Amidonnier

Triticum turgidumsubsp.dicoccon
L'amidonnier(Triticum turgidumsubsp.dicoccon) est une sous-espèce decéréaleà faible rendement appartenant au genre desblés(Triticum). C'est avec l'engrainla plus anciennecéréaledomestiquée par l'homme, vers -7500, auProche-Orient. Elle était très largement cultivée dans l'Antiquité, mais elle n'est plus, aujourd'hui, qu'une céréale résiduelle que l'on ne trouve que dans les régions montagneuses d'Europe et d'Asie.
Il provient de l'amidonnier sauvage(Triticum dicoccoides). Celui-ci est également à l'origine dublé dur(Triticum subsp. durum), que l'homme a obtenu par sélection.
Il existe quatre variétés d'amidonnier cultivé : l'amidonnier blanc (Triticum amyleum), également appelé moyenépeautre, épeautre de mars ou épeautre de Tartarie, l'amidonnier noir, l'amidonnier rouge et l'amidonnier jaune dit Farvento.
L'épi présente un axe fragile, aplati sur le sens du profil, aux barbes courtes et faibles pour l'amidonnier blanc, plus longues pour l'amidonnier noir. Chaqueépilletcontient 2 (rarement 3) grains. Le grain est vêtu, de couleur rougeâtre. Les balles restent adhérentes au grain à la maturité, ce qui rend plus difficile la mouture. Le grain produit cependant une farine blanche et très riche en amidon, d'où le nom français de la céréale.
De grandes similarités génétiques et morphologiques montrent que l'amidonnier sauvage est l'ancêtre de l'amidonnier domestiqué. Parce que les amidonniers sauvages et domestiqués sont interfertiles avec les autres bléstétraploïdes(en particulier avec le blé dur), certains taxinomistes considèrent que tous les blés tétraploïdes appartiennent à une seule espèce, leTriticum turgidum. Selon cette classification, l'amidonnier sauvage et l'amidonnier domestiqués sont considérés comme des sous espèces, et désignés respectivement commeTriticum turgidum L. subsp. DicoccoidesetTriticum turgidum L. subsp. Dicoccon. Chacune de ces dénominations est équivalente, le second système se fondant sur les similarités génétiques (cf.Taxonomie du blé). Dans cette seconde classification, le blé dur est alors nomméTriticum turgidum L. subsp. Durum.
L'amidonnier blanc (Triticum amyleum) a un épi à axe fragile, aplati sur le sens du profil, très régulier, très blanc et lustré, barbes courtes et faibles. Le grain est vêtu, rougeâtre, triangulaire a pellicule très mince et à cassure cornée. La paille blanche est très creuse, abondante et douce quoique ferme.
L'amidonnier blanc, comme tous les blés à grain vêtu, convient particulièrement aux terres pauvres et aux régions froides et montagneuses. C'est pour cette raison qu'il est cultivé depuis très longtemps dans certains endroits peu fertiles de l'Alsaceet duPalatinat.
L'amidonnier blanc est semé en mars ou avril, d’où son surnom d'épeautre de mars.
Du pain d'amidonnier a été retrouvé dans destombeségyptiennesdatant d'environ 2050 av. J.-C..
En Allemagne et en Suisse, on s'en sert pour fabriquer un type debière, l'emmerbier, dont la recette s'apparente à celles des anciens Égyptiens ou Mésopotamiens.
EnItalie, il est appeléfarroet sa culture a survécu pendant des siècles dans laLunigianaet laprovince de Lucques, où on utilise traditionnellement l'amidonnier pour préparer une soupe paysanne, lazuppa di farro. Depuis quelques années, ce plat est devenu populaire dans toute l'Italie.
En France, l'amidonnier est cultivé en Bretagne et en Alsace.
L'amidonnier est encore cultivé enEspagnepour l'alimentation dubétail(fourrage).