Красное вино

Кра́сное вино́—вино, произведённое из тёмных сортоввиноградапо технологии, обеспечивающей переходантоциановиз кожицы всусло. Красные вина богатыдубильными веществамии поэтому обладают пряными первичными ароматами. В мире существует около 4500 сортов красного вина.
Символ красного вина вЮникоде— 🍷.
Подавляющее большинство темных сортов относится к видуВиноград культурный(Vitis viniferaL.). До запретаЕвропейским Союзомопределённой популярностью пользовался гибрид видовVitis viniferaиV. labrusca. В каждом винодельческом регионе есть собственные сорта.
Красное вино получают в основном из чёрного винограда. Пигменты, которые придают красный цвет этому вину —антоцианы, находятся в кожице ягод чёрного винограда.
После попадания на винодельческое предприятие в большинстве случаев виноград направляется в гребнеотделительную машину. После отделениягребней, виноград дробится. Получившаяся масса сока с кожурой, мякотью и косточками отправляется в ёмкости для настаивания (мацерации). В процессе настаивания кожура отдаёт в сок красящие, вкусовые и ароматические вещества. Гребни обычно удаляются, так как они могут придать вину неприятный, грубый вкус. После мацерации из ёмкостей сливается жидкая фракция, называемаясусломили самотёком, плотные части проходят отжим в прессе.
Перед началом ферментации дробленые ягоды винограда могут в течение нескольких дней выдерживаться при низкой температуре. В течение этого времени фенольные вещества (танины) и красящие вещества виноградной кожицы переходят в виноградный сок (процесс называется «мацерация»).
Ферментацияможет быть естественной (при помощидрожжей, содержащихся на шкурке винограда) и с помощью добавления специально селекционированных дрожжей. Процесс ферментации длится от 4 до 10 дней.
После вымачивания вино сцеживают или фильтруют (для отделения от отжатых плодов). Отжатые плоды пускают на прессовку для отделения оставшегося вина. Вино полученное при прессовке более вяжущее и обладает более насыщенным цветом.
При производстве вин иногда используют яблочно-молочную ферментацию. При этом процессеяблочная кислотапревращается вмолочную кислотупри помощи молочных бактерий, специально вносимых в молодое вино. По завершении процесса, вино можетвыдерживаться.
Ферментация и старение вина занимают по времени от 3 месяцев до 5 лет. Красное вино старится в дубовых бочках вместимостью 225 литров. Идеальными бочками считаются те, что изготовлены в провинцииЛимузен. Эти же бочки используются при изготовленииконьяка. Лимузенские дубовые бочки отличаются от других не только особыми свойствами произрастающего там дуба, но и методом подготовки материала — дерево не пилят, а рубят, сушат не в сушильных камерах, а на открытом пространстве. В среднем стоимость новой бочки из провинции Лимузен около 500—800 евро. Только из-за того, что вино старилось в лимузенских бочках, цена бутылки вина повышается в среднем на 1—1,5 евро. Посредственные и недорогие вина не старятся в таких бочках. В Европе запрещено отображение года на этикетке для бутылок со столовым вином и вином низкого качества.
С древних времён вину приписывались лечебные свойства. В качестве лекарства оно применялось вМесопотамии,КитаеиДревнем Египтеза две тысячи лет до нашей эры.Гиппократприменял вино в качествеантисептика,диуретика,успокоительногои растворителя для лекарств, а также рекомендовал пить вино своим пациентам.
Эффекты, оказываемые употреблением вина на здоровье, ещё полностью не изучены. Эпидемиологические данные свидетельствуют, что употребление вина в разумных пределах снижает риск развитиясердечной недостаточностии такого серьёзного заболеваниясердечно-сосудистой системы, какинфаркт миокарда, повышает гемоглобин и оказывает влияние на качественный состав крови.
Достоверно не установлено, чем обусловлен данный эффект. Одни учёные связывают его с действием алкоголя, другие — с действием биологически активных веществ, содержащихся в вине. С высокой степенью достоверности установлено, что умеренное потребление алкоголяснижает вероятность развития сердечной недостаточности.
Красное вино может восстановить первоначальное сияние кожи.Полифенолыв вине могут предотвратить окисление клеток, которое приводит к старению кожи. Антиоксидантные свойстваресвератролаочень хорошо воздействуют наокислительный стресс, поэтому клетки кожи довольно часто обновляются. Этот антиоксидант настолько силен, что его исследуют на предмет его способности предотвращать рак и другие опасные заболевания кожи.
Содержание биологически активных веществ зависит от сорта винограда и особенно от технологии производства. Основной источник сока для производства вина — мякоть ягод. Она содержит яблочную, лимонную и винную кислоты,пектин, минеральные и азотистые соединения. Из кожицы, наряду с минеральными веществами и органическими кислотами, в вино поступают различныеполифенолы, в том числетанины. В зёрнышках содержится большое количестводубильных веществ.
Положительное воздействие на здоровье человека оказывают танины (содержатся в винограде, чае и многих других растениях), содержащиеся именно в красном вине, а не в белом.