Secale cereale

Lasegale(Secale cerealeL., 1753), nota anche comesegala, è unapiantaerbaceadellafamigliadellePoacee, diffusa nellezone temperate.
Esistono la segale invernale e la segale estiva. Nell'Europa centraleviene coltivata quasi esclusivamente la segale invernale, che può sfruttare meglio l'umidità invernale e resiste meglio a un'eventuale siccità primaverile, dando un raccolto migliore. La segale estiva viene coltivata solo in regioni con pericolo di gelate tardive e in posizioni montuose esposte. Viene seminata insettembre/ottobree raccolta in primavera. La segale si adatta meglio delgranoai climi asciutti e ventilati.
È uno dei cereali classici dell'antichità. Si suppone che la sua origine risalga a 2 000-3 000 anni fa nei campi di grano dell'Asia minoredove cresceva inizialmente comeerbacciae dove era diffusa in coltivazioni miste.
La segale viene usata soprattutto inEuropa centraleeorientalee inScandinaviaper produrre ilpane di segale.
InGermaniala segale viene impiegata soprattutto come mangime nel nutrimento degli animali e comecerealeperpane. Qui nel 2004 si sono raccolte 3,9 milioni di tonnellate di segale su una superficie totale di 635 000 ettari. Da queste si sono prodotte 706 000 tonnellate di farina per sola produzione di pane. Tuttavia dal biennio 2004/05 la segale viene coltivata anche come elemento fondamentale per la produzione del bioetanoloda usarsi come carburante. La segale viene utilizzata anche per produrrealcolper liquori. Nei paesi dov'è una coltivazione primaria, la segale è la materia prima per eccellenza della produzione divodka(regioni est europee), e diKornbrandin Germania settentrionale.
Le proprietà di cottura della farina di segale sono sostanzialmente diverse da quelle della farina digrano. Questo dipende principalmente dal fatto che nella pasta di segale le molecole diglutine, una proteina collosa, non possono costruire alcuna struttura collante per il trattenimento dei gas a causa della presenza dipentosani(sostanze viscose). Queste sostanze viscose svolgono nella segale la stessa funzione del glutine nel grano. Sono importanti per legare e mantenere l'acqua durante la preparazione della pasta e nel processo di cottura. I prodotti da forno a base di segale si distinguono da quelli a base di grano per la pasta più scura, dura e aromatica. Il pane di segale è costituito principalmente da amido gelificato; la sua mollìca è più fitta e contiene meno pori, pertanto è meno aerata rispetto al pane di frumento.
Spesso si producono con la farina di segale il pane multicereali e il pane integrale. In anni di raccolti umidi spesso sussiste il rischio della maturazione precoce dei chicchi sullo stelo. Durante questo processo vengono prodotte leamilasi, enzimi che distruggono l'amido. Per ottenere comunque prodotti vendibili sul mercato le paste di farina di segale devono essere acidificate, cioè devono essere sottoposte all'aggiunta dipasta acida.
Il contenuto particolarmente elevato dilisinafa della segale un importante componente di un'alimentazione equilibrata.
La segale è interessante nell'alimentazione umana soprattutto per i cosiddettipentosanisia dal punto di vista dellafisiologiadell'alimentazione sia per quanto riguarda la tecnica di cottura. Secondo diverse ricerche parzialmente contraddittorie, i pentosani e la conseguentemente maggiore durata di permanenza delbolo alimentarenell'apparato digerentedovrebbero avere un effetto anticancerogeno.
Valori ogni 100g:
La composizione della segale oscilla, a seconda della sua natura, sia in base alle condizioni ambientali (terreno, clima) sia alle tecniche di coltivazione (concimazione, protezione della pianta).
In questo contesto è di interesse un esperimento scientifico su tempi lunghi condotto presso l'Università Martin Lutero diHalle an der Saale, Germania. Nella facoltà di agraria locale si coltiva ormai ininterrottamente da 120 anni segale senzaconcime. Da decenni le parcelle coltivate senza concimazione producono circa una tonnellata e mezza di segale per ettaro, cioè circa la metà del raccolto che potrebbe raggiungere concimando "in modo tradizionale", anche se al terreno vengono sottratti anno dopo anno parti non trascurabili di nutrienti: potassio, fosforo e azoto. Sono pubblicati documenti in merito con il titolo di "Tentativo di concimazione a lunga durata" ("coltivazione perenne della segale"). La resa di circa tre tonnellate per ettaro con "concimazione tradizionale" era un'aspettativa di raccolto di parecchi anni fa; oggi la normalità, con somministrazioni bilanciate, è di circa 7-8 tonnellate per ettaro. Non sono qui citate le modalità di coltivazione "senza concime", se alternate con periodi di "riposo" (stand by) o con erbacee non concimate.
Latriticale, un ibrido relativamente recente di grano e segale, unisce le proprietà di entrambe le specie.
Nel 2004 secondo laFAOsono state raccolte nel mondo 19,5 milioni ditonnellatedi segale. La seguente tabella riporta i dieci più grandi produttori di segale nel mondo:
La segale è molto resistente al clima umido e freddo. Può essere infestata dallaClaviceps purpurea, un parassita fungino che produce sulla segale la cosiddettaSegale cornutae che talvolta colpisce anche il grano, specialmente quello duro. La Claviceps dà luogo a uncini cornei duri di colore bruno violetto detti "sclerozi" (indurimenti). Queste formazioni, che derivano dall'infestazione e distruzione degli ovari nella spiga in fioritura, poi permangono nella spiga matura. Gli sclerozi contengono composti alcaloidi che sono molto tossici per l'uomo, per cui vi è un limite legale di tolleranza, non superabile, di sclerozi nella massa di granella.
Sono stati riportati i seguentisinonimi: