Armoracia rusticana

Armoracia rusticana, conocida comúnmente comorábano rusticano,rábano de caballoorábano picanteoraíz picante, es una plantaperennede lafamiliaBrassicaceae, en la que se incluyen lamostazay lascoles.
Es una hierba perenne, glabra, deraízaxonomorfa, gruesa, más o menos carnosa. Tallos de 60-100 cm de altura, foliosos, asurcados, fistulosos, erguidos, ramificados en la mitad superior.Hojasbasales en rosetas, largamentepecioladascon pecíolo grueso, asurcado, de hasta 60 cm de longitud, prolongado por el envés foliar; limbo (20)30-45 por 6-12(16) cm, oval u oblongo, rara vez oblongo con un estrechamiento en el centro a la manera de una guitarra, atenuado o cordado en la base, obtuso, irregularmente crenado, con nervadura secundaria reticulada. Hojas caulinares de hasta 10(15) cm, que van siendo menores hacia el ápice, de pecíolo corto o nulo.Floresenracimosde hasta 40 cm en la fructificación, sinbrácteas, corimbiformes y densos en la antesis, muy alargados en la fructificación.Pedicelosde hasta 15 mm en la fructificación, finos, erectos o erecto-patentes.Sépaloserectos o erecto-patentes, con margen membranáceo, no gibosos en la base, de 2-3 mm, ovales, arqueados, verdes.Pétalosblancos, obovados, de 5-7 mm, de uña indiferenciada.Estambresen número de 6 conanterasamarillas. 2nectarioslaterales , anulares o semianulares.Estilode cerca de 0,5 mm, con estigma capitado.Frutosensilículalatisepta, obovoidea o elipsoidea, de valvas más o menos lisas, sin nervio medio visible.Semillasdispuestas en dos filas en cada lóculo, lisas, ápteras, sinendosperma(carácter importante de la familia Brassicaceae) y con los 2cotiledonesaplicados uno contra otro (acumbentes). Tiene un número decromosomasde 2n = 32.​
Se encuentra a orillas de huertos o suelos removidos, subespontánea; a una altitud de 800-1400metrosen la región eurosiberiana oriental; originaria del sur deRusiaysuroeste de Asia, naturalizada enEuropay regiones húmedas de todo el mundo. Aparece en las estribacionespirenaicasdeAragónyCataluña, cada vez más rara por haberse abandonado su cultivo, ocasionalmente en otros lugares.​
El rábano picante se cultiva desde la antigüedad.Dioscóridesincluyó el rábano picante igualmente comoPersicon sinapi(Diosc. 2.186) oSinapi persicum(Diosc. 2.168),​ que la Historia Natural dePlinioinformó comoPersicon napy;​Catónanaliza la planta en sus tratados sobre agricultura y un mural enPompeyamuestra la planta. El rábano picante es probablemente la planta mencionada porPlinio el Viejoen suHistoria Naturalcon el nombre deAmoracia, y recomendada por él por sus cualidades medicinales, y posiblemente el rábano silvestre, oraphanos agriosde los griegos. Los herboristas del Renacimiento tempranoPietro Andrea MattioliyJohn Gerardlo mostraron bajoRaphanus.​ Su moderno género linneanoArmoraciale fue aplicado por primera vez por Heinrich Bernhard Ruppius, en suFlora Jenensis, 1745, pero el propio Linneo lo llamóCochlearia Armoracia.
Tanto las raíces como las hojas se utilizaron como medicina tradicional durante laEdad Media. La raíz se utilizaba como condimento para las carnes en Alemania, Escandinavia y Gran Bretaña. Fue introducido en América del Norte durante la colonización europea; tantoGeorge WashingtoncomoThomas Jeffersonmencionan el rábano picante en relatos sobre el jardín.​ Los nativos americanos lo utilizaban para estimular las glándulas, evitar el escorbuto y como tratamiento diaforético para el resfriado común.​
William Turnermenciona el rábano picante comoRed Coleen su "Herbal" (1551-1568), pero no como condimento. EnThe Herball, or Generall Historie of Plantes(1597), John Gerard lo describe con el nombre deraphanus rusticanus, afirmando que se encuentra silvestre en varias partes de Inglaterra. Tras referirse a sus usos medicinales, dice:
Fue muy empleada como planta medicinal y aromática a partir del sigloXIII, usando la raíz (de color crema y ramificada) que al cortarla desprende esencias volátiles y muy penetrantes, cuyo efecto irritante es similar al del amoníaco, y con fuertes propiedades lacrimógenas. Las hojas jóvenes pueden emplearse como aromatizantes.
La raíz se usa para elaborar uncondimentoen forma de ralladura o bien molido como pasta, cuyo fuerte sabor hace que en muchos países sustituya a menudo a lasmostazas. En el Reino Unido es la base delhorseradishy en Francia delraifort. En Argentina se llamapasta de rábano picanteaunque también se denomina con los nombres que daban los inmigrantes que lo introdujeron:Krenpor su origen alemán-austríaco ohren(Jren) por su nombre eslavo. En Italia meridional es conocida comoràfanoy se utiliza en la cocina deBasilicatapara preparar larafanata, con la adición de huevos, quesopecorinoy patatas.​
En los países en donde se ofrecen comercialmente pueden encontrarse preparados en dos variantes: la variante fuerte que solo contiene la raíz y conservantes, mientras que en la variante suave se combina con un ingrediente dulce que puede ser puré de manzana (apfel kren), remolacha o azúcar. El famosowasabide lacocina japonesase sustituye a menudo por una pasta elaborada con este rábano (y coloreada de verde) ya que el wasabi auténtico es similar pero su precio es muy alto, incluso en Japón.Las hojas son comestibles y parecidas a grelos.
Es una plantadiurética,antiescorbútica,digestiva,revulsiva,rubefaciente.
Principios activos: Las raíces y hojas contienensinigrina(alil-glucosinato) y2-fenil-etil-glucosinolato.​
Indicaciones:antiescorbútico,digestivo,sudorífico,diurético,depurativo,carminativo,pectoral. Contra elraquitismo. Es muy raro el envenenamiento, dado su sabor extremadamentepicante, pero se han dado casos; se caracteriza por fuerte irritación de los tejidos en contacto, inflamación del tracto digestivo,vómitosde sangre ydiarreas.​
Otros usos: laraízcontiene unaenzima(peroxidasa) sumamente utilizada como agenteoxidanteen ensayos químicos (inorgánicos y biológicos). El jugo se usa encosméticacomoestimulanteyrubefaciente. Mezclado convinagrese usa para manchas yacné. LamostazadeAlemaniase hace con raspaduras de raíz, es muy fuerte pero digestiva.​
El sabor picante distintivo del rábano picante proviene del compuesto alil isotiocianato. Al triturar la pulpa del rábano picante, se libera la enzima mirosinasa y actúa sobre los glucosinolatos sinigrina y gluconasturtiina, que son precursores del alil isotiocianato. El alil isotiocianato sirve a la planta como defensa natural contra los herbívoros. Dado que el alil isotiocianato es perjudicial para la propia planta, se almacena en la forma inofensiva deglucosinolato, separado de la enzima mirosinasa. Cuando un animal mastica la planta, se libera alil isotiocianato, lo que repele al animal.​  El alil isotiocianato es un compuesto inestable que se degrada en el transcurso de días a 37 °C (99 °F).​ Debido a esta inestabilidad, las salsas de rábano picante carecen del picante de las raíces recién trituradas.
Los cocineros pueden utilizar los términos "rábano picante" o "rábano picante preparado" para referirse a la raíz triturada (o rallada) de la planta de rábano picante mezclada con vinagre. El rábano picante preparado es de color blanco a beige cremoso. Se puede almacenar hasta por 3 meses en refrigeración,​ pero con el tiempo se oscurecerá. Las hojas de la planta son comestibles, ya sea cocidas o crudas cuando son jóvenes,​ con un sabor similar pero más débil que las raíces.
En laPesaj, muchos judíos asquenazíes utilizan rábano picante rallado como opción para el Maror (hierbas amargas) en el Seder de Pesaj.​
Armoracia rusticanafue descrita y publicada, primero porCarlos LinneocomoCochlearia rusticanaenSpecies Plantarum, vol. 2, p. 648 en 1753[3]y atribuida luego al géneroArmoraciaporG.Gaertn.,B.Mey.yScherb.enOekonomisch-Technische Flora der Wetterau, vol. 2, p.426 en el año 1800.​ y es laespecie tipodel nuevo género de creación concomitante.
Armoracia: nombre genérico tomado dellatínarmǒrǎcēa, armorǎcǐa, - aecon el que era conocida una especie derábanosalvaje (por ejemplo enPlinio el Viejo,Historia Naturalis, (19, xxvi, 82​)).​
rusticana:epíteto, delLatínrustǐcānus, a, umque significa  "rústico, del campo".​
Jaramago, jaramago oficinal, mostaza romana, rábano magisco, rábano magistro, rábano picante, rábano rusticano, rábano rústico, rábano salvaje, rábano silvestre, rábano vagisco, xaramago.​​
En los Estados Unidos, el rábano picante se cultiva en varias zonas, como Eau Claire,Wisconsin, y Tule Lake,California. El crecimiento más concentrado se produce en la región de Collinsville,Illinois.​
En Europa se producen anualmente 30.000 toneladas métricas de rábano picante, de las cualesHungríaproduce 12.000, lo que la convierte en el mayor productor individual.​
El rábano picante es perenne en ciertas zonas y puede cultivarse anualmente en otras zonas, aunque no con tanto éxito como en zonas con una temporada de crecimiento larga y temperaturas invernales lo suficientemente frías como para asegurar la latencia de la planta. Después de que la primera helada de otoño mata las hojas, se extrae la raíz y se divide. Se cosecha la raíz principal y se replantan uno o más retoños grandes de la raíz principal para producir la cosecha del próximo año. El rábano picante que se deja intacto en el jardín se propaga a través de brotes subterráneos y puede volverse invasivo. Las raíces más viejas que quedan en el suelo se vuelven leñosas, después de lo cual ya no son útiles culinariamente, aunque las plantas más viejas se pueden desenterrar y volver a dividir para comenzar plantas nuevas. Las hojas de principios de temporada pueden ser distintivamente diferentes, asimétricas y puntiagudas, antes de que comiencen a desarrollarse las típicas hojas maduras, planas y anchas.
Ampliamente introducidos por accidente, los "gusanos de la col", las larvas dePieris rapae, la pequeña mariposa blanca, son una plaga de orugas común en el rábano picante. Los adultos son mariposas blancas con manchas negras en las alas anteriores que se ven comúnmente volando alrededor de las plantas durante el día. Las orugas son de color verde aterciopelado con rayas amarillas tenues que recorren la espalda y los costados a lo largo. Las orugas completamente desarrolladas miden aproximadamente 25 milímetros (1 pulgada) de largo. Se mueven lentamente cuando se les empuja. Pasan el invierno en cajas de pupas verdes. Los adultos comienzan a aparecer en los jardines después de la última helada y son un problema durante el resto de la temporada de crecimiento. Hay de tres a cinco generaciones superpuestas al año. Las orugas maduras mastican agujeros grandes y irregulares en las hojas, dejando las venas grandes intactas. La recolección manual es una estrategia de control eficaz en los huertos familiares.​