Cebiche

Elcebiche,ceviche,sebicheoseviche(todas válidas según laRAE; dependiendo de la zona geográfica)​ es un plato consistente en carne marinada ―pescado,mariscoso ambos― en aliños cítricos, reconocido por laUnescocomo expresión de lacocina tradicional peruanaypatrimonio cultural inmaterial de la humanidad.​​​ Diferentes versiones de este plato forman parte de la cultura culinaria de diversospaíses hispanoamericanoslitorales delocéano Pacífico​ comoChile,Colombia,Costa Rica,Ecuador,El Salvador,Guatemala,Honduras,México,Nicaragua,PanamáyPerú. En este último país se lo considera además como plato bandera ypatrimonio cultural de la nación.​
Algunos de los cítricos que se emplean con mayor frecuencia son ellimóny lalima ácida, aunque históricamente se usó lanaranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local deají o chile, reemplazado pormostazaen algunas localidades deCentroamérica. Algunas preparaciones incluyencilantropicado y en el resto de los países (salvoChile,PanamáyPerú) es común la adición de salsa de tomate. La carne suele marinarse junto concebollaen gajos o picada, enMéxicose suele incluir ademástomateyaguacate.​​
Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes: enEcuador, conpatacones de plátano,canguilochifles, y enColombia,PanamáyGuatemala, congalletas de soda saladas. Las variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o tostadas. EnMéxico, se sirve contostadas de maízo congalletas saladas; enPanamáuna opción extra es el picante de ají chombo al gusto, y enPerúse sirve con guarniciones detubérculoshervidos comocamote,yucao, muy raras veces,papa, y granos o semillas como elmaíz(hervido otostado),legumbrescomo lazarandaja, plátano frito (chifles), algas ylechuga; en ocasiones puede ir acompañado dechilcano(caldo a base de cabezas de pescados).​​​
Para la etimología de la palabra «cebiche», se han planteado diferentes hipótesis. Ambas academias de la lengua, la peruana y la española, difieren en sus posiciones. LaAcademia Peruana de la Lenguasigue la hipótesis propuesta porFederico Moreen un artículo publicado en 1952 en el diarioEl Comercio, que señala que cebiche vendría de la palabra «cebo».​ Este argumento se basa en que el término «cebo» durante el sigloXVIera empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño (por ejemplo, bocadillos «de comer y llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de «cebiche» debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado.​Martha Hildebrandt,lingüistaperuana, en suDiccionario de peruanismosrefiere a la productividad del sufijo de origenmozárabe-iche;laReal Academia Españolase ciñó a esta etimología en su diccionario de 1984 en adelante. En 1992 sugiere que la voz «cebiche» podría tener la misma etimología que el término «escabeche», el cual desciende delmozárabeiskebêch​ que, a su vez, deriva delárabe andalusías-sukkabāǧ, el cual también deriva delárabe clásicosakbāǧ(سكباج, cocinado en vinagre), y este último proviene delpersaantiguosikbāǧ, dondesiksignifica «vinagre» ybāǧ«sopa».​​ Sobre esta hipótesis, el uso del término «dejar escabechar» se empleaba en los recetarios peruanos del sigloXIXpara referirse al periodo de marinado del pescado en un jugo que incluíanaranja agria.​ En el recetarioLa cocina ecléctica(1890), de la argentinaJuana Manuela Gorriti, aparece la mención de «déjeseles escabechar» en este sentido.​
Se ha señalado que elgeógrafoe historiador peruanoJavier Pulgar Vidalhabría afirmado que el nombre «seviche» vendría de la palabraquechuasiwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’.​ No obstante, no se ha encontrado la fuente primigenia de tal afirmación. Una hipótesis propone que las palabrassiwichiysikbaǧse confundieron durante laconquista del Imperio Incapor los españoles.​
Investigaciones del historiadorJuan José Vegasugieren como origen de la palabra «cebiche» al términoárabesibech. En estas, relata cómo las mujeresmoriscastomadas comobotín de guerrapor las huestes de losReyes CatólicosenGranadamezclabanzumodenaranja agria, y despuésjugo de limón, al pescado crudo.​​
Por otro lado, el estudioso de la gastronomía Carlos Raffo Dasso, relata que losmarinerosinglesesque llegaban a los puertos peruanos conaftasen la boca, al saborear el plato de pescado, exclamaban“somabitch”o“sonfabitch”(contraccióndelinglés"son of a bitch")​ debido al ardor que les producía el ají y el limón. Los lugareños entendían que los extranjeros decían "seviche".​ Otra propuesta es que el nombre derivaría de la expresiónsea beach, antiguo plato marinero inglés.​
SegúnAlfredo Torero, el nombre de cebiche o seviche, al igual que del escabeche, es unarabismo, anclado en costa occidental América del Sur. Elétimoescabeche puede sersikbāǧsegúnDraeoçicbechsegún elDiccionario VOX.​​ Además, hay unavoz quechuahollqque, que es un "agiacode carne cruda y desmenuçada empapada en agi", citando aGonzáles de Holguín.​
Según Libertad Regalado, investigadora ecuatoriana y miembro de Número de laAcademia Nacional de Historia del Ecuador, la palabra hace uso del sufijo "iche" que se relación con diferentes comidas emblemáticasmanabitas, como elviche, corviche, troliche, guanchiche, guariche, pechiche. También está presente en antropónimos como Ziche, Seguiche, Paiche y nombres de pueblos aborígenes como Paiche, Ziche, Piche y Pechiche. A esto se agrega los pueblos Viche y Mompiche de Esmeraldas.​
En cuanto a su origen, se tienen varias teorías. En elAntiguo Perú, laCivilización caralque se desarrolló entre los 3500 a. C. a 1800 a. C. ha dejado evidencias del uso y consumo de anchoveta cruda con ají y sal, de acuerdo a las investigaciones de la arqueólogaRuth Shady.​ Posteriormente, una civilización costera que comenzó a florecer entre los siglosIyIIen lo que actualmente es el norte del Perú,​​​​ conocida como lacultura moche, preparaba un plato precursor al cebiche​  en el litoral del actual territorio deTrujillohace más de dos mil años​ a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado detumbo, una fruta de origen local.​ Durante elImperio incaico, el pescado era macerado con el uso dechicha de jora, unabebida alcohólicaandina. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal yají.​ Por otra parte, esta teoría plantea que los nativos simplemente cambiaron a los cítricos y añadieron la cebolla, todo ello traído por los colonizadores españoles, pero que los principios de preparación del plato eran esencialmente los mismos.​Es importante aclarar que el ceviche peruano moderno requiere de un contacto corto (de menos de un minuto) y no tan invasivo (combinado conleche de tigre) del zumo de limón y considera como ingrediente fundamental al ají peruano (ají amarillo,ají mochero,rocoto, etc) por lo que no difiere tanto de las preparaciones prehispánicas.​​
Su origen también se atribuye a lugares que van desdeAmérica Centralhasta lasislas polinesiasen elPacífico Sur.​​​​ En Ecuador, podría haber tenido sus orígenes en las civilizaciones costeras, ya que tanto Perú  ha compartido herencias culturales (como el Imperio incaico) y una gran variedad de peces y mariscos.​ La postura ecuatoriana hace referencia que el origen del ceviche se remonta con la cosecha de la concha Spondylus en los años 3500 a. C. a 1500 a. C. en laCultura Valdiviala cual tenía una dieta que usaba los productos marinos que luego fueron aprovechados en el ceviche.​​​​ Los españoles, que trajeron de Europa cítricos como la lima,​ pudieron haber originado el plato en España con raíces en la cocinamorisca.​Fernando Rueda García, historiadormalagueñoy miembro de laComisión Andaluza de Etnología, sugiere que fueron esclavas moriscas quienes crearon el cebiche mezclando los ingredientes locales y foráneos que iban llegando a laPenínsula. El historiador peruanoJuan José Vegaapoya la teoría del origen hispánico.​
EnEl Salvador,HondurasyGuatemala, el plato incluye pescado adobado en jugo de limón, sal, pimienta negra, cebollas,cilantro,chilesy ajo finamente picados. Se acostumbra servirlo en un plato con una hoja de lechuga o solo y galletas soda en el lado. Los condimentos populares son salsa de tomate ymayonesaotabasco. El pescado que se usa esmahi-mahi,tiburón,marlínotilapia; pero también conmeroes popular. Así como los preparados depulpo,ostras,mejillones,conchas negras,camaronesochuchecasentre otros mariscos, o la mezcla de todos los mariscos mencionados más camarones, al cual se le llama «vuelve a la vida».​
EnChileel cebiche es un plato habitual de su gastronomía. La variedad consumida en la zona sur difiere de la preferida en el extremo norte, similar a la preparada en Perú, mezclada con ají.​
El cebiche degustado en Chile es usualmente una preparación de pescado desmenuzado o en trozos muy pequeños, como lacorvina, lareineta, eljurel, mariscos como elcamaróny elloco, los cuales son macerados durante horas en algún ácido, fundamentalmentelimón, van mezclados con cebolla blanca o morada en cubitos, cilantro y ocasionalmente pimentón, comúnmente llevan especias comocomino,pimienta negraymerkén, servidos por lo general con pan, galletas saladas y/o mayonesa. En el sur del país comenzó a realizarse una variante del cebiche con carne desalmóncomo base, el cual se prepara con cebolla blanca, pimentón rojo y verde y cilantro.​ En laIsla de Pascuaes habitual el cebiche preparado conatún.​
La influencia deinmigrantes peruanosha acrecentado el consumo de la variante peruana en lazona central de Chileusando grandes trozos de pescado, cebolla morada cortada en pluma y macerado con limón en minutos.​
EnColombiase preparan cebiches o cócteles de camarón,​ ostra, jaiba, calamar, chipi chipi, entre otros, y combinaciones de ellos. La salsa incluye salsa de tomate, mayonesa, salsa de ajo, cilantro, cebolla blanca picada, jugo de limón, entre otros condimentos. Se acompañan con galleta de soda salada.​
EnCosta Ricael ceviche se prepara con cebolla, chile dulce y culantro castilla. Comúnmente se usan variedades de pescado como elmarlín,tilapiaocorvina, entre otros, y jugo de limón para macerar, además es común agregarGinger Aley algunas frutas picadas como mango y piña. El agregarle salsa de tomate o mayonesa es a gusto personal de quien lo consume.
Otro ceviche elaborado en el Pacífico costarricense es elceviche de piangua.
Existen distintos tipos decebiches ecuatorianos, dependiendo de la región. Es un plato típico de la costa, aunque hay lugares de lasierray de laamazoniaque tienen su versión. Existen preparaciones a base de varios tipos de ostras, conchas,camarones, pescado, cangrejo, langosta y langostinos.​ Es uno de los platos más consumidos en el país; lo venden en las playas los cocineros artesanales y en restaurantes populares y gourmet alrededor de todo el Ecuador.​​​​​ Este plato es preparado cotidianamente para el consumo en familia o con amigos, así como para la venta.​​ Se sirve como plato fuerte o en pequeñas porciones como unentrante.
En Ecuador existen diversidad de variantes de cebiche, de camarón, de pescado, mixto, de concha, de pata de mula, de ostra, de ostiones, de cangrejo, de langosta, de variedad de mariscos (cebiche marinero) u opciones vegetarianas, como el cebichocho o el cebiche de palmito; este plato es parte de la identidad del Ecuador en general.​ El más popular es el ceviche de camarón acompañado por chifles, pero la variedad de ceviches es amplísima.​
Algunos tipos de cebiches suelen acompañarse con chifles o canguil, maíz tostado opatacones(rodajas deplátano verdesemi fritos machacados y vueltos a freír hasta que queden crocantes).​​
EnMéxico, los platos llamados «cebiche» son semejantes a la receta básica descrita en este artículo. En general, se usa pescado de carne blanca y se marina en el jugo de limón; se sirve frío o a temperatura ambiente. Algunas variedades son el ceviche acapulqueño, el ceviche jalisciense con pescado en partículas muy pequeñas, como carne molida; y el ceviche sinaloense con trozos más grandes entre 2mm y 5mm. Las recetas mexicanas utilizan también el limón y elchile verde(serrano), algunas recetas incluyen también: tomate, cebolla,cilantrooperejily a vecespepino, picados, tanto comoaguacaterebanado; en algunos lugares le agreganpimientacomo sazonador. En la costa Sur de Veracruz, se prepara el ceviche de tiburón en su jugo con cilantro,salsa cátsup,salsa picantey jugo de limón encopa de cóctel, acompañado de tostadas de tortilla de maíz (totoposo cacalas).
Es común encontrar ceviche de pulpo, decamarónde mar y de camarón de río. Se consume en la zona costera de los estados del Pacífico:Sonora,Sinaloa,Baja California,Baja California Sur,Nayarit,ColimayJalisco. En México el ceviche se come generalmente sobretostadasde maíz, también sobre galletas saladas o encóctelacompañado detotopos, tostadas o galletas saladas. Se puede sazonar al gusto con salsa picante,salsa de soyao salsacátsup.
El ceviche en México puede ser un plato fuerte o tambiénaperitivo, o bien una entrada para platos fuertes tales como unamariscada. Puede ser tanto comobotanao como acompañamiento.
EnNicaraguael plato es preferiblemente elaborado concorvinaodorado, se pican cebollas, tomates, chiltoma en cuadraditos pequeños y hojas decilantropicado, sal y pimienta al gusto. Se sirve frío o a temperatura ambiente acompañado detostonesygalletas de soda.​
EnPanamáel cebiche se prepara con jugo de limón, cebolla picada, culantro,perejil,ají chombo, y sal. El cebiche decorvinaes muy popular y se sirve como aperitivo en la mayoría de los restaurantes locales. Se sirve usualmente en copa alta o con conchas de pastelería que se llaman popularmente «canastitas» o con galletas saladas.​ Es un plato muy popular en los locales donde se expenden bebidas alcohólicas y restaurantes.  Se prepara con pescados de carne blanca, camarones, pulpo, conchas negras, almejas, entre otros moluscos. También se mezcla el pescado con mariscos para preparar el cebiche mixto o "de combinación".
EnPerú, elcebiche es consideradopor su población como parte de laidentidad nacionalde este país.​ Es un plato de amplio consumo en toda la costa peruana y además venerado como elemento central dela gastronomíanacional,​ al punto de haber sido declarado formalmente comoPatrimonio Cultural de la Nación​ y catalogado como el plato más representativo de Perú.​ Su historia se remonta aépocas precolombinas.​​ Al igual que en otros países, el plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cebichería.​
Existen diferentes tipos de cebiche, como también platos derivados del mismo, que han alcanzado gran popularidad. Es importante señalar que no todos los cebiches se elaboran a base de pescado, también se elaboran con carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales.​