Cerveza

Lacerveza(del latíncerevisĭa)​ es unabebida alcohólica, nodestilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos decebadagerminados u otroscerealescuyoalmidónsefermentaenaguaconlevadura(Saccharomyces cerevisiaeoSaccharomyces pastorianus) u otros organismos comobacteriasy obtiene sabor y aroma principalmente porlúpulo.​​ Es la bebida alcohólica más consumida del mundo, y una de las bebidas más consumidas en general, solo por detrás del agua, el té y el café.​
De ella se conocen varios tipos con una amplia gama de matices, debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contieneCO2disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de unaespumamás o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Sugraduación alcohólicapuede alcanzar hasta cerca de los 20 % vol., aunque comúnmente se encuentra entre los 4 % y los 6 % vol.
Según Anderson y Hull, «el lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo, sin el que malamente puede llamarse cerveza».​  En la Baja Edad Media se originó la costumbre de cocer elmostocon flores de lúpulo.​ A partir de entonces nació la bebida que hoy identificamos como cerveza, distinta del vino de malta.​ Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada fermentada alcohólicamente su amargor característico. El lúpulo contribuye también decisivamente a su conservación. Además obra como eficazantisépticoy estabilizador. También sirve para detener lafermentaciónacética y clarificar el líquido, causando la precipitación de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del sigloXI, con motivo de los impuestos por el uso del allí llamadogrut, que en inglés llamangruit—el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboración de la cerveza—, el cual fue sustituido por el lúpulo.
Sin el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta —que no lleva lúpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco—, que recuerda por su sabor más al vino que a la cerveza. Cuanto menos lúpulo se usa, la bebida resulta más vinosa. Si la malta está muy tostada no hace falta usar tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso. En francés el vino de malta es llamadovin d’orge, en inglésbarley wine, en alemánGerstenweinyMaltonweiny en italianovino d’orzo. Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una graduación similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los considera cerveza, aunque los famosos vinos de malta de Bélgica —aderezados con frutas— suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de «cervezas especiales». Tritton señala en su manual que, para elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta añadir lúpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lúpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza.​ El lúpulo identifica tanto o más la individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales. Tampoco tienen la consideración de cerveza, ni se llama cerveza, pues carece de lúpulo, el fermentado alcohólico, de unos 7 % vol. del que se extrae por destilación el whisky.
Además del vino de malta, existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado que, cuando no tienen un nombre específico —como es el caso delsake—, son asimiladas a cervezas. En este último caso se añade un complemento al nombre de «cerveza» a fin de evitar malentendidos —por ejemplo, cerveza de banana—. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su contenido alcohólico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas características de base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboración.
Se podría clasificar elsakecomo cerveza de arroz —aunque hay varias diferencias— si se adoptase un criterio analógico. La cerveza es para los europeos lo que elsakepara los japoneses. En sentido analógico, la cerveza también puede ser clasificada como un sake. Las clasificaciones analógicas suelen rechazarse científicamente por poco rigurosas, pues no distinguen adecuadamente el género de la especie. Si denominamos a todos los mamíferos «vacas», posteriormente hay que distinguir entre vacas «propiamente dichas» y otros animales que solo son vacas por asimilación. No existe una palabra para designar a todas las bebidas provenientes de cereales alcohólicamente fermentados. Para el inglés, Harold J. Grossman ha propuestobrewsymalt beverages.​
En Japón la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un producto importado. Hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adaptó la locuciónbiera dicho idioma comobiiru(ビール). Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no solo la elaboración es distinta, sino también la fermentación. En la tradición oriental, en la fermentación alcohólica del arroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales, y está basado en las esporas delAspergillus Orizae, un hongo asexuado que produce la enzima llamadatakadiastasa. Ese fermento se llamakoji, palabra de origen japonés, pero que se utiliza en cualquier idioma si se quiere designar ese fermento. Elkojino incluye solo elAspergillus Orizae, relativo al arroz, sino también otros como elA. sojaerelativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no solo la sacarosa, sino también la lactosa. En la obtención de esas bebidas no se tuesta el cereal. También es distinta en consecuencia la preparación delwort. En una cultura cervecera en la que se efectúan clasificaciones tan sutiles como la distinción entrealeybeersería muy difícil clasificar elsakecomo unaaleo como unabeer.​
A diferencia de las bebidas obtenidas a partir dezumosde frutas fermentados, como losvinos, en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente niaguaniazúcar, caracterizando ambas carencias el proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal, es necesario primero modificarlo mediante elmalteadoy sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El líquido resultante, compuesto de azúcares,proteínasy residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo en caliente, aunque también existe la costumbre de lupular en frío —dry hopping,​ «en seco», en inglés—, operación que consiste en añadir las flores al mosto ya frío, bien en las cubas de fermentación, bien en las cubas de almacenamiento. Una vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de laslevaduras, se añaden éstas y se inicia la fermentación que producirá el alcohol y el dióxido de carbono (CO2).
Existen varias opiniones:
En todo caso, la raíz común es fácilmente apreciable en sus voces española «cerveza», portuguesacerveja, catalanacervesa, gallegacervexa, extremeñacervéciayretorrománicagervosa.  En otros idiomas europeos se emplean derivados de la misma raíz que la palabra germánicabier, como es el caso del inglésbeer, francésbièree italianobirra. En inglés también se utiliza la palabraale, equivalente aöl, que es la palabra escandinava para cerveza. Charlie Papazian sostiene quealesignificaba originariamente hidromiel —meaden inglés— muy rebajado con agua, mientras el hidromiel fuerte era denominadobiuza, de donde proviene la palabrabeer.​
Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos puebloselamitas,egipciosysumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de IV milenio a. C. y fueron halladas enGodin Tepe, en el antiguoElam(actualIrán). Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre el10 000 a. C.y 6000 a. C., ya que tiene una parecida preparación, agregando más o menos agua. Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las actuales, similares al actualpombeafricano. Según la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo de Panópolis (sigloIII), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida comozythum, que es palabra griega, pero en una fase más tardía. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también bambú. Del bambú, lo mismo que de la caña de azúcar, lo que se fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es elulanzipropio deTanzania. No puede ser considerado un fermentado alcohólico de cereal. Las bebidas alcohólicas más antiguas quizá sean derivadas de la leche.
Michael Jackson, en suMichael Jackson's Beer Companion,​ recoge la opinión del profesor de laUniversidad de PensilvaniaSalomon Katz, que data la aparición de una bebida de cebada fermentada alcohólicamente en laMesopotamiadel año 4000 a. C. con el nombre desikaru, pero señala que se hacía con pan de cebada; es decir, se trataba de lo que hoy se llamakuas, que no es considerado propiamente cerveza, aunque es un fermentado alcohólico proveniente de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece enEuropaen el sigloXIII, en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del lúpulo. El malteado ya se había inventado antes. En el primer capítulo de susÉtudes sur la bière,Louis Pasteurhace notar que cuando se dice que en el sigloIVa. C. yaTeofrastohablaba de «cerveza», en realidad no hablaba de cerveza, ni decervoise, ni debeer, sino de vino de cebada (οἶνος ἐκ κριθέων).​ Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de entenderse por cerveza.
Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron descubiertos en 1999 en el yacimiento de laCova de Can Sadurníen el término municipal deBegas(Barcelona,España). Los restos hallados eran delneolíticoen una estratificación de entre 5500 a. C.-4000 a. C., por Manel Edo Benaiges,​ Pepa Villalba Ibáñez y Anna Blasco Olivares,​ de laUniversidad de Barcelona(UB). Sin duda alguna, este hallazgo​ desplazó el que hasta ese momento se creía como el más antiguo descubrimiento de elaboración de cerveza en Europa en el yacimiento del valle deAmbrona, dentro del término municipal deMiño de Medinaceli(Soria, España), y que data de alrededor del siglo XXV a. C., según el trabajo arqueológico del equipo dirigido por el profesorManuel Ángel Rojo Guerra, de laUniversidad de Valladolid.​​​ También se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboración de cerveza en el yacimiento deGenó, enAitona(Lérida, España), tras los trabajos de investigación arqueológica dirigidos por el profesorJosé Luis Maya González, que establecieron que estos restos databan de alrededor del sigloXIIa. C.
Losceltasconocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por lapenínsula ibérica, donde su uso y su elaboración se desarrolló muy pronto.
Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de laromanización, la mediterránea se consolidó como una zona básicamentevinícola, mientras que la cerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que se entiende hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de lamaltacomo ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso dellúpulocomo aromatizante. Esta plantacannabáceaconfiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece su conservación.
En 1516, el duqueGuillermo IV de Bavieraredactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. Estaley de pureza(Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. En cambio, enInglaterra,Enrique VIIIprohibió el uso del lúpulo, ante la presión del gremio de cerveceros; prohibición que levantó su hijoEduardo VI, y que continuó por algún tiempo más enEscocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lúpulo. En su momento se llamóalea la cerveza sin lúpulo ybeera la cerveza con lúpulo. Todavía hoy, para designar los vinos de malta sin lúpulo más que debarley wine, que simplemente puede designar una cerveza de alta graduación, se habla degruit ale.
La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado del emperadorCarlos I, que trajo consigo maestros cerveceros deAlemania. Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de este enYustepor su secretarioMartín de Gaztelu.​ Por aquel entonces, la cerveza era aún un producto de temporada. No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. La cerveza llamadalager, sin embargo, recibe ese nombre en razón de su posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en otoño, para ser consumida en primavera. La fermentación baja y a baja temperatura favorece su conservación. En realidad, iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas las cervezas, incluso las de alta fermentación, son almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres años.Lagerha sufrido un cambio semántico, y ha pasado a significar cerveza de fermentación baja.
La posibilidad de conservación de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras eléctricas como al de conservantes distintos del lúpulo, y a la posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases herméticamente cerrados. Lasbotellasindustriales hechas en serie aparecen en el sigloXIX. Antes se fabricaban a soplete. La cerveza enlatada comienza en 1933 enEstados Unidos, tras la abolición de laley seca. Los barriles decervezaen madera han desaparecido prácticamente. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el sigloXIX, cuando empiezan a aparecer pequeñas fábricas más industriales que artesanales.
La primera gran fábrica de cerveza en España fue abierta en 1864 por elalsacianoLouis Moritzen Barcelona. Luego le siguieron marcas comoLa Salve Bilbao(1886),Mahou(1890),La Zaragozana(1900),Cruzcampo(1904) yEstrella Galicia(1906). No sería hasta finales del sigloXXcuando lacerveza artesanaaparacería en España, con la apertura del primerbrewpuben Madrid en 1989 y la irrupción en Barcelona deSteve Huxley, considerado el padre de la cerveza artesana en España y partícipe en los inicios de las primerasmicrocerveceríascatalanas.
La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquiercerealque pueda producir azúcares fermentables. Para ello debe ser preparado para que la gran mayoría de susazúcaressean fermentables. En algunos casos una simplecocciónes suficiente (como en el caso delmaíz) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo lacebadael único que debe maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental.
Los azúcares que contiene el grano decebadano son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unasenzimaspresentes en el propio grano que reducirán las largas cadenas de almidón para liberar azúcares. Esta operación, también denominadamalteo o malteado, consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activación enzimática de lagerminaciónse encuentra en su punto óptimo, se para el proceso reduciendo lahumedaddel grano hasta su mínimo. Este producto recibe el nombre demalta verde. Después hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mínimo y se habla demaltas claras(llamadas también maltaslageropalesegún el país en que se producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez más oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo «malta negra». El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los demás cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos concretos.
Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar elmosto. Puede ser de un único tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son básicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedadesbotánicasque multiplican las posibilidades de elección del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Básicamente los cereales se distinguen en cuatro categorías:
La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación de azúcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producidas por un proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llamasidra, el jugo fermentado de la pera se llamaperada, y el jugo deuvafermentado se llamavino.
Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es ellúpulo(Humulus lupulus). De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada “cono”, salvo en Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas, por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo, es costumbre tener un lúpulo masculino por cada doscientos femeninos, con lo que los “conos” tienen semillas. Ello parece proporcionar mayor resistencia a las plantas.​
En la base de sus bracteolas, hay unasglándulasque contienen lalupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza susabor amargoy los aromas propios. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden deaceites elementalesconstituidos en especial por compuestos bastantevolátilesy delicados a base deésteres, y deresinas. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. Para su comprensión, también se clasifican en categorías:
Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Los representantes más conocidos de esta categoría son elbrewer's goldy elnorthern breweronordbrauer.
Lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente elsaaz/zatecque definen el estilopilsnerde cerveza, elspalty eltettnangen el área alemana, y losgoldingyfuggleren el área anglófona.
El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de laviña: finales de agosto a octubre según las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. El efectoorganolépticosobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza.
Las formas de uso son en extracto,pelleto en polvo; aunque la forma más habitual es enpellet.
El lúpulo puede adquirirse y usarse en forma de “pellets”, palabra inglesa utilizada en la jerga cervecera, que significa “pildorita”. Las hay de dos clases: para impartir amargor y para impartir aroma. Los pellets tienen la ventaja de evitar la rápida degradación propia de las flores. Las grandes fábricas utilizan extracto de lúpulo, que apenas tiene aroma; pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. También utilizan en ocasiones para dar aroma extractos de esencias de aceites. Tienen el inconveniente de que en mayor o menor cantidad contienen “mirceno”, que también proporciona olor desagradable. Esos extractos se añaden inmediatamente antes del embotellado.
Al margen del lúpulo, la historia recoge numerosos aditivos botánicos. Hoy en día podemos citar los siguientes:
Entre el 85 y 92 % de la cerveza esagua.
Aparte de las características bacteriológicas y minerales depotabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Algunas requieren deagua de baja mineralización, otras necesitanaguas durascon mucha cal. Actualmente, prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tengan las mismas características para una misma receta de cerveza.
Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están elcalcio, lossulfatosy loscloruros. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y laopacidad(o lo turbia que es) de la cerveza. Elcobre, elmanganesoy elzinc, inhiben la floculación de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura.
Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Por esta razón, la tendencia es reducir el consumo de agua.
La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipoSaccharomycescomúnmente llamadoslevaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producenalcoholydióxido de carbono. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas:
En la elaboración de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentación espontánea, también pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una fermentación tumultuosa similar a la del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. Se instalan, aparte delSaccharomyces, más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar elLactobacillus(es una bacteria), que produce elácido láctico, y elBrettanomyces, que produce elácido acético. Estas cervezas son pues ácidas por definición, y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.
Existen diversos criterios de clasificación de las cervezas. Las diversas asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los años 1970 para elaborar una clasificación de las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores.
Habitualmente se suele indicar con qué grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo, de avena, etcétera. En la mayoría de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. No se suele indicar con qué lúpulo está hecha la cerveza, pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cervezaPilsoPilsener, que originalmente tenía que hacerse con cebadas deMoraviay lúpulos deŽatec(oSaaz) deBohemia. También se pueden llamarPilsa algunas imitaciones históricas alemanas elaboradas con cebadas y lúpulos muy parecidos a laPilsoriginal.
Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza ámbar, roja, rubia, negra. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias o translúcidas. Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las proteínas en suspensión, procedentes del grano (menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensión. Las cervezas negras son llamadas así por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmentestout(«robusto» eninglés).
Algunas cervezas se definen por algún procedimiento particular: laRauchbier(cerveza ahumada) está hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la leña impregne en grano. LaDampfbieroSteambeervienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboración. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma. Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas calientes y además se solía mojar una barrita dehierro(Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azúcares:Stachelbier. Este procedimiento también se ha descrito en Irlanda. LaSteinbieres una especialidad en la que se calienta el mosto lanzándole piedras (Stein) muy calientes.
Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por unadenominación de origencontrolada. Es preciso hablar en especial de las cervezas deabadía, que suelen recibir su nombre y su denominación por su relación, no siempre evidente ni directa con algúncenobio. El ejemplo más conocido es el de las cervezasTrappistesdependientes exclusivamente de monasterios de este orden. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol. Existen dos denominaciones de origen: labière de gardedel Norte deFrancia, y laKölschque solo se puede elaborar en Colonia. También son muy características las cervezas regionales, como lo son las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush, La Binchoise, la De Coninck, etc.).
Sin embargo, a diferencia de lo que sucede con el vino, la comercialización de las cervezas no está basada en un sistema de “denominaciones de origen”, a las que se asigna una “región determinada” que es la única en la que se permite fabricar el correspondiente producto y la única que tiene derecho a usar esa “denominación de origen”. Las cervezas adoptan por nombre marcas comerciales registradas en los usuales registros de patentes y marcas. Muchas marcas de cerveza son famosas. Una gran fábrica encarga en distintos países la elaboración de una misma cerveza, sobre la base de exigirles una muy concreta receta. La producción no está ligada a una “región determinada”. El consumidor bebe “la misma cerveza” independientemente de que esté elaborada en Japón, en España o en Burdeos.
Esta es la clasificación más sencilla. Según el tipo de fermentación las cervezas se dividen en dos grandes grupos,lagerde baja fermentación, yalelas de alta fermentación, en las que se incluyen también las de fermentación espontánea.
No obstante, se trata de una división demasiado genérica, por lo que normalmente se denominanlagerlas cervezas que no tienen ninguna otra característica especial. Por lo general, las cervezaslagerson ligeras, claras, con bastante gas y una graduación moderada. También suelen ser muy refrescantes. Lasale, en cambio, son menos habituales, al menos en el mediterráneo, aunque en Reino Unido y el centro de Europa son las más populares. Se trata de cervezas más oscuras, espesas y con poco gas. Suelen tener mayor graduación y un sabor mucho más intenso, en el que se nota más el cereal. El nombrealesuele aplicarse únicamente a las cervezas inglesas, mientras que el resto suelen adoptar su denominación en función de otras propiedades.
El ser humano comenzó a cultivar los cereales entre elmilenio XI a. C.y elmilenio VII a. C.en la zona deMesopotamia. Es entonces bastante probable que tanto elpancomo la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo (véase:Historia del pan). Solo es una cuestión de proporciones: si se ponía más harina que agua y se dejaba fermentar, se obtenía pan; si se invertía la proporción poniendo más agua que harina y se dejaba fermentar, se conseguía cerveza. Los rastros más antiguos que atestiguan la existencia de panificación y de cervecería aparecen enMesopotamia, pero sería ocioso buscar una filiación con procedimientos idénticos descubiertos en el resto de Europa. Dadas las circunstancias climáticas que se estaban dando tras la recesión de la última glaciación conocida en la parte de lacuenca mediterráneaasí como en la desembocadura delÉufrates, eldelta del Niloy otros lugares, tendemos a creer que la cerveza se descubrió o inventó en muchos lugares delMediterráneoy deEuropade forma bastante simultánea.
Originalmente es preciso concebir la cerveza como unalimentoque ofrecía dos ventajas básicas. En primer lugar, permitía un uso más comedido de un ingrediente no muy fácil de cultivar al principio. En efecto, era más fácil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. De hecho, muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados, cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. La cerveza se chupaba concañaspara evitar encontrarse con grumos de pan. En segundo lugar, la fermentación producía alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo así una bebida limpia de contaminación bacteriana. No en vano, en sitios como laRepública ChecaoBaviera, se llama a la cerveza hasta hoy "panlíquido".
El fenómeno de la fermentación era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte caráctermágico. Así fue como la cerveza fue concebida como bebidasagraday placiente a los dioses. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado.
Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, también bajó sensiblemente su calidad. Así es como en muchos lugares delMediterráneoclásico apareció la cerveza como bebida de taberna. El único lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en laantigua Grecia, donde dominaba el vino. Por todo el resto de la cuenca, la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, enRoma, en los bajos fondos, se consumía en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar viñas, lo que creó un importante conflicto con los adeptos del vino.
Originalmente, las cervezas se solían hacer con un cereal antecesor deltrigollamadoespelta. Pero rápidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecería. El trigo, más agradable en su forma sólida, fue reservado a la panificación y la cebada destinada a la cerveza. Curiosamente, ya en épocas muy remotas, la cebada no se servía cruda. Se hacían unos panes, cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. Para hacer la cerveza, se hacía trocitos el pan y se mezclaba con agua. Después de calentar y cocer la mezcla, se dejaba fermentar unos días. Existen muchos testimonios gráficos y documentales en la región deMesopotamiaque describen cómo los consumidores usaban una caña para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Losegipcioscomenzaron su cervecería con panes como lossumerios, pero parece ser que fueron los inventores del malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto, se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color, cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefacción de los panes o del grano.
La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutrición de unbabilonioera constituida principalmente de cerveza, grano, frutas,verduraycebolla, dieta poco diferente de la mayoría de la gente modesta de la antigüedad. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La gente con más poder adquisitivo no cambió el consumo aunque lo sofisticó: filtraban la cerveza, haciéndola más densa (más cara). Hasta se describe cómo los pobres bebían cerveza con cañitas del río, mientras que los ricos disponían de tubos en oro para hacer el mismo servicio. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos países, los elaboradores de cerveza no tenían la obligación de participar en guerras. En cambio eran obligados a seguir a los ejércitos con tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Como era un alimento de primera necesidad, la cerveza, a lo largo de la historia, fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algún caso un monopolio. También cargó el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algún cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presión se reveló insoportable.
La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas, fibras, micro nutrientes y carbohidratos. Según un estudio realizado en la Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el colesterol «bueno», mejora la coagulación de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestión.
El consumo moderado de bebidas fermentadas, como la cerveza, puede formar parte de una alimentación saludable como la Dieta Mediterránea actual, por las propiedades que les confieren su baja graduación y las materias primas con las que están elaboradas. Por este motivo, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), incluye en la Pirámide de la Alimentación Saludable —principal referencia en materia nutricional en España— las bebidas fermentadas (cerveza, vino, cava o sidra) de forma opcional y moderada en la dieta de adultos sanos.
Al norte delPirineo, laEdad Mediafue la edad de oro de la cerveza, y producirla fue un negocio favorable que extendió la práctica hasta incluso losfrailes. Pronto, se estableció un conflicto de intereses entre los elaboradoreslaicosque tenían que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponían demateria primaen grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias aexenciones fiscalesdiversas, un caso flagrante de competencia desleal. Hacia el sigloXV, los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza, más barata, que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. Aquí radica la diferencia histórica entre lacerevisiade los frailes, más densa, más aromatizada, y más cara, y labier/beer/bièrede los laicos, menos alimenticia, más refrescante y barata, aromatizada simplemente con lúpulo.
La historia de la cerveza se puede también analizar según el ángulo de la sanidad. En efecto, ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como lasalmonelay otros. Pero también desde muy antes, los elaboradores han añadido numerosas cosas en la cerveza. Están documentadas incluso exageraciones como elhígado de ternera. Tanto es así que desde el sigloXIV, aparecen en Alemania eInglaterraleyes para regular aquello que se añadía a la cerveza. La culminación de todas estas leyes es la ley de pureza bávara (Reinheitsgebot) dictada por el duqueGuillermo IV de Bavierael día deSan Jorgede 1516. En ella el rey determinaba que la cerveza solamente podía hacerse con agua, malta de cebada y lúpulo. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplicó, especialmente de las especialidades en las que era preciso añadir algún azúcar o variar los aromatizantes botánicos. En otros países, las leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. La ley de pureza también contribuyó notablemente a aumentar la fortuna del rey, que tenía elmonopoliode la producción de cebada.
Durante el sigloXIXlos cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tenía que tener buen aspecto, pues se empezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. Se inventaron formas diversas y más eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron más clara. Una forma de clarificar las bebidas era la de alargar considerablemente la maduración a bajas temperaturas. Así apareció la cervezaLager(en alemán, «almacén, bodega») y la propia levadura de baja fermentación que fue identificadaposteriori. Actualmente, la mayoría de las cervezas industriales están hechas según este sistema. Dentro de la categoría de las cervezasLager, lasPils, originarias de la localidad checa dePilsen, están hechas con maltas de Moravia y, sobre todo, lúpulo (Hopfen, en alemán).
Precisamente desde finales del sigloXIXla historia de la cerveza se confunde con el desarrollo de métodos que permitían la elaboración masiva de la cerveza, en detrimento muchas veces de los criterios de calidad. Hasta bien entrados los años 1970, fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente la producción, principalmente de cervezaslagerde calidad mediana a baja, al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades más grandes. Aun así, algunas asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses, alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de calidad.
Precisamente en los años 1940, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. De hecho, el 80 % de todas las cervezas históricas son caseras o artesanales. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras pero, como se ha dicho, la costumbre de hacer cerveza casera desapareció, y volvió a brotar por el interés que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta el punto que importantes productores de talla mediana han apostado por producir cervezas históricas y por resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) también la degustación y la apreciación científica o profesional de la cerveza. Esta corriente pasó de nuevo elAtlánticopara llegar en los años 1980 primero a Inglaterra y después al resto de países deEuropa.
En la actualidad existen diversos manuales y textos para la elaboración casera de cerveza.​
La cerveza no tuvo una producción en masa hasta finales del sigloXVIII, sin adquirir una relativa importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los primeros productores fueronAlemaniayGran Bretaña, a partir de entonces el primer productor fueEstados Unidos. En el período de entreguerras la producción mundial alcanzó los 250 millones dehectolitros, siendo laUnión Soviéticauno de los principales productores.
España es una potencia productora de cerveza, es el cuarto productor de cerveza de laUnión Europea, por detrás de Alemania,Reino UnidoyPolonia, con una producción de 33 millones de hectolitros en 2012 y un consumo per cápita de 47,5 litros por persona y año. A nivel mundial, se sitúa en décima posición. En 2011, último año del que se tienen datos oficiales, la facturación por venta de cerveza en España fue de casi tres mil millones de euros. EnMéxico, a partir del sigloXXI, comenzó el auge de la "cerveza artesanal".Tijuana, fue considerada como "la capital de la cerveza artesanal en México", debido a la gran cantidad de reconocimientos en premios internacionales.​
Datos disponibles de la producción mundial de cerveza de cebada en 2018, en millones de toneladas por año:​
Los principales estilos de cerveza son:
Fermentación baja, también conocidas comolager
Fermentación alta, también conocidas comoale
Fermentación espontánea
Cerveza sin gluten
A la hora de elaborar una cervezasin glutense puede optar por dos vías. Por un lado existe la opción de crearla a partir de cereales que de forma natural no contienen gluten , como laquinoa, elmijo, elteff,elsorgo… La otra opción para elaborar cerveza sin gluten es degradar el gluten de lacebadao deltrigo(los cereales que más se emplean para producir cerveza) para hacerlos así aptos para el consumo deceliacosmediante un procesoenzimático. Es decir, eliminar el gluten del trigo o de la cebada.
El primer proceso resulta más sencillo, sin embargo el resultado final serían cervezas sin gluten pero con sabores y texturas muy diferentes a las cervezas habituales, por lo que no se estaría respetando el principio máximo de intentar crear una cerveza sin gluten con las mismas características de las cervezas "estándar".
Respecto a la segunda opción, primero se recurre a un tipo de enzimas que la cebada desarrolla durante la germinación (proteasas) y a otros procedimientos que eliminan "una gran parte de las proteínas de gluten" durante el proceso de cocción. Después se recurre a otro tipo de enzimas que eliminan las trazas de gluten que puedan quedar tras la fermentación. Son proteínas que «actúan directamente sobre el gluten dejando el resto de componentes intactos, sin afectar al sabor ni a otras propiedades de la cerveza». La única desventaja es que esta genera menos espuma que la cerveza con gluten.
Después de elaborarla, siendo apta para celiacos, se debe dar otro paso fundamental dentro del mundo de los celiacos para que el producto pueda ser lanzado a la venta: pasar los controles que garantizan que se trata de un producto apto para el consumo de los celiacos, que no expondrán su salud a ningún tipo de riesgo.​
Sus ingredientes, en general, remitiendo de nuevo al primer caso arriba añadido, pueden ser: agua, cereal o pseudo cereal malteado, jarabe de maíz, flor de lúpulo, extracto de lúpulo.
Los cereales o pseudo cereales más utilizados son eltrigo sarraceno, elmaíz, elsorgo, laQuinoay elarroz.
Las cervezas elaboradas con esos componentes en forma cuidadosa para evitar las contaminaciones con otras, son consideradas seguras para quienes deben llevar una dieta libre de gluten.
Hay países que producen cervezas a base decebadaque aseguran que son libres de gluten.
La certificación necesaria para ser vendido como producto libre de gluten, depende de cada país (o región). Los métodos de análisis para determinar el posible contenido de gluten de una cerveza de estos tipos, son muy controvertidos, y se discute la validez del clásico ELISA R5 para estos fines. La comunidad científica no se ha puesto aún de acuerdo en como medir el gluten en algunas cervezas, porque los procesos enzimáticos de clarificación utilizados hoy en día, cortan las cadenas de proteínas en trozos más pequeños, que dificultan su detección por los métodos más tradicionales. Hay en general acuerdo en que el método más exacto es elPCR.
Elglutenes unaproteínaque se encuentra en los granos detrigo,cebada,centenoy posiblemente en laavena. Ciertas personas son alérgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal.Véase también:Celiaquía, artículo sobre la enfermedad.
Existen varios fabricantes que comercializan cerveza sin gluten, como por ejemplo Bi-Aglut o Damm con su cervezaDaura.