Tortelli verdi

Itortelli verdiotortelli d'erbettasono un piattoitalianotipico dell'Emilia, in particolare dell'areaParmenseeReggiana.
Si tratta di unaminestraasciutta di involtini di sfoglia all'uovo ripieni di un impasto composto daspinaciobietoleverdi anche in abbinamento con aromi, condimento,formaggioericotta.
Gli ingredienti di base del ripieno possono variare nella proporzione della composizione secondo le tradizioni locali e familiari.
Sono specialità dellacucina parmigiana e parmensedove prendono il nome di Tortelli d'erbetta e dellacucina reggianae vengono qua chiamati Tortelli verdi.
Laricettareggiana dei tortelli verdi si inserisce nell'antica e nobile tradizione culinaria delle paste ripiene, risalente almeno alBasso Medioevo.
Scopo di tali preparazioni era riunire in un unico piatto gustoso, nutriente e fantasioso quel poco che la cucina contadina forniva.
La relativamente facile disponibilità delle verdure, che costituiscono la parte principale del ripieno, ne hanno fatto un piatto facilmente realizzabile da tutti gli strati della popolazione anche se è rimasto, per lungo tempo, un piatto dedicato ai giorni di festa.
I tortelli d'erbetta dellaprovincia di Parmasono stati riconosciutiprodotto tipicodallaRegione Emilia-Romagnaed inseriti nell'apposito elenco dal Ministero per le Politiche Agricole.
La caratteristica più saliente di questo piatto è la presenza delle verdure nel ripieno che ne fanno un alimento abbastanza leggero e digeribile sebbene sia ricco di sapore e di gusto.
La presenza di tanta parte dei prodotti caseari quali: ricotta e formaggio (nel ripieno), burro e formaggio per il condimento finale, ne fanno un alimento tipico delle zone, qual è l'Emilia, dove questi alimenti sono prodotti tipici e di uso quotidiano.
Nel ripieno, in luogo degli spinaci e/o delle bietole, si possono utilizzare altre verdure o erbe: verza, catalogna, radicchio, borragine e, perfino, ortiche.
Nel parmense i tortelli sono riempiti con un impasto dove prevale laricotta, mentre la quantità delleerbetteè molto ridotta.
Il ripieno viene avvolto in una sottile sfoglia di uova e farina formando dei piccoli rettangoli di dimensione massima come una carta di credito e minima come la sua metà.
La classica preparazione reggiana "impone" che i tortelli siano conditi soffregando un pezzo di burro su ogni strato degli stessi cotti e posti nella zuppiera (o ne nel piatto se è una preparazione singola) cospargendo poi di formaggioParmigiano-Reggianostravecchio.
Volendo, si possono condire anche con burro fuso, tenendo presente che risulteranno meno delicati e si dovrà utilizzare una maggiore quantità di burro. Sempre il formaggio grattugiato, sopra.
Sconsigliabile l'utilizzo di burro nocciola. Ammissibile il burro aromatizzato con salvia.
Nelle famigliereggianeè tradizione preparare i tortelli come primo piatto della cena della Vigilia diNatale, eventualmente tortelli verdi etortelli di zuccaabbinati. Si vuole così proporre un piatto ricco e gustoso rispettando il precetto di magro della Vigilia.
Nell'area delparmigianola tradizione vuole che per non passare daconigli(ovvero per mangiatori d'erba, detto popolare), i tortelli siano riempiti con un impasto in cui prevale la ricotta mentre la quantità delleerbetteè molto ridotta.
I tortelli d'erbetta parmigiani sono gustati tradizionalmente la sera del 23 giugno, vigilia disan Giovanni Battista.
Anche in Romagna il ripieno è povero di erbette. Ciò è dovuto alle motivazioni riportate anche daPellegrino Artusi:"I Romagnoli, per ragione del clima che richiede un vitto di molta sostanza e un poco fors'anche per lunga consuetudine a cibi gravi, hanno generalmente gli ortaggi cotti in quella grazia che si avrebbe il fumo negli occhi, talché spesse volte ho udito nelle trattorie: - Cameriere, una porzione di lesso; ma bada, senza spinaci. - Oppure: - Di questi (indicando gli spinaci) ti puoi fare un impiastro sul sedere".