Noix de pécan

Lanoix de pécanoupacaneest le fruit dupacanier(Carya illinoinensis), arbre de la famille desJuglandacées, originaire du sud-est desÉtats-Uniset du nord duMexique.
C’est unfruit à coqueayant une amandeoléagineuse, très énergétique, renfermant 73 % delipidesqui apporte 736kcal/100 g.
Si par le goût, la noix de pécan rappelle lanoix(dunoyer commun), par sa composition en acides gras, elle s’en distingue nettement.
La noix de pécan se caractérise par une forte teneur enacides gras mono-insaturés, représentés par l’acide oléique(C18:1,oméga-9) avec des taux allant de 53 % à 75 % des lipides, alors que dans la noix commune, ce sont lesacides gras poly-insaturésqui dominent. Chez la noix de pécan les poly-insaturés sont représentés par l’acide linoléique(C18:2,oméga-6) allant de 15 % à 35 % des lipides. Sa richesse entanins condenséset encomposés phénoliqueslui confère la plus forte activitéantioxydanteparmi les fruits à coque. Sur ce point, elle est semblable à lanoixcommune.
Sur le plan botanique, le fruit dupacanier(Carya illinoinensis) est unedrupedéhiscentedont la partie extérieure verte et charnue (l’écale) est inconsommable. À maturité, elle se dessèche, brunit et s’ouvre en quatre valves, libérant le noyau. Celui-ci est constitué d’un endocarpe mince (2mm), membraneux, brun, lavé de trainées noires, cylindrique-ovoïde avec une extrémité pointue. Il provient de la paroi de l’ovaire. Il comporte à l’intérieur une amande comestible, d’environ 40 x 15 mm (plus longue que les cerneaux denoixdunoyer commun), formée de deuxcotylédons, de couleur ocre, parcourue par de profondes rainures longitudinales. C’est une graine oléagineuse comestible.
La pacane est particulièrement riche enlipide; selon la table Ciqual de l’anses(voir ci-contre), ils représentent 72,6%du cerneau de pacane. Il peut varier de 65%à 75%suivant lecultivar. C’est le taux le plus élevé des fruits à coque courants.
Elle est encore plus énergétique que lanoix(du noyer commun) puisqu’elle apporte 736kcal/100 g(contre709kcal).
Plus de la moitié des lipides (56 %) est constitué d’acide oléique(C18:1,oméga-9). Par cette richesse en acide gras mono-insaturé, elle s’apparente plus à lanoisettequ'à lanoix.
Une étude sur six cultivars du Texasa montré qu’en moyenne, il y a trois fois plus l’acide oléique(C18:1 ω9) que l’acide linoléique(C18:2 ω6). Les variations suivant les cultivars sont importantes puisqu'on observe un taux d’acide oléique variant de 53 % à 75 % et un taux d’acide linoléique variant de 15 % à 36 % des lipides : toutefois la dominance de l’acide oléique reste toujours notable. Pour la variété ‘Shawnee’, l’acide oléique représente 75 % des lipides, soit cinq fois plus que l’acide linoléique(15 %).
Malgré sa proximitéphylogénétiqueavec lanoix, les acides gras insaturés sont répartis différemment dans les deux espèces : pour les pacanes, les mono-insaturés sont dominants (40,6g/100 g) par rapport aux polyinsaturés (23,1g/100 g) alors que pour la noix commune, c’est l’inverse. De plus les apports des différents polyinsaturés de la pacane sont déséquilibrés ; en effet pour 22,1gd’oméga-6, elle apporte 1,01gd’oméga-3soit 23 fois plus (ω6/ω3= 23) alors que ce rapport n’est que de 4,8 pour la noix commune, conformément aux recommandations des nutritionnistes comme Auvinet et al..
L’huile de pacane et l’huile d’oliveont une composition lipidique semblable(ainsi qu’un contenu en tocophérol semblable).
Ces moyennes données par la table Ciqual, sont corroborées par les données des tables de l’USDAAgricultural Research Servicequi par exemple trouvent une domination des acides gras mono-insaturés (40,8g/100g) par rapport aux acides gras polyinsaturés (21,6g/100g) pour l’échantillon 12142 de pacane.
Ces concentrations peuvent toutefois considérablement varier non seulement suivant le cultivar analysé mais aussi suivant le lieu de production. Ainsi du cultivar ‘Western Schley’ cultivé auChihuahuaau nord Mexique, on extrait (parextracteur de Soxhletà l’hexane) 62,4%de polyinsaturés et 27,6%de mono-insaturés, soient respectivement 39g/100 get 17,2g/100 g. C’est un cas assez singulier de prédominance de l’acide linoléiquequi fait ressembler ce spécimen de pacane à la noix commune.
La richesse en lipide ne laisse pas beaucoup de place pour les deux autres macronutriments : on a 9,57%deprotéineset 5,27%deglucides, ce qui assez peu par rapport à la plupart des autres fruits à coque.
La noix de pécan est un aliment riche en micronutriments (vitamineset minéraux).
Relativement auxapports journaliers recommandés, elle est une bonne source defibres alimentaires, demanganèse,magnésium,phosphoreetzinc.
La noix de pécan est aussi une bonne source de vitamines : lathiamine(B1) et lavitamine E. La vitamine E comporte quatretocophérols: dans la noix de pécan, l’α-tocophérol(préférentiellement absorbée par l’homme) et le β-tocophérol représentent moins de 5%du total des tocophérols, le reste est constitué de γ-tocophérol. Une variation importante du contenu en γ-tocophérol a été trouvé suivant les cultivars, allant de 72 à 135μg γ-tocophérol/gd’huile.
Lescomposés phénoliquespeuvent avoir des activités biologiques intéressantes utilisées en thérapeutique.
Il est donc intéressant de savoir quels sont les principaux polyphénols de la noix de pécan. Les principales classes sont :
1)flavanols:
2) les acides-phénols
Huitacides-phénolont été identifiés:acide gallique,acide gentisique,acide vanillique,acide hydroxybenzoïqueetc.
Pour l’acide gallique, il a été trouvé entre 651 et 1 300μg/gde cerneaux dégraissés et pour l’acide ellagiqueentre 2505 et 4 732μg/gde cerneaux dégraissés selon les cultivars.
3) les tanins condensés
Lestanins condensés(ou proanthocyanidols, c'est-à-dire des polymères deflavan-3-ol) ont été trouvés dans la noix de pécan. D’après une étude de Gu et al.(2004), le contenu total en proanthocyanidol est de 494mg/100g(converti en poids frais) qui se décomposent en monomères, dimères, trimères, tétramères à hexamères, 7-10-mères et polymères (>10-mères).
Les pacanes contiennent aussi desphytostérols, principalement duβ-sitostérol(89mg/100 g) mais aussi ducampestérolet dustigmastérol.
Les polyphénols totaux d’après Phenol-Explorers’élèvent à 1 284mg/100 g(du poids frais).
Ces contenus phénoliques varient significativement en fonction des cultivars. L’étude de Villarreal-Lozoya et al.portant sur six cultivars de pacaniers cultivés au Texas, a établi que le contenu phénolique extractible total variait de 62 à 106mg CAE/gde cerneaux dégraissés, avec le cultivar ‘Kanza’ ayant le taux le plus élevé et ‘Desirable BW’ le plus faible. Le contenu en tanins condensés varie de 23 à 47mg CE/gde cerneaux dégraissés, avec le cultivar ‘Kanza’ ayant le taux le plus élevé et ‘Pawnee’ le plus bas. Ces résultats confirment la présence degallotanins et d’ellagitaninsdans les noix de pécan.
Les composés phénoliques et la vitamine E fournissentune activitéantioxydantepuissanteà la noix de pécan. La capacité antioxydante (CA) dépend du cultivar. La mesure de cette capacité antioxydante est basée sur la radical libre DPPH et sur l’Oxygen Radical Absorbance Capacity(ORAC).
De fortes corrélations ont été trouvées entre la capacité antioxydante CAORACet le phénol total (ainsi que le tanin condensé) et entre CADPPHet le phénol total.
Les mesures d’activité antioxydante de Yang et al.de neuf types de fruits à coque, ont établi une suprématie écrasante de la noix de pécan et de lanoix commune, suivie de très loin par lapistache, l’amandeet lanoisette. La noix de pécan a une activité de 427µmol/g(en équivalent de micromoles de vitamine C par gramme d’échantillon) et la noix commune de 458µmol/g, soit 61 fois plus que celles de la noisette (de 7µmol/g).
Les contenus solubles en composés phénoliques totaux (ou en flavonoïdes) sont positivement corrélés avec l’activité antioxydante.
Un grand nombre d’études ont montré qu’une consommation régulière de fruits à coque est associée avec une réduction des risques demaladie cardiovasculaireet de mort pardiabète. Une méta-analyse de 29 publications, a trouvé qu’une consommation de fruits à coque, accrue de 28g/jour, s’accompagnait d’unrisque relatifde RR=0,71 demaladie coronarienne(une diminution du risque de 29%), de RR=0,61 dudiabèteet de RR=0,48 demaladie respiratoire. Le développement des maladies coronariennes est lié à un grand nombre de facteurs de risque comme l’âge, le tabagisme, l’hérédité, le sexe, un taux élevé delipoprotéine LDL(« mauvais cholestérol ») et un taux bas delipoprotéine HDL(« bon cholestérol »).
Unessai cliniqueportant sur 19 personnes ayant un niveau de lipide sanguin normal, a consisté à comparer un groupe témoin et un groupe d’intervention devant consommer durant 8 semaines 68g/jourde noix de pécan (Morgan et al., 2000). On a constaté une baisse du cholestérol LDL dans le groupe prenant des noix de pécan de 10%à la4semaine suivi d’un tassement puisque la baisse n’est plus que de 6%à la8semaine. Le niveau du cholestérol HDL n’a pas été affecté par la consommation de noix de pécan. Enfin, le poids des sujets du groupe des pacanes ne changea pas, en dépit d’une augmentation de l’énergie absorbée.
Pour aller au-delà de ces observations, en 2018, Mckay et al. ont conduit unessai randomisé contrôlépour comparer les effets d’un régime riche en pacanes avec un régime isocalorique, similaire en ce qui concerne les lipides totaux et le contenu enfibres, mais sans pacane, vis-à-vis des biomarqueurs relatifs à la maladie cardiovasculaire et au diabète de type 2. L’essai a porté sur 26 sujets à risque métabolique, âgés de plus de 45 ans, en surpoids ou obèses dont 73%d’entre eux avaient un LDL élevé, 65%un HDL bas, 50%uneglycémieà jeun élevée. Après 4 semaines d’un régime enrichi en pacanes (de 45,2g/jr), on observe une amélioration de larésistance à l'insuline(évaluée par la méthodeHOMA-IR) et de la fonction descellules bêtadupancréassecrétant l’insuline (HOMA-β). L’obésité associée à la résistance à l’insuline, accroît la demande d’insulineet provoque une hyperfonction des cellules bêta du pancréas qui finissent par dysfonctionner. Cette étude montre que les pacanes peuvent aider à limiter ce processus chez les adultes en surpoids ou obèses. Toutefois si les auteurs ont bien observé une diminution du cholestérol total et LDL pour les consommateurs de pacanes, l’amélioration ne fut que d’importance marginale. Cette différence avec l’étude précédente de Morgan et al. pourrait s’expliquer par le fait que cette dernière portait sur des sujets plus jeunes, de poids normal, ayant un niveau normal de lipides sériques, prenant une dose journalière plus grande de pacane (68g/jr).La mesure des différents types d’acides gras présents dans lesglobules rougesa permis de sélectionner quelques mécanismes potentiels permettant d’expliquer l’effet des pacanes sur le contrôle de la glycémie. Ainsi, l’observation par les auteurs de l’augmentation des acides gras mono-insaturés dans les globules rouges chez les sujets consommant des pacanes corrobore l’hypothèse que la consommation des pacanes augmente la fluidité des membranes et accroît la perméabilité à l’insuline.
La noix de pécan s'utilise enpâtisserieet garniture dans des glaces ou duchocolatnoir. Son goût ressemble à celui de lanoix.
La pâtisserie célèbre du sud des États-Unis et du Québec est latarte aux pacanes(« pecan pie »), consommée aux temps des fêtes ou pourl'Action de grâce. Les premiers colons français du delta du Mississippi sont crédités de la création de la tarte aux pacanes, après avoir pris connaissance de cette noix auprès des Amérindiens Quinipissa etTangipahoa.
Les principaux pays producteurs de noix de pécan selon la FAOSTAT.
Les premières plantations de pacaniers apparaissent au nord duMexiqueauXVIIIsièclepuis s'étendent dans le Sud desÉtats-Unis. À partir de 1880, cette culture très rentable se développe de manière industrielle particulièrement auTexas.
Les principaux pays producteurs restent les États-Unis et le Mexique. Les productions d'autres pays (Australie,Israël, lePérououAfrique du Sud), restent marginales.