تاريخ الملح

عُرف استخدامالملحقديماً، حيث كان يُستعمل على مر العصور في الطهي والتجارة باعتباره «الصخرة» الوحيدة القابلة للأكل بالنسبة للإنسان. ويتم استخدامه الآن على نطاق واسع في جميع المطابخ فيالعالم، إما باستعماله كبهار أو كحافظ مُميز لبعض الأطعمة مثلاللحوم المقددةوالسمك.
لقد كانللملحتأثير اقتصادي كبير وأحيانًا كان سببًا في وقوع أزمات اقتصادية في بعض الحضارات.يرتبط ارتباطًا وثيقًا بتاريخ المعاملات الاقتصادية فيتاريخ البشرية، هناك بعض الأنشطة التي تأثرت باسمه مثل«سالاريو»بمعنى الأجر، أو أسماء بعض الطُرق قبل التاريخ مثلروت دو سلفيفرنساوفيا سالاريافيروما القديمةومدينةساليناس دي لينثفيإسبانيا، كما اعتبروه رمزًا للخصوبة.
ويؤثرالملحعلى مذاق الأطعمة ويرجع الفضل في ذلك إلى أجهزةالاستشعارالخاصة الموجودة فياللسانوالتي من شأنها تمييز الطعام المالح. وعادة ما يُستخدم في الطهي لتعزيز النكهات المختلفة. ويتم استخراج الملح في الأساس من خلال عملية تبخيرمياه البحرأو استخراجه من بعض الصخور الغنية بمعدنكلوريد الصوديوممثل (الهاليت). في الوقت الحاضر يُعتبر الملح مكونًا مشتركًا خصوصًا في الطعام، فمُنذ بداياتالقرن العشرينتم ضبط وتحديد كمية الملح المُستهلكة خاصة بالنسبة للمرضى المصابينبضغط الدم المرتفع.ومن جهه أخرى يتم استخدام الملح في بعض المناطق كنوع من الأغذية الوظيفية حيث يُستخدماليودللوقاية من الإصابة بتضخمالغدة الدرقية.والأهمية الاقتصادية للملح في السابق لم تبقَ كما هي حتى أواخرالقرن التاسع عشر، ويرجع السبب في ذلك نسبيًا إلى ظهور الكثير من الوسائل البديلة والفعالة فيحفظ الأطعمةفي مجالالصناعات الغذائيةالحديثة، فضلًا عن الطُرق المتطورة في استخراج الملح وتصنيعه، ونتيجة لذلك انخفض الطلب العالمي للملح، مع إنه لا زال مكونًا مُشتركاً بكونه عنصرًا أساسيًا في أي مطبخ.
لا توجد معلومات واضحة حول المرة الأولى التي تم استخدام الملح فيها باعتباره مكونًا أساسيًا في الطعام أو كحافظ له. من الواضح أن هناك بعض الحيوانات قامت بلعق بعض الصخور المالحة بطريقة عشوائية ومن هنا انجذبت إليها،ويرى البعض أيضًا أن الأنسان البدائي قد لجأ إلى لعق بعض الصخور من أجل الحصول على طعم مالح، أو ربما اكتشف أن الأطعمة التي يغلفها الملح تكون محفوظة لمده أطول.
في الحقيقة إن استخدام الإنسان للملح قد يعود إلى أزمنة بعيدة جدًا، ويجب الإشارة إلى أن قديمًا أغلب الحضارات قد اعتبرت الملح من الأشياء الثمينة والجديرة باستخدامها في المعاملات الاقتصادية.
وفيأوروبا الوسطىهناك بعضالمناجمالتي تدل علي بدايات استخدام الملح منذالعصر الحديدي(ثقافه مدينة هالستات).من المُحتمل أن اكتشاف الملح جاء من خلال تسخينمياه البحرالمالحة والحصول على مادة غير قابلة للتحلل أو من خلال استخراج صخورالهاليت.وفيالعصر الحجري الحديثتم إنشاء بعض الطُرق التجارية التي تربط مختلف المناطق البعيدة التي تبحث عن الاستقرار، تلك الطُرق كانت مسؤولة عن توفير الطرق الآمنة لنقل البضائع بهدف تداولها بين الشعوب المختلفة، بعض هذه الطرق أصبحت فيما بعد طرقًا مُخصصة لنقل الملح مثل طريقالت سالستراب(يقع علي مسافه 100كم منألمانيا)، والذي يربط بين مناجم الملح فيلونيبورغولوبيك.هذه الطرق التي تم من خلالها نقل مختلف البضائع أصبحت فيالعصر الرومانيمن أهم الطرق التي يتم من خلالها نقل الملح من مراكز الإنتاج إلى أسواق الاستهلاك، مثالًا على ذلك طريقليغوريافيفرنساوطريقساليناي دي بيارن.
تم العثور لأول مرة على الملح عام2000 ق.مفيالقارة الآسيويةفي منطقهتشونغبا(Zhongba) في وسطالصينعلى أول نص وصفي يوثق طريقة استخراج الملح (غالبًا منالمناجم)، وكذلك استخدامه في الطهي وحفظ الطعام. ودليلًا على ذلك تُوجد بعض الأواني المصنوعة منالخزفأوخزفالمُستخدمة في تخزين ونقل الملح. لقد استخدم الصينيون الملح منذ زمن بعيد في الطهي وحفظ الطعام، ومن هنا انتشر استخدامه في جميع أنحاءآسيا، في صناعة بعض أنواع الصلصات والتي أصبحت من أهم السمات المميزةللمطبخ الآسيوي، حيث أصبحت الصين واحدة من أهم الدول المنتجة للملح في العالم فيالقرن الحادي والعشرين.
وفي عهد الإمبراطور الصينيهوان جي ديفي عام 2670ق.م. تم توثيق أول استخدام للملح في الطعام. حيث كان أول اكتشاف له في الشمال، في إقليمشانسيالمليء بالجبالوالبحيرات المالحة.في الصيف بعد تبخر مياه تلك البحيرات يقوم سكان المنطقة بجمع بلورات الملح المتكونة على السطح. ومن أوائل عمليات استخراج الملح التي تعود إلى زمنسلالة شيافي سنة 800 ق.م. باستخدام الآلات الهيدروليكية أو المعروفةبـمضخات المياه. حيث يتم وضع المياه داخل أوانِ مصنوعة مناالفخار الصينيويتم تسخينها فوق الحطب ومن ثَم الحصول على بلورات الملح بعد تبخر المياه. وأيضًا يظهر في هذا الوقت فيالصينأول استخدام للملح في مجال تصنيع الغذاء مثل:صلصة الصوياوالمصنوعة منفول الصوياالمُخمروكذلك تم تصنيعصوص السمكوالذي عُرف في وقت لاحق في مناطقالبحر المتوسط، بدأت عملية تصنيعفول الصويالأول مرة في سنة 700ق.م. من قِبلالرهبان البوذيينالقادمين مناليابان،وبعد نجاح هذه الصلصة تم الترويج لها كما استُخدمت مع أنواع أخرى منالخضرواتوتُطبق عمليه مشابهة للطريقة المُتبعة في عملفول الصويامثل طريقة عملالملفوف الصيني المخللفي مدينةزيجونج(المعروفة بمدينه الملح) وكذلك عمليه نخمير جذورالخردل. وهناك استخدامات أخرى للملح فيالصينلحفظ بعض الأطعمة سريعة التلف مثلالسمكوالبيض، حيث يُعتبرالبيض المحفوظ في الملحعلى الطريقة الصينية من الأطعمة التقليدية القديمة جدًا فيالصين، وهذه الطريقة ساهمت في تسهيل عمليات التجارة والنقل لهذه البضائع في المناطق الداخلية آنذاك.
خلال القرن الثالث ق.م. في محافظةسيشوانكان هناك رجل يدعىلى بينغ، كان المهندس المسؤول في حقبةالممالك المتحاربةوالذي استطاع وضع نظام لاستخراج الطين المالح من الآبار المالحة التي وصل عمقها إلى ما يقرب إلى 100متر ويتم ضخ الطين باستخدام أنابيب طويلة مصنوعة من خشبالخيزران، ثم وضعها فيأوانيمعدنية ويتم تسخينها حتى الغليان وبعد عمليةالتبخيريتم الحصول عليبلوراتغير مُتجانسة من الملح. وجدير بالذكر أن الحرارة المستخدمة في عملية التبخير تتم من خلال استعمالالغاز الطبيعيالذي يتم استخراجه أيضًا منالأبارالمالحة أثناء استخراج الملح. ذلك الملح المُستخرج خلال عمليةالتعدينكان يُمثل دخلًا إقتصاديًا هامًا في الدولة.
ومن جهه أخرى، تم العثور على بعض النصوص التي توضح فرضضريبةعلى جميع عمليات بيع وشراء الملح. ويُسمى النص الأول الذي ذكر تلك الضرائب التجارية المفروضة اسمجوانزي,ونتيجة لتلك المعاملات انتشر احتكار الملح والذي استمر لمده 300 عاموبفضل هذه الضرائب تم تمويل جزء كبير من عمليه إنشاءسور الصين العظيم.
حيث اعتبر الملح في هذه الفترة من الأطعمة الفاخرة وليس بغريب أن نجده ضمن الوصفات المميزة في مآدبالنبلاءمن الطبقةالأرستقراطية، ومن هنا يتوقع ظهور أول هزازات للملح (ملاحات الطعام) على موائد الطعام. لقد استخدمالمغولالملح منذ زمن سحيق، حيث كانوا يمتلكون العديد منالبحيرات الملحيةفي جميع أنحاءإمبراطوريتهمالمُترامية الأطراف والتي تمد رعاياهم بالكميات الكافيه من الملح، في هذه المناطق يتم صناعة نوع منالشايالتقليدي المصنوع من صخور الملح المفتتة.
لقد لاقتالصلصاتالمصنوعة من السمك المملح رواجًا كبيرًا فيالصينوالفضل يرجع في ذلك إلى الملح ومن ثَم أصبحت لها شعبية كبيرة في مختلف الأكلات الآسيوية. فنجد فيتايلندصلصةالنام بلا، وفيالفلبينتُصنع صلصةالباجونجو، وفيفيتنامصلصةالنوك شامالمُستخدمه في احتفالات أعياد الميلاد. هناك العديد من الصلصات المماثلة في طريقة تحضيرها وحازت علي نفس درجة شعبيتها مثل:عجينه الروبيان الأسيويه، والتي تتم بنفس طريقه صلصة السمك. عندما وصلت قوات الاستعمار الفرنسية إلىفيتنامفيالقرن التاسع عشروشاهدوا الشعب الفيتنامي يتناولالنوك شامادعوا أنهم يأكلون سمكًا فاسدًا، غافلين عن هذه التقاليد الساحلية المُشابهة فيسواحلروماالمطلة علىالبحر المتوسط.
أما عنالمطبخ الياباني، فعادةً لا يُسرفون في استخدامهم للملح ويرجع ذلك لصعوبة استخراجه، ومع ذلك يتم استخدامه في بعض الأنواع مثلالتيمبوراوالياكيتوري،كما يُستخدم في صناعة بعض المخللات التقليدية بجانبالطحالب.الشيوياكيهو طريقة يابانية لطهي السمك مع إضافة كمية وفيرة من الملح، وبهذه الطريقة فإن استخدام اليابانيين للملح يُعتبر مُلائم لإنتاجه المحلي، فطبيعة المناخ فياليابانتكون رطبة ولذلك فإن عمليهتبخيرمياه البحرتقوم على التسخين حيث أن الاعتماد على استخراج الملح فقط من خلال عمليةالتعدينغير فعال نظرًا لقلة النشاط التعديني في هذهالجُزر.
وفيالهندتمتلك مخزون منالملح الصخريفي ولايةبنجاب، ومع ذلك، فالهنود يفضلونتبخيرمياه البحر عن طريق الشمس فضلًا عن الوسائل الأخرى المُتبعة. وفي الوقت الحاضر ظهر استخدام الملح بألوان مختلفة مثلالملح الأسودوالذي يُعد سمة مميزة لهذه المنطقة. وهناك أيضًا مناطق أخرى مُنتجة للملح على سبيل المثال ولايةأوديشا، حيث يُوجد بعض مناجم الملح تُسمى كالاريس وتشتهر بإنتاجها العالي الجودة من الملح. وعندما وصل المستعمرون البريطانيون إلىالهند(والتي أصبحت فيما بعدمستعمرة بريطانية)، فقد استولوا على ولايةأوديشاوأسواق الملح وأصبحت حكرًا لهم،وسُرعان ما أصبح الملح رمزًا اقتصاديًا قويًالبريطانيافيالهند، وحتى عام 1930 عندما قامغانديباحتجاجه الشهير المعروفبـمسيرة الملح، مطالبين برفعالضرائبعن الملح وترتب على ذلك بعد عدة سنوات سقوطالاستعمار البريطانيفي الهند.
تم العثور في صحاري مصر قديمًا علي بعضالمومياواتالمحفوظة في الرمال المالحة (تتكون من مزيج من الملحوالنترون) والتي يعود تاريخها لعام3000ق.م. وهذا وإن دل على معرفة فوائد الملح في الحفظ قديمًا منذ عهدالفراعنة. ومع ذلك، يرى بعض المؤرخين أن قدماء المصريين قد اقتصر استخدامهم للملح فقط في عملياتالتحنيطكمادة مجففة وخاصة في المراحل الأولى من إجرائها،كما عُرفت أيضاً استخدامات أخرى للملح في الطهي وفيالطقوس الدينيةوالمراسم الجنائزية،ومن الاستخدامات المعروفة للملح في الطهي هناكصلصةقوامها الملحوالخلوالثوموالتي استخدمها الرومان فيما بعد، كما استُخدم الملح في صناعة نوع منالنبيذالمصنوع منالرمان.
يُعتبر قدماء المصريين أول من حفظوا اللحوم بالملح مُنتجين بذلك أول أنواع اللحم المقدد. وبذلك يعتقد البعض أنها من أوائل الثقافات التي عرفت اللحوموالأسماك النيليةالمملحة، فهم أول من أعدالبطارخالمملحة، وهو طبق شهير في المدن المطلة علىالبحر المتوسط. وهم أيضًا أول من تناولوا ثمارالزيتونالمنقوعة في الماء والكثير من الملح.بلينيوس الأكبرفي كتابةالتاريخ الطبيعييسرد فيه بعض التفاصيل عن كيفية اكتشاف الملكبطليموس الثانيالملح في بعض الصحاري القريبة منالفرما.ومن جهة أخرى، كانالفراعنةيحصلون على الملح من بعضالملاحات الشمسيةالقريبة مندلتا النيل، بالإضافة للتجارة القائمة بينهم وبينمدن البحر المتوسطلا سيما بينليبياوإثيوبيا. حيث تعددت أنواع الملح لدى المصريين القدماء مثلملح الشمالوالملح الأحمرالمُستخرج من مدينةمنفيس، حيث اشتهرالفراعنةبخبرتهم في تصدير المواد الغذائية مثل:العدسوالقمح، ويرجع ذلك لاستخدامهم بعض التقنيات لحفظ الأطعمة مما ترتب عليه زيادة أنواع السلع الغذائية المصدرة مما يعود بالنفع أيضًا على التجار المصريين. وهذا هو سبب تفوق المصريين القدماء باعتبارهم أول من صدروا السمك المملح قديمًا، ونتيجة لاستهلاك المصريين الزائد للأطعمة المملحة جعلهم أيضًا مستوردين للملح مما عاد عليهم بمنافع اقتصادية كبيرة.
ولازالت هذه الطُرق التجارية موجودة حتى الآن ويتم استخدامها في نقل حاويات الملح مثل طرق يُسمىازالايوتعني باللغة المصرية القديمة (قوافلالملح)، وهذا الطريق الذي يمربـالصحراء الكبرى، كان التجار ينقلون عبره كميات كبيرة من الملح بواسطةالجمالإلى العديد من المُدن المُطلة علىالبحر المتوسطوشمال أفريقيا، وفي عام 1960 تم تصدير عبر هذا الطريق ما يقرب من 15,000 طن من الملح.
فيأوروباكان الملح يُستخرج من مناجم هالين (وتعني الملح) وهي مدينة تقع بالقرب منسالزبورغ(ومعناها أيضًا مدينة الملح)، يُعد هذا من أوائل إسهاماتأوروبافي تجارة الملح.
وتُعتبر شعوبالكلتمن أوائل الثقافات في عصر الرومان التي عرفت استخدام الملح في الطهي وحفظ الطعام، بالإضافة لاستخدامه في صنع اللحوم المقددة. ونتيجة للزحف الروماني ولخضوع هذه الشعوب للحكم الروماني انتقلت معرفة استخدام الملح إليهم تدريجيًا. ومنذ اللحظات الأولى فيالإمبراطورية الرومانيةأصدر الحُكام قوانين تثبت أحقية امتلاك كل فرد لحصة محددة من الملح (ومن هنا جاء مفهوم تحديد نسبة امتلاك الملح). العهد الروماني لم يقتصر فقط على تجارة الملح، خلافًا لما حدث فيالصينفي هذه الفترة، بل بالعكس ظهرت أهمية الملح عند الرومان في أنه غالبًا ما كان يتوقف بناء بعض المدن الرومانية أو هجرها اعتمادًا علي قربها من مناجم الملح. وفي وقت لاحق تم تأسيسالبنية التحتيةلنقل وتجارة الملح في جميع أنحاءأوروبا، وبعض أسماء هذه الطُرق الهامة مرتبطة بأسماء أخرى للأنشطة التجارية المتعلقة بإنتاج وتجارة الملح مثل طريقفيا سالاريا. في هذا العصر كان الملح ضروريا جدًا بالنسبة للجنود والمُحاربين وكذلكالخيول، وفي بعض الأحيان كان الجنود يتقاضون رواتبهم ملحًا ومن هنا يأتيأصل كلمةسالاريو) بمعنى مُرتب، ومن جهة أخرى يرجع أصل كلمه محارب (سولدادو) فياللغة القشتاليةأو الإسبانية تأتي من كلمة (سولد)الفرنسيةوالتي تعني يدفع.اشتغل الرومان بتجارة الملح عبرالبحر المتوسطحيث قاموا بإنشاءالموانئالبحرية مثل الموجودة فيأوستيا أنتيكاوأفسسفي ميناءبأورمووكذلك فالاسارنا واكيليا.
ومن عادات الرومان أنهم كانوا يضعون كميات كبيرة من الملح في الأطباق التي تحتوي على أنواع عديدة منالخضرواتلتعزيز المذاقالحمضيلها ومن هنا يأتي أصل كلمة السلطةانسالادا، وعلى سبيل المثال كما أوضحكاتو الأكبرفي كتابه عنالزراعةقال أنالملفوفيجب أن يؤكل مع الكثير من الملح. كما يُضاف الملح إلىالنبيذلعمل نوع منالنبيذالمتبل يُسمىديفروتوم. لقد كان استهلاك الرومان للملح مُرتفعًا حيث ذكربلينيوس الأكبرأن معدل تناول الفرد للملح يُقدر بـ25 جرام يوميًا، مُضيفًا أن الطعام كان يُباع أيضًا في الأسواق مُمملحًا على الطريقة الرومانية، حيث تعلم الرومان منالسلتينطريقة تمليحلحم الخنزيرومنتجات اللحوم الأخرى، وفقًا لِما جاء عن الجغرافي والرحالةسترابوأن لحم الخنزير المصنوع في أراضيالسلتوالقادم من المناطق القريبة من غاباتبورغوني(منطقة فرنسية)، أحد أراضي السلتيين قديمًا، هو أفضل الأنواع عند الشعب الروماني. كما استورد الرومانلحم الخنزيرالمقدد من مناطق أخرى كانت قديمًا تابعة لشعبالسلتمثلوستفاليافيألمانيا. وكذلك الحال في بعض المناطق فيإسبانياالتي كانت دائمًا ما تقوم بتمليحلحم الخنزيروخصوصًا الأنواع المحلية مثلالخنازير الإيبيرية.ومن جهة أخرى كان الرومان يستخدمون الملح كأسلوب انتقاميلتجريف الأراضي الزراعيةلمنع الفلاحين من العودة للزراعة فيها مرة أُخرى.
ومن أنواع الخضروات الأخرى التي كان يتم تمليحها كانالزيتون، حيث كانالنبلاءقديمًا يتناولونالزيتونالمنقوع في محلول ملحي في بداية الطعام كفاتحللشهيةعلى الرغم من أنه كان من الأطعمة المُنتشرة بين عامة الشعب. كما كان الناس يُطلقون على الأطعمة التي تحتوي على كمية كبيرة من الملح اسمالمخللات، ومن بين تلك الأطعمة المُختارة نجد صلصةالجارووالتي تتكون من نوع منصلصلة السمكالمملح بكمية وفيرة من الملح، ومن أجود أنواعالجاروهوالسردينوالذي يُصنع منالبونيتو. وكانت صلصةالجارووبعض مُشتقاتها تُستخدم كبديل للملح في الطعام،وفي هذه الفترة انتشرت صناعة هذا النوع من الأسماك المُملحة في جميع البلدان الساحلية المُطلة علىالبحر المتوسط. بالإضافة لدخولها في صناعة أربعة أنواع أخرى من الصلصات مثل:الموريتومواليكوامينوالليكوالالموريا، ولكن المكونات الأساسية لهذه الأنواع وطريقة صنعها الصحيحة قد اندثرت على مدار السنين ولم يتبق من معرفتها إلا القليل، ماعدا ما ورد في بعض السجلات المكتوبة، يرجع بعضها للطاهي الرومانيماركو جافيو ابيكووالتي أشارت إلى أن مناطق استخراج وتصنيع الملح كانت تُوجد بشكل عام بالقرب من مناطق صيدالأسماك.
ومن جهة أخرى فقد عثر الرومانيون أيضًا على مناجم للملح داخلأوروباوتحديدًا فيجرمانيا العليا، وكثير من هذه المناجم دُمرت أو أُغلقت بعد سقوطالإمبراطورية الرومانية. وفي بعض الأحيان تم فتح بعض هذه المناجم التي تقع بالقرب منالأديرةودخلت حيز الإنتاج في وقت لاحق منالعصور الوسطى. وحدث ذلك في مناطق مثلجبال الألبفيبافارياوالنمسا. ويمكننا مُلاحظة كيفية تقدم إنتاج الملح وأهميته في الشمال. عندما وصل إلىبريطانياوكيف تم التفرغ لإنشاء الملاحات في مدينةنانتويشومُدن وحصونديفا بكتريسوستوك -أون-ترينتبالملح.وهناك العديد من المدن البريطانية والتي تنتهي أسمائها بكلمه (وتش)، ومعناها إثراء باللغةالأنجلوسكسونية،كانت مُدن مُنتجة للملح. ومدينةتشيشيرتعتبر واحدة من تلك المدن البريطانية التي كان الملح شعارًا لها منذ العصر الروماني وحتىالقرن التاسع عشروقيامالثورة الصناعية.
تركتروما بعد سقوطهاعددًا كبيرًا من الملاحات التي تحوي كميات ضخمة من ملح عالي الجودة على امتدادالبحر المتوسط. من أكثر المدن إنتاجًا للملح كانت مدينةالبندقيةالتي استمرت حتى القرن الثالث عشر وتلتها مدينةجنوة. والطريقة المُتبعة حاليًا في تبخير مياه البحر ببطء في أحواض مُتتالية بفعل ثأتير أشعة الشمس والرياح قد لاقت نجاحًا كبيرًا في القرن السادس، ومن ثم زاد إنتاج الملح وسرعان ما بدأت التجارة فيه بكميات كبيرة مع بعض الموانئ الأخرى.
ومن جهة أخرى اشتهرت بعض المدن بإتقانها لبعض المنتجات الغذائية التي يكون الملح عُنصرًا أساسيًا فيها، مثللحم الخنزيرالمصنوع في مدينةبارماولحم الهامالإسباني ولحم الخنزير البايوني في مدينةبايونا، الجبن (الفرق بينالجبنه الطازجةوالجبنة المحفوظة هو كمية الملح المُضافة)، وأيضًاالنقانقمثلالسلامي(وكلمة السلامي هنا تأتي من الكلمة اللاتينية ملح) بالإضافة إلىمخلل الملفوفوالأزلسي.
منطقةريشينهول(تقع في ولايةبافاريابألمانيا) كانت أكبر مركز تجاري للملح تم تدميره بالكامل من قِبلأتيلا الهوني، ولكن فيالعصور الوسطىاستعاد قوته مرة أخرى بل وأصبح مُنافسًا قويًالـيرشتسجادنأكبر منطقة للتعدين آنذاك، حيث أصبح الملح عنصر قوة أساسي فيأوروباحتى عام1600.وفيمملكة المجركانت عائدات الملح حكرًا فقط للملك، حيث طُبق ذلك منذ عهد الملكستيفن الأول ملك المجر(997-1038). وعندما نظم الجيش الملكي في المجر مسيرة احتجاج ضد القائدأخيتوني، أحد القادة المحليين بإيعاز من الملك لأنه كما تروي كتب التاريخ لم يكن مُلتزمًا دينيًا، لم يستجب للقوة الملكية وقام باحتلال المناجم التابعة للملكاستيفان.
وحالياً في مدينتيزيجيدوزولنوكيوجد اثنان من أهم مراكز التخزين في ذلك الوقت حيث كان يُنقل إليهما الملح الذي تم تجميعه عبر الطريق النهري من منطقةماروسفي منطقةترانسلفانيا، والتي تقع حاليًا في غربرومانيا. وطبقًا لبعض المصادر التاريخية قيل أنه فيالعصور الوسطىكان هُناك الكثير من التجار الرومان والأترك الذين يُبحرون عبرنهر تيساباستمرار حاملين إلى بلادهم بضائع من الملح الذي جلبوه من أراضي المجر.وبسبب فرض الضرائب الباهظة على المواطنين، قام الناس في بعض المناطق في مدينةتوسكانابعمل الخبز بدون ملح ويُسمي هذا النوع (سيوكو)، وذلك منذ عام1100ولا زال موجودا حتى الآن.
سيطرتدولة المرابطينعلى أغلب أرض الجزيرة الإيبيرية، وكان الملح مِن أهم معادن البلاد التي سيطر عليها المرابطون في أفريقيا، وكان يصدر على شكل ألواح مقطوعة تحملُها الجمال إلى بلاد السودان وغانا، وكان الحمل الواحد يُباع بعشرة مثاقيل مِن الذهب، وكان للملح أهمية في الحياة الاقتصادية، حيث كان يقطع قطعًا صغيرة يقايضون به كالذهب والفضة. وهناك منطقةكاردوناوهي واحدة من أهم مراكز إنتاج الملح فيشبه الجزيرة الأيبيريةخلالالعصور الوسطى، حيث زودميناءبرشلونةعلى مدار قرون بالملح بالإضافة لمناطق عديدة فيأوروبا، وعلى وجه الخصوص ميناءجنوة. وبمرور الوقت أصبح ميناءجنوةمنافسًالميناءالبندقية، حيث كانا روادًا في مجالالتأمين البحريويمتلكانقواربكبيرة، كما تمكن بعض سكانهما من عبورالمحيط الأطلسي. ونتيجة لهذه المنافسة القائمة بينهما اندلعتحرب كيودجا(1376-1381) والتي كان من ضمن أسبابها تجارة الملح فيأوروبا، وانتهت أخيرًا بهيمنةميناءالبندقيةعلى تجارة الملح في القرن الرابع عشر.مملكة بوهيميا(تقع في منطقةسيليزياتحديدًا) من أجل التخلص من تبعيتهالبولندابسبب الملح، دعّم الملكفرديناند الأولعام1563إنشاء مدينة جديدة قادرة على الإتجار في الملح، كانت المستوطنة الجديدة تُسمى (مدينة الملح الجديدة) أو (Zum Neuen Saltze) بالألمانية وفي الحاضر هي مدينةنوا سول.
بدأتالأمم المتحدةفي الشمال التجارة بالملح بسبب الحاجة لحفظ الأطعمة خاصةالأسماك، ومنهاإيرلندا، في عقد التبادل التجاري بينها وبين ميناءكرواسيكفيفرنسا. في بعض الحالات كان الملح يُستخدم في حفظ الأطعمة سريعة التلف مثلالزبدوبهذه الطريقة نتجنب تغير طعمها، وهناك أيضًا بعض المنتجات الغذائية في الوقت الحاضر مثللحم بقرمحفوظفي الملح الذي استمر بفضل هذه الطريقة حتى الآن. وسرعان ما عُرفت طريقة تمليح الأسماك والتي سهلت على البحارة السفر إلى مناطق بعيدة. ومعرفة هذه الطريقة تطورت أكثر في فترةالاستعمار الأوروبيحتى يتمكنوا من الحفاظ على الطعام في حالة جيدة أطول فترة مُمكنة.
في مطلع القرن السادس عشر ذاع صيت بعض النحاتين مثلبنفينوتو سيلينيالذي اشتهر بتصميمه لبعض هزازات الملح المصنوعة منالذهبوبها بعض النقوش لإله البحارنبتون. كان أغلب إنتاج الملح القادم منوسط أوروباتحت تصرفآل هابسبورغالذين كانوا يسيطرون على أغلبيةالمناجمهناك وبذلك أصبحوا محتكرين لتجارة الملح آنذاك. وهناك بعضالمناجمالتي خُصص إنتاجها لتزويد المناطق الفقيرة بالملح كما هو الحال فيبولندافي مناجم جبالويليكزيكا(القريبة منبوهيميا). وفي منطقةألزاسيحظىالملفوفالمملح بشعبية كبيرة امتدت إلىبولندا(البيجوهو الطبق الشعبي في بولندا ويتكون منالملفوفالمخلل واللحم) ووصل أيضاً إلىروسيا. وفيليتواناهناك طريقة مقدسة لحفظ وحماية الخضروات بالملح، هذه الطريقة المميزة تُسمى ("'Roguszys)أوروجوسيز.
وفيالقرن السابع عشرحظيتالأنشوجةبشعبية كبيرة جدًا فيإنجلتراحيث استخدموها مفتتة مثلالبهاراتلعمل نوع معين منالصلصة، حيث أنالأنشوجةالمملحة لاقت رواجًا كبيرا فيأوروبا، وكان هذا النوع منالصلصةمعروف قديمًا باسمkatchp أو catchup(الكاتشب).وتأتي كلمة (كاتشب) مُستمدة من اسم الصلصة المصنوعة من السمكوفول الصوياوتُسمىكيكب ايكان، وهو اسم لبعض الصلصات الإندونيسية تحمل نفس الاسمصلصة الصويا(وهي تًنطق فيإندونسياككلمةكاتشب). هذهالصلصةكانت تُستخدم فيالمطبخ الإنجليزيمنذالقرن السابع عشروقبل ذلك كانت موجودة بالفعل أيضًا في مدنالبحر المتوسطالمعروفة باسم صلصةالجارو. وفيالولايات المتحدةتغيرت صلصةالكاتشبالإنجليزية بعد إضافة صلصةالطماطمإليها، وبمرور الوقت تحولت تدريجيًا من كونها صلصة مالحة إلى صلصة مُختلفة تمامًا ذات مذاق لاذع أو شبه حلو.
أدتالضرائبالتي فرضهاالنظام الفرنسي القديمعلى الملح والمعروفة باسمالجبايةإلى انتشارأعمال الشغبوالتمردفي جميع أنحاء البلاد. وهذه الضريبة كانت تنُص على أن كل شخص يبلغ عمره ما فوق الثمانية أعوام عليه أن يدفع مسبقًا قيمة استهلاك سبعة كيلوجرامات من الملح طبقًا لما حدده الملك. وأطلقوا على هذه الضريبة (الملح الواجب)، حيث يعود تاريخ الملاحات الملكيةارك اى سينانس. وفي عام 1790، أعلن المجلس القومي أنضريبةالملح هذه «مبغوضة» لدى الشعب وألغوا تطبيقها. ولكن بعد سنوات لاحقة رجعنابليون بونابرتوأعاد فرضها.
وفي أماكن مختلفة من العالم انتشر الحديث عن الملح، وعلى سبيل المثال فيإسبانياألّف الكاتب والمؤرخبرناردينو جوميز مياديسعام 1579 كتاب من ثلاثه أجزاء يُسمى (Comentarios acerca de la sal) أو (آراء حول الملح).هذا الكتاب يدور حول نقاش أو خطاب بين مجموعة من الشخصيات الخيالية مثلكينتانا(الذي يستهلك الكثير من الملح) ومتروفيلو(المعارض لاستخدام الملح) موضحاً للقارئ الشكوك والآراء المختلفة عن تناوله.
وفيأوروباقام بعضالكيميائيينمثلجون رودولف غلوبيربمعالجة الملحوتكريرهإلى درجة نقاء عالية، وأطلقوا عليه اسم الملح النقي، وبهذه التركيبة السرية استطاع أن يبيعه وهو ما عاد عليه بالكثير من الربح.فيإسبانياما بين عامي 1631 و1634 اندلعت فيمقاطعة بيسكاسالعديد منأعمال الشغبالمعروفة ب (تمرد الملح)، وكان سبب هذه الثورة الصراع الاقتصادي حول زيادة أسعار الملح المخزون في المقاطعة.
تنعكس أهمية الملح فيالأمريكتينمن خلال بعض المقدسات في الثقافة الهندية التي تُعبر عن تقديرها للملح. جدير بالذكر أن تاريخ الملح في أمريكا حافل بالكثير من الحروب من أجل السيطرة على إنتاجه، حتى قبل وصولالمستعمرين الأوروبيينإلى هناك. حيث أن احتلال الأوروبين للأراضي الأمريكية لم يغير فقط من نظام توزيع تجارة الملح في البلاد، بل أدى كذلك إلى زيادة الطلب عليه وتصنيعه.
جذب انتباه الفاتح الإسبانيإرناندو دي سوتوخلال رحلته عبر نهرالميسيسيبيعام1541أن قبائلالهنود الحمركانوا يجمعون الملح على طول النهر. وعند وصولالإنجليزإلى مدينةنيوفاوندلاندفيأمريكا الشماليةشرعوا في صيد سمكالقدمما أثر على الطلب المحلي هناك، حيث عمل البحارةالإنجليزعلى استغلال مجموعة كبيرة من الملح والسمك في الأسواق إما عبر الطُرقالدبلوماسيةأو عن طريقالحروب. ومن جهة أخرى كانتالبرتغالفي تلك الفترة تمتلك كمية كبيرة من الملحوالسمكولكنها كانت في حاجة إلى حمايةالأسطولالفرنسي، ولذلك لجأت البرتغال إلى عقدتحالفمعإنجلترامن أجل حمايتها في مقابل الملح، وبموجب هذا التحالف كانلإنجلتراالحق في الإستيلاء علىمناجمالملح فيسال، الرأس الأخضر. وفيالقرن السابع عشرقامت قوات البحرية الإنجليزية (المارينز) بعدة معارك حربية والإستيلاء على عدد كبير من سفن الملح الإسبانية التي كانت تُبحر في منطقة جزرجران تورتوجا(حاليًا هي جزء منفنزويلا). وفي عام1684كانتمنطقةبرمودامُستعمرة بريطانية وسُرعان ما استولوا على أسواق السمك هناك وبالتالي احتاجوا كميات من الملح لحفظه، ولكن منطقةبرموداكانت تفتقر إلى الملح نظرًا لمناخها البارد، الأمر الذي جعلهم يلجئون إلى جزرالباهاما(تُسمى في الجنوبمدينة الملح، جزر توركس)، هذه الجزر أصبحت مركزًا لصناعة الملح لصالحالبوارجالبريطانية. تُعتبر جزرجران تورتوجامن أبرز الجزر المنُتجة للملح.
كانت هناك ثلاث دول متنازعة على احتكار سوق الملح في أمريكا الشمالية هي:هولنداوإنجلتراوفرنسا. حيث سمح الهولنديون للمستَعمرين ببناء ملاحات قريبة من منطقةنيو أمستردام. وفي فترةالثورة الأمريكيةحظيت بعض المنتجات الغذائية بشهرة كبيرة مثللحم الخنزيرالمقدد المصنوع فيفرجينيا(والذي يُطلق عليه فيالولايات المتحدة الأمريكيةاسم مدينةالهام).
لجأ المستعمرون الأمريكيون إلى حفظ الأطعمة التي جلبوها من بلادهم بالملح، وذلك تحسبًا لفترات نقص الملح الذي كان يؤثر على المنتجات المحلية من الطعام المملح. عندما بدأت موجة الاستقلال كان الملح عنصر ضغط بين البلاد على المستعمِرين. وبعدمعركة بانكر هيلانقطعت نهائيًا إمدادات الملح الأمريكية. مما اضطر المستعمِرين إلى توفير احتياجاتهم من الملح عن طريق غليمياه البحر. جزيرةكيب كودكانت واحدة من أهم مراكز إنتاج الملح خلال الاستقلال الأمريكي. وبمرور الوقت تم اكتشاف مصادر ملح غاية في الأهمية مثلالبحيرة المالحة الكبرى(كما يُطلق عليها بالإنجليزيةGreat Salt Lakeأو بالإسبانيةGran Lago Salado'")، وتقع بالقرب منبونفيلشمال غربيوتا، حيث تبلغ مساحتها 412 كمتقريبًا.
بموجب اتفاقيةفرسايعام 1783 لم تهمل مسألة توزيع الملح فيالمستعمرات، جزء كبير من المراكز المُنتجة للملح كانت مواليةلبريطانيا العظمى، مثلجزر توركس وكايكوسبالإضافة إلى مدينة الملح،جزر توركس وكايكوسوكيب كود،هذه المراكز كانت تُرسل إنتاجها من الملح إلىأوروبابدلًا من المستعمرات الجديدة. وبهذه الطريقة بدأت أنحاء كثيرة منالولايات المتحدةإنتاج كميات كبيرة من الملح لتلبية الطلب المحلي المتزايد. ولكن بعدمعركة نيو أورليانزأصبح للسكان المحليين الأولوية عن المستعمرين البريطانيين، بذلك أصبح لأول مرة للسكان نصيب من إنتاج الملح. وفي عام 1817 تم إنشاءقنالايريبفضل الأموال التي تم تحصيلها من فرض الضرائب على الملح، حيث فتحت القناة وسيلة اتصال هامة بين المناطق القريبة مننيو يورك. وفي عام 1860 أصبح استهلاك الفرد للملح فيالولايات المتحدةأكبر منأوروبا.
كان شعبالأزتيكيقيم احتفالاً دينياً يُسمىبكستوسيات، وفيه تحضر امرأة تعمل في صناعة الملح وتقوم بتقديم رقصة للآلهة.كان الأزتيك يحمون طُرق تجارة الملح بقوات عسكرية.وكانالإنكاأيضا من منتجي الملح، من خلال الآبار الموجودة فيكوزكو. وكذلك قبيلةالموسكا(حاليًا تعيش بالقرب منبوغوتا)، كانت تحكم هذه المنطقة وعُرفوا بقدرتهم على الحصول على الملح من خلال تبخير رواسبالآبار المالحة.
قبل وصولالإسبانلأمريكا الجنوبيةكانوا يستخرجون الملح من حوض الملح فيالمكسيك. وكان هناكتُجارمختصين بتجارة الملح يكرسون أنفسهم للانتقال من سوق إلى آخر حاملينأوانيمليئة بالملح مصنوعة منالخزف.وبعدالاستعمار الإسبانيللأراضيالأمريكيةاستولوا علي جميع مراكز إنتاج الملح، (إرنان كورتيسأحد القادة القادم من إحدى المناطق القريبة من الملاحات الموجودة في إسبانياوالبرتغالكان يرى أن ذلك هو الصواب). ومن المعروف أن قبائلالناواتل(السكان الأصليون في أمريكا الشمالية وتحديدًا في وسطالمكسيك) قد حافظوا على استقلالهم بعيدًا عن بطش إمبراطوريةالأزتيكمن خلال تقليل استهلاكهم للملح وبذلك تجنبوا فرض الضرائب التي كانت سوف تُفرض عليهم من قبلالأزتيك.
كان شعبالمايايستخدم الملحكدواء، وأصبح أيضًا مُرتبطًا بطقوسهم الدينية فيأعياد الميلادأوالمراسم الجنائزية.كما أنشئإرنان كورتيسفييوكاتانصناعات كبيرة من الملح، حيث عملتبخيرالمياه البحريةمنذ أكثر من 2000 عام،وتُعتبر منطقةبليزمن أهم مراكز إنتاج الملح هناك.أو من خلال استخراج الملح من الملاحات الموجودة في منطقة التلال التسع (التي تقع الآن فيغواتيمالا)، بالإضافة لاستخلاص ملح البوتاسيوم من بعض النباتات، كما هو الحال في غاباتلاكندونافيالمكسيكالتي كانت تستخلصه من أشجارالنخيلوتستخدمه في تعاملاتهم مثلالنقود. وبعد وصولالإسبانإلى هناك تغيرت استخدامات الملح، حيث كانوا شغوفين باستخراج المعادن، واستعملالإسبانالملح في تنظيف الشوائب الموجودة فيالفضة، وهذه العملية تحتاج لكميات كبيرة من الملح.
وفيفنزويلاأصبحت ملاحاتاراياالتي اكتشفهابدرو الونسو نينيووكريستوفال جيرراعام 1500 من أهم مناطق إنتاج الملح. ولكن تغير الحال منذ عام1601عندما عرفالإسبانأهمية الملاحات الموجودة بعد توغلات القواتالهولنديةفيشبه جزيرة باريابهدف الاستيلاء عليها. ولكن بعد نشوب صراعات بين الطرفينالإسبانيوالهولندي، قررتإسبانياعام1622إنشاء قلعةارايامن أجل الدفاع عن المنطقة. وفي عام1648تم توقيعمعاهدة سلامبين الطرفين واستقرت عملية مرور البضائع في المنطقة. وفيما بعد أصبحت الملاحات تحت تصرففنزويلابدأ من عام 1872.
تحتل صناعة الأسماك المملحة، مثل سمكالقد، مكانة هامة جداً في بعض البلدان الأوروبية خاصة في المجال الاقتصادي والطهي، مثلالبرتغالوشمالإسبانياوفرنساوالنرويجوفنلنداوسويسراوغيرها. وعملية تمليح الأسماك تهدف إلى تكريس الصيد في موسم معين ومن ثَم توفيره في الأسواق طوال العام، بالإضافة لإمكانية بيعه في المناطق البعيدة عن مناطق الصيد.يُعدإقليم كاتالونيامن أكثر المناطق ٌاهتماماً بتصنيع سمكالقد، فبعد سيطرتهم على مدينةنابوليعام 1443 عُرف هذا النوع من الأسماك فيإيطاليا.
ولكن بداية ظهور صناعة الأسماك المملحة ظهرت أولاً في المدن الساحلية فيشمال أوروبا. على الرغم من أن هذه المناطق تُنتج كميات كبيرة من السمك ولكنها تعاني من عدم وفرة الملح مما جعلهم يلجئون إلى عمليةالتبادل التجاريمن أجل توفيره. وبهذه الطريقة بدأ تجارالفايكنجوبلادالبلطيقفي التجارة مع بلاد أوروبية مثلفرنساوشمالإسبانيابهدف الحصول على الكميات الكافية من الملح لصناعة سمكالقدالمملح. وترتب على هذه التجارة زيادة إنتاج الملح في ملاحاتغرانتيهفيفرنساخلال حقبة العصور الوسطى، وخاصة إنتاج الملح البحري (مركب مميز من أنواع الملح البحري مثلكلوريد الصوديوموالبوتاسيوموالمغنسيوم). أما بالنسبة لإقليمالباسكفكانت السفن تخرج من موانيه محملة بالملح وتعود إليه بكميات كبيرة منسمك القد. وانضم إقليمالباسكلسوق تجارة الملح في الفترة ما بين القرنينالعاشروالحادي عشر. والكثير من السواحل الأوروبية بدأت في تجارةسمك القدالمملح مثلكورونيافيإسبانيا،بورتوولشبونةفيالبرتغالولا روشيلفيفرنسا.
هناك بعض المناطق التي تعتبر سمكالقدالمملح من الأكلات الوطنية، كما هو الحال فيالبرتغالحيث يتم صناعته اعتماداً على الملح المُستخرج من ملاحاتسيتوبال. ومن جهة أخرى هناك بعض المناطق لم تستطع تمليحسمك القدلعدم قدرتها على الحصول على الملح الأبيض. ونتيجة لذلك تم تصنيع بعض وصفات الطهي فيالعصور الوسطىمن أجل الحصول على الملح مثل كتاب الطهيموناجورالصادر فيفرنسا. وفيإنجلترابعد انتصارها على فرنسا في المعركة البحرية فيالقرن السابع عشر، استطاعت أن تصلبأسطولهاحتى أحواضسمك القدفيأمريكا الشمالية(تقع بالقرب منجزيرة كيب بريتون. ونتج عن ذلك زيادة الطلب على الملح فيإنجلترامن أجل حفظسمك القدالذي جلبوه منالمحيط الأطلسي.
سمكالرنجةهو نوع آخر من الأسماك المملحة، الذي يُحضر بطُرق مختلفة وهو نوع مشهور جدًا فيشمال أوروبا. ظهرسمك الرنجةمنذ زمنالعصور الوسطىوأيضًا يمكن أن نجِده في الكثير من الأسواق الآن. ففيفرنسانجد هناك محلات خاصة لبيعه، وكذلك فيهولنداوألمانيا الشماليةوالسويدوغيرها. وسمكالرنجةموجود بكثرة في بلدانشمال أوروبا، وعلى العكس نجده قليل في مُدنالبحر المتوسط. تعتبر جزيرة نيوزيلندا (تقع في جنوبهولندا) من أهم مراكز إنتاج الملح فيأوروبا. ولكن بسبب قلة سطوع الشمس هناك يتم إجراء المراحل الأخيرة منتبخيرالمياه البحريةباستخدام النيران وتسخين الرواسب الملحية حتى يصل لونها إلى اللون الأسود (أحيانًا تكون مختلطة بجزيئات لونها أبيض) ويتم استخدامها في عملية تمليح سمك الرنجة. وهذه هي نفس الطريقة المُتبعة في فترةالعصور الوسطىفي جزيرةلواسو(فيالدنمارك) للحصول على الملح من خليجكاتيغات، الذي يقع بينالدنماركوالسويد. ومن المعروف أيضًا أنروسياكانت تستمد إنتاجها الملحي من مدينةمورمانسك. وجميع هذه المناطق كانت تستخدم الملح لصناعه سمكالسلمونالمملح.
جدير بالذكر الإشارة إلى الكاتبورسام الخرائطالسويدياولاس ماجني جوسالذي كان شاهدًا على العمليات والتقنيات المُستخدمة لاستخراج الملح في هذه البلدان خلالالقرن السابع عشر. حيث يصف لنا كيفية استخراج الملح من المياه البحرية ومن ثَم نقله في حاويات أوبراميلضخمة مصنوعة منجذوع الأشجارالخاوية، هذه العملية نتج عنها تدمير العديد منالغاباتفي شمالأوروبا، كما كانوا يقومون بحرق جذوع الشجر واستخدامها في تسخين المياه حتى الغليان والتبخر الكامل، حيث كان يُستهلك الكثير من خشب الأشجار للحصول على كمية قليلة من الملح.
ونظرًا لأن صناعة الرنجة المقددة في هذه المناطق كانت تستهلك كميات كبيرة من الملح ارتفعت أسعار الملح، واضطر الناس إلى البحث عن طريقة للتمليح باستخدام كميات أقل من الملح، ومن هنا ظهرالسلمون المدخنوالمخلل أيضًا. حيث وصف بعض الكُتاب تفصيليًا طريقة لتمليح السمك بكميات قليلة من الملح، مثل الكاتبسيمون سميثالذي أشار إلى صناعة وتخزين السمك في محلول من الملح والماء في حاويات كبيرة (البراميل).
ولكنالرابطة الهانزيةعملت على تنظيم هذه العملية عن طريق نقل الكميات المطلوبة من الملح من المناطق الجنوبية إلى مناطق صيد أسماكالرنجة(عبرطريق الملح القديم، إلى جانب توفيربراميلعالية الجودة وبإسعار رخيصة نسيبًا.قامتالرابطةبتوقيع إتفاقيات تجارية حصرية مع مناطق مُنتجة للملح مثلسيتوبال(فيالبرتغال)وغرانتيه(فيفرنسا)، بل واستطاعت أيضًا نقل ما يقرب من 200 سفينة تجارية محملة بالملح. ومن جهة أخرى قامت المراكز القائمة على صناعة سمكالرنجة(التي تقع في شمالأوروبا) مثل فستربو وسكانور (تقع في جنوبالسويد) من بناء مخازن كبيرة في العديد من السواحل لتخزين الملح ولضمان توزيعه في هذه الصناعة. ونتيجه لكفاءةرابطة الهانزأدى ذلك إلى أن الرنجة أصبحت أكثر شعبية وبإسعار منخفضة وفي متناول الطبقات الفقيرة في المجتمع. ومن الإنجازات الأخرى لهذه الرابطة استخراج الملح من جبل دورنبرج وبذلك وصل الملح إلى منطقةلونبيرغ، وكان ذلك بفضل نظامالقنواتالتي وضعتهاألمانيا. وفي عام 1630 دخلتالدنماركفي صراع معالرابطة الهانزيةمن أجل السيطرة على سوقالأسماكالمملحة والرنجة. جدير بالذكر أن الرابطة الهانزية كانت تسيطر على سوق الرنجة المملحة منذ بدايةالقرن الخامس عشرتقريبًا، حتى أصبحت تُهدد اقتصاد بعض المناطق الأخرى.
في مطلعالقرن التاسع عشراكتشف العلماء التركيبالكيميائيالحقيقي للملح ألا وهو (كلوريد الصوديوم). حيث اكتشفالكيميائيالإنجليزيسير همفري ديفيفي الفترة ما بين عام 1806 و1808 عُنصراالصوديوموالبوتاسيوممن بين عناصر كيميائية أخرى، وبعد فترة، في عام1810، اكتشف أيضًا عنصرالكلورمن عنصرالليثيومعن طريقالتحليل الكهربائي. وذلك بالإضافة لاكتشاف العالم الألمانيجلوبرعام1715الذي توَصل لتطويرملح ابسومأو المعروفبـالملح الإنكليزي. وخلال هذه الفترة توصل الكيميائيون إلى أن مُسمى الملح يشمل عدة مواد أخرى بما في ذلك عنصر الملح. وفي بدايةالقرن الثامن عشرشرع العالمالفرنسيفرانسوا جيوم في كتابة تعريف للملح بكونه عنصر كميائي ناتج من تفاعلالقلوياتوالحمضيات(حمض+قاعدي>> مياه مالحة).
بعد اكتشافنيكولاس ابير،الطباخوالحلوانيالفرنسي، طريقته الجديدة لحفظ الأغذية، قامنابليون بونابرتعام1803بتطبيق هذه الطريقة على بعض أنواعالحساءالمصنوع من اللحوم والخضروات التي يتم تحضيرها للجنود الفرنسية في حملاته (كانت تشمل كمية كبيرة من الملح أكثر من 60%). وبعد نجاح طريقةابير، قام رجل الأعمالالإنجليزيبريان دونكنبتجربة فكرة الطعام المُعلب، وفي عام1830تم لأول مرة تصنيعالسردين المُعلبفي أحد المصانع التي تقع في ميناءتربلفيفرنسا.في عام1826ظهر استخدام آخر للملح في مجالالتصوير الفوتوغرافي، حيث قامالفيزيائيوالمُخترِعالفرنسينسيفور نيبسمُستلهمًا من تجارب العالموهان هاينريش شولتز، بعمل أولصورة فوتوغرافيةموضوعة في محلول ملحي، ومن هنا توصل فيما بعد إلى فكرة الألواح الفضية الموجودةالداجيريةوفي آلة التصوير الحديثة.
ساعدتالثورة الصناعيةفيأوروباعلى ظهور طُرق جديدة لإنتاج الملح وكذلك الحال بالنسبة للأغذية المحفوظة. على سبيل المثال ظهرت في بداياتالقرن التاسع عشرفِكرة الأطعمةالمُجمدةوبمرور الوقت تطورت الاختراعات التي نتج عنها أداء أفضل. وكان العالم بيردسي كلارنس هو أول من قام بتنفيذ فكرة تجميد الطعام بهدف الحفاظ عليه لمدة طويلة وكان ذلك عام1925، وبفضل ذلك انخفض سعر الملح فيالولايات المتحدةوبريطانيا. وفي عام1928تم بيع كميات كبيرة من منتجات الأطعمة المُجمدة والتي كانت تُحفظ من قبل بواسطة الملح. هذا الاتجاه الجديد في حفظ الطعام جعل سعر الملح ينخفض وكذلك استخدامه في الصناعة وكونه من السلع الاقتصادية. وفي مطلعالقرن العشرينأصبح من الممكن نقل الأسماك لأماكن بعيدة عن الساحل ومناطق الصيد دون الحاجة لحفظها بالملح.
نتيجة للتقدم الذي حدث للصناعات الغذائية والذي أدى إلى تراجع الطلب العالمي على الملح، شمل ذلك التقدم أيضًا طُرق صناعة الملح. وفي مطلعالقرن العشرينظهرت أجهزةالتبخيرالتي تعمل على تحسين إنتاج الملح، وبالتالي الحصول على مُنتج عالي الجودة، وإستُخدمت هذه الطريقة بشكل متزايد في فترة العشرينيات، وأصبحت الآن الطريقة الوحيدة المُتبعة، أما الطريقة التقليدية فلا تجدها إلا في المناطق الساحلية والمُشمسة فقط. وبمرور الوقت صارت آلاتالتبخيرأكثر حداثة وذات كفاءة عالية مقارنةً بالطُرق التقليدية.
مما لا شك فيه أن عملية نقل الملح دائمًاً كانت تجارة مُربحة، لذلك ظهرت عام1848شركة متعددة الجنسيات تُسمىمورتون كو(Morton Co) لصناعة ونقل الملح نسبة لصاحبها وهو شاب يُدعيجوي مورتون(Joy Morton). وفي عام1911تم إستحداث طريقة وضعكربونات المغنسيوم(MgCO3) على الملح للإبقاء على حبيباته غير متكتلة وذلك لتسهيل استخدامها، وفيما بعد استُبدلتكربوناتالمغنسيومبسليكاتالكالسيوم.شركه مورتون المُتحدهكانت أول شركة تستخدم الملح المُعالجباليودفي مُنتجاتها عام1924، وكذلك كانت من أوائل الشركات التي أعلت في حملاتها الإعلانية توفير الملح المفتت. وتُعتبر شركة مورتون المتحدة الآن من أكبر الشركات الموزعة للملح في العالم.
أدت الضرائب التي فرضتهابريطانياعلى سكانمستعمراتهافيالهندإلى قيام احتجاج الهنود عام1930المعروف بـمسيرة الملحبزعامة المناضل والزعيمالهنديمهاتير غانديوالتي نتج عنها استقلال الهند في النهاية. بدأت الاحتجاجات في مدينة صغيرة تُسمى داندي اعتراضًا على الضرائب المفروضة على الملح.وبعد عام منمسيرة الملحانتهي هذا التمرد بعد توصلغانديإلىمعاهده غاندي_إيروين، ومنذ ذلك الوقت تم بيع الملح بالسعر المعروف محليًا وقامت الحكومة المستقلة بتولي مهمة توزيعه على الجمعيات التعاونية الصغيرة. وفي الوقت الحاضر يُوجد أكبر مركز لإنتاج الملح فيالهندفي مدينهغوجارات، بالإضافة إلىصحراء طهار.
في مطلعالقرن الحادى والعشريناتجهت بعض الدول إلى إقرار بعضالنُظم الغذائيةالتي تُوصي بإستهلاك الفرد اليومي لحوالي 6 جرامات من الملح، وبالطبع يمكن في هذا النظام المُتبع تجاوز الكمية المفروضة فيه.حيث اتجهت غالبية الناس لتقليل استهلاكهم من الملح بعد معرفة أضراره بالصحة لذلك يجب التقليل من تناوله وأدى ذلك إلى انخفاض الطلب على الملح، ليس فقط الملح الخام ولكن شمل ذلك أيضًا باقي المنتجات المملحة. ومن جهة أخرى بعد اكتشاف أضرار الملح على الصحة قامت بعض الدول بإطلاق حملات توعية للمواطنين من أجل خفض استهلاكهم اليومي من الملح مما يزيد منمتوسط أعمارهمبحوالي 1-8 أشهر بالنسب للرجال و1-4 أشهر بالنسبة للنساء.في الوقت الحاضر هناك بعض الوصفات التقليدية التي كانت تقوم في الأصل علي عملية التمليح أصبحت بالكاد يُستعمل فيها الملح كما هو الحال فيلحم الخنزيرأوالباكون، وحل محلها آلات التبريد الصناعية، ولكن هذا الاتجاه أثر على منتجات سمكالقدالمملحوالأنشوفة.
كان الناس قديماً في الثقافات الماضية وخلال عدة قرون يُفضلون الملح الأبيض الشفاف أو المعروف بـ (الملح المُكرر) على الأنواع الأخرى داكنة اللون وكانوا يدفعون الكثير من المال من أجل الحصول عليه. أما الآن فقد اختلف هذا المنظور بل بالعكس، أصبح الناس يبحثون عن الأنواع الداكنة أو المخلوطةبتوابلأخرى، مثل ملح ألاياالأياالموجود في جزرهاواي، وهو نوع من أنواع الملح أحمر اللون (بسبب رواسبالطين البركانيالتي تحتوي على عنصراكسيد الحديدالطبيعي الذي يُستخلص منه). ومن العجيب أن هذا النوع من الملح كان المستعمرين يرفضون استخدامه قديمًا، أما الآن فأصبح غالي الثمن ويُستخدم فقط في المطابخ الراقية. وفيالقرن العشرينانخفض سعر الملح واليوم أصبح سعره في متناول الجميع، وعلى الرغم من ذلك ستظل أهميته لدى الإنسان في الطعام والصناعة. في الآونة الأخيرة زاد استخدام الملح في مجال الصناعة خاصةً بعد ظهور استعمالات أخرى له مثلمُفاعل الملح المُنصهرأو كما يٌطلق عليه (MSR) أو (بالإنجليزية:Molten salt reactor)‏، حيث يتم استخدام الملح المُنصهر في عملية التبريد.ومن جهة أخرى لا زالت بعض الدول مُستمرة في عمليات استخراج الملح لكونه مركب زهيد الثمن من أجل الحصول على عنصريالكلوروالصوديوم.