Potage

Lepotageest unepréparation culinaireà base deplantes potagères(légumes racines et tiges) bouillies de façon à les ramollir et accompagnées éventuellement de viande ou de graisse. On obtient ainsi lepot-au-feuqui existe dans lacuisine médiévale. Ladaubière(qui sert à faire ladaube) est le pot-à-potage sur lefourneau-potagerqui est reconnu comme tel au17siècle.Leservice du repasa évolué au cours des siècles. Et l'importance et la place dupotagedans lemenuest variable. Dans les grandes réceptions il était suivi d'un rôti appelé « relevé de potage ». Il peut maintenant être plat principal dans un restaurant, dans la cuisine quotidienne issue de la cuisine classique.Dans la langue française apparaît au15siècle la tournure  «pour tout potage» concernant au départ une « pitance » médiocre (portion congrue monastique) et devient au18siècle l'expression de la non satisfaction à propos de quelque chose.
Les villes médiévales importantes au12siècleont une « ceinture verte » hors de la ville de jardins (avant la culture de la pomme de terre). Cela assure le confort des aristocrates et grands bourgeois pour leur alimentation. Ils y séjournent l'été.
Se trouvent aussi dans ces villes des jardinsintra murosqui sont des petites parcelles cultivées d'« herbes potagères » en même temps qu'elles sont un verger. Dans les petits bourgs médiévaux en France, cet aménagement de type bâtiment et jardin attenant est fréquent (courtilà côté de la ferme). Ces jardins sont des jardins-potagers. Dès lors lemetsappelé « potage » se met à existeravec des contraintes sociales comme l'« écot »dû à la commune et le droit seigneurial pour les repas comme celui du mariage. Dans beaucoup de ces villes sont créées à partir de ce moment des « places aux herbes », des « rues aux herbes », cela en Italie, en France, en Belgique etc. Cette pratique de se fournir en vivres perdure en changeant de nom pour le même lieu: « place dumarché».
Les plantes potagères après la Renaissance qui reprend le jardin Antique des grandes demeures ont tout d'abord prises comme plantes d'apparat avant de terminer à la cuisine (par ex. l'artichaut, le chou-fleur etc.)
Puis le potage évolue et déjà au16siècle contient des pâtes.
En France le « Potagier »est le cuisinier dont le métier est de manier la marmite avec couvercle (le pot) sur lefour potager, il s'occupe de ce qui n'est pasrotpour obtenir le potage. Le jardin potager est présent dans les châteaux au17siècle. Le cuisinier-potagier peut être un des « cuisinier de la bouche du Roi ». À l'étranger, des chefs de cuisine français sont attachés à de nombreuses cours royales (cf.Jardin du Roià Versailles). Et selonCarêmela consommation des « herbes du potage » permet de soigner ses maladies comme la "goutte" etc.
Culinairement, le bouillon est aromatisé avec des herbes. Il est servi chaud ou froid. On lui donne de la consistance avec dupainsoit dans le bouilli (panade) soit en dehors du liquide en servant la préparation sur destranchoirsmédiévaux auxquels succèderont les « flûtes à potage »et en buvant le bouillon ensoupequi a pu être épaissie par des farines cuites, du tapioca etc.
Dans l'usage actuel très répandu dans le monde, potage et soupe sont largement confondus et désignent une préparation plus ou moins liquide liés avec de nouveaux épaississants; ce n'était pas le cas au19siècle. C'est le cas dans la réforme de la cuisine au20siècle avecEscoffieroù le potage « pouvait » contenir des aliments solides.
Un potage industriel en sachet fabriqué à partir de l'après-guerre peut cependant contenir des morceaux ajoutés dans le velouté obtenu par le mixer puis le tout déshydraté.
Selon Mme E. Saint-Ange, voici ce qui fait le potage: Les "herbes" que l'on fait "fondre" [dont on fait se réunir les saveurs et les vertus]. Ce sont l'oseille « la première » , le cerfeuil, la laitue, la poirée, le cresson, les épinard et même le poireau [blanc de -] qui font les potages aux "herbes". « certaines personnes y ajoutent lapimprenelled'autres les feuilles tendres de céleri, le cœur de chou ». Le geste de passer autamisrend le potage luxueux [avant la cuisine à l'électricité]. 
« La liaison finale aux jaunes d'œuf est une règle presque constante ».Quelques exemples... Le potage Crécy : pp.145-146 basé sur la carotte en hiver n'utiliser que la partie périphérique pour l'étuver. Le potage Solférino  p.167 est lisse et n'émergent dans le repas de réception que les morceaux de haricots verts; Le potage velours appartient à la cuisine moderne avec dutapiocap.146, des farines, fécule,arrow-rootp.169, du riz p.153.Des distinctions ne sont plus faites dans la cuisine moderne: par ex. l'"ox-tail" anglais et lasoupe de queue de bœufanciennement sur unebrunoisede légume, avec comme "nouveau" colorant le vin de Porto et un peu de sucre et du liant. Quelques plantes ne sont plus des aliments (le pourpier...) ou bien sont dans une cuisine spécialisée (le topinambour); Et les purées de tous légumes étaient desséchées en cuisine. Sur la consistance : le velours était celui des légumes tamisé, le velouté est celui des légumes et des mets de viande liés à l'œuf et la crème, ce qui produit une impression flatteuse sur les sens (selon le français courant).