Manihot esculenta

Manihot esculenta, llamada comúnmenteyuca,aipim,casabe,casava,guacamota,lumuomandioca, es unarbustoperennede lafamiliade laseuforbiáceasextensamente cultivado enAmérica,ÁfricayOceaníapor susraícesconalmidonesde alto valor alimentario.
Es originaria del centro deAmérica del Sury se ha cultivado en la mayor parte de las zonas tropicales y subtropicales del continente americano. También se introdujo con gran éxito en zonas africanas de similares condiciones climáticas, aunque se estima que la gran mayoría de las variedades actualmente cultivadas y conocidas que no son venenosas, son efecto de la selección artificial; hay igualmente variedades naturales venenosas generadas por el aislamiento geográfico de la selva (casabe, que es altamente venenosa) o la de los altiplanos (mandioca, mínimamente venenosa).
La mandioca es un arbustoperenneque alcanza los dos metros de altura. Está adaptada a condiciones de lazona intertropical, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad (aunque no anegamiento) y de sol para crecer.
Se reproduce mejor poresquejesque porsemillaen las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer lasraíces comestibles; ya que si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los esquejes para la replantación.
La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga, y alcanza elmetrode largo y los 10cmde diámetro. Lacáscaraes dura, leñosa e incomestible. La pulpa es firme (incluso dura) antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy rica enhidratos de carbonoy azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.
La evidencia más antigua del cultivo de la yuca proviene de datos arqueológicos que indican que se cultivóhace 4000 añosy fue uno de los primeros cultivos domesticados en América.​ El término mandioca deriva deltupí antiguomaⁿdiʔoka.
Las siguientes referencias al cultivo de yuca proviene de lacultura maya, hace 1400 años enJoya de Cerén(El Salvador).​ En efecto, recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas, el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas, sobre todo durante el periodo clásico, y muy particularmente en la región sur deMesoaméricaen donde se concentraron importantes multitudes (Tikal,Copán,Calakmul), fue la mandioca, una raíz con alto contenido calórico del que se prepara una harina muy nutritiva, en forma de torta redonda, llamada "casabe", que hasta la fecha es parte importante de la dieta en las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca delmar Caribe, en especial en laRepública Dominicana,Puerto Rico,VenezuelayCuba.​
Unavariantese originó posiblemente más al sur , en una zona que actualmente corresponde a la zonas vecinas entreArgentina,Brasil,BoliviayParaguay. Con su mayor potencial alimenticio, se había convertido en un alimento básico de las poblaciones nativas del norte de Sudamérica, sur de América central, y las islas del Caribe en la época de la llegada de los españoles, y su cultivo fue continuado con los portugueses y españoles. Del extracto líquido se logra el almidón para planchar las ropas. Las formas modernas de las especies domesticadas pueden seguir creciendo en el sur de Brasil.
En Paraguay y elNoreste de Argentina​ actualmente la mandioca es una de las especies más consumidas por los habitantes (sobre todo en las zonas rurales, donde su consumo per cápita es uno de los más elevados del mundo),​ y puede estar presente en la mayoría de las comidas del día (en el desayuno, media mañana, almuerzo y cena), sea hervida, frita o en platillos a base de su almidón. Asimismo, en muchos hogares acompaña todos los días a la comida principal (función similar al que en otras partes cumple el pan),​ y alimenta al ganado bovino. En Paraguay se cultivan como 300 variedades de la misma.​
Aunque hay unas cuantas especies salvajes demandioca, las variedades deManihot esculentason seleccionadas por el ser humano para la agricultura.
La producción mundial de la yuca está estimada en 184 millones de toneladas en 2002, la mayoría de la producción se encuentra enÁfrica, donde crecen 99,1 millones de toneladas, 51,5 enAsiay 33,2 enAmérica Latina.
En muchos lugares de América, la yuca es el alimento básico. Esto se traduce en el abundante uso de imágenes de la mandioca usados en el arte dePerúpor la gente de la culturaMochequienes la representan a menudo en su cerámica.​
Al parecer lo que representaban los mochicas fue laArracacia xanthorrhiza, basados en los mínimos detalles característicos del arte de la cerámicaMoche.
La presencia de elementoscianogénicos, como por ejemplo lalinamarinaen la raíz, hace que la misma sea inutilizable y venenosa en algunas variedades, sin una prolongada cocción, necesaria además para reducir la rigidez de la pulpa. Aunque la variedad llamadaManihot aipi(considerada a veces una subespecie deM. esculenta) contiene concentraciones elevadas de elementos venenosos, estos desaparecen al hervirla.
Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo potencialmente tóxico. Una vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener unaharinafina y delicada de la que se obtiene, por sedimentación, el almidón de yuca y de este se obtiene latapioca, también llamadacasabe. Mediante este procedimiento se hacen comestibles incluso las variedades "amargas" que tienen alto contenido de toxinas. Ciertas culturasafricanasmaceran la raíz en agua hasta su fermentación para eliminar las toxinas antes de secarla y molerla.
EnPerúy otros países vecinos por laAmazoníael fermento se consume como bebida en muchos pueblos amazónicos originarios y mestizos. Se le conoce comomasatoy tiene otros nombres en los idiomas de la Amazonía como "yajamánch" o "nijamash" enawajún.
La raíz fresca debe consumirse en un plazo breve, ya que debido a su alto contenido de almidones se descompone rápidamente por la acción de diversos microorganismos.Congeladao envasada al vacío se conserva durante meses en buen estado.
Manihot esculentafue descrita porHeinrich Johann Nepomuk von Crantzy publicada enInstitutiones Rei Herbariae1: 167, en 1766.​
Manihot: nombre genérico descrito inicialmente en la especieJatropha manihotporCarlos Linneoy publicado enSpecies Plantarum2: 1007, en 1753,​ nombrelatinizadoque proviene de los vocablos entupí antiguomaⁿdiʔokaomaniocay enguaranímandihó,mandihók,mandiog,manihóomanihók, usados comonombres vernáculospara designar a esta especie enBrasil.​​​​
esculenta:epítetolatino que significa "comestible".​
La yuca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedadesdulcesse consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las papas.
Para su preparación en alimentos, la yuca se somete a varios procesos deescaldado,ebullición, y/ofermentación​ Ejemplos de productos alimenticios a base de yuca incluyen elgarri(tostadas las raíces de la yuca),fufu(similar a laavenapara desayuno), la masa deagbelimay laharina de yuca.
Es consumida tradicionalmente desde época precolombina en lo que hoy es elNoreste argentino. También se usa el almidón/fécula para elaborar laharina de mandiocacon la que se elabora el pirón y las tortillas de harina de mandioca, y el derivado tostado y condimentado de esta, llamado "farofa" en las zonas fronterizas con Brasil.En la Provincia de Misiones,la mandioca es un alimento que puede reemplazar al Pan a la hora del Almuezo y en la cena como Pure aportando gran cartidad de fibras y Almidón. las hojas son alimentos en las chacras, tanto para las vacas como para los chanchos y pollos aportando grandes calorias,en acompañamiento del Maiz.
La harina o fariña (farinha) tostada y condimentada (farofa) se emplea para espesar guisos o tostada directamente sobre una plancha. Lafeijoada, un cocido de cerdo y alubias negras, se acompaña habitualmente confarofatostada. Otros platos emplean la raíz, como lavaca atolada, en que esta se cocina hasta disolverse en el caldo. Hervida y pisada hasta hacer un puré se emplea para postres.
Es consumida frita similarmente a como se consume las papas fritas, y un plato muy común que se prepara con esta planta, es el Sonso/Zonzo que es un puré de yuca, mezclado con el queso tradicional de la zona, luego del mezclado se coloca en una fuente y se gratina la preparación en el horno, y también se puede hacer a la parrilla como brochetas.
No se cultiva en esta país, sino que se importa, especialmente para satisfacer la demanda de emigrantes colombianos y venezolanos. Se prepara hervida, frita, en puré; como un acompañante de todo tipo de platillos cómo sustituto de la papa.
Se usa para prepararenyucado,carimañolas,casabe,pandeyuca,pastel de yuca, yucas chorreadas, palitos de yuca, diabolines,​sancochos,pandebono, entre otros. Sancochada o frita se sirve como acompañamiento carnes o dequesoen los desayunos delCaribe Colombiano, donde también acompaña arroces, al chicharrón y se prepara enbollo. La yuca es un alimento sagrado para las culturas indígenas que se encuentran ubicadas en laAmazonía colombianay laSerranía del Perijá, donde se conocen más de 10 variedades, entre esa la yuca brava que es venenosa pero que los indígenas procesan de tal manera que obtienen bebidas, fariña y casabe, entre otros.
Se prepara hervida, frita, en puré o en tortas para acompañar todo tipo de platillos. Además, sirve para elaborar laolla de carne,enyucados,empanadasy postres como pasteles, panes, atoles y dulces, el vigoron.​
Se prepara hervida en trozos y un poco de sal, luego se le pone por encima un mojo en el que sofries cebolla y ajo machacado, se le agrega limón o vinagre y después se le vierte manteca de cerdo limpia y caliente o algún otro aceite, un poco más de sal al gusto, hay quien le pone unos trocitos de chicharrón y listo. En el oriente del país también se prepara elcasabe, como más arriba se describe.
La yuca es muy típica en platos costeños, de los cuales destaca el "encebollado", del que la yuca es el elemento principal, se acompaña con pescado (albacora,bonitooatún) en un caldo especial, y también se acompaña con plátano verde frito (chifles), limón, aceite, ají y pan. También se la utiliza para la elaboración de "muchines", que son un tipo de bollos fritos elaborados con yuca rallada o hervida (Manabí), rellenos de queso fresco. Asimismo, se utiliza el almidón extraído de la yuca para la elaboración del "pan de yuca" o "pan de almidón", que en Manabí es costumbre como desayuno o merienda acompañado con café, y que suele ser degustado conyoguro aguas aromáticas. En la Amazonia de Ecuador se usa para beber y comer todos los días.
Existe un plato típico conocido comoyuca conchicharrón, similar al plato cubano de yuca al mojo. Se prepara hervida en trozos y se sirve con lonja de cerdo con carne frita (chicharrón). Se le agrega una salsa de tomate cocido compuesta por trocitos de tomate, cebolla, chile dulce o pimiento verde. Se le puede agregar picante a lasalsa de tomateo salsa picante a la preparación.
La cultura Garifuna elabora la harina de yuca y con ella el Casabe, un tipo de casabe grueso llamado Marote, una frita de yuca llamada Catón, pan de yuca, una bebida llamada Hiyú
En el estado deTabascose prepara una comida llamadapuchero, la cual contiene carne y verduras que se dejan hervir hasta que la yuca se ablanda, de lo cual resulta un caldo. En el estado deYucatánse prepara un postre que consiste en hervir durante casi un día entero la yuca en miel de abeja; actualmente se usa azúcar, para la cocción se utiliza leña en lugar de hacerlo en estufa. En Tabasco, la yuca es una raíz principal, sobre todo para el puchero, pero también se come cocida, aun sin sal; con masa de maíz o sea tortilla con yuca; y las torrejitas de yuca, revueltas con azúcar de caña, pasas y canela, fritas.
Es consumida tradicionalmente de tanto en comidas como postres. En su forma hervida, es un acompañante de las comidas y las sopas o caldos a base de pollo, res y mariscos, además de bastimento en zonas rurales e indígenas. La yuca a su vez es un complemento indispensable de platillos nicaragüenses tradicionales como el vigorón, chancho con yuca, vaho, y rondón. El vigorón es una de las comidas callejeras más tradicionales y es básicamente yuca hervida con chicharrón de cerdo, acompañado de ensalada de repollo, tomate, cebolla y chile; la ciudad de Granada tiene la variante que el chicharrón lleva abundante carne además de la piel. En forma de postres o meriendas están los buñuelos, los cuales son hechos de yuca rayada con queso, bañados con una miel de azúcar hervida con canela.
Se usa para la preparación decarimañolas, también se consume sancochada con culantro al mojo, frita, majada y como ingrediente de las sopas e inclusive delsancocho. Se consume en desayuno, almuerzo o cena ya sea frita o sancochada. La fermentación de la yuca produce una bebida ligeramente alcohólica llamadacauim, consumida con propósitos rituales por los pueblos aborígenes.
Laféculaoalmidónde mandioca se mezcla con queso y leche para hacer bollitos horneados llamadoschipa, eltentempiémás habitual de la región, o se utiliza para dar consistencia a guisados de carne y verdura como elborí borí(vorí vorí), elmbeyú(mbejú), o elcaburé. La raíz de la mandioca o yuca se come hervida como acompañamiento de las comidas, a modo de papas (patatas), se la emplea frita sola o con huevos y queso (mandi'o chyryry kesu). Es también ingrediente principal en la elaboración dellampreadoopayaguá mascada.
En forma hervida es acompañante delcebichey generalmente delseco de res; también se prepara frita, acompañándose con la salsa de lapapa a la huancaína; en la zona norte delpaís, mayormente enPiurayLambayeque, se prepara un piqueo con base en yuca machacada conocido comomajado de yuca. Además se prepara harina que se usa en sopas y en la preparación de panes. En la amazonía peruana, se preparafariñaque se utiliza en la preparación de refrescos, como elshibé, tortillas, frituras, postres, como elaradú, preparado con huevo de gallina o tortuga fluvial y otras combinaciones. Entre los platos típicos que utilizan la yuca está el picadillo demajaz, chicharrón de lagarto y otros platos exóticos de la gastronomía de la Amazonía peruana. Existen dos tipos la yuca blanca muy común en la mayoría de países y la yuca amarilla que es más harinosa.
Se usa hervida como acompañante característico del arroz con habichuelas o al escabeche; también se prepara frita, acompañada de mojo. Al igual que otros países y regiones, se acostumbra también hacer casabe y otros panes. El mayor uso es rallada, en forma de masa para lograr las alcapurrias fritas y los pasteles hervidos de yuca.
Se utiliza para preparar elcasabe, buñuelos, dulces llamadosnaiboas, también para hacer tortas de yuca(pastel), quesillo de yuca,y como acompañante de la carne o pollo en brasas (hervida o frita) y forma parte delsancocho. También es posible, una vez cocida y ablandada, hacer una masa para elaborararepasde yuca (como alternativa a las arepas tradicionales de maíz). Hervida o frita se puede emplear como acompañante de cualquier tipo de comidas, la yuca es un alimento sagrado para los habitantes nativos de región guayana Venezuela .
El pirón es un alimento tradicional en zonas rurales. Elaborado a partir de fariña y caldo, preferentemente depuchero.​ La consistencia del pirón es similar a unagacha. Por fariña se conoce localmente a la harina de yuca o mandioca; el nombre deriva del portugués farinha. Además, en algunas zonas del interior persiste la costumbre de usar fariña para espolvorear el asado una vez cocido.
La harina de yuca es muy rica en hidratos de carbono y no contienegluten. Tiene buenas cualidades espesantes por lo que puede ser un recurso en la cocina para espesar salsas. También se puede hacer pirón, farofa o tortillas de yuca, opancomo sustituto de laharina de trigo, galletas, tortas, empanadas,arepas, etc, siempre teniendo en cuenta que la ausencia de gluten nos va a dar masas menos elásticas y esponjosas (por lo cual requiere aditivos como lagoma xanthan). EnBrasiles tradicional laproducción artesanal de la harina de yuca.
Tiene la particularidad de no poseer gluten lo que la convierte en una alternativa para las personasceliacas, siendo a su vez una harina alternativa a la hora de preparar alimentos en nuestros hogares.​
La yuca es una de las mayores fuentes de alimentos básicos del mundo. Algunos la califican de "base de la vida" tropical, porque es una de las más importantes fuentes de alimentación en extensas áreas de los trópicos. Es un cultivo apreciado por su fácil y amplia adaptabilidad a diversos ambientes ecológicos, el poco trabajo que requiere, la facilidad con que se cultiva y su gran productividad. Puede prosperar en suelos poco fértiles, en condiciones de poca pluviosidad. En condiciones óptimas la yuca puede producir más calorías alimenticias por hectárea que la mayoría de los demás cultivos alimenticios tropicales. Actualmente es un cultivo con altas expectativas para la producción deetanoly se prevé un crecimiento espectacular en la implantación de este cultivo.​
Fuente:​
En pruebas de laboratorio se ha determinado que la cáscara seca de yuca sumergida en agua se re-hidrata hasta 160 por ciento de su peso en 25 minutos.Se ha demostrado que la cáscara seca de yuca absorbe en promedio 120 por ciento de su peso de agua de mar.Esta agua no es salobre y es apropiada para uso agrícola. La cáscara seca de la yuca puede ser un modelo estructural para obtener un producto que absorba agua de mar para uso agrícola.
La yuca contiene cantidades pequeñas pero suficientes para causar posibles molestias de sustancias llamadaslinamarinaylotaustralina. Estos songlucósidoscianogénicos que se convierten enácido prúsico(cianuro de hidrógeno), por la acción de laenzimalinamarasa, que también se encuentra presente en los tejidos de la raíz.
La concentración del ácido prúsico puede variar de 10 a 490 mg/kg de raíz fresca. Las variedades de yuca "amarga" contienen concentraciones más altas, especialmente cuando estas se cultivan en zonas áridas y en suelos de baja fertilidad. En las variedades llamadas "dulce" la mayor parte de las toxinas se encuentra en la cáscara. Algunas de estas variedades se pueden hasta comer crudas después de pelarlas, como si fueranzanahorias. Sin embargo en muchas de las variedades más frecuentemente cultivadas, que son amargas, la toxina también se halla presente en la carne feculenta de la raíz, especialmente en el núcleo fibroso que se halla en el centro.
Las raíces de yuca también contienen cianuro libre, hasta el 12% del contenido total de cianuro. La dosis letal de cianuro de hidrógeno no combinado para un adulto es de 50 a 60 mg, sin embargo la toxicidad del cianuro combinado no es muy conocida. Losglucósidosse descomponen en el tracto digestivo humano, lo que produce la liberación de cianuro de hidrógeno. Si se hierve la yuca fresca, la toxicidad disminuye muy poco. El glucósido linamarina es resistente al calor, y la enzimalinamarasase inactiva a 75 °C.
En algunos países de África, la llamada enfermedad delkonzose ha producido por el consumo casi exclusivo durante varias semanas de yuca mal procesada.​
Los métodos de elaboración de la yuca para desintoxicar las raíces se basan fundamentalmente en la hidrólisis enzimática para reducir la concentración de glucósidos.
Se pueden distinguir los siguientes procesos:
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