Рыба и картофель фри

Ры́ба и карто́фель фри, илиры́ба и чи́псы(англ.Fish and Chips,Fish and FriesвСеверной Америке; в русском языке также используется транслитерацияфиш-энд-чипс) — блюдобританской кухни, представляющее собойрыбное филе(в большинстве случаев используется мясотрески) вкляре,жаренноевофритюреи сервированное скартофелем фрикрупными ломтиками иликартофельными чипсами.
Изначально завезено в Британию евреями-сефардами с Пиренейского полуострова, но, как быстрый перекус для портовых докеров Лондона быстро завоевало популярность среди городского рабочего населения.
Считается неофициальнымнациональным блюдомВеликобритании и является неотъемлемой составляющей британской кухни.
Первое место среди рыбы, используемой для данного блюда, традиционно занимаеттреска, но годятся и другие сорта рыбы с белым мясом:пикша,мерлан,сайда,камбала. Важное условие, чтобы рыба была свежей. Рано утром её закупают на рыбном рынке.
Для приготовления теста используется мука,разрыхлительтеста и тёмноеанглийское пиво(эль). Все компоненты перемешиваются до консистенции густого блинного теста.Филе рыбынарезается кусочками толщиной 2—3 см, посыпается кукурузным крахмалом и окунается втесто. Затем куски рыбы обжариваются в кипящемрастительном маслепри температуре 190°Cдо тех пор, пока они не приобретут золотисто-коричневый оттенок. Внутри кусочки рыбы должны оставаться сочными. В закусочных знаком качества считается одновременное приготовление не более 4—5 кусочков филе, чтобы каждый посетитель мог получить свежеприготовленную порцию. Блюдо подаётся горячим.
Отпавшие кусочки теста, плавающие во фритюре, иногда собираются и в конце дня подаются нагарнир. Блюдо называетсяScraps&Chips, но имеет сомнительную репутацию.
Очищенный картофель нарезается брусочками 1,5х8 см. Перед приготовлением нарезанные куски картофеля на некоторое время опускаются в холодную воду, чтобы удалить избыточныйкрахмал. Затем просушенный картофель распределяют в один слой в сите и опускают в горячий жир или масло. Оптимальная температура приготовления составляет 185°C. Картофель готов через 4—6 минут, когда кусочки приобретут золотисто-жёлтый оттенок и поджаристую, мягкую корочку. Картофель не должен быть жёстким или слишком тёмного цвета. При домашнем приготовлении картофель заворачивают в бумагу, чтобы снизить содержание жира, а затем ещё раз опускают во фритюр на 2—3 минуты.
В Южной и Центральной Англии, а также в Западной Шотландии картофель подают с солью и солодовым уксусом, а в Северной и Восточной Шотландии — с солью и чаберным соусом.
Гарнир к рыбе скартофелем— гороховоепюре, маринованный лук,маринованные огурцыили тушёная в томатном соусефасоль. Дополнение к этому блюду — большая кружка чая. В Англии закусочные «Fish&Chips» не имеют лицензии на продажуалкогольных напитков.
Хотя рыбу и картофель фри несложно приготовить в домашних условиях, всё-таки данное блюдо относится к системеобщественного питания. Оно продаётся в уличных кафе навынос. Традиционно это небольшие кафе или закусочные, чаще всего семейного типа. Тем не менее рыбу с картофелем можно найти и в меню дорогих ресторанов ипабов. Существует даже целая ресторанная сеть, специализирующаяся на этом блюде, — «Harry Ramsden’s».
В прошлые времена рыбу с картошкой продавали завёрнутыми во вчерашний номер бульварной газеты и ели руками. Сейчас эти традиции исчезли.
Это блюдо стало «традиционным английским» только в XIX веке. Основой его успешного продвижения были маленькие семейные предприятия, традиционно продававшие различнуюснедьна улицах Лондона и других крупных городов Северной Англии. Лондон со дня своего основания был центром торговли рыбой, а на севере основным продуктом питания был картофель. Тем не менее, сначала обжаривали не картофельные ломтики, а кусочки хлеба. Впрочем, с ростом потребления блюда и сокращением запасов белого хлеба его постепенно сменил картофель, что было, впрочем, на пользу блюду, ставшему популярной национальной едой.
Первые закусочные фиш-энд-чипс открылись в Восточном Лондоне в1860 году, а затем распространились по всей стране. К 1900 году в Великобритании насчитывалось уже более 30 000закусочных, объединившихся затем в Национальную федерацию фритюрщиков. Во времяпервой мировой войныэто недорогое, питательное блюдо помогло избежать голода в самых бедных социальных слоях страны.
Во времяВторой мировой войныэто блюдо не выдавалось по карточкам, в отличие от большинства продуктов и было включено в рацион питания войск. Эвакуированных в сельскую местность горожан также кормили им, развозя на специальном грузовике.
Только ближе к концуXX векаблюдо утратило былую популярность. Рыбу и картошку сменили различныекебабы,шаурмаи сосиски карри. Несмотря на это, в Великобритании ежегодно используется для приготовления фиш-энд-чипс 60 000трыбы и 500 000ткартофеля.
Рыба с картошкой фри находит всё больше и больше своих приверженцев. Сейчас закусочные фиш-энд-чипс существуют вИрландии,Канаде,Австралии,Новой Зеландии,Южной Африке,США,Китаеи даже вОмане. Ежегодно в августе в итальянском городеБаргапроводится фестиваль «Fish&Chips» в знак дружбы с Великобританией.