Historia de la cerveza

Lahistoria de la cervezaes la descripción cronológica, desde su origen, de la evolución de una de lasbebidas fermentadasmás antiguas de lahumanidad.​ Se produce lacervezamediante lafermentación alcohólicade loscerealesayudada por la acción de diversaslevaduras. Los ingredientes básicos que intervienen en laelaboraciónde esa bebida son: elagua, los cereales (generalmente malta decebadaotrigo), las levaduras y (recientemente en su historia) ellúpulo(Humulus lupulus L.).​ La combinación de la calidad, cantidad y especie de cada uno de estos ingredientes produce una gran variedad detipos de cerveza. A través de su evolución, dependiendo de la época que se trate, la región y de la cultura, se ha considerado una bebida bien de carácter social, con cualidadesrefrescantes, o con característicasnutritivas. Las primeras cervezas eran de tipoale, es decir, defermentación a temperatura ambientecausada por la levaduraSaccharomyces cerevisiae(sin empleo de lúpulo), responsable igualmente de las fermentaciones del pan y el vino. Posteriormente, ya en el sigloXVse comienza a fermentar en la zona baja de las cubas. El efecto de una nueva levadura (Saccharomyces pastorianus) necesita menores temperaturas y se busca de forma natural en el fondo de cuevas: surge así lacerveza tipo lager. En el mismo siglo se incluye el lúpulo en algunas de las cervezas. Su popularidad y agradable sabor hace que esta nueva cerveza (lager), esté en oposición con la clásica (ale). Su producción necesitará el advenimiento de lasmáquinas de vapory la introducción de lossistemas de refrigeraciónfundamentados en loscompresores.
Uno de los hitos importantes en la fabricación de cerveza fue el inicio de la capacidad decultivar las levadurasfermentativas, este hito fue alcanzado en las primeras décadas del sigloXX. Anteriormente a estas fechas, elmosto de la cervezase inoculaba con las fermentaciones precedentes, siendo el proceso poco eficiente e impredecible. En 1883 elmicólogodanésEmil Christian Hansen, de los laboratorios de Carlsberg, ideó un método para emplear cultivos unicelulares en la producción de levaduras.​ La utilización de cultivos puros de levaduras se adoptó de inmediato en todo el mundo. Primero en las cervezas de tipo lager y posteriormente en las ale. La investigación en el terreno de lamicrobiologíaaplicada a los mecanismos de las levaduras permitió la aparición de nuevos tipos de cervezas desconocidos hasta la fecha. Las cervezas tipo lager (concretamente laspale lager) suponen, a comienzos del sigloXXI, casi un 90 % de la producción mundial.
Durante laRevolución Industrialla producción de cerveza tuvo que pasar de serartesanal, y orientada exclusivamente al consumo doméstico, a ser producida aescala industrialy orientada a las masas.​ A este incremento de la producción mundial contribuyeron, por una parte, las mejoras tecnológicas aplicadas a la industria y el aumento en el conocimiento de los procesos microbiológicos existentes en la producción de la cerveza y, por otra, la constanteurbanizaciónde las clases sociales. En el sigloXXla producción cervecera mundial se encontraba en manos decompañías multinacionales(algunas comoAnheuser-Busch InBev) y varios miles de pequeños productores, que van desde los denominadosbrewpubshastacerveceras regionales(aludiendo al términoterroir). La cerveza se consume en cientos de variedades en locales hosteleros como:bares,tabernas,pubs,biergartensyfestivales especiales, así como celebraciones diversas a lo largo del mundo. Una de las últimas innovaciones del sigloXXIson lasmicrocervecerías.
No se ha determinado con precisión, a comienzos del sigloXXI, el origen exacto de la primera elaboración de la fermentación de un cereal con el objeto de realizar la cerveza. Sin embargo, otras bebidas fermentadas, como elvinohan podido determinar con precisión su origen debido a las evidencias arqueológicas de restos fermentativos de la uva encontradas en los yacimientos deHajji Firuz Tepeen losMontes Zagros(Irán) mostrando que ya seelaboraba vinoen el 8000 a. C. (es decir en elperiodo Neolítico).​ Algunos historiadores apuntan a su origen probable con el nacimiento de la agricultura en el10 000 a. C.en elpaleolítico superior.​​ La determinación de una fermentación alcohólica espontánea procedente de cereales adherido a recipiente de un resto arqueológico es un problema no resuelto a comienzos del sigloXXId. C. La maceración permite que elalmidónyazúcares complejosexistentes en loscotiledonesde los cereales se conviertan enazúcares simplesen un líquido denominado mosto. La fermentación debido a la existencia de estos azúcares sencillos produce, por acción de losprocesos metabólicosde la levaduraSaccharomyces cerevisiaecomo subproductosalcohol(etanol) ygas(dióxido de carbono), el resultado es una bebida de sabor ligeramente dulce con uncierto contenido alcohólico. Ladiastasa(enzima encargada de la hidrólisis de losalmidones) producida solo por los procesos demalteadode cereales como el trigo o la cebada, favorece la fermentación alcohólica. No existen otros cereales en la tierra que posean esta enzima.​
Sea como sea, desde el punto de vistasociológicoresulta evidente que el consumo de cerveza y de vino se reservaba a unaéliteen las primeras sociedades. Para ello era necesaria la existencia de una cierta complejidad yestructura socialen lascivilizaciones primitivas. La fermentación de cereales era conocida en laprehistoria de Europa, siendo elmijo silvestreen forma de una bebida pastosa, denominadabraga(obosa) que es uno de los primeros precursores de la cerveza,​ muy similar a lacerveza kaffirde algunas partes deÁfrica. No obstante la elaboración de la cerveza nacería en los lugares donde era más abundante el trigo y la cebada, lugares donde estos cereales históricamente se comenzaban a cultivar.
En 2021, un equipo de arqueólogos descubrió enEgiptolo que parece ser la fábrica de cerveza más antigua del mundo, enAbidos. Se piensa que la instalación data del reino deNarmer(3050-3007 a. C.), en los inicios delPrimer Período Dinástico. Se hallaron ocho unidades, cada una de unos 20 metros de largo y 2,5 metros de ancho, en dos filas. Cada una contiene unos 40 barriles de cerámica en los que se calentaban los granos y el agua para producir cerveza. La fábrica parece haber sido construida para proveer cerveza en las ceremonias reales, como ritos sacrificiales del antiguo Egipto.​
El período en el que se iniciaron las actividades agrícolas se encuentra determinado en elperíodo Neolítico,​ cuando laeconomía de las sociedades humanasevolucionó desde larecolección, lacazay lapescaa la agricultura y laganadería. Las primerasplantascultivadas fueron eltrigoy lacebada, es decir: cereales. Hay arqueólogos que especulan que la cerveza ha contribuido significativamente a la Revolución Neolítica.​ Algunos autores vinculan los inicios de la cerveza a losorígenes de la elaboración del pan(cuyos orígenes se remontan al 8000 a. C.).​ Las primeras culturas encargadas del cultivo, como lanatufiense, elvalle del ÉufratesenSiria(Abu Hureyra y Mureybet), así comoTurquía. A pesar de tener evidencias del cultivo de trigo y centeno en estos lugares, sin embargo no existen evidencias arqueológicas que demuestren la elaboración de cerveza primigenia. Es posible que los medios empleados para almacenar la primera cerveza fueran orgánicos: pieles de animales, maderas, o cestas fuertemente tejidas.
Los granos de cereal empleados en la elaboración del pan se mojaban frecuentemente en agua, con el objeto de ser ablandados y poder facilitar así su molienda, es posible que algunos restos de estasgachasquedaran fermentando hasta que se detectara casualmente que su bebida era desabor dulcey ligeramente reconfortante. Es posible que se calentaran con piedras al rojo, o por simple cercanía con un horno, permitiendo lainfusiónde los cereales. No obstante la mayoría de las evidencias arqueológicas muestran que la cerveza ya se fermentaba en el periodo que va desde 4000 a. C. hasta el 3500 a. C. Un ejemplo claro de este inicio se encuentra enGodin Tepe(ubicado en la actualIrán) donde existen evidencias de fermentación casual de lacebadaen el 3500 a. C.​ Las mismas evidencias se han encontradoHacinebi Tepeen regiones arqueológicas ubicadas al sur deTurquía. Es una hipótesis plausible que el nacimiento de la agricultura, lleve consigo un procesado de los alimentos, como por ejemplo la fermentación. Pero hasta comienzos del sigloXXId. C. esta hipótesis no ha sido demostrada con evidencias arqueológicas. Esto supone que este tipo de bebidas pueda ser más antiguo, tal y como sospechan algunos autores.​
El malteado permite que los duros granos de cereal seanfriables(es decir: que se puedan triturar fácilmente). Con el proceso de malteado los granos inician sugerminaciónde forma controlada, lo que permite que aparezca una gran variedad deenzimasen los cotiledones. Tras un periodo de tiempo se dejan secar y se tuestan con el objeto de detener suactividad enzimática. Los granos malteados se pasan por molinos de mano. La harina obtenida se pone a remojo para formar el denominadomosto. Esta mezcla permite que la cebada sea fermentable y que los azúcares se transformen en alcohol. En la elaboración delzhytosse empleaba lamielsobrante de la limpieza de los panales de abejas. Para su aromatización se añadieron hierbas aromáticas (tomillo,salvia,menta,romeroyartemisa).​
Los estudios muestran que durante el periodo anterior al establecimiento de laagriculturalas plantas eran consumidas tras su propiarecolección.​ La agricultura introdujo además el conocimiento del procesado posterior de las plantas tras sucosecha. Es posible que la cebada fuese el primer alimento cocinado. Acerca de los cultivos agrícolas en labaja Mesopotamiade la cebada entre los ríosÉufratesy elTigris, no se conocen evidencias de fermentaciones como postprocesos tras el cultivo.​ Este punto es muy debatido ya que la cerveza es una bebida fermentada que requiere de la intervención humana (al contrario de otras bebidas del mismo tipo como elvinoprocedente de lavid).​ No se descarta que las primeras culturas agrícolas hicieran una manipulación de los cereales "cocinándolos" en una especie degachas, realizando unabebida de cereal tostado, así comobebidasinfusionadas: como pueda ser elagua de cebada. Estas bebidas-alimentos bien podrían haberse abandonado en sus recipientes, y haberse expuesto al aire, siendo fermentadas finalmente con levaduras salvajes.​
Análisisfísico-químicosrealizados en residuos de vasijas procedentes deHierakonpolis(Alto Egipto) demuestran que ya se realizaban fermentaciones a gran escala de las maltas de cereales en el periodo de 3500-3400 a. C.​ A esta cerveza se le denomina históricamente comoNekhen-Hoffman(técnicamente una cerveza tipoale), en la zonabousa(tal y como se elabora en la actualidad enSudán). Este tipo de cerveza se consumía en lospueblos núbiosycoptosdel antiguo Egipto y su técnica de elaboración se ha preservado a lo largo del tiempo llegándose a consumir en elEgiptoactual. Estas evidencias muestran que las primeras cervezas eran detipo ale. A estas evidencias proporcionadas por el análisis de restos se añade la existencia del descubrimiento detablillas de arcillasumerias con inscripciones enescritura cuneiforme(datadas del cuadragésimo quinto año de la dinastíaShulgide Uren el 2050 a. C.), describiendo la recepción de una cerveza denominadaalulu. La descripción realizada con gran detalle, firmada por elescriba sumerioUr-Amma, agradeciendo la recepción y alabando las cualidades de este tipo de cerveza sumeria, supone ser una de las primeras evidencias escritas sobre la bebida.
Otras referencias sumerias a la bebida se encuentran en elpoema épico de Gilgamesh. En este texto apareceEnkiduofreciendo una bebida fermentada de cebada «[...] comió hasta que se sintió satisfecho, bebió siete jarras de cerveza, su corazón se sintió luminoso, su cara se cubrió de júbilo y cantó con alegría». Esta creencia religiosa se propagó al Antiguo Egipto en el que existen vinculaciones religiosas de la bebida como un invento de la deidadOsiris.​ El simbolismo asociado a esta bebida se fue propagando a lo largo del Nilo. Asociando su bebida al cultivo de cereal, al riego periódico de sus campos con agua procedente del Nilo.​
La primera evidencia del uso de la fermentación del trigo y la cebada en el Antiguo Egipto corresponde a laépoca pre-dinástica(6000-3100 a. C.). El investigadorPetrieencontró sedimentos de esta fermentación en jarras deAbadiyeh(un cementerio cercano al Nilo en elAlto Egipto), así como enNaqada.​ Existen evidencias documentales en elperiodo arcaico de Egipto. Los historiadores griegos dan referencias constantes a los egipcios como los inventores de la cerveza y el pan.​​ Algunas de las técnicas arqueológicas para elanálisis cualitativode restos fermentados en vasijas se fundamentan en los resultados obtenidos en elmicroscopio electrónico de barridoy en ladatación por radiocarbono. El estado de los restos arqueológicos encontrados con trazas dealmidónhan resultado ser clave para investigar los procesos de elaboración de la cerveza egipcia. No obstante el periodo de esta cultura se expande a lo largo de 3000 años, los métodos, las tecnologías fueron cambiando. Un proceso de cambio en la elaboración de la cerveza ocurrió en el periodo delImperio Nuevo de Egipto. Algunos procesos específicos en la producción de la cerveza son objeto de gran debate, tal y como el malteado de los cereales, de cuya realización no se poseen evidencias. Se desconoce así mismo si la cerveza se consumía en formato de masa pastosa, o simplemente el líquido decantado y convenientemente filtrado.
El proceso de elaboración de cerveza inicialmente en el 3000 a. C. era simple, y su conocimiento procedía de las culturas sumerias: una masa de pan, trigo y cebada, remojados y enriquecidos con el azúcar procedente de losdátilescomenzaba a fermentar, el líquido resultante se vertía en recipientes donde se sellaba para su consumo.​ Era habitual saborizar el contenido con alguna fruta, o hierba. En el empleo de cereales, además del trigo y cebada, se añadía una cierta proporción detriticum dicoccum. Es posible que la proporción de cada uno de los tres cereales diera un cierto carácter social a la bebida, empleando unas proporciones para el uso diario, otras para el almacenado, otras para consumir en la otra-vida de acuerdo con lascreencias religiosas. Del sellado y de la inclusión de la masa fermentada en el interior de vasijas especiales, quedan evidencias como líneas de nivel con trazas de espuma o residuos secos flotantes. Se sabe por la existencia de diversos textos jeroglíficos que había diversos tipos de cerveza. El estudio detallado de las trazas de diversas vasijas, muestran gránulos de almidón que previamente han sido atacados conamilasa(es decir provocada por unareacción enzimática). Elgerminado del cerealal ser almacenado puede producirse espontáneamente en un clima húmedo, pero es muy poco probable en un clima desértico como el egipcio. Esta fuente de amilasa solo puede provenir por ataques de hongos, insectos, o por el germinado. Los estudiosos han desechado las dos primeras posibilidades, por inexistencia de restos. El malteado del cereal fue un proceso voluntario que fue introducido por los egipcios, y que distinguía su bebida claramente de la sumeria.
La cerveza era parte integrante de lacultura del Antiguo Egipto, alcanzando el rango de bebida-alimento asociada a su identidad. El pan y la cerveza eran unalimento básicode la mayoría de la población. Es precisamente una de las primeras culturas en ofrecer evidencias arqueológicas documentadas acerca de la producción agrícola controlada de cereales. Comprobándose que además la producción cervecera a gran escala era una importante actividad artesanal realizada a diario en varias poblaciones.​ Siendo además una parte integrante no solo de la alimentación: participando como unalimento básico, sino que también así de lasactividades religiosas.​ El modelo estándar empleado en la producción de cerveza se conoce por la abundante interpretación artística hallada en las paredes de algunos edificios como son las tumbas, así como en las técnicas empleadas en la actualidad en la elaboración de bebidas que han pervivido: un ejemplo es elboza.​ De la popularidad de la cerveza pueden verse inscripciones artísticas en las que puede verse vendedores callejeros en el mercado comerciando con cerveza, estas inscripciones datan delNuevo Imperio(1550-1170 a. C.) y se encuentran en laciudad de Ajetatón.​ Las excavaciones realizadas en Egipto muestran como laspanaderíasy las factorías de cerveza se encontraban cercanas, ambas empleaban la misma materia prima: la cebada y el trigo (Triticum dicoccum).
La cerveza era considerada como unalimentoen el antiguo Egipto, es decir una fuente de calorías (el etanol aporta unos 7.1 KCal/gramo, el doble que cualquiercarbohidrato). Hay que recordar que la fermentación mejora los valores nutricionales de los granos de cereal, cambiando la composición de los azúcares, incluyendo en la bebida resultanteácidos grasos,aminoácidosy diversasvitaminas.​ Su ingesta calmaba lasedde la población, y el contenido alcohólico residual de la fermentación permitíaesterilizarligeramente los recipientes reduciendo la incidencia deinfecciones intestinalescausadas por la ingesta de agua potencialmentecontaminadaprocedente depozos.​ La cerveza se servía en vasos especiales, para ser bebida directamente o mediante la ayuda de unostubos. Aparte de las consideraciones que puedan existir de cerveza como alimento, se empleó también como una medicina, existiendo un papiro egipcio con una lista de casi una veintena de recetas de diferentes cervezas aplicables a diferentes enfermedades.​ Las implicaciones religiosas de la cerveza alcanzan a ser elaborado como alimento paraultratumba. En algunas tumbas se incluyeron factorías a pequeña escala de cervecerías ypanaderíasegipcias, con el objeto de abastecerse en elmás allá.
Elperíodo helenístico de Egiptohizo que la cultura de la cerveza se expandiese por elmediterráneo. Es posible que losantiguos griegostuvieran el conocimiento de la elaboración de la cerveza procedente deBabilonia. El historiador y viajeroZósimoen su viaje a Egipto describe la realización de la bebida, detallando el proceso de malteado y algunas de las costumbres. La cerveza más popular en este periodo helenístico era elzythum(una fermentación de la cebada/trigo), su denominación proviene de la facilidad que tenía para formarespumala bebida cuando se agitaba o servía. Engriego clásico'zythum' es una palabra empleada para un alimento que ha sido fermentado (mediante levaduras). Es el filósofoTeofrastoel primero en describir elzythumcomo una bebida formada por cebada y trigo, preparada con frutas muy maduras. La bebida fue muy popular en Egipto durante milenios y esta fue una de las causas de que se dispersara por la Europa prerromana. Egipto era una fuente de cereales (trigo y cebada) para algunas de las economías emergentes de Europa, los lazos económicos.
A pesar de las consideraciones médicas a favor de la cerveza, los griegos tenían otra bebida fermentada procedente de la uva: el vino. Ambas eran conocidas y eran consumidas por la población. El vino era considerado como una bebida de las clases altas, mientras que la cerveza era la bebida de las clases bajas. Los campesinos elaboraban su propia cerveza, denominadabrytos. Este concepto social de la cerveza se reprodujo igualmente en el periodo del Imperio Romano. Se identificó el vino como la bebida del Imperio, mientras que lacerevisialo era de las tribus bárbaras.​  Los griegos conocían elciceón(engriegoκυκεών,kykeốnque proviene de κυκάω,kykáô, «remover, mezclar»), intermedio entre la bebida y el alimento. Las referencias literarias a la bebida durante este periodo son abundantes, mostrando la popularidad de la misma: En laIlíada(XV, 638-641) se acompaña de queso de cabra rallado, en laOdisea(X, 234),Circele añade miel y un filtro mágico. En elHimno homéricoa Deméter (v. 208), la diosa rechaza el vino tinto, pero acepta un kykeon compuesto de agua, de harina y dementa. Utilizado como bebida sagrada en losmisterios eleusinos, el kykeon era también un brebaje popular, sobre todo para los campesinos:Teofrastoen susCaracteres(IV, 2-3), muestra a un campesino que ha bebido mucho kykeon e incomoda a sus vecinos por su aliento en laasamblea.
EnHispanialosasturesconsumían elzhythos. La palabra provenía delzythumegipcio. En Grecia el primero en nombrar la cerveza fue el poeta líricoArquílocoen el sigloVIIa. C.  cuando hace mención a losFrigiosy losTracios(elaboraban su cerveza a partir decenteno). Los escritores griegos posteriores siempre que hacen referencia a la costumbre de beber cerveza mencionan a losTracioscomo los propagadores de su popularidad. Muchosescritores menoresgriegos hacen mención de la cerveza, así como los más conocidos comoAristótelesyJenofonte(en suAnábasis​). A pesar de todo la bebida más común entre los griegos era el vino. Para los griegos, tal y como ser posteriormente para los romanos, beber alcohol era sinónimo de beber vino. La cerveza se bebe en las provincias del oeste y del norte. Los médicos griegos comoGalenoconsideraban el zythos como algo pernicioso para lapresión sanguínea, mientras queDioscóridesmenciona que su ingesta afecta a losriñonesy nervios, afectando a las membranas del cerebro.
Durante el periodo álgido del Imperio Romano de expansión de territorios se impuso laviticulturaen las áreas territoriales bajo su dominación. Lospueblos bárbaroseran considerados por los romanos como pueblos que bebían cerveza y utilizaban lamanteca(en oposición al uso deaceite de olivaconsiderado másromano).​ A pesar de todo, el consumo de la cerveza en lasprovincias de Romaera habitual, aunque no una bebida primordial como era el vino. La cerveza se bebía, sobre todo, en las provincias del oeste y del norte. Provincias donde el clima no favorecía al cultivo de la vid. Otra de las bebidas autóctonas del norte de Europa era una fermentación de la miel denominada:Hidromiel. Un ejemplo de la poca popularidad que poseía la cerveza entre los romanos, se puede comprobar en que apenas aparecen recetas que incluyen la cerveza en el libroDe re coquinariadeApicio, existiendo sin embargo una gran cantidad de ellas que incluyen al vino como ingrediente. Lasinvasiones bárbarasal final del imperio traerían consigo nuevas costumbres de beber cerveza al imperio, que en parte tampoco arraigaron debido a los procesos relativamente más costosos que necesita la cerveza para ser conservada y elaborada en losclimas mediterráneos. Producir vino siempre era más sencillo, menos costoso y ya comenzaba a tener una tradición de varios siglos en muchos países europeos.​  En algunos casos la introducción de elementos de conservación y transporte, como es el caso de losbarrilesde madera, es introducido al ver su útil uso en las provincias de la Galia.​ Este nuevo medio de almacenamiento substituye a las ánforas, y es introducido igualmente en la industria vitivinícola romana. El sigloIfue un periodo de expansión vitivinícola en Europa, diversos decretos de emperadores romanos favorecían su comercialización disminuyendo impuestos frente a otras bebidas.
El aprendizaje de las técnicas cerveceras durante el Imperio Romano provienen de lasprovincias anexadas, donde la bebida se podía encontrar en los mercados. Ciertamente los pueblos de las provincias anexadas proporcionaban el conocimiento de su elaboración. Un ejemplo de ello se encuentra en la antiguaPalestina: Durante elperiodo de cautividaden Babilonia los israelitas aprendieron las prácticas de elaboración de la cerveza. El talmud babilónico menciona enarameode lašīkrā. Labiblia hebreaemplea denominaciones similares (tales comošīkrāošēkārque en hebreo se denominaban שֵכָר) para describir genéricamente las bebidas fermentadas alcohólicas que no son el vino. En elperiodo talmúdicocorrespondiente al último periodo romano (200-330) se elaboraba con cebada,azafránysal.​ En lacomunidad israelita, al contrario que en los egipcios y sumerios de este periodo, el beber cerveza nunca tuvo un significado religioso especial. Sobre la aparición de la cerveza en los textos bíblicos existen investigadores que han estudiado sus escasas referencias.​ El cristianismo, asociado al periodo final de decadencia romana, no aceptó la cerveza en sus ritos eclesiásticos. Si, sin embargo, al vino. Las primeras comunidades cristianas consideraron la cerveza como una bebida pagana. Esta aceptación fue cambiando con el tiempo.
Los pueblos galos, tal y como narra el historiador romanoDiodoro Sículo, bebían el zythos. Al igual que lospueblos germanosde la frontera norte, tal y como lo narraCornelio Tácito.​ Los climas más fríos de estos pueblos, tan alejados del mediterráneo, no permitían el cultivo de la vid, y la bebida más popular era por economía de medios: la cerveza. El historiadorDiodoro Sículo, al mencionar la bebida de los pueblos germanos del norte, menciona despectivamente:vini corruptuscomo la cerveza. El mismo Plinio el Viejo proporciona en su Historia Natural descripciones despectivas hacia la cerveza. La sociedad romana, educada en el tradicionalismo, heredaba la idea de una bebida unida al carácter extranjero de los pujantes pueblos bárbaros. En los inicios del sigloIIIel emperador romanoDioclecianoemite unedicto sobre Precios Máximos(aparece escrita en inscripciones en griego antiguo y en latín) en el que se valora los precios máximos para más un millar de productos, además de establecer el coste de la mano de obra para producirlos. Entre ellos se encuentra la cerveza que por una razón puramentetributariase distingue entre la cerveza procedente de Europa denominadacamunocervesa, y elzythosegipcio (considerada comocerveza de importación). Las cervecerías de este periodo se instalaban en lugares donde existían abundantes fuentes de agua (generalmente en ríos, o manantiales) y libres decal(que entorpecen el proceso fermentativo del mosto), de esta forma se podía elaborar una cantidad aceptable de bebida. Estas cervecerías artesanales ofrecían su producto a áreas cercanas, siendo la distribución limitada.
Las denominaciones de la cerveza que hacen los autores latinos distinguen más las razas que las beben, que los ingredientes y procesos empleados. En el sigloIVel historiadorAmiano Marcelinoal describir lasguerras góticasy la conquista deCalcedoniapor el emperadorValente, menciona a sus habitantes despectivamente comosabaiarius. El nombre procede del idioma dePanonia:sabaiapara cerveza. La denominacióncamumigualmente pudo haber aparecido ocasionalmente en las descripciones delidioma peonioprocedentes dePeonia(Limitaba al este con Tracia y al oeste con Iliria). La denominación celea (o más latinizado caelia) procedía de lastribus celtas. Y finalmente la denominación oficial Cervisa (o cervisia, cerevisa, etc.) procedente delgalo. Se desconoce si los ingredientes empleados (con excepción del trigo y la cebada) y las preparaciones de estas cervezas bárbaras eran diferentes, si poseían elementos similares.
La invasión de lasislas británicaspor las tribus germánicas denominadasanglosajoneshizo que se popularizara la bebida en este territorio en el sigloV. Los anglosajones consumían una bebida fermentada exclusivamente de la cebada denominadabeor(una especie devino de cebada), bebida que ya era popular en los pueblos Celtas existentes con anterioridad. Considerada una bebida de los héroes de laValhalla.
El establecimiento delimperio carolingiohizo que el consumo de cerveza se estableciera en el norte de Europa. Su producción, comercialización y consumo pronto tuvo un auge sin precedentes. Ya en el sigloIX, uno de los primeros impulsores de la elaboración ordenada y en mayor escala de la cerveza fueCarlomagno, esto supuso que se propagara su consumo a lo largo delimperio carolingio. Precisamente es en este periodo cuando se propaga porEuropala edificación de templos religiosos a cargo de nuevasórdenes religiosasmonásticascon sus propiasreglas de convivencia: tal y como son losOrden de los Mínimos(Paulanerenalemán) yFranciscanos. Estas órdenes pronto comenzaron a elaborar cerveza, por ser una bebida generalmente menos dañina que el agua extraída de fuentes y manantiales (a menudo consideradas fuente deenfermedades). A comienzos del sigloXXIalgunas marcas de cervezas alemanas y belgas hacen referencias, en sus marcas, a este origen monástico. La denominacióncerveza trapistase elabora en algunos monasteriostrapistasdel norte de Europa (siete en total: seis enBélgicay uno en losPaíses Bajos).​
Losmonasteriosdurante este periodo no solo se convierten en centros de cultivo y distribución de cereales, sino que poseen los conocimientos de la elaboración cervecera. Los monasterios son los verdaderos conocedores de las prácticas agrícolas, encargados de cultivar alimentos. En muchos casos se convierten en los primerosestablecimientos hostelerosde los viajeros yperegrinosque recorren las principales vías de Europa. Todo ello hace que los monasterios sean los primeros preservadores de la cervezaale. Debido a la poca capacidad de conservación de la cerveza, ésta se comercializaba en lugares cercanos a los monasterios. Uno de los primeros lugares en el que se dispensa cerveza que puede ser visitado a comienzos del sigloXXIy data del año 766, esta cervecería abastecía a los viajeros y a la abadía deSt. GallendeGeisingenubicado a orillas delDanubio. En el sigloXVIIlos teólogos cerrarán un debate sobre la ingesta dechocolateque se resume en una famosa sentencia que afectó a la ingesta de cerveza: «Liquidum non frangit jejunum». El consumo de cerveza no rompía las normas de ayuno durante los periodos de abstinencia. Su elaboración respetaba además lasreglas monásticasque iban surgiendo en los monasterios de la Europa medieval.
El consumo de cerveza y su elaboración florece en el periodo de laEdad Mediaen elnorte de Europa. La cerveza es más barata que el vino, y se adquiere mejor en los mercados. La aparición de las grandes ciudades hace que la cerveza comience a recibirimpuestos. Sobre las técnicas existentes para la elaboración, se sabe que la primera receta de cerveza ale escrita en Europa proviene de la ciudad belga (desde 1840) deGantey data del sigloXIV. El primer tratado sobre cerveza se escribirá en el sigloXVI.​ La cerveza durante este periodo de su historia evoluciona en calidad, y la que se consume durante este periodo en Europa tiene poco en común con la que ya se consumía en el sigloIII.​
En elmundo islámicola restricción sobre las bebidas alcohólicas debido arestricciones religiosashizo que la demanda se redujese considerablemente en las áreas bajo su dominio. En la zona delAl-Ándalusexistían puntos de compra de esta bebida en los mercados de las ciudades más importantes.​ Algunos autores andalusíes mencionan recetas de elaboración de cerveza.​ El consumo de bebidas alcohólicas se reducía a la ingesta de vino, y no obstante, desconectado de las mejoras descubiertas en Europa hacían ver que el consumo se redujera acervecezas de tipo ale.
Es en este periodo medieval cuando se deja de aromatizar la cerveza con hierbas como elmirto(myrtus communis), para emplear por primera vez el lúpulo. El lúpulo posee además propiedadesconservantes, algo que permite un mayor tiempo de almacenamiento.​ El lúpulo en forma de resinas que existen solo en las flores femeninas proporciona un aroma, un sabor ligeramenteamargoy estabiliza la espuma. La incorporación del lúpulo a la cerveza en la fase de cocción del mosto fue un hito en la producción. Se sabe que la planta fue plantada y cultivada enBabiloniacon objeto de ser empleada por sus propiedades medicinales, pero se desconoce fuente escrita (o evidencia arqueológica) que describa su uso en cervecería.​ El primer uso del lúpulo en la aromatización del mosto de la cerveza data de 1079. A pesar de todo el valor de esta hierba aromática no se reconoce en la industria artesanal cervecera hasta el sigloXII, llegando a ser una hierba íntimamente unida al sabor de la cerveza elaborada en la mayoría de las ciudades europeas del sigloXIII. Las hierbas tradicionales hasta la fecha fueron: elromero(Salvia rosmarinus), elmirto(Myrtus communis), elcilantro(Coriandrum sativum), laaquilea(achillea millefolium). En las islas británicas lasalesde fuerte sabor dulce se preferían, evitando los tonos amargos de las cervezas alemanas. A pesar de todo en Inglaterra se comenzó a cultivar el lúpulo en 1524.
FueHildegarda de Bingen, abadesa delmonasterio de Rupertsbergen 1153,​ quien primero adicionó lúpulo (Humulus lupulus) al mosto de la cerveza, antes defermentar.​ Otras referencias al empleo de lúpulo se remontan al noble francésJuan I de Borgoña, quien a comienzos del sigloXVimpuso mediante un edicto el empleo de esta hierba aromática. El desarrollo de esta cerveza aromatizada continuó en el sigloXXI. Antes de añadir lúpulo, las cervecerías se distinguían por elGrutrecht(licencia de sabor), que era una combinación de hierbas que conformaba el aroma característico de la cerveza, todos los cerveceros tenían la obligación de incorporar la mezcla. Los impuestos que pagaban estaban directamente relacionados con la cantidad de hierbas (grutogruit) compraban. El contenido y composición de la mezcla de hierbas era un secreto, evitando de esta forma las falsificaciones. Como el uso del lúpulo amenazaba la recaudación mediante impuestos del Grutrecht, en algunos países como Inglaterra y Holanda se llegó a prohibir inicialmente. Inglaterra añadió el lúpulo a sus 'cervezas ales' tras laguerra de los Cien Años (1337-1360). Tras el instante en el que se añadió el lúpulo a la cerveza, y este nuevo sabor fue generalmente aceptado, la terminología cervecera en algunos países anglosajones cambió. La 'vieja cerveza' elaborada sin lúpulo se denominaba 'ale', mientras que la 'nueva cerveza' elaborada con lúpulo se denominaba 'beer'. Esto añadió confusión ya que se empleó indistintamente los términos 'ale' o 'beer' durante muchos siglos posteriormente.
Los siglosXVyXVIfue un periodo de expansión de la bebida a lo largo de toda Europa, la demanda creció en los países del este y del norte. La mejora en los canales comerciales, como la establecidaliga Hanseática, hizo que se pudiera exportar entre países. Unido a la introducción de lúpulo que permitía aumentar superiodo de caducidady aumentar la distancia entre mercados. La aparición de unareforma protestanteen las zonas del norte sedistanciabande los preceptos de Roma.​ Todo ello hizo que la bebida tomara una identidad propia. La popularidad de la bebida creció en algunos países que pronto se elaboraron leyes para su regulación. Un caso muy ilustrativo ocurrió enAlemaniadonde fue decretada el 23 de abril de 1516 por el emperadorGuillermo IV de BavieralaReinheitsgebot(oley de pureza) con validez en el territorioSacro Imperio Romano Germánico.​ Mediante estaley de purezase establecía que la cerveza solamente se debía elaborar a partir de tres ingredientes:agua, malta decebadaylúpulo. La ley fija además el precio por medida ('Maß'). Se cree que es la primera regulación legal de un alimento en la historia de la humanidad. Esta debatida ley, según autores,pudo estar motivada por un deseo imperial de controlar el beneficiosomonopoliode la cebada, según otros,con el objeto de evitar falsificaciones en la elaboración de la bebida. Esta ley estuvo vigente en Alemania hasta comienzos del sigloXX, siendo substituida por la 'Ley Alemana Provisional de la Cerveza de 1993' (Vorläufiges Deutsches Biergesetz).
La denominación de cerveza y 'ale' es a veces sinónima en los textos cerveceros ingleses de la época, y con frecuencia se menciona al 'licor de malta' ('malt liquor'), lo que indica que la cerveza es un 'licor de malta' aromatizado con lúpulo y fermentado. En el sigloXVI, la cerveza inglesa se mantiene bajo la tradicional fórmula del 'ale' (alta fermentación) y sin contenido de lúpulo. Sin embargo, en el XVII comenzó a haber 'ales' con el aroma amargo del lúpulo. Anterior a esta fecha se empleaba en la elaboración de las cervezas una mezcla de hierbas denominadagruit, esta mezcla proporcionaba aromas herbales y sabor amargo similar al lúpulo. Aparece una cerveza 'ale' en 1721 muy oscura debido al excesivo tostado de la malta, muy popular entre los porteadores delrío Támesis, su uso exclusivo del gremio de porteadores acaba denominando a la cerveza 'porter' (de los porteadores).
Esta es la razón por la que los términos 'cerveza' ('beer') y 'ale' conviven como sinónimos durante algún tiempo. El término 'beer' se hace presente en ciudades como Londres, área donde se tieneportery posteriormente elstout(en el sigloXIX). Cervezas que se consideran suaves, oscuras y maduradas durante largos periodos de tiempo. Algo distinto a lasalesde provincia que se caracterizan por ser pesadas, claras y presentadas al consumidor como «más jóvenes», es decir, con periodos de maduración menor.​ Las cervezas 'ale' eran dulces y posiblemente no fuesen completamente fermentadas. La industria cervecera inglesa a comienzos del sigloXVIse concentraba en áreas urbanas comoLondresyCanterbury. Se crean oficiales especializados en probar la cualidad y sabor de las cervezas: losale-conner. Esta tradición se mantuvo en Londres hasta 1911.
Es precisamente en los monasterios medievales y renacentistas donde se experimenta con las levaduras fermentativas, y se consigue unafermentación en el fondode la cuba, esta nueva fermentación necesita del frío natural que existe en lascuevas. Surge de esta forma lacerveza tipo lagera comienzos del sigloXV. Esta cerveza, en clara oposición con la tradicionalale, poseía nuevas características de sabor. En Europa se produjo pronto una separación en lo que supone la elaboración de cervezas, por una parte en las islas británicas se continuó perfeccionando la fermentación alta (cerveza tipo ale) con la ayuda de la levadura S. cerevisiae, hasta lograr una gran tradición en su elaboración. Mientras que en gran parte del interior del continente de Europa se prefirió adoptar la cerveza con baja fermentación (cerveza tipo lager) con la ayuda de la levaduraSaccharomyces pastorianus.
La levaduraSaccharomyces pastorianus(sinónimo de laSaccharomyces carlsbergensis) es unaalotetraploide híbrida, una especie domesticada creada por la fusión de la levaduraSaccharomyces cerevisiae(Empleada tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale) con una especieSaccharomycestolerante a las bajas temperaturas.​ Otras dos levaduras criotolerantes de la especie Saccharomyces spp. se ha asociado con la cerveza como contaminantes (Saccharomyces bayanus) y con la fermentación de la sidra y el vino a bajas temperaturas (Saccharomyces uvarum). La S. pastorianus nunca ha sido aislada en un entorno natural, y ha dependido siempre de las actividades fermentativas humanas para su propagación, es por esta razón por la que aparece como una especie alotetraploide híbrida species de la S. cerevisiae y de otra levadura desconocida. A comienzos del sigloXXIse descubrió que la otra levadura criotolerante era laSaccharomyces eubayanus(procedente de los bosques denothofagaceaede laPatagonia). El cultivo de las levaduras se logró de forma controlada en 1880. Y finalmente tras muchas investigaciones genéticas realizadas durante las décadas de final de sigloXXla compleja estructura genética de la levadura fue desvelada.​
En laAmérica precolombinaelmaízes el cereal popular y se elaboraba una bebida fermentada similar a la cerveza. De la popularidad de esta bebida dan testimonios varias crónicas deconquistadoresespañolesindicando su importancia social, como lo eran las cervezas de tipoaleen Europa.​ El maíz es un cereal que proviene originariamente de ciertas zonas deMesoamérica, en suhistoriase dispersó hacía el resto delcontinente americano, donde se fueron generando diferentes variedades con adaptación a los ambientes climáticos. La fermentación de cereales como elmaíz(Zea mays L.) proporciona una bebida fermentada: lachicha. La popularidad de esta bebida en la época precolombina era tal que era empleada como alimento diario así como empleada en los rituales religiosos. Este cereal tenía su presencia en laregión andinay la bebida fermentada que se asociaba generalmente con elimperio inca. Los incas empleaban a los familiares en su elaboración, para luego ser servida en las festividades. En muchas ocasiones la chicha era un medio para obtener mano de obra. Los agricultores dependían de los chicheros para la obtención de la bebida, debido en parte a empleaban también los frutos dealgarroba(Prosopis sp.) y demolle(Schinus sp.). Otras bebidas fermentadas en la América precolombinakaschiri(cerveza cassava) se consume en la zona deBrasil, eltesguinoun fermentación del maíz es consumido enMéxico.
Desde que losconquistadores españolescolonizaronAmérica del Sury losbritánicoscolonizaranAmérica del Norteninguna de las bebidas procedentes de los indígenas llegó a producirse en gran escala. La excepción fue elpulque(fermentación delagaveomaguey, especialmente elmaguey pulquero-Agave salmiana-) que formó parte de la bebida de las comunidades de clase baja en México hasta la década de los años cuarenta. Elcontinente americanoconsume en el sigloXXlas cervezas de tipolagerdescubiertas en el sigloXVen elnorte de Europa, cervezas de tipo pilsener que proliferaron a comienzos del siglo en todo el mundo, en este caso en detrimento del consumo de las bebidas autóctonas. A pesar de expandirse su consumo, la cerveza comenzó a tener diversos competidores en otras bebidas emergentes como fue elcafé,té,chocolate(inicialmente era una bebida).
Durante eldescubrimientodeAméricaporCristóbal Colónen 1492 y posteriorcolonización europea de América, la cebada y el trigo fueron introducidos en los cultivos locales.​ De la misma forma, se introdujo la fermentación de estos cereales, en contraposición con las fermentaciones autóctonas del maíz. Fueron precisamente lascolonias británicasdelnortelas primeras en elaborar cerveza de cebada y trigo. Los colonizadores españoles, más interesados en elcultivo de lavid, en tierras deCalifornia, estaban más preocupados en el desarrollo del vino que de la cerveza. La vid es una planta compleja que necesita varios años antes de poder aclimatarse al nuevo clima y poder recolectar uvas. Sin embargo, la cebada necesita solo medio año para ser cultivada y unos meses para elaborar la cerveza. Algunos de los colonos que acompañaban aHernán Cortés, y en 1540 en la ciudad deMéxicose instaló una de las primeras cervecerías que elaboraban su bebida con la cebada, pero la elevada imposición de tasas y la preferencia por la bebida local, denominadapulque, acabaron por hacerlo poco rentable.​ Las primeras cerveceras que lograron funcionar con éxito fueron en lascolonias de Jamestown(Virginia) debido a la compañía inglesaLondon Companyse convierten en los primeros importadores de cerveza en elNuevo Mundoen 1607.
Las zonas de Américacolonizadas por europeosprovenientes delnorte de Europa(donde el consumo de cerveza era más popular en el sigloXVIdesarrollaban una industria cervecera. Las zonas donde se instalabaneuropeos del sur, de lazona del mediterráneo, la cultura del vino era más frecuente (generalmenteespañolesyportugueses). De esta forma se crearon entre los colonos dos vertientes en el consumo de bebidas alcohólicas fermentadas.
Las primeras cerveceras norteamericanas fueron instaladas por peregrinosbritánicosyneerlandesesenVirginiayNueva Ámsterdam. Estas primeras cervezas eranaley no contenían lúpulo. Ya en el sigloXVIIse incluyó el lúpulo: al gusto europeo. Entre el final de laguerra civil norteamericanay la proclamación de laley secaen 1917 la industria cervecera norteamericana crece a gran ritmo, siendo una de lasmás prometedoras. Durante los primeros treinta años de este periodo inicial, la producción creció. Estas compañías participaron en las innovaciones tecnológicas que se produjeron en las factorías cerveceras mundiales durante el periodo de final del sigloXIX.​ La demanda creció debido a la aparición masiva de locales:Saloonsytabernas, donde servir cerveza a creciente población de colonos europeos. Las principales ciudades cerveceras en el sigloXVIIIfueronNueva YorkyFiladelfia. Una de las primeras cerveceras norteamericanas esYuengling, fundada en 1829 enPottsville,Pensilvaniapor el cervecero inmigrante alemán David Gottlob Jüngling.​ El emigrante alemánEmil Clemens Horstcultivó lúpulo en diversos campos de San Francisco, y a comienzos del sigloXXrevolucionó las técnicas de cultivo realizando varias patentes.
La industria de cada una de las nuevas ciudades ofrecía una gran cantidad de cerveza barata a los colonos, compitiendo con otras bebidas emergentes: el ron, el bourbon. La bebida se asociaba a los inmigrantes alemanes, la mayoría de las industrias cerveceras pertenecían a familias alemanas. Surgen las imposiciones de tasas a las bebidas alcohólicas, esto afectó al consumo de cerveza. A raíz de ello surgenasociacionescerveceras, como en 1862 laUnited States Brewers' Association, en respuesta a las leyes impositivas federales. Laley secaen 1917 afectó a las compañías cerveceras norteamericanas, causando una disminución drástica de la demanda. Esta situación afectó a lascompañías cerveceras de Méxicoque, en el otro lado de la frontera, aumentaron su producción y transporte clandestino.​
Durante la Segunda Guerra Mundial, en el territorio de Estados Unidos, la cerveza se identificó con laAlemania nazi, razón esta por la que su consumo descendió en todo el territorio.​
EnAsiael cereal más habitual en laalimentaciónes elarroz(Oryza sativa). Existen evidencias arqueológicas en el periodo Neolítico de la fermentación del arroz resultando el 酒麴 (Jiǔ qū) enChinay elKojienJapón. Estas fermentaciones del arroz convertían igualmente sus azúcares en bebidas como el 酒糟 (Jiǔzāo), que se emplea en la actualidad como ingrediente de muchascondimentosen platos de lacocina china, al igual que se emplea el vino en lacocina de occidente. La bebida más popular y antigua es elsake(conocida en Japón como nihonshu (日本酒? "alcohol japonés"). El saké a diferencia de la cerveza occidental a base de trigo o cebada, las amilasas que hidrolizan el almidón en los azúcares fermentables no provienen de los propios granos de arroz, ya que estos se han molido para quitar el salvado, y por lo tanto no pueden ser malteados.​ Es por esta razón por la que se denominabakuchikami no sake, (口噛みの酒) o "sake para masticar en la boca". La cerveza demijode origen chino,xǐaomǐ jǐu(小米酒), hecho de la misma manera, aparece mencionado en inscripciones desde el sigloXIVd. C. a. C. cuando se ofrecía a los dioses en los rituales religiosos. Después, aproximadamente en el [[sigloVIIId. C. a. C.|sigloVIIId. C. a. C.]], el fermentado de arroz, mǐ jǐu (米酒) con una fórmula casi exacta alsakejaponés, alcanzó gran popularidad en China. El desarrollo de técnicas y métodos desde China en el sigloVIId. C. acabaron por producir un sake de mejor calidad. El sake se volvió muy popular y se estableció una organización para la preparación de esta bebida en el Palacio Imperial deKioto, capital de Japón en esa época; el resultado de este apoyo condujo a un desarrollo rápido de las técnicas de producción. En laEra Heian, se desarrolló el tercer paso en el proceso de elaboración del sake (una técnica que aumentaba la cantidad de alcohol y reducía laacidez). Durante los cinco siglos siguientes las técnicas de elaboración del sake fueron mejorando constantemente. La cerveza de trigo fue ya popuar en China durante ladinastía Han.
EnJapónen la ciudad deSapporose establece en 1876 una fábrica cervecera denominada Kaitakushi, la producción se encuentra bajo control de cerveceros alemanes. La popularidad de esta producción en Japón hizo que las cervezas de tipo lager fueran más populares que las ale. Privatizada en 1886, laSapporo breweryfue la pieza central de la producción cervecera en Japón. En 1906 se fusionó con lacervecera Kirin(creada anteriormente en el año 1864 por elnoruegode nacionalidadestadounidenseJohan Martinius Thoresen(William Copeland). Un año después, los empresariosinglesesW.H. Talbot y E. Abbott, con la ayuda delescocésThomas Blake Glover, compraron la compañía y la reimpulsaron con el apoyo de dos empresarios japoneses,Yonosuke IwasakiyEiichi Shibusawa. Con un fuerte apoyo financiero, la empresa pasó a llamarseJapan Brewery Company, y comenzó a reportar beneficios. En 1888 adopta su nombre definitivo,Kirin, en honor alser mitológico, mitadcaballomitaddragón, que está considerado como un símbolo de la suerte en la cultura oriental.
El mercado lasIndias Orientalesera atractivo pero difícil de penetrar para los cerveceros británicos a principios del sigloXVIIId. C.. Después de establecerse en la India, Gran Bretaña tenía una gran cantidad de tropas y de civiles que exigían cerveza. Sin embargo, el viaje largo y caluroso resultaba demasiado difícil para lasdark alesy lasporterde Inglaterra. Las naves salían normalmente de Londres, cruzaban al sur más allá delecuadora lo largo de la costa deÁfrica, rodeaban elCabo de Buena Esperanzay después cruzaban elOcéano Índicohasta alcanzarBombay,Calcuta, yMadrás. Las fluctuaciones de la temperatura eran enormes, y el mar delÁfrica meridionaldaban lugar a un viaje extremadamente violento. Los primeros envíos a la India llevaban en botellas cervezas tipoporter, la cerveza preferida enLondres, que generalmente llegaba caducada, mohosa y agria. La solución al problema de la cerveza finalmente vino de una receta creada porGeorge Hodgsonde laBow Brewerydel este de Londres. Hodgson comenzó el envío de laIndia pale aledurante 1790. La versión India era una variación de supale ale, que los londinenses habían bebido desde mediados de 1750. Laspale aleseran llamadas así porque eran más ligeras en color que lasbrown alespopulares y lasportersy lasstouts. Gracias en parte a la receta de Hodgson, el mercado cervecero indio se amplió enormemente. En 1750, cerca de 1480 barriles salieron de Inglaterra hacia la India — en 1800, 9000 barriles fueron exportados y hubo un aumento de cerca de 7500 barriles en envíos durante años. El éxito de lasIndia Pale Ale(IPA) pronto fue copiado por las cerveceríasSalt,Allsopp, yBass, que se vanagloriaban de haber sido las primeras en copiar el estilo de Hodgson. Los cerveceros americanos también comenzaron a elaborar cerveza IPA para la exportación y los mercados interiores.
La extensión del mercado indio de la cerveza causado porIPAde Hodgson condujo en última instancia a la edificación de las primeras cervecerías de Asia. A finales de 1820 Edward Dyer se fue de Inglaterra para crear la primera cervecería india enKasauli(conocida más adelante comoDyer Breweriesen 1855) en las montañas deHimalaya, produciendo la primera cervezaLionasiática. Dyer instaló más cervecerías enSolan,Shimla,Murree,RawalpindiyMandalay. Otro empresario,H G Meakin, se trasladó a la India y compró las viejas cervecerías de Shimla y de Solan de Edward Dyer y agregó más enRanikhet,Dalhousie,Chakrata,DarjeelingyKirkee. En 1937, cuandoBirmaniase separó de la India, reestructuraron a la compañía con sus activos indios comoDyer Meakin Breweries, convirtiéndose en una compañía pública en la bolsa de Londres. Después de independencia en 1949,N.N. Mohanasumió el control a gerencia de la compañía y el nombre fue cambiado aMohan Meakin. La compañía continúa produciendo la cerveza por toda la India a día de hoy y laLiontodavía está disponible en elnorte de la India.
EnAustralia,Nueva Zelanda(Oceaníaen general) la historia de la cerveza comienza con su historia colonial. Al haber sido unterreno exploradolacolonia de la Corona británicadeNueva Gales del Sur, se establece un asentamiento ycolonia penalenPort Jackson(que actualmente forma parte deSídney) fundados por el capitánArthur Phillipel 26 de junio de 1788. El primer cervecero de Australia fue John Boston en 1796 enParramatta(un suburbio deSídney, Jhon aromatizaba su cerveza conphysalis peruvianaa falta delúpulo. Las cervezas de tipo lager no fueron en Australia hasta 1885. Lacervecería españoladenominadaCerveza San Miguel. El misionero españolFrancisco de Paula y Marínsiendo consejero deKamehameha Ien 1812 elabora la primera cerveza enHawái.
La elaboración tradicional en muchospaíses africanosparte del remojado del cereal mijo durante un periodo de ocho a doce horas. Muchas de estas cervezas provienen de laépoca colonialy en el sigloXXd. C. forman parte de laeconomía ruralde muchos poblados. Se emplea en este continente diversos cereales como elsorgo(como elsorghum caffrorum), el mijo, lacassava(Manihot esculenta). Se tiene de esta forma elAjon(la bebida nativa deUganda). En algunos países, comoTanzania, se elaboraban bebidas conplátanos(Musa × paradisiaca) fermentados y mezclados con mijo como elmbweje. Elmbwejecontiene un 5% de alcohol en volumen.
Las bebidas alcohólicas africanas nativas se realizan en dos etapas: con un cereal local (generalmentemijo) que se mezcla en una segunda etapa con una fuente de azúcares (generalmente frutas locales). Su producción es muy habitual, y ciertamente, cada localidad, poblado tiene su receta propia. Todas ellas poseen una tonalidad opaca: razón por la que se denominancervezas opacas. Los países europeos colonizadores hicieron que muchas de las cervezas locales substituyeran los cereales locales por el trigo. Las cervezas se distribuían en los periodos festivos.
La cerveza ha sido uno de los primeros alimentosindustrializadosde la humanidad.​ Esta característica ha favorecido su dispersión globalizadora por el mundo. La cerveza se comenzaba a industrializar a finales del sigloXIX, y en Europa tenía tres centros, cada uno de ellos con su estilo propio de elaborar cerveza:Burton-on-Trent(Inglaterra),Múnich(Alemania), Pilsen (Bohemia). De las tres, solo la "pilsener" acapara todos los avances técnicos, científicios, publicitarios que iban surgiendo. La cerveza ganó popularidad debido a la escasez de vino en 1850 debido a la asolación de los viñedos causada por la plaga de lafiloxera(Dactylosphaera vitifoliae), este fenómeno hizo que por algunos años los mercados vitivinícolas se vieran afectados hasta el punto de cesar su producción.
La aparición de nuevas técnicas de información, denominadas mercadotécnia (marketing). En 1840 aparece el concepto de escuelas cerveceras, lugar donde se forman a los futuros cerveceros, y se realiza investigación básica para mejorar aspectos de la cerveza. Este fenómeno, iniciado en Múnich, se propaga por las capitales europeas creando una red social de cerveceros que favorecerá la implantación de los procesos industriales en la fabricación de la cerveza.
El microbiólogoJean Baptiste Henri Joseph Desmazièresen 1827 publicó un artículo mostrando ilustraciones acerca de las levaduras de las cerveza observadas pormicroscopio, que denominóMycoderma cervisiae. Es reconocida por primera vez como un ser vivo, pero no se le atribuye la actividad fermentativa. Este artículo de Desmazières dispara el interés científico por la observación de las levaduras del vino y de la cerveza, al mismo tiempo que se produce una mejora en la óptica de los microscopios durante la década de los años treinta. Las observaciones microscópicas más precisas deCagniard-Latouren 1837 inciden en la cualidad viva de las levaduras (observa su reproducción), en su aspecto globular y en su aparente alimentación basada en los azúcares de caña.​ Su descripción incide en la idea de "une matière organisée" (materia organizada) e inspira a otros microscopistas a su observación. En la década de los años cuarenta pocos eran los científicos que no creían que las levaduras eran seres vivos. Pasteur comenzó a trabajar en la fermentación de los azúcares mediante las levaduras a finales de la década de 1850 (en su trabajo:Etudes sur la Bière). La primera notificiación oficial de Pasteur acerca de la actividad microbial de las levaduras y su resultado en cristales deácido lácticoconactividad ópticafue presentado en la Sociedad de Ciencias deLilleel 3 de agosto de 1857. Estos resultados pronto le llevaron a tener la convicción que la levaduras 'se alimentaban' del azúcar convirtiéndolo enetanolydióxido de carbono.
El resultado de laguerra franco-prusianaindujo a la revancha en el terreno de la industria cervecera. El químicoLouis Pasteurinteresado en losobscuros mecanismosde la fermentación del vino, tornó sus investigaciones a la cerveza.​ Escribe este tratado diez años después. El trabajo es la culminación sobre sus teorías microbianas. Hay que pensar que la teoría química debatida en aquella época era elvitalismo. En esta teoría la fermentación era entendida como un proceso fisiológico de las levaduras. Ya en 1870 pocos eran los cientificios que ponían en duda que la fermentación, y la putrefacción, era un proceso de la fisiología microbacteriana. Los trabajos de Pasteur y deBertheloteran muy clarificadores al respecto.​ Sus descubrimientos permitieron rivalizar con sus homólogos alemanes, produciendo una:bière de la revanche nationale. El resultado de las investigaciones de Pasteur sobre la cerveza (Etudes sur la Bière) se publicaron en Francia el año 1876, siendo publicadas en inglés tres años despùés. Su contribución permitía elaborar cerveza sin tanta dependencia de las estaciones, permitiendo el almacenamiento prolongado de la misma.
Experimentos realizados por dos cerveceros:  Gabriel Sedlmayr (1811-1891) en Múnich y Anton Dreher (1810-1863) en Viena, dieron luz al descubrimiento de los mecanismos de la fermentación baja (lagering). De las investigaciones de esta épocaJustus von Liebigdescubre un producto alimentario con formato de condimento a base de levadura de la cerveza denominadoMarmite. El Marmite se hace muy popular a comienzos del sigloXXd. C. enInglaterracomo subproducto de la industria cervecera.
En 1882Hansendetecta que el sabor amargo y mal olor tras la fermentación de algunas cervezas se debía a una variante de la S. Pastorianus que aísla por completo. Este descubrimiento, junto con otros dentro de la microbiología deja las puertas abiertas al cultivo de nuevas cepas de cerveza. Entre 1880 y 1900 se decriben cerca un centenar.​ La primera levadura de tipo lager que se cultivó artificialmente se denominó "Cepa #I de fermentación baja", acomodándose a la denominaciónSaccharomyces carlsbergensis. Se mantuvo con la denominación S. carlsbergensis con tipo de cepaCBS1513(con denominaciónIFO11023oNBRC 11023'), y probablemente la gran mayoría de las cervezas lager concebidas a comienzos del siglo XXI están relacionadas con esta cepa. Las modernas cepas de levaduras "tipo lager" y las cepas del tipo S. carlsbergensis son reconocidas por la comunidad científica como parte del grupo S. pastorianus.​ Habiéndose incluido previamente en el taxónSaccharomyces cerevisiae,​ tras varios cambios en su denominación.
Se mejoran a finales del sigloXIXlos conocimientos acerca de los mecanismos de aporte de aromas y sabores procedentes de los lúpulos.​ El empleo de esta planta en la elaboración de cerveza se ha extendido a lo largo del sigloXXpor todo el mundo. Se comienza a estudiar a comienzos del sigloXXel detalle de los mecanismos de biosíntesis de lashumulonas(ácido α-lupúlico) y lalupulonas, una especie dealfa ácidoque contiene el principalsabor amargode la cerveza. En 1904 se extrae la humulona como un sólido cristalino. Se desarrolla un futuro competidor de la cerveza, se trata delagua carbonatadadescubierta porJoseph Priestley, con ello comenzaban a desarrollarse en laboratorios del sigloXVIIIlas bases para los refrescos que aparecerán en los siglosXIXyXX.
La cerveza lager necesita de bajas temperaturas para su fermentación y maduración, antes del sigloXIXse empleaban lospozos de nievecomo reserva de frío, lascuevas alpinas, esto hacía que su producción fuese completamente estacional a los meses de invierno. Esto fue así hasta la aplicación de lasmáquinas de vapora lossistemas de refrigeraciónporcompresióninventada porCarl von Lindeen 1870.​
Las innovaciones técnicas introducidas en la industria corresponden al uso del termómetro, delhigrómetroy del atemperador. todos ellos empleados en la primitiva industria cervecera inglesa con el objetivo de estandarizar el producto controlando los procesos fermentativos. Elsacarómetro(unhigrómetrocalibrado para medir lagravedad específicadel mosto de la cerveza) permitía ver la calidad del mosto pudiendo corregir su contenido de azúcar. En el sigloXVIIIel cerveceroArthur Guinnesscomenzó la elaboración dealesinicialmente en la ciudad deLeixlip, en la factoría denominadaSt. James's Gate Brewery,Dublín,Irlandael 31 de diciembre de 1759. La compañía crece su producción hasta que diez años después Guinness exporta su producto por primera vez enviando seisbarrilesde cerveza aInglaterra.
La cerveza Pilsener es la cerveza predominante en los mercados mundiales a finales del sigloXX. Se trata de una ceveza tipolagerpálida(pale lager) de color dorado ideada por maestros cerveceros alemanes ubicados en la ciudadchecadePlzeň(enBohemia). A finales del sigloXIXcon la región de bohemia incluida en el dominio delimperio austríaco, a mediados de década de los ochenta, la mayoría de las cervezas bohemias eran 'ale' (fermentación superior). Cuando el bávaroJosef Groll(1813-1887) funda la cerveceraPlzeňský Prazdroj(conocida en el sigloXXIcomoPilsner Urquell) en la ciudad de Pisen se pretende cambiar el estilo a las cervezas alemanasgelagertde baja fermentación, creando una cervezaPilsner Brauart(al estilo de la ciudad de Pilsen). El 5 de octubre de 1842 Josef Groll obtiene en las cubas la que será la primera 'pilsener dorada' de la historia en los túneles de las viejas minas de las afueras de la ciudad de Pilsen.​ Las cervezasalefermentan en la parte superior de la cuba a temperaturas de 25° a 30 °C. Es la fermentación que se hacía espontáneamente desde los inicios prehistóricos. Las cervezas pilsen fermentaban en la parte inferior de la cuba a temperaturas entre los 15 °C. Esto requería tecnología de refrigeración: sitios a bajas temperaturas. Razón por la que Groll estableció en las minas de sal de Pilsen las fábricas de cervezas. Actuaban en la producción inicialmente comopozos de nieveque refrigeraban las cubas de fermentación.
La fábrica de Josef Groll de Vilshofen, creada para una producción modesta, fue creciendo de tamaño a medida que la demanda crecía. La producción de lager se expandió en la década de 1890 por gran parte de los mercados internacionales de cerveza,​ permitiendo que la 'lager pale' se beneficiara de los avances técnicos y microbiológicos que se habían producido en décadas anteriores. El fenómeno y popularidad afecto pronto se expandiéndose a las grandes cerveceras de Alemania, deEuropa Centraly Estados Unidos, posteriormenteAustralia. Por el contrario en Inglaterra el despegue de la cerveza lager nunca logró alcanzar el éxito de otras partes del mundo, permaneciendo popular las cervezas tipo ale:stout.
La mejora de la elaboración cerveza y su globalización promueve una nueva asociación de bebedores cerveceros, surgen losfestivales de cervezacomo transformación de losfestivales agrícolas. Dos de los más conocidos se celebran enAlemania, siendo elOktoberfesty elCannstatter Volksfest, aunque muchos otrosVolksfeste(festivales populares) de ese país son en partes festivales de cerveza, con susBiergärten('jardines de la cerveza'), 'carpas de cerveza' y locales de consumo tradicionales o diseñados para la ocasión. Adicionalmente, han existido otros festivales similares en el mundo en diversos lugares y épocas. A mediados del sigloXXla inmigración conduce a sociedades más urbanas, las ciudades ven crecer la población. Surge el concepto deTurismo, el desplazamiento de la población genera demandas de cerveza en lugares en los que no era habitual su consumo. Tras el periodo deposguerrasurge una creciente demanda mundial de cerveza, algunas compañías cerveceras comienzan a crecer adquiriendo a pequeñas cervecerías. Este escenario deja en primer lugar a países exportadores comoAlemania,Bélgica,Inglaterra,Estados Unidos,IrlandayDinamarca. Este fenómeno de demanda creciente hizo que algunos países en los que el vino fuese la bebida más tradicional (caso deItaliaoEspaña), quedase relegada a un segundo plano.
La cerveza del sigloXXnace con una vocación global de ser industrializada en la mayoría de los países del mundo. Incluso en aquellos donde la tradición cervecera no es relevante desde el punto de vista histórico.​ El consumidor de cerveza en estos países 'de poca tradición' se encuentra disperso en entornos urbanos, por el contrario en los países de mayor tradición el consumo se reparte entre áreas urbanas y rurales. La industria cervecera nace con las ventajas de los avances en elmotor de combustión internaque se han producido en laprimera "Gran Guerra", por una parte se emplea el motor en el transporte y diseminación del producto, por otra en la mejora de compresores que sean capaces de ofrecer bajas temperaturas en los elementos de laproducción en cadena. Las primeras factorías cerveceras del sigloXX, que embotellaban en botellas cristal marrón, se encontraron con un problema: la alta proporción de botellas rotas durante el proceso. Bien sea durante el embotellado, la pasteurización, la distribución, casi más de la mitad de las botellas se arruinaban. Las solución se prestaba a investigar la calidad de los vidrios de los envases, en el encapsulado, en la mejora del transporte. La empresa norteamericanaCrown Holdingsinventataponescoronaespeciales patentadas porWilliam Painteren 1891 en la ciudad deBaltimore.​ Anteriormente se empleaban tapones de corcho que según la tradición inglesa se descubrieron como efectivos para conservar la cerveza en 1606 eldeándeSan Pablo. Lasbotellas de cervezapronto aparecerían como recipientes idóneos, decolor marrónoverde oscuropara que no interaccione la luz solar con el lúpulo.
La preservación de la cerveza era un problema que necesitaba solución. Desde comienzos del sigloXIXexistían iniciativas de empaquetamiento de alimentos mediante el uso demetalesdúctiles.Peter Durandinspirado en las ideas deNicholas Appertdefine las primeraslatas de comida. Laindustria alimentariadesde entonces va incorporando poco a poco estesistema de conservacióncon gran aceptación popular. Durante el primer tercio del sigloXX, debido al éxito que tienen los envases metálicos para la comida, se comienza a pensar en aplicarse igualmente a las bebidas en general. El 24 de enero de 1935 la cervecera deRichmond(Virginia) denominada Gottfried Krueger Brewing Company lanzó la primera cerveza enlatada. El problema a resolver era la inclusión delabridorcon el recipiente de cerveza, minimizando el consumo de material. Se ensayan muchas formas hasta que en 1959, el empresarioErmal C. Frazepatenta unalata de cervezade 330 ml (y posteriormente de medio litro) con el abridor incorporado. Esta lata se convertirá en el recipiente de la cerveza más popular a finales del sigloXX, llegando a declinar el uso de botellas de vidrio.
Eldispensador de cervezay el uso de lacerveza de barrilcomienza a popularizar el consumo de la bebida en muchos países. Las cervecerías pronto comienzan a ofrecer cervezas de barril en dispensadores de "cuello de ganso" conectadas a barriles presurizados, si bien elcerrajeroy autor inglésJoseph Bramah, haciendo investigaciones hidráulicas, ya lo había intentado en 1797 con un dispensador. Ya a comienzos del sigloXXincluye un sistema artificial decarbonataciónque se desarrolló inicialmente en 1936 en el Reino Unido y que posteriormente se extendió por todo el mundo. En algunos países como Inglaterra el consumo de cerveza enpubsda lugar a una variante decomidasservidas en estos locales denominadapub grub, enEspañalastapas, en los festivales de cervezaalemanesdonde la cerveza se sirve enhumpenacompañados dehendly lospretzel.
La cerveza va logrando ocupar espacios sociales en algunos países como es el caso delfútbolen los países anglosajones.​ La evolución marcada de las cervezas lager a lo largo de su historia, más susceptibles ser industrializadas que lasales, generó una especie de cisma que en los años 1970 hace que en Inglaterra sea popular lareal ale(cask ale), una cerveza natural sin filtrar, y sin pasteurizar. Una cerveza que se sirve directamente desde los barriles sin presurizar o añadir dióxido de carbono. La denominadaCampaign for Real Ale(Campaña para laReal Ale) (CAMRA) se inició en elReino Unidoen 1973 con el objeto de «retornar la cerveza a sus orígenes».
Precisamente en los años 1970, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza de formaartesana. De hecho, el 80% de todas las cervezas históricas son caseras o artesanales. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras, pero como hemos dicho, el consumo de cerveza hecha en casa desapareció. Y volvió a brotar por interés que tuvieron los elaboradores caserosestadounidensespara reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta el punto que importantes elaboradores de talla mediana han apostado por producir cervezas históricas y para resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) también la degustación y la apreciación científica o profesional de la cerveza. Esta corriente pasó de nuevo elAtlánticopara llegar en los años 80 primero aInglaterray después al resto de países deEuropa. Actualmente existe un elevado número demicrocerveceríasrepartidas por casi todos los rincones del mundo.
La creciente competición con otras bebidas alcohólicas, como el vino, la aparición de nuevos refrescos, los nuevos modelos de nutrición existentes a finales del sigloXX, en los que se tolera menos el consumo de alcohol, así como la tendencia a disminuir el consumo de calorías diarias, afectan a la demanda mundial de cerveza, que disminuye. En reacción a todo este movimiento comienza a surgir el concepto decerveza sin alcohol. Técnicamente se trata de una cerveza con un contenido de alcohol muy bajo, por debajo del 0.5 % en volumen. Para elaborar este tipo de cerveza hay que añadir un proceso extractivo del etanol en lacadena de producciónde una factoría de cerveza. De la misma forma se procede a crear cervezas con bajo contenido calórico:cerveza light. Ya desde 1910 se venía investigando en este terreno con el objeto de introducir el consumo en comunidades religiosas con restricciones alimentarias.
La aparición de nuevas técnicas en la fabricación de cerveza, permite crear nuevos tipos y variantes. Entre las cervezas que se hacen populares por introducir una nueva técnica como el filtrado mediantecongelación progresiva, se trata de lasice beer, la popularidad de este tipo de cerveza fue pasajera y se centró en países como Canadá, EE. UU. y Japón. La mejora de los procesos fermentativos permitió que los mostos se pudieran poner en condiciones defermentación espontáneaen cantidades industriales, permitiendo comercializar cervezas como la belga:Lambic.​
El consumo de cerveza en los países considerados tradicionalmente cerveceros va disminuyendo lentamente desde las últimas décadas del sigloXXd. C. debido a los cambios en los hábitos alimentarios de la población, la competencia con otras bebidas del mercado (como puede ser el vino) o la actitud social hacia las bebidas alcohólicas.
Se obtuvo por primera vez lasecuencia genéticade las levaduras saccaromices en 2004. Este descubrimiento permitió una mejor clasificación de las levaduras, así como mejoras en su funcionamiento mediante el empleoselección artificial. Las mejoras genéticas induccidas en la selección de levaduras afecta a las condiciones de fermentación y esto condiciona el sabor, la apariencia y la textura final de la bebida. Debido a los avances de laingeniería genéticael trigo y la cebada, por otra parte se ve afectadas a las investigaciones realizadas en losalimentos transgénicos.
Surgen nuevos conceptos de cervezas como el caso del proyecto denominado "Free Beer", que surge de 2004 con una receta inicial bajo licenciaCreative Commons, esta cerveza fue creada por iniciativa del grupo artísticoSuperflexy se considera en plena evolución. Lasmicrocerveceríascomienzan a ser populares.