Кокосовое молоко

Коко́совое молоко́— молочно-белая непрозрачная жидкость, вырабатываемая из мякоти созревшегококосовогоореха. Непрозрачность и насыщенный вкус кокосового молока обусловлены высоким содержанием масла, большая часть которого —насыщенные жиры. Используется как компонент для приготовления различных блюд преимущественновосточной кухни, а также в качестве альтернативыкоровьему молоку. Кокосовое молоко следует отличать от «кокосовой воды» (кокосового сока) — натуральной жидкости, находящейся внутри несозревшего кокосового ореха.
Кокосовое молоко также используют для производствазаменителей молока(называемых «напитками из кокосового молока»).
Кокосовое молоко представляет собой относительно стабильнуюэмульсиюмасла в воде сбелками, которые действуют как эмульгаторы и загустители. Оно непрозрачное, молочно-белого цвета, а его консистенция варьируется от водянистой до кремовой. В зависимости от содержания жира кокосовое молоко подразделяется на кокосовые сливки (или густое кокосовое молоко) с наибольшим количеством жира, кокосовое молоко (или жидкое кокосовое молоко) с максимальной жирностью около 20 % и кокосовое обезжиренное молоко с незначительным содержанием жира. Кокосовое молоко и кокосовые сливки (также называемые «жидким кокосовым молоком» и «густым кокосовым молоком» соответственно) различаются в странах, где кокосы являются местными, в зависимости от стадийэкстракции. Они также отличаются современными стандартами, установленнымиАзиатско-Тихоокеанским сообществом кокосовых орехов(APCC) иПродовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН. Однако терминология не всегда соблюдается в коммерческом кокосовом молоке (особенно в западных странах), потому что эти стандарты не являются обязательными. Это может вызвать путаницу для потребителей.
Кодекс АлиментариусПродовольственной и сельскохозяйственной организации Объединённых Наций (ФАО) стандартизирует кокосовое молоко и кокосовые сливки следующим образом:
Кокосовое молоко также иногда путают с кокосовой водой. Кокосовая вода — это прозрачная жидкость, содержащаяся в молодых плодах кокосов, а кокосовое молоко — это экстрагированная жидкость, полученная в результате ручного или механического измельчения белой внутренней мякоти зрелых кокосов.
Кокосовое молоко традиционно готовят, перетирая внутреннюю белую мякоть зрелых кокосов и смешивая измельчённую кокосовую мякоть с небольшим количеством горячей воды, чтобысуспендироватьжир, присутствующий в тёртой мякоти. Измельчение мякоти производят вручную или механически.
Кокосовое молоко также традиционно делится на две категории: густое кокосовое молоко (или кокосовые сливки) и жидкое кокосовое молоко (собственно кокосовое молоко). Кокосовые сливки содержат от 20 % до 50 % жира, в то время как кокосовое молоко содержит от 5 % до 20 % жира. Кокосовые сливки получают путём первого отжима тёртой кокосовой мякоти черезмарлю. Иногда также добавляют небольшое количество горячей воды, но обычно кокосовые сливки экстрагируют без добавления воды. Кокосовое молоко получают путём последующих отжимов после замачивания отжатой кокосовой мякоти горячей водой.
Гравитационное сепарирование также можно использовать для получения верхнего слоя кокосовых сливок и нижнего слоя кокосового молока. Это достигается простым выдерживанием экстрагированной жидкости в течение часа. Кокосовые сливки можно разбавить водой для получения кокосового молока.
Свежее приготовленное кокосовое молоко используют сразу после отжима, поскольку оно легко портится на воздухе. Оно становится прогорклым через несколько часов при комнатной температуре от 28 до 30 °C из-заокисления липидовилиполиза. Прогорклое кокосовое молоко имеет сильный неприятный запах и характерный мыльный вкус.
Кокосовые сливки содержат большое количество растворимых, взвешенных веществ, что делает их хорошим ингредиентом длядесертов, а также для жирных и сухихсоусов. Поскольку кокосовое молоко содержит меньшее количество этих растворимых твёрдых веществ, оно в основном используется при приготовлении пищи. В западных странах обычно не проводят различия между кокосовыми сливками и кокосовым молоком из-за того, что свежее кокосовое молоко в этих странах — редкость, и большинство потребителей покупают кокосовое молоко в картонных коробках или банках.
Кокосовое молоко также является промежуточным этапом в традиционных методах мокрого процесса производствакокосового маслапервого отжима путём постепенного нагрева, сбраживания или ферментации. Однако эти методы менее эффективны, чем производство кокосового масла изкопры.
Кокосовые тёрки (также называемые «скребками для кокосов»), необходимый инструмент для традиционного изготовления кокосового молока, были частьюматериальной культурыавстронезийских народов. Технология их использования и получения кокосового молока распространилась во время австронезийской экспансии около 3000-1500 гг. до н. э. до Полинезии на востоке, и до Мадагаскара и Коморских островов на западе. Технология также распространилась на неавстронезийские культуры в прибрежных районах Восточной Африки из-за близости к Мадагаскару. Ручные тёрки для кокосов остаются стандартным кухонным оборудованием в домашних хозяйствах в тропических районахАзиатско-Тихоокеанского регионаиВосточной Африки, что подчёркивает важность кокосового молока и кокосового масла в Индо-Тихоокеанском регионе.
Базовая конструкция тёрок для кокосовых орехов состоит из низкой скамейки или табурета с горизонтальным зазубренным диском (из металла в Азии и Африке, и камня или раковины в Океании), прикреплённого к одному концу. Человек сидит на скамейке и несколько раз царапает внутреннюю поверхность разрезанной пополам скорлупы кокосового ореха обеими руками по металлическому диску. Соскоб собирается контейнером, помещённым ниже.
Более современные механические тёрки для кокосовых орехов, появившиеся в середине 1800-х годов, состоят из зубчатых лезвий с ручкой. Эта версия считается изобретениемБританской империи.
В промышленном производстве кокосового молока используются в основном те же процессы для извлечения кокосового молока из мякоти, хотя для этого применяется механическое оборудование, такое как машины для удаления шелухи, электрические измельчители кокосовых орехов и экстракторы кокосового молока.
Обработанное кокосовое молоко сначала фильтруют через фильтры с ячейками в 100меш. Затем егопастеризуютпутём нагревания вводяной банепри температуре около 70 °C, не превышая температуры 80 °C, при которой кокосовое молоко начинаеткоагулировать. После пастеризации его сразу же разливают в бутылки, банки или пакеты и подвергаютшоковой заморозкедля хранения и транспортировки.
Некоторые бренды, продаваемые в западных странах, дополнительно проходятгомогенизациюи в них добавляютзагустители и эмульгаторы, чтобы предотвратить сепарацию молока внутри упаковки.
Из-за таких факторов, как пастеризация, минимальный контакт с кислородом и добавок, таких какантиоксиданты, переработанное кокосовое молоко обычно имеет более длительный срок хранения, чем традиционно приготовленное кокосовое молоко. Промышленный метод получения кокосового молока также более эффективен, чем традиционные методы, при извлечении максимального количества кокосового молока из тёртого кокоса.
Для увеличений срока хранения кокосовые сливки можно перерабатывать в сухое кокосовое молоко. В кокосовые сливки добавляютпатокуиказеиндля улучшения текучести, а затем удаляют воду путёмраспылительной сушкисмеси. Порошок кокосового молока расфасовывается во влагонепроницаемую тару. Для использования воду просто добавляют в сухое кокосовое молоко.
Обезжиренное кокосовое молоко — это кокосовое молоко с очень низким содержанием жира (от 0 % до 1,5 %). Это побочный продукт производства кокосовых сливок и кокосового масла, от которого обычно отказываются. Однако его все чаще используют в качестве пищевого ингредиента для продуктов, для которых требуется кокосовый ароматизатор без жиров (включая кокосовый порошок, кокосовый мёд и кокосовое варенье). Его также используют в качестве основы при производстве напитков из кокосового молока, используемых в качестве заменителей напитков из обыкновенного молока, поскольку они не содержат высоких уровней жиров, характерных для обычного кокосового молока, но при этом являются хорошим источником растворимых белков.
Одним из наиболее важных компонентов кокосового молока являетсякокосовое масло. Многие организации здравоохранения, такие какУправление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США,Всемирная организация здравоохранения, Министерство здравоохранения и социальных служб США,Академия питания и диетологии США,Американская кардиологическая ассоциация,Национальная служба здравоохранения Великобритании[57]и другие организации отговаривают людей от употребления в больших количествах кокосового масла из-за высокого уровня насыщенных жиров. 
Чрезмерное потребление кокосового молока также может повысить уровеньхолестеринав крови из-залауриновой кислоты— насыщенного жира, который способствует повышению холестерина в крови за счёт повышения уровня холестериналипопротеинов высокой плотности.
Исследование, проведенное на 244 участниках (61 пациент с недавно диагностированным раком груди и 183 здоровых человека) в формате «случай-контроль», выявило, что употребление блюд с кокосовым молоком (карри 1-6 раз в неделю или десертов 4-6 раз в неделю) связано с повышением риска рака груди. Однако употребление менее половины порции кокосового молока в десертах коррелировало со снижением риска.