ملح الطعام

ملح الطعاميتكون الملح المعروف بشكل رئيسي منمركب كيميائييعرفبكلوريد الصوديوم(NaCl) والذي ينتمي لمجموعة أكبر منالأملاح.يوجدملح الطعامفي الطبيعة على هيئة بلّورات معدنية تُعرف بالملح الصخري أوالهاليت.  يوجد ملح الطعام بكثرة في ماء البحارحيث هو المُكَوِّن المعدني الرَّئيسي فيه. يحتويالمحيطعلى قرابة 35 جرام من الملح لكل لتر (oz 1.2)وملوحة3.5%. يُعدُّ الملح ضروريًّا لحياةالحيوان،  ويتواجد في أنسجة الحيوانات أكثر من أنسجة النبّاتات. لذلك فإن نمط غذاءالبدوالمعتاد الذين يعيشون على قطعانهم لا يُحتاج فيه إلى الملح أو يُضاف بكميَّاتٍ قليلة، بينما نظام الغذاء المعتمد على القمح يحتاج إلىمكمّلات غذائية. وتعد الملوحة أحد أساسيّات حاسَّةالتذوقلدى الإنسان. كما أن الملح من أقدم وأوفرالتوابل، ويعدالتمليحمن أهم طرق حفظ الأطعمة.
تشير بعض الأدلة إلى أن معالجة الملح تعود إلى 8000 سنة مضت، حيث كان سكانرومانيايغلون مياهالينابيعلاستخراج الملح. كذلك عثر على أدوات لمعالجة الملح فيالصينتعود إلى نفس الفترة تقريبًا. وكان يعد الملح ثمينًا عنداليهودقديمًا وكذلك عند كل منالإغريقوالرومانوالبيزنطيينوالحيثيّينوالمصريّين. أصبح الملح سلعةً ثمينةً وكان يُنقَل بالقوارب عبرالبحر المتوسطمن خلال طرقٍ خاصَّةٍ بُنِيَت من أجل الملح وبقوافِل عبرالصحراء الكبرى. إن عوز الملح وحاجة الدول له أدت إلى نشوء حروب بينهم، واستعماله لزيادة عائداتالضرائب. كما يستعمل الملح في طقوس بعض الأديان وفي بعض الثقافات.
تتم معالجة الملح من خلال مناجم الملح، أو عن طريق تبخير مياه البحار أو مياه الينابيع   المليئةبالمعادن.  إن أهم المنتجات الصناعية للملح هي الصودا الكاويةوالكلور.  ويستخدم في عمليات صناعية أخرى كتصنيع البوليفنيل كلورايدوالبلاستيكوأكوامالورق. إن من مجمل الإنتاج السنوي للملح البالغ قرابة المئتي مليون طن يستهلك الإنسان مايقارب 6% من هذا الإنتاج فقط. بينما يُستخدم الباقي في عمليات معالجة الماء، وإزالة الجليد عن الطرقات، وفي الزراعة. يُباع الملح القابل للأكل بهيئات مختلفة كالملح البحري، وملح الطاولة (ملح الطعام) والذي يكون معالج عادةباليودللحدّ من الإصابة بنقص اليودوكذلك يحتوي عادة علىمواد مضادة للتكتل. وكذلك يوجد الملح في كثير من الأطعمة المُعالجة. يُعد الملح غذاء ضروريا، وتتأثر الصحة بمدى كميته في الغذاء.
إنّ كثرة الملح قد يزيد من ضغط الدم وزيادة احتمالية الإصابةبسكتةأونوبة قلبيةعند بعض الأشخاص. تنصحمنظمة الصحة العالميةبأن يستهلك البالغون أقل من 2000 ملي جرام منالصوديوموالذي يعادل 5 جرامات من الملح يوميًّا.
عرف ملح الطعام منذ القدم لخصائصه، فاستعمل في الطبخ وكحافظ للأطعمة. واستعمله الإغريق والرومان واليهود في طقوسهم الدينية. اقتصادياً، اكتسب قيمة كبيرة. استعمل في الصين والحبشة للمقايضة وكعملة. في فرنسا، استحدثت ضريبة خاصة بالملح سميت «جبل» مما أثار الناس وكانت أحد أسبابالثورة الفرنسية.
لطالما مال الناس لبناء مجتمعاتهم حول مصادر الملح، أو في مكان يستطيعون التجارة من أجله.
وطوال التاريخ كان وجود الملح هامًّا للحضارات. فكلمة "salary" والتي تعني أجرة اشتقت من الملح باللاتينية;  نظرا لاستعمال الرومانيين الملحَ أحيانًا كأجرة، حيث كانت قيمته تعادل الذهب.  وفي بريطانيا يعد 'الملحق "-ويتش"wich-" في نهاية أسماء الأماكن دلالة على كونه مصدرًا للملح في فترة من الفترات، كما في مدينتي ساندويتش ونوريتش.
يتركب الملح بشكل أساسي منالمركب الأيونيكلوريد الصوديومذيالصيغة الكيميائيةNaCl والذي يحتوي نسب متساوية منالصوديوموالكلور.. ويحتوي ملح البحر والملح المستخرج من المناجم (غالبا ما يكون مصدرهماء البحرمن بحار عصر ما قبل التاريخ) علىالعناصر الزهيدة(والمفيدة بكميات قليلة لبعض الحيوانات والنباتات). تتم معالجة الملح المستخرج من المناجم (الملح المعدني) واستخدامه في إنتاج ملح الطعام (ملح الطاولة) عن طريق إذابته في الماء وتنقيته من خلال ترسيب باقي المعادن وإخراجها من المحلول ثم إعادة تبخيره. وغالبا ما يضاف اليود بعد هذه المعالجة. إن بلورات الملح شافَّة (شبه شفافة) غالبا ومكعبة الشكل، وتبدو بيضاء بالغالب لكن قد تعطيها بعض الشوائب لونا أزرق أوأرجواني. تساويالكتلة الموليةللملح 58.443 جم\مول،ودرجة ذوبانهتساوي 801°م وتساويدرجة غليانه1465°م. كما تساويكثافته2017 جم\سم3. يُعد الملح سريع الذوبان في الماءومعدل ذائبيتهتساوي 359 جم\لتر، وعندما يُذاب الملح فيه فإنه ينفصل إلى أيون الصوديومNa وأيون الكلوريدCl. إن تبلور محلول الماء والملح يُنتجثنائي الهيدراتNaCl•2H2O. كما أن محاليل كلوريد الصوديوم مع الماء لها خصائص مختلفة عن المياه النقية; حيث تنخفض درجة التجمد إلى -21.12 °م عند كون كتلة الملح 23.31% من المحلول، ودرجة الذوبانلمحلول ملح مشبعتساوي تقريبا 108.7°م.
يعد الملح هامًّا لصحة الإنسان والحيوان ويستخدم في مناطق كثيرة من العالم كتوابل. كما تعد الملوحة أهم حواس التذوق الخمسة الأساسية.
ملح الطعام هو ملح معالج يتكون 97%-%99 منه من كلوريد الصوديوم (NaCl) بالإضافة غالبا إلىموانع تكتُّلمثلألومينوسيليكات الصوديومأوكربونات المغنيسيوملِتسهَّل من تدفقه. يتوافرالملح المعالج باليودوالذي يحتوييوديد الصوديومفي دول كثيرة˛ كما يضاف لهمجففأحيانًا كحبوب الأرز أو البسكويت المملح ليساعد على امتصاص الرطوبة وتكسير تكتلات الملح التي قد تنتج منها.
تتواجد بعض الإضافات في بعض أنواع ملح الطعام وذلك لتكميل النواقص الغذائية لتفادي بعض الأمراض وخاصة في الدول النامية. تختلف أنواع وكميات المواد المضافة من دولة لأخرى. يعد اليود من الأغذية المُحتاجة بكميَّات قليلة̨ ونقص في كمية هذا العنصر قد تؤدي إلى انخفاض إنتاجالثيروكسين(أحدهرمونات الغدة الدرقية) وبالتالي تحدث حالةقصور الدرقيةوتضخم في هذه الغدَّة مما قد ينتجالفدامةعند الأطفال. بدأ استعمال الملح المعالج باليود لتفادي هذه الحالات منذ عام 1924 م. ويتكون هذا الملح من ملح الطعام مع كميات قليلة منيوديد البوتاسيومأويوديد الصوديومأويودات الصوديوم. كما قد يضاف سكّر أحادي يعرفبالدكستروزليساعد على تثبيت وتوازن اليود. تُقدر حالات نقص اليود بالعالم إلى حوالي مئتي مليون شخص˛ وهو المسبب الأول الذي من الممكن تفاديهللتخلف العقلي. كما كان استخدام الملح المعالج باليود فعّالا لتفادي حالات نقص اليود.
تختلف كمية اليود ومركباته من دولة لأخرى فالملح المعالج في الولايات المتحدة يحتوي على 46-77جزيءمن مليون جزيء˛ حيث تنصح هيئة الغذاء والدواء الأمريكية بتناول 150 مايكروجرام من اليود يوميًّا لكل من الذكور والإناث. بينما الكمية الموصى بوضعها في الملح في المملكة المتحدة هي 10-22 جزيء من المليون.
يضافحديدوسيانيد الصوديومأحيانا مع ملح الطعام كمانع للتكتل. ويعد آمنًا للبشر بكميات قليلة حيث تم قبول أدلة عدم سميته كإضافة غذائية من قبل مجلس السموم عام 1988م. بدأ استعمال موانع التكتل عام 1911م عندما استخدمكربونات المغنيسيوملتسهيل حركة الملح. تستعمل أحيانا بعض موانع التكتل الأخرىكفوسفات ثلاثي الكالسيوم̨ كربونات المغنيسيوم أوالكالسيومالملح الحمضي˛أكسيد المغنيسيوم˛ثاني أكسيد السليكون˛ سيليكات الكالسيوم ̨ ألومينيوسيليكات الصوديوم،وألومينيوسيليكات الكالسيوم. كل من الاتحاد الأوروبي وهيئة الغذاء والدواء الأمريكية سمحا باستعمال الألومنيوم مع المركبين الأخيرتي الذكر.
يضاف كل من ملحالحديدوملح اليوديد في ما يسمى بتدعيم الملح الثنائي. تكمن فائدة ملح الحديد لتجنبفقر الدم الناجم عن عوز الحديدوالذي يؤثر على النمو الذهني فيما يقارب 40% من الرضَّع في الدول النامية. يعدفومارات الحديد الثنائيهو المصدر الرئيسي للحديد.  أحد الإضافات المهمة الأخرى وخاصة للحوامل هيحمض الفوليك(فيتامين ب 9) والذي يعطي لونا أصفرا لملح الطعام. يساعد حمض الفوليك بالوقاية منعيب الأنبوب العصبيوفقر الدم.
يعد كذلك نقصالفلورينفي الحمية سببا لكثير من الإصاباتبتسوس الأسنان. قد تضاف أملاح الفلوريد إلى ملح الطعام بهدف تقليل الإصابة بتسوس الأسنان وخاصة في الدول التي لم تستفد من إضاقة الفلور إلى الماء أو معجون الأسنان. ويعد هذا الفعل منتشرًا أكثر في الدول التي لا تضيف الفلور إلى ماء الشرب. 35% من ملح الطعام في فرنسا يحتوي علىفلوريد الصوديوم.
يحتوي الملح غير المعالج على كمّيات قليلة من المغنيسيوموهاليدات الكالسيوموالكبريتوآثار منتجاتالطحالبوالجسيمات المترسبة وكذلك بعضالبكتيرياالمحبة للملوحة. يعطيالكالسيوموالمغنيسيومقليلا من الطعم المر، ويعطيان الملح خاصيةالاسترطاب(امتصاص الماء تدريجيا من الجو). تساهم منتجات الطحالب قليلا بإعطاء الملح رائحة شبيهة بالبحر أو السمك؛ لوجود مركبات البرومين العضوية. أما الجسيمات المترسبة فتعطيه مظهرا رصاصيا باهتا. ونظرًا لاستطاعة الإنسان شم وتذوق المركبات ذات الكميات الصغيرة، فإن الملح البحري عادة ما يكون ذا طعم أكثر تعقيدا من كلوريد الصوديوم النقي. وتشير الدراسات التابعة للملح الصخري بأن الملح البحري أو الصخري اللذان لم يعالجان لا يحتويان على كمية اليود الكافية للوقاية من أمراض نقص اليود.
يختلف طعم ومدى ملوحة الملح الطبيعي باختلاف مصدره، مما يعطي نكهة خاصة له.ولزهرة الملح(ملح بحري يكون على سطح محاليل الملح المشبعة في الملَّاحات) طعم فريد يختلف من مكان لآخر حسب منطقة استخراجها. في أحد الأطباق الكورية التقليدية والذي يدعى بملحالخيزرانيُجهَّز الطبق بتحميص الملح في حاوية من خيزران، وتغلق كلتا نهايتي الحاوية بالطين، حيث يمتص الملح المُحمَّص المعادن من الخيزران والطين. وهناك بعض الادعاءات أن هذا الطبق يزيد من خاصيتي منع تكسير الكروموسومات ومنع الطفرات الجينية الموجودة في طبقالدوينجانغالكوري (عجينة فول الصويا المخمرة).
لايحتوي ملح الكوشير على اليود على الرغم من معالجته، وحجم حباته أكبر من أغلب الأملاح المعالجة. مما قد يعطي خصائص مختلفة عند استخدامه بالطبخ، حيث يستعمل لتحضيرلحم الكوشر. وليست كل المنتجات المصنفة كملح كوشير هي كذلك فعلًا بل يجب أن توثَّق منحاخامبأنها تطابق المتطلبات اللازمة لوصفها بذلك.
يتواجد الملح بشكل طبيعي في كثير من المواد الغذائية كاللحوم والخضروات والفواكه، لكن بكميات صغيرة. وغالبا ما يضاف الملح للمواد الغذائية المعالجة كالأطعمة المعلبةوالمخلَّلاتوالوجبات الخفيفة. حيث يستعمل لحفظ الطعام ولإضافة نكهة عند الأكل. تستخدم أملاح الألبان في تحضير كل منالزبدةوالأجبان. كان الملح أحد أهم طرق حفظ الطعام قبل اختراع أجهزة التبريد الإلكترونية. فيحتويسمك الرنجة67 ملي جرام من الصوديوم لكل 100 جرام بينما يحتوي بعد تمليحه على 990 ملي جرام. وكذلك لحم الخنزير يحتوي على 63 ملي جرام بينما يحتوي بعد تمليحه على 1480 ملي جرام، أماالبطاطسفيحتوي على 7 ملي جرام أمارقائق البطاطس المقليةفتحتوي على 800 ملي جرام لكل 100 جرام. إن مصادر الملح الطبيعية دون الاستعمال المباشر لكلوريد الصوديوم هيالخبزومنتجات القمحواللحوموالحليبومشتقاته.
لا يضاف الملح كتوابل في كثير من دول شرق آسيا، وإنما يتم استعمالصلصة الصوياأوصلصة السمكأوصلصة المحارواللاتي يحتوين على كمية عالية من الصوديوم حيث يعدن بديلا لملح الطعام المستخدم في المجتمعات الغربية، وغالبا ما تضاف هذه الصلصات مع الطهي وليس بعده.
تعد كمية الصوديوم قرابة 40% من كتلة ملح الطعام، حيث يحتوي 6 جرام من الملح (ملعقة صغيرة) على ما يقارب 2300 ملي جرام من الصوديوم. للصوديوم دور مهم في جسم الإنسان حيث يساعدالأعصابوالعضلاتعلى القيام بمهمتها بالشكل الصحيح، وكذلك يعد أحد العوامل المهمة لتنظيم الماء والسوائل داخل الجسم. يعد الملح مصدر الصوديوم الأساسي في المجتمعات الغربية، وكمية استهلاكهم للملح تعادل 10 جرام يوميًّا مما يعد أكثر من أغلب دول آسيا وشرق أوروبا. إن لمستويات الصوديوم العالية في كثير من الأطعمة المعالجة أثرًا على الكمية الكليَّة المستهلكة. حيث 77% من الصوديوم المستهلك في الولايات المتحدة مصدره وجبات المطاعم والأغذية المعالجة، و11% من إضافة ملح الطعام، أما الباقي فيكون متواجد بشكل طبيعي في الغذاء.
يُعد الإكثار من الملح مضرًّا للصحة وتوصي منظمة الصحة العالمية بتقليل استهلاك الملح. يرتبط زيادة استهلاك الملح مع ارتفاع خطورة الإصابةبسكتةوالأمراض القلبية الوعائيةبشكل عام. يعد تقليل استهلاك الملح بمقدار 1000 ملي جرام مساعدًا على تقليل احتمالية الإصابة بالأمراض القلبية الوعائية بما يقارب 30%. تقليل كميات الصوديوم المستهلكة عادة بشكلٍ عالٍ في الأشخاص الذين لا يعانون من أمراض حادة يساعد على خفض ضغط الدم وتكون النتائج أفضل عند المصابين بفرط ضغط الدم. وعلى الرغم من ذلك لا توجد آثار واضحة للتوصيات بتقليل استهلاك الصوديوم.
توصي منظمة الصحة العالمية أن يكون استهلاك الأشخاص البالغين أقل من 2000 ملي جرام من الصوديوم يوميًّا (ما يقارب 5 ملي جرام من الملح). وتوصي إرشادات الولايات المتحدة الأمريكية لعام 2010 م أن لا يتجاوز استهلاك كل من المصابينبفرط ضغط الدموالأمريكيين من أصل أفريقي ومتوسطي العمر وكبار السن 1500 ملي جرام من الصوديوم يوميًّا وأن يكملوا احتياجات الجسمللبوتاسيومحيث تنص التوصيات على أخذ 4700 ملي جرام يوميًّا والمتواجدة في الخضروات والفواكه.
وإفادة تقليل استهلاك الصوديوم بشكل كبير هي مسألة مُختلف عليها. حيث يوصي تقرير لعام 2013 بألا يقلَّ استهلاك الفرد عن 1200 ملي جرام من الصوديوم يوميًّا (3 جرام من الملح). بينما ينص تقريرين لعام 2013 وعام 2015 على عدم وجود دليل كافٍ على أن تقليل الصوديوم أقل من 2300 ملي جرام يوميًّا ذا فائدة. وقد يكون النظام الغذائي ذا الصوديوم القليل أضرّ من النظام الغذائي الذي يحتوي على مستوى صوديوم مرتفع قليلًا. ويشكك البعض في الترابط بين استعمال الملح في الأكل والأمراض القلبية الوعائية عند عامة الناس.
قرابة 6% فقط من الملح المنتج يستخدم للغذاء. أما الباقي ف 12% تستخدم في معالجةوإزالة قساوة الماء، و8% تستخدم لإزالة الجليد عن الطرقات و6% تستخدم في الزراعة. أما الباقي (68%) فيستخدم في العمليات الصناعية، حيث يعد كلوريد الصوديوم من أكثر المواد الخام غير العضوية المستعملة في الصناعة. وأهم منتجات كلوريد الصوديوم هيالصودا الكاويةوالكلور، وتتم عملية فصل كلوريد الصوديوم عن طريق عمليةالتحليل الكهربائيلمحلولملح نقي. وتستعمل هذه المنتجات في تصنيعكلوريد متعدد الفاينيلومنتجاتالبلاستيكولب الورقبالإضافة لمنتجات أخرى عضوية وغير عضوية. يستخدم كذلك الملح كقالب لتصنيعالألومنيوم؛ لذلك توجد طبقة من الملح الذائب تطفو فوق المعدن الذائب وتزيل الحديد والمعادن المُلوِّثة الأخرى. ويستخدم بالإضافة إلى ذلك في تصنيعالصابونوالجلسرينحيث يضاف إلى وعاء لترسيب المنتجات المُتَصَبِّنَة. ويستخدم أيضًا في تصنيعالمطاط الاصطناعي،والخزفحيث يتبخر الملح ويتكثف على سطح السيراميك منتجا لمعة في عملية تعرفبتزجيج الخزف.
يُضاف الملح إلى سائل الحفر عند حفر مادة رخوة كالرمل أو الحصى لمنح دعامة ومنع ما حول الحفرة من الانهيار. يستخدم كذلك في عمليات عديدة:كترسيخ الألوانعند صبغالنسيج، وإعادة تكوينالراتنجفي عملية إزالةقساوة الماء،ودباغة الجلود، وتعليب اللحوم والخضروات.
يعد إنتاج الملح من أقدم الصناعات الكيميائية. وأحد أهم المصادر له هو ماء البحر الذي تساوي ملوحته تقريبا 3,5% والذي يعني أن يوجد 35 جم من الملح المُذاب لكل كجم من ماء البحر. تعتبر المحيطات مصدر ملح غير ناضب وبسبب هذه الوفرة في المصادر فإنه لم يتم حساب مخزون الملح. ويعد تبخير ماء البحر هو الخيار المثالي لإنتاج الملح للمدن الساحلية ذات مدى تبخّر عالٍ وترسب منخفض. تمتلئ الملّاحات بماء المحيطات ومن الممكن حصد بلورات الملح بعد جفاف الماء. تمتلك هذه المحاليل ألوانا بارزة نظرًا لوجود بعض أنواع الطحالب والمخلوقات المجهرية المحبة للملوحة والتي تنمو في هذه البيئة.
لطالما كان للملح مكانة مهمة في كثير من الأديان والثقافات. يُرمى الملح عادة على النار لإصدار بعض الضجيج والفرقعة فيالديانة الفيديةوفي بعض طقوسالحيثيِّينواحتفالاتالساميينوالإغريقعند حلولالأشهر القمرية. كانالمصريون القدماءوالإغريقالرومانيتقربون إلى آلهتهم بتقريب الملح والماء، ويعتقد البعض أن هذا منشأ وأصلالماء المقدسفي المعتقد المسيحي. وعندالأزتيككانتيوكسيسواتل(Huixtocihuatl) آلهة الإخصاب والتي تستجيب عند تقريب الماء والملح، كما تسمى بآلهة الملح.
وقد روىابن ماجهفيسننهمن حديثأنس بن مالكرضي الله عنه أن رسول الله صلى الله عليه وسلم قال: سيد إدامكم الملح. (ضعَّفهالألباني.)
ويعد الملح فيالهندوسيةمبشِّرًا وجالبا للحظ حيث كان يستعمل في بعض الطقوس الدينية وعند الزواج. أما معتنقي ديانةالجاينيةفيقدمون أرزا غير مطبوخ مع قليل من الملح للآلهة كي يثبتوا مدى التزامهم بهذا الدين، وكذلك فإنهم ينثرون الملح على بقايا جثة الميت بعد حرقها قبل دفن الرماد. كما يعتقد معتنقوالماهايانيةبأن الملح يطرد الأرواح الشريرة، فعند عودتهم من المقبرة ينثرون بعضا من الملح على كتفهم الأيسر لطرد هذه الأرواح ومنعها من دخول المنزل. وفي بعض الطقوسالشنتويةفإن الملح يستخدم في تطهير الأماكن والأشخاص وتوضع أكوام الملح على أطباق عند مداخل المؤسسات طردا للأرواح الشريرة وجلبا لأصحاب الأموال.
وفيالكتاب العبري(التوراة) ذُكر الملح قرابة 35 مرة، أحدهم في قصة زوجة لوط - عليه السلام- حيث حوِّلت إلى عمود ملح عندما التفتت إلى قريتيسدوم وعمورةعند تدميرهما (سفر التكوين). وكما قام القاضيأبو معيلقعند تدميره مدينةشكيمبرش الملح كلعنة على من يسكن هذه الأرض مرة أخرى. وفيسفر أيوبتم ذكر الملح للمرة الأولى كبهارات. وفي كتب العهد الجديد ذكر الملح ست مرات ويذكرون بأن المسيح أشار لأتباعه بأنهم «ملح الأرض». كما يستخدم الملح عند طرد الأرواح الشريرة، وأحيانا يُضاف للماء ويستعمل عند ترسيم الكهنة.
وعند اليهود فيجب تواجد كل من الماء والملح عند المذبح، وفي طقوس واحتفالات أخرى.