Lait fermenté

Leslaits fermentés(ou lait aigre, laitcaillé) sont desproduits laitiersobtenus par lafermentation du lait, dont les levains (micro-organismes) sont vivants, actifs et abondants (sauf si le produit a subi un traitement thermique après la fermentation).
Les laits fermentés sont fabriqués avec tous types delait(vache, chèvre… ; écrémé, poudre…) ayant subi un traitement thermique (pasteurisation) et ensemencés avec les micro-organismes caractéristiques à chaque produit. Trois genres debactéries lactiquessont utilisés : leslactobacilles(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus,L. acidophilusetL. casei), leslactocoques(Lactococcus lactis) et lesbifidobactéries(Bifidobacterium bifidumetB. longum).
Dans la réglementation française, l'appellation «yaourt», lait fermenté particulier, est un lait qui doit être ensemencé avecStreptococcus thermophilusetLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Celles-ci doivent rester vivantes dans le produit consommé, avec au moins 10 millions par gramme, c'est-à-dire que les traitements thermiques après la fermentation sont interdits. D'autres pays font usage de traitement thermique, tuant les bactéries (Allemagne,Espagne). La définition du produit est propre à chaque pays.
Lacrème fraîcheest un produit laitier fermenté classé dans lesmatières grasses.
Le lait fermenté contient sonlactosérum, son élimination (égouttage) donne le lait fermenté concentré, qui est, dans l'industrie laitière, un lait fermenté avec une teneur en protéines de 5,6%minimum, par ajout avant ou après la fermentation. Ce sont également les produits traditionnels comme le stragisto (yaourt égoutté),labneh,ymer(en)et ylette.
Les laits fermentés aromatisés sont composés d'un maximum de 50%(m/m) d'ingrédients non laitiers (édulcorants, jus oupuréede fruits, légumes, céréales, épices, arômes…).
Les boissons à base de lait fermenté sont un mélange de lait fermenté (minimum 40 pour cent (m/m)) et d'eau (avec ou non ajout d'autres ingrédients).
Les produits fabriqués à partir de lait fermenté ayant subi un traitement thermique après fermentation sont désignés par « Lait fermenté ayant subi un traitement thermique ».
La consommation de lait est liée à ladomesticationdes animaux, il y a plus de 9000 av. J.-C., et la fermentation permet saconservation.
Le lait aigre est un lait fermenté naturellement un à deux jours à la température ambiante, sans couvercle, sous l'action acidifiante de bactériesadventices, des streptocoques et lactobacilles. Pour la commercialisation, il est réalisé par l'ajout de cultures bactériennes spécifiques dans du lait bouilli ou pasteurisé.
Dans de nombreux pays, le lait fermenté s'inscrit dans une tradition séculaire. Selon le type de fabrication et de ferments utilisés, les produits obtenus peuvent avoir des saveurs et une texture très différentes:
Lafermentationest une réaction biochimique qui fait intervenir la lactase, une enzyme qui transforme une partie du sucre du lait, le lactose (dont la digestion peut être difficile pour certaines personnes), enacide lactique, d'où le goût acide des laits fermentés. C'est pourquoi certains produits de lait fermenté peuvent être consommés par les personnesintolérantes au lactose. Cependant le yaourt est le mieux supporté du fait de la présence deLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Les animaux laitiers consommant des aliments contaminés par l'aflatoxineB1 entraînent une toxicité du lait (AFM1). Une étude constate que la consommation de lait fermentéleben(Algérie), même à base de lait cru, contrairement au lait, ne provoque pas, ou peu, de risque d'être intoxiqué par l'AFM1. La bactérie lactiquemésophileLactococcus lactissubsp.lactispure ou combinée avecLactococcus lactissubsp.lactisbiovar.diacetylactis, du lben marocain, agit favorablement contre l'aflatoxine M1 (destruction totale en 24h) non pas par la présence denisine, celle-ci n'ayant aucun effet, mais par une dégradation enzymatique.
Joseph A. Kurmann, Jeremija L. Rasic, Manfred Kroger,Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products : An International Inventory of Fermented Milk, Cream, Buttermilk, Whey, and Related Products, Springer, 1992. (Aperçu du livre)