Кинема (продукт)

Кинема(непальск.किनेमा)— блюдо гималайского региона из ферментированныхсоевых бобов. Распространено в северо-восточной частиИндии,НепалеиБутане. Это самый дешёвый источник белка, во многих домах его готовят на продажу.
Кинему готовят аналогичнонатто: соевые бобы вымачивают, варят, а затем ждут, покасенная палочкаразмножится в тепле и заквасит бобы. Кинема имеет характерный ореховый запах и вкус, приглушаемыйаммиаком. Её добавляют вкарриичатни, едят с овощами и сыром.
Приготовление кинемы в домашних условиях может привести к отравлениям из-за размножения в бобах патогенных микроорганизмов. Обычно этого удаётся избежать, и кинема несёт пользу здоровью за счёт высокого содержания полезныхаминокислотикалия.
Кинема — одно из древнейших блюд Азии. Слово «кинема» происходит от слова «кинамбаа»языка лимбу, этимологически представляющего собой соединение «ки» («ферментированный») и «намбаа» («вкус»). Среди народов Непала первыми его стали производить именнолимбу. Послеаннексии непальцамистраны лимбу,Лимбувана, кинема распространилась по всему Непалу.
В Индии кинему (под разными названиями) едят в штатахАруначал-Прадеш,Западная Бенгалия,Манипур,Мегхалая,Мизорам,Нагаленд,Сикким. Её готовят такие народы, какади,апатани,бхутия,гало,кхаси,лепча,манипури,мизо,суми,шердукпен
Кинема образует одну из вершин «треугольника натто», предложенного японским этнобиологомСасукэ Накаов 1972 году; остальные две составляют японскоенаттои индонезийскоетемпе— все эти продукты готовятся из соевых бобов ферментацией. В «треугольнике» Накао находятся также корейскийчхонгукчан, пепок с севера Мьянмы, камбоджийский sieng, тайскийтхуа нао. Индийскийпищевой технологДжоти Пракаш Тамангисключал темпе из этого перечисления, так как его заквашивают грибкомRhizopus oligosporus, а остальные продукты — микроорганизмами родаБациллы, и предлагал «треугольник „кинема — натто — тхуа нао“», объединяющий несолёные продукты из соевых бобов, подвергнутые ферментации микроорганизмами этого рода. Сенная палочка, которой заквашивают кинему, натто, чхонгукчан и тхуа нао, идентична, что может означать, что эти продукты имеют общее происхождение. Возможнаяпрародинаэтих продуктов находится на юге Китая, вЮньнане.
Технологический процесс очень близок к приготовлениюнатто, за исключением разрушения бобов пестом и отсутствия коммерческой закваски. Кинему делают женщины. Мелкие соевые бобы сутки вымачивают в воде при комнатной температуре (10—25°), а затем варят в свежей воде. Замачивание перед варкой не изменяет количество спор сенной палочки на сое, но способствует размножению молочнокислых бактерий, агрессивных для многихпатогенов, и снижаетpHбобов с 6,6 до 5,3, а также концентрациютиаминав них. Варка безвредна для рода Бациллы, но убивает почти все остальныемикроорганизмы, оставляя чистую культуру. Замена воды повышает pH до 6,2—6,6. Во время варки в сое увеличивается уровеньникотиновой кислотыирибофлавина.
Ещё горячие варёные бобы аккуратно дробят деревянным пестом, после чего смешивают с щепоткой древесногопепла; полученную массу заворачивают в листьяAthyrium,Musa x paradisiaca,Leucosceptrum canumили других местных растений и оставляют на 1—3 дня в кухне. Пепел позволяет поддерживать щелочную среду.
Кинема — продукт смешанной молочнокислой и щелочной ферментации. За ферментацию отвечают в основном микроорганизмы родаБациллы:сенная палочка,Bacillus licheniformis,Bacillus cereus,Bacillus circulans,Bacillus thuringiensis, а такжеLysinibacillus sphaericus,Enterococcus faecium,Candida parapsilosisиGeotrichum candidum. Сенная палочка — доминирующая культура, и это лучшая закваска для кинемы по вкусовым и производственным качествам, тогда как остальные штаммы могут отсутствовать. Коммерческая закваска приготовляется из высушенных спор сенной палочки штамма KK2:B10. За ореховый вкус и запах кинемы отвечаетгексанал. Также в кинеме встречаются дрожжиCandida parapsilosisиGeotrichum candidum.
Во время ферментации количество белкового азота в сое падает, концентрация небелкового и растворимого азота растёт, как и относительная вязкость. При использовании сенной палочки увеличивается концентрация водорастворимого азота, а увеличение концентрации формольного азота улучшает вкус. Также в это время содержаниефеноловв кинеме растёт в 1,4 раза.
Ферментация происходит при температуре 25—40° C, после чего кинема съедобна 2—3 дня (летом) или до недели зимой. Оставив кинему на солнце, можно продлить срок её годности до нескольких месяцев.
Приготовленную кинему хранят вместе с листьями, в которую она завёрнута; так же её продают на рынках. Бобы остаются относительно твёрдыми, как изюм, на них появляется белая слизистая жидкость, растягивающаяся нитями; запах у массы слегка аммиачный.
Кинему жарят в масле несколько минут (это уничтожает аммиачный запах), после чего тушат с помидорами, острым перцем, луком и приправами, приготовляякарри, которое едят вместе с рисом. Помимо этого, её добавляют вчатни, едят с варёными овощами, сыром из молокаякаи так далее. Помимо этого, были предприняты попытки добавлять кинему вгалеты.
В среднем в 1997—1998 годах в северо-восточной Индии употребляли 2—3 грамма кинемы в день.
Кинема имеет антиоксидантное действие, содержит всенезаменимые аминокислоты, причём для почти всех из них кинема является хорошим источником, инезаменимуюлинолевую кислоту, комплекс витаминов B, вместе с тем в ней мало холестерина и она вызывает снижение его уровня у тех, кто её употребляет за счёт неомыляемых жиров. В кинеме много аминокислот, особенноглутаминаиаспаргиновой кислоты. Кинема хорошо переваривается и не требует большого количества желудочно-кишечных ферментов. Ферментация снижает уровеньрафинозыдо необнаруживаемого, устраняя вероятностьметеоризма.
В кинеме содержится 47—48 % белка, 17 % жира, 28 % углеводов. У готового продукта высокий pH: 7,8—8,5, что вызвано высвобождением аммиака при ферментации.
Кинема содержит намного меньшеминеральных веществ, чем сырые бобы; в килограмме продукта содержится 4 мг меди, 10 мг марганца, 13 мг цинка, 18 мг железа, 683 мг кальция, 494 мг магния, 1257 мг фосфора и 2077 мг калия.Фитиновая кислотаи соединения фенола снижают доступность железа и других микроэлементов, что может составлять проблему для вегетарианской диеты, однако их уровень в кинеме ниже, чем в сырых бобах. Кинема относительно богата калием и почти не содержит натрия (0,5 мг на кг сухого вещества), что соответствует рекомендациям врачей снижать уровень натрия и одновременно увеличивать уровень калия в диете.
Приготовленная в домашних условиях кинема может содержать опасные для здоровья бактерии:Bacillus cereusифекальные энтеробактерии, хотя рост первой и подавляется сенной палочкой, а также температурной обработкой при приготовлении карри и чатни.