Pecorino

Pecorinoadalah sebutan untuk semua jeniskejubertekstur keras darisusudombayang berasal dariItalia.Pecorino memiliki banyak jenis yang berasal dari daerah tertentu di Italia dan dibuat dari susu domba jenis tertentu.Nama Pecorino berasal dari katapecorayang dalambahasa Italiaberartidomba.Keju ini memiliki bentuk bundar seperti drum.Kulit dari keju ini bervariasi dalam warnanya, tergantung pada lama pematangan keju tersebut.Terkadang keju ini diberi lapisan pelindung dariminyakbabiataupunminyakbiasa.Bagian dalam dari keju ini berwarna putih hingga kuning pucat dengan lubang-lubang atau "mata" yang berukuran kecil.
Selama lebih dari dua ribu tahun, keju ini telah diproduksi di daerah pedesaan diRoma.Keju Pecorino yang dibuat di Roma disebut denganPecorino Romano.BangsaRomawiketika itu sangat menyukai keju ini.Hal ini terlihat dalam perjamuan makan kerajaan, dimana keju Pecorino Romano selalu tersedia.Selain itu, keju ini juga menjadi bekal makanan bagi prajurit Romawi yang sedang dalam perjalanan karena keju tersebut dapat bertahan untuk waktu yang cukup lama.Para prajurit tersebut masing-masing dijatahi 27 gram keju Pecorino.
Pada abad pertama masehi, keju ini telah diekspor ke berbagai negara.Permintaan akan keju ini terus meningkat hingga paraprodusenkeju diRomakewalahan.Kemudian, produksi keju pun menyebar ke daerahSardiniadan telah semakin berkembang hingga sekarang.Saat ini ada lebih dari 60 pabrik keju di Sardinia dan hanya 10 di daerah Roma.
Homerpernah menjelaskan mengenai proses pembuatan keju ini secara mendetail dalam tulisannya diDe re rustica.
Kejuini berbentuksilinderdengan diameter 10 - 14 inci.Beratnya berkisar antara 20 - 35 kilogram.Keju Pecorino Romano memiliki ukuran yang lebih besar dibandingkan keju lainnya yang sejenis.Keju ini memiliki tekstur yang keras dan berwarna putih atau kuning pucat.Kulitnya kadang-kadang dilapisi dengan pelindung dari minyak babi ataupun minyak biasa.
Keju ini dibuat darisusudombamentah.Proses pematangan keju ini berkisar antara 5 hingga 8 bulan.Selama proses pematangan tersebut, keju ini mengembangkan rasanya yang asin dan kuat.Secara tradisional, keju ini diproduksi dari bulanOktoberhingga bulanJuli.
Keju Pecorino memiliki banyak variasi jenis dan diklasifikasi dan dinamakan menurut daerah penghasilnya.Berikut ini adalah beberapa jenis keju Pecorino:
Merupakan keju yang terbesar dari semua jenis keju Pecorino.Keju ini memiliki dua tipe, lunak dan keras.Tipe lunak memiliki rasa yang agak tajam dan asin.Sedangkan tipe keras memiliki rasa yang lebih tajam.Sesuai namanya, keju ini diproduksi diRoma.
Keju ini diproduksi di daerahSardinia. Ada dua tipe untuk keju ini, yaitudolcedanmaturo.Tipe dolce dimatangkan selama 20-60 hari.Teksturnya padat dan keras serta memiliki warna putih.Sedangkan tipe maturo dimatangkan lebih dari 12 bulan dan menjadi lebihkeras dan kering.Keju ini memiliki rasa yang tajam dan asin.
Keju ini diproduksi di daerahTuscany.Keju ini lebih kecil dari jenis-jenis keju Pecorino lainnya. dan proses pematangannya lebih cepat.Kulit dari keju ini berwarna kuning dan padat tetapi tidak keras.Warna kulit ini berubah menjadi lebih gelap setelah dua hingga tiga bulan.Keju jenis ini yang memiliki kulit berwarna hitam disebutPecorino Toscano Crosta Nerodan melalui proses pematangan selama minimal enam bulan.Pecorino Toscano memiliki tekstur yang lembut.
Keju ini diproduksi di daerahSisilia.Keju ini diberilada hitamuntuk menambah rasa dan karena itulah rasanya menjadi sangat tajam.
Keju ini diproduksi di daerahSiena.Tomatyang dihancurkan dan dijadikan sepertibuburdigosokkan pada kulit keju ini.
Semua jenis keju Pecorino ini telah mendapatkan sertifikasi dari Denominazione d'Origine Protetta (DOP) atau Ketentuan Perlindungan Asal-muasal yang diberikan olehUni Eropa.Sertifikasi dari Uni Eropa ini memberikan jaminan kualitas dari keju.Hanya daerah tertentu yang telah ditentukan oleh DOP yang dapat memperoduksi keju berlabel Pecorino.Selain itu proses pembuatan keju pun diatur oleh DOP.Walaupun banyak aspek dalam proses pembuatan yang harus berubah mengikuti kemajuan teknologi namun prinsip-prinsip dasar pembuatan keju Pecorino tetap sama di seluruhItalia.