Cassoulet

Elcassoulet(del occitanocaçolet, «cazoleta» en castellano) es un platogastronómico, fundamentalmente unguisohecho conalubias blancasofrijoles, y distintas partes de carne animal. Es típico de la cocina del sur deFrancia, concretamente de las regiones deOccitania.
Aunque, como en todas los platos antiguos y populares, hay diferencias entre las recetas de una familia y otra, se puede concretar que el ingrediente básico delcassouletson las alubias blancas, que se cuecen con trozos de carne y embutidos que pueden variar según la receta, pero entre los que se suele encontrar costilla decerdo,salchichas de Toulouse,tocinoy corteza de tocino ypato confitado. En algunas modalidades de la receta inclusomorcillade sangre, dependiendo de la temporada del año o la variedad local.
Las alubias se ponen en remojo unas horas antes y luego se cuece todo a fuego lento con algunas verduras (tomate, cebolla, zanahorias, ajo y finas hierbas), grasa de pato y un poco de agua en unacassoleocazuela de barro. Este recipiente, o más bien su diminutivo, que en castellano sería «cazuelita», es lo que da el nombre al plato.
Tres ciudades cercanas,Castelnaudary,CarcasonayToulouse, se disputan el origen primigenio y sobre todo la mejor calidad de cada variedad del plato, continuando una disputa ya ancestral. Se dice sin embargo también que en Castelnaudary se encuentra elcassoulet«Dios, el Padre», en Carcasona se encuentra elcassoulet«Dios el Hijo» y enToulousese encuentra elcassoulet«Dios, el Espíritu Santo», refiriéndose al concepto cristiano de laTrinidad.
Es muy habitual encontrarlo ya preparado enlatasen Francia, variando en calidad e ingredientes según la versión y precios. Las más baratas suelen contener tan sólo alubias, salsa de tomate, unas piezas de cerdo y salchichas baratas. Preparaciones más caras usan grasa de oca y además pueden incluir salchichas de Toulouse (parecidas a lasbutifarrasfrescas catalanas),oca,corderoo trozos depato confitado.
Este platooccitanono es muy diferente de otros platos típicos de resistencia de invierno que se comen enEspaña, como los típicos cocidos, como lasjudías de El Barco de Ávila, o labutifarra con alubias.​  De hecho parece que este último plato y el cassoulet derivan de una versión común con habas, pero que con la llegada de las alubias en el norte del Pirineo sustituyeron las habas por estas otras mientras que en el sur no se hizo. Evidentemente, en cada región, para este tipo de platos, se utilizan las especialidades locales y no otras para enriquecer el plato. EnMéxico, existe un platillo llamadofrijoles charrosel cual es muy similar a lafabadaasturiana, la receta varía de región en región y de casa en casa por ser recetas muy antiguas, cuyos orígenes se remontan a tiempos precolombinos, si bien la receta como se conoce actualmente, se desarrolló en el virreinato por antiguosvaquerosdel norte del país, también conocidos como charros, de donde proviene su nombre; estos desarrollaron el platillo, ya que al vivir en zonas áridas contaban solo con granos y ristras dechilesyajos, embutidos y casquería en general que provenía de su profesión; sus ingredientes típicos sonfrijolde las variedades pinto o peruano, tocino, chorizo, en ocasiones salchicha o costilla, chiles secos o encurtidos, tomate, cebolla, ajo y hierbas de olor; los frijoles charros al igual que el cassoulet suelen cocinarse y servirse en enseres de barro, si bien el primero es un plato más caldoso. EnBrasil, un plato comparable pero que utiliza judías pintas y carnes de allí, es lafeijoada. En elReino Unidolas sencillasbaked beansson típicas, populares y muy características.