Triticum

Ilgranoofrumento, arcaicamente anchetritico(con questi nomi si indica sia la pianta sia lecariossididi tale pianta), è ungeneredella famigliaPoaceae(o Gramineae,nom. cons.),cerealedi antica coltura, la cui area d'origine è localizzata traMar Mediterraneo,Mar NeroeMar Caspio.
Il termine "grano" deriva dallatinogranum, con molteplici corrispondenze nell'area indoeuropea (cfr. irlandesegrán, inglesecorn, russozernó, lituanožìrnis,Pashtozanai), da una radice con significato di "maturare", "invecchiare" (cfr. greco γέρων, "anziano"), oppure con significato di "tritare", "macinare".
La classificazione del genereTriticumè complessa ed è stata oggetto di numerosi e successivi studi; quella di van Slageren è la più recente ed è attualmente accettata dalla maggior parte degli studiosi. Inoltre, alcuni studiosi hanno suggerito l'unificazione del genereAegilopscon il genereTriticum.
Per queste ragioni è possibile trovare citazioni di altre specie appartenenti al genereTriticum, attualmente declassate al rango di sottospecie o assegnate al genereAegilops.
Il genereTriticumcomprende sei specie classificate in base al livello diploidia(ossia al numero di cromosomi che compongono il genoma) e alla composizione genomica.
Due specie sono diploidi con 14 cromosomi, due tetraploidi con 28 cromosomi e due esaploidi con 42 cromosomi.
Ilgrano duroe ilgrano tenerosono utilizzati per l'alimentazione umana. Dal grano duro si producono semole e semolati dai granuli grossi con spigoli netti, mentre dal grano tenero si ottengono farine dai granuli sottili e tondeggianti.
Lefarine di frumento, in generale, sono utilizzate per la panificazione, per la produzione di paste alimentari fresche o sottovuoto, di biscotti, di dolci, e altri prodotti da forno. Con le semole, ricavate dal grano duro, si producono pasta alimentare secca, alcuni tipi di pane, soprattutto nel Sud Italia (famosi sono il pane diAltamura,  diCutro, diCastelvetranoe diMontecalvo Irpino), e prodotti da forno essiccati a lunga conservazione.
La legislazione italiana (legge n. 580 del 1967) prevede che la pasta secca debba essere fabbricata solo ed esclusivamente con semola di grano duro. Qualsiasi aggiunta, anche se parziale, di grano tenero costituisce unafrode. Non è così però in altri Paesi in cui è possibile utilizzare la farina di grano tenero anche per lapasta.
Dallecariossidisi ricavano anche amido e, previafermentazione,alcol.
I principali componenti della farina sono l'amidoe ilglutinee inoltredestrina, zuccheri, gomme, piccole quantità di sostanze grasse, sostanze minerali, fosfati, sostanze coloranti e vitamine.
Con le moderne tecniche dimacinazione, realizzate con laminatoi, dalla cariosside del frumento si separano come sottoprodotti: il germe, da cui si può ricavare un olio (detto olio di frumento) di colore giallo-bruno, soggetto a irrancidirsi facilmente e impiegato soprattutto nella produzione dei saponi; lacrusca, adatta all'alimentazionezootecnicao come integratore alimentare per le diete.
Come prodotto di scarto, dalla coltivazione del grano deriva anche lapaglia, impiegata per le lettiere dei bovini nelle stalle e per la fabbricazione della carta.
Le varietà note, derivate dalle specie maggiormente coltivate, sono numerosissime, nell'ordine di qualche migliaio. I frumenti teneri comprendono il maggior numero di varietà e hanno la massima estensione colturale anche perché sono i soli in coltivazione nei paesi nordici. I grani duri, invece, sono più tipici dei paesi con clima temperato caldo.
L'Italia è un forte produttore di frumento a motivo, tra l'altro, del clima favorevole a questa coltura. In Italia il frumento occupa circa il 35% dei seminativi, circa un terzo dell'intera superficie in rotazione agraria e il 70% della superficie coltivata a cereali.
Nella pratica agricola i frumenti si distinguono in invernenghi (o autunno-primaverili) e in marzuoli (o primaverili). Queste due definizioni si riferiscono al diverso ciclo vegetativo della pianta. I primi hanno un ciclo più lungo e devono essere seminati prima dell'inverno, da metà ottobre a metà novembre. I secondi hanno un ciclo vegetativo più breve e vengono seminati in marzo. In Italia si dà la preferenza ai frumenti a lungo ciclo vegetativo e di norma si ripiega su quelli a breve ciclo solo quando l'andamento stagionale in autunno è stato così sfavorevole da impedire gran parte delle semine in tempo utile.
Una ricerca svolta su 108 diverse varietà di grano duro, sia antiche sia moderne, ha evidenziato che tutte le varietà di grano duro possiedono la stessa capacità di mettersi insimbiosimicorrizacon le specie fungineFunneliformis mosseaeeRhizoglomus irregulare, che sono microrganismi benefici presenti nel suolo e che contribuiscono alla crescita della pianta permettendo di estrarre dal suolo le grandi quantità di nutrienti minerali fondamentali, a partire dafosforoeazoto.
La produzione mondiale di frumento è stata nel 2009 di 681,9 milioni ditonnellate, di cui 138,7 nella sola Unione europea. Sempre nel 2009 i primi cinque produttori mondiali sono stati laCina(115 Mio), l'India(81 Mio), laRussia(62 Mio), gliStati Uniti d'America(60 Mio) e laFrancia(38 Mio).
L'Italiaproduce annualmente circa otto milioni di tonnellate di frumento. Importanti produzioni provengono dallaprovincia di Foggia, nota come ilGranaio d'Italia.
InEuropai Paesi più forti produttori sono (nell'ordine) laFrancia, laGermania, ilRegno Unito, l'Italia, laRomania, laSpagnae l'Ungheria. In America i maggiori produttori sono ilCanada, gliStati Uniti d'Americae l'Argentina.
Il volume di granaglie scambiato tra le nazioni in un anno è di 244 milioni di tonnellate. Più della metà è negoziato daCargill, multinazionale con centro inMinnesota, e circa il 25-30% dallaArcher Daniels Midland(ADM).
Molte sono le cause avverse che danneggiano la coltivazione del frumento, tra queste ci sono i parassiti.
I principali parassiti crittogamici sono le specie fungine del generePuccinia(agenti causali della "ruggine") (vediBasidiomiceti),Erysiphe(agenti causali dell'oidioo "mal bianco"),Fusarium(agenti causali della "fusariosi della spiga"),Gaeumannomyces(agenti causali del "mal del piede") eUstilago(agenti causali del "carbone").
La "carie" del frumento è dovuta a due specie diTilletia.
Un parassita fungino, laClaviceps purpurea, per quanto sia più comune sullasegale(Segale cornuta), talvolta dà origine anche sul grano, specialmente in quello duro, a speciali formazioni dette "sclerozi", che derivano dalla trasformazione dell'ovario in un corpo allungato, duro e di colore scuro. Gli sclerozi contengono compostialcaloidimolto tossici per l'uomo, per cui vi è un limite legale di tolleranza pari all'1‰ di sclerozi nella massa.
Fra i fitofagi sono le temibili larve di alcunielateridi(Agriotes lineatus,Agriotes pilosus, ecc.), alcunecimici(Aelia rostrata,Aelia acuminata), loZabrus tenebrioidese le larve di alcune farfalle deinottuidi, tra cuiAgrotis segetum. Vi sono anche parassiti che danneggiano le cariossidi già trebbiate e immagazzinate, quali lacalandra, letignolee iltenebrione.
Il terreno viene prima preparato con un'aratura di bassa-media profondità (20–35 cm), poi viene erpicato per affinarne la superficie e infine concimato. La semina si effettua a ottobre-novembre per le "colture invernali" che necessitano di molta umidità, per le altre colture la semina è primaverile. Se la semina è meccanizzata, avviene con unaseminatrice a righe gravitazionale, che distribuisce i chicchi in file parallele poco distanziate, interrandoli a una profondità regolare di 2–3 cm; per un ettaro sono necessari circa due quintali di semi. Altre fasi della lavorazione sono la concimazione invernale (fatta di solito solo con concimi contenenti azoto ammoniacale, meno dilavabile dalle frequenti piogge di questo periodo), di norma integrato con fosforo ma anche con potassio, il diserbo chimico a febbraio per distruggere le erbe infestanti. La pianta si sviluppa rapidamente in primavera (levata) e raggiunge un'altezza pari a 40–80 cm; a giugno le spighe sono mature. Un vecchio metodo per controllare la maturazione consiste nello schiacciare i semi con i denti, quando sono duri e ruvidi è pronto per il raccolto.
Consiste nel taglio della pianta (mietitura) e nella separazione dei chicchi dalla paglia e dalla pula (trebbiatura). In genere queste due operazioni sono svolte contemporaneamente con l'impiego di una mietitrebbia.
Nelle regioni a clima temperato freddo si coltiva ilgrano "tenero". Nelle regioni a clima temperato caldo si coltiva invece ilgrano "duro". La resa per ettaro può variare sensibilmente in dipendenza di diversi fattori tra cui principalmente l'andamento climatico stagionale e la rotazione colturale effettuata. In media la resa è 2,5-9 t/ha (tonnellata/ettaro) per il grano tenero, 1,5-5 t/ha per il grano duro.
Nel 1974 fu ottenuta una mutazione di grano duro, il "Creso", irradiando conraggi Xeraggi gammala varietà "Senatore Cappelli" (nome che il suo creatoreNazzareno Strampelligli dette in onore delsenatore Raffaele Cappelli, che gli aveva concesso i terreni per portare a termine le sue sperimentazioni).Il fusto del Creso risulta più basso e dunque più resistente all'allettamento, determinato dal vento, che rende difficoltosa la mietitura compromettendone la resa. Questo genere di modificazione genetica è esclusa dall'applicazione della regolamentazione europea sugliorganismi geneticamente modificati(OGM) in quanto è stata ottenuta tramite mutagenesi.
Il frumento fu tra le prime piante a essere coltivate prima per la paglia, usata per l'edilizia mischiata al fango per i muri, per giacigli e indumenti, solo dopo tempo vennero usati i semi a scopo alimentare.Il centro della sua domesticazione è stato identificato dagli archeologi in località diverse dell'ampia area che dai rilievi iraniani e dalle montagne dell'Anatoliaraggiunge la costa dellaPalestina, comprendendo la valle del Tigri e dell'Eufrate, area che per la sua forma è stata definita laMezzaluna Fertile. Nella "Mezzaluna" il centro originario della coltura è stato fissato da studiosi diversi in punti differenti. Gli ultimi studi, condotti comparando il corredo genetico dei frumenti selvatici tuttora esistenti e di quelli coltivati, hanno fissato la culla della coltivazione proprio nel centro geometrico della "Mezzaluna fertile" suimonti Karacadag, una catena posta tra l'alveo del Tigri e quello dell'Eufrate.
Archeologi e storici hanno ipotizzato l'importanza che la coltura del frumento possa avere svolto per spingere le prime società umane a forme di organizzazione più complesse. Mentre gli ortaggi possono essere coltivati, infatti, anche attorno a un campo di nomadi, il frumento, nelle condizioni climatiche della valle del Tigri-Eufrate, possono avere spinto i primi coltivatori a realizzare reti di canali per estendere la coltura, edificare le prime città difese da mura per tutelare il raccolto nel corso dell'anno e organizzare eserciti per difendere dai nomadi il territorio irrigato dai canali faticosamente realizzati, oltre che per procurare gli schiavi per estendere i canali a nuove superfici. È controversa l'opinione che il frumento ha costretto, in questi termini, l'uomo a organizzare la società civile.
I cacciatori-raccoglitori dell'Asia occidentale raccolsero il grano selvatico per migliaia di anni prima che venissero addomesticati,forse già nel 21000 a.C.,ma costituivano una componente minore della loro dieta.In questa fase di coltivazione pre-domestica, le prime cultivar si diffusero in tutta la regione e svilupparono lentamente i tratti che finirono per caratterizzare le loro forme domestiche.
La raccolta e la semina ripetute dei chicchi di erbe selvatiche portarono alla creazione di ceppi domestici, poiché le forme mutanti ("sportive") di grano erano più adatte alla coltivazione. Nel grano domestico, i chicchi sono più grandi e i semi (all'interno delle spighette) rimangono attaccati alla spiga tramite un rachide indurito durante la raccolta.Nelle varietà selvatiche, un rachide più fragile permette alla spiga di frantumarsi facilmente, disperdendo le spighette.La selezione dei chicchi più grandi e delle teste non frantumabili da parte degli agricoltori potrebbe non essere stata deliberatamente intenzionale, ma semplicemente avvenuta perché queste caratteristiche rendevano più facile la raccolta dei semi; ciononostante tale selezione «accidentale» costituiva una parte importante della domesticazione delle colture. Poiché le caratteristiche che migliorano il grano come fonte di cibo comportano la perdita dei meccanismi naturali di dispersione dei semi della pianta, i ceppi di grano altamente addomesticati non possono sopravvivere allo stato selvatico.
Il grano monococco selvatico (T. monococcum subsp. boeoticum) cresce in tutta l'Asia sudoccidentale in parchi aperti e ambienti steppici.Comprende tre razze distinte, solo una delle quali, originaria dell'Anatolia sudorientale, è stata addomesticata.
La caratteristica principale che distingue il monococco domestico da quello selvatico è che le sue orecchie non si frantumano senza pressione, rendendolo dipendente dall'uomo per la dispersione e la riproduzione. Inoltre tende ad avere grani più larghi.Il farro selvatico è stato raccolto in siti comeTell Abu Hureyra(10700–9000 a.C. circa) e Mureybet (9800–9300 a.C. circa), ma le prime prove archeologiche della forma domestica arrivano dopo ca. 8800 a.C. nella Turchia meridionale, aÇayönü,Cafer Höyüke forseNevalı Çori.Le prove genetiche indicano che questo è stato addomesticato in più luoghi in modo indipendente.
Il farro selvatico (T. turgidum subsp. dicoccoides) è meno diffuso del farro monococco, favorendo i terreni rocciosi, basaltici e calcarei che si trovano suifianchi collinaridella Mezzaluna Fertile.È più diversificato, con le varietà domestiche che rientrano in due gruppi principali: decorticate o non frantumate, in cui la trebbiatura separa l'intera spighetta; e la trebbiatura libera, dove i singoli chicchi vengono separati. Entrambe le varietà probabilmente esistevano nella preistoria, ma col tempo divennero più comuni le cultivar a trebbiatura libera.Il farro selvatico fu coltivato per la prima volta nel Levante meridionale già nel 9600 a.C. Studi genetici hanno scoperto che, come il farro, fu addomesticato nell'Anatolia sudorientale, ma solo una volta.La prima prova archeologica sicura del farro domestico proviene da Çayönü, c. 8300–7600 a.C., dove cicatrici distintive sulle spighette indicavano che provenivano da una varietà domestica decorticata.Reperti leggermente precedenti sono stati segnalati daTell AswadinSiria, c. 8500–8200 a.C., ma questi furono identificati utilizzando un metodo meno affidabile basato sulla dimensione dei grani.
Falci in pietra con microlame venivano usate per raccogliere il grano nel periodo neolitico, c. 8500–4000 a.C. Il farro monococco e il farro sono considerati due dei raccolti primitivi coltivati dalle prime società agricole nell'Asia occidentale neolitica.Queste comunità coltivavano anche grano nudo (T. aestivumeT. durum) e una forma domestica ormai estinta di grano Zanduri (T. timopheevii),così come un'ampia varietà di altre colture cerealicole e no.Il grano era relativamente raro per i primi mille anni delNeolitico(quando predominava l'orzo), ma divenne un alimento base dopo l'8500 a.C. circa.La coltivazione precoce del grano non richiedeva molta manodopera. Inizialmente, gli agricoltori sfruttarono la capacità del grano di stabilirsi nelle praterie annuali recintando i campi contro gli animali al pascolo e riseminando i popolamenti dopo che erano stati raccolti, senza la necessità di rimuovere sistematicamente la vegetazione o coltivare il terreno.Potrebbero anche aver sfruttato le zone umide naturali e le pianure alluvionali per praticare l'agricoltura décrue, seminando i semi nel terreno lasciato dal ritiro delle acque alluvionali. Veniva raccolto con falci dalla lama di pietra.
La facilità di immagazzinare il grano e altri cereali portò le famiglie contadine a diventare gradualmente più dipendenti da esso nel corso del tempo, soprattutto dopo che furono sviluppate strutture di stoccaggio individuali sufficientemente grandi da contenere una fornitura superiore a un anno.
I chicchi di grano venivano immagazzinati dopo la trebbiatura, rimuovendo la pula.Veniva poi trasformato in farina utilizzando mortai di pietra macinata.
Il pane fatto con il farro macinato e i tuberi di una forma di giunco (Bolboschoenus glaucus) veniva prodotto già nel 12400 a.C. AÇatalhöyük( 7100–6000 a.C. circa), sia il grano integrale sia la farina venivano usati per preparare pane,porridgee pappa.Oltre al cibo, il grano potrebbe essere stato importante per le società neolitiche anche come fonte dipaglia, che poteva essere utilizzata come combustibile, per la produzione diviminio per la costruzione di cannicci e fango.
Il grano domestico si diffuse rapidamente in regioni dove i suoi antenati selvatici non crescevano naturalmente. Il farro fu introdotto a Cipro già nell'8600 a.C. e il farro piccolo c.Il farro raggiunse la Grecia nel 6500 a.C., l'Egitto poco dopo il 6000 a.C. e la Germania e la Spagna nel 5000 a.C."I primi egizi furono sviluppatori del pane e dell'uso del forno e svilupparono la cottura al forno in una delle prime industrie di produzione alimentare su larga scala".Nel 4000 a.C., il grano aveva raggiunto le isole britanniche e la Scandinavia.
Il grano probabilmente apparve nel corso inferiore del fiume Giallo in Cina intorno al 2600 a.C.
La prova più antica dell'esistenza del grano esaploide è stata confermata attraverso l'analisi del DNA dei semi di grano, risalenti al 6400–6200 a.C. circa, recuperati da Çatalhöyük.
Nel 2023, il primo grano conosciuto con glutine sufficiente per il pane lievitato è stato trovato in un granaio ad Assiros in Macedonia datato 1350 a.C.Dal Medio Oriente, il grano continuò a diffondersi in tutta Europa e nelle Americhe attraverso lo scambio colombiano. L'assicurare alla città di Roma il regolareapprovvigionamento del granodivenne il cardine della politica dell'Impero romano.
Il frumento rientrava nelle abitudini alimentari della plebe romana, a differenza dei Siciliani, consumatori dihordeum(orzo) sulla base della tradizionaleagronomiagreca. Le abitudini dellaplebsromana indussero a promulgare lalegge Terenzia Cassiavolta a reperire frumento di buona qualità.
Nelle isole britanniche, la paglia di grano (paglia) veniva utilizzata per le coperture dei tetti nell'età del bronzo e rimase di uso comune fino alla fine del XIX secolo.
Il pane di grano bianco era storicamente un alimento di alto rango, ma durante il diciannovesimo secolo divenne in Gran Bretagna un alimento di consumo di massa, sostituendo l'avena, l'orzo e la segale dalle diete del Nord del paese. Divenne «segno di un alto grado di cultura».
Dopo il 1860, l'enorme espansione della produzione di grano negli Stati Uniti inondò il mercato mondiale, abbassando i prezzi del 40% e (insieme all'espansione della coltivazione delle patate) diede un contributo importante al benessere nutrizionale dei poveri.
IlWheatè il contrattofuturescon cui si scambia il frumento sui mercati finanziari.
Il prezzo del frumento è influenzato dai seguenti fattori:
Il grano possiede il quadruplo deigenidi un essere umano. Un patrimonio genetico così ampio deriva dal fatto che il grano nasce della fusione di ben tre piante diverse, duegraminaceee una piantaerbacea. Non è però ancora chiaro perché si sia conservato un numero così alto di geni di ognuna delle specie di origine.
Nelfolkloreeuropeo si suppone spesso che lospirito del granosi incarni in diversi animali: lupo, cane, lepre, gatto, volpe, gallo, oca, quaglia, capra, vacca, maiale, cavallo. Quando si taglia il grano l'animale fugge davanti ai mietitori e se un mietitore si ammala si ritiene che sia inciampato per errore sullospirito del granoche l'ha quindi punito. La persona che taglia le ultime spighe o l'ultimocovoneprende il nome dell'animale e conserva talvolta il nome per tutto l'anno. Talvolta chi ha battuto l'ultimocovonerappresenta esso stesso l'animale.Queste incarnazioni zoomorfe dello spirito del grano mettono in evidenza il carattere sacramentale della cena del raccolto: per i mietitori si tratta dunque di un pasto sacramentale.