Gastronomía de La Rioja (España)

Lagastronomía de La Riojaes el conjunto deprocesos culinariosy de productos que se encuentran enLa Rioja. Destaca por su abundante repostería, reflejo de una vida conventual extensa a lo largo del territorio. Posee como señal identificativa laelaboración de vinos, siendo su cocina menos conocida internacionalmente.​ Sus mejores vinos son los tintos, aunque también se elaboran blancos, rosados y claretes, así comovinos espumosos. La región deLa Riojadisfruta del paso delrío Ebro, que da lugar a una franja de tierra fértil de abundantes huertas. Esta cocina está emparentada con lavasca, lanavarray laaragonesa.
La denominación 'a la riojana' que poseen muchos de sus platos proviene del empleo abundante delpimientofrecuente en sus huertas, o de algunos de sus derivados como se trata delpimentón.​ Los platos más tradicionales no poseen esta denominación, siendo así la tradicional caldera decaparrones(caparrones “coloraos"). Por sus tierras pasa laruta jacobea(variante francesa) y es considerada fuente de transmisión de saber culinario.​​ Especialmente su capitalLogroñoque reúne la diversidad de platos de la comunidad.
Aunque existe una gran diversidad de platos típicos, los más conocidos son laspatatas a la riojana, laschuletillas al sarmiento, loscaparronesy elbacalao a la riojana. También son conocidos distintos productos típicos de su golmajería (nombre dado en el español de La Rioja a la repostería).
La historia documentada de la gastronomía riojana se remonta a época medieval de la reconquista, en la que se mezclan dos tendencias la cristiana abundante de asados cárnicos y la cocina algo más elaborada delAl-Ándalus.​ Ambas dejaron reflejo en las re-poblaciones que se hicieron en la zona a partir del sigloIX. En La Rioja existían muchas juderías en el sigloXV, pero apenas han dejado vestigio alguno en siglos posteriores. De este mismo periodo datan los primeros cultivos documentados de lahistoria del vino de Riojaque figura en el Cartulario de San Millán y trata una donación en la que aparece el Monasterio de San Andrés de Trepeana (Treviana).
Ya el escritorGonzalo de Berceomenciona los quesos de la sierra de Cameros en el sigloXII. De sus ingredientes culinarios habituales ya hay mención a comienzos del sigloXVIII, cuandoMateo de Anguianoen suCompendio historial de la provincia de la Rioja, de sus Santos, y Milagrosos Santuarios,​ describe la abundancia de frutas y verduras en la región.
La Escuela de Hostelería de La Rioja se creó en el año 1982, en la localidad deSanto Domingo de la Calzada, siendo en sus inicios una sección del Instituto Politécnico Cosme García de Logroño.
Se trata de una cocina en la que destaca la carne, las legumbres y el vino como sus más representativos componentes. Existen, no obstante, preparaciones que recuerdan a sus vecinos fronterizos. La gastronomía riojana tradicional carece de preparaciones que empleen el vino como ingrediente.​
Lacarnees uno de los ingredientes fuertes de la cocina riojana. Además del porcino, el ovino y caprino son los tipos de animal más abundante, sobre todo en la zona de montaña. Algunas de las preparaciones más populares son laschuletas al sarmiento(forman parte de diversas tradiciones sociales), el cordero en caldereta, la asadura de cordero a la riojana, losembuchados, las lecherillas de cordero, los asados a la panadera o el famoso cabrito asado de cameros. Elpatorrilloque es un guiso a base detripa de cordero(o de cabrito) que se envuelve en las patas del animal como una madeja.​ Entre los guisos se encuentra larancho riojano. De vacuno son populares losvillagodios(un chuletón asado de lomo medio-alto), muy populares en Navarra y País Vasco.
Es popular lamatanza del cerdo(denominada "moraga" en la región). Entre los productos de cerdo se encuentran elpicadillode lomo, loscallosa la riojana, lapepitoriaa la riojana,  la morcilla riojana, el jamón riojano, característico por su adobo y el conocidochorizo riojano. Entre las aves son famosos elpollo a la riojana(rehogado en aceite, con sal y pimienta), lasperdices escabechadasy losasados de cordero. Entre los pescados se encuentran lastruchas a la riojanay elbacalao a la riojana.
Las verduras y hortalizas son abundantes en los cultivos riojanos, esta es la razón por la que abundan en las diversas preparaciones. Uno de los platos típicos que emplea una mezcla de verduras y embutido son laspatatas a la riojanaopatatas con chorizo. Aunque se tiene igualmente laporrusalda(sopa de puerros procedente de la cocina vasca), las  sopas de ajo, lassopas canasy lassopas de molinero(servida de unvuelcode uncocido), la sopa alavesa con ajo y almenada de huevos cocidos. Influencia clara de la cocina navarra se tiene lamenestra de verduras(denominada tambiénMenestra riojana), y elpistoriojano, que se pueden disfrutar sobre todo en laRioja Baja, y más concretamente enCalahorra, donde anualmente se celebran las cada vez más popularesJornadas de la Verdura​ en el mes de abril, donde se organiza un gran mercado de la verdura, y los bares y restaurantes de la ciudad ofrecenpinchosy platos típicos elaborados con dichos productos. También son reconocidos por su sabor losajetes tiernosasados a la brasa de los sarmientos, muy típico deArnedo. Otras verduras muy típicas de la región son elcardoy laborraja, también consumidas en Aragón y Navarra, preparada esta última frecuentemente con patatas. También se encuentran laalcachofa, la judía, losespárragos, lospimientosy elchampiñón.
Entre las preparaciones que incluyen laslegumbresse encuentran laspochas(una variedad de alubia blanca), que son ingrediente de las pochas blancas a la riojana. Las pochas son muy apreciadas también en el País Vasco y en Navarra además de en La Rioja. En muchos platos riojanos entra como ingrediente elpimiento najerano(o Riojano) que son pequeñospimientos del piquillo. Los pimientos también se consumen tradicionalmente asados (pimientos a la riojana). Similares son lasalegrías riojanas, las cuales son guindillas utilizadas sobre todo como acompañamiento de otros platos. También destaca elcaparrón pintoocaparróna secas, que es una variedad dealubiaroja de semilla más corta y redondeada de lo habitual. Esta es típica en la región deLa Rioja (España)y algunas comarcas limítrofes. Por extensión se llamacaparrones(caparrones “coloraos") al cocido preparado con esta alubia y con chorizo, se trata de uno de los más tradicionales platos de lagastronomíariojana.​ En su preparación no debe faltar elchorizo autóctono. Son también populares lospimientos rellenos(asados yrellenosdecarneymiga de pan).
Lasfrutasregionales preparadas enmermeladatienen una gran popularidad, siendo las Peras deRincón de Soto, que es la única denominación de origen de peras deEspaña. De la abundancia y variedad de frutas ya se hablaba en el sigloXVIII.​ La vendimia de la uva es con diferencia la recolección más popular de fruta durante los meses de septiembre/octubre.
Entre los productoslácteosse encuentran losquesos de Cameros(elaborados conleche de cabra), elaborado bajo la receta de laSierra de Cameros. Razón por la que se denomina también queso fresco de montaña. Este queso se encuentra en tres de sus variedades: fresco, tierno, semicurado y curado. Una de las preparaciones conhuevoes latortilla en salsade Clavijo. Con huevos cocidos picados se preparan loshuevos a la riojanajunto con tacos de jamón finamente picados.
Se trata de una región que posee más ingredientes característicos que platos y preparaciones.​ Entre las preparaciones más emblemáticas de la comunidad se tienen laschuletas al sarmiento(unasadotípico). El empleo desarmientosprocedentes de lavides muy popular en la generación debrasaspara la realización de asados. Se tienen igualmente preparaciones como loscaparrones, las pochas a la riojana,la menestra de verduras, lospimientos rellenos, laspatatas con chorizoo patatas a la riojana, elbacalao a la riojana, la asadura a la riojana, elcardo con almendraso lasperas al vino. En la repostería (denominada en la regióngolmajería) se tiene muy presente laalmendrafruto muy abundante en la comunidad. Sobre todo en la zona de laRioja Baja.
Las aproximadamente 47.000hade viñedo de esta zona declinan la balanza a la producción extensiva, e intensiva, del vino. Elponchedenominadozurracapote(mezcla de vino, azúcar, canela y melocotón) se ha convertido en una bebida festiva riojana desde mediados del sigloXX, frecuente en las peñas riojanas.​ El cava riojano comenzó su producción a mediados del sigloXX.
La zona vinícola de Rioja se divide en tres partes: laRioja Alta, laRioja Alavesay laRioja Baja. La Rioja Alta, aguas arriba del Ebro, tiene como centro o capital aHaroy comprende parte de las cuencas delTirón, delOjay delNajerilla.​ se producen vinos blancos, rosados y tintos, siendo los más conocidos estos últimos. Se trata de unvino con historiareconocido internacionalmente. Las uvas empleadas en su elaboración suelen sertempranillo,mazuelo,graciano,garnacha,viuraymalvasía. Además del vino tinto y el blanco existe elclareteque es típico de la región.
El zurracapote (a veces abreviado como zurra) es una bebida típica de La Rioja y popular en su área de influencia, consistente en una mezcla que toma como base el vino tinto, al que se añaden diferentes frutas como melocotones, naranjas o limones además de azúcar y canela, dejándose macerar durante varios días. En algunos casos se cuece la mezcla en vez de dejarla macerar para acelerar el proceso. El resultado es una bebida de contenido alcohólico medio, similar a la sangría, aunque generalmente más fuerte debido a la conversión del azúcar en alcohol por la maceración.
El licor de Valvanera realizado en elMonasterio de Valvanera(La Rioja) es una receta elaborada con ciruela y guardada como secreto la aromatización de doce hierbas diferentes empleadas por los monjes benedictinos desde el sigloXVI.​ Su graduación oscila entre 36° y 40°. Elpatxaran, aunque es una bebida originaria de Navarra, es muy popular en el área de La Rioja. Donde existen varias empresas dedicadas a su fabricación.
La repostería riojana recibe el nombre degolmajería(Golmajo),​ vocablo de raíz árabe que apunta a aquello que es relativo a dulces y golosinas. El ingrediente más habitual en la golmajería es laalmendra, y sus derivados en cremas y preparaciones diversas. Los dulces con mayor tradición dentro de la repostería riojana son losfardelejosprocedentes del municipio deArnedo, que son una especie dehojaldresde forma rectangular rellenos decrema de almendras(una especie demazapán). Su origenandalusíremonta a este dulce a los siglosIXyXdurante elperiodo de reconquista.
Elmazapán de Sotoprocedente deSoto en Camerosque se compone de almendra y azúcar refinada, posee la diferencia de otros mazapanes en que el azúcar se mezcla enjarabey no en grano como es habitual. En 1870, Juan de Dios Redondo Tejada comenzó a fabricar mazapanes en Soto de Cameros con una receta de su hermana Águeda, tercera superiora general de las Siervas de Jesús. Lospasteles rusosdel municipio riojano deAlfaro, el promotor de este producto fueMarcos Malumbresque inauguró su confitería familiar en el año 1882, el pastel ruso de Malumbres se fue convirtiendo en un producto emblemático de Alfaro, y se proclamó en el mejor regalo posible para halagar a las visitas.
En las celebraciones deSan Blasse elaboranroscosde San Blas a los que un cura puede bendecir. EnCalahorrase celebra con un rosco gigante.​​​
Los rollos y manguitos deCervera de Río Alhama, lacamuesadao sosiega de laComarca de Cervera de Río Alhama, losahorcaditosy losmolletesde la jacobeaSanto Domingo de la Calzada. Losahorcaditosson unos dulces dehojaldrerellenos de crema de almendra, con forma devieira. Son el único dulce típico, afamado y con renombre de Santo Domingo de la Calzada, contando con una larga tradición. Estos dulces, creados y patentados por el pastelero calceatense José Alberto Hernando, se difundieron rápidamente, llegando a comercializarse en todaLa Riojay en elCamino de Santiago. Otra preparación repostera procedente de Santo Domingo de la Calzada es elMilagros del santo. Se trata de unagalletaen forma degallinaque rememora elmilagro de dicho Santo.
Hay diversas preparaciones reposteras de ciertos municipios como es el caso de Elbodigoo la harinosa del municipio deAguilar del Río Alhama, así como la barrilla deCalahorra, loshormigosdeCornago.
En el valle delCidacosencontramos dulces típicos como lajuanguila.
Entre la repostería más popular se encuentran lasperas al vino tinto(peras de Rincón del Soto). Las manzanas camuesas cocidas en leche de los pueblos altaos del Alhama y Linares. Los buñuelos de Calabaza de Nalda, las chinchorras de la matanza de Grañón, el queso con la miel y las nueces de Pedroso.
A nivel internacional destacan loscaramelosdecafé con lecheViuda de Solano.