Grana Padano

Legrana padanoest unfromage italientraditionnel à base de lait de vache, àpâte pressée cuite, produit dans les vallées d'Italie septentrionale.
Depuis le12 juin 1996, la dénomination «grana padano» est protégée au niveau européen par uneappellation d'origine protégée(AOP).
Sa meilleure période de consommation s'étend de mai à août.
Dans le passé, l'appellationdi granaougranaest souvent associée à des zonespadanestypiques telles que les territoires deBrescia,Cremone,Lodi,Mantoue,Pavie,Plaisance,etc.
Selon la tradition, le fromage Grana de la vallée du Pô est né en 1135 dans l'abbaye de Chiaravalle, située à la frontière sud deMilan; l'identification de cette abbaye comme lieu de naissance de l'ancêtre de Grana Padano n'est cependant pas certaine, en effet dans la vallée du Pô il y avait une autre abbaye du même nom, située entre Plaisance etFidenza. La production de fromage était une conséquence indirecte de la récupération de grandes portions de territoire de plaine, utilisées pour l'élevage et l'agriculture. L'augmentation des activités a conduit à un excédent de production laitière dont la consommation était largement insuffisante pour saturer la capacité de production : cela a poussé les moines à rechercher des méthodologies qui leur permettraient d'obtenir des produits de longue conservation à partir du lait afin d'éviter une grande partie du la production a été gaspillée. Selon toute vraisemblance, les moines n'ont pas développé la production du nouveau fromage de toutes pièces, mais ont utilisé et amélioré des techniques déjà développées auparavant dans d'autres centres religieux où la pratique de l'élevage bovin était active depuis au moins un siècle.
AuXVIsiècle, lagranaest attestée avec certitude — notamment dans la région deLodi— comme le fromage le plus répandu dans l'aire padane ; d'où son appellation d'originegrana padano. À partir de la seconde moitié duXVIsiècle et toutes les périodes successives, la production de fromage de l'aire est en continuelle expansion: aujourd'hui, son appellation recouvre les régions  deLombardie,  duPiémont, duTrentin, de laprovince de PlaisanceenÉmilie-Romagne, ainsi qu'une partie de laVénétie.
De forme cylindrique à la surface lisse, la meule a un diamètre compris entre 35 et 45cmet une hauteur de 18 à 25cmqui varie selon les techniques de production. Son poids peut s'échelonner de  24kgà 40kg.
La croûte dure est naturellement de couleur jaune foncé, la pâte de texture granuleuse (d'où son nomgrana) est quant à elle de couleur blanche à jaune paille.
Il nécessite un affinage de neuf mois au minimum. Il faut plus de15litres de lait pour produire 1kgde fromage.
Le Consortium pour la protection duGrana Padano(en italienConsorzio Tutela Grana Padano), créé en1954, réunit les producteurs, les affineurs et les revendeurs, et assure le respect des règles de production traditionnelles duGrana Padano DOP.
En 2017, l'associationCompassion in World Farmingdénonce les conditions dans lesquelles sont produits leParmigiano Reggianoet leGrana Padanodans de nombreuses exploitations agricoles, provenant de vaches souvent maltraitées, émaciées et enfermées en permanence.
Ces deux fromages, qui ont de nombreuses différences, ont une histoire commune et leur procédé de fabrication est identique.
Legrana padanoa une zone de production différente et « nettement plus large» que celle duparmigiano reggiano. Legrana padanon'impose pas de réglementation pour l’alimentation des vaches, contrairement auparmigiano reggiano(herbe et foin exclusivement). « Une maturation, en général, plus longue et aucun additif destiné à favoriser la fermentation» pour leparmigiano reggiano. Leurs saveurs présentent quelques différences.