Farine d'épeautre

Lafarine d'épeautreetla farine de petit épeautresont fabriquées à partir de deuxespècesdeblé(genretriticum) cultivées depuis les débuts de l'agriculture
Dans la littérature non technique et dans le commerce de détail, ces deux espèces proches sont souvent confondues.
L'épeautre apparaît auVmillénaireav. J.-C., et peut-être déjà auVImillénaireav. J.-C., au sud-est de laCaspienne. Dès 4700av. J.-C., il est signalé enMoldavie, puis vers 3750av. J.-C.enBulgarie. 
Il s'agit au début d'impuretés dans des cultures d'engrainou d'amidonnier, puis de cultures pures d'épeautre. À l'âge du bronzeet à l'âge du fer, il est bien établi dans toute l'Europe centraleet dans l'Europe du Nord.
LesRomainsont adopté tardivement vers 301apr. J.-C.le nom despelta, d'originegermanique, et plus précisément dePannonieselonSaint-Jérôme. 
Très tôt, ce nom semble avoir désigné à la fois le grand épeautre (Triticum aestivum subsp. spelta) et le petit épeautre (Triticum monococcum).
L'extension de sens du nom allemandet de ses équivalents dans les autres langues à tous lesblésvêtus a été entretenue par le fait queSpelzendésigne les enveloppes (glumesetglumelles) desblés.
EnGrèce, le blé, cité tardivement parGalien, était également l'épeautre.
L'épeautre était estimé auMoyen Âge. 
L'épeautre est longtemps resté préféré dans certaines régions européennes pour son goût. Il demandait une opération de plus que d'autres variétés de blé tendre : le décorticage. 
Avec la disparition auXIXsiècledesmoulinsartisanaux qui détenaient cesavoir-faire, l'épeautre a pratiquement disparu. 
Legruaud'épeautre a également reculé devant lasemoule de blédur.
En 2017, il fait partie descéréalesemployées en agriculture paysanne et enalimentationdiététiqueet connaît un regain d'intérêt.
La géographie de la culture de l'épeautre est difficile à établir, car il s'agit d'une culture de niche, qui n'est pas distinguée des autres blés tendres dans les statistiques.
Un de ses bastions est lesArdennes belgesavec 10 000 ha, mais on le trouve enAllemagne(HunsrücketEifel), auLuxembourg, enSuisse, enAutriche, enRoumanie(Transylvanie,Banat), enEspagne(Asturies), enSuède(Gotland), enTurquie, auCaucase, enAsie centrale, enIranet dans les oasis d'Afrique du Nord.
EnFrance, il est cultivé enAlsace(alors que l'épeautre de Provence est l'engrain,Triticum monococcum).
Lors du battage, on obtient non pas des grains nus, mais desépilletsentiers, avec leursglumesetglumelles, ainsi qu'un segment du rachis. 
Au contraire des autresblésvêtusdiploïdesettétraploïdes, c'est le segment situé au-dessus de l'insertion de l'épilletqui reste adhérent, et non celui situé au-dessous.
L'épeautre renferme tous les sels minéraux : sodium (Na), calcium (Ca), potassium (K), magnésium (Mg), silicium (Si), phosphore (P), soufre (S), fer (Fe). Grâce à sa forte teneur en magnésium, il est considéré comme l'aliment anti-stress par excellence.
Il contient plus de vitamines B1 et B2 que d'autres blés, des protéines et des fibres en proportions plus importantes et qui peuvent presque remplir les besoins quotidiens chez l'être humain.
Il contient également les huit acides aminés essentiels au régime alimentaire quotidien d'un adulte pour le maintenir en bonne santé. Sa teneur englutensimilaire à la farine d'autres blés fait qu'il n'est pas recommandé pour les personnes atteintes demaladie cœliaqueou d'intolérance au gluten.
SelonHildegarde de Bingen, il y a plus de 800 ans :« l'épeautre donne de l'entrain à ceux qui en mangent un peu chaque jour, et met la joie au cœur. »
Il contient des glucides particuliers (mucopolysaccharides) qui jouent un rôle important dans la coagulation du sang et stimulent le système immunitaire. Il tonifie la rate et le pancréas et favorise le transit intestinal. Il est également réputé favoriser le sommeil et calmer les agités.
Safarinea les mêmes utilisations que celle d'autresblés. Elle sert à la confection depain,pâtes,biscuits,gâteaux,crêpes, etc.
Il existe aussi en grains comme leriz(lesquels nécessitent un trempage avant cuisson), concassé (en boulgour), ensemoule(genrecouscous), en flocons.