Œuf frit

Unœuf fritest un œuf, généralement depoule, cuit dans une quantité de corps gras suffisante pour obtenir unefriture, sa température de cuisson est élevée, jusqu'à160°C320°F. Une gradation de la température de cuisson engendre différentes variantes d'œufs frits dont l'œuf frit à l'espagnole. On parle aussi d'œuf frit à propos d'œuf molletécalés, panés puis frits.
Ils sont généralement utilisés engarnitures.
Frit est d'origine latine;ova frigerefrire un œuf,frixum ovumœuf frit. L'usage du terme dans les sources numérisées est ancien:XVIsiècle, antérieur à celui d'œuf sur la platet largement dominant jusqu'à 1850 oùœuf sur le platdevient le plus fréquent.Velázquezen 1618 peint une femme faisant frire des œufs dans un plat en terre avec une bonne hauteur d'huile.
Escoffierécrit (1934): «EnAmériquecomme enAngleterre, l'œuf frit à la Française est peu connu. Ce qu'ils appellent œufs frits sont simplement des œufs à la poêle», «dans ce pays, l'œuf frit, proprement dit, est pour ainsi dire inconnu». Cette méconnaissance est source de confusion: L'assimilation de l'œuf frit avec lefried egganglophone (œuf à la poêle cuit très chaud souvent retourné) néglige les différentes méthodes de cuissons existantes (En allemandSpiegelei, œufs à la poêle - cuit vivement dans une poêle, œufs frits - cuits vivement plongés dans un corps gras très chaud) et les différentes cultures culinaires (huevo frito: œufs frit en espagnol,ovo fritoen portugais, etc.). Le chinois distingue précisément l'œuf frit au sens propre荷包蛋(hébāo dàn) dans 1cmd'huile et au wok,太陽蛋(tàiyáng dàn) œuf en soleil qui est unœuf au platet煎蛋(jiān dàn) œuf à la poêle.
Las huevas fritasdes hispanisants sont desœufs de poissonfrits.Joseph Favredans sonDictionnaire universel de cuisineparle des œufs frits comme d'un groupe de préparations.
Escoffiera décrit la préparation des œufs frit au sens du français (1912): «Chauffer 1 décilitre d'huile d'huile dans une petite poêle jusqu'à ce qu'elle fume légèrement; faire glisser dedans l'œuf cassé sur une assiette et assaisonné; puis, avec une cuiller de bois, ramener immédiatement sur le jaune, de façon à l'enfermer complètement, les parties de blanc solidifiées par le brusque contact de l'huile brûlante. Egoutter sur un linge, et continuer l'opération jusqu'à obtention du nombre voulu d'œufs».
Vu la rapidité de l'opération (une demi minute): «on ne doit en faire frire qu'un à la fois»et «Les œufs frits doivent se servir aussitôt après la cuisson, tandis que lesœufs pochésou durs peuvent être préparés à l'avance et conservés dans un récipient d’eau froide jusqu’à leur utilisation». Les œufs frits sont salés après la cuisson.
«Tout corps gras bien purifié peut servir pour ces œufs, mais l'huile est le produit le plus ordinairement employé, et qui convient d'ailleurs le mieux». On emploie, beurre, graisses animales, huiles végétales. Le corps gras est chauffée soit dansune poêle, soit dans unwok, soit dans une bassine à friture. La friture dans la poêle peut se faire au beurre, de lagraisse d'oieou de canardou au saindoux, la grande friture où l'œuf est totalement immergé se fait à l'huile (arachide, soja, tournesol, olive) dans environ 4cmde corps gras liquide.Alexandre Dumasn'aime pas frire à l'huile qui dit-il a toujours un gout désagréable. Les œufs frits à l'espagnole se font dans l'huile d'olive, le Cordon Bleu espagnol déconseille de frire dans du beurre.
Le cuisson du blanc d'œuf coagule les protéines, en cela elle facilite sa digestibilité qui passe de 50%cru à 92%cuit. En revanche, le jaune est beaucoup plus digeste cru ou peu cuit. C'est pourquoi on ramène le blanc sur le jaune pour éviter qu'il ne cuise. Le blanc d'œuf absorbe peu d'huile, il se colore d'une couleur doréeet devient croquant. La température de cuisson ne doit pas dépasser170°C, les amateurs commencent la cuisson à température élevée et la terminent à140°C.
Leshuevos fritos con aceiteutilisent la technique française. Ces œufs frits sont intermédiaires entre desœufs à la poêle(peu de corps gras) et des œufs en grande friture, la quantité d'huile est d'un doigt de hauteur (environ 1,5cm), si la quantité d'huile est insuffisante l'œuf est grillé et non frit.La Vanguardiaconseille pour réussir les œufs frits de choisir des matières premières de très bonne qualité: utiliser de l'huile d'olive vierge propre, sans cuisson préalable. Pendant la cuisson l'œuf est arrosée de l'huile chaude avec unecuillère.
Ils font frits dans unwoket pliés en deux pendant la cuisson, ils ont alors la forme d'un demi cercle, d'où ses noms de反蛋(fǎn dàn) anti-œuf, œuf plié et jadis de sac à main手提包(shǒutí bāo) à cause de sa forme. Une légende veut qu'un homme qui cuisinait pour l'empereur avait inventé pour le surprendre de faire ressembler un œuf cuit à une fleur de lotus dont la partie jaune trouée est cachée par la partie blanche. La graisse de porc est uncorps grasapprécié pour son gout. En général, on pose les œufs frits sur du riz et ils sont aromatisés à lasauce d'huitres, desauce sojaou un mélange sauce soja non sucrée etvin de riz. On les consomme pour les anniversaires.
En cuisine classique les œufs frits sont servis: à la poivrade, à la purée de tomate, à lasauce soubise, tomate, curry,bordelaise,béarnaise, au jus,sauce piquante, Cavour (rizotto, tomate, jus de veau), à la Serbe (riz pilaf, aubergines sautées, jambon grillé, sauce paprika), Benoiton (sur gratin demorueet pommes de terre), Bergère (hachis d'agneau et mousserons), Moissonneuse (lard, pois, laitues), Antiboise (courgettes, tomates).
«Les épinards, le riz apprêté de différentes façons, accompagnent très bien les œufs frits».
LeStrait TimesdeSingapour(2019) donne pour origine de cette famille d'œufs frits lesNargisi koftade la cuisine indo-persane médiévale de l'Empire moghol. Ce sont desœufs dursenrobés d'une farce de viande de mouton qui ne sont pas frits mais braisés dans une sauce au yaourt épicée de curry.Hypothèsenon démontrée: Les britanniques auraient pris modèle de cette préparation en Inde pour en faire des œufs à l'écossaise frits.
L'œuf à l'écossaise est une recette duXIXsiècle(œuf enduit d'une farce volaille et anchois, pané et frit, servi sur un jus de viande - 1884) devenue populaire à la fin duXXsiècle, elle apparait visiblement dans la littérature numérisée en 1960. Il est douteux qu'une présence anglaise en 1916 auxPays-Bassoit à l'origine de l'Eierbalcréé en 1950 dans ce pays.
La boule d'œuf,Eierbal, a été inventée auxPays-Bas, une querelle opposeGroningueen 1951 ou l'Automatiek Piccadilly àVenlodans leLimbourgle 6 aout 1959 comme lieux et dates d'origine. Il appartient aupatrimoine culturel immatérieldeGroninguedepuis 2017. Il s'agit d'unœuf molletou dur enrobé de pâteou depurée de pomme de terrediversement condimentées notamment aucurry, ensuite pané. Le tout est frit. Il existe une versionGehaktbal kiekeboecuite au four. Dans le sud desPays-Basl'œuf est coupé en morceaux dans la pâte ou la purée, il est nomméFrieteiœuf frit.
En 2018, une variante néozélandaise deFrieteiaukiwiest signalée dans la région deWaikato. En 2019, un club de cuisiniers deVenloa frit unœuf d'autrucheà l'occasion des 60 ans duFrieteiétablissant un record du monde avec un œuf frit d'unecirconférencede 47cm.
AuRoyaume-Uniune boule de chair à saucisse et d'œuf cru autour d'un œuf mollet ou dur, pannée et frite est un mets courant sous le nom descotch egg, œuf à l'écossaise. Des légendes courent sur son origine: le magasin d'alimentation londonienFortnum & Masonen serait l'inventeur, selon d'autres sources il daterait duXIXsièclesous forme d'œufs dans une farce de poisson, frits et servis dans le restaurant d'un certain William J. Scott. Ethnozootechnie (1998) le donne pour une spécialité culinaire écossaise.
L'œuf à l'écossaise est consommé chaud ou froid, il existe une controverse pour savoir s'il est une entrée ou un plat, définition qui conditionne l'autorisation de vendre de l'alcool en accompagnement selon les règlements locaux. Ses déclinaisons ressentes sont leManchester eggest enrobé d'une farce de porc et de boudin noir duLancashire, leWorcester eggdemande un œuf dur mariné dans lasauce Worcestershire. La tarte aux œufs à l'écossaisescotch egg pieest un classique despique-niques. Autre version mettant en valeur sa légèreté: le gâteau descotch eggen croute depâte feuilletée. On les sert avec duhaddock, desaspergeset de lamayonnaiseaucresson, ou avec dusaumon fumédans la farce. Il en existe des versions sophistiquées (chips au vinaigre dans lapanure), relevées à la viande d'agneau aux épices duBengale.
D'aprèsBusiness Insiderlescotch eggfait partie des 25 plats britanniques que les étrangers trouvent dégoûtants. Selon une enquête de YouGov (2019) ils font aussi partie des plats locaux les moins appréciés par les britanniques eux-mêmes avec dubœuf Wellington, la fondue au fromage de Lancashire, des tourtes au porc et des tourtes au steak et aux rognons. De vives réactions à ces sondages sur les réseaux sociaux ont montré qu'ils sont en bas du classement mais pas les pires. 22% de britanniques n'y ont jamais gouté.
La sauce aux œufsegg sauceest unebéchamelaux œufs durs dont une variante (blancs d'œuf dur cuits à part) est nommée sauce aux œufs à l'écossaise. Ces sauces sont servies sur de la morue et n'ont rien à voir avec l'œuf à l'écossaise.
Le brik (ou brick) à l'œuf duMaghrebest décrit comme un œuf frit dans une feuille de pâte avec condiments et hachis d'herbe par l'article Berik, pl. beraïk de Clodion Bauquier (1935), le brick à l'œuf cru serait une version simplifiée d'après Marin Wagda (2004).
L'œuf molletpané frit est une garniture de la meurette d'escargots. Gilles Charles rappelle que les œufs frits ne doivent pas être nappés. Dans la cuisine classique les œufs frits garnissent avec lescroutonsdes poulets sautés, comme lepoulet Marengoqui devient avec un œuf frit le poulet à la Bonaparte. Le soir de labataille de Marengo, Dunant cuisinier de l'empereur aurait improvisé avec ce qu'il avait trouvé dans une cour de ferme un poulet à l'huile, aux tomates et oignons, garnis d'œufs frits et d'écrevisses.
Les œufs frit sur du riz comprennent de nombreuses déclinaisons crées parAuguste Escoffier, parmi lesquelles: les œufs Henriette (sauce tyrolienne), œufs à l’Italienne (sauce tomate au safran. riz pilaw aux courgettes), œufs Lætitia (sauce tomate provençale. Riz pilaw aux morilles), œufs Monte-Carlo (sauce toulonnaise. Riz aux cigales de mer), œufs Persane (sauce au curry, riz pilaw aux courgettes et aubergines), œufs Rosita (sauce tomate, riz à la milanaise), etc.