Ossau-Iraty

Ossau-Iratyest l'appellation d'origined'unfromage françaisdelait de brebisàpâte pressée non cuitefabriqué dans lePays basque françaiset leBéarn.
Cette appellation a pour origine lepic du Midi d'Ossauet laforêt d'Iratyet est commercialement préservée via uneAOCdepuis1980et uneAOPdepuis 1996.
Sa meilleure période de consommation s'étend de juin à novembre.
Le fromage d'Ossau-Iraty trouve son origine dans les traditions pastorales et fromagères duPays basqueet duBéarn. Les premières traces d'élevage dans lesPyrénéesoccidentales datent duNéolithique(vestiges de sépultures et d'outils de bergers datant de 7 000 ans en vallée d'Ossau). À cette époque latranshumanceétait déjà pratiquée. L'élevage était l'activité primordiale, puisque ce sont lesRomainsqui apportent dans la région la pratique de l'agriculture : défrichage et culture des céréales.
Depuis, il n'a cessé de garder un grand rôle économique et social dans les vallées de cette région.
L'écrivain romain de languelatineMartial mentionne des fromages pyrénéens de brebis commercialisés sur le marché de Toulouse.
AuMoyen Âge, les déplacements debétailsont très importants, allant desestivesjusqu'aux plaines desLandes de Gascogne(alors dans son état de lande originelle) et deBordeauxdurant l'hiver. C'est l'origine de l'agneau de Pauillac, issu des brebis qui venaient, dès leXVIIIsiècle, pacager les vignes l'hiver, agnelant en plaine, proche du marché de Bordeaux, apte à en acheter les produits.
À partir duXIVsiècle, les paysans s'organisent par la division des vallées d'estive en communautés délimitant descujalaa, vastes domaines herbagés, chacun géré par un groupe pastoral de la vallée. Le mot évolue vers lecayolarcontemporain, nom qui désigne aujourd'hui la seule cabane de berger en estive et non plus l'ensemble de la zone.
À cette époque, destomessont utilisées comme monnaie pour payer des baux ou contrats de vente et représentent la première source de revenu des paysans.
Au fil des siècles, ce fromage, les lieux et méthodes de transformation évoluent peu. Les fromages sont fermiers : chaque famille paysanne fait des fromages, les consomme et vend l'excédent. Plus tard, dans le Béarn, les agriculteurs prennent l'habitude d'assembler des laits de brebis, de vache et de chèvre. Leurs troupeaux sont plus gros et ils n'ont plus le temps d'aller vendre leur production ; ils confient à des affineurs leurs fromages qui portent alors le nom deLaruns, un petit village béarnais. Pour les paysans basques, le fromage reste une production familiale, vendue localement aux marins et aux citadins deBayonne.
En 1904, des transformateurs deRoquefort-sur-Soulzonimplantent des unités de transformation dans les Pyrénées. Les fromages fabriqués sont ensuite acheminés vers lescaves de Roquefortpour l'affinage. Cette nouvelle demande en lait de brebis va accroître le revenu des éleveurs ovins des Pyrénées. Les paysans s'organisent et intensifient leur production par l'augmentation du cheptel et orientent la sélection des bêtes sur leur rendement laitier. À partir des années 1970, la demande enroqueforts'effrite et le territoire de production laitière qui l'alimente se recentre sur l'Aveyronet leTarn. Les agriculteurs pyrénéens consacrent alors leurs productions de lait cru de brebis aux transformations fromagères fermières traditionnelles de leur pays. Devant la menace de voir leurs fromages fermiers dériver vers un produit semi-industriel de diversification des sociétés fabricantes deroquefort, la filière laitière ovine des Pyrénées-Atlantiques décide dès 1975 de reprendre ses fromages en main. Elle crée un syndicat de défense et dépose un dossier de demande de reconnaissance en AOC du fromage local ; le dossier aboutit en 1980.
Le fromage, dont l'appellation est préservée par uneAOCdepuis le6 mars 1980, est depuis devenu uneAOP= Appellation d'Origine Protégée (label équivalent de laCommunauté européenne).
Lors de la création du dossier de demande de préservation de l'appellation via une AOC, les fromages de lait de brebis des Pyrénées-Atlantiques portent des appellations d'origines géographiques variées (ce sont souvent les noms de leurs fabricants). Pour fédérer les producteurs fermiers et transformateurs laitiersbasquesetbéarnaisautour d'une appellation commune, le choix de noms géographiques des deux extrémités de la zone s'impose. Laforêt d'Iratyest la plus grandehêtraied'Europe et chevauche les montagnes desPays basque françaiset espagnol ;  à l'autre extrémité, en Béarn, lepic du Midi d'Ossaudomine la valléeéponyme.
La zone d'appellation de l'ossau-iraty couvre la majeure partie du département des Pyrénées-Atlantiques et fait une incursion minime dans lesHautes-Pyrénées.
Les communes suivantes sont classées en totalité :Abitain,Accous,Agnos,Ahaxe-Alciette-Bascassan,Ahetze,Aïcirits-Camou-Suhast,Aincille,Ainharp,Ainhice-Mongelos,Ainhoa,Alçay-Alçabéhéty-Sunharette,Aldudes,Alos-Sibas-Abense,Amendeuix-Oneix,Amorots-Succos,Ance,Andrein,Angaïs,Anglet,Angous,Anhaux,Aramits,Arancou,Araujuzon,Araux,Arbérats-Sillègue,Arbonne,Arbouet-Sussaute,Arcangues,Aren,Aressy,Arette,Arhansus,Armendarits,Arnéguy,Aroue-Ithorots-Olhaïby,Arrast-Larrebieu,Arraute-Charritte,Arros-de-Nay,Arthez-d'Asson,Arudy,Asasp-Arros,Ascain,Ascarat,Assat,Asson,Aste-Béon,Athos-Aspis,Aubertin,Audaux,Aussurucq,Auterrive,Autevielle-Saint-Martin-Bideren,Aydius,Ayherre,Baliros,Banca,Barcus,Bardos,Barraute-Camu,Bassussarry,Bastanès,La Bastide-Clairence,Baudreix,Bedous,Béguios,Béhasque-Lapiste,Béhorléguy,Bellocq,Bénéjacq,Béost,Bérenx,Bergouey-Viellenave,Berrogain-Laruns,Bescat,Beuste,Beyrie-sur-Joyeuse,Biarritz,Bidache,Bidarray,Bidart,Bidos,Bielle,Bilhères,Biriatou,Boeil-Bezing,Bonloc,Borce,Bordères,Bordes,Bosdarros,Bourdettes,Briscous,Bruges-Capbis-Mifaget,Bugnein,Bunus,Burgaronne,Bussunarits-Sarrasquette,Bustince-Iriberry,Buziet,Buzy,Cambo-les-Bains,Came,Camou-Cihigue,Cardesse,Carresse-Cassaber,Caro,Castagnède,Castetner,Castet,Castetbon,Castetnau-Camblong,Cette-Eygun,Charre,Charritte-de-Bas,Chéraute,Ciboure,Coarraze,Cuqueron,Dognen,Domezain-Berraute,Eaux-Bonnes,Escos,Escot,Escou,Escout,Espelette,Espès-Undurein,Espiute,Esquiule,Estérençuby,Estialescq,Estos,Etcharry,Etchebar,Etsaut,Eysus,Féas,Gabat,Gamarthe,Gan,Garindein,Garris,Gelos,Gère-Bélesten,Géronce,Gestas,Geüs-d'Oloron,Goès,Gotein-Libarrenx,Guéthary,Guiche,Guinarthe-Parenties,Gurmençon,Gurs,Halsou,Hasparren,Haut-de-Bosdarros,Haux,Hélette,Hendaye,Herrère,L'Hôpital-d'Orion,L'Hôpital-Saint-Blaise,Hosta,Hours,Ibarrolle,Idaux-Mendy,Igon,Iholdy,Ilharre,Irissarry,Irouléguy,Ispoure,Issor,Isturits,Itxassou,Izeste,Jasses,Jatxou,Jaxu,Jurançon,Juxue,Laà-Mondrans,Laàs,Labastide-Villefranche,Labatmale,Labets-Biscay,Lacarre,Lacarry-Arhan-Charritte-de-Haut,Lacommande,Lagos,Laguinge-Restoue,Lahonce,Lahourcade,Lanne-en-Barétous,Lanneplaà,Lantabat,Larceveau-Arros-Cibits,Larrau,Larressore,Larribar-Sorhapuru,Laruns,Lasse,Lasseube,Lasseubetat,Lay-Lamidou,Lecumberry,Ledeuix,Lées-Athas,Léren,Lescun,Lestelle-Bétharram,Lichans-Sunhar,Lichos,Licq-Athérey,Lohitzun-Oyhercq,Loubieng,Louhossoa,Lourdios-Ichère,Louvie-Juzon,Louvie-Soubiron,Lucgarier,Lucq-de-Béarn,Lurbe-Saint-Christau,Luxe-Sumberraute,Lys,Macaye,Masparraute,Mauléon-Licharre,Mazères-Lezons,Méharin,Meillon,Mendionde,Menditte,Mendive,Méritein,Mirepeix,Moncayolle-Larrory-Mendibieu,Monein,Montaut,Montfort,Montory,Mouguerre,Moumour,Mourenx,Musculdy,Nabas,Narcastet,Narp,Navarrenx,Nay,Noguères,Ogenne-Camptort,Ogeu-les-Bains,Oloron-Sainte-Marie,Ordiarp,Orègue,Orin,Orion,Oraàs,Orriule,Orsanco,Ossas-Suhare,Osse-en-Aspe,Ossenx,Osserain-Rivareyte,Ossès,Ostabat-Asme,Ozenx-Montestrucq,Pagolle,Parbayse,Pardies-Piétat,Poey-d'Oloron,Préchacq-Josbaig,Préchacq-Navarrenx,Précilhon,Rébénacq,Rivehaute,Rontignon,Roquiague,Saint-Abit,Sainte-Colome,Saint-Dos,Sainte-Engrâce,Saint-Esteben,Saint-Étienne-de-Baïgorry,Saint-Faust,Saint-Gladie-Arrive-Munein,Saint-Goin,Saint-Jean-de-Luz,Saint-Jean-le-Vieux,Saint-Jean-Pied-de-Port,Saint-Just-Ibarre,Saint-Martin-d'Arberoue,Saint-Martin-d'Arrossa,Saint-Michel,Saint-Palais,Saint-Pé-de-Léren,Saint-Pée-sur-Nivelle,Saint-Pierre-d'Irube,Saint-Vincent,Salies-de-Béarn,Salles-Mongiscard,Sames,Sare,Sarpourenx,Sarrance,Saucède,Sauguis-Saint-Étienne,Sauvelade,Sauveterre-de-Béarn,Sévignacq-Meyracq,Souraïde,Suhescun,Sus,Susmiou,Tabaille-Usquain,Tardets-Sorholus,Trois-Villes,Uhart-Cize,Uhart-Mixe,Urdos,Urepel,Urrugne,Ustaritz,Uzos,Verdets,Viellenave-de-Navarrenx,Vielleségure,Villefranque,Viodos-Abense-de-Bas.
Les communes suivantes sont classées en partie. La délimitation de la partie classée est déposée par l'INAO dans chacune des mairies des communes concernées :Abidos,Abos,Arbus,Argagnon,Artiguelouve,Artigueloutan,Barzun,Bayonne,Bésingrand,Biron,Bizanos,Castétis,Denguin,Espoey,Gomer,Labastide-Cézéracq,Idron,Lacq,Lagor,Lahontan,Laroin,Lée,Lescar,Livron,Lons,Maslacq,Mont,Nousty,Orthez,Os-Marsillon,Ousse,Pardies,Pau,Pontacq,Sendets,Siros,Soumoulou,Tarsacq,Urcuit,Urt.
Trois communeshaut-pyrénéennessont prises en totalité dans l'aire d'appellation :Arbéost,Arrens-MarsousetFerrières.
Issu de l'orogenèse alpine, lemassif pyrénéena soulevé et plissé les sédiments duBassin aquitain. L'érosion sommitale a dévoilé desroches granitiquesalors que le piémont est essentiellementcalcaire; cette zone sédimentaire présente de nombreux réseauxkarstiquesdont les nombreuses grottes témoignent.
Cet aspect révèle un sol perméable, permettant d'évacuer l'excès d'eau reçu. Le fourrage estival des alpages et celui des plaines destiné au fourrage hivernal bénéficient de conditions de pousse régulière.
À Biarritz, on observe 130 jours à faible ensoleillement et 69 jours à fort ensoleillement pour 144 jours de pluie.
À Pau, on observe 134 jours à faible ensoleillement et 72 jours à fort ensoleillement pour 130 jours de pluie.
L'ossau-iraty est produit sous unclimat océaniquetempéré : précipitations élevées, bien réparties toute l'année, avec une douceur hivernale due à la proximité de l'océan. Plus on pénètre dans les terres, plus les températures sont contrastées : plus froides en hiver, plus chaudes en été. Ce phénomène est encore accentué par l'altitude.
Ce climat favorise une pousse de l'herbe pendant une grande partie de l'année sur les coteaux, sauf peut-être durant juillet-août, mais les brebis sont alors en estive. En altitude, la douceur estivale aide le troupeau à passer les nuits en montagne en plein air.
Le décret d'AOC précise que ce fromage est produit à partir du lait de races locales. Il précise que ces races sont labasco-béarnaise, lamanech tête rousseet lamanech tête noire. La première race appartient aux races pyrénéennes à laine tombante, non croisées avec lesmérinoset les autres seraient des races arrivées d'Asie avec les Arabes auVIIsiècleet qui n'ont pas subi de croisement mérinos.
Traditionnellement, la brebis basque occupait une zone du Pays basque oriental, et la béarnaise le Béarn. La proximité raciale entre les deux races a provoqué la fusion de leurlivre généalogiqueen basco-béarnaise. La race est reconnue par leMinistère de l'agricultureen 1970.
La manech tête rousse peuple les coteaux basques, la zone la plus riche : laBasse-Souleet laBasse-Navarre. Les brebis sont élevées localement toute l'année ou pour celles qui transhument, restent seulement quatre mois enestive.
La manech tête noire est élevée dans les montagnes basques :forêt d'Iraty, Haute-Soule etvallée des Aldudes. Les brebis sont rustiques et élevées en petites unités de poly-élevage : 10 à 15 vaches allaitantes valorisent les meilleurs herbages et le reste est pâturé par les brebis. L'été, le troupeau transhume vers l'estive. Les terrains d'altitude et le gardiennage sont gérés collectivement par des commissions syndicales de vallées.
La présence de moutons destinés à la production de viande doit être signalée aux services de contrôle et les animaux génétiquement modifiés sont interdits.
L'alimentation des brebis se fait avec des produits essentiellement originaires de l'aire d'appellation. La distribution de produits issus hors de l'aire est limitée à 320kgde matière sèche par brebis. La ration des animaux est constituée d'herbe fraîche pâturée, de fourrage frais ou sec (foin), de paille et de fourrage fermenté (l'ensilage est provisoirement autorisé jusqu'en 2018). L'apport en aliments mélangés et en aliments concentrés est encadré par lecahier des chargesde l'appellation. Les brebis doivent pâturer pendant au moins 240 jours.
La production d'organisme génétiquement modifiéest interdite dans les fermes qui produisent le lait; le fourrage OGM est interdit pour alimenter les bêtes. Lors de circonstances climatiques exceptionnelles, l'INAO peut autoriser l'achat d'aliment hors de la zone en quantité supérieure à ce qui est autorisé, après avis de la commission agrément-conditions de production.
La traite des brebis ne commence que vingt jours après la mise bas. Avant, le lait cru est destiné aux agneaux, sa composition n'étant pas propice à une transformation fromagère. La période de lactation n'excède pas 265 jours et la traite est interdite en septembre-octobre. La production des brebis ne doit pas dépasser300litres par lactation, moyenne répartie sur tout le troupeau et le lait doit présenter une richesse en matière sèche d'au moins 110 grammes par litre(moyenne pour une lactation).
La fertilisation des terres est définie par un règlement technique. Chaque agriculteur tient un registre d'épandage qui mentionne toutes les opérations d'épandage effectuées.
La production locale en estive s'appuie sur une gestion collective des pâturages. Tous les ans, des élections ont lieu pour décider
démocratiquement du nombre de brebis, de la fabrication du fromage ou de la gestion descayolars, ces abris d'altitude. Chaque cayolar est géré de manière différente selon les us et coutumes. Certains sont devenus propriété de communauté de communes, de collectivités locales ou duParc national des Pyrénées. Ils ont participé au financement de rénovations afin d'y apporter un confort supplémentaire aux bergers, mais aussi une mise aux normes sanitaires des ateliers de transformation fromagère.
En 1994, une directive européenne impose unemise aux normes des locaux de fabrication de fromage dans les cabanes d'estive. Face aux investissements imposés, cette mesure est ressentie par les producteurs béarnais comme une menace pour les petits ateliers. Ils reformulent la mesure «mise aux normes» en «mise en conditions de vie», se mobilisent pour obtenir des aides financières et aménagent les cabanes en ateliers et lieux de vie modernes. En parallèle, ils décident de créer un labelfromage d'estiveet l'association des éleveurs d'estive des trois vallées(vallées d'Aspe,de Barétousetd'Ossau) Ils s'imposent des conditions d'élevage plus draconiennes que celles de l'AOC :
Le succès de cette démarche est tributaire de la vente à un prix supérieur des fromages. Pour mettre en avant cette opération, les producteurs ont décidé de mettre en vente les derniers fromages d'estive aux enchères surinternetet la mention est en pourparlers avec l'AOC ossau-iraty pour faire partie des éléments figurant potentiellement sur les étiquettes.
L'associationslow fooda fait du fromage d'estive un produit sentinelle. Celabelsignale un produit original en danger qui reçoit un soutien pour aider à sa valorisation et à la reconnaissance de son originalité et de sa qualité.
La concentration du lait par élimination partielle d'eau est interdite. Les seuls produits autorisés à être additionnés sont la présure, le sel et les ferments lactiques non OGM (et un peu d'eau potable pour diluer la présure). En fabrication artisanale, le traitement thermique du lait est autorisé.
Le lait des brebis est emprésuré dès que possible, dans un délai ne devant pas dépasser 40 heures après la première traite en fabrication fermière et 48 heures en transformation artisanale. Pour ce faire, le lait est réchauffé entre 28 et35°Cet laprésureest ajoutée (moins de 3cmpour10litres). La présure provoque le caillage du lait. Ce caillé est ensuite tranché et brassé pendant une heure. Les opérations peuvent inclure chauffage et réchauffage en dessous de44°C(limite de la mentionau lait cru). Les grains de caillé obtenus doivent avoir une taille inférieure à 1cm.
Le caillé est ensuite mis en moules perforés pour l'égouttage. Les moules pour fromages de petite taille ont un diamètre de 18 à 20cmpour une hauteur de 7 à 10cm. Seuls les producteurs fermiers peuvent utiliser les grands moules de 24 à 28cmpour 9 à 15cmde haut. Les moules remplis de caillé sont mis sous presse pour extraire lepetit lait. Au cours de l'opération, les futurs fromages sont retournés au moins une fois. Le démoulage se fait quand leurpHest descendu en dessous de 5,5. Les fromages sont salés au sel sec ou en saumure. La congélation du lait, du caillé ou du fromage frais est interdite.
Les fromages frais sont mis en cave d'affinage. La température est comprise entre 6 et15°Cet l'hygrométrie est supérieure à 75 %. Les fromages sont retournés et brossés, soit à sec, soit avec une solution d'eau, de sel et de ferments lactiques d'affinage de surface. Ils sont ensuite placés sur des planches dans dessaloirsoù ils sont à nouveau retournés et brossés pour éliminer les moisissures. Enfin, ils sont lavés avec de lamorgepour favoriser la formation de la croûte des fromages.
La durée de l'affinage est d'au moins 80 jours pour les petits fromages de 2 à 3kget de 120 jours pour les fromages de 4 à 7kg.
Le fromage doit porter une étiquette qui mentionne obligatoirement « appellation d'origine contrôlée » et «ossau-iraty». Les seules autres mentions autorisées sont le nom et les coordonnées du transformateur ou du producteur fermier ou/et sa marque commerciale et la mention facultative « fromage fermier » à la condition qu'il le soit.
L'ossau-iraty peut être commercialisé en portions emballées, à condition que chaque morceau comporte une portion de croûte caractéristique et un étiquetage comportant les mêmes mentions que le fromage entier.
Le cahier des charges de l'appellation ossau-iraty précise que c'est un fromage au lait de brebis à pâte pressée non cuite.
C'est un fromage d'un poids de 2 à 3kgpour le petit format, de 4 jusqu'à 7kgpour le gros format.
Il se présente sous la forme d'un cylindre droit ou légèrement convexe. La croûte est dure, d'une couleur allant du jaune-orangé au gris. À l'intérieur, la couleur est jaune ivoire, homogène, avec de rares petites ouvertures. La texture est fondante.
Sa période de consommation idéale s'étale de juin à novembre après unaffinagede 4 à 6 mois, mais aussi de mai à décembre et sa conservation longue permet d'en profiter toute l'année.
Il se consomme à température ambiante pour exhaler tous ses arômes. Localement, il est souvent servi avec de la confiture de cerises noires dans le pays basque français, et de la pâte de coing dans le pays basque espagnol, mais il peut aussi être servi en petits cubes à l'apéritif, participer à un plateau de fromages, dans une salade, râpé sur un gratin.
L'ossau-iraty s'accorde particulièrement avec un vin rouge régional (Irouléguy ou Béarn), ou  un rougedu Juraou avec duchampagnedemi-sec.
L'aire géographique d'appellation couvre600 000hectares. Pour le lait cru de brebis, elle représente le deuxième bassin de collecte en France après celui duroquefort.
En 2006, la filière comprend 1 733 agriculteurs producteurs de lait. Les transformateurs sont au nombre de 148 (138 agriculteurs producteurs fermiers et dix laiteries réparties en coopératives agricoles industrielles; transformateurs artisanaux et industriels).
Depuis 1991, le volume de fabrication est passé de 1 258 tonnes (dont 60 tonnes defromage fermier) à 3 206 tonnes en 2005. Ce dernier volume comprend : 404 tonnes aulait cru(272 fermiers + 132 laitiers industriels et artisanaux). Le volume de fabrication est de 3 200 tonnes en 2006.
La fête du fromage d'Aspe réunit tous les ans depuis 1993, des producteurs, des vacanciers, des amateurs et producteurs des vallées voisines...
Cette fête rassemble les participants autour de démonstrations de tonte de brebis, de fabrication du fromage, mais aussi d'animations musicales et religieuses.
Une route fléchée parcourt la zone de production du fromage. Le syndicat de défense et de gestion de l'appellation publie tous les ans une plaquette avec une carte signalant tous les producteurs du fromage de brebis. Elle guide les amateurs qui souhaitent visiter les fermes, les estives avec leurs cayolars, déguster le fromage, comprendre le mode de vie des bergers, connaître l'architecture paysanne locale, découvrir les paysages où naissent les fromages...
En2011, un ossau-iraty aulait crua été classé«World’s Best Unpasteurised Cheese»(« Meilleur Fromage au Lait Cru du Monde ») et«Best French Cheese»(« Meilleur Fromage Français ») dans un concours fromager se tenant enAngleterre.
Le18mars2018, l'« Esquirrou », une marque commerciale d'ossau-iraty industriel, a été élu àMadison(une ville desÉtats-Unis d'Amérique) « meilleur fromage du monde toutes catégories confondues ».