Сейтан

Сейтан(яп.セイタン,англ.seitan) —продукт питания, изготовленный изпшеничногобелка(также называемого «глютен», «клейковина»), родом изВосточной Азии. Известен в первую очередь как растительный заменительмяса. Название «сейтан» предположительно происходит от словосочетания «растительный белок»(яп.植物性蛋白сёкубуцусэй тампаку).
Первое упоминание пшеничного глютена, иликлейковины, относится кКитаю VI века. Уже придинастии Сун(960—1279) он носил своё нынешнее китайское названиемяньцзинь(кит.трад.麵筋,упр.面筋,пиньиньmiànjīn).Буддисты в Китаешироко употребляли его вместо мяса в различных вариациях. В Европе и США пшеничная клейковина изначально получила распространение ближе к середине XIX века как ингредиент в продуктахпитания для диабетиков, прежде всего в диабетическом хлебе.
Слово «сейтан» ввёл в оборот японский философ и основательмакробиотикиДжордж Озавав 1961 году. Как правило, Озава записывал егокатаканой, но иногда также использовалкандзи: «сэй» (生, вяпонском прочтениинама, «сырой», «свежий») и «тан» (蛋) — первый иероглиф в слове «бело́к»(яп.蛋白тампаку). Так он назвал мясоподобный продукт из пшеничного глютена исоевого соуса, разработанный тогда же одним из его учеников, Киёси Мокутани. В 1962 году сейтан впервые поступил в продажу в Японии. В 1969 годубостонскаяпродовольственная компанияErewhonначала импортировать его в США, а спустя несколько лет американские производители стали выпускать собственную продукцию. Первое время производством сейтана в западных странах занимались исключительно приверженцы макробиотической диеты.
В сейтане многобелкови сравнительно малокалорий,жировиуглеводов. В 100 граммах содержится около 25 граммов белка, 1—2 граммов жира и 4—6 граммов углеводов—пищевая ценностьсейтана зависит от того, какие ингредиенты использовались для его приготовления. Пшеничныйглютен, на основе которого делается сейтан, состоит из белка более чем на 75 %.
Благодаря высокому содержанию белка, а также внешнему виду, текстуре и консистенции, сейтан стал известен во всём мире как растительный заменитель мяса. Сейтан может использоваться в любых мясных блюдах вместо мяса, делая эти блюдавегетарианскимииливеганскими. В этом смысле сейтан схож с некоторымисоевыми продуктами—соевым мясом,тофу,темпе. Может подвергатьсяконсервированиюизамораживанию.
Сейтан может производиться как в промышленных, так и в домашних условиях. Сырьём для него служит губковатая масса, состоящая главным образом изпшеничнойклейковиныиводы.
Тесто из 2 частейпшеничной мукии 1 части воды держится в воде около получаса. Затем тесто многократно промешивается под проточной водой. При этомкрахмал, содержащийся в пшеничной муке, вымывается из сырья, а в тесте остаётсябелок. Вес теста может уменьшаться примерно на 60 %. Этот процесс происходит обычно на протяжении около получаса — до тех пор, пока вода не перестанет становиться совсем мутной (какмолоко) при промешивании в ней теста. Тесто становится исходным сырьём для сейтана и приобретает консистенцию мягкой резиновой губки.
Сырьё для сейтана гораздо проще производится при наличии муки из пшеничной клейковины. Мука из клейковины просто перемешивается с водой в соотношении около 10:9.
Сырьё разделяется на желаемые куски, затем около получаса отваривается вбульоне, от которого получает свой вкус. Традиционно используется пряный бульон с добавлениемсоевого соусаиводорослей, но может быть любым другим, например, томатным илигрибным. Вкус бульона очень влияет на вкус сейтана, так как сейтан после варки хранится в сосуде с ним.
Может храниться вхолодильникенесколько недель, в бульоне, в плотно закрытом сосуде. Как правило, сейтан должен отстояться в течение нескольких дней, чтобы лучше впитать вкус бульона, после чего он готов к кулинарному использованию.
Сырьё также может быть сначала смешано с бульоном, а затем шприцовано вколбасную оболочку. Полученнаяколбасаотваривается или готовится иным способом.