Bahan pengawet

Bahan pengawetadalah zat atau bahan kimia yang ditambahkan ke dalam produk seperti makanan, minuman,obat-obatan, cat, sampel biologis, kosmetik, kayu, dan produk lainnya untuk mencegah terjadinyadekomposisiyang disebabkan oleh adanya pertumbuhanmikrobatau olehperubahan kimiawi. Secara umum, pengawetan dilakukan melalui dua cara, yaitu secara kimiawi atau fisik. Pengawetan kimiawi melibatkan penambahansenyawa kimiake dalam produk. Pengawetan fisik melibatkan berbagai proses seperti pembekuan atau pengeringan.Bahan pengawetaditif makananmengurangi risikokeracunan makanan, mengurangi paparan mikrob, dan mempertahankan kesegaran serta kualitas nutrisi produk tersebut. Beberapa teknik fisik untuk mengawetkan makanan di antaranya dehidrasi, radiasi UV-C, pengeringbekuan, dan pembekuan. Teknik pengawetan kimiawi dan fisik terkadang dikombinasikan.
Bahan pengawet antimikroba digunakan untuk mencegah terjadinya degradasi oleh mikroba. Metode ini merupakan tipe pengawetan yang paling tradisional dan merupakan jenis terlampau dari metode pengawetan-lampau seperti pembuatan acar dan penambahan madu untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme dengan memodifikasi tingkat pH. Pengawet antimikroba yang paling umum digunakan adalahasam laktat. Pengawet antimikroba yang umum digunakan dijelaskan pada tabel berikut.Nitratdannitritjuga merupakan antimikroba.Mekanisme rinci senyawa kimia ini berkisar dari penghambatan pertumbuhan bakteri hingga penghambatan enzim tertentu.
Proses oksidasi merusak sebagian besar makanan, terutama yang memiliki kandungan lemak yang tinggi. Lemak cepatmenjadi tengikbila terpaparoksigen. Antioksidan mencegah atau menghambat proses oksidasi. Aditif antioksidan yang paling umum adalahasam askorbat(vitamin C) dan askorbat.Karenanya, antioksidan biasanya ditambahkan ke minyak, keju, dan keripik.Antioksidan lainnya termasuk turunanfenolBHA,BHT,TBHQdanpropil galat. Agen ini menekan pembentukan hidroperoksida.Pengawet lainnya termasuketanoldanmetilkloroisotiazolinon.
Berbagai bahan ditambahkan untuk menyerap ion (menonaktifkan) logam yang jika tidak mampu mengkatalisis oksidasi lemak. Bahan yang umum digunakan adalahdinatrium EDTA,asam sitrat(dan sitrat),asam tartarat, danlesitin.
Enzim targetasam sitratdanaskorbatyang mendegradasi buah-buahan dan sayuran, misalnya,fenolaseyang mengubah permukaan apel yang telah dipotong dan kentang menjadi berwarna cokelat.Asam askorbatdantokoferol, yang adalah vitamin, adalah pengawet yang lazim digunakan.Pengasapanmelibatkan paparan makanan kepada berbagai jenis fenol, yang merupakan antioksidan. pengawet alami termasuk ekstrakrosemary,hop,garam,gula,cuka,alkohol,tanah diatomdanminyak jarak.
Pengawet tradisional, seperti natrium benzoat telah menyebabkan masalah kesehatan di masa lalu. Studi mengenai benzoat menunjukkan bahwa senyawa ini dapat menyebabkan hipersensitivitas pada beberapa penderita asma. Hal ini menyebabkan pemeriksaan ulang pengawet alami yang terdapat pada sayuran.
Pengawet telah digunakan sejak zaman prasejarah.Daging asapmisalnya memiliki kandunganfenoldan bahan kimia lain yang mampu menghambat pembusukan.Pengawetan makanantelah berkembang jauh selama berabad-abad dan telah berperan dalam meningkatkan ketahanan pangan. Penggunaan pengawet kepada selain minyak tradisional, garam, cat, dan sebagainya dalam makanan dimulai pada akhir abad ke-19, tetapi tidak menyebar luas sampai abad ke-20.
Penggunaan pengawet kepada makanan sangat bervariasi tergantung pada negara pengguna pengawet tersebut. Banyaknegara berkembangyang tidak memiliki aturan kuat untuk mengatur bahan tambahan makanan menghadapi baik tingkat berbahaya dari bahan pengawet dalam makanan tersebut atau menghindari penuh makanan yang dianggap tidak wajar atau asing. Negara-negara ini juga telah terbukti bermanfaat dalam studi kasus mengenai penggunaan bahan pengawet kimia, karena mereka telah baru-baru ini diperkenalkan kepada bahan tersebut.Di daerah kumuh perkotaan dari negara-negara yang sangat padat penduduk, pengetahuan tentang kandungan dan komposisi makanan cenderung sangat rendah, meskipun mereka mengkonsumsi makanan impor.
Kesadaran masyarakat terhadap pengawetan makanan sangat tidak merata.Orang Amerika memiliki persepsi bahwa penyakit yang ditularkan melalui makanan terjadi lebih sering terjadi di negara lain. Hal ini mungkin benar, tetapi terjadinya penyakit, perawatan di rumah sakit, dan kematian masih cukup tinggi. Diperkirakan olehPusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit(Center for Disease Control, CDC) bahwa setiap tahunnya terdapat 76 juta pasien berpenyakit, 325.000 pasien yang dirawat di rumah sakit, dan 5.000 kematian terkait dengan penyakit karena makanan.
Peningkatan permintaan untuk produk-produk makanan segar siap-untuk-dikonsumsi telah menyebabkan tantangan bagi distributor makanan mengenai keamanan dan kualitas makanan mereka. Pengawet buatan memenuhi beberapa tantangan ini dengan menjaga kesegaran untuk waktu yang cukup lama, tetapi bahan pengawet ini juga dapat menyebabkan efek samping negatif.Natrium nitritadalah pengawet yang digunakan dalam daging,ham,sosis,hot dog, dan daging babi asap untuk mencegahbotulisme. Zat ini melayani fungsi penting untuk mengendalikanbakteriyang menyebabkanbotulisme, namunnatrium nitritdapat bereaksi denganprotein, atau selama makanan dimasak pada suhu yang tinggi, membentukN-nitrosamin karsinogenik.Zat ini juga dikaitkan dengankankerpada hewan laboratorium.Natrium benzoatyang biasa digunakan telah diketahui mampu memperpanjang umur simpan botolpasta tomatselama 40 minggu tanpa kehilangan kualitas.Banyak produsen makanan telah mereformasi produk mereka untuk menghilangkan kombinasi ini, tapi risiko tersebut masih tetap ada.Konsumsinatrium benzoatjuga dapat menyebabkanhiperaktivitas. Selama lebih dari 30 tahun, telah terjadi perdebatan tentang apakah benar atau tidak pengawet danbahan tambahan makananlainnya dapat menyebabkanhiperaktivitas. Penelitian telah menemukan bahwa mungkin ada kenaikanhiperaktivitasdi antara anak-anak yang mengkonsumsi pewarna buatan dan bahan pengawetbenzoatdan yang sudah secara genetika cenderung hiperaktif, tetapi studi ini tidak sepenuhnya konklusif.Hiperaktivitashanya meningkat dalam taraf yang sedang, serta tidak adanya kesimpulan apakah pengawet, pewarna, atau kombinasi dari keduanya yang bertanggung jawab atas peningkatan hiperaktivitas tersebut.