Джахнун

Джа́хнун(ивр.גַ'חְנוּן‎['d͡ʒaχnun/'d͡ʒaħnun];араб.جَحْنُون‎) —йеменскоекулинарное изделие изслоёного теста, особенно распространённое средийеменских евреев.
Пресноеслоёное тестодля приготовления джахнуна изготовляется измуки, воды и небольшого количества сахара и соли. Затем тонкие слои теста смазываютсямаргариномилитоплёным масломи скручиваются в тугие рулеты диаметром около 3 см.
После охлаждения рулеты джахнуна укладываются в кастрюлю и ставятся томиться в духовке при низкой температуре или на малом огне на плите от 8 до 12 часов. Готовый джахнун имеет коричневый цвет и сладковатый вкус.
Подаётся джахнун обычно с запечёным вместе с джахнуном или сваренным вкрутую яйцом, соусом из измельчённых помидоров и острымсхугом.
Особое распространение джахнун получил вИзраиле, куда был завезёнйеменскими евреями, у которых он считается традиционнымсубботнимблюдом: как и традиционный субботнийчолнтуашекеназских евреев, джахнун ставится на огонь в пятницу накануне наступления субботы и томится до субботнего утра, не требуя запрещённого в ходе субботы зажигания огня.
Изначально рецепт джахнуна родился среди евреев городаАденна юге Йемена, где его название произносилось как «гахнун», что представляет собойуменьшительную формуслова «джахина» или «гахина», означающего «тесто» наеврейско-йеменскомдиалекте. При этом джахнун не был распространён среди евреев на севере Йемена или в столице страныСане, и многие из них впервые узнавали об этом блюде только наканунеалиив лагерях репатриантов в Адене, а то и по приезде в Израиль.
Один из вариантов происхождения джахнуна, изложенный исследователем Моше Давидом, предполагает, что джахнун является модификацией «гюль бёреи» (тур.gül böreği), разновидности турецкогобурека, завезённого в Йемен после его завоеванияОсманской империей, изготовленного из слоёного теста, смазанноготоплёным маслом«самне», с завёрнутыми в тесто мясом и картофелем. По данной версии евреи Адена исключили мясо из состава блюда, вероятно из соображенийкашрута, а картофель не завёртывали в тесто, а оставляли томиться в кастрюле вместе с тестом и яйцами, но позже исключили из процесса подготовки блюда и картофель. По другой версии, высказанной Гилем Марксом в его книге «Энциклопедия еврейской еды», тесто для джахнуна происходит от испанского слоёного теста «оха́льдре» (исп.hojaldre), завезенного в Йеменизгнанными из Испании евреями. Третья версия предполагает, что рецепт джахнуна достался евреям Адена от индийской общины, также проживавшей в городе.
Как и ныне, евреи Адена готовили джахнун накануне субботы и ели его утром в субботу по возвращении с молитвы в синагоге. Однако, как правило, в отличие от нынешнего обычая, ели джахнун в те времена не с соусом из помидоров исхугом, а сконфитюроми сладостями, готовили слоёное тесто для джахнуна изцельнозерновой муки, а не из белой муки, как ныне, и смазывали тесто очищеннымтоплёным маслом«самне» иликунжутным маслом, а не распространившимся в более поздние временамаргарином.
Ещё в конце 70-х годов XX века джахнун оставался скорее домашней пищей и редко подавался в ресторанах и закусочных, даже в плотно заселённом йеменскими евреямитель-авивскомквартале Керем-ха-Тейманим. Особую популярность среди широких слоёв населения в Израиле джахнун получил в 80-е годы XX века вследствие распространения закусочных, предлагавших своим посетителям этнические блюда, среди которых и «йеменские» закусочные, подававшие джахнун ималауах, и сокращения государственных субсидий в отношении цен на сыр, приведшего к подорожаниюпиццы. Значительный вклад в популяризацию джахнуна приложил открывшийся в 1983 году вТель-Авиве(и в дальнейшем превратившийся в сеть, просуществовавшую в ходе 80-90-х годов) ресторан «Наргила», ставший под руководством его хозяина Нери Авнери местом привлечения местныхзнаменитостей.
По информации на начало 2021 года в Израиле только через торговые сети ежегодно продается около 2 000 — 2 500 тонн теста для изготовления джахнуна общей стоимостью более 43 миллионовизраильских шекелей.
При этом в 2011 годуАрмия обороны Израилязаявила об исключении джахнуна из армейского меню вследствие чрезмернойжирностипродукта.