Китайская чайная культура

Из-за длинной истории и большой территории, вКитаесуществует несколько независимых и уникальныхчайных культур. Помимо собственно китайских чайных культур, значительно отличаются чайные культурыТибетаиСредней Азии(Синьцзяна).
Русское слово «чай» происходит от словаchá(茶)севернокитайского языка. Изначально оно было заимствовано вперсидский языккакچایčây, после чего распространилось по континентальной Евразии (ср. тур.çay, хиндиचायcāy, ар.شاي‎šāy).
Словоteaв английском,theeв голландском,téв испанском и подобные слова в других европейских языках происходят от словаtê(茶) из языкахокло. Оно могло быть заимствовано напрямую, либо же через посредство языков Юго-Восточной Азии, например, малайскогоteh.
В «Каноне чая» 8-го века н. э. чай отождествляется с рядом растений, упомянутых в древних китайских текстах.
Однако большинство этих слов, вероятнее всего, относятся к другим растениям.
Слово茶(также荼;др.-кит.*l’aː или *rlaː) является ареальным, оно могло быть заимствовано из некитайских языков (ср. прото-лолойск. *la, прото-мон-кхмерск. *slaʔ, прото-австроазиатск. *sla, все со значением «лист»). Отвар из этого растения упоминается в 3-м веке н. э.:
РастениеCamellia sinensisпроисходит из нынешних юго-западных регионов Китая (Юньнань,Сычуань). Коренные жители этих мест —палаунг,лоло,байцы,дайцы— издревле употребляли чайные листья. Изначально из чайных листьев они не делали отвар, а преимущественно жевали их.
В начале нашей эры чай употреблялся простолюдинами на юге Китая. Из него варили отвар, больше похожий на суп. Заготовленные чайные брикеты обжаривались, стирались в порошок и варились вместе с другими ингридиентами, вроде лука, имбиря и апельсиновых корок.
Постепенно чай распространился среди образованных слоёв. Он воспринимался как здоровая альтернатива вину, из-за чего обрёл популярность убуддистов, имевшихзапрет на употребление алкоголя. Буддисты же стали заниматься выращиванием чая, до этого собиравшегося с диких кустов. Дорогой культивированный чай приносился императору в качестве дани, а также использовался в ритуальных целях как подношение буддам и духам умерших.
В эпохуимперии Тан(618—906) всё больше распространялось рекреационное потребление чая, он перестал быть лишь едой или лекарством. Развивались методы выращивания и приготовления чая, он стал всё более доступным для широких слоёв населения. Одновременно чай стал важным торговым активом — появилсядревний чайный путь, по которому империя Тан торговала сТибетомчаем в обмен на лошадей.
Через буддийские монастыри чай проникал из южных регионов Китая на север, в том числе вКорею, бывшую тогда вассальным государством Китая — корейские хроники, такие какСамгук-юсаиСамгук-саги, упоминают, что уже в 7-м веке чай потреблялся при корейском королевском дворе. В 7-8 веках японские буддийские монахиСайтёиКукайбыли первыми, кто принёс чай вЯпонию.
В 8-м веке была составлена книга «Канон чая» (茶經, с.-кит.chájīng, хоклоtê-keng). Её метод приготовления чая всё ещё напоминал суп: чайные брикеты жарились на огне, остужались, измельчались и варились в котелке со щепоткой соли, в результате получался густой отвар. Чайные брикеты были составлены не только из листьев, но и из веток и стеблей.
К концу существования Тан и в эпохуимперии Сун(960—1279) самобытная чайная традиция развилась вФуцзяни. Особо ценилась производимая там чайная керамика (建窯). Там же был изобретён новый способ приготовления чая, «вощёный чай» (蠟茶, хоклоla̍h-tê) — чайные брикеты делались из вываренных листьев и покрывались благовониями, маслами и специями. Однако императорХуэй-цзун, автор «Великого трактата о чае» (大觀茶論), предпочитал неароматизированный чай, из-за чего «вощёный чай» потерял популярность среди элит.
К концу эпохи Сун более простой и дешёвый способ заваривания чая из непресованный листьев стал более популярен среди широких масс, сменив собой прежний способ заваривания порошкового чая. В эти времена чай перечисляли среди семи вещей, потребляемых ежедневно, вместе сдровами(柴),рисом(米),маслом(油),солью(鹽),соевым соусом(醬) иуксусом(醋). Окончательно способ листового заваривания закрепился после декрета императораХунъу, основателя империи Мин, велевшего не подавать ко двору чай в брикетах. Ныне древний порошковый чай сохраняется только в японской чайной традиции какмаття(抹茶), а также в чайной традиции хакка каклуйча(擂茶).
В эпохуМин, с переходом от порошкового чая к листовому, появилась потребность в новых видах посуды. Чай стал храниться в специальных вазах вместо брикетов, а также распространились чайники для заваривания и отделения самого напитка от листьев. В этом время получила известность посуда изисинской глины.
В 16-м веке в Фуцзяни распространилась техникаоксидациичая — был изобретён чай «чёрный дракон» (烏龍茶, хоклоo͘-liông tê, с.-кит.wūlóng chá). Тогда же, вероятно, зародился миньский метод приготовления чая, ныне известный какканху-тэ(«кунгфу-чай»).
Европейцы, начавшие в 18 веке контактировать с Китаем, полюбили китайский чай и фарфор. Чтобы угодить их вкусам, был выведен чай с ещё большей степенью оксидации, чем улун, названный «чёрным чаем». Фарфор и чай стали основными статьями экспорта вМаньчжурской империи Цин(1644—1912). Послеопиумных войн, к концу 19-го века, Британия разработала чайные плантации в Индии, что привело к потере монополии на чай у Маньчжурской империи.
У народахаккасохранился древний способ приготовления чая в виде супа. Традиционныйлуйча(擂茶lùi-chhà) представляет из себя смесь чайных листьев, орехов, зёрен и трав, которые измельчаются, смешиваются и варятся.
Наиболее распространённый и простой способ приготовления чая в Китае — заваривание прямо в чашке или стакане, откуда чай пьют не удаляя листьев.
Другой способ заваривания аналогичен западному — чай заваривают в крупном чайнике. Ныне всё больше распространяется чай из пакетиков или бутилированный чай.
В 1970-е наТайванескладывается новое «китайское чайное искусство» (中華茶藝) — во многом ответ «японской чайной церемонии». Причины его появления были отчасти экономическими — в то время производители чая стремились придать чаепитию более культурный облик. Чайные заведения на Тайване имели тогда дурную славу — они ассоциировались с социальными низами, азартными играми и проституцией. Среди молодёжи и ширящегося среднего класса чайные всё больше уступали в популярности кофейням в западном стиле. Чтобы отмыть репутацию, чайные магнаты стремились создать новую традицию. Они заимствовали миньский метод заваривания чаяканху-тэ(«кунгфу-чай») — характерный для Тайваня, где большинство населения составляютхоклос юга провинцииФуцзянь— и старались придать ему эстетику и философское наполнение японской чайной церемонии. Хотя чай употреблялся в Восточной Азии веками, в большинстве регионов чаепитие были сугубо утилитарным или рекреационным, и лишь в Японии, под влияниемдзэн-буддизма, оно обрело особый символизм.
Элементы этого нового «китайского чайного искусства» преимущественно основаны наканху-тэ— основа его состоит в использовании чайной посуды небольшого размера и многократном заваривании чая. В то же время часто отдаётся предпочтение более необычным и экзотическим способамканху-тэ, например, завариванию в чашке с крышкой вместо чайника. Другая часть элементов была заимствована из японских чайных традиций — эстетическое наполнение, символизм и строгая последовательность действий подражали японской чайной церемониисадо(茶道), тогда как некоторые практические элементы брались из традициисэнтядо(煎茶道). В отличие отсадо, где заваривается порошковый чаймаття, всэнтядоиспользуется цельнолистовой чай. Такие элементы, как сосуд для нюхания чайных листьевсаго(茶合) и чайное полотенцетякин(茶巾) — прямые заимствования изсэнтядо. Некоторые элементы «китайской чайной церемонии» были изобретены самими тайваньскими чайными энтузиастами в 1980-х годах — к ним относятся «уравнительная чаша» (или «чаша справедливости»,公道杯), в которую чай наливается из чайника перед тем, как разлить его в чашки, а также разделение чашек на низкую чашку для питья чая (品茗杯) и высокую продолговатую чашку для нюхания аромата (聞香杯).
Хотя изначально владельцы чайных ресторанов осознавали, что являются зачинателями новой традиции, впоследствии чайные энтузиасты продвигали её как «возрождение» древней и аутентичной чайной культуры. В ранний период у «китайского чайного искусства» имелся и политический подтекст —гоминьдановскоеправительство на Тайване считало себя легитимным представителем всего Китая и противопоставляло себя коммунистической КНР, где чайные традиции значительно пострадали из-заБольшого скачка,Культурной революциии ограничений на торговлю с Западом. Для этого с одной стороны затушёвывались локальные миньские корни этой методики, она продвигалась как абстрактно «китайская», с другой — отрицалось влияние на неё японской культуры чаепития. Отдельные пропоненты «китайского чайного искусства» даже заявляют, что оно является древним общекитайским способом заваривания чая, в прошлом забытым в большей части Китая и уцелевшим лишь в Фуцзяни и Чаошане — это утверждение, однако, не подтверждается историческими свидетельствами.
В 1980 и 90-х «китайское чайное искусство» распространилось в КНР среди городского среднего класса. Значительную роль в этом сыграла тайваньская чайная компания Ten Ren Tea, в 1993-м активно выходившая на китайский рынок.
Пока одни чайные заведения на Тайване старались облечь потребление чая в форму «высокой культуры», другие пошли иным путём — они сознательно экспериментировали и привносили новшества, что привело к таким изобретениям, как «пузырчатый чай» (бабл-ти) с шариками тапиоки.