Maftūl

Elmaftūl(enPalestinayJordania, مفتول) omaġribíe(enLíbanoySiria, مغربية) es unapastahecha detrigo duroy con forma de pequeñas bolitas, que se usa como ingrediente de varios platos tradicionales de lacocina levantina. Tiene su origen en elcuscúsdelMagreb, de ahí su nombre, aunque elmaftūlomaġribíees un poco más grande. Además, el cuscús magrebí tiene la consideración de alimento básico y diario, mientras que su contraparte levantina tan solo es un alimento complementario o reservado a fiestas y eventos. Una versión israelí es elptitim.
Esta pasta se compra en paquetes o se elabora de forma casera, típicamente con harina de trigo duro. En Líbano se come con pollo, cordero o ternera y se considera un plato festivo.​ En cambio en Palestina es más cotidiano y se consume en un plato denominadomaftulíe.​ En Jordania, elmaftūles aún más grande, parecido alberkūks.
Maftūl(enárabe:مَفْتُول‎) es el participio pasivo del verbofatala(‘torcer, doblar’), y hace referencia a la forma de hacer las bolitas, frotando o enrollando fuertemente la pasta entre las palmas de las manos. También es transliterado comomaftoul.
Maġribíe(enárabe:مَغْرِبِيَّة‎) significa ‘magrebí’, haciendo referencia al origen del cuscús. En el hablaárabe levantina, lo normal es que laةfinal (el sufijo -a) se pronuncie como -e (/maɣ.ri.bij.je/), de ahí la terminación. También es transliterado comomoghrabiéomoghrabieh.
Maccaroneera como se llamaba a lapastaseca en el sigloXVenSiciliay, desde esa época, estas pequeñas esferas fueron una de las formas en que se hacía.​ EnSiriaelmoghrabiehse conoce comomaghribiyya, donde pasó a denominar también un plato.​ Se conoce comomaftūlenPalestina, donde es muy popular y se prepara y se sirve como en Líbano. EnIsrael, existe una variante llamadaptitim, ocuscús israelí, de tamaño más pequeño y servido como guarnición.​ EnTúnezse le llamamuhammay enArgeliaburkuki.​ En algunas ocasiones puede encontrarse en platos de lacocina marroquí.  En México se conoce a esta pasta como sopa de munición, y en España maravilla. Aunque en ambos lugares se prepara de manera muy distinta a la del medio oriente. A veces es etiquetado en Occidente como «cuscús gigante».​ Aunque de origenpalestino, la cocina israelí se lo ha apropiado y ahora en América se suele vender como «cuscús israelita».​
Los granos de trigo se muelen hasta hacer sémola o harina gruesa. Con esto y gotas de agua se forma elmaftul, frotando las palmas de las manos hasta que queden pequeñas bolitas de masa. Se empieza con una pequeña cantidad y se va agregando más harina y agua poco a poco, mientras el movimiento de manos no cesa. Se usa untamizpara filtrar las bolitas que han quedado demasiado grandes.​ Se seca al sol para conservarlo, o bien se procede a cocinar directamente.
Elmaftulse engrasa consamne(unamantequilla clarificadaconsumida en esta zona).​ Los guisos que se preparan conmaftultambién se denominan así. Suelen ser platos de carnes y verduras cocidas y especiadas. Una vez cocinadas, alcanzan unos 6 mm de diámetro​ (del tamaño de ungarbanzopequeño). La preparación de estos granos esmediante cocción lentaen uncaldo(durante casi 20 a 25 minutos). Otros ingredientes imprescindibles de este plato son garbanzos, cebolla frita y comino, los demás ingredientes varían de una región a otra. En algunas puede llevar pollo en otras se prepara con jitomate. Como es un plato económico y sabroso tiene muchas variantes. Muchos platos se preparan con la maghrebiyya, en especial aquellos que son servidos con carne depolloa la que se suele acompañar con otras carnes, generalmente vaca o cordero, y unasalsaespecial a base decomino,alcaraveaycanela.