Aligot

L'aligot(enoccitan: aligòt)  est unespécialité culinairerurale traditionnellefrançaiseoriginaire de l'Aubrac, à cheval sur leCantal, l'Aveyronet laLozère. À base depurée de pommes de terre, detome fraîcheou « tome d'aligot », decrème, debeurreet d’ail, ce plat s'est répandu dans le dernier quart duXIXsiècle à d’autres régions duMassif centralet plus largement en France, notamment à la suite de l'exode ruraldesbougnatsàParis.
Aligot est une graphie francisée du motrouergatalicouot(oualigouot) désignant le plat fromager à base de pommes de terre et detome fraîcheévoqué ici. L’origine de ce terme donne lieu à plusieurs interprétations. Dans leTrésor du Félibrige,Frédéric Mistralfait intervenir pour sa part la racine latinealiquid, signifiant « quelque chose», tandis que Robert A. Geuljans dans leDictionnaire étymologique de la langue d’ocpropose le verbe français ancienhaligoter, signifiant « déchirer, mettre en lambeaux », lui-même dérivé de la racinebas franciqueharion« gâcher », qui a également donnéharicot, au sens de «ragoût» dansharicot de mouton.
L'aligot est une préparation faite avec une purée depommes de terreà laquelle sont mélangés de lacrème, dubeurreet de latomed'aligot. On ajoute un peu d'ailpilé ou haché finement. Cette préparation doit être longuement travaillée afin d'obtenir une texture très élastique. L'aligot ne doit pas être confondu avec latruffade, plat traditionnel desmonts du Cantalvoisins.
Ce mets a été à l'origine une soupepréparée avec du bouillon, des morceaux depainet avec de latome fraîche. Lesmoines de l'Aubracle servaient, dit-on, aux pèlerins qui traversaient cesmontagnessur laVia Podiensis, pour se rendre àSaint-Jacques-de-Compostelle. Le monastère sur la commune deSaint-Chély-d'Aubracdisparaît pendant laRévolution françaisemais les agriculteurs qui ont récupéré les terres de l’abbaye perpétuent la tradition, il est notamment confectionné et consommé dans les abris d'estive(lesmazucsouburons) tenus par des vachers-fromagers pour la fabrication dufromage de Laguiole. AuXIXsiècle, une mauvaise récolte debléremplace le pain par despommes de terre. AuXXsiècle, lesAuvergnatsspécialisés dans la restauration ont rendu cette préparation populaire.
L'aligot, autrefois plat de subsistance familial, est devenu pour certains un mets dit « de fête », relativement exceptionnel, sauf dans les restaurantsrouergatsouauvergnats. Il est assez fréquemment accompagné de saucisse paysanne. Il ne doit pas être confondu avec latruffade, platcantalienoù des pommes de terre en lamelles sont sautées dans dulardet auxquelles on ajoute latome fraîche.
L'appellation commerciale « Aligot de l'Aubrac » a fait l'objet, en 2002, d'une requête en protection au titre durèglement2081/92 duConseil de l'Union européenne(indication géographique protégée) par une association professionnelle. Cette dernière a réussi à prouver la notoriété et l'antériorité de l'appellation mais la protection demandée au titre de l'IGP est rendue difficile, dans la mesure notamment où les recettes combinant plusieurs produits ne sont pas protégées au titre du règlement européen. Une possibilité de protection reste ouverte au titre de la «spécialité traditionnelle garantie» (STG), mais alors il n'est pas possible de protéger l'origine géographique. En d'autres termes, la STG protègerait le mot « aligot » mais pas « de l'Aubrac », conduisant cette association professionnelle à renoncer à la protection par STG.
Il est parfois surnommé le « ruban de l'amitié». LeLarousse gastronomique(édition 1997, sous l'égide d'un comité gastronomique présidé parJoël Robuchon) signale que l'on prépare aussi « un aligot sucré », qui serait « arrosé de rhum et flambé ».
Grégoire de Toursmentionne la tenue sur l'Aubrac auVIsiècle d’unsynodeentre les évêques duRouergue, de l’Auvergneet duGévaudan, aux confins de leurs troisdiocèses. Une légende raconte que pour leur repas commun, chacun d'eux aurait apporté une spécialité alimentaire de son cru : le fromage duRouergue, le pain duHaut Pays d'Auvergne, et la crème de lait, véritable savoir-faire duGévaudan; de l'alliance de ces trois ingrédients serait né l'aligot, plat typique de l'Aubrac.
Une croix, dite «croix des trois évêques», érigée auXIIIsiècle à la jonction des trois diocèses en mémoire de ce synode, se trouve associée à cette légende. Ledécoupage départementalissu de laRévolution françaisea suivi ces limites diocésaines, et cette croix se situe aujourd’hui au point de rencontre des trois départements de l’Aveyron, duCantalet de laLozère.
Une autre légende lierait l'aligot à des défilés de pèlerins chrétiens venant d'Europe centrale, enAllgäudans lesAlpes bavaroises. Il se raconte que dans leur maigre bagage, des marcheurs pénitents sur leur chemin versSaint-Jacques-de-Compostelle, passant par l'abbatiale de la Chaise-Dieu, emportaient toujours de l'ail ; ils en auraient ajouté à la nourriture qu'ils pouvaient quémander et recueillir sur leur route, « inventant » ainsi l'aligot.