Bottarga

Labottargaè un alimento costituito dall'ovariodel pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova delcefalo, la più classica, o deltonno. I due prodotti differiscono sia nel colore sia nel gusto (più deciso in quella di tonno).
InItalialabottarga di muggine, o cefalo (Mugil cephalus) viene prodotta principalmente in:
Labottarga di tonno rosso(Thunnus thynnus), viene prodotta principalmente neglistabilimentidi:
L'"uovo di tonno rosso" siciliano è inserito tra iprodotti agroalimentari tradizionali sicilianiriconosciuti dalMinistero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta dellaRegione Siciliana.
Figura storicamente legata alla produzione della bottarga è Ilmastro salatore, responsabile del processo di produzione, dalla eviscerazione all'affinamento. Storicamente infatti il mastro era colui al quale al termine della pesca venivano affidate le uova, che a differenza del passato, in cui rappresentavano quasi uno scarto, oggi sono di grande prestigio. Il mastro salatore diventa quindi custode di un processo consolidato nel tempo, senza alterare le caratteristiche tipiche della bottarga. Allo stato attuale risulta un marchio registrato e depositato da un produttore siciliano. È prodotta anche con le meno pregiate uova ditonno pinne gialle.
Le bottarghe hanno caratteristiche intrinseche ed estrinseche diverse. Tutto dipende dalle modalità di preparazione e dalla natura delle uova (maturità del tonno, momento di cattura, periodo di essiccazione, percentuale di umidità, percentuale di sale). Le pinne commercialmente presenti sul mercato sono molto diverse tra loro, il che dipende quasi esclusivamente dalla qualità del tonno e quindi dell'Ingrediente madre. Negli ultimi anni è prodotta quasi esclusivamente bottarga ditonno pinna gialla, di qualità inferiore, riconoscibile perché le baffe sono più piccole e non superano i 6/8 cm di larghezza.
L'origine del prodotto sembra essere stata fenicia, ma il termine deriva dall'arabobuṭāriḵ(بُطَارِخ) o baṭāriḵ (بَطَارِخ), «uova di pesce salate», legando il vocabolo a una radice che avrebbe acquisito perciò il significato di «conservare sotto sale». Gliarabierano famosi nell'area delMediterraneoper le loro affinate tecniche culinarie, che trasmisero anche alle altre popolazioni mediterranee, spesso assieme al nome dei prodotti. Nellalingua sardaessa è chiamatabutàriga, termine che conserva una forte assonanza con quello arabo. Il nome arabo deriverebbe dalcoptoⲡⲓⲧⲁⲣⲓⲭⲓⲟⲛ(pitarikhion) oⲡⲓⲧⲁⲣⲓⲭⲟⲛ(pitarikhon), dalgrecoτάριχος(tárikhos), cioè «cadavere imbalsamato» e dunque «carne (di pesce) conservata mediante salatura, marinatura, essiccazione o affumicatura»
La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella di muggine ha un colore ambrato. Anche le pezzature variano. La baffa di un tonno di oltre 100 chili può superare il chilo di peso, mentre solitamente non superano i 400 grammi quelle di muggine.
Attualmente in Italia è possibile trovare bottarghe artigianali di grandi dimensioni (sopra i 400 g) soltanto di muggini selvatici, un esempio quelle prodotte tradizionalmente a Tortolì (NU).
La sacca ovarica viene estratta dal pesce femmina e facendo attenzione a non romperla, è lavata per eliminarne le impurità (l'umore), e poi sottoposta a salatura (ricoperta con sale marino, avendo cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il sale), pressatura e stagionatura. Può essere conservata in cera d'api. È un alimento apprezzato per l'alto tenore di proteine, di omega-3.
Esistono specialità simili anche in altri tratti costieri delmar Mediterraneo: lapoutarguenelfrancoprovenzaledove è anche chiamatacavialedel Mediterraneo. Ad Alghero e nellaSpagnacatalanofona (soprattutto nellaprovincia di Alicante) è diffuso un tipo di bottarga ottenuto dalle uova dimolva, una specie imparentata col merluzzo, dal colore arancione carico e con un aroma ancor meno deciso di quella di muggine. In spagnolo èhuevas de maruca.
Varianti sono prodotte utilizzando anche uova dipesce spada: in tal caso la dicitura "bottarga" non è più appropriata.
Particolare pregio commerciale ha laBottarga di muggine con "Su Biddiu", parte del pesce che le dà valore gastronomico e di immagine: si eviscera contemporaneamente la sacca ovarica insieme a una parte del pesce (detta "Su Biddiu"), parte dell'"ombelico" del muggine.
InGiapponecon le uova di muggine si produce ilkarasumi(からすみ in caratteriHiragana, カラスミ inKatakanaet 鱲子 in caratteriKanji), mentre con ilmerluzzo d'Alaskasi produce ilmentaiko.
In Sardegna e in Sicilia in passato è diffusa l'abitudine di consumare la bottarga, sia quella di muggine, sia di tonno, come antipasto o come condimento per lapasta, grattugiata come si fa con il formaggio: l'abitudine si è poi estesa a tutta l'Italia tirrenica, soprattutto sugli spaghetti, dando vita alla ricetta deglispaghetti alla bottarga. In Sicilia si sfornano anche pizze di mare spolverate di bottarga.
Come antipasto si consuma la bottarga in fettine tagliate obliquamente, cosparse con un filo d'olio d'oliva, o poggiate su crostini imburrati. Un ottimo antipasto può essere costituito da mucchietti di ricotta frullata in un mixer e poi cosparsi con bottarga grattugiata, poggiati su crostini imburrati.
In Sicilia, aTrapani, si è soliti condirvi la pasta, sciogliendola grattugiata in mezzo bicchiere d'acqua calda della pasta, aggiunta a fuoco spento a un soffritto d'aglio.
Per degustarla al meglio, si è soliti impiegare delle lamelle di bottarga con scorze di limone e olio extravergine di oliva.