Pato laqueado a la pekinesa

Elpato laqueado a la pekinesa, opato pekinés(enchino simplificado,北京烤鸭; enchino tradicional,北京烤鴨;pinyin,Běijīng kǎo yā) es uno de los platos más  conocidos internacionalmente de lacocina chinay también uno de los más populares en losrestaurantes chinosde los países occidentales. Es originario de la capital de China,Pekín, si bien es un plato típico de la cocina de todo el noreste delpaís.
El pato que se utiliza es un pato especialmente cebado que alcanza un peso promedio de 3,2 kg de peso vivo a las 11 semanas, siendo esta su edad de comercialización.
El pato se ha asado en China desde lasdinastías del sur y del norte.​ Una variación de pato asado fue preparada para elemperador de Chinaen ladinastía Yuan. El plato, originalmente llamadoShaoyazi(燒鴨子), fue mencionado en elManual de recetas completas para platos y bebidas(飲膳正要) en 1330 por OJ Li (李翰廷), un inspector de la cocina imperial.​​ El pato asado o laqueado a la pekinesa, que vino a ser asociado con el término, fue desarrollado totalmente durante la posteriordinastía Ming​​​ y, para entonces, el pato de Pekín era uno de los platos principales en los menús imperiales de la corte. El primer restaurante especializado en pato de Pekín, Bianyifang, se estableció en Xianyukou, en la zona de Qianmen, en Pekín en 1416.​
Por el período deQianlong(1736-1796) de ladinastía Qing, la popularidad del pato de Pekín se separó a las clases altas, poesía inspiradora de poetas y de eruditos que gozaron del plato. Por ejemplo, uno de los versos deDuan Zhu Zhi Ci, una colección de poemas de Pekín, fue: «Llena tus platos con pato asado y cochinillo».​ En 1864 se fundó el restauranteQuanjude(全聚德) en Pekín. Yang Quanren (楊全仁), fundador de Quanjude, desarrolló el horno colgado típico para asar los patos. Con sus innovaciones y una gestión eficiente, el restaurante se hizo muy conocido en China, presentando el pato a la pekinesa al resto del mundo.​
A mediados del sigloXX, el pato de Pekín se había convertido en un símbolo nacional de China, favorecido tanto por turistas como por diplomáticos. Por ejemplo,Henry Kissinger,Secretario de Estado de los Estados Unidos, se reunió con el primer ministroZhou Enlaien elGran Salón del Puebloel 10 de julio de 1971, durante su primera visita (secreta) a China. Después de una ronda de conversaciones poco concluyentes en la mañana, la delegación degustó el pato laqueado a la pekinesa para el almuerzo, que se convirtió en el favorito de Kissinger. Los estadounidenses y los chinos emitieron una declaración conjunta al día siguiente, invitando al presidenteRichard Nixona visitar China en 1972. Tras la muerte de Zhou en 1976, Kissinger hizo otra visita a Pekín para saborear el pato de Pekín.​​ El pato laqueado a la pekinesa, en el Quanjude en particular, también ha sido un plato favorito para varios líderes políticos que van desde el revolucionario cubanoFidel Castrohasta el excanciller alemánHelmut Kohl.​​
Dos restaurantes notables en Beijing que sirven este plato sonQuanjudeyBianyifang, ambos establecimientos tienen siglos de antigüedad y se han convertido en nombres familiares, cada uno con su propio estilo: Quanjude es conocido por usar el método de horneado con el pato colgado, mientras que Bianyifang utiliza la más antigua técnica de asado con horno cerrado.​​
Se toma unpatovaciado en su interior (es decir, sin las vísceras) al que previamente se le han tapado todas las aberturas y se infla hasta que se asemeja a un globo, de esta forma se separa la carne de la piel y se fríe. Tras esta operación se recubre la parte exterior demelaza, de esta forma adquiere el color oscuro característico del plato. La carne es asada durante un largo periodo de tiempo (puede llegar a una hora) en un horno con el pato colgado de un pincho donde la grasa se va fundiendo lentamente y dando a la parte exterior un aspecto crujiente.
Suele servirse el pato frecuentemente en dos platos separados: uno primero con solamente la piel crujiente (el principio del corte), considerado un manjar, y otro con las rebanadas de carne cortadas incluyendo parte de la piel. El cocinero prepara las rebanadas justo antes de servir el plato. El pato se come tomando las rebanadas de la carne del pato que se bañan posteriormente en unasalsa de judía dulceque se depositan sobre uncrepe, añadiendo posteriormente tiras de verduras como por ejemplocebolla chinaypepino. El crepe se dobla con la mano y entonces se consume. En ningún caso se utilizan para esto los huesos, que son empleados en la elaboración de unasopa, que se sirve también, separadamente, y preferentemente con trozos de tofu y verduras, un poco más tarde de servir la carne.