Chicharrón

Elchicharrónes una comida que en algunos países se obtiene tras derretir lagrasadelcerdo, en otros se usa la grasa del cerdo para cocinar lacarney en otros consiste en una fritura de la piel del cerdo con o sin carne.
También pueden obtenerse chicharrones de otros animales comovacas,pollos,pescadosocorderos, o hacerse deharina, aunque en general son considerados de menor calidad. La palabrachicharrónse ha extendido desde lacocina españolaa lo largo de toda laHispanidad, para dar un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo al rojo vivo.
EnBolivia, el chicharrón es un plato especial compuesto de carne,tocinoy cuero de cerdo preparado con la misma grasa del animal, mezclado conchicha(bebida alcohólica ancestral elaborada de granos demaíz), en grandes pailas de cobre que a su vez están sostenidas en grandes fogones hechos de barro, la mayoría de las veces preparado en fuego de leña, otras veces a gas.
Este plato es acompañado conmote(grano de maíz hervido),papashervidas con cáscara, aderezado conLlajwa(salsa picante hecha detomates,locotoykillkiña).
La ciudad deCochabambaes por excelencia el lugar del chicharrón, los sábados y domingos los restaurantes y locales preparan este plato a la vista de los consumidores. El plato entero puede ser de grandes dimensiones y abastecer fácilmente a 4 personas.
En Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay el chicharrón está asociado a un alimento de acompañamiento. Los chicharrones se obtienen de freír la grasa del cerdo (u otra grasa de preferencia, en Uruguay se utiliza esclusivamente grasa de vaca) a alta temperatura, con el fin de «achicharrar» lo más posible sin quemar. Se sirven dentro de un pan o se le incorpora a ciertos sustitutos del pan propios de la comida del sur del país, comomilcaos,chochocasychurrascas. En las panaderías de muchos lugares se pueden comprar panes y roscas con chicharrones en su interior, y en zonas rurales es tradicional un gran pan de masa densa con chicharrones, conocido comotortilla con chicharrones. La piel del chancho puede formar parte de estos chicharrones, pero cuando está sola, al modo de los chicharrones mexicanos, recibe el nombre de «cuero de chancho», «cuerito de chancho», «trahua» o «chahua» y se consume a la plancha, hervida o como acompañamiento de platos delegumbres.
EnParaguayyNoreste de Argentinaes típico el denominado «chicharrón trenzado»,​​ el cual consta de tres tiras de carne vacuna, generalmente tapa de asado omatambrehecho por lo común con la capa de carne que se saca de entre el cuero y el costillar de vacunos y porcinos, así comovacío,pella, sal y limón, o jugo de «naranja apepú» (variedad regional de lanaranja). Esta preparación típica de la región guaranítica suele ser acompañada conmandiocafrita o hervida. Su nombre se debe a la forma de trenzas de la carne antes de su cocción. Puede conservarse por varios días, en cuyo caso se lo protege con harina de maíz tostada o precocida.
EnColombia, el chicharrón es una fritura de la piel del cerdo o de carne de cerdo con piel. En laCosta Caribese come acompañado debollo de yuca, debollo limpio, deyucacocida o como relleno dearepasal desayuno o a cualquier hora del día en expendios. Troceado se come como relleno dearepas. En la regióncordobesatambién se prepara ensancocho. También hace parte fundamental de labandeja paisa, plato típico de la regiónantioqueña.
La mogolla chicharrona es un panmogollarelleno de chicharrón.
EnCuba, los chicharrones (se suelen nombrar siempre en plural) se obtienen de freír lacarne de puercocon la piel, previamente cortada en pequeños cuadrados. Es un acompañamiento prácticamente indispensable especialmente de platos típicos como elarroz congrí, compuesto por frijoles y arroz cocinados juntos, chicharrones, plátano frito (tostoneso chatinos), carne,yucay otros productos del lugar
EnCosta Rica, el chicharrón se obtiene al freír el "cuero" o piel de cerdo (ya sea con carne o no), enmanteca.
A no confundir con el "chicharrón colombiano" o de otros países de la región, qué se hacen exclusivamente con carne de costilla u otra.
En Costa Rica el chicharrón está asociado a varios platillos típicos como el "Chifrijo". La mayoría de los ticos prefieren comer el chicharrón con jugo de limón (preferiblemente limón mandarina),con yuca o con tortillas. Ciertas personas lo sirven acompañado de un "pico de gallo" (tomate picado con cebolla y culantro). Es también bastante popular y muy apreciado elchifrijo, que además de los chicharrones lleva carne de costilla frita,arroz blanco,frijoles,pico de galloconocido en el país como chimichurri y opcionalmenteaguacateoguacamole,chile picanteal gusto y tortillas demaízcortadas tostadas en triángulos y fritas conocidas como doraditas.
EnEspaña, el concepto y el uso de los chicharrones es diferente en la cocina de cada zona:
Los chicharrones  en Guatemala se hacen de una manera artesanal, en muchos lugares se destasa  al cerdo en sus propias casas, separando la piel y la grasa del animal de la carne magra (con el fin de cortarlas por separado a tamaño de un puño), toda esta carne se acostumbra dejarla en el refrigerador un día anterior agregando sal y especias para darle sabor, luego se fríen, si se hace chicharrón de piel se fríe la piel, si se hacen carnitas se fríe la carne magra, todo esto en su misma grasa (se puede agregar grasa al principio), a muy altas temperaturas hasta lograr una consistencia crocante pero relativamente suave.
Esta comida es común encontrarla en las esquinas y comercios donde es preparado. La forma más común de comerlo es en el instante de ser sacados de la manteca hirviendo, colocándolos dentro de una tortilla de maíz recién hecha para envolverlos y rociarlos con jugo de limón al gusto. Para degustar de un platillo más elaborado, los chicharrones guatemaltecos suelen acompañarse de platillos típicos especiales como: picado de buche de marrano con rábano, salpicón o pico de gallo; que son diferentes ensaladas..
También hay una versión industrial del chicharrón, que es un chicharrón más magro, más crujiente pero menos tostado. Estos se encuentran en todas las tiendas y supermercados de ambos países como golosinas. En Honduras, es común acompañarlo con yuca cocinada y se conoce como «yuca con chicharrón».
EnItalia, loscicciolison tortas de grasa de cerdo que se preparan comprimiendo, secando y curando trozos de grasa. Se suelen servir secos y crujientes o húmedos.
Se conocen con este nombre enEmilia Romagna, mientras que enNápolesse les llamacicoli, enLacioyUmbriasfrizzoliy enCalabriarisimugli.
EnMéxicotambién se le llama así a la piel de cerdo limpia que se hace freír entera en manteca, hasta que ésta se torna esponjosa y crujiente. La piel puede incluir algo del tejido adiposo subcutáneo (chicharrón con gorditos), algo de carne o ir completamente limpia. Se suele guisar en salsa verde o roja conpapasen trozos y/o con nopales. También se come sin guisar, en unatortillaformando untaco, llamadotaco placeroque se suele acompañar dequeso,aguacate, ensalada denopaly salsa picante.
Además de la forma crujiente, existe elchicharrón prensadoo prensa de chicharrón, que es, básicamente, el resultado de prensar el sancocho (pedacitos de carne), que se desprenden al freír el chicharrón de puerco; además se le agregan diferentes hierbas de olor, es usado en la preparación dequesadillasy otros guisados.
Con estos tipos de chicharrón se elaboran varios platillos, que se preparan de formas muy distintas. Como las quesadillas de chicharrón (prensado o de cuero preparado para guisado), chicharrón en salsa verde,gorditasde chicharrón, tacos de canasta de chicharrón (y muchos platillos regionales); o acompañando los frijoles o diversas sopas.
Cabe mencionar que los cueros del cerdo también se comen como botana, pero no se fríen, sino que se curan ensalmueraovinagrey se cortan en rodajas delgadas o en trozos. A esta botana simplemente se le llamacueritos, y se pueden acompañar solo con sal, limón y salsa picante o chile en polvo. Otra manera de comer estos «cueritos» es sobre un chicharrón de harina (imitaciòn del chicharrón crujiente) de unos 15 x 25 cm., untado decremao frijol, acompañado por lechuga (ocol) rayada, rodajas dejitomatey aguacate, y sazonado con salsa picante, limón ysal, y se les llamachicharrón preparado, que es una botana muy común en las plazas y mercados. A esta última suele conocerse como «Chilindrina» o «Durito».
Los chicharrones de res se preparan en un cazo y se fríen en sebo de res, al igual que las carnitas de puerco, puede llegar a tomar una hora de cocción y hay que estar moviendo constantemente con una pala de madera para que estas no se peguen al fondo, y así tengan una cocción pareja.
En la región mexicana conocida como Comarca Lagunera, y en los estados del norte del país como Sonora y Nuevo León, se pueden encontrar chicharrones de res con tripitas, ubres y bofe, aunque también en algunos lugares de México, como la Ciudad de México, Oaxaca y Michoacán, se comen en tacos o como «parrillada», y estas también pueden llevar riñones, corazón, criadillas y mollejas, en otros lugares, como Querétaro, Guanajuato o Hidalgo, se preparan en cazo de cobre con manteca de cerdo.
EnPanamáes costumbre freír en su propia grasa trozos de cerdo con carne, grasa y piel partida en cuadrados. Se prepara en pailas de hierro, preferentemente sobre fogones de leña, en las que se añaden los trozos de cerdo sazonados con sal y especias. Se agrega agua a la paila hasta cubrir los trozos de cerdo, a medida que el agua se evapora el cerdo libera su propia manteca, la cual finalmente termina por freírlos hasta tostarlos.
Es un acompañamiento para diversos platos típicos, aunque se acostumbra consumirlo mayormente en el desayuno, conpatacones,carimañolasy otras frituras. También suele prepararse adobado o en guiso, después de freírlo, y se agrega a los frijoles para saborizarlos o como relleno en otras preparaciones, como el bollo preñao.
En elPerúse le llama chicharrón a cualquier fritura de origen animal que se fríe hasta dejarla crocante (pescado, pollo, mariscos, cordero, alpaca y principalmente cerdo).
El más popular consiste en trozos de carne de cerdo sin piel que se cocinan en su misma grasa y agua condimentados sólo con sal. Se sirve concamotesfritos o papas sancochadas​ y maíz tostado mássalsa criolla(cebolla picada al hilo con limón y trozos de hierbabuena). En la zona andina el chicharrón se acompaña conmote.
El chicharrón de cerdo se utiliza para prepararsánguches, conocidos como «pan con chicharrón».​
El cerdo frito se sirve con papas, camotes y el mote, maíz autóctono.Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato completo durante los inicios de la colonización española.
Otro plato muy tradicional es el chicharrón de pescado, que consiste en trozos de pescado bañados con harina y fritos en aceite caliente, para comerlo se acompaña con salsas peruanas comosalsa criolla,salsa de huacatay, crema deají amarilloy crema derocoto.
Es un plato típico que es elaborado con la piel grasosa del cerdo (comúnmente se le llamacapa), friéndolo en aceite a altas temperaturas hasta dejarlo muy crujiente. Muy rara vez es elaborado con piel grasosa de otros animales pero usando grasa de cerdo. Se puede adquirir en las calles en los negocios informales (frituras o freidoras) de los pueblos, donde se puede ingerir con yuca, guineo verde (banano),ñameu otros víveres al igual que contostones, pero la forma más común de comerlo es acompañado de casabe y se le adereza con limón o agrio. También se prepara en los hogares y además se agrega en trozos a otros platos como es almofongoo en la preparación arroz (locrio de chicharrón).​
Los chicharrones de carne de cerdo, e inclusive de pollo, son considerados en la gastronomía venezolana como una exquisitez, consumida durante todo el año, muy especialmente en las fiestas navideñas; excepto en laSemana Santa. Es la piel con trozos de carne del cerdo recién beneficiado, fríta en aceite de cocina bien caliente, a su vez condimentado con un poco desal. Cocinados en ollas de hierro macizo. Los platos más comunes, preparados a lo largo de la geografía deVenezuela, son las chicharronadas, que es una suerte de chicharrón guisado contomates,cebolla,cebollín, pimentón o pimiento y otros. Están además laarepade chicharrón, hallaquitas de chicharrón con ají, las caraotas acompañadas con chicharrón y ahuyama, cachapa (o arepa rellena) con chicharrón, los pasteles de chicharrón, los patacones, el asado llanero, conmorcilla,chorizo, chinchurria y carne ahumada o carne curada. Pueden ser consumidos a cualquier hora del día, acompañados con cualquier bebida.