Cacciucco

Lecacciuccoest unespécialité culinaireitalienneà base depoissons, typique deLivourneet deViareggio, enToscane.
Il existe de nombreuses hypothèses et versions imaginatives relatives aux origines ducacciucco. Certains le veulent comme une sorte de symbole de la générosité populaire, un plat né de la collecte de poissons offerts par les pêcheurs à la famille d'un de leurs compagnons morts lors d'une tempête. Une autre légende veut qu'il soit un symbole des origines de Livourne, anciennement Porto Pisano, et de sa population composée d'un amalgame de différents peuples et communautés :Juifs,Arméniens,Grecs,Levantins,Allemands,Portugais,Français,AnglaisetHollandais. La fusion de diverses cultures, religions et traditions, y compris gastronomiques, serait donc représentée par lecacciucco. Selon l'historien livournais d'originesyriennePaolo Zalum, lecacciuccoaurait été inventé par un gardien de la Fanale, lepharedu port, à qui un édit de larépublique de Florenceinterdisait lafrituredu poisson car l'huile devait être utilisée pour alimenter le phare, d'où l'invention ducacciucco, qui nécessite peu d'huile.
Pellegrino Artusidans le célèbreLa scienza in cucina e l'arte di mangiar benede 1891 décrit les deux variantes de Livourne et de Viareggio dans les recettes 455 (Cacciucco I) et 456 (Cacciucco II). Concernant la première, Artusi note que « aussi bon qu'on l'aime, c'est toujours un aliment très sérieux et il faut faire attention à ne pas trop en manger », tandis qu'il écrit de la seconde : « appris à Viareggio, il est beaucoup moins savoureux que le précédent, mais plus léger et plus digeste ». Il institue ainsi sans trancher la rivalité des recettes de Livourne et de Viareggio. Pour lui, lecacciuccolivournais est unragoûtde poisson où règne levin rouge, celui de Viareggio est moins relevé et à base devin blanc.
Les peintres de ViareggioLorenzo Vianiet Cristoforo Mercati ont contribué à la fin des années 1930 à la diffusion de ce plat à l'origine pauvre et populaire auprès du grand public, qui a également commencé à être servi dans les restaurants de Viareggio, une station touristique très en vogue à l'époque. C'est à Viareggio que lecacciuccodoit sa renommée internationale.
L'hypothèse la plus probable, légendes mises à part et selon les témoignages écrits les plus importants sur des textes de natures et d'époques diverses, est celle d'un plat composé de restes de pêche invendus.
La seule étymologie acceptée par la science linguistique est que le nom tire ses origines du termeturcküçük, qui signifie « petit », se référant aux petits morceaux qui composent la soupe.
Selon une autre hypothèse qui pose des problèmessémantiques, il dériverait plutôt de l'espagnolcachuco, nom spécifique d'un poisson, semblable auvivaneau rose, mais qui sert aussi à désigner les poissons en général.
D'autres hypothèses, par exemple celle que le nom dérive du plat de lacuisine vietnamiennetypique,canh chua cá(soupe de poisson aigre), qui aurait pu être introduit à Livourne par des marins revenant d'Extrême-Orient, sont totalement infondées pour des raisons phonétiques, morphologiques, sémantiques et même historiques, et s'inscrivent dans la vieille veine des étymologies pré-scientifiques.
Lecacciuccoest unesoupe de poissons, d’écrevisses et demollusques(traditionnellement cinq sortes car il y a cinq « c » danscacciucco), généralement despoulpes, desseiches, descigales, desrascasseset d'autres variétés de poissons dits « pauvres », cuits pendant des durées différentes selon le type de chair, ensauce tomatepuis posés sur des tranches de pain grillées et aillées disposées sur le fond de l'assiette. La recette originelle ducacciuccocontenait treize produits issus de la mer : seiche,pieuvre, cigale,congre,murène, rascasse,moules, cuisinés dans duvin, avec destomateset dupiment.
Les espèces utilisées dans la grande majorité des témoignages écrits sont réduites à 6 ou 7 types de poissons, qui peuvent varier selon lapêchedu jour. Il n'y a donc pas de règles précises sur la composition en poisson de ce plat, mais plutôt le choix sans équivoque, pour obtenir un bon résultat, de tous ces poissons définis comme « à soupe ». Une bonne règle de base est d'avoir au moins uneespècede poisson dans chacun des groupes d'ingrédients suivants :
Dans la tradition de Livourne, ce plat est souvent accompagné d’un vin rouge.
De nombreuses autres soupes de poissons sont semblables au nord et au sud de lamer Tyrrhénienne, mais lecacciuccoest spécifique deLivourne.
Il y a eu un mouvement populaire à propos du nom «cacciucco» lorsqueBuitonia mis sur le marché uncacciuccocongelé. Malgré l'intervention du maire de Livourne pour changer le nom de l'emballage de «cacciucco» en « soupe de poisson », lecacciuccocongelé est toujours sur le marché, mais il ne porte plus la mentionalla livornese, nom avec lequel il a été reconnu commeproduit agroalimentaire traditionnel italien.