Œufs à la neige

Lesœufs à la neigeouîles flottantessont unentremetsoudessertde lacuisine française, composé deblancs d'œufssucrés, fouettés, pochés ou cuits aulaitaubain-marie, généralement nappés decaramel, et servis sur unecrème anglaise.
L'expression « œufs à la neige » est longtemps utilisée comme synonyme de « œufs en neige », donc pour désigner des blancs d'œufs battus en neige. En 1798, elle apparaît dans cette acception dans leDictionnaire de l'Académie française, à l'entrée « Neige » :« On appelleŒufs à la neigedes œufs battus de manière que la mousse ressemble à laneige. »
Au milieu duXVIIsiècle, on trouve sous l'expression « œufs à la neige » des préparations dans lesquelles les jaunes sont mélangés dans un plat à du beurre et du sel, puis mis sur le feu, tandis que les blancs sont fouettés à part, puis ajoutés dans le plat et sucrés avant d'être servis.
Dans la première édition de sonCuisinier impérial, en1806, le chefAndré Viardfait figurer une recette d'œufs à la neige, tels qu'on les prépare désormais :« Vous casserez dix œufs ; vous séparerez les blancs 
et les jaunes ; vous fouetterez les blancs comme pour 
du biscuit ; quand ils seront bien pris, vous y joindrez deux cuillerées de sucre en poudre, et un peu de poudre de fleur d'orange : versez une pinte de lait dans une casserole, six onces de sucre, un peu de fleur d'orange ou autre odeur : quand votre lait bouillira, vous prendrez plein une cuillère à bouche de blanc ; vous le mettrez dans votre lait ; vous faites pocher les blancs ; laissez-les égoutter sur un tamis : quand ils sont tous pochés, vous ôtez la moitié du lait, ou seulement le quart ; vous délayez les jaunes, et vous les mettez dans le lait ; vous le remuez avec une cuillère de bois ; dès que vous voyez qu'ils se lient, vous retirez du feu ce mélange, et vous le passez à l'étaminedans une autre casserole ; vous dressez après les œufs sur le plat et vous les masquez avec votre sauce. »
Selon leTrésor de la langue française, en art culinaire une île flottante est « un entremets sucré composé de meringue ou de biscuit flottant sur une crème ».
AuXIXsiècleet auXXsiècle, l'expression îles flottantes peut designer d'autres desserts, dont le point commun est d'être constitués d'une préparation solide posée sur un lit de crème ou de gelée.
En 1886, dans le journalGil Blas, la recette d'un entremets appelé « île flottante » est détaillée dans une rubrique culinaire signée Vatel cadet : il s'agit de pommes cuites réduites en purée, sucrées, incorporées à des blancs d'œufs battus parfumé à l'eau de roseou defleur d'oranger. La mousse obtenue est dressée sur une gelée ou une crème renversée. Dans lesannées 1890, plusieurs sources présentent cette même recette, parfois comme étant celle d'un entremets anglais.
S'agissant des œufs à la neige, on trouve l'expression mentionnée en1890. Dans un ouvrage intituléMa cuisine, une certaine Madame Lebrasseur propose de« rajeunir ce plat un peu "vieux style" »en mettant les« blancs battus dans un moule caramélé. Ils y cuisent sept ou huit minutes au bain-marie, et l'on verse cetteîle flottantesur la crème à la vanille contenue dans la jatte ou dans le compotier. »
En 1903,Auguste Escoffierpublie dans sonGuide culinaireune recette d'une « île flottante » très différente, précédée de la mention « cuis[ine] angl[aise] :« biscuit de Savoie rassis détaillé en tranches minces, imbibées dekirschetmarasquin, puis masquées de confiture d'abricots, et parsemées deraisins de Corintheet d'amandeshachées. Rapporter les tranches pour reformer le biscuit, et masquer celui-ci tout autour decrème fouettéesucrée vanillée. Semer la surface de la crème depistacheseffilées et de grains de Corinthe ; dresser sur compotier et entourer de crème anglaise vanillée ou de sirop de framboises. »L'entremets se consomme froid.
Les deux éléments de cedessert, lacrème anglaiseet les blancs en neige, sont préparés séparément et servis ensemble.
La crème anglaise est classique :sucréeetvanillée. Lesblancs d'œufssont montés en neige ferme puis plongés par morceaux quelques minutes dans dulaitfrémissant sucré parfumé à la vanille pour être cuits. Cette cuisson des œufs constitue une étape délicate de la préparation de ce dessert.
Pour le service, les morceaux de blancs sont déposés sur la crème et légèrement nappés decaramelliquide, le décor pouvant être agrémenté d'amandes grillées et effilées, de pralin haché, de pralines roses écrasées ou de zeste de citron en finejulienne(variante moulée de laDame blanche du Poitou). Légers, ils flottent en surface sur la crème. Ils se dégustent à la cuillère en fin de repas.
Dessert classique et courant de la cuisine française, les œufs à la neige sont l'un des desserts fréquents dans les restaurants.
Traditionnellement, lesblancs d'œufssont pochés dans le lait. Cette opération peut également être effectuée à l'aide d'unfour à micro-ondes.