Restaurant en France

L'histoire du restaurant en Frances'étend sur plusieurs siècles. Elle trouve son origine en 1765, quand un marchand de bouillon nommé Boulanger commence à vendre ses« bouillons restaurants », puis trouve son essor dans laRévolution française.
Au siècle suivant, elle se démocratise grâce à la révolution industrielle, puis connaît ses premiersguides gastronomiques.
Enfin, les chaînes américaines et cuisines traditionnelles étrangères font leur arrivée dans la France contemporaine.
Dans la France de l'Ancien Régime, et depuis leMoyen Âge, des professionnels proposent des plats cuisinés aux habitants des villes ne pouvant ou ne voulant pas prendre leurs repas à leur domicile comme aux voyageurs de passage. Organisés en corporations, ces professionnels vendent certains types de nourriture tandis que d'autres types sont réservés à d'autres professionnels, membres d'une autre corporation.
Ainsi, les cuisiniers traiteurs peuvent organiser noces, banquets, festins. Les rôtisseurs peuvent vendre des viandes rôties mais aussi trois plats de viande bouillie et trois plats de fricassée ; mais uniquement dans leur boutique, il ne leur est pas permis d'aller les servir ailleurs. Pour leur part, les taverniers, cabaretiers, et autres marchands de vin, se voient interdire de cuisiner et fournir autres choses que la boisson. En réalité les choses ne sont pas aussi simples. Lestaverniersne délivrent que du vin, lescabaretiersservent du vin et des viandes, lesaubergistesne proposent qu'un seul plat à heure fixeet les traiteurs sont autorisés à vendre dessauceset ragoûts. Les charcutiers peuvent vendre des « chairs cuites » mais les pâtissiers ont le monopole de la vente des pâtés et des tourtes. Des accords peuvent être négociés entre corporations. Ainsi les charcutiers avec les traiteurs, accordant aux deux le droit de vendre des boudins et autres langues fourrées.
De nombreuses décisions de justice, voire d'arrêts du Parlement, montrent une lutte incessante pour conserver ses privilèges et, en même temps, pouvoir empiéter sur les privilèges des autres corporations. Dans la pratique, en dépit des règlements, on trouve des adresses ou l'on peut se restaurer. Un almanach de 1769 recense ainsi 590 traiteurs aubergistes et hôtels garnis à Paris, précisant que l'on peut : « y prendre des repas copieux, à vingt-six sous, composés d'une soupe, d'un bouilli, d'une entrée, pain, vin et un dessert ». Le restaurant ne surgit donc pas du néant.
Legrand d'Aussy relate que le terme de« restaurant »trouve son origine dans les« bouillons restaurants », habituellement servis aux femmes enceintes et aux personnes malades. En 1765, un marchand de bouillon nommé Boulanger devient le premier« restaurateur »,rue des Pouliesà Paris : il sert ces bouillons restaurants à d'autres personnes. Ces bouillons, qui existent depuis le Moyen Âge, sont composés de viande, mais aussi, selon les recettes, de racines, d'oignons, d'herbes, d'épices, de sucre, de pain, voire de pétales de rose, de raisins ou d'ambre. D'autres sources suggèrent que Boulanger, surnommé « Champ d'Oiseaux » ou « Chantoiseau », a en réalité vécurue Bailleul.
Boulanger affiche sur sa porte la deviseVenite ad me, omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos(« Venez tous à moi, vous dont l’estomac crie misère, et je vous restaurerai »). Il invente le nom de « restaurant » dans son sens actuel : à toute heure de la journée, il propose chez lui de la nourriture servie à prix fixe.
Boulanger n'étant pastraiteur, il n'a pas le droit de vendre certains produits, dont lesragoûtset les plats en sauce, mais vend des volailles bouillies au gros sel et des œufs frais à ses clients. Il vend aussi des pieds de mouton à la sauce blanche, ce qui empiète sur le terrain des traiteurs : d'après certains témoignages de contemporains, ils lui intentent un procès, mais le perdent. Boulanger baisse les prix et affiche la carte devant le restaurant afin que les clients sachent quelle sera la composition et le coût de leur repas.
L’Almanach du Dauphinde 1777 évoque non pas Boulanger comme l'inventeur de restaurant moderne en 1765 mais Messieurs Roze (ou Roze de Chantoiseau) et Pontaillé en 1766, locataires d'une partie de l’Hôtel d'Aligrerue Saint-Honoré. Il semble que le premier établissementrue des Poulies, n'étant pas situé dans un emplacement avantageux, ait été transféré rue Saint-Honoré. Le nom complet de Monsieur Roze de Chantoiseau et le surnom de Boulanger, désignant probablement la même personne, sont à l'origine de la confusion de ces sources.Rebecca Spang, arguant du fait qu'il ne subsiste aucune trace officielle du prétendu procès des traiteurs contre Boulanger et estimant que leur corporation, très diversifiée, était tolérante vis-à-vis de cette nouveauté, considère Roze comme le véritable « inventeur » du restaurant, dont l'innovation aurait consisté en une prévenance marquée pour le client qui aurait engendré « une nouvelle logique de sociabilité et de respectabilité ».
À laRévolution française, l'émigration des aristocrateset leurs exécutions massives laissent le personnel de service, dont les cuisiniers, sans emploi. Les cuisiniers parisiens ouvrent les premiers établissements servant un menu à la carte. Ils nourrissent majoritairement les députés de province venus prendre part à l'Assemblée nationale. Les cuisiniers deviennent donc souvent restaurateurs. En 1789, on compte une centaine de restaurants dans le quartier duPalais-Royalà Paris ; trente ans plus tard, le nombre atteint 3 000 restaurateurs.
Pendant laTerreur, les restaurants prospèrent pour la bourgeoisie émergente. Ils sont hors de portée de la majorité de la population et sont surtout fréquentés par les bourgeois qui ont dû se séparer de leurs cuisiniers pendant la Révolution.
Les cuisiniers des députés suivent la tendance parisienne et ouvrent des restaurants en province. Ces restaurants servent souvent des spécialités locales qui n'existent pas à Paris, comme labrandade de morueet labouillabaisseàMarseille.
Le service imite la mode de l'aristocratie : leservice à la françaiselaisse place auservice à la russemoderne dans lequel le convive, assis à table, est servi d'un plat individuel. Le service à la russe arrive en France par le prince russeKourakinedans lesannées 1810et se répand progressivement à Paris puis dans le monde occidental. Son avantage principal est qu'il rend la facturation du repas beaucoup plus facile pour les restaurateurs.
En 1782,Antoine Beauvilliers, ayant quitté le service ducomte de Provence, ouvre un restaurant dont le nom profite de l'anglomanie du temps,La Grande Taverne de Londres.Il propose à ses clients de manger comme on le faisait à la cour. Si l'on en croitAlexandre Dumas, il est arrêté en 1793, son établissement confisqué est remis à celui qui l'a accusé ; mais un gardien de la prison l'aide à s'échapper. Beauvilliers part vivre en Angleterre. Il revient ensuite à Paris et ouvre à nouveauLa Grande Taverne de Londres, au 26rue de Richelieuà Paris. En 1790, il ouvre un établissement au Palais Royal simplement nommé « Le Beauvilliers ».
Antoine Beauvilliers y officie en costume à la française, l'épée au côté, tenant le rôle du parfait amphitryon. Le service des vins y est fait en bouteille, comme àLondres. Le menu inclut de lalangue de bœuffourrée et de ladinde en daube. Ce restaurant sera le premier grand restaurant français.
En 1814, Beauvilliers rédige l'ouvrageL'Art de cuisiner, qui définit la cuisine mais également des éléments de gestion d'un restaurant et de service à table. Le livre devient un ouvrage de référence pour grand nombre de restaurateurs et est traduit en plusieurs langues.
Larévolution industriellepermet à une classe moyenne d'émerger. Les restaurants se démocratisent en parallèle et commencent à accueillir des ouvriers, des artisans et des étudiants. L'un des premiers à fonder un établissement populaire, offrant pour moins de 2francsun plat consistant, est le boucher parisien Adolphe-Baptiste Duval (1811-1870), qui va fonder la chaîne Bouillon-Duval entre 1856 et 1870, continuée par son filsAlexandre(près de 250bouillons).
Les restaurants créés à la fin du dix-neuvième siècle s'appuient sur une décoration très travaillée, d'abord inspirée par l'Art nouveaupuis par l'Art déco.
En 1803,Grimod de La Reynierepublie l'Almanach des Gourmets, dans lequel il publie la critique de restaurants parisiens. Il s'agit de la première critique gastronomique, et l'idée est rapidement reprise par la presse. En 1850,Les Petits-Parispublient des adresses de restaurants recommandés. Leguide Michelinfait son apparition en 1900 : destiné aux automobilistes, il devient rapidement une référence en termes de gastronomie.
En 1972, le premierMcDonald'souvre àCréteil: il s'agit du premierfast-fooddu pays, qui fait rapidement faillite. La chaîne lance un deuxième restaurant en 1979 àStrasbourget obtient de meilleurs résultats.
Le19 juillet 1980, la chaîneQuickouvre son premier restaurant français sur lecours Mirabeaud'Aix-en-Provence. La même année,Burger Kings'installe en France, mais elle fermera sa dernière enseigne du pays en 1997.
En 1982,Free Timeouvre ses portes : il s'agit d'une chaîne de restauration rapide« à la Française »où les sandwichs sont servis dans des baguettes. La chaîne est rachetée en 1988 par Quick.
En 1991,Kentucky Fried Chickenarrive en France au centre commercialCarrefourdeVilliers-en-Bière. L'année suivante, le dernier Free Time ferme ses portes.
En 2007, Quick devient une société française. Endécembre 2012, Burger King revient en France et en 2015, elle annonce son intention de racheter la chaîne Quick.
De 1432 à 1433,Bertrandon de La Broquèreeffectue unpèlerinageen commençant parJérusalem. Après son voyage, il rentre sans prendre le bateau, par les voies terrestres. C'est dans la ville deBursaqu'il découvre le kebab, qui ne deviendra populaire que dans les années 1970 en Allemagne et qui arrivera ensuite en France. En France, on appelle parfois le kebab un« grec »en raison de la nationalité de nombre de traiteurs duQuartier latin de Paris.
En 2014, on compte 11 000 restaurants de kebab en France qui servent 310 000 000 de kebabs par an, ce qui fait de la France le second consommateur de kebabs après l'Allemagne.
Les restaurants sénégalais, ivoiriens et camerounais sont nombreux en France. Les fruits, légumes et condiments africains ayant longtemps été difficiles à trouver en France, la gastronomie africaine ne touche qu'un public limité. Dans les années 1960, il s'agit des migrants travailleurs. Après les années 1980, les restaurants africains se multiplient en région parisienne et font leur apparition en province, mais continuent à toucher majoritairement des descendants de ladiaspora.
La cuisine africaine en France est constituée d'une grande majorité de plats sénégalais et maliens : lemafé, lethiéboudienneet leyassaen particulier, ainsi que lepoulet DG. Le cuisinier africain le plus réputé de France estAlexandre Bella Ola, propriétaire duRio Dos Camaraosen région parisienne.
La cuisine chinoise trouve sa place en France dès l'exposition universelle de 1889à Paris, et se démocratise lorsque les Asiatiques sont emmenés en masse en Europe pour remplacer les troupes françaises décimées pendant laPremière Guerre mondiale. Les premiers restaurants chinois ouvrent dans les années 1930 ou 1940 pour nourrir les étudiants chinois et les voyageurs, dans leQuartier latin. Sans prétentions gastronomiques, ils proposent des plats du quotidien à bas prix. Le tout premier restaurant chinois en France se trouverue Royer-Collard, dans le cinquième arrondissement de Paris.
Par besoin de rentabilité, les restaurateurs doivent s'approvisionner auprès d'industriels français et s'accommoder des ingrédients qu'ils y trouvent, adaptant leur menu à ces contraintes d'approvisionnement. La carte se standardise jusqu'aux années 2000 qui voient un regain d'intérêt avec la démocratisation de cuisines d'autres régions d'Asie, la cuisine dite« chinoise »étant jusque-làcantonaise,cambodgienneoulaotienne, bien qu'elle propose aussi bon nombre de spécialitésvietnamiennesetthaïlandaises. En France, elle est cependant majoritairement tenue par des personnes d'origine chinoise, bien que l'Asie du Sud-Est soit plus représentée après les vagues de réfugiés des années 1970. Dans les années 2000, avec l'arrivée en France de nouveaux ingrédients auparavant cantonnés au marché asiatique, de nombreux restaurantssichuanaisetpékinoisvoient le jour.
Les deux premiers restaurants chinois gastronomiques de France sont leChung Fat Lung, ouvert en 1920rue des Carmes, et leWan Hua, ouvert en 1921rue de l'École-de-Médecine. La clientèle y est composée de diplomates, de riches Américains ou Anglais et d'enseignants japonais. En 1990,Chez Chenest le premier restaurant chinois à obtenir une étoile dans le Guide Michelin.
Près de 20 restaurants tibétains ont été fondés en France par ladiaspora tibétaine, principalement à Paris. Le premier à ouvrir ses portes en 1988 est le « Tashi Delek », fondé par Tsering Dolkar venue d’Inde en France en 1976 comme étudiante et son cousin Tenzin Gyalpo, à proximité de leur boutique tibétaine « La Route du Tibet »,rue des Fossés-Saint-Jacques.
Au début des années 2000, le sushi fait son apparition dans les restaurants français et de nombreux restaurants spécialisés ouvrent, d'abord en région parisienne puis en province, avec 70%des restaurants spécialisés situés à Paris en 2011. Il obtient un taux de croissance d'environ 20 à 25%chaque année. En 2010, la France compte 1 580 restaurants de sushis. En 2011, le chiffre d'affaires du sushi avoisine le milliard et demi d'euros. En 2013, les Français deviennent les plus grands consommateurs de sushis d'Europe et 22%des Français en commandent au moins une fois par mois. L'essor des sushis ralentit à partir de 2015 en raison de son prix élevé et de la réticence des Français à manger du poisson et de la nourriture crue.
En 2018, la France compte plus de 780 000 restaurants, ce qui en fait le pays avec le plus de restaurants par habitant dans le monde.
En 2020 et 2021, lapandémie du Covid-19entraine la fermeture temporaire de tous les restaurants en France.