কড়ি (খাদ্য)

কড়িবাকরহিপ্রধানতদক্ষিণ এশিয়ায়খা একটি জনপ্রিয় খাবার। এতে বেসনের উপর ভিত্তি করে একটি ঘন গ্রেভি বা স্যুপ থাকে এবং এতেপাকোড়ানামক উদ্ভিজ্জ ভাজা থাকতে পারে যার মধ্যে টক স্বাদের জন্যদই(দই) অন্তর্ভুক্ত থাকে। এটা প্রায়শইরান্না করা ভাতবারুটিরসাথে খাওয়া হয়।রাজস্থান,মহারাষ্ট্র,গুজরাট,পাঞ্জাবওসিন্ধু প্রদেশেরবিভিন্ন ধরনের কড়ি অন্তর্ভুক্ত, যেগুলো বর্তমানভারতওপাকিস্তানেঅবস্থিত।
কড়ি শব্দটিসংস্কৃতমূলকোয়াথিটা(क्वथित)থেকে উদ্ভূত হয়েছে যা কুরকুমা, হিং এবং বাটারমিল্ক এর একটি ক্বাথ বা মণ্ডকে বোঝায়। সংস্কৃত সাহিত্যে, কড়িকেকোয়াথিকা(ক্বাথিকা) নামে উল্লেখ করা হয়েছে।
কড়ি সাধারণত ভারতের অনেক অংশে একটি প্রধান দৈনন্দিন খাদ্য হিসাবে বিবেচিত হয়এবং এটি হজমে সাহায্য করে বলে মনে করা হয়।গুজরাটএবংরাজস্থানে, এটি সাধারণতখিচড়ি,রোটি,পরোঠাবাভাতেরসাথে পরিবেশন করা হয়।গুজরাটিএবংরাজস্থানীকড়িউত্তর প্রদেশেরজাতের থেকে আলাদা। গুজরাটি কড়ি অন্যান্য ধরনের তুলনায় একটু মিষ্টি কারণ এতে চিনি বাগুড়যোগ করা হয়, তবে এটি আরও টক স্বাদের জন্য চিনি ছাড়াই তৈরি করা যেতে পারে। এটি পাকোড়া ছাড়াই খাওয়া হয় এবং এর ধারাবাহিকতা কিছুটা পাতলা।গুজরাটিকড়ি বাটারমিল্ক থেকে তৈরি করা যেতে পারে, যা দইয়ের তুলনায় এটিকে একটি মসৃণ বয়ন দেয়। এই মৌলিক খাবারের বৈচিত্র্যের মধ্যে রয়েছে কিছু শাকসবজির সংযোজন, বিশেষ করেভিন্ডি(ওকরা); ওকড়া যুক্ত কড়িভিন্দা নি কড়িনামে পরিচিত।পাঞ্জাবে, কড়ি একটি সহজ এবং দ্রুত শীতকালীন খাবার। ভারতের বাকি অংশের মতো, দই যোগ করা হয় না - পরিবর্তে পূর্ণ চর্বিযুক্ত বাটারমিল্ক ব্যবহার করা হয়। অঞ্চলের উপর নির্ভর করে কড়ি সাধারণত লাললঙ্কা মরিচ,জিরা,ধনেবীজ, হিং এবংমেথিবীজ দিয়ে পোড় করা হয়।
পশ্চিম ভারতে, বিশেষ করে উপকূলীয়মহারাষ্ট্রেএবংকোঙ্কনঅঞ্চলেকোকুমদিয়ে কড়ি তৈরি করা হয়, যার নামসোলকড়ি। মহারাষ্ট্রে কড়ির অন্যান্য ধরণকাচ্চি কইরি(কাঁচা আম) দিয়ে তৈরি করা হয়, যাআম্ব্যাচি কড়ি(কাঁচা আমের কড়ি) নামে পরিচিত।মহারাষ্ট্রেকড়ির আরেকটি ধরণ দই এবং বাটার মিল্ক দিয়ে তৈরি করা হয়; এটিতকচি কড়িনামে পরিচিত।
হরিয়ানায়, একটি জনপ্রিয় প্রকরণকে বলা হয়হরিয়ানভি হারা চোলে কাঠি,বেসনএবংহারে ছোলে(কাঁচা সবুজ ছোলা) এবং খাঁটিঘিদিয়ে তৈরি, যা পরিবেশনের সময় যোগ করা হয়।হরিয়ানভি কড়িকখনও কখনও অতিরিক্ত উপাদান দিয়ে রান্না করা হয়, যেমন মৌসুমি খামার-তাজা সবুজবাথুয়াপাতা বাকাচরি, এক ধরনের ছোট বন্য তরমুজ।
পূর্বাঞ্চল (পূর্ব উত্তর প্রদেশ) এবংবিহারে, ছোলার ময়দা দিয়ে তৈরি পাকোড়া, ছোটবড়ি (বাভাড়ি)যোগ করার কারণে একেকড়ি-বাদিবলা হয়, এতে কোনো সবজি যোগ করা হয় না (প্রমিত পাকোড়ার বিপরীতে)।
কড়ি নামটি উত্তর ভারতে কথিত বেশ কয়েকটিইন্দো-আর্য ভাষাথেকেও এসেছে, যেখানে काढ़ना কাড়না অর্থ 'বের করা', যার অর্থ এই প্রসঙ্গে, কম করা, তাই দই এবং ছোলার তরকারি অনেকক্ষণ ধরে রান্না করা হয়। এটি কম না হওয়া পর্যন্ত সময় এবং ঘনত্ব অতীব তরল থেকে ঘন এবং ক্রিমিতে পরিবর্তিত হয়।
দক্ষিণের রাজ্যগুলিতে, এটি ভাজা হিং, সরিষা, জিরা এবং মেথি দিয়ে পাকা হয়। পুরো ধনে বীজ এবং শুকনো লাল লঙ্কা মরিচ দিয়ে সারারাত ভিজিয়ে রাখা বিশুদ্ধ বিভক্ত ছোলা যোগ করে স্যুপটিকে ভিন্নভাবে ঘন করা হয়। লাউ, ওকরা, টমেটো, চাইনিজ পালং শাক, গাজর এবং মিষ্টি মটর এমন কিছু সবজি যা স্যুপকে ফুটিয়ে তোলার আগে টক যোগ করা হয়। অনুষ্ঠানের মতো বিশেষ অনুষ্ঠানের জন্য পাকোড়া (বেসন ভাজা) যোগ করা হয়। এটিকে কন্নড় ভাষায়মাজ্জিগে হুলি, তেলুগুতেমজ্জিগা পুলুসুএবং তামিল ভাষায়মোর কুঝাম্বুবলা হয়; এই সব নামের একই অর্থ আছে। কেরালায় একেকালানবলা হয়।
ভারতেরসিন্ধিপ্রবাসীরা সাধারণত ছোলার ময়দা ভুনা করে এবং ছোলার রসে সবজি যোগ করে কড়ি তৈরি করে।বারসুঙ্গাব্যবহারের কারণে একে কড়ি বলা হয়, যাকে সিন্ধিতেকড়ি পাট্টাবলা হয়। টক স্বাদ দিতে দইয়ের পরিবর্তে তেঁতুলের মণ্ড ব্যবহার করা হয়। একটি বিকল্প পদ্ধতি হলছোলাভাজার পরিবর্তে ছোলার আটার তরল মিশ্রণ তৈরি করা।