Список сыров по стране происхождения

Список сортовсыра. Различные виды сыров изготавливаются по всему миру. Каждый раздел списка соответствуют стране происхождения, страны разделены по континентам. Пять континентов следуют по алфавиту. Расположенные на каждом континенте страны также идут по алфавиту. Сыры каждой из стран отсортированы по русскому названию сыра.
Из-за огромного разнообразия добавок и методик обработки даже специалисты-дегустаторы не всегда могут сказать, сколько сортов и видов сыров насчитывается во всём мире. Только во Франции их более 500, в Италии — ещё примерно столько же. Тем не менее, существуют справочники, в которых описываются сорта сыра, производимые в разных странах. Один из экспертов в мире сыров —Джульет Харбатт(Juliet Harbutt), её книга «Лучшие сыры мира» (World Cheese Book, 2009) описывает более 800 видов сыра, который производят в странах от Франции до Австралии.
Очень часто название сыра говорит о месте, где данный сорт сыра был впервые изготовлен. Иногда сыр называется по имени человека, придумавшего способ его изготовления. Название сыра может отражать какую-либо его характерную особенность — форму головки, текстуру.
Некоторые сорта сыра регистрируются с целью контроля подлинностипроисхождения. Сертификат гарантирует, что данный сыр произведён на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил. Во Франции такой сертификат называетсяAppellation d’origine contrôlée(АОС), в англоязычных странах —Protected Designation of Origin(PDO) илиProtected Geographical Indication(PGI), в итальянском —Denominazione di Origine Protetta(DOP), в испанском —Denominación de origen(DO). Рядом с обозначением защищённого статуса сорта сыра указывается год регистрации.
По твёрдости сыры делятся насвежие, мягкие, полутвёрдые нарезные, твёрдые нарезные и твёрдые. По внешнему виду сыры делятся насвежие, мягкие с нежной корочкой (с белой плесенью), мягкие с мытой корочкой, сыры с голубой плесенью (голубой сыр), прессованные и варёно-прессованные. Другие виды сыра —сывороточно-альбуминные, альбуминные, плавленые, а также подпадающие под несколько категорий. Редкие виды сыров — немецкий сыр из кислого молока и норвежский коричневый сыр (брюнуст). В колонку «тип сыра» объединена классификация по твёрдости и по внешнему виду.
Различные сорта сыра производятся изпастеризованногоили сырого молока коров, коз, овец, буйволиц или кобылиц.
Каждый вид сыра изготавливается по собственной технологии. Общий принцип изготовления сыра, как правило, одинаков: подготавливается молоко, используетсясычужный фермент, собирается сырная масса, процеживается, размешивается, нагревается; затем происходит посолка и созревание сыра. В некоторые сыры добавляется плесень илибактерии.
Собственное животноводство и молочное производство появились в Австралии в конце XVIII века, вместе с первыми поселенцами. Но лишь в конце XIX века появились кооперативы, производившие сыр чеддер наэкспорт. Производство сыров сосредоточено в юго-восточных областях с более благоприятным климатом. К концу XX века многие европейские рецепты были приспособлены к местным условиям. При этом любые сыры из непастеризованного молока запрещены к продаже.
В Новой Зеландии первые кооперативы по производству таких сортов сыра, как чеддер и чешир, появились в XIX веке. К середине XIX века, когда стало возможным перевозить охлаждённые товары, сыр чеддер был одной из основных статей экспорта. В 1882 году в городе Идендейл, остров Южный, открылся первый крупный молокозавод. В 1920-х сыр и масло из Новой Зеландии стали экспортироваться в Англию. В 1980-х многие голландские сыроделы переехали в Новую Зеландию, приспособив к новым условиям традиционные сорта сыра и создав новые.
Молочные продукты, такие как йогурт или сыр, получили распространение в Японии в результате расширения сети западных ресторанов послеОлимпиады в Токио в 1964 годуиВсемирной выставки в Осаке в 1970 году. Сперва большая часть сыра импортировалась, но в результате поддержки правительства с 2000-х годов начинается рост количества сыроварен. На самом большом острове,Хоккайдо, в 2012 году было более 30 производств. Большинство производителей копируют европейские сорта сыра, но наиболее крупные фирмы уже пытаются создать собственные сорта сыра.
Французские колонисты изготовили первый сыр в Канаде в 1635 году. На протяжении истории страны иммигранты из Европы, Ближнего Востока и Индии привозили в Канаду рецепты сыров со своей родины и увеличивали разнообразие сырной карты страны. До 1900-х годов канадский сыр производился либо мелкими фермами для местного рынка, либо промышленными гигантами, изготавливавшими огромные бруски острого чеддера. В конце XX века началось возрождение кустарного сыроделия, так что в начале 2000-х в Канаде уже более 200 компаний производили различные сыры.
В Северной Америке сыры начали делать первые поселенцы в XVII веке. Так как они прибывали в Новый Свет из разных стран, то изготавливали сыры они по самым разным рецептам: испанским, голландским, швейцарским, французским, английским. Однако промышленное производство сыров началось лишь в середине XIX века, главным образом в штате Висконсин, в котором климат и обширные пастбища отлично подходили для молочного животноводства. В наши дни сотни крупных молокозаводов изготавливают сыры по классическим европейским рецептам, а в сотнях небольших сыроварен изготавливают оригинальные крафтовые сыры.
Для Южной Америки более характерно мясное, а не молочное животноводство, и сыров здесь изготавливается относительно немного. Под влиянием испанских, итальянских и португальских иммигрантов объёмы изготовления сыров все же стали увеличиваться.
Мексиканские сыры появились в XVI веке. Конкистадоры завезли сюда домашний скот и технологии для молочного животноводства. В основном мексиканские сыры копируют испанские, иногда — португальские и итальянские.