Tibicos

Lostíbicos, popularmente conocidos comokéfir de agua​, son una simbiosis debacteriasylevadurasque se encuentran en una matriz depolisacáridoscreada por bacterias.​​
Así como con los granos dekéfir(búlgaros), losmicrobiospresentes en los tibicos actúan ensimbiosispara mantener un cultivo estable, semejantes a masas gelatinosas compactas de color blanquecino o amarillento, translúcidas u opalescentes de forma irregular y tamaño variable. Los tibicos pueden fermentar diversos líquidos azucarados, alimentándose del azúcar para producirácido láctico,etanolydióxido de carbono, lo que hace que el agua esté carbonatada.​
Son conocidos también comohongos del Tíbetuhongos tibetanos, que no deben confundirse con otros hongos como el Tochukaso (Cordyceps sinensis) del géneroCordyceps.
Otros nombres que reciben sonibis,tibiches,kéfir de agua,búlgaros de agua,granillos,granizo,hongos chinos,granos de agua de kefir, "Marinos (Centroamérica)",granos de azúcar de kéfir,cristales japoneses de agua,pajaritosyabejas de lafornia. En otros idiomaskephir,kewra,talai,mudu kekiya,matsoun,matsoni,waterkefir, ymilkkefir.
Los tibicos típicos tienen una mezcla deLactobacilos,Estreptococos,PediococosyLeuconostoccon levadurasSaccharomyces,Candida,Kloeckeray posiblemente otras. ElLactobacillus brevisha sido identificado como la especie responsable de la producción delpolisacáridodextranoque forma los granos y que está dispuestos en dos capas. La capa externa es compacta y en ella se encuentran embebidas bacterias y levaduras, mientras que la interna presenta una estructura esponjosa debido a la acumulación de CO2 producido durante la fermentación.​
Las personas que no desean consumirleche, o que tienen unadieta vegana, pueden encontrar que el agua de tibicos proveeprobióticosnecesarios sin necesidad de leche o productos cultivados con té como lakombucha. Si se embotella, el producto terminado producirá una bebida carbonatada; por ello, puede ser una alternativa a refrescos (sodas) para niños y adultos.
Se cree que fue en elCáucaso, donde surgió elKéfir de leche, dada la longevidad de los pueblos que tradicionalmente lo han consumido (Armenia,Azerbaiyán,Georgia,Kazajistán,Kirguizistán,Tayikistán,TurkmenistányUzbekistán).
Otros autores dicen que el origen de los tibicos del kéfir de agua esMéxico. Bajo el nombre deTibi, los gránulos originales viven en las nopaleras deOpuntia sspalimentándose de las excreciones azucaradas (frutos) de estas cactáceas. EnOaxaca, popularmente se les conoce como algas marinas o como granillo, y se usan generalmente a nivel doméstico. Posteriormente, se nombrótibicosa los gránulos de este cultivo, conocido también comocabaiasis.​ Otras fuentes lo denominanhongos chinosy otras apuntan aJapóncomo su procedencia.
También se hace referencia alTíbet, de donde vendría la palabratibicos.
Elepiscopado de Méxicoargumenta erróneamente que al continente americano fue sorTeresa de Calcutaquien los trajo en una de sus visitas. La historia es más o menos ésta: la madre Teresa de Calcuta, siempre inquieta por el deseo de ayudar a curar las enfermedades de las personas que vivían en lugares apartados o que no contaban con los recursos para pagar los honorarios de un médico, llegó al Tíbet, donde se comunicó con los monjes y maestros de esa zona. Estos le entregaron unos tíbicos, una clase de hongos, que tienen infinidad de propiedades curativas. Sin embargo, esto es claramente falso, pues no existen registros de que haya alguna vez visitado el Tíbet, además de que las culturas indígenas de la zona llevan siglos usando estos preparados desde antes de la llegada de los españoles.
A principios del sigloXX, el científico rusoIliá Méchnikovintuyó los efectos positivos de los fermentos lácteos luego de suponer que la longevidad que alcanzaban ciertas poblaciones del este de Europa se debía a su elevado consumo deleche búlgara.​ A través de sus investigaciones demostró que este alimento era creado por bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche (lactosa) enácido láctico, y que a su vez esta sustancia hacía imposible el desarrollo de microorganismos dañinos en el intestino derivados de la descomposición de los alimentos.
Debido a que los nódulos de tibicos, al igual que los de kéfir, solo se pueden cultivar a partir de la división de otros nódulos previamente cultivados, tradicionalmente los nódulos de tibicos también han pasado de unas manos a otras de forma gratuita.
Los tibicos se han utilizado para producir bebidas refrescantes de bajo contenido alcohólico y acético cuando el tiempo de fermentación es corto (2-3 días), como eltepachede jugo de diversas frutas o la panela opiloncillo, pero si la fermentación se prolonga por más tiempo (2 a 3 semanas) se produce elvinagre de tibicos.​
Los tibicos se colocan en un recipiente de vidrio, con agua pura o hervida no clorada, y un trozo depanela(dulce de tapa, piloncillo, chancaca, melaza), azúcar blanca,azúcar morenoo una mezcla de ellos en iguales o distintas proporciones. Es preferible usar panela o miel de abeja por su contenido en minerales y vitaminas del grupo B, el azúcar blanca industrial altera el cultivo. Se agrega además un trozo de fruta cítrica ya sea limón, naranja, mandarina o pomelo, 2 o 3 unidades de frutas secas, ya sean ciruelas, dátiles, orejones, higos, pasas, etc. que aportan nutrientes añadidos (fructosa, minerales) y la microbiótica propia; posteriormente se puede tapar con una tapa, o con un trapo, para permitir que respiren, u optar por un recipiente hermético o semihermético para obtener una bebida gasificada, y se dejan inmóviles durante 48 horas, máximo 3 días. Luego se cuelan en coladera de plástico y se toma el líquido, pudiendo conservarse en frigorífico o a temperatura ambiente para su consumo, de preferencia un vaso en ayunas. Los tibicos colados se lavan y se vuelven a un recipiente limpio, aunque también se puede optar por no lavarlos; los que se quedan adheridos al vidrio son los recién nacidos y hay que tener cuidados al eliminarlos, pues pueden tapar las cañerías. Los tibicos pueden no consumirse, pues, el agua en donde han fermentado es la que tiene propiedades terapéuticas. Nunca se debe utilizar instrumentos metálicos.
Se atribuyen a los tibicos la capacidad de revitalizar tejidos dañados por traumatismos y por infecciones recurrentes, alivio decolitis, infecciones urinarias,artritisy reducción de peso, pero ninguna de estas aseveraciones ha sido comprobada científicamente aún y, hasta el momento, no existen estudios ni artículos de referencia que los avalen.​
EnChile, se usa como bebida energética que ayuda a personas conestrésy cansancio extremo.