لحم ضأن

الحَمَلوالضأنوالخروفهي لحمالأغنام المنزلية. يُسمى لحم الأغنام في سنتها الأولى بالحَمَل؛ أما الأغنام الأكبر من عام فتسمى بالخروف؛ ولحم الأغنام الشائخة يُسمى بالضأن.
وهي مختلفة عن اللحم، إذ تشيرحَمَل(مفردة معأداة تعريف) أوالحملان(جمع) إلى الأغنام اليافعة (أنواعحمل الأغنام)، التي قد تُستخدم كلحوم أو لا. في أستراليا، يُستخدم المصطلحالحَمَل الأساسيغالبًا في اللحم.
هناك اختلافات كبيرة حول تعريفات الحَمَل والخروف والضأن بين الدول.
فينيوزيلندا، تُعرف كالتالي:
فيأسترالياوالسعوديةتتسع التعريفات حتى تشمل النعاج والخراف، وهي أدق من تعريف الحَمَل، وهو:
وفقًا للوائح التنظيمية الفيدراليةالأمريكية، لا يُستخدم المصطلح 'حَمَل' إلا في:
المصطلح 'ضأن' نادر الاستخدام والمصطلح 'الخروف' غير معروففي الولايات المتحدة. يُعد مطعم لحوم كينز (Keens) في مدينة نيويورك أحد المطاعم التي تشمل «قطع الضأن» في قائمة طعامها.
الحملان الصغيرة أصغر في الحجم وأضعف. الضأن هي لحم الأغنام فوق السنتين، وجسمها أقل ضعفًا. بوجه عام، كلما مال لون الحيوان إلى اللون القاتم جدًا، كان أكبر سنًا. يكون لحم الحَمَل الصغير ورديًا شاحبًا، بينما الحَمَل العادي ورديًا أحمر.
تشمل التعريفات الأخرى:
يؤخذ لحم الحَمَل من الحيوانات التي يتراوح عمرها بين شهر واحد وسنة كاملة، ويتراوح وزن الذبيحة بين 5.5 و30 كجم (من 12 إلى 65 رطلاً). بوجه عام، يعد هذا اللحم أطرى من لحم الأغنام الكبيرة ونراه كثيرًا على الموائد في بعضالعالم الغربي. للخروف والضأن نكهة أقوى من الحَمَل، لأنهما يحتويان على نسبة كبيرة من أنواع الأحماض الدهنية المميزة التي يفضلها البعض.قد يكون لحم الضأن والخروف أيضًا أخشن من الحَمَل (نتيجة لنضوج النسيج الضام) ومن ثم فهما أفضل في الطبخ بنظامالكسرولةكما هو في وجبةلانكشاير هوتبوت(Lancashire hotpot)، على سبيل المثال.
غالبًا ما يتم فرز لحوم الحَمَل إلى ثلاثة أنواع:المقدمةوالخصروالمؤخرة. تشمل أجزاء المقدمة الرقبة الكتف والأرجل الأمامية والضلوع وصولًا للأكتاف. يشمل جزء المؤخرة الأرجل الخلفية والورك. يشمل الخصر الأضلاع الواقعة في الوسط.
قطع الحَمَلهي قطع من الضلع والخصر ومنطقة الأكتاف. تشمل قطع الضلع عظمة الضلع؛ بينما لا تشتمل قطع الخصر إلا على عظمةالعمود الفقريتكون قطع الأكتاف في الغالب أقل مذاقًا من قطع الخصر؛ ويكون النوعان في الغالبمشويين. يمكن طبخ صدر الحَمَل (القطع المأخوذة من الأنواع صغيرة السن) في الفرن.
ساق الحَمَل عبارة عن ساق كاملة؛فـسرجالحَمَل عبارة عن خصرين مع ورك. يقُدم الساق والسرج غالبًامُحمصين، ومع ذلك، فإن الساق تكون في بعض الأحيانمسلوقة.
يشمل لحم المقدمة في الأغنام، كما هو الحال في الحيوانات، أنسجة ضامة أكثر من القطع الأخرى، ولا توجد في الحَمَل الصغير، يتم طبخه ببطء باستخدام طريقة الترطيب، مثلالتسويةأواليخني، أو الشي ببطء أو بواسطةحفلة الشواء الأمريكية. تُباع في بعض الدول مفرومة أو مُقطَّعة.
تختلف تعريفات عرقوب الحَمَل، ولكنها بوجه عام تشمل:
تُسمى شرائح لحم الضأن الرقيقة التي تحل بديلًا عن لحم الخنزيرماكون(Macon).
يحظى لسان الحَمَل بشعبية في مأكولات الشرق الأوسط ويُقدَم باردًا ويدخل ضمن محتويات اليخنات.">http://www.discoverlebanon.com/en/recipes/lamb_tongue.php</ref></a>
مناطق تقريبية لقطع الحَمَل المعتادة فيالمملكة المتحدة:
يحظى لحم الأغنام بمميزات بارزة في العديد من مطابخدول البحر المتوسطـ على سبيل المثال فياليونانوفيشمال إفريقياودولالشرق الأوسطوفي ثقافةالباسكفي دول إقليم الباسك في أوروبا وفي مناطق الرعي غربالولايات المتحدة. فيغرب أوروبا، يبرز الضأن والحَمَل في كثير من الأطباق التقليدية، بما في ذلك، الموجودة فيجُزر شمال الأطلسي(North Atlantic islands) وفيالمملكة المتحدة، خاصة فيالأراضي المرتفعة،اسكتلنداوويلز. ويحظى بشعبية كبيرة أيضًا فيأستراليا. يحظى الحَمَل والضأن بشعبية كبيرة فيوسط آسياوجنوب إفريقيا، ومناطق معينة فيالصين، حيث إنهم قد يتجنبون اللحوم الحمراء الأخرى لدواعي دينية أو لأسباب اقتصادية. يحظى ضأنحفلات الشواءأيضًا بميزة في بعض مناطقالولايات المتحدةوكندا. إضافة إلى ذلك، تستهلك أمريكا الشمالية بوجه عام كميات أقل من لحم الأغنام مقارنةً بمطابخ معظم أوروبا ووسط أمريكا وآسيا.
فيأستراليا، يُعد ساق الحَمَل المشوي هو الأكلة الوطنية. وتُقدم عادةً يوم الأحد أو في المناسبات الخاصة الأخرى، ويتم تسويتها في الغلاية الخاصة بالمشويات أو في الفرن التقليدي. تتضمن عملية التحضير التقليدية تغطية ساق الحَمَل بزيت الزيتون، مع فصوص من الثوم مقطعة لشرائح ومحشية بروزماري داخل شقوق الساق، وأوراق الروزماري المرشوشة على السطح. يستغرق شواء الحَمَل ساعتين في 180 درجة مئوية (360 درجة فهرنهايت) وتُقدم عادةً مع الجزر والبطاطس (مشوية أيضًا)، والخضار والمرق الخضراء.
فيالمكسيك، يعد الحَمَل هو اللحم المفضل استخدامه في طبقالباربكواالشهير، حيث يُشوى لحم الحَمَل أو يُسوى على البخار فوق أوراق نبات مجواي (maguey leaves).beef is more common
يُؤكلكبدالحَمَل، المشهوربـمقلي الحملفي نيوزيلندا وأستراليا،في العديد من الدول بجانب الرئتين والقلب (المعلاق)، وهو أحد المكونات الرئيسية في طبقالهاغيس(haggis) الإسكتلندي التقليدي. تُعد خصيتا الحَمَل، التي تُعرف أيضًا بمقلي الحَمَل (يستخدم المصطلح أيضًا مع أحشاء الحَمَل الأخرى),طعامًا شهيًا آخر. يعد كبد الحَمَل أشهر نموذج للأحشاء المأكولة في المملكة المتحدة، ويُستخدم في المأكولات المفضلة التقليدية لدى الأسر (والباب جرب ستابل) (pub grub staple) المكونة من الكبد مع البصل ولحم الخنزير المقدد والبطاطس المهروسة.
تعد كلى الحَمَل المشوية هي الإفطار الشعبي في أيرلندا،وتُؤكل يوم 16 يونيو خاصةً، سيرًا وراء الاعتقاد الخاطئ أنليوبولد بلوم(Leopold Bloom) أكل واحدًا منه فيعوليس(Ulysses (novel))، بينما كان يأكل في الحقيقة كلى الخنزير.