Vincisgrassi alla maceratese

Ivincisgrassi alla maceratesesono un primo piatto tipico dellaProvincia di Macerataa base di sfoglia di pasta all'uovo, sugo di carne, besciamella e formaggio. L'antica ricetta è molto diffusa sul territorio regionale e nella variante maceratese si caratterizza per l'uso di alcuni ingredienti specifici.
Nel 2022 il piatto è stato registrato comespecialità tradizionale garantita.
Nel 1779 nel ricettario diAntonio NebbiaIlCuoco Maceratesecompare per la prima volta una ricetta per pasta al forno denominatasalsa per il Princisgras.Gli ingredienti principali della ricetta per realizzare il Princisgras sono, anche nell'edizione del 1786, lapasta fresca all’uovo, ilprosciuttoe iltartufo nero.
La versione originaria ha subito nel tempo diverse trasformazioni fino a modificarsi e diffondersi nella tradizione popolare attraverso la sostituzione degli ingredienti con altri più facilmente reperibili. La ricetta tramandata oralmente prevede l'uso di altre tipologie di carne,pomodoro, rigaglie di pollo ebesciamella.
Nel 1927 il cuoco marchigiano Cesare Tirabasso codifica neLa guida in cucinala ricetta dei Vincisgrassi, attribuendo l'origine della denominazione alla famiglia austriacaWindisch Graetz, un cui rappresentante potrebbe essere stato adAnconadurante l'occupazione della città. Come era in uso all'epoca, la pasta al forno prevedeva l'uso del pomodoro in un sugo di carni miste e l'aggiunta delle rigaglie di pollo.
Intorno al 1950 si consolida la tradizione di preparare i vincisgrassi in occasione delle feste anche nelle famiglie contadine, che disponevano prevalentemente di animali da cortile.
La ricetta attualmente riconosciuta come piatto identitario si basa su quella codificata da Cesare Tirabasso neIl cuoco classico(1932) riguardo alla preparazione della pasta, mentre per il condimento si fa riferimento al testoLa cucina marchigianadi Mazzara Morresi dove vengono codificati definitivamente gli ingredienti: lardo o pancetta o prosciutto grasso, olio e burro, aglio, cipolla, sedano e carota, rigaglie di pollo, vino bianco secco, pomodoro passato o conserva diluita con brodo e l'uso di besciamella.
Troviamo per la prima volta il termine "Princisglasses" per la ricetta del "Piatto d'uova in Princisglasses", con una nota a piè di pagina che specifica "alla Principe di Galles", in un trattato di gastronomia umbra del '700.
Nell'edizione del 1779 e in quelle successive deIl cuoco maceratese, Antonio Nebbiariporta la medesima ricetta del Piatto d'uova in Princisgras e sempre per la prima voltapresenta la ricetta di “Salza per il princisgras” e poi “lasagne di princisgras”. Alcuni storici della gastronomia hanno interpretato il termine "princisgras" come piatto grasso per il principino o primogenito della famiglia nella quale il cuoco lavorava, ma non è escluso che derivi anche dalla locuzione "alla Principe di Galles".
Nel 1891Il cuoco perfetto marchigiano, di autore Anonimo, riporta la ricetta del "Gattò di lasagne alla Misgras" e inserisce alcuni nuovi ingredienti, rimasti fino ai nostri giorni: labesciamella, il sugo d'umido con pomodoro, le animelle e i fegatini di pollo. Nello stesso libro, al capitolo dedicato aitimballisi ritrova una seconda ricetta che l'anonimo chiamaVigras: un pasticcio di lasagne da cuocere in forno "con sotto una pastella fatta con acqua e farina e coperto con abbondante salsa sopra" e per la prima volta un "sugo d'umido".
La parolaMisgrassederiva da MIS (apparecchiato) e GRASSE (grasso o condimento), mentreVisgrasda VI (dal verbo VIDER che significa sventrare un pollo) e GRAS (condimento di rigaglie), lasciando intendere la derivazione della denominazione attuale.
Per lungo tempo i due termini princisgras e vincisgrassi sono stati confusi a causa dell'assonanza fonetica.
È errata invece l'attribuzione del nome al generale austriaco WindishGraetz di stanza ad Ancona nel periodo napoleonico al quale il piatto poteva essere stato dedicato, perché l'occupazione austriaca del capoluogo marchigiano avvenne 20 anni dopo la pubblicazione del ricettario di Antonio Nebbia.
L'esecuzione della ricetta prevede fasi differenti: prima di tutto va preparato il sugo, che necessita di una lunga cottura, poi la besciamella e la pasta fresca ed infine avviene l'assemblaggio delle singole preparazioni e la cottura finale.
Per lungo tempo, anche a causa dell'assonanza fonetica, sono state confuse due ricette che avevano molti punti in comune (pasta al forno, piatto della festa) ma che pure si differenziavano enormemente: iPrincisgras(codificati da Antonio Nebbia a fine Settecento) e iVincisgrassi(codificati da Cesare Tirabasso nel 1927).
Dal 2017, un gruppo di lavoro, formato dall'Associazione cuochi Macerata "Antonio Nebbia", dall'Accademia Italiana della Cucinae dall' I.P.S.E.O.A. "G. Varnelli" di Cingoli, ha deciso di avviare un processo di riconoscimento di questa ricetta comeSpecialità tradizionale garantitaper valorizzarla e distinguerla attraverso uno specificodisciplinare di produzionein modo da garantirne la qualità e la reperibilità.
Nel 2018 sul progetto è stato sottoscritto un protocollo d'intesa con le principali istituzioni del territorio: il Comune diMacerata, l'Università di Macerata, l'Università di Camerinoe la Camera di Commercio di Macerata, per sostenere il progetto e difendere un piatto identitario.
Il Ministero per le politiche agricole alimentari e forestali, ricevuto il disciplinare, ha espresso nel dicembre 2020 parere favorevole sulla domanda di protezione della denominazione «Vincisgrassi alla maceratese» come specialità tradizionale garantita e lo ha notificato per la registrazione ai competenti organi comunitari così da ottenere ufficialmente il riconoscimento STG.
La denominazione dei Vincisgrassi alla Maceratese STG è stata registrata nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea L103 del 31 marzo 2022.Con DM n. 221304 il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha designato la società 3A-Parco Tecnologico agroalimentare dell’Umbria quale autorità pubblica ad espletare le funzioni di controllo per il prodotto STG “Vincisgrassi alla Maceratese”, come previsto dal Regolamento (UE) n.1151/2012.