Pot-au-feu

Lepot-au-feu(inv.) est unerecette de cuisinetraditionnelleemblématiquehistorique de lacuisine française, et durepas gastronomique des Français, à base deviande de bœufcuisant longuement à feu très douxdans unbouillondelégumes(poireau,carotte,navet,oignon,céleri,chouetbouquet garni). La présence depommes de terreest discutée, puisqu’elles ne faisaient pas partie de la recette d’origine, la pomme de terre n’ayant été introduite en France par Parmentier qu’à la fin du XVIIIe siècle. Historiquement, c’est plutôt lepanaisqui jouait son rôle.
Jean Louis Scheferfait remonter le pot-au-feu au rêvenéolithique, « celui du foyer, du vase d'argile, du pot mis au feu, de la soif étanchée, de la faim apaisée… », origine reprise par le restaurantÀ la Cloche d'or: « Pot-au-feu désigne à la base le « pot à feu », le pot dans lequel on faisait revenir un bouillon aromatique auquel on ajoutait viandes et légumes».Jean Guillaumepense qu'à l'origine de l'agriculture les raves sont venues compléter les herbes dans les bouillons, « on y ajoutait du pain pour faire la soupe et de la viande pour les grands jours».
AuXIIIsiècle, il est appelé « viande au pot». Autrefois, la cuisson du pot-au-feu pouvait s’effectuer de façon continue, de nouveaux ingrédients étant rajoutés au fur et à mesure pour remplacer ceux qui étaient retirés afin d’être consommés. À présent que les maisons n’ont plus un feu de bois allumé en continu, le pot-au-feu est cuisiné spécifiquement en vue d’un repas.
Marcel Rouff, dans son romanVie et Passion de Dodin-Bouffant, gourmet(1924) a décrit un pot-au-feu devenu mythique, qui a inspiré des pots-au-feu démesurés à de nombreux chefs.
Les coupes de bœuf et les légumes impliqués varient, mais un pot-au-feu typique contient :
Le pot-au-feu est l'un des rares plats où l'on utilise parfois des aliments brûlés : pour parfumer et colorer le bouillon, les oignons sont coupés en deux et passés au four (gril) jusqu'à ce que la surface soit complètement noire.
Jules Gouffé, cuisinier et pâtissier français duXIXsiècle distingue le petit pot-au-feu ordinaire du grand pot-au-feu des jours d'extra.
Deux méthodes sont en présence : mettre le bœuf dans l'eau froide ou bien dans l'eau bouillante. La première donne un bouillon succulent, la seconde préserve davantage le gout des viandes.Paul Bocuse, Jules Goufféoptent  pour l'eau froide. Un bon compromis selon Sabine Jeannin et al. est de commencer à l'eau froide avec un premier morceau de bœuf, et d'en ajouter un autre quand l'eau bout.
Le bouillon contient traditionnellement un oignon piqué declous de girofle, l'ail est déconseillé. La cuisson doit être longue et douce, (« le premier soin est de bien faire son feu»), ébullition continue et régulière pendant 3 à 5 heures selon le contenu, trop cuire le pot-au-feu est néfaste — les légumes ne séjournent dans le bouillon que le temps de les cuire —, on laisse entrouvert le couvercle de la marmite. Le bouillon est écumé en début de cuisson puis dégraissé après avoir retiré la viande cuite. Les amateurs préfèrent le pot-au-feu réchauffé le lendemain.
Dans lesautocuiseurs, la cuisson se fait toujours en deux temps, le second est bref et réservé aux légumes.
Le bouillon de cuisson du pot-au-feu est servi à côté comme potage, souvent agrémenté de pâtes, riz ou pain grillé, au dîner ou en entrée avant de servir la viande et les légumes du pot-au-feu. Il sert également de base aux sauces ou à la cuisson des légumes ou des pâtes. La moelle est mangée sur du pain grillé. Ensuite, le pot-au-feu est généralement servi avec du gros sel et de lamoutarde forte de Dijon. Le reste de viande peut être broyé et utilisé pour la préparation d'un pâté de viande, mais cette pratique est rare en France, sauf en Alsace où la viande et le bouillon servent à cuisiner lesFleischschnacka.
Levin blancest rarement proposé avec le pot-au-feu. Il s'accorde pourtant avec ce mets s'il est ample et vif, dans ce cas, c'est un vin qui désaltère et met en appétit.
Levin roséà conseiller doit être sec, corsé, avec une robe rose-rouge qui témoigne de sa charge en matières sèches. Ce type de vin s'accorde avec les légumes et étanche la soif.
Levin rougeoffre une large gamme qui va desbourgognesauxbordeaux, en passant par lesbeaujolais, lescôtes-du-rhône-villages, lescoteaux-du-languedoc.
À plusieurs époques, comme après lacrise de 1929, la distribution de pot-au-feu était conçue comme une action caritative. À Paris, on peut par exemple citer l'Œuvre du Pot-au-feu des vieux, dirigée parEugénie Duchoiselle(13rue Bachelet) : au31 octobre 1936, avecJoséphine Bakercomme marraine, elle estimait avoir servi 200 000 portions de pot-au-feu.
L'association desResto du Cœurorganisent également des évènements "pot-au-feu géant" où les bénéfices des ventes de pot-au-feu sont directement reversés à l'association. A titre d'exemple, l'édition 2024 du pot-au-feu géant deToursa permis de récolter 30 200 euros pour environ 6 000 parts vendues.
C'est un mets souvent considéré comme rustique :
—Maupassant,La Parure, 1884.
À l’inverse, comme il contient de la viande, c’est pour d’autres un plat qui revient cher :
—Balzac,Eugénie Grandet, 1833.
Si la recette française du pot-au-feu est clairement définie, le mode de cuisson qui lui confère une partie de sa notoriété est, en revanche, partagé par d'autres pays. Ce type de plats à cuisson longue existe en de nombreuses variantes, tant régionales que nationales, à base d'ingrédients locaux.