Sangre (gastronomía)

En algunas culturas se consume lasangrecomo alimento, a menudo en combinación concarne. Puede hacerse enmorcillas, como espesante para salsas, ensalazónpara épocas de escasez o en unasopa de sangre.​
LosmasáideTanzaniaconsumen la sangre del ganado directamente del cuello del animal vivo (dejando luego curar la herida) o mezclada con leche.
Lamorcillaes aquellasalchichahecha cocinando sangre de un animal con unrellenohasta que espesa lo suficiente como para coagular cuando se enfría. Lo más frecuente es usar sangre de cerdo o vaca. Entre los rellenos más habituales se cuentan lacarne, lagrasa, elsebo, elpan, lacebadao laavena. Algunas variedades son eldrisheen(Irlanda),​ lamoronga, elblack pudding, lablutwurst, lazungenwurst, la prieta, elkishka(okaszanka), elbiroldo, lamustamakkara, elverivorst,elsundaey muchos tipos deboudin.
Son sopas y estofados de sangre, que incluyen este ingrediente como parte del caldo, elhaejangguk, lamykyrokkay lasopa de vísceras de cerdo. En la antiguaLacedemoniaera común elcaldo negro, una sopa hecha de carne y sangre de cerdo.
En el norte deAlemaniase usa tradicionalmente la sangre de cerdo mezclada con vinagre,sobras, especias y azúcar para elaborarschwarzsauer, que se toma caliente o se enlata. EnSuecia, la sopa de sangre llamadasvartsoppase toma tradicionalmente en ciertas fiestas. La cocina polaca cuenta con laczernina, una sopa de sangre que se consume en ciertas regiones.
ElNam Toktailandéses una sopa picante enriquecida con sangre de vaca o cerdo cruda. Suele usarse a menudo para enriquecer los platos normales de fideos. EnChina,TailandiayVietnam, la sangre coagulada de pollo, pato, ganso o cerdo se usa en sopas, como es el caso del plato típico tailandésTom Lued Moo(sopa de sangre de cerdo). EnFilipinasse elabora un plato popular estofado conocido comodinuguancon sangre de cerdo condimentada con guindilla, que tradicionalmente se toma con pasteles de arroz.
Elyaguarlocroecuatorianoes unasopa de patatahecha con sangre de borrego.
La sangre también se usa como espesante ensalsas, por ejemplo en elcoq au vino en elpato prensado, y enbudines, tales como eltiết canh. También proporciona sabor o color a la carne, como en lacabidela. EnPortugalyBrasilse prepara un plato tradicional llamadocabidelacociendo pollo o conejo en su propia sangre, a veces diluida con vinagre.
La sangre también puede freírse o tomarse fresca, justo después de que el animal se sacrifique. EnEspañase tomaencebolladaocon tomate. En Navarra la de cordero se llamasangrecilla. En lagastronomía de Sevillase elabora lafritanga de sangre. También suele servirse la sangre de cerdo conpatatasen forma detapa. La sangre de algunos animales, como el pollo, se suele preparar con diferentes platos dearroz.
EnHungría, cuando un cerdo se sacrifica por la mañana, la sangre se fríe con cebolla y se sirve para desayunar.
EnChile, se le conoce comoñachi, plato típicomapucheconsistente en sangre fresca de cordero o de cerdo, que se condimenta comocilantro,merkéno algún otro aliño picante y sal. Se revuelve y agrega jugo de limón; cuando se coagula, se corta la sangre en cubos y se sirve acompañada de pan. EnPerúse come la sangre de pollo cortada en cubos pequeños y friéndola conajíycebollita china, denominándose este platosangrecita.​​
EnChina, eltofude sangre (enchino,血豆腐;pinyin,xuě dòufǔ) se hace frecuentemente con la del cerdo o elpato, si bien también puede usarse la de pollo o vaca. La sangre se deja coagular, se corta luego en trozos rectangulares y se cocina. Este plato es conocido también enJavacomosaren, preparándose con sangre de pollo o cerdo. El tofu de sangre también se encuentra en lareceta malayacurrymeeasí como en elmaoxuewangdeSichuan. En elTíbetla sangre coagulada deyakes un alimento tradicional.​
Los pasteles de sangre se hallan en Escandinavia y el Báltico. Son ejemplos elblodplättarsueco, elveriohukainenfinlandésy elveripannkoogidestonio.
En elReino Unidoy otros países de laCommonwealth, elblack pudding(‘pudin negro’) oblood pudding(‘pudin de sangre’) se hace con sangre y un relleno de cereales, a menudo avena, y especias. La receta también es popular enFinlandia(mustamakkara) y algunos países bálticos, comoPolonia(kaszanka),Letonia(asinsdesa) yEstonia, así como enAlemania(blutwurst),Austria(blunzen),Hungría(véres hurka),España(morcilla,butifarra),México(moronga),Eslovenia(krvavica),Perú(relleno), Puerto Rico (morcilla) yFrancia(boudin).
EnLaos, y a veces en Tailandia (especialmente en el noreste), se prepara una versión cruda delaap, o ensalada de carne, con carne cruda condimentada con especias y cubierta con sangre. En la región occidental deSantander(Colombia) se prepara un plato llamadopepitoriaconsistente en arroz cocido en sangre de cabra.  Los mexicanos de ciertas regiones preparan los estómagos de cabra rellenos con sangre de cerdo y verduras.
Por cultura, generalmente a causa de la creencia religiosa, algunos pueblos y comunidades consideran que la sangre es unalimento tabú. Por ejemplo, los judíos y musulmanes prohíben el consume de sangre en sus leyes religiosas. En laBiblia, la sangre fue prohibida por elConcilio de Jerusalén(Hechos 15:19-21) y sigue estándolo entre algunas comunidades cristianas, entre ellas losortodoxos griegos.