Attiéké

L'attiékéest unmetstraditionnel de lagastronomieivoirienneobtenu par cuisson à la vapeurde semoule de pulpe demaniocfermentée. Il s'agit d'un aliment traditionnel à forte teneur en calories, au goût aigrelet, qui se consomme avec du poisson, de la viande et des légumes. Originaire du sud de la Côte d'Ivoire, l'attiéké est traditionnellement produit par les femmesAdioukrou,EbriéetAvikam.
L'attiéké est une spécialité culinaire originaire desethnieslagunaires (Ebrié, Adioukrou,Alladian,Abidji, Avikam,Ahizi,Attié) du sud de laCôte d'Ivoirequi est consommée partout dans le pays, se retrouve étendue à partir des années 2000 principalement auBurkina Faso,Togo,Mali,Ghana,Guinée, et dans toute l'Afrique subsahariennegrâce à la forte diaspora de ces populations dans le pays, enFrance, auxUSAet enAsieavec la diaspora ivoirienne.
Le 21 mai 2024, l'attiéké ivoirien obtint salabellisation. Cette semoule de manioc fermentée ne peut désormais être vendue sous le nom d’« attiéké » que si elle a été produite en Côte d’Ivoire. Accédant à la demande dugouvernement Ivoirien, l’Organisationafricainede la propriété intellectuelle (OAPI) vient de rendre public le certificat d’enregistrement de l’attiéké comme « marque collective ».
Les femmesEbriédistinguaient l'attiéké (produit réservé à la vente) de plusieurs autres catégories:
Ces distinctions sont propres aux Ébrié.
L'Abodjama (ou Abgodjama) est une variété d'attiéké dont les grains sont de plus grosse taille que ceux des autres variétés. Cet attiéké est généralement consommé par les peuples lagunaires eux-mêmes. Fabriqué à base d'une variété de manioc de qualité supérieure, il coûte plus cher que les autres variétés. Il est souvent difficile de s'en procurer.
L'Abodjama était un mets consommé très rarement, seulement au cours des cérémonies funéraires (Alipan), donnant droit à une année après le décès d'un noble aux cérémonies de successions et au partage de ses biens mobiliers (habits, pagnes), lesbijouxet les objets de valeurs étaient exclus. À cette occasion, l'héritier, pour une question de prestige et d'honneur, devait abreuver et nourrir les convives qui venaient honorer les mânes de son parent décédé. Levin de palmecoulait à flots, mais surtout le plat mythique desTchaman(ébrié), l'Abgodjama,metsde prestige et de choix pour des invités de marque. Le mot "Abodjama" se traduit littéralement par «Abo» veiller, surveiller, garder, adja en langage parlé le « a » s'omet, ce nom désigne l'héritage, "ma" pour signifier arrivée à son terme, plus simplement le jour désigné pour la succession. On distingue trois variétés d'Abodjama :
Il est destiné au commerce et à des grains relativement plus petit que l'Abodjama. C'est l'attiéké standard que l'on trouve à la vente, et à bas coût. Vous trouverez ce type d’attiéké, chez les femmes qui vendent de l'attiéké avec du poisson frit comme accompagnement.
Comme son nom l'indique, il est destiné à la consommation deGarba. Composé de très petits grains entremêlés, il est fabriqué à partir de la pâte de manioc fermentée destinée à faire duplacali, d'où son goût très acidulé. De plus, l'étape de roulage pour l'attiéké est remplacée par un tamisage, d'où unetexture peu régulièrede ses grains, ceux-ci restant très agglomérés. Le goût très acide provient d'un manioc généralement de mauvaise qualité, ce qui favorise les fibres présentes dans l'attiéké.
Sa vente se fait par lot pour un prix trois fois inférieur à l'attiéké de qualité.
La qualité est essentiellement due à celle l’élimination des fibres. Ainsi, les grains séchés sont vannés pour éliminer les fibres et toute matière étrangère. Puis, la semoule est tamisée quatre fois de suite avec des tamis à maillage de plus en plus fin de 4 mm à 1 mm.
L'attiéké est composé à plus de 95 % deglucideset est très pauvre enlipides(environ 2 %) ainsi qu'enprotides(moins de 2 %). Sa valeur calorique est faible : en moyenne 188 kcal pour 100g.
Il a la réputation de faire dormir.Certainsdiront que c'est parce qu'il rassasie bien, d'autres parce qu'il a une haute teneur en amidon.
Les classes populaires l'apprécient d'ailleurs en partie pour l'impression de satiété procurée, et ce à un faible coût.
L'attiéké est traditionnellement produit par les femmes, qui se constituent à cet effet en équipes dans le villageet prend entre trois et cinq jours de fabrication.
Au fil du temps, sa consommation est devenue tellement importante que sa production a été industrialisée. Ainsi, la Société Ivoirienne de Technologie Tropicale (I2T)a été créée en 1979 pour faciliter la tâche des producteurs de la filière attiéké, mais surtout moderniser la production et améliorer la qualité.
Le manioc est épluché, broyé et mélangé à une petite quantité de manioc préalablement fermenté (c'est l'inoculum ou ferment, qui a différentes appellations selon les ethnies productrices : "mangnan" en Ebrié, "lidjrou" en Adjoukrou, et "bêdêfon" enAlladian).
La pâte ainsi obtenue est mise à nouveau à fermenter pendant un à deux jours. Ce temps de fermentation permet d'éliminer en grande partie l'acide cyanhydriquecontenu naturellement dans le manioc.
La pâte est essorée, tamisée, séchée et vannée puis mise à cuire à la vapeur. Après quelques minutes de cuisson, l'attiéké est prêt à être consommé.
Lasemoule de maniocqui n'a pas été séchée avant la cuisson donne un produit différent, appelé l'attoukpou.
L'attiéké a un goût très légèrement acide et une odeur caractéristique. Il peut être difficile de faire la différence avec lecouscousde blé à première vue mais sa couleur plus claire, sa texture plus élastique et plus collante, son aspect légèrementtranslucideet son parfum typique le distinguent nettement de ce dernier.
Surtout, l'attiéké est un produit fermenté alors que le couscous est un produit issu de la mouture directe dublé.
L'attiéké se consommetraditionnellementavec de la viande ou du poissons, souvent avec une sauce(claireougraine) dans le sud de la Côte d'Ivoire, et peut se manger avec les mains après avoir été malaxé jusqu'à former de petites boulettes.
L'attiéké peut également se consommer avec des œufs enomelette, pour le dîner ou le goûter. Il est alors généralement accompagné d'un mélange d'oignons et de tomates découpés en dés et aromatisés avec des épices et du vinaigre.
L'attiéké peut être accompagné de fruits comme l'avocatet parfois même de graines d'arachidesgrillées.
L'attiéké connaît non seulement le succès enCôte d'Ivoiremais il est aussi exporté sous formedéshydratéevers les pays européens et sous forme de boules (sa présentation locale habituelle) vers les autres paysafricainsde la sous-régionoccidentale.
Produit typiquement ivoirien, l’attiéké est devenu ces dernières années unedenréequi s'exporte de plus en plus, tant dans les pays de laCEDEAOqu'enEurope, enFranceet enBelgiqueplus particulièrement.
En Europe, l'attiéké déshydraté, frais ou congelé, est vendu en sachets d'environ 500g.
En 2019, l'État ivoirien a lancé le processus de reconnaissance de l’attiéké des Lagunes enIndication géographique protégée(IGP). L'attiéké est l'un des premiers produits du terroir Ivoirien fait désormais partie des produits à être labellisés par l'Organisation africaine de propriété intellectuelle, à côté du café et du pagne baoulé. En juin 2024, l'OAPI publie le certificat d’enregistrement de l’attiéké comme « marque collective » protégeant ainsi les producteurs ivoiriens contre la contrefaçon et l’imitation en Afrique de l'Ouest.
Les savoir-faire liés à la fabrication de l'attiéké en Côte d'Ivoiresont inscrits sur laliste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanitépar l'UNESCOen 2024.