Баклажан

Баклажа́н, илиПаслён тёмнопло́дный(лат.Solánum melongéna) режеАрмянский огурец—видмноголетних травянистых растенийродаПаслён(Solanum). Возделывается как однолетнее растение. Съедобен только плод. В ботаническом смысле это ягода, в кулинарном смысле рассматривается как овощ. Родина — субтропики Азии.
Слово «баклажан» восходит к древнеиндийскому санскриту. Название «eggplant» было придумано в Великобритании.
Символ баклажана вЮникоде— 🍆.
Видовой эпитетрастения —melongenaпроисходит отсанскритскогоvatin ganah, которое дало названия этого плода на других языках:персидскоеبادنجان («ба̄динджа̄н») иарабскоеباذنجان («ба̄з̨инджа̄н», с определённым артиклем — «аль-ба̄з̨инджа̄н»). Из арабского языка слово попало виспанскийкакalberengena(«альберенхе́на»), а оттуда перешло вофранцузскийкакaubergine(«обержи́н»). Влатинскомиитальянском языкахба̄з̨инджа̄низменилось соответственно вmelongena(«мелонге́на») иmelanzana(«меланца́на»), которое ошибочно интерпретировалось какmela insana, «сумасшедшее яблоко». Впортугальскомэтот овощ называлсяbringella(«бринжелла»), и, благодаря активной торговлеПортугалиисИндией, это название «вернулось» на родину, но уже в форме «бринджал». ВВест-Индиипортугальское название изменилось какbrown-jolly(«бра́ун-джо́лли»).
Русское«баклажан» происходит, вероятнее всего, оттурецкогоpatlıcan(«патлыджа́н», в свою очередь, являющегося заимствованием из персидского языка) либотаджикского«باقلجان/боқлаҷон».
Баклажан иногда называютармянским огурцом(не путать сармянским огурцом— сортомдыни).А.-Б. Кло, путешествуя поЕгиптуи описывая огородные растения, отмечал, что в этой стране различают два вида армянского огурца — белый (Бидинджан абад) и фиолетовый (Бидинджан эсуэт).
В разговорной речи баклажаны также имеют название «синенькие».
Английское название eggplant — «яйцевое растение» связано с формой и цветом несозревшего плода баклажана.
В диком виде баклажан произрастал наСреднем Востоке, вЮжной АзиииИндии. Именно там можно встретить далёких предков баклажана, произрастающих в диком виде. Впервые начали окультуривать баклажан уже более 1500 лет назад именно в тех краях, о чём свидетельствуют древние санскритские тексты. Распространился этот овощ благодаряарабам, завёзшим баклажан в IX веке вАфрику.
Древние римляне и греки называли баклажаны яблоками бешенства, полагая, что их употребление приводит к сумасшествию. Этот предрассудок долго препятствовал распространению плодов в Европе.
Известный английский ботаникДжон Джерардв своей книге, опубликованной в 1596 году, рассказывал, как прекрасно растут баклажаны на песчаных почвах Египта, тогда как в Англии дают лишь цветы, а плоды гибнут, вызревая не больше гусиного яйца.
В Европе садоводы-любители выращивали баклажаны ради оригинальной формы плодов и блестящей кожи. Растение поэтому называли яйценосным (egg plant).
Европейцы познакомились с баклажаном в серединеXV века, однако широко выращивать эту культуру начали позже — только вXIX веке.
Баклажан — травянистое растение высотой от 40 до 150 см.Листьякрупные, очерёдные, колюче-шершавые, у некоторыхсортов— с фиолетовым оттенком.Цветкиобоеполые, фиолетовые, диаметром 2,5—5 см; одиночные или всоцветиях— полузонтиках из 2—7 цветков.Цветётбаклажан сиюляпосентябрь.
Плодбаклажана — большаяягодаокруглой, грушевидной или цилиндрической формы; поверхность плода матовая или глянцевая. Достигает в длину 70 см, в диаметре — 20 см; весит 0,4—1 кг. Окраска спелых плодов — от серо-зелёной до буровато-жёлтой. При полном созревании они становятся грубыми и невкусными, поэтому в пищу их используют немного недозревшими. Унедозрелых плодовокраска варьирует от светло-лиловой до тёмно-фиолетовой.Семенау баклажана мелкие, плоские, светло-коричневые; вызревают в августе — октябре.
В зонахсубтропическогоиумеренного климатабаклажан возделывается какоднолетнее растениерассаднымспособом. В открытом грунте его разводят вюжных районах России—КраснодарскомиСтавропольском краяхиРостовской,ВолгоградскойиАстраханской областях, наюге Сибири.
Баклажан является одной из самых требовательных к условиям выращивания культур. Он чувствителен к колебаниям температуры: понижение или сильное её повышение вызывает опадание бутонов, цветков и завязей. Наилучшая температура для его роста и развития — +25…+28 °C; оптимальная влажность почвы в период плодоношения — 80 % полнойвлагоёмкости. Семена при температуре ниже +15 °С не прорастают. При отрицательных или длительных низких положительных температурах растение гибнет. Высокие требования баклажан предъявляет и к свету. Очень чувствителен к повреждению корней, поэтому плохо переносит пересадку. В условиях пасмурной погоды или сильном загущении растения растут медленно и образуют мелкие плоды. Баклажан лучше всего растёт на лёгких, хорошо удобренных почвах. Его размещают послеозимой пшеницы,огурца,лука, бобовых культур икапусты. Уход состоит в рыхлении почвы, прополке сорняков, поливах, подкормках, борьбе с болезнями и вредителями.
Основными вредителями баклажана являютсяколорадский жукипаутинный клещ. Болезни — сухая гниль,фитофтораивилт.
Селекционерами выведены самые различные по форме, размерам и цвету сорта баклажанов. Наиболее распространены мелкие и цветные формы на дальнем востоке. Их форма варьирует от цилиндрической и грушевидной до почти шарообразной. Масса баклажанов тоже варьирует существенно — от 30 г до 2 кг. Цвет баклажанов может быть не только синим или фиолетовым. Плоды сорта «Белое яйцо» своей формой и цветом действительно напоминают куриные яйца. Англичане называют такие баклажаны «пасхальными яйцами». Плоды сорта «Золотое яйцо» овальные и жёлтые. Они отличаются скороспелостью, массой и количеством плодов и, что немаловажно, — вкусовыми качествами. Тайцы предпочитают мелкоплодные светло-фиолетовые баклажанчики, в СНГ и России традиционно ценятся тёмно-фиолетовые плоды среднего размера.
Плоды баклажана содержат:
а также соликальция, калия,фосфора,железа, каротин и большое количествовитаминов группы B. Овощ богатклетчаткой.
Баклажан содержитполифенолы, в том числехлорогеновую кислоту. Она полезна для сердечно-сосудистой системы человека, препятствует развитию диабета, рака и туберкулёза.
Горький вкус плодов связан с наличиемсоланина, содержание которого увеличивается по мере созревания баклажана. Сок сырых и варёных плодов обладает высокими антибиотическими свойствами.
Баклажаны активно используются в кулинарии многих стран мира. Их варят, жарят, запекают, тушат, готовят нагриле, маринуют, используют для приготовления баклажанныхсалатовибаклажанной икры, а также едят сырыми. Многие новые сорта не требуют вымачивания, поскольку лишены горечи изначально.
Баклажаны также являются ценным видом ягодного сырья дляконсервнойпромышленности (баклажанная икраи др.).
Перезревшие баклажаны не рекомендуется употреблять в пищу, так как в них содержится многосоланина. В пищу используются молодые плоды в фазе технической спелости.
На Востоке баклажаны называют «овощами долголетия». Самые известные блюда из баклажана: греческаямусакаи турецкийимам баялды(буквально — «упавший в обморок имам»). Необычное название имеет несколько возможных объяснений: блюдо было настолько вкусно, что имам был до обморока потрясён вкуснятиной; имам узнал о количестве дорогих ингредиентов, истраченных на блюдо; имаму стало плохо после длительного поста. Чаще упоминается другая версия: имам выгодно (как он думал) женился на дочери богатого торговца оливковым маслом, она получила в наследство двенадцать больших, в человеческий рост, кувшинов масла. Двенадцать вечеров после свадьбы она готовила вкусный ужин из баклажанов в оливковом масле, на тринадцатый же день не приготовила ничего. Когда же имам спросил, что случилось, жена ответила, что масло кончилось и ему нужно пойти его купить. Услышав это, имам упал в обморок.
Благодаря содержанию солей калия, благотворно влияющих на деятельность сердца, баклажаны рекомендуется употреблять пожилым людям и тем, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Вещества баклажанов хорошо расщепляют жиры; эти овощи рекомендуются для снижения веса и приатеросклерозе. Благодаря своему химическому составу этот овощ способен поддерживать кислотно-щелочной баланс в организме на оптимальном уровне. Регулярное употребление блюд из баклажанов благотворно влияет на солевой баланс. Поэтому баклажанной диеты рекомендуют придерживаться при нарушении обмена веществ, в частности приподагре. Баклажаны помогают в борьбе с болезнями печени и почек, желудочно-кишечного тракта, полезны они и при запорах.