Мускаты

Муска́ты(фр.Muscat,нем.Muskat(eller),итал.Moscat(ell)o,исп.Moscatel) —группа сортовкультурного винограда(обычно белого) с сильным характерным («мускатным») ароматом ягоды. Эти сорта используются как в свежем виде, так и для приготовления разнообразных вин; некоторые из них принадлежат к числу самых ароматических («духи в бокале»). ВСССРиз мускатных сортов в основном готовилидесертные вина, также именуемые мускатами.
Почти все современные сорта муската происходят отмуската белого, который, вероятно, получил своё название благодаря сходству аромата смускусом(хотя предлагаются и иные вариантыэтимологии). За характерный для ягод муската ароматцитрусовых(мандарин, апельсин) и спелой груши отвечают более сорокамонотерпенов, в частностилиналоол. Особенно ярко этот аромат выступает в лёгких молодых винах с севераИталии.
Мускатные сорта культурного винограда можно по названию спутать свиноградом мускатным, хотя это растение относится к другому подродурода виноград: Muscadinia. Также не следует путать мускаты с французским сортоммюскадель(регион Бордо) и слуарскими винами«мюскаде», вырабатываемыми из слабоароматного сортамелон.
Крупнейший французскийампелографПьер Галенасчитывал более 150 мускатных сортов, которые культивируются во всех винодельческих областях мира, где много солнечных и мало дождливых дней. За право считаться родиной муската спорятГрецияи Италия. По площадям, занятым мускатными сортами винограда, лидируютСША(51%), Италия (21%) иАвстрия(11%). Наиболее распространены два классических сорта (мускат белый и мускат александрийский) и два сорта, рождённыхвикторианской эпохой(оттонель, гамбургский):
Из немногочисленных чёрных мускатов наиболее распространёнмускат гамбургский(англ.Black Muscat), который обычно используется как десертный (столовый) виноград. Сорт получен в 1850-е годы англичанами при скрещивании александрийского муската сгамбургским чёрным виноградом. Длякитайского виноделиязначимы его гибриды сдальневосточным (амурским) виноградом.
Слово «мускат» пришло в русский язык из французского (muscat), а изначально происходит, как принято считать, отлат.muscus— «мускус». Существуют и другие версии происхождения этого названия, в частности — по греческому городуМосхатонили отитал.mosca(«мушка»).
До начала генетических исследований (рубеж XX и XXI веков) мускаты из-за их широкой распространённости считались едва ли не старейшей одомашненной лозой, от которой произошло большинство остальных сортов. Впоследствии эта гипотеза не нашла подтверждения. Мускат белый часто отождествляется с ароматным виноградом, упоминаемым уПлинияи других древних авторов в качестве особо привлекательного для мух (лат.musca) и пчёл. Старейший письменный источник, упоминающий мускатный виноград под этим именем, — энциклопедия «О свойствах вещей»Бартоломея Английского, который в XIII веке встретил данный виноград вСаксонии.
Новую страницу в богатой истории мускатов открыл в 1842 году французОгюст Куртилье, который путём скрещивания белого муската сфрюбургундером(из бургундского семействапино) вывел предшественника муската Оттонель — так называемыйсомюрский (айзенштадтский) мускат, пригодный для выращивания на значительном удалении от южных морей, где не редки зимние морозы. В 1930 году скрещивание этого сорта с «жемчугом Сабы» позволило получить популярный вВенгриисорт «Иршаи Оливер», из которого ещё треть века спустя (при скрещивании скрасным траминером) был получен особо душистый сорт «Черсеги фюсереш».
Благодаря тому, что мускаты отлично набирают сахар, их традиционно использовали для выработкикреплёных вин, в особенностидесертных. На островахСредиземного морясобранный урожай подсушивался на соломенных циновках под лучами осеннего солнца и шёл на производство так называемыхсоломенных вин. Из смеси белого и александрийского мускатов во французской частиКаталониииздавна вырабатывались десертные вина с насыщенным горячим ароматом — «мускаты из Ривзальта». Подобными сладкими винами вОкситаниитакже славятсяФронтиньян,Люнель,МиревальиСен-Жан-де-Минервуа, а вдолине Роны—Бом-де-Вениз. Португальскийполуостров Сетубалс начала XIX века производит янтарные креплёные мускаты с ароматомфлёрдоранжа(«Мушкатель де Сетубал»). Равным образом мускаты рассматривались как оптимальное сырьё для выработки ликёрных вин и на востоке Европы, включая царскую Россию и затем Советский Союз.
Присущая плодам горечь останавливала виноделов от производствасухихвин на основе муската. По мере роста мировой популярности сухих вин эта ситуация начинает меняться, и многие винодельческие хозяйства Северной Италии теперь специализируются на сухих мускатах. Ввиду упомянутой нестабильности цвета кожицы ягод (вкупе с использованием разнообразных техниквинификации) цвет белых мускатных вин варьируется от самых бледных до тёмно-янтарных.Игристыемускатные вина (насыщенные естественнымCO2), могут содержать 7—12 % объёмных спирта и 6—11 % сахара. К числу новейших веяний XXI века относится непродолжительная выдержка сухих мускатов на кожице, позволяющая получить так называемоеоранжевое вино.
Весьма неоднозначный термин «мускатель» имеет разное значение в разных странах: