Chipa guazú

Elchipa guazú, también escritochipaguazú;​ constituye una de las setenta variedades identificadas de comidas llamadas «chipa». Es herencia de la cocina mestizacario guaraní-española​ y es tradicional de lagastronomía paraguaya. Su preparación puede ser salada o ligeramente dulce, o con relleno de carne (chipa guazú so'o), y como ingredientes llevaagua,sal, materiagrasa(manteca o aceite),queso Paraguay,leche, cebolla ychoclo.
Se trata de un plato similar al «pastel de choclo» consumido en otras regiones deAmérica del Sur, que es típico en elNorte argentino,​Chile,Bolivia,Perú,EcuadoryColombia.
Debe su nombre a la conjunción de dos vocablos. El primero, «chipa», que genéricamente designa a un conjunto de guarniciones que tienen almaízo alalmidóndemandiocacomo base de preparación y que forman parte del denominado «tyra», términoguaraníque sirve para designar todo alimento que se consume para acompañar el mate cocido, la leche y el café, o bien como guarnición de otros platos. El segundo de los vocablos que intervienen en la formación del nombre, «guazú», significa en guaraní ‘grande’, de lo cual se infiere que la «chipa guazú» es, en alguna medida, ‘torta grande de maíz’.
Existe la idea equivocada de nombrar a la gastronomía paraguaya como "gastronomía guaraní".​ La gastronomía paraguaya nace de la fusión de la culinaria española y la cocina criollo-guaraní, que se desarrolló por influencias de los padres franciscanos, los españoles y los criollos asuncenos, el cual tuvo lugar en Asunción y sus alrededores. Pueblos comoTobatí,Atyrá,Altos,Areguá,Ypané,Guarambaré,ItáyYaguarónson ejemplos vivos de cómo la cultura paraguaya se desarrolló fuera y lejos de la influencia mercantil de losjesuitas. Cuando los jesuitas fueron expulsados en 1767, los nativos volvieron a su hábitat natural (laselva misionera) mas no fueron aAsuncióny suzona de influenciapara educar o enseñar, prueba de ello es la extinción de la cerámica jesuita y no así la franciscana que sigue viva enItá,AreguáyTobatí.​​
La cocina base de los cario-guaraníes consistía en la caza, la pesca, sus cultivos de granos, sus técnicas y métodos de cocción así como los utensilios que elaboraban. Los primeros antecedentes del sincretismo cario-guaraní español tuvieron lugar en la época de la fundación deAsuncióny alrededores, donde posteriormente se fundaron lasreducciones franciscanasdeAltos,Atyrá,Guarambaré,Itá, etc. En laGobernación del Paraguayse circunscribía una jurisdicción católica llamada «Provincia Paraguaria». Esta provincia, entonces dependiente delVirreinato del Perú, abarcaba las regiones deParaguay,Argentina,Uruguayy partes deBolivia,BrasilyChile(entre 1604 y 1617). Desde 1617, laProvincia Paraguariafue desmembrada a laGobernación del Río de la Platay laGobernación del Paraguay, quedando así bajo la jurisdicción de esta última.​ Posteriormente esta región pasó a pertenecer al efímeroVirreinato del Río de la Plata(1776-1810). La cultura desarrollada en elGran Paraguayfue muy fuerte, ya que los guaraníes fueron usados por los conquistadores y los evangelizadores como intermediarios con otros pueblos amerindios. Por estos motivos, la cultura paraguaya que caracteriza aAsunciónse conservó fuerte en esta zona, y a su vez se extendió hacia zonas donde más tarde se introdujo el ganado vacuno, con la fundación deCorrientesen 1588, la ciudad más antigua delNEA.
En lasbitácoras(de viajeros como el alemánUlrico Schmidl) y en los registros históricos de la época virreinal aparece en varios párrafos que loscarios guaraníes(tribu que habitaba la zona deAsunción) preparaban tortas y panes a base demandioca,maízychoclo dulcemezclados congrasa animal, conocidos como "mbuyapé" ("pan" enguaraní).​ La alimentación cario-guaraní fue complementada con alimentos criollos que aportaron consigo los españoles desde el Viejo Continente. Esto se debió a la introducción del ganado vacuno en 1556,​ y a partir de estos se obtenían «nuevos» alimentos tales como: carne de res y oveja, leche, huevos, quesos, etc. De esta manera, las comidas con ingredientes de la base gastronómicacario-guaraní(maíz, mandioca, zapallo, batata, etc.) se entremezclaron con ingredientes traídos por los españoles (carne, leche, quesos, huevos, etc.). Dicha unión dio lugar a comidas que se han consumido desde esa época virreinal hasta la actualidad. Fue en este contexto donde se originó la receta de los platos típicos paraguayos que tienen como ingredientes base la mandioca, maíz, queso, leche y carne vacuna.