Kašrut

Kašrut(hebrejskyכַּשְׁרוּת‎) označuje vjudaismusoubor pravidel pro rituální způsobilost. Používá se zejména v souvislosti s potravinami: co je povoleno k jídlu, je označováno jako„kašer“(hebrejskyכשר‎, doslovavhodné).Aškenázská výslovnosttohoto slova je„košer“a v této podobě proniklo do češtinya dalších jazyků.
V širším slova smyslu označuje vše, co je povolené, vhodné nebo správné („košer“ mohou být např.tfilin,sefer Toranebo i osoba).
Vhodnost pokrmů a nápojů určujeTóra, která je normativním zdrojemžidovskéhonáboženského práva (halacha). Tóra stanovuje druhy zvířat, která jsou povolena k jídlu i která jsou zakázána. Předpisy nastavené Tórou byly dále rozpracovány a vyloženy v halachických dílech (Talmud,Šulchan aruch).
Existuje snaha vysvětlit kašrut požadavky hygieny empirickou zkušeností života na poušti; ty jsou všakrabínským judaismemodmítány jako nepochopeníči oslabení náboženské podstaty celého konceptu.
Tóra celkem na třech místech zakazuje židům konzumacikrve.Krev je spojována s dušía s životem, proto se před dalším zpracováním masa musí krev odstranit. Velká část vyteče během samotné porážky, zbytek je odstraněn zpravidla procesem zvanýmmelicha: maso je opráno ve vodní lázni a na hodinu důkladně nasoleno, čímž se odstraní zbytky krve vsáknuté do masa.
Ze savců Tóra povoluje jíst všechnysudokopytníky, kteřípřežvykují(hovězí,skopové,kozí). Povolena jsou nejen domácí zvířata, ale i některé druhy zvěře, které splňují uvedené parametry (jelenovití,zubrapod.)Velbloudse sice řadí mezi přežvýkavce a sudokopytníky, je však zakázán, neboť jeho kopyta nejsou rozdělena úplně.
Zvíře musí být rituálně správným způsobem poraženo pro tento účel vyškoleným řezníkem –šochetem. Porážka sama se nazývášchita.Šchitase provádí dokonale hladkým a ostrým nožem bez špičky, kterým šochet bez přerušení přetne hrtan a jícen zvířete. Jelikož jsou přitom zpravidla přeříznuty i krční tepny zvířete, zvíře rychle vykrvácí a umírá. Cílem je mimo jiné zbavit zvíře zbytečné bolesti a stresu. Před dalším zpracováním masa je nejprve důkladně odstraněnakrev, zpravidla nasolením (melichou) a omytím. Tento požadavek v praxi bránil Židům v konzumacimasa lovné zvěře, neboť provéstšchituna volně žijících zvířatech je velmi problematické.
Mlékomá stejný status jako zvíře, z něhož pochází, tzn. mléko zakázaných zvířat je zakázané.
Z ptáků jsou povoleny ty druhy, jež Tóra výslovně nezakazuje. V praxi to znamená, že k jídlu jsou zakázáni předevšímdravci,mrchožroutiamasožravci– v některých případech se rovněž jedná o druhy, které byly vestarověkém Egyptěuctívány (ibis posvátný,sup mrchožravý,sokol,luňák hnědý). Mezi zakázané ptáky Tóra řadí ipštrosaanetopýry(savec), kteří byli ve starověku řazeni mezi ptáky. Povolené druhy jsou předevšímdrůbež: (kuře, slepice,kachna,husa,krůta) aholub. V minulosti byla vžidovské kuchynipopulární husa, oceňovaná též jako zdrojsádla.
Některé druhy ptáků v Tóře neuvedené jsou zakázány rabínským zákazem z důvodu chybějícítradice.
Také ptáci musí být řádně poraženi formoušchitya nasoleni za účelem odstranění krve z masa.
Vejcemá stejný status jako pták, z něhož pochází, tzn. vejce zakázaných ptáků (a stejně tak iplazů) jsou zakázána.
Zrybjsou košer ty druhy, které mají ploutve a šupiny. Ušupinse však jedná pouze o ktenoidní a cykloidní šupiny,jelikož další dva druhy šupin – ganoidní a placoidní – jsou podobné zubovině (přeměněné kostní plátky či kožní výběžky pokryté sklovinou). Ryby není třeba zbavovat krve a patří do skupiny „parve“ potravin.
Téměř všechny druhyhmyzujsou zakázány ke konzumaci, výjimku tvoří čtyři druhy kobylek, které Tóra povoluje.Jelikož tyto druhy nejsou známé, nekonzumují se. Tradice jedení těchto kobylek se zachovala pouze v některýchjemenitskýchkomunitách.
Opakem košer potravin jsou potraviny, které jsoutrejfe(טרייף‎, z hebrejskéhoטְרֵפָה‎trefa, rozsápaná mršina).Trejfejsou všechna zvířata, která jsou Tórou zapovězená. Jedná se především o masožravce, býložravé savce – lichokopytníky a zvířata bez kopyt, plody moře, již zmíněné dravé a zakázané ptáky avepře.
Zvířata, která jsou sice košer, ale nebyla poražena rituálně vhodným způsobem, jsou klasifikována jakonevela(נבילה‎, doslova zdechlina). Také tato zvířata jsou zakázána ke konzumaci. Nevelu je ovšem možné dát nebo prodat někomu, kdo se zákony kašrutu není povinen řídit. Ortodoxní žid se ale konzumace takového masa musí vyvarovat.
Jednou z hlavních charakteristik kašrutu a celé židovské kultury je zákaz mísení masitých a mléčných potravin. Zákaz je vyvozován z nařízení Tóry„Nebudeš vařit mládě (kůzle) v mléce jeho matky.“Celkem trojí opakování zákazu vyložili rabíni tak, že je zakázáno tepelně upravovat maso povolených druhů dobytka společně s mlékem, výsledný produkt konzumovat a je zakázáno z něj mít jakýkoli prospěch (není možné pokrm prodat nežidovi jako v případěnevely).
Pozdějšírabínskéomezení (gezera) rozšířilo z obavy před možným přestoupením zákona zákaz na mísení jakéhokoli masa (včetně drůbeže, ale ne ryby) a mléka nebo mléčných výrobků. Další omezení zahrnovalo rozdělení nádobí (příbory atd.) na mléčné a masité. V profesionálních kuchyních (hotely, školní jídelny apod.) se z praktických důvodů často používají oddělené celé kuchyně.
Důvod pro rozdělení nádobí je ten, že každý pokrm, který je uvařen v nádobě, zanechává v této nádobě „chuť“ (ta'am). Tentota'ampak mohou získat i pokrmy, které se vaří v nádobě později a tak dojít ke smísení masitého a mléčnéhota'am.Ta'amnení možné odstranit pouhým umytím, ale nádobí se musí „vykošerovat“ (viz níže).
Pokud se mléčný a masitý produkt smíchá, je považován zatrejfea je zakázáno jej jíst. Výjimkou je když jedna z částí tvoří méně než 1/60 celého pokrmu (např. kdyby do 60 litrů masového vývaru nateklo méně než 1 litr mléka) a stalo se to neúmyslně. Nádoby, ve kterých se vaří jak mléčné tak i masité výrobky rovněž nejsou košer a pokrm v nich uvařený je zakázaný.
Je také zakázáno konzumovat masitý pokrm a ihned po něm konzumovat pokrm mléčný, u některých mléčných výrobků (tvrdésýry) platí toto pravidlo i naopak. Lhůta, která musí uplynout mezi konzumacemi, je různá. Podle nizozemského ritu jedna hodina,podle německého tři hodiny,podle východního (polského) musí uplynout hodin šest.
Potraviny, které nejsou ani masitého ani mléčného původu, se označují slovemparve(פרווה‎). Parve potraviny se mohou konzumovat jak s mlékem, tak i s masem. Pokud je ale parve potravina uvařená např. v masitém hrnci společně scharif(potraviny pikantní a pálivé – cibule, česnek, některé druhy koření), získává charakter masitého pokrmu (charifmá tu vlastnost, žeta'am„vytáhne“ z nádoby a přijme jej do celého pokrmu). Stejně tak je tomu v případě vaření v mléčných nádobách. Proto zbožní židé mají zvláštní nádoby i naparve.
Parvejsou všechny potraviny rostlinného původu (zelenina, ovoce, houby). Mezi parve potraviny patří rovněž ryby a povolené druhy kobylek, které nejsou považovány za „maso“. Většina ortodoxních židů ale rybu s masem nejí, neboť respektují rabínskou tradici, podle které je nebezpečné konzumovat maso a rybu zároveň.Parve je rovněž sójové mléko. Z živočišných produktů patří do kategorieparvevejce povolených ptáků a také med.
Rostlinné potraviny jsou obvykle považovány za méně problémové z hlediska kašrutu. Obecně jsou povoleny ke konzumaci všechny druhy rostlin, včetně těch, které vznikly zakázaným křížením. Potraviny, které přitahují hmyz (mouka, košťálová zelenina aj.) je však potřeba před zpracováním nebo konzumací zkontrolovat. Pro výrobky z Izraele platí ještě některá další omezení ohledně desátků, prvotin atp.
Přísnější pravidla platí pro víno a hroznovou šťávu. Dokud nejsou tepelně zpracovány (např.pasterizacínebodestilací), může jakoukoli manipulaci s nimi provádět pouze věřící a praktikující žid. Pro skladování, převážení nebo distribuci kýmkoli jiným musí být uzavřeny a zajištěny dvojí pečetí.
Kašrut se sleduje i upřídatných látek (aditiv)používaných v potravinářství. Některé z nich se vyrábějí nebo mohou vyrábět ze zakázaných surovin; obsahuje-li výrobek takovou přísadu, je nutno zkontrolovat její původ a posoudit, zda výsledný produkt je povolen, či nikoli. Je-li výsledek pozitivní, vydá rabinát potvrzení o kašrutu zvanéhechšer.
Problém může být i u potravin, které by mohly být košer z hlediska svého složení, ale při jejichž výrobě není dodržen potřebný postup. Nejčastější překážkou je „kontaminace“ nádobí či výrobní linky trejfe nebo mléčnou (popř. masitou) „chutí“ od předchozího vaření. V některých případech se také v určité fázi přípravy vyžaduje součinnost žida (zapnutí sporáku,přidání syřidla do mléka apod.) I v těchto situacích rabinát vydá hechšer pro výrobek či továrnu po posouzení konkrétní situace.
Hechšer nemusí nutně být vyznačen přímo na výrobku; v řadě zemí vydává vrchní rabinát seznam výrobků, značek a přísad, které lze považovat za košer.
Glatt košer(גלט כשר‎), nebo takékašer chalak(כשר חלק‎) představuje vyšší standard kašrutu speciálně u masa.Glatt(v němčině a jidiš) znamená „hladký“ (jako v hebrejštiněchalak) a v tomto případě odkazuje naplícezabitého zvířete, které by měly být bez výrůstků apod. Pokud se dají výrůstky odstranit (např. seškrábnutím), maso je podle některých autorit přesto košer, ale neglatt košer.Sefardštížidé považují za košer pouze takové maso, které je podleaškenázskýchkritériíglatt košer.
Rozlišování mezikošeraglatt košermá smysl pouze u hovězího a skopového masa; často se však označeníglattpoužívá v rozporu s původním významem i pro drůbež nebo bezmasé výrobky jako synonymum k označenímehadrin.
Košer le-mehadrin(כשר למהדרין‎) označuje výrobek, který byl zhotoven se zvláštní péčí a tak, aby byl kromě „rituální vhodnosti“ i krásný. Hebrejský výrazhadar(הדר‎) znamená doslova „krásný“.Košer le-mehadrinmohou být jak potraviny, tak věci (tfilin,talit, svitek domezuzyapod.) V případě potravin označení mehadrin zpravidla označuje, že kašrut výrobku vyhovuje nejen základním halachickým předpisům, ale i všem zpřísněným požadavkům aplikovaným v některých komunitách.
Zvláštní kapitolu tvoří potraviny a nápoje s označenímkošer le-Pesach(כשר לפסח‎). NaPesachplatí zvláštní stravovací předpisy, které kromě běžných omezení zahrnují i zákaz konzumace kvásku a běžných obilovin, včetně všech výrobků z nich. Během Pesachu je tedy nutné zbavit domácnost a kuchyni všeho kvašeného (chamecחמץ‎ aso'arשואר‎). Během svátku je pak doporučeno konzumovat pouze ty potraviny, které mají označeníkošer le-Pesach. Mezi aškenázskými a sefardskými židy existují rozdíly, sefardští židé například konzumují o Pesachu rýži, stejně tak jako další druhy semen a zrní, označovaných jakokitnijot.Kitnijotjsou naopak v aškenázské kuchyni během Pesachu zakázané.
Nádobí a příbory se košerují pokud
Nádobí vyrobené zkovu,dřevači kamene je možné vykošerovat. Podmínkou je, aby nádobí bylo z jednoho materiálu (před košerováním je nutné odmontovat všechny části např. z plastu). Za určitých okolností se dá vykošerovat i sklo nebo některé druhy plastu. Teplovzdorné sklo,teflon, hliněné asmaltovanénádobí,porcelána nádobí, které by se při košerování mohlo poškodit, není možné vykošerovat.
Obecně platí zásada, že nádobí může být vykošerováno pouze tím způsobem, jakým bylo znečištěno. Nádobí, které bylo znečištěno vařením nebo podáváním horkých jídel (což se týká především hrnců, talířů a příborů) mohou být vykošerována tak, že se „převaří“ (hag'ala–הגעלה‎).
Před samotným košerováním je zapotřebí důkladně očistit od všech zbytků. Nádobí, které není možné zcela vyčistit, nelze tímto způsobem vykošerovat a je nutné použítlibun. Je také vhodné, aby nádobí zůstalo před košerováním 24 hodin nepoužívané. Takto připravené nádobí se ponoří na několik sekund do vroucí vody a poté do studené. Tím se stává košer. Podobným způsobem je možné vykošerovat kuchyňskou linku (vylitím vroucí vody) nebo mikrovlnnou troubu (plná sklenice vody se vloží do trouby, která se následně nechá zapnutá na nejvyšší výkon cca 10 minut). Vaření působí na nádobí tak, žechamecnebota'am„vytáhne“ ven. Z toho důvodu se nádoba musí ponořit pouze na několik sekund, neboť v případě, že by byla ve vodě ponechána déle, hrozí nebezpečí, že se do níchamecnebota'amskrze var opět „vrátí“.
V případě pánví a grilů, do kterých se nečistota dostává skrze plamen, je nutné použít rovněž plamen. Této technice se říkálibun(ליבון‎ dosl. „vybělení“). Rozlišujeme mezilibun kal(lehký) alibun chamur(těžký). Lehkým libunem je možné vykošerovat pánve, které je nutné rozpálit na otevřeném ohni na teplotu zhruba 100–200 °C, libun chamur znamená rozpálit předmět (pánev, rošty) do ruda, aby z něj při doteku jiným předmětem odletovaly jiskry. Protoželibunje technika velmi náročná a může nádobí poškodit, doporučuje se mít raději zvláštní sadu nádobí na Pesach; pokud má být pánev či rošt vykošerován z důvodutrejfe, doporučuje se rovněž zvážit, zda není vhodnější koupit věc novou.
Muslimové mohou v případě potřeby konzumovatkošerpotraviny s výjimkou alkoholických nápojů a jiných omamných látek, ale židé nesmějí konzumovathalal(arabsky:حلال, „ḥalál“, v překladupovolený, přípustný) potraviny. V košer stravování se mimo jiné dbá na (ne)vhodnost kombinování surovin různého typu (to halal neřeší), zatímco halal se spokojuje s prostým výčtem toho, co je muslimovi zakázáno nebo povoleno konzumovat.