Животные жиры

Животные жиры— природныежиры, извлекаемые изсоединительных тканей(жировойикостной), а также молока и яиц,позвоночныхживотных (млекопитающих, птиц, некоторыхпресмыкающихся, рыб).
В организме животных большая часть жиров входит в составжировой ткани, которая располагается главным образом подкожей(подкожно-жировая клетчатка) и всальнике, где она образует мягкие упругие прокладки между органами. Жиры защищают внутренние органы животных от механических повреждений и, являясь плохими проводниками тепла, способствуют поддержанию постояннойтемпературы теланезависимо от изменения температуры внешней среды, поэтому в условиях холодного климата слой подкожного жира достигает значительной толщины.
Для организма животных жиры служат важным энергетическим депо.
Химический состав и свойства животных жиров различаются в зависимости от вида животного, хотя в химическом отношении все животные жиры представляют собойтриглицеридывысших жирных кислот, то есть сложные эфирыглицеринаикарбоновых кислот, имеющих в молекулах от 6 до 26 атомов углерода. Кроме триглицеридов животные жиры содержат такжефосфатиды,холестерин, красящие вещества,витаминыА (ретинол), D (кальциферол), Е (токоферол), F (незаменимые жирные кислоты).
У наземных млекопитающих жиры обычно твёрдые, хотя вкостяхикопытахзачастую жидкие. В их составе преобладают триглицериды насыщенных кислот —пальмитиновой, иногдастеариновой, составляя чаще всего 40—60 %. Также в небольшом количестве в них встречаетсямиристиновая кислота; из ненасыщенных кислот —линолевая кислота(всвином жиредо 6 %),линоленовая(до 18 % влошадином жире),олеиновая. В заметных количествах в жирах жвачных животных (крупный имелкий рогатый скот) присутствуют позиционные изомеры трансолеиновых кислот (главным образомвакценовая кислота). Гексадеценовые кислоты, а также ненасыщенные кислоты С20—С22присутствуют в жирах наземных позвоночных всего лишь в количестве до 1-2 %.
Жиры молока разных высших животных, в том числекоров, твёрдые и состоят из триглицеридов олеиновой (26—34 %), пальмитиновой (24—26 %), миристиновой (8-17 %), стеариновой (4—8 %) и линолевой (0,5-1 %) кислот. Также присутствует значительное количество низших насыщенных (C4—С10) и мононенасыщенных (С10—С14с двойной связью в положении 9—10) жирных кислот.
Состав жиров птиц несколько отличается от состава жиров наземных позвоночных. Вптичьем жире, хотя он и твёрдый, практически отсутствуютпальмитиноваяистеариновая кислоты, а в качестве главных компонентов выступают триглицериды олеиновой (40—45 %) и линолевой (10—20 %) кислот, а также некоторые насыщенные жирные кислоты (около 25 %).
Жирыземноводныхипресмыкающихсяобычно жидкие. В химическом отношении они в больших количествах содержат триглицериды мононенасыщенных жирных кислот с числом атомов от С16до С18(главным образом олеиновой), которые составляют 50—60 % от общего содержания. Также в их состав входит до 10 % полиненасыщенных кислот С20—С22. Насыщенных жирных кислот (преимущественно пальмитиновой) всего около 25 %, хотя в жирах некоторых пресмыкающихся (крокодил, питон) их содержание повышено до 30 %.
Жирыпресноводных рыбжидкие и по своему составу очень близки к жирамземноводныхипресмыкающихся, отличаясь от них повышенным содержанием гексадеценовой кислоты (до 30 %) и кислот С20—С22(около 15 %).
Жирыморских рыби водных млекопитающих принормальных условияхпредставляют собой жидкости. Главными компонентами (от 40 до 65 %) этих жиров являются триглицериды мононенасыщенных жирных кислот с 16 и 18 атомами углерода. Специфическим для данных жиров является высокое содержание (от 20 до 40 %) полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 атомами углерода. Также присутствуют триглицериды ненасыщенных кислот содержащие от 14 до 24 атомов углерода. Содержание насыщенных кислот (от С14до С18) обычно находится в пределах около 20 %, причём большую часть из них составляетпальмитиновая кислота. Один из самых распространнёных жиров данной категории — рыбий жир изпеченитрески, который активно был внедрён вСССР.
Животные жиры классифицируют по:
Животные жиры получают сухим или мокрым вытапливанием, вывариванием,экстрагированием(горячей водой, паром, органическими растворителями), виброэкстрагированием,прессованием,сепарированием, обработкой химическими веществами (щелочами,кислотами).
Сырьём для получения животных жиров служитсало,сальник,шкуры,мездра,кости, околопочечный, сердечный и печёночный жир, жировая обрезь, жир с желудков, кишок, внутренних органов и др.
Животные жиры широко используются в качествепищи(сало,сливочное масло,смалеци т. п.) и компонентов для производства пищевых продуктов.
Применяются животные жиры для приготовлениялекарственных препаратов, косметических и моющих средств, входят в состав различных биологических добавок, смазочных средств материалов и т. п. Всего около трети жиров, вырабатываемых во всем мире, используется в технических целях.
Согласно ВОЗ, насыщенные жирные кислоты, из которых в большей части состоят животные жиры, должны составлять не более 10 % рациона человека (по энергетической ценности).EFSA(Евросоюз) отмечает, что насыщенные жирные кислоты синтезируются организмом и не устанавливает рекомендуемых уровней потребления. Российскимиметодическими рекомендациямиустановлено, что «потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10 % от калорийности суточного рациона» и отмечается, что высокое потребление насыщенных жирных кислот является важным фактором риска развития ряда заболеваний, в том числе диабета, ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний.
Недостаток жиров в пище также может привести к ухудшению здоровья, так как они участвуют в синтезе ряда гормонов в организме человека.