Euterpe oleracea

Euterpe oleraceaest une espèce depalmiersde la famille desArecaceae, originaire du Nord de l'Amérique du Sud. Il est appeléwassaïoupinotenGuyaneet ailleurs enFrance, mais c'est le vocable brésilienaçaï(ouaçaí) qui tend à s’imposer sur les deux autres termes ailleurs en France sauf en Guyane.
Il pousse en touffe serrée de plusieurs tiges. Lestipe (faux-tronc)principal peut faire au plus 20mde hauteur et 18cmde diamètre. Sa couronne comporte de 8 à 14 feuilles pennées. Les fruits, nommésaçais, sont desdrupesviolet très foncé, comestibles, et très réputées pour leur niveau élevé en antioxydants. L’açai est considéré comme l’une des espèces les plus naturellement abondantes dans les plaines inondables de l’estuaire de l’Amazone.
La pulpe broyée du fruit, additionnée d’eau, donne une boisson onctueuse appeléejus de wasseyen Guyane, etvinho de açaíau Brésil, bien qu’elle ne soit pas fermentée. La pulpe d'açai se dégrade rapidement et doit donc être consommée dans les 2 à 3 jours après la cueillette du fruit, ou êtrelyophiliséeen usine.
L’açai est maintenant planté pour la production decœur de palmier. Il est cultivé comme ornemental en raison de l'élégance de ses palmes.
En 1824, l’espèce a été décrite et nomméeEuterpe oleraceapar un botaniste allemandCarl von Martius(dans Historia Naturalis Palmarum 2(2): 29–31, f. 28–30).
Le nom de genreEuterpeest emprunté au grec ancienΕὐτέρπη/Eutérpê, francisé enEuterpequi dans la mythologie grecque, était la muse de la musique. L’étymologie du mot grecEutérpê, « qui sait plaire » (de εὖ / eũ, « bien » et de τέρπω / térpô, « plaire ») indique qu’elle était considérée comme une inspiratrice de la créativité artistique. Carl von Martius a choisi cette appellation en raison de la grâce et de la beauté des palmiers de ce genre.
L’épithète spécifiqueoleraceavient du latinoleraceus« employé comme légume » Linné, avecŏlŭs (hŏ-), ĕris,n., légume, herbe potagère. L’épithète serait une allusion à l’utilisation culinaire de ses baies.
EnGuyane, il est appeléwassaï(emprunt à la languetupi-guarani) oupalmier pinot/pinot(emprunt à lalangue caribedes AmérindiensKali'nade la région deSaint-Laurent-du-Maroni). En Guyane, le palmier pinot peut former de vastes peuplements, sur les berges inondables des fleuves, quasiment monospécifiques, appelés « pinotières » (P. Laval, 2012).
En Amérique du Sud d’où il est originaire, il est appeléaçaíauBrésilouaçaizeiro(duportugaisaçaí),manaka / podosiriauSuriname,murrapoenColombie. Le nom portugaisaçaíest une adaptation de la languetupi/ĩwasa'i/qui signifie « le fruit qui pleure », en raison d’une légende amérindienne.
Après le succès de l’introduction en Occident dans les années 1990, de produits de baies d’açai réputés bons pour la santé, le terme brésilien açai s’est imposé en France, comme ailleurs.
Selon POWO, les synonymes hétérotypiques sont :
Le palmier royal des Caraïbes,Roystonea oleracea, est parfois confondu avecEuterpe oleracea.
L'açaï est un palmier gracile,inerme,cespiteux, poussant en touffes serrées de 10 à 20 stipes. De jeunes palmiers naissent systématiquement à la base d'un stipe déjà développé. Les vieillesfeuillestombent au sol, ce qui contribue à donner à l'espèce un aspect net et gracieux.
Lestipefait de 3 à 20 mètres de hauteur et de 7 à 18cmde diamètre. Il est gris, très droit, avec à sa base un cône de racines aériennes et à sa partie supérieure un manchon foliaire vert ou teinté de brun foncé, jaune vert, rouge terne ou pourpre.
Sa couronne comporte 8 à 14 feuilles (ce qui est peu). Chacune jusqu’à 3,50mde longueur, est constituée de nombreuses 50 à 70 folioles de chaque côté, pennées et pendantes et disposées de manière régulièrement opposées ; ce qui est très caractéristiques du genreEuterpeet fait le tout le charme du palmier. La feuille est portée par un pétiole long d’environ 30cmet possède à la base une gaine foliaire longue de 0,80 à 1,30mformant le manchon foliaire.
Lesinflorescencessont ramifiées une fois et longues d’environ 70cm, portées sur un pédoncule long de 10 à 15cm, enfermées lors de leur phase initiale de croissance dans unespathecaduque, verte et longue d’environ 1m. L’espèce estmonoïque: les fleurs unisexuées sont disposées par 3, une femelle entre deux mâles. Lepérianthede la fleur a 6tépales. Les fleurs mâles sont pourpres et les fleurs femelles marron clair. Les fruits sont desdrupescomestibles, également nommés « açaí », d’un violet très foncé ; elles ressemblent à lamyrtille, à lagriotteou aubleuet(au Canada). Ils poussent en grappes en haut du tronc du palmier. Leur goût rappelle lechocolatet les fruits rouges. Le fruit fait 1 à 2 centimètres de diamètre et le noyau représente la majeure partie du fruit, mesurant jusqu’à 15mmde diamètre. Sa chair (le péricarpe) est pulpeuse et fine, et de 1 à 5mmd’épaisseur. Très fragile, les micro-organisme s’y développe rapidement, elle ne peut être consommée fraîche que dans les 48 heures suivant sa cueillette. La seule manière de la conserver sur une plus longue durée est de la congeler le plus rapidement possible après la cueillette.
Dans la régionméristématiqueapicale, à l’aisselle de chaque ébauche foliaire se trouve une inflorescence préformée. Sa maturation est désynchronisée par rapport à celle de la feuille existante. Ce n’est qu’une fois la feuille tombée, que l’inflorescence commence à croitre. Ainsi, les inflorescences ouvertes et lesinfrutescencesse situent aux aisselles des feuilles récemment tombées, juste au-dessous du manchon foliaire.
Caractères importants :
Selon POWO (Plant of the World Online),Euterpe oleraceaest originaire du Nord et Nord-Est duBrésil, de laColombie,Équateur,Guyane française,Guyana,Suriname,Trinité-et-Tobago,Venezuela.
Au Brésil, on le trouve plus précisément dans les états d'Amazonas,Acre,Amapá,ParáetMaranhão.
Dans l'ouest, on note sa présence au niveau de la côte pacifique deColombieet du nord de l'Équateur.
Ces régions offrent des conditions idéales à l’épanouissement de l’açaí : températures élevées (moyenne annuelle de26°C), précipitations importantes (moyenne annuelle de 2 300mm), forte humidité (moyenne annuelle de 80 %), sols acides (pH 4 à 6) et une altitude n’excédant pas 500 mètres. Le palmier a besoin de sols acides, riches en substances organiques et constamment humides car il ne supporte pas les périodes de sécheresse. On estime à un million d’hectares la zone d’écosystèmes de forêts d’açaí.
EnGuyane, les vastes peuplements de pinots (E. oleracea), quasiment monospécifiques, sont appeléspinotières. Dans son étude biologique des pinotières, le botaniste R. Oldeman de l’ORSTOMdonne la définition écologique suivante de la pinotière« c’est un endroit où le sol, hydromorphe, est inondé pendant la saison des pluies, mais assez ressuyé (asséché) pour qu’on puisse y marcher sans trop s’enfoncer en période sèche. En outre, il y existe des dépôts de pégasse généralement peu épais ». Par pégasse, il faut entendre une sorte de tourbe à réseau très lâche, plus ou moins fibreuse ou spongieuse, surmontant directement l’argile. La pinotière se caractérise par une interaction entre un climat tropical humide et des accumulations de matières organiques (de pégasse). La pinotière s’établit dans les écosystèmes inondés deforêt de varzea.
La végétation de la pinotière pure (abstraction faite des plantes herbacées), comprend uniquement des individus d'Euterpe oleracea. En Guyane à la limite de cette zone, apparaissent de grands arbres commeVirola surinamensis(Rol.) Warb. (Myristicacées),Symphonia globuliferaL. f. (Guttifères),Pterocarpus officinalisJacq. (Fabacées),Carapa guianensisAubl. (Méliacées). On parle de « pinotières mélangées » pour les formations dans lesquelles la fréquence relative des pinots est comprise entre 50 et 90 %.
À l’intérieur de laGuyane, la pinotière mélangée est la plus fréquente alors que sur la plaine côtière, les pinotières pures occupent des surfaces importantes.
Après lagerminationde la graine, la région apicale passe par une série d’élargissements, avec des entre-nœuds très courts, jusqu’à ce que l’axe ait atteint son diamètre définitif. Désormais la régionmérismatiqueélargie conservera le même diamètre pendant toute la vie du palmier (aux fluctuations près dues aux sécheresses ou aux lésions).
Pendant un à trois ans, il n’y aura qu’une seule tige (l’axe épicotylé) à la base de laquelle se formera un manchon de racines aériennes jusqu’à une hauteur de quelques décimètres. Lorsque la tige atteint une hauteur d’environ 50cm, elle arrive à son diamètre définitif. Puis au niveau des cicatrices foliaires de la base s’ébauchent des axes latéraux d’une identité morphologique rigoureuse avec le premier axe.«Ces nouvelles tiges formées au-dessus du niveau du sol, sont de véritables branches, et non des rejets qui ont une fonction de propagation»(Oldeman, 1969). Ce qui est confirmé quand le palmier meurt de mort naturelle, il en résulte que tout le complexe de racines et d’axes meurent ensemble puis tombent. Par contre les individus lésés, par exemple ceux dont les branches ont été coupées pour récolter le chou ou pour l’utilisation des feuilles, survivent en continuant à se ramifier.
Le palmier pinot forme des ramifications verticales de racine, terminées par des tissus spongieux effectuant des échanges gazeux, appeléespneumatophores. Il engendre très tôt sur les racines normales descendantes (àgéotropismepositif) et sur les racines horizontales, des racines verticales (à géotropisme négatif),rouges, et qui se dressent jusqu’à 10cmau-dessus du sol. La partie inférieure, au-dessous de la surface de l’eau, est jaunâtre et porte de nombreuses racines absorbantes, capillaires. Tandis que la partie aérienne, rouge et lisse, est couverte de pneumatorhizes spécialisés dans la fonction respiratoire ; son apex est protégé par une coiffe épaisse et brunâtre. Le pinot continue à former toute sa vie des pneumatophores.
La domestication du palmier wassaïE. oleraceaet la consommation de son fruit sont attestées dès leVsiècledans la région deMarajo, à l’embouchure de l’Amazone, ainsi que dans d’autres communauté amérindiennes d’Amazonie, où le palmier occupait déjà une place importante dans l’économie. La consommation de l’açai perdure dans les communautés actuelles et dans les populations métisses, telles que lesCaboclos. Depuis des siècles, on la rencontre dans la population urbaine des grands centres amazoniens. ÀBelem, l’açai est une spécialité culinaire emblématique. Depuis les années 80, une industrie de production et de transformation s’est constituée dans les États brésiliens duPará, de l’Amapá, de l’Amazonaset duMaranhãoafin d’assurer l’approvisionnement des centres urbains brésiliens et des pays du Nord comme les États-Unis, le Canada, l’Europe et le Japon où la demande est croissante.
Environ 95 % de la production d’açaí est issue de la cueillette sur des palmiers sauvages. Des techniques de gestion simples sont peu à peu mises en place afin d’augmenter les rendements comme la sélection d’un nombre limité de pieds par touffe, le nettoyage des environs des pieds. Mais c'est la plantation de palmiers wassaï en zones non marécageuses ainsi que la sélection de variétés de petite taille et à forte productivité qui permettent vraiment d’optimiser la collecte et la production des fruits.
Installées pas trop loin des zones de récolte, des usines de fabrication de nectar, extraient la pulpe sans dilution, et proposent des formes déshydratées ou congelées qui permettent d’atteindre des marchés plus lointains.
La récolte des fruits de wassaï se fait à la main par les populations locales, d’août à décembre. Le cueilleur escalade les palmiers (de 15–20m) à la force des jambes et des bras, en s’attachant les chevilles à l’aide d’un lien végétal pour maintenir ses pieds fermement le long du tronc. Il monte avec une machette passée à la ceinture (ou un grand couteau tenu entre les dents), dont il se sert une fois atteint le niveau des infrutescences, pour couper une ou deux grosses grappes de fruits mûrs, puis redescend sans faire tomber de fruits mûrs.
Ce travail dangereux est réservé aux jeunes hommes de faible corpulence. Expérimenté, un bon cueilleur peut récolter entre 150 et 200kgde fruits dans la journée. La récolte doit être effectuée le matin, le temps humide et pluvieux de l’après-midi rendant l’escalade dangereuse. Cette collecte du wassaï a longtemps était une activité pratiquée dans le cadre familial ou communautaire, pour l’alimentation domestique.
Mais depuis les années 1980-90, dans le basOyapock, une filière commerciale s’est organisée autour des collecteurs et des transformateurs (qui vendent le nectar aux consommateurs) liés par le système économique qui sous-tend l’extractivisme(nommé l'aviamento). Les collecteurs sont liés par un contrat oral avec leur patron, le transformateur, qui fournit tous les moyens de production, dont la pirogue et le piroguier. Ils sont emmenés en pirogue en forêt pour une semaine ou plus, où ils doivent vivre dans des abris éphémères. Tous les deux jours, le piroguier vient récupérer les sacs de fruits collectés et déplacer les hommes de quelques centaines de mètres. Les collecteurs sont payés en sacs par le transformateur. La collecte est un métier dangereux et éprouvant mais le salaire est supérieur au salaire minimum.
Après la récolte, les baies sont triées et conservées dans de grands paniers végétaux. Les routes étant quasi inexistantes, ces grands paniers sont transportés jusqu’aux marchés par bateaux, de nuit, lorsque les températures sont plus basses afin d’assurer une meilleure conservation du fruit.
Dans certaines entreprises de Belem, l’açai est d’abord lavé à l’eau, avant d’être plongé dans un bain d’eau chaude (à80°C) pendant 10 secondes. Ce choc thermique vise à tuer divers types de champignons microscopiques et de micro-organismes indésirables, notamment un protozoaire qui transmet lamaladie de Chagas. Les fruits passent ensuite dans un bain d’eau et de désinfectant, l'hypochlorite de sodium.
La pulpe est ensuite extraite du fruit par ajout d’eau, à l’aide d’une machine qui vient racler le noyau. La quantité d’eau additionnée à la pulpe donnera unnectarà la texture plus ou moins épaisse. Ce processus de dépulpage doit avoir lieu le plus rapidement possible après la cueillette car le fruit s’oxyde et se dégrade très vite (en 2 à 3 jours).
Les populations locales achètent le nectar sous cette forme pour une consommation le jour même. Il peut être agrémenté de farine de manioc, de cassave, de tapioca, ou servir d’accompagnement pour les plats de poissons et viandes grillés. La pulpe destinée à une consommation plus éloignée doit être immédiatement congelée.
L’enquête de Pauline Laval dans la région du bas Oyapocka montré que la consommation du nectar de wassaï (de pulpe fraîche) est partagée dans un large espace géographique, par les habitants du bas Oyapock (Créoles,Saramaka, Brésiliens,Palikuret autresAmérindiens), comme chez d’autres peuples plus éloignés de Guyane (Wayãpi,Teko,Kali'na,Wayana), duBrésilou duSurinam.
La consommation sous forme de nectar est la forme prépondérante aujourd’hui de l’usage du palmier wassaï.
Les principaux producteurs d'açai dans le monde sont leBrésil, laColombieet lePérou. Le Brésil est de loin le plus grand producteur d'açai, avec une production estimée à environ 1,50 million de tonnes de fruits (T. Ozbun, 2022).
L’usage principal du palmier açai est très largement orienté vers la consommation de la pulpe de ses fruits.
L’extrémité supérieure ducœur de palmierest comestible en l’état cru. Mais sa grande concentration ensilicele rend toxique à forte dose. Considéré par les Amérindiens comme nourriture de disette ou commecasse-croûtelors d'expédition en forêt, il est peu présent dans l’alimentation du basOyapock.
Les stipes du palmier sont fréquemment utilisés en tant que matériau de construction, pour réaliser de petits ouvrages légers comme des poulaillers, planchers, et pontons. De même, les palmes du wassaï sont employées par lesPalikur, lesSaramakaet lesCréolespour couvrir les toitures des habitations légères (abris de chasse, poulaillers).
Les usages médicinaux de l’açai sont à l’inverse spécifiques à chaque groupes ethniques : les Créoles utilisent le cœur du palmier « comme cicatrisant des coupures franches », tandis que les Palikur l’utilisent comme remède d’urgence des morsures de serpent venimeux.
L’usage des palmes de wassaï pour lavannerieconcerne les Palikur(paniers, hottes). D’une manière générale, les Amérindiens utilisent les graines comme perles, en les polissant et les colorant.