Майонез

Майоне́з(фр.mayonnaise) —соус, приготовленный израстительного масла,яичного желтка,горчицы,уксуса(илилимонного сока),солии сахара.
До того, как соус под названием майонез появился во французских кулинарных книгах в XVIII веке, несколько вариантов подобных соусов существовали в Испании и во Франции.
Возможно, майонезный соус берет свое начало от древнегоремулада. Согласно другой гипотезе, он произошел отайоли. Наконец, процесс эмульгирования яичного желтка был давно известен фармацевтам, которые использовали его для приготовления мазей.
В 1806 годуАндре Виардв книге«Императорская кухня»преобразовал рецепт ремулада, заменивруяичным желтком. В другом рецепте, индийского ремулада без горчицы, он указывает, что связывание облегчается, если вводить масло понемногу. Это первое современное упоминание о стабильном холодном эмульгированном соусе. В той же книге он также предлагает соус под названием майонез (первое зафиксированное упоминание этого названия), но это не эмульсия, а соус, родственный велюте и желе. Рецепт Андре Виарда 1806 года для «poulets en mayonnaise» описывает соус, включающий в себявелуте, желатин, уксус и дополнительное яйцо для его загущения, которое превращается в гель, похожее на холодец. Автор известной в России кулинарной книгиЕлена Молоховецвключает майонез вместе с заливным в раздел своей книги, рассказывающий о холодных блюдах. Там его рекомендуется готовить избульона,ланспика, который взбивают спрованским масломвмуссдля заливки основного продукта.
Только в 1815 годуМари-Антуан Каремупоминает холодный «магнонез», эмульгированный яичным желтком. В английском языке слово «mayonnaise» появилось в 1815 году.
Что касается этимологии названия, то его происхождение неясно, похоже, что впервые оно появляется в 1806 году. Гипотезы о происхождении названия были многочисленными, противоречивыми и тем более сложными для распутывания, что их авторы были широко известными.
Larousse Gastronomique1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток.
Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях. Одна из них, географическая, связывает «майонез» с городомМаонна островеМеноркаархипелагаБалеарские острова:
Однако это слово появилось лишь спустя несколько десятилетий после того, как упомянутое событие должно было произойти.
На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус). Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца. Существует и ещё одна версия, что майонез произошёл от соусаайоли(чеснок, перетёртый с оливковым маслом), известного с незапамятных времён.
«Майонез де пулет» (mayonnaise de poulet) упоминается путешественником, который бывал в Париже в 1804 году, но не описывается.
Майонез, возможно, существовал задолго до этого: «Весьма вероятно, что там, где существовало оливковое масло, происходило простое приготовление масла и яиц — особенно в средиземноморском регионе, где производятся айоли (масло и чеснок)».
Чили является третьим по величине в мире потребителем майонеза на душу населения и первым в Латинской Америке. Майонез стал широко доступным в 1980-х годах.
Оригинальный рецепт майонеза состоит изяичного желтка,растительного маслаисоли. Состав, ставший классическим, включает в себя такжеуксуси молотыйчёрный перец. Современые рецепты иногда включают в себягорчицуилимонныйсок, которым замещают (или дополняют) уксус.  ВГерманиииНидерландахмайонез традиционно немного подслащиваютсахаром. В классической французской кухне майонез, включающий в свой составгорчицу, принято относить кремуладам.
В России и странах СНГ в качестве основных ингредиентов чаще всего используютподсолнечное маслоигорчичное масло. В других странах очень часто используютсяоливковое маслои протёртая горчица.
Производство промышленного майонеза в целом следует классической рецептуре, но использует растительные масла в очищенном (рафинированном) виде. Вместо свежих желтков могут использоваться яичные продукты (яичный порошок). Возможные дополнительные компоненты в составе: вода, сухие молочные продукты (сухое молоко),ароматизаторыгорчицы,подсластители, загустители, стабилизаторы,эмульгаторы,консерванты.
Важное качество такого майонеза — это продолжительный срок хранения, составляющий от 20 дней до нескольких месяцев, что достигаетсяпастеризациейи рафинированием продуктов, а также, в отдельных случаях, использованием консервантов.
В Советском Союзе столовый майонез выпускался под названием «Провансаль»(отфр.à la provençale—по-провансальски), производившийся на многих масложировых комбинатах. Рецепт и состав майонеза регламентировался Межреспубликанскими техническими условиями № 18/139-66 «Майонезы (столовый, „провансаль“, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические)». Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. Единственным консервантом в составе майонеза «Провансаль» был спиртовойуксус.
В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. ГОСТ 30004.1-93 давал большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Но производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственныеТУ. Согласно ГОСТ 30004.1-93, все готовые «майонезы» в зависимости от своей жирности делились на классы:
1 июля 2012 года вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009, который значительно ужесточает требования к составу майонеза. Майонезом может называться лишь продукт, содержащий не менее 50 % жира и 1 % яичного порошка. Продукты с содержанием жира не менее 15 %, а также не содержащие яичных продуктов (в перерасчёте на сухой яичный порошок) могут называться «майонезный соус», а при содержании жира не менее 10 % — «крем на растительных маслах».
Майонез представляет собойэмульсию«масло в воде», для его приготовления традиционно использовался яичныйлецитин(яичный желток). Позжеон был почти полностью вытеснен соевым лецитином и другимиэмульгаторами, показательгидрофильно-липофильного балансакоторых находится в пределах 8…18.
Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности производители используют консерванты, рафинирование и пастеризацию компонентов. Срок годности майонезов разных торговых марок колеблется от 1 до 7 месяцев.
По СанПин майонез запрещён для питания в школах, учреждениях начального и среднего профессионального образования России наряду с кетчупом, грибами, окрошкой,макаронами по-флотскии яичницей-глазуньей.
Диетолог, доктор медицинских наукМ. М. Гинзбург(директор Самарского НИИ диетологии и диетотерапии) отмечает, что вред майонеза является по большей степениобывательским мифоми влияет плохо на здоровье не сам майонез, а дисбаланс в потреблении жиров и в первую очередь излишнее потребление калорий.
Сам по себе майонез состоит на60—80 %из растительногоподсолнечного масла, которое, в отличие от животных жиров, не влечет образования излишнегохолестерина, то есть, в балансе употребления жиров является одним из наиболее безопасных.Яичный порошокисухое молоков составе майонеза не являются более опасными для здоровья, чем яйца и молоко.Горчичное маслов составе майонеза является одним из самых эффективных средств для генерации «гормона счастья»эндорфина, что объясняет появляющийся прилив бодрости после употребления майонеза и тягу к нему.
Хотя основной ингредиент майонеза — подсолнечное масло — не содержитхолестерина, тем не менее, яйца в составе майонеза содержат его очень много. По данным USDA, в обычном майонезе — 42 мг холестерина на 100 граммов. Для сравнения, по данным USDA, в яйцах — 373 мг, в сливочном масле — 215 мг, а в мясе — 73 мг на 100 граммов. Иногда указывают, что холестерин разрушается во время жарки, а салаты с майонезом подаются обычно без термической обработки, поэтому майонез является серьёзным источником холестерина.Между тем, это не соответствует действительности, так как кристаллы холестерина до +148 °C даже не плавятся, а разрушается холестерин только при +360 °С.Кроме этого, следует учитывать, что яичный порошок в составе промышленного майонеза также проходит пастеризацию при высокой температуре.
Поскольку при промышленном изготовлении майонеза используются очищенные (рафинированные) масла, а такжепастеризованныепри высокой температуре яичный и молочные порошки, в майонезе практически отсутствуют бактерии и вирусы, что объясняет большую длительность хранения промышленного изготовленного майонеза и чрезвычайно низкий риск пищевого отравления им. При рафинировании масел, используемом для промышленных майонезов, уничтожаются приводящие к порче продуктов окислители, такие как свободныежирные кислоты. Пастеризация яичного порошка делает невозможным инфицированиесальмонеллой. Следует, правда, учесть, что рафинирование и пастеризация также снижают количество витаминов и фосфоросодержащих веществ. При изготовлении майонезов по «домашним рецептам» из натуральных масел, яиц и молока сохраняется больше полезных веществ, но повышается риск отравления от порчи продуктов или инфицирования при их заражении бактериями или вирусами.
Опасность майонеза для здоровья заключается в его очень высокой калорийности — 680 ккал на 100 граммов из-за большого количества растительных жиров. При этом калорийность майонеза, по данным USDA, ниже подсолнечного масла (884 ккал), что связано с тем, что майонез представляет собой эмульсию «вода в масле», то есть, подсолнечное масло разбавлено водой, поэтому калорийность продукта ниже.
Увлечение кулинаров-любителей домашними майонезами из-за уверенности в их большей полезности относительнопастеризованныхкомпонентов промышленных майонезов привело к отравлению десятков тысяч человек и многочисленным смертельным исходам. Наибольшую опасность домашние майонезы представляют из-засальмонеллы, для которойкислотностьобычного домашнего майонеза является оптимальной для развития, поэтому отравления происходят особо тяжкие и массовые. Кустарно изготовленные майонезы являются одним из основных источников инфицирования сальмонеллой в мире. Наиболее известные и резонансные случаи отравления домашними майонезам следующие. В 1955 году в Дании более 10 000 человек отравились сальмонеллой из домашнего майонеза, сделанного вручную в столовой. Несмотря на принятые регуляторами меры по запрещению изготовления майонеза кустарными методами, в этом же году отравился сальмонеллой ещё 41 человек с 2 смертельными исходами. В 1976 году кустарно изготовленным майонезом в ресторане в Испании отравилось более 500 человек с 6 смертельными исходами. В 1990 году в Нью-Йорке 404 человека заболели и 9 умерли отсальмонеллыв кустарно приготовленном майонезе в госпитале. Указанные резонансные инциденты привели к ограничению применения самостоятельно приготовленных майонезов без пастеризации яиц в США и ЕС. Рестораны в США и ЕС, использующие натуральные яйца для приготовления свежего майонеза, обязаны иметь приборы для контроля кислотности не выше 4,1 Ph для исключения создания условий для размножения сальмонеллы. Несмотря на эти известные меры, многие эксперты считают домашние майонезы из свежих яиц очень опасными, а также регуляторы в США уничтожают все майонезы из свежих яиц без пастеризации, поступившие в продажу супермаркетов, как потенциально опасные, даже если сальмонелла в них не обнаружена.
Сальмонелла не является единственной опасной бактерией в домашних майонезах. В любом домашнем майонезе, изготовленном без пастеризованных и рафинированных компонентов, начинают быстро развиваться бактерииSaccharomyces,Lactobacillus fructivoransиZygosaccharomyces. Они ответственны за быструю порчу и отравление при употреблении просроченного домашнего майонеза. Признаком порчи домашнего майонеза является характерный дрожжевой запах от растущих колоний бактерий. Как в случае с сальмонеллой, эффективным средством является регуляция кислотности. При кислотности между 3,6 и 4,0 Ph рост колоний бактерий в домашнем майонезе существенно замедляется.
Большая опасность отравлений бактериями от домашних майонезов и большое количество пострадавших от них является предметом фундаментальных академических исследований. Так, предотвращению опасности от домашних майонезов микробиолог, профессор Ан Вермёлен (фр.An Vermeulen) посвятил монографию «Оценка микробиологической стабильности и безопасности кислых соусов и салатов на основе майонеза с помощью вероятностных моделей роста/сокращения». Профессор в начале труда рекомендует отказываться от кустарно изготовленных майонезов в пользу коммерческих майонезов с пастеризацией компонентов. Также исследователь отмечает, что производители промышленных майонезов совершенствуют пищевую безопасность своей продукции и стали широко использоватьлимонную кислотуне только как вкусовую добавку, но и для подбора необходимых уровней кислотности, активно препятствующих размножению бактерий. В то же время защита от инфекций майонезов из свежего молока и яиц требует незаурядного соблюдения технологии пищевой безопасности. Ученый отмечает, что помимо сальмонеллы, большую опасность представляет возможность инфицирования из салата с домашним майонезом внутриклеточным паразитом из родалистерии(L. monocytogenes). Исследователь указывает, что заражение сальмонеллой и другими бактериями в целом не является предметом покупки «качественных яиц», а зависит в большей степени от способа приготовления майонеза. Дело в том, что сальмонелла в небольших количествах присутствует практически в любых яйцах или молоке, в том числе продающихся в любом магазине, однако, там они встречаются в безопасной концентрации, которая легко преодолевается иммунитетом человека. Но если состав майонеза создаёт благоприятные условия для развития сальмонеллы, то возможно отравление исходно «безопасной дозой» (10–25 CFU) сальмонеллы, которую пропускает ветеринарный контроль птицефабрики, так как эта доза является только стартовым посевом будущей колонии бактерий.