Meurette

Lameuretteest unesauceauvin rougelié à la farinecuisinée avec deslardons, desoignons, deséchalotes, deschampignonset diverses épices. Cette sauce est celle desœufs en meuretteet de nombreuses autres préparations.
Elle est proche de lasauce matelote.
L'étymologie est discutée. Anciennement, on parle de « murrette de poisson » (sauce dans laquelle on cuit le poisson, 1551), de raves saucées en la meurette poissonnière (1583), de « saulse murette », « œufs à la murette » (1614), œufs en « murette » (1827). La suffixation en-et(2003) donne meurette suffixation de « muire » (eau salée naturelle) ou « meure » (Bourgogne, Franche-Comté et Lorraine),mouairetta(Suisse romande), du latinmuria, « eau salée» qui donnemûre, abréviation desaumure(qui se ditmuretteen patois bourguignon).
E. de Chamburepense que leDVallot fait erreur (comme Françoise Zonabend) qui avancent une proximité avec « mûr » au sens de maturité et la couleur violacée des mûres deronce(Rubus fruticosus), suivant en cela Charles Beauquier qui fait l'hypothèse d'une origine dans « moret », fém. « morette », de couleur noire par opposition à la matelote qui est blanche. Certains évoquent lememoretumlatin.« Pour nous ce mot est la véritable étymologie, si nous nous en rapportons à Ovide qui a donne la recette d'une sauce appeléemoretumet dont l'analogie avec la meurette est frappante mais lemoretumse fait au fromage, non au vin. »
L'origine est elle aussi discutée au niveau de l'est de la France et la Suisse romande.Austin de Croze(1928) évoque une origine rhodanienne, voire comtoise :« La meurette est une variante de la matelote rhodanienne en ce qu’on y remplace le vin blanc par du vin rouge et le cognac par de l’eau-de-vie de marc et que l’on n’y met pas de champignons ; les Comtois la revendiquent aussi […] voir meurette de poissons, œufs, veau, poulet en meurette. »On rencontre aussi du poulet en meurette dans leBugey(au vin de Miliana algérien), dans laDombeset enBressepour la meurette de poisson, sous le nom de « morette » dans leMorvan.
Gaston Derys(1933) n'a pas de doute sur la localisation :« La Bourgogne est fière de ses deux plats de poisson traditionnels, lapôchouseet la meurette. La pôchouze ou pauchouze (en patois pochons signifie pêcheur), est un plat de Saône-et Loire et se fait avec du vin blanc. La meurette est plus spéciale à la Côte d'Or et à l'Yonne. Elle réclame du vin rouge. Le mot meurette désigne, d'une façon générale, une sauce au vin rouge. […] Il y a la meurette de veau, la cervelle en meurette, les œufs en meurette. Mais ce terme de meurette s'applique plus spécialement à la matelote de carpes au vin rouge, servie avec des croutons grillés et frottés d'ail. Il n'est pas défendu d'ajouter de l'anguille et du brocheton. »
J. Durandeau cite un règlement du monastère deBèze(Côte d'Or), en 1402, dans lequel il est question d'une « murette » au cresson.
Des revues culinaires contemporaines constatent l'usage en Poitou, Anjou, Bourgogne et Vallée du Rhône.
La recette est variable. Les œufs en murette de Gauthier de Sellières (1827), les pommes de terre en murette sont faites auvin blancavec des zestes de citron liés à la crème,Le Nouveau Dictionnaire d'histoire naturelle(1803) dit qu'on fait la meurette au vin blanc ou rouge.Urbain Dubois(1872) emploie du vin rouge dans sa meurette de Bourgogne (sans crème).Escoffier(1928) codifie définitivement la recette :« Meurette. Poissons variés. Mouiller vin rouge ; flamber à l'eau-de-vie de marc ; condimentation forcée en ail. Lier au beurre manié et beurrer. Entourer de croûtons carrés, frits et frottés d'ail. »On lit encore en 1929 la meurette auchabliset on parle de meurette rouge ou de meurette blanche. Le mot désigne selonLe Grand Larousse Gastronomique(2007) une«matelotede poissons de rivière, mais aussi de veau ou de poulet, préparée au vin rouge […] traditionnellement, on incorpore au plat des lardons, des petits oignons et des champignons, et on le sert avec des croûtons frits».
La meurette de poisson se fait au poisson d'eau douce : le plus souvent cité est la carpe, puis les anguilles, la lamproie, le brochet, la truite, tanche, lotte d'eau douce (meurette blanche du Bugey). Mais il a existé des chefs qui ont accommodé des poissons de mer en meurette :Le Divellec(meurette de saint-pierre aux coques, en 1998).
L'œuf en meuretteest unœuf poché, généralement de poule, dans du vin avec lequel on fait une sauce meurette. La recette se rencontre avec des degrés de sophistication qui vont du simple au pas simple du tout (œufs en meurette des amants de Récamier).
Olivier Bompas (2012) écrit concernant le vin d'accompagnement,« ce plat de bistrot appelle un vin rouge acidulé […] unbourgogneou encore unbeaujolaischarnus et gouleyant, uncôte du Rhôneriche engrenache, unpays-d'ocriche enmerlot». Choix qui peut être généralisé à tous les plats en meurette.
Les journées mondiales de l'œufs en meurette ont été créées en 2019 auClos de Vougeotavec un championnat du monde de l’œuf en meurette.
La sauce meurette est utilisée aussi avec des viandes : meurette depigeon, de cochon, de veau(rognon de veau en meurette), le poulet, le lapin (meurette de lapereau bourbonnaise), les abats (fressure en meurette, cervelles en meurette).