Historia de la gastronomía de España

Lahistoria de la gastronomía de Españacomprende específicamente eltranscursode laculinariadeEspañadesde lo que pudo haber sido sus orígenes, del nacimiento de las costumbres que rodean a su gastronomía. Lahistoria de la cocina española, narrada como un conjunto, no comenzó a tratarse como tal, hasta mediados del sigloXIX. Se puede decir que la cocina española permaneció oculta, e ignorada, en la literatura culinaria europea hasta que los viajeros románticos que recorrían el territorio español fueron describiéndola a los lectores de los países vecinos.​ Pocos detalles se sabe de la cocina española antes del sigloX, y las referencias documentales (generalmente literarias) mencionan frecuentemente ingredientes, nombres de platos pero nada acerca de su proceso culinario. No obstante la evolución culinaria española desde la Edad Media describe una trayectoria que ha tenido diversas fases antes de llegar a ser lo que se conoce en la actualidad. La introducción de formas de cocinar de los árabes y judíos sefarditas, así como el cultivo de nuevas especies. La incorporación progresiva de ingredientes culinarios procedentes delNuevo Mundoy las influencias de una cocina europea. Todo ello hizo que se creara una personalidad culinaria que influyó en la cocina francesa de comienzos del sigloXVII.​ A su vez fue influida posteriormente, en el sigloXVIII, por las cocinas italiana y francesa que se popularizaron en la Corte. El periodo comprendido desde el sigloXVhasta el principio delXIXes el momento en el que se fijan las principales costumbres alimentarías de la mayoría de los países europeos, costumbres que se conocen con el nombre de cocina tradicional.
A finales del sigloXIX, ciertos periodistas y escritores empezaron a escribir, a recopilar y crear una identidad desconocida con anterioridad. Se ha venido a llamar lageneración gastronómica del 27. La cocina española es considerada ya por ellos como una mezcla de las costumbres culinarias de los pueblos que poblaron en el territorio a lo largo de su historia. Su historia muestra como el concepto culinario evoluciona hasta lograr una personalidad propia dentro de su diversidad. A pesar de ello la cocina clásica posee unas raíces religiosas muy profundas.​ A partir del sigloXXes conocida internacionalmente mediante algunos de susplatos regionalesmás característicos. Posteriormente el advenimiento de lanueva cocinaespañola marcada por un fuerte espíritu creativo, y protagonizada por cocineros españoles de importante reconocimiento internacional, lanza a la fama su nuevo estilo.
A pesar de que la obtención de alimentos, como la propia alimentación, es la primera necesidad que ha tenido el hombre desde sus inicios, resulta difícil precisar las preparaciones culinarias de la prehistoria. Muy poco se sabe de las costumbres culinarias de los primeros habitantes de lapenínsula ibérica.​ Las investigaciones sobre este tema han de dirigirse mediante análisis químicos de las muestras arqueológicas, además de los análisis microscópicos de los restos encontrados. Existen indicaciones de las costumbres culinarias cazadoras de los primeros habitantes peninsulares en las excavaciones realizadas en laSierra de Atapuerca, así como en las ilustraciones realizadas sobre las costumbres de caza en las paredes de lacueva de Altamira. En esta última aparecen descripciones detalladas de caza. Existen multitud de cuevas con ilustraciones similares, como puede verse enAlpera(Albacete) en la que se encuentran diversas situaciones de caza, enTeruel(en las cuevas de Ahumado y del Mortero) hay representado en sus paredes mujeresrecolectandoalgunasbayas,frutas, e inclusotubérculos. Aparecen también diversos instrumentos decerámicacon los que se empezaba a cocinar enneolítico en la península ibérica.​
Tras el periodo de glaciaciones los pueblos se hicieron más sedentarios y surgió laganaderíay laagricultura. Laganaderíarealizada sobre ciertas especies animales, fundamentada seguramente en ciertas preferencias alimentarias, hace que se especialice en el cordero, el buey, el caballo, el asno, el camello y el cerdo. Junto a la ganadería pronto aparecerán los diversoslácteos. La aparición de lacultura argáricaen el sudeste peninsular hace que se inicie el concepto deagricultura intensivay un mayor aprovechamiento de los sistemas de riego. Dando lugar a abundantes cosechas decerealesyleguminosas. A pesar de estos descubrimientos arqueológicos de tanta importancia, se sabe con cierta seguridad acerca de los ingredientes, pero poco acerca de las técnicas culinarias, de los platos elaborados, de las tradiciones culinarias, etc. Estos primeros pueblos sedentarios empezaron a ver la posibilidad de conservar los alimentos.​
Una de las primeras culturas peninsulares fueTartessosque se desarrolló a lo largo delvalle del Guadalquivir, territorio de expansión de la civilización de Tartessos. Su capital quizá fueraTurthao Tarta, en el lugar que hoy ocupaSanlúcar de Barrameda, en la desembocadura del ríoGuadalquivir, de cuya raíz “Trth-” saldrían todas las formas de Tartessos. Probablemente, la ciudad y su civilización ya existían antes del1000 a. C.dedicadas al comercio, lametalurgiay lapesca, pero no en la forma que conoceríamos como el Tartessos clásico. La posterior llegada de los fenicios y su establecimiento en'Gdr,Gadir(actualCádiz), esta cultura trajo elolivo, lavidy formas de cultivo desconocidas en la península.​ Los celtíberos se hacensedentarios, y comienzan a cuidar elcerdocomo fuente básica de alimentación, el establecimiento depiarasconlleva al acto ritual de lamatanzaen los meses de invierno.​ La comida se acompañaba con unastortas cocidasen los rescoldos de las brasas, y elaboradas generalmente conbellotassecas. Estas tortas tenían como característica que se conservan durante mucho tiempo comestibles. Para su "parco yantar" (según denominan autores​) se sentaban enbancos de piedray deadobeconstruidos alrededor de las paredes de las casas. Esta forma de alimentación basada en los frutos secos era típica en las tribusasturesantes de la llegada de los romanos a la península.​ Sobre la alimentación prerromana en la península ibérica hay estudiosos que analizan con detalle los comentarios deEstrabónacerca de la costumbre de comer frutos secos (bellotas) durante las tres cuartas partes del año (Estrabón III, 3, 7).​
Existen dos fuentes contrastadas para averiguar la vida y costumbres de losIberos, la primera es la descripción (más o menos pormenorizada) que hacen los autores clásicos en sus obras, y la segunda es la información obtenida en las excavaciones arqueológicas realizadas en el territorio.​ A partir del sigloVIIa. C. es cuando se puede mencionar el inicio de una cultura ibérica emergente en la zona mediterránea, periodo que acabaCartagoal efrentarse a Roma en laprimera guerra púnica. Durante esta época los productos agropecuarios y la minería eran los que dominaban la economía y la subsistencia de los pueblos ibéricos. De los inicios de la agricultura del cereal y de las legumbres, se pueden encontrar numerosas excavaciones que lo demuestran.​ El empleo del hierro en la agricultura permitía labrar grandes cantidades de terreno. El cultivo más frecuente era el de trigo común y lacebada, laescañagemela y eltrigo bojal; a más distancia en su consumo están laavena, elpanizoy elmijo. Tras los cereales se encontraban en las prioridades alimentarias las legumbres.​ El uso más habitual de estos cereales era mediante la preparación degachas(elaboradas con agua o conleche), y sobre todo en forma depan.​
En la fase de mayor esplendor era la culinaria de esta forma, pero algunos autores comoEstrabónen su«Geografía»menciona algunas de lascostumbres culinarias de los primeros Íberoscomo austeras a base decarne de macho cabríoy masas trituradas debellotascalentadas a las brasas, menciona además una especie de bebidafermentadade cereales muy similar a lacervezay denominadazythos.​ El vino es escaso en aquella época y se reservaba para las grandes ocasiones.​ En laIberiadel sur se conocía elaceite de olivaque se extraía del denominadoacebuche, pero la oliva plantada no se conocería hasta la llegada delImperio romano. En el norte, las tribusceltíberasempleaban en la cocina las grasas de animales sacrificados enmatanza(generalmente cerdo). En el periodo de esplendor la ganadería de oveja era la más frecuente y la de cabras pasó a un segundo plano. Entre los animales más consumidos se encuentra la oveja, tras la vaca y finalmente el cerdo.​ La economía de amplia producción de los íberos necesitaba de métodos para conservar los alimentos y poder emplearlos en épocas de carestía. Para ello se empleabanorzasde barro, almacenes diversos para el grano (comunitarios e individuales) excavados en tierra en forma desilos. Entre los métodos de conservación el principal era la elaboración desalazones,​ técnica que se empleaba tanto a la carne como al pescado. Se desconoce si la elaboración de queso era por aquella época conocida y practicada.
La cocina romana ejerció una poderosa influencia en laHispaniaconquistada, pero de la misma forma los productos e ingredientes cultivados en la península influyeron en la cocina del Imperio.​ La cocina romana era ávida de probar todo aquello que provenía de lejos, de los territorios conquistados. Exuberante y abundante, mostraba su imagen más clara en los abundantesbanquetesy en lassaturnales.​ Gran parte del territorio estaba cubierto de espesosbosquesy es por esta razón por la que con el objeto de hacer sedentarias algunas tribus hispanas el Imperio romano impuso nuevas formas de cultivo en laagricultura, se importaron a la península nuevos frutos y técnicas culinarias.​ Una de las tećnicas introducidas en lapenínsula ibéricafueron losinjertos. Los romanos introdujeron formas intensivas de cultivar elolivo(véase:Historia del aceite de oliva), y esto lo describe con detalle el gaditano del sigloIColumelaen su obra«Los doce libros de agricultura». El mismo Columela proporciona una buena visión de los cultivos típicos de Hispania. Dentro delcerealmenciona las variedades de trigo y de escaña (triticum monococcum),​ entre las legumbres se menciona lalenteja, elguisante, elgarbanzo, etc. Entre las verduras fueron muy alabadas lascoles, desconocidas para los egipcios. Era costumbre que se consumieran las más grandes y los comensales requerían que se mostrase verde después de cocinada, para ello la cocción se hacía connitro.​ Proliferó el concepto devilla romanacomo centro de producción rural. Laslechugaseran introducidas en salmuera (uoximiel) con el objeto de ser consumidas en cualquier época del año. Lasacelgasse cocinaban como las coles pero se las condimentaba conmostazapara corregir su insipidez. Lasortigaseran muy consumidas por los ejércitos romanos y había plantaciones cerca de loscampamentos. Loscardoseran considerados una verdura de lujo y eran muy apreciados los que provenían de laBética. Losnabosse conocían, pero laszanahoriasse desechaban, siendo aceptadas laschirivías. Cabe destacar la importancia que dieron los romanos alvinodurante su avance a lo largo de Europa. Los romanos abren vías de comunicación para poder activar el comercio y transporte de alimentos, una de las más importantes es lavía de la Plata. Algunos autores señalan esta vía como una de las cadenas de conexión entre el cuidado del cerdo, su matanza y elaboración de productos.​
Uno de los más populares ingredientes de la cocina romana era una salsa a base de tripas de pescado fermentadas denominada:garum. Esta salsa se elaboraba con los despojos del pescado que se ponían ensaly se dejaba secar al sol. Esta salsa desabor saladoera frecuente en las recetas de la época (el gastrónomo romanoMarco Gavio Apiciola emplea frecuentemente en su libro«De re coquinaria»). Una de las factorías más grandes de garum en la Hispania Romana (garum hispanum), y de salazones, esBaelo Claudia(Cádiz) que se denominabaGarum Tarifanus.​ Factorías como esta se encontraban a lo largo de la costa levantina hastaTarraco. Lasalsacayó en desuso con el transcurso de los años comenzando su declive con ladecadencia de Roma. Se dispone de información acerca de su elaboración en las obras deCasiano Baso. El empleo de pescados y productos de la mar en aquella época fue muy extensa y de la riqueza y variedad de los mismos pueden verse las inscripciones de pescados diversos en las monedas béticas de la época.​ A través de los romanos llega a Hispania el cultivo e introducción de la culinaria delajo. Durante la invasión del territorio las legiones romanas se alimentaban exclusivamente de la abundante carne de caza existente en el territorio, tal y como narran los escritores de la época.​
Tras los romanos, losvisigodosmantuvieron las formas culinarias de los romanos. Se tienen descripciones documentadas del sigloVIIen las«Originum sive etymologiarum libri viginti»(denominado de forma abreviada como:Etimologías) deIsidoro de Sevillaen ellibro XXtitulado: "Acerca de las provisiones y de los utensilios domésticos y rústicos" menciona las costumbres así como algunas preparaciones culinarias, como la elaboración de cocidos y potajes con legumbres (denominadasfaselum).​ Los visigodos preparaban elpulte, un puré a base de harina de trigo o de mijo a la que añadían legumbres machacadas.
La cocina española durante este periodo experimentó un enriquecimiento con nuevas técnicas procedentes de tres culturas; esta situación contrastaba con las cocinas del resto de Europa durante esteperiodo medieval, cuyo único contacto con el exterior era mediante lascruzadas.​ En la península, por el contrario, aparecen tres culturas, con tres religiones diferentes y con normas dietarias diferentes impuestas por sus religiones.​ Tres formas diferentes de comer, de preparar los alimentos y que al convivir generaron una diversidad culinaria en el territorio peninsular poco conocida en Europa hasta esa misma época.
Hay que remarcar que en este periodo medieval los pobladores se alimentaban habitualmente de simplesgachas(elaboradas concerealesofrutos secos) ypan, otros alimentos como puede ser lacarne, loshuevosy el pescado eran completamente estacionales. Algunos detalles de la cocina española de la época se pueden ver en poemas literarios de la época como elCantar de mio Ciden el que los caballeros cristianos adoban elconducho, pan y vino mezclado con algún grano de trigo.​ Los métodos de conservación de alimentos eran escasos, y se reducían al control mediante su inmersión en sal: lossalazones. Las legumbres, al no ser muy panificables, generalmente se molían en forma deharinay se disolvían enpotajes. La mayoría de la población comíagachas(harina toscamente molida y remojada), antes de la llegada de losmoriscos, igual que en el periodo romano.​ En algunas ocasiones se remojaba un pedazo de pan en una salsa, que contuviese vino, leche o cualquier otra sustancia líquida; a esto llamabansop. Todos ellos son precursores primitivos de lospotajesycocidosque posteriormente se elaborarían con mayor empeño a lo largo de la geografía española. El uso de cereales era exclusivo en estas preparaciones, dando poco paso a legumbres y verduras.
En el año 710 las huestes deMuzacomienzan la denominadainvasión musulmana de la península ibérica, los ejércitos musulmanes cruzaron elestrecho de Gibraltardirigidos porTariq. Al mismo tiempo comienza en las grutas deCovadongala denominadaReconquista, esta confrontación en el territorio español durará hasta finales del sigloXVcon la caída delReino de Granada. Durante la invasión se autoproclamó elCalifato de Córdobacon una extensión que llegó a ocupar más de la mitad de la superficie de la península. Otra de las cocinas europeas influidas por la expansión árabe es lacocina italianadel sur (Sicilia).​ Durante el Califato las técnicas de cultivo en la península empezaron a tener técnicas distintas a las anteriormente introducidas por los romanos. Introdujeron losTribunales de aguasen el levante. La modernización de la agricultura no sólo trajo una mayor cantidad de productos debido a su granrendimiento, sino que además aparecieron nuevos alimentos en las cocinas de la península. Mientras elCalifatomostraba su esplendor, la zona cristiana permanecía en su estatus rural, con las técnicas descritas por losvisigodos. Los nuevos invasores poseían normas religiosas que afectaban a la disposición de los ingredientes empleados en la comida. Los árabes introdujeron algunos nuevos alimentos como elarroz, lasnaranjas, lasalcachofas, las almendras y especias como elazafrán, laalcaravea, lasalcaparras. Algunos métodos de cultivo hicieron que se establecieran el aprovechamiento del agua, un ejemplo esTribunal de Aguasexistente en la actualidad.
En los territorios dominados por los musulmanes aparece un concepto nuevo: elmozárabeque influye sobre la cocina árabe.​​ Este mestizaje de religiones fue uno de los elementos de comunicación entre las culturas cristianes y musulmanas de aquella época, y entre los intercambios culturales se encontraba la cocina. Uno de los métodos de cocina que marcaban una gran diferencia entre Occidente y elAl-Ándalusera lafrituramedianteaceite de oliva.​ Antes de esta era andalusí en los califatos se cocinaba mediante la grasa que desprendían los corderos detrás de sus colas (denominadoayla), se puede ver esta preferencia anterior a la conquista de la península en numerosas recetas dellibro de cocinabagdadítituladoKitāb al tabīkh(libro de la cocina) donde se menciona frecuentemente como extender esta grasa sobre las sartenes antes de comenzar los guisos.​ Uno de los transmisores que más dedicación puso en la transmisión de las recetas de oriente al califato de Córdoba fueZiryab, que en el año 822 entró en la península portando con él recetas, música y estilos de oriente que pronto se instalaron en el Califato (en la actualidad existe un plato que lleva su nombreziriabí). Introdujo costumbres como la de comer en etapas (platos), introduciendo un orden en el servicio de las comidas: sopas, pescado, carne y finalmente los postres. Se puede decir que la primera gran revolución culinaria renacentista en las cortes deFlorencia,SienaoVeneciaestá influida directamente por la cocina musulmana y por los nuevos productos que ésta utiliza.
Una de las múltiples referencias a la cocina andalusí del sigloXIIIse puede encontrar en la traducción que hizo el hispanista modernoAmbrosio Huici Mirandade un manuscrito anónimo que titulóLa cocina hispano-magrebí en la época almohade según un manuscrito anónimo(referenciado comomanuscrito anónimo), donde se describe las variaciones regionales y la reverencia por el pescado (pueden hallarse casi una docena de recetas referentes a este alimento), dando las primeras referencias al empleo delescabechecomo conservación de alimentos, técnica muy empleada en la cocina española actual.​​ Escritores comoIbn Razin al-Tuyibi(nacido enMurciaen el año 1227) publica un recetario denominadoRelieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos.​ Otro de los nombres relevantes en el terreno de la cocina, que nos ha llegado mediante manuscritos, esFadalat Al-Jiwan.​ El historiador españolClaudio Sánchez-Albornozmenciona a Abu Zakariya Yahya ibn al-'Awwam agricultor sevillano de finales del sigloXII.​ Las técnicas de pesca árabes lograron tener un fuerte arraigo en la península, empleaban redes de pescar denominadasjábegas, lasalmadrabas(mandrasignificaestablo), todas ellas técnicas que continúan empleándose hoy en día en las costas mediterráneas.
Los judíos habitaban en la península y el sur de lasGaliasdesde mucho tiempo antes de la llegada de los musulmanes, algunos autores mencionan que la ciudad bíblica deTarsispudo haber sido relacionada con este asentamiento.​ Los visigodos dieron libertades a los judíos, pero eran considerados como un estamento social distinto. La situación irá cambiando cuandoRecaredorey de los visigodos abandona elarrianismopara sercatólico. Cuando en el año 638 el reyChintiladecide realizar conversiones forzosas mediante juramento (el denominadoplacitum), comenzó su persecución. Durante la época delCalifatolos árabes aceptaron su presencia y esto hizo que existiesen zonas en la península ibérica donde conviviesen las tres culturas: cristiana, musulmana y judía. Las comunidades sefardíes vivieron en la península ibérica hasta antes del año 1492 en el que losReyes Católicosdecretan su expulsión, la cocina sefardí se desarrolla hasta entonces con todos los elementos autóctonos de la península. Durante este gran período dejaron huellas en la cocina española, que hoy en día se recuerdan. Los judíos, al igual que los musulmanes, poseen reglas estrictas en los que se refiere a la alimentación.
El descanso delsabbatno permite cocinar los sábados (desde el atardecer del viernes hasta el sábado), y esta restricción crea ciertas formas deconservar los alimentosy cocinar propias de la religión (un ejemplo era laadafina). La costumbre de secar al aire hortalizas, preparardulce de membrillo(dulce de bimberíoenladino),mermeladas, etc.​ El pan que elaboraban procedía de una masa cocidados veces(el lunes y el viernes) y su aspecto era seco, se guardaba enjarrasy posteriormente se humedecía con agua o aceite. Con ese pan se hacíaalmodrote de berenjenas(alimento típico del desayuno del sabbat). Algunas de las preparaciones con este tipo de pan se denominabanboyos de pan(dando posiblemente lugar a lasmigas​), lasroskitas de gueve(rosquillasdehuevo), losbizcochos. Lafritura de pescadoera muy habitual, losbuñuelos de viento(en ladino:bimuelos). Dentro de las preparaciones cárnicas se encuentran lasalbóndigas(elaboradas decarne de cordero, o depescado). Y entre lasollasla más popular era laadafina(precursora de los cocidos posteriores). Los sefardíes cocinaban a menudo enaceite de oliva(por ser un alimentokosher), rehuían del uso detocino(prohibido por las normas dietarias judías). Era común que los platos sefardíes tuvieran un gran contenido deajoy su olor era un signo identificativo de su cocina.
A pesar de la expulsión de los judíos en el año 1492, los españoles de la época inventaron un concepto segregacionista: "cristiano viejo" o "cristiano nuevo". Esta división da lugar a una serie de preparaciones culinarias que respetan "a medias" las normas dietarias de las religiones musulmana o judía. Estas medidas harían que algunos platos originariamente sefarditas acabaran modificándose con ingredientes no-kosher. Una de las actividades de laInquisición españolaera la de observar que los denominadosconversosno continuaran con la observación del sabbat, y en esta vigilancia entraban los hábitos y costumbres alimenticias.​ Tras la expulsión de los judíos sefarditas en 1492, gran parte del saber culinario se expande por diversas parte del Mediterráneo oriental llegando a dejar influencias claras en parte de lacocina otomana.​
En el año 718 en un lugar del norte de la península ibérica se rebelan rechazando enCovadongaa las órdenes deDon Pelayolas tropas sarracenas apenas siete años después de que atravesaran elestrecho de Gibraltar. El territorio quedaría dividido en una frontera difusa dezonas cristianas, musulmanas y sefarditas. Este mestizaje causó un cambio en las costumbres culinarias de las tres culturas. Los cristianos eran herederos de las costumbres culinarias de los visigodos, y éstos de los romanos. El sistema de comidas copiosas romanas puede verse denunciado porAlfonso Xal recomendar la templanza en los manjares y bebidas. Algunas de las descripciones literarias del comer y estilo de la época puede encontrarse en elarcipreste de Hitaen ciertas escenas de su«Libro de buen amor». Mientras que van apareciendo libros como elLlibre de Sent Soví(1324) o el conocidoRuperto de Nolaen su«Libre del Coch»(posiblemente del 1490), cocinero deAlfonso Vdenominadoel magnánimo, esta obra escrita originariamente encatalánfue traducida alcastellanocon el título«Libro de los guisados, manjares y potajes»(la edición más antigua en castellano data del año 1525). Otro de los libros contemporáneo deRupert de Nolaes el«Arte cisoria o de cortar con el cuchillo»delMarqués de Villena, este libro deEnrique de Villenano se publicó hasta 1766 por la Biblioteca de El Escorial.Gonzalo de Berceoen su«Loores de Nuestra Señora, Duelo que fizo la Virgen y Milagros de Nuestra Señora»menciona las "ollas" pero sin describir ingredientes. Se sabe que era típico en aquella época comer sentado en mesas plegables y empleandoescudillasde madera y no se empleaba eltenedor, siendo habitual comer con losdedos.​ En el sigloXIIse conoció una mejora en la alimentación, con dos y aún tres comidas, al modo visigodo, frente a la única, o a lo sumo dos, del siglo anterior, generalmente más escaso. En el año 1139 nacía oficialmente elReino de Portugaly suprimera dinastía, conAlfonso I de Portugalcomo rey.
Entre los autores de comienzos del sigloXVcabe mencionar el doctorJuan de Aviñónque publica una obra médica con muchas referencias a la gastronomía de la época. A pesar de ello se tienen documentos de recetas de la época en forma de manuscritos como«Manual de mujeres en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas»donde se menciona la elaboración demazapanes.​ Entre las salsas y preparaciones más habituales se encontraba elmanjar blanco. ElHonrado Concejo dela Mestade Pastoresfue creado en el año 1273 porAlfonso X el Sabio, reuniendo a todos los pastores de León y de Castilla en una asociación nacional y otorgándoles importantes prerrogativas y privilegios tales como eximirles del servicio militar, de testificar en los juicios, derechos de paso y pastoreo, etc. CuandoSancho IIIunifica elReino de Navarraabre el paso a laRuta Jacobeay este camino se convierte en un trasiego de personas de diferentes regiones de Europa. En el año 1209 nace la primera universidad en España laUniversidad de Palenciadando paso a los intecambios culinarios regionales de mayor interés. LaReconquistaque acabó a finales del sigloXVdio lugar a un gran movimiento de personas a lo largo de la península ibérica, lo que originó un gran intercambio de experiencias culinarias. En algunas zonas de Castilla la Vieja quedó costumbre los sábados del denominadodía de grosura, siendo el viernes día de abstinencia de carne, el sábado se comían despojos.
La importancia que se daba en España a la cocina hasta finales del sigloXVpuede deducirse del hecho de que el viaje deColóntrataba de buscar por Occidente una ruta hacia las islas de la Especias, es decir, un producto culinario. Lo cierto es que eldescubrimiento de Américaen el año 1492, ha hecho olvidar casi del todo esa intención primera del viaje, pero también hizo que la cocina española abriera las puertas a la incorporación de nuevos ingredientes como lapatata,​ eltomate,​ elpimiento(y elpimentón),​ así como elcacaoo lavainilla. Ya desde las primeras expediciones de Colón hubo descubrimientos de ingredientes, de esta formaLuis de Torresdescribe la existencia de un nuevo cereal denominadomaízy pronto se extendería por el sur de Europa. Años después, en 1571, la victoria naval de laBatalla de Lepantocontra elImperio otomanodio a España la hegemonía durante el sigloXVIdel comercio en el Mediterráneo.​ La toma de posesiones enFilipinashace que se inicie una colonización culinaria de la cocina española en elPacífico, influencia que en la actualidad se hace notar en los numerosos platos y preparaciones de la región (adobo ysinigang).​ El aumento de posesiones hace que los nuevos ingredientes de "las Indias" acaben llegando a las tierras del Pacífico.
La influencia de las culturas precolombinas en la cocina española, desde el punto de vista de procesos culinarios, es muy escasa, tal influencia no va más allá de la incorporación de un conjunto de ingredientes de relativa importancia nutricional, y a pesar de ello algunos de ellos tardaron siglos en ser asociados en la cocina española (y europea).​ Los alimentos trasladados a Europa tardaron en implantarse culinariamente en las cocinas del resto de Europa, no quizás así en España. A América se trasladó desde Europa elazúcar de caña, los cereales y laviden primera instancia. A Europa vino lapatata, elmaízy eltomate.​ La incorporación de cada uno de estos ingredientes en la culinaria española, por parte de los consumidores, alcanzaría diferentes perfiles de aceptación dependiendo del alimento. Surge en este periodo un cuidado por la higiene y la dietética. El médico de Carlos V denominadoLuis Lobera de Ávila, escribe un tratado«Banquete de nobles caballeros»en el que describe la cocina imperial, siendo uno de los primeros libros de dietética escritos en Europa.​ En el año 1574 el doctorMelchor de Santa Cruz de Dueñaspublica una recopilación de anécdotas de la vida cotidiana del sigloXVIy denomina a su libro "Floresta Española" y en su obra incluye numerosas alusiones a la cocina y a las costumbres culinarias de los españoles de la época.
Algunos de los alimentos vistos en elNuevo Mundose empiezan a describir en España, de esta forma los primeros en mencionar lapatatasonFrancisco de Jerez,Hernando PizarroyCristóbal de Mena(todos ellos en el año 1534). La patata se cultiva por primera vez a finales del sigloXVIen Andalucía.​ En los siglosXVIIyXVIIIse extendería el cultivo de este producto por lasCanarias, así como poco a poco por el norte de la península.
Otro de los ingredientes, eltomate(Solanum lycopersicum), a mediados del sigloXVIentró en tierras españolas procedente de losAztecas(América), yCastillaera el primer paso de entrada al resto deEuropadebido almonopolioque poseía sobre el transporte de productos provenientes delNuevo Mundo.​ Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo delcódice:Historia general de las cosas de la Nueva España.​ Aparecen igualmente en 1608 documentos en forma de listas de la compra para elHospital de la SangreenSevillaque indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración deensaladas.​ Entre 1645 y 1646 el pintor sevillanoBartolomé Esteban Murillorealiza una obra denominada "La cocina de los ángeles" en la que se muestra la preparación de un plato con tomates. A finales delXVIIel cultivo de tomates en grandes cantidades era frecuente, sobre todo en el sur de España.​ Otra referencia tardía al cultivo del tomate en España data del año 1777 y se debe al padre Gregorio de los Ríos que publica una obra titulada:«Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las demás cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto».​
Lapatatase estima que entró a la península porGalicia, lugar donde fue primero acomodado su cultivo.​ En el año 1532 la descubrieron enPerúy años despuésPedro Cieza de Leónla menciona en suCrónica del Perú. El economistaJoaquín Fernando Garay(apodado elparmentier español) inicia el cultivo en tierra aragonesa procedente de cepas gallegas. El uso de la patata se difunde por otrospaíses europeosdebido a laGuerra de los Ochenta Añoscon los países delNorte de Europa, un ejemplo de ello es elHutspot(una variante deStamppot) de lacocina holandesaque tiene origen en la cocina de losTerciosespañoles destacados en la zona.​ La patata fue el alimento que costó más de asimilar por la cocina popular, se solían emplear losnaboso laschirivías.
Se supone que elpimentón(pimientos secos) apareció en cocina española en la vega de Plasencia recién llegado de América.​ Quevedo menciona denegros chorizosen 1624, lo que relega a finales del sigloXVIIla época en la que el chorizo se pone rojo. Elchorizofue el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andalucía.​
De los nuevos productos americanos el que tuvo más importancia entre las clases acomodadas de la segunda mitad del sigloXVII, y durante todo el sigloXVIIIfue, sin duda, elchocolate. Losaztecasconsumían el chocolateamargodirectamente delcacaoy a veces mezclado conharina de maíz, la idea española de mezclarlo con azúcar le convirtió en un alimento popular entre las clases favorecidas. La aristocracia y el alto clero lo tomaban comodesayunoymerienda. Las reinasAnayMaría Teresa de Austrialo llevaron a la corte francesa y de allí se difundió a los países delnorte de Europa​ a alguno de los cuales (los Países Bajos), ya había llegado directamente desde España. Este alimento fue aceptado por la sociedad española, era consumido con asiduidad en los desayunos y su servicio era signo de estatus social. Se tomaba incluso en los días de ayuno, y por esa razón se llegó a debatir si su consumo era o no una forma de romper elayuno.
La cocina española delSiglo de Oroestaba llena de contrastes culinarios y sociales. Por un lado estaba la cocina de la Corte, llena de excesos y de platos abundantes, y por otro lado estaba la cocina popular que iba acumulando el saber del pasado.​​ La población en general se alimentaba depany de productos fundamentados en el procesamiento de cereales. Con el pan (generalmente deharina de centenoo mezcla conharina de trigo) se acompañaba con otras viandas, la mayor parte de ellas en salazón: tocino. Se incluía en las elaboraciones lassopas de harina, las sopas (o cocidos), etc. Las sopas de los cocidos eran parte de la alimentación diaria de los españoles durante estos siglos. Se comía poca carne y cuando se hacía era con motivo de una celebración. Las clases altas se alimentaban de pan igualmente pero elaborado con harina de trigo, y su cocina tenía carne en una proporción mayor. Una de las características más notables es el empleo de preparaciones culinarias más refinadas como pueden ser las salsas. La forma de sentarse en la mesa cambia y aparece una nuevacuberteríaque consiste en:tenedor,cucharaycuchillo. Se llega incluso al refinamiento de emplear diferentes cuchillos dependiendo del alimento.
Se empieza en esta época a publicar libros en laimprentauno de los primeros es deBatista PlatinadeCremonaque en 1475 publica un libro tituladoLibro de la voluptuosidad honesta y de la buena salud, este libro hace que la cocina sea entendida como un acto de placer y salud al mismo tiempo, se considera uno de los primeros tratados degastronomía. En España durante esta época destacan como escritores culinariosDiego Granado Maldonadoque en el año 1599 publicaLibro del arte de cocinahaciendo copia de gran parte de las obras anteriores, entre ellas la de Ruperto Nola,​Hernández Mácerascon su«Libro del arte de cocina»(1607)​ que describe una cocina popular (en el que se dice que los estudiantes del colegio de Oviedo, de Salamanca, tienen una ración de 2,5 libras de carne de carnero diarias​), yFrancisco Martínez Montiñocon su«Arte de cocina, Pastelería y Conservería»(1611) menciona elaboraciones de la Corte llenas de esplendor.​ Hernández de Maceras y Montiño mencionan la masa dehojaldre, tan popular entre lapasteleríaespañola de este siglo y que con el tiempo se asoció a la cocina francesa.​​ Hernández de Maceras distingue entre laempanada, que llama "a la inglesa", hecha con masa de pan o semejante, y elpastel, hecho con hojaldre, y sus variantespastelilloypastelón(según el tamaño).​
La cocina de la corte requería de un complicado montaje de servicios y dependencias, el conjunto de ellas se denominaba "Oficio de boca" y su misión era el de preparar los alimentos a la familia real. Existían diversos oficios decocineros: mozos de cocina, reposteros,especieros,triperos,potaxier(responsable de verduras),frutier(responsable de las verduras),buxier(responsable de la leña en los fogones),aguadores,galopines(encargados de desplumar las volatería). De estos oficios habla en detalle Martínez Montiño.​ Las comidas cortesanas de losAustriaseran excesivamente abundantes, la literatura muestra comidas con centenares de platos.​ Los ingredientes del Nuevo Mundo entran poco a poco en la culinaria española, aunque la mayor parte de estos alimentos ya se conocían en el sigloXVI, hasta el sigloXVIIIno se extienden y se popularizan. Su introducción aparece en la cocina cuando hay carestías de otros productos como los cereales. El aumento demográfico produjo hambres endémicas y, en determinados momentos, grandes crisis demográficas que afectaron a la mayor parte de Europa, como las de los periodos: 1709-1711; 1739-1741; 1742-1744; 1764-1767; etc.
Los alimentos más comunes del pueblo llano era elpanque aparece como acompañamiento de toda preparación, elvino(generalmente adulterado) y que era considerado alimento. Ambos eran consideradosalimentos básicosde la época. Eltocinoy el aceite se empleaban tanto para freír como asar, a veces como acompañamiento. El aceite era la grasa de los días de abstinencia, puesto que el tocino era de cerdo.​ Los pescados en salazón en elinterior de la penínsulaeran famosos: abadejo, truchas y bacalao.​ El empleo de legumbres en las ollas empezaba a ser popular y laolla podridaera considerado un plato de festín popular. Era popular una bebida denominadaaloja, que daba en Madrid fama a las "tabernas de aloja". En los mesones se preparaba lo que los viajeros llevaban consigo, rara era la ocasión en la que se ofrecía comidas. Los núcleos urbanos se acumulaban de gente y la deficiencia en los transportes creaban carestías localizadas. Se comía sin planificación más allá del propio día.​
La cocina de losmonasteriosde la época no era menos fastuosa que la de la corte, cabe destacar el deYuste, el deGuadalupe,Montserrat,Huelgas,Silos,Samosy otros tantos.​ Uno de los recetarios robados de la cocina delmonasterio de Alcántaraaños después, por el general francésJunoty enviado a su esposa llegó a manos de cocineros franceses que copiaron recetas de la cocina españolas del sigloXVIIque divulgaron como suyas posteriormente (un ejemplo fueron lasperdices al modo de Alcántara).​ La cocina popular española de estos siglos tiene en sus raíces influencias árabes y sefardíes, cabe destacar la existencia de platos denominadosollas(cocidos) que a lo largo de la geografía tienen su diferentes variantes. En el año 1607 el comerciantePaulo Charquíasvendenievede forma exclusiva construyendo en la zona de la actualGlorieta de Bilbao, de Madrid, unos depósitos subterráneos para almacenarla y poder ofrecerheladosa la corte. La nieve era transportada mediante yeguas desde lasierra del Guadarrama. La costumbre de gastar nieve se hace muy popular en la Corte, para la preparación, no solo de helados, sino de los más variados refrescos (zarzaparrilla,agua de cebada,limón granizado).​
En la literatura española del sigloXVIIse empiezan a describir platos y de esta forma se encuentran casi un centenar de menciones culinarias en elDon Quijote de la Manchaasí como en laLa lozana andaluza. En el libro deDon Quijotese puede ver como loshidalgosvenidos a menos se veían sometidos a dietas muy escasas, caracterizadas por su olor aajoscrudos. En el Quijote se describen diversos platos: desde los más austeros, que comía don Alonso Quijano, como "duelos y quebrantos", olla de vaca,​ lentejas o palominos; el tasajo, el queso y las bellotas avellanadas (dulces) que degustaban los cabreros, o banquetes horteras, como el que se sirve en "Las Bodas de Camacho": asados de novillos, lechones y corderos, los guisos de todo tipo de caza y aves de corral, con numerosas especias; y dulces, propios de las celebraciones de los hacendados ricos de los pueblos. Lo que no aparece descrito en el Quijote es la cocina refinada, como la que el protagonista pudo gustar en la casa de los duques o en la del Caballero del verde gabán, platos que no se nombran, salvo un atisbo de uno o dos de los que presentan, aunque no le dejan gustar, a Sancho Panza cuando es gobernador de la Ínsula Barataria. Elcleroy laaristocraciacomían por el contrario de forma abundante. Las costumbres religiosas se inculcaban en la comida de la época, de esta formaJulio Cambamenciona la frase:«la cocina española está hecha de ajo y prejuicios religiosos».​ Lanovela picarescade la época ilustra ejemplos de comidas populares, mostrando además las costumbres del pueblo, debido al hambre que pasan sus protagonistasQuevedoacaba denominando la "literatura del hambre". Otros ejemplos se encuentran en elEstebanillo González.
A pesar de todo ello las costas del Levante pronto empezarían a sufrir invasiones francesas y continuas anexiones e invasiones de parte del territoriocatalán, sobre todo en el periodo que va desde 1640 hasta 1813.​ Estas incursiones empiezan a tener un efecto sobre las costumbres culinarias de ambos países.
A comienzos del sigloXVIIImuere el último monarca español de lacasa de los Austrias:Carlos II. Tras él laguerra de sucesiónque dura desde el año 1701 hasta 1713 deja finalmente aFelipe Vcomo monarca, abriendo para España la sucesión de ladinastía borbónica.​ Se narra la historia de un incidente culinario en elbanqueteofrecido por Felipe V en la recepción de su futura consorte,María Luisa, en el que como símbolo de cordialidad entre los dos países se dispuso de forma alternada platos franceses y españoles; la reina, desconociendo el significado, sólo comió de los españoles lo que causó unincidente diplomáticoentre ambos países.​ Esta época suponía una ruptura entre los gustos medievales europeos y los nuevos postulados culinarios. Los Borbones en la Corte no fueron amigos de la ostentación, ni de las grandes fiestas. Los reyesCarlos IIIyCarlos IVmodificaron laetiquetaespañola haciéndola menos rígida para estar más cerca del pueblo.
Existen detalles de consumo de las clases populares gracias a losMemorialesrealizados por Campomanes en 1767 acerca de losAbastos de Madrid. La alimentación media oscilaba con una libra de pan (casi medio kilogramo) y media de carne (un cuarto de kilogramo) por día. Cien gramos de garbanzos y sesenta detocinoademás de algunaverdura.​ Las proporciones de una casa acomodada son muy similares, sólo que añade embutidos, dulces ymedia onzadechocolate. El consumo de garbanzos se propaga en las zonas del norte de Castilla debido a las actividadesarrieras.
La influencia francesa se refleja finalmente en la vida literaria, en las costumbres y en la gastronomía. La cocina francesa medieval estaba marcada porGuillaume Tirel, autor delLe viandier de Taillevent. Esta obra junto con laVarenneintentan romper con la tradición culinaria medieval francesa. Muchas de las habilidades culinarias francesas del sigloXVIhabían sido influidas por la cocina española, debido a la introducción de nuevos ingredientes, algunos de ellos como elchocolateeran muy populares en la corte. La culinaria francesa tendría pronto a cocineros de gran prestigio comoAuguste Escoffier,Urbain Dubois, etc.Antoine Parmentiercobraría fama por divulgar la patata en Francia cuando en España era conocida siglo y medio antes.
En el sigloXVIIIse generaliza en el territorio español laconfitería; existen dos categorías posibles. Por un lado elconfiteroque elaboracompotas,caramelos, grageas de diversos sabores. Por otra elbolleroque se dedica a trabajar productos dulces donde entren eltrigo, lamanteca de cerdo, elazúcary demás ingredientes. La influencia francesa introdujo el grado de refinamiento al terreno de labollería(denominadosbollos de tahona). Elgastrónomo navarroAntonio SalsetepublicaEl Cocinero Religioso(cuyo título completo eraEl cocinero religioso instruido en aprestar las comidas de Carne, Pescado, Yerbas y Potajes a su comunidad).​
La llegada de los borbones hizo que hubiera un acercamiento hacia los gustos franceses en la corte, y eso se propagó a través de los diversos estamentos. Uno de los ministros del rey elmarqués de Esquilacheconsigue hacerse con el monopolio del abastecimiento del pan y del aceite de oliva enMadridlo que acaba en causar una serie de revueltas populares (motines del pan) que acaban finalmente en unmotín que lleva su nombre. Destaca entre los escritores culinariosFray Raimundo Gómez(bajo el seudónimoJuan de AltamirasoAltimiras) que en el año 1786 escribe un libro titulado«Nuevo arte de cocina». El reposteroJuan de la Mataescribe su«arte de repostería»en 1786 en la que describe recetas de lacocina portuguesa,italiana, incluyendo un capítulo sobre el café, el té y el chocolate. Cabe destacar las«Constituciones y extravagantes de los monjes de la Orden de San Jerónimo»y el«libro de cocinación»fechados en 1740 donde se describenguisostípicos de la España del sigloXVIIIfuera de la influencia francesa preponderante en la época. Los menús de los restaurantes y hoteles se realiza enfrancés. La cocina española clásica queda relegada a los espacios rurales, y se transmite de boca a boca.
Un rey sucesor de Felipe V,Carlos IV, inicia la denominadaguerra de los Pirineos. Un conflicto que enfrentó aEspañay laFranciarevolucionaria entre 1793 y 1795 (durante la existencia de laConvención Nacionalfrancesa), dentro del conflicto general que enfrentó a Francia con laPrimera Coalición. A pesar del afrancesamiento de la cocina española, cabe mencionar que no participó de la renovación de ella. En este periodo la cocina española influye de forma latente a la cocina francesa, un ejemplo es la adopción de lamahonesatras la invasión el 18 de abril de 1756 por elMariscal Richelieuy sus allegados al Fuerte de San Felipe de Mahón e invadir la isla, durante esta ocasión tienen la oportunidad de probar la salsaall-i-olicon gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia, allí se dio a conocer y por cuestión de gusto le quitaron elajoy al resultado lo denominaronmahonnaise(de Mahón),​​​ aunque al prescindir del aceite de oliva en favor de aceites menos sabrosos, tuvieron que añadir especias.
El pueblo llano no aceptaba la influencia francesa y muestra de ella se encontraba en ellevantamiento del 2 de mayoacaecido enMadrid. Esta misma situación de animadversión se mostraba en la culinaria popular, alejada de las corrientes francesas, fundamentaba los guisos en abundantesollas(el cocido en todas sus variantes regionales vertebra la cocina española desde esta época),embutidosdiversos procedentes dematanzasy en tradiciones culinarias del sigloXVIque permanecían entre la población.
Muchos fueron los viajeros románticos procedentes de otros países que recorrieron España en el sigloXIX, algunos de ellos hicieron descripciones de las comidas que se encontraban durante su estancia en sus respectivoslibros de viaje,Prosper Mérimée,Alejandro Dumasque siendo famoso escritor francés hizo un largo viaje gastronómico por algunas regiones de España dejando abundantes notas en sus libros sobre la cocina popular de la época,​ el inglésRichard Ford, y el francésThéophile Gautier. El sigloXIXes un siglo de fuerte influencia francesa en la cocina española, se traducen recetarios del francés al castellano.​ Algunas de las crónicas que dejaron los viajeros, mencionan un extraño tono negativo hacia las preparaciones españolas, servidas con exceso de ajo y mucho aceite.​ Mientras Francia iniciaba una reforma culinaria denominada lacuisine classiqueque afectó bien poco a la cocina cortesana española, aferrada a los métodos culinarios de siglos anteriores. Los libros de cocina españoles de la época eran meras traducciones literales del francés, sin ningún aporte culinario procedente de las costumbres culinarias españolas, ni adaptación a los usos españoles de la época.
El términofondaempieza a generalizar su uso en España a comienzos del sigloXIX; antes se hablaba deposadasyventas. A lo largo del siglo conviven todos los términos y era necesario distinguirlas, en ambas hay alojamiento y comida para los viajeros. En las fondas hay comedores y se hace comida para llevar. En aquella época las fondas era habitual estuvieran en propiedad de italianos.
DonBartolomé Jolyestuvo viajando por España entre 1603 y 1604. Se comprueba la diferencia existente entre la cocina cortesana de estilo francés, y la cocina popular demesones,figones,ventas caminares, etc. donde la cocina es popular y arraigada en sus costumbres, con poca influencia de la cocina francesa. Los viajantes románticos no tenían paladares habituados a estos ingredientes, y según autores esto les causó extrañeza.​​ Todos ellos mencionan la incomodidad y el mal servicio ofrecido en las hospederías de la época, pesando con posterioridad como si de unaleyenda negrasobre la cocina española se tratara.​​ Los aposentos urbanos se denominabanposadasomesonessiendo lasfondaspara los visitantes más distinguidos. Se llamabanventasa los establecimientos del camino, ubicados lejos de las agrupaciones urbanas que servían de cobijo a viajantes. Además de ellos losfigonespúblicos que ofrecían alimentos y preparaciones culinarias a los habitantes de los núcleos urbanos. El viajanteJerónimo Welschen 1633 intenta hacer una clasificación de los establecimientos en España. De igual forma se quejaba del servicioMariano LarraLa oferta gastronómica era mala y el servicio pésimo: "un mozo para cada sala y una sala para cada veinte mesas".​ La necesidad de beber frío por parte de las clases acomodadas, y sobre todo en la capital, hace que se elaboren bebidas con hielo picado, tal y como puede ser lossorbetes, losheladosy las populareshorchatasde origen valenciano. El tema de beber frío se hizo moda en España por época de finales del sigloXVII. Es por esta época cuandoPedro Xarquíeselaboró en Madrid diferentespozos de nievecon el objeto de comercializar estas bebidas que tan de moda estaban.​ De la misma forma los médicos de la época destacaron un debate acerca de lo conveniente de emplear estas bebidas frías o no, en la dieta. El periodista y escritorMariano José de Larradeja en susartículos ensayísticosreferencias claras del estado de las fondas y del progresivo afrancesamiento de la cocina de la Corte, y de la de las clases medias en lasfondas.
En el año 1839 se abre un restaurante enMadriddenominadoLhardysiendo uno de los primeros en ofrecer unmenúen España de precio cerrado, así como servicio entable d'hôte.​ Este restaurante fue lugar de reunión de las clases adineradas de la corte durante finales del sigloXIX.​ Pronto se abrirían otros restaurantes similares como elGrand Restaurant de France(más tarde conocido comoJustín) en 1861 en laciudad Condal, empezando a ampliar la oferta culinaria a las personas de paso y visitantes diversos de la Corte y el7 Portes. La cocina madrileña empieza a tener su auge debido a su carácter de capital, siendo con ello que numerosos emigrantes de otras zonas de España vienen a establecerse en lavilla.​ Los Cafés empiezan a reunir a transeúntes en sus espacios y pronto algunos de ellos empiezan a ofertar comidas propias, adaptaciones de la cocina francesa, etc. Losferrocarriles españolesempiezan a transportar a un mayor número de pasajeros a las ciudades y capitales de provincia, surge un nuevo consumidor trashumante que se alimenta en los nuevos establecimientos denominados restaurantes, y éstos empiezan a ser un negocio rentable a sus dueños que proporcionan servicios culinarios específicos a una creciente población itinerante debido en parte a la mejora de capacidad y eficiencia de los transportes: nace elautomóvil. Al mismo tiempo se producen avances en la ciencia de lanutriciónen manos deAtwater,Rubner,Eijkman, etc. gracias a estos estudios empiezan a entrar otros parámetros en las cocinas, se empieza a popularizar hablar de conceptos nutricionistas nuevos como lasvitaminas, calorías, proteínas, etc. En Francia hacía esta labor divulgativa a comienzos del sigloXX,Edouard de Pomianecon amenas charlas radiofónicas. El periodista polifacético gallegoManuel María Puga y Parga(conocido como"Picadillo") escribe "La cocina práctica" en 1917, uno de los libros de cocina española más emblemáticos de comienzos del sigloXX.​ A finales del sigloXIX, España empieza a perder las colonias y en laguerra de Independencia cubanasurge elRegeneracionismocomo movimiento intelectual que entre los siglosXIXyXXmedita objetiva y científicamente sobre las causas de la decadencia de España como nación. Esta idea hace surgir nuevas tendencias en la historia culinaria de España del sigloXX. En 1904 durante laExposición Universal de San Luisen el estand de España se ofrecen muestras culinarias.
El comienzo de sigloXXempieza complicado para España, las consecuencias de laguerra hispano-estadounidensecon la consiguiente pérdida de las colonias en el mundo, hace que existan tensiones económico-políticas. La situación se ve perjudicada con una crisis agraria prolongada.​ La situación fue peor tras eldesastre de Annualdurante laguerra del Rifen el norte de África. Esta situación afectó al abastecimiento y a laeconomía española. Los periodistasMariano Pardo de Figueroa(y su relación epistolar conJosé Castro y Serrano), el prolíficoDionisio Pérez Gutiérrez(autor de "Guía del buen comer español"), todos ellos comienzan una labor de investigación y de divulgación de la cocina española sin precedentes. Su labor va más allá de la mera recopilación de recetas, indagan en la historia y en los conceptos culinarios como nunca se había hecho antes. El abogado, alcalde deLa Coruñay gastrónomoManuel María Puga y Parga(aliaspicadillo) publica en el año 1915 «La Cocina Práctica».​ Pronto otros escritores culinarios se añadirían a la aventura de publicar libros de cocina recopilando recetas españolas.José Sarrau(director de la Escuela Gastronomía de Madrid) publica en 1935 su «Nuestra Cocina» en el que llama la atención la profusión de recetas españolas.
Este grupo de nuevos escritores se ha denominado como lageneración gastronómica del 27. Los cocineros españoles de comienzos de sigloXXsiguen las recetas descritas en«El Practicón»deÁngel Murocuando tratan de la cocina española, esta obra fue popular y llegó a tener cerca de 34 ediciones en el período que va de 1894 a 1928. En los años 30 cayó finalmente en desuso.Emilia Pardo Bazánen 1914 resulta ser la primera mujer que escribe un recetario de cocina española titulado: «La cocina española antigua», con prólogo del doctorGregorio Marañón, en este libro aparece por primera vez la receta de lafabada asturiana. Seguida en 1933 de la publicación de recetarios por laMarquesa de Paraberee incluso una de las primeras historias de la gastronomía. Otros cocineros y divulgadores inspirados en los escritores culinarios de finales del sigloXIXdestacan con nuevos temas y estudios, como fueronTeodoro Bardají Mas(autor de "La cocina de ellas" e "Índice culinario") eIgnacio Doménechque dan lugar a estudios detallados, y recetarios completos que tratan la cocina española en todas sus regiones.​ Todos ellos defienden el uso de denominaciones españolas en los procesos culinarios, intentando revisar el vocabulario y losgalicismosculinarios, tan de moda. Su labor fue pedagógica y divulgaron sus ideas mediante la publicación de numerosos artículos, libros y conferencias sobre el "tema culinario español". Empiezan a aparecer cocineros famosos comoAntonio Feitojefe de cocina del restaurante Lhardy, su fama hizo que anunciara aceites de oliva en la prensa de la época.​ Aparece en algunas partes de España las primerasollas express, siendo en Aragón una de las primeras patentes mundiales la olla a presión, a dicha olla se la denominó:Olla de Bellvis.​
Aparecen en el año 1928 losParadores Nacionales de Turismocomo un conjunto de hoteles de alta categoría situados enEspañay operados porParadores de Turismo de España, S.A., una empresa estatal que surgió en 1928 bajo el patrocinio del reyAlfonso XIII. ElParador de Gredos, en la provincia deÁvilafue el primer parador de la red. Los siguientes en abrir sus puertas fueron los deOropesa(Toledo) yÚbeda(Jaén) en 1930,Ciudad Rodrigo(Salamanca) en 1931 yMéridaen 1933. A mediados del sigloXXya constituyen una red de Hoteles ubicados la mayor de las veces en lugares históricos.
Todos estos autores mencionados revelan que en el período que va desde la última década del sigloXIXhasta comienzos de los años treinta el interés nacido por una cocina que comienza a verse como parte integrante de lacultura española. La publicación de recetarios de cocina de diferentes autores tiene un auge evidente, la aparición de revistas culinarias de publicación periódica como son:«El Gorro Blanco»(publicación en:1906-1921y1921-1945) y«La Cocina Elegante»(1904-1905),Unión del Arte Culinario. De la misma forma que esta labor divulgadora se ve incrementada, se hace patente que los platos locales de las diferentes regiones españolas puedan hacerse ya en cualquier lugar de la geografía. A ello cabe añadir que los productos locales, gracias a la mejora del transporte y de los medios de conservación de alimentos (aparición de la refrigeración), son posibles de adquirir a un precio razonable fuera de su origen. Lamigración interiorde españoles buscando trabajo e iniciando eléxodo ruralcontribuyen a la expansión interior de la cocina española y de sus recetas.​
Laguerra mundialde comienzos del sigloXXacaecida en gran parte de Europa marca un nuevo ritmo culinario, los descubrimientos en la conservación de alimentos y la necesidad de abastecer a grandes cantidades de población mediante estudios innovadores acerca de lalogística, hace que se replanteen nuevos retos culinarios. Se mejoran los alimentos en conserva y nacen platos como lassopas de guisantesenlatadas. Este periodo que va desde la Primera Guerra Mundial hasta laguerra civil españolano se producen avances culinarios relevantes. La culinaria europea de comienzos del sigloXX, sobrevive entre guerras. A pesar de todos estos avances en las aldeas, en las áreas rurales, lejos de los núcleos urbanos, la cocina española no sufre cambios apreciables y se continúa aplicando las mismas artes culinarias que en el sigloXIX. En las grandes urbes se cocinaa la francesay se observa una mayor influencia anglosajona, proliferan lossalones elegantesel"five o'clock tea"substituye al tradicionalchocolate con soconuscoypicatostes. En 1936 en el bando nacional, se impuso el "día del plato único" (o el "día sin postre") que consistía en que los días uno y 15 de cada mes, en los hoteles y restaurantes españoles sólo se servía un plato, lo que se ahorraba se entregaba a beneficencia. Surge, por demanda creciente de la sociedad de comienzos de sigloXX, el consumo decerveza. Se empieza a elaborar esta bebida y poco a poco va desplazando a las habituales bebidas, como el vino.​ La mejora de los sistemas de refrigeración cambia los gustos de la población española, debido en parte a una nueva oferta de bebidas refrigeradas.
Ya en la primera mitad del sigloXX, España sufre unaGuerra Civil(en el año 1936), contienda que tras su final provoca que muchos españoles migren a otros países con la consiguiente diáspora de la cocina española.​ El desabastecimiento y la lenta reconstrucción del país en plenaSegunda Guerra Mundialhizo que hubiera mucha carestía, las cartillas de recionamiento no desaparecieron hasta 1952. Algunas preparaciones se hicieron populares debido a la escasez de alimentos; en algunas zonas rurales eran típicas unagachaselaboradas con la harina que se obtiene de laalmortas.​ El exclusivo consumo de harinas de almorta hizo que entre 1940 y 1943 se produjera unaintoxicacióngeneralizada a lo largo del territorio debida allatirismo, intoxicación que afectó a más de un millar de individuos hasta que el doctorJiménez Díazdiera con la causa.​ Tras la Guerra Civil surge un fenómeno nuevo en las ciudades: lascafeterías. Recintos donde se toman los cafés y los aperitivos con mayor celeridad que en los antiguos cafés donde era posible estar una hora con un café y una jarra de agua. La primera cafetería en Madrid fue "California" (situada en laCalle de la Salud).​
A medida que la economía se recupera del periodo bélico, los hábitos alimentarios se restablecen poco a poco a medida que entran de nuevo los alimentos básicos. Existen campañas publicitarias por parte del estado para la introducción, o revalorización, de ciertos ingredientes en las cocinas españolas. Se revigoriza la comunicación de la cocina española a través deSección Femenina de Movimiento Nacionalen lo que se denominaCátedras Ambulantes, acción que permite la publicación de algunos tratados culinarios. Para elfranquismola cocina española fue un signo deidentidad nacional, y por esta razón lapropagandase centraba en la divulgación de ciertos platos españoles como "glorias nacionales". Algunas costumbres católicas culinarias se ensalzan y los ayunos se preconizan, los viernes se insta a comer pescado, la vigilancia del ayuno y abstinencia en los días de Cuaresma.​ Aparecen en las cocinas populares lasollas a presión, losfrigoríficosy con ello una nueva costumbre de cocinar. El abaratamiento de lacarne de pollohizo que pasara de un lujo a un alimento habitual.
El régimen ya en los años sesenta haciendo una campaña institucional nacional pone en latelevisiónuna campaña a favor del consumo de la patata (con el eslogan televisivo «yo sí como patata») y de lapasta, campañas debidas a cosechas excepcionales y la falta de exportación de la producción nacional.​ Otros alimentos introducidos son loslangostinosque en 1969 las mejoras de la congelación lo introducen en la cocina española de interior como un alimento típico de celebración, siendo popular desde entonces su preparacióna la planchao cocidos. Lo mismo ocurre con lamerluzay posteriormente con elsalmón. Algunos platos importados son adoptados en la culinaria española como propios, casos ejemplo es elmelón con jamónprocedente de lacocina italiana.
En estos años empiezan a emitirse en televisión los primeros programas dedicados a la cocina. El primero "Vamos a la mesa" es presentado porMaruja Callaveden el año 1967, una década después del primer espacioA mesa y mantel, que TVE emitió en 1958 presentado por Domingo Almendros con recetas de cocina dentro de un bloque cultural de mediodía en el que se incluían clases de idiomas y crítica cinematográfica.​​ Posteriormente vendrían otros programas como "Con las manos en la masa" (1984-1991), presentado porElena Santonja. La popularidad de la cocina española y la posibilidad de publicar recetarios tuvo su esplendor con la divulgadoraSimone Ortegauna de sus obras más vendidas«1080 recetas de cocina»ha ilustrado a cocineros domésticos de finales del sigloXX. La cocina española por esta época era completamente desconocida fuera de sus fronteras y lo poco que se mencionaba de ella era la abundancia de ajo, la profusión en el uso del, por entonces denostado, aceite de oliva, la tosquedad y descuido en las presentaciones, etc. En muchos casos ilustrados desde el desconocimiento y fundamentados en la sospecha, más que en los actos.​ Surgen los primeros historiadores culinarios españoles,Manuel Martínez Llopisescribe un libro sobre la «historia de la gastronomía española», escritores populares comoManuel Vázquez Montalbánhacen novelas de gran tirada con personajes de marcado gusto por lo gastronómico. 
La cocina española tradicional en los años 60 tuvo una gran demanda interior debido al denominado "boom turístico".​ En algunos casos los platos típicos de regiones costeras, al igual que aquellas regiones que son de alto interés turístico, sufrieron una fuerte demanda de preparaciones culinarias típicas. A menudo platos tradicionales españoles sufren modificaciones para ser mostrados agradablemente a los gustos de turistas extranjeros. Este nuevo fenómeno hizo que se asociara la cocina española a ciertos platos que alcanzaron fama internacional. Aparecen losmenús turísticosen las zonas costeras. Esta situación hizo que pueblos humildes, se convirtieran en un periodo corto de tiempo en urbes masificadas. En muchos de estos casos la calidad no primaba, en otros se ofrecían variantesadaptadasa los gustos de los modernos consumidores.​ Los autores culinarios empiezan a esbozar por primera vez pequeños estudios acerca de la historia de la cocina española, de esta forma se tienen autores comoNéstor LujányJoan Perucho.Manuel Martínez Llopisescribe en los años ochenta una de las primeras historias de la gastronomía española.
A finales del sigloXXel resurgimiento de actividades hosteleras y de restaurantes de cocina "de autor" hace que empiecen a nombrarse ciertos cocineros.​ En muchos casos las recetas clásicas se "interpretaban" fuera de los cánones culinarios establecidos, buscando una modernidad o una combinación de sabores nueva a partir de la cocina española clásica. De esta forma aparecen cocineros comoJuan María Arzak,Santi Santamaria,Karlos Arguiñano. La influencia de la televisión hace que algunos de ellos divulguen platos y recetas entre la población española, que muestra elevadas audiencias. Algunos de ellos no siguen las recetas clásicas del recetario español e intentan innovar:ArzakySubijana. Otros cocineros emigran al extranjero, y desde allí "divulgan" estilos culinarios de la cocina española abriendo restaurantes de estilo español, tal es el caso deJosé Andrésen EE. UU.​ Nacen nuevos conceptos en torno a costumbres españolas sobre el comer, de esta forma en el norte surge la idea de lacocina en miniaturafundamentada en llevar los tradicionalespintxosa laalta cocina. En la misma línea a comienzos del sigloXXIse intenta llevar a cabo el concepto degastrobaren el que se mezcla la cocina novedosa en raciones económicas al alcance de la mayoría. El intento de adaptar la cocina clásica española a una visión personal de cadacocinerohace que surja unacocina de autoren diferentes localidades españolas. Se crea laReal Academia Española de Gastronomíaque fue fundada como una asociación cultural sin ánimo de lucro en 1980 y se adaptó posteriormente a la Ley Orgánica de 22 de marzo de 2002.
Algunos de ellos empiezan a ser reconocidos internacionalmente a comienzos del sigloXXI, abriendo escuela con elnuevo concepto de la cocinadenominado:nueva cocina, tal esFerran Adrià(trabajando enEl Bulli). La elaboración de platos con nuevos conceptos culinarios (aires, humos, espumas,esferificaciones, etc), ingredientes, y estilos hace que aparezca entre los cocineros el "efecto Adriá".​ Surgen conceptos en lanueva cocinacomo eldeconstructivismo. Aparecen, al mismo tiempo, también críticos de las nuevas corrientes culinarias, y éstas se centran en gastrónomo y cocineroSanti Santamaria.
En el año 2008 elGobierno de Españadeclara la cocina y la gastronomía de "las nacionalidades y regiones" de España un parte fundamental delpatrimonio culturaldel país, según laproposición no de leyaprobada por unanimidad de la Comisión de Cultura del Congreso. El objetivo es el de "preservar, actualizar y desarrollar" el patrimonio gastronómico-cultural y que difunda los aspectos más positivos de la alimentación, la cocina y la gastronomía españolas en el mundo. Haciendo posible que se presente la candidatura aPatrimonio Cultural Inmaterial(PCI) al igual que lo hicieron otras gastronomías europeas con anterioridad. Cabe decir que en la actualidad las costumbres culinarias de los españoles ha cambiado, de tal forma que según las encuestas realizadas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación los españoles realizan la mayor parte de las comidas fuera de casa, es decir que consume alimentos bien sea en bares, restaurantes o cadenas decomida rápida.
En el año 2009 la cadena estadounidensePublic Broadcasting Serviceemite una serie de trece capítulos titulada:Spain... on the road Again, esta emisión muestra al público estadounidense la cocina tradicional española.
La nueva cocina española es un estilo que surge a finales de losaños ochentaa resultas de re-interpretar lacocina españolade estilo clásico y tradicional. Se comienza a pensar en la esencia de los productos locales: Lo autóctono español como estilo, pero con otro concepto. Se comienza a incorporar moluscos españoles típicos en laalta cocina. Se comienza a encontrar nuevas estructuras en los platos. Guarniciones integradas en los propios platos, las sopas emplatadas en las que se emplean sopas frías tan españolas como elgazpacho. Las salsas clásicas de la alta cocina se adaptan a la cocina española, se emplea elaceite de olivaen lugar de lasmantequillas, lasvinagretasse interpretan de nuevo, lassalsas emulsionadasse recomponen. Losfondoscon nuevas texturas, lassopa-salsa(concepto deFerrán Adriáen el bulli), lanueva cocina españolaque rompe la estructura clásica de los menús y sirve los clásicos platos española. Surgen las enseñanzas y corrientes de la nuevagastronomía molecular. El ejemplo de Ferrán en el Bulli crea escuela, a pesar de su éxito en 2010 anuncia su cierre en los próximos años.
Algunas de las preparaciones clásicas pasan al tratamiento de la alta cocina, de esta forma se habla del Se emplean lastapa, clásicas de la forma de comer de los españoles, como ejecución gastronómica que pretende ser arte:micrococina(microcreaciones de uno o dos bocados). Son frecuentes y populares a lo largo de la geografía Ferias de Tapas. En esta investigación culinaria se empiezan a buscar combinaciones transgresoras. Se evoluciona a losmenús degustacióny a lacocina de autor.
En la actualidad la crecienteinmigraciónhace resurgir la posibilidad de que exista en un futuro unacocina fusiónde diversos países con la cocina española, tal y como ha ocurrido en otros países europeos. La aparición de nuevos productos culinarios en los mercados, así como de tiendas que ofrecen productos étnicos, hace que exista un intercambio de experiencias culinarias. Desde finales del sigloXXaparecieron locales en las poblaciones españolas donde se ofreceDöner kebap, y comida de origenturcaque se ha hecho muy popular. Lacocina chinase va imponiendo en la cultura española debido a los precios competitivos desde finales del sigloXX, uno de los primerosrestaurantes chinosen Madrid fue "House of Ming" que durante la década de los sesenta abrió sus puertas en laCastellana.​