Chips

Leschipsoupommes chips, connues aussi sous le néologisme decroustillesauCanada, sont de fines tranches végétales frites dans l'huile, ce qui les rend craquantes. Elles sont constituées généralement depommes de terre, mais peuvent aussi être faites delégumes(manioc,patate douce,betterave,Chou kale, etc.) ou defruits(pomme,banane,durian,etc.). Il existe aussi des chips reconstituées, fabriquées à partir de pommes de terre déshydratées. Les chips classiques sont assaisonnées seulement desel, mais on peut trouver d'autres condiments, des herbes, des épices et différentsarômes naturelspour produire des chips d'un goût différent.
Les chips sont une nourriture degrignotagequi peut être servie enapéritifou en accompagnement d'un mets. Elles sont consommées couramment dans la plupart des pays occidentaux, notamment auxÉtats-Unis, auCanadaet auRoyaume-Uni.
Le nom, qui s'emploie toujours au pluriel, vient de l'anglaischip, « éclat », « copeau de bois ».
En français, selonLarousse 1959etRobert 1972, chips était un nom masculin pluriel. Les Belges utilisent ce nom au masculin. D'autres lui donnent le féminin comme genre. C'est le cas duGrand dictionnaire terminologique(Québec), ainsi que la plupart des dictionnaires en ligne (Dictionnaire de l'Académie française,Trésor,Larousse,Reverso,Encarta,Mediadico,Alexandria), bien que leCentre national de ressources textuelles et lexicalespropose les deux genres.
Le termeanglaisbritannique etaustralienchipsdésigne en fait lesfrites. Les chips sont nomméescrispsau Royaume-Uni et en Irlande. EnAmérique du Nord, on utilisechipsoupotato chips, alors qu'on ditfrench friespour des frites.
L'origine des chips remonterait à des recettes publiées dans des livres de cuisine tels que leShilling Cookery for the Peopled'Alexis Soyer, paru en 1845, ouThe Virginia House-WifedeMary Randolphparu en 1824ainsi que dans deux autres livres de cuisine contemporains.The Cook's OracledeWilliam Kitchinerparu en 1822, qui fut un succès de librairie en Angleterre et aux États-Unis, contient une recette dePotatoes fried in slices or shavings(pommes de terre frites en tranches ou en copeaux), qui consiste à « éplucher de grosses pommes de terre, les couper en tranches d'environ un quart de pouce d'épaisseur, ou les couper en copeaux en rond, comme on le ferait pour peler un citron ; les sécher soigneusement dans un linge propre, et les faire frire dans du saindoux ou de la graisse de bœuf ».
Il faut donc considérer les affirmations selon lesquelles le produit trouve ses origines à Saratoga (New York) en 1853 avec le scepticisme approprié.
L'invention des chips est souvent attribuée àGeorge Crum, unchef cuisinier. C'est à cause d'un client (qui pourrait êtreCornelius Vanderbilt) particulièrement exigeant que George Crum mit au point, malgré lui, ce qui allait devenir le mets le plus répandu au monde. Pour la deuxième fois de suite, le client refuse son assiette de frites, trop épaisses à son goût. Énervé, le chef George Crum décide non plus de tailler les pommes de terre mais de les émincer en tranches aussi fines que possible. Quelques minutes de friture, un peu de sel et le tour est joué. Mais contre toute attente ces « copeaux » de pommes de terre ont un véritable succès. George Crum décide même d'en faire sa spécialité et de les inscrire sur sa carte. Ils sont appelésSaragota chipsen référence àSaratoga Springs, ville où ils ont vu le jour. Toutefois, Georges Crum étant à la fois afro-américain et amérindien, il ne peut en aucun cas déposer de brevet aux États-Unis pour cette invention.
Ce mets devint assez prisé dans lesannées 1920, avec la naissance d'une demande nationale qui correspond à l'invention de la machine à chips, mise au point parHerman Lay, un vendeur ambulant du sud desÉtats-Unis.
Les chips sont d'abord vendues en tubes, mais cet emballage pose un problème important : les chips du fond sont trop salées et trop grasses. On utilise alors un sachet scellé.Laura Scudderinvente le sachet à chips hermétique en joignant tout simplement deux feuilles de papier paraffiné, ce qui permet en plus de conserver les chips sans les dessécher jusqu'à l'ouverture avant la date indiquée.
Les marchands de chips ont varié les recettes afin de toucher un maximum de clients.Le propriétaire de l'entrepriseTaytofut le premier à proposer des chips au fromage, aux oignons ou vinaigrées.
Sur le plannutritionnel, les chips n'ont pas une grande valeur nutritive. Elles sont très caloriques (plus de 500 kcal/100 g), très riches en matières grasses (environ 36 g de lipides/100 g) et très riches ensodium(0,6 g/100 g). Leur consommation n'est pas recommandée par les nutritionnistes et doit être exclue en cas d'excès de poids.
Il existe des chips de différentes formes et de différents goûts. Les chips peuvent être de différentes épaisseurs, gaufrées et/ou calibrées.
Les saveurs de chips sont adaptées par les industriels aux goûts des consommateurs locaux. Par exemple au Japon, le consommateur peut trouver des chips saveurwasabi,sauce sojaouteriyaki. En Russie, on trouve des chips au caviar, de marque Lay's.
Au-delà du simple goût « sel », les saveurs les plus communément répandues sont fromage, vinaigre, oignons, épicé, barbecue. Le choix offert varie selon les pays. Ainsi les saveurs de chips possibles sont très variées en fonction des propositions des fabricants.
La marqueFlodora longtemps proposé des pommes gaufrettes, des chips de taille ondulée mais croisée d'une face à l'autre (aujourd'hui vendue sous le nom de Gril), et des pommes pailles, chips en forme de petits bâtonnets assez fins et croustillants.
En Belgique, le goût « sel » est le plus répandu, mais on trouve aussi des chips au paprika, à la « bolognaise », « barbecue », aux cornichons (appelées « pickles »), au fromage, à la cacahuète, au ketchup,etc.En 2010, la marqueLay'sa sorti une version limitée « cheeseburger » (appelée « bicky ») et « peperoni » de ses chips ondulées.
En février 2013, un concours lancé par Lay's a permis de proposer quatre nouvelles saveurs : Salade César Crémeuse, Perogies bacon & oignons, Sandwich grillé au fromage & ketchup, Orignal à l'Érable.
En France, la marqueBret'sde la société bretonne Altho, qui travaille aussi avec desmarques de distributeurset représente une chips sur trois consommée, propose plusieurs saveurs de chips dontpoulet braisé,kebab,pizzaau feu de bois,huîtreoucurry.
Enfin, il existe des chips ondulées d'épaisseur variable, comme celles que proposeVico.
Les chips font partie des aliments salés servis à l'apéritif, dont les bâtonnets « frites »,maïs soufflé, cacahuètes enrobées, chips reconstituées telles que lesPringles.
Leschips zébréesrésultent d'un défaut de fabrication lié à la qualité des tubercules utilisés. Elles présentent des rayures sombres inesthétiques qui les rendent invendables, bien qu'elles ne présentent pas de danger pour le consommateur. Ces défauts, dus à la présence desucres solublesen excès qui brunissent à lafriture, sont en fait liés à unemaladie de la pomme de terrequi serait provoquée par unebactérie,Candidatus Liberibacter solanacearum, dont levecteurserait unpsylle,Bactericera cockerelli. Cette maladie est apparue pour la première fois auMexiqueen 1994, avant de se diffuser dans divers pays, dont lesÉtats-Uniset laNouvelle-Zélande.
Il faut en moyenne trois à quatre kilogrammes de pommes de terre pour produire un kilo de chips. Les photographies ci-dessous présentent les principales étapes du processus de fabrication des chips « maison ». Tout d'abord le découpage en lamelles de la pomme de terre, puis ces lamelles sont plongées dans un bain d'huile chaude pendant plusieurs minutes.