Caviar d'aubergine

Lecaviar d'aubergineoumerenjainade(enProvence) est unmetsméditerranéen, à base d'auberginesentières cuites au four dans leur peau, puis réduites en purée.
En France, c'est la seule préparation végétale pouvant porter la dénomination decaviar. Cet usage, de par son ancienneté et sa constance, a été reconnu par une décision administrative.
Il existe plusieurs variantes. Les aubergines sont cuites au four dans leur peau, fendues ou non en deux. Dès que la pulpe est cuite, elle est retirée et passée à la moulinette. Dans la recette franco-italienne, elle est assaisonnée de sel, de poivre, d'ailet parfois decumin. On la rehausse ensuite d'huile d'olive et le résultat est une purée assez brune; dans la recette grecque ou roumaine, elle est assaisonnée d'un peu de sel, d'aneth, de persil et d'oignons finement hachés, et l'huile est ajoutée dès cette étape : le résultat est une purée verte. Ce mets se présente froid dans un saladier. Il est aussi possible de cuire plus rapidement les aubergines à la vapeur, mais la saveur sera nettement plus fade. À l'île de la Réunion, le« rougail bringelle »est préparé avec de l'oignon puis passé à la poêle avec de l'huile puis agrémenté decibouletteet depiment.
Cette entrée peut être accompagnée d'unvin rosé, duvignoble de Provence, ou d'unvin rougeissu de la gamme desvins de pays d'Oc, ou d'unvin blanccomme lesaint-joseph (AOC).
Ce mets est issu du tronc commun de lacuisine méditerranéenne. On le retrouve dans lesud de la Francesous le nom demerenjainade, enArménie(patlatchan), enRoumanie(salată de vinete), enTurquie(patlıcan salatası), enBulgarie(Икра от ПатладжанIkra ot patladjan), enGrèce(laμελιτζανοσαλάταmelitzanosaláta), en Macédoine (malidzano), enJordanie(baba ganousch), ainsi qu'enSyrieet auLiban(mtabbaloumoutabal).
EnFranceon le nomme communément caviar d'aubergine mais le termemerenjainadeest également utilisé surtout enProvence. Il est géneralement préparé en faisant rotir les aubergines au four puis en extrayant la pulpe qui est mélangée à de l'huile d'olive et des condiments (ail, herbes de provence, citron). Du fromage blanc peut également être ajouté. AAvignon, le caviar d'aubergine peut-être mélangé à des oeufs et cuit au bain-marie comme un flan pour préparer lepapeton.
La versionlevantinedu caviar d'aubergine se nommebaba ganousch(enarabe:بابا غنوجbābā ghanūj), un des plats de laCuisine libanaise"mezzé" (Aubergine grillée, ail pilé, crème de sésame "tahini", citron et huile d'olive). L'aubergine est mixée avec divers assaisonnements. Souvent, l'aubergine est cuite au four ou grillée sur une flamme nue avant d'être pelée, de sorte que la pâte obtenue soit douce et ait une saveur fumée. Le baba ganoush est souvent de couleur terreuse, brun clair. Il est souvent servi comme sauce dans laquelle on trempe dupain pita. Il peut également accompagner d'autres plats.
Lemoutabal(en arabe :متبلlit.épicé) est un plat semblable au baba ganousch, mais plus épicé. Il est composé, comme lebaba ganousch, d'un mélange d'aubergine et de tahini, et assaisonné avec du sel, du poivre, du l'huile d'olive et des graines de grenadier, on y ajoute aussi du yaourt.
En Arménie, lepatlatchan,  est préparé à base d'aubergines, de tahini, d'ail, de citron, d'oignons, et parfois de cumin.
En Iran, lekashk-e bademjanest accompagné de petitlait fermenté(kechek).
En Turquie, le plat est appelépatlıcan salatası. Il est préparé avec des aubergines grillées, de l'huile d'olive, du jus de citron et de l'ail. Parfois on y rajoute du tahini, des tomates et des poivrons verts hachés. Plus fréquemment, l'aubergine est mélangée avec du yaourt, de l'huile d'olive et de l'ail. Le plat est servi chaud avec de la viande.
EnIsraël, lesalat ḥatzilim(סלט חצילים) est réalisé traditionnellement à partir d'une purée d'aubergines grillées à la flamme, d'ail, citron et de tahina (טחינה). Une autre version consiste à remplacer le beurre de sésame par de lamayonnaise.
EnGrèceet àChypre, lamelitzanosalátaest préparée avec de l'huile d'oliveet du jus de citron.
EnMacédoine du Nord, lemalidzanoest préparé avec des poivronset dusirene. Ce nom vient de l'italienmelanzana(aubergine).
Lacaponataest une recettesicilienneà base d'aubergines, de poivrons, decéleri, d'olives et decâpres, agrémentée d'unesauce aigre-douce.