Autocuiseur

L’autocuiseur, appelé également «Cocotte-minute» (marque déposée, propriété de la sociétéSEB), est unustensile de cuisineconstitué d'un récipient en métal épais hermétiquement clos par un couvercle équipé d'une valve de dépressurisation. Il permet de cuire les aliments sous haute pression.
Il est également appelémarmite à pressionoucasserole à pressionenBelgique,cocotte expressau Maghreb, ainsi quemarmite à vapeur, mais également «Duromatic»  (marque déposée, propriété de la sociétéKuhn Rikon(de)) enSuisseet «Presto» auQuébec, (marque déposée par la société National Presto Industries).
Les aliments sont cuits sous pression directement dans la marmite ou à la vapeur dans un panier métallique.
En1679,Denis Papinmet au point une marmite en fer très épais, munie d'une soupape de sécurité et d'un couvercle à pression bloqué par une traverse à vis. Il l'appelleDigesteur. On la désigne aussi sous le nom de « marmite de Papin », terme maintenant utilisé par extension pour désigner tout type d'autocuiseur.
Parmi les premiers autocuiseurs commercialisés leDampftopf(pot à vapeur) était vendu en Alsace en1898par la sociétéDe Dietrich. Réalisé enfonte, il comportait une soupape de sécurité et une soupape de décompression. Il ne connut cependant pas le succès car il ne correspondait pas aux besoins des ménagères de l'époque, pour lesquelles la rapidité de la cuisson n'était pas une préoccupation première. Un exemplaire est exposé auMusée du fer de Reichshoffen.
L'« Auto-Thermos » des Ateliers deBoulogne, présenté auSalon des arts ménagersde 1926, remporte la médaille d'or duconcours Lépineet connaît un certain succès au cours desannées trente, mais son prix élevé et son maniement délicat empêchent, en dépit des affiches dePaul Mohret du soutien publicitaire deJoséphine Baker, une large diffusion si bien que l'entreprise, fournisseur de laboratoires, fermera en 1968. En Allemagne un autocuiseur moderne est commercialisé sous la marqueSicomaticpar la sociétéSilit(de). Aux États-Unis, laNational Pressure Cooker Companylance son poêlon à vapeur à laFoire internationale de New Yorkde 1939. Sa cuisson diététique le fait adopter par des millions de ménagères américaines. Cette compagnie dépose par la suite plusieurs brevets d'autocuiseurs à vapeur.
En 1948,Roland Devedjian(1901-1974), père dePatrick Devedjian(1944-2020) , invente des autocuiseurs enfonte d'aluminiumet fermeture à baïonnette, commercialisés sous le nom de Cocotte-minute, mais sa société fait faillite : elle est finalement rachetée par leGroupe SEB, qui produisait des autocuiseurs moins chers, en aluminium embouti. En 1952, Georges Lavergne, ancien président du Concours Lépine, invente un modèle de grande capacité (300litres) acheté par la marine française pour ses sous-marins militaires.
En Suisse dans les années 1940,Jacques Kuhn(de)développe, grâce à l'ingénieur Zurichois Max Zeller, un autocuiseur doté d'une soupape sophistiquée évitant les risques d’explosion. En 1949, un brevet est déposé par Zeller sur son autocuiseur. En 1949, l'autocuiseur Duromatic est lancé par l'entrepriseKuhn Rikon(de), et il acquiert une position dominante sur le marché. En 2007, plus de dix millions de Duromatic ont été vendus.
En Autriche dans les années cinquante, la société Gruber & Kaja met sur le marché un autocuiseur appeléKelomat(de). Ce nom deviendra synonyme d'autocuiseur dans ce pays. Enjanvier 1953en France,Frédéric Lescurelance la « Super-Cocotte SEB » qui connaît un grand succès, supplantant rapidement la vingtaine d'autres modèles en fonte d'aluminium présentés par les sociétés concurrentes : la Super-Cocotte, en aluminium embouti, plus léger, mais beaucoup plus solide, s'avère plus sûre. En 1960, elle est vendue à 500 000 exemplaires. En1986,SEBlance le modèleSensor, cocotte en inox équipée d'une poignée longue et de plusieurs niveaux de température de cuisson. En1994, son modèleClipsoest équipé d'une soupape silencieuse et d'un système d’ouverture-fermeture à une seule main.
Lepoint d'ébullitionde l'eau dépendant de la pression atmosphérique, l'augmentation de pression permet de faire monter la température de cuisson plus haut que100°C(jusqu'à118°C). Une soupape relâche la vapeur dès que la pression absolue dépasse1,8bar. On diminue alors l'intensité du feu et on commence le décompte du temps de cuisson. Il existe plusieurs systèmes de fermeture du couvercle : étrier, baïonnette, bouton-poussoir et couvercle rentrant.
On trouve deux principes de soupapes. Avec les soupapes à gravité, le poids de la soupape determine la pression maximum qui provoque le relevage de la soupape (masselotte) et le passage du fluide (type cocotte SEB). Dans les soupapes à ressort, un ressort hélicoïdal plaque la soupape sur sa base (le siège) jusqu'à ce que la pression dépasse la limite de résistance du ressort.
De nombreux accidents, ayant provoqué de graves brûlures, ont été causés par l'ouverture d'anciens modèles d'autocuiseurs restés sous pression après obstruction de la soupape. Les autocuiseurs modernes sont pourvus de mécanismes de sécurité qui empêchent l'ouverture du couvercle tant que le récipient reste sous pression.
En France l'utilisation classique de l'autocuiseur se présente classiquement sous deux modes :
La cuisson vapeur en autocuiseur permet une bonne rétention des vitamines par rapport à d'autres modes de cuissons tels que la cuisson vapeur sans pression, et la cuisson à l'eau.
L'autocuiseur permet de réduire considérablement les temps de cuisson.
Contrairement à une cuisson plus longue en marmite traditionnelle, l'autocuiseur, avec une température montant jusqu'à118°Cen fonction des marques et des modèles, garde les sels minéraux, utilise moins de matière grasse, mais, selon leLarousse gastronomique:« les viandes ont tendance à être plus fades et plus molles et les ingrédients mélangent indistinctement les saveurs. »
L'autocuiseur est utilisé par les alpinistespour compenser la diminution du point d'ébullition de l'eau quand l'altitude augmente, ce qui rend plus longue la cuisson des aliments à la pression atmosphérique du lieu.
Après les autocuiseurs sur cuisinière sont apparus en 1991 les autocuiseurs électriques, vendus aussi sous l'appellation demulticuiseurs, qui disposent d'un contrôle numérique du temps de cuisson et de la température. Le multicuiseurInstant Pot(en)est un exemple de cette catégorie.
Ces autocuiseurs comprennent une source de chaleur électrique automatiquement régulée pour maintenir la température et la pression de fonctionnement.
L'autocuiseur électrique intègre une minuterie. Selon la capacité de contrôle de la cuisson, il existe trois générations d'autocuiseurs électriques: la première proposait une minuterie mécanique, sans cuisson différée ; la seconde génération possédait un contrôleur numérique avec possibilité de cuisson différée, affichant un compte à rebours lorsque la pression de travail est atteinte ; la troisième génération est équipée d'une programmation intelligente, qui comprend des temps de cuisson prédéfinis et des réglages d'intensité du chauffage, de la pression du temps de cuisson.
Certains autocuiseurs sont multifonctionnels, avec des préréglages : autocuiseur, sauté / brunissage, mijoteuse, cuiseur à riz, cuiseur à œufs, yaourtière, cuiseur vapeur, sous vide. Il est également prévu un maintien au chaud.
Depuis 2018, avec la sortie de l'autocuiseurNinja Foodi, qui était le premier autocuiseur capable également de frire à l'air pulsé, plusieurs autres fabricants d'autocuiseurs, dont Instant Pot, ont sorti leurs propres autocuiseurs pouvant frire les aliments avec des résistances et une soufflerie, connus sous le nom d'autocuiseurs à friteuse à air. Ces autocuiseurs à air pulsé ont généralement deux couvercles séparés, l'un pour la cuisson sous pression, l'autre pour la cuisson à air.