Corned beef

Ilcorned beefosalt beefè un tipo dipetto di manzosalatoin scatoladi origini incerte, e diffuso nelRegno Unitoe nei Paesi sotto il dominio delCommonwealth delle nazioni.Ilcorned beefpuò essere a fette o in scatola e viene impiegato come ingrediente per panini (Reuben sandwich,corned beef sandwicheslider), tartine o altri stuzzichini, fritture come l'hash, sformati come lacasserole, antipasti e zuppe.
La parolacornderiva dall'inglese antico, ed è usata per indicare qualsiasi particella o granello piccolo e duro.Nel caso dicorned beef, essa sembra alludere ai pezzetti di sale grossolani e granulari usati pertrattare la carne. La parolacornedpuò anche riferirsi alle particelle dinitrato di potassio, o salnitro, che erano in passato usati per conservare la carne.
Sebbene le origini delcorned beefsiano remote e sconosciute (si presume che ebbe origine quando gli uomini iniziarono a conservare lacarne sotto salein varie civiltà antiche dell'Europa e delMedio Oriente), si sa che esso iniziò a essere prodotto per la prima volta su grande scala nel corso dellarivoluzione industriale. L'Irlanda produceva molto delcorned beefutilizzando bestiame locale e sale proveniente dalla penisola iberica e dal sud-ovest della Francia. All'interno di città costiere comeDublino,BelfasteCorkvennero aperti diversi stabilimenti specializzati nella stagionatura e confezionamento della carne bovina; a partire dal 1668, la sola Cork vendeva metà di tutta la carne salata irlandese d'esportazione.
All'epoca, ilcorned beefsi fabbricava usando diversi tagli del bovino, e non del solo petto, compresi quelli meno pregiati e più duri, fra cui il collo e lo stinco. La carne veniva classificata in base al peso del bestiame usato per produrla, e si suddivideva in tre categorie:small beef(che era considerata quella peggiore),cargo beef, ebest mess beef(ritenuto il tipo dicorned beefmigliore).
Dal XVII secolo fino alla metà del XIX secolo, lacorned beefveniva spesso consumata dai civili e i soldati britannici e nordamericani nel corso delle loro campagne militari marittime in quanto poteva conservarsi a lungo.All'epoca, i francesi acquistarono notevoli quantità di carne salata in scatola per dare sostentamento ai coloni e agli schiavi nelle lorocolonie caraibiche. Tuttavia, a questi ultimi furono ceduti i tipi dicorned beefritenuti peggiori, mentre quelli più apprezzati furono invece riservati ai britannici e agli abitanti delle loro colonie.
La produzione e il commercio dicorned beefera fonte di grande guadagno per le nazioni d'Europa che lo esportavano tramite le lororotte atlantiche. Nelle colonie il prodotto veniva però giudicato con disprezzo perché associato agli schiavi e ai poveri, che erano i principali consumatori di carne salata.
Benché in Irlanda venisse prodotto moltocorned beef, gli abitanti dell'isola che vivevano lontani dai centri urbani e nel nord preferivano consumare altri tipi di alimenti, fra cui la carne di maiale, i latticini, lapancettae i cavoli.L'aumento della produzione dicorned beefdovuto all'aumento dei contadini che emigravano dalle campagne alle città inasprì ulteriormente gli effetti di due carestie: quella del1740-1741, e quella del1845-1849:
L'abolizione della tratta degli schiavi, che erano alcuni dei maggiori consumatori dicorned beef, fu uno dei fattori che contribuì a ridurre il numero delle tratte commerciali atlantiche per l'esportazione del prodotto.Ilcorned beefe il suo formato in scatola furono comunque un'importante fonte di cibo durante laseconda guerra mondiale. Gran parte dellacorned beefin scatola proveniva dall'uruguaiana Fray Bentos, che esportò 16 milioni di lattine di carne in scatola nel solo 1943.Oggi la maggior parte delcorned beefindustriale prodotto proviene dalSud America; il solo Brasile produce circa l'80% dicorned beefper la grande distribuzione.
Molti marchi dicorned beefcontengononitrati, che convertono lamioglobinanaturale nella carne bovina innitrosomioglobina, conferendole un colore rosa. Nel corso del trattamento della carne, nitrati e nitriti inibiscono la crescita delle spore dei batteriClostridium botulinum,impedendo così di contrarre ilbotulismo. Ma, a parte ciò,  una serie di esperimenti dimostra che nitrati e nitriti sono ritenuti responsabili di aver causato il cancro ai topi.