Ослятина

Осля́тина—мясодомашнего осла, а такжедикоголибовторично одичавшегоосла. Обладает достаточно высокими пищевыми качествами, однако ни в какие исторические периоды ни у каких народов, очевидно, не принадлежало к числу основных продуктов питания.
В настоящее время употребляется в пищу весьма ограниченно. В рядеевропейских страниспользуется при производстве отдельных блюд и некоторыхколбасных изделий, в частности,салями. Фигурирует вкитайской, некоторых другихазиатских, а также африканских кухнях, однако в значительно меньшей степени, чем большинство прочих видов мяса. Иногда поступает в продажу под видом мяса других сельскохозяйственных животных, в частности,говядиныиликонины, с которыми она достаточно схожа по внешнему виду.
Однозначныйзапретна употребление в пищу ослятины содержится виудаизме. Висламепищевой запретраспространяется лишь на мясо домашних ослов, тогда как мясо диких считаетсядозволенным.
Под ослятиной понимается прежде всего мясо домашних ослов (лат.Equus asinus) — наиболее многочисленных и распространённых практически во всех регионах мира: общее поголовье этих животных, по оценкам на конец 2010-х годов, составляет около 45 миллионов. В более широком понимании к ослятине относится также мясо диких (лат.Equus africanus) и вторично одичавших ослов. Однако применительно к современной ситуации малочисленность иохранный статусдиких ослов в практическом плане позволяют не рассматривать их мясо в качестве продукта питания. Что касается вторично одичавших ослов, то они могут служить значимым источником мяса только там, где их поголовье достаточно велико, и они не находятся под охраной — например, вАвстралии,БразилииилиСША.
По своему внешнему виду и текстуре ослятина не слишком значительно отличается от других видовкрасного мясаи более всего сходна скониной. Она имеет насыщенный красный цвет, заметно темнеющий соразмерно возрасту забитого животного. Вкус мяса немного сладковатый, более мягкий и тонкий в сравнении с кониной, однако запах — заметно более резкий и устойчивый, чем у неё.
В планепищевой ценностиослятина также в целом сопоставима с традиционными видами красного мяса. Из расчёта на 100 граммов продукта еёкалорийностьсоставляет 140 ккал, что соответствует уровнюкозлятиныи примерно в полтора раза ниже, чем уговядины,бараниныисвинины. Содержаниебелков— 24 грамма (примерно одинаково со всеми упомянутыми видами мяса),жиров— 4 грамма (чуть выше, чем у козлятины, вдвое ниже, чем у говядины и баранины, более чем вдвое ниже, чем у свинины). Помимо низкой жирности, к достоинствам ослятины специалисты относят низкое содержание в нейхолестерина, и, в то же время, насыщенностьжирными кислотами, в т. ч. полиненасыщенными, ижелезом. Помимо последнего, в ослятине выявлено значимое содержание такихэлементов, каккалий,фосфор,натрий,магнийицинк.
Диетологисвидетельствуют о нежности и лёгкой усвояемости ослятины, считают её питательной и полезной, в особенности, для людей, страдающихсердечно-сосудистыми заболеваниямииизбыточным весом. Такой вывод был сделан, в частности, на основании сравнительного исследованиясалямиибрезаолы, сделанных из ослятины, говядины и свинины.
Дикий осёл был объектомохотычеловека сдоисторических времён. По мереодомашниванияэтого биологического вида, начавшегося около шести тысячелетий назад, его мясо становилось более доступным. Однако исключительно высокая ценность осла как ездового и вьючного животного привела к тому, что его использование в качестве мясного скота повсеместно оставалось периферийным. Вне чрезвычайных обстоятельствубоюмогли подвергаться в основном пожилые особи, не способные эффективно справляться с транспортными задачами, мясо которых весьма жёстко и обладает сильным специфическим запахом. Именно это, по мнению специалистов, негативно сказалось на репутации ослятины среди большинства народов мира.
ВДревней Грецииослятина употреблялась в пищу, однако ценилась весьма невысоко и считалась едой бедняков: так, вАфинахдля торговли ею существовал отдельный, непрестижный рынок. Сходным, очевидно, было изначальное отношение к ослиному мясу и вДревнем Риме. Однако известно, что вI веке до нашей эрырепутация ослятины там существенно повысилась после того, как её стал активно популяризироватьГай Цильний Меценат. На многочисленных пирах, дававшихся этим государственным деятелем, подавались различные блюда из этого мяса, среди которых наибольшую известность приобрела закуска измаринованнойослятины. Примечательно, что Меценат лично следил за тем, как выращивались на мясо ослы в его поместье, и сам подбирал для них рацион: наилучшим кормом в итоге были признаныбисквиты, размоченные вмолоке.
ВЕвропеэпохСредневековьяиНового времениослятина в полной мере маргинализировалась. Её употребление в пищу было обусловлено чрезвычайными обстоятельствами. Так, известно, что в 1799 году во время блокадыМальтыфлотомГорацио Нельсоназанимавшие остров французы и местные жители вынуждены были есть ослов — наряду с собаками, кошками и крысами. При этом вкус ослятины так полюбился мальтийцам, что уже после завершения войны и возвращения острова под власть Великобритании они какое-то время продолжали совершенно добровольно употреблять в пищу это мясо, изобретая различные блюда из него.
Александр Дюма-отецсообщает об употреблении в пищу ослятиныкалмыками. Во время путешествия по России в1858 годув одном из калмыцких селений этот писатель и гастроном лично пробовал мясо ослёнка, которое оценил весьма высоко и уподобил «чему-то среднему между говядиной и телятиной». Его соотечественник и современник, известный шеф-поварАлексис Сойерупоминал, что знаком с утверждением о том, что блюда из мяса молодого осла — «неплохая еда». Он также слышал, что в некоторыхгенгетах— недорогих кабачках с непременной танцплощадкой — в пригородах Парижа ослятина расходится в больших количествах, а «безыскусные посетители считают, что им подают не что иное, как телятину».
За пределами Европы ослятина исторически занимала также весьма скромное место среди продуктов питания. Существенным ограничением для её кулинарного использования во многих регионах стали пищевые запреты, введённые в отношении этого мяса двумя религиями:иудаизмомиисламом. Иудейскаягалахаоднозначно исключает его из разрядакошерныхпродуктов в силу принадлежности осла кнепарнокопытнымживотным. ВКоранеотсутствуют указания относительно ослиного мяса, однако они имеются в несколькиххадисах, содержащихся в сборникеСахих аль-Бухарии признаваемых однозначно достоверными. В соответствии с этими хадисами, запретным для мусульман является мясо домашних ослов, поскольку те питаются нечистотами. В то же время, мясо диких ослов, пасущихся на воле, считаетсяхаляльным.
Использование ослятины было освоено кухнями ряда немусульманских народовАзиииАфрики, однако и в них она не заняла существенного места. По мере распространения домашних ослов, а позднее и их вторично одичавших потомков вАмерикеи в Австралии ослятина была опробована и там, однако оказалась востребована в качестве продукта питания ещё в меньшей степени, чем вСтаром Свете.
По даннымФАОна 2012 год, в мире для продовольственных нужд было произведено 212 тысяч тонн ослиного мяса. Таким образом, по объёму производства ослятина более чем в 500 раз уступает свинине, в 300 раз — говядине, в 40 раз — баранине, в 25 раз — козлятине. Правда, по росту производства в сравнении с 2004 годом — 12 % — она опережает те же говядину и баранину (9 % и 8 % соответственно), уступая свинине и козлятине (18 % и 21 % соответственно). Основными производителями ослятины являютсяКитай,Буркина-Фасо,Сенегал,Нигерия,МавританияиИспания.
Следует иметь в виду, что подобные расчёты имеют немалую погрешность в связи с тем, что значительная часть мяса в мире производится и реализуется вне каких-либо норм государственного учёта и контроля. Тем не менее, однозначно признаётся, что ослятина производится и употребляется в пищу в значительно меньших объёмах, нежели другие виды красного мяса. Даже в тех государствах, где практикуется использование ослиного мяса в кулинарии, его производство является побочным результатом разведения ишаков, которые прежде всего представляют интерес как вьючные животные. Единственной страной мира, где эти животные разводятся специально на мясо, являетсяЛесото.
Ведущей страной как в плане производства, так и в плане потребления ослиного мяса является Китай. Потребности рынка КНР в этом продукте удовлетворяются частично за счёт собственной продукции, частично — за счётимпорта, который осуществляется преимущественно из африканских стран. В 2010-е годы некоторые из этих стран были вынуждены ограничить или вообще временно запретить забой ослов, поскольку высокий спрос со стороны китайских импортёров привёл к резкому сокращению местного поголовья этих животных. При этом отмечается, что растущий интерес китайцев к африканским ишакам связан не только с их мясом но и, в ещё большей степени, с ихшкурами, которые в больших объёмах используются для изготовленияэцзяо— препаратакитайской медицины, пользующегося растущей популярностью не только в самом Китае, но и на международном рынке.
Ослятина традиционно используется в кухне рядасеверных регионов Китая. Наибольшую популярность она снискала в провинцииХэбэй, где, в свою очередь, особым пристрастием к ней отличаются городаБаодиниХэцзянь. У жителей этих мест в ходу поговорка: «На небе — мясодракона, на земле — мясо осла» (кит.天上龙肉，地上驴肉). В обоих упомянутых городах издавна готовят различные блюда из ишачьего мяса и имеются десятки ресторанов, специализирующихся именно на них. К числу наиболее известных местных кулинарных специалитетов относитсялюйжоу хошао, иногда называемое «ослиным бургером». Это кушанье представляет собой традиционную северокитайскую жареную в масле пшеничную лепёшкушаобин, разрезанную продольно почти надвое и набитую мелко нарубленной жареной ослятиной или ослинымисубпродуктами, обычно приправляемыми зелёнымперцем чилиикориандром. Ослиные бургеры по-баодински и по-хэцзяньски имеют небольшие различия: в первом принято использовать прямоугольную булочку и начинять её горячим мясом, во втором округлая булочка наполняется холодной ослятиной. Местная легенда относит изобретение «ослиного бургера» к первым десятилетиямдинастии Мин. Согласно ей, солдаты, выступившие на стороне принцаЧжу Ди, поднявшего мятеж против своего племянника — императораЦзяньвэня, страдали от нехватки продовольствия. В какой-то момент единственной едой, оставшейся в обозе, оказались шаобины, и бойцы, чтобы как-то разнообразить свой рацион, стали начинять лепёшки жареным мясом верховых лошадей. После победы Чжу Ди и его восшествия на императорский престол походное блюдо его сторонников обрело широкую популярность. Однако забивать в большом количестве коней, необходимых для армии, было невозможно, так что конину пришлось заменить сходной по вкусу ослятиной. Если люйжоу хошао является обычным, повседневным блюдом, типичным для северокитайскогофаст-фуда, то кушанье под названиемлюй саньба́о(кит.трад.驴三宝) — «три ослиных драгоценности» — относится к числу кулинарных изысков. Этот специалитет хэбэйского уездаСюйшуйпредставляет собой смесь ломтиков трёх видов жареных ослиных субпродуктов:почек,яичекипениса. Примечательно, что круглые ломтики последнего в Хэбэе принято называть «ослиными монетками» (кит.驴钱肉,пиньиньлюй цянь жоу).
Ослятина употребляется в кухнях некоторых стран Африки — в первую очередь в тех, которые упомянуты выше среди основных производителей этого мяса. Примечательно, что исламский запрет на употребление в пищу мяса домашнего осла не привёл к его полному исключению из рациона мусульманского населения африканского континента. Даже в такихарабских странах, какТунисиАлжир, свободная продажа ослятины не только сохраняется, но и в последнее время заметно расширяется. При этом, вне зависимости от конфессионального состава населения, ни в одной из африканских стран мясо осла не входит в число основных продуктов питания животного происхождения.
В ряде европейских государств, в частности, вИталии, Испании иВенгрии, ишачье мясо используется при производстве некоторых колбасных изделий. В наибольшей степени ослятина востребована для изготовления некоторых видовсалями, в которых её чаще всего смешивают с другими видами мяса. В Италии такая рецептура салями существует издавна: так, ещё в самом начале XX века о ней сообщалось, как о традиционной практике. Также из ослятины — уже в чистом виде — иногда готовится брезаола — сыровяленая ветчина, пользующаяся большой популярностью в северной Италии.
Помимо использования в колбасных продуктах, в Италии мясо ишаков иногда жарят и тушат: в некоторых региональных кухнях — преимущественно, на севере страны — существуют блюда, традиционно изготовляемые из этого продукта. В настоящее время в плане употребления ослятины выделяетсяПьемонт, где в середине XX столетия произошёл заметный рост кулинарного интереса к этому продукту. Специалисты связывают это с тем, чтопартизанам-антифашистам, активно действовавшим в этой области в 1943-45 годах, зачастую приходилось питаться мясом ишаков. Многим бойцам Сопротивления оно пришлось по вкусу, и вернувшись после войны домой они не расстались с новым гастрономическим пристрастием. Это, в частности, способствовало росту популярности старинных, но почти забытых к тому времени местных кушаний из ослятины. К последним прежде всего относитсятапулон, кулинарный специалитет пьемонтской коммуныБоргоманеро—рагуиз очень мелко нарезанной ослятины в соусе на основекрасного винас большим количествомлука,чеснокаигвоздики. По легенде, это блюдо было изобретено группойпаломников, считающихся основателями главного поселения коммуны. Странники, истощив все свои съестные припасы, пустили под нож вьючного ишака: мясо пожилого животного оказалось весьма жёстким и пахучим, так что его пришлось долго тушить в вине с ароматными специями.
Маргинализация ослятины в мировой кулинарии привела к тому, что при продаже она нередко выдаётся за другие виды мяса — более дорогие и востребованные на рынке. Чаще всего таким образом имитируются конина или говядина, наиболее сходные с ослятиной по цвету и текстуре.
Иногда подобные подмены осуществляются в больших масштабах, и в результате тонны ослятины попадают на предприятия пищевой промышленности и в сети общепита. Такие случаи обычно классифицируются как достаточно серьёзные нарушения в сфереторгового права. Во многих странах — в том числе в большинстве европейских государств и вРоссии— отягчающим обстоятельством при этом служит то, что продукты, содержащие ослятину, считаются потенциально опасными для здоровья. Это обусловлено тем, что в этих странах в принципе отсутствуютветеринарныеисанитарно-эпидемиологические стандартыв отношении ослятины, что не позволяет определить её пригодность в качестве продукта питания. В 2010-е годы в государствах Евросоюза было выявлено несколько случаев масштабного подлога ослятиной других видов мяса, которые расследовались компетентными органами и вызвали достаточно заметный медийный резонанс.
Если на Западе подлоги такого рода рассматриваются в основном сквозь призму торгового права, то в странах с мусульманским населением дополнительным фактором реакции на них является религиозный запрет на использование ослятины в пищу. Там продажа ослятины под видом халяльного мяса вызывает осуждение со стороныисламского духовенстваи достаточно широкое общественное недовольство.
Весьма серьёзный скандал, связанный с подложной продажей ослятины, произошёл в 2015 году вКыргызстане. ПодБишкекомна протяжении длительного времени действовало предприятие, разводившее и забивавшее ослов, мясо которых, согласно официальной документации, поставлялось вГонконг. Однако по итогамжурналистского расследованиякомпании было предъявлено обвинение в поставках ослятины под видом конины и баранины в бишкекскиечайханыи рестораны. В течение короткого времени аналогичные подозрения возникли и в отношении нескольких других скотоводческих предприятий страны. Разбирательство имело общенациональный общественный резонанс и вызвало горячие дебаты в парламенте —Жогорку Кенеше, которые едва не привели к вынесениювотума недоверияправительству.