Shiso

Shisoataupoko jepang(Perilla frutescensvar.crispa) adalah sebuahkultigendariPerilla frutescens, sebuah tumbuhan dalam keluargaLamiaceae. Tumbuhan tersebut berasal dari daerah pegunungan Tiongkok dan India, tetapi kini ditemukan di seluruh dunia. Bagian-bagian berbeda dari tumbuhan tersebut dipakai dalamhidangan Asia TimurdanAsia Tenggara.
Tanaman ini dikenal dalambahasa Mandarinsebagaizǐsū(紫蘇 "perilla ungu"), yang merupakan asal dari namaJepangshiso(紫蘇/シソ) dan nama dalambahasa Vietnamnyaadalahtía tô.Tanaman ini juga disebuthuíhuísū(回回蘇 "Perilla orang Hui") dalam bahasa Mandarin. Dalambahasa Korea, tanaman ini dikenal sebagaiggaetnip(깻잎) atausoyeop(소엽).
Dalam bahasa Inggris, kadang-kadang disebutbeefsteak plant(tanaman stik sapi), karena varietas tanaman yang berdaun ungu menyerupai warna daging merah.Nama umum lainnya termasukperilla mint,"selasih tiongkok",dan "selasih liar".Varietas shiso hias umumnya memiliki sebutan sendiri sepertiwild coleusatausummer coleus. Varietas daun merah kadang-kadang disebut "mint ungu".Di daerah Ozarks, tanaman ini disebut "rumput ular derik" karena suara yang dihasilkan batang kering ketika ditiup angin di jalan setapak mirip dengan suara derik ular.
Tanaman ini kadang-kadang disebut dengan nama genusnya, Perilla. Akan tetapi, sebutan ini ambigu karena perilla juga bisa merujuk ke kultigen yang berbeda (Perilla frutescensvar.frutescens). Untuk menghindari kebingungan,Perilla frutescensvar.frutescenssering disebutegoma("wijen perilla") di Jepangdandeulkkae("wijen liar") di Korea.
Ketika shiso diperkenalkan ke Barat pada tahun 1850-an, shiso ini diberi nama ilmiahPerilla nankinensis, diambil dari nama kotaNanjing.Nama ini sekarang kurang umum daripadaPerilla frutescens.
Dikatakan bahwa asal usul tanaman ini adalah dari sebuah daerah di India dan Tiongkok, meskipun tanaman ini dapat ditemukan di Asia Tenggara seperti Thailand dan bahkan negara Asia lainnya.
Di Korea, tanaman ini umum dikenal sebagaisoyeop(소엽) atauggaetnip(깻잎). Tanaman ini sering digunakan sebagai bahan baku sebagai acar dalam masakanjangajji. Daun segar tanaman tersebut dapat digunakan sebagaissamatau sayuran segar yang sering digunakan sebagai lalapan untuk memakan barbekyu Korea semacamssamgyeopsal. Selain itu,ggaetnipjuga digunakan sebagai bahan baku kimchi untuk menggantikan sawi putih sebagai bahan bakunya.
Di Vietnam, tumbuhan ini disebuttía tô(chữ Hán: 紫蘇). Dibandingkan dengan variannya di Jepang, tumbuhan ini cenderung lebih kecil daunnya tetapi lebih kuat aromanya.Dauntía tôdigunakan dalam masakan Vietnam untuk salad, sup, atau hidangan tumis. Rasa yang kuat sangat cocok untuk memasak makanan laut seperti hidangan udang dan ikan.Mereka dimakan sebagai hiasan denganbún(bihun beras).
Shiso (紫蘇) banyak digunakan dalam masakan Jepang. Varietas merah, hijau, dan varietas dua warna digunakan untuk tujuan yang berbeda.
Shiso merah disebutakajiso(赤紫蘇). Tanaman ini digunakan dalam pembuatanumeboshi(acar plum) untuk memberikan warna merah pada plum.Daun berubah menjadi merah terang ketika direndam dalamumezu, air garam cuka yang dihasilkan sebagai produk sampingan dari plum acar. Hal ini juga dapat dikombinasikan denganumezuuntuk membuat beberapa jenis susyi. Di musim panas, ini digunakan untuk membuat jus merah yang manis. Di Kyoto, shiso merah dan bijinya digunakan untuk membuatshibazuke, sejenis terong fermentasi.
Daun merah dikeringkan dan dilumatkan menjadi serpihan, kemudian dicampur dengan garam untuk membuat bumbu yang disebutyukari.Katayukariadalah istilah kuno untuk warna ungu, dan pertama kali digunakan oleh Mishima Foods Co untuk menggambarkan produk shiso mereka, meskipun kata ini sekarang digunakan untuk merujuk pada bumbu shiso pada umumnya.Serpihan daun shiso merah merupakan bahan umum dalam bumbufurikake, dimaksudkan untuk ditaburkan di atas nasi atau dicampur ke dalam onigiri.
Shiso hijau disebutaojiso(青紫蘇) atauōba(大葉 "daun besar"). Daun hijau ini digunakan untuk menghias hidangan mie sepertihiyamugiatausōmen, hidangan daging sepertisashimi,tatakidannamerō, dan hidangan tahu sepertihiyayakko. Shirasusashimisering dihiasi dengan shiso hijau. Daun utuh juga digunakan sebagai wadah untuk menampung wasabi, atautsuma(hiasan). Daun juga bisa ditumbuk di satu sisi dan digoreng untuk membuat tempura, dan disajikan dengan gorengan lainnya.Awalnya, shiso hijau digunakan sebagai pengganti kemangi, dan bahkan telah digunakan dalam tambahan  piza. Pada musim panas 2009, Pepsi Jepang merilis minuman rasa musiman yaitu Pepsi Shiso berwarna hijau.
Biji Shiso disebutshiso no midapat diasinkan dan diawetkan seperti rempah-rempah. Mereka dapat dikombinasikan dengan potongan halusdaikon(lobak) untuk membuat salad sederhana. Minyak yang ditekan dari biji ini juga dapat digunakan untuk menggoreng rendam.