Sauce tartare

Lasauce tartareest une sauce composée d’unemayonnaise, épicée ou non, avec un hachis deciboulette, et chez certains auteurspersil,cerfeuil,estragon,câpresetcornichons. La question de la présence ou non demoutarden'est pas tranchée. Elle se sert froide ou chaudeet appartient historiquement à la cuisine française.
La sauce tartare tire son nom dusteak tartarecar elle en était l'accompagnement habituel jusqu'au XIXe siècle. Le terme « tartare » est utilisé encuisine françaisedepuis le XVIIIe siècle au moins, et plusieurs explications sont données quant à son origine.
SelonJoseph Favre(1883), le terme« tartare »ferait référence aux barbares nordiques, et se serait appliqué à des préparationspanéesgrillées, accompagnées d’une sauce relevée à la moutarde, les préparations panées ont ensuite été dénommées« à la polonaise », en cuisine française, mais le nom de tartare est resté pour qualifier la sauce.
Lestartaressont une appellation erronée des peuplesturco-mongols, dont le territoire était également appeléTartarieen Occident, venant d'une confusion avec le peuple turc desTatars, vivant à proximité des Mongols. Le mot Tartare évoque le monde russe, en 1950La Révolution Prolétarienneécrivait qu'il faut armer les communistes chinois pour les mettre à l'abri« du communisme à la sauce tartare »(autrement ditsoviétique).
On rencontre une autre explication, les tartares étaient le surnom de troupes à cheval de la maison du roi de France. Ce sont eux qui dérobaient des pièces de viandes immédiatement cuite à la hâte sur un feu de campagne et consommées tout aussi vite. Cette méthode grossière aurait donné l'expression à la Tartare. Historiquement les mets à la Tartare sont soit des plats rudimentaires (dont leTartare de bœufcru), soit des plats relevés.
Le Nouveau cuisinier royal(1729) donne despoulardeset des poulets à la Tartare qui sont assaisonnées de «poivre, persil, ciboules & fines herbes hachées », cuites puis panées servies avec leur sauce de cuisson, la recette est reprise chezFrançois Massialot(1734), Vincent La Chapelle (1742), tandis que chez Menon (1742) on parle soit d'une marinade dans les recettes à la Tartare (Brochet à la tartare au coulis d'oignons,  Palais de Bœuf à la Tartare sauce piquante mariné dans eau, oignons, clous de girofle, ail, racines, fines épices, persil, ciboules, ail, échalotes), la carpe à la Tartare ou le lapereau à la Tartare sont marinés dans l'appareil à Tartare (persil, ciboules, échalottes hachées, gros poivre, cuite et servie avec une Rémoulade à la moutarde).
C'est Jourdan Lecointe (1790) qui introduit la sauce à la Tartare: chaude ou froide, il fait revenir des oignons et des morceaux de veau et de jambon, ail, poivre, coriandre, et citron, et ajoute un bon bouillon et un demi verre de vinaigre et il commente «C'est une sauce piquante très agréable mais très échauffante, et dont il serait dangereux de faire journellement usage». Puis il écrit en 1877, en ajoutant de la moutarde à la mayonnaise on en fait une sauce Tartare. La composition évolue rapidement vers la forme actuelle Horace-Napoléon Raisson (1827) la décrit une sauce froide qui se fait avec échalotte, estragon, cerfeuil hachés menu, moutarde, épices, filet de vinaigre, huile.
L'anguille à la tartare était un plat à la mode à la fin de l'ancien régimequi est longtemps décrite comme une anguille cuite au gril avec câpres et anchois et servie sans sauce, la reineMarie-Antoinetteen consommait,Mercierse plaint que les tronçons sont trop petits. Viard (1806) la donne comme une anguille en tronçons, grillée arrosées de sa marinade corsée  et servie avec une sauce Tartarequi est la marinade cuite et moutardée. Il en existe des versions pannées.Félix Faureavait une prédilection pour l'anguille à la Tartare (1897)qui resta longtemps un plat à la mode.
La présence de la moutarde est ancienne : elle figure dansLe Petit Journalen 1869,Le Populaireen 1923,  Hedwige de Polignac (1964) la résume à jaune d'œuf dur, huile et moutarde, Caroline Vannier (1985), dans son livre de sauces, la condimente à lasauce Worcestershireet à la moutarde.
Favre soutient qu'elle est sans moutarde pour ne pas la confondre avec lessauces rémoulades.
Escoffier, qui ne moutarde pas, donne la composition suivante en 1903 : «Sauce mayonnaise montée aux jaunes d'œufs durs, à raison de 8 au litre, et très relevée enpoivre. Sa condimentation spéciale est : ou l'oignon vert, ou laciboulette, à raison de 10 grammes au litre, pilés avec 1 cuillerée ou 2 de mayonnaise, et passés à l'étamine». Chez les contemporainsHervé This, auteur de référence sur la mayonnaise et ses variantes: en ajoutant à la mayonnaise de la moutarde, on en fait une sauce tartare ourémoulade, puis il citeRaymond Oliverpour qui «c'est une mayonnaise à laquelle on a incorporé quelques cornichons, des câpres et des fines herbes». En 2020, Mélanie Martin y met de la moutarde,Alain Ducasse(2013) n'en met pas mais y coupe des petits oignons blancs nouveaux.
Marie-Claude Bisson donne en 2012 la conception actuelle fréquente :mayonnaiseavecœuf durpilé, moutarde,échalote,cornichons,câpresetpersilen opposition à larémoulade(simple mayonnaise avec moutarde) alors qu'il s'agit de la recette traditionnelle de la rémoulade.
L'absence de moutarde, écrit Myriam Esser-Simons en 2018, est une affirmation deFavremais les recettes en contiennent souvent.
La sauce tartare est mentionnée significativement dans la littérature en français numérisée à partir de 1840 et fréquemment à partir de 1880, de même dans la presse francophone 1835 et 1880 avec un maximum en 1900 (1657 pages).
On la sert principalement avec les fritures et beignets,
Pierre Jean-Baptiste Legrand d'Aussy(1782) répète cette origine des viandes à la Tartare (p. 236) et ajoute «Champier nous apprend que les grillades étaient fort à la mode sur la table des princes et que quelquefois même on cuisait ainsi le veau et le mouton, lorsqu'on n'avait pas le tems de les accommoder autrement».