Queso manchego

Elqueso manchegoes unquesoespañolelaborado conlechedeoveja de raza manchegay protegido por unadenominación de origenenLa Mancha. Tiene reconocida laDOPa nivel europeo por el Reglamento (CE) 1107/96 de laComisión Europeay a nivel internacional por laOrganización Mundial de la Propiedad Intelectual.​ En 2007 se ha propuesto modificar el pliego de condiciones de ladenominación de origen.​ Generalmente hacen buenmaridajecon losvinos de La Mancha.​
La superficie amparada por la denominación de origen «Queso Manchego» es de 4.419.763hectáreas, en una serie demunicipiosque abarcan parte de las provincias deAlbacete(21,66% de la comarca),Ciudad Real(33,16%),Cuenca(22,13%) yToledo(23,05%), que constituyen lacomarcade La Mancha.
Desde tiempos muy remotos los habitantes de La Mancha se dedicaban alpastoreoy elaboración dequeso, tal como hicieron todas las poblaciones primitivas. Prueba de ello son los restos decuencos,vasijasperforadas,queserasy otros utensilios que se encuentran en los museos de las cuatro provincias manchegas.
El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, así, enEl QuijotedeCervantesse vincula claramente el queso con La Mancha. En 1878, en la obra deFrancisco Balaguer y PrimotituladaExplotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases, en uno de sus capítulos dedicado a los «principales quesos españoles», se hace referencia en primer lugar al queso manchego. En 1892, en elDiccionario General de la cocina,Ángel Murorelaciona los quesos españoles de leche de oveja con el manchego. El mismo autor habla del queso manchego enEl Practicón,tratadocompleto de cocina publicado en el año 1898. En 1909 el libro deBuenaventura AragótituladoFabricación de quesos y mantecas de todas clases, cita en una de sus páginas al queso manchego, apareciendo también en laGuía del buen comer español, deDionisio Pérez, publicado en el año 1929.
Esta denominación fue reconocida con carácter provisional por la Orden de 2 de julio de 1982 delMinisterio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Fue reconocida como DOP por el Reglamento (CE) n.º 1107/96 de la Comisión Europea. Actualmente (2007-2008) está en fase de modificación de algunos extremos del pliego de condiciones de la denominación de origen.
La leche para la elaboración de este queso debe proceder, exclusivamente, deoveja de raza manchega, oveja adaptada a la explotación del pastoreo en zonas áridas. Esta raza se explota en pastoreo a lo largo de todo el año, aprovechando los recursos naturales; en aprisco es ayudada con ración de concentrados, henos y subproductos. El proceso de elaboración del queso manchego se compone de las siguientes fases:
La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 30 días para quesos inferiores a 1,5 kg y 60 días para pesos superiores, contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.
Es un queso de pasta prensada elaborado conlechedeovejade laraza manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años.
Tiene forma decilindrocon caras sensiblemente planas, de una altura máxima de 12 cm, ydiámetromáximo de 22 cm. Cada pieza pesará como mínimo 400 g, y como máximo, 4 kg. El extracto seco es de un mínimo de 55%, mientras que la materiagrasaes de un mínimo del 50% sobre extracto seco, siendo laproteínatotal, nuevamente sobre extracto seco, de un mínimo de 30%.
En cuanto a las características organolépticas, cabe señalar que su corteza es dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco, debiendo observarse la presencia de las impresiones de losmoldes«tipopleitas» en la superficie lateral y «tipo flor» en las caras planas. La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo, de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento. El corte debe presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos. Latexturaes de elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros. Desprende olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga. En cuanto alsabor, es ligeramenteácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega.
La corteza encerada debe llevar grabado en el lateral el típico zigzag del antiguocincho de esparto; el color de la cera denota la edad del queso. La pasta debe ser marfil, con ojos pequeños e irregulares. La complejidad de su sabor depende de la curación, pero debe evocar las nueces de Brasil y el caramelo quemado, con regusto ligeramente salado, mientras que el aroma debe recordar lalanolinay el cordero asado.
En lasetiquetasfigurará obligatoriamente la mención «Denominación de Origen "Queso Manchego"». En el caso de que el queso esté elaborado conlechecruda (nopasteurizada) podrá hacer constar esta circunstancia en el etiquetado con la leyenda «Artesano». El producto destinado al consumo irá provisto de contraetiquetas numeradas y expedidas por el Consejo Regulador, que serán colocadas en la industria inscrita y siempre de forma que no permita una nueva utilización de las mismas, además, cada pieza de queso manchego en una de sus caras llevará una placa de caseína numerada y seriada que se coloca en la fase de moldeo y prensado de las piezas.
El queso manchego puede incluirse en unatabla de quesos, formar parte deensaladas, entapaso acompañado conmembrilloofrutos secos. El viejo se usa para rallar, o cortado en cubitos, cubierto de huevo batido y pan molido y después frito. Marida bien convino tintoo un vino propio de la misma región, como elDenominación de Origen La Mancha. Es el queso español más famoso y comercializado fuera deEspaña.
Existe en México un queso de leche de vaca que se llama también manchego a pesar de la denominación de origen en España.​