Hovězí maso

Hovězí masojemasotura domácího. Jedná se o třetí nejčastěji používané maso v českých kuchyních (zavepřovýmakuřecím masem). Hovězí maso se dostává na stůl v mnoha různých úpravách: v celku (jako např.hovězí pečeně), nakrájené na plátky (např.steaknebobiftek), na drobné kousky (např.guláš) nebo mleté (karbanátek), ročně se jej v Česku průměrně zkonzumuje 10 kg na osobu.
Hovězí maso je charakteristicky cihlově červené, obsahsvalového barvivaa výsledná barva masa však dále závisí na věku poraženého zvířete – u mladých kusů je bledě červená, u starších kusů a zvláště býků tmavě červená– dále na jeho pohlaví, živé hmotnosti, plemenné příslušnosti, fyzickému zatížení konkrétního svalua samozřejmě také na intenzitě a kvalitě výživy jatečného zvířete. Odstín se liší také podle toho, z jaké části těla maso pochází,Výraznější zbarvení masa podporuje pohyb zvířete, krmení zelenou pící a vysoký obsahželezav krmné dávce,kastracebýků a intenzivní výkrm naopak vede ke světlejšímu odstínu masa.
V průběhu technologického zpracování a skladování jatečně opracovaného trupu je barva masa ovlivněna předevšímpH– při pH nižším než 5,6 je maso světlejší, při pH vyšším než 5,8 naopak tmavne.Uvařením maso nabývá šedohnědé barvy.Při běžném chladírenském skladování hovězí maso ve čtvrtích optimálně vyzraje za 10 až 14 dní.
Typická chuť a pach masa je ovlivněna přítomností těkavých mastných kyselin.Je zvláště výrazná u starších zvířat. S chuťovými vlastnostmi masa blízce souvisí šťavnatost a křehkost masa. Největší vliv na šťavnatost má pak schopnost masa udržet vodu (údržnost), vaznost a stupeň mramorování masa, křehkost je způsobena vysokým obsahem svalových bílkovin (hlavněaktinuamyosinu) a mramorováním masa, což není nic jiného, než vyšší obsah intramuskulárního tuku na úkorkolagenuaelastinuve vazivové tkáni mezi svalovými vlákny. Maso od dobře vykrmených zvířat je tedy křehčí než maso od zvířat hubenějších.
Hovězím masem v užším slova smyslu se myslípříčně pruhovaná svalovina, k ní přiléhajícítkáně(kosti,tukovátkáň, pojivo, a to včetněnervovétkáně a krevních a mízních cév). Nejdůležitější a nejhodnotnější částí masa je svalová tkáň.Jeho jakost je dána jemností svalových vláken,
obsahem tuku a jeho typem, podílem svalové tkáně a dalšími faktory.
Mladé kusy mají jemně vláknité maso, svalovina starších jedinců je hrubě vláknitá. Staří býci a dojnice mají nízký obsah intramuskulárního tuku, takové maso bývá tvrdší a méně chutné. U jalovic a volů naproti tomu dochází k brzkému ukládání všech typů tuku, který maso výrazně prorůstá, takže při řezu je vidět mramorování.Vnitrosvalový tuk zřetelně zlepšuje chuťové vlastnosti masa, nashromáždí-li se však větší množství mezisvalového tuku, je to už vnímáno jako nežádoucí.Průměrný obsah tuku v jatečně opracovaných půlkách by proto neměl přesahovat 5,7–6,2 %,libové hovězí maso obsahuje do 3 % tuku.
Hovězí maso je biologicky velmi hodnotné, má vysoký obsahesenciálních aminokyselin,železaavitamínu B2. Je významným zdrojemkreatinu.
Po rozporcování hovězí půlky se rozlišují různé díly hovězího masa.
Největšími producenty hovězího masa ve světě jsouUSA,BrazílieaČína. VEvropějsou nejdůležitějšími producentyFrancie,NěmeckoaItálie. Pro produkci hovězího masa se využívají specializovaná masná plemena nebo býci a jalovičky mléčných a kombinovaných plemen, které však mají nižší kvalitu masa, nižší přírůstky a vyšší spotřebu krmiva.
Z hovězího masa se připravuje mnoho nejrůznějších pokrmů. Zvláště oblíbené je vamerické,britské,francouzskéačeské kuchyni, naproti tomu v kuchyniStředomoříaAsiise uplatňuje poměrně málo. Nejčastější úpravou jepečenívcelku:rostbífnebo po nakrájení na plátkybiftek, hovězísteak. V české kuchyni se používá především k přípravě polévky aguláše, z nejkvalitnějšího masa se dělásvíčková na smetaně. Méně kvalitní maso se připravuje jako mleté dohamburgerůa různých směsí, jako je např.chili con carne. Syrové hovězí maso je základemtatarského bifteku.
V roce 1984 způsobilo krmení skotumasokostní moučkouepidemii BSE –bovinní spongiformní encefalopatie, lidově nemoci šílených krav, veVelké Británii.Infekční nemoc se skrze infikované hovězí maso dostala do lidského potravního řetězce čímž vzniklanová varianta Creutzfeldtovy–Jakobovy nemoci. Toto neurodegenerativní smrtelné onemocnění mozku způsobujeprionováinfekce. Předpokládá se, že největší riziko nakažení bylo v letech 1988–1999. Od roku 2000 se nemoc vyskytuje jen sporadicky.K roku 2020 bylo zaznamenáno 178 případů nvCJD ve Velké Britániia 50 dalších z různých zemí světa.
Nakládání s hovězím dobytkem vIndiije obchodně rozděleno podle jeho statusu u náboženské komunity. Prohinduistyje kráva posvátná a chovají je s plnou péčí.Jatkytohoto zvířectva jsou pak přidělena muslimské části obyvatelstva, které s jeho zpracováním problém nemá.Legislativaupravující tato pravidla leží na bedrech jednotlivých států. V některých je zabití či obchodování s hovězím zakázáno a k prosazení těchto úprav i v ostatních státech lobbuje nejedna organizace.
Podle některých vědců a iniciativ je produkce hovězího masa oblastípotravinářství, která produkuje nejvyšší objemskleníkových plynů, zejménamethanu, které pak přispívají keglobálnímu oteplování. Chov hovězího dobytka by měl způsobovat přibližně 60 % ekologické zátěže světovéživočišné výrobya produkovat přibližně 20 % skleníkových plynů na Zemi.V roce 2017 uskutečnila americká organizaceNatural Resources Defense Councilvýzkum, v němž srovnávala různé potraviny podle množstvíoxidu uhličitého, který se při jejich výrobě uvolňuje do ovzduší; hovězí maso se umístilo s 26,5 kg vyprodukovaného CO2na kilogram masa nejhůře ze všech 197 srovnávaných potravin. Vysokou hodnotu způsobilo využívánípesticidůahnojiv, při jejichž výrobě se využívajífosilní paliva, a také methan, který se vytváří v zažívacím systému hovězího dobytka.Podle jiných výpočtů by měla produkce jednoho kilogramu hovězího masa souhrnně vytvořit až 100 kg oxidu uhličitého.
Podle jiných zdrojů jsou statistiky, dokládající mimořádně negativní dopad na životní prostředí, nadsazené. Podle autora zprávyOrganizace pro výživu a zemědělstvíSpojených národů z roku 2006 Henninga Steinfelda jsou vysoká čísla způsobena tím, že u skotu byl hodnocen komplexní životní cyklus, kdežto u jiných zdrojů emisí ne. AmerickáAgentura pro ochranu životního prostředínapříklad uvedla, že vUSAv roce 2016 se celé zemědělství podílelo na emisích skleníkových plynů devíti procenty, živočišná výroba přispívala 3,9 % emisí skleníkových plynů.Podle některých vědců byl obrovský nepoměr mezi hovězím masem a ostatními potravinami způsoben chybnou metodikou, kdy se produkce všech skleníkových plynů přepočítávala na ekvivalent oxidu uhličitého.
Ve srovnání s chovem drůbeže vyžaduje produkce hovězího masa jedenáctkrát více vody a osmadvacetkrát vícepůdy.S chovem hovězího dobytka souvisí také pokračující likvidacedeštných pralesův oblastiAmazonie, včetně úmyslného zakládání požárůbrazilskýmifarmáři.
Mnozí farmáři však namítají, žeudržitelnýchov hovězího skotu můžekrajiněna mnoha místech planety spíše výrazně pomoci a je zásadní pro udržení zelené a příjemné krajiny, cestou k udržení čistých vod bez průmyslových chemikálií a především je tím nejefektivnějším způsobem k nasycení domácí populace. Teorii zakládají na tom, ženeintenzivní, regenerativní hospodaření sespásačipomůže s vázáním atmosférického uhlíku v půdě, spůdní erozí, nedostatkem přírodních hnojiv a přesycením,eutrofizacívodních zdrojů, přičemž zákazy nebo zdanění masa označují za kontraproduktivní.