Quesucos de Liébana

Losquesucos de Liébanason unosquesoshechos con leche devaca,ovejaocabra, o bien con una mezcla de ellas, que se realiza en elvalle de Liébana, enCantabria, (España).​​
La leche para su elaboración procede de las tres especies lecheras:
La elaboración comienza coagulando la leche a una temperatura entre 28 y 32 °C con cuajo animal. La cuajada se moldea en moldes específicos que le dan la forma y que facilitan el autoescurrido. Se sala en una proporción del 2 al 3 % del peso del queso.
Es un queso de pasta semidura. Tienen forma cilíndrica o discoidal, y tamaño pequeño, entre los 8 y los 12 centímetros de diámetros por 3 a 10 centímetros de altura.
La corteza es áspera y de carácter irregular.
La pasta es firme y compacta, de color ligeramente amarillento; en los ahumados, el color es pardo. Lleva algunos agujeros distribuidos irregularmente.
El sabor es suave y algo dulce. Cuando es un quesuco ahumado tiene el olor, color y sabor típicos.
Es un queso graso en proporción no inferior al 45 % sobre extracto seco, y con un mínimo de 30% de humedad.
La zona deLiébanaes agreste, y de difícil acceso. Los pastores conservaban lalecheelaborando pequeños quesos o quesucos.
Los hayahumadosy sin ahumar. Los quesucos ahumados son típicos delpuerto de Áliva,Brez,Tanarrioy el valle deCamaleño. Dentro de estas dos variedades, destaca el quesoahumado de Áliva, de producción limitada. Es pequeño, con forma cilíndrica y dibujos exteriores decuadradosorombosy con corteza color amarillo dorado en el que pueden aparecer, a veces, motas verdes, aunque en algunos puede llegarse al color marrón parduzco. La pasta es semidura pero al corte resulta tierno, a veces con estrías que ponen en evidencia las capas con las que se fue llenando el molde. El color de la pasta es blanco hueso.
Mediante el ahumado se prolonga la duración del queso. La madera empleada tradicionalmente en este proceso es elenebro, lo que recuerda a la época en que se elaboraba en lacabañadelpastormientras estaba en lospastos de montaña. El proceso dura entre un día y día y medio. Esto le proporciona su sabor fuerte a humo que si no es excesivo resulta agradable.
La diversidad de leches en su elaboración, y el hecho de que unos estén ahumados y otros no hace que su uso en la cocina varíe.
Cuando son frescos se usan enrepostería, masas y rellenos, para hornear y paraensaladas. Funden con facilidad, salvo el queso ahumado de Áliva. Este puede tomarse con pan de leña, y, dada su textura, puede freírse, previamente rebozado enharina,huevoypanrallado. Puede acompañarse con una ensalada verde.
Los quesos más curados se usan mejor para rallar y gratinar. El ahumado puede usarse en salsas.
Combinan convinoafrutado de denominaciones de origen españolas comoValdepeñas,Rioja,Bierzo,Ribera del Duero. También pueden consumirse con el vino típico de la zona de Liébana: eltostadillo. El queso ahumado de Áliva marida bien con unvino tintode crianza ovino blancoseco del país.
Los quesucos de Liébana deben hacerse con leche proveniente de los municipios dePotes,Pesaguero,Cabezón de Liébana,Camaleño,Cillorigo de Liébana,TresvisoyVega de LiébanayPeñarrubia.
La zona de elaboración y maduración coincide con la de producción.
La sede del Consejo Regulador de la D.O.P. "Quesucos de Liébana" se encuentra en la calle Héroes 2 de mayo, 27, 39600Muriedas(Cantabria).​