Veau

Leveauest lenom vernaculairequi désigne l'individubovinjuvénile.
Par extension, ce nom peut désigner les jeunes de grandsmammifèresherbivoresdont la progéniture n'a pas de nom spécifique, ou la progéniture de mammifères marins comme lephoque, lemorse, l'hippopotame,etc.
La gestation du veau dure de 282 à295 jours(soit neuf mois et dix à vingt jours), en fonction de la race. La mise bas est appelée levêlage. À la naissance, le veau pèse environ 45kg. Les jeunes femelles sont ensuite appeléesgénissesjusqu'au premier vêlage (vingt-quatre à trente mois), puisvaches.Les veaux mâles, non castrés, deviennent destaurillonspuis destaureaux. Castrés, ils deviennent desbouvillonspuis des bœufs (mâleschâtrésde l'espèceBos taurus).
Letube digestifdu petit qui vient de naître estaxénique, aussi le jeune veau ingère lamatière fécaleenvironnementale (herbes souillées, lieu de couchage) et la flore microbienne de lasalivematernelle (léchage du veau dès la phase deplacentophagie). L'inoculation demicrobiote intestinalexogène permet ainsi la colonisation dans sonsystème digestifdes bactéries symbiotiques indispensables à la digestion.
Dans les heures qui suivent sa naissance et jusqu'à l'âge de deux jours, le veau boit ducolostrumau pis de sa mère. Dans le cas des veaux laitiers (Holstein, Montbéliard, Normand, Brune des Alpes,etc.) et pour prévenir les contaminations microbiennes, la distribution peut se faire par l'éleveur grâce à un biberon, voire à une sonde œsophagienne. Le colostrum est riche en énergie, protéines et immunoglobulines.
Après cette phase colostrale, les veaux allaités (Charolaise, Limousine,etc.) continuent à être nourris au pis de leurs mères. Les veaux laitiers, séparés de leurs mères (qui sont traites), sont nourris soit aulait entiersoit à l'aliment d'allaitement, distribués au seau ou via des distributeurs automatiques de lait (DAL). Leur sevrage a généralement lieu entre l'âge de deux à trois mois. L'objectif est de doubler le poids de naissance et surtout que le veau ingère environ 2kgd'aliment concentré, signe que le rumen est fonctionnel et donc que le lait peut être entièrement substitué par une alimentation à base de fourrage, de céréales et de co-produits végétaux.
Le tube digestif du veau est plus proche de celui d'unmonogastriqueque de celui d'un ruminant. En effet, à la naissance, sonrumenest de taille très modeste et va se développer progressivement. Seuls les aliments solides y transitent. Le lait est quant à lui directement acheminé vers lacaillettegrâce à la gouttière œsophagienne. Il subit alors unecoagulationavant d'être digéré et assimilé dans l'intestin.
Le plan d'alimentation type pour veaux laitiers de la naissance au sevrage comprend :
Le gain moyen de croissance attendu avec ce plan d'alimentation est de 800 à 900g/j.
Les veaux sont sensibles à diverses bactéries, virus ou parasites entrainant desdiarrhées: coliformes, rota et corona virus, cryptosporidies et coccidies. Lavaccinationdes mères permet de limiter le risque de ces diarrhées néonatales.
En mars 2023, l'autorité européenne de sécurité des aliments(EFSA) émet des recommandations sur l'élevage des veaux. Il déclare qu'il est scientifiquement prouvé que les veaux qui n'ont qu'un contact limité avec leur mère souffrent fréquemment d'un stress d'isolement et d'une incapacité à téter. Pour améliorer leurbien-être, les jeunes animaux devraient être gardés avec la mère pendant au moins une journée, bien qu'un contact plus long soit recommandé en raison des avantages en termes de bien-être, tant pour le veau que pour la vache. Les veaux devraient aussi être logés en petits groupes au cours de leurs premières semaines de vie et l'utilisation d'enclos individuels doit être évitée afin d'améliorer leur bien-être. Les veaux ont également besoin d'un espace suffisant pour se reposer et jouer, ainsi que d'unelitièreconfortable.
En France, selon le ministère de l'Agriculture :« Les veaux de boucherie sont des bovins abattus au plus tard à l'âge de 8 mois. Ils sont élevés pour la consommation de leur viande. Afin d'être conforme aux habitudes de consommation des français, la viande doit avoir une couleur rose pâle. À la naissance, le muscle des veaux est clair. Il prend une couleur rouge lorsque les animaux se mettent à manger des aliments solides contenant du fer, de l'herbe par exemple. Les veaux sont donc gardés en état d'anémie dans l'étable afin d'éviter d'en consommer ».
En France, sont abattus chaque année2 millionsde veaux.
La législation commerciale de l'Union européenneencadre l'usage de l'appellation « viande de veau » par l'âge de l'animal lors de l'abattage. Seule la viande des bêtes de huit mois au plus peut être appelée ainsi.
Dans le commerce, les produits d'élevage issus d'animaux de huit à vingt-quatre mois sont classés « de jeune bovin » ou « viande de jeune bovin »
En France, les viandes de veau se distinguent aussi selon le mode d'élevageet la race : veau industriel, veau industriel demarque de certificationcollective, veaubroutardet veau fermier.
La production de viande de veau issue de l’élevage industriel constitue environ 85 % du total annuel de la viande de veau destinée à la consommation. En France, il y a environ 6 000 éleveurs produisant des veaux de boucherie en ateliers de veau industriel. La France se classait en deuxième position des plus gros producteurs de viande de veau en Europe. La France a produit 177 000 tonnes de viandes de veau en 2017. Ces différents élevages se situent historiquement en Normandie, Bretagne et Pays de la Loire. Ces veaux peuvent être de toutes races, principalementPrim’holstein,Montbéliard,Normand, Bleu Blanc Beige (BBB) ainsi que des veaux croisés (issus d'un croisement entre untaureaude race bouchère et une vache Prim’Holstein). Ces veaux sont principalement des mâles : 90 % des veaux mâles des élevages laitiers vendus à l’âge de 8 à15 joursfinissent en atelier veaux deboucherie. Le but de cette production est la viande que les veaux vont produire durant les5 moiset demi à6 moisd’élevage. Des accords d’intégration sont en place dans certains élevages. Ces accords représentent une collaboration entre un éleveur et soit unabattoir, soit un producteur d’aliments. Dans ce cadre, l’abatteur ou le producteur prend en charge les coûts liés à l’alimentation et fournit également les veaux. Quant à l’éleveur, il met à disposition la main-d’œuvre, les installations, ainsi que les compétences et l’expertise nécessaires à l’élevage des veaux. La base de leur alimentation est dulait, environ 250 à300 kilospar veau à la fin de la durée d'engraissement, avec pour complémentation des aliments durs souvent composésd’herbeet degrain de maïs. Le lait peut être distribué en seaux2 foispar jour ou sous forme de distributeur automatique de lait. Cet aliment d’allaitement en poudre des veaux est principalement composé de produits laitiers (60 à 75 %) et dematières grasses(16 à 22 %). Mais aussi deprotéinesvégétales (0 à 12 %),amidon(0 à 12 %) et de complément minéral (1 à 3 %). La poudre est mélangée avec de l’eau chaude et sera distribuée à une température minimum de38°C, idéalement40°C. Si cette température n’est pas adaptée, elle peut entraîner des problèmes dediarrhéeset d’indigestion. L’alimentation est tout de même complémentée par des fibres végétales pour permettre de répondre à l’évolution de la physiologie des veaux. Celles-ci sont distribuées en petite quantité. Durant la période d'élevage, les veaux sont en anémie, ce qui est dû à leur alimentation ; c'est ce qui permet d'obtenir de la viande claire, blanche ou légèrement rosée. Dans ce type d'élevage intensif, les éleveurs adaptent leurs pratiques pour de meilleures conditions de vie des animaux. Le but étant de reproduire le comportement naturel des animaux, diverses réglementations sont mises en place. Notamment le fait que ces veaux doivent être élevés en groupe, de 2 à5 veauxpar case ou sous forme de parcs collectifs de 15 à50 veaux. Cela leur donne la possibilité d'établir un lien social et de se déplacer librement. Avant l'âge de8 semaines, les veaux peuvent être placés dans des boxes individuels dans certains élevages afin de s'adapter à leur nouvel environnement. Concernant la santé des veaux, une vigilance accrue plusieurs fois par jour est réalisée par l’éleveur pour s’assurer de la bonne santé des animaux ainsi que de l’ingestion des aliments. En cas de veaux malades, ils sont alors isolés et suivent le traitement prescrit par unvétérinairenécessaire à leur guérison. Les traitements administrés sont inscrits dans le carnet sanitaire de l’élevage et les ordonnances du vétérinaire sont gardées. Certains traitements nécessitent un temps d’attente avant que l’animal puisse être abattu. Cela permet d’éviter que des résidus du médicament soit retrouvés dans lacarcasse. Les services vétérinaires effectuent des contrôles tout au long de l'année pour s'assurer que les réglementations de protection animale en vigueur sont respectées.
Il s'agit d'un veau de race à viande (charolais, aubrac,etc.) ou de croisement (père viande avec mère lait), sa viande sera commercialisée sousmarque commercialeaccompagnée des labels officielsLabel rougeou/etIGP(ex. :Veau Fermier Bretanin; Veau Fermier Tradiveau,etc.). Il est soit élevé sous la mère, soit nourri artificiellement au lait entier. Ce veau est abattu autour de cinq ou six mois et sa carcasse découpée via l'industrie agroalimentaire. Il s'agit de productions industrielles d'une qualité plus élevée que le veau industriel simple. Les dérogations administratives à l'appellation « veau » ménageant la préservation d'emploi fait que le consommateur peut se voir proposer de la viande de jeune bovin (dix mois) sous l'appellation « veau » (ex. :Le Veau d'Aveyron & du Ségala).
Il s'agit d'un veau ne quittant pas sa mère avant l'âge de sept mois, se nourrissant tant dulaitmaternel, que d'herbesur despelousesnaturelles de moyenne-montagne ou plus bas en altitude, sur desprairiessemées. Il sera engraissé et découpé puis vendu en direct au consommateur, ou bien il sera vendu en maigre pour alimenter les engraisseurs spécialisés des plaines céréalières (Italie notamment).
Il s'agit d'un veau de race à viande, élevé loin de toute filière, dans un système d'élevage traditionnel. Dans l'Union européenne, un équipement d'abattage bovin à la ferme respectant les normes étant financièrement inaccessible pour l'éleveur, celui-ci aura recours aux abattoirs conventionnels. Cependant, la carcasse récupérée, celle-ci sera découpée à la ferme ou dans un atelier de découpe travaillant à façon sous la directive du producteur fermier et en sa présence. Les volumes de production de veau fermier sont aujourd'hui minoritaires. Les paysans travaillant pour ce marché de niche valorisent leur travail via lavente directe.
La viande de veau a été remise en cause dans lesannées 1980à la suite de scandales alimentaires tels que celui du « veau aux hormones ». La filière française a mis en place des contrôles plus stricts, et les substances utilisées autrefois sont désormais interdites.
Le cuir du veau (en particulier de veaux mort-nés) servait à la fabrication de feuillets plus fins que le parchemin (vélin). Il peut encore être utilisé pour la reliure d'ouvrages de luxe. Il est principalement utilisé dans la fabrication dechaussures.
Dans les sociétés traditionnelles, le veau est symbole d'opulence (cf.leVeau d'oret leVeau gras). La viande de veau est souvent encore considérée comme raffinée et luxueuse. De même, le cuir de veau est signe de raffinement et de richesse.Appliqué aux humains, le terme désigne, sur le mode familier, des personnes molles, indolentes, sans volonté.
Dans leRig Veda(1.113), texte sacré de l'hindouisme, le veau est vu comme leSoleilné de la vacheAurore.