Parmigiano Reggiano

LeParmigiano Reggiano(souvent francisé enparmesan) est unfromage italienàpâte pressée cuitede la famillegrana, produit avec dulait de vache, partiellement écrémé par surfaçage, sans ajout d'additifs, fabriqué dans une zone limitée de l'Émilie-Romagne, au sud de laLombardie.
Avec 3,8 millions de meules produites par an, c'est le troisième fromage italien par sa production après leGrana Padanoet leGorgonzolaet avant lePecorino romanoet laMozzarella.
Depuis le12 juin 1996, l'appellationParmigiano Reggianoest préservée dans l'Union européennepar uneAOP. La Cour de justice de l'Union européenne a statué en 2008 que c'était également le cas pour sa traductionparmesan.
Le parmesan dérive dusbrinzsuisse. Durant le moyen-âge, le sbrinz était acheminé en Italie depuis laSuisseà travers lesAlpes. Le fromage était appeléspalenkäseà cette époque avant de prendre le nom de sbrinz au XVIe siècle. Des fromagers suisses s'installeront en Italie et donneront naissance au parmesan qui est fait selon la même technique que le sbrinz.
Son lieu d'origine et sa date d'apparition (vers 1200)sont controversés.Émile LittréetPierre Laroussedonnent comme lieu d'origine la ville deLodi, située enLombardie, d'autres indiquentReggio d'Émilieou mêmeBibbiano, près deParme, dans laprovince de Reggio d'Émilie.
Ses origines remontent auXIIsiècle dans le voisinage des abbayesbénédictinesetcisterciennessituées entre Reggio Emilia et Parme ; cependantBoccacedans leDécaméronexplique que déjà vers 1200-1300, leParmigiano Reggianoavait atteint ses caractéristiques modernes; ses origines pourraient donc remonter à plusieurs siècles plus tôt. La recette pourrait être similaire à celle du fromage dePlaisance; lePiacentinoet deLodi, leGranone Lodigiano, tous deux à pâte dure ; ce dernier est parfois mentionné dans les sources romaines.
Il serait apparu dans les premièreslaiteriesliées aux grandsmonastèresetchâteauxqui produisaient ce type de fromage, de petits bâtiments à plan carré ou polygonal où le lait était transformé. Les quatre principaux monastères de Parme et de Reggio Emilia étaient bénédictins (l'abbaye Saint-Jean-l'Évangélisteà Parme et San Prospero à Reggio Emilia) pour deux d'entre aux et cisterciens (San Martino di Valserena et l'abbaye de Fontevivo, tous deux dans la région de Parme) pour les deux autres. Uneprairieadaptée à l'élevagedu gros bétail nécessite beaucoup d'eau et les plus grandes prairies se sont formées là où l'eau de source était abondante : à Parme, dans la zone nord de la ville et dans celle de Fontanellato-Fontevivo ou à Reggio, dans le territoire entreMontecchio EmiliaetCampegine(cette dernière région était alors soumise à Parme). Les sources historiques les plus vérifiées parlent de Formadio, déjà vers l'an 1000, dans les terres de la comtesseMathilde de Toscane, dans celle de Frombolara dans la municipalité deCarpineti, un territoire appartenant alors aux frères de Marola. De plus, dans la région de Parme, grâce aux salines deSalsomaggiore, leselnécessaire à la transformation du fromage était disponible.
Au cours des siècles, ces traditions se sont étendues à des zones autres que les deux appellations toponymiques d'origineparmigiano(Parme) etreggiano(Reggio d'Émilie), dans ledistrictmoderne situé au sud duPô, dans laprovince de Parme, laprovince de Reggio d'Émilieet laprovince de Modène, touchant également des parties de laprovince de Bologneet de laprovince de Mantoue.
Lors dugrand incendie de Londresde 1666,Samuel Pepysenterre son « fromage Parmazan, ainsi que son vin et quelques autres choses » pour les conserver.
Selon des sources indirectes,Olivier de Serres, dansLe Théâtre d’agriculturefait l'éloge du parmesan, qu'on appelle aussi fromage deMilan(attesté en 1693 chez Nathanaël Duëz) ou de Lombardie, et décrit « aussi grand qu'une meule de moulin ». A son époque, la fabrication du parmesan est copiée : « On l’observe dans quelques endroits de la Suisse, où l’on cherche à imiter le Parmésan ». En 1625, Antoine Le Pippre situe auXVIsièclel'importation du Parmesan. Le Chevalier de Loutaud rime en 1670 propos du Seigneur Gastaldi :
En 1692, Brueli de Montpleinchamps écrit «le fromage parmesan fait les délices de l'Europe».
LeParmigiano Reggianoa été la cible ducrime organiséen Italie, en particulier de lamafiaou de laCamorra, qui tendent une embuscade aux camions de livraison sur l'autoroute A1dans le nord de l'Italie entre Milan et Bologne, détournant les cargaisons. Le fromage est finalement vendu dans leMezzogiorno. Entre novembre 2013 et janvier 2015, un gang du crime organisé a volé 2039 meules deParmigiano Reggianodans des entrepôts du nord et du centre de l'Italie.
Le 27 octobre est désigné « Jour duParmigiano Reggiano» par le Consortium du Parmigiano Reggiano. Cette journée célébrant le « Roi du Fromage » trouve son origine en réponse aux deuxtremblements de terrequi ont frappé sa région d'origine en mai 2012. Les dégâts ont été considérables, déplaçant des dizaines de milliers d'habitants, faisant s'effondrer des usines et endommageant massivement des églises historiques, des clochers et d'autres monuments. Des années de production de fromage ont été perdues lors de la catastrophe, d'une valeur d'environ 50 millions de dollars, rapportée parThe New York Times, menaçant potentiellement les moyens de subsistance des fromagers dont les familles ont fabriqué ce produit pendant des générations. Le Consortium s'est tourné vers le célèbre chefMassimo Bottura, natif de Modène, pour trouver une solution pour aider à sauver le fromage. L'Osteria Francescana, trois étoilesMichelinde Bottura, nommé meilleur restaurant du monde en 2018 et 2016 par le prestigieux classement San Pellegrino (maintenant dans sonHall of Fame) est situé dans sa ville natale près de l'épicentredu séisme. La réponse de Massimo Bottura à la situation est une seule recette :Riso cacio e pepe. Il a invité le monde via les médias sociaux et les points de vente en ligne à cuisiner ce nouveau plat avec lui en lançant le «Parmigiano ReggianoDay », le 27 octobre.
Pour le nom en français, il est généralement admis que le nom vient de « Parme ». Pour Littré et Larousse, le nom deparmesanviendrait deMarie-Amélie de Habsbourg-Lorraine, duchesse de Parme, qui aurait emporté le fromage à Paris.
MaisLe Robert Dictionnaire historique de la langue françaiseretrouve un premier emploi du mot en français en 1414.
La zone de production d'origine est restreinte, limitée aux provinces de Parme, de Reggio d'Émilie, de Modène, à la partie de celle de Mantoue située sur la rive droite duPô, et à la partie de celle de Bologne située sur la rive gauche du fleuveReno, ainsi que dans la partie de celle de Mantoue (Lombardie) qui se trouve sur la rive sud duPô. Circonscrite par la chaîne desApennins, les fleuves Pô et Reno, elle est couverte de larges plaines er de douces collines.
La production du parmesan occupe 450 000 ha de surface agricole dans 174 communes.
Actuellement, une grande partie de la production duParmigiano Reggianose fait avec du lait produit à partir de vachesfrisonnes, introduites dans la région au cours duXXsiècle, la race la plus commune et la plus productive, mais la race traditionnellement utilisée pour la production de fromage est laRossaReggiana, qui a une triple aptitude (lait, travail et viande), probablement introduite lors desinvasions barbares. La production laitière de cette dernière représente un peu plus de la moitié de celle de la Frisonne, bien que de qualité supérieure, son lait étant particulièrement riche enprotéines,calciumetphosphore; cela explique son abandon, combiné également au fait que sa force et son aptitude au travail sont devenues inutiles avec l'avènement destracteurs. Certaines petites laiteries utilisent encore son lait pour produire un fromage de qualité supérieure, d'où l'Association nationale des éleveurs de bovins Reggiana. Deux autres races composent encore le cheptel :  labiancamodenese, dont le lait possède un rapport optimal entre les teneurs en matières grasses et en protéines, et laBruna Italiana, variante locale de laBraunviehsuisse, dont le lait est spécialement adapté à la fabrication de fromage grâce à ses teneurs élevées encaséineet en matières grasses.
265 000 vaches de plus de 24 mois participent à la production dans 2 820 fermes laitières.
La particularité de la zone d'origine est la biodiversité des champsfourragers(luzerne,graminéeset prairies naturelles), qui n'ont jamais été labourés dans certains cas depuis des siècles, et portent plus de 60 variétés de fourrage local. Ceux-ci transmettent des saveurs et des arômes au lait, ainsi que desbactéries lactiquesspécifiques qui, associés à la singularité ducheptelbovin local, confèrent au parmesan son profil sensoriel caractéristique et sa capacité à subir un très long affinage. Chaque année, 1,45 million de tonnes de fourrage local sont destinés à la production du parmesan.
Une meule deParmigiano Reggianodoit obligatoirement avoir un poids entre 30 kg et plus de 40 kg, même si en moyenne son poids se situe autour de 40 kg. Environ 550 litres de lait sont nécessaires pour produire une meule avec une moyenne de 14 litres pour chaque kilogramme de fromage produit. Selon la discipline de production, la maturation minimale requise pour chaque roue est de 12 mois. Les meules mesurent de 35 à 40cmde diamètre et ont de 20 à 26cmd'épaisseur.
LeParmigiano Reggiano,fromage à pâte pressée cuite, est fabriqué à partir delait de vacheentier du jour nonpasteuriséauquel on ajoute dulait partiellement écréméde la traite de la veille (qui est fabriqué en conservant le lait dans de grands réservoirs peu profonds pour permettre à la crème de se séparer), ce qui donne un mélange partiellement écrémé. Ce mélange est pompé dans des cuves doublées decuivre, qui chauffent uniformément et apportent desionsde cuivre au mélange.
Dulactosérumde démarrage (contenant un mélange de certainesbactéries lactiquesthermophiles) est ajouté et la température est portée à 33-35 °C . Laprésuredeveauest ajoutée et le mélange est laissé cailler pendant 10 à 12 minutes. Lecailléest ensuite cassé mécaniquement en petits morceaux (de la taille de grains de riz). La température est ensuite portée à 55 °C avec un contrôle minutieux par lefromager. Le caillé est laissé reposer pendant 45 à 60 minutes. Le caillé compacté est recueilli dans unemousselineavant d'être divisé en deux et placé dans des moules. Chaque cuve contient 1 100 litres de lait, produisant deux fromages chacun. Le caillé composant chaque meule pèse environ 45 kg. Lelactosérumrestant dans la cuve était traditionnellement utilisé pour nourrir lesporcsà partir desquels lejambon de Parmeétait produit. Les étables pour ces animaux se trouvaient généralement à quelques mètres des salles de production de fromage.
Le fromage est placé dans une forme ronde enacier inoxydablequi est serrée avec une boucle à ressort afin que le fromage conserve sa forme de meule. Après un jour ou deux, la boucle est relâchée et une ceinture en plastique imprimée de nombreuses fois avec le nom « Parmigiano Reggiano », le numéro de l'usine, le mois et l'année de production est placée autour du fromage et la forme métallique est à nouveau bouclée. Les empreintes s'installent sur la croûte du fromage en une journée environ ; la meule est ensuite placée dans un bain desaumurepour absorber le sel pendant 20 à 25 jours. Après le saumurage, les meules sont transférées dans les salles de vieillissement de l'usine pendant 12 mois. Chaque fromage est placé sur des étagères en bois pouvant contenir 24 fromages sur la hauteur et 90 fromages sur la longueur ou 2160 roues au total par allée. Chaque fromage et l'étagère en dessous sont ensuite nettoyés manuellement ou par robot tous les sept jours ; le fromage est retourné.
À 12 mois, le Consorzio Parmigiano Reggiano inspecte chaque roue lors de l'épreuve dite de labattitura. Le fromage est testé par un maître calibreur qui frappe sur chaque meule en plusieurs endroits avec unmarteauspécial pour identifier les fissures et les vides indésirables dans la meule. Les meules qui réussissent le test sont ensuite marquées au fer chaud sur la croûte avec le logo du Consorzio. Celles qui ne réussissaient pas le test étaient marquées sur la croûte de lignes ou de croix pour informer les consommateurs qu'il ne s'agissait pas deParmigiano Reggianode qualité supérieure ; les pratiques plus récentes laissent simplement ces petites croûtes dépouillées de toutes les marques.
Traditionnellement, les vaches sont nourries uniquement d'herbe ou defoin. Seule la culture de lactosérum naturel est autorisée comme levain, ainsi que la présure de veau. Le seul additif autorisé est le sel, que le fromage absorbe en étant immergé pendant 20 jours dans des réservoirs de saumure saturés à unesalinitépresque totale avec du sel de lamer Méditerranée. Le produit est vieilli en moyenne deux ans.
Le fromage est produit quotidiennement, et il peut montrer une variabilité naturelle. Le vrai fromageParmigiano Reggianoa un goût fruité/noisette fort et complexe avec une forte saveurUmamiet une texture légèrement granuleuse. Les versions inférieures peuvent avoir un goût amer.
La plupart des travailleurs de l'industrie laitière italienne (bergamini) appartiennent à laConfédération générale italienne du travail. À mesure que les travailleurs laitiers plus âgés prennent leur retraite, les jeunes Italiens ont tendance à travailler dans des usines ou des bureaux. Les immigrés les ont remplacé, 60% des travailleurs de l'industrie du parmesan étant désormais des immigrésindiens, presque tous desSikhs.
50 000 personnes sont impliquées dans les chaînes de production ; 3,7 millions de meules environ ont été produites en 2019.
« Parmigiano Reggiano » et « Parmesan » sont des appellations d'origine protégées (AOP), conformément au règlement (CEE) n ° 2081/92 et à la reconnaissance du Reg. (CE) n° 1107/96 et Reg. (UE) 1151/12 pour les fromages produits dans ces provinces en vertu de la législation italienne et européenne. Seul le fromage produit selon les règles énoncées dans le règlement de production peut se vanter de la marque Parmigiano-Reggiano.
En dehors de l'UE, le nom « Parmesan » peut légalement être utilisé pour des fromages similaires, seul le nom italien complet faisant référence sans ambiguïté à l'AOPParmigiano Reggiano.
LeParmigiano Reggianodoit porter les marques dans leur intégralité à l'extérieur de la meule pour identifier et distinguer le produit. Les combinaisons nécessaires à la production de ce fromage sont les prairies stables et l'élevage bovin.
Les marques d'origine, apposées à la naissance du fromage, sont :
LeParmigiano Reggianoest fabriqué par des établissements spécialisés, lescaseifici, regroupés dans unconsortium; on en dénombre 400 environ regroupant quelque  3 400 élevages. Le consortium autorise l'apposition, par moulage de l'appellation d'origineParmigiano Reggianosur le pourtour de la meule.
Le consortium, pour faire face à la vente de fromage usurpant l'appellation d'origineParmigiano Reggianodans le marché allemand, a saisi laCour de justice des Communautés européennesqui, enfévrier 2008qui a confirmé que le fromage commercialisé sous la francisation « parmesan » ne peut être que duParmigiano Reggianopréservant ainsi l'utilisation commerciale de l'appellation d'origine. La Cour a cependant refusé de sanctionner l'Allemagnecar il « n'y a pas obligation pour un État membre de prendre d'office les mesures nécessaires en vue de sanctionner, sur son territoire, les atteintes à ces appellations provenant d'un autre État membre».
Outre la définition et l'application des normes pour l'AOP, le Consorzio parraine également des opérations demarketing.
Dans les années 1950, labanqueitalienneCredem fait construire dans la région d'Émilie-Romagne deux entrepôts ultra-sécurisés pouvant stocker jusqu'à 450 000 meules deParmigiano Reggiano. L'entrepôt sert de cave d'affinage pour les producteurs fermiers ou les transformateurs qui n'en disposent pas ainsi que de garantie pour les prêts accordés à leurs propriétaires. Si les emprunteurs ne remboursent pas leurs prêts, les meules sont cédées par la banque.
Depuis 2013, unrèglementa été publié auJournal officiel de l'Union européennequi prévoit, entre autres, la possibilité d'utiliser l'indication de qualité « produit de montagne » afin de fournir aux producteurs de montagne un moyen efficace pour améliorer la commercialisation de leurs produits et de réduire le risque réel de confusion du consommateur quant à l'origine montagnarde des produits mis sur le marché.
À la suite de cette publication (20 décembre 2012), le consortium a défini quelques lignes directrices, visant à identifier le produit de montagneParmigiano Reggiano:
Les formes de fromage qui satisfont aux conditions énumérées ci-dessus peuvent être identifiées par une plaque spéciale de caséine fournie par le Consortium et accompagnée du logo « Prodotto di Montagna ».
Le 4 novembre 2015, le Consortium a ouvert une section sur son site internet destinée à la vente en ligne deParmigiano Reggiano, un produit de montagne.
400 000 tonnes de lait sont produites par 64 000 vaches en montagne.
LeParmigiano Reggianoest le fromage italien le plus imité au monde. La dénomination est protégée dans l'Union européenne, alors que dans d'autres pays, elle ne l'est pas, sauf par le biais d'accords bilatéraux tels que leCETA. Au sein de l'Union européenne, le termeParmesanpeut être utilisé, par la loi, pour désigner uniquement leParmigiano Reggianolui-même, qui doit être fabriqué dans une zone géographique restreinte, selon des méthodes strictement définies.
Dans de nombreuses régions hors d'Europe, le nomParmesanest devenugénériqueet peut désigner l'un des nombreux fromages à râper à pâte dure à l'italiennesouvent commercialisés sous des noms destinés à évoquer l'original, tels queParmesan,Parmigiana,Parmesana,Parmabon,Real Parma,ParmezanouParmezano. Après la décision européenne selon laquelle le nom « parmesan » ne pouvait pas être utilisé comme nom générique,Kraft Foods Groupa renommé son fromage râpéPameselloen Europe.
Le parmesan fabriqué en dehors de l'Union européenne est une famille de fromages à pâte dure à râper fabriqués à partir de lait de vache et inspirés du fromage italien d'origine. Ils sont généralement de couleur jaune pâle et utilisés râpés sur des plats tels que les pâtes, lasalade Césaret lapizza. Certains Parmesan génériques américains sont vendus déjà râpés et vieillis moins de 12 mois.
Kraft Foods est un important producteur nord-américain de parmesan et le vend depuis 1945.
Un certain nombre de producteurs de parmesan non européens se sont vivement opposés aux tentatives de l'Union européenne de contrôler à l'échelle mondiale la marque du nom de « parmesan », affirmant qu'il s'agissait davantage de contrôle du commerce que de contrôle de la qualité.
Le phénomène de la contrefaçon sévit auxÉtats-Unis, premier marché hors UE pour ce célèbre produit italien, avec une exportation de 150 millions de dollars/an. Plusieurs entreprises y vendent un fromage semblable au parmesan qui porte la dénominationParmesan cheese. LeCFRrapporte que, pour être reconnu comme tel, le « parmesan » doit être fabriqué à partir de lait de vache, vieilli au moins dix mois, ne pas contenir plus de 32 % d'eau et contenir au moins 32 % de matière grasse laitière à l'état solide. Le principal producteur nord-américain deparmesanest Kraft Foods.
Legrana Padanoa une zone de production différente et plus vaste, des règles de production du lait moins contraignantes et un procédé de fabrication procheduParmigiano Reggiano. Leurs saveurs sont très différenciées. LeGrana Padanoest produit principalement en Lombardie, où « Padano » fait référence à laplaine du Pô(Pianura Padana) ; les vaches productrices de lait peuvent être nourries aussi bien d'ensilageque d'herbe ; le lait peut contenir un peu moins de matières grasses, du lait de plusieurs jours différents peut être utilisé ; leGrana Padanodoit être âgé de 9 mois minimum.
LeGran Moraviaest un fromage de laTchéquiesimilaire auGrana Padanoet auParmigiano.
LeReggianitoest unfromage argentinsimilaire auParmigiano. Développé par des fromagers argentins italiens, il est fabriqué dans des meules plus petites et vieilli moins longtemps, mais est par ailleurs globalement similaire.
En 2007,Greenpeacea demandé publiquement la modification ducahier des chargespour exclure de fait la possibilité que lesojaOGMdeMonsantonourrisse les vaches laitières avec lesquelles il est produit.
En 2010, le journaliste Emiliano Fittipaldi a émis l'hypothèse dans son essai d'un «conflit d'intérêts» entre le Service de contrôle et le Consortium de producteurs, à commencer par le président Andrea Lori (éleveur) qui préside le bureau provincial de Modène à la fois du Consortium et Coldiretti.
En 2017, l'association Compassion in World Farming dénonce les conditions dans lesquelles est produit le parmesan dans de nombreuses exploitations agricoles, provenant de vaches souvent maltraitées, émaciées et enfermées en permanence.
En 2021, la publicité pour leParmigiano Reggiano,Gli Amigos, réalisée par le réalisateurPaolo Genovese, s'attire de vives critiques pour la représentation des conditions de travail de l'un des personnages, Renatino, employé du consortium depuis l'âge de 18 ans et qui travaille depuis 365 jours par an sans avoir jamais vuParisni la mer ; pour cette raison il est considéré comme « génial » par le groupe de jeunes qui visitent l'établissement où il travaille dans le cadre d'un concours pour un stage au restaurant de Massimo Bottura.
Ce fromage de garde jouit d'une renommée mondiale.
Sur le marché, on le trouve dans différentes variantes, caractérisées par une maturation de 12, 24 et 30 mois. Les meules vieillies 36, 48, 72 mois se retrouvent aussi dans les grands rendez-vous gastronomiques et dans les points de vente spécialisés avec dégustation. Il se mange toute l'année, comme fromage de table, râpé, en copeaux ou encore en cubes dans de nombreusesrecettes de cuisine.
À 12 mois d'affinage, il se coupe avec un couteau spécial pour donner des copeaux. À 24 mois d'affinage, devenu friable, il présente une saveur fruitée et piquante.
LeParmigiano Reggianoa de nombreux composésaromatiquesactifs, y compris diversaldéhydesetbutyrates. L'acide butyriqueet l'acide isovalérianiquesont parfois utilisés ensemble pour imiter les arômes dominants.
Il est également particulièrement riche enacide glutamique, contenant jusqu'à 1,2 g de glutamate pour 100 g de fromage. La forte concentration de glutamate explique le fort goût umami du Parmigiano.
Les petits grains blancs caractéristiques du parmesan sont des cristaux detyrosine, unacide aminé, qui lui donnent son goût caractéristique. Ils constituent un indice de durée d'affinage car ils augmentent en nombre et en taille avec le temps.
LeParmigiano Reggianoest naturellement sanslactose, très riche en acides aminés libres, facilement assimilables, et son long affinage le rend très digeste. Il ne contient que 30% d'eau pour 70% denutriments, c'est pourquoi il est particulièrement riche en protéines, calcium, vitamines et minéraux.
100gdeparmigiano reggianoapportent environ390kcal.
LeParmigiano Reggianoest généralementrâpésur des plats depâtes, mélangé à dessoupeset desrisottoset consommé seul. Il est souvent encopeauxou râpé sur d'autres plats comme lessalades.
Des éclats et des morceaux des parties les plus dures de la croûte sont parfois mijotés dans des soupes, desbouillonset dessaucespour ajouter de la saveur. Ils peuvent également être grillés et consommés comme collation s'ils ne contiennent pas de cire ou être infusés dans de l'huile d'oliveou encore utilisés dans un panier vapeur lors de la cuisson des légumes à la vapeur.
Le Consortium du Parmigiano Reggiano renforce la sécurité du traçage numérique de ses meules de fromage grâce à une technologie de traçage numérique. Le Consortium s'est associé avec Kaasmerk Matec et p-Chip Corporation, spécialisé dans le suivi des produits et matériaux physiques par le traçage numérique.
L’innovation combine des étiquettes de caséine sûres pour les aliments avec le micro-transpondeur p-Chip – un ancragecryptographiquede lablockchainqui crée un « jumeau » numérique pour les articles physiques. Cette nouvelle étiquette alimentairescannableest plus petite qu’un grain de sel, elle permet une visibilité et une traçabilité de nouvelle génération pour le Consortium du Parmigiano Reggiano.
Enmars 2011, laposte italienne, dans la série thématiqueMade in Italy, lui destine l'émission d'un timbred'une valeur fiscale de 0,60€.
Dès 1348, leParmigiano Reggianoest loué dans les écrits de Boccace : dans leDécaméron, il invente une « montagne, tout de parmesan râpé », sur laquelle  « habitent des gens qui ne font que faire desmacaroniset desraviolis, et les faire bouillir dans un bouillon dechapon, puis les jeter pour les brouiller ; et tout près coule un ruisseau deVernaccia, le meilleur qui ait jamais été bu, et jamais une goutte d'eau dedans. »
LeParmigiano Reggianoest cité dans le romanL'Île au trésordeRobert Louis Stevensonoù le Docteur Livesey annonce à Jim :« Tu connais bien ma tabatière, n'est-ce pas ? et tu ne m'as jamais vu y faire une prise. C'est parce que j'y garde un morceau de parmesan, un fromage très nourrissant fait en Italie ».
Columboest un grand amateur duParmigiano Reggiano, comme abordé dans l'épisode 3,Votez pour moi, de lasaison 9.
Stendhalévoque le fromage Parmesan dansVie de Napoléon, mémoires sur Napoléon: « Plus loin, au-delà du Tessin se présentaient le Milanais et le Mantouan, pays admirables, agréables à la vue et en même temps d'une richesse fabuleuse. Ce pays produit du vin et dubléen quantité suffisante et de plus vend à l'étranger son riz, ses soies, ses fromages. Lodi fabrique le Parmesan, célèbre en Europe ; l'exportation de cette denrée produit 80 millions. » DansLa Chartreuse de Parme, le parmesan désigne soit le peintreParmigianino, soit l'habitant de Parme ou les Parmesans, les habitants de Parme, mais jamais le fromage !