Субпродукты

Субпроду́кты— внутренние органы (ливер, потроха) и части тушубойных животных, за исключением мякотимяса, пригодные для дальнейшей переработки в пищевых или технических целях.
В прежние времена толпы людей иногда бросали в осуждённых преступников субпродукты и прочий мусор в знак общественного осуждения.
В зависимости от видаскотасубпродукты подразделяют наговяжьи,свиные,бараньии другие. По цели использования субпродукты делятся на пищевые (голова и её составные части, конечности, хвост,вымя, желудок,печень, лёгкие, сердце,почки, селезёнка, диафрагма, гортань с глоткой,мясная обрезь) и технические, не имеющие пищевой ценности (рога, кости головы, половые органы). По морфологическому строению различают:
Попищевой ценностии вкусовым достоинствам пищевые субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например,языкиипечень, по вкусовым качествам не уступаютмясу, а по содержаниювитаминовимикроэлементовпревосходят его. Другие, например,лёгкие,уши,трахеи, имеют низкую пищевую ценность.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.
К субпродуктам I категории относят языки,печень, почки,мозги,сердце,вымяговяжье,диафрагмуи мясокостныехвосты(говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьии телячьи.
Субпродукты II категории —головы (без языков), ноги, лёгкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы,жировая сетка,калтык, мясопищевода,желудок(сычуг,рубец).
Морфологияихимическийсостав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.
Субпродукты содержат:воды— 20—80 %,белков— 12—20 %,жира— до 12 %,минеральные вещества, а такжевитаминыA, D, группы В, РР, Е и К, причём витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.
Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимыеаминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши,губы,рубцыи вымя, содержат многоколлагенаиэластина.
Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном испинном мозге. Эти органы содержат также разнообразныефосфатиды.
Субпродукты используют при изготовлении различныхкулинарных изделий. Из печени готовят вторые блюда, начинки дляпирогов, она служит сырьём при производствеколбасипаштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесныхконсервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производствекопчёностей, консервов и колбасных изделий; сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов,ливерных колбаси консервов. Лёгкие добавляют вфаршпри производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлениистудней,зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовятбульоныи консервы.
В связи с тем, что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активныхферментови микробной загрязнённости необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.
Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными открови, загрязнений, соответствующими определённым требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки — освобождены от жира,соединительной ткани, частейгортаниилимфатических узлов; цвет их на разрезе — однородный. Почки — целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы,мочеточникови наружныхкровеносных сосудов. Печень — без лимфатических узлов, крупныхжёлчных протоковижёлчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповреждёнными оболочками светло-серого цвета. Сердце — разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, тёмно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя — разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатковмолока, светло-серого цвета.Путовый сустави свиные ножки — без рогового башмака, тщательно очищены отволосищетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные — разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшегоэпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлаждёнными или замороженными.
Многие люди предпочитают не есть глазные яблоки, которые обычно удаляются перед приготовлением пищи.
Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.
Свежесть субпродуктов определяют органолептически, в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делаютбактериологический анализ.
Австралийские пищевые стандарты требуют, чтобы продукты, содержащие субпродукты, имели специальную маркировку. Присутствие мозга, сердца, почек, печени, языка или рубца должно быть маркировано либо конкретным типом, либо в более общем смысле как субпродукты. Другие субпродукты, такие как кровь, поджелудочная железа, селезёнка итимус, должны быть названы по отдельности.