Баладо

Бала́до(индон.balado) — группа блюдпадангской кухни, объединённая общим способомкулинарной обработки:обжаркойпродуктов вначале в чистомрастительном масле, затем в остро-пряномфритюреиз масла, измельчённогокрасного перца, различныхспецийипряностей. Чаще всего таким образом готовятсямясо,курятина,рыбаи очищенныеварёные яйца. Пользуется значительной популярностью наСуматреи, в меньшей степени, в других районахИндонезии.
Баладо принадлежит к числу традиционных методов приготовления пищи у суматранского народаминангкабау, кулинарная практика которого составляет основу падангской кухни — одной из основных региональных составляющихиндонезийской кухни. Его рецептура в нынешнем виде сложилась после широкого распространения на Суматре красного перца, завезённого наМалайский архипелагиспанскимиипортугальскимиколонизаторамивXVI—XVII веках.
Благодаря высокой общенациональной популярности падангской кухни баладо достаточно хорошо известно за пределами Суматры: продукты, приготовленные этим способом, как правило, составляют значительную часть ассортимента падангскиххарчевениресторанов, распространённых практически по всей территории Индонезии. При этом данный вид кулинарной обработки сколь-либо активно не перенимается населением других регионов и остается специалитетом именно падангской кухни.
Баладо может готовиться из многих видов продуктов: изговядины,баранины,козлятины, рыбы, курятины,тофу,темпе,овощей— в частности,баклажанов,шпината,картофеля, а также варёных яиц —куриныхилиутиных. При этом оно почти всегда является однокомпонентным — приготовление баладо из нескольких смешанных продуктов практикуется крайне редко. Мясо, курица, крупная рыба, баклажаны и картофель перед обработкой разрезаются на куски, а яйца очищаются отскорлупы. Мясо используется чаще в сыром виде, однако нередко в ход идет и такой суматранский специалитет, как денде́нг (индон.dendeng) — тонкие полоскивяленойговядины, сходные сджерки.
Готовое блюдо во всех случаях называется по исходному продукту, причём слово «баладо» обычно служитопределением: «рыба-баладо» (индон.ikan balado), «яйца-баладо» (индон.telor balado), но может выступать и в роли определяемого членасловосочетания: «рыбное баладо» (индон.balado ikan).
Общим для всех блюд этой группы являются две стадии обжарки продуктов: сначала в чистомрастительном масле, а затем в особом остро-пряном густом фритюре. На второй стадии к маслу, разогретому насковородеиливоке, примешивается определённый набор ингредиентов, основным и неизменным среди которых является красный перец, раздавливаемый вступкедо кашеобразного состояния либо мелко нашинкованный. Помимо него во фритюр чаще всего добавляются таким же образом измельчённыедушистый перец,паприка,чеснок,лук, а такжесоль,сахар,куркума,сокилистьялайма, мякотьтоматаилитамаринда. В образовавшейся массе продукты обжариваются со всех сторон в течение нескольких минут.
После жарки продукты, как правило, приобретают достаточно интенсивный жёлтый, оранжевый или красновато-коричневый цвет. Обычно часть фритюра налипает на них, образуя неравномерную корочку. Нередко готовое блюдо заливается остатками фритюра, которые таким образом превращаются вподливку.
Баладо подается как горячим, так и холодным в качестве основного блюда либозакуски. Оно является как популярным ежедневным кушаньем, так и неизменным атрибутом праздничных застолий. Как и другие блюда падангской кухни, баладо традиционно подаётся на стол в небольшихтарелкахилимисочках, которые часто устанавливаются друг на друга. Яйца-баладо нередко укладываются в достаточно высокиепирамидки— такие конструкции особенно часто выстраиваются ввитринахпадангских харчевен или на тележках уличных разносчиков.
В2000-е годымногие заведения общественного питания стали практиковать изготовлениепиццы-баладо (индон.pizza balado), ингредиенты которой приготовляются как баладо — обычно все вместе, реже — по отдельности. Это блюдо достаточно быстро приобрело значительную популярность не только на родине баладо — Суматре, но и за её пределами: наЯве,Калимантанеи в других регионах Индонезии.