Barbacoa (México)

BarbacoaoAsado en Barbacoaen México, se refiere a la variación indígena local del método ancestral de cocinar alimentos en un hoyo uhorno de tierra.​​Generalmente se refiere a carnes, o animales enteros, cómo deborrego,res, cabezas enteras de res, ocabritos, como también deconejo, depollo, depescado, devenado, cocidos a fuego lento en un hoyo excavado en la tierra y cubierto con hojas de maguey, aunque, en la actualidad, la interpretación es vaga y en algunos casos puede referirse a carne cocida al vapor en una olla hasta que esté tierna.
Esta carne es conocida por jugosidad, suavidad y sabor concentrado. Algunos consumidores la perciben también como una carne grasosa y de olor fuerte, aunque esto depende exclusivamente del tipo de carne que se emplee (siendo la "falda" de borrego uno de los cortes destacadamente preferidos entre los consumidores).​Esa percepción también puede relacionarse con el método de elaboración, ya que normalmente mantiene mayor porcentaje de humedad durante la cocción.
Suele acompañarse con cebolla, cilantro y salsa de diferentes chiles, entre los que destaca la "salsa borracha" a base de chile de árbol y sazonada tradicionalmente con pulque de maguey.
Debido a que este método de cocina fue utilizado en diferentes regiones por diferentes grupos étnicos en México, cada uno tenía su propio nombre; para los náhuatl se llamabanakakoyonki,​ para los mayas se llamabapíib; para los otomíes se llamabathumngö.​
Dado que este método no es exclusivo de México, existen métodos similares en toda América Latina y el resto del mundo,​ bajo distintos nombres, entre ellos:pachamancayhuatiaen la región andina;curantoen Chile y el sur de Argentina; berarubu en Brasil;​​ cocido enterrado en Colombia;​ ohāngien Nueva Zelanda.
Aunque se especula que la palabra "barbacoa" puede haberse originado en la lenguataína, este método de cocinar en un horno de tierra no tiene nada que ver con la definición taína de la palabra.
Los habitantes del estado de Hidalgo lo consideran su platillo tradicional. Hoy en día puede hablarse de una industria local derivada de la preparación de este alimento, el cual es apreciado tanto por nacionales como por extranjeros, y que es servido en restaurantes locales, así como en los estados vecinos.
Ha habido debate sobre el origen de la palabrabarbacoa, y la mayoría de los académicos coinciden en que se originó en el idiomataíno. El término taínobarbacoasignifica “estructura de palos” o “zarzo”. Se aplicó, y se sigue aplicando en toda Hispanoamérica, a una amplia gama de objetos o estructuras, como:​una especie de camastro o catre; una choza o casa de árbol; una parrilla de madera para ahumar o asar alimentos; undesván; un almacén de comida; un banco hecho de cañas; un andamio; un puente; unapérgolao espaldera para plantas trepadoras;​ y una caja chata con tierra adentro y sujetada con horcones para cultivar vegetales.​
Pero en México, por alguna razón desconocida, el términobarbacoafue aplicado por los españoles al hoyo u horno de tierra que usaban los indígenas para cocinar o asar todo tipo de alimentos. Debido a esta discrepancia, se ha propuesto una nueva hipótesis que argumenta que el términobarbacoa, tal como se usa en México, no se originó en el término taíno sino en el términomayaBaalbak'Kaab, que supuestamente significa “carne cubierta de tierra”, aunque no existen evidencias que apoyen esta hipótesis.​​​
Los hornos de tierra, o barbacoa, como se les conoce en México, son un método primitivo para cocinar o asar alimentos en hoyos cavados en la tierra.Hernán Cortesmencionó dicho método en 1520 en su «Segunda carta de relación» al ReyCarlos Vde España:​
Tradicionalmente, en México se cavaba un hoyo en la tierra proporcional al tamaño del trozo de carne o alimento que se preparaba y en su interior se encendía un fuego para calentarlo. En él se colocaban hojas de plátano, maguey o maíz y con estas se envolvía el alimento que se iba a asar, ya sea carne o pescado; luego se cubría el hoyo con tierra, presionándola ligeramente y se encendía un gran fuego sobre la superficie; los alimentos permanecerán asándose en este horno natural hasta que estén cocidos.​ En el México precolombino, pavo, venado,perro, pescado y mariscos, conejo, tortugas y pencas de maguey, eran las carnes y alimentos más utilizados. Con la llegada de los españoles, el cordero, la res y ternera, el cerdo y el cabrito se convirtieron en las carnes preferidas.
Elasado en barbacoase preparaba ampliamente en México en festividades rurales, como en rodeos y herraderos,jaripeosy corridas de toros, fiestas patronales de la hacienda, ferias del pueblo, y en los días de campo.​ Según dos artículos publicados por el escritor Domingo Revilla en 1844 y 1845, el “banquete” en los herraderos se reducía abarbacoasyasados al pastorde ternera, toro u oveja, enteras,​ y refirió que mientras labarbacoaera más común en los valles delMezquitalyApany alrededores, losasados al pastoreran más comunes en «Tierra-Adentro» o la región delBajíoy más allá.​
En su libro —La vida en México (1843)— la noble escocesaFrances Erskine Inglis, escribió sobre sus experiencias asistiendo a los rodeos, herraderos y jaripeos en el centro de México, cerca del pueblo deSantiagoenHidalgo, en 1840, y describe cómo al final de un herradero se asó un toro entero, con cuero y todo, en barbacoa:​
En las ciudades, sin embargo, la barbacoa rara vez se preparaba en los hogares, sino que se vendía y compraba en los mercados públicos, ya que era un proceso tedioso y difícil. En su libro —Cara a cara con los mexicanos (1889)— la escritora estadounidense, Fanny Chambers Gooch Iglehart, escribió:​
Existen distintos tipos o estilos de barbacoa a lo largo y ancho del país. De acuerdo a su libro «Platillos Regionales de la República Mexicana» (1946), la cocinera e investigadora mexicana,Josefina Velázquez de León, refirió que la barbacoa se prepara de diferentes maneras, así, cada región de México tiene su propio estilo aprovechando de sus diversas producciones y costumbres locales.​
La barbacoa más común preparada y consumida en todo México es labarbacoa de res. En muchas regiones, especialmente en el sur de México y a lo largo de la Costa del Golfo, se prepara barbacoa de res entera.​ Pero la más popular, y una de las más antiguas, es labarbacoa de cabeza.
Barbacoa de cabeza, también conocida comoCabeza guateadaen Argentina y Paraguay, consiste en asar en un horno de tierra una cabeza de res entera, incluyendo lengua y sesos. Después de ser limpiada y sazonada, la cabeza de res se envuelve en hojas de maguey o de plátano, o en un costal. Luego se entierra tradicionalmente en un hoyo en el suelo que previamente había sido preparado y calentado con fuego. La cabeza permanecerá cociéndose en este horno natural hasta por 15 horas.
Aunque ahora se considera un corte de carne desagradable y poco convencional en muchas partes, comer cabeza de res o ternera fue un plato común y muy apreciado en todo el mundo occidental hasta principios del sigloXX.​ Este plato típico llegó a América, incluido Estados Unidos, y a México donde se hacía, y se sigue haciendo, en la tradicional barbacoa.
Además de ser un plato popular y muy apreciado, otra razón por la que la barbacoa de cabeza se preparaba en México y Sudamérica era por la necesidad de utilizar toda la res después de haber sido sacrificada para hacertasajo. En el México y Sudamérica de los siglosXVIIyXIX, la mayor parte de la carne de res consumida era carne seca salada conocida como “tasajo” o “cesina”. Después de ser sacrificada, la mayor parte de la carne era salada y secada, a excepción del lomo y costillas, órganos y cabeza. Normalmente, el lomo, las costillas y los órganos, al igual que las tripas, seasaban al pastor, mientras que la cabeza se asaba en barbacoa.​ El folclorista e historiador mexicano, Leopoldo Bello López, explicó el proceso:​
Recetas de Barbacoa de Cabeza en el sigloXIXson comunes y aparecen en muchos libros de cocina mexicanos de esa época. En su libro de cocina —Nuevo y Sencillo Arte de Cocina, Repostería y Refrescos(1836)— Antonina Carrillo incluye dos recetas de barbacoa de cabeza, una en la que la cabeza, tras ser sazonada, se envuelve con su propia piel, y otra en la que la piel se deja puesta.​ En el «Diccionario de Cocina o el Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario» (1845) de Mariano Galván Rivera se incluyen muchas recetas de barbacoa, incluida una de cabeza.​
Lacochinita pibil(enmaya yucateco,píibi’k’éek’en) es unguisocorrespondiente a lagastronomía de Yucatán,​ basado encarne de cerdoadobadaenachiote, envuelta enhoja de plátanoy cocida dentro de unhorno de tierrausando una técnica prehispánica conocida comopíib. Segúnrecetasde principios de 1900, elpuercoentero (eviscerado y con el pelo quemado) era cocido en el horno de tierra.​ La cochinita pibil se acompaña concebolla moradaennaranja agriaychile habanero, muy común en la región.
Birriaes una variación regional de la barbacoa del occidente de México, hecha principalmente de chivo o carne de res. La carne se marina en un adobo hecho de vinagre, chiles secos, ajo y hierbas y especias (incluido comino, laurel y tomillo) antes de cocinarla en un consomé. Históricamente, birria es el nombre regional que se le daba en el estado de Jalisco y zonas aledañas a lo que en otras regiones de México se conoce comobarbacoa, carnes cocidas o asadas en pozo u horno de tierra.​​​ Para muchas personas hoy en día, especialmente en EE. UU., la birria es un platillo distinto.
Elximbó(delotomí:nximbo‘penca del corazón del maguey’)​ es un platillo mexicano típico deActopan,Hidalgo; el cual se ha extendido a diferentes partes delValle del Mezquitaly del centro deMéxico. El platillo, principalmente se prepara concarne de pollo, acompañado decueritosdecerdo, envueltos enpencasdemaguey, y son cocidos al vapor en unhorno subterráneo.​​
Para preparar la barbacoa es necesario hacer unhornoexcavando unpozoen el suelo de alrededor de metro y medio de profundidad; este debe recubrirse con una capa de piedras (preferentemente del lecho de algún curso de agua), que deberán ser calentadas el día anterior. La carne seleccionada, preferentemente uncarnerojoven (junto con algunas partes de vísceras, en algunas recetas), deberá sazonarse ligeramente, y se envuelve generalmente enpencas​ demaguey.
El pozo también se reviste de pencas de maguey, que servirán como aislante y que le darán a la carne su sabor característico. Se coloca un recipiente sobre la cama de piedras, el cual servirá para captar el jugo que la carne suelta durante su cocimiento (este jugo se conoce comoconsomé). Todo el horno se tapa o recubre, generalmente con las mismas pencas, con piedras y finalmente con una capa de tierra. Se enciende un fuego encima de dicho horno, en el cual se utilizan diversos materiales (usualmenteleñosdemaderadeocote, diversoscactosyzacatessecos e inclusocarbón vegetal), y se deja cocer por alrededor de 12 horas.
Las diversas combinaciones dechiles,especiasy demás ingredientes hacen este platillo muy versátil. También puede prepararse al vapor, colocando la carne en unavaporera.