Orange sanguine

L'orange sanguine, ousanguine, est une variété d'orangesdouces, fruit de l'oranger(Citrus sinensis), dont la couleur de pulpe va du rouge sang au rouge sombre. Une forteamplitude thermiquehivernale induit la production d'anthocyanesdans le fruit. Cespigments, connus comme de puissantsanti-oxydants, sont rares chez lesagrumesdont la couleur jaune à orange parfois rose est causée par descaroténoïdes.
En lien avec lacouleur rouge: enitalienarancia rossa, « orange rouge », de même enespagnolnaranja roja o sanguina. Évoquant lesang: en anglaisblood orange, enchinois:血橙;pinyin:xuè chéng:血(xuè) « sang »橙(chéng) « orange », en français, en portugaislaranja sanguínea ou laranja-de-sangue.
La première description de l'orange sanguine est attribuée au jésuite italienGiovanni Battista Ferrariqui décrit en 1646 dans son chapitreAurantium Indicum in infulis Philippinis(provenant des IlesPhilippines) puisqu'il en décrit la pulpe pourpre. La première représentation d'oranges sanguines est contemporaine parBartolomeo Bimbi. Il faut attendre 1827 pour avoir une brève description en italien deArancia rossa di Portogalo, si nomina anche arancia-granata, o di Maltaainsi nommée pour sa couleur (Orange duPortugalsignifie orange douce). Il reste que la fréquence dearancia rossadans les sources écrites italienne n'est significative qu'à compter de 1990.
En 1805 leTraité complet sur les pépinièresd'Étienne Clavel mentionne la Sanguine d'Italie. La diffusion de pieds greffés commence enAlgérie, àBlida, en 1865. En 1875, l'arbre est décrit comme oranger à fruits sanguinsCitrus sanguineaen référence aux oranges sanguines duCaire. L'orange sanguine deMalteest également citée, avec des formes à gros fruits (1884). Les obtenteurs diffusent une orange sanguine deBiskraà la fin de siècle.
Blood orangeest largement fréquent dans les sources américaines de 1880 à 1914 au moment de la création des vergers deCalifornieet deFloride. Deux cultivars ont donné de bons résultats : la maltaise sanguine et la Ruby.
Dans toutes les langues la fréquence des mots « orange sanguine » dans la littérature croît fortement depuis la fin duXXsiècle, encorrélationavecantioxydant. L'inventaire de ses composés antioxydants (anthocyanes,acide ascorbiqueet acides hydroxycinnamiques) montre que le niveau d'anthocyane notamment est suffisant pour avoir une action positive sur la santé. Une actionanti-adipogènede ces mêmes anthocyanes a été démontréein vitro(2019).
L'histoire des variétés est incertaine, il existe deux zones dedomestication. La première est un foyerméditerranéenavec trois dérivations indépendantes : unesicilienneDoppio Sanguigno/ Maltaise Sanguine, uneespagnoleà partir deDoblefina- qui donneSanguinelli, et unepalestinienneavecShamouti BloodouPalestine Blood Jaffa Orange- chimère peut-être dérivée d'un greffage de maltaise sanguine. La seconde zone estchinoiseet serait assez récente (vers 1900, ce qui contreditFerrari), l'orange sanguineJingxianenregistrée dans le registre officiel de la région deHuaihuaen 1996.
La couleurjauneàorangédes oranges douces leur est donnée par une trentaine decaroténoïdes. Parmi eux, lelycopène— rouge — peut donner quand il est abondant des pulpes d'unrose-rougeprofond comme celui du cultivarCara Cara. La particularité des oranges sanguines est la présence d'anthocyaninesau fort pouvoir colorant durougeaunoir(ce sont desflavonoïdesdont les influences positives sur la santé humaine sont reconnus de nos jours). On a séparé sept anthocyanes différentes, lesanthocyanidinesacétylées par l'acide malonique(cyanidines) sont majoritaires.
La biosynthèse de l'anthocyane dans l'orange sanguine a été décrite en 2012. Le niveau de transcription des gènes responsables de la production des anthocyanes varie selon l'activité desamplificateurstcs(dont il existe deux variantesTcs1pour Tarocco et Doppio Sanguigno etTcs2pour la sanguine chinoise deJingxian), lequel dépend du niveau de stress thermique. Les auteurs notent que ce phénomène ne se manifeste que dans lefruitalors qu'il est fréquent dans la nature dans lesfeuilles.
Les sanguines sont plus ou moins colorées à l'extérieur et à l'intérieur selon la variété, la maturité, lesamplitudes thermiques, l'exposition du fruit et la variété. Dans les pays à hiver doux, elles se colorent peu ou pas. Le stockage au froid (8°C) augmente le niveau d'anthocyanes. La coloration progresse le long des parois avec la maturation. On distingue leslight bloodou sanguines claires et lesdeep blood, sanguines foncées.
La coloration est due à l'insertion d'éléments transposablesau niveau du génome, phénomène aléatoire qui rend la reproduction et la maitrise du mécanisme de coloration très délicate. Ainsi, c'est par semis qu'a été obtenu letangorAMOA8 très coloré (C. sinensiscv. Moro xC. deliciosacv. Avana).
Parmi les utilisations classiques en cuisine lasauce maltaiseest unesauce hollandaiseadditionnée dejus d'orangesanguine et d'une pincée de zeste râpé, elle accompagne lesasperges.
Le jus colore despâtisseries, et inévitablement enItalielesspaghettis(Spaghetti aux anchois et à l'orange sanguine) ou condimente lesagnolottiaubeurrede zeste d'orange sanguine.
Le jus est utilisé par les chefs actuels dans des préparations froides (Joël Robuchon: Émulsion d'orange sanguine sur gelée de baies sauvages,Jacques Maximin:terrined'orange sanguines en gelée), ou glacées tels les sorbets. L'orange sanguine accompagne poissons et crustacés, poulet et salades dans la cuisine actuelle qui apprécie sa couleur.
La couleur des sanguines est mise à profit dans les boissons : sodaArancia Rossa Polara,liqueurssiciliennes Amara(Amaro di Arancia Rossa), Solerno, desvodka, desgin.
C'est dans lescocktailsque l'orange sanguine s'exprime le mieux. Le plus ancien : Mimosa (jus d'orange sanguine etChampagne), classique italien leSpritz(jus d’orange sanguine, de vin mousseux etApérolouCampari),Ginsanguine (avec de lacoriandre),Margaritasanguine, Amour sanglant (aveccognacet liqueur devanille).
Il est établi que la consommation fréquente de végétaux riches encaroténoïdeset enflavonoïdesantioxydantsest associée à un plus faible risque decancer, demaladies cardiovasculairesetinflammatoires, pour ce qui concerne l'orange sanguine cette richesse est améliorée par un stockage au froid. Unessai croisé randomisé, contrôlé, ensimple aveugle, sur 30Européensà qui on a fait boire quotidiennement 200 ml de jus d'orange sanguine sucré a montré des effets favorables sur lafonction endothéliale, lapression artérielle, leprofil lipidiqueet lesmarqueurs inflammatoires(2020).
Une publication italienne (2018) sur les boissons à base d'orange sanguine conclut « la consommation d'oranges sanguines fraîches représente le moyen le moins cher d'assurer la consommation de composés bioactifs favorables à la santé tels que lesanthocyaneset les HCA (acide ascorbique, acides hydroxycinnamiques).
Les cultivars sont nombreux, la collection de l'Université de Californie Riverside compte 25 cultivars sanguins principalement d'oranges blondes. La liste en est : Delfino Doblafina (cv Entre Finan cv Grosse Ronde), Maltaise sanguine (cv. Boukhobza, cv. Demi sanguine), Moro, Navel sanguine (cv. Shahani et cv. Washington Sanguine), Ruby, Sanguinelli, Sanguinello,Tarocco(vc Bream), Vaccaro (tardive italienne), Valencia (cv Burris blood), Vaniglia sanguine (cv. Rio Farm) à ne pas confondre avec Vaniglia Sanguino (qui n'est pas une sanguine mais colorée par les lycopènes). L'Orange à Feuilles Laciniées (curiosité décorative peu sanguine conservée à San Giuliano) aurait été décrite parFerrari.
Lescultivarsd'orange sanguine les plus diffusés sont :
Moor, ou Moro de Catane, la variété la plus cultivée aux États-Unis. La plus précoce, la chair est violet foncé plus ou moins homogène et la peau rouge-orange. Originaire de la région deLentiniet répandue dans les régions deCataneetSyracuseles cultivars suivants sont admis en cultureMoro comune, Moro di Lentini, Moro nucellar 58-8D-1.
LaTarocco, (di tutte e tre la Regina: la reine des trois) est un fruit asperme de taille moyenne ou petite, doux et savoureux, particulièrement populaire enItalie. Elle aurait été obtenue à partir d'une mutation de la Sanguinello àFrancofonte. Sa richesse envitamine Cest élevée. La Tarocco est hâtive.
Selon Gaetano Ruggieri, l’orange ‘Tarocco’ serait née vers 1900 à Francofonte par manipulation involontaire de greffons de sanguinello. On ignore pourquoi on a donné à cette orange le nom de ‘tarocco’ (tarot en italien).
La Sanguinello, découverte enEspagneen1929, largement produite en Sicile, a une peau rougeâtre, peu de graines, une chair tendre et sucrée. Sa maturité est tardive. Sa taille est petite, elle supporte bien un stockage prolongé. Sanguinelli est une seconde obtention espagnole mise en culture en 1950, sans épine, le fruit est de taille moyenne et sa coloration peut être très sombre. Elle porte un nom espagnol (pluriel de Sanguinella) pour la distinguer des sanguines de Sicile, et celui de Sakasli enTunisie.
Malte a été un centre de diffusion d'orange sanguine, en 1859 c'est à partir de Malte que l'orange sanguine fut réintroduite enExtrême Orient. Il existe uneBloodred MaltaauPakistanou la production deGujranwalaest renommée et auPendjab, enInde,Beladi Bloodqui aurait été importée de Malte enEgyptevers 1830. La maltaise sanguine semble être unclonede ces variétés. L'orange maltaise demi-sanguine est une variété d'orange douce et semi-sanguine cultivée enTunisie, sur la péninsule ducap Bon.
L'IGPArancia rossa di Siciliaest uneIGPqui couvre une zone de production deSicile orientale(provinces de Catane, d'Enna, etde Syracuse) enregistrée par laCommission européenneen vertu du règlement (CE) n° 1107/96 le 12 juin 1996 - circulaire italienne d'octobre 1997. Lecahier des chargesindique qu'elle « se caractérise par un grand ensoleillement la journée et par des températures fraîches la nuit, que l'on doit aux courants d'air provenant dumassif volcanique de l'Etnaainsi qu'aux faibles précipitations. Dans cette région, les cultivars Sanguinello, Tarocco et Moro ont trouvé les conditions idéales pour fournir une production de qualité ».
Il met en évidence la relation qui peut exister entre des facteurs climatiques et les caractéristiques de ces oranges sanguines.
L'orange sanguine italienneTarocco, introduite en 1992 dans lecomté de Zizhong, sous-préfecture deNeijiang, province duSichuan, bénéficie d'une indication géographique nationale chinoise depuis 2010 sous le nom资中血橙(Zīzhōng xuè chéng). C'est une grosse orange (150 à 200 g.) récoltée à compter dejanvier. Elle aurait été améliorée sur place, et dépasserait en qualité les sanguines italiennes d'après les sources chinoises.
L'O.P. Rosaria est une organisation de producteurs siciliens qui privilégie la qualité. Elle a créé la marque Orange rouge de l'Etna.