Borlengo

Ilborlengo(oburlengo, ozampanella) è un tipico cibo povero di origineemiliana, una specie dicrêpemolto sottile e croccante, che si serve caldissima, ripiegata in quattro.
È preparato a partire da un impasto liquido estremamente semplice, detto "colla", a base diacqua,latte,farinaesale, che viene farcito con un ripieno tradizionale, dettocunza, composto da un battuto dilardo,aglioerosmarino, oltre a una spolverata diParmigiano Reggiano.Si serve spesso nelle fiere o sagre di paese ed è quindi anche classificabile comecibo da strada.
Molti paesi dellazona di produzionerivendicano la paternità di questo alimento, la cui origine va comunque rintracciata nell'area collinare emiliana, tra le province di Modena e Bologna. L'origine del borlengo è decisamente antica: i primi documenti certi risalgono al 1266 e collegano il borlengo aGuiglia. AZoccahanno sede ilMuseo del Borlengoe la "Compagnia della cunza", associazione per la cultura e la conservazione della tradizione del borlengo tipico.
Da non confondere colburlengdella Romagna, che è ilmigliaccio.
L'etimologiafa risalire il termine a "burla", e a questo proposito vi sono almeno tre teorie:
Come per buona parte delle ricette tradizionali, attorno al borlengo si sono sviluppati miti e tradizioni, che ne attribuiscono la paternità a questo o quel paese. È probabile che già nelMedioevofosse diffuso nella prima collina tra Bologna e Modena, e c'è anche chi sostiene che le radici del borlengo affondano nella preistoria.
La datazione più antica risale al 1266, aGuiglia, durante l'assedio del castello di Montevallaro da parte delle truppe guelfe modenesi della famiglia degliAlgani, guidate da Nisetta degli Osti, Ruffo dei Rossi, Pepetto dei Trenta e Crespan Doccia. I difensori del maniero, Ugolino da Guiglia e la famiglia deiGrasolfi, sarebbero riusciti a resistere per lungo tempo grazie a delle grandi ostie di farina e acqua impastate, cotte e insaporite da erbe, prima di arrendersi il 4 luglio. Con il protrarsi dell'assedio la farina scarseggiava sempre di più e le ostie divenivano sempre più piccole e sottili, quasi trasparenti: vennero quindi "degradate" dal rango di cibo a quello di "burla", o "burlengo", da cui il termine odierno. Tale preparazione si diffuse a tutto il resto dell'Appennino grazie ai pochi superstiti dell'assedio.
IlBorlengo di Guigliafa parte dei prodotti tipici tutelati dal marchio collettivo della Camera di CommercioTradizione e Sapori di Modenache ne definisce caratteristiche, disciplinare e zona tipica di produzione.
Scendendo lungo ilPanaro, aVignola, la leggenda vuole che burlengo sia stato preparato in circostanze simili, ossia durante l'assedio del castello governato daIacopino Rangoni, avvenuto nel 1386 da parte dell'esercito del conte Giovanni da Barbiano, alleato di Isacco e Gentile Grassoni.
Un'origine più incerta invece è quella che si tramanda a Zocca, dove i borlenghi scaturirono da una frode vera e propria. Si narra infatti di un bottegaio che nei giorni di mercato vendeva pane e focacce, allungando l'impasto con acqua a seconda del numero di avventori.
Infine aMontombraroritorna il collegamento con la "burla": un signorotto locale, infatti, avrebbe servito tale sottile sfoglia a conoscenti e amici, riuniti a convivio con la promessa di un pasto abbondante. Purtroppo per lui, gli ospiti gradirono talmente quel cibo così insolito da venirne conquistati e insistere per essere invitati a tavola tante altre volte.
La zona tipica di preparazione è una ristretta fascia diAppennino emiliano, che comprende i comuni a cavallo tra laprovincia di Modenae quella di Bologna. La parte principale è quella che va daGuiglia,Marano sul Panaro,Savignano sul Panaro,VignolaeZocca(che ospita il museo del borlengo) fino aCastel d'AianoeMontese, con in seconda battuta ilterritorio del Frignano, tra cuiPavullo nel FrignanoeSestola, dove vengono chiamatiberlenghieburlenghi, eFanano, nonché la porzione dellacittà metropolitana di Bolognapiù vicina a Modena (Gaggio Montano,Porretta Terme,Vergato,Savigno,Castello di SerravalleeCastel D'Aiano).
Nel comune modenese diPolinagoi borlenghi vengono chiamaticiaciosolatelle; sono leggermente più spessi dei borlenghi classici e si possono consumare, anche accompagnati a salumi, con le crescentine nei chioschi allestiti per lafesta patronalediFerragosto. Vengono chiamatisfuiadeeosfogliatellea San Dalmazio, frazione del comune diSerramazzoni.
A Bologna e città metropolitana e nel comune modenese diMontesesono conosciuti con il nome dizampanelle.
Come per tutti i prodotti tipici locali, è praticamente impossibile definire unaricettae un modo di preparazione univoco. Ognifamigliaha la propria variante peculiare che riterrà quella originale, e diversi paesi si contendono la paternità del borlengo. Inoltre è possibile fare confusione, dato che un uniconomepuò identificare prodotti diversi (si consideri il caso eclatante dellecrescentine) e viceversa, quando nomi diversi si riferiscono allo stesso prodotto.
Emblematica è la situazione delciacio, che nelFrignanopuò indicare sia una variante del borlengo fatto con lafarina di castagnee condito con laricotta, sia il borlengo stesso. Sempre più raramente il borlengo è definito come ciacio, la variante con le castagne è più specifica e sempre più indicativa per i locali delle zone di Pavullo. È però possibile tentare una distinzione tra due versioni di borlengo in base al tipo dipadellain cui vengono cotti, corrispondenti a distinte zone geografiche.
Questo tipo di borlengo (chiamato ancheciaciooppureciaccio) viene cucinato nelFrignano, nelle valli delDolo, delDragonee delPanaronel versante occidentale. Le padelle usate per cuocere il borlengo sono chiamate "cotte" o "cottole": due piastre in ferro di circa 28–30 cm senza bordo e con un lungo manico. Le cotte sono scaldate su un normale fornello e sono unte tradizionalmente concotennadi prosciutto o con mezza patata unta conolio di semi. Raggiunta la temperatura, la "colla" viene versata su una delle due cotte che vengono poi sistemate una sopra l'altra. Il borlengo resta schiacciato nel mezzo per il tempo dellacotturae le cotte vengono capovolte più volte per ottenere una cottura uniforme.
La scuola di Pavullo e specialmente quella diMicenoutilizza una metodica particolare, rigirando il borlengo stesso al posto delle cottole e invertendole a ogni cottura, in modo tale che la "colla" venga caricata sempre sulla cottola più fredda che andrà poi a posarsi direttamente sul fornello; in questo modo la cottura risulta più rapida e uniforme. La consistenza e lo spessore di questo tipo di borlengo dipendono dalla quantità diacquae dalla mano del borlengaio che può utilizzare una "colla" più o meno liquida per ottenere lo stesso effetto.
Ilcondimentotradizionale è unpestodiaglio, rosmarino elardo(noto comecunzadi Modena, lo stesso usato per lecrescenti) a cui viene aggiuntoParmigiano Reggianograttugiato. Il condimento viene aggiunto sul borlengo una volta che questo è cotto e al di fuori delle cotte. Esistono altresì condimenti alternativi conformaggio(si aggiunge a fine cottura e il borlengo viene reinserito nelle cotte per qualche secondo) ocrema gianduia.
Si è diffusa anche l'abitudine di utilizzare come farcitura marmellate e creme di cioccolato, con aggiunta di liquore all'anice (sambuca) oppure con zucchero e limone, cosa però vista male dai cultori della tradizione dell'Appennino.
La "colla" è un impasto liquido difarina,acquaesale, ma esistono varianti che contengonofarina integrale,latte,vino biancoouova.
Questo tipo di borlengo viene cucinato nella valle delPanaronel versante montuoso e orientale, specie a Montese. Il borlengo di Guiglia, Marano sul Panaro, Vignola, Modena e Zocca è praticamente identico allazampanellae varia solamente per quello che riguarda alcuni ingredienti della "colla".
La padella usata in questo caso si chiamaruolaosole; è una padella diramestagnato di circa 40–45 cm di diametro con un lungo manico. Leruoledevono essere "preparate" per poter essere utilizzate, secondo una procedura che ogni cuoco difende accuratamente. La cottura è effettuata su fornelli speciali (dettifuochiofoconi) che poggiano su untreppiedee che scaldano uniformemente la padella. Ci vogliono quattro minuti per parte, e quando la zampanella è pronta, viene capovolta e condita direttamente nella padella con il pesto dipancetta, aglio (se piace) e rosmarino, poi arricchito conParmigiano Reggianograttugiato. L'abilità delcuococonsiste nel ruotare la padella in modo da ottenere una zampanella distribuita uniformemente, molto sottile (quasi trasparente), croccante (non collosa né elastica). Va mangiata calda e appena fatta, altrimenti perde la croccantezza e diventa collosa. L'impasto liquido rispetta la ricetta tradizionale difarina,acquaesale, ma anche per questo esistono varianti contenentiuova.
La differenza fra zampanelle e borlenghi del Frignano sta nelle dimensioni, nell'impasto e nel condimento. Le dimensioni della zampanella superano di molto quelle del borlengo del Frignano e lo spessore è molto inferiore. Per questo l'abilità del cuoco è determinante, in quanto deve essere capace di spargere velocemente il liquido dell'impasto per renderlo sottilissimo e quasi trasparente.
Il condimento è molto diverso, in quanto al posto del lardo viene usata la pancetta fresca e la salsiccia al posto. Un tempo le zampanelle erano mangiate solo in inverno, proprio a ragione del fatto che grondavano del grasso del lardo.
Attualmente il lardo di solito si sostituisce con pancetta fresca, a volte miscelata con la salsiccia, e si possono mangiare tutto l'anno.
Una delle differenze fra zampanelle e borlenghi del Frignano sta anche nel modo di condirle. I borlenghi del Frignano assomigliano più aiciacidi farina di grano che vengono fatti nella zona di Montese: più spessi e più piccoli di diametro. In alcuni ristoranti della zona si possono assaggiare zampanelle con condimento nelle varianti vegetariane con pesto di asparagi e ricotta, olio di oliva aromatizzato all'aglio e rosmarino con grana grattugiato, caciotta filante, pesto ai quattro formaggi, ma anche con salumi e formaggi a fette. Non mancano varianti dolci: alla marmellata, al mascarpone con frutti di bosco e con la famosa crema alle nocciole.