Caviar

Lecaviar(dupersanخاویارxâvyâr, deخایهxâye« œuf » ; enrusse:икраikra) est unalimentgastronomiquedeluxe, élaboré à partir d'œufsd'esturgeon. Bien que la consommation du caviar remonte sans doute à l'Antiquité, ce sont lesByzantinsqui l'importèrent dans l'Europe médiévale. Sa commercialisation connut un second essor, à l'échelle mondiale cette fois, à partir de la seconde moitié duXVIIIsiècle, laRussiedevenant le principal exportateur de caviar provenant de lamer Caspienneau cours duXIXsiècle.
Parfois baptisé « l'or noir », dégusté seul ou avec une préparation, le caviar a un prix pouvant aller de 1 200€à plus de 30 000€le kilo pour les variétés les plus rares et recherchées, dont le caviar blanc iranien debéluga albinos almas(diamant, en russe).
Le mot apparaît en français sous la formecavyaireen1432, puiscaviaten1552. La graphie actuellecaviarse rencontre en1552sous la plume deFrançois RabelaisdansLe Quart Livre. Le terme provient duvénitiencaviaro, équivalent de l'italiencaviale(d'où aussicavialchezAntoine Furetièreen1690) ; ces deux variantes sont issues duturckavyar, qui représente lui-même un emprunt au persanخاویار/khāviārsignifiant littéralement « porteur d'œufs ». Le mot françaiscaviarest quant à lui à l'origine de l'anglaiscaviaroucaviare, emprunté auXVIsiècle.
En 1751, l'Encyclopédiedonnecaviari sckaricomme nom du produit commercialisé enRussieà l'époque.
On trouve également des allusions au caviar dans d'autres langues. Ainsi,Miguel de Cervantesparle de la qualité du caviar pressé dans sonDon Quichotte.
À l'origine, le caviar n'était nullement un produit de choix destiné aux gourmets.Bertrandon de la Broquière, découvrant ce mets lors de son voyage enAsie mineureen1431, rapporta dans ses écrits : « Et fu en ceste ville deBourseoù je mengeay premièrement du cavyaire avec l'uyle d'olive, lequel, quant on n'a aultre chose que mengier, ne vault gueires que pour les Grecz ».
Lesesturgeonssont despoissons primitifs, parmi les plus anciennes races animales de l'histoire évolutive du vivant,chondrostéensduTrias(245 à 208 millions d'années), parmi les derniers survivants de l'èredesdinosaures. Plus gros despoissons d'eau douce, lebéluga européen(Huso huso) peut mesurer 8m, peser 1,3 tonne, vivre cinquante à soixante ans, et pondre à partir de l'âge de quinze à vingt ans. Leur longévité exceptionnelle inspire de nombreux mythes et légendes.
Le caractère du caviar ne provient pas de son origine (mer Noire,mer Caspienne, élevages chinois, italiens, français ou américains), mais de l'espèce d'esturgeonqui produit les œufs. Il en existe vingt-sept dans le monde, réparties en deuxfamilles. Lesqualités organoleptiquesdu caviar, sa rareté et son prix dépendent quant à eux de l'espèce, mais aussi de son mode d'élevage (milieu, eau, alimentation), et de sa préparation. On distingue plusieurs catégories de produits.
La surexploitation des esturgeons et les mollusques invasifs enmer Noire(comme le gastéropodeRapana venosa) ont largement fait chuter la production enRoumanieetUkraine(bouches du Danube). Ladislocation de l'URSSen 1991 a pour conséquence la surexploitation désordonnée et le braconnage des esturgeons enmer Caspienne. Depuis 1998, le commerce international de toutes les espèces d'esturgeons est réglementé par laConvention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinctionqui les a placées dansson annexe II. Depuis lors, sur le marché international, tous les esturgeons et les produits qui en sont issus (caviar, chair, peau, etc.) doivent être couverts par un permis ou un certificat CITES. Les quotas de pêche des pays du pourtour des mers Noire et Caspienne (90 % du caviar sauvage proviennent de ces régions qui en produisaient 2 000 tonnes par an dans les années 1990) n'ayant pas été respectés, la CITES y interdit depuis 2008 l'exportation. Il en résulte le développement du caviar d'élevage qui réintroduit des espèces d'esturgeons éteintes dans leur milieu d'origine.
Aujourd’hui 40% du caviar consommé en France provient de Chine. La Chine est le premier producteur mondial (130 tonnes produites en 2019), tandis que la France est le troisième pays producteur au monde derrière l'Italie. Avec quelque 45 tonnes produites en 2019 (dont 41 en régionNouvelle-Aquitaine), les Français représentent 10% de la production mondiale.
Les principaux caviars d'élevage actuels proviennent des espèces suivantes :
La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu'à treize opérations.
Les œufsse trouvent dans les ovaires de la femelle esturgeon : laroguereprésente environ 15 à 18 % de la masse du poisson, voire 25 % pour le béluga. Avant l'extraction, l'esturgeon est tué de par saignée après avoir été assommé.
Avant de l’ouvrir, l'abdomen du poisson est lavé et brossé, ensuite on incise l’animal, l’entaille doit partir de 3cmde l’anus jusqu’à la tête en veillant à ne pas abîmer les œufs. Les rebords de l’abdomen sont repliés sur le côté et les ovaires contenant les œufs sont retirés un à un mais il ne faut surtout pas qu’ils soient en contact avec le sang du poisson car ils pourraient être contaminés.
La rogue est tamisée, puis lavée et égouttée. Les œufs sont triés selon leur fermeté, leur grosseur et leur couleur, puis salés avant séchage et conditionnement. Le sel est un conservateur naturel et permet aussi d'en révéler les goûts. La salaison est un procédé délicat qui peut, en cas d'erreur, dénaturer le grain.
L'animal est ensuite éviscéré et sera destiné soit à la consommation alimentaire, soit à lafabrication de cosmétiques.
Durant leXIXsiècle, le caviar sauvage provenait principalement des mersNoireetCaspienne, exporté par bateau ou train en glacières spéciales l'Empire russe, deRoumanieet d'Iran, avec renouvellement de la glace en cours de route, d'où un prix prohibitif.
Des grandes maisons sont créées dans les années 1920 en France, après larévolution russequi a lancé indirectement le caviar en France avec l'émigration russe : Prunier,Petrossianen 1920 et Kaspia en 1927. Les principales maisons en Europe à la même époque étaient Dieckmann & Hansen en Allemagne, et Petrossian en France.
Vers la fin duXXsiècle, les principaux producteurs de caviar sauvage étaient laRussie, leKazakhstan, l'Azerbaïdjanet l'Iran, riverains de lamer Caspienne. L'Ukraineet laRoumanieen exportaient en moindre quantité, lamer Noiresouffrantde la pollution et de la surpêche.
En 2000, la surexploitation des espèces productrices de caviar (les pêcheurs étant accompagnés de vedettes armées) a provoqué l'effondrement de la production de la mer Caspienne qui, en 20 ans, est passée de 1 000 tonnes de caviar par an à moins de 10 tonnes ; ce sont l'Italiepuis laFrancequi sont devenues les principales productrices mondiales. AuXXIsiècle, le caviar est principalement produit en élevage.
La principale région productrice de caviar d'élevage de qualité dans le monde est l'Aquitaine en France, où 6 producteurs produisent 20tde caviar et se sont associés pour l'obtention d'uneindication géographique protégée(IGP) sur le Caviar d'Aquitaine. 90% de la production du caviar provient en effet de la région Aquitaine.
Les autres pays producteurs sont laChine, laBulgarie, l'Arabie saoudite, l'Uruguay, l'Espagne, laBelgique,IsraëletMadagascar. Environ 90 % du caviar mondial est produit par des élevages, car l'esturgeon sauvage a disparu presque partout, à la suite de lasurpêcheet de la pollution.
Actuellement, le caviar sauvage est interdit d'importation enUnion européenneet le seul caviar sauvage disponible en commerce en Europe est issu de lacontrebande. La qualité de ce caviar sauvage n'a plus rien de comparable avec celle des marchés homologués du caviar sauvage des années 1970 à 1990.
La qualité de l'eau dans laquelle évoluent les esturgeons, enpiscicultureou en étang, est primordiale pour sa qualitéorganoleptique. Un environnement hydrique exempt denitrate, depesticide,fongicideet autres polluants largement observés dans lesnappes phréatiqueset zones cultivées, améliore sensiblement ses qualités gustatives et sa longueur en bouche. Depuis une vingtaine d'années, les producteurs de caviar pratiquent une phase d'affinage des esturgeons avant l'extraction des oeufs pour éviter tous les goûts parasites. Cette phase est appelée "affinage".
En France, selon l'arrêté du24 novembre 1962, l'utilisation du terme caviar est réservée aux seuls œufs d'esturgeon et par exception au caviar d'aubergine. Le terme de « succédané de caviar » doit être donné aux œufs de poissons autres que l'esturgeon. Les œufs d'escargotsou d'oursinssont ainsi exclus de cette définition.
Précisons que, en France :
- Les oeufs d'esturgeons provenant de méthodes d'ovulation peuvent être commercialisés avec la mention : Caviar issu d'oeufs ovulés
- Les oeufs d'esturgeons de la sous-famille despolyodonspeuvent être commercialisés avec la mention : Caviar de Polyodon
La communication 91/C 270/02 de la Commission européenne du15 octobre 1991confirme cette position. Seuls deux États membres autorisent l'usage du terme « caviar » pour la désignation générique des œufs de poissons.
Certains pays d'Europe autorisent ainsi l'usage du mot caviar pour désigner des œufs de poisson, mais dans ce cas toujours accompagné de l'espèce concernée, par exemple « caviar rouge » ou encore les succédanés de caviar suivants, le plus souvent teintés en noir ou rouge : œufs delompe,saumon,truite,lavaret,corégone blanc,lotte(éventuellement fumés dans lespays nordiques),oursin,crabe,poissons volants(outobiko)…
Lecaviar d'aubergine(recette de cuisine méditerranéenne) est la seule préparation végétale pouvant porter cette dénomination qui, de par son ancienneté et sa constance, a été approuvé par avis de l'administration pour un produit d'origine végétale. Sont ainsi interdites en France les dénominations de caviar detomatesséchées, decourgette, depoivron, d'algues,etc.
Lecitron caviardésigne quant à lui un agrume originaire d’Australie,Citrus australasica, en raison d’une analogie de forme et de consistance entre les vésicules juteux que contient son fruit et le caviar. Certains hybrides deCitrus australasicaprésentant une texture similaire sont aussi commercialisés sous le nom decitron caviar.
Certains fabricants de produitscosmétiquesajoutent du caviar dans leur produit car celui-ci serait riche en composants naturels qui favorisent la restructuration et la revitalisation de lapeau. Il contient une substance nutritive appeléevitelline(du latinvita, la vie) riche enphospholipideset enphosphoprotéines, constituants essentiels descellules.
La langue française possède quelques expressions utilisant le mot « caviar » :
—Marcel Proust,À l'ombre des jeunes filles en fleurs, Autour deMme Swann.