Španělská šunka

Španělská šunka(Jamón) je druh sušenéšunkyvyráběné veŠpanělsku. Jde o jednu z celosvětově nejuznávanějších potravinšpanělské kuchyně(spolu s dalšími pokrmy jako např.gazpachoapaella). Je také součástítapas.
Nejběžnější příprava šunky ve Španělsku spočívá v nasolení v syrovém stavu a sušení v přirozených podmínkách. Přední vepřová noha, přestože se zpracovává stejným postupem, se nazývá plec (paletanebo zdrobnělepaletilla, někdy téžlacón). Nejznámějšími sušenými šunkami ve světě jsou španělská (jamón ibérico,jamón serrano) a italská (prosciutto crudo). Sušená šunka ve Španělsku(jamón curado) představuje zadní nohu ke kyčelnímu kloubu a křížové kosti; podle prezentace může sestávat z celé nohy včetně kopýtka nebo být odseknuta v kotníku. Jde o výrobek ve Španělsku tradičně hojně konzumovaný: v roce 2003 se jí vyrobilo přes 41,5 milionu kusů a průměrná spotřeba na obyvatele byla 5 kg. Proto je nabízena v různých zpracováních a pod různými názvy. Obecně lze rozlišit dva druhy šunky podle plemene, z něhož pochází: z prasete iberského jejamón ibérico(iberská šunka), z bílých plemen vzniknejamón serrano("horská" šunka). Ve vlhčích krajích na severovýchodě země se zrání sušením někdy nahrazuje uzením; i vKastiliise za deštivých zim nasolené šunky udily. Vařená šunka, ve Španělsku zvaná yorská (jamón de York nebo jamón dulce), je méně běžná, v řadě latinskoamerických zemí se však pod šunkou rozumí právě taková.
Očištěné syrové kýty jsou ručně nebo mechanicky (v lisu) odkrveny a proloženy solí na dobu zhruba jednoho až dvou týdnů (jeden den na každý kilogram hmotnosti kusu). Následně jsou omyty teplou vodou a zavěšeny v sušárně na chladném a suchém místě (typicky ve vrchovinných polohách, odtud "horská" šunka), kde zrají ve volném proudění vzduchu obvykle od 8 do 36 měsíců podle druhu masa (plemeno, výkrm) a hmotnosti kusu. Mezi známé španělské výrobní oblasti patří mj. městečko Guijuelo (provincieSalamanca) a také vinařský regionRioja.
Iberská šunka pochází z prasete iberského plemene, původem ze stejnojmenného poloostrova, přičemž označeníjamón ibéricovyžaduje nejméně padesátiprocentní čistotu plemene.Používá-li se pouze označeníjamónbez přívlastkuibérico, je zvykem takovou šunku označovat jakojamón serrano.Hlavní charakteristiky, určující jakost iberské šunky, souvisejí s čistotou plemene zvířat, volným chovem na pastvinách porostlých stromy (dehesa), kde mají široký prostor k nerušenému pohybu, jejich potravou během období pastvy a s dobou zrání šunky obvykle od 8 do 36 měsíců, tím delší, čím větší je šunka a čím větší byl podíl žaludů v potravě prasete.
Složení potravy prasete je natolik významné, že je tato šunka řazena do jakostních tříd v zásadě podle podílu žaludů v potravě až do porážky. Úřední klasifikace po úpravě přijaté v květnu 2014 poněkud změnila pojmenování a aby byl konečný spotřebitel ušetřen zmatku, zavedla jednotné označení výrobků pro všechny jatky, které musí každý kus opatřit neodstranitelnou etiketou, jejíž barva označuje jakost výrobku podle následujícího schématu:
Iberská šunka se od ostatních odlišuje svou jedinečnou strukturou, vůní a chutí. Maso je jemné chuti, mírně slané nebo neslané a příjemné vůně. Chuť je především ovlivněna podílem žaludů v potravě prasete a mírou jeho volného pohybu.
Pro zajištění jakosti šunky a ochranu spotřebitele před omyly z neznalosti přikročilo několik regionů spolu s ministerstvem zemědělství k zavedení označení původu. Na jejich základě se vyžaduje a kontroluje splnění jistých podmínek pro udělení známky kvality. Tento dohled, který vykonává Rada pro regulaci označení původu, vede ke zvýšení ceny, skýtá však chovateli jistou záruku a usnadňuje odbyt výrobku. Jsou však chovatelé a výrobci šunky, kteří, ačkoli se nacházejí na územích stejně příhodných pro chov prasat i výrobu šunky a mají kvalitní produkci, nemají k těmto označením přístup.
V Evropské unii se uznávají pouze čtyřichráněná označení původu(D.O.P.) iberské šunky:
Šunka zpracovaná v přírodním parku Sierra de Aracena y Picos de Aroche (prov. Huelva), na území obcí Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo aj., jež sdílejí chráněné označení původu Jabugo.
(Sever a střed prov. Córdoba.) Šunka prodlouženého tvaru, stylizovaná řezem do V; ponechává celou nohu s kopýtkem pro snadné rozpoznání. Charakteristická barva od růžové po purpurově červenou a v řezu patrný tuk, rozptýlený ve hmotě masa.
Prasata typická pro toto označení jsou chována na svazích pohoří Gredos a pohoří Béjar na pomezí autonomních společenstvíCastilla y LeónaExtremadura, ale také ve společenstvíchAndalusieaCastilla-La Mancha, chována už od 16. století. Území chráněného označení, kde dochází k porážce a zpracování, tvoří 77 obcí na jihovýchodě provincie Salamanca s centrem v městečku Guijuelo. Produkce s tímto označením představuje 60% veškeré španělské iberské šunky.
Produkční oblast se nachází na pastvinách v hájích korkových dubů a v doubraváchdehesaprovinciíCáceresaBadajoz. Celkem se pastviny společenství Extremadura rozkládají na ploše zhruba jednoho milionu hektarů. Chráněné označení původu bylo vyhlášeno v roce 1990.
Právním základem ochrany původu je nařízení č. 510/2006 Rady Evropské unie.
Také je třeba objasnit některá obchodní označení, často užívaná vlivem marketingu, a lidová označení, běžná, ač zavádějící:
Lidové označení, zakázané ministerstvem zemědělství kvůli nejednoznačnosti, vypovídající o barvě kopýtka a v některých případech o barvě iberského prasete, ačkoli se vyskytují genetické varianty iberských prasat lysých, světlých cádizských, světlá variantatorbiscalapod. Toto lidové jméno, spojované s kvalitou šunky, však vede k omylu. Zbarvení kopýtka má co dělat s keratinem.
Jabugo je místo v provincii Huelva, známé tradiční výrobou šunky, chovají se tam však také bílá prasata, takže zdejší iberská šunka musí býtJamón Ibérico de Jabugo, jinak jde o bílé prase. Stejně tak v "žaludové" kvalitěbellotamusí být šunka označenaJamón Ibérico de Bellota de Jabugo. Stejný zmatek panuje i v jiných slavných šunkařských lokalitách.
5J je obchodní označení jednoho výrobce, který na ně má autorská práva. Označení jakosti se řídí výhradně oficiální klasifikací a musí být uvedeno na etiketě (kroužku) na každém výrobku. Musí tam být uvedeno, že jde o šunku (jamón) nebo plec (paleta), iberskou (ibérico), je-li tomu tak, žaludovou (bellota) žaludovou (bellotae), je-li tomu tak, bez ohledu na obchodní označení výrobce, např. 5J, Bellotas nebo 3J.
Šunka(jamón) bez přívlastku,horská šunka(jamón serrano) nebobílá šunka(jamón blanco) pochází z některého plemene bílého prasete a pozná se snadno podle barvy kůže kýty. Je označována jako horská, suší-li se v horském, tedy chladném a suchém podnebí. Podmínky upravuje nařízení EU 2082/92, které stanoví náležitosti postupu a hotového výrobku.
U horské šunky se rozlišují tři jakostní stupně podle délky zrání:
Doba zrání 9-12 měsíců.
Doba zrání 12-15 měsíců.
Doba zrání delší než 15 měsíců.
Podle předchozí úpravy byla šunka označována jako bronzová, stříbrná a zlatá. Podle původu se nabízí granadská, salamanská a z mnoha dalších krajů.
Pro výrobky z bílých plemen prasat jsou chráněna tato označení původu:
První označení původu, uznané ve Španělsku pro "bílou" šunku (1984). Jako zpracovatelské území se uznávají obce v provincii Teruel, ležící v nadmořské výšce alespoň 800 m; šunka se musí sušit a zrát po dobu nejméně jednoho roku.
Zpracovatelským územím jsou obce okresu (comarca) Alpujarra Granadina (prov. Granada) v nadmořské výšce nad 1200 m. Sídlem řídící rady je Trevélez. Jediná španělská bílá šunka schráněným zeměpisným označením.
Jsou však také kraje, případně plemena prasat, s dobrou šunkařskou tradicí, avšak bez chráněného označení. Dva příklady:
Šunka vyrobená zmurcijskéhoprasete, původního plemene tohoto kraje, do pozdního 20. století ohroženého zánikem v důsledku křížení s jinými plemeny a malého zájmu o prasata černé barvy v 50. a 60. letech Po stejně dlouhém sušení, jakému je vystavena iberská šunka, se získá šunka bohatá na tuk, červenavě růžového odstínu. Navzdory oživení je produkce stále nízká (2020).
Šunka z plemene Duroc, vyznačující se světlou kůží, černým kopýtkem a větší infiltrací tuku do masa než u jiných bílých prasat; toto plemeno mělo vždy blízko k světu iberské šunky a všech druhů kvalitní šunky z bílých prasat.
V tomto článku byly použitypřekladytextů z článkůJamón de Españana španělské Wikipedii,Jamón serranona španělské Wikipedii aJamónna španělské Wikipedii.