Карривурст

Ка́рривурст(нем.Currywurst— «колбаса с карри») —немецкая культовая закускаиз обжаренной и порезанной на кусочки сосиски подтоматным соусомскарри. Карривурст традиционно относят кберлинской кухне: появившись во времена послевоенного дефицита, он впитал в себя историю города, разрушенногоВторой мировойиразделённогохолодной. В 2009—2018 годах в Берлине неподалёку от историческогочекпойнта «Чарли»работалМузей карривурста. Признанный немецкий национальныйфастфудс международной славой в 2019 году отметил своё 70-летие, проложив себе за это время дорогу из пролетарских уличныхзакусочныхна благородныефуршетыс белым фарфором и переживает «хипстерскоевозрождение» каквеганскаяколбаска изсейтанаилислоуфудиз регионального биомяса.
Ежегодно в Германии поглощают 800 млн порций карривурста. Как и любая другая уличная еда в своём большинстве, карривурст — типичныйджанк-фуд: одна порция карривурста содержит 1000 килокалорий. «Колбаску немецкой души», как карривурст возвеличила газетаFrankfurter Allgemeine,гурмэпрезрительно называют «кулинарным мраком» и, по выражению влиятельного гастрокритикаЮргена Доллазе, «набитыми в кишку мясными отходами». Некоторые авторы вообще отказывают карривурсту в самостоятельном существовании: и появился он лишь в 1949 году, и собственного вкуса без соуса не имеет.
Карривурст в Германии больше популярен на севере страны, в Берлине он свободно выдерживает конкуренцию с турецкимдёнер-кебабом, воФранкфурте-на-Майнекарривурст уже не может преодолеть оборонуфранкфуртских сосисок, южнееэкватора белых сосисоку карривурста совсем нет шансов, а на востоке путь карривурсту преграждает тюрингенскийбратвурст. Каждый из хозяев сосисочных, предлагающих карривурст, держит свой рецепт томатного соуса к нему в секрете. Его делают как из свежих помидоров, так и изтоматной пастыикетчупа. По сведениям Музея карривурста, помимо стандартных ингредиентов — помидоров, лука, уксуса и растительного масла — используются разнообразные пряности, частовустерский соус, соки и дажеапфельмусили увареннаякока-кола. Где-то порошок карри добавляют в сам соус, где-то сосиску сначала посыпают карри, а затем поливают соусом, где-то порошок карри венчает оформление сверху. Берлинский карривурст под особо острым томатным соусом с добавлениемкайенского перцаили зёрнышекперца чилипрозвали «колбасой Молотова».
По статистике на начало 2010-х годов только в Берлине съедали 70 млн карривурстов, которые были проданы в столице с более чем двух сотен прилавков. В берлинских сосисочных киосках в карривурст готовят из двух видов сосисок: в оболочке и без неё, соответственно, почитатели карривурста тоже поделились на два лагеря. Сосиска для карривурста в оболочке похожа на обыкновенныйбоквурст— подкопчённуюварёную сосискуиз подвергнутогонитритному посолусвиного или реже говяжьегоколбасного фарша. Сосиски для карривурста без оболочки не подвергаются ни посолу, ни копчению. Согласно исследованиям берлинского Музея карривурста, вариант с безоболочной сосиской появился позднее вследствие дефицитанатуральных колбасных оболочеки получил распространение в основном вВосточном Берлине. По одной из версий, с рецептом безоболочных сосисок в начале 1950-х успешно экспериментировал вЗападном Берлинемясник Макс Брюкнер, выходец изРудных гор. Его продукция получила название «шпандаускиебез оболочки» (нем.Spandauer ohne Pelle), он их подавал также под томатным соусом «а-ля фрау Хойвер». Главными по карривурстам в Берлине считаются сети закусочных:Curry 36— на западе иKonnopke— на востоке. Konnopke славится как первая закусочная, предложившая карривурст вВосточном Берлинев 1960 году. Ценителем карривурста от Konnopke является австрийский шеф-поварЭккарт Витцигман, в интервью, опубликованном в газетеDie Zeitв 2008 году, он даже безуспешно пытался выведать секрет фирменного соуса у «королевы карривурста», дочери Макса Коннопке Шарлотты. Curry 36 в рекламе качества своих карривурстов ссылаются на местных таксистов, которые перекусывают именно у них, среди знаменитостей Curry 36 на все лады расхваливаетТом Хэнкс, а по случаю 30-летия предприятия за карривурстом в Curry 36 в 2011 году был замеченправящий бургомистрКлаус Воверайт. Берлинский карривурст объединяет: у сосисочного киоска за карривурстом каждый становится представителем трудового народа, и легче завязывается беседа с совершенно незнакомым человеком, что и привлекает политиков: каждый публично съеденный карривурст принесёт не меньше сотни голосов на выборах.
ВРурской области, на пролетарском западе ФРГ, карривурст готовят из свиного или телячьегобратвурстаи поливают более жидким и менее острым томатным соусом коричневатого цвета, в который карри обычно уже добавлен. В шутку его здесь именуют «карпаччоРурского бассейна». Тарелка карривурста с картофелем фри имайонезомна Руре называется «мантаплатте» (нем.Mantaplatte, как любимое блюдо типичных обладателейOpel Manta, которым в немецких анекдотах с 1990-х годов приписывают невысокий социальный статус и уровень интеллекта) или «тарелка Шиманского» (нем.Schimanski-Teller)в честь легендарного комиссара полиции Хорста Шиманского в исполненииГёца Георгеиз телесериала «Место преступления», который не раз накалывал вилочкой карривурст наДойцском мостучерезРейнвКёльне. Если в порцию к карривурсту с картофелем фри и майонезом добавляетсягирос, такое блюдо в Рурской области называется «таксистской тарелкой».
Известным любителем карривурста считается экс-канцлер ГерманииГерхард Шрёдер, который признавался, что знает в Берлине примерно все киоски, где продаётся карривурст. Карривурст, сервированный скартофелем фри, десятилетиями занимает первое место среди популярных блюд в меню немецких производственных столовых, в аллюзии на Шрёдера в шутку называемое «канцлерским блюдом» (нем.Kanzlerplatte)или «филе по-канцлерски» (нем.Kanzlerfilet). В бытность премьер-министромНижней СаксонииГерхард Шрёдер по должности входил в состав наблюдательного советаVolkswagenи, вероятно, с тех времён хранит верностьфольксвагенскому карривурсту. В августе 2021 года, в преддвериипарламентских выборов в Германии, выступление экс-канцлера Шрёдера в защиту легендарного фольксвагенского карривурста в посте вLinkedInвызвало политический скандал. После летних отпусков производственную столовую при штаб-квартире ввольфсбургскомМаркенхоххаусев соответствии с модными трендами решили превратить ввегетарианскуюи соответственно убрать легендарный фольксвагенский карривурст из её меню. Шрёдер назвал карривурст от немецкого автопроизводителя «энергетическим батончиком для квалифицированных работниц и работников» и заметил, что, будь он сейчас в наблюдательном совете, такого бы не произошло.
Тенденция превращения карривурста в салонное блюдоусиливается. Карривурст из мяса откормленной яблокамихафельландскойсвиньи под секретным томатным соусом и с картофелем фри из вручную чищенного картофеля подают в ресторане фешенебельного берлинского отеля «Адлон» как «фирменное блюдо»и даже под пудрой из пищевого золота. В киоске Dom Curry («Соборный карри») от отеляHilton BerlinнаЖандарменмарктес видом наНемецкий соборпредлагают карривурсты собственного производства из мяса буйвола или страуса. В гамбургской закусочной Curry Queen, именующей себя «колбасным рестораном», карривурст подают из телячьих колбасок от баварского производителя, приправленным специями от шеф-повараИнго Холланда, и отказывают клиентам в гарнире из картофеля фри. В рафинированной закусочной Bier’s Kudamm 195 наКурфюрстендаммкарривурст сервируют с картофелем фри на фарфоровой тарелке и по желанию клиента с шампанским илипросекко, но, как и в любой уличной закусочной, приходится стоять в очереди, в том числе и знаменитостям, и есть карривурст за столиком стоя.
В нескольких историях возникновения карривурста чётко прослеживается, что этот кулинарный феномен с абсурдным сочетанием индийских специй с немецкой колбаской в послевоенной Германии является образцом искусства имитации, реакцией нагастрономическую культуруоккупировавших страну американцев, любителейстейковихотдоговс кетчупом. Согласно самой популярной легенде о карривурсте, в послевоенном Берлине 4 сентября 1949 года в проливной дождь замёрзшаяГерта Хойвер, уроженкаКёнигсбергаи хозяйка киоска-сосисочной наШтутгартской площадивШарлоттенбурге, в отсутствие клиентов решила подкрепиться и экспериментировала со специями и придумалатоматный соуск сосиске из смеситоматной пастыивустерского соусас порошкомкаррии другими специями. Недавно вернувшийся из американского плена муж Герты Курт рассказывал ей, что американцы едят мясо скетчупоми острыми специями, что могло дать импульс её кулинарному творчеству. Томатным соусом со специями Герта Хойвер полила порезанную кусочками поджаренную сосиску. Непритязательная послевоенная клиентура оценила кулинарную находку Герты Хойвер, и вскоре из жалкой сколоченной мужем будки предприятие Герты превратилось в респектабельную закусочную с оборотом в 10 тыс. сосисок в день. Спустя десять лет 21 января 1959 года Хойвер зарегистрировала права на свой соус под названием «чиллап» (от «чили» и «кетчуп»,нем.Chillup)впатентном ведомствевМюнхенепод торговым знаком № 721319. На месте, где стоял киоск Герты Хойвер, в 2003 году ей установили памятную табличку. Рецепт своего соуса Герта Хойвер хранила в секрете и унесла с собой в могилу.
На звание родины карривурста претендует такжеГамбург, но серьёзных документов, как у Герты Хойвер, у Гамбурга не нашлось. На стороне Гамбурга выступает лишь писательУве Тимм, выпустивший в 1993 году новеллу «Открытие карривурста» (нем.Die Entdeckung der Currywurst). У героини Тимма Лены Брюкнер, торговки сосисками на гамбургской площадиГроссноймаркт, кетчуп и карри смешались случайно, когда она несла в картонной коробке продукты, выменянные начёрном рынкеза серебряный кавалерийский значок, и запнувшись упала на лестнице. Выбрасывать продукты в то время было особенно жалко, и первыми дегустаторами нового блюда с томатным соусом карри стали местные проститутки. Хотя это и художественное произведение, его автор утверждает, что помнит, как ел карривурст в этом районе Гамбурга ещё в 1947 году. В 2018 году в конкуренцию с Берлином и Гамбургом вступили рурскийЭссенинижнесаксонскийБюккебург. Владелец киоска карривурста вЭссенеТим Кох собирается доказать, что карривурст в Рурской области ели ещё в 1949 году, и открыть свой музей карривурста. Родовитый Александр Фюрст цуШаумбург-Липпев свою очередь заверяет, что карривурст был придуман в кухне его фамильного дворца в Бюккебурге поваром родом изЗауэрландаЛюдвигом Динслаге, после войны готовившим еду расквартированным во дворце офицерам британской рейнской армии. В сентябре 1946 года Динслаге якобы приготовил для них необычный соус изабрикосового конфитюра, кетчупа и карри, и британцы в дворцовой столовой громко восклицали «delicious», и эту историю он рассказал изданию Westphalenpost в 1984 году.
В 1982 году немецкие актёрыДитер КребсиЮрген Трибель, а также музыкальный продюсерХорст-Герберт Краузевыступили авторами песни под названием «Карривурст», ставшей впоследствии в Германии хитом в исполнении рок-музыкантаГерберта Грёнемайера. В песне поётся: «Поедешь в город, чем там наешься? Карривурстом. Придёшь со смены, нет ничего лучше, чем карривурст. С картошкой фри, ах, тогда дайте сразу два карривурста». Творческая троица регулярно встречалась за карривурстом и пивом у знаменитого киоска с жареными сосисками Bratwursthaus вБохуме, Грёнемайер, по собственному признанию, карривурст не любит.
НовеллуУве Тимма«Открытие карривурста» в 2008 году экранизировала режиссёрУлла Вагнер, роль Лены Брюкнер исполнилаБарбара Зукова.Одноимённый фильмне является хроникой сосисочного киоска, а рассказывает трогательную послевоенную историю любви зрелой женщины к молодому моряку-дезертиру.
В 2017 году раскрученным брендом «карривурст» воспользовался бармен берлинского бара Bellini Lounge Лука Фарнетани, предложивший клиентам алкогольный карривурст-дринк — «кровавую Мэри» под пеной со вкусом карривурста, декорированную кусочком обжаренногобекона.
В 2019 году по случаю 70-летия карривурстаБерлинский монетный дворвыпустил лимитированную серию коллекционных серебряных памятных медалей с изображением двух карривурстов с воткнутой в них вилочкой и на их фоне «матери карривурста» Герты Хойвер. Медали имеют 32,5 мм в диаметре, вес 9,2 г и стоят 13 евро.
В 2023 году немецкий журналистХанс-Дитер Шюттопубликовал сборник интервью, взятых у левого политикаГрегора Гизивзакусочных киосках, который он озаглавил «По карривурсту с Грегором Гизи».