Encurtidos de España

LosEncurtidos de Españacorresponden al conjunto deverdurasyhortalizasque han sidofermentadasy que tienen sentido en lacultura culinaria de España.​ Uno de los encurtidos más populares es el de laaceitunas de mesaabundantes en latradición española, y empleadas comoaperitivos. Las preparaciones de encurtidos se sirven,por regla general en los lugares donde se celebran festividades, en reuniones al aire libre (romerías,verbenas). Algunos encurtidos como lasberenjenas de Almagrocentra su producción en pueblos de la comarca delCampo de Calatrava, en el centro de laprovincia de Ciudad Real(Castilla-La Mancha.
La preparación de encurtidos ha sido desde antiguo un método deconservación de alimentosque proporciona además un sabor característico a las verduras. La producción de olivas en el mediterráneo es importante, además de estacional. El encurtido es una forma de conservación natural que se emplea desde antiguo para dar salida a la gran cantidad de olivas recogida durante los meses de otoño. Similar procedimiento se aplica a la berenjena en algunos lugares de lageografía españolau origen puede remontarse a lacocina andalusí, ya que fueron los árabes procedentes deSirialos que trajeron la berenjena a España,​ dejando en Almagro no solo el fruto sino también la forma de conservación.​ Hay refranes del sigloXVIIque mencionan la abundancia de las berenjenas en la ciudad de Almagro ("En Almagro berenjenas a carros").​
Lasalcaparras(Capparis spinosa) se empleaban frecuentemente en la saborización de platos de carnes y pescados desde periodo delimperio romano.​ En la actualidad su uso se encuentra muy reducido. A pesar de ello pueden encontrarse en los mercados españoles encurtidos de alcaparrones.
La Norma española sobre la denominación de los encurtidos (UNE 34-088-78) delInstituto Nacional de Racionalización y Normalizaciónse aprueba en el año 1978.​
Los encurtidos poseen una tienda especializada en los mercados españoles donde se comercializan: a veces entiendas de ultramarinos. Se encuentran frecuentemente a granel (al peso), o enlatados en conservas (cristal, latón). El encurtido más popular son las aceitunas de mesa. Las variedades de aceituna empleadas son muchas, y dependen principalmente de la zona geográfica donde se comercializen. Las variedades más importantes son lamanzanillay lasevillana. Lasbanderillasson un tipo detapamuy extendido enEspaña, y se suele servir como tapa. Lasberenjenas(Solarum melongena) de la variedad"Dealmagro"son muy empleadas en aperitivos diversos a lo largo de diversas partes del territorio. Otros encurtidos que se encuentran habitualmente son las cebollas, los pepinillos, en menor medida las zanahorias.
Los encurtidos en la cocina española pueden participar en diversas preparaciones, como pueden serbocadillosde pescado:sardinasenconserva, elatúnybacalao. A veces se sirven junto conboquerones en vinagrey otrosescabeches(mejillones en conserva). Los encurtidos forman parte de las preparaciones deensaladas: ensalada de tomate,ensalada campera. Los encurtidos finamente picados pueden servirse como una salsavinagreta.
Laensaladilla rusa, tan popular en las cocinas del levante español, suele llevar una variedad de encurtidos picados entre sus ingredientes. A veces se sirven como tapa, haciendo buen maridaje concervezasyvermut. Mal convinodebido a su contenidoacético.