Farine de blé

Lafarine de bléest le résultat de lamouturede lagrainedublé tendreou froment. La mouture a pris diverses formes depuis les premiers usages de lameule à grains.
Dans le commerce, l'appellation «farinede froment » ne désigne pas une autre catégorie de farine. Dans cet article, il est question de la farine de blé tendre, mais il existe aussi la farine deblé dur.
Les différentes variétés de farines sont caractérisées en France en fonction de leur taux deblutagequi équivaut à leurtaux de cendres, c'est-à-dire le rapport de la masse de cendres restantes aprèscalcinationd'un échantillon dans un four de laboratoire à 900 °C, et la masse de cet échantillon. Le taux de cendres est une indication de la teneur de la farine en matière minérale. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est pure et blanche, car les matières minérales sont surtout contenues dans leson. La méthode de détermination du taux de cendre est précisément prescrite par la norme NF V03-720/ISO 2171.
En France, les farines sont désignées par un « type » précédé de la lettre T, qui correspond à un taux de cendre typique de la farine en question, exprimé en pour dix mille. Par exemple l'incinération de 100 g de farine de type 55 (« T55 ») produit environ 0,55 g decendres minérales.
Six types de farine de blé ont été homologués en France par l'arrêté du 13 juillet 1963:
Lesonest l'enveloppe du blé. C'est dans ce dernier que l'on retrouve les fibres et les minéraux, mais aussi les résidus de pesticides et autres produits utilisés pour certaines cultures du blé. Il est donc conseillé, pour l'utilisation des farines d'un type supérieur au T55, de choisir des farines issues de cultures de blé n'ayant pas été traitées avec des pesticides pour éviter la présence de résidus.
On distingue les farines fortes, ayant un forttaux protéique(gluten) donnant son élasticité au pain, et les farines dites faibles, ayant un moindre taux protéique (inférieur à 10 %), utilisées en pâtisserie ou pour faire des préparations nécessitant un faible mixage (taux protéique) ou en biscotterie. La richesse en protéines est proportionnelle à celle du grain ayant servi à faire la farine. Pour augmenter la richesse en protéines, on peut ajouter duglutenou bien utiliser une proportion de blés dit « de force » riches en protéines. Le mixographe permet de déterminer la nature de la farine ainsi que la quantité d'eau que nécessite la farine pour s'hydrater.
Voici, à titre d’exemple, la composition chimique d’unefarine de type 55:
Le blé, réduit enfarineou non, est probablement l'ingrédient alimentaire le plus consommé dans le monde. La farine de blé constitue la matière première agricole de plusieurs secteurs de l'industrie agroalimentaire: boulangerie (artisanale et industrielle), amidonnerie/glucoserie de blé, biscotterie, pâtisserie, biscuiterie. Lepaincomposé essentiellement de farine de blé, d'eau, de sel, et delevureou delevainest probablement le premier aliment consommé dans le monde.
La farine de blé contient essentiellement de l'amidonet des protéines, certaines solubles (albumines,globulines), d'autres insolubles (prolamines,gliadinesetgluténines), les protéines insolubles constituant legluten. Ladermatite herpétiformepeut également être liée à la consommation de gluten.
Les protéines du blé sont relativement pauvres enlysine, ce qui en fait leuracide aminélimitant. La farine contient très peu de matières grasses, celles-ci étant concentrées dans le germe, écarté lors de la mouture. La farine est relativement pauvre envitamines(pas devitamine A, devitamine C, devitamine B12), mais assez riche enminéraux, leur taux dépendant du taux d'extraction. On constate cependant que la biodisponibilité de ces minéraux varie en fonction de la teneur en son, lui-même riche enacide phytique.
Il existe des facteurs anti-nutritionnels endogènes dans le blé, présents aussi en partie dans la farine: facteurs anti-trypsiques, inhibiteurs de l'alpha-amylase,lectinesouagglutinines(dans le germe et dans le gluten), pentosanes etacide phytique(plutôt présents dans le son). La plupart de ces substances sont éliminées par la mouture, par trempage, traitement thermique ou fermentation.
Le rendement en farine sera meilleur avec de grosses graines car il y a proportionnellement moins d'enveloppe sur la graine.
(l'expression Densité ne correspond pas ici à la densité de la farine qui est variable et généralement donnée à 0,55)
Le mitadinage est une anomalie qui se produit lors de la maturation du blé dur, et conduit à la formation de zones opaques et farineuses, altérant les qualités de la farine. On dit que le grain est mitadiné.