Carne lavorata

Si consideracarne lavorataqualsiasicarneche sia stata modificata per migliorarne il gusto o per prolungarne ladurata. Tra i metodi di lavorazione della carne vi sono lasalatura, lastagionatura, lafermentazionee l'affumicatura. La carne lavorata è solitamente composta dacarne di maialeomanzo, o anchepollame, e può contenere anchefrattaglieosottoprodotti della carnecome ilsangue.
Prodotti a base di carne lavorata includonobacon,prosciutto,salsicce,salumi,corned beef,jerky,hot dog,affettati,carne in scatolae sughi di carne. Rientrano nelle carni lavorate tutte le carni fresche che subiscono modifiche a eccezione di semplici lavorazioni meccaniche come il taglio, la macinazione o la miscelazione.
La carne lavorata esiste da quando si è capito che la cottura e la salatura allungano la vita della carne fresca. Non si sa quando ciò sia avvenuto; tuttavia, il processo di salagione e essiccazione al sole è stato registrato nell'antico Egitto, mentre l'uso di ghiaccio e neve è attribuito ai primi romani e la conservazione in scatole di alluminio è stata ideata daNicolas Appertche nel 1810 ha ricevuto un premio per la sua invenzione dal governo francese.
L'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancropresso l'Organizzazione mondiale della sanitàclassifica la carne lavorata comeGruppo 1 (cancerogeno per l'uomo), perché la IARC ha trovato prove sufficienti che il consumo di carne rossa lavorata (oltre 50 g al giorno tutti i giorni) da parte dell'uomo aumenta del 16% il rischio relativo di contrarre ilcancro del colon-retto.Tuttavia, la carne lavorata non ha lo stesso rischio di cancro del tabacco e dell'alcol.
Un rapporto del 2016 dell'American Institute for Cancer Research e del World Cancer Research Fund ha rilevato che il consumo di carne lavorata aumenta anche il rischio dicancro allo stomaco.
Ilnitrito di sodioconservante (E250) (mescolato al sale di stagionatura) è ben noto per il suo presunto ruolo nell'inibire la crescita delle spore dei batteri diClostridium botulinumnelle carni lavorate e refrigerate. Sebbene uno studio del 2018 della British Meat Producers Association abbia stabilito che i livelli legalmente consentiti di nitrito non hanno alcun effetto sulla crescita deibatteri Clostridium botulinumche causano ilbotulismo, in linea con l'opinione del Comitato consultivo del Regno Unito sulla sicurezza microbiologica degli alimenti che initritinon sono necessari per prevenirela crescita di C. botulinume prolungare la durata di conservazione.
Una delle principali preoccupazioni del nitrito di sodio è la formazione di composti nitrosi cancerogeni nelle carni contenenti nitrito di sodio o nitrato di potassio,in particolare ilnitrosil-eme.Oltre al nitrosil-eme, lenitrosamminecancerogene possono essere formate dalla reazione del nitrito con leamminesecondarie in condizioni acide (come avviene nello stomaco umano) nonché durante il processo di stagionatura utilizzato per conservare le carni.
Nitratie nitriti si trovano in alimenti vegetali come in alimenti animali, infatti l'80% del consumo di nitrati di una persona tipicamente proveniente da verdure, in particolare ortaggi a foglia e a radice come spinaci e barbabietole.Alcuni nitrati vengono convertiti in nitriti nel corpo umano.Nitrati e nitriti sono classificati come generalmente riconosciuti come sicuri (GRAS) dallaFood and Drug Administrationdegli Stati Uniti e non sonodirettamentecancerogeni. Tuttavia, quando il nitrato o il nitrito interagiscono con alcuni componenti della carne, come ferro eme, ammine e ammidi, possono formare composti nitroso, che possono contribuire all'associazione tra il consumo di carni lavorate e una maggiore incidenza di cancro del colon-retto.