Thé vert

Unthé vert, enchinois simplifié:绿茶;chinois traditionnel:綠茶;pinyin:lǜchá, et enjaponais緑茶(ryokucha) est unthédont l'oxydation naturelle est rapidement stoppée après la cueillette. Il en résulte un thé non oxydé maximisant ainsi sa teneur enEGCGet autrescatéchines. Le thé vert contient également une concentration importante deL-théanineet une concentration decaféineinférieure à celle duthé noir. Une fois infusé, il peut être consommé chaud ou froid.
L'arrêt de l'oxydation desfeuillesde thé, moment clé dans la production du thé vert, peut être obtenu selon deux méthodes : la méthode chinoise, dans laquelle les feuilles sont chauffées dans descuves, et la méthode japonaise. Les thés produits selon la méthode japonaisebénéficient d'un arrêt de l'oxydation à la vapeur ce qui préserve davantage les propriétés des feuilles de thé qu'avec la méthode chinoise. Ces thés de qualité se reconnaissent à lacouleurfoncée de leurs feuilles, à leur odeur d'alguesune fois infusés et à leurgoûtherbacé et iodé. De nombreux producteurs, notamment au Japon, se tournent aujourd'hui vers une production de thés verts conforme aux exigences de l'agriculture biologique.
Le thé vert est le thé le plus consommé enChine, enCoréeet auJapon. Il se répand aujourd'hui de plus en plus enOccident, où l'on boit traditionnellement plutôt duthé noir. Les différentsterroirs,cultivarsutilisés et modes de culture permettent d'obtenir des thés verts très différents. Si lesenchaest le thé quotidien des Japonais, lors de lacérémonie du thé japonaisec'est dumatcha, une poudre de thé vert broyé, qui est utilisé. Lematchaest désormais incorporé dans des pâtisseries et est l'ingrédient de base dumatcha latteet dumatcha frappé. Les thés verts les plus prestigieux comme legyokuro(Japon) ou leLong Jing(Zhejiang, Chine) peuvent atteindre des prix importants sur le marché. Le thé vert intervient également dans la production de thé aromatisé comme legenmaichaqui lui associe du riz ou legunpowder, qui est l'ingrédient de base duthé à la menthe.
Après la cueillette, les feuilles duthéier(Camellia sinensis) sont flétries, puis roulées pour extraire les sucs, puis chauffées afin de neutraliser l'enzymeresponsable de l'oxydation. Elles subissent enfin un séchage final. Le chauffage s'effectue selon deux méthodes principales : la méthode chinoise utilise des bassines de cuivre placées sur le feu, alors que les Japonais passent les feuilles à travers des jets de vapeur.
Il existe en Chine des centaines de variétés de thé différentes. Elles reçoivent des noms conventionnels, liés la plupart du temps à la forme des feuilles. Ces dénominations ne sont aucunement des garanties d'authenticité ni de qualité. Les thés les plus connus sont souvent imités. Seuls le sérieux et l'honnêteté du vendeur sont des assurances sur l'origine du thé.
Parmi les thés verts les plus connus, citons :
Le Japon produit essentiellement du thé vert, dans une vaste gamme de prix et de qualité. Les plantations se situent surtout sur les îles deKyūshūet deShikoku. Il y a quatre récoltes de thé, s'étalant de la mi-avril à fin septembre. La première (en avril-mai) est la plus recherchée, car elle est réputée produire un thé plus raffiné et moins astringent que les suivantes.
Lesthés verts coréenspeuvent être classés suivant différents critères et généralement en fonction de la date de récolte. L'Ujeon est constitué avec des feuilles de la première récolte, le plus souvent avant le 20 avril. LeSejakest constitué de feuilles de la seconde récolte, environ entre le 20 avril et le 5 mai. LeJungjakest constitué de feuilles récoltées entre le 5 mai jusqu'à mi-mai et les feuilles récoltées plus tard sont appeléesDaejak.
Avec le succès grandissant des thés verts en Occident, de nombreuses régions du monde se sont mises à en produire :Ceylan,Viêt Nam,Darjeeling. Ces thés sont préparés selon la méthode chinoise, et ressemblent à unGunpowderou unChun Mee.
Le thé vert vietnamien (surtout celui du Nord du Vietnam : Chè Thái Nguyên) est très parfumé naturellement. Il se conserve dans un sac hermétique et à l'abri de la lumière pour restituer sa couleur vert émeraude lorsqu'on le prépare à la méthode « chinoise ». Une fois préparé, il faut le boire assez rapidement sinon il perd sa couleur verte. C'est tout un art pour conserver et préparer le thé vert si on veut conserver toutes ses propriétés.
Le thé vert de Thaïlande a vu le jour en 1988 sous l'impulsion de lafamille royale de Thaïlande. À l'université de Mae Fah Luang(en), dans laprovince de Chiang Raise trouve un institut du théqui a pour vocation l'étude des bienfaits spécifiques du thé vert. La région montagneuse située le long de la frontière de laBirmanieet duLaosest connue sous le nom detriangle d'oret toutes les conditions géologiques et climatologiques sont réunies pour produire d'excellents thés de montagne. Cela contribue au développement durable et au commerce équitable notamment aux tribusAkhasqui vivent sur place.
Cette région produit aussi des thés verts Oolong aussi appelés Thés Bleus len17 (Première jeune pousse) et len12. Ces deux thés sont d'excellente qualité.
Des études ont confirmé qu’à des doses excédant laDJA, lescatéchols, et principalement l’EGCG (épigallocatéchine-3-gallate), sonthépatotoxiques, c'est-à-dire qu'ils peuvent endommager lefoie. Cette DJA a été établie par l'Autorité européenne de sécurité des aliments(AESA) en 2009 à 0,5 mg/kg/j pour l'EGCG. Cette valeur pourrait être dépassée avec une seule infusette de thé vert et,a fortiori, avec des extraits. En effet, des teneurs de 398 à 1 127mg/l de catéchols totaux dont 117 à 442 mg/l d’EGCG ont été mesurées dans des infusions de thé vert.
Néanmoins, chez l’Homme, les quelquesétudes épidémiologiquesne rapportent pas d’effet indésirable notable. En 2018, l'AESA « conclut que les catéchines présentes dans le thé vert [...] sont généralement sans danger. Cependant, lorsqu'elles sont consommées en tant quecomplément alimentaire, des doses de catéchines supérieures ou égales à 800 mg/jour pourraient susciter des problèmes de santé.»
Quelques cas d’effets graves ont été rapportés parmi les personnes consommant de grandes quantités de thé vert. Les effets jugés les plus graves sont les effets hépatiques. Certaines préparations ou compléments alimentaires à base de thé vert, ont dû être retirés du marché à la suite de telles notifications.
Si l'implication des catéchols et plus particulièrement de l'EGCG semble avérée dans la toxicité d'extraits de thé vertin vitro, celle-ci n'est pas forcément directe et le mécanisme en est mal compris. L’influence dujeûnesur les concentrations plasmatiques des diverses catéchines est montrée de manière très significative chez le chien et trouve également une répercussion chez le consommateur de thé vert. En cas de prise à jeun de l’EGCG, les concentrations maximales peuvent être augmentées d’un facteur 5 par rapport à une même dose absorbée en présence d’aliments. Le jeûne augmentant ainsi potentiellement sa toxicité, la pratique de cures d'amaigrissement associant la consommation répétée de thé vert ou de ses extraits à un régime restrictif, semble à déconseiller.
Du fait des cas d'hépatotoxicités signalés, le règlement européen n° 2022/2340 du 30 novembre 2022 limite la teneur en 3-gallate d’épigallocatéchine des aliments et compléments alimentaire à 800 mg par portion journalière à partir du 21 décembre 2022. Les denrées alimentaires contenant des extraits de thé vert dépassant cette limite en 3-gallate d’épigallocatéchine et mises sur le marché avant cette date peuvent être commercialisées jusqu’au 21 juin 2023.
Le thé vert est beaucoup plus riche en catéchols (13 %) que lethé noirqui, après fermentation, n’en renferme que 2 %. Le thé noir ne présente donc pas le même risque hépatotoxique que le thé vert.
Il est recommandé de consommer le thé vert avec prudence pendant la grossesse et l'allaitement.
La consommation de thé vert est associée à une réduction de la mortalité, et une consommation d'une tasse de thé vert par jour pourrait réduire le risque de la mortalité toutes causes confondues de 4 %.
Les propriétés du thé vert sont multiples : riche entanins, ce sont ces polyphénols antioxydants qui donnent au thé son arôme et son goût amer particulier. Le thé vert contient également de lavitamine C. Mais ce qui démarque le thé vert des autres, c'est qu'il contient unecatéchinenomméeépigallocatéchineEPGC ou encore épigallocatéchine-3-gallate (EGCG). L'EPGC possède des propriétés bien plus puissantes que celles d'un simpleantioxydant. Le thé vert (vert car non fermenté) contient dix fois plus d'EPGC que lethé noiret 2,5 fois plus que lethé Oolong(type de thé à oxydation incomplète).
Quant au taux decaféine, il est semblable à celui du thé noir soit 20-90 mg par tasse mais ses effets excitants sont atténués par la présence des tanins. Le thé contient également de lathéanine, unacide aminéanalogue auglutamate, qui a un effet apaisant qui inhibe l'effethypertenseurde la caféine. Il est reconnu comme un des composés responsables du goûtumamiet de la réduction de leuramertume. L’activité de la théanine sur le cerveau a montré une réduction dustressmental et physique, un effet relaxantet augmente la production durythme alphadans le cerveau.
Le thé vert est inscrit à la Pharmacopée française11édition où il est défini comme :
L'ANSESdonne la composition suivante pour le thé vert :
Des travaux menés par une équipe japonaise suggèrent que les consommateurs de thé vert ont un niveau destressmoins élevé. Atsushi Hozawa et ses collègues de l'université de Tohokuont suivi plus de 42 000 Japonais dont plus de 2 774 souffraient de stress psychologique.
En regardant de plus près leur consommation de thé vert, les chercheurs se sont aperçus que ceux qui en buvaient entre cinq tasses et plus par jour avaient 20 % de risque en moins de souffrir de stress par rapport à ceux qui en buvaient moins de deux tasses par jour (auJapon, une tasse de thé vert fait 100 ml et est réalisée par une infusion d'en moyenne 1 minute de 5 grammes de thé vert japonais, typeSenchapar exemple). Dans cette étude, les personnes qui consommaient le plus de thé vert avaient également un risque depneumoniediminué de 47 % et decancer du sangde 42 %.
Enfin, une autre analyse ayant porté sur des sujets de plus de 70 ans, montre une diminution de 44 % du risque dedépression modéréechez les amateurs de thé vert à hauteur de quatre tasses par jour. Il ne s'agit cependant que de corrélations, aucun rapport de cause à effet n'ayant été démontré. Il est possible que les consommateurs de thé vert aient un mode de vie différent qui influence ces résultats, et rien ne permet de savoir ce qui est dû au thé vert ou au mode de vie de buveur de thé.
Le thé vert contient un certain nombre depolyphénols, dont l'abondance peut atteindre 20 % de lamatière sèche, jouant le rôle d'antioxydant. Plusieurs études semblent démontrer une certaine efficacité de sa consommation dans la diminution du risque de contracter unemaladie cardiovasculaire. Il diminuerait également le taux decholestérolsanguin. Ces antioxydants pourraient être cependant neutralisés par lacaséineprésente dans lelait.
Une augmentation d'une tasse de thé vert par jour pourrait diminuer le risque de développer une maladie cardiovasculaire de 10 %. Une augmentation d'une tasse de thé vert par jour pourrait diminuer linéairement le risque de mortalité cardiovasculaire de 5 % et une augmentation de trois tasses par jour est associé à un risque réduit de 26 % de décès cardiaque.
Le risque de développer undiabète de type 2serait diminué de 15 % lorsque la consommation de thé est supérieure à quatre tasses par jour.
Son rôle dans laprévention des cancersest beaucoup plus controversé. Les cultures cellulaires et les modèles animaux montrent que l’épigallocatéchine-3-gallate (EGCG), le principal polyphénol présent dans le thé vert, possède une puissante activité anti-inflammatoire et anti-proliférative capable d’inhiber sélectivement la croissance cellulaire et d’induire l’apoptose dans les cellules cancéreuses sans affecter les cellules normales.
Ce seraient les propriétés pro-oxydantes des dérivés galliques du thé vert, en particulier de l'EGCG, responsables à certaines doses de leurhépatotoxicité, mais aussi pro-oxydants sur des lignées cancéreuses qui auraient fait attribuer au thé vert des propriétés anticancéreuses, antiradicalaires, mais uniquement sur la base d'extrapolation d'effets observésin vitro. Par contre, l'efficacité réelle est loin d'être prouvée chez l'être humain, même s'il est largement utilisé dans cette indication (notamment dans la prévention du cancer du sein au Canada).
Une étude publiéeen 2012tendrait à démontrer que le thé vert, dans une certaine mesure, protégerait les fumeurs du cancer des poumons. LeDLin Hsin-I, de Chung Shan Medical University à Taïwan, et ses collègues ont recruté 170 personnes souffrant de cancer du poumon et 340 patients sains comme témoins. Les participants ont rempli des questionnaires concernant leurs habitudes de vie : le nombre de cigarettes fumées par jour, le nombre de tasses de thé vert consommées par jour, leur apport alimentaire en fruits et de légumes, les modes de cuisson et les antécédents familiaux de cancer du poumon. Les résultats montrent que les fumeurs et les non-fumeurs qui ne boivent pas de thé vert sont cinq fois plus susceptibles de développer un cancer du poumon que ceux qui boivent au moins une tasse de thé vert par jour. Les fumeurs qui ne boivent pas de thé vert sont douze fois plus susceptibles d'être diagnostiqués d'un cancer du poumon que ceux qui boivent au moins une tasse de thé vert par jour.
Selon les analysesdose-réponse, la consommation de six tasses de le thé vert par jour est associé à 20 % de la diminution du risque decancer gastriqueet à 40 % sur 25 ans. Une augmentation de la consommation de thé vert d'une tasse par jour est associée à une diminution du risque de 11 % decancer de l'endomètreet une diminution de 4 % risque de cancer du foie. Une augmentation d'une tasse de thé par jour pourrait diminuer le risque de cancer de la bouche de 11 %. Le risque decancer gastriquea montré une tendance à la hausse avec l'augmentation de la température du thé, et boire du thé très chaud (55–67°C) est significativement associée à un risque élevé. Par ailleurs, la consommation de thé très chaud double la survenue du cancer de l’œsophage.
Après 70 ans, les buveurs de thé vert, riche encatéchines, ont de meilleures capacités cérébrales que les buveurs de café ou de thé noir et pourrait être « une cible moins fragile pour les maladies neurodégénératives comme Alzheimer ou Parkinson ». La consommation de thé réduit le risque d'être atteint de problème de cognitions et de la maladie deParkinson.
En 2010, des chercheurs de l'université chinoise de Hong Kongaffirment que le thé vert peut protéger contre les maladies oculaires courantes, comme leglaucome. D'autres études sont nécessaires pour confirmer l'effet protecteur chez les humains.
Une étude de novembre 2020 menée par l'université de Caroline du Nordsuggère que lespolyphénolsspécifiques (flavanolsetproanthocyanidines) contenus dansVitis rotundifolia(raisin muscadine), dans le thé vert, dans lecacaoet dans lechocolat noiraffecteraient la capacité du virusSARS-CoV-2à se fixer sur les cellules humaines, réduisant ainsi les taux d'infection et de transmission du virus, cause de laCovid-19.
En 2014, la France est nette importatrice de thé vert, d'après les douanes françaises. Le prix à la tonne à l'import était d'environ 5 700€.