Pulpe de soja

Lapulpe de soja(chinois:豆渣;pinyin:dòuzhā;litt.« sédiments de pois (de soja) » ou豆腐渣,dòufuzhā, « sédiment de tofu » ; en coréen,biji(hangeul:비지) ; en japonaisokara(おから)est une pulpe constituée de résidus insolubles desojarésultant de la fabrication delait de sojaet detofu. Pour fabriquer ces produits, le soja est réduit enpuréepuis filtré ; le résidu du filtrage est l’okara. Il est généralement blanc, tendant vers le jaune. C'est un ingrédient traditionnel des cuisinesjaponaise,coréenneetchinoise, qui est aussi utilisé depuis leXXsiècledans lacuisine végétarienneoccidentale. De par son humidité et sa valeur nutritive, il est hautement sujet à laputréfaction. Le termeokaraest également utilisé pour les autres résidus de laits végétaux (amande, avoine, noisette ...).
L’okaracontient entre 3,5 et 4,0 % de protéines, 76 à 80 % d'humidité et 20 à 24 % de matière sèche. Desséché, l’okaracontient entre 8 et 15 % de matières grasses, 12 à 14,5 % de fibres et 24 % de protéines. Il contient 17 % des protéines contenues dans lesojautilisé lors du processus de fabrication. Il contient aussi ducalcium, dufer, et de lavitamine B2.
En1983, il était estimé que la production d’okaraauJaponatteignait environ 70 000 Mg (mégagrammes, aussi appelés tonnes). Dans les pays les plus pauvres, la majeure partie de l’okaraproduit est utilisé comme nourriture.
Sous-produitde la production de tofu, l'okaraest produit partout où le tofu l'est aussi. Il est nomméxuehua cai(雪花菜,xuě huā cài, « plat de fleur de neige »), douzha (豆渣,doùzhā, « résidu de pois (de soja) ») ou doufu zha (豆腐渣,doùfǔ zhā)  etbiji(비지) oukongbiji(콩비지) en coréen.
Bien que relativement neutre quand il est consommé seul, il peut être utilisé dans des ragoûts comme lebiji-jjigae(비지찌개)coréen ou enporridge. Il peut aussi être utilisé comme additif pour des produits transformés tels que le pain, les biscuits et les muffins, car il donne une texture friable à ces aliments. Au Japon, il est utilisé dans un plat d'accompagnement nomméunohana(卯の花), qui est préparé en mélangeantsauce soja,mirin,carottesémincées, racines degrande bardaneet des champignonsshiitake.
L'unohanapeut être utilisé comme substitut de riz dans lessushis. L’okarapeut aussi être fermenté en utilisant le champignonRhizopus(Rhizopus oligosporus) pour préparer dutempehd’okara(appelétempe gembusen javanais). L’okara tempehpeut aussi être fait en utilisant un accélérant pourtempeh. De plus, l’okarapeut être utilisé pour la préparation d'autres gâteaux à base detempehen le mélangeant à divers ingrédients comme du riz brun, de la farine de boulgour, du soja et d'autres légumes.
L’okaraest aussi utilisé dans lacuisine du Shandongde l'est de la Chine, en faisant cuire à la vapeur un mélange d’okarahumide découpé en bloc ; ce plat est appelézha doufu(渣豆腐; littéralement « tofu à partir de résidus »), aussi connu sous le nom dexiao doufuoucai doufu, (小豆腐/菜豆腐; littéralement « petit tofu » ou « tofu de légumes »). Souvent ce plat est préparé à partir de soja mixé, avant que l'okarane soit séparé du reste. La texture de ce plat rappelle vaguement lapolenta.
Enfin, l’okaraest parfois utilisé comme ingrédient dans les burgers végétariens. D'autres utilisations incluent la production de biscuits secs, de saucisse de soja ou d'ingrédients dans des pâtés végétariens.
L’okaraest aussi présent dans les aliments pour animauxnotamment pour l'alimentation porcine et bovine. La plus grande partie de l’okaraproduit auxÉtats-Uniset auJaponest utilisé de cette manière, souvent mélangé avec du foin ou du fourrage. Puisque c'est un sous-produit de la production de lait de soja et de tofu, et donc largement excédentaire par rapport à la consommation humaine, l’okaraest souvent utilisé pour l'alimentation animale, et il est fréquent en Asie, pour éviter les surcoûts de transports et les pertes, que les usines de tofu et de lait de soja soient proches des fermes.
Le produit est aussi utilisé comme ingrédient dans la nourriture destinée aux animaux de compagnie.
L'okaraest aussi parfois ajouté aucompost.
L’okaraest aussi utilisé comme matière première pour produire dufil textileà partir de soja. Au Japon, l’okaraest aussi utilisé pour fabriquer de lalitière pour chat.
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