Muscat

Muscat(de l'occitan:muscat=« musqué ») est une dénomination qui recouvre un ensemble d'environ 200cépagesdont lesraisinsont unarômemuscaté, c'est-à-dire très parfumé, rappelant légèrement celui dumusc.
Il en existe de nombreuses variétés, dont les grains ont une peau allant dujaunepâle aubleu-noir.
Les différents types de muscats sont plantés sur le pourtour de la Méditerranée, en Europe centrale et orientale, enAustralie, enNouvelle-Zélande, dans certaines régions desAmériqueset enAfrique du Sud. Leurvinificationest délicate. On en fait des vins secs légers, des vins sucrés mousseux, des vins devendanges tardives, dessélections de grains nobleset desvins doux naturels. Tous les cépages muscat (qu’ils soient de raisin blanc, rose, rouge, ou noir), qu’ils soientcépagesde cuve oucépagesde table, qu’ils soient issus deVitis viniferaou de cépageshybrides, sont caractérisés par leur arôme muscaté.
Lemuscat blanc à petits grains, est probablement le cépage le plus ancien,anathelicon moschaton, chez les Grecs, d'après l'ampélographePierre Galet. Sous Charlemagne,Frontignanexportait déjà ses vins de muscat. Sous le nom deMuskateller, on le signale en Allemagne auXIIsiècle, et il existe en Alsace auXVIsiècle. Il est planté enItalie(DOC Moscato d'Astiproduisant des vinsmousseuxdans lePiémont), enValais(Suisse), en Grèce (Muscat de Samos) et enHongrie(Muskatoly, Badacsonyi).
Lemuscat d’Alexandrie, a lui aussi été disséminé par les Romains autour de la Méditerranée ; il est possible, comme son nom l'indique, qu'il soit originaire d'Égypte. En Australie on l'appellelexia(diminutif d'Alexandrie). Il produit le Moscatel ou Moscatell d’Espagne(Moscatel de Paja-Rancio) et duPortugal(muscat de Setúbaloumoscatel de Setúbal), le muscat deSicile(DOC Moscato di Siracusa, moscato di Trentino, moscato di Noto (passito), moscato diPantelleria(passito ou mousseux).
Lemuscat ottonel, le plus récent, a été produit par hybridation dans la vallée de la Loire en 1852, à partir duchasselaset d'un obscur muscat de Saumur.
L'arôme caractéristique dit « muscaté » provient de substances naturelles nomméesterpènes, que l’on retrouve dans les raisins de type muscat. Plus précisément, des études ont montré que lelinalol, l’oxyde de linalol, legéraniol, lenérolet leterpinéolsont les principaux composants de cet arôme. Ces molécules, également utilisées dans les parfums, ont un profil olfactif plutôt floral. Le muscat se marie très bien avec dufoie gras. Ces arômes muscatés et de raisin frais l'imposent dans la préparation des cocktails, amuse-gueules, potages, entrées, poissons et crustacés, volailles et viandes, légumes, sauces et desserts.
EnAlsace, lesmuscat ottonel(plus répandu) et muscat à petits grains (localement nommémuscat d'Alsace) font partie descépagesnobles bien que ne constituant que 3 % de l'encépagement. En assemblage ou seuls, ils donnent unvin sec, aromatique, muscaté, à boire enapéritif. Lorsqu'ils sont récoltés en vendanges tardives ou en sélection de grains nobles, ils permettent l'élaboration d'excellentsvins moelleuxvoireliquoreux.
L'aleaticonoir de l'île d'Elbeest unevariétéde muscat ; il en est de même de lamuscadelleduSauternaiset du moscatelloitalien, utilisé pour l'Asti spumante.
Lemuscat de Hambourgest surtout unraisinde table, rouge, à gros grains, non serrés.
Le muscat d’Italie,moscato rosa,moscato bianco,moscato gialloa de grossesgrappesallongées.
Lemuscat d'Alexandrie, ou muscat à goût deraisinssecs, peut produire unvin doux naturelqui possède unesaveurfine, uneconsistancesoyeuse, unfruitéexquis.
Lemuscat syrien(ou muscat Jésus) a unparfumaromatique defleur d'oranger.
Le muscat deChypre, produit avec duraisinnoir ou blanc, est sec et présente une teneur alcoolique aprèsfermentationsansadditiond’alcoolde 11 à 17 %. Il estdemi-secavec une teneur alcoolique supérieure à 15 %, doux avec une teneur ensucrede 1,5 à 12° Baumé et une teneur alcoolique de 15 à 23 %.
Dans les régionsméditerranéennesfrançaises dugolfe du Lionet enCorse, il existe plusieursvins doux naturelsissus de cépage muscat :
Le Muscat de Frontignan reçoit sonappellation d’origine contrôlée(AOC) en 1936, le Muscat de Lunel en 1943, le Muscat de Saint-Jean-de-Minervois en 1949 et le Muscat de Mireval en 1959. Parmi les vins de muscat d'appellation d’origine contrôléeon trouve aussi :
Tous cescépagesproduisent desvinsmuscatés, dont leparfumest de plus en plus recherché par leconsommateur(référence ?), aussi bien dans les vins deliqueurque dans les vins secs et même dans lesvins effervescents.
D'autres produits sont tirés du muscat :
Laclairette de Dieest élaborée à partir de muscat à petits grains. Son élaboration selon la méthode ancestrale se caractérise par des vins de petitdegré d'alcool(7°) et qui gardent quelque 50 g/l desucres résiduels.
Lemuscat d'Alsacese distingue des précédents par son caractère sec et fruité. Il peut être servi en apéritif. Vinifié en vendanges tardives ou en sélection de grains nobles et devenumoelleux, il peut être servi envin de dessert.
Dans le célèbre poème deLouis Aragon,La rose et le réséda, appel à laRésistance, par-delà les clivages politiques et religieux, au cœur de l'occupation allemande pendant laSeconde Guerre mondiale, le muscat est utilisé comme symbole de renaissance. Aragon y évoque ainsi, après l'exécution des résistants, le cheminement de leur « sang rouge » :« Il coule, il coule et se mêleA la terre qu'il aimaPour qu'à la saison nouvelleMûrisse un raisin muscat »