Eutrema japonicum

Eutrema japonicum(Miq.)Koidz., conosciuta comunemente comewasabi(山葵)o anche con il nome diravanello giapponese, è una pianta di originegiapponeseappartenente alla famiglia delleBrassicacee(o Crocifere).
La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde delGiappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota.
Il wasabi cresce come pianta erbaceaperennee raggiunge un'altezza da 20 a 60 cm. In cucina viene utilizzato il suo rizoma carnoso che cresce verticalmente nel terreno e raggiunge un diametro di circa 3-5 cm e una lunghezza fino a 30 cm. Le parti della pianta sono prevalentemente lisce o ricoperte da una leggera peluria nella zona superiore. Le foglie semplici sono disposte a rosetta e distribuite sul fusto. Le foglie basali sono solitamente lunghe da 10 a 20 cm e la lamina fogliare, che ha una dimensione di circa 6-15 cm per 6-18 cm, è a forma di cuore o di rene con quasi tutti i margini fogliari dentati. Le foglie del fusto centrale sono lunghe da 1 a 5 (raramente fino a 8) cm e la lamina fogliare è larga-ovata a forma di cuore ovato, lunga da 1,5 a 4 cm e larga da 2 a 4 cm con margine fogliare da quasi intero a dentato.
Pochi posti sono adatti alla coltivazione del wasabi su larga scala, cosa difficile anche in condizioni ideali. In Giappone il wasabi viene coltivato principalmente nelle seguenti regioni:
Numerose coltivazioni artificiali esistono anche nell'estremo nord del Giappone fino adHokkaidoe nell'estremo sud fino aKyushu. Poiché la domanda di wasabi è superiore a quella che può essere prodotta in Giappone, il Giappone importa grandi quantità di wasabi daStati Uniti,Canada,Taiwan,Corea del Sud,Israele,TailandiaeNuova Zelanda.NelNord America, il wasabi viene coltivato da piccoli agricoltori e aziende nelle foreste piovose sulla costa delCanada occidentalee dell'Oregon,e nelle aree deimonti Blue RidgenellaCarolina del Norde nelTennessee.In Europa, il wasabi viene coltivato commercialmente inIslanda,Paesi Bassi,UngheriaeRegno Unito.
DalrizomadiEutrema japonicumsi ottiene una pasta di colore verde e dal sapore particolarmente piccante, usata nellacucina giapponesee conosciuta con lo stesso nome della pianta,wasabi(山葵).
Le duecultivarpiù diffuse sul mercato sonoE. japonicumvar.Darumae var.Mazuma, ma ne sono coltivate molte altre. Inoltre possono essere usate nella preparazione del wasabi anche irizomidi altre specie come p.es.Cardamine pseudowasabi.
La pasta wasabi viene spesso usata per accompagnare pesce crudo e, in particolare, ilsushie ilsashimi, a volte sciolta nella salsa disoia. Nel sushi ne viene spalmata una piccola quantità tra il pesce e il riso; nel sashimi si scioglie nella salsa di soia, in cui viene poi intinto il pesce crudo.
È anche soprannominatonamida, ossia "lacrime", perché se usato in quantità eccessiva può far lacrimare. A differenza del peperoncino, il cui effetto agisce prevalentemente in bocca, ilwasabistimola fortemente la mucosa nasale e un boccone in cui ci sia una dose eccessiva diwasabipuò provocare un dolore tale da portare alla lacrimazione. Il dolore è comunque di breve durata e non persiste come quello del peperoncino. Si dice che abbia una funzione antibatterica edigestivache lo renderebbe indispensabile quando si mangia il pesce crudo.
Il wasabi è reperibile sotto forma di pasta e di polvere. Il wasabi perde il proprio aroma quando essiccato, pertanto le polveri di wasabi non ne conservano l'aroma. Ilrafano, insieme ad altre spezie, viene di norma aggiunto al vero wasabi per riprodurne l'odore tipico del prodotto fresco che si perde con l'essiccazione.
Il wasabi, dato il suo alto costo e la sua difficoltà di reperimento, si presta spesso a falsificazioni e surrogati come quello di rafano macinato e colorante alimentare verde, aromatizzato con senape cinese, soprattutto al di fuori del Giappone. Gli esperti ritengono che questo mix venga spacciato per wasabi nel 99% dei casi circa.
In Giappone il vero wasabi è denominatohon-wasabi(本山葵) termine che significa "wasabi originale".
La sostanza chimica che dona la piccantezza iniziale al wasabi è il composto volatileisotiocianato di allile, che viene prodotto medianteidrolisidel glucosinolato di allile, un tioglucoside naturale (coniugato del glucosio e composti organici contenenti zolfo); la reazione di idrolisi è catalizzata dallamirosinasie avviene quando l'enzima viene rilasciato in seguito alla rottura cellulare che si verifica, ad esempio, nel grattugiare la pianta.Lo stesso composto è responsabile della piccantezza del rafano e della senape. L'isotiocianato di allile può anche essere rilasciato quando le piante di wasabi vengono danneggiate poiché esso viene utilizzato come meccanismo di difesa.Il bersaglio neurale sensoriale è il recettore chemosensoriale,TRPA1, noto anche come recettore del wasabi.
Il sapore unico del wasabi è il risultato di complesse miscele chimiche derivanti dalla rottura delle cellule della pianta, tra cui lasinigrinae altri glucosinolati eisotiocianati:
Tali isotiocianati inibiscono la crescita microbica, con implicazioni per la conservazione dell'alimento e nella soppressione della crescita batterica orale.
Poiché le sensazioni di bruciore del wasabi non sono dovute ad oli, esse sono di più breve durata rispetto agli effetti dellacapsaicinadeipeperoncinie vengono lavate via ingerendo altro cibo o liquidi. La sensazione si avverte principalmente nelle vie nasali e può essere dolorosa a seconda della quantità di wasabi consumato. Inalare o annusare il vapore di wasabi ha un effetto simile all'odore deisali, una proprietà sfruttata dai ricercatori che hanno tentato di creare un allarme antifumo per i non udenti. Un soggetto sordo che ha partecipato a un test del prototipo si è svegliato entro 10 secondi dall'iniezione di vapore di wasabi nella sua camera da letto.IlPremio Ig Nobel per la Chimica 2011è stato assegnato ai ricercatori per aver determinato la densità ideale del wasabi presente nell'aria per svegliare le persone in caso di emergenza.
Le foglie diEutrema japonicumsi utilizzano secche come aroma per insaporire insalate, formaggio o semplicemente pane. Dalla stessa pianta si ottengono anche un vino e un forte liquore venduti in Giappone dai negozi di specialità locali.
Nei ristoranti economici di stile giapponese nonché nei supermercati e mercati si trovano quasi sempre paste simili al wasabi, di fatto unsurrogato: le più frequenti sono fatte con polvere dirafanocolorato, spesso con la microalgaSpirulina.