Gnocchi

Legnocchi(de l'italien:gnocco,gnocchi,prononcé :[ˈɲɔkki], ou duprovençalNissartinhoc), ougnocchiau pluriel ougnoques(dans l'arrière pays niçois), est une famille depâtespréparées soit avec un mélange defarinede blé dur ou de blé tendre et depomme de terre, et pochées à l'eau, soit une préparation à base desemouledeblé dur, généralement gratinée au four avec dufromage.
Les gnocchi constituent une préparationculinaireextrêmement courante dans de nombreux pays du monde et présentent des différences notables d'un type à l'autre tant en termes de forme que d'ingrédients.
AuXVsiècle dans sespoèmes, destinés à être chantés pendant le carnaval,Laurent de Médicisfait déjà l'éloge, entre autres, des gnocchis. Au cours des siècles suivants, les gnocchis sont souvent référencés dans la littérature italienne. Parfois consommés en bouillon, ils donnent naissance à une expression dialectale dans le milanais :broeud di gnocch(« bouillon de gnocchi ») qui, au sens figuré, signifie « très épais », « très dense » ; cette forme régionale se retrouve entre autres aussi mentionnée dans une traduction très libre de laDivine Comédieen dialecte milanais, parCarlo Porta, en 1804-1805.
Plusieurs recettes de gnocchis sont données parPellegrino Artusien 1891 dans son important ouvrage :La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene.
Selon leRobert historique, le mot « gnocchi » a été emprunté à l'italien en 1864, d'abord sous la formeniocki. Le terme est attesté en italien depuis leXVsiècle, initialement pour désigner un petit pain rond à l'anis. Il proviendrait du vénitiengnoco, désignant un nœud dans un tissu, attesté en 1339, lui-même peut-être dérivé parmétathèsedenocchio, « nœud du bois ».
BlochetWartburg(Dictionnaire étymologique de la langue française) donnent comme origine l'italiengnocchi, d'origine incertaine, désignant autrefois un pain granulé.Lo Zingarelli(vocabolario della lingua italiana) donne pour originegnocco: forme vénitienne denocca, d'origine longobarde. Une autre hypothèse fait dériver le termegnoccodu latinnucleus(Dizionario etimologico online).
Selon une dernière hypothèse, le motgnocchiserait d'origine niçoise : il proviendrait duniçoisinhoc(prononcer « ignoc»), qui désigne un habitant del'arrière-pays niçois.
On note toutefois l'orthographeniokyà la fin duXIXsiècle, grâce au romanNana, d'Émile Zolaau chapitre IV :« Les garçons enlevaient les assiettes à potage, des crépinettes de lapereaux aux truffes et des niokys au parmesan circulaient. »
Au pays de Bengodi décrit dans leDécamérondeBoccace(1350-1353), les gnocchis, appelésmaccheroni(d'ammaccare, pétrir) roulent depuis le sommet d'une montagne deparmesan râpé.
Présents sur les tables italiennes bien avant l'arrivée des pommes de terre, ils étaient faits de farine, de chapelure, d'œufs et de fromage. Ce n'est qu'auXVIIIsiècle, après lafaminequi oblige les paysans à se nourrir de ces étrangestuberculesvenus des Amériques, qu'on leur ajoute des pommes de terre, jusqu'à ce que ces dernières en deviennent l'ingrédient principal. D'après la majorité des sources, l'origine de la recette serait italienne, mais on lui attribue parfois une origine austro-hongroise, alsacienne ouniçoise.
Les gnocchis sont déjà décrits à partir de la seconde moitié duXIXsiècle. En 1880, ceux à base de pommes de terre se répandent très rapidement. Ils sont généralement assaisonnés avec de la sauce à la viande ou duragù, mais aussi consommés nature avec du beurre fondu et du fromage, avec l'ajout d'arômes comme lasaugeou d'épices comme lanoix de muscadeou lacannelle.
L'histoire des gnocchis de pommes de terre commence lorsque les premières pommes de terre desAmériquessont importées enEurope. Les autres types de gnocchis sont apparus pour la première fois dans lesbanquetsde laRenaissanceenLombardie; ils étaient mélangés avec de lachapelure, dulaitet desamandesmoulues et s'appelaientzanzarelli. Pour préparer leszanzarelli, on utilisait des ingrédients particuliers qui déterminaient les différentes couleurs : par exemple, leszanzarelliverts étaient mélangés avec desbletteset desépinards, très typiques et leszanzarellijaunes, préparés avec l'ajout decitrouilleou desafran; lemalfattiblanc était mélangé avec de la viande depoulethachée, lemalfattiorange avec descarottes. AuXVIIsiècle, cependant, leszanzarelliont subi un léger changement de nom et de préparation : ils s'appelaientmalfattiet étaient faits avec de la farine ; de l'eau et desœufsétaient ajoutés à la place des amandes et du pain.
Ceux à base de farine et de pommes de terre sont originaires deCampanieet représentent l'un des nombreuxprimi piattides vacances.
Afin d'obtenir des gnocchis de pommes de terre les plus fermes possibles, il existe divers expédients, comme l'utilisation de pommes de terre appropriées, les pommes de terre à chair jaune étant particulièrement indiquées. La chair doit être ferme et farineuse, comme celle des vieillesbintjeouroseval. La taille influe sur le résultat final : plus elles sont grosses, plus elles seront tendres.
La pâte ne doit pas être travaillée trop longtemps sous peine de coller : dès qu'elle est homogène, elle est prête. Une fois préparés les gnocchis doivent être cuits aussitôt.
Lerigagnocchiest le petit outil en bois qui sert à strier les gnocchis afin qu'ils absorbent la sauce.
Les gnocchis les plus courants en Italie aujourd'hui sont préparés avec des pommes de terre, ceux préparés avec un simple mélange d'eau et de farine sont également très courants. Ceux préparés avec de la semoule sont nommésalla romana; d'autres encore utilisent de la semoule demaïs; divers autres ingrédients sont utilisés selon la tradition locale/régionale. Ils peuvent être servis en entrée, comme c'est la tradition dans presque toute l'Italie, en plat unique ou en accompagnement. Ce dernier cas est plus fréquent pour lesknödeld'Europe centrale.
Dans la ville deRome, les gnocchis représentent le plat traditionnel du jeudi, d'après le dicton «Giovedì gnocchi, Venerdì pesce (o anche “ceci e baccalà”), Sabato trippa» [« gnocchis du jeudi, poisson du vendredi (ou encore “pois chiches et morue”), tripes du samedi »] ; le proverbe souligne l'importance du jeudi comme jour gras, qui nécessite un plat élaboré, riche et savoureux qui anticipe le plat maigre du lendemain. Les anciennes tavernes ettrattoriassurvivent encore là où la tradition est suivie. Le dicton romain «Ridi, ridi, che mamma ha fa i gnocchi» ( « Ris, ris, maman a fait les (/des) gnocchi ! »), utilisé quand un enfant éclate de rire sans raison, comme si la seule chose qui puisse justifier un tel bonheur soit les gnocchis de maman, reste populaire aussi hors de Rome, en particulier dans le nord de l'Italie. Ce dicton est souvent rendu avec l'articlei(article défini) devantgnocchi, au lieu degli(article indéfini qui serait requis par la norme de l'Italienactuel), probablement par jeu et par tradition en langage populaire.
EnVénétie, dans certaines régions ils sont aussi appelées « macaronis », et sont une véritable institution, de la montagne à lalagune. ÀVérone, un plat de gnocchis au beurre et à la sauge (ou à lapastissada, le ragoût dechevaltypique de la ville de Vérone) se déguste traditionnellement le «Vendri Gnocolàr», le jour du défilé ducarnaval.Papa del Gnoccoest le nom du masque principal du carnavalScaliger, avec un gnocco géant planté dans sa grosse fourchette dorée, d'où aussi la coutume de les manger le vendredi. ÀCastel Goffredo, dans laprovince de Mantoue, à l'occasion du carnaval local, le masque traditionnel duRe Gnoccooffre à ses sujets des gnocchis et du vin le vendredi de carnaval.
Dans leFrioul-Vénétie Julienne, on trouve une vaste gamme degnochettiet gnocchis, comme lesgnocchetti alle ortiche, lesgnochetti de gries, lesgnocchi zucca-castagne-patate-ricotta, lesgnocchi rucola-speck, lesgnocchi di pane e zuccaet lesgnocchi di prugne, parmi tant d'autres.
Les gnocchis deCastelmagnoet les gnocchis allongés duVal Varaitaavec du beurre et de la tomate dans la pâte sont typiques duPiémont.
EnRomagne, les gnocchis sont appelésmaccheroni di patate. Dans cette région, le motgnoccoest par ailleurs associé augnocco fritto, un type de petit pain frit, plus ou moins plat, prenant plusieurs formes selon la variante de la recette.
EnCampanieoù ils sont une tradition très ancienne, ils sont aussi appelésstrozzapreti. Le jour traditionnel de consommation dans ce cas est le dimanche; assaisonnés deragù alla napoletanaet demozzarellapuis gratinés au four, ils donnent naissance à la recette desGnocchi alla sorrentina.
EnCalabre, dans l'Alto Ionio Cosentino, ils se nommentcannarìculiet se consomment commepâtisseriedurant les fêtes deNoël.
Les gnocchettissardes, produits avec de la farine de blé dur et de différentes formes et tailles, sont également bien connus et appréciés.
Liste des différentes variantes (non exhaustive) :
Les gnocchis à la parisienne sont une entrée chaude préparée avec de lapâte à chouxet de lasauce béchamel.
Legnocchiougnoquedetantifla(pomme de terre enoccitan)est une spécialité deNice; il existe aussi un gnocchi fait de farine, pomme de terre, œufs et blettes appelémerda de can(« merde de chien » en occitan). Lamerda de canest de forme plus allongée que le gnocchi de pomme de terre.
Une recette à base de Bon-Henri (Chenopodium bonus-henricus) est appelée en occitan niçois lesdendeïruols.
On trouve aussi des gnocchis de forme plus allongée appeléslongettes, particulièrement dans l'arrière-pays niçois.
EnArgentine, pays qui connut une forte immigration italienne, (mais aussi enUruguayet auParaguay) la tradition veut que l'on mange des gnocchis le 29 de chaque mois en disposant despesos(en pièce ou en billet) sous l'assiette.
Cette coutume, qui relève à la fois de la superstition et de l'humour, se nomme « lesgnocchis du 29» : il s'agit d'un hommage à saintPantaléon, qui avait remercié des paysans deVénétied'avoir partagé leur maigre repas avec lui — le vingt-neuvième jour du mois, selon la légende — en leur assurant bonnes récoltes, bonne pêche et prospérité ; le but, par ce geste, est donc de se porter chance et d'attirer labonne fortune. La raison en est aussi qu'à la fin du mois, il ne reste d'argent que pour un plat simple mais bon comme lesñoquis(graphie enespagnol).