Repostería de España

LaRepostería de Españaes una parte especializada de lacocina españolarelativa a la elaboración depostresydulcesdiversos. Lareposteríatiene una profunda tradición histórica en la cocina hispana, en algunas ocasiones muestra una gran influencia de laépoca andalusí(en el uso dealmendras) y de lacocina sefardíque es la época cuando se impulsa verdaderamente la repostería española. Cabe pensar que gran parte de las recetas estuvieron evolucionando posteriormente enMonasteriosyConventosy en elSiglo de Oromediante recetarios secretos, a veces unidos a la práctica de lafarmacia.​
La repostería española, con el trabajo de sus grandesobradores, influyó en otras cocinas fuera de su territorio, transmitiendo algunas técnicas reposteras, como por ejemplo a algunas cocinas americanas durante lacolonización de América, y deFilipinas. Posteriormente ya en el sigloXIXfue profundamente influida por larepostería francesa. El desarrollo general de la pastelería y de sus técnicas al igual que la confitería española se ha producido de forma paralela al desarrollo de la tecnología del azúcar. No cabe olvidar a veces la vinculación de las especialidades reposteras españolas con el ritmo anual de las celebraciones religiosas cristianas.​ No todas las obras de repostería son dulces, existe una cierta pasión por los pasteles salados, que desde siempre se han encontrado en laspastelerías. A pesar de la gran variedad y calidad que ofrecen algunas de sus creaciones, la repostería española no ha logrado preparaciones de reconocimiento internacional en comparación con la cocina.
Poco se sabe de la repostería española antes de la época de los romanos. Es muy posible que se elaborasen preparaciones dulces conmielde Hispania.​ La miel era el único producto conocido para endulzar. Poco se sabía de otros en los tiempos antiguos, a no ser de la rarasaviadelarce(Saccharum officinarum) que se empleaba como elemento farmacológico (ya mencionado porDioscórides). Cabe la posibilidad de que los primeros dulces antes de la llegada de los romanos a la península consistieran en una mezcla de miel yfrutos secosmolidos. La miel de Hispania era muy famosa en la época delimperio romanoy de esto se tiene constancia porMacrobio(gobernador deHispaniaa mediados del sigloIV) en susCommentarii in Somnium Scipionis.
La pastelería romana fue la que primero influyó, debido principalmente a la introducción de nuevas técnicas reposteras. Los romanos empleaban nuevos medios de dulcificación en la repostería: como elmulsum(vino melado). Mezclaban laharina de trigocon la miel para elaborar los primeros dulces. En esta época la elaboración delpany los pasteles otortasera similar. Nos quedan nombres de algunas preparaciones reposteras gracias a autores que las mencionan como latripartina(por el empleo de huevos, leche y miel), elglobus(especie debuñuelo), lamelca, o la popularplacentade harina de trigo, miel y queso.
Fue larepostería árabela que trajo el esplendor a la repostería española. Con ellos vino una nueva forma de dulcificar: lacaña de azúcar. Es sabido que los árabes refinaban el azúcar de caña en el sigloIX.​ Este fenómeno revolucionó la repostería española. Gran parte de las referencias a la repostería andalusí del sigloXIIIse puede encontrar en la traducción que hizo el hispanista modernoAmbrosio Huici Mirandade un manuscrito anónimo que titulóLa cocina hispano-magrebí en la época almohade según un manuscrito anónimo(referenciado habitualmente comomanuscrito anónimo), donde se describen dulces como elalfaxor, losgata'if, lasalmojábanas(empanadillasrellenas de queso y fritas a las que se espolvoreaba azúcar), loscuernos de gacela, etc. De la repostería andalusí queda el gusto por el uso de almendras en muchas de las preparaciones dulces.
De la misma forma se divulgaba la dulcería mosaica antes de la expulsión de lossefardíesdecretada por losReyes Católicosen 1492. Las celebraciones judías son muy pródigas en dulces y no faltaban dulces específicos de cada celebración como losletuarios de membrillodelYom Kipur, en elSucotlashojuelasy lasroscas, en laJanucaeran habituales losbuñuelosy lospasteles de pasas. Mucho de esta repostería se ha ido relegando al olvido. Otras variantes se recuerdan en la actualidad en países de Iberoamérica, así como enTurquíaoGrecia(lugares en donde habitan en la actualidad colonias de sefardíes).
LaReconquistahace que todo ese saber repostero quede de alguna forma en el saber popular, no obstante hay manuscritos comoLibre de totes maneres de confits(de treinta y tres capítulos) de autor anónimo que refleja una herencia árabe-española. En ella describe pasteles en forma de libros,jaleas,confitesy bebidas como laaloa.​ La cocina española de mediados del sigloXVse caracterizaba por la mezcla de saboresagridulces. El gusto por lo agridulce es una constante de esta época que proviene de la pastelería romana, tomando el concepto lógico del “choque de contrarios” y de la mezcla de sabores. La repostería conventual nació en algún momento de laAlta Edad Media. Es muy posible que la elaboración de dulces fuese realizada con vistas a agasajar a los benefactores de la comunidad, siendo esta una actividad habitual.
La repostería iba poco a poco abandonando el uso de la miel como elemento dulcificador y poco a poco empezó a emplear el azúcar de caña. La popularidad del azúcar se muestra en 1530 en la obra del médicoLuis Lobera de Ávila, en el que muestra como los caballeros de la época no hablan de otra cosa. Es frecuente el uso delchocolate calienteservido como bebida. ElSiglo de Oroespañol lo fue igualmente para la repostería española. Cabe destacar entre los reposteros aMiguel de Baezaque enToledoescribe en 1592«Los cuatro libros del arte de confitar». De la misma forma se menciona laLuis Vallésen su obraRegalo de la Vida Humanaen el que muestra estrecha relación existente entre la confitería ygastronomíacon lamedicinay ladietética.​ A mediados del sigloXVIla repostería cubría una doble función tanto el tratamiento de la enfermedad y/o la degustación como golosina.​ Se describen en él postres como losartalejos, laspiñonadas, eldiacitrón, etc.Diego Granadoque en su «Libro del arte de cozina» de 1599 describe procesos culinarios típicos castellanos (que resultó ser unplagiode gran parte delLibro de guisados, deRuperto de Nola). Se empiezan a regular las actividades de losconfiteros,turronerosomelocheros(melocha: miel cocida) enCastilla. Se comienzan a abrir establecimientos especializados de venta de productos reposteros, un ejemplo es en 1883 elHorno del Pozoen Madrid.
Francisco Martínez Montiñocon su«Arte de cozina, Pastelería y Conservería»(1611) menciona elaboraciones de la Corte llenas de esplendor.Domingo Hernández de Macerasque describe la cocina de losColegios MayoresdeSalamancaen el sigloXVIIdeja lugar para la repostería.Francisco Martínez Montiñococinero deFelipe IIque en 1611 escribe la primera obra dedicada en exclusiva a la repostería«Arte de cozina, Pastelería, vizcohería y Conservería». Montiño es uno de los creadores de la masa dehojaldre, tan popular entre lapasteleríaespañola de este siglo y que con el tiempo se asoció erróneamente a la cocina francesa.​ En esta época la tradición confitera española se transmitía en manuscritos pasados de mano en mano a través de los confiteros, eran los “libros de secretos”, cuyo valor gastronómico quizás no ha sido tenido muy en cuenta, y en los que las elaboraciones confiteras adquieren cierta importancia. Las especias más empleadas eran lacanela, elclavoy elazafrán.
DelNuevo Mundollega un ingrediente que revolucionaría la repostería española y posteriormente la europea. Se trata delchocolateprocedente deMéxico. Los reposteros españoles fueron los primeros enEuropaque lo trabajaron, añadiéndoleazúcarpara deshacer susabor amargoy aromatizándolo con la también americanavainilla.​ Pronto se convertiría el chocolate en un ingrediente muy popular, imprescindible en la vida social. Sirvió como desayuno de niños y adultos, y según autores esta misma popularidad retrasó la incorporación decaféen las costumbres españolas.​ La receta de la elaboración llegó a Francia debido a la venta de la receta para su fabricación, no siendo introducido en la Corte francesa hasta queAna de Austria(hija deFelipe III de España) divulgó su receta.
Ya en el sigloXVIIIel repostero realJuan de la Matapublica su libro "Arte de Repostería" (1786) en Madrid y hace numerosas descripciones de la repostería de la Corte española. Tras esta publicación de Juan de la Mata, no se realiza otra de repostería hasta comienzos del sigloXIX.Ceferino Noriegaque escribe«Manual del confitero y pastelero», obra con la que se abre el sigloXX. La proliferación del azúcar hace que las conservas enjaleasse consideren parte de la confitería, la más difundida en la España moderna fue lacarne de membrillo, en Portugal denominadamermelada. Las recetas empiezan a incluir el azúcar frente a la miel, aparecen recetas delazúcar cande, la delalfeñique, el azúcar rosado, etc. Algunas de lassalsas dulcesmencionadas se encuentra lapólvora de duque(muy empleada en las elaboraciones culinarias de la alta cocina navarra y aragonesa de la Baja Edad Media).
A finales del sigloXIXse empiezan a abrir enMadridtiendas especializadas donde se muestran obras refinadas de repostería. Un ejemplo de ello esLhardydonde se comentaba que su propietario había llegado para poner corbata a losbollos de tahona(así se llamaban por aquel entonces).​ Se empiezan a editar revistas especializadas comoLa confitería Española. La escritoraMaría Mestayer de Echagüe(Marquesa de Parabere) escribe en 1930 un libro titulado«Confitería y Repostería». En algunas provincias como en la Rioja se inventan postres a finales del sigloXIX, caso de losrusosen el municipio deAlfaro. En la coruñesa Puentedeume, su famosatarta de yema. En la segunda mitad del sigloXIXJuan Losada García funda la Confitería San Miguel en Hellín la más elegante de la provincia de Albacete, de procedencia gallega recalaron en Madrid y de allí llegaron a Hellín donde traen los pasteles de Yema de Huevo y sacan por vez primera el típico caramelo de Hellín de forma cilíndrica y de picos que no tiene parangón y además saca los caramelos del Congreso.
Ya en el sigloXXsurge enEspañael fenómeno de larepostería industrialy en el año 1962 el industrialAndrés Costafredacrea la empresaDonut Corporation españolacon el objetivo de la producción y comercialización de Donutsen España.​ De la misma forma la compañíaChupa Chupscomercializa en losaños sesentauna fórmula muy original decaramelosen un palo. Un intento similar lo había hechoEugenio Fontanedaen 1881 cuando abregalletas FontanedaenAguilar de Campoo, en plena meseta palentina. Se crean compañías que marcan líneas de productos marcadamente españoles como es laRepostería Martínezque saca al mercadosobaos,magdalenasy demás.
La repostería y pastelería española hereda en gran medida los gustos andalusíes por el empleo defrutos secoscomo pueden ser las almendras, lascastañas, etc. Laharina de trigoes empleada con asiduidad en la elaboración de diversasmasas pasteleras, es a veces mezclada con otros tipos de harinas. El empleo abundante devainillaycanela, así como de azúcar (en raras ocasiones se emplean mieles osiropes). Elchocolateprocedente de México agradó tanto a la sociedad española que pronto se incorporó como ingrediente a los pasteles y a sus costumbres culinarias como fue la típica merienda dechocolate con churros.
En el entorno de la tradicional repostería española, surge a mediados del sigloXXla denominada repostería industrial, este tipo de pastelería aparece en laspanaderíasy se hace con una clientela asidua entre los jóvenes. Ofrece pasteles a bajo coste y su hechura es estándar. Pronto se hace muy habitual entre los españoles y cubre los espacios de lasmeriendasy de losaperitivosde mediodía. Posee la característica de ser barata por su proceso de fabricación, y en sus primeras etapas surge su presencia en la sociedad española debido a anuncios: un caso famoso fue el de losdonutsrecubiertos conazúcar glaséque se hizo muy popular en losaños setenta. En el año 1975 se lanza un spot publicitario delgrupo Panricoen latelevisión españolatitulado "¡Anda, la cartera!" que abrió paso a una fuerte demanda del consumo de donuts entre la población joven.​ Antes de donut hubo compañías comoNutrexpaque lanzaron con éxito elColacao(polvo de cacaoque se suele disolver enlechecaliente) que bajo un spot radiofónico de losaños cincuenta, titulado: "Yo soy aquel negrito del África tropical..." lograron fama. De la misma forma lagalleta Maríase hizo muy popular en los desayunos, y en las elaboraciones reposteras lasnatillas.
Posteriormente debido al éxito del donut, surgen otros tipos de pasteles industriales apoyados por compañías multinacionales comoBimboque sacan al mercado bollos como eltigretón, o elbimbocao. En algunos casos como elbollycaoque surge a finales de los años setenta, alcanza fama posteriormente, a comienzos de los años noventa.​ A finales del sigloXXempiezan a establecerse en las grandes ciudades españolas establecimientosfranquiciasde compañías norteamericanas comoDunkin' Donuts.
Es costumbre enEspañaemplear los alimentos dulces en eldesayunoy al final de lascomidas(en forma de postre). Lameriendaen algunos casos es una oportunidad para degustar larepostería. Quitando estos casos es poco frecuente encontrar ocasión para tomar algún dulce. Un alimento dulce es considerado "el fin de una comida", es quizás por esta razón por la que la costumbre española deltapeoevita, por regla general, alimentos consabor dulce. El gusto por pasteles salados, o masas fritas en lo que se denominafrutas de sartén(entre las que se encuentran loschurrosy losbuñuelos) es una costumbre muy arraigada en la mayor parte de territorio, siendo elchocolate con churroslo más célebre (antiguamente incluso lospicatostes). La celebración de fechas con pasteles es frecuente como puede ser:cumpleaños,aniversarios, etc. A veces un surtido de pasteles cumple funciones similares. De la misma forma resulta costumbre celebrar ciertas reuniones mediante el empleo de una tarta, un ejemplo claro es latarta nupcial.
Cabe mención especial dentro de las costumbres reposteras españolas la celebración de laNavidaddebido a que existen algunas preparaciones comunes a todo el país durante estas fechas. Los dulces más típicos son losturronesque de forma tradicional se dividen en dos tipos en una variedad denominadaturrón de Alicantecon las almendras a la vista (y que popularmente se le denominaturrón duro), y elturrón de Jijonaque presenta las almendras molidas y es de apariencia pastosa (y que popularmente se le denominaturrón blando). Ambas variedades forman parte de lagastronomía navideñaespañola y se presentan en disposiciones similares a la del turrón como es el caso de latorta imperial. Posteriormente se fueron añadiendo otras variedades de turrón más exóticas:turrón de yema,turrón de frutas, decoco, etc. Es habitual en estas fechas que acompañen a losturroneslosmazapanes, laspeladillasde diversos tamaños (y siempre de color blanco), lospolvorones, etc. Es frecuente que estos dulces se coloquen en la parte central de la mesa y se ofrezcan a los visitantes durante la celebración de estas fiestas.
El día de Nochevieja se ha puesto de moda desde mediados del sigloXXel desayuno dechocolate con churrosal amanecer en ciertos lugares públicos, cafés ychocolaterías. La noche de Reyes, tras la cabalgata y Eldía de Reyeses habitual el postre delroscón de reyes, este bollo de harina de trigo perfumado conagua de azaharposee en su interior un pequeñoregalo sorpresa, y elhabay multitud de diferentes costumbres se centran en torno a su descubrimiento por parte de varios de sus comensales. Con elroscón de reyes, cierra la Navidad gastronómica de cada año en España.
La repostería española deSemana Santaes muy celebrada en algunas zonas de España, un ejemplo claro son lascocas de sardinaenAragón. Pero un ejemplo típico de todo el territorio es latorrijaque aparece, sin excepción, en las recetas caseras y en los postres de los menús de los restaurantes de casi todo el territorio.​ En laprovincia de Valenciaes habitual en Semana Santa elpan quemado. En muchas localidades de Andalucía se elaboran los popularesroscos de Semana Santa.
Junto con lastorrijasse elaboran igualmente lospestiños, laleche frita, losbuñuelos de viento, losbartolillosmadrileños, elarroz con leche, lasfilloasgallegas, lasflores de sarténmanchegas, lascocas de Pascua(denominadas tambiénMonas de Pascua) de la zona del Levante, etc. Las preparaciones conventuales reposteras suelen tener una mayor demanda en estas fechas.​ Dentro de las preparaciones saladas es habitual elhornazo, y panes específicos. De todas formas son igualmente populares lascompotasde frutas (perasomanzanas).
Es típico en la repostería clásica española tener un dulce en honor alSantoo Patrón de un lugar, este tipo de dulces se elaboraba en las fechas cercanas a su onomástica. En las diferentes regiones españolas se celebran diversas costumbres relacionadas con la culinaria y elaboración de postres y dulces.​
La repostería española posee elementos en común, no obstante hay diferencias en la ejecución de algunos postres y dulces típicos según sea la zona. Las diferencias existentes entre los platos españoles no tiene un reflejo similar en la repostería que parece más unificada.
En la comunidad catalana es muy famoso elxuxoque es de origengerundense. Se trata de una masa frita (en manteca de cerdo) que se rellena de crema pastelera. También son típicos los panellets, pequeñas bolas de harina de almendra rebozada con piñones, almendras o coco.
En la Comunidad riojana la repostería ogolmajería, posee reminiscencias medievales, árabe-cristiana. Son muy famosos losfardelejos, típicos deArnedo. Se trata de un dulce de origen árabe que comenzó a producirse en la localidad de Arnedo en los siglosIXyX. Consiste en pastel de hojaldre relleno de un similar al mazapán pero mucho más ligero, con forma rectangular. LosAhorcaditos, el dulce típico deSanto Domingo de la Calzadason un hojaldre relleno con crema de almendra y forma devieira, tomando la forma de la concha jacobea, dulce afamado y reconocido a lo largo de todo elCamino de Santiago. LosMazapanes de Sototípicos deSoto en Cameros, son almendra tostada y picada mezclada con patata cocida... es típica en época navideña, y asimilada en toda la Rioja, y zona norte peninsular.
La repostería cordobesa mantiene aún muchas tradiciones "árabes". Estas muestras las encontramos tanto en sus ingredientes como en su elaboración, así tendríamos el uso del ajonjolí, la matalaúva, la miel, la canela..., claro ejemplo de esto es el pastel cordobés, donde además de estos ingredientes se utiliza elcabello de ángel.
Hay muchas y variadas recetas para cada una de las fechas señaladas en el calendario que también recogen este legado, como pueden ser las gachas, que se elaboran cada 1 de noviembre, los roscos de aguardiente en Navidad, los pestiños en Semana Santa y un largo etcétera que hace la repostería cordobesa y andaluza en general, un referente.