Foin de Crau

Lefoin de Crauest unfoinfrançais produit dans laplaine de la Craudans ledépartementdesBouches-du-Rhône, qui bénéficie d'uneAOCdepuis 1997et d'uneAOPdepuis 2015.
C'est la premièreappellation d'origined'unproduit agricolenon destiné à l'alimentation humaine, et encore la seule en 2020. Lesballes, reconnaissables grâce à une ficelle rouge et blanc, sont proposées dans des tailles très diverses, du ballotin (environ 1kg) pour lesrongeursdomestiquesà la très grosse botte (environ 500kg) pour les grands élevages deruminants.
Sur les52 000hade laCrau,12 000hasont des prairies fertiles grâce, entre autres, à l'irrigationdes terres.
9 000 hectares sont concernés par l'AOC.
C’est dès leXVIsiècle que le premier canal d’irrigation a vu le jour dans la Crau, grâce àAdam de Craponne. Ainsi, les eaux de laDuranceont été prélevées et acheminées vers cette plaine, premièrement versSalon-de-Provence, passant parSaint-Martin-de-Craupuis versArles.
Une aire géographique est déterminée par les éleveurs à partir de 1941. Une marque est déposée en 1948, et l'AOC est obtenue en 1997.
Troiscoupessuccessives sont effectuées, espacées de quarante à soixante-dix jours. Leur composition varie selon la coupe. Pendant l'automne et l'hiver, les prairies sont laissées enpâtureà des moutons après leurtranshumance.
La création de nouveaux prés se fait à partir d’uneluzerneou d’un mélange degraminéeset delégumineuses, dans un champ préalablement nivelé et épierré. Les eaux d’irrigationpermettent ensuite l’apparition spontanée et naturelle d’autres plantes, pour arriver en quelques années au stade d’équilibre des prairies naturelles et ce, de façon permanente. 
Lafumureest essentiellement phospho-potassique.
L'arrosage gravitaires'effectue par submersion : la prairie est inondée, mais l'eau ne doit pas rester.
Il débute généralement aux alentours du15 mars.
Les arrosages vont se succéder sur une même parcelle par périodes de huit à dix jours jusqu'aux premières grosses pluies de l'automne (septembre ou octobre). Ils peuvent être interrompus en fonction de la pluviométrie ou des travaux de récolte du foin.
Le foin est stocké en sachets ou enballes, enserrés de ficelle rouge et blanche.
Les pratiques d’irrigation actuelles sont essentiellement gravitaires. Les parcelles de prairies sont bordées defilioles(raccordées au réseau secondaire) en amont, que l’on fait déborder grâce à desmartelièresqui les obstruent. La submersion est progressive et dure plusieurs heures. Les volumes d’eau apportés sont de l’ordre de 15 000 à 20 000 m³/ha/an. Au bas de laparcelle, il peut y avoir un fossé d’assainissement qui recueille les eaux de colature.
Les principaux irrigants sont les agriculteurs producteurs de foin de Crau, le plus souvent regroupés enassociations syndicales(ASA, ASCO ou ASL). L’irrigation par submersion amène dans les prés unlimonfertile et permet, de plus, d’alimenter lanappe phréatique: 70 % de l’eau de la nappe phréatique provient de l'irrigation gravitaire.
Le foin de Crau est composé de 30 à 50 % de graminées (dont lefromentalet ledactyle pelotonné), 25 à 35 % de légumineuses (incluant dutrèfle violet des préset dutrèfle rampant) et de 25 à 35 % d'herbes diverses. Sa composition floristique correspond à un cahier des charges précis, établi par le décret n°2015-1226 du 2 octobre 2015 et par le journal oﬃciel de l'Union européenne en date du 31 janvier 2017 du règlement d'exécution (UE) n°2017/156.
La valeur du foin de Crau est typique des prairies de mélange légumineuse-graminées de longue durée et peut varier à long terme en fonction de l'évolution de sa composition floristique et pendant l'année en fonction du rang de la coupe considérée et des évènements climatiques.
Sa valeur alimentaire enunités fourragères (UF)varie de 0,64 à 0,79 UF. Il présente une teneur élevée en protéines (de 11 à 13 % de protéines), en minéraux, et plus particulièrement en calcium ( de 10 à 13 g/kg de MS). Le foin de Crau irrigué gravitairement est peu poussiéreux, et a une concentration ensporesfongiques faible.
Les prairies contribuent à l'équilibre global de la plaine de laCrau. Pour assurer une durabilité, il est donc nécessaire de conserver ce mode de mise en culture. C'est pourquoi le comité s'est prononcé en faveur du projet de loiNatura 2000qui les inscrit dans un site protégé selon les directives européennes de sauvegarde de la nature et de la flore. Il est désormais associé aux discussions et est un acteur de l'élaboration des réglementations.
En 1986,Alain Passardde l'Arpègedébute l'élaboration d'un poulet au foin. Depuis, il a été rejoint dans cette démarche parDavid Toutain(petites brioches au foie gras et à l'anguille, fumées au foin),Marc Veyrat(glacé au foin),Emmanuel Renaut(pigeon cuit au foin et au genièvre),Cyril Lignac(agneau de Lozère à la peau caramélisée et au foin de Crau), et bien d'autres. Cette cuisine au foin permet de donner aux mets ainsi préparés un goût fumé aux saveurs végétales.