Horchata de chufa

L'horchata de chufa(orthographeespagnolede l'expressionorxata de xufaenvalencien), qui se traduit parfois en français par«orgeatde souchet », est une boisson opaque et blanchâtre rappelant lelait(et donc souvent considéré comme une forme delait végétal) par son aspect et sa couleur, élaborée à partir d'eau, detuberculesdesouchet(chufa, en espagnol) et, le plus souvent, desucre. Cette boisson est typique de lacommunauté valencienne, enEspagne, où elle est très populaire. Elle est parfois servie avec de laglace pilée(granizado). Elle se déguste traditionnellement avec des petits pains sucrés appelésfartons.
Selon unelégendeà vocation commerciale, le nom serait dû àJacques Id'Aragonqui aurait déclaré« Això és or, xata »(« Ceci est de l'or, petite ») à une fille qui lui offrit cette boisson.
Cette étymologie fantaisiste a cependant été rectifiée par certains linguistes qui ont établi l'hypothèse plus crédible que le mothorchataa pu dériver dulatinhordeatus(lui-même dérivé dehordeum), comme le mot espagnolhordiate, qui signifie« boisson d'orge». Le mot serait arrivé en espagnol par le biais dumozarabe, ce qui expliquerait la transformation consonantique enchet le maintien dut, au lieu de l'évolution naturelle qui serait devenueorzada, de manière semblable à l'italienorzata.
Le termehorchatadésigne enespagnolplusieurs types de boissons à base de produits végétaux, principalement le souchet, mais aussi le riz, le sésame etc. Le sens du mot latinhordeatadont est dérivéhorchataindique qu'il s'agissait initialement d'une préparation à base d'orge commune.
Au fil du temps, et à mesure que son utilisation se répandait dans d'autres parties du monde où les ingrédients n'étaient pas tous disponibles, l'orge a été remplacée par d'autres végétaux (descéréales, comme lerizet lemaïs, desfruits, comme lesamandeset lespistachesou encore desgraines, demelon, depignon, decourge), ce qui donnait lieu à différents types d'horchata. Ce sont toutes des boissons d'apparence similaire caractérisées par leur couleur plus ou moins blanchâtre et laiteuse, bien qu'elles soient fabriquées avec des ingrédients et des procédés différents.
La première recette connue sous le nom d’horchata, dans une page manuscrite de 1748, était faite d'amandes, de graines de melon et de pignons de pin.
Divers auteurspersesetarabesmentionnent les vertus digestives, diurétiques et désinfectantes de la préparation médicinale obtenue à partir du souchet, cultivé depuis la plus haute Antiquité dans le monde arabe, notamment dans la région duChouf, auLiban. On a également retrouvé des vases de souchet dans les tombes despharaonsd'Égypte.
Les premières traces de production de souchet en Espagne remontent auVIIIsiècle, lorsque les Arabes introduisent la culture du souchet dans la région de Valence, dont le sol sableux et le climat ensoleillé constituent un terrain idéal.
La première mention connue d'une recette d'horchata au souchet, moins coûteuse et donc plus populaire que celle aux amandes, remonte à la publication en 1762 du traitéFlora española o Historia de las plantas que se crían en Españade Joseph Quer.
Il existe depuis 1995 un conseil régulateur de laDOChufa de Valenciade lacommunauté valencienne.
L’horchatareste une boisson appréciée. Elle est vendue en bouteille ou en brique dans le commerce de grande distribution. L’horchatafraîche est de meilleure qualité, et est proposée à la vente dans des débits appeléshorchatería(es), une sorte de café ou de stand itinérant de boisson où l'on peut en consommer (ou en acheter à emporter) avec des fartons ou d'autres biscuits. Ces commerces n'ouvrent qu'à partir du début du printemps. Assez souvent, leshorchateríasvendent également des glaces et desgranizados(boissons fraîches à la glace pilée, ou « granités »).
L’horchataelle-même est servie parfois « granitée » sous le nom d’horchata granizada.
Au moment de la récolte des souchets, jusqu'en 2021, on brûlait traditionnellement d'abord la paille, c'est-à-dire la partie aérienne de la plante qui a séché, jusqu'à ce que cette pratique soit interdite en Espagne. Les petits tubercules de souchet sont ensuite extraits de la terre et lavés.
L'Espagneest le seul pays producteur d'Europeet premier producteur mondial d’horchata, avec une production annuelle variant entre 40 et 50 millions de litres, d'une valeur d'environ 60 millions d'euros; l'entreprise valencienneTigernuts Traders(ca)est également le premier importateur et exportateur mondial de souchet.
En Espagne, les principales zones de culture du souchet et de production artisanale d’horchatase concentrent dans lahortaqui entoure la ville deValence; dans lahortanord, entre environ 4 000 et 6 000hanegadas(es)(entre 300 et 500 hectares) ont été destinées à la culture du souchet auXXIsiècle. Pour l'obtention de laDOChufa de Valencia(label d'appellation d'origine protégée), n'est autorisé que le souchet cultivé dans les communes Albalat dels Sorells, Alboraya, Albuixech, Alfara del Patriarca, Almàssera, Bonrepòs i Mirambell, Burjassot, Foios, Godella, Meliana, Moncada, Paterna, Rocafort, Tavernes Blanques, València et Vinalesa.
En 2011, le principal producteur d’horchata,Pulevadu groupeLactalis, a délocalisé la production de sa marqueChufi(es), auparavant dans la zone industrielle valencienne de Vara de Quart, vers son usine deGrenade.
En Afrique, dans leSahel, se trouve la principale zone de production mondiale de souchet : leNiger, leBurkina Fasoet leMalien produisent autour de 10 000 tonnes par an, et exportent en Espagne une partie du souchet utilisé pour fabriquer l’horchata. Un documentaire réalisé par le producteur de chufa Andoni Monforte Duart (fils du députéAndoni Monforte Arregui(en))a dénoncé les conditions de travail proches de l'esclavage des cultivateurs de souchet en Afrique. Comme le souchet africain est une variété différente du souchet valencien, il n'a pas les mêmes qualités nutritionnelles et contient notamment 3 à 5 % de graisse en moins. L’horchataproduite avec du souchet africain n'est pas censée pourvoir obtenir laDOChufa de Valencia; cependant, l'opacité des volumes importés (proches de ceux produits en Espagne selon Antonio Gimeno, président du conseil régulateur de laDO) et de leur utilisation ne permet pas aux consommateurs de le vérifier. Leshorchatassans DO sont très probablement produites avec au moins une partie de souchet africain.
L'élaboration de l’horchatacommence par le lavage des tubercules et leur trempage entre vingt-quatre et quarante-huit heures. On écrase ensuite les tubercules (traditionnellement, au moulin). On y ajoute trois litres d'eau par kilogramme de pâte de souchet, on la laisse macérer un temps, puis on presse et on filtre plusieurs fois le produit en la mélangeant à deux litres d'eau par kilogramme de souchet. Le processus s'achève par l'ajout de 100 à 150 grammes de sucre par litre et un ultime filtrage.
De rares producteurs et vendeurs d'horchataen proposent également sans sucre. Depuis 2019, la marque industrielleChufi(es)produit unehorchatadans laquelle le sucre a été remplacé par unédulcorant(E-955).
Dans l’horchataindustrielle, pour réduire les coûts de production, le jus de souchet peut être partiellement remplacé par des protéines delait, comme c'est par exemple le cas de la plupart des produits de la marqueChufi(es)de l'entreprise valenciennePrado-Cervera(rachetée parLactalisen 1999 via son groupe Alliance Agro-Alimentaire), principal vendeur mondial d'horchata. Ce type de pratique est considéré comme une hérésie par les partisans de la recette traditionnelle qui la critiquent pour la modification de goût et de texture qu'elle occasionne, mais ces boissons n'en ont cependant pas moins l'aval du conseil régulateur de laDOChufa de Valencia.
L’horchataest riche enminéraux(phosphore,calcium,magnésium,fer) et envitamines(en particulier les vitaminesCetE). Elle contient également de nombreusesenzymesqui facilitent la digestion. Sa haute valeur énergétique (100 kcal/100 g) en fait une bonne boisson énergétique. Elle ne contient pas delactose, desodium, decaséineni degluten.
Un musée ethnographique de l’horchataet du souchet a été créé sur le domaine de la ferme El Machistre, àAlboraia, village qualifié parfois de« berceau de l’horchata»et où on peut visiter de nombreuseshorchaterías.
Depuis 2017, début juillet, les entreprises de production d'horchata organisent une fête de l'horchata et du souchet (appeléeDia de l’Orxata y la Xufa de València) à Valènciaou Alboraia.
Enoctobre 2009, le groupe rock américainVampire Weekendsort une chanson intituléeHorchatasur son albumContra. La boisson y est citée plusieurs fois.