Tharid

Tharîd(enarabe:ثريد), généralement traduit parpanadeoubouillie, est une famille de plats composés d'un bouillon de viande de poulet, de mouton (mechwi) ou de chameau et/ou de légumes dans lequel on émiette finement et on trempe du pain de blé ou parfois d'orge. Ce plat remonte à la domestication du blé. Il était le mets préféré du prophète Mahomet et est resté populaire chez les musulmans.
Le mot est l'accusatif dethard, bouillie, à rapprocher detharda(couscous de pain cuit à la vapeur en cuisine marocaine),thuraid,thurda, djudaba, kanafa, murakkaba, ensemble de plats à base de pain émietté, tranché ou rompu puis intégré dans une préparation plus ou moins liquide. Le verbetharda le sens d'éparpiller, pour faire un bon tharîd on émiette finement du pain (passer au tamis) qu'on disperse sur le bouillon de viande.Tharid-, zarid-, tharad-signifie trembler, action de la main qui disperse les miettes dans le bouillon. Plurieltharâ’idouthurûd.
Le termeالتشريب(al tashrib) qui signifie imprégner, tremper, est employé dans leProche-Orient. Le plat est appelérfissaauMaroc, la varianteshaqumaest berbère. Le tharîd syrien (fait de viandes fumées et du pain blanc tranché) aurait été celui de chrétiens syriens auXsiècle.
Latalbinane doit pas être confondue avec le tharîd, c'est une bouillie de farine et de lait. Lehadithnuméro 5101 deSahih al-Bukharirapporte que l'épouse duProphèteversait la talbina sur le tharîd.
Parmi les variantes orthographiques on retrouve en arabe maghrébin :trid,thrid,trida,thrida, etc.
Despainsplats à base d'épeautresont attestés il y a 14 400 ans dans le nord-est de laJordanie, la poterie alimentaire étant plus récente. Les spécialistes débattent de l'origine desbouillieset des panades de bouillon: «AuProche-Orient, l'accent est mis sur le pain tandis qu'enAfrique subsaharienne, c'est sur la bouillie [à base de farine]» (l'auteur rattache l'Égypteà l'influence proche-orientale à compter de 7 000 ans BC). Les pains deblése rencontrent de l'Asie occidentale(jusqu'à l'Anatolie)néolithiqueet pré-néolithique. Mohammed Oubahli rapproche avec raison les tharîds desbappirumésopotamiensduIImillénaireav. J.-C.à base de céréales macérées, maltées ou fermentées qui se vendaient sous forme de briques, abondantes «depuis la nuit des temps» écritJean Bottéroqui en donne une recette égrenée (hasâlu), tamisée (napû) puis saupoudrée dans un bouillon. Ce plat nommépašrûtutiendrait son nom de l'opération d'émietterpašaru.Les miettes, écrit Bottéro, apportent «leur valeur nutritive et gustative [ ] et épaississent le bouillon en lui conférant ce que nous appelons un liant, dont nous sommes toujours amateurs». L'originechaldéenneest citée parAl-Muqaddasī(Xsiècle) qui dit avoir mangé une tharîda avec un moine iraquien, d'où l'idée d'une étymologiearménienne,syriaqueouchaldéenneévoquée par certains auteurs.
Lilia Zaouali (2010) écrit que l'origine du tharîd (consommé par lesbédouinspré-islamiques) «remonte au moins à l'époque du Prophète», époque qui constitue un horizon historique pour les musulmans. Abu Musa Al-Ash'ari rapporte que leMahometa dit: «la supériorité deA'ishah[son épouse préférée] sur les autres femmes est comme la supériorité du tharîd sur tous les autres aliments») et le tharîd est devenu par imitation du Prophète «le plat national des premiers arabes islamisés». «Ils commencent le repas avec le tharīd [ ] et disent Le Prophète l'a préféré à tous les autres plats, alors nous aussi nous commençons par cela à cause de la préférence du Prophète». La création du tharîd est attribuée à Hāshim bin 'Abd Manaf, arrière-grand-père du Prophète (milieu duVsiècle), le tharîd aurait été une spécialité desQuraysh, tribut de Mahomet, enfin selon une source probablement apocryphe lesQurayshauraient obtenu des privilèges commerciaux après que ce Hāshim ait cuisiné un tharîd pour l'empereur byzantinqui s'en était régalé lors d'un séjour enSyrie. En fin de compte le tharîd «symbolisait ce que signifiait être arabe, tout comme lesikbajincarnait l'identité persane».
Lucie Bollens note sa conformité avec la conception de la diététique de l'époque. Les soupes (thuraid) sont chaudes car «elles se rattachent à l'élément du phlegme liquide et donnent par là de l'humidité aux corps secs» selon A. Huici Miranda (1965). La partie aqueuse est un bouillon (viande grasse, légumes, vinaigre, etc.) et la partie liaison du pain fermenté sec réhydraté.
Ibn Sayyar al-Warraq(Bagdad,IXsiècle) donne une dizaine de recettes de tharîda, dont les syriennes (soupe de viande de mouton, de volaille, truffes et kamākhà base de lait fermenté, pois chiches et aromates, pain blanc émietté). C'est chez l'andalouIbn Razin al-Tuyibiqu'on trouve les recettes les plus instructives. D'une part il consacre son chapitre 2 aux tharîds (le chapitre 1 est consacré aux pains) qu'il ne confond pas avec les soupes aux miettes de pain et concassées objet de son chapitre 3. L'attention dans les recettes de tharîd est d'abord portée sur la qualité des bouillons: à base detête de veau, de tête de mouton, de chevreaux, aux pigeonneaux puis à la façon de faire le pain:Maqbulaau pain de levain et farine fine,pain azymedans le tharîd de mouton au lait ou le tharîd au poulet, galette de farine et desemoulecuite à la poêle dans laChaquma, galette de semoule dans le tharîd orientalEl Fayatel.Suivent 3 tharîds au lait dont une cuite au four est faite de galette de semoule cuite dans dulaitet des œufs battus saupoudrés de sucre, puis des tharîd defèvescuites avec des tripes de mouton. Les potages et soupes concassées sont eux faits à base defarine(dont la farine demillet), delevain, d'amandes et de son, ou de céréales concassées parfois cuites (blé,orge,rizformant une sorte decongee).
On perçoit l'importance de ces plats à base de pain émietté quand Catherine Guillaumond dénombre 189 plats qui comportent de la mie ou des miettes de pain sur les 498 recettes de l'Anonyme andalou. Sa recette G35 (plat mentionné par Al-Razî) est éloquente sur la richesse en graisse du bouillon: «Mettre du veau gras, de l’aiguillette, de la poitrine, du collet, de la panse, des intestins et leur graisse ainsi que de lamoelledans une marmite neuve avec sel, coriandre en graine,cumin, poivre, safran, cannelle, feuilles de cédratier, etc. Avec le jus gras, faite tremper des miettes depain levépréparé avec la meilleurefarine de gruau. C’est un excellent mets qu’on n’oublie pas».
On distingue letharid humideou liquide (tharada, féminin) fait d'un bouillon, de sa viande grasse et de miettes de pain des tharîds secs qui ont peu ou pas de bouillon.
Le pain est dulavashdans le tahrîd persan, dupain tandoori, duخبز الصاج("khubz alsaaj")pain Saj(pain plat sans levain cuit sur une plaque), le pain d'orge est mentionnée. Le bouillon peut être dulait(Ibn Razin al-Tuyibidonne 3 recettes de tharîd au lait).
Letharîd sec- plus rare - est un plat de viande, de légumes et de légumineuses (lentilles ou pois chiches) avec un jus court servi sur un pain. Les aromates usuels sont levinaigre, mais aussi le miel.
Le terme liquide n'est pas vraiment approprié, le tharîd devient consistant après absorption du pain émietté trempé dans un bouillon de viande, il est disposé en pyramide, les morceaux de viande tout autour, prêt à être mangé à la main ou à lacuillère. Ces tharîds sont légion : les uns épicés, d'autres non, avec ou sans fromage, avec ou sans lait - caillé ou non -, vinaigré ou non, sucré ou non, avec des adaptations locales (deTunis, deSyrie), aux truffes, du yaourt, à l'ail, à la menthe, avec ou sans viande...«il y en a pour tous les goûts» écritIslamic History.
Ce tharîd, à la viande et aux légumes bouillis est servi sur le pain écrasé mouillé de bouillon, pain Ragag dans lesPays du Golfe(pain plat entre la brick et la crêpe). EnAlgériele pain est remplacé par feuilles demsemmen(crêpes fines) dans lachakhchoukhadeBiskra. Leمسخّن(mskhkhn)musakhkhanpalestinien, apprécié dans tout leMoyen-Orientest un plat de viande de poulet (grillé), desumacsur un pain plat appelétabouna.
L'açordatoujours populaire auPortugalest une soupe de pain trempé dans un bouillon de viande ou de poisson avec ses légumes dont le nom provient detharada, sous sa forme dialectale arabe andalouseثردة(thardatun)thurda / çurdapuisthorda / çorda.António Rei a montré (2016) que l'açorda portugaise a pour origine les cuisines islamique, chrétienne et juive de Moyen Âge andalou. La filiation avec lesmigasibériques (à base de pain trempé) est donnée par certains auteurs. La tiborna ibérique depaintabouna,arabeطابون(taboun) foyer, est un pain grillé imbibé d'huile d'olive et d'ail écrasé.
Lefattehen arabeفتّة(fat'ti) oufetté, fatta, fattahest une collation de petit-déjeuner fait de pain plat frais, grillé ou rassis en morceaux mélangé à du yaourt, de la menthe, de l'huile d'olive et des pois chiches. Il est consommé auLevantet enÉgypte. Dans sa version Palestinienne, àGaza, il est fait de riz cuit dans un bouillon de poulet ou de bœuf aromatisé de cannelle servi sur un pain de markook beurré et garni de viande. EnÉgypte, c'est une soupe de bœuf aromatisée à l' ail et au vinaigre sur un pain plat croustillant servi avec du riz. Lefattouche(fattūš,fatoush...) est un autre plat syro-libanais fait detabouléposé sur dupain levantinplat, fin, frit et croustillant.