Peau de tofu

Lapeau de tofu(tofu skin)oufeuille de tofu(bean curd sheet), aussi appeléeyuba(enjaponais: ゆば)est un produit alimentaire préparé à base desoja. Lorsque lelait de sojabout dans une casserole non couverte, il se forme un film ou une peau à la surface du liquide. Le film est collecté et séché, formant des feuilles jaunâtres connues sous le nom de peau de tofu. Puisqu'aucun coagulant n'est utilisé pour produire la peau de tofu, il ne s'agit pas à proprement parler d'untofu; toutefois, elle a une texture et une saveur similaire à certains produits à base de tofu.
La première utilisation de peau de tofu a été documentée dans des notes écrites en Chine et au Japon au cours duXVIsiècle. Il est largement utilisé, frais, fermenté ou séché, dans lescuisines chinoisesetjaponaises.
La peau de tofu a été mentionnée de façon précoce dans une référence écrite, leMatsuya hisamatsu chakai-ki(journal sur trois générations concernant lescérémonies du thédans la famille Matsuya) datant de 1587 auJapon. L'auteur, Matsuya Hisamasa, indique simplement que la peau de tofu est le film qui se forme à la surface du lait de soja.
D'autres références écrites sont apparues à cette époque enChine, dans leBencao gangmu(La Grande Pharmacopée) de Li Shizen. Ces travaux ont été achevés en 1578, mais publié seulement en 1596. Le chapitre 25 indique :
— Citation de H. T. Huang, 2000, p. 303-323.
Une troisième référence à la peau de tofu apparaît en 1695 au Japon dans leBen zhao shi jian(Wade–Giles :Pen Chao Shih Chien[Reflet de la nourriture dans cette dynastie, en 12 volumes]). Ce livre a été écrit par Hitomi Hitsudai au Japon, encaractères chinois. Lorsque les Japonais lisent les caractères chinois correspondant à « peau de tofu » (豆腐姥 ;dòufulǎo), ils le prononcenttōfu no uba. Le dernier caractère signifie « vieille femme » ou « nourrice ».
La peau de tofu peut être achetée fraîche ou séchée. Dans ce dernier cas, la peau de tofu est réhydratée dans de l'eau avant utilisation. Elle est souvent utilisée pour confectionner desdim sumemballés.
À cause de sa texture légèrement caoutchouteuse, la peau de tofu est aussi fabriquée sous d'autres formes (en paquets, pliée ou enroulée) qui sont utilisées commesubstitut de viandedans lacuisine végétarienne. La peau de tofu peut être enroulée puis pliée sur elle-même pour obtenir desdòubaō(enchinois: 豆包, « paquets de tofu »). Ces derniers sont souventfritspour leur donner une texture plus ferme, avant de poursuivre leur préparation.
Leyubapeut être séché et vendu sous forme de bâtonnets (en chinois : 腐竹 ; pinyin :fǔ zhú, « tofu-bambou »).
En empilant des couches deyubafrais ou réhydraté, puis en les maintenant fermement ensemble pendant qu'on les fait mijoter, les bâtonnets deyubagarderont leur forme originale. Ces paquets de peau de tofu sont alors appelés « tofu-poulet » (豆雞 ; pinyin :dòujī) ou « poulet végétarien » (素雞 ; pinyin :sùjī) car ils imitent du blanc de poulet. Dans lacuisine thaïe, on y fait référence sous le nomfawng dtâo-hûu(thaï: ฟองเต้าหู้ ; littéralement : mousse de tofu). L'illusion est complétée en faisant frire un des côtés du tofu jusqu'à ce qu'il soit croustillant, imitant la peau du poulet. S'il est farci de légumes, cela devient du « tofu-canard », évoquant les plats à base de canard farci comme le canard auriz gluant(糯米鴨) de lacuisine des Hakkas. De la même manière, diverses autres alternatives à la viande sont obtenues de cette manière, en particulier dans lesrestaurants bouddhistes végétariensde la culture chinoise.
La première imitation de viande au monde a été développée en Chine, probablement par des cuisiniers bouddhistes dans des temples et monastères. La méthode de fabrication la plus ancienne de ce type de substitut de viande consistait à rouler des fines feuilles de peau de tofu autour d'une farce de peau de tofu émincé et fumé ou d'autres morceaux de peau de tofu assaisonné. Le paquet était ensuite attaché et fermé par une ficelle et cuità la vapeurjusqu'à ce qu'une texture et une saveur similaire à la viande se développent.
Parmi les autres méthodes, il est possible d'enrouler la peau de tofu autour d'unebaguetteet de cuire le tout à la vapeur pour former un rondin. Lorsqu'il est coupé, chaque tranche sera de forme circulaire avec un trou carré au centre, évoquant les anciennespièces chinoises.