Risi e bisi

Lerisi e bisi(envénitienriso e piselli,enfrançais, « riz et petits pois », même si ces derniers se nommentpisellienitalien) est un platvénitien, typique de la cuisinepadouane, vénitienne,frioulane,vicentineetvéronaise, à base derizet depois.
Lerisi e bisiest une entrée (primi piatti) qui, en raison de sa consistance ni trop épaisse ni trop liquide, est considérée comme à mi-chemin entre unrisottofluide (le grain de riz n'est pas « toasté » dans la matière grasse, mais doit garder son intégrité) et unesoupeépaisse (il se déguste traditionnellement avec une cuillère). Il convient particulièrement aux mois d'hiver et de printemps.
Dans laprovince de Vicence, le plat est préparé avec des ingrédients locaux typiques tels que le rizGrumolo delle Abbadesse(protégé parSlow Food), qui est une variété caractéristique de rizvialone nano, aussi cultivé dans laprovince de Padoue, et avec dubisi di Lumignano, une qualité particulière de pois, également produits dans les zones adjacentes à la commune deLongare, où les cultures sont abritées par les collines de Berici, rendant ces endroits particulièrement adaptées à leur croissance. La variété historique cultivée est laverdoniqui est résistante au froid et précoce (récoltée en avril et mai). Cependant, la quantité de pois récoltés reste limitée et est majoritairement absorbée par les restaurateurs locaux.
La soupe épaisse de riz et de pois est un plat qui appartient à l'ancienne tradition culinaire de larépublique de Venisequi s'est rapidement propagée aux plaines intérieures lorsque la Sérénissime a étendu ses territoires à la région de Vicence. Avec l'intensification des relations commerciales entre Venise et Vicence, les produits agricoles circulent sur tout le territoire et les pois cultivés sur les pentes des collines Berici atteignent également la ville lagunaire, où ils sont particulièrement appréciés. LeRisi e bisidevient ainsi le plat de fête duprintempscar c'est la saison où les premièresrécoltesde pois ont lieu. Il est offert audogedans la salle de banquet dupalais des Dogesà l'occasion des fêtes dusaint patronMarcle 25 avril.
Il est possible que l'origine du plat soit encore plus ancienne, liée à l'empire byzantinavec lequel Venise a eu d'intenses échanges commerciaux auXIsiècle, et où étaient créés des plats à base de riz combiné à d'autres ingrédients.
En ajoutant desfraises, on obtient un plat aux couleurs dudrapeau de l'Italie; pendant leRisorgimento, auXIXsiècle, lerisi, bisi e fragoleest devenu un slogan, un cri de protestation contre l'occupation autrichienne.
Pour la préparation, la pancetta, desoignonset dupersilsont cuits dans un mélange d’huile d'oliveet debeurre; les petits pois et unbouillonde viande peu fort (éventuellement avec de l’extrait de viande) sont ajoutés et le tout est cuit brièvement, puis le riz est ajouté et cuit. Après avoir assaisonné avec dusel, dupoivreet dusucre, sont ajoutés du beurre et duParmigiano Reggiano.
Les cosses des petits pois peuvent être utilisées, qui, une fois nettoyées, sont immergées dans l'eau et bouillies pour obtenir un bouillon assez épais qui, une fois filtré, sera combiné avec les pois et le riz pour la cuisson, renforçant le goût de petits pois.
Lapancettafait également partie de la recette traditionnelle durisi e bisiet est utilisée pour ajouter de la saveur au plat. Dans ce cas, une partie du beurre de cuisson est remplacée par la pancetta taillée en lamelles.
Quelques brins defenouil communfrais sont souvent utilisés.
Lerisi, bisi e oca, sans doute d'origine juive, consiste à ajouter des morceaux de poitrine d'oie(oca)confite.
Une tradition similaire se retrouve également auJaponpour célébrer le printemps : le plat est appelé « mame gohan » (豆ご飯), termes ayant le même sens que la préparation italienne.