Cuisine des produits de la vigne

Lacuisine des produits de la vigneest riche de tous les aliments que les gastronomes ont su utiliser.
Plusieurs parties desvignes à raisinpeuvent être utilisées comme la feuille ou le fruit. Cependant c'est notamment dans la transformation du fruit que la diversité alimentaire a connu son plus grand développement. Essentiellement liquides, ces ingrédients sont utilisés comme mouillant, acidifiant et sucrant. De très nombreuses sauces y ont recours. Ce sont de bons supports aux épices et les déglaçages en sont bénéficiaires.
Le fruit de la vigne, le raisin est très riche en eau et en sucre.
Depuis les débuts de la viticulture, de très nombreuxcépagesderaisin de tableont été créés. Parmi les caractères recherchés, l'absence de pépins est une qualité indispensable pour la dessication qui donne lesraisins secs. Parmi les raisins apyrènes, sans pépins, lasultanineest le cépage le plus cultivé au monde avec400 000hectares en 2001. D'autres qualités recherchées peuvent être le croquant de la pulpe, son juteux, les arômes — dont le plus connu est le muscat — ou la couleur de la pellicule.
Longtemps resté parent pauvre face au vin, notamment à cause d'une saison relativement courte, le raisin de table a commencé à se faire connaitre en France grâce au travail des viticulteurs deThomery. Leur inventivité pour obtenir une bonne maturité comme pour conserver le raisin plusieurs mois a permis auchasselas de Thomeryde devenir un fruit recherché sur les tables parisiennes. Actuellement, deux appellations d'origine protégées ont été créées en France : lechasselas de Moissacet lemuscat du Ventoux. EnTurquie, une AOP turque d’excellence concerne les raisins secs « sultanine d’Égée ».
Il est consommé à l'automne comme fruit comme dessert, en en-cas et participe aux salades de fruits.
C'est un produit de saison qui se conserve peu. Autrefois, des procédés complexes de conservation permettaient de faire durer la période de vente plusieurs mois, comme pour lechasselas de Thomeryqui fournissait la cour royale. Le développement des chambres de réfrigération et des échanges commerciaux entre les deux hémisphères permet une consommation annuelle.
Cette pratique très ancienne était déjà préconisée dans l'Antiquité, avant que des études médicales sérieuses ne se penchent sur ses vertus.
La cure de raisin est une cure alimentaire qui consiste à se nourrir exclusivement de raisin durant quelques jours à plusieurs semaines. Cette pratique est préconisée par lesnaturopathesdepuis plusieurs décennies, dans des ouvrages, ou des sites web de régime. Le raisin agirait en éliminant les toxines, accroîtrait le tonus, diminuerait la fatigue ou améliorerait le transit du tube digestif. Outre une hypothétique perte de poids (graisse et pas muscles), elle contribuerait à la régulation du cholestérol et améliorerait l'état de santé général.
La consommation de raisin doit privilégier une originebiologique. On doit bien laver le fruit pour en éliminer les résidus de produits phytosanitaires. Les variétés à peau fine (chasselas,muscat) sont à privilégier : la pellicule épaisse de cépages comme l'Italiapourrait irriter l'intestin.
La durée conseillée varie selon les sujets et leur état de santé, de quelques jours à plusieurs mois sous le contrôle d'un naturopathe. La cure doit être précédée d'une préparation de l'organisme de trois jours et suivie d'un accompagnement du système digestif vers une alimentation plus variée de trois jours également.
Des voix médicales attirent cependant les consommateurs sur les possibles dangers de cette pratique sans précaution. Pour les malades souffrant dudiabète de type 1, la quantité de sucres rapidement assimilables est inadaptée. De même, lesfemmes enceinteset les personnes sous traitement médical doivent en parler à leur médecin.
En tant que fruit, le raisin peut bien évidemment être cuit en confiture. L'épépinage se fait à la main ou en passant le raisin au moulin à légume. Dans ce cas, la pellicule est également éliminée.
La quantité de sucre contenue dans le raisin permet de l'utiliser comme agent sucrant. Par exemple, dans leraisinédu Périgordou celui de Bourgogne; dans les deux cas, il s'agit d'uneréductionde jus de raisin dans laquelle sont incorporés des fruits (pommes, poires, coings, etc.) ou des légumes (carottes, potiron, etc.). Durant laSeconde Guerre mondiale, le jus de raisin concentré a été utilisé comme succédané du sucre.
Dans le même procédé de fabrication, on peut également citer lepekmezturc ou levin cuitsuisse.
Le raisin est un produit frais qui ne conserve pas très longtemps, même si les techniques utilisées àThomeryou la réfrigération ont permis d'allonger la période de consommation. Le jus de raisin, lui, est un produit très instable : il ne se conserve que quelques heures à température ambiante. Cependant, les agents microbiens qui le dégradent, levures, bactéries, le transforment en produits plus stables et tout aussi recherchés en cuisine.
Produit frais ou conservé par stérilisation, le jus de raisin est une boisson. Utilisé nature ou en cocktail, il apporte une note très sucrée mais aussi acide. Il peut être utilisé en cuisine pour déglacer certains plats.
Leverjusest un jus de raisin immature ou du jus degrappillon. Peu sucré et très acide, il a longtemps été utilisé en cuisine (et particulièrement dans lacuisine médiévale), notamment pour les sauces, avant d'être supplanté par le vinaigre et le jus de citron. Depuis quelques années, les gourmets qui l'apprécient en retrouvent l'usage grâce à son retour sur les rayonnages d'épicerie fine mais aussi de la grande distribution.
Lamoutarde violette de Briveest un condiment fabriqué uniquement àBrive. Elle tire son nom de sa couleur, due à la présence demoûtde raisin dans sa composition. Elle est souvent servie avec leboudin noirou le boudin aux châtaignes. Elle accompagne aussi les viandes, les crudités et les magrets. L'histoire raconte que le papeClément VI, originaire deRosiers-d'Égletons, enCorrèze, fit venir àAvignonde la moutarde violette par un moutardier corrézien. Il s'agissait de maître Javbertie, épicier àTurennequi fut nommé Grand Moutardier du Pape.
Levinest le produit de la vigne le plus important comme boisson : dans les pays consommateurs, il est très souvent présent lors des repas. Sa présence en cuisine n'est pas moindre pour autant.
Levin blancest régulièrement utilisé comme ingrédient. Son acidité s'équilibre bien avec le gras, lui ôtant un excès de lourdeur. Cette acidité affine aussi la viande ou le poisson ; elle permet de briser les fibres de la chair pour la rendre plus tendre. Le rôle du vin blanc est similaire à celui du jus de citron utilisé dans les mêmes conditions ; autrefois, leverjusa aussi rempli cette mission. Levinaigrecombine l'acidité avec une sensation brûlante qui confère aux recettes où il est employé un côté aigre-doux caractéristique.
Comme moyen d'équilibrer le gras, le vin blanc intervient dans la préparation desauces, comme pour lasauce marinière, lebeurre blanc, lasauce lyonnaise, etc. Le déglaçage des sucs de cuisson est aussi un rôle que le vin blanc peut remplir parfaitement ; réalisé avec un vin blanc sucré, il donnera une sauce aigre-douce ou sucrée-salée. Dans lafondue au fromage, la vivacité du vin blanc sec s'équilibre avec le gras du fromage. La fraîcheur du vin en boisson de table s'oppose aussi à la chaleur de la fondue.
Dans lesmarinades, c'est son pouvoir d'attendrir les fibresprotéiquesqui est utilisé. Parfois, il permet même de se passer de cuisson, comme dans le carpaccio de thon à l'italienne.
Le vin blanc est aussi utilisé comme mouillant pour une cuisson lente. Dans ce type de plat, il combine l'assouplissement de la viande et l'équilibre du gras de la sauce. Il joue ce rôle dans le cas de lachoucroute, dubaeckeoffeou durisottoet dans les fonds de sauce de préparations de viandes blanches comme dans l'osso bucoou lablanquette de veau, lapoularde aux morilleset ses variantes, lepoulet à la comtoiseet lecoq au vin jaune, lelapinou avec la charcuterie comme pour lesdiots, lestripous. Il est aussi utilisé pour préparer les plats de poissons etfruits de merqu’il accompagne à table, comme par exemple lapôchousede Bourgogne, le navarin delotte, la blanquette delimande, les moules au vin blanc ou unpot-au-feude la mer.
Une règle communément admise par les gastronomes est de servir à table le même vin que celui qui a été utilisé en cuisine.
L'eau-de-viedevinrésulte de ladistillationduvin de chaudière(cognac,armagnac), l'eau-de-vie de marcde celle dumarc de cuve. Leur usage en cuisine est sensiblement le même.
Un usage très simple consiste à utiliser le pouvoirantiseptiquede ce liquide au titre alcoométrique (ancien degré alcoolique) élevé. Les fruits conservés à l'eau-de-vie en sont un parfait exemple : cerises, prunes et pruneaux, raisins, etc. L'affinage de certains fromages utilise une eau-de-vie pour en frotter la surface dans le même but. L'époissesaffiné aumarc de Bourgogneentre dans cette catégorie. L'aseptisation du jambon avant salage et séchage est une pratique vendéenne liée au climat humide.
Le caractère inflammable de l'alcool permet de flamber certains mets. Le flambage des viandes en sauce permet d'ôter l'alcool tout en conservant les arômes dans les sucs de cuisson. Le flambage des desserts donne une connotation conviviale supplémentaire : le spectacle de la flambée à table devant les convives. Le pastis gascon flambé à l'armagnac en est un exemple.
Autrefois, dans levignoble du Beaujolais, les viticulteurs devaient attendre autour de l'alambic que l'appareil chauffe pour récupérer leur « gnôle ». Pour tuer le temps, ils amenaient un casse-croûte et l'habitude fut prise de faire cuire leur saucisson ou leur morceau de lard sur un fagot de sarment au-dessus du marc. La viande cuisait à la vapeur d'alcool. Cette habitude s'est perpétuée avec la recette du saucisson au gène. Le gène est le nom local dumarc de raisin. La charcuterie est cuite au four, nichée dans un plat rempli de marc. Le plat est arrosé de paradis, nom local du vin de presse pas encore fini de fermenter (donc encore sucré). Le liquide est filtré en fin de cuisson et réduit pour avoir la consistance d'un sirop.
Levinaigre de vinest issu de l'action des bactéries acétiques sur le vin. Ces microorganismes dégradent l'alcool en acide acétique. Le vin s'acidifie et le vin aigre devient vinaigre. C'est un produit classique de la cuisine, utilisé abondamment pour assaisonner les salades ensauce vinaigrette.
Levinaigre balsamiquebasique est un vinaigre sucré au moût de raisin concentré et coloré par du caramel.
Levinaigre balsamique traditionnel de Modèneet celui deReggio d'Émilieproviennent de l'acétification lente d'un jus de raisin concentré. La fermentation est suivie d'un vieillissement de plusieurs années dans des fûts de bois différent. C'est un produit cher qui s'emploie plutôt comme une épice que comme un ingrédient.
Le vinaigre est l'ingrédient indispensable de nombreuses préparations condimentaires :moutarde,ketchup,Tabasco. Il a le double rôle d'agent liquide et d'acidifiant. Par ailleurs, son acidité volatile est un vecteur d'arôme : les plantes macérées parfument le vinaigre. Il a un rôle voisin de celui d'unexhausteur de goût.
Il sert aussi de conservateur pour des légumes et fruits crus ou cuits :cornichons, oignons blancs,pickles. Le ketchup québécois entre dans cette catégorie : il sert à utiliser les fruits et légumes de fin d'été tout en les conservant.
Levinaigre balsamique traditionnelest unvinaigredevincottoconcentré : unmoûtde raisins cuit ayant subi unefermentation acétiqueet concentré parélevage en fûts de bois. Au sens strict, ce n'est donc pas unvinaigre de vin. Il est originaire des provinces italiennes deModèneet deReggio d'Émilie. Son acidité douce s'allie très bien avec certains fromages et certains desserts sucrés.
L'huile de pépins de raisinest une huile riche envitamine E. Sa composition comprend 12 % d'acides saturés, 16 % de mono-insaturés et 68 % d'acides poly-insaturés.
Elle est utilisable crue, grâce à son goût neutre et sa faculté à capter les arômes ; les macérations d'herbes et d'épices hachées sont très bien captées et restituées dans le plat.
Réputée résister aux hautes températures, elle est donc particulièrement recommandée pour les fritures comme lafondue bourguignonne. Dans ce plat, de la viande rouge est cuite dans un bain d'huile chaude. Dans la fondue bressanne, la viande rouge est remplacée par de la volaille (pouletoudinde). La cuisson de toute viande lui est possible : veau, bœuf.
La friture à l'huile de pépins de raisin permet aussi de cuisiner les plats exotiques comme dans lescalmarsà l'indienneet la saucecurry. Les feuilletés, nems,feuilles de brick,beignets,rissoles, peuvent être cuits de la même façon.
Si l'on sort du cadre strictement culinaire, la richesse en vitamine E permet de nourrir la peau en massage. Utilisée comme diluant d'huiles essentielles, elle devient un ingrédient de la cosmétologie domestique.
Lemarc de raisindit decuveou de vin ayant constitué lechapeau de marcest recueilli au terme de lacuvaison. Il estdistilléenEau-de-vie de marcou valorisé commecondiment.
La feuille de vigne se farcit dans les cuisines moyen-orientales (cuisine ottomane), dans les cuisinesgrecque,arménienne,turque, etc. Elle est roulée autour de riz cuit selon une recette voisine dupilaf, avant d'être cuite à l'étouffée :dolma. En Turquie, les feuilles de certains cépages sont particulièrement recherchées pour la réalisation des dolmas (littéralement « farcis »), comme pour le cépagenarincedont la qualité des raisins souffre parfois d'une surexploitation des feuilles pour la cuisine.
Le bois de vigne (souches etsarments) est recherché pour les grillades de qualité. Sa braise dure peu mais donne une chaleur qui convient bien à la cuisson au gril. Depuis l'usage généralisé des traitements phytosanitaires, son utilisation pour la cuisson a fortement diminué.