Gnocco fritto

Legnocco fritto(enÉmiliencentral :gnocc frett,gnocc,gnoch frétt,gnoc frèttou'l gnoc;gnoc frittdans le dialecte de la région de l'Émilieinférieure ; invariable au pluriel) outorta fritta, est unproduit agroalimentaire traditionnel italientypique des provinces deModène,ParmeetReggio d'Émilie.
Le plat est également répandu dans toute la basse plaine émilienne et est également connu sous d'autres noms, notammentcrescentina(Bologne; à ne pas confondre avec laCrescentina modenesede Modène, qui à Bologne s'appelletigella),torta fritta(ParmeetCrémone),chisulénouchisolino(dans la plaine nord-est de laprovince de Plaisance),pinzino(province de Ferrare) oupinsìn(province de Mantoue).
Selon certaines sources, la présence desaindouxparmi les principaux ingrédients pourrait suggérer une originelombardede la recette.
Les normes grammaticales de l'Italienimposent l'usage de l'article «lo» (et «gli» pour le pluriel) devant le groupe de consonnes «gn», cependant en usage familier, notamment dans l'Italie du Nord, la forme «il» est très répandue («i» au pluriel); «lo gnocco fritto» deviendrait donc «il gnocco fritto ». Cesolécismeest également repris par la littérature culinaire.
Selon l'Accademia della Crusca, la forme la moins correcte avec l'article «il» est néanmoins largement employée et « peut survenir dans des contextes mal encadrés, [alors qu'elle] est vraiment à éviter dans des registres plus contrôlés ». L'expression «il gnocco fritto» peut être utilisée en lisant la phrase dans son contexte, comme cela arrive pour de nombreuses autres expressions de la langue italienne, car « dans de nombreux dialectes, «il gnocco» peut et est utilisé ».
Dans les zones d'origine du produit, les gens « contournent souvent l'obstacle en ne mettant pas l'article, car choisir le mauvais article est triste, mais recourir au bon est perçu comme une recherche stylistique trop forte ».
La présence de saindoux dans la pâte et le bain de friture fait remonter legnocco frittoà l'époque desLombardsauVIsiècle, cette graisse étant très en vogue chez lesbarbareset prédominant pendant tout leMoyen Âge.
En 1659, dans son livreLes Quatre Banquets pour les quatre saisons de l'année, Carlo Nascia, cuisinier à la cour du duc de Parme, mentionne lapasta al vento(« pâte au vent »), en la décrivant comme un nuage de finesse et de légèreté.
Cette recette est traditionnelle dans les familles paysannes de l'Emilie-Romagne du fait de son accessibilité et de la simplicité de ses ingrédients.
On prépare d'abord une pâte composée defarine de blé« 00 »,saindouxde porc,eau gazeuseet sel. Parfois, surtout dans les régions desApennins, une goutte delaitest ajoutée pour ramollir la pâte.
Selon la recette de Modène, où il n'y a pas de levure, après avoir pétrie, celle-ci est placée dans un récipient enveloppé dans untorchon; toutes les 20-30 minutes, il faut la travailler et la malaxer, en faisant en sorte qu’elle incorpore de l’air qui, avec les bulles du gaz de l’eau, la fera gonfler au moment de la cuisson. Ensuite la pâte est réduite en feuille de quelques millimètres d'épaisseur (d'environ 2 à 6) et découpée enlosangesourectanglesd'environ 10+−0−15de côté ou en rondelles d'un diamètre d'environ 25 cm, qui sont frits, selon la tradition, en les jetant dans du saindoux de porc bouillant.
Dans la version bolognaise, la pâte est composée de farine "00", delevure de bièreou instantanée, de sel et d'eau (rarement de lait). Parfois, un peu d'huile est également ajoutée, pour s'assurer que la pâte absorbe moins de graisse pendant la friture.
La recette traditionnelle consiste à faire frire legnoccodans beaucoup desaindoux, dans une poêle ou dans des cuves spéciales.
La pâte estfritenormalement environ une minute de chaque côté et gonfle en formant des bulles à la surface ou un « ventre » dans le cas degnocco frittode petites dimensions. Autrefois, un trou (appeléumbrèghel,nombril) était pratiqué au centre desgnocco fritto, afin que le saindoux chaud puisse atteindre et cuire également la partie supérieure.
Le saindoux ayant unpoint de fuméetrès élevé (environ 230°C), les normes de sécurité modernes imposées aux bars, restaurants, cantines et collectivités rendent difficile de trouver sur le marché des friteuses dépassant une température de 190°C. Par conséquent, diminuer la température de friture, du moins dans les environnements industriels et de restauration, oblige à utiliser diverses huiles à la place du saindoux qui, à une température de 190 °C, rendraient le plat excessivement gras. On recourt donc à l'utilisation d'huile de grainesou d'huile de palme, fractionnée à une température de friture pouvant varier entre 180°C et 188°C en fonction de l'épaisseur de la pâte à frire.
Une fois cuits, lesgnocco frittosont égouttés et séchés sur du papier absorbant ; ceux de forme ronde, s'ils sont produits en grande quantité, sont généralement égouttés en position verticale à l'intérieur d'une boîte, comme s'il s'agissait de vaisselle dans unégouttoir.
A l'origine, legnocco frittoétait servi en dessert, saupoudré desucre glace. Lorsque le sel a remplacé le sucre, il est devenu un substitut au pain pour accompagner charcuteries et fromages en en-cas ou apéritif.
Lorsqu'il n'est pas consommé commecuisine de ruetypique des foires ou des événements locaux, legnocco frittoest consommé lors des repas avec de la charcuterie émilienne typique telle que lejambon, lesalami, lamortadella Bologna, lacoppaou lacoppa di testa, éventuellement accompagné de fromages à tartiner locaux et de vinLambrusco.
Dans la ville de Modène, il est de coutume de consommer legnocco fritto(chaud s'il vient d'être préparé ou froid s'il est de la veille) également au petit-déjeuner, accompagné d'uncappuccinoou d'unlatte.
Legnocco frittopeut se manger seul, bien chaud et légèrement salé à sa surface.
Étant donné que le mot «gnocco» est principalement utilisé au singulier, pour legnocco frittoun nombre de pièces est demandé ou au restaurant, il est commandé pour le nombre de personnes qui le souhaitent ;gnocco al fornoetstria, cuits dans des plateaux quadrangulaires et immédiatement coupés en lanières, sont servis au client selon la quantité souhaitée.
La région Émilie-Romagne et leministère des Politiques agricoles, alimentaires et forestièresont inclus legnocco fritto, lors de la septième révision, dans la liste des Produits agroalimentaires traditionnels italien (PAT ).
Le 7 juillet 2008, la Confraternita del Gnocco d'Oro a été créée à Modène, pour protéger, promouvoir et diffuser la culture gastronomique de Modène, uneassociation à but non lucratifde gourmets qui a publié un volume sur lesgnocco fritto modenese, avec des références historiques, littéraires, gastronomiques, des recettes, et un guide des 100 bars où se déroule chaque jour le petit-déjeuner modénais, c'est-à-dire où il est possible de déguster desgnocco fritto. En novembre 2013, un volume consacré auxgnocco frittodans les restaurantsest sorti.
Le 17 octobre 2016, lors du festival deCastello di Serravalle(Bologne), le plus longgnocco frittodu monde de 42 mètres a été préparé, battant le précédent record de 41 mètres établi en 2006.
Les produits similaires auxgnocco frittosont laficattola, coccolooudonzella(Toscane, bouchées de pâte frite non étalée), lesgabeo(Lunigiana), lapiadinafrite (Romagne), lapizza fritta(Italie du centre-sud), lafersulla(Alexandrie (Italie)), lafriciulaou lepanfritto(Asti), laschiccie(Varzi),lavastedda fritta(Palerme), lasopaipilla(Amérique latine) et lefrybread(États-Unis).
Dans les provinces de Modène et de Reggio Emilia, le terme «gnocco» (non frit) désigne unefocacciatrès commune cuite au lard de porc. Il est donc essentiel d'ajouter l'attribut «fritto» pour distinguer les deux produits. Le produit cuit au four est parfois explicitement appelé «gnocco al forno» (gnoch al fóren) ; principalement vendu comme produit à emporter, on le retrouve dans les présentoirs des bars et boulangeries aux côtés de variantes telles que lastria(un peu plus croustillante) et diversgnocchini, généralement de forme carrée ou circulaire.