Beta vulgaris var. cicla

Beta vulgarisvar.cicla, laacelga, es unasubespeciedeBeta vulgaris, al igual que lasremolachas,betarragasy elbetabel, aunque a diferencia de estas se cultiva para aprovechar sushojasen lugar de sus raíces y sirve para el consumo en cualquier etapa de su período vegetativo.
Las acelgas, al igual que otras verduras de hoja verde, tienen hojas muynutritivas, lo que las convierte en un componente popular de lasdietas saludables.​ La acelga se ha utilizado en la cocina durante siglos, pero al ser la misma especie que laremolacha, losnombres comunesque los cocineros y las culturas han utilizado para la acelga pueden ser confusos;​ tiene muchos nombres comunes, comoremolacha plateada,espinaca perpetua,espinaca de remolacha,remolacha seakale, oremolacha de hoja.​​
Acelga, acelga bravía, acelga colorada, acelga común, acelga cultivada, acelga marina, acelga negra, acelgas, acelga castellana, acelga de campo, acelga silvestre, acelga loca, celga.​
Betavulgarisvar.ciclafue descrita porCarlos Linneoy publicado enSpecies Plantarum1: 222. 1753.​​
El nombre científico Beta vulgaris var. cicla, la remolacha-espinaca​ se encuadra en la familiaChenopodiaceae, tribu Cyclolobae (ubicada enAmaranthaceaesegún elsistema de clasificación filogenética APG. La remolacha, la espinaca o las acelgas para cortar producen una gran roseta de hojas con pecíolos finos. Hoy en día se cultiva muy poco excepto en Italia bajo el nombre de erbette.​
Esta planta, dicotiledónea, apétala,​ deriva de la remolacha marina (en la actualidad clasificada comoBeta vulgaris L. subsp. maritima (L.) Arcang.que es espontánea en las costas marítimas de Europa.
La acelga es una planta muy parecida a la remolacha, aunque esta última se derivó de la misma especie silvestre pero seleccionándola por sus raíces carnosas en lugar de por sus tallos y sus hojas.​
Originaria del sur y del Atlántico de Europa, como se ha mencionado la remolacha-espinaca deriva de las remolachas marítimas. Fue distribuida por losfeniciosen varios puntos del área mediterránea con el nombre debeta siculay luegobeta ciclaentre los romanos. En arameo se llamaSilkay luegosilqen árabe.​ Varios autores de la Antigüedad lo mencionan, entre ellosPlinio el Viejo.​​ Era entonces de uso común entre los más pobres.​
Fue introducida enChinaantes de 850.​ Es el tipo primitivo de remolacha-espinaca, cultivada desde la antigüedad, que se menciona entre las plantas vegetales recomendadas en elCapitulare de villis vel curtis imperiide tiempos deCarlomagno​​ con el nombre debeta, sin saber con precisión si se trataba de variedades cultivadas por sus raíces o por sus hojas. En el sigloXIV, tanto elViandiercomo elMénagier de Pariscontenían recetas.​ En 1600,Olivier de Serresclasificó las “acelgas o reparadas” entre las hortalizas de hoja del huerto de verano. Precisa que la acelga se recoge cortándola sin arrancarla, para que produzca durante toda la temporada.​
Existen dos formas básicas de cultivo de la acelga. Sus nombres científicos han cambiado con frecuencia y se han clasificado como subespecies, variedades o formas. Mientras tanto, todas las formas cultivadas sólo se agrupan en grupos de cultivares dentro deBeta vulgarissubsp.vulgaris.​​
Es una plantaherbácearesistentebianual(florece en el segundo año de su cultivo) cultivada como anual por sus hojas y nervaduras.  Se caracteriza por sus grandeshojasy a menudo ampolladas, de color verde brillante o rojizo y nervadas; los pecíolos (llamados comúnmentepencas) son anchos y carnosos blancos, amarillos o rojos, según la variedad. El limbo varía del amarillo verdoso al rojo vinoso.
El tallo floral aparece el segundo año, en verano, de julio a septiembre. Puede alcanzar 2 m de altura. Las flores se agrupan en largas panículas en la parte superior o en las axilas de las hojas. Son polinizadas por el viento (anemófilas).
Los frutos, una especie deglomérulos, contienen varias semillas marrones brillantes.
Como se ha indicado más arriba por su origen, es nativa deEuropameridional, donde crece espontánea en la regiónmediterránea. Existen numerosas variedades debido a que se cultiva extensamente en todas las zonas templadas del mundo. La variedad cultivada tiene unaraízmás tuberosa que la silvestre.
Se puede consumir cruda enensaladas, o cocinada.Se consume toda la planta, incluidas las pencas de las hojas, si se recolecta cuando estas son pequeñas (menos de 20 cm), pero si se dejan crecer es mejor desechar la penca ya que tiende a amargar. Se cocina igual que laespinaca, de la cual es pariente. Las plantas muy tiernas se pueden consumir crudas enensaladas.
Planta muy popular, en el mercado se la puede encontrar tanto fresca como congelada. Se come cocida, sofrita, sola o con patatas u otro acompañamiento. Las pencas (el nervio central y el peciolo de las hojas) a veces se hacen libritos con jamón. Sustituye a las espinacas durante los meses de verano.
Loscapunsson un plato tradicional delcantón de los GrisonesenSuiza, que se elabora principalmente en la parte oriental.​ Se preparan con masa spätzle (harina, huevos, nata fresca, leche y pimienta de cayena)​ con trozos de carne seca, comoBindenfleischy/o Salsiz (una salchicha cruda o ahumada de perfil rectangular),​ y se enrollan en una hoja de acelga. Se hierven en una salsa de caldo, leche y agua y se sirven cubiertos con queso rallado.​
La acelga es uno de los ingredientes más comunes de lacocina croataen la región deDalmacia, siendo conocida como "la reina del jardín dálmata" y utilizada de diversas maneras (cocida, en guisos, en Soparnik, etc.).​
Es unaverduramuy apreciada. Aportavitaminas,fibra,ácido fólicoy sales minerales con un alto contenido de agua (48%). Las hojas exteriores, que suelen ser las más verdes, son las que contienen mayor cantidad devitaminasycarotenos.
Las variedades más conocidas son:
En una porción de 100 gramos (3,5 oz), las acelgas crudas aportan 84 kilojulios (20,1 kcal) de energía alimentaria y tienen un rico contenido (> 19% delvalor diario, VD) de vitaminasA,KyC, con un 122%, 1038% y 50%, respectivamente, del DV.​ También tienen un contenido significativo en las acelgas crudas lavitamina Ey losminerales dietéticosmagnesio,manganeso,hierroypotasio.​ Las acelgas crudas tienen un bajo contenido enhidratos de carbono,proteínas,grasasyfibra dietética.​
Cuando las acelgas se hierven, el contenido de vitaminas y minerales se reduce en comparación con las acelgas crudas, pero siguen aportando proporciones significativas del VD (tabla).
El jugo contiene hasta un 27% desacarosa, además deconiferina,galactinol,vanillinay gran cantidad de ácidos orgánicos y azúcares. Uno de sus principios activos esbetaínaque transforma lostriglicéridosenlipoproteínas. Entre losaminoácidosse encuentran laisoleucina,glutaminayarginina. Además se encuentransaponinas, derivados de laxantinay lacolina.​
Se ha informado de  posibles casos muy raros de alergia (prurito, inclusoshock anafiláctico) provocados por el contacto con hojas de espinacas o de acelgas crudas y/o por su ingestión, aunque la persona no sea alérgica al polen de espinacas. Una persona en estas condiciones es alérgica a las acelgas, los rábanos, los berros u otras verduras verdes.​
Esta planta también se utiliza mucho como planta ornamental, sobre todo en zonas públicas.
Los pecíolos de las variedades de distintos colores (amarillo, naranja, rojo bermellón o verde anís) y las formas del abundante follaje son espectaculares.
Las variedades ornamentales también pueden utilizarse en la cocina.
Al igual que la remolacha, la acelga requiere un suelo fresco, profundo, bien suelto y rico en humus. La propagación se realiza mediantesiembra directaen primavera, hacia abril.
Las hojas pueden cosecharse a partir de dos meses y medio después de la siembra, y se recolectan hasta las primeras heladas de otoño, excepto en el caso del cultivo en invernadero.​ Las hojas exteriores se eliminan progresivamente en el caso de las variedades de acelga, y se corta toda la planta en el caso de las variedades de acelga y espinaca, que forman nuevas hojas.
Los principales países productores son Francia, Italia y España.​