Гаитянская кухня

Гаитя́нская ку́хня(фр.Cuisine haïtienne) — совокупностькулинарныхтрадиций и обычаевГаити. Этокреольскаякухня, которая берет свое начало в сочетании нескольких кулинарных стилей, населявших западную часть островаГаити, а именно африканского,французского, коренноготаино,испанскогоиарабскоговлияний. Гаитянская кухня сравнима с кулинарией «criollo» (по-испански'креольский') и похожа на кухню остальной частиЛатинского Карибского бассейна, но несколько отличается от своих региональных аналогов.
Ароматы имеют смелую и пряную природу, демонстрирующую африканское и французское влияние, с заметными производными от коренных таино ииспанскихметодов.
Левантийские влияния проникли в основную культуру из-за арабской миграции за эти годы, основавшей множество предприятий. Годы адаптации привели к тому, что эти кухни слились в гаитянскую кухню.
Гаити был одним из многих Карибских островов, населенных коренными жителями таино, говорящими нааравакскомязыке, называемомтаино.Барбекю(илиBBQ) возникло наГаити. Слово «барбекю» происходит от словаbarabicu, которое встречается в языке народа таино наКарибахиТимукуавоФлориде, и вошло в европейские языки в формеbarbacoa. В частности,Оксфордский словарь английского языкапереводит это слово как«каркас из палочек, установленных на столбах».Гонсало Фернандес де Овьедо, испанский исследователь, был первым, кто использовал слово «barbecoa» в печати в Испании в 1526 году вDiccionario de la Lengua Española(2-е издание)Королевской испанской академии. После того, как Колумб высадился в Америке в 1492 году, испанцы, по-видимому, обнаружили, что коренныегаитянежарят мясо животных на гриле, состоящем из деревянного каркаса, опирающегося на палки, и огня, разведённого под ним, чтобы пламя и дым поднимались и обволакивали мясо животных, придавая ему определенный аромат. Как ни странно, та же самая структура использовалась в качестве средства защиты от диких животных, которые могут напасть посреди ночи во время сна. Барбекю не только сохранилось в гаитянской кухне, но и распространилось во многие части мира и имеет множество региональных разновидностей.
Христофор Колумбвысадился в Môle Saint-Nicolas 5 декабря 1492 года и заявил права на остров, который он назвалLa Isla Espanola(позже названный Эспаньолой) для Испании. Испанцы основали сахарные плантации и заставляли туземцев работать в качестве рабов, однако суровые условия иинфекционные заболевания, принесенные испанскими моряками, почти уничтожили коренное население к 1520 году, поскольку у туземцев не былоиммунитетак этим новым болезням. Испанцам пришлось импортировать рабов изАфрикидля работы на этих плантациях вместо этого. Африканцы ввели в рационбамию(также называемуюgumbo; съедобные стручки),аки(красные и желтые плоды),таро(съедобный корень),голубиный горошек(семена африканского кустарника) и различные специи. В 1659 году французы утвердились в западной части островов Эспаньола иТортугас помощьюпиратов.Рейсвейкский договор1697 года позволил французам приобрести западную часть острова у испанцев, которыми они пренебрегли. К 1700-м годам французы удобно расположились в регионе, успешно выращивая сахарный тростник, кофе, хлопок и какао благодаря рабскому труду африканцев. КогдаГаитянская революциязакончилась и в 1804 году была созданаПервая империя Гаити, тысячи беженцев от революции, какбелых, так и свободных цветных людей (affranchisилиgens de couleur libres), бежали вНовый Орлеан, часто приводя с собойафриканскихрабов, удвоив население города. Они также ввели в луизианскую креольскую кухню такие гаитянские фирменные блюда, каккрасная фасоль с рисомимирлитон(или так называемый чайот; овощ грушевидной формы).
С момента обретения независимости от Франции французское влияние остается очевидным в гаитянском обществе не только в использовании языка, но и во вкладе в кухню. Французские сыры, хлеб и десерты по-прежнему распространены в местных магазинах и на рынках.
Популярные ингредиенты для приготовления блюд включают:
Гаитянскую кухню часто объединяют с другими региональными островами как «карибскую кухню», хотя она сохраняет свой собственный уникальный вкус. Он включает в себя широкое использование трав и обильное употребление перца. Типичным блюдом, вероятно, будет тарелкаriz collé aux pois(diri kole ak pwa), представляющая собой рис с красной фасолью (также часто используются бобы пинто), покрытыймаринадомв качестве соуса и увенчанный красным окунем, помидорами илуком. Его часто называютRiz National, он считается национальным рисом Гаити.
Иногда рис едят только с фасолью, но чаще всего блюдо дополняет какое-нибудь мясо.Бобовое пюреилисоус pois(sos pwa) часто поливают поверх белого риса. Традиционный гаитянский соус pois менее густой, чем кубинский суп из черной фасоли. Обычно выбирают черную фасоль, за ней следуют красная фасоль, белая фасоль и даже горох. Часто едят курицу, то же самое касаетсякозлятины(cabrit) и говядины (boeuf). Курицу часто варят в маринаде, состоящем излимонного сока,померанца,шотландского перца,чеснокаи других приправ, а затем обжаривают до хрустящей корочки.
Légume Haïtien (или просто «légume'» на Гаити) — это густое овощное рагу, состоящее из протертой смеси баклажанов, капусты,чайота, шпината, кресс-салата и других овощей в зависимости от наличия и предпочтений повара. Он приправленперцем, луком, чесноком и томатной пастой и обычно готовится с говядиной или крабом. Légume чаще всего подается с рисом, но также можно подавать с другими крахмалом, включаяmais moulin(mayi moulen), пикантной кашей из кукурузной муки, похожей наполентуили крупу),petit mil(приготовленноепросо) илиblé(пшеница).
Другие крахмалы, которые обычно употребляют в пищу, включаютямс,patate(ни один из них не следует путать с североамериканскимбататом),картофельи плодыхлебного дерева. Их часто едят с жидким соусом, состоящим из томатной пасты, лука, специй и сушеной рыбы.
Tchaka— это сытное тушеное мясо, состоящее из лущёной кукурузы, бобов,joumou(тыквы) и мяса (частосвинины).
Boulette— этотефтели, обёрнутые в хлеб и приправленные по гаитянской моде.
Спагеттичаще всего подают на Гаити в качестве блюда назавтраки готовят схот-догом, сушеной сельдью и специями, подают стоматным соусоми иногда сырым кресс-салатом.
Одна из самых известных закусок в стране —гаитянская patty(pâté), которую готовят из говяжьего фарша, курицы, соленой трески, копченой сельди и фарша из индейки, окруженные хрустящей или слоеной корочкой. Другие закуски включают хрустящие, острые жареные оладьи из маланги, называемые accra (akra),банановое peséesиmarinade— жареный соленый шарик из теста. В качестве полноценного обеда их можно подавать сgriot(жареной свининой), tassot cabrit (жареным козьим мясом) или другим жареным мясом. Эти блюда подаются с острым соусомpikliz, который состоит из капусты, моркови, уксуса, шотландского перца и специй. Жареные еда, известные под общим названиемfritaille(fritay), широко продаются на улицах.
Региональные блюда также существуют на всей территории Гаити. В окрестностяхЖереми, в департаментеГранд-Анс, на юго-западной оконечности страны взаливе Гонав, едят блюдо под названиемtonmtonm, которое представляет собой приготовленное на пару плодхлебного деревапод названиемlam veritab, размельченное вступе. Tonmtonm проглатывают, не жуя, с использованием соуса из бамии, приготовленного с мясом, рыбой, крабами и пикантными специями. Tonmtonm очень похож на западноафриканскоефуфу.Еще одно региональное блюдо, называемоеpoul ak nwa(poulet aux noix de cajou), представляющее собой курицу сорехами кешью, родом с севера страны, с окрестностейКап-Аитьена.
Волны миграции также повлияли на гаитянскую кухню. Например, иммигранты из Ливана и Сирии принесли киббех, который вошел в гаитянскую кухню.
Основой вкуса многих гаитянских кулинарий является эпис, комбинированный соус, приготовленный из вареного перца,чеснокаизелени, особеннозелёного лука,тимьянаипетрушки. Он также используется в качестве основной приправы к рису и бобам, а также используется в тушеных блюдах и супах.
Бульонные кубики часто используются гаитянскими поварами, особенно в отношении все более импортируемой маркиMaggi.
Пиво— один из нескольких распространенных алкогольных напитков, потребляемых на Гаити, его часто пьют на фестивалях, вечеринках и иногда пьют во время еды. Самая популярная марка пива на Гаити — Prestige, мягкийлагерс легким и свежим, но слегка сладковатым вкусом со смутным, но сильным ароматом, напоминающим несколько сортов пива в американском стиле. Prestige варится в Brasserie Nationale d’Haiti (принадлежит Heineken).
Гаити известно во всем мире своимромом. Самой известной компанией в стране является всемирно известная Rhum Barbancourt; одна из лучших и самых известных экспортных компаний страны по международным стандартам. Это, пожалуй, самый любимый алкогольный напиток в стране. Он уникален тем, что винокурни используют сок сахарного тростника непосредственно вместопатоки, как другие виды рома, поэтому в словоrhumдобавляется буква «h», чтобы отличить его. Ром продается примерно в 20 странах и использует процессдистилляции, аналогичный процессу производстваконьяка.
Клерен (гаит. креол.kleren) — этодистиллированный спирт, изготовленный изтростникового сахара, который проходит тот же процесс дистилляции, что и rhum, но менее очищенный и сырой. Егоиногданазывают белым ромом из-за схожих качеств. На Гаити он считается более дешевым вариантом, чем стандартный ром, и поэтому его потребляют больше. Он также используется в ритуалах Вуду.
Кремас, также пишетсяCrémasse(гаит. креол.kremas), сладкий и сливочный алкогольный напиток, родом из Гаити. Напиток изготавливается в основном из кокосовых сливок, конденсированного или сгущённого молока с сахаром и рома. Используемый ром обычно темный; однако часто используется и белый ром. Для придания вкуса добавляются различные специи, такие как корица, мускатный орех, анис, а также различные ингредиенты, такие как широко используемый экстракт ванили или изюм. Рецепты варьируются от человека к человеку с некоторыми различиями в ингредиентах. Однако общий вид и вкус остались прежними. Напиток имеет кремообразную консистенцию, похожую на густой молочный коктейль, и варьируется от кремово-белого до бежевого цвета. Это очень популярный напиток, который регулярно подают на светских мероприятиях и во время праздников. Обычно его употребляют вместе с какой-нибудь сладкой выпечкой. Напиток часто подают холодным, однако его можно подавать и при комнатной температуре. В последнее время этот напиток стал продаваться на Гаити, а также в Соединенных Штатах.
Благодаря своему тропическому климату, сок является основным продуктом на Гаити. Соки из многих фруктов обычно производятся и их можно найти повсюду. Пьют сокгуавы,грейпфрута,манго, а также соки многих цитрусовых (апельсин,гранадилла,маракуйя, т.д.). Сок являетсяде-фактонапитком из-за его разнообразия вкусов, простоты производства и широкой доступности. Обычно пьют солодовые напитки, которые представляют собой безалкогольные напитки, состоящие из неферментированногоячменяс добавлениемпатокидля ароматизации. Cola Couronne со вкусом фруктового шампанского, пожалуй, самая популярная газировка на Гаити и в её диаспорах, так как она является основным напитком с 1924 года. Cola Lacaye — это еще одна марка газированных напитков, которая бывает разных вкусов, включая фруктовую колу. В более городских районах страны также употребляют американские напитки, такие какКока-колаиPepsiCo. Молочные коктейли (илиmilkchèyk) также пьют регулярно. Сладкий крепкий кофе пьют по всей стране. С 1898 года один из старейших кофейных брендовCafé Selectoи более позднийRebo, предлагают отличные смеси.Гаитянский кофеобладает классическим и насыщенным вкусом шоколадной сладости с мягкими цитрусовыми нотками.
На Гаити едят много видов десертов — от мягких до сладких. Сахарный тростник часто используется при приготовлении этих десертов, однако также часто используетсясахарный песок. Одним из очень популярных десертов является колотый лед под названиемfresco, который можно быстро взбить. Fresco похожа наитальянский лёд, но состоит в основном из фруктового сиропа. Сироп умеренно густой и очень сладкий. Его часто продают уличные торговцы. Сладкий запах этой конфетоподобной закуски часто привлекаетмедоносных пчёл; обычное зрелище на улицах.Pain patate(pen patat) — это мягкий сладкийхлеб, приготовленный с использованиемкорицы,концентрированного молокаисладкого картофеля. Обычно его подают холодным из холодильника, но его можно есть и при комнатной температуре.Akasan— это густой кукурузный молочный коктейль с консистенцией, похожей наlabouille(labouyi), разновидность каши изкукурузной муки. Он готовится с использованием многих ингредиентов, что и pain patate, состоящий из концентрированного молока и сахара.