Портвейн

Портве́йн(отнем.Portwein— вино из Порту),по́рто(отпорт.vinho do Porto) —креплёное вино, производимое на северо-востокеПортугалиивдолинерекиДору. Согласно регламентам,действующим на территории Европейского союза, название «портвейн» имеют право носить только напитки, произведённые в обозначенном регионе долины Дору по установленной технологии.
Слово «портвейн» происходит от названия одного из главныхпортовПортугалии —Порту. Через данный порт экспортировали крепкие вина, изготавливаемые извинограда, растущего в долинереки Дору.
Портвейн имеет категорию «названия, контролируемого по происхождению» —Região Demarcada do Douro, закреплённуюзаконодательными актамиПортугалии иЕвросоюза.
Для гарантирования и подтверждения подлинности на горлышко каждой бутылки портвейна, под термоусадочным колпачком, наклеивается специальная марка, разработаннаяИнститутом вин Дору и Порту.
История портвейна началась в XI веке, когдаГенрих II Бургундский, прославившийся в битвах смаврамиот имениАльфонсо VI, короляКастилиииЛеона, женился на дочери последнего. В приданое ему предоставилиграфство Портукале, где онпрививаллозы или частично заменял местныевиноградные лозы, оставшиеся со времён римского владычества, на привезённые из его роднойБургундии.
Горечь англичан, всё ещё страдающих от потериАквитаниии запрета, наложенного французским правительствомКольберана английский экспорт воФранцию, побудилаАнглиюпрекратить импорт вин изБордов пользу вин из долиныДору.
В 1703 году англичане и португальцы подписалиМетуанское торговое соглашение, которое гарантировало льготные ввозныетаможенные тарифыдля вин Португалии. В то время вина из Дору были только красные, грубые и высококислотные с содержанием алкоголя 12—13°. Они также не переносили длительную морскую транспортировку. Но благодаря случаю, произошёл качественный скачок в «винном» вопросе: кто-то пришёл к мысли о стабилизации перевозимых вин с помощью добавлениябренди. Следующим шагом стало добавление бренди как часть процесса производства.
Приблизительно до1756 годав Португалии действовали «старинные технологии» производства — это добавление небольшого количествабрендиксухому вину. Это делалось только для уменьшения потерь этого деликатного товара при морских перевозках вин. Тот портвейн, который известен сейчас, был создан уже после1820 года, когда была сформирована новая технология производства этого вина, основанная на прерывании брожениявиноградного суслаименно для сохранения в нём остаточного сахара. Эта технология широко распространилась среди производителей Дору после1852 года, когда был окончательно сформирован стиль портвейна.
Портвейн производится в долине реки Дору, на северо-востоке Португалии. Эта область была разграничена специальным Королевским декретом ещё в1756 году. Регистр местныхвиноградниковбыл предпринят в том же году, создав одну из первых в мире систем классификации производства по «названию, контролируемому по происхождению». Непосредственно сама винодельческая область расположена на севере Португалии и проходит вдоль берегов реки Дору и её притоков от испанской границы до точки, расположенной приблизительно в 100 милях от городаПорту.
Дикиевиноградные лозысуществовали здесь ещё с доисторических времён, но их масштабное культивирование началось во времяримского владычестваи бурно развилось после образования государства Португалия. Окружённаягорной цепью, поднимающейся более чем на 1400 метров над уровнем моря, долина реки Дору обладает уникальными геологическими и климатическими условиями: засушливый и резко переменчивый климат, сланцевые почвы и гористый ландшафт. Сами португальцы говорят о местном климате, как о «восьми месяцах зимы и четырёх месяцах ада»: жестокие морозы зимой и выжигающее всё живое солнце летом. Весна же здесь известна своим штормовым порывистым ветром, проливными дождями, вызывающимиоползни, и градом размером с грецкий орех. Именно по этим и многим другим причинамвиноградные лозытрадиционно выращиваются на искусственно построенныхтеррасахна склонах вдоль реки Дору и её притоков.
Винодельческие территории, расположенные вдоль берегов реки Дору и занимающие 250 тыс. га (из которых только 42 тыс. га заняты под виноградники), разграничены на три субрегиона: Байшу Коргу, Сима Коргу и Дору Супериор. Кроме того, виноградники строго классифицированы по типам значимости от «А» до «F» по убыванию и по следующим критериям: местоположение виноградника, тип почвы, сортовое разнообразие, возраст виноградных лоз, расположение по отношению к солнцу и множество других.
В долине реки Дору выращивают 165 сортов винограда, для производства портвейна рекомендуются 29 сортов и разрешены — 87. Лучшие и наиболее широко используемые красные сорта:Торига Насионал,Тинта Рориш,Тинта Баррока,Тинта КауиТорига Франка. Белые сорта:мальвазия фина,виосиньо,донселиньоиговейо.
Хотя в настоящее время большинство портвейнов производятся по современным технологиям с использованием достижений науки и техники, всё же небольшое количество хозяйств производит портвейн традиционным методом, начиная с проверенного веками методаферментацииимацерации, путём раздавливания виноградных гроздей в специальном гранитном чане — лагаре, глубиной не более 60 см. В любой из двух систем ферментации брожениевиноградного суслаотносительно коротко — два-три дня, потому что портвейн — этокреплёное вино. Закрепление сусла, которое происходит путём добавления виноградного спиртакрепостьюпорядка 77 % к бродящему соку, преднамеренно прерывает процесс брожения в момент, когда приблизительно половина естественного сахара из винограда была преобразована в алкоголь. Учитывая столь короткий цикл брожения, крайне важно извлечь максимально много аромата, цвета итаниновиз виноградных сока и кожицы. Именно этот процесс даёт основу будущему портвейну, создаёт характерный богатый и сочный стиль вина, и также способствует формированию значительного потенциала для созревания. Количество добавляемого спирта зависит от уровня содержания остаточного сахара в сусле. Например, к виноградному суслу объёмом 467 л, крепостью 7,4° и содержанием остаточного сахара 76 г/л добавляется 83 л виноградного спирта. Итоговое закреплённое вино обладает крепостью в 19—20° и остаточным сахаром 70—140 г/л.
Далее закреплённое вино проводит зимние месяцы, «отдыхая» в бочках хозяйств перед перевозкой в городВила-Нова-де-Гайя. За эти месяцы зреющее вино несколько раз переливают из одних бочек в другие для отделения от осадка, а технолог несколько раз проверяет качество материала для последующей классификации будущего портвейна. Наиболее качественно удачные образцы вина попадают в категориюVintage Port, или «исключительный урожай года», и будут перевезены в подвалы Вила-Нова-де-Гайя. Остальные проходят отдельную классификацию по качественным характеристикам и, в будущем, станут портвейнами категорийLate Bottled Vintage,Tawny,Colheita,Rubyи т. д..
В прошлом молодые портвейны перевозили в Вила-Нова-де-Гайя рекой на плоскодонных грузовых лодках с квадратным парусом — «barcos rabelos», в бочках объёмом 550 литров. Эта рискованная поездка по неспокойным водам Дору была необходима, чтобы не «тревожить» вино перевозкой в телегах по неровным дорогам и затем позволить ему созревать в более влажной среде долины реки. Сегодня вся перевозка бочек с вином осуществляется специально оборудованными грузовиками от виноградников Дору до Вила-Нова-де-Гайя. Единственное время года, когда можно увидеть эти уникальные лодки с бочками портвейна — ежегодная регата, когда производители портвейна состязаются в товарищеском поединке.
Бочкис будущим портвейном взрослеют в двух местах: большая часть в погребах на территории хозяйств и, категории «Vintage», в погребах Вила-Нова-де-Гайя. На это уходят годы. Только мастер погреба может решать, какие бочки будут классифицированы как «Vintage», а какие отнесут к другим. Но определить характер вина и его потенциал невозможно сразу: вино дегустируется и проходит тесты по несколько раз в месяц в течение нескольких лет. Виноделы описывают этот процесс «как ухаживание за маленьким ребёнком его родителями: в детстве он может доставить множество хлопот, но взрослея, он превращается в настоящее чудо».
Выдерживание портвейна вдубовых бочках, безусловно, влияет на его развитие. В отличие от технологии производства сухих вин, будущий портвейн всегда выдерживается в дубовых бочках от 3 до 6 лет, и это закреплено законодательно как неотъемлемая часть производства. Именно такой период времени был определён опытным путём как оптимальный для деликатной оксидации вина кислородом, поступающим через поры древесины, и снижения высокого уровнятанинов, находящихся в исходном вине. Тип бочки и материал, из которого она была произведена, также оказывают заметное влияние на формирование будущего портвейна. Для производства портвейна разрешено использовать три варианта бочек: изпортугальского, французского иамериканского дуба. Французский дуб обладает наиболее плотной и мелкопористой структурой, что позволяет портвейну развиваться максимально «комфортно» и гармонично. Американский дуб, в свою очередь, обладает менее плотной среднепористой структурой, что заметно ускоряет развитие портвейна. Португальский же дуб обладает рыхлой крупнопористой структурой, поэтому его используют только для выдержки вин невысокого уровня.
Подобношампанскому, портвейн является результатомассамбляжанескольких вин. В ассамбляж, как правило, входит не менее 15 вин различного возраста и уровня качества. Самоемолодое виносоставляет основу свежести и фруктовости будущего портвейна, самое взрослое — «тело», остальные же вина придают ему мягкость, сложность, деликатность, насыщенность и букет. Именно так рождаются стили портвейна от различных Домов. К слову, портвейн категорииVintage— это тожеассамбляжиз нескольких вин одного выдающегося года. После ассамбляжа портвейн снова оставляют в «покое» для дальнейшейвыдержкиминимум на три года.
Портвейн разливается по бутылкам в строгой зависимости от его категории. Например, портвейны категорииVintageразливаются в бутылку после двух лет, проведённых в бочке, и далее продолжают своё развитие уже в бутылке. С другой стороны, портвейны категорииAged Tawny, как то 10-, 20-, 30- и 40-летние, развиваются и взрослеют в бочке и заканчивают своё развитие ещё до попадания в бутылку. Нет смысла хранить портвейны этой категории с надеждой на их дальнейшее развитие.
Рубеж XX и XXI веков ознаменовался небывалым спадом потребления креплёных идесертных вин, так как молодое поколение всё чаще делает выбор в пользу сухих столовых вин. Этот спад затронул портвейн меньше аналогичных напитков. Судя по объёмам продаж (и высочайшим оценкам отдельных вин премиального сегмента со стороны именитых винных критиков), портвейн остаётся королёмкреплёныхидесертных вин.
В 2021 году было реализовано 75 млн литров портвейна (из них 64 млн литров — за пределами Португалии): 18 млн литров пришлось на главного импортера —Францию; по 8-9 млн литров закупилиВеликобритания,НидерландыиБельгия.СШАзаняли пятое место с поставками в объёме 4,5 млн литров.Россиязакупила 874 тыс. литров — на сумму в 10 раз меньшую, чем США.
В Великобритании и её бывших колониях основной объём продаж приходится нарождественский сезон, так как портвейн традиционно является элементом английского рождественского стола.
Сначала портвейн выдерживается в дубовых бочках (чанах) объёмом 10000 л и более (до 60000 л) не менее 3 лет. Далее его судьба в зависимости от решения технолога будет иметь продолжение во взрослении в бутылке или взрослении в бочке меньшего объёма.
По методувыдержкивсе портвейны делятся на две категории. В первую входят портвейны, чьё многолетнее (от 3 до 40 лет) созревание проходит в дубовых бочках разной ёмкости — от 550 до 10 000 и более литров — и заканчивается вместе с розливом. Это все невинтажные портвейны, в первую очередь, ruby и различные виды tawny. Вследствие пористой структуры дуба вино подвержено некоторому контакту с кислородом и, следовательно, «оксидативному старению». Кроме того, из-за сильного испарения напиток теряет в объёме, становясь со временем более вязким.
Вторую группу составляют портвейны, основной процесс развития которых проходит в плотно закупоренных стеклянных бутылках без доступа воздуха извне. Замедленное старение приводит к тому, что цвет напитка меняется гораздо более медленно, а вкус становится более тонким и менеетерпким. Очень малочисленную подгруппу этой категории составляет Vintage Port, который объявляется виноделом только в исключительно удачный год. Созреваниевинтажного портвейнапосле сравнительно недолгого контакта с бочкой происходит именно в бутылке и в этом отношении очень схоже со старением лучшихбордоских вин. И те, и другие пить раньше 15—20 лет выдержки расточительно.
Портвейны «тони» (англ.Tawny— рыжевато-коричневый, тёмно-жёлтый) производятся из красных сортов винограда; купажи разных лет урожая выдерживаются в дубовых бочках, подвергаясь постепенному окислению и испарению. Их цвет в результате изменяется на золотисто-коричневый, а долгий контакт с деревом даёт ореховые тона во вкусе.
Если портвейн называется просто «тони» без указания возраста, он представляет собой смесь вин, выдержанных в бочках не менее 2 лет. Более качественным является «тони» с указанием возраста: это тоже смесь, но выдержанная в бочках более 4 лет. Официальными категориями являются 10 лет, 20, 30, 40 и более лет. Ошибочно мнение, что это число является минимальным средним возрастом компонент; на самом деле, она определяется экспертами, исходя из характеристик получившегося вина.
На этикетках лучших Tawny указывается дата их розлива в бутылки.
Иногда на относительно ранних стадиях развития «тони», но не менее чем через семь лет после начала выдержки в бочке, эксперт определяет получающееся вино как существенно более многообещающее с точки зрения качества, чем ожидалось изначально. В этих случаях вино помечается «колейта» (отпорт.colheita— урожай) и продолжает развитие под особым наблюдением. Часто уже к 12 годам оно достигает характеристик, присущим 20—30-летним «тони»: чистый золотистый, почти янтарный, цвет, более элегантный и тонкий аромат и вкус. В дальнейшем такие вина иногда такжекупажируют, но только с им подобными и урожая одного года, который указывается на этикетке. Колейта может созревать в бочке 20 и более лет, потенциала развития в бутылке не имеет.
Существуют хорошие и плохие года урожая винограда. Оцениваются они по девятибалльной шкале, где 8 является оценкой очень хорошего года, а 0, соответственно, очень плохого года.
К годам с оценкой 7 баллов относятся: 1908, 1912, 1927, 1935, 1955, 1963, 1970, 1994.
В 6 баллов оцениваются 1900, 1904, 1909, 1917, 1920, 1922, 1924, 1931, 1934, 1938, 1942, 1945, 1946, 1947, 1949, 1950, 1957, 1960, 1966, 1974, 1980 и 1985 года.
На 8 баллов в XX—XXI столетиях не оценили ни один год. Самым перспективным из последних лет считается 2011 г.
В основном Colheita производится из тёмного винограда, но встречаются и из белого. Одним из ярких представителей белой колейты является дом Dalva.
Это довольно необычный и редкий тип портвейна, создаваемого из урожая одного года. По рекомендации IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto) вино должно созревать в бочке от 3 до 6 лет, затем процесс продолжается в стеклянной бутылке минимум 8 лет. Реальный срок выдержки в бутылке обычно намного больше. В настоящее время только компанияNiepoortпроизводит такие вина.
Белый портвейн (порт.branco— белый) — производится исключительно из белых сортов винограда и выдерживается в огромных дубовых бочках (чанах) объёмом 20.000 и более литров. Типичные белые портвейны — это молодые вина с выраженным фруктовым вкусом. Они являются единственным типом портвейна, официально отличающимся по содержанию сахара: производятся сухие, полусухие и сладкие белые портвейны. Это вино по своей природе обязательно содержит определённое, пусть и малое, количество сахара, поэтому даже «сухие белые», строго говоря, абсолютно сухими не являются.
Белый портвейн Ла́грима (порт.lágrima— слеза) — самый сладкий из всех португальских портвейнов. На этикетке приводится его полная характеристика: сорт, компания-производитель, логотип компании. Внизу обозначено содержание алкоголя. На задней стороне — краткое описание нюансов, относящихся к этому конкретному сорту: к примеру, Лагриму пьют только охлаждённой. В качестве закуски к этому портвейну рекомендуется подаватьмясоиоливки. Год указывается только на «винтажных» портвейнах или на портвейнах LBV (Late Bottled Vintage). Все остальные сорта получают путёмкупажа, то есть смешения вин одного или нескольких урожаев.
Это самые молодые купажированные красные портвейны, выдержанные минимальный положенный срок в дубовых бочках перед бутилированием, названные так за свой яркий глубокий рубиновый цвет. За счёт минимального технологического вмешательства портвейн сохраняет первоначальный стиль, сочный, мощный и фруктовый характер. Развивается в бутылке после разлива. Reserve представляет собой вино более высокого качества.
LBV — это портвейн, произведённый из винограда одного года урожая и выдерживаемый в дубовой бочке от 3 до 6 лет перед бутилированием. Он был создан англичанами из практических взглядов: он может быть выпит сразу после бутилирования, но может продолжить взрослеть в бутылке (это указывается на этикетке). ХарактерLBVболее пряный, густой и сложный в ароматике. Практически не имеет потенциала для развития в бутылке. Очень часто портвейны одного производителя одного года бывают как категории Vintage, так и LBV. Производители не могут выпускать неограниченное количество вин премиальной категории Vintage, так как ограничены квотами, распределяемыми среди всех производителей IVDP (Институтом вин Дору и Порту). Квотирование позволяет регулировать рынок премиального портвейна, не допуская излишнего затоваривания и чрезмерного колебания цен. Но именно поэтому часть урожая наиболее удачных лет может переходить в категорию LBV c очень хорошим качеством, отражающим характер «удачного» года. Среди любителей портвейна можно встретить название вин данной категории как Baby Vintage («младшенький»).
Портвейн «с осадком», «нефильтрованный» — относится к категории LBV и вырабатывается путём смешения вин из нескольких урожаев, хотя в прошлом производился и из вин одного урожая (single vintage crusted port). Его разливают без фильтрации (что приводит к образованию осадка, отсюда название) и укупоривают пробкой. Такой портвейн необходимодекантироватьперед употреблением. Год, указываемый на этикетке, представляет собой год розлива в бутылки, а не год урожая. Минимальныйсрок выдержкив бутылке составляет 3 года, но большинство производителей запускают портвейн «с осадком» значительно позднее, так что он может быть употреблён сразу после приобретения. В настоящее время (2012) такие портвейны практически не производятся вследствие ненадёжной и устаревшей технологии.
Винтажныйпортвейн — самый «заслуженный» портвейн, произведённый из винограда выдающегося года урожая и выдержанный в дубовой бочке от двух до трёх лет перед бутилированием. В течение первых 5 лет, проведённых в бутылке, он сохраняет интенсивный рубиновый цвет, ароматы красных фруктов, диких ягод и чёрного шоколада. В этом возрасте составит прекрасную пару с шоколадными десертами. После десяти лет в бутылкеVintageприобретает оттенки граната и спелых красных фруктов. Поскольку он продолжает созревать и развиваться, его цвет меняется на золотисто-коричневый, а прежняя яркая фруктовость становится более тонкой и сложной. Имеет потенциал для развития в бутылке от 20 до 50 лет, в зависимости от производителя. Его рекомендуется декантировать перед подачей. Являясь очень деликатным вином, он не переносит хранения после открытия бутылки.
Технология производства такого портвейна идентична производству классического «винтажного». Это портвейн, произведённый из винограда в декларированный удачный год урожая, собранного с отдельного виноградника(порт.quinta— ферма, хозяйство), и относящийся к отдельно взятому производителю. Портвейн этой категории интересен тем, что отражает характер конкретной местности.
Хотя по международным стандартам портвейном могут называться только напитки, произведённые в обозначенном регионе долины реки Дору по установленной технологии, вСССРтакже выпускались алкогольные напитки с таким названием, которым обыватели зачастую называли любое креплёное вино. После распада СССР в странахСНГвыпуск алкогольных напитков с подобными названиями продолжился.
ВСоветском Союзедо1985 годаежегодно выпускалось не меньше 2 млрд литров ординарного «портвейна» (причём на все остальные виды вина (включая «шампанское»,сухое,марочное,ликёрноеи т. д.) приходилось только 1,5 млрд литров). Сортов напитков «портвейн» выпускалось более 60, из них 15 высококачественных марочных, имеющих свои индивидуальные названия («Айгешат», «Акстафа», «Кизляр» и др.). Большинство ординарных напитков имело названия с нумерацией: «Портвейн белый № 12», «Портвейн красный № 54» и так далее (13-й, 15-й, 26-й, 33-й, 72-й, …).
В советские годы дешёвые виды напитка «портвейн» относились кбормотухам, например,Портвейн 777, производились суррогатным способом — с помощью дешёвоговиноматериалаиэтилового спирта. Таким образом, слово «портвейн» могло, в зависимости от марки, обозначать и высококачественное марочное вино, ординарное вино либо же дешёвую выпивку, изготовленную нередко с применением свекловичного сахара и зернового спирта. В постсоветские годы, когда цены назначаются произвольно, а многие производители используют неГОСТы, аТехнические условия(соответствие реального процесса которым нередко вызывает сомнения), ситуация усугубилась. Под одним и тем же названием, например, «Анапа», «Адмиральский», можно купить сильно отличающиеся по качеству напитки.
Портвейн 72 в 1960-80-е годы был красным креплёным вином удовлетворительного качества. «Портвейн» 777 появился в середине восьмидесятых годов и был сомнительного качества с самого начала. Сегодня под этими наименованиями, как показала проведённая дегустация, продают ароматизированный и подкрашенный водный раствор спирта с добавлением сахара:
Благодаря благоприятным особенностям климата и почв на местных виноградниках производство портвейнов получило развитие наЮжном берегу Крыма. Большую известность в СССР и определённое признание за рубежом получили портвейныНационального производственно-аграрного объединения «Массандра»(Портвейн белый Южнобережный,Портвейн красный Южнобережный, Портвейн красный Крымский и др.). Ряд марочных и ординарных портвейнов выпускается и другими винодельческими предприятиямиКрыма, в том числеНациональным институтом винограда и вина «Магарач»(марочные: Портвейн белый «Магарач» и Портвейн красный «Магарач»), «Инкерманским заводом марочных вин» (марочные: Портвейн красный Крымский, Портвейн белый Крымский,Портвейн «Севастополь»и ординарные: Портвейн белый Ахтиар, Портвейн красный Ахтиар).Объёмная доля спиртабольшинства крымских портвейнов — 17,5 %, сахара — 9,5 %. Винодельческому предприятию полного производственного цикла"Солнечная долина", основанному в 1888 году княземЛ.С. Голицыным, расположенному вг. Судак, известность принесли ликерные вина: "Черный доктор", "Солнечная долина", "Черный полковник", "Портвейн Крымский" - из старинных подвалов "Архадерессе", которые являются визитной карточкой компании. Компания выращивает как редкие аборигенные крымские, так и лучшие европейские сорта винограда.
Разливались портвейны вбутылки0,7 литра, иногда в бывшие в употреблении бутылки из-подшампанского.
Ряд прежних марок продолжают выпускать в современнойРоссии.
Портвейн можно пить и в начале, и в завершениитрапезы: так, «тони» хорош в качествеаперитива; руби используют в качестве основы длякоктейлей, а «чистым» пьют надесерт,винтажные портвейныотлично подходят на рольдижестива. Как и другие креплёные вина (херес,мадера) портвейн идеально сочетается почти с любыми блюдами: хорош к острым и солёным закускам,орехам,кофе,шоколаду.
Из-за спиртуозности портвейна, которая может забить вкус сыра, к порто подходят в качестве закуски достаточно жирные его сорта. Чтобы снять спиртуозность «тони», подаваемого к сыру, его необходимо охладить. Хорошо сочетаются с сыром в качестве закуски к портвейну орехи или каштаны, а также светлые фрукты (груши,персики), выполняющие роль «моста» между сыром и порто. В то же время не рекомендуется в качествезакускииспользоватьсухофрукты, так как они ещё более усиливают сладость портвейна. Естественные «союзники» портвейна — любыедесертына основе ягод и разнообразных фруктов с ярким вкусом.
Подают портвейн в специальном графине (поскольку на стенках бутыли нефильтрованного портвейна может присутствовать густой осадок, характерный для этого вина) или в бокале для портвейна, имеющем тюльпановидную форму. По этой же причине бутылку с портвейном «готовят» к подаче — держат в вертикальном положении от дня до недели в зависимости от выдержки. Знатоки никогда не закупоривают бутылку повторно — пробка вынимается из бутылки раз и навсегда. Бокал наполняется до половины, чтобывино«отдало» свои ароматы. Красный портвейн подаётся при температуре +18 °C, а белый — при +10…12 °C. Бутылки со старым портвейном, имеющие осадок, должны стоять в вертикальном положении около 24 ч перед откупориванием, а затем декантироваться в графин при помощи воронки.
По запаху пробки хороший специалист может определить, насколько тот или иной портвейн соответствует своему названию, не испортился ли он, пролежав долгие годы в погребе. Но, как правило, условия хранения не позволяют портвейну испортиться, так что изучение пробки — не более чем освящённый временемритуал.
За первым ритуалом следует второй: бутылка портвейна устанавливается на специальную подставку, откуда портвейн переливается вдегустационнуючашу. Эта чаша — неотъемлемый аксессуар любого эксперта по портвейну. Сделав пробный глоток, он наливает несколько капель портвейна в графин: выражаясь на профессиональном языке, «умывает его». После этого портвейндекантируется, то есть переливается в графин, из которого уже разливается по бокалам. Перед тем как попробовать изысканный винтаж на вкус, необходимо дать ему 15—20 мин «подышать», и только после этого можно делать первый глоток.
Портвейн (белый и розовый) также можно использовать при приготовлениикоктейлей. Например, коктейль PORTONIK: в равных частях смешивается белый портвейн (полусухой) итоник, добавляется долька лимона, несколько листиков мяты и лёд. В розовый портвейн также можно добавитьломтик апельсина,листики мятыилёд.