Эскарго

Эскарго́(фр.escargots de Bourgogne) — французское блюдо изулиток, подаваемое с белым сухим вином. Слово также применимо к обыкновенной улитке съедобных видов. Во Франции наиболее ценятся бургундские улитки, которые продаются по всей Франции в виде консервированных полуфабрикатов. Подчеркиваябургундскоепроисхождение, эти улитки называютЭскарго де Бургонь.Улитки из других регионов ценятся меньше и стоят дешевле. В небольших частных лавках и на рынке можно купить живых улиток.
Первое зарегистрированное использование в английском языке французского словаescargotдля обозначения «съедобная улитка» относится к 1892 году. Французское слово (1549) происходит отescaragol(Провансальский диалект) и оттудаescargol(Старофранцузский язык), и в конечном итоге, черезнародную латыньcoculiumиклассическую латыньconchylium, отдревнегреческогоkonchylion(κογχύλιον), что означало «съедобные моллюски, устрицы». Также словари связываютescargotсо словомscarab(жук, скарабей).
При археологических раскопках были обнаружены раковины улиток, что указывает на употребление моллюсков в пищу с доисторических времен.
Ряд археологических раскопок вокругСредиземного морядоказывают кулинарное использование нескольких видов улиток.
Как отмечалось в трудах римского историкаПлиния, римляне считали улиток элитной пищей. До сих пор бытует легенда о любви к улиткамЮлия Цезаря, которые уже в те времена считались мощным афродизиаком.
Съедобный видOtala lacteaбыл найден на руинах городаВолюбилисримской эпохи в современномМарокко.
Многие виды улиток съедобны, но даже среди них вкусовые качества мяса могут сильно различаться. Гурманы предпочитают улиток с раковинами в форме спирали — таких улиток удобнее держать специальными щипцами.
Эскарго считаетсяделикатесом. Его можно встретить в меню дорогих французских ресторанов, а равно и в качествезакускик белому вину набанкетахи приемах. Тем не менее это блюдо часто готовят и в домашних условиях.
Важно предварительно подготовить улиток и затем правильно приготовить, иначе они могут получиться безвкусными. Как правило, для приготовления эскарго используются раковины, освобождённые от тела улитки, и консервированное мясо, что упрощает задачу. Также можно купить живых улиток, тогда их на несколько дней засыпают мукой с ароматными травами. Подготовленных таким образом улиток промывают и погружают в кипяток, после чего легко извлекают улитку из раковины. Улитку чистят, промывают. Раковины проваривают в воде с щепоткой соды, тщательно вымывают, очищают и прополаскивают водой, причём после приготовления улиток раковины можно использовать многократно, лишь повторно их очистив.
Отдельно приготавливается «зелёное масло»: листьябазиликаичесноквзбиваются миксером с подсоленнымсливочным маслом. На дно раковины выкладывают немного взбитой смеси, вкладывают в неё мясо улитки и плотно замазывают отверстие раковины той же смесью. «Запечатанные» улитки выкладывают в керамическую или металлическую сковороду-жаровню (эскарготьерку) с 6, 12 или 24 углублениями в днеи ставят в духовку, заранее прогретую до 200 градусов Цельсия. Готовят улитки до закипания масла и золотистого цвета. Улитки подаются с двузубой вилкой и щипцами с круглыми отверстиями, которые помогают удерживать раковину.
Улитки, как и другие моллюски, будучи правильно приготовленными, содержат большое количество белка и малое — жиров.