Тофу

То́фу(яп.豆腐то: фу,кит.豆腐или荳腐, dòufu(доуфу),кор.두부тубу,тайск.เต้าหู้таухуу,вьет.đậu phụ (đậu hũ)дауфуилидауху), так называемый соевый творог, —пищевой продуктизсоевых бобов, богатыйбелком. Тофу обладает нейтральным вкусом (то есть собственный вкус почти отсутствует), что является одним из преимуществ тофу и позволяет универсально использовать его вкулинарии. Традиционный компонент восточноазиатской и юго-восточной азиатской кухни; потребляется в Китае более 2000 лет.
Существует мнение, что рецепт тофу был открыт случайно, когда в блюдо с растёртыми соевыми бобами попала морская вода, вызвавшая их створаживание. По одной из версий происхождения тофу, он был впервые получен во II в. до н. э. вКитаеираспространилсявпериод Нара(VIII век) вЯпонии. Некоторые учёные считают, что тофу прибыл воВьетнамв течение X и XI веков. Затем его стали употреблять и в других регионах Юго-Восточной Азиии Дальнего Востока, он стал одним из основных пищепродуктов. Имеются региональные различия в методах производства, текстуре, вкусе и использовании тофу.
Одну из сцен на рельефах в гробнице вДахутине(Хунань, КНР) иногда интерпретируют как изображение процесса изготовления тофу. Рельеф был создан во время династииВосточная Хань. Более поздняя информация о тофу появляется только в X веке.
В западных странах тофу стал широко известен во второй половине XX века благодаря улучшению культурных связей с восточноазиатскими странами и распространениювегетарианства.
Тофу получают путём свёртывания (створаживания)белкасоевого молокапри нагревании или фильтровании. Свёртывание происходит под действиемкоагулянта, в качестве которого используютсянигари(хлорид магния),лимонная кислотаилисульфат кальция.
НаОкинавев качестве коагулянта используется обычная морская вода, которая, как известно, содержит соли кальция и магния. Полученный таким образом тофу называетсясима-дофу(островной тофу).
После свёртывания тофу часто прессуется. Конечный продукт имеет белый цвет. В целом производство тофу напоминает процесс получениясыраизмолока. Иногда тофу называют «соевым сыром».
Прессованный тофу поступает в продажу в герметичных упаковках, наполненных водой (так же как некоторые виды мягкихсыров).
Сырой тофу может храниться в вакуумной упаковке с водой в течение нескольких недель. В сосуде с водой может храниться около одной недели, причём воду следует менять каждые 1-2 дня.
Тофу можно замораживать, после чего он приобретает жёлтый цвет. После размораживания цвет снова становится белым, а консистенция тофу — более губчатой и жёсткой. Замораживанием тофу занимались ещё несколько веков назадбуддийскиемонахи.
Тофу различается по способу производства и консистенции.
ВЮго-Восточной Азиисуществует множество прочих разновидностей тофу.
Многие производители делают тофу с различными добавками (паприка,приправы,орехии т. п.), добавляя их перед прессованием. При этом теряется нейтральный вкус.Копчёныйтофу популярен в западных странах.
Тофу универсален в кулинарном отношении и годится для разнообразных блюд, как основных, так и десертных и сладких. Его можно жарить, варить, запекать, употреблять для начинкибаоцзы, использовать всупахисоусах, готовить на пару и т. п. Используется, в частности, ввосточноазиатскойи особенно ввегетарианскойкухнях. Для супов, жарки и фритирования часто режется на кубики. По причине нейтральности вкуса приготовлению тофу должно уделяться особое внимание, особенноприправамисоусам, вкус которых он впитывает. Перед кулинарной обработкой иногда маринуется, в частности ссоевым соусом,тамариндомилилимонным соком.
Сегодня тофу распространён во всём мире, не в последнюю очередь благодаря обилию высококачественного белка, что делает его в кулинарии и питании хорошей заменой мясных и прочих животных продуктов. Особенно ценитсявегетарианцамиивеганами, а также соблюдающимипосты.
Тофу богат высококачественным растительнымбелком(10,7 % в плотном, 5,3 % в мягком тофу), который содержит все незаменимыеаминокислоты, а также является источникомжелезаикальция. При этом тофу —низкокалорийныйпродукт, не содержащийхолестерина.
В спонсировавшемся компанией The Solae (подразделение Protein Technologies International компанииDuPont) исследованииУниверситета Кентукки1995 года было показано, что употребление соевого белка способствует сильному снижению серологическогохолестерина,липопротеиданизкой плотности («плохого холестерола») итриглицерида, однако не было зафиксировано увеличения «хорошего» холестерина (липопротеида высокой плотности). Было предположено, что уровень «плохого» холестерина снижают соевыефитоэстрогены.