Cuajada

Lacuajadaen Espagne, oumamia(moelleenbasque), oukallatua(Soule,Labourd,Navarre),gatzatua(Biscaye,Roncalet Soule), est traditionnellement lecailléde brebis typique notamment duPays basque. Elle est proche de lagaztanbera(Basse-Navarre).
De nos jours, lacuajadaest faite de lait de vache, de brebis ou de chèvrecoagulé non fermenté (à la différence duyaourt) d'ungélifiantet d'unépaississant(agar-agarle plus souvent), elle est vendue en pots de 125gaux côtés des yaourts et consommée nature ou sucrée, avec éventuellement des noix ou des fruits.
Cuajada de la lechesignifie enespagnolcailléde lait. Les caillés remontent à la haute Antiquité :Noéfait référence au lait caillé.Polyphèmefait cailler le lait de ses brebis pour faire du fromage (Homère,IXsiècleav. J.-C.). La tradition du caillé sous diverses présentations remonte - selon certains auteurs - à la présence arabe en Espagne, l'Anonyme Andalouexplique dans sa recette de tourte au fromage caillé oumuğabbanaqu'on doit utiliser un mélange 25%lait de vache75%lait de brebispour obtenir un caillé homogène et lisse.
Jusqu'à la première moitié duXXsiècle, sa préparation débutait au nord de l'Espagne (Cantabrie,Pays Basque,Asturies,La Rioja) le premier dimanche dePâques, dans les maisons. Des pierres préalablement chauffées dans les braises étaient jetées dans unkaiku, ou un chaudron, contenant le lait de brebis. Le lait bouilli est, après tiédissement, coagulé naturellement par acidification (coagulation acide) ; cependant, il peut être aussi coagulé par ajout deprésure(coagulation enzymatique) dans le lait tiédi à37–38°Cet réparti dans des pots en grès vernissés, où le caillage s'effectue en une heure. Les pots sont ensuite réfrigérés.
Le caillé de brebis se consomme froid, à la manière d'unyoghourt. Il doit son charme et sa typicité à la saveur du lait de brebis et aux arômes de grillé développés au contact de la pierre, ou du trempage d'un fer rouge. On peut le consommer avec du miel, sucre,confiture, ou salé mélangé d'herbes.
Lamamiyaoumamiaest une cuajada.Martín Berasateguifait la sienne au lait de brebis légèrement salé avec de la présure.
La cuajada est définie et normalisée en Espagne par l'arrêté du 14 juin 1983 actualisé, (norme de qualité) dont laJunta de Andaluciareprend la définition (2013) : «produit semi-solide obtenu à partir delait entier, demi-écrémé ou écrémé, soumis à un traitement thermique, coagulé par l'action de la présure ou d'autres enzymes coagulantes, sans adjonction de ferments lactiques et sans égouttage». Les composants essentiels sont le lait entier, demi-écrémé ou écrémé, concentré ou non, de brebis, chèvre, vache ou leurs mélanges, laprésureou autres coagulants, le sucre, les édulcorants autorisés, les fruits, jus et les aromatisants. Lagélatineest facultative (< 7g/kg de caillé) mais usuelle.
Le Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation espagnol donne la composition nutritionnelle moyenne en précisant que le lait peut être pasteurisé de vache ou de brebis, qu'il est porté à35°Cpendant environ 30min. et décrit les versions sucrée, édulcorée, avec fruits, jus et autres produits alimentaires ou aromatisées. De nombreuses marques produisent de la cuajada.
La cuajada additionnée d'œuf forme desflans(tarta de queso y cuajadaflan au fromage et à la cuajada) servis seuls, en galette ou avec des fruits :Cuajada con manzanapomme à la cuajada. On trouve aussi de la cuajada à l'œuf, proche de flan.
AuMexique, la cuajada est unfromage frais. EnArgentineelle est la même qu'en Espagne.