صلصة الخردل

صلصة الخردل(بالإنجليزية:Mustard)‏ هي أحد أنواعالبهاراتالمصنوعة من نباتالخردلويوجد منها عدة ألوان مثل الأبيض والأصفر والأسود والبني. يتم خلط بذور الخردل الكاملة أو المطحونة أو المتشققة مع الماء أوالخلأوعصير الليمونأوالنبيذوالملحوبعض النكهاتوالتوابلالأخرى في كثير من الأحيان لإنشاءعجينةأوصلصةتتراوح من اللون الأصفر الفاتح إلى الأصفر الداكن أو البني. لبذور الخردل طعم قوي ولاذع ومر ويتراوح طعمها من الحلو إلي الحار.
يضاف الخردل إلىاللحوموالاجبان وسندوتشات الهامبرجر والكورن دوج والهوت دوج.
يستخدم الخردل كعنصر أساسي في بعض الصلصات والمخللات والشوربة كما أنه يضاف في عملياتتزجيج الخزف. في مطبخالهندوبنجلاديشوبلاد البحر الأبيض المتوسطوشمال وجنوبشرق أوروباوآسياوأمريكا الشماليةوأمريكا الجنوبيةوبعض دولأفريقيا،يستخدم الخردل كتوابل أوقشطة، مما يجعله أكثر الأطعمة شعبية في العالم، بالإضافة إلى أنه يستخدم كبهارات.
كلمة مسترد هي كلمة إنجليزية مشتقة من الخردل الأنجلووالنورماني، وكلمة موستارد مشتقة من اللغة الفرنسية القديمة.
تعود التسمية الأولى للخردل إلىاللغة اللاتينية، وتم تحضيره عن طريق تحضير بعض أنواع بذورالبهاراتو طحنها وتحويلها إلى عجينة لينة، في اللغة اللاتينية هناك ما يطلق عليه اسم اردينس ويعني ملتهب أو حار وهناك ما يطلق عليه موستم وتعني القليل منالنبيذ.
في أواخر القرن الثالث عشر، تمتوثيقالخردل لأول مرةباللغة الانجليزية، على الرغم من أنه تم العثور عليه كلقب قبلقرنمن الزمان.
كشفتالحفرياتالأثرية في واديالسندبشبهالقارة الهندية، عن زراعة الخردل هناك. كانت تلك الحضارة موجودة حتى عام 1850 قبل الميلاد.من الممكن أن يكونالرومانهم أول من قام بتحضير الخردل واستخدمه كتوابل.
فقد يكون الرومان قاموا بمزجالعنبغير المخمر مع بذور الخردل المطحونة، حيث أن هذه الوصفة عرفت من كتاب المطبخ الروماني الذي تم تجميعه في أواخر القرن الرابع عشر أو أوائل القرن الخامس عشر بشكل مجهول. تتطلب الوصفة خردل مطحونوفلفلوكراويةوكشمشوبذورالكزبرةالمشويةوالشبتوالكرفسوالزعتروالأوريغانووالبصلوالعسلوالخلوصلصة السمكوالزيت. كان الغرض من الوصفة هو طلاءالخنزيرقبل تحميره.
من المحتمل أن يكونالرومانقد قاموا بتصدير بذور الخردل إلىبلاد الغال، وبحلول القرن العاشر، تعلمرهبانسان جيرمان دي بري فيباريسطريقة صناعة الخردل،ثم بدأوا في إنتاج استهلاكهم بأنفسهم. يعود أول ظهور لصانعي الخردل في السجلات الملكية فيباريسإلى عام 1292.بحلول القرن الثالث عشر، أصبحتديجونبفرنسا مركز رئيسي ومعروف بصناعة الخردل.ترجع شعبية الخردل فيديجونإلى عام 1336،حيث كتب في بعض الروايات أن أثناء إحدى حفلاتدوق بورغنديجلس أحد الضيوف وتناول 320 لتر من معجون الخردل في ليلة واحدة.في عام 1877، تم إنشاء مصنع جراي بوبون أحد وأشهر مصانع الخردل في ديجون، بالشراكة بين موريس جراي صانع الخردل مع وصفة فريدة تحتوي علىالنبيذ الأبيض، وأوغست بوبون، الممول. وقد ساعد في نجاحهم إدخال أول آلة أوتوماتيكية لصنع الخردل.
في عام 1937، تم منح خردل ديجون تسمية المنشأ كونترول. نظرا لتقاليدها الطويلة في صناعة الخردل، حيث تعتبر ديجون عاصمة صناعة الخردل في العالم.أثبت في كتاب فورمي كوري الذي كتب على يد كبار الطهاة للملكريتشارد الثانيأن الخردل يستخدم فيإنجلتراكتوابل منذ عام 1390. حيث تم تحضيره عن طريق مزج بذور الخردل الخشن مع الدقيق والقرفة والماء ويلف على شكل كرات ثم يتم تجفيفه، ويتم تخزينه بسهولة.وعند الاستخدام يخلط بالخل أوالنبيذلصنع عجينة الخردل حسب الحاجة.
اشتهرت مدينة توكيسبيري بكرات الخردل المجففة عالية الجودة، المصنوعة من الخردل المطحون الممزوج مع الفجل. تم تصديرها بعد ذلك إلىلندنوبعض البلدان الأخرى،حتى أنها مذكورة في مسرحيةوليام شكسبيرالملكهنري الرابع (الجزء 2).
يقال أن تم استخدام الخردل كتوابل للهوت دوج لأول مرة في الولايات المتحدة كانت في عام 1904 فيمعرض سانت لويس العالمي، عندما تم تقديم الخردل الفرنسي الأصفر الزاهي بواسطة تي أر (شركة فرنسية).
أكثر استخدام للخردل تكون على المائدة كتوابل تضاف إلى اللحوم الساخنة والباردة.كما أنه عنصر أساسي في مكوناتالمايونيزوالخل والمخللات وصلصة الشوي والهوت دوج، ويدخل في بعض المعجنات والنقانق.
يتم استخدامه بشكل شائع فيهولنداوشمالبلجيكالصناعة حساء الخردل الذي يتكون من الخردل والقشطة والبقدونس والثوم وقطع لحمالخنزيرالمقدد المملح.يمكن أن يعمل الخردل كمستحلب على تثبيت خليط من اثنين أو أكثر من السوائل غير القابلة للامتزاج، مثل الزيت والماء.
ويضاف إلى صلصة هولانديز، ويمكن استخدامه لمنعالتخثر.
يمكن العثور على كميات العناصر الغذائية المختلفة في بذور الخردل في قاعدة بيانات المغذيات الوطنية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية. عند استخدام الخردل كتوابل، يبلغ متوسط نسبةالسعرات الحراريةفيه حوالي 5 سعرات لكل معلقة صغيرة.
يتميز الخردلبالفيتاميناتوالعناصر الغذائية مثلالسيلينيوموأحماض أوميجا 3 الدهنية.
يعتمد تحضير الخردل على نوع البذور وطريقة التحضير، فبذور الخردل تتمتع بمجموعة كبيرة من النكهات القوية.
فيتم تحضير الطعم الأساسي للخردل ودرجة الحرارة المناسبة على حسب نوع البذور وإعدادها ومكوناتها، فعلى سبيل المثال بذور نبات الخردل الأبيض لها نكهة أقل نفاذيه من بذور نبات الخردل الأسود أو بذور الخردل الهندي البني.
تحدد درجة حرارة الماء وتركيز الأحماض مثل الخل قوة الخردل المحضر، السوائل الأكثر سخونةوالأحماضالأقوى تفسد طبيعةالإنزيماتالتي تصنع المركبات المنتجة للقوة.وهكذا يصنع الخردل الساخن من الماء البارد، في حين أن استخدام الماء الساخن ينتج بهارا أكثر اعتدالا، ويكون كل شيء آخر متساوي.
يمكن استخلاص زيت الخردل من قشر وطحن البذور.
لنبات الخردل نكهة حادة وساخنة ورائحة نفاذة. يؤدي خلط بذور الخردل المطحونة مع الماء إلى تفاعلكيميائيبين مركبين في البذور:إنزيمالميروسيناز ومختلفالجلوكوزيناتمثل سينيجرين وسينالبين.يقوم إنزيم الميروسيناز بتحويلالجلوكوزيناتإلى مركباتإيزوثيوسياناتمختلفة تعرفبزيت الخردل. ويكون تركيز الجلوكوزينات المختلفة في أصناف نبات الخردل، والأيزوثيوسيانات المختلفة التي يتم إنتاجها، نكهات وكثافة مختلفة.
يصنع السلفورافان والفينيثيل أيزوثيوسيانات وبنزيل أيزوثيوسيانات النكهات الشديدة الأكثر اعتدالا وأقل نفاذة كما هو الحال عندما توجد فيالبروكليوبراعمبروكسلوالجرجيروالملفوف(الكرنب).
يحتوي بهار الخردل المحضر على مكونات تعطي نكهات مالحة وحامضة وحلوة. في الغالب يضافالكركمإلى الخردل المعد تجاريا، وذلك لإضفاء اللون الأصفر عليه.
يباع الخردل المحضر في عبوات زجاجية أو بلاستيكية أو أنابيب ضغط معدنية،لا يتطلب الخردل تبريد للحفاظ على سلامته ولا ينموالعفنأوالبكترياالضارة فيه، بسبب خصائصه المضادة للبكتيريا والحموضة.يمكن أن يستمر الخردل إلى أجل غير مسمى دون أن يصبح غير صالح للأكل أو ضارا،لكنه يمكن أن يجف أو يفقد نكهته أو يتحول إلى اللون البني بسببالأكسدة.
يتحسن الخردل الجاف عن طريق إضافة كمية صغيرة من النبيذ أو الخل إليه. يمكن أن تنفصل بعض مكونات الخردل المحضر منذ فترة طويلة، لكن يمكن معالجة ذلك عن طريق التقليب أو الهز.إذا تم تخزين الخردل بدون تبريد لفترة طويلة، يمكن أن يكتسب طعما مرا.
عندما يتم ترطيب بذور الخردل وسحقها، يتم تنشيط إنزيم يخرجمركبات كبريتيةلاذعة، لكنها تتبخر بسرعة.
عند إضافة السائل الحمضي مثلالنبيذأوالخلإلىالخردل، ينتج معجون يدوم طويلا. بمرور الوقت يفقد الخردل المحضر طعمه، لذلك يجب الاحتفاظ بالأوعية بعيدا عن أشعة الشمس وفي مكان بارد وتكون محكمة الغلق.
ويكمن الاختلاف في التوابل الفرعية المضافة للخردل أثناء عملية التحضير.
يمكن طحن بذور وقشور الخردل واستخدامها كبهار.
يحتوي الخردل الحلو البافاري على نسبة قليلة جدا منالأحماض، مما يجعله يحل محل كميات وفيرة منالسكرالتي تقوم بحفظ الخردل.
خردل تيكوتشي من رومانيا هو نوع حلو يحظى بشعبية كبيرة فيجنوب شرق أوروباومناسب للحوم المشوية مثل ميتتي. في بعض الأحيان، يتم طهي الخردل المحضر على نار خفيفة لتخفيف لدغته.
الخردل الأيرلندي عبارة عن خردل من الحبوب الكاملة ممزوجبالويسكيأوالسمسمأوالعسل. بينما كاراشي هو خردليابانيحار.
يمكن تحضير خردل المائدة الساخن بسهولة في مطبخ المنزل عن طريق خلط مسحوق الخردل المكون من بذور الخردل المطحونة والكركم ودقيق القمح إلى الكمية المطلوب مع إضافة الماء أو سائل حمضي مثل النبيذ والخلوالحليبأوالجعةويترك لمدة عشر دقائق قبل تناوله.عادة ما يتم تحضيره مباشرة قبل الوجبة، يعد الخردل المحضر بالماء على وجه الخصوص، أكثر نفاذة لكنه يفسد بسرعة.
نشأ خردلديجونفي عام 1856، عندما استبدل جان نايجون من ديجون الخردل المعد بالخل بالخردل المعدبعصير العنبالحمضي الأخضر غير الناضج (فيرجوس). معظم أنواع الخردل الموجودة في ديجون اليوم تحتوي علىالنبيذ الأبيضبدلا من العصير النباتي.
يطلق اسم خردل ديجون على أنواع الخردل المحضرة فيديجون، فمصانع الخردل تعمل في ديجون والمدن المجاورة، يتم تصنيع الخردل في أماكن أخرى تحت اسم خردل ديجون.
يميل الخردل الإنجليزي إلى اللون الأصفر الفاتح.
يعتبر الخردل الإنجليزي أقوى بشكل ملحوظ بالمقارنة مع العديد من أنواع الخردل الأخرى. نكهته مناسبة للطهي ويستخدم أيضا كتوابل مائدة للحوم الباردة والساخنة. أنتج الخردل لأول مرة تحتالعلامة التجاريةكولمانفينورويتشفي عام 1814، وهي أشهر علامة تجارية للخردل الإنجليزي، ومتوفر منه على شكل عجينة.في عام 1920، تم بيع الخردل المعد لأول مرة على يد امرأة مقرها فيدورهامتعرف باسم السيدة كليمنتس.
يوجد نوع من الخردل لونه بني داكن خفيف ومنعش وحلو، من المعروف انه من أصلفرنسيلكنه في الحقيقة خاصبالمملكة المتحدة، وقد اخترعته شركة كولمان في عام 1936، وأصبح رفيق لشرائح اللحم.
في عام 2001، توقفت شركة كولمان عن تصنيع الخردل، بسبب أن الشركةيونيليفرالمستحوذة الآن على شركة كولمان أمرت بإيقاف بيعه فيالاتحاد الأوروبي، بعد استحواذها على شركة أمورا ميل المنافسة لشركة كولمان في صناعة الخردل في عام 2000.لا تزال العديد من محلات السوبر ماركتالبريطانيةتقدم نسختها الخاصة من الخردل الفرنسي.
أكثر أنواع الخردل انتشارا وشهرة فيالولايات المتحدة الأمريكية، هو الخردل الأمريكي الذي يعرف ويباع تحت اسم الخردل الأصفر، على الرغم من أن معظم أنواع الخردل تميل إلى اللون الأصفر.
الخردل الأمريكي هو خردل خفيفالكثافةمحضر بالكركم لإضفاء اللون الأصفر عليه.
يقال أن في عام 1904، تم تقديم الخردل لأول مرة من قبل جورج ج. فرينش تحت اسم كريم سلطة الخردل.
يستخدم الخردل الأصفر في إعدادالنقانقوالسندويشات والمعجنات والهامبرجر. كما أنه أحد مكونات العديد من سلطات البطاطس وصلصات الشواء وتوابل السلطة. يشار إليه عادة باسم هوت دوج أو بول بارك أو أصفر أمريكي أو صن شاين أو خردل. يطلق عليه فيالنمسااسم أميريكانيشر سينف التي تعني بالإنجليزية الخردل الأمريكي. يعتبر الخردل الأمريكي أخف بكثير من الأنواع المحلية.
يستخدم الخردل البني الحار بشكل شائع فيالولايات المتحدة، لا يتم تنعيم بذوره أثناء الطحن، لذا فهو لديه مظهر بني مرقط.
تحتوي بعض أنواع الخردل الجاهزة علىالفجل الحار، مما يجعلها تدخل في استخدام التوابل أكثر من البني الحار العادي.
يوجد مجموعة متنوعة وشائعه من الخردل فيلويزيانا الكريول.
خردل البيرة هو الخردل الذي يضاف إليه البيرة بدلا من الخل، نشأ هذا النوع من الخردل في مكان ما في الغرب الأوسط للولايات المتحدة وظل بهارا محليا شائعا في جميع أنحاء الولايات المتحدة الأمريكية.
الخردل المصنوع من الحبوب الكاملة، يعرف باسم خردل الحبوب، يتم تصنيعه عن طريق خلط البذور الكاملة مع مجموعة مكونات أخرى. يمكن الوصول إلى النكهات القوية عن طريق خلطات مختلفة من أنواع البذور. يعتبر خردل جرونينجن أكثر الأنواع قوة عند مزجه مع حبيبات مطحونة جزئيا.
خردل العسل هو مزيج من الخردل والعسل، يتم خلطه بنسبة 1: 1. يستخدم بشكل شائع في كل من السندويشات ومقبلات للأطعمة مثل شرائح الدجاج. يمكن دمجه أيضا معالخلأوزيت الزيتونلعمل تتبيلة السلطة.تستخدم أنواع من الخردل الإنجليزي مع العسل أو سكر الديميرارا فيالمطبخ البريطانيلتغليف شرائح لحم الضأن المشوية أو شرائح لحمالخنزير.
يستخدمالفلفل الحارفي صناعة الخردل القوي بكميات أكثر من الذي تستخدم في صناعة الخردل العادي.يضاف الفلفل أو الصلصة الحارة المصنوعة من الفلفل إلي الخردل مع العديد من المكونات الأخرى.
أكثر أنواع الخردل الذي يستخدم فيها الفلفل الحار هي الخردل الأصفر والبني.
في القرن الرابع عشر تم إضافةالفاكهةإلى الخردل، منذ أن تم إنشاء خردل دي فروتا اللومباردي. حيث يتم تقطيع الفاكهة المحفوظة قطع كبيرة ووضعها في شراب الخردل الحلو ويقدم مع اللحوم المشوية. وهو نوع الخردل المفضل لدىميلانو.يختلف نوع الفاكهة المضافة للخردل في كل من:
يستخدم مصطلح الخردل الحار للإشارة إلى الخردل المعد لإخراج النكهة الطبيعية من بذور الخردل. وغالبا ما يتم ذلك في بذور الخردل السوداء أو البنية اللاذعة بدلا من الخردل الأبيض المستخدم في صناعة الخردل المعتدل، حيث أن الخردل الأسود والبني تكون نكهته أقوى.
يصنع الخردل المقطر منالمشروبات الكحوليةمثل:
يصنعالخردلالحلوفيبافاريامن بذور الخردل المحلاة بالسكر أوصلصة التفاحأوالعسل، ويقدم مع نقانق لحم العجل، هناك ما يطلق عليه خردل ليبيركاس أو ويسورستسيلف لكن الاسم الأكثر شيوعا هو وياسورست.
يوجد داخل بافاريا العديد من الإضافات إلى هذا النوع من الخردل. ويوجد أنواع أخرى من الخردل الحلو معروفة فيالنمساوسويسرا. تم تصنيع الخردل الحلو لأول مرة في عام 1854، على يد يوهان كونراد ديفيلي فيميونيخ.
الخردل البني هو نوع من التوابل التي تمت زراعتها في حضارة واديالسندوهو أحد التوابل المهمة المستخدمة فيشبه القارة الهنديةاليوم.يتوافر فيها الخردل الكاسوندي بأنواع مختلفة وهو مذاقبنغاليشهير حار. يتم استخدامه أثناء الوجبات العادية ومع مجموعة متنوعة منالفواكهوأطعمة الشوارع.
يمكن أن يؤدىالخردلالقوي إلى لسع اللسان والفم والحلق وتدمع العين. يمكن أن يكون الخردل المحلي أقوى وأكثر حرارة من معظم أنواع الخردل المستوردة.نادرا ما سبب أي جزء من نبات الخردلالحساسيةلدى الأشخاص. لكن فيالاتحاد الأوروبييجب وضع علامات تدل على وجود الخردل معالأطعمةالمعبأة، حتى إذا تم وضعه كمكون في عبوة مغلفة أو عن طريقتلوثغير مقصود بكميات ضئيلة بسبب أن لائحة (EC 1169/2011) الخاصة بـ ملصقات الأطعمة مادة 14 المسببة للحساسية تسرد أن الخردل من مسببات الحساسية بما في ذلكالحساسية المفرطة،والتي يجب الإشارة إليها بوضوح على الملصق كجزء من قائمة المكونات، وذلك باستخدام أسلوب طباعة مميز.