Pintxo

Unpintxo(enbasque, prononcerpinetcho) oupincho(enespagnol) est unespécialité culinairedescuisine basqueetcuisine espagnole, variantebasquedestapas, sous forme d'amuse-gueuled'apéritifdînatoiretraditionnel, à base de petitestartinesou amuse-bouches garnis de produits culinaires traditionnels régionaux, servies sur des piques (cure-denten bois).
Ce mot dérive du verbe espagnolpinchar(« piquer, fixer ») : à l'origine, on maintenait traditionnellement cette nourriture avec une petite «banderille» (cure-denten bois), bien qu'il ne s'agisse pas d'une caractéristique obligatoire.
Les pintxos sont une variété régionalebasquedestapas, entendues commemetsà consommer de bar en bar, selon la tradition basque dutxikiteo, pour accompagner une boisson« hartu gutxi eta maiz » (on en prend peu mais souvent) disent lesBasques.
Les fêtes et rassemblements populaires du Pays basque et d'autres régions sont prétextes à des concours de cuisine, entre quartiers, villages, villes, sociétés gastronomiques ou entre amis. C’est ainsi que lestapaset pintxos (véritables plats traditionnels en miniature) se sont développés. Dans les nombreux bars deSaint-Sébastien(Donostia) ou deBilbao, comme dans tout le Pays basque, on rivalise d'ingéniosité pour créer les meilleurs pintxos et gagner les différents concours.
Lespintxoaksont disposés dans des assiettes réparties sur tout le comptoir, et sont payables à l'unité. On en trouve de toutes sortes, composés de produits divers, nature, grillés, poêlés ou cuisinés en sauce : poissons, crustacés, coquillages, charcuteries, viandes, légumes,etc.
Contrairement aux tapas, que l'on rencontre généralement dans quelques bars en demandant une boisson, le pintxo doit être demandé séparément, et est généralement plus grand. Les pintxos froids sont ceux qui sont généralement disposés sur le bar et le client se sert à volonté ou demande au serveur. Les pintxos chauds doivent être commandés au serveur, qui sollicite la cuisine pour les préparer ou les réchauffer sur le moment.
Le pintxo est associé à lagastronomie basque, lequel est pris généralement commeapéritif, accompagné normalement d'un verre devin rouge(appelétxikito), ou unzurito, ou uncaña, nom par lequel est connu le petit verre de bière (la moitié d'un demi). Ce même verre dansLa Riojaest connu commecorto, enAragon,penaltiet dans d'autres zones d'Espagne,mini.
Cette coutume est très commune dans les bars du Pays basque, de larégion cantabrique, deNavarre, de La Rioja et dans des zones de laprovince de Burgos, commeMiranda de Ebro. Étant donné la renommée qu'a acquise cette façon de manger, de plus en plus de personnes décident de faire leur repas, ou dîner, à base de pintxos, en allant de bar en bar.
À l'origine, les ingrédients à poser sur le pain pouvaient être n'importe quoi, mais souvent, les plus habituels dans la cuisine basque sont :poissons(spécialementmerlu,morue,anchois,civelle[ou pibale]…),tortilladepomme de terre,poivronsfarcis,croquettes,etc.
Toutefois, l'abondance de jeunes cuisiniers au Pays basque, àBilbao, et à Saint-Sébastien en particulier, fruit des écoles de la haute cuisine et des restaurants, a fait en sorte que beaucoup d'entre eux se sont consacrés à l'élaboration et la création de nouveaux pintxos. Chaque fois plus complexes, avec une innovation constante et l'apparition de nouvelles recettes. Une coexistence entre les pintxos traditionnels et lacuisine en miniature.
Le plus habituel est de prendre généralement un pintxo, qui se trouve dans des plateaux sur le bar, et de le manger debout en bavardant avec les amis tout en buvant une boisson.
Dans certains bars, sur chaque pintxo, on place un petit bâtonnet (palillo, encastillan, ou piques en bois) différent pour, à la fin, compter les petits bâtonnets que possède chaque client et ainsi calculer le montant de l'addition. L'utilisation de petits bâtonnets plus longs ou plus courts, ou de petits bâtonnets avec des capuchons de différentes couleurs, est de mise dans quelques bars, bien que ce ne soit pas la généralité. De fait, il y a une grande variété de pintxos qui, n'ayant rien à tenir, ne portent pas de petit bâtonnet. En outre, à Saint-Sébastien, les piques sont jetées généralement au sol, le serveur encaissant la note en fonction de ce que le client lui dit qu'il a consommé.
—Juan Mari Arzak(3 étoiles auGuide Michelin, en 1989)
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