Figatellu

Lefigatellu,figatelliau pluriel,figadelluau nord oufigatedduau sud de l'île,figatellu de l'île de Beautépour son appellationIGPest une spécialitécorsedesaucisse de foiedeporc: il s'agit d'unesaucissesèche crue et se consomme cuite à cœur afin de limiter les risques sanitaires lors de consommation crue ou mi-cuite.
Reconnaissable à sa forme en « U » et sa couleur ambrée à brune, il est composé principalement deviande maigre, degrasdegorgeet defoiede porc, assaisonné deselet notablement depoivre noir, fumée au bois defeuillusde Corse. Sa couleur prend des tons plus ou moins bruns selon la proportion de foie. Il existe enlangue corsed'autres termes pour désigner cette salaison séchée :fitone.
Le figatellu de l'île de beauté bénéficie d'une reconnaissance européenne de savoir-faire à travers uneIGPdepuis juillet 2023. Le cahier des charges de cette reconnaissance n'impose pas une origine corse du porc, mais impose que toute la chaîne d'élaboration du figatellu soit effectuée en Corse ; ce qui le différencie d'uneAppellation d'origine protégée, déjà existante sur d'autres charcuteries corses à l’exigence plus stricte sur l'origine de la matière première.
Traditionnellement produit de novembre à mars, le figatellu est originellement fabriqué à partir de porc insulaire (porcu nustrale), élevé par lespaysanscorses pour une production fermière autoconsommée et à l'excédent commercialisé.
En 2018, sa commercialisation est alimentée par 90 % de transformations réalisées à partir de viande de porc d'importation (porcs sur pied de Bretagne ou morceaux prédécoupés en provenance d'Espagne, des Pays-Bas ou de Chine) et identifiées comme artisanales ou industrielles.
Le figatellu est composé deviande maigre, d'au moins 25% degrasdegorge, depoitrineou de parure de découpe sanscouenneet de 30 à 50% defoiede porc assaisonné desel finet depoivre noirjusqu'à 6 g/kg ; proportion notable de poivre utilisée traditionnellement pour éloigner les insectes en période chaude. Le tout est haché grossièrement afin de reproduire la découpe traditionnelle au couteau puisembossédans unboyaunaturel de porc. Il peut être agrémenté d'abatsde porc (rate,cœur,poumons). D'autres composants autorisés peuvent y être ajoutés tel du vin rouge, du sucre ou de l'ail, par exemple. Pour sa touche aromatique, Il est fumé au bois de feuillus de corse tel labruyère, l’arbousier, lechâtaignier, lechêneou lehêtrepuis séché.
La proportion de foie joue un rôle sur son goût et sa couleur et varie sensiblement suivant la région traditionnelle de production. EnCorse-du-Sud, il est en général de couleur plus foncée, brune à noir, alors plus typé, grâce à une proportion importante de foie, de l'ordre de 50% environ. EnHaute-Corse, sa couleur est plus claire alors plus ambrée, avec une proportion de 30 % environ.
Il est recommandé de manger le figatellu cuit à cœur afin de supprimer tout risque de contamination. Traditionnellement consommé grillé au feu de bois à l'entrée de l'hiver, il accompagne aussi la traditionnelle recette desharicots de Soissonsà la Corse.
Le figatellu peut être consommé grillé à la braise ou à la poêle, dans une sauce avec deslentilles. Dans certaines régions, il est fréquemment accompagné depulendaet debrocciu.
Certainespizzascomportent du figatellu accompagné ou non de brocciu.
En2009, deux chercheurs marseillais démontrent que certains cas d'hépatite Epeuvent être liés à la consommation de figatellu cru. Ensuite, en2015, à la suite d'un étiquetage insuffisant, trois cas detrichinellosesont révélés dans leSud-Est de la Franceaprès consommation de figatelli consommés crus ou mi-cuits.
Consommés crus ou non cuit à cœur, le figatellu peut présenter un risque important detrichinoseou d'hépatite E. En cas de contamination, lespouvoirs publicspréconisent de consulter un médecin, surtout en cas d'apparition brutale de fièvre avec douleurs musculaires très intenses, accompagnée d’unœdèmedu visage et des paupières.
En 2009, LaDirection Générale de l'Alimentationdemande aux fabricants de saucisses crues à base de foie de porc de mentionner sur l'étiquette « à consommer cuit à cœur » ; mention obligatoire précisée en2011dans le règlement Européen n°1169/2011.
Si le figatellu est une spécialité corse, il existe en régionOccitaniediverses recettes comparables, à base de chair (maigre et gras) et de foie de porc, connues sous l'appellationsaucisse de foie.