Cuisine de Trieste

Lacuisine de Triestereflète la réalité humaine et historique deTrieste, villeitalienne, chef-lieu de la région autonome deFrioul-Vénétie Julienneet de laprovince de Trieste, qui accueille depuis des siècles les peuples et lestraditionsculinaires les plus divers. De cette diversité est née unecuisineparticulièrement variée et savoureuse qui a su marier la gastronomie dubassin méditerranéenet avec celle d'Europe centrale.
Ville bimillénaire de fondation pré-romaine, après être devenue un centre urbain d'importance secondaire à l'époque romaine,Tergestedécline à la fin de l'Antiquitéet auMoyen Âge. Jusqu'aux premiers siècles de l'ère moderne, elle reste un village muré dans sesfortificationsdont l'économie repose essentiellement sur lapêcheet sur le commerce dusel. Avec l'instauration de lazone francheen 1719, une nouvelle ère commence pour la ville, caractérisée par un caractère profondémentcosmopolite, qui s'accompagne de la naissance d'une cuisine propre à Trieste, qui est un fidèle miroir de ce cosmopolitisme.
AuXVIIIsiècle, et surtout au cours du siècle suivant, la croissance de la ville de l'empire d'Autricheest largement déterminée par l'apport de l'immigrationvenant principalement desBalkanset d'Europe centrale et, dans une moindre mesure, d'Italie. La grande tradition culinaireméditerranéenneest ainsi représentée principalement par des platsistriens,dalmates,grecset juifsséfarades, et celle d'Europe centrale par des plats juifsautrichiens,slovaques,hongrois,bohémiensetashkénazes. Les contributions de deux cuisines, historiquement importantes, sont également difficiles à mesurer compte tenu de leurs caractéristiques spécifiques, dans les deux grands groupes que sont lacuisine frioulaneet la cuisineslovène. D'autres influences, même si elles ont moins marquées la gastronomie de Trieste que les précédentes, viennent principalement deSlavonie, deSerbie, des pays duMoyen-Orientet d'Anatolie.
À partir de l'annexion de Trieste à l'Italie en 1918 et, plus encore, à partir des années cinquante duXXsiècle, la composante italo-méditerranéenne de la cuisine typique de Trieste se renforce progressivement avec l'introduction de plats autrefois inconnus qui font aujourd'hui partie des habitudes culinaires de la ville (comme lespâtes, lapizza, etc. ).
En 1927, la journaliste Maria Stelvio (1878-1950)publie le manuel d'art culinaireintituléCucina Trieste, initialement conçu comme cadeau de mariage pour sa fille Augusta. La publication dulivre de cuisineconnait un grand succès, à tel point que Maria Stelvio est embauchée, d'abord au Cercle Culturel Gastronomique de Trieste (Scuola dei cuochi del Lloyd), puis par l'Académie Gastronomique de Rome. Réimprimé en continu avec plus de vingt éditions, le manuel est toujours disponible dans les librairies.
La cuisine traditionnelle de Trieste a la particularité d'être riche non seulement enrecetteset en plats defruits de mer, justifiés par la présence des eaux poissonneuses de lamer Adriatique, mais aussi en viande, compte tenu des liens traditionnels de la ville avec l'arrière-pays duplateau du Karstet le bassin duDanube. Si la cuisine de fruits de mer de Trieste est principalement similaire à celle d'Istrie-Dalmatie, celle composée de viande est liée aux traditions culinaires d'Europe centrale. Les entrées sont savoureuses et variées, tandis que les douceurs et les desserts sont réputés parmi les meilleurs d'Europe.
Les vins du Karst, produits dans la province de Trieste et dans les régions adjacentes appartenant à la Slovénie, sont proposés sur les tables, ainsi que  ceux du Colliogoriziandont la zone de production s'étend sur une grande partie de laprovince de Goriziavoisine. Les vins duFrioul, blancs et rouges (Colli orientali del Friuli, Friuli-Annia, Friuli-Aquileia, Friuli-Grave etc. ) sont également particulièrement populaires et appréciés.
Lesprimi piattirevêtent une importance particulière dans la cuisine de Trieste, composés principalement desoupes, degnocchisde différents types, derizet derisottos, et de quelques pâtes farcies.
Les soupes et minestrones particulièrement populaires sont:
Les gnocchis et lesgnocchetti, de différents types, dont notamment :
Les riz et les risottos sont aussi répandus :
Lestrucolode pommes de terre est un secondi piatti pauvre dont on a presque perdu la trace : une pâte est faite à partir de gnocchis de pommes de terre, étalée sur environ un centimètre de haut sur un chiffon et saupoudrée dechapeluregrillée dans une poêle avec du beurre, après quoi elle est enroulée et enveloppée dans untorchon. Le tissu doit être bien fermé aux extrémités et entouré d'une ficelle pour l'empêcher de s'ouvrir. Il est placé dans une grande casserole d'eau bouillante salée et cuit à feu moyen pendant environ 30 minutes. Il en est extrait, retiré du tissu et coupé en tranches d'env. 1.5 / 2 cm d'épaisseur et est servi avec une sauce très cuite et plutôt liquide. La viande doit être complètement défaite et il faut mettre descâpresen abondance dans l’eau.
La préparation du poisson est liée à Trieste à la tradition culinaire adriatique et, plus généralement, à celle du monde méditerranéen. Les plats les plus notables sont :
Les familles de Trieste sont également friandes de plats à base de viande, non seulement de porc et de bœuf, mais aussi de mouton. Parmi les plats les plus appréciés :
À Trieste, des fromages de diverses origines, italiennes et étrangères, sont largement commercialisés. Il est produit localement un fromage à la crème qui, étalé sur du pain, peut être consommé à tout moment de la journée, même en collation : leliptauer, également connu sous le nom despuma di formaggio d'Ungheriade(mousse de fromage de Hongrie) et qui, malgré son nom, semble avoir une origine slovaque et non magyare. L'ingrédient de base avec lequel il a été transformé dans la seconde moitié duXIXsiècle, composé de fromagebryndza, vient de Slovaquie, qui appartenait à l'époque auroyaume de Hongrie (1718-1867).
Au cours duXXsiècle, leliptauerest progressivement remplacé par laricottaou, plus rarement, par d'autresfromages à pâte molle. La ricotta est alors mélangée avec du beurre, des câpres, de la moutarde, des oignons, une pincée de paprika et des herbes aromatiques, dont lecumin. Certains, rompant avec la tradition, rajoutent un peu derhumou autreeau-de-vie, avec des résultats, selon les gourmets, très discutables.
Les accompagnements sont variés, avec parmi les plus typiques :
Legranzevole alla Trieste, à base deMaja squinado(crustacés pêchés dans l'Adriatique) blanchis pendant quelques minutes puis assaisonnés dejus de citron, de poivre et de persil. Ils servent également servi de collation.
Lespatate in tecia, des pommes de terre coupées plus ou moins grossièrement et trempées dans un oignon frit et de lapancettaou duguanciale. Après la cuisson, elles sont suffisamment salés et poivrés, et ne sont pas écrasées, car elles doivent conserver une certaine consistance. Elles sont généralement servis avec du goulasch ou d'autres viandes.
La gamme de douceurs est variée et de grande qualité, dont :
Les vins typiques de la province de Trieste sont leTerrano(en slovène,Teran) et leVitovska, protégés depuis 1985, par l'appellation d'origine du Karst (en slovène,Kras) et par le consortium de protection relative, établi en 1993. Ce sont tous deux d'excellents vins qui sont produits à la fois dans le Karst italien (généralement par des vignerons appartenant à l'ethnie slovène) et dans le Karst slovène. Entre les deux, leTerannojouit certainement d'une plus grande notoriété. C'est un vin de degré alcoolique modéré (généralement entre 10% et 12%), avec une robe rouge vif et un bouquet délicat. Il est légèrement fruité et convient à tous les types de viande. La température de service ne doit jamais être supérieure à 18°C et inférieure à 15°C.
Les vins de la région sont connus depuis l'époque romaine, et étaient considérés parmi les plus agréables et les plus authentiques de l'empire romain. Ils avaient également la réputation de posséder des qualitésthérapeutiquesmal définies qui ne semblent pas avoir été usurpées : selon certains chercheurs, en effet, les vins du Karst, grâce à la grande quantité depolyphénolsqu'ils contiennent, ont le pouvoir de prévenir lesmaladies cardiovasculaires.
En plus d'être la ville descafés, Trieste est aussi la ville ducafé. L'importance de Trieste sur le marché mondial de ce produit a également été récemment reconnue par leNew York Stock Exchangequi a inclus le port de Trieste (le seul en Italie) parmi les cinq points de référence européens permettant de déterminer les prix internationaux du café.