Steak and kidney pie

Lasteak and kidney pie("torta di carne e rognoni"), abbreviatokidney pie, è un piattobritannico. Si tratta di unatorta salatafarcita con un trito di carne dimanzo,rognonidi manzo,agnello,vitelloomaialeecipolle: un tipo diripienoche è pressoché identico a quello utilizzato per preparare il non troppo dissimilesteak and kidney pudding.
Oggigiorno lesteak and kidney piee glisteak and kidney puddinghanno il medesimo ripieno a base di manzo e rognoni, ma fino alla metà del XIX secolo si era soliti distinguere ikidney puddingdallekidney pie.Fino agli anni settanta del secolo, la torta veniva citata quasi esclusivamente su riviste e giornali. In un volume del settimanale londineseBell's Life in Londonpubblicato nel 1826, descrive unakidney piedi grandi dimensioni accanto a una finestra di una panetteria dalle parti diSmithfield.Dieci anni dopo, la medesima rivista documentò l'esistenza di una bancarella che vendeva la torta salata dalle parti di quello che oggi prende il nome diOld Vic; il venditore era solito stimolare i passanti a comprare la suasteak and kidney pietutte le volte che lo sportello del suo forno portatile si apriva e consegnava l'alimento pronto ai suoi acquirenti.
Nel 1847 un ristorante diLiverpoolvendeva una cosiddettaRump Steak and Kidney Pie.Nel 1863 uno stabilimento diBirminghamproduceva laBeef Steak and Kidney Pie.La pietanza è citata in qualche articolo di cronaca del periodo: nel 1862 ne venne lanciata una addosso a un poliziotto che si trovava aKnightsbridge,mentre, nel 1867, aLambeth, una cliente aggredì una cameriera per averle portato una torta salata con manzo anziché con rognoni.A partire dalla metà degli anni settanta,steak piedivenne sinonimo disteak and kidney pie. L'alimento è anche citato in qualche verso poetico:
Secondo la scrittrice di cucinaJane Grigson, il primo piatto contenente sia lacarne macinatache i rognoni è descritto nelricettariodel 1859Book of Household Management, pubblicato daIsabella Beeton.Nonostante ciò, Beeton utilizzava quella combinazione per preparare deipuddingpiuttosto che dellepie. Beeton imparò a preparare l'alimento grazie a un corrispondente delSussex; secondo Grigson, fino ad allora, lasteak and kidney pieera un piatto regionale sconosciuto ai cuochi di altre parti dellaGran Bretagna.
Beeton affermò che lasteak and kidney piepoteva diventare "molto più ricca" aggiungendovifunghioostriche.All'epoca, le ostriche erano comuni nelRegno Unito, ed erano più economiche rispetto ai funghi, che iniziarono ad essere coltivati soltanto allora.Durante il secolo seguente, nel 1954,Dorothy Hartleyraccomandò l'uso di funghi con lamelle nere piuttosto che di ostriche, perché la lunga cottura dell'alimento indurisce la consistenza di esse.
Beeton e Hartley non specificarono il tipo di animale da cui devono provenire irenida usare per preparare la torta. Nel 1974 Grigson consigliò di usare quelli di vitello obue,ingredienti adottati anche daMarcus Wareingper preparare la sua versione della pietanza.Altri cuochi impiegano invece il rene di agnello o dipecora(Marguerite Patten,Nigella LawsoneJohn Torode),quello di bue (Mary Berry,Delia SmitheHugh Fearnley-Whittingstall),quello di vitello (Gordon Ramsay),quelli di maiale o agnello (Jamie Oliver),e quelli di bue, agnello o vitello (Gary Rhodes).
Lesteak and kidney piebritanniche sono rivestite da uno o più strati dipasta frollaopasta sfogliae differiscono tra loro per consistenza, aspetto e ingredienti usati.Per evitare che la crosta superiore sprofondi nella miscela di carne durante la cottura, viene inserito un piccolo camino che fa fuoriuscire il vapore dall'interno dell'alimento (pie bird).A volte il ripieno viene inserito crudo nello stampo della torta prima della cottura, altre volte viene invece cucinato prima che la torta venga infornata.Gli ingredienti comunemente usati per prepararli includono, oltre alla carne e i rognoni, lecarote, le cipolle, ilbrododi manzo, ilvino rossoe lastout.
Esistono diverse varianti dellasteak and kidney pie. NellaWest Countryvi viene aggiunta lapannaattraverso un foro.LaOrmidale piedelleHighlands scozzesiè aromatizzata con un cucchiaino rispettivamente disalsa Worcestershire,acetoesalsa di pomodoro.Nell'East Yorkshirelepatateaffettate rimpiazzano i reni. Tale piatto prende il nome dimeat and pot pie.NelleMidlandsinglesi, nell'Inghilterra settentrionalee inScoziasi aggiungono spesso ostriche, funghi o entrambi; nel territorio scozzese questa variante è nota comeMusselburgh pie.
Il nome dell'alimento è stato più volte alterato ironicamente inKate and Sidney pie,snake and kiddy pie, esnake and pygmy pie.Ilromanzo umoristicodiWodehouseTeniamo duro, Jeeves(1963) si focalizza in buona parte su unasteak and kidney piedestinata a un uomo al quale la fidanzata ha imposto unadieta vegetariana.