Кунжутное масло

Кунжутное масло,сезамовое масло— пищевоерастительное масло, получаемое из семянкунжута индийского. Это масло является одним из самых ранних известных масел на основе сельскохозяйственных культур. Массовое современное производство во всем мире ограничено из-за неэффективного ручного процесса сбора урожая, необходимого для извлечения масла. Масло, полученное из сырых семян, которые могут быть или не быть холодного отжима, используется в качествепищевого масла. Масло, полученное из поджаренных семян, используется из-за его характерного орехового аромата и вкуса, хотя оно может быть непригодно для жарки, что делает его вкус горелым и горьким.
Используется в кулинарии для приготовления овощных и рыбных блюд, кондитерских изделий из теста. В пищевой промышленности — для изготовления овощных, рыбных и других видов консервов. Из технического кунжутного масла изготавливают мыло.
Семена кунжута защищены капсулой, которая лопается только тогда, когда семена полностью созреют. Время раскрытия может варьироваться, поэтому фермеры срезают растения вручную и складывают их вместе в вертикальном положении, чтобы продолжить созревание, пока все капсулы не раскроются.
Танзанияостается крупнейшим производителем кунжутного масла, а также доминирует в мировом потреблении этого продукта. Африканский и азиатский регионы представляют собой наиболее быстрорастущие рынки кунжутного масла. Наблюдаемый здесь устойчивый рост спроса соответствует росту доходов домохозяйств и урбанизации, а также увеличению использования кунжутного масла в пищевых продуктах и азиатских блюдах.
В то время как некоторые производители дополнительно очищают кунжутное масло путем экстракции растворителем, нейтрализации и отбеливания, чтобы улучшить его косметические аспекты, кунжутное масло, полученное из качественных семян, уже обладает приятным вкусом и не требует дальнейшей очистки перед употреблением. Многие потребители предпочитают нерафинированное кунжутное масло из-за их убеждения, что процесс очистки удаляет важные питательные вещества. Вкус, традиционно важный атрибут, был лучше всего у масел, полученных путем мягкого дробления.
Кунжутное масло является одним из наиболее стабильных натуральных масел, но все еще может выиграть от охлаждения и от ограниченного воздействия света и высоких температур во время экстракции, обработки и хранения; это минимизирует потерю питательных веществ из-за окисления и прогорклости. Хранение в янтарных или непрозрачных бутылках может помочь минимизировать воздействие света.
Кунжутное масло — это полиненасыщенное (ПНЖК) полувысыхающее масло. Коммерческое кунжутное масло варьируется по цвету от светлого до темно-красновато-желтого в зависимости от цвета обработанных семян и метода измельчения. При условии, что масло измельчается из хорошо очищенных семян, его можно легко очистить и отбелить, чтобы получить светлое прозрачное масло. Кунжутное масло богато олеиновой и линолевой кислотами, которые вместе составляют 85% от общего количества жирных кислот. Кунжутное масло имеет относительно высокий процент неомыляемых веществ (1,5-2,3%). В Индии и некоторых других европейских странах обязательно добавлять кунжутное масло (5-10%) вмаргарини, как правило, вгидрогенизированные растительные жиры, которые обычно используются в качестве примесей для масла илигхи.
Нерафинированноекунжутное масло холодного отжима имеет ярко выраженный ароматкунжутаи обладает характернымвкусом.
Кунжутное масло, произведенное с использованиемтермической обработкиили искусственно разбавленное масленичными материалами, имеет жёлтый цвет и слабый орехово-сладковатый аромат.
Масло, отжатое из жареного кунжута, имеет более тёмный цвет и интенсивный запах.
Кунжутное масло богатомикроэлементамииполиненасыщенными жирными кислотами.
Содержание кислот (в%):
Семена кунжута содержат много микроэлементов, таких какмагний,фосфор,кальций, однако в масло эти микроэлементы не переходят. Неоднократный анализ показал, что кунжутное масло, в отличие от семян и пасты из них, не содержитмикроэлементы.
Температура застываниямасла от −3 до −7 °C,кинематическая вязкость(133—207)10м/сек,йодное число103—117.
Масло может храниться до 9 лет благодаря входящим в составантиоксидантам, в основномсезамолу(метиловый эфир оксигидрохинона).
100 грамм (100 мл) эталонного количества кунжутного масла обеспечивает 884калориипищевой энергии (таблица). Единственным важнымпитательным веществом, имеющим значительное содержание в кунжутном масле, являетсявитамин К, обеспечивающий 13% дневной нормы на 100 грамм (таблица).
Как и многочисленные семена и орехи, кунжутное масло может вызыватьаллергическую реакцию, хотя частота возникновения этого эффекта редка и оценивается в 0,1–0,2% населения.В 21 веке вразвитых странахрастет число сообщений об аллергии на кунжут, при этом аллергический механизм воздействия масла выражается в видеконтактного дерматита, возможно, являющегося результатомгиперчувствительностиклигниноподобнымсоединениям.
Кунжутное масло, полученное из необжаренных семян, представляет собой бледно-желтую жидкость с приятным запахом зерна и слегка ореховым вкусом, используемую в качестве масла для жарки.Масло, полученное из прессованных и обжаренных семян кунжута, имеет янтарный цвет и аромат и используется в качестве ароматизатора на последних этапах приготовления пищи.
Несмотря на высокую долю (41%)полиненасыщенных(омега-6) жирных кислот в кунжутном масле, оно наименее склонно кпрогорканиюпри хранении на открытом воздухе средикулинарных маселс высокой температурой дымления.Это происходит из-за природныхантиоксидантов, таких каксезамол, присутствующих в масле.
Светлое кунжутное масло имеет высокую точку дымления и подходит для жарки во фритюре. Масло из поджаренного кунжута не подходит,но его можно использовать длястир-фрайжарки мяса и овощей, для обжаривания и приготовления омлетов.
Кунжутное масло наиболее популярно в континентальной Азии, особенно в Восточной Азии и южноиндийских штатахКарнатака,Андхра-ПрадешиТамилнад, где его широкое применение сопоставимо с применениемоливкового маслав Средиземноморье.
Вмандеизмепомазание кунжутным маслом, называемым намандейском языке«миша» используется во время таких ритуалов, какмасбута(крещение) имасикта(погребальная месса), оба из которых проводятсяжрецами-мандеями.
В промышленности кунжутное масло может использоваться как:
Низкосортное масло используется локально в мыле, красках, смазочных материалах и осветительных приборах.
Исторически кунжут выращивался более 5000 лет назад как засухоустойчивая культура, которая могла расти там, где другие культуры не росли.Кунжут выращивался во временацивилизации долины Индаи был основной масличной культурой. Вероятно, он был экспортирован вМесопотамиюоколо 2500 г. до н.э.