Гунбао

Курица «гунбао» или «кунг пао»(кит.трад.宮保雞丁,упр.宫保鸡丁,пиньиньGōngbǎo jīdīng,англ.Kung Pao chicken) — классическое блюдо сычуаньской кухни, изобретённое в провинцииСычуаньв западномКитае. Это острое, обжаренное блюдо, приготовленное сфиле курицы, которое порубили на кубики,арахисом, овощами иперцем чили. Как и большинство блюдсычуаньской кухни, это острое блюдо имеет ярко выраженный вкус.
Изобретателем блюда считаетсяДин Баочжэнь(кит.丁寶楨)— китайский сановник и известный гурман, живший во временаЦинской династии. Когда Дин Баочжэнь был губернатором провинцииШаньдун, у него на службе состояло более десяти поваров. Собиравшихся в его доме гостей он часто угощал блюдом собственного изобретения — обжаренными кусочками курицы. Позже, став наместником в провинции Сычуань, Дин Баочжэнь видоизменил своё блюдо, приспособив его к особенностям сычуаньской кухни — сделав его более острым и пряным.
Впоследствии рецепт этого блюда получил широкое распространение, и его начали готовить во многих ресторанах по всему миру. Поскольку Дин Баочжэнь занимал при императорском дворе должность гунбао — воспитателя наследника (буквально «дворцовый страж»), блюдо получило название «гунбао цзидин» (кит.宮保雞丁), или «гунбао жоудин» (кит.宮保肉丁), — «кусочки куриного мяса, приготовленные по рецепту гунбао».
Во времяКультурной революцииназвание блюда стало неполиткорректным из-за его ассоциации сЦинской империей. Блюдо было переименованомаоистамив «острый цыпленок» (кит.糊辣鸡丁) до его политической реабилитации в 1980-х годах под руководством реформДэн Сяопина.
В оригинальной сычуаньской вариации в качестве основного ингредиента используется курица. Нарезанную кубиками курицу обычно смешивают с приготовленныммаринадом.Шаосинское виноиспользуется для усиления аромата маринада. Маринад заправляется ввок, а затем добавляют перец чили и горошинысычуаньского перца, которые обжариваются во фритюре для придания аромата маслу.
В провинции Сычуань или при приготовлении курицы Гунбао по-сычуаньски используются только сычуаньские перцы чили, такие как «небесный перец» или «перец семи звезд» (кит.七星椒).
В соседнейпровинции Гуйчжоу, к юго-востоку от Сычуани, есть вариация курицы Кунг Пао, приготовленной на основеферментированнойпасты чили сиба (кит.糍粑辣椒) кухни Гуйчжоу. Как и в сычуаньской вариации, в блюдо входят маринованные кубики курицы, в то время как маринад в Гуйчжоу в основном такой же, как и в сычуаньской вариации, но куриные кубики крупнее и обычно с кожей.
Блюдо отличается ещё и тем, что вместо того, чтобы обжаривать целые перцы в масле, большое количество пасты обжаривается в воке до тех пор, пока масло не окрасится. Затем курицу обжаривают в полученном соусе счесноком,имбиреми зелёным чесноком илизелёным луком.
Вариации, называемые курицей Кунг Пао, Кунг По или просто курицей с чили и чесноком на западе, состоят из нарезанной кубиками маринованной курицы, обжаренной с апельсиновым соком, имбирем, чесноком, куриным бульоном, сахаром, растительным маслом, кукурузным крахмалом, солью и перцем.
Можно добавить много других овощей, таких как лук, болгарский перец или морковь. Блюдо часто включает в себя или украшается целым жареным арахисом. Вместо курицы иногда заменяют на другое мясо, такое как свинина, утка, рыба илитофу.