 함께 혼합할 각 포도주의 양을 결정한다. 포도주 제조에서 블렌딩은 항상 경험적이며, 두 개 이상의 빈티지를 조합하여 예상한 제품이 나올 것이라고 장담할 수 없다. 유일하게 안정된 값은 분석 값(알코올 도수, 산도, pH 등)이다.
여과는 포도주인 물-알코올 용액에서 현탁액 중 불용성 입자를 제거하는 것으로 구성되며, 안정화는 병에 담긴 기간과 식탁에서 소비되는 기간 동안 포도주에 용해된 성분의 용해도를 유지하는 것이다.
포도주을 정화하려면 포도주 용기 바닥에 입자가 침전될 때까지 기다려야 하지만 양조용 접착제(oenological adhesives)를 사용하면 이 과정을 가속화할 수 있다. 이러한 첨가제는 불용성 입자와 결합하여 바닥으로 떨어진다.
탄닌산(또는 갈로탄산) C76-H52-O46은카제인,젤라틴,아이신글라스를 사용하여 백포도주을 정화하는 데 사용된다.
대부분의 포도주 성분은 포도주에 용해된다. 그러나 일부 성분은 포도주을 숙성하거나 저장하는 동안 불용성 형태를 취할 수 있으며,타르타르산의 경우가 그렇다. 칼륨을 함유한 소금인타타르산수소포타슘이 병 바닥에 결정 형태로 존재한다. 이는 자연스러운 현상이지만 판매상들과 정보가 없는 소비자가 이 결정을 결함으로 여기기 때문에 많은 생산자가 이를 피하려고 한다. 이는 저온 보관으로 인해 발생하거나 가속화된다. 저온에서는 용해도가 감소한다. 상쾌한 백포도주을 마시는 습관 때문에 이 포도주는 이러한 현상에 특히 민감한다.
포도주을 안정화하기 위해 다음과 같은 몇 가지 솔루션을 사용할 수 있다:
첫 번째는 포도주을 몇 주 동안 냉동에 가까운 영하의 온도로 냉각 시키는 것이다.타타르산수소포타슘 결정은 침전되면 병 또는 백인박스에 포장되기 전에 여과에 의해 제거될 수 있다. 이 용액은 냉장 에너지 비용이 많이 들고 포도주의기관감각수용성품질에 부정적인 영향을 미칠 수 있다.
또 다른 해결책은 타르타르산 중합체인 메타타르타르산을 포도주에 첨가하는 것이다. 그 작용 방식은 아직 알려지지 않았지만 미세한 결정이 자라는 것을 방지한다. 그러나 따뜻할 때 가수분해되기 때문에 장기간(6~18개월) 효과가 지속되지 않는다.
세 번째 방법은전기투석이다. 두 판 사이의 전류가 포도주 이온을 끌어당겨 제거한다. 그러나 이 용액은 타르타르산뿐만 아니라 다른 화합물, 특히 불용성 중타르타르산염 형성을 담당하고 관능 품질을 변경하는 칼륨에도 작용한다. 그러나 확실한 안정화가 가능하다.
마지막으로 최근 몇 년 동안 수행된 셀룰로오스검 또는카르복시메틸셀룰로오스(CMC) 첨가에 대한 연구는 2009년에 승인을 얻었다(EC 규정 606/2009).
SO2또는이산화황은 수확부터 포장까지 모든 포도주 제조 작업에 사용된다. 이는 산화 현상, 산화효소 작용(포도주의폴리페놀을 산화시키는 효소), 효모와 박테리아의 미생물 개체수 조절(살균 효과)로부터 포도주을 보호하는 역할을 한다.
최대 허용량은 포도주의 당도에 따라 다른데, 잔류당은 발효를 다시 시작할 수 있는 미생물의 공격에 취약하기 때문이다. 프랑스에서는뱅 드 페이(Vin de Pays, 컨트리 포도주)의 경우 150 mg/L, 스파클링 포도주의 경우 185 mg/L,강화 포도주의 경우 200 mg/L, 드라이 백포도주의 경우 200 mg/L, 잔류당이 5g/L 이상인 백포도주의 경우 250 mg/L, 리쿠레오 스위트 포도주의 경우 300 mg/L로 제한된다.
개인이나 레스토랑에 판매하기 위해 필요한 경우 포도주을 여과한 다음 조절한다.여과는 포도주에 부유된 미세한 입자를 거르기 위해 포도주을 필터 요소에 통과시키는 것으로 구성된다. 미세한 흙(규조토), 판지 시트,멤브레인,직교류 여과가 될 수 있다.
포장 포도주는 역사적으로 다양했다. 초기 방법 중 하나는 포도주 상인이 재고를 오크통에 보관하고 고객이 병을 채우는 것이었다. 유리병은 포도주 산업에 혁명을 일으켰다. 이동의 부재 및 이에 따른 공기 중의 산소 접촉은 제품의 품질을 크게 향상시켰다. 알루미늄 캔,테트라 팩상자, 플라스틱 병,백인박스등 다른 용기도 등장했다. 이들의 품질은 포도주과 관련된 화학적 불활성 및 산소에 대한 밀폐 특성에 있다.
포도주병에는 포도주 전용의 특정 모양이 부여되었다. 가장 상징적인 것은 스파클링 포도주병으로, 내부의 압력 때문에 상당히 두꺼운 유리병이다. 많은 국가에서 백포도주병에 이 모양을 채택했으며, 이는 레드 포도주병보다 더 유선형이다.
백포도주의 색깔은 포도주의 종류만큼 다양하다. 가장 일반적으로 인용되는 용어는 노란색이다. 그러나 어휘가 풍부하기 때문에 실제 색상과 색조 사이에 시각적 분석을 위한 여유 공간이 남아 있다(색상 범위는 포도주과 잔이 만나는 부분에서 종종 다르다).
색상 척도에서 백포도주는 거의 무색의 흰색일 수 있다. 갓 만든 것은 대개 연한 녹색 또는 연한 노란색 색조를 띈다. 노란색은 시간이 지나면서 어두워지고 성숙해지면서 금색, 구리색, 마지막으로 호박색으로 변한다. 세계에서 가장 어두운 포도주 중 하나는 포도인페드로 히메네즈(Pedro Ximenez)로 만들어진다.당의 비율은 포도주의 색상에도 영향을 미치며, 포도 품종의 특성에 따라 색상이 더욱 지속된다.보르도소비뇽 블랑또는뮈스카데믈롱는 녹색 색조를 띠는 반면, 비슷한 조건에서 재배되고 양조된샤르도네또는트라미너는 노란색을 띈다.
백포도주의 향은포도주 향의 거의 모든 부분을 차지한다. 숙성은 또한 포도주에 다른 풍미를 더해준다. 오크통 숙성은 바닐라, 버터, 브리오슈, 토스트, 카라멜 등의 향을 만들어낸다.뱅존(Vin jaune)이나셰리와 같은 장기 숙성 포도주는 신선한 호두, 아몬드, 헤이즐넛의 대표적인 향을 가지고 있다.
마지막으로 토양은 지역의 특징적인 풍미를 부여할 수 있다. 따라서부싯돌(부싯돌이나 가벼운 돌의 냄새)의 미네랄향은샤르도네B와소비뇽B에서 잘 표현되며 오일향은 오래된 알자스리슬링B의 전형적인 특징이다.
입에 넣었을 때 백포도주는탄닌구조가 제거된 레드 포도주과는 다른 밸런스를 가진다. 밸런스는 더 이상 알코올과 산도만을 기준으로 하는 것이 아니라, 이것이 백포도주을 만드는 어려움을 설명하는 요인이다.
달콤하고 강화된 백포도주의 경우 당이 있으면 알코올과 산도의 균형을 맞추는 매개변수가 추가된다.
오크통에서 숙성하면 포도주에 나무향이 더해지고 오크나무의 탄닌이 포도주에 구조감을 더해준다.소테른의 일부그랑 크뤼(예:샤토 디켐)에서와 같이 가장 강한 포도주는 새로운 나무에서 숙성하는 것도 지원한다.
유리 용기가 등장한 이래로 포도주 종류별로 특화된 잔이 만들어졌다. 포도주 생산지에는 백포도주 특유의 잔이 많다.포도주의 색깔을 제대로 이해하기 위해서는 잔이 완벽하게 투명하고 무색이어야 한다. 하지만, 디자이너와 식기 제조업자들은 녹색 또는 파란색발을 가진 백포도주잔을 만들었다. 이러한 색깔들은 포도주을 더 돋보이게 – 그늘에서 인공적인 색(잔과 포도주 사이의 분리를 강조하는 반사 장벽) – 인지된 인상을 되살린다.
발포성 포도주는 플루트와 쿠페와 같은 특별한 잔에 제공된다. 플루트는 전문 시음가가 선호하는 잔으로, 시음자의 코에 향을 집중시키고 높이가 표면으로 올라오는 미세한 기포를 감지할 수 있게 해준다. 쿠페는 거품층을 보존하지 못하고 기포와 향이 너무 빨리 빠져나가는 플레어 형태 때문에 권장되지 않는다.
드라이 백포도주는 당이 없는 포도주이다. 와인의 균형은 산도와 알코올이라는 두 가지 매개변수만을 기준으로 하기 때문에 개발이 매우 어려운 포도주이다.
1950년대 이전에 전통적인 유럽 와인은 발효를 방해할 만큼 온도가 올라가지 않는 작은 용기에서 만들어졌지만, 이러한 이 양조 방법은 와인에 structure and roundness을 주지만 향은 좋지 않았다.캘리포니아와 호주에서는 발효 중에 포도와 와인을 식혀야 했기 때문에 와인 제조업자들은 저장고에 냉장 시설, 온도 도절 장치 등 적절한 장비를 갖추게 되었다.
약간 단 포도주부터 시럽 농도의 강화 포도주까지 다양한감미 포도주(sweet wines)가 있다. 이 당은 포도에서 난 것이다. 당을 농축하는 데는 여러 가지 기술이 있다.
발포성 포도주는 대부분 화이트이며 발효 가스(이산화탄소)를 포함하고 있다. 최초의 발포성 포도주는 최초의 와인 제조 시대로 거슬러 올라간다. 모든 와인의 알코올 발효중에 효모는 이산화탄소를 생성하므로 발효 중에 모든 와인은 발포성이 있다. 대부분의 경우 가스가 빠져나와 용해된 상태로 남아 있지 않는다. 따라서 발포성 포도주 생산 방법은 거품을 일으키는 와인에 용해된 CO2를 유지하도록 고안되었다.
강화 포도주는 주정이 추가 첨가된 포도주이다.강화가 이루어진 발효 단계에 따라 다음과 같은 세 가지 유형의 와인 제품을 분류한다: