Pollo General Tso

ElPollo General Tso(También conocido comoPollo General Tao,pollo General Tsoopollo General Gau) es un plato de pollo fritoácido-picante, popular en la cocinasino-estadounidensey sino-canadiense.
El nombre de este plato fue ideado por el chef de cocinaPeng Chang-kuei, quien decidió llamarlo Pollo General Tso en honor aZuo Zongtang(左宗棠, 1811–1885), un líder militar y estadista de ladinastía Qingoriundo deHunan, conocido en occidente como General Tso.
Hay varias historias sobre el origen del plato. Eileen Yin-Fei afirma en su libroThe Chinese Kitchen,que el platillo procede de una preparación de pollo de Hunan, y que la referencia a Zongtang en el nombre no era al militar, sino una alusión al homónimozongtang, ‘sala de reuniones ancestral’ (enchino,宗堂;pinyin,zōngtáng).​ Consistente con esta interpretación, el nombre del plato aparece algunas veces como ‘pollo sala ancestral Zuo’ (enchino tradicional,左宗堂雞; enchino simplificado,左宗堂鸡;pinyin,Zuǒ Zōngtáng jī).​
El plato original, heredado de lagastronomía de Hunan, es tradicionalmente más picante. Pero la diferencia principal es que el Pollo General Tso es dulce. Fue introducido enNueva Yorka principios de la década de 1970 como ejemplo de estilo culinario de Hunan ySichuan.​​ El plato fue mencionado por primera vez enThe New York Timesen 1977.​
La receta del plato Pollo General Tso no es muy conocida enChinay otros lugares con grandes comunidades chinas.​ Es improbable que Zuo llegase a probar la receta,​ pues el plato no se encuentra enChangsha, la capital de Hunan, ni en Xiangyin, hogar del General Tso. Incluso los descendientes del General Tso, que siguen viviendo en Xiangyin, afirmaron no haber oído hablar del plato cuando fueron entrevistados.​
La chef y escritora Fuchsia Dunlop enTheNew York Timesafirma que la receta fue inventada por el chef Peng Chang-kue (también llamado Peng Jia), aprendiz de Cao Jingchen.
La popularidad de la receta llevó a su adopción por parte de cocineros y escritores gastronómicos hunaneses, de gran reputación internacional.​​ Irónicamente, cuando el chef que le dio el nombre, Peng Jia, abrió un restaurante en Hunan en los años 1990 introduciendo el pollo General Tso, terminó fracasando y cerrando porque los clientes encontraban el plato demasiado dulce.​
Dos chefs en Nueva York reclamaron la autoría del plato: el chef Peng Chang-Kuei, dueño de su propio restaurante, y el chefT. T. Wang,  del restaurante Shun Lee Palace, Ambas historias coinciden en que la receta actual, donde la carne se fríe hasta dejarla crujiente, fue introducida por Wang bajo el nombre de «pollo General Ching», que aparece aún en algunos menús. Sin embargo, el nombre «pollo General Tso» provendría de Peng, que lo cocinaba de forma diferente.​
Un famoso chef de cocina hunanesa de principios del sigloXXreclama la autoría de la receta:Peng Chang-Kuei​ (enchino,彭長貴;pinyin,Péng Chánggùi), de origen chino y aprendiz deCao Jingchen, u
Peng fue el cocinero de los banquetes gubernamentales nacionalistas y huyó aTaiwáncon las fuerzas deChiang Kai-shekdurante laguerra civil china.​ Allí continuó su carrera de chef hasta 1973, cuando se trasladó aNueva Yorkpara abrir un restaurante. Fue allí donde Peng Jia empezó a inventar nuevos platos y a modificar los tradicionales. Uno nuevo, el pollo General Tso, se preparaba originalmente sin azúcar, y más tarde fue modificado para adecuarse mejor a los gustos de los no hunaneses.
El restaurante Peng's, en la calle 44 Este deNueva York, reclama haber sido el primer local de la ciudad en servir el pollo General Tso. Debido a que el plato era nuevo, el chef Peng Jia lo hizo la especialidad de la casa a pesar de que sus ingredientes eran corrientes.​ Una crítica de Peng's de 1977 menciona que su «pollo General Tso es una obra maestra salteada, sofocante tanto en sabor como en temperatura.»​
LosShun Lee Palacesneoyorquinos también reclaman haber sido los primeros en servir el pollo General Tso, así como que su invención se debe a un chef chino inmigrante llamado T. T. Wang en 1972. Michael Tong, propietario de estos restaurantes, dice que «abrimos el primer restaurante hunanés del país, y los cuatro platos que ofrecíamos los verás en el menú de prácticamente todos los restaurantes hunaneses actuales deEstados Unidos. Todos nos copiaron.»​
Aunque relativamente barato de elaborar, el pollo General Tso aparece a menudo como «especialidad del chef» en restauranteschinosdeNorteamérica, con un precio mayor que otros platos.​ Muchos restaurantes, especialmente en zonas con muchos vegetarianos, sirven también el tofu del General Tso o elvegdel General Tso (proteína de soja).​ Otras variantes emplean gamba, ternera o cerdo en lugar del pollo.​​
El nombre del plato cambia según la región. En laAcademia Naval de los Estados Unidos, el plato se sirve en el comedor principal, el King Hall, como «Pollo Almirante Tso», reflejando una temática náutica.​ La cadena de restaurantes chinosPei Weitiene una recetaPei Wei Spicy(que puede servirse con pollo u otros tipos de carne y verdura). El menú lo describe como «nuestra versión del General Chu», hecha con «salsa de chile y vinagre, cebolleta, ajo, judía china y zanahoria».
Fuera deNorteamérica, un restaurante notable que sirve el pollo General Tso es el de Peng Chang-kuei, que algunas fuentes acreditan como inventor del plato, en Taiwán. Las diferencias entre este plato «original» y el común en Norteamérica es que no es agridulce, el pollo se cocina con piel y salsa de soja.​