Cucina vicentina

Lacucina vicentinache ci è stata tramandata è ricca di piatti di evidente derivazione popolare e manca dell'eredità di ricche preparazioni, più frequenti dove siano state corti nobiliari potenti: la città diVicenza, infatti, era probabilmente la più povera tra quelle dellaSerenissima Repubblica di Venezia.
La cucina vicentina è composta di piatti semplici, di tradizione contadina, che seguono l'andamento delle stagioni e dei relativi prodotti che si raccoglievano nei prati e nei boschi. Ogni piatto è legato ad una parte del territorio e le preparazioni si basano ancora oggi sui prodotti tipici, (molti dei quali inseriti nell'elenco deiProdotti agroalimentari tradizionali italiani): ibisi di Lumignano(frazione diLongare), gliasparagi bianchi di Bassano, itorresani di Breganze, iformaggi di Asiago, leciliegie di Marostica, ilriso di Grumolo delle Abbadesse, lapatata di Rotzoe ilsedanodiRubbio(frazione diConco), itartufiaNanto, ilbroccolo fiolaro di Creazzo, lamostardadiMontecchio Maggiore, lasopressa di Valli del Pasubio, glignocchicon lafioretadiRecoaro Terme. Il piatto più tipico è comunque ilbaccalà alla vicentina.Vanta anche un'ampia tradizione nella produzione divini, tra i quali se ne distinguono diDenominazione di Origine Controllata, come ilBreganze Cabernet, ilGambellara, ilColli Berici Garganegao ilLessini Durello.
Un detto popolare,codificato in unafilastroccapubblicata nel 1879, soprannomina i vicentini "magnagati", ovvero "mangia gatti", detto che ha dato origine a svariate teorie sulla sua provenienza etimologicama che nell'immaginario popolare moderno è divenuto anche un simbolo della povertà del territorio e della sua gente nei periodi passati, da ultimo durante laseconda guerra mondiale, quando questo segno di disperazione - cibarsi di questianimali domesticiuna volta esauriti quelli da cortile - era in realtà abbastanza diffusa in tutta Italia, tant'è che unacircolaredelMinistero dell'Internoall'inizio del 1943 vietava espressamente l'uccisione di gatti per scopi alimentari, al fine di evitare la proliferazione di topi.
La tradizione, comunque, assegna particolarmente ai vicentini la nomea di "mangia gatti". Sulle ragioni di questa attribuzione ci sono diverse leggende, ma l'unico collegamento storico è rintracciabile nel 1509, quandoPadovaera attaccata dalle truppe dellalega di Cambrai, allestite contro laRepubblica di Venezia. Tra gli aggressori vi erano i vicentini, tradizionali nemici dei sudditi deiCarraresi, e sarebbe a loro che i padovani mostrarono in segno di disprezzo, dall'alto delle mura, una gatta appesa a una lancia: «Lo sfottò era riferito alla macchina da guerra conosciuta come "il gatto" e utilizzata anche dalle truppe imperiali».
A seguito di questo epiteto, che come si è visto non ha probabilmente origini culinarie e che è assunto bonariamente come unblasoneda parte dei cittadini, alcuni hanno voluto pubblicare - prevalentemente a scopo satirico - la propria ricetta del "gatto alla vicentina", generando regolarmente varie polemiche con gli amici degli animali.
Una preparazione tipica, lamostarda vicentina, è probabilmente di derivazione romana, nella cui tradizione culinaria si trovano ricette simili conmeleepere.
Sin dal III secolo a.C. i Veneti commerciavano con iRomani:carnisalate o affumicate osalamiesalsiccespeziate prodotti con carne di vari animali, fra cuisuini, cominciarono ad apparire sulle tavole dei nobili. Buona parte della zona deiColli Bericie della sottostante pianura era occupata da una rigogliosa vegetazione in cui trovava riparo e alimento una fauna variegata che includeva suini, volatili e molti altri animali che erano oggetto di caccia e fornivano la materia prima per la lavorazione e la conservazione.
Alcuni degli ingredienti della moderna gastronomia veneta arrivarono nel vicentino inepoca medievale: ipisellidiLumignanofurono coltivati per la prima volta daimonaci benedettinifra ilXe l'XI secolo, mentre una leggenda narra che gliasparagi bianchidiBassanosiano stati importati direttamente dasant'Antonio di PadovadallaSpagnaper rabbonireEzzelino da Romano.
Le preparazioni che comparivano sulle tavole dei nobili però in quell'epoca erano estremamente elaborate, lecacciagionierano servite decorate dal loro piumaggio e ripiene di animali, talvolta vivi.
Laval Liona, che daSossanosi protende fra icolli BericiversoMontecchio Maggiore, era ricchissima di vegetazione e l'abbondanza di ghiande e castagne rese possibile allevare isuinifin dalVI-VII secolo: gli animali erano lasciati pascolare liberamente, senza spesa per il contadino, e, allevati allo stato brado, si riproducevano con facilità e giungevano ad una taglia notevole in pochi mesi. Dalmaialesi potevano ricavare vari insaccati, da conservare e utilizzare in ogni momento dell'anno. Carni salate o affumicate o salami e salsicce speziate cominciarono ad apparire sulle tavole dei nobili che le ricevevano come pagamento delle tasse, in particolare la coscia era parte delle decime che ogni fittavolo versava ogni anno. Tale tradizione ha condotto alla ricetta di due specialità: lasopressa Vicentinae ilprosciutto Veneto Berico-Euganeo, in particolare nel vicentino è prodotto il prosciutto affumicato della Val Liona.
È nelCinquecentoche la cucina vicentina ha iniziato ad assumere l'aspetto attuale. L'arrivo dalle colonie americane di nuovi ingredienti contribuisce a modificare l'alimentazione delle popolazioni. Determinante nel definire la lista degli ingredienti della cucina vicentina fu, infatti, l'apporto dei veneziani: Vicenza fece parte della SerenissimaRepubblica di Veneziaper circa quattro secoli e la via dellespezie, che da Venezia portava i prodotti orientali in tutta Europa, passava per la città arricchendola continuamente di novità. Molti degli ingredienti fondanti della tradizione culinaria sono, di fatto, di importazione.
In quel periodo il cuoco era dettoScalcoe nel cucinare per i signori veneziani che nella bella stagione si dilettavano a far villeggiatura nelleville veneteaveva il problema della conservazione degli alimenti. Fra le spezie erano molto usatichiodi di garofano,cannellaebacche di ginepro. Fra gli ingredienti si utilizzavanotopinamburovvero radici simili a patate ma più fibrose e dolci,pastinacheche ricordano dellecarote,ceci,fave,miglio, farina dicastagne.
Iniziarono quindi ad arrivare nuovi alimenti: ilmais, anzitutto, che arrivò grazie ai traffici deiveneziani. Ricevette un'accoglienza estremamente diffidente, tanto che in un primo tempo solo le ristrette zone diSchioeMarano Vicentinoaccettarono di coltivarlo. Ancora oggi a Marano è prodotto un tipo particolare di mais, che prende il nome dimais marano(maranelo), il cui pregio sta nella ricchezza delle piante che producono fino a tre pannocchie per gambo e la cui farina è la più adatta a fare lapolentacremosa che accompagna i piatti vicentini. Tuttavia, già in precedenza si mangiava una polenta preparata con unafarinadigrano saraceno,miglioefave, che era alla base dell'alimentazione del popolo. Innestandosi su questa tradizione il mais diventerà, qui come altrove nell'Italia settentrionale, l'ingrediente principale della polenta, piatto quotidiano irrinunciabile per ampie fasce di popolazione.
Ilriso, giunto dal mondo arabo in seguito ai commerci veneziani con l'Oriente, rimane per molto tempo un prodotto di lusso, usato molto nelle preparazioni di dolci. Dalla prima metà del Cinquecento venne avviata la coltivazione aGrumolo delle Abbadesseove tuttora è coltivata, in particolare, la qualitàVialone Nano.
Ifagioliarrivarono nel vicentino dopo chePiero Valerianoli ebbe diffusi nel1532nella zona diLamoninprovincia di Bellunoe trovarono un terreno particolarmente favorevole nella Val diPosina.
Infine lostoccafisso, qui chiamatobacalà, fu importato dopo il naufragio del capitano venezianoPietro QueriniinNorvegiaavvenuto nel1432. Si ritiene che la ricetta vicentina possa essere successiva di circa un secolo. Va notato che il terminebaccalàobacalàidentifica nelTrivenetoilmerluzzoessiccato al sole (stoccafisso) e non, come nel resto d'Italia, il merluzzo sotto sale, che qui è detto invecebertagnined è molto meno diffuso e amato.
IlLibro de arte cocquinariadiMaestro Martino, che per un periodo fucuocopersonale delPatriarca di Aquileiaove ebbe la possibilità di conoscere le specialità venete, riporta alcune ricette dimostardapestata. Le famiglie rurali, in occasione dellefestività natalizie, erano solite preparare un condimento speciale unendofarina,senape,acetoefrutta canditaalmostodi vino. Tale tradizione è sopravvissuta nella attualemostarda vicentina, preparata con lemele cotogne.
Quando gliaustriacisubentrarono ai veneziani la loro cultura non impresse alla cucina vicentina un marchio rilevante come accadde in altre zone (si pensi alTrentinoo alla cucinamilanese). Questo perché la dominazione asburgica era poco accettata, pertanto i vicentini continuarono a preferire le pietanze che ormai erano tradizionalmente presenti sulle loro tavole. È stata trovata un'unica eccezione neicrauti delle Bregonze, riconosciuti anche tra iprodotti agrogastronomici tradizionali.
Fra i primi piatti sono rinomati i risotti che si rinnovano con il trascorrere delle stagioni: inprimaveracon ibruscandoliche si raccolgono al margine dei sentieri nei boschi deiColli Bericio lungo il corso dei fiumi, con gliasparagi bianchi di Bassanodal sapore delicatissimo, con leortiche, conpissacan; in estate con i marsoni (piccoli e tozzi pesci che vivono nelle acque poco profonde ma pulite, ancora presenti nel fiumeAstico) o con lerane, con lezucchinee con le erbe profumate dell'orto officinale; d'autunno e invernorisoepatate,risottocon lazucca, risotto con ilradicchioe a fine stagione con icarciofi.
Meno tradizionali, ma ugualmente palatabili, anchegnocchie altri tipi dipasta, che possono essere conditi con unsugoa base di asparagi.
Molto diffuse anche lezuppe, in ogni stagione: le più tipiche sono lamosache al giorno d'oggi è stata soppiantata da zuppe precotte, ma che rappresentava la base dell'alimentazione nei mesi invernali, essendo una semplice pappa di zucca elatte, talvolta arricchita da un pugno di riso; oppure la minestra dirisi e bisio lapasta e fagiolialla vicentina, che si differenzia da quella preparata nelle altre zone del Veneto per l'utilizzo ditagliatelleall'uovo, o anche lapanào zuppa dipaneraffermo ebrodo di pollo.
Piatto assolutamente locale sono iBigoi co' l'arna, sorta di grossispaghettidigrano tenerotradizionalmente trafilati col torchio girato a mano e conditi con unragùdianatra. Tipici inizialmente della cittadina diThiene, sono stati con il tempo apprezzati in tutta laprovinciae possono essere gustati nelle trattorie fino aPadova. La ricetta tradizionale prevedeva che i bigoli fossero cotti nell'acqua in cui era stata fatta lessare un'anatra e che quindi si condissero con un sugo prodotto conburroaromatizzato e frattaglie della medesima anatra. Attualmente si adopera un macinato di carne d'anatra per fare unragù, con un procedimento molto simile a quello con cui si produce il comune ragù, ma in bianco (senza aggiunta di pomodoro). Oltre alla variante spuria, quellaconla salsa di pomodoro, esiste quella dei "Bigoli col colombin", in cui l'anatra viene sostituita dallatortora.
Fra i secondi piatti ricordiamo ilbaccalà alla vicentinaservito con la polenta, comparso sulle tavole vicentine nelXVI secolo. La preparazione è estremamente lenta: deve essere messo a bagno per tre giorni, in acqua corrente, perché si ammorbidisca, poi deve essere pestato e pulito, quindi infarinato e cotto a fuoco lentissimo con abbondante cipolla in un tegame di coccio, ricoperto di latte e olio in uguali quantità.
Latrotadell'Astico (trota fario) è caratterizzata dal fatto di non assumere mai la livrea argentea delle trote adulte e di trascorrere l'intera vita in acqua corrente a differenza degli esemplari d'allevamento che vivono in laghetti artificiali. Le sue carni sono fini, toniche e sode, color rosa pallido. Tradizionalmente erano cucinate su una graticola di legno di vite. Ancora oggi è un pesce che può essere trovato nei molteplici corsi d'acqua della provincia.
Molto importanti sono i piatti di carne fra cui risalta iltoresanotorresanodiBreganzeovvero ilcolombofatto allospiedo, tradizionalmente consumato solo nel mese di agosto quando i colombi selvatici giovani e teneri avevano raggiunto la dimensione dell'adulto. I torresani venivano catturati ponendo dei chicchi di riso a bagno nellagrappae poi offrendoli come becchime. Una volta mangiato il riso i colombi ubriachi non erano più in grado di volare e potevano essere catturati. Erano quindi cotti sullo spiedo, su un fuoco di legna per circa mezz'ora, facendoli girare e spennellandoli con il loro stesso grasso colato nella leccarda.
IlVenetoè tradizionalmente una delle regioni con il maggior numero di allevamenti cunicoli del mondo: fino a trent'anni fa ogni famiglia vicentina aveva un piccolo allevamento diconiglisia per il proprio consumo che per garantirsi un reddito integrativo attraverso il commercio di carne e pelli. Il coniglio veniva consumato giovane, possibilmente prima che raggiungesse la maturità sessuale, tagliandolo a pezzi e cuocendolo in una casseruola di terracotta per due ore dopo averlo lasciato marinare una notte con un trito di verdure, alloro e vino rosso. Anche il coniglio era servito con la polenta e, in stagione, con un contorno dipissacan in teciaovvero foglie ditarassacoleggermente amarognole, cucinate con aglio, olio e lardo.
Numerose ricette vedono l'uso delle uova:frittatadibruscandoli,asparagicon leuovasono ancora oggi molto diffusi, grazie anche alla preparazione semplice.
Ilformaggio Asiagoè un prodotto caseario diDenominazione di origine protettala cui produzione, iniziata già nelMedioevoquando veniva stagionato per mesi al fine di consentirne la conservazione, è riservata allaprovincia di Vicenza, anche se tipica delle malghe dell'Altopiano di Asiago, dove ancor oggi mantiene la tradizionale crosta nera.
Si distinguono due tipi di lavorazione: l'Asiagopressatofresco, dal sapore dolce, morbido e delicato e l'Asiagodi allevostagionato, deciso e piccante.
Lasopressa Vicentinaè una sorta di grossosalamedel diametro di circa 8 cm, prodotto concarnedi solomaiale(possono essere utilizzate spalla, prosciutto, capocollo, ma anche altre parti del maiale) esale,pepeesalnitro, privo di conservanti. Anch'essa è caratterizzata dal marchioD.O.P..
La soppressa è caratterizzata da un buon equilibrio fra parti magre e grasse, da un impasto morbido grazie alla macinatura a caldo della carne con una grana piuttosto grossa, fra 6 e 7 mm, e da una breve stagionatura per cui ucciso il maiale (che tradizionalmente era sacrificato dopo la festa di San Tommaso, il 21 dicembre) veniva consumata in giugno. La stagionatura può comunque variare da 2 a 6 mesi.
Particolarmente pregiata è la varietà prodotta nel comune diValli del Pasubioe quella deicolli Lessini.
Un prodotto particolare, tutelato come presidioSlow Foodè l'oca in ontoprodotta un tempo in tutto il veneto, ma soprattutto nel basso vicentino e suiColli Berici.
I dolci, ancora più degli altri piatti, testimoniano un passato di ristrettezze. Tra di essi troviamo dolci diffusi nelVenetoin generale, come iSanmartin di pastrafrola, ilmandorlato, lefritole, labrazadelaobrasadelo, focaccia dolce, lapinza, fatta con la polenta gialla.
Alcuni, invece, appartengono più specificamente al territorio e tra questi sono famosi soprattutto ilbussolàvicentino con la granella dizucchero(di cui si ha una testimonianza in un affrescocinquecentescodiGiovanni Antonio FasoloaVilla Caldogno), igrostolidi carnevale fritti nellostrutto, latorta di pane e mele.
Gli ingredienti più comuni sono ancora una volta quelli che derivano dalle coltivazioni locali, e in particolare la frutta delbrolo.
Un dolce molto rustico, laputanadi farina di mais e fichi, si vende oggi nelle pasticcerie in una versione ingentilita che sta a metà tra lapinzaveneta e lanicolottaveneziana. La versione tradizionale prevede un dolce di farina gialla,struttoealloro, con poco zucchero e arricchita di mele, uva appassita in granaio, fichi secchi, noci e talvolta scorza d'arancia grattugiata. Si cuoceva sotto le braci del focolare ancora sino all'anteguerra. La versione attuale si compone di farina gialla, pane ammollato nel latte, burro, zucchero o miele, canditi, uvetta, pinoli.
Altri dolci tipici sono la"fugassa"e ilmacafame. Nella zona di Schio sono diffusi i biscotti secchi chiamatipandoli di Schio.
Dall'ironico detto popolare "vicentini magnagati" è nato nel 2006, dall'idea di sette pasticceri vicentini diConfartigianatoVicenza, un dolce locale denominatola Gata, che utilizza ingredienti della tradizione (non manca la farina dimais Maranoe un goccio digrappa), con l'aggiunta di mandorle ecacao,nel tentativo di colmare la lacuna nella gastronomia locale che di fatto non vanta un dolce tipico.
Il territorio dellaprovincia di Vicenzapresenta due zone particolarmente versate nella produzione del vino: l'area circostanteBreganzee quella vicina aGambellara. Si tratta di due zone collinari: Gambellara sorge allo sbocco dellavalle del Chiamponella parte più meridionale deiMonti Lessinied è circondata da dolci pendii la cui altitudine non supera i 300 m sul livello del mare; Breganze si trova invece nella fascia pedemontana, a sud dell'altopiano di Asiago, tra le vallate dei fiumiAsticoeBrenta.
La zona di Gambellara è caratterizzata da un suolo ricco di minerali, essendo di origina vulcanica. I suoi pendii furono coltivati fin dall'antichità essendo dolci e fertili. Quattro i comuni della zona Doc: Gambellara,Montebello Vicentino,Montorso VicentinoeZermeghedo, un'area dunque estremamente limitata. A Montebello è stata ritrovata una villa romana del I-II secolo d.C. con una vinaia, testimonianza della coltivazione dell'uva sin da tempi remoti. Attualmente si coltiva uva di qualità Garganega da cui si ricavano tre vini DOC:Bianco,ReciotoeVin santo.
La zona DOC di Breganze è più ampia, comprende infatti il territorio dei comuni di Breganze,Fara Vicentino,Mason Vicentino,Molvena, ed in parte quelli dei comuni diBassano del Grappa,Lugo di Vicenza,Marostica,Montecchio Precalcino,Pianezze,Salcedo,Sandrigo,SarcedoeZugliano. Anche questa zona ha una remota origine vulcanica, ma è caratterizzata anche da depositi morenici e fluviali. Il terreno su cui si coltivano i frutti di qualità migliore è caratterizzato da depositi di ghiaia, un substrato eccellente in quanto altamente drenante per cui le viti non sono afflitte da malattie fungine. Il più antico e caratteristico vigneto è ilVespaiolo, che non è presente altrove, da cui si ricava anche ilTorcolato, vino da dessert prodotto sin dalX secolo.
Il Ministero dell'agricoltura ha ammesso tra iprodotti agroalimentari tradizionali italiani, i seguenti prodotti vicentini che hanno dimostrato la loro superiore qualità e l'uso tipicizzato da più di 25 anni: