Tom yum

Letom yumoutom yung kungoutom yam(lao: ຕົ້ມຍຳ,tôm ɲam;thaï:ต้มยำ,tôm jam,soupe mixte, enthaï) est une famille desoupesoucurrysaigre-épicée-pimentée traditionnelle descuisine thaïlandaiseetcuisine laotienne. Elle est largement servie dans les autres pays d'Asie du Sud-Estet a été popularisée dans le monde entier, avec pour version la plus commune letom yum goongaux crevettes.
Tom yumvient de deux mots thaïs :ต้ม(T̂m, tom) qui se réfère à l'action debouillir, tandis queยำ(Yả, yam) est une salade thaïe épicée et aigre. Cuite avec différentes épices et herbes généreusement utilisées dans lebouillon, elle se distingue des autres soupes par ses saveurs relevées.
Les ingrédients de base du bouillon sont lacitronnelle, les feuilles decombava, l'ail, lejus de citron, lasauce de poissonet despimentsécrasés.
Les immigrés thaïs ont ouvert de nombreux restaurants Thai Halal Tom Yum dans toute laMalaisieautour desquels se sont construit des réseaux de migration.
Selon une source thaï une ancienne recette de soupe Tom Yum du royaume deSiam(actuelle Thaïlande) publiée en 1890, est réalisée avec poisson de serpent, pâte de piment rôti et mangue verte. Traditionnellement on distincte la forme claire (soupe diluée) des formes crémeuses qui dateraient du roi deSiamRama VI.
La soupe peut contenir des champignons et des tomates. On trouve de nos jours des Tom yum végétariens avec des champignonsShimeji, des girolles noires(Polyozellus multiplex)ou desshiitakes.
EnGrande-Bretagneou la feuille de combava (lime Makrut) est disponibleles recettes de Tomyam sont souvent  créatives: soupe au potiron et au maïs
Le gout, l'acceptabilité par le consommateurs des deux formes (liquide et crémeuse) de Tom Yum sont méthodiquement étudiés en Thaïlande, pour la soupe claire la saveur, l'arôme des herbes et le piquant sont typiquement recherchés, les panels de consommateurs thaï préfèrent le version crémeuse. L'analyse des composés aromatiques de la soupe Tom Yum donne 96 composés (alcools, aldéhydes, esters, terpènes) dont 5 composés volatils n'excitent pas dans les ingrédients de base mais apparaissent à la cuisson, les composés aromatiques proprement dits sont au nombre de 18, le piment est dominant, pour ce qui est du gout d'agrume, lelimonènede lalimeest bien présent davantage que lecitronellalducombava).  A noter lé développement (2019) d'un film soluble cellulose-alginate qui emprisonne de l'huile essentielle de combava qu'on peut utiliser directement à la place de la pâte instantanée et qui est préféré à cette dernière par des consommateurs témoins.
La fonction antibactérienne dutom yuma été montréin vitrosurPseudomonas fluorescens,Escherichia coli,Staphylococcus aureusetListeria monocytogenes. L'ail, le piment et les feuilles de combava sont les principales sources d'antimicrobiens et d'antioxydants.
Une chercheuse thaïlandaise a testé (2014) la meilleure façon de débarrasser la bouche du gout piquant de la soupe Tom Yum (eau, pain, lait, lait sucré, et rien), le lait est le plus efficace suivi d'un rinçage à l'eau
La pâte commercialeเครื่องพริกแกงต้มยำสำเร็จรูป(Kherụ̄̀xng phrik kæng t̂myả s̄ảrĕcrūp) pâte de curry instantanée Tom Yum, est préparée en mélangeant toutes les herbes (dontgalanga,citronnelle, feuilles decombava, coriandre thaï, persil, piment, échalotes, tomates, jus delime, etc.) en les écrasant et en les faisant sauter à la poêle dans un fond d'huile. Par la suite, les épices et les autres agents conservateurs sont ajoutés au mélange. La pâte est ensuite mise en bouteille, emballée et vendue dans le monde entier. En utilisant des herbes fraîches, la soupetom yumpeut avoir des saveurs différentes de celle préparée avec de la pâte en conserve.À la soupes'ajoutent souvent de la viande, de lavolailleou des crevettes.