दही

आंबवून घट्ट केलेल्यादुधालादहीअसे म्हणतात.दुधाचेदही तयार करण्यासाठी दुधात एखाद्या आंबट पदार्थाचे काही थेंब (विरजण) घालतात. घरगुती दही तयार करणे (दही जमवणे) खूप सोपे आहे. त्यासाठी ज्या भांड्यात दही जमवायचे असेल त्या भांड्याला आतून घरात असलेल्या किंवा बाहेरून आणलेल्या आंबट दह्याचा पातळ लेप लावतात. त्यावर कोमट दूध ओततात व ते मिश्रण वरखाली करून चांगल्या प्रकारे एकजीव करतात. उबदार जागेत ठेवल्यावर भांड्यात ओतलेल्या दुधाचे दही बनते. दही बनवायच्या दुधातून तुरटीचा खडा फिरवलेला असल्यास दही निश्चितपणे घट्ट बनते. धातूच्या भांड्यापेक्षा सच्छिद्र मातीच्या भांड्यात दही अधिक चांगले बनते.
स्वादिष्ट बनलेले दही टिकवण्यासाठी  त्यात पोटॅशियम मेटा बाय सल्फईट (K2S2O5) किंवा तत्सम रसायन (Sodium Benzoate) वापरण्याची गरज नसते. केवळ थंड जागेत (उदा० रेफ्रिजरेटरमध्ये) ठेवले तरी दही बराच वेळ टिकते. दही हा भारतीयांच्या उन्हाळ्यातल्या जेवणातील एक महत्त्वाचा घटक आहे. रायते, ताक, कढी किंवा कोशिंबीर इत्यादी पदार्थ बनवण्यासाठी दही वापरतात. दह्याचे आरोग्यास बरेच फायदे आहेत. दही पचायला खूप सुलभ असते. ज्यांना दूध पचत नाही त्यांना दही पचते. दही हे प्रोबायोटिक म्हणून कार्य करते. दही खाल्ल्याने  प्रतिकारशक्ती सुधारते. तसेच मजबूत हाडे आणि दातांसाठी, निरोगी आणि तेजस्वी त्वचेसाठी ते फायदेशीर आहे .
जेव्हा दूध गरम (कोमट) असताना त्यात थोडे दही टाकले जाते तेव्हा दह्यातील लॅक्टोबॅसिलस बॅक्टेरियांचा गुणाकार होतो आणि म्हणूनदूधदह्यामधे बदलते. या प्रक्रियेस किण्वन प्रक्रिया किंवा फरमेंटेशन असे म्हणतात. दुधात केसीन (casein) नावाचे ग्लोब्युलर प्रथिन (Protein) असते. लॅक्टिक ॲसिड बॅक्टेरिया आणि केसीन यांच्या दरम्यानच्या रासायनिक प्रतिक्रियेमुळे दही तयार होते. किण्वन प्रक्रियेदरम्यान, बॅक्टेरिया लॅक्टोजपासून ऊर्जा (एटीपी) तयार करण्यासाठी एन्झाइम्स वापरतात. हे एटीपी वापरून लॅक्टिक ॲसिड तयार होते. दुधात असलेले ग्लोब्युलर प्रोटीनवर लॅक्टिक ॲसिड काम करते आणि पचायला जड असलेल्या प्रोटीनचे छोट्या आणि पचायला हलक्या असलेल्या प्रथिनात रूपांतर करते. या प्रक्रियेमुळे प्रोटीनची तृतीयक आणि चतुष्कीय रचना नष्ट होते आणि ग्लोब्युलर प्रथिने तंतुमय प्रथिने बनतात. अशा प्रकारे प्रथिनांच्या विघटनामुळे दह्याचा जाड पोत (घट्टपणा) तयार होतो.
तापवून थंड केलेल्या दुधामध्ये किंचित दही किंवाताकघालून दही तयार करतात. हे जे दही अथवा ताक दुधामध्ये घातले जाते त्यालाविरजणअसे म्हणतात. स्ट्रोप्टोकोकस लॅक्‍टिस, स्ट्रेप्टोकोकस (Streptococcus) डायॲसिटिलॅक्‍टिस, स्ट्रेप्टोकोकस केमोरिस जीवाणूंमुळे दुधाचे दही होते.
एक भाग दह्यामध्ये दोन भाग पाणी घालून चांगले घुसळल्यास ताक बनते.दुधाचे दही बनण्यासाठी मुख्यतः लॅक्टोबॅसिलस नावाचे बॅक्टेरिया काम करतात. दही बनविण्यासाठी लागणारे आधीचे उत्तम दही म्हणजे विरजण हा महत्त्वाचा घटक आहे. बऱ्याच वेळेला विरजणच चांगले नसते म्हणजे ते खूप आंबट असते, आंबट होण्याचे मुख्य कारण त्यात खूप बॅक्टेरियाची वाढ झालेली असते वा कधी कधी नको असलेले बॅक्टेरियापण त्यात प्रचंड मोठ्या प्रमाणात वाढतात. त्यामुळे ते काही वेळेला पिवळे पडते. जर दही काही कारणामुळे खूप आंबट झाले असेल किंवा खराब झाले असेल तर विरजणासाठी घरात चांगले दही शिल्लक राहत नाही. जर खराब दही विरजण म्हणून वापरले तर सगळेच दही खराब होते आणि चवीला चांगले लागत नाही. हे टाळण्यासाठी विरजणासाठी रोज थोडे दही वेगळे लावतात. आणि हे दही विरजण म्हणून रोज थोडे थोडे वापरतात. असे केल्याने आवश्यक प्रमाणात बॅक्टेरिया असलेले चांगले दही मिळते. हे दही फ्रीझच्या बाहेर जास्त वेळ ठेवत नाहीत. बाहेर ठेवल्यास त्यात अयोग्य बॅक्टेरियाची वाढ होते व ते आवश्यकतेपेक्षा जास्त आंबट होते. दही बनविण्याचे आधी दूध चांगले उकळून घेतात. दूध उकळल्याने त्यात असणारे अनावश्यक बॅक्टेरिया मरून जातात. व त्यामुळे दह्यातून चांगले बॅक्टरीया मिळणे शक्य होते.
बाजारात योगर्ट (Yoghurt) नावाचे दही मिळते, त्याने विरजण लागत नाही. योगर्टमध्ये लॅक्टोज नसतात. दह्यात योगर्टपेक्षा जास्त आंबटपणा असतो.
दुधाची साय साठवून तिच्यात घातलेल्या विरजणानंतर साईचे दही बनते. या दह्यापासून चक्का (पाणीविरहित घट्ट दही), लस्सी (पाणीविरहित ताक), लोणी करता येते. लोण्यापासून घरचे लोणकढे तूप, आणि चक्क्यापासून श्रीखंड.
दही तयार करण्यासाठी अनेक पद्धती आहेत, रेनेट आणि आम्लसह. लिंबाचा सिडचा वापर जसे, लिंबाचा रस, दही तयार करण्यासाठी लैक्टिक आम्ल लैक्टोज पाण्यात सोडतो. अशा प्रकारे या पद्धतीने तयार केलेली घन दही लैक्टोज असहिष्णुता असलेल्या लोकांसाठी चांगली आहे. या प्रकारची दही भारतामध्ये छेना म्हणून ओळखली जाते.
दही बनविण्यासाठी रेनेटचा वापर करून दुग्धशर्कराला भरीव कॉग्युलेटेड प्रथिने जोडतात. अशाप्रकारे लैक्टोज असहिष्णुतेसह असलेल्या लोकांसाठी याची शिफारस केली जात नाही. या प्रकारचे दही व्यावसायिक चीज आहे जसे की चेडर, मोजझारेला, स्विस, परमेसन या सुपरमार्केटमध्ये उपलब्ध आहे. शाकाहारी रेनेट, सामान्यत: विठानिया कोगुलान्सचा, भारतात पनीर तयार करण्यासाठी वापरला जातो.
दही उत्पादनांमध्ये प्रदेशानुसार बदलू शकतात आणि कॉटेज चीज, दही चीज (दोन्ही जीवाणूंनी बनविलेले आणि कधीकधी रेनेट देखील करतात), शेतकरी चीज, भांडे चीज, क्वेको ब्लान्को आणि पनीर यांचा समावेश आहे. हा शब्द समान स्वरूपाच्या किंवा सुसंगततेच्या दुग्धशाळेच्या पदार्थाचा देखील संदर्भ घेऊ शकतो, जरी या प्रकरणांमध्ये सुधारक किंवा वलय हा शब्द सामान्यतः वापरला जातो.