Yusheng

Leyusheng(chinois simplifié:鱼生;pinyin:yúshēng;cantonais Jyutping:jyu4saang1), aussi connu sous son nom cantonais,lo hei(chinois simplifié:捞起;chinois traditionnel:撈起), est unesaladedepoissoncru de lacuisine de Chaozhou. Elle contient habituellement des rubans de poisson cru (généralement dusaumon) mélangé avec des légumes émincés et divers condiments et sauces.Yushengsignifie littéralement « poisson cru », mais puisque « poisson » (鱼) peut être assimilé à sonhomophone« abondance » (余), leyúshēng(鱼生) a été associé à son homophoneyúshēng(余升), qui signifie « augmentation d'abondance ». Ainsi, leyushengest considéré comme un symbole d'abondance, de prospérité et de vigueur.
Alors qu'on pense que des versions de ce plat ont existé en Chine, la version contemporaine a été créée et populariséedans les années 1960 dans lescommunautés d'origine chinoise. Sa consommation a été associée aux festivités duNouvel An chinoisenMalaisie, enIndonésieet àSingapour.
Les pêcheurs de la côte duGuangzhoucélèbrent traditionnellement la fête deRenri(en)(chinois:人日;pinyin:Rénrì;litt.« jour des hommes »), le septième jour duNouvel An chinois, avec leurs prises de pêche. L'habitude de consommer du poisson cru en fins rubans remonte à la Chine antique, au travers d'un plat de viande ou de poisson crus, appelékuai(chinois:膾;pinyin:kuài). Toutefois, on pense que la forme actuelle duyushengremonte à ladynastie des Song du suddans leChaozhouet àShantou.
Il y a aussi une légende expliquant son originalité. On raconte que dans le sud de la Chine, un jeune homme et sa compagne ont été retenus dans un temple par le mauvais temps. Ils n'avaient rien à manger mais ils parvinrent à capturer une carpe. Tombant par chance sur une bouteille de vinaigre, ils en ajoutèrent aux rubans de carpe et trouvèrent cela assez appétissant.
Dans le passé colonial de laMalaisie britannique, des migrants ont apporté cette tradition ; les stands decongeevendaient un plat de poisson cru qu'on disait originaire deJiangmen, dans la province deGuangdong. Il était composé de poisson, d'unejuliennede navets et de carottes et était servi avec des assaisonnements, parmi lesquels de l'huile, du vinaigre et du sucre que les clients devaient mélanger eux-mêmes.
Manger duyushengpendant le Nouvel An chinois est une activité culturelle pour les Chinois vivant àSingapouret enMalaisie, mais pas autant dans d'autres endroits peuplés de Chinois tels queHong Kong, où cette pratique est presque inconnue.
Il y a une controverse entre Singapour et la Malaisie concernant les origines de ce plat. Certains affirment que c'est le restaurantLu Chen Kee(陆祯记) àSeremban, en Malaisie, qui aurait élaboré ce plat le premier à partir d'un plat cantonais et l'aurait vendu durant lanouvelle année lunairedans les années 1940. Toutefois, le fils du chef reconnut qu'il était difficile de disputer la « paternité » de ce plat. Ce plat a été déclaré héritage culinaire malaisien par le département malaisien du patrimoine national. Une chose est certaine néanmoins, les racines de ce plat sont profondément ancrées dans la partie sud de la Chine.
On dit aussi que ce plat a été créé par quatre grands chefs en 1964 dans la cuisine d'un restaurant de Singapour, qui faisait alors encore partie de laMalaisie. Il figura sur la carte dunouvel an lunairede 1964 à Singapour dans le restaurantLai Wah, fondé enseptembre 1963. Les quatre chefs étaient Than Mui Kai et Lau Yoke Pui, co-chefs cuisiniers duLai Wah, Hooi Kok Wai, fondateur du restaurantDragon-Phénix, le8 avril 1963, et Sin Leong, fondateur du restaurantSin Leong. Ils créèrent ensemble ce symbole de la prospérité et de la bonne santé pour les Chinois. Ces quatre chefs furent baptisés les « quatre rois culinaires célestes » de Singapour, il y a 40 ans, pour leurs prouesses culinaires et leur ingéniosité.
Dans les années 1970, le restaurantLai Wahcommença à servir leyushengsous sa forme moderne. L'assaisonnement pré-mélangé contenait de lasauce aux prunes, duvinaigre de riz, de la pâte dekumquatet de l'huile de sésameau lieu d'être mélangé inégalement par les clients.
Leyushengest un plat de poisson servi avec duradis blanc, de lacarotte, dupoivron rouge, dunavet, dugingembre rouge mariné, de l'orangeséchée, des feuilles delime, de lacoriandre, dupiment, de laméduse, descacahuèteshachées, des graines desésamegrillées, deschips de crevette, de la poudre decinq épiceset d'autres ingrédients, liés par une sauce faite desauce aux prunes, devinaigre de riz, de pâte dekumquatet d'huile de sésame, pour un total de 27 ingrédients. À l'origine, ce plat utilisait duhareng-loup, mais pour respecter les souhaits des clients, dusaumonfut proposé comme alternative à cause de la popularité croissante de ce poisson.
Leyushengest souvent servi au cours d'un dîner à plusieurs plats, habituellement en tant que hors-d'œuvre qui symbolise la bonne fortune pour la nouvelle année. Certains le consomment pour la fête deRenri, le septième jour de l'année chinoise, bien qu'en pratique il puisse être consommé durant n'importe quel jour favorable de la période de la nouvelle année chinoise, du premier au quinzième jour du premier mois lunaire.
Les ingrédients de base sont d'abord servis. Le chef de la tablée parmi les convives, ou le serveur du restaurant, ajoute les ingrédients tels que le poisson, les crackers et les sauces en prononçant desvœux favorables(chinois:吉祥话;pinyin:jíxiánghuà), variant en fonction de l'ingrédient ajouté. Par exemple, des expressions telles queniánnián yŏuyú(chinois:年年有余;litt.« Puisse-t-il y avoir de l'abondance année après année ») sont dites alors que le poisson est ajouté, puisque le mot « abondance » ou « surplus » (chinois:余;pinyin:yú) est un homophone de « poisson » (chinois:鱼;pinyin:yú).
Tous les convives de la table se mettent alors debout et soulèvent les ingrédients coupés dans les airs avec leurs baguettes en disant divers vœux favorables à haute voix ou simplementlo hei, lo hei(chinois:撈起、撈起;pinyin:lāoqǐ, lāoqǐ;litt.« Soulevez, soulevez »). On dit que la hauteur du lancer reflète la hauteur des augmentations de bonne fortune des convives, c'est pourquoi on s'attend à ce que les convives participent avec enthousiasme.
Lorsque le plat duyushengest posé sur la table, on s'adresse les vœux de la nouvelle année:
Le poisson (鱼,yú), homophone de l'abondance (余,yú) est ajouté dans le plat, symbolisant la richesse et la surabondance au cours de l'année.
Dupomeloou de lalimeest ajouté, comme on ajouterait de la chance.
On saupoudre le tout de poivre dans l'espoir d'attirer plus d'argent et de trésors précieux.
Puis l'huile est versée en cercle autour des autres ingrédients pour encourager l'argent à venir de toutes les directions.
Des carottes sont ajoutées, symbolisant les bénédictions de bonne fortune. Le caractère 红, qui figure dans le mot « carotte » (chinois:红萝卜;pinyin:hóng luóbo), est un homophone de鸿,hóng, qui est utilisé dans l'expression suivante :
Puis, c'est au tour du radis vert émincé de symboliser l'éternelle jeunesse. Le caractère 青 signifie « vert » mais aussi « jeune ».
Puis, on ajoute du radis blanc émincé, symbolisant la prospérité au travail et la promotion dans une carrière.
Les condiments sont finalement ajoutés. Tout d'abord, des cacahuètes hachées sont saupoudrées sur le plat, symbolisant un foyer rempli d'or et d'argent.
Suivent les graines de sésame grillées qui symbolisent des affaires économiques florissantes.
On nappe généreusement tous les ingrédients avec la sauce duyusheng, généralement de lasauce aux prunessucrée.
Les crackers frits en forme de coussins dorés sont ajoutés en souhaitant littéralement que le sol entier soit inondé d'or.