Píib

Lepib, plus correctement enmaya yucatèquepíib, est unfour enterré(en)typique de lapéninsule du Yucatánau Mexique. Née dans leMexique précolombiencette technique consiste à creuser un trou, à y allumer un feu avec du bois et des pierres, pour ensuite faire cuire les aliments (traditionnellement du porc ou du poulet) à feu doux, le tout recouvert de terre ou de feuilles. De nos jours, il existe un usage répandu selon lequel lepíibfait référence autamal, mais à  l'origine le terme désigne bien le four.
Un four peut nourrir jusqu'à quarante personnes, c'est pourquoi il est généralement préparé lors des festivités locales. Par exemple, àKantunilkín, la capitale municipale deLázaro Cárdenas, lepíibest préparé pour le 8 décembre, jour de l'Immaculée Conception, patronne de la ville. Lepíibest également utilisé pour concevoir lerelleno negro(es)duHanal Pixán, ainsi que lestamales torteadosou lesvaporcitos.
AuYucatán, il est surtout connu sous le nom depib, oupiíbselon l'orthographe maya actuelle promue par l'Académie de la langue maya du Yucatán. Dans certaines régions, il est également appelépiiLa forme plurielle estpíib'ob, et nonpibs, et la forme verbale estpíibt(traduisible par « faire unpíib»).
Les plats cuits dans unpíibsont appeléspibil. On pense à tort quepibilsignifie qu'ils incluentrecado. Le suffixe -bilindique le participe :pib-bil(litt. « chose rôtie »),muk-bil(« chose enterrée »), etc. Dans lalangue maya, il est placé avant le nom de l'aliment, alors qu'en espagnol, c'est l'inverse. Par exemple, les Mayas appellent la traditionnellecochinita pibilpíibi'k'éek'en(« petite cochinita pibil »).
Lepíibn'est explicitement cité dans aucuncodex préhispanique, mais les experts sont arrivés à la conclusion qu'il s'agit d'une technique qui était déjà pratiquée avant lachute de l'Empire aztèque. Il y a plusieurs raisons à cela : d'une part, le four enterré n'a jamais fait partie de la tradition hispanique, il n'a donc pas pu être apporté par lesconquistadors. En revanche, la pratique du four à terre s'étend à d'autres peuples indigènesmésoaméricains.
On trouve également d'autres formes de fours enterré dans le reste du Mexique, comme leximbó(es)d'Hidalgo, d'origineotomí, ou labarbacoamexicaine classique. Cependant, nulle part ailleurs ils ne sont aussi courants qu'au Yucatán. Les fours enterrés sont pratiqués à la fois par les indigènes et les métis. Les paysans mexicains font rôtir l'agneau entier, généralement le dimanche et les jours fériés.
Une étude menée en 2012 àXocén, dirigée par la chercheuse de l'Universidad Autónoma de Yucatán(es)Carmen Salazar, a révélé que lepíib'obtraditionnel est préparé avec des animaux et des plantes indigènes, ce qui suggère une continuité de la pratique dupíibremontant à l'époque précolombienne. À cette époque, le four en terre était peut-être une méthode de conservation plutôt que de cuisson, surtout pendant les chasses, qui pouvaient durer plusieurs jours. En outre, l'étude montre la relation étroite entre lepíibet lekool(milpamaya), et que les deux pourraient être du même âge (environ 3400-3000 av. J.-C.). Une autre indication est la découverte d'ossements d'animaux datant d'une période très ancienne qui ne présentent pas les caractéristiques de la boucherie et de la charcuterie mais qui portent des marques de chaleur, ce qui correspond à la cuisson enpíib.
Sur le site dePalenque, dans l'État duChiapas, on peut lire le motpíibécrit dans plusieurs hiéroglyphes, qui ne fait pas particulièrement référence au four, mais qui a une signification connexe. Par exemple, on peut lire sur l'un des temples :u-pibnahil(« temple du bain de vapeur »).Pib'naahsignifie « bain de vapeur ».
La plus ancienne trace écrite depibse trouve dans leCalepino de Motul(XVIsiècle), un dictionnaire de termes mayas, qui le définit comme « le bain outemazcaldans lequel lesparturientesou les nouvelles mères étaient purifiées, et le cuiseur dans lequel les calebasses, les viandes, etc. étaient rôties sous terre » (nom), et aussi comme « rôtir sous terre de la viande, des calebasses, etc. » (verbe). Dans un autre ouvrage de l'époque,Bocabulario Maya Than, il est défini de manière similaire.
Plus récemment, l'une des principales études anthropo-culinaires sur lepíibcontemporain a été menée en 2019 par le chef Wilson Alonzo, chercheur en cuisine traditionnelle maya. Cette étude a été réalisée dans douze municipalités du Yucatán.
La taille de la fosse dépendra de la quantité de nourriture. En outre, la technique de préparation d'unpíibvarie d'une région à l'autre. Dans l'ouest de la péninsule (Maxcanú(es),Hopelchén(es)etc.), on prépare despíib'obquadrangulaires d'environ 1 mètre de côté. En revanche, dans le sud (Peto(es),Tekaxetc.) et l'estValladolid,Tizimín, etc.), ils ont une forme rectangulaire allongée, car plusieurs grands pots sont disposés en ligne, pouvant aller jusqu'à une douzaine. Lepíibcirculaire se trouve sur la côte nord, selon les habitants, en raison du fort vent côtier. La profondeur varie considérablement, allant de quelques centimètres à environ 1 mètre.
Lepíibest préparé dès la veille en creusant un trou dans la terre rouge (Kankab(es)en maya). Dans les zones côtières, comme le port deProgreso, le trou est creusé dans le sable de la plage. Les modes de préparation varient également d'une région à l'autre. Dans certains endroits, des feuilles de palmier sèches (zohol) ou des feuilles depapier journalsont placées en dessous pour que le bois brûle plus rapidement. À l'ouest, le bois est placé sous les pierres, tandis qu'à l'est, les pierres sont placées en dessous et le bois au-dessus. Le bois et les pierres sont placés dans une sorte de pyramide.
Il faut des pierres de taille moyenne, surtout des pierres solides (si'in túun), car elles retiennent mieux la chaleur. Vous pouvez savoir si une pierre est solide si elle sonne creux lorsqu'elle se heurte à une autre, par exemple les pierres de rivière. Les pierres calcaires, en revanche, sont inutiles car elles s'effritent facilement. Les pierres plus grosses sont réservées auxpíib'obdont la cuisson est longue.
Quant aubois de chauffage, les arbres les plus typiques sont lecatzín(es), lekitinché(es)(kitam che), lechaká(chakaj), lejabín(es)(ja'abin) ou le chukum, qui sont des bois durs pour générer une combustion durable, ou un bois aromatique comme le chêne. Dans le cas de cuissons qui durent plusieurs heures, on ajoute à la fois du bois sec et du bois vert (fraîchement coupé), afin que le charbon de bois reste plus chaud plus longtemps. Le feu est allumé et tout le bois est consommé jusqu'à l'obtention ducharbon de bois.
Les temps de cuisson varient également beaucoup ; un pouletpibilpeut nécessiter une heure et demie, tandis que lacochinita pibilnécessite jusqu'à 16 heures. Il est traditionnel de faire rôtir des animaux entiers sur lepíib. Certains, comme lacochinita, sont placés enveloppés dans desfeuilles de bananierdans un réfractaire ou un pot. Les aliments séchés sont placés directement sur la pierre, et s'il s'agit deragoûts, les pots sont placés sur les pierres. Les plats qui sont généralement cuisinés dans le píib sont les suivants :
Il existe plusieurs types de tamals (waaj) qui sont cuits dans lepíib:chachak waaj,píibil waaj,k'axbil waaj,mukbil waaj,to'obil waajounoj waaj.On les appelle à tortpíib.
Le píib est à nouveau recouvert de terre, mais pas avant qu'une couche de feuilles sauvages soit placée sur le dessus pour garder la vapeur à l'intérieur. De nombreux types de feuilles sont utilisés : jabín,pixoy(es),Guazuma ulmifolia(es), etc. L'écorce deplantainest également utilisée comme couvercle ; cependant, les feuilles de plantain ne sont pas bonnes pour les couvercles car leur cire ou leur résine est inflammable. Lorsqu'elles sont recouvertes de feuilles aromatiques, de nouvelles saveurs sont ajoutées aux aliments. La quantité de feuilles dépendra également de la saison de l'année : en saison des pluies, on utilisera plus de bois de chauffage mais moins de couverture, et en saison sèche, ce sera l'inverse ; plus il y a de feuilles, plus il y a de vapeur. Les jours de pluie, il est impératif de préparer lepíibla veille, afin de sécher le sol.
PendantHanal Pixán(jour des morts), la nourriture dupíibest offerte aux âmes des êtres chers. A la fin des vacances, la fosse n'est plus utilisée. D'abord, le trou est nettoyé. Une croix faite de feuilles de bananier et de feuilles de sipiche sacrées est placée dans le trou et bénie avec de l'eau. Le rituel se termine par la fermeture du trou et la prière d'un repas.
Selon la tradition, tout le monde ne peut pas cuisiner unpíib; lessis-k'aab(« mains froides ») sont les personnes qui ne peuvent même pas s'en approcher, car lorsqu'elles essaient d'aider, lepíibest gâché. Les personnes qui préparent lepíibsont appeléesj-píib(si c'est un homme) oux-píib(si c'est une femme).