Curry phanaeng

Ilcurry phanaeng(inthailandeseแกงพะแนง,kaeng phanaeng; trascrizione IPA:[pʰaʔˈnɛːŋ], spesso trascritto anchepanangepanaeng) è uno deicurrypiù popolari dellaThailandia. L'aromatica salsa di questo piatto è asciutta e particolarmente concentrata e gustosa grazie anche all'utilizzo dellacrema di cocco, al contrario della maggior parte degli altri curry thailandesi che sono più brodosi.La crema di cocco lo rende inoltre meno piccante di altri curry thailandesi.
Il curry phanaeng tradizionale si prepara con carne di manzo,ma può essere cucinato anche con altre carni, pesce, gamberetti ecc. e per i vegetariani si può fare con vegetali e/otofu.L'ingrediente che ne caratterizza il gusto è la pasta di curry phanaeng, un battuto dolce di variespeziearomatiche,a cui si unisce il salato della salsa di pesce in fase di cottura.Va di solito consumato con riso bianco bollito o al vapore.
Secondo alcuni, il piatto e il suo nome derivano dalla tradizione gastronomica diPenang, un'isola oggi inMalesianon lontana dai confini thailandesi che secoli fa faceva parte dei territori controllati dalSiam. La cucina tradizionale di Penang è simile a quelle del resto della Malesia e dell'Indonesia, nelle quali si fa un largo impiego di spezie aromatiche.Secondo altri è un piatto tipico dellaThailandia Centralee il suo nome non ha altri significati.
La più antica ricetta conosciuta di curry phanaeng risale al 1890 e fu pubblicata in Siam dall'allora nota cantante Maawm Sohm Jeen (Raa Chaa Noopraphan, หม่อม ซ่ ม จีน, ราชา นุ ประ พันธุ์) sul suo libro di cucina nel quale compaiono le ricette di altri tra i più famosi piatti nazionali. Si tratta del più datato libro di ricette thailandesi venuto alla luce e risale a un periodo in cui la popolazione si nutriva soprattutto di pesce, riso e vegetali, mentre tra i nobili della corte di reRama Vera di moda sperimentare nuove pietanze ricercate come il curry phanaeng, fatte con spezie che erano a quel tempo costose e provenienti dall'estero.
Il pesto si trova confezionato in commercio, per farlo artigianalmente gli ingredienti da utilizzare vanno pestati in unmortaio. I primi sono il sale e l'aglio, che vanno pestati fino a quando formano una pasta omogenea. Un procedimento identico va fatto con gli altri ingredienti del pesto, che vanno aggiunti e pestati uno alla volta.Peperoncinopiccante secco, semi dicoriandolo, semi dicumino,arachiditostate e pepe (bianco o nero a seconda dei gusti e della ricetta scelta) vanno pestati e ridotti in polvere separatamente uno alla volta prima di essere aggiunti al composto. Vanno inoltre aggiunti la parte più tenera dellacitronella,galangaozenzero,scalogno,pasta di gamberettiezucchero di palmao altro zucchero scuro. Tra gli altri ingredienti di altre ricette che possono essere aggiunti vi sono lefogliedicombavapolverizzate, concentrato di pomodoro, radici di coriandolo e piselli mangiatutto, conosciuti anche come taccole (Pisum sativumdella varietàmacrocarpon).
I curry phanaeng più diffusi sono quelli di manzo, che va tagliato a fettine, così come nel caso in cui si scelga altra carne come il maiale;si può inoltre cucinare con pesce (come l'halibut), gamberetti ecc. In tutti questi casi si possono aggiungere vegetali per arricchire il sapore. Per ivegetarianisi può fare con verdure varie e/o contofu fresco, preferibilmente compatto.
Vi sono diversi procedimenti e vengono utilizzate anche diverse spezie in fase di cottura. Si può cominciarefriggendo al saltola pasta di curry con dell'olio vegetale fino a renderlo aromatico, e si aggiunge quindicrema di coccoe foglie dicombavaspezzettate. Mischiare fino a quando la crema di cocco tende a seccarsi, aggiungere poi la carne e/o le eventuali verdure scelte e quando sono rosolate mettere altra crema di cocco,salsa di pesce(osalsa di soiaper i vegetariani) e zucchero. Quando la carne e le verdure sono cucinate abbastanza spegnere il fuoco.Al posto della pasta di curry phanaeng è anche possibile utilizzare pasta dicurry rossoe aggiungere pepe,coriandolo,cuminoecc. in fase di cottura. Nel caso di phanaeng al manzo e/o per aromatizzare ulteriormente, si può ammorbidire la salsa che si forma con delbrododi pollo.Nel caso il curry venga preparato con vegetali si può cucinarlo al forno, nel qual caso è consigliato di grigliare prima i vegetali.
Servire con della crema di cocco sul curry come guarnitura, con foglie di combava tagliate a fini listarelle, delbasilico thaie del peperoncino fresco a fette. Va consumato assieme al riso bianco bollito al vapore, preferibilmenteriso jasminethailandese.Sulle tavole thailandesi viene di solito posto un contenitore connam pla phrik, salsa di pesce conpeperoncini thaitagliati fini, per i palati più piccanti e nel caso che il curry sia povero di sale.