Cocción de alimentos

Lacocción de  alimentosconsiste en la aplicación de calor para modificar las propiedades físico-químicas y lascaracterísticas organolépticasde losalimentos, para que puedan ser ingeridos adecuadamente.
Se debe someter las preparaciones alimenticias a temperaturas elevadas, de manera que el interior del alimento supere los 70 °C a fin de destruir y/o inactivar la mayoría de losmicroorganismospresentes que pueden dañar la salud.
Durante la cocción, haytransferencia de calorde un cuerpo caliente a otro frío que es el alimento.
Se utilizan tres tipos de transmisión calórica, que se pueden usar en forma independiente o combinada, debido a la variedad de preparaciones. Ellos son:
En la cocción de los sistemas alimentarios, los procesos que se aplican son determinantes del producto cocido, con resultados a veces favorables y otro no tanto. Se pueden considerar en una cocción dos procesos diferentes:
Hasta 100 °C, se producedesnaturalizacióncon pérdida de solubilidad y coagulación de las proteínas, con inactivación de enzimas, mejora la digestibilidad, reducción de algún poder tóxico.
Entre 100 y 140 °C, se producereacción de Maillardy reducción de la digestibilidad por formación de puentes covalentes, intra e intermoleculares.
A más de 140 °C, se produce lo mismo que en el caso anterior, agregándose la pérdida de valor nutritivo por destrucción deaminoácidos, comocisteínaotriptofano, conisomerizacióna forma D.
En el caso de lospolisacáridos, muchos alimentos de origen vegetal son ricos enalmidón, que tiene un comportamiento singular frente al tratamiento térmico en un medio acuoso. A partir de los 50 °C comienza el espesamiento, que da lugar a lagelatinización, que se hace efectiva cuando se alcanza una temperatura específica para cada tipo de almidón y que puede variar de acuerdo a la incidencia de otros factores como: agitación o reposo de las moléculas, el agua empleada, el agregado de otras sustancias, si está o no combinado con otros alimentos. Cuando el medio de cocción es seco (no acuoso), se produce ladextrinización, con cambio de coloración y de sabor.​​
En el tratamiento térmico de los alimentos, se pueden utilizar diversos métodos o tipos de cocciones en función del sistema calorífico utilizado, materiales empleados, modalidades de trabajos, características de los alimentos y los resultados que se deseen obtener (textura, color, etc).
Cocción incompleta de un alimento, que recibe los efectos térmicos del agua hirviendo durante un período de tiempo muy corto (entre 10 y 30 segundos). Puede considerarse una operación previa con el propósito de inactivar lasenzimas, remover pieles o atenuar el sabor, por ejemplo, en el congelado de verduras y frutas.
Implica la cocción de un alimento por inmersión en agua o en un caldo, que puede realizarse a partir de agua fría, caliente o en ebullición. o
La temperatura es de 100 °C a 760 mm de Hg de presión;​ el calentamiento se produce por convección delvapor de aguaa 100 °C. El agua en ebullición también está a 100 °C, tiene igual temperatura pero diferente cantidad de calor. La cantidad de agua que toma contacto con el alimento en la cocción por vapor es mínima y por eso los fenómenos de disolución son pocos.
La diferencia con la cocción a vapor reside en que el punto de ebullición del agua puede elevarse por encima de los 100 °C en una olla a presión o autoclave, donde el vapor ocupa el lugar que ocupaba el aire y la presión se eleva rápidamente. Es necesario aumentar la temperatura a medida que aumenta la presión para que las moléculas de agua puedan transformarse en vapor.
Esenergía radianteque calienta el aire que se renueva produciendo la evaporación de agua, manteniéndose el carácter seco del alimento. Según la relación entre la fuente calórica con el alimento, existen procedimientos distintos, que son los siguientes:
HORNO: la forma de energía calórica producida en un horno se debe mayormente a la radiación y, en menor proporción, a la conducción. El calor produce evaporación de agua del alimento, que queda en el recinto, haciendo al aire caliente más húmedo. Es importante tener en cuenta el material del recipiente que se utiliza en la cocción al horno, ya que existen algunos de superficie brillante que evitan la llegada de los rayos electromagnéticos y, de esta manera, se prolonga excesivamente la cocción. Los más aconsejados son los materiales opacos u oscuros, que permiten el paso de la energía radiante, reduciéndose el tiempo de horneado. El vidrio es también buen material para utilizar con la energía radiante.
Cuando la transferencia de calor se realiza por un medio lipídico, debido al calor específico y a las características físicas de los mismos, se utilizan siempre temperaturas muy elevadas, proporcionando textura y sabor particulares y favoreciendo la palatabilidad de los alimentos.
Cocción a temperatura elevada del alimento, situado sobre una placa caliente de fundición, que transfiere por conducción el calor recibido desde una fuente calorífica generalmente de gas o electricidad.
Se utiliza cuando los sistemas alimentarios tienen abundante cantidad de huevos, harinas formando geles, como en el caso deflanesybudines. De esta forma se elimina la necesidad de batir la mezcla continuamente y, además, impide cocinarlos directamente sobre la fuente calórica, ya que el calor excesivo produce el rompimiento o cuajado de los productos y la separación de sus fases. La cocción mediante el baño de agua es lenta, debido a que el calor (temperatura entre 90 °C y 95 °C) le llega al alimento por conducción desde el agua que está en el recipiente, cuya temperatura no debe alcanzar la ebullición para que no ocurra el fenómeno anteriormente explicado.
El gratinado consiste en dar una fuente de calor a temperatura elevada para dorar la parte superior de un producto
Un alimento gratinado posee color dorado en su superficie gracias a los productos de las reacciones deMaillard. Generalmente se aplica el gratín a los alimentos que poseen en su capa más externa queso rallado, pan rallado, migas de pan, puré de papas, entre otros.
Resulta de la combinación de medio seco y medio húmedo de cocción y se emplea en hortalizas y especialmente en carnes. El medio seco produce modificaciones particulares como la desecación de la superficie y la formación de productos de tostación que posteriormente influyen en el sabor y color de la preparación. Luego se agrega el líquido que puede ser agua o caldo y se completa la cocción a fuego lento, resultando una carne de menor consistencia por el ablandamiento del tejido conectivo. Por ejemplo, se emplea este método para la cocción de distintos tipos de carnes, estofados y guisos.