Punto de cocción de las carnes

En lagastronomía, elpunto decocción',cocciónohechurade lacarne, normalmente usado para referirse a lascarnes rojas, es una descripción inexacta del grado decocciónal que se ha sometido la carne antes de serserviday consumida. El término se aplica sobre todo a las carnesasadasy en ocasiones también a las carnesfritas, pero prácticamente nunca a las carneshervidas.
El grado de cocción se observa en el cambio de color de la carne mientras se la cocina a proximidad de una fuente de calor, en general lasbrasaso el fuego que se enciende debajo de unaparrillao barbacoa, o debajo de unaplancha, unasarténetc. Una cocción prolongada provoca una pérdida del color rojo o rosado de la carne cruda y un acercamiento al color pardo. La cocción también provoca una evaporación de los jugos naturales de la carne, por lo que las carnes muy hechas son inevitablemente más secas y menos jugosas, pero proporcionan una experiencia gustativa diferente, que muchos comensales aprecian. En función de sus gustos los comensales tienen de este modo la tendencia a preferir las carnes poco hechas, hechas o muy hechas. Una cocción equilibrada de la carne suele designarse en la jerga gastronómica comoa puntooen su punto(por ejemplo, el término "a punto" del corte de vacío es a tres cuartos, para elrib eyees término medio y para el salmón es sellado).
Estas gradaciones suelen aplicarse en la mayoría de las ocasiones a lacarne de vaca(especialmente en la elaboración de losfiletes) pero son igualmente aplicables a cualquier otro tipo de carne como elcordero, elcerdo, lasaves, elvenado, y a veces incluso elpescado.
Las gradaciones más empleadas suelen ser:
En la carne a medida que se va cocinando, el color va virando desde el rojo al rosado, del rosado al marrón y del marrón finalmente al negro (en el caso de que se queme), de la misma forma durante este cocinado la cantidad de jugos y de sangre va decreciendo, y la carne se va secando dando un aspecto menos jugoso. Loscortes'muy hechos' suelen ser más secos debido casi a la ausencia de jugos, que aquellos que se elaboran 'en su punto'. En realidad, en el término 'muy hecho', la carne suele perder hasta el 80% de los jugos internos y con ello su sabor. De ahí que los puristas de las carnes evitan asarlas hasta ese punto de cocción.
Se debe tener en cuenta que el interior de un corte que se está cocinando sigue incrementando su temperatura cerca de 3–5 °C tras ser retirado de laparrillaosartén, y esto deja lugar a que se deje descansar unos minutos antes de ser servida, de esta forma la cocción se estabiliza a lo largo de toda la pieza. Esto se debe a que cuando se está cocinando la parte exterior recibe el calor mientras que la parte interior se mantiene relativamente-fría, tras ser retirada de la fuente de calor (parrilla, horno, sartén, etc) la situación se invierte y se calienta la parte interior mientras que la parte exterior se enfría.
Los organismos reguladores de alimentación en Estados Unidos (USDA) recomiendan una temperatura de consumo de la carne de al menos 63 °C para prevenirintoxicaciones alimentarias.
Al momento de asar la carne, si comienza a brotar sangre significa que el 50% del corte ya está cocido. Y si al voltearla para seguir asándola, esta comienza a botar más sangre, significa que la carne está totalmente cocida.
Es importante siempre medir la cocción de las carnes ayudándose de un termómetro para asados.