Durian

Durio zibethinus, Durion
Ledurian(prononcé/du.ʁjɑ̃/, dumalais:durian, issu deduri« épine », également enindonésien:durianouthaï:ทุเรียน,thurian) oudurion(prononcé/dy.ʁjɔ̃/),Durio zibethinus(Murray) est uneespèced'arbretropical à feuillage persistant de la famille desBombacaceae(classification classique) ou desMalvaceae(classification phylogénétique) qui produit desfruitscomestibles.
Ce fruit, lui aussi appelé durian, est récolté enAsie du Sud-Estmais également dans lesîles du Pacifiqueet enAmérique du Sud. On en trouve, par exemple, sur les marchés deGuyanefin mars, début avril. Il se présente comme une grossebaieovoïde(parfois plus de 40cmde longueur), pesant jusqu'à 5kg, avec unecarapacede grosses épines et poussant en haut de grands arbres. Il est connu pour songoûtparticulier et sa forte odeur (à tel point que de nombreux pays d'Asie du Sud-Estl'interdisent dans les lieux publics et dans les transports en commun).
Le genreDuriocompte trente espèces, toutes originaires du Sud-Est asiatique. Au moins neuf d'entre elles produisent desfruitscomestibles. L'espèceDurio zibethinusest la seule disponible sur le marché international, la vente des autres espèces restant confinée aux régions où elles sont produites.
C'est un grand arbre, qui peut atteindre 25mde haut.
Lesfeuillesalternes, entières, sont de forme oblongue acuminée et mesurent environ 10 centimètres.
Lesfleurssonthermaphroditeset fixées directement sur le tronc (cauliflorie). Elles dégagent une odeur âcre et forte de beurre rance (poubelle, décharge). Cette émanation est typique pour les fleurs qui sont pollinisées par une certaine espèce dechauve-souris: unmacroglosseexclusivementnectarivore, nomméEonycteris spelaea. Elles apparaissent groupées encymesde 3 à 30fleursqui poussent sur les grosses branches et le tronc. Elles comportent de 3 à 5pétales(rarement 4 ou 6) et un nombre indéterminé d'étamines, soudées à la base par leurs filets. L'ovaireà cinq loges renferme un nombre variable d'ovules. Les arbres fleurissent une ou deux fois par année et la période dépend de l'espèce et du lieu. Un arbre porte des fruits dès sa quatrième ou cinquième année.
Le fruit, très volumineux, avec une longueur et un diamètre de respectivement 30 et 15 centimètres, se lignifie à maturité. Il faut trois mois après lapollinisationpour qu'il soit mûr. Il est de couleur verdâtre et est hérissé de nombreuses épines coniques. Selon les espèces, cette teinte peut varier et tirer sur le brun, le rouge ou le jaune. Il s'ouvre en cinq valves contenant chacune jusqu'à cinqgrainesnoyées dans une pulpe blanche onctueuse comme de la crème et à l'odeur puissante. Ces graines à groscotylédonssont également comestibles.
Les neuf espèces comestibles connues à ce jour sont :
Il est possible, toutefois, que certaines espèces qui n'ont jamais été découvertes, récoltées ou étudiées soient également comestibles.
L'espèceDurio zibethinusest la seule espèce vendue à grande échelle et disponible en dehors de sa région. Le termeZibethinusest une référence à lacivetteindienne,Viverra zibetha. Il existe une discorde quant à la signification de cette association que l'on doit àCarl von Linné: elle pourrait être une allusion à l'odeur de la civette ou à la civette qui apprécie particulièrement les durians, lesquels servaient de piège pour l'attraper.
Comme les espèces se pollinisent entre elles, le durian présente une grande richesse en termes de couleur, d'odeur, de consistance de la chair, de taille ou de forme des graines. Laphénologiedes arbres est également très variable.
D'après une étude menée dans lesannées 1970enMalaisie, les durians sontpollinisés presque exclusivement par les chauves-sourisde l'espèceEonycteris spelaea. Une étude parue en1996indique que deux espèces du fruitDurio grandiflorusetDurio oblongusétaient pollinisées par des oiseaux de familleNectariniidaeet que d'autres espèces commeDurio kutejensis, étaient fécondées grâce aux abeilles, aux oiseaux et aux chauves-souris. La floraison du durian ne dure qu'environ 3 semaines par an. Les chauves-souris pollinisatrices s'alimentent pendant le reste de l'année avec les fleurs trouvées dans lamangrovemais celle-ci est souvent détruite par l'homme, ce qui a une influence sur la population des chauves-souris et donc sur la pollinisation des durians.
Un certain nombre decultivarsdu durian sont apparus dans le Sud-Est asiatique au cours des siècles. La sélection s'opérait en triant les graines. Désormais, le durian est cultivé selon les techniques modernes, avec notamment desgreffessur des espèces robustes. Les cultivars peuvent être distingués d'après la forme du fruit et de ses pointes. Les habitudes des consommateurs et la recherche de certaines saveurs font que les cultivars peuvent atteindre un prix élevé sur le marché.
La plupart des cultivars ont un nom commun et un code qui commence avec la lettreD. On peut notamment citer leKop(D99), leChanee(D123), leTuan Mek Hijau(D145), leKan Yao(D158), leMon Thong(D159), leKradum Thong. Certaines variétés n'ont pas de nom, comme le D24. On compte plus de 200 cultivars deDurio zibethinusenThaïlande, leChaneeétant apprécié pour supporter les greffes en raison de sa robustesse et de sa résistance àPhytophthora palmivora(un champignon du genrePhytophthora). Parmi les variétés susmentionnées, seules quatre d'entre elles sont vendues à une plus large échelle :Chanee,Kradum Thong,Mon ThongetKan Yao. EnMalaisie, on compte plus de 100 cultivars et certains cultivars de très bonne qualité participent à des concours organisés lors du salon annuel de l'agriculture, de l'horticulture et de l'agrotourisme malais. AuViêt Nam, le même genre de sélection a lieu lors de compétitions organisées par l'Institut méridional de recherche sur les fruits.
Un scientifique thaïlandais, Songpol Somsri, a croisé 90 variétés de durian pour obtenir la variétéChantaburin1, un cultivar sans l'odeur caractéristique du durian. Ce croisement doit encore être approuvé par le ministère de l'Agriculture. Un autre hybride, leChantaburi N°3, ne développe pas tout de suite son odeur après la récolte. Ce n'est qu'après trois jours qu'il exhale le parfum du durian classique. Ce type d'hybride permet de transporter le fruit sans incommoder d'éventuels passagers, tout en satisfaisant la demande pour un fruit plus odorant.
Le durian prospère dans les climats tropicaux, avec une température entre 25 et 30°C, une humidité élevée (75-85 %) et une pluviométrie de 1 500 à 2 000 mm par an.
Un sol bien drainé, légèrement acide (pH 5,5-6,5), riche en matière organique lui convient bien. Évitez les zones où l'eau stagne, car les racines du durian sont sensibles à l'excès d'eau.
Les vergers de Durians sont généralement plantés en 8 x 8 m.
Les jeunes arbres nécessitent une irrigation régulière, particulièrement pendant la saison sèche. Une fois matures, on peut limiter l'arrosage avant la floraison pour favoriser l'induction florale, mais il faut reprendre un arrosage contrôlé pendant la formation des fruits.
Une fertilisation pendant la période de fructification et une taille régulière après la récolte permettront de maintenir les arbres en conditions optimales.
Les sols tropicaux pouvant être carencés en certains nutriments (comme lezincpar exemple) ou avec des niveaux de pH très acides, il est important de faire des analyses de sol régulièrement pour faire les apports nécessaires le cas échéant.
Le durian ne supporte pas les tailles sévères. Éliminer les éventuels bois morts et ne jamais tailler plus de 20% de la ramure par an.
Supprimez les fruits en excès pour éviter le stress sur l'arbre et produire des durians de meilleure qualité.
Le durian dépend des chauves-souris, des abeilles et des papillons pour la pollinisation. Conservez un environnement favorable pour ces pollinisateurs.
Évitez l'excès d'eau pour prévenir les maladies fongiques telle que la pourriture des racines (Phytophthora palmivora).
Les ravageurs les plus fréquents du durian sont la mouche des fruits (Bactrocera dorsalis) – le principal problème pour les fruits et lestermitesau niveau racinaire.
Les durians sont récoltés lorsqu'ils sont mûrs, ce qui est déterminé par leur couleur, leur odeur et leur son.
La période de récolte du durian en Thaïlande dépend de la variété et de la région.
Les durians sont généralement récoltés pendant la saison sèche, lorsque les températures sont élevées et l'humidité est faible.
Des pluies excessives peuvent retarder la récolte.
De nombreux durians sont récoltés lorsqu’ils sont encore légèrement immatures, puis stockés à basse température. Ils sont ensuite mis sur le marché progressivement, ce qui permet d’en trouver hors saison.
Pour la varieté Monthong (la plus courante), on peut espérer entre 10 à 15 tonnes par hectare pour des arbres bien entretenus et matures (généralement à partir de 8-10 ans).
Un arbre peut produire entre 50 et 200 fruits par an, en fonction de sa santé et des conditions de croissance.
Les rendements peuvent varier entre 8 et 12 tonnes par hectare, selon la variété (Chanee, D24, ou Musang King) et les soins apportés.
Le durian est natif d'Indonésie, deMalaisieet deBrunei. Sa présence auxPhilippinesdemeure mystérieuse et on ne sait pas s'il y a été importé ou si des espèces peuplaient déjà l'archipel. Le durian est cultivé dans des zones tropicales et cesse sa croissance si la température descend en dessous de22°C.
La plus grande diversité de durians se rencontre sur l'île deBornéoavec, sur les marchés locaux, les variétésD. zibethinus,D. dulcis,D. graveolens,D. kutejensis,D. oxleyanusetD. testudinarium. Au Brunei,D. zibethinusn'est pas cultivée, les consommateurs lui préférant d'autres espèces commeD. graveolens,D. kutejensisetD. oxyleyanus. Elles sont présentes un peu partout au Brunei et contribuent à une riche diversité génétique auprès d'autres espèces commeD. testudinariumetD. dulcis. Aux Philippines, la production est concentrée dans la région deDavaooù a lieu chaque année lefestival de Kadayawanconsacré au durian.
La production mondiale de durian est en forte croissance. Elle est passée de 1,4 million de tonnes en1999à 6 millions de tonnes en 2021. Le durian est cultivé principalement dans 3 pays : Thaïlande, Indonésie et Malaisie. Si le durian n'est pas natif deThaïlande, ce pays est le principal producteur du fruit.
Autres pays producteurs
La production du durian existe aussi dans d'autres pays et régions, mais en quantité très restreinte :Laos,Birmanie,Floride,Hawaii,Nouvelle-Guinée occidentale,Polynésie,MadagascaretAustralie.
Le fruit a été introduit enAustralieau début desannées 1960et des hybrides arrivèrent en1975.
En1999, la Chine est un importateur majeur avec 65 000 tonnes, suivi parSingapour(40 000 tonnes) etTaïwan(5 000 tonnes). Les États-Unis en ont importé 2 000 tonnes, la plupart du temps sous forme congelée et l'Union européenneenviron 500 tonnes. Les durians peuvent être achetés en Europe dans des magasins asiatiques. AuJapon, on peut également trouver des durians dans les supermarchés ; en 2023, la Chine est l'importateur majeur de durians avec 1,426 million de tonnes soit environ 95 % des importations mondiales.
La valeur de la production mondiale de durian en 2020 était d'environ 10 milliards de dollars.
En 1666,P. Alexandre de Rhodesdécrit le durian comme le plus beau de tous les fruits deMalaqueet des environs :
En1856, le naturaliste britanniqueAlfred Russel Wallacedonne une description des saveurs du durian :
Wallace avertit que l'odeur du fruit mûr peut paraître désagréable au premier abord. Des descriptions récentes sont plus crues et plus précises.Anthony Bourdain, bien qu'amateur de durians, décrit sa rencontre avec le fruit de la façon suivante:
L'écrivain féru de gastronomie et de voyages Richard Sterling a employé des mots bien plus durs :
L'odeur inhabituelle force les gens à trouver des comparaisons pour la décrire. Des analogies sont faites avec les égouts, le vomi, l'odeur du putois. La large gamme d'odeurs du durian fait que les comparaisons sont nombreuses. Les espèces ne dégagent pas toutes la même odeur, par exemple le durian rouge (D. dulcis) a des relents de caramel avec de la térébenthine alors que le durian à chair rouge (D. graveolens) émet des senteurs proches des amandes grillées. Le degré de maturité contribue grandement à l'odeur. Trois études scientifiques de la composition de l'arôme du durian ont eu lieu (en1972,1980et1995). À chaque fois, le mélange détecté était différent, avec desesters,cétoneset différentscomposés organosulfurés, sans toutefois arriver à déterminer le composant qui a la plus grande responsabilité dans l'odeur distinctive du fruit. En 2017 et 2018, la plante est entièrementséquencée. Ces études montrent qu'elle contient 46 000gènesdont un groupe produit en excès deux grandes variétés de composés volatils, des composés soufrés (thiols, di- et trisulfides), caractéristiques de l'odeur d'oignon et des esters, à l'origine des effluves fruités.
L'éthanethiol est le produit odorant volatil issu de l'éthioninecontenue dans la pulpe du durian qui lui donne son odeur nauséabonde.
L'odeur peut être détectée à plus d'un kilomètre par les animaux. Le fruit est très apprécié par lesrongeurs, écureuils, les cochons, les orangs-outans, les éléphants et même certains carnivores comme le tigre. Si certains de ces animaux mangent le fruit et laissent les graines de côté, d'autres avalent tout le fruit et rejettent les graines dans leurs excréments, contribuant à la dispersion du durian parendozoochorie. Il est possible que le fruit ait évolué au cours du temps avec l'apparition des pointes ayant découragé les petits animaux, moins susceptibles de transporter les graines que les gros animaux.
Dans de nombreux pays d'Asie du Sud-Est, le durian est interdit dans de nombreux lieux publics tels que les hôtels, les taxis ou les transports en commun.
Une croyance locale courante veut que le durian soit nocif lorsqu'il est consommé avec du caféou des boissons alcoolisées. Plusieurs enquêtes médicales sur la validité de cette croyance ont été menées avec des conclusions variables, bien qu'une étude de l'Université de Tsukubaconstate que la forte teneur en soufre du fruit inhibe l'activité de l'aldéhyde déshydrogénase, entraînant une réduction de 70 % de la capacité à éliminer les toxines du corps.
Ce fruit arrivé à maturité, c'est-à-dire quand son enveloppe commence à s'ouvrir, se consomme généralement frais, mais exhale une forte odeuralliacée, qui augmente avec le temps et devient même putride quand le fruit se gâte. Elle est moins forte immédiatement après la récolte et est moins accentuée chez certaines variétés améliorées. On s'en sert aussi pour préparer des glaces, des confiseries ou des pâtisseries (macarons, mille-feuilles, etc.).
Lesgrainesdu durian sont également comestibles une fois grillées. Pilées, elles servent à préparer des gâteaux.
Plusieurs pays en Asie confectionnent des mets et desserts avec du durian. En Thaïlande, il existe plusieurs desserts et variantes de plats qui utilisent le fruit sous une forme fraîche ou bien encore sous une forme cuite avec duriz gluant, par exemple.
DansSuper Mario Sunshine, les durians font leur apparition pour la première fois sur l'île Delfino. Pour les déplacer, Mario doit shooter dedans comme avec un ballon de foot.
DansAnimal Crossing: New Leaf, il est possible d'en récolter sur l'île tropicale.
DansThe Legend of Zelda: Breath of the Wild, on trouve également de nombreux durians à travers toute la contrée, en particulier dans la région tropicale de Firone. Il suffit d'ailleurs d'en faire cuire cinq à la fois pour réaliser l'une des recettes les plus efficaces du jeu, qui restaure tous les cœurs et en ajoute 20 temporairement.
Dans le jeu vidéoDon't Starve, il est possible de cultiver ce fruit, qui confère principalement des malus au joueur lorsqu'il est consommé. Ce malus ne touche en revanche pas le personnage de Wurt, dont il est l'aliment préféré. Le malus peut également être annulé en cuisinant le durian avec d'autres ingrédients dans le cadre d'une recette.