Gastronomía de Navarra

Lagastronomía de Navarra, a pesar de las influencias que ha recibido durantesiglosde las cocinasvasca,​riojanayaragonesa, ha logrado hacerse con una personalidad propia.​ Dichas influencias se aprecian en mayor medida en las zonas fronterizas de la comunidad: al norte con los Pirineos y al sur con multitud de valles y grandes masas arboladas que acceden a otras regiones limítrofes.​ Durante el sigloXXse ha realizado un esfuerzo por lograr que algunos productos cultivados en la comunidad foral posean una denominación de origen propia, tales como son los productos cultivados en las huertas navarras: espárragos, pimientos, alcachofas;​ y las carnes como algunasrazas bovinasde origen pirenaico. Así como la elaboración de productos como los quesos, la chacinería, los vinos y licores de endrinas.
Analizando las influencias existentes en la cocina navarra por productos, concretamente la zona del norte de Navarra se puede ver que comparte ciertas influencias con la cocina delPaís Vasco(territorio con el que comparte vinculación cultural histórica) platos, ingredientes y productos como elqueso de Idiazábal, lasidra, lagoxua.​ Mientras tanto, la gastronomía del sur de la comunidad foral, con una cultura vinculada tradicionalmente con las de las otras comunidades delvalle medio del Ebro(La RiojayAragón) comparte con las cocinas de dichos territorios platos, ingredientes y productos como lamenestra de verduras, elzurracapote(cóctelcon vino) o los productos de la huerta como son los espárragos. Entre las costumbres culinarias que pueden encontrarse en la comunidad foral se cuenta con la afición por las sociedades gastronómicas, y la elaboración de pintxos.​
Cabe destacar también queNavarraha sido el caminopirenaicode laruta jacobea(camino navarro), y por tanto lugar de tránsito e influencia conFrancia. La cocina navarra posee tradición documentada desde laAntigüedad.​ Desde finales del sigloXXha ido cobrado fama lacocina de miniatura, cuyo mayor exponente son lospinchos.​ Dentro de los ingredientes característicos de esta gastronomía se encuentra la producción vitivinícola, que suele emplear lauva garnacha.
Suele aludirse alCodex Calixtinusdel sigloXIIcomo primera guía para conocer la cocina navarra.​ Los productos lácteos tienen su eco ya en los periodos más primitivos de la comunidad, de esta forma aparecen ya recipientes en los restos arqueológicos en los que figuran recipientes para la elaboración decuajadasy requesones.​
Lahistoria de Navarrada muestras a lo largo del tiempo con Francia y esto puede dar explicación del parentesco entre la cocina navarra y lacocina bearnesa. Se puede ver que la sopa de potaje de coles navarra es muy similar a lagarburedeBearne,​ existiendo otras similitudes en lospotajesdeacelgas,espinacas,acederas(Rumex acetosa) y demás. El estudioso de la gastronomíaVíctor Manuel Sarobe Pueyoestudió un manuscrito conventual datado en el sigloXVIIIfirmado por el pseudónimoAntonio Salsete.​ Algunas recetas se popularizan durante lasGuerras Carlistascomo es el caso de lassopas de sartén.​
A finales del sigloXXla cocina navarra es profusamente investigada desde puntos de vistas históricos y etnográficos.​ Surgen estudios que muestran una identidad propia, así unas influencias muy definidas.
Los ingredientes culinarios que posee Navarra abarcan desde las carnes de ganadería cuidadas en sus pastos, pasando por la variedad decaza(mayor y menor) hasta los productos vegetales procedentes de la producción hortofrutícola de regadío, algunos de ellos con denominación de origen. Las setas son populares en los periodos otoñales (y primaverales), y pueden encontrarse en varias preparaciones culinarias navarras.​
Entre las carnes se tiene elcerdo, que participa enembutidoscomo elchorizo de Pamplona, en laschuletas a la navarrao lasmagras a la navarray a la pamplonesa.​ Uno de los embutidos más típicos de Navarra es lachistorra, que se trata de un chorizo con un calibre menor del habitual. Elasado de Gorrín(cochinillo asado) es popular en algunas poblaciones navarras. El cordero de Navarra posee la Indicación Geográfica que protege a los corderos procedentes de las razas Navarra y Lacha en pureza. De estacarne de corderose elaboran platos como elcochifritonavarro y loschilindrones(influencia de la cocina aragonesa), elaborados con ternera o cerdo. Existen igualmente los famososestofadosde toro procedentes de los encierros de julio en la ciudad de Pamplona. La carne de ternera se encuentra bajoindicación geográfica protegida(Ternera de Navarra/Nafarroako Aratxea). Con la carne de ternera se pueden elaborarredondos,asados, etc. Un plato de carne en Navarra es, por definición, de ternera.​
Son muy tradicionales en la cocina navarra los platos que emplean cualquier elemento de caza.​ La abundancia de caza que existía en Navarra determinaba una cantidad de platos que han conformado su gastronomía con el devenir de los años. La caza mayor produce platos como estofados de jabalí y venado. La caza de aves (caza menor) es muy popular. Lastorcacesytórtolasson habituales, y en los campos de cereales las codornices. Son famosas 'las palomas de Echalar' o lasperdices al chocolate(y platos similares con otras aves), siendo no obstante igual de habitual el conejo o la liebre (pastel de liebre).
Los platos de pescado pueden dividirse en aquellos que emplea el producto procedente de los ríos del interior, como es el caso de latrucha a la navarra, rellenas dejamón.​ De entre los pescados de mar es famoso elbacalao al ajo arriero, lamerluza a la navarraque popularizara en los años setenta el chefJesús Rodero.​ Pescado que aparece en diversas preparaciones navarras fruto de la influencia culinaria del vecino del norte.​ Igual que la merluza, entre las que se encuentra lamerluza a la vasca.
La cocina Navarra posee varias denominaciones protegidas y de origen entre sus productos hortofrutícolas. Entre las múltipleshortalizasyverdurasse encuentran losespárragos de Navarraque poseen un Consejo Regulador de la Denominación Espárrago de Navarra ( recogida en campañas de mayo-junio)), del que se dedica gran parte de la producción a laconserva; loscogollos de Tudela, servidos en una ensalada con tiras deanchoas; elpimiento del piquillodeLodosay laalcachofa de Tudela. Estas verduras navarras participan en diversas preparaciones culinarias.​ Entre las legumbres, lashabasaparecen en platos como lashabas a la navarray preparaciones como elcocido tudelanoelaborado con pochas, chorizo y morcilla que se llega a caracterizar por su escaso caldo. Son famosas laspochasdeSangüesa(judíasa medio secar en sus vainas, que se desgranan poco antes de condimentarlas).
En el suroeste de Navarra se encuentra la cuna de los pimientos del piquillo. El certificado de la Denominación de Origen: Pimiento del Piquillo de Lodosa, la conserva de frutos enteros de las categorías Extra y Primera de la variedad Piquillo, cultivados y elaborados en los ocho municipios amparados por el Reglamento que certifica las denominaciones de origen (Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Lodosa, Mendavia, San Adrián y Sartaguda). Con este ingrediente se puede elaborar un conjunto de platos, generalmente empleados como acompañamiento ya que combinan con pescados como el atún y el bacalao, por ejemplo, o conarrozypatatas. También Navarra es zona de frutales, se producenciruelasymelocotones.
La cocina navarra se beneficia de una oferta de quesos, generalmente elaborados frescos.​ Los quesos de Navarra son uno de los principales valores gastronómicos que ha exportado la Comunidad. Destacan desde el sigloXXespecialmente 'los quesos de Roncal e Idiazábal'. Ambos gozan del reconocimiento de una Denominación de Origen. En la Mancomunidad delValle del Roncalse elabora entre los meses de diciembre a julio elqueso de Roncal. Se emplea leche cruda de oveja latxa y de oveja rasa. La oveja navarra es propia de casi todas las zonas de pastoreo de Navarra excepto la parte cantábrica, donde se encuentra la oveja latxa. Para preparar el queso se utiliza leche de bajo índice de acidez y sin pasteurizar, y solo se emplea sal y cuajada. Cuando la leche ha cuajado, se practican diversos cortes para separar la cuajada delsuero de leche. Entonces se deja escurrir la cuajada y se procede a compactar. Una vez que se tiene la consistencia y forma adecuadas se corta en varios bloques. Después se pasa al proceso de prensado y de ahí a la salmuera densa y fresca. Finalmente, tras un breve período de tiempo en el que se deja orear, hay que esperar como mínimo cuatro meses antes de que el queso esté lo suficientemente maduro para ser puesto a la venta. Por su parte, para elaborar elqueso de Idiazábal, que debe superar una maduración mínima de tres meses, se sigue un proceso similar y se emplea leche de la oveja latxa y la carranzana.
Dentro de los lácteos se encuentra igualmente la cuajada, elaborada con leche de oveja.​ Deben mencionarse también los preparados de huevo, entre los que se encuentran los huevos al estilo delRoncal(preparados al horno conchorizo), de la misma forma las tortillas consetasy los diferentesrevueltos. Las preparaciones con setas son muy habituales de los platos de temporada otoñal.
Existen preparaciones en forma de sopa, como pueden ser lasopa estellesa(que llevamanteca de cerdo, arroz y leche), lasopa de cangrejosy lade pastoryribereña. Con legumbres son muy populares las pochas con chorizo de Pamplona o incluso con jamón tierno, elpistodeTafalla, loscardosa la navarra o 'las alubias coloradas del Baztán'. En el terreno de los postres es posible encontrar lascuajadas, elarroz con lechedelBaztány lastortas de chanchigorri.
Elvinoes la bebida que principalmente se identifica con la gastronomía navarra, debido a su producción vitivinícola.​ En segundo lugar es muy conocida la producción depacharán(aguardiente/licormacerado con las bayas delendrino(prunus_spinosa).​
Navarra es una zona de producción vitivinícola condenominación de origen(DO) que se extiende desde el sur de la capital de la Comunidad Foral de Navarra (España), Pamplona, hasta la cuenca delrío Ebrodentro de esta comunidad foral.​ En la Denominación de Origen Navarra se contabilizan cinco subzonas vitivinícolas diferenciadas entre sí por circunstancias de clima y suelo: Tierra Estella, Valdizarbe, Baja Montaña, Ribera alta y Ribera Baja.
Predomina en la producción lauva garnacha. El consejo de regulación considera cinco variedades tintas. En Navarra se produce en gran cantidadvinos rosados, y a raíz de este incremento producción se ha venido caracterizando el vino navarro.​
Estelicorse elabora con los endrinos existentes en los bosques navarros, existiendo igualmente un cultivo especial.​ El endrino crece en zonas de hayedo, robledal, quejigal y, ocasionalmente, de encinares en los que el endrino forma parte habitual de sotobosques y matorrales (espinares y zarzales).​ Es, por lo tanto, abundante en toda la zona media de Navarra. Las características de elaboración este licor quedan bajo las denominaciones y selección que realiza el Consejo de la Denominación Específica Pacharán Navarro. El licor se suele tomar como un digestivo tras las comidas, servido generalmente en copas.
Es habitual encontrar en la sociedad navarra algunas costumbres culinarias específicas que les caracterizan. Las costumbres tratan reunir elementos de la sociedad en lugares públicos, en el caso de los txokos se trata de congregaciones en las que la gastronomía es el hilo conductor de una reunión de amigos. En el caso de los pintxos se trata de una muestra de cocina festiva en los núcleos urbanos, como en el caso de Pamplona y de festividades como losencierrosde San Fermín. En la comunidad foral existen además numerosas celebraciones culinarias dedicadas a uno o varios productos culinarios, a preparaciones específicas.
Lostxokos(o sociedades gastronómicas) cumplen la función de congregar a los navarros para cocinar y comer juntos en sociedad. Estas sociedades gastronómicas iniciaron su andadura a principios del sigloXX, en la ciudad deSan Sebastián. En el País Vasco hay diversas sociedades gastronómicas, y en la Comunidad Foral de Navarra la tradición está igualmente arraigada. Se calcula que unos 25.000 navarros pertenecen a algunas sociedades gastronómicas de la Comunidad.​ La presencia de mujeres alcanza solo a un 20% aproximadamente de los miembros de las sociedades. Este hecho es un reflejo del espíritu que imperaba en las primeras sociedades gastronómicas, fundadas como espacio exclusivo masculino paraescapardel matriarcado existente en el ámbito doméstico.​ Así, en los estatutos de muchos de los txokos de principios del sigloXXse solicitaba que los socios fueran personas mayores de 21 años, sin hacer referencia al género. Por darse por supuesto que debían ser varones. Algunas sociedades cuando las mujeres empezaron a solicitar su ingreso cambiaron los estatutos para poder impedirlo.
Las sociedades gastronómicas nacieron con gran ímpetu y han ido proliferando a lo largo del pasado sigloXX. Estas sociedades comparten muchas características. Por ejemplo, se realizan votaciones para decidir si se admiten nuevos socios cuando quedan plazas vacantes, y en ocasiones basta un solo voto en contra para denegar una solicitud de ingreso. Los socios pagan una cuota mensual y pueden acudir acompañados de amigos. Se establecen turnos para cocinar, y de esta forma cada uno prepara el plato en el que es más experto. Asimismo, aunque sus miembros pueden proceder de los estratos sociales más diversos, el trato igualitario y democrático es el que impera cuando los socios se reúnen delante de un buen plato. El acto de comer surge espontáneamente en Navarra, cualquier excusa es buena para quedar en una fonda o un restaurante y degustar sus platos. Dos son los soportes que históricamente han sustentado la cocina navarra. Por un lado, su parentesco con la 'gastronomía vasca' y, por otro, su vínculo con la 'cocina meridional francesa'.
Premio Cocinero Revelación 2018 Madrid Fusión, 1Estrella Michelín, 3 Soles Repsol.
Premio Cocinero Revelación 2004 Madrid Fusión, 2Estrella Michelín, 2 Sol Repsol.
1Estrella Michelín, 1 Sol Repsol.
1Estrella Michelín, 2 Sol Repsol.