দক্ষিণবঙ্গের রন্ধনশৈলী

দক্ষিণবঙ্গের রন্ধনশৈলীহচ্ছেবাংলাদেশেরখুলনাওবরিশাল বিভাগএর মানুষের রন্ধনপ্রণালী ও বিখ্যাত খাবারের সমাহার বিশেষ। বাংলাদেশের দক্ষিণ অঞ্চলের বেশিরভাগ জেলার মানুষের খাদ্যভ্যাস কিছুটা একই রকম হলেও উল্লেখযোগ্য খাবারগুলো হচ্ছে- চুইঝাল, মলিদা, ঘাটকোল, ছাক্কা, ছিটে রুটি ইত্যাদি।তবেচুইঝালসাতক্ষীরার ও খুলনা সহ সমস্ত দক্ষিণ অঞ্চলের সবথেকে জনপ্রিয় খাবার।যেখানেযশোর অঞ্চলে‘আল্লা আল্লা’, হ্যালা, সরুই পিঠা, রসের ক্ষীর, দুধকদু ইত্যাদি ঐতিহ্যবাহী মিষ্টান্ন খাবারের অন্তর্ভূক্ত।এছাড়াও দক্ষিণবঙ্গি খাদ্য সংস্কৃতিতে নারকেলের দুধ দিয়ে হাঁসের মাংস, ডিম, চিংড়ির মালাইকারি, ইচড় ও মোচা রান্নার প্রচলন রয়েছে। নারকেলের দুধ দিয়ে বিভিন্নরেসিপিসহভাতবাপোলাওরান্নায়ও ব্যবহার করে নারকেল দিয়ে রান্না করা খাবারের একচেটিয়া ঐতিহ্য ধরে রেখেছে দক্ষিণবঙ্গ।বাংলাদেশের জাতীয় মাছইলিশেররেসিপিবরিশালেখুবই জনপ্রিয়।মুরগির তরকারি পদের মধ্যে দক্ষিণ অঞ্চলের স্পেশাল রেসিপি হচ্ছে দক্ষিণী মুরগি।দুধ, গুড় এবং মুড়ির স্বাদে বরিশালের গ্রাম বাংলার ঐতিহ্যবাহী ও জনপ্রিয় খাবার ঘোলমুড়ি স্থান করে নিয়েছে নাগরিক সমাজে।দুধের তৈরিমিষ্টান্নখাবারের মধ্যে দেশজুড়ে খ্যাতি অর্জন করেছে ঐতিহ্যবাহীসাতক্ষীরার সন্দেশ।মোটা চালের ভাত কিংবা সঙ্গেচিঁড়া,মুড়ি,খেজুরের গুড়আর সঙ্গে মহিষের দইসকালের নাস্তাহিসেবে উপকূলের মানুষের খাদ্য তালিকায় শীর্ষ স্থান আজও দখল করে আছে।দক্ষিণবঙ্গেরভোলাদ্বীপেমহিষেরদইয়েরজনপ্রিয়তার জন্য বিভিন্ন অনুষ্ঠান, যেমন-বিবাহ,উৎসবপার্বণএবং অন্যান্য বিশেষ অনুষ্ঠানে এটি পরিবেশন করা হয়।
চুইঝালনামক এক ধরনেরমশলাদিয়ে এবংহাঁস,মুরগি,খাসিকিংবাগরুর মাংসেরসমন্বয়ে তৈরি একটি ঐতিহ্যবাহী মাংসের তরকারি হচ্ছে চুইঝাল, যার উৎপত্তি দক্ষিণ-পশ্চিমবাংলাদেশেরখুলনা অঞ্চলে। বিশেষ করেখুলনা,যশোর,সাতক্ষীরা,বাগেরহাটএবংনড়াইলএলাকায় এই চুইঝালের মাংস খুব জনপ্রিয়। পাশাপাশি চুইঝাল দিয়ে মাছ কিংবা অন্যান্য তরকারি রান্না এবং বিভিন্ন ধরনের ভর্তা বা আচার তৈরিতেও ব্যবহার করা হয়। চুই এর শিকড়ের মধ্যে কাণ্ডের তুলনায় কড়া সুঘ্রাণ ও ঝাঁঝালো স্বাদ বেশি থাকার কারণে এটি কাণ্ডের তুলনায় বেশি ব্যবহৃত হয়। চুইঝাল দিয়ে রান্না করলে মাংসে একধরনের কড়া সুঘ্রাণ এবং ঝাল প্রকৃতির, ঝাঁঝালো ও টক স্বাদ যুক্ত হয় যা মাংসের মধ্যে ভিন্ন বৈশিষ্ট্যের স্বাদ এনে দেয়।রুটি,পরোটা,নান রুটি, কিংবাভাত,পোলাওবাখিচুড়িরসঙ্গে চুইঝালের মাংসকে গরম গরম পরিবেশন করা যায়।
চিংড়ি মালাই কারি একটি জনপ্রিয়তরকারি পদযাচিংড়িএবংনারকেল দুধদিয়ে প্রস্তুত করা হয়। বাড়তি স্বাদের জন্যঘিবা সরিষার তেল, পেঁয়াজ, হলুদ, মরিচ,রসুনসহ অন্যান্য মসলা ব্যবহার করা হয়।বিয়ে, উৎসব এবং অতিথি সেবায় চিংড়ির মালাইকারি পরিবেশন করা যায়।
সন্দেশহচ্ছে দুধেরছানাএবং চিনি বা গুড় দিয়ে তৈরি একধরনের উপাদেয়মিষ্টান্ন। সন্দেশ এর জন্য বাংলাদেশেরসাতক্ষীরা জেলাবিশেষ করে উল্লেখযোগ্য। সেখানকার বিখ্যাত সন্দেশের সুনাম দেশ ছাড়িয়ে বিদেশেও ছড়িয়ে পড়েছে। সাতক্ষীরার ক্ষীরসন্দেশ,সরপুরি, সাদা সন্দেশ, গুড়ের সন্দেশ,পেড়া সন্দেশেরস্বাদ সত্যিই অতুলনীয়।
দক্ষিণবঙ্গেরউল্লেখযোগ্য খাবারের মধ্যে অন্যতমভোলা'রঐতিহ্যবাহী মহিষের দই। স্থানীয়ভাবে যা ভৈষা দই নামে পরিচিত। উৎসব-পার্বণে ব্যাপক চাহিদাসম্পন্ন এইখাদ্যেরপ্রচলন শুরু হয় প্রায় ২শ’ বছর আগে,যখন ভোলার স্থানীয়রা মহিষের দুধ থেকে কাঁচা দধি উৎপাদন শুরু করে।ব্রিটিশ আমলথেকে শুরু হয়ে বর্তমানেও এটি সমান জনপ্রিয়।বঙ্গোপসাগরেঅবস্থানরত দ্বীপ জেলা ভোলার ব্রান্ড হিসেবে পরিচিত মহিষের দুধের কাঁচা দধি। প্রায় দুই’শ বছরের ঐতিহ্যবাহী এই পদ অতিথি আপ্যায়নের অন্যতম প্রধান উপাদান।মহিষের দুধের কাঁচা টক দইয়ের চাহিদা রয়েছে দেশব্যাপী যা শুধুমাত্রগুড়, মিষ্টি অথবাচিনিদিয়ে নয়, পাশাপাশি মুড়ি, চিড়া ওখইদিয়েও খাওয়া যায়।