Scaccia

Lascaccia, così chiamata nelragusano, anche nota comeimpanata(inlingua sicilianampanata) nelsiracusanoe nelnisseno, o comescacciatanel catanese, o comembigliulatanell'agrigentino, è un prodotto da forno artigianale tipico siciliano, a base di pane che può essere farcito con salsa dipomodoro, verdura varia,broccoli,cavolfiori,melanzane,patate, formaggio (comericotta,tumaocaciocavallo),salsiccia,gamberetti,olivenere,cipolla,fave,spinaci,baccalà.
Il piatto nacque alla fine delXVII secolocome pietanza base delle tavole contadine. InSiciliala ricetta venne tramandata ed ampliata in base alle voci culinarie del tempo. Nelle tavole rurali delRegno di Siciliae poi delleDue Siciliesi sviluppò questo piatto semplice a base di pane, verdure e carne, spesso gli avanzi di una cena abbondante o di un pranzo ricorrente. Oltremodo si presentò nelle tavole siciliane agli inizi delXVIII secolocon la ricetta a base di verdure e patate. Raggiunse il suo successo quando lo stesso Moncada, principe di Paternò, nel 1763, lo volle sulla sua tavola nei festeggiamenti natalizi. Da allora la tradizione lo colloca come piatto natalizio, ma anche pasquale, con una ricetta tramandata da generazioni. Ad oggi la scaccia presenta una vasta diffusione nel territorio siciliano ed una significativa commercializzazione di tipo artigianale.
La parolasicilianascaccia/scacciatasignifica semplicemente "schiacciata". Il nome alternativoimpanata, in uso nel siracusano, potrebbe denunciare la derivazione dall'empanadaspagnola-argentina. Nel ragusano, invece, lampanataindividua peculiarmente una preparazione di forma circolare, farcita prettamente con carne di agnello o di pollo.
In base alla ricetta, la scaccia deve avere forma e colore adeguati, deve risultare bronzea alla cottura, a ripieno compatto, asciutto e morbido. L'aggiunta delsalee di alcunespezie(pepe nero, cannella e curry) è facoltativa, mentre sono quasi sempre presenti verdure, tipicamente broccoli e cavolfiori freschi delle zone etnee. Il tipo di cottura determina la qualità del prodotto, che se cotto in forno a legna assume le sue caratteristiche tradizionali, mentre la cottura in forno elettrico risulta meno efficace nell'esaltarne i sapori, seppur non ne pregiudichi la riuscita.
Il corpo della scaccia consiste in una base di pasta dipanelievitata, distesa in una teglia ovale, che viene poi riempita conbroccoli,cavolfiori,patate,carnespeziata (salsiccia o brasato) e formaggi (tuma). Con questo si riempie la base circolare fino ai bordi e si ricopre il tutto con uno strato di pasta di pane. Lo strato esterno viene bagnato con tuorlo d'uovo o olio extra vergine d'oliva per conferirgli l'aspetto bronzeo alla cottura. Ad evitare bolle d'aria, la pasta esterna viene forata con uno strumento adatto. Si mette in forno fino a cottura, fino a quando non assume l'aspetto bronzeo e infine si lascia raffreddare per mezz'ora circa, venendo poi porzionata e servita in tavola.
I segni di riconoscimento della scaccia sono la sua forma ed il suo aspetto, che debbono essere rispettivamente ovale [ma ne esistono varianti di forma rettangolare o a semiluna (a scappuzzain siciliano, ovvero a forma di piccola scarpa)] la prima e di colore bronzeo-dorato il secondo. Al forno deve avere un ottimo profumo, non presentare bolle esterne, bruciature, zone poco cotte, strati eccessivi di pasta.
Nelragusanola scaccia assume la forma rettangolare; il lato corto, prima dell'infornata, viene chiuso con la pressione delle dita della mano, questa tecnica di chiusura viene chiamata "djiru" o "rieficu". Il risultato finale è una sorta di treccia o elicoide che percorre la parte che è stata chiusa. Si predilige inoltre laricottaall'interno della scaccia e la si abbina alla cipolla, alle verdure o alla salsiccia; si usa spesso anche il pomodoro e lo si abbina con le acciughe salate e prezzemolo.
Nel siracusano si è soliti farcirle con le patate, con lasalsiccia, il formaggio, o con verdure come labieta, quest'ultima è nota comempanata câ jiti.
Nel catanese, invece, si prediligono cipolle, patate, salsiccia, formaggi (tuma), acciughe, e verdure come cavolfiori, broccoli o caliceddi.
Caratteristiche salienti del processo di produzione della scaccia sono le teglie in cui viene cotta. Veniva cotta, fino agli inizi del secolo in teglie ovali di terracotta con ovvi problemi. Queste vennero poi abbandonate per le teglie in acciaio di forma rettangolare e poi ovale, molto igieniche e durature nel tempo.
La scaccia viene consumata in prevalenza nel periodo natalizio. La preparazione artigiana massiva subentra alla tradizione, e la si ritrova in tavola anche quotidianamente vista la sua commercializzazione. Ad oggi fa parte dell'uso quotidiano e la si ritrova porzionata come "tavola calda".Considerando il consumo pro capite, su un campione di 20.000 è dell'80%, con una proporzione di uno su due nel periodo natalizio.
Ammesse le varianti con ripieni a base di uova, con quelli a base dispinaci, oppure dizucchineed anche con sedano erucola. Le varianti della pasta consistono nella pasta sfoglia, o nella pasta perpizzalievitata, mentre è sconsigliato l'uso della pasta frolla.