Cervelas (saucisse)

Lecervelas(de l'italiencervellata, dulatincerebellum, le diminutif decerebrum, « cerveau ») est unesaucisseconsommée notamment enSuisse, enAllemagne, enAlsaceet dans leNordde laFranceainsi qu'enBelgiqueet auxPays-Bas.
À l'origine, c'est unecharcuteriefaite de viande et de cervelle (d'où son nom) de porc. Dès leXVsiècle, sa recette «per fare bon cervellate de carne de porco o de vitello giovine» (« pour faire un bon cervelas de viande de porc ou de jeuneveau») — où les ingrédients sont aromatisés desafran— est donnée parMaestro Martinodans son ouvrageLibro de arte coquinaria. Et, jusqu'à la fin duXIXsiècle, lecervellataentre dans la composition durisotto à la milanaise.
En 1552, dans la vie deGargantuaet dePantagruel,Rabelaiscite plusieurs fois le cervelat. Il est attesté dans lecanton de Vauden 1826 sous une forme particulière :« un cervelat de foie de cochon, composé avec des choux, beaucoup de graisse et des épices. »
Ce cervelas pèse 100 g, pour une longueur de 12cmet un diamètre de 3,8cm. En 2007, il en a été consommé 25 000 tonnes, soit près de 30 % de la production de saucisses helvétiques. Sa composition de base comprend environ 50 % de viande deporc, un peu de bœuf, 20 % de veau, dulard, des couennes de lard, et d'eau(10 %), du jus decitronet dusucre,ce qui le rend craquant quand on le grille. L'utilisation desel nitrité(et non pas de simplesel alimentaire) est contraignante pour assurer sa coloration et pour que l'appellation de cervelas soit justifiée.
Il a été inscrit en 2008 auPatrimoine culinaire suisse.
Le cervelas contenait, comme son nom l'indique, de la cervelle de bœuf. Le cervelas coûtait peu et remplaçait, dans les temps difficiles d'après-guerre, pour les gens ayant peu de moyens, le coûteuxbifteck. À la suite de l'épidémie d'encéphalopathie spongiforme bovineen Europe, dans les années 1990, l'Office fédéral de la santé publiquesuisse interdit l'adjonction de cervelle de bœuf à la pâte du cervelas.Le goût de la saucisse nationale suisse en a été profondément modifié.
Pour sa courbure, la peau est traditionnellement fabriquée à base de boyau debœufbrésilien(⌀ = 34 à 40mm), dont l'importation est interdite dans l'Union européenne(et par là même en Suisse par le biais desaccords bilatéraux) par crainte de lamaladie de Creutzfeldt-Jakob, provoquant ainsi la menace d'une disparition de ce plat traditionnel.
Cette décision d'interdiction a fait l'objet d'une interpellation déposée en novembre 2007 à l'attention duConseil fédéralpar leconseiller aux ÉtatssoleuroisRolf Büttiker, intitulée « Avenir du cervelas. Le salut vient du Brésil» qui demande l'ouverture de négociations avecBruxellesafin d'obtenir une exception sur cette interdiction.
Cette interdiction a été levée en octobre 2012.
Le cervelas est connu en Allemagne sous le nom deCervelat,LyonerouFleischwurst(ces deux derniers ayant un sens plus large). LeZervelatwurstest selon la Wikipédia allemande quelque chose d'entièrement différent.
Le cervelas est souvent consommé en Alsace sous forme de salade, un mélange de cervelas, de vinaigrette et d'oignons. Le cervelasobernoisou à l'alsacienne est une recette de cervelas garni de fromage et enrobé de lard, puis frit.
Le cervelas est vendu chaud ou froid dans les friteries belges, ainsi que dans le nord de la France. En Belgique, il est aussi appelé « chasseur », et est parfois fait à base de viande de cheval.