Cocina y especialidades de Norte-Paso de Calais

La cocina del Norte-Paso de Calaises una culinaria regional francesa cuyas especialidades se han heredado en gran parte delCondado de Flandes.
La región fue desde siempre un lugar de paso enEuropay sus especialidades evocan su historia como la influencia inglesa en laCosta de Ópaloo losplatos de origen polacoen la cuenca minera de la región.
ElNorte-Paso de Calaises una regiónagrícolaen la que se críaganadolechero. Así,  presenta una gran producción dequesos, como el famosomaroilles, que se utiliza en una de las variedades deflamiche. Ellitoralde la región posee el puerto de pesca más grande deFrancialocalizado enBoulogne-sur-Mer.
La influenciaflamencase encuentra en los platos cocinados concervezacomo por ejemplo el "coq à la bière" (pollo borrachococinado con cerveza). Generalmente se suaviza el amargor de la de la cerveza con un sabor dulce como elpan de especiasen la "carbonadeflamande" o lasciruelasen el  conejo "à la tournaisienne".  Estos platos, especialmente los cocinados conconejo, suelen prepararse los días de fiesta.
Se encuentran también influencias de otros lugares; enBoulogne-sur-MeroCalais, por ejemplo el"welsh", de origengalose ha convertido en una especialidad regional.​
Asimismo se utiliza la cerveza  como levadura en los"beignets"​ (buñuelos) y los "couquebaques"(crepesconcerveza), así que en lamasalevantada que sirve para hacer las"flamiches"(tarta a base de queso y huevo o espárragos). Otro pan típico de la región, y a diferencia del comentado,faluche, que destaca por su presentación minimalista, redondeado y aplatanado así como por su llamativo color blanco.
Los productos de mar están muy presentes en la cocina del litoral de laCosta de Ópalo.
Losmejillonesson una especialidad deBoulogney deCalais. Se preparan a la marinera o con un chorrito devinagre, y van acompañados conpatatas fritas. Son asimismo un ingrediente en las recetas depescado“à laBoulonnaise”, en la famosasopa de pescadode los pescadores deÉtaples​ llamada "caudière", así  como en la crema decoliflorymejillones, la especialidad de la región de Audomarois.
Elpescadosuele servirse conpatatascocinadasal vapor. Se aprecia también laendiviacruda en ensalada para acompañar elarenqueahumado o estofado con elpescadoy lasvieiras.
Los camarones son una especialidad deDunkerquey se elaboran encroquetascomo en Bélgica, pero generalmente suelen servirse al natural, con una rebanada de pan con mantequilla.
Finalmente, el "waterzooï" es unestofadode pescado y verduras cocinado concrema. Esta receta de origenflamencopuede también prepararse conpollo.
Un postre privilegiado en las comidas familiares del Norte es latarta, elaborada tradicionalmente a partir demasalevantada. Puede ser simplemente demanzana, deciruelaso deruibarbopero las especialidades locales son la “tarte au papin" que está rellenada deflany que también se conoce como “tarte au libouli” o “tarte à gros bords” (tarta con bordes gruesos), así como la tarta de azúcar o tarta "à la vergeoise" que se compone de una preparación hecha a partir deazúcar moreno.
La vergeoise(llamado “cassonade” en la región) es un azúcar recocido, suave y perfumado. Se utiliza especialmente en los postres, por ejemplo espolvoreado sobre loscrêpescon cerveza que se cocinan habitualmente en la región o sobre los típicos gofres de Bruselas y los de la ciudad deLille,  llamadas "gaufres lilloises".
Se utiliza asimismo como relleno en losgofresconalmíbarllamados “gaufres fourrées lilloises” (gofres de Lille). Estos hicieron la notoriedad de la famosa empresa de pastelería de la ciudad, la Maison Meert que los fabrica desde 1848.
Para las fiestas de fin de año se elaboran otras especialidades como las galletas de especias llamadasspéculoos, que venían tradicionalmente en forma deSan Nicolásy se confeccionaban en su día. Ahora tienen formas diferentes y se comen durante todo el año.
El pan de Jesús, llamada "concha de Navidad" o “quéniole”, es unbizcochoen forma deNiño Jesúsque se consume durante las fiestas deSan NicolásyNavidad. También se puede encontrar enBélgicadónde se le conoce con el nombre de “cougnou”. Se suele dar este bizcocho en las escuelas antes de las vacaciones de Navidad, y a las personas ancianas en paquetes que distribuyen los ayuntamientos durante ese periodo del año. El "makowiec", bizcocho con semillas de amapola, también es un dulce tradicional de Navidad que los polacos trajeron cuando emigraron a las cuencas mineras de la región a principios del siglo XX.
Los gofres finos, llamados gofres “deDunkerque” o  “strin”, suelen consumirse más bien durante fin de año. Tradicionalmente se regalaban  a las familias que venían a desear un feliz año nuevo a la gente mayor.