Panettiere

Ilpanettiereè ilcommercianteche si occupa della vendita dipaneed altri prodotti da forno (focaccia,grissini,pizzaed eventualmentepasticceria) in un esercizio chiamatopanetteria.
Se si occupa anche della produzione di pane viene dettopanificatore.
Secondo la Legge n. 248 del 4 agosto 2006 in materia di "Conversione in legge, con modificazioni, del decreto-legge 4 luglio 2006, n. 223, recante disposizioni urgenti per il rilancio economico e sociale, per il contenimento e la razionalizzazione della spesa pubblica, nonché interventi in materia di entrate e di contrasto all'evasione fiscale" (decreto Bersani), la denominazione di "panificio" è «da riservare alle imprese che svolgono l'intero ciclo di produzione del pane, dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale» (art. 4, comma 2-ter, lettera a). Tradizionalmente il santo patrono dei panettieri èsant'Autberto di Cambrai.
Poiché i cereali sono stati un alimento base per millenni, l'attività della panificazione è molto antica. Il controllo del lievito, tuttavia, è relativamente recente. Nel V e VI secolo, gli antichi greci usavano forni chiusi riscaldati da fuochi provenienti dalla legna; le comunità di solito cuocevano il pane in un grande forno comune. I greci cuocevano dozzine e forse centinaia di tipi di pane;Ateneo di Naucratidescrisse settantadue varietà.
Nell'antica Roma, diversi secoli dopo, avvenne la prima produzione in serie di pani e "si può dire che la professione di fornaio iniziò in quel momento". Gli antichi fornai romani usavano miele e olio nei loro prodotti, creando dolci piuttosto che pane. Nell'antica Roma, i fornai (in latinopistor) erano a volte schiavi, che venivano a voltemanomessi. Le famiglie numerose a Roma avevano normalmente i propri fornai. A quei tempi, la maggior parte della gente si faceva il pane in casa, ma i panifici (pistrina) erano diffusi in tutta la città.
IGallihanno il merito di aver scoperto che l'aggiunta di schiuma di birra all'impasto del pane rendeva il pane ben lievitato, segnando l'uso di lievito controllato per l'impasto del pane.
Nell'Europa medievale, i forni da forno erano spesso separati da altri edifici (e talvolta situati fuori dalle mura cittadine) per mitigare il rischio di incendio. Poiché il pane era un alimento base importante, i fattori di produzione dei fornai (come la resa dei bulloni, gli ingredienti e le dimensioni della pagnotta) erano fortemente regolamentati. Ad esempio,Enrico III d'Inghilterrapromulgò l'Assise del Pane e della Birranel 1267, sottoponendo tutti i panettieri e birrai commerciali a varie tasse per esercitare il loro commercio e imponendo vari regolamenti, come l'ispezione e la verifica di pesi e misure, controllo di qualità e controllo dei prezzi. Subito dopo l'entrata in vigore dell'Assise, "la panificazione divenne un'industria molto stabile e fu eseguita in modo molto più professionale della produzione di birra, con il risultato che città e villaggi avevano meno fornai che birrai". Poiché i forni erano costosi investimenti di capitale e richiedevano un attento funzionamento, furono aperti panifici specializzati.
I fornai facevano spesso parte del sistema corporativo, che era ben consolidato nel XVI secolo: i maestri fornai istruivano gli apprendisti e venivano assistiti da garzoni. Ad Amsterdam nel 1694, ad esempio, i fornai di torte, pasticcieri e panettieri difette biscottatesi separarono da una precedente corporazione dei panettieri e formarono la propria corporazione, regolando il commercio. Una confraternita di fornai a Londra esisteva già nel 1155, secondo i registri dei pagamenti alloscacchiere dell'erario; la Venerabile Compagnia dei Fornaiè stata costituita con statuti datati 1486, 1569 e 1685. La corporazione esiste ancora oggi, con funzioni prevalentemente cerimoniali e caritatevoli.
Un gruppo di fornai è chiamato "tabernacolo".
Nelladinastia Mingin Cina, i fornai erano divisi in diversi status sociali a seconda dei loro clienti. I fornai erano tra le migliaia di servitori che prestavano servizio nelPalazzo Ming, inclusi cuochi reclutati, eunuchi imperiali e serve addestrate (Shangshiju). I fornai spesso si univano all'occupazione attraverso l'apprendistato, o essendo nati in una famiglia di fornai.
Oltre all'aspetto secolare della cottura al forno, i fornai Ming erano anche responsabili della fornitura di dolci da utilizzare in vari rituali, feste e cerimonie, come lo zongzi. In "Shi Fu incontra un amico a Tanque" (tratta daStorie per risvegliare il mondo(醒世恆言; Xingshi Hengyan),un'antologia di racconti cinesi compilata daFeng Menglonge pubblicata nel 1627, composta da 40 racconti in volgare) sono stati forniti dei panini per la cerimonia di costruzione.
All'interno delle panetterie, la gerarchia patriarcale tradizionale era controllata. Per il panificio di famiglia, la figura maschile più anziana (solitamente il padre) era nella posizione più alta della gerarchia. Ad esempio, nella storia di Feng Menglong, quando il signor Bo andò a cercare l'argento perduto della famiglia, a sua moglie fu ordinato di occuparsi della panetteria.
La narrativa e l'arte di Ming registrano esempi di vari fornai; ad esempio, nella storia di Feng Menglong, la coppia Bo possiede una panetteria per vendere le torte e gli snack mentre inWater Margin, il personaggio Wu Dalang non ha un negozio fisso e vende frittelle sull'asta della spalla lungo la strada. Il lavoro del pittore dell'era Ming Qiu YingLungo il fiume Durante il Festival di Qingmingmostra negozi di alimentari lungo la strada e venditori ambulanti che vendono cibo lungo le strade.
L'operaMing Dai Tong Su Ri Yong Lei Shu, che registra le tecniche e gli oggetti necessari nella vita quotidiana dei Ming, dedica un intero capitolo alle abilità culinarie, compresa la preparazione di frittelle e altri tipi di torte.
L'operaThe Plum in the Golden Vasemenzionabaozi(un panino ripieno cotto al vapore).
Loscambio colombiano, iniziato nel 1492, ebbe una profonda influenza sull'occupazione della panificazione. L'accesso allo zucchero è notevolmente aumentato a seguito della nuova coltivazione nei Caraibi e ingredienti come il cacao e il cioccolato sono diventati disponibili nelVecchio Mondo. Nel diciottesimo secolo, i trasformatori impararono a raffinare lo zucchero dallebarbabietole da zucchero, permettendo agli europei di coltivare lo zucchero localmente. Questi sviluppi hanno portato ad un aumento della raffinatezza della cottura al forno e dei pasticcini e allo sviluppo di nuovi prodotti come la pasta sfoglia e la pasta danese.
Due importanti libri sulla cottura del pane furono pubblicati negli anni '70 del Settecento: Paul-Jacques Malaouin pubblicòL'art du meinier, du boulanger et du vermicellier(L'arte del mugnaio, del panettiere e del pastaio)nel 1762, e Antoine-Augustin Parmentier pubblicòLe parfair boulanger(The Perfect Bread-Baker) nel 1778.
Uno studio della città inglese di Manchester dal 1824 al 1885, durante larivoluzione industriale, ha determinato che "fornaio e negoziante" era la terza occupazione più comune, con 178 fornai maschi, 19 fornai donne e 8 fornai di sesso sconosciuto nel città in quel momento. Questa occupazione era meno comune del produttore di stoffe e del lavoratore di taverne/case pubbliche, ma più comune del filatore di cotone, commerciante, stampatore dicalicòo droghiere.
Nel 1895, l'Assemblea dello Stato di New York approvò una "legge sui panifici" riformista che includeva protezioni per i lavoratori dei panifici; la legge "vietava ai dipendenti di dormire nei panifici; specificava il drenaggio, l'impianto idraulico e la manutenzione necessari per mantenere i panifici igienici (i gatti erano specificamente autorizzati a rimanere nei locali, presumibilmente per occuparsi dei topi), limitava il massimo giornaliero e settimanale di ore lavorate e ha istituito un ispettorato per assicurarsi che queste condizioni fossero soddisfatte." La legislazione fu presto replicata in altri stati. Joseph Lochner, proprietario di una panetteria a Utica, New York, è stato successivamente condannato per aver violato la legge per aver costretto i suoi dipendenti a lavorare più di sessanta ore settimanali. Ha fatto appello alla Corte Suprema degli Stati Uniti, che ha deciso, nel caso molto influente diLochner v. New York(1905), su un dissenso del giudice Oliver Wendell Holmes, che il diritto del lavoro violava un diritto costituzionale alla "libertà di contratto". Questo caso segnò l'inizio di un'era "a favore del datore di lavoro, dellaissez-faire", in seguito nota come l'eraLochner, che "avrebbe gettato una lunga ombra sulla legge, sulla società e sulla politica americana" fino alla fine Anni '30, quandoLochnerfu ripudiato. Frustrati dal rapido deterioramento delle condizioni di lavoro, i lavoratori della panetteria a New York scioperarono nell'agosto 1905.
I primi panifici sorsero a Gerusalemme, dopo il contatto con gli Egiziani, dai quali gli Ebrei appresero migliori tecniche di lavorazione e ne ottennero la ricetta. Poco tempo dopo, in città esisteva già una famosa via dei fornai.
Ilprofeta Eliseo, poi Gesù, compì il miracolo della moltiplicazione dei pani.
Il pane è al centro dell'Eucaristia cristiana; è "pane sacramentale", "pane del canto" o "pane dell'angelo". Gesù si definisce "il pane della vita" (Gv 6,35). La "grazia" divina è chiamata "il pane dei forti" e la predicazione, l'insegnamento religioso, "il pane della parola di Dio". In ebraico Betlemme (luogo dove secondo la Bibbia nacque Gesù) significa "casa del pane".
Nella tradizione cattolica romana, il santo patrono dei fornai e pasticceri è Honoratus di Amiens (Honoré), un vescovo di Amiens del VI secolo nel nord della Francia da cui prende il nome la torta di St. Honoré.Lazzaro di Betania(Lazare) era originariamente un concorrente di Honoré per il titolo di santo patrono dei fornai, ma nel XVII secolo la corporazione dei fornai francesi si stabilì a favore di Honoré.
Bakerè un cognome inglese facilmente riconoscibile di origine professionale medievale;Baxsterè la forma femminile. Cognomi equivalenti di origine professionale che significano "fornaio" esistono in altre lingue:Boulanger,Bulinger,DufoureFournierin francese,Bäckerin tedesco,PanaderooMolineroin spagnolo, ePiekarzin polacco.
Secondo l'Occupational Outlook Handbook(OOH) pubblicato dal Bureau of Labor Statistics del Dipartimento del lavoro degli Stati Uniti,
I fornai incontrano una serie di rischi professionali.OOHriferisce che le panetterie, "soprattutto le grandi strutture produttive, sono piene di potenziali pericoli come forni caldi, impastatrici e tagliapasta. Di conseguenza, i fornai hanno un tasso di infortuni e malattie più elevato rispetto alla media nazionale. Sebbene il loro lavoro sia generalmente sicuri, i fornai possono sopportare sforzi alla schiena causati dal sollevamento o dallo spostamento di pesanti sacchi di farina o altri prodotti. Altri rischi comuni includono tagli, graffi e ustioni. Per ridurre questi rischi, i fornai spesso indossano supporti per la schiena, grembiuli e guanti.
L'asma del panettiere, comunemente causata dagli allergeni della farina e dagli enzimi microbici (spesso derivati dall'Aspergillus) utilizzati per facilitare la panificazione, è una delle cause più comuni di asma di origine lavorativa in tutto il mondo.
Sia i fornai che i pasticceri producono dolci e pane. In alcuni ristoranti e negozi, un singolo individuo serve in entrambi i ruoli. In altri ambienti c'è una distinzione tra le due posizioni, con fornai che preparano pane, panini e muffin e pasticceri che preparano dolci, come torte, crostate e biscotti. Anche quando panettieri e pasticceri lavorano nello stesso locale, però, possono esserci delle sovrapposizioni.
Una varietà di attrezzature viene utilizzata dai fornai, tra cui:
Secondo l'Occupational Outlook Handbookpubblicato dal Bureau of Labor Statistics del Dipartimento del lavoro degli Stati Uniti, nel 2014 c'erano 185.300 fornai negli Stati Uniti, con una paga media di 23.600 dollari all'anno o 11,35 dollari l'ora. Circa il 28% dei fornai statunitensi lavora in panetterie autonome o nella produzione ditortilla; il 26% lavora nei negozi di alimentari; il 15% lavora in ristoranti e altri luoghi di ristoro; e il 5% erano lavoratori autonomi. Circa il 30% dei fornai statunitensi ha lavorato part-time nel 2014.