Soufflé au fromage

Lesoufflé au fromageest unsouffléchaud,saléousucré, relevé aufromage. Il en existe de nombreuses variantes avec les divers fromages du monde.
Il existait depuis lemoyen âgedes « gâteaux à la crème boursoufflée assaisonnés au fromage et quelquefois avec du sucre », les talmouses attestés auXIVsiècle. Les soufflés au fromage apparaissent débutXIXsiècle, ils étaient sucrés à base de crème, de farine, de riz ou de pomme de terre.Grimod de La Reynièreplace un soufflé au fromage dans un menu de printemps en grosse pièce après les entrées (sans doute salé) dans sonManuel des Amphitryons(1808) et la même année Gustafva Björklunds le mentionne (Ostsouffléà la crème sucrée au parmesan) dans sonKokbok för husmödrar.
Carême(1815) explique pourquoi il sucre ses fondants (soufflés) au parmesan : « Le peu de sucre que je mets dans l'appareil est pour adoucir l'âcreté du fromage, quoiqu'il soit de première qualité ; car le véritable fondu demande une extrême douceur et un moelleux parfait, qui ne laissent au palais que le goût agréable du bon Parmesan ». Richard Dolby (1830) explique dans sonCook's Dictionaryque le soufflé au fromage (ParmesanouGruyère) servi en caisse est appelé fondu au fromage. Le terme de caisse désigne encore des ramequins de porcelaine en 1935. Le soufflé au fromage demeure longtemps un entremets : en 1830,Paul Lacroix, cite le soufflé au fromage en assiette volante après lesentremetsdu second service, autrement dit, juste avant lesdessertssucrés, en 1859 Vert-vert sert le soufflé au fromage en extra avec la salade après les rôtis.
PourJules Gouffé(1867), le « petit soufflé au fromage deparmesan» est un soufflé salé à base debéchamel. À partir de1870, le soufflé au fromage apparait dans la presse avec le nom de soufflé au fromage à laRossini, compositeur gourmand qui en serait à l'origine d'après leBaron Brisse. En1892, le parmesan se voit mélangé augruyèredansLe Petit Journal, puis en1898, augruyèreseul semble discuté par les lecteurs (« si vous voulez, gruyère et parmesan » écrit Tante Rosalie dansL'Express). Ces soufflés au fromage sont assaisonnés à lamuscade.
Le soufflé au fromage devient fréquent dans les textes numérisés en1920et1940sans évolution dans sa recette (parmesan et/ou gruyère râpé) sauf une campagne publicitaire pour le soufflé au fromage aulait concentréGloria et le mélange fromage-jambon. À partir de 1925, lecheese souffléentre en force dans la cuisine anglophone d'abord sans précision de fromage râpé. C'est à la même époque que le soufflé au fromage est attesté en entrée ou en premier plat du diner. Puis il est courant à partir de 1952 avec une diversification des fromages à partir de 1970 : auComté, au Gouda, à l'Emmental et aux pâtes non cuites tamisées Roquefort,Bleu de Bresse.
LeXXIsiècle marque une explosion de créativité et de notoriété.
L'anglaischeese souffléest usuel, cheddar soufflé est rare même si le prototype ducheese souffléest auCheddar. Le néerlandaiskaassoufflépeu désigner soit une sorte beignet au fromage soit un soufflé au fromage.
Œufs et fromages doivent leur proximité en cuisine à des raisons historiques et gustatives. Tous deux aliments maigres chez les catholiques ; ils étaient traités par le même métier decuisine européenneauXVsiècle, celui de la poulaillerie qui travaillaitvolaille,œufsetfromages. « Il porte du beurre, des œufs, du fromage, ces délices des champs! Que tardes-tu, chère hôtesse, hâte-toi, serre tes trésors. Tu te croyais pauvre et te voilà riche » écritEtienne de Gerlache.
Les différents fromages contribuent à la consistance (crémeux des fromages frais et filant des pâtes cuites) et au gout (bleus, fromages vieux, fromages fumés) des soufflés. Pour autant, il est impossible de différencier ces apports, souvent les fromages sont mélangés (exemple comté-roquefort, parmesan-emmental) et encore les soufflés au fromages sont des bases pour soufflés mixtes (aux légumes, au homard, etc.). « On peut faire des soufflés avec tous les végétaux, à la condition qu'ils soient rendus en purée pour l'opération ; les soufflés salés à base de légumes se font le plus souvent au fromage ». Le plus simple est de distinguer les soufflés au(x) fromage(s) seul(s) souvent condimentés de muscade, cumin, etc. des soufflés au fromage mixtes.
Les soufflés au fromage ne sont pas arrêtés par les frontières, par exemple lewelshsoufflé au Cheddar (soufflé aux œufs en neige mélangé à l'appareil à welsh sur jambon) est autant belge que français du Nord. LaMimolette, l'Emmental, lesVacherinsqui font des soufflés renommés sont multinationaux.
Les pâtes cuites sont communes et spécialement leCheddar. Parmi les fromages vieux et puissants le Gloucester cheese soufflé avec sa sauce bière-crème-Double Gloucesterest recommandé parSlow food, leCheshireet leWensleydaledonnent des soufflés aromatiques et crémeux. LeSmoked Lincolnshire Poachersoufflé au gout terreux est également puissant. Mais aussi les fromages de chèvre, leCottage cheesesoufflé (fromage frais). Les soufflés britanniques sont souvent composites comme le soufflé fromage-petits pois, fromage-ciboulette.
Du côté des bleus leStilton, l'Exmoor Blue Cheese (comtés duDevonet duSomerset), le Jersey bleu. Ce dernier est un bleu à pâte molle également produit en Suisse,canton de Saint Gall, à partir du lait des mêmes vaches Jersiaises. On y fait un soufflé au Jersey blue « aussi léger qu’un nuage » après l'avoir durci au congélateur pour mieux le râper.
Lesfromages de brebisdeCastille La Manche,manchegosous leurs formes jeune,semicurado(demi affiné) etcurado(vieux) ont un parfum intense et pénétrant, ils donnent des soufflés typés (soufflé demanchegoau vert d'oignon). Dans le monde hispanisant, auMexiqueles fromages de Chihuahua ou d'Oaxaca sont utilisés.
LaFranceest un vieux pays de soufflés et un vieux pays de fromages. Les soufflés au fromages français les plus internationalisés sont le soufflé auRoquefort, auBleu d'auvergne, à laFourme d'Ambert, auMaroilles.
Les pâtes cuitesComté(le soufflé auComtéest un plat traditionnel Comtois),Beaufortsavoyard qui se dose faiblement en fromage (80gpour 4 œufs) donnent des soufflés réputés exceptionnels. Haut niveau encore le soufflé au Salers,pâte pressée non cuite.Androuëtdonne leBleu de Gexen soufflé et leChaourceen tarte soufflée. D'autres bleus ont leur soufflé:Bleu des Causses.
Avec des grands fromages classiques soufflé auBrie, auCamembert, auReblochonil existe une multitude de soufflés locaux ou créatifs. Les producteurs d'Epoissesproposent un soufflé à l'Epoissesfortement dosé en fromage 250gpour 4 œufs. Fortement dosé aussi le soufflé à laCancoillotte, le soufflé auMorbier. Les producteurs deMontbrisonun Soufflé à laFourme de Montbrison. En Occitanie laTomme des Pyrénéesdonne le soufflé à l'Ail rose de Lautrecet à laTomme des Pyrénéesou à la truffe. EnCorse, le soufflé à la Tomme Corse se mange avec des figues.
Avec les fromages industriels : le soufflé auBoursin, Soufflé au fromagePrésidentvendu en sachet prêt à battre (emmental 14 %).
Les soufflés au fromage apparaissent enItalievers1960.
Parmi lessoufflé di formaggio, le soufflé aux quatre fromages (fontine,bel paese, parmesan, emmental) est incontournable, comme le soufflé auGorgonzola(généralement ce fromage gras est mélangé à une pâte cuite). Les soufflés auMascarponesont souvent sucrés, on peut faire des soufflé glacés avec ce fromage qui se prête bien aux textures aérées (leTominest aussi utilisé dans un soufflé glacé au miel). Dans le pâtes cuites ou demi cuites l'Asiago, proche des Gruyères, et leCastelmagnosont utilisés dans un soufflé sucré (au miel et aux noix et miel et châtaigne pour le second).
La grandevariété des fromages italiensdonne des soufflés intéressants : puissant soufflé dePecorinoFiore sardo(le même à laPoutarge), les soufflés de farine de châtaigne, pignons et romarin ou à la polenta au Taleggio lombard. Les soufflés au fromage fumé sont renommés :Soufflé alla Mozzarella affumicata(la mozzarella fumée), à lapovola affumicatadeCampanie, auPecorinosarde, légèrement fumé qui dégage « un parfum vraiment irrésistible ».
AuJapon, il a le nom de soufflé(スフレチーズケーキ)mais s'approche d'unbiscuit de Savoieextrêmement léger. A base de fromage frais crémeux et de crème aigre, il est cuit à plus basse température qu'un soufflé au fromage (170°C) et servi avec des fruits, compotes ou confitures sucrés.
LeGoudaest souvent présenté comme un substitut au Gruyère, il en existe des versions fumées utilisées dans les soufflés. Comme l'Edam, ces fromages hollandais entrent dans les mélanges de fromages pour soufflé. Le soufflé Edam-bacon est typiquement hollandais.
Le soufflé auLeerdammerse dose comme les pâtes cuites suisses (150gpour 4 œufs).Anne-Sophie Picfait un soufflé à laMimolettedemi-vieille et aucumin. Le soufflé au Old Amsterdam est estimé aussi puissant en gout que laMimoletteaffinée, ce fromage est associé au potiron:Pompoensouffle met Old-Amsterdamkaas. Le Kernhem gras à la pâte quelque peu visqueuse est fréquent dans les soufflés aux légumes (épinards, asperges). Le soufflé auMaasdamest comparé au soufflé à l'Emmental.
Les nombreuses et renommés pâtes cuites suisses (Gruyèreincontournable depuis les origines du soufflé,Emmental,Appenzeller,Tommes-tomme vaudoise, deRougemont, de laVallée) entrent dans la composition des fondues, dont la fondue aux œufs queLouis Gauchat(1924) décrit comme intermédiaire entre lesœufs brouillés au fromageet lesoufflé. Les petits soufflés au fromage suisse apparaissent auXIXsiècle. Les pâtes cuites suisses sont spécialement adaptées au soufflé.
En plus des grands classiques (Gruyère,Emmental,Appenzeller, 150gpour 4 œufs ou part égale en cas de mélangeEmmental,Appenzellerdans le soufflé auxscorsonères) on peut ajouter le Maréchal vaudois. Le soufflé auVacherin fribourgeois, pâte pressée non cuite molle, est inscrit aupatrimoine culinaire suisse. Parmi d'autres on rencontre: l'extra durBerner Alpkäsede l'Oberland bernois(150gpour 4 œufs), le soufflé à laTête de Moinevaudois, le soufflé auSbrinzcorsé, le soufflé auSchabzigeraumélilotduCanton de Glaris.
Le soufflé à laRacletteà un dosage en fromage supérieur aux autres pâtes cuites: 200gpour 2 œufs. Enfin il faut signaler àLausannele soufflé fromage-jambon à la bière locale.
Les soufflés au fromage acceptent des garnitures dont les plus courantes sont: latruffe(blanche ou noire) exemplePecorino-truffe, lagirolle(auBeaufort), lecèpe(auComté), lechampignon de Paris(auBoursaultet à l'Emmental).
Les rapprochement fréquents sont : lejambon, lechou-fleur(spécialité belge), la chicorée, lacourgette, lebrocoli, lesépinards, la betterave, le saumon fumé. EnGrèceleσουφλέ πατάτας με τυρί(souflé patátas me tyrí) est un soufflé de pomme de terre au fromage.
Le préchauffage quelques minutes aubain-mariedu soufflé au fromage avant de l'enfourner 25minà180°C355°Fest cité. D'autres auteurs préconisent dans un four préchauffé190°Cpendant 15min, puis200°C15minencore, la cuisson usuelle est 15minà190°C370°Fou 20minà180°C.La Cuisine de Référencedonne 2 à 3minde bain-marie puis cuire dans un four avec sole chauffée à180°Cet voute à200°Cpour 20 à 25minselon la grosseur du soufflé et l'épaisseur du moule.
EnAllemagne, des poires au vin. Le soufflé au fromage en plat principal est accompagné de salade verte.
Avec les soufflés welsh soufflé, bière du Nord ou Côtes du Roussillon.
Le soufflé au fromage partagé par de nombreux pays producteurs de vin donne lieu à autant d'accord vin-soufflé au fromage. Selon Winepoint.it, il faut choisir « un vin qui n'est pas trop structuré, car le plat est déjà sucré, savoureux et beurré en lui-même, donc pour obtenir un bon accord entre vin et mets il faut le préférer légèrement salé, doux et discret ».Pinot gris d'Alsace, Rheinhessen dornfelder sec, Nava Rosado fraichement coloré et peu alcoolisé, les blancs sec frais dominent: Pinot Grigio frais en Italie, Chardonnay californien,Albana di Romagna,Orvieto, Sauvignon blanc.Los buenos vinos argentinos2021 recommande D.V. Catena Historico Blanco (60%Semillon-40%Chenin, persistant et délicat) pour reposer la bouche sur un soufflé au fromage bleu. Le vin pour les nuls (2014) n'hésite pas avec le soufflé au fromage: Champagne de 10 ans.
Les rouges charpentés se rencontrent aussi:Haut Médoc, Saint-Julien, Hautes Cotes de Beaune,Vosne-Romanée, on imagine des fromages puissants et fruités dans les soufflés qui les rencontrent.
Les vulcanologues parlent de la « théorie du soufflé au fromage », pour décrire une structure dont la croûte maintenue en place par la pression des gaz et de la pâte très chaude, s'effondre quand le soufflé refroidit une fois sorti du four.Max Derruauécrit dans lesAnnales de géographie: « la thèse de J. Defos du Rau donne leur explication par le volcano-tectonisme. L'érosion n'a fait qu'aménager ce que la tectonique avait préparé. C'est le procédé du soufflé au fromage qui gonfle et monte, puis  vidé sous sa croûte, s'affaisse... Des décollements se produisent ensuite comme dans un flan au café».
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