Bagna càuda

Labagna càuda(AFI[ˈbɑɲɐ ˈkɑʊ̯dɐ]), nomepiemontesetraducibile come "salsa calda" initaliano, è una tipica specialità gastronomica dellacucina piemontese, originaria delBasso Piemonte.
Labagna càudaè una preparazione a base diaglioeacciughedissalate e deliscate, cotta a fuoco lento inolio d'oliva, riducendo il tutto a salsa. Si consuma intingendovi vari tipi di verdure di stagione solitamente divise tra crude e cotte:cardi,cipollecotte al forno,peperonicrudi o abbrustoliti, foglie dicavolocrude, cavolfiori,topinambur,barbabietole,patatecotte a vapore,ravanelli,rapee tante altre. Un tempo si usavano solocardi gobbi, tipici diNizza Monferrato,topinamburepeperoni conservati nellaraspa(ciò che rimaneva del procedimento di vinificazione del grappolo d'uva).
Per tradizione è un piatto tipico del periodo dellavendemmia, quindi da consumare prevalentemente inautunnoe ininverno: una delle leggende sulla sua nascita vuole proprio che venisse preparato per ricompensare i vendemmiatori del lavoro prestato. Più che unpiatto, è un rito conviviale che prevede la condivisione del cibo in forma collettiva da parte dei commensali, che lo attingono tutti insieme da un unico recipiente somministratore.
Labagna càudatradizionale veniva portata in tavola neldian, tegame di cottura in terracotta, e mantenuto in temperatura mediante uno scaldino di coccio riempito di braci vive, las-cionfetta. Successivamente, la scomodità di intingere in un unico recipiente (soprattutto per coloro che erano seduti più distanti daldian) e il fatto poco igienico di intingere nel recipiente comune pezzi di verdura già morsicati, hanno condotto all'adozione di contenitori individuali in terracotta (fojòt) costituiti da una ciotola a cui è sottoposto un fornellino ad alcol o ametaoppure un lumino di cera, per mantenere calda la salsa. Labagna càudava accompagnata da vini rossi corposi quali, per esempio,Barbera,Nebbiolo,Barbarescoo ancheDolcetto.
La ricetta è tipica delBasso Piemonte, in quanto nei secoli passati in quella zona era assai facile procurarsi l'acciugasalata, l'ingrediente fondamentale, usata tuttora in molte ricette tipiche piemontesi, soprattutto tra gli antipasti, ad esempio leanciove albagnèt verdoalbagnèt ross. L'antico Piemonte si approvvigionava di sale presso lesalinedellaProvenzae dellefoci del Rodano, attraverso una serie di rotte commerciali attraversanti i passi delleAlpi Marittimee note come "vie del sale"; infatti all'epocaNizzae dintorni erano territoriosabaudo. La leggenda vuole che il commercio delle acciughe salate fosse un modo per commerciare ilsale, evitando così di pagarne gli elevati dazi: mastelli pieni di sale presentavano, al controllo dei gabellieri, nella parte superiore, uno strato di acciughe salate. In realtà in tutto il Piemonte d'antico regime lagabelladel sale era una tassa obbligatoria e non legata al consumo. Non solo, le acciughe sotto sale erano molto più costose e il loro prezzo era sostenibile solo in relazione alle modeste quantità di acquisto. L'"acciugaio" (ancióaireinlingua piemontese) era il commerciante ambulante che con il tipico carro trainato da cavalli o buoi portava le acciughe in barili e botticelle di legno.
Labagna càudavenne a lungo rifiutata dalle classi più abbienti, che la consideravano un cibo rozzo e inadatto a un'alimentazione raffinata, in particolare per la presenza dell'aglio e per gli effetti della sua assunzione sull'alito, che permangono per un certo tempo (in certi casi anche fino a ventiquattr'ore). Per questo motivo le notizie scritte su questo piatto sono piuttosto rare nei testi gastronomici piemontesi. Una prima descrizione dettagliata dellabagna càudanella sua versione attuale si deve aRoberto Sacchettie risale al1875.
Molti sostengono che la vera ricetta dellabagna càudadovrebbe contemplare l'utilizzo dell'olio di nocie non dell'olio di oliva, perché le coltivazioni diulivosonoligurie non piemontesi. In realtà nelPiemontemeridionale, fino a buona parte delXVIII secolo, esisteva una produzione di olio d'oliva ampiamente documentata (ne resta traccia in alcuni toponimi come il comune diOlivolanell'alessandrinooSan Marzano OlivetoinAstesana) e sufficiente al fabbisogno locale, comunque integrata dal commercio con Nizza e con laRiviera di Ponentedella Liguria, aree sottoposte aldominio sabaudoe tradizionalmente fornitrici di tali ingredienti fin dai tempi dell'Impero romano. Pertanto è pertinente l'uso dell'olio di oliva nellabagna càuda.
Esiste una "ricetta canonica", depositata presso un notaio aCostigliole d'Astinel2005dalla delegazione diAstidell'Accademia italiana della cucina, che prevede l'utilizzo esclusivamente di una testa d'aglio a persona, mezzo bicchiere d'olio d'oliva extravergine a persona, 50 g a persona di acciughe rosse diSpagnae un eventuale pezzetto di burro da aggiungere a fine cottura.
È molto diffusa la scelta di cuocere preventivamente l'aglio nel latte al fine di rendere la salsa più cremosa e ridurne il potente sapore. Nell'alimentazione contadina del Piemonte labagna càudaera spesso abbinata allapolenta, a volte fritta o arrostita al forno,oppure usata altrettanto frequentemente per insaporire insalate di verdure crude o cotte o per condire alcuni tipi di pasta asciutta nei giorni di regime quaresimale. Un altro possibile abbinamento è quello con le uova che vengono fritte, dopo eventualmente averle strapazzate, nell'olio residuo che resta in fondo alfojòtverso la fine del pasto. È uso anche condirne l'interno di grosse fette di peperoni crudi (o rosolati su una piastra calda e poi privati della buccia), serviti come antipasto.
Nell'Albese, l'aglio viene pestato.Sempre nel Monferrato, alcuni insaporiscono la salsa con ilBarbera.
A Nizza Monferrato e nellaValle Belbo, l'aglio viene tritato molto fine dopo averlo lasciato riposare a lungo nel latte, cuocendolo poi per molto tempo.
Durante l'antichità, il piatto veniva preparato usando l'olio di noci. Per rievocare la fragranza di questa variante caduta in disuso, si può schiacciare nella bagna qualche gheriglio di noce senza la pellicina.
Altre varianti dellabagna càudaprevedono l'aggiunta diburro,pannada cucina, elatte.
Per tradizione, i contadini strapazzavano delle uova nell'eventuale avanzo dibagna càuda.
Labagna càudaè molto popolare anche col nome dibañacaudainArgentina, dove giunse negli ultimi anni delXIX secolocon i molti piemontesi emigrati inSud America. Nella località diCalchin Oeste, inprovincia di Córdoba, si svolge laFiesta Nacional de la Bagna Cauda; aHumberto Primo, inprovincia di Santa Fe, se ne celebra ogni anno laFiesta provincial.
Presentata aTokyoa metà deglianni novantada un gastronomobraidesenel corso di trasmissioni televisive locali, labagna càudasi è rapidamente diffusa fino a diventare popolarissima in tutto ilGiappone.
È inoltre famosa in alcune zone degliStati UniticomeClinton,Rock SpringseBenld.Labagna càudaera anche preparata nella comunità mineraria diMadison County, nell'Illinois(compresaCollinsville,EdwardsvilleeMaryville), a causa dei numerosi immigrati italiani che vi giunsero per lavorare nelle miniere.