Пфальцская кухня

Пфальцская кухня(нем.Pfälzer Küche) — совокупность гастрономических традиций германского регионаПфальцна юге землиРейнланд-Пфальц. Пфальцская кухня располагает большим количеством местных плотных блюд, унаследованных с давних времён бедствий и голода, когда люди жили тяжёлым физическим трудом. В Пфальце еда чаще более острая на вкус, чем в других регионах.
Наиболее известное пфальцское блюдо — отварной «свиной желудок», наполненный постной свининой, колбасным фаршем, картофелем, репчатым луком в майоране, мускатном орехе и чёрном перце, при этом сам желудок для употребления в пищу не предназначен. Уплотнённую после варки массу из желудка сервируют порезанной на ломти непосредственно или после дополнительной обжарки. Каждые два года в Пфальце проводится конкурс на лучший заумаген. Пфальц славитсябратвурстамикрупного измельчения,пфальцским лебервурстом, местнойкровяной колбасойгрибенвурст,печёночными кнелями«левверкнепп» или «левверкнедель» схреном. Из типичных мясных блюд в Пфальце составляют комбинации: братвурст с печёночными кнелями называется «кривой мешок», а вместе с заумагеном — «пфальцской троицей». Как и в соседнемЭльзасе, типичным гарниром в Пфальце являетсяквашеная капуста, которую едят в любое время года, но особенно зимой. Известно, что принцессаЛизелотта Пфальцская, вышедшая замуж замладшего братакороля ФранцииЛюдовика XIV, скучала при дворе вВерсалепо плотной пфальцской кухне и квашеной капусте в особенности и даже перевела её рецепт на французский, чтобы ей готовили местные повара. Мясные блюда часто сервируют скартофельным пюреикоричневым соусом. В сельских трактирах к мясу подают на гарнир местный хлеб и типичные ржаные булочкивайнкнорцены.
ВСредние векаусилиями монастырей и крестьян ручьиПфальцского Леса, впадавшие вРейн, были запружены, и некоторые пруды сохранились до настоящего времени. Посреди Пфальцского Леса можно обнаружить трактиры с богатым рыбным меню из пресноводныхкумжи,плотвы,судака,щукиилисазана. Во всех старых городах вдоль Рейна, до эпохи индустриализации богатого рыбой, имелись профессиональные рыбаки, снабжавшие горожан лососем, угрём и другой рыбой. В память о них у южного конца Рейнского променада вШпайерена приколе стоит построенный в 1926 году и служивший до 1965 года последний угрёвый баркас. Несмотря на исчезновение рыбы из Рейна, специализированные рыбные рестораны у реки сохранились, как и традиция фестивалейжареной рыбы.
В Пфальце традиционным основным блюдом являются дрожжевыедампфнуделис солёной корочкой, которые готовят в кастрюле одновременно на пару с поджариванием и подают как со сладкими гарниром, например, винным иливанильным соусомили отваренными фруктами — сливой, грушей и другими, так и с солёным, например, скартофельнымили овощным супом,гуляшомилишвайнепфеффером. До недавнего времени хорошую домохозяйку в Пфальце определяли по умению приготовить правильные дампфнудели.
В Переднем и Южном Пфальце принято сначала подавать овощной или картофельный суп, с которым едят дампфнудели, а затем те же дампфнудели сервируют «вторым блюдом» со сладким соусом. В сезон сбора урожая сливы популярен картофельный суп сосливовым пирогом. В качестве десерта подаюткиршенмихель. В жареный картофель по-пфальцски часто кладут кусочкишпигаилилебервурста. Другим популярным картофельным блюдом в Пфальце являетсяотваренный в мундире картофельс мягкимтворогом, приправленныйрепчатым луком, тмином, перцем и луком-резанцом. Рабочие виноградников обычно перекусывали булочками с колбасой и вином «векк, воршт ун вой» илилуковым пирогомсновым вином.