Histoire de la cuisine chinoise

L'histoire de lacuisine chinoiseest marquée par la variété et par la place centrale de l'alimentation dans laculture chinoise-han.
D'après l'archéologue et chercheur Kwang-chih Chang, «les Chinois sont particulièrement préoccupés par la nourriture» et «la nourriture est au centre, ou du moins elle accompagne ou symbolise, de nombreuses interactions sociales». Au cours de l'histoire, «la continuité l'emporte largement sur le changement». Il explique les principes d'organisation du repas dont les origines sont anciennes, et qui assurent la continuité de la cuisine chinoise. Selon lui, le repas chinois est composé de céréales et d'amidons (enchinois simplifié: 饭, enchinois traditionnel: 飯 , enpinyin:fàn) et de plats de légumes ou de viande (菜:cài).
LesinologueEndymon Wilkinson met en évidence une succession de changements de la «richesse de la cuisine chinoise en constante évolution» :
Le philosophe et écrivainLin Yutangécrit :
De nouvelles techniques alimentaires sont introduites, découvertes ou inventées. Certaines pratiques que nous connaissons, comme l'utilisation de baguettes, n'apparaissent que tardivement. Les premièresbaguettessont probablement utilisées pour cuisiner, allumer le feu et servir des morceaux de nourriture et ne sont pas des ustensiles de cuisine. Elles le deviennent pendant ladynastie Han, mais se répandent sous la dynastieMing. Leur nom (筷子,kuaizi), forme et fonction actuels datent de la dynastie Ming. Lewokest peut-être introduit sous les Han, mais son utilisation initiale se limite au séchage des grains. Sa fonction actuelle (faire sauter, bouillir, cuire à la vapeur, rôtir et frire) se développe sous les Ming. Les Ming voient l'adoption de produits du Nouveau Monde, comme lemaïs, lesarachideset letabac. Wilkinson fait remarquer que pour "pour quelqu'un qui est élevé dans la cuisine chinoise de la fin duXXsiècle, la nourriture Ming semblerait probablement encore familière, mais tout ce qui est plus ancien, en particulier avant les Tang, serait probablement difficile à reconnaître comme" chinois "".
La «route de la soie» est le terme conventionnel pour désigner les routes à traversl'Asie centralereliant le plateau iranien à la Chine occidentale. Le long de cette route commerciale passaient des denrées alimentaires exotiques, introduites dans la cuisine chinoise. Certains comptent, dans leur nom, unradicalsignifiant «étranger». "Cela surprendrait de nombreux cuisiniers chinois de savoir que certains de leurs ingrédients de base étaient à l'origine des importations étrangères", observe Frances Wood. "Lesésame, lespois, lesoignons, lacoriandredeBactrianeet leconcombreont tous été introduits en Chine de l'Ouest pendant ladynastie des Han".
Peu de temps après l'expansion de l'Empire chinoispendant ladynastie Qin, des écrivainshannotent les grandes différences dans les pratiques culinaires entre les différentes parties de leur royaume. Ces différences découlent des variations climatiques et des disponibilités de denrées alimentaires en Chine. De nombreux écrivains tentent des classifications. Pourtant, les frontières politiques internes au cours des siècles ne coïncidant pas avec des identités culturelles changeantes, les classifications de type de recettes et d'aliments sont difficiles à établir.
Certaines grandes catégorisations, cependant, réussissent théoriquement :
La distinction la plus ancienne s'opère entre laplaine de Chine du Nord, colonisée et aride, et les collines plus pluvieuses au sud dufleuve Yangtze, incorporées à l'empire chinois beaucoup plus tard.
Les premiers canaux et, de nos jours, chemins de fer etautoroutesbrouillent la distinction, mais il reste vrai que lerizprédomine dans la cuisine du sud et les produits à base defarine(principalement diversesnouilleset boulettes) dans le nord.
Les «quatre écoles» se réfèrent aux cuisines de :
Quant aux styles de cuisine issus d'autres zones, ils sont rattachés à ces quatre écoles.
Finalement, quatre des branches ont été reconnues comme des écoles chinoises distinctes :
Ces écoles supplémentaires et les quatre écoles d'origine forment ainsi les huit écoles de la cuisine chinoise.
Seules les fouilles permettent aux archéologue de connaître la cuisine de l'époque. Parfois, des artefacts et, très rarement, de véritables aliments conservés sont découverts. En octobre 2005, lesnouillesles plus anciennes encore découvertes se trouvent sur le site deLajiaprès du cours supérieur dufleuve Jaunedans leQinghai. Le site est associé à laculture Qijia. Âgées de plus de 4 000 ans, les nouilles étaient fabriquées à partir desétaireet demil à balai.
Les récits légendaires de l'introduction de l'agriculture parShennonglui attribuent le la culture des «Cinq Grains». La liste de ces grains varie et compte parfois lechanvreet lesésame, principalement utilisés pour les huiles et les arômes. La liste duClassique des ritescomprend lesoja, leblé, legenêt àbalai, le millet sétaireet lechanvre. Sous la dynastie Ming, l'encyclopédisteMingSong Yingxingnote à juste titre que lerizn'était pas compté parmi les Cinq Grains cultivés par Shennong, lesud de la Chinen'étant ni cultivé, ni colonisé par lesHan, mais de nombreux récits des Cinq Grains placent le riz dans leurs listes.
Sous la dynastieHan, les cultures les plus pratiquées sont le blé, l'orge, le riz, lasétaire, lemillet à balaiet lesharicots. La liste des fruits et légumes couramment consommés comprend les châtaignes, les poires, les prunes, les pêches, les melons, les abricots, lesbaies rouges, lesjujubes, lacalebasse, lespousses de bambou, les feuilles de moutarde et letaro. Les animaux élevés pour être consommés sont les poulets, lescanards mandarins, les oies, les moutons, les porcs, les chameaux et leschiens. Les tortues et les poissons sont capturés dans les ruisseaux et les lacs. Le hibou, le faisan, la pie, lecerf sikaetla perdrix de bambou chinoissont couramment chassés et consommés. Parmi les assaisonnements, on compte le sucre, le miel, le sel et lasauce de soja. En termes de boissons, la bière et levin jaunesont régulièrement consommés, bien que lebaijiun'apparaisse que plus tard.
Sous la dynastie Han, les Chinois  développent des méthodes de conservation des aliments pour les rations militaires lors de campagnes. La viande est séchée et le grain, cuit, torréfié et séché.
D'après les légendes chinoises, le pain plat et rôti de shaobing est rapporté duXiyu(nom del'Asie centrale) par le généralBan Chaode la dynastie Han, et est à l'origine connu sous le nom de pâtisserie barbare (chinois simplifié: 胡饼,chinois traditionnel: 胡餅 ,pinyin:húbǐng). Au sujet du shaobing, on pense qu'il descend du hubinget qu'il est lié aunaanpersan et d'Asie centrale et à lapitadu Proche-Orient.Les occidentaux étrangers fabriquent et vendent des gâteaux de sésame en Chine pendant la dynastie Tang.
Au cours desdynasties du sud et du nord,les non-Han, comme lesXianbeidunord de Wei, introduisent leur cuisine dans le nord de la Chine, et ces influences continuent jusqu'à ladynastie Tang, popularisant la viande de mouton et les produits laitiers comme le lait de chèvre, les yaourts et leskumisparmi le Peuple Han. C'est pendant la dynastie Song que les Chinois Han développent une intolérance aux produits laitiers et les abandonnent donc. Le rebelle chinois Han Wang Su, qui reçoit l'asile dans le Xianbei Northern Wei après avoir fui le sud de Qi, ne supportant ni la viande de mouton ni les produits laitiers, commence par consommer du thé et du poisson. Plus tard, il put manger du yaourt et de l'agneau, et l'empereur Xianbei lui  demanda lequel des aliments de Chine (Zhongguo) il préférait, entre le poisson et le mouton et entre le thé et le yogourt. LeQimin Yaoshu, texte de Jia Sixie, présente 280 recettes.
Sous la dynastie Tang, deux facteurs favorisent la diversité de l'alimentation : un facteur médical (notamment la recherche de longévité) et la fascination de l'exotisme. En plus des aliments énumérés ci-dessus, les végétaux les plus consommés sont notamment l'orge, l'ail, lesel, lesnavets, lesoja, lespoires, lesabricots, lespêches, lespommes, lesgrenades, lesjujubes, larhubarbe, lesnoisettes,les pignons de pin, leschâtaignes, lesnoix,ignames,taroet d'autres. Les différentesviandesconsommées comprennent leporc, le poulet, l'agneau(particulièrement dans le nord), laloutre de mer, l'ours(difficile à chasser, mais il existait des recettes d'ours cuit à la vapeur, bouilli etmariné) et lechameau de Bactriane. Dans le sud, le long de la côte, la viande de fruits de mer était par défaut la plus courante. Les Chinois mangeaient parfois desmédusescuites avec de lacannelle,du poivre de Sichuan, de lacardamomeet dugingembre, ainsi que deshuîtresavec duvin, descalmarsfrits avec du gingembre et duvinaigre, descrabes fer à chevalet ducrabe rouge, de lacrevetteet dupoisson-globe, qu'ils appelaient le «porcelet de rivière».
La cour Tang encourage le peuple à ne pas manger debœuf(car letaureauétait un animal de trait précieux). De 831 à 833, l'empereur Wenzong de Tanginterdit l'abattage dubétailen raison de ses convictions religieuses aubouddhisme. Du commerce outre-mer et sur terre, les Chinois acquièrentpêchesdorées deSamarcande,palmiers dattiers,pistachesetfiguesde Perse, graines de pin et racines de ginseng deCorée,manguesd'Asie du Sud-Est. La demande de sucre est forte en Chine. Pendant le règne deHarsha(de 606 à 647), sur lenord de l'Inde, des envoyés indiens en Chine des Tang amènent deux fabricants de sucre qui enseignent aux Chinois la culture de lacanne à sucreLe cotonprovient aussi d'Inde en tant que produit fini duBengale, pendant la dynastie Tang. Pendant la dynastie Yuan, il devient le principal textile en Chine.
Le thé provient des bourgeons foliaires deCamellia sinensis, originaire du sud-ouest de la Chine. Au cours de la premièredynastie du Nord et du Sud(et peut-être plus tôt), sa consommation se popularise, appréciée pour des raisons gustatives et médicales. Sous la dynastie Tang, le thé prend une connotation de sophistication. Le poète TangLu Tong(né en 790 et mort en 835) consacre l'essentiel de sa poésie à son amour du thé. L'auteur duVIIIsiècleLu Yu(connu sous le nom de Sage du thé) écrit un traité sur l'art de boire du thé, intitulé leClassique du thé(Chájīng). Les Turcs ouïghours apprécient également le thé ; lorsqu'ils se rendent en ville, les premiers endroits qu'ils visitent sont les salons de thé. Afin de contenir les feuilles de thé et de préserver leur goût, les Chinois utilisent du papier d'emballage sous forme de sacs carrés pliés et cousus, bien que le papier d'emballage s'utilise en Chine depuis leIIsiècleav. J.-C.
Pendant la dynastie Tang s'opère le développement des techniques deconservation alimentaire. Elle varie selon laclasse sociale. Les classes les plus basses ont recours des méthodes simples de conservation, telles que creuser des fossés et des tranchées profonds,saumureret saler leurs aliments. Les plus riches et l'élite disposent de fosses à glace. L'empereur en possède de plus grandes, situées dans les jardins des alentours de Chang'an. Chaque année, il demande à des ouvriers de sculpter mille blocs de glace dans les ruisseaux gelés des vallées de montagne, chaque bloc ayant une dimension de 0,91 x 0,91 x 1,06 mètre. Pendant l'été, on consomme des mets glacés comme le melon frais.
La dynastie Song voit un tournant en termes de nourriture. Les deux révolutions du commerce et de l'agriculture créent un groupe élargi de citadins ayant accès à la culture et aux loisirs, et à de nombreux techniques et de matériaux. Ainsi, s'alimenter devient pour eux une expérience consciente et rationnelle.L'historien de l'alimentation Michael Freeman soutient que la période Song développe une «cuisine» qui «n'a été dérivée d'aucune tradition unique, mais plutôt fusionne, sélectionne et organise le meilleur de plusieurs traditions». La "cuisine" dans ce sens ne se développe pas à partir des traditions culinaires d'une seule région, mais "nécessite un corps considérable de mangeurs aventureux et critiques, non liés par les goûts de leur région d'origine et désireux d'essayer des plats inconnus." Enfin, la «cuisine» est le produit d'attitudes qui «donnent la priorité au plaisir réel de consommer de la nourriture plutôt qu'à sa signification purement rituelle». Ce qu'on appelle de nos jours  «cuisine chinoise» ne correspond ni à une cuisine ni de Cour, ni des campagnes. Sous la période Song, des preuves montrent l'existence derestaurants(où le client choisit son menu, par opposition à la taverne ou à l'auberge), qui proposent des cuisines régionales. Des gourmets écrivent au sujet de leurs préférences gastronomiques. Ces phénomènes présents pendant la période Song n'apparaissent que plus tardivement en Europe.
Plusieurs textes, comme leDongjing Meng Hua Lu(Rêves de Splendeur de la Capitale de l'Est) détaillent des menus de restaurants, de tavernes, ou de menus de banquets, de festivals, de carnavals. Cependant, les noms des plats ne permettent pas toujours d'en connaître les ingrédients. Le chercheur Jacques Gernet, à en juger par les assaisonnements utilisés, tels que le poivre, le gingembre, lasauce soja, l'huile, le sel et le vinaigre, suggère que la cuisine de Hangzhou n'était pas trop différente de lacuisine chinoised'aujourd'hui. D'autres assaisonnements et ingrédients supplémentaires comprennent desnoix, desnavets, des noyaux decardamomechinois écrasés, dufagara, desolives, desnoix de ginkgo, du zeste d'agrumeset del'huile de sésame.
Les différences régionales en matière environnementales et culturelles produisent différentes cuisines. Dans l'instabilité du Su de la Chine, les réfugiés ont apporté les traditions culinaires des cultures régionales à la capitale àHangzhou. Après l'exode massif du nord, le peuple apporte à Hangzhou une cuisine et des aliments de styleHenan(populaires dans l'ancienne capitale des Song du Nord àKaifeng), qui sont mêlés avec les traditions culinaires duZhejiang. Cependant, les archives indiquent qu'à l'époque des Song du Nord, la première capitale de Kaifeng arborait déjà des restaurants servant une cuisine du sud de la Chine. Les clients, des fonctionnaires de la capitale originaires du Sud-Est, trouvent en effet la cuisine du Nord trop peu assaisonée. Les textes de l'ère Song fournissent la première utilisation des expressionsnanshi,beishietchuanfanpour désigner spécifiquement la cuisine du nord, du sud et du Sichuan, respectivement. Les restaurants se spécialisent. Par exemple, un restaurant de Hangzhou ne servait que des aliments glacés, tandis que certains restaurants répondaient à ceux qui voulaient des aliments chauds, tièdes, à température ambiante ou froids. La plupart des restaurants de hangzhou ont des origines de Kaifeng, mais d'autres valorisent des styles régionaux différents. Certains proposent unecuisine du Sichuantrès épicée; des tavernes ont à leur menu des plats et des boissons duHebeiet duShandong, d'autres, des plats côtiers decrevetteset de poissons d'eau salée. À l'occasion des dîners impliquant une vingtaine de plat, les serveurs doivent faire preuve de mémoire et de patience :  en cas d'erreur, signalée par un client, le serveur peut être réprimandé verbalement, voir son salaire diminuer voire être licencié.
À Hangzhou, le long de la voie Impériale, est vendue de la nourriture dès le matin. Parmi les aliments vendus, on comptetripesfrites, des morceaux demoutonou d'oie, des soupes, des crêpes chaudes, des crêpes cuites à la vapeur et des gâteaux glacés. Les boutiques de nouilles sont également populaires et restent ouverts toute la journée et toute la nuit le long de la voie impériale. Selon une source de la dynastie Song à Kaifeng, les marchés nocturnes ont ferment à la troisième veille de nuit mais rouvrent le cinquième, et ont la réputation de rester ouverts pendant les tempêtes hivernales et les jours les plus pluvieux de l'hiver.
Une rumeur selon laquelle de la viande humaine était servie dans les restaurants de Hangzhou pendant la dynastie Song est réfutée par les historiens de l'alimentation.
En Chine, on compte des aliments importés  des autres pays, notamment desraisins secs, desdattes, desjujubespersans etdu vin de raisin; levin de rizétait plus répandu, fait noté par le voyageurvénitienduXIIIsiècleMarco Polo. Bien que le vin à base de raisin soit connu en Chine depuis que les Chinois de l'anciennedynastie Hanse sont aventurés enAsie centralehellénique, le vin de raisin est souvent réservé à l'élite. Outre le vin, les autres boissons sont le jus de poire, le jus delitchi, les boissons aumielet augingembre, le thé et le jus depapaye. Les produits laitiers sont absents. Le bœuf est très rarement consommé, car le taureau est un animal de trait important. Le principal régime de consommation des basses classes est le riz, le porc et le poisson salé. Les plus riches, qui refusent laviande de chien, mangent un grand nombre d'animaux différents, comme lescrustacés,le daim, lelièvre, laperdrix, lefaisan, lefrancolin, lacaille, lerenard, leblaireau, lapalourde, lecrabeet bien d'autres. Les poissons d'eau douce locaux du lac et de la rivière voisins sont pêchés et vendus au marché, tandis que le lac de l'Ouestfournit également des oies et descanards. Parmi les fruits consommés se trouvent  les melons, lesgrenades, leslitchis, leslonganes,les oranges dorées, lesjujubes, lescoings, lesabricotset lespoires. Dans la région de Hangzhou, onze variétés d'abricots et huit variétés différentes de poires sont produites. Les spécialités et les plats combinés de la période Song comprenaient des crustacés parfumés cuits au vin de riz, des oies aux abricots, une soupe aux graines delotus, une soupe épicée aux moules et au poisson cuit avec desprunes, une soupe de soja sucrée, des petits pains ausésamecuits au four farcis d'une garniture aux filet de porc, petits pains aux légumes, fruits confits parfumés, lanières de gingembre et pâte de haricots fermentés, boulettes cuites à la vapeur farcies au jujube,châtaignesfrites, soupe de haricots fermentés salés, fruits cuits dans du miel parfumé et miel pétri et cuit au four, farine, graisse de mouton et saindoux de porc. Des moules à dessert de farine huilée et de miel sucré sont façonnés en visages de filles ou en statuettes de soldats avec une armure complète comme des gardes de porte, et sont appelés "aliments de ressemblance" (guoshi).
Su Shi, célèbre poète et hommes d'État de l'époque, écrit sur la gastronomie et le vin contemporains. Une œuvre influente qui prend en note la cuisine de cette période est Shanjia Qinggong 山家清供供, de Lin Hong林洪). Ce livre de recettes rend compte de la préparation de nombreux plats de cuisines communes et raffinées.
Pendant ladynastie Yuan(1271–1368), les contacts avec l'Occident permettent la culture dusorghoet d'autres plantes. Hu Sihui,docteur mongol en médecine chinoise, rédige leYinshan Zhengyao, guide de cuisine et de santé qui incorpore les pratiques alimentaires chinoises et mongoles. Les recettes des médicaments sont répertoriées d'une manière qui permet aux lecteurs d'éviter de s'attarder sur les descriptions des méthodes de cuisson. Par exemple, la description comprenait les instructions étape par étape pour chaque ingrédient et suivait les méthodes de cuisson de ces ingrédients. Lacuisine du Yunnanest, en Chine, un cas isolé de cuisine comprenant du fromage comme Rubing et Rushan fabriqués par lepeuple Bai, et du yaourt. Ce dernier peut être dû à une combinaison d'influence mongole pendant la dynastie Yuan, la colonie d'Asie centrale au Yunnan et la proximité et influence de l'Inde et du Tibet sur le Yunnan.
La Chine de ladynastie Ming(1368–1644) s'implique dans un nouveau commerce mondial d'animaux, de plantes, de marchandises et de cultures vivrières connu sous le nom deColumbian Exchange. Bien que la majeure partie des importations en Chine soit de l'argent, les Chinois achètent des récoltes duNouveau Mondeà l'Empire espagnol. On y trouve notamment lespatates douces, lemaïset lesarachides, aliments qui pouvaient être cultivés dans des terres où les cultures de base traditionnelles chinoises - blé, millet et riz - ne pouvaient pas pousser, facilitant ainsi l'augmentation de la population de la Chine. Sous la dynastie Song (960 – 1279), le riz était devenu la principale culture de base des pauvres; après que les patates douces sont introduites en Chine vers 1560, elles deviennent consommées par les basses classes. L'augmentation de la demande cause une hausse des prix de la nourriture, qui provoque la mort des plus pauvres.
Jonathan Spence écrit que sous ladynastie Qing, «les arts culinaires étaient traités comme faisant partie de la vie de l'esprit: il y avait un Tao de nourriture, tout comme il y avait un Tao de conduite et un de création littéraire». L'opulence du savant-officielLi Liwengest contrebalancée par legastronomeYuan Mei. Pour préparer le meilleur riz, Li envoie sa servante ramasser la rosée des fleurs de la rose sauvage, de la casse ou du cédrat pour l'ajouter à la dernière minute; Li insiste sur le fait que l'eau des roses de jardin est trop forte. Yuan Mei prend la position du gourmet ascétique, dans son œuvre gastronomique le Suiyuan shidan, il écrit:
Après un tel repas, Yuan dit rentrer chez lui et se préparer un bol decongee.
Les archives de la Cour impériale des banquets (光禄寺;光祿 寺) publiées à la fin de la période Qing ont montré qu'il existe plusieurs niveaux de banquets mandchous (满席;滿 席;) et chinois (汉席;漢 席;). La fête impériale royalemandchoue Hanest celle qui combine les deux traditions.
Après la fin de la dynastie Qing, les cuisiniers impériaux ouvrent des restaurants, ce qui démocratise la cuisine auparavant réservée à l'élite. Cependant, avec le début de laguerre civile chinoise, les personnes qui connaissent les cuisines de l'époque en Chine migrent àHong Kong, àTaiwanet aux États-Unis. Parmi eux,Irene Kuofait connaître la cuisine chinoise au monde occidental.
Depuis la fondation de la République populaire de Chine, la nation connait des problèmes d'approvisionnement sous leParti communiste chinois. Les provinces rurales pauvres comme leHenanet leGansusont les plus touchées. En janvier 1959, l'approvisionnement alimentaire des habitants dePékinse réduit à 1choupar ménage et par jour. De nombreuxpaysanssouffrent demalnutrition, tout en remettant à l’État un montant élevé. À partir de 1960,la grande famine chinoisea lieu. Pendant cette période, la tradition culinaire chinoise progresse très peu. Pour fuir la famine, des Chinois migrent à Hong Kong ou à Taiwan.
À Pékin, dans les années 1990, une cuisine de style communiste, également appeléecuisine de la Révolution culturelleoucuisine CR, se popularise. Parmi les autres innovations récentes, citons lacuisine rétro-maoïste, qui profite du100anniversaire de l'anniversaire deMao Zedong, sans approbation officielle cependant. Le menu comprend des éléments tels que des gâteaux de semoule de maïs et du gruau de riz. En février 1994, leWall Street Journalpublie un article sur le succès de la cuisine rétro-maoïste en Chine. Les propriétaires d'un restaurant de style CR déclarent : «Nous ne sommes pas nostalgiques de Mao en soi. Nous sommes nostalgiques de notre jeunesse. "  Le gouvernement chinois nie  toute implication dans la cuisine rétro-maoïste.
Les cuisines d'autres cultures en Chine, comme la cuisine islamique chinoise, bénéficient de changements de politique gouvernementale. Pendant leGrand bond en avantet larévolution culturelledes années 1970, le gouvernement fait pression sur lepeuple Huipour qu'il adopte la culturechinoise Han. Après cette période, le gouvernement cesse ses tentatives d’homogénéisation de la cuisine chinoise. Afin de faire revivre leur cuisine, devenue rare, les Huis qualifient  leur nourriture de «cuisine traditionnelle Hui». Le succès de ces initiatives est fort : par exemple, en 1994, le «restaurant familial de Yan» gagne 15 000yuansde revenu net par mois, revenu situé au-dessus de la moyenne de l'époque.
Lescrocodilessont mangés par les Vietnamiens alors qu'ils sont tabous et interdits aux Chinois. Les femmes vietnamiennes qui épousent des hommes chinois adoptent le tabou chinois.
Un dicton commun tente de résumer toute la cuisine en une phrase, bien qu'elle soit maintenant plutôt dépassée (leHunanet leSichuansont maintenant plus célèbres en Chine pour leur nourriture épicée) et de nombreuses variantes deviennent d'usage 0:
Un autre dicton populaire, évoquant les atouts régionaux, distingue lacuisine cantonaisecomme favorite:
Les autres références font l'éloge de l'industrie de lasoieet des tailleurs de Suzhou, dupaysagede Hangzhou; et des forêts deLiuzhou, dont les sapins étaient appréciés pour les cercueils dans les sépultures traditionnelles chinoises avant que la crémation ne devienne populaire. Les variantes gardent généralement le même objectif pour Canton et Guilin, mais suggèrent parfois de "jouer" à Suzhou à la place (célèbre en Chine à la fois pour sesjardins traditionnelset ses belles femmes) et "vivre" (住) à Hangzhou.