Treize desserts

Lestreize desserts, oucalenos, présentés à la fin dugros souperservi lors de laveilléede la fête deNoëlfont partie de latradition provençale, tradition ancienne pour ce qui est des desserts et assez jeune en ce qui concerne le nombre treize.
Gibassier, pompe à l'huile et fougasse sont 3 noms pour désigner le même dessert.
Jusque dans lesannées 1920, il n'existe aucun texte quantifiant les desserts provençaux de Noël. Ils sont simplement, depuis le début duXXsiècle, désignés couramment comme lescalenoset décrits depuis longtemps pour leur abondance et leur douceur.
François Marchetti, curé de paroisse d'un quartier deMarseille, les cite sans en donner le nombre, en 1683, dans sonExplication des usages et coutumes des Marseillais. Il retient les fruits frais ou secs et lapompe à l'huilequi « régalent les gens les deux derniers jours » avant Noël. Mais il s'attarde plus sur l'usage des trois nappes blanches qui recouvrent la table sur laquelle sont disposés treize pains, les douze petits représentant les apôtres et le plus grand le Christ.
Entre 1783 et 1787,Laurent Pierre Bérenger, rédige sesSoirées provençalesouLettres de M. Bérenger écrites à ses amis pendant ses voyages dans sa patrie. Il consacre un chapitre aux desserts de Noël dont il dresse un inventaire. Il cite lesfigues, lesraisinsfrais et secs, lespruneauxdeBrignoles, lesoranges, lespommes, lespoires, lescédrats confits, lesbiscuits, lesnougatsmais n'indique aucun chiffre.
Au début duXIXsiècle,Aubin Louis Millin de Grandmaisonquitte Paris pour entreprendre unVoyage dans les départements du Midi de la France. Il fait publier son ouvrage en 1808 et décrit une fête de Noël qu'il a passée à Marseille. L'inventaire des desserts, toujours non chiffré, est quasiment le même que celui de Bérenger.
Dans lesannées 1820, le préfetChristophe de Villeneuve-Bargemonfait dresser laStatistique du département des Bouches-du-Rhône. Un de ses buts est de répertorier les us et coutumes du département. Pour la première fois, il y est fait nominativement allusion augros soupéet auxcalenos. Ceux-ci sont décrits comme des« desserts plus ou moins splendides selon l'aisance des familles, qui consistent en gâteaux, fruits secs, confitures, biscuits et sucreries, pompes et châtaignes qui ne manquent jamais ».
En 1854, réunis àFont-Ségugne, àChâteauneuf-de-Gadagne, les septfélibresavec leur chef de fileFrédéric Mistral, se donnent comme mission, non seulement de restaurer et de maintenir lalangue provençale, mais de conserver à laProvenceson identité culturelle à travers la maintenance de ses fêtes et usages.
Disciple de Mistral, qui ne cite jamais le chiffre treize mais évoque les friandises exquises de la veillée de Noël, l'année même de la fondation duFélibrige, François Mazuy rédige des chroniques sur les coutumes marseillaises. Il convient d'ailleurs qu'à Marseille le rituel des fêtes calendalesest resté vivace à travers le gros souper et ses desserts qu'il énumère. Il y a figues sèches, raisins, amandes, noix, poires, oranges, châtaignes, nougat et vin cuit.
Pourtant, les récits donnés par ses successeurs vont être tous empreints de nostalgie sur le thème« les fêtes calendales et ancestrales se meurent ». C'est le cas de Pierre Mazières qui déplore, en 1873, la disparition du gros souper et de ses desserts« cette tradition de nos pères », deHorace Bertin, en 1888, qui explique« Il ne resta plus rien des Noëls d'antan ».
Entre-temps, en 1885, un chroniqueur, Edmond de Catelin, dit Stephen d'Arvre, tout en considérant que« le gros souper n'est plus qu'à l'état de légende », avait fait allusion à la table chargée« des plats réglementaires et des douze desserts obligatoires ». Pour la première fois ceux-ci étaient quantifiés.
Au début duXXsiècle, la nostalgie pour les Noëls de jadis demeure à la mode en Provence. Mais des regards neufs restent sidérés par la profusion des desserts de Noël. C'est le cas, en 1903, de Thomas A. Janvier, citoyen américain, qui publieThe Christmas Kalends of Provence. Il y décrit un gros souper auquel il a été invité àSaint-Rémy-de-Provence, et se dit époustouflé de tant de prodigalité pour cet événement où la tradition« exige qu'un minimum de sept desserts soit servi ».
La première mention des treize desserts n'apparaît qu'en 1925. Dans un numéro spécial de Noël du journalLa Pignato, un écrivain d'Aubagne, le docteurJoseph Fallen,majoral du Félibrige, affirme :« Voici une quantité de friandises, de gourmandises, les treize desserts : il en faut treize, oui treize, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins ».
Dans son énumération, viennent en tête lespachichòis, autre nom des quatre mendiants (figue, amande, noix et raisin sec) qui doivent servir pour faire le nougat du pauvre ou nougat des capucins. Suivent les noisettes, les pistaches, et le raisin muscat. Puis viennent les « sorbes », les dattes, les pommes, les poires, les oranges et« le dernier melon un peu ridé ». La liste s'allonge avec les grappes de clairette, les pots de confiture, l'eau de coing, les châtaignes au vin cuit. Puis arrivent les desserts de tradition, la pompe à l'huile d'olive, lafougasse, lesoreillettes, les nougats blanc, noir et rouge, les petits biscuits et les sucreries, et même du fromage.
L'année suivante, la romancièreMarie Gasquetécrit, dansUne enfance provençale, qu'à Noël« il faut treize desserts, treize assiettes de friandises, douze qui versent les produits du pays, du jardin, la treizième beaucoup plus belle, remplie de dattes ».
Au début desannées 1930, leMusée du Terroir Marseillaisconsacre une salle au repas de Noël ; la tradition se codifie. Elle est bien établie en 1946. Tounin Virolaste, chroniqueur de l'Armana prouvençau, rappelant qu'auMuseon Arlaten, Frédéric Mistral n'en avait fait mettre que onze sur la table du gros souper, il indique :« Dans le Comtat Venaissin, le peuple veut qu'il y en ait treize, et sûrement dans d'autres endroits aussi. Va pour treize ! ». La traditioncomtadineavait prévalu.
Plus que la symbolique du nombre 13, qui leur a forgé leur identité provençale, les desserts du gros souper se rattachent à une tradition d'opulence commune à d'autres sociétés méditerranéennes.
Cette accumulation de douceurs se retrouve chez lesjuifs séfaradeslors duRoch Hachanaoù se dégustent figues, amandes, raisins etturrado(nougat).
Il en est de même chez lesGrecsd'Égypteau cours des fêtes marquant le changement d'année. Dans la maison, est tenu à la disposition des hôtes et des visiteurs un plateau empli d'amandes, de noisettes, de noix, de pruneaux et de châtaignes.
LaCatalognecélèbre Noël dans l'abondance avectouron, fruits secs, pâtisseries à base depâte d'amande, demielet d'épices. LeLanguedoca lui aussi adopté les treize desserts où lacarthagèneremplace le vin cuit. La tradition veut que, repas fini, tout soit laissé en place, y compris les miettes qui parsèment la table. Ces restes sont censés servir de nourriture aux esprits qui rôdent dans la maison et aux défunts de la famille. LesArméniensde Marseille ont fait de même. Pour leur jour de Noël, qui se fête le6 janvier, ils présentent les treize desserts accompagnés de leurs pâtisseries spécifiques.
En fonction des régions, des cantons, des villes et même des familles, la composition varie. Il en a été compté plus de cinquante-cinq. En dépit de cela, il existe une tentation d'imposer des canons pour une codification des treize desserts. Tenter de gommer leur diversité et le caractère innovant des pratiques locales est une gageure face à une dynamique bien vivante. À la limite, elle ne peut avoir qu'un but commercial comme celle de ces quatre associations d'Aix-en-Provence, dont deux professionnelles, qui ont déposé une liste de treize desserts, la déclarant de référence, en précisant qu'il s'agit pour elles de« valider une liste qui désormais fait foi et doit contribuer à éviter des erreurs et autres aberrations ».
Même si les treize desserts du« musée des Arts et Traditions populaires du terroir marseillais »sont souvent présentés comme la référence, ce n'est qu'une liste indicative.
Elle propose lapompe à l'huile(pòmpa a l'òli) ou bien la fougasse d'Aigues Mortes à la fleur d'oranger, lesQuatre mendiants, représentant les différentsordres religieuxayant fait vœu de pauvreté (noixounoisettespour lesAugustins,figuessèches pour lesFranciscains,amandespour lesCarmesetraisins secspour lesDominicains), lespommes, lespoires, le verdaù (melon vert), lenougatnoir et le nougat blanc, lessorbeset lesraisinsfrais. À ces desserts, peuvent être substituées ou ajoutées desmandarines, desconfiseries(chocolat,fruits confits,calissons), de lapâte de coingou d'autrespâtes de fruit, desbugnes, desoreilletteset surtout desdattes, seul fruit exotique, souvenir de la fuite enÉgypte, avec le « O » gravé sur son noyau qui rappelle l'exclamation de laVierge, desaint Josephet de l'Enfant Jésuslorsqu'ils goûtèrent le fruit.
En pays niçois, ils se présentent aussi avec des variantes selon les villages, même s'ils ont un tronc commun. On y retrouve lafougasseà lafleur d'orangerdeGrasse, legibassiéoupompe à l'huile, lenougatblanc et le nougat noir (les nougats représentent lesrois mages), lesdattes, lesfruits secs, symboles des quatreordres mendiants.
S'y ajoutent les spécialités locales comme latourtede blette, lestartesauxnoixou à laconfiture, la panade, tarte à  la confiture deméréville(appelé aussi "citre") typique  du Comtat Venaissin, lesfruits confits(oranges,clémentines,melon), lapâte de coingsou lespâtes de fruits, les mandarines et les oranges, lespommes, lespoires, dont les poires auvin cuit, les raisins deSaint-Jeannetmis à conserver avec de la cire sur lepecou(lepédoncule) depuis le mois de septembre.
Sur le tronc commun, peuvent aussi s'adjoindre les prunes deBrignolesou pignolats, lescédratsconfits, les confitures de fruit aumoûtde raisin, les galettes au lait parfumées au fenouil et aucumin, et le redoutablecachat.
Les desserts peuvent être bus avec duvin cuit, ou duvin muscat, dans lequel on trempe lafougassette, tandis qu'à la fin apparaissent lesliqueursmaison. Parmi celles-ci, on retrouve leratafiade cerises et la carthagène.