Ustilago maydis

Elhuitlacocheocuitlacoche(Ustilago maydis),​ es unhongode la familiaUstilaginaceae, que crece entre los granos delmaíz. Es originario y utilizado en la cocina deMéxico, donde existe una cultura ancestral de la siembra de maíz y se le  considera unmanjar, o comida de los dioses.​​​
Se han propuesto como posibles orígenes etimológicos del término:
Es unhongoqueparasitaplantasdemaíz(Zea mays), produciendotumoresde hasta 10 cm en lasinflorescencias. Primero es de color blanco y luego pasa a negro, hecho por el que se le llama «carbón de maíz», que es el color que dan lasesporasde resistencia, lasteliosporas, una vez formadas. Crea soros entallos,hojaseinflorescencias(tanto masculinas como femeninas) a modo de póstulas o manchas irregulares de tamaños considerables, al principio cubiertos por una membrana lisa, fina, grisácea, que luego se hace parda y rompe liberando la masa deesporas.​
El carbón común delmaízcausado porUstilago maydis,se identifica fácilmente por lasagallastipotumorque se forman en lostejidosen activo crecimiento. Estas contienen una masa oscura, pulverulenta deteliosporas(esporas del carbón). Las agallas jóvenes se consideran comestibles y enMéxicose conoce a la comida como Huitlacoche.​
AunqueUstilago maydises unpatógenovegetalbiotrófico, puede cultivarse fácilmente en condiciones axémicas para producir un inóculo estandarizado. Para realizar pruebas depatogenicidad, lasinfeccionespueden llevarse a cabo en condiciones de laboratorio mediante la inoculación con jeringa en todos los órganos aéreos del maíz. Puede ocurrir en todas las regiones; pero puede ser más grave enclimashúmedosy templados. Laenfermedadcausa daños más graves enplantasjóvenes, en activo crecimiento y puede producirenanismoo lamuertede las mismas. Los daños en híbridos susceptibles pueden ser muy significativos.​
Ustilago maydisinfecta almaíz(Zea mays) y alteosinte(Zea mexicana). El nombre de carbón común del maíz deriva de la masa oscura deteliosporasque se encuentra dentro de lasagallas. El síntoma más prominente son las agallas, tipotumoresque van desde 1cm. a más de 30 cm de diámetro. Todos lostejidos meristemáticosson susceptibles a la infección. Las agallas se forman frecuentemente en las espigas femeninas y masculinas,tallos, nudos yhojascomo consecuencia deinfecciones.
Las agallas consisten en tejidofúngico, al principio blanco y luego gris a la madurez. En este último estado se forman en el interior una masa oscura, formada por las teliosporas delhongoque se liberan por ruptura de la agalla. Las agallas en los tejidos, se empiezan a visualizar luego de 10-14díasdespués de producirse la infección en los tejidos. Con la deshidratación de las agallas se libera una masa oscura pulverulenta de esporas. El número y localización de las agallas depende de la edad de lasplantasy el momento de la infección. Las agallas formadas en lasemillaresultan de infecciones en losovariosy generalmente son afectados los granos de la punta de la espiga.
Elhongosobrevive alinviernocomoteliosporasCélula dicarioticaen elrastrojoo sobre elsuelo. Se estima de que una solaagallacontiene más de 200billonesdeesporas, estas pueden permanecer viables por variosañosy pueden ser diseminadas porvientoo gotas delluvia, o puedengerminarpara formarbasidiosporashaploide que también se diseminan por viento o gotas de lluvia. Las basidiosporas se conjugan para formar unmiceliodicariotico que penetra lostejidosdel hospedante eninfeccioneslocalizadas. Cualquier tejido meristemático, en activo crecimiento puede ser infectado sobre elsuelo.
Las agallas comienzan a formarse dentro de lasemanade infección y crecen hasta las 3 semanas de producirse el ataque a los tejidos. Teliosporas producidas en estas agallas no son importantes como inóculo en la estación de crecimiento del maíz. Sin embargo, después de invernar, sobre elrastrojoo el suelo constituyen el inóculo para loscultivossiguientes.
Parece ser que las teleutosporas liberadas en las agallas, resultan en inóculo más que suficiente en lanaturaleza. Algunas veces puede ocurrir el carbón común en campos donde no existieron cultivos de maíz por varios años. El carbón común ocurre cuando se presentan en el cultivo tiempo húmedo y lluvioso y numerosos trabajos indican un incremento importante del número de agallas en el cultivo si se producen heridas en los tejidos, (provocada por caída degranizoo dañomecánicoporherramientas, o porarenaentormentascon fuertes vientos). Las heridas inducen la división y alargamientocelular, incrementando la susceptibilidad alpatógeno.
Los factores que reducen la producción depoleno inhiben lapolinizacióntambién incrementan la infección porque losovariosde la espiga están protegidos del ataque del carbón después de ser fertilizados, debido a que las barbas o estigmas adheridas a los ovarios fertilizados mueren y no son susceptibles a la infección.
Las condiciones secas y calurosas causan a menudo una falta desincronizaciónentre la producción de polen y las barbas de la espiga resultando en una mala polinización. Agallas en la espiga deUstilago maydisserán más frecuentes si las esporas del carbón se diseminan rápidamente sobre los estigmas del ovario no fertilizado inmediatamente después de condiciones secas y calurosas. Muchos investigadores asocian la presencia de agallas con condiciones desequía, porque incrementa el número de ovarios no fertilizados.​
Varios métodos de manejo se han desarrollado para controlar el carbón común. Estos incluyen:rotación de cultivos(cuestionable, porque las esporas sobreviven por varios años), tratamiento ensemillaconfungicidas(protección solamente en las primeras semanas), modificación de lafertilidaddel suelo ycontrol biológico. Sin embargo, solamente el uso de híbridos resistentes es el método más práctico y efectivo para controlar la enfermedad. No existen líneas de maíz inmune a la infección porUstilagomaydis. Las líneas de maíces dulces tienden a ser más susceptibles al carbón común que los otros maíces.​
El huitlacoche se alimenta de la planta de maíz y disminuye el rendimiento. Los cultivos infectados a menudo se destruyen, sin embargo, los granos infectados aún son comestibles, y en lugares como México son muy apreciados como un manjar, siendo conservadas y vendidas a un precio significativamente más alto que el maíz no infectado. El consumo del huitlacoche se origina directamente en la cocina azteca. Para uso culinario, se cosecha cuando aún está inmaduro. Al ser recolectado dos o tres semanas después de que se infecta una mazorca de maíz aún retiene la humedad y, cuando se cocina, tiene un sabor que ha sido descrito como similar a un hongo: dulce, salado, leñoso y terroso.
La forma más popular de consumir al huitlacoche es en quesadillas, cebollas salteadas y tomates, acompañado de salsa picante.
Otro favorito de los mayas en laRiviera Maya(deCancúnaTulum) es agregar huitlacoche a los omelettes. Una vez más, sus sabores terrosos se unen con las grasas que cocinan los huevos para suavizar los sabores a un sabor atrufa.
Se puede preparar un sencillosuccotashestilo mexicano con chorizo, cebolla, ajo, chile serrano, huitlacoche y camarones con salsa taquera. Los sabores suaves y terrosos del huitlacoche se combinan muy bien con las grasas del chorizo y se unen para suavizar el picor de los pimientos y la salsa.
El color azulado se transforma en el reconocible color negro solo con calor. Cualquier plato con huitlacoche debe incluir una cocción lenta del hongo hasta que se vuelva negro, lo que también elimina la mayor parte del almidón del maíz, y lo que queda es una pasta negra y aceitosa.
En México, el huitlacoche se consume mayoritariamente fresco y se puede comprar en restaurantes o mercados callejeros o supermercados, principalmente en el centro del país y, en mucha menor medida, también se puede comprar enlatado en algunos mercados y por internet. En algunas partes del país le llaman al hongo "hongo de maíz".