Mimolette

Lamimolette, appelée aussi «boule de Lille» ou «vieux hollande», est unfromagetraditionnellement produit enFlandre françaised'où elle est originaire, dans la région deLille.
Après une période d'affinage supplémentaire elle peut être appelémimolette vieille,voiremimolette extra-vieilleou encore soleil de Lille avec encore plus d'affinage.
Ce fromage est une imitation du fromage d'édamfabriqué auxPays-Bas, datant de 1672, lorsque les fromages de provenance étrangère étaient interdits par lemercantilismesousColbert. La mimolette a pris sa couleur orangée, initialement due auroucou, pour marquer la différence entre les fromages français et les fromages néerlandais. La mimolette présente aussi la particularité d'avoir une croute percée par descirons, une espèce d'acariens. Ses surnoms caractéristiques font allusions à sa forme particulière quasimentsphérique.
Sa meilleure période de consommation s'étend d'avril à septembre.
Sous le règne deLouis XIV, au début de laguerre de Hollandeopposant la France et ses alliés à laQuadruple-Alliancedont les Provinces-Unies (actuels Pays-Bas),Jean-Baptiste Colbert,contrôleur général des financeset principal ministre du roi, aurait demandé aux fermiers de la région deFlandre françaisede fabriquer un fromage similaire à l'edamhollandais. Ils utilisent la  graine duroucouyerimportée d'Amérique du Sud pour lui donner une couleur orange le différenciant du fromage hollandais. Il est alors appelévieux hollandeouboule de Lille. C'est auXXsiècle que son nom actuel de mimolette apparaît, en référence à sa pâte mi-molle, mi-dure lorsque le fromage est jeune.
Les fermiers de la région d'origine délaissent progressivement ce fromage avant qu'il ne soit relancé ailleurs en France par trois fromagers industriels,LactalisàBouvronen Loire-Atlantique, la coopérative d'Isigny-Sainte-Mèredans la Manche etSavenciadans la Somme. Le fromage est alors pasteurisé. Dans les années 2010, une production fermière est réapparue.
D'avril 2013àoctobre 2014, laFood and Drug Administration(FDA, administration fédérale américaine chargée de lasécurité alimentaire) a bloqué lesimportationsde mimolette vieille auxÉtats-Unis. Le fromage a été jugé « impropre à la consommation » par les douanes américaines et 1 500 kilos de fromage ont été détruits. Dans leur rapport, les inspecteurs de la FDA arguent que ce fromage relève de la catégorie « produit qui apparaît, en totalité ou en partie, composé d’éléments exogènes, fait d’une substance putride ou décomposée, ou qui est impropre à la consommation». Ils étayent leur décision en indiquant avoir dénombré plus de 6acariensaupouce carré(6,45cm). Ces animaux, oucirons, sont desacariensmicroscopiques cultivés à dessein sur lacroûte, dont la FDA affirme qu'ils sontallergènes.
Cet embargo affecte alors l'entreprise normandeIsigny-Sainte-Mère, principale exportatrice deproduits laitiersvers le territoire américain et qui en 2012 en avait vendu 60 tonnes aux États-Unis.
C'est un fromage à base delait de vache,à pâte pressée non cuite, d'une masse moyenne de 2kg. Sa croûte est grisâtre et sa chair orangée. Son nom « mimolette » serait une référence à sa pâte mi-molle, mi-dure lorsque le fromage est jeune.Il pourrait aussi venir d'une déformation de « mollet », la pâte de la mimolette jeune étant assez souple. Avec l'âge, elle devient de plus en plus cassante.
La couleur orangée de sa chair provient à l'origine d'uncolorant alimentairenaturel : E160b, leroucou(comme pour lecheddar). Avec la fabrication industrielle, d'autres colorants comme lecarotènepeuvent être utilisés. Plus le fromage est affiné longtemps plus la couleur orange est prononcée.
Les aspérités de la croûte viennent de l'adjonction volontaire decirons, une espèce d'acariens, chargés de perforer la croûte naturelle afin de permettre au fromage de respirer. Ces cirons sont pulvérisés dans les premières semaines d'affinage, affinage se faisant dans un environnement humide et à une température de 15°C. Le fromage est régulièrement brossé pour répartir les cirons et frappés au maillet.
Sa période de dégustation optimale s'étend d'avril à septembre après unaffinagede 6 semaines à 24 mois, mais elle est bonne toute l'année.
La mimolette vieille est considérée comme un des fromages les plus riches en calcium : 905 mg pour cent grammes.
Lepavé de Roubaixest un fromage très proche mais de forme cubique.
La mimolette est dite« jeune »en dessous de 6 mois d'affinage,« mi-vieille »de 6 à 12 mois d'affinage,« vieille »de 12 à 18 mois d'affinage, et« extra-vieille »au-delà de 18 mois d'affinage. Jeune, son gout est fondant et peu marqué et sa pâte est souple. La mimolette mi-vieille a une croute bien artisonnée, plus parfumé avec un léger gout de noisette. L'extra-vieille a un gout plus fort et une pâte très cassante. Plus l'affinage est long, plus le fromage est riche en calcium.
La mimolette ne bénéficie pas d'uneappellation d'origine protégéemais depuis 1989, les mimolettes vieilles et extra-vieilles peuvent obtenir unlabel rougesi elles répondent au cahier des charges suivant :
Seules deux entreprises adhérentes de l'organisme de défense et de gestionProduits alimentaires de qualité, qui sont établies non dans lesHauts-de-Francemais dans leGrand Ouest français, sont actuellement habilitées à produire des mimolettes « vieilles » et « extra-vieilles »Label rouge:
La mimolette est souvent présentée comme le fromage préféré du général de Gaulle.
Mimolette est le nom donné à la souris dans lasérie téléviséed'animation pour enfantsLes Aventures de GédéondeMichel Ocelot, diffusée en France au milieu des années 70.