Суп-пюре

Суп-пюре,пюрированный суп— густойсупна основепюреиз отваренных и протёртых мяса, рыбы и морепродуктов, грибов, овощей, круп и бобовых, соединённого с мучнойпассеровкой. Супы-пюре имеют французское происхождение и прежде вкулинарных книгахназывались «французскими». Наряду спрозрачными бульонамипюреобразные супы являются основным видом супов в западноевропейских кухнях. Врусской народной кухнепротёртые супы готовили только из гороха, разваривая его до размягчения.
Супы-пюре имеют стабильную однородную консистенциюсметаныбез осадка и комков благодаря наличию в нихкрахмалистыхкомпонентов, заправке из пассерованнойпшеничной мукии за счёт измельчения гарнирной части до размеров частиц не более 1 мм. Пюрированный суп, загущенный яично-молочнымльезоном,молокомисливочным масломлибосливками, называетсясуп-кремиликрем-суп. В старой европейской кулинарной школе для загущивания овощных супов-пюре применяли так называемый «шлем» (отнем.Schleim— «слизистый отвар») — вязкую крупяную массу из разваренного протёртогорисаилиперловки. Суп-пюре на крупяном отваре называетсясуп-шлем, такие «слизистые супы» давно известны вдиетическом питании, особенно пригастритах. Со времён СССР в диетическом питании известнаномерная система диетМ. И. Певзнера, в которой для диет № 1 и 5, например, рекомендуется «суп слизистый из рисовой крупы с куриным пюре».
Мясные супы-пюре готовят изговяжьего мяса,телятиныикрольчатины, а такжедомашней птицыидичи. Длярыбныхсупов-пюре подходят прежде всего карп, корюшка, навага, судак и треска. Деликатесными считаютсяраковый супибиск. Овощные и крупяные супы-пюре готовят на мясных и куриныхбульонах, а также на овощных и крупяных отварах с добавлением молока. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1954 года приведены рецепты овощных супов-пюре изкартофеля,тыквы,моркови, стручков фасоли, цветной капусты,спаржи,помидоров, зелёного салата, зелёного горошка, шампиньонов и белых грибов,фасолиигороха,консервированной кукурузы, а также мясных супов-пюре изпечёнки,курицы, дичи, рыбы иконсервированных крабов.
Для приготовления супа-пюре отваренные продукты измельчают черезситоили вблендере, некоторые продукты требуют предварительного измельчения намясорубкеили вступке. Бульон или овощной отвар для супа-пюре сначала проваривают с мучной заправкой, разведённой с холодным бульоном, иногда с добавлением сливочного масла или другого жира, затем соединяют с пюреобразным гарниром, доводят до кипения и приправляют специями. Льезон из смеси яичных желтков с холодным молоком для крем-супа загущивают наводяной банеи вводят в суп при помешивании непосредственно перед подачей без дополнительного кипячения. Для улучшения вкуса, придания нежности и повышения пищевой ценности супы-пюре перед подачей иногда заправляют сливочным маслом. Пюрированные супы обычно сервируют вбульонных чашках, иногда украшают небольшим количеством основного варёного продуктаи подают к ним на пирожковых тарелкахкрутоны,кукурузные хлопья, печёныепирожкииз кислого теста, начинённые разнымифаршами, и другие гарниры.
Для облегчения процесса приготовления супов-пюре предназначены бытовыесуповарки, представляющие собой варочный ковш с блендером. Некоторые модели суповарок позволяют с помощью функции «соте» произвести термическую обработку отдельных ингредиентов до запуска основной программы варки.