Croquette

Lacroquetteest unmetsd'originefrançaiserépandu dans de nombreux pays d'Europeet du monde, où elle peut être consommée comme entrée, plat d’accompagnement,grignotineouplat principal. Il a été dit que l'on trouvait les premières recettes auXVIIsiècle dansLe cuisinier royaldeFrançois Massialot, mais ce n'est pas exact : on trouve plutôt des "croquets".
D'autres recettes ont ensuite été proposées parUrbain DuboispuisAuguste Escoffier. On dit que la croquette a été introduite au Japon depuis la France et y a prospéré.
La base des croquettes se fait principalement avec de lasauce béchamel, à laquelle on ajoute d’autres ingrédients en grande quantité, comme des morceaux dejambonou depoulet, dupoisson(souvent de lamorueou duthon) ou dufromage, et quelquefois deslégumescuits écrasés à la fourchette. Il est possible de faire de nombreuses sortes de croquettes avec n’importe quel ingrédient ou mélange d’ingrédients :épinardsavecraisins secsetpignons de pin, jambon et fromage,calamars,crevettes,etc.
Premièrement, il faut cuisiner le ou les ingrédients principaux de la croquette, par exemple, croquette au jambon et fromage. Ensuite, on mélange le jambon découpé en morceaux avec unesauce béchamelépaisse qu’on laisse refroidir. On prend l’équivalent d’unecuillère à soupede la préparation à laquelle on donne une forme ovale, en la roulant entre les deux mains ou à l’aide de deux cuillères.
On peut lapaneravec de lafarinedefromentou demaïs. La croquette est ensuite trempée dans du jaune d’œuf puis recouverte dechapelure. Ensuite, la croquette est frite dans une poêle contenant de l’huile en grande quantité jusqu’à ce qu’elle soit dorée. À la fin, la croquette est posée sur dupapier absorbantafin d’éliminer l’excédent d’huile.
L’huile doit être abondante (les croquettes doivent« nager »dans l’huile) et être très chaude pour que se forme une fine couche imperméable à l’extérieur afin que l’huile ne pénètre pas à l’intérieur et que l’extérieur de la croquette soit croustillant.
Les croquettes peuvent être congelées sans problème, avant ou après lafriture.
Selon leur taille, forme, contenu et mode de préparation (immergées dans un bain d'huile ou degraisse animale, passées à la poêle ou au four), les croquettes peuvent être plus ou moins grasses et contenir plus ou moins d'acrylamide(cancérogène, mutagène et reprotoxique(CMR), généralement d'autant plus que le produit final est foncé, mais avec des variations de teneurs très liées aux conditions de friture). Les règles d'hygiène doivent être respectées lors de leur préparation. Les croquettes de pomme de terre pure contiennent peu d'acrylamide car la poudre de pomme de terre utilisée est faible en sucres réducteurs et enasparaginemais l'ajout delait en poudredégraissé accroît le risque acrylamide à120°Cde 200-700μg/kg(lactose), tandis que l'ajout d'œuf n'a pas d'influence. L'enrobage par un mélange œuf-chapelure permet un brunissement plus prononcé tout en réduisant la formation d'acrylamide. Des croquettes faites à partir de pommes de terre fraîches et enrobées de chapelure améliorent la qualité du finale des croquettes« tout en diminuant fortement la teneur en acrylamide».
Il existe différents types de croquettes, dépendant de leur contenu, souvent des morceaux dejambon,poisson,etc.Elles sont consommées dans une grande partie du monde et presque chaque gastronomie en a une variante :
Il est également possible de faire des croquettes sansbéchamelen utilisant dans ce cas d’autres pâtes faites à partir de pommes de terre, depatate douceou deriz.
Parmi les aliments industriels, la croquette avec des variantes (enpellets, « granule ») est une forme de présentation très courante d'aliments préparés pour l'alimentation du bétailet desvolailles, des animaux de laboratoire et des animaux de compagnie (chatsetchiensnotamment).
Selon le Collège américain de nutrition vétérinaire, les aliments industriels sont moins coûteux, plus équilibrés et plus sûrs que les rations ménagères qui prennent également davantage de temps à préparer.
Une étude de 2015 a attiré l'attention sur le contenu en métaux, résidus de pesticides et traces d'OGMde ces croquettes industrielles. Ces traces peuvent être source debiaisdans l'interprétation de résultats d'expériences scientifiques conduites sur des animaux d'élevageou desanimaux de laboratoire(les populations témoins n'étant alors plus nourries avec des aliments parfaitement dépourvus de contaminants dont les effets sont testés ou pouvant interagir de manière inattendue avec les protocoles d'études). Toutefois, les croquettes à base de céréales ne sont pas dangereuses en petites quantités pour nos animaux.