Testina (taglio di carne)

Latestinaè un taglio di carne ricavato dalla parte esterna del capo dell'animale. Nell'alimentazione umana oltre alla testinabovinavengono utilizzate anche quelle ricavate da altre specie come, ad esempio, quellasuina. È considerato un taglio di "terza scelta",la cui consistenzagelatinosaè a volte poco apprezzata.
La testina viene in generale venduta già pulita e spesso anche sbollentata. Avendo però necessità di una lunga cottura essa viene in genere utilizzata dopo un'ulteriore bollitura casalinga di un paio d'ore in acqua, alla quale possono venire aggiunti farina e succo dilimoneper evitare sia la formazione di grumi sia che il colore della testina diventi troppo scuro.
La testina viene raramente utilizzata da sola, ma è un elemento quasi indispensabile per la preparazione delbollito misto, un tipico piatto invernale dellacucina piemontese.
Alcune preparazioni dove questo taglio è l'ingrediente principale sono invece la "testina alla milanese" (fritta con cipolle e carote dopo essere stata bollita in acqua aromatizzata); "in insalata" (dopo la bollitura la testina viene tagliata a striscioline o cubetti e quindi condita con olio, sale, pepe eprezzemolo; "in salsa" (preparata come in precedenza ma in questo caso accompagnata dasalsa tartara,bagnet verdo da una salsa piccante a base dipeperoncino) oppure ancora "allasavoiarda", ovvero servita con un trito a base ditonno,acciughe,peperoniecetriolini.
La testina (suina) viene anche usata per produrre lagelatina di maiale, un tipico piattosiciliano.
Con la testina vengono prodottiinsaccaticome lacoppa di testa, il "salame di testa", tipico dellacucina piemontesesettentrionale e diquella lombardae la "testa in cassetta" tipica diLiguria,Lunigianae dell'Alessandrino. Quest'ultima è diffusa anche in molti paesi del mondo con diverse varianti tra le quali l'headcheeseinglese, ilsalcesonpolacco e loSchweinskopfsülzetedesco.
La testina serve per preparare unbrododalla particolare consistenza gelatinosa. Tagliata a dadini può anche essere servita come minestra insieme al proprio brodo, in genere aromatizzato concipollaeerbe aromatiche.
Oltre che nell'alimentazione umana la testina viene anche utilizzata inzootecniaper la preparazione dimangimi.
NelGrand Dictionnaire de la Cuisinelo scrittore franceseAlexandre Dumasdescrive nove ricette differenti per cucinare la testina.
La testina di vitello inFranciaè tuttora considerata parte integrante del patrimonio gastronomico nazionale; adUssel(Corrèze) esiste per esempio laConfrérie des Entêtés de la Tête de Veau, una confraternita dedita alla degustazione e alla promozione del consumo della testina di vitello.
Sempre in Francia il 21 gennaio di ogni anno viene celebrato il tradizionale pranzo delClub de la Tête de Veau, che ricorda la decapitazione diLuigi XVIinplace de la Concorde, aParigi, con la degustazione di piatti a base di testa di vitello.Nel suo romanzoL'educazione sentimentalelo scrittore franceseGustave Flaubertfa dire ad un ex-delegato delgoverno provvisorio, che tale usanza sarebbe stata una parodia delle celebrazioni che si tenevano inInghilterrail 30 gennaio per celebrare l'anniversario della decapitazione diCarlo I. Lo stesso Flaubert fa concludere al suo personaggio che ciò proverebbe che "l'imbecillità è feconda" ( « ...la bêtise est féconde»).