جبنة تشيدر

جبنة التشيدرأوالشَّدَّرأوجبن تشدرهي جبنة صلبة القوام نسبياً، ذات لون أصفر شاحب يميل إلى البياض (أو أصفر برتقالي إن أضيفت له البهارات كالأناتو. ويكون الطعم حاداً أحياناً (حمضي). ويعود أصل هذا الجبن إلى قريةشيدرفيمقاطعة سومرست،يتم إنتاج هذا النوع من الأجبان خارج المنطقة وفي العديد من دول العالم.
التشيدر هي نوع الجبن الأكثر شعبية فيالمملكة المتحدة، وتمثّل حوالي 51% من سوق الجبن السنوي في البلاد والبالغ 1.9 بليون جنيه استرلينيوهو أيضاً ثاني أكثر أنواع الجبن شعبية في الولايات المتحدة الأمريكية بعدموتزاريلا، ويبلغ متوسط الاستهلاك السنوي حوالي 10 رطل (4.5 كـغ) للشخص.بلغ إنتاج الولايات المتحدة من التشيدر حوالي 1,443,470 طن عام 2010،أما إنتاج بريطانيا فكان حوالي 262,000 طن عام 2008.مصطلح "جبنة تشيدر" مستخدم على نطاق واسع، لكن ليس له تسمية منشأ محمية داخل الاتحاد الأوروبي. ومع ذلك فالتشيدر المُنتَج من الحليب المحلي في أربع مقاطعلات في جنوبي غربي إنجلترا قد يستعمل الاسم "تشيدر بيت مزرعة.جبن تشيدر المصنّع فيجزر أوركنيمسجل مؤشر جغرافي محمي تحت مسمى "تشيدر جزيرة أوركني الاسكتلندية".
يصنع هذا النوع من الجبن في قرية تشيدر في مقاطعةسومرستفي جنوب غربإنجلتراوعلى بعد 48 كيلومتر من كاتدرائيةويلزحيث يحتوي مضيق تشيدر الموجود على حافة القرية على عدد من الكهوف التي وفرت درجة حرارة ثابتة ورطوبة مثالية لإنضاج الجبن. يعود أقدم نص مكتوب معروف لنا حتى الآن ذكر فيه جبن التشيدر إلىالقرن الثاني عشرعلى الأرجح، فقد عُثر على وثائق ترجع إلى عهدالملك هنري الثانيفي عام 1170 وتوثق عملية شراء كمية من جبن التشيدر بلغت 10.240 رطلاً (4640 كجم) بمبلغ 10.13 جنيهًا إسترلينيًا. كما أنتشارلز الأولالذي عاش ما بين عامي 1600-1649 كان قد اشترى هذا الجبن من القرية. ترجح بعض المصادر التاريخية أنالرومانكانوا هم أول من جلب وصفات صنع جبن التشيدر إلى بريطانيا من منطقةكانتالفيفرنسا.
لقب صانع الألبان البريطاني جوزيف هاردينغ في القرن التاسع عشر بالأب الروحي لجبن التشيدر،حيث روج لنظافة منتجات الألبان، وقدم معدات جديدة للاستخدام في عملية صناعة الجبن مثل الكسارة الدوارة التي استخدمت لتقطيع الخثارة مما يوفر الكثير من الجهد اليدوي على العاملين،كما طور أول نظام حديث لإنتاج جبن التشيدر مبني على أسس علمية.أدخل جوزيف هاردينغ صناعة جبن التشيدر إلىاسكتلنداوأمريكا الشمالية، ثم دخل أبناؤه صناعة جبن التشيدر إلىأسترالياونيوزيلندا.
استخدمت الألبان في بريطانيا خلالالحرب العالمية الثانيةلصنع نوع واحد فقط من الجبن الذي أطلق عليه «جبن تشيدر الحكومة» كجزء من اقتصاديات الحرب.أدى هذا إلى القضاء على جميع منتجات الجبن الأخرى هناك. كان هناك ما يزيد عن 3500 من منتجي الجبن في بريطانيا قبلالحرب العالمية الأولى، ثم انخفض عددهم إلى أقل من 100 بعد الحرب العالمية الثانية.
يعتبر جبن التشيدر بحسب الباحثين فيوزارة الزراعة الأمريكيةهو أكثر أنواع الجبن شيوعًا في العالم، وأكثر أنواع الجبن التي تمت دراستها في المنشورات العلمية.
تفصل الخثارةومصل اللبنمن الجبن باستخدامالمنفحة، وهي مركب إنزيمي ينتج عادة من معدة العجول حديثي الولادة،ثم تعجن الخثارة بالملح بعد تسخينها، وتقطيعها إلى مكعبات لتصريف مصل اللبن، ثم تكدس وتقلب،ويجب أن تعتق لمدة 15 شهرًا أو أكثر في درجة حرارة ثابتة، وعادةً ما يتطلب ذلك مرافق خاصة. يتم تعتيق بعض أنواع جبن التشيدر في الكهوف التي توفر بيئة مثالية لإنضاج الجبن.
يميل جبن التشيدر المصنوع بالطريقة الكلاسيكية إلى أن يكون ذو نكهة حادة لاذعة، وغالبًا ما تكون ترابية قليلاً. ترتبط حدة مذاق جبن التشيدر بمستوياتالببتيداتالمرة في الجبن. كانت هذه المرارة سمة مهمة لتمييز نكهة جبن التشيدر القديمة.يكون ملمس جبن التشيدر متماسك مع وجود بعض الأنواع ذات ملمس متفتت بعض الشيء. تحتوي جبن التشيدر الناضجة على بلورات جبن كبيرة تتكون منلاكتات الكالسيومالتي غالبًا ما تترسب عندما تعتق لفترات أطول من ستة أشهر.
يتميز جبن التشيدر بلون أصفر باهت أو أبيض فاتح، ويكون لونها أصفر برتقالي عند إضافة بعض المستخلصات النباتية مثل عصيرالبنجر. يعتبر الأناتو المستخرج من بذور شجرة أشيوت الاستوائية أحد التوابل شائعة الاستخدام في تحضير جبن التشيدر، والذي كان يضاف في الأصل لمحاكاة لون الحليب عالي الجودة من أبقار جيرسي وجيرنسي التي تتغذى على العشب،وقد يضفي أيضًا نكهة حلوة وجوزية إلى الجبن.
يصنع جبن التشيدر أيضًا فيأسترالياوالأرجنتينوبلجيكاوكنداوألمانياوأيرلنداوهولنداونيوزيلنداوجنوب إفريقياوالسويدوفنلنداوالولايات المتحدة الأمريكية. تعد شركة كرافت هي أكبر منتج لجبن التشيدر في الولايات المتحدة الأمريكية.
قدم الرئيس الأمريكيأندرو جاكسونلضيوفه في أثناء حفل أقامه ذات مرة في البيت الأبيض 1400 رطلًا (640 كجم) من جبن التشيدر.
أنتجت في مدينةإنجرسولفي مقاطعةأونتاريوالكندية في عام 1866 جبن تشيدر وزنت 7000 رطلًا (3200 كجم)، وعرضت فينيويوركوبريطانيا.وقد كتب الشاعر الكندي جيمس ماكنتاير عنها قصيدة أسماها قصيدة عن جبنة الماموث التي تزن أكثر من 7000 رطلًا.
كان أكبر جبن تشيدر في العالم هو الذي صنعه أعضاء ولايةأوريغونفي اتحاد صانعي الجبن الأمريكيين في عام 1989 حيث كان يزن 56850 رطلًا (25790 كجم).