سمك معالج

تُشير الأسماك المعالجة إلى الأسماك التي تم معالجتها عن طريق إخضاعهاللتخمير،التمليح، التدخين أو مجموعة مما سبق ذكره قبل أكلها. قد تتضمن هذه العمليات الخاصةبحفظ الطعامإضافة الملح،النترات،النيتراتأوالسكر، قد تتضمنتدخينالأسماك أواكسابها طعوم، وقد تشمل أيضًاطبخها.كانت الصورة الأولى لمعالجة الأسماك هيالتجفيف.وطرق اخرى مثلتدخينالسمك أومعالجته بالملحتعود أيضا لآلاف السنين.أما المصطلح”معالجة “ مشتق من الكلمة اللاتينية "curare" والتي تعني العناية. وسُجل هذا المصطلح أول مرة في عام 1743.
وفقًا لما قاله بينكيرد وكولاري (1975)، تتأصل ممارسة  حفظ اللحوم عن طريق التمليح في الصحراء الآسيوية.تحوي الأملاح البحرية في هذه المنطقة على شوائب مثل النيترات التي تساهم في اللون الأحمر المميز اللحم المعالج. ومنذ 3000 عام قبل الميلاد في بلاد ما بين النهرين (العراق قديمًا) كانت اللحوم والأسماك المطبوخة تحفظ في زيت السمسم . وكانت اللحوم والأسماك المجففة والمملحة جزء من النظام الغذائي السومري. وكان السكان اليهود يستخدمون الملح من البحر الميت عام 1600 قبل الميلاد  وبحلول عام 1200 قبل الميلاد كان الفينيقيون يتاجرون في الأسماك المملحة في منطقة الشرق الأوسط وشمال البحر المتوسط . وفي اليونان عام 900 قبل الميلاد كان الملح يصنع في ”حدائق الملح “ و قد أقيمت صناعة تدخين اللحوم ومعالجتها بالملح الجاف بشكل قوي. وفي عام 200 قبل الميلاد اكتسب الرومان طريقة المعالجة من اليونانيين. علاوة على ما سبق، طوروا طرق تخليل الأنواع المختلفة من اللحوم عن طريق النقع في ماء شديد الملوحة. وهذا هو الوقت نفسه الذي تم ملاحظة تأثير التمليح في إكساب اللحم اللون الأحمر. وقد ذُكِرَالنتر(نترات البوتاسيوم) على أنه قد اُستُخِدمَ في الهند والصين قبل العصر المسيحي في معالجة اللحوم. وفي العصور الوسطى كان استخدام الملح والملح الصخري كمكونات في معالجة اللحوم أمرًا شائعًا وكان تأثير الإحمرار يُنسب إلى الملح الصخري.
الملح (كلوريد الصوديوم) أحد المكونات الأساسية في معالجة الأسماك والأطعمة الأخرى. تؤدي إزالة الماء وإضافة الملح للأسماك يخلق بيئة غنيةبالمذيباتفيها يعملالضغط الاسموزيعلى سحب المياه من الكائنات الدقيقة ويؤخر نموها. يتطلب القيام بذلك تركيز من الملح ما يقارب 20%. يستخدم ملح الطعام المضاف إليه اليود، ولكن اليود بشكل عام يُخرِج منتج نهائي ذي لونٍ داكن وطعمٍ مر. لذلك فإن الأملاح الخالية من اليود التي تستخدم في تعليب الطعام وتخليله وأملاح البحر هي أنواع الملح التي يفضل استخدامها في معالجة اللحوم.
في بعض الأحيان يضافالسكرخلال معالجة الأسماك  خصوصًاالسلمون. ويمكن للسكر أن يأخذ أكثر من صورة مثلالعسل،شراب الذرة، الصورة الصلبةوشراب القيقب. تعادل إضافة السكر الطعم القوي للملح. كما يساهم أيضًا في نمو بكتيريا نافعة مثلالبكتيريا الملبنةعن طريق تغذيتها.
لطالما استخدمتالنتراتوالنتريتمنذ مئات السنوات لمنع التسمم  الغذائي في الأسماك والتأكد من سلامتهاالميكروبية. تساعد النترات على قتل البكتيريا، وتعطي مذاقًا خاصًا كما تكتسب الأسماك لونًا ورديًا أو أحمرًا. يعد استخدام النترات في حفظ الأطعمة أمرًا مثيرًا للجدل ويرجع ذلك إلى احتمال تكوينالنتروزامينعند طهي الطعام المحفوظ في درجات حرارة مرتفعة. وبالرغم من ذلك، فإنه يمكن تثبيط إنتاج النتروزامين المسرطن عن طريق استخدام مضادات الأكسدة مثل فيتامين (ج) وصيغة الفاتوكوفيرول من فيتامين (ه) خلال عملية المعالجة. وقد اقترحت دراسة بواسطةجامعة كولومبيافي 2017 علاقة بين تناول اللحوم المعالجةومرض الانسداد الرئوي المزمنحيث طرح النيتريت كسبب محتمل لذلك يتم تنظيم استخدام أي المركبات السابقة بعناية. فعلى سبيل المثال، ينص قانون هيئة الغذاء والدواءاللوائح الفيدراليةعلى أن نترات الصوديوم يمكن استخدامها بأمان كمثبت لون في منتجات سمك التونة المدخن المعالج بحيث لا يتجاوز مستوى نترات الصوديوم 10 أجزاء في المليون من المنتج النهائي كمادة حافظة ومثبتة للون، مع أو بدوننترات الصوديومفي أسماك السلور، السلمون وسمك الشاد المدخن والمعالج بحيث لا يتجاوز مستوى نتريت الصوديوم 200 جزء من المليون ولا يتجاوز مستوى نترات الصوديوم 500 جزء من المليون في المنتج النهائي.
يمكن أيضًا حفظ الأسماك عن طريقالدخان. وهو تجفيف الأسماك مع الدخان الناتج من حرق أو إشعال مواد نباتية، عادةً ما تكونالخشب. فيساعد التدخين على غلق الطبقة الخارجية من الطعام المدخن ومما يزيد صعوبة دخولالبكتيريا. يمكن القيام به بالاشتراك مع طرق أخرى للمعالجة مثل التمليح. تشمل أساليب التدخين الشائعة: التدخين الساخن، التحميص بالدخان والتدخين البارد. بينما يطهي التدخين الساخن والتحميص بالدخان الأسماك، لا يفعل التدخين البارد ذلك. إذا كان السمك مدخنًا تدخينًا باردًا؛ يجب تجفيفه بسرعة للحد من نمو البكتيريا خلال الفترة الحرجة التي يكون فيها السمك غير مجفف بعد. ويمكن الوصول لذلك عن طريق تجفيف شرائح رقيقة من السمك.