Cuisine tamoule

Lacuisine tamouleest l'une des principales cuisines indiennes et l'une de celles qui a le moins été influencée par d'autres cultures étrangères. Les plats sont très variés et changent en fonction des communautés. Ainsi on peut parler des « cuisines tamoules » plutôt qu'une cuisine tamoule.
Une première divergence peut être remarquée entre les usages et pratiques culinaires qui prévalent enInde du Sudde ceux qui prédominent àCeylan, les deux territoires où sont concentrés les populations historiques detamoulophones. Une distinction notable concerne la présence desproduits laitiers(voir article sur lesproduits laitiers en Inde), dont leyaourtet lebabeurre, plutôt abondante en « Pays tamoul » (en Inde), tandis que peu courante au Sri Lanka. À l'inverse, si lanoix de coco, ses produits dérivés (dont l'huileet lelait), ainsi que lepimentsont des ingrédients bien présents dans le sud de l'Inde, ils connaissent un emploi encore plus généreux dans les cuisines de l'île. Il est ainsi courant dans lemonde anglo-saxonde parler deSri Lankan Tamil Cuisineou de « Cuisine tamoule sri lankaise » (voir article sur lacuisine sri lankaise) à part, distinguée notamment par sa spécificité dans ses ingrédients, ses plats, et pour sa forte proximité avec les usages et pratiques culinaires des populationscinghalaises. Partageant avec ceux-ci une influence dusud-est asiatique. Dans cet article, la cuisine tamoule est surtout abordée dans son spectre indien.
Traditionnellement, les plats végétariens prédominent. Cependant, la région offre de nombreux plats à base de mouton, depouletou depoisson. Les Tamouls, dont la plupart habitent aujourd'hui l'extrême sud de l'Inde, dans l'État duTamil Nadu, ont fait évoluer cette cuisine au fil des siècles. Elle est caractérisée par l'utilisation deriz, delégumes, delentilles, et ses arômes particuliers viennent du mélange de condiments :feuilles de carry,tamarin,coriandre,gingembre,ail,piments,cannelle,clous de girofle,cardamome,cumin,noix muscade,noix de coco,eau de rose.
Car la côte desÉpices, auKeralatout proche, produit tous ces condiments à profusion. Le motcarry, passé dans le langage culinaire international, vient d'ailleurs du mot tamoulkari, qui signifie « sauce».
Le riz et les légumes forment donc la base de la cuisine tamoule. Les lentilles jouent également un grand rôle, et sont servies soit avec le riz, soit en tant que plats indépendants.
Dans les grandes occasions, les plats tamouls seront préparés dans le strict respect des traditions tant pour leur préparation — qui prend beaucoup de temps — que pour leur service ; un repas tamoul se prend en effet traditionnellement assis par terre et les plats sont servis sur une feuille debananier. On porte la nourriture à sa bouche avec les doigts de la main droite. À la fin du repas, on se lave les mains et les feuilles de bananier sont données aux vaches. On retrouve ce même type de repas, dans un environnement gai et amical, non seulement au Tamil Nadu, mais aussi enAndhra Pradeshet auKerala.
Du fait de l'urbanisation croissante, du poids de la culture cosmopolite et de l'éclatement des familles qu'implique le mode de vie moderne, des adaptations ont été apportées : l'utilisation de tables, chaises et couverts est aujourd'hui la norme.
En dépit de ces changements, la cuisine tamoule conserve toutes ses caractéristiques dans le choix des ingrédients, de ses saveurs et de ses arômes.
La nourriture est basée sur six saveurs de base : sucrée, aigre, salée, amère, piquante etastringente. La cuisine tamoule traditionnelle recommande que chacun de ces six goûts soit présent dans chaque repas principal. Chaque goût participe à l'équilibre général, et inclure ces six goûts permet une alimentation complète et équilibrée, propice tant à l'appétit qu'à la digestion :
Un repas typique, du midi ou du soir, sera servi sur une feuille de bananier. Comme l'aliment de base est leriz, du riz à la vapeur sera servi avec toute une variété de plats de légumes, comme dusambar, du curry sec, durasamet dukootu. Les repas sont souvent accompagnés par desappalamcroustillantes.
L'ordre normal pour servir le riz est le riz avec lesambarou lekuzhambu, puis le riz avec lerasam, puis en dernier, le riz avec le lait caillé. La dernière tournée de riz sera servie avec unebananeou avec des feuilles et des noix de betel à mâcher.
Pour un repas non végétarien, on inclura les currys et les plats préparés avec du mouton, du poulet ou du poisson.
Un repas indien servi dans un restaurant va généralement s'appeler unthali, ce qui veut dire « un plat » enhindi. Il est habituellement servi sur un plat d'acier inoxydable, avec une sélection de différents mets disposés dans de petits bols. Selon la cuisine régionale précise dans laquelle se spécialise le restaurant, il offre des choix de mets différents, végétariens ou non, propres à chaque région. Par exemple, on peut rencontrer desthalid'Inde du Sud, desthalideChettinad, desthalide Mumbai, etc.
Le riz, même s'il n'est présent qu'en quantité modeste, semble essentiel à la définition populaire d'unthali, et si les plats du nord de l'Inde sont accompagnés de diverses formes de pains, comme leschapatis, lesnaans, lesparatha, lesroti, les plats d'Inde du Sud sont en général accompagnés de riz.
Dans certains restaurants, lesthalipeuvent offrir des « plats sans fonds », ce qui signifie qu'on peut manger à volonté jusqu'à satiété.
Enfin, une banane, un verre de jus de fruit, ou encore unlassiviendra conclure le repas.
Les restaurants purement végétariens à l'enseigneUdupi cuisineoffrent une excellente nourriture végétarienne de par le monde et servent des repas végétariens et destiffin, dont la plupart sont originaires de la cuisine duKarnataka. Cependant, certains de ces restaurants se sont diversifiés et peuvent offrir d'autres plats indiens, voire des plats chinois « indianisés » (ou cuisine diteIndo-Chineseou « Indo-Chinoise »).
Lekoozhest une sorte de porridge, appelé égalementkanji. Jadis, ce plat était considéré comme un plat de pauvre, au petit déjeuner et au repas de midi. De nos jours, avec la vogue des nourritures diététiques, c'est plutôt considéré comme une boisson diététique de riches.
Lekootuest un ragoût de légumes ou de différents épinards, avec des lentilles, dutamarinet du poivre noir. Lekhootuest souvent préparé comme accompagnement d'un plat de riz, desambaret derasam.
Leporiyalest un ragoût d'oignons en dés ou en julienne avec des légumes et des épices. La variante tamoule inclut souvent des noix de coco râpées. Tous lesporiyalcontiennent souvent des légumes et des lentilles.
Historiquement, la cuisine tamoule a voyagé vers de nombreuses régions du monde. En particulier, des archéologues auraient trouvé des traces montrant que la cuisine tamoule était arrivée jusqu'à laRome antique. Elle a voyagé jusqu'enGrèce, auMoyen-Orient, enMalaisie, àSingapouret enThaïlande, grâce aux commerçants nagarathars venus duTamil Nadu, lesKaraikudiChettiars. Parallèlement à la cuisine chinoise, la cuisine tamoule a influencé ces différentes cuisines pour en faire ce qu'elles sont aujourd'hui.
La cuisine sud-africaine indienne d'aujourd'hui est marquée par les apports tamouls de la fin duXIXsiècle.
Si la cuisine tamoule n'est guère touchée en tant que telle, le tourisme a cependant eu un impact sur ce qu'on mange dans le sud de l'Inde.
Chennai (Madras) et le Tamil Nadu sont en effet devenus une destination touristique majeure, et il est par conséquent logique qu'on y trouve aujourd'hui des cuisines venues d'autres parties du monde.
On y trouve par exemple de nombreuses formes culinaires venues d'autres parties de l'Inde, des cuisineseuropéenneetchinoise, et ceci depuis déjà un certain temps. On trouve aujourd'hui des restaurants spécialisés en cuisinesitalienne,mexicaine,thaï,coréenne,japonaiseet méditerranéenne, pour citer quelques-unes des plus populaires.
De nombreux termes de la cuisine tamoule sont connus au-delà du monde indien :
(en)Meenakshi S. Ammal,The Best of Samaithu Paar: The Classic Guide to Tamil Cuisine, Penguin Books India.