Ketchup

Ilketchup(pronunciaitaliana:/ˈkɛt͡ʃap/o/keˈt͡ʃap/) è unasalsaagrodolce a base dipomodoro, di origine asiatica e tradizionalmente utilizzata per accompagnarepatate frittee altri fritti, oppure per insaporire panini farciti.
Il ketchup è originario della Cina meridionale costiera. Il termine "ketchup" deriva daldialetto hokkiendella provincia diFujian膎汁 (kê-chiap). 膎 significa "pesce fermentato" e 汁 vuol dire "succo". La ricetta originale era infatti a base di pesce fermentato e non di pomodoro. I cinesi lo diffusero nel sud-est asiatico, dove entrò nellalingua malesecomekecapokicap(pronunciato/ket͡ʃap/o/kit͡ʃap/).Dal malese passò alla lingua inglese comeketchup.
Dall'etimologia risulta evidente che l'odierna ricetta del ketchup risulta assai diversa da quella della salsa originale asiatica, che era a base di pesce; nella cucina malese ed indonesiana infatti esistono vari ketchup che non prevedono il pomodoro come ingrediente: l'asin kecap(a base disoia),ilkecap manis(a base di soia e zucchero),ilkecap ikan(a base di pesce e senza soia).Notare che il termine indonesianokecapsi pronuncia esattamente comeketchup. Ciò spiega la necessità commerciale di usare l'espressionetomato ketchup, ossiaketchup di pomodoro, che non è quindi una ridondanza.
L'etimologia del termineketchupè comunque tutt'altro che assodata ed esistono ipotesi alternative.
In Italia, il ketchup è noto anche con il nome disalsa rubra. Secondo diverse fontiil nome "salsa rubra" deriva da un concorso, indetto dalla ditta di prodotti alimentariCirio, che commercializzava sin dagli anni 1920 il prodotto "Tomato ketchup". All'epoca, in Italia era in atto unacampagna di difesa della lingua dai forestierismi; la Cirio indisse il concorso proprio per trovare una parola italiana che sostituisse il termine "ketchup". I due nomi che giunsero alla finale furonoVesuvioeRubrae infine vinse quest'ultimo, termine che deriva dal latino “rŭbĕr”, che significa "rosso", come il colore della salsa.
Sull'etichetta dellasalsa rubradellaCiriosi dice che tale ditta vende fin dalla seconda metà dell'Ottocentoquesto prodotto, versione industriale delbagnet ross, specialità tipica delPiemonte, presente sui maggiori ricettari piemontesi fin dalla fine del 1700. Ciò porta ad una sovrapposizione di significato dell'espressionesalsa rubra, utilizzata sia come sinonimo di ketchup, sia come sinonimo delbagnet rosspiemontese; questo causa una confusione tra le due salse, dalla ricetta piuttosto simile, anche se di origine assai diversa.
Sebbene sia sovente considerato prodottostatunitenseper eccellenza, l'origine del ketchup è orientale. Il ketchup in origine fu una salsa fermentata a base di pesce, soprattuttoacciughe sotto sale. Quando nelSeicentoquesta salsa sbarcò inEuropa, i cuochi iniziarono a personalizzarla utilizzando svariati ingredienti tra cuiostriche,funghi,nocielimone. La ricetta del ketchup moderna inizia a svilupparsi alla fine del Settecento quando, negliStati Uniti, alcuni cuochi iniziano a utilizzare ilpomodoroper produrla.
Nasce così nel 1812 il primotomato ketchup(ketchup di pomodoro) . Ma fu solo nel 1869 cheHenry John Heinzsviluppò la ricetta del ketchup che la sua azienda, laHeinz, utilizza ancora oggi. In contrasto con le consuetudini di allora, Heinz aumentò la quantità diacetoe dizucchero, aggiunse lacipollae un mix di spezie. Questa combinazione di sapori divenne talmente famosa che gli americani identificarono ben presto il termine ketchup con la salsa di Heinz, e questo fenomeno si è poi esteso in buona parte del mondo.Al tempo i pomodori freschi soffrivano ancora della credenza che fossero velenosi, per cui molte persone erano più inclini a consumarli dopo lunghi processi come quelli necessari a produrre il ketchup.
Il ketchup è prodotto con pomodoro, aceto, zucchero e spezie, ha un potere calorico medio-basso ed è povero di grassi.
La seguente tabella compara i valori nutrizionali di ketchup, ketchup a basso tasso di sodio epomodori freschi, sulla base di informazioni contenute nella banca dati delDipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti d'America.
Il ketchup, miscelato con lamaionese, può essere utilizzato per fare lasalsa rosa.
Il ketchup può contenere degliadditivi; alcuni sono conservanti innocui come ilsorbato di potassio, altri richiedono una maggiore attenzione. Per esempio i derivati dell'acido benzoico(come ilbenzoato di sodio- E211), gliesaltatori di sapiditàe gliaromi sinteticipossono essere usati per coprire l'uso di materie prime di bassa qualità.
Nelle Filippine viene preparato unketchup usando le banane.Esiste inoltre unketchup ai funghi, le cui origini risalgono alla fine dell'Ottocento.