Анчоусы (пища)

Анчоусовые— это семейство пелагических морских рыб, которое насчитывает 146 видов, объединяемых в 17 родов. Обитают в тропических и умеренных водах всех океанов, в том числе вЧёрномиСредиземном морях. Немногие виды обитают всолоноватыхипресных водах. Впресных водахобитают представители 17 видов, большая их часть распространена вЮжной Америке. РодАнчоусыпредставлен девятью видами. Анчоусы — это мелкая рыба, взрослые особи имеют длину от 2 до 40 см. Анчоусы — это жирная рыба, так, напримеревропейский анчоуспосле нагула осенью может содержать до 28 % жира. В 100 граммах свежей рыбы содержится: 131Ккал, 20,4 грамма белка, 147миллиграммовкальция, 3,3 миллиграммажелеза, 1,7 миллиграммацинка, 37микрограммовселена, 15 микрограммоввитамина А, 0,6 микрограммавитамина B12, а также витаминыB6,C,EиK,жирные кислоты омега-3,калий,магний,фосфориниацин. Анчоусы употребляются в пищу человеком с давних времён, как в свежеприготовленном, так и в консервированном виде. Консервирование анчоусов — это многовековая практика, и процесс и продукт не сильно изменились за последние несколько сотен лет. В кулинарной практике под термином «анчоус» чаще всего понимается именно консервированный продукт, прошедший длительную ферментацию, «обладающий особым вкусом, который мы ассоциируем с анчоусами сегодня». Так например в Испании словомanchoaобозначается именно солёный анчоус (в отличие от свежегоbocarteи маринованногоboquerón).
Анчоусы являются концентрированным источникомглутаминовой кислотыиинозиновой кислоты— двух молекул, отвечающих за возникновение ощущения пикантного вкуса(умами). Анчоусы, как бы они ни консервировались, имеют один из самых высоких уровней умами среди всех продуктов на планете. Анчоусы — популярный продукт и их потребление возрастает: производство консервированных анчоусов возросло в период с 2000 по 2008 год с 49 600 тонн до 72 500 тонн.
Анчоусы употребляются в пищу приготовленными как обычная рыба (жареные, припущенные и т. п.) и консервированными, и в этой форме они наиболее известны. Также есть традиции употребления в пищу свежевыловленных анчоусов в сыром виде.
Традиция консервирования анчоусов в Европе восходит к временамДревнего Рима. Указывается даже что в Лигурии «знание методов консервирования рыбы, таких как засолка, подтверждается археологическими источниками, относящимися к 4 тысячелетию до нашей эры, хотя официальные исторические документы более поздние». Рыбные отходы или мелкая рыба помещались в большие сосуды с солью, которая вытягивала жидкость из рыбы, в результате чего получалсяликвамен, своего рода концентрированный солёный рыбный сок. Этот процесс мог продолжаться до года. Затем его процеживали и оставляли бродить на солнце, в результате чего получался соусгарум. Гарум использовался в самых различных целях, но в основном как приправа к пище: во всех рецептах самой известной кулинарной книги Марка Габия Апиция содержится этот соус.Горацийназывал его «столовым деликатесом»; но он также сказал: «Он воняет». В 1960 году вПомпеяхпри раскопках магазина гарума, были обнаружены амфоры, которые все ещё сохраняли свой характерный аромат спустя почти 2000 лет. Гарум распространился по всему Средиземноморью, так лучшим гарумом назывался произведённый в Новом Карфагене (нынеКартахенавИспании) — считается что солить анчоусов в Испании научили финикийцы более двух тысяч лет назад. Собственно тем же способом издревле готовилсярыбный соусвВосточной АзиииЮго-Восточной Азии; так же он готовится и сейчас, как например неофициальный национальный вьетнамский соус nước mắm. В Италии сейчас тоже производят подобный соус, наиболее известным из которых является Colatura Di Alici, жидкость, капающая из горшков в которых ферментируются анчоусы.
Со временем сами анчоусы, из которых делали гарум, стали употребляться в пищу, причём они долго считались пищей бедняков. Так, итальянский врач Алессандро Петронио в 1592 году написал, что анчоусы были «пищей для бедных» и «для грубых людей, привыкших к физической работе», а итальянский кулинарный писатель, Чезаре Эвитаскандоло в начале XVII века, сказал что размещение блюд с анчоусами в центре банкетного стола «будет означать, что обедающие — деревенские». В 1620 году врач Тобиас Веннер в книге «Via recta ad vitam longam» анчоусы были названы «знаменитым мясом пьяниц». В середине XV века крестьянеПьемонтаходили вГенуючтобы запастись солёными анчоусами; также шёл и обратный процесс, рыбаки с побережья шли вглубь чтобы поменять анчоусов на масло, хлеб и вино. С другой стороныДжакомо Казановав своихмемуарахотмечал, что настоял на добавлении салата из анчоусов в изысканную трапезу, запланированную для соблазнения прекрасной монахини в Венеции.
Во Франции уже в 1651 году книга «Le Cuisinier françois» Франсуа Пьера де Ла Варенна предписывала поварам и домашним поварам добавлять анчоусы (и большое количество масла) в соусы, что в значительной степени ознаменовало начало эпохи, в которой анчоусы стали усилителем вкуса. В XVIII веке Венсан Ла Шаппель советовал читателя своей книга «Le Cuisinier Moderne» добавлять два или три анчоуса в блюда из телятины и ветчины: «Пусть это будет острым и вкусным». Примерно в это же время в кулинарной книге Франсуа Менона появился рецепт одного из величайших кулинарных союзов всех времен: анчоусы и тосты.
Консервированные анчоусы стали известны и вБритании, по-видимому будучи заимствованными изЮго-Восточной Азии: первый британский рецепт, адаптированный к местной традиции маринования, появляется в книге Элизы Смит «The Compleat Housewife» в 1727 году, он содержит 12 или 14 анчоусов; примерно в то же время в Британии распространилсякетчупс добавлением анчоусов (более того, кетчуп в то время и был по существу рыбным соусом, и лишь добравшись до США, он потерял анчоуса в пользу томатов и сахара). В начале XIX века в Британии появился ставший всемирно известнымвустерский соус, также с добавлением анчоусов. Паста из анчоусов входила в рационадмирала Нельсонаи экспедицииСкотта.
Технология консервирования анчоусов осталась фактически неизменной с древних времён. Для консервирования берутся рыбки величиной 12-15 сантиметров, которых около 65 штук в одном килограмме(по стандартуIGTдля Лигурийского побережья 10-20 сантиметров, которых от 35 до 50 штук в одном килограмме, вТурцииминимальный размер рыбки определён в 9 сантиметров). В целом технология заключается в том, что у рыбы удаляется голова и внутренности, она промывается и укладывается слоями в ёмкости, пересыпаемая слоями соли; на последний слой ставится гнёт. В днище ёмкости имеется отверстие, через которое уходит выделяющаяся влага. В зависимости от величины рыбы этот процесс может продолжаться несколько месяцев и более (по правилам IGT для Лигурийского побережья первоначальное созревание происходит 40-60 дней, а в деревне Чезаре, где производится Colatura Di Alici анчоусы могут ферментироваться и до двух лет).
В ходе этого процесса в рыбе разрушаетсямиозин, один из мышечных белков, что приводит к тому, что тушки становятся мягкими и легко разминаются и растворяются. Ранним признаком готовности является розовый оттенок мяса. Рыба приобретает глубоко пикантный, мясной, даже слегка землистый вкус, похожий на тот, которым обладают грибы, мясо и сыр, такой какпармезан. Такой вкус даже вызывает привыкание:Карл V, император Священной Римской империи, когда в 1556 году отрёкся от престола и удалился в монастырь Юсте на западе Испании, взял с собой запас анчоусов. Он был настолько зависим от них, что однажды его врачу пришлось уговаривать его прекратить есть целую бочку, которая испортилась при транспортировке.
По готовности анчоусы в большинстве своём фасуются в стеклянные или жестяные банки, и либо заливаются растительным (оливковым) маслом, либо пересыпается солью. Лигурийские анчоусы фасуются только в стеклянные банки, пересыпаются тонкими слоями соли, масло не добавляется. Считается что лучшие анчоусы на сегодня производятся на северном побережье Испании, где их ловят вБискайском заливе(в целом атлантический анчоус менее жирный и более насыщенный вкусом нежели средиземноморский) и на побережье Кампании в Италии, где их ловят традиционным методом Menaica (название специальной рыболовной сети) и солят в терракотовых кувшинах.
Консервированные анчоусы чаще всего употребляются как приправа, ингредиент тех или иных блюд, придающий им особый пикантный вкус. Их можно добавлять практически в любые блюда, но есть и такие блюда, традиционный рецепт которых предполагает обязательное наличие анчоусов. Таковыми например являются соус блюдавителло тоннато, соусыбанья каудаипуттанеска,шотландский вальдшнеп, пицца сфиннчоне, сицилийская паста с анчоусами. В Британии популярно масло на основе анчоусов под названием «джентльменскийрелиш». В состав известного салатанисуазкак правило входят анчоусы. Традиционный рецептсалата «Цезарь»не предполагает наличия анчоусов, но они входят в состав вустерского соуса, который в свою очередь входит в состав заправки для этого салата
В выдуманном интервью с анчоусом, он отвечая на вопрос «Где бы вы хотели, чтобы вас увидели?», он ответил: «Мне не обязательно быть увиденным. Если вы растворите меня в соусе, или измельчите меня в винегрет, или эмульгируете меня вбанья каудасо сливками и чесноком, я придам глубину вкуса, и никто не сможет меня заметить. Возможно, это именно тот тип влияния, который я ценю больше всего». На сайте, посвящённом кулинарии Bon Appétit утверждается, что если блюдо содержит секретный ингредиент, придающий особый вкус, то в 95 % случае это анчоус.
В Юго-Восточной Азии также популярной пищей являются вяленые на воздухе анчоусы, на основе которых делается множество блюд, например в Корее традиционное блюдо из обжаренного с соевым соусом анчоуса, с рисовым вином и сахаром называется «миеолочи боккум». ВКерале, прибрежном регионе на юго-западеИндиианчоусов готовят на пару в банановых листьях с имбирем, куркумой, чесноком, зелёным перцем чили и луком и получают блюдо «netholi vazhayilayil pollichathu». НаФилиппинаханчоусы ферментируются и из них делается паста «багунг», которой приправляется масса разнообразных блюд.