Historia del azúcar

Elazúcarse descubrió por primera vez a partir de plantas decaña de azúcaren el norte de la India en algún momento después del sigloId. C.​ Se cree que la derivación de la palabra "azúcar" es delsánscritoशर्करा(śarkarā), que significa "azúcar molido o confitado", originalmente "arenilla, grava". La literatura sánscrita de laantigua India, escrita entre 1500 - 500 a.C. proporciona la primera documentación del cultivo de la caña de azúcar y de la fabricación de azúcar en la región de Bengala delsubcontinente indio.​​ El nombre sánscrito para una sustancia azucarada elaborada de forma tosca eraguda, que significa "hacer una bola o conglomerar"."​
Lahistoria del azúcartiene cinco fases principales:
Conocido en todo el mundo a finales de laperíodo medieval, el azúcar era muy caro​ y se consideraba unaespecia fina,​ pero a partir del año 1500 aproximadamente, las mejoras tecnológicas y las fuentes del Nuevo Mundo empezaron a convertirlo en un producto a granel mucho más barato.​
Existen dos centros de cultivo de la caña de azúcar: uno para elSaccharum officinarumpor losPapúesenNueva Guineay otro para elSaccharum sinensepor losAustronesiosenTaiwány el sur deChina. Los papúes y los austronesios utilizaban originalmente la caña de azúcar como alimento para los cerdos domesticados. La difusión tanto deS. officinarumcomo deS. sinenseestá estrechamente relacionada con las migraciones de lospueblos austronesios.Saccharum barberisólo se cultivó enIndiadespués de la introducción deS. officinarum.​​
ElSaccharum officinarumfue domesticado por primera vez enNueva Guineay las islas al este de la Línea Wallace por lospapúes, donde constituye el centro moderno de diversidad. A partir de alrededor de 6000 a. C. se criaron selectivamente a partir del nativoSaccharum robustum. Desde Nueva Guinea se extendió hacia el oeste hasta el «Sudeste Asiático Insular» tras el contacto con los austronesios, donde se hibridó con elSaccharum spontaneum.​
El segundo centro de cultivo es el sur de China continental y Taiwán, dondeS. sinensefue uncultigenprimario de lospueblos austronesios. Existen palabras para la caña de azúcar en las lenguasprotoaustronesiasdeTaiwán, reconstruidas como*təbuSo**CebuS, que se convirtió en*tebuhen elproto-malayo-polinesio. Fue uno de loscultivos principales originalesde lospueblos austronesiosdesde al menos 5500 a. C.. La introducción de la más dulceS. officinarumpuede haberla sustituido gradualmente en toda su área de cultivo en el sudeste asiático insular.​​​​​
Desde las islas del sudeste asiático,S. officinarumfue extendida hacia el este enPolinesiayMicronesiapor los viajeros austronesios como unaplanta de canoahacia el 3500a. C.. También se extendió hacia el oeste y el norte en torno a 3000 a. C. hasta China y la India por los comerciantes austronesios, donde se hibridó además conSaccharum sinenseySaccharum barberi. Desde allí se extendió hacia el oeste deEurasiay elMediterráneo.​​
LaIndia, donde se desarrolló el proceso de refinado del jugo de la caña en cristales granulados, era visitada a menudo por convoyes imperiales (como los de China) para aprender sobre el cultivo y el refinado del azúcar.​ En el sigloVId. C., el cultivo y el procesamiento del azúcar habían llegado a Persia, y desde allí ese conocimiento fue llevado al Mediterráneo por la expansión árabe.​ "Los árabes [medievales] llevaron consigo el azúcar, el producto y la tecnología de su producción".
Las exploraciones y conquistas españolas y portuguesas del sigloXVllevaron el azúcar al suroeste deIberia.Enrique el Naveganteintrodujo la caña enMadeiraen 1425, mientras que los españoles, tras someter finalmente a lasIslas Canarias, introdujeron en ellas la caña de azúcar.​ En 1493, en su segundo viaje,Cristóbal Colónllevó plantones de caña de azúcar alNuevo Mundo, en particular aLa Española.​
La caña de azúcar se originó en el subcontinente tropical de la India y en elsudeste asiático.​​ Las diferentes especies probablemente se originaron en diferentes lugares conS. barberioriginaria deIndiayS. eduleyS. officinarumprocedentes deNueva Guinea.​ Originalmente, la gente masticaba la caña de azúcar cruda para extraer su dulzor. Los indios descubrieron cómo cristalizar el azúcar durante ladinastía Gupta, alrededor del año 350 d. C.​, aunque las pruebas literarias de tratados indios como elArthashastradel sigloIV-III a. C. indican que ya se producía azúcar refinado en la India.​
Los marineros indios, consumidores de mantequilla clarificada y azúcar, llevaban azúcar por diversasrutas comerciales.​ Los monjes budistas viajeros llevaron a China los métodos de cristalización del azúcar.​  Durante el reinado deHarsha(r. 606–647) enIndia del Norte, los enviados indios en laChina Tangenseñaron los métodos de cultivo de la caña de azúcar después de que elEmperador Taizong de Tang(r. 626–649) diera a conocer su interés por el azúcar, y China pronto estableció su primer cultivo de caña de azúcar en el sigloVII.​ Los documentos chinos confirman al menos dos misiones a la India, iniciadas en el año 647 d. C., para obtener tecnología para el refinado del azúcar.​ En la India,​ elOriente MedioyChina, el azúcar se convirtió en un elemento básico de la cocina y lospostres.
Los primeros métodos de refinado consistían en moler o machacar la caña para extraer el jugo, y luego hervirlo o secarlo al sol para obtener sólidos azucarados que parecíangrava. La palabra sánscrita para "azúcar" (sharkara) también significa "grava" o "arena".​ De forma similar, elchinoutiliza el término "azúcar de grava" (chino tradicional: 砂糖) para lo que Occidente conoce como "azúcar de mesa".
En 1792, los precios del azúcar se dispararon en elGran Bretaña. El 15 de marzo de 1792, los ministros de Su Majestad en elParlamento británicopresentaron un informe relacionado con la producción de azúcar refinado enIndia británica. El teniente J. Paterson, de laPresidencia de Bengala, informó de que en la India se podía producir azúcar refinado con muchas ventajas superiores, y mucho más barato que en las Indias Occidentales.​
Se tiene constancia de que los antiguos griegos y romanos conocían el azúcar, pero solo como medicamento importado y no como alimento. Por ejemplo, el médico griegoDioscóridesen el sigloId. C. escribió:Hay una especie de miel coalescente llamadasakcharon[es decir, azúcar] que se encuentra en los juncos de la India yArabia de Eudaimón, es decir, Yemen​]de consistencia similar a la de la sal y lo suficientemente quebradizo como para romperlo entre los dientes como la sal. Es bueno disuelto en agua para los intestinos y el estómago, y [puede] tomarse como bebida para ayudar a [aliviar] una vejiga y unos riñones dolorosos.​Plinio el Viejo, un romano del sigloI(d. C.), también describió el azúcar como medicinal:El azúcar se hace también en Arabia, pero el azúcar indio es mejor. Es una especie de miel que se encuentra en la caña, blanca como el chicle, y que cruje entre los dientes. Se presenta en terrones del tamaño de una avellana. El azúcar sólo se utiliza con fines médicos.​
Durante la época medieval, los empresarios árabes adoptaron las técnicas de producción de azúcar de la India y expandieron la industria. En algunos casos, los árabes medievales establecieron grandes plantaciones equipadas con molinos o refinerías de azúcarin situ. La planta de la caña de azúcar, originaria de unclima tropical, necesita mucha agua y mucho calor para prosperar. El cultivo de la planta se extendió por el mundo árabe medieval utilizando el riego artificial. La caña de azúcar se cultivó por primera vez de forma extensiva en laEuropa meridionalmedieval durante el periodo delDominio árabe en Siciliaque comenzó alrededor del sigloIX.​​ Además de Sicilia,al-Ándalus(en lo que actualmente es el sur de España) fue un importante centro de producción de azúcar, a partir del sigloX.​​
Desde el mundo árabe, el azúcar se exportaba a toda Europa. El volumen de las importaciones aumentó en los últimos siglos medievales, como indican las crecientes referencias al consumo de azúcar en los escritos occidentales bajomedievales. Pero el azúcar de caña seguía siendo una importación cara. Su precio por libra en la Inglaterra de los siglos XIV y XV era casi tan alto como el de las especias importadas de Asia tropical, como el macis (nuez moscada), el jengibre, el clavo y la pimienta, que debían transportarse a través delocéano Índicoen esa época.​
Clive Ponting rastreó la difusión del cultivo de la caña de azúcar desde su introducción enMesopotamia, luego en elLevantey en las islas del Mediterráneo oriental, especialmente enChipre, hacia el sigloX.​ También señala que se extendió por la costa de África oriental hasta llegar aZanzíbar.​
Los cruzadosllevaron el azúcar a Europa después de sus campañas enTierra Santa, donde se encontraron con caravanas que llevaban "sal dulce".A principios del sigloXII, Venecia adquirió algunas aldeas cerca deTiroy estableció fincas para producir azúcar y exportarla a Europa, donde complementaba la miel como único otro edulcorante disponible.​
El cronista de la CruzadaGuillermo de Tiro, escribiendo a finales del sigloXII, describió el azúcar como "un producto muy valioso, muy necesario para el uso y la salud de la humanidad".​ El primer registro del azúcar en inglés es de finales del sigloXIII.​
Ponting relata la dependencia de la esclavitud de los primeros empresarios europeos del azúcar:
En la década de 1390 se desarrolló una prensa mejor, que duplicó la cantidad de jugo que se obtenía de la caña de azúcar y contribuyó a la expansión económica de las plantaciones de azúcar aAndalucíay alAlgarve. Comenzó enMadeiraen 1455, utilizando asesores de Sicilia y capital (mayoritariamente) genovés para los ingenios. La accesibilidad de Madeira atrajo a comerciantes genoveses y flamencos deseosos de eludir los monopolios venecianos.En 1480, Amberes contaba con unos setenta barcos dedicados al comercio del azúcar de Madeira, y el refinado y la distribución se concentraban en Amberes. En la década de 1480, la producción de azúcar se extendió a las Islas Canarias. En la década de 1490, Madeira había superado a Chipre como productor de azúcar.​
Los esclavos africanos también trabajaban en las plantaciones de azúcar del Reino de Castilla alrededor de Valencia.​
En el sigloXVIel rabinoYosef Karo, autor del código de la ley judíaShulchan Aruch, menciona el uso de azúcar mezclado con el zumo de limones y agua por parte de los judíos deEl Cairo, Egipto, para hacerlimonadaenSabbath. (Orach Chayim, Hilchot Shabat)
Los portugueses llevaron el azúcar alBrasil. En 1540, había 800ingenios de cañaenSanta CatarinaIsla y había otros 2000 en la costa norte de Brasil,DemeraraySurinam. La primera cosecha de azúcar ocurrió enLa Españolaen 1501; y muchos ingenios azucareros habían sido construidos enCubayJamaicaen la década de 1520.​
Los aproximadamente 3000 pequeños ingenios de azúcar que se construyeron antes de 1550 en el Nuevo Mundo crearon una demanda sin precedentes dehierro fundidoengranajes, palancas, ejes y otros implementos. Debido a la expansión de la producción de azúcar, se desarrollaron en Europa oficios especializados en la fabricación de moldes y en la fundición de hierro. La construcción de ingenios azucareros impulsó el desarrollo de los conocimientos tecnológicos necesarios para una incipienterevolución industriala principios del sigloXVII.​
Después de 1625, laHolandesatransportó la caña de azúcar desde Sudamérica hasta las islas del Caribe, donde se cultivó desdeBarbadoshasta lasIslas Vírgenes.
Los contemporáneos comparaban a menudo el valor del azúcar con el de productos valiosos como elalmizcle, lasperlassy lasespeciass. Los precios del azúcar disminuyeron lentamente a medida que su producción se convirtió en una fuente múltiple a lo largo de lacolonias europeas. El consumo de azúcar, que antes era un capricho sólo de los ricos, se hizo cada vez más común también entre los pobres. Laproducciónde azúcar aumentó en las colonias de Norteamérica continental, enCubay enBrasil. Al principio, la mano de obra incluía a los sirvientes contratados europeos y a los esclavos locales nativos americanos. Sin embargo, las enfermedades europeas como laviruelay las africanas como lamalariay lafiebre amarillapronto redujeron el número de nativos americanos locales.​ Los europeos también eran muy susceptibles a la malaria y la fiebre amarilla, y el suministro de sirvientes contratados era limitado. Los esclavos africanos se convirtieron en la principal fuente de trabajadores de las plantaciones, porque eran más resistentes a la malaria y a la fiebre amarilla, y porque el comercio de esclavos del Atlántico era abundante en la costa africana.
Durante el sigloXVIII, el azúcar se hizo enormemente popular. ElGran Bretaña, por ejemplo, consumía cinco veces más azúcar en 1770 que en 1710.​
En 1750, el azúcar superaba a los cereales comola mercancía más valiosa del comercio europeo constituía una quinta parte de todas las importaciones europeas y, en las últimas décadas del siglo, cuatro quintas partes del azúcar procedían de las colonias británicas y francesas de las Indias Occidentales.​ Desde la década de 1740 hasta la de 1820, el azúcar fue la importación más valiosa de Gran Bretaña.​
El mercado del azúcar pasó por una serie debooms. El aumento de la demanda y de la producción de azúcar se produjo en gran medida por un gran cambio en los hábitos alimenticios de muchos europeos. Por ejemplo, empezaron a consumirmermelada,caramelos, té, café, cacao, alimentos procesados y otros productos dulces en cantidades mucho mayores. Como reacción a esta tendencia creciente, las islas del Caribe aprovecharon la situación y se dedicaron a producir aún más azúcar. De hecho, llegaron a producir hasta el noventa por ciento del azúcar que consumían los europeos occidentales. Algunas islas tuvieron más éxito que otras a la hora de producir el producto. En Barbados y lasIslas de Sotaventobritánicas, el azúcar proporcionaba el 93% y el 97%, respectivamente, de las exportaciones.
Posteriormente, los plantadores empezaron a desarrollar formas de aumentar aún más la producción. Por ejemplo, empezaron a utilizar más métodos agrícolas a la hora de cultivar. También desarrollaron molinos más avanzados y comenzaron a utilizar mejores tipos de caña de azúcar. En el sigloXVIII, "las colonias francesas fueron las que más éxito tuvieron, especialmente Santo Domingo, donde la mejora del riego, laenergía hidráulicay la maquinaria, junto con la concentración en nuevos tipos de azúcar, aumentaron los beneficios"​.
A pesar de estas y otras mejoras, el precio del azúcar alcanzó cotas altísimas, especialmente durante acontecimientos como la revuelta contra los holandeses​ y lasGuerras Napoleónicas. El azúcar seguía teniendo una gran demanda, y los plantadores de las islas sabían perfectamente cómo aprovechar la situación.
A medida que los europeos establecían plantaciones de azúcar en las grandes islas del Caribe, los precios bajaban en Europa. En el sigloXVIII, todos los niveles de la sociedad se convirtieron en consumidores habituales de un producto que antes era de lujo. Al principio, la mayor parte del azúcar en Gran Bretaña se destinaba al té, pero más tarde losconfiteríay elchocolatese hicieron muy populares. Muchos británicos (especialmente los niños) también consumían mermeladas.​ Los proveedores solían vender el azúcar en forma depan de azúcary los consumidores necesitabanpellizcos de azúcar, una herramienta parecida a un alicate, para romper los trozos.
La caña de azúcar agota rápidamente el suelo en el que crece, y los plantadores presionaron a las islas más grandes con suelo más fresco para que produjeran en el sigloXIX, ya que la demanda de azúcar en Europa seguía aumentando:el consumo medio en Gran Bretaña pasó de cuatro libras por cabeza en 1700 a dieciocho libras en 1800, a treinta y seis libras en 1850 y a más de cien libras en el siglo XX​
En el sigloXIX, Cuba se convirtió en la tierra más rica del Caribe (con el azúcar como cultivo dominante) porque formaba la única gran islamasa terrestrelibre de terreno montañoso. En su lugar, casi tres cuartas partes de su territorio formaban una llanura ondulada, ideal para los cultivos. Cuba también prosperó por encima de otras islas porque los cubanos utilizaban mejores métodos a la hora de cosechar los cultivos de azúcar: adoptaron métodos modernos de molienda comomolinos de agua, hornos cerrados,máquinas de vapory ollas de vacío. Todas estas tecnologías aumentaron la productividad. Cuba también mantuvo la esclavitud durante más tiempo que la mayoría del resto de las islas del Caribe.​
Después de que laRevolución Haitianaestableciera el estado independiente deHaití, la producción de azúcar en ese país disminuyó y laCubasustituyó a Saint-Domingue como mayor productor mundial.Establecida desde hace tiempo enBrasil, la producción de azúcar se extendió a otras partes deAmérica del Sur, así como a las nuevas colonias europeas enÁfricay en el Pacífico, donde adquirió especial importancia enFiyi.Mauricio,NatalyQueenslanden Australia comenzaron a cultivar azúcar. Las zonas de producción de azúcar más antiguas y más nuevas tendían ahora a utilizar mano de obra contratada en lugar de esclavos, con trabajadores "enviados por todo el mundo ... [y] ... mantenidos en condiciones casi de esclavitud hasta diez años... En la segunda mitad del siglo XIX, más de 450.000 trabajadores contratados fueron de la India a lasIndias Occidentales británicas; otros fueron a Natal, Mauricio y Fiyi (donde se convirtieron en la mayoría de la población). En Queensland se trasladaron trabajadores de las islas del Pacífico. EnHawaii, llegaron deChinayJapón. Los holandeses trasladaron un gran número de personas deJavaaSurinam".​
Se dice que las plantaciones de azúcar no habrían prosperado sin la ayuda de los esclavos africanos. EnColombia, la plantación de azúcar comenzó muy pronto, y los empresarios importaron muchos esclavos africanos para cultivar los campos. La industrialización de la industria colombiana comenzó en 1901 con el establecimiento deManuelita, el primer ingenio azucarero a vapor de Sudamérica, por el inmigrante judío letónJames Martin Eder.
El azúcar era un lujo en Europa hasta principios del sigloXIX, cuando se generalizó su disponibilidad, debido al auge de laazúcar de remolachaenPrusia, y posteriormente enFranciabajoNapoleón.​ El azúcar de remolacha fue un invento alemán, ya que, en 1747,Andreas Sigismund Marggrafanunció el descubrimiento del azúcar en la remolacha e ideó un método que utilizaba alcohol para extraerlo.​ El alumno de Marggraf,Franz Karl Achard, ideó un método industrial económico para extraer el azúcar en su forma pura a finales del sigloXVIII.​​ Achard produjo por primera vez azúcar de remolacha en 1783 enKaulsdorf. En 1801, bajo el patrocinio del reyFederico Guillermo III de Prusia(reinó entre 1797 y 1840), se estableció la primera instalación de producción de azúcar de remolacha del mundo enCunern,Silesia(entonces parte de Prusia).​ Aunque nunca fue rentable, esta planta funcionó desde 1801 hasta que sufrió su destrucción durante laGuerras napoleónicas. Los trabajos de Marggraf y Achard fueron el punto de partida de la industria azucarera en Europa,​ y de la industria azucarera moderna en general, ya que el azúcar dejó de ser un producto de lujo y un producto que casi sólo se producía en climas más cálidos.​
En Francia,Napoleónaislado de las importaciones caribeñas por unbloqueobritánico, y en todo caso sin querer financiar a los comerciantes británicos, prohibió las importaciones de azúcar en 1813. Surgió una industria de azúcar de remolacha, especialmente después de queJean-Baptiste Quéruelindustrializara la explotación deBenjamin Delessert.
Una gran refinería de remolacha que produce alrededor de 1500 toneladas de azúcar al día necesita una mano de obra permanente de unas 150 personas para una producción de 24 horas.
La remolacha azucarera proporciona aproximadamente el 30% de la producción mundial de azúcar.
A partir de finales del sigloXVIII, la producción de azúcar se mecanizó cada vez más. Lamáquina de vaporimpulsó por primera vez un ingenio azucarero enJamaicaen 1768, y poco después el vapor sustituyó a la combustión directa como fuente de calor del proceso.
En 1813, el químicobritánicoinventó un método para refinar el azúcar que consistía en hervir el jugo de la caña no en una caldera abierta, sino en un recipiente cerrado calentado por vapor y mantenido bajo vacío parcial. Al reducir la presión, el agua hierve a una temperatura más baja, y este desarrollo ahorra combustible y reduce la cantidad de azúcar que se pierde por lacaramelización. Elevaporador de efecto múltiple, diseñado por el ingenieroestadounidenseNorbert Rillieux (quizás ya en la década de 1820, aunque el primer modelo en funcionamiento data de 1845), supuso un nuevo avance en el ahorro de combustible. Este sistema consistía en una serie de ollas de vacío, cada una de las cuales se mantenía a una presión menor que la anterior. Los vapores de cada olla servían para calentar la siguiente, con un mínimo de calor desperdiciado. Las industrias modernas utilizan evaporadores de efecto múltiple para evaporar el agua.
El proceso de separación del azúcar de lamelazatambién recibió atención mecánica: David Weston aplicó por primera vez lacentrifugadoraa esta tarea enHawáien 1852.
El proceso por el que se produce el jarabe de maíz de alta fructosa fue desarrollado por primera vez por Richard O. Marshall y Earl R. Kooi en 1957.​ El proceso de producción industrial fue perfeccionado por el Dr. Y. Takasaki en la Agencia de Ciencia y Tecnología Industrial del Ministerio de Comercio Internacional e Industria de Japón en 1965-1970. El jarabe de maíz de alta fructosa se introdujo rápidamente en muchos alimentos procesados yrefrescosen Estados Unidos desde 1975 hasta 1985 aproximadamente.
Un sistema de aranceles y cuotas de azúcar impuesto en 1977 en Estados Unidos aumentó considerablemente el coste del azúcar importado y los productores estadounidenses buscaron fuentes más baratas. El jarabe de maíz de alta fructosa, derivado del maíz, es más económico porque el precio nacional del azúcar en Estados Unidos es el doble del precio mundial​
y el precio delmaízse mantiene bajo gracias a los subsidios que el gobierno paga a los productores.​​ El jarabe de maíz de alta fructosa se convirtió en un sustituto atractivo, y es preferido sobre el azúcar de caña entre la gran mayoría de los fabricantes de alimentos y bebidas estadounidenses.  Fabricantes de refrescos comoCoca-ColayPepsiutilizan azúcar en otras naciones, pero cambiaron al jarabe de maíz de alta fructosa en Estados Unidos en 1984.​
El estadounidense medio consumió aproximadamente 37,8 lb (17,1 kg) de jarabe de maíz de alta fructosa en 2008, frente a 46,7 lb (21,2 kg) de sacarosa.​
En los últimos años se ha planteado la hipótesis de que el aumento del uso de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa en los alimentos procesados puede estar relacionado con diversascondiciones de salud, como elsíndrome metabólico, lahipertensión, ladislipidemia, laesteatosis hepática, laresistencia a la insulinay laobesidad. Sin embargo, hasta la fecha hay pocas pruebas de que el jarabe de maíz de alta fructosa sea más insalubre, caloría por caloría, que la sacarosa u otros azúcares simples. El contenido de fructosa y la relación fructosa:glucosa del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa no difieren notablemente del zumo de manzana clarificado.​ Algunos investigadores plantean la hipótesis de que la fructosa puede desencadenar el proceso por el que se forman las grasas en mayor medida que otros azúcares simples.​ Sin embargo, las mezclas de jarabe de maíz de alta fructosa más utilizadas contienen una proporción casi uno a uno de fructosa y glucosa, al igual que la sacarosa común, por lo que deberían ser metabólicamente idénticas tras los primeros pasos del metabolismo de la sacarosa fosforilasa, en los que la sacarosa se divide en componentes defructosayglucosa. Como mínimo, la creciente prevalencia del jarabe de maíz con alto contenido en fructosa ha provocado, sin duda, un aumento de las calorías de losazúcares añadidosen los alimentos, lo que puede aumentar razonablemente la incidencia de estas y otras enfermedades.​