Tacos de canasta

Lostacos de canastason una popular preparación culinaria mexicana que consiste entortillasrellenas de diversos guisados,​ típicamentepapa,chicharrón,frijolesoadobo,​ y bañadas enaceiteomantecaderretida. Son originarios deSan Vicente Xiloxochitla,Tlaxcala, aunque se consumen en todo el centro deMéxico, especialmente en las grandes ciudades del país. Se suelen vender en bicicletas que circulan por las calles o en puestos callejeros, y su nombre viene de la canasta en la que se guardan para mantenerlos calientes.
Se considera unantojitosencillo, muy económico (no supera los 10pesos mexicanos)​ y muy conocido por todos los mexicanos, además de ser altamente calórico y llenador.​ Tradicionalmente, se sirven consalsa verde picante(osalsa roja picante), chilesescabechadosoguacamole.​​
La venta detacosen canastas por las calles de laCiudad de Méxicose remonta a la época delPorfiriatoo antes; sin embargo, los tacos de canasta como se conocen actualmente tienen su origen en los años 50 en la localidad deSan Vicente Xiloxochitla, 10kmal suroeste deTlaxcala de Xicohténcatl, conocida como «la cuna» o «la capital del taco de canasta».​​ En origen, los tacos sudados eran un platillo que se consumía después de la jornada de trabajo en el campo.​  Sin embargo, la poca rentabilidad de labrar la tierra obligó a los vecinos de la localidad a ingeniarse un nuevo sustento.​
Hoy en día, entre el 50​ y el 80 %​ de las familias xiloxochitlas se dedican a la producción de tacos de canasta, y muchas de ellas viajan cada día a la Ciudad de México para vender sus tacos de canasta.
Los guisos (rellenos para el taco) más comunes son 4: los de frijol, los de papa, los de adobo y los de chicharrón.​ Aunque la variedad de guisos se haya diversificado en las últimas décadas, los mencionados anteriormente son los rellenos «clásicos».​ La preparación de estos guisos se comienza la noche anterior, cociendo la papa y el frijol.
La canasta se forra conpapel de estraza,papel aluminioy bolsa de plástico o hule,​ típicamente azul.​​ Para llenarla, primero se acomoda una capa de tacos, luego encima una capa de cebolla (a veces tambiénchiles secos) y un baño de manteca de cerdo o adobo caliente; así sucesivamente hasta completar la canasta. Una canasta mediana permite una capacidad para 100-150 tacos,​ mientras que las más grandes contienen 200-500 tacos.​
Se tapa con paños o un manto de tela para conservar la temperatura y la humedad.​ La canasta permite que se mantengan calientes hasta por 4-6 horas.​
Los tacos de canasta se llaman así por la canasta que se usa para almacenarse y venderse. Entre las 7:00 y las 8:00, los taqueros salen de Xiloxochitla, en bicicleta si es hacia los municipios cercanos, o en camionetas si es hacia las grandes ciudades comoCiudad de MéxicooPuebla; ciertos de los cuales residen en la ciudad entresemana, y regresan a Xiloxochitla el fin de semana.​ Los tacos de canasta se encuentran en las calles desde media mañana (10:00-11:00) hasta entrada la tarde (16:00-17:00).​
Típicamente, los clientes se reúnen alrededor del puesto y consumen sus tacos de pie allí mismo.​ Entre los clientes asiduos se encuentran obreros, estudiantes universitarios y empleados de oficinas que disponen de poco tiempo para salir a desayunarse unos tacos.​ Esta costumbre se ha extendido por toda la Ciudad de México.
En 2016, una vendedora de tacos de canasta de la Ciudad de México, llamada Marven, aunque más conocida comoLady Tacos de Canasta, saltó a la fama por aparecer en el desfile del Orgullo con su particular forma de anunciarse: «¡Tacos!, ¡tacos de canasta! ¡Tacos!».​ Más tarde, Marven participaría en el microdocumental deNetflixLas crónicas del taco(2019), por el cual sería premiada con elJames Beard Foundation Award.​
Desde 2007, se celebra anualmente enSan Vicente Xiloxochitlael primer domingo de diciembre la Feria del Taco.​​ En cada edición se instituye una comisión que se dedica a producir más de 3000 tacos de canasta para darlos en la plaza del pueblo a los visitantes del evento.
EnComitán,Chiapas, una versión de los tacos de canasta son los paquitos sudados. Probablemente, el nombre sea una deformación detaquitossudados. El 8 de agosto, día desanto Domingo de Guzmán, patrono del pueblo, los vendedores salen con las canastas a vender paquitos por las calles del pueblo. Los paques estilo Comitán contienen chorizo, huevo, papa,rajasy frijoles refritos.​
Los tacos al vapor son el equivalente en elnorte de México, los cuales se diferencian de los tacos de canasta en que se cocinan en unavaporera.
Los tacos al vapor al estilo deLos Mochisse rellenan tradicionalmente con una mezcla de carne desmenuzada ypuré de papasy, a diferencia de los tacos de canasta, no se bañan en aceite, sino que se sumergen las tortillas en aceite sin dorarse. Con ellos se va llenando la vaporera por capas, y luego se cocinan al vapor durante unos 20 minutos; al momento de servirlos se bañan en frijoles refritos caldosos y se les agrega salsa al gusto. Los tacos al vapor se disfrutan tradicionalmente conhorchata.
Los tacos tuxpeños son tacos originarios deTuxpan,Jalisco, y se pueden encontrar también en el vecino estado deColima. Los rellenos tradicionales de este taco son: papas, carne de cerdodesmenuzada, chicharrón y frijoles refritos entre otros. Se cocinan en canasta,nevera portátilo vaporera y, como los tacos al vapor, se bañan en aceite sin que se doren, pero lo que los distingue es la tradicionalsalsa de guajilloen la que se mojan antes de colocarlos en capas en el recipiente. Por lo general, se comen con repollo rallado, zanahorias en escabeche y salsa, y algunas personas les exprimen un poco de jugo de limón.