Jus de tomate

Lejus de tomateest unjus de fruitsobtenu par traitement thermique detomatesfraîches hachées et filtrées, ou par dilution de concentré de tomate. Inventée en 1917 auxÉtats-Unis, cette boisson est consommée directement, agrémentée de sel et d'épices (sel aucéleri,citron,tabasco,sauce Worcestershire), ou peut servir d'ingrédient dans la préparation decocktails(comme lebloody Mary) ou de plats (comme legaspacho).
Cejus de légumesprésente de bonnes propriétés nutritives et de conservation. C'est un débouché secondaire du traitement industriel de la tomate, commercialisé sous cette forme ou présent uniquement comme état intermédiaire dans la préparation industrialisée derecettes à base de tomates.
La boisson aurait été inventée aux États-Unis en 1917, par Louis Perrin, chef duFrench Lick Springs Hotel, àFrench Lick, dans l’Indiana, pour faire face à un manque d'orangespour préparer lesjus d'orangede laclientèle du matin.
Depuis 1965, le jus de tomate est laboisson officielle de l’Étatde l’OhioauxÉtats-Unis.
AuXXIsiècle, le jus de tomate est unjus de fruitsobtenu par traitement thermique detomatesfraîches hachées et filtrées, ou par dilution de concentré de tomate.
La production de jus de tomate est difficile à estimer car il s'agit d'un débouché mineur de la filière. En 2014, l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture(FAO) estime à170 millions de tonnesla production mondiale de tomates fraîches.
La Société nationale interprofessionnelle de la tomate estime la part de tomate transformée (incluant le jus) à un quart de la consommation mondiale, soit environ40 millions de tonnes.
À titre de comparaison, la production mondiale decarottes(deuxième légume de plus consommé en France derrière la tomate) est de35,5 millions de tonnesen 2014dont une faible part est transformée en jus.
En ce qui concerne les jus de fruits, la production mondiale dejus d'orangeest de55 millions de tonnespar an, la production mondiale de pommes est de69,6 millions de tonnesen 2010 dont 20 % de pommes transformées et moins de 5 % pour lejus, y compris le cidre.
Selon le journalisteJean-Baptiste Malet, auteur du livreL'Empire de l'or rouge, la moitié de la production de tomates destinées à la transformation industrielle pousse en Californie, en Italie ou au Xinjiang. Cette tomate possède une peau épaisse pour mieux résister au transport.
Le jus de tomate est un débouché secondaire de la filière du traitement de la tomate. Les industries produisant de la conserve de tomates pelées trient et écartent les tomates ne présentant pas les caractéristiques requises, notamment de maturation, de couleur et de forme. Le produit de ce tri va servir à la production deconcentré de tomate, soit pour être vendu tel quel, soit pour servir d'ingrédient dans les sauces tomates, soupes,ketchup... Les peaux sont alors séparées par pressage à chaud, traitement chimique (embruns de soude caustique ou enzymatique) ou pelage à froid. L'extraction du jus intervient pendant ou après le pelage. Dans le cas d'un concentré de tomate, le jus est ensuite concentré jusqu'à environ 32brixenviron (minimum 28 brix pour du double concentré de tomates, et 36 pour du triple). Une petite partie du jus de tomate est prélevée avant concentration pour être conditionnée en tant que jus de tomate, avec un brix supérieur à 5.
Un deuxième flux de process peut être employé, le procédé de concentration va a son terme, puis le jus de tomate est reconstitué« à partir de concentré de tomate dilué, homogénéisé et acidifié. ». Comme pour lejus d'orange, cette tolérance de la législation permet de stocker et transporter du concentré de tomate jusqu'au lieu de conditionnement, c'est-à-dire de moins gros volumes et de meilleures propriétés de conservation.
Les principales marques de jus de tomate produit de façon industrielle sont :
De manière générale, après réception, nettoyage et tri, les tomates suivent un process de désactivation desenzymes, soit par une technique de traitement à chaud (stérilisationpar cuisson), soit par un traitement à froid (pasteurisation) afin de garantir leur conservation. Pour les jus, les industriels évitent les traitements à chaud aussi bien lors de la désactivation des enzymes que du pelage afin d'éviter que la couleur rouge ne vire au brun.
Plusieurs ingrédients sont ajoutés avant conditionnement: leselet unacidifianttel que dujus de citron. Ces ingrédients participent à la conservation. Parfois un conservateur tel dusorbate de potassiumest ajouté en complément.
Après homogénéisation du mélange, le jus de tomate est conditionné dans un emballage aseptique. La pasteurisation intervient après fermeture des contenants. L'étiquetage intervient après refroidissement. Selon lepHdu liquide et la technique de conditionnement, une conservation au froid peut-être nécessaire.
En France, les ingrédients autorisés dans le jus de tomate sont:
Lebrixdoit être supérieur à 5. Il n'est pas légal de modifier le brix autrement que par mélange entre différents jus à des brix différents.
Dans le cas particulier du nectar de tomate, de l'eau est ajoutée, et éventuellement dusucre(saccharose,glucose,fructose...) ou unédulcorant. Le pourcentage de tomate doit rester supérieur à 50 %.
Si le jus de tomate peut théoriquement être consommé pur, c'est rarement le cas. Il est souvent assaisonné avec dusel au céleri(ou une branche decéleri), ducitron, dubasilic, dupersil, de l'huile d'olive, dutabascoet parfois de lasauce Worcestershireou de la poudre d'oignon, d'ail…
Le jus de tomate « maison » peut être fabriqué100 % pur jusou à partir de concentré de tomates (qui peut êtredoubleou triple). Pour le jus acheté, il doit respecter la définition de l'ONU, c'est-à-dire : être« obtenu par traitement des tomates à l'eau chaude ou froide ou à la vapeur », il ne doit pas être ajouté de sucre.
Il est quasiment toujours agrémenté de sel à 3ou 6grammes par litre.
Le jus de tomate est utilisé dans de nombreusesrecettes à base de tomatetelles lessoupes de tomate(gaspachoetsalmorejo) ou encore les cocktails (bloody MaryetCésar).
Le jus de tomate est lui-même la base duClamato, encore nommé jus de Clamato,jus de fruitsà base de jus de tomate, de bouillon depalourdeet d'épices, que l'on trouve principalement auxÉtats-Unis, auMexique, et auCanada.
Le jus de tomate est affublé de nombreuses vertus, cependant aucuneallégation santéspécifique au jus de tomate n'est autorisée en Europe et aux États-Unis. Les vertus ou effets secondaires du jus de tomate sont donc sujets à caution.
Le nombre d'allégations sur les bienfaits du jus de tomate rencontre un public préférant les aliments sains et santé ; la filière bio a donc investi le marché etune grande partiedes jus de tomate de toutes marques sont issus de l'agriculture biologique.
Une étude de scientifiques de la Graduate School of Agriculture de l'université de Kyotomontrerait les vertus anti-graisse du jus de tomate. Les résultats de cette étude ont fait l’objet d'une publication en 2012et d’un reportage à la télévision japonaise entraînant quelques jours plus tard, une frénésie d’achat de jus de tomate. La tomate fraîche ou le jus de tomate frais agirait sur le métabolisme destriglycérideset donc le poids des souris, et donc peut-être des humains.
Aux États-Unis, des scientifiques concluent que le jus de tomate semble présenter un intérêt pour limiter les effets secondaires associés à laradiothérapiecontre lecancer de la prostate.
Une étude japonaisemontre que la consommation de jus de tomate atténue les symptômes de laménopause:anxiété,irrégularité du rythme cardiaque,bouffées de chaleur.
Une autre étude de l'université de Stockholmconclut que la consommation de jus de tomate diminue le niveau de stress oxydant de l'organisme.
Ces résultats sont confirméspar des chercheurs grecs qui ont réalisé des études de comportement sur des sportifs: ils ont constaté que le jus de tomate permet l’hydratation, qu'il est une source d’énergie, qu'il réduit aussi les risques d’infarctuset de décès prématuré, qu'il réduit les taux de molécules néfastes pour l’organisme, phénomène fréquent chez les sportifs ; lesantioxydantscontenus dans le jus de tomate expliqueraient ses vertus dans le cadre d’un programme sportif.
Parmi les qualités prêtées au jus de tomate, il seraitdiurétique,apéritifet rafraîchissant. Il préserverait l'organisme desmaladies infectieuseset duscorbut. Il débarrasserait descalculs urinaires,biliaires, de laconstipationet soulagerait de l'infection du transit intestinal. Utilisé sous forme de décoction, il régénérerait le visage, éliminerait lespoints noirset les taches de la peau.
En 2008, la compagnie aérienneLufthansaconstate qu'elle écoule chaque année1,7 millionde litres de jus de tomate contre seulement1,65 millionde litres debière, alors que les Allemands sont réputés pour ne pas être grands consommateurs de tomates lorsqu’ils sont à terre mais être de grands consommateurs de bière (ils en sont les quatrièmesconsommateurs au monde). S'interrogeant sur les raisons de cette différence, elle lance une étude scientifique à l'Institut Fraunhofer de physique des bâtiments(IBP).
Les résultats de cette étudesont publiés en 2010. Une autre étude est publiée dansFlavouren 2014puis une étude de chercheurs de l'université Cornellest publiée en 2015, toutes en réponse à la question : Pourquoi le jus de tomate est-il l'une des boissons préférées des passagers en avion, alors qu'il s'agit d'une boisson très peu consommée au sol ?
Ces études confirment que le consommateur ressent différemment le goût du jus de tomate au sol et en vol.
Pour la première étude, la différence viendrait de la différence de pression et de l'humidité de l’air qui diminuent fortement, ce qui influe sur notre réception des odeurs et des goûts, « un peu comme lorsqu'on attrape un rhume ».
Pour la seconde étude, la cause en serait lesbruits blancsà l'intérieur de l'avion qui diminuent la perception des saveurssucréesetsaléeset qui renforceraient l'umami. Cette cinquième saveur dont le nom est la contraction de deux mots japonaisumaiqui signifie délicieux etmile goût, correspond au goût ni salé ni sucré ni acide ni amer. Ce goût enveloppant a la particularité de ne pas être affecté par l'altitude. Résultat, il serait plus facile de détecter l'umami du jus de tomate dans les airs.
La troisième étude confirme les deux précédentes : le jus de tomate a un goût différent en vol et un environnement bruyant modifie le goût des aliments. Elle conclut,« ce que nous appelonsgoûtest déterminé par des stimulus multi-sensoriels ».
Selon Ernst Derenthal, responsable de la restauration chez Lufthansa, la consommation de jus de tomate dans l'avion aurait surtout une base psychologique.
Si pour certains, elle provoquerait une sensation desatiétédans l’estomac, alors que pour d’autres ce serait un remède contre lesnausées. Toutefois, la majorité des passagers choisiraient cette boisson parimitation. La majorité des passagers ne savent pas à l'avance ce qu'ils vont prendre et prennent juste la même boisson étrange que le voisin.
Au début de l’aviation civile commerciale — à la fin de laPremière Guerre mondiale— voler était réservé aux personnes riches, les boissons étaient gratuites, les vols inconfortables (bruits,trous d'air…). Il n'était donc pas rare que les passagers commandent de l’alcool, voire arrivent complètementsoûls, car l’alcool a la réputation d'aider à surmonter lapeur de l’avionet la« boisson ferait plus d'effet en avion ».
Pour diminuer les coûts et éviter les débordementsdus aux personnes avinées, mais aussi se soumettre à laprohibition— qui interdisait la vente et la consommation d'alcool dans plusieurs pays dont les États-Unis —, il fut proposé de favoriser la consommation de boissons sans alcool aux passagers. Le jus de tomate ayant une connotation exotique et moderne — il aurait été inventé en 1917 —, connut un succès immédiat, jusqu'à être choisi comme nom pour une association de promotion de l'aéronautique en 1933.
De plus, depuis les années 1970 et la dérégulation du secteur de l’aéronautique civil, concurrence aidant, les boissons alcoolisées sont devenues payantes dans de nombreuses compagnies aériennes, à de rares exceptions, alors que les boissons sans alcool comme le jus de tomate restent servies gratuitement.
La consommation de jus de tomate ne devrait pas aller en diminuant, de nombreuses compagnies interdisant — en partie ou totalement — les boissons alcoolisées pour des questions de sécurité (l'alcool a plus de 70° est considéré comme unliquideinflammableet donc une source potentielle d'incendie) ou pour des questions religieuses (l'alcool estréputé interdit dans la religion musulmane), voire économiques. Certainescompagnies aériennes, mais aussi desÉtatsou des membres dupersonnel navigant, ont même demandé une interdiction générale de l’alcool à bord.
En 1838, aurait étéinventé par hasardun « papier de jus de tomate ».
— Nouvelles diverses,Le Lithographe : Journal des artistes et des imprimeurs, d'après l'Écho du Cantal.
Plusieursbrevetsde boissons à base de jus de tomate ont été publiés, tels une boisson alcoolisée contenant du jus de tomate et son procédé de fabricationou encore des produits issus de la centrifugation d'un jus de tomate frais.
: document utilisé comme source pour la rédaction de cet article.