Comté (fromage)

Comtéest l'appellation d'origined'unfromage françaistransformé principalement enFranche-Comtéet bénéficiant d'uneAOCdepuis 1958 et d'uneAOPdepuis 1996. Son aire de production s'étend dans lesdépartementsduJura, duDoubs, et dans l'est de l'Ain. Elle englobe égalementune communedeHaute-Savoieet quelques-unes deSaône-et-Loire.
C'est unfromagedelaitcrudevache,à pâte pressée cuite. Il se présente en meules de 55 à 75cmde diamètre et d'une masse de 32 à 45kg. Il faut produire environ450litres delait crupour fabriquer une meule de comté.
Avec 60 000 tonnes, le comté est la première AOC fromagère française en volume fabriqué.
La taille d'un comté a longtemps justifié, depuis leMoyen Âge, le regroupement des laits de plusieurséleveursmettant ainsi leur bien à fructifier, donnant lesfruitières. Ce système coopératif ancien perdure et fait du comté un fromage aux racines fortes ; cette spécificité fait aussi qu'il n'existe pas de comté industriel.
Sa meilleure période de consommation s'étend d'août à mars.
S'il n'est pas possible de parler de comté à leur propos, les fromages desSéquaneset desHelvètesétaient appréciés dans laRome antique.
Le comté (ou gruyère de Comté) est néen des temps où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à penser collectivement leur subsistance; en premier lieu, il convenait de pouvoir stocker le lait abondant en été afin d'en avoir profit durant l'hiver. La fabrication de grands fromages secs et durs permettait également de les faire voyager plus facilement et de les vendre. Pour cette production,500litres de lait sont nécessaires. C'est cette raison qui poussa les producteurs de lait à se fédérer. Il fallait en effet le lait de plusieurs troupeaux pour faire un seul fromage. Mettant en commun leur produit pour le faire fructifier, ces coopératives prirent le nom defruitière. Les valeurs de solidarité véhiculées par ces fruitières ont survécu à huit siècles de production.
La fabrication de grands fromages est attestée dès lesXIIetXIIIsièclesdans desfructeries. La première apparition connue de ce terme concerne lafructeriedePoligny, dans un acte de vente de 1263, ce qui suggérerait qu'elle soit plus ancienne. En 1264 puis en 1280, une production fromagère est signalée àDéservillersetLevier; ce fromage est appelévachelin, par opposition au fromagechevrotinélaboré avec du lait de chèvre. En 1380, des fromages de grande taille confirment l'importance des fruitières sans lesquelles la quantité de lait nécessaire ne pourrait être réunie. La fabrication du comté contemporain dérive de la recette dugruyèreet a été introduite vers le début duXVIIIsiècleen Franche-Comté, comme dans leJura vaudois, par des fromagers originaires de laGruyère.
À la fin duXVIsiècle, des rouliers partent à l'automne livrer le surplus de fromage notamment versLyon. Lors de laguerre de Dix Ans, la Franche-Comté se dépeuple (massacres, épidémie de peste, exil en Suisse…). Vers 1678, le retour des expatriés accompagnés de Suisses apporte l'usage de la caillette de veau pour faire cailler le lait. Auparavant, le caillage devait se faire à l'aide de plantes (par exemple lecaille-lait jaune) ou de lactosérum.
AuXVIIIsiècle, la demande fait augmenter la production. Des fruitières sont donc ouvertes dans les zones moins montagneuses. Leur nombre s'élève à 700.
Au cours duXIXsiècle, l'avènement du chemin de fer permet de vendre à de plus grandes distances, tandis que le prix du blé chute à cause de l'arrivée de blés de la plaine. Ces deux phénomènes favorisent la mise en valeur des herbages. À la fin du siècle, près de 1 800 fruitières produisent dugruyère de Comté. À cette époque de grands changements interviennent. Les bâtiments de transformation sont modernisés, avec des outils de production performants. Ces investissements créent des regroupements et en 1914, il ne reste que 500 fruitières. Durant laPremière Guerre mondiale, les hommes mobilisés sont remplacés par des Suisses.
Durant leXXsiècle, la production continue sa modernisation et les regroupements se poursuivent. En 2005, 175 transformateurs se partageaient la production : 138 coopératives et 37 industriels.
Enjanvier 1958, le comté  reçoit uneappellation d'origine contrôlée (AOC). Cette appellation garantit le respect d'un ensemble de critères concernant les procédés traditionnels d'élevage, de fabrication et d'affinage. Ces critères se durciront progressivement (décrets du14 janvier 1958, du17 juillet 1958, du30 mars 1976, du7 décembre 1979, du29 décembre 1986, du30 décembre 1998et du11 mai 2007).
L'appellation d'origine contrôlée comté est régie par un décret dont la dernière version date du11 mai 2007. Ce texte réglementaire est une règle commune que se sont imposés les producteurs de comté. Ces règles reprennent des usages anciens qui ont créé la notoriété du comté. Le respect de ce décret est une des conditions préalables à la fabrication et à la vente de fromage portant le nom de « comté ».
L'aire d'appellation couvre deux départements de Franche-Comté : le Doubs (sauf une centaine de communes du nord du département) et le Jura (sauf une douzaine de communes) ; l'est de l'Ain (183 communes) et de la Saône-et-Loire (13 communes), ainsi que la commune deChallongesen Haute-Savoie.
C'est la Franche-Comté qui produit la grande majorité du Comté.
Le massif montagneux duJuraest une région d'altitude moyenne datant dujurassique. Ce massif est constitué deroches sédimentairesplissées lors de l'orogénèse alpine. Les montagnes ont un sous-solcalcairequi ne conserve pas l'eau. Cette particularité s'équilibre avec la pluviométrie annuelle élevée. Les fonds de vallée sont constitués d'accumulation de galets et argiles, issus de l'érosion du massif.
Le piémont du Jura est constitué de plateaux vallonnés au sous-sol de calcaires etmarnes. C'est là que se situent les prairies à fourrage, sur les terrains les plus riches, les autres constituant levignoble du Jura.
La zone de pâturage et de production de fourrage a une flore naturelle caractéristique qui contribue à la richesse et à la variété des arômes du fromage. Une étude commandée par le CIGC (Comité interprofessionnel du gruyère de Comté) a été faite par l'université de Besançon. Elle a démontré l'influence du terroir, géologie et flore locale sur la richesse aromatique du fromage. L'étude s'est poursuivie sur la caractérisation des diverses formes de prairies naturelles. Après observation de très nombreux paramètres sur 1 057 prairies, les chercheurs ont défini six sortes de terroir :
Ces terroirs constituent une diversité de la flore qui contribue grandement à la richesse aromatique du fromage. En effet, ce sont dans ces pâturages que les vaches vont se nourrir, directement en broutant l'été, enfoinsec de ces zones l'hiver.
Toutefois, avec l'intensification des pratiques d'exploitation, les risques de banalisation de la flore sont importants. Contrairement aux images véhiculées dans les campagnes de communication, on constate ainsi une diminution globale de la biodiversité dans les prairies depuis 25 ans.
Le climat des zones de production du lait pour le comté estmontagnard. Celui deBesançon, la capitale régionale est représentatif de cette zone, tout en considérant que les pâturages sont plus froids, car plus élevés en altitude.
Les records de température maximale et minimale à Besançon sont de40,3°Cle28 juillet 1921et−20,7°Cle1janvier 1985. La température moyenne annuelle est de10,2°C.
L'impact environnementalde la production du fromage de comté est encore mal évalué. Néanmoins, il est possible d'observer des impacts non négligeables sur l'environnement. Ceux-ci sont de deux ordres : impacts d'ordre chimique et impacts d'ordre physique. Toutefois, une enquête menée par le WWF et Greenpeace« distingue par exemple l’AOP comté, qui présente de bons résultats en matière de modèle agricole ainsi que de construction des prix et de transparence », notamment comparé aux autres AOP fromagères.
La production de comté a augmenté dans les 30 dernières années au rythme de 1,5%à 2%par an. Cela correspond à un doublement de la production sur cette période. Entre 2009 et 2019, la production passe de 53 800tà 67 900t. Dans le même temps, les surfaces utilisées ont progressé de 14%. Cette augmentation va de pair avec l'intensification des pratiques (augmentation de la production par vache et de la taille des exploitations) et entraine directement une augmentation des pressions sur le milieu naturel par l'intermédiaire des rejets dematière organique(azote et phosphore notamment). Or la surface de l'aire de production n'a pas évolué et elle n'est plus en mesure d'absorber cette quantité excédentaire de matière organique produite qui se retrouve donc directement dans les cours d'eau avec des effets immédiats sur la faune et la flore. L'augmentation des apports en nutriments dans le milieu naturel entraîne également un appauvrissement ou une banalisation de la flore.
La puissance des tracteurs a décuplé depuis 70 ans, passant de 20 chevaux dans les années 1950 à 200 chevaux de nos jours. Des surfaces plus importantes sont exploitées mais les possibilités de mécanisation se heurtent aux contraintes du relief jurassien. La roche calcaire est présente dans le paysage sous forme d'affleurements rocheux qui risquent d'endommager le matériel. Une technique récente consiste à utiliser un broyeur mixte ou« casse-cailloux »pour éliminer la roche superficielle. Mais cette technique a un impact considérable sur le milieu et son utilisation est remise en question. Ces pratiques s'accompagnent également de destruction de haies et bosquets.
Les races de vache enregistrées dans le cahier des charges attaché à l'AOC comté sont lamontbéliarde, lasimmental françaiseet les vaches des deux races métissées. Ces deux races appartiennent au rameau de racespie rouge des montagnes; ce sont des cousines de lasimmental, une racesuissedevenue une grande race internationale. Races de montagne, elles possèdent toutes les deux des onglons durs, aptes à la marche pour aller chercher la nourriture. Rustiques, elles supportent les nuits en plein air à l'alpage avec des amplitudes thermiques quotidiennes importantes : il est courant d'avoir35°Cle jour avec du gel la nuit.
Lamontbéliardeest une race créée auXVIIIsièclepar métissage de vaches comtoises avec un troupeau amené dans la région deMontbéliardpar des réfugiés religieux suisses. La sélection effectuée sur cette race a considérablement amélioré sa productivité. Dans les années 2000, elle est la seconde race laitière française avec 1 800 000 animauxet en quantité de lait produite, avec 7 600kgde lait en moyenne par lactation, derrière laprim'holstein, la vache des produits laitiers industriels. La montbéliarde est classée première pour la fabrication de fromages AOC ; outre le comté, elle est présente dans leMassif centralpour la transformation de son lait en de nombreux fromages (bleu d'Auvergne,bleu des Causses,saint-nectaire,laguiole) ou dans les Alpes pour notamment lesreblochonetabondance.
Lasimmental françaiseest une race moins productive avec 6 400kgde lait, mais elle possède une conformation de carcasse supérieure, permettant de mieux valoriser lesveauxet lesvaches de réformeà la vente vers la filière bouchère. Sa réelle mixitéen fait une race très polyvalente, même si ses effectifs restent relativement faibles (72 000 animaux en 2005).
L'élevage en stabulation toute l'année est prohibé. Le troupeau doit pâturer dès que possible. Les vaches doivent avoir au moins un hectare de prairie chacune sur l'exploitation ; le sur-pâturage risquerait de modifier la flore naturelle par sélection des plantes les plus vigoureuses. Elles ne peuvent être nourries avec aucun aliment transgénique. (OGM) Aucune culture d'OGM susceptible d'être utilisée dans l'affouragement ne peut avoir lieu sur l'exploitation. Les aliments fermentés (ensilage) sont interdits. La ration quotidienne des laitières doit se faire en fourrage issu de la zone d'appellation d'origine. Une dérogation peut être accordée à titre exceptionnel si la raison est justifiée. Les vaches mangent de l'herbe fraîche quand la saison le permet et du foin durant la mauvaise saison.Le rendement en lait ne peut dépasser 4 600kgde lait par hectare. Par contre, dans le décret, rien ne limite la productivité par vache, ce qui conduit à une intensification des pratiques.
Dès la traite effectuée, le lait doit être refroidi au-dessous de18°Cet apporté le plus tôt possible à l'atelier de transformation. L'idéal est après chaque traite, mais si ça n'est pas possible il peut être stocké pour n'être transporté que toutes les deux traites. Le lait est alors stocké à une température de10à18°C. Les ateliers de transformation ne peuvent collecter de lait au-delà de 25kmautour de l'atelier, sauf cas particulier ; les exploitations laitières au-delà de 25kmqui fournissaient du lait avant 1998 (date de mise en place de la mesure) peuvent encore bénéficier d'une dérogation. La liste de ces exploitations déposée auprès de l'INAOest close.
L'étonnante richesse aromatique du comté est notamment due aux conditions d'élevage : pâturage extensif à une altitude moyenne de 300 à 1 000m(dans lemassif du Jura) assurant une herbe riche et une flore très diversifiéeregroupant près de 2 000 espèces, soit plus de 40 % de la flore française.
À son arrivée à l'unité de production, le lait est stocké dans de grandsréservoirs réfrigérés, afin de mélanger les laits collectés dans plusieurs exploitations agricoles. Le comté fermier n'existe pas; un fromage estfermierquand il est fabriqué avec le lait d'une seuleferme.Une fois assemblé, le lait est tiédi et partiellement écrémé (étape dite de maturation). La température ne peut pas être portée au-delà de40°C(sinon, le lait ne serait pluscru). Le fromager ajoute quelques centilitres deprésurenaturelle, issue de lacaillette de veau. Elle transforme le lait en un bloc compact, lecaillé, par clivage d'une protéine spécifique du lait responsable de son maintien à l'état liquide sous l'action de lachymosine, uneenzymenaturellement présente dans la présure. Il est aussi ensemencé en levain de type thermophile, en majeure partie des lactobacilles. Seule la présure et des cultures sélectionnées de ferments sont autorisées. Tout autre additif est interdit par décret.
Lefromagerdécoupe ensuite ce bloc de caillé en grains de plus en plus fins, de manière à faire sortir le sérum : c'est ledécaillage. Cette phase est fondamentale dans la fabrication, et c'est elle qui requiert la plus grande part du savoir faire du fromager. Ce dernier, en utilisant son toucher, sa vue, va « accompagner » le durcissement progressif du caillé, jusqu'à l'obtention d'une texture et d'une taille de grains qu'il jugera idéale. Les grains sont ensuite brassés et chauffés à partir de53°Cjusqu'à56°C(exceptionnellement, certaines fromageries peuvent monter jusqu'à57°C) pendant environ 30 minutes, puis on procède encore à environ 30 minutes de brassage à cette température (on utilise l'expression « sécher le grain »). Les temps et températures fluctuent en fonction du type de fabrication choisie par le fromager, qui est également adaptable en fonction de la saison.
Les cuves destinées à cette opération doivent être obligatoirement en cuivre et leur capacité ne doit pas dépasser5 000litres. Dans chaque atelier, il doit y avoir au moins deux cuves et le nombre de cuves est limité à cinq cuves par fromager. Ces conditions sont destinées à permettre aux opérateurs de pratiquer correctement toutes les opérations du caillage. Chaque cuve ne peut servir que trois fois en 24 heures. Entre deuxcuvées, elle doit être brossée, lavée et rincée.
Le caillé est ensuite soutiré puis déversé dans des moules. L'ajout de la plaque decaséinede marquage se fait à ce stade de fabrication. Les fruitières modernes utilisent pour cela ungroupe sous vide, pour remplir conjointement jusqu'à dix moules. Il reste dulactosérum(ou petit-lait) dans la cuve. Sous-produit de l'industrie laitière, il était autrefois donné aux cochons. Sa richesse en calcium et son acidité étaient recherchés. Il constituait le liquide de la soupe, épaissie avec de la farine, despommes de terre, des châtaignes…
Le caillé est ensuite pressé. Le décret d'appellation précise que la pression exercée doit être d'au moins 100 g/cmet durer au moins 6 heures. Le local doit être à température ambiante (minimum20°C) car l'acidification des fromages se poursuit pendant le pressage, jusqu'à une descente optimum du pH (de 5,15 à 5,30 environ). Tout lelactoseencore contenu dans le caillé est alors consommé enacide lactiquepar les levains. Cette phase de pressage va également participer à la cohésion du grain. Démoulés, les fromages, blancs et souples, partent à l'affinage.
Le fromage subit un long séjour en cave de préaffinage au sein de la fruitière, puis d'affinageéventuellement dans d'immenses caves regroupant les transformations de nombreuses fruitières. À ce stade, le fromage a déjà sa forme définitive et peut porter le nom de « meule ».
L'affinage débute par le salage. Il peut se faire par trempage ensaumureou salage à sec sur les deux faces et le talon. Dans les 36 heures, il est frotté avec de lamorge(levain constitué de bactéries qui vont former la croûte en conférant au fromage une partie de ses arômes). La maturation se fait en caves froides (10à15°C) et avec un taux d'hygrométrie supérieur à 90 %. Le fromage est posé directement sur une planche d’épicéa. Une étude menée sur lebeauforta montré que l'essence des planches d'épicéa est naturellement bactéricide pour des souches pathogènes de typelisteria, favorisant au contraire les souches nécessaires à l'affinage du fromage. Au cours de cette longue maturation, il fait l’objet de soins attentifs (frotté et salé régulièrement), permettant à des réactions deprotéolyse, delipolyseet defermentationde déclencher le développement organoleptique qui s'opère ainsi naturellement au fil des mois. Sa maturation est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent de 8 à 10 mois, voire plus 18-24 mois. Les comtés peuvent atteindre un affinage de 36 mois, voire de 41 mois.
L’affinage est surveillé attentivement par l'ouvrier fromager. Il dispose d'un petit marteau ; le son rendu par le fromage est révélateur du stade d'affinage. Pour contrôler ce vieillissement, l'affineur utilise une sonde creuse. Il prélève un fin cône de fromage pour en évaluer la couleur, les arômes, éventuellement le goût. Après cette opération, il remet en place le prélèvement de comté dans la meule. Cette surveillance est capitale : en début d'affinage, la durée de cette phase n'est pas prédéterminée. Elle se fait en fonction de l'évolution de chaque meule.
Le comté est élaboré artisanalement dans plus de 150 petites fromageries de village, les fruitières, le plus souvent descoopérativesqui collectent chaque jour le lait des fermes alentour. Le mot fruitière vient du latinfructus, lieu où les paysans mettaient en commun le fruit de leur travail. Sans cette mise en commun, cette forme de solidarité, jamais des fromages nécessitant450litres de lait ne pourraient être fabriqués dans des régions où la majorité des exploitations est de type familial. Si aujourd'hui celles-ci pouvaient se le permettre (unquotamoyen de300 000litres par an permettrait la fabrication d'environ deux meules par jour), la tradition des fruitières est restée, gardant ainsi beaucoup de typicité quand, deux fois par jour, les paysans amènent leur production dans des « bouilles à lait » attelées à leur voiture ou tracteur. C'est un camion-citerne qui fait la tournée dans les fermes les plus éloignées du village.
Les meules de comté sont marquées afin d'en assurer latraçabilité: on peut retrouver pour chaque fromage la fromagerie d'origine ainsi que le numéro de lot, c'est-à-dire la cuve et le jour de fabrication, qui donneront des fromages identiques entre eux.
Chaque meule de comté fait l’objet d’une notation sur 20 points. Cette notation sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 points sont classéesComté Extraet reçoivent une bande verte avec une clochette verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune ; elle peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent. Vert ou brun, tous les deux sont d’authentiques comtés dont l’âge minimum est de 4 mois.
Les meules qui n’atteignent pas la note de 12 ne pourront être appelés « comté ». Cessous-produitsseront valorisés par leur vente à d'autres industriels transformateurs en fromages fondus (tels que les marquesLa vache qui rit,Kiri, et autres produits de l'usine duGroupe BelàLons-le-Saunier).
La production totale a évolué de 43 000 tonnes en 1997 à 67 000 tonnes en 2018, produites artisanalement dans 190fruitières. Après une longue période de croissance, la production de 2008 était en baisse à cause d'un manque de lait.
Un groupe de dégustateurs spécifiquement entrainés pour identifier les arômes présents dans un Comté a goûté, depuis 1990, de nombreux fromages issus des divers terroirs de la filière Comté. Une roue des arômes a pu ainsi être établie pour les descripteurs les plus fréquemment rencontrés dans les comtés. Tous ne sont pas présents dans une même meule mais ils représentent la diversité aromatique du Comté. Environ 80 arômes ont été recensés et sont regroupés au sein de 6 grandes familles aromatiques : lactique, fruitée, torréfiée, végétale, animale, épicée.
C'est un aliment riche en graisses, dont saturées,phosphore, encalcium, enpotassiumet enprotéines.