Cougnou

Lecougnou, appelé aussicougnoledans certaines régions mais égalementfolard,coquilleoupain de Jésus, est uneviennoiserietypique de laBelgiqueet du nord de laFranceconsommée durant les périodes de laSaint-Nicolaset deNoëlainsi qu'à laSaint-Martin.
Le pain de Jésus est unpain briochédont la forme rappelle celle de l'enfantJésusemmailloté. Il peut aussi avoir la forme spéciale d'un pain à deux têtes. On ajoute à la pâte du sucre perlé, desraisinssecs ou despépites de chocolatselon les régions. En Belgique, il est traditionnellement au sucre perlé. Il est à différencier ducraquelinet du cramique qui ont une forme de pain, ont une pâte et goût différent et dont la partie supérieure est caramélisée à la cuisson. On le retrouve traditionnellement en Belgique lors des fêtes de fin d'année (particulièrementSaint-Martin,Saint-Nicolaset surtoutNoël) afin de le manger le matin avec du beurre demi-sel. En France, il est habituellement donné aux enfants au matin de Noël mais aussi à lafête de la Saint-Martin. On l'accompagne souvent d'un bol ou d'une tasse de chocolat chaud.
Ce painsembleêtre originaire del'ancien Hainaut, mais il s'est répandu dans toutes les provinces du sud desPays-Bas belgiqueset dans laprincipauté de Liège.
L'expression « pain de Jésus » est peu usitée, le terme « cougnou » est le plus utilisé en Belgique. Il est d'ailleurs considéré, avec « cougnole », comme un belgicisme par différents dictionnaires :
Souvent, on préfère utiliser le nom local qui varie selon la région :
Il existe aussi l'orthographe plus rarecougnoulà la place de cougnou.
Dans leDictionnaire du patois de Lillede Pierre Legrand :
Dans leDictionnairerouchi-françaisdeGabriel Hécart:
Il est probable que le mot vienne decunoieus, « petit coin » (decuneus, -i, « coin »).Cuneusa d'ailleurs pu donner « cougne » (coin en fer pour fendre le bois). Par comparaison, le « quignon » est une grosse tranche de pain en forme de coin.
On les retrouve traditionnellement lors des fêtes de fin d'année. Particulièrement, on le consomme durant les fêtes suivantes :
Généralement, les cougnous sont vendus de laSaint-Martin(11 novembre) à Noël (25 décembre).
Le pain de Jésus est souvent décoré, différemment selon la région.La tradition de la décoration vient par contre du pays flamand.On le décore dans de nombreux endroits avec des ronds en terre cuite comme dans le Hainaut, le Namurois et le pays de Liège. En Flandre romane, particulièrement àTournai, on le décore avec un « petit Jésus » en plâtre. On fait des incisions à la quéniole dans le Cambrésis. On trouve également des pains de Jésus décorés avec des fleurs, des morceaux de sucre quelquefois disposés en croix, des rubans, un enfant Jésus en sucre, etc.
Le rond est traditionnellement fabriqué avec de la glaise deBaudour, mais cette matière a progressivement été remplacée par le plâtre. Il a un nom particulier dans les parlers locaux, que ce soit dans les parlers wallons ou dans les parlers picards. On peut citer pour lewallonlamasteleà Sombreffe, lefayudans le pays de Liège et laboutroûleà Charleroi qui veut dire « nombril » en wallon, mais aussi pour lepicard, lacoroneàAubechieset lemacaronàBoussu. Dans la région deSoignies, il se nomme lepatacon, du nom d'uneancienne monnaie.
ÀAndenne, un jeu de cartes traditionnel appelétrairiespermet de gagner des cougnous ainsi que desbûches de Noël. Cestrairiesse déroulent la nuit de la Nativité, après lamesse de minuit, dans les cafés et les boulangeries de la citémosane, dans lesquels se rassemble la population andennaise.
ÀWaremme, lemambourdes pauvres distribuait des cougnous à la Noël comme l'atteste le relevé de ses comptes en 1592 :« À jour de Noel distribué en cougnoulx comme de coustume auxdits pauvres. »
ÀJodoigne, on dit que les cougnous sont distribués aux enfants par le « Petit Noël » (Ptit Noyé) durant la nuit de Noël.
« En Hainaut, nous savons que la cougnoie est censée être distribuée durant la nuit de Noël par l'Enfant Jésus. Cette croyance constitue un phénomène particulier à l'ancien diocèse de Cambrai. Elle ne se rencontre, en effet, qu'en Hainaut et en Brabant, c'est-à-dire dans les régions qui, jusqu'en 1559, constituaient ce diocèse. Elle est donc inconnue de part et d'autre de ce territoire. En Lorraine, en Champagne et dans la Wallonie orientale par exemple, le cougnou est offert par les parrain et marraine, ce qui exclut toute intervention surnaturelle […] En raison de la liaison intime qui existe, tant en Hainaut qu'en Brabant, entre le gâteau traditionnel et le culte de l'enfant Jésus (liaison qui est attestée depuis leXVIIsiècle), le gâteau y a pris partout la forme anthropomorphe que nous lui connaissons. Il n'est pas douteux que cette forme ait remplacé une forme plus ancienne — celle du losange ou double coin —, ce qui explique la dénomination de cougnole. Parfois encore d'ailleurs, mais c'est rare, on retrouve en Hainaut des gâteaux de Noël qui ont conservé la forme ancienne du losange. »
Dans laprovince de Liège, le mot cougnou est utilisé dans un proverbe déclarant que s'il fait doux à la Noël, il fera froid à Pâques (équivalent du proverbe « Noël au balcon, Pâques aux tisons ») :« Quand on mange les cougnous au soleil, on mange les cocognes [œufs de pâques] derrière le poêle. »Il existe également un proverbe similaire enwallonliégeois, mais avec desbouquettes:« Qwand on magne les bouquettes à l'houhe, on magne les cocognes ès 'l couleie. »(Quand on mange les crêpes à la porte [sur le seuil], on mange les œufs de Pâques au coin du feu).
En 1737, dans son histoire Naturelle de la Province de Languedoc,Jean Astrucdissertait sur les anciennes superstitions des Belges consistant à faire des représentations de figures humaines avec de la pâte. Il cite un document en référence à cette ancienne tradition belge.
SelonJean Astruc, cette tradition issue du paganisme gaulois se serait étendu à toutes les Gaules qui partageaient à peu près les mêmes coutumes. Il ajoute même que ces pains se faisaient pour la nouvelle année et que le Concile de Leptines tenu en 743 dans le diocèse de Cambrai faisait déjà référence à cet usage de pétrir exprès pour cette superstition au commencement de l’an.
Jean Astrucexplique qu'une tradition semblable à celle des Belges était présente dans le bas Languedoc : des gâteaux qui se font en forme d’homme et que l’on offre aux enfants avant Noël. Ils sont nommésEſtevèsouEtiennesen référence à la fête de saint Étienne, mais selon le chroniqueur ce nom serait un correctif destiné à détourner une pratique superstitieuse que l’on ne pouvait abolir de ses origines.
Cette anecdote met en lumière le fait que l'histoire de cette tradition de faire des pains en forme de figure humaine était déjà fortement présente auXIIIsiècle et remonterait sans doute à l'antiquité.