Mortadella Bologna

LaMortadella BolognaIGPè uninsaccatocotto fatto esclusivamente con carne di purosuino, di forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo intenso e leggermente speziato. Normalmente chiamata semplicemente "mortadella" perantonomasia, la denominazione "Mortadella Bologna" è stata adottata dal luglio 1998 per identificare la preparazione riconosciuta qualeindicazione geografica protetta(IGP) a livelloeuropeo,e distinguerla da altre produzioni dimortadellada essa derivate ma non conformi alle regole del consorzio dei produttori.
L'origine del nome "mortadella" è dibattuta. Una teoria fa derivare il nome dal termine latinomortarium(mortaio), attrezzo tradizionalmente usato per pestare le spezie. Questa teoria, proposta da Giancarlo Susini,professore di storia antica all'Università di Bologna, si basa su due stele funerarie custodite nelMuseo archeologico di Bolognaritenute appartenenti allo stesso monumento, una raffigurante un branco di maialini e l'altra un mortaio e pestello. Un'altra teoria, introdotta daOvidio Montalbaninel XVII secolo, deriva il nome da una salsiccia romana aromatizzata con bacche dimirtoche i romani chiamavanofarcimen myrtatumofarcimen murtatum(salsiccia di mirto), ilmirtoera infatti una spezia popolare prima che il pepe diventasse disponibile per i mercati europei.
Un indizio sull'esistenza di produttori di mortadelle già in epoca romana è il ritrovamento a Bologna di una stele dell'età imperialeraffigurante sette maialetti condotti al pascolo e un mortaio con pestello, attrezzo solitamente usato dai Romani per lavorare le carni.Si parla della mortadella già nei libri di cucina delXIV secolo, anche se è probabile che esistessero diversi tipi di mortadella confezionate con carni divitelloe diasino.
Nel 1644 il bologneseVincenzo Tanara, nel suo trattatoL'economia del cittadino in villa,scrisse una ricetta di mortadella dove indica sia la quantità e tipo di spezie da utilizzare, sia le dosi della carne: sale, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio, pepe in grani, zucchero e vino malvasia. Oltre alle dosi il Tanara descrive anche la lavorazione del salume: "un terzo di tessuti adiposi, guanciale incluso, sono tagliati a grossi dadi, due terzi di carne magra proveniente da spalla e coscia del maiale che viene trasformata in farcia tramite 'taglienti pestature'; dopo l'insaccatura il tutto viene poi cotto a temperatura moderata".
Nel 1661, per regolare la produzione, fu pubblicato un bando del cardinaleGirolamo Farnese,cardinale legatodi Bologna, che impediva la produzione di mortadella con carni diverse da quelle dimaiale;l'applicazione dei sigilli di garanzia era di competenza della corporazione deiSalaroli, una delle più antiche di Bologna, che da tempo aveva per stemma un mortaio con pestello.
Il secondo edittoDichiarazione del bando delle Mortadelle, risalente all'11 novembre 1720, venne emesso dal cardinale legatoCurzio Origoper ribadire le disposizioni dei precedenti bandi sulle Mortadelle, quello appunto del 1661 e quello del 7 dicembre 1713, e far sì che "nessuno sotto pretesto d'ignoranza possa contravvenire".
Nel 2001 nasce il Consorzio Mortadella Bologna, che riunisce i maggiori produttori di questo salume e ne stabilisce le caratteristiche.
La mortadella Bologna di puro suino è uninsaccatocotto, dalla forma cilindrica od ovale, di colore rosa e dall'odore intenso, leggermente speziato. Per la sua preparazione vengono impiegati carne e lardelli di elevata qualità, triturati adeguatamente allo scopo di ottenere una pasta fine. Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa.
Principali valori nutrizionali:
La mortadella Bologna è un prodotto utilizzato in diverse preparazioni,può essere consumata affettata abbinata con il pane o tagliata a cubetti come antipasto. È anche usata in diversi piatti della tradizione bolognese, per esempio è un ingrediente del ripieno deitortellini, frullata compone la "spuma di mortadella"e compare come ingrediente delloStecco petroniano.