Bière

Labièreest uneboisson alcooliséeobtenue parfermentation alcooliqued'unmoûtde produits végétauxamylacéstels que l'orge, lemaïs, leriz, labanane, lemanioc… Ce moût est obtenu à l'issue d'une étape importante de lafabrication de la bière, lebrassage, opération à l'origine des vocablesbrasseuretbrasserie. C'est la plus ancienne boisson alcoolisée connue aumondeet la boisson la plus consommée après l'eauet lethé.
La bière actuelle (à partir duMoyen Âge) est généralement produite à partir d’eau, demaltd'orge(parfois additionnée d'autres céréales) et dehoublon. Ce dernier, en particulier, apporte un parfum et de l'amertume à la bière et agit commeconservateur. Cette boisson est consomméeà la pression, en bouteille ou encanette. Laproduction de bièreest réalisée industriellement ou artisanalement dans unebrasserie, tout en étant possible par le particulier. En Europe francophone, les régions traditionnelles de la bière sont l'Alsace, leNord-Pas-de-Calaiset laBelgique.
La consommation de bière est à l'origine de nombreux évènements festifs tels que laFête de la bière, leMondial de la bière, laJournée internationale de la bière; et suscite également de nombreuxjeux à boirecomme lebière-pong, leFlip cup(en), lebong à bière(en), labotte de bière(de)ou lebarathon. Des versions très faiblement alcoolisées (variant de 2°à 0°) sont présentes sur le marché. Contrairement aux autres boissons « sans alcool », elles sont élaborées par les mêmes procédés que la bière classique.
L'histoire de la bière est intimement liée à celle de sesingrédients, ainsi qu'aux avancées technologiques qui firent de cette boisson le breuvage que l'on connaît aujourd’hui. Les premières cultures decéréales, notamment de l'orgeet de l'épeautre(une céréale proche dublé), ont été attestées en 8000av. J.-C.enMésopotamie. Tous les ingrédients étant disponibles dès cette époque, la bière pouvait donc exister et l'on estime son invention/découverte à 6000av. J.-C.Cependant, les preuves formelles de son existence, découvertes dans la province deSumer, remontent auIVmillénaireav. J.-C.À cette époque, la bière, alors appelée «sikaru»(dont la traduction littérale est « pain liquide ») était à la base de l'alimentationquotidienne. On la fabriquait par cuisson de galettes à base d'épeautreet d'orgeque l'on mettait à tremper dans de l'eau, afin de déclencher lafermentationnécessaire à la production d'alcool, et que l'on assaisonnait avec de lacannelle, dumielou toutes autresépicesen fonction des préférences des clients. La bière, connue des peuples deChaldée(maintenantIrak,Koweït) et d'Assyrie(Irak,Syrie,Liban,Israël), devenue monnaie d'échange, commença sa dissémination. Des recherches archéologiques ont pu démontrer que lesProvençauxbrassaient déjà leur bière auVsiècleav. J.-C..
Consommée en famille et utilisée comme moyen de paiement àBabylone, boisson des dieux enÉgypte(où on l'appelaitheneqet), la bière devint dans laGrèce antique(Diodore de Siciledit qu'elle fut inventée parDionysos) et dans l’Empire romaincelle du pauvre, et levincelle des dieux. Elle resta cependant la boisson de choix des peuples duNord,CeltesetGermains. La préférence pour le vin se confirma dans l’Europechrétienneau début duMoyen Âge, notamment grâce au concile d’Aix-la-Chapelle de816qui encouragea les viticultures épiscopales et monastiques dans le but de célébrer l’eucharistie. Il fallut attendre leVIIIsièclepour voir le brassage de la bière y reprendre de l’importance, en particulier enBavière. Par la suite, aux environs duXIIsiècle, certains monastères (par exemple en Alsace et enBavière) se spécialisèrent dans le brassage de la bière, bue par la population à la place d’uneeausouvent non potable.
Aujourd’hui, la bière jouit d’un succès mondial en tant que boisson désaltérante et de dégustation. Ce succès remonte auXIXsiècleoù la maîtrise de lafermentation bassegrâce à laréfrigérationet lapasteurisationpermirent la production de nouvelles variétés de bière ainsi que leur exportation.
La bière est une boisson qui intervient également dans de nombreuses recettes decuisine à la bièrecomme ingrédient premier (exemple :soupe à la bière) ou secondaire apportant une caractéristique particulière au mets (exemple :carbonade flamande).
La bière est utilisée pour le lavage ou l’affinage de certains fromages (exemple : le Cochon 'nez et leBergues). Elle a aussi été utilisée pour laconservation de la viande. Elle peut aussi êtredistilléeafin de faire de l'eau-de-vie de bière.
Elle sert de badigeon aprèschaulagedes murs.
L'élaboration de la bière a évolué à travers les âges. Ce que l’on considérait comme de la bière il y a 8 000 ans est sans aucun doute très éloigné de ce que nous connaissons aujourd’hui. Les « migrations » de ce breuvage à travers le monde et le temps ont obligé les brasseurs à adapter le mode de fabrication en fonction des évolutions techniques et des matières premières disponibles. Ce qui n’était autrefois qu’une sorte de « bouillie » alcoolisée, plus proche des aliments solides que des boissons, est devenu, notamment grâce aux progrès de la microbiologie et des techniques industrielles auXIXsiècle, la boisson limpide que l’on connaît aujourd’hui. Les méthodes de fabrication actuelles sont cependant très proches de celles de ces derniers siècles ce qui dénote une normalisation dans le processus de fabrication.
Pour produire de la bière, il faut certaines matières premières qui vont être transformées tout au long du processus de fabrication. Il est nécessaire de disposer :
D’autre part, on peut aussi utiliser :
Selon leReinheitsgebotédicté le23 avril 1516, les brasseurs allemands ne pouvaient utiliser que l'orge, le houblon et l'eau.
Pour transformer ces matières premières par voies enzymatiques et microbiologiques, on utilise diverses techniques de chauffage et de trempage, ainsi que deslevuresafin de permettre la fermentation du moût (production d’alcool).
Les étapes sont les suivantes :
On distingue quatre types de fermentations :
Certaines bières, notamment enBelgique, subissent une nouvelle fermentation après la mise en bouteille. Une levure, potentiellement différente de la première, peut être ajoutée à cette occasion.
Il existe des bières triples outripel, qui ne sont pas des bières ayant subi une triple fermentation, mais des bières pour lesquelles on a ajouté du sucre par rapport à une bière classique, cela vaut aussi pour les bières doubles oudubbel. Ces bières atteignent généralement un pourcentage relativement élevé d'alcool (plus de 7 %). Cette appellation de "bière triple" provient d'une tradition datant duVIIIsiècle où les moines préparaient trois jus différents à partir des mêmes céréales. La première bière fabriquée à partir du premier jus était plus concentrée en céréales donc en sucre. Elle était appelée la triple ou la "Prima melior". La double appelée la secunda, faite à partir du second jus, était donc deux fois moins forte. Et la dernière issue du troisième rinçage était appelée la tertia, la bière la moins prestigieuse et la plus légère en alcool.
EnFrance, on note généralement la bière par sondegré d’alcool, mais également par d’autres degrés indiquant la proportion de céréales dans le moût :
Il ne faut pas confondre ces degrés entre eux. Par exemple, l’Eku 28 titre 28° Balling et environ 11° d’alcool. On peut retenir que le degré alcoolique est généralement un peu plus du tiers du degré Balling.
La couleurrésulte des types de malts de spécialité utilisés. À peine 10 % de maltblack patent, mélangé à un malt de base, est suffisant pour produire une bière noire comme l’ébène :
Les bières sont naturellement troubles, cependant, la tendance actuelle tend à généraliser la filtration de la bière en post-fermentation, ce qui explique la limpidité de nos boissons actuelles. C’est notamment le cas despilsou de laKölsch. À l’opposé de cette logique de marché, certains brasseurs continuent de produire des bières non (ou peu) filtrées. Lesbières trappistes, qui sont fermentées une nouvelle fois durant leur période de garde, font partie de ces bières troubles. Une garde prolongée sans filtration permet d’obtenir une bière parfaitement limpide sans toutefois occasionner la perte de saveurs souvent obtenue lors de la filtration.
Les consommateurs attachent de l'importance aux propriétés de la mousse. La présence d'une mousse stable sur la bière influence par avance le consommateur sur sa saveur, mais les consommateurs diffèrent quant aux critères qu'ils appliquent pour juger de la qualité de cette mousse : certains préfèrent une couche stable d'épaisseur modérée et qui ne laisse aucun résidu après avoir bu, alors que d'autres trouvent attrayants les résidus de mousse.
L'assurance d'une mousse stable et attrayante nécessite la compréhension et l'application de plusieurs principesphysiquesetchimiques. Au plan physique, il est essentiel que la mousse soit produite efficacement : la présence de sites denucléationest importante, les déterminants majeurs étant latempératureet le niveau decarbonatation. La principale force motrice de l'instabilité de la mousse est la disproportion, dans laquelle l'effondrement des bulles est provoqué par le passage dudioxyde de carbonedes bulles plus petites aux plus grosses. Comme l'azotene permet pas facilement ce passage, ce gaz permet d'obtenir des mousses beaucoup plus stables. La stabilité de la mousse dépend de l'équilibre des composants moussants favorables à la mousse (polypeptides,acidesamersduhoublon,ionsmétalliques,mélanoïdines) par rapport aux entités antimoussantes, défavorables (éthanol,lipides,détergents). Les principalesprotéinesstabilisatrices de mousse apportées par l'orgemaltéesont la protéine Z4 et laprotéine de transfert de lipides(LTP1), mais les fragments d'hordéineproduits parprotéolyselors du maltage et peut-être dubrassageont une plus grande capacité à pénétrer dans la mousse mais présentent une capacité moindre à stabiliser les bulles. Ils sont en concurrence avec la protéine Z et la LTP1 qui induisent moins de moussabilité mais une plus grande stabilité de la mousse. Lesglucidescomplexés aux protéines peuvent avoir un rôle important à jouer, et c'est potentiellement la raison des avantages apportés à la mousse par leblé. Des modèlescinétiquesanalogues à ceux employés dans l'étude de lacinétique enzymatiquesont utiles pour interpréter les systèmes moussants, tout comme les systèmes modèles.
En 2023, une étude expérimentale — confortée par unesimulation numérique— montre que pour un type de bière et un récipient donnés la quantité de mousse (le rapport des volumes de mousse et de liquide) augmente avec la pression d'injection et avec la température, mais que la stabilité de la mousse est maximale pour une température intermédiaire.
On peut regrouper les bières par structure degoût:
La bière en tant qu'aliment possède à la fois une valeur nutritive et énergétique qui dépend dutype de bièreet du type de consommation qui en est fait : boisson ou ingrédient culinaire.
Issue de l'orge commune, unecéréalepeu panifiable, la bière a toujours eu ce caractère nutritif de pain liquidedepuis son usage par les moines lors ducarême, ou encore sa confection domestique par des ménagères telle queKatharina von Boraau Moyen Âge. Certainsbrasseursperpétuent cette tradition en refusant toute filtration et en proposant ainsi des bières plus rustiques (Kellerbier,Zwickelbier,Zoigl).
Une tendance récente, représentée notamment par le gastronome suisse Harry Schraemlifavorise en outre le développement de lacuisine à la bière.
EnÉgypteancienne, les femmes utilisaient la bière à des fins cosmétiques oudermatologiques(cette tradition est toujours vivante en République tchèque sous forme de bain de bière). EnGrèce antique,Hippocrateutilisait la bière pour faciliter ladiurèseet combattre la fièvre.Arétéela conseillait en cas dediabèteet demigraine.
AuMoyen Âge, cet alcool était réputé pour stimuler l’humeur et l’appétit, calmer et favoriser le sommeil. La bière remplaçait aussi avantageusement l'eau souvent contaminée en ce temps, et jusqu'aux réformes des hygiénistes auXIXsiècle, car les germes infectieux étaient détruits lors dubrassage.
AuXIXsiècle, la bière était encore fabriquée et vendue en pharmacie, additionnée de plantes telles que legruitaux vertus diverses.
AuXXsiècle, la médecine établit lanocivité de l’alcool sur la santé, et dément tout effet thérapeutique de l'alcool.
Pour des raisons pratiques, les consommateurs ont rapidement classé les bières afin de s’y retrouver parmi le nombre important de bières sur le marché. Il existe deux types principaux de classement : le « classement par couleur », et le « classement par fermentation ». Le « classement par couleur » corresponduniquementà la couleur de la bière, indépendamment de sa méthode de fabrication, de sa composition, ou de sa provenance. Au contraire, le « classement par fermentation » correspond au type de fermentation de la bière, ainsi que, dans certains cas, de la couleur.
Certaines catégories sont sans rapport avec les caractéristiques intrinsèques de la bière :
Certains spécialistes ainsi que diverses associations ont tenté d’établir un classement le plus complet possible des différents types de bières existants (voirarticle détaillé). Le classement créé conjointement par le Beer Judge Certification Program (BJCP) et l’Institut de la bière décrit par exemple 23 types et 78 sous-types de bières.
Il existe sept grands types deverres. Les flûtes pour servir lespils, les verres calices pour servir les bières d’abbaye et trappistes, les godets de différentes grosseur pour la witbier, le lambic (straightet gueuze) pour les ales britanniques, les chopes (ou bocks) pour les ales anglaises et pour le service de grandes quantités de bières lors de festivals, les tulipes pour certaines blanches, les ballons pour les bières liquoreuses et les verres fantaisistes (verre de cocher, verre en forme de botte,etc.).
La contenance des verres à bière oscille entre12,5clet2l. La contenance standard varie d’une région à l’autre, tout comme les appellations que l’on donne aux différentes contenances.
La bière est parfois servie au mètre : un présentoir de 1 mètre de long est percé de façon à pouvoir y présenter une douzaine de verres de25cl(0,25l). Dans les pubs et les bars, on peut également trouver un mode de service original : la « girafe » (cf.photo ci-contre). La « girafe » est un cylindre transparent, d’une contenance de2,5à5l, monté sur un présentoir et muni d’un robinet pour assurer le service. Bien que le mot soit une expression entrée dans le langage courant, elle est en fait une marque déposée par la société PMP Innovation.
Il existe également des verres « trompeurs » en forme de botte, de spirale,etc., que l’on peut trouver en Allemagne par exemple et qui sont utilisés lors des fêtes de la bière. Le contenu du verre se renverse sur le buveur si celui-ci n’y prend pas garde.
Depuis l’origine de la bière, le problème majeur a été de conserver et transporter ce liquide fragile. Au début, les Égyptiens et les Romains utilisaient desamphoresen terre cuite, ce qui a permis le commerce de la « bière ». Mais le transport était délicat du fait de la relative fragilité de laterre cuite. L’utilisation par la suite dutonneauenboisinventé par lesGauloispermit d’améliorer la transportabilité.
Par la suite, les moyens de stockage n’ont guère évolué jusqu’auXIXsiècle où les premiers fûts métalliques furent utilisés. Les fûts métalliques sont toujours utilisés par les débitants de boissons (de20à60l) et par certaines brasseries pour les périodes de garde (jusqu’à400l).
Le véritable engouement pour la consommation à domicile de la bière est arrivé grâce à l’invention de labouteillede33clen1949suivi de près par la bouteille de25clet de lacanettemétallique en1953. Mais, il existe de nombreuses autres déclinaisons de ces contenants individuels qui sont parfois endémiques à certaines régions du globe.
Labouteille de bières’appelle également unecanette.
La lumière, en provoquant laphotolysedes isomères de l’humulone(un composé du houblon) contenu dans la bière, donne à cette dernière une odeur demouffette. Seul un contenant de verre coloré ou – mieux encore – opaque, protège la bière adéquatement contre ce phénomène, ce qui explique la coloration de la plupart des bouteilles.
La chimie ayant permis la production de dérivés du houblon plus stables à la lumière, certaines marques vendent désormais leurs produits dans des bouteilles transparentes, dans le but de développer unmarketingplus efficace.
Évolution des principaux pays producteurs de bière entre 2002 et 2013 en millions d'hectolitres:
La France est le cinquième producteur européen de bière avec une production de 16,8 millions d’hectolitres en 2004 dont elle exporte 10 %. Le secteur brassicole génère près de 2 milliards d’euros de chiffre d’affaires annuel et entretient plus de 4 500 emplois. L’essentiel de la production est assurée dans les régionsGrand-EstetHauts-de-France, particulièrement enAlsace(60 % de la production française) ainsi que dans leNord-Pas-de-Calais(voir la liste desbrasseries du Nord-Pas-de-Calais). Dans une moindre mesure la production est également importante enLorraine, enBretagneet enBourgogne. En 2010, quatre entreprises (Kronenbourg,Heineken,Champigneulles,Saint-Omer) dépassent la production annuelle du million d'hectolitre et cumulent ensemble 88,6 % de la production nationale avec 15,6 millions d’hectolitres.
Malgré un marché de petite taille et une forte tradition vinicole, plus de 300 bières différentes sont produites sur le sol français. Il faut également noter qu’auXXsiècle, plus de 4 500 brasseries ont existé en France, dont au moins 1 500 rien que pour la région Nord/Pas-de-Calais. Avec les 5,4 millions d’hectolitres d’importation en 2004, la consommation moyenne par an et par habitant atteint les33,7lce qui situe les Français parmi les plus faibles consommateurs de bière d’Europe.
La Belgique est souvent reconnue comme étant le pays de la bière. Il s’y produit plus de mille bières différentes dont six des dixbières trappistesreprenant le logo officiel :Orval,Chimay,Westvleteren,Rochefort,WestmalleetAchel. La consommation annuelle par habitant est de96,2len2003. Le plus important brasseur en quantité est :Anheuser-Busch InBev(souvent appelé AB InBev) issu de la fusion deAnheuser-BuschetInBev.
Si l'on regarde plus loin que laConsommation annuelle de bière par habitant par pays, la production mondiale, bien qu’en baisse ces dernières années, avoisine actuellement les 1 900 millions d’hectolitres, dont près de 507 millions d´hectolitres consommés en Chine. Cette production est aux mains d’un nombre de plus en plus réduit de firmes internationales.
En 2009, les ventes de bières en grande distribution se concentrent sur les marques suivantes:
En 2021:
En 2014:
En 2007
En2005:
En2004:
En2000:
Compte tenu de la baisse de consommation dans les pays développés, le secteur connaît une opération de concentration rapide :
L'industrie de la bière connaît de nombreuses innovations, tant sur le produit, que sur lepackaging. Concernant les innovations autour du produit, les bières sans alcool ont vu le jour en 2000, les bières aromatisées (ex. la Pietra rouge en juillet 2014)et le concentré en sachet en février 2014. Concernant les innovations autour du packaging il y a eu les tonnelets sous pression et le kit de préparation à domicile.
En mai 2019, des chercheurs et microbiologistes israéliens parviennent à recréer une bière dite « bière des pharaons »avec une teneur en alcool de 6 % et unhydromelà 14 % à partir de souches de levures datant d'il y a environ 3 000 ans et retrouvées dans desjarresantiques découvertes sur des sites archéologiques dans le centre d'Israël(près du lieu de combat deDavidetGoliathraconté dans laBible hébraïque), dans la région deJérusalem, àTel Avivainsi que dans ledésert du Néguev(faisant partie anciennement de l'Égypte des pharaons), qu'ils ont brassées selon les méthodes modernes. Les chercheurs de l'Autorité des antiquités israélienneset les trois universités du pays qui ont participé à l'expérience se sont aperçus que l'une des levures découvertes ressemblait à celle utilisée dans la bière traditionnelle duZimbabweet une autre à celle utilisée dans la fabrication duTedj, un hydromeléthiopien. C'est la première fois au monde que des chercheurs parviennent à recréer des aliments à partir d'ingrédients de cette époque antique.