Thon

Lesthonssont despoissonsocéaniques de lafamilledesScombridés:thon rouge,thon blanc— ou germon —,thon jaune— ou albacore —,thon patudo, puis dans le commerce uniquementthon rose ou listao. Ces trois derniers sont des thons ou bonite tropicaux.
Le thon est très largement disponible mais le risque desurpêcheest grand. La capture mondiale dethonidésest de l'ordre de 4,5 millions de tonnes par an.
Cette famille de nageurs véloces (avec des records de80km/h) et de mangeurs voraces (chaque jour jusqu'à 30 % de leur poids en petits poissons ou crustacés) compte une douzaine d'espèces. Les voici par ordre décroissant de quantités pêchées :
Les espèces suivantes ne sont pas des thons ― du genreThunnus― à proprement parler :
Les thons, par leur grande taille, leur hydrodynamisme et leur bonne vision, sont des nageurs très rapides. Bien qu'ils soientpoïkilothermes, ce sont les seuls poissons, avec certains grandsrequins, qui possèdent un système d'échangeurs de chaleur leur permettant de conserver au chaud leurs muscles et leurs viscères. Ce système, que l'on nommerete mirabile, ou réseau admirable, est basé sur le contact entre descapillairesveineux, dont lesangest réchauffé par l'activité musculaire, et des capillaires artériels, dont le sang froid provenant des branchies se réchauffe au contact des capillaires veineux. Toutefois, ce système n'est pas aussi élaboré chez toutes les espèces de thons et n'est pas aussi développé chez les jeunes que chez les adultes. Ce sont les grands thons rouges (pouvant dépasser quatre mètres et atteindre 700kg) qui sont capables de fréquenter les eaux les plus froides, ils sont d'ailleurs pêchés jusqu'enIslande. À l'inverse de la plupart des espèces de poisson qui ont la chair blanche, celle des thons est souvent rose,du faitde leur importante vascularisation.
Le thon est un infatigablemigrateur,ce quipermet de le repérer lors des campagnes de pêche. Les bancs oumattesrassemblent plusieurs milliers d'individus poursuivant des bancs desardines, d'anchois, desprats, demaquereaux, etmédusesdont ils se nourrissent.
Le thon, étant un poisson athlète, présente une capacité de locomotion rapide en comparaison avec la majorité des autres poissons. Il dispose de spécialisations respiratoires, cardiovasculaires et locomotrices adaptées à une production énergétique élevée. D’abord, bien que le thon possède un pourcentage demitochondriespar rapport au volume cellulaire totale similaire à celui des autres poissons, les crêtes de ces mitochondries sont d’une plus grande densité, permettant des échanges énergétiques plus complexes. Au niveau anatomique, leursbranchiess’étendent sur une surface élevée et sont constituées d’un épithélium mince, favorisant les échanges d’oxygène entre les branchies et le sang. Ce dernier présente d’ailleurs unhématocriteélevé, responsable pour la capacité efficace de transport d’oxygène. L’un des traits athlétiques les plus importants chez le thon, le différenciant des autres poissons, est sacirculation coronaire extensivequi permet d’acheminer du sang artériel oxygéné à son cœur, en opposition à la majorité des poissons qui reçoivent du sang veineux.
Le thon est une source deprotéines, dephosphore, desélénium, devitaminesAetD, et dugroupe B. Il est pauvre encholestérol, et le thon rouge se démarque du thon blanc par sa teneur élevée enacides grasoméga-3dont l'acide eicosapentaénoïque(EPA) et l'acide docosahexaénoïque(DHA).
En raison de sa teneur en omégas, la chair du thon est souvent recommandée pour la santé cardiovasculaire, mais en raison de la position deprédateurde ce poissons ; parce qu'il contient beaucoup delipidesbioconcentrant facilement des polluants lipo-solubles (tels que lescomposés organochlorés), et car sa chair concentre fortement lemercure, métal très toxique etperturbateur endocrinien(notamment sous forme deméthylmercure)son bénéfice pour la santé est questionné. Au début desannées 1970, l'analyse de spécimens anciens de thons (et d'espadons) échantillonnés dans les musées a montré que ce phénomène n'est pas uniquement dû aux pollutions récentes. Le thon (qui peut être marqué ou équipé de balises pour suivre ses déplacements)est considéré comme étant un bonbioindicateurde la pollution de l'océan par le mercure. Sa teneur en mercure (qui doit alors être associée à l'âge/taille du poisson, car elle croît aussi en fonction de l'âge) et un indicateur de la géographie, de la profondeur et des tendances en termes de pollution mercurielle mondiale ; elle reflète, au moins par sous-bassin océanique, la biodisponibilité du mercure dans les écosystèmes marins et donne des indices sur les sources naturelles et anthropiques du mercure marin. Ces données pourraient améliorer la gestion mondiale des pêcheries marines, et l'évaluation des risques induits par la consommation des produits de la mer pour lasanté publique. Les analyses de la signature isotopique du mercure peuvent apporter des renseignents supplémentaires, d'intérêt éthologique et toxicologiques. En 2021, une étude a montré que par rapport au thon sauvage, le thon d'élevage de méditerranée contient en moyenne nettement moins de mercure (et sous le seuil de 1 µg/kg dans tous les échantillons analysés) et plus de sélénium (dont on sait depuis les années 1970 qu'il a des effets protecteurs contre la bioaccumulation du mercure)que le thon sauvage, ils seraient donc de ce point de vue meilleurs pour la santé que le thon sauvage. Cette étude a aussi montré qu'alors que la concentration augmente linéairement avec l'âge chez le thon sauvage, ce n'est presque pas le cas avec le thon d'élevage.Remarque : on a longtemps analysé le mercure dans la chair rouge (parfois dite viande) du thon, et parfois dans certains abats (foie, rein) car on savait qu'ils s'y concentrent, mais deux études ont, en 2008, montré que l’accumulation delipidesdans le thon peut diluer ce mercure, un fait à considérer pour le thon d’élevage, car l'élevage en cage limite l'activité physique du thon et le rend plus gras.
Enfin, en cas de mauvaises manipulations et/ou de rupture de lachaine du froid, le thon (comme les autres poissons scombroïdes, c'est-à-dire de cette famille) compte parmi les sources les plus courantes d'intoxication à l'histaminedite dans ce cas «scombrotoxisme». Il est en France surveillé dans le cadre du "Plan de surveillance de l'histamine dans les produits de la pêche" (ainsi en 2006, sur 375 prélèvements, dix non-conformités ont été mises en évidence par ladirection générale de l'Alimentation).
Pour des raisons de conservation, dans le monde, le thon est souvent commercialisé enconserve. AuJapon, le thon est consommé cru sous forme desushiou desashimi, des formes de préparation qui se popularisent en Occident ; la partie ventrale («thon gras») étant la plus appréciée. De nombreux pays du Pacifique, des côtes africaines et de la Méditerranée pouvant aussi le consommer frais, avec de nombreuses recettes (dont cru ou en marinade, de citron par exemple, voir notammentpoisson cru à la tahitienne). EnBelgique, lapêche au thonest un plat typique où le thon est consommé avec despêches.
Lamadrague(Almadrabaen espagnol) est une technique depêcheau thon rouge traditionnelle enmer Méditerranée. Elle consiste à piéger desbancs de poissonsau cours de leursmigrationsle long des côtes. Des filets de grandes dimensions, appelésthonairesouthonnairesouthonares(tonnaraen italien), sont disposés de manière à former un piège et à diriger les thons vers la « chambre de mort ». Les filets sont ancrés au fond et retenus en surface par des flotteurs. Lorsque des poissons sont pris, desbateauxviennent se placer tout autour de la chambre de mort, puis les filets sont relevés progressivement de manière à resserrer les thons sur quelques mètres carrés et la mise à mort (matanzaen italien) intervient. Cette pêche artisanale, mais qui nécessite des moyens et de l'organisation, se pratique au printemps et en été, notamment au large des côtes deSicileet deTunisie. Son importance s'est tellement réduite qu'il ne reste plus qu'une poignée de madragues en Sicile alors qu'il y en avait plus de 250 dans lesannées 1960. Cette méthode archaïque et peu rentable survit grâce aux prix élevés consentis par les acheteurs japonais. Les Japonais consomment 15 % du poisson mondial, mais 90 % du thon rouge.
Il existe deux sortes de madrague : la madrague rentrante et la madrague sortante.
Cette pêche, créée auPortugalen 1926, a été ensuite développée enCalifornieavant de se développer enEuropedans lesannées 1950, notamment auPays basque. Cette technique de pêche consiste à capturer et à conserver vivants de petits poissons tels que des sardines ou des anchois, que l'on utilisera comme appâts après avoir repéré un banc de thons. Les thons sont ainsi pêchés à la canne.
Le but est d'attirer le thon le plus près du bateau et de l'y maintenir en lançant des sardines ou des anchois vivants. Les pêcheurs mêlent à leurs appâts des hameçons sansardillonau bout de lignes. Les canneurs peuvent alors ferrer leur proie. Des jets d'eau aspergent la surface de l'eau simulant le frétillement des sardines et dissimulant les pêcheurs. Les thons excités deviennent plus faciles à attraper. La pêche à la canne tend à disparaître enFrance, mais reste pratiquée enAfriqueou dans les pays duPacifiquequi disposent de grandes ressources en appâts vivants.
La pêche aux thonidés à l'aide defilets dérivants(ou filets maillants) a été interdite par l'Union européenneà compter du1janvier 2002. Il s'agit de filets flottants de très grande longueur (plusieurs kilomètres) dont les mailles ont été élargies pour capturer les espèces de grande taille comme les thons. On leur reproche leur manque de sélectivité (ils prennent aussi bien lesdauphinset lestortues marines) et leur trop grande efficacité, dangereuse pour le maintien des ressources. Dans un premier temps, l'Union européenne avait réglementé leur longueur en fixant un maximum de 2,5km, suivant en cela les recommandations de l'ONU. Cette mesure, d'ailleurs mal respectée, s'est avérée inefficace.
C'est l'engin de pêche utilisé majoritairement sous lestropiquespar les flottilles dethoniers-senneurs congélateurs. Ce sont de puissants navires de 50 à 120 mètres munis de moteurs de4 000ch. Ils filent 16nœudset sont équipés pour détecter les bancs de thons grâce à de l'électronique (radar,sonar), des nids de pie et quelquefois deshélicoptères.
La senne utilisée est unfiletgigantesque largué en arc de cercle autour du bateau. Elle peut recouvrir jusqu'à21hectares soit deux fois la superficie de laplace de la Concorde. Seuls les quais deDakar,Abidjanou dePointe Noire(en Afrique de l'ouest) sont assez vastes pour les déployer en cas de grandes réparations. La campagne de pêche peut durer jusqu'à 45 jours (des milliers demillesparcourus). Les bancs de thons sont souvent repérés par des hommes munis de puissantesjumellesdans leurs nids de pie (les hommes d'équipage repèrent les oiseaux qui se regroupent au-dessus des bancs, ou les thons qui sautent au-dessus de la surface. Les radars modernes arrivent à détecter les oiseaux à très grande distance). Une fois repéré, le thonier doit se placer à moins de 10msur la droite du banc dans la même direction et à la même vitesse. Au bon moment, le thonier largue sonskiff, entraînant la senne et tente de contourner le banc. L'encerclement et la capture durent en général plus d'une heure. Le filet est maintenu à l'eau et les poissons sont récupérés à l'aide d'une grande épuisette que l'on appelle la salabarde, elle est manœuvrée par unpalan. Les poissons sont alors immédiatement plongés dans les cuves du bateau, remplies desaumureréfrigérée. Un seul coup de senne peut permettre de capturer jusqu'à 200 tonnes de thons et la manœuvre dure jusqu'à 15 heures.
Cette technique s'est développée dans lesannées 1950sous l'impulsion de quelques pêcheurs français. La saison du passage du thon dans les eaux côtières dugolfe de Gascogneest courte et ne dure que 4 à 5 mois. C'est sur ce constat que trois canneurs basques ont décidé en1955d'aller vers leSénégaloù lasardineet l'albacoresont abondants en hiver. Dès1956, ce sont 25 équipages qui mettent le cap au sud accompagnés d'unchalutierservant de congélateur. En1961, leCurlinkautilise la premièresenneet en1963, le premier thonier-senneurÎle des Faisanss'équipe à l'arrière d'un fort canot, leskiff, destiné à la manœuvre du filet. C'est le début de la pêche industrielle du thon. Le marché européen en consommait en1960160 000 tonnes. Espagnols et Français en produisaient 110 000 tonnes, il y avait donc un marché de 50 000 tonnes à conquérir. Ce fut la course aux investissements. Mais, très vite, le marché devient saturé et le cours du thon s'écroule. Les ressources s'épuisant sur les côtes d'Afrique de l'ouest, la flotte française se redéploie en1985dans l'océan Indien.
Les pêcheurs traditionnels sachant de façon empirique que les thons se rassemblent sous des objets flottants (bois flottant, vieux cordages, mammifères marins), cette observation a été appliquée à la pêche industrielle par les grands thoniers senneurs. Profitant de ce comportement agrégatif, encore mal expliqué, ils laissent dériver au gré des courants, des radeaux flottants équipés de bouées (DCP). La senne (gigantesque filet) est alors déployée de part et d’autre de l’embarcation, encerclant le banc de thons venu se réfugier sous le DCP. Au début desannées 1990, constatant la prise excessive de juvéniles dans ce mode de pêche, les scientifiques, de l'Institut de recherche pour le développement(IRD) notamment, ont étudié les relations entre les espèces de thons tropicaux et ce dispositif de pêche et ont mis en question la possibilité depiège écologique. En effet, l'étude de la pêche au thon tropicala révélé que les dispositifs de concentration de poissons (DCP) dérivants semblaient agir sur les thons de façon très attractive, les piégeant puis de les entraînant vers des zones écologiques peu favorables où la nourriture serait moins abondante. L'IRD recommande donc la prudence dans la gestion de la pêche industrielle car, selon l'organisme, malgré le faisceau de présomptions, les études ne permettent pas de certifier l'impact négatif des DCP sur l’ensemble du cycle de vie des espèces suivies et donc s’ils constituent un véritable piège écologique. Au regard des effets biologiques observés, l'IRD conseille que les DCP dérivants ne soient pas déployés près des côtes où se concentrent les juvéniles de thons pour éviter d’entraîner les jeunes poissons — avenir du stock — hors des zones favorables.
Le thon peut être péché à la ligne traînante (pêche à la traîne). Cette technique a été très utilisée par les pêcheurs bretons et duPays basquequi savaient où traîner leurs lignes grâce à plusieurs signes :
Le thon blanc est traqué de mai à septembre dans l'Atlantique. Les ligneurs parcourent legolfe de Gascogneet l'ouest de l'Irlande.
Les thonidés peuvent également être pêchés à la canne, sur des bateaux de faible tonnage comme lesbonitiers, lorsque le banc se nourrit en surface. Les hameçons sont alors dépourvus d'ardillon afin de permettre un décrochage automatique lorsque le poisson retombe sur le pont du navire de pêche. Ce type de pêche côtière journalière est fréquemment pratiquée dans les zones insulaires tropicales.
Des navires de moyens à gros tonnages pratiquent également lapêche à la palangrepour capturer des thons qui sont congelés ou entreposés sur un lit de glace au cours de campagnes de pêche de quelques jours à plusieurs semaines. Ce type de pêche est pratiqué par exemple dans lePacifique Sud.
Selon les témoignages anciens, les thons étaient très abondants dans« la mer herbeuse »(mer des Sargasses) au point qu'on a imaginé dans lesannées 1870d'aller y exploiter lesalgues(en les brûlant sur place et en rapportant lescendrespour remplacer le goémon difficile à collecter en Bretagne)tout en y pêchant le thon pour compenser l'effondrement déjà constaté des pêcheries européennes« Ne pourrait-on pas utiliser cette richesse maintenant que les pêcheries tendent à s'épuiser ? Desbateaux viviers, semblables à ceux confectionnés en Amérique, apporteraient dans les ports du poisson frais qui rencontrerait nombre d'acheteurs ».
Dans lesannées 1800enmer du Nord, en été et en automne, les pêcheurs de hareng voyaient autour de leur bateau sur les lieux de pêche les grands thons rouges (ou «scombres») parfois en grand nombre, mais ils ignoraient comment les pêcher sans danger. Quelques pêcheurs au début desannées 1900apprennent à les appâter et à les pêcher. Dans lesannées 1920, on sait mieux les capturer et on en débarque beaucoup dans certains ports de pêche d'Europe du nord-ouest. Bien que très artisanale, cette pêche a entrainé un rapide déclin des grands thons de l'Atlantique (disparus en quelques décennies de cette région marine), au point qu'on pourrait avoir (s'il ne restait quelques témoignages photographiques) l'impression qu'ils n'ont jamais existé, ou qu'il s'agissait d'une période anormalement et localement riche en thons.
Il est certain que le thon rouge était localement et saisonnièrement très abondant dans lesannées 1920-1930, car on l'y pêche alors en grande quantité. À titre d'exemple, le chalutierLe Touquet, enseptembre 1932a débarqué auport de Boulogne-sur-Mer12 thons rouges (Thunnus Thunnus L.)« pêchés en quelques heures »! Durant cette même saison de pêche (1932), rien qu'enseptembre 1933, 400 gros thons de la mer du Nord ont été débarqués à Boulogne et durant la saison de pêche, ce sont environ un millier de thons rouges qui ont été débarqués, d'un poids moyen de 180 à 200kg(valeur approchant 30 000 euros au cours du thon de 2010). Pour la CPIEM, le Gall (chef du Laboratoire de la station de Boulogne-sur-Mer, et correspondant duConseil permanent international pour l'exploration de la Mer) conclutde ses études et enquêtes auprès des pêcheurs que« le thon rouge a toujours pu faire partie de la faune normale de la mer du Nord en tant que visiteur annuel, de juillet à octobre, quand les conditions hydrologiques : influx des eaux atlantiques dans ce domaine lui permettent cette extension de son habitat ». Il estime que les fluctuations observées chez les thons sont liés à celles, naturelles destransgressions atlantiques, et que donc« le thon ne désertera pas encore la mer du Nord ».
Ce sont aujourd’hui les industries de lacongélationet de laconserveriequi règlent l'exploitation de la plupart des espèces de thon (germon,albacore,etc.) exception faite duthon rougequi est dans sa quasi-totalité vivant après la pêche.
Plus que tout autre, lethon rougea une grande valeur commerciale (jusqu'à 30 000eurospour un thon de 200 kilos en 2010) et intéresse de nombreuses pêcheries internationales. La pêche au thon est une pratique très ancienne et n'était qu'une pêche d'appoint jusqu'auxannées 1950.
Avec la mise au point d'outils plus performants, cette pêche s'est modernisée : ces outils ont rendu plus efficace la recherche du poisson qui ne se basait avant que sur l'instinct du capitaine, ce qui a permis également de minimiser les pêches accessoires et sous taille.
En 2006, le niveau de pêche duthon rougeest évalué à 50 000 tonnes annuelles enAtlantiqueetMéditerranée(pour unquotade 32 000 tonnes), alors que le taux de prises permettant le renouvellement est estimé à 15 000, ce qui a déjà contribué à la disparition du thon rouge dans l'ouest de l'océan Atlantique.Actuellement, le même sort est promis au thon rouge de la Méditerranéed'ici trois à cinq anssi aucune mesure n'est prise contre la surpêche.
Une étude de Greenpeace en 2010 révèle que près d'un tiers des boîtes de thon en vente sont mal étiquetées ou contiennent un mélange d'espèces (thon listao, thon obèse et thon albacore, y compris des juvéniles d'espèces en déclin) dans le même contenant, pratique interdite dans l'Union européenne.
L'Union internationale pour la conservation de la nature(UICN) a relevé que le thon rouge du Pacifique (Thunnus orientalis) était une espèce vulnérable et menacée d'extinction. En cause, la pêche intensive au large des côtes de lamer du Japonpour satisfaire l'appétit toujours grandissant des Japonais. Un plat qui à lui seul accapare 62 % de la production thonière.
L'élevage de thon se développe même s'il s'agit en fait d'engraisser des poissons collectés lors des saisons de pêche pour ensuite les vendre sur le marchéjaponais. Les thons sont capturés par desthoniers-senneurspuis ils sont installés dans des cages circulaires de 200 000met nourris avec des poissons fourrages (sardines,maquereaux). Les jeunes thons ont des performances d'engraissement importantes avec une croissance de 5kgpar mois au cours de l'été. Ils sont maintenus dans des cages dont la densité est de 2 à 4kgpar m³. LaCroatieet l'Australiesont lesleadersde ce marché. La reproduction en captivité est maîtrisée en recherche, mais n'est pas appliquée à grande échelle.
Dans unregistre de langue familier, principalement en France, le terme « thon » qualifie également une personne laide.
Dans lecalendrier républicainfrançais, le25jour du mois deventôse, est officiellement dénomméjour du Thon.