Rollò

Ilrollòorollò nissenoorollò di ricotta di Caltanissetta(dal franceseroulè) è un tipico dolcenissenoprodotto dai pasticcieri locali da moltissimo tempo.Viene consumato tutto l'anno, non essendo legato a nessun evento o ricorrenza.
Questo dolce insieme allaraviola di ricottaè un dolce che nasce a Caltanissetta.
Si ritiene che questo dolce abbia una storia relativamente recente, infatti, quasi tutti i dolci nisseni hanno nella loro storia un evento o una ricorrenza religiosa che li caratterizza, come ad esempio laSpina santae laCrocetta di Caltanissetta; mentre il rollò probabilmente nasce negli ultimi decenni dell'Ottocento, quando arrivò nella città nissena, l'eco dellapasticceria svizzeraportata in Sicilia dai pasticcieriLuigi CaflischaPalermo,Alessandro CaviezeleUlrico GreuteraCatania.
Molto simile come struttura, ma non come ingredienti, alloSwiss rollche è un tipo dipan di spagnaarrotolato imbottito conpannaomarmellatainventato nel XIX secolo in Europa centrale.
Il rollò nisseno somiglia anche a tutta una tradizione internazionale didolci di tipo arrotolatoche è possibile trovare in molti paesi, tra questi in Italia il tronchetto natalizio.Fermo, però, restando l'assoluta unicità del rollò nisseno per gli ingredienti tipici della pasticceria siciliana quali laricottadi pecora e lapasta reale.
Sono tutti dolci che hanno la caratteristica di avere una forma cilindrica. sono fatti con un unico di torta, ilpan di spagnaobisquitviene passato sulla torta in modo da essere arrotolato su se stesso.
A differenza degli strati di pan di Spagna sovrapposti nelle torte comuni, il rotolo con il ripieno di crema o marmellata o altro è costituito da un unico pezzo di torta.
Uova intere; farina,mandorlein polvere, zucchero,cacaoamaro in polvere che caratterizza ilpan di spagnache a sua volta arrotola laricottadi pecora e il cuore dipasta reale(marzapane).
Inoltre, ilmiele, la pasta reale verde, laricottazuccherata e setacciata, ilcioccolatofondente e/o la granella dipistacchio.
Le dosi degli ingredienti sono rigidamente applicate da tutti i pasticcieri produttori secondo un disciplinare, esiste una versione mignon dove si usa per la preparazione un mezzo foglio di pan di spagna.
Alcuni pasticcieri tagliano i tranci di rollò in modo orizzontale n modo da avere uno spessore costante del dolce altri anche obliquamente in modo da avere una parte più sottile.
Varia lo spessore del cuore di pasta reale verde, varia lo spessore del pan di spagna al cioccolato, varia la guarnitura con granella di pistacchio con o senza la granella di cioccolato fondente.
Ogni pasticciere nisseno da una personale interpretazione del dolce; in tutti i casi la particolarità del dolce sta nella perfetta armonia e nella perfetta sovrapposizione del gusto dell'amaro del cacao del pan di spagna, del dolce grasso della ricotta e dell'extra dolce della pasta reale ofrutta martoranasenza però che nessun gusto soverchi gli altri due.
Il dolce è nel suo complesso morbido e facilmente scioglievole al palato, ciò perché deve necessariamente riposare 12 h prima della commercializzazione, così da rendere morbido il pandispagna, secondo quella che viene definita tecnicamente “cottura dei sapori”.
Durante le festività natalizie si produce a Caltanissetta il Tronchetto di rollò, questo è, insieme albuccellato, il dolce natalizio tipico della città nissena.
Un gruppo di 120 pasticcieri nisseni, il 6 ottobre2002preparò il rollò più lungo del mondo, con una lunghezza di ben 303,30 metri ottenendo unGuinness World Record: dall'enorme rollò furono ricavate più di 12.000 porzioni.Un altro primato fu stabilito  dagli stessi pasticcieri il 21 novembre2004quando prepararono un altro rollò di 30 metri, con l'unica differenza di essere senza glutine, in occasione del convegno sullaceliachia.