Mantequilla

Lamantequilla(conocida comomantecaen algunos países delCono Sur) es unaemulsiónmás o menos sólida considerada apta para consumo humano, producto del batido, amasado y lavado degrasaslácteasyagua, con o sin maduraciónbiológicaproducida por bacterias lácticas específicas.
Lalechenohomogeneizaday la nata contienengrasa butíricaen forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas porfosfolípidos(ácidos grasosque hacen deemulsionantes) yproteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes. Un kilogramo de mantequilla requiere más de 20 litros de leche. Debido a la alta demanda de leche, la mantequilla es un alimento que causa emisiones particularmente altas de gases de efecto invernadero en la producción.​​
Las variaciones en su elaboración  hacen que existan no solo diferentes sabores sino que además pueda haber distintas consistencias de la masa de mantequilla; no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la leche. La mantequilla contiene grasas en tres formas: libres, cristalizadas y glóbulos no dañados. La consistencia en las diversas variedades de mantequilla depende de la proporción de cada tipo: las mantequillas con más grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles deuntar) que las que poseen más grasas libres.
El proceso de batir las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución líquida de la crema. A esta disolución se la denominasuero de mantequilla. Este suero hoy en día es consumido en algunos países como unlácteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van “trabajando”, presionando y removiendo para que formen una única masa sólida. Cuando se prepara a mano se emplean unas palancas de madera denominadasmanos escocesas. Esta operación da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos las pequeñas gotas de agua que van quedando retenidas en su interior.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80 % y un resto de 15 % agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65 % de grasas y 30 % de agua, con las grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Se componen detriglicéridos, unésterderivado delgliceroly tres grupos deácidos grasos.La mantequilla se comienza a ponerranciacuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como elácido butíricoy losdiacetilos. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la delhielo.
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:
Además se le puede añadirsalo no, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla deoveja,vacaocabra(como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche decamella).
La mantequilla es rica envitamina A. Contiene tambiénvitamina Dyvitamina E.​ La mantequilla tiene un contenido muy alto en energía con más de 730kcalpor  100 g. Contiene un 63 % deácidos grasos saturados, un 26 % de ácidos grasos mono-insaturados y un 3,7 % de ácidos grasos poli-insaturados. Además, la mantequilla contienecolesterol,  un poco de proteínas y agua.​
Composición de la mantequilla(en g por 100 g) :
La mantequilla funde progresivamente entre  20 y 38 grados Celsius, según el efecto aditivo de la fusión de sus componentes, ya que la mantequilla es una mezcla  de triglicéridos cuya composición varía con la alimentación de la vaca.​​
No es complicado elaborar mantequilla casera. Solo hay que batir lacrema de lechecon una cuchara o con una espátula de madera, de arriba abajo, hasta montarla y luego continuar batiendo. Con unabatidoraes aún más fácil y rápido. El aspecto final suele darse con unmolde de mantequillaque aporta una forma más atractiva para los consumidores.
Lamantequilla clarificada, como elgheeoghide la India, se obtiene pordecantaciónde la mantequilla derretida. Se conserva más tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por lo que se usa en numerosas preparaciones culinarias.
Es muy posible que una agitación accidental de la crema de la leche diera lugar a la mantequilla; y por esto que la mantequilla fuera elaborada y empleada en los primeros intentos de procesado de loslácteos, quizás en el área de laMesopotamiaentre el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche deovejaocabraque en aquella época ya sedomesticaban.​ Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se emplea hoy en día en algunas partes deÁfricay enOriente Próximo.
La mantequilla era muy apreciada por losvikingosy por losceltas(Norte de Europa), razón por la que losromanosy losgriegosla consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta, quizás debido al
corto plazo de conservación que es posible en el cálidoclima mediterráneopropio de estas latitudes (al contrario que elqueso). Un poeta cómico griego,Anaxándridesse refiere a lostracioscomoboutyrophagoi, “comedores de mantequilla”,​ yPlinioen suHistoria Naturalcalifica a la mantequilla como “la más delicada comida entre las naciones bárbaras”, y describe en su libro las propiedades medicinales de la misma​ En laIndiaelghee, unamantequilla clarificada, conocida como oro líquido, se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como ofrecimiento a los dioses —especialmente aAgni, el diosHindúdel fuego. En la disciplinaayurvédica, elgheees un alimento que ayuda a promover la purificación, la paz interior y la salud del organismo. Durante más de 3000 años las referencias algheeaparecen en numerosos textos sagrados de la época delRig-veda, cerca del 1500-1200 a. C.
Las elaboraciones de mantequilla enEuropaprocedentes de laépoca medievalse preparaban enFrancia(NormandíayBretaña),HolandaeIrlanda, la mayor parte de la producción es artesanal. La mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro; por esta razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. En el sur de Europa, en cambio, se prefería el aceite de oliva o lamanteca de cerdo. Solo en los países de religiones musulmana o judía, en el Mediterráneo, llegaron a utilizar ya en la Edad Media, la grasa de vaca para sustituir la de cerdo, por ejemplo, y solo en algunas preparaciones dulces. En Portugal, Italia y sur y este de España, el consumo de manteca de cerdo ha ido decreciendo, pero se ha sustituido directamente por aceite de oliva y no por mantequilla.
En 1870 la aparición de lamargarina, invento del químico francésHippolyte Mège-Mouriès,​ hizo posible distribuir entre las poblaciones un sucedáneo de mantequilla a menor coste. El consumo per cápita de la mantequilla ha descendido en la mayoría de las naciones occidentales durante el sigloXX, en parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por la población como más sana. En los Estados Unidos el consumo de margarina durante el década de 1950 era mayor que el de la mantequilla​ y hoy en día ese es el caso en otras naciones.​ Incluso, en países comoVenezuelayColombiael nombremantequillahace referencia a lamargarina.​
En el arco mediterráneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva, costumbre reforzada en la actualidad por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla.
La mayoría de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. LaIndia, que produce y consume más mantequilla que cualquier otra nación en el mundo, dedica casi la mitad de su producción lechera a la elaboración de su mantequilla denominadaghee. En 1997 laIndiaprodujo 1.470.000toneladas métricasde mantequilla, consumiendo la mayor parte de su propia producción. En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos (522.000 toneladas), seguido de Francia (466.000),Alemania(442.000), yNueva Zelanda(307.000).
En términos de consumo, Alemania se encuentra en segundo lugar detrás de la India, empleando 578.000 toneladas de mantequilla en 1997, seguido de Francia (528.000),Rusia(514.000), y los Estados Unidos (505.000). Nueva Zelanda,Australia, yUcraniaestán entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de mantequilla.​
Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. ElSmenes una mantequilla clarificada procedente deMarruecos, que puede consumirse tras haber pasado procesos de curación de meses o inclusive años. Las mantequillas de leche deyakson muy importantes en elTíbet(se emplean en unté con mantequillasalado muy apreciado en las regiones delHimalaya,Bután,Nepaly en la India); eltsampaque empleaharina de cebadamezclada con la mantequilla de leche deyak, es considerado unalimento básico. EnÁfricay enAsiala mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con laleche agriaen lugar de hacerse con la nata.​
Datos sobre la producción de mantequilla elaborada exclusivamente a partir de leche de vaca:
Fuente:​
La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de 15 °C, por encima de la temperatura de funcionamiento delrefrigerador. El denominado “compartimento de la mantequilla” que se puede encontrar en muchos frigoríficos es una de las zonas menos frías, pero aún lejos de la temperatura ideal para que la mantequilla se unte con facilidad una vez puesta en la mesa, ya que su punto de fusión está por encima de los 38 °C.
Al almacenar la mantequilla debe tenerse en cuenta lo siguiente: