Chèvre (boisson)

Lachèvre, appelé aussi cidre forcé ou « la dent » / « colombe » est uneboissonalcoolisée mousseuse obtenue parfermentationsous pression de jus depommeou deraisin. Originaire de Suisse romande et de Haute-Savoie, elle est faite à base de jus de pomme et de poire pressé et mélangé à du rhum ambré et du sucre dans un fût en bois ou dans un fût en inox à haute pression.
La chèvre est parfois appelée « vin forcé » ou « cidre forcé », « vin mousseux » enSuisse romande, ou encore «chiévra» enarpitan savoyard. Le nom de « chèvre » vient, selon les versions, soit du fait que les tonneaux renforcés étaient recouverts d'une peau de chèvre afin de les garder au frais, soit du fait que les tonneaux étaient posés sur des croisillons en bois appelés chèvres et que l'ensemble avait l'allure d'une chèvre que l'on pouvait "traire". Selon le site du patrimoine culinaire Suisse, le nom du produit pourrait provenir de la ressemblance entre l’aspect du lait sortant du pis de la chèvre et celui de cette boisson mousseuse qui sort du tonneau par un robinet spécial.
La chèvre, vin ou cidre forcé selon lemoûtmis à fermenter, est une boisson traditionnelle des environs deGenèveet des pays de Savoie, produite à l'échelle familiale dans des tonneaux en bois ou en inox résistants à de fortes pressions et artisanalement dans des bouteilles démontables utilisant un boitier aérosol renforcé et procurant une résistance minimale à la pression de 30 bars avant la première déformation, de façon à respecter la réglementation en vigueur et selon le brevet FR2952618
La région de production d'origine se centre globalement àGenève, et dans les cantons deVaudet duValaispour la Suisse et laSavoie, la Haute-Savoie, ainsi qu'une partie de l'Ain(Pays de Gexprincipalement, etBugey) en France.
La particularité de la chèvre consiste en unefermentationsouspression, et en une dégustation sous forme de mousse, ce qui nécessite l'usage de tonneaux supportant de fortes pressions, et la consommation « au fût ».
Ce dernier est un élément central de la fabrication. trois types sont employés : destonneauxen bois, aux douves épaisses et aux cercles rapprochés, qui étaient autrefois de rigueur, des fûts en acier inoxydable idéalement équipés d'un soupape de sécurité et depuis 2009, un récipient d'un litre démontable et utilisant un boitier d'aérosol renforcé.
La pression développée lors de la fermentation pouvant atteindre une vingtaine de bars à une température de 30 degrés, la solidité du fût ou du récipient est indispensable à la sécurité. C'est pourquoi les aérosols jetables ne sont pas adaptés à la fermentation naturelle et ne permettent qu'une gazéification artificielle à basse pression.
Le volume des fûts varie globalement entre 10 et40litres. La bonde est de type « buse » pour donner la mousse.
La recette de la chèvre varie selon les régions et les habitudes. Les éléments couramment utilisés sont :
D'autres adjonctifs (extrait ou bâtons de vanille, épices) sont employés pour modifier le goût.
La préparation se fait à l'automne, lors du pressage, à partir de moûts frais. Une fois les ingrédients mélangés, le fût est fermé pour lafermentation, qui se produit en milieu clos. La dégustation commence généralement autour de Noël.
La chèvre se boit sous forme mousseuse, ce qui impose une consommation immédiate car la mousse n'est pas stable.