Кориандр

Кориа́ндр посевно́й, иликориа́ндр овощно́й, иликинза́(лат.Coriándrum sátivum) —однолетнеетравянистоерастение родаКориандр(Coriandrum) семействаЗонтичные(Apiaceae).
Кориандр используется какпряностьвкулинариии для придания приятного аромата впарфюмерии,косметике,мыловарении. Растение является хорошиммедоносом.
Название «кориандр» происходит отлат.coriandrum, заимствованного издр.-греч.κορίανδρον,κορίαννον. В микенском греческом известна форма /ko-ri-ja-do-no/ [koriadno], идентичная мифологемеΚορίαδνη,koriadnê.Народная этимологияпроизводит слово отдр.-греч.κόρις, что означает «клоп», поскольку в незрелом состоянии растение издаёт резкийзапахклопа. Тем не менее, к концу сушкидециловый альдегид(его содержание составляет до 60—80 % в эфирном масле зелёных частей растения), который даёт этот запах, почти полностью выветривается и к моменту созревания плоды содержат лишь его остатки. Однако существует и омонимичноедр.-греч.κόριςсо значением «зверобой».
Зеленькориандра часто называют «кинзо́й» изгруз.ქინძი(kindzi),этимологиюкоторого, в свою очередь, связывают сарм.Գինձ(gindz) «круглый». На Северном Кавказе варгопчеловодов растение называется «коляндрой» (заимствование из новогреческого), вБелоруссии«каляндра» — это и зелень, и измельчённые плоды. Последнее восходит черезпол.kolandraк метатезированным формам типа ср.-греч.κολίανδρο, κολίαντρο,kolianðro, koliandro,греч.κολίανδρο, kolianðro,исп.cilantroипорт.coentro. Другие народные названия растения — кишнец посевной изперс.گشنز‎ (gešniz); шлёндра, чилантро, хамем изарм.համեմ(hamem); кишниши, кашнич изтур.kişniş. Арабское название кориандра —араб.كزبرة‎ (kuzbara), еврейское —ивр.גד‎ (gad), или(כוסברה‎ (kusbara) (последнее заимствование из арабского),корё-сарам— «상차 санча» — от китайского 香菜xiāngcái(на хангукском и чосонском звучит как 고수 косу), др.-инд. dhāneyam, хинди, непали dhaniyā и тому подобные.
Некоторые растения из других родов и даже семейств обладают сходными вкусовыми качествами. По этой причине кулинары их тоже называют кориандрами, хотя они имеют другие ботанические названия. Например, так называемыймексиканский кориандр, илидлинный кориандр— этоEryngium foetidum, авьетнамский кориандр—Polygonum odoratum.
Возможная родина —Восточное Средиземноморье.
ВЦентральнуюиЗападную Европукориандр попал от римлян. ВВеликобританиион появился после римского завоевания (I век н. э.) и культивировался в течение долгого времени в юго-восточных графствах, где и до сих пор распространён каксорняк. В эпоху географических открытий (XV—XVII века) кориандр из Европы был завезён вАмерику,АвстралиюиНовую Зеландию.
ВРоссииупоминание о кориандре как об огородном растении встречается в литературных источниках начиная сXVIII века. В1784 годуо нём писал русский агрономА. Т. Болотов. Старорусское название «кишнец» свидетельствует о том, что кориандр попал в Россию с Востока, по-видимому, из иранских илитюркских языков, где кориандр обозначается словами gešniz (фарси) и kişniş (турецкий).
Начало массовых посевов кориандра в России относят к 1830-м годам. Кориандр наравне санисомвпервые ввёл в культуру в России в 1830 году графП. И. Апраксин, который вывез семена этих культур из Испании и раздал их крестьянам села КрасногоВоронежской губернии(нынеБелгородской области) для посева. Известно, что в 1860 году учёный управитель имений Апраксина Н. Д. Хлебощин писал: «Всегдашняя соседница аниса есть сорная трава коляндра» — и рекомендовал пропалывать анис от кориандра как можно чаще.
Широко культивируется в странахСНГ: наУкраине, вЦентрально-Чернозёмном районеи юго-восточных областяхевропейской части России, наСеверном Кавказе. Овощеводы выращивают кориандр на широтеМосквыи даже в центральных районахЯкутии. Кориандр является одичавшим заносным растением вКрыму,Средней Азии, наКавказеиюгеевропейской части России.
Травянистое однолетнее растение с веретеновидным корнем.
Стебельу кориандра прямостоячий, голый, высотой до 40—70 см, разветвлённый в верхней части.
Прикорневые листья широколопастные, трёхраздельные крупно рассечённые, с широкими дольками и длинными черешками, по краю надрезанно-пильчатые; нижние стеблевые — короткочерешковые, дважды перисто-раздельные, средние и верхние — сидячие, влагалищные — перисто-рассечённые с линейными дольками.
Цветки мелкие, белые или розовые, расположены сложными зонтиками на концах цветоносов, образуя 3—5 лучей. Краевые цветки длиной 3—4 мм.
Формула цветка:∗K5C5A5G(2¯){\displaystyle \ast K_{5}\;C_{5}\;A_{5}\;G_{({\overline {2}})}}
Плод— яйцевидно-шаровидный нераспадающийсявислоплодник, твёрдый с 10 извилистыми и 12 прямыми рёбрышками.
Цветёт в июне—июле, плоды созревают на юге в июле, в более северных районах — в августе—сентябре.
Плоды в зависимости от сорта и происхождения содержат 0,2—1,6 %эфирного масла, 16—28 %жирного масла, небольшое количествоалкалоидов,пектин,крахмал,белковые вещества(11—17 %), стероидное соединениекориандрол,стерины,аскорбиновую кислоту,дубильные вещества,органические кислоты,сахара(фруктозу,глюкозу,сахарозу),рутини другие полифенолы. В листьях содержатся аскорбиновая кислота (до 0,14 %),каротин(0,010 %),рутин(до 0,145 %). Неприятный запах неспелых плодов обусловлен альдегидомтранс-трицеденолом-2.
Главные компоненты эфирного масла —линалоол(60—80 %) игераниол(до 5 %), их содержание зависит от условий выращивания,сорта, стадиивегетациирастения. Имеются данные о том, что при культивировании кориандра вЗападной Сибиривыход эфирного масла из зелёных плодов растений достигает 3,24 % (линалоола 36,6 %). По мере созревания плодов количество эфирного масла уменьшается, но увеличивается содержание линалоола.
Эфирное масло из зрелых плодов — бесцветная жидкость с очень резким кориандровым запахом и горьким вкусом, при сильном разведении или в микродозах приобретающая приятный и нежный запах и вкус.
Вторым технически ценным продуктом, получаемым из плодов кориандра, является жирное масло. Плоды кориандра содержат 18—20 % жирного масла, состоящего из олеиновой (28,5 %), изоолеиновой (52 %), линолевой (13,9 %), пальмитиновой (3,5 %), стеариновой (1,5 %) и миристиновой (0,6 %) жирных кислот.
Препараты из плодов кориандра используются как возбуждающее аппетит, улучшающеепищеварение,желчегонное средствопри заболеванияхпечениижёлчного пузыря, приметеоризме, какотхаркивающее,противогеморройное,ранозаживляющее, как улучшающее запах и вкус лекарств. Плоды кориандра входят наряду с цветкамибессмертника, листьямитрилистникаимятыв составжелчегонного чая, а такжеслабительногоипротивогеморройного сборов.
Для медицинских целей и для кулинарии широко использовалось в Древнем Египте и имело большоеритуальноезначение впогребальных обрядахижертвоприношениях, о чём свидетельствуют изображения, находимые археологами. Применялось в медицинеДревнего Египта. ВКитаеизвестно сIV века.
Из плодов получают эфирное масло, которое используют для синтезалиналилацетата,цитраляи других душистых веществ, применяемых в парфюмерии и косметике для придания парфюмерным изделиям запаха ландыша, фиалки, розы,бергамота, лилии, лимона и других. Эфирное масло используют в технике, мыловарении и в текстильной промышленности. Послеотгонкиэфирного маслаэкстрагируютжирное масло, применяемое в мыловаренной промышленности и производствеолеиновой кислоты.
Кориандр — ценноепротивоцинготное средство. Отходы кориандра в видешрота, получаемого после отгонки эфирного масла из плодов и отделения жирного масла, являются ценным кормовым продуктом для скота, свиней, кроликов и птицы.
В качестве лекарственного сырья используют плод кориандра (лат.Fructus Coriandri), он входит в состав желчегонного и желудочногосборов.
Имеется рекомендация об использовании плодов кориандра какантисептическогоиболеутоляющего средствапригастритах,язвенной болезни желудкаидвенадцатиперстной кишки. Линалоол, выделенный из эфирного масла, входит в состав антибактериальных капель, используемых прикатарах верхних дыхательных путей, антибактериальных конфет. Эфирное масло кориандра является исходным сырьём для синтезаальдегида цитраля, применяемого в глазной практике прикератитах,конъюнктивитах,глаукоме, а также для лечения трещин сосков молочных желёз у кормящих матерей.
Внародной медицинеплоды кориандра применяли при заболеванияхжелудочно-кишечного трактаи какпротивоглистное, их настой использовали для улучшения аппетита, какболеутоляющее,противопростудное средство. Плоды кориандра в порошке или настое применяли какветрогонное.
Семена кориандра находят широкое применение какпряностьдля ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов (прежде всего, для мяса, а также солений и ликёров), добавляются при выпечкебородинского хлеба, кондитерских и кулинарных изделий, а также при изготовлении некоторых сортов пива и ликёров (в Германии). Плоды можно использовать при солении мяса, особенно свинины.
В пищу также употребляют листья молодых растений кориандра столовых сортов в фазахрозеткии начала стрелкования (в России и странах бывшего СССР листья кориандра более известны каккинза). Листья имеют сильный пряный запах (чем отличаются, к примеру, отпетрушки), их используют в салатах, а также как приправу к супам и мясным блюдам. В отличие от зёрен кориандра, имеющих крайне широкое распространение в кухнях мира, кинза особенно популярна в кавказской, а также в паназиатской кухне, особенно китайской (одно из её названий — китайская петрушка). Широко используется также и вмексиканской кухне.
Ценный ранниймедонос. Взяток мёда с озимых посевов кориандра, цветение которых обычно приходит в период хороших осадков и совпадает с устойчивой тёплой погодой, составляет 700—1200 г в день на пчелиную семью. Например, в 1957 году в некоторых колхозахСтавропольского краяиСеверной Осетиипчелиные семьи хорошо подготовились к медосборуподсолнечниказа счёт раннего взятка с кориандра, в результате чего собрали мёда по 30—35 кг в среднем от семьи пчёл. Медосбор на пасеках, не имевших раннего взятка, составил 10—12 кг в среднем на семью. Выделение нектара при жаркой погоде обильное, особенно в первую половину дня. Один цветок может дать 0,5 мг сахара. Нектаропродуктивность 1 га составляет 200—500 кг. В условиях горной зоныКабардино-Балкариипродуктивность 120—200 кг/га. На юге Нечернозёмной зоны получена продуктивность мёда 310 кг/га.
Пыльникитычиноксозревают раньше, чем рыльцаплодника, поэтому кориандру необходимоперекрёстное опыление. Пчёлы — основные опылители кориандра. Имеет неприятный «клопиный запах», поэтому посещается множеством мух, которые также опыляют растение. При изоляции цветов кориандра от посещения пчелами завязываемость плодов не превышала 49,4 %, а при посещении пчёлами достигала 68,3 %. При слабой посещаемости пчёлами необходима дрессировка.
Экспериментальные посадкиНИИ пчеловодствакориандра сорта Янтарь в условиях югаНечерноземьяпоказали, что максимальная продуктивность нектара и семян получается при норме высева 3 млн всхожих семян на гектар. Увеличение нормы высева приводит к снижению продуктивности мёда за счет уменьшения числа цветков на 1 м² и содержания нектара в одном цветке. Между высадкой семян 1 и 15 мая ощутимой разницы в продуктивности не обнаружено.
В результате пчелоопыления урожаи семян кориандра вместо обычных в среднем 7—9 ц/га составляют 16—27 ц/га. На 1 га посевов насчитывается до 1,5—1,8 млрд цветков. Для эффективного опыления необходимо размещать 2—3 пчелиные семьи на 1 га посева.Пыльцакориандра фиолетового цвета,мёдс резким привкусом, тёмного цвета. Специфический аромат мёду придаюттерпеноидныесоединения. Кристаллизуется в течение 1—2 месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.
ВидКориандр посевнойвходит вродКориандр(Coriandrum)семействаЗонтичные(Apiaceae)порядкаЗонтикоцветные(Apiales).
Наиболее распространён сорт Янтарь (до 90 % всех площадей).
Получены новые сорта кориандра, характеризующиеся высокой эфиро- и жиромасличностью (23—29 %), а также высоким содержанием линалоола в масле (например, сорта Алексеевский 247, Луч). Имеются также сорта овощного направления.