Masa de maíz

Lamasa de maízes unamasaelaborada a partir de amasarharina de maíznixtamalizadoconagua, un poco desaly a veces aceite o manteca.​ Se utiliza en multitud de platos en todaAmérica Latina, especialmente enMéxicoyGuatemala, en donde en ambos países es originario elmaízy donde se considera unalimento básico. Es la base para cocinartortillas de maíz,gorditas,tamales,pupusasy muchos otros platillos. También se usa comoagente espesantepara caldos y sopas, como en elchilpachole.
Cuando se cocina el maíz concal apagaday revienta, se denominapuzcuaopuscua. Con ello se puede haceratolede puzcua. No confundir la masa de maíz con la «Maseca», que es una marca comercial de harina de maíz para hacer masa (marca vulgarizada).
Para elaborar la masa es necesaria harina de maíz, que se puede comprar ya molida o hacerse en casa. Para la receta casera, se cuecen losgranossecos demaízen agua concal(particularmentecal apagada, que es hidróxido de calcio) oceniza de madera, proceso que se denomina «nixtamalización» (delnáhuatl,nextli«ceniza» ytamalli«masa cocida»). El maíz que ha reventado se denomina puzcua o puscua, y el agua sobrante que resulta de la nixtamalización se conoce como nejayote o nijayote (del náhuatlnexayotl;nextli«ceniza» yayotl«caldo»).​ Tras esto, se deja reposar en agua toda la noche, y al día siguiente se enjuaga a fondo para eliminar el sabor desagradable delálcali.
En algunos hogares, se le agrega sal y/o un poco más de cal a la masa. De esta manera, la masa se torna amarillenta y se alarga suvida útil. Cuando este efecto de la cal ha pasado, la masa se torna blanquecina de nuevo.​
La cal y la ceniza son altamente alcalinos: laalcalinidadayuda a la disolución de lahemicelulosa, una biomolécula de las paredes celulares del maíz cuya función es comparable a la de un pegamento, puesto que le da el efecto aglutinante y pegajoso a la masa,​ además de suavizar lacáscaradel maíz. Parte delaceite del maízse descompone en agentesemulsionantes(monoglicéridosy diglicéridos), mientras que también se facilita la unión de lasproteínasde maíz entre sí. El calcio divalente en la cal actúa como un agente de reticulación para las cadenas laterales ácidas de proteínas ypolisacáridos.​
Estos cambios químicos permiten la formación de masa y también permiten que el tracto digestivo absorba el nutrienteniacina. Por el contrario, una harina de maíz sin tratar no podría formar la masa al agregarle agua, y en una dieta que dependa en gran medida de su consumo, esto puede ser unfactor de riesgoque provoquepelagra.​
Productos que tienen la masa de maíz como ingrediente:
Este artículo se centra en la masa de maíz usada en la gastronomía de México, que es el país con mayor tradición de uso de este producto. No obstante, el maíz es un producto que, tras eldescubrimiento de América, se ha importado a otros países y se ha naturalizado en sus respectivastradiciones culinarias. Los grupos humanos que adoptaron el maíz como alimento, principalmente África, norte de Italia y sur de los Estados Unidos, no recibieron la tecnología de la nixtamalización, lo que se traduce en deficiencias de niacina y calcio.​
EnGhana, especialmente entre los pueblosewé,fanteygaal sur del país, se considera un alimento básico elbanku, una masa de harina de maíz mezclada conharina de yuca. El maíz se introdujo en eloccidente africanopor comerciantes portugueses durante el sigloXVI, y en la actualidad el banku es uno de losplatos nacionalesde Ghana.​ No se nixtamaliza, sino que se muelen los granos de maíz junto con la yuca pelada y luego se deja reposar de dos a cinco días para que la masafermente, lo que le confiere unsabor agrio. Elkenkeyy elakple, hechos de masa de maíz fermentada, son en esencia la misma preparación.​​
En losEstados Unidostambién existe mucha tradición maicera, especialmente en lagastronomía del sur de los Estados Unidos. En la cocina sureña, el maíz se nixtamaliza con sosa cáustica (hidróxido de sodio) o cal apagada (hidróxido de calcio) para obtener el nixtamal, llamado en ingléshominy(pronunciación en inglés:/ˈhɑməni/). Este producto se muele fino para hacerharina(corn flour), o bien se muele grueso para hacersémola(cornmeal). Este proceso fue adoptado de los indioscreek(muscoguis), que ya lo consumían en época precolonial.​ Lasémola de maízse hierve para elaborar los famososgrits, que pueden ser dulces o salados y se comen solos o comoguarnición(por ejemplo, para elshrimp and grits).
Mientras que en el resto deEspaña, el maíz sigue considerándose como un alimento ajeno, enGalicia, región al norte del país, este producto se ha integrado completamente en sugastronomía tradicional. Fue el primer lugar de Europa donde se plantó maíz (en 1604),​ y la región española que más tierras dedica a su producción, un 68% del total nacional (2010).​ Se usa lafariña de millo(harina de maíz) para elaborar las típicasempanadas gallegas.
A diferencia de México, en Galicia no se nixtamaliza la harina. En cambio, es muy común que se mezcle conharina de trigoy/ode centeno, que se añadalevadurapara fermentar.
Lapolenta, llamada en losBalcaneskačamak, enHungríapulickay enRumaníamămăligă, es una preparación típica del centro de Europa que consiste en harina de maíz, o más bien, sémola de maíz, hervida en agua y servida caliente a modo degachas. Especialmente en elnorte de Italia, se considera unalimento básico.
El consumo de masa de maíz no-nixtamalizada impide la correcta absorción de laniacina, y la falta de niacina provocapelagra. Esta enfermedad fue diagnosticada por primera vez por un doctor enAsturiasen 1735.​ El maíz había sido introducido en ciertas zonas de Europa para suplir la dieta de la gente pobre de las áreas rurales. Lo que no se importaron fueron las formas indias-americanas para prepararlo.​ Las epidemias de pelagra fueron comunes en el norte de Italia y España (de hecho, la última gran oleada de pelagra en España ocurrió durante laGuerra Civil).​ En un principio los médicos especularon diversos motivos para la pelagra: el clima, una dieta anómala, predisposición genética, etc.
Recientes estudios han observado también que la nixtamalización reduce hasta en un 80% el contenido defumosinasen el alimento, unamicotoxinarelacionada con el cáncer.​ La pelagra causó estragos entre los agricultores pobres del sur de los Estados Unidos, también en Egipto, India y Tanzania, y a día de hoy, sigue siendo un serio problema en algunas comunidades rurales de África donde se ha introducido el maíz pero no la nixtamalización.​ No sorprende, pues, que en México y Centroamérica, la incidencia de pelagra es mínima,​ a pesar de que ladieta mesoamericanase basa en este cereal.