Cuisine batak

La cuisine batakest la cuisine du peuplebatak, prédominant àSumatra du Nord, enIndonésie. La cuisine batak est une des composantes de lacuisine indonésienneet est une des plus authentiques en comparaison des autres cuisines de l'île de Sumatra, plus marquées par des influences étrangères. Une des caractéristiques de la cuisine batak est l'emploi d'andaliman(Zanthoxylum acanthopodium) en tant qu'épice principale. C'est ce qui explique qu'en Indonésie l'andalimanest parfois appelé « poivre de Batak».
Les Batak sont majoritairementchrétiens— contrairement à ses voisins d'Aceh et auxMinang— et ne sont donc pas astreints aux régimes et règleshalal. De nombreux plats batak sont ainsi à base deporc, ainsi qu'à base d'ingrédients moins habituels, tel que laviande de chienou bien lesang, mais des recettes et variantes halals à base de poulet ou de poissons d'eau douce existent cependant.
L'épicentre de la culture culinaire batak se situe dans les villes situées sur les hauteurs batak, telles que les villes deKabanjaheetBerastagidans la région de Tanah Karo. La capitale du nord de Sumatra,Medan, est également un centre important de la cuisine batak, où l'on peut retrouver de nombreuxlapo(restaurants batak). On trouve également des restaurants bataks àJakartaet dans le reste de l'Indonésie.
La majorité des cuisines de l'île deSumatraest souvent empreinte d'influences étrangères, telles que les cuisinesminang,malaiseet acehnaise, influencées par l'Indeet l'Arabie. À l'inverse, la cuisine batak a conservé son caractère indigène et ses traditionsaustronésiennes.
La cuisine batak se différencie de ses voisines par rapport à son choix d'épices dans la cuisine. Les Acehnais, par exemple, utilisent largement lekaloupilécomme épice principale, tandis que les Bataks préfèrent l'andaliman.
Avec l'oignon batak (ciboulette), l'andalimanentre dans la fabrication de l'arsik, sauce batak à base d'andaliman, de curcuma, d'ail et denoix des Moluques. Il existe plusieurs mélanges et sauces uniques dans la cuisine batak, comme lesambal tuktuk, par exemple. D'autres condiments sont employés dans la cuisine batak :combava,coriandre,oignon,ail,piment,poivre noir,citronnelle,gingembre,galangaetcurcuma.
Depuis plusieurs siècles, lesBataksont conservé un mode de vie authentique du fait d'un isolement relatif du reste de l'île. La majorité des tribus bataks sont aujourd'hui chrétiennes, par exempleBatak Toba,Karo, et Pakpak. Leporcet lechiensont consommés, souvent cuisinés dans leur propre sang, comme lesaksang, ou grillés, comme lepanggang.
Il existe cependant une tribu batakmusulmane, la tribu desMandailing, qui mange donchalalet écarte le sang, la viande de porc et de chien.
Un plat populaire de porc est lesaksang: ce sont des morceaux de porc frits et sautés dans une sauce épaisse à base de sang. Il existe aussi lebabi panggang karo(« porc rôtikaro») — souvent abrégé en BPK —, qui consiste en un émincé de porc servi avec trois accompagnements : un bol de bouillon à base d'os de porc, du sang de porc cuit avec du poivre et du piment, et de la sauce pimentée.
Le buffle d'eau, la viande et le poulet sont également consommés. Lemanuk napinadarest un poulet grillé et cuit dans son sang, épicé avec de l'andalimanet de l'ail. L'ayam tasak teluest également un  plat de poulet populaire de la cuisine batak.Tasak telusignifie littéralement « cuit trois fois », et consiste en trois plats : un plat de poulet bouilli, un plat de sauce à base demaïs, d'épices et de bouillon du poulet cuit, et un plat de légumes sautés.
Les Bataks consomment également des poissons d'eau douce, pêchés en rivière ou dans lelac Toba. Lacarpeest habituellement cuite avec de l'arsikou servie crue et assaisonnée d'épices, dans un plat appelédengke mas na niura. Lepoisson-chatet letilapiasont aussi consommés (na tinombur).
Des plats bataks emploient également des ingrédients assez inhabituels, tels que la viande de chien (B1 oubiang) cuite dans son sang ou rôtie.
On trouve également un plat assez populaire et inhabituel appelépagitpagit. Il s'agit d'unragoûtde feuilles de cassave, delait de coco, derimbang(variété amère mais non toxique deSolanaceae), de la saucearsik, de la viande de porc ou de bœuf, le tout mélangé avec un jus d'herbe ruminée et régurgitée par une vache.
Un autre plat exotique batak s'appellekidu.Kidusignifie « blanc » en langue karo, et désigne des larves d'insectes trouvées dans despalmiers. Les larves sont frites puis cuisinées dans une saucearsikbouillante.
Letuakest un alcool populaire à base devin de palme. Il est issu de la fermentation de sève d'enau. Unlapo tuakest un bar batak proposant et servant cette boisson. Le nord de l'île de Sumatra est également réputé pour soncafé. Lemandhelingest justement un café réputé issu de la région batak deMandailing.