Pizza siciliana

L'espressionepizza sicilianasi riferisce a un insieme di modi per la preparazione dellapizza. La pizzasicilianapiù conosciuta è losfincioneoriginario diPalermoe diffuso in molte zone dell'isola, ma accanto a esso esistono diverse altre varietà di pizze. Con i fenomeni diemigrazioneche hanno toccato la popolazione siciliana in particolare all'inizio delXX secolo, alcune ricette sono sbarcate anche in altre nazioni mantenendo in parte le loro caratteristiche originarie, così ad esempio nelNew Jerseysi indica col termineinglesesicilian pizzala versioneitaloamericanadello sfincione.
APalermoè molto diffuso losfincione(insicilianosfinciuni), unapizza al tagliovenduta sia nellerosticceriesia dagli ambulanti a base dipomodoro,cipolla,acciughe sotto sale, pangrattato ecaciocavallo.
Nellaprovincia di Catania, da una tradizione che risale alla fine delXVII secolo, deriva lascacciata, molto simile a uncalzoneo a una pizza a due strati, che prevedeva due differenti versioni originali: aCataniaa base di caciocavallo eacciughedissalate, nel suohinterlandconbroccoli,cavolfiori,patatelesse e addiritturacarnespeziata (salsicciaobrasato). Nelle friggitorie catanesi, ma diffuse anche altrove (tra cui aSiracusadove però si chiamanozeppole), troviamo icrispeddi(crispelle), una specie difrittellaripiena con acciughe dissalate oricotta; le crispelle, diffuse anche fuori città, vengono declinate in altre forme e ricette. Sempre nel catanese, specificatamente neipaesidell'Etna(im particolareViagrandeeZafferana Etnea), è diffusa lapizza siciliana fritta, chiamata semplicementesiciliana, un calzone fritto che nella versione più tipica prevede un ripieno ditumaoprimosale(pepato fresco), cipolla fresca, acciughe, pepe; sono possibili anche altre combinazioni come quella, più moderna, tuma o primosale e prosciutto.
Nellaprovincia di Messinasi prepara "upitunimissinisi", una variante del calzone ripieno d'indivia, caciocavallo, pomodoro e acciughe salate. Accanto a esso si trova lafocaccia alla messineseche, nella sua versione originale, ha gli stessi ingredienti.
Nellaprovincia di Caltanissettae nell'area confinante dellaprovincia di Agrigentosi prepara lafuata, una pizza condita con pomodoro, sarde salate, pecorino grattugiato e origano.
Nellaprovincia di Trapaniesiste larianataa base di aglio, pecorino, molto origano e acciughe salate, con la varianterianellache prevede l'aggiunta della mozzarella.
Nellaprovincia di Siracusa, specialmente aSolarinoe aSortino, si produce ilpizzolo(in sicilianopizzòlu), una pizza ripiena e chiusa in superficie da uno strato condito conorigano,peperoncinoeparmigianoogranagrattugiato, di cui esiste anche la versione dolce che solitamente prevede lacremao la granella dipistacchio, lanutella, e soprattutto ilmiele di Sortino. Altri nomi invece troviamo neldistretto di Eloro: solo adAvolala scacciata è una pizza con delle strisce di impasto sopra chiamatelenze, il risultato è una pizza di base salsa di pomodoro e formaggio che somiglia a una crostata nella forma. ANoto, lalumeraè invece una pizza di impasto simile alla scacciata ma con una forma originale, dove i bordi vengono girati creando una sorta di esagono, classico anche qui il condimento di passata di pomodoro e formaggio pecorino ocaciocavallo ragusano. AdAugustailcudduruniè una pizza in teglia che ricorda lo sfincione palermitano, condita con salsa di pomodoro, cipolla, pecorino grattugiato e talvolta acciughe salate.
Nellaprovincia di Ragusa, in particolare aModicae aRagusa, si trova lafocacciaoscaccia, una versione di pizza ripiena molto simile alla scacciata catanese, e le cui origini sono rivendicate da entrambi i comuni.
In tutto il sud est siciliano ilvota votarappresenta anche un altro nome che indica una pizza, chiamata sempre scaccia, arrotolata (votata) alle estremità farcita con le tradizionali ricette di pomodoro e prezzemolo o in altre varianti.
NegliStati Uniti, in particolare fra le comunità italo-americane diBoston, delConnecticut, diNew York, delNew Jerseye diUtica (New York),consicilian pizzasi indica la versione americana dellosfincioneche viene servito comecibo di stradain vaschette d'alluminio per l'asporto.
Le ricette delle pizze indicate come "pizza siciliana" hanno quasi sempre fra gli ingredienti uno o più fraacciughe sotto sale, capperi, olive, origano. Ma la caratteristica principale è soprattutto l'impasto, che nella pizza siciliana prevede l'utilizzo di una percentuale di farina di semola che è assente nella pizza napoletana, interamente realizzata con farina bianca.