Острый соус

Острый соус— соус, основой которого являетсякрасный перецлибо какой-то другой из сортовперца, обладающихжгучим вкусом, вызываемым обычнокапсаицинами. Может включать другие ингредиенты. Имеет огромное множество разновидностей, многие из которых производятсяпромышленным образом.
Острые соусы пользуются широкой популярностью во многих кухнях мира. Они используются как при приготовлении блюд, так и в качествеприправыилидипадля готовых кушаний.
Люди использовали перец чили и другие острые специи на протяжении тысячелетий. ЖителиМексики,Центральной АмерикииЮжной Америкипитались перцем чили более 6000 лет назад. В течение продолжительных контактов сИспаниейиПортугалиейв 16 веке американское растение через Европу попало в Африку и Азию и изменено путем селекции. Один из первых коммерчески доступных в Америке горячих соусов в бутылках появился в 1807 году вМассачусетсе. Однако немногие из ранних брендов 1800-х годов сохранились до наших дней.Соус Табаско— самый ранний узнаваемый бренд в индустрии острых соусов США, появившийся в 1868 году. По состоянию на 2010 год это была 13-я самая продаваемая приправа в Соединенных Штатах, на 12-м месте находился соусFrank's RedHot Sauce, который был первым соусом, использованным для созданиякрыльев буффала.
Существует множество рецептов острых соусов, но во все их входиткрасный перец, называемый также чили. Самые простые из них включают только красный перец, соль и уксус, в других используются фрукты или овощи в качестве основы, а перец чили добавляется для остроты. Производители используют множество различных процессов от выдержки в контейнерах, до пюреирования и варки ингредиентов для достижения желаемого вкуса. Из-за оценок пошкале Сковиллаболее острые перцы, такие какперец-призракилиперец Хабанероиногда используются для приготовления более острых соусов. В качестве альтернативы можно использовать другие ингредиенты для дополнительной остроты, например, чистый экстракткапсаицинаиили горчичное масло. Другие распространенные ингредиенты соуса включаютуксусиспеции. Уксус используется в основном как натуральныйконсервант, но ароматизированные уксусы могут использоваться для изменения вкуса.
Белизскиеострые соусы обычно очень острые, и в качестве основных ингредиентов используютсяхабанеро, морковь и лук.Marie Sharp’s— популярный бренд острого соуса, производимого вДангриге.
Соусы из острого перца широко используются вкарибской кухне. Их готовят из перца чили и уксуса с добавлением фруктов и овощей для дополнительного аромата. Чаще всего используются перцыхабанероискотч боннет, последний из которых наиболее распространен наЯмайке. Оба перца очень острые. С годами на каждом острове были разработаны свои уникальные рецепты, и домашние соусы все еще распространены.
Тринидадский скорпионсчитается одним из самых популярных и плодородных перцев чили, и в основном его культивируют игибридизируютв Соединенных Штатах,Великобританиии Австралии.
Bajan — острый соус на основе горчицы и болгарского перца.
Соус Ti-maliceобычно готовят изхабанеро, лука-шалота, сока лайма, чеснока и иногда помидоров.
Самый популярный соус — это соус Diaguitas, сделанный из чистого красного (очень острого) или желтого (острого) чилийского перца, смешанного с водой и солью. Другие острые соусы готовятся из перцевputa madre,cacho de cabra,rocoto,oroиcristal, смешанных с различными ингредиентами. Мягкие острые соусы включают в себя сливочный соус (например,ají crema) или соус в стиле пебре от многих местных производителей, различающихся по степени остроты и качества.
Мексиканская кухнячаще включает просто нарезанный перец чили, но когда используются острые соусы, они обычно больше ориентированы на вкус, чем на сильную остроту. Перецчипотле— очень популярный ингредиент мексиканского острого соуса. Уксус в мексиканских соусах используется редко или совсем не используется, но существуют и такие, которые содержат большое количество уксуса, как например в американских соусах в луизианском стиле. Некоторые острые соусы могут включать в себя семена популярного растенияаннатодля придания нужного цвета или аромата. Процессадобо(маринование) использовался в прошлом в качестве консерванта, но теперь он в основном используется для улучшения вкуса перца, и они начали больше полагаются (это на каком языке?) на использованиеуксуса. Соусы в мексиканском стиле в основном производятся в Мексике, но имеется и несколько международных компаний, выпускающих такие соусы. Испанский термин для обозначения соуса —сальса, в англоязычных странах он обычно относится к острым соусам на томатной основе, типичным для мексиканской кухни. Есть много видов сальсы, которые обычно различаются по всей Латинской Америке.
Традиционный панамский острый соус обычно готовят из перцаАхи Чомбо,скотч-боннет. Picante Chombo D’Elidas — популярный в Панаме бренд с тремя основными соусами. Желтый соус, приготовленный изхабанерои горчицы, является наиболее узнаваемым. Они также производят красные и зеленые сорта с более большим содержанием уксуса и без горчицы. Хотя большей части панамской кухни не хватает специй,D'Elidasсчитается настоящим панамским острым соусом, который обычно подают с рисом с курицей или с супами.
В Соединенных Штатах коммерчески производимым соусам чили присваиваются различные оценки качества. Эти оценки качества включают US Grade A (также известный как US Fancy), US Grade C (также известный как US Standard) и Substandard. Критерииоценки пищевых продуктовдля соусов чили в США включают окраску, консистенцию, характер, отсутствие дефектов и вкус.
Часто используются такие разновидности перца, каккайенскийперец,чипотле,хабанероихалапеньо. Некоторые острые соусы, особенносоус Табаско, выдерживаются в деревянных бочках, как при приготовлении вина и ферментированного уксуса. Иногда для придания аромата, смягчения остроты перца и густоты соуса используются другие ингредиенты, включая фрукты и овощи, такие как малина, манго, морковь и тыква чайот. Острые соусы, именуемые artisan, производятся более мелкими компаниями и частными торговыми марками. Они выпускают небольшие партии соуса с самыми разными вкусами. У многих соусов есть своя тема, привлекающая внимание потребителей. Очень мягкие соус чили производитсяHeinzи другими производителями и часто встречается в кулинарных книгах США. Этот соус чили основан на помидорах, зеленом и / или красном болгарском перце и специях; и содержит немного перца чили. Этот соус больше похож на томатныйкетчупикоктейльный соус, чем на соусы на основе перца чили.
Растёт популярность соусасирача, который производится в Калифорнии компаниейHuy Fong Foods.
Острый соус в стиле Луизианы содержит красный перец чили (наиболее популярны табаскои / или кайенский перец), уксус и соль. Иногда используетсяксантановая камедьили другие загустители.
Соусы чили в стиле Нью-Мексико отличаются от других тем, что не содержат уксуса. Почти каждое традиционное блюдо в Нью-Мексико подается с красным или зеленым соусом чили. Соус часто добавляют к мясу, яйцам, овощам, хлебу.
В южной частиАвстралииисторически был доступен только табаско и средне-острые индокитайские соусы, однако в XXI веке там появились местные версии соусов изхабанероиTrinidad Scorpion, а также привозные соусы.
Два самых острых перца чили в мире,Naga ViperиInfinity, были разработаны в Соединенном Королевстве. Они доступны в виде соусов, которые, как утверждается, являются самыми острыми натуральными соусами чили (без добавления экстракта перца).Naga ViperиInfinityсчитались двумя самыми горячими перцами чили в мире, покаСкорпионом Тринидад Моругане превзошёл Naga Viper в конце 2011 года.
Жар или ощущение жжения, возникающие при употреблении острого соуса, вызваныкапсаициноми родственными ему капсаициноидами. Чувство жжения вызвано активацией капсаицином теплового и лиганд-зависимогоионного каналаTRPV1 в периферическихнейронах. Механизм действия заключается в химическомвзаимодействиисневрологической системой. Хотя ощущение «жжения» не означает настоящего теплового воздействия, повторное и продолжительное употребление острых специй может нанести вред периферическим чувствительным к теплунейронам, этот механизм объясняет, почему частые потребители специй становятся менее чувствительными как к специям, так и к остроте.
Кажущеесясубъективнымвосприятие остроты острых соусов можно измерить пошкале Сковилла. Число по шкале Сковилла указывает, сколько раз что-то необходимо разбавить равным объемомводы. пока люди не перестанут ощущать какое-либо жжение от капсаицина. С научной точки зрения самый острый соус оценивается в 16 000 000 единиц Сковилла и представляет собой чистый капсаицин. Примером доступного на рынке соуса с таким уровнем остроты, является Blair (до 16 миллионов единиц Scoville в зависимости партии). Для сравнения,соус Табаскооценивается от 2500 до 5000 единиц Сковилла (в зависимости от партии) — с одним из самых мягких коммерчески доступных соусов, соусом для специй Cackalacky Classic Sauce Company, острота которого составляет менее 1000 единиц.
Общий способ оценить остроту соуса — взглянуть на список ингредиентов. Соусы, как правило, различаются по температуре в зависимости от вида перца, и чем дальше по списку, тем меньше перца в количестве.
Капсаициноиды— это химические вещества, ответственные за «острый» вкус перца чили. Они жирорастворимы, поэтому при ожоге ими не помогает вода. Самый эффективный способ облегчить чувство жжения —употребление молочных продуктов, таких как молоко и йогурт. Содержащийся в молочных продуктахказеинсвязывается с капсаицином, что делает его менее доступным для рецепторов языка, а молочный жир помогает удерживать его во взвешенном состоянии. Рис также полезен для смягчения воздействия, особенно когда его добавляют в острую пищу. Эти продукты обычно входят в кухню культур, специализирующихся на использовании перца чили. Механическая стимуляция рта путем пережевывания пищи также частично маскирует болевые ощущения.