Botarga (alimento)

Labotarga(enitaliano:bottarga; enoccitanoy enfrancés:boutargueopoutargue; enárabe:بطارخ‎batarej; engriego:αυγοτάραχοavgotarajo) es un alimento típico de varias regiones costeras delMar Mediterráneoconsistente en lashuevasde ciertos pescadossaladasysecas.
Laetimologíaestá discutida, algunas fuentes la consideranárabey otrasgriega, lo más probable es que (como ocurrió con otras palabras durante la Edad Media) el término haya sido difundido a partir del idioma griego, con variaciones, por los árabes en las costas norteafricanas y las de Europa occidental.Si la hipótesis (tal como parece serlo) de la etimología griega es la cierta, aun así presenta diversos posibles étimos, entre estos los siguientes: άβροτάριχον (abrotarijón) y esta palabra compuesta por: άβρóς (= delicado) + τάριχον (pescado o carne en salazón, encurtido). La otra etimología helénica probable, documentada por Simeon Seth en el sigloXI, deriva del griego bizántino: ώótάριχον (Ōotarijón= huevo encurtido) compuesta por ώóν (=huevo) + τάριχον, sea como fuere, el nombre moderno habría substituido ώóν por αυγο.Se ha sospechado que la palabra griega derive delcoptoutarajúaunque es probable que el copto haya tomado la etimología del griego lo mismo que luego el árabe, así en este último idioma se documenta hacia el 1400 la palabra huṭarih̪ o butarij, la palabra transcrita al árabe habría sido transliterada luego al español como botarga y desde éste habría pasado al italiano y al occitano.Los defensores de la etimología árabe de la palabra botarga (así como las palabrasbottargaenitalianooboutargueenoccitano) consideran que la palabra española es de origen árabe.​ En idioma árabe,buṭārikh(بطارخ) significa (entre otros significados similares) huevas de pescados saladas y disecadas.
Ya los antiguos egipcios consumíanhuevas de pescadodisecadas unos 3500 años antes del presente. Sin embargo su difusión por las costas del Mar Mediterráneo se debería a losfenicios. Tradicionalmente se ha tratado de un alimento constituyente de la dieta de los pescadores durante sus jornadas en la mar. En la actualidad, fuera de sus zonas tradicionales, se ha transformado en unalimento de lujoque se consume como unaperitivo(por ejemplo unantipasto) o como aderezo de laspastas.
Labolsa ováricaes extraída del pescado hembra y, sin romperla, es luego lavada para quitarle las impurezas, tras esto es puesta ensalmuerao unasalazóndesal marinateniendo el cuidado de revolver cotidianamente las bolsas ováricas y el cambiar periódicamente la sal, luego se prensa para escurrir en todo lo posible la humedad y se expone al sol o se deja estacionar en un ambiente adecuadamente seco y limpio.
EnItaliase utilizan principalmente las huevas demújol(llamado en español también:múgilocabezudoolizaoalbury en italiano:muggine– en especial elMugil cephalus–), en segundo lugar las deatún, en tercer lugar las depez espadae inclusocorvina, aunque para los italianos puristas solo labottarga di muggine(botarga de mújol) es la única que debe ser denominadabottarga, producida principalmente enCerdeña, sin embargo de esto es muy común que enItaliase llame también botarga a la de huevas de atún (bottarga di tonno), que se preparan especialmente enSicilia(en esta isla son famosas las deFavignanayTrapani), e incluso en la región costera de laToscanallamadaMaremma grossetanadestacándose allí las botargas deOrbetello. Estas preparaciones se suelen consumir embebidas con abundante jugo de limón y, tal cual se ha dicho, además de aperitivo, sirven para aderezar las pastas.
Las otras zonas costeras del Mediterráneo que se destacan por la producción de botargas sonProvenza, las costas deGrecia,Chipre,Turquía,Egipto,Túnez, enJapónexiste una preparación muy similar llamadakarasumi.
En España, se producen y consumen principalmente en el sudeste (hueva demújol), en laRegión de Murciayprovincia de Alicante, siendo la población deSan Pedro del Pinatar, a orillas delMar Menordonde se centra la mayor producción, en una zona también dedicada a la explotación de sal marina. Además de mújol, otras variedades se preparan a partir de las huevas deatún,bonito,corvinaomaruca, entre otras.
Al ser considerada la botarga desde el sigloXXun alimento de lujo y haber aumentado fuertemente la demanda de las huevas de los pescados con los que confecciona, tales pescados actualmente escaseán en el Mediterráneo, por este motivo se los importan desdeMauritania,Senegal,Brasiletc.
Como todos loshuevosyhuevasla botarga es rica en proteínas y vitaminas aunque algo degradados por el carácter de conserva de este alimento, sin embargo se destaca la importante cantidad deserotoninaque la botarga posee.