Cacahuète

Lacacahuète, oucacahouète(dunahuatltlālcacahuatl, qui signifie « cacao de terre »), est lagrainecontenue dans lagoussede l'arachide(Arachis hypogaea),plantede lafamilledes légumineuses (Fabaceae) originaire d'Amérique du Sud. Il s'agit d'un desfruits secsles plus couramment consommés.
Le terme français decacahuèteest emprunté en 1801 à l’espagnolcacahuete« arachide », antérieurementcacaguate(1653) par emprunt graphique exact,tlacacahuatl(1575), lui-même  issu du motmexicastlacacahuatl, detlalli« terre » etcacahuatl« cacao ». Le termetlacacahuatlvaut ainsi« cacao de terre ». Les termes « cacao » et « cacahuète » ont le mêmeétymon.
Selon la table Ciqualde l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail(Anses), la cacahuète est riche enlipides(49,1g/100g) (et jusqu’à 52g/100g), ce qui en fait un fruit énergétique apportant 623kcal/100g. Elle est riche enacide gras mono-insaturé(25,5g/100g), constitué presque exclusivement d’acide oléique(C18:1,oméga-9), avec un taux semblable à celui de lapistachemais loin derrière celui de lanoisette(45,7g/100g) ou surtout de lanoix de macadamia(57,2g/100g). De même son contenu enacide linoléique(C18:2, ω-6) de 12,9g/100g, la rapproche de la pistache.
La cacahuète se distingue par un taux deprotéinesrecord : 22,8g/100g(et même jusqu’à 26,2g/100gselon Ciqual). C’est autant que l’escalopedeveaupanée et à peine moins que lesteakhaché cuit (23,8 %). Suivant Andersen et al., il y aurait même entre 22 et 30g/100gde protéines pour les variétés brésiliennes.
Les protéines de la cacahuète se composent des fractions d’arachines,conarachinesI et conarachine II, appartenant au groupe desglobulines. Les arachines et les conarachines ont des profils d’acides aminésassez semblables, avec toutefois la spécificité des conarachines qui contiennent bien plus deméthionineet delysine, deuxacides aminés essentiels. Les acides aminés limitants des protéines de cacahuète sont la méthionine, la lysine et lathréonine. Comme toutes leslégumineuses, la cacahuète doit être associée à d’autres sources de protéines, en particulier descéréales, pauvres enlysinemais équilibrées pour les autres acides aminés.
Selon Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS), les protéines d'arachide (comme les protéines de soja) sont nutritionnellement équivalentes à la viande et aux œufs pour la croissance et la santé humaines (FAO2002).
Les cacahuètes contiennent 14,8g/100gdeglucides. C’est un taux intermédiaire entre lanoix du Brésil(5,28g/100g) et lanoix de cajou(26,7g/100g), le fruit à coque le plus doux. Ces glucides sont composés d’oligosaccharides, d’amidon(5 %), deshémicellulosesA et B, desucre(5,9 %), c’est-à-dire des monosaccharides oudiholosides.
Comme c’est généralement le cas pour les plantes cultivées, on observe des variations de composition importantes selon lescultivars. Dans une étude comparative de sixgénotypes(cultivars) à forte teneur en acide oléique (FTO) avec dix génotypes à teneur normale en acide oléique, Andersen et al.ont trouvé un taux de 79 à 82%d’acide oléique pour les génotypes FTO, comparé à 55 à 60%pour les génotypes normaux (et 50%pour la table Ciqual). Les ratios acide oléique sur acide linoléique sont de 23:1 à 32:1 pour les HTO et de 2:1 à 3:1 pour les normaux. Certains génotypes qui ont une forte teneur en lipides, connaissent une diminution de leur contenu en lipides lorsque les cacahuètes sont grillées(elles passent de 50 à 45%). Par contre le grillage n’influence pas le taux de protéines.
Les cacahuètes sont une bonne source demagnésium(50,6%de l’AJR) et dephosphore(57,1%de l’AJR) et demanganèse(70%de l’AJR).
Elles sont aussi une excellente source devitamine B(en particulier deniacine, la vitamine B3) et devitamine E.
Les cacahuètes contiennent descomposés phénoliques, comme l’acide p-coumarique(2,53mg/100get duresveratrol(0,07mg/100g)ainsi que desflavonoïdes(189,8mg/100g).
Les cacahuètes grillées contiennent de 61 à 114mg/100gdephytostérol, selon les variétés. Le composant principal est lebêta-sitostérolà raison de 78 à 83%.
La gousse, un sous-produit abondant de la production de cacahuètes, contient aussi de nombreux composés bioactifs consommables, despolyphénols, desflavonoïdes, de lalutéoline, descarotèneset des isosaponarétines.
Dans le cadre d’une étude comparative du contenu phénolique de dix fruits à coque du commerce, Yang et al.ont procédé à une extraction par solvant des composés phytochimiques libres et liés. Ils ont établi par laméthode colorimétrique de Folin-Ciocalteuque lanoixcommune  possédait le contenu phénolique (1 580mg/100g) largement le plus grand avec lanoix de pécan(1 464mg/100 g), suivis par la cacahuète, la pistache (572mg/100 g), lanoix de cajou(316mg/100 g), lanoisette(315mg/100 g) et l’amande (213mg/100 g)
Une méthode colorimétrique a déterminé le contenu en flavonoïde total:
Les mesures d’activitéantioxydantede Yang et al.ont établi une suprématie écrasante de la noix commune et de la noix de pécan, suivie de loin par la pistache (5,3 fois moins) et la noix de cajou, l'amande et la noisette (sans différence significative entre les deux derniers). Cette étude suggère que plus le contenu phénolique total est grand, plus est importante l’activité antioxydante.