Cucina buddista

Lacucina buddistaè unatradizione culinariadell'Asia orientale, praticata da alcuni seguaci delbuddismo, di tipo prevalentementevegetariano, al fine di rispettare ilprecetto buddistadell'ahiṃsā(nonviolenza).Lo sviluppo dell'alimentazione buddista in quanto stile culinario distintivo è legato aimonasteri, dove un membro della comunità è designato a capo delle cucine e deve fornire pasti adeguati alla vita monastica. I templi aperti ai visitatori possono anche offrire pasti a questi ultimi; alcuni templi hanno effettivamente mantenuto un'attività di ristorazione nei loro edifici.
Questa cucina è conosciuta comezhāicài(斋菜,lett."cucina vegetariana") inCina,Hong Kong,SingaporeeTaiwan;đồ chayinVietnam;shōjin ryōri(精進料理, "cucina di devozione")inGiappone;sachal eumsik(사찰음식; "cibo del tempio") inCoreae con altre denominazioni in molti altri paesi.
Il vegetarianismo è comune anche in altrereligioni dharmichecome l'induismo,ilgiainismoe ilsikhismo,nonché in religioni dell'Asia orientale come iltaoismo.Mentre moltimonacisono vegetariani tutto l'anno, molti credenti seguono il regime vegetariano buddista solo temporaneamente, in modo simile aldigiuno cristiano.
La maggior parte dei piatti considerati strettamente buddisti sono vegetariani, ma le opinioni sul vegetarianismo e le restrizioni sul consumo dicarnevariano tra le diverse correnti buddiste.
Il terminepāli/sanscritoche si riferisce ai monaci e alle monache significa "coloro che cercano l'elemosina".I seguaci della viatheravādadevono consumare gliavanzi alimentariche vengono loro offerti, compresa la carne.Tuttavia, esiste un'eccezione a questa regola: quando i monaci e le monache vedono, sentono o sanno che un animale è stato ucciso appositamente per l'elemosina, il consumo di quella carne avrebbe un impatto negativo sulkarma.La stessa restrizione è seguita anche daibuddisti laicied è conosciuta come il consumo di "carne tre volte pura" (三净肉, sānjìngròu).Inoltre, isutrapāliche stabiliscono questa regola indicano che ilBuddharespinse la proposta del suo discepoloDevadattadi includere il vegetarianismo tra i precetti monastici.
Nella tradizionemahāyāna, al contrario, l'aderenza aisutra pāliè oggetto di contestazione e alcuni sutra inclusi nel canonemahāyānacontengono diverse esplicite proibizioni del consumo di carne: "Il consumo di carne spegne il seme della compassione suprema."D'altra parte, seguire ciecamente il vegetarianismo o le regole buddiste in situazioni d'emergenza potrebbe entrare in conflitto con la stessa filosofiamahāyāna, in quanto l'ostinazione o l'attaccamento a qualcosa è considerato "testardaggine" (执著) e può diventare un ostacolo alnirvanao all'illuminazione.
Le correntibuddiste giapponesigeneralmente ritengono che il Buddha abbia consumato carne. Tutte le scuole del buddismo giapponese delperiodo Kamakura(zen,Nichiren,Jōdo) hanno allentato ilvinayamahāyānae, di conseguenza, il vegetarianismo è opzionale in esse.Ilbuddismo tibetanoritiene che le tecnichetantricherendano il vegetarianismo superfluo.La comunità monasticacineseevietnamita,e la maggior parte delbuddismo coreano, aderiscono rigorosamente al vegetarianismo.
Tuttavia, sia il buddismomahāyānache il theravāda ritengono che chiunque sia libero di praticare il vegetarianismo al fine di coltivare la virtù (pāramitā) deibodhisattva.
La cucina buddista dell'Asia orientale differisce dallacucina vegetarianaoccidentale in un aspetto, ovvero quello di evitare di danneggiare le piante, in quanto lavinayabuddista lo proibisce.Pertanto, in senso stretto, non vengono utilizzateradici(comepatate,caroteocipolle), poiché ciò comporterebbe la morte della pianta; al loro posto si utilizzanolegumiofrutta. Tuttavia, questa versione rigorosa della dieta è spesso praticata solo in occasioni speciali.
Alcuni buddistimahāyānaprovenienti da Cina, Giappone e Vietnam evitano specificamente il consumo di piante con aromi forti, tradizionalmenteaglio,cipollotto,assafetida,scalognoeaglio serpentino, chiamate "cinque verdure dall'odore forte e acre" (五荤) o "cinque spezie" (五辛), poiché tendono a stimolare i sensi.Questo si basa sugli insegnamenti presenti neiBrahmajālasūtra,Śūraṃgama sūtraeLaṅkāvatārasūtra(capitolo 8). In tempi moderni, questa regola è spesso interpretata per includere anche altre verdure del genereAllium, con l'aggiunta delcoriandolo.Questa abitudine è in sintonia con lo stile di vitaasceticodeitaoisti,ma anche con molte credenze degli induisti e dei giainisti, che evitano cibi dai saporiamariepiccanti.
Il cibo consumato da un buddista rigoroso, anche se non è vegetariano, segue linee guida specifiche. Per molti buddisti cinesi, è da evitare il consumo dicarne bovina, oltre ad altri animali di grandi dimensioni e specie esotiche.Questa pratica è legata alla già menzionata regola "sānjìngròu". Una restrizione meno conosciuta riguarda l'astinenza dal consumo difrattaglieanimali, note come "xiàshui" (下水).
Inoltre, anche il consumo dialcole altredrogheè evitato da molti buddisti, poiché possono influire sul lorostato mentale.Questo fa parte deiCinque precetti, che stabiliscono che non si dovrebbero consumare "sostanzeassuefacenti". La definizione di "assuefacente" può variare da individuo a individuo, ma la maggior parte dei buddisti considera alcol,tabaccoe droghe illegali come tali.
Sebbene gli effetti didipendenza dalla caffeinasiano ben noti, le bevandecaffeinate, in particolare iltè, non rientrano in questa restrizione; il tè è considerato benefico per la salute e utile, con il suo effetto blandamentestimolanteper la mente. Tra coloro che praticano lameditazione, la sostanza è considerata in grado di preservare la vigilanza di una persona e di mantenerla sveglia senza eccitazione.
Molti stili culinari regionali possono essere adottati dai buddisti, a condizione che il cuoco tenga a mente le restrizioni menzionate sopra e prepari il cibo, solitamente semplici preparazioni, con una particolare attenzione alla qualità, al gusto e all'aspetto salutare dell'alimentazione. Spesso con risorse finanziarie limitate, i cuochi dei monasteri devono fare il meglio possibile con gli ingredienti a loro disposizione.
NelTenzo Kyōkun("Istruzioni per la cucina zen"),Eihei Dōgen, fondatore della scuola buddistaZen Sōtō, scrisse quanto segue sull'atteggiamento zen da adottare nei confronti del cibo:
Dato il predominio delrisonella maggior parte delle regioni dell'Asia orientale, dove il buddismo è la religione più praticata, esso è posizionato al centro del tavolo comealimento di basenei pasti buddisti, spesso sotto forma diporridgeocongee.Lapastao altri prodotti a base dicerealisono anch'essi serviti frequentemente.Verdure di vario tipo vengono generalmentesaltate in padellao bollite nelbrodoe possono essere consumate con diversesalse.Uovaelatticinisono talvolta permessi e possono occasionalmente essere presenti in tavola, ma in quantità limitate; i latticini non sono comuni nelle preparazioni puramente giapponesi o cinesi,ma possono apparire nei piatti provenienti da monasteriamericaniedeuropeiche seguono queste pratiche. Le uova sono spesso considerate quasi allo stesso modo della carne e sono evitate da molti buddisti.
Il condimento è modellato in base a ciò che è comune nella cucina locale; ad esempio, lasalsa di soiae ildashivegano sono molto diffusi nella cucina dei monasteri giapponesi,mentre i piatti alcurrypossono predominare nelSud-est asiatico.Idolcie idessertnon vengono consumati spesso ma sono ammessi con moderazione; possono essere serviti in occasioni speciali, come durante unacerimonia del tènella tradizione zen.
I cuochi buddisti sono diventati estremamente creativi nel mimare la consistenza e il sapore della carne, utilizzando preparazioni a base diseitan,kaofu,soia(sotto forma ditofuotempeh),agar-agar,konjace altri prodotti vegetali.Il tofu e il seitan, in particolar modo, sono ingredienti molto versatili in quanto possono essere modellati in diverse forme e texture e assorbono gli aromi (per conferire loro un sapore simile a quello della carne o di qualsiasi altro cibo), pur avendo un sapore neutro di base.
Alcuni buddisti seguono unadieta vegetarianasolo durante il primo e il quindicesimo giorno delcalendario lunare(giorni di digiuno),durante la vigilia delCapodanno cinesee durante le festività sacre ancestrali.Per soddisfare sia questo tipo di clientela che i vegetariani a tempo pieno, il menu di un ristorante buddista di solito non presenta differenze sostanziali rispetto a quello di un tipico ristorante dell'Asia orientale, tranne per il fatto che le ricette che solitamente includono carne vengono servite con alternative a base di soia o seitan.
Secondo alcuni libri di cucina pubblicati in inglese, i pasti formali nei monasteri di tradizione zen seguono solitamente uno schema di "tre ciotole" di dimensioni decrescenti.Il primo, il più grande, è un piatto a base di cereali come il riso, la pasta o il congee; il secondo contiene un piatto diproteine, spesso una specie distufatoozuppa; infine, il terzo e più piccolo è un piatto di verdure o un'insalata.