Tè verde

Iltè verde(incinese綠茶,绿茶,lǜchá; incoreano녹차,nokcha, ingiapponese:緑茶,ryokucha, invietnamitaTrà xanh) è una variante deltèottenuta con foglie diCamellia sinensis(oThea chinensis) che durante la lavorazione non devono subire alcunaossidazione. Di originicinesicome tutti i tè, per secoli è stato consumato in varie regioni asiatiche, dalGiapponealMedio Oriente. Negli ultimi anni ha trovato la sua diffusione anche inOccidente, dove per tradizione si consuma per lo piùtè nero, che è più dolce. A livello globale è la seconda varietà di tè più diffusa: dei 2,5 milioni di tonnellate di tè che si producono a livello mondiale, il 20% è rappresentato da tè verde (il 78% datè nero, il 2% datè blu).
Nel tempo sono state create molteplici varietà di tè verde, che differiscono in base alle condizioni di crescita locali (altitudine, clima, suolo, schermatura dal sole), e alle modalità di raccolta e di lavorazione.
InCinasi producono almeno mille varietà di tè, circa il 50% delle quali sono tè verdi (il restante 50% è costituito da tè nero [rosso], tè oolong [blu], tè pu'er [nero], tè bianco, tè giallo). Queste varietà prendono il nome dal loro aspetto, dal luogo di origine o da alcune caratteristiche particolari. Qui riportiamo una lista dei tè verdi più conosciuti, ordinati per provincia di provenienza, con il nome originale, il nome inglese di importazione, e la sede di provenienza.
Produce quasi esclusivamente tè verde. Si tratta di piante coltivate ad oltre 2000 metri di altezza, nella prefettura Linzhi, piantagione Yigong. Grazie all'acqua cristallina dell'Himalaya e alla lavorazione sopraffina, il Tibet produce tè eccezionali. Le principali varietà:
In Giappone quando si dice "tè" (お茶;ocha) si intende "tè verde" (緑茶;ryokucha), e questo è giustificato dalla sua diffusione. In Giappone il tè verde fu importato dalla Cina, durante ladinastia Song, grazie aMyōan Eisai, un prete buddista che inoltre introdusse la scuolaRinzaidel buddismoZen.
I tipi di tè sono classificati in base alla qualità e alle parti delle piante utilizzate, e in base al tipo di lavorazione. Ci sono grosse variazioni di prezzo e qualità all'interno di queste categorie. I migliori tè giapponesi provengono daUji(prefettura diKyoto),ShizuokaeYame(prefettura diFukuoka).
Le varietà riflettono la nomenclatura tradizionale cinese: i principali sono ilGunpowdere ilChun Mee. Piantagioni importanti sono quelle diIdulgashena, a 1200 metri di altitudine, che producono un tèhigh growndi qualità.
LaCamellia sinensispuò essere coltivata del tutto alsole(per ottenere Sencha, Hojicha) oppure più frequentemente è schermata dal sole nelle 2-3 settimane precedenti il primo raccolto (come avviene per la maggior parte dei tè verdi, tra cui Gyokuro e tutti i tè cosiddetti "di penombra"). Normalmente allo scopo si costruiscono delle strutture dibambùricoperte dipagliao cannucce dettekabusè. Questa schermatura rallenta la maturazione e la produzione di clorofilla, incrementando il contenuto diflavonoidi, amminoacidi, zuccheri, vitamina C ed altre sostanze nutritive, e rendendo il gusto più dolce e il colore più delicato. Un secondo indice di qualità del tè è la crescita ad altitudini abbastanza elevate (a partire dagli 800-1000 metri): i tè cosiddettihigh grownmaturano più lentamente e sono ricchi di polifenoli. Il primo raccolto si fa a fine Aprile, inizio Maggio: si chiama "Ichiban-cha" o "Shincha" e fornisce il tè della qualità più alta (quindi il più costoso). Il secondo raccolto si fa invece tra giugno e luglio, ed il terzo raccolto tra luglio ed agosto. Talora si fa anche un quarto raccolto.
Il tè verde non è fermentato, per cui le foglie conservano il loro colore verde. Le foglie si dispongono su superfici dibambùe si espongono al sole per qualche ora. Poi vengono passate al vapore (100 °C) per almeno 30 secondi, in modo da inattivare alcuni enzimi. Seguono diverse fasi di asciugatura (in genere 4, da circa 20-40 minuti ognuna) che fanno evaporare una grossa percentuale di acqua contenuta nelle foglie. L'asciugatura rende le foglie mollicce ed è intercalata da fasi di ripiegamento o arrotolamento (a questo punto possono essere piegate in forme particolari, come nella varietàGunpowder). Quando le foglie sono ben essiccate sono pronte per essere raffinate (viene eliminata la polvere e i detriti) ed eventualmente tostate (come per Hojicha), quindi vengono inviate all'impacchettamento.
Anche se ogni varietà di tè verde ha i suoi parametri ottimali ditemperatura, quantità, tempo diinfusione, è possibile utilizzare delle regole generali che permettano di preparare un'ottima bevanda.
Alcuni tipi di tè verde possono essere aromatizzati durante l'infusione con semi dianiceo anice stellato, radice diliquirizia, scorza dilimone, menta,cannellaocardamomo.
Soprattutto se il tè è di qualità superiore, come il Gyokuro, è pratica comune riutilizzare le foglie anche 2-3 volte, ma per infusioni più brevi. Per ridurre ulteriormente la quantità di caffeina presente nel tè, è possibile versare una piccola quantità di acqua calda sulle foglie, attendere 20 secondi, gettare l'acqua di infusione, quindi versare nuova acqua calda e ripetere l'infusione per 2-3 minuti.
Estratti di tè verde (in particolare la varietàMatcha) sono variamente usati per preparare una enorme varietà di derivati, in particolare dolciumi e bevande: torte, biscotti, tiramisù, cioccolatini,gelatiindustriali ed artigianali, creme-caramel, muffin, frappé, granite.
La composizione chimica del tè verde ad uso alimentare, fatta eccezione per poche reazioni enzimatiche che si verificano subito dopo la raccolta, rappresenta in pratica la composizione delle foglie fresche, dato che la procedura di lavorazione prevede la solaessiccazionead alte temperature, e non la fermentazione.
Una tazza di tè verde (200 mL di Gunpowder, Hangzhou) contiene circa 142 mg di EGCG, 65 mg di EGC, 28 mg di ECG, 17 mg di EC, e 76 mg di caffeina.
L'olio essenzialedi tè verde contiene più di 300 composti tra cuialdeidi,alcoli, efenoli.
Nella lavorazione deltè nero, invece, la maggior parte di questi composti monomerici va incontro ad una polimerizzazione detta "ossidazione" (con formazione dibisflavanoli,tearubigineeteaflavinedal caratteristicoanello benzotropolonicoche conferisce al tè nero il colore ed il sapore caratteristici). Il tè Oolong è parzialmente ossidato (possiede catechine, teaflavine e tearubigine monomeriche).
L'ossidazione è resa possibile dalla presenza di unenzimacaratteristico, unapolifenolo ossidasiche catalizza l'ossidazioneaerobicadelle catechine nel momento in cui la struttura cellulare è danneggiata, durante la lavorazione dei tè nero ed Oolong.
Fin dai primordi del suo consumo, al tè verde sono stati attribuiti effetti positivi sulla salute. Ma solo negli ultimi anni l'entità reale di questi benefici è stata studiata in maniera scientifica: ci sono evidenze secondo cui i bevitori regolari di tè verde mostrano minore incidenza di malattie cardiache e tumori.
Il tè verde è stato utilizzato nella medicina tradizionale inIndia,Cina,GiapponeeThailandia, con vari obiettivi: dal controllo delle emorragie, della temperatura corporea, della glicemia, al miglioramento della guarigione delle ferite e della digestione.
NelKissa Yojoki(Libro del tè), il pretezenEisaidescrisse nel1191gli effetti benefici del tè verde sui cinque organi vitali, in particolare ilcuore. Il libro elenca le qualità medicinali del tè: allevia gli effetti dell'alcol, agisce come stimolante, cura la pustolosi, attenua lasete, allontana le indigestioni, cura ilberiberi, previene lastanchezza, migliora la funzione urinaria e cerebrale.
L'articoloTea: A Story of Serendipityapparso nel numero di Marzo 1996 della rivistaFDA Consumer Magazinepose la questione dei potenziali benefici del tè verde, senza averli ancora studiati in maniera scientifica.
Il 30 giugno 2005, in risposta a "Green Tea and Reduced Risk of Cancer Health Claim", la FDA concluse che "non esiste alcuna prova credibile che dimostri il rischio ridotto di cancro gastrico, polmonare, colorettale, esofageo, pancreatico, ovarico, e misto". Tuttavia la FDA concluse che esiste una piccola prova di beneficio sul cancro mammario e sul cancro prostatico da parte del tè verde.
I benefici del tè verde corrispondono in massima parte ai benefici delle catechine che contiene, ovvero in particolare l'EGCG. La principale attività dell'EGCG è quella di potenziare le difese antiossidanti (catalasi,superossido dismutasieglutatione perossidasi) e quindi diminuire il danno cellulare. Questo produce effetti salutari su tutti i tessuti.
I meccanismi alla base dell'attività anticancro del tè verde sono le proprietà antiossidanti, l'induzione di enzimi della fase II, l'inibizione dell'espressione e del rilascio diTNF-α, l'inibizione della proliferazione (arresto delciclo cellulare), l'induzione dell'apoptosi, l'inibizione dellatelomerasi.
Una larga metanalisi pubblicata dall'Università di Yale del 2006 ha puntato l'attenzione su quello che viene chiamato "paradosso asiatico": in Asia esiste una minore incidenza di malattie cardiovascolari e cancro, nonostante un consumo elevato di sigarette. Probabilmente le importanti quantità di tè verde consumate dagli asiatici hanno un ruolo protettivo.
In un grosso studio di popolazione del 2006, il tè verde (almeno una tazza al giorno per sei mesi), nelle donne, riduceva del 27% il rischio dicalcoli biliari, del 44% il rischio di cancro dellacolecistie del 35% il rischio di cancro dellevie biliari. Negli uomini questo rischio era ridotto ma non in maniera così netta, probabilmente per il maggior consumo di sigarette.
La somministrazione quotidiana di un estratto di tè verde, provocava in 2 settimane una diminuzione significativa del grasso corporeo. Risultati simili sono stati pubblicati in studi condotti da un gruppo di ricerca di Tokyo.
Il tè verde ha proprietà termogeniche e promuove l'ossidazione dei grassi in maniera superiore a quella provocata dal suo contenuto in caffeina di per sé, tali effetti infatti sarebbero dovuti alle catechine che stimolano il metabolismo ad accelerarsi ed eliminando gli adipociti in eccesso, tuttavia sotto questo aspetto è meglio consumarlo con discrezione perché attacca gli adipociti provocando una significativa riduzione di peso, e può influire sul funzionamento tiroideo, nove persone su dieci che consumano tè verde infatti sono gravemente sottopeso pur mangiando moltissimo.. Questo, insieme all'inibizione della lipasi pancreatica (l'enzima pancreatico che digerisce i grassi) e al conseguente rallentamento con cui questi grassi vengono assorbiti per via linfatica dopo il pasto, rende conto dell'effetto ipotrigliceridemizzante (riduce i livelli di trigliceridi ematici circolanti)..
Inoltre il tè verde favorisce l'ossidazione dei grassi rispetto a quella degli zuccheri durante l'esercizio fisico moderato, e può migliorare la sensibilità all'insulina e la tolleranza alglucosionel giovane adulto sano.
Il tè verde ha globalmente un potente effetto neuroprotettivo.
I polifenoli del tè verde possono prevenire l'artrite reumatoidenei ratti, oppure ne diminuiscono la severità dei sintomi, e riducono i sintomi in un modellomurino(topo) disindrome di Sjögren.
L'EGCG protegge le cellule epiteliali delcristallinoumano dall'apoptosimediata daimitocondri, attraverso la modulazione dellecaspasi, della famigliaBcl-2, delle vieMAPKeAkt. Questo rende utile il tè verde per la prevenzione dellacataratta.
È stato dimostrato che l'EGCG, legando con alta affinità il recettoreCD4deilinfociti Thelper sul sito dedicato alla gp120 virale (il dominio D1), inibisce il legame e l'ingresso del virus HIV nella cellula stessa. Sono sufficienti concentrazioni fisiologicamente rilevanti di EGCG (0.2 micromol/L).
Questo significa che l'EGCG ha un potenziale di applicazione nella terapia contro l'infezione da HIV-1 (AIDS).
Il tè verde potrebbe migliorare il quadro clinico nell'intossicazione daarsenico, comune nelle regioni delBengala Occidentale(India), in cui si verifica iperproduzione di specie reattive dell'ossigeno (ROS) che producono danni permanenti alDNA. È stato dimostrato che, in vitro, i polifenoli del tè riducevano significativamente i danni del DNA indotti da arsenico inlinfocitiumani.
Alopecia androgenetica
Il tè verde sembra che inibisca il gene 5 Alfa Reduttasi tipo I (espresso soprattutto nei follicoli piliferi) e aiuti ad arrestare la calvizie.[1]