Porto (DOC)

Leportoest unvin mutéportugais, produit uniquement dans la région du HautDouro, à cent kilomètres en amont de laville éponyme, entrePeso da Réguaet la frontière espagnole. Le motportoest unonomastisme, puisqu'il provient du nom de la ville de même nom. La basse vallée du fleuve, au voisinage dePorto, n'est pas le domaine du vin de ce nom mais celui duvinho verde, le climat local ne permettant pas au raisin d'atteindre ici sa pleine maturité.
Lavigneest essentiellement exploitée par de petits producteurs, possédant chacun une petiteparcelle, appeléequinta.
Le vin est produit dans la vallée du Douro depuis l'Antiquité mais ce n'est qu'auXVIIsiècle qu'apparaît l'appellation « vin de Porto ».
Il connut à cette époque un grand succès enAngleterre. À la suite d'un embargo proclamé par le premier ministre de Louis XIV, Colbert, envers le roi d'Angleterre, les Anglais se trouvent privés de leur vin favori qu'est le « clairet » de Bordeaux, et découvrent au Portugal des vins de qualité similaire. Avec letraité de Methuen(1703), traité de coopération militaire, diplomatique et économique, ils obtiennent le privilège de fonder au Portugal des maisons de négoce en échange de la baisse des taxes sur le vin de Porto. Mais il reste cher et en concurrence avec les vins français. De plus, il supporte mal le voyage. On avait déjà l'habitude d'y ajouter de l'eau-de-vie pour qu'il supporte le transport. C'est alors qu'un marchand anglais,Jean Beardsley, a l'idée d'en augmenter le degré en ajoutant de l'eau-de-vie de vin pure. C'est la naissance du produit sous sa forme actuelle, très vite apprécié en Europe.
L'engouement outre-Manche pour les vins du Douro conduit à des abus altérant la qualité des produits. En 1756, lemarquis de Pombal, ministre du roiJosephI, crée par décret royal la Compagnie Générale de l’Agriculture des Vignes du Haut-Douro et prend la décision de délimiter la zone de production du vin de Porto, comme pour leChiantiet leTokayquelques années plus tôt, mais aussi d'en réglementer la commercialisation et l'élaboration par uncahier des charges, posant ainsi les fondations du concept d'«appellation d'origine». Le règlement prévoyait entre autres de mettre en place des aires devinificationet de créer un cadastre des rives du Douro. Une classification basée sur un système de points divisait la production du porto en six catégories, les facteurs pris en compte étant le climat, le sol, l'inclinaison des parcelles, l'altitude, le rendement ainsi que l'âge des vignes. Les cépages furent également divisés en catégories, au nombre de trois.
Les fûts de porto devaient être transportés par bateau (lesrabelos) jusqu'àVila Nova de Gaia, où se trouvaient les principales sociétés de vente de porto. Ces bateaux ne servent plus aujourd'hui mais peuvent toujours être observés sur le cours du fleuve.
LeRoyaume-Uniest de nos jours encore un des plus gros consommateurs de porto et les Britanniques ont joué un rôle important en tant que propriétaires de sociétés de porto. Les grandes sociétés sont : Cálem,Ferreira, Real Companhia Velha, Messias, Graham's, Barros, Quinta do Noval, Sandeman,Taylor's, Fonseca, Niepoort. La majorité des caves de porto fait partie de grands consortiums internationaux et il reste peu de sociétés familiales d'origine portugaises. Le porto est, à l'instar ducognacou duchampagneen France, principalement un produit d'exportation.
La vigne est cultivée sur des coteauxschisteuxqui reposent sur un sous-solgranitique. Le sol est d'une telle pauvreté en matières organiques et d'une telle aridité que peu de plantes peuvent y pousser. La culture est effectuée sur des terrasses accrochées à des falaises abruptes qui se jettent dans la vallée duDouro.
La région sous appellation contrôlée a unclimat de type méditerranéen(Csb) assez contrasté avec des différences de température plus marquées que dans la ville de Porto car elle se trouve à l'intérieur des terres. Il y fait plus chaud et plus sec en été, les températures records pouvant approcher les40°C, mais les nuits restent fraîches (env.14°C). Cependant, en hiver, il n'est pas rare qu'il y neige et qu'il gèle.
La région de la vallée duDourocomprend une large bande deschisteset degranitesprécambriens. Commençant autour du village deBarqueiros(environ 70 km en amont dePorto), la vallée s'étend vers l'est presque jusqu'à la frontièreespagnole. La région est protégée des influences de l'océan Atlantiquepar les montagnes de Serra do Marão. Il y a un total d’environ 33 000 vignerons dans la région du Douro dont 80 % possèdent moins de0,5hectare. La zone est subdivisée en trois zones officielles :
Le porto est par définition un vin d'assemblage. Il y a encore peu, les différentes variétés qui rentraient dans la composition du porto n'avaient pas grande importance.À l'époque, environ une cinquantaine de variétés de raisins noirs et blancs étaient admises et une vingtaine recommandées par les autorités.
Parmi ces variétés recommandées, six sont reconnues par la plupart des négociants comme affichant des qualités de tout premier ordre :
Tout au long de leur histoire, les vins de Porto ont été réglementés par différentes organisations corporatistes et institutionnelles avec chacune des missions spécifiques (commerce, production, promotion, stockage…). Si l’Institut des Vins du Douro et de Porto (IVDP) est aujourd’hui l’institution phare, cela n’a pas toujours été le cas et le chemin a été long.
Cette compagnie créée par décret royal en 1756 par lemarquis de Pombal, ministre du roiJosephI, marque l’émergence de la première région viticole délimitée et réglementée au monde, et pose les fondations du concept d'«appellation d'origine». Cette décision s'explique par l'engouement outre-Manche pour les vins du Douro, conduisant alors à des abus altérant la qualité des produits.
L’entrepôt voit le jour par un décret du 31 juillet 1926, à la suite d"une vieille revendication des viticulteurs. Cet entrepôt servira de succursale de la région productrice de Porto, laquelle exercera un contrôle et une surveillance rigoureuse des stocks afin d’empêcher le stockage, le transit, le commerce ou l’expédition de vins issus d’autres régions. Toutes les entreprises commercialisant des vins de Porto se voient dans l’obligation d’y faire vieillir leurs vins. Ce décret met donc fin à la commercialisation des vins de Porto depuis le Douro par les producteurs.
En 1932, le nouveau régime en place créé la Fédération syndicale des viticulteurs de la région du Douro (Casa do Douro), organisme visant à protéger et à discipliner la production. La création de l’Institut du vin de Porto en 1933 réduira ses compétences décisionnelles et notamment celles de fixer le volume du moût à fortifier et la fixation des prix. Néanmoins, le décret du 30 avril 1940 lui concédera des pouvoirs supplémentaires pour mettre à jour le cadastre, en distribuer le moût, approvisionner les producteurs en eaux-de-vie, contrôler le vin produit dans la région du Douro et délivrer les documents pour le transport des vins vers l’entrepôt de Gaia.
En 1933, la corporation de la Hanse des exportateurs (Grémio dos Exportadores) est créée pour discipliner le commerce autour des vins de Porto, tout commerçant étant tenu de s’y inscrire. Elle sera supprimée le 17 novembre 1975 pour laisser place à l’Association des exportateurs de vin de Porto, rebaptisée Association des entreprises de vin de Porto en 1995.
En 1986, l’Association des producteurs-embouteilleurs de vins de Porto voit le jour et permet aux producteurs de la région du Douro de vendre et d’exporter directement le vin de Porto qu’ils produisaient et embouteillaient dans la région du Douro, ce qu’ils ne pouvaient plus faire depuis 1926. Cette initiative découle directement des nouvelles exigences liées au secteur viticole et à l’entrée du Portugal le1janvier 1986dans laCommunauté économique européenne(CEE).
En 1995, les statuts de la Commission interprofessionnelle de la région délimitée du Douro (CIRDD) sont acceptés par décret et permettront à la Commission d’assurer l’organisation et le contrôle de la production et de la commercialisation des vins AOC de la région. Elle est composée de moitié par des représentants de l’exploitation agricole et par moitié de représentants du commerce. En 2003, la Commission disparaît et est remplacée par un conseil interprofessionnel inséré au sein de l’Institut des vins de Porto et du Douro.
Dénommé « Institut du vin de Porto » par l’État lors de sa création en 1933, il a initialement pour but de le représenter dans le secteur et de superviser et arbitrer les relations entre la Maison du Douro et la Hanse des exportateurs. Sa mission consistait aussi à assurer la qualité du produit, promouvoir les vins à l’étranger et veiller à la défense de la marque. En 2003, l’Institut fusionne avec la CIRDD pour former l’Institut des Vins du Douro et de Porto (IVDP).
L’IVDPest un institut public de nature interprofessionnelle. Il relève de l’administration indirecte de l’État et est doté d’une autonomie administrative et financière ainsi que d’un patrimoine propre. L’État détient les compétences relatives à la certification des vins de la région démarquée du Douro et à la discipline du secteur, qu’il s’agisse de surveillance et de contrôle ou de pouvoir de sanction. Le conseil interprofessionnel détient, pour sa part, toutes les responsabilités ayant trait à la gestion et à la coordination de la vitiviniculture dans le Douro.
En 1932, laCasa do Douro, l'association des viticulteurs du Douro, a eu pour mission d’enregistrer toutes les parcelles de vignes de la région délimitée du Douro. Dans les années 50, toutes les données qualitatives et quantitatives recueillies au cours des décennies précédentes dans les différentes zones du Douro, ont permis la mise en place d’une méthodologie pour classifier qualitativement les parcelles.
Cette méthode appelée « Méthode de Notation Moreira da Fonseca » se base sur 3 critères principaux : leclimat, lesolet lesconditions de culture. Ces critères sont subdivisés en paramètres avec pour chacun une note minimum et une note maximum pouvant être attribuées:
Chaque parcelle reçoit une note pour chacun des 12 critères. Les notes sont additionnées et les parcelles sont ensuite classées de A à I en fonction de la notation totale obtenue:
Les parcelles classées A sont l’équivalent du grand cru. Ces parcelles sont celles étant situées au bord du Douro, plantées sur un sol schisteux assurant une croissance optimale des cépages, orientées plein soleil pour une maturation régulière et ayant une inclinaison forte pour un bon drainage, les cépages recommandés et des vignes âgées de plus de 25 ans. Celles classées G, H ou I n'ont pas l'autorisation de vinifier des vins de Porto.
Chaque année, l'IVDPdétermine le « benefício » c'est-à-dire la quantité totale de vin de Porto qui pourra être produite. Cette quantité est déterminée en fonction des ventes et des stocks encore existants. Plus les ventes augmentent, plus la quantité autorisée augmente et inversement, le but étant de réguler la production tout en contrôlant la qualité.
La classification apparaît donc primordiale pour les viticulteurs et les producteurs puisque en fonction de la classification de la parcelle, seul un pourcentage de la récolte pourra être utilisé pour la production de vin de Porto. Néanmoins, si le « benefício » est vraiment réduit, les producteurs peuvent « racheter » celui d'autres exploitants afin de pouvoir récolter plus. C'est notamment le cas des exploitations ayant les meilleurs terrains.
Par exemple, pour les vendanges de 2015, 111 000 fûts de550litres (appeléspipas) ont été autorisés à la production de vins de Porto, soit61 050 000litres de vins de Porto. Cette quantité est répartie sur les parcelles selon leurs classifications et autorise une quantité maximum de moût de raisin pouvant être réalisée dans le cadre de l’élaboration de vin de Porto dans une parcelle donnée. Le raisin restant est utilisé dans la production de vin du Douro.
Si par le passé la quasi-totalité des bons raisins étaient utilisés dans la production de vins de Porto, on constate aujourd’hui une tendance à l’équilibre avec une répartition des meilleurs raisins, tant dans les vins de Porto que dans les vins du Douro. Ceci explique l’incroyable amélioration des vins d’appellation d’origine contrôlée« DOC Douro » et l’apparition de nouveauxvins tranquillestout à fait exceptionnels depuis quelques années.
Elle commence avec lesvendanges, effectuées dans des conditions particulièrement pénibles en raison de l'étagement duvignobleen de multiples terrasses accessibles uniquement à pied et par de fortes chaleurs. Et c'est aussi avec les pieds que s'effectuait autrefois lefoulagedu raisin, dans leslagares, ces grands cuviers naturels en granit qu'on trouve encore dans lesquintasles plus traditionnelles et qui sont toujours utilisés pour la fermentation des meilleures catégories de « rubis » Vintages et LBV.
En cours defermentation, on ajoute aumoûtsucré une quantité (environ100ld'alcool pour400lde vin) d'uneeau-de-vie de vinle « brandy », titrant 77 % d'alcool. Le moment est crucial pour l'avenir du porto : trop tôt, et le vin sera lourd et pâteux, trop tard, il manquera de fruit et de rondeur. Nommé lemutage, cette opération a pour avantage de stopper la fermentation primaire, conservant du sucre au vin (ce qui apporte rondeur et fruité) pour lui éviter de devenir trop sec ou trop âpre ; elle renforce aussi son aptitude au vieillissement, lui conférant un corps plus puissant et un bouquet bien plus riche.
Le mutage terminé, le vin entre dans une période de sommeil qui dure tout l'hiver, lui permettant de se clarifier sous l'action du froid, grâce à dessoutiragessuccessifs. Le printemps venu, le porto quitte lesquintas, à destination des chais des négociants. Selon sa qualité, il va entamer un vieillissement plus ou moins long, en foudres (de20 000à100 000litres), en barriques de550l, en bouteilles, ou selon une méthode mixte.
Tous les vins de Porto se répartissent suivant 4 grandes familles, le styleRuby, le styleTawnyet lesBlancsauxquels lesRoséssont venus s'ajouter récemment. Les styles Tawny et Ruby sont exclusivement réalisés à partir de cépages de raisins rouges alors que lesBlancssont élaborés à partir de cépages de raisins blancs.
Les vins de Porto rouges se répartissent en deux catégories principales: les ruby, qui mûrissent en bouteille, et les tawny, qui mûrissent en fûts. Ces vins peuvent en effet avoir été exposés ou non à uneoxydationdurant leur élevage. De là, on distingue les portos « oxydatifs » — qui se sont oxydés — des portos « réductifs ».
Ces portos dits réductifs ont été élevés à peu près complètement à l'abri de l'air dans des fûts, cuves ou foudres pouvant contenir jusqu'à35 000litres. Grâce à leur faible oxydation, les Ruby conservent leurs arômes fruités (mûre et prune) et leur couleur rubis foncé et mettent en valeur le terroir sur lequel ils sont produits. Sensibles à l'oxydation, ils doivent donc être bus rapidement une fois la bouteille ouverte. En ordre croissant de qualité, les types de porto Ruby sont les suivants :
Ruby: Le Ruby (sans autre indication) est le vin de Porto le plus produit et le moins cher. C'est un assemblage de différents millésimes avec un âge moyen de trois ans. Ce vin est effectivement composé d'un mélange de vins jeunes qui passent entre deux et six ans en fût avant d'être embouteillés et vendus. Il conserve plus ou moins sa couleur rouge vif d'origine qui lui confère son nom. Ce porto est donc très fruité, conserve une vivacité de vin jeune et doit être bu à l'achat.
Fine Ruby: C’est un vin obtenu par un assemblage de vins différents qui contribue à apporter au Porto une complexité d’arômes et de saveurs, ce qui lui confère des caractéristiques organoleptiques de qualité. C’est un Ruby de qualité et représente un compromis entre le Ruby et le Ruby Reserva.
Reserva Ruby ou Ruby Reserve: Les lots de vin utilisés dans la production deRuby Reservafont l'objet d'une sélection plus rigoureuse que ceux utilisés pour les Ruby. LesRuby Reservasont généralement plus aromatiques, fruités et ont une structure plus robuste, plus concentré et plus complexe que le Ruby. Il constitue le moyen le moins coûteux de se faire une idée du goût d’un porto vintage. C'est l'un des meilleurs rapport qualité/prix des vins de Porto. Les étiquettes peuvent porter des termes tels queVintage Character,SpecialouFinest. Le 15 juillet 2003, les mentionsVintage Character, Tipo VintageouVintage styleont été abandonnées par l’IVDPet leur préfère la dénominationReserve Rubyles considérant comme source de confusion pour le consommateur. La mentionSpecial(ouEspecial)et la mentionFinestne peuvent en aucun cas figurer ensemble sur l’étiquette. Une décision sera donc prise au moment du choix de la mention.
Crusted: À l'origine leCrustedétait produit lors de l'embouteillage des vintages effectué en Angleterre. Le vintage était transporté en fûts et embouteillé sans filtration. Toutefois les fonds de barrique, pleins de dépôts, n’étaient pas mis en bouteille dans la catégorie noble des vintages. À la fin de cette opération d’embouteillage, ces fonds de barrique étaient alors rassemblés dans l'une d'elles, mis en repos pourdécantation, et ce vin, qui perdait son appellation de vintage, était embouteillé pour le plaisir du personnel de cave. On l'appelait « vintage du pauvre ». L'obligation de mise en bouteille au Portugal a éteint cette coutume. Néanmoins deux ou trois maisons tentent de maintenir cette appellation au travers d'assemblages, non pas de vintages, mais de vins de qualité supérieure de type LBV ou de ruby sélectionnés, généralement deux ou trois. Ces vins doivent rester deux ans en fûts et trois ans en bouteille avant mise sur le marché (la date sur l'étiquette est la date de mise en bouteille, pas la date de récolte). C'est le cas des maisons Graham's et Churchill. Ils sont considérés comme une bonne alternative au cher Vintage et sont généralement prêts à boire lorsqu'ils sont achetés. Hormis le côté élitiste de ces vins, ils ne présentent pas de qualités organoleptiques exceptionnelles : on leur préférera souvent des LBV traditionnels, non filtrés. On remarquera d'ailleurs que ces mêmes maisons filtrent leurs LBV.
Late Bottled Vintageou LBV: À l'origine, leLate Bottled Vintageest né des fûts de porto vintage invendus : les vins, ne trouvant pas preneur, restaient en barrique plus longtemps que prévu. Au fil du temps il est devenu une catégorie de porto à part entière. Bien que l’on ai des preuves de son existence auparavant, c’est en 1958 que l’IVDPa officialisé la catégorieLate Bottled Vintage. Comme leur nom l'indique, les LBV sont embouteillés plus tard que les Vintages. Issu d’un seul grand millésime, il est élevé pendant quatre à six ans en foudre ou en fût de chêne avant son embouteillage. Ce type de porto est un vin dense et corsé et plus concentré que les Ruby. Il est prêt à être dégusté dès sa mise en bouteille. Il est moins puissant qu'un vintage et n'offre pas les mêmes capacités de vieillissement en bouteille. Cependant, ils peuvent mûrir en bouteille, auquel cas ils peuvent être étiquetés comme étantBottle Aged(vieilli en bouteille) ouBottle Matured(mûri en bouteille). Pour obtenir l’approbation de la dénominationLate Bottled Vintage, il est nécessaire de remettre à l’IVDPentre le1mars et le 30 septembre à partir de la4année (à compter de l’année de récolte), 4 bouteilles de vin qui seront ou pas validées pour l’appellation. Les producteurs peuvent choisir de filtrer ou pas leur LBV, voici ce qui distingue ces deux types de vins :
Single Quinta Vintage: Dans les années où la qualité du vin n'atteint pas le statut Vintage, les alternatives sont la déclaration en LBV ou en Single Quinta. Ces vins sont des vintages provenant d'un seul et même domaine et sont généralement moins concentrés et complexes qu'un Vintage - et aussi un peu moins chers. Il est souvent le fleuron d'une maison, avec le colheita, mais certaines maisons commercialisent ce type de produit haut de gamme en supprimant le nom de la maison principale de l'étiquette.
Vintage: C'est le produit d'une année exceptionnelle qui provient en général des meilleurs vignobles. Le vintage est le classement le plus élevé déclaré par l'appellation et représente un très faible pourcentage des vins de Porto (environ 2 %). Après son passage en fût, il doit être embouteillé entre le1juillet de la2année et le 30 juillet de la3année à compter de l’année de récolte afin de conserver sa fraîcheur et tout son fruité. Contrairement aux autres portos, le porto vintage vieillit et se bonifie en bouteille. Il peut atteindre sa maturité au bout de 20 ans et parfois beaucoup plus. Tout comme lescolheitas, avant de pouvoir déclarer une année vintage, il faut que le producteur ou le négociant fasse instruire sa demande auprès de l'IVDP(voirla liste des millésimes déclarés). Pour obtenir cette approbation, il faut envoyer deux ans après la récolte 4 bouteilles de vin à l’IVDP(entre les3semaines des mois de Janvier et Juin). Lorsque la plupart des maisons déclarent un millésime, cette année est appelée classique. Il y a généralement trois à quatre déclarations par décennie. On peut noter un fait amusant: il n’y a jamais eu de millésime classique dans une année se terminant par 9. C'est un vin de très longue garde qui doit être décanté avant d'être servi chambré. Subissant une oxydation particulièrement rapide, il doit généralement être consommé dans les 24 heures qui suivent son débouchage.
Typiquement, lePorto Tawnyest un assemblage de cuvées, vieilli en fûts au contact de l'air. Jeunes, ils ont une couleur rouge sombre — diteruby(voirPorto Ruby) — qui vire progressivement, au cours de leur maturation, vers des tons plus clairs de bruns, d'ambre et roux — ditetawny— sous l'effet de l'oxydation. Cesranciosvoient leurs arômes évoluer et deviennent également plus complexes, avec des notes de fruits secs (noix et amande) et de bois (pain grillé, café et chocolat). C'est un vin de tous les jours, agréable à boire. Il doit être bu chambré si on veut apprécier la richesse de ses arômes. C'est le porto le plus consommé enFrance. Ces portos peuvent se conserver longtemps une fois la bouteille débouchée. Les Tawny, par ordre croissant de qualité, sont les suivants :
Tawny: Les vins Tawny sont les moins intéressants des portos, bien que leur qualité augmente. Généralement, ils vieillissent en moyenne trois ans en barils.
Reserva Tawny ou Tawny Reserve: Le vin de cette catégorie transitoire entre Tawny et Tawny 10 ans a passé entre six et huit ans en barrique. Ce style conserve un certain fruité et présente des notes d'oxydation issues de son passage en fût. Certaines maisons ne déclarent pas cette catégorie.
Tawny avec mention d'âge: C’est un vin obtenu par assemblage de vins de diverses années, vieillis généralement en fût de chêne afin d’obtenir des caractéristiques organoleptiques de grande qualité. L’âge mentionné sur l’étiquette correspond à la moyenne d’âge approximative des vins assemblés et peut être de 10 ans, 20 ans, 30 ans et 40 ans ou plus. Ils sont donc mis en bouteille très tardivement et l’année d’embouteillage figure sur l’étiquette. La déclaration d'âge ne s'applique pas à tous les composants du mélange. Par exemple, un Tawny de 20 ans peut inclure des millésimes de moins de 20 ans. Les mélanges sont élaborés pour conserver et démontrer le style d'une maison. Le concept est apparu dans les années 1920 et notamment grâce à la Quinta do Noval, qui fut l'un des précurseurs du Porto avec mention d’âge. Pour obtenir l’approbation de vin de Porto avec mention d’âge, il est nécessaire d'envoyer à l’IVDPsix bouteilles du vin à certifier. Les arômes de ces vins évoluent vers la pelure d’orange, la noix, le café ou le chocolat.
Les vins avec une indication d'âge de 10 ans, 20 ans ou 30 ans peuvent utiliser la mentionVelho(vieux) ouOldet ceux avec l'indication supérieur à 40 ans peuvent faire figurer la mentionMuito velho(très vieux) ouVery old. La mentionSingle Quintapeut également figurer et désigne un vin d’assemblage haut de gamme de différents millésimes mais issus d’une seule Quinta.
Colheita: C'est le seul Tawny d'un seul millésime, officiellement reconnu par l'IVDP(voirla liste des millésimes déclarés.). Si on le compare à un Vintage, le Colheita restera en fût pendant au moins sept ans et sera filtré après la mise en bouteille, tandis que le Vintage restera moins de trois ans et sera mis en bouteille sans filtration. Sur l’étiquette on trouve le millésime ainsi que la date de mise en bouteille. Il est possible de trouver sur le marché desColheitas Single Quinta, issus d'un seul domaine, ou desColheitas100 ans. Les vins qui, ultérieurement au vieillissement en fûts, ont été conditionnés dans un récipient en verre pour un minimum de huit ans avant d’être mis en bouteille, peuvent utiliser la mentionGarrafeira. Les bouteilles en verre utilisés ont une contenance pouvant aller de 7 à 30 litres. Pour obtenir l’approbationColheita, 6 bouteilles à faire approuver doivent être envoyées à l’IVDP, à partir du1septembre de la7année après les vendanges.
Le Porto Blanc se caractérise généralement par un vieillissement plutôt oxydatif, avec une longue période de macération permettant l'extraction des composés nécessaires à l’obtention de la couleur dorée et des arômes. Néanmoins, une macération moins longue peut être réalisée afin de conserver la pâleur et la fraîcheur des arômes. Il vieillit plus ou moins de temps dans des grandes cuves ou des foudres en bois suivant la catégorie de blanc désirée : Blanc classique ou Blanc Reserve. Le blanccolheitaou avec mention d'âge (10 ans, 20 ans…) passe en vieillissement dans de plus petits fûts où l'oxydation jouera son rôle. La mentioncolheitasignifie qu'il provient d’un seul millésime. Ils sont parfois moinsalcoolisésque les autres types de portos et peuvent être secs ou doux selon six variantes :extra-dry,dry,half-dry,half-sweet,sweetetLagrima, ceci en relation avec la quantité de sucres résiduels. Toutes ces informations figurent sur l'étiquette dans la langue du pays d'importation : anglais, français et portugais pour le marché national. Seule la mentionsweet, « doux » oudocen'est pas reprise sur l'étiquette. La mentionwhiteoufine whitedéfinit les porto blancs doux. En effet les blancs doux ayant la même quantité de sucre que les Porto Rouges, le simple fait de dire « Porto Blanc » le classe dans la catégories des « doux ». Ils doivent être bus très frais. Il n'est pas interdit de les boire frappés ou même en long drink, allongés avec duTonic-water(Schweppespar exemple).
Le porto rosé, lancé récemment sur le marché, est élaboré avec les mêmes cépages que pour les vins de Porto rouges. C’est le14 février 2008, à l’occasion de la Saint-Valentin, que la maison Croft décide de commercialiser le premier porto de type rosé, le « Pink Croft ». David Guimaraens, œnologue de la maison Croft, a convaincu l'IVDPd’intégrer ce nouveau procédé et cette nouvelle couleur à la famille des vins de Porto. D'autres fabricants ont ensuite suivi ce qui a conduit, depuis 2009, l'IVDPà gérer cette variante en tant que style officiel. C'est techniquement un porto ruby, mais fermenté de la même manière qu'unvin rosé, avec une exposition limitée aux peaux de raisin. Le premier jus de presse est versé directement dans les cuves après un travail à basse température. Cela donne un vin de Porto jeune léger et frais avec une dominante fruitée. Le goût du rosé se situe entre le porto blanc et le ruby. La couleur varie du rose pâle au rose brillant. Le rosé est généralement servi frais comme un porto blanc ou utilisé comme composant dans des cocktails.
L'IVDPa déclaré vintage les millésimes suivants:
Les producteurs peuvent être répartis en trois catégories :  grandes compagnies de négociants, producteurs embouteilleurs, et caves coopératives.
Elles sont une quarantaine, possèdent plus de 200 marques et représentent 90 % du marché. Les porto vendus par ces compagnies sont le résultat d'assemblages de vins, achetés à des caves coopératives ou à des producteurs, produits par elles à partir de leurs propres raisins, produits par elles à partir de raisins achetés. Ces compagnies sont par exemple, Andresen, Burmester, Cálem, Croft, Cruz,Dow's,Ferreira, Fonseca,Graham's, Niepoort, Offley, Ramos Pinto, Rozès, Sandeman, Taylor's.
Ils produisent eux-mêmes leur porto, seulement à partir des raisins de leur propre domaine ; ils ne peuvent acheter ni vins ni raisins. Ils sont au nombre d'une quarantaine également mais ne représentent que 5 % des ventes. Les producteurs embouteilleurs sont entre autres Quinta de Baldias, Quinta da Casa Amarela, Casal dos Jordoes, Casa de Sta Eufemia, Quinta de Sta Eufemia, Quinta do Infantado, Martha's Porto, Quinta das Lamelas, Sao Leonardo, Magalhaes - Quinta dos Lagares- Quinta de Silval, Quinta da Pacheca, Quinta da Revolta, Quinta da Romaneira, Quinta de la Rosa, Quinta de Seara d'Ordens, Quinta do Tedo, Quinta do Vallado, Valriz.
On  les trouve dans chaque village de la région du Douro. Ces caves produisent du porto à partir des raisins apportés par les habitants du village qui possèdent quelques pieds de vigne ou de petites propriétés sans contrat avec des compagnies. Il y a 33 000 propriétaires de vignes pour30 000hectares de vignes dans le Douro. Ces caves vendent leur porto aux grandes compagnies, mais également en vente directe. On y trouve Alijo, Mesao Frio.