Банановая мука

Банановая мука— порошок, традиционно изготавливаемый из зелёныхбананов. Исторически банановая мука использовалась вАфрикеи наЯмайкекак более дешёвая альтернативапшеничной муке. Ныне часто используется как безглютеновая замена сортам пшеничной мукиили как источникрезистентного крахмала, поддерживаемого некоторыми диетическими направлениями, такими какпалеодиетыи некоторыми недавними диетологическими исследованиями. Банановая мука из-за использования зелёных бананов в сыром виде имеет очень мягкий банановый вкус, а в готовом виде имеет земляной, небанановый вкус; она также имеет текстуру, походящую на лёгкие сорта пшеничной муки, и занимает на 25 % меньший объём, из-за чего становится хорошей заменой белой и белойцельнозерновой муке.
Банановая мука обычно изготавливается из зелёных бананов, которые очищают от кожуры, режут, сушат, а затем измельчают. Этот процесс может производиться вручную традиционным образом: бананы сушатся на солнце, в печи или в домашнем сушильном аппарате для еды, а затем измельчаютсяступкой и пестикомили механической дробилкой. Для получения 1 кг банановой муки требуется 8—10 кг сырых зелёных бананов. В последние годы в Африке и Южной Америке началось крупномасштабное коммерческое производство с применением такой же простой технологии.
ВЧилиразрабатывался альтернативный метод производства банановой муки, использующий отходы производства спелых бананов. Чилийские учёные разработали процесс, использующий кожуру перезрелых бананов, которая добавляется для восполнения нехваткипищевых волоконк спелым бананам, которые не обладают таким же содержанием резистентного крахмала, как зелёные бананы. Хотя результату этого метода не хватает резистентного крахмала, он явно превосходит банановый порошок. Банановый порошок производится из высушенного и измельчённогопюреиз спелых бананов, и не имеет ни волокон, содержащихся в муке с использованиембанановой кожуры, ни резистентного крахмала муки из зелёных бананов.
Традиционно банановая мука производилась как альтернатива дорогостоящей пшеничной муке в разных частях Африки и Ямайки. Ещё в 1900 году банановая мука продавалась вЦентральной Америкепод торговой маркой Musarina, и позиционировалась как продукт, полезный для людей с расстройствами и болями желудка. Во времяПервой мировой войныМинистерство сельского хозяйства СШАрассматривало планы по производству банановой муки в качестве замены пшеничной иржаноймуке.
Банановая мука импортировалась или производилась американскими и австралийскими компаниями International Agriculture Group и Natural Evolution. Эти виды банановой муки продаются как безглютеновая альтернатива сортам муки изпшеницыдля людей, страдающих отцелиакии, и для тех, кто выбираетбезглютеновую диету. Они также продаются как загустители с простым и понятным составом (clean-label) и как естественный источник резистентного крахмала. Из-за высокого содержаниякрахмалабанановая мука имеет превосходные характеристики для готовки и выпечки, что позволяет ей заменять пшеничную и другие виды муки. Однако, даже добавление банановой муки в варёные продукты, такие как паста, в существенной степени увеличивает общее содержание резистентного крахмала.
Банановая мука (из зелёных бананов) привлекла внимание диетологических исследователей и составителей диет как превосходный и полезный источник резистентного крахмала. Резистентным крахмалом обозначается крахмал, который не переваривается — он не расщепляется в тонкой кишке, но достигает толстой кишки, где действует как поддающееся ферментации пищевое волокно. Банановая мука может иметь высокое (>60 %) или низкое (<10 %) содержание резистентного крахмала в зависимости от процесса высушивания используемого ингредиента. Банановая мука часто используется в сыром виде, например, как ингредиент для смузи или питательных батончиков, потому что приготовление может снизить содержание резистентного крахмала.
Банановая мука используется в качестве корма для животных в разных частях света. В частности, она используется как ингредиент взаменителях молокадля телят. Dynasty Banana Flour Manufacturing and Trading наФилиппинахи Taj Agro Products вИндииэкспортируют банановую муку по всему миру для использования в кормлениидомашнего скота(где она действует как коагулянт) и для использования в производствеклея, прежде всего клея дляфанеры.
Банановая мука традиционно доступна в Африке иЮжной Америке, как произведённая в традиционном хозяйстве, так и коммерческого производства. Она была представлена остальному миру как коммерческий ингредиент такими компаниями как International Agriculture Group (базируется в США)и Natural Evolution (базируется вАвстралии).
Как исследователями, так и чиновниками в разных странах производство банановой муки предлагалось как решение проблемы высокой доли отходов в урожае бананов. Многие незрелые зелёные бананы отбраковываются и выбрасываются как непригодные для продажи или экспорта. Однако, эти отбракованные зелёные бананы подходят для производства банановой муки, и их использование в этом назначении значительно сократило бы отходы производства бананов. Таким образом производители бананов смогут получать больший доход со своих урожаев, их влияние на окружающую среду уменьшится, а мировое производство еды увеличится, так как ранее выбрасывавшийся продукт питания теперь будет использоваться. Чилийские власти запустили производство банановой муки из мякоти и кожуры перезрелых бананов. Так отходы сокращаются за счёт использования бананов, которые выбрасывались, так как остались непроданными или случайно перезрели, что может случаться с 20 % поступивших на рынок бананов. Таким образом, банановая мука может сократить отходы на обоих концах процесса производства бананов.
Производство бананов в течение долгого времени ассоциировалось с эксплуатацией нищенствующих рабочих в странах третьего мира. Производство банановой муки по своей природе также тесно связано с этими опасениями, так как потребителей волнует, бананы какого происхождения используются в покупаемой ими муке. Однако многие крупные производители бананов недавно приняли практикисправедливой торговли, применение которых показало увеличение благосостояния рабочих.