Cannelle

Lacannelleest uneépiceconstituée de l'écorceintérieure de certains arbres (lescanneliers) de la famille desLauracées. Toutes les parties de la plante étantaromatiques, l'épice englobe également les fleurs, les fruits et les déchets (appeléschips) de l'arbre, qu'ils soient entiers, écrasés ou moulus.
La plus connue et la meilleure des cannelles est celle issue duCannelier de Ceylan(Cinnamomum verum), mais il en existe beaucoup d'autres, dont lacannelle de Chine, ou casse, qui est la plus ancienne répertoriée.
Il existe encore d'autres épices appelées « cannelle » qui proviennent de plantes d'autres genres et familles :
La cannelle est connue depuis l'Antiquitéet elle était utilisée par les anciensÉgyptiensdans le processus de l'embaumement.Hérodotela mentionne dans un de ses livres ; les médecins arabo-musulmans et d'autres auteurs classiques y font référence. (à vérifier)
L'arbre est cultivé un peu partout dans le monde, mais l'essentiel des productions de qualité provient duSri Lanka, desSeychelleset deMadagascar. La cannelle est de couleur brun jaune pâle avec une odeur fortement parfumée et un goût aromatique doux et chaud. Sa saveur est due aux composés odorants et sapides qu'elle contient. Ces composés sont présents dans l'huile essentielle, elle aussi commercialisée, que l'on prépare en martelant rudement l'écorce, en la laissant macérer dans l'eau de mer, puis endistillantle tout. Elle devient alors couleur jaune or, avec l'odeur particulière de la cannelle et son goût puissant.
On trouve la cannelle dans de nombreuses préparations, allant duMoyen Âgeà nos jours. Cependant l'arrivée de celle-ci enFrancen'aurait eu lieu qu'en1220, mais à l'heure actuelle, les historiens sont encore divisés à ce sujet. On peut retrouver cette épice dans le fameuxhypocras, une boisson médiévale parmi d'autres, ou dans lebrouet de cannelle, un bouillon cuisiné au Moyen Âge.
La première synthèse d'arôme artificiel de cannelle a été réalisée en 1856 par Luigi Chiozza.
La cannelle est principalement utilisée encuisinecommecondimentet substance aromatique, en association avec laprune, dans la préparation dechocolatset deliqueurs, mais aussi dans lacuisine indienneet orientale. Elle est couramment utilisée auxÉtats-Uniset auCanadadans la préparation de latarte aux pommeset autres plats sucrés aux pommes (par exemple, « Pommes et cannelle » est une saveur courante parmi les marques de céréales sucrées) et dans certaines pâtisseries portugaises comme les fameuxPastéis de nata.
La cannelle est utilisée par l'industrie pharmaceutique.
L'huile essentielle de cannelle est composée de 65-90 % d'aldéhyde cinnamique, quatre à douze % dephénols(surtouteugénol) et les composés suivants :camphre,béta-caryophyllène,benzaldéhyde,cuminaldéhyde,cinéol,phellandrène, etc. Cette huile essentielle est à utiliser avec précaution car elle peut être dermocaustique. Il faut environ 1 tonne d'écorce pour produire 3 à 5 kg d'huile essentielle.
La poudre de cannelle est une source importante detaninsconcentrés. Elle contiendraitjusqu'à 8,1gdeproanthocyanidols(monomères y compris) pour 100gde poudre sèche (mais les auteurs ne précisent pas de quelle cannelle il s'agit).
Elle est censée stimuler la digestion et la respiration, êtreantiseptique,antifongique,vermifuge; elle est parfois indiquée dans l'atonie et les spasmes gastro-intestinaux, l'asthénie grippale (J. Valnet).
Selon unerevue systématiqueet une méta-analyse, la cannelle améliore le profil glycémique et lipidique et réduit l'IMC, en particulier chez les patientsdiabétiques de type 2qui reçoivent une supplémentation sous forme de gélules et à une dose ≤2 g/jour.
Deux études récentes ont en revanche mis en évidence que la cannelle pourrait avoir des vertus anti-hypertensionet pourrait ralentir la vidangegastrique.
La cannelle de Ceylan, comme lacannelle de Chine ou casse, contient de la coumarine, mais en quantité plus faible. Ladose journalière tolérable(DJT) fixée par l'EFSAest de 0,1 mg de coumarine par kg de masse corporelle.
Lacoumarine, un composé susceptible de causer, chez les personnes sensibles, des dommages aufoieet une inflammation (la DL50 est de 0,196 g/kg chez la souris) est présente dans de nombreuses épices ainsi que dans lacasseditefausse cannelleet à des concentrations variables dans les extraits de divers canneliers utilisés alternativement à la cannelle vraie de Ceylan. Une étudeaméricaineetsaoudiennede 2013 confirme ces résultats. Les quantités de coumarine sont toutefois beaucoup plus faibles dans la cannelle du Sri Lanka, contrairement à lacasse(ou cannelle de Chine), qui en contient beaucoup plus. La vraie cannelle est chère, donc souvent remplacée dans les pâtisseries et sodas industriels par de la casse, qui contient 63 fois plus decoumarine. Le consommateur doit donc faire la différence entre la « bonne » et la « mauvaise » cannelle, ce qui est difficile quand il l'achète en poudre. Par contre, en bâtons, la casse, ou cannelle de Chine est  souvent brune et formée d'une seule grosse couche d'écorce enroulée, mais il faut se méfier car l'écorce d'autres canneliers peut également ressembler partiellement à la casse, comme l'écorce decinnamomum burmanniidite  cannellede Malaisie,d'Indonésieoude Padang(voir photo comparative avec cinnamomum verum).
Cet arbre pousse dans les forêts sauvages où il peut atteindre 15 mètres de hauteur. Son écorce est très mince. Le cannelier est aussi cultivé enInde, àJava, à l'île Maurice, auxSeychelles, àMadagascar, auxAntilles françaiseset auBrésil. La récolte se fait tôt le matin, généralement au printemps, les jours de pluie.
En 2014, la France est nette importatrice de cannelle, d'après les douanes françaises. Le prix à la tonne à l'import varie selon la qualité et la présentation : environ 2 300€pour l'espèceCinnamomum verumentière, et de 300 à 400 euros pour les écorces et fleurs pulvérisées en 2014.