Entomofagia de México

LaentomofagiadeMéxicose refiere a un conjunto de prácticas culinarias que involucran la preparación y el consumo de distintos tipos deinsectos, como parte riqueza y diversidad de lagastronomía mexicana. Estas prácticas son comunes en lascomunidades ruraleseindígenasdel país como parte de sucultura, sustradicionesycostumbres, además, a lo largo de los milenios, las mismas han sido registradas desde laépoca prehispánicahasta la actualidad.
Es muy posible que los insectos formaran parte de ladietaalimenticia humana desde épocas remotas, antes de que se desarrollaran herramientas para lacazay laagricultura. Evidencias de esta hipótesis se han encontrado en el análisis realizado a ciertoscoprolitosen cuevas de México yEstados Unidos.
Los insectos comestibles de México se han documentado desde la época prehispánica. Para loscronistasde laconquistay de las etapas iniciales de lacolonización, la entomofagia fue un hecho que llamó poderosamente su atención.​ Un ejemplo de esto fueron registros en elCódice Florentino, escrito porFray Bernardino de Sahagún, donde se describen 96especiesde insectos comestibles en ese entonces,​​ mencionando, entre otros, los gusanos demagueyy delmaíz, así como algunos insectos acuáticos, como elocuiliztac, elatelepitz, elatopinany elahuihuilla.​ Otros testimonios precortesianos como elCódice Chimalpopoca, destacan la importancia de los insectos entre lasculturas precolombinasno solo por ser alimento y fuente de recursos, sino también personajes relevantes en los mitos fundacionales. Así, por ejemplo, en losmitos mayasactuales del origen delmaízse explica la forma del cuerpo de la hormiga, animal que dio a conocer la planta, cuando fue atada por la cintura para que confesara dónde estaba ese grano un relatotseltaldeBachajóndice:​
En lacultura mexicacon frecuencia se menciona a los insectos. Por ejemplo, se dice queQuetzalcóatlpedía exclusivamente sacrificios demariposasylagartijas. Las mariposas estaban vinculadas con la muerte en varias sociedades; incluso en la actualidad, para loshuicholesestos insectos acompañan el ascenso delalmadespués de la muerte. En elPopol Vuhse encuentran referencias a los diferentes significados que tuvieron los insectos para losmayas. Entre las antiguas historias que se relatan lashormigas, por ejemplo, eran actores principales, cuyas intervenciones definían el desenlace del transcurrir de losdiosesy los hombres:​
En diversas culturasmesoamericanaslos insectos siempre se consideraron alimento, incluso delicia y formaron parte significativa de los tributos que los pueblos sojuzgados pagaban a los dominadores. Se sabe que la dieta de estos grupos era diversa, por lo que no resulta difícil concluir que la mayoría de las obras arquitectónicas y conocimientos que legaron, como laspirámides, los conocimientosastronómicosymatemáticos, necesariamente son creaciones de personas fuertes y bien alimentadas. Para aquellas culturas los insectos fueron un alimento altamente nutritivo y sabroso que podía prepararse de diferentes maneras; además, eran un recurso abundante y fácil de conseguir, que sus antepasados ya sabían aprovechar, por natural y renovable.​
Según datos de laOrganización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, ONUAA (o FAO por sus siglas eninglés:Food and Agriculture Organization), se estima que el total de diferentes especies de insectos en todo el mundo (que puede llegar a varios millones) se consumen más de 1,900 especies de insectos comestibles.​ Algunas referencias presentan distintas cifras como 1,417 especies de insectos comestibles registradas,​ otras referencias mencionan 1,462 especies,​ 1,681 especies,​ 2,000 especies​ 2,086 especies,​ 2,100 especies,​ e incluso, se mencionan cerca de 2,141 especies de insectos comestibles registradas en el mundo.​ Así mismo, existen alrededor de 3,000 grupos étnicos en todo el mundo que practican la entomofagia.​
Según la fuente que se consulte, a la fecha se han contabilizado entre 549 especies​​ y 550 especies​​ de insectos comestibles en el país (entre una tercera y cuarta parte de las especies de insectos registradas como comestibles del mundo) lo que lo convierte a México en el país del mundo en el que se ha documentado mayor variedad de especies de insectos comestibles consumidos y registrados.​​​​
La entomofagia en México se concentra especialmente en mayor medida en las regionescentrosur,oriente,suresteysuroestedel país en estados comoCampeche,Chiapas,Ciudad de México,Estado de México,Guerrero,Hidalgo,Michoacán,Oaxaca,Puebla,Querétaro,Quintana Roo,Tabasco,Tlaxcala,VeracruzyYucatán(destacando principalmente Chiapas, Estado de México, Hidalgo, Oaxaca y Veracruz), mientras que en elnortey eloccidente de Méxicose consumen en menor variedad, destacandoBaja California,Chihuahua,Guanajuato,Durango,Jalisco,Nayarit,Tamaulipas,San Luis Potosí,SonorayZacatecas.​
La entomofagia era una práctica exclusiva de las clases populares rurales de los estados anteriormente mencionados. Hoy en día se ofrecen platillos preparados con insectos en restaurantes especializados y restaurantes dealta cocinamexicana. Sobre el tema Julieta Ramos-Elorduy y Blásquez (principal pionera en los estudios de los insectos como alimento en México) menciona:​
Algunos de los insectos comestibles pueden ser consumidos en su forma natural (cruda o viva) ya que tienen un sabor agradable, sin embargo se recomienda cocinarlos puesto que son más deliciosos y pueden apreciarse mejor sus sabores. Se preparan tostados,asados, entacos, ensalsas, comoaperitivo, como aditivos varios platos (por ejemplo, laspizzaso algunasensaladas) o inmersos encaramelostransparente o con coloresambarinos. Incluso hay restaurantes en México que los sirven enomelettes. Los insectos comestibles en México se producen y consumen según la época del año de disponibilidad. En las grandes ciudades estos organismos se ofrecen en ocasiones, a precios altos tanto en restaurantes de alta cocina, como en puestos ambulantes y mercados locales.​
A continuación se mencionarán algunos insectos comestibles de México de acuerdo a suorden,familiasygéneros, susnombres científicos, así como sus nombres coloquiales, vulgares, comunes y lingüísticos:
Las especies de este orden se les conoce comúnmente como botijas,​ escarabajos ygorgojos/picudos, principalmente.
Las especies de este orden se les conoce comúnmente como chinches, saltahojas,cigarrasypulgones, principalmente.
En este caso, el ordenHemipteratiene 2subórdenesdestacables: Homópteros (Homoptera) y Heterópteros (Heteroptera):
Las especies de este orden se les conoce comúnmente comoabejas,avispasyhormigas, principalmente.
Las especies de este orden se les conoce comúnmente comoorugas,mariposasypolillas, principalmente.
Si bien los arácnidos (Arachnida), no son insectos, a menudo se los incluye en la definición de entomofagia, junto con otrosartrópodosdistintos de los insectos.
Los insectos son altos en nutrientes, las culturas prehispánicas comían una enorme variedad sin percatarse de su gran aporte enproteína,ácidos grasos poliinsaturados,lípidos,sales mineralescomo elhierro,calcio,fósforo,magnesioysodio,vitaminas del complejo By vitaminasA,CyD,​aminoácidos esencialesyaminoácidosde calidad, superando en proteínas, a las contenidas en carnes como lareso elpollo, y en otros productos con alto contenido proteico como elmaíz, laslentejas, elfrijol, lasoyay elhuevo.​​​
El aporte nutrimental de los insectos comestibles depende del tipo de desarrollo y lametamorfosisdel insecto y se clasifican como:
En ambos tipos de desarrollo de los insectos, especialmente en losinsectos sociales, muchas veces se mezclan todos los estados de desarrollo al recolectarlos e ingerirlos.​
A nivel estatal y nacional se llevan a cabo, eventos gastronómicos donde se busca aprovechar los conocimientos y técnicas tradicionales, así como laflorayfaunaen los lugares donde se realizan así como impartir talleres yconferenciassobreturismo,artesanías,costumbres,tradiciones, actividades artísticas y culturales y de formación en estos temas. El uso de los insectos es común en muchos de estos eventos.
Se realiza el primerfin de semanade abril, y en él se presentan platillos exóticos de animales y plantas, así como una gran diversidad de bebidas que son parte de la fauna y flora del estado de Hidalgo, en el caso de los insectos, destacan principalmente loschahuis, loschapulines, losescamoles, losmeocuilinesychinicuiles(gusanos de maguey),xotlinilliojumilesy loschagüisoxamoes,chinchetas, etc. que son preparados vivos para diversos platillos como salsas, tacos, tortas,tamales,guisados, entre otros.​​​​
Aunque los insectos comestibles son una excelente opción para la dieta humana, aún se tienen problemas para su promoción dado que no existe unaNorma Oficial Mexicanaque regularice sus procesos deproducción, recolección ydistribución.
Actualmente, se busca aprovechar de formasustentablea estos organismos, debido a que se han detectado afectaciones en las poblaciones de algunas de estas especies, a causa de la explotación indiscriminada. Sobre esto, Julieta Ramos-Elorduy y Blásquez menciona:​
El uso de insectos como ingrediente en los alimentos tradicionales en lugares como Hidalgo, ha sido en una escala lo suficientemente grande como para provocar la disminución de sus poblaciones.​