Lardo di Colonnata

Lelardo di Colonnata(aussi appelélard blanc), en françaislard de Colonnata, est le nom attribué par un label de qualité européen à unproduit de la charcuterie italienneélaboré àColonnata,frazionede la commune deCarrare, située sur les versants desAlpes apuanesenToscane.
La production et la consommation dulardà Colonnata ont toujours été liées à l'activité d'extraction du marbreet à ses ouvriers qui remonte à l'époque romaine. Le règlement de l'IGP indique que l'époque de mise au point de la technique de transformation et de conservation du lard à Colonnata n'est pas connue. LesLombardsen seraient à l'origine (VIsiècle). La maturation en vasques de marbre est attestée auXVIIsiècle.
Depuis le26 octobre 2004, il bénéficie du label de qualitéIndication géographique protégée(IGP).
Colonnata doit son nom à la présence d'une colonie d'esclaves employée au temps de laRome antiquedans les carrières de marbre. De nombreux témoignages historiques et archéologiques attestent l'existence de ce type de colonie. Il n'est pas exclu que l'introduction sur place des méthodes deconservation de la viandede porc remontent à l'époque de la domination romaine. Il est du reste prouvé que les Romains connaissaient très bien le rôle important du lard dans le régime alimentaire des ouvriers soumis à des travaux fatigants. Selon leCode de Justinien, les légionnaires eux-mêmes recevaient une ration de lard tous les trois jours.
L'élevage porcin et l'habileté réputée dans l'art de la transformation de leurs viandes (introduit sur place par lesLombards) qui ont permis au village de Colonnata de survivre durant leMoyen Âge, lorsque l'activité d'extraction du marbre a connu un coup d'arrêt.
Même s'il est difficile d'établir avec certitude l'origine celtique, romaine ou lombarde, voire communale, de la tradition locale consistant à conserver le lard dans des vasques de marbre, il est certain qu'il s'agit d'une tradition ancienne et consolidée.
Ceci est prouvé notamment par la découverte dans le bourg lui-même de vasques de marbre, appelées localementconche(singulier :conca), servant à la maturation du lard, et datées desXVII,XVIIIetXIXsiècles. Il s'agit de vasques de dimensions variables, provenant de la zone descanaloni di Colonnata. Il est également significatif que les façades de certaines maisons conservent des bas-reliefs duXIXsiècle montrantsaint Antoine, un ermite desIIIetIVsiècles, qui avait la réputation, dès la fin duXIsiècle, de guérir le « feu de saint Antoine », dénomination ancienne de l'ergotisme. Les applications de lard sur la peau ont constitué pendant des siècles le seul remède efficace contre la maladie. C'est la raison pour laquelle saint Antoine est souvent représenté accompagné d'un cochon. En outre, l'église paroissiale est consacrée àsaint Barthélemy, patron des bouchers, et la fête patronale est également l'occasion d'une fête du lard qui attire de nombreux visiteurs italiens et étrangers.
Dans un témoignage précieux paru récemment dans un article de journal, l’ingénieur Aldo Mannolini, qui dirigea à la fin des années 1940 certains chantiers dans les gisements de marbre de la région de Carrare pour le compte de la sociétéMontecatini, déclare qu'il « était possible d'établir avec certitude le lieu de résidence des ouvriers en observant la composition de leurs repas, dans la mesure où seuls les ouvriers de Colonnata avaient pour habitude de manger du pain et du lard ».
Sa redécouverte gastronomique remonte probablement au milieu duXXsiècle. En effet, déjà à cette époque, un guide touristique recensant les principales curiosités historiques et gastronomiques de laprovince de Massa et Carrareattribuait la renommée du village exclusivement au lard, outre sa proximité des carrières. On prête beaucoup à ce lard, par exempleMichel-Angeen aurait fait de grosses provisions quand il venait choisir ses marbre à carrare.
Il est fabriqué à base du gras du cochon, aujourd'hui acheté dans des élevages sélectionnés du centre et nord de l'Italie. Il a une forme rectangulaire (un peu comme une dalle de marbre) avec une épaisseur supérieure à 3cm. La partie inférieure conserve la couenne tandis que celle supérieure est recouverte desel marin,poivre noir,romarinetailfrais. Sa couleur est blanche, légèrement rosée et son goût est délicat et frais, presque doux.
Au cours des siècles, le système de fabrication et de maturation dans les traditionnelles vasques de marbre n'a pas connu de modification substantielle. Il importe de noter qu'autrefois le cycle de production était annuel, le cochon étant abattu et préparé uniquement pendant les mois les plus froids (janvier et février), alors qu'aujourd'hui il est possible d'effectuer plus d'un cycle de production par an, les opérations afférentes restent cependant concentrées au cours des mois les plus froids et humides (de septembre à mai) afin de sauvegarder le caractère naturel du processus de production.
La production est saisonnière et s'étend de septembre à mai inclus. Le lard doit être transformé à l'état frais. Dans les soixante-douze heures qui suivent l'abattage, il doit être paré et enduit de sel, puis entreposé dans uneconca, préalablement aillée, alternant couche de lard et couches d’aromates (poivre, romarin, ail) jusqu'au remplissage du récipient. Chaque recette, rigoureusement secrète, prévoit une liste d'ingrédients (cannelle,noix muscade,clou de girofle,laurier,origan…) et leurs divers dosages. Le lard devra reposer à l'intérieur desconchepour une période d'affinage d'au moins six mois.
Outre ses 500 mètres d'altitude, le site de Colonnata possède une humidité élevée, des températures estivales modérées ainsi que des amplitudes thermiques, journalières et annuelles, limitées. Ses habitations sont pourvues de caves souvent creusées dans la roche où les excès thermiques diurnes sont à peine perceptibles. Les vasques de marbre blanc qui servent à la maturation du lard se comportent alors comme des corps froids qui favorisent la condensation de l’humidité atmosphérique, ce qui contribue à la transformation du sel ensaumure. La situation géographique particulière et l'exposition du village au soleil ont une incidence notable sur la formation d'unmicroclimatlocal.
Le règlement de l'IGP indique qu'il se consomme tel quel en fines tranches avec du pain et de l'huile d'olive.
Le Manuel du garçon boucherd'Arthur Le Caisne (2017) le présente comme un des trois lards exceptionnels (aux côtés dulard d'Arnad, AOC, et duguancialeduLatiumet de trois autres lards extraordinaires (lard Bellota Iberico, ventrèche de porc ibérique, ventrèche de noir de Bigorre). Il conseille de le couper très finement et de le consommer autour de25°C, ou avec du pain chaud pour provoquer une légère fusionou bien avec desasperges, desharicots vertsou desSaint-jacquestoujours chauds. Cet effet de fusion fait la renommée desspaghettiscon il lardo di colonnataou descrostini(tartines grillées)al lardo di colonnataavec deschampignonscrusou du fromage.
Ce lard est utilisé par les cuisiniers renommés :Anne-Sophie Picfait un toast lard de Colonnata etcomté,Alain Ducassedans sa pâte à tarte, Laura Zavan en parfume sonrisottoaux pommes de terre, Jean-Philippe Derenne emballe sonomble chevalierdans des tranches de ce lard pour le faire cuire. Le chefSimone Zanonia largement contribué à la notoriété du lard de Colonnataqui est récente : le terme n'apparait dans les textes français numérisés parGooglequ'en 1998, la première mention dans les textes numérisés italiens date de 1931.