Cuit vapeur

Lecuit vapeur,cuit-vapeur,cuiseur vapeurest unustensile de cuisinedestiné à cuire les aliments à lavapeur. Il est constitué d'unecuveoù unliquideest porté àébullitionsur laquelle on place un ou plusieurs étages perforés recevant lesalimentsàcuiredans lesquels lavapeurcircule, et enfin d'uncouverclemobile.
On désigne également sous ce terme le panier de cuisson seul et lepanier-marguerite(panier vapeur pliable souvent eninox).
En chinois zhenglong (蒸笼/蒸籠,zhēnglóng, « cage-vapeur ») désigne le panier en bambou dans lequel sont placés les aliments à cuire.电蒸锅/電蒸鍋,diàn zhēng guō, « pot à vapeur électrique » est le cuiseur à vapeur complet : cuve àchauffage électrique, bac(s) perforé(s), couvercle, dont les versions les plus sophistiquées, multifonctions, permettent de régler la quantité de vapeur et sa vitesse de circulation.甗(Yǎn) vase defaïence, qui peut être en bronze, est le cuit-vapeur primitif, il est composé de鬲(gé) le chaudron et de甑(zèng) l'étage de cuisson perforé qui se traduit aussi par pot à riz, car lacuisson du rizest probablement à l'origine de lacuisson à la vapeur. L'étage de cuisson vapeur en terre cuite (시루(silu)) percé de 5 à 8 trous est toujours utilisé en Corée.
En allemandDampfgarer, vaisseau à vapeur désigne le panier de cuisson,Elektrische Dampfgarerest le cuit-vapeur électrique,Dampfbackofenle four à vapeur électrique,Systemdampfgarerle four électrique avec fonction vaporisation d'eau surla sole.
En anglais,food steamerorsteam cookerdésignent l'ensemble etsteamer potle panier. En espagnololla vaporera(casserole à vapeur) désigne l'ensemble,olla vaporera eléctricale cuit-vapeur électrique,escurridor la vaporerale panier y compris lepanier-marguerite.
En France, le cuit-vapeur apparait comme ustensile de cuisson spécialisé dans les années 1980 sous le nom de cuisine vapeur fabriqué par Tournus, avec un modèle cylindrique et un modèle ovale conçu parJacques Manièrequi lui consacre un livre de recette en 1980. En 1993, le cuisine vapeur à étages fait partie du matériel nécessaire pourBien manger Mieux vivredu Dr. Yves Jacquin («il a le même intérêt qu'une cocotte Doufeu mais permet la cuisson simultanée de plusieurs aliments»). Le terme disparait rapidement au profit de cuit-vapeur : Elisa Vergne l'emploie systématiquement dans ses livres (Toute la cuisine au micro-ondes, 1988,Toute la cuisine des poissons, 1990), il devient le terme consacré en 1992 dansHumeurs gourmandesde Geneviève Lethu et Marion Kaplan.
En 2006,SEBdépose unbrevetpour un «cuiseur vapeur à encombrement réduit». Cuiseur vapeur est surtout utilisé pour les cuit-vapeurs électriques, depuis lors cuit-vapeur et cuiseur vapeur s'emploient avec une fréquence presque équivalente, cuit-vapeur étant un peu plus usuel.
Le cuit vapeur sous forme de pot d'argilecuite serait concomitant de l'origine de laculture de riz, attestée en Chine dès le début de l'holocène, il y a 9 000 ans. Vers 5500 BP, les pots d'argile perforés à fond concave se rencontrent dans laculture de Hemuduet sur le site de Banpo. Façonnés de colombins d'argile pendant laculture de Yangshaooù apparait le vase tripode (en françaisding) les récipients gagnent en finesse avec letour de potiersous laculture de Longshan(4600 à 4000 BP). Audeuxième millénaire, le鬲(lì, gé) cuve trépied qui reçoit le liquideet le甑(yǎn) chaudron perforé de cuisson à la vapeur fixe ou mobile qui reçoit le riz, sont passés de la poterie au bronze avec lesdynasties ShangetZhouqui donnent lieu à deremarquables réalisations. L'apparition du panier de cuisson enbambou蒸笼(zhēng lóng) serait beaucoup plus récente, sous lesHanselon la légende.  Quasi simultanément, au début de lapériode Yayoiapparait auJaponle tube de cèdre甑笼(koshiki) destiné à cuire le riz à la vapeur.
En 1913 la revue américainePopular Mechanicsdécrit unautomatic electric steam cooker, cuit vapeur à chauffage électrique intégré et qui libère de la vapeur sans surpression du compartiment de cuisson. Mais c'est à la fin duXXsiècleavec la cuisine diététique que les cuit-vapeurs électriques connaissent le succès. Ils offrent des avantages de sécurité avec la surveillance du niveau d'eau et la coupure automatique si l'eau manque, des paniers de cuisson souvent transparents à poignées froides, ils ne ruissellent pas et ils sont programmables. La circulation de la vapeur est forcée par ventilateur dans les modèles à paniers multiples.
Lecouscoussierest un cuit vapeur dont la cuve (nommée la marmite et l'étage de cuisson vapeur la couscoussière) est de grande contenance car on y cuit les aliments de lasoupeservie avec lasemoulecuite à la vapeur à l'étage supérieur. Il daterait de l'ère communeet a été largement diffusé dans le vasteempire islamiquemédiéval tandis que l'Afriquel'adopte à la même époque pour la cuisson dumilet dusorgho. Il en existe un modèle électrique depuis 2015, dont le fabricant explique qu'il est à la fois «un multi cuiseur complet, un couscoussier, un mijoteur, un cuit-vapeur et unrice cooker (cuiseur de riz)».
La cuve dans laquelle le liquide est porté àébullitiondoit être suffisamment grande pour ne jamais chauffer à sec.Jacques Manièredonne la consommation d'eau en fonction du temps de cuisson à pression ambiante : 1/2 litre 12 min, 1 litre 25 min, 2.5 litres 1 heure et 5 min, autrement dit cuire despommes de terreou unedauradede 1 kg  (20 min) demande 1 litre de liquide, cuire un poulet de 1.6 kg (50 min) 2.5 litres. La cuve à chauffage électrique intégré demande une puissance de l'ordre de 800 à 1200W. En 2016, la marque chinoise d'originesuisseYunikly a créé un cuit vapeur pliable sans cuve de chauffage, à réserve d'eau visible (dans un bac transparent facile à remplir), produisant de la vapeur très rapidement et à compartiment de cuisson carrés.
Les compartiments de cuisson vapeur doivent être généreusement troués, avec des poignées froides. Son volume doit être suffisant pour contenir aisément un autre contenant de façon à cuire à la vapeur le contenu d'unbol, d'unplat, d'unecocote- méthode appeléemushimonoau Japon. Certains modèles ont des reliefs qui conduisent l'eau de condensation. Il en existe des modèles pliables ensilicone. Une autre méthode gain de place consiste à mettre le panier de cuisson dans la cuve, au-dessus du liquide et d'enfermer le tout, ce qui rapproche l'appareil dumulticuiseur. Depuis 2020, des appareils hybrides spécialisés pour la nourriture des bébésmixentles aliments en plus de la fonction cuisson ou chauffage à la vapeur.
Le couvercle bombé évite que l'eau decondensationne goutte sur lesalimentsmais au contraire s'écoule le long des parois des compartiments de cuisson.