Jerky

Eljerkyocharqui(delquechuacharqui, ‘quemar [carne]’) (también llamadocharqueen Bolivia, Perú, Uruguay y Argentina)​​ escarne deshidratadacortada en tiras sin tocinomarinadasen una salsa picante, salada o dulce ysecadasa baja temperatura (normalmente por debajo de 69 °F) o a vecessaladasysecadas al sol. El resultado es un aperitivo picante, salado o dulce que puede conservarse sinrefrigerar. Eljerkyes una aplicación antigua de técnicas deconservación de alimentos.
Hay muchos productos en el mercado que se venden comojerkyy consisten en carne muy procesada en lugar de la carne magra tradicional. Estos productos artificiales, con un mayor contenido en grasa y agua, incluyen con frecuenciaconservantespara evitar que se echen a perder.
Un porción típica de 30 g dejerkycontiene 10–15 g de proteína, 1 g de grasa y 0–3 g de hidratos de carbono. Debido a que las recetas tradicionales dejerkyincluyen el curado con sal, el contenido ensodiopuede preocupar a algunos consumidores. Una ración de 30 g puede contener más de 600 mg de sodio, lo que supondría cerca del 30% delCRA.
Debido al bajo contenido graso y de humedad, eljerkyes rico en proteína. Una porción de 30 g de carne magra, por ejemplo, contiene unos 7 g de proteína. Al retirar 15 g de agua de la carne, el porcentaje de proteína se dobla hasta casi 15 g de proteína por ración de 30 g. En algunas variedades de baja humedad, una ración de 30 g contendrá 21 g de proteína y solo 1 g de grasa. Esto provoca el elevado precio de tales marcas dejerky, pues se necesita 90 g de carne magra al 99% para producir una ración de 30 g.
Cualquier preparación o receta concreta dejerkycontiene, típicamente, un solo tipo de carne. Laterneraes la más común, entre otros varios tipos que pueden usarse, como la carne degamo, devenado, deuapití, decaribú, decanguroo dealce.​ Recientemente también se utiliza carne de otros animales comopavo,avestruz,salmón,caimán,atúnocaballo.
La carne debe secarse rápidamente, para limitar el crecimiento bacteriano durante el periodo crítico en el que está cruda. Para lograrlo, se corta finamente o se prensa, en el caso de lacarne picada. Entonces se somete a un secado a baja temperatura, para evitar cocerla o secarla demasiado y volverla quebradiza.
Actualmente las fábricas dejerkycuentan con grandes hornos especiales, dentro de los cuales hay muchos calentadores y ventiladores con salidas de aire para evacuar la humedad. La combinación de aire moviéndose rápidamente y calor bajo seca la carne hasta el punto de humedad deseado en pocas horas. Las tiras crudas marinadas de carne se ponen sobre bandejas de nilón untadas de aceite vegetal para permitir que eljerkyse retire luego fácilmente.
A menudo se emplea alguna otra forma deconservaciónademás del proceso de secado. Elahumadoera el método tradicional, pues conservaba, daba sabor y secaba la carne simultáneamente. Elsalazónes el más común actualmente, pues mejora el sabor además de conservar la carne. Aunque algunos métodos implican aplicar los condimentos con unmarinado, esto puedo aumentar el tiempo de secado al añadir humedad a la carne.
Tras secar eljerkyhasta el contenido en humedad adecuado para evitar que se eche a perder, se enfría y se envasa en bolsas de plástico con sistema de multi cerrado, ya sea en atmósfera protectora de nitrógeno o al vacío. Para mejorar la conservación, los paquetes sellados contienen a menudo pequeñas bolsas deabsorbente de oxígeno. Estos pequeños paquetes están llenos de partículas de hierro que reaccionan con el oxígeno, eliminando el O2del paquete cerrado dejerkyy del aire que entra después de que se abra por primera vez para su consumo.
La mayor parte de lagrasadebe retirarse antes de secar la carne, debido a que no se seca y, por tanto, puede echar a perder eljerkycuando se vuelve rancia (el envasado al vacío y los conservantes químicos modernos sirven para mitigar este riesgo).
Tradicionalmente eljerkyse vende sin envasar, lo que hace que tenga un periodo de caducidad más corto.
La mayoría de los países tienen regulaciones relativas a la producción de productos de carne seca. Hay estrictos requisitos a cumplir para que estos productos sean sanos y seguros. Se exige a las fábricas disponer de inspectores y planes sanitarios.
Eljerkytradicional, hecho de tiras de carne magra, está ampliamente disponible en losEstados UnidosyCanadá, en variadas carnes, marcas y calidades, tanto envasado como a granel. Estos productos se encuentran en casi cadatienda de conveniencia,gasolinera,supermercadoytienda de todo a 100.
Un producto parecido hecho con carne finamente picada, condimentada y procesada hasta obtener tiras secas finas se vende también bajo el nombre dejerky. Suele ser mucho más barato y está ampliamente disponible en tiendas.
También es popular eljerkyrallado vendido en envases parecidos a los delrapé. Eljerkyelaborado de la manera tradicional es también un alimento básico omnipresente en losmercados de productoresde las zonas rurales de toda Norteamérica.
Además de ser bastante común en los Estados Unidos y Canadá, eljerkytambién está ganando popularidad en supermercados, tiendas de conveniencia y minoristas en línea. EnAustralia,Nueva Zelanday elReino Unido, eljerkyestá disponible y haciéndose más común. Está presente en algunos supermercados grandes y en cada vez más tiendas pequeñas.
Eljerkyfresco sin envasar hecho de carne magra cortada ha estado disponible en tiendas especializadas deHong Kongdesde al menos los años 1970. Se compra al peso, y los clientes pueden elegir entre 10 a 20 tipos de carne. Algunos se venden en hebras en lugar de lonchas. EnMacaotambién han abierto numerosas tiendas especializadas, muchas de las cuales son franquicias de las de Hong Kong.
Desde 1996, eljerkyha sido elegido varias veces por astronautas comocomida espacialgracias a su bajo peso y su alto valor nutricional.​​