Cuisine biélorusse

Lacuisine biélorussepartage de nombreuses similarités avec les autres cuisines de l'Europe de l'Est,centraleet despays baltes, basée essentiellement sur la viande et des légumes typiques de la région.
La cuisine biélorusse a des racines principalementslaves. Parallèlement à l'influenceruthène, elle est également liée à la cuisinelituanienneetpolonaiseen raison du long métissage de ces trois peuples; d'abord avec legrand-duché de Lituanie(XI–XVsiècles), puis au sein de larépublique des Deux Nations(XVI–XVIIsiècles). Bien que la noblesse biélorusse, à l'instar de l'élite polonaise, ait beaucoup emprunté aux cuisinesitalienne,allemandeetfrançaise, cette influence ne se fait guère sentir dans le régime alimentaire de la majorité paysanne.
Certains des plats empruntés sont répandus dans la société, tels que lelazanki(mélange de raviole de farine et de viande cuite à l'étouffée, apparenté auxlasagnesitaliennes) et surtout divers plats à base de pommes de terre râpées, typiques de lacuisine allemande.
Les bouleversements politiques duXXsiècle ont complètement anéanti les anciennes classes privilégiées et de nombreux plats traditionnels des classes supérieure et moyenne ont sombré dans l'oubli. L'idée même d'une cuisine biélorusse bien distincte a été traitée avec suspicion. Ce n’est qu’après laSeconde Guerre mondialeque les autorités communistes ont compris que la proclamation de «l’épanouissement de la culture nationale» devait également apparaître dans la cuisine. La seule source autorisée pour une telle reconstruction culinaire était l'héritage des paysans les plus pauvres des années 1880, une époque où le style de vie rural primitif était déjà en déclin. Le gouvernement a demandé aux grands cuisiniers du pays de créer la gastronomie biélorusse à partir de rien. Noms de recettes, d'ustensiles de cuisine "authentiques" - tout a été réinventé, comme si dix siècles d'histoire n'avaient jamais existé. Seul l'avènement soudain de l'indépendanceen 1991 a été l'occasion de restaurer ces traditions perdues, même s'il reste encore beaucoup à créer pour développer l'art culinaire biélorusse.
La cuisine biélorusse moderne est encore fortement influencée par son passé soviétique récent, et de nombreux restaurants locaux proposent des plats russes ou soviétiques plutôt que de véritables spécialités de la cuisine locale. Le Biélorusse moyen semble plus intéressé par la cuisineitalienne,chinoiseetjaponaiseque par son propre patrimoine culinaire. Cependant, lesdraniki(soit nature, soit farci),bortsch,khaladnik,matchanka,zrazy, petits pains froids, œufs farcis aux champignons,haloubtsy, saucisses crues et frites de porc etblinisont susceptibles d'être trouvés partout, ainsi que dupain de seigleaigre.
Le dîner traditionnel du paysan ou du commerçant ne comportait que deux services: une soupe et un plat principal. Un type particulier de casserole, lesparych, avec deux compartiments, était utilisé par les enfants des paysans pour apporter le déjeuner à leur père travaillant dans les champs. Avant la Seconde Guerre mondiale, lessaladeset autrescollationsn'étaient pas très répandues et les recettes basées sur des modèles russes avaient tendance à figurer dans les livres de cuisine biélorusses modernes d'après-guerre. Dufromage blanc fraiset divers types decharcuterie(généralement fumés) étaient disponibles, du moins en été.
Le blé ne poussant pas facilement dans le climat froid et humide du pays, lesBiélorussesaimaient une sorte depain de seigleun peu acide, accompagné de leur vodka locale, la traditionnelleharelka(biélorusse:гарэлка), qui était distillée principalement à partir de malt de seigle.
Comme les autres peuplesslaves, les Biélorusses peuvent se vanter d'une grande variété de crêpes (blini) de différentes épaisseurs, nature ou fourrées, composées principalement de farine debléou desarrasin, mais également à base d'avoine(tsadaviki).
Divers types de céréales, en particulier l'orge, l'avoineet lesarrasin, étaient courants. La Biélorussie était probablement le centre de la culture du sarrasin en Europe, et les plats à base de ce grain très sain étaient populaires: différents types de petits pains, gâteaux et ravioles qui, à l’exception de la célèbrekacha, n’existent plus de nos jours.
Les principaux légumes étaient lechou(souvent transformé enchoucroute) et lesbetteraves, tandis que lesnavets, lesrutabagas, lespanaiset lescarottescuites à l'étoufféeetbouillies(avec l'addition d'une petite quantité de lait) étaient quelque peu moins populaires. Comme ailleurs en Europe, leslégumineusesconstituaient la principale source deprotéines, principalement sous forme dekamy(purée depoisou deharicotsavec dusaindouxfondu).
Le terme "soupe" n’était connu en Biélorussie qu’auXVIIIsiècle, lorsque la noblesse l’avait emprunté à l’allemand, mais la soupe en elle-même existait déjà des siècles auparavant. L'ancien terme pour désigner une soupe en biélorusse étaitpoliwka(biélorusse:поліўка), à l’exception de celles portant le nom du légume qui en était l’ingrédient principal :kapousta(soupe auchou),bouraki(soupe debetterave),hryjanka(soupe aulard). Pour unepoliwkatypique, les principaux ingrédients (poissonouchampignonspendant lecarême) étaient d'abord bouillis avec des épices; des céréales telles que l'orgeou lemilétaient bouillies dans lebouillon, puis de la farine mélangée à de l'eau, dukvasde pain, dujus de betteraveou dubabeurreétait ajouté au bouillon. Lapoliwkanoire, faite de sang d'oie ou de porc, est étroitement liée à la "soupe noire" suédoise, lasvartsoppa. Offrir à un demandeur en mariage une poliwka noire était le moyen poli, pour les parents de la jeune fille, de décliner la proposition d’un jeune homme. Comme lesUkrainiens, lesRusseset lesPolonais, les Biélorusses aiment lebortsch, une soupe épaisse et riche à la betterave et au chou faite de céréales, de pommes de terre et de viande. Les soupes très authentiques peuvent être servies à la fois chaudes (chtchi,bortsch, soupe à l'oseille) et surtout froides, apportant cette touche rafraîchissante pendant l'été chaud.
Lekhaladnikbiélorusse (biélorusse: халаднік), unbortschfroid composé de betteraves, de feuilles de betterave ou d'oseille et servi avec de lacrème aigre, des œufs durs et des pommes de terre bouillies, est également un plat populaire des cuisines polonaise et lituanienne depuis la fin duXVIIIsiècle.
La viande était assez rare pour la plupart des gens et était consommée essentiellement pendant lesgrandes fêtes chrétiennes. Consommateurs avides deviande de porc, les Biélorusses la préfèrent à celle demoutonet debœuf.
La saucisse de porc crue était la plus courante: un intestin de porc farci deviande hachée, assaisonnée de sel, de poivre et d'ail. Son nom commun - "saucisse fourrée aux doigts" (biélorusse:каўбаса, «пальцам пханая»ou en brefпальцоўка) - offrait une description imagée de la technique de production primitive qui y était associée. Lakichka(biélorusse: кішка) oukryvyanka(biélorusse: крывянка) était unesaucisse de sanglocale (biélorusse: крывяная каўбаса) fabriquée à partir de sang de porc et degraines de sarrasin.
Lachkalondza(biélorusse: шкалондза) oukindziouk(biélorusse: кіндзюк), un type particulier de saucisse ronde à base de viande de porc hachée d'épices- un parent duskilandislituanien - est connu dans tout le pays.
Empruntés à la cuisine italienne par la noblesse auXVIsiècle les rouleaux de viande froide, lessaucissonset lesjambons d'épauleétaient communs à toute la société dès leXIXsiècle et sont toujours très populaires.
Enfin, lepawgouski(biélorusse: паўгускі), une spécialité locale biélorusse et lituanienne de poitrine d'oie fumée, était autrefois la fierté de la cuisine bourgeoise, mais n’existe plus aujourd’hui.
Laverachtchaka(biélorusse:верашчака), unesauce de jus viandeépaisse duXVIIIsiècle avec des morceaux de viande et de saucisse utilisée commetrempéeou sauce pour crêpes épaisses, reste l'une des spécialités les plus populaires des restaurants biélorusses, bien qu'elle s'appelle désormais généralementmatchanka(biélorusse:мачанка, unetrempette). Les morceaux de bœuf hachés et coupés, enroulés en forme de saucisse et garnis de légumes, champignons, œufs, pommes de terre, etc. sont également populaires.
Les plats deporcsont généralement frits ou cuits à l'étouffée, garnis de fromage ou de champignons. 
Lessteaksdebœufsont également fréquents, mais lemoutonautrefois très populaire, est presque entièrement limité aux restaurants duCaucaseou d’Asie centrale, et aux régions plus rurales du pays.
Lekalduny, de petitesraviolescuites rappelant lespelmenirusseset lesraviolisitaliens, ont été produites dans une infinité de combinaisons de pâte, de farces et de sauce. LekaldounyComte Tychkevitch (rempli d'un mélange de champignons et de jambon fumé locaux) était particulièrement populaire. À la fin duXIXsiècle, lekaldouncommença à être fabriqué avec de lapomme de terrerâpée plutôt qu'avec une pâte à base de farine et, malheureusement, la grande variété defarcesqui existait auparavant a considérablement diminué. Aujourd'hui, leskaldounydoivent lutter vigoureusement pour retrouver leur ancienne popularité, dépassé par lepelmenirusse.
Les principaux produits laitiers comprennent une sorte defromage blanc frais(biélorusse:тварог) et decrème aigre(biélorusse:смятана), qui est largement utilisée à la fois en cuisine et en garniture. Ce n'est qu'au milieu duXIXsiècle que lefromage fermenté(biélorusse:сыр) a été emprunté auxPays-Baset à laSuisse, et la version locale d'Edama été très populaire pendant des décennies dans l'empire russe. Lebeurreaigre de l’ancien comté deDzisnaa été exporté vers l’Angleterre, où il a continué à être la variété la plus chère jusqu’à laPremière Guerre mondiale. Aujourd'hui, ces traditions appartiennent désormais au passé.
Laboisson alcooliséetraditionnelle est lavodkaou laharelka(biélorusse: гарэлка), y compris des versions fabriquées à partir de sève de bouleau (biarozavik,бярозавік) ou aromatisée aux herbes de la forêt (zoubrowka,зуброўка).
L'hydromelet des boissons alcoolisées à base de miel et d'épices étaient très courantes jusqu'auXIXsiècle, puis ont plus ou moins disparu jusqu'au réveil récent de la cuisine nationale. Un exemple notable de ce genre de boisson est lakrambamboula(крамбамбуля), de la vodka diluée à l'eau, mélangée avec du miel et parfumée avec des épices (noix de muscade,cannelle,clou de girofle,poivrerouge et noir). AuXVIIIsiècle, cette boisson rivalisait même avec lechampagnefrançais et seules les personnes fortunées pouvaient se l'offrir. Aujourd'hui, elle connaît une renaissance populaire, comme en témoigne l'apparition de recettes et d'histoires de lakrambambulasur internet.
Lekvasétait traditionnellement et reste la principale boisson non alcoolisée locale, bien qu'il soit de plus en plus élaboré avec dessucreset desarômesartificiels plutôt qu'avec du véritable malt de seigle et des arômes naturels. Lekompotest également une boisson relativement populaire, généralement composée de fruits séchés ou de fruits frais, bouillie puis refroidie. Chaque petite ville possède une variété locale d'eau minérale. Les Biélorusses préfèrent l’eau gazeuse.
Parmi les pousses-cafés et digestifs traditionnels qui accompagnent un repas, citons lasaladoukha(саладуха), un alcool épais à base de farine de seigle et de miel qui était populaire auXVIIIsiècle. Enfin, lekissel, une boisson gélatineuse traditionnelle d’Europe de l’Est à base de pulpe de baies forestières ou fruits cuits, était à l'origine épaissi avec de la farine d'avoine, mais est maintenant remplacée par de la farine defécule de pomme de terreou de maïs.
La cuisine biélorusse doit beaucoup à lacuisine juive. AuXIXsiècle, l'influence juive était particulièrement visible dans l'introduction des plats de pommes de terre d'origine allemande, tels que lebabka. Cela pourrait être un échange gastronomique à double sens, car le fameuxbulbe latkes, les galettes de pomme de terre des juifs d’Europe de l’Est, ont peut-être été empruntées audranikibiélorusse.
LesTatars baltiquessont un autre groupe ethnique minoritaire important qui a influencé la cuisine biélorusse. La cuisine tatare était particulièrement appréciée pour ses divers gâteaux richement garnis ainsi que ses plats à base de viande de mouton et de légumes.
Lapomme de terreest devenue si commune auXIXsiècle - il y a plus de 300 plats enregistrés en Biélorussie - qu'elle est devenue le cœur de la cuisine nationale. EnUnion soviétique, les Biélorusses étaient parfois appelésboulbachi, une appellation à connotation péjorative du terme biélorusse pour pomme de terre.
Les salades typiques sont composées d'une liste assez courte d'ingrédients: combinaisons infinies debœufou depouletbouilli, depommes de terre, debetteraves, decarottes, depommes, deharengs, de dés defromage, depoiset demaïsen boîte, de conserves de poisson, de «doigts de crabe», d'oignonset dechampignonset sont généreusement assaisonnés avec de lamayonnaiseou de l'huile de tournesol. L'une des salades locales les plus typiques est la saladeBelaïa Vieja(du nom de laforêt de Bialavieja), qui associe de la viande de poulet bouillie à des champignons sautés, des oignons et des concombres marinés, mélangés à une mayonnaise et garnis d'œufs durs hachés. Les salades de légumes frais sont également très répandues:tomates(également mélangées avec des concombres) et oignons assaisonnés de crème aigre,radisà l'anethet à l'huile de tournesol (ou crème aigre). Salade de chou haché assaisonnée d'huile de tournesol ou de mayonnaise (semblable à la salade de chou) desgraines de carviou descannebergesavec des oignons assaisonnés à l'huile de tournesol.
Historiquement, les Biélorusses avaient peu accès aux fruits de mer, et cela est encore particulièrement visible dans la cuisine. Les poissons de mer les plus communs (après lehareng, l'apéritif le plus répandu sur toute la côte baltique et ses environs depuis leXIVsiècle) sont lemerluet lamorue, et les plats à base de ce poisson sont relativement rares. Les poissons de lac sont traditionnels et beaucoup plus courants, notamment le sandre, cuit selon maintes méthodes, et la carpe (en particulier la fameuse carpe farcie, legefilte fishde la cuisine juive). Lesanguilles, fumées ou farcies, sont la spécialité du nord-ouest de la Biélorussie, pays plus lacustre, limitrophe de laLettonieet de laLituanie.
Les féculents sont généralement bouillis, frits, en purée, de lakacha, durizou despâtes. Les plats de viande sont souvent servis avec desbliniou desdranikiempilés dans des pots ronds en argile.