Ikan asap

Ikan asapadalahikanyang diawetkan dengan carapengasapan.Salmonbiasa diasap untuk membuatlox, dan beberapaspesiesikan sepertibandeng,hering,makerel,tongkol,tenggiri, dangabusjuga biasa diasap panas. Ikan asap banyak ditemukan dalammasakan Rusia,Yahudi,Indonesia, danSkandinavia, begitupun dariEropa TimurdanTengah.
Lazimnya ikan asap dihasilkan dengan menggunakanasapyang berasal dari pembakarankayuatau bahan organik lainnya. Proses pengasapan itu sendiri merupakan kombinasi dari pemanasan, penggaraman, dan peresapan zat-zat kimia yang berasal dari asap, yaitu senyawaaldehida,fenoldanasam-asam organikyang bertujuan untuk membunuhbakteri, merusak aktivitasenzim, mengurangi kadar air daging ikan dan meresapkan berbagaisenyawa kimiayang berasal dari asap. Selain itu, pengasapan juga dapat memberi aroma dan rasa lezat yang khas pada daging ikan.
Bergantung pada teknik, bahan-bahan pengawet yang ditambahkan, serta lamanya waktu pengasapan, dikenal beberapa jenis ikan asap hasil dari proses pengasapan tradisional yang berkembang di pelbagai daerah diIndonesia. Di antaranya adalahikan salaidariSumatradanKalimantan, ikan panggang dari pesisir utaraJawa, ikan kayu dariSulawesibagian selatan, ikanfufudariSulawesi Utara, ikan asar dariAmbon, dan lain-lain.
Kegiatan pengasapan memberikan beberapa keuntungan, antara lain:
Asap mengandung berbagai senyawa kimia penting, yang menentukan sifatorganoleptikdan keawetan produk pengasapan. Selama prosespirolisadalam pembakaran kayu, akan terbentuk pelbagai macam senyawa yang akan terakumulasi dalam asap yang dihasilkan. Di antaranya adalah senyawa-senyawa golonganfenol,karbonil(terutamaketondanaldehida), pelbagai asam organik,alkohol,ester,furan,lakton,hidrokarbon alifatikdanhidrokarbon polisiklik aromatis.Fenol adalah senyawa yang berperan untuk mengurangi kerusakan produk akibat aktivitasbakteri, bersifatantioksidandan sekaligus berfungsi sebagai pemberi citarasa khas produk pengasapan.Akan tetapi asap juga mengandung beberapa zat kimia lainnya yang bersifatkarsinogenik.
Tahapan pertama dalam pengasapan adalah pemanasan, yang bertujuan untuk mengeringkan atau menurunkan kadar air dalam daging ikan hingga ke tingkat tertentu yang diinginkan. Pemanasan, atau pengeringan ini dilakukan dengan intensitas asap yang rendah dan pada suhu yang tidak terlalu tinggi, sekitar 60 °C yang berangsur-angsur dinaikkan hingga sekitar 80 °C selama setengah hingga satu jam; diikuti dengan pengeringan pada suhu 60 °C hingga tiga jam berikutnya. Pengeringan pada suhu yang relatif rendah, dan intensitas asap rendah, ini bertujuan untuk membuang kandungan air sambil menjaga agar pori-pori di permukaan daging tetap terbuka, sehingga air leluasa menguap ke luar daging. Setelah itu baru dilakukan pengasapan dengan asap pekat pada suhu antara 60-80 °C, selama sekitar 10 menit, untuk membentuk lapisan luar yang cukup keras dan mengkilap. Ikan kemudian dikeringkan lebih lanjut tanpa asap dengan suhu lk. 60 °C selama 15-16 jam, atau hingga kadar air yang diinginkan tercapai.
Untuk meningkatkan keawetan dan menambah citarasa, adakalanya ikan digarami atau dibumbui terlebih dulu sebelum dikeringkan dalam pemanas. Demikian pula, ke dalam garam atau bumbu itu adakalanya ditambahkan bahanpewarna makanantertentu, sehingga warna akhir ikan asap lebih menarik. Pemberian garam, bumbu atau pewarna ini dilakukan setelah ikan dicuci bersih dan sebelum dimasukkan ke dalamtungkupengasap.
Ikan salaiadalah ikan basah yang masih segar lalu dikeringkan dengan proses penyalaian (pengasapan) yang dilakukan selama kurang lebih dua hari. Proses ini membuat ikan lebih tahan lama dalam penyimpanan, memperbaiki rasa ikan menjadi lebih nikmat dan tidak mengurangi protein yang terkandung dalam daging ikan. Proses pembuatan ikan salai tradisional tidak menggunakanbahan pengawetdan pewarna.
Ikan salai berbeda dengan ikan asap biasa, yang hanya diasapi selama beberapa jam sehingga dagingnya belum mengering betul.Ikan salai biasanya terbuat dari jenisikan air tawar, yang kemudian diasapi setelah sebelumnya dibersihkan terlebih dahulu.