Рыбий жир

Ры́бийжи́р—животный жир, содержащийся врыбеи получаемый из рыбы (например, изпечени трески). Чаще всего добывается из мяса морских рыб холодных водмирового океана—скумбрии,сельдии других жирных сортов рыбы.
По состоянию на 2019 годУправление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA)одобрило лишь четыре препарата на основе рыбьего жира, а именно Lovaza, Omtryg (оба этиловые эфиры омега-3 жирных кислот), Vascepa (этилэйкозапентаеновая кислота) и Epanova (омега-3 карбоновые кислоты). Ни один из этих препаратов не является рыбьим жиром — все они являются продуктамипереэтерификациижирных кислот, содержащихся в рыбьем жире, либо чистыми жирными кислотами.
Рыбий жир использовался для приготовления пищи с давних пор.Ибн-Фадлан,арабскийпутешественники писатель первой половины X века, побывавший с посольством в восточной Европе, писал в своём отчёте «Рисала», представляющем собой ценный источник описания быта и политических отношенийогузов,башкир,булгар,русовихазар: «И у них нет ни (оливкового) масла, ни масласезама, ни жира совершенно, и действительно, они употребляют вместо этих жиров рыбий жир, и всё, что они с ним (этим жиром) употребляют, бывает сильно пахнущим».
Североамериканские индейцы и другие коренные народы многие столетия употребляли рыбий жир в пищу. Более 150 лет назад в Норвегии его стали использовать для лечебных и профилактических целей. В середине XIX века фармацевт Петер Мёллер (норв.Peter Möller) обнаружил, что жители западного побережья Норвегии, которые постоянно употребляли в пищу масло печени трески, отличались более крепким здоровьем. Он разработал метод производства масла из свежей печени норвежской трески, наладил продажу рыбьего жира, использовавшегося до этого в основном для выделки кож.
Во времена СССР советские учёные впервые выдвинули гипотезу о недостатке полиненасыщенных жирных кислот в пище, после чего правительство страны организовало масштабные профилактические меры. В школах и детских садах было введено обязательное принятие рыбьего жира, который принимался детьми в жидкой форме.
ВРоссиина производство рыбьего жира идёт низкосортная и малоценная мелкая рыба, в основномколюшка(завод вКалининграде), в других регионах главным объектом жиротопления служат внутренности и отбросы после разделки рыбы.
Непищевое применение рыбьего жира началось в США в XIX веке, где он начал применяться на кожевенных заводах, в красильном деле, заменяярастительные масла(льняноеи др.), освещении врудникахи приготовлениимыла.
Объёмы производства рыбьего жира в США по состоянию на 1882 год было следующим: действовало 97 заводов, в котором было добыто более двух миллионовгаллоноврыбьего жира и около 69 000 тоннрыбной муки. К 1894—1895 годам число заводов сократилось до 50, производством занималось 3 400 человек, улов определяется в 500 млн рыб. Сокращение было связано с тем, что рыбная мука, составляющая побочный продукт получения рыбьего жира, превышала ценность собственно жира. Рыбная мука и по сей день экспортируется из США, преимущественно для удобрения виноградников. ВИндиизначительное количество жира добывается изсельди(C. Neohawii) иакул.
В тех странах, где рыбий жир был доступен и дешевле по себестоимости, чем классическое горючее, его изредка перерабатывали в биодизель (например, в Исландии в 1980-х годах). В настоящее время ведутся разработки рентабельных и экономически выгодных способов переработки рыбьего жира непищевого качества вбиотопливо(в частности,биодизель) в местах с крупнотоннажным производством рыбной продукции.
Производство рыбьего жира ведётся преимущественно двумя способами:
Добыча трескового жира производится главным образом вНорвегии.
Другой страной, где производство рыбьего жира достигло больших размеров и особого высокого технического совершенства, являютсяСША, где центром этой промышленности служитштатРод-Айленд. Здесь на жиротопление идёт массово вылавливаемая американская сельдь. Пойманнаяневодомрыба доставляется напароходахк пристани жироперерабатывающих заводов, где устроенэлеватор, посредством которого улов поднимается на верхний этаж, где поступает в камеры с парогенератором. Обработанная горячим паром масса рыбы прессуется, отжатый жир собирается и очищается, а оставшийсяжмыхидёт на производство рыбной муки.
Рыбий жир представляет собой относительно вязкую жидкость светло-жёлтого или красноватого цвета, по консистенции напоминающуюрастительные масла, но отличающуюся характерным более или менее сильным рыбным запахом, обусловленнымклупанодоновой кислотой.Плотностьрыбьего жира составляет в среднем около 0,925 г/см. В остальном физические свойства совпадают с таковыми у большинства масел растительного происхождения.
По химическому составу рыбий жир представляет смесьглицеридовглавным образомолеиновой кислоты(более 40 %), затемпальмитиновой(около 25 %), полиненасыщенных жирных кислот группы омега-6 (линолевойпорядка 2 %,арахидоновой2—3 %) и омега-3 (эйкозапентаеновой6—10 %,докозагексаеновой10—15 %, докозапентаеновой 2—5 %), малых количествстеариновой(порядка 1—2 %)и совсем незначительных —уксусной,масляной,валериановой,каприновойи некоторых других. Кроме того, в рыбьем жире содержится примерно 0,3—0,6 %холестериналипохромы, которые под действием растворасерной кислотыдаёт характерное красное окрашивание. Также в рыбьем жире могут содержаться такие элементы какиод(0,002—0,04 %),бром,фосфор(до 0,02 %) исерав виде органических соединений. В рыбьем жире обязательно присутствуют в небольших количествах органические и неорганические производные азота:аммиак,триметиламин,бутиламин,птомаины, придающие жиру горький вкус и неприятный запах.
В зависимости от состава, рыбий жир обладает следующими характерными свойствами: при смешении нескольких капель его с каплей серной кислоты образуются кольца, окрашенные в синий цвет, переходящий в фиолетовый, красный и, наконец, бурый; реакция эта характерна для рыбьего жира и зависит от присутствияхолестеринаилипохрома;элаидиновая пробадаёт отрицательный результат, что позволяет открыть подмесь невысыхающих растительных масел;иодное числорыбьего жира составляет примерно 130 единиц, что позволяет открыть подмесь высыхающих растительных масел. Кроме того, рыбий жир легко поддаётсяокислениюкислородом воздуха и легкоэмульгируется.
Основная ценность рыбьего жира — это достаточно высокое содержание в составе липидовполиненасыщенных жирных кислот(ПНЖК), в частности омега-3- и омега-6-ненасыщенных жирных кислот. Однако, современные исследования показывают, что у пациентов с сахарным диабетом без сопутствующих кардиоваскулярных заболеваний длительное применение омега-3 ПНЖК не приводит к снижению риска появления серьёзных сердечно-сосудистых заболеваний.
Различают два сорта рыбьего жира: очищенный (светло-жёлтый) и неочищенный (буровато-жёлтый). Первый добывается фабричным способом. Фабричному сорту рыбьего жира, ввиду отсутствия в нём резкого запаха и вкуса, отдают предпочтение перед различными сортами рыбьего жира, приготовленного примитивными способами. Так, употребление рыбьего жира, который не очищен в достаточной мере от примесей и продуктов разложения рыбьей печени, нередко ведёт к расстройствупищеваренияи поэтому не могут назначаться продолжительное время.
Медицинское значение рыбьего жира зависит почти исключительно от содержащихся в препарате жиров; другие составные части, какйод,бром,фосфор, желчные пигменты и соли, находятся в столь незначительных количествах, что не могут проявить присущего им терапевтического действия. Рыбий жир легче образуетэмульсиюпо сравнению с другими жирами, поэтому он лучше усваивается в ЖКТ, а также легче других жиров проникает через порыклеточных мембрани быстрее окисляется.
Рыбий жир допускается употреблять в относительно больших количествах, по 15—30 мл несколько раз в день, и сравнительно продолжительное время. Не рекомендуется употреблять рыбий жир людям страдающим от ожирения, так как это приводит к дальнейшему набору веса.
Назначение рыбьего жира обычно имеет целью повысить поступление в организм незаменимых жирных кислот, поэтому рыбий жир назначается прирахите,анемии, истощении после тяжёлых заболеваний, а также противкуриной слепоты. Некоторые люди могут иметь непереносимость рыбьего жира.
При катаральных заболеваниях желудка и кишок назначение рыбьего жира может ещё сильнее ухудшить состояние пищеварительных органов. То же может произойти при лихорадочных заболеваниях. Нередко рыбий жир назначается вместе с другими добавками, например сйодом, железом, но такие комбинации не представляют каких-либо преимуществ перед отдельными приёмами каждого медикамента.
Также рыбий жир содержит незначительные количествавитамина Aивитамина Dи исторически стал применяться именно из-за способности витамина D предотвращатьрахитыи другие симптомы, возникающие вследствие его недостатка. В то же время из-за низкого их содержания, а также из-за наличия других более дешёвых и богатых источников, в этом качестве рыбий жир утратил своё значение.
В зависимости от сорта рыбы содержание в рыбьем жиреэйкозапентаеновой(EPA) идокозагексаеновойкислот (DHA) может сильно отличаться. Кроме того, стремясь сделать продукт более дешёвым, некоторые производители значительно разбавляют исходный рыбий жир растительными маслами. Несмотря на упоминание на упаковке БАДа, что для покрытия суточной нормы нужно будет принимать сразу несколько капсул, покупатели часто не обращают на это внимание.
Также следует помнить о том, что суточной нормой является потребление примерно один грамм омега-3-ненасыщенных жирных кислот в сутки в виде EPA и DHA. Кроме того рыбий жир — этобиологически активная добавкак пище, которая отнюдь не представляет собойлекарственное средство.
Пациенты из группы риска сердечно-сосудистых заболеваний часто принимают рыбий жир с целью снизить уровень холестерина (липопротеинов низкой плотности) в крови, однако он не влияет на их уровень.
Жир, полученный из печени хищных сортов рыб (например, таких какакула,рыба-меч,скумбрия,тунеци другие), обычно содержит высокое содержание омега-3 жирных кислот. Однако из-за своего положения на вершине пищевой цепи эти виды также могут накапливать токсичные вещества путёмбиомагнификации. По этой причине рекомендуется исключать, или по крайней мере ограничивать, потребление (особенно женщинами детородного возраста) мяса и жира таких видов рыб из-за высокого содержанияртути. Кроме того в жире хищных видов рыб также могут аккумулироваться в небезопасных концентрацияхдиоксиныи другие хлорированные циклодиеновые инсектициды.
Поскольку рыбий жир используется в качестве корма для аквакультуры (в частности, для кормления лосося, выращиваемого на ферме), то следует учитывать возможное попадание и аккумуляцию токсинов в получаемой продукции.