Carne de cordero

Lacarne de corderoes lacarneprocedente delcordero(macho o hembra) (véaseborrego) con destino a laalimentación humana. Suele corresponder a animales con menos de 300 días de vida y suele pesar entre 5.5 y los 30 kilos (dependiendo de la edad); pasado este tiempo, se denominacarnero.
La tabla siguiente muestra varios países productores, pero otros productores significativos en el rango de entre las 50 y 120 miles de toneladas no están incluidos.
Fuente: Helgi Library,​ World Bank, FAOSTAT
Las estadísticas deOCDE-FAOAgricultural Outlook para 2016 investigaron los principales consumidores de carne de ovino en 2015​ Entre las naciones de la Unión Europea,Greciaes el líder en consumo per cápita con 12,3 kg,​ mientras que el consumo anual de cordero del Reino Unido es de 4. 7 kg.​ Fuera de la OCDE, el mayor consumidor per cápita global esMongolia, con 45,1 kg.​. Entre los países hispanohablantes el mayor consumo per cápita está en Argentina 11.2 kg, y en Colombia, 10.6.​
En América, el cordero asado al palo es uno de los manjares más tradicionales deChile, laPatagonia ArgentinayUruguay. EnMéxicoel cordero se consume ampliamente en todo el territorio, principalmente en barbacoa y/o birria. Platillos a base de carne cocida al horno acompañada de una gran variedad de salsas y especias. El cordero es la carne elegida para el popular plato debarbacoa, en el que el cordero se asa o se cuece al vapor envuelto en hojas de maguey bajo tierra.
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La carne de cordero ocupa un lugar destacado en las cocinas de varias culturas de lacocina mediterránea, como lacocina griega, la cocinacroata, lacocina turca, la deÁfrica del Norte,Jordaniay la cocina de Oriente Medio, así como en las cocinas dePakistányAfganistán. En Grecia, por ejemplo, es un componente integral de muchas comidas y de fiestas religiosas como la Semana Santa (véaseavgolemono,magiritsa). También es muy popular en la culturavasca, tanto en el País Vasco de Europa como en las zonas de pastoreo del oeste de Estados Unidos. En Estados Unidos, losnavajoshan incorporado el cordero y la oveja a su cocina tradicional desde la introducción de las ovejas por los exploradores y colonos españoles en el sigloXVII, sustituyendo al pavo salvaje y al venado y creando una cultura pastoril. En el norte de Europa, el cordero y la oveja forman parte de muchos platos tradicionales, como los de lacocina de Islandia, lacocina noruegay lacocina británica, sobre todo en los páramos del oeste y del norte, lacocina escocesay lacocina galesa. La carne de cordero solía ser una parte importante de lacocina húngaradebido a las fuertes tradiciones pastoriles, pero empezó a ser cada vez más despreciada con la extensión de la urbanización.​
En Francia, los criadores franceses producen diferentes carnes de cordero a partir de diversas prácticas de cría y que se utilizan en la cocina francesa:
La calidad de la carne producida depende en gran medida de los rendimientos que los ganaderos aplican a sus explotaciones. Un cordero lactante puede, por ejemplo, ser alimentado conleche industrial reconstituiday no por su madre, lo que dará lugar a una carne diferente a la de un método de obtención mediantelactancia natural.
La calidad de la carne también viene determinada por la elección de las razas de animales que componen los rebaños de los ganaderos y por la riqueza y diversidad de los distintos tipos de pastos.
El cordero también es popular en la cocina deAustralia. El cordero y el carnero son muy populares en la cocina deAsia Centraly en ciertas partes de la deChina, donde se evitan otras carnes rojas por razones religiosas o económicas. La carne de cordero a la barbacoa es también una especialidad en algunas zonas de Estados Unidos (principalmente en Owensboro, Kentucky) y Canadá. Sin embargo, la carne de cordero se consume en general mucho menos en Estados Unidos que en muchas cocinas europeas, centroamericanas y asiáticas; por ejemplo, el consumo medio per cápita de cordero en Estados Unidos es de sólo 400 gramos (14,1 oz) al año.​
EnAustralia, la pierna de cordero asada se considera elplato nacional.​ Se sirve habitualmente los domingos o en cualquier otra ocasión especial, y se puede hacer en una barbacoa de cuba o en un horno convencional. La preparación típica consiste en cubrir la pierna de cordero con mantequilla, introducir ramitas de romero en las incisiones hechas en la pierna y espolvorear hojas de romero por encima. A continuación, el cordero se asa durante dos horas a 180 °C (356 °F) y suele servirse con zanahorias y patatas (también asadas), verduras verdes y salsa.
EnIndonesia, el cordero se sirve popularmente comosatay​ y curry de cordero.​ Ambos platos se cocinan con diversas especias de las islas y se sirven con arroz olontong. Una versión del curry de cordero ybrotes de bambúes la especialidad de la cocina de Padang, aunque también se puede encontrar un plato similar en lacocina tailandesa.
En laIndia medieval, los ejércitos, incapaces de cocinar comidas elaboradas, preparaban un plato de una sola olla donde cocinaban arroz con cordero. Este plato dio lugar al famosoBiryani.
EnJapón, aunque el cordero no se consume tradicionalmente en la mayor parte del país, en la isla septentrional deHokkaidoy en las regiones nororientales deTohoku, es popular un plato de olla caliente llamadoJingisukan(es decir, "Genghis Khan"). En este plato, el cordero cortado en finas lonchas se cocina en una sartén convexa junto con diversas verduras y setas delante de los comensales, y luego se sumerge en salsas para mojar a base de salsa de soja y se come. Se llama así porque el cordero es popular en Mongolia (véase más arriba "Consumo de carne de ovino").
El hígado de cordero, conocido como fritura de cordero (lamb's fry) en Nueva Zelanda y Australia,​ se consume en muchos países. Es la forma más común de despojos que se consume en el Reino Unido, tradicionalmente utilizada en el plato favorito de la familia (y en los pubs) de hígado con cebolla y/o tocino y puré de patatas. Es un ingrediente principal, junto con los pulmones y el corazón, en el plato tradicional escocés llamadohaggis.
Los testículos de cordero son un manjar en muchas partes del mundo.
Los riñones de cordero se encuentran en muchas cocinas de Europa y Oriente Medio, a menudo divididos en dos mitades y asados (enkebaben Oriente Medio), o salteados en una salsa. Suelen ser los riñones de animales más apreciados.
Las mollejas de cordero son un manjar en muchas cocinas.​
El cordero es un animal considerado puro (kosher), comestible según lareligión judía, si es sacrificado según el rito judío (pero no cocinado en la leche de su madre). También es una carnehalalen lareligión musulmana, si el animal ha sido sacrificado según el rito musulmán.
Los cristianos suelen comer cordero durante laPascua, en referencia al cordero que comieron loshebreosantes de salir deEgipto, cuya sangre protegió a sus hijos mayores delángel exterminador(ladécima plaga de Egipto). Para los cristianos, el cordero también simboliza aCristo, "el cordero de Dios que quita el pecado del mundo". Sin embargo, se trata de una mera práctica y no de una obligación religiosa.
En elislam, el sacrificio de este animal durante elEid el-Kebircelebra el sacrificio que se dice que hizo el profetaAbraham.
En laUnión Europea, solo se puede comercializar bajo el nombre de "cordero" o "carne de cordero", carne de canales de ovejas juveniles categorizados "l", es decir, el máximo de doce meses en el momento de la matanza.​
Francia es una  importadora neta de carne de cordero, según laAduana Francesa. En 2014, el precio promedio por tonelada era de 6800 euros.​
El cordero lechal tiene menos de un mes y medio. Solo se ha alimentado con leche materna y pesa unos 8 kilogramos. La carne de cordero de la leche es menos nutritiva que los corderos grandes. El tono es de color rosa pálido y tiene poca grasa, blanca.​
El ternasco o recental de cuatro meses de edad pesa alrededor de trece kilogramos. En el cuadragésimo quinto día de vida deja de recibir leche materna y se alimenta sobre la base de alimentación compuesta. Esto hace que pierda su grasa inicial al menos 4 meses y un peso de unos 13 kg. Aproximadamente 45 días  continúa recibiendo alimento compuesto. Esto hace que pierda parte de su grasa inicial. Su carne tiene un sabor más intenso que el del cordero lechal, es menos tierna y roja y tiene una capa de grasa uniforme.​
Elternascoes una raza nativa deAragóny tiene el certificado de identificación geográfica protegida.​
El cordero pascual es de cuatro meses y un año. Su carne es más oscura, con más contenido en grasa y tiene un sabor más potente.​
Este nombre se usa cuando el animal tiene más de un año. Prácticamente no se utiliza en la cocina.​
El sello deindicación geográficadel cordero español lleva implícito un estricto programa de control que consiste en el seguimiento que se hace a los corderos desde su nacimiento hasta la circulación de la carne en el punto de venta. Además, se controlan el origen, la raza, la producción, la alimentación, la sanidad, el transporte, el sacrificio y la distribución a los establecimientos para la venta al público. En este sentido, los corderos deben sacrificarse antes de los 35 días de vida en el caso del lechal y entre 60 y 90 días en el caso del cordero recental. El peso de la canal en frío debe oscilar entre los 10 y los 15 kilogramos para el recental y los 4,5 kilogramos a los 7 kilogramos el lechal, después del periodo deoreo. Asimismo, su presentación debe ser completa sin anomalías congénitas u otras deformaciones, sin tintesictéricos(amarillos) y con un sangrado correcto.
LaInterprofesional del Ovino y Caprino de Carne(Interovic) es una organización interprofesional reconocida por elMinisterio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambienteque representa los intereses de productores, industria, comercializadores y curtidores del sector cárnico ovino y caprino.