Tartufo

Untartufoè ilcorpo fruttiferodi unfungoAscomycotasotterraneo. La maggior parte dei tartufi appartiene al genereTuber, ma esistono anche altri generi di funghi appartenenti a questa categoria fra cuiGeopora,Peziza,Choiromyces,Leucangiume oltre un centinaio di altri.I tartufi appartengono alla classePezizomycetese, tolte alcune eccezioni, all'ordinePezizales. I tartufi sono funghimicorrizici, e crescono pertanto vicini alle radici degli alberi. La dispersione delle spore dei tartufi avviene grazie aimicofagi, animali che si nutrono di funghi.Sotto la denominazione ditartufovengono ricomprese comunemente anche leterfezie, genere della famigliaTerfeziaceae, detti anchetartufi del deserto. Sono endemici di aree desertiche e semi-desertiche dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo, dove sono molto apprezzati.
Talune specie di tartufo costituiscono un'essenza alimentare estremamente pregiata, ricercata e costosa; altre specie sono invece considerate di poco pregio o, talvolta, perfino lievemente tossiche. In ogni caso i tartufi emanano un tipico profumo penetrante e persistente che si sviluppa solo a maturazione avvenuta e che ha lo scopo di attirare gli animali selvatici (maiale,cinghiale,tasso,ghiro,volpe), nonostante la copertura di terra, per spargere le spore contenute e perpetuare la specie. Tali frutti ipogei vengono individuati con l'aiuto di cani, o maiali, e raccolti a mano.
La scienza che studia i tartufi si chiamaidnologiae deriva dalgrecoὕδνον,hýdnon.
Le specie di questo genere presentano il carpoforo globoso, con la superficie esterna (peridio) liscia o verrucosa, l'interno (gleba) marmorizzato,sporebrune,sub-globose o ellissoidali, reticolate o spinose.
L'origine della parola tartufo fu per molto tempo dibattuta dai linguisti, che dopo secoli di incertezze giunsero alla conclusione, ritenuta probabile ma non definitiva, che tartufo derivasse dal latinoterrae tuber, da cui discendonoterritùfru, volgarizzazione del tardo latinoterrae tufer(escrescenza della terra), dovetufersarebbe usato al posto dituber(vediDizionario Italiano Sabatini-Coletti, Giunti, Firenze 1999).
Recentemente, lo storicoGiordano Berti, fondatore dell'Archivio Storico del Tartufo, ha dimostrato in modo convincente che il termine tartufo deriva daterra tufide tuberao anche daterra tufule tubera.Questo titolo appare in testa a un'illustrazione della raccolta del tartufo contenuta nelTacuinum sanitatis, codice miniato a contenuto naturalistico risalente alXIV secolo, conosciuto in diverse versioni. Il termine tartufo deriva quindi, secondo Berti, dalla somiglianza che si ravvisava tra questo fungo ipogeo e iltufo, pietra porosa tipica dell'Italia centrale. Il termine si contrasse poi interra tufidee nei dialettalitartùfola,trìfula,tréffla,trìfola. Il termine tartufo cominciò a diffondersi in Italia nel Seicento, ma nel frattempo la dizione volgare era già emigrata in Europa assumendo varie dizioni:truffeinFrancia,TrüffelinGermania,truffleinInghilterra.
Le prime notizie certe sul tartufo compaiono nellaNaturalis Historia, diPlinio il Vecchio. NelI secolo d.C., grazie al filosofo grecoPlutarco di Cheronea, si tramandò l'idea che il prezioso fungo nascesse dall'azione combinata dell'acqua, del calore e dei fulmini. Da qui trassero ispirazione vari poeti; uno di questi,Giovenale, spiegò che l'origine del prezioso fungo, a quell'epoca chiamato "tuber terrae", si deve ad un fulmine scagliato daGiovein prossimità di una quercia (albero ritenuto sacro al padre degli dèi). Poiché Giove era anche famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, al tartufo da sempre si sono attribuite qualitàafrodisiache. Scriveva il medicoGaleno: "il tartufo è molto nutriente e può disporre della voluttà".
Tra gli autori rinascimentali degni di nota occorre citare almeno il medico umbroAlfonso Ceccarelli, il quale scrisse un libro sul tartufo, l'Opusculus de tuberis(1564), dove sono riassunte le opinioni di naturalisti greci e latini e vari aneddoti storici. Da questa lettura risulta che il tartufo è sempre stato cibo altamente apprezzato, soprattutto nelle mense di nobili ed alti prelati. Per alcuni, il suo aroma era una sorta di "quinta essenza" che provocava sull'essere umano un effetto estatico.
Una ricerca svolta da Raoul Molinari eGiordano Bertisu cronache medievali e rinascimentali, testi corografici del Regno sabaudo, lettere di cronisti e viaggiatori sette e ottocenteschi, ha portato alla luce una straordinaria quantità di notizie che esaltano l'interoMonferrato(area che storicamente comprende il Casalese, l'Alessandrino occidentale, l'Acquese, l'Astigiano, le Langhe e il Roero) come luogo di produzione dei più eccellenti e profumati tartufi.
Tra i luoghi che fin dal Medioevo sono rinomati per la ricerca ed il commercio dei tartufi emergono in particolare due città:Casale Monferratoi cui tartufi, prima dell'annessione alDucato di Savoia, erano destinati alla corte mantovana deiGonzaga;Tortona, centro di rifornimento per iVisconti-SforzadiMilano.
I tartufi sono relativamente rari, in quanto la loro crescita dipende da fattori stagionali, oltre che ambientali. In certe annate di particolare scarsità arrivano a costare cifre molto elevate. Nel 2016 un importante cuococinesepagò oltre 100.000 euro per un unico esemplare di tartufo bianco di 1170 grammi, messo all'asta.L'Italiaè il primo produttore ed esportatore al mondo delTuber magnatumbianco pregiato.
Le più importanti zone di produzione di tartufo bianco, per via della loro conformazione geografica, sono ilPiemonte(in particolar modoAlba, nelleLangheinprovincia di Cuneo, laprovincia di Asti, laprovincia di Alessandria- più precisamente le valli Curone, Grue, Ossona e Borbera - e una parte dellacittà metropolitana di Torino), laLombardiasud-orientale (Carbonara di Po, inprovincia di Mantova, nella protetta Isola Boscone),l'Emilia-Romagna(tutta la fascia appenninica a partire daPiacenza, e in particolare i colli bolognesi e forlivesi), laToscana(specialmente i comuni diSan Miniato, inprovincia di Pisa,San Giovanni d'Asso, inprovincia di Siena, eCastell'Azzarainprovincia di Grosseto), l'Umbria(Città di Castello,Umbertide,GubbioeNorcia, inprovincia di Perugia), leMarche(con in testaAcqualagnaeSant'Angelo in Vado, inprovincia di Pesaro e Urbino; molto apprezzata anche la zona deiMonti Sibillini, in particolare della zona diAmandola), il Basso Lazio conCampoli Appennino, l'Abruzzocon il paese diAteleta, inprovincia dell'Aquila,Quadri(provincia di Chieti), e ilMolise, le cui zone di maggior raccolta sono quelle ricadenti nei comuni diLarinoeSpinete, inprovincia di Campobasso, eFrosolone,San Pietro AvellanaeVastogirardiinprovincia di Isernia.
Molto più comune invece il tartufo nero, che vede in Umbria e in Molise alcune delle zone più vocate alla sua produzione, sia della varietà estiva (il cosiddettoscorzone), sia della più pregiata varietà invernale (Tuber melanosporum). Altre produzioni, di recente scoperta, si individuano inCampania(Sanniobeneventano eIrpinia),Puglia(monti della Daunia, e in particolareRoseto Valfortore),Basilicata,CalabriaeSicilia, dove i tartufi hanno iniziato a essere valorizzati solo in tempi recentissimi.
IlDelta del Po, traEmilia RomagnaeVeneto, è un'altra zona che bene si presta a ospitare la produzione delloscorzone, ma anche delTuber albidum, dettomarzolinoobianchetto.
In Italia è sempre possibile raccogliere tartufi, salvo durante il periodo di fine aprile.
Tradizionalmente la raccolta era compiuta impiegando unmaialino. Il problema di tale metodo è che il maiale è ghiotto di tartufi, ed occorre trattenerlo per impedirgli di mangiare il ritrovato. Inoltre è vietato dalla legge poiché nella ricerca causa danni ambientali.
Invece in alcune regioni della Francia, in particolare nelLote nelPérigord, si usa ancor oggi andare in cerca di tartufi con maiali perfettamente addestrati.
Al giorno d'oggi, in Italia si impiegano esclusivamentecanidebitamente addestrati. Non si impiegano razze particolari (a parte illagotto romagnolo), al contrario in genere si sceglie un meticcio di piccola taglia.
Nonostante l'associazione dell'immagine del cinghiale al tartufo, la raccolta concinghialenon è stata mai utilizzata, a causa dell'evidente difficoltà di controllare un animale selvatico e non addomesticabile.
La coltivazione del tartufo otartuficolturaè allo stadio sperimentale inItaliaed inFrancia. Per creare un terreno adatto alla produzione intensiva del tartufo, otartufaia coltivata, occorre scegliere un terreno calcareo e povero dihumus, scegliere una varietà di tartufo ed impiantare essenze arboree ed arbustive tartufigene (quercia,nocciolo,salice,leccioepioppo). Le pianticelle sono preventivamentemicorizzate, ovvero le radici sono già in simbiosi con leifefungine prescelte.
I risultati della tartuficoltura sono stati deludenti con le specie più pregiate di tartufo (Tuber magnatum), mentre con le altre, la produzione raggiunge ottimi livelli di qualità e quantità. Data la forte domanda non ci sono stati ancora forti impatti sui prezzi.
Risultati ottimi si sono avuti con l'impianto di ulteriori piantine micorrizzate in aree boschive dove il tartufo cresce naturalmente. Pertartufaia controllatasi intende una tartufaia naturale migliorata con opportune pratiche colturali ed incrementate con la messa a dimora di idonee piante arboree ed arbustive tartufigene, preventivamente micorrizate.
Utilizzando piantine con radicimicorrizate, una coltivazione sperimentale inNuova Aquitaniaha dato risultati promettenti. Si tratta dei primitartufi bianchi pregiatiraccolti in una piantagione situata al di fuori dell'areale geografico naturale di questa specie.
Raramente viene commercializzato intero e fresco, a causa del costo elevato, della difficoltà di trasporto e conservazione e della caratteristica attitudine del tartufo a essere trasformato in modo creativo. È sufficiente infatti una ridottissima quantità di tartufo per insaporire un piatto o una salsa e l'enormevalore aggiuntodella lavorazione stimola il proliferare dipiccole impresedi trasformazione.
Vengono preparati normalmente vasetti con tartufi interi di piccole dimensioni e anche altri prodotti a base di tale fungo:carpaccio(ovvero a fettine molto sottili), salse pronte comprendenti in genere una base difunghi, che si prestano all'uso su crostini,frittate,bruschette, pasta digrano duro, pasta fresca o di soia, bistecche di filetto.
Altre preparazioni comuni sono lagrappae l'amaroal tartufo.
Glioli d'olivaaromatizzati al tartufo sono molto richiesti, ma a causa di difficoltà insite nel processo di produzione, la maggior parte di essi vengono preparati con aroma di sintesi a base di bis-metiltiometano. Tale aroma viene spesso aggiunto anche a salse con polpa di tartufo. Per evitare di acquistare prodotti sintetici occorre osservare se sull'etichetta appare la dicitura "aroma" che significa, in pratica, a base di bis-metiltiometano.Quando il prodotto è naturale in genere non appare alcuna specifica oppure è specificato come "aroma naturale". Alcune preparazioni particolari si stanno affermando grazie all'inventiva dei produttori, come lepeschette al tartufod'Abruzzo, preparati con pesche verdi nane, olio ed aceto.
Dal 1985 la legislazione italiana, in seguito all'incremento della raccolta e al diffondersi di pratiche non eco-compatibili, regola la raccolta di tartufi. La legge statale 16 dicembre 1985, n. 752, "Normativa quadro in materia di raccolta, coltivazione e commercio dei tartufi freschi o conservati destinati al consumo" (g.u. 21 dicembre 1985, n. 300) ha dato mandato alle Regioni di regolare la raccolta sul proprio territorio, stabilendo alcune regole comuni:
Il 16 dicembre2021lacerca e cavatura del tartufo in Italiaè entrata ufficialmente nella lista deipatrimoni orali e immateriali dell'umanitàcustoditi dall'UNESCO.
Queste sono le specie la cui raccolta è consentita in Italia. Esistono altre specie, lievemente tossiche e di odore nauseabondo, e che quindi non si prestano alla raccolta. Non esistono specie molto tossiche o velenose.
La denominazione Vitt. o Vittad. si riferisce aCarlo Vittadini, scopritore di diverse specie.