باجونجو

باجونجوهوتوابلفلبينية مكونة جزئيًا أو كليًا من السمك المخمر أو من الكريل أو معجونالروبيانمع الملح. كما أن عملية التخمير تنتج أيضًاصلصة السمكالمعروفة باسم باتيس.
الباجونجو عادةً ما يتم تحضيره من مجموعة متنوعة من أنواع الأسماك:
حيث يعد الباجونجو المصنوع من الأسماك يُسمى "باجونجو إيسدا" فيلوزونوأجزاء من فيساياس الشمالية، ويمكن تمييزه بناءً على نوع السمك المستخدم. والباجونجو المصنوع من الأنشوفة يُعرف غالبًا باسم "باوونج مونامون" أو "باوونج دليس"، بينما المصنوع من سمك الحنك يُسمى "باوونج تيرونغ". وفي جنوب فيساياس وذو ميناو، يُعرف الباجونجو المصنوع من الأنشوفة باسم "غيناموس". أما الأسماك الأكبر التي يتم تخميرها فيُطلق عليها "تينابال".
يمكن أيضًا تحضيره من الروبيان، ويُسمى هذا النوع "باجونجو ألامانغ"، ويسمى "أوياب" أو "ألامانغ" في جنوب الفلبين، و"أرامانغ" في إيلوكوس وبعض المناطق الشمالية من لوزون، وغيناموس أو دايوك في فيساياس الغربية. وفي بعض الأحيان، يمكن تحضيره منالمحار، أو البطلينوس، أو بيض السمك والروبيان. حيث أن هناك أيضًا نوع نباتي منه يُسمى "باوونج ألامانغ النباتي"، وهو نوع من التوابل الفلبينية المخمرة الخالية من المنتجات الحيوانية، حيث يتم استخدام اليقطين، الموريناغا، وبعض الخضروات الأخرى.
يتم تحضير الباجونجو عن طريق مزج الملح مع السمك عادةً بحسب الحجم؛ حيث تتفاوت نسب المزيج وفقًا للشركة المصنعة. يتم خلط الملح مع السمك بشكل متجانس، عادةً باليد. ويتم حفظه المزيج داخل أوعية فخارية كبيرة للتخمر (المعروفة باسم تابايان في اللغتينالتاغالوغيةوالفيسايلية، و"بورناي" في الإيلوكانو). بعد ذلك يتم تغطيته تغطيته للحفاظ على الحشرات بعيدًا عنه، ويترك ليتخمر لمدة تتراوح بين 30 إلى 90 يومًا مع التحريك بين الحين والآخر لضمان توزيع الملح بشكل متساوٍ. وقد يتوسع المزيج بشكل كبير خلال العملية. وعادةً ما تكون منتجات عملية التخمر ذات لون رمادي فاتح إلى أبيض. للحصول على اللون الأحمر أو الوردي المميز لبعض أنواع الباجونجو، حيث يتم إضافة نوع من الصبغة الغذائية، والتي تُصنع من الأرز الملوث بأنواع من العفن الأحمر (Monascus purpureus). حيث يُفضل استخدام ملح عالي الجودة مع القليل من الشوائب المعدنية. يمكن أن يؤدي ارتفاع محتوى المعادن في الملح المستخدم إلى تلوين داكن للباجونجو ويؤثر على الطعم بشكل غير مستساغ. وبالمثل، فإن إضافة ملح زائد أو ناقص يؤثر بشكل كبير على سرعة وجودة عملية التخمر بسبب تأثيره علىالبكتيرياالمشاركة في العملية. بعض الشركات المصنعة تطحن المنتج المخمر بشكل ناعم وتبيع الخليط الناتج كعجينة سمك.
الـباتيس أو صوص السمك هو منتج ثانوي من عملية التخمر. وهو سائل شفاف مائل إلى الأصفر يطفو فوق الخليط المخمر وله طعم حاد يشبه الملح أو الجبن. حيث أن الصوصات المشابهة للـ "باتيس" تشمل الـ نوك مام فيفيتنام، و"نام فا" فيلاوس، وهوم ها فيالصين، و"نام بَلا" فيتايلاند، و"شوتسورو" فياليابان، و"ساو تشوت" فيكوريا، بالإضافة إلى "الجاروم" فياليونانالقديمة وإمبراطورية روما. ولإنتاج الـ باتيس، يكون التخمر أطول، عادةً ما يستغرق من ستة أشهر إلى عام. خلال هذه العملية الطويلة، تتفكك مكونات السمك أو الروبيان بشكل أكبر، مما يؤدي إلى تكوّن سائل أصفر شفاف فوق الخليط بسبب التحلل المائي. هذا هو الـ "باتيس"، ويمكن حصاده بمجرد أن يطور رائحته المميزة. حيث تتم تصفيته ومعالجته حراريًا ثم تعبئته بشكل منفصل، بينما يتم تحويل المتبقي إلى باجونجو. إذا كانت المواد الصلبة المتبقية جافة جدًا، يتم عادةً إضافة محلول ملحي. حيث يمكن أن تختلف سرعة التخمر حسب مستويات الحموضة في الخليط ودرجة الحرارة. كما أن التعرض لأشعة الشمس يمكن أن يقلل من الوقت المطلوب لتخمره إلى شهرين فقط.
على مر القرون، أعطى الأشخاص الذين ليسوا على دراية لهذا الطبق سمعة باعتباره طعامًا غريبًا، وقد تم تصويره بشكل إيجابي أو سلبي، اعتمادًا على وجهة نظر الكاتب. على سبيل المثال، إحدى الأوصاف المبكرة كانت من المسؤول الاستعماري الإسباني أنطونيو دي مورغا، الذي تضمن كتابه (أحداث في جزر الفلبين) وصفًا للباجونجو بأنه سمك قد بدأ يتحلل ويصدر رائحة كريهة. هذا الوصف دفع فيما بعد القومي الفلبيني البارزخوسيه ريزالإلى إدانة هذا الوصف في تعليقاته عام 1890، قائلاً: "هذه هي إحدى الهواجس التي يعاني منها الإسبان الذين، مثل أي أمة أخرى، يعاملون الطعام الذي لم يعتادوا عليه أو الذي لا يعرفونه بالاشمئزاز... هذا السمك الذي ذكره مورغا، الذي لا يمكن أن يكون جيدًا حتى يبدأ في التحلل، هو الباجونجو ومن جربوه وتذوقوه يعلمون أنه لا يتحلل ولا يجب أن يكون كذلك."