Yuzu

Leyuzu(Citrus ichangensis×Citrus reticulatavar.austera), exCitrus×junos(Siebold ex-Tanaka)  est unagrumeacide (pH2,7 à 3,Brix8 à 9) originaire de l'est de l'Asie. Il est récolté soit commeagrume de jours longs, en vert pour son zeste et sa saveur, soit à maturité jaune, comme agrume de jours courts, pour son zeste et son jus.
Le yuzu est unagrume japonais. Le Japon est le principal producteur et consommateur de yuzu. On y trouve des centaines de produits dérivés. Le fruit est fêté à la fin de l'année.
Le fruit du yuzu a unépicarpeirrégulier, son diamètre varie entre 5 et 8cm. Le poids du fruit mûr est environ 110g. Le fruit est modérément juteux, peu dense à maturité, et contient de gros pépins. Le goût du jus est fruité et le parfum de son huile essentielle typé.
Le mot yuzu est la transcription phonétique dujaponais柚子(yuzu) ;coréen유자(yuja) ;chinois:香橙,xiāngchéng. Le motyuzua fait son entrée dans le dictionnaireLe Petit Larousseen2016.
Oranger du Kan-Souest classé validepour désigner la plante et donné comme unique dénomination en françaispar les botanistes. Le professeurTyōzaburō Tanakautilise ce nom en 1933. Le fruit n'est cultivé hors de son centre de domestication que depuis leXXIsiècle sous la désignationyuzu. Dans l'usage actuel, le termeyuzudésigne aussi bien le fruit que l'arbre chez les pépiniéristes.
Le terme chinois柚子désigne égalementCitrus maxima, le «pamplemousseasiatique », voir pour la signification dePamplemousseetpomelodans les différents pays francophones.
Le mot japonaisユズest parfois traduit en français par « cédrat », mais le yuzu est entièrement différent duCitrus medica.
Le yuzu, originaire deChine, pousse à l'état sauvage au centre de la Chine ainsi qu'auTibet. Il fut introduit auJaponet enCoréependant ladynastie Tang(618-907), au début de lapériode Asuka(593-710). Le séquençage des agrumes asiatiques a permis de retrouver ses géniteurs : Il appartient au sous-groupeCitrussubg.Papeda(en). Il est un hybride F1 de l'espèce demandarinesauvagemangshanyejuavec un pollen Ichang papeda (C. ichangensis). Wu, Sugimoto et al. écrivent (2021):
Une publication coréenne (2022) pousse plus loin l'analyse, et note une filiation étroite avec Ichang papeda (C. cavaleriei) qui pourrait être le parent femelle et non le fécondateur. Cette étude conclut que la stratégie optimale pour l'amélioration variétale du yuzu est le croisement entre des papeda et des mandariniers davantage que la sélection de semis issus de l'autofécondation (remarque déjà faite par Swingle et Reece en 1967.
En Europe auXXsiècle, son intérêt comme porte-greffe est signalé en Italie en 1940, aux États-Unis, il entre dans la collection de University of California Riverside en 1918 grâce à une graine.
AuXXsiècle, le yuzu a migré auBrésiloù il n'est pas sorti de lacommunauté japonaise, on récolte des yuzus dans l'État de São Paulo, de mars à mai. EnAustralie, quelques horticulteurs assurent une production marginale.
L'arbre est de petite taille et fortement épineux ; sa croissance et sa mise à fruit sont lentes. Le fruit en lui-même ressemble aukabosu, d'un diamètre d'environ sept centimètres et d'un poids d'environ90 g.
Le yuzu est produit dans le sud du Japon, spécialement sur l’île deShikoku, dans lapréfecture de Kōchiet de la Corée sur l'île deJeju. Certains villages japonais sont réputés pour la qualité de leurs yuzu, Umajimuradans lapréfecture de Kochi, Kitagawasignalé par Slowfood Japon. On trouve aussi des yuzu dans les jardins plus au nord, jusqu'à Tokyo. Sa rusticité lui permet de subir des gels légers : il est classé Zone de rusticité 8 USDA (jusqu'à−12°C(centigrade)). Aux États-Unis et en Europe, des yuzu fructifient également au nord, dans des endroits bien protégés des vents froids.
Il existe une petite production de yuzu frais en Occident à destination des restaurants de luxe et des amateurs : en plein champs en Espagne, au Portugal (Amareleja), en Californie, en Suisse, et au Québec (Laval). De même, dans l'hémisphère sud, en Australie et au Brésil.
L'arbre est de taille moyenne. Vigoureux, on l'utilisait commeporte-greffe. Au Japon, il était traditionnellement reproduit par semis d'où des arbres qui conservent longtemps un caractère de juvénilité (épineux, floraison parsemée). Les fruits des arbres centenaires cultivés en altitude y sont réputés et recherchés. Depuis la fin duXXsiècle le yuzu est greffé surPoncirus trifoliata. Les pépiniéristes spécialisés ont aujourd'hui une offre de jeunes yuzu greffés, en Europe et en Amérique du Nord.
Le yuzu greffé gagne encore en vigueur : sa végétation est plus verticale, confuse et dense. La revue duCalifornia Rare Fruit Growera mis en ligne un texte en anglais sur la culture du yuzu en espalier qui accélère la production de fruits, améliore l’accessibilitéet diminue la tendance du yuzu à l'alternance bisannuelle. La taille de formation est indispensable ; elle s'effectue de la manière qui suit : on conduit le yuzu sur tronc unique en 1/2 tige ou 1/4 de tige, et on supprime lesgourmands.
Au Japon, on cultive de même :
Le yuzu a retenu l’attention des Japonais car c’est un agrume acidulé d’automne, époque de pêches abondantes et de récolte deschampignonsavec qui le yuzu s’accorde à merveille.
La fleur est utilisée pour aromatiser lethéet lesaké.
Vert ou jaune, une tranche de yuzu peut parfumer la bière ou les alcools.
Les graines fraîches infusées entrent dans la composition d'une lotion pour la peau réputée donner un visage clair et une peau parfaite.
Le yuzu vert (青いゆず(Aoi yuzu) littéralement yuzu bleu) est utilisé du15 aoûtà fin septembre dans les plats cuisinés et les boissons. Le zeste râpé en petite quantité dans les bouillons s'accorde bien avec le goût d'umami, les œufs peuvent être cuits en cuisson lente avec un peu de zeste de yuzu. Le fruit vert en fines tranches, marinées ou non, est servi avec lessoba. Le zeste de yuzu vert mélangé au piment et broyé en purée donne un condiment usuel : leyuzukoshōutilisé dans la soupe ou avec lessashimis.
Leflavedodu yuzu vert contient 65%de fibres alimentaires que le yuzu jaune, et sa forte teneur enflavonoïdes(hespéridine,narirutineetlimonine) lui confère une activité antioxydante double de celle du yuzu jaune. Des comprimés de 15%d'extrait de zeste de yuzu vert et de 10%de collagène ont montré un potentiel comme complément alimentaire dans une expérimentation coréenne (2021).
La récolte à maturité se fait en novembre et décembre. Le jus du fruit mûr est utilisé tel quel ou pasteurisé. Ce jus est souvent utilisé sur les champignons nombreux à cette époque de l'année. Ajouté à la sauce soja au même titre que celui dusudachiou dukabosu, il donne une sauceponzu. Le ponzu à 40%de jus de yuzu frais est utilisé pour aromatiser le poisson. Le zeste de yuzu jaune est utilisé pour garnir une crème aux œufs salée nomméechawanmushi, ainsi que la soupemiso. En cuisine sucrée on en fait desconfituresou desgâteauxou du thé, une liqueur nomméeyuzukomachi(柚子小町)ou on peut l'ajouter à desvins. On confit le yuzu vidé de sa pulpe avec une gelée de jus de yuzu, on y sert aussi des soupes, des plats d'automne.
Le yuzu est utilisé en tranches fines et mélangé à dusucreet à dumielpour confectionner un sirop proche de la confiture, contenant de petits morceaux de fruit. Une cuillerée à café de ce sirop (qui peut être préparé à la maison ou acheté) dans une tasse d'eau chaude donne une boisson nomméeyujacha(유자차, également écrityuja chaouyuja-cha,chasignifiant « thé » en coréen), utilisée traditionnellement comme remède contre le rhume et les maladies de l'hiver.
Le corps dutaepyeongso, une sorte dehautboistraditionnel coréen, peut être fabriqué en bois de yuzu, de jujubier ou de mûrier.
AuXXIsiècle, le yuzu est utilisé par des chefs cuisiniers occidentaux. D'une part, des chefs occidentaux de haut niveau se sont installés au Japon (Alain Ducasse,Pierre Gagnaire,Joël Robuchon,Michel Troisgros, etc.), d'autre part, les stagiaires japonais sont devenus nombreux dans les cuisines occidentales de luxe, ces échanges ont valu au yuzu une notoriété puis une reconnaissance en Occident. Il en résulte des utilisations nouvelles du yuzu : ceviche au yuzu,trou normandau crabe etsorbetau yuzu, condiment yuzu/chou-fleur, etc.),foie grasau yuzu (chef Pascal Meynard). Les chocolatiers (notamment Laurent Gerbaud à Bruxelles) et les pâtissiers se sont emparés de ce goût nouveau (succès au yuzu et aupralinédeChristophe Michalak).
Le yuzu est utilisé dans le secteuragroalimentaireà l'état d'arôme naturelou de zeste sec dans une boisson d'Henniez, leSchweppesLemon, des bières, des thés, dans du beurre, etc.
D'après les données de Nami Fukutome (2020) la surface cultivée de yuzu au Japon est de l'ordre de2 200hastable depuis 1988. Kochi représente 52%de la production qui est de 22 000t(soit 10t/hamoyen, rendement faible), les 900 petits producteurs encore en activité vont disparaitre avec le vieillissement de la population. La Corée exploite1 000hasuperficie en baisse de 30% depuis 10 ans et produit 15 000t.
Le dépeuplement des campagnes et le vieillissement promettent un avenir sombre à la culture du yuzu, en Corée comme au Japonla productivité diminue en raison du vieillissement du verger et des dommages causés par les cerfs et les événements climatiques, dans certains villages la pénurie de main-d'œuvre interdit la récolte. Les autorités japonaises tentent de motiver la jeune génération afin de maintenir une densité acceptable d'agriculteurs, pour ce faire les exploitations doivent être terrassées pour pouvoir être mécanisées, ce qui représente d'importants investissements.
Le marché du yuzu frais est bien établi au Japon et s’ouvre marginalement depuis une décennie ailleurs car sa saveur et son jus sont un réel apport en cuisine. Ce marché concerne la gastronomie de luxe.
Le principal produit en conserve issu du yuzu est le jus dont le marché est en voie de mondialisation timide. Les extraits de zeste secs ou congelés suscitent un intérêt dans l’agroalimentaire. En Corée, la quasi-totalité de la récolte est transformée et consommée dans le 유자차 (yuja cha).
En principe l'huile essentielle de yuzu est extraite du fruit mûr (Huile essentielle de yuzu jaune), sa composition diffère sensiblement de l'huile essentielle de yuzu vert. Masayoshi Sawamura (2011) écrit que l'extraction avec solvants dénature l'huile essentielle, il rapporte l'extraction mécanique (pression à froid, centrifugation) ou l'hydrodistillationqui est la méthode la plus usuelle au Japon, l'extraction sans solvant assistée par micro-ondes (SFME) a un bon bilan carbone et donne une huile essentielle au parfum agréable.
Sawamura (2000) donne 17 composés qui participent à activité aromatique: le trisulfure de méthyle, le 6-méthyl-5-heptène-2-ol, len-octanol, lenéral, letrans-2-undécanal et cédrol. Les composants aromatiques caractéristiques de l'huile essentielle de fruit de yuzu sont le 6-méthyloctanal et le 8-méthyldécanal de forme (S) avec uneénantiomérieélevée (2021). Lelimonèneest l'hydrocarbure monoterpène le plus abondant dans l'huile essentielle du fruit, suivi duγ-terpinène et duβ-phellandrene(au parfum mentholé,p-Mentha-1,4,8-triène, a été trouvé dans l'huile essentielle du fruit de yuzu) et chez les composants oxygénés lelinalolénantiomère(R).
Une étude (2008) réalisée sur 6 cultivars de yuzu (Kumon, Nagano Yasu, Jimoto, Komatsu Koichi et Komatsu Sadao - jugé le parfum le plus typique) a identifié 69 composés des six échantillons, parmi lesquels les 8 aromatiques les plus présents sont lelimonène, le -pinène, le α- et le -phellandrène, lemyrcène, le -terpinène, le β-farnésèneetlinalol.
Givaudana réalisé (2022) une étude sur les huiles essentielles de feuille qui distinguerait des groupes différents de ceux du fruit, l'huile essentielle de feuille de yuzu est caractérisée par leγ-terpinènecommun chez de nombreuxCitrus(l'huile essentielle de feuille de yuzu n'est pas commercialisée).
Le parfum de yuzu est nettement distinct de celui ducitroncomme l'a montré une analyse comparative (1994). Les deux huiles sont notablement différentes dans la composition des alcools, des aldéhydes, des esters et des hydrocarbures sesquiterpéniques. Dans l'huile de yuzu, les alcools sont les deuxièmes composants majeurs (2,05%), tandis que dans le citron, les aldéhydes (2,1%) et les esters (0,63%) sont plus dominants. Noura S. Dosokyet al. (2022) classent les huiles essentielles d'agrumes en 5 groupes : 1/ bergamote ; citron vert et citron ; 2/ oranges ; 3/ mandarines, clémentines, calamansi et 4/ cédrat. Yuzu et grapefruits constituent un groupe 5 parfaitement distinct en corrélation avec la présence de 6ʹ,7ʹ-époxybergamottine et lepsoralène. Dans une représentation en 2 dimensions des écarts de composés decoumarinesils montrent bien la singularité de l'huile essentielle de yuzu formant un groupe avec les grapefruits qui se situe aux antipodes du groupe citron - lime - bergamote.
L'huile essentielle de yuzu est réputée apporter une note de fraicheurque le manuel du CAP de pâtissier décrit comme unique et envoutante, elle est utilisée dans lescocktails, dans lethé
Aucune toxicité particulière n'est signalée autre que celle dulimonène, elle n'est notamment pas phytotoxique. En revanche elle estphotosensibilisante.
Elle a des propriétés apaisante, relaxante et sédative. Une étude coréenne a recherché les fonctions neuroprotectrices ou anti-inflammatoires des huiles essentielles parmi les trois cultivars fréquents : Tadanishiki a les valeurs les plus élevées en flavonoïde (133% d'hespéridine et 164% de naringine) et antioxydant. En tant qu'anti-inflammatoire l'huile essentielle réduit la migration deseosinophileset en inhibant la production decytokines, d'où son rôle potentiel pour le traitement de l'asthme bronchique. En tant qu'apaisante une étude double aveugle (2017 - sur des jeunes femmes présentant des symptômes prémenstruels subjectifs) a montré que l'huile essentielle de yuzu avait les mêmes effets que celle delavande. Une inhalation d'huile essentielle de yuzu pendant 10mindiminue la fréquence cardiaque et augmente laVariabilité de la fréquence cardiaque, améliore l'état affectif, diminue significativement le couples tension-anxiété, colère-hostilité et fatigue-symptômes d'irritation.
Elle seraitanalgésiqueen particulier dans l'arthriteet lesrhumatismes. EnCoréeoù latisane de yuzu, 유자차 (yuja cha) qui est faite de peau de yuzu confite est commune on lui attribue de nombreux bienfaits (maladies neurodégénératives, diabète, douleurs inflammatoires, etc.).
Il est d'usage au Japon le 22 décembre de prendre un bain chaud où flottent les derniers yuzus qui dégagent leur parfum dans l'eau chaude. On attribue à ce rituel une action favorable sur la circulation sanguine, le réchauffement du corps préviendrait les rhumes, la peau est fortifiée et embellie grâce à l'acide citrique et à la vitamine C. L'huile essentielle de yuzu est utilisée dans les sels de bainou en mélange comme huile pour le bain.
Le bain au yuzu(柚子湯,yuzu-yu,littéralement « eau chaude au yuzu »)lors duToji(solstice d'hiver) est une coutume populaire. Les fruits entiers sont plongés dans l'eau chaude du bain, tels quels ou enveloppés d'un sac de tissu, pour y répandre leur arôme. Ce bain aurait la vertu de protéger les articulations et prévenir les maladies.
La composition des huiles essentielles de yuzu vert (immature) et jaune (mûr) est différente, leur parfum et leur usage de même(le zeste de yuzu vert râpé est utilisé dans les salades, lesashimi, les pâtes pour sa saveur épicée) sa teneur ennarirutineou enhespéridineest 1,8 fois plus élevée que celle du yuzu jaune et elle provoque une inhibition de latyrosinase2,2 fois plus forte. Elle est décrite comme piquante et poivrée par un site de vente spécialisé, le zeste de yuzu vert mélangé au piment donne un condiment apprécié au Japon, leyuzukoshō.