Sparus aurata

L'orata(Sparus aurataLinnaeus, 1758) è unpesce osseodi mare e diacque salmastre, appartenente allafamigliaSparidae.Il nome deriva dalla caratteristica striscia di color oro che il pesce mostra fra gli occhi.
L'orata è conosciuta, nelle varie regioni e aree dello stato italiano, con termini diversi a seconda dei dialetti e lingue minoritarie:
L'orata è presente in tutto ilbacino del Mediterraneoe nell'Atlanticoorientale, dall'estremo sud delleisole BritannicheaCapo Verde. È un pesce strettamente costiero e vive tra i 5 e i 150 m dalla costa; frequenta sia fondali duri che sabbiosi, è particolarmente diffusa al confine fra i due substrati. Normalmente conduce una vita solitaria o a piccoli gruppi. È una specie moltoeurialina, tanto che si può frequentemente rinvenire inlaguneedestuari, ma è estremamente sensibile alle basse temperature. È molto comune nei mari italiani.
Si distingue per avere il profilo del capo assai convesso e la mandibola leggermente più breve della mascella superiore. Sulla parte anteriore di ciascuna mascella sono presenti 4-6 grossi denti caniniformi, seguiti da 3-5 serie di denti molariformi superiori e 3-69 inferiori.Il corpo è ovale elevato e depresso. Lapinna dorsaleè unica con 11 raggi spinosi e 12-13 molli. Sono assenti lescagliesul muso, sul preorbitale e sull'interorbitale. La linea laterale include 75-85 squame. Il dorso è grigio azzurrognolo ed i fianchi argentei con sottili linee grigie longitudinali. Una banda nera e una dorata sono interposte fra gli occhi. La regione scapolare è nera, questo colore continua sulla parte superiore dell'opercolo, il cui margine è rossastro. La pinna dorsale è grigio azzurrognola, con una fascia mediana longitudinale più scura.La lunghezza massima dell'orata è 70 cm, ma la più comune è tra i 20 e 50 cm; può raggiungere un peso di 10 kg circa.
Le orate sonoermafroditeproterandriche: la maggior parte degli individui subisce l'inversione sessualeall'età di 2 anni (33–40 cm di lunghezza). La riproduzione (con più cicli di ovodeposizione) avviene tra ottobre e dicembre.
L'alimentazione in natura consiste prevalentemente dimolluschiecrostaceidi cui sminuzza il guscio con le forti mascelle.
L'orata è oggetto dipesca sportivaecommercialesu tutte le coste mediterranee. In crescita è l'allevamento inacquacoltura, importante voce dell'economia di molte località costiere lungo tutta la costa europea mediterranea. In Italia particolarmente rinomato è l'allevamento (in vasca a terra come in gabbie in mare) nelle lagune adriatiche e lungo le coste toscane soprattutto nellaLaguna di Orbetelloe nella zona diCapalbioeAnsedonia.Le orate pescate presentano carni più magre di quelle d'allevamento (dovuto alla minor possibilità di muoversi e alla maggior quantità disponibile di cibo di queste ultime); segnalato anche un maggior contenuto di acidi grassi essenziali.
La pesca con la canna (la più diffusa) viene effettuata soprattutto in zone di costa bassa e sabbiosa con la tecnica delsurf castingma, data la frequenza e l'adattabilità della specie, anche in località di foce o dove siano presenti coste rocciose non troppo alte. La pesca consiste nel proporre al pesce l'esca locale (di solito si usano le cozze con guscio ocrostaceiedanellidimarini) facendola arrivare sul fondo. Il terminale è molto semplice e deve essere molto lungo (circa 1,5/2 metri) in modo da non far insospettire il pesce e ad avvertire bene le toccate. L'orata è infatti un pesce molto sospettoso ed ha l'abitudine di girare l'esca tra le labbra più volte prima di ingoiarla, è quindi importante non ferrare subito la canna ma aspettare l'abboccata (la punta della canna si fletterà di più rispetto alle mangiate precedenti). L'esca ideale (come detto) è la cozza locale ma talvolta anche il granchietto di sabbia e di scoglio può essere molto produttivo. Negli ultimi anni si sono diffusi come esche alcuni "vermi" marini quali il bibi, l'arenicola, l'americano o il coreano, con risultati spesso ottimi anche se con esemplari di misura ridotta. L'amo da utilizzarsi deve essere di misura abbastanza grande e molto robusto per non soccombere sotto la poderosa dentatura del pesce. L'esca d'eccellenza per cercare di catturare un'orata di media/grande dimensione è il granchio di sabbia, innescato talvolta con 2 ami. Molto produttivo è anche l'innesco di un piccolo cefalopode (seppia o calamaro), soprattutto in condizioni di mare mosso.
Anche nella pesca subacquea, l'orata è oggetto d'interesse, è una delle prede più ambite dei fondali marini, particolarmente vulnerabile quando è intenta ad alimentarsi, può esser catturata con la tecnica dell'agguato e dell'aspetto. Nella pesca nel bassofondo è importante la cura del mimetismo del pescatore subacqueo, spesso esemplari di taglia interessante sono in compagnia di saraghi, salpe, notoriamente più piccole. Un indicatore della presenza di orate sono i resti di cozze frantumate o di ricci. Negli allevamenti di cozze la presenza di orate è diffusa in quanto possono trovare alimentazione costante. Nel nord Adriatico la presenza di questi sparidi è consistente in laguna di Venezia, sono presenti inoltre lungo le dighe frangiflutti e sulle barriere artificiali delle bocche di porto. È molto sensibile alla temperatura dell'acqua, che quando scende sotto i 16-18° le porta a migrare in zone anche di qualche grado superiore e a maggior profondità.
È un pesce dalle carni molto pregiate, prive o quasi di lische, è paragonabile albranzino. Può essere cotto intero al forno, al sale, farcito, alla griglia o incourt-bouillon, ma può anche essere sfilettato e cotto a filetti.. Nel tipo di preparazione che s'intende fare, molto importante è la pezzatura, 4-500 gr. in padella, 700–2 kg al forno o al sale, oltre i 2 kg alla griglia, o sfilettandola preparando il carpaccio crudo. E abbastanza semplice distinguere il pesce d'allevamento rispetto a quello selvaggio pescato, dalla colorazione che risulta più vivace, con sfumature rosate negli esemplari pescati .