Algue alimentaire

Unealgue alimentaireest unealguecomestible qui a une vocation alimentaire directe (légume,condimentconsommé cru ou cuit, ingrédient dans unproduit alimentaireélaboré,complément alimentaire) et indirecte (PAI ou « Produit Alimentaire Intermédiaire » réalisé à partir de l’extraction de certaines substances à partir des algues). Les algues comestibles sont traditionnellement consommées commefruits de merenAsie du Sud-Estoù elles sont cultivées depuis leVsiècle, l’industrie agroalimentairea découvert leurs propriétés physico-chimiques depuis le milieu duXXsièclepour réaliser desadditifs alimentairesà base d'alginate, d'agar-agar, decarraghénaneou d'hydrocolloïdeprincipalement utilisés comme gélifiants-texturants, épaississants, émulsifiants ou stabilisants.
Véritables « légumes de la mer » composés de 70 % à 90 % d'eau, soit moins que les légumes terrestres, elles sont riches en minéraux (elles stockent notamment davantagede calcium, de magnésium et de fer que les plantes terrestres), oligoéléments, vitamines (vitamine A, C, et E,provitamine Apour les algues rouges,vitamine B12pourPorphyra umbilicalisouChlorellaqui en sont une des rares sources végétales), mais leur intérêt nutritionnel pour ces nutriments est variable en fonction de leur digestibilité et de leurassimilation. Elles sont également riches enphlorotanins, fibres et contiennent, contrairement aux plantes terrestres, desprotéinescomplètes contenant tous lesacides aminés essentiels.
L'algue comestible peut aussi bien être de rive ou de fond, unemacroalguequ'unemicroalgueet appartient au groupe desalgues vertes(les plus consommées sont lalaitue de mer, l'ao noriet l’ulve),algues rouges(dulse,norietcarraghénanes),algues brunes(wakamé,kombu,araméouharicot de mer ou spaghetti de mer) etalgues bleues(principalement laspiruline).
Sur les 15 millions de tonnes d'algues alimentaires consommées chaque année dans le monde, dont 93 % proviennent de l'algoculture, 75 % sont destinées à l'alimentation, la majorité (près de 63 %) étant produite par laChineet correspond à 33 % deLaminairesconsommés en légumes, 22 % d’Eucheumaet 12 % deKappaphycus alvareziiutilisés en PAI.
LaFranceproduit annuellement 90 000 tonnes demacroalgues(90 % en Bretagne, essentiellementLaminaria digitataet plus récemmentLaminaria hyperborea) et 150 à 1 000 tonnes tonnes par l’aquaculture, ce qui la situe au10rang mondial. 80 % de la biomasse produite en France est pêchée en mer par une flottille d'une trentaine de naviresgoémonier, 20 % par des récoltants à pied (environ 300 personnes) degoémonsde rive ou goémons épaves.« L’exploitation des algues compte plus de 1 600 emplois, avec près de 80 entreprises en production et transformation, pour une valeur estimée à 424 millions d’euros». La France consomme environ 180 000 en équivalent frais (import et export) d'algues essentiellement utilisées dans l’industrie descolloïdesalimentaires présente enBretagne, ce qui la place au9rang mondial (chiffres 2011).
Récoltées sur l'estran, elles doivent être rincées à l'eau de mer ou à l'eau douce pour retirer le sable, les petits coquillages. Les principaux modes de conservation sont :
Composition pour 100 grammes d'algue fraîche :
Leur analyse nutritionnelle est similaire à celle des légumes.
Profil nutritionnel moyen (en pourcentage dematière sèche):
La composition vitaminique des algues est intéressante, malgré de grandes variations saisonnières.
Lesalgues bruneset lesDiatoméescontiennent desphlorotaninsqui peuvent avoir des effets anti-diabétiques, anti-cancérigènes, anti-oxydants, antibactériens, radioprotectifs et anti-VIH.
Des recherches préliminaires donnent à penser que certaines algues alimentaires exercent une activité anti-cancéreuse (action desfucoïdanes(en)),anti-inflammatoire(rôle dusélénium, du zinc, du cuivre) et antioxydante (fucoxanthine,phycoérythrine,catéchine).
Leur richesse en fibres est favorable autransit intestinal, procure un sentiment desatiétéutilisé dans les régimes d'amaigrissementet aurait un rôlehypocholestérolémiantethypotensif.
Les algues alimentaires sont desespèces bioaccumulatricesde pesticides ou demétaux lourds(cadmium et surtout arsenic), leur récolte dans une région polluée entraîne des risques pour la santé humaine. Aussi les autorités sanitaires sont amenées à émettre des recommandations sur la teneur maximale autorisée de ces contaminants dans les algues alimentaires.
Lemicrobiote intestinaldes Japonais possède une bactérie capable de dégrader les polysaccharides desalgues rougesconsommées. Une analyse détaillée du génome deBacteroides plebeius(en)révèle qu'unopéronspécialisé dans la dégradation de ces polysaccharides a été transféré à partir d'une bactérie marine ancestrale,Zobellia galactanivorans(en), utilisant cette même ressource alimentaire. Ce phénomène serait lié aurégime alimentairedes Japonais, riche en algues consommées surtout sous forme desushi. Appelé « sushi factor », il met en évidence letransfert horizontal de gènesentre des bactéries intestinales et des bactéries de l’environnement et l'évolution des micro-organismes du microbiote intestinal en réponse à de nouvelles sources alimentaires. Il est très probable« que de tels transferts aient eu lieu tout au long de l’évolution des vertébrés, expliquant la prévalence des enzymes de dégradation de polysaccharides de plantes terrestres dans la microflore des herbivores et omnivores».
Selon la FAO, 145 espèces d’algues seraient régulièrement consommées dans le monde. Sauvages oucultivées, elles sont utilisées directement ou indirectement sous forme de compléments alimentaires ou d'additifs. On peut compter parmi celles-ci :
Dans la réglementation de l'Union européenne, les algues alimentaires sont considérées comme desNouveaux alimentsou « Novel food ». Leur consommation étant négligeable voire nulle au sein de la Communauté européenne avant le15 mai 1997, date de la mise en place de la réglementation (CE) 258/1997, leur mise sur le marché doit être validée par le Groupe scientifique sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies (groupe NDA)de l'Autorité européenne de sécurité des aliments(AESA).
L’algue doit répondre à des critères toxicologiques (teneur en métaux lourds et iode) et microbiologiques précis.
Depuis le10 février 2014, 24 algues sont autorisées à la consommation en France (8 algues brunes, 11 algues rouges, 2 algues vertes et 3 microalgues).
Des produits isolés à partir des algues doivent aussi bénéficier d’une autorisation : l’huile extraite deSchizochytriuma reçu une autorisation de mise sur le marché.
En France, une liste établie en 1990 et régulièrement remise à jour recense les algues comme pouvant être
utilisées comme aliments (25 en 2020): algues brunes (Ascophyllum nodosum,Fucus vesiculosus,Fucus serratus,Himanthalia elongata« Haricot de mer »,Undaria pinnatifida« Wakamé »,Laminaria digitataetSaccharina japonica«Kombu»,Laminaria saccharina« Kombu royal »,Alaria esculenta), algues rouges (Palmaria palmata« Dulse »,Porphyra umbilicalis« Nori »,Porphyra tenera(en),Porphyra yezoensis(de),Porphyra dioica,Porphyra purpurea(en),Porphyra laciniata,Porphyra leucostica,Chondrus crispus« Pioca »,Gracilaria verrucosa« Ogonori »,Lithothamnium calcareum«maërl»), algues vertes (Ulva sp.« Laitues de mer »,Enteromorpha sp.«Aonori»),microalgues(Spirulina sp.,Odonthella aurita,Chlorella).