Eau-de-vie

Uneeau-de-vie(enlatinaqua vitæ; populairement « goutte » ou « gnôle ») est uneboisson spiritueuseobtenue :
Une nouvelle tendance étend la production des eaux-de-vie à l'utilisation d'aliments confectionnés comme bases de macérations, tels que desrillettesou dessablés.
La réglementation européenne définit 44 catégories commerciales deboissons spiritueusesdont beaucoup sont des eaux-de-vie.
Les eaux-de-vie qui ne sont pas produites sur le territoire européen, comme latequilaou lebaijiu, ne sont pas reprises dans les 44 catégories.
L'eau-de-vie (complétée par le nom du fruit, des baies ou des noix) obtenue par macération et distillation est la boisson spiritueuse qui a été obtenue par macération des fruits, des baies ou des noix, partiellement fermentés ou non fermentés, avec la possibilité d'adjonction d'un volume maximal de20litres d'alcool éthylique d'origine agricoleou d'une eau-de-vie ou d'un distillat provenant des mêmes fruits, baies ou noix, ou d'une combinaison de ces produits, par 100 kg de fruits, de baies ou de noix fermenté, suivie d'une distillation.
Elle ne peut être obtenue qu'à partir des fruits, des baies ou des noix suivants:
L'eau-de-vie (complétée par le nom du fruit, des baies ou des noix) obtenue par macération et distillation doit titrer un minimum de 37,5 % vol.
Elle ne peut être ni aromatisée ni colorée (sauf si elle a été vieillie au moins un an au contact du bois, elle peut alors être additionnée de caramel pour en adapter la couleur).
Elle ne peut contenir plus de 18 grammes par litre de produits édulcorants (exprimés ensucre inverti).
Le geist est la boisson spiritueuse produite par macération defruitsoubaiesnon fermentés ou delégumes,fruits à coque, autres matérielsvégétaux, tels que les herbes ou les pétales derose, ou dechampignonsdans de l'alcool éthylique d'origine agricole, suivie d'unedistillation.
Le geist doit titrer un minimum de 37,5 % vol.
Il ne peut être ni coloré ni aromatisé et ne peut contenir plus de 10 grammes par litre de produits édulcorants (exprimés en sucre inverti).
C'est dans cette catégorie commerciale (ou dans la catégorievodka aromatisée) que tombent les "eaux-de-vie" fabriquées avec des aliments confectionnés (comme les rillettes ou les sablés). Cependant, dans le texte européen actuel, la liste des ingrédients utilisables comme base aux macérations pour la confection d'un geist se limite aux matériels végétaux et aux champignons ; la catégorievodka aromatiséeest, quant à elle, plus permissive.
L’eau-de-vie fut élaborée auMoyen Âgepar desalchimistesqui tentaient de créer unélixir de longue vie. On lui a longtemps attribué des vertus médicinales, avec une certaine raison car le degré alcoolique de la plupart des eaux-de-vie en faisait d'excellentsantiseptiquesutilisables en interne (gargarismesen cas d'inflammationde lasphère ORL). Elle servait encore à soigner les enfants jusqu’à l’aube duXXsiècle, avec certains dégâts sur leur développement physique et mental ainsi que leursantéà long terme du fait des doses données.
Lesakéjaponais n'est pas une eau-de-vie, étant obtenu par fermentation du riz sans distillation. Dans les restaurants chinois d'Europe, on propose fréquemment dushōchū(qui, lui, est distillé) sous le nom de « saké », ce qui entretient la confusion.
Certains fruits, baies et noix dont la concentration ensucreest trop faible pour produire une quantité d'alcoolsuffisante parfermentationpeuvent être mis àmacérer, non fermentés ou partiellement fermentés, dans undistillatprovenant des mêmes fruits, baies ou noix, ou dans de l'alcool neutre(ou dans un mélange des deux) etdistillésensuite.
Les eaux-de-vie obtenues parmacérationetdistillationpeuvent porter le nom d'esprit(ougeist) lorsque les fruits, baies ou noix sont mis à macérer non fermentés dans de l'alcool neutreavant d'être distillés.
Un geist peut également être obtenu à partir de n'importe quelle autre matière première naturelle, pour peu qu'elle soit mise à macérer non fermentée dans de l'alcool neutre et distillée ensuite.
La distillation est l’opération permettant de faire évaporer l’alcool puis de le condenser afin d’augmenter la proportion d’alcool dans le produit final.
L’alcool (éthanol) s’évapore à environ78,5°C, donc à une température inférieure à latempérature d'ébullitionde l’eau (100°Cà lapression atmosphériquenormale).
Cependant, il se produit toujours une évaporation partielle même avant la température d’ébullition et, de surcroît, le mélange eau-alcool ne se comporte pas comme la simple addition des deux produits éléments, car l’alcool a des liaisons fortes avec l’eau (voirdiagramme de phaseetazéotrope).
Donc, même en restant en dessous de100°C, le produit de la distillation contient toujours de l’eau. Pour obtenir de l’alcool absolu (environ 100 % d'éthanol), il est possible d'utiliser divers procédés, comme l'utilisation d'un tiers corps, miscible à chaud mais pas à froid.
D’autre part, le liquide contient en général non pas un seul alcool (dépendant de la filière), mais un mélange de plusieurs alcools et d’autres composés comme lesaldéhydesetesterset, bien sûr, des composés caractéristiques (le plus souvent) des végétaux ou (parfois) de l’animal à l’origine dumoût. Certains sont recherchés, d’autres plutôt préjudiciables en termes de goût, d’autres enfin sont dangereux (la consommation de produits de distillation mal accomplie est, outre les problèmes d’alcoolisme, une activité à haut risque : leméthanolnotamment, présent dans lestêtesde distillation, estneurotoxique: il rend aveugle, car il attaque larétine, composée de neurones). Pour ces raisons, la distillation s’effectue souvent en plusieurs temps, de façon à éliminer les produits indésirables (empiriquement : les fractions dites « têtes », les plus légères car les premières arrivées dans le condensateur et les fractions dites « queues », les plus lourdes qui arrivent en fin de distillation).
En outre, la distillation est complétée, dans le même objectif, par une période de maturation qui va, là encore, laisser s’échapper les produits les plus légers et permettre des réactions complexes (souvent avec le bois) qui remplacent les éléments lourds par des composés plus aromatiques.