Равон (блюдо)

Раво́н(индон.rawon) —блюдоиндонезийской кухни, кулинарный специалитетВосточнойиЦентральной Явы. Представляет собой густойсупизговядины, приготовляемый без каких-либоовощейс большим наборомспеций. В числе последнихяванцыпрактически всегда используют семенапангиума съедобного, придающие кушанью насыщенный чёрный цвет.
Принадлежит к числу наиболее старинных индонезийских блюд. Традиционно подаётся заужином, как правило, с порцией отварногориса. При подаче в суп принято добавлятьсолёные утиные яйца, проросткивигны китайской,крупуки жареныйлук-шалот.
Получил широкое распространение врестораннойиуличной кухне. ВСурабаеи некоторых других яванских городах равон, подаваемый в заведениях общепита поздним вечером или ночью, принято называть «дьявольским» —равон-сетан. Каких-либо рецептурных нюансов такой равон не имеет.
Супы с давних времён занимают важное место в рационеяванцев— крупнейшего из народовИндонезии, населяющего центральные и восточные районы островаЯва. Равон же считается одним из наиболее старинных не только среди яванских супов, но и среди индонезийских блюд вообще — его достоверная история насчитывает более одиннадцати веков. Наиболее раннее упоминание об этом кушанье датируется901 годом: равон фигурирует в перечне угощений, подававшихся в ходепира, заданного по некоему торжественному поводу одним из высших вельмож княжестваМатарам, который описывается наодной из медных табличекс надписями настарояванском языке, найденных под деревней Таджи ввосточнояванскомокругеПонорого.
Географическая привязка упомянутогоархеологического артефактадаёт основание жителям Понорого претендовать на роль изобретателей равона. Однако аналогичные претензии нередко выдвигают и жители других местностей или населённых пунктов Восточной Явы — прежде всего, столицы этой провинцииСурабаи. В любом случае, индонезийские специалисты по истории кулинарии уверенно называют именно Восточную Яву родиной этого старинного кушанья.
На Восточной Яве, а также на значительных территорияхЦентральной Явыравон исторически принадлежит к числу основных кулинарных специалитетов. При этом он обоснованно считается там достаточно дорогим блюдом, поскольку цены на говядину на Яве, где разведениекрупного рогатого скота— в силу особенностей природных условий — не получило значительного развития, всегда были намного выше, чем на более доступныекурятину,козлятинуилирыбу. В этой связи равон традиционно считают едой «не для бедных» и даже иногда называют «королём» яванских супов.
За пределами двух упомянутых индонезийских провинций популярность равона не слишком велика. Тем не менее, благодаря активныммиграциямяванцев за пределы их исконного ареала проживания, это кушанье снискало немалую известность как во многих регионах Индонезии, так и за пределами этой страны. Оно вошло в кулинарную практику сопредельных с неюМалайзиииСингапура, а также — в меньшей степени —Нидерландов, бывшей метрополии Индонезии.
Основным ингредиентом равона являетсяговядина. Для приготовления этого кушанья используется, как правило,грудинка, реже — другие, не слишком ценные части туши, обычно с достаточно большим количествомжира. Мясо варят до полуготовности, после чего извлекают избульонаи нарезают небольшими кусочками. К этому времени навокеили в глубокойсковородеврастительном маслепрожаривается весьма внушительный набор измельчённых специй. Главной из последних в традиционных яванских рецептах равона неизменно являются семена деревапангиума съедобного. С этих крупных, размером с половинугрецкого орехазёрен счищают оболочку, а тёмную плотную сердцевину перед прожаркой размачивают в воде. Эта субстанция придаёт маслянистой кашице, в которую превращаются после прожарки специи, — а затем и всему блюду — насыщенный чёрный цвет и характерный пикантный аромат. Помимо сердцевины семян пангиума съедобного, в набор приправ для равона может входить ещё десяток, а то и большее количество специй и пряностей. Чаще всего, для приготовления этого блюда используютсялук-шалот,чеснок,большой калган,лумбанг,челнобородник лимонный,куркума длинная,кориандр,имбирь,чёрный перец,острый перец, листьяиндийского лавра,лаймаиликаффир-лайма, а такжепальмовыйилиобычный сахарисоль.
Предприятия индонезийскойпищевой промышленностивыпускают различные вариации наборов приправ для приготовления равона: в таких упаковках все ингредиенты уже должным образом измельчены и готовы к прожарке. Сердцевина семян пангиума съедобного входят в состав подобных наборов обычно уже в растворённом виде — в небольшом пластиковом пакетике.
Отваренные до полуготовности кусочки говядины какое-то время обжариваются в кашице из специй на медленном огне, после чего в вок или сковороду добавляется большая порция воды, и процесс варки мяса возобновляется. В отличие от многих других индонезийских супов, в равон не добавляются никакиеовощии дажезелень— мясо варится с одними только специями.
В готовом виде равон представляет собой непрозрачное варево чёрного цвета с сильным пряным ароматом и достаточно резким вкусом с ощутимой ноткой сладости — за счёт обязательного использования сахара. Как в Индонезии, так и за её пределами это блюдо чаще всего называютсупом, хотя с учётом большого количества мяса и относительно небольшой доли жидкости оно может напоминать и не очень густоерагу.
Вариативность рецептов равона заключается, прежде всего, в различиях состава специй. Он может в той или иной мере варьироваться на усмотрение любого повара, однако бывают и особенности, характерные для целых местностей. Так, например, наЗападной Явев равон добавляют значительно меньше сахара или не добавляют его вовсе, за счёт чего в его вкусе появляется ощутимый солоноватый оттенок. В остальном нюансировки рецепта достаточно ограничены и чаще всего существенно не влияют на вкус блюда. Так, в западнояванскомБандунгеэтот суп делают более жидким, чем в других местах. В восточнояванскомМалангедля равона чаще используют не грудинку, а говяжийхвост, а в районе Нгулин восточнояванского же округаПасуруанту же грудинку режут значительно более крупно, чем в других местах: такой тип этого супа получил известность в Индонезии под соответствующим названием —равон по-нгулински.
Едва ли не единственная по-настоящему отличная от классической вариация этого блюда получила распространение среди жителей индонезийского островаБали: будучииндуистамии соблюдая религиозный пищевой запрет в отношении говядины,балийцыстали использовать для приготовления равонасвинину. Кроме того, в числе специй они, как правило, не используют семена пангиума съедобного, в результате чего балийский равон не приобретает характерного для остальных районов Индонезии чёрного цвета, а имеет различные оттенки коричневого.
Равон является основным блюдом, которое принято есть в горячем виде. Как и многие другие индонезийские супы, его принято подавать с порцией отварногориса: такой сет традиционно называетсяна́си-раво́н(индон.nasi rawon) — рис с равоном. Довольно часто равон с рисом сразу после подачи смешивают в одной миске. В этой связи в некоторых источниках можно встретить упоминание о равоне не как о супе, а как оподливкедля риса.
В Индонезии порцию готового равона при подаче обычно сдабривают стандартным набором добавок. В миску супа кладутсолёное утиное яйцо— целое или половинку, пару щепоток проростковвигны китайскойи ломтик лайма. Кроме того, поверхность супа часто посыпают кусочками жареного лука-шалота икрупуком, а рядом с миской ставят небольшую порцию острого перечного соусасамбала, который можно добавлять в равон по вкусу.
В Сингапуре принята несколько иная подача этого кушанья. Непременным гарниром к равону там также служит отварной рис, однако другими дополнениями традиционно являются кусочек жареного говяжьеголёгкого, кольцакальмаров, тушенные в самбале, и картофельныйперкедел. Поверхность супа там обычно посыпаютсерунденгом, а в качестве дополнительной приправы подают самбал, смешанный скреветочной пастой.
Равон часто готовят дома, но особую популярность он приобрёл в уличной кухне. На Яве имеется множество заведений общепита — обычно небольших харчевен традиционного типа, специализирующихся именно на этом кушанье. Кроме того, в этих провинциях оно повсеместно продаётся на базарах и с лотков уличных разносчиков.
Многие яванцы предпочитают есть равон за ужином, поэтому во многих местностях за этим супом закрепилась репутация вечернего блюда. Более того, в Сурабае и некоторых других яванских городах равон является одним из наиболее ходовых блюд в ресторанах и харчевнях, открытых в ночное время. К концуXX веказа равоном, который подается в заведениях общепита поздним вечером или за полночь, закрепилось названиераво́н-сета́н(индон.rawon setan) —дьявольский равон. Никаких рецептурных отличий от обычного равона у дьявольского равона не имеется — вся его особенность состоит исключительно в подаче в ночное время суток, которое традиционно ассоциируется снечистой силой.