Tortelli cremaschi

Itortellicremaschi(dialetto cremasco:turtèi cremasch) rappresentano il principale piatto della tradizione culinariacremasca.
I tortelli cremaschi potrebbero aver visto la loro nascita durante la lungadominazione veneziana. A supporto di questa ipotesi ci sono almeno due fattori: il primo è che, senza eccezioni, si tratta di un piatto tipico ancora oggi diffuso solo nei paesi delladiocesi di Crema, cioè all'interno dei confini dell'anticoTerritorio CremascodellaSerenissima. Il secondo è dovuto agli ingredienti del ripieno: amaretti (armelline), spezie, canditi e uva passa sono tutte merci provenienti dai commerci con l'oriente, sui quali i veneziani hanno avuto per secoli il monopolio. Una ragione della scarsa diffusione del prodotto all'esterno del territorio cremasco potrebbe essere solo tecnica, infatti è possibile riprodurli solo manualmente. I tentativi di automatizzare il processo sono falliti e chi ci è riuscito è stato costretto a modificare la ricetta tradizionale.
La ricetta attuale si è consolidata verso il finire del 1800.
I tortelli cremaschi oggi rappresentano, nelle loro zone d'origine, il piatto più importante delle feste; si usa prepararli tipicamente durante le sagre patronali dei paesi, per i matrimoni, o per altre importanti ricorrenze familiari. Non sono tuttavia piatto né natalizio né pasquale. Ogni paese e perfino ogni famiglia ha la propria ricetta, leggermente diversa, ma solo nelle proporzioni, tra gli ingredienti tradizionali.
I tortelli cremaschi vengono celebrati da parecchi anni aCrema, nel mese di agosto, durante la manifestazione denominataTortellata Cremasca.L'evento nacque nel1981da alcuni amici del Gruppo Sportivo Olimpia, che trascorrevano le vacanze in città e non nei luoghi di villeggiatura.
La forma del tortello cremasco è particolare: si prepara partendo da un disco di pasta piegato a mezzaluna, con il ripieno nel centro. I bordi del disco vengono pizzicati e sovrapposti a mano così da formare cinque creste sul bordo del tortello. In alcuni paesi si usa formarli quadrati e chiuderli premendo con i denti di una forchetta, ma è usanza barbara e non conforme alla tradizione. I cremaschi di città di un tempo dicevano malignamente che questa usanza serviva ai contadini dei paesi per risparmiare, poiché così non si hanno scarti di pasta.
I tortelli cremaschi giocano su un sottile equilibrio di sapori: l'incontro tra il dolce-speziato del ripieno con il gelatinoso-salato-grasso della pasta e del condimento. Il segreto della loro preparazione è il bilanciamento della quantità di ripieno con la pasta: le loro proporzioni sono fondamentali perché ci sia armonia tra i sapori, in quanto un tortello con poca pasta, o pasta sottile, o troppo ripieno risulterà stucchevole, mentre un tortello con poco ripieno o troppa pasta sarà insipido. In ogni caso va evitato in assoluto l'impiego di pasta all'uovo: il tortello deve essere formato da un disco di pasta spesso che, se fatto essiccare, va cotto a lungo (20/40 min.); se la pasta è all'uovo, non regge la cottura e si apre, disperdendo il prezioso ripieno nell'acqua. In molte osterie del passato invece, l’usanza di impedire l’essiccazione coprendo con un panno inumidito, velocizzava la cottura; oggi possiamo ottenere lo stesso risultato congelandoli immediatamente dopo il confezionamento.
È ammesso un massimo di un uovo per kg di farina.
La pasta tradizionale dei tortelli va preparata buttando di colpo la farina nell'acqua bollente leggermente salata, e poi impastando a caldo fino a formare una massa elastica, di colore bigio (pasta matta). Si può tuttavia lavorare a freddo nell'impastatrice con l'aggiunta di un solo uovo per kg, e un cucchiaio d'olio d'oliva per dare una buona elasticità.
Ogni ricetta che usa più di un uovo per ogni kg di farina non è tradizionale e non va impiegata nella confezione dei tortelli cremaschi.
In alcune varianti di paese troviamo l'aggiunta di carni o brodo, che non appartengono alla ricetta tradizionale.
Per preparare il ripieno, versare in una terrina gli amaretti pestati, l'uvetta ammollata e asciugata e il mostaccino sbriciolato finemente; aggiungere le caramelle mentine grattugiate, il cedro tritato, il formaggio grattugiato, il tuorlo, la scorza di limone, un poco di pangrattato, il Marsala e se necessario un poco di brodo per ammorbidire. Fare riposare il ripieno un giorno in frigorifero. Il giorno seguente preparare la sfoglia e farla riposare in un telo per circa un'ora. Tirare la sfoglia sottile e ricavarne dei dischetti. Distribuire il ripieno e chiudere premendo il bordo per tre volte. Cuocere in acqua bollente salata, avendo cura di mescolare di tanto in tanto.
Ogni strato di tortelli viene adagiato in zuppiera, si bagna di burro e si spolvera di grana grattugiato, dopodiché si fa riposare qualche minuto. Nel piatto del commensale deve esserci un "laghetto" di burro, poi ognuno si serve ancora di grana grattugiato a piacere.
L'abbinamento del vino a un piatto così ricco di aromi è quanto mai opinabile. L'uso corrente nel cremasco è di bere insieme con i tortelli un vino rosso giovane e frizzante, secco o abboccato a piacere.Gutturnio,Bonarda,LambruscoeBarberasono le qualità più impiegate, di provenienza dalla vicinaEmilia, o dall'Oltrepò Pavese. Alcuni sommelier indicano vini bianchi caldi e aromatici, per esempio ilGewürztraminer; talvolta loChampagne.
I tortelli cremaschi vengono usati, insieme al Grana Padano e gli amaretti, come companatico di una crostata tradizionale lombarda che ha un impasto di farina, uova, burro e sale. Tale preparazione è ideale da preparare quando si vogliono recuperare i tortelli avanzati.
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