نبيذ شيري

شيري((بالإسبانية:jerez)‏‎xeˈɾeθ‏) هو نبيذ مدعم مصنوع من العنب الأبيض الذي يزرع بالقرب من مدينةخيريز دي لا فرونتيرافي الأندلس بإسبانيا. الشيري هو مشروب يتم إنتاجه في مجموعة متنوعة من الأساليب المصنوعة في المقام الأول من عنب بالومينو وتتراوح من الإصدارات الخفيفة المشابهة لنبيذ المائدة الأبيض، مثل مانزانيلا وفينو إلى الإصدارات الداكنة والأثقل التي يُسمح لهابالتأكسدمع تقدمها في السن في البراميل، مثل أمونتيلادو وأولوروسو. كما يتم أيضًا تصنيعنبيذ الحلوىالحلوة من عنب بيدرو زيمينيز أو موسكاتيل ويتم مزجه أحيانًا مع أنواع شيري ذات أساس بالومينو.
تحت الاسم الرسمي خيريز زيريس شيري وهي إحدى مناطق النبيذ في إسبانيا، وهيدومنينيشن أوريجانوس بروتيجيدا(إعلان المبادئ). كلمةشيريهي الانجليزة لكلمة Xérès (خيريز). وكان يُعرف الشيري سابقًا باسم الساك من الكلمة الإسبانيةsacaوالتي تعني "الاستخراج" من سوليرا. ففي أوروبا يتمتع "الشيري" بوضع تسمية منشأ محمية وبموجب القانون الإسباني يجب أن يأتي كل النبيذ الذي يحمل علامة "شيري" بشكل قانوني من مثلث الشيري وهي منطقة في مقاطعةقادسبين خيريز دي لا فرونتيراوسانلوكار دي باراميداوإل بويرتو دي سانتا ماريا.وفي عام 1933ديمنوميشن دي أورجنأوريجان كانت أولطائفةإسبانية يتم الاعتراف بها رسميًا بهذه الطريقة، وتم تسميتها رسميًا باسمدي أوه خيريز-زيريس-شيريوتشارك في نفس المجلس الإداري مثلدي أوه مانزانيلا سانلوكار دي باراميدا.
بعد اكتمال التخمير يتم تحصين النبيذ الأساسيبروحالعنب لزيادةمحتواه النهائي من الكحول.كما يتم تحصين النبيذ المصنف على أنه مناسب للعتيق مثل فينو ومنزانيلا حتى يصل إلى محتوى كحول إجمالي بنسبة 15.5 بالمائة من حيث الحجم. ومع تقدمها في السن داخل البراميل تتطور عليها طبقة من الفلورة - وهي نمو يشبهالخميرةيساعد على حماية النبيذ من الأكسدة المفرطة. حيث يتم تصنيف تلك الخمور التي تخضع للشيخوخة على أنها أولوروسو بحيث تصل إلى محتوى كحول لا يقل عن 17 في المائة. يعرف إنها لا تتطور إلى اللون الأصفر وبالتالي تتأكسد قليلاً مع تقدمها في العمر مما يمنحها لونًا أغمق. ونظرًا لأن التحصين يحدث بعد التخمير فإن معظم أنواع الشيري تكون جافة في البداية مع إضافة أي حلاوة في وقت لاحق. وعلى الرغم منالاعتقاد الخاطئ الشائعبأن الشيري مشروب حلو إلا أن معظم الأنواع جافة.وعلى النقيض من ذلك يتم تحصيننبيذ بورتوفي منتصف عملية التخمير، مما يوقف العملية بحيث لا يتحول كل السكر إلى كحول.
يتم تعتيق النبيذ من سنوات مختلفة وخلطه باستخدام نظام السوليرا قبل التعبئة بحيث لا تحمل زجاجات الشيري عادةً سنة إنتاج محددة ويمكن أن تحتوي على نسبة صغيرة من النبيذ القديم جدًا. كما يعتبر بعض كتاب النبيذ أن الشيري "غير مقدر"و"كنز نبيذ مهمل"
كانت مدينة خيريز مركزًالزراعة الكروممنذ أن أدخلالفينيقيونصناعة النبيذ إلى إسبانيا في عام 1100 قبل الميلاد. وقد استمرت هذه الممارسة من قبلالرومانعندما سيطروا على شبه الجزيرة الأيبيرية حوالي عام 200 قبل الميلاد. وغزاالموريونالمنطقة في عام 711 م وأدخلواالتقطيرمما أدى إلى تطويرالبرانديوالنبيذ المدعم.
خلال الفترةالمغاربيةكانت المدينة تسمىشريش(وهي ترجمه لكلمةشريشالعربية) والتي اشتُق منها كل منالشيريوجيريز. وكانت صناعة النبيذ المشابهة للشيري تتم تقليديًا في مدينةشيرازفي منتصف جنوب إيران ولكن من غير المرجح أن يكون الاسم مشتقًا من هناك.كما استمر إنتاج النبيذ طيلة خمسة قرون من الحكم الإسلامي. وفي عام 966 أمرالحكم الثانيثانيخليفة لقرطبةبتدمير مزارع الكروم لكن سكان خيريز استأنفوا القرار على أساس أن مزارع الكروم تنتج أيضًا زبيبًا لإطعام جنود الإمبراطورية وأبقى الخليفة على ثلثي مزارع الكروم.
في عام 1264 استولىألفونسو العاشر ملك قشتالةعلى المدينة. ومنذ هذه النقطة زاد إنتاج الشيري وتصديره إلى جميع أنحاء أوروبا بشكل كبير. وبحلول نهاية القرن السادس عشر اكتسب الشيري شهرة كبيرة في أوروبا باعتباره أفضل نبيذ في العالم.
أحضركريستوفر كولومبوسالشيري في رحلته إلى العالم الجديد وعندما استعدفرديناند ماجلانللإبحار حول العالم في عام 1519 أنفق على الشيري أكثر مما أنفق على الأسلحة.
أصبح الشيري شائعًا جدًا في بريطانيا العظمى وخاصة بعد أن نهبفرانسيس دريكقادسفي عام 1587. وفي ذلك الوقت كانت قادس واحدة من أهم الموانئ البحرية الإسبانية، وكانت إسبانيا تستعد لإرسال أسطول بحري إليها لغزو إنجلترا. ومن بين الغنائم التي أعادها دريك بعد تدمير الأسطول كانت 2900 برميل من الشيري كانت تنتظر تحميلها على متن السفن الإسبانية.وقد ساعد هذا في نشر الشيري في الجزر البريطانية.
وبما أن الشيري كان من أهم صادرات النبيذ إلى المملكة المتحدة فقد تطورت العديد من الشركات والأساليب الإنجليزية. تم تأسيس العديد من أقبية خيريز على يد عائلات بريطانية.
في عام 1894 تعرضت منطقة خيريز للدمار بسبب حشرةالفيلوكسرا. في حين تم إعادة زراعة مزارع الكروم الأكبر حجمًا بكروم مقاومة لم يتمكن معظم المنتجين الأصغر حجمًا من مكافحة الإصابة وتخلوا عن مزارع الكروم الخاصة بهم تمامًا.
في 12 أبريل 2012 تم تغيير القواعد المطبقة على طوائف أوريجين مونتيلا موريليس وجيريز زيريس شيري الحلوة والمدعمةلحظر مصطلحات مثل "أولوروسو الغني" و"أولوروسو الحلو" و"أولوروسو دولسي".حيث يجب أن يتم تصنيف هذا النبيذ على أنه "شيري كريمي: مزيج من أولوروسو / أمونتيلادو" أو ما شابه ذلك.
التصنيف حسب الحلاوة هو:
وقد قام المنتجون الإسبان بتسجيل الأسماء الثلاثة خيريز / زيريس / شيري وبالتالي قد يقومون بمقاضاة منتجي النبيذ المدعم المماثل من أماكن أخرى باستخدام أي من نفس الأسماء. وفي عام 1933 حددت المادة 34 من قانونالنبيذالإسباني حدود إنتاج الشيري باعتباره أولتسميةللنبيذ الإسباني. واليوم يتم الاعتراف بالوضع الرسمي للشيري من خلال تشريعات الاتحاد الأوروبي الأوسع نطاقًا والتي بموجبها يجب أن يأتي "الشيري" المباع داخل الاتحاد الأوروبي من المنطقة المثلثة لمقاطعةقادسبينخيريز دي لا فرونتيراوسانلوكار دي باراميداوإلبويرتو دي سانتا ماريا. ومع ذلك يتم استخدام اسم "شيري" كنوع شبه عام في الولايات المتحدة حيث يجب أن يتم تمييزه بمنطقة المنشأ مثل شيري أمريكي أو شيري كاليفورنيا. ومع ذلك لا يجوز تصدير مثل هذه الخمور إلى الاتحاد الأوروبي.
يستخدم كل من صانعي النبيذ الكنديين والأستراليين الآن مصطلحابيرابدلاً من شيريبينما لا يزال المستهلكون يستخدمون مصطلح شيري.
تتمتع منطقة خيريز بمناخ يمكن التنبؤ به حيث يبلغ هطول الأمطار حوالي 70 يومًا وحوالي 300 يوم مشمس في السنة. وتهطل الأمطار في الغالب بين شهري أكتوبر ومايو بمتوسط 600 مـم (24 بوصة). الصيف جاف وحار مع درجات حرارة تصل إلى 40 °م (104 °ف) ولكن الرياح القادمة من المحيط تجلب الرطوبة إلى مزارع الكروم في الصباح الباكر كما تحتفظ التربة الطينية بالمياه تحت السطح. ومتوسط درجة الحرارة على مدار العام هو حوالي 18 °م (64 °ف).
توجد ثلاثة أنواع من التربة في منطقة خيريز لزراعة العنب من أجل الشيري:
تربةالباريزاهي الأفضل لزراعة عنب البالومينو وبموجب القانون يجب أن يأتي 40 بالمائة من العنب الذي يشكل شيري من تربةالباريزا. كما تُستخدم تربةالباروسوآريناسفي الغالب لزراعة عنب بيدرو زيمينيز وموسكاتيل.
تكمن فائدة تربةالباريزافي قدرتها على عكس ضوء الشمس إلى الكرمة مما يساعدها فيعملية التمثيل الضوئي. وتتميز التربة بطبيعة ماصة ومتماسكة للغاية لذا فهي قادرة على الاحتفاظ بكمية الأمطار القليلة التي تتلقاها منطقة خيريز والاستفادة منها إلى أقصى حد.
قبل تفشي حشرةالفيلوكسرافي عام 1894 كان هناك ما يقدر بأكثر من مائة نوع من العنب المستخدم في إسبانيا لإنتاج الشيريولكن الآن لا يوجد سوى ثلاثة أنواع من العنب الأبيض المزروع لصنع الشيري:
في كثير من الأحيان تستخدم أنواع العنب الأخرى في النبيذ ذي طراز الشيري المصنوع في بلدان أخرى.
يتم حصاد عنب بالومينو في أوائل سبتمبر ويتم الضغط عليه برفق لاستخراج العصير. ويتم استخدام العصير الناتج من الضغطة الأولىبريميرا ييمالإنتاج فينو ومانزانيلا وسيتم استخدام العصير الناتج من الضغطة الثانيةسيجوندا ييمالإنتاج أولوروسو ويتم استخدام منتج الضغطات الإضافية لإنتاج أنواع أقل جودة من النبيذ والتقطير والخل. ثم يتم بعد ذلك تخمير العصير في أحواض من الفولاذ المقاوم للصدأ حتى نهاية شهر نوفمبر مما ينتج عنه نبيذ أبيض جاف يحتوي على نسبة كحول تتراوح بين 11 و12 في المائة. في السابق كانت عملية التخمير والشيخوخة الأولية تتم في الخشب؛ أما الآن فتتم بشكل حصري تقريبًا في الفولاذ المقاوم للصدأ باستثناء نوع أو نوعين من النبيذ الفاخر.
يتم تذوق النبيذ مباشرة بعد التخمير ويتم إجراء التصنيف الأول. كما يتم وضع العلامات التالية على البراميل وفقًا لإمكانات النبيذ:
يتم تحصين الشيري باستخدامالمقطرالمصنوع عن طريق تقطير النبيذ عادة من لا مانشا. ويتم خلط الروح المقطرة أولاً مع شيري ناضج لصنع مزيج بنسبة 50/50 يُعرف باسمميتاد ي ميتاد(نصف ونصف) ثم يتم خلطميتاد ي ميتادمع شيري أصغر سناً إلى النسب المناسبة. كما يتم تنفيذ هذا الإجراء المكون من مرحلتين حتى لا يتسبب الكحول القوي في صدمة الشيري الصغير وإفساده.
يتم تخزين النبيذ المدعم في براميل سعة 500 لتر مصنوعة من خشب البلوط الأمريكي الشمالي وهو أكثر مسامية من خشب البلوط الفرنسي أو الإسباني. ثم يتم ملء البراميل حتى خمسةأسداسهامع ترك "مساحة قبضتين" فارغة في الأعلى للسماح للزهور بالتطور فوق النبيذ.
بعد ذلك يتم تخزين الشيري في نظام السوليرا حيث يتم وضع النبيذ الجديد في براميل النبيذ في بداية سلسلة من ثلاثة إلى تسعة براميل. بشكل دوري يتم نقل جزء من النبيذ الموجود في البرميل إلى البرميل التالي باستخدام أدوات تسمىالكانوا(الكانو)والروكادور(الرشاش) لتحريك النبيذ برفق وتجنب إتلاف طبقة الفليور في كل برميل. في نهاية السلسلة يتم تعبئة جزء فقط من البرميل النهائي وبيعه. واعتمادًا على نوع النبيذ قد تتراوح النسبة المنقولة بين خمسة إلى ثلاثين بالمائة من كل برميل. وتُسمى هذه العملية "تشغيل المقاييس" لأن كل برميل في السلسلة يسمى مقياسًا. وبالتالي فإن عمر أحدث نبيذ يوضع في الزجاجة يتحدد من خلال عدد البراميل في السلسلة وتحتوي كل زجاجة أيضًا على بعض النبيذ الأقدم بكثير من المذكور. كما يتم تخزين الشيري في السوليرا لمدة لا تقل عن عامين.وقد يتكون نظام السوليرا الكبير من مقاييس تتطلب أكثر من برميل واحد لحملها. إن كلمة "سوليرا" تعني "على الأرض" وهذا يشير إلى نظام التكديس الذي كان وما زال يستخدم في بعض الأحيان مع وضع البراميل الأحدث في الأعلى والمقياس الأقدم والذي يسمى أيضًا بشكل غامض إلى حد ما "سوليرا" في الأسفل. في الآونة الأخيرة بدأ منتجو ومُسوقو الشيري في تعبئة نبيذهمفي زجاجات أون رامامع ترشيح خفيف فقط وغالبًا ما يكون ذلك من خلال اختيار برميل مفضل من برميل سوليرا أكبر. ويمكن أن تكون مثل هذه الشيري أكثر تعقيدًا في النكهة من التعبئة القياسية ووفقًا للعديد من الأشخاص فهي تستحق البحث عنها.من أجل السماح ببيع أنواع شيري موثوقة ذات عمر متوسط أنشأ المجلس التنظيمي نظامًا يتتبع بدقة متوسط عمر النبيذ أثناء انتقاله عبر السوليرا الخاصة به. ويتم التعرف على فئتين متوسطتي العمر: في أوه أس ("فينوم أوبتيموم سيجناتوم" - الحد الأدنى لمتوسط العمر 20 عامًا) وفي أوه آر أس ("فينوم أوبتيموم رير سيجناتوم" - الحد الأدنى لمتوسط العمر 30 عامًا).
يتم بيع البراميل المتبلة بالشيري لصناعةالويسكي الاسكتلنديلاستخدامها في نضجالويسكي.ويمكن أيضًا تخزين أنواع أخرى من المشروبات الروحية في براميل الشيري المستعملة. على عكس ما يعتقده معظم الناس فإن هذه البراميل المتبلة بالشيري يتم إعدادها خصيصًا لصناعة الويسكي وهي ليست مثل البراميل القديمة (وغير النشطة إلى حد كبير) المستخدمة في إنضاج الشيري.
بمجرد تعبئتها لا يستفيد الشيري عمومًا من المزيد من التعتيق ويمكن استهلاكه على الفور على الرغم من أن الشيري الذي تم تعتيقه بشكل أكسدي يمكن تخزينه لسنوات دون فقدان ملحوظ في النكهة. وينبغي تخزين الزجاجات بشكل عمودي لتقليل مساحة السطح المكشوفة للنبيذ. وكما هو الحال مع أنواع النبيذ الأخرى يجب تخزين الشيري في مكان بارد ومظلم. وأفضل أنواع شيري الفينو التي يتم تخزينها لفترة أطول من المعتاد قبل تعبئتها مثل مانزانيلا باسادا ستستمر في التطور في الزجاجة لعدة سنوات.
يعتبر فينو ومانزانيلا من أكثر أنواع الشيري هشاشة ويجب شربهما عادة بعد فتحهما بفترة وجيزة بنفس الطريقة التي يتم بها شرب النبيذ غير المدعم. في إسبانيا غالبًا ما يتم بيع النبيذ في زجاجات نصف كاملة مع التخلص من أي نبيذ متبقي إذا لم يتم شربه في نفس اليوم الذي تم فتحه فيه.ويمكن الاحتفاظ بأنواع أمونتيلادوس وأولوروسوس لفترة أطول في حين أن الإصدارات الأكثر حلاوة مثل بيه أكس والشيري الكريمي المخلوط قادرة على البقاء لعدة أسابيع أو حتى أشهر بعد الفتح لأن محتوى السكر يعمل كمادة حافظة.
يتم شرب الشيري تقليديا منكوبيتا(يشار إليها أيضًا باسمكاتافينو) وهو كأس شيري خاص على شكل زهرة التوليب. ويمكن تذوق النبيذ مباشرة من وعاء الشيري بطريقة مميزة بواسطة"فينينسيادور"وهو سمي على اسم الكأس الخاصة (فينينسيا) المصنوعة تقليديا من الفضة والمثبتة بمقبض طويل على شكل شارب حوت. الكأس ضيقة بما يكفي لتمريرها من خلال فتحة السدادة تسحب مقدارًا من الشيري يتم سكبه بعد ذلك بشكل احتفالي من ارتفاع الرأس فيكوبيتاممسوك باليد الأخرى.
غالبًا ما يتم خلط أنواع مختلفة من المشروبات مع عصير الليمون (وعادةً مع الثلج). وهذا المشروب الطويل يسمى الآن ريبوجيتو. حيث كان المشروب المماثل فيالعصر الفيكتوريهو القبلر الشيري والتي يتم رجها وتقديمها فوق الثلج المبشور.
كتبت العديد من الشخصيات الأدبية عن الشيري بما في ذلكويليام شكسبيروبينيتو بيريز جالدوسوإدغار آلان بو(في قصته "برميل أمونتيلادو").
يستهلك الأخوان فريزر ونايلز كرين الشيري بشكل متكرر في المسلسل الكوميدي التلفزيونيفريزر.
في برنامجنعم يا وزيرالتلفزيوني البريطاني يشرب جيم هاكر الشيري بشكل متكرر مع السير همفري آبلبي وبرنارد وولي في مكتبه.
الشيري وأمونتيلادو على وجه التحديد ظهرت بشكل كبير في الموسم الثالث الحلقة 10 منسيرك مونتي بايثون الطائر.
يتم ذكر شيري بشكل متكرر في روايةتينكر تيلر سولجر سبايويلعب دورًا مهمًا في السرد: ويتم تنبيه الجاسوس جيم بريدو إلى وجود عميل مزدوج داخل قسمه عندما يتمكن عملاءكيه جي بيالروس من تحديد العلامة التجارية للشيري بشكل صحيح والتي تم استهلاكها خلال اجتماع سري لموظفيأم آي 6.
في كتاب جون مورتيمر الطويلرامبول أوف ذا بيليوالمسلسل التلفزيوني يشكو هوراس رومبول باستمرار من الطريقة التي تقدم بها زوجته هيلدا الشيري لأطباء الأسرة المختلفين عندما يزورونه. على سبيل المثال في فيلم "رومبول ورجال القوارب":
أدت أقبية الشيري التاريخية إلى ظهور سلالة من الكلاب الإسبانية وكلب صيد الفئران الأندلسي والملصقات الشهيرة للثيران المستخدمة للإعلان عن الشيري.
يتضمن فيلمويثنايل وأنامشهدًا مقتبسًا كثيرًا حيث يقدم العم الفاسق مونتي الشيري لبطلي الفيلم.
36°41′02.2″N6°7′34.5″W﻿ / ﻿36.683944°N 6.126250°W﻿ /36.683944; -6.126250