Fish and chips

Lefish and chips(en français le « poisson-frites»), familièrement connu sous le nom defish supper(« souper de poisson ») enÉcosseet enIrlande du Nord, est un plat derestauration rapide, d’originebritannique, à emporter ou à consommer sur place, consistant en unpoissonfritdans de la pâte, ou de lachapelure, et servi avec desfrites. Il peut être enveloppé dans un emballage de papier blanc (de façon à absorber l’excès d'huile), lui-même emballé dans du papier journal pour conserver la chaleur.
Un restaurant où l'on vend dufish and chipsse nomme en anglaisfish-and-chip shop, ou encore, familièrement,chippyauRoyaume-Uni.
Le plat est traditionnellement associé à lacuisine anglaise. Pendant des années, lefish and chipsa été le plat à emporter dominant auRoyaume-Uni, enAustralieet enNouvelle-Zélande. Le mets a aussi beaucoup gagné en popularité dans certaines parties d’Amérique du Nord(généralement enNouvelle-Angleterre, dans la régionNord-Ouest Pacifiquedu continent et auCanada), ainsi qu'enIrlandeet enAfrique du Sud. Des établissements auDanemarket dans des villes côtières enNorvègeservent des filets frits. AuxPays-Baset enFlandre, le filet de poisson frit, appelélekkerbek, est parfois servi avec des frites.
Dans sa version primitive (lepescado frito), ce mets aurait été introduit en Angleterre auxXVIIetXVIIIsiècles par les JuifsséfaradesduPortugal.
Les plus vieux commerces defish and chipsréférencés ont ouverts dans les années 1860 dans l'est de Londres. Le plus ancien aurait été celui ouvert par Joseph Malin et John Lees àMossleydans leLancashire.
LesBritanniques, les Irlandais et les habitants de nombreux pays duCommonwealthappellent les frites en anglaischips, alors que la plupart desAméricainsetCanadiensles appellentfrench fries(bien que les frites aient une origine disputée) ou, tout simplement,fries. LesSud-Africains, cependant, les appellentslap chips(prononcer /slœup/). Les Britanniques servent habituellement des frites plus épaisses que lesfrench friespopularisées par des grandes chaînes américaines de restauration rapide.
Malgré ces différences, la plupart des restaurants américains servent ce plat sous le nom defish and chips. Ce que les Américains appellentpotato chips(chips) correspond àcrisps, au Royaume-Uni et certains restaurants américains offriront ainsi des chips ou des fritures lorsqu’un client commandera unfish and chips.
La préparation suivante est très répandue mais des variantes existent. La chapelure peut remplacer la traditionnelle pâte à base debière.
Le filet de poisson est plongé dans une pâte à frire à base d’œufs, de farine, debière britanniqueet de sel, puis il est frit dans de l’huile, généralement végétale. Enfin, le plat est saupoudré de sel et arrosé devinaigre de maltet peut être servi avec duketchupou de lasauce tartare.
EnAngleterreet en Irlande, lamorueet l'aiglefinsont les poissons le plus souvent utilisés pour lefish and chips. Mais les commerçants vendent aussi beaucoup d'autres poissons, particulièrement despoissons blancstels que lelieu noir, lelieu jaune, laplie, laraie(très utilisée en Irlande), mais aussi lechien de mer. Dans le nord du Royaume-Uni, pourtant, c’est lehaddockqui prédomine. Leslangoustinesenrobées de pâte à frire et accompagnées de frites sont désignées parscampi and chips.
Dans le nord de l'Irlande, la morue, laplieet lemerlanapparaissent plus communément dans lesfish suppers.Supper(« souper », en français) provient de l'argot de l'Irlande du Nord et est utilisé pour un produit alimentaire accompagné de frites. Les fournisseurs duDevonet desCornouaillesproposent régulièrement du lieu noir comme substitut à la morue en raison du déclin de l’espèce. À la place d'un morceau de poisson, les commerces defish and chipsdu Royaume-Uni proposent des petites boulettes d'œufs de moruefrites comme substitut moins coûteux.
EnAustralie, les poissons préférentiellement utilisés dans lesfish and chipssont la morue des récifs (une variété différente de celle utilisée au Royaume-Uni), lebarramundiou encore leflake, une sorte derequin. Depuisquelques années, desbasasd'élevage importés duViêt Namsont aussi couramment utilisés dans les commerces defish and chipsaustraliens.
EnNouvelle-Zélande, sur l'île du Nord, levivaneauétait au début l'espèce favorite pour les filets mais à cause du déclin de sa capture, ce poisson a été remplacé par duhoki, du requin (vendu sous le nomlemon fish) et du tarakihi. Legrondinet lamorue bleuesont restés les poissons prédominants utilisés pour lesfish and chipsde l'île du Sud.
AuxÉtats-Unis, le type de poisson utilisé dépend de sa disponibilité dans une région donnée. Parmi les plus courants, il y a la morue, leflétan, lasole, letilapiaou, enNouvelle-Angleterre, lamorue d'Atlantique. Lesaumonest de plus en plus utilisé sur lacôte Ouest, alors que dans leSud-Ouest, c'est lepoisson-chatd'eau doucequi est le plus utilisé.