Kaeng som

Kaeng somogaeng sominthailandeseแกงส้ม, letteralmente "curry aspro" o "curry arancione";pronuncia IPAkɛ̄ːŋ sôm), noto inMalaysiacon il nomeAsam rebusè uncurryo unazuppaasprae leggermente piccante di pesce con verdure popolare inThailandia,LaoseMalaysia. Reso aspro daltamarindo(inthailandeseมะขาม,makham), il piatto viene addolcito conzucchero di palma(inthailandeseน้ำตาลปี๊บ,namtan pip).Molto popolare tra i locali, non è invece molto apprezzato dai turisti e all'estero.È una pietanza economica, facile da preparare e salutare, grazie alle prorietà medicinali delle spezie usate.
Il piatto ha le sue origini nel"Kaeng ngao ngod", una zuppa che risale alperiodo di Ayutthaya(1350-1767), rielaborata con la zuppa portoghese cucinata da Maria Guyomar de Pinha, una cuoca di origine giapponese-portoghese-bengalese che aveva mansioni di chef nelle cucine di reNarai.
Il pesto usato per questa pietanza, noto in Thailandia comenam phrik kaeng somsi prepara pestando in un mortaiopasta di gamberetti, polpa di pesce,scalogno, peperoncino rosso secco e sale fino a quando i semi di peperoncino restano polverizzati. Il pesto si trova anche già pronto e confezionato in commercio.
Ilkaeng somviene cucinato in brodo di pesce, fatto con la lisca del pesce. L'ingrediente principale è di solito la polpa di un pesce d'acqua dolce, come latrota, ilpesce gattoo i pesci della famigliaChannidae, meno frequentemente si usanogamberettiouova di pesce. Anche le verdure da scegliere possono essere varie e comprendono idok kae(baccelli diSesbania grandiflora), buccia dianguria, germoglio dibambú,papayaacerba,daikon,cavolo cinese,cavolfiore, baccelli diVigna unguiculataemoringa oleifera,bella di giorno, carote, zucchine ecc.Per ottenere un piatto più dolce può essere usato l'ananas.Tra le verdure tradizionali thai, vengono utilizzate laIpomoea aquatica(phak bung) e la Neptunia oleracea (phak krachet).I thailandesi lo preparano di solito con verdure cresciute nelle vicinanze. Non viene usata la carne di altri animali che non siano pesci o frutti di mare, né vegetali che contengono troppo amido e, al contrario di altri curry thailandesi, per ilkaeng somnon si usa lacrema di cocco.
Si fa inizialmente scaldare il brodo in una pentola, quando bolle si mette il pesto e dopo che se ne sente l'aroma si aggiunge la polpa di tamarindo. Si procede quindi mettendo gli aromatizzanti pasta di tamarindo, zucchero di palma, succo dilimettaesalsa di pesce. Subito dopo si aggiungono i vegetali scelti, avendo cura di mettere per primi quelli che richiedono tempi di cottura più lunghi. Per ultimo va messo il pesce o i frutti di mare scelti.
Ilkaeng somsi accompagna bene con diversi altri piatti, ma mai con latom yam, e viene di solito portato in tavola con del riso servito separatamente.
Quando viene preparato nei ristoranti o nelle bancarelle di strada thailandesi, ilkaeng somrisulta di solito più brodoso di quello preparato nelle case. Esistono svariate ricette per la preparazione delkaeng som, quelle dellaThailandia Centralesono di solito più dolci mentre quelle dellaThailandia del Sudsono più piccanti, aspre e salate, nonché più saporite per l'aggiunta dicurcuma.Il piatto viene chiamatokaeng somanche in Thailandia del Sud ma è quindi abbastanza diverso da quello preparato in altre aree e in Thailandia centrale ilkaeng somdel sud viene chiamatokaeng luang, letteralmente curry giallo, per il colore conferito dalla curcuma, e non va confuso con ilcurry giallo, che i thailandesi chiamanokaeng kari(curry alla polvere di curry).Per ikaeng somcucinati nel sud si usa di solito un tipo di tamarindo diverso (makham khaek), una maggiore dose di peperoncino e non si usa zucchero.
Nellaprovincia di Chonburisi prepara una versione dikaeng somcon melanzane Solanum aculeatissimum (inthailandeseมะเขือเปราะ,makhuea pro) e con l'aggiunta dicombavaper rendere aspro il piatto.Una variante dellaprovincia di Prachuap Khiri Khanprevede l'utilizzo di peperoncini freschi e dibasilico sacro(inthailandeseกะเพรา,kaphrao).
Nello stato malese diKelantan, situato ai confini con la Thailandia, si prepara il piatto thai-kelantanese chiamatokaeng som no mai dong, versione dikaeng somconbambùinsalamoia.
Anche in Laos il piatto prende il nomekaeng som(ແກງສົ້ມ) ma ha ingredienti diversi; una delle versioni prevede l'uso del maiale,mentre un'altra versione chiamatakaeng som plaè una zuppa di pesce concitronellae funghi.
ASingaporesi trova una versione chiamatakaeng som kai wancon il pollo invece del pesce.