شاي مضغوط

الشاي المضغوط (باليابانية: 緊圧茶) (بالإنجليزية:Compressed tea)‏، والذي يُعرف باسم قوالب الشاي، أو كعكات الشاي أو كتل الشاي أو قطع الشاي -وذلك حسب شكلها وحجمها-هي عبارة عن قطع من أوراقالشاي الأسود، أوالشاي الأخضر، أوالشاي المُخمّر، سواء كانت كاملة أو مطحونة، يتم تعبئتها في قوالب وضغطها لتأخذ شكل كتلة.
كان الشاي المضغوط الشكل الأكثر إنتاجاً واستخداماً في إعداد الشاي في الصين القديمة قبلأسرة مينغ.وعلى الرغم من أن قوالب الشاي أصبحت أقل شيوعاً في العصر الحديث، إلا أن العديد من أنواع الشاي المُخمّر، مثل البوير (pu-erh)، لا تزال منتشرة وشائعة على شكل قوالب وأقراص وأشكال مضغوطة أخرى.
يمكن تحويل قوالب الشاي إلى مشروبات مثل الشاي العادي أو تناولها كطعام، كما استُخدمت في الماضي كشكل من أشكال العملة.
في الصين القديمة، كان يتم عادة صنع الشاي المضغوط باستخدام أوراق الشاي المجففة والمطحونة بالكامل والتي يتم ضغطها في قوالب و أشكال مختلفة، وكانت تستخدام الأوراق المجففة جزئيًا والأوراق الكاملة أيضًا. كما تم خلط بعض قوالب الشاي المضغوط مع مواد رابطة مثلالدقيقأوالدمأوالسمادللحفاظ على شكلها بشكل أفضل حتى تتمكن من تحمل الاستخدام المادي كعملة.تُركت بعد ذلك قوالب الشاي المُشكَّلة حديثًا لتتصلب وتجف وتتقدم في العمر قبل بيعها أو تداولها. كانت قوالب الشاي مفضلة في التجارة الآسيوية قبل القرن التاسع عشر لأنها كانت أكثر تماسكا وأقل عرضة للتلف المادي من أوراق الشاي السائبة. كان هذا مهمًا أثناء نقل قوالب الشاي المضغوط بواسطةالقوافلعلى طريق الشاي والخيول.
لا تزال قوالب الشاي المضغوط تُصنع حاليًا لشربها، كما هو الحال مع شاي بو-إير (pu-erh)، وكذلك لمنحها كهدايا تذكارية، على الرغم من أن معظم الشاي المضغوط المنتج في العصر الحديث يكون مصنوعًا من أوراق كاملة. يمكن أن يتخذ الشاي المضغوط أشكالاً تقليدية مختلفة، وما يزال يتم إنتاج الكثير منها حتى الآن. يسمى الشاي المضغوط على شكل قبة والذي يبلغ وزنه 100 جرام (الحجم القياسي) ببساطة توتشا (沱茶) (tuóchá)، والتي يعني "شاي عش الطائر" أو "شاي الوعاء". الشاي المضغوط على شكل قبة بها غمازة أسفلها تكفي لصنع إبريق أو كوب واحد من الشاي تسمى شياو توتشا (小沱茶) (xiǎo tuóchá) شياو تعني "صغير"، وهذا الشاي يزن عادة من 3 جرام إلى 5 جرام. القطعة الأكبر حجمًا التي قد تزن حوالي 357 جرامًا، والتي قد تكون عبارة عن قرص به غمازة، تسمى بينغشا (bǐngchá) (حرفيًا "شاي البسكويت" أو "شاي الكعكة"). الشاي المضغوط على شكل طوبة كبيرة مسطحة ومربعة يسمى فانجشا (fāngchá) (حرفيًا "الشاي المربع").
لإنتاج قالب الشاي، يتم أولاً تبخير الشاي المطحون أو الكامل، ثم وضعه في أحد أنواع المكابس وضغطه ليتصلب. قد تترك هذه المكابس بصمة مقصودة على الشاي، مثل تصميم فني أو ببساطة نمط القماش الذي تم ضغط الشاي به. يتم ترطيب العديد من قوالب الشاي المسحوق بماء الأرز أثناء الضغط للتأكد من أن مسحوق الشاي يلتصق ببعضه البعض. ثم تترك كتل الشاي المضغوطة لتجف في المخزن حتى تتبخر درجة مناسبة من الرطوبة.
بسبب كثافة قطع الشاي المضغوط وصلابتها، كان يتم استهلاكها بعد كسرها إلى قطع صغيرة وغليها. في عهد أسرة تانغ، كان يتم تناولها عن طريق طحنها إلى مسحوق ناعم. يمكن رؤية إرث استخدام مكعبات الشاي في شكل مسحوق في بودرةشاي الماتشا اليابانيةالحديثة بالإضافة إلى أوراق الشاي المسحوقة المستخدمة في شاي لي (擂茶) الذي يتناولهشعب الهاكاوبعض الناس في مقاطعة هونان.
في الصين القديمة كان استخدام قوالب الشاي يتضمن ثلاث خطوات منفصلة:
في العصر الحديث، يتم تقطيع أو تفتيت قوالب الشاي من نوع بو إير ونقعها مباشرة بعد شطفها جيدًا؛ وأصبحت عملية التحميص والطحن والخفق لصنع الشاي من قوالب الشاي غير شائعة.
شايتيوكتشا(떡차) أي شاي الكعك، ويسمى أيضًا بيونغشا (병차)، كان النوع الأكثر إنتاجًا واستهلاكًا في كوريا ما قبل الحديثة.الشاي المضغوط المصنوع على شكل يوبجيون، أي العملات المعدنية ذات الثقوب، كان يسمى دونشا (돈차)، جيونتشا (전차) أو تشيونغتايجون (청태전).سمي شاي بوريم تشا (보림차) أو بوريم-باينجمو-تشا (보림백모차) على اسم موطنه الأصلي، معبد بوريم في جانجهونج فيمقاطعة جولا الجنوبية.
كانت قطع الشاي المضغوط تستخدم كنوع من الطعام في أجزاء منآسيا الوسطىوالتبتوكذلك في العصر الحديث. في التبت، يتم كسر قطع الشاي من قوالب الشاي، ويتم غليها طوال الليل في الماء، وأحيانا معالملح. يتم بعد ذلك خلط الشاي المركز الناتج معالزبدةأو الكريمة أو الحليب وقليل من الملح لصنعشاي الزبدةوهو عنصر أساسي في المطبخ التبتي.
الشاي المخلوط مع دقيق التسامبا يسمى باه. يتم عجن أجزاء فردية من الخليط في وعاء صغير، وتشكيلها على شكل كرات وتناولها. بعض مدنمحافظة فوكويفياليابانلديها طعام يشبه التسامبا، حيث يتم خلط الشاي المركز مع دقيق الحبوب. ومع ذلك، قد يكون الشاي مصنوعًا من مكعبات الشاي أو لا.
في أجزاء منمنغولياوآسيا الوسطى، يتم تناول خليط من قوالب الشاي المطحونة ودقيق الحبوب والماء المغلي مباشرة. ويقال أن تناول الشاي كاملاً يوفرالأليافاللازمة والتي يفتقر إليها النظام الغذائي عادةً.
بسبب ارتفاع قيمة الشاي في العديد من أجزاء آسيا، تم استخدام قوالب الشاي المضغوط كنوع من العملة في جميع أنحاءالصينوالتبتومنغولياوآسيا الوسطى. وهذا يشبه إلى حد كبير استخدام الطوب الملحي كعملة في أجزاء من أفريقيا. كانت الشاي على شكل طوب المفضل لاستخدامه كعملة مقارنة بالعملات المعدنية بالنسبةللبدوفي منغولياوسيبيريا. لم يكن من الممكن استخدام الشاي كأموال فقط أو تناوله كطعام في أوقات الجوع، بل كان يُصنع أيضًا كدواء مفيد لعلاج السعال ونزلات البرد. كانت قوالب الشاي إلى حدودالحرب العالمية الثانيةتستخدم كنوع من العملة الصالحة للأكل في سيبيريا.
كان يتم إنتاج قوالب الشاي المخصصة للتبت بشكل رئيسي في منطقةياآن(ياتشو فو سابقًا) في مقاطعة سيتشوان. تم إنتاج الطوب بخمس جودات متباينة وتم تقييمه وفقًا لذلك. كان طوب الشاي المضغوط الذي كان يستخدم على نطاق واسع كعملة في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين هو الطوب من الدرجة الثالثة الذي أطلق عليه التبتيون اسم "برجياد با" ("الثامن")، لأنه كان في وقت من الأوقات يساوي ثمانية تانكا تبتية (عملة فضية قياسية في التبت تزن حوالي 5.4 رطل). جرام) فيلاسا. كما تم تصدير هذا النوع من طوب الشاي من التبت إلى بوتان ولاداخ.
يأتي الشاي المضغوط بعدة أشكال تقليدية، منها:
التوتشا (沱茶 / tuóchá): قطعة على شكل قبة تزن 100 جرام
شياو توتشا (小沱茶 / xiǎo tuóchá): قطعة صغيرة تزن 3-5 جرامات تكفي لكوب واحد
بينغتشا (饼茶 / bǐngchá): قرص كبير يزن حوالي 357 جرام
فانغتشا (方茶 / fāngchá): قالب مربع مسطح
يمر الشاي المضغوط، المعروف باسم شاي البوير، بعمليتين رئيسيتين تشملان المعالجة الأولية والمعالجة النهائية لتحويل أوراق الشاي الطازجة إلى كعكات شاي مضغوطة. فيما يلي تفاصيل المراحل المختلفة لإعداد الشاي المضغوط:
تبدأ العملية بقطف الأوراق الطازجة يدويًا من أشجار الشاي خلال فصلي الربيع والخريف عندما تكون الظروف الجوية مثالية. يتم اختيار أول أربع إلى خمس أوراق مع البراعم بحرص لتجنب الأكسدة المفرطة.
تُفرد الأوراق التي تم قطفها في طبقة رقيقة على حصائر من الخيزران لتجف بشكل طبيعي، مما يساعد على تقليل الرطوبة وإعدادها للخطوات التالية.
في هذه المرحلة، تُحمص الأوراق في مقلاة حديدية ساخنة باستخدام الحطب، مما يؤدي إلى تدمير معظم الإنزيمات المسؤولة عن الأكسدة.
بعد التحمير، تُلف الأوراق يدويًا أو باستخدام آلات لفك أليافها، مما يساعد في تحسين مذاقها ورائحتها أثناء النقع لاحقًا.
يُعتبر التجفيف تحت الشمس خطوة أساسية حيث يحتفظ الشاي ببعض الإنزيمات والرطوبة اللازمة لعملية النضج الطبيعي للشاي على المدى الطويل.
بعد التجفيف، يتم فرز الأوراق لإزالة الأوراق القديمة والصفراء التي تؤثر على جودة الشاي ومظهره العام.
يتم وزن الشاي ووضعه في أسطوانات معدنية، ثم يُبخر لتليين الأوراق، قبل ضغطها في قوالب هيدروليكية لإنتاج كعكات الشاي التقليدية أو أشكال أخرى.
تُغلف القوالب بورق تقليدي مصنوع من لب أشجار التوت، مع كتابة معلومات مثل تاريخ الإنتاج والأصل على الغلاف.
تُجمع القوالب في مجموعات تُلف بأوراق الخيزران وتُربط بألياف صلبة، مع وضع علامات تعريفية على الأغلفة.
في المرحلة الأخيرة، يتم حرق الأغلفة المصنوعة من الخيزران بسرعة لتعقيمها وإزالة أي شوائب أو رطوبة قد تؤثر على جودة الشاي أثناء التخزين.
تتراكممادة الفلورفي أنسجة جميع نباتات الشاي بكمية معينة. يمكن أن تتراكم كميات كبيرة من هذا العنصر في قوالب الشاي المصنوعة من أوراق الشاي القديمة والسيقان، مما قد يجعلها غير آمنة للاستهلاك بكميات كبيرة أو لفترات طويلة. وقد أدى استخدام مثل هذا النوع من الشاي إلى الإصابةبالفلوروسيس، وهو شكل من أشكال التسمم بالفلورايد الذي يؤثر على العظام والأسنان، في المناطق التي يكثر فيها استهلاك شاي الطوب مثل التبت.