Persil

Petroselinum crispum
Lepersil(Petroselinum crispum) (prononciation /pɛʁ.si/ou /pɛʁ.sil/) est uneespècedeplante herbacéede la famille desApiacées(Ombellifères) et dugenrePetroselinum. Le persil est couramment utilisé encuisinepour sesfeuillestrès divisées, et enEurope centralepour saracine pivot. C'est également uneplante médicinale.
Nom scientifique:Petroselinum crispum(Mill.) Fuss (syn. :Petroselinum sativum).
Noms vernaculaires: persil, persil cultivé, persil odorant, persin ; allemand :Petersilie; anglais :parsley, persel; italien :prezzemolo, petrosello.
Le mot « persil » est issu dugrecπετροσελινον/pétrosélinonvia lelatinpetroselinum. Le mot grec est lui-même construit surπέτρος/pétros(«pierre»)etσέλινον/sélinon(«céleri»). La référence au céleri vient de la similitude des feuilles des deux plantes, celle aux pierres vient de ce que le persil était employé pour soigner leslithiases(« maladies de la pierre »).
Le persil est uneplante bisannuellede 15 à 20cmde haut, très aromatique au froissement, à odeur caractéristique.
Les tiges sont striées et les feuilles sontglabres. Les feuilles d'un vert luisant sont doublement divisées, surtout celles de la base, les feuilles supérieures ayant souvent seulement trois lobes étroits et allongés. Lesfleurs, d'une couleur jaune verdâtre tirant sur le blanc en pleine floraison, sont groupées enombellescomposées comprenant huit à vingt rayons. Les ombellules sont munies d'uninvolucelleà nombreusesbractées. Laracineallongée de type pivotant est assez développée. Elle est jaunâtre, d'odeur forte et aromatique.
Près de 80 variétés sont inscrites au catalogue européen des espèces et variétés.
Cinq variétés figurent au catalogue françaisqui se répartissent en trois types :
Plante spontanée dans l'Asiedu sud-ouest, l'Afrique du Nordet enMacaronésie, largement cultivée dans toutes les parties du monde. On peut la trouver à l'état subspontané ou naturalisé çà et là dans les cinq continents.
C'est une plante riche enhuile essentielledont le constituant majoritaire est l'apiol(également appelécamphrede persil, présent dans les fruits), accompagné demyristicine. Elle contient unglucosideflavonique, l'apiineou apioside, dont l'aglyconeest l'apigénine. Les feuilles sont riches en vitaminesAetC.
Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux parCharlemagnedans lecapitulaire De Villis(fin duVIIIou début duIXsiècle).
Voici ce qu'en dit unDictionnaire botanique et pharmaceutiquedu début duXVIIIsiècle :
— Dom Nicolas Alexandre,Dictionnaire botanique et pharmaceutique, Paris, 1716
L'avis de la médecine moderne est évidemment plus modéré.
Le persil à feuille plate peut être confondu avec lapetite ciguë(Aethusa cynapium),plante toxiquede la même famille. La petite ciguë ressemble beaucoup au persil par ses feuilles, mais s'en distingue par des traces rougeâtres à la base des tiges et par son odeur peu agréable.
Le persil tubéreux peut être confondu avec l’œnanthe safranée(Oenantha crocata), plante très toxique spécialement pour la racine,létaledès une vingtaine de grammes. Un homme est décédé à Nantes en 2019 à la suite de cette confusion.
Le persil frais est à la fois unassaisonnementet unegarniture. Commecondiment, il s'emploie entier (pour unemarinade) ou le plus souvent haché. Il est utilisé pour orner les plats de poissons bouillis, ou même de viandes bouillies. Une garniture de persil frit (laisser frire deux minutes) accompagne les plats de poissons frits, ou d'autres fritures. On peut également le préparer en gelée, tant bonne au goût que pour ses bienfaits.
Les feuilles, riches en vitamines A et C (à noter : 170mg/100gde vitamine C, soit deux fois plus que lekiwiet trois fois plus que lecitron) sont très employées, finement ciselées comme condiment, tant dans les cuisines orientale, européenne, qu'américaine moyenne. Deux formes de persil sont utilisées : persil à feuille frisée ou crépue, et persil à feuille plate ou italienne. Beaucoup de gens estiment que le persil à feuille plate a une saveur plus forte. Le persil à feuilles frisées, souvent utilisé pour la décoration des plats, présente l'avantage d'éviter toute confusion avec la petite ciguë. Le persil aromatise aussi bien lescruditéset lessaladesque les potages, les sauces, et les plats de légumes et de viande. Le persil est l'un des composants dubouquet garniet desfines herbes.
Les feuilles de persil jouent un rôle majeur dans lacuisine levantinequi les utilise comme légume et pas seulement en condiment, en particulier pour la confection dutaboulé libanais.
Certaines variétés de persil ont été sélectionnées, notamment en Allemagne, pour leur racine comestible : le persil à grosse racine, persil tubéreux ou persil-rave. Sa racine charnue, à chair blanche, de la taille de celle de lacarotteou dupanais, environ 15cm, se consomme comme lesalsifis; elle peut servir dans lepot-au-feuou en légume d'accompagnement. Des confusions entre le persil tubéreux et l'œnanthe safranée(Oenantha crocata)dont les racines sont très toxiques sont fréquemment rapportées, pouvant causer le décès dans certains cas.
D'autres variétés sont cultivées pour leurs côtes (pétioledes feuilles) : persil à grosses côtes ou persil à feuilles decéleri.
Plante inscrite à lapharmacopéefrançaise. On emploie la racine commediurétique, sous forme d'infusion(de 50 à100g/L). Les feuilles et la semence sont utilisées commestimulantetemménagogue, en poudre à la dose de 2g, ou en sirop fait avec ces feuilles (deux à trois cuillerées). Il entre dans la composition dusirop des cinq racines. On extrait l'apiolde l'essence de persil. Les feuilles sont employées en médecine populaire comme résolutives en application externe (cataplasmecontre les engorgements laiteux).
ÀMadagascar, sur lesHauts plateaux, parmi les nombreux jus naturels, le jus de persil (vert) est communément trouvé, aussi parce que sur ces Hauts plateaux granitiques et donc très pauvres en calcium, les carences en cet élément sont courantes.
Les graines depersil de Macédoinepouvaient être l'un des multiples constituants de lathériaquede lapharmacopée maritimeoccidentale auXVIIIsiècle.
C'est une plante declimat tempéré, qui préfère les sols bien ameublis et riches enhumus.
Le persil commun (plat) et le persil frisé se sèment de mars à août, en bordure, ou sur une petite surface qui lui est réservée. Il est recommandé de faire tremper les graines au préalable afin de hâter lagermination; une autre astuce signalée pour faciliter sa pousse est de passer les graines entre du papier de verre à petits grains, pour user légèrement la paroi de la graine. Les graines doivent être enfouies de 1 à 2cm, avec une densité de 1,25 à 1,50 g/mpour un massif, et 0,20 g/men bordure. La levée des graines de persil est très longue et assez capricieuse, normalement de l'ordre d'un mois. La réussite de la culture d'été est conditionnée par des arrosages. Recouvrir le semis d'un voile de forçage maintenu humide augmente les chances de levée.
Il faut compter trois mois entre le semis et la première récolte. La cueillette des feuilles se fait au fur et à mesure de la pousse.
C'est une plante sensible aux gelées prolongées (inférieures à−6°C). Il reste possible d'avoir du persil pendant l'hiver en recouvrant les pieds par un châssis, un voile d'hivernage, ou par un semis tardif (juillet-août) en serre, ou en transférant une plante en pot dans un lieu abrité. Le persil peut être cultivé dans unepersillère. On peut le semer pratiquement toute l'année. La deuxième année, les tiges montent rapidement à graines et les feuilles deviennent plus dures. On peut retarder ce phénomène en pinçant les axes floraux.
Les principaux ennemis sont leslimaceset lesescargots. Lamouche de la carottepeut également attaquer les cultures de persil ainsi que plusieurspuceronsqui transmettent des maladies àvirus.
Comme les autres aromatiques, il est conseillé de le semer à proximité de l'habitation afin d'en faciliter la cueillette. Une conception courante qui facilite la récolte des herbes est la spirale d'herbes, elle-même un élément de la permaculture.
Sazone de rusticitése situe entre 2 et 11.
À la fin de l'été, les feuilles peuvent être cueillies et laissées à dessécher dans l'ombre, dans un endroit chaud. Elles sont ensuite conservées dans un sac en papier.
Pour utiliser du persil ainsi desséché, le laisser tremper une demi-heure dans de l'eau tiède.
Il est également possible de congeler du persil haché.
Une recette de grand-mère suggère également de le conserver ciselé et recouvert d'huile d'olive dans un bocal au réfrigérateur. On peut y ajouter de l'ail haché (persillade). Cette astuce donne aussi de très bons résultats avec le basilic.
Dans lecalendrier républicainfrançais, le22jour du mois deventôse, est officiellement dénomméjour du persil.
Persil est donc aussi un prénom révolutionnaire. Dans sa version masculine, il disparaît après 1794. Dans sa version féminine,Persile, il est utilisé rarement auXIXsiècle. Il se fête le12 mars(22ventôse).