Horchata

L’horchata de chufa(orzata di cipero) (invalenciano:orxata de xufa) è una bevanda rinfrescante preparata con acqua, zucchero e con il latte del tubercolo ipogeo che caratterizza le radici di una pianta (ilCyperus esculentus) diffusa nella piana diValenciae chiamato appuntochufainspagnoloeciperoozigolo dolcein italiano.
L'horchata è unlatte vegetalead alto tasso energetico. Ha un elevato contenuto di grassi insaturi, carboidrati eproteine, nonché sali minerali (fosforo,potassio) evitamine(EeC).  Si serve fresca, a volte gelata o in forma digranita.
La diffusione dell'horchata, bevanda estiva molto diffusa nella Spagna sudorientale, è da ricondursi alla presenza degliArabia Valencia (dalsecolo VIIIalXI).
Horchataeorxataderivano probabilmente dalcatalanoordiata(daordi, orzo), che a sua volta, analogamente alla parola italiana “orzata”, procede dallatino(hordeata<hordeum, orzo).
Secondo la tradizione popolare, la parola sarebbe nata ai tempi della conquista di Valencia, quandoGiacomo I d'Aragona, al momento di entrare in città, si vide offrire un assaggio di questa bevanda da parte di una bella ragazza valenciana. Il sovrano, deliziato da questa bevanda misteriosa, avrebbe risposto “Açò és or, xata” (“questo è oro, ragazza”), da cui il nome. Questa versione, oltre ad essere inverosimile, è anche falsa, perchéxataè uncastiglianismoche probabilmente era del tutto sconosciuto al catalano delsecolo XIII.
La pianta da cui si ricavano i tubercoli per l'horchata è ilCyperus esculentus(cipero dolce o zigolo dolce), della famiglia delleCyperaceae. Tale pianta, simile alpapiro, cresce diffusamente nella piana di Valencia e viene localmente denominatachufa(xufain catalano). Nellalingua italianail tubercolo è noto, tra gli altri, col nome diBabagigi(dall'arabo الحب العزيزal-habb el-'azīz, "seme buono"); iningleseè denominatotiger nut(noce tigre), infrancesesouchetoamande de terre(mandorla di terra) e intedescoErdmandel(mandorla di terra). La pluralità dei nomi volgari riscontrabili nella lingua italiana (tra cuiabelasia,cabasisi,bagigi,bacicci,mandorla di terra,zizzola di terra,dolcichino) conferma la circostanza, altrimenti nota, di una passata maggior diffusione tanto della coltivazione della pianta, quanto della consumazione del prodotto, sia pure prevalentemente senza trasformazioni; a tale proposito, da notare il trasferimento, in seguito alla sparizione del Cipero dolce dal mercato, del nome bagigi allearachidi(rilevabile altresì su confezioni industriali), che rappresentano, nella specifica nicchia, il prodotto che oltre ad avere un medesimo sistema di commercializzazione (per lo più ambulante), è accomunato al Cipero dalla crescita ipogea e si presenta quindi come suo erede o usurpatore privilegiato.
La preparazione dell'horchata inizia con la mondatura del tubercolo e la triturazione. Poi si aggiungono tre litri di acqua per kg dichufase si lascia il tutto a macerare. La massa semisolida viene poi pressata ripetutamente fino ad ottenere l'estratto finale, cui si aggiungono circa 125 grammi di zucchero per litro. Il tutto viene infine filtrato e sedimentato.
La horchata è un prodotto tipico dellaComunità Valenciana. In particolare, il luogo più tipico dove sorseggiare una horchata è la cittadina diAlboraya, situata nei pressi del capoluogo, dove si trova una quantità impressionante diorxateriese addirittura unaAvinguda de la orxata(viale dell'horchata).
A tutela della qualità del prodotto e delladenominazione di origineè stato istituito un ente apposito nella Comunità Valenciana.
L'horchata è anche entrata nei canali della grande distribuzione ed in Spagna è possibile trovarla in supermercati e centri commerciali. L'horchata industriale contiene non di rado derivati del latte vaccino, che se da un lato facilitano il processo dipastorizzazione, d'altro canto sono un indice di un basso tasso dichufas.