Cuddura

Concudduras'intende un tipo di ciambella intrecciata diffusa in tutta l'Italia meridionale. Essa può essere sia dolce che salata.
Viene indicata con diverse altre denominazioni (vedi di seguito) ed è riconosciuta con nove diverse denominazioni comeprodotto agroalimentare tradizionale(P.A.T.) dalMinistero delle politiche agricole alimentari e forestali(Mipaaf)di cui cinquesiciliane, trecalabresie unapuglieseesarda.
Il terminecudduraderiva dalgreco antico:κολλύρα,kollýra("pagnotta")(cf.Koulourakia). Oggi il nome cuddura tende ad una vera e propriaitalianizzazione, ma è un dialettismo originario dell'Italia meridionale, diffuso con tutte le sue varianti in Sicilia, Calabria, parte della Puglia e dellaBasilicata, così come dellaCampania. Questa preparazione è altresì diffusa in alcune zone dellaSardegnacon il nome tipico diCoccoi cun s'ou. La forma a ciambella serviva anticamente ai pastori o ai viandanti per infilarla nel bastone o nel braccio e portarla comodamente con loro nei loro lunghi spostamenti.
Il termine cuddura è la forma base da cui poi derivano tutte le varie modificazioni ortografiche relative alle singole zone di produzione che identificano però prodotti da forno specifici tra loro simili ma a volte anche diversi nelle forme e negli ingredienti.
La sua base è costituita dafarina,acqua,lievitoesale. L'impasto lievitato viene condito in più modi. Un tipo viene condito con cipolla, pomodoro pelato,acciughe sotto salea pezzi, salsiccia a pezzi, pecorino. Un secondo tipo viene condito con cipolla, broccoli crudi, formaggio, acciughe salate e salsiccia a pezzi. Un altro tipo viene condito con cipolla, patate crude affettate finemente, salsiccia a pezzi e pezzettini di acciughe dissalate, formaggio pecorino. Può essere mangiato caldo o freddo. Ne esistono anche versioni dolci.
Percuḍḍureḍḍiin alcune zone dellaSicilia, si intendono dei dolcetti tipici natalizi inpasta frollacon ripieno di fichi secchi.
Lacuḍḍura 'ccu l'ova(initaliano"cuddura con le uova") è undolce pasquale(consumato in particolare aPasquetta) a base difarinatipico dell'Italia meridionalee soprattutto dellaCalabriaeSicilia; è un biscotto decorativo con un uovo sodo al centro cotto al forno, detta anchepani cu l'ovu("pane con l'uovo") nel palermitano,aceḍḍu 'ccu l'ova("uccello con le uova") aCatania, ocìciuliunell'ennese; esso ha un corrispondente nei dolci pasquali ortodossi, caratterizzati da un pandolce su cui è adagiato un uovo cotto al forno; è di antica origine e legato all'uso dell'uovo durante i riti pasquali, tramandato dalla tradizione contadina e considerato per molto tempo il dolce pasquale dei poveri, poi rivalutato per la sua facile realizzazione e per le possibili varianti realizzabili (una ricetta molto simile era preparata dalle ragazze per i fidanzati, a dimostrazione del loro amore, sagomandola a forma dicuore).
Ipupi cu l'ovasono pani dolci tipici diNicosia, simili allacuḍḍura cu l'ovama a forma di bambolotti.
Una variante, senza uova sode e a forma di colombe, galli o piccoli rombi è tipica deimonti Iblei.
Lacuḍḍireḍḍaè un dolce fritto tipico siciliano dalla forma a coroncina prodotto quasi esclusivamente aDelia, durante il periodo diCarnevale(oggi anche in altri periodi dell'anno).
Icuḍḍureḍḍisono anellini di pane azzimo, originari diCammarata, tipici della festa diSan Biagio(3 febbraio).
Ilcuḍḍureḍḍuè un dolcetto natalizio prodotto in particolare aCaltagironeche consiste in piccole ciambelle di biscotto farcite di fichi secchi e mandorle, legato al dettonun ci à' prumèttiri voti ê santi e mancu cuḍḍureḍḍi ê picciriḍḍi("non devi promettere voti ai santi e nemmeno ciambelline ai bambini"), per sottintendere l'impossibilità di mantenere le promesse.
A cuḍḍura di San Pauluè un pane votivo di semola di grano duro a forma di grossa ciambella che si prepara aPalazzolo Acreidein occasione del 29 giugno.
Inprovincia di Cataniailcuḍḍuruniè una focaccia sottile come una pizza, cosparsa d'olio e con tanti incavi procurati dalla pressione delle dita, spesso riempiti ognuno con un'oliva nera o uno spicchio d'aglio o pezzetti di cipolla.
Inprovincia di Siracusa, più precisamente nei comuni diLentini,CarlentinieMelillila presenza delcuḍḍuruni, una focaccia imbottita di cipolle, pomodoro, patate, filetti di acciughe salate, pecorino grattugiato e origano, che costituisce un'antica tradizione culinaria.
Sempre in provincia di Siracusa, aFerla, si ha una variante dolce del cuḍḍuruni che si fa impastando la pasta del pane. Quando questa è lievitata si spiana in dischi di circa mezzo centimetro di altezza e circa 20 cm di diametro che vengono fritti in olio e poi conditi con una spolverata dizucchero.
Ilcuḍḍuruni(salato) è presente anche nel nisseno e nell'agrigentino, nonché aCiminna, aLercara Friddie in altri paesi limitrofi della provincia di Palermo.
Con il terminecuddhurain Calabria si intende generalmente un prodotto da forno, in alcuni casi simile al pane, in altri casi con un impasto dolce. Si tratta in entrambi i casi di un preparato a forma di piccole ciambelle di varie forme. È considerato il tipico dolcepasquale, chiamato con vari nomi in molti paesi della Calabria:cuddhura, osguta, ocuzzupa, ocuculu, ovutaopizzatola. In genere sull'impasto, prima della cottura al forno, vengono posizionate una o più uova sode, tipiche della tradizione pasquale.
InCalabriasono diffuse lacuddhura col lardoe iregginicuddhuracio'ngutimentre aCosenzatroviamo icuddrurieddricon patate. Le denominazionicuddhuracie'ngutisono inserite nell'elenco deiprodotti agroalimentari tradizionali(P.A.T.) stilato dalministero delle politiche agricole e forestali(Mipaaf).
Concuḍḍuracis'intende un dolce pasquale tipico dell'area grecanica (Melito Porto Salvo,Condofuri,Bova).
Lasgutaè un dolce che si consuma nel periodo pasquale e in particolare illunedì dell'Angeloin un territorio piuttosto vasto (Bianco,Bovalino,Sant'Agata del Bianco,Caraffa del Bianco,Casignana,Portigliola,Ciminà,Careri,Platì,Ardore,Locri,Gerace,Antonimina,Agnana Calabra,Canolo,Siderno,Gioiosa Jonica,Roccella Jonica,Martone,San Giovanni di Gerace,Mammola,Sant'Ilario dello Ionio,Grotteria).
Lacuzzupaè un dolce pasquale tipico dellaprovincia di Catanzaro, ma si trova anche altrove.
Ilcuddrurieddruè un tipico prodotto culinarionataliziodelcosentino, tradizionalmente preparato in casa e parte del menu tipico dei cosentini la sera del 7 dicembre, vigilia dell'Immacolata Concezione.
Consiste in un impasto a base difarina,patatelesse,sale,lievitonaturale. All'impasto, dopo la lievitazione, che con il procedimento classico dura intorno alle 2-3 ore, viene solitamente data la forma di ciambella, ma può anche essere farcito con alici salate, con rosa marina (sardella calabrese), con provola, caciocavallo, pomodori secchi, con olive schiacciate e salate o con miele. La cottura non avviene in forno ma mediante frittura in abbondanteoliobollente.
La pronuncia "cuddrurieddru" è tipica della città diCosenzae di alcuni comuni dell'hinterland, in particolare quelli ad ovest della città, nella zona delle serre cosentine.L'esatta pronuncia di questo termine, per la doppia "ddru" presente, pronunciata in modo simile all'inglese "drug", è particolarmente complessa anche per gli altri calabresi.In altri comuni della provincia i cuddrurieddri sono chiamaticulluriallio anchecullurielli. Lungo la fascia ionica della provincia cosentina, e in particolare nel comune diCassano allo Jonio, vengono chiamativissijnièddriovissiniddi, oppure ancoragrispedde, o anchevecchijareddre. La preparazione è chiamata in altre province dellaCalabriacon nomi diversi, ma con preparazione pressoché analoga (cambia solo in alcuni casi il rapporto tra la quantità di patate e di farina). Alcuni dei nomi assunti sono:grispelle,nacatole,zippuli,fritti, oppure in dialettale chiamategrispeddri. Nel Vibonese gli stessi vengono chiamaticururicchi,curujicchiocurijicchi.
Un panepasqualesimile è preparato anche inSalentocol nome dicuddhura(anche in questo caso esistono molte varianti del nome).
InBasilicatala cuḍḍura è diffusa principalmente aMateracon il nome dipannareḍḍe rispecchia le sue caratteristiche nella cuddura salentina.
Una preparazione simile si ritrova anche inSardegnacol nome dicoccoi a pitzus(coccoi cun s'ouaPasqua).