Hōtō

Lehōtō(ほ う と う), aussi appeléhoutou, est un plat régional populaire qui consiste en unesoupe de nouillesoriginaire deYamanashi, auJapon, préparé en faisant mijoter des nouillesudonsplates et des légumes dans unesoupemiso.
Fondamentalement, c'est un type de plat préparé en pétrissant de la farine de blé et en la hachant grossièrement en nouilles épaisses et courtes, en les mijotant dans une soupe à base demisoavec de lacitrouilleet d'autres légumes, et en les servant chauds. Ce n'est pas nécessairement une forme de plat de nouilles. Les nouilles sont refroidies et placées sur une passoire. De plus, au restaurant, les nouilles sont fines pour être faciles à manger ; de la viande et des fruits de mer sont ajoutés en plus des légumes. Bien que lehōtōsoit communément reconnu comme une variante de l'udon, les habitants de la région ne le considèrent pas comme un plat d'udons car la pâte est préparée à la manière de boulettes plutôt que de nouilles. En 2007, il a été sélectionné par le ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche comme l'une des « 100 meilleures cuisines locales des villages agricoles, de montagne et de pêcheurs » sélectionnées parmi les spécialités locales de chaque région.
La culture du blé et safarineont été introduites dans lapréfecture de Yamanashien raison de la pénurie de riz locaux. Laséricicultureavait transformé des terres traditionnellement réservées aux cultures de riz en fermes de soie, et des produits à base de farine de blé comme lehōtōont été inventés pour contrer les pénuries alimentaires résultant de ce changement dans l'agriculture.
Lehōtōest donc une soupe à base de farine de blé au lieu de riz. Cette transition a peut-être commencé dans la région de Gunnai de Yamanashi, où larizicultureétait impossible à démarrer en raison de la température froide et des grandes quantités de débris volcaniques incrustés dans le sol. La culture du blé s'est répandue dans le reste de la préfectureet dans les préfectures voisines deNagano,Shizuoka,SaitamaetGunma, où l'on trouve également une cuisine similaire utilisant de la pâte de farine et de la soupe. Par exemple, un plat appelénibōtō, qui est identique auhōtōsauf avec une soupe aromatisée à lasauce soja, peut être trouvé dans les préfectures de Saitama et de Gunma.
Une autre théorie répandue suggère que lehōtōa été inventé par le seigneur de guerre localTakeda Shingen. Le redéveloppement de l'industrie et du commerce après laSeconde Guerre mondialea fait du tourisme l'entreprise la plus rentable de la préfecture et l'image de Takeda Shingen a été fréquemment utilisée pour promouvoir les produits régionaux de la région. Les habitants ont cherché à populariser lehōtōen tant que plat touristique en l'annonçant comme le repas consommé par Takeda Shingen et ses soldats avant chaque bataille. Les touristes modernes peuvent profiter duhōtōdans de nombreux restaurants locaux et dans des endroits plutôt improbables tels que les cafés et les glaciers.
Une branche plus extrême de ces publicités prétend que les descendants duclan Takedaont présenté la recette aushogunat Tokugawa, qui l'a ensuite utilisée pour développer lemiso-nikomi udonde Nagoya. La validité de cette affirmation reste hautement spéculative.
On pense généralement que le nomhōtōest uneeuphoniedehakutaku(餺飥); le nom de la farine d'udon après qu'elle a été pétrie et coupée.
Lekanji餺飥 apparaît pour la première fois dans les dictionnaires de lapériode Nara, et sa lecture est répertoriée dans les dictionnaires de la période d'Inseicommehautau, montrant que la prononciation avait déjà commencé à se transformer en lecturehōtō. Bien quehōtōait été introduit au Japon bien avant udon, on pense que les deux noms sont originaires deChine. Par exemple, dans la province chinoise actuelle duShanxi, le motwontonest écrit avec des kanjis similaires (餛飩) et se prononce «hōtō».
Les linguistes locaux soulignent que le mot est utilisé dans les documents de lapériode Edopour décrire toutes sortes de produits à base de farine, y compris la farine fabriquée à partir de cultures autres que le blé. Dans le dialecte local, le mot désignant la farine esthatakimono, tandis que le mot local désignant le broyage des récoltes en poudre esthataku. Certains linguistes émettent l'hypothèse que lehōtōest en fait issu de ces mots locaux lorsque la farine a été transformée en un plat populaire.
D'autres linguistes ne sont pas d'accord avec la théorie de l'origine chinoise car il n'y a aucune preuve concluante que le mot soit originaire de Chine. Ils soutiennent que l'acceptation populaire duhōtōen tant que cuisine trouvée exclusivement dans la région de Yamanashi annule les théories selon lesquelles le mot a été importé d'outre-mer. Cependant, d'un point de vue historique, le mothatakuapparaît pour la première fois dans des documents vers1484à l'époque de Muromachi, tandis quehōtōouhautaupeuvent être trouvés beaucoup plus tôt dans des écrits tels queThe Pillow Book. Cela contredit l'idée que lehatakuétait à la base du nom du plat.
Le mot peut également être considéré comme une euphonie de 宝刀 ou 放蕩. Pour 宝刀 (épée au trésor), l'explication donnée est que Takeda Shingen a coupé les ingrédients du plat avec sa propre épée. Cependant, les linguistes ont tendance à considérer cette idée comme un jeu de mots intelligent dans une campagne publicitaire plutôt qu'une théorie légitime.
La pâte est pétrie à mains nues dans un bol en bois et étirée pour sécher. Elle est ensuite repliée et coupée en gros morceaux avec un couteau de cuisine. Contrairement à l'udon, lehōtōnécessite une texture de pâte plus dure, provoquée par la quantité degluten, et la pâte n'est pas mélangée avec du sel ou laissée reposer. Une particularité est que les nouilles n'ont pas besoin d'être étuvées ; elles sont bouillies crues avec les autres ingrédients.
On pense généralement que le meilleur goût est obtenu en faisant bouillir la citrouille dans la soupemisojusqu'à ce qu'elle devienne tendre et fonde en morceaux. Ledashi(base de soupe) est fabriqué à partir deniboshi, qui sont souvent laissés dans la soupe des plats cuisinés à la maison. Les légumes diffèrent selon la saison ; lenegi, lesoignonset lespommes de terresont généralement inclus pendant l'été, tandis que le taro, lescarotteset lechou chinoisconstituent les ingrédients d'hiver, ainsi que divers types de champignons tels que leshiitakeet leshimeji. Leporcou le poulet sont de préférence inclus. En termes de valeur nutritionnelle, lehōtōfournit de grandes quantités d'amidondes nouilles et des pommes de terre, ainsi que des vitamines et des fibres de la soupe et des légumes.
La plupart des nouilleshōtōsont plus larges et plus plates que les nouilles udon ordinaires. Bien qu'il s'agisse d'un repas copieux en soi, il peut être servi avec duriz blancde la même manière qu'une soupemiso. Certains restaurants serviront duhōtōavec des nouilles très épaisses et lourdes dans de grands pots en fer pour provoquer une sensation volumineuse rappelant lenabemonoet d'autres plats defondue chinoiseà vapeur.
Azuki-bōtō(小豆ぼうとう,azuki bōtō)fait référence à une soupe deharicots rougesavec des nouilleshōtōajoutées à la place du traditionnelmochioushiratama. Bien que la soupe aux haricots rouges ait généralement une texture aqueuse, l'azuki-bōtōse compose d'unragoûtépais et gluant, qui est placé sur les nouilleshōtōet mangé comme dubotamochi. Un plat local de la préfecture d'Ōitaappeléyaseuma(や せ う ま)est extrêmement similaire à l'azuki-bōtō, sauf qu'il est plus sucré et considéré comme une collation plutôt qu'un repas. En ce sens,hōtōdiffère considérablement de la catégorisation moderne des udons. L'azuki-bōtōn'est pas courant, même dans la préfecture de Yamanashi, et ne se trouve généralement que dans l'ancienne région de laprovince de Kai. Cependant, certaines chaînes de restaurants locales inscrivent l'azuki-bōtōsur leur menu habituel. le16 février 2004, le gouvernement japonais prend des mesures pour le festival Wakamiko hoto, au sanctuaire Miwa à Wakamiko dans le même district et sélectionné comme un bien culturel folklorique immatériel dont le plat de pâtes de haricot azuki est préparé comme repas rituel.
Dans la préfecture de Yamanashi, il est toujours reconnu comme un plat quotidien. Il est de coutume que les magasins de la préfecture de Yamanashi affichent le drapeau de batailleFūrinkazande Takeda Shingen pour signifier que lehōtōest servi. Selon les habitants de Yamanashi,hōtōet udon sont des aliments complètement différents et sans rapport (similaire à la façon dont lekishimen(き し め ん)est considéré par les habitants de Nagoya).
Traditionnellement, chaque ménage pétrissait lui-même la pâte à partir de farine. C'était un plat populaire parmi les femmes qui travaillaient toute la journée à l'extérieur et devaient préparer le dîner pour une grande famille d'agriculteurs car la recette et le processus de fabrication duhōtōne prenaient pas de temps ni étaient compliqués. La soupe se composait généralement de plus grandes quantités de légumes que de nouilles, car la farine était rare et chère. De nombreux ménages réservaient les nouilles comme un régal servi uniquement aux invités de marque.
Au fur et à mesure que la modernisation et l'industrialisation du Japon se poursuivaient, le riz est devenu le pilier et la popularité duhōtōen tant que plat domestique a diminué. Les supermarchés de Yamanashi vendent désormais des nouilleshōtōet de la pâte demisopréemballées, et très peu de ménages continuent de pétrir leur propre farine. Lehōtōs'est progressivement standardisé en goût et en recette, disparaissant des repas ménagers.
De nombreuses chaînes de restaurants à Yamanashi ont choisi lehōtōcomme aliment commercialisable. Certains ne le servent que dans le style traditionnel avec une base demiso, tandis que d'autres utilisent la soupe aux haricots rouges ougochujangsusmentionnée pour créer plus de variété de goût. Des ingrédients non traditionnels tels que leshuîtres, latortueet lecrabepeuvent également être inclus dans certains cas. Ces versions sont souvent considérées comme des incongruités par les résidents locaux — car le plat simple original était un mets de pauvre —, mais elles ont gagné en popularité auprès des touristes.