Тунцы

Тунцы́— группа морских рыб, образующаятрибуThunnini в семействескумбриевых(Scombridae). В трибу включают 15 видов, принадлежащих к 5 родам. Эти рыбы сильно варьируются по размеру и массе от 50 см и 1,8 кг (скумбриевидный тунец) до 4,6 м и 684 кг (обыкновенный тунец). Название происходит отдр.-греч.θύννος— «тунец».
Тунцы имеют хорошо развитыекровеносные сосудыкожи и боковыхмышцтела и богатуюгемоглобиномкровь. Тунцы,краснопёрые опахиисельдевые акулы— единственные рыбы, способные поддерживатьтемпературу телавыше температурыокружающей среды. У этих активныххищниковверетенообразное удлинённое тело. С каждой стороны хвостового стебля пролегает большой кожистый киль.Спинной плавникимеет форму серпа и является идеальным для быстрого и продолжительного плавания.Желтопёрый тунецспособен развивать скорость до 75 км/ч.
Тунцы обитают в тропических и субтропических водахАтлантического,ТихогоиИндийскогоокеана. Этистайныепелагические рыбыпреодолевают в поисках пищи большиерасстояния.
Их рацион состоит из пелагическихракообразных,головоногих моллюскови рыб. Размножаются икрометанием.Плодовитостьдо 10 млн икринок.
Тунцы являются важнымпромысловым объектом. Ценятся среди рыболовов-любителей. Мясо тунца широко употребляется в пищу в сыром, жареном и консервированном виде. В результате перелова некоторые виды оказались на грани исчезновения.
Трибу образуют 15 видов, принадлежащие к 5 родам.
Кладограммапредставляет собой инструмент для визуализации и сравнения эволюционных отношений междутаксонамии читается слева направо, как временная шкала. Данная кладограмма иллюстрирует взаимоотношения между тунцами и прочими трибами семейства скумбриевых. Например, видно, чтополосатые тунцыболее близкородственныThunnus, по сравнению сюжными тунцами(наиболее примитивные из тунцов), а следующей наиболее близкородственной группой являютсяпеламиды.
До недавнего времени к роду относили 7 видов,обыкновенного тунцаитихоокеанского голубого тунцасчитали подвидами. На основании молекулярных и морфологических исследований в 1999 году они были признаны самостоятельными видами.
У всех видов тунцов удлинённое веретенообразное тело, позволяющее развивать высокую скорость. Два спинных плавника расположены близко друг к другу. Второй спинной плавник короче, серповидной формы. На брюшной и спинной  стороне тела перед хвостовым плавником, который имеет форму полумесяца, расположено 7—10 дополнительных плавничков, лишённых лучей. Хвостовой стебель удлинённый, с тремя стабилизирующими горизонтальными килями с каждой стороны.Окраскахарактерная дляпелагических рыб: верхняя поверхность тела тёмная, нижняя — светлая. У многих видов отсутствует плавательный пузырь.
Все виды тунцов способны за счётэндотермииподдерживать повышенную относительно окружающей среды температуру тела. Эффект обеспечивается комплексом кровеносных сосудов под названиемлат.Rete mirabile— «чудесная сеть». Это плотное переплетение вен и артерий, которое пролегает по бокам туловища рыбы. Оно позволяет удерживать тепло, подогревая холодную артериальную кровь за счёт венозной, разогретой работой мышц, крови. Таким образом обеспечивается более высокая температура мускулатуры, мозга, внутренних органов и глаз, что даёт возможность тунцам плыть с высокой скоростью, снижает расход энергии и позволяет им выживать в более широком диапазоне условий окружающей среды по сравнению с прочими рыбами. Впервые эту особенность физиологии тунцов описал японский морфолог К. Кисиноуэ. Он даже выдвинул предложение выделить тунцов в отдельный отряд на основеморфологии.
В отличие от большинства рыб, у которых мясо белое, мышечные ткани тунцов окрашены в разные тона красного цвета от бледно-розового до тёмно-красного. Такой цветмиотомальныммускулампридаёт кислородосвязывающий белокмиоглобин, который содержится в мясе тунцов в гораздо большем количестве по сравнению с мясом других рыб. Богатая кислородом кровь обеспечивает мускулы дополнительной энергией. Поверхность жаберных тычинок у тунцов в 7—9 раз больше, чем урадужной форели.
Тунцы находятся в постоянном движении. При остановке у них затрудняется дыхание, поскольку жаберные крышки открываются в соответствии с поперечными движениями тела влево и вправо. Вода через открытый рот проходит в жаберную полость только в движении. У этих великолепных пловцов (как и ускумбрий,пеламид,меч-рыбы,марлинов) главную локомоторную функцию выполняет хвостовой плавник, а короткое обтекаемое тело остаётся почти неподвижным.
Для мощных пловцов, таких как дельфины и тунцы,кавитацияможет быть вредна, поскольку она ограничивает их максимальную скорость. Даже имея возможность плыть быстрее, дельфинам приходится замедляться, поскольку кавитационные пузырьки, образующиеся на хвосте, причиняют боль. И у тунцов кавитация снижает скорость, но по другим причинам. В отличие от дельфинов, рыбы не чувствуют пузырьков, поскольку их костистые плавники не имеют нервных окончаний. Тем не менее кавитационные пузырьки вокруг их плавников создают плёнку из паров воды, также на кавитационное вскипание тратится некоторое количество энергии — эти факторы ограничивают максимальную скорость движения. На тунцах находили характерные следы кавитационного повреждения.
Тунцы издавна были и остаются важным промысловым объектом. Японские рыбаки добывали тихоокеанских голубых тунцов более 5000 лет назад. Судя по костям, найденным при раскопках, на американских островах и побережье в северо-восточной части Тихого океана люди ловили тот же вид в глубокой древности. В сицилийских пещерах найдены наскальные изображения этих рыб. Тунцов, которые ежегодно проходили через Гибралтарский пролив, ловили по всему Средиземному морю. На Босфоре использовали 30 разных слов для обозначения этой рыбы. Их изображали на греческих и кельтских монетах.
С девятнадцатого века, а на самом деле ещё с древних времен, ловлей тунца промышляли во многих странах по всему миру. Промысел был сезонным, локальным и в основном прибрежным, тунцов ловили только в определённые моменты их жизненного цикла. Например, в Атлантическом океане в Норвегии тунца добывали кошельковыми неводами, ловили в Бискайском заливе с помощью крючковых орудий, ставили ловушки в проливе Гибралтар и вдоль побережья Северной Африки.
Тунцовый промысел в промышленных масштабах активно развивается с середины XX века. В 1980-х годах создание специализированных крупнотоннажных тунцеловных сейнеров и ярусных судов дало новый толчок развитию промысла. Тунцеловные сейнеры ведут промысел на глубине до 200 м кошельковыми неводами, а ярусные суда добывают тунца с использованием глубоководных ярусов. Кошельковым неводом добывают основную массу желтопёрого и полосатого тунца. Улов замораживают рассольным способом в чанах до температуры −25…−30 °С. Целые замороженные туши используют в консервном производстве.
За последние годы на открытом аукционе, проводимом на токийскомрынке Цукидзи, цены на тунца достигли рекордных отметок, что отражает потребность рынка. 30 декабря 2012 года в Японии был установлен рекорд цены на одну рыбу. В ходе торгов 222-килограммовый тихоокеанский голубой тунец был продан за 155,4 миллиона йен (1 миллион 760 тысяч долларов США), цена за килограмм при этом составила 6243USD.
В ноябре 2011 года один рыбак в Массачусетсе поймал неводом тунца весом около 400 кг. Из-за законов и ограничений на ловлю тунца в Соединенных Штатах федеральные власти конфисковали рыбу, потому что она была поймана не с помощью удилища и катушки. В ходе поимки она получила серьёзные повреждения и была продана менее чем за 5000 USD.
Тунцы являются не только объектом коммерческого промысла, но и ценным трофеем для рыболовов-любителей. Крупные особи активно сопротивляются при поимке, известны случаи ранений рыбаков и поломки снасти.
Ярусами промышляют крупных тунцов — обыкновенного, альбакора и большеглазого. Улов подвергают азотной шоковой заморозке до температуры −60 °С. Охлаждённые и замороженные туши используют в ресторанном бизнесе и производстве полуфабрикатов.
Большую часть тунца добывают кошельковыми неводами. Годовой объём улова тунцов в Мировом океане составляет более 4 млн тонн. Свыше 2,5 млн тонн тунца добывают крупнотоннажные кошельковые тунцеловные сейнеры.
Ярусный лов тунца широко распространился в конце XX века. Это менее затратный способ промысла, позволяющий реализовать рыбу по более высокой цене. Наибольшее количество ярусных судов принадлежат Японии, Тайваню, Китаю, Индонезии и Испании.
Всё большее количество высококачественного тунца искусственно выращивают и откармливают в загонах. В Средиземном море тунцов выращивают в Хорватии, Греции, Турции, Италии, Ливии, Мальте, Испании и на Кипре. Диаметр оффшорных садков 50—90 метров, объём достигает 230 000 м. Например, вТурциис середины мая до середины июня с помощью рыболокатора специальные суда находят стаи тунцов, окружают их сетью и перемещают на ферму в заливе Карабурун,Измир. Деятельность учреждений по выращиванию тунца находится под контролем государства. Тунцов откармливают кальмарами, сардинами, сельдью и скумбрией. За их состоянием следят водолазы. Спустя год, реже 2 года рыбу перерабатывают, замораживают и отправляют наэкспорт.
Япония лидирует в исследованиях в области аквакультуры. В 1979 году впервые удалось развести тунца в неволе. В 2002 году был совершён полный цикл размножения, а к 2007 году получено уже третье поколение. Полученных в неволе мальков продают для выращивания на рыбных фермах. Стоимость малька около пятидесяти долларов.
Международный фонд стабильного развития морских биоресурсовв 2009 году составил детальный научный отчёт о состоянии мировых ресурсов тунца, который регулярно обновляется. Согласно данным отчёта, наиболее важными видами для коммерческого и любительского промысла являетсяжелтопёрый,большеглазый,обыкновенный,тихоокеанский голубой,австралийскийиполосатый тунцы.
В отчёте говорится:
Основные коммерческие виды тунца (см. таблицу ниже) играют особо важную роль среди тунцов и сходных с тунцами видов с экономической точки зрения. Торговля и потребление ведутся в глобальном масштабе. В 2010 году их вылов составил примерно 4 млн тонн, что представляет примерно 66 % общего вылова всех тунцов и сходных с тунцам видов. К 2010 году 70,5 % от общего вылова основных коммерческих видов тунцов получена в Тихом океане, 19,5 % в Индийском океане и 10,0 % в Атлантическом океане и Средиземном море.
В Атлантике промысел тунцов регулируетМеждународная комиссия по сохранению запасов атлантических тунцов, в Индийском океане —Комиссия по тунцам Индийского океана, а в Тихом океане —Рыболовная комиссия Центральной и Западной части Тихого океана,Межамериканская комиссия по тропическим тунцам в Восточной части Тихого океанаиКомиссия по сохранению южного голубого тунца.
В 2006 году правительство Австралии заявило, что Япония осуществляет незаконный промысел австралийского тунца, вылавливая ежегодно от 12000 до 20000 тонн вместо согласованных 6000 тонн; стоимость добычи, превышающей установленные лимиты, оценивается в 2 млрд долларов. Такой перелов существенно подрывает численность популяции. СогласноВсемирному фонду дикой природы«Неумеренные аппетиты Японии в отношении столь востребованного ресурса ставит его на грань исчезновения, если рыболовная промышленность не согласится на более жёсткиеквоты».
Российские рыбаки начали промысел тунца в 1980-е годы и ловили тунцов во всех океанах вплоть до середины 1990-х годов. Последующая в ходе ликвидации российского океанического промысла число тунцеловных судов сократилось с 30 до 7 единиц. В начале 1990-х годов все российские крупнотоннажные тунцеловные сейнеры были проданы иностранным компаниям. 7 российских средних тунцеловных сейнеров продолжали вести промысел в Атлантическом океане. В России потребление тунца по сравнению с США и странами Европы незначительно, но наблюдается тенденция к увеличению. Российские перерабатывающие предприятия, производящие консервы из тунца, используют сырьё иностранных компаний. Большинство консервов из тунца, потребляемых в России, производится в Юго-Восточной Азии.
Во многих странах мясо тунцов считаетсяделикатесом. Его готовят разным способом, едят в сыром виде и консервируют. У тунцов чередуется светлое и тёмное мясо. По сравнению со светлым мясом, взятым от одной и той же рыбы, бурое более рыхлое, менее жирное и более водянистое, то есть в целом оно хуже светлого, но содержит многожелеза(до 11 мг на 1 кг).
Тунец — источникбелка(~18—20 %). В его мясе почти нет жира (~0,5 %) ихолестерина. В нём содержатсявитаминыА, D и Е,омега-3-ненасыщенные жирные кислоты,селен,натрийикалий. Регулярное употребление этой рыбы снижает содержание в кровитриглицеридов.Калорийностьконсервированного в собственном соку и свежего тунца примерно равна 100 ккал на 100 г продукта.
В тканях крупных хищных рыб с большой продолжительностью жизни может накапливается ртуть. Тунцы не являются исключением. В тёмном мясе ртути больше, большеглазые тунцы сильнее накапливают ртуть по сравнению с желтопёрыми, полосатыми и длиннопёрыми тунцами. В стейках ртути больше, чем в консервах. Женщинам детородного возраста и детям не рекомендуется употреблять рыбу с высоким содержанием ртути, к которой относятся некоторые виды тунцов, чаще одного раза в месяц.
В исследовании, опубликованном в 2008 году доказано, что у концентрации ртути в мясе выращиваемых искусственно тунцов наблюдается обратная зависимость с содержанием липидов — чем выше концентрация липидов в съедобных тканях, тем ниже содержание ртути.
В мясе тунцов в период от вылова до замораживания, особенно при хранении без охлаждения, а также при нарушении технологии хранения и оттаивания, может накапливатьсягистамин. В тёмных мышцах макрели массовая доля гистамина может быть в 1500 раза выше его концентрации в светлом мясе. СогласноСанПиН2.3.2.1078-01 Российской Федерации, содержание гистамина в рыбе не должно превышать 100 мг/кг. Рыба хорошего качества содержит менее 10 мг/кг гистамина. Требования к качеству консервов из тунца в Российской Федерации регламентируются ГОСТ 7452-97.
Тунцы — ценное сырье для приготовления консервов. Консервированное мясо тунцов по внешнему виду и консистенции напоминает куриное филе. На консервы перерабатывают в основном желтопёрых, длиннопёрых, полосатых, большеглазых и пятнистых тунцов.
До 1905 года в США тунца считали сорной рыбой и в пищу почти не употребляли. Впервые консервы в банках из мяса тунца стали выпускать в Австралии в 1903 году. Консервы быстро завоевали популярность. К 1950-м годам в Америке консервированный тунец обогнал по популярности лосося. Тунца консервируют в масле, в собственном соку, под разными соусами, одним куском или мелкими кусочками. Их используют для приготовлениясэндвичей,салатови прочих блюд.
Тунцов, как правило, ловят вдали от места переработки. Плохие условия промежуточного хранения могут привести к порче. До обработки тунец должен храниться при температуре от 0 до −18 °C. Обычно тунца потрошат вручную, а затем замораживают или охлаждают. Рыбу очищают от кожи и костей,разделываютнафиле, укладывают в банки и закатывают. Из тёмного мяса, снятого с боков, обычно производят недорогие корма для животных. Закатанную банку стерилизуют путём нагрева под давлением.
Под названием«тунец»часто продаётсяжелтохвост, это является ошибкой или фальсификацией.