Babeurre

Lebabeurre, oulait de baratte, aussi appelélait battu,lait de beurreoulait à fermentation qualitativeest unliquideblanc, augoûtaigrelet, traditionnellement issu decrèmefraîche oufermentéeaprès fabrication dubeurreparbarattage.
Le babeurre,stricto sensu, est le liquide qui reste après avoir baratté la crème pour la transformer en beurre. La matière grasse s'est épaissie et séparée de l'eau qui reste dans la crème. Cette matière grasse sera travaillée encore pour en extraire le plus d'eau possible afin d'obtenir le beurre solide.
On appellelait ribotbreton etlebenarabe unlait fermenté, c'est une boisson lactée fabriquée directement à partir du lait frais fermenté naturellement ou par ajout deferments. Il conserve une grande partie de la matière grasse du lait, et dans ce cas, en toute rigueur, on ne doit pas l'appeler babeurre, lait de beurre ou lait de barattage. Les usages actuels peuvent donc porter à confusion car, en fait, il s'agit bien d'unlait entierfermenté puis baratté pour le rendre liquide.
Lors de la fabrication du beurre, à l'issue du barattage, on retire avec untamisles particules de beurre qui se sont formées et qui remontent à sa surface. On obtient donc du babeurre contenant encore de la matière grasse, d'une part, et du beurre, d'autre part.
Sont donc distincts le babeurre comme coproduit de la fabrication du beurre, et le babeurre comme boisson qui peut être faite à partir de babeurre fermenté mais aussi, par appellation abusive, d'autres sérums de lait.
Le babeurre est également distinct du petit lait oulactosérum, qui résulte de lacoagulation du laiten fabrication fromagère, bien que leurs compositions soient assez proches. Le deuxième est le composant duséracfrais ou desséché par la cuisson dans le Haut-Jura.
Cetalimentdigestesert deboissonet intervient dans la préparation de diversmets, sur tous lescontinents.
Le babeurre désigne aussi le pilon qui sert à battre lebeurredans labaratte.
Babeurre, en tant que produit dérivé de lacrèmedu lait, vient de l'adjectif dépréciatif « bas » et du mot « beurre » (il s'est écrit « bas-beurre »).
Le pilon de la baratte (actionné pour battre la crème et former le beurre), le « ribot », s'appelle aussi babeurre, ce terme babeurre vient de « battre » et de « beurre » ; ce mot s'est d'ailleurs écrit « bat-beurre ».
Le babeurre est également appelé  « lait ribot » ou « lait de beurre ». LeDictionnaire des sciences naturellesaffirme en effet, auXIXsiècle :« Quand on a battu la crème pour en réunir les parties grasses qui forment le beurre, il s'en sépare une liqueur, composée presque entièrement du sérum du lait, connu sous le nom depetit-lait, et de quelques parties butireuses et caséeuses. »Émile Littré reprend cette définition. Bien que l'expression « petit lait » soitsynonyme, auXXIsiècle, dulactosérum(voir schéma ci-dessous), elle est parfois encore utilisée pour le babeurre.
D'autres appellations sont utilisées régionalement : «guinse» ench'ti, «bouri» enwallondeLiège, «betteuze» dans lesVosges, « lait de beurre » en Bretagne (pour le lait baratté comme pour lelait fermenté), etc.
Lesbuttermilkanglais,Buttermilchallemand etbotermelknéerlandais reprennent littéralement la notion de « lait de beurre ».
Dans les paysoccidentaux, le babeurre est obtenu traditionnellement après écrémage du lait, ce qui donne la crème et le lait écrémé ou petit-lait(cependant le terme de petit-lait est aussi parfois utilisé pour lelactosérumvoire le babeurre), puis barattage de la crème qui donne beurre et babeurre (voir schéma). Cette opération déstabilise l'émulsionque constituait la crème, créant l'agglomérat des globules gras du lait, qui forme le beurre, et un liquide constitué du sérum de la crème et des débris de la membrane des globules. Ce babeurre conserve une concentration enlipidescomplexes de1 600mg/l.
La fabrication industrielle du beurre donne le même résultat. Le babeurre y est considéré comme uncoproduitqui est généralement réincorporé  dans les aliments transforméset, parfois seulement, transformé en babeurre-boisson. Le babeurre peut par exemple être réincorporé dans les fromages et yaourts (suivant les législations locales). Exemple de composition de babeurre frais : - protéines : 24 g/l - lactose : 36,5 g/l - matières grasses : 37 g/l - minéraux : 5,6 g/l.
Comme le lait, le babeurre peut être transformé en poudre qui contient de 4 à 12 % dematière grassedont un tiers dephospholipideset d'autres graspolaires. Au frais et au sec, cette poudre se conserve 6 mois.
Dans les années 1990, on crée aussi du babeurre en ajoutant une culture bactérienne à du lait. La qualification de babeurre « artificiel » a disparu auXXIsiècle ; les anglophones utilisent cependant la dénomination decultured buttermilkpour différencier le babeurre obtenu par ensemencement du lait de celui produit par le procédé traditionnel du barattage.
EnAfriqueet enAsie, il est issu duyaourt. Il porte le nom deleben. Dans les pays où la température est élevée et où manquent les infrastructures de réfrigération, le lait est en effet souvent conservé acidifié oucaillé; babeurre et beurre sont donc issus du lait acidifié et le babeurre coagulé peut y être transformé enfromagemaigre et en lactosérum.
EnInde, on fabrique le beurre en fabriquant d'abord unyaourtentier de manière traditionnelle, en faisant bouillir du lait, qui une fois tiède est ensemencé avec les ferments adéquats, puis mis à refroidir pendant la nuit ; le lendemain, on ajoute de l'eau au yaourt (plus ou moins selon la température ambiante) et on le baratte pour en obtenir beurre et babeurre ; on garde une petite quantité de ce dernier pour l'ensemencement du lait qui deviendra yaourt et beurre le jour suivant.
EnIran, le babeurre (appelédough(persan:دوغ)) fait partie de l'alimentation de base des populations nomades, tel que lesbakhtiaris. Celui-ci est obtenu par barattage du yahourt dans une outre en peau de chèvre (appelémashk(persan:مشک)), « meshk/meşk » enkurde. Un dispositif de trépied permet de suspendre lemashkau dessus du sol. Celui-ci est ensuite balancé par un mouvement ferme et régulier par une opératrice. Au bout d'une heure de traitement, le beurre séparé du babeurre, l'opératrice recueille les deux éléments séparément.
Le gout aigrelet du babeurre résulte principalement de la présence d'acide lactiquenaturellement produit par la fermentation dulactose, principal sucre du lait. Lorsque l'acide lactique est produit par les bactéries, lepHdiminue et lacaséine, principale protéine du lait, se coagule, rendant le liquide plus épais que le lait frais. C'est cette acidité qui restreint les possibilités de développement des micro-organismes potentiellement nuisibles et donne une bonne durée de vie au produit.
Le babeurre est plus faible en matières grasses et calories que le lait ordinaire. Il est riche enpotassium, envitamine B12et encalciumque le corps absorbe aisément car le babeurre se digère plus facilement que le lait.
La poudre de babeurre comporte (en g/100 g) :
Il s'agit ici de babeurre doux, c'est-à-dire issu de crème non acidifiée. Dans le cas de babeurre acide, la quantité de glucides baisse aux environs de 36-39 alors que les autres composants (hormis l'eau) augmentent proportionnellement.
Le babeurre était souvent donné aux porcs mais il peut aussi être consommé tel quel ou dans certaines préparations selon les traditions culinaires locales.
Il peut être consommé cru ou cuit. En Bretagne, on le déguste avec des galettes qui y ont trempé ou avec des pommes de terre écrasées ou avec dupain grilléou des craquelins trempés.
Cru, le babeurre se consomme comme boisson, soit nature (pour accompagner lekalakukkoou les crêpes de blé noir, par exemple), soit aromatisé (notamment avec de lagrenadine, comme enBretagneet enBelgique). Il entre aussi dans la préparation de divers mets (lebourriolauvergnat, latarte au maton de Grammont, lesgaufres de Binche, leboxtyirlandais, la traditionnellebuttermilk piedu sud desÉtats-Unis, leskoldskålet leskammerjunker(biscuits danois), etc.). C'est unémulsifiantnaturel utilisé enboulangerie, enpâtisserieet dans la confection decrème glacée. Il convient parfaitement pour préparer dessaucesfraiches additionnées d'herbes aromatiqueset de jus decitron. LesWakhisl'utilisent comme liant pour les mets farineux.
LesIndienset les Wakhis le filtrent parfois. Le filtrat est utilisé par les premiers« revenu avec des épices comme un légume, ou employé comme cosmétique sur le corps et les cheveux ». Les seconds ajoutent un peu d'eau à cetchkapour pouvoir y tremper le pain, ou le laissent épaissir pour en former des boules qui, séchées, constituent letchkakryt, qu'on ajoute à la nourriture ; ils se servent aussi du babeurre pour humecter les galettes de pain avant de les faire cuire contre les parois de l'âtre, ce qui leur donne un aspect blanc.
En Belgique, le babeurre peut être transformé en un fromage blanc maigre appelémaquéeen Wallonie,platte kaas(fromage plat) en Flandre. En Flandre occidentale, leToetjespap(dessert de patates) est un plat très ancien composé d'une purée de pomme de terre allongée de babeurre, il se déguste à la cuillère comme un potage très épais accompagné d'une viande et de son beurre de cuisson.
Le babeurre peut aussi être cuit, ce qui lui donne une consistance crémeuse ou pâteuse, selon le degré de cuisson. Crémeux et sucré à lacassonade, il constitue une recette traditionnelle populaire deBelgiqueet du nord de laFrance. Pâteux, il est formé par les Wakhis en boules qui sèchent sur les toits ou sur des pierres pour devenir duqueryt.
Partout, le babeurre s'est révélé un aliment d'importance :
VoirLactosérum#Utilisations industrielles
Comme lelactosérum, le babeurre déshydraté est considéré comme une matière première des industries alimentaires et des industries de l'alimentation du bétail.
Il entre dans la composition de nombreux produits élaborés en boulangerie, pâtisserie, fromagerie, charcuterie.
À la différence des utilisations traditionnelles, ces produits sont généralement peu ou pas fermentés et peuvent contribuer à l'augmentation de la quantité globale de lactose dans l'alimentation moderne (Intolérance au lactose).
Sa valorisation par les industries est l'objet de recherche en ce qui concerne l'utilisation (éventuellement après extraction du lactose) tant des protéinesque des lipides.