Roquefort (fromage)

Leroquefort([ʁɔk(ə)fɔːʁ]), ouròcafòrtenoccitanrouergat, est unfromage à pâte persilléeélaboré dans le sud de laFranceexclusivement avec deslaits crusdebrebis.
La meilleure période de consommation de cefromage françaiss'étend de janvier à août.
Ce fromage est mentionné expressément pour la première fois auXIsiècle, ce qui en fait un symbole historique de la région descaussesetvalléesde l'Aveyron. Cette région rurale, établie sur un terroir parfois très difficile à exploiter, en a fait sa richesse financière et culturelle.
De réputation internationale, il est associé à l'excellence de l'agriculture françaiseet à sagastronomie. Il est même devenu l'emblème de la résistance des producteurs et transformateurs defromage au lait crucontre les demandes réitérées de la généralisation de lapasteurisationdu lait. Il existe aujourd'hui sous formeindustrielleetlaitière, sa formefermièresubsiste toutefois encore mais marginalement.
En1925, enFrance, « roquefort » est la première appellation d'origine dont l'emploi, du moins dans sa désignation d'un fromage voué au commerce, est encadré administrativement.
Depuis1979, cette appellation bénéficie d'uneappellation d'origine contrôlée (AOC)et, depuis1996, d'uneappellation d'origine protégée (AOP). Cette AOP se caractérise par les grottes afférentes aux fleurines, des failles dans la roche créant un flux d'air continu et donnant une humidité de 80 % minimum et une température de10°Cen moyenne. Produit par sept fabricantssur une zone de 2 000 × 300m, le fromage s'affine. Ces conditions permettent le développement duPenicillium roquefortiqui donne au fromage son goût unique.
La marqueSociétédu groupeLactalisproduit 70% du roquefort en France et domine donc largement le secteur de production de ce fromage.
Différentes graphies ont existé :
Rien ne permet de dater avec certitude l'origine historique du roquefort, mais une légende en raconte la création accidentelle, en faisant un exemple de découverte parsérendipité.
Un berger de jadis, préférant courir les femmes plutôt que de s'occuper de ses brebis, aurait, en partant à la poursuite d'une belle, oublié dans une grotte son casse-croûte composé de pain et decailléde brebis. N'ayant pu retrouver celle qu'il cherchait, il retourna dans la grotte quelque temps plus tard et retrouva son morceau de pain et son caillé recouvert d'une pellicule de moisissure : lePenicillium roquefortiavait fait son œuvre, transformant le fromage en roquefort…
Le peuplement de la région est très ancien. LesRutènessont arrivés dans la région auVIIIsiècleav. J.-C..La Graufesenqueexiste depuis leIsiècleav. J.-C.
La tradition fromagère date aussi probablement de cette époque.Pline l'Anciendécrivant avec enthousiasme les fromages gauloismentionne le «Lesurae Gabalidique pagi», un fromage frais et à conservation courte («sed brevis, ac musteo tantum commendatio»), fabriqué par les Gabalessur les pentes dumont Lozèreet dans leGévaudanet envoyé à Rome par la colonie de Nîmes.Grégoire de Toursévoque que certains de ces fromagesgabalesétaient jetés en offrande dans les eaux de l'un des lacs duMont-Hélanus, consacré à la lune, et consommés durant les repas servis à l’occasion de ce rituel.
Charlemagne aurait goûté un fromage persillé lors d'une chevauchée qui le ramenait d'Espagne. L'évêque d'Albilui aurait servi du fromage persillé:
—Notker le Bègue
Le mythe de l'origine ancienne du roquefort (vu comme le premier fromage du monde ou placé par les Romains aussi bien que Charlemagne parmi les fromages les plus réputés à leur époque) relève plus de légendes. Bien que sa production reste locale, il fait cependant partie des fromages médiévaux sortis de l'anonymat.
Le premier témoignage écrit daterait duXIsiècle. Un acte du cartulaire dumonastèrede l’abbatiale Sainte-Foy de Conquesfait état, vers 1060, d'une donation d'un fromage « de cabanes », c'est-à-dire fabriqué dans les abrisinstallés par les bergers sur les terrains de parcours des moutons.
AuXVsiècle, le roiCharles VI, amateur de ce fromage, octroie au bourg deRoquefort-sur-Soulzonl'exclusivité de l'affinage du fromage (monopole par lettres patentes du 4 juin1411), reconnaissant l'appellation d'origine et faisant des caves un lieu protégé. À cette époque, les pains de roquefort deviennent une monnaie d'échange. Son filsCharles VIIconfirme l'exclusivité et décrit les lieux en ces termes :« ce terroir où rien ne pousse, ni pied de vigne, ni grain de blé. »
Diverses chartes royales confirment le monopole accordé parCharles VI, les habitants de Roquefort ayant divers privilèges de juridiction, franchises et droits d’asile. Plusieurs arrêtés de la cour duparlement de Toulouseprotègent le fromage contre les imitations, comme celui de 1666 qui punit les faussaires qui usurpent le nom de roquefort. Au milieu duXVIIsiècle, le fromage est expédié à Paris. Les cabanes en bois sont progressivement remplacées par des constructions en dur qui se concentrent le long de la « rue des Caves ».
Diderotdans laGrande Encyclopédieen 1742 le qualifie de« roi des fromages »et« premier fromage de l'Europe ».
Le volume de fabrication et la reconnaissance du roquefort prennent leur essor auXIXsièclegrâce à la sélection d'une race laitière très productive, labrebis de Lacaune, la mise en place d’un réseau commercial étoffé de représentants et la révolution des transports, notamment les transports ferroviaires. LeSecond Empireest ainsi l'âge du roquefort comme du champagne : on« veut du bleu jusque dans le fromage ». La fabrication des fromages, transformation jusque-là assurée uniquement par les paysans qui opéraient de façon totalement fermière, commence à s'industrialiser, ce qui favorise la commercialisation du roquefort dans toute la France et son exportation, des pains de roquefort rangés dans des jarres traversant les mers sur les grands voiliers. Une colonie deRouergats, soldats de laGuerre d'indépendance des États-Unis, participent à sa renommée en se faisant livrer le fromage de leur pays. Des ambassadeurs et consuls américains déclarent que ce fromage participe comme lechampagneau renom de la France auxÉtats-Unis.
En 1840, une maison montpelliéraine, la maison Rigal, accréditée par la Banque Durand-Palerme, tente le monopole de l'exploitation des caves et fonde en 1842 la première société de Roquefort, « Rigal etC». Les sept principaux maîtres de caves s'entendent pour racheter cette entreprise et former en 1851 la grande maison fabricante de roquefort, laSociété civile de Roquefort. Cette société devient à partir de 1856 laSociété des Caves-Réuniespuis est transformée en 1882 enSociété anonyme des Propriétaires de Roquefort. Cette entreprise devient propriétaire de la marque (dépôt au tribunal de commerce deSaint-Affriquele 4 mai 1863) qui inclut dans son logo ovale vert l'abeille (symbole du travail bien fait) et préside alors aux initiatives techniques de l'industrie fromagère : introduction des brosseuses et piqueuses mécaniques en 1873, installation à partir de 1885 de chambres réfrigéréesqui permettent d'arrêter la maturation pendant un an, suivant les demandes de la consommation. Dugaret, laitier àLunel, établit la première laiterie industrielle en 1876. Louis Rigal crée en 1893 une première fromagerie de roquefort à Lumiu, près de Calvi. D'autres sociétés s'établissent dans le Pays Basque et le Béarn. Ces fromageries fabriquent les fromages en blanc. Pour l'affinage et le mûrissement, la production pyrénéenne s'achemine en Aveyron où seules les caves àfleurinespermettent le mûrissement.
Par la loi du26 juillet 1925, « Roquefort » se voit protégé administrativement par la reconnaissance de sonappellation d'origine protégée(ce fut le premier fromage français à obtenir cette appellation) face à l'essor desfromages bleuset des roqueforts au lait de vache. En 1996, c'est la reconnaissance européenne avec l'AOP. Le dernier décret en cours de validité a été signé en 2001.
Le décret du1janvier 1987définissait une aire très grande : la totalité des départements desAlpes-Maritimes,Aude,Aveyron,Bouches-du-Rhône,Corse-du-Sud,Haute-Corse,Gard,Gers,Gironde,Hérault,Lot-et-Garonne,Lozère,Pyrénées-Atlantiques,Tarn,Tarn-et-GaronneetVar, ainsi qu'une fraction des départements suivants :Alpes-de-Haute-Provence,Dordogne,Haute-Garonne,LandesetLot.
La zone de collecte des laits est limitée aux fermes situées dans un territoire d'un rayon de 100kmenviron autour du bourg deRoquefort-sur-Soulzonà proximité de la ville deSaint-Affriquedans l'Aveyron. Ce terroir comprend tout ou partie desdépartementsde laLozère, de l'Aveyron, duTarn, de l'Aude, de l'Héraultet duGard.
En 2024 le Roquefort assure le revenu de 2 600 éleveurs et de 2 000 employés de laiteries dans six départements, mais principalement autour deRoquefort-sur-Soulzonoù il est affiné, pour une production totale d'environ 15 000 tonnes de fromage.
Le groupeLactalisreprésente désormais plus de 50 % de la production totale de Roquefort. De plus, depuis 2019, ce groupe industriel laitier produit et commercialise  un "Bleu de brebis"pasteurisé, reprenant les codes d'emballage du Roquefort, ce qui a soulevé des protestations de certains éleveurs, notamment deJosé Bové.
Le lait de brebis provient exclusivement de la raceLacaune, une race blanche, mais le décret d'appellation tolère les brebisnoiresqui ont le type racial de la lacaune. Cette race a été créée en 1942 par la fusion de races régionales comme lacaussenarde, lacamarèsou lalauragaise. Race rustique, elle a été sélectionnée pour donner plus de lait, mais la rusticité a été prise en compte lors du travail de sélection. Elle s'est adaptée aux conditions climatiques rigoureuses, marquées par des variations brutales de température.
Une seconde sélection a créé une population de moutons lacaune à viande, à la conformation de carcasse bien adaptée au marché des agneaux. Cettesous-raceest destinée à la vente de bélier. Ainsi, les agriculteurs vendant leur lait aux transformateurs de la filière roquefort peuvent mieux valoriser les agneaux.
L'alimentation des brebis à labergeriepeut être à base d'herbe fraîche, de fourrage et de céréales, dont au moins 75 % doit provenir de l'aire d'appellation, selon le texte du décret d'appellation. Avec l'accord de l'INAO, une dérogation à l'article du décret relatif à l'alimentation des brebis peut être octroyée en cas de force majeure : sécheresse, aléa climatique… Un complément azoté peut être ajouté à la ration (protéagineux). Le pâturage est obligatoire et quotidien pendant la saison où l'herbe est verte si le temps le permet. L'élevage hors sol ou en stabulation permanente en bergerie sont interdits.
Des discussions ont été entamées au sein des représentants de l'appellation, concernant la définition du fourrage : herbe séchée ou fourrage fermenté ? (ensilaged'herbe ou enrubanné (semi-ensilage)). Certains producteurs prennent en exemple ceux du fromagelaguiolepour refuser de donner des produits fermentés. Les industriels appuient cette demande en raison de la meilleure qualité microbiologique du lait. Cependant, les investissements nécessaires pour produire du foin de qualité et supprimer les fourrages fermentés font hésiter nombre de producteurs ; ils continuent de distribuer des aliments ensilés ou enrubannés.
La traite a lieu deux fois par jour. Le lait ne peut être stocké plus de24hà la ferme. Le ramassage prélève le lait des deux traites de la journée. Après filtration, le lait est stocké au froid. Il ne peut pas être écrémé, ni acide.
La traite des brebis commence 22 jours après l'agnelage. L'agneau est donc séparé de sa mère, élevé à la poudre de lait ou vendu à un engraisseur. La lactation a lieu pendant six mois, de janvier à fin juin.
Un lait qui n'est pas conforme au décret ne peut pas pénétrer dans un atelier de fabrication de roquefort.
Le fromage provient delaits crusde brebis non normalisés en protéine et matière grasse et mélangés car provenant de différents éleveurs-producteurs de lait. Il peut être filtré pour éliminer les particules d'impuretémais lamicrofiltration, qui ôterait au lait des micro-organismes, est interdite.
Le lait est réchauffé entre28et34°Cpour l'emprésurage. Ce dernier doit être pratiqué sur des stocks de lait issus de traites de moins de 48 heures. À ce stade, le lait est ensemencé avec des ferments lactiques (Lactococcus lactis), gazogènes (Leuconostoc mesenteroïdes) mais surtout avec des spores d'un champignon microscopique :Penicillium roqueforti. Chaque cave doit avoir une petite partie réservée à la conservation de sa souche demoisissuredans unmicroclimatfavorable.
Une foiscoagulé, lecailléest découpé et brassé. Il est mis dans des moules sur des tables d'égouttage sans pressage. Après démoulage, un ensemencement de surface peut être effectué (non obligatoire) et lafourmeest salée au sel sec (pas de bain desaumure).
Avant l'affinage, le fromage est piqué : le fromage est transpercé par des aiguilles pour aérer l'intérieur et favoriser le développement de la moisissure. Cette opération a lieu à la fromagerie ou à la cave,48hmaximum avant le début de l'affinage(exception faite lors des jours fériés).
L'affinage, la maturation, le découpage et l'emballage final sont circonscrits à la seule commune deRoquefort-sur-Soulzonet même limités à la zone des éboulis de la montagne duCombalou, longue de 2kmsur 300mde large. En effet, l'affaissement de la falaise a créé des cavités naturelles à la température et l'hygrométrie bien précise. Une ventilation naturelle est assurée par des fissures dans la roche : lesfleurines. Ce sont ces caractéristiques qui donnent leur particularité auxcaves de Roquefort.
Le fromage doit rester au moins 14 jours en cave. Selon les entreprises, il est affiné sur des lattes de bois (méthode traditionnelle), ou dans des caissettes en plastique (méthode industrielle) le temps nécessaire au bon développement duPenicillium roqueforti. Il est ensuite enveloppé dans une feuille d'étain(quelques marques dont le leaderSociétéremplacent désormais l'étain par un mélange aluminium/plastique) par unecabanièr(cavetière)ou, pour les grandes maisons, une machine spéciale. Il poursuit son affinage de 90 jours minimum dans une salle de maturation, à la température contrôlée, ce qui permet de réguler l'évolution duPenicillium roqueforti. La période de lactation des brebis n'étant que de six mois, de décembre à juin, le ralentissement de maturation de certains stocks permet d'étaler sur l'année la commercialisation des produits.
Les fromages entiers ou découpés doivent porter sur l'emballage la mention « appellation d'origine protégée roquefort ».
Le roquefort est unfromage à pâte persilléeavec un poids moyen de 2,7kgse présentant sous la forme d'un cylindre de 19 à 20cmde diamètre. Il est de couleur blanc crème ou ivoire à l'extérieur ; la surface peut suinter légèrement. À l'intérieur, sa couleur ivoire est persillée de moisissures. Leur couleur peut être majoritairement grise, bleue ou verte.
À la consommation, il offre une structure friable à crémeuse. La période de consommation idéale s'étale d'avril à octobre après unaffinagede 5 mois.
Il doit être conservé dans son emballage d'origine ou dans un papier aluminium afin de le préserver du dessèchement et placé au fond du réfrigérateur ou dans une cave fraîche. Afin de lui permettre de donner tout son potentielorganoleptique, il est conseillé de le chambrer environ une heure avant la consommation et de lui éviter les brusques changements de températures.
Depuis une vingtaine d'années, la gastronomie locale s'est vue gratifiée d'un grand nombre de recettes à base de roquefort, allant des salades aux sauces pour la viande en passant par les pâtisseries salées : tourte, quiche, feuilleté…
La Fédération régionale des éleveurs de brebis a été fondée en 1922. Elle élit neuf représentants. La Fédération des syndicats des industriels de roquefort a été fondée en 1926. Elle élit aussi neuf représentants.
La Confédération générale des producteurs de lait de brebis et des industriels de roquefort est gérée par le conseil d'administration formé du collège des 18 représentants des deux syndicats. Cette confédération assure la défense et la promotion du roquefort, coordonne les relations entre producteurs et transformateurs industriels, gère des services techniques d'appui auprès des éleveurs ainsi que des études et recherches et finance les analyses sur la composition et la qualité du lait.
Maurice Astruca longtemps été le représentant du roquefort de la marqueSociétédans les spots publicitaires. Sesbacchantescollaient très bien à l'image que les publicitaires voulaient donner du fromage. C'était un maître affineur choisi parmi le personnel de cette entreprise. La politique promotionnelle de l'entreprise l'a remplacé à sa retraite par un autre maître affineur plus jeune à partir de 2004. Maurice Astruc est mort le 12 avril 2012.
Même s'il est fréquemment allégué que le roquefort aurait autrefois été utilisé pour de prétendus effets antibactériens liés à son champignon bleu, de récentes études ont montré quePenicillium roquefortine produisait pas depénicilline.
Bien que ce champignon soit de la même famille queP. notatumetP. chrysogenum, il n'est pas capable de réaliser la synthèse de pénicilline, par absence de la séquence nécessaire dans son génome.
Un fait particulièrement médiatisé est l'action menée en 1999 parJosé Bovéet plusieurs de ses homologuespaysansmilitants de laConfédération paysanneet du SPLB (Syndicat des Producteurs de Lait de Brebis) le12 août 1999sur le chantier d'assemblage d'une sandwicherieMcDonald'sàMillau(voir l'article «Démontage du McDonald's de Millau»). Qualifiée de « démontage » par les syndicalistes paysans ou de « saccage » par le propriétaire dufast-food, cette action a été sanctionnée au cours d'un procès dont le verdict a condamné José Bové à une peine de trois mois deprisonferme et de prison avec sursis pour les autres agriculteurs.
Il s'agissait, pour laConfédération paysanneet le SPLB de protester contre la décision de l'Organisation mondiale du commerced'autoriser les sanctions américaines (sous forme de taxation punitive de certaines importations d'origine européenne, dont le fromage au lait cru de roquefort), en raison du refus de l'Union européenne d'importer desÉtats-Unisde la viande de vache élevée aux hormones de croissance.
En 2009, la Confédération générale des producteurs de lait de brebis et des industriels de Roquefort a lancé l’initiativeJaimeleroquefort, visant à fédérer les amateurs de roquefort afin de protéger ce produit unique contre les menaces de surtaxes. Les témoignages permettront un soutien à l’action entreprise à l’encontre des autorités concernées par cette question de taxe, qui se clôturera le22 mars 2010.
En janvier 2009, l'administration deGeorge W. Bush, juste avant la fin de son mandat, menace de taxer le roquefort à 300 % et soulève une fois de plus les inquiétudes des producteurs de lait et fabricants de roquefort.
Le président de la régionMidi-Pyrénées,Martin Malvy, a envoyé au président desÉtats-Unis,Barack Obama, du fromage de roquefort à l'occasion de son investiture.
Le conflit a finalement été résolu en mai 2009 sous la nouvelle administration deBarack Obamaavec un accord qui voit lesÉtats-Unisrenoncer aux droits de douane sur le roquefort, ainsi que sur les autres produits concernés, en échange d'un marché de viande bovine élevée sans hormones.
Le24 juin 2020, la filière du roquefort est la cible d’une« attaque »de l’association de protection des animauxL214qui diffuse une vidéo intitulée « Roquefort : souffrance d’origine garantie », tournée début 2020 dans un élevageet unabattoird'ovinsprès deRodezenAveyron, dénonçant les conditions d’engraissement et d’abattage de centaines de milliers d’agneaux, «sous-produits» de l’industrie laitièreliée à la production du roquefort, et notamment« le non-étourdissement des bêtes avant les égorgements et des conditions d'élevage indignes, avec des animaux privés de soins ». L214 annonce porter plainte pour« sévices graves »contre l'abattoir Arcadie Sud-Ouest, déjà épinglé, selon l'association, par lesservices vétérinairesquatre ans auparavant pour« non-conformités majeures »et réclame« la fermeture d’urgence de l’abattoir, qui présente de graves problèmes structurels et des pratiques d’abattage grandement déficientes ». Elle enjoint par ailleurs à laConfédération générale des producteurs de lait de brebis et des industriels de roquefortde modifier le cahier des charges de l'appellation d'origine roquefort afin qu'il soit« interdit d’enfermer les agneaux toute leur vie dans des bâtiments fermés sans accès au pâturage. », demande balayée par son président, l’éleveur Jérôme Faramond, qui rappelle que« ses adhérents font du fromage, pas de la viande ». Toutefois, la confédération déclare que« si L214 met au jour des pratiques inacceptables, la filière roquefort saura le cas échéant prendre position. ».
En réaction à la polémique suscitée par cette enquête qui« jette le discrédit sur la filière roquefort »« déjà fragilisée et qui perd des éleveurs », leministre de l'AgricultureDidier Guillaumequi« salue L214 d'avoir fait cette vidéo »et« regrette que nous ne puissions pas assez le faire en interne », dénonce« des pratiques inacceptables avec des manquements graves aux règles de protection animale »et ordonne« la suspension immédiate de la chaine ovine de l’abattoir et diligente une inspection complète », tout en demandant aux Français« de rester fidèles au roquefort et à l'agneau. ».