Soul food

Se llamasoul fooda unagastronomía estadounidensetradicional de losafroamericanosdelsur de Estados Unidos. A mediados de los años 1960,soulera un adjetivo común para definir la cultura negra (por ejemplo, músicasoul), y de ahí procede el términosoul food.
Los orígenes de lasoul foodpueden remontarse aÁfrica. Alimentos tales como elarroz, elsorgo(conocido por los europeos como «maíz de Guinea») y elgombo—todos ellos elementos comunes a la cocina del oeste de África— fueron introducidos en América como resultado deltráfico de esclavos transatlántico, y se convirtieron enalimentos básicosentre los esclavos africanos. También comprende una parte importante de la cocina sureña estadounidense. Muchos historiadores gastronómicos creen que a principios del sigloXIV, sobre la época de la primeraexploraciónafricana, los expedicionarios europeos llevaban sus propios suministros alimenticios y los introdujeron en la dieta africana. Alimentos tales como losnabosdeMarruecosy elrepollodeEspañajugarían un papel importante en la historia de lagastronomíaafroamericana.
Cuando el tráfico de esclavos europeo comenzó a principios de los años 1400, ladietade los africanos recién esclavizados cambió en los largos viajes desde su tierra de origen. Fue durante esta época cuando algunos de los cultivos indígenas de África empezaron a aparecer en América.
Los propietarios alimentaban a sus esclavos lo más barato posible, a menudo con restos de laplantación, obligándolos a hacer la comida con los ingredientes que tenían a mano. Por ejemplo, las verduras de que disponían los esclavos erannabos,remolachasydientes de león. Pronto los esclavos empezaron a cocinar con nuevos tipos deverdura:berza,col verde,mastuerzo,mostazayombú. También desarrollaron recetas que usabanmanteca de cerdo,harina de maízydespojos, cortes de carne desechados comomanitas de cerdo,rabo de buey,ham hocks,chitterlings(intestino delgadode cerdo),oreja de cerdo,carrillada de cerdo,tripasy piel. Los cocineros añadíancebolla,ajo,tomilloyhoja de laurelpara mejorar el sabor. Algunos esclavos complementaban sus dietas manteniendo pequeños huertos que se les cedían para cultivar sus propias verduras, y muchos se dedicaban también a la pesca y la caza, lo que llevó lacazaa sus mesas. Animales tales como elmapache, laardilla, lazarigüeya, latortugay elconejofueron, hasta los años 1950, muy comunes entre la población afrodescendiente predominantemente rural y sureña.
Había poco desperdicio en la cocina tradicional afroamericana. Lassobrasdepescadose convertían encroquetas(añadiéndoleshuevo, harina de maíz otrigoycondimentos,empanándolasyfriéndolas). Elpanduro se convertía enbudín de pan, y cada parte del cerdo tenía su propio plato especial. Incluso el líquido de las verduras cocinadas, llamadopotlikker, era consumido como un tipo degravyo bebida.
Tras largas horas de trabajos forzados, la cena era el momento en que las familias se reunían, y las tradicionales cenas comunales eran el entorno perfecto para la conversación y el recitado de historias y cuentos. Otra tradición era la cenapotluck, en la que cada miembro de la familia llevaba un plato diferente. Cuando era el turno de la familia para ser visitada por el predicador, también era una práctica común entre las mujeres afroamericanas retrasar la comida o cena del domingo hasta que llegaba. Si el ministro favorecía frecuentemente la mesa de una familia, confería a ésta un grado de prestigio a ojos de la congregación. La tradición de la familia extendida, amigos y vecinos de reunirse en casa de una mujer enNavidadesyAcción de Graciaspor su estatus como cocinera también comenzaba por la aprobación del predicador.
Tras abolirse la esclavitud en los Estados Unidos, muchos afroamericanos pobres solo podían permitirse los cortes más baratos de carne y vísceras. La agricultura de subsistencia daba verduras frescas, y la pesca y la caza proporcionaban pescado y carne.
Aunque lasoul foodse originó en el sur, los restaurantes de esta tradición culinaria se han extendido por todos los Estados Unidos: desde los puestos depollo fritoy aperitivos hasta los restaurantes para cenar, especialmente en ciudades con poblaciones notables de afroamericanos.
Las culturasamericanas nativassureñas (cheroquis,chickasaws,choctaws,creeks) son lapiedra angularde la gastronomía sureña. De su cultura vino uno de los principales alimentos básicos de la dieta sureña: elmaíz, tanto molido como mezclado con sal alcalina para hacernixtamal.​ El maíz se usaba para elaborar todo tipo de platos, desde el familiarpan de maízy la sémola hastalicorestales como elwhiskyy elaguardientecasero, que eran importantes artículos comerciales.
Laspatatas, aunque eran un alimento menos básico, también fueron adoptadas de lagastronomía nativa, y se usaban de muchas formas parecidas a las del maíz.
Los nativos americanos introdujeron a los primeros sureños muchas de las otras verduras aún familiares en las mesas sureñas. Elcalabacín, lacalabaza, muchos tipos dejudías, lostomates(si bien inicialmente se consideraban venenosos), muchos tipos depimientoysasafrásllegaron a los colonos a través de las tribus nativas.
Había muchasfrutasdisponibles en esta región.Muscadinias,moras,frambuesasy otrosfrutos del bosqueeran parte de la dieta de los nativos americanos del sur.
Los nativos americanos sureños también completaban sus dietas con carne procedente de la caza. Elvenadoera una importante carne básica gracias a la abundancia delvenado de cola blancaen la región. También cazabanconejo,ardilla,zarigüeyaymapache. Se criabaganado, adoptado de los europeas, tanto cerdos como vacas. Cuando se mataba venado o ganado, se usaba el animal entero. Aparte de la carne, no era infrecuente comer vísceras tales comohígado,sesosytripas. Esta tradición perdura en platos emblemáticos comochitterlings(intestino delgado de cerdo frito),livermush(un plato común en las Carolinas hecho de hígado de cerdo) ysesos revueltos. La grasa de los animales, particularmente de cerdo, se preparaba y usaba para cocinar y freír. Muchos de los primeros colonos europeos aprendieron las técnicas culinarias de los nativos americanos del sur, y así se inició ladifusión culturalde la gastronomía sureña.
Los blancos y negros pobres del sur preparaban muchos de los mismos platos provenientes de la tradiciónsoul, pero los estilos de preparación variaban a veces. Ciertas técnicas populares en la cocinasouly sureña como freír la carne y usar todas las partes del animal para consumo, tienen una larga historia de la que aparecen evidencias en culturas antiguas de todo el mundo, incluyendo Roma, Egipto yChina.​ De cualquier forma que fuera introducida en el sur de Estados Unidos, lacarne fritase convirtió en un alimento básico común.
Debido a que era ilegal en muchos estados que los esclavos africanos aprendieran a leer y escribir, lasrecetasy técnicas culinarias de lasoul foodtendía a transmitirse oralmente, hasta la abolición de la esclavitud. El primerlibro de recetasdesoul foodse atribuye a Abby Fisher, se titulaWhat Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking(‘Lo que la Sra. Fisher sabe de antigua cocina sureña’) y fue publicado en 1881.Good Things to Eat(‘Cosas buenas para comer’) fue publicado en 1911; su autor, Rufus Estes, era un antiguo esclavo que trabajó al servicio de la ferroviariaPullman. Muchos otros libros de recetas fueron escritos por afroamericanos durante esta época, pero como no fueron distribuidos ampliamente, en la actualidad se han perdido.
Desde mediados del sigloXX, muchos libros de recetas subrayando lasoul foody costumbres culinarias afroamericanas han sido publicados y bien recibidos.Vibration Cooking, or the Travel Notes of a Geechee Girl, deVertamae Grosvenor, originalmente publicado en 1970, se centraba en la cocinalowcountry,geecheeogullahdeCarolina del Sur. Su hincapié en la espontaneidad en la cocina —cocinar por «vibraciones» más que midiendo precisamente los ingredientes, además de aprovechar los alimentos a mano— capturó la esencia de las técnicas culinarias afroamericanas tradiciones. Los ingredientes simples y saludables de la cocinalowcountry, como lasgambas,ostras,cangrejos, productos frescos,arrozybatatas, lo convirtieron en un superventas.
En el centro de los banquetes afroamericanos está el valor de compartir. De igual forma, los libros de recetas afroamericanos tienen con frecuencia un tema común de reuniones familiares. Diversas congregaciones religiosas y organizaciones de servicio público y ayuda social como elNational Council of Negro Women(NCNW) han publicado libros de recetas para financiar su actividad y con fines benéficos. El NCNW produjo su primer libro de recetas,The Historical Cookbook of the American Negro, en 1958, y resucitó la costumbre en 1993, publicando una serie popular de libros de cocina que incluían recetas de famosos afroamericanos, entre ellos:The Black Family Reunion Cookbook(1993),Celebrating Our Mothers' Kitchens: Treasured Memories and Tested Recipes(1994) yMother Africa's Table: A Chronicle of Celebration(1998). El NCNW también ha reimpreso recientementeThe Historical Cookbook.
La famosa cocinera tradicional sureña y escritoraEdna Lewisescribió una serie de libros entre 1972 y 2003, incluyendoA Taste of Country Cooking(Alfred A. Knopf, 1976) donde hilaba historias de su infancia enFreetown (Virginia)con recetas de «auténtica comida sureña».
Lasoul foodfue desarrollada por afroamericanos esclavizados que vivían en condiciones difíciles y paupérrimas sometidos a duros trabajos físicos. Es humilde, abundante, tradicionalmente cocinada y condimentada con productos derivados delcerdoy a menudo frita enmanteca.
Antiguamente, un aspecto importante de la preparación de lasoul foodera la reutilización de la grasa para cocinar. Debido a que muchos cocineros eran demasiado pobres para tirar la grasa que ya se había usado, la vertían mientras seguía líquida en un recipiente. Al enfriarse, la grasa se volvía a solidificar y podía volver a usarse la próxima vez que un plato necesitase manteca.
El consumo frecuente de estos ingredientes sin la realización de ejercicio o actividad importante puede contribuir a tasas desproporcionadamente elevadas deobesidad,hipertensión, problemas cardíacos y circulatorios, ydiabetes de tipo 2, enfermedades que a menudo acortan la esperanza de vida. Adicionalmente, lasgrasastrans, que no solo se usan en lasoul foodsino en muchos alimentos industriales, contribuyen a lasenfermedades cardiovasculares.
Como resultado, algunos afroamericanos pueden usar métodos de preparar lasoul foodque difieren de los empleados por sus abuelos, incluyendo el uso de alternativas más saludables para freír (aceite vegetallíquido ode colza) y preparar guisos y estofados conpavoahumado en lugar de con cerdo. Los cambios en las técnicas de crianza del cerdo también han supuesto la producción de piezas drásticamente más magras. Algunos cocineros incluso han adaptado las recetas para incluir alternativas más saludables a los ingredientes tradicionales, incluyendotofuy análogos a base desoja.​ Los críticos han argumentado que el intento por hacer más sana lasoul foodtiene el efecto indeseable de no resultar tan sabrosa como la receta tradicional.​
Ciertas recetas básicas de una dietasoul foodtienen pronunciados beneficios para la salud. Lasberzasson excelentes fuentes devitaminasy minerales, incluyendovitamina A,B6yC,manganeso,hierro,calcio,ácido fólico,fibray pequeñas cantidades deácidos grasosomega 3. También contienen variosfitonutrientesque se cree juegan un papel en la prevención delcáncer de ovarioyde mama.​ Los guisantes, el arroz y las legumbres son excelentes fuentes baratas deproteínaque también contienen importantes vitaminas, minerales y fibra. Las batatas son una excelente fuente debeta carotenoy oligominerales, y han sido clasificadas como alimento «antidiabético». Estudios recientes con animales han mostrado que las batatas pueden estabilizar los niveles de azúcar en sangre y bajar laresistencia a la insulina.​
La importancia de la fritura como técnica culinaria es en gran parte responsable de la reputación de lasoul foodcomo dieta grasienta y mala para la salud. Sin embargo, cuando se hace correctamente, la fritura en grasa a alta temperatura puede hacer que pase menos aceite a la comida. Al evaporarse el agua de los alimentos, el vapor saliente tiene más fuerza que el aceite entrante, por lo que termina entrando menos grasa a la comida. Sin embargo, empanar abundantemente, usar poco aceite o freír a temperatura demasiado baja puede resultar en comidas aceitosas y poco saludables.