Tallarín

Eltallarín(enitalianotaglieriniotagliolini​) es un tipo depastaalargada, de poca anchura y forma achatada que pertenece al conjunto de laspaste asciutte(pastas secas) de origen italiano, incluidas dentro de losproductos agroalimentarios tradicionales italianosdeMoliseyPiamonte(donde se los conoce con el nombrepiamontésdetajarin).​ Su anchura suele ser de 2 mm a 2,5 mm aproximadamente;​ en comparación son más gruesos que loscapelliniy más angostos que lostagliatelle.​​
Los que se conocen en todaEuropay en buena parte delmundo occidentalprovienen directamente deItaliay no deben ser confundidos con preparaciones parecidas, pero distintas, como las procedentes deChina, donde se preparanfideossemejantes a los tallarines y a losspaghettiitalianos, pero que tienen una historia y una técnica de procesamiento completamente diferente a los deItalia.​
El vocablo «tallarín», y su plural «tallarines», derivan de la palabra italianataglierini, y ésta del verbo italianotagliare(tallar, tajar, cortar). En lacuenca del Mediterráneoel precedente directo más antiguo conocido de las pastas es la masa extendida cual una membrana, llamada por los romanoslagănum. En la época romana (y anteriormente con losetruscos) se extendió el uso de una pasta parecida a las láminas de lalasañaen lo que hoy es elMezzogiornoy que antiguamente se conoció comoMagna Grecia. Tal membrana, llamada luegolasagnaenitaliano(palabra derivada del términogriego antiguolasanon, a través dellatínlasănum), sufrió una evolución, a fin de que se pudiera secar y se mantuviera más tiempo. En las regiones meridionales de Italia comenzó a ser «tallada» de diversos modos, principalmente en finas tiras que se colgaban de cuerdas y se exponían al viento y al sol. De allí derivan tanto los tallarines como losspaghetti(del italianospago, cordón) y otras variedades de pasta similares.​
La forma inicial de consumir los tallarines, durante laEdad Media, fue simplemente cocinadosal dente(esto es de un modo que estén a punto, no demasiado blandos) y acompañados conmantequillay quesograna padanorallado. Recién entrado el sigloXVIIIcomienzan a usarsesalsascontomate. Modo particular de este tipo de pasta es la denominadatagliatelle, similar a losfettuccine. Lostagliatelleson pastas al huevo típicas deBolonia, así como de las regiones deLas Marcasy laEmilia-Romaña. Se ha dicho que fueron creadas en 1487 por un maestro cocinero de apellido Zefirano en ocasión de los esponsales deLucrezia BorgiaconAlfonso I de Este(otra versión habla del matrimonio con Annibale Bentivoglio, hijo deGiovanni II,signorede Bolonia), y que el tal Zefirano se inspiró en los rubios cabellos de la célebre princesa. Pero este origen es una leyenda creada en 1931 por el dibujante y humorista boloñés Augusto Majani.​
Lostaglietellese consumen con una salsa llamadaragú. Elragú a la boloñesase prepara con un sofrito dezanahoria,apio,cebollaypanceta; luego se mezclan concarne de respicada, cociéndolos en un caldo al cual se le añade una pizca de vino ysalsa de tomate.​ Una vez realizado elragúse le añaden los tallarines. Sin embargo los aliños de los tallarines y lostagliatellepueden ser muy diversos:setas,trufas, «frutos de mar»,arvejas(oguisantes),jamón,rúcula, etc.
Debido a la inmigración italiana, enArgentinayUruguayel consumo de tallarines está fuertemente arraigado a la cocina local desde el sigloXIX.​​
La forma usual de consumo de tallarines durante el sigloXXy el sigloXXIha sido de un modocriollollamadoall'uso nostro,​ contucoo conpesto​ abundantemente espolvoreados conqueso ralladotipoparmesano.En elRío de la Plataotras salsas que se usan son las llamadassalsa caruso,salsa rosa,fileto,pomarola​ yputanesca.
En Paraguay y Perú existen variedades como tallarines a la huancaína, tallarines verdes, tallarines con pollo, tallarines lomo saltado, tallarines chifa o tallarines saltados (salteados, donde se fríe la comida a fuego fuerte y en pequeños trozos).​
EnChileforman parte de los conocidosporotos con riendas.
En el oriente deFrancia, concretamente enSaboya,​ forman parte de la cocina tradicional y se nombrantaillerins, lo cual significa «pedazo» en francés antiguo. Algunas recetas incluyen setas o acelgas directamente en la masa de la pasta,​ y hasta arándanos.​