Cucina catanese

Lacucina cataneseè la cucina tipica della città diCataniae delle zone limitrofe. Città di commerci e crocevia collocato tra l'Etna, il mare e la fertile "Piana", il capoluogo etneo ha una cucina di carattere eterogeneo, che sviluppa alcune specificità rispetto allacucina sicilianae ne valorizza alcuni tratti. La composizione di varie influenze storiche, geografiche e culturali si manifesta anche in una sintesi tra una marcata natura popolare e di strada, pietanze tipiche di alcuni periodi dell'anno e di ricorrenze o feste religiose, e qualche tratto più signorile e aristocratico.
L'influente sito TasteAtlas.com colloca Catania al 21° posto nella classifica 2024/2025 delle migliori città enogastronomiche al mondo (classifica ottenuta analizzando più di 17.000 città).
A Catania ilcibo da stradaè una tradizione molto radicata e diffusa, vero e proprio perno della cucina locale. Partendo dalle basi più semplici, come nel caso dicalia e simenza(semi di ceci e zucca tostati e salati), lostreetfoodcatanese è vario e a questa categoria possono essere ascritte pietanze iconiche come l'arancino(in sicilianoarancinu), che nel capoluogo etneo è modellato a forma di cono (nella sia più diffusa variante detta "al sugo" oppure "al ragù") per ricordare le fattezze del vulcano, e le elaborazioni di carne di locali tipici come gliarrusti e mancia(arrostisci e mangia): carnezzerie che offrono soprattuttocarne equina(specialmente "fettine" e "polpette" di cavallo) da consumare al volo. Catania ha ospitato anche un festival del cibo da strada, loStreet Food Festival.
Neibarè estremamente ricca l'offerta ditavola calda, che raggiunge qui la più ampia varietà di tutta l'isola,con preparazioni specifiche del catanese come lacipollina,involto di pasta sfoglia con ripieno di prosciutto, pomodoro e cipolla; labolognese,una soffice pizza farcita con pomodoro, mozzarella, prosciutto e uovo, coperta con una friabile e dorata pasta sfoglia, labombafritta o al forno, ripiena con prosciutto e formaggio,e preparazioni più comuni comecartocciate,pizzette,paté(involtini di pasta sfoglia ripieni di formaggio e prosciutto o verdure),siciliane(piccoli calzoni fritti ripieni di formaggio e acciughe o prosciutto), etc.Da citare lecrispelle, morbidi impasti di pastella fritti in olio e ripieni di ricotta o acciughe,preparati in friggitorie che in molti casi preparano le pietanze in grosse marmitte ripiene d'olio collocate sul bordo strada. Sono da citare anche icacocciuli arrustuti, carciofi arrostiti, riconoscibili dall'aroma e dal fumo delle griglie che li preparano a bordo strada.
Specie nel mercato storico dellaPescheriaviene consumatoa quarumi, cioè trippa di vitello bollita, ilsangeli, sangue di maiale cotto in budello,u mauru, un'alga edibile,lozuzzu, gelatina di maiale, le alici o i gamberetti marinati. Tipici anche i frutti di mare come iriccio i tradizionalissimiocch'i voi(occhi di bue), ossia gliabaloni,da consumare crudi spremendoci sopra il succo di limone. Non soltanto insediati nei sobborghi marini, ai venditori difast fooddi una volta spettava la distribuzione divaccareddi(lelumache) e dimuccuni(morici), mangiati cotti o crudi in molte piazze popolari.
Fino ai primi anni Ottanta delNovecentovi erano iluppinariambulanti che in grossi sacchi dijutavendevano ilupini salatinei quartieri della città (poi relegati alla vendita in spiaggia o ai caselli autostrali). Allo stesso modo accadeva di cibarsi dimuluni(i classicicocomerirossi), gustati un po' ovunque durante la stagione estiva, in installazioni con sedie, tavolini e forchettine. AllaFera 'o lunidi piazza Carlo Alberto si concentravano i venditori dialivi cunzatio insalamoia– le olive conditealla sicilianaa poco prezzo –, avvolte in quotidiani e riviste settimanali a forma di imbuto, o consumate nelleputie(botteghe) in piazza Mazzini; poi diventate prodotti dasalumeria, e in seguito dasupermercato, vendute in involucri in plastica, o ancora servite nei chioschi-bar nell'orario dell'aperitivooppure durante l'apericenaassieme asalumilocali ecasucavaddu(il formaggiocaciocavallo).
Concentrati in alcune zone come il lungomare, e distribuiti per tutto il territorio cittadino e nell'hinterland, sono inoltre le paninerie ambulanti che preparano panini alla piastra con vari condimenti e salse, salsicce e lecipollate, da non confondere con lestigghiolepalermitane.
Il 19 marzo, durante lafesta di San Giuseppe, rivendite ambulanti, pasticcerie e panifici preparano puntualmente lecrispelle di risocondite con il miele, una volta fatte in casa o distribuite nei conventi.
Ilgiorno di San Martino per l'11 novembrei castagnari propongono in ogni angolo di Catania'i castagni arrustuti cu' sali rossuda assaggiare con un po' di vino rosso (sono caldarroste abbrustolite e condite consale grossoche assumono il colore bianco), cucinate neifucularia forma cilindrica.
Il piatto simbolo della città di Catania è senza dubbio lapasta alla Norma, cioèpasta(generalmente corta, ma non esclusivamente) condita con salsa di pomodoro, melanzane fritte, ricotta salata e basilico. Prende il nome dall'omonimaoperadiVincenzo Bellini, considerata la migliore dell'eccellente produzione operistica del compositore catanese.
Altri piatti tipici sono la pasta col nero di seppia (pasta cco niuru),ilmaccu, cioè purea di fave cucinata con o senza pasta, laparmigiana di melanzane, l'insalata di arance, lesarde a beccafico, lacarne d'asina, lacaponata, ilfalsomagro, irocculi affucatie ibastaddi affucati, cioè, rispettivamente broccolie cavolfioristufati in tegame, e la cotoletta alla catanese,cioè passata nell'aceto prima dell'impanatura e della frittura. Molti di questi piatti, ovviamente, fanno parte ormai della cucina regionale e spesso si distinguono per alcune piccole varianti negli ingredienti, a seconda delle diverse aree dellaSicilia.
Vengono consumate in famiglia e nei locali 'i puppetti dimuccu(o di « neonato »), cioé le polpettepiattedibianchetti: l'impasto – preparato unendo il novellame di pesce con le uova, la farina, il formaggio grattuggiato, il prezzemolo, il sale e il pepe –, viene diviso a porzioni con un cucchiaio, direttamente fritto in padella (o cotte al forno).Altro piatto casalingo di antica tradizione è'a pasta ca' triaca, un piatto "povero" diditali piccoli non rigati(o spaghettipizziati, cioè tagliati) con i fagioli borlotti (spesso la qualitàfagioli cranberry).
Menzione a parte merita laschiacciata(scacciata), una torta salata condita con formaggio tuma o altri condimenti e consumata soprattutto durante il periodo invernale, vera e propria regina delle feste natalizie a Catania.
Tra i prodottiDOPeIGPdi Catania e provincia ci sono learance rosse di Sicilia, il pregiatopistacchio di Bronte, l'olio d'oliva extravergine, il ficodindia e le ciliegie dell'Etna, l'uva diMazzarrone.Altri prodotti locali sono i funghi, il miele diZafferana Etnea, i vini dell'Etna e le fragole diMaletto.
Oltre ai dolci tipici della pasticceria siciliana, tra i quali spicca ilcannolo sicilianoche nella tradizione catanese è guarnito con scaglie di pistacchio (preferibilmente di Bronte) al posto dei canditi, quelli specifici della cucina catanese sono spesso legati a ricorrenze particolari o feste religiose. Per celebrare la sentitissimafesta della patronale pasticcerie catanesi preparano lecassatelle di Sant'Agatae leolivette di sant'Agata, legate al martirio dellaSanta. Legati alla santa e alcarnevalesono' u turruni di Sant'Aitae'u turruni gilato(Torrone gelato): quest'ultimo è un dolce particolarmente zuccherato, ricco di pasta di mandorla, marzapane,canditie frutta secca (d'estate viene realizzata la variante che contiene un cremosissimo e fresco gelato).
Per Pasqua troviamo l'aceddi ccu l'ova, biscotto (o pane) con inserito un uovo sodo in forme fantasiose; per lafesta dei mortiè abitudine consumare dolci di zucchero chiamatiossa di morto, len'zuddialla mandorla, ibiscotti totòal cioccolato e lerame di Napolidi cioccolato, cosiddette in omaggio alle monete del Regno di Napoli. Leraviole fritte catanesi, tipiche del periodo dicarnevale, si trovano ormai in tutto l'anno.Crispelle dolci,dette anche zeppole, ripiene di riso ed intinte nel miele, sono tipiche per la festa diSan Giuseppema si trovano diffuse, ormai, durante tutto l'anno.
L'estate è il periodo dellagranita, altro simbolo della cucina catanese, di svariati gusti, tra cui sono particolarmente tipici mandorla e gelsi, rigorosamente servita con labrioscia cco tuppu, cioè unabriochesormontata da un pompon fatto della stessa pasta della brioche, da rimuovere e intingere nella granita. Tipici della città sono inoltre ibiscotti della monaca, foggiati a forma di "S" e aromatizzati all'anice.
Sono numerosi, infine, i dolci da colazione presenti nei bar, tra cui spiccano ipanzerottiripieni di crema o cioccolato, leraviolealla ricotta fritte o al forno, lagraffafritta e passata nello zucchero semolato, l'irisfrittoe ripieno di cioccolato.
Fanno parte della tradizione catanese, tra i dolci della domenica, idiplomatici, paste quadrate ricavate da unamillefoglie; lespumiglie, a base di uova, meglio conosciute comemeringhe; iricciotartufi neri, risultato di un impasto dipasta di mandorlaecioccolato fondente, insaporito diCherry– un distillato di ciliegie –, quindi ridotti a forma sferica, ricoperti di granella al cioccolato; lozuccottoa base di gelato; gli‘Nzuddidi farina di mandorle, simili in parte al sapore deisavoiardi, con una mandorla sgusciata al centro, sono consigliati per l'inzuppo a colazione.
All'area catanese pedemontana (Biancavilla-Paternò-Adrano-Bronte) appartengono itavulitteddiotabellesiciliane, cioè biscotti ogiammelle(ciambelle), morbidi da inzuppo, destinati ai bambini e agli anziani.
Vera e propria istituzione cittadinai chioschi (ciospi) delle bibite: sono distribuiti per tutto il centro cittadino. La loro tradizione risale ai primi delNovecentoe diversi hanno fattezze architettoniche degne di nota, soprattutto in stileLiberty. Le preparazioni principali sono ilselz al limone e sale, ilmandarino al limone, lozammù, cioè l'anice, ilcompleto, bibita diselz,anice,orzataesucco di limone, i vari sciroppi alla frutta, ilmisto frutta, con pezzi di frutta sciroppata, losciampagnino, illatte di mandorla, ifrappé. Fra questi ultimi è da citare il frappé allaNutella, preparato con la "brioscina Tomarchio", una merendina prodotta da un'industria localemolto consumata in zona; questo frappé fu inventato in unchioscodi piazza Roma da Pasqualino Merolda, detto "zio Lino", che riuscì persino a brevettare la sua ricetta.I chioschi servono anche bevande tipiche da bar come caffè, birre e spremute.
A partire daglianni '90Catania ha vissuto una fioritura della vita notturna, con la nascita di una grande varietà di locali nelle zone del centro storico, soprattutto nelle zone intorno a piazza Vincenzo Bellini (detta piazzaTeatro Massimo), Via Gemmellaro e ilCastello Ursino. Accanto ai tipici esercizi della ristorazione del luogo sono sorti anche locali riconducibili a tradizioni da varie parti del mondo: non è raro trovarepubirlandesi accanto a trattorie tipiche, o locali di cucina etnica accanto ai tradizionaliarrusti e mancia. In estate il centro storico è caratterizzato anche dai cosiddetticaffè concerto, ossia pub e bar che sistemano i tavoli all'aperto ed offrono anche un intrattenimento musicale, di musica leggera o pop/rock.Negli ultimi anni, sono nati diversi locali che reinterpretano la tradizione in chiave contemporanea, soprattutto in via Santa Filomena, una traversa di via Umberto I e via Pacini, in centro storico.