Capsicum

CapsicumL., 1753è ungeneredipiantedellafamigliadelleSolanacee, originario delleAmeriche, ma attualmente coltivato in tutto il mondo. Oltre al notopeperone, il genere comprende varie specie dipeperoncinipiccanti, ornamentali e dolci.
Secondo alcuni, il nome latino "Capsicum" deriva da "capsa", che significa scatola, e deve il nome alla particolare forma delfrutto, unabacca, che ricorda proprio una scatola con dentro isemi.Altri invece lo fanno derivare dal grecokaptoche significa mordere, con evidente riferimento al piccante che "morde" la lingua quando si mangia.
Il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5500 a.C. era conosciuto in Messico come pianta coltivata, ed era la solaspezieusata dagli indigeni delPerùe delMessico. InEuropail peperoncino giunse grazie aCristoforo Colomboche lo portò dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493. Poiché Colombo sbarcò in un'isola caraibica, molto probabilmente la specie da lui incontrata fu ilCapsicum chinense, delle varietàScotch BonnetoHabanero, le più diffuse in quelle isole.
Introdotto quindi in Europa dagli spagnoli, ebbe un immediato successo, ma i guadagni che laSpagnasi aspettava dal commercio di tale frutto (come accadeva con altre spezie orientali) furono deludenti, poiché il peperoncino si acclimatò benissimo nel vecchio continente, diffondendosi in tutte le regioni meridionali, inAfricae inAsia, e venne così adottato come spezie anche da quella parte della popolazione che non poteva permettersi l'acquisto dicannella,noce moscatae altre spezie molto usate per il condimento e la conservazione di alimenti.
Ilfruttovenne chiamato peperone a causa della somiglianza nel gusto (sebbene non nell'aspetto), con ilpepe,Piperin latino. Il nome con il quale era chiamato nelnuovo mondoinnāhuatlerachillioxilli(da pronunciarsi/ˈʧilli/o/ˈʃilli/,cìllioscìlli), e tale è rimasto sostanzialmente nello spagnolo delMessicoe dell'America centrale(chile) e nellalingua inglese(chili) e pure in alcuni nomi di varietà, come ilchiltepin(C. annuumvar.aviculare), derivato dallalingua nahuatlchilitecpintlo peperoncino pulce, per le dimensioni e il gusto ferocemente piccante. Il chiltepin è ritenuto l'antenato di tutte le altre specie. Nei paesi delSudamericadilingua spagnolaeportoghese, invece, viene comunemente chiamatoají, modernizzazione dell'antillanoasci. La parola inlingua quechuaper i peperoncini èuchu, come nel nome usato per il rocoto dagli Inca:rócot uchu, peperoncino spesso, polposo.
IlCapsicum annuumè un arbusto perenne a vita breve che, in condizioni di clima sfavorevole, viene coltivato come annuale. Le piante si presentano sotto forma di cespugli alti da 40 a 80 cm (a seconda della specie) con foglie di colore verde chiaro. I fiori hanno la corolla bianca avente da 5 a 7 petali constamigiallo tenue.
Le altre specie hanno portamenti diversi:C. frutescenssignifica "a forma di arbusto", mentre molte varietà diC. chinensearrivano a 2 metri nei paesi d'origine. Anche la resistenza al clima freddo e caldo varia: il tabasco (C. frutescens) e il rocoto (C. pubescens), ad esempio, resistono anche a −5°Cper brevi periodi, mentre l'habanero (C. chinense) è molto sensibile all'insolazione: se eccessiva causa scottature sui frutti. IlCapsicum pubescensha fiori viola e semi neri, ilCapsicum baccatumpresenta delle macule sulla corolla, ilCapsicum chinenseha corolla bianca o verdognola e stami viola, con due o più fiori per nodo. IlCapsicum frutescensha anch'esso corolla verdognola e stami viola, ma i fiori sono singoli.
Il genere comprende le seguentispecie:
Il genereCapsicumsi è differenziato nella famiglia delleSolanaceeabbastanza recentemente, ed è quindi difficile individuare con esattezza le barriere di specie. Alcuni autorihanno proposto un dendrogramma parziale, basato sugli enzimi, comparato con un raggruppamento secondo il colore dei fiori, riportato nell'immagine. Successive analisi, tuttavia, basate sulDNA, specificamente sullo spazio tra i geniatpBerbcLdeicloroplastiunitamente a una sequenza del genewaxy, hanno parzialmente modificato tale dendrogramma.
Secondo tali studi, il genereLycianthessarebbe correlato aCapsicum, il quale èmonofileticoe scarsamente separato. Il più distante del genere, tanto da suggerire di essere separato, è ilC. ciliatum, privo di capsaicina. I più difficilmente collocabili, sempre secondo questo studio, sonoC. tovariieC. pubescens. Verrebbero proposti dunque i seguenti gruppi:
Tutte le specie possono essere coltivate in Italia, anche in balcone, seminando verso febbraio al Centro e al Sud e marzo al Nord, mentre i frutti si possono raccogliere in estate e in autunno. Questi andrebbero usati subito dopo la raccolta affinché non perdano le loro proprietà, ma si possono conservare anche sott'olio o in polvere (dopo averli fatti seccare al sole), oppure congelandoli. La semina avviene in febbraio-marzo, a seconda del clima, possibilmente in ambiente riscaldato a temperatura di circa 25-30 °C, con composta da semi, ½torbae ½sabbia. Alcune varietà, soprattutto iC. chinensee ilchiltepin, hanno lunghi tempi di germinazione.
Questi possono essere ridotti con una corretta concimazione, e una temperatura della composta di 30-35 °C di giorno, e circa 20 °C di notte. Allo spuntare della seconda coppia di vere foglie, si ripicchettano le piantine in contenitori singoli, per poi mettere a dimora dopo le ultime gelate, e comunque quando la temperatura notturna non scende sotto i 15 °C (aprile - maggio). Il terreno dev'essere sciolto, acido, ben drenato con una buona componente sabbiosa, non troppo fertilizzato: un uso eccessivo dinitratiporterebbe a bellissime piante fogliose, con pochissimi o nessun fiore, e quindi frutti. Va bene unacomposta John Innesnumero 2: successive concimazioni dovrebbero limitarsi a potassio, fosforo e microelementi. Va somministrato nuovamente dell'azoto solo se la pianta viene fatta svernare, alla ripresa vegetativa.
Al contrario di quanto si pensa, il peperoncino ha bisogno di molta acqua durante la coltivazione, senza però creare ristagni che causerebbero il propagarsi di malattie fungine.
Per evitare ristagni, oltre a scegliere un terriccio molto drenante e non compatto, è doveroso annaffiare solo al bisogno: quando il terriccio è asciutto, ma non estremamente secco.
Una pratica comune per capire quando annaffiare è quella di soppesare il vaso, se risulta ancora pesante, la pianta di peperoncino non ha bisogno d'acqua, in caso contrario è necessario bagnare il terriccio.
Per aumentare il gusto piccante dei frutti, basta diminuire le innaffiature, anche azzerandole, nelle 48-72 ore precedenti la raccolta, stando attenti a non far morire la pianta. Un'altra tecnica è quella di annaffiare solamente quando le foglie si sono abbassate, un chiaro indice di scarsità d'acqua.
Per favorire la maturazione dei frutti, si può aumentare il tenore di potassio del terreno, ad esempio con delsolfato di potassio.
La raccolta va effettuata quando le bacche sono completamente mature asportando i frutti per mezzo di una piccola cesoia per non danneggiare le piante. Essa va effettuata da giugno-luglio a settembre.
C. chinenserichiede moltocalcio, che può essere aggiunto tramitefarina d'ossao equivalente. Quando la pianta ferma la crescita e le nuove foglie avvizziscono, è un indizio della carenza di calcio.
Essendo perenni a vita breve, le piante possono essere fatte svernare in casa, in una posizione calda e assolata. Devono essere portate all'interno o in serra quando la temperatura di notte scende sotto i 10 °C (le tropicali, sotto i 15 °C), mentre di giorno possono essere portate fuori se la temperatura si mantiene sopra i 15-20 °C. D'inverno le piante possono perdere le foglie, e necessitano una potatura per lo meno dei rami secchi in marzo.
Le cinque specie domesticate, e quindi più comuni, di peperoncino sono:
Una guida all'identificazione delle cinque specie domesticate è visibile nell'immagine. Un'eccezione alla tabella riportata sono i peperoncini viola, tra cui il "Purple Tiger": questi hanno foglie, fiori e frutti immaturi screziati o totalmente viola, ma appartengono aC. annuum, forse ibridato con qualche specie minore.
Sebbene siano poche le specie di peperoncino coltivate commercialmente in Italia, ci sono moltecultivar: il peperone verde e quello rosso, ad esempio, sono la stessa cultivar, ma i verdi sono immaturi. A livello amatoriale, invece, vi è una fiorente comunità di appassionati, che coltivano tutte le cinque specie principali e molte delle minori. Per la gran varietà di cultivar, sicuramenteC. annuumè il più diffuso, mentre le altre specie sono relativamente meno coltivate. Le cinque specie principali si ibridano come riportato nella tabella sotto.
L'ibridazionedipende anche dall'ordine diimpollinazione: ad esempio se unC. annuumimpollina unC. frutescens, i semi saranno fertili, nel caso inverso è molto difficile che i semi germinino.
Il metodo solitamente utilizzato è la riproduzione per seme, anche se è possibile fare delletaleedi rami semi-maturi, lunghe 10 – 15 cm, trattando le estremità conormone radicantee mettendole incassone freddoconcomposta da radicazione, trapiantando poi a dimora in vaso o in terra nello stesso periodo delle piantine ottenute da semi. Tale metodo è indicato per ringiovanire una pianta fatta svernare all'interno o in serra. È possibile l'innestosu solanacee più resistenti, tipo ilSolanum capsicastrumo ilSolanum jasminoides, tuttavia non è una pratica molto diffusa, sia per la scarsa percentuale di successo, sia per la difficoltà dell'innesto con piante semilegnose.
Il peperone è attaccato da diversiinsettiefunghi. Tra gli insetti rivestono maggiore importanza la mosca bianca (Trialeurodes vaporariorum), la nottua (Agrotis ipsilon), la minatrice americana (Liriomyza trifolii) e un afide,Macrosiphum euphorbiae. Tra i funghi, i più importanti sono lamuffa grigia, ilmal bianco, lagangrena pedalee letracheomicosicausate daFusarium oxysporum,Verticillium albo-atrumeVerticillium dahliae.
La sostanza artefice principale della piccantezza è l'alcaloidecapsaicina(8-metil-N-vanillil-6-nonenamide o C18H27NO3) insieme ad altre quattro sostanze naturali correlate, chiamate collettivamentecapsaicinoidi, che ne comprendono anche altre di sintesi. Ogni capsaicinoide ha piccantezza relativa e un sapore diversi nella bocca, e una variazione nelle proporzioni di queste sostanze determina le differenti sensazioni prodotte dalle diverse varietà, oltre al loro contenuto.
La capsaicina provoca dolore e infiammazioni se consumata in eccesso. Rappresenta anche l'ingrediente principale nello spray al pepe, usato come arma non letale.
La sensazione di bruciore che percepiamo, tanto più intensa e persistente quanto più il peperoncino è piccante, in realtà non esiste, nel senso che non si ha un aumento di temperatura nella nostra bocca. La capsaicina interagisce semplicemente con alcunitermorecettoripresenti nella bocca, nello stomaco e nell'ano, che mandano un segnale al cervello come se la nostra bocca o il nostro stomaco bruciassero. Stessa sensazione si ha quando defechiamo, in quanto gli stessi termorecettori sono presenti anche nell'ano.
Come riferimento, la capsaicina pura misura 16 o 15 milioni di unità, a seconda della taratura, per cui 16 o 15 unità Scoville corrispondono a 1 ppm.
In ordine crescente di piccantezza media delle varietà, possiamo dare la seguente scala:
Va tuttavia precisato che anche nelC. chinense, che vanta appunto alcune delle più piccanti al mondo, vi sonocultivara 0 SU.
A ogni modo, a partire da 250 000 SU la sensazione di piccantezza cede il posto al dolore, la cui intensità è per lo più costante a prescindere dal contenuto in capsaicina, mentre aumentano la diffusione in bocca e gola e la persistenza nel tempo. Pertanto, assaggiare unbhut jolokiao unhabanero orange, a parte il sapore, dà la stessa sensazione di dolore, solo che il primo dura di più.
Uno dei modi migliori per alleviare il bruciore è bere latte, mangiareyogurtod ogni prodotto caseario, possibilmente a pasta morbida o liquido. Infatti, unaproteinapresente nei latticini, lacaseina, agglutina lacapsaicina, rimuovendola dai recettori nervosi.
La capsaicina si scioglie molto bene anche nei grassi e nell'alcool, quindi anche prodotti grassi o bevande alcoliche aiutano a rimuovere la sensazione dolorosa. Per le alte concentrazioni, come nell'habanero Red Savina o estratti vari, il modo più efficace è usare del ghiaccio come anestetico.
Un bicchiere di latte freddo, sorseggiato lentamente, è senz'altro il rimedio migliore, da tenere a portata di mano per l'assaggio di salse piccanti o peperoncini sconosciuti.
È molto efficace anche mangiare delpane, specie la mollica, perché rimuove meccanicamente il peperoncino dallabocca.
Il frutto viene consumato fresco, essiccato, affumicato, cotto o crudo. Oltre alla sua capacità di bruciare il palato, si utilizza anche per aromatizzare, nonché per fare salse piccanti. Nelle specie piccanti, la capsaicina si concentra nella parte superiore della capsula, dove ci sonoghiandoleche la producono, diffondendosi poi lungo la capsula. Al contrario di quanto si crede comunemente, non sono i semi, ma la membrana interna, laplacenta, che contiene la maggior parte di capsaicina: quindi è quasi inutile togliere i semi per ridurre la piccantezza del frutto, mentre è consigliabile togliere la placenta.
In Italia il peperoncino è ampiamente usato e alcune regioni ne hanno fatto, soprattutto ispirandosi a piatti spagnoli e aragonesi, la base dei propri piatti regionali, come laCalabria, con lasardellae la famosanduja, laBasilicatacon ipeperoni cruschi("croccanti" in dialetto) per preparare piatti comepasta con peperoni cruschi,acquasale,baccalà alla lucanao semplicemente  scottati in olio caldo, la Campania con il baccalà alla gualalegna (gualano=bracciante) si abbina il crusco con il piccante, e in generale tutto il Sud peninsulare. Il peperone dolce è invece molto utilizzato nellacucina piemontesesoprattutto nella sua variante regionalepeperoni di Carmagnolaed è alla base di numerosi antipasti, delbagnet rosse dellabagna càuda.
All'estero il peperoncino è usato molto in Messico (nelle salse, nelchili con carne), inNordafrica(dove è alla base dellaharissa), inIndia, inThailandiae nelle dueCoree. Le cucineindiana,indonesiana,cinesesono associate all'uso del peperoncino, sebbene la pianta sia arrivata inAsiasolo dopo l'arrivo degli europei.
Una volta macinato il peperoncino modifica l'intensità del gusto: il grado di piccantezza però varia non solo in base alla varietà di peperoncino scelta, ma anche in base al grado di maturazione: infatti più è maturo e più è forte. Inoltre lo stress ambientale, tra cui la siccità e il freddoaccentua il sapore piccante. L'eccesso di acqua causa anch'esso aumento di piccantezza, ma spesso rovina la pianta e, in C. chinense, può dare sapore amaro ai frutti.
Alcune varietà di peperoncino sono indicate per il consumo immediato, perché i frutti non si mantengono a lungo. Altre, possono essere invece essiccate e macinate. In questo modo aumenta la concentrazione di capsaicina e dunque la piccantezza. Inoltre, pressappoco tutte le varietà di C. chinense hanno aroma e sapore intenso, che si perde con l'essiccazione. Ad esempio l'Habanero, da fresco ha un intenso odore di albicocca e un sapore fruttato simile alcedro, che si attenuano alquanto con l'essiccazione.
Il peperoncino è un condimento molto popolare, nonostante il dolore e l'irritazione che provoca. Quattro composti del peperoncino, tra cui iflavonoidie icapsaicinoidi, hanno un effetto antibatterico, cosicché cibi cotti col peperoncino possono essere conservati relativamente a lungo. Questo spiega anche perché più ci si sposta in regioni dal clima caldo, maggiore sia l'uso di peperoncino e altre spezie.
I peperoncini sono ricchi divitamina Ce si ritiene abbiano molti effetti benefici sulla salute umana, purché usati con moderazione e in assenza di problemi gastrointestinali.
Il peperoncino ha un forte potereantiossidante, e questo gli è valso la fama di antitumorale. Inoltre, il peperoncino si è dimostrato utile nella cura di malattie da raffreddamento comeraffreddore,sinusiteebronchite, e nel favorire la digestione. Queste virtù sono dovute principalmente alla capsaicina, in grado di aumentare la secrezione dimucoe disucchi gastrici. In ultimo il peperoncino stimolando la peristalsi intestinale favorisce il transito e l'evacuazione, in quanto il più rapido passaggio intestinale, in sinergia col potere antibatterico e antimicotico, evita la fermentazione e la formazione di gas intestinali e di tossine, particolarmente le tossine dellaCandida albicans.
Alcuni studi hanno evidenziato un aumento del metabolismo e una riduzione dell'insulina ematica dopo aver mangiato cibi conditi con peperoncini piccanti.Il peperoncino può essere usato anche come antidolorifico inartriti, neuropatia diabetica, nevralgie post-herpetiche e del trigemino, sintomi post-mastectomia, cefalea a grappolo. I capsaicinoidi agiscono a livello dei nocicettori mediante i recettori vanilloidi specifici VR-1, come desensibilizzanti dei recettori stessi agli stimoli dolorosi, in una prima fase attraverso una "desensibilizzazione acuta" e in seguito attraverso una tachifilassi (una ridotta risposta recettoriale alle successive applicazioni di capsaicinoidi). Si può anche ipotizzare che la sensazione didoloreprodotta dalla capsaicina stimoli il cervello a produrreendorfine, unoppiaceonaturale in grado di agire daanalgesicoe produrre una sensazione di benessere.
Non esiste alcuno studio o prova sperimentale che dimostri le sue presunte proprietàafrodisiache.
In conclusione i benefici dei peperoncini sono numerosi, anche se non tutti confermati, e questi frutti delle piante diCapsicum(della famiglia delle Solanaceae come le piante del tabacco, delle melanzane e dei pomodori) sono sempre al centro di numerosi studi in atto per certificarne le effettive proprietà benefiche.
Moltissime tradizioni medicinali popolari usano come rimedio il peperoncino, e lamedicina ayurvedicalo consiglia per il trattamento diulcerepeptiche.
Gliuccelli, al contrario dei mammiferi, non sono sensibili alla capsaicina, poiché questa sostanza agisce su uno specifico recettore nervoso che gli uccelli non possiedono. A ragione di ciò i peperoncini costituiscono il cibo preferito di molti volatili; essi costituiscono infatti una fonte divitamina Cecarotene, necessari agli uccelli soprattutto durante la muta del piumaggio. In cambio gli uccelli spargono isemidella pianta sia mentre consumano i frutti, sia attraverso le feci, poiché questi semi riescono a oltrepassare l'apparato digerenteinalterati. Si pensa che questo tipo di relazione abbia promosso l'evoluzione dell'attività protettrice della capsaicina. È infine interessante notare come agenti chimici usati per dare un sapore di uva a bevande come la "grape soda" (bevanda frizzante al gusto di uva) diano negli uccelli un effetto simile a quello che la capsaicina dà agli esseri umani.
Per la presenza di due proteine allergizzanti: (Cap a 1;Cap a 2), il peperone può essere causa diallergia alimentareanche grave.