Kéfir

Elkéfir(también,kefir,búlgaros,yogurbúlgaro,leche kefirada,yogurt de pajaritos); es un productolácteoparecido al yogur líquido,fermentadoa través de la acción de un conjunto delevaduras(hongos) ylactobacilos(bacterias).​ También reciben este nombre los gránulos o nódulos utilizados para su producción.
En el kéfir la lactosa de la leche se transforma enácido lácticoy se produce ademásdióxido de carbonoyalcoholen pequeña cantidad (1% al 3%), ya que lalechefermentamediante una reacciónlacto-alcohólica, que se da en condiciónanaeróbica.​  Existe bibliografía en la que se afirma que procede de la región delCáucaso.
Los gránulos o nódulos de kéfir (llamados "píldoras deMahoma", en Georgia​) tienen un aspecto similar al de lacoliflorpero son más blandos y gelatinosos. Estos gránulos son una masa biótica que combinabacteriasprobióticas,levaduras(un ejemplo desimbiosis), lípidos y proteínas, envuelta en una matrizpolisacárida, denominadakefiran.​ Los principales microorganismos que conforman esteecosistemamicrobiano presente en el kéfir son la bacteriaLactobacillus acidophilusy lalevadura(hongounicelular)Kluyveromyces marxianus, aunque la composición de los microorganismos que componen el kéfir varía según las regiones y métodos de cultivo.
Aunque lakombuchaes otra bebida fermentada que no guarda relación alguna con el kéfir, muchas veces se confunden los términos debido a la costumbre de denominar a la kombucha igualmente como “kéfir de té”. No obstante,tibicosde agua (kéfir de agua) está más estrechamente relacionado con el kéfir de leche.
Comúnmente se conocen dos tipos de kéfir: de leche y de agua.​ En realidad, el kéfir de agua y el de leche tienen la misma microflora, pero adaptados a medios distintos, encontrándose además distinciones en cuanto a las enzimas presentes en unos y otros. La kombucha suele agruparse también en la familia de estosscoby (symbiotic colony of bacteria and yeast), los cuales son comunidades simbióticas. Sin embargo, la población de microoganismos de la kombucha difiere ampliamente de la del kéfir.
El más extendido es elkéfir de leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricación delyogures mucho más sencilla y rentable. No obstante, poco a poco empiezan a aparecer empresas que se dedican a la comercialización de kéfir, tanto del de leche como del de agua.
Actualmente se encuentra relativamente difundida la elaboración del kéfir a nivel doméstico, mediante personas que venden o regalan los excedentes de nódulos (que crecen progresivamente) a otras.
El kéfir de leche es uno de losproductos lácteosmás antiguos que se conocen, consumido durante miles de años, procedente del Cáucaso.​
Ya en la antigüedad, los campesinos del norte de las montañas delCáucasopreparaban una bebida llamadaayrag, más conocida comoKumis, dejando la leche remansada enodresfabricados con piel de cabra que nunca se lavaban. Según la estación, los colgaban cerca de la puerta de la casa, en el exterior o el interior. Se añadía leche fresca para reemplazar al ayrag que se iba consumiendo según se iba desarrollando la fermentación. En cierto momento, observaron que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared interior de la piel era capaz, si se le añadía leche, de dar una bebida distinta y mejorada del ayrag original, la cual se denominó kéfir (képhir, képhyr, kefir).​
Se cree que la palabra kéfir proviene delturcokeifque significa "agradable sensación" o "sentirse bien", para referirse a la agradable sensación experimentada cuando se ingiere, y que conlleva además la connotación debendicióna quien se regala.​
Marco Poloya por entonces en sus relatos lo mencionaba, y en el sigloXIXse empezó a utilizar como remedio contra latuberculosis.​
Entre las diferentesmicroorganismosque se han identificado en el kéfir, es posible encontrar las siguientes especies:
Bacterias:
Levadurasuhongos:
Se introducen en un recipiente de vidrio o cristal la leche a temperatura ambiente y los nódulos de kéfir (normalmente 60 gramos de gránulos por litro de leche), se cierra con tapa hermética (teniendo en cuenta que hay que dejar espacio o abrir frecuentemente ya que se produce gas durante la fermentación); es habitual también tapar con un paño de tela con un cordel. Se deja a temperatura ambiente (idealmente a 20 °C o menos), entre 12-36 horas (normalmente 24 horas) y si es posible removiendo o agitando cada 8 horas o menos. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante con un colador o filtro. Hay quien lava el frasco en agua y quien no, después se vuelve a repetir el proceso con más leche. Cada 3 o 4 días algunas personas suelen lavar los nódulos con agua simple potable, aunque hay personas que no lo lavan nunca o lo hacen muy pocas veces. Para un kéfir más líquido se añade más cantidad de leche, y para uno espeso más cantidad de nódulos (o en su defecto, menos leche). En la velocidad de la fermentación influye la temperatura ambiente, la temperatura de la leche y la cantidad de nódulos. La leche no debe sobrepasar los 39 °C y la temperatura ambiental ideal debería de ser en torno a los 20 °C.​ Se recomienda utilizar leche fresca opasteurizadaen lugar de laUHT.
El líquido obtenido, denominadoleche kefiradao kéfir, es un probiótico de consistencia similar alyogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido.​ Es unabebida alcohólicade baja graduación ycarbonatada. Para endulzar su gusto se le suele añadir azúcar, edulcorante, canela o miel, aunque todos estos aditivos, a fin de no interferir con la primera fermentación, se pueden agregar luego de haber quitado los nódulos. Después de la fermentación, laleche kefiradase puede guardar en la nevera a 3 °C/5 °C, manteniéndose con buena calidad hasta 10 días.​ Aunque es importante destacar que, aún en condiciones de refrigeración, seguirá fermentando, aunque lo hará a una velocidad más lenta.
La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir»​ contiene mucha menos cantidad de alcohol ygas carbónico, debido a las dificultades en el proceso de envasado, y en realidad es más propiamente un yogur.​​
Hay numerosas recetas que usan laleche kefiradapara hacer quesos de untar, queso sólido o ensaladas. Existen variaciones según el modo de preparación. Elkéfir aguado(okefir d'acqua) se produce a partir deaguacon azúcar, frutas deshidratadas y jugo delimón.
Debido a que contiene un bajo nivel dealcohol, enRusiaes un remedio popular contra laresaca. Existe el método ruso, que permite la producción de kéfir a gran escala, y usa 2 fermentaciones, la segunda realizada al añadir más leche a kéfir, sin gránulos.​
Debido a que los nódulos de kéfir solo se puede cultivar a partir de la división de otros nódulos de kéfir previamente cultivados, tradicionalmente el kéfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como este crece a una velocidad considerable, quienes lo cultivan se ven obligados a regalar una parte cada cierto tiempo. Esto debido a que, cuandos más nódulos de kéfir agregamos a la leche, más rápido fermentará la leche kefirada, lo cual daría lugar a un sabor demasiado ácido o incluso llegar a cortarse. También puede encontrarse enherboristerías, y existen empresas que lo venden a través deInternet.
Dado que el kéfir siempre tiene que estar en leche, cuando no se desea tomarleche kefiradadurante algún tiempo existen varios métodos para conservar los granos:
El valor nutricional del kéfir depende de la calidad de la leche de partida. En general aporta minerales, especialmente elcalcio,magnesioyfósforo; rico en vitaminas del grupo B (B1,B5,B9yB12,biotina) yvitamina K; aminoácidos esenciales, como eltriptófanoy proteínas de fácil digestión.​ Los niveles de lactosa disminuyen y se incrementa la concentración de enzimaβ-galactosidasacomo consecuencia de la fermentación.​
La matriz del kéfir está envuelta en unpolisacáridogelatinoso soluble en agua llamadokefiran, compuesto principalmente por los monosacáridosglucosaygalactosa.​ Se ha constatado cierta actividad antitumoral,​​ antimicrobiana y cicatrizante​ a partir de extractos de esta sustancia.
Desde hace cien años, se ha asociado el consumo de kéfir con diversos efectos favorables sobre la salud. Los beneficios actualmente documentados incluyen la modulación del sistema inmunitario, del metabolismo y de la flora intestinal, y la cicatrización de heridas. Estudiosin vitrohan demostrado acción anticancerígena sobre diversos tipos de células cancerígenas.​
Una clara diferencia del kéfir de agua​ con respecto al kéfir de leche​ es que no necesita lactosa para que produzca la fermentación, aunque es necesario adicionar azúcar para desencadenar la fermentación, pudiendo beneficiarse de todas las propiedades que posee aquellas personas que son  veganas. El kéfir de agua, a diferencia del kéfir de leche, queda como una agua carbonatada, mientras que el kéfir de leche queda una leche agria o ácida.
El kéfir de frutas tiene la misma microbiota y propiedades que el kéfir de agua. La única diferencia es que el kéfir de frutas está plenamente adaptado a fermentar con frutas varias o soluciones azucaradas.