De re coquinaria

De re coquinariaouL'Art culinaireest le nom donné à une compilation derecettes culinairesromaines en dix livres constituée à la fin duIVsiècle (ex. :« Cochon de lait à la sauce piquante » « Saucisses de Lucanie » « Sauces pour le faisan »…).
Bien que placé sous l'autorité deMarcus Gavius Apicius, célèbre riche romain, cuisinier et gastronome du début duIsiècle, qui se serait suicidé parce qu'il ne lui restait que dix millions desesterces, sa rédaction est en fait beaucoup plus tardive (IVsiècle très probablement) et rédigée dans un latin très dégradé (par rapport aulatin classiquede l’Empire romain).
Transmise par deux manuscrits de l'époque carolingienne, elle fut connue tout au long du Moyen Âge et non pas redécouverte par deshumanistesitaliens de laRenaissance.
Le nom d'Apicius était devenu proverbial àRomedès leIsiècle pour désigner un gastronome voluptueux. Mais nul ne parle d'un livre qui lui serait attribué avant la fin duIVsiècle :Columelle(milieu duIsiècle), citant les « écrivains de la nation latine » qui ont « apporté une contribution à la nourriture des hommes » (XII, 4, 2), ne parle d'aucunApicius, et pour lui l'auteur latin de référence en matière de cuisine urbaine et sophistiquée estCaius Matius(XII, 44, 1) ; c'estsaint Jérômequi, dans l'Adversus Jovinianum(I, 40), accuse le moineJoviniende se consacrer aux « sauces d'Apicius et dePaxamus» (ce dernier étant l'auteur d'unlivre de cuisineen grec,Ὀψαρτυτικά, cité entre autres par laSouda). 
L'analyse linguistique des versions qui nous sont parvenues du texte, plaide pour une rédaction à la fin duIVsiècle.
Ces deux manuscrits carolingiens ont été oubliés dans les siècles suivants.
L'existence du manuscrit de Fulda est signalée en 1431 parNiccolò Niccoli(sur la foi d'une liste de livres transmise par un moine allemand venu àRomeen 1425 ou 1427) ;
En 1455, le manuscrit est apporté en Italie parEnoch d'Ascoli, envoyé à la recherche de vieux livres par le papeNicolas V; il intéresse peu les humanistes. Il échoue sans doute dans la bibliothèque ducardinal Bessarion, sans être recopié.
Vers la même époque, on ne sait comment, le manuscrit de Tours (beau manuscrit illustré) se retrouve aussi en Italie où il commence à être recopié àFlorencevers 1460. À partir de 1482, il est mentionné dans le catalogue dans la bibliothèque ducale d'Urbino. C'est de ce manuscrit V que dérivent les quelques exemplaires copiés en Italie entre 1460 et 1500.
Actuellement,Ese trouve àNew York(Academy of Medicine I) etVà laBibliothèque du Vatican(Urb. Lat. 1146). Les manuscritsBodl. Libr. Add. B 110,Paris. lat. 8209,Vatic. lat. 6803, sont des manuscrits italiens de la seconde moitié duXVsiècle, dérivés de V. Le nomApicius Cæliusutilisé par les humanistes de laRenaissancevient de la mention «Incipit Api/cæ» qui figure au début de V, et qui est interprétée diversement (peut-être «Api[ci artis magiri]cæ [libri X]» selon Friedrich Vollmer,magirusvoulant dire « cuisinier »). Dans E, il n'y a aucun titre ni nom d'auteur, car le premier feuillet manque.
L’editio princepsestcelle de Johannes Passiranus de Asula (Milan,9 novembre 1497, reproduite anonymement àVenisevers 1500.Vient ensuite l'édition de Johannes Tacuinus (Venise, 1503), imitant en fait la précédente. PuisAlban Thorerpublie une édition où il a corrigé la langue du texte pour la rapprocher du latin des humanistes (Bâle, puis Lyon, 1541).L'année suivante,Gabriel Humelbergpublie une autre édition, basée sur unantiquum manuscriptum exemplara priori perdu (Zurich, 1542).
Le livre a été édité de nombreuses fois, sous diverses variantes de titre, dont :
Les manuscrits qui nous sont parvenus livrent :
Les éditeurs n'ont souvent publié lecorpusapicien (les manuscrits) qu'après l'avoir corrigé pour l'accorder à la syntaxe et aux formes classiques du latin.
Quelques auteurs comme Marsili, puis J. André, l'ont au contraire édité dans la langue dans laquelle il nous est parvenu (latin desIV–Vsiècles, et, pour les extraits, duVIsiècle »). Ce dernier a intégré dans son édition d'Apiciuscinq index lexicographiques : 1) noms d'hommes et de lieux ; 2) vocabulaire relatif aux poids et mesures ; 3) termes de botanique ; 4) batterie et instruments de cuisine ; 5) mets.
Il est partiellement limité par des lacunes et probablement des dizaines d'erreurs de copie (il semble par exemple improbable que l'auteur ait demandé de gâcher de la farine) qui ont rendu certaines parties du texte incertaines voire incompréhensible, et par certains noms d'aliments qui ont changé (poissons par exemple; une recette demande d'écailler des lagites (lagitisen latin d'époque), qui esta prioriun poisson, mais dont on ignore aujourd'hui l'espèce ; Humelberg a converti le mot en lacertis qui pourrait alors désigner le maquereau, mais sans certitude). Et on ignore aujourd'hui ce que désignent certains mots.
Selon Eugène de Saint-Denis, s'appuyant sur la traduction du latiniste et philologueJacques André(philologue et latiniste, auteur d'une thèse sur les couleurs, ayant étudié le vocabulaire de la botanique et de la viticulture, éditéPline l'Ancienet publié (en 1961) dans la collectionÉtudes et Commentaires« L'alimentation et la cuisine à Rome »), se montre enthousiasmé par des recettes complexes et fines, très éloignées de l'image de goinfreries souvent associées à l’Empire romain décadent ; il donne comme exemple uneentréerenversée,« où entrent desbettes, despoireaux, ducéleri, desbulbes, desescargots, desgésierset desailes de poulet, desquenelles, des feuilles demauves, despruneaux, des petitessaucisses, dugarum, de l'huile, duvin, duvinaigre, dupoivre, de lalivèche, dugingembre, un peu depyrèthre, desœufs, de lafécule; en tout, plus d'une douzaine d'opérations successives pour une seule entrée ! ».
Une autre recette de« patina au lait », associe des ingrédients dont la variété peut aujourd'hui surprendre : légumes, poulet, cervelles, saucisses, œufs, poissons, fruits de mer et fromages.
Les recettes mettent en avant des mets rares et prisés des romains de classe sociale élevées, comme lesvulves de truie.
Cet ouvrage contient un nombre très élevé de recettes alimentaires et médicinales.
On y découvre qu'une centaine de recettes (sur un total de 450) citent leplombou un produit pour lequel le plomb a une importance pour la recette.Ce document apporte donc des exemples confirmant que le plomb d'origine alimentaire (neurotoxiqueet facteur desaturnismemême à très faible dose), a pu contribuer, selon Eugène de Saint-Denis, au déclin de l’Empire romain.
Une large majorité des recettes utilisaient du vin ou du sirop de raisin édulcoré au plomb : lejus de raisin(non fermenté) était concentré par évaporation à chaud jusqu'à en faire un sirop, et on avait remarqué à l'époque que ces jus prenaient un goût apparemment plus sucré et agréable quand il était cuit dans une marmite enplomb(l'oxyde de plomb, hautement toxique a un pouvoir sucrant). Le jus de raisin est naturellement acide, ce qui facilite sa contamination par le plomb. Le saturnisme alors dénommécholéra Pictonuma été décrit dès l’Antiquité chez les patriciens romains ; c'est seulement en 1696 que le médecinulmoisEberhard Gockelattribue le saturnisme chez les habitants des régions viticoles d'Europe à la pratique consistant à « corriger » les vins en les sucrant par des composés chimiques du plomb. Nombre des recettes d'Apicius, tout comme les pratiques de correction d'aliments au plomb auxXVIIetXVIIIsiècles ont probablement contribué à des épidémies d'intoxications par le plomb(impliquant des lésions, notamment neurologiques et rénales) qui se sont par exemple manifestées par trois épidémies degoutteayant touché les classes supérieures romaines, la noblesse anglaise desXVIIIetXIXsiècles ou encore, au début desannées 1990, les consommateurs demoonshined'Alabama, l’alcool de contrebande consommé dans les comtés ruraux de cet État et illégalement distillé dans des dispositifs utilisant desradiateurs d'automobilescontenant des pièces soudées au plomb.