Gula

Dina pamakéan sacara umum,gulanujul kasukrosa, atawa "gula bodas",disakaridakristalinwarna bodas. Gula bodas ieu mangrupa nu pangmindengna dipaké pikeun ngarobah rasa jeung sipat katuangan. Gula bodas ieu sacara komersil dijieun tinatiwuatawabit. Aya ogé gula tradisional nu dijieun tina cai kawung.
Gula "basajan", atawa monosakarida, kayaningglukosa, mangrupa gudangénérgianu dipaké kusél.
Pikeun iber lianna ngeunaan gula, bacamonosakaridajeungdisakarida.
Gula téh munggaran diproduksi diIndia. Nu marenganIskandar Agungnyebutkeun ayana "madu nu dihasilkeun tanpa bantuanéngang"; salajengna mah gula téh dipopulérkeun ku urang Arab nu ngabudidayakeun tutuwuhan gula di Sisilia jeung Spanyol. Najan kitu, gula kakara nyaingan madu di Éropa sanggeusnaPerang Salib. Bangsa Spanyol mimiti melak tiwu di Hindia Kulon taun 1506 jeung di Kuba taun 1523. DiBrazilmah tiwu téh mimiti dipelak ku bangsa Portugis taun 1532.
Gula bodas atawa sukrosa téh diékstraksi tina sumber tutuwuhan, nu utama mah nyaétatiwu(Saccharum spp.) jeungbit(Beta vulgaris), nu ngandung gula 12%–20% tina beurat garingna. Sababaraha sumber lianna, di antaranakorma(Phoenix dactylifera),sorgum(Sorghum vulgare), jeungkawung(Arengga pinnata). Dina taun finansial2001/2002, produksi gula di sakuliah dunya téh nepi ka 134,1 juta ton.
Produsén utama gula tiwu nyaéta nu boga iklim haneut, kayaningBrazil,India,Cina, jeungAustralia. daérah nu panglobana ngahasilkeun gula nyaétaAmérika Latin,AS, jeung bangsa-bangsaKaribia. Ieu béda jeung produksi gula bit, nu lolobana dihasilkeun di wewengkon nu iklimna leuwih tiis: Éropa kalér-ngulon jeung wétan, Jepang kalér, sarta sababaraha daérah di AS, misalna Kalifornia.
Sanggeus dikumpulkeun, batang tiwu diancurkeun pikeun diala cairanana bari disaring. Cairan ieu lajeng diolah pikeun miceun kokotor (biasana maké kapur (kalsium oksida), lajeng dinétralkeun makésulfur dioksida. Cairan ieu lajeng digolakkeun, antukna kokotorna (nu ngendap jeung busana) bisa dipiceun. Salajengna, cairan ieu ditiiskeun (biasana bari dikocék) sangkan gulana ngakristal.
Sacara tradisional, masarakat Nusantara geus mikawanoh gula, nyaéta anu dijieun tina lahangkawungatawakalapa.Gula beureumieu dijieun ku cara nu méh sarua, nyaéta ku cara manaskeun éta lahang nepi ka kuled pisan, anu salajengna dicitak jadi bentuk ganduan.
Bit nu geus dikumbah disiksik, lajeng gulana diékstraksi ku cai panas. Kokotorna diendapkeun maké alkalikapurjeungkarbon dioksida. Sanggeus disaring, jusna dipekatkeun ku jalan dipanaskeun nepi ka padetanana 70%-an. Gulana diékstrak maké cara kristalisasi nu dikontrol, ngahasilkeun kristal gula anu dipisahkeun makéséntrifusa. Cairan anu geus teu bisa diala gulana, disebut molaseu, ilaharna dipaké pikeun marabansapi.
Dinabiokimia,gulamangrupamolekulpang basajanna nu bisa diidéntifikasi salakukarbohidrat, nu ngawengkumonosakaridajeungdisakarida, trisakarida jeung oligosakarida, nyaéta gula nu diwangun ku hiji, dua, tilu unit atawa leuwih. Gula ngandung gugusaldehid(-CHO) atawaketon(C=O), nu duanana ngandung beungkeut ganda karbon-oksigén, antukna gula téh réaktif. Gula lolobana nedunan rumus (CH2O)n, nu n-na antara 3 jeung 7. Nu teu cocog, di antaranadéoksiribosa, nu ngaranna nunjukkeun "leungit"na hiji oksigén. Lian ti dikelompokkeun dumasar gugus réaktifna, gula ogé dikelompokkeun dumasar jumlah karbon nu dikandungna. Turunan triosa (C3H6O3) mangrupa antara dinaglikolisis. Pentosa (gula 5 karbon) nu ngawengkuribosajeungdéoksiribosa, aya dinaasam nukléat. Ribosa ogé mangrupa komponén sababaraha bahan kimia nu penting dina prosésmétabolisme, kayaningNADHjeungATP. Héksosa (gula 6 karbon), di antaranaglukosanu mangrupa substrat universal pikeun ngahasilkeun énérgi dina bentuk ATP. Dinapotosintésis, tutuwuhan ngahaslikeun glukosa nu lajeng dirobah pikeun simpenan salaku cadangan énérgi dina bentuk karbohidrat lianna kayaningaci, atawa salaku sukrosa dina tiwu jeung bit.
Pentosa jeung héksosa loba nu bisa ngabentuk struktur cingcin. Dina bentuk nutup modél kieu, gugus aldehida atawa ketonna jadi teu bébas, sahingga loba réaksi nu jadi ciri gugus-gugus ieu teu bisa metu. Glukosa dina leyuran lolobana aya dina bentuk cingcin dinakasatimbangan, nu ngandung molekul ranté-muka kurang ti 0,1%.
Monosakarida dina bentuk ranté-nutup bisa ngabentuk beungkeutglikosidajeung monosakarida lianna, ngabentuk disakarida, samisal sukrosa, jeung polisakarida, samisal aci. Saméméh dipaké dina métabolisme, beungkeut glikosida ieu kududihidrolisisatawa dipegatkeun kuénzimnu tangtu. Sanggeus dicerna sarta diserep, monosakarida utama nu aya dina getih jeung jaringan jero, nyaéta glukosa, fruktosa, jeung galaktosa.
Istilah "gliko-" nunjukkeun ayana gula dina zat non-karbohidrat, contonaglikoprotéin: protéin ngabeungkeut gula.
Nu kaasup gula basajan, di antarana sukrosa,fruktosa,glukosa,galaktosa,maltosa,laktosa, jeungmannosa. Golongan disakarida nu paling ilahar téh sukrosa (gula tiwu atawa bit - diwangun ku hiji glukosa jeung hiji fruktosa), laktosa (gula susu - diwangun ku hiji glukosa jeung hiji galaktosa), jeung maltosa (diwangun ku dua glukosa). Rumus disakarida ieu nyaéta C12H22O11.
Sukrosa bisa dirobah ku dihidrolisis jadi sirop fruktosa jeung glukosa, ngahasilkeun naon nu disebutinvert sugar. Sirop ieu leuwih amis batan sukrosa aslina, sarta leuwih kapaké di industri pangan, sabab teu gampang ngalaman kristalisasi antukna produk ahirna leuwih lemes.
Nyieun gula ku cara nguapkeun jus tiwu dikembangkeun di India, kira 500 MM. Tiwu téh jukut tropis, nu sigana mah pituinGuinéa Anyar. Dina mangsa prasajarah, budayana sumebar kaKapuloan PasipikjeungIndia. Kira taun200 MM, tiwu geus dipelak diCina. Urang Kulon kakara wanoh jeung tiwu dina mangsa ékspédisi militér ka India.Nearchos, salah saurang komandanIskandar Agung, ngagambarkeun tiwu salaku "jukut nu ngahasilkeun madu tanpa nyiruan."
Taun2003, aya laporan ti opat agénUN,WHOjeungFAO, nu dirumuskeun ku 30 urang ahli internasional. Laporan ieu nyebutkeun yén konsumsi gula ulah leuwih ti 10%. Tapi, Asosiasi Gula[1]di AS keukeuh yén saparapat ti dahareun jeung inuman urang téh ngandung gula, sarta teu ngabalukarkeun naon-naon.