간장

간장(-醬)은음식의 간을 맞추는, 짠맛이 나는 흑갈색 액체 장으로,콩을소금물에발효시켜 만든다.장(醬) 또는장유(醬油)라고도 부른다.콩이외에도 다른곡식이 들어가기도 하며, 발효에누룩곰팡이또는간장누룩곰팡이가 이용된다. 간장은중국에 그 기원을 두며, 동아시아와 동남아시아에서조미료로 널리 쓰인다. 대부분 간장은 간을 맞추는데 쓰인다.
간장이란 이름의 기원은중국의 醬(장)으로 본다.기원전 2세기중반에 쓰여진 《주례》에 醬(장)이라는 한자가 처음 기록되었는데, 이때 醬(장)은염장발효조미료를 두루 일컫는 말이었다.고대 중국황실의 醬(장)은 고기를소금에 절여발효시켜 만들었는데, 이는 현대에어장을 만드는 방식과 비슷하다. 민간에 전해지면서 고기 대신콩을 사용하게 되었다.
한국에서는삼국시대이전부터된장, 간장이 섞인 걸쭉한두장을 담가 먹다가, 삼국시대에 간장과된장을 분리하는 기술이 생긴 것으로 보인다.4세기에 지어진고구려의 고분인안악 3호분벽화를 보면 우물가에 장을 담근 장독대가 그려져 있으며,중국의 《삼국지》〈위서〉 오환선비동이전 고구려 편에 "고구려가 장양(贓釀: 장 담그기, 술 빚기 등의 발효식품 제조)을 잘한다"는 기록이 있다.683년신문왕3년 2월 봄 《삼국사기》에는 왕이내물왕8세손인 일길찬 김흠운의 딸을 왕비로 맞아들일 때 폐백 음식으로 장(醬), 메주(皼, 메주), 해(醢, 젓갈)을 준비했다는 기록이 남아 있다.
《고려사》 〈식화지〉에는1018년(현종9년) 거란의 침략 때와1052년(문종6년) 기근 때 굶주린 백성에게 간장과 된장을 나누어주었다는 기록이 있다.
조선시대 문헌인 《구황촬요》와 《증보산림경제》에는 각각 조장법(造醬法)항과 장제품조(醬諸品條)에서 장을 잘 담그는 방법을 상세히 제시하고 있으며,《규합총서》에는 장 제조법 뿐만아니라 장 담그는 날 택일법, 금기사항, 보관관리법 등도 기록돼 있다.이를 보면 현재의 장 담그기와 같은 방법이 정착된 것을 알 수 있다. 《훈몽자회》에 ""이라는 표기가 나온다.
전통적으로입동전후에메주를 쓴다.콩을 불린 다음에물을 붓고 큰무쇠솥에서 삶아서절구에 찧으면메주밥이 되는데, 이메주밥을 한두되정도 둥글거나 네모나게 빚어 서늘한 곳에서 일주일 정도 말린다.메주가 단단해지면볏짚으로 엮어처마끝에 매달아 띄우거나, 더운온돌방에서메주사이 사이에볏짚을 한 켜씩 놓아 띄운다. 이듬해정월경에 잘 뜬메주를 겉을 깨끗이 씻어햇볕에 바짝 말린다.
그 다음에는장독에 끓인소금물을 붓고메주를 담가 두는데, 이때메주가 소금물에 둥실 뜨면 간이 알맞다. 장을 담글 때고추와숯을 띄우기도 하는데, 이것은숯이 불순물을 빨아들이고고추가살균작용을 하기 때문이지만,장독에 치는금줄과 함께주술적인 의미를 갖기도 한다.
시간이 지나메주가 잘 발효되었을 때소금물안에서 삭은메주를 꺼내고 나머지 국물을 달인 것이 간장이며, 간장을 떠낸 뒤 삭은메주를 건져서 으깬 것이된장이다. 담은 지 한 해가 되지 않은 진하지 않은 간장은햇간장또는청장(淸醬)이라 부르며, 3-4년 묵은 것은중간장, 5년 이상 묵어 아주 진하게 된 것은진간장(津-醬)이라 부른다. 진간장은진장(陳醬),농장(濃醬),진감장(陣甘醬)이라고도 부른다.
재래식 메주는콩으로만 쑤어 간장과된장겸용으로 먹지만, 개량식메주는 삶은콩에쌀,보리,밀같은 종곡을 첨가해발효시키고 간장용과 된장용이 따로 있다. 메주에 종곡을 심으면 유기산생산균이 번식하고효소역가가 높아지는데, 일본식미소와쇼유를 만들 때도 이런 방식을 쓴다.
또한 자연적으로 여러 가지누룩곰팡이가 번식하게 두는 재래식메주에 비해,공장에서 생산하는 개량식메주는 단일균종(황국균)을 배양해서 이것으로 만든발효제를 삶은 콩에 접종,발효시켜 만든다.
기름기를 뺀콩과곡식등의 원료를염산으로 짧은 시간 안에가수 분해하여아미노산을 생성시킨 뒤,수산화 나트륨또는탄산 나트륨으로 중화하고 여과 및 정제를 거쳐,소금으로 간을 맞추고 간장의 색과 맛을 내는 첨가물을 넣어 제조한다.
한국의 간장은 크게한식간장과개량간장으로 나뉘며, 그 외에 물고기의 단백질로 만든제주도의어간장이 있다.
재래식 간장으로도 부른다. 현대에는 주로국에 넣는다 하여국간장이라고도 부르며, 왜간장과 비교하여 이를 때는조선간장으로, 양조장 등에서 만든 개량된 간장과 비교하여 집에서 만든 간장을 이를 때는집간장으로 부르기도 한다.
한국의 전통적인 방법으로 만드는 간장으로, 비교적 색이 연하고 짠맛이 강하다. 콩으로 만든메주를 소금물에 담가 발효시킨 뒤, 우려낸 국물을 떠내어 솥에 붓고 달여서 만든다. 한식메주를 주원료로 하는 것은재래한식간장으로, 개량메주를 주원료로 하는 것은개량한식간장으로 부른다.
한식간장과는 달리메주를 쓰지 않고 만든 간장으로, 개화기 이후 들어온 일본식 간장이라 하여왜간장으로도 부른다. 한식간장에 비해 짠맛이 약하고 색이 진하다. 색이 엷은 국간장과 구분해진간장이라 부르기도 한다.
만드는 방법에 따라서양조간장,산분해간장,효소분해간장,혼합간장등으로 나뉜다.
양조간장(문화어:띄운간장, 발효간장)은 대두(콩), 탈지대두(기름을 짜낸 콩) 또는 곡류 등을 증자하고 종국을 첨가한 후 제국실에서 배양하여 얻은 효소 활성이 있는 국을 식염수 등을 섞어 발효와 숙성시킨 후 그곳에서 나온 액체를 가공한 것을 말한다. 이때 탈지대두는 7.0% 이상이어야 하며, 대두 또는 탈지대두를 섞어서 사용하는 경우에는 9.0% 이상이어야 한다.
단백질을 함유한 원료를 (염산등의) 산으로 녹여서가수 분해한 후, 수산화 나트륨 또는 탄산 나트륨으로 중화하여 아미노산을 만든 후 소금과 첨가물을 넣어 제조한 것을 말한다.화학간장이나아미노산간장이라고도 부른다.
단백질을 함유한 원료를효소로 녹여서가수 분해한 후 그 나머지 액체를 가공한 것을 말한다.
혼합간장은 여러 가지 방법으로 만들 수 있다. 한식간장 또는 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 적절한 비율로 혼합하여 가공하거나, 산분해간장의 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 첨가하여 발효, 숙성시킨 액체를 가공한 것은 혼합간장이다. 그 외에 이 원액에 양조간장 원액이나 산분해간장 원액 등을 적정 비율로 혼합하여 가공한 것 또한 혼합간장이라 부른다.
어간장(문화어:물고기간장)은어장이나생선간장이라고도 부른다.콩으로 만드는 간장과 달리 물고기의 단백질을 사용해 만든다. 영어권에서는콩으로 만드는 소이소스(영어:soy sauce)와 구별해피시소스(영어:fish sauce)로 부른다.
중국의 간장은장유(酱油)라고 부르며, 크게생추간장(生抽酱油성처우장유)과노추간장(老抽酱油라오처우장유)으로 나뉜다.
타이완에서는 단맛이 나고 걸쭉한장유가오를 먹는다.
인도네시아에서는 간장 등 소스가케찹(kecap)이라 불린다.케첩과 어원이 같다. 걸쭉한단간장(kecap manis케찹 마니스)이 기본으로 쓰이는데,야자설탕이 들어가당밀같은 맛이 난다. 달지 않은짠간장(kecap asin케찹 아신)도 사용되며, 간장 외에어장(kecap ikan케찹 이칸)과우스터셔 소스(kecap inggris케찹 잉그리스)를 일컬을 때도 kecap이라는 낱말이 사용된다.
일본에서는 간장을쇼유(醤油)라고 부르며, 일본 간장은 크게 다섯 가지로 분류한다.
태국에서는 간장을시이우(ซีอิ๊ว)라고 부른다. 간을 맞출 때는흰간장(ซีอิ๊วขาว시이우 카우)을 사용하며,검은간장(ซีอิ๊วดำ시이우 담)은 음식에 색을 내기 위해 쓴다.단간장(ซีอิ๊วหวาน시이우 완)은 음식을 찍어먹을 때 사용한다. 그 외에 "맛내기 소스"라고도 불리는맛간장(ซอสปรุงรส솟 쁘롱 롯)이 있다.
간장의염분농도는 보통 18‒20%이며, 간장이갈색을 띠는 것은 아미노산이 분해되어 생기는멜라닌과멜라노이딘때문이다. 간장의냄새를 구성하는 성분으로는알코올,케톤,알데하이드,휘발성 산,에스터,페놀등이 있으며, 간장의 고유한 맛은베타-메틸 메르캅토프로필 알코올에서 나온다.그리고 간장을 과다하게 섭취할 경우 신장 기능이 약해지고,대장용종등 각종 부작용을 일으킬 수도 있다. 그 외에도 짠 맛에 익숙해지게 되므로암등 건강을 더 해치울 수도 있게 된다.
조선 시대 간장에 관련된 서적은 다음과 같은 것들이 있다.