กึ๋น

กึ๋น(อังกฤษ:Gizzard) ซึ่งอีกชื่อหนึ่งเรียกว่า "กระเพาะกล้ามเนื้อ" (ventriculus), "โรงบดอาหาร" (gastric mill), หรือ "กึ๋นไก่" (gigerium)  เป็นอวัยวะที่พบได้ในระบบทางเดินอาหารของสัตว์บางชนิด  รวมถึงสัตว์จำพวกอาร์โคซอร์(archosaurs)  เช่นสัตว์ปีกไดโนเสาร์จระเข้แอลลิเกเตอร์และเทอโรซอร์รวมไปถึงไส้เดือนหอยทากบางชนิดปลาบางชนิด และสัตว์จำพวกกุ้งกั้งปูบางชนิด  มีกระเพาะอาหารพิเศษนี้มีผนังกล้ามเนื้อหนา ทำหน้าที่ในการบดอาหาร โดยมักอาศัยความช่วยเหลือจากเศษหินหรือกรวด (เรียกก้อนกรวดเหล่านี้ว่าแกสโตรลิทหรือหินที่อยู่ภายในลำไส้) ในแมลงบางชนิดอย่างแมลงสาบและสัตว์จำพวกหอยกึ๋นจะมีแผ่นหรือฟันที่ทำจากไคติน(chitin)
คำว่าgizzardมาจากภาษาอังกฤษยุคกลางgiserซึ่งมาจากคำที่คล้ายกันในภาษาฝรั่งเศสเก่าgésier ซึ่งพัฒนามาจากภาษาลาตินgigeriaซึ่งหมายถึงเครื่องใน
นกจะกลืนอาหารและเก็บไว้ในกระเพาะพัก(crop) ก่อนตามจำเป็น จากนั้นอาหารจะเคลื่อนผ่านไปยังกระเพาะอาหารต่อม(glandular stomach)  ซึ่งเรียกอีกอย่างว่ากระเพาะแท้(proventriculus) ซึ่งทำหน้าที่ในการสร้างสารคัดหลั่ง  ต่อมาอาหารจะเคลื่อนผ่านไปยังกึ๋นหรือเรียกอีกอย่างว่าโปรเวนตริคูลัส(muscular stomach) หรือ "เวนตริคูลัส" (ventriculus)  อีกครั้ง  กึ๋นสามารถบดอาหารร่วมกับทราย  ที่กลืนเข้าไปก่อนหน้านี้  และส่งกลับไปยังกระเพาะอาหารแท้  หรืออีกทาง  กล่าวแบบง่าย ๆ  กึ๋นทำหน้าที่เคี้ยวอาหารให้กับนก เนื่องจากนกไม่มีฟันที่จะเคี้ยวอาหารเหมือนมนุษย์หรือสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมอื่น ๆ
เมื่อเปรียบเทียบกับนก  แม้ว่ากระเพาะอาหารจะอยู่ในระบบทางเดินอาหารก่อนกึ๋น  แต่ในตั๊กแตน กึ๋นจะอยู่ก่อนกระเพาะอาหาร  ในขณะที่ไส้เดือนมีแค่กึ๋น  และไม่มีกระเพาะอาหาร
เพื่อปกป้องกล้ามเนื้อของกึ๋น อวัยวะนี้จะมีเยื่อหลายชั้น หรือเยื่อบุชั้นนอกของกระเพาะอาหาร (gastric cuticle) ประกอบด้วยคอยลิน ซึ่งเป็นสารประกอบเชิงซ้อนของคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน(ไม่ใช่เคราตินตามที่เคยเชื่อกัน) ทำหน้าที่ปกป้องกล้ามเนื้อความหนาของเยื่อบุนี้จะแปรผันไปตามชนิดของอาหารที่สัตว์กิน โดยอาหารที่เน้นธัญพืช เมล็ดพืช และแมลง จะมีเยื่อบุหนากว่าอาหารประเภทผลไม้ หนอน เนื้อสัตว์ และอาหารอ่อนอื่น ๆ  ในสัตว์บางชนิด เยื่อบุนี้จะสึกหรอและสร้างขึ้นใหม่ช้าๆ ตามกาลเวลา ขณะที่สัตว์บางชนิดจะผลัดเยื่อบุที่สึกหรอออกทั้งหมดเป็นประจำ
แม้ว่าเยื่อบุคอยลินจะมีความสำคัญต่อการทำงานที่เหมาะสมของกึ๋น  แต่ในสัตว์บางชนิด  เยื่อบุนี้ยังมีบทบาทเพิ่มเติมอีกด้วย  ตัวอย่างเช่นนกเงือกตัวผู้  จะยัดผลไม้ลงไปในกึ๋นของมัน  จากนั้นผลัดเยื่อบุออกทั้งหมด  เพื่อนำเสนอเยื่อบุที่เต็มไปด้วยผลไม้  เสมือนเป็น "กระเป๋าผลไม้"  มอบให้กับคู่ของมันในช่วงฤดูทำรัง
สัตว์บางชนิดที่ไม่มีฟัน จะกลืนหินหรือทรายเพื่อช่วยในการย่อยอาหารแข็ง  นกทุกชนิดมีกึ๋น  แต่ไม่ใช่ทุกชนิดที่จะกลืนหินหรือทราย  สำหรับนกที่กลืนหินหรือทราย พวกมันใช้กลไกการย่อยแบบนี้:
ก้อนหินเหล่านี้เรียกว่าก้อนหินในกึ๋น(gizzard stones) หรือแกสโตรลิท(gastroliths)  โดยปกติแล้ว  ก้อนหินเหล่านี้จะกลมและเรียบ  เนื่องจากการถูกกระบวนการขัดสีภายในกระเพาะอาหารของสัตว์  เมื่อก้อนหินเรียบเกินกว่าจะทำหน้าที่ได้  มันจะถูกขับถ่ายออกมาหรือสำรอกออกมา
ตัวลิ่นหรือตัวนิ่มไม่มีฟัน และย่อยอาหารด้วยโครงสร้างที่คล้ายกึ๋น
นกทุกชนิดมีกึ๋น โดยเฉพาะกึ๋นของนกอีมูไก่งวงไก่นกแก้วและเป็ดเป็นที่นิยมนำมาใช้ประกอบอาหาร (ดูรายละเอียดด้านล่าง) สัตว์เลื้อยคลานจำพวกจระเข้จระเข้ และแอลลิเกเตอร์ก็มีกึ๋นเช่นกัน
ไดโนเสาร์จากการค้นพบก้อนหินในกึ๋นใกล้กับซากฟอสซิล เชื่อว่าไดโนเสาร์บางชนิดน่าจะมีกึ๋น ดังนี้:
สมมติฐานที่ว่าคลอซอรัสมีกึ๋น  นั้นถูกปฏิเสธ  เนื่องจากซากดึกดำบรรพ์ที่ใช้เป็นหลักฐานมาจากอีกสายพันธุ์หนึ่ง  และก้อนหินที่พบมาจากลำธารไดโนเสาร์ปีกบางชนิด  ดูเหมือนว่าจะมีกึ๋น  ตัวอย่างที่โดดเด่นที่สุดคือพเตโรดัสโตร(สันนิษฐานจากก้อนหินในกึ๋น)  และแรมโฟริงคัส(คงสภาพไว้โดยตรง)ในทางกลับกัน ยังเป็นที่ถกเถียงกันว่านกบางชนิดที่สูญพันธุ์ไปแล้ว เช่นเอนันติออร์นิทีสไม่มีกึ๋น
ปลากระบอก (วงศ์ปลากระบอก) พบได้ในชะวากทะเลทั่วโลก และปลาแชดพบได้ในแหล่งน้ำจืด เช่น ทะเลสาบ ลำธาร ตั้งแต่นิวยอร์กไปจนถึงเม็กซิโก มีกึ๋นกิลลารู(Salmo stomachius) เป็นปลาเทราต์ที่มีสีสันสวยงาม พบได้ในลัฟเมลวิน(Lough Melvin) ซึ่งเป็นทะเลสาบทางเหนือของไอร์แลนด์ มีกึ๋น ใช้สำหรับช่วยย่อยหอยน้ำ ซึ่งเป็นอาหารหลัก
สัตว์จำพวกกุ้งกั้งปูบางชนิด  มีกึ๋น  แม้ว่าจะมักเรียกว่าโรงบดอาหาร(gastric mill)  ก็ตาม
ไส้เดือนก็มีกึ๋นเช่นกัน
ทั่วโลกนิยมนำกึ๋นของสัตว์ปีกมาประกอบอาหาร
กึ๋นไก่ย่าง เป็นอาหารริมทางที่นิยมขายในเฮติและทั่วเอเชียตะวันออกเฉียงใต้จัดอยู่ในประเภทเครื่องในสัตว์
เครื่องใน ประกอบด้วย หัวใจ ตับ และกึ๋นของสัตว์ปีก นิยมนำมาปรุงอาหารโดยตรง หรือใช้เป็นส่วนประกอบหลักของ ซุป หรือ น้ำสต๊อก
เครื่องในไก่ประกอบด้วย หัวใจ ตับ และกึ๋นของสัตว์ปีก นิยมนำมาปรุงอาหารโดยตรง หรือใช้เป็นส่วนประกอบหลักของ ซุป หรือ น้ำสต๊อก
กึ๋นไก่กับมันฝรั่งบด เป็นอาหารยอดนิยมในทวีปยุโรป
โปรตุเกส: นิยมรับประทาน กึ๋นไก่ตุ๋น เป็นของว่าง ราดด้วยซอสสูตรมะเขือเทศ
สเปน: กึ๋นไก่จะถูกปรุงบนเตาย่างแบนรับประทานตอนเนื้อด้านนอกกรอบ
ฮังการี: มีเมนูซูซาเพอร์เคิลต์(zúza pörkölt) ทำจากกึ๋นไก่ ปรุงด้วยพริกไทยปาปริก้า
ฝรั่งเศส(จังหวัดดอร์ดอญ):สลัดเปริกอร์ดีน(Périgordian salad) สูตรดั้งเดิม ใส่ กึ๋นเป็ด โรยด้วยวอลนัตครูตงและผักกาด
อิตาลี: นิยมนำกึ๋นไก่ไป ผัดรวมกับเครื่องในสัตว์อื่น ๆ
ยุโรปตะวันออก(ประเทศสลาฟ): กึ๋นไก่เป็นส่วนประกอบสำคัญใน ซุป หลายชนิด เช่นราสโซลนิค(rassolnik)
วัฒนธรรมยิว:ภาษายิดดิชเรียกกึ๋นไก่ว่าปุปิคเลช(pupik'lech) หรือพิพิคลาช(pipiklach) แปลตามตัวอักษรว่าสะดือกึ๋นไก่จากสัตว์ปีกที่บริโภคตามหลักคัชรุตจะมีเยื่อบุสีเขียวหรือเหลือง ต้องลอกออกก่อนปรุงอาหาร เนื่องจากมีรสขม อาหารยิวตะวันออกยุโรปดั้งเดิม นิยมนำ กึ๋นไก่ คอไก่ และเท้าไก่ มาตุ๋นรวมกัน ยกเว้นตับ ซึ่งตามกฎหมาย Kashrut ต้องนำไปย่างเท่านั้น ร้านขายเนื้อสัตว์ Kashrut มักขายไก่ย่าง พร้อม กึ๋นไก่ คอไก่ และเท้าไก่ แยกไว้ในตัวไก่ เพื่อนำไปทำ น้ำซุปไก่
อินโดนีเซีย: กึ๋นไก่ และ ตับ (เรียกรวมว่า "อาติ อัมเปลา" -ati ampela) ถือเป็นส่วนประกอบสำคัญของ ไก่ทอด
ญี่ปุ่น: กึ๋นไก่เรียกว่า ซูริ (zuri) หรือ ซูนากิโมะ (sunagimo) นิยมนำไปย่างเป็นยากิโทริ(yakitori) เนื้อย่างเสียบไม้สไตล์ญี่ปุ่น ในคิวชู(Kyushu) ภาคใต้ของญี่ปุ่น นิยมนำกึ๋นไก่ไปทอดแบบคาราอาเงะ(karaage)
เกาหลี: กึ๋นไก่เรียกว่าดักทงจิพ(dak-ttongjip) นิยมนำไป ผัด รับประทานเป็นอันจู(anju) เครื่องเคียงสำหรับเครื่องดื่ม หรือยาซิก(yasik) กับแกล้ม บางพื้นที่ นิยมรับประทานแบบ ดิบ คลุกเคล้ากับกระเทียม และ หัวหอม
ไต้หวัน: นิยมนำกึ๋นไก่ไป ตุ๋น หั่นเป็นชิ้น รับประทานร้อนหรือเย็น โรยด้วย ต้นหอม และ ราดด้วยซีอิ๊ว นอกจากนี้ ยังนิยม กึ๋นไก่ทอดกรอบ เสียบไม้ แบบไม่มีแป้งทอด วางจำหน่ายตามร้านขาย ไก่ทอด ทั่วไป
จีนแผ่นดินใหญ่: นิยมรับประทาน กึ๋นเป็ดเป็นของว่าง มักทานร่วมกับเครื่องในเป็ดส่วนอื่น ๆ เช่น เท้า คอ หัวใจ ลิ้น หรือ หัวมณฑลที่ขึ้นชื่อเรื่องกึ๋นเป็ด ได้แก่เสฉวนและหูเป่ย์โดยเฉพาะเมืองอู่ฮั่นในมณฑลหูเป่ย์ มีแบรนด์กึ๋นเป็ดรสเผ็ดชื่อดัง เรียกว่า "จิ่วจิยะ (jiujiuya)" ใน ภาคเหนือของจีน มี กึ๋นเป็ดปิ้ง วางจำหน่าย
อินเดีย(ภาคเหนือ): เรียกกึ๋นไก่ว่าซังดานา(sangdana) มาจากภาษาเปอร์เซีย("sang" = หิน "dana" = เมล็ดพืช) อีกชื่อหนึ่งคือ "พาตรี (pathri)" นิยมนำไป แกง หรือ ปิ้งย่าง เสียบไม้ รับประทานรัฐเกรละมีเมนูยอดนิยม "วัตตัม-การูลัม (vattum-karulum)" ซึ่งแปลตามตัวอักษรว่า แกงกะหรี่กึ๋นไก่-ตับ
อิหร่าน: บางร้านเคบับผสมกึ๋นไก่ลงใน คูบิเดห์เคบับ (koobideh kebabs) เพื่อเพิ่มเนื้อสัตว์ กึ๋นไก่ มักถูกปรุงพร้อมกับเนื้อไก่ นอกจากนี้ ยังมีการแยกขายกึ๋นไก่เป็นแพ็คต่างหาก
เนปาล: เรียกกึ๋นไก่ว่า "จาเตย์ (jaatey)" หรือ "ปังกรา (pangra)" นิยมรับประทานเป็นกับแกล้มเครื่องดื่ม
ฟิลิปปินส์: เรียกกึ๋นไก่ว่า "บาลุน บาลูน (Balun Balunan)" นิยมนำไป ย่างเสียบไม้ เป็นอาหารข้างทาง บางบ้านรับประทานเป็นอาหารจานหลัก สูตรยอดนิยมคือ อาโดโบ (Adobo)
กานาและโตโก: นิยมรับประทานกึ๋นไก่แบบ ต้ม ผัด หรือ ย่าง โดยเมนูยอดนิยมคือ กึ๋นไก่ย่าง เสียบไม้ โรยเครื่องเทศ อาจมีพริกหยวก และ หัวหอม เป็นต้น
ไนจีเรีย: นิยม ย่าง หรือ ทอด กึ๋นไก่ รับประทานกับ สตู และกล้ายทอด เรียกว่า "กึ๋นโดโด (gizdodo)"นอกจากนี้ ยังนิยมกึ๋นไก่ย่างเสียบไม้
เคนยายูกันดาแคเมอรูนและไนจีเรีย: ตามธรรมเนียม กึ๋นไก่ จากไก่ที่ปรุงสุกแล้ว มักจะถูกแยกไว้ให้กับ ชายที่อาวุโสที่สุด หรือ ผู้ชายที่ได้รับความเคารพนับถือมากที่สุด ที่โต๊ะอาหาร
ยูกันดา: ปัจจุบัน กึ๋นไก่ และ เครื่องในสัตว์ปีกอื่น ๆ นิยมวางจำหน่ายแยกต่างหาก ใน แผนกแช่แข็ง ของซูเปอร์มาร์เก็ต
ในสหรัฐอเมริกาแถบมิดเวสต์นิยมรับประทาน กึ๋นไก่งวงดองเป็นอาหารพื้นเมืองชิคาโกมีเมนู กึ๋นไก่ชุบแป้งทอดกรอบ รับประทานกับเฟรนช์ฟรายและ ซอส ส่วนพ็อตเตอร์วิลล์รัฐมิชิแกนตั้งแต่ปี 2000 เป็นต้นมา หอการค้ามักจัดงานเทศกาลกึ๋นไก่ (Gizzard Fest) ทุกเดือนมิถุนายน มีการจัดการแข่งขันกินกึ๋นไก่เป็นหนึ่งในกิจกรรมประจำงานและอเมริกาใต้ นิยมรับประทาน กึ๋นไก่ทอด อาจทานกับ ซอสเผ็ด หรือ มัสตาร์ดน้ำผึ้ง หรือ ใส่ใน หม้อต้มกุ้ง พร้อมกับ น้ำจิ้มซีฟู้ด นอกจากนี้ ยังนิยมนำไปใส่ใน กัมโบ (gumbo) สไตล์นิวออร์ลีนส์
เม็กซิโก: นิยมรับประทานกึ๋นไก่กับ ข้าว หรือ ซุปไก่ นอกจากนี้ ยังมีเมนู กึ๋นไก่ย่าง และ กึ๋นไก่ ไข่ หัวหอม กระเทียม และ ซัลซา ผัดรวมกัน รับประทานกับ ถั่ว และ แป้งตอร์ติญ่า เป็นอาหารมื้อเช้า หรือ มื้ออื่น ๆ
ตรินิแดดและโตเบโก: นิยมนำกึ๋นไก่ไป แกงกะหรี่ รับประทานกับ ข้าว หรือโรตีนอกจากนี้ ยังนิยมนำไป ตุ๋น อีกด้วย
บางครั้งคำว่ากึ๋น  ยังสามารถใช้เรียก เครื่องในสัตว์ โดยทั่วไป  ได้แก่  ลำไส้  หรือ เครื่องในสัตว์อีกด้วย