Salchichón

Elsalchichónes un tipo deembutidocurado de origen griego y romano, típico de la gastronomía española y apreciado por sus característicasorganolépticas. Se elabora concarnemagra decerdoy algún contenido detocino. Se condimenta consaly algunasespeciastales comopimienta,nuez moscada,clavoocilantro. Toda esta masa picada se deja macerar durante unas veinticuatro horas y después se embute enintestinodevacao cerdo, colgándolo para su curado, que puede ser «al humo» (ahumado) o simplemente secado al aire durante algunos días. Existen variedades de salchichón que contienen mezcla de carnes, como cerdo-vacuno, o cerdo-jabalí,venado, etc. En algunos lugares es un producto de lamatanza.
El más conocido es el que se produce enEspaña, aunque también se produce en otros países europeos comoFrancia,ItaliaoGreciay enLatinoamérica.
La utilización de la fermentación junto con el secado puede haber sido desarrollada accidentalmente hace 5000 años.La fermentación espontánea de bacterias contaminantes de la carne cruda hizo que esta carne fuera estable a temperatura ambiente. Originalmente, la sal se añadía a la carne para promover el crecimiento de bacterias fermentadoras.Este proceso de maduración de la carne probablemente ocurrió por casualidad debido a la presencia de impurezas en la sal.
En lagastronomía españolaes muy empleado en la composición debocadillos. También puede servirse comotapa.
Puede ser un ingrediente en laspizzas.
En la gastronomía española, el salchichón es embutido, que puede elaborarse con diferentes carnes, tales como la deciervoyjabalí, y que llevapimienta negra. En algunos pueblos deZamorase elaboran variedades de salchichón que mezclan jabalí con carne de cerdo. En algunos pueblos del norte de España suele ser un producto de lamatanzadel cerdo. En algunos países latinoamericanos se elaboran algunas variedades más o menos tradicionales; por ejemplo, enVenezuelaes conocido el salchichón conpistacho.
Se elabora este embutido en la comarca de laPlana de Vichen el que existen 28 poblaciones con denominación de Origen sobre este embutido. La comarca se ubica en un paso entre los Pirineos y la depresión litoral, a una altitud que varía entre los 400 y los 600 metros. Se elabora con carne procedente de cerdos, en concreto de la parte más magra: losjamonesde dichos animales, se pica la carne se mezcla con dados detocino, con el objeto de proporcionar a la mezcla una textura y sabor peculiarmente delicados. La carne mezclada se embute en tripa natural y se pone a secar durante 45 días con las brisas continuas procedentes delmacizo del Montseny. Se suele presentar en forma de "velas" con 7–8 cm de diámetro y longitudes que oscilan entre los 50 y 60 cm. El consumo de este salchichón fija que tenga las etiquetas originales suministradas por el Consejo Regulador de la Denominación I.G.P. “Salchichón de Vich oLlonganissa de Vic”.
Este salchichón elaborado enAragónes llamado tambiénhígado de Calamocha, que se denomina así por contener entre la carne magra el hígado de cerdo, lamejorana, laflor de macis(la cáscara de lanuez moscada, cuyo perfume recuerda a una mezcla entre lacanelay a lapimienta), lapimienta negray lapimienta blanca.
En Aragón se trata de unembutidotradicional, pero su elaboración empieza a perderse en favor de otros salchichones industriales, quizás más comunes.
Eneuskerasaltxitxoi lodia, se trata de una variedad de salchichón que contiene carne de cerdo con especias y que se elabora en el norte de España (País Vasco). Su nombre deriva de que se embute en tripa de vacuno o tripa cular de cerdo en piezas de unos 40 cm.
Es muy común ver cada vez más salchichones que tienencarne de polloy depavoen vez de carne de cerdo, existen elaboraciones experimentales de salchichón casero elaborado concarnes de avestruzy aderezado con pimienta.
Algunas de las variantes incluyen un cambio en la composición de los acompañantes tales como enVenezuelaque es conocido el "Salchichón conpistacho". EnChilees conocido como "salchichón cervecero".
EnRusiaes común el salchichónahumado.
También existe un salchichón cocido tipo danés, el cual a juzgar por su aspecto se aproxima a lamortadelaaun cuando su sabor es diferente.