Hidangan Madagaskar

Hidangan Madagaskarmencakup banyak tradisi kuliner yang beragam di pulauMadagaskardiSamudra Hindia. Makanan yang disantap di Madagaskar mencerminkan pengaruh migranAsia Tenggara, Afrika, India, Tiongkok, dan Eropa yang telah menetap di pulau itu sejak pertama kali dihuni oleh pelaut dariKalimantanantara tahun 100 dan 500 Masehi. Beras, bahan terpenting dalam pola makan Malagasi, dibudidayakan bersama umbi-umbian danmakanan pokokAsia Tenggara lainnya oleh para pemukim awal. Asupan makanan mereka juga didapat dari hasil berburu hewan liar yang memiliki andil terhadap kepunahan megafauna burung dan mamalia di Madagaskar. Sumber-sumber makanan tersebut kemudian terlengkapi dengan adanya daging dari sapizebuyang diperkenalkan ke Madagaskar oleh migran Afrika Timur sekitar tahun 1000 Masehi.
Perdagangan yang dilakukan oleh pedagangArab,India, dan transatlantik Eropa semakin memperkaya tradisi kuliner pulau itu dengan diperkenalkannya beragam buah, sayuran, dan bumbu baru.
Hampir di seluruh pulau, hidangan kontemporer Madagaskarbiasanya terdiri dari nasi yang disajikan dengan lauk, dalam dialek resmi bahasaMalagasi, nasi disebutvary([ˈvarʲ]), sementara lauk disebut denganlaoka([ˈlokə̥]). Beragam jenislaokadapat berupa makanan vegetarian atau mengandung protein hewan, dan biasanya memiliki saus yang dibumbui dengan bahan-bahan sepertijahe, bawang bombai, bawang putih, tomat,vanila,garam,bubuk kari, atau rempah-rempah lainnya. Di wilayah selatan dan barat Madagaskar yang tergolong gersang,keluarga pastoraldapat mengganti nasi dengan jagung,singkong, ataudadihyang terbuat dari susuzebuyang difermentasi.
Berbagai macam gorengan manis dan gurih serta makanan jalanan lainnya tersedia di seluruh pulau. Selain gorengan dan makanan jalanan, juga terdapat beraneka macam buah-buahan tropis. Minuman yang diproduksi secara lokal di antaranya adalah jus buah, kopi,teh,teh herbal, dan minuman beralkohol sepertirum, anggur, dan bir.
Berbagai hidangan yang disantap di Madagaskar pada abad ke-21 merefleksikan sejarah unik pulau ini dan keragaman demografisnya. Kompleksitas hidangan Madagaskar berkisar dari olahan tradisional sederhana yang diperkenalkan oleh pemukim awal hingga hidangan festival yang disiapkan untukraja abad ke-19di pulau tersebut.
Meskipun hidangan klasik Madagaskar berupa nasi dan pendampingnya tetap dominan, lebih dari satu abad setelahnya, jenis dan kombinasi makanan nyatanya telah dipopulerkan olehpenjajah Prancisdan imigran asalTiongkokdan India. Akibatnya, hidangan Madagaskar saat ini bersifat tradisional sekaligus berbaur pengaruh dengan budaya yang baru muncul.
Pelaut Austronesiadiyakini telah menjadi manusia pertama yang menetap di pulau itu dan tiba di antara tahun 100 dan 500 Masehi.Menggunakanperahu cadik, mereka membawa bahan makanan pokok dari kampung halamannya, seperti beras,pisang tanduk,talas, danuwi.Tebu, jahe, ubi jalar, babi, dan ayam kemungkinan juga dibawa ke Madagaskar oleh para pemukim awal ini, bersama dengan dibawanya kelapa dan pisang.
Populasi terpusat pertama dari pemukim manusia muncul di sepanjang pesisir tenggara pulau, meskipun pendaratan pertama kemungkinan terjadi di pesisir utara.Setelah tiba, pemukim awal berlatih melakukantavy(berladang, pertanian "tebas-bakar") dengan tujuan membersihkanhutan hujanprimer guna keperluan budidaya tanaman. Mereka juga mengumpulkan madu, buah-buahan, telur burung, telur buaya, jamur, biji-bijian, dan umbi-umbian serta minuman beralkohol dari hasil fermentasi madu dan saritebu.
Dalam konsep hidangan Madagaskar, hewan secara rutin diburu dan dijebak di hutan. Hewan buruan tersebut diantaranya seperti katak, ular, kadal, landak,tenrec, kura-kura, babi hutan, serangga,larva, burung, dan lemur.Para pemukim awal menemukan kekayaan megafauna Madagaskar yakni lemur raksasa, burung gajah,fossaraksasa, dan kuda nil Malagasi. Masyarakat Malagasi awal mungkin telah memakan telur dan terkadang dagingAepyornis maximus,burung terbesar di dunia yang masih tersebar luas di seluruh Madagaskar hingga abad ke-17.
Sementara beberapa teori telah diajukan guna menjelaskan penurunan populasi dankepunahan megafauna Malagasi, bukti nyata menunjukkan bahwa perburuan yang dilakukan oleh manusia dan perusakan habitat melalui praktik pertanian "tebas-bakar" ialah penyebab utamanya.
Meskipun perburuan atau perdagangan spesies lemur yang tersisa sejak tahun 1964 adalah ilegal, hewan yang terancam punah ini terus diburu untuk konsumsi lokal di daerah pedesaan atau untuk memenuhi permintaan akandaging semak"bushmeat"eksotis di beberapa restoran perkotaan.
Banyaknyahutan primeryang rusak karenatavymenyebabkan masyarakat cenderung menanam dan mengolah di lahan permanen.Pada 600 Masehi, kelompok pemukim awal ini kemudian pindah ke pedalaman dan mulai membuka hutan di Hauts-Plateaux.
Beras awalnya ditanam secara kering atau dibudidayakan di daerah dataran rendah berawa dengan hasil produksi yang rendah. Sementara itu,sawah irigasiditerapkan di dataran tinggi sekitar tahun 1600 Masehi dengan lokasi pertama yang terletak dinegara Betsileo(bagian selatan) dan berlanjut ke negaraImerina(bagian utara).Kemunculan sawah bertingkat di pusat Madagaskar dalam kurun waktu lebih dari satu abad inilantas menyebabkan lenyapnya sebagian besar tutupan hutan asli daerah tersebut. Hutan tersebut tergantikan menjadi desa-desa terpencar yang dikelilingi sawah dan ladang yang luas dengan hamparan ilalang di sekitarnya.
Zebu,sejenis sapi berpunuk, diperkenalkan ke pulau Madagaskar sekitar tahun 1000 Masehi oleh pemukim asal Afrika Timur.Zebudibawa bersamaan dengansorgum, kambing,kacang tanah Bambara, dan sumber makanan lainnya. Masyarakat Malagasi jarang mengonsumsizebukarena hewan ini melambangkan kemewahan di Afrika Timur. Biasanya,zebudikonsumsi setelah ritual pengorbanan pada upacara adat seperti saat pemakaman.Di lain sisi, susuzebusegar dan dadihnya justru menjadi bagian utama dari pola makan para penggembala.
Zebudipelihara dalam kawanan besar di selatan dan barat Afrika. Namun, sebagai anggota individu, ia membebaskan diri dari kawanannya dan bereproduksi sehingga membentuk populasi besarzebuliar yang bermukim di dataran tinggi. Sejarah lisanMerinamenceritakan bahwa masyarakat dataran tinggi tidak menyadari bahwazebudapat dimakan sampai era RajaRalambo(berkuasa pada 1575-1612 Masehi), walau dari bukti arkeologis menyatakan bahwazebuterkadang diburu dan dikonsumsi di wilayah dataran tinggi sebelum periode Ralambo. Kemungkinan besar kawananzebuliar didomestikasi terlebih dahulu dan disimpan dalam kandang selama periode tersebut. Hal itu berkaitan dengan kemunculan ketatanegaraan yang kompleks dan terstruktur di dataran tinggi.
Hidangan Madagaskar biasanya disiapkan dengan cara direbus dalam air (pada awalnya menggunakan bambu hijau sebagai wadah dan kemudian panci tanah liat atau besi),dipanggang di atas api, batu atau bara panas.Sementara itu, prosesfermentasidigunakan untuk membuat dadih dari susu, meningkatkan cita rasa umbi kering atau segar, dan menghasilkan minuman beralkohol dari madu, sari tebu atau tanaman lokal lainnya.
Teknik-teknik pengawetan matahari langsung (pengeringan),pengasapandanpengasinandigunakan untuk mengawetkan berbagai makanan guna memudahkan makanan tersebut dapat dikirimkan, diperdagangkan, atau disimpan untuk konsumsi di masa datang. Banyak makanan yang disiapkan dengan cara seperti ini, misalnya saja daging asap kering yang disebutkitoza([kiˈtuzə̥]) dan ikan asin kering, yang mana keduanya masih dimakan dalam bentuk yang sama hingga saat ini di Madagaskar.
Pada abad ke-16, sistem kerajaan terpusat telah muncul di wilayah pesisir barat, di antaraSakalavadan di Hauts-Plateaux antara Merina. Parapenguasa Merinamerayakan tahun baru dengan upacara Merina kuno yang disebutfandroana. Untuk upacara ini, olahan daging sapi yang disebutjaka([ˈdzakə̥]) disiapkan dengan cara daging sapi ditempatkan dalam stoples tanah liat dekoratif, lalu disegelnya dengan lemak, dan selanjutnya disimpan di lubang bawah tanah selama satu tahun.Jakakemudian akan dibagikan dengan teman-teman di festival tahun berikutnya. Sebagai hidangan penutup, orang-orang yang bersuka ria akan menyantap nasi yang direbus dalam susu dan disiram dengan madu yang dikenal sebagaitatao([taˈtau̯]).
Menurut sejarah lisan, Raja Ralambo adalah pencetus tradisi kuliner ini di Imerina.Ayah Ralambo, RajaAndriamanelo, disebut telah memperkenalkan tradisi pernikahanvodiondry([vudiˈuɳɖʳʲ]) atau"rump of the sheep", yakni sebuah tradisi di mana pengantin pria mempersembahkan potongan daging bagian belakang kepada orang tua calon pengantin wanita pada saat upacara pertunangan.
Dalam masyarakat Malagasi kontemporer, tradisi tersebut tetaplah terjaga. Namun, saat ini, banyak keluarga yang menggunakan koin simbolis sebagai ganti persembahan makanan.
Maraknyaperdagangan budak trans-Atlantikmeningkatkan perdagangan maritim di pelabuhan Malagasi, termasuk juga bahan makanan. Pada tahun 1696, kapal dagang dengan tujuan akhir kekoloni-koloni Amerikadilaporkan membawa persediaan beras lokal Malagasi menujuCharleston, Carolina Selatan- sebuah kota di Amerika Serikat yang menjadikan biji-bijian sebagai basis industri perkebunan.Kapal dagang tersebut membawa hasil bumi dari Amerika—seperti ubi jalar, tomat, jagung, kacang tanah, tembakau, dankacang lima—menuju Madagaskar pada abad ke-16 dan 17.Sementara itu, komoditas singkong baru memasuki Madagaskar, tepatnya di dekatPulau Réunionselepas tahun 1735 dan dibawa oleh koloni Prancis.
Bahan-bahan makanan ini pertama kali dibudidayakan di daerah pesisir terdekat dari pelabuhan kedatangan. Namun, bahan tersebut segera menyebar ke seluruh pulau dan Hauts-Plateaux hanya dalam rentang waktu 100 tahun pasca pengenalan.Demikian pula, buah nanas dan jeruk (lemon, limau, dan jeruk) yang  diperkenalkan di pelabuhan pesisir Malagasi. Buah kaya vitamin C tersebut awalnya dikonsumsi oleh pelaut untuk menangkalpenyakit skorbutdalam perjalanan panjang lintas Atlantik. Setelah perjalanan itu, buah bervitamin C tersebut barulah mulai dibudidayakan oleh masyarakat lokal.
Kaktus pir berduriatauraketa([raˈketə̥]), juga dikenal di Madagaskar selatan sebagaisakafon-drano([saˈkafuˈɳɖʳanʷ]) atau "makanan air", dibawa dariDunia Baruke pemukiman Prancis di Fort Dauphin pada tahun 1769 oleh Count Dolisie de Maudave dari Prancis. Tanaman ini menyebar ke seluruh bagian selatan pulau dan menjadi komoditas pangan bagi penggembalaMahafalydanBara.Dengan mengonsumsi sekitar enam buah dari tanaman ini dapat menahan rasa harus. Kemudian, setelah duri dihilangkan,cladodespada tanaman ini akan menutrisi dan menghidrasizebuyang diternakkan. Kehadiran tanaman ini memungkinkan penggembala wilayah selatan untuk tinggal menetap dan efisien. Sehingga, meningkatkan kepadatan penduduk dan jumlah ternak di wilayah tersebut.
Abad ke-18 di Hauts-Plateaux ditandai dengan meningkatnya kepadatan penduduk dan kejadiankelaparan, yang diperparah oleh peristiwa peperangan antar kerajaan-kerajaan di Imerina.
Pada peralihan abad ke-19, RajaAndrianampoinimerina(1787–1810) berhasil menyatukan kelompok-kelompok Merina yang terpecah di bawah pemerintahannya. RajaAndrianampoinimerinakemudian menggunakan kelompok-kelompok tersebut sebagaibudakdan buruhkerja paksaatas penggantian pajak yang tidak dapat dibayarkan. Secara sistematis, mereka bekerja untuk sawah irigasi di sekitarAntananarivo. Dengan cara ini,Andrianampoinimerinamemastikan bahwa surplus biji-bijian dapat secara konsisten memberi makan seluruh penduduk dan mendukung upaya ekspor ke wilayah lain di pulau tersebut. Pasar didirikan di seluruh pulau guna dijadikan sebagai titik pusat perdagangan komoditas yang ditunjuk, seperti makanan laut, daging asap dan kering, jagung kering, garam, singkong kering, dan berbagai buah-buahan.Kue beras, termasukmofo gasy([ˈmufʷˈɡasʲ]) danmenakely([menə̥ˈkelʲ]) juga dijual oleh pedagang pasar.
Selama periode ini, hidangan pesisir juga telah berevolusi. Di awal abad ke-19, para pengembara melaporkan temuan hidangan dile Sainte-Marie yangdisiapkan dengan bubuk kari (nasi berbumbu yang menyerupaibiryani) dan minuman berupa kopi serta teh.Anak laki-laki Andrianampoinimerina yang bernamaRadama Iberhasil menyatukan hampir seluruh pulau di bawah kekuasaannya dan mendirikanKerajaan Madagaskar. Garis keturunan kerajaan Merina terus memerintah pulau itu sampai masa kolonisasi Prancis pada tahun 1896.
Di bawah Kerajaan Madagaskar,perkebunandidirikan untuk memproduksi tanaman yang diekspor ke pasar luar negeri, seperti Inggris dan Prancis. Mulanya pada tahun 1803, cengkih diimpor dan ditanam. Sementara itu, kelapa yang merupakan komoditas langka di pulau itu dibudidayakan di perkebunan untuk menghasilkan minyak. Demikian pula, kopi yang terdiri dari empat sampai lima pohon ditanam di petak-petak masyarakat hingga awal abad ke-19. Setelah periode itu, barulah penanaman kopi secara intensif dilakukan untuk keperluan ekspor.
Vanilijuga merupakan tanaman ekspor utama Madagaskar. Vanili diperkenalkan oleh pengusaha Prancis pada tahun 1840 dan ditanam di hutan hujan pesisir timur. Tiga puluh tahun setelahnya diiperkenalkan teknik penyerbukan buatan yang digunakan untuk menaikkan jumlah produksi vanili.Kendati demikian, vanili tetap menjadi tanaman marjinal hingga akhir masa kerajaan.
Selama festival kerajaan Merina, hidanganhanim-pito loha([amˈpitʷˈlu]) disuguhkan.Hidangan ini merupakan tujuh sajian yang disebut-sebut paling didambakan di dunia. Hidangan tersebut terdiri darivoanjobory([vwandzˈburʲ], kacang tanah bambara),amalona([aˈmalnə̥], belut),vorivorinkena([vurvurˈkenə̥],babatsapi ),ravitoto([ravˈtutʷ], parutan daun singkong) danvorontsiloza([vurntsʲˈluzə̥], kalkun) yang masing-masing bahannya dimasak bersama dengan daging babi, jahe, bawang putih, bawang bombai, dan tomat. Sementara, hidanganromazava([rumaˈzavə̥]) (terdiri dari rebusan daging sapi dan sayuran hijau) danvaranga([vaˈraŋɡə̥](abon sapi panggang) juga melengkapi sajian festival tersebut.
Kolonisasi Madagaskar oleh Prancis menandakan berakhirnya sistem kerajaan Malagasi dan pesta perjamuan yang cukup rumit. Namun, tradisi hidangan yang elegan ini tetap dipertahankan di rumah dan dimakan secara terus-menerus. Hidangan ini bahkan disajikan di banyak restoran di seluruh pulau.
Pemerintahan kolonial Prancisdimulai pada tahun 1896 dan mempelopori sejumlah inovasi hidangan lokal. Hidangan-hidangan baru tersebut diberi nama dari Bahasa Prancis, yang kemudian menjadikannya bahasa yang dominan di negara bagian.Baguettedipopulerkan di kalangan urban kosmopolitan. Seperti halnya beragam kue dan hidangan penutup ala Prancis, yaknicream horns,mille-feuille,croissant, danchocolat chaud(cokelat panas).
Kolonial Prancis mengenalkanfoie grasyang saat ini telah diproduksi secara lokal.Mereka juga mempopulerkan hidangan dataran tinggi yang disebut dengancomposéyakni salad makaroni dingin dengan campuran sayuran rebus yang terinspirasi dari hidangan Prancismacédoinede légumes.
Kolonial Prancis kemudian mendirikan perkebunan untuk keperluan penanaman beragam tanaman komersial. Dalam hal ini, mereka tak hanya menanam tanaman yang telah dieksploitasi pada abad ke-19 saja, tetapi mereka juga menanam beragam buah-buahan, sayuran, dan ternak yang sebelumnya belum pernah ada dan dibudidayakan dengan berbagai tingkat keberhasilan. Teh, kopi, vanili, minyak kelapa, dan rempah-rempah adalah komoditas ekspor terkuatnya.Kelapa menjelma sebagai bahan umum dalam hidangan pesisir, sementara vanili mulai digunakan dalam campuran saus pada hidangan berbasis unggas maupun boga bahari.
Meskipun sejumlah kecilpemukim Cinatelah tiba di Madagaskar menjelang akhir pemerintahan RatuRanavalona III, gelombang besar pertama migran Cina terjadi di masa JenderalJoseph Gallieni. Gallieni adalah gubernur jenderal koloni pertama di Madagaskar yang memerintahkan 3.000 buruh Cina untuk membangun jalur rel utara yang menghubungkan Antananarivo danToamasina.
Di wilayah Madagaskar dengan komunitas Tionghoa yang besar, migran Cina selanjutnya memperkenalkan sejumlah hidangan khasnya. Misalnya,riz cantonais(nasi gorengCina),soupe chinoise(sup mieala Cina),misao(mie goreng),pao(hum bao),dannems(telur gulung goreng).
Sementara itu, di tahun 1880-an, sebuah komunitas yang terdiri dari sekitar 200 pedagang India telah bermukim diMahajanga- sebuah pelabuhan di pesisir barat laut Madagaskar yang terletak di dekat Teluk Bembatoka di muara Sungai Betsiboka.Tiga puluh tahun kemudian, populasi orang India di Madagaskar telah meningkat menjadi lebih dari 4.000 orang dan terkonsentrasi di sepanjang pelabuhan dagang di pesisir barat laut.
Komunitas awal India ini mempopulerkan hidangan kari danbiryanidi seluruh wilayah. Ada juga,"khimo"atau makanan khas Mahajanga yang terinspirasi dari hidangankeemadi India.Selain itu, adasamosaIndia (sambos) yang menjadi makanan jalanan populer di sebagian besar Madagaskar, di mana hidangan itu juga dikenal dengan sebutantsaky telozoro([ˈtsakʲteluˈzurʷ]yang berarti "camilan tiga sudut").
Sementara inovasi kolonial Prancis memperkaya hidangan Madagaskar dalam banyak hal, tetapi tidak setiap inovasi tersebut menguntungkan. Sejak diperkenalkannya kaktus pir berduri Prancis pada abad ke-18, gaya hidup penggembala wilayah selatan menjadi semakin bergantung pada tanaman. Tanaman diperuntukkan untuk makanan dan air bagizebu,sedangkan buah dan air untuk diri mereka sendiri selama musim kemarau pada bulan Juli hingga Desember. Ketika tahun 1925, seorang kolonis Prancis ingin membasmi kaktus pada tanah propertinya yang terletak di barat daya kota Toliara. Ia lantas memperkenalkancochinealyakni serangga yang dikenal sebagai parasit pada tanaman. Dalam kurun waktu lima tahun, hampir seluruh tanaman kaktus pir berduri di Madagaskar selatan telah musnah akibat serangga tersebut. Musnahnya kaktus pir berduri menyebabkan kelaparan masif dari tahun 1930–1931.Meskipun masyarakat lokal telah beradaptasi dengan berbagai cara, periode kelaparan ini secara luas dikenang sebagai masa berakhirnya gaya hidup tradisional selepas kedatangan orang asing di tanah mereka.
Sejak Madagaskar memperoleh kemerdekaan dari pemerintahan kolonial Prancis pada tahun 1960, hidangan Madagaskar telah mencerminkan variasi budaya dan pengaruh sejarah pulau tersebut. Di seluruh Madagaskar, beras dianggap sebagai bahan makanan pokok dan utama di seluruh wilayah, kecuali daerah paling kering di selatan dan barat.Lauk yang disajikan dengan nasi bervariasi menurut ketersediaan bahan dan budaya setempat.
Di luar rumah, hidangan Madagaskar disajikan di warung pinggir jalan(gargottes)atau di restoran hotel.Makanan ringan dan makanan berbahan dasar nasi juga dapat dibeli dari pedagang kaki lima. Restoran kelas atas menawarkan variasi masakan asing dan hidangan Madagaskar yang lebih luas dengan pengaruh Prancis dan pengaruh luar lainnya dalam teknik persiapan, bahan, dan presentasi.
Nasi (vary) adalah basis pola makan Madagaskar dan biasanya dikonsumsi setiap waktu makan.Kata kerja"to eat a meal"dalam bahasa Madagaskar adalahmihinam-bary,yang secara harfiah berarti makan nasi.Beras dapat disiapkan dengan berbagai jumlah air untuk menghasilkan nasi kering yang lembut (vary maina,[ˌvarʲ ˈmajnə̥]) yang dimakan dengan semacam pelengkap berupalaokadalam saus. Sementara untuk beras yang disiapkan dengan air berjumlah ekstra akan menghasilkan bubur nasi kental yang disebutvary sosoa([ˌvarʲ suˈsu].Vary sosoabiasanya disantap sebagai sarapan atau makanan bagi orang yang sakit.Vary sosoadapat disertai denganlaokakering sepertikitozadan potongan dagingzebuasap.Hidangan nasi populer lainnya adalahvary amin'anana([ˈvarʲ ˌjamʲˈnananə̥]), yakni bubur tradisional yang dibuat dari beras, daging, dan sayuran cincang.
Selamafamadihana(upacara penguburan) di dataran tinggi, jenis olahan nasi khusus yang disebutvary bemenaka([ˈvarʲ beˈmenakə̥]atau "nasi dengan banyak lemak") adalah nasi yang disajikan dengan potongan daging sapi berlemak atau potongan daging babi yang sangat berlemak.
Laokadalam versi resmi bahasa Malagasi dialek dataran tinggi,memiliki arti lauk-pauk yang disajikan bersama nasi.Laokakerap disajikan dalam beberapa jenis saus. Di dataran tinggi, saus ini umumnya berbahan dasar tomat; sedangkan di daerah pesisir sering ditambahkan santan saat proses memasak.Di wilayah Madagaskar selatan dan barat yang tergolong gersang dan terbiasa menggembalazebu,susuzebusegar atau dadihnya sering ditambahkan dalamlaokasayur.
Laokamemiliki beragam variasi. Seperti misalnya,laokayang dibuat darikacang tanah Bambaradengan daging babi, sapi atau ikan; parutan daun singkong dengan kacang tanah, daging sapi atau babi; hidanganhenan'ombydengan dagingzebu,hidangantrondro gasy([ˌtʂundʐʷ ˈɡasʲ]) dengan berbagai ikan air tawarnya; hidanganakoho([aˈkuː]) berupa ayam yang ditumis dengan jahe dan bawang putih atau dimasak menggunakan sari ayam tersebut dengan api kecil.Laokadibuat dari berbagai jenis boga bahari yang lebih mudah tersedia di sepanjang pantai atau di pusat kota besar.
Rebusan daun dan bunga dari berbagai tanaman lokal seperti anamamy (Morele greens), anamafaitra (Martin greens),dan khususnya anamalao (paracress)memiliki efek analgesik ringan. Biasanya sayuran hijau itu dijual bersama dengan sayuran lain seperti,anandrano(selada air) dananatsonga(bok choy).
Di wilayah selatan dan barat yang gersang yang didiami oleh masyarakat etnisBaraatauTandroymengonsumsi ubi jalar, talas, akar talas, singkong,milet, dan jagung sebagai makanan pokok. Bahan pokok tersebut umumnya diolah dengan cara direbus dengan air dan terkadang disajikan dengan susu atau dibumbui dengan kacang yang dihancurkan.
Bawang putih, bawang bombai, jahe, tomat, kari halus, dan garam adalah bahan yang paling umum digunakan untuk membumbui hidangan Madagaskar. Sementara itu, di daerah pesisir juga ditambahkan bahan lain, seperti santan, vanili, cengkih ataukunyit.Alih-alih mencampurkan bumbu-bumbu tersebut saat proses memasak, berbagai bumbu itu disajikan di samping menu utama dan dicampur ke dalam nasi ataulaokasesuai dengan selera masing-masing individu.Untuk bumbu yang paling umum dan dasar ialahsakay([saˈkai̯]).Sakaysendiri merupakan bumbu pedas yang terbuat dari cabai merah atau hijau.
Bumbu ala India yang terbuat dari acar mangga, lemon, dan buah-buahan lainnya (dikenal sebagaiachardsataulasary) menjadi menu khas di pesisir.Sedangkan, di wilayah dataran tinggi,lasaryseringkali merujuk pada hidangan salad yang terdiri dari kacang hijau, kubis, wortel, dan bawang dengan sausvinaigrette.Lasarypesisir ini sangat populer sebagai lauk atau isiansandwich baguette.
Ro([ru], kaldu) dapat disajikan sebagailaokautama atau sebagai tambahan untuk membumbui dan melembabkan nasi.Ro-mangazafy([rumaŋɡaˈzafʲ]) adalah kaldu yang kaya dan beraroma yang dibuat dari campuran daging sapi, tomat, dan bawang putih, serta sering melengkapilaokakering.Sebaliknya,Romatsatso([rumaˈtsatsʷ]) adalah kaldu yang ringan dan relatif tanpa rasa yang terbuat dari bawang bombai, tomat, dan sayurananamamy yangdisajikan dengan daging atau unggas berlemak.Sedangkan ron-akoho([runaˈku]) ialah kaldu yang dibuat dari ayam dan jahe serta biasanya dikonsumsi saat pilek.Sementara itu,rompatsa([rumˈpatsə̥]) ialah kaldu yang terbuat dari udang kering kecil, daging sapi, daun ubi jalar, dan kentang. Biasanyarompatsadikonsumsi oleh ibu menyusui.
Kemudian,hidangan nasionalMadagaskar ialah kaldu yang disebut denganromazava.Dalam bentuk yang paling sederhana,romazavaterbuat dari daging sapi dengan sayurananamalao,anantsongaatauanamamy.Hidanganromazavadikenal karena menggunakan bungaanamalao. Bungaanamaloakan menghasilkan efek analgesik ringan saat kaldu dikonsumsi. Sementara itu, untukromazavaversi kompleks dan beraroma maka ditambahkan bahan-bahan umum, seperti tomat, bawang bombai, dan jahe.
Berbagai kue dan gorengan secara kolektif dikenal sebagaimofo([ˈmuf], yang berarti "roti") dan tersedia di kios-kios yang terletak di kota-kota besar dan kecil di seluruh Madagaskar.Yang paling sering dijumpai adalahmofo gasyatau "roti Malagasi" yang terbuat dari adonan tepung beras ketan yang dituangkan ke dalam cetakan melingkar yang telah dilumuri minyak dan dimasak di atas arang.
Mofo gasyadalah sarapan populer yang sering dimakan dengan kopi dan dijual di kios-kios.Di wilayah pesisir,mofodibuat dari santan dan dikenal dengan namamokary([muˈkarʲ]).Mofodengan rasa manis antara lain ialah donat goreng bernamamenakely,bola goreng yang disebut denganmofo baolina([ˌmuf ˈbolː]),dan berbagai gorengan dengan isian buah, seperti nanas dan pisang.
Sedangkan,mofodengan rasa gurih antara lain ialahramanonaka([ˌramaˈnunakə̥]),mofogasyasin yang digoreng dengan lemak babi,danmofo sakay([ˌmuf saˈkai̯], "roti pedas") yang terbuat dari sayuran cincang, bawang bombai, tomat, dan cabai.
Di pasar dan pom bensin, orang dapat menjumpai penjajakoba akondro([kubaˈkundʐʷ]). Sebagai manisan,koba akondroterbuat dari adonan yang berisi kacang tanah, pisang yang telah ditumbuk, madu, dan tepung jagung yang dibungkus dengandaun pisang, dikukus atau direbus hingga adonan mengeras.
Ampyang kacang, pisang kering, bola-bola pastaasam jawayang digulung dengan gula berwarna, dan adonan sejenispangsitgoreng bernamakaka pizon([kakapizõ], atau yang berarti "kotoran merpati"), serta yogurt rumahan juga biasa dijajakan dan dimakan di sekitaran Pulau Reunion.Sementara itu, masyarakat di wilayah pedesaan biasa mengonsumsi singkong atau ubi jalar kukus yang kadangkala dipadukan dengan susu segar atau susu kental manis.
Secara tradisional, buah segar dikonsumsi oleh orang Madagaskar setelah menyantap hidangan utama, sehingga disebut sebagai hidangan penutup.Begitu pula, tebu segar yang bisa dijadikan camilan dengan cara dikunyah.Selain itu, berbagai buah-buahan iklim sedang dan tropis juga ditanam oleh penduduk lokal dan dapat dinikmati secara langsung atau dengan tambahan taburan gula.
Buah beriklim sedang yang ditemukan di Madagaskar di antaranya adalah apel, lemon, labu, semangka, jeruk, ceri, stroberi, dan masih banyak lagi.
Sedangkan, buah tropis yang umum dikonsumsi oleh orang Madagaskar antara lain ialah kelapa, asam jawa, mangga, nanas, alpukat, markisa, danbiwa, yang dalam bahasa lokal disebut denganpibasy([piˈbasʲ]). Terdapat juga buah jambu biji,lengkeng,leci,kesemekdan "pok-pok" (juga disebutvoanantsindrana[vunˈtsinɖʳanə̥]), buah yang mirip denganphysalis. Untuk wilayah pesisir barat, buah pohon baobab biasa dikonsumsi ketika periode singkat menjelang akhir musim hujan.
Sementara itu, Madagaskar juga terkenal sebagai negara pengekspor kakaodan vanili.Di daerah pesisir Madagaskar atau di restoran pedalaman kelas atas, vanili dapat digunakan untuk membuat saus gurih saat memasak hidangan berbahan unggas.
Koban-dravina([ˌkubanˈɖʳavʲnə̥]) ataukoba([ˈkubə̥]) adalah makanan khas Malagasi yang terbuat dari kacang tanah dan gula merah yang digiling dan dimasukkan ke dalam pasta tepung beras guna membentuk buntalan silinder. Buntalan silinder tersebut kemudian dibungkus menggunakan daun pisang dan direbus selama 24 hingga 48 jam atau lebih guna memastikan gula berubah menjadikarameldan kacang bertekstur lunak.Kobayang telah jadi selanjutnya disajikan dalam bentuk irisan tipis.
Bonbon cocoadalah permen populer Madagaskar yang terbuat dari kelapa parut dan dimasak dengan cara mengkaramelisasikan gula yang kemudian dibentuk menjadi bola kenyal. Sementara itu, ada juga kuegodro-godro([ɡuɖʳˈɡuɖʳʷ]) atau sejenis puding santan kental khas Madagaskar yang sangat populer dan dapat ditemukan di Komoro.
Kemudian, masuknya budaya Prancis dalam hidangan penutup Madagaskar dapat dilihat dari banyaknyaPatiseriyang menjual kue kering dan olahan roti khas Prancis baik di kota besar maupun wilayah kecil di seantero Madagaskar.
Ranon'ampango([ˌranʷnamˈpaŋɡʷ])danranovola([ranʷˈvulə̥])adalah minuman paling umum dan tradisional di Madagaskar. Keduanya merupakan minuman yang dibuat setelah proses menanak nasi. Cara pembuatannya ialah lapisan tipis nasi yang dibakar dibiarkan di bagian bawah panci dan dipanaskan bersama dengan air. Minuman ini menjadi alternatif air tawar dengan rasa tambahan dan aman dikonsumsi.
Selain itu, terdapat berbagai minuman lain yang diproduksi secara lokal.Kopi misalnya, ditanam di bagian timur pulau dan telah menjadi standar minuman manakala sarapan. Kopi yang disajikan ini biasanya berupa kopi hitam murni atau dengan tambahan susu kental manis dan dijajakan di sepanjang jalan.
Sementara untuk teh yang paling populer di Madagaskar ialah teh hitam murni atau yang terkadang diracik dengan vanili dan teh herbal khususnya yang terbuat dariseraidanlemon bush(ravin'oliva[ˌravʲnoˈlivə̥]. Sedangkan jus ala Madagaskar biasanya terbuat dari jambu biji,markisa, nanas, asam jawa, baobab, dan buah lainnya.
Susu segar merupakan barang mewah, sehingga penduduk Madagaskar mengonsumsi yogurt lokal, es krim, atau susu kental manis yang diseduh dengan air panas sebagai sumber utama kalsium.
Sementara itu, minuman ringan Madagaskar terdiri dari kola dan soda jeruk yang diproduksi secara lokal. Misalnya,Bonbon Anglais,soda lemon lokal yang memiliki cita rasa manis dan produkCoca-Colayang sangat populer dan telah dikonsumsi di seluruh pulau.
Selanjutnya, ada banyak minuman beralkohol yang diproduksi untuk keperluan konsumsi lokal dan ekspor terbatas.Contohnya saja, produk lokalPilsnersepertiThree Horses Beeryang sangat populer dan ada di mana-mana. Produksi anggur dilakukan di dataran tinggi selatan sekitar kotaFianarantsoa.Sementara, rum (toaka gasy[ˌtokə̥ ˈɡasʲ]) diproduksi secara luas dan dapat diminum secara murni, ditambahkan perasa dari buah-buahan dan rempah-rempah eksotis guna menghasilkanrhum arrangé,dan atau dicampur dengan santan untuk membuat koktailpunch coco.Bentuk rum paling tradisional disebut dengan"betsabetsa"dan terbuat dari sari tebu yang difermentasi. Rum disajikan untuk keperluan ritual di banyak wilayah Madagaskar. Di mana tradisinya dilakukan dengan cara membuang tutup pertama dari botol rum yang baru dibuka ke sudut timur laut ruangan sebagai persembahan dan tanda penghormatan kepada arwah leluhur.
Pada pertemuan sosial, minuman beralkohol biasanya juga disajikan bersama camilan goreng dengan rasa gurih yang dikenal secara kolektif sebagaitsakitsaky.Tsakitsaky.biasanya terdiri dari kacang goreng, keripik kentang,nems,sambos,dankaka pizon.