Cassoulet

Ilcassoulet(dall'occitanocaçolet,cassolet) è una specialità regionale dell'Occitania(più precisamente della provincia dellaLinguadoca), a base difagiolisecchi generalmente bianchi e dicarne. In origine era a base difave. Il cassoulet deriva il proprio nome dallacasseruolainterracottasmaltata a forma di tronco fabbricata aIssel.
Il cassoulet si serve tradizionalmente con un vino rosso della regione (Fitou,CorbièresoMinervois).
La leggenda, riportata daProsper Montagné, pone l'origine delcassouletall'interno della città diCastelnaudary, durante laguerra dei Cent'anni(1337-1453). Durante l'assedio di Castelnaudary da parte degli Inglesi, gli assediati ridotti alla fame avrebbero riunito tutti i viveri disponibili (fagioli secchi e carni) per cucinare un gigantescoragùoestofatper rifocillare e rinvigorire i combattenti. Questi ultimi riuscirono così a cacciare gli Inglesi e liberare la città.
Questa leggenda che sostiene il sentimento nazionalista e fa delcassouletun difensore dei valori francesi non resiste tuttavia al confronto con un'analisi critica. Sicuramente la città di Castelnaudary ha notevolmente sofferto durante la guerra dei Cent'anni, fu parzialmente bruciata dall'esercito delPrincipe Neroil 31 ottobre del1355. D'altra parte, i fagioli, originari delcontinente sudamericano, sono stati introdotti in Europa solo molto più tardi (nelXVI secolo); quindi probabilmente si trattava di fave o difagioli dall'occhio(moujetteomounjettein occitano) che erano consumati all'epoca come ragù.
Uno dei libri di cucina più antichi,Le viandier de Taillevent, descrive una ricetta di ragù dimontonecon le fave, probabilmente ispirata dagli Arabi. Questa ricetta mette in evidenza la natura stessa del piatto, fatto con gli avanzi di cucina e molto energetico. All'origine è quindi una ricetta contadina, composta di legumi (fave, fagioli dell'occhio, e poi successivamente di fagioli bianchi) nei quali cuociono le carni disponibili nella dispensa dei contadini dell'epoca. Il piatto è lasciato in un angolo della cucina tutta la mattina, cuoce così per tutta la giornata ed è consumato durante la cena serale.
Ilcassoulet, che nelXVII secolosi chiamava ancoraestouffet, acquistò durante ilXVIII secoloil nome attuale dal nome del contenitore nel quale si fa cuocere a fuoco lento, lacassole(pignatta in terracotta, initaliano).
La disputa sul paese d'origine delcassouletdata fin dalXIX secolo, quando laRevue méridionalepubblicò nel 1890 un articolo affermando che il solo e autenticocassouletviene daCastelnaudary.Anatole Franceappoggiò questa versione quando scrisse "Non si deve confondere ilcassouletdi Castelnaudary con quello di Carcassonne, che è un semplice cosciotto di montone con fagioli". La questione divenne nazionale verso il 1900 quando ilcritico gastronomicoEdmond Richardinaprì una discussione su questo argomento sulle pagine della gazzetta parigina. Ognuno allora prese le parti di un paese (Castelnaudary,Carcassonne,Tolosa), dimenticando l'esistenza di alcune versioni locali come quelle diVillefranche-de-Lauragais,Narbonne,Montauban,PauePamiers.
Nel1911ilcassouletfu celebrato dal poetafelibristaAuguste Fourès, che ritrascrisse un canto anonimo del1850. Questo piatto arrivò alla tavola dell'Eliseo grazie adArmand Fallières.
Ai nostri giorni sono disponibili, nella grande distribuzione, delle conserve dicassouletin una versione che i puristi della cucina rinnegano. Per altro verso, nella regione d'origine si trovano rimarchevoli versioni gastronomiche. La sua ricetta è strettamente codificata, con qualche variante a seconda delle varie scuole.
Ilcassouletè un piatto tradizionale la cui base è un ragù di fagioli bianchi lungamente cotto a fuoco lento per essere tenero in bocca, come se si sciogliesse. Al ragù vengono aggiunti, secondo le versioni, delconfitd'ocao dianatra, dellardo, dellacotenna, dellostinco di maiale, dellasalsiccia, dell'agnelloo dellapernice. Ci si può trovare anche delpomodoro, delsedanoo dellacarota. Può essere o meno ricoperto dapangrattato.
È l'oggetto di una disputa annosa fra tre città:Castelnaudary,CarcassonneeTolosa. La controversia verte sull'origine stessa delcassoulet, sulla sua composizione e sulle qualità organolettiche dei diversicassouletpreparati nelle varie città. Ilcassouletdi Castelnaudary è a base di fagioli bianchi delLauragais, contieneconfitd'oca, lo stinco o la spalla di maiale, salsiccia e cotenna di maiale, una carota, un porro e una gamba di sedano. La sua cottura finisce in unfornoda panettiere nel quale bruciano sterpi dellaMontagne Noire. Ilcassouletdi Carcassonne può contenere anche pernice rossa e un pezzo di montone. Ilcassouletdi Tolosa contieneconfitd'anatra e salsiccia di Tolosa, carote e cipolle. Talvolta lo si ricopre con del pangrattato prima di passarlo al forno. Il numero di volte in cui si deve, durante la cottura al forno, rompere la crosta che si forma sulla superficie del piatto - tra le sei e le otto volte a seconda delle ricette - è oggetto di grande dibattito tra gli esperti.
Per porre fine alla rivalità tra le città, Prosper Montagné (Carcassonne, 1865 - Sèvres, 1948), un gastronomo della Linguadoca divenuto cuoco a Tolosa, ha fatto ricorso a una metafora, presente nel suo libro intitolatoLe Festin Occitan: "Il cassoulet, è il Dio della cucina occitana; Dio-Padre, è il cassoulet di Castelnaudary, Dio-Figlio è quello di Carcassonne e Dio-Spirito Santo quello di Tolosa."
Nonostante le numerose varianti di questo piatto, si possono individuare due costanti: i fagioli che servono da base e la pentola che permette la cottura.
Da tradizione si utilizzano, per la preparazione delcassoulet, dei fagioli locali del sud-ovest dellaFrancia. Alcuni cuochi tentano un ritorno alle origini preparandolo con lefave. Il fagiolo comune (Phaseolus vulgaris), probabilmente una variante locale delPhaseolus arborigineus, è originario delPerùed è stato importato inEuropaverso il1528da uncanonicoitaliano.Caterina de' Medici, contessa del Lauragais, raggiunse la Francia portando nei suoi bagagli alcuni semi di questo prodotto e ne incoraggiò la coltivazione nel sud della Francia. Il fagiolo diventò durante il XVII secolo e fino al XIX secolo una base importante della produzione e del consumo locale. Dopo laseconda guerra mondiale, questa coltura locale è stata abbandonata a favore di coltivazioni più redditizie. Ilcassouletè quindi preparato con fagioli importati, ma la qualità del prodotto ne soffrì: i fagioli importati erano di differenti origini, risultava difficile ottenere una qualità costante e un livello di cottura omogeneo. Verso la metà deglianni 1990venne istituito un consorzio di produttori di fagioli dacassouletil cui scopo principale è quello di promuovere la produzione del fagiolo del Lauragais. In dieci anni la produzione è stata così aumentata di quasi venti volte (da 35 a 600 tonnellate). I fagioli coltivati nella regione diMazèreso diPamierssono spesso raccomandati per la preparazione delcassoulet. Il consumo di fagioli, importante ancora nel XIX secolo, ha subito un notevole calo fino ad arrivare a circa 150-200 grammi al mesepro capite. Con la riabilitazione del fagiolo regionale, il consorzio dei produttori di fagioli dacassoulete la CAPA sperano di ridare prestigio a un piatto ricco difibre, diproteinee dicarboidratia metabolizzazione lenta.
A Castelnaudary è nata, a partire dal 1970, una confraternita delcassouletil cui obbiettivo è quello di promuovere ilcassouletdi Castelnaudary. Ogni anno si organizza una festa delcassouletdurante la quale sono offerte alcune degustazioni.Un concorso raccoglie anche i migliori specialisti delcassouletdi Castelnaudary. In questa città ilcassouletè una vera sfida economica: l'80% della produzione francese (75000 tonnellate) viene prodotto da sei aziende di Castelnaudary. Carcassonne ha dato i natali a un'"Accademia Universale del Cassoulet". Il progetto, iniziato da un restauratore di Carcassonne André Pachon, e portato a termine da Jean-Claude Rodriguez, tende a promuovere ilcassouletin tutta la sua generalità. È stata proposta l'istituzione di una strada delcassoulet, che permetta un viaggio tra le migliori tavole della regione e proponga più varianti di questo piatto. L'Accademia Universale del Cassoulet incorona anche i migliorichefin tutto il mondo (Belgio, Canada, Giappone).
Esistono nel mondo numerosi piatti o ragù a base di fagioli o di fave. Un piatto di origine medievale è ilfèvouletche è uncassouleta base di fave. Ilcassouletbrasiliano si chiamafeijoada, è composta da fagioli neri e si possono trovare al suo interno frattaglie, spalla di maiale salato, carne bovina seccata e del peperoncino. Lafabadaasturiana ocassouletdelle Asturie è consumata nel nord-ovest della Spagna. È preparata con un tipo speciale di fagiolo coltivato nella regione, chiamato la faba o fagiolo delle Asturie. Nelle Antille si cucina uncassouletcon una varietà di fagioli secchi locali. In Catalogna, il piatto chiamatofaves ofegadesè uncassouletche si prepara utilizzando le fave e che ha la stessa origine delcassouletoccitano. NelQuébec, le fave al lardo sono un piatto tipico tradizionale composto da fagioli cotti a fuoco lento e a lungo con del lardo. Le tre principali varianti sono: salsa di pomodoro, melassa e sciroppo d'acero.
Anche in Italia, nel milanese, vi è una preparazione simile: lacassœula(termine equivalente all'italiano "casseruola"), dove al posto dei fagioli bianchi è previsto il cavolo verza, cotto con carne di maiale (costine, frattaglie come musetto, orecchie o piedini, salsiccette dette "verzini") e cotenna. La cottura è analoga a quella delcassoulet.