Cuisine provençale

Lacuisine provençaleest une cuisinetraditionnelleà base de produits duterroirdeProvenceméditerranéenne.
La cuisine provençale est historiquement avant tout tributaire, dès leMoyen Âge, de la prise du pouvoir des comtes de Provence dans leroyaume de Naples, après labataille de Bénéventen1266, puis de l'installation despapesauPalais des papesd'Avignon. Elle n'en a pas moins évolué au cours des siècles suivants, en particulier avec l'arrivée des produits comestibles duNouveau Monde.
À la campagne, les recherches menées dans les rares archives conservées ont démontré que le paysan et sa famille, duMoyen Âgejusqu'à laRévolution, se sont nourris des produits de la ferme, auxquels s'ajoutaient ponctuellement ceux de lachasse, de lapêche, du ramassage et de lacueillette. La viande de boucherie était très peu consommée dans ce milieu, et lemacellier(boucher) n'était sollicité que pour les fêtes et lors des récoltes (moissonouvendange) pour nourrir le personnel.
Il est à souligner que lapomme de terrefut d'abord cultivée dans les Alpes provençales bien avant de l'être en basse Provence. Ce tubercule mit longtemps avant de remplacerrave,raiponce,panaisetcampanule. La culture de lasaladeétait peu répandue, lui était substituée la cueillette des salades sauvages et destétragones. Toutes les jeunes pousses, le printemps venu, étaient consommées sous le nom d'asperge. L'été permettait la cueillette des baies dumicocoulier, des faînes duhêtreet des graines dupin pignon. Lesescargotsétaient lemetspréféré lors des moissons et les champignons amélioraient l'ordinaire l'automne venu. En toute saison, la chasse et la pêche permettaient de varier le menu. Avec le pain, leschouxapparaissent en toutes saisons et restent la base des menus quotidiens.
Jusqu'à laRenaissance, le chou n'est remplacé qu'occasionnellement par les épinards, les herbes (blettes) ou le potiron. Durant cette période, l'alimentation va changer. Si sa base reste lepainet levin, sauf pour les femmes car, dit le proverbe,L'aigo fai vèni poulido(« L'eau fait devenir jolie »), s'y ajoutent l'huile d'olive(de noix en montagne), alors qu'elle n'était réservée qu'aux seules fritures, et latomate.
Le pain, dont la consommation est énorme en milieu rural, sert avant tout pour faire tremper la soupe où ont bouilli des racines (raves, navets et carottes qui ont supplanté les panais), ainsi que des produits dupotager(pois chiches, lentilles, fèves et haricots venus d'Amérique). Les jours gras, quelques morceaux de viande — le plus souvent du mouton —, agrémentent cettesoupe.
L'apparition de la tomate va bouleverser les habitudes alimentaires provençales. Elle est consommée surtout sous forme decoulis. Fernand Benoit note :« Le condiment de cette cuisine, en basse Provence, est la tomate, lapomme d'amour, qui est le légume le plus commun du Midi. C'est l'assaisonnement d'hiver comme d'été, car il n'y a pas une ménagère qui, à l'automne, ne fasse d'innombrables “bouteilles” de conserve, qui cuisent au bain-marie dans un chaudron. »
Ce coulis était conservé dans une jarre à goulot étroit et recouvert d'une couche d'huile d'olive. Autre aliment qui subit un début de conserve : l'olive. C'est la méthode de l'olive à lapicholine, qui est d'abord mise à macérer dans une lessive de cendre, puis conservée ensuite, jusqu'à consommation, dans de l'eau salée.
Dès leXVIsiècle, leschampignonsdeviennent la nourriture quasi exclusive au cours de l'automne. Ils suscitent encore la méfiance car ils sont, le plus souvent, frits dans l'huile avec une pousse depoirierpour leur« faire perdre leur malignité ». Lesescargotsrestent un mets apprécié. Ils sont cueillis lors des moissons. Un texte de1602indique qu'un bon cueilleur, en Camargue, peut se faire 3 000 écus en une saison. Ils sont accommodés, après avoir jeûné, dans un bouillon de cuisson où ont été mis dufenouil, de lamenthe sauvage, et des herbes aromatiques. Ils se consomment alors accompagnés d'unaïoli, avec des pommes de terre et des carottes.
Le paysan provençal était alors connu pour être grand amateur de petits oiseaux. Il les chassait soit auposte, 4 000 ont été dénombrés à la fin duXVIIIsiècle, soit à l'« agachon », dans uneboriespécialement aménagée, soit à la pipée, en imitant dans un sifflet spécial le cri de l'oiseau, soit à l'appeau, avec un oiseau en cage ou empaillé. Toutes les espèces étaient chassées :tourterelle,perdrix(etperdrix bartavelle),grive,merle,caille,sarcelle,macreuse,canard,pluvier,courlis,héron,charlot.
Lachasseaulapin,lièvreet autresanglierétait moins courue, car imposée de forts droits seigneuriaux. Il n'en allait pas de même pour lapêchequi, tant en mer qu'en fleuve ou rivière navigables, était libre. L'abondance des prises obligea à inventer une« confiture de poisson », dont la poutargue de Martigues et le caviar d'Arles restent les témoins.
Autre type de conservation avec lamoutounesse, qui permettait de conserver la viande des ovins blessés par chute, par attaque deloups, ou encore atteints detournis, dans lesalpages, ou durant latranshumance: le mouton abattu était écorché et désossé ; sa chair découpée, mise à plat sur la peau, généreusement salée, puis la peau était repliée et le tout fortement comprimé pendant un mois au bout duquel la viande, déballée, était mise à sécher au soleil avant d’être fumée.
Lestudium de Tretsest un collège fondé parUrbain V. Situé dans la vallée de l'Arc, il reçut, entre le1juin 1364et le2 juin 1365, 180 élèves âgés de 12 à 18 ans. La liste complète de la nourriture quotidienne qui leur a été servie au réfectoire pendant un an a été conservée. Jour après jour, elle donne, tant pour les élèves que pour leurs professeurs, les différents menus servis.
Cette nomenclature a permis de constater qu'en un an furent observés 149 jours maigres où ne furent servis que du poisson et des œufs. Quant à la viande, elle apparaît régulièrement dans le menu du réfectoire. Servie pendant 217 jours, le plus souvent bouillie, c'est essentiellement du mouton (160 jours), ce qui amène une consommation par individu de 21kgde viande par an. Elle entre régulièrement dans les soupes et potages qui sont servis matin et soir.
Avec le pain, le chou apparait en toutes saisons et reste la base des menus quotidiens. Il n'est remplacé qu'occasionnellement par les épinards, les herbes (blettes) ou le potiron.Louis Stouff, qui a pu étudier trois budgets alimentaires établis à partir des comptes de la cuisine de trois maisons, a dressé un tableau comparatif:
Une des caractéristiques de cette cuisine a été, pendant des siècles, l'utilisation quasi exclusive de la viande de mouton apprêtée à toutes les sauces. En1784, le comte polonais Moszynski se vit proposer au cours du même repas pris dans une auberge d’Avignon, une soupe au bouilli de mouton, des côtelettes de mouton, du mouton bouilli, des pieds de mouton à laSainte-Menehould, une tête de mouton au vinaigre, des queues de mouton grillées et une poitrine de mouton rôtie. Ce qui fit écrire au gentilhomme :« De sorte que, tout compte fait, j'ai eu à peu près un demi mouton pour un dîner qu'il fallut payer neuf livres et dont les restes ont nourri encore trois domestiques. »
Les écrivains anglo-saxons, qui ont découvert récemment leparadoxe français, le plaisir de la table et la joie de vivre en Provence qui sont devenus le thème d'un courant littéraire apparu aux États-Unis. Il s’agit deliterature of accommodation(« littérature d’intégration ou d'adaptation »). Ce filon littéraire éclata dans lesannées 1990avec le BritanniquePeter Mayle. L’ancien publicitaire a assis sa réputation d'écrivain grâce àUne année en Provence. Tombé amoureux de cette région, il quitta les brumes de Londres pour s’installer dans un petit village du Luberon en1987, et y écrivit son histoire d’adaptation dans le village deMénerbes. Ce fut un succès mondial de librairie puisque ce livre s'est vendu à six millions d'exemplaires.
Sa découverte de la vie provençale est complétée par celle des marchés provençaux dont l’aspect change à chaque saison.« Il se plaît à les visiter, tout en observant la diversité des produits exposés, les réactions de la foule et surtout les gestes des maîtresses de maison pour en faire le meilleur choix. »
Il constate qu'ici chacun respecte un rituel ancestral : à midi pile, on arrête le travail pour un long déjeuner pantagruélique. Peter Mayle relève l’importance des repas et surtout la dimension socio-culturelle de la gastronomie française. Tout se situe au plus haut degré, soit qu’il s’agisse de la quantité ou de la qualité :« C’était un repas que jamais nous n’oublierons : plus précisément, c’était une succession de repas que nous n’oublierons jamais car cela dépassait les frontières gastronomiques de tout ce que nous avions connu aussi bien en quantité qu’en durée… Ce soir-là nous avons mangé pour l’Angleterre tout entière. »
Les amateurs de truffes sont légion dans le Vaucluse. L’écrivain les rejoint dans leur passion. Même s'il s'étonne de l’accoutrement et des gestes d'un rabassier :« Debout, l’homme contemplait la mousse et les broussailles autour des racines d’un vieux chêne-liège. Il avait la jambe droite enfoncée dans une cuissarde de pêcheur en caoutchouc vert. À l’autre pied, une chaussure de course. Il tenait devant lui un long bâton et portait un panier à provisions en plastique bleu. »Dans l'originalité le rejoint le chasseur de sanglier, qui est aussi l’épicier du village. Peter Mayle ne peut supporter ce tueur de marcassins et, d'une façon générale, la soif de sang des chasseurs provençaux. Mais il oublie ses beaux principes devant un lapin de garenne que son épouse avait accommodé en civet.« J’en repris deux fois. La sauce, épaissie de sang était merveilleuse. »
C’est encore la singularité des recettes provençales qui attire son attention. Il énumère avec précision des noms de plats qui ont fait leur délice : civet de lapin,pâté de lapin, de sanglier et de grives, terrine à base de porc rehaussée d’un peu de marc, petits oignons doux marinés dans une sauce tomate fraîche, daube d’agneau, aïoli, etc. Il avoue sa surprise de découvrir de bons restaurants, même dans les villages les plus reculés comme celui de Buoux, où l'on sert quatorze types de hors-d’œuvre :« Cœurs d’artichauts, beignets de petites sardines frites, taboulé bien relevé, morue à la crème, champignons marinés, bébés calamars, tapenade, petits oignons frits dans une sauce à la tomate fraîche, céleri et pois chiches, radis et petites tomates, moules froides. »Ce qui le frappe c’est la grande consommation de vin, boisson emblématique duFrench paradox, et l'exactitude du repas de midi.« Le Provençal a une horloge dans l’estomac. Et le déjeuner constitue son unique concession à la ponctualité. On mange à midi ! Et pas une seconde plus tard. »
Il lui a suffi pourtant d’Une année en Provencepour s'adapter à ce mode de vie. Il ne regrette rien ni n’éprouve aucune nostalgie de son pays d'origine. De plus, il ne se sent pas du tout étranger et s’implique dans la vie quotidienne locale, tout en relevant la singularité de la Provence et de ses habitants. C'est-à-dire à dévoiler le cachet de cette région où règne une joie de vivre axée sur la fête et le plaisir de la table. Il rejette même ses concitoyens et craint leurs visites inopportunes,« sans doute, à la façon habituelle de l’Anglais itinérant, allait-il surgir un jour prochain juste avant le déjeuner », et adopte une attitude ironique et méprisante envers les citadins qui possèdent des résidences secondaires dans le Luberon« et qui se remarquent par leur arrogance et par leur richesse ostentatoire ». Même s’il lui reste encore beaucoup à voir et à faire, enfin il se sent ici chez lui. La cuisine provençale a également servi d'inspiration à l'épidémiologiste américain,Ancel Keys, pour définir sa conception personnelle de la diète méditerranéenne.
Legros souper(lou gros soupa, en provençal), était le repas maigre traditionnellement pris en famille le24 décembre, avant lamesse de minuit. La table dressée comportait trois nappes de taille décroissante : une pour le« gros souper », une pour le repas du jour de Noël, le lendemain midi — repas composé deviandes—, et enfin la dernière pour lesoir du 25où les restes trônent sur la table. Sur ces nappes, on dépose les blés ou leslentilles de la Sainte-Barbe, une branche dehouxpour apporter lebonheur, ainsi que troisbougies. Lepain, posé à l’endroit, est coupé en trois : la« part du pauvre », la« part des convives »et la« part fétiche »qu’on conserve dans une armoire. Il ne faut donc pas oublier de mettre un couvert de plus : le« couvert du pauvre ». Pauvre désigne celui qui est décédé mais ce peut être aussi un mendiant qui passe et demande l’aumône. La part du pauvre est une survivance de lamanneque lesRomainsoffraient à leurs ancêtres. Le repas maigre servi n'en était pas moins fastueux. Il commençait par l’aigo boulido, se continuait par des plats de poissons, dont l'alose à l'étouffée, la morue à la raïto et divers légumes, dont les épinards aux escargots. Après avoir dégusté les sept plats maigres de poissons et de légumes, on pose sur la table les treize desserts que l’on mangerait au retour de la messe de minuit avec levin cuitet, pour les affamés, se servait la« petite oie».
Lafougasseest unpainprovençal. Le nom trouve son origine dans le latinpanis focacius, un pain plat cuit sur un foyer ou sous les cendres d'un feu. Elle ressemble à la pizza, bien qu'elle n'ait aucun lien historique connu avec cette dernière. Elle est assez plate, souvent sculptée à la préparation, pour former plusieurs branches. Il existe une extrême diversité des fougasses, chaque région provençale, ville ou même chaque famille ayant sa propre recette. La plupart des fougasses sont salées, elles peuvent être agrémentées de divers ingrédients (olives,lardons,anchois,fromages), qui peuvent être soit mélangés à la préparation, soit déposés à la surface du pain avant cuisson. Mais on trouve aussi la fougasse d'Aigues-Mortes, qui est sucrée, et la fougassette deGrasse, qui est légèrement briochée et aromatisée à lafleur d'oranger.
Il est notamment possible de distinguer plusieurs dizaines de fougasses différentes, dont les plus communes sont :
Bien que située sur la rive droite duRhône,Beaucaire, siège d'unesénéchausséeet, jusqu'au début duXIXsiècle, d'une des plus grandes foires d'Europe, a popularisé unpainspécial, lepain de Beaucaire. Ce pain fendu en son milieu dans le sens de la largeur est particulièrement apprécié en Provence. Fabriqué depuis leXVsiècle, il se caractérise par une mie très alvéolée. Ce pain au levain avait l'avantage de se conserver sans durcir, à la différence du pain viennois préparé à lalevure de bière. Ce pain de ville mettait moins de temps à lever et sa fabrication était adaptée à une journée de huit heures.
Lepain d'épeautreest réalisé avec de la farine depetit épeautre. Si sa faible teneur englutenfait qu'il lève peu, il est particulièrement savoureux par rapport aux autres céréales et possède d'excellentes qualités nutritives. L'épeautre, ou blé gaulois, est unecéréaleanciennement utilisée pour la fabrication du pain puis remplacée par leblépour des raisons de coût de production. SelonHildegarde de Bingen, il y a plus de huit siècles :« L'épeautre donne de l'entrain à ceux qui en mangent un peu chaque jour, et met la joie au cœur. »Le pain est fabriqué à base defarine d'épeautre, d'eau, sel et de levure.
Lepain de la Sainte-Agathe, selon une tradition provençale, était cuit au four avant sa fête, célébrée le 5 février, pour être béni. Cette bénédiction des pains provenait de la tradition erronée qu'Agathe de Catane, dans ses représentations, portait sur un plateau ses seins dont les miches de pain rappellent la forme. Ce jour-là, Agathe était particulièrement invoquée contre l'incendie et la foudre. Pour préserver l'efficacité de son intercession, il était interdit aux ménagères de faire des miches le jour de sa fête. Car la sainte, appelée enoccitanSanto-Gato (Saint Chat), était censée, tous les 5 février, apparaître sous cette forme pour venir punir les femmes qui lui avaient déplu en travaillant en ce jour. Solennellement bénis, ces petits pains, après la consécration, devenaient ainsi les pains de Sainte-Agathe. Cette tradition des pains de la sainte est toujours vivace àMonsdans leVar, où un bas-relief de ses seins figure même à la base du rempart du village.
Lepain du Luberonau blé meunier d'Apt est fabriqué par des boulangers du Vaucluse et des Alpes-de-Haute-Provence. Ceux-ci ont obligatoirement signé une convention avec le Parc du Luberon. Le but de ce partenariat est de promouvoir ce pain en même temps que les variétés anciennes. Les pains faits à base de blé meunier sont tous identifiés par une petite pastille azyme représentant le logo vert du Parc. Cette initiative de création d'une marque a été soutenue par la Fédération nationale des parcs naturels régionaux de France le13 septembre 2007. L’appellation« pain du Luberon »a fait également l’objet d’un dépôt de marque à l'Institut national de la propriété industrielle(INPI). En2010, trois boulangers à Apt, deux à Cavaillon, un à Roussillon, un à Manosque, un à Reillane et un à Saint-Étienne-les-Orgues commercialisent ce pain.
Lapissaladière(pissaladieraennissart, la langue provençale de Nice) est unespécialité culinairede la régionniçoiseque l'on retrouve dans toute la Provence. Parfois considérée comme similaire à lapizza, la pissaladière est certes confectionnée avec de lapâte à painmais ne comporte traditionnellement pas detomate. On l'achète chez lesboulangers. Outre la pâte à pain, elle est surtout composée d'une compotée d'oignonsqui a cuit assez longtemps — minimum deux heures —, à feu très doux, en prenant soin d'éviter tout brunissement. La pâte à pain et l'oignon peuvent suffire, mais la vraie pissaladière ne saurait être faite sans badigeonner la pâte depissalat, qui a d'ailleurs donné son nom à la spécialité. De plus en plus, on remplace lepissalatpar de la crème d'anchoisou des filets d'anchois. Enfin, on a coutume d'ajouter à la pissaladière desolivesnoires, lescaillettes(petites olives noires de Nice).
L'aigo boulido, qui se traduit en français par« eau bouillie », est unesoupeprovençalepréparée uniquement à base de feuilles de sauge et d'ail bouillis. Elle faisait originellement partie dugros souper, servi enProvence, la veille deNoël. Le bouillon était versé sur des tranches de pain rassis, frottées d'ail frais et recouvertes d'un filet d'huile d'olive. Elle est aujourd'hui considérée comme un mets d'après festivités et dediète. Une variantecomtadineetcamarguaisea été nommée« bouillabaisse borgne », bien qu'aucun poisson n'entre dans sa recette. À la soupe traditionnelle sont simplement ajoutés des œufs pochés et des légumes bouillis.
Labouillabaisse(de l'occitanprovençalbolhabaissa, debolh,« il bout »etabaissa,« il abaisse », en parlant du feu) est un plat traditionnelmarseillaisde poissons originaires de laMéditerranée. Ce ragoût, cuit dans l'eau ou du vin blanc, relevé d'ail, d'huile d'olive ou encore de safran, est servi en deux temps : la soupe, puis les poissons. Lasoupe de poissonsse mange avec des croûtons de pain aillés, tartinés derouille, mouillés à l'huile d'oliveet de pommes de terre bouillies.
Labourrideest un mets originaire deProvence, fait à base depoissonsde mer et defruits de mer. Cette cousine de labouillabaisses'est étendue jusqu'auLanguedoc, en particulier àSète. Le terme« bourride »est emprunté auprovençalbourrido, qui serait dérivé deboulido,« bouilli».
Lasoupe au pistouest unesoupeaux légumes d'été, avec des pâtes, servie avec dupistou, un mélange d'ail, d'huile d'oliveet debasilichaché. Le termepistoudésigne, enprovençal, lespilondumortierqui servent à faire la préparation, et non pas lebasilic, qui se ditbaseli. Le basilic perdant énormément de sa saveur à la cuisson, le pistou est généralement mélangé à la soupe au moment du service, ou servi séparément, pour être mélangé directement dans l'assiette par les convives.
Labrissaoudaest une spécialité niçoise. C'est une grande tranche de pain de campagne grillé, frottée d'ail et arrosée d'huile d'olive sortie juste du pressoir. EnProvence occidentaleet dans leComtat Venaissin, lespaysans, et plus particulièrement lesvignerons, frottaient aussi une tranche de pain rassis avec une gousse d'ail, l'arrosaient d'un filet d'huile d'olive, et la dégustaient accompagnée d'unanchoisou d'unetomate. C'était lecachoqui, conclu par un verre devin, coupait la faim jusqu'à midi. Ce petit déjeuner était celui dePierre Troisgrosqui, dans son restaurant deRoanne, dégustait un croûton de pain trempé dans de l'huile d'olive.
Latapenadeest unerecette de cuisineprovençale,comtadineetniçoise, principalement constituée d'olivesbroyées, d'anchoiset decâpres(tapenaenoccitan, d'où son nom). Elle peut être dégustée sur canapé, notamment à l'apéritifou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la volaille.
C'est une spécialité culinaire des Alpes méridionales, deBarcelonnetteàGap, de la vallée duChampsaurà celle duValgaudemar. Letourtona été popularisé enProvencepar lesgavotsdescendus de ces vallées alpines pour les différents travaux agricoles au cours duXIXsiècle. C'est unbeignetgarni de viande, depruneaux, de fines herbes, de pommes de terre, ou encore d'un mélange delégumeset defromage. La pâte est faite à base de farine, eau, œufs, sel, levure, plus, dans quelques variantes, de sucre. Cette recette de traditiondauphinoisese cuisait initialement dans l'huile de noix. Une huile neutre peut y être substituée. Mets familial, le tourton se sert en entrée. Il a la réputation de« tenir au corps »et d'être un bon reconstituant par grand froid ou dur labeur.
Lemesclun(dulatinmesculareet duprovençalmescla,« mélanger ») est unesaladeprovençale, composée de pousses et de feuilles de différentes plantes potagères.
Il est préparé, au choix, avec de lalaitue, de lamâche, de laroquette, de lachicorée, de latrévise, de lascarole, de lafeuille de chêne, auxquelles on peut ajouter dupissenlit, des pousses d'épinard, dupourpieret des plantes aromatiques. Le mélange de salades doit comporter un minimum de cinq variétés pour avoir droit à cette dénomination. Ce mélange, légèrement amer, peut être servi juste arrosé d'un filet d'huile d'olive, mais aussi parfumé avec desfines herbeset de l'ail. L'ensemble est d'un goût exquis qui le fait rechercher par les gourmets. Aujourd'hui, la salade de mesclun figure au menu des restaurants gastronomiques. Elle fut popularisée à Paris quand, le10 juillet 1924,Philippe TirantyetPaul Gordeaux, réunis dans un restaurant de La Villette, décidèrent de créer Lou Mesclun, l'Association des Niçois de Paris, en souvenir des moines dumonastère de Cimiez, qui cultivaient différentes espèces de plantes dans leurpotager.
Lepan bagnatest unsandwichniçoisdans lequel entrent ensaladedescruditéset de l'huile d'olive, placées dans un petitpainrond réalisé spécialement à cet effet. Ennissard, le dialecte occitan/provençal parlé à Nice,pan banhatsignifie« pain mouillé », sous-entendu d'huile d'olive . Il est au départ le casse-croûte à emporter des pêcheurs et autres travailleurs du matin et élaboré à partir d'ingrédients simples et bon marché. Ainsi, lethon, qui fait à présent partie de sa composition chez tous les marchands, a remplacé l'anchois. En effet, le thon était auXIXet au début duXXsiècleun poisson cher, comparé à l'anchois, poisson populaire. La variante au thon est donc la variante« riche »du pan bagnat.
Lasalade niçoiseest une spécialité culinaire célèbre du comté deNiceet de Provence, réalisée à base decrudités:cébettes,tomates,févettes,céleri, petitsartichautsviolets,poivronsverts et rouges, feuilles debasilic,œufsdurs, filets d'anchois,huile d'oliveet olives de Nice. Il y est souvent ajouté duthon, mais tout assaisonnement à lavinaigretteest exclu. Cette salade est l'une des principales entrées proposées en Provence, mais peut constituer à elle seule un repas à part entière.
L’andouillette à la provençale, dite aussi andouillette provençale, est une spécialité culinaire française originaire de la Provence. Actuellement préparée à l'aide de chaudins et de maigre de porc, sa recette originelle, donnée parJoseph Favre, nécessite de l'agneau, des queues d'écrevisses, du blanc de poulet, du ris de veau, du jambon, du lard et beaucoup de truffes.
Lacaillette, spécialité culinaire de l'Ardècheet de laDrôme, est aussi cuisinée dans leComtat Venaissinet leVar. Ses recettes sont variables mais les ingrédients incontournables sont : la viande de porc grasse et maigre, lesblettesouépinards(dites aussi herbes), qui peuvent être remplacées par des salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, ail, poivre, épices). Ces ingrédients hachés, la caillette est moulée manuellement (la taille est donc variable) et recouverte decrépine(fine peau ventrale recouvrant les intestins du porc).
Dans les caillettes aux herbes du Comtat Venaissin, outre les blettes ou les épinards, entrent le thym et la sauge. Elles sont cuites au four dans untian. Les caillettes deFlayoscsont composées de foie de porc, de ris de veau, d'ail et de persil. La légende veut que les autochtones ayant voulu lapider un évangélisateur, leurs pierres se changèrent en caillettes. Depuis, tout le village rend grâces à saint Sébastien de Flayosc.
Les caillettes se mangent chaudes, généralement en hiver, accompagnées depuréeou de pommes de terre cuites sous la cendre. Elles se dégustent aussi froides avec d'autrescharcuteries, ou en entrée, accompagnées d'unesalade.
Lamoutounesse(moutounesso) est unesalaisonprovençale, dite aussi jambon d'agneau, ou« fumeton », qui se présente sous la forme d'un bloc de viande roulé de couleur rouge foncé et d'un poids variant entre un et 3kg. Découpée en tranches fines, elle se consomme tant en entrée qu'en accompagnement de mets montagnards, dont laraclette. Il reste un seul producteur artisanal àPra Loup, qui commercialise environ deux tonnes par an.
Au cours de latranshumance, la fabrication de la« moutounesse »permettait de conserver la viande de bêtes blessées par chute, par attaque deloups, ou encore atteintes detournisdans lesalpages. Le mouton abattu était écorché et désossé, sa chair découpée, mise à plat sur la peau, généreusement salée, puis la peau était repliée et le tout fortement comprimé pendant un mois au bout duquel la viande, déballée, était mise à sécher au soleil avant d’être fumée.
Laporquette, initialement spécialité charcutière niçoise, est devenue un des mets les plus emblématiques deProvence. C'est unporceletoucochon de lait, farci de sesabats, qui pèse aux alentours de 12kg. Cette préparation, qui fut uniquement ménagère, est devenue actuellement semi-industrielle.
En1655, le charcutier arlésien Godart introduisit àArles, une recette desaucisson, et créait lesaucisson d'Arles, ousosisol, qu'il commercialisa jusqu'àParis. Actuellement, ce sont deux charcutiers qui continuent la tradition : Alazard et Roux, àTarasconet les fils d'Édouard Giraud, àMontfrin.
C'est un mélange de viande maigre d'âne, deporcet debœuf, de gras de porc, de sel et de différentesépices. De forme cylindrique gris rose, et d'un poids de 300genviron, il a une longueur de 15 à 20cmpour un diamètre variant entre 4 et 5cm.
Lasecca d'Entrevauxest unjambonsec de viande bovine, séché et salé. Il ressemble à laviande des Grisonset se déguste découpé en fines tranches. Cette charcuterie a été mise au point par Robert Lovera,boucheràEntrevaux. Elle est généralement appréciée avec unesalade de tomates, relevée d’huile d'olive parfumée à la truffe et de citron, ou agrémentée de fromage de brebis. Pour l’été, elle peut être accompagnée de fromage frais et être dégustée avec unmelon de Cavaillon.
Latrulleest une variante niçoise du traditionnelboudin noir. Sa préparation reprend un des ingrédients de base de la cuisineniçoise, à savoir lablette. La farce est additionnée de blette et deriz. Elle se mange chaude ou froide.
Lesberlinguettes(berlingetas,berlingueto) sont une recette avignonnaise. Il s'agit d’œufs durs farcis avec une pâte d'anchois, de pain et de jaunes d’œufs, cuits en gratin. Une variante existe avec des légumes, poireaux et épinards, qui sont roussis, puis incorporés dans une béchamel. Sur cette berlinguette sont présentés les œufs durs avec des tranches de pain grillé.
Lecrespeouest un gâteau d'omelettesd'herbes et de légumes empilés par couches, que l'on mange froid, accompagné ou non d'un coulis de tomate. Cette recette, qui semble être native d'Avignonet du Haut-Vaucluse (Piolenc,Orange), est devenue populaire dans tout leComtat Venaissin, la régionProvenceet le pays deNice.
Son nom vient du latincrespus, en ancien françaiscresp(« crêpe ») puiscrespet(« crêpe »), vers1260, oùcrespeouapparaît pour désigner une omelette. Ce mets est aussi connu sous le nom detrouchiaou d'« omelette à la moissonneuse ». Ce dernier nom indique son origine puisqu'il était traditionnellement préparé pour les travaux des champs et spécifiquement pour lesmoissons.
Lesœufs cocottesont unerecette d'œufsprovençaleprésentés en ramequin. Dans leur élaboration entrent aubergine, tomate, oignon et huile d'olive.
L'asperge verte de Laurisest une asperge, dite hâtive, dont la production est concentrée au sud dumassif du Luberon, entreLaurisetCavaillon. Cette variété fut initialement cultivée sous châssis jusque dans lesannées 1950. Cette pratique très onéreuse a laissé place à laplasticulture, où les plants sont couverts de bâches plastiques noires.
En effet, la différence entre l'asperge verte et l'asperge blanche vient du forçage et de la privation de la lumière. Cette technique fut maîtrisée en France à partir de1830et popularisée enProvencedans lesannées 1880. En pleineBelle Époque, ce type de production qui arrivait rapidement par chemin de fer auxHalles de Paris, conquit les chefs des plus grands restaurants.
Aujourd'hui, en dépit de la concurrence du Gard et de l'Hérault, ce sont 6 000 tonnes qui sont toujours produites sur la rive droite de laDurance. Cette production place la région PACA au troisième rang en France avec 12%du tonnage. Sur place, ce premier légume de printemps se déguste avec uneanchoïade, unevinaigretteou une sauce aubeurre blanc, dans les restaurants. Il entre aussi dans lestourteset les pâtés de légumes. Les pointes d'asperges sont servies enomelette.
Lesbeignets de fleurs de courgettesont une spécialité culinaire de la région deNice, aujourd'hui étendue à toute laProvence.
Labohémienne, parfois confondue avec laratatouille, qui nécessite davantage de légumes, ne comporte que des aubergines et des tomates.
La bohémienne, comme la ratatouille niçoise, ne devient populaire qu'au cours duXIXsiècle. L'aubergine et la tomate étaient alors traitées comme des parents pauvres, et ne figurent dansL'Officine ou Répertoire général de pharmacie pratique(publié en1856parFrançois Laurent Marie Dorvault) qu'en annexe du paragraphe de la pomme de terre.« Nous mentionnerons ici deux autres solanées comestibles ; ce sont : 1° la Mélongène, Mayenne ou Varengeane ;Solanum esculentum, Dun.,s. melongena, L., dont les baies (mata insania) cylindriques, rougeâtres, sous le nom d'aubergines, sont mangées cuites ou crues en Provence et en Languedoc ; 2° le Lycopersicon ;Solanum lycopersicon, dont le fruit rouge ou jaune, à côtes, déprimé et acide, sert dans l'art culinaire sous le nom de tomate, ou de pomme d'amour. »
Celégumed'hiver est une composante incontournable dugros souper. Ce fut à partir duXIXsièclequ'il s'imposa en faisant la conquête des tables de la bourgeoisie aisée d'Avignon,AixetMarseille. Présent, dès l'Antiquité, sur les tables des richesRomains, il fut déprécié auMoyen Âgeet ne revint à la mode qu'à partir duXVIsiècle.
Lacardeoucardonest apparentée à l'artichaut. Sa culture n'impose qu'une seule contrainte, faire blanchir les côtes en encerclant ses pousses dans du papier ou du plastique. Pour consommer ce légume, il faut le faire pocher à l'eau bouillante dans laquelle a été ajoutée un peu defarineou demie de painpour éviter l'amertume. Il est ensuite accommodé en tian, préparé avec unesauce(sauce blancheousauce poulette), ou encore aujus de viande. Les amateurs croquent simplement les côtes avec desanchois.
Lecaviar d'aubergine(merenjainade)est un mets provençal, à base d'auberginesentières cuites au four. On le retrouve enArménie(pataltchan), enBulgarie(kyopolu), enCrète(melizano salata), enGrèce(mélitsano salata), enJordanie(baba ghanouj), auLiban(moutabal), enRoumanie(salata de vinete) et enTurquie(patlican). C'est la seule préparation végétale pouvant porter la dénomination decaviar. Cet usage est la seule possibilité d'utilisation du terme« caviar »qui, de par son ancienneté et sa constance, ait été approuvé par avis de l'administration pour un produit d'origine végétale.
Lesfarcis, ou petits farcis, sont une spécialité culinaireprovençaleparticulièrement sur toute la côte méditerranéenne. Ils sont faits à base de légumes,tomates,courgettes,oignons,artichauts,poivrons,choux,auberginesévidés, et fourrés d'une farce composée de viande ou chair à saucisse,mie de paindurcie bouillie dans dulait,aromates, et cuits au four. Les farcis sont consommés aussi bien chauds que froids.
Lou fassumest une spécialité de la ville deGrasse, à base dechou farcià la viande deporc,rizetpoisnouveaux. Le chou est blanchi, les feuilles séparées, ensuite on reconstitue le chou autour d'une farce à base de viande. Pour cette recette, on utilise un ustensile de cuisine nommé lefassumier, qui se présente comme une sorte de filet à provision qui permet de reformer le chou lors de la préparation, et qui lui donne son nom.
Lesoreilles d'ânessont un mets traditionnel duValgaudemaret duChampsaur. Il tire son nom d'une variété detétragones, épinards sauvages poussant naturellement dans la région, et qui ont à maturité la feuille en forme d'oreille d'âne. Ce mets est réalisé par empilement d'une succession de couches de pâte (pâte à crêpes ou à nouilles) et d'une farce à base d’épinards à la crème, puis nappé de sauce béchamel et de fromage râpé. Cet appareil est ensuite gratiné au four.
Lepapeton d'aubergineest un mets spécifique de la ville d'Avignon. Il se présente sous la forme d'un flan à base de caviar d'aubergine et d'œufs. Il a été nommé ainsi du fait qu'il était cuit dans un moule ayant la forme d'une tiare pontificale. Il se sert avec un coulis de tomates fraîches.
Déjà, en1970,Henri GaultetChristian Millauaffirmaient :« Le papeton d'aubergines (dit aussi aubergines des papes) est l'une des recettes typiques de la ville friande de ces sombres et exquis légumes. »
Originellement, le papeton était l'épi égrainé du maïs, nommé ainsi pour sa couleur or et ses différentes couronnes.Antoine Augustin Parmentierexpliquait en1784:« On désigne ainsi l'épi ou la fusée de maïs dépouillée de grains. Le papeton porte différens noms dans nos provinces : les Bourguignons & les Comtois l'appellent fuseau, panouille, ribeau, guilledon ; dans le haut Languedoc et dans le Béarn, il est connu sous le nom de charbon blanc. Dans quelques cantons du Royaume, le papeton sert à boucher les bouteilles ; mais il est trop poreux & point assez flexible pour contenir les liquides, sur-tout quand ils sont spiritueux. On courroit donc le risque de perdre son vin avec de pareils bouchons. »
Ce mets est composé d'une purée d'aubergine (caviar d'aubergine), mélangée à des œufs battus. L'ensemble est cuit au four et servi ensuite froid avec une sauce à base de tomates fraîches. Il se déguste avec un vin de Provence (AOC palette rouge).
Laratatouilleest une spécialité culinaireprovençale,comtadine,niçoise, que l'on trouve également sur le pourtourméditerranéen, où elle existe sous d'autres noms. Le mot« ratatouille »vient de l'occitanratatolha. Il est également utilisé dans toutes les langues, y compris en anglais. L'origine du plat se situe dans la zone autour de la Provence et de Nice.
Il s'agit d'un ragoût de divers légumes, qui nécessite tomates, oignons, courgettes, aubergines, poivrons et ail, le tout revenu à l'huile d'olive, salé et poivré. Plus longue est sa cuisson, plus goûteux est ce mets. Il se mange aussi bien froid que chaud, soit en entrée, soit en accompagnement d'un plat de viande ou de poisson.
Letianest à l'origine un mets typiquementcomtadinet qui a été adopté par une grande partie de laProvence, jusqu'à être aujourd'hui considéré comme une spécialité culinaire provençale.
Ce vocable désigne non seulement legratinlui-même, mais aussi le plat à gratin en terre cuite dans lequel il est cuit. Paul Peyre, linguiste et étymologiste, a mis en exergue la racine commune avectajine, mot d'origineberbèredésignant aussi le plat et le mets. On retrouve en effet les consonancest / i-j / ncommunes d'un côté et de l'autre de laMéditerranée. Ce mets, qui nécessite une cuisson lente, est réalisé à base delégumescuits au four. Au cours duMoyen Âge, il était placé dans le four banal, puis dans le four communal. Jusqu'au milieu duXXsiècle, ce fut le four du boulanger qui servit de substitut.
Lestomates à la provençalesont un mets préparé à base de tomates coupées en deux, recouvertes de chapelure, de persil et d'ail et relevées d'un filet d'huile d'olive. Elles sont soit cuites au four, soit revenues à la poêle.
Hier, comme aujourd'hui, elles sont souvent agrémentées à toutes les sauces et quelquefois aubeurre. C'est du moins l'idée que s'en faisait P. C. Robert dans son ouvrageLa Grande Cuisine simplifiée. Art de la cuisine nouvelle mise à la portée de toutes les fortunes, publié à Paris en1845. Il faisait« une petite farce »pour garnir ses tomates en faisant revenir sur !e feu un morceau de beurre, deux cuillerées d'huile (sans préciser d'olive), quelques émincés de jambon, du persil, du thym, du laurier et des gousses d'ail.
À l'image dufromage au lait de chèvre, de nombreux légumes provençaux tels que lestomates,aubergines,poivrons,courgettes..., etolives, sontpréparés et consommés séchés, grillés, et ou marinés à l'huile d'olive et aux aromates de Provence(poivron grillé,tomate séchée...).
Lapanisseest une spécialité culinaire connue et appréciée dans le sud-est de laFrance, deNicejusqu'àMarseille. Il s'agit d'une préparation à base defarine de pois chiches, qui se mange en friture ou dorée au four. La panisse se présente en général sous forme de rouleaux de 20cmde long et de 7cmde diamètre environ, qu'on découpe en tranches ou endéset qu'on frit dans l'huile. Les panisses se consomment chaudes.
Lasoccaest le nom donné à une spécialité culinaire, à base defarine de pois chiches, consommée àMentonet àNice. ÀToulon, entre autres, elle est appeléecade. La socca se présente sous la forme d'une grande et fine galette, cuite sur de grandes plaques rondes en cuivre étamé, dans un four à pizza. Une fois cuite, la galette a une couleur dorée (jaune orangé) et est même légèrement brûlée par endroits. La socca se déguste chaude, si possible juste à la sortie du four, souvent accompagnée de poivre et sans l'aide de couverts. La galette est généralement découpée en six à huit parts par plaque de cuisson, au moyen d'un petit couteau à lame courte ou bien d'une petite spatule.
L'olive de la vallée des Baux-de-Provence bénéficie de deuxAOC, la première concerne l'olive cassée, la seconde l'olive noire. Leur zone de production s'étend sur les communes d'Arles,Aureille,Les Baux-de-Provence,Eygalières,Eyguières,Fontvieille,Lamanon,Maussanne-les-Alpilles,Mouriès,Paradou,Saint-Martin-de-Crau,Orgon,Saint-Étienne-du-Grès,Saint-Rémy-de-Provence,SénasetTarascon.
Pour l'olive cassée sont uniquement retenues les variétéssalonenqueetberruguette, qui doivent être différenciées à la commercialisation.
Quant à l'olive noire, sa seule variété admise est lagrossane, qui doit être récoltée directement sur l’olivier. Son calibre doit permettre de comptabiliser 35 fruits maximum à l’hectogramme.
L'appellation d'origine contrôléeOlive de Nicea été officiellement créée par le20 avril 2001par un décret gouvernemental.
Cette reconnaissance marquait l'aboutissement de la demande que le Syndicat interprofessionnel de l'Olive de Nice (SION) avait déposée en1996, auprès de l'Institut national des appellations d'origine contrôlées (INAO).
L'AOC« Olive de Nice »couvre le territoire d'un certain nombre de communes desAlpes-Maritimes, listées dans le décret. Celui-ci détermine l'aire de récolte et de transformation des olives destinées à la production d'olives de table et de pâte d'olive pouvant bénéficier de cette appellation. Les plantations situées dans cette zone font l'objet d'une procédure d'identification avant de pouvoir revendiquer l'appellation.
Les fruits doivent provenir du cultivarcailletierde l'olivier européen(Olea europaeasubsp.europaea). Le rendement des vergers ne doit pas dépasser 6 tonnes d'olives à l'hectare.
Depuis, le décret initial, dans sa version consolidée, concerne uniquement les olives et pâtes d'olive.
Sur les pentes dumont Ventoux, parmi la centaine d'espèces dechampignonsliée aux différentes essences poussant dans ce massif, une espèce endémique se distingue particulièrement : le griset du Ventoux (Tricholoma portentosum). Cetricholome, typique de cette région, se consomme généralement à lapersillade, enomeletteou en accompagnement d'ungigot d'agneau.
Le piémont du Ventoux est, avec leTricastinvoisin et lemarché aux truffes de Richerenches, le premier producteur en France deTuber melanosporum. Son marché reste hors normes, car c'est la seule production à échapper aux inspecteurs de l'administration fiscale, aucune transaction n'étant réglée par chèque. En saison, c'est le marché de Carpentras, un des plus importants de la région, qui fixe les prix. Depuis la fin novembre2008, il se tient tous lesvendredisdans la cour d'honneur de l'Hôtel-Dieu. Les rabassiers (trufficulteurs) y affirment, pour justifier les prix, que le« diamant noir »naît entre les pluies des deux Vierges. Les pluies doivent être abondantes entre l'Assomption (15 août) et la Nativité de Notre-Dame (8 septembre). C'est loin d'être faux, puisque les spécialistes ont vérifié qu'une bonne année dépend à la fois d'un fort ensoleillement estival suivi de pluies, entre la mi-août et la mi-septembre.
La truffe du Ventoux se récolte entre 500 et 1 000 mètres d'altitude. Préférant les terrainscalcaires, elle se développe toujours en symbiose avec lechêne blancouvert, lefrêneet lecharme. Il est affirmé que les plus fines poussent à l'ombre dutilleul.
Les truffes entrent dans la préparation de nombreux plats. Elles sont insérées dans des pièces de boucherie, desvolailles, des pâtés de foies gras, des pâtés en croûte ou en terrine. On les mêle également aux farces ou à certaines sauces, ou encore auxpâtes(gnocchistruffés) ou auxbouchées à la reine. Entières, elles peuvent être cuites sous la cendre, braisées auvin, être l'unique composant d'un ragoût, ou encore, en lamelles, étuvées à la crème. Les truffes sont également utilisées dans des recettes à base d'œufs, de deux manières. L'une consiste à en saupoudrer de petites rognures dans une omelette. L'autre consiste à enfermer des œufs frais avec une truffe dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur. Les œufs prendront rapidement le parfum de la truffe sans que l'on ait à entamer cette dernière.
Leragoût de truffesest une spécialité originaire du sud de la France, duPérigordà laProvence, les deux régions les plus productrices. C'est un mets aussi rare que cher puisque, en plat principal, il se prépare sur la base de huittruffessoit entre 200 et 300gde ce champignon. Outre les truffes et levin rougeoublanc, la préparation de ce mets nécessite de l'huile d'oliveou dubeurre, deséchalotesou desoignons, dulaurier, duthym, de lafarine, du sel et du poivre, ainsi que du pain grillé ou frit.
Leblé meunier d'Aptest une variété de blé, dite aussi touselle blanche dePertuis, qui a été retrouvée et identifiée en1985, chez un agriculteur retraité deBuoux, par les techniciens duParc naturel régional du Luberonqui la firent immédiatement multiplier. Ce blé était considéré au début duXIXsièclecomme« une espèce de première valeur alimentaire »pour les pâtisseries et, en particulier, les pompes à l'huile. Sa farine est pauvre engluten, comme toutes celles issues des vieilles variétés de blé. Elle entre désormais dans la composition dugalapian, pâtisserie du Luberon à base d’amandes, miel de lavande, melon et bigarreau confit. Des marques en étoile sont réalisées sur les pains utilisant cette farine. Ils sont farinés et pourvus d’une pastille azyme avec le logo« Produit du parc naturel régional du Luberon». Depuis17 avril 1995, le comité de l'Arche du Goût, antenne française du mouvement internationalSlow Food, lors de ses assises tenues à l'Université du vindeSuze-la-Rousse, a consacré ce bléSentinelle du goût, en même temps que l'épeautre de Sault et la brousse du Rove.
Lepetit épeautre de Haute-Provence, et la farine issue de cette céréale, sont tous deux protégés par une IGP (indication géographique protégée) depuis2007, pour le premier et2010, pour la seconde. Cette reconnaissance s'ajoute à celle l'association internationaleSlow Foodqui, depuis2005, a classé cette production parmi lesSentinelles du goût. Cette céréale est utilisée pour faire la soupe d'épeautre, accompagner des viandes et des poissons, en lieu et place durizou duboulghour, et pour réaliser des desserts dont lacrème bruléeà l'épeautre.
Dès leXIVsiècle, au temps de lapapauté d'Avignon, lesrizièress'installent enProvenceet principalement enCamargue.Henri IVy développa laculture du rizdès la fin duXVIsiècle, ainsi que celle de lacanne à sucreet de lagarance. L'endiguement duRhônepermit l'apport massif d'eau douce à la fin duXIXsiècleet donna un nouvel essor à cette culture. Dans lesannées 1940, lors de laSeconde Guerre mondiale, lerizcamarguais devint un élément essentiel de la nourriture, le trafic maritime avec les colonies étant coupé. Puis leplan Marshallfinança d'importantes infrastructures hydrauliques, qui permirent une riziculture intensive. L'eau est pompée dans le Rhône puis envoyée dans de grands canaux, vers quelques propriétés qui partagent les frais d'entretien. Elle est ensuite distribuée par d'innombrables petits canaux, — les porteaux —, aux rizières. Leriz rouge de Camargueest unrizcomplet dont lepéricardeest teinté par mutation naturelle d'un rouge foncé. Cultivé de façon biologique, sa récolte se fait à pleine maturité pour que son goût subtil et sa texture particulière soient totalement préservés. Il est de plus séché naturellement sous les effets conjugués du soleil et dumistral.
Leriz de Camargue, qui est majoritairement un riz long, bénéficie d'uneindication géographique protégéepar l'INAO. En2003,11 200hectares étaient consacrés à cette culture sur la commune d'Arles. La production, qui oscille autour de 120 000 tonnes par an, représente le 1/20de celle de l'Europe. Elle est passée de250hectares en1940, à2 000hectares en1947, puis à20 000hectares, en1951. Actuellement, lariziculturese développe grâce à une nouvelle usine installée par Sud Céréales en2005.
Lescrouissont des pâtes fraîches en forme d'oreille plissée. Ce mets est une tradition culinaire de la commune d'Entraunes, située aux sources duVardans lesAlpes-Maritimes. Elles se dégustent accompagnées d'une sauce faite de noix pilées dans un mortier, avec une gousse d'ail, malaxées avec de la mie de pain trempée dans du lait, du sel, du poivre et un peu d'eau de cuisson des crouis pour fluidifier l'appareil.
Lecrouzetdésigne différentes sortes depâtesélaborées dans lesAlpes provençales. Elles se présentaient sous la forme d'une pâte étirée avec le pouce formant un disque ourlé avec au centre entre sept et douze plis caractéristiques. Cette présentation demandait une grande dextérité et sa réussite était le signe distinctif des jeunes filles à marier, jusqu'au milieu duXXsiècle. Cet art de la confection n'a pas résisté à l'industrialisation. Si le crouzet se présente encore comme une pâte ronde et plissée dans lavallée de l'Ubaye, il a pris la forme delasagnesdans le reste desAlpes-de-Haute-Provence, tandis qu'on le retrouve enSavoieen petits carrés de pâte sèche, à base desarrasin. Dans leVar, il se dénommecrouisse, etsugellidans lahaute vallée de la Roya.
Lesraviolesfont partie de la cuisine traditionnelle duPays niçois, de laProvenceet de laDrôme(sous la forme deravioles du Dauphiné). Ils se présentent souvent sous la forme de carrés de pâte, remplis d'une farce généralement à base de viande, de légumes et de fromage. Quand on les nommeravioles du Dauphiné, il s'agit d'une recette farcie de fromage, fabriquée dans laDrôme.
L'agneau de Sisteronest unagneaude quatre mois, élevé sous la mère, et originaire des Alpes provençales et de laDrôme provençale. Issus d'élevages traditionnels, avec des mères de racesmérinos d'Arles,MourerousouPréalpes du Sud, qui les allaitent au moins pendant deux mois, sur un espace pastoral comptant moins de 10 brebis à l'hectare et comportant au minimum10hectares de parcours, ces agneaux ont droit, sous le contrôle de l'INAO, auLabel rougeaccordé par un décret gouvernemental en date du3 janvier 2005. L'Union européenne lui a accordé uneindication géographique protégéedepuis le15 février 2007.
Cette exigence de qualité a mis un terme à la pratique decheptelsélevés dans les mêmes conditions, mais provenant d'autres régions, dont l'ensemble de laProvence, et leMassif central. Chaque année, c'étaient près de 400 000 bêtes qui passaient par lesabattoirsdeSisteron, profitant d'un certain laxisme pour usurper une provenance recherchée.
Lesalouettes sans têtesont despaupiettesde bœuf. Ce metsprovençal, très populaire (paquetoun de biou) se compose d'un hachis emballé dans une mince tranche de viande et cuit dans une sauce où entrent duvin, deschampignons, desherbes de Provenceet destomates. Il se retrouve quasiment à l'identique enBelgiquesous la dénominationoiseaux sans tête, où le vin est remplacé par de labière. DansLa Cuisinière provençale, J.-B. Reboul indique qu'auXIXsièclela préparation des alouettes était une pratique artisanale et non ménagère. Elle a perduré, et chaque boucher prépare une farce à sa façon où entrent principalement du petit salé, de l'ail, du persil et des épices. Celle-ci est empaquetée dans de fines tranches de bœuf, roulées et ficelées avec du fil alimentaire.
Laperdrix bartavelle(ou perdrix royale) de la cuisine provençale, est rendue célèbre dans le monde avec le roman autobiographiqueLa Gloire de mon pèrede 1957, deMarcel Pagnol. Son pèreJoseph Pagnol« qui n'avait jamais tué ni poil ni plume » réussit un « coup du roi » en abattant une paire de perdrix bartavelles en plein vol d'un seul coup de fusil, lors d'une partie de chasse dans lemassif du Garlaban, pendant ses vacances à laBastide Neuveprès deMarseille.
Labroufade, oubroufadoenprovençal, est un mets spécifique aux mariniers duRhôned'Arles, qui était consommé dans leurbarque. C'est unragoûtde bœuf, longuement mijoté — entre trois et quatre heures —, dans la garniture duquel entrentanchois, ail, oignons,câpreset huile d'olive. Il est traditionnellement accompagné de pommes de terre, decarottes, detomateset de riz.
Ce mets demande une longue préparation. La veille, le bœuf, coupé en morceaux, est mis à mariner dans un mélange d'huile d'oliveet devinaigre, dans lequel a été placé unbouquet garni. À cettemarinade, juste avant la cuisson, est ajouté de l'oignonémincé. Le principe ensuite est de déposer sur un fond d'huile d'olive et, par couches successives, oignon et viande. Une heure avant la fin de la cuisson sont ajoutéscâpreset filets d'anchois.
Lacroustade avignonnaise à la viandeest un mets à base de pâte feuilletée, de viande d’agneau (ou de veau) hachée, de chair à saucisse, d'échalotes hachées, de beurre ou d’huile d’olive, de farine, de vin rouge, de sel et de poivre.
À l’origine, lacarbonade, ou« carbonnade », est un plat de viande grillée sur les charbons ou une préparation de viandes grillées sur les charbons. Ainsi, on parlait de carbonnade de mouton, de jambon à la carbonnade. SelonLarousse, il s’agissait également d’un« râgout »en usage dans le Midi de la France, où on le fait avec des oignons, de l’ail et des restes de viande. On disait aussi« carbonnée».
Ladaube avignonnaise(adòba avinhonenca,adobo avignounenco)est une variante de ladaubeclassique. Au lieu de bœuf, on utilise de l'épaule d'agneau ou de mouton, et la marinade se fait dans duvin blanc. Cette recette est proche de celle de la carbonnade (carbonada,carbounado). Citée par Mistral dans leLou Pouèmo dóu Rose(Le Poème du Rhône)comme étant servie aux mariniers, développée parRené Jouveaudans l’Armana prouvençau(L'Almanach provençal) de 1950, la carbonnade est un plat à base de mouton cuit à l'étouffée, avec des légumes et du vin blanc. Elle était servie avec des haricots blancs et des fonds d'artichaut. Outre l'épaule d'agneau et le vin blanc, il est utilisé pour la préparation de ce mets de la couenne, de l'huile d'olive, des carottes, des oignons, des herbes de Provence, un zeste d'orange, du persil, du sel et du poivre.
Ladaube comtadineest une autre variante de ladaubeclassique. Elle diffère de sa voisine d'Avignon, car il n'y a pas de carottes mais des olives. À l'extérieur duComtat Venaissin, elle est le plus souvent connue sous le nom de daube d'agneau aux olives et au vin blanc. J.-B. Reboul, dans saCuisinière provençale, donne à la daube comtadine la dénomination de ragoût de mouton. Il en décrit deux préparations,« à la bourgeoise », et« à la paysanne ». La seule différence réside dans le fait que, pour les gens de la ville, il conseille de filtrer, à mi-cuisson, la sauce au vin, et pour ceux de la campagne, d'assaisonner« de haut goût».
Ladaube provençaleest unespécialitéd'origineprovençale(en provençaladòba,adobo), cuisinée à base de viande demouton, d'agneau, debœufou detaureau, marinée dans duvin blancou duvin rouge. La viande coupée en dés est mise à mariner la veille dans le vin, accompagnée généralement decarottes, d'ail, d'olivesnoires, d'herbes de Provenceet parfois d'écorces d'orange.
Lesescargots à la provençalesont un des mets les plus traditionnels de laProvence. Ce sont des mourguettes, oupetits-grisde Bourgogne, qui se consomment accompagnés d'unaïoliou d'unesauce tomatefaite maison.
Les fouilles archéologiques ont montré que la consommation des escargots est attestée depuis au moins-8500ans. C'est ce qu'a prouvéMax Escalon de Fonton, dans la vallée de l'Huveaune. Sur le site du Serre 1, àRoynac, dans la vallée de laValdaine, furent trouvées en quantité des coquilles d'escargot de Bourgogne. Leur consommation s'est étendue duNéolithique cardial, naissance de l'agriculture, auBronze final, constitution de l'habitat groupé.
Fernand Benoita souligné que ce type d'escargots était très abondant pendant la période des moissons, donc lié aux pratiques agricoles. Ces petits-gris sont d'ailleurs baptisés, enprovençal,cacalaus meissounenco. Ils passaient pour rendre les enfants« gras et poupinez».
Au cours des moissons, ces escargots étaient consommés sur place à la mi-journée, accompagnés d'unaïoli; le soir, à table, ils se mangeaient avec une sauce tomate dans laquelle entraient de l'huile d'olive, duvin blanc, desoignonset de lachair à saucisse. La recette actuelle n'a pas varié.
Lefricot des barques, mets spécifique aux mariniers duRhôned'Arles, est une variante de labroufado. C'est unragoûtde bœuf, longuement mijoté — entre trois et quatre heures dans un toupin —, dans la garniture duquel entrentanchois, ail, oignons et huile d'olive. La différence essentielle est l'absence de câpres. Il est, lui aussi, traditionnellement accompagné de pommes de terre, decarotteset detomates. C'est aujourd'hui un plat dominical pour les Arlésiens et il se trouve inscrit sur la carte des restaurants.
Le fricot, en juillet2007, a été mis à l'honneur par le Collectif Prouvènço, lors d'une manifestation culturelle qui se déroulait àArles, dans les Jardins d'été. Outre la manière de réaliser ce mets, la grande question fut celle du choix duvinpouvant l'accompagner. La recommandation fut celle d'uncôtes-du-rhônerouge.
Lagardianoest une spécialité d'Arles et de la Camargue. Ce plat est réalisé avec de la viande de taureau decamargue AOC. Une variante existe, à base d'épaule de mouton, aromatisée au thym et à la sauge et longuement mijotée avec des pommes de terre, dans l'huile d'olive.
Legigot pascalest un mets du temps dePâques, à base d'agneau ou de chevreau. Il est dénommémenounenProvence. Dans les vallées alpines de l'Ubaye, du Queyras, de la Vésubie, du Champsaur et du Valgaudemar, il est cuisiné avec des choux, des carottes et des pommes de terre. Dans lavallée du Buech, il devient une sorte deblanquette, servie avec une salade des champs. EnBasse-Provence, l'agneaupeut être accommodé à l'ail, au romarin, au miel ou au citron, suivant les terroirs. Le gigot d'agneau des Alpilles est cuit à l'huile d'olive avec des gousses d’ail, du thym, du romarin et de la sarriette. Dans toutes les autres régions alpines et préalpines provençales, il est remplacé par unchevreaude lait accompagné depoivronsrouges.
Lors du passage de lamer Rouge, chaque famille du peuple hébreu avait sacrifié un agneau avant de traverser. Cette célébration était très ancrée chez lesjuifs comtadinsdeCarpentras,Cavaillon,L'Isle-sur-la-SorgueetAvignonqui se faisaient un devoir, quand ils étaient éloignés, de revenir dans leurscarrièresd'origine pour manger l'agneau pascal.
Bien que surtout connu comme spécialité deLouisiane, lejambalaia(avec cette orthographe), est également une spécialité provençale qui consiste en un ragoût de volaille, servi avec du riz safrané. Il est à noter que ce plat a d'abord été répertorié en Provence, avant sa fortune américaine.
Lelapin chasseurà la provençale est un gibier cuisiné à l'huile d'olive, aux tomates, poivrons et auromarin.
Lesortolans à la provençalesont un mets dontAlexandre Dumasdonna la recette dans sonGrand Dictionnaire de cuisine, paru en1873. La chasse et la commercialisation desortolansétant interdites depuis la fin duXXsiècle, la façon de préparer ce plat est entrée dans l'histoire de la gastronomie tout en sortant des assiettes des gourmets. Le romancier indiquait :« Prenez autant de grosses truffes que vous en pourrez trouver ; prenez autant d'ortolans que vous aurez de truffes, coupez vos truffes en deux, creusez-y une place pour votre ortolan, placez-le, enveloppé d'une double barde très mince de jambon cru, légèrement humectée d'un coulis d'anchois ; garnissez vos truffes d'une farce composée de foie gras et de moelle de bœuf : liez-les de façon que vos ortolans n'en puissent sortir. Rangez vos truffes garnies d'ortolans dans une casserole à glacer ; mouillez avec une demi-bouteille de vin de Madère et même quantité de mirepoix ; faites cuire pendant vingt minutes à casserole couverte ; égouttez les truffes, passez le fond à travers le tamis de soie, dégraissez et faites réduire de moitié ; ajoutez de l'espagnole et faites réduire jusqu'à ce que la sauce masque la cuiller, passez-les à l'étamine, dressez vos truffes en buisson, et servez la sauce à part. »
Lespieds paquetsou« pieds et paquets »sont une spécialité commune àMarseilleet àSisteron. Dans la Provence méridionale, elle se cuisine aussi àAuriol,CabannesetMiramas, communes deBouches-du-Rhône. Elle est aussi appréciée dans leVar, àFayence,Les ArcsetGrimaud.
C'est un mets composé d'abats de mouton (tripes et pieds), mijotés dans unesauceauvin blancet à latomate. Les tripes sont découpées et roulées en forme de paquets, pour être farcies depersil, ail etpoivre. Préparés sanssauce tomate, les pieds et paquets peuvent être dégustés envinaigrette, ce sont lestripo à la reboulado.
Letaureau de Camargue, ouraço de biou, est uneAOCbouchère française. Les vaches de réforme, les génisses et les taurillons non retenus pour les courses camarguaises sont vendus pour la boucherie. Leur viande bénéficie d'une AOC depuis le décret du8 décembre 1996. L'élevage se fait en liberté, avec une charge inférieure à une UGB (unité gros bovin) pour1,5hectare. Les animaux se nourrissent seuls dans la partie humide (inondable) du delta duRhône, entre avril et novembre. En hiver, ils sont déplacés dans une zone périphérique non inondable. Un complément composé de fourrage et de céréales issus de l'aire d'appellation peut être donné si nécessaire. L'abattage et la découpe doivent se faire dans la zone de production. La découpe pour la vente au détail peut se faire hors aire. Les génisses de moins de trente mois doivent avoir un poids de carcasse supérieur à 85kg. Pour les animaux plus âgés, la carcasse doit peser au moins 100kg. Les carcasses sont identifiées par un tampon. La viande se caractérise par un taux faible de graisse et une couleur rouge soutenue. La chair est savoureuse et parfumée, elle présente des caractéristiques voisines du gibier. Tous les animaux ayant participé à des jeux taurins sont exclus.
Lestripes à la provençalesont un mets spécifique à la Provence, où il est consommé de septembre à juin. Outre le gras-double de bœuf et une bouteille de vin blanc sec, il faut une cuillère à soupe d’huile d’olive, du lard de poitrine, une cuillère à soupe de farine, un oignon, une carotte, un bouquet garni, des clous de girofle, une gousse d'ail, du concentré de tomate, un verre à liqueur d'eau-de-viedemarc de Provence, du sel et du poivre du moulin.
L'aïoli garniest un plat traditionnel provençal à base demorueet de légumes bouillis, accompagnés d'une sauce à l'huile d'oliveet à la l'ail, dont il tire son nom, l'aïoli. Comme pour la sauce du même nom, il existe de nombreuses variantes, notamment en ce qui concerne les légumes accompagnant la morue. DansMarius et Jeannette, les personnages imaginés parRobert Guédiguiandissertent longuement sur la« vraie »recette de l'aïoli. Les légumes que l'on retrouve le plus souvent sont lescarottes, lespommes de terre, lesharicots verts, lesoignonset lesartichauts.
L'alose à l'étouffée(alausa a l'estofadoetalauso à l'estoufado), ou alose à l'avignonnaise (alausa a l'avinhonenca,alauso à l'avignounenco) est un mets typiquementavignonnais, à base de poisson et d'oseille. L'aloseestcuite à l'étouffée(a l'estofada,a l'estofèia) — à court mouillement et couverte —, pendant de nombreuses heures, avec de l'oseille(Rumex acetosa), parfois des patiences (autres herbes du genreRumex, appeléeslapaçen provençal), et de l'alcoolou de l'eau-de-vie. Le mélange d'alcool et d'oseille fait« fondre »les arêtes du poisson, qui devient ainsi beaucoup plus facile à manger. L'alose est devenue très rare sur les rives duRhôneprès d'Avignon, et a peut-être disparu, en raison de l'édification de barrages, notamment celui de Vallabrègues. De plus, la consommation de poissons du Rhône est maintenant interdite pour cause de pollution au PCB (polychlorobiphényle).
Labrandade de morueest un mets à base depoisson, spécialité de toute l'Occitanieorientale, du Languedoc auxvallées occitanes des Alpesen passant par la Provence, en plus du Roussillon et lesPays catalans, enEspagne. Elle est originaire deNîmeset on l'appelle donc parfois« brandade de Nîmes ». Elle est faite à base decabillaudet d'huile d'olive. Il peut y avoir jus decitron,ail,persilou d'autres herbes ou épices (thym,laurier,onion, etc.). En France, on ajoute de la pomme de terre et, àParis, on ajoute du lait ou de la crème et on la sert comme une sorte de parmentier, ou de purée à la morue et aux pommes de terre, gratinée au four.
Lecatigot d'anguillesest unragoûtprovençal qui est préparé en faisant cuire desanguillesavec des gousses d'ail, un morceau d'écorce d'orange séchée, un morceau depiment rouge, unbouquet garni, le tout mouillé devin rougeet assaisonné de sel, de poivre et de trois cuillères à soupe d'huile d'olive.
Dans son livreMes origines, au chapitre XVIII, intitulé« La ribote de Trinquetaille»,Frédéric Mistralnarre un repas inoubliable où apparut sur la table le seul catigot d'anguille.« Puis, arriva le catigot, où le bâton d'un pâtre se serait tenu droit, — salé comme mer, poivré comme diable… »Il partagea ce repas avecAlphonse Daudetqui, quelques années plus tard, lui écrivait le31 décembre 1870de Paris assiégé :« Il fait froid, il fait noir ; nous mangeons du cheval, du chat, du chameau, de l'hippopotame (ah ! si nous avions les bons oignons, le catigot et la cachat de la ribote de Trinquetaille!). »
Ladorade(etdorade royale) est un poisson à la chair fine, blanche, et goûteuse, qui peut être cuisinée entière ou en filet, grillée au four, en papillote, au barbecue, à laplancha, frite, à la vapeur, au court-bouillon, ou enbouillabaissemarseillaise...
L’estocaficest le nom donné à un mets niçois à base demorueséchée. Ce plat est également appeléstockfishniçois. L'usage de cuisiner et de consommer de la morue séchée provient deScandinavie, et notamment deNorvège. Dès leXIIsiècle, sa consommation se diffusait à toute l'Europe, car outre l’apport nutritionnel, le stockfish cuisiné avec de l'huile d'olive permettait de faireCarêmeen tous lieux et toutes circonstances. L'estocafic se cuisine comme un ragoût avec des pommes de terre, des poivrons, de l’huile d’olive, des olives, de l'ail, des oignons et un bouquet garni. Le repas où l'on sert le stockfish niçois s'appelle aussi uneestocaficada.
Lesmoules à la provençalesont un mets traditionnel de laProvencequi doit son nom à son accompagnement à base detomates,huile d'olive,vin blanc,gousses d'ail,basilicetpersil. Sa renommée est bien établie au cours duXVIIIsiècleet la recette en est même affinée pour les palais des gastronomes parisiens qui, en1750, suivent les conseils deFrançois-Alexandre Aubert de La Chesnaye des Bois, proposant des moules à la provençale au champagne. Un siècle plus tard, leDictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderneen donna une recette aussi sophistiquée, dans laquelle entraient des truffes.
Uneoursinade(de l'occitanorsinada) désigne à la fois unesauceà base decoraild'oursins, qui accompagne généralement un plat depoisson, et une dégustation d'oursins. Comme le rappellePaul Arène, c'était, à l'origine, le premier repas des pêcheursprovençaux.« L'oursin se mange sur le rivage, en écoutant battre le flot. À six heures du matin, quand le soleil chasse la brume, pourvu que j'ai du bon pain tendre, une bouteille de clairet, je viens à bout de mes six douzaines. »
Lepoulpe à la provençaleest une spécialité culinaire à base depoulpe,tomate,poivron,huile d'olive,vin blancetherbes de Provence.
Lepoupeton(poupetounen provençal) est l'art d'accompagner les restes d'unebouillabaisse. Les poissons, auxquels ont été retirées peaux, arêtes et têtes, sont mélangés à du pain rassis trempé dans du lait. Le tout est haché menu, battu avec du jaune d'œuf et monté avec des blancs en neige. La cuisson se fait dans un moule à soufflé pendant 20 à 30 minutes, dans un four chaud au bain-marie.
Lapoutargue de Martigues, surnommée lecaviardeMartigues, est un mets de luxe préparé à partir d'œufsséchés de muge, nom provençal dumulet. Cette préparation est connue depuis au moins leXVIIIsiècle. Une muge femelle d'un kilogramme donne 150gd'œufs qui, apprêtés, fournissent 120gde poutargue. La production est d'environ 50kgpar an. Une seule entreprise, Le Pêcheur de Carro, située àPort-de-Bouc, depuis1976, entretient ce marché.
Lapoutine(ounonat) est lenom vernaculaireutilisé aujourd'hui dans la région niçoise, pour désigner un alevin de poisson, particulièrement laSardina pilcharduset l’Engraulidae encrasicolus. En1810,Antoine Rissoidentifiait un alevin de poisson, pêché dans les eaux niçoises, comme étant celui de l’Atherina, et lui donnait le nom denonat. La poutine n’est pas non plus le seul format de sardines ou d’anchois pêché, consommé et vendu sur le littoral maritime. En1947, le premier lexique bilingue français-niçoistraduisait les différentes étapes de croissance de la sardine depuis sa naissance :poutina, rafaneta, pataieta, palaiaetsardina. Actuellement, cette pêche prélève 95%d'alevins de sardine contre 5%d'alevins d'anchois et de maquereaux.
La pêche à la poutine se pratique, dans le ressort de quatre prud'hommies : Antibes, Nice, Menton et Cros-de-Cagnes, par une trentaine d'équipages, avec unesenneà mailles serrées, technique de pêche appelée aussi issaugue. C'est une pêche traditionnelle qui se pratique depuis des siècles sur le littoral niçois. Depuis2007, cette activitéhalieutiqueest réglementée par lacommission de la pêchedu Parlement européen, qui ne l'autorise qu'avec une maille de filet normalisée et à une date de prélèvement bien précise, habituellement du15 janvierau15 mars. Aujourd'hui, le fruit de la pêche est très souvent vendu, à peine le filet tiré hors de l’eau, plusieurs dizaines d’euros le kilogramme.
La poutine se consomme en soupe (à peine blanchie), au lait, en beignet, en omelette. Les amateurs l’apprécient crue, avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de citron, ou pochée dans une soupe aux vermicelles.
Laraïto de morue, dit aussi« morue en raïto », est une très ancienne recette provençale. C'est un mets servi lors dugros souper.
Il nécessite des filets de morue dessalés pendant plus d'une demi-journée, et cuits dans un bouillon avec unbouquet garni. La raïto, dite aussi réito, raite ou rayte, est une sauce composée d'oignons émincés, de farine, d'huile d'olive, d'ail et de tomates, mouillée auvin rouge.
Larascasseest un poisson de font et de roche (descalanques, et dumarché aux poissons du Vieux-Port de Marseille...), composante entre autres de labouillabaisse.
Lasardinadeest une recette de cuisine méditerranéenne et festive qui se pratique surtout dans le sud de la France. C'est un mets qui se prépare généralement sur les bords de laMéditerranée, puisque lessardinesdoivent être très fraîches, pêchées le jour ou la veille. Elles se cuisent entières sur un gril placé au-dessus des braises, sans être vidées et sans avoir coupé les têtes. Elles sont simplement arrosées d'un filet d'huile d'oliveet saupoudrées de fleur de thym ou d'herbes de Provence.
Latruite à la vauclusiennedoit son qualificatif à lafontaine de Vaucluse, située au pied d’unefalaiseabrupte de 230 mètres, sur la commune deFontaine-de-Vaucluse. C'est la plus grosse source deFranceet la cinquième au rang mondial avec un débit d'eau annuel oscillant entre 630 et 700millions de m. Cetteexsurgencesert de référence, enhydrogéologie, pour la caractérisation d'un type appelé« source vauclusienne ». Elle donne naissance à laSorgue, rivière de première catégorie, peuplée detruites. Ce mets est réalisé à base detruites,vin blanc, queues et pattes d'écrevisses,champignons,truffes,béchamel, jaunes d'œufs, panure,huile d'oliveet beurre d'écrevisse.
Uneanchoïadedésigne unmetstraditionnel, sasauce, ou l'ensemble du repas construit autour de cette« fondue méridionale ». La sauce est composée d'anchois, d'olivesnoires, d'huile d'oliveet d'ail. Le mets, lui, consiste en des crudités de saison accompagnées de cette sauce.
L'aïoliprovençal(alhòli[aˈjɔli])est la composante essentielle etéponymede l'aïoli garni, plat traditionnel à base demorueet de légumes bouillis. Comme lamayonnaise, l'aïoli est uneémulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l'huile pour que l'aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, conforme à l'étymologie, la sauce est uniquement composée d’alh(« ail ») et d’òli(« huile d'olive »). C'est alors le jus de l'ail qui joue le rôle de deuxième liquide. Si la sauce traditionnelle ne contient pas d'œufs, la difficulté de faire prendre un mélange composé uniquement d'huile et d'ail a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l'émulsion, le plus souvent dujaune d'œufou du jus de citron. Les puristes considèrent qu'il s'agit alors d'une mayonnaise à l'ail et excluent également l'utilisation d'autres éléments moins nobles tels que le lait, la mie de pain ou les pommes de terre, censés faciliter la prise de la sauce.
Labagna cauda(banha caudaen provençal) est une sauce tiède à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, dans laquelle chaque convive trempe des crudités (carotte, courgette, radis, céleri, etc.) à la manière d'une fondue.
Lepissalat(duniçoispeis salat, qui signifie« poisson salé ») est une spécialiténiçoisequi se présente sous la forme d'une purée assez liquide, dont on trouve des variantes dans l'ensemble du pourtourméditerranéendepuis lesRomains, et qui a presque complètement disparu des étals depuis ladernière guerre. On peut comparer le pissalat augarumdes Romains. C'est ainsi que cette sauce antique, puis le pissalat, ont connu plusieurs siècles de consommation dans la région de Nice.
Sa fabrication était faite par une industrie locale très ancienneet la salaison des sardines et des anchois occupait à Nice une bonne douzaine de familles au début duXIXsiècle. En1843, Louis Roubaudi mentionne dans son ouvragesur Nice :« Le pissalat est très propre à ranimer l’appétit lorsqu’il est assaisonné avec de l’huile, du vinaigre et des olives salées. »Aujourd'hui, cette sauce de confection ménagère reste indispensable dans la confection de lapissaladière; elle accompagne aussi les salades, les légumes et les viandes froides.
Le pistou ou sauce pistou est une sauce froide à base debasilic, d'ail, et d'huile d'olive, traditionnellementpilonnés dans un mortier. Variante despersilladeetaïoli, il est un des ingrédients en particulier de lasoupe au pistou.
Laraïtoest unesauceprovençaleauxtomates, auvin rouge, auxoliveset auxcâpres. C'était une composante d'un des mets servi lors du traditionnelgros souper, la veille de Noël, lamerlusso à la raïto. Outre lamorue, cette sauce était servie essentiellement avec du poisson. ÀMartigueset en pays d'Arles, la raïto accompagnait lemuge. Sa composition a beaucoup évolué depuis leXIXsiècle. J.-B. Reboul donne la recette de la raïto pour la morue à la provençale telle qu'elle était réalisée dans le courant desannées 1890. Elle était composée essentiellement d'oignonsmis à roussir dans l'huile d'olive. Il y ajoutait ensuite du vin rouge coupé d'eau, de l'ail, du persil, du thym, du laurier, des câpres, du sel et du poivre. C'est seulement en fin de cuisson qu'il conseillait de mettre une seule cuillère de sauce tomate. La composition de cette sauce nécessite actuellement tomates, oignons, gousses d'ail, olives noires, câpres, huile d'olive, vin rouge corsé, clous de girofle, thym, romarin, estragon, persil, sel et poivre.
Larouille(rouïoen provençal) est unesauceprovençale, épicée et relevée, qui est habituellement servie avec lasoupe de poissonou labouillabaisse. Elle est composée defoiedelotte, depimentsrouges, depomme de terreoumie de pain, detomate, ainsi que d'un peu d'ailet d'huile d'olive, le tout broyé aupilon et au mortier, agrémenté d'un peu de fumet du plat de poisson. Il peut y être ajouté éventuellement un œuf.
Lasauce au vin muscatest l'une des nombreuses déclinaisons culinaires dumuscat de Beaumes-de-Venise. Ses arômes, à la fois de muscat et de raisin frais, le font aussi intervenir dans la préparation de cocktails, amuse-gueules, potages, entrées, poissons et crustacés, volailles et viandes, légumes et desserts.
Cebiscuittypique de la gastronomie aixoise est une petite sphère depâte sabléeparfumée à lafleur d'oranger. Il a la taille d'une noisette et pèse environ 5g. Dans sa composition entrent farine de blé, eau et sucre ; sa fabrication est attestée depuis1740, àAix-en-Provence. Le« biscotin moderne »est une nouvelle recette qui inclut du sel et ajoute unenoisettepar biscuit.
Lechanteclairest ungâteauà base demeringue, decrème chantillyglacée, parfumé depralineet demoka. Cette spécialité pâtissière deToulona la particularité d'être décorée d'uncoq.
Lechichi frégiest l'appellation provençale du chichi sur la côte méditerranéenne. Il fait l'objet de nombreuses recettes, est généralement parfumé à l'huile d'olive et à la fleur d'oranger. Le chichi frégi se consomme dans la rue, en particulier àToulonet àMarseille(village deL'Estaque), où chaque commerçant aime à s'en attribuer l'origine. On le trouve aussi sur les plages, les foires et les fêtes foraines.
Le chichi est une pâte levée, contrairement aux churros
Gâteau que l'on trouve exclusivement à la Pentecôte, que l'on appelle également  "Gâteau de Pentecôte".
Tradition marseillaise, le colombier est un gâteau proposé par les pâtissiers au moment de la Pentecôte : gâteau à base d’amandes et de melon, couvert de sucre, coloré généreusement, parfumé au kirsch et à l’intérieur y est cachée une colombe. Ce gâteau de forme ovale est orné d'une bande de pâte d'amandes sur laquelle est écrit : « qui la colombe aura dans l'année se mariera ».
(Voir "colombier gâteaux" sur Wikipedia)
Lacouveest un gâteauprovençalde la période dePâques. À l'origine, au début duXVIIIsiècle, la couve était présente un peu partout dans l'arrière-pays provençal. Aujourd'hui, il semble que la couve, héritière du gâteau d'origine, ne soit plus présente que dans la seule ville deCrest. La couve représente un nid de poule, elle est ronde et plate avec les bords relevés, de couleur dorée. Des poules et des œufs façonnés dans la même pâte ornent le dessus.
Lecroquantest un biscuit sec, souvent aux amandes, fabriqué majoritairement dans la moitié sud de la France. On trouve de nombreuses variétés de croquants : le croquant deCordes, le croquant deSaint-Paul-de-Fenouillet, le croquant deNîmes, le croquant deMarseille(appelé aussi« casse-dents »), le croquant deProvence(amandes et miel), le croquant deLoudun, le croquant deBordeaux, le croquant deCarpentras(amandes et olives), le croquant deSaint-Étienne-de-Chomeil, le croquant deMende, le croquant duPérigord.
Legalapian d'Aptest un gâteau dont la recette, qui date de1994, a été concoctée par le maître-pâtissier Alain Bouchard, lors d'un concours organisé par la Confrérie du fruit confit d'Apt. Il est réalisé à base de farine meunière du pays d'Apt, de poudre d'amandes, d'œufs, de sucre, de miel de lavande et de fruits confits. À la dégustation, il se marie parfaitement avec un verre devin cuitou demuscat de Beaumes-de-Venise.
Legâteau des roisest une brioche de formetorique(en forme de bouée), parfumée à l'essence de fleur d'oranger, recouverte de sucre et defruits confits d'Apt; c'est la version du Sud de la France, surtout enProvenceetLanguedocde lagalette des Rois, pour célébrer l'Épiphanie. Comme pour les autres galettes, il existe la même tradition, celle de tirer les Rois. Le plus jeune de l'assemblée ferme les yeux, ou se place sous la table, et on lui désigne chaque part de gâteau afin qu'il l'attribue à un convive. Il y a deux fèves dans le gâteau : le sujet, en porcelaine, qui représente traditionnellement un personnage de la crèche, et lafèveproprement dite. Celui qui tire le sujet est désigné roi ou reine et doit choisir, selon le cas, sa reine ou son roi, tandis que celui qui tire la fève doit payer le prochain gâteau.
Legibassié, ou gibassier, est le nom provençal d’une galette à l'huile d’olivelégèrement fruitée. C'est une sorte depompe à l'huileun peu rassise, donc un peu moins souple. SelonLe Trésor du Félibrige, la différence entre les deux vient du fait que la pompe serait une galette, un gâteau deNoël, à pâte briochée, et le gibassié un gâteau plus croquant, un« craquelin », à pâte sablée. Il est une spécialité dans le petit village de Lourmarin (84).
Lajausiereineest une spécialité pâtissière de la ville deJausiers, dans lesAlpes-de-Haute-Provence. C'est un gateau rond, d'un diamètre proche de 35cm, très fin (environ 1cm), composé de farine, de sucre, de beurre, d'œufs et d'une garniture intérieure auxframboisesou auxmyrtilles.
Lanavette de Marseilleest unepâtisserieprovençale, généralement préparée pour laChandeleurà la place descrêpesàMarseille. La légende veut y voir la forme d'unebarque. L'origine de ce biscuit est associée aux fêtes de la Chandeleur célébrées en l'Abbaye Saint Victortoute proche. Vers la fin duXIII, une statue d'unevierges'échoua vers les bords du Lacydon. Elle était en bois polychrome, sa robe verte était salie, meurtrie par la patine. Elle portait une couronne d'or. Il n'en fallut pas plus pour que le petit peuple des artisans marseillais voie là une marque du destin et un signe de protection. Elle fut, selon les uns, Notre Dame du feu nouveau, selon les autres, la Vierge Protectrice des Gens de mer. Certains disent aussi que la navette symbolise la barque qui amena les saintes sur la côte de Provence. Pour rappeler cette histoire, le sieur Aveyrous, fondateur du« Four des navettes », en1781, eut l'idée de donner à son biscuit la forme d'une barquette. Traditionnellement aromatisées à lafleur d'oranger, elles sont aujourd'hui parfumées avec toutes sortes d'épices.
Lanavette provençaleest une pâtisserie préparée pour les fêtes de laChandeleur. Sa forme symboliserait la barque qui amena les saintes sur la côte de Provence.
Elles étaient achetées par douzaine pour correspondre aux douze mois de l'année. Ces biscuits, censés porter chance pour qui se les procurait, devenaient des talismans contre la foudre et le feu quand, dans la même maison, se trouvaient des cierges (chandelles) dont la flamme protégeait mas et bergeries, lors des orages. Il existe en Provence trois sortes de navettes. La navette classique est parfumée à la fleur d'oranger ; lanavette de Marseille, nature ou avec fleur d'oranger ; la navette provençale, plus tendre mais qui se conserve moins longtemps.Elle est faite à base de farine, sucre, beurre, œufs et zeste de citron.
Cettepâtisserieboulangèreetpâtissièreest une fabrication traditionnelle en Provence, entre leJour de l'anetPâques. Mais son pic de consommation est leMardi gras. Elle paraît aussi sur la table lors des fêtes familiales. C'est une pâte frite à l'huile d'olive et parfumée à la fleur d'oranger. Très mince, légère et craquante, elle se consomme recouverte de sucre glace. Elle est connue sous des noms différents. Oreillette reste spécifique àAvignon, leComtat Venaissin,Aptet lavallée du Calavon. Elle se nommebugneàChampoléonet dans leBriançonnais, merveille dans les Alpes provençales, ganse, dans lePays niçois, mensonge dans lavallée de la Vésubieet lavallée de la Roya, croquant àBarcelonnetteet dans lavallée de l'Ubaye.
Lepain-coingest une pâtisserie provençale qui est élaborée à base de pâte à pain et decoing. Ce mets automnal est fabriqué aussi bien enboulangeriequ'enpâtisserieou familialement. Il se trouve principalement dans leVaucluse, lesBouches-du-Rhône, la partie rhodanienne de laDrôme, de l'Ardècheet duGard, enDrôme provençaleet dans la partie méridionale desAlpes-de-Haute-Provence.
Le fruit qu'il utilise est le coing de Provence qui« se distingue des autres coings par sa taille plus petite, sa forme plus régulière, son parfum agréable et persistant, sa couleur jaune vif à maturité avec, occasionnellement, des traces un peu verdâtres sur le côté resté à l’ombre». Dénommépan coudounen Provence, c'était« un régal réservé aux pauvres qui attendaient la fin de la cuisson du pain au four banal pour amener leurs sucreries». Puis il devint le régal des petits écoliers, sa consommation commençant à la rentrée des classes et se faisant à l'heure du goûter. Les enfants surnommaient leur pain-coing, le« pingouin».
Ce petitbiscuitest une spécialité deLa Garde-Freinet, créée dans lesannées 1880-1890. Rond et très fin, il a un diamètre de 4cmet dans sa pâte, devenue translucide une fois cuite, apparaissent morceaux d'amandes et de noisettes. Outre ces fruits secs, dans sa composition entrent farine, sucre, blanc d'œufs etbeurrefondu.
C'est une spécialité pâtissière deSaint-Rémy-de-Provence, dans laquelle entrent pignons, sucre,eau de roseetfenouil. Cetterecettea été reconstituée à partir duTraité des confitures et fardementsqu'écrivitNostradamus, en1552. LepignolatduMoyen Âge, réalisé à base d'amandes, de pistaches, de pignons et de sucre, passait pour aider à laconception.
Lapompe à l'huile(enlangue d'oc,poumpo à l'oli/pompa a l'òli), ou fougasse d'Arles, est undessertréalisé sur unepâte à pain, à base d'huile d'olive, de sucre et d'œuf. La pompe à l'huile, ougibassié, selon les régions (en Provence, le gibassier est différent puisque moins« gonflé »et plus sec), fait partie destreize dessertsdeProvence, confectionnés à l'occasion du gros souper, le repas du réveillon de Noël, où elle se déguste avec duvin cuit. On la retrouve aussi dans l'ouest de l'Aveyron. La pompe symbolise la réussite. Selon la tradition, il faut la rompre comme le Christ a rompu le pain et ne pas la couper, au risque de se retrouver ruiné l'année suivante.
Lesquatre mendiantsfont partie de la composition destreize desserts, enProvence. Ces fruits secs représentent les différentsordres religieuxayant fait vœu de pauvreté :noixounoisettespour lesAugustins,figuessèches pour lesFranciscains,amandespour lesCarmesetraisins secspour lesDominicains.
Frédéric Mistral(1830-1914) donne la définition de ce que sont les quatre mendiants en Provence :« Figues, noix, amandes et raisins secs. »Il précise que ces mendiants sont aussi dénomméspachichòis, d'AvignonàMarseille.
Latarte tropézienneest un gâteau composé d'une brioche au sucre, garnie d'un mélange decrème au beurreet decrème pâtissière. En1955fut tourné àSaint-Tropezle film deRoger Vadim,Et Dieu… créa la femme. Et c'est Alexandre Micka qui fut chargé de réaliser les repas pour l'équipe de tournage, dont accessoirement ce gâteau.Brigitte Bardotconseilla alors au jeune pâtissier de nommer sa tarte la« tarte de Saint-Tropez ». Alexandre Micka, lui, opta pour la« tarte tropézienne », puis déposa la marque et le brevet de fabrication dans la foulée.
Latourte de blettes(la torta de bleaenniçois) est une spécialitéculinaireniçoiseà base deblettes, qui peut être servie aussi bien comme un plat salé que comme un dessert sucré. En dépit de la présence de blettes (légume très apprécié dans la cuisine niçoise, entrant notamment dans la confection desravioles), il s'agit d'une pâtisserie, consommée froide ou tiède. Les feuilles de blettes finement hachées y sont mêlées à des ingrédients qui varient suivant les recettes, mais où on retrouve toujourspignonset raisins secs. La tourte se sert le plus souvent abondamment saupoudrée desucre glace. Il existe aussi une variante salée composée de blettes, de riz, de petit salé et de fromage sec. Ces tourtes se mangent généralement froides.
Lestreize dessertsqui suivent le« gros souper »de Noël font partie de la tradition méridionale deNoël, tradition ancienne, pour ce qui est des desserts, et assez jeune en ce qui concerne le chiffre treize. À Marseille, auXVIIsiècle, fruits frais, fruits secs etpompes« régalent les gens les deux derniers jours »avant Noël.
Dans lesannées 1820, dans lesBouches-du-Rhône, le« gros souper »de Noël se termine par un« dessert plus ou moins splendide selon l'aisance des familles, qui consiste en gâteaux, fruits secs, confitures, biscuits et sucreries », chataignes etpompes.
Avant leXXsiècle, on ne trouve apparemment aucune attestation d'une association des desserts de Noël avec le chiffre treize.Frédéric Mistral, quant à lui, ne cite pas le chiffre treize mais évoque les friandises exquises de la veillée de Noël. En1885, un chroniqueur note :« Le gros souper n'est plus qu'à l'état de légende. »
Au début duXXsiècle, à la suite de Mistral et de sonFélibrige, la nostalgie pour les Noëls de jadis est à la mode en Provence. En1925, dans un numéro spécial de Noël du journalLa Pignato, un écrivain d'Aubagne, le docteur Joseph Fallen, écrit à propos des desserts :« Il en faut treize, oui treize, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins, notre Seigneur et ses apôtres ! »L'année suivante, la romancièreMarie Gasquetécrit, dansUne enfance provençale, qu'à Noël,« il faut treize desserts, treize assiettes de friandises, douze qui versent les produits du pays, du jardin, la treizième beaucoup plus belle, remplie de dattes ». Au début des années 1930, leMusée du terroir marseillaisconsacre une salle au repas de Noël ; la tradition commence à s'installer.
Spécialité de la ville deCarpentras, leberlingotest unbonbondur et translucide, confectionné à base de sirop defruits confits. Il se présente sous la forme de petites pyramides de différentes couleurs et toujours striées de blanc.
Lecalisson(de l'occitanprovençalcanissonoucanissoun) est uneconfiseriefaite d'une fine pâte demelonconfit et d'amandesbroyés ensemble, et nappée de glace royaleet posée sur un fond depain azyme. C'est une spécialité d'Aix-en-Provencedepuis leXVsiècle.
Plusieurs hypothèses ont été évoquées pour expliquer l'origine du mot« calisson ». La première, et la plus vraisemblable, est que la cérémonie de bénédiction se déroulait autrefois àNotre-Dame de la Sedstrois fois par an : à Noël, à Pâques et le1septembre. Le prêtre prononçait alors la formulelatine,Venite ad calicem(« Venez au calice »), qui se traduit enprovençalparVenes touti au calissoun.
Selon d'autres sources, le calisson remonterait au milieu duXVsiècle, lorsque, au cours du second mariage deRené d'AnjouavecJeanne de Laval, en1454, le maître des confiseries du Roi en aurait servi, rendant ainsi le sourire à la future reine, réputée peu gracieuse. Un de ses proches aurait alors dit :Di calin soun(« Ce sont des câlins »). Le nom lui est resté.
Laconfiture de pastèquesest une spécialité desconfiseursde laProvence occidentale. Elle est réalisée à base degigérineet dezestesdecitron. Sa fabrication, restée longtemps ménagère, est actuellement industrialisée. La chair de cette pastèque à confiture est verdâtre et contient des graines rouges. Cettecucurbitacéeest relativement pauvre en vitamines et ne présente pas de valeurs nutritives particulières. Elle porte le nom de« confiture de citres »dans l'arrondissement d'Apt, et de« confiture de mérévilles », dans celui de Carpentras.
Lacouille du papeest une confiture élaborée avec une variété defiguede Provence, connue aussi sous le nom de« marseillaise ». On prétend que son nom vient de l’époque où les papes séjournaient àAvignonet dont on vérifiait, lors de leur élection, la virilité, en raison de la légende de lapapesse Jeanne. La marseillaise, d'origineprovençale, est l'une des 250 espèces de figues répertoriées. La marseillaise a comme synonyme, outre la couille du pape, athènes, blanquette, bouton de guêtre, figue d'Athènes, grise de Marseille, lipari. C'est une variété qui a été référencée dans lesannées 1600, ce qui dément la légende créée autour despapes d'Avignon. Elle produit une fois par an une petite figue verte, qui vire au jaune lorsqu'elle atteint sa maturité. Une de ses caractéristiques est que sa peau se fendille facilement, mais, avec sa chair ferme et fondante, très sucrée et parfumée, ses qualités gustatives sont incomparables.
LesFruits confits d'Aptsont une confiserie qui doit son essor à lapapauté d'Avignon. En1348,Clément VIdonnait la charge d’excouyero in confissarias(« écuyer en confiseries ») au confiseur aptésien, Auzias Maseta. En1365, les consuls d'Aptoffrirent des fruits confits, dits alors confitures sèches, àUrbain V, venu dans leur ville se recueillir sur le tombeau de son parrain,Elzéar de Sabran. Aujourd'hui, lesfruits confitsd'Apt, confiserie glacée ausucre, sont utilisés enpâtisseriepour la décoration desgâteaux. La préparation consiste à remplacer parosmosel’eau du fruit par du sucre qui en assurera la conservation. La production est essentiellement faite avec descerises,melons,abricots,figues,poires,prunes,clémentines, ainsi que de l'angélique, faite à partir de la tige épaisse de cette plante, des écorces d'orangeet decitron, ducédratou de l'ananas. Quatre confiseurs se trouvent dans le pays d'Apt, dont le leader mondial au point de vue tonnage. LeMusée de l'aventure industrielle, place du Postel à Apt, expose une collection d'étiquettes anciennes de fruits confits, des boîtes d'emballage, du matériel de fabrication des anciennes usines, ainsi que des machines utilisées dans la confiserie.
Lemiel de Provenceest protégé par unLabel rouge, associé à uneindication géographique protégée, tant pour le miel toutes fleurs que pour le miel de lavande et lavandin. L'apiculture mobilise nombre de producteurs. Ils sont estimés à 4 500 dont 700 possèdent entre 70 et 150 ruches. La production régionale est de 2 000T/an, soit 8%de la production nationale. Nombre d'entre eux pratiquent la transhumance selon un trajet allant du littoral vers la Haute-Provence. L'été est la saison privilégiée pour le miel de lavande, et les ruches sont installées dans une zone limitée au nord par une ligne Montélimar–Digne avec, au sud, lemont Ventoux, le plateau d'Albion, lamontagne de Lure, lesmonts de Vaucluseet lemassif du Luberon. Le miel toutes fleurs est élaboré dans une vaste zone limitée parNîmes,Montélimar,Gap,Digne,Nice,Toulon,MarseilleetAvignon.
Lenougat de Saultest une production traditionnelle toujours perpétuée, depuis1887, par la Maison Boyer. Cenougatest élaboré à base de blancs d'œufs battus en neige, demieldelavandeet d'amandesrécoltées sur leplateau d'Albionet en Haute-Provence. Il est présenté en blanc et en noir entre deux plaques depain azyme. Pour fabriquer 120kgde nougat, il faut 40kgd'amandes, 40kgdemiel de lavande, 25kgde sucre, 15kgdeglucose, 700gdeblanc d'œuf, une cuillère de sirop de vanille et une cuillère d'eau de fleur d'oranger.
Lapapaline d'Avignonest un petit chardon formé de deux fines robes de chocolat retenant de la liqueur d'origandu Comtat. Elle a été ainsi nommée en souvenir despapes d'Avignon, mais sa création ne remonte qu'à1960.
Cette cousine duchardon-liqueur, qui pèse entre 8 et 9g, est fabriquée de façon artisanale et commercialisée uniquement par une soixantaine de pâtissiers-confiseurs duVaucluse, affiliés à la Confédération nationale. Chaque année, ils en vendent près de 5 tonnes.
La recette de la liqueur d'origana été créée en1870. Elle nécessite, en plus de l'origan, une soixantaine de plantes cueillies sur le piémont dumont Ventoux. Leur macération puis leur infusion sont suivies d'une distillation. La douceur de cette liqueur est obtenue grâce à l'adjonction demiel de Provence.
Lapâte de fruitsest uneconfiserieobtenue à partir defruitscuits avec dusucre. Il s'agissait à l'origine d'une méthode de conservation des fruits. L'invention des pâtes de fruits remonterait auXsiècle. La région Auvergne a été l'une des principales régions productrices de pâtes de fruits en France. Elle est aujourd'hui supplantée par leVaucluse, qui en est devenu le premier producteur. Il existe de nombreux types de pâtes de fruits, les plus courantes étant lapâte de coing, d'abricot, d'agrumes, etc.
Cette spécialité de la ville d'Allauch près de Marseille, est l'une des plus vieilles confiseries datant du Moyen-Age, époque durant laquelle la seule matière sucrante utilisée en confiserie était le miel.
Les suce miel sont de véritables barrettes de miel que l’on suce après les avoir réchauffés dans la main.
Lesfigues de Sollièssont uncultivardefigue, originaire du bassin de Solliès, au nord-est deToulon(Var). La variété a été reconnue commeappellation d'origine contrôléepar décret du28 juin 2006(Journal officieldu 30 juin 2006), sous la dénomination« figue de Solliès ». À compter de la parution de ce décret, seules les figues reconnues en appellation peuvent faire référence à la mention géographique« Solliès ». Elles sont en forme de goutte d’eau écrasée, de couleur violette à noire, nervurée. Elles sont denses, fermes et souples. Leréceptacleest fin, vert pâle, la pulpe est charnue, couleur confiture defraise, à nombreuses graines fines et beiges. Le nez est élégant, peu intense à notes végétales et fruitées depastèque,melonblanc, fraise et autresfruits rouges. La bouche est pleine à l’équilibre caractéristique acidulé et sucré, croquante puis fondante, aux intensesarômesvégétaux, fruités et à notes florales. Ces figues, d’un diamètre généralement supérieur ou égal à 40 millimètres, sont récoltées du 15 août au 15 novembre et représentent 75%de la production française de figues.
Lafraise de Carpentrasest une marque déposée depuis1987. Trois variétés sont cultivées, la pajaro, la ciflorette et la gariguette. L'importance de sa production, qui dure jusqu'à la fin du mois de mai, classe leComtat Venaissinen tête dans la régionProvence-Alpes-Côte d'Azur. Sa culture a commencé à la fin duXIXsièclegrâce aux possibilités d'irrigationoffertes par la mise en eau ducanal de Carpentras, dès1857. Consommée en primeur sur tous les marchés régionaux et parisiens, elle fournit aussi les confiseurs (confiture, fraise confite,sirop,berlingot).
Chaque année, à la mi-avril, se déroule à Carpentras la Fête de la fraise, au cours de laquelle défile la confrérie de la fraise de Carpentras, et qui permet aux gourmets de rencontrer les producteurs et de voir pâtissiers et confiseurs travailler le produit.
Lemelon de Cavaillonest une désignation qui recouvre des variétés de différentes provenances, suivant les époques de l'année. Le plus connu est lecantaloup. Le melon, originaire de l'Inde, arriva en France, via l'Afrique. Cette variété est couramment dite« melon de Cavaillon », ou« melon charentais ». Mais il existe aussi le« melon tranché de Cavaillon », le« melon allongé de Cavaillon »et le« melon d'hiver de Cavaillon». Longtemps produit sur la commune deCheval-Blanc, voisine de Cavaillon, lieu d'expédition, ces melons sont cultivés actuellement àMonteuxet sous serres.
Leur célébrité date duXIXsiècleet de la possibilité de les faire parvenir rapidement à Paris par chemin de fer.Alexandre Dumasles appréciait particulièrement. Il fit d'ailleurs don en1864à la bibliothèque de la ville deCavaillonde la totalité de son œuvre publiée, en échange d'une rente viagère de douzemelonspar an. Le conseil municipal prit un arrêté en ce sens et la rente fut servie au romancier jusqu'à sa mort, en1870.
Ce raisin de table est produit sur le piémont dumont Ventouxdepuis leXIXsiècle. Ce sont près de quatre cents producteurs, répartis sur 48 communes de Vaucluse, qui produisent annuellement 2 000 tonnes demuscat. Cette variété bénéficie depuis1997de l'AOC.
Leterroiroù est cultivé ce raisin se situe sur des coteaux d'altitude supérieure à 200 mètres, sur les terrasses du Ventoux et dans la vallée duCalavon. Il se situe sur les cantons deMormoiron,Pernes-les-Fontaines,Malaucène,Vaison-la-Romaine,Carpentras,Bonnieux,Apt,Gordes,CavaillonetL'Isle-sur-la-Sorgue. Plus de 60%des parcelles sont irriguées.
Reconnuappellation d'origine protégéepar l'Europe, le muscat du Ventoux répond à un cahier des charges très précis, qui inclut le poids de la grappe (250g), la richesse en sucre (16 à 18%), le ciselage des grappes pour éliminer tout grain flétri, la présence de lapruinesur la peau du raisin, etc..
LesPommes des Alpes de Haute-Duranceont obtenu uneIndication géographique protégée, qui a été publiée auJournal officiel de l'Union européenne, le17 avril 2010. Cespommes, de variétésGolden DeliciousetGala, proviennent de six cantons desAlpes-de-Haute-Provenceet de treize cantons desHautes-Alpes, situés entre 450 mètres et 900 mètres d’altitude. La qualité de ces pommes est liée à leurterroiret, en particulier, au climat de laHaute-Durance, avec plus de 300 jours d'ensoleillement par an. Le froid nocturne qui règne lors de la maturation des pommes empêche la dégradation des acides, tandis que la forte amplitude thermique diurne permet leur jaunissement, et même leur rosissement.
Lapomme de Risoulest un fruit de taille moyenne, jaune et vermillon strié, au gout acidulé et très parfumé. Elle est inscrite depuis1985au catalogue officiel des espèces et variétés de plantes cultivées en France, dans la liste des variétés anciennes d'amateurs pour la région Sud-Est.
Elle est cultivée depuis plusieurs siècles dans la région deRisoul, où elle a longtemps constitué une part essentielle de l'alimentation des Risoulins. À son apogée, dans les années 1940-1960, sa production représentait une activité importante pour toute la vallée duGuil. Son déclin a commencé avec l'avènement de la Golden Delicious et de variétés américaines dans les années 1960, le coup de grâce étant asséné par le développement de nouvelles technologies permettant une conservation de plus en plus longue. De nombreux pommiers ont subsisté, parfois inexploités, sur toute la commune deRisoul, et notamment dans les vergers de la Rua et des Isclasses. La pomme de Risoul connaît de nos jours un regain, grâce à l'intérêt en hausse pour les produits régionaux. Sa production est aujourd'hui principalement transformée en jus de pomme, offert à la vente dans la plupart des commerces de la station de Risoul et du canton. Cette pomme est réputée pour son excellente conservation allant de trois à neuf mois. Les anciens la stockaient dans le foin, en grenier ou en cave, jusqu'au début de l'été.
Lemelon de Cavaillon au Beaumes-de-Veniseest le mariage gastronomique de deux produits phares duComtat Venaissin. Ils sont apparus tous deux auXIVsiècle, dans le sillage de laCour des papes d'Avignon. En saison estivale, tant enentréequ'endessert, l'alliance entre les arômes dumuscat de Beaumes-de-Veniseet les saveurs sucrées dumelon de Cavaillon, s'est imposée. Il suffit que le melon soit coupé en deux et épépiné afin de remplir chaque cavité de muscat. Celui-ci doit imprégner, au frais et pendant une demi-journée, la chair du melon. Soit le melon est ensuite présenté tel quel, soit il est creusé en petites boules placées dans une coupe, soit il est découpé en fines tranches et disposé en rosace sur une assiette.
Plus recherchée est la dernière préparation. Le muscat est placé au congélateur pour qu'il soit glacé. Il est fait de même avec un sirop au citron et aux framboises. Cette préparation est ensuite répartie sur le melon coupé en fines lamelles, arrosé de Beaumes, avec, en accompagnement, le granité de muscat servi en coupe. Ce qui provoque l'enthousiasme deMireille Guiliano:«For melon, Muscat is great, especially Muscat Beaumes-de-Venise».
C'est un petitfromageau lait cru de chèvre, dont le nom provient d'unpetit villageadossé au plateau d'Albion, entreLureetVentoux. Il a entre 6 et 7cmde diamètre et pèse une centaine de grammes. Il est fabriqué avec du lait de chèvre de racesprovençale,Roveetalpineexclusivement. Les chèvres doivent paître sur les collines de la région pendant au moins 210 jours par an. Il est commercialisé recouvert de feuilles dechâtaigniersbrunes et liées par un brin deraphianaturel.
En 2003, l'INAOa donné son accord pour protéger le banon par uneAOC. C'est le premier fromage de la régionProvence-Alpes-Côte d'Azurà obtenir une AOC. Cette reconnaissance concerne 111 communes desAlpes-de-Haute-Provence, 33 desHautes-Alpes, 21 de laDrômeet 14 duVaucluse, soit un total de 179 communes pour la production du lait et la fabrication.
Cefromage à pâte persilléeest élaboré à partir delait de vachedesAlpesCelui-ci est quelquefois mélangé à 5%delait de chèvre. Il se présente en trois variantes : bleu du Pelvoux, bleu du Briançonnais et bleu de l'Olan. Il est de forme cylindrique, son diamètre variant entre 20 et 50cm, et sa hauteur de 8 à 10cm. Quant à son poids, il est très variable, puisqu'il se situe entre 1 et 6kg. Sa fabrication, attestée depuis leXVIIIsiècle, est devenue actuellement assez confidentielle puisqu'il ne reste qu'un seul producteur àArvieux.
Labrousseest unfromage frais, originaire deProvence. Elle peut être confectionnée à partir dulactoserumde vache, de chèvre ou de brebis, selon les traditions locales. Sa pâte blanche de texture granuleuse, qui ressemble à celle dubrocciuou ducailléaveyronnais, se marie tant aux préparations salées que sucrées.
Labrousse du Rove(AOC) est fabriquée différemment, non pas avec du lactoserum mais du lait entier de chèvre de la race du même nom (chèvre du Rove).
Lacachaille(ou cassaille) est unfromage fort, originaire du sud-est de la France et, plus spécialement, de larégion provençale. Cette préparation fromagère était initialement une fabrication familiale où chaque foyer avait sa méthode d'élaboration. Les premières références à ce fromage viendraient du village dePuimicheldans les Alpes provençales. La diffusion géographique de cette préparation fromagère lui a fait adopter différentes dénominations. Elle se nomme« cacheille », au pied de lamontagne de Lure, et plus spécifiquement dans la région deBanon,« catcha »dans leHaut Verdon,« fuorte »dans leQueyraset« toupina »dans leBriançonnais. Cette mixture de haut goût est basée sur lafermentationde restes de fromages, tels que lestomesde brebis et lesbroussesde chèvre, avec une possible adjonction de restes de fromages divers. Pour parfaire son goût, on y ajoute d’autres ingrédients tels queeau-de-vie,vin blanc,vinaigre,oignon,ail,huile d’olive,seletpoivre.
Lecachatest traditionnel tout autour duVentouxet cousine avec lapétafineduDauphinéet la cachaille des Alpes provençales. Généralement fabriqué à base de lait de chèvre, il peut l'être avec celui des brebis ou en mêlant les deux. Il suffit de laisser aigrir dulait caillédans un grand pot de grès (environ10litres) et d'éliminer au fur et à mesure lepetit lait.
Pour accélérer la fermentation, il y est ajouté du fromage persillé et une rasade d'eau-de-viequi permet d'éviter toute infection microbienne et relève la saveur. Cette mixture se transforme alors en une crème onctueuse de haut goût, celui-ci s'amplifiant avec le vieillissement. Ce fromage se consomme sur des tranches de pain après avoir été poivré et s'accompagne d'oignons crus. Le cachat s'alimente. Après chaque ponction, il y est ajouté une quantité équivalent de fromage fait.
Lechèvre des Alpillesest un fromage fermier, élaboré à base de lait cru de chèvre, au pied dumassif des Alpilles. Il se présente à la commercialisation soit nature (frais ou crémeux), soit aromatisé (herbes de Provence,épices) ou relevé à l'huile d'olive. De création récente, ce fromage de chèvre fermier est élaboré dans la région desAlpilles. Ce pur chèvreest un fromage à pâte molle non pressée et non cuite. De forme cylindrique (6cmde diamètre sur 2cmd'épaisseur), pesant environ 60 à 70g, il contient 45%de matière grasse. Produit tout au cours de l'été, son affinage dure 10 jours au minimum et, en vieillissant, sa croûte naturelle devient parfois cendrée. Il est fabriqué en faisselle à base decaillé lactique, sa croûte est plus ou moins développée en fonction de sonaffinage. Celui-ci peut aller jusqu'à 2 à 3 semaines afin de le rendre plus crémeux et typé. Sa croûte devient alors plissée et crémeuse, sa pâte souple, voire parfois coulante. Les chèvres des Alpilles sont aussi préparés aromatisés, relevés aux herbes de Provence, à l'huile d'olive, aux épices, au poivre et aux baies rouges.
Lechèvre du Mont-Ventouxest produit artisanalement à partir de lait dechèvre du Rove, au pied dumont Ventoux. Le principal producteur se trouve près deSaumane, dans lesAlpes-de-Haute-Provence, commune située à cheval sur leplateau d'Albionet lamontagne de Lure.
Lecoussignousest unfromage fort, originaire duVar. Cette préparation fromagère est caractérisée par sa forte expression gustative et odorante. Il a été originellement fabriqué àSignes.Frédéric Zégierman, journaliste gastronomique, explique :« Ce fromage quiarracheest une vieille tradition, née pour récupérer les restes de fromage trop faits et éviter qu'ils ne se perdent. »Ce fromage est appelé aussicouient(« cuisant ») parce qu'il brûlait la bouche,« broussin »sur le littoral varois et dans lemassif des Mauresoù il cousine avec lebrous, et« catcha »dans le Haut Verdon, où il se confond avec lacachaille(cacheïo).
Lepicodonest unfromageau lait cru de chèvreà pâte fraîcheet à croûte fleurie blanche ou bleue, d'un poids moyen de 100g.Picaudon, enoccitan, est traduit en français par« petit fromage piquant », parLe Trésor du Félibrige. Il bénéficie d'uneAOC, depuis1983, et d'uneAOP. Le lait de chèvre est collecté enArdèche, dans laDrôme, dans lecanton de Barjac, dans leGardet dans l'enclave deValréas, enVaucluse. Durant la saison de plein air, les chèvres se nourrissent d'herbes, mais aussi d'aubépines, degenévriers, denoisetiers, de glands dechêne, dechâtaignes, delavande, detilleul, etc. L'hiver, elles sont nourries de foin de prairie et deluzerne, ce qui explique la variation de goût. Il s'agit d'un fromage avec une pâte assez sèche, et qui peut se déguster frais en salade ou affiné. Les connaisseurs le préfèrent mariné dans l'huile d'olive relevée d'aromates et d'herbes.
Lepoivre d'âne, oupèbre d'aï, est unfromagefrançais à pâte molle. Il est fabriqué enProvenceà partir delaitde chèvre ou devache. Son appellation provient de son enrobage de plusieurs herbes sèches, dont lasarriette, qui porte le nom depèbre d'aï(poivre d'âne) en Provence.
Le saint-rémois est un fromage français, produit enProvence, dans la région deSaint-Rémy-de-Provencedans le département desBouches-du-Rhône. Il est élaboré à partir de lait de chèvre cru.
Latomme d'Arlesest un fromage à pâte molle, fabriqué artisanalement à base de lait de brebis dans des moules ronds, par une vingtaine de producteurs, dont la plupart se situent dans les régions d'Avignonet deNîmes.
Cette tomme, ronde au départ, prend lors de son affinage une forme rectangulaire, les fromages étant stockés côte à côte. Cette brique a alors 5 à 6cmde côté et une épaisseur de 1,5cm. Lors de sa commercialisation, elle est recouverte d'une feuille delaurier.
Autrefois conservée dans destoiles de jute, elle se consomme de nos jours fraîche ou séchée. Sa production est assez irrégulière puisqu'elle oscille entre une et deux tonne(s) par an.
Latomme de Provence, dite aussi« tomme à l'ancienne », est unfromage à pâte molle et à croûte fleurie, dont la fabrication est traditionnelle dans toute laProvence. Élaborée uniquement à base de lait cru de chèvre, son histoire se perd dans la nuit des temps, puisqu'elle serait fabriquée selon la même technique depuis leNéolithique, comme l'attestent les antiquesfaisselles, retrouvées par les archéologues sur des sites où se pratiquait l'élevage caprin. Ces tommes, suivant les lieux de production, se présentent soit sous la forme d'un petit palet d’environ 6 à 7cmde diamètre et de 1 à 2cmde hauteur, ou d'un palet un peu plus grand de 8cmde diamètre et de 2 à 3cmde haut pour un poids de 100g. En fonction du temps d'affinage, elles se présentent généralement avec une croûte fleurie, très fine, poudreuse et souple qui peut évoluer jusqu'à une couleur marron ou cendrée. La croûte recouvre une pâte blanche brillante, avec un léger arôme lactique, qui va de crémeuse à coulante.
Lechampoléonest unfromageà pâte pressée non cuite, originaire de la vallée duDracdans leChampsaur. Il est essentiellement fabriqué dans les fermes des communes deChampoléonet d'Orcières. Le plus gros producteur industriel est la Laiterie du Col Bayard, àLaye. Il se présente sous la forme d'une meule cylindrique, d'un diamètre de 20cmet d'une épaisseur de 10cmminimum. Son poids peut varier entre 1 et 2kg. Recouverte d'une épaisse croûte orange, sa pâte est striée en son milieu d'une raie bleue, comme leMorbier.
Sa composition laitière varie suivant la saison et reste tributaire du cheptel présent dans lesalpages, ainsi que de la quantité de lait obtenue à la traite. Il peut donc être uniquement à base de lait de vache, se voir ajouter du lait de chèvre, et enfin mélanger les laits de vache, de chèvre et de brebis.
Latome du Champsaurest unfromageà pâte pressée non cuite. Cette appellation générique regroupe différentes sous-appellations : tomme de Tende, tomme de la Vésubie, tomme des Vigneaux, tomme du Queyras ettomme de l'Ubaye. Ces tommes se présentent sous deux variétés : la tomme fraîche et la tomme de garde. La première est produite toute l'année par coopératives et laiteries (Queyras et Barcelonnette) et représente 30t/an.
La seconde reste une production fermière, réalisée encore en infime quantité, par deux producteurs. Cette tomme se présente sous la forme d'un cylindre de 25 à 30cmde diamètre, et d'une hauteur variant entre 6 et 8cm. Sa croute est striée de couleur gris blanc. Quant à la tomme fraîche, sa couleur s'étend du blanc franc au crème soutenu, elle a une hauteur standard de 4cmet un diamètre de 15cm.
Latomme de l'Ubayeest unfromagede lavallée de l'Ubaye, dans lesAlpes-de-Haute-Provence. C'est un fromage au lait devache, à pâte molle et à croûte fleurie. Il est d'un diamètre d'environ 10cmet d'une épaisseur de 6cm. Il est produit par la Coopérative laitière de la vallée de l'Ubaye, établie àBarcelonnette.
Fondée àForcalquier, en1898, sous le nom de Distillerie de Provence, aujourd'hui devenueDistilleries et Domaines de Provence, cette maison fabrique et commercialise des apéritifs et liqueurs de tradition à base des herbes aromatiques, cueillies dans la montagne de Lure. Ces simples, connus et récoltés depuis le Moyen Âge, gardent leurs vertus grâce à leur distillation. Cette pratique se développa au cours desXVIIsiècleetXVIIIsiècle, grâce aux cueilleurs et colporteurs qui s'installèrent comme droguistes ou apothicaires. Les spécialités qu'ils élaboraient se présentaient sous forme de boissons ou de breuvages dont étaient vantées les« vertus dépuratives, toniques, digestives et apéritives ou rafraîchissantes ». Le pas fut franchi à la fin duXIXsièclequand les distillateurs se spécialisèrent dans l'élaboration de liqueurs et d'apéritifs. Les produits phares de cette distillerie sont levin de noix, lerinquinquin, levin d'orange, legénépi, lepastis Henri Bardouinet le Bau des Muscats (frizzant).
L'eau de source de Sainte-Cécileprovient de forages réalisés en nappe profonde, sur le territoire deCairanne, dans le département deVaucluse. Pour des raisons de stratégie commerciale, ces eaux ont pris le nom de la commune voisine,Sainte-Cécile-les-Vignes. La préfecture de Vaucluse a autorisé ces forages par trois arrêtés en date du6 avril 1987, du23 mai 2002et du6 avril 2007. Le site d'exploitation des eaux de Sainte-Cécile est la propriété duGroupe Castel, troisième intervenant sur le marché français des eaux embouteillées, par l'intermédiaire de laCompagnie générale des eaux de source(CGES). Celle-ci est propriétaire de la marqueCristalinequi regroupe, outre Sainte-Cécile, une douzaine d'eaux de source.
Installée depuis un demi-siècle dans l'île de la Barthelasse, cette distillerie artisanale produit des eaux-de-vie blanches de fruits, en particulier lapoire Williams.
L'Élixir du révérend Père Gaucher, dit encore« norbertine », est uneliqueurélaborée initialement à l'abbaye Saint-Michel de Frigolet, par lesprémontrésou pères blancs. Cetélixirest fait à base demielet d'extraits de différentesplantes, cueillies dans laMontagnette, dont lethymet leromarin. Il a été rendu célèbre par le conte d'Alphonse Daudet, écrit en1866. Face à son succès, les moines ont cédé son brevet d'exploitation à la distillerie Inissan deChâteaurenard, qui en assure la fabrication et la commercialisation depuis1883. Cette liqueur titre40°et il en est produit600hectolitres par an.
Le Gambetta est unsiropd'origineprovençaleancienne, que l'on trouve principalement dans lesudde laFrance. Il est obtenu par macération deplantes, de fruits et d'écorces de plantes (une cinquantaine dont lamandarine, lagentiane) et additionné decaramel, sucre, acide citrique, sirop de glucose, sirop de fructose. Il se consomme allongé d'eau plate ou gazeuse, ou delimonade(« Gambetta limonade »), debière(« demi-Gambetta »), de vin rosé (rosé Gambetta) ou delait. Le Gambetta est fabriqué par la distillerie Janot, àAubagne. Plusieurs boissons sans alcool sont produites par la distillerie, dont le Gambetta classique et le Gambetta bitter.
Cetteliqueuralpine, considérée comme typique de laSavoie, est aussi élaborée dans lesAlpes du Sud. De couleur jaune doré, elle est le résultat de la macération dugénépi,nom vernaculairequi désigne différentesespècesd'armoisesappartenant à la famille desAstéracées. Seuls legénépi noiret legénépi blancsont utilisés. La tradition est de récolter ces plantes en juillet et de les faire macérer dans de l'alcoolet du sucre, titrant ainsi environ40°suivant sa recette traditionnelle (40 brins de génépi, plus 40gde sucre dans de l'alcool à40°pendant 40 jours). Il y a un fabricant àForcalquier, un àBarcelonnetteet un àChâteauroux-les-Alpes.
Cette liqueur est une production des moines de l'abbaye de Lérinset le résultat de la macération et la distillation de quarante-quatre plantes différentes, dont la majorité est issue de l'île (géranium rose, thym, romarin, etc.). Elle se présente depuis sa création auXIXsiècleen jaune et vert. Sa première version date de1869, une nouvelle mouture est commercialisée depuis1946.
Lemarc de Provenceest uneeau-de-vieobtenue par distillation de marc de raisin provenant exclusivement de l’aire géographique deProvence-Alpes-Côte d'Azur, ainsi que de deux départements de larégion Rhône-Alpes. Il bénéficie depuis1942d'une appellation réglementée.
L'Origan du Comtat,liqueurproduite à base d'origan, est une spécialité de la distillerie A. Blachère, une des plus anciennes de Provence, qui était alors installée à Avignon. Elle fut créée par Auguste Blachère, vers1870et devint rapidement l'un desdigestifsles plus célèbres de France. Actuellement installée àChâteauneuf-du-Pape, la distillerie utilise toujours comme base de sa liqueur lamarjolaine, ainsi que soixante autres plantes poussant sur le piémont dumont Ventoux. Outre ses qualités digestives, la liqueur semble avoir eu des qualités thérapeutiques, puisqu'elle se révéla efficace contre lecholéraqui sévit àAvignon, de juin à juillet1884.
Lepastis(de l'occitanprovençalpastís:« pâté »ou« mélange ») est le nom donné à desboissons alcooliséesparfumées à l'anis. Il est le résultat de la macération de plusieurs plantes : lefenouilet laréglisse. Lefenouila été remplacé par labadiane chinoise, dont les fruits sont beaucoup plus riches enanéthol. Il se boit enapéritif, complété avec de l'eau. On ajoute généralement de cinq à sept volumes d'eau fraîche pour un volume de pastis. Mais libre à chacun de le boire plus ou moins léger, selon ses goûts et la température extérieure. Lorsque l'on fait le mélange en versant l'eau, on passe alors d'une couleur ambrée assez transparente à un jaune trouble un peu laiteux. Ce trouble provient de laprécipitationde l'anéthol, peu soluble dans l'eau ; si l'on attend quelques heures, le précipité disparaît. Ce phénomène apparaît aussi lors de laréfrigérationdu pastis pur (on dit alors que le pastis« paillette »).
Le premier pastis est d'origine avignonnaise. En1860, Jules-François Pernod fonde la société Jules Pernod, d'abord spécialisée dans l'extraction de lagarance, qu'il transforme en1872enSociété Pernod père et fils, puis à partir de1884, il se lance dans la distillation de l'extrait d'absinthedans son usine deMontfavet. La production d'absinthe initiée par Jules-François, et qui avait assis la fortune de la famille, commença à être la cible d'une vive campagne contre ses méfaits dès1907. Sa production est interdite par une loi du Parlement français votée le16 mars 1915. Successeur de son père à la tête de l'entreprise, Jules-Félix fonde, en1918, la marque Anis Pernod qui produira le premier pastis commercialisé. Son usine deMontfavetmet aussi en marché d'autres produits, anisés ou non, comme le Vin Pernod, le Kunnel Korta, le Velours sans alcool, ou toute une gamme d'anis à 30, 32, 35 et 40°.
LeSautelest unemistelleélaborée dans leVauclusepar la cave des vignerons de Canteperdrix, àMazan. Ceapéritifest fait à base de vin de grenache et d'écorces aromatiques. Sa première fabrication commerciale est due à Nicolas Sautel qui, en1796, s'était porté acquéreur d'un couvent de Mazan. Dans celui-ci, il découvrit le secret de ce vin apéritif.
La popularité de ce vin grandit au cours duXIXsiècle. Présenté lors des grandes expositions internationales, il remporta de nombreuses récompenses et médailles, en particulier, à Londreset à Paris.
Au cours desannées 1960, la marque périclita à la suite du désintérêt de ses propriétaires respectifs. La commercialisation fut abandonnée, mais desherboristescontinuèrent à vendre des sachets« prêts à l'emploi »pour une fabrication familiale.
Depuis1997, son élaboration et sa commercialisation ont été reprises, à la suite d'une décision de son conseil d'administration, par la cave des vignerons de Canteperdrix, à Mazan.
À de rares exceptions près, l'ensemble des vins est présenté enrouge,roséetblanc. En fonction de leur robe, ils peuvent traditionnellement accompagner les viandes rouges ou blanches, le gibier ou les venaisons, les poissons d'eau douce ou de mer, toute la cuisine provençale, et même les desserts, avec les vins doux naturels du département deVaucluse.
Les vins de Vaucluse font partie duvignoble de la vallée du Rhône. Pour lesAOCrégionales, ils se déclinent encôtes-du-rhône,côtes-du-rhône villages,côtes-du-luberonetventoux (AOC). Les côtes-du-rhône villages comprennent dix appellations :cairanne,massif-d'uchaux,plan-de-dieu,puyméras,rasteau (AOC),roaix,sablet,séguret,valréasetvisan. Les appellations locales, ou crus, sont au nombre de quatre :beaumes-de-venise (AOC),châteauneuf-du-pape,gigondasetvacqueyras, tandis que lesvins doux naturelssont représentés par lemuscat de Beaumes-de-Veniseet lerasteau (VDN). Les quelques vins qui n'ont pas droit à l'appellation peuvent être labellisés soit envin de pays de Vaucluse,vin de pays d'Aiguesou encorevin de pays de la principauté d'Orange. Autour de cette production s'est développé l'œnotourismeavec, en particulier, la mise en place de laRoute des vins des Côtes du Rhône.
Levignoble de Provences'étend du sud d'Avignonjusqu'auxAlpes-Maritimes. Sesterroirs viticolessont d'une très grande hétérogénéité, tant pédo-géologique que climatique, avec bien évidemment une dominante declimat méditerranéenstrict, mais également de zones plus froides où l'influence du vent est déterminante. Au sein de ce vignoble ont été reconnus deux grands types d'appellations d'origine contrôlées(AOC). Les appellations régionales regroupent :côtes-de-provence,coteaux-d’aix-en-provence,coteaux-des-baux-en-provence,coteaux-varoisetcoteaux-de-pierrevert. Les appellations locales comprennent :bandol,bellet,cassisetpalette.
Les vins qui n'ont pas droit à l'appellation peuvent être labellisés, soit envin de pays des Bouches-du-Rhône,vin de pays du Varou encorevin de pays des Alpes-de-Haute-Provence. À ces vins de pays départementaux s'ajoutent des vins de pays de zone :vin de pays d'Argens,vin de pays des Maures,vin de pays de Mont-Caumeetvin de pays des Alpilles(exemple : Petite Crau).
Lebouquet garniest un assortiment deplantes aromatiques, destiné à imprégner plats et sauces dans de nombreusesrecettes de cuisine. Comme son nom l'indique, les ingrédients (thymetlaurier sauce) forment un bouquet qu'on lie d'une ficelle adaptée au contact alimentaire (ficelle de boucher, préférable aux élastiques ou divers liens). En laissant une vingtaine de centimètres de ficelle dépasser du récipient, le cuisinier peut facilement retirer le bouquet en fin de cuisson pour servir. On peut lui apporter des variantes en ajoutant, par exemple, une branche decéleri, la partie verte d'unpoireauou une tige d'origan.
Lesépices Rabelaissont une marque crée à Marseille, en1880, par Reynaud de Mazan. Elles associent desépicesd'Afrique, d'Asie et desherbes de Provence. Les ingrédients et leur dosage restent un secret. Sur leur boîte est juste spécifié« épices et aromates ». LeLaboratoire d'herboristerie générale, propriétaire de la marque, indique, quant à lui, que« les épices Rabelais sont composées de substances végétales aromatiques d'origine exotique et indigène». Elles s'utilisent sur destajines, des viandes, des poissons, des coquillages et des crustacésou des spécialités régionales comme lechou farci, lapoule au pot, lesrissolesou legrenier médocain.
Lesherbes de Provencesont un ensemble deplantesaromatiques, fraîches ou séchées, originaires des régionsméditerranéenneset, historiquement, deProvence. Il faut savoir que l'appellation« herbes de Provence »est un terme générique et que 95%des mélanges dits« herbes de Provence »proviennent des pays d'Europe centrale et orientale (Pologne et Albanie en tête), du Maghreb ou de Chine.
Ce terme regroupe différentes variétés de plantes comme lethym, leserpolet, lamarjolaine, l'origan, leromarin, lebasilic, lecerfeuil, l'estragon, lalivèche, lasarriette, lasauge, lelaurier sauceet lefenouil. Une partie de ces plantes entre dans la composition dubouquet garni. Elles ont pendant longtemps fait uniquement l'objet d'une cueillette à l'état sauvage ; cette pratique est devenue caduque et elles sont aujourd'hui de plus en plus cultivées. À côté d'une production de type familial, herbes poussant dans le jardin ou en pots sur les balcons, cette production organisée représente la moitié du marché.
La totalité de la récolte régionale, essentiellement concentrée en Haute-Provence, est absorbée par les usines de transformation qui commercialisent les herbes, soit séchées, soit congelées sous vide. Il n'existe aucun chiffre pour la commercialisation de ces herbes fraîches, mais leur présence massive sur les marchés provençaux,comtadinset niçois, a assuré la réputation de ceux-ci. Les herbes de Provence accompagnent grillades, sauces, ragoûts, rôtis, poissons, pâtes et plats à base de tomates.
L'huile à la truffeest un ingrédient de cuisine, destiné à donner aux aliments préparés un parfum comparable à celui de latruffe. Alors que la truffe est un aliment disponible de façon saisonnière et particulièrement couteux, l'huile à la truffe est disponible en toute saison et est considérablement moins chère que la truffe.
Les huiles à la truffe sont préparées à partir d'huile d'oliveet d'ingrédients odorants. Deux catégories sont présentées à la vente. Premièrement, on trouve les huiles à la truffe qui sont réalisées à l'aide des restes de truffe, occasionnés lors de leur collecte, de leur manutention ou de leur préparation pour la vente. Les morceaux de truffe sont présents au fond de la bouteille. Deuxièmement, on propose certaines huiles qui sont préparées à l'aide de composés organiques de synthèse, de même nature que ceux présents dans la truffe, en particulier lebis(méthylthio)méthane. La présence de morceaux de truffes est peu courante dans ces bouteilles.
L'huile d'olivede Provence a plusieurs terroirs classés enappellation d'origine contrôlée (AOC). Comme toutes les autres huiles d'olive issues du pourtour de laMéditerranéeet des régions àclimat méditerranéen, elle est un des fondements de lacuisine méditerranéenne (ou régime crétois et principale source d'oméga-9). Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction duterroiret des pratiquesagronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte.
Elle peut être utilisée aussi bien crue (dans dessaucespoursaladeou dans lespâtes, par exemple) que cuite (pour lacuissondeviandesou delégumesou pour lafriture). Cette huile a des propriétés bénéfiques pour lasanté, notamment sur le plancardio-vasculaire, grâce à sa teneur envitamine A,vitamine Eet enacides grasmono-insaturés. Les bienfaits liés auxvitaminessont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car lesvitaminessont détruites au-delà de40°C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur lecholestérol.
Les salines provençales sont exploitées depuis l'Antiquité, que ce soit enCamargue, àHyèresou autour de l'étang de Berre. Au cours duMoyen Âge, l'abbaye Saint-Victor eut même des salins àMarseillequi furent exploités jusqu'en1518, échappant ainsi à lagabelle.
Le sel de Camargue remontait leRhône, celui de l'étang de Berre, laDuranceet la production de Hyères partait versGênesetPise, ainsi que dans l'arrière-pays parcaravanes.
Si les salins de Hyères ont cessé toute activité, les deux autres sites saliniers sont toujours en production. La Camargue, avecSalin-de-Giraud, produit 800 000 tonnes par an, dont 80 000 sont traités àAigues-Mortespour usage domestique. L'étang de Berre fournit annuellement 30 000 tonnes à l'industrie. C'était du sel de mer jusqu'en1985. Désormais, c'est le sol des mines deManosquequi approvisionne l'usine de traitement. L'ensemble de ces salins est exploité par laCompagnie des salins du Midi.