Sérac (fromage)

Leséracouserra(enallemand:Ziger) est unfromage fraisblanc compact et maigre fabriqué à partir depetit-lait, d'originesuisseetfrançaise. Traditionnellement il permet d'utiliser ce qu'il reste, c'est-à-dire le petit-lait, de la fabrication de fromage à pâte pressée cuite tel legruyèreou lecomté.
Le termeséracest d'originearpitane(sera, serai, serat, seré ou séra) tiré du latinserumsignifiant « petit-lait ». EnSuisse romande, le sérac est également appeléséré, mais il ne doit pas être confondu avec leséré(en allemand :Quark) un fromage frais suisse, à base de lait de vache.
Ce même fromage est appelésérasenVallée d'Aoste.
Le sérac est unfromage de lactosérumde lait de vache, de chèvre ou de brebis obtenu à partir de petit-lait entier ou écrémé, par précipitation acide à chaud, avec addition éventuelle de lait écrémé ou debabeurre. De couleur blanche, sa texture est friable et se présentant sous forme de motte arrondie ou carrée, de taille variable.
C'est une pâte fraîche et molle, sans croûte, et de goût peu relevé. Il peut être salé, additionné d’herbes aromatiques et/ou fumé. Il est consommé frais nature, sucré ou aromatisé avec du sel et des épices ou des herbes mais aussi séché, fumé ou grillé (il ne fond pas).
Le principal composant du sérac est une protéine du petit-lait, laBêta-lactoglobuline, unealbumine, issue du lactosérum. La teneur en lactose de ce type de fromage étant assez faible, sa couleur peut osciller entre le blanc et le jaune pâle.
Le sérac ou serra est produit dans les montagnes du Jura et des Alpes suisses et françaises. EnSuisse alémanique, il est appeléZiger. Et en Italie, il est appeléRicotta.
Il est fabriqué dans lesalpages, lesfruitièresou en coopératives. Traditionnellement, c'est un sous-produit de la fabrication des fromages à pâtes pressées (gruyère, Raclette,beaufort,abondance,comté,emmentalet leurs ancêtres). Le petit-lait était récupéré pour fabriquer un fromage du pauvre, lesérac.
Le petit-lait est chauffé à 85-95°C, puis l'ajout d'un coagulant (vinaigre blanc mélangé à de l'eau ou encore à l'ancienne avec de l'aizy, une recuite fermentée d'ancien petit-lait acide) provoque une coagulation des protéines globulaires solubles. La floculation des protéines se fait en 10 à 30 minutes. Comme il est produit à base d'unlactosérum, il est composé essentiellement de protéines et comporte peu de matière grasse. Il est moulé dans une forme appeléesérac, appelée ailleursfaisselle,fourme(qui a donné le mot fromage),moule, etc. puis, après un pressage avec un poids de 10kgpendant 3 heures(ou après 24 heures d'égouttage), est démoulé et mis à sécher dans un endroit frais ou mis à fumer au-dessus de la cheminée. Reste un petit lait composé d'eau contenant le lactose et les sels minéraux qui n'ont pas été pris dans la floculation.
Autrefois, les éleveurs l'affinaient à l'air et le lavaient au vin blanc salé. Quand il est destiné à la commercialisation et frais, il a unedate limite de consommationd'une semaine à une température inférieure à6°C.
Le résidu était traditionnellement donné aux cochons, tout comme le petit lait dans des régions plus favorisées. Selon une étudeethnobotaniquede Françoise et Grégoire Nicollier (1984), dans certaines montagnes françaises, des feuilles d'ortieset dechardonétaient mélangées à de la« recuite »(nom dusérumrestant après la fabrication du sérac) et ce mélange servait de nourriture pour les porcs; les auteurs ajoutent qu'une couche de feuilles d'ortie servait aussi à faire dégonfler le fromages quand sa fermentation était trop importante (on en posait une couche sur le fromage, qu'on pressait sous une cailloux plat).
Ce type de transformation à base de lactosérum est très répandu dans lescampagnes, mais il revêt différentes appellations protégées ou pas en fonction du lieu de fabrication :
À noter que la racine «sir» ou «ser» signifie « fromage » dans les langues slaves et baltes.