Chocolat

Lechocolat[ʃo.ko.la], terme d'originemésoaméricaine, est unalimentplus ou moins sucré produit à partir de lafève de cacao. Celle-ci est fermentée,torréfiée, broyée jusqu'à former une pâte decacaoliquide dont est extraite la matière grasse appeléebeurre de cacao. Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; auxquels sont ajoutées éventuellement du lait, des épices (comme lavanille), des matières grasses végétales, ducaramelou des fragments de fruits.
Consommé initialement sous forme dexocoatl(boisson épicée) auMexiqueet enAmérique centrale, le chocolat se démocratise avec larévolution industrielle. AuXVIsiècle, il est consommé sous forme solide (chocolat noirouau lait) ou liquide (chocolat chaud). Le chocolat se retrouve dans de nombreuxdessertstels que lesconfiseries,biscuits,gâteaux,crèmes glacées,tartes, etboissons.
Offrir du chocolat, moulé de différentes manières, est devenu traditionnel lors de certaines festivités :œufs,lapins, poules, cloches, et petites figurines de poissons ou fruits de mer àPâques, pièces de monnaie pourHanoucca,truffespourNoël, cœurs pour laSaint-Valentin, ou les traditionnelles marmites de la fête del'EscaladeenSuissedans lecantondeGenève.
Lesubstantifmasculinchocolatest unempruntà l'espagnolchocolate, substantif masculinattestévers1580chez Francisco Hernándezet lui-même empruntéaunahuatl, qui est une combinaison des motsxocolli(signifiant « acide »ou « amer ») etatl(qui veut dire « eau »).
LephilologuemexicainIgnacio Davila Garibi suggère que lesEspagnolsont inventé ce mot en associant le termechocolet en remplaçant le motmayahaa(signifiant « eau ») par le termenahuatlatl. Cependant, il semble plus probable que les Aztèques eux-mêmes inventèrent le mot, ayant adopté depuis longtemps en nahuatl le mot maya pour la fève de cacao. En effet, les Espagnols eurent peu de contact avec les Mayas avant queCortésrapporte au roi d'Espagne une boisson chocolatée connue sous le nom dexocolatl. Wiliam Bright relève que le motxocoatln'apparaît pas au début de lalangue espagnoleou dans les sources coloniales Nahuatl. Le verbe mayachokola'j, qui signifie « boire du chocolat ensemble », a aussi été proposé comme origine possible.
Dans une étude controversée, leslinguistesKaren Dakin etSøren Wichmann(en)remarquent que dans de nombreuxdialectesnahuatl, le nom est plutôtchicolatlquechocolatl. De plus, de nombreuses langues parlées au Mexique (telles que lepopoluca(en), lemixtèque, lezapotèque) et même auxPhilippines, ont emprunté cette version du mot. Le motchicol-lifait référence à des ustensiles de cuisine, toujours utilisés dans certaines régions. Depuis que le chocolat a été servi, à l'origine dans des cérémonies, avec des fouets individuels, Dakin et Wichmann considèrent qu'il semble assez probable que la forme d'origine du mot étaitchicolatl, ce qui pourrait signifier « boisson battue ». En effet, dans plusieurs régions du Mexique,chicolearsignifie « battre, remuer ».
Originaire dubassin amazonien, lecacaoyer, produisant lesfèves de cacaoutilisées pour la fabrication du chocolat, est cultivé depuis plus de3500 ansdans cette régionet dans l'actuelMexique.
La plus ancienne preuve de l'utilisation des fèves de cacao se situerait entre 1100 et 1400av. J.-C.. En effet, l'analyse chimique de résidus de récipients trouvés sur le site de fouilles de Puerto Escondido, auHonduras, indique qu'à cette époque, lemucilageentourant les fèves sert à la fabrication d'une boisson fermentée consommée lors de cérémonies publiques ou autres rituels, mais qui n'est pas encore comparable à la boisson chocolatée non alcoolisée fabriquée plus tard par la majorité des peuplesmésoaméricains.
Les Mayas attribuent la découverte du chocolat aux dieux, et l'associent à leur dieu de la fertilité. Ils cultivent lecacaoyeret le considèrent comme un produit de luxe. Les fèves de cacao qu'ils en extraient sont grillées, broyées sur lemetate, puis mélangées à de l'eau et de lafarine de maïspour fabriquer une boisson chaude, mousseuse, amère et rougeâtre nomméekakaw. Elle est souvent aromatisée avec de lavanille, dupimentet duroucou. Des documents rédigés encaractères mayas, ainsi que des récipients retrouvés lors des fouilles, attestent que le chocolat est utilisé par les Mayas notamment au début de lapériode classique(460 – 480av. J.-C.), et aussi bien au cours de cérémonies que dans la vie quotidienne. Le chocolat semble peu présent dans l'art maya primitif, mais il le devient auVIIIsiècle. Quand ils netroquentpas le tabac, le maïs et les vêtements, les Mayas utilisent comme monnaie du tissu, des pierres vertes ou les fèves fermentées séchées du cacao. Les comptes des colons espagnols duXVIsiècle montrent qu'à cette époque, les colons payent eux-mêmes des travailleurs mayas avec des fèves de cacao.
LesAztèquesassocient le chocolat àXochiquetzal, la déesse de lafertilité. Leur boisson, lexocoatl, similaire aukakawmaya, permet selon eux de lutter contre différentes affections, dont lafatigue. Cette croyance découle probablement de la teneur enthéobrominedu produit. Le chocolat est aussi utilisé par les Aztèques dansleur cuisine. Les rois et les notables accompagnent ainsi leur viande demole poblano, première recette salée associant le cacao comme épice, et consomment à la fin des repas cexocoatlen tant que boisson froide. D'autres boissons et préparations chocolatées s'associent avec des aliments tels que legruaudemaïs(qui joue le rôle d'émulsifiant). Ainsi le peuple épice sonatoleavec des fèves de cacao pour consommer une sorte de purée, lechampurradoou l'iztac ātōlli.
Tous les territoires où poussent des cacaoyers, s'ils sont conquis par les Aztèques, doivent leur verser les fèves de cacao comme taxe, ou commetribut.
— Premières impressions deJosé de Acosta,missionnairejésuiteespagnolà la fin duXVIsiècle, à propos du chocolat.
Jusqu'auXVIsiècle, le cacaoyer reste inconnu en dehors de l'Amérique centrale ou l'Amérique du Sud. En 1494,Christophe Colombjette par-dessus bord les fèves qu'il avait reçues desAmérindiens. Il les aurait prises pour descrottesdechèvre. C'est donc plus tard, en juillet 1502 sur l'île deGuanaja, qu'il découvre pour la première fois la boisson chocolatée.
Les colons espagnols n'apprécient cette boisson amère et épicée que lorsque les religieuses d’Oaxacal'édulcorent et l'aromatisent avec dumiel, dusucre de canne, dumuscet de l’eau defleur d'oranger.
Ce n'est qu'à partir de la conquête des territoiresaztèquespar les Espagnols que le chocolat est importé enEurope, où il devient rapidement très prisé à lacour d'Espagne.Hernán Cortésdécouvre le breuvage chocolaté en 1519. Il est le premier (en1527) à en rapporter à ses maîtres d'Espagne. La première expédition commerciale pour l'Europe (entreVeracruzetSéville) daterait des environs de 1590. Le chocolat est alors toujours servi comme boisson, mais les Européens y ajoutent progressivement du sucre de canne et dulaitpour en neutraliser l'amertume naturelle, et remplacent lepimentpar de lavanille, suivant une élaboration préparée à l'abbaye de Piedra. Pour faire face à la forte demande pour cette nouvelle boisson, les armées espagnoles commencent à réduire enesclavagelesMésoaméricainspour produire le cacao; une activité économique à part entière se développe. Cependant, ce produit d'importation reste très cher et seuls les membres de la famille royale et les initiés peuvent en boire. En parallèle, dans leNouveau Monde, la consommation de cacao est très répandue chez les missionnaires et lesconquistadores. Deux développements permettent de réduire encore le prix : la généralisation de la culture de lacanne à sucredans les colonies et l'utilisation de main-d'œuvre africaine dans ces exploitations.
AuXVIIsiècle, le chocolat devient un produit très apprécié de l'aristocratieet duclergéespagnols puis gagne en popularité à mesure qu'il devient disponible dans toute l'Europe.
En 1606, le négociant italienFrancesco Carlettivoyage dans les Indes occidentales et en Espagne, et découvre le chocolat, qu'il décide d'introduire enItalie. Entre 1600 et 1650, le chocolat va ensuite arriver enAllemagne, enSuisse, enFranceet enBelgique.
LaFrancedécouvre le chocolat àBayonneen1615, à l'occasion du mariage d'Anne d'Autriche, fille duroi d'EspagnePhilippe III, avec leroi de FranceLouisXIII. Mais c'estLouisXIVet son épouseMarie-Thérèse d'Autrichequi font entrer le chocolat dans les habitudes de la cour duchâteau de Versailles, la reine se faisant préparer le chocolat « à l'espagnole » par ses servantes. La boisson, servie uniquement à la cour du roi, est consomméechaude, comme lecafé. Elle reçoit un encouragement officiel de la part des médecins commeNicolas de Blégnyqui, après avoir jugé la boisson néfaste, en vantent les bienfaits. Lamarquise de Sévigné, quant à elle, dit du chocolat dans sesLettresqu’« il vous flatte pour un temps, et puis il vous allume tout d'un coup une fièvre continue ». À partir de 1659,David Chaillou, premier «chocolatier» français reconnu parMazarin, incorpore le chocolat à la pâte de ses gâteaux et biscuits.
Le chocolat apparaît enAngleterreen 1657: un journal recommande alors« une excellente boisson des Indes occidentales que l'on appelle chocolat ». ÀLondres, la premièreChocolate Kitchen(« cuisine à chocolat ») est construite en 1689 auChâteau de Hampton Court, pour la reineMarie II. La même année, l'éminent médecin et collectionneur britanniqueHans Sloane, installé enJamaïque, incorpore du lait dans sa boisson chocolatée, qui est ensuite utilisée par lesapothicaires.
Fragile, lecacaoyerdemande des soins auxquels la culture de rente par l'esclavagen'a pas su répondre. Environ 250 000 personnes ont été réduites en esclavage pour la culture du cacao, contre 5 millions pour lesucreet 2 millions pour lecafé.
Au tournant duXVIIIsiècle, desChocolate Houses(« maisons de chocolat », comparables auxGentlemen's clubs), fleurissent en Angleterre, à l'image de laWhite's Chocolate House(en), et deviennent des lieux de rendez-vous très prisés par la haute société londonienne pour boire, bavarder, philosopher ou comploter. Le commissaire du gouvernement anglais,John Hannon, introduit le chocolat auxÉtats-Unis, tandis qu'enItalie, lescioccolatieri(« chocolatiers ») se développent dans les grandes villes.
Desmoulinsmécaniques sont mis au point au cours du siècle pour extraire lebeurre de cacaodes fèves, ce qui permet de fabriquer les premiers chocolats solides. Il faut cependant attendre l'arrivée de larévolution industrielle(milieu duXVIIIsiècleau Royaume-Uni) pour que ces moulins soient utilisés à plus grande échelle. Peu à peu, des entreprises promeuvent cette nouvelle invention pour vendre le chocolat sous les formes que l'on connaît aujourd'hui, et la population commence à tester et consommer du chocolat partout dans le monde.
ÀBristol, en 1780,Joseph Frypère ouvre une manufacture de pâte de chocolat :J.S.Fry & Sons. L'essentiel de sa production est vendu auxdroguerieset auxpharmaciesde la ville. En1795, son fils (Joseph Storrs II Fry) se met à utiliser unemachine à vapeurpour broyer les fèves de cacao. Cela permet de produire en grande quantité la pâte de chocolat pour fabriquer des boissons chocolatées, des pastilles, des gâteaux, des bonbons ainsi que des préparations médicinales. En plus d'être vendu aux apothicaires et aux pharmaciens, le chocolat de la manufacture approvisionne les confiseurs, les gérants desChocolate Houseset les cuisiniers réputés.
Au début duXIXsiècle, les premières fabriques de chocolat, puis leschocolateriesindustrielles, apparaissent et se multiplient enEurope. Elles se développent notamment enSuisse(Cailler,SuchardetKohlerentre 1819 et 1830), auxPays-Bas(Van Houtenvers 1820) et enAngleterre(Cadbury, au début desannées 1820).
À l'origine, les fabricants de chocolat sont spécialisés dans la fabrication de la pâte de chocolat. Ils vont peu à peu la faire évoluer vers les premiers gâteaux et bonbons de chocolat, de plus en plus populaires. La mécanisation ainsi que la concurrence des producteurs vont entraîner une baisse continue du prix du chocolat, qui est par ailleurs de moins en moins consommé pour ses vertus médicinales supposées, mais de plus en plus par plaisir.
En1821, l’AnglaisCadburyproduit le premier chocolat noir à croquer. Pour répondre aux besoins croissants de l'industrie, lescacaoyerssont introduits et plantés enAfrique. Le chimiste HollandaisVan Houtenréalise en1828la première poudre de cacao soluble, appelée pendant un temps « cacao hollandais ». Grâce à unepresse hydrauliquede son invention, il réussit à durcir le beurre de cacao sous forme de pain qui peut ensuite être réduit en poudre. Van Houten est le premier à inventer un procédé pour séparer le cacao maigre (ou tourteau) et lebeurre de cacao, permettant aux industriels de doser les quantités relatives de cacao maigre et de beurre de cacao dans la pâte de cacao. Le chocolat entre alors dans l'âge industriel. Van Houten, à partir de sa fabrique de chocolat d'Amsterdam, vendra ses boîtes de chocolat en poudre dans toute l'Europe.
L'année1830voit l'apparition du chocolat auxnoisettesinventé par le SuisseKohler, tandis que le FrançaisMeniercrée en1836le concept de latablette de chocolat, plaquette composée de six barres semi-cylindriques enveloppées de papier.
Joseph, Richard et Francis Fry, qui dirigent la maison Fry and Sons depuis la mort de leur père (en 1835), découvrent en1847qu'un mélange de sucre, de beurre de cacao et du chocolat en poudre de Van Houten permet d'obtenir une pâte molle que l'on peut verser dans des moules. Cette invention permet de consommer le chocolat d'une nouvelle manière, en plaque et à partager. Bien qu'elles soient plus grossières et plus amères que celles que nous connaissons aujourd'hui, ces tablettes rencontrent à cette époque un succès immédiatces tablettes rencontrent à cette époque un succès immédiat. Ce produit est officiellement présenté lors d'une exposition àBirminghamen1849sous le nom de « Chocolat délicieux à manger », en français dans le texte. Vers 1860, la maison Fry & Sons devient une des principales chocolateries d'Angleterre, rivalisant avec Menier et s'inspirant des assortiments de chocolats français. Ces derniers domineront le marché du chocolat à manger, jusqu'au développement du chocolat au lait en fin de siècle.
Entre 1850et 1900, un apprenti chocolatierparisienmélange par erreur de la crème de lait chaude dans un récipient de chocolat fondu et obtient une nouvelle texture fondante : laganacheest créée, et adopte le surnom donné à l'apprenti maladroit. De cette pâte onctueuse découlent lestruffeset les futures garnitures des bouchées de chocolat.
Vers 1870, la famille Menier, de son côté, achète des terres auNicaragua(l'un des principaux pays cultivateurs de cacao à cette époque), ainsi que des navires permettant le transport des fèves de cacao vers leur usine moderne de production de chocolat, construite depuis peu àNoisielenSeine-et-Marne. L’aménagement du site, avec la construction de plusieurs nouveaux bâtiments (dressage, magasins des cacaos, emballage, expédition, etc.), suit le parcours de fabrication industrialisée du chocolat : chaque bâtiment est agencé en fonction de l’étape de fabrication qui le nécessite. Cette usine fait fortement baisser le coût du chocolat en France. La chocolaterie de Noisiel devient la plus importante du pays et est consacrée « Première chocolaterie du monde » lors de l’exposition universelle deChicagoen1873. Les AnglaisFry & Sonsacquièrent à leur tour ce titre vers1880, alors qu'ils emploient 1 500 salariés.
L'industrie chocolatière connaît par la suite plusieurs grandes innovations, notamment enSuisse. En1875ou1876,Daniel Petercrée dans sa fabrique deVeveyle premierchocolat au laiten incorporant dulait en poudre. Il s'associe en1879avecHenri Nestlé(l'inventeur du lait concentré) pour fonder la firmeNestlé. La même année,Rodolphe Lindtmet au point la technique duconchage: un nouveau procédé d'affinage, qui consiste à laisser tourner longtemps le broyeur contenant le chocolat, ce qui rend la pâte de cacao plus onctueuse et plus savoureuse, et permet de fabriquer des chocolats fondants. Son secret n'est rendu public qu'en1901. De son côté, Jean Tobler lance la barre triangulaireTobleroneen1899, tandis quePhilippe Suchardcommercialise la tabletteMilka.
Au début desannées 1900apparaissent chez les Hollandais les premières confiseries sous forme debarres chocolatées:Kwattainvente les premières barres de chocolat de 30 grammesetNuts, sa barre aux noisettes éponyme. L'américainMarslance quant à lui leMilky Way. En 1919,Fry & Sonsfusionne avec l'entrepriseCadbury.
Pendant laguerre 1914-1918et l’entre-deux-guerres, les chocolatiers, confiseurs et autres artisans de bouche font face à une pénurie d'ingrédients, notamment de chocolat. Pour pallier localement ce problème, la famillebelgeCallebaut, qui possède depuis peu une chocolaterie àWieze, invente en 1920 le premierchocolat de couverture.
L'une des dernières grandes innovations de l'industrie, lechocolat blanc, est produit pour la première fois enSuissedans lesannées 1930parNestlé, dans le but d'utiliser les surplus debeurre de cacao. La société ne précise pas exactement qui est à la source de cette invention. À partir desannées 1960, Callebaut exporte son chocolat de couverture sous forme de blocs de chocolat, puis, à partir de1988, sous forme de pépites, plus faciles à doser, à fondre et à tempérer. En 1996, il fusionne avec le fabricant français Cacao Barry pour former le groupeBarry Callebaut, dont le siège social est en Suisse.
La domination de l'industrie chocolatière suisse, à la pointe de la technologie et du marketing, ne durera que la première moitié duXXsiècle jusqu'à l'arrivée des entreprises américainesHershey'set Mars.
Le chocolat est produit à partir de lafèvede l'arbre appelécacaoyer(Theobroma cacao). On en trouve différentes espèces réparties dans lesrégions équatorialesdes cinqcontinents. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé «cabosse», est récolté deux fois par an lorsqu'il est à maturité. Le botanisteCheesman(en)met au point en1944une terminologie qui distingue trois principales variétés de cacaoyer :Forastero, la plus cultivée,Criollo, la moins cultivée et la plus recherchée, etTrinitario, un hybride des deux précédentes variétés.
On y ajoutera plus tard de nombreuses autres variétés oucultivars, tels que lenacional, l'amelonadoou leporcelana. Toutes ces variétés produisent descacaosde différentes saveurs et arômes. La production de masse de cacao et le changement climatique mettent en danger de nombreuses variétés anciennes, considérées comme moins rentables.
Lecupuaçu, une espèce proche du cacaoyer, permet également de produire une boisson proche du chocolat, appeléecupulateauBrésil. Un cacaoyer moyen produit chaque année quarante cabosses, de quoi fabriquer vingt tablettes de 100gà70% de cacao.
Les crus apportent des notes variées selon leur pays de culture. Leforasteroreprésente à lui seul80% à90% de la production. Lecriolloaux notes fruitées ne représente que1% à5% de la production. Les fèvestrinitarioaux notes de fruits secs ou grillés représentent10% à15% de la production. Les fèvesarribaaux notes florales sont produites essentiellement enÉquateur.
Le tableau suivant répertorie les principaux pays producteurs de fèves de cacao, les variétés qui y sont cultivées, les arômes correspondants — formés lors de la fermentation et le séchage de la fève de cacao— et leur part de la production mondiale calculée en 2017. Les trois plus gros producteurs au monde sont laCôte d'Ivoire(33% de la production mondiale), leGhana(18%) et l'Indonésie(7,45 %).
Un sol fertile légèrementacide, ainsi qu'un climat à la fois chaud et humide toute l'année, sont nécessaires pour que le cacaoyer puisse se développer et être productif en fruits. La zone intertropicale, située entre 20° sud et 20° nord de l'équateur, réunit les meilleures conditions pour le cacaoyer, qui doit idéalement être planté à l'ombre d'arbres plus grands que lui (entre desbananiers, par exemple).
Le cacaoyer estcauliflore: ses fruits (lescabosses) et ses fleurs poussent directement sur son tronc et ses grosses branches. La toute première floraison n'a lieu que lorsque l’arbre est âgé d'au moins 3 à5 ans.
Certaines fèves de cacao récoltées sont replantées enpépinières, après avoir été lavées pour retirer la pulpe qui les empêcherait de germer. Les planteurs les arrosent ensuite tous les jours et les protègent de la lumière directe. Au bout de six mois, le plant qui comporte ses deux premières feuilles peut être greffé sur unporte-greffeou déplacé de la pépinière pour être planté à l'ombre d'arbres plus grands. Au bout de 3 à5 ans, les moucherons pollinisent les fleurs, qui évoluent environ 5 mois plus tard en fruits. Le cacaoyer est productif pendant environ25 ans.
Lescabossessont généralement récoltées deux fois par an, pendant les saisons des pluies(de janvier à avrilet de septembre à octobre). À maturité, les cabosses mesurent habituellement entre 20 et 30 cm de long et 10 à 15 cm de diamètre.
Dès que les cabosses sont mûres, la récolte se fait sans attendre, car les fèves (les graines) situées à l’intérieur peuvent germer rapidement. Pour savoir si une cabosse est mûre, les planteurs expérimentés se fient à leur changement de couleur. Ils pratiquent alors soit une incision pour observer la couleur de la pulpe (oumucilage), soit tapotent la cabosse du bout des doigts (elles doivent sonner creux car les fèves sont censées commencer à se détacher de la pulpe).
Les fleurs poussent toujours aux mêmes endroits sur un même cacaoyer. Les planteurs doivent donc veiller lors de la récolte à ne pas abimer les arbres en coupant les cabosses trop près de leur bois. Les cabosses difficiles d'accès sont coupées avec un émondoir, et les plus accessibles à lamachettetraditionnelle ou ausécateur. Les cabosses, qui ne s'ouvrent pas naturellement (baiesindéhiscentes), sont ouvertes sur place, soit à la machette, soit avec un instrument contondant contre une surface dure. Chaque cabosse contient entre 25 et 50 fèves, qui sont ainsi extraites avec leur pulpe et égrainées de l'axe central (placenta). Les fèves fraiches de qualité sont fermes et la pulpe qui les entoure doit être de couleur claire.
Après la récolte, les fèves fraiches recouvertes de pulpe sont triéeset mises à fermenter. Elles sont traditionnellement placées dans des bacs et recouvertes de feuilles debananier, parfois à quelques mètres du lieu de récolte. Le plus souvent, elles sont transportées sur une aire de fermentation gérée par une coopérative et étalées dans des caisses à claire-voie surélevées.
Après deux jours de fermentation, les sucres de la pulpe se transforment en alcool et se liquéfient, en produisant de la chaleur. Les planteurs retournent régulièrement les fèves pour les aérer et permettre une fermentation régulière. L'alcool se transforme enacide acétiquequi est absorbé par les fèves au bout de quelques jours. La réaction chimique qui se produit dans les tas de fèves génère une température variant de40à50°C) et le mélange de chaleur, d'alcool et d'acide acétique produits par la pulpe tuent les germes des fèves et déclenchent une sécrétion d'enzymes, qui développent les arômes du chocolat.
Les planteurs les laissent ainsi reposer environ une semaine en les brassant régulièrement, et les fèves se débarrassent naturellement de leur pulpe. Elles passent de la couleur blanche ou violette, au violet-pourpre, voire rouge à brun chocolat.
À ce stade, elles contiennent encore 60 % d’humidité qu’il faut réduire à 7 % pour assurer une conservation optimale pendant le transport. Les fèves sont alors séchées au soleil directement sur le sol, pendant 7à 15 jours supplémentaires (ce séchage apporte une odeur de fumée au chocolat). Pour abriter les fèves de la pluie, certaines exploitations sont équipées de toits rétractables ou de serres. Elles sont remuées plusieurs fois par jour afin d'assurer un séchage homogène. Le séchage des fèves joue également un rôle sur les arômes du cacao.
Les fèves séchées sont ensuite ramassées et conditionnées dans des sacs entoile de jute(qui laissent respirer le cacao), puis expédiées auprès des fabricants de chocolat. Le reste du traitement est effectué enchocolateries.
À partir de la seconde moitié duXXsiècle, dans un souci de gain de temps, la plupart des chocolatiers, plutôt que de transformer eux-mêmes les fèves pour fabriquer leur chocolat, utilisent directement duchocolat de couverture(permettant de passer directement à l'étape d'affinage). Néanmoins, certains artisans chocolatiers préfèrent effectuer eux-mêmes letri, latorréfaction, leconcassageet lebroyagedes fèves qu'ils reçoivent.
Lorsque lechocolatierachète les sacs contenant les fèves, ceux-ci peuvent contenir des brindilles, des petits cailloux, des graines d'autres plantes, des insectes ou même des pièces métalliques ou des morceaux de verre. C'est au chocolatier que revient la tâche de les trier, mais aussi de s'assurer qu'elles ne sont pas polluées, abimées, moisies ou de couleur inhabituelle, ce qui pourrait altérer le goût de son chocolat. Dans les chocolateries industrielles, cette étape est automatisée (criblage et séparation magnétique). Ensuite, les fèves sont passées brièvement à la vapeur à haute pression pour tuer les bactéries.
La torréfaction influe énormément sur le goût du produit final. Le chocolatier doit donc, selon ses besoins, déterminer la bonne combinaison de temps et de température de torréfaction des fèves (généralement pendant 15 à 30 minutes et entre 120°C et 140°C). Cette étape, effectuée dans un four traditionnel ou dans untorréfacteur, donne aux fèves une texture uniforme, facilité le détachement de leur enveloppe (non comestible), développe leur goût, permet de réduire leur humidité de 7 % à 2 % et tue les derniers microbes.
Les fèves sont ensuite versées dans une trémie équipée de rouleaux à concasser. Ceux-ci broient grossièrement les fèves en décollant leur enveloppe, et les réduisent en éclats. Les éclats sont séparés des enveloppes grâce au vannage, un système d'aspiration : les éclats, plus denses, tombent dans un bac, tandis que les enveloppes, légères, sont aspirées par une pompe à vide dans un autre bac. Les éclats de fèves de cacao, formant legrué(niben anglais), sont récupérés pour être transformés en chocolat, tandis que les enveloppes partent au compostage.
Les éclats de cacao sont broyés plus finement pour fondre et obtenir une masse fluide : la pâte de cacao, aussi appelée masse de cacao (en anglaiscocoa mass). Chauffée à 100-110°C, cette pâte devient liquide : c'est la liqueur de cacao (cocoa liquor). Le chocolatier utilise généralement un broyeur-affineur, composé de deux meules de granit qui tournent sur une base et écrasent sans cesse la pâte jusqu'à obtenir une texture très fine.
Lebeurre de cacaopeut être séparé de la liqueur de cacao par pression dans une broyeuse hydraulique. Les résidus solides de ce broyage, lestourteaux, peuvent donner ducacao en poudrepar pulvérisation.
Pendant cette étape d'affinage, des ingrédients peuvent être ajoutés à la pâte de cacao selon les recettes recherchées, comme dusucre, dubeurre de cacao(ou une autre graisse végétale autorisée), dulait en poudre, des poudres aromatiques ou des épices:
Une fois le chocolat affiné, le chocolatier le chauffe (à environ70°C) et le mélange continuellement pour développer encore davantage l'homogénéité, l'arôme et l'onctuosité du chocolat. Plusieurs réactions chimiques se produisent lors de cette étape : la chaleur et le mouvement contribuent à réduire l'astringenceet l'amertume du chocolat ; l'humidité résiduelle s'évapore, et les particules de cacao se recouvrent de beurre de cacao, ce qui rend la texture soyeuse. La durée de conchage peut varier de quelques heures à plusieurs jours, selon les variétés de cacao utilisées et le goût du chocolatier, et se déroule soit dans le broyeur-affineur, soit dans une conche. Pendant cette étape, le chocolatier peut ajouter des émulsifiants : les chocolats industriels contiennent presque tous unémulsifiantsous forme delécithinedesoja, qui prolonge l'homogénéité du mélange.
Le tempérage est un processus qui modifie la structure cristalline du chocolat pour qu'il obtienne le bon aspect et la bonne texture en refroidissant et en durcissant: il doit alors être brillant et lisse, croquant et fondant juste à température corporelle (sous la langue). Le tempérage permet aussi de faciliter l'étape du démoulage, et assure une plus longue conservation du chocolat.
Cette étape implique de chauffer et refroidir plusieurs fois le chocolat à trois températures précises (qui varient selon le type de chocolat à travailler : noir, au lait ou blanc). Les formes cristallines dubeurre de cacaoseront d'abord détruites par un premier chauffage (36°Cpour le chocolat noir), puis reformées en refroidissant le chocolat rapidement(28°Cpour le chocolat noir), puis à nouveau détruites à l'exception de la forme de « type V », la plus stable, qui possède les bonnes propriétés(obtenue en réchauffant à une température précise,32°Cmaximum pour le chocolat noir). Ensuite, il doit être refroidi le plus rapidement possible autour de20°C.
Pour tempérer le chocolat, le chocolatier peut travailler à la main sur un marbreou selon la méthode dite d’ensemencement(pour les petites quantités à travailler) ; utiliser unetempéreuseà bol rotatif (pour les volumes moyens) ou une tempéreuse en continu(chocolateries industrielles).
Pour obtenir la forme ou le motif désiré, le chocolat tempéré est directement versé dans des moules, avant de refroidir complètement et de durcir. Les moules passent dans une machine appelée « tapoteuse » qui répartit le chocolat. Les chocolatiers disposent souvent de moules portant leur signature, qui s'imprime alors en relief sur leur chocolat. Des ingrédients supplémentaires comme des fruits secs peuvent être ajoutés. Les moules passent ensuite dans un tunnel réfrigéré.
Une fois refroidi et durci, le chocolat est démoulé et emballé. Les tablettes sont recouvertes de papieraluminium(pour une meilleure conservation), lui-même recouvert d'un papier fin ou cartonné, décoré à l'effigie de la marque. Les bonbons, bouchées et pralines sont mises en boites ou en sachets, sur lesquels la composition et le fourrage des chocolats sont généralement indiqués.
Le moulage et l'emballage se font à la main, ou en machine sur les lignes de production de grandes industries. Les formes et la présentation des chocolats permettent de les rendre plus attractif pour la vente et influent beaucoup sur la perception du consommateur et sur ses décisions d'achats.
Lechocolat noir, aussi appelé chocolat amer, est le chocolat de base. C'est un mélange decacaoet desucrequi doit contenir au minimum 43 %de cacao. En dessous, les grandes marques utilisent « confiserie chocolatée » à défaut de terme légal. La quantité de sucre ajoutée dépend de l'amertume de la variété de cacao utilisée. Pour faire des pâtisseries très chocolatées, le chocolat utilisé contient souvent entre52 et 64 %de cacao. Pour la dégustation, c’est souvent70 à 85 %de cacao.
Lechocolat au laitest du chocolat qui est obtenu en ajoutant du sucre et dulait en poudre(ou dulait concentré). La loiaméricaineexige une concentration minimum de 10 % de cacao, tandis que les réglementationseuropéennesetsuisseindiquent un minimum de 25 % de cacao. Il est aussi calorique que le chocolat noir : il est moins gras, mais plus sucré. Typiquement, il contient environ 30 % de cacao. Cependant, on peut trouver chez certaines enseignes de luxe des chocolats au lait à 45 % de cacao ou plus.
Lechocolat blancest une préparation à base debeurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme. Il n'est pas toujours défini comme chocolat, car le cadre légalfixe généralement une quantité de matière sèche de cacao (contenue dans la pâte de cacao) en plus d'une quantité minimale de beurre de cacao pour bénéficier de l'appellation « chocolat ». Le chocolat blanc n'entre donc pas dans ce cadre puisqu'il est entièrement dépourvu de matière sèche de cacao. Il est néanmoins largement utilisé enconfiseriepour jouer sur le contraste des couleurs, ou sous forme detablettes.
Lechocolat de couvertureest un chocolat utilisé par la plupart des chocolatiers et des pâtissiers comme matière première, lorsqu'ils ne souhaitent pas travailler eux-mêmes les fèves de cacao. Il peut être noir ou au lait, mais contient au moins 32 % de beurre de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique.
Le chocolat sans sucre ajouté a connu une croissance de 30 % en volume par an entre 2002 et 2006. On le fabrique soit en supprimant le sucre, soit en substituant lesaccharosepar unédulcorant, lemaltitol.
On ajoute parfois à ces trois variétés d'autres produits issus de la fève de cacao, et qui conservent des propriétés similaires comme l'usage en tablette ou en pâtisserie : les chocolats blonds Dulcey et Orelys créés par Frédéric Bau pourValrhonaen 2012, et lechocolat rubycréé parBarry Callebauten 2017. Ces deux derniers chocolats ne constituent pas d'un point de vue règlementaire une nouvelle couleur de chocolat.
Le chocolat peut être consommé enboisson(généralement avec dulait), en tablettes, en bouchées aussi appelés bonbons chocolat (telles que lesCoussins de Lyon) et sous de nombreuses autres formes. Il se marie très bien avec lesalcoolset lesfruits secsou confits (orangettes).
En France en 2012, la consommation se répartit de la manière suivante : 120 000 tonnes de tablettes, 100 000 tonnes de bonbons et bouchées, 75 000 tonnes de pâte à tartiner, 53 000 tonnes de cacao en poudre et 43 000 tonnes de barres chocolatées.
La tablette constitue l'une des formes les plus répandues du chocolat solide, en particulier celui destiné aux ménages.Les formats couramment rencontrés sont les tablettes de 100gà déguster, 200gà cuisiner dont l'épaisseur des carrés est environ deux fois supérieure aux carrés à déguster (d’environ 5g). Dans le segment haut de gamme, les tablettes de moins de 100gsont aussi courantes. Le choix du poids est essentiellement une question de marketing.
Les règles relatives à la composition des tablettes de chocolat sont les mêmes pour l'ensemble des chocolats depuis la directive européenne 2000/36/CE, en 2000. Les multinationales y voient un avantage, du fait de l'autorisation à hauteur de 5 % de matières grasses végétales autre que le beurre de cacao, dans les produits chocolatés, leur permettant de faire des économies sur leurs coûts de production.
On appelle « bonbons de chocolat » desbonbonsd'une dizaine de grammes composés d'une base de chocolat. Parmi ceux-ci figurent lespralines, lesdragées, les pralinés (à base de fruits secs) et les ganaches (émulsion fondante souvent à base de crème fraîche) et les bonbonsenrobésdont l'intérieur peut être fourré. Ces pâtes qui constituent les intérieurs sont en général préalablement découpées à l'aide d'uneguitare, qui leur donne une forme de base carrée ou rectangulaire. Pour fabriquer une dragée, le chocolatier met en rotation dans la turbine un noyau solide (comme un fruit sec) et ajoute progressivement du chocolat liquide qui enrobe ce noyau. Cette dernière opération s'appelle « charger en chocolat ». Quand le poids de chocolat est atteint, on réalise un enrobage avec dusucreou duglucosepour constituer une croûte cassante, et un agent brillant ou unglaçagepeut-être ajouté.
Le chocolat peut être consommé sous forme debarre chocolatéequ'on appelle « bouchée », selon le fourrage et la forme. Il existe bien d'autres formes de confiseries, telles que les sucettes et pièces en chocolat ou les moulages de fêtes (Pères Noël, poules, œufs et lapins,etc.). Le chocolat est utilisé dans la fabrication de nombreux autres produits tels que laganache, legiandujaou lepraliné, qui composent souvent le fourrage des bonbons de chocolat et destruffes. Lapâte à tartinerà base de chocolat et de noisettes est aussi un produit très populaire en Occident.
Lechocolat chaudconsommé depuis leXXsiècleest généralement composé de chocolat en poudre déjà sucré (ou du cacao en poudre non sucré) préparé en usine : le consommateur ajoute simplement du lait chaud sur cette poudre.
De nombreux chocolatiers présentent leur talent en réalisant des sculptures. La réalisation de la plus belle sculpture ou « pièce en chocolat » est à la base de tout concours : une réalisation en chocolat avec un thème imposé, dans un délai imparti et parfois avec les matériaux imposés, en particulier dans le cas de concours parrainés par un fabricant.
La chocolaterie (comprenant la réalisation de sculpture en chocolat) est une des disciplines du concours dumeilleur ouvrier de France.
Environ95% du chocolat produit dans le monde l'est à l'échelle industrielle, dans de grandes entreprises internationales, qui se fournissent en très grandes quantités de fèves dans des pays comme laCôte d'Ivoireou leGhana, où le cacao est cultivé davantage pour son haut rendement que pour sa qualité et son goût. Ces entreprises qui dominent le marché mondial fabriquent également duchocolat de couverturequ'elles vendent aux confiseries, aux chocolateries et aux pâtisseries: c'est le cas du géantbelgo-suisseBarry Callebaut, reconnu « numéro un mondial du chocolat industriel » en 2013, qui réalise à lui seul 40 % des ventes mondiales de chocolat. Ils servent essentiellement d'autres industries qui revendent le chocolat sous leurs propres marques une fois qu'elles l'ont transformé dans leurs usines.
Chaque année, le magazineCandy Industries, sur lequel se base l'International Cocoa Organization, dresse la liste des plus gros fabricants de confiseries et produits chocolatés au monde selon leur chiffre d'affaires. En 2018, les dix plus gros fabricants de chocolats sont les suivants:
Les trois premières entreprises américaines regroupent à elles seules près de la moitié du chiffre d'affaires total des dix plus gros fabricants du monde, avec 39,5 milliards de dollars américains.
En 2013,Cémoiest le premier fabricant français de confiseries et produits chocolatés, se classant à la26place mondiale. Avec ses 14 usines et 3 000 employés, il réalise un chiffre d'affaires de 585 millions de dollars en 2013.
Le commerce mondial du cacao passe par de nombreux intermédiaires avant d'arriver dans les grandes chocolaterieset une grande partie du prix du chocolat est absorbée par ces intervenants: le plus souvent, les cultivateurs ne perçoivent qu'une faible part sur le prix d'achat final. Le schéma ci-dessous présente le circuit long (celui du commerce mondial : le plus répandu) et le circuit court (celui de la vente directe, préférée par certains artisans chocolatiers).
Les chocolatiers ont la possibilité de réduire le circuit en ayant recours à la vente directe, c'est-à-dire en achetant plus cher leurs fèves directement auprès des planteurs, ou des coopératives locales qui pourront les leur expédier directement. Ce système garantit aux planteurs une rémunération plus juste et permet aux chocolatiers d'obtenir des fèves de meilleure qualité. C'est également la seule possibilité de connaître précisément l'origine du cacao.
Le cacao utilisé par la plupart des grandes industries est souvent cultivé par des travailleurs sous le seuil de la pauvreté, voire par des enfants esclaves. Pour lutter contre l'utilisation d'esclave dans la production de cacao, un accord international, leprotocole sur la culture et le traitement des fèves de cacao, a été signé en 2001. Dix ans plus tard, 1,8 million d'enfants étaient toujours exploités auGhanaet enCôte d'Ivoire, souvent affectés à des travaux dangereux.
Le film documentaireThe Dark Side of Chocolate(en), réalisé par Miki Mistrati et U. Roberto Romano en 2010, aborde l'exploitation et le commerce d'enfants esclaves africains pour récolter du chocolat, près de dix ans après que l'industrie du cacao s'est engagée à y mettre fin.
En 2019, 6 milliards de dollars reviennent aux cultivateurs sur les 100 milliards du marché mondial du chocolat. La même année, les deux premiers producteurs mondiaux, le Ghana et la Côte d'Ivoire, décident de suspendre la vente des récoltes de 2020 et 2021 pour vendre par la suite le cacao à au moins 2 600 dollars par tonne, ceci dans l'objectif de mieux rémunérer les cultivateurs.
Le cacao certifié «commerce équitable» représente seulement 0,5 % du marché mondial. Des organisations commeFairtradeproposent notamment des prix plus justes aux cultivateurs (10% de plus par le biais des coopératives locales ainsi qu'une prime de150 $américains) afin d'améliorer leurs conditions de travail. Les cultivateurs doivent au préalable s'acquitter d'une redevance pour être certifiés. L'inconvénient de ce type de commerce réside dans le fait que les entreprises peuvent acheter des fèves non certifiées dès lors qu'elles achètent la même quantité de fèves certifiées (certains produits peuvent donc être étiquetés à tort « commerce équitable »).
Une exigence croissante detraçabilitédes fèves et des chocolats se manifeste. Cette traçabilité appliquée s'appuie sur des analyseschimiques(qui renseignent aussi sur la teneur en éventuels contaminants comme lesmétalloïdes,métaux lourdsetrésidus de pesticides),biomoléculairesetisotopiques. Elle permet de justifier les différences de prix des produits et de détecter les fèves ou chocolats « falsifiés ». Ces analyses peuvent aussi contribuer à la sélection et l'amélioration végétaledes cacaoyers, à leur choix en fonction des conditionsédaphiqueset à des choix judicieux de modes culturaux.
L'organisme mondial du commerce du cacao (International Cocoa Organizationou ICCO) a mis en place depuis 1994 une liste des pays producteurs de cacaos fins ou cacaos à saveurs remarquables par leur arôme et leur couleur.
En France, l'Institut national de l'origine et de la qualitéclassifie les chocolats de qualité de la manière suivante:
Ces appellations ne reflètent pas complètement la diversité des cacaos, la qualité gustative pouvant varier d'une récolte à l'autre et en fonction du traitement post-récolte, qui est pratiqué dans la plantation ou au niveau des coopératives locales.
La consommation de chocolat varie dans l'année avec deux pics de consommation àNoël(10.1 % des ventes en 2018) et àPâques(4.4 % des ventes en 2018). De manière générale, trois grands facteurs influent sur la consommation de chocolat : les habitudes alimentaires, l'environnement économique et le climat. AuJapon, par exemple, les femmes offrent à leurs connaissances (collègues, famille) des chocolats à l'occasion de laSaint-Valentin. La consommation mondiale en 2003-2004 de cacao contenu dans tous les produits de chocolat a été d'environ 0,57kg/personneou 1,03kg/personne, si l'on exclut laChine, l'Indeet l'Indonésiedont les grandes populations ont une influence disproportionnée sur les statistiques. Il existe toutefois de grandes variations régionales : la consommation moyenne par personne était d'environ 1,99kgenEurope, 1,30kgenAmérique, 0,12kgenAsie/Océanieet 0,14kgenAfrique.
En Europe, la consommation est plus forte dans les pays du Nord et alpins et plus faible dans les pays du Sud. Le premier pays consommateur est laSuisse(bien qu'une partie substantielle, estimée à 20 %, soit liée au tourisme) avec 10,05kgpar an et par habitant, suivi duRoyaume-Uni, de l'Allemagneet de laBelgique. L'Espagne, lePortugal, laSlovénieet laPologne(avec 840gpar an et par habitant) sont les plus faibles consommateurs. À titre de comparaison, la Chine consomme 120gde chocolat par an et par habitant et lesÉtats-Unis5,45kg.
Le chocolat se déguste à unetempératured'environ20°C. C'est un produit qui supporte mal les écarts de température, car ils provoquent sa fonte ou son blanchissement (dû à l'accumulation de sucre ou de beurre de cacao en surface). Il faut également le conserver à l'abri des odeurs en raison de sa forte teneur en graisses.
Le chocolat comporte, selon les sources, jusqu'à 500 molécules identifiéesou 300 composants. Les arômes sont liés à l'histoire et la transformation de la fève de cacao en cacao, puis en chocolat. En effet, les agents précurseurs des arômes se forment lors de la fermentation et le séchage de la fève de cacao.
Sept critères sont pris en compte lors de ladégustation du chocolat:
Le chocolat est composé de :
Le chocolat est un stimulant doux pour les humains, principalement en raison de la présence dethéobromine. Il contient en outre dumagnésium, duphosphore, dupotassiumet dufer; 100 grammes de chocolat au lait fournissent un tiers desapports journaliers recommandésde magnésium.
Le chocolat peut fondre lors d'épisodes de températures supérieures à30°C.
Il existe deux types de blanchiment. Le blanchiment gras est dû à une décristallisation qui fait ressortir en surface une fine couche de matière grasse. Cette décristallisation se produit lors de variations brutales de température ou lorsque le chocolat vieillit. Le blanchiment gras peut aussi provenir d'une sudation du fourrage. La graisse d'un fruit confit ou d'un praliné peut migrer vers la surface du chocolat. Pour éviter cette migration, les chocolatiers font un double enrobage. Une tablette de chocolat blanchie peut dans une certaine mesure être refondue pour être consommée quand même. En effet, en théorie les cycles de cristallisation du chocolat sont infinis.
Le second type de blanchiment, dit « sucrier », est une cristallisation du sucre en surface, le plus souvent à cause de l'humidité.
Afin d'éviter ces désagréments, le chocolat doit être stocké à une température constante d'environ16°Cet ne pas dépasser19°Cet un taux d'humidité de 65 %.
Unearmoire à chocolatpermet de mieux contrôler ces éléments.
Le chocolat contient une grande quantité de substances chimiquesantioxydantes(flavonoïdes, de la famille despolyphénolsou « tanins ») découvertes dans lesfèves de cacaoet lapoudre de cacaoqui seraient à l'origine de ses qualités. Ces substances possèdent de nombreuses propriétés. Le chocolat diminue la mortalité globale d'environ 10 %.
Manger régulièrement du chocolat noir en quantités modérées peut avoir des effets positifs sur la santé ; lecacaoou lechocolat noir, en particulier, sont bénéfiques pour lesystème circulatoire. D'autres effets bénéfiques ont été suggérés, tels qu'un effetanticancer,nootropique(stimulation cérébrale), de prévention de latouxouantidiarrhéique. Le chocolat est par ailleurs réputéaphrodisiaque, mais cet effet n'a jamais été prouvé. Le « chocolat cru» est considéré avoir des effets encore plus bénéfiques par lescrudivorescar il permet de conserver les saveurs et les nutriments originels (vitamines, minéraux) altérés lors de la torréfaction. Ce type de chocolat était mangé jusqu'à l'époque d’Anne d'Autrichequi privilégia la torréfaction développant les arômes typiques de cacao.
D'un autre côté, la consommation excessive d'aliments riches en énergie, tel que le chocolat, est suspectée d'augmenter le risque d'obésitésans une augmentation correspondante de l'activité. Le chocolat brut est riche en beurre de cacao, une graisse qui est enlevée durant le raffinage du chocolat, puis ré-ajoutée en proportion variable lors de la fabrication. Les fabricants peuvent également ajouter d'autres graisses, des sucres et du lait, qui augmentent le contenu calorique du chocolat. Il existe également une préoccupation quant à un légerempoisonnement au plombpour certains types de chocolatet quant à certaines teneurs en cadmium et/ou nickel.
En outre, le chocolat contient de lacaféine(en quantité minime) et de lathéobromine, deux composés qui agissent comme des stimulants et peuvent avoir des effets sur le système nerveux central. Le dosage en théobromine dans le chocolat est néanmoins suffisamment faible pour ne provoquer aucun effet néfaste sur l’organisme, sauf en cas de consommation excessive. Le chocolat noir, même s'il est plus pauvre encalciumet enphosphoreque le chocolat au lait ou le chocolat blanc, est reconnu comme étant le plus bénéfique pour la santé.
Il existe un très grand nombre d'œuvres de fiction évoquant le chocolat, mais seules quelques-unes d'entre elles ont le chocolat (ou le cacao) pour thème principal ou comme univers principal du récit.
Cacaoest un roman court écrit parJorge Amadoen1933(publié en français en1955). Il évoque les conditions de vie et de travail difficiles des cultivateurs au sein d'une plantation de cacao au sud deBahia, auBrésil, et suit notamment le quotidien de Sergipano, un jeune homme « loué » par un exploitant.
Charlie et la Chocolaterieest un roman pour enfants écrit parRoald Dahlet publié en1964. Il raconte les aventures du jeune Charlie Bucket dans la prestigieuse chocolaterie de l'excentriqueWilly Wonka. Après avoir trouvé l'un des cinq tickets d'or dissimulés parmi les emballages des tablettes de chocolatWonka, cinq enfants — dont Charlie — gagnent le droit de visiter la chocolaterie.
Chocolatest un roman écrit parJoanne Harriset publié en1999. Il raconte l'installation de Vianne Rocher et de sa fille Anouk dans un petit village du Sud-Ouest de la France, profondément ancré dans les traditions. Elles rénovent une petite boutique pour ouvrir une chocolaterie artisanale.