Avocat (fruit)

L'avocatest lefruitcomestible de l'avocatier(Persea americana), un arbre de la famille desLauracées, originaire d'Amériquetropicale. Sa consommation par lescivilisations précolombiennes, dans une aire qui s'étend duMexiqueauPérou, est attestée depuis plusieurs millénaires.
Par un phénomène d'inhibition originale (letree-factor) provoqué par l'arbre lui-même, l'avocat ne peut mûrir qu'une fois détaché de la branche. C'est un aliment très riche en matières grasses. Il en existe trois grandes variétés géographiques : mexicaine,guatémaltèqueetantillaise. La variétéHass, un hybride créé en Californie issu du groupe guatémaltèque, est la plus fréquemment commercialisée.
Le Mexique, avec 30 % de la production, occupe le premier rang mondial. C'est aussi le premier pays consommateur et exportateur.
Le mot « avocat » provient de l'espagnolaguacate, lui-même dérivé deahuacatl, mot de languenahuatlqui désigne ce fruit.
Il semble que ce mot ait également servi à désigner, par euphémisme, les testicules (à l’instar de « noisettes » en français). On en a parfois conclu que c'était son sens premier ; un linguiste danois spécialiste du nahuatl a cependant réfuté cette étymologie populaire, qui est parfois rapportée dans la presse francophone. « Testicules » se dit en réalitéatetlen nahuatl.
L'avocat est une grossebaieà un seulpépin.
Les fruits des variétés les plus couramment commercialisées ont la taille d'un groscitron(150 à 250 g), mais il existe aussi des variétés plus grosses (plus de1kg) ou miniatures : avocats-cornichons.
Alors que les inflorescences comptent chacune un grand nombre de fleurs, généralement un seul fruit ou seulement quelques-uns se développent sur chacune. Des grappes bien fournies sont exceptionnelles. L'avocat est relié à la branche par unpédonculeplus ou moins long, formé en fait de l'axe de l'inflorescence, élagué de tous les autres pédoncules floraux.
Il est sexué et devra être fécondé par un arbre mâle.
Il existe plus d'une dizaine de variétés d'avocats couramment commercialisées, dont la variétéFuerte, à la forme d'une poire de peau fine et brillante, et la variétéHassà la peau noire et rugueuse, qui est la plus couramment consommée en France.
Les avocats grossissent sur l'arbre où ils peuvent rester plusieurs mois, mais ne peuvent commencer à mûrir qu'une fois cueillis. Ce phénomène particulier appelétree-factor(facteur arbre) est causé par des substances d'inhibition qui sont transmises au fruit par les feuilles de l'arbre qui le porte. L'avocat est unfruit climactériquedont le mûrissement après détachement de l'arbre est associé à la libération d'éthylène. Dans l'unité de stockage, puis dans le magasin du détaillant, un avocat dur est donc signe de fraîcheur et non d'une cueillette anticipée. Il a voyagé vite et il n'a pas passé de temps dans un bain d'éthylène. Son mûrissement peut être accéléré en l'entourant en son contact d'une couronne d'autres fruits, comme lesbananes, lespommesou leskiwisqui produisent naturellement de l'éthylène. On peut aussi le laisser mûrir à température ambiante dès 16°c, au lieu de le mettre au réfrigérateur, lieu réservé alors pour sa conservation.
Sa couleur varie de vert à vert-brun et il renferme une graine. Sa grosseur évoque celle d'unnoyau, alors qu'elle est en réalité biologiquement unpépin. La chair de l'avocat est très grasse.
L'avocat est originaire du Mexique, où il était déjà consommé par lesMésoaméricainsil y a 8 000 ans. Importé en Europe par les Espagnols auXVIIsiècle, il a fallu trois cents ans pour qu'il trouve place dans la gastronomie française. A cette époque en Europe, il est considéré comme un produit de luxe, mais en Amérique où il était extrêmement courant, on le qualifie alors debeurre du pauvre. Aujourd'hui, les avocats que l'on retrouve sur les étals de France proviennent principalement des Antilles, d'Afrique, d'Australie, d'Israël et d'Espagne, mais aussi de Corse, où l'on recense plusieurs plantations d'avocatiers.
L'avocat est peut-être originaire de la vallée deTehuacán, dans l'État mexicain dePuebla, bien que des fossiles suggèrent que des espèces similaires étaient bien plus répandues il y a plusieurs millions d'années. Il existe cependant des preuves de trois domestications distinctes de l'avocat, produisant lesraces naturellesactuellement reconnues : mexicaine (aoacatl), guatemaltèque (quilaoacatl) et caraïbe (tlacacolaocatl). Les races mexicaines et guatématèques sont originaires des hauts plateaux de ces pays, tandis que la race caraïbe est une variété de plaine répandue au Guatemala, Costa Rica, Colombie, Équateur et Pérou, grâce à l'activité humaine avant même l'arrivée des Européens. Ces trois races naturelles étaient probablement déjà en contact dans l'Amérique précolombienne et sont décrites dans leCodex de Florence.
Les premiers habitants de ces régions vivaient dans des campements temporaires dans des zones humides et se nourrissaient d'avocats, de piments, de mollusques, de squales, d'oiseaux et d'otaries. La plus ancienne fosse à avocats découverte se trouve dans lagrotte de Coxcatlan(en)et date d'il y a 9 000 à 10 000 ans. D'autres grottes de la vallée deTehuacánd'époque comparable offrent aussi des traces de la présence d'avocats. On en trouve ensuite au Pérou sur les sites de lacivilisation de Caralau Pérou il y a au moins 3 200 ans et àCaballo Muerto(en)il y a environ 3 800 à 4 500 ans.
La variété sauvage, appeléecriollo, est petite, avec une peau noire et un gros noyau. Elle a probablementcoévoluéavec lamégafauneaujourd'hui éteinte. L'avocatiera aussi une longue histoire de culture en Amérique centrale et du Sud, commençant probablement aussi tôt que 5 000 ans avant J.-C. Un vase à eau en forme d'avocat, daté de 900, a été découvert dans la ville pré-Inca deChan Chan.
La plus ancienne mention des avocats en Europe est celle deMartín Fernández de Encisodans son livre de 1519Suma De Geographia Que Trata De Todas Las Partidas Y Provincias Del Mundo. Sa première description détaillée indiscutable est celle deGonzalo Fernández de Oviedo y Valdésdans sonSumario de la natural historia de las Indias(es)en 1526. Le terme anglais «avocado» a été créé parHans Sloane, dans un index des plantes de la Jamaïque de 1696.
La plante a été introduite en Espagne en 1601, en Indonésie vers 1750, à l'île Mauriceen 1780, au Brésil en 1809, aux États-Unis en 1825, en Afrique du Sud et en Australie à la fin duXIXsiècle et en Israël en 1908. Aux États-Unis, l'avocat a été introduit en Floride et à Hawaï en 1833 et en Californie en 1856.
Avant 1915, il était couramment nomméahuacateen Californie etalligator pearen Floride. En 1915, laCalifornia Avocado Association(en)a lancé le termeavocadopour le désigner.
Pour le botaniste, il y a trois principales races ou groupes d'avocats : mexicain, guatémaltèque et antillais nommés d'après les régions d’origine de leurs cultures.
Les variétés mexicaines suivantes sont les plus rustiques et peuvent résister à des températures de−7°C:Clifton,Duke,Ganter,Gottfried,Ignacio,Mayo,Mexicola,Mexicola grande,Northrop,Puebla,Stewart,Teague,Topa Topa,Walter Hole,Zutano.
La production mondiale d'avocats a augmenté de 62 % entre 2004 et 2014. Le Mexique, premier producteur mondial, a ainsi augmenté sa production de 50 % sur cette période. 90 % de la production mexicaine proviennent d’un État du sud-ouest du pays, leMichoacán. Sa région montagneuse permet de produire tout au long de l’année avec des plantations situées entre 1 600 et2 400m. De plus, lapluviométrieélevée de juin à septembre couvre la moitié des besoins annuels en eau.
La République dominicaine et le Pérou sont devenus respectivement deuxième et troisième producteurs mondiaux en multipliant tous deux leur production par trois en dix ans. En Afrique, le Kenya et le Rwanda sont rentrés au cours de cette période dans letop 10des producteurs mondiaux.
Dans certaines régions, la culture intensive pose des problèmes importants. Au Mexique, en particulier, certainscartels de la drogue(dontla Familia Michoacana, jusqu'en 2010, puisles Chevaliers Templiersjusqu'en 2015et, plus récemment, lecartel de Jalisco Nouvelle Génération) rackettent et assassinent les producteurs, mais aussi aggravent la déforestation et l’utilisation à haute dose des pesticides. Au Chili, l'irrigation est problématique en raison de la gestion privée de l’eau dans ce pays. Au Portugal, région fortement touchée par les sécheresses, sa culture est problématique du fait de ses besoins importants en eau.
Le premier pays exportateur mondial en 2014 était le Mexique. Le pays exporte environ 30 % de sa production.
Le premier importateur mondial en 2001-2003 était les États-Unis avec 111 200 tonnes, devant la France (95 800 tonnes) et le Royaume-Uni (26 200 tonnes).
Deux marchés d'exportation vers l’Europe, un d'hiver et un d'été, se complètent. Dans l'ordre d'importance décroissante, de septembre à avril, le Mexique, la Colombie, le Chili, l'Espagne et l’Israël sont les grands gagnants de ce marché hivernal. De mai à août, c'est au tour du Pérou, du Kenya, de l'Afrique du Sud, du Brésil et de la Tanzanie.
Les premiers pays consommateurs au monde en 2001-2002 étaient le Mexique (745 700 tonnes) et les États-Unis (265 400 tonnes). La France était10consommateur mondial et1consommateur en Europe avec 65 800 tonnes, devant le Royaume-Uni avec 24 300 tonnes.
Lacuisine mexicainefait un grand usage de l'avocat où il est utilisé pour la préparation duguacamole.
Ses feuilles y sont aussi utilisées commecondiment. On le retrouve également dans lacuisine tex-mex, partiellement dérivée de celle-ci pour le guacamole. En Amérique du Sud, on trouve souvent de l'avocat écrasé étalé sur du pain avec du sel, et des œufs brouillés.
AuMaroc, il se consomme principalement en boisson, mêlé à du lait et du sucre, parfois à quelques gouttes d'eau de fleur d'orangerou d'eau de rose.
LesMalgacheset lesBrésiliensl'utilisent plus souvent endessert, saupoudré desucre.
AuxAntilles(Martinique,Guadeloupe,Haïti), le traditionnelféroce d'avocatse consomme avec du riz, des haricots rouges, le tout étant plus ou moins pimenté.
EnEurope, il peut être utilisé ensaladeoubuddha bowl.
Pour la vente, les avocats sont classés par catégories (de 1 à 3, le meilleur étant 1) et par calibre (typiquement entre 16 et 22). Le calibre 18 correspond à un fruit d'environ 200g.
L'apport énergétiquepour 100gd'avocat frais (soit un demi-fruit environ) est en moyenne de205kcal(soit 843kJ).
Du fait de sa teneur relativement élevée enlipides(16 %), l'avocat est l'un des fruits les plus caloriques.
La composition nutritionnelle générale moyenne pour 100gd'avocat frais est détailléedans le tableau ci-dessous :
La composition nutritionnelle moyenne ensels minéraux, enoligo-élémentset envitaminespour 100gd'avocat frais est détaillée dans les tableaux ci-dessous :
On en extrait l'huile d'avocat, qui, outre un usage alimentaire, est utilisée depuis au moins un demi-siècle dans l'industrie pharmaceutique et des cosmétiques.
La pulpe du fruit, riche enanti-oxydants, a des propriétésneuroprotectrice, anti-hypercholestérolémieet de protection contre lesmaladies cardiovasculaires.
L'avocat est utilisé par lamédecine ayurvédiqueet laphytothérapie. Les médecines traditionnelles l’utilisaient ou l’utilisent encore contre laménorragie, l’hypertension, les maux d'estomac, labronchite, ladiarrhéeet lediabète.
La consommation d'avocats a un effet bénéfique sur lecholestérolsanguin. Une analyse des données de l'enquête nationale sur la santé et la nutritionNHANES(en)sur 17 167 adultes aux États-Unis montre que les consommateurs d'avocats sont moins exposés au risque desyndrome métaboliqueque les autres, mais que cette association ne prouve pas la causalité : la consommation d'avocats est associée à de meilleures conditions de nutrition et une moindre prévalence de surpoids et d'obésité. Mais uneméta-analysedes expérimentations cliniques conduites jusqu'en février 2015 démontre les effets bénéfiques de la consommation d'avocat. Par exemple, après sept jours d'un régime riche en avocats, des patients enhypercholestérolémieont vu leur taux de cholestérol total diminuer de 17 %, avec une diminution de 22 % des niveaux demauvais cholestérolLDLet detriglycérides, et une augmentation de 11 % du bon cholestérolHDL. Neuf autres études montrent des résultats similaires.
Par ailleurs, les glucides qui le composent ne dépassent pas 2gaux 100g. C'est une valeur très inférieure à celle des autres fruits frais, où ils atteignent en moyenne 10gaux 100g. Ces glucides sont un ensemble deglucose,fructoseetsaccharose, et surtout de substances glucidiques originales, tels des sucres-alcools comme leperséitol, ou encore des sucres à cinq ou sept atomes de carbone, assez rares dans le règne végétal.
Les botanistes y ont identifié unepeptone, leb-galactoside, de l'acide abscissiqueglycosylé, desalcaloïdes, de lacellulose, lapolygalacto uréase, lespolyuronoides, lecytochrome P450et des huiles volatiles.
Concernant le fruit seul, de très rares effets négatifs chez les humains ont été signalés : quelques cas d'allergiesou d'allergie croisée.
Le pépin d'avocat est toxique, il était traditionnellement un ingrédient du Yassaku, un poison utilisé pour la pêche par les Amérindiens, un mélange de sève deYassakude feuillekunambi, de pépin d'avocat broyé et de la cendre dupalmier miriti. En effet, il est notamment composé deglycoside cyanogènequi se décompose dans l’estomac en formant ducyanure d'hydrogène.
Cependant, selon une étude de 2019, il pourrait également inhiber laréaction inflammatoire.
L'avocat a uneempreinte carboneet uneempreinte eaunon négligeables. Mille litres d'eau sont nécessaires pour produire un kilogramme d'avocat. Or l'Afrique du Sud, pays producteur et exportateur, manque d'eau pour ses propres cultures. Le problème est encore plus grave pour les cultures tentées sur d'autres continents, par exemple en Espagne.
Par ailleurs, l'exportation en Europe nécessite des milliers de kilomètres en bateau puis des centaines de kilomètres en camion accompagnée d'une chaîne constante de réfrigération à6°Cdurant les vingt-six jours de transport en bateau. Son exportation nécessite aussi un transport énergivore et beaucoup d’emballage, car le fruit est relativement fragile. À l'arrivée, il est parfois stocké dans unemûrisserie, où de l'éthylèneest insufflé pour faire mûrir plus rapidement les fruits. L'Allemagne par exemple a quasiment doublé sa consommation d'avocats de 2010 à 2015.
Dans le cadre d'une économie se voulant pluscirculaire, il est aujourd'hui possible de transformer la graine d'avocat en plastiquebiodégradableet Scott Munguía, le chimiste qui est à l'origine de cette invention, dit pouvoir en extraire un additif chimique« capable d’accélérer la dégradation naturelle dupolyéthylène, dupolypropylène, duPVC, dupolystyrèneet despolymèresdecellulose, auquel il donne le nom de Bioblend ».