Betterave potagère

Beta vulgaris
Labetterave potagère(Beta vulgaris) est uneplante potagèreoriginaire duProche-Orientdont on cultive diverses variétés pour leurracine pivotantetubérisée et comestible, rattachées plus particulièrement à la sous-espèceBeta vulgarissubsp.vulgaris.
Même s'il existedes variétés de différentes couleurs, elle est également appeléebetterave rougeet parfois désignée pard'autres expressions régionales.
La betterave potagère est uneplante herbacéebisannuelle.
La première année laracine pivotanteet larosette de feuillesse développent. La betterave charnue est pour l'essentiel produite par un épaississement de l'hypocotyle, c'est-à-dire la partie de latigesituée sous lescotylédons. Il en résulte que la croissance de la betterave se fait principalement au-dessus du niveau du sol.
Lesfeuillesforment unerosetteinsérée directement sur le renflement de la tige. De forme oblongue-ovale, aux bords du limbe ondulés, elles mesurent de 15 à 30cmde long et sont longuement pétiolées.
La deuxième année, se développe la tige pouvant atteindre 1,5mde haut et portant l'inflorescence. Les fleurs, hermaphrodites, à symétrie pentamère, de couleur verte ou vert-rougeâtre, sont isolées ou groupées par paires ou en verticilles.
Les semences sont en fait desglomérulesqui contiennent une à quatre graines. Il est donc nécessaire de supprimer des plants après la levée (démariage). En général, il faut 55 à 65 jours de la germination à la récolte des racines.
Les variétés de betteraves potagères peuvent avoir différentes formes, généralement rondes, globuleuses, plus ou moins plates et enterrées, à l'exception de la variété Crapaudine qui est longue. Il existe aussi des variétés à racines blanches, jaunes et roses.
Les betteraves potagères ont une peau mince et une chair juteuse à la saveur aromatique.
Plus de 130 variétés sont inscrites au catalogue européen. Parmi celles-ci, les variétés inscrites aucatalogue françaissont:
Malgré l'existence de betteraves de couleurs différentes, la betterave potagère est parfois appelée « betterave rouge » de façon générique. Dans lelangage populaire de certains régions, elle est également surnommée « carotte rouge » enSuisse romandeou dans le Centre-Est de la France (dans les départementsrhône-alpins, enHaute-Loireet enSaône-et-Loire), « bologne » dans le Jura, voire « racine rouge » en Suisse.
Au jardin, la culture des betteraves potagères est assez facile. Elle préfère un sol frais, profond et bien amendé.
Les semis peuvent être faits de mars à juin en place ou en pépinières. Dans ce dernier cas, les plants sont repiqués à 5 feuilles avec un écartement de 25 cm sur la ligne et 30 cm entre les lignes. Les plants seront ensuite arrosés régulièrement pour éviter leur montée à graines. Il est conseillé de les pailler.
Laramularioseet lacercosporioseprovoquent des taches foliaires, la rouille forme des pustules et l'oïdiumunmycéliumblanc.
Des dégâts notables peuvent être provoqués par despuceronsnoirs, ou de chenilles denoctuellesdéfoliatrices ou terricoles qui sectionnent les collets. Elles craignent également lestaupins.
Dans les zones infestées par larhizomanieil est possible de choisir une variété tolérante.
La récolte peut être réalisée de juillet à la fin octobre et même pendant l'hiver. Les racines peuvent être conservées au frais pendant tout l'hiver recouvertes de sable ou de sciure dans des seaux ou des caisses.
Dès la préhistoire, les feuilles de betteraves étaient consommées par les humains. AuMoyen Âge, la betterave a été utilisée comme traitement de plusieurs pathologies, en particulier des maladies liées à la digestion et au sang.Bartolomeo Sacchi, dit « Platine », humaniste, écrivain et gastronome italien de la Renaissance, recommandait de prendre de la betterave avec de l'ailpour annuler les effets de la mauvaise haleine causée par l'ail. La betterave potagère proprement dite a été sélectionnée en Allemagne, et a été introduite en Italie auXVIsiècleavant de se répandre dans les pays voisins.
Les racines généralement rouges de la betterave sont consommées grillées, bouillies ou rôties comme légume cuit, en salade cuites et froides assaisonnées d'huile et devinaigre, ou crues, râpées, seules ou combinées avec n'importe quelle salade de légumes. Une grande partie de la production commerciale est transformée en betteraves cuites et stérilisées ou conservées dans le vinaigre (pickles).
EnEurope de l'Est, la soupe de betterave, comme lebortsch, est un plat populaire. Dans la cuisine indienne, la betterave hachée, cuite et épicée est un accompagnement courant. Des betteraves de couleur jaune sont cultivées sur une très petite échelle pour la consommation domestique.
Le vert, partie feuillue de la betterave est également comestible. On le sert le plus souvent bouilli ou cuit à la vapeur, dans ce cas il a souvent la saveur et la texture de l'épinard.
La betterave peut être pelée, cuite à la vapeur, puis consommée chaude avec du beurre comme un mets délicat, ou bien cuite, marinée, puis mangée froide comme uncondiment, ou encore pelée, râpée crue, puis mangée en salade. Les betteraves marinées sont un aliment traditionnel enAmérique du Sud. Il est également fréquent en Australie, en Nouvelle-Zélande et aux Émirats arabes unis de servir des betteraves marinées sur unhamburger.
Un plat traditionnel de la cuisinePennsylvania Dutchest lepickled beet egg(œufs au vinaigrede betterave). Des œufs durs sont mis au réfrigérateur dans le liquide qui reste de betteraves conservées au vinaigre et laissés mariner jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur rouge-rose foncé.
EnPologne, la betterave est cuisinée avec duraifortpour préparer un mets populaire, leCwikla z chrzanem, qui accompagne souvent un repas composé deviande, depommes de terreet d'unesalade.
Lorsque le jus de betterave est utilisé, il est plus stable dans les aliments à faible activité hydrique, comme les spécialités surgelées.
La betterave peut également être utilisée pour faire du« vin ».
Depuisavril 2017, la betterave rouge cuite préparée sous vide peut bénéficier d'unLabel rouge.
La betterave est une excellente source defolateet une bonne source demanganèse, et elle contient de labétaïnequi peut contribuer à réduire la concentration d'homocystéine,homologued'un acide aminé naturel, lacystéine.
Labétanine, un composé de couleur rouge, n'est pas décomposée dans le processus de digestion, et peut, à concentration élevée, donner temporairement une couleur rougeâtre à l'urine et aux selles. Cet effet peut inquiéter en raison de la similitude visuelle avec l'hématurie(sang dans les urines) ou la présence desang dans les selles, mais il est totalement inoffensif et disparaît dès que cesse la consommation de betteraves.
La betterave fait baisser la pression sanguine, améliore l’oxygénation des cellules et lutterait contre la démence.
Labétanine, obtenue à partir des racines, est utilisée industriellement commecolorant alimentairerouge, pour améliorer la couleur et la saveur deconcentré de tomates, de sauces, de desserts, deconfitureset gelées, decrèmes glacées, de bonbons, decéréales de petit-déjeuner, etc.. La teinture de betterave peut également être utilisée commeencre.
Le jus de betterave a été utilisé pour produire dessels de voirieplus efficaces.
EnFrance, à la suite de plusieurs cas detoxi-infection alimentaire collective(TIAC) consécutifs à la consommation de betteraves potagères crues râpées survenus en 2014, laDGCCRFrecommande aux consommateurs et spécialement aux établissements de restauration collective, d’éviter, par prudence, la consommation de betteraves crues. Des cas similaires ont été signalés dans d'autres pays d'Europe, notamment enFinlandeen 2010.
L'avis de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail(ANSES) a été sollicité et cette dernière a indiqué dans une note publiée le27 novembre 2014qu'aucune explication scientifique de ces cas d'intoxication n'avait pu être établie à ce jour.