वैनिला

वैनिलाएकसुगंधित पदार्थहै, जोवैनिलावंश केऑर्किडसे व्युत्पन्न होता है, जिसका मूल स्थानमेक्सिकोहै। व्युत्पत्ति विज्ञान के अनुसारवैनिलाशब्द की उत्पत्तिस्पैनिशशब्द "vainilla"लिट्ल पॉडसे हुई है।मूल रूप सेप्री-कोलंबियाईमेसो-अमेरिकीलोगों द्वारा उपजाए जाने वालेवैनिलाको 1520 ई. में चॉकलेट के साथयूरोपमें लाने का श्रेय स्पैनिश विजेताहर्नैन कोर्टेसको जाता है।वैनिला के पौधे को मेक्सिको और मध्य अमेरिका से बाहर उपजाने का प्रयास वैनिला ऑर्किड उत्पन्न करने वाली टिक्सोचिट (tlilxochitl) लता औरमेलिपोना मक्खीकी स्थानीय प्रजाति के बीच के सहजीवी संबंध के कारण निरर्थक सिद्ध हुआ; हालांकि सन् 1837 में बेल्जियन वनस्पति वैज्ञानिकचार्ल्स फ्रैंकोइस एंटोनी मॉरेनद्वारा इस तथ्य की खोज करने के बाद तथा पौधे के कृत्रिम परागण की एक विधि को विकसित करने के बाद यह सफल हो गया। पर यह विधि वित्तीय रूप से कारगर नहीं रही और इसे व्यावसायिक रूप से नहीं अपनाया गया।सन् 1841 मेंइले बौर्बोन(Île Bourbon) में रहने वाले, फ़्रांसीसी स्वामित्व वाले एक 12 वर्षीय गुलामएडमंड एल्बियसने यह पता लगाया कि इस पौधे काहाथ सेपरागणकिया जा सकता है, जिसके बाद इस पौधे की वैश्विक कृषि का रास्ता खुल लगा।
वर्तमान मेंवैनिलाकी वैश्विक रूप सेउपजाई जाने वाली(कल्टीवेटर्ज़) तीन प्रमुख कृषि योग्य किस्में हैं, जिनमें से सभीमेसो-अमेरिकातथा आधुनिक मेक्सिको के कुछ हिस्सों में पाए जाने वाली एक प्रजाति से व्युत्पन्न हुई हैं।इसकी विभिन्न उप-किस्में हैं-वानील्लाप्लानीफ़ोल्या(Vanilla planifolia) (पर्यायवा॰ फ़्राग्रान्स्(fragrans)), जिसे मेडागास्कर,रियूनियन(Réunion) एवंहिंद महासागरके साथ अन्य उष्णकटिबंधीय प्रदेशों में उपजाया जाता है;वा॰ ताहीतेन्सीस्(V. tahitensis) दक्षिण प्रशांत क्षेत्र में उपजाया जाता है; तथावा॰ पोम्पोना(V. pompona)वेस्ट इंडीज,मध्यतथादक्षिण अमेरिकाके प्रशांत क्षेत्रों में पाया जाया है।सन्दर्भ त्रुटि:<ref>टैग के लिए समाप्ति</ref>टैग नहीं मिला
वैनिला बीज कीफलियोंको उपजाने में लगने वाले गहन श्रम के कारणकेसरके बाद वैनिला दूसरा सबसे कीमती मसाला है। व्यय के बावजूद अपनेसुगंधके कारण इसकी अधिक महत्ता है, जिसके बारे में लेखक फ्रेडरिक रोजेन्गार्डन जूनियर ने अपनी पुस्तकद बुक ऑफ स्पाइसेजमें इसे "शुद्ध, मसालेदार तथा उत्कृष्ट" बताया है तथा इसके जटिल पुष्पीय सुगंध को "विशिष्ट गुलदस्ता" के रूप में वर्णित किया है।इसकी ऊंची कीमत के बावजूद वैनिला का प्रयोग व्यावसायिक तथा घरेलू दोनों तरह केबेकिंग,इत्रनिर्माण एवंगंध-चिकित्सा(एरोमाथेरापी) में होता है।
पहले-पहल वैनिला की खेती करने वालेटोटोनैकलोग थे, जो वर्तमान केवेराक्रूजप्रांत केमेक्सिकोगल्फ कोस्ट पर स्थित मज़ातलान घाटी में रहते थे। टोटोनैक की पौराणिक कथा के अनुसार राजकुमारी जैनेट (Xanat) को जब उसके पिता ने एक नश्वर के साथ शादी करने से रोका तो वह अपने प्रेमी के साथ जंगल में भाग गई, जिसके फलस्वरूप उष्णकटिबंधीय ऑर्किड का जन्म हुआ। प्रेमी युगल को पकड़ कर उनके सिर कलम कर दिए गए। धरती पर जहां कहीं भी उनका रक्त गिरा उष्णकटिबंधीय आर्किड कीलताउग आई.
पंद्रहवी शताब्दी में मेक्सिको की मध्य उच्चभूमि पर हमला करने वालेएज्टेकलोगों ने टोटोनैक लोगों पर विजय हासिल की और जल्द ही वैनिला कीफलीके स्वाद को परख लिया। उन्होंने फली का नाम"टिक्सोचिट" (tlilxochitl)या “ब्लैक फ्लॉवर” रखा, क्योंकिफलीको तोड़ने के बाद जल्द ही यह मुरझा जाती है और इसका रंग काला हो जाता है। एज्टेक लोगों के अधीन हो जाने के बाद टोटोनैक लोगों ने एज्टेक की राजधानीटेनोक्टाइट्लैन(Tenochtitlan)वैनिलाकीफलियांभेजकर नजराना पेश किया।
19वीं शदाब्दी तक मेक्सिको,वैनिलाका मुख्य उत्पादक रहा। हालांकि सन् 1819 मेंफ़्रांसीसीउद्यमी यह सोचकरवैनिलाकीफलियोंकोरियूनियनद्वीप औरमॉरिशसले गए, कि वहां उसकी खेती की जाएगी.रियूनियनद्वीपके एक 12 वर्षीय गुलामएडमंड एल्बियसने यह पता लगाया कि कैसे इसके फूलों का हाथों से शीघ्रपरागणकरवाया जा सकता है और कैसे इसकी फलियां मुरझाने लगतीं हैं। इसके बाद जल्द ही उष्णकटिबंधीय ऑर्किड कोरियूनियनद्वीप सेकोमोरोस द्वीपतथामेडागास्करभेजा गया और साथ में उनके परागण के निर्देश भी भेजे गए। सन् 1898 तकमेडागास्कर, रियूनियन और कोमोरोस द्वीपों ने 200 मिट्रिक टन वैनिला फलियों का उत्पादन किया, जो दुनिया के उत्पादन का 80% हिस्सा था।
1970 के दशक के अंत में जबउष्णकटिबंधीय चक्रवातने खेती की मुख्य जमीन को तबाह कर डाला तोवैनिलाका बाजार भाव नाटकीय तरीके से बढ़ा. 1980 के दशक की शुरुआत में इंडोनेशियाई वैनिला केबाजारमें आने के बावजूद कीमतों में कमी नहीं आई. 1930 सेवैनिलाके वितरण और मूल्य तय कर रहेगुटको 1980 के दशक के मध्य में भंग कर दिया गया। अगले कुछ सालों में वनीला की कीमत 70 फीसदी तक कम होकर 20 अमेरिकी डॉलर प्रति किलोग्राम तक पहुंच गई, लेकिन अप्रैल 2000 मेंमेडागास्करमें आए उष्णकटिबंधीय चक्रवात हूडा की वजह से कीमतें एक बार फिर से तेजी से बढ़ गईं। लगातार तीसरे साल तक चक्रवात, राजनीतिक अस्थिरता और खराब मौसम की वजह से 2004 मेंवैनिलाकी कीमतें आश्चर्यजनक रूप से बढ़कर 500 अमेरिकी डॉलर प्रति किलोग्राम पर पहुंच गईं, इस वजह से नए देश भी वैनिला इंडस्ट्री में कदम जमाने लगे। अच्छी फसल होने और नकलीवैनिलाके बाजार में आने से मांग में कमी हुई और दाम 2005 के मध्य में 40 डॉलर प्रति किलो तक लुढ़क गए।
दुनियाभर का आधा वैनिला उत्पादनमेडागास्कर(अधिकतर सावा के उपजाऊ इलाके) में होता है। मेक्सिको, एक जमाने में प्राकृतिकवैनिलाके सबसे बड़े उत्पादकों में से एक हुआ करता था और वो सालाना 500 टन उत्पादन करता था। लेकिन, 2006 में ये घटकर 10 टन ही रह गया। एक अनुमान के मुताबिक "वैनिला" उत्पादों के नाम से बेचे जाने वाले 95 फीसदी सामान असल में कृत्रिमवैनिलिनसे बने होते हैं जोलिग्निनसे बनता है।
पंद्रहवीं शताब्दी के दौर में कोलंबस के पहलेवैनिलाके बारे में किसी को पता नहीं था। सोलहवीं शताब्दी के आरंभ में जबस्पेनके खोजीयात्रीमेक्सिको की खाड़ीके किनारे पहुंचे, तब उन्होंनेवैनिलाको उसका मौजूदा नाम दिया।स्पैनिशतथा पुर्तगाली नाविक तथा खोजकर्तावैनिलाको अफ्रीका और बाद में उसी शताब्दी में एशिया लेकर आए। उन्होंने इसेवइनिला,या “छोटी फली” कहा. अंग्रेजी भाषा मेंवैनिलाशब्द को सन् 1754 में शामिल किया गया, जब वनस्पति वैज्ञानिकफिलिप मिलरने अपनी पुस्तकगार्डेनर्स डिक्शनरीमें इसके वंश के बारे में लिखा.लैटिनशब्दवेजाइना(आच्छद) सेवैनाऔर फिर उसका परिवर्तित रूप वैनिला की उत्पत्ति हुई, जो फली जिस प्रकार से खुलती है और उससे बीज बाहर आते हैं, उसे बताता है।
वैनिलिनके लिए उपजाई जाने वाली प्रमुख किस्म है-वानील्लाप्लानीफ़ोल्या. यद्यपि यह मूल रूप सेमेक्सिकोकी किस्म है, पर अब यह उष्णकटिबंधीय प्रदेश में व्यापक रूप से उपजाया जाता है।मेडागास्करदुनिया का सबसे बड़ा उत्पादक है। अन्य स्रोतों में शामिल हैं-वानील्ला पोम्पोनातथावानील्ला ताहीतेन्सीस्(टैहिटीतथानियूमें उपजाया जाता है), पर इन किस्मों में उपस्थित वैनिलिन की मात्रावानील्लाप्लानीफ़ोल्यासे काफी कम होती है।
वैनिला, एक मौजूदा पेड़ (ट्यूटरभी कहा जाने वाला), खम्भे या किसी और सहारे पर चढ़ते हुए, एकलता(बेल) के रूप में उगता है। इसे वन में (पेड़ों पर), बगीचे में (पेड़ या खम्भों पर) या किसी "शेडर" पर उगाया जा सकता है, उत्पादकता के बढते हुए क्रम में. इसकी उपज के वातावरण कोटेरौइरकहते हैं और इसमें सिर्फ आसपास के पौधे ही नहीं, बल्कि मौसम, भूगोल तथा स्थानीय भूविज्ञान भी शामिल है। इसे अकेला छोड़ दो तो सहारे पर यह जितना हो सकता है उतना बढ़ेगी और कुछ फूल खिलाएगी. हर साल, उत्पादक पौधे के ऊपरी हिस्से को नीचे की ओर मोड देते हैं जिससे पौधा उतनी ही ऊंचाई पर रहे जहाँ तक कोई इंसान खड़ा होकर पहुँच सके. इससे फूल बनने की प्रक्रिया को भी काफी बढ़ावा मिलता है।
विशिष्ट सुगंध वाले यौगिक, फल में पाए जाते हैं, जो फूल केपरागणके परिणामस्वरूप उत्पन्न होता है। एक फूल एक फल को जन्म देता है।वानील्ला प्लानीफ़ोल्याके फूलउभयलिंगीहोते हैं: उनमें नर (परागकोश) तथा मादा (वर्तिकाग्र) अंग दोनों उपस्थित होते हैं; हालांकिस्व-परागणसे बचने के लिए ये अंग एक झिल्ली द्वारा अलग रहते हैं। फूलों का प्राकृतिकपरागणकेवल एक विशेष मेलिपोने मक्खी द्वारा ही हो सकता है, जो मेक्सिको (एबेजा डे मॉन्टेयापहाड़ी मक्खी) में पाई जाती है। इसी मक्खी के कारणवैनिलाउत्पादन में उस समय से मेक्सिको का 300 वर्षों का लंबा एकाधिकार रहा, जब से इसकी पहली बार यूरोपियनों द्वारा खोज की गई तथा फ़्रासीसियों ने अपने विदेशी उपनिवेशों पर इसकीलताएंउगाईं और तबतक रही जबतक कि इन मक्खियों का विकल्प नहीं ढूंढ लिया गया। मेक्सिको के बाहर इसकीलताएंतो उगती थीं, पर उनमें फल नहीं लगते. उत्पादक इस मक्खी को उपज वाले स्थानों पर ले गए पर कोई फायदा नहीं हुआ। बगैर मक्खी के फल उत्पादन का एकमात्र तरीका हैकृत्रिम परागण. और आज मेक्सिको में भी हाथ से किए जाने वालेपरागणका गहन प्रयोग हो रहा है।
सन् 1836 में वनस्पति वैज्ञानिकचार्ल्स फ्रैंकोइस एंटोनी मॉरेनपैपेंट्ला (वेराक्रूज, मेक्सिको) के आंगन में कॉफी पी रहे थे, जिस दौरान उनका ध्यान काली मक्खियों पर गया जो उनकी मेज के आगे उगेवैनिलाके फूलों के इर्द-गिर्द मंडरा रही थीं। उन्होंने मक्खियों की गतिविधियों को समीप से देखा क्योंकि वे फूल के भीतर एक फड़फड़ाहट के साथ उतर कर कार्य कर रही थीं और इस प्रकिया मेंमकरंदका स्थांतरण हो रहा था। कुछ घंटों के भीतर ही फूल बंद हो गए और कई दिनों के बाद मॉरेन ने पाया किवैनिलाकी फलियां बननी शुरु हो गईं। शीघ्र ही मॉरेन ने हाथ द्वारापरागणपर प्रयोग शुरु कर दिया। कुछ वर्षों के बाद सन् 1841 में एक 12 साल के लड़के ने, एडमंड एल्बियस जो एक गुलाम था,रियूनियनमेंहाथ द्वारा परागणकी एक सरल और प्रभावी विधि ढूंढ निकाली, जिसका आज भी प्रयोग होता है। एक खेतिहर मजदूर नेबांसकी एक धारदार छिपटी द्वारा परागकोश तथा वर्तिकाग्र को अलग करने वाली झिल्ली को हटाया और इसके बाद अंगूठे के प्रयोग द्वारामकरंदकोपरागकोशसेवर्तिकाग्रपर स्थानांतरित कर दिया। स्व-परागणवाले फूल में तब एक फल लगा।वैनिलाका फूल एक दिन तक जीवित रहता है, कभी-कभी तो इससे भी कम और इसलिए उत्पादकों को अपनेबगीचेमें प्रतिदिन खुले फूलों को देखना पड़ता है, जो काफी श्रमयुक्त कार्य है।
फलजो बीज का संफुट (कैप्स्यूल) होता है, पौधे से ही लगा रहने छोड़ दिया जाता है, जो पक कर अंततः खुल जाता है; जैसे ही यह सूखता हैफेनॉलिक यौगिकरवाकृतहो जाते हैं, जिससेफलीका आकार हीरे के चूर्ण-सा हो जाता, जिसे फ़्रांसीसियों नेगिव्रे(पाला) का नाम दिया। इससे तबवैनिलाकी विशिष्ट सुगंध उत्पन्न होने लगती है। फल में नन्हे स्वादहीन बीज होते हैं। ऐसे व्यंजनों जिसमें संपूर्ण प्राकृतिकवैनिलाडाला जाता है, उनमें ये बीज काले धब्बे जैसे दिखते हैं।
अन्य ऑर्किड बीजों की तरहवैनिलाबीज कुछ निश्चितमायकोरिजलकवककी उपस्थिति के बगैर अंकुरित नहीं होता। इसके बदले उत्पादक पौधे कोकटिंगद्वारा उगाते हैं: वे छह या अधिक पत्र-गांठ वालेलताके खंडों को हटाते हैं, जिसमें प्रत्येक पत्ती के सम्मुख एक जड़ होती है। नीचे की दो पत्तियां हटा दी जाती हैं और इस क्षेत्र को मिट्टी में एक सहारे के साथ रोप दिया जाता है। शेष ऊपरी जड़ सहारे के साथ लिपट जाती है और तब यह प्रायः मिट्टी में वृद्धि करती है। अच्छी अवस्था में तेज वृद्धि होती है।
फ़्रेंच वैनिला, वैनिला का कोई प्रकार नहीं है, बल्कि इसका प्रयोग प्रायः उस व्यंजन-निर्माण में किया जाता है, जिसमें वैनिला की तेज खुशबू होती है तथा वैनिला के दाने मौजूद होते हैं। यह नाम वैनिला फलियों,क्रीमतथाअंडे की जर्दीवाली आइसक्रीमकस्टर्डबेस बनाने की फ़्रांसीसी शैली से उत्पन्न हुआ है। किसी भी पूर्व या वर्तमान की फ़्रासीसी अधीनता से उनके निर्यातों के लिए प्रसिद्धवैनिलाके किस्मों का अंतर्वेशन वास्तव में सुगंध का एक हिस्सा ही है, यद्यपि प्रायः यह एक संयोग ही रहा। वैकल्पिक रूप में फ़्रेंच वैनिला को वैनिला-कस्टर्ड स्वाद के संकेत के रूप में लिया जाता है।फ़्रेंच वैनिला के नाम वाली शर्बत में वैनिला के अलावा पहाड़ी बादाम, कस्टर्ड (शरीफा),दग्धशर्करायाबटरस्कॉचका स्वाद रहता है।
यद्यपिवैनिलाके अर्क में कई प्रकार के यौगिक उपस्थित रहते हैं परवैनिलिन(4-हाइड्रॉक्सी-3-मीथॉक्सीबेंजल्डिहाइड) नामक यौगिक प्रमुख रूप से इसके विशेष स्वाद तथा सुगंध के लिए उत्तरदायी होता है। वैनिला केमूलतेल में अन्य सूक्ष्म यौगिक होता है:पाइपेरोनल(हेलिओट्रोपिन). पाइपेरोनल तथा अन्य पदार्थ प्राकृतिक वैनिला केगंधको प्रभावित करते हैं। वैनिला की फली सेवैनिलिनको सर्वप्रथम सन् 1858 में गॉब्ले द्वारा अलग किया गया था। सन् 1874 तक इसे पाइन वृक्ष के रस के ग्लूकोसाइड से प्राप्त किया जाने लगा, जिससे अस्थायी रूप से प्राकृतिकवैनिलाउद्योग में एक मंदी-सी आ गई थी।
वैनिला के सत्त्व दो रूपों में आते हैं। इसकी असली फली केअर्कमें सैकड़ों प्रकार के भिन्न यौगिकों का अत्यंत जटिल मिश्रण समाहित होता है। कृत्रिम सत्त्व में मूल रूप सेइथेनॉलमें कृत्रिमवैनिलिनका घोल समाहित होता है, जोफेनॉलसे व्युत्पन्न होता है तथा यह अत्यंत शुद्ध होता है।
सामान्यतः अच्छे प्रकार कावैनिलाकेवल अच्छीलताओंसे ही निकलता है। इस प्रकार की उच्च गुणवत्ता की प्राप्ति के लिए अधिक श्रम की आवश्यकता होती है।वैनिलाका व्यावसायिक उत्पादन खुले खेत तथा “ग्रीनहाउस” प्रक्रिया के अंतर्गत किया जा सकता है। दोनों ही उत्पादन प्रणाली में निम्नलिखित समानताएं होती हैं:
वैनिलाका सर्वोत्तम उत्पादन गर्म आर्द्र जलवायु में समुद्र तल से 1500 मी. की ऊंचाई पर होता है। इसका अधिकतर उत्पादन भूमध्य-रेखा के 10 से 20 डिग्री ऊपर तथा नीचे होता है। उत्पादन के आदर्श दशा वर्ष के 10 महीनों तक समान रूप से वितरित 150-300से.मी.की मध्यम वर्षा होती है। इसकी खेती के लिए अनुकूल तापमान रात का 15–30 °से. (59–86 °फ़ै) डिग्री तथा दिन का 15–20 °से. (59–68 °फ़ै) डिग्री होता है। आदर्श नमी लगभग 80% है और सामान्य ग्रीनहाउस स्थितियों में यह वाष्पन शीतक द्वारा प्राप्त किया जाता है। हालांकि, चूंकिग्रीनहाउसवैनिलाको भूमध्य-रेखा के निकट के क्षेत्रों में तथा पॉलिमर (एचडीपीई (HDPE)) के जाल (50% छायाक्षेत्र) के नीचे उपजाया जाता है, इसलिए यह आर्द्रता वातावरण द्वारा प्राप्त हो जाती है।
वैनिला की खेती के लिए मिट्टी हल्की (ढीली) होनी चाहिए जिसमें अत्यधिक कार्बनिक पदार्थ हो और दोमट मिट्टी (लोमी) जैसा रंग हो। इन्हें अच्छी तरह जोता/सुखाया गया हो और इस परिस्थिति में थोडा ढालू होना मददगार साबित होता है। मिट्टी का पीएच (pH) मान अच्छी तरह दर्ज नहीं किया गया है, लेकिन कुछ शोधकर्ताओं ने मिट्टी का एक आदर्शपीएच(pH) मान तकरीबन 5.3निर्देशित किया है।मल्च(गीली घास)लताके समुचित विकास के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण है और मल्च की एक समुचित मात्रा लता के आधार में डाली जानी चाहिए।निषेचन (फ़र्टिलाइजेशन) में मिट्टी की परिस्थितियों के अनुसार अंतर होता है, लेकिन सामान्य सुझाव हैं: कार्बनिक खाद जैसे वर्मी कम्पोस्ट, आयल केक, पाल्ट्री खाद और लकड़ी की राख के अतिरिक्त N (नाइट्रोजन) की 40 से 60 ग्राम मात्रा, P2O5(फ़ास्फ़ोरस पेंटाआक्साइड) की 20 से 30 ग्राम की मात्रा और K2O (पोटैशियम आक्साइड) की 60 से 100 ग्राम की मात्रा प्रति वर्ष प्रत्येक पौधे पर इस्तेमाल की जानी चाहिए।वैनिलाके लिए फ़ोलियर एप्लीकेशन भी बेहतर है और 1% NPK (17:17:17) के घोल का छिड्काव पौधों पर महीने में एक बार किया जाना चाहिए।वैनिलाको काफ़ी मात्रा में कार्बनिक पदार्थ पसंद है; इसीलिएमल्च (गीली घास)का प्रति वर्ष 3 से 4 बार इस्तेमाल पौधे के लिए पर्याप्त है।
वैनिलाका फ़ैलाव तनों की कटाई (स्टेम कटिंग) द्वारा या टिशू कल्चर द्वारा प्राप्त किया जा सकता है। तनों की कटाई के लिए, एक संतति बाग (प्रोजीनी गार्डन) तैयार करने की आवश्यकता है। इस बाग को तैयार करने के लिए दिए गये सुझावों में अंतर/मतभेद है, लेकिन आम तौर पर 60 सेंटीमीटर चौडी, 45 सेंटीमीटर गहरी और 60 सेंटीमीटर जगह वाली नालियाँ प्रत्येक पौधे के लिए आवश्यक हैं। सभी पौधों को बाकी फ़सल के साथ-साथ 50% छाया में बढना/उगाया जाना चाहिए। नारियल के रेशों से नालियों की मल्चिंग और सुक्ष्म सिंचाई (माइक्रो इरीगेशन) वानस्पतिक विकास के लिए आदर्श वातावरण/मौसम तैयार करता है।खेतों या ग्रीनहाउस में पौधे उगाने के लिए 60 और 120 सेंटीमीटर के बीच की कलमों को चुना जाना चाहिए। 60 सेंटीमीटर से नीचे कीकलमोंको एक अलग नर्सरी में लगाया और उगाया जाना चाहिए। पौधा रोपन संबंधी सामग्रियाँ हमेशालताके पुष्परहित हिस्सों से ली जानी चाहिए। पौधा रोपन से पहलेकलमोंको शिथिल करना (विल्टिंग) जडों के विकास और विस्तार के लिए बेहतर परिस्थितियाँ प्रदान करता है।
कलमों की रोपाई से पूर्व, उन पेड़ो को जो बेल यालताको सहारा देंगे, कलमों को बोने से कम से कम तीन माह पूर्व अवश्य रोप देना चाहिए। पेड़ से 30 से.मी. दूर 30X30X30 से.मी. आकार के गढ्ढे खोदे जाते हैं और उनको गोबर की खाद (एफवाईएम (FYM) अथवा वर्मीकम्पोस्ट), रेत तथा ऊपरी मिट्टी को अच्छी तरह मिलाकर भरा जाता है। प्रति हेक्टेयर 2000कलमोंकी औसत से रोपाई की जा सकती है। एक महत्वपूर्ण ध्यान रखने योग्य बात यह है किकलमोंकी रोपाई के समय नीचे की पत्तियों की छंटाई करनी चाहिए और छंटाई किए गए सबसे नीचे के हिस्से को मिट्टी में इस प्रकार गाड़ना चाहिए कि चार पत्तियाँ मिट्टी में एकदम नजदीक रहे तथा उन्हें 15 से 20 से.मी. की गहराई में गाड़ा जाए.कलम का ऊपरी हिस्सा केले अथवा सन जैसे प्राकृतिक रेशे का प्रयोग करके पेड़ से बाँधा जाता है।
वैनीलाउत्तक संवर्धन के लिए अनेक विधियाँ दी गयी हैं, लेकिन वे सब वैनीलालताया बेल की कक्षवर्ती कली से शुरू होती हैं।बेल की खेती को कठोर ढेर प्रोटोकोरन्स, जड़ के अगले भाग तथा तने की ग्रंथियों के माध्यम से भी बढ़ाया जा सकता है।उक्त प्रक्रियाओं का कोई भी विवरण नीचे दिए गए संदर्भों से भी प्राप्त किया जा सकता है, लेकिन वे सब नएवैनीलापौधों के उत्पन्न करने में कामयाब हैं जिन्हें खेतों अथवाग्रीनहाउसमें रोपने से पूर्व उनकी कम से कम 30 से.मी. की लम्बाई होनी चाहिए।
उष्णकटिबंध मेंवैनीलापौधों को लगाने का उचित समय सितंबर से नवंबर माह होता है, जब मौसम न ज्यादा बरसात वाला और ना ही ज्यादा शुष्क होता है, लेकिन यह सिफारिश पौधों के उगने की स्थिति पर भिन्न होती है।कलमोंको जड़ पकड़ने में 1 से 8 सप्ताह लगते हैं और शुरूआत में ऊपर की ओर एक पत्ती निकलती हुई दिखायी देती है। रोपाई के तुरंत बाद जैवखाद की अतिरिक्त खुराक के रूप में पत्तियों व घासफूंस की एक मोटी सतह (मल्च) से उन्हें ढंकना चाहिए। फूल और बाद में फली उत्पन्न करने के लियेकलमोंके पर्याप्त रूप से बढ़ने हेतु तीन वर्ष आवश्यक हैं। अधिकांश ऑर्किडों के समान ही, मुख्यलतासे शाखा के रूप में निकलती हुई कलियाँ तने के साथ बढ़ती हैं। 6 से 10 इंच के तने के साथ बढ़ते हुए,कलीक्रम से, प्रत्येक भिन्न समयांतराल में, खिलते हैं और परिपक्व होते हैं।
सामान्य रूप से पुष्पण प्रत्येक बसंत में होता है और परागण के बिना, कलीमुरझाजाती है और नीचे गिर जाती है औरवैनिलाकी कोई भी फली विकसित नहीं हो सकती है। खिलने के 12 घंटे के भीतर प्रत्येक पुष्प का हाथ सेपरागणकरना चाहिये। कली परागण करने में सक्षम एक मात्र कीट मेलीपोना, एक मधुमक्खी है, जो केवल मेक्सिको मूल का है। आज उगाये जाने वाले सभीवैनिलाका हाथ सेपरागणकिया जाता है। रोस्टेलम को उठाने या फ्लैप को ऊपर की ओर हिलाने के लियेलकड़ीके एक छोटे टुकड़े या घास के तने का उपयोग किया जाता है, जिससे कि लटके हुये पराग-कोष को वर्तिकाग्र के विरुद्ध दबाया जा सके और यहलताकास्व-परागणकर सके। सामान्य रूप से पुष्प के प्रत्येक गुच्छे में से एक पुष्प प्रतिदिन खिलता है और इसलिये पुष्प का गुच्छा 20 दिनों से अधिक समय तक पुष्पण में रह सकता है। एक स्वस्थलताको प्रति वर्ष 50 से 100 फलियां उत्पन्न करनी चाहिये; हालांकि, उगाने वाले व्यक्ति पुष्प के प्रत्येक गुच्छे में 20 में से केवल 5 से 6 पुष्पों को परागित करने के लिये सावधान रहते हैं। प्रति लता खिलने वाले प्रथम 5 से 6 पुष्पों कापरागणकिया जाना चाहिये, ताकिफलीकी आयु समान रहे। कृषि-विज्ञान संबंधी ये प्रणालियाँ पैदावार को सहज करती हैं औरफलीकी गुणवत्ता में वृद्धि करती हैं। फलों को विकसित होने में 5 से 6 सप्ताह लगते हैं, लेकिनफलीको परिपक्व होने में लगभग 9 महीने लगते हैं। अति-परागणके परिणामस्वरूप फली की गुणवत्ता रोग-ग्रस्त और निम्न हो सकती है।एकलता12 से 14 महीनों के बीच उत्पादक बनी रहती है।
अधिकांश रोगवैनिलाके उगाने की असामान्य स्थितियों से उत्पन्न होते हैं। इसलिये, जल की अधिकता, अपर्याप्त जल-निकास, भारी मल्च (गीली घास), अति-परागणऔर अत्यधिक छाँव रोग के विकास में सहायता करते हैं।वैनिलाकई प्रकार के कवक तथाविषाणु रोगों के प्रति संवेदनशील होता है।फ्युजेरियम स्पीशीज (Fusarium sp), स्क्लेरोटियम स्पीशीज (Sclerotium sp), फाइटोप्थोरा स्पीशीज (Phytopthora sp), तथाकॉलेक्ट्रोट्रिकम स्पीशीज (Collectrotricum sp)जड़, तना, पत्ते, फली तथाप्ररोहके शिखाग्र में सड़न उत्पन्न करते हैं। बोरडॉक्स मिश्रण (1%), बैविस्टिन (0.2%) तथा कॉपर ऑक्सीक्लोराइड (0.2%) के छिड़काव द्वारा इन रोगों को नियंत्रित किया जा सकता है।
मिट्टी में ट्राइकोडर्मा (राइजोस्फेयर में 0.5 किग्रा/पौधा) तथा पर्णीय स्यूडोमोनास (0.2%) डालकर ऐसे रोगों का जैविक नियंत्रण किया जा सकता है। मोजैक, लीफ कर्ल (पत्तियों की झुर्री) तथा सिम्बीडियम मोजैक पॉटेक्स वायरस इसके सामान्य विषाणु रोग हैं। ये रोग रस द्वारा संचरित होते हैं; परिणामस्वरूप प्रभावी पौधा नष्ट हो जाता है।वैनिलाके नाशक कीटों में भृंग (बीटल), तथा घुन (वीविल) शामिल हैं, जो फूल पर आक्रमण करते हैं, कैटरपिलर, सांप तथा घोंघा इसके प्ररोह के कोमल हिस्सों,कलियोंतथा अपरिपक्व फलियों को नुकसान पहुंचाते हैं, जबकि टिड्डे प्ररोह के शिखाग्र को काटकर इसे प्रभावित करते हैं।यदि जैव कृषि को व्यवहार में लाया जाए,कीटनाशीके प्रयोग से बचा जाए तथा कीटनाशन के लिए यांत्रिक उपाय अपनाए जाएं.इनमें से अधिकतर कार्यग्रीनहाउसकृषि के अंतर्गत किए जाते हैं, क्योंकि खेतों में ऐसी परिस्थितियां प्राप्त करना अत्यंत कठिन होता है।
वैनिला की अधिकतर अनुकृति मेंवैनिलिनउपस्थित रहता है, जो असली वैनिला फलियों के 171 पहचाने गए सुगंधित यौगिकों में केवल एक होता है। कृत्रिम रूप से वैनिलिन लिग्निन से निर्मित किया जा सकता है। अधिकतर कृत्रिम वैनिलिन गूदे तथाकागज उद्योगका एक उप-उत्पाद होता है और यह अपशिष्ट सल्फेट से निर्मित होता है, जिसमें लिग्निन-सल्फोनिक अम्ल उपस्थित होता है।
लतापरवैनिलाकी फली तेजी से वृद्धि करती है पर परिपक्व होनेसाँचा:Emdashतक यह कटाई के लिए तैयार नहीं होती, जिसमें लगभग दस महीने लग जाते हैं। वैनिला की फलियों की कटाई में अत्यधिक श्रम लगता है, क्योंकि इसमें फूल कापरागणकरना पड़ता है। अपरिपक्व गहरी हरी फलियां नहीं तोड़ी जातीं. फलियों के दूरस्थ सिरे पर हल्का पीलापन का आनाफलियोंकी परिपक्वता का संकेत होता है। प्रत्येकफलीअपने समय पर ही परिपक्व होती है, इसलिए उन्हें प्रतिदिन तोड़ने की आवश्यकता होती है। प्रत्येक फली से बेहतर खुशबू प्राप्त करने के लिए हरेक फली को हाथ से तोड़ा जाना चाहिए, क्योंकि यह एक सिरे पर फटने लगती है। अधिक परिपक्वफलियोंके फटने की संभावना होती है, जिससे इसके बाजार मूल्य में कमी हो जाती है। इसकी व्यावसायिक कीमत फली की लंबाई के आधार पर तय की जाती है। यदिफलियां15 से.मी. से अधिक होती हैं तो इन्हें अव्वल गुणवत्ता का उत्पाद माना जाता है। यदिफलियोंकी लंबाई 10 से 15 से.मी. के बीच होती है तो उन्हें द्वितीय गुणवत्ता के अंतर्गत रखा जाता है और यदि उनकी लंबाई 10 से.मी. से कम होती है तो उन्हें तृतीय गुणवत्ता के अंतर्गत रखा जाता है। प्रत्येक फली में पर्याप्त मात्रा में बीज होते हैं, जो एक गहरे लाल रंग के द्रव से लिपटे होते हैं, जिससेवैनिलाका सत्त्वनिकालाजाता है। वैनिला की फली की उपज फलदारलताको लटकाने के लिए की गई देखभाल और प्रबंधन पर निर्भर करती है। वायवीय जड़ के निर्माण को उत्प्रेरित करने हेतु किए गए किसी भी कार्य कालताकी उत्पादकता पर सीधा असर पड़ता है। पांच साल की एकलता1.5 और 3 किग्रा के बीच फलियों का उत्पादन कर सकती है और यह उत्पादन कुछ सालों के बाद 6 किग्रा तक पहुंच सकता है। कटाई की गई हरी फलियों को बेहतर बाजार मूल्य प्राप्त करने के लिए व्यावसायीकरण किया जाता है या उनकी पकाई (Curing) की जा सकती है।
बाजार मेंवैनिलाकी पकाई (curing) के लिए कई विधियां प्रचलन में हैं; तथापि उन सभी के चार चरण होते हैं: हनन (किलिंग), प्रस्वेदन (स्वेटिंग), धीमा शुष्कन तथाफलियोंकी कंडिशनिंग.
वैनिला-फली के कायिक ऊतक की अगली वृद्धि को रोकने के लिए उसे मृत कर दिया जाता है। मृत करने की विधि भिन्न-भिन्न होती हैं, पर इनमें सूर्य द्वारा हनन, चूल्हे द्वारा हनन, गर्म-जल हनन, छीलन द्वारा हनन या शीतलन द्वारा हनन शामिल हो सकते हैं। गर्म-जल हनन में फलियों को गर्म जल (63-65 डिग्री से.) में तीन मिनट के लिए डुबोया जाता है, ताकि फलियों की कायिक वृद्धि रुक जाए और सुगंध के लिए उत्तरदायी एंजाइमों की अभिक्रियाएं आरंभ हो जाए.
इस विधि मेंफलियोंको ऊनी कपड़े में लपेटकर धूप में एक घंटे तक छोड़ कर उनके तापमान को (उच्च आर्द्रता में 45-65 से.) बढ़ाया जाता है, जो 10 दिनों तक किया जाता है। शेष समय के दौरान फलियों को वायुरुद्ध लकड़ी के बक्से में रखा जाता है। इन स्थितियों में एंजाइमों में अभिक्रियाएं अभिप्रेरित होती हैं, जिसके फलस्वरूपवैनिलामें विशेष रंग, स्वाद तथा खुशबू उत्पन्न होती है।
सड़न को रोकने तथा फलियों में खुशबू को बनाए रखने के लिए फलियों को सुखाया जाता है। प्रायः फलियों को सुबह के दौरान धूप में छोड़ा जाता है और दोपहर में बक्से में रख दिया जाता है। जब फलियों के भार के 25-30% में नमी होती है (इसके विपरीत शुष्कन की शुरुआत में 60-70% नमी होती है) तो उनकी पकाई की प्रक्रिया समाप्त हो जाती है और उनमें अधिकतमसुगंधितगुणवत्ता आ जाती है। नमी की मात्रा में कमी करने की यह प्रक्रिया तीन से चार हफ्ते तकफलियोंको एक कमरे में लकड़ी की ताख पर फैलाकर पूरी की जाती है।
इस चरण में फलियों को कुछ महीने तक बंद बक्सों में रखा जाता है जहां सुगंध विकसित होती है। प्रसंष्कृतफलियोंको छांटा जाता है, ग्रेडिंग की जाती है, बंडल बनाए जाते हैं तथा उन्हें पैराफिन कागज में लपेट दिया जाता है और फली की वांछित गुणवत्ता के विकास के लिए, विशेष कर स्वाद तथा खुशबू के लिए उन्हें संरक्षित कर लिया जाता है। पकी हुई वैनिला-फलियों में औसतन 2.5%वैनिलिनहोता है।
पूर्ण रूप से पकाए जाने के बादवैनिलाको गुणवत्ता के आधार पर छांट लिया जाता है और उसकी ग्रेडिंग कर ली जाती है।
प्राकृतिकवैनिलाके तीन प्रमुख व्यावसायिक निर्माण होते हैं:
अंगूठा/दायां/250पिएक्स (px)/कुक फ्लेवर कंपनी का शुद्ध वैनिला पाउडर.
भोजन में वैनिला का स्वाद लाने के लिए उसमें वैनिला काअर्कमिलाया जाता है या तरल व्यंजन मेंवैनिलाकी फली को पकाया जाता है। यदिफलीदो हिस्सों में तोड़ दिया जाता है तो तेज खुशबू मिल सकती है, क्योंकि फली के अधिक पृष्ठ-क्षेत्र तरल के संपर्क में आते हैं। इस स्थिति में फली के बीजों को उस व्यंजन में मिलाया जाता है। प्राकृतिकवैनिलाव्यंजन के रंग को भूरा या पीला कर देता है, जो उसकी सांद्रता पर निर्भर करता है।
अच्छी गुणवत्ता वालेवैनिलामें तेज खुशबूदार स्वाद होता है, पर निम्नगुणवत्ताया कृत्रिम वैनिला जैसी खुशबू की अल्प मात्रा वाले खाद्य पदार्थ सामान्य रूप से अधिक पाए जाते हैं, क्योंकि असली वैनिला कहीं ज्यादा महंगा होता है।
वैनिला का एक मुख्य उपयोगआइसक्रीममें खुशबू पैदा करने में होता है। आइसक्रीम का सबसे आम स्वाद हैवैनिलाऔर इसलिए अधिकतर लोग इसेस्वाभाविकस्वाद मानते हैं। तुल्यता के आधार पर “वैनिला” शब्द को कभी-कभी “प्लेन” का पर्याय माना जाता है। यद्यपिवैनिलाअपने आप में स्वाद बढ़ाने वाला एक बहुमूल्य एजेंट होता है, इसका प्रयोग अन्य पदार्थों के स्वाद को बढ़ाने में भी किया जाता है, जिनके लिए इसका अपना स्वाद प्रायः एक पूरक जैसा होता है, जैसेचॉकलेट,कस्टर्ड,दग्धशर्करा(कैरामेल),कॉफीतथा अन्य पदार्थ.
सौंदर्य-प्रसाधनके उद्योगों में वैनिला का प्रयोगइत्रबनाने में होता है।
खाद्य उद्योगमेंमिथाइल तथा इथाइल वैनिलिनका प्रयोग किया जाता है। इथाइलवैनिलिनअधिक महंगा होता है, पर इसका अधिकमहत्वहै।कुक्स इलस्ट्रेटेडने बेक किए जाने वाले पदार्थों तथा अन्य प्रयोगों में वैनिलिन की जगह वैनिला का इस्तेमाल कर अनेक स्वाद परीक्षण करवाए और पत्रिका के सम्पादक को इस बात से बड़ी हैरानी हुई कि स्वाद परीक्षकों द्वारा वैनिला औरवैनिलिनके स्वाद में कोई फर्क नहीं पाया जा सका;हालांकि, वैनिला-आइसक्रीम के मामले में वैनिला की ही जीत हुई।
प्राचीन चिकित्सकीय साहित्यों मेंवैनिलाको एककामोत्तेजकतथाबुखारके उपचार के रूप में वर्णित किया गया है। हालांकि दावों वाले इन प्रयोगों को कभीवैज्ञानिक रूप से सिद्धनहीं किया जा सका, बल्कि यह देखा गया किवैनिलाकैटेकोलामाइन(एपिनेफ्रिन, जिसे आम तौर पर एड्रीनेलिन कहते हैं) के स्तर को बढ़ाता है और इसलिए इसे हल्कानशीलामाना जाता है।
एक प्रयोगशाला-जांच में वैनिला कोजीवाणुओंमेंनिर्दिष्ट संख्या के अनुभवको बाधित करने में सक्षम पाया गया। यह चिकित्सकीय रूप से दिलचस्प है क्योंकि कई जीवाणुओं में निर्दिष्ट संख्या अनुभव करने के संकेत से उनमेंउग्रताआती.रोगाणुकेवल तभी उग्र होते हैं जब संकेत द्वारा उन्हें यह पता चलता है किहोस्टजीव कीरोग प्रतिरोधी प्रणालीद्वारा दी जाने वाली प्रतिक्रिया के विरोध के खिलाफ उनकी पर्याप्त संख्या है।
वैनिला कामूल तेलतथावैनिलिनका प्रयोग कभी-कभीगंध-चिकित्सामें किया जाता है।