Kefir

Ilkefirochefir(IPA:/'kɛfir/o /ke'fir/, dal turcokeyifche significa delizia) è unabevandaricca difermenti latticiottenuta dalla fermentazione dellatte. Originario delCaucaso, è tuttora molto popolare nell'exUnione Sovietica. Contiene circa lo 0,8% diacido latticoed ha un gusto fresco; a seconda delle diverse modalità di fermentazione il kefir può avere un piccolo contenuto diCO2e dialcoldovuti entrambi ai processi fermentativi deilieviti. Si prepara con latte fresco (di pecora, capra o vacca) e fermenti o granuli di kefir, formati da unpolisaccaridechiamatokefiranche ospita colonie dibatteriin prevalenzamesofilie lieviti in associazionesimbiotica. I fermenti del kefir di latte non sono adatti per fermentare glizucchericontenuti in altresospensioniliquide, come le bevande disoiaerisoo soluzioni di acqua e zucchero; a questo scopo si usano i grani dikefir d'acqua.
Il ritrovamento più antico della bevanda kefir è stato effettuato nelle tombe delComplesso delle tombe di Xiaohe,una necropoli dell'Età del Bronzonella regione autonoma delloXinjiang, risalenti a 3.600 anni fa (secondo la leggenda),Maometto(بِسْمِ ٱللَّٰهِ ٱلرَّحْمَٰنِ ٱلرَّحِيمِ‎) donò i primi grani dikefiragli antenati dei montanari delCaucaso, che per questa ragione li chiamarono “migliodel profeta”. In realtà è difficile stabilire in che modo fu ottenuta la miscela dimicroorganismiche compone i granuli dikefir. L'uso dellatte fermentatoè antichissimo, ve ne sono testimonianze nellaGenesi, ma nessuna fonte parla esplicitamente delkefir. Una bevanda simile è menzionata nelMilionediMarco Poloche afferma di aver incontrato durante il suo viaggio verso laCinapopolazioni caucasiche che consumavanochemmisi, una bevanda leggermente alcolica ottenuta dalla fermentazione di latte digiumenta. Sicuramente Maometto fu uomo da molteplici contatti sia in tutta la fascia che va dalla Turchia, passando per persia e Caucaso fino ai paesi dell'asia centrale dove proprio il clima delle regioni ha portato gli abitanti a consumarequesta bevanda, ma quasi sicuramente non dallo stesso ceppo dikefirian.
Recenti studi hanno dimostrato che è possibile ottenere ikefiran(grani dikefir) inoculando flora batterica dello stomaco di capra nel latte contenuto in un otre di cuoio e sostituendo giornalmente metà del latte con latte fresco; dopo una decina di settimane si formano granuli dikefir.
Ilkefirveniva preparato con illattedivacca,pecoraocapra. Tradizionalmente si metteva in otri di pelle e lo si sostituiva con latte fresco, per cui lafermentazioneavveniva continuamente.
La tradizione usa ilkefirper curare leenteritie a volte latubercolosi. In epoca moderna fu ilPremio Nobel per la medicinaIl'ja Il'ič Mečnikovad interessarsi alkefire a studiarne i ceppi batterici, convinto che fosse uno dei motivi della longevità delle popolazioni caucasiche grazie alla presenza diacido latticoche terrebbe a bada la proliferazionebattericanell'intestino.
La preparazione delkefirnecessita dell'inoculazione del latte con ifermentiomonimi, un'associazione dibatterie dilievitiresidenti in strutture costituite da un polisaccaride, ilkefiran, prodotto dai batteri stessi.
I microorganismi si moltiplicano nel latte compiendo il processo fermentativo che impiega diverse specie di lieviti e di fermenti lattici. Si tratta di unafermentazione prevalentemente lattica, ma in parte anchealcolica(alcuni lieviti trasformano lozuccheroin alcool e inanidride carbonica).
Nella preparazione domestica i granuli vengono recuperati e riutilizzati per le successive fermentazioni. Si aggiungono i fermenti al latte (freddo o a temperatura ambiente, comunque non troppo caldo) e si lascia fermentare da 24 a 48 ore a circa 20 °C mescolandolo di tanto in tanto. Si può usare il latte frescopastorizzatoo illatte a lunga conservazione. Ilkefirfatto in casa può avere una leggera gradazione alcolica (fino a 1 grado), mentre alcuni prodotti industriali non presentano questa caratteristica grazie a specifici metodi produttivi. Se non viene consumato subito, ilkefirdeve essere messo infrigorifero, dove si conserva senza problemi per oltre una settimana; nel caso si lasci fermentare oltre diventa troppo acido e prende un gustopiccante.
Il kefir manifesta numerose qualità, grazie all'attività dei batteri probiotici:
Sono stati dimostrati effetti del kefir su vari aspetti della salute umana: svolge un'azione antibatterica; migliora significativamente l'assorbimento del calcio con il conseguente aumento della densità del tessuto osseo, provato da studi randomizzati controllati condotti su 40 pazienti che soffrono di osteoporosi. Favorisce la digestione e riduce l'intolleranza al lattosio negli adulti. I test in vitro e sugli animali rilevano la stimolazione del sistema immunitario, l'abbassamento del colesterolo, proprietà antiallergiche e antinfiammatorie.
Il kefir contiene una quantità notevole di proteine, vitamine B2 e B12, fosforo, calcio e vitamina D.
Un altro pregio del kefir è l'alta qualità e quantità di aminoacidi che contribuiscono all'eliminazione dei microrganismi patogeni dalla microflora intestinale.