Петушиные гребешки

Петушиные гребешки,петушьи гребешки—субпродуктизгребнейпетухов. Петушиные гребешки не имеют какого-либо специфического вкуса или запаха, они богатыгиалуроновой кислотой, их употребление в пищу помогает бороться с болью в суставах. В 2013 годуЕвропейское агентство по безопасности продуктов питаниядало положительную оценку по вопросу безопасности включения экстракта петушиных гребешков в ежедневный рацион питания, в том числе в молочные продукты. Вевропейских кухняхпетушиные гребешки считаютсяделикатесом, по древним верованиям петушиные гребешки придают их съевшему храбрость, силу и выдержку, а также гордость. В гастрономии используются преимущественно отваренными.
Перед варкой в куриномбульонеслимонным сокомих ошпаривают, чтобы снять кожу, и вымачивают до белого цвета. Из петушиных гребешков готовят различныезакуски, например, жаренные насливочном маслепанированныегребешки, начинённые ломтикамитрюфеля, или жаренные вофритюрепетушиные гребешки в тесте, начинённые куриным фаршем. Петушиные гребешки — ингредиентрагуифрикасе, в том числе старинногофлорентийскогочибрео, а также сложныхгарниров: «по-тулузски» (куриные потрохав соусесюпрем), «по-финансистски» (куриные потроха с трюфелями и оливками), «по-имперски» (куриные потроха сфуа-граи грибами), «по-маршальски» (с головкамиспаржи, трюфелями и горошком), куриноголанспикапо-галльски. ВБургундиипетушиные гребешки жарят с грибами и луком вбургундском вине. Петушиные гребешки, тушенные с луком, морковью, спелыми томатами, чесноком и сладким перцем воливковом масле, — типичное блюдо виспанскихпровинцияхКуэнкаиСамора.
По сведениямВ. В. Похлёбкина, фаршированныебелым куриным мясомикостным мозгомпетушиные гребешкикаплуновдо середины XIX века считались в России блюдом экзотическим и дорогим. Основными столичными поставщиками деликатесных петушиных гребешков в дореволюционной России былиРостовиВологда, их доставляли только зимой на санях. Петушиные гребешки вышли из употребления с уничтожениемпомещичьегонатурального хозяйства, одним из последних упоминаний этого блюда в литературе считается опубликованная в 1871 году пьеса «Подщипа»И. А. Крылова. Рассуждая о несовместимостирусскойинемецкой кухонь, царевна Подщипа заявляет немецкому принцу Трумфу: «А я лишь выборный везде люблю кусок: петушьи гребешки, у курочкипупок». В «Подарке молодым хозяйкам»Е. И. Молоховецпетушиные гребешки присутствуют в качестве гарнирного ингредиентасупа-пюреиз тетерева исупа из бычьих хвостов. П. Ф. Симоненко в «Образцовой кухне» 1906 года предлагал гарнировать петушиными гребешками суп изрубцови отварную телячью голову а-ля тортю, включал их в состав сборногомайонеза, а также приводил рецепт соуса к дичи или домашней птице и цыплятам из петушиных гребешков исладкого мяса. Такой соус «при отварнойпулярке» фигурирует в рассказе «Читая афишу» из сборника 1881 года «Наши забавники»Н. А. Лейкина. В кулинарном издании К. К. Мороховцева 1905 года петушиные гребешки наряду со сладким мясом характеризовались как «хотя и дорогой, но зато очень вкусный гарнир для мясных пикантных мясных блюд», их рекомендовались подавать как жареными, так и в соусе. В рассказеА. И. Куприна«Канталупы» 1916 года лакей Яков в ресторане «Торжок» рекомендует с ярославским говорком «волованчикис петушиными гребешками и костным мозгом».
В современнойрусской гастрономической культурепетушиные гребешки практически отсутствуют. Вресторанной кухнепредпринимаются отдельные попытки возродить к ним интерес, например, в составежюльеновс сыром и грибами вгорчично-сметанном соусе.