Cuisine réunionnaise

«CuisinedeLa Réunion» ou «cuisinecréolede l'océan Indien », lacuisine réunionnaiseest le résultat d'un mélange d'influences de cuisinesmalgache,française,indienne,est-africaineetchinoiseamenées sur l'île par lesimmigrantssuccessifs. Elle est donc naturellementépicée, savoureuse et relativement consistante.
Les Réunionnais sont avant tout descréoles.
L'apéritif tient une place importante lors des réceptions. Il n'est pas seulement l'occasion d'absorber unpunchou unrhum arrangé. Il permet aussi d'ouvrir l'appétit par le biais de plusieursamuse-gueules, dont les plus traditionnels sont lessamoussasou lesbonbons piment, lesbouchonset lespimentsfarcis.
Ainsi, le mode de cuisson privilégié des plats présentés à l'apéritif est la friture, mais on pourra aussi déguster des bouchons, cuits à la vapeur arrosés desiaw, sans oublier les bonbons piment, piments farcis (à la viande deporc) ou croquettes depoulet. On trouve souvent en accompagnement quelquescacahuètesou des saucisses cocktail, produits plus français.
Toujours accompagnés deriz, les plats les plus communs sont lescaris, version locale ducurryindien, lerougailet lescivets, dont le plus connu est le cari de poulet. Le cari se compose d'une base d'oignon, d'ail et d'épices comme lecurcuma(appelé sur l'île « safran péi »), sur laquelle on fait frirepoisson, viande, œufs ; on ajoute ensuite de latomate. Les plats peuvent aussi éventuellement être parfumés avec dugingembre; lezested'uncombavaest généralement très apprécié.
Lechop suey(au riz et non pas avec des pâtes), le porc à l'ananas, le sauté de bœuf ou de poulet et d'autres plats asiatiques sont également très courants.
Un autre plat connu est lerougail saucisses, à base desaucissesde porc, de tomates et d'oignons, cuit avec des épices ainsi que du piment. Au lieu de riz blanc, il peut être accompagné d'unzembrocal: riz cuit avec ducurcuma, dans lequel auront été incorporés desharicots rouges, des grains (pois du Cap), ou encore des petits pois.
On peut aussi citer lesmassalésdecabriou de poulet, leboucanéaux aubergines (appelés localement « bringelles ») ou auxpommes de terre, ainsi que le civet detangue(de la famille des hérissons).
Le riz est presque toujours surmonté degrains, comme des haricots rouges ou deslentilles de Cilaospar exemple. On accompagne le tout, le plus souvent le soir (les réceptions réunionnaises durant en général la journée) de verdure cuite ou crue, appeléebrèdeslorsqu'elle est cuite. On trouve toutes sortes de brèdes : chouchou, noire,citrouille, lastron, manioc, morangue, chou-chine, mafane,épinards, morel, ou paille-à-terre. Selon le type de brèdes, elles peuvent être cuites en bouillon ou enfricassée.
Sont également servis avec le riz, les grains et le plat desachardsou unrougailde tomate, de mangue verte ou de bringelle, le plus souvent fortement pimentés.
D'une façon générale, les plats sans viande ou poisson sont rares et il n'existe donc que peu de solutionsvégétariennes. L'une d'entre elles est legratin de chouchou, « chouchou » étant le nom local de lachayote. Une autre est le cari debabafigue.
La cuisson se fait généralement dans desmarmitesenfonte. Traditionnellement, leplat principalétait préparé dans la cour, au feu de bois, ou dans une petite dépendance hors de la maison, que l'on appelait le «boucan», nom dérivé de la méthode locale deconservation de la viande, leboucanage. Il était ensuite consommé dans une feuille debananieret souvent mangé avec la main.
Letangueest cuisiné sous forme decariet il est souvent accompagné de riz et servi dans des feuilles de bananier.
À La Réunion, le tangue a été menacé de disparition à cause du braconnage. Aujourd'hui, sa chasse est autorisée et se pratique du15 févrierau15 avril, la nuit à l'aide de chiens.
Il a existé et existe toujours quelques disparités communautaires, même si tous les Réunionnais partagent un art de vivre et des techniques culinaires. Traditionnellement, certaines communautés consomment peu ou pas certains des plats d'autres communautés.
De manière notable, les musulmans ne mangent pas de porc, et donc pas de rougail saucisse (à moins qu'il soit préparé à partir de saucisses de poulet). D'autres différences s'observent : par exemple, lesBlancs des Hautsconsomment peu d'achardsou de l'épicecurry, contrairement auxMalbars. LesZarabesconsomment plus volontiers des recettes bien connues àMaurice, comme lebriani. Ces différences ont bien sûr tendance à s'estomper, hormis pour la consommation de porc.
Avant les repas, on prendra un rhum arrangé auxletchis,mangue,ananas, passion, goyavier, cerises ou ananas, entre autres.
Une autre boisson typique est lesiroppréparé à partir dutamarin. Toujours très appréciés, lessodasau goût d'ananas, de letchi ou de citron produits dans l'île sont parfois remplacés par des boissons internationales trouvées ausupermarché.
Le vin produit dans l'île est levin de Cilaos, mais la production demeure pour l'heure trop peu importante pour être consommée par tous.
Il s'agit généralement de fruits de saison :mangues(de nombreuses variétés toutes aussi succulentes),ananas Victoria(naturellement doux et sucré),letchisetlonganisen été,goyaviersen hiver (saison fraîche entre mai et septembre).
Pour le reste, lesfriandisesque l'on mange à toute heure, en petites quantités, comprennent lebonbon la rouroute, lebonbon cravateou lebonbon miel, ces deux derniers étant desfritures.
On trouve aussi différents gâteaux tels que legâteau patate, le gâteau ti'son (maïs), les tartes aux fruits de saison, lesbeignetsde bananes et le chemin de fer (ungâteau rouléà la crème à la vanille et couvert de sucre coloré en rouge).
Les gâteaux de fécule,manioc,igname, et même depatate doucefont également partie des spécialités.
Pour le Nouvel An, on mange dupâté créole, dont la farce est confectionnée à partir de cari de porc — appelé godivo —, la pâte qui l'entoure est issue du mélange de la sauce du cari avec de lafarine, dusaindouxet ducurcuma, accompagnée d'un peu de liqueur d'anisette.