Черепаховый суп

Черепаховый суп(суп тортю́) —супилирагуиз мяса черепахи, обычно мясазелёной,каймановой,грифовойилидальневосточнойчерепахи. Суп из дальневосточной черепахи считаетсяделикатесомкитайской и вьетнамской кухни.
В Китае и в некоторых странах Юго-Восточной Азии, таких какСингапур, черепаховый суп считаетсяделикатесом. В супе используются мясо, кожа и внутренности черепахи.Мягкотелые черепахи, такие какPelodiscus sinensis, обычно употребляются таким образом вкитайской кухне, в то время как употребление черепах с твёрдым панцирем часто избегают из-за их мифических коннотаций. Однако твердые панцири некоторых черепах используются при приготовлении блюда под названиемGuilinggaoили «черепашье желе».
Мари Антуан Каремсчитал черепаховый суп национальным супом англичан. Суп из мяса черепахи приобрёл популярность в Англии в 1750-х годах, но растерял её примерно 150 лет спустя из-за перелова. По словам историка кулинарии Джанет Кларксон, блюдо, которое она описывает как один из нескольких «достойных внимания супов», стало символом общественных ужинов:
Зелёная морская черепахавпервые стала популярной в Англии как «морская черепаха» около 1728 года: «Её плоть находится между плотью телятины и плотью омара и чрезвычайно приятна… Их часто привозят в Англию в чанах с морской водой, и они ещё долго будут жить». Самые ранние английские рецепты предназначены для жареной или варёной черепахи, и только позже они используются в супе. Примерно в 1740—1750 годах его начали широко импортировать в Англию сострова Вознесенияили изВест-Индии. Samuel Birch приписывают то, что он первым подал в Лондоне черепаший суп, приправив его лимонами и кайенским перцем; он быстро стал чрезвычайно популярным, и лорд Дадли заявил: «В британском супе черепаха всегда занимает первое место в списке почета». Giles Rose приготовил суп из черепах следующим образом: «Возьмите своих черепах, отрежьте им головы и ступни и сварите их в чистой воде, а когда они почти закипят, добавьте к ним немного белого вина, некоторых сладких трав и кусочка бекона и дайте им подрумяниться на сковороде с хорошим маслом, затем выложите на свой хлеб, пропитанный хорошим крепким бульоном и хорошо приправленный; украсьте блюдо зелёной спаржей [аспарагусом] и лимоном». В книгеКулинария и домашнее хозяйство(1862), рецепт начинается следующим образом: «вынуть черепаху из воды, перевернуть её на спину, связать ей лапы, отрубить ей голову». Примерно к 1800 году хорошая порция на ужин составляла шесть фунтов черепахи живого веса, и в Лондонской таверне в августе 1808 года 400 человек съели 2500 фунтов черепахи в своем обеденном супе.
По словам Кларксон, «Трудно переоценить масштабы спроса на черепах» в период популярности супа. Целых 15 000 черепах были отправлены живыми в Великобританию из Вест-Индии. Из-за их популярности популяция зеленых черепах резко сократилась, и соответственно выросла их стоимость.Изабелла Битонотметила в 1861 году: «Это самый дорогой суп, который подают на стол». Таким образом, задолго до этого времени черепаховый суп, приготовленный из головы теленка, был широко принят в качестве более экономичной замены и стал популярным сам по себе, причём два блюда иногда подавались на одном банкете.
В Соединённых Штатахкаймановая черепахауже давно является основным видом, используемым для приготовления черепахового супа. В этом случае суп также известен какчерепаховый суп из луциана, или простосуп из луциана(не путать ссупом из красного луциана, который готовят из рыбы красный луциан). Это тяжёлый коричневый суп, по внешнему виду похожий на густую мясную подливку.
По состоянию на 2016 год различные блюда, приготовленные из черепахи, в том числе суп из черепах, подавались в ресторане вМиннесоте, в основном во времяВеликого поста. Владелец сказал, что блюда из черепахи заказывают в основном пожилые клиенты, которые ранее ели черепаху; молодые посетители гораздо менее заинтересованы.
27-й президент СШАУильям Говард Тафтбыл большим любителем черепахового супа и даже имел повара — специалиста по приготовлению этого блюда.
Употребление в пищу мяса некоторых морских черепах может вызвать редкое, но, возможно, смертельноепищевое отравление, называемое хелонитоксизмом.
В англоязычных странах популярнаимитация черепахового супа(англ.Mock turtle soup), приготовляемая из телячьих субпродуктов (мозги, копыта, внутренности).