Cuisine d'Okinawa

Lacuisine d'Okinawase différencie de lacuisine japonaisepar plusieurs aspects.
L'espérance de vie àOkinawaest la plus longue de toutes les régions duJapon, la préfecture compte cinq fois plus de centenaires que le reste du Japon, ce qui est probablement dû en grande partie à la nature de la cuisine locale. L'expressionishokudogen(医食同源) signifie que tout aliment est une forme de médecine, ou encorenuchigusui, en japonaisinochi no kusuri(命の薬), que l'on peut traduire par « médicament de la vie ».
Lacuisine de cour, développée pendant les dynasties desîles Ryūkyūa été influencée par lacuisine de Chineet du Japon, puis a dérivé peu à peu vers la cuisine populaire. Durant l'époque de ladynastie Shō, les chefs cuisiniers furent envoyés en Chine et dans le clanSatsuma, clan qui envahit Okinawa en 1609.
Selon une étude de 1949, la cuisine d'Okinawa seraitbasée sur des aliments complets d'origine végétale, lesproduits d'origine animalereprésentant moins de 4 % descaloriestotales (20 g/jour). Lapatate douceserait l'aliment de base, composant 69 % des calories totales, suivie du riz (12 %), du blé et de l'orge (7 %) et deslégumes secs(dont lesoja) (6 %). Les autres légumes ne représenteraient que 3 % des calories mais environ 115gpar jour. L’organisme enquêteur étaitU.S. Occupation Headquarters, World War II. Autrement dit, les sujets ont été consultés pendant la période de l’occupation américaine faisant suite à laSeconde Guerre mondialeoù il existait de sérieuses restrictions alimentaires, la consommation de viande y était beaucoup plus faible que normalement. Des aliments de substitution, tels que la patate douce, ont constitué seulement temporairement le régime de l'île. Cette étude ne reflète donc pas les pratiques nutritionnelles avant et après cette période dramatique.
En 1993,National Geographicindique que l'alimentation est pauvre en sel, pauvre en matières grasses, et est constituée de poissons locaux et d'énormes quantités detofuet d'algues marines.
Selon Hiroko Sho:
« Les cochons ont été introduits dans les Ryukyus pour la première fois par les immigrants chinois en 1392, mais ils ne se sont pas répandus à cause du manque de nourriture dans les fermes de l’époque. Lorsque les patates douces ont été introduites depuis la province de Fukkien en Chine, toutefois, la pratique de l’élevage s’est répandue rapidement, marquant le début de la culture de la consommation de viande. […] À Okinawa, on a des dictons tels que “Mange le cochon entier sans rien laisser” et “Vous pouvez manger toutes les parties d’un cochon en dehors de son grognement”. En d’autres termes, la cuisine du porc se caractérise par une utilisation intelligente de toute la bête, y compris les cuisses et les pattes du porc, les oreilles, la peau du visage, le cœur, les reins, les poumons et d’autres organes. »
Le plat local récurrent est lechanpurū, mélange detofu, delégumeset deporcou de n'importe quel ingrédient, le toutsauté dans une poêle.
Un ingrédient entrant dans la composition de nombreux repas, surtout enétépour lutter contre la chaleur, est leniga-uri(苦瓜,lit. «melonamer »)ougōyadans le dialecte d'Okinawa, appelée en françaismargose.
On trouve aussi couramment l'Okinawasoba, pâtes qui ressemblent grossièrement à desspaghettisplutôt qu'aux habituelles pâtes asiatiques. Le bouillon pour lessobad'Okinawa est préparé à partir d'os de porc auxquels on peut ajouter desoignons, dupoissonbouilli, de la viande de porc, et bien sûr quelques-unes des nombreuses herbes aromatiques et/ou médicinales cultivées sur l'île.
Enfin, un autre ingrédient considéré par les Japonais comme typique d'Okinawa est ce qu'on appelleumibudō(littéralement « raisins de la mer »). Il s'agit d'une sorte d'algue en forme de grappe de raisins miniatures, et qui ne pousse que dans l'archipel d'Okinawa. Une autre algue comestible essentiellement produite àOkinawaest lemozuku.
SelonShinkichi Tawada, professeur en agronomie à l'Université des RyūkyūdeNishihara, à Okinawa, la consommation des feuilles de l'Alpinia zerumbet, plante de la famille dugingembre, appelée localementgettō(月桃), serait à l'origine du secret de la longévité des habitants d'Okinawa.