Нитрит натрия

Нитри́т на́трия(натрий азотистокислый)NaNO2—неорганическое соединение, сольнатрияиазотистой кислоты. Представляет собой кристаллический порошок от белого до слегка желтоватого цвета, который хорошорастворимв воде игигроскопичен. С промышленной точки зрения это наиболее важная  соль азотистой кислоты. Она является предшественником различных органических соединений, таких какфармацевтические препараты,красителиипестициды, но, вероятно, наиболее известен какпищевая добавкаЕ250, используемая в мясныхполуфабрикатахи (в некоторых странах) в рыбных продуктах. Другое название —нитритная соль.
Нитрит натрия NaNO2является солью азотистой кислоты и получается обычно сопропорционированиемоксида азота(II)иоксида азота(IV)по реакции:
Другим распространённым методом получения нитрита натрия является нагревание порошкасвинцаснитратом натрияс последующим растворением в воде полученной твёрдой субстанции. В результате растворения в осадок выпадет нерастворимый в водеоксид свинца(II), а нитрит натрия останется в растворе:
На воздухе медленно доокисляется донитрата натрия. Является сильнымвосстановителем. Токсичен в больших дозах.
E250 при приёме в значительном объёме (порядка нескольких граммов) может вызвать тяжёлое отравление (образуетметгемоглобин), с высоким риском летального исхода.
Нитрит натрия токсичен.ЛД50у крыс составляет 180 мг/кг, а у человека ЛД100составляет 71 мг/кг массы тела соответственно. Тем не менее, смерть от приёма нитрита натрия может наступить при более низкой дозе. Нитрит натрия иногда используется для убийства. Начиная с 2019 года, количество самоубийств с использованием нитрита натрия резко выросло по сравнению с предыдущими годами. ВКитаебыла казнена воспитательница детского сада, отравившая нитритом натрия в2019 году25 детей. Онлайн-торговая площадкаeBayво всём мире запретила продажу нитрита натрия с 2019 года. Для предотвращения случайного отравления нитрит натрия (смешанный ссолью), продаваемый в США в качестве пищевой добавки, окрашивается в ярко-розовый цвет, чтобы его не приняли за обычную соль или сахар. В других странах нитрированная соль не окрашивается, но строго регулируется.
Поступление нитритов с пищей оценивается в 31-185 или 40-100 мг в день. В питьевой воде, согласно требованиям ВОЗ 1970 и 2004 гг, допускается содержание нитритов не более 44-50 мг на литр.
Доказано, что добавление нитритов в мясо приводит к образованию известныхканцерогенов, таких какнитрозамины. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) утверждает, что каждые 50 г «обработанного мяса», съедаемые в день, повышают риск заболетьраком кишечникана 18% в течение жизни. В 2015 году ВОЗ провела обзор более 400 исследований, в которых был сделан вывод о наличии достаточных доказательств того, что «обработанное мясо» вызывает рак, особеннорак толстой кишки.Международное агентство по изучению рака(МАИР) классифицировало «обработанное мясо» как канцерогенное для человека (Группа 1): «"обработанное мясо" означает мясо, подвергнутоесолению,сушке,ферментации,копчениюили другим процессам для улучшения вкуса или улучшения сохранности».
Нитрозамины могут образовываться в процессеконсервациимяса, при приготовлении мяса, обработанного нитритом натрия, а также в результате реакции нитрита со вторичнымиаминамив кислых условиях (например, в желудке человека). Пищевые источники нитрозаминов включают консервированное мясо с нитритом натрия, а также сушёную солёную рыбу, которую особенно часто едят в Японии. В 1920-х годах значительные изменения в методах консервирования мяса в США привели к снижению среднего содержания нитритов на 69 %. Это событие предшествовало началу резкого снижения смертности от рака желудка. Примерно в 1970 году было обнаружено, чтоаскорбиновая кислота(витамин С),антиоксидант, ингибирует образование нитрозаминов. Следовательно, в мясе требуется добавление не менее 550 частей на миллион аскорбиновой кислоты. Вместо этого производители иногда используютэриторбиновую кислоту, более дешевый, но не менее эффективный изомер аскорбиновой кислоты. Кроме того, производители могут включатьα-токоферол(витамин Е) для дальнейшего подавления выработки нитрозаминов. α-токоферол, аскорбиновая кислота и эриторбиновая кислота ингибируют выработку нитрозаминов благодаря своим окислительно-восстановительным свойствам. Аскорбиновая кислота, например, при окислении образуетдегидроаскорбиновую кислоту, которая в присутствиинитрозония, мощного нитрозирующего агента, образующегося из нитрита натрия, восстанавливает нитрозоний дооксида азота. Ион нитрозония, образующийся в кислых растворах нитритов, обычно ошибочно называют ангидридом азота, нестабильным оксидом азота, который не может существоватьin vitro.
Потребление нитритов в условиях, которые приводят к эндогенному нитрозированию, было классифицировано МАИР как «вероятно канцерогенное для человека».
Европейское агентство по безопасности продуктов питания(EFSA), проводя переоценку безопасности группы нитритов как пищевых добавок в 2017 году, установилодопустимое суточное потреблениенитрита натрия на уровне 0,07 мг/кг массы тела. Тем не менее, EFSA была обнаружена связь между потреблением нитритов с пищей и риском развития рака желудка вэпидемиологическихисследованиях.
До введения эмбарго на соль из санкционных стран 13 сентября 2016 года (вступило в силу 1 ноября 2016), нитрит натрия для пищевого производства импортировался в Россию в основном из стран Евросоюза: Дании и Германии, собственное производство в России отсутствовало. В декабре 2016 года в Ломоносовском районе Ленинградской областив России начало работу производство нитритной соли для нужд мясоперерабатывающей промышленности.