Пальмовый сахар

Пальмовый сахар— подсластитель, получаемый из нескольких сортовпальмы. Хотя сахар из разных сортов пальмы может иметь несколько различный состав, все типы пальмового сахара могут использоваться взаимозаменяемо.
Наиболее известным частным случаем пальмового сахара являетсякокосовый сахар.
Помимококосовой пальмы, основными источниками пальмового сахара являютсяпальмирская,финиковая,сахарная пальмаи пальманипа.
Пальмирская пальма(Borassus spp.) культивируется вАфрике,Азиии наНовой Гвинее. Эта пальма находит себе много применений, начиная от использования древесины и изготовления шляп, и заканчивая получением пальмового сахара.
Из числа представителей родаФиниковая пальмадля получения пальмового сахара чаще всего используется два вида,финик пальчатый(Phoenix dactylifera) ифиник лесной(Phoenix sylvestris). Оба являются источниками пальмового сахара.P. dactyliferaраспространён вСредиземноморьеи наБлижнем Востоке.P. sylvestrisпроизрастает в Азии, главным образом вПакистанеиИндии. Финиковые пальмы выращивают в основном ради их плодов —фиников. Пальмовый сахар делают из сока пальмы. Пальмовый сахар из финиковой пальмы не следует путать сфиниковым сиропом, получаемым непосредственно из плодов.
Пальманипа(Nypa fruticans) произрастает в тропических районах побережийИндийскогоиТихого океанов. Это один из двух видов пальм, растущий вмангровых зарослях. Ствол пальмы при этом частично находится в воде, и только его листья и цветы возвышаются над водой. Пальмовый сахар производится из богатого сахаром сока.
Сахарная пальма(Arenga pinnata) произрастает в прибрежных и тропических районах Азии, главным образом вКитае,МалайзиииИндонезии. Сок сахарной пальмы, используемый для производства пальмового сахара, известен в Индии какгур, а в Индонезии-какгула-арен.
Кокосовая пальма(Cocos nucifera) является сырьём для производствакокосового сахара. Произрастает в прибрежных районах Индийского и Тихого океанов. Основными производителями кокосового сахара являютсяТаиланд,ИндонезияиФилиппины.
Пальмовый сахар получают путем кипячения собранного сока до тех пор, пока он не загустеет до состоянияпальмового сиропа. Пальмовый сироп может употребляться в пищу непосредственно, аналогичнокленовому сиропу. Он продается в бутылках или жестяных банках,и имеет тенденцию сгущаться и кристаллизироваться с течением времени.
Однако чаще пальмовый сироп продолжают упаривать вплоть до получения пальмового сахара, который затем продаётся в виде брикетов или лепёшек (но может продаваться и в других формах выпуска). Пальмовый сахар может варьироваться по цвету от золотисто-коричневого до темно-коричневого или почти черного, как индонезийскийгула арен.
Пальмовый сахар является ингредиентом как сладких, так и соленых блюд, используемых во всей Азии, на Ближнем Востоке и вСеверной Африке. Пальмовый сахар известен под многими названиями и во многих вариантах, в зависимости от его происхождения, способа производства или региона. Пальмовый сахар называетсягула джава(«Яванскийсахар») в Индонезии игула малака(«Малаккскийсахар») в Малайзии. Существует определенная дифференциация в именовании пальмового сахара в Индонезии: термином «гула джава» илигула мера(«красный сахар») обычно называют кокосовый сахар, тогда как сахар из сока сахарной пальмы  называетсягула арен. Сахар «гула джава» имеет более темный цвет и более выраженный сладкий вкус, чем у «гула арена».
В Индонезии и Малайзии пальмовый сахар используется достаточно широко, причём существуют блюда, специально рассчитанные преимущественно на использование пальмового сахара, такие какклепон(англ.) иличендол(англ.).