Umami

L'umami(うま味), prononcé[umami], généralement traduit par «savoureux»est la cinquièmesaveur de baseavec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Originellement considérée comme telle au Japon, elle l'est ensuite, peu à peu et presque unanimement, dans le monde entier.
Le mot « umami » est unempruntaujaponaisumami(うま味), signifiant « goût savoureux ». Le choix de cette écriture (mixte enhiraganaset enkanjis) est dû au professeurKikunae Ikedaà partir deumai(うまい／旨い), « délicieux », etmi(味), « goût ». L'écriture en caractères chinois est utilisée de manière plus générale lorsqu’un aliment particulier est délicieux, et vient alors duchinois, mais dans ce cas, il s'agit d'unateji(caractère chinois utilisé pour décrire une prononciation, plutôt que le sens même du caractère). Il est parfois également écrit旨みou旨味. Il a été retranscrit en langue chinoise par鲜味, littéralement « goût frais ».
Les scientifiques ont longtemps débattu afin de savoir si l'umami était effectivement unesaveur de base. En 1985, lors du premierUmami International Symposiumà Hawaï, le termeumamia officiellement été reconnu comme le terme scientifique pour décrire le goût duglutamateet desnucléotides. À présent, il est largement accepté comme étant le cinquième goût (oleogustus= goût grasétant le sixième goût, récemment découvert). L'umami représente le goût donné par l’acide aminéL-glutamateet les 5′-ribonucléotidestels que laguanosine monophosphate(GMP) et l'inosine monophosphate(IMP). Bien qu'on puisse le décrire comme un goût plaisant de «bouillon» ou de «viande» avec une sensation durable, appétissante et recouvrant toute la langue, le motumamin'est généralement pas traduit. Le mot resteumamidans de nombreuses langues comme le français, l'anglais ou l'espagnol. La sensation d’umami est due à la détection de l'anion carboxylateduglutamate(groupe carboxylate –COOprésent à l'extrémité de sa chaîne latérale de propanoate) dans des cellules réceptrices spécialisées présentes sur lalanguehumaine et animale. Son effet fondamental est sa capacité à équilibrer et arrondir l’intégralité de la saveur d’un plat. La saveur umami améliore nettement lasapiditéd’un grand nombre d’aliments (voirBeauchamp 2009). L'acide glutamiquerévèle un petit goût d'umami, tandis que lesselsde l'acide glutamique, connus sous le nom deglutamate (monosodique), dissociés et ionisés sous forme de carboxylate à haut pH, donnent le goût caractéristique de l’umami. Les GMP et IMP intensifient le goût du glutamate.
Leglutamatea une longue histoire dans la tradition culinaire. Les sauces de poisson fermentées (garum), riches en glutamate, étaient déjà utilisées dans la Rome antique.Jean Anthelme Brillat-SavarindansPhysiologie du goûtparue en 1825, aurait désigné l'umami sous le terme d'«osmazôme», terme inventé en 1806 par le chimisteLouis Jacques Thénard. À la fin duXIXsiècle, le chefAuguste Escoffier, qui avait ouvert ce qui était le restaurant le plus cher et le plus révolutionnaire de Paris, créait des repas qui associaient l’umami à des goûts salés, acides, sucrés et amers. Cependant, il ne connaissait pas la source de cette qualité unique.
Ce n’est qu’en 1908 que le goût umami a réellement été identifié, par le chercheurKikunae Ikeda, professeur à l'Université Impériale de Tokyo. Il a découvert que leglutamateétait responsable de la sapidité du bouillon d’alguekombu. Il a remarqué que le goût du bouillondashià base de kombu était différent des goûts sucré, acide, amer et salé, et il l’a appeléumami.
Plus tard, en 1913, un disciple du professeur Ikeda, Shintaro Kodama, a découvert que descopeaux de bonite séchéecontenaient une autre substance umami. Il s’agissait du ribonucléotide IMP. En 1957, Akira Kuninaka découvrit que le ribonucléotide GMP présent dans les champignonsshiitakeconférait également le goût umami. L’une des découvertes les plus importantes de Kuninaka fut l’effetsynergistiqueentre les ribonucléotides et le glutamate. Lorsque les aliments riches en glutamate sont associés à des ingrédients contenant des ribonucléotides, l’intensité du goût qui en résulte est supérieure à la somme du goût des deux ingrédients.
Cette synergie de l’umami explique de nombreux appariements alimentaires classiques, en commençant par la raison pour laquelle les Japonais font le dashi à base d’algue kombu et des copeaux de bonite séchée, et il en est ainsi pour de nombreux autres plats : les Chinois ajoutent des poireaux et du chou chinois dans la soupe de poulet, comme dans lecock-a-leekie, plat écossais similaire, et les Italiens saupoudrent deparmesanla sauce tomate aux champignons. La sensation du goût umami de ces ingrédients associés dépasse le goût de chacun des ingrédients seul.
L’umami a un après-goût durable et doux. Il provoque la salivation et une sensation de fourrure sur la langue, en stimulant la gorge, le palais et le dos de la langue (voir Yamaguchi, 1998). L’umami n’est pas savoureux en soi, mais il améliore la saveur d’une large variété d’aliments, surtout en présence d’un arôme assorti. Mais comme les autres saveurs de base, à l’exception du saccharose, l’umami n’est agréable que dans une gamme de concentration relativement faible.
Le goût umami optimal dépend également de la quantité de sel et, en même temps, les aliments hyposodiques peuvent maintenir un goût satisfaisant avec une quantité appropriée d’umami. En fait, Roininenet al.(1996) ont démontré que les taux de plaisir, d’intensité du goût et de salinité idéale des soupes pauvres en sel étaient plus élevés lorsque la soupe contenait de l’umami, tandis que les soupes pauvres en sel sans umami étaient décrites comme moins savoureuses.
Certains groupes de population, tels que les personnes âgées, dont le goût et l’odorat sont affectés par l’âge et la prise de médicaments, peuvent tirer profit de l’umami. La perte de goût et d’odorat peut entraîner de mauvais apports nutritionnels augmentant ainsi leur risque de maladie.
De nombreux aliments que nous consommons chaque jour sont riches en umami. Le glutamate est naturellement présent dans les viandes et les légumes, tandis que l’inosinatese trouve essentiellement dans les viandes et laguanylatedans les légumes. Le goût umami est donc commun aux aliments contenant un taux élevé deL-glutamate, d'IMPet deGMP, et plus particulièrement dans lepoisson, lescrustacés, lesviandes fumées, leslégumes(par exemple : leschampignons, lestomatesmûres, le chou chinois, lesépinards,etc.) ou lethé vert, ainsi que dans les produits fermentés et vieillis (parex. :lesfromages, les purées de crevettes, lasauce soja,etc.).
La première expérience de l'humain avec le goût umami se fait souvent avec le lait maternel. Il contient à peu près la même quantité d’umami que les bouillons.
Il existe quelques différences dans les bouillons de différents pays. Le dashi japonais donne une sensation gustative d’umami très pure parce qu’il ne se base pas sur des viandes issues de milieux terrestres. Dans le dashi, leL-glutamate est issu de l’algue kombu (Laminaire japonaise) et l’inosinate est issu des copeaux de bonite séchée (katsuobushi) ou de petites sardines séchées (niboshi). En revanche, les bouillons occidentaux et chinois ont une saveur plus complexe en raison d’un mélange plus important d’acides aminés issus des os, des viandes et des légumes.
Toutes lespapilles gustativessur la langue et les autres zones de la bouche peuvent détecter le goût umami indépendamment de leur emplacement. Lacarte de la langued’après laquelle les différents goûts sont répartis sur différentes zones de la langue est une idée fausse couramment répandue. Des étudesbiochimiquesont identifié lesrécepteurs gustatifsresponsables du goût umami, forme modifiée demGluR4(en),mGluR1(en)et récepteur gustatif detype 1(T1R1 + T1R3). Ces récepteurs ont été identifiés dans les papilles gustatives de toute la langue. L’Académie des sciences de New York a corroboré l’acceptation de ces récepteurs en déclarant que des « études en biologie moléculaire récentes ont identifié de solides candidats pour les récepteurs d’umami, y compris l’hétérodimère T1R1/T1R3, et les récepteurs métabotropiques au glutamate auxliaisons 1et 4 tronquées à qui il manque la majorité du domaine extracellulaire N-terminal (mGluR4 du goût et mGluR1 tronqué) et mGluR4 du cerveau. »Les récepteurs mGluR1 et mGluR4 sont spécifiques au glutamate tandis que les T1R1 + T1R3 sont responsables de la synergie déjà décrite par Akira Kuninaka en 1957. Cependant, le rôle spécifique de chaque type de récepteur dans les cellules gustatives est inconnu. Ce sont desrécepteurs couplés aux protéines G(RCPG) couplés à des molécules de signalisation similaires qui incluent desprotéines Gbeta-gamma,PLCb2(en)et le récepteurIP3qui provoque la libération decalcium(Ca) d'origine intracellulaires. Le Caactive le canal ionique récepteur transitoire demélastatine 5(TrpM5(en)) qui mène à la dépolarisation de la membrane et à la libération d'ATPet à lasécrétiondeneurotransmetteursdont lasérotonine. Les cellules répondant aux stimuli du goût umami ne possèdent pas desynapsestypes, mais l’ATP transmet les signaux du goût aux nerfs gustatifs, puis au cerveau qui interprète et identifie la qualité du goût.