Gastronomía de la provincia de Jaén

Lagastronomía de la provincia de Jaénes un estilo culinario típico de laprovincia de Jaén. Su ubicación de puente entreAndalucíayCastilla-La Mancha(además de pertenecer al interior) se puede decir que se ve influenciada en dos ejes. Por un lado la cocina jienense de la franja norte tiene similitudes con lamanchega.​ Mientras que por el sur posee muchas influenciasgranadinasy al oeste un poco de lacocina cordobesa. Históricamente algunos de sus preparaciones encuentran su origen en lacocina andalusídel periodo Medioevo, así como en las preparaciones culinarias pastoriles típicas en norte y este de la provincia. El ingrediente principal, debido a la producción olivarera, corresponde alaceite de oliva. Una de las formas de disfrutar de la cocina de Jaén es mediante el característicotapeoentrebares, siendo la tapa gratuita en toda la provincia.
Los orígenes de la cocina jiennense se remontan a la cocina hispanorromana, donde se estableció el ingrediente delaceite de olivacomo producción agraria.​ Durante elperiodo andalusírecibió poderosas influencias delcalifato de Córdobahasta el establecimiento de lataifa de Jaén. Esto hizo que la zona tuviera poderosas influencias de la cocina andalusí durante un periodo de cinco siglos.
El poeta gastrónomo sevillano del sigloXVIBaltasar de Alcázarya hace mención de las cacterísticas de la cocina jienense.​ En su poema hace mención a diversos ingredientes como son lasensaladasy aceitunas moradillas, lasmorcillas con piñones, etc.
Lasmigas(tanto de pan como de harina) son muy populares, un ejemplo son lasmigas serranasacompañadas con rábanos, melón o chocolate. La preparación de algunassalsascomo elajo atao, es frecuente en algunas zonas de norte de la provincia.
Es el ingrediente más habitual en la cocina jiennense proviene de lashuertasy campos de la provincia. Muchas de ellas paricipan en losgazpachosdiversos. Entre ellos cabe destacar elajilimojili, elrin-ran, laalboroníadeberenjenas(similar alpisto manchego), la popularísimapipirrana.​ Se encuentran lasespinacas al estilo de Jaén(aderezadas con pimientos secos ypicatostes),​ espinacas que se encuentran en lasempanadillas de la vigilia(empanadasrellenas a veces de bacalao). Es popular elajoblanco(servido conpasas), el arroz caldoso con pescado, el gazpachuelo de espárragos verdes, y elsalmorejopropio de Jaén. Los guisos dejudías verdes(se les denominan "habicholillas/ habicholones -las más grandes-"). Laspatatasentran en diversas preparaciones como elajo harina(guisoconbacalao), elajo de la mano(patatas hervidas conpimientosyajo), laspatatas a lo pobre, una salsa denominada "de patata" que aparece en diversas preparaciones de carne (habitual en la culinaria deSierra Morena). Elasadillo jiennenseque contiene diversas verduras (berenjenas,guisantes,lechugas,habas,espárragos trigueros), lamenestra de verduras a la jienense. De la misma forma se realizanencurtidoscomo lasalcaparrasy losalcaparrones. Los pimientos se suelen secar y algunos de ellos poseen aplicación habitual en la cocina: un caso espimiento choricero. Las preparaciones deensaladascomo puede ser laensalada de alcauciles(elaborada con elcogollo del arcarcil-alcaucil-).
Laslegumbresparticipan en loscocidos, famosos son lospotajesdeacelgasyespinacas. Es habitual elpotaje de habas(habas "cascás" "cascadas"), lasjudías con perdiz, los potajes de garbanzos con acelgas y espinacas, el potaje de habas secas con berenjenas, elpotaje carmelitano, elpotaje con panecillos. Entre los arroces es popular elarroz de Jaén, de influencia sureña se tiene también el curiosoarroz cortijero. Dentro de los cereales se tienen unas preparaciones depandenominadasochíosque se elaboran en diferentes formas a lo largo de la provincia loscucharrosque es un canto de pan con aceite y pimentón, que es acompañado con las tradicionales aceitunas aliñadas, habas, rábanos, bacalao, morcilla en caldera (que es una morcilla sin tripa que generalmente se sirve frita), más de chorizo... Pan que aparece en diversassopascomo lasopa buena, lassopas turreñas, etc.
Las regiones montañosas poseen diversas platos de carne de caza mayor. En muchos municipios lamatanza del cerdodeja numerosas preparaciones de embutidos específicos como lamorcilla de Jaén,morcilla blanca, elrelleno de Carnaval, elpicadillo(unjigotede jamón, patatas, ajo, perejil), losandrajos. En algunos casos el "picadillo" antes de ser embutido se sirve en lo que se suele denominar "angelillos". Un ejemplo es elsalpicón. "Los platos decorderoson habituales en el norte de la provincia. Es habitual elchotoalajo cabañil, así como elcabrito asado. De influencia de la cocina de córdoba se tienen losflamenquinesde jamón enrollado. Algunos guisos que losarquillerosdenominanlechepájaros. Los platos de aves poseen a la perdiz y a la codorniz como su protagonista, como laensalada de perdiz a la baezana, laperdiz escabechada, etc. La carne de caza preparada como elpastel de ciervoconsalsa agridulce. Entre las preparaciones con aves se tienepollo al secretario, típico deAlcalá la Real.  Lamatanza del cerdodeja abundantes platos y preparaciones, una de las más populares es lamorcilla de Jaén.
Los pescados implicados como ingredientes de la cocina jienense, al ser de interior, corresponden aescabechesysalazones(un ejemplo claro es elbacalao en salazón).​ El bacalao al estilo de Baeza (elaborado conpiñones, guisantes y pimientos morrones), el bacalao conalcaparras. En las celebraciones de Santa Catalina son muy populares lassardinas asadas. Entre los pescados de río se tiene latruchade los ríos de Jaén elaborada conmantequilla, trozos de jamón con tocino,perejil,vino blancoy sal.
Jaén es tierra de olivares, y no es de extrañar que sea frecuente ver en los platos, tanto elaceite de oliva, como lasaceitunas de mesaaliñadas de diversas formas. Son famosos lospatés de aceitunas. Es una de las zonas españolas de mayor producción olivarera. Existen diversas denominaciones de origen jienenses comoJaén Sierra Sur,Sierra Mágina,Sierra de Cazorla,Sierra de Segura. El aceite participa en algunas especialiades como elhoyos(pan y aceite). El denominado "hoyo aceitunero" se prepara sacando la miga del pan de un pan redondo y a continuación se le añade un generoso chorreón de aceite de oliva, y a veces tomate. Este sencillo manjar se acompaña en Jaén de aceitunas, bacalao y rábanos.
Las frutas son variadas a lo largo de la provincia, algunas de ellas poseen denominación como son losmelonesde Grañena, melocotones deAlcaudete, las brevas deJimena, las ciruelas deÚbeda, los higos deQuesada, las peras delJandulilla, las cerezas deTorres (Jaén)yCastillo de Locubín(denominadas también comodel valle de Jaén),albérchigos, etc. Algunas preparaciones con frutas se confunden con influencias manchegas como es el caso de las peculiares "migas de pan con melón" deEspeluy, elpicadillo de naranja, elremojónandaluz, la ensaladilla de "graná" (es decir de granada), la miel de Santa Elena, las mermeladas artesanales de Jimena, etc..
Jaén cuenta con unacervezade antigua marca denominada:Cerveza "El Alcázar". En el terreno de los licores es popular en algunas zonas de la provincia una bebida denominadaRosolíoRisol(licor de hierbas), así como las copas deanís(tradicionales en elCastillo de Jaén).
Los vinos son frecuentes en la provincia, conocidos desde antaño, como el mencionado por Baltasar del Alcázar:vino aloquillo(clarete) ypichel.​ Algunas de las denominaciones de origen son:Tierra de Bailén,Tierra de Torreperogil,Tierra de la Sierra Sur de Jaén. De los vinos se obtienen otras bebidas como puede ser laCuerva, laSangría, elZurracapote.
Lareposteríajiennense posee los mismos elementos reposteros de la cocina andaluza, es decir mantecados,pestiños(denominadosgusanillos), dulces de almendra, roscos, con y sin vino, losalfajores. Se encuentran entre los más populares lasgachas dulces(habituales en eldía de los difuntos), los mantecados de Villacarrillo, lastortas al hoyo, losroscos de San Marcos, loshornazos de Vilches, lacolación de piñoncillo, lasrosquillas de garbanzo, los hochíos deÚbeda, etc. En algunos casos se presentanfrutas de sarténcomo lostejeringos. Entre la repostería santoral se encuentran las calabazas de San Antón que se cocinan asadas enalmíbarycanela. Algunas preparaciones como la "gallina en leche" (pastel caseroelaborado con leche, azúcar, huevos, canela, almendras y pan rallado), algunas preparaciones como los denominadoshuevos moles. Lospericones(originarios deArquillos).
La existencia de Conventos da como resultado la popularidad de algunos dulces, tal es el caso delMonasterio de Santa Úrsula, en que se elaboran desde el sigloXVIlas famosasYemas de Santa Úrsula. La repostería de las Madres Trinitarias de Martos, entre la que sobresale lacostrada. Propios deSemana Santason los "panetes de bacalao" y el "arroz dulce", postre deViernes Santode curiosa preparación, pues se cuece en uncaldodonde previamente han cocido unos ajos, unos pimientos secos y unos pimientos carnosos.
Algunas de las comarcas y municipios celebran ferias en las que se preparan colectivamente festivales