Tête de veau

Latête de veauest un plat consommé enEurope, notamment enFrance, enBelgique, enAllemagne, enSuisseet enItalieoù c'est un repas deNoëltraditionnel. Ce plat est préparé à partir de latêted'unveau.
Il existe un grand nombre d'origines possibles, la plupart légendaires.
De nombreuses confréries et clubs de la tête de veau sont présents dans différentes villes, chacune se réclamant de la vraie tradition de la tête de veau, comme la Confrérie de la tête de veau duPérigord. Il existe àUssel, enCorrèze, une confrérie vouée à la dégustation et à la promotion de la tête de veau, la Confrérie des entêtés de la tête de veau. Dans la région lyonnaise, la commune deSaint-Laurent-de-Chamoussetest fière de sa confrérie de la Tête de Veau. La ville deRambervillerspossède également une confrérie dévolue à ce mets : la confrérie des Gaubregeux Gousteurs de Tête de Veau. Ses habitants furent d'ailleurs surnommés « têtes de veau » selon les écrits deGustave Fraipont:« Entre la poire et le fromage, nous blaguerons un peu les habitants de Rambervillers !… Les “gens de Rambervillers”, ou, comme on dit dédaigneusement, les “têtes de veau” ! »
Ces confréries et leur culture sont relancées après que leprésident de la République,Jacques Chirac, a déclaré que la tête de veau était un mets honorable, et qu'il en dégustait à de nombreuses reprises.
Chaque année a lieu le traditionnel repas du Club de la tête de veau, donné le21 janvierpour célébrer ladécapitation de Louis XVIsur laplace de la Révolution. Cette tradition remonte à l'époque de laTerreur, quand lessans-culottespréparaient une tête de cochon, symbole du « roi cochon » honni par les caricaturistes. Il n'est pas certain à partir de quand la tête de veau s'y est substituée. Toutefois, dansL'Éducation sentimentale,Gustave Flaubertfait dire à un ex-délégué du Gouvernement provisoire : « C'est une importation anglaise. Pour parodier la cérémonie que les royalistes célébraient le30 janvier, des Indépendants fondèrent un banquet annuel où l'on mangeait des têtes de veau, et où on buvait duvin rougedans des crânes de veau en portant des toasts à l'extermination des Stuart. AprèsThermidor, des terroristes organisèrent une confrérie toute pareille, ce qui prouve que la bêtise est féconde. »
Une version plausibledes faits serait celle-ci :
Il existe un grand nombre de façons de préparer la tête de veau.
Dans leGrand Dictionnaire de cuisine,Alexandre Dumasdécrit neuf recettes, toutes différentes. Il existe également une grande variété de recettes italiennes, dont notamment latesta di vitello alla sorrentinaet latesta di vitello in polpette.
Les livres de cuisine anciens, dont celui d'Alexandre Dumas, insistent sur les étapes préliminaires : le choix de la tête, la meilleure méthode pour la désosser, la faire dégorger et le blanchissage. La plupart de ces étapes ne sont plus utiles de nos jours, la tête de veau étant généralement commercialisée en boucherie déjà préparée et prête à la cuisson.
La tête de veau se mange souvent brûlante, elle est donc généralement prédécoupée avant cuisson. Elle peut se cuire dans unfond blancavec un assaisonnement variable selon les auteurs. Le blanc est une sorte de court-bouillon dans lequel sont ajoutées de la farine et de la graisse, la graisse faisant alors office de couvercle et empêchant l'oxydation, surtout de la peau, en laissant la tête de veau parfaitement blanche.
La farine est délayée dans de l'eau froide avec du sel et du vinaigre, le tout porté à ébullition. La tête de veau y est ajoutée, éventuellement frottée au citron, avec unbouquet garni, un oignon piqué, du poivre et du vinaigre. L'ensemble est recouvert de graisse et maintenu à une ébullition à petit feu. La cuisson dure environ 3 heures.
Dans le cas de latesta di vitello alla sorrentina, une recette italienne, la tête de veau, une fois bouillie, est mise à refroidir. Elle est ensuite désossée et remplie d'une farce de veau, de cervelle de veau, deris de veau, de champignons (dont des truffes), de pistaches, du jaune de deux œufs et d'herbes et d'épices. Le tout est braisé, avec des tranches de lard, du jambon et des herbes.
La tête de veau peut se servir au naturel, accompagnée de vinaigrette aromatisée. Le plus souvent, en France, elle est servie avec unesauce gribicheou unesauce ravigote.
EnBelgique, la « tête de veau en tortue » se compose d'unesauce tomaterelevée au vin deMadèreet s'accompagne de frites. La tête de veau en tortue peut aussi se consommer froide sous forme de tranches de charcuterie.