فوجرة

الفِوَجْرَةأوالكبد الدسم(بالفرنسية: foie gras،فْوَا غْرَا)، أو كبدالأوزأو كبدالبططعامالمطبخ الفرنسي.يشتهردردنيةبصناع الكبد الدسم. تسمين الأوز عرف أولا فيمصر القديمة.الفِوَجْرَة(؛ French تعني الكبد الدسم) وهو منتج غذائي خاص مصنوع منكبدالبطأوالإوزة. طبقًا للقانون الفرنسي،فأن هذا الطبق يعرّف على أنه كبد بطة أو أوزة مُسمنة بالتطعيم (التغذية القسرية). أمّا في إسبانياودول أخرى، يتم التطعيم أحيانًا باستخدام العلف الطبيعي.يتم إطعام البط مرتين يوميًا لمدة 12.5 يومًا والإوز ثلاث مرات يوميًا لمدة 17 يومًا تقريبًا. وعادة ما يتم ذبح البط بعد بلوغه 100 يوم ويذبح الإوز عند بلوغه 112 يوما.
طبق الفِوَجْرَة هو طبق شهيرومعروففيالمطبخ الفرنسي. توصف نكهته بأنها غنية وسلسة..يمكن تقديم الفِوَجْرَة كطبق كامل أو جانبي لعنصر غذائي آخر (مثل شرائح اللحم). ينص القانون الفرنسي على أن «طبق الفِوَجْرَة ينتمي إلى التراث الثقافي والطعام الفرنسي المحمي».
يعود تاريخ الاطعام القصري للبط إلى2500 قبل الميلاد، عندما بدأالمصريون القدماءفي الاحتفاظ بالطيور للطعام وتعمدوا تسمين الطيور عن طريق التغذية القسرية.على الرغم من وجود منتجين وأسواق في جميع أنحاء العالم في الدول الأوروبية الأخرى والولايات المتحدة والصين، تعد فرنسا في عصرنا هذا أكبر منتج ومستهلك للفِوَجْرَة.
يعتبر إنتاج كبد الأوز الذي يعتمد على تسمين البط أمرًا مثيرًا للجدل، ويرجع ذلك أساسًا إلى مخاوف الرفق بالحيوان بشأن التغذية القسرية، والإسكان المكثف والتربية، وتوسيع الكبد إلى 10 أضعاف حجمه المعتاد. يوجد في عدد من البلدان والولايات القضائية قوانين ضد التغذية القسرية، وكذلك إنتاج أو استيراد أو بيع طبق الفِوَجْرَة. وبالرغم من كونه قانونيًا في بعض الاحيان، فإن عددًا من تجار التجزئة يرفضون تخزينه.
في وقت مبكر من 2500 قبل الميلاد، علم المصريون القدماء أنه يمكن تسمين العديد من الطيور من خلال الإفراط في التغذية، وبدأوا هذه الممارسة. ولا نعلم حتى اليوم إذا كان كبد الطيور يعتبر عند المصريين من الاطعمه الشهيه.فيمقبرةسقارة، في قبرمريروكا، وهو مسؤول ملكي مهم، هناك مشهد بارز حيث يمسك العمالبالإوزحول أعناقهم من أجل دفع الطعام إلى حناجرهم وعلى الجانب توجد طاولات مكدسة بمزيد من الطعام وماده سائله لترطيب العلف قبل إعطائه للأوز.
انتشرت ممارسة تسمين الأوز من مصر إلى البحر الأبيض المتوسط.تعود أقدم إشارة إلى الأوز المسمن إلى القرن الخامس قبل الميلاد للشاعر اليوناني Cratinus ، الذي كتب عن تسمين الأوز، ومع ذلك حافظت مصر على سمعتها كمصدر للإوز المسمن. عندما زار الملكالأسبرطيأجسيلوسمصر عام 361 قبل الميلاد، لاحظ أن المزارعين المصريين يسمنون الإوز والعجول.
بعد سقوط الإمبراطورية الرومانية، لم يعد كبد الأوز (الفِوَجْرَة) متواجدا في المطبخ الأوروبي. يدعي البعض أن مزارعي الغال (فرنسا) حافظوا على طبق الفِوَجْرَة حتى أعادت بقية أوروبا اكتشافه بعد قرون، لكن أي طعام يعتمد على اللحوم في العصور الوسطى عند الفلاح الفرنسي كان غالبا الخنازير والأغنام.يدعي آخرون الحفاظ على الفِوَجْرَة كان من قبل اليهود، فقد تعلموا طريقة تكبير كبد الأوز أثناء الاستعمار الرومانيليهوداأو قبل ذلك من المصريين.نقل اليهود مهم هذا الطبق عندما هاجروا إلى أقصى الشمال والغرب إلى أوروبا.
في القرن الحادي والعشرين، تعد فرنسا إلى حد بعيد أكبر منتج ومستهلك لكبد فوا، على الرغم من إنتاجها واستهلاكها في العديد من البلدان الأخرى في جميع أنحاء العالم، لا سيما في بعض الدول الأوروبية الأخرى والولايات المتحدة والصين.يعمل ما يقرب من 30 ألف شخص في صناعة الفِوَجْرَة الفرنسية، يعيش 90٪ منهم في بيريغورد (دوردوني)وأكيتاينفي الجنوب الغربيوالألزاسفي الشرق.
هنغاريا هي ثاني أكبر منتج في العالم لكبد الفِوَجْرَة (libamáj) وأكبر مصدر. فرنسا هي السوق الرئيسي لكبد الفِوَجْرَة الهنغاريي والذي يصدّر بشكل خام غالباً. يعتمد ما يقرب من 30000 من مزارعي الأوز الهنغاريين على صناعة الفِوَجْرَة.تقوم شركات الأغذية الفرنسية بإضافة التوابل ومعالجة وطهي الفِوَجْرَة بحيث يمكن بيعها كمنتج فرنسي في أسواقها المحلية وأسواق التصدير.
في عام 2005، أنتجت فرنسا حوالي 18450 طنًا من كبد الأوز (78.5٪ من إجمالي الإنتاج العالمي المقدر بـ 23500 طن)، منها 96٪ كبد البط و 4٪ كبد الأوز. بلغ إجمالي الاستهلاك الفرنسي من كبد الأوز في هذا العام 19000 طن.في عام 2005، صدرت المجر، ثاني أكبر منتج لكبد الفِوَجْرَة في العالم، 1920 طنًاوأنتجت بلغاريا 1500 طن من كبد الأوز.
أصبح الطلب على كبد الأوز في الشرق الأقصى شائعا لدرجة أن الصين أصبحت منتجًا كبيرًا.بالإضافة إلى مدغشقر التي تنتجه حاليا بكميات اقل ولكن بسرعه وجودة عالية.
في عام 2011 في بلغاريا (التي بدأت الإنتاج في عام 1960)، تمت تربية 5 ملايين بطة في 800 مزرعة، مما جعل بلغاريا ثاني أكبر منتج في أوروبا.
في عام 2012، أنتجت فرنسا ما يقرب من 19000 طن من كبد الأوز، وهو ما يمثل 75٪ من الإنتاج العالمي في ذلك العام. وقد تطلب ذلك الإطعام القسري لحوالي 38 مليون بطة وإوز.يقدر الإنتاج العالمي في عام 2015 بحوالي 27000 طن.
في عام 2014، أنتج الاتحاد الأوروبي ما يقرب من 25000 طن من كبد الأوز - 23000 طن من كبد البط و 2000 طن من كبد الإوز.في نفس العام، كانت فرنسا تنتج 72٪ من إنتاج كبد الأوز، منها 97٪ من البط.
في عام 2014، أنتجت فرنسا 19608 طنًا من كبد الأوز (74.3 ٪ من إجمالي الإنتاج العالمي المقدر).
في عام 2015 في فرنسا، أفيد أنه قد تتضاءل مبيعات الفِوَجْرَة، ووجد استطلاع رأي الرأي أن 47 ٪ من السكان الفرنسيين يؤيدون فرض حظر على التغذية القسرية.
في عام 2016، أفيد أن فرنسا تنتج ما يقدر بنحو 75٪ من الفِوَجْرَة في العالم وأن جنوب غرب فرنسا ينتج ما يقرب من 70٪ من هذا الإجمالي. في عام 2016، يمكن بيعها بالتجزئة مقابل ما يزيد عن 65 دولارًا للرطل.
في أواخر عام 2015، كان هناك العديد من حالات تفشيإنفلونزا الطيور H5N1شديدة العدوى في فرنسا، والتي تصاعدت خلال عام 2016. أدى ذلك إلى قيام الجزائر والصين ومصر واليابان والمغرب وكوريا الجنوبية وتايلاند وتونس بحظر صادرات الدواجن الفرنسية، بما في ذلك فطائر الفِوَجْرَة، وبالنسبة لفرنسا، فقد بدءت بروتوكولات أمنية بيولوجية متزايدة تكلف ما يقدر بنحو 220 مليون يورو. كان أحد هذه الإجراءات وقف الإنتاج في جنوب غرب فرنسا اعتبارًا من أوائل أبريل 2016 لفترة متوقعة مدتها ثلاثة أشهر للحد من انتشار الفيروس.
في فرنسا، تقدم أطباق الفِوَجْرَة باشكال محتلفة محددة قانونيًا، مرتبة حسب قيمتها المالية:
بالإضافة إلى ذلك، هناكpâté de foie gras،mousse de foie gras(يجب أن تحتوي إما على 50٪ أو أكثر من الفِوَجْرَة)،parfait de foie gras(يجب أن يحتوي على 75٪ كبد فوا أو أكثر)، ووصفات أخرى (لا يوجد التزام قانوني).
تباع الاطباق المطبوخة بالكامل عمومًا إما في عبوات زجاجية أو علب معدنية لحفظها على المدى الطويل. عادة ما تكون كبد الأوز الطازج الكامل غير متوفر في فرنسا خارج فترة عيد الميلاد، باستثناء ألأسواق في مناطق الإنتاج. يُباع كبد الأوز الكامل المجمد أحيانًا في محلات السوبر ماركت الفرنسية.
يتوفر الفِوَجْرَة الكامل بسهولة من تجار الطعام التجزئة في كندا والولايات المتحدة والمجر والأرجنتين والمناطق التي بها سوق كبير للمنتج. في الولايات المتحدة، يتم تصنيف كبد الأوز النيء على أنه درجة A أو B أو C. وعادة ما تكون الدرجة A هي الأعلى في الدهون وهي مناسبة بشكل خاص للتحضير في درجات حرارة منخفضة، لأن الأوردة قليلة نسبيًا وسيكون القوام الناتج أكثر جاذبية من الناحية الجمالية لأنه يظهر القليل من الدم. يتم قبول الدرجة B لتحضير درجة حرارة أعلى، لأن النسبة العالية من البروتين تمنح الكبد بنية أكبر بعد تحميصه. يُخصص كبد الدرجة C عمومًا لصنع الصلصات بالإضافة إلى التحضيرات الأخرى حيث لا تؤدي النسبة العالية من الأوردة المليئة بالدم إلى إضعاف مظهر الطبق.
أساس إنتاج كبد الأوز هو قدرة بعضالطيور المائيةعلى توسيع المريء وزيادة الوزن، وخاصة في الكبد استعدادًا للهجرة.قد يستهلك الأوز البري 300 غراما من البروتين و 800 أخرى غرام من الحشائش يوميا.
تتكون مرحلة التغذية قبل القوة من ثلاث مراحل.
مرحلة الإنتاج التالية، والتي يسميها الفرنسيونgavageأوfinition d'engraissement، أو «إتمام عملية التسمين»، ينطوي على تناول كميات مضبوطة من العلف يوميًا لمدة 12 إلى 15 يومًا مع البط ولمدة 15 إلى 18 يومًا مع الأوز. خلال هذه المرحلة، يتم تغذية البط عادة مرتين يوميًا بينما يتم إطعام الأوز ثلاث مرات يوميًا. لتسهيل التعامل مع البط أثناءالتزقيم، عادة ما يتم إيواء هذه الطيور طوال هذه المرحلة في أقفاص فردية أو مجموعات صغيرة.
يتضمن إنتاج كبد الأوز النموذجي إطعام الطيور غذاءً أكثر مما قد تأكله في البرية، وأكثر بكثير مما تأكله محليًا.
في الإنتاج الحديث، يتم تغذية الطائر عادةً بكمية من العلف خاضعة للرقابة، اعتمادًا على مرحلة عملية التسمين، ووزن الطائر، وكمية العلف التي تناولها الطائر آخر مرة.في بداية الإنتاج، يمكن إطعام الطائر بوزن جاف يبلغ 250 غرام (9 أونصة) من الطعام يوميًا وما يصل إلى 1,000 غرام (35 أونصة) (بالوزن الجاف) بنهاية العملية. الكمية الفعلية للطعام الذي يتم تغذيته بالقوة أكبر بكثير، لأن الطيور تتغذى على مهروس يتكون من حوالي 53٪ جاف و 47٪ سائل (بالوزن). هذا يعادل حوالي 1900 جرام يوميًا من الكتلة الإجمالية.
تدار التغذية باستخدام قمع مزود بأنبوب طويل (20-30 سم)، مما يدفع التغذية إلى مريء الطائر. في حالة استخدامالمثقاب، تستغرق التغذية حوالي 45 إلى 60 ثانية، ومع ذلك، عادةً ما تستخدم الأنظمة الحديثة أنبوبًا يتم تغذيته بواسطة مضخة تعمل بالهواء المضغوط مع وقت تشغيل من 2 إلى 3 ثوانٍ لكل بطة. أثناء الرضاعة، تُبذل الجهود لتجنب إتلاف مريء الطائر، والذي قد يتسبب في الإصابة أو الوفاة، على الرغم من أن الباحثين وجدوا أدلة على التهاب جدران البروفنتريكولس بعد الجلسة الأولى للتغذية القسرية.كما توجد مؤشرات على التهاب المريء في مراحل لاحقة من التسمين.أظهرت العديد من الدراسات أيضًا أن معدلات الوفيات يمكن أن ترتفع بشكل ملحوظ خلال فترة التزقيم.
يكون العلف عادة عباره عن الذرة المسلوقة بالدهن (سهل البلع)، والذي من شأنه ان ترسب كميات كبيرة من الدهون في الكبد، وهو السبب أيضا في القوام النهائي (القوام الكريمي) الذي يسعى إليه بعضخبراء التذوق.
عادة ما يتم ذبح البط الذي يتم تربيته للحصول على كبد الأوز في عمر 100 يوم والإوز في 112 يومًا.في هذا الوقت، يبلغ حجم كبد الطائر من 6 إلى 10 أضعاف حجمه العادي.
يمكن إنتاج الكبد المسمن بطرق بديلة بدون تزقيم، وغالبًا ما يشار إلى هذا إما باسم «كبد الأوز الدهني» أو كبد الأوز (خارج فرنسا)، على الرغم من أنه لا يتوافق مع التعريف القانوني الفرنسي. تتضمن هذه الطريقة توقيت الذبح ليتزامن مع الهجرة الشتوية، عندما يتم يسمن الكبد بشكل طبيعي دون تدخل الإنسان.
يذكر ان شركة الاغذيه SIAL 2006 حائزت على جائزة Coup de Coeur في Salon International d'Alimentation ، حيث تنتج الفِوَجْرَة دون إطعام قسري.وقد تم إنتاجه بشكل تجاري مؤخرًا فقط، وهو يشكل جزء صغير جدًا من المطروح السوق.
لا يقوم المنتجون خارج فرنسا بإجبار الطيور على الطعام لانتاج الفِوَجْرَة، وبدلاً من ذلك يسمحو للبط بتناول الطعام بحرية، ويطلق عليهم اسمad libitum. تطور الاهتمام بطرق التسمين البديلة مؤخرًا بسبب المخاوف الأخلاقية في إنتاج الفِوَجْرَة بالتزقيم. ويطلق على هذه الطبق بدلاً من ذلك اسم كبد الأوز الدهني، أو كبد الأوز الأخلاقي، أو كبد الأوز الإنساني. توفر سلسلة متاجر السوبر ماركت البريطانية ويتروز أيضًا شكل من الفِوَجْرَة الأخلاقية التي تسميها (وتم تسجيلها كعلامة تجارية) شبيه الفِوَجْرَة.
يستخدم مصطلحالفِوَجْرَة الأخلاقيأو كبد الفِوَجْرَة الإنساني أيضًا لإنتاج كبد الأوز القائم على التزقيم ولكن يهتم أكثر برفاهية الحيوان (باستخدام خراطيم مطاطية بدلاً من أنابيب فولاذية للتغذية). أعرب آخرون عن شكوكهم في هذه الادعاءات بالمعاملة الإنسانية،حيث أن المحاولات السابقة لإنتاج أكباد مُسمنة بدون تزقيم لم تسفر عن نتائج مرضية.
تم إطلاق نسخة أكثر إنسانية من كبد الأوز في منطقةإكستريمادوراالإسبانية، حيث يتم خداع الطائر للاستعداد للهجرة بدلاً من الإطعام القسري.
بشكل عام، يتم تحضير طبق الفِوَجْرَة الفرنسي على حرارة منخفضة، حيث تذوب دهون كبد الأوز التقليدي بشكل أسرع من كبد الأوز المنتج في معظم أنحاء العالم الأخرى. أما عن طرق التحضير الأمريكية وغيرها في العالم الحديث، فهي تستخدم عادةً كبد البط في وصفات مختلفة ومتنوعة، في اغلب الاحيان ساخنة.
أما في المجر، يُقلى كبد الأوز في دهن الأوز، ثم يُسكب فوق كبد الأوز ويُترك ليبرد؛ يؤكل أيضًا دافئًا، بعد قليه أو تحميصه، بعض الطهاة يقومون بتدخين الفِوَجْرَة على نار خشب الكرز.
في أجزاء أخرى من العالم يتم تقديم الفِوَجْرَة في أطباق مثلالسوشي، أو أشكال مختلفة من المعكرونة أو جنبًا إلى جنب معرز ستيكأو فوقشريحة لحمكزينة.
تؤدي طرق الطهي التقليدية منخفضة الحرارة إلىإنتاج تيرين، وفطائر،وبارفيت، ورغوة،وموسمن كبدالأوز، غالبًا بنكهة الكمأة أو الفطر أوالبرانديمثلكونياكأو أرماجناك . يتم تبريد هذه الأشكال المطبوخة ببطء منالفِوَجْرَة وتقديمهافي درجة حرارة الغرفة أو أقل منها.
يتم أيضًا علاج كبد الأوز النيء بالملح ("cru au sel")، ويُقدم مبردًا قليلاً.
تُعرف المعجنات التي تحتوي على كبد الأوز الدهني ومكونات أخرى باسم «فطيرةستراسبورغ» نظرًا لأن مدينة ستراسبورغ الفرنسية كانت منتجًا رئيسيًا للفِوَجْرَة.
يعتبر الفِوَجْرَة طبق فاخر للذواقة.في فرنسا، يتم استهلاكه بشكل أساسي في المناسبات الخاصة، مثل عشاءréveillonفي عيد الميلاد أو رأس السنة الجديدة، ولكن زيادة توافر الفِوَجْرَة مؤخرًا جعل هذا الطبق أكثر شعبيه.يؤكلالفِوَجْرَةفي بعض مناطق فرنسا على مدار السنة.
يعتبر كبد البط أرخص قليلاً، ومنذ تغيير طرق الإنتاج في الخمسينيات من القرن الماضي، أصبح النوع هو الأكثر شيوعًا، لا سيما في الولايات المتحدة. غالبًا ما يشار إلى طعم كبد البط ذو رائحة عطره مع مرارة خفية. أما كبد الأوز فهو أكثر سلاسة وأغنى نكهة.
يعتبر إنتاج كبد الأوز الذي يعتمد على التزقيم أمرًا مثيرًا للجدل بسبب عواقب إجراءات التغذية القسرية على الحيوانات، والإسكان المكثف والتربية، وتضخم الكبد واحتمال أن يكون ضارًا بصحة الإنسان. تجد بعض الدول أن الفِوَجْرَة «مرفوضة أخلاقياً».أشار تقرير لجنة الاتحاد الأوروبي إلى أنه حتى عام 1998، لم يكن هناك سوى عدد قليل من الدراسات العلمية حول صحة الطيور المستخدمة في إنتاج الفِوَجْرَة. ومع ذلك، وجدت اللجنة أدلة كافية لاستنتاج أن «الإطعام القسري، كما هو معمول به حاليًا، يضر بصحة الطيور».يواجه الإنتاج بشكل متكرر اتهامات بالتعذيب والقسوة.
تم تحديد الطبيعة المثيرة للجدل لإنتاج كبد الأوز في ورقة وضعت جنبًا إلى جنب وجهات نظر «إنتاج كبد الأوز باعتباره تأليه لإنتاج اللحوم القاتلة، وأولئك الذين يعتبرونه إنتاجًا مشتركًا بين البشر والحيوانات».
دعاة حقوق الحيوان والرفاهية مثلPETA،Viva! ،وجمعية الرفق بالحيوان في الولايات المتحدةتؤكد أن طرق إنتاج كبد الأوز، والتغذية القسرية على وجه الخصوص، تشكل معاملة قاسية وغير إنسانية للحيوانات.
وجد استطلاع للرأي أجرته شركة Ipsos MORI أن 63٪ من سكان المملكة المتحدة يرغبون في رؤية حظر كامل على بيع الفِوَجْرَة.
في أبريل - مايو 2013، قام محقق من Mercy for Animals بتسجيل فيديو سري في مزرعة Hudson Valley Foie Gras في ولاية نيويورك. وأظهر الفيديو عمالاً يدفعون الأنابيب بقوة في حلق البط. قال أحد العمال عن عملية الإطعام القسري: «في بعض الأحيان لا تقاوم البطة وتموت. كانت هناك أوقات قتل فيها 20 بطة»، بدأت Mercy for Animals حملة تحث Amazon على التوقف عن بيع كبد الأوز، وهي خطوة تم تنفيذها بالفعل بواسطة كبرى المحلات الخاصة بالمواد الغذائيه مثلCostcoوSafewayوTarget.
في نوفمبر 2013، نشرتصحيفة ديلي ميرورتقريرًا يستند إلى مقطع فيديو حصلوا عليه يصور القسوة تجاه البط في مزرعة مملوكة للشركة الفرنسية إرنست سولارد، وهي مورد لمطاعم الشيف الشهيرجوردون رامزي. ويذكر انه تم تعليق الشراء من المورد بعد العرض.
يمكن أن تؤدي عملية الإطعام القسري إلى إصابة الحيوانات بالمرض من خلال إجهاد الكبد. إذا استمر الإجهاد لفترة طويلة، فقد يتراكم البروتين الزائد ويتجمع معًا على شكل أميلويد، وقد وجد أن استهلاكه يحفزالداء النشوانيفي فئران التجارب. تم الافتراض أن هذا قد يكون طريقًا للانتقال لدى البشر أيضًا ، وبالتالي يكون خطرًا على الأشخاص الذين يعانون من شكاوى التهابية مثلالتهاب المفاصل الروماتويدي.
يوجد في عدد من البلدان والمناطق قوانين ضد الإطعام القسري أو بيع أو استيراد كبد الأوز ، وحتى عندما يكون ذلك قانونيًا ، توقف بعض تجار التجزئة عن بيعه.
في عام 2017، تم حظر إنتاج الفِوَجْرَة فيبروكسل، وهو إجراء رمزي إلى حد كبير بسبب قلة عدد المنتجين داخل حدود المدينة. بلجيكا هي واحدة من عدد من البلدان التي لا تزال تنتج كبد الأوز بشكل قانوني.