Formaggio

Ilformaggioè unprodotto casearioottenuto dalla coagulazione acida opresamicadellecaseinepresenti nellatteintero, parzialmente o totalmente scremato, facendo anche uso difermentiesale da cucina.
Inlatinoil termine usato per riferirsi a questo prodotto eracaseus, ma era anche in uso, fra ilegionari, il termineformaticum, col quale si indicava appunto una "forma" di questo prodottode caseo formatus. Dal latinocaseusderivano termini italiani quali "caseificio", "cacio" (da cui, per esempio, "caciocavallo"), ma anche lospagnoloqueso, ilportoghesequeijo, iltedescoKäse, l'olandesekaas, illussemburgheseKéis, ilromenocaş, ilcorsocasgiu, l'abruzzesecace, il calabrese, illeccesee ilsardocasue l'inglesecheese(cfr. ilvenetogratacaxa, ilPugliese Murgianograttachèse, l'abruzzeserattacace"grattugia [per formaggio]", insardo"tratacasu", inleccese"rattacasa" o "rattacasu"). Daformaticumderivano, oltre all'italiano"formaggio", ilfrancesefromage, il termineformatgedelcatalanoe dell'occitanoe il termineformadidelfriulano.
La storia del formaggio ha origini antichissime nelbacino del Mediterraneo, innord Africae inAsia minore. La leggenda narra che un pastore avesse messo del latte in uno stomaco dipecorain cui era rimasto delcaglio, dove si trasformò in formaggio; probabilmente fu invece determinante l'osservazione delle viscere di animali macellati ancora in fase di allattamento. Le testimonianze più antiche risalgono alIII millennio a.C.
Il più antico reperto ritrovato che testimoni la produzione del formaggio risale aiSumeri, inMesopotamia, nel III millennio a.C. Altri documenti risalenti alla stessa epoca testimoniano la conoscenza dei metodi di lavorazione e produzione del formaggio si possono trovare anche inEgitto. Per la diffusione del formaggio anche in Italia dovremo aspettare il1500 a.C..
L'arte di produrre formaggio è andata sempre migliorando e affermandosi fra gli antichiGrecie gli antichiRomani. NelMedioevovi fu inizialmente un'involuzione, poiché solo neimonasteriera possibile conservare la tradizione latina, ma nel periodo più tardo i formaggi cominciarono ad essere apprezzati e a comparire sulle tavole nobiliari. Un trattato sulle qualità nutritive del prodotto fu redatto dal medico ed accademico vercellesePantaleone da Confienzanella suaSumma Lacticinorum, nella seconda metà del Quattrocento.
Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia (contenitore di acciaio o di rame), dove è riscaldato alla temperatura di coagulazione adatta in funzione del formaggio che si intende ottenere (in media 35 °C).
Successivamente si inoculano nel latte, se pastorizzato oppure facoltativamente se crudo, dei fermenti ovvero batteri lattici naturali o selezionati per favorire i processi di fermentazione per acidificazione. Invece, addizionando spore fungine si possono ottenere formaggi erborinati o formaggi a crosta fiorita. In seguito all'eventuale inoculo dei fermenti si immette ilcaglio, composto di enzimi ottenuti dallo stomaco dei lattanti come il vitello, il capretto o l'agnello.
È possibile utilizzare anche coagulanti non di derivazione animale ma vegetale, microbica o fungina. Oggi è in atto un ritorno ai coagulanti vegetali come in uso nell'antica Romae inAbruzzo, che si basa sull'uso degli stami di cardo dalatte pecorino(cosiddetto caciofiore). Nel caso di formaggi a coagulazione acida (lattica), non si utilizza il caglio o il coagulante ma si sfrutta la fermentazione lattica determinata dai batteri del latte originario o da inoculo di batteri lattici naturali o selezionati. Tra i caglianti di origine vegetale annoveriamo il limone, ilnigari, il "latte" di fico e il carciofo.
Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti lacaseinapresente nel latte, e di far quindi coagulare anche le particelle dellamassa grassanon più emulsionabili inacqua, che galleggiano formando una massa gelatinosa e fragile dettacagliata. Le micelle della k-caseina agglomerate, formando un reticolo, compongono un granulo caseoso che è l'elemento base di ottenimento della cagliata.
Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi (a seconda della temperatura di cottura della pasta) :
I formaggi possono essere classificati in base a vari criteri, tra cui il tipo di latte utilizzato (principalmente vaccino, pecorino, caprino, bufalino o misto), il processo e la temperatura di lavorazione, il contenuto di grassi, lastagionatura, la consistenza della pasta e il tipo di crosta.
La tabella che segue espone i valori nutrizionali relativi alle sostanze nutritive più significative.I valori espressi sono in grammi per ogni 100 grammi di parte edule, salvo dove diversamente precisato.
Tramite il sito web dell’Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio (ONAF)è possibile avere un riscontro aggiornato del numero di formaggi italiani certificati (DOP, IGP, STG, PAT): a ottobre 2024 erano in tutto 669, ovvero 55 formaggi DOP, due IGP, uno STG e ben 611 PAT.
A seguire si elencano alcuni dei formaggi italiani certificati attualmente.