Doenjang

Ladoenjangè una pasta di fagioli di soia fermentati ed è considerata una delle salse essenziali dellacucina coreanaautentica. Prodotta principalmente nella contea di Sunchang, non contiene additivi artificiali, ma una notevole quantità di vitamine essenziali qualivitamina Cevitamina B12,flavonoidi, minerali efitoestrogeni. Apporta anche lalisina, un amminoacido essenziale assente nel riso con il quale è solitamente consumata, e l'acido linoleicoe l'acido linolenico, che aiutano i capillari e ne prevengono le malattie. La sua efficacia rimane anche dopo la cottura.
All'inizio di novembre, i fagioli di soia vengono ammollati durante la notte, bolliti in acqua salata e poi pestati in un mortaio (jeolgu) o macinati grossolanamente con una macina. Undoe(≈1,8 litri) o due di fagioli pestati viene compresso in forma cubica o sferica, prendendo il nome dimeju. Ilmejuviene poi fatto asciugare al fresco da una a diverse settimane finché non s'indurisce. Una volta solidificati, i blocchi dimejuvengono legati con strame di riso ai cornicioni della casa, o messi in unondolcaldo con le pagliuzze del riso, per fermentare. Al primo mese delcalendario lunare, i blocchi dimejuvengono lavati e fatti asciugare al sole; dopodiché, invecchiano nei vasi di terracotta (jangdok) con la salamoia. Carbone e peperoncino vengono aggiunti per le loro proprietà assorbenti e antibatteriche, e anche per la credenza popolare religiosa che caccino gli spiriti maligni. Una volta invecchiato e fermentato bene, ilmejuviene schiacciato per ottenere ladoenjang, mentre il liquido filtrato viene bollito e diventa laganjang.
Anche se ladoenjange laganjangsono solitamente preparate insieme, ladoenjangpuò essere ottenuta anche senza produrre alcun tipo di liquido: quando la salamoia invecchiata viene bollita per diventareganjang, ilmejuinvecchiato viene ridotto in pasta e prende il nome ditojang(토장), mentre, se viene usata una minore quantità di salamoia, il processo non produceganjange la pasta di fagioli ottenuta schiacciando ilmejuviene chiamatajangjae(장재).
Sebbene ladoenjangtradizionale sia preparata solo con fagioli di soia e salamoia, le varianti industriali contengono farina e a volte pasta di acciughe fermentate ed essiccate per accentuare il sapore salato delladoenjang. Il Ministero dell'amministrazione del cibo e dei farmaci della Corea del Sud ha classificato ladoenjangin tre categorie in base agli ingredienti:
Ladoenjangpuò essere mangiata cruda come condimento delle verdure o per intingere il cibo; tuttavia, è comunemente mischiata ad aglio, olio di sesamo e a voltepasta di peperoncinoper ottenere lassamjang, che viene poi consumata con ilssambap, cioè riso avvolto da verdure in foglia, generalmente lattuga. La combinazione di verdure in foglia edoenjang(ossamjang) è un frequente complemento ai popolari piatti di carne della cucina coreana, comesamgyeopsal,bulgogi,bibimbapebossam. Figura anche tra gli ingredienti del brodo di zuppe e stufati, come neldoenjang-jjigae, unostufatocontofu, peperoncino, scalogno, zucchine e, a scelta, funghi, carne rossa o pettini di mare.
Una pasta simile, ladajiang, è presente nella cucina della Cina nord-orientale, dove viene usata come condimento per le verdure crude mangiate in estate. Ladoenjangha anche delle somiglianze con ilmisogiapponese, anche se quest'ultimo fermenta grazie al fungoAspergillus oryzaeinvece che mediante una coltura batterica.
La fermentazione dei fagioli di soia in Corea è iniziata prima del periodo deiTre regni. LeCronache dei Tre Regni, un testo storicocinesescritto e pubblicato nel terzo secolo d.C., riporta che "la gente diGoguryeoè brava a produrre la soia fermentata".Giare di terracottausate per la produzione delladoenjangsono dipinte sulle pareti della terza tomba rinvenuta adAnak, risalente al quarto secolo di Goguryeo.
NelSamguk sagi, un documento storico dell'era dei Tre regni, è scritto che ladoenjange laganjang, insieme amejuejeotgal(frutti di mare fermentati), furono preparati per lacerimonia nuzialedire Sinmunnel febbraio 683. NelGoryeosaè invece riportato che ladoenjange laganjangerano parte delle forniture di soccorso nel 1018 dopo l'invasione dei Kitai, e nel 1052 dopo una carestia. Testi diJoseonquali ilGuhwangchwaryoe ilJeungbo sallim gyeongjecontengono dettagliate istruzioni per produrredoenjangeganjangdi buona qualità. IlGyuhap chongseospiega come scegliere la data giusta, cosa evitare, e come conservaredoenjangeganjang.