Лецитины

Лецити́ны(отгреч.λέκιθος— желток) — общепринятое название группы жироподобных веществ, представляющий собой смесьфосфолипидов(65—75 %) стриглицеридамии небольшим количеством других веществ. Широко используются в пищевой и косметической промышленности в качестве природногоэмульгатора. Впервые выделены в 1845 году французским химикомГоблииз яичногожелтка(отсюда и название). Коммерческий лецитин получают преимущественно изсоевого масла.
Лецитины —сложные эфирыаминоспиртахолинаи диглицеридфосфорных кислот. Ввиду того, что основой лецитина являютсяфосфолипиды, иногда эти термины используются как синонимы.
Основными фосфолипидами, содержащимися в соевом лецитине, являютсяфосфатидилхолин(19—21 %), фосфатидилэтаноламин (8—20 %), инозитол-содержащие фосфатиды (20—21 %) ифосфатидилсерин(5,9 %).
Кроме того, соевый лецитин может содержатьсоевое масло(33—35 %), свободныежирные кислоты,сложные эфиры,токоферолы,биологические пигменты,стериныи стеролы (2—5 %),углеводы(5 %).
При расщеплении лецитинов (например, в тонком кишечнике под действием панкреатическихферментов) образуются высшие жирные кислоты (пальмитиновая,стеариновая,олеиновая,арахидоновая), трехатомныйспиртглицерин, фосфорная кислота ихолин.
Лецитин являетсяповерхностно-активным агентом. Он хорошо работает на поверхности раздела фаз различных субстанций. В присутствии двух несмешиваемых жидких фаз лецитин понижаетповерхностное натяжениеи действует какэмульгатор. Когда необходимо взаимодействие между твердой и жидкой фазой, лецитин действует как смачивающий и диспергирующий агент. При использовании между твердыми фазами вещество работает как смазочный агент и агент освобождения (неприлипания к формам). В водном растворе фосфолипиды лецитина могут образовывать либолипосомы, бислойные мембраны,мицеллы, либо пластинчатые структуры, в зависимости отгидратациии температуры.
Лецитин позволяет получать устойчивыеэмульсиив системах масло-вода. Этапищевая добавка(E322, E476) находит широкое применение в пищевой промышленности при изготовлениишоколадаи шоколадной глазури (для снижения ихвязкостиво рту и в качествеантиоксиданта, препятствующего старению изделий), кондитерских, хлебобулочных имакаронных изделий,маргарина,майонеза, выпечке хлебобулочных икондитерских изделий, вафель, а также при изготовлении жироводных эмульсий для смазки хлебопекарных форм и листов.
За пределами пищевой промышленности лецитин используется в жировых красках и их растворителях, виниловых покрытиях икосметике. Другие применения — обработка бумаги, производство чернил, удобрений,взрывчатых веществ,пестицидов.
Лецитин является действующим веществом так называемых гепатопротекторов, призванных предупреждать заболеванияпечени. На основе фосфолипидов производятся препараты «Эссенциале Форте», «Эссенциале Н», «Эссливер Форте», «Наш лецитин», рядБАДов.
Коммерческий лецитин — побочный продукт рафинациирастительных маселпутём гидратации:
Поскольку при расщеплении лецитинов образуется необходимый человеческому организмухолин, в научно-популярной литературе можно встретить утверждения о полезности лецитина для здоровья.Аллергическиереакции на лецитин (в первую очередь, соевый) встречаются, но крайне редко.
Микрофлора кишечникапреобразует лецитин втриметиламиноксид, высокий уровень которого в крови чреват риском сердечно-сосудистых заболеваний.