Fugu (gastronomia)

Ilfugu(河豚,鰒oフグ) è un piatto tipico dellacucina giapponesea base dipesce palla, un pesce che possiede all'interno dei propri organi una dose letale ditetrodotossina, consumabile solo a seguito di una preparazione appropriata tale da rendere inoffensivo ilvelenoed impedirgli di contaminare la pietanza. La difficoltà di preparazione lo ha reso uno dei piatti più celebri inGiappone: la città diOsakagli ha dedicato un museo.
Il fugu è consumato in Giappone da secoli. Si sono trovate prove che ne attestano la consumazione nelperiodo Jōmon(che va da circa il 10000 a.C. fino al300 a.C.). Durante loshogunato Tokugawa(1603-1868) venne vietato il consumo di fugu nella zona diEdo, ma il divieto non durò a lungo. Il piatto fu nuovamente proibito durante ilperiodo Meiji(1867-1912).
Tra il1993e il2006gliepisodi di avvelenamentosono notevolmente diminuiti: si sono registrati appena 23 casi, di cui uno solo avvenuto in un ristorante (tutti gli altri erano pescatori che avevano ingerito imprudentemente ciò che avevano pescato). In precedenza i decessi oscillavano fra i 50 e i 200 all'anno.
Fra i vari decessi si annovera quello dell'attorekabukiBandō Mitsugorō VIII, che a una cena, ritenendosi immune, mangiò ilfegatodei pesci. Chiamatofugu kimo, è una delle parti a più alta concentrazione di veleno (insieme aovaie,intestinoe pelle) e per questo il suo consumo era vietato.
InGiapponedal1958, a seguito dell'elevata frequenza dei casi di intossicazione mortale (420 decessi nel biennio1956-1958), è stato stabilito per legge che un cuoco sia autorizzato a preparare e servire i fugu solo se abbia ottenuto una licenza speciale rilasciata dal ministero competente, lafugu chorishi menkyo, concessa solo dopo un esame sia scritto che pratico, durante il quale il candidato è sottoposto a varie prove (tra le quali saper riconoscere oltre 30speciedellafamigliacui il pesce appartiene). Sempre in Giappone è proibito servire tale pesce al tavolo dell'Imperatore, poiché non è permesso mettere a repentaglio la sua vita.
InItalianel1977si registrarono tre casi di intossicazione mortale a seguito di consumo di pesci importati daTaiwan(talora fraudolentemente spacciati percoda di rospo); il commercio dei tetraodontidi a scopo alimentare è stato successivamente vietato nel1992. Un analogo divieto è stato poi promulgato inGermaniae infine in tutta l'Unione europeain base al regolamento (EC) 853 del2004.
L'uso culinario del fugu è proibito anche in alcuni paesi delSud-est asiaticocome laThailandia, ove il divieto vige dal2002:in quest'ultimo caso la proibizione viene però regolarmente disattesa, in quanto il pesce è rimasto reperibile nei mercati locali.
NegliStati Unitiesistono pochi ristoranti giapponesi autorizzati a servire il fugu: oltre a ciò le leggi federali impongono che il pesce debba essere importato unicamente dal Giappone, già sezionato in filetti e preventivamente congelato.
Notevolmente popolare è ilfugusashimi, ossia servito non cotto. Chiamato ancheFugu sashioTessa, affettato in modo molto sottile, decorato e preparato in modo da ricordare ilcrisantemo. Per affettare il fugu e servirlo esiste un particolare tipo dicoltello, chiamatofugu hiki.
Può esser servito fritto, ed è ilfugu kara-age.Hire-zakeinvece è un piatto a base di pinne fritte accompagnato dasakècaldo.
Nelfugu-chiri, il fugu èbollitoinsieme adortaggi.
Il poeta giapponeseYosa Buson(1716-1783), in un poema, racconta della sua impossibilità di incontrare la sua amata e di come volesse trovare la morte ingerendo tale pietanza.