Gazpacho

Elgazpachoes una ensalada batida con varios ingredientes comoaceite de oliva,vinagre,agua,hortalizascrudas, generalmentetomates,pepinos,pimientosyajo.​​ Hay versiones antiguas que añaden a los ingredientes principalesharinade habas, naranjas amargas o almendras y no incluyen tomate, que no se utilizó entre sus ingredientes hasta eldescubrimiento de América.
Suele servirse fresco en los meses calurosos de verano. Su color varía desde el anaranjado pálido al rojo, según se empleen tomates más o menos maduros (que aportan uncolorantenatural denominadolicopeno).​ El origen del actual gazpacho es incierto, aunque tradicionalmente se lo ha considerado un plato del interior deAndalucía, donde el aceite de oliva y los productos de lahuertason abundantes, y los veranos muy secos y calurosos.​ Por esta razón, se lo conoce comúnmente comogazpacho andaluz. A pesar de ello, el origen del gazpacho como plato "desmigado" es anterior al uso de hortalizas en su elaboración y data al menos de la época delal-Ándalus.​
El gazpacho fue en su origen un plato caliente, pues su nombre deriva del latíncaccabaceus, que significa 'calderero', y se aplicaba en Época Romana a un pan que se echaba en un caldero (caccabus) con agua hirviendo y otros ingredientes. Solo cuando en la Edad Media se pronunció ya gazpacho, se perdió conciencia de su significado y se pudo aplicar a un plato hecho de remojar trozos de pan duro en agua con vinagre, aceite, sal y otros ingredientes, designando una sopa que ya podía ser tanto caliente como fría.​
El gazpacho primigenio (mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre) estuvo alimentando a campesinos ibéricos del sur durante siglos. Esta evolución ha ido dejando a lo largo del tiempo variedades de gazpacho por el sur de España yPortugal, siendo de todas ellas el más popular e internacionalizado el denominado gazpacho andaluz.​​ Los gazpachos han ido evolucionando tal y como puede verse en la literatura, hasta llegar al actual gazpacho. El gazpacho antiguo ha dado lugar a diferentes versiones de gazpachos calientes y fríos. Entre los fríos se tiene elajoblancoy elsalmorejo. Entre los calientes, más propios deLa Mancha, se los denominagazpachos manchegos(ogalianos),​ existiendo alguna variante igualmente en pueblos de Andalucía. Se sabe que no fue hasta el sigloXIXcuando se le añadió el tomate y se correspondió a las variantes rojas que conocemos en la actualidad.​ En la Antigüedad, el gazpacho era considerado unhiperónimocon el que se designa cualquier tipo desopaomajado(machacado) elaborado con pan, aceite, vinagre, sal y otros ingredientes, que se preparaba en un caldero al fuego, y probablemente desde la Edad Media ya pudo designar también un plato frío de pan remojado en agua y vinagre con otros ingredientes.​
Algunos autores afirman del gazpacho, en tono jocoso, que «tiene raíces, pero no historia, al menos de historia escrita».​ El gazpacho ha sufrido diversas modificaciones a lo largo de la historia culinaria española, pero en la actualidad pertenece a lacomunidad mediterráneay se ha expandido por todo el mundo como unplato nacionalespañol.​ La existencia de un gazpacho primigenio a base de migas depan,agua,vinagreyaceite de olivaha ido evolucionando a lo largo de la historia, incorporando ingredientes, hasta llegar a la versión actual. En la actualidad el denominadogazpacho andaluzes el más popularmente conocido, pero hay que reconocer que su evolución ha dejado incontables variantes locales menos conocidas y de composiciones más diversas.​ Esta popularidad ha hecho que ciertos autores denominenRegión del GazpachoaAndalucía, así como gran parte deExtremadurayLa Mancha.​
Laetimologíade la palabragazpachoayuda a entender un poco los orígenes y su evolución hasta llegar a ser el plato en forma de sopa que conocemos hoy en día.Azorínmenciona en un artículo que «Sería curioso el escribir la historia de las aventuras de los gazpachos en los diccionarios».​ Para ello en el año 1611 se describía en elTesoro de la lengua castellana o española,​ menciona que es:
La descripción de Sebastián de Covarrubias no deja claro elhecho culinario(es decir, su elaboración detallada) y es criticada por algunos autores que detectan contradicciones en el propio texto, y las etimologías propuestas a partir del italiano carecen de fundamento.​ La vozmigasdentro del propio texto se define como «cierto guisado rústico de migas o pedazos de pan». Puede sorprender que la entrada del diccionario de Covarruvias use la voz gazpachos enplural,​ lo que solo se entiende referido a los trozos de pan que llevaba y aún lleva en el caso del gazpacho manchego. Lo confirma elDiccionario de autoridadespublicado entre los años 1726 y 1739, y que fue el primer diccionario de lalengua castellanaeditado por laReal Academia Española, que sin referir si se trata de un plato caliente o frío, lo define como:​
Es la primera definición que incorpora el ajo en su receta. En 1954 propuso J. Corominas en elDiccionario crítico etimológico de la lengua castellanaun origen a partir del portuguéscaspachoque a su vez derivaría de la voz prerromanacaspa, que significaríafragmentoen el término derivado con un característico sufijomozárabe -acho,​ aludiendo a que se hacía con cachos de pan; el sufijo-achoparecemozárabey se extiende por la zona deAndalucía.​ Pero él mismo y J.A. Pascual reconocen en la edición de 1990 delDiccionarioCrítico Etimológico Castellano e Hispánicoque el origen del término es incierto. Los primeros gazpachos que se conocen llevaban solamente pan, vinagre, aceite y con frecuencia ajo y a veces frutos secos molidos como puede ser laalmendra(ajoblanco) en uno de los gazpachos más antiguos que se conocen.​ Algunas teorías acerca de la etimología presentan otras ideas pero sin ofrecer nunca una explicación de los cambios fonéticos ni semánticos experimentados, por ejemplo: enacadioel verbokasâpusignifica romper en trocitos para ser distribuidos.​Solo recientemente se ha ofrecido una explicación convincente del término gazpacho tanto desde el punto de vista fonético como semántico a partir del latíncaccabaceus, adjetivo derivado decaccabus('caldero'), pues originariamente designaba un tipo de pan que se echaba en el caldero, y que debía de ser similar a las tortas de gazpacho de La Mancha.Tertulianoemplea el adjetivocaccabaceusreferido al caldero hacia el año 200, y Zenón de Verona en el sigloIVllama así a un pan ácimo.​
Para comprender el origen del gazpacho actual, es necesario comprender los orígenes enEspañade algunos de sus ingredientes básicos, siendo uno de los principales es eltomate(Solanum lycopersicum). A mediados del sigloXVIentró el tomate en tierras españolas procedente de losaztecas(América), yCastillaera el primer paso de entrada al resto deEuropadebido almonopolioque poseía sobre el transporte de productos provenientes delNuevo Mundo.​ Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo delcódice:Historia general de las cosas de la Nueva España.​ Ya, en 1608, aparecen documentos en forma de listas de la compra para elHospital de la SangreenSevillaque indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración deensaladas.​ Entre 1645 y 1646 el pintor sevillanoBartolomé Esteban Murillorealiza una obra denominadaLa cocina de los ángelesen la que se muestra la preparación de un plato con tomates. A finales del XVII el cultivo de tomates en grandes cantidades era frecuente, sobre todo en el sur de España.​ A pesar de ello el gazpacho no incorporó los tomates a su composición hasta comienzos del sigloXIX.​ Pero la primera referencia al cultivo del tomate en España data del año 1777 y se debe al padre Gregorio de los Ríos que publica una obra tituladaAgricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las demás cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto.​
El otro ingrediente del gazpacho es elpepino(Cucumis sativus) y existe la creencia entre los investigadores botánicos de que su procedencia es de laIndia.​ Desde allí se introdujo enGreciay posteriormente su cultivo extensivo durante la época delImperio romanolo hizo extenderse a todas las zonas ocupadas, esto incluía aHispania. La producción durante esta época de romanización abarcaba todo el año debido al empleo deinvernaderos.​ Esta hortaliza pasó al Nuevo Mundo durante lacolonización española de América. Existen evidencias de que antes del sigloXVIel pepino era usado habitualmente en lacocina Española.​ El ajo se pensaba hasta comienzos del sigloXIXque era originario de la zona mediterránea, siendo Sicila uno de sus posibles orígenes.​ Investigaciones posteriores fueron dando su origen definitivo en Asia Central.​ La expansión de este cultivo, así como su aceptación en la cocina mediterránea data ya de los griegos.
Elpimiento(grupo de cultivo deCapsicum annuum) es el tercero de los ingredientes del gazpacho moderno, y se trata de una hortaliza originaria deMéxico. EnEuropase cultivó predominantemente la variedad dulce de esta especie denominadapimiento morrón.​ Al contrario que otras hortalizas traídas del Nuevo Mundo, el pimiento proliferó rápidamente en España y, con posterioridad, en el resto de Europa.​ El resto de los ingredientes del gazpacho, como puede ser el aceite de oliva (véase:Historia del aceite de oliva) y elpan(véase:Historia del pan) se puede comprobar que existían en el territorio peninsular ya desde la época delImperio romano.
Lossoldados romanosacostumbraban a beber como refresco una bebida austera a base devinagre(vino avinagrado) yaguaque denominabanposca, que de algún modo está en el origen del gazpacho andaluz. Algunos autores sugieren que los propios soldados romanos quizás mojasen esta bebida con pan y aceite de oliva, haciendo un gazpacho primitivo bebido como una sopa que no tenía sin embargo ese nombre, sino el de posca con pan.​​​ La costumbre de refrescar con bebidasmajadas(machacadas) las narraPublio Virgilio Marónen el sigloIen el que describe en unaéglogacómo una esclava llamada Testilis ofrecía a los segadores una mezcla de ajos majados con hierbas aromáticas y vinos añejos (avinagrados).​ Es de suponer que lo que la esclava preparaba era elmoretum, un plato tradicional de la Antigua Roma.​ De la misma forma los agricultores griegos tomaban una mezcla denominadakykeón.​ Todos ellos antecedentes del actual gazpacho. Para los romanoscaccabaceus, de donde procede la palabra gazpacho, era el nombre de un tipo de pan así llamado porque para tomarlo se echaba en un caldero (caccabus) puesto al fuego con otros ingredientes, y que pudo aplicarse al plato en su conjunto. A partir de la Edad Media, cuando ya se pronunció gazpacho y se perdió la conciencia del origen y significado originario de la palabra, se extendió el término gazpacho a lo que hasta entonces había sido una posca con pan, que era una sopa fría, y el gazpacho podía ser un plato caliente o frío con pan remojado.​
Después del Imperio Romano, el gazpacho también debió de seguir elaborándose en la época delal-Ándalusy los ingredientes eran pan en migas (a pellizcos), ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Estos ingredientes se majaban en undornilloy eran servidos como una sopa.​ Todos ellos eran ingredienteshalal(admitidos) según las normas alimenticias musulmanas. Resulta evidente que los primeros gazpachos no poseían los ingredientes del actual gazpacho, debido a que no existían algunos de los elementos que habrían de venir posteriormente del Nuevo Mundo (tomate y pimiento) tras eldescubrimiento de América.​ La disposición del gazpacho andalusí pudo ser similar a la del actualajoblanco.​ Es de resaltar que incluso a la llegada del tomate y del pimiento a tierras españolas, los gazpachos no poseían tomate y pimiento, y ello se puede ver en elrecetariodeJuan de la Matade 1791 tituladoArte de Repostería. Si se mira bajo esta perspectiva, la entrada "gazpacho" en elTesoro de la lengua castellana o españolade Covarrubias,​ se puede entender que el gazpacho es una sopa simple y tosca espesada con pan, pues el término gazpacho procede de hecho de un adjetivo referido a un tipo de pan. La misma rusticidad y la ausencia de los ingredientes modernos se encuentra en elDiccionario de Autoridades(1726).​ Esto hace pensar a algunos investigadores que este fue el gazpacho originario y que posteriormente se añadieron las hortalizas y otros ingredientes a medida que fue evolucionando.​
Los gazpachos son mencionados supuestamente enromancesdel sigloXII.​ Aunque el pan gazpacho ocaccabaceusque se echaba en un caldero hirviendo ya está documentado desde Época Romana,​algunos autores mencionan que ha pervivido a través de los gazpachos de los pastores, también llamados galianos ygaspachos.​ Para estos autores el origen está enLa Mancha, al sur de laprovincia de Cuenca.​ Tras esto la receta pasó a Valencia y Alicante. Desde estas localidades a Albacete y Jaén, y después se extendieron porSierra Morenay elValle del Guadalquivir. Los gazpachos calientes ogazpachos manchegoscaracterístico deAlbacetese elaboran desde muy antiguo concarnesdecazaque sedesmigajany se cuecen, en elcaldoresultante se añaden trozos depan ázimo.​ En la novelaDon Quijote de la Manchase describe a unSancho Panzaque menciona, al obtener la ínsula prometida, «más quiero hartarme de gazpachos, que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente, que me mata de hambre». Hay autores que apoyan que se refería a los gazpachos manchegos, más que a los andaluces.​ De la misma forma el escritor del sigloXVIIVicente Espinelen su obraRelaciones de la vida del escudero Marcos de Obregónmenciona al gazpacho, pero sin incluir los ingredientes.​
La llegada dellatifundismoen el sur de España hizo que sepagaralos jornales en especie, es decir, se daban alimentos a cambio de mano de obra.​ Los jornaleros aprovechaban paracocinar el rebujo(es decir la mezcla de contribuciones alimenticias aportadas por cada uno), es por esta razón por la que los diccionarios de la época insisten en que es comida de segadores.​ Se menciona que a los jornaleros deExtremaduray de Castilla se les daban "dos libras de pan" y "aceite para el gazpacho".​ Entre las cuadrillas de jornaleros existía la figura delgazpacheroencargado de elaborar y preparar la comida a las cuadrillas de trabajadores en loscortijosandaluces, y esto lo obligaba a majar (machacar) y moler los ingredientes, por todos aportados, en undornillode madera.
La internacionalización del gazpacho se debió inicialmente aEugenia de MontijodeGranada(consorte deNapoleón III) responsable de llevar la receta aFrancia. Los viajeros románticos que viajaban a lo largo de España describían al gazpacho en sus libros. Aunque algunos de ellos, como el inglésWilliam George Clarken su libroGazpacho: or, Summer months in Spain, mencionó algazpacho blanco(sin hortalizas).​ Ya en el sigloXIXel viajante Antonio Gutiérrez González describió en plenoAragónuna cena a base de gazpacho.​ Se sabe que hasta el sigloXIXno se añadió al gazpacho el tomate tal como se lo conoce en la actualidad.​Théophile Gautier, en la descripción de un viaje por España en 1840, hizo la siguiente descripción de un gazpacho (nótese que sin tomate​):
Otro viajero inglés del sigloXVIIIllamadoRichard Twissafirmó haber cenado un gazpacho y en la descripción de ingredientes no figura el tomate, aunque si el agua fría.​ Richard denomina a la sopa con nomenclatura francesa como:soupe maigre(sopa magra).​ En el sigloXIXel plato pasa de las clases más humildes, a las mesas de la claseburguesa. Y es justo en ese momento cuando surge la costumbre de: al ser servido se añaden pequeños trozos de hortalizas denominadostropezones.​ Las diferencias entre el gazpacho popular y el humilde eran debidas principalmente a la terminación del plato, al menaje y servicio empleado.​ Su origen geográfico está ligado a las regiones españolas más calurosas, donde los trabajadores del campo necesitaban un plato barato que cumpliera sus necesidades nutricionales en un clima tan riguroso. En la segunda mitad del sigloXIXun libro de cocinaestadounidensede títuloThe Virginia Housewife, escrito porMary Randolphen 1860, ya incluye una receta deGaspacho-Spanishdescribiéndola como una ensalada ligera, elaborada en capas depicatostes.​
A partir del año 1960, con elturismoempezó a ser conocido el gazpacho internacionalmente, teniendo un gran auge y expansión. Durante mucho tiempo la versión tradicional de esta bebida se hacía en unmortero, pero con la aparición de tecnologías como la batidora eléctrica, a mediados del sigloXXse sustituyó al mortero modificando y facilitando la trituración de los ingredientes. En la actualidad fuera del ámbito rural es muy raro encontrar una familia que "maje" (machaque) el gazpacho a mano. De la misma forma los avances enelectrodomésticoshan hecho que las temperaturas de servir el gazpacho hayan bajado, antes de esto el gazpacho se elaboraba con productos a temperatura ligeramente por debajo del ambiente, esto hacía que los aromas y sabores se acentuaran.
El invento de lalicuadoraporHerbert Johnstonen el año 1908 contribuyó a que se hiciera menos laboriosa su preparación casera y que aumentara su consumo, pero debe decirse que este invento no llegó a los hogares hasta mediados del sigloXX. En el año 1983, Rafael de Aquino Ruiz, inventó elgazpacho industrial​ y empezó a comercializar el gazpacho andaluz ya envasado fresco y natural, a través de la firma «La Gazpachería Andaluza».​ Durante laExpo 92deSevillatuvo una enorme aceptación. Desde el año 1996 se comercializan gazpachos refrigerados entetra briky en la actualidad resulta frecuente encontrarlos en los supermercados españoles en la zona de alimentos refrigerados.​
El gazpacho denominado andaluz por su popularidad, suele ser definido por algunos autores culinarios como una mezcla entresopayensalada.​ En la actualidad se lo emplea como unrefrescoen la mayoría de las ocasiones, el cual es servido por regla general en verano. Suele servirse fresco como una bebida/comida de aromas agradables y reconfortantes. Se denomina andaluz por haber trascendido así al resto de regiones de España y del mundo, pero enAndalucíase toman gazpachos blancos (un ejemplo es elgazpacho blanco cordobés) que no contienen tomate, y gazpachos rojos que sí los tienen. Los gazpachos rojos se elaboran en Andalucía Occidental, los blancos enMálaga,CórdobayGranaday los verdes enSierra MorenaySierra de Huelva.​
El gazpacho dispone de unascaracterísticas organolépticaspeculiares desabor,aromaycolordebido a la variedad de verduras que lo componen. El gazpacho andaluz emplea como ingredientes un conjunto de cinco hortalizas, que pueden variar en proporción según los gustos de la localidad, delcocineroo de la familia, como puede ser:
Hay dos ingredientes que aparecen en casi todas las recetas actuales, incluidas las de notables "chefs". Estos son el pepino y la cebolla. Que si bien no se incluyen en la sopa básica, se pueden aportar como acompañamiento en forma de picada.
Aunque existe la posibilidad de emplearzanahorias, es una costumbre poco habitual.
El aceite de oliva, vinagre, agua y sal son el resto de ingredientes. Suelen emplearse los de mejor calidad, bien conocido es el refrán popular «Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse».​
Elmajao/majadoes entendido como el machacado o triturado de sus ingredientes. De esta forma se majan a medida que se vierte, poco a poco, aceite de oliva, vinagre, agua, y a veces, algunaespeciacomocominos. Este gazpacho de tomate admite múltiples variantes, pero ciertos puristas sostienen apoyándose en la manera tradicional de hacerlo, no es majándolo en unalmirezde bronce, sino en undornillode madera.​ Labor de losgazpacheros, denominados tambiéndornilleros. Primero mezclando el ajo con la sal creando una pasta cremosa debido al majado y añadiendo el tomate muy cortado en un cuenco majándolo (machacándolo) también, posteriormente se vierten los líquidos sobre él (aceite, vinagre, agua), por separado y a gusto de cada comensal, se le añade pepino, pimiento y en ocasionescebollapicados finamente, puesto que estos ingredientes no se podían reducir a textura de pasta en el mortero, como puede hacerse con las modernas licuadoras.
El gazpacho moderno tiene su origen, en parte, con la aparición de laslicuadoraseléctricas, donde puede incluirse directamente todos los ingredientes a la vez en un recipiente: elajo, elaceite, eltomate, elpepino, elpimiento,agua,sal,vinagrey todo junto queda triturado. Este gazpacho queda pastoso y algunas personas piensan quepierde la textura clásicadebido a lo homogéneo del resultado final. Hay personas a las que les gusta más aguado (el denominadoaguaillo), para tomarlo bebido como bebidarefrescantey entaza, pero debe ser servido como unaemulsión, quedando algo cremoso. Su punto perfecto es que se pueda beber pero deshaciéndose en la boca.
Es clásico servir el gazpacho a cada comensal en un plato hondo sopero, una versión más actualizada es ofrecerlo en uncuencode barro porque este material mantiene mejor su frescura. En algunos casos se elabora fresco y se añade trocitos de hielo picado. Lacuberteríaempleada es generalmente unacucharasi se sirve en plato, mientras que cuando se sirve en vaso se suele ingerir como bebida. Se sirve aparte con unaguarniciónde trocitos muy picadostropezonesseparados entre ellos de los mismos ingredientes que se ha realizado el gazpacho como sondaditos de pan tostado, tomate, pepino, pimiento y cebolla para que cada comensal le pueda echar dichos trocitos en cantidad a la crema según el gusto. Se suele aconsejar servir el gazpacho no muy frío, debido a que laspapilas gustativasdisminuyen su sensibilidad con las bajas temperaturas. Es por esta razón por la que un buen gazpacho debe estar fresco, ligeramente por debajo de latemperatura ambiente.​ Los gazpachos de invierno es aconsejable tomarlos a temperatura ambiente, o ligeramente calientes.
En algunas versiones se le añadentropezones, tales comojamón serrano,aceitunas,huevoduro picado, e incluso trozos depescado fritoopatatas fritas. Al ser una especie de ensalada de tomate líquida, se asocia bien con casi todos los sabores, pudiéndose encontrar variantes locales que añadenpimentónpara darle color rojo más que por el sabor que aporta,comino,pimientanegra recién molida, incluso hay quien le añade un toque dulce conzanahoriao manzana verde. El gazpacho, según algunos autores, hace muy malmaridajecon elvino, lo cual se explica debido al empleo de vinagre en su elaboración, que estropea el vino en la boca.​ El gazpacho se sirve en la actualidad comoprimer platoen unalmuerzoy, en algunas ocasiones, se bebe en vaso como un simple refresco.
El gazpacho procesado se ha hecho popular entre los consumidores y ha pasado poco a poco a ser unalimento confort(oalimento preparado) disponible en la mayoría de los supermercados españoles actuales. En laindustria alimentaria, donde se suele emplear una proporción estándar de ingredientes, la composición frecuentemente consiste en 86 % de tomate, 9,4 % de aceite de oliva, 2,2 % de vinagre, 1,6 % de sal y 0,8 % de ajo.​ El gazpacho industrial suele tener tambiénzumo de limóncon el objeto de aumentar la acidez, sin incrementar los aromas de vinagre. Se suele presentar en formato de producto refrigerado o simplemente herméticamente envasado.
En la industria el gazpacho se suele someter a unapasteurización, o en el algunos casos a unacongelación. Este tipo de procesados ha preocupado a algunos nutricionistas debido a que se sospecha que el producto final puede perder alguna de las características nutricionales propias de los alimentos que lo componen.​ Es por esta razón por la que se han investigado otros tratamientos térmicos como lamanotermosonicacióno la radiación conpulsos eléctricos.​ En todos estos procedimientos se ha buscado tanto la destrucción microbiológica como la desactivación enzimática (generalmente de lasperoxidasasy de laspolifenol oxidasas) sin una degradación de los contenidos antioxidantes naturales y de vitaminas. Otra de las preocupaciones de la industria es la investigación de las propiedades del gazpacho procesado cuando se elabora a altas presiones.​ Sobre este aspecto del procesado a altas presiones existen dudas en la investigación alimentaria, sobre todo en la estabilidad de los nutrientes tras el procesado de las verduras mediante estos métodos.​
Es de preocupación igualmente para la industria la estabilidad de los componentes nutritivos durante su almacenado antes de llegar al consumidor.​ Desde el año 1991​ se comercializan en España gazpachos refrigerados, los cuales suelen conservarse en rangos de temperaturas que oscilan entre los 2 y los 7 °C, se envasan entetra bricksde volúmenes que oscilan entre el medio litro al litro y necesitan mantener lacadena del frío.
El gazpacho es una fuente natural devitamina C(principalmente por el contenido de pimiento),vitamina Ayvitamina E,hidratos de carbono, algunos minerales como son elfósforo,hierro,calcio,magnesio,manganeso,zinc,cobre,potasioysodio, además defibra vegetaly sustanciasantioxidantescomo ellicopenoresponsable del característico color rojo de los tomates y loscarotenoides.​ Este contenido de colorantes es tanto mayor cuanto más maduro sea el tomate.​ Posee, además, diversoscompuestos fenólicospresentes en las verduras. Por regla general unos 100 ml de gazpacho poseen entre 44 a 55kcaldependiendo del contenido de pan. El gazpacho por la composición de sales es considerado unabebida isotónica(sobre todo el tomate que regula los niveles de potasio en el cuerpo)​ que evita lahiperhidratacióndurante los meses de verano.​ El contenido de ajo hace que tenga además ciertas propiedades devasodilatación.​ El empleo de gazpachos en dietas se ve justificado por su efecto saciante, esta característica se ha comprobado en estudios diversos realizados sobre su consumo en seres humanos.​
El consumo de gazpacho es un tema de salud importante, debido a la ingesta de diferentes vitaminas e hidratos de carbono, pero como el empleo de hortalizas hace sospechar a las autoridades sanitarias que los niveles depesticidasen las raciones sea alto, se han realizado investigaciones acerca de su medición y composición en casos de consumo medio.​ El procesamiento industrial del gazpacho mediante diversas técnicas así como la posteriorpasteurizaciónhace que en algunos casos pierda parte de su contenido nutritivo o sea menos estable (sobre todo en lo relacionado con contenido deantioxidantescomo lavitamina C), es por esta razón por la que se están investigando alternativas como pulsos de campos eléctricos de gran intensidad.​
El consumo regular de gazpacho en la dieta de una persona disminuye la probabilidad de aparición de algunos tipos decáncer, debido a la mayor ingesta de verduras, lo que se ha demostrado que reduce finalmente suincidencia.​
Para facilitar la conservación durante varios días debe ser conservado enfrigoríficorecién hecho a temperatura menor de 6 °C en un recipiente sellado para que no se contamine su sabor y aroma con los de otros alimentos. El gazpacho es un alimento que por ser triturado posee una gran capacidad de absorber otros aromas, es por esta razón por la que debe ser aislado durante su almacenamiento. Su mejor sabor lo adquiere a partir de 24hde su preparación, cuando todos los sabores de sus ingredientes se han macerado.
Es aconsejable limpiar cuidadosamente las verduras para evitarintoxicaciones alimentarias. Un gazpacho puede pasar unos días en la nevera, en ningún caso debe estar más allá de los cinco días. Contribuye para su conservación la sal y el ajo, la refrigeración del gazpacho, así como la acidez del vinagre que tiene un «efecto bacteriostático»,​ ya que aunque no elimina lospatógenosimpide que se reproduzcan. De todas formas un exceso de vinagre rompería con el equilibrio de aromas, es por esta razón por la que a veces por mantener los niveles de acidez se añade unas gotas dezumo de limón.
Desde el nacimiento del actual gazpacho en el sigloXIX, su popularidad fue creciendo y a medida que cruzaba nuevas regiones este iba sufriendo modificaciones en la receta. En España existía la denominación gazpacho para preparaciones de alimentos majados (machacados) a los que finalmente se "migaba" pan, esta denominación es muy antigua. La polémica de Azorin sobre si Gazpacho debe ser denominado en plural o en singular causó numerosos discusiones entre los estudiosos del tema culinario.​ Finalmente se llegó a una opinión consesuada que sin embargo no corresponde a la realidad histórica:El gazpacho andaluz no tiene plural, los gazpachos manchegos y los serranos no tienen singular, el gazpacho andaluz se sirve frío y es ligero, los gazpachos manchegos y serranos se sirven calientes y son substanciosos.​Azorínmenciona respecto de su diferencia «son el plato manchego y el plato andaluz cosas dispares».​ Pero en realidad, ambos son una sopa con trozos de pan, ya fuera caliente o, más tarde, también fría, por lo que hasta el sigloXIXse aplicó tanto al plato caliente como al frío.​Gregorio Marañón, en su libroEl alma de España, menciona que «si pudiera añadírsele un buen trozo de carne podría considerarse el gazpacho como alimento muy próximo a la perfección».​ dando así lugar a nuevas variantes.
En la descripción histórica del gazpacho se remarcó que el gazpacho originario emplea como ingredientes pan, agua, vinagre, aceite y sal.​ Este gazpacho es muy antiguo en lapenínsula ibérica, remontándose a la época de los romanos. Cada región o comarca andaluza ofrece su propia variante de este alimento popular por lo que existen multitud de tipos y formas de gazpachos.​ Este gazpacho de origen tan humilde quedó arraigado ya desde sus orígenes históricos en loscampesinosypastoresde la geografía del sur de España. Esta raíz originaria dio lugar a una gran variedad de platos denominados gazpacho, y otros que sin denominarse así pertenecen a la familia. Todos ellos son variantes que se han intentado clasificar por algunos autores.​ La clasificación por colores lleva a enunciar aquellos que son rojos (debido a su contenido de tomate), los blancos (en ausencia de tomate, contienenfrutos secos), y los verdes (aquellos que siendo blancos llevan especias que lo tiñen de verde). De todos ellos el rojo es el más difundido. Lo único que todas estas variedades tienen en común es el gazpacho primigenio, es decir, elajoy elpandel puré de base, elaceite de olivacomo emulsionante, elvinagrey lasal.  Manteniendo los ingredientes tradicionaleses frecuenteque se le añada alguna fruta de color rojo como pueden serfresas, elmelón, etc. Estos ingredientes hace que el gazpacho final resulte un poco más dulce que el habitual. A pesar de todo el gazpacho se sirve como plato principal, y en algunos casos comotapa.
Laprovincia de Córdobaes la parte de Andalucía donde más variantes de gazpacho hay,algunas de las recetas elaboradas en esta región poseenalmendrasypiñones. Es frecuente la elaboración de gazpachos blancos, en la ciudad de Córdoba puede encontrarse el gazpacho originario consistente en pan, vinagre, aceite. Al que se le añade a veceshuevos durosfinamente picados. Elgazpacho blanco cordobéscontiene igualmente los ingredientes de la receta originaria y se le añade almendras.​ Es costumbre tomarlo en vaso antes delpostre. EnObejose elabora un gazpacho rojo que se emplea en elescabechede platos de carne.​ En Córdoba entre losgazpachos rojosse encuentra elsalmorejo(un gazpacho sin agua), es empleado como un plato o a veces como salsa. Igualmente están elcarnereteen el que la miga de pan vafrita, elpimporrete, deAlmedinilla, único gazpacho sin aceite: solo lleva ajo, miga de pan, tomate y vinagre y principalmente elsalmorejoque se trata de una crema muy espesa hecha con más pan y tomate y menos agua que suele ofrecerse con virutas de jamón serrano yhuevo cocidotroceado o decodorniz.
En laprovincia de Málagaexisten las variedades degazpachos blancoscomo elajoblanco(popular igualmente en laprovincia de Granaday similar algazpacho blanco cordobés) es elaborado con almendras y ajos,​ decorado al ser servido conuvas moscatel(y en algunas ocasiones uvaspasasmaceradas envino de Málaga). Aunque en Málaga existen otras variantes blancas como puede ser elgazpacho tostado, lascahorreñas, elzoquees similar al gazpacho primigenio que se acompaña al servir conpan tostado, elgazpachuelo, laporra fría(majado similar a lamahonesa),​ laporra calientey laporra antequeranaun plato similar alsalmorejo(aunque más espeso) se sirve con huevo duro yjamón serrano. Existen en Málagagazpachos rojosdenominadospimentónque se elaboran con tomate y pimiento, este gazpacho suele tomarse contortilla de patatas.
Los "sopeaos" son variantes espesas o migadas de los gazpachos y los "ajos" son sopas con ingredientes similares al gazpacho. Los "ajos" son iguales que el gazpacho pero servido generalmente en caliente. No todos losajosen Andalucía son blancos, por ejemplo enCuevas del Almanzora(Almería) existe unajo coloraoelaborado con pimientos secos ypatatas.
El clima también extremo, con inviernos muy fríos y veranos muy secos y calurosos, ha propiciado la adopción de la receta del gazpacho y su singular elaboración enCastilla y León. En concreto cabe destacar el elaborado en la comarca deLa Morañaen la provincia deÁvila, donde a partir de ingredientes similares a los de los otros gazpachos se elabora una variedad caracterizada por unos trozos grandes donde el caldo es básicamente agua teñida solo por el pimentón y el vinagre.​
También hay otro tipo de gazpacho hecho con miga de pan en remojo con gotas de vinagre, pimiento verde, tomate, ajo, rodajas de pan duro, ypepinilloenvinagre. Se adorna con daditos de pan duro.​
EnExtremadurase conoce comocojondongo, o cojondongo del gañán,​ a una especie de puré o gazpacho espeso hecho con miga de pan, ajos, aceite, vinagre sobre el que se coloca un picado de cebolla, tomate y pimientos.​
La distribución geográfica del «gazpacho manchego» es reducida, se localiza en la zona este de la comarca castellana de la Mancha, enAlbacetey en áreas cercanas de las provincias limítrofes.​ Se elaboran encalderocomo se hacía desde Época Romana,​y en su gran mayoría son preparados calientes, como unguiso.​ Se suelen preparar conpan ázimoy carne de caza (generalmenteconejoo perdiz) y en algunas ocasionespollo, ajos, y tomates. En La Mancha, concretamente en la zona de losMontes Universalesse elaboran unos gazpachos (gaspachos) con carne de caza menor ytortas cenzeñas(preparadas sin levaduras) y que se "desmigan" sobre la sartén en la que se guisan las carnes.​ Otra variante muy conocida en La Mancha son los “gazpachos de pastor” o “galianos” (se denomina así alpan ázimodesmigado sobre el guiso).​
El gazpacho al expandirse como alimento por el mundo va sufriendo modificaciones en algunos ingredientes, bien sea por adaptaciones a los gustos particulares del lugar, por la disponibilidad de los ingredientes o, simplemente, por capricho de los cocineros. En esta continua evolución el nombre permanece pero en algunos casos su sabor y aroma va diversificándose irremediablemente. Una de las condiciones modernas más favorables para divulgación internacional es el reclamo de "alimento sano" que acompaña a su consumo, siendo habitual una entrada con su receta en los libros de cocina vegetarianos, en los libros de cocina mediterránea, etc. En muchos casos el gazpacho se interpreta como unasopa de tomatea la que se añaden ingredientes diversos como pueden sergambas,nueces, etc.​ En libros de recetas estadounidenses es frecuente ver el gazpacho como una sopa de tomate servida con diferentes mariscos como puede ser carne delangostao gambas. En la cocina mediterránea existen platos con disposiciones similares, uno de ellos se puede encontrar en lacocina italiana: lacaponatasiciliana.
El gazpacho que es un distintivo de la ciudad deMorelia, Michoacán, México, consiste en fruta finamente picada (típicamente jícama, mango, y piña; algunos también añadan sandía) a la cual se le puede agregar cebolla, vinagre, queso, chile en polvo, salsa picante, jugo de limón y jugo de naranja.
EnPerúexiste una variante del gazpacho, llamado en ocasionescaspacho moradoo tambiénsopa de chicha morada, que se elabora básicamente conchicha morada.​
El gazpacho, a pesar de haber nacido en el sur de España, está muy unido al carácter popular español, es por esta razón por la que no resulta extraño que aparezca en diversas artes. Asociado siempre alo andaluz, puede encontrarse en breves referencias de la literatura y en el cine español. Una de las actividades culturales que se pueden encontrar en algunas comarcas españolas son las denominadas “Rutas de los Gazpachos”.
El gazpacho más grande del mundo fue realizado en la ciudad deAlmería,España, por la empresaUnica Group, el día 10 de junio de 2019. En concreto se prepararon 9800 litros de gazpacho, utilizándose para su elaboración 6000 kilos de tomate, 300 kilos de pimiento rojo, 200 kilos de cebolla, 200 kilos de pepino, 1400 litros de agua, 550 litros de aceite de oliva virgen y 350 kilos de hielo. Esta proeza le sirvió a la ciudad deAlmeríapara lograr establecer otro récord en elLibro Guinness de los récords. Cabe mencionar que se recaudaron 18.252 euros gracias a las más de 10 000 personas que se dieron cita en dicho acto, siendo destinado todo ese dinero a la Asociación de Niños con Discapacidad de Almería (ANDA) y a la Asociación Española Contra el Cáncer (AECC).​​​