Cucina dello Jiangsu

Lacucina dello Jiangsu, ocucina Su, è una delle otto scuole culinarie dellacucina cinese. Il clima umido e l'ottimo sistema di irrigazione delloJiangsugarantiscono una vasta varietà di risorse sin dall'antichità, dai prodotti agricoli a quelli ittici. Per tali motivi, lo Jiangsu è stato definito "la terra del pesce e del riso".
All'interno della cucina dello Jiangsu si possono individuare quattro scuole:Jinling(金陵菜),Huaiyang(淮扬菜, la più importante, servita durante i banchetti di Stato),Suxi(苏锡菜) eXuhai(徐海菜).
La cucina dello Jiangsu trova le sue radici durante ilperiodo delle primavere e degli autunni(771-476 a. C.). Durante le dinastieTangeSonglo Jiangsu visse un momento di grande splendore, e lo sviluppo del commercio e l'arrivo di migranti contribuirono a plasmare una certa varietà culturale. Nella regione vennero introdotti nuovi stili culinari da ogni dove, mentre i commercianti delsalebenestanti contribuirono ad elevare la cucina locale in termini di eleganza.
In età contemporanea, l'espressionecucina Sufa riferimento alla cucina dello Jiangsu e aquella dello Zhejiang, essendo le due province molto vicine, sia geograficamente che dal punto di vista culinario.
La cucina dello Jiangsu abbina gli ingredienti in base alla loro stagionalità e alle loro proprietà.Risoegranosono gli alimenti principali, mentrepesceecrostaceiabbondano grazie alla presenza di fiumi e laghi, nonché alla vicinanza delMar Cinese Orientale. Il granchio cinese (Eriocheir sinensis, 大闸蟹) simboleggia l'arrivo dell'autunno nella zona, e a causa della sua scarsa reperibilità, in particolare prima della modernizzazione dell'agricoltura industriale, viene sostituito daigamberi, una specie invasiva proveniente da altre contee.
La cucina dello Jiangsu impiega svariate verdure, comefoglie di tè, germogli dibambù,funghi,radici di loto, gambi diriso selvatico,trape,castagna d'acquaeBrasenia schreberi. Tra lespezie, protagoniste del piattogamberi alle tredici spezie(十三香小龙虾) originario dellacontea di Xuyi, si menzionanoAmomum, scorze dimandarino,noce moscata,cannella,chiodi di garofano,pepe,anice stellato,cumino, radice diCostus,Angelica,Kaempferia,Alpiniaezenzeroessiccato.
Essendo la cucina dello Jiangsu associata a tecniche di preparazione qualificate e a un attento gusto estetico, sin dall'antichità è sempre stata l'espressione culinaria dei ceti più elevati. I metodi di cottura più diffusi sono labrasatura, lacottura al vaporee lafrittura. Tutti gli ingredienti sono tritati finemente e ogni piatto viene servito elegantemente con grande cura. Un piatto esemplare che mostra tali caratteristiche è iltofusecco brasato(大煮干丝), che viene finemente tagliato, a volte fino a trenta pezzi, e poi ulteriormente sminuzzato in piccoli pezzi larghi circa due millimetri.
La città diYangzhouè nota per l'arte dell'intaglio vegetale, risalente ai tempi delladinastia Qinge parte del patrimonio culturale immateriale dello Jiangsu.
La cucina dello Jiangsu segue l'antico principio dei "sette gusti e sette sensi" (七滋七味). I gusti sono acido, dolce, amaro, piccante, salato, aromatico e puzzolente, mentre i sensi includonoumami, morbido, croccante, tenero, fragile, denso e grasso.
I sapori, i colori e i valori nutrizionali degli ingredienti vengono bilanciati secondo il principio dell'Aurea mediocritas, una delle filosofie più influenti dellaCina. I gusti non sono mai eccessivamente forti, poiché si tende a enfatizzare la freschezza degli ingredienti, mentre l'aspetto dei piatti è decisamente creativo, con colori accattivanti e sculture di cibo intagliato. Queste caratteristiche fanno sì che la cucina dello Jiangsu risulti la più popolare nei banchetti cinesi.
Ad un tipico banchetto in stile Jiangsu vengono serviti un zuppa, un alimento principale, dai 4 ai 6 cibi freddi e dagli 8 ai 10 cibi caldi.
Tra i piatti serviti freddi si citano iltofu secco brasato(大煮干丝), igranchi al vaporemarinati in un salsa a base dihuangjiu,salsa di soia, zenzero, pepe e altre spezie, e laradice di lotozuccherata diosmanto: la radice di loto viene farcita con delriso glutinosoe stufata con osmanto e zucchero.
Uno dei piatti caldi più iconici della cucina dello Jiangsu è l'anatra salata di Nanchino(南京咸水鸭), detta anche "anatra all'osmanto" (桂花鸭) in quanto comunemente consumata durante la fioritura di tale fiore, intorno allafesta di metà autunno. Tra le pietanze a base di pesce si cita ilsongshu guiyu(松鼠鱖魚, sōngshǔ guìyú,lett."pesce scoiattolo"), a base dipesce mandarinofritto e condito consalsa agrodolce,e ilpesce nascosto nel montone(羊方藏鱼, Yáng fāng cáng yú), che viene avvolto in costolette di agnello disossate e stufato con spezie. Latesta di leone(狮子头, Shīzǐ tóu) è invece una polpetta di carne di maiale brasata con salsa di soia e stufata con un brodo leggero.
Uno dei piatti della cucina dello Jiangsu più celebri fuori dalla Cina è ilriso fritto di Yangzhou. Nella zona sono presenti anche svariati tipi dinoodle, comeDùpí miàn(肚皮面),Qīngtāng miàn(清汤面),Dàròu miàn(大肉面),Sùmiàn(素面),Yú tāngmiàn(鱼汤面),Chǎomiàn(炒面),Yín sī miàn(银丝面) ecc.
Tra le zuppe più comuni dello Jiangsu si citano lazuppa con noodle e sangue di anatra(鸭血粉丝汤, Yā xiě fěnsī tāng), tipicamente consumata al mattino come portata principale della colazione, lazuppa dicarpa(清炖鲢鱼汤, Qīngdùn lián yú tāng) e lazuppa di pelle di maiale fritta umami(肉皮三鲜汤, Ròupí sān xiān tāng), nella quale la pelle di maiale fritta viene bollita con germogli di bambù, funghi, cavoli, prosciutto, cetrioli di mare e tendini.