Кухня Кашмира

Кашмирскаякухня(урдуکشمیری پکوان‎) развивалась сотни лет в рамках кулинарных традиций буддистов, пандитов-индуистов. Во временаТимурав кухне Кашмира стали преобладатьсреднеазиатскиечерты. Самое распространённое блюдобаранинаимеет более 30 вариантов приготовления. Также отмечают «карри Балти», который стал популярен вСоединённом Королевствеблагодаря выходцам из северного Пакистана, в частности изБалтистана.
Вазвансостоит из многих частей и пользуется огромным уважением. Его приготовление — искусство, в ход идёт разнообразное мясо (баранина,курица,рыба,говядина). В вазван никогда не идутбобовыеиличечевица. Вазван состоит из 36 отдельных кушаний. Васта ваза — шеф-повар вазвана, ему помогают ваза — повара.
Употребление вазвана сближает кашмирских мусульман. Вначале пирующие разделяются на группы по 4 человека, молятся и моют руки под кувшиномташ-т-нари. Подают большое блюдо с кучкамириса, разложенными среди четырёх сикхкебаб, 4 метхи мааз, 2табак мааз, дорожек жаренных рёбрышек, и одногосафед кокур, одногозафрани кокур, вместе с другими блюдами. Мясо заедают йогуртом, украшенным кашмирскимшафраном, салатом, кореньями и соусом. Пир завершается, когда старший из присутствующих начинает читать молитву. Вазван чаще готовят на свадьбах, а умение его правильно приготовить передаётся от отца к сыну. Некоторые семьи славятся на всю долину, как превосходные «Васта ваза». С мая по октябрь многиекашмирцыустраивают свадьбы и готовят вазван.
Вазван включает:
Кухня кашмирских пандитов отличает их от других кашмирцев. Обычно в еде многойогурта, масла, таких специй, каккуркума длинная, но нет лука, чеснока, помидоров и курицы, мало рубленных мясных блюд, хотя кашмирцы-мусульмане их очень любят.
Равно представлены вегетарианские и не-вегетарианские блюда, хотя приоритет отдаётся не-вегетарианским. Культура кашмирских пандитов — это не кастовая культура, а культура, появившаяся в результате синтеза нескольких каст, причём преобладали традициибрахманов. Их философиякашмирский шиваизмобращена ко всем людям, независимо от касты и этноса.Нунд РишииЛаллешварипридерживалисьвегетарианстваи любили все формы жизни.
Типичные вегетарианские блюда:
Не-вегетарианские блюда схожи с мусульманскими:
Присутствуют блюда из баранины, традицию их приготовления пандиты принесли вИндо-Гангскую равнинув 18-19 веке, где несколько изменили привычки. В этой кулинарной традиции: лук,чеснок, курицы и яйца традиционно не используется.Йогурт(замуд дод/ дахи),асафетида(ангедан/ хинг), сушёныйимбирь(сонт),кардамон(элаичи),гвоздика, икорица(далчини) составляют основу многих соусов. Очень любят мясо, жаренное в жире с йогуртом. Интересно использование сушёных продуктов, малофенхели(саунф), и иногда мало йогурта. Кроме того, мясо жарят дольше, это из-за влияния мусульманАвадха.
Рис — главный злак. Есть и пшеничные хлебцы «рот», ширмал, и кхамери пури. Базбатта — овощнойпловобычно готовят дома. Сарвари —нутовыйпловготовят по особым случаям, включая (Навроз/Новруз) и дни рождения.
Популярные десерты — Пхирни, Схуфтаа, Панджири Шакар Парех,Гулаб Джамун,Ладду,Барфи, Касаар, и Севайян.
Кашмирцы обожают розовый солоноватый «нунчай». Его готовят изчёрного чая, молока, соли исоды. Подобный чай повсеместен в Центральной Азии, а его странный цвет объясняется способом заваривания с содой.
На завтрак кашмирцы пьют нун чай, едят свежеиспечённые хлебцыбакерхани(кандур). Часто чай подают в большомсамоваре.
На религиозных праздниках и свадьбах часто готовят чайкахвах(появился в 14 веке, отражает арабское словокофе, которое первоначально означало священный напиток суфиев) —зелёный чайсшафраном, пряностями, миндалём и грецким орехом. 20 вариантов готовят в домах Кашмира. Некоторые люди любят смешать кахвах с молоком в пропорции 1:1.