Taleggio (formaggio)

IlTaleggioè unformaggioitaliano adenominazione di origine protetta(DOP), a pasta cruda di latte vaccino, molle e a crosta lavata.
Il Taleggio prende il nome dall'omonima valle, situata nell'altaBergamasca. La produzione di questo formaggio nasce dall'esigenza degli abitanti della zona di conservare il latte eccedente il consumo diretto. Inizialmente il formaggio così prodotto veniva chiamato "stracchino" (strachininlombardo), nome che per secoli inLombardiaha contraddistinto, più che un determinato formaggio, in generale tutti i formaggi molli a forma quadrata. Il termine deriva dall'espressione lombarda "strach", che significa stanco, e si riferisce al fatto che il formaggio veniva fatto (e da alcuni viene fatto tuttora) col latte della mungitura serale, quando lemucchegiungevano alla stalla "stanche" dopo essere state a pascolare tutto il giorno.
Il nomeTaleggiorisale invece ai primi delNovecento, quando i casari della valle omonima sentirono la necessità di distinguere i loro formaggi da quelli provenienti da altre zone. Pare soprattutto sotto la spinta di Amilcare Arrigoni, che nativo diOldain Val Taleggio emigrò e fece fortuna inFrancianel campo della ristorazione, tornato in Italia all'inizio del secolo, si adoperò per rivitalizzare la sua valle iniziando appunto dal Taleggio. È l'inizio del percorso che ha portato questa specialità al riconoscimento della Denominazione di Origine (D.O.) nel1988, cui è seguita nel1996laDenominazione di origine protetta(D.O.P.).
Attualmente la produzione, che è stata per secoli esclusivamente montana, si è estesa progressivamente nellaPianura Padana, dove numerosi caseifici hanno conciliato i metodi tradizionali con le innovazioni tecnologiche. L'incarico di vigilanza sulla commercializzazione del Taleggio è affidato, dal1981, al Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio (CTT). Nato nel1979come Ente senza scopo di lucro, il Consorzio ha come obiettivi la tutela, il miglioramento qualitativo e la promozione del formaggio Taleggio, e agisce attraverso:
I caseifici associati al Consorzio effettuano la marchiatura di ciascuna forma conforme ai requisiti specificati neldisciplinare di produzione. Il marchio è formato da 4 cerchi disposti in forma quadrata. Nei primi tre, in senso orario a partire da quello in alto a sinistra, è inserita la lettera "T" maiuscola; nel quarto, in basso a sinistra, è inserito il numero di identificazione del produttore concessionario del marchio. Sugli incarti del formaggio commercializzato è presente il marchio a quadrifoglio, con la sigla CTT, sotto la quale è eventualmente riportato il numero identificativo del produttore.
Il Taleggio è un formaggio a denominazione d'origine protetta (DOP): come tale può essere prodotto e stagionato unicamente inLombardia, nelle province diBergamo,Brescia,Como,Cremona,Lecco,Lodi,Milano,Pavia; inPiemontenellaprovincia di Novara; inVeneto, nellaprovincia di Treviso. Anche illatteutilizzato per la produzione deve provenire davaccheallevate nelle province citate.
Il procedimento di produzione prevede diverse fasi:
Il taleggio è un formaggio a crosta lavata, di consistenza molle.
Secondo il disciplinare di produzione il taleggio deve rispondere ai seguenti requisiti: