Işkembe çorbası

L'işkembe çorbası(inbulgaroшкембе чорба,škembe čorba) è unachorba(zuppa) a base ditrippa(stomaco di mucca) tradizionale dellaTurchia. È ampiamente (ma non universalmente) considerata un rimedio per ipostumi di un'ubriacatura.
Il nome turcoişkembe çorbası, che significa "zuppa di trippa", è composta dai terminiişkembe("stomaco/trippa"),çorba("zuppa") e l'affisso possessivo -i che collega le due parole. Veniva dalpersianoshekambe(شکمبه, traslitterato "rumen") eshurba(شوربا, ovvero "zuppa"), dall'araboshurba(شربة, ovvero "zuppa"), che deriva dal verboshariba(شرب, "bere"). Gli affini includono ilsherbete ilsyrupinglesi, così come losharbatarabo. Alcunelingue slave meridionalihanno preso in prestito il nome del piatto dal turco:škembe čorba(шкембе чорба) è il termine bulgaro emacedonementreškembić(шкембић) è quello inserboebosniaco.
In Turchia, l'işkembe çorbası è generalmente preparato usando lo stomaco della mucca e consumato solitamente con una salsa di aglio e aceto o con l'aggiunta di un succo di tuorlo d'uovo (chiamatoterbiye), dopo la cottura e prima del servizio. Anche se solitamente ci si riferisce a questa zuppa con il nomeişkembe çorbası("zuppa di trippa"), specialmente nei ristoranti tradizionali dedicati a questa zuppa, questo piatto può contenere anche le frattaglie di mucca e pecora come la cosiddettakelle(carne di pecora, guance comprese, al forno). Un piatto diişkembe çorbasıpuò essere composto da diverse parti dello stomaco denominatetuzlama,işkembe,şirdenedamar. In molti paesi, questa zuppa è considerata un "rimedio per i postumi di una sbornia". Proprio per tale motivo, si trova in quasi tutti i menu di Capodanno, quando viene mangiata dopo la mezzanotte. La tradizione di consumare questo alimento dopo una pesante bevuta di alcolici è iniziata neldiciottesimo secolotra iturchi ottomaniquando bevevano grandi quantità di alcolici come ilrakı.
InBulgaria, viene preparata loshkembe chorba: una trippa di maiale, manzo o agnello intera che viene fatta bollire per diverse ore, tagliata a pezzetti e rimessa nel brodo. La zuppa viene condita con paprica dolce, che prima sarà brevemente soffritta con del burro (запръжка), e ad essa in genere si aggiunge una piccola quantità di latte. Tradizionalmente, la zuppa è servita con un intingolo di aglio e aceto e peperoncino rosso piccante. C'è una variante delloshkembe chorbache viene preparata con l'intestino invece che con la trippa.La zuppa era molto popolare fra le classi lavoratrici fino alla fine deglianni ottanta, quando in Bulgaria spopolavano le trattorie che servivano soloshkembe chorba(i cosiddettiшкембеджийница). Successivamente, essa è diventata comune nei fast food ed è ancora oggi molto diffusa e apprezzata in tutta la Bulgaria.
Il nomerumenoper l'işkembe çorbasıèciorbă de burtă, molto simile al tradizionaleciorbă de ciocănele("zuppa di cosce di maiale"). Ilciorbă de burtăè spesso condito con aceto, panna acida (smântână) e salsa di aglio e olio chiamatamujdei. Il giornalista rumenoRadu Anton Romanha affermato che "sembra fatta per i cocchieri ubriachi, ma ha il metodo di preparazione più sofisticato e pretenzioso in tutta la cucina rumena. È aspra e dolce, calda e vellutata, grassa ma delicata, eclettica e semplice allo stesso tempo."