Brassica oleracea

Ilcavolo(Brassica oleraceaL., 1753) è unapiantaappartenente allafamigliadelleBrassicacee.
Brassica oleraceaè unapianta erbaceaannualeobiennale(forme coltivate) operenneche con l'invecchiamento può diventare legnosa. Le altezze di crescita sono generalmente da 50 a 100 centimetri.Oltre che per l'alimentazione umana i cavoli delle diverse cultivar vengono utilizzati comeforaggioo pianta ornamentale.
Lefoglie,disposte alternativamente sul fusto, sono generalmente nude. Le foglie superiori del fusto sono arrotondate o ristrette alla base della lamina e sessili.
Il periodo di fioritura va da aprile a settembre.L'infiorescenzaè già allungata quando fiorisce; i fiori aperti sono più bassi dei boccioli.I gambi dei fiori sono generalmente più lunghi del calice e lunghi quasi quanto l'intero fiore.
Ifioriermafroditi sono quadruplici con doppioperianzio. I quattrosepaliverticali sono stretti, di lunghezza ellittica e lunghi da 6 a 12 millimetri.I quattropetaligiallo zolfo sono lunghi da 12 a 26 millimetri e sono ellittici o obovati.
Il peduncolo del frutto è inizialmente eretto, successivamente sporgente o pendente.I frutti sonobaccellitipici della famiglia. I baccelli sono lunghi da 4 a 13 centimetri e larghi da 3 a 4 millimetri.Ogni scomparto del frutto contiene da 8 a 16 semi.Isemisono quasi sferici con un diametro da 1,5 a 4 millimetri.
L'impollinazioneavviene ad opera degli insetti o perautoimpollinazione. I semi vengono sparsi dal vento, per autodispersione o dall'uomo.
La forma selvatica del cavolo è originariamente nativa delle zone costiere oceaniche meridionali e temperate dell'Europa.Cresce sulle rocce, in parte sulle scogliere costiere, ma anche in montagna.
Il cavolo è una pianta resistente con un'elevata tolleranza alsalee alcalcare. Tuttavia, la sua intolleranza alla competizione di altre piante limita tipicamente la sua presenza naturale alle scogliere calcaree marine, come le scogliere di gesso su entrambi i lati dellaManica.
Sebbene il cavolo abbia una storia molto lunga, è difficile risalire alle sue origini esatte a causa delle numerose varietà.Secondo la teoria del triangolo di U dell'evoluzione e delle relazioni tra le specie diBrassica,B. oleracearappresenta una delle tre linee ancestrali da cui hanno avuto origine tutte le altre verdure coltivate Brassicacee.
Probabilmente il cavolo è stato domesticato più tardi nella storia rispetto alle colture delVicino Oriente, come lelenticchiee ilgrano. A causa dell'ampia gamma di colture sviluppate a partire daB. oleraceaselvatica, è possibile che in tutta Europa si siano verificate molteplici domesticazioni del cavolo, pressoché contemporanee. I cavoli senza testa e il cavolo riccio furono probabilmente i primi ad essere addomesticati, prima del 1000 a.C.,forse daiCeltidell'Europa centrale e occidentale,sebbene recenti prove linguistiche e genetiche confermino un'origine mediterranea delle Brassicaceae coltivate.
Si ritiene che gli antichi egizi non coltivassero il cavolo,che non è originario della valle del Nilo, sebbene la parolashaw'tnelpapiro Harrisdell'epoca diRamesse IIIsia stata interpretata come "cavolo".Gli antichi Greci avevano alcune varietà di cavolo, come menzionato daTeofrasto, anche se non si sa se fossero più strettamente imparentate con il cavolo odierno o con una delle altre colture diBrassica.La varietà di cavolo cappuccio era nota ai Greci comekrambee ai Romani comebrassicaoolus;la varietà aperta e fogliosa (cavolo riccio) era nota in Greco comeraphanose in Latino comecaulis.Gli egiziani tolemaici conoscevano le colture di cavolo comegramb, sotto l'influenza delkrambegreco, che era stata una pianta familiare agli antecedenti macedoni dei Tolomei.Già ai primi tempi dei Romani, gli artigiani e i bambini egiziani mangiavano cavoli erape,oltre a un'ampia varietà di altre verdure elegumi.
I Greci erano convinti che i cavoli e levitifossero nemici e che il cavolo piantato troppo vicino alla vite avrebbe trasmesso il suo odore sgradevole all'uva; questo senso mediterraneo di antipatia sopravvive ancora oggi.
L'antipatia verso la vite faceva sembrare che mangiare cavolo avrebbe permesso di evitare l'ubriachezza.Il cavolo continuò a figurare nellamateria medicadell'antichità e anche a tavola: nel primo secolo d.C.Dioscoridemenziona due tipi di cavoli con usi medicinali, quello coltivato e quello selvatico,e le sue opinioni continuarono a essere parafrasate neglierbariper tutto il XVII secolo.
B. oleraceaera considerata da alcuni romani un lusso da tavola,sebbeneLucullola ritenesse inadatta alla tavola senatoriale.
Leminiature dei manoscrittimostrano l'importanza del cavolo nella cucina dell'AltoMedioevo,e i semi di cavolo figurano tra l'elenco dei semi acquistati per l'uso da parte del reGiovanni II di Franciaquando fu prigioniero in Inghilterra nel 1360,ma i cavoli erano anche un alimento base familiare per i poveri. Il naturalista francese Jean Ruel fece quella che è considerata la prima menzione esplicita del cavolo cappuccio nel suo trattato botanico del 1536De Natura Stirpium, riferendosi ad esso comecapucos coles("cavolo cappuccio").
Molte varietà di cavolo, tra cui alcune ancora comunemente coltivate, furono introdotte in Germania, Francia e neiPaesi Bassi.Nel XVI secolo gli orticultori tedeschi svilupparono laverza.Durante il XVII e XVIII secolo, il cavolo era un alimentobasein paesi come Germania, Inghilterra, Irlanda e Russia, e il cavolo sottaceto veniva consumato frequentemente.Icrautivenivano utilizzati dai marinai olandesi, scandinavi e tedeschi per prevenire loscorbutodurante i lunghi viaggi in nave.
Jacques Cartierportò per primo il cavolo nelle Americhe nel 1541-42 e fu probabilmente piantato dai primi coloni inglesi, nonostante non vi fossero prove scritte della sua esistenza lì fino alla metà del XVII secolo. Nel XVIII secolo, era comunemente piantato sia dai coloni che dainativi americani.I semi di cavolo giunsero in Australia nel 1788 con laPrima Flottae furono piantati lo stesso anno nell'Isola Norfolk.
La pianta è coltivata da lunghissimo tempo e nel corso dei secoli ne sono state selezionate moltevarietàecultivar. La forma selvatica dalla quale hanno avuto origine tutte queste tipologie (talvolta indicata comeBrassica oleracea subsp. oleracea), è originaria delle costeatlantichedell'Europa occidentale.
La specie include otto gruppi di cultivared ogni gruppo ha al suo interno ha moltecultivar.
Ilcavolo cinesee ilcavolo di Pechinosono invece cultivar della specieBrassica rapa, mentre ibroccolinisono un ibrido creato inGiappone.
Le diverse varietà di cavoli hanno numerosi impieghi incucina. Sono molto usati nellacucina italiana, e anche in quella europea e asiatica, sia crudi sia cotti. Per ciascuna varietà esistono ricette e utilizzi particolari.
Il cavolo viene preparato e consumato in molti modi. Le opzioni più semplici includono il consumo della verdura cruda o lacottura a vapore, anche se molte cucine mettono sottaceto,stufano,saltano in padellaobrasanoil cavolo.La conservazione in salamoia è un metodo comune per conservare il cavolo, creando piatti come icrautie ilkimchi,anche se il kimchi è più spesso preparato con ilcavolo Napa.La verza è solitamente utilizzata nelle insalate, mentre le varietà a foglia liscia sono utilizzate sia per la vendita al mercato che per la lavorazione.Iltofue il cavolo sono un alimento base della cucina cinese,mentre il piatto britannicobubble and squeakè fatto principalmente conpatatee cavolo bollito.
Il sapore caratteristico del cavolo è dovuto aiglucosinolati, una classe diglucosidicontenentizolfo. Sebbene presenti in tutta la pianta, questi composti sono concentrati in quantità maggiori nei semi; quantità minori si trovano nei tessuti vegetativi giovani e diminuiscono con l'invecchiamento del tessuto.Il cavolo cotto viene spesso criticato per il suo odore e sapore pungente e sgradevole. Questi si sviluppano quando il cavolo viene cotto troppo e viene prodotto gas diidrogeno solforato.
Un consumo eccessivo di cavolo può portare ad un aumento di gas intestinale che provoca gonfiore eflatulenzaa causa deltrisaccarideraffinosio, che l'intestino tenueumano non puòdigerire, ma che viene digerito dai batteri nell'intestino crasso.