Рича-рича

Ри́ча-ри́ча(индон.rica-rica) — группа блюдиндонезийской кухни, объединённая общим способомкулинарной обработки:тушениемпродуктов в густом остромсоусе, приготовляемом изкрасного перцас добавлением большого количества различныхспецийипряностей. Чаще всего таким образом готовятсякурятина, утятина, различные видырыбыиморепродуктов.
Является традиционным кулинарным специалитетом жителейполуостроваМинахасав северной частиостроваСулавеси, однако пользуется немалой популярностью и в других районахИндонезии.
Тушение продуктов в красном перце традиционно является одним из основных кулинарных приёмов национальной кухниминахасцев, которая в Индонезии известна какманадская— по названию городаМанадо, важнейшего экономического и культурного центра полуострова Минахаса. Обитатели этой части острова Сулавеси были в числе первых жителейМалайского архипелага, познакомившихся с красным перцем: этукультурузавезли сюдаиспанские колонизаторыв концеXVI векаи с тех пор она занимает важнейшее место в местной гастрономической культуре. Собственно, «рича» на одном изминахасских языкови означает каксуществительное«красный перец», а какприлагательное— «острый на вкус». Таким образом «рича-рича» — название как самого́ блюда, так и характерного для него перечного соуса — может быть переведено как «очень острый» или «очень перечный».
Как и некоторые другие блюда манадской кухни, рича-рича со временем получила определённое распространение в других регионах Индонезии. Она, в частности, стала одним из традиционных составляющихрийстафеля— комплексного обеда, введённого в обиходголландцамив период ихколониального владычества в этой стране. Пользуется определённым спросом это кушанье и в современныхНидерландах, где выходцы с Северного Сулавеси составляют значительную часть многочисленной индонезийской общины. Кроме того, рича-рича часто присутствует в меню этнических индонезийских ресторанов в других странах мира.
Блюдо может готовиться из самых различных продуктов. На его родине,Северном Сулавеси, особой популярностью традиционно пользуется рича-рича изрыбыиморепродуктов, которые занимают важное место в местной кухне, а также из курятины, утятины и свинины. Кроме того, минахасцы нередко готовят подобным образом и мясо животных, весьма экзотических в кулинарном плане, в том числелетучих мышей,летучих лисиц,змейисобак. Такие варианты кушанья не получили распространения в других регионах страны, равно как и рича-рича из свинины — в частности, в силу того, что большинство индонезийцев являетсямусульманамии соблюдаетсоответствующие пищевые запреты, тогда как минахасцы в основном исповедуютхристианство. В то же время, куриная, утиная, рыбная, креветочная и баранья рича-рича приобрели весьма широкую популярность по всей Индонезии. Более того, в некоторых регионах страны, особенно наЯве, постепенно сложились свои собственные рецепты этого блюда, не свойственные Северному Сулавеси. Так, например, кулинарным специалитетомцентральнояванскогоСемаранга является рича-рича изкуриных лапок, аокруга Пурвореджо, также находящегося на Центральной Яве, — рича-рича измускусной утки.
Готовое блюдо всегда называется по исходному продукту, причём слово «рича-рича» обычно служитопределением: «курица рича-рича» (индон.ayam rica-rica) или «креветки рича-рича» (индон.udang rica-rica), однако иногда может выступать и в роли определяемого членасловосочетания, например «утиная рича-рича» (индон.rica-rica bebek).
Соус рича-рича приготовляется путём обжарки врастительном маслеопределённого набора измельчённых специй и пряностей, основную часть которых неизменно составляют различные сорта красного перца. Помимо перца чаще всего используютсялумбанг,чеснок,лук-шалот,имбирь,цимбопогон, мякоть и листьялайма. Некоторые рецепты — например, вышеупомянутой рича-рича из мускусной утки по-пурвореджски — предусматривают добавление в соуссоевого соусаисахара, некоторые —кокосового молока. Традиционно  специи и пряности толклись вступке, в современных же условиях для их измельчения и смешивания всё чаще используются кухонныеблендеры.
Разогретые в масле на дне глубокойсковородыиливокаспеции образуют густую кашеобразную массу, обычно имеющую различные оттенки красного или коричневого цвета. Исключение составляют вариации рича-рича, предусматривающие использование незрелых стручков перца чили — в этих случаях соус приобретает характерный зелёный цвет. В разогретый соус выкладывается основной продукт блюда, обычно нарезанный небольшими кусочками — целиком готовятся лишь креветки и некоторые другие морепродукты. Чаще всего продукты тушатся в сыром виде, хотя иногда мясо или курятина предварительно обжариваются до полуготовности в растительном масле. По ходу тушения в блюдо могут добавляться нарезанные мелкими кусочками овощи, чаще всегорепчатый лук,паприкаилизелень, иногда — зелёныепомидорыиананас.
Готовое блюдо представляет собой подобие европейского рагу или стью большей или меньшей степени густоты. Большое количество красного перца и других специй придают ему весьма резкий остро-пряный вкус.
На Северном Сулавеси рича-рича является одним из наиболее популярных блюд как домашней, так и ресторанной кухни. В других регионах Индонезии она также нередко готовится в домашних условиях и фигурирует в меню заведений общественного питания. Есть это кушанье принято в горячем виде как можно скорее после приготовления. Перед подачей его часто посыпают жареным репчатым луком. В качестве гарнира к нему обычно подается варёныйрис, иногдатинутуан— густая каша из риса,тыквыитапиокис добавлением различных овощей и трав, ещё один кулинарный специалитет Северного Сулавеси.