Cucina francese

Lacucina francese(cuisine française) fa riferimento a diversi stili gastronomici derivati dalla tradizionefrancese.
Evolutasi nel corso dei secoli seguendo anche i cambiamenti sociali e politici del paese, ilMedioevoha visto lo sviluppo dei sontuosi banchetti che hanno portato la gastronomia francese a livelli superiori, con alimenti decorati e stagionati grazie a chef comeGuillaume Tirel; con laRivoluzione francese, le abitudini si sono tuttavia modificate con l'utilizzo meno sistematico dispeziee con lo sviluppo dell'utilizzo delleerbe aromatichee di tecniche raffinate, a partire dagli chef più grandi comeFrançois Pierre de La Varennee da altri dignitari diNapoleone Bonaparte, comeMarie-Antoine Carême.
Nellacucina medievalefrancese ebbero larga diffusione fra l'aristocrazia ibanchetti, composti da molte portate servite contemporaneamente. Il cibo veniva portato alla bocca con le mani: la carne, tagliata in pezzi e tenuta frapollice,indiceemedio, era condita con ricche e dense salse; nei condimenti abbondava l'uso dellasenape.
Impasti e croste di pane erano una componente diffusa nei banchetti, spesso usate più come contenitori che come alimento e solo nel tardo Medioevo si diffuse lapasta brisée. I pasti si concludevano spesso con unissue de table, che, in seguito, si evolse nel modernodesserte che consisteva inconfetti, all'epoca costituiti dazucchero,mieleespezie, e daformaggiinvecchiati e vino speziato come l'ippocrasso.
Gli ingredienti venivano scelti a seconda delle stagioni, ma anche dei dettami religiosi. 
I prodotti erano conservati con sale, spezie, miele e altri conservanti; all'abbondanza della tarda primavera, dell'estate e dell'autunno, si opponeva una diminuzione della varietà nei mesi invernali. Il bestiame veniva macellato all'inizio dell'inverno, ilmanzoera salato mentre i suini erano salati o affumicati,lardie insaccati erano affumicati nei camini, mentre lingua eprosciuttierano messi insalamoiao seccati. In salamoia finivano anche icetrioli, mentre altre verdure venivano conservate sotto sale in grandi otri. Frutta, noci e tuberi venivano cotti nel miele per essere conservati. Balene, delfini e focene erano considerati pesci, infatti durante laquaresimaera abituale il consumo della carne salata di questi cetacei.
Laghetti artificiali d'acqua dolce ospitavanocarpe,lucci,tinche,abramidi,anguillee altri pesci. Era allevato il pollame, mentre piccioni e colombe erano riservati all'élite. Benché rara, era apprezzata la selvaggina che comprendevacervi,cinghiali,lepri,coniglie uccelli selvatici. Gli orti fornivano erbe aromatiche, comprese alcune che raramente vengono utilizzate oggigiorno, come iltanaceto, laruta, lamentucciae l'issopo. Le spezie all'epoca erano preziose e molto costose; le più utilizzate erano ilpepe nero, lacannella, ichiodi di garofanoe lanoce moscata. Delle spezie molto usate all'epoca e non più presenti nella cucina francese odierna si annoverano ilcubebe, ilpepe lungo(entrambi da piante simili a quella del pepe nero), ilpepe della Guineae ilgalangal. I sapori agrodolci erano apprezzati e si ottenevano con l'aggiunta diacetie diverjusmescolato con zucchero  o miele.
Di grande importanza era la presentazione dei piatti, infatti i colori brillanti erano ottenuti tramite il succo dispinacioppure con la parte verde deiporri, per il giallo si utilizzava lozafferanoo iltuorlod'uovo, il rosso proveniva invece daigirasolie il porpora dallaCrozophora tinctoriao dall'Heliotropium europaeum. Foglie d'oro e d'argento venivano collocate sulla superficie dei piatti e il risultato erano presentazioni molto vistose e ad effetto come ad esempio latourte parmerienneun elaborato piatto con l'aspetto di un castello con tanto di torrette e decorazioni di foglie d'oro.
Una delle preparazioni più spettacolari dell'epoca erano il cigno o il pavone arrosto ricuciti entro la loro carcassa con le piume intatte e con zampe e becco rivestiti d'oro. La carne di entrambe queste bestie è piuttosto dura, fibrosa e di sapore poco gradevole, per cui pelle e piume erano spesso farcite di carne di altri volatili come l'oca o l'anatra cotta e insaporita.
Lo chef più noto del Medioevo fuGuillaume Tirel, meglio noto comeTaillevent, che durante il XIV secolo lavorò in molte cucine reali: fu chef diFilippo VIe in seguito del delfino, figlio diGiovanni II. Il delfino divenne poi reCarlo V di Francianel 1364, con Taillevent come capocuoco. La sua carriera durò sessantasei anni e alla sua morte fu sepolto con tutti gli onori: sulla sua lapide è raffigurato in armi con uno scudo con tre pentole (marmites).
Durante l'ancien régime,Parigiera l'epicentro culturale ed economico del paese, infatti gran parte dell'attività culinaria si concentrava nella capitale. I mercati di Parigi, come quello diLes Halles,la Mégisserie, e quelli che si sviluppavano lungo laRue Mouffetarderano i nodi cruciali della distribuzione dei prodotti alimentari. Ciò che diede alla produzione francese la sua identità caratteristica fu il sistema delle corporazioni sviluppato nel Medioevo e regolamentato dai governi comunali, coloro che operavano in un ramo dell'industria alimentare erano autorizzati a operare solo in quel preciso ramo, ciò incentivò meccanismi di concorrenza e di forte specializzazione.
Vi erano due gruppi fondamentali di corporazioni, quelle di coloro che fornivano le materie prime, cioè macellai, pescivendoli, mercanti di cereali e orticultori, e quelle di coloro che fornivano preparazioni alimentari: panettieri, pasticcieri, salumieri e pollivendoli. Vi erano inoltre le corporazioni di coloro che vendevano sia prodotti crudi sia preparazioni pronte come icharcutierse irôtisseurs, che preparavano piatti di carne arrostita. Le corporazioni regolamentavano inoltre la formazione del personale nel settore, le qualifiche di aiuto-cuoco, cuoco e "mastro cuoco" erano infatti regolamentate e conferite dalle corporazioni.
NelXVeXVI secolola cucina francese assimilò diversi prodotti provenienti dal Nuovo Mondo, ma soprattutto ebbe una grande svolta che la portò a essere una delle più grandi cucine del mondo. Questo cambiamento avvenne grazie aCaterina de' Medici, duchessa d'Urbino andata in sposa ad Enrico II re di Francia. Caterina, infatti, era una grande appassionata di cucina e portò con sé in Francia tutta la scuola della cucina toscana, all'epoca molto raffinata. Come tutti i grandi chef, Caterina andava personalmente a comprare i prodotti necessari alla sua cucina ai mercati dove era diventata famosa come "La dame de Cordon Bleu" visto che indossava una fascia blu, essendo, oltre che la regina di Francia, anche ambasciatrice del Granducato di Toscana. La sua passione culinaria le fece aprire una scuola di cucina, ancora oggi nota come la scuola di "Cordon Bleu". Caterina introdusse nella cucina francese la sequenza dei piatti (separando il dolce dal salato), l'uso delle posate e l'accoppiamento dei sapori delicati dei prodotti freschi come le verdure ,in particolare. Vi sono resoconti di banchetti in cuiCaterina de' Medicioffrì sessantasei tacchini in una cena. Uno degli ingredienti principali del piatto tradizionale chiamatocassoulet, ilfagiolo, giunge dal Nuovo Mondo.
Nella seconda metà delSeicento, grazie alla presenza aVersaillesdella corte più raffinata d'Europa, la cucina francese riceverà un nuovo e vigoroso impulso divenendo sempre più varia e sofisticata. Tuttora esiste, nel complesso del castello e del suo parco, un ristorante che esegue ricette d'epoca, ed il suo cuoco potrebbe essere definito "archeo cuoco". Dopo laRivoluzione francese, nacquero i primi ristoranti famosi, creati dai cuochi di corte e delle casate aristocratiche, rimasti improvvisamente senza lavoro poiché i nobili fuggirono in esilio all'estero. L'Ottocentovide l'apogeo della cucina tradizionale, imperniata - come quellaitaliana- sulle varie tradizioni regionali, che verrà in seguito definita "cuisine de ménage", tuttora alla base dell'odierna. Antonin Carême diede un contributo decisivo a codificarla.
Non fu codificata che nel XX secolo daAuguste Escoffierper diventare il riferimento moderno in materia di alta gastronomia. È ancora oggi reputata come una dei riferimenti nel mondo in materia del suo aspetto culturale. L'opera di Escoffier lascia tuttavia da parte una gran parte del carattere regionale che si può trovare nelle provincie francesi. L'inizio del turismo gastronomico, con l'aiuto soprattutto delleGuide Michelin, ha contribuito ad un distinto ritorno alle fonti delle persone verso la campagna nel corso del XX secolo ed oltre. La cucina guascone influenza largamente la cucina nel sud-ovest della Francia.
In Francia inoltre, differenti stili di cucina sono praticati ed esistono moltissime tradizioni regionali, tanto che è difficile parlare di cucina francese come unificata. Esistono numerosi piatti regionali che si sono sviluppati al punto di essere (ri)conosciuti a livello nazionale. Molti piatti, in origine regionali, si sono imposti a livello nazionale con qualche variazione da regione a regione. Iprodotti agricolicome ilformaggio, ilvino, lacarne, etc., occupano un posto d'eccezione nella cucina francese, con numerosi prodotti regionali, che portano ad un alto livello l'agricoltura biologicao una protezione di denominazione come ladenominazione d'origine controllatao l'indicazione geografica protetta.
Fine2006, un gruppo di buongustai e di chef, comePaul Bocuse,Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc Veyrat e Michel Guérard lottarono per far entrare la cucina francese nel patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Ilpresidente Nicolas Sarkozyappoggiò questa domanda il 23 febbraio 2008.Il "pasto gastronomico dei francesi", seguendo la proposta fatta dall'Istituto europeo di storia e di culture dell'alimentazione è stato aggiunto allalista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità, il 16 novembre 2010, da un comitato intergovernamentale dell'UNESCOriunito a Nairobi.Con lacucina messicanae ladieta mediterranea, iscritte lo stesso giorno, è la prima volta che delle tradizioni culinarie sono registrate in questa lista.
La cucina tradizionale francese è molto varia e rispecchia le differenti culture proprie di ogni regione.
Lista dei più famosi tipi di cucina regionale in Francia metropolitana e dei DOM (Dipartimenti d'Oltre Mare):
I vini francesi sono tra i più pregiati del mondo e prendono nome dalla località di provenienza, come loChampagnee ilBordeaux(prodotto nel bacino dellaGaronna), i vini diBorgogna, e i vini bianchi dellaValle della Loirae dell'Alsazia. Nella vallata dellaCharente, si produce ilcognac, liquore famoso in tutto il mondo. Altri liquori noti e apprezzati sono ilcalvados, prodotto in Normandia, l'armagnac, ilCointreau, ilGrand Marniere ilpastis, di Marsiglia. Meno conosciuto è ilpoiré, bevanda simile al sidro ottenuta dalla fermentazione del succo di pera. Ilsidroè prodotto in grande quantità in Normandia e Bretagna, dove è la bevanda tradizionale. Tra gli alcolici che identificano la Francia nel mondo non si può dimenticare lochampagne.