Coriandre

Coriandrum sativum·Coriandre cultivée, Persil chinois
Lacoriandreoucoriandre cultivée(Coriandrum sativum) est une espèce deplantes herbacéesannuelle de la famille desApiacées(Ombellifères). C'est uneplante aromatiquecultivée dans les zones tempérées du monde entier et employée pour de nombreuses préparations culinaires, particulièrement enAsie, enAmérique latineet dans lacuisine méditerranéenne. Les feuilles sont généralement utilisées fraîches en accompagnement ou commecondiment. Les fruits séchés, souvent confondus avec des graines, sont utilisés commeépice. Moulus, ils sont un ingrédient de base de nombreux mélanges, tels que lescurrys.
La coriandre est également uneplante médicinale, reconnue notamment pour faciliter ladigestion. On en tire unehuile essentielleutilisée enaromathérapie, dans l'industrie alimentaire pour sonarômeet comme agent de senteur enparfumerie, dans lescosmétiquesou les produits sanitaires.
« Coriandre longue » ou « coriandre chinoise » (Eryngium foetidum), « coriandre bolivienne » (Porophyllum ruderale) et « coriandre vietnamienne » (Polygonum odoratum) sont des appellations vernaculaires désignant d'autres espèces végétales, également utilisées en cuisine.
Le mot français vient dulatinclassiquecoriandrum, lui-même issu dugrecκορίανδρον/koríandronouκορίαννον/koríannon. L'étymologie courante fait dériver le grec de la racineκόρις/kóris, «punaise», à cause de l'odeur; cependant leDictionnaire historique de la langue françaiserejette cette version, parlant d'un terme « probablement d’origine méditerranéenne ». Une autre signification du motκόρις: sorte de millepertuis, est par ailleurs plausible.John Chadwickfait un rapprochement entre la formemycéniennedu mot (κορίαδνον/koriadnon(𐀒𐀪𐀊𐀅𐀙 /korijadanaenlinéaire B)), et le nom d'Ariane, la fille deMinos.
Le mot latincoriandrumest au genre neutre, et par suite, il est au masculin dans leslangues romanes. En français, après une longue hésitation la tendance à le considérer comme du genre féminin, l'a emporté, aussi bien lorsqu'il désigne la plante que le fruit (l'épice).
L'origine de la coriandre est incertaine. Elle pousse à l'état sauvage dans une vaste zone auProche-Orientet dans leSud de l'Europe, suscitant le commentaire: « Il est difficile de définir exactement où cette plante est sauvage et où elle ne s'est établie que récemment».
Quinzeméricarpesdesséchés ont été trouvés au niveauNéolithique précéramique Bde la grotte deNahal Hemar(en)enPalestine, ce qui est peut-être la plus ancienne trace archéologique de coriandre (environ 6 000 ansav. J.-C.).
Le plus ancien témoignage de l'utilisation des fruits est un papyrus daté de 1550av. J.-C.listant des plantes médicinales. Environ un demi-litre de méricarpes ont été retrouvés dans letombeau de Toutankhamon, et leur présence est courante dans d'autres sépultures de l'Égypte antiqueà cette époque. La coriandre n'existant pas à l'état sauvage en Égypte, Zohary et Hopf interprètent cette découverte comme une preuve que la coriandre était cultivée (Nouvel Empire, vers leXIVsiècleav. J.-C.).
La coriandre semble avoir été cultivée dans laGrèce antiqueau moins depuis leIImillénaireav. J.-C.Des tablettes enlinéaire Bprovenant de lacivilisation mycéniennementionnent la coriandre, en quantité importante, comme offrande rituelle ou comme matière première pour la confection d'onguentset de produits aromatiques à l'usage des temples-palais. Une des tablettes retrouvées àPylosfait référence à la coriandre comme étant cultivée pour la fabrication de parfums, et elle aurait été utilisée sous deux formes : comme épice pour ses« graines », et pour la saveur de ses feuilles. Une grande quantité de coriandre retrouvée dans une couche de l'Âge du bronze ancienàSitagrí, enMacédoine, renforce l'hypothèse de la culture de la plante à cette période(plus de 1 200 ansav. J.-C.). Les Hébreux l’utilisaient pour aromatiser leurs galettes et lesRomainspour conserver leur viande au frais.
En France, des fouilles archéologiques ont mis en évidence la présence de la coriandre depuis l'Antiquité(entre leIsiècleav. J.-C.et leVsiècle). Elle fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux parCharlemagnedans lecapitulaire De Villis(fin duVIIIsiècle ou début duIX).
La coriandre est uneplante annuelleélancée, ramifiée, mesurant généralement en floraison de 30 à 60cmmais pouvant atteindre 1,40m. Le feuillage et la tige sont verts ou vert clair tirant parfois sur le rouge ou le violet pendant la floraison, glabres, luisants (notamment les faces inférieures des feuilles). L'inflorescence, blanche ou rose-mauve très pâle, est typique desApiacées(Ombellifères) : petites fleurs pentamères disposées enombelles composées. L'odeur de la plante est souvent décrite comme fétide, surtout en floraison ou début de fructification.
La germination est épigée et la racine est pivotante. Les tiges sont dressées, grêles, cylindriques, striées. Leur croissance estsympodiale, parfois avec plusieurs branches latérales au niveau du premier nœud. Chaque ramification se termine par une inflorescence unique. La base de la tige d'un plant adulte est creuse et peut atteindre 2cmde diamètre.
La plante esthétérophylleet les feuilles sontalternes. Plus nombreuses à proximité des racines (souvent regroupées enrosette), elles s'espacent et se raréfient dans la partie supérieure. Les feuilles inférieures sont pennatiséquées, à segments ovales en coin, incisés-dentés, les feuilles supérieures sont bi-tripennatiséquées, à lanières fines, linéaires-aiguës. Les feuilles les plus basses sontpétiolées, les plus hautes ont un pétiole se réduisant jusqu'à former unegaine foliaireembrassant la tige, presque amplexicaule. Les feuilles inférieures commencent à faner avant que les fruits n'arrivent à maturité.
L'inflorescence est une ombelle composée de 2 à 8 rayons primaires de tailles différentes (de telle sorte que lesombellulessoient placées au même niveau) et 5 à 20 rayons secondaires. L'involucrea une ou deuxbractéesfoliacées linéaires mais est parfois inexistant. Les involucelles ont de 3 à 5 folioles (bractéoles) linéaires, courtes, réfléchies, unilatérales. Lecalicegamosépale se termine par 5 petites dents lancéolées, inégales, persistantes, que l'on peut encore observer sur les fruits mûrs. Les fleurs centrales sont régulières avec de petits pétales échancrés, bifides, courbés vers l'intérieur. Les fleurs périphériques sont asymétriques : les pétales orientés vers l'extérieur de l'ombelle sont nettement allongés et divisés. Lecarpelleest composé d'unovaire infèresurmonté par un petit stylopode conique qui supporte deuxstylesplus longs.
Les fruits sont globuleux, parfois légèrement allongés, de 3 à 6mmde diamètre. Les fruits frais sont verts et dégagent la même odeur que les feuilles. Ils deviennent beiges, puis ocre-brun clair au cours de leur maturation et développent une odeur plus aromatique. Ce sont desschizocarpes(diakènes) constitués de deux méricarpes hémisphériques accolés, surmontés de ce qui reste du stylopode (parfois des styles) et des dents du calice, ne se séparant qu'une fois très secs. Chaque méricarpe a 9 côtes : 5 primaires flexueuses déprimées, 4 secondaires saillantes, carénées.
Distribution: La coriandre est probablement originaire du Proche-Orient ou du Sud de l'Europe et s'est propagée très tôt à travers l'Ancien Monde(voirsupra). Elle est aujourd'hui cultivée un peu partout sur la planète, principalement dans l'hémisphère nord. Elle a été décrite comme une plante sauvage en région méditerranéenne (Europe, Afrique du Nord, Proche-orient), au sud de la Russie, en Arménie, en Asie centrale, en Inde et en Chine. Toutefois il s'agit probablement de plantes échappées de cultures il y a plus ou moins longtemps : il est difficile de préciser où la coriandre est subspontanée, naturalisée ou indigène. Elle peut pousser jusqu'à une altitude de 2 200m.
Pollinisation: Entomophile,mellifère. Elle est réalisée par les insectes (dont lesabeilles domestiques) attirés par lenectarsécrété par le stylopode quand lesstigmatessont réceptifs à la pollinisation.
Dissémination:Barochore(par la gravité). Les fruits sont dispersés aux pieds des plantes mères, en tombant. Parfois l'éclatement des fruits alors qu'ils sont encore rattachés à la plante par leurpédicelleprojette les méricarpes sur une courte distance.
Photopériodisme: La coriandre n'est pas sensible à la durée du jour. En Inde, elle est semée à tout moment de l'année, et peut produire deux récoltes par an.
Température: La coriandre peut endurer des températures négatives sur de courtes périodes, en particulier les jeunes plants, cette résistance aux froids diminuant après le développement de la tige. La température minimum de germination est de4à6°C, mais une température moyenne de15à17°Cest nécessaire pour une germination en deux semaines après le semis. Une température élevée pendant la floraison favorise le rendement en fruits et leur teneur en huile essentielle.
Ce sont principalement les feuilles inférieures qui sont utilisées. De forme dentelée, elles rappellent celles ducerfeuil. Leur goût est frais et très particulier, mais ne plaît pas à tous. Elles entrent en grande partie dans la composition descurrys verts. Tout comme pour lepersil, on peut récolter les brins au fur et à mesure de leur maturation sur le plant, et ce jusqu'à l'apparition de fleurs blanches ; à ce moment la coriandre acquiert une odeur que certains qualifient de mauvaise.
Au Proche-Orient, elle est très utilisée, hachée fine, notamment pour lachich barak(sorte de raviolis) et lakebbé nayé.
Souvent confondus avec des graines, les fruits de coriandre ont un diamètre de quelques millimètres et sont creux et de couleur brun clair à beige. Leur goût est différent de celui des feuilles. Ils sont usuellement utilisés séchés. Entiers, ils parfument les bocaux de cornichons (pickles) ou les liqueurs. Moulus, généralement aprèstorréfaction, et associés à des baies depoivre, ils entrent dans la composition de base des poudres ou pâtes de curry, ou encore agrémentent destajineset lahariraauMaroc, dessaucissesou desterrines. Leur parfum est subtilement orangé.
En Algérie, dans lesHauts Plateaux, les fruits de coriandre sont moulus et mélangés à une préparation d'ail, ce qui donne une poudre ayant une très forte odeur («koussbor we thoum» / coriandre et ail). Cette poudre est utilisée dans la préparation de nombreux plats comme lecouscous. En Tunisie, on prépare letabilqui signifie aussi bien les graines de coriandre que le mélange d'épices auquel on peut ajouter ducarvi, de l'ail et du piment.
L'huile essentielledéveloppe un parfum et unarômeproches de ceux des fruits dont elle est extraite. Plus facile à doser que les fruits ou leur poudre, elle est utilisée dans la production alimentaire industrielle (boissons, boulangerie, charcuterie, currys…).
Les racines sont surtout utilisées dans la cuisine asiatique, en particulier enThaïlande. Pilées avec de l'ailet du poivre, elles constituent un condiment de base.
De nombreuses vertus sont traditionnellement attribuées à la coriandre, cultivée commeplante médicinaledepuis l'Antiquité. Elle est surtout connue pour ses propriétés digestives etcarminatives. Ses autres effets sur la santé ont peu été étudiés scientifiquement chez l’homme ; toutefois, certaines propriétés ont été mises en évidence par des étudesin vitroou chez l'animal. Elle est de nos jours employée enphytothérapie, enhoméopathie, et enaromathérapie. Ce sont principalement ses fruits entiers, ou en poudre, et sonhuile essentiellequi sont utilisés. La coriandre entre couramment dans la composition destisanesfacilitant la digestion, disponibles dans le commerce.
La coriandre est stomachique et carminative, ses fruits sont traditionnellement employés dans le traitement des troubles digestifs (ballonnements, lenteur à la digestion, flatulences, spasmes). Pour cet usage, elle est officiellement classée comme plante médicinale en France et en Europe. Elle est fréquemment utilisée en association avec d'autres plantes facilitant la digestion :angélique,aneth,fenouil,anis vert,carvi,badiane, etc. C'est un ingrédient essentiel duvespetrò, une liqueur italienne réputée carminative.
La coriandre est réputée stimulante, excitante. C'est l'un des constituants de l'Eau de mélisse des Carmes, un remèdecordialet tonifiant.
Consommée en grande quantité, elle pourrait avoir un effetnarcotique. EnIran, elle est utilisée traditionnellement pour lutter contre l'anxiétéet lesinsomnies. Cet effet a été observé en laboratoire sur des souris.
En poudre ou sous forme d'huile essentielle, elle est utilisée pour masquer le goût ou l'amertume d'autres plantes (séné,rhubarbe).
Les feuilles auraient une utilité pour faire baisser le taux de tri-glycérides.
Fraîche, elle est réputéediurétique.
La coriandre est inscrite à laPharmacopéefrançaise (liste A :plantes médicinalesutilisées traditionnellement) et à laPharmacopée européenne: l'utilisation des fruits est reconnue pour le traitement de troubles digestifs variés (ballonnements épigastriques, lenteur de la digestion, éructations, flatulences) et des colites spasmodiques.
En France, la coriandre en l'état ou en poudre peut être librement commercialisée en dehors ducircuit pharmaceutique, mais toute spécialité pharmaceutique ou préparation comportant des indications thérapeutiques est soumise à uneautorisation de mise sur le marché(AMM) de la part de l'Agence française de sécurité sanitaire des produits de santé(AFSSAPS).
Depuis les temps les plus anciens, la coriandre est considérée comme uneplante magiqueaux propriétésaphrodisiaques, notamment en Égypte et en Palestine. AuIsiècle,Dioscorideconseillait de boire du vin mêlé à de la coriandre pour favoriser la production de sperme. Les Romains l'associaient à de l'ailpressé pour confectionner unphiltred'amour.
Elle fait partie d'une recette de pilules aphrodisiaques de l'Ananga Ranga(de)(livre indien sur l'art d'aimer duXVouXVIsiècle). Ses propriétés aphrodisiaques sont mentionnées dans les contesLes Mille et Une Nuits.
Toutefois cette vision n'est pas partagée par tous les auteurs.Hildegarde de Bingen(XIIsiècle) ne parlait pas de la coriandrealors qu'elle connaissait les propriétés aphrodisiaques, donc néfastes, selon elle, de nombreuses épices orientales. DansDe vegetalibus(XIIIsiècle),Albert le Grandla décrit commeanaphrodisiaque. En Afrique du Nord, les fruits secs sont également considérés comme anaphrodisiaques.
Parmi ses utilisations dans le domaine alimentaire et de la santé humaine, l'huile essentielle est employée dans l'industrie pharmaceutique pour masquer l’amertume de certains médicaments. Elle est également employée comme agent de senteur dans des produits d'entretien ménager, des lessives, des produits cosmétiques, et en parfumerie.
La coriandre estmellifère: de grandes surfaces agricoles permettent la production d'unmielmonofloral. Le miel de coriandre est produit un peu partout, mais en faible quantité, sauf en Europe de l'Est : en Roumanie et en Bulgarie, ainsi qu'en Russie, où il est une spécialité appréciée pour son arôme puissant.
On l'emploie parfois pour son parfum dans lespots-pourris.
La coriandre contient plusieurs composésantioxydants, principalement desacides phénoliques(acide caféique,acide férulique,acide galliqueetacide chlorogénique), mais aussi desterpénoïdes, descoumarines, desflavonoïdes(dans les fruits), et descaroténoïdesdans les feuilles (carotènes,xanthophylles:lutéine,zéaxanthine, cryptoxanthine).
Les feuilles sont richesenvitamine K(310µgpour 100g) jouant un rôle dans lacoagulation sanguineet participant audéveloppement des os.
Les feuilles contiennent de laβ-carotène(3 930µgpour 100g),provitaminede lavitamine Ajouant un rôle essentiel dans lavision, la santé de lapeauet desmuqueuses, la formation des os et le fonctionnement dusystème immunitaire.
La coriandre fraiche est susceptible de provoquer desréactions allergiques, notamment un syndrome d’allergie orale. La présence de vitamine K est à prendre en compte lors de traitementsanticoagulants(antivitamine K).
Selon Philippe Pouillard, entre 15 et 25 % de la population déteste son odeur ou son goût. Cette proportion varie cependant selon les régions. Cette sensation est due à une surexpression dugèneOR6A2, qui contrôle la sensibilité auxaldéhydeset donne un goût de savon à l'aliment.
La coriandre est connue depuis l'Antiquité, consommée mondialement, répandue dans toutes les régions tempérées, facile à cultiver et traditionnellement réputée pour diverses propriétés. Elle fait donc naturellement l'objet d'études scientifiques, notamment dans les domaines de la nutrition, de la santé humaine et de l'agriculture.
L'Ukraine et la Russie en produisent 196 000 tonnes pour l'huile essentielle. L'Indeen produit 154 000 tonnes (majoritairement destinées à la production d'épices).
En 2014, la France est importatrice nette de coriandre, d'après les douanes françaises. Le prix à la tonne à l'import était d'environ 2 100€.
En 2024 en France, plus de11 000hectares de coriandre bio ont été semés en régionOccitanie, soit sept fois plus qu'en 2023. La cause est liée à une aide européenne de laPolitique agricole communetrès incitative de 18 000€maximum pour20 hectares. Face à l'afflux des demandes, son plafond a finalement été revu à la baisse (2 700€maximum pour3 hectares). À cause du manque de débouché, la surproduction sera broyée.