Granita

Lagranitaest unentremetsglacéitalientypiquementsicilien. Il s’agit d’un liquide semi-congelé à base d'eau, desucre, originellement de citron etjus de citronde Sicile, mais qui se décline aujourd'hui à l'orange, à l'amande, ou à lapistache de Brontepar exemple.
La préparation de lagranitaest unique et donne une consistanceai fiocchi(traduction en français : aux flocons), et donc cet aspect de neige au produit fini, obtenu en respectant une phase précise de solidification de la solution eau et sucre. La recette ne ressemble aucunement au « granité », souvent vendu sous le nom degranita, mais qui est en fait de laglace piléearomatisée.
Ses origines remontent à ladomination arabe en Sicile. Les arabes apportèrent la recette dusherbet(ousherbat), une boisson glacée à base de jus de fruits ou d'eau de rose. Il existait en Sicile le métier denivarolo(que l'on pourrait traduire par « neigeur »), chargé d'aller récupérer la neige sur l'Etnadans des pots en plombselon les habitants deAci Trezza. La neige récoltée était préservée de la chaleur estivale dans les lieux naturels ou artificiels de conservation appelésneviere. La glace, en été, était grattée, et les copeaux de glace étaient mélangés aux sirops ou jus.
Au cours duXVIsiècle, la recette subit une modification importante. La neige est utilisée avec le sel marin comme réfrigérant dans un nouvel outil appelépozzetto, une cuve construite en bois avec à l’intérieur un seau en zinc que l'on peut facilement faire tourner grâce à une manivelle. L'espace entre leboiset lezincest rempli de sel marin et de neige puis fermé avec un sac de jute. Le mélange congèle le contenu du seau de zinc par soustraction de chaleur, et le mouvement de rotation interne des pales empêche la formation de cristaux de glace trop volumineux. Cette préparation, traverse les siècles. C'est au cours duXVIsiècle que la neige est remplacée par l'eau, le miel par du sucre et lepozzettomanuel, par lagelatiera(machine à glace), grâce à laquelle est devenue réalisable cette toute première glace. La pâte est crémeuse, exempte d'air et très riche en saveur.
L'auteur de cette réalisation seraitFrancesco Procopio dei Coltelli, un cuisinier sicilien qui voyageait à cheval entre la Sicile et Paris. C'est de la proximité avec le lieu où se marchandait la neige de l’Etna à Aci Trezza, qu’il réussit à affiner ses techniques pâtissières jusqu’à la réalisation de lagranitaque nous connaissons. Le mérite de cette réussite reviendrait en partie à son grand-père, pêcheur de métier, qui pour l'aider et dans le but d’améliorer la qualité du produit, mit au point l’outil qui remplace lepozzettomanuel, lagelatiera.
Francesco Procopio dei Coltelli a également été le fondateur du plus ancien café deParis,Le Procope.
Sa recette originelle composée uniquement d’eau, desucreet decitronest diffusée dans toute la Sicile, principalement sur la côte orientale de l’île. Dans la région proche deSyracuse, riche en cultures d'amandiers, elle s’apprécie auxamandes. ÀMessine, elle se décline aucaféet à lafraiseservie dans un verre recouvert decrème fouettée. Très présente dans la région deCatane, elle est à lapistacchio di Bronte, et aux saveurs de fruits : mûres noires,pêche, fraise etmandarine. Aujourd’hui, elle s’accompagne volontiers d’unebriochesicilienne typique.
Le « granité », glace pilée commercialisée dans la rue et servie dans un gobelet qui se consomme généralement à l’aide d’unepailleest souvent vendu sous le nom degranita. Or, ce granité fabriqué et aromatisé dans des distributeurs de granité n'a rien de la recette et la consistance de lagranitaartisanale de Sicile.
Faire la granita, c'est un peu faire de la science. Il est en effet primordial de respecter une phase de solidification précise d'un diagramme biphasé. Il s'agit dans ce diagramme de la cristallisation d'une solution aqueuse selon le pourcentage de sucre qu'elle contient et une température. Pour être semi-congelée, la solution doit se trouver dans les conditions idéales, soit dans la phase « semi solide + solution aqueuse » du diagramme. Pour être dans ces conditions, avec les plus ou moins 30%de sucre (selon les goûts) pour un poids d'eau, la granita ne devrait jamais se préparer à une température inférieure à -14 °C si l’on veut obtenir une cristallisation partielle et fine de l'eau de la solution, qui donnera cette consistance recherchée d'aspect « neige ».
Les congélateurs ménagers ne sont donc pas adaptés pour cette recette, car ils descendent trop bas en température. Il existe cependant une solution pour faire une granita chez soi en se passant des outils spécialisés. C'est l'utilisation de glace sèche.
Mélanger 200gdesucre, 100gde jus de citron de Sicile (avec petits zestes ou sans), et 400gd'eau. Puis ajoutez peu à peu la glace sèche en remuant jusqu'à obtenir la consistance désirée. La glace sèche étant à -80 °C, évitez de la toucher à mains nues.
EnFranceet dans certaines régions francophones de laBelgique, elle s'appelle égalementgranite, mais elle est souvent confondue avec de la glace pilée aromatisée, que l'on appelle «slush», «barbotine» ou plus justement « granité » auQuébec. Commercialisée dans la rue et servie dans un gobelet, il se consomme généralement à l’aide d’unepaille. Si les commerçants le vendent souvent sous le nom de granita, il n’a rien de la recette et de la consistance de lagranitaartisanale deSicile. On appelle granité tout liquide congelé puis pilé, pour être servi en apéritif ou au cours d'un repas (granité de vin, d'eau de vie, de soupe froide). Depuis1996, Sunfreeze, installé dans le Sud de la France, propose un large éventail de produits à granité mais aussi de Froz'n Cocktail (granité alcoolisé).
D’autres recettes plus ou moins similaires à la granita existent en France et enEurope. EnEspagne, c'est legranizado. Le nom d'agualemonouagualimon, désignant à l'origine du granité aucitron, se rencontre également. ARome, on en trouve sous le nom degrattachecca(fait en raclant manuellement un bloc congelé). ANice, il est vendu sous l'appellation très similaire degrattakekaougrata-queca(fait quasi exclusivement à la machine à granité). EnBulgarie, il porte le nom deskrezhina(Скрежина).
Dessert très populaire enAsie de l'Est, elle se décline sous de nombreuses variantes. AuJapon, elle se nommekakigōri(かき氷). Il existe plusieurs parfums de sirops. Lekakigōriremonte àl'ère Heianet se compose de glace râpée (et non pilée) en fins copeaux, agrémentée de sirop aux fruits ; parfois du lait concentré est également ajouté. À l’origine, ce délice était réservé aux nobles. En effet, avoir de la glace en été était un privilège que seuls pouvaient se permettre les gens aisés. Les blocs de glace servant à la confection de ce rafraîchissement étaient stockés hors de la ville, dans des glacières nommées Himuro. En été, ceux-ci étaient rapatriés à la cour de l'Empereur pour le plaisir de l'aristocratie. La glace râpée pour la confection dukakigōridoit avoir une consistance proche de la neige fraîchement tombée. Pour cela, une trancheuse à glace manuelle ou électrique est nécessaire. La manière dont la glace est réalisée change tout.
AuxPhilippines, lehalo haloest à la gelée denoix de coco. EnCorée, lebingsu(빙수）avec desharicots azukiet dusoja. EnMalaisieetSingapourc'est leice kacang. EnThaïlande, sous le nom denam Kang sai.
Très présente également enAmérique du Sud, on trouve sa variante généralement sous le nom degranizados. Sauf quelques pays qui choisissent une autre appellation. AuMexique, elle est connue commeraspado. AuVenezuela, c'est lecepilladodans le nord-ouest du pays,raspadoàCaracaset dans les Andes vénézuéliennes, ou encoreesnovoldans la Région orientale. ÀPorto Rico, lepiraguasest la boisson rafraîchissante, quasi nationale, elle se retrouve souvent àNew Yorkdans les quartiers de la communauté portoricaine. AuxÉtats-Unis, c'est lesnow cone.
EnFrance, le terme originelitalienpour désigner la recette, Granita est unemarque déposée, exploitée par la société SO.VAU.DA distributionsous le nouveau nom "GRANITA FRANCE" depuis 1998. Il s'agit de machineries et de produits permettant la réalisation de boissons de type granité.