Haggis

Lehaggis, oupanse de brebis farcie, est unplat traditionnel écossaisconsistant en unepansedebrebisfarcie d'un hachis à base de viande, traditionnellement desabatsdemouton, et d'avoine. Il fut très populaire auXVIIIsiècle dans lacuisine écossaiseet reste commercialisé en Écosse à l'époque contemporaine.
L'origine du mot « haggis » est incertaine. Aujourd'hui écossais, le terme était commun du temps dumoyen anglais(1066-1470). Il pourrait avoir signifié « hacher » ou « tailler, trancher ». Il est également possible qu'il descende de l’ancien anglaishaggenou du français « hachis ». L’islandais connait également deux bases de mots :hoggva-ethaggw-. LeOxford English Dictionaryconsidère qu’il n’y a pas de preuve que lehaggisvienne du français « hachis » mais ne fournit aucune autre origine possible au terme.
Par sa conception et sa recette, lehaggisest très proche de la grande famille culinaire dessaucisses. La première trace écrite d’un plat proche duhaggisse trouve dans l’Odysséed’Homère:« Tel un homme qui sur un feu ardent tourne en tous sens un ventre bien rempli de graisse et de sang, qu’il a hâte de voir bien grillé, Ulysse se tournait (chant 20)… »
Il n'existe pas de datation précise de l'apparition duhaggisécossais. L’historienne culinaireClarissa Dickson Wrightaffirme néanmoins que cette recette a été inventée par des chasseurs afin de cuisiner rapidement, sans avoir besoin de transporter des récipients pour la cuisine.
Une autre théorie place l’origine duhaggisdu côté des conducteurs de troupeaux desHighlands. Lorsque les hommes devaient conduire leurs bêtes jusqu'àÉdimbourgpour la vente, leurs femmes préparaient des rations de voyage qu’ils pouvaient manger tout au long de la journée. La préparation achevée, elles l’emballaient dans un estomac de brebis pour faciliter le transport.
Lehaggisest largement commercialisé enÉcosse, tout au long de l’année. Toutes les variantes de la recette sont disponibles en supermarché. La recette a par exemple été adaptée pour qu’elle puisse passer dans unfour à micro-ondesdans des barquettes. Les magasins defish and chipsproposent deshamburgersauhaggiset une sorte de rouleau dehaggisplacé dans de la pâte à beignets, frit dans l’huile et accompagné de frites.
Lehaggisest très peu consommé hors d’Écosse. Les raisons principales sont qu'il est difficile pour un particulier de cuisiner son proprehaggiscar la poche dehaggisest peu ou pas exportée. La présence d'une forte communauté écossaise implantée aux États-Unis fait qu’une demande dehaggisexiste dans ce pays : il est ainsi le seul en dehors de l'Écosse où il existe une consommation notable dehaggis. Cependant, les lois concernant l’importation de denrées alimentaires ainsi que les lois alimentaires concernant la consommation d'abats obligent les descendants d’Écossais à consommer une version adaptée duhaggis. Il existe une compagnie américaine qui en produit :The Caledonian Kitchen, basée àDallas.
Il existe de nombreuses recettes mais il se compose généralement d'abatsde mouton (poumons,foie,cœur), d'oignon, d'avoine, de graisse de rognon de mouton, d'épiceset desel. Traditionnellement, cette préparation est enfermée dans unepansede mouton et cuite pendant quelques heures de cette manière, faisant ainsi ressembler lehaggisà une sorte de ballon dans une poche. Lehaggisest aujourd'hui cuisiné dans un boyau synthétique, à de rares exceptions près.
Des variantes de cette recette sont apparues récemment. Certainshaggissont ainsi préparés avec duporcou dubœuf, plus ou moins épicés. Il existe aussi unhaggisvégétarien, dans lequel des céréales (avoine,son,blé…) et deslentillesremplacent la base de mouton.
Traditionnellement, lehaggisest servi avec une purée depommes de terreet une purée derutabagas(en anglais écossais,neeps and tatties). Il s’accompagne d’un verre dewhisky.Depuis peu, la cuisine écossaise a ajouté une sauce au whisky pour accompagner le plat et nomme cette nouvelle recette «haggisroyal ».
Un plat similaire existe auMaghreb, connu sous le nom debakboukaouosbanenTunisieet enLibyeet demjabnaauMaroc, plus spécialement dans la région deMédéaau sud d'Alger, mais également dans les autres régions sous le nomosban. La sauce qui l'accompagne est en général piquante, à base depois chicheet éventuellement decardons, decourgettes, denavetsou même detomatesetoignonset les boissons que l'on sert sont des jus d'agrumes (orange, citron).
Tous les25 janvier, l'Écosse et certains pays du monde célèbrent laBurns Night(« la nuit de Burns ») en hommage àRobert Burns, le poète devenu la figure emblématique de l’Écosse. LaBurns Nightest une sorte de fête nationale depuis deux siècles (1801). Il existe tout un cérémonial qui reste encore d’actualité dans certains clubs mais qui s’est simplifié de beaucoup dans la majeure partie des foyers. Lehaggisfait partie de ce cérémonial en tant que plat national mais aussi à cause d’un poème deRobert Burns:Address to the haggis, souvent traduit parOde au haggis.
La fête est généralement traditionnelle, joyeuse et nécessite une présence féminine, de l’humour et duwhisky. Un maître de cérémonie, un orateur, un joueur de cornemuse officient. Chaque invité participe à un moment du repas en lisant un poème deRobert Burns, par exemple, ou en chantant une chanson traditionnelle. Le dîner est strictement organisé : les pauses pour les participations sont clairement définiesdepuis deux siècles. Après letoast, l’entrée et quelques interruptions de chants et de poèmes, les convives portent un nouveautoastauhaggisqui fait ensuite son entrée au son de la cornemuse. Les invités se lèvent et applaudissent leur plat. Un couteau est planté de manière symbolique dans la poche duhaggisqui est ensuite ouverte et servie. Après le plat, il y a une pause pendant laquelle l’orateur discourt sur l’Écosseet Robert Burns.
Le lancer dehaggis, ouhaggis hurling, est une activité sportive pratiquée principalement pendant les festivals d’été de jeux traditionnels desHighlands. Les origines supposées de ce sport sont les mêmes que celle duhaggis: lorsque les conducteurs de troupeaux allaient àÉdimbourget que leurs femmes leur préparaient duhaggispour la route, les femmes d'un petit village desHighlandstraversé par une rivière lançaient leshaggispar-dessus la rivière et leurs maris les rattrapaient avec leurskiltspour les protéger.
Cette pratique est très codifiée enÉcosse. Dans un premier temps, lehaggisest cuisiné suivant une tradition spécifique. Le jury vérifie lehaggisavant chaque lancer, à la recherche de défauts. Debout sur un tonneau, le candidat lance sonhaggisde 500 grammes. Différentes postures sont exécutées durant le lancer : la contorsion, le pivotement, la rotation, le transfert de puissance et la sortie. Lehaggisdoit être consommable à la fin du lancer : si lehaggiséclate, le candidat est automatiquement disqualifié. La note finale est une composition des notes données pour chaque étape, plus la distance parcourue par lehaggis.
Le record du monde est de 66m, établi le11 juin 2011.
Grand succès enFrancedans lesannées 1960, un sketch burlesque deJacques Bodoin,La Panse de brebis farcie, ironise sur les vertus gustatives duhaggis.
Lehaggisa donné naissance à diverses légendes écossaises. L'une d'entre elles est devenue une blague récurrente à l'adresse des voyageurs étrangers : il est fréquent qu'un Écossais explique que la viande servant à préparer lehaggisest de la viande dehaggissauvage, créature desHighlandsressemblant à un oiseau dont les ailes se seraient atrophiées au cours de son évolution, à la manière desautruches.
Un sondage, publié dans le journal britanniqueThe Guardianle27 novembre 2003, révèle que le mythe duhaggiscontribue grandement au tourisme puisqu'un tiers des visiteurs américains croient à cette légende et 23 % d’entre eux sont venus dans l’espoir d’attraper unhaggisou de participer à une chasse auhaggis.
Une légende écossaise prétend que le cri duhaggisserait à l’origine de lacornemuse. Le son que fait une cornemuse pour se remplir d’air avant de commencer à jouer en serait une parfaite imitation. La cornemuse aurait ainsi été inventée dans le but de faciliter la chasse auhaggiscar lorsqu’unhaggisest menacé par un prédateur, il pousserait son cri, appelant tous ses congénères à son aide.