Bresaola della Valtellina

Labresaola della Valtellinaè unabresaolariconosciuta aindicazione geografica protetta(IGP), ottenuta da carne dimanzo, salata e stagionata, che viene consumata cruda.
Può essere prodotta in tutta laprovincia di Sondrio.
È alquanto difficile stabilire con precisione da dove derivi il nome di questo salume. Potrebbe derivare dall'espressione "sala come brisa", per l'uso che un tempo si faceva del sale nella conservazione e per il fatto che inValchiavenna(valle vicina allaValtellina) "brisa" indicava una ghiandola dei bovini fortemente salata. Ma c'è chi riconduce l'origine di questo nome al termine "brasa" (in dialetto significa brace) poiché un tempo l'asciugamento del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri alimentati con carbone di legna di abete e bacche di ginepro, timo e foglie di alloro. Da "brisaola" il nome è poi mutato con gli anni in "bresaola".
Le prime testimonianze letterarie relative alla produzione della bresaola risalgono alXV secolo, ma l'origine del salume è senz'altro antecedente. La produzione rimane circoscritta all'ambito familiare sino ai primi decenni dell'Ottocento. NelXIX secolola lavorazione artigianale del salume diventa particolarmente florida e il prodotto varca i confini nazionali per essere esportato nella vicinaSvizzera. Il settore agro-alimentare è tradizionalmente molto forte in Valtellina, le cui ottime specialità gastronomiche sono vendute in tuttaItaliae inSvizzera.
Il Disciplinare di produzione è stato recepito dall'ordinamento italiano con decreto 23 dicembre 1998 delMinistero delle politiche agricole alimentari e forestali.
La denominazione "Indicazione Geografica Protetta" identifica un prodotto per il quale almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell'elaborazione hanno luogo in un'area geografica determinata e caratterizzata da una perizia riconosciuta e constatata.
La bresaola della Valtellina viene elaborata nella tradizionale zona di produzione che comprende l'intero territorio dellaprovincia di Sondrio, ma le carni utilizzate possono provenire da bovini allevati e macellati in altre zone, anche e soprattutto d'importazione (principalmente dalBrasilee dall'Argentina).L'economia dellaProvincia di Sondrioè notevolmente dipendente dalle sorti di questa importazione. Infatti, la sottospecie bovinaZebùè allevata nel nuovo continente e si adatta particolarmente alla produzione di conserve del genere. La principale alternativa alla carne extracomunitaria è peraltro la carne bovina proveniente dall'Irlanda.
La bresaola si ricava dalle seguenti masse muscolari:
La materia prima viene sottoposta asalagione, effettuata a secco in vasche d'acciaio dove la carne viene cosparsa con sale (in quantità variabili dai 2,5 ai 3,5 kg ogni 100 kg, secondo la stagione), pepe macinato e aromi naturali. Possono essere aggiunti vino, spezie, zuccheri (con lo scopo di favorire i fenomeni microbici responsabili in buona parte della stagionatura del prodotto),nitritienitratidisodioepotassio,acido ascorbicoe suo sale sodico. La miscela salante spesso cambia da produttore a produttore e si tramanda come una ricetta da custodire gelosamente.
La durata della salagione va dai 10 ai 20 giorni, a seconda della stagione, della pezzatura e l'altitudine del luogo di lavorazione. Ogni quattro giorni i pezzi vengono trasferiti in nuovi contenitori dopo aver eliminato l'eccesso di salamoia mediante operazioni di massaggio, che consentono una più rapida e uniforme migrazione del sale all'interno del prodotto. In questa fase la carne si insaporisce perdendo parte dell'acqua libera presente nel tessuto muscolare.
Si passa poi alla lavatura delle bresaole che successivamente vengono insaccate in involucri di protezione (budelli naturali o artificiali) e inviate alla fase successiva di asciugamento in apposite celle.
L'asciugamento deve consentire una rapida disidratazione del prodotto nei primi giorni di trattamento. Viene condotto a temperatura compresa tra 20 e 30 °C e in condizioni di umidità dell'aria pari al 35-65%.
Alla fase di asciugamento segue lastagionaturacondotta a temperatura compresa tra 12 e 18 °C e in condizioni di umidità dell'aria pari al 70-90% per un periodo che varia dalle 2 alle 4 settimane.
I locali di stagionatura, così come quelli di asciugamento, devono essere muniti di impianti per il mantenimento e la rilevazione della temperatura e dell'umidità e devono consentire un ottimale ricambio dell'aria.
Questo processo di maturazione provoca un notevole calo di peso e un conseguente insaporimento del prodotto per effetto della concentrazione degli aromi e del sale, rendendo possibile la conservazione della bresaola per periodi piuttosto lunghi pur mantenendo inalterate tutte le caratteristiche di sapore, morbidezza e digeribilità.
La bresaola è uno deisalumicon il minor contenuto digrassi.