Gastronomía de la provincia de Córdoba (España)

Lagastronomía de la provincia de Córdobaes el conjunto de platos y costumbres culinarias procedentes de laprovincia de Córdoba.​ La cocina cordobesa posee una rica tradición culinaria, enmarcada en lacocina andaluza. Cocina de losgazpachos andaluces, elsalmorejo cordobés, elrabo de toro, etc. La influencia de lacocina andalusíes muy permente en algunas preparaciones culinarias. Como en losguisosconaceite de oliva, elvinagre, elpan rallado, elajo,perejil,azafrán, etc. Algunos autores mencionan como la cocina cordobesa ha cedido a la fama del turismo, olvidando algunos platos clásicos.​ Al igual que otras gastronomías de la comunidad andaluza, ha devenido en algunos casos urbanos en un servicio detapas.
La cocina de Córdoba se compone de dos áreas específicas. Por un lado existen los platos cortijeros (denominados camperos): elsalmorejo, elcarnerete, lasmigas, elgazpacho. Frente a los platos de campiña, como ejemplo: lapaella de campiña, elpotaje de habas secas, etc. Existe una influencia de lascocinas del norte de Áfricay de esta forma se tienen platos como lospichones con aceitunase igualmente lospichones a la almendra. Este tipo de platos también pueden encontrarse, con algunas variaciones, enMarruecosyTúnez.
Al ser Córdoba la capital de la provincia romanaBética, la aparición de los gustos de unacocina romana, previamente los fenicios trajeron elolivoy los romanos diseminaron su cultivo. Una de las actividades históricas más relevantes, es la aparición en laEdad Mediala influencia de lacocina andalusíen la zona. La ciudad de Córdoba fue capital delCalifato Omeya. SegúnÉvariste Lévi-Provençalen el año 800, durante el reinado deAbderramán IIel poetaZiryablleva los gustos y las preparaciones deBadgada losaltos mandatarios cordobeses.​ De la misma forma cabe destacar diversas influencias de laGastronomía sefardí(algunos casos como elguiso de habas secascon berenjenas, elgazpacho blancode harina de habas). Durante el periodo deReconquistalos cristianos introdujeron el consumo delcerdoen la cocina cordobesa, así como los rituales de lamatanza del cerdo.
En la región vitivinícola deMontillase inventa, en el sigloXVIII, el tipo de vino que se denominaamontillado. Este tipo de vino devendrá en la denominaciónMontilla-Moriles. En el sigloXIXla cocina cordobesa comienza a popularizar el gazpacho andaluz (elaborado con tomate) y lo incorpora entre sus platos significativos.
Los ingredientes de la cocina cordobesa oscilan entre las diversas oportunidades de verduras de ahuertaa lascarnesdel interior. Por regla general aquellos que se encuentran a mano en las casas. Los pescados no existen tal y como puede verse en otras cocinas andaluzas, debido en parte por su aislamiento delmar. La cocina cordobesa posee especialidades de muy pequeña área de influencia, por eso algunas preparaciones poseen el genitivo de la localidad.​ Uno de los ingredientes destacables, por ser la provincia tierra olivarera es elaceite de oliva(generalmente delvalle del Guadalquivir).
Comparte popularidad de los productos de lahuertaelgazpacho andaluz, siendo de estasopafría elsalmorejosiendo esta el representante culinario con mayor identidad cordobesa. El salmorejo no solamente se toma como primer plato, sino que además participa comosalsaque acompaña a otras preparaciones, como puede ser el conejo, o lasperdices en salmorejo. El salmorejo posee en la cocina cordobesa sus variantes como puede ser elcarnerete(elaborado con miga de pan frita a la que se añade huevos batidos que se hacen en sartén), elpimporrete(variante del salmorejo popular enAlmedinilla). Existen otrosgazpachosen la provincia, como pueden ser elajoblanco cordobés, losgazpachos de jeringuilla. Empleandohabas(alimento típico de algunas provincias deAndalucía) se tiene elrevoltillo de Baena. Elpicadillo cordobés(elaborado a base depepino,cebolla,pimientoytomatefinamente picados y aliñados con aceite de oliva,vinagrey sal). Entre los platos de patata se encuentra elajo de la mano(que comparte receta con lacocina jiennense), las "joecas" (patatas en salsa) típicas deAguilar de la Frontera. Otras preparaciones con verduras son laensaladilla cordobesa, elajili mojili, o elajo colorao.
Entre loscocidosse encuentra laolla cordobesatípica comida de los jornaleros que posee poca diferencia de los cocidos andaluces y castellanos, el potaje de habichuelas "Amonás". LosgarbanzosdeCañete de las Torresson muy famosos. Entre las frutas se tienen las preparaciones con naranjas como elremojón(una especie defantasíadegazpacho), igualmente  las denominadas "naranjas picás en tierra".
En los platos más conocidos de carne se encuentra elrabo de toroestofado. Lamatanza del cerdodeja fiambres como eljamón serranoy embutidos comosalchichóndePozoblancoy lasmorcillasde Fuente Obejuna, Baena (generalmentecebolla) e Hinojosa del Duque. La raza delcerdo ibéricose suele criar en libertad en las praderas de la dehesas cordobesas. Entre los platos decarne de vacunose encuentra laternera con alcachofas a la cordobesa, elcaldillo de conejo, elcochifrito de cabrito, lachanfaina, las manos de cerdo al horno, el cordero a la miel, etc. Losflamenquines(mezcla de carne de cerdo y vacuno). Las preparaciones dehuevoson latortilla de San José. Entre los quesos se encuentra el dePedroches(procedente delValle de los Pedrocheslimitando conExtremadura), elaborado conleche de oveja. Con elcorderose elabora a lo largo de la provincia elcordero en caldereta. Cabe destacar que las zonas cordobesas de serranía son famosas por sus preparaciones culinarias de la caza mayor y menor.
La ausencia de costa de la provincia de Córdoba hace que los platos de pescado fresco no sean tradicionales, no obstante son muy populares los pescados en salazón. Conbacalao, por ejemplo, se prepara el popularrin-rán(similar al que se puede encontrar en ciertas partes deJaén), elajo sopeaoque es un guiso de bacalao y tomate, etc. De la misma forma los pescados preparados enescabecheson frecuentes en la culinaria cordobesa. Un ejemplo es lapalometa(plato al que se le conoce como "japuta" enadobo). Algunos pescados de río como el barbo, la boga, etc.
Dos son los platos que se conocen en lacocina españolacomo cordobeses: uno es elsalmorejoy el otro es elrabo de toroestofado. Sin embargo, algunos de los platos mencionados en guías culinarias españolas de comienzo de sigloXX, ya casi no aparecen en la cocina cotidiana deCórdoba. Algunos ejemplos son: lapaella de campiña, elguiso de espárragos amargueros, lasalbóndigas a la cañetera, elpicadillo, elpotaje de habichuelas secas(denominadoboronía), lasgachas, etc. LaCroqueta de Almodovar(Almodóvar del Río) posee una receta centenaria de su ilustre cocinero Don Ricardo Arribas.
Lareposteríagoza de las mismas similitudes que la repostería andaluza ymanchega(frutas de sarténcomo lasflores fritas), elpastel cordobés(dulce a base dehojaldreycabello de ángel). Son conocidos de forma local losRoscosde Priego, losMerenguesde Aguilar, etc. Los ingredientes habituales de la repostería cordobesa son: amatalaúvay elajonjolí. Es habitual desde antaño el empleo de lamiel, ingrediende edulcorante que participa en algunos platos culinarios. Algunas preparaciones como lastortas de pastaflora(rellenas decabello de ángel), losgarrotillos. La preparación culinaria que mayor disticción cumple desde la repostería cordobesa es eldulce de membrillo, siendo el dePuente Geniluno de los más conocidos.
En algunas zonas está relacionada con las celebraciones religiosas como enCastro del Ríoque en la fiesta del Corpus Christi, se sirven los llamados "Bollitos del Día del Señor".
Entre las bebidas alcohólicas se encuentran losaguardientes de Rute. Algunas bebidas en formato decocktailson muy populares en la ciudad de Córdoba desde la última mitad del sigloXX, un ejemplo de ello se encuentra en el denominado "Fifty/fifty" (de "mitad y mitad" en idioma inglés) se trata de mezclar en una copa 50% devino finocon un 50% devino dulce“Pedro Ximénez” (Véasemedium).
En el terreno de la producción vitivinícola se encuentra una de las producciones más populares y tradicionales: elvinoamontilladodeMontilla-Moriles. Se celebran lasFiestas de la vendimia Moriles-Montilla.