दूध

दूधएक अपारदर्शक पांढरा द्रव आहे जोसस्तनप्राण्याच्यामादीच्यास्तनांतूनस्त्रवणारा एकपांढराद्रवपदार्थ आहे. नवजात अर्भकासाठी दूध हे पोषकअन्नआहे.नवजात दूध इतर पदार्थांचे सेवन करण्यास अक्षम होईपर्यंत ते दुधावर अवलंबून असते. साधारणत: दुधात ७४ टक्के पाणी असते आणि उर्वरित भागात घन घटक असतात म्हणजेच खनिजे आणि चरबी असतात. गाय व म्हशी व्यतिरिक्त विविध कंपन्यांचे पॅकेज्ड दूधही बाजारात उपलब्ध आहे. दुधामध्ये प्रथिने, कॅल्शियम आणि राइबोफ्लेविन (व्हिटॅमिन बी -२) तत्त्व असते , त्याशिवाय फॉस्फरस, मॅग्नेशियम, आयोडीन आणि जीवनसत्त्वे अ, डी, के आणि ई यासह अनेक खनिजे आणि चरबी आणि ऊर्जा असते. याव्यतिरिक्त, त्यात बरीच सजीवांच्या शरीरात निर्माण होणारे द्रव्य आणि काही जिवंत रक्तपेशी असू शकतात.
दूध हे आपल्या आहाराचा मुख्य घटक आहे. पूर्वीच्या काळापासून भारतीय संस्कृतीत दुधाला महत्त्व दिले जाते. दूध व दुधाचे पदार्थ हे सर्व पूजा-अर्चाना, नैवेद्य यात वापरले जातात. आहारशास्त्रात दूध व दुधाच्या पदार्थाना ‘संपूर्ण आहार’ असे म्हणतात. याचे कारण असे की, नवजात शिशू आपल्या आयुष्याचे पहिले सहा महिने फक्त दुधावरच अवलंबून असतो. दूध व दुधाचे पदार्थ शाकाहारी अन्नातील मुख्य घटक आहेत. दुधात प्रथिनांचे प्रमाण जास्त आहे. यातील प्रथिने डाळी, कडधान्ये यांच्यातील प्रथिनांपेक्षा उच्च दर्जाची असतात. शाकाहारी अन्नात प्रथिनांचे प्रमाण फार कमी असते. त्यामुळे दूध व त्याचे पदार्थ ही उणीव भरून काढतात. दुधातील प्रथिने उच्च दर्जाची असल्यामुळे शरीराची वाढ, तसेच रोगप्रतिकारक शक्ती वाढते. त्याचबरोबर दुधात कॅल्शियम व डी जीवनसत्त्व असते. दुधामधील कॅल्शियमचा आपल्या हाडांना खूप फायदा होतो. दुधामध्ये लॅक्टोज नावाची साखर-कर्बोदके असतात. या साखरेमुळे दुधाला गोडी येते. साखर न घालता दूध घेतले तरीही त्याला एक नैसर्गिक गोडवा असतो. हा गोडवा लॅक्टोजमुळे येतो.
दुधामधील केसीनरेणूबरोबर कॅल्शियम फॉस्फेटचे रेणू बद्ध असल्याने केसीनच्या अन्ननलिकेतील पचनाबरोबर कॅल्शियम फॉस्फेटचेसुद्धा शोषण होते. दूध हा आपल्या आहारातील महत्त्वाचा कॅल्शियमचा स्रोत बनला आहे. दुधामधील प्रथिने आणि मेदाम्लामुळे लहान मुलांचे पोषण होते. लॅक्टोज या दुधातील शर्करेचे काहीं बालकामध्ये विकराच्या अभावामुळे पचन होत नाही. अशा बालकाना दुधाऐवजी सोयाबीनपासून बनवलेले ‘दूध’ दिले जाते. दूध हे पूर्ण अन्न आहे सुद्धा समजूत पूर्णपणे खरी नाही. दुधामध्ये लोह नसते. त्यामुळे केवळ दुधावर अवलंबून असलेल्या बालकामध्ये लोहाची कमतरता आढळते. दूध हे पूर्ण म्हणून त्याचा आहारात नियमितपणे वापर केला जातो लहान मुलांसाठी तर दूध हे पूर्णान्न आहे.
जगभरामधे दूध व दुग्धजन्य पदार्थांचा वापर एक अन्नपदार्थ म्हणून केला जातो. मनुष्यप्राणी फार पूर्वीपासून दुधाचे सेवन करत आला आहे. त्यासाठी खास दूध देणारे प्राणी पाळण्यात येतात. दुग्धोत्पादनासाठी प्रामुख्याने गायी पाळण्यात येतात. त्या खालोखाल शेळी, मेंढी, म्हैस या प्राण्यापासून दूध मिळवले जाते. दुग्धोत्पादनासाठी भौगोलिकतेप्रमाणे उपलब्ध प्राणी जसे उंट, याक, मूस आदींचाही वापर केला जातो. कमी अधिक प्रमाणात घोडा, गाढव, रेनडियर, झेब्रा या प्राण्यांपासून दुग्धोत्पादन होते. दुधापासूनताक,दही,लोणी,चीझ,साय(क्रीम) ,आईसक्रीमइत्यादी अनेक पदार्थ तयार केले जातात. या विविध खाद्यपदार्थांचा आहारात मोठ्या प्रमाणावर वापर केला जातो.
दुधाळू प्राण्यांच्या न तापविलेल्या दुधास निरसे अथवा कच्चे दूध म्हणतात. दूध तापविल्याने त्यातील अनेक महत्त्वाचे घटक नष्ट होतात. त्यामुळे 'रॉ मिल्क मुव्हमेंट'(निरसे/कच्चे दूध चळवळ) ही चळवळ सुरू झाली आहे.यात कच्चे दूध पिण्यावर भर दिला जातो.
दुधाचा उपयोग हा सौंदर्यप्रसाधन म्हणूनही केला जातो. कच्चे दूध वा मलई चेहऱ्यावर चमक येण्यासाठी व त्वचा नितळ होण्यासाठी लावली जाते. तसेच दूधात काही घटक मिसळून त्यांचा फेसपॅक चेहऱ्यावर लावला जातो.
गायीचेअथवाम्हशीचेदूध साधारणतः  मंदाग्नीवर एक तृतीयांश उरेल इतके आटविल्यास त्याचीबासुंदीहोते.एक षष्टांश उरेल इतके आटविल्यास त्याचीरबडी(घट्ट बासुंदी) होते व त्यापेक्षा जास्त आटविल्यास त्याचाखवाहोतो. खव्यापासून मग पेढा, बर्फी व अनेक प्रकारच्या मिठाया करण्यात येतात.
चक्का प्राप्त झाल्यावर योग्य प्रमाणात साखर मिसळून तयार झालेला नरम घट्ट गोडसर पदार्थ म्हणजे श्रीखंड.
प्रमाणित पद्धतीने चक्का व श्रीखंड तयार करत असताना म्हशीचे दुध घेऊन त्याचे ६ टक्क्यांपर्यंत प्रमाणीकरण केले जाते हे दुध ७१ अंश सेल्सियस वर १०-१५ मिनिटांसाठी गरम करून २२-२५ अंश सेल्सियसवर थंड करतात व त्यात १ टक्का विरजण म्हणून लॅक्टीक अ‍ॅसिड तयार करणारे कल्चर व्यवस्थित मिसळले जाते व हे २८-३० अंश सेल्सियसवर १६-१८ तासांसाठी उबवितात. दही तयार झाल्यावर मलमलच्या कापडामध्ये बांधतात व पुढील ८-१० तासांसाठी टांगून ठेवले जाते. जेणेकरून दह्यातून द्रवरूप पाणी बाहेर पडुन दही घट्ट बनते हा तयार झालेला घनपदार्थ म्हणजे चक्का होय.
एक लीटर दुधापासून साधारणतः २००-२१५ ग्रॅम एवढा चक्का मिळतो.श्रीखंड बनविण्यासाठी वरील चक्का हा मुळ पदार्थ म्हणून वापरला जातो साधारणतः चक्क्याच्या ३५-४० टक्क्यांपर्यंत पीठी साखर मिसळून त्याचे एकजीवीकरण केले जाते. तसेच त्यात रंग सुका मेवा टाकला जातो. तयार झालेल्या पदार्थास श्रीखंड असे म्हणतात.
दुधामध्ये हळद, चहा, काॅफी, कोको आदी घालून पेये बनवतात.
पाश्चरायझेशनया प्रक्रियेत दूध विशिष्ट काळासाठी ठराविक तापमानावर तापवण्यात येते (minimum 78 deg. for 16 sec ). या प्रक्रियेमुळे दुधातील हानिकारकजीवाणूनष्ट होऊन ते माणसांच्या पिण्यालायक होते, तसेच त्याचे आयुष्यमानही वाढते.होमोजिनायझेशनप्रक्रियेत दुधातील स्निग्धकण फोडून ते एकजीव करण्यात येते व ते नासणार नाही याची काळजी घेऊन थंड करण्यात येते.
सस्तन प्राण्यांच्या नवजातांच्या पोषणासाठी मातेच्या स्तनातून नवजातांच्या जन्मानंतर स्रवणारा द्रव पदार्थ म्हणजे दूध. फक्त सस्तन प्राणी आपल्या पिलाना स्तनांमधून दूघ पाजून मोठे करतात. सस्तन प्राण्यामध्ये घर्मग्रंथींचे रूपांतर दुग्धग्रंथीमध्ये होते. दूध हे पाणी, मेदाम्ले, प्रामुख़्याने केसीन (प्रथिन), आणि लॅक्टोजचे  (शर्करा) कलिली मिश्रण आहे. याशिवाय सोडियम,पोटॅशियम, कॅलशियम यांचे क्षार, आणि सूक्ष्म प्रमाणात फॉस्फरस पेंटाऑक्साइड, अ आणि ड जीवनसत्त्व असते. दुधामध्ये काहीं प्रमाणात जिवाणूप्रतिबंधक आणि कवकप्रतिबंधक विकरे असतात,  सस्तन प्राण्यांच्या सर्वच जातीमध्ये दूध निर्मिती होते. सस्तन प्राण्यामधील दूध निर्मितीसाठी आवश्यक ‘कप्पा जीन’चा केसीन निर्मितीमध्ये महत्त्वाचा सहभाग आहे. हे जनुक नसल्यास सस्तन प्राण्यामध्ये दूधनिर्मिती होत नाही. या जनुकाचा शोध हैदराबादमधील सेंटर फॉर सेल अँड मोलेक्युलर बायॉलॉजी या संस्थेमध्ये लागला आहे. स्तनी वर्गातील दूधनिर्मितीची जनुके एकसारखी असली तरी सर्व स्तनी वर्गामधील दुधामधील घटक आणि प्रतिकारद्रव्ये जातिनुसार भिन्न असतात.
दुधातील प्रथिनांच्या प्रमाणावर पिलाची वाढ किती वेगाने होणार हे अवलंबून असते. उदाहरणार्थ घोड्याच्या शिंगराचे वजन दुप्पट व्हायला साठ दिवस लागतात तर हार्प सीलचे पिलू पाच दिवसात दुप्पट वजनाचे होते. प्रतिलिटर मानवी दुधात १५ ग्रॅम प्रथिने असतात तर रेनडियरच्या दुधातील प्रथिनांचे  प्रमाण १०९ ग्रॅम असते.
मादीने पिलास जन्म दिल्यानंतर पहिल्या काहीं दिवसात स्तनातून येणाऱ्या दुधास कोलोस्ट्रम (मराठीत चीक) म्हणतात. कोलोस्ट्रममधील प्रतिकारद्रव्ये संसर्गापासून पिलांचे संरक्षण करतात. पशुपालन चालू झाल्यानंतर मानवाने इतर जनावरांच्या दुधाचा अन्नात समावेश केला आहे. गाय, बकरी,उंट, म्हैस, याक, गाढवीण यांचे दूध उपलब्धतेप्रमाणे वापरले जाते. अधिक उपलब्ध झालेले दूध टिकवून ठेवण्यासाठी दूध विरजून त्याचे दही आणि चीज बनवण्याची पद्धत सुमारे दोन हजार वर्षापूर्वीची आहे.
स्तनामध्ये तयार झालेले दूध स्तनपान केल्याशिवाय पिलाना मिळत नाही. त्यासाठी स्तनाग्रे चोखण्याची  क्रिया करावी लागते. पिलानी स्तनाग्रे चोखण्यास प्रारंभ केल्यास पश्च पोषग्रंथीमधून ऑक्सिटॉसिन नावाचे संप्रेरक स्रवते. ऑक्सिटॉसिनच्या प्रभावाने स्तनामध्ये साठलेले दूध आचळातून बाहेर वाहते. (पहा दुग्धस्रवण). आता दुग्धव्यवसाय पूर्ण व्यावसायिक पद्धतीने केला जातो. भारतामधील  पशूंची संख्या जगात पहिल्या क्रमांकाची आहे. त्यामुळे भारतात सर्वाधिक दूध उत्पादन होते. यास धवल क्रांती या नावाने ओळखले जाते. दुभत्या जनावरांची संख्या भारतात सर्वाधिक असली तरी प्रत्येक दुभत्या जनावरामागे सर्वाधिक दूध उत्पादन हॉलंडमध्ये होते.
गायीच्या ज्या दुधात बीटा-केसीन प्रथिनाचा ए2 हा घटक मिळतो, त्या दुधास ए2 प्रकारचे दूध स्हणतात. “ए2मिल्क” हे “ए2 मिल्क कंपनी”चे ब्रँड उत्पादन मुख्यत्वे ऑस्ट्रेलिया, न्यू झीलंड व इंग्लंडमध्ये विक्रीस उपलब्ध आहे.सामान्य दुधापेक्षा ए2 दूध आरोग्याकरता अधिक लाभप्रद आहे याचा कोणताही ठोस पुरावा २००९ पूर्वी उपलब्ध नव्हता. कांही प्राथमिक चाचण्यातून अशी शक्यता आढळली, की ए2 दूध हे सामान्य दुधापेक्षा आरोग्याकरता लाभप्रद आहे, व सामान्य ए1 दुधातील ए1 प्रथिने हानिकारक असू शकतात व त्यामुळे दुधाचे पचन कठीण होऊ शकते.ए1 व ए2 बीटा-केसीन हे दुधातील बीटा केसीनचे दोन जीनी प्रकार आहेत. या दोघांच्या संरचनेत एका अमायनो आम्लाचा फरक असतो. सारा युरोप (फ्रान्सशिवायचा), ऑस्ट्रेलिया व न्यू झीलंड मधील गायींत ए1 बीटा केसीन आढळते. “ए2 मिल्क कंपनी” ने विकसित केलेल्या जनुकीय चांचणीद्वारे, कोणती गाय ए1 प्रकारचे दूध देते व कोणती गाय ए2 प्रकारचे दूध देते, हे शोधता येते. या चांचणीच्या आधारे सर्व गायींची चांचणी करून ही “ए2 मिल्क कंपनी” ऊत्पादकास प्रमाणपत्र देते. हे दूध अधिक किंमतीला विकले जाते.
गायीच्या दुधात 87 टक्के पाणी आणि 13 टक्के घन पदार्थ असतात. घन पदार्थात मेद, शर्करा (लॅक्टोज), खनीजपदार्थ व प्रथिने असतात. केसीन हा प्रथिनांचा मुख्य घटक असतो, आणि या केसीनपैकी 30 – 35 टक्के प्रमाण हे बीटा केसीनचे असते. (एका लिटरमधे 2 चहाचमचे). गायींच्या जनुकीय रचनेनुसार, या बीटा केसीनचे निरनिराळे प्रकार असतात. यांतील प्रमुख प्रकार म्हणजे ए1 व ए2 बीटा केसीन. पैकी ए1 हा प्रथम शोधला गेला व ए2 त्यानंतर. 209 अमायनो आम्लांच्या शृंखलेने बनलेल्या या दोन्ही केसीनमधला एकमेव फरक म्हणजे ६७वी जागा. ए1 बीटा केसीनमधे या जागी असतो हिस्टिडीन आणि ए2 बीटा केसीनमधे असते प्रोलिन. पचनसंस्थेतील पाचक विकरांची अभिक्रिया नेमकी या ६७व्या ठिकाणीच होत असते. ए1 बीटा केसीनपासून बीटा केसोमॉर्फिन 7 (बीसीएम7) हे पेप्टाईड तयार होते. परंतू, ए2 प्रकारात बीसीएम7 तयार होत नाही.
गायींमधे बीटा केसीनच्या ६७व्या ठिकाणी प्रोलिनच्या जागी हिस्ट्डिन येणे ही घटना ५००० ते १०००० वर्षांपूर्वी उत्परिवर्तनाच्या योगे घडून आली असावी असा वैज्ञानिकांचा कयास आहे. गायींचे कळप युरोपात उत्तरेकडे घेऊन जात असताना हे उत्परिवर्तन संकरातून पश्चिमी देशांत पसरत गेले असावे.
ए1 व ए2 बीटा केसीन देणाऱ्या गायींचे वितरण हे कळपानुसार व भूप्रदेशानुसार बदलत गेले आहे. आफ्रिका व आशियात फक्त ए2 प्रकारच्या गायी आहेत. ए1 प्रकार पश्चिमी देशांत आढळतो. जातिनिहाय पाहिले तर ग्वेर्न्से जातीच्या ७०  टक्के गायी ए1, तर होल्स्टन व आयर्शायर्स जातीच्या गायी ४६ ते ७० टक्के ए2 प्रकारचे दूध देतात.
सन १९८० च्या सुरुवातीला, पेप्टाईड्सचे पचन होत असताना त्यांचा आरोग्यावर भला – बुरा परिणाम होतो किंवा कसे यावर विचार सुरू झाला होता.ए1 ए2 बीटाकेसीन कडे लक्ष १९९० च्या सुरुवातीला दिले गेले. न्यू झीलंडमधे केलेल्या प्राण्यांवरील प्रयोगांत आणि साथीच्या रोगांवरील संशोधनात, ए1 बीटाकेसीन आणि जुनाट आजार यांच्यात कांही संबंध असावा असे आढळले, याने माध्यमांत व वैज्ञानिकांत तसेच ऊद्योजकांत मोठी उत्सुकता निर्माण झाली. जर खरोखर बीसीएम7 मानवाकरता घातक असेल, तर हा सामाजिक आरोग्याकरता  तसेच व्यावसायिकांकरता मोठा मुद्दा ठरू शकणार होता.सन 2000 मधे स्थापन झालेल्या ए2 कॉर्पोरेशन या कंपनीने एक जनुकीय चाचणी विकसित केली. गाय कोणत्या प्रकारचे दूध देते (ए की ए2) हे या चाचणीद्वारे ठरविता येते. या चाचणीने प्रमाणित ए2 दूध हे त्यात हानिकारक पेप्टाईड्सचा अभाव असल्याने, अधिक किंमतीने विकले जाऊ शकते. कंपनीची वेबसाईट सांगते, की “ बीटाकेसीनए1 हा हानीकारक घटक प्रौढांमधे हृदयरोग तर बालकांत इन्शुलिन-मधुमेहाचा कारक ठरतो. सीइओच्या अनुसार, ए1बीटाकेसीनचा छिन्नमनस्कता, स्वमग्नता यांच्याशी प्रत्यक्ष संबंध आहे. ए2 कॉर्पोरेशनने फूड स्टॅंडर्ड्&zwnjस ऑस्ट्रंलिया न्यू झीलंडकडे अशीही मागणी केली, की साध्या दुधावर “आरोग्यास हानिकारक” अशी सूचना सक्तीची करावी.व्यापक जनहित लक्षात घेता, युरोपियन फूड सेफ्टी ऑथॉरिटी (ईएफएसए)ने उपलब्ध शास्त्रीय पुराव्यांचा अभ्यास करून २००९मधे आपला अहवाल सादर केला. यासाठी ईएफएसए ने बीसीएम7 वर प्रयोगशाळेत झालेल्या चाचण्यांचा आधार घेतला. ईएफएसएला जुनाट आजार आणि ए1 दुधाचे सेवन यांत कोणताही संबंध आढळला नाही. प्राण्यांच्या मेंदूआवरणात किंवा मेजूरज्जूमधे टोचले असता बीसीएम2 हे क्षीणपणे घातक ठरते. या चाचण्या प्राण्यांवर झाल्या होत्या व त्यातही बीसीएम2 तोंडातून दिले गेलेले नव्हते. मानवात दूध तोंडाने ग्रहण केले जाते.सबब या चाचण्या मानवावर होणारा परिणाम तपासण्यात अपुऱ्या ठरतात. सर्वांगीण पुरावा न गोळा करता, साथीच्या रोगांसंबंधी गोळा केलेल्या माहितीच्या आधारे  अर्धेकच्चे निष्कर्ष धोक्याचे ठरतील असा ईएफएसएने दिला. ए1 केसीनमुळे मधुमेह होतो हे चुकीचे आहे असे २००९ च्या आणखी एका सर्वेक्षणात आढळले. पुन्हा 2014च्या एका सर्वेक्षणात असे आढळले, की दुग्धजन्य पदार्थांचे सेवन करणाऱ्या बालकांत मधुमेहाचे रुग्ण होण्याची प्रवृत्ती जास्त असते. तथापि, दुधातील नेमका कोणता घटक याला जबाबदार आहे हे शोधणे जिकिरीचे व खर्चिक आहे.
न्यू झीलंडमध्ये ए1बीटा केसीनवर संशोधन करणाऱ्या एका संशोधकाने ए2 कॉर्पोरेशनची स्थापना केली. सहसंस्थापक होता हॉवर्ड पॅटर्सन, न्यू झीलंडमधील एक धनवान उद्योजक, फोंतेरा या दुधसहकारीसंस्थेचा मुख्य भागधारक आणि मोठा दुग्धव्यावसायिक. ए2 कॉर्पोरेशनने जनुकीय चाचणी विकसित करून तिचे पेटमट घेतले. या चाचणीद्वारे गाय कोणत्या प्रकारचे (ए1 की ए2) हे पडताळता येते. सन २०१२ च्या आसपास, ए2 ट्रेडमार्क, ए2 चांचणी, ए2 दूध देणाऱ्या गायींची पैदास करण्याच्या रिती, ए2केसीनयुक्त पोषण आहार, व ए2चे वैद्यकीय  उपयोग यांबद्दल जागतिक स्वामित्वहक्क ए2 कॉर्पोरेशनने आपल्या ताब्यात घेतलेले होते.
गाय, म्हैस, शेळी आणि मेंढी यांच्या दुधातील प्रमुख पोषक घटक द्रव्ये/१०० ग्रॅम.