Pot au feu

Elpot-au-feues un plato tradicional y típico de lacocina francesa, compuesto decarne de bueycocinada a fuego lento en un caldo aromatizado con hortalizas ybouquet garni. Se suele servir en dos platos o vuelcos: primero el caldo (bouillon) y luego la carne y las verduras (bouilli). El plato, de origen campesino, se consume en toda Francia y cuenta con muchas variantes regionales (las verduras habituales son el puerro, el nabo, la zanahoria, el apio y la col). Por su valor simbólico, es conocido como «elplato nacionalfrancés».
Elpot-au-feupertenece a la extensa familia de loscocidoscampesinos, platos ancestrales de origen humilde existentes en lasgastronomías europeas, por lo que las variantes regionales y nacionales son numerosas dependiendo de los ingredientes locales.​ Según algunos autores españoles, estecocidosería influencia de laolla podridatípica de lacocina españoladel sigloXVII.​
Cocer alimentos en unaolla de barroconstituye uno de los principios básicos de la historia culinaria universal. Jean-Louis Schefer remonta el origen del plato alNeolítico, «del hogar, del recipiente de barro, de la olla puesta al fuego, de la sed saciada, del hambre calmada…».​
La palabrapot-au-feu(pronunciación en francés:/pɔtofø/(escuchar)quiere decir designa la ‘olla o pote’ (pot) que se ponía sobre el ‘fuego’ (feu), y en la que se cocían juntos diversos ingredientes en un líquido durante horas. El nombre del recipiente pasó a ser un término genérico para su contenido más común: las sopas y potajes a base de carnes y hortalizas. A la misma familia pertenecen laspotéesfrancesas aunque en la mayoría de éstas el caldo se consume durante la cocción, a diferencia del pot-au-feu.​Jean Guillaumesugiere que en los orígenes de la agricultura, los nabos complementaron las hierbas en los caldos, «a los que se añadía pan para hacer sopa y carne en los días especiales».​
En elXIII, este plato era conocido comoviande au pot(‘carne en la olla’).​ En el pasado, la cocción del pot-au-feu podía ser continua, añadiendo nuevos ingredientes a medida que se retiraban los ya cocidos para ser consumidos. Actualmente, dado que las casas ya no cuentan con un fuego de leña encendido permanentemente, el pot-au-feu se prepara específicamente para una comida.
Marcel Rouff, en su novelaVie et Passion de Dodin-Bouffant, gourmet(1924), describió unpot-au-feuque se volvió mítico e inspiró a numerosos chefs a crear versiones desmesuradas de este plato.
Elpot-au-feuse prepara colocando las piezas de carne, previamente lavadas, en una olla grande,  junto con huesos con médula. Se cubre con agua, se lleva a ebullición y seespumala superficie para retirar las impurezas que van formando. Una vez limpio el caldo, se agregan las hierbas, las especias y la sal, así como las hortalizas, previamente lavadas, peladas y cortadas en trozos grandes y uniformes. La cebolla se suele clavetear, es decir, se le incrustan dos o tresclavos de olor. La olla secuece a fuego lentodurante varias horas, lo que garantiza que los sabores se mezclen y las texturas sean tiernas.
La receta que daJules Goufféen su libroEl libro de cocina(1867) tiene carne y huesos de buey, unacebollacon un clavo de olor, zanahorias, puerros, nabos, chirivías y apio.​ La receta que da Chef Simon en el sigloXXIpara unpot-au-feutradicional, incluye cuatro cortes distintos de carne de buey, hueso de caña, zanahorias, puerros, nabos, cebolla con un clavo de olor, ajo, pimienta, tomillo y laurel.​
El ingrediente principal en la mayoría de las versiones delpot-au-feues la carne. Muchas recetas especifican más de un corte de ternera para proporcionar tanto al caldo como a la carne cocida sabor y textura.Elizabeth Davidseñala que elmorcilloes bueno para elbouillondebido a sus propiedades gelatinosas, pero produce unbouillimediocre, mientras que cortes como elredondo de ternerason más adecuados para elbouilli.​ Para unpot-au-feugrande, se pueden utilizar ambos cortes o una mezcla de otros.Paul Bocusepropone seis cortes diferentes:aguja,pecho,entrecot,rabo,chuletay morcillo.​ Algunas recetas incluyen unhueso de tuétanopara untar el tuétano en el pan que se sirve con el caldo.​ También hay recetas que añaden elhígadopara mejorar la claridad del caldo.​
La inclusión de col genera opiniones divididas. David comenta que es frecuente en Francia, pero en su opinión, «arruina por completo» elpot-au-feu.Madame Saint-Angetiene una postura similar.​ Blanc,Édouard de PomianeyAuguste Escoffierla incluyen; Bocuse,Alain DucasseyJoël Robuchonla omiten,​​​​ al igual queSimone Beck,Louisette BertholleyJulia Child, autoras deMastering the Art of French Cooking.​ Además delbouquet garni– tradicionalmente compuesto porperejil,tomilloylaurel​ – se puede añadir al caldo una cebolla conclavos de olor.​
También la presencia depapas o patatases objeto de debate, ya que no formaban parte de la receta original, ya que Parmentier sólo introdujo la patata en Francia a finales del sigloXVIII. Históricamente, fue la chirivía la que desempeñó su papel.
Se sirve aparte elcaldoresultado de la cocción (bouillon), en el que a veces se cuecen fideos, arroz o pasta, aunque a menudo se reserva para la cena. Al mismo tiempo se separa el tuétano de los huesos, que los comensales pueden comer entostada. Luego se sirve la carne (bouilli), acompañada de una pizca demostaza de Dijon, junto con las verduras. Los restos de carne se pueden picar y utilizarse para la elaboración de unpastel de carne, pero no es habitual en Francia.
The Oxford Companion to Fooddescribe elpot-au-feucomo "un plato simbólico de la cocina francesa y una comida en sí misma";​ elchefRaymond Blanclo ha denominado "la quintaesencia de la cocina familiar francesa... el plato más célebre de Francia, [que] honra por igual las mesas de ricos y pobres";​ y la revista estadounidenseNational Geographiclo ha denominado elplato nacionalde Francia.​
ElDictionnaire de l'Académie françaisedata el términopot-au-feual sigloXVII.​ En 1600, el rey de Francia,Enrique IV, declaró: "no habrá campesino en mi reino que no tenga los medios para tener una gallina en su olla."​ Un guiso de olla era un alimento básico de la cocina francesa, y la receta tradicional depoule-au-pot– también conocida comopot-au-feu à la béarnaise​ – se asemeja a la delpot-au-feu.​
Uno de los primeros guisos depot-au-feuse mantuvo como unguiso perpetuoenPerpiñándesde el sigloXVhastala Segunda Guerra Mundial.​
Es un plato de tradición rústica: "Cuando se sentaba para cenar, delante de la mesa redonda cubierta con un mantel de tres días, en frente de su marido que descubría la sopera declarando con aire encantado: "¡Ah! ¡Un buen pot-au-feu! No conozco nada mejor", pensaba en las cenas finas, en los cubiertos de plata relucientes, en las tapicerías pobladas de personajes antiguos y pájaros extraños en medio de un bosque encantado; pensaba en los platos exquisitos servidos en vajillas maravillosas, en las galanterías susurradas y escuchadas con una sonrisa de esfinge, comiendo al mismo tiempo la carne rosada de una trucha o de las alas de ganso."(Maupassant,El ornamento, 1884).