Cucina iraniana

Lacucina iraniana(inpersianoآشپزی ایرانی‎,āšpazī-ye irānī) comprende le abitudini culinarie dell'Iran. Essa è ritenuta una delle cucine più sofisticate al mondo, assieme aquella franceseecinese. La forma in cui si presenta al giorno d'oggi trova le sue origini nelperiodo safavide(1501-1622), durante il quale l'islam sciitafu dichiarato religione ufficiale.
Le prime attestazioni della cucina iraniana risalgono alperiodo sasanide(226-651 d.C.). La vastità dell'impero aveva fatto sì che i cibi riflettessero le caratteristiche dei diversi territori al suo interno, oltre che le manie di grandezza e il desiderio del lusso tipico della corte imperiale dell'epoca.
Quando nel 636 d.C. la Persia fu conquistata dagli islamici, i califfiabbasidiintrodussero ulteriore varietà ai banchetti di corte, durante i quali era richiesta una buona conoscenza culinaria, sia teorica che pratica. Vennero introdotti ingredienti importati da paesi lontani, e i metodi di cottura divennero sempre più sofisticati.Con la conquista deimongoliavvenuta nel 1258 si attestò un'interruzione della produzione di libri di cucina, il ché non ci consente di conoscere perfettamente le abitudini culinarie di quel periodo. Tuttavia, da diversi scritti e racconti di viaggio dell'epoca si apprende che i mongoli non disponessero di un'alta cucina, e che la loro dieta si basasse sostanzialmente sul consumo di carne e di latticini. Inoltre, il poeta del XV secoloBusḥāqdescrive nella sua operaDivanpiatti, ingredienti e festività dell'epoca.
Con ladinastia safavidela Persia visse una rinascita culturale e sociale che inevitabilmente interessò la cucina. A questo periodo risalgono due importanti manuali: il primo, intitolatoKarnama, fu scritto nel 1523 dal cuocoMuhammar 'Ali Bavarchi, e il secondo,Maddat al-Hayat, fu scritto nel 1599 daNuralla, cuoco diʿAbbās I il Grande. Entrambi provano come in quel periodo vi fossero già diversi tipi dipilaweash, nonché vengono menzionate due ricette didolmae una dikuku, una sorta di frittata.
Durante ladinastia Qajari piatti divennero ancora più elaborati: nel suoSufra-yi At'ima, il cuocoMizr'Ali Akhbar Khan Ashpaz Bashidescrive dettagliatamente la pulizia e la cottura del riso, al quale vennero aggiunte erbe aromatiche che nel periodo safavide erano assenti.
La cucina iraniana risulta essere poco piccante e poco speziata, ed è caratterizzata dall'uso di due ingredienti fondamentali, ovvero lozafferanoe il limone indiano. La carne è tipicamente condita con noci e frutta, e il riso, cotto in modo da tenere i chicchi separati tra loro, si distingue inpilaw(riso condito) echilaw(riso bianco). Ad esso si accompagna un sugo chiamatokhoresh, che consiste in uno stufato di carne, frutta, verdura ed erbe aromatiche.
La preparazione dei piatti risulta essere particolarmente laboriosa e lunga: gli stufati e le zuppe richiedono diverse ore di cottura. Tuttavia, anche se in misura minore, vi sono piatti dalla preparazione immediata, come l'omelettekhaginae una zuppa di cipolle e coriandolo chiamataeshkeneh.
Un pasto iraniano è composto da una portata principale (tipicamente riso o pane) che viene accompagnata da un certo numero di contorni che varia a seconda del numero dei commensali.In tutto il paese si cucinano ash, khoresh ekhorak, accompagnati dayogurt. Il pasto termina con un dolce (shirini),che può comprenderebaklava,marzapaneosohan.Iltèè generalmente servito nelle tipicheestekaan, dei bicchieri che conferiscono alla bevanda il classico color rubino.
Il riso è base fondante della cucina iraniana. Esso viene cotto in modo che suoi chicchi risultino lunghi e separati tra loro. I piatti di riso sono tipicamente curati dal punto di vista estetico, come ilmorasa polo, caratterizzato dal colore dorato tipico delberberis, delle carote e dello zafferano, oppure ilkalam polo, fatto con il cavolo. Oltre al riso secco, in alcuni contesti informali viene talvolta servito del riso appiccicoso chiamatodamiodampokht, di cui si può trovare una variante speziata e aromatica chiamatalakh lakh.Il riso viene anche cucinato in modo che formi una crosta croccante, quasi bruciacchiata, chiamatatahdig, usata come base per altre ricette più elaborate, come ad esempio iltahchin, una torta di riso salata che può essere ripiena di carne o verdure.
Per quanto il riso sia estremamente popolare in Iran, il governo incentiva fortemente il consumo di pane, poiché la coltivazione del grano richiede meno acqua rispetto a quella del riso.I tipi di pane più diffusi nell'area sono ilsangak, fatto con farina integrale e cotto su pietra, e ilnaan, un tipo dipane bassodalla forma ovale.
Per quanto i contorni possano variare a regione a regione, melanzane e spinaci sono diffusi in tutto il paese. Insieme al riso spesso sono serviti cipolle crude escalogno, mentre tra gli stufati di verdure troviamo idolma. Un contorno a base di carne molto diffuso è lakufta, una polpetta fatta con carne di montone o agnello tritato e speziata con erbe, mentre tra le zuppe si menziona l'abgoosht, una zuppa densa di montone e ceci, questi ultimi spesso usati come contorno per riso e pane oppure come base di una purea.
L'agnello è certamente la carne più diffusa in Iran, in quanto il maiale è proibito dalla religione islamica e il vitello è poco diffuso a causa della scarsità di erba da pascolo. Diffusi sono gli arrosti, dove la carne è ripiena di riso, mandorle,ribese pinoli. Uno dei piatti di carne più noti è ilchelokebab, composto da carne disossata marinata nello yogurt e cotta allo spiedo.
Nell'area delmar Caspioè diffuso il consumo di pesce, in particolare trote estorioni. Da questi ultimi si ricava il caviale, principalmente destinato all'esportazione.
A concludere il pasto vi sono svariati tipi di frutta, come meloni, melograni, uva, datteri, pesche e albicocche. L'acqua di roseè un'essenza usata in molte ricette, nonché in una bevanda tipica diShirazchiamatapalouden, dove viene aggiunta al succo di limone. Loyogurtè ampiamente usato in diverse bevande, nonché come marinatura per molte ricette.
La cucina iraniana si basa su una filosofia che in passato era condivisa in gran parte del mondo civilizzato, come inCina,Indiae inEuropa(tramite imedici salernitani). Essa consiste nel distinguere i cibi in caldi e freddiin base all'energia del corpo. Secondo questa filosofia infatti, il corpo riflette gli elementi di terra, aria, fuoco e acqua nel sangue, nella bile gialla, nella bile nera e nel catarro. È importante per gli iraniani che questi elementi siano in equilibrio tra di loro per evitare spiacevoli scompensi fisici. Tra i cibi caldi troviamo il grasso animale, pollame, montone, grano, zucchero e frutta e verdura secca, mentre tra quelli freddi vi sono latticini, pesce, riso e frutta e verdura fresca.