Středomořská strava

Středomořská strava(označována také výrazemstředomořská dieta,španělskydieta mediterránea) představuje způsob stravování a životní styl, který je společný pro většinu národů žijících na pobřežíStředozemního moře. Přes značnou různorodost a lokální odlišnosti spojovala a částečně dodnes spojujenárodyžijící ve Středomoří.
Nejde tedy pouze o způsob stravování, ale ucelený životní styl, jehož základem jsou využívání lokálních zemědělských produktů, místních receptů a způsobů přípravy jídla; stravování ve společnosti blízkých lidí, dodržování tradic, oslavy svátků a přiměřená každodenní fyzická aktivita.
Strava Středomořských národů je složena zejména z čerstvéhoovoceazeleniny,obilovin,luštěniny,olivového olejejako hlavního zdroje tuků,ryba omezeného množstvímasa,mléčných výrobkůavína. Jedním ze základních rysů tétokulturystravování je, že se jedná o stravu vyrovnanou a chudou. Vyrovnanou, neboť zde nedominuje jeden jediný typpotraviny(opačným příkladem může být přemíra konzumacemasav dnešní stravovací kultuře), a chudou nejen proto, že byla stravourolníkůarybářů, tedy nejširších vrstev obyvatelstva, ale především proto, že její nejpoužívanějšísurovinynejsou nijak zvlášť drahé, obměňují se podle ročních období, jejich příprava je jednoduchá a jsou pro každodenní vaření snadno dostupné. Ve svýchnárodníchakrajovýchodlišnostech představovala tatokulturastravování vždy dokonalou rovnováhu mezi dostupnýmipotravinamianutričními potřebamičlověka. V průběhu tisíciletéhistoriedoznala určitých změn a neustále se obohacuje.
Poznatky vyplývající ze studia středomořské stravy mohou být jednoduše graficky znázorněny do „středomořskénutriční pyramidy“. Ta velmi dobře vyjadřujepoměra druhy jednotlivých konzumovaných potravin.
Na základě iniciativy španělskéFundación Dieta Mediterráneavznikla ve spolupráci se širokou škálou expertů v různých oborech (výživa, antropologie, sociologie, zemědělství) pyramida zobrazující doporučené množství stravy pro dospělou osobu.Schéma zdůrazňuje základní význam fyzické aktivity, společného stolování, pití vody a doporučuje upřednostňovat lokální sezónní produkty.
V rámci pyramidy má zásadní význam vyváženost a pestrost stravy. Žádná surovina totiž není sama o sobě schopna naplnit energetické a nutriční potřeby organizmu. Tvar pyramidy jednoduchým způsobem zachycuje, v jakých poměrech je třeba jednotlivé potraviny konzumovat podle toho, v které části pyramidy se nacházejí: potravinám ze základny pyramidy je třeba dávat přednost před potravinami umístěnými blíže špičce.
Tradičnístředomořská strava je výsledkem střetu odlišných stravovacích kultur, které se mezi sebou mísily a v průběhu času pak dále rozvíjely. Základem je zcela jistěkuchyně ŘekůaŘímanůzaložená na tradiční trojicipšenice–víno–olivový olejdoplněnéluštěninou,obilninami,zeleninou,sýry,rybamia omezeným množstvímmasa. Tento stravovací model odrážel kulturní jednotu oblastiStředozemního moře, které bylo prakticky vnitřním mořem územíantickéhoŘímaa sami Římané jej nazývali "Mare Nostrum" (Naše moře). PřestožestravaŘímanů nebyla stravou všech národůStředomoříté doby, zahrnuje v sobě kulturu stravování antického světa a zcela jistě tvoří základ pro další vývoj.
Ve stravě Římanů převažovaly obilniny a luštěniny nad jinými potravinami. V antickém Římě se nejvíce využívaly takzvané „podřadné“ obiloviny, označovaly se tak proto, že před použitím se musely zbavit silné vnější slupky, aby z nich bylo možné umlít mouku. Mouka promíchaná s mlékem nebo vodou byla základem pro určitý druh těstovin, které se pak kombinovaly s luštěninami nebo zeleninou.
Také mléko a mléčné výrobky hrály důležitou úlohu ve stravě Římanů. Ze zelinářských plodin se používaly předevšímzelí,cibule,brokolice,mrkev,chřest, boby,čočkaaokurkyspolu s dalšími divoce rostoucími plodinami, jako např.houbami. Maso, předevšímvepřové, ale takézvěřina, mělo roli druhořadou. Ovce a kozy poskytovaly v první řadě vlnu, kožešiny a mléko, teprve na druhém místě maso.Hovězí dobytekbyl využíván především na práci. Ryby se ve stravě Římanů objevují od2. stoletípo Kristu, tedy později než vŘecku. Jedly se především mořské ryby, ale nejen ty. Když seřímská kulturapřiblížila řecké, římské stravovací zvyky, které byly oproti těm řeckým jednodušší, se změnily. Stravování se obohatilo a vytříbily se chutě. Vzhledem k podobnosti obou stravovacích kultur však změny nebyly nijak radikální.
Dominantní řecko–římský stravovací model se vestředověkustřetl s modelemněmeckým, založeným na trojicimaso–živočišné tuky–pivo. U národůseverní Evropy, převážněkočovníků, převládal lesnickopasteveckýživotní stylzaložený na využívání lesních porostů a na pastevectví, zdrojem jejich obživy tedy byl lov, rybolov a sběr lesních plodů. Chovali prasata, z nichž hojně využívali i tuk. Na políčkách blízko tábořišť pěstovali zeleninu. Několik málo pěstovaných obilnin se nepoužívalo k výrobě chleba, ale nápoje, který byl předchůdcem dnešního piva. Spojením těchto dvou kultur vznikl nový stravovací model, v němž mělo maso (především vepřové) a pšenice (chléb) rovnocennou roli. VItáliise však tento model nerozšířil stejnoměrně a nejméně pak pronikl do jižních regionů poloostrova, ty zůstaly spjaty především se středomořským modelem stravování. V raném středověku byla tato stravovací kultura značně ovlivněna novými podněty přicházejícími zejména z arabské kultury šířící se v jižní části Středomoří.Arabská stravovací kulturaodmítala z náboženských důvodů konzumaci vína a vepřového masa, ale s původní stravovací kulturou se shodovala v konzumacichlebaa obecně obilnin. Mezi běžně používaným masem bylo nejoblíbenějšíjehněčí, ale jedla se i zvěřina a skopové spolu s luštěninami a rýží, kterouArabovépřivezli zVýchodu. Mezi nejrozšířenější arabskou zeleninu patřilycibule, cukety, okurky alilek. Mimořádný význam mělo dochucování kořením, jako bylaskořice,kmínašafrán. Přes Araby (také díkykřížovým výpravám) se na evropský kontinent dostaly nové produkty, které si ať už rychle nebo pomalu získaly své místo v tom, co dnes nazýváme tradiční středomořskou stravou. Obohatily ji a přispěly k její osobitosti. Těmito produkty, dnes velmi rozšířenými, bylyrýže(i když tu znali už Římané),citrusy,špenát,lilek,cukrová třtinaa poté také velmi pravděpodobně sušenétěstoviny, které se staly základem moderníitalské kuchyně. Dalším mezníkem ve vývoji středomořské stravy byl příchod nových plodin na starý kontinent po objeveníNového světa. Z obouAmerikdorazily produkty, jakoopuncie,kukuřice,brambory,rajčata,paprikyachilli papričky, mnoho druhůfazolía ovoce jako napříkladananasnebo produkty jakokakao. I když mnohé musely o své místo na stolech Evropanů bojovat, dnes většina z nich tvoří základní součást stravy národůStředomoří. Jako příklad můžeme uvéstpolentu, základní pokrm rolníků, kdysi vyráběnou zječmene,prosanebo jiných obilnin, které v18. stoletínahradila kukuřice. Stejně tak brambory, plodina, která v průběhu dějin po celé Evropě zmírnila mnohohladomorů, i když v oblastech Středomoří byla považována za druhořadou potravinu. Nebo omáčka z rajčat, která je dnes ve světě spolu s těstovinami nebopizzousymbolem italské gastronomie.
Roku1941Ancel Keys, otec myšlenkyK-Ration, základní dávky stravních přídělůamerické armádyběhemdruhé světové války, se o středomořskou výživu začal zajímat poté, co jako doprovod amerických jednotek nasazených běhemválky ve Středomořív Řecku a v Itálii zjistil, že místní obyvatelé jen velmi zřídka trpí nemocemi způsobenými vysokým množstvím tuku ve stravě. Keyse to velmi zaujalo, a proto se spolu s dalšími lékaři pustil do práce na mezinárodní kooperativní epidemiologické studii o postižení srdečních tepen, známé pod názvem Seven Countries Study. Cílem bylo zkoumat vztah mezi hladinou cholesterolu v krvi a způsobem stravování jednotlivých národů. Jedinců pozorovaných po mnoho let bylo více než 12 000 a byli to jak lidé ze Středomoří, tak z jiných částí světa (Itálie, Řecka, bývaléJugoslávie, Holandska, Finska, Japonska, USA). Z těchto studií vyplynulo,že procento úmrtí na postižení srdečních tepen mezi středomořskými národy, které mají jako základ stravy obilniny, ryby, zeleninu a ovoce a používají téměř výlučně olivový olej, a v Japonsku, kde je strava také velmi chudá na nasycené tuky, bylo mnohem nižší než u národů nespadajících do této oblasti. Ovšem teorie byla prvně publikována (How to eat well and stay well the Mediterranean way) až v roce1975.
Ancel Keys a jeho žena Margaret se koncem sedmdesátých let přestěhovali doItálie, do Cilenta, konkrétně do Pioppi, starého námořního přístavu a dnes turistického centra Národního parkuCilentoa Vallo di Diano v provinciiSalerno, kde zůstali až do roku2003. Poté se vrátili do Spojených států, kde Keys následujícího roku, dva měsíce před svými stoprvními narozeninami, zemřel.
Dlouhou dobu nebyl tento pojem obecně rozšířen. Teprve až v 90. letech 20. století se koncept rozšířil podobně jakofrancouzský paradox,se kterým je často zaměňován. Vědeckou práci tehdy publikovalaHarvard School of Public Health(Walter Willett, Frank Sacks, Antonia Trichopoulou, manžel Dimitrios Trichopoulos a další).Mezivládní organizaceInternational Olive Oil CouncilzaloženáOSNji začala prostřednictvím společností Oldways Preservation a Exchange Trust propagovat (olivový olej).Roku2010jiUNESCOzařadilo na reprezentativní seznam nemateriálního kulturního dědictví. Nicméně roku2013nezávislá nevládní organizaceCochrane Collaborationsvou studií nenalezla jasnou podporu kladného vlivu této stravy na kardiovaskulární onemocnění.Přesto se ale ukazuje, že středomořská strava nevede k přejídání.Poslední dobou se stává populárníseverská strava, která má mít podobné účinky.
Společně s přiměřenou fyzickou aktivitou a omezením dalšíchrizikových faktorůjakoalkoholnebokouřeníje správná výživa základem prevence mnohapatologií.Středomořská strava představující určitý stravovací vzorec typický propopulacižijící napobřežíStředozemního mořeje pro své pozitivní vlivy nazdravía kvalitu života v široké míře považována za modelzdravé výživy.
Vědecké studie zaměřené na různé populace, mezi nimi především tzv. Seven Countries Study, prokázaly, že stravovací styl středomořského typu pozitivně ovlivňuje zdraví a snižujeúmrtnostz nejrůznějších příčin, zejména pakmortalitunakardiovaskulárníanádorová onemocnění.Zároveň snižuje výskytneurodegenerativních onemocnění, a to včetněParkinsonovyaAlzheimerovychoroby.Středomořská strava hraje velmi významnou roli vprevencimetabolického syndromu- onemocnění s vysokým kardiovaskulárním rizikem, které se vyznačuje souborem rizikových faktorů asymptomůvyskytujících se u nemocného současně (obezita, vysoká hladinacholesterolu, vysokýkrevní tlak,porucha sacharidové tolerance). Středomořskou stravu doprovází zhruba o polovinu zvýšenáflatulence,čímž více zvyšují emise skleníkových plynů jako jemethan.