Txistorra

Latxistorra(prononcer :tchistora;chistorraencastillan), est unecharcuteriebasque crue de couleur rouge, originaire de laNavarre. Elle est faite à base deviande hachéedeporcou d'un mélange de viandes hachées de porc et debœuf, depoitrinede porc ou desaindouxde porc, et assaisonnée avecail,selet piment rouge doux en poudre (paprika). C'est l'un des produits phare de lacuisine navarraise, répandu également dans le reste duPays basque, ainsi que dans une moindre mesure dans d'autres régions limitrophes, commel'Aragon.
Le mélange est mis dans des boyaux fins demoutonet peut contenir du gras pouvant osciller entre 70 et 80%selon la catégorie. Elle se mange chaude, frite ou à la braise, dans sa propre graisse ou avec un peu d'huile d'olive. On peut la couper en petits morceaux avant de la frire si on la sert commetapaou sur des tranches de pain commepintxooumontadito. Elle se mange souvent en sandwich. On peut l'accompagner decidreou detxakoli, un vin blanc pétillant deGetariaet des provinces avoisinantes.
Depuis octobre 2024, son élaboration et commercialisation sont protégées par l'Indication géographique protégéeChistorra de Navarra − Txistorra de Navarra − Nafarroako Txistorra.
Il ne faut pas confondre latxistorraavec d'autres spécialités de charcuterie au piment rouge, comme lelomo adobadooulomo embuchado, lemorcón, lesalpicão, lebotillo, lechorizo, lasoubressade, etc.
Latxistorrase caractérise comme étant une charcuterie qui se traite généralement en très peu de temps (on la stabilise seulement pendant 24 heures entre 2 et8°C). La viande est insérée dans unboyaunaturel ou de matière plastique. Le produit traité est généralement bien plus mince qu'un chorizo, ne dépassant pas un diamètre de 25mmet 40cmde longueur (il existe des cas où il atteint un mètre de longueur).
Il est élaboré probablement dans son origine historique avec les restes les moins appréciés d'un abattage d'unporcqui, enGuipuscoa, pour des raisons climatiques ou économiques, était réalisé un peu avant l'arrivée de l'hiver. Dans quelques localités (Lodosa), il est appelébirika, (birikasignifie «poumon» eneuskara), puisque l'ingrédient principal était les poumons du porc. Dans quelques localités de laprovince de León, on prépare latxistorra de León, élaborée avec plus deviande de bœuf. De nos jours, elle est vendue généralement fraîche, mais on la trouve de plus en plus emballée sous vide dans les supermarchés espagnols.
On hache d'abord les viandes, on ajoute les épices et on mélange en massant. Puis on laisse reposer pendant un jour au réfrigérateur. On met ensuite la préparation dans les tripes, on la laisse s'aérer pendant une heure à température ambiante et elle est séchée dans une pièce avec température et humidité contrôlées (environ12°Cet 76%) pendant deux ou trois jours. Elle doit se consommer très fraîche, et jamais crue.
Latxistorrase mange généralement grillée ou frite, et accompagne généralement d'autres plats, dont le plus populaire est l'œuf au plat et pommes de terrefrites. Elle est généralement frite entière, mais servie en petits morceaux commetapa(tapa de txistorra), généralement accompagnée de bière ou de vin (par exemple untxakoli). Parfois, c'est un des éléments très typiques dessandwichs espagnols.
Une autre variante qui apparaît dans quelquespâtisseries(comme produit salé) est un croissant avec un morceau detxistorracomme garniture (croissant preñado). Avec des œufs, on peut réaliser uneomelette(outortilla) avecchistorra. Dans ce cas, il s'agit d'unetortilla francesa(« omelette française »).
Le21 décembre, enPays basque, est le jour de la Saint Thomas. Pendant toute cette journée, notamment àSaint-Sébastien, on peut voir des stands de produits artisanaux proposant, entre autres, le repas typique du jour : dutalo, de latxistorra, et du cidre comme accompagnement habituel.