Ñoqui

Losñoquis(delitalianognocchi/'ɲɔkki/, plural degnocco; ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’) son una preparación​ elaborada conpatata, harina (puede ser demaíz,castaña, pulpa decalabaza, deespinaca, etcétera​) y huevo. Una variedad muy conocida en las regiones deFriul-Venecia JuliayTrentino-Alto Adigioy denominadagnocchi di panese hace conpan rallado. Los ñoquis aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes apastaa pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación. Los acompañamientos del ñoqui suelen sersalsa de tomate, quesogorgonzola,mantequilla, coronados con hojitas desalvia.
Aunque los ñoquis son típicos de lacocina italianay de la región de Niza enFrancia, existen platos con similar preparación en lacocina austriaca(Schupfnudeln),francesa,alemana,húngara,eslovena,rusa,argentina,chilena,paraguaya,uruguaya,costarricense,venezolanaypolaca.
Existe la hipótesis de que el vocablognocchise originó en la región deNizaenFrancia. Provendría del dialectooccitanode Nizainhocs.​
En Italia, el términognocchise usa para señalar a una cantidad de pastas bastante amplia, aunque los más frecuentes son los depapa. Otros son preparadosalla romana, con sémola e incluso harina de maíz del tipomaicena, existiendo variaciones regionales y locales. Un antecedente del ñoqui fueron loszanzarelli(‘mosquitos’) que se preparaban para los banquetes de laLombardíarenacentista, con una masa en la cual se mezclaban miga de pan, leche yalmendrastrituradas. En elSeicento(sigloXVII) loszanzarellisufrieron un leve cambio en el nombre y la preparación. Se les llamómalfatti(‘mal-hechos’) y en lugar de las almendras y la miga de pan se usaba una masa simple de harina, agua y huevo.
Para cada variedad dezanzarelliexistían por su parte variedades coloreadas, por ejemplo existían loszanzarelliverdes empastados conremolachayespinaca—predominando para el color verde, la espinaca—, así como loszanzarelliamarillos realizados con una mixtura deazafránycalabaza. Luego aparecieron losmalfattiblancos empastados con carne de pollo siendo su ingrediente principal lazanahoria. Los ñoquis son un plato tradicional del noreste italiano que luego se ha difundido a otras regiones. El origen del ñoqui depapaobedece a un motivo económico ocurrido en la Italia —aún bajo regímenes feudales y semifeudales— durante el sigloXIX, más precisamente hacia 1880.
Lossignori(señores feudales) solían ser los dueños de los molinos en donde loscontadini(campesinos) molían eltrigopara hacer harina de trigo con la cual preparaban sus pastas; en cierto momento lossignoridecidieron aumentar las tasas de los precios que loscontadinipagaban para poder moler el trigo. Ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substituto de la harina: elpuré de papas.
Usualmente el puré depapapara ñoquis se prepara con añadido de leche e inclusomantecay una cantidad adecuada de harina de trigo (la mínima suficiente como para asegurar la cohesión del puré durante el hervor), más raramente con huevos. Este puré suele ser realizado con un elemento llamadoprensapuréque hace más homogéneo y fino al puré sin necesidad de añadirle demasiada agua o leche (el puré para el ñoqui debe tener bastante consistencia); luego se hacen con esta «masa-puré» pequeños bollos (gnocchi) de casi una pulgada (se sabe que los ñoquis poseen la consistencia adecuada si al amasarlos no se pegan en las manos ni en la mesa o mesada ni se desarman en el agua), para facilitar su cocción homogénea en el agua hirviente a la cual deben ser arrojados.
Previamente se les producen unas pequeñas acanaladuras con un tenedor (aunque también existe un pequeño y sencillo instrumentoad hocque produce tales acanaladuras al deslizar los bollos por este). Como se ha indicado, los ñoquis se arrojan en agua hirviente y se retiran —mediante un colador grande— cuando estos flotan en dicha agua. En el área de laToscanadeItaliase suele ingerir con queso dericotayespinacas; a esta variante la denominanstrozzapreti, o ‘estrangulador de curas’.
El ñoqui depapaes también una especialidad de la región deNizaenFrancia. Se conoce comognoques de tantifla(ñoqui depapaenoccitano).​ También existe un ñoqui hecho de harina,papa, huevo y acelga llamadognoques vertes(ñoqui verde) omerda de can(caca de perro en idiomaoccitano) .​
Otra especialidad, los gnocchis parisinos (gnocchis à la parisienne), se realiza a base depasta choux. Se cocinan en agua antes de servirse con salsa o de gratinarse al horno.​
El tipo de ñoqui más consumido en elCono Sursudamericano, principalmente en Argentina y Uruguay, también en Paraguay (como resultado de la gran  imigracion italiana en el año 1961) es el depapa, aunque también se consumen en mucha menor medida el demaicenae incluso el depolenta, y en ocasiones se les colorea de verde conespinaca. Existen recetas aún más complejas, con ingredientes varios (por ejemplo puré decalabaza) e incluso más refinados (por ejemplo conlangostinos, ñoquissuflé, etcétera). Casi siempre los ñoquis se consumen altucocon el añadido dequeso rallado(tipoparmesanooreggianito). En Uruguay existe una variedad de ñoquis rellenos conocida comoromanitos, son de mayor tamaño y su masa es más elástica para contener el relleno.
Es costumbre consumir ñoquis el día 29 de cada mes. La tradición de servir ñoquis los días 29 nace de una leyenda que se remonta al s.VIIId. C.. Vivía entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado. Cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos vénetos, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió y otros muchos milagros. San Pantaleón fue consagrado -a la par de San Marcos- patrono de Venecia. Aquel episodio ocurrió un 29 de julio, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis. El ritual que lo acompaña de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas. Es costumbre dejar unbilletedebajo del plato para poder atraer de esta forma suerte y prosperidad al comensal, (por un pensamiento de «magia contagiosa»)
Otra versión mucho más extendida de la historia de por qué se consumen ñoquis de forma tradicional el día 29 hace referencia a que esa fecha, al ser uno de los últimos días del mes, las personas de pocos recursos (las que cobran a principios de mes su sueldo) no tenían dinero más que para comer lo que estuviera hecho de las materias primas más baratas.