Beta vulgaris var. saccharifera

Labarbabietola da zuccheroè una pianta del genereBeta, appartenente alla famiglia delleChenopodiaceae(Amaranthaceaesecondo laclassificazione APG). Le sue radici contengono un'alta concentrazione disaccarosio. Per questo è coltivata nelle regioni temperate per la concentrazione di zucchero e dietanolo. Fino alla fine delXVIII secolo/ inizioXIX secolo, quando non esisteva ancora un procedimento industrialmente conveniente per l'estrazione del saccarosio, la sua era una coltura marginale e se ne usava solo il fogliame crescente fuori terra ad usoforaggero. Fu lo scienziato tedescoFranz Karl Acharda dare il primo impulso all'industria della produzione di zucchero estratto dalla barbabietola.
Per raggiungere l'obiettivo di una produzione più competitiva, la scelta mirata ed il corretto impiego delle varietà devono essere considerati aspetti prioritari.
I risultati produttivi delle varietà commerciali testate nelle prove sperimentali ufficiali condotte nell'annata precedente, rappresentano un elemento decisivo per la scelta varietale. L'ente incaricato a svolgere tali prove in Italia è la societàBeta.
Per una scelta corretta, la varietà deve possedere i seguenti requisiti, desumibili dai risultati delle prove sperimentali:
La selezione deigenotipidi barbabietola da zucchero tolleranti il nematode cisticolo ha raggiunto, recentemente,  risultati produttivi molto interessanti.
L'utilizzo di tali varietà in terreni con presenza del nematodeHeterodera schachtiiè da considerarsi fondamentale, pena rilevanti perdite produttive.
Negli ultimi anni, la selezione genetica ha migliorato la produttività delle varietà, a svantaggio della tolleranza allacercospora beticola, per effetto della correlazione negativa tra queste due caratteristiche. È quanto mai necessario, quindi, applicare sempre con scrupolo un programma di difesa anticercosporica utilizzando i prodotti e le strategie più idonee. Particolare attenzione deve essere rivolta agli estirpi tardivi.
Le varietà attualmente commercializzate nel nord e centro Italia, dove la malattia è più presente, sono generalmente tolleranti, pertanto il rischio di ottenere scadimenti produttivi molto accentuati in tali zone è pressoché nullo. La segnalazione dei materiali con le migliori “performance” può comunque essere importante per quei territori dove gli attacchi della malattia sono molto forti.
Da alcuni anni sono disponibili sul mercato varietà con tolleranza alla rizoctoniosi, oltre che alla rizomania, le quali possono trovare utile impiego in talune aree ove è presente questa malattia.
Il termine “qualità interna o tecnologica” della barbabietola si riferisce alla sua attitudine ad essere trasformata in zucchero. Il saccarosio totale è il parametro più importante, esprime la concentrazione di zucchero nella radice della bietola ed è espresso in percento in peso: ad esempio un valore di 16 °S indica che 100 g di radice contengono 16 g di saccarosio totale. Viene misurato con il polarimetro (polarizzazione), individua il valore economico della coltura e viene definito zucchero teorico, perché non può essere interamente estratto e cristallizzato. La parte di zucchero che, rispetto al totale, è possibile estrarre e cristallizzare viene definitazucchero biancoe rappresenta il valore industriale del prodotto.
La percentuale di zucchero teorico che diventa zucchero bianco costituisce la Resa Estraibile, che dipende dalla quantità, presente nella radice, di alcune sostanze che interferiscono negativamente con il processo di estrazione, abbassando la percentuale di zucchero che cristallizza ed aumentando quella che resta legata al sottoprodotto della raffinazione, che è il melasso (saccaro-melasso). Per questo motivo, tali elementi vengono definiti sostanze melassigene o melassigeni.
L'industria saccarifera, per individuare la qualità tecnologica delle partite di prodotto conferite in stabilimento, determina in tutti i campioni il contenuto, espresso in mmol per 100 g di polpa, dei tre melassigeni principali: potassio (K), sodio (Na) ed azoto alfa-amminico (αN). Oltre a questi, nel sugo di estrazione sono a volte presenti altri composti che hanno una notevole influenza nel processo di cristallizzazione, in particolare gli zuccheri riducenti (glucosio e fruttosio, i quali vengono determinati sui campioni, soltanto in alcuni stabilimenti).
Queste sostanze melassigene, durante il processo di estrazione, causano danni diretti:
ed indiretti:
Composizione media della polpa di bietola:
Valori di riferimento per gli elementi melassigeni e parametri tecnologici:
rosso: valore negativo - blu: valore positivo