Thunnus

El grupoThunnuses ungénerodepecesóseos marinos con menos de diez especies incluidas en él. El nombre común es el deatúnotunaenEstados Unidos,Honduras,PanamáyPuerto Rico​, aunque bajo este nombre se conocen de forma informal otros peces pertenecientes a géneros diferentes. En sus primeros días de vida, los individuos de este género son llamadoscordilas.
Nadan con velocidades de crucero de 3 a 7 km/h, pero pueden alcanzar los 70 km/h y, excepcionalmente, son capaces de superar los 110 km/h en recorridos cortos.​ Como son animales oceánicospelágicos, viajan grandes distancias durante sus migraciones (recorriendo de 14 a 50 km diarios), que duran hasta 60 días. Ciertas especies deThunnuspueden sumergirse hasta los 400 m de profundidad.
La carne deThunnuses rosada o roja, y contiene una mayor cantidad dehemoglobina(hasta 380 mg en 100 g de músculo) ymioglobina(hasta más de 530 mg en 100 g de músculo) que la de otras especies de peces.​​
Algunas de las especies más grandes, como elatún de aleta azul, pueden elevar la temperatura corporal por encima de la temperatura del agua con su actividadmuscular;​ ello no significa que sean desangre caliente, pero les permite vivir en aguas más frías y sobrevivir en una más amplia variedad de entornos que otras especies de atún.​
Una característica común de los túnidos es la presencia de dos aletas dorsales, generalmente bien separadas, la primera soportada por espinas y la segunda por rayas blandas. Su cuerpo es hidrodinámico, enteramente cubierto de escamas, mayores en la parte anterior que las del resto. Posee un dorso azul oscuro y vientre plateado, sin manchas, que le permite mimetizarse con el medio acuático. En los ejemplares jóvenes se presentan líneas verticales y puntos claros en la parte baja del cuerpo. Las aletas son de color gris azulado. El tamaño varía mucho, dependiendo de la especie y oscila entre elatún de aleta negra(tamaño máximo: 120 cm, peso: 20,6 kg) y elatún rojo(tamaño máximo: 4,6 m, peso: 684 kg). El ejemplar más grande registrado bajo las reglas de laAsociación Internacional de Pesca Deportivafue un atún rojo capturado en 1979 enNueva Escociaque pesaba 679 kg y medía 3,84 m de largo.​​
El atún es un pez migratorio y pelágico, que nada cerca de la superficie formando pequeños bancos. Busca aguas con temperaturas superiores a los 10 °C (de 17 a 33 °C). Alcanza la madurez sexual a los 4 o 5 años, cuando mide de 1 a 1,2 m (pesando de 16 a 27 kg).​​ Se estima que su vida media es de 15 años.
Se ha documentado que las velocidades que pueden alcanzar son las siguientes:
Thunnuses un pez muy popular en la alimentación de buena parte del mundo. El mercado del atún se ha visto ampliamente impulsado por el desarrollo de las economías de los países de Asia oriental, especialmenteJapón, y por el impacto global de ciertos platos como en el caso delsushi.
El Departamento de Pesca y Acuicultura de laFAOdispone de una base de datos con un atlas, que permite conocer las capturas acumuladas, según las especies y los años.​ Se estima que las capturas mundiales de atún, realizadas en 2007, fueron del orden de 4 millones de toneladas. De estas capturas, el 69,0% se realizaron en elocéano Pacífico, el 21,7% en elocéano Índicoy 9,5% en elocéano Atlánticoymar Mediterráneo. Las especies de atún que se explotan con fines comerciales se recogen en la siguiente tabla.​
La siguiente gráfica muestra las proporciones de las capturas realizadas en 2007 por distintos países. Se aprecia que los países asiáticos son los que más capturas realizan a nivel mundial.
Otros organismos internacionales que proporcionan información sobre la gestión de los recursos pesqueros, incluidos los relativos al atún, son:
En el ámbito global, los túnidos están incluidos en elAcuerdo de la ONU para la gestión y conservación de especies transzonales y altamente migratorias.
Algunas variedades, como el atún de aleta azul (obluefin) y el atún de aleta amarilla son objeto de diferentes proyectos pesqueros a lo largo y ancho del mundo, así mismo las temporadas de pesca y sus zonas son reguladas por diferentes organizaciones y gobiernos. Algo importante por destacar es que al momento de capturar estos organismos se extrae junto con ellos otros animales, ya sea el caso de delfines y tiburones que se alimentan de los atunes y son arrastrados junto con elcardumenal momento de capturarlos.
Un dato alentador para la recuperación biológica de estos peces es el éxito obtenido en 2009 por unproyecto de investigación, desarrollado por elInstituto Español de Oceanografía, mediante el que se ha logrado reproducir en cautividad el atún rojo.
En España las variedades más consumidas y comunes son el atún rojo (Thunnus thynnus) y el atún blanco (Thunnus alalunga).
Los atunes son pescados que admiten una gran diversidad de preparaciones culinarias, ya sea en fresco o en conserva (atún en conserva). Las tajadas o puestas que se extraen de los mismos son variadas: rodajas,ventresca(vientre), ijada, etc. Para su consumo en fresco se preparan asados o cocinados como parte de platos populares:sorropotúnen los pueblos costeros de la comunidad deCantabria,marmitakoen los delPaís Vasco, o elpatacóen lacocina tarraconense(Cataluña). En algunos países deAmérica Latinase usan para elaborar elcebiche. Cuando se someten a tratamiento de conservación mediante la salazón, se obtiene otro producto típico: lamojama.
La composición media del atún, referida a 100 g de producto fresco, es la recogida en la tabla 2.​ En relación con la grasa, hay que destacar que su contenido depende de la zona del cuerpo en la que se deposite: es mínima en las zonas del lomo y de la aleta caudal (6-10%) y es máxima en la zona ventral (28%).​ Otros factores que condicionan las proporciones de grasa corporal, hasta alcanzar valores del 15-20%, son la estacionalidad (mayores en octubre-noviembre) y lalatitud(se incrementa por encima de 40ºN).​ Por tales proporciones de grasa es por lo que el atún se considera unpescado azul. Esta grasa está integrada porácidos grasospoliinsaturados (2,2% del peso total), saturados (1,8% del peso total) y monoinsturados (1,6% del peso total). En los ácidos grasos poliinsaturados predominan los llamados ácidos grasos de la serieΩ-3: los ácidos eicosa-5,8,11,14,17-pentaenoico (ácido eicosapentaenoicoo EPA) y docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoico (ácido docosahexaenoicoo DHA) registran proporciones del orden de 0,49-0,99% y 0,98-4,01%, respectivamente.​​​
Desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria hay que destacar que el atún puede contener altos niveles dehistamina(≥ 50 mg/100 g de producto) y demercurioacumulado (en forma demetilmercurio).
La histamina se produce debido a que los túnidos presentan altos contenidos delhistidinalibre (más de 100 mg/100 g de pescado),​ aminoácido que se degrada por la acción de determinadas bacterias contaminantes de la familia de lasEnterobacteriaceae(comoEnterobacter aerogenes,Klebsiella variicola,Klebsiella pneumoniae,Pantoea agglomerans,Proteus mirabilisoSerratia marcescens).​​ La formación de histamina, dependiente de la cantidad de histidina libre que contenga el atún y de la contaminación bacteriana inicial, se acelera cuando el pescado se expone a temperaturas ambiente (20-25 °C).​ Para prevenir la formación de histamina hasta niveles tóxicos se recomienda la rápida refrigeración del atún (a temperaturas de 0-8 °C)​ e, incluso, el envasado en atmósfera modificada (40% de CO2y 60% de O2).​ La intoxicación por histamina presente en túnidos (escombrointoxicación) se manifiesta a nivel cutáneo (urticaria, inflamación, etc.), gastrointestinal (vómitos y diarrea), hemodinámico (hipotensión) y neurológico (palpitaciones y dolor de cabeza).​​
El mercurio inorgánico, tanto de origen antropogénico (resultante de la actividad industrial) como de origen natural, se transforma en mercurio orgánico por los microorganismos acuáticos, el cual es más tóxico (véaseenvenenamiento por mercurio). Este mercurio orgánico se acumula a través de la cadena alimentaria hasta predadores como el atún (véasePresencia de mercurio en peces). En distintos derivados de atún, comercializados en España, se han detectado concentraciones de mercurio que varían entre 0,17 y 0,40 μg/100 g de producto fresco.​ Hay que señalar que estos contenidos en mercurio son inversamente proporcionales a la cantidad de grasa que posee el animal.​ Por ello, los contenidos de mercurio son más altos en el atún de aleta azul que en el de aleta amarilla.​ Además, y como el contenido de grasa aumenta en los meses de octubre-noviembre, el contenido de mercurio se reduce en este período.​