Адыгейский сыр

Адыгейский сыр, такжечеркесский сыр(адыг.Матэкъуае:матэ«корзина»,къуае«сыр»)— национальное блюдочеркесской кухни, готовящееся только изкоровьего молока.
Наименование «адыгейский сыр» закрепилось от названияРеспублики Адыгея, черкесское население которой массово производит этот сыр, в том числе и на продажу.
Брендом «Адыгейский сыр» он стал в 1980 году, когда началось его массовое промышленное производство. В это время о нём публикуется статья в журнале «Молочная промышленность» за 1980 год: «Настоящий адыгейский сыр пахнет свежим молоком и полевыми цветами, относится к диетическим продуктам питания и обладает высокой пищевой ценностью». «Адыгейский сыр» поставлялся на летниеОлимпийские игры 1980 года; для этого красочная упаковка для него была заказана вФинляндии.
Ежегодно министерством сельского хозяйства Республики Адыгея в городеМайкоппроводится фестиваль-конкурс «Адыгейского сыра». На фестивале-конкурсе производители сыра представлены не только на ярмарке, но и на своеобразныхэтническихподворьях, где гостей кормят и поят, показывают как делается сыр, представляют способы повседневного употребления адыгейского сыра.
Это мягкий сыр, обладающийкисломолочнымвкусом и нежной консистенцией. Относится к группе мягких сыров без созревания. Его вырабатывают двух видов: свежий и копчёный. Он является родственным таким сырам, какбрынза,фета,моцарелла,рикотта,маскарпонеи др., но, в отличие от них, проходит пастеризацию при высокой температуре. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока с использованиемкисломолочной сывороткидля осаждениябелковмолока. По внешнему виду сыр представляет собой низкийцилиндрсо слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлёнными гранями, верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми.
Вкус сыра — чистый, кисломолочный, пряный, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, с лёгким привкусом сывороточных белков, в меру солёный. Консистенция — нежная, в меру плотная. Допускается слегка крошащаяся. Цвет — от белого до светло-жёлтого. Допускаются отдельные кремовые пятна. Внешний вид: корка отсутствует, на поверхности допускается лёгкая слоистость и наличие небольших щелевидных пустот.
Готовится из пастеризованного молока, с использованием молочной сыворотки, повареннойпищевой соли. Адыгейский сыр относится к диетическим продуктам питания и обладает высокойпищевой ценностьюпо количественному составу основных веществ. Массовая доля жира в сухом веществе — 40 %. Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта):жира— 16,0 г, белка — 19,0 г,углеводов— 1,5 г,энергетическая ценность— 226 ккал. На долю белков приходится половина сухого вещества сыра, в белках обнаружены все незаменимыеаминокислоты. 100 граммов сыра удовлетворяют суточную потребности организма человека в белках на 27 %, в незаменимых аминокислотах — 35 %, и в полиненасыщенных жирных кислотах — 88 %, что свидетельствует о высокой биологической ценности сыра.
Адыгейский сыр богат следующимивитаминамииминералами(в процентах дневной нормы на 100 г): витамином А — 24,7 %, витамином B2 — 16,7 %, витамином B3 — 24 %, витамином B6 — 10 %, витамином B9 — 9,8 %, витамином B12 — 20 %, витамином H — 8,4 %, витамином PP — 28,5 %, кальцием — 52 %, магнием — 6,3 %, натрием — 36,2 %, фосфором — 45 %, цинком — 29,2 %, медью — 6 %.
Молоко нагревают до 95 °C, затем постепенно вводят кисломолочнуюсыворотку, после чего молоко сворачивается. Через пять минут молочные сгустки собирают в плетёныеивовыекорзины. Они оставляют на сырных боках красивый кружевной узор. Затем содержимое корзин переворачивают и таким образом формируют сырную головку. В конце сыр посыпают солью. Такой способ приготовления одновременно обеззараживает продукт и сохраняет все лучшие качества молочного продукта.
В результате получаются невысокие сырныецилиндры, массой не более 1,5 кг, с закруглёнными краями и выпуклой поверхностью. Внешняя сторона «головки» имеет чёткие отпечатки рисунка ивовой корзины, с помощью которой происходила формовка. Сырная головка может быть разнообразных кремовых оттенков, цвет зависит от качества исходного сырья. Сырный цилиндр должен быть упругим при нажатии, а внутри — мягким. Аромат и вкус адыгейского сыра напоминают вкус и аромат превосходноготоплёного молока, допускается чуть кисловатый привкус. Не допускается никаких неприятных вкусовых ощущений и запахов.
Адыгейский сыр широко используется в кулинарии. Его едят сам по себе, сосливочным маслом, делают разнообразные закуски и овощные салаты. Из него готовят супы, сырные массы,сырники, различныезапеканки, начинки для пирогов, пирожков,вареников,хачапури. Сочетается с зеленью, овощами, макаронными изделиями, фруктами. Из адыгейского сыра, измельченного в блендере, сметаны,кинзыили другой зелени делают соус. Адыгейский сыр можно жарить в сливочном масле.
Адыгейский сыр производит большое число заводов не только на территории России, но иУкраиныиБелоруссии. Наименование «Адыгейский сыр» вправе использовать предприятия, находящиеся только на территории РеспубликиАдыгея, что закреплено свидетельством на право пользования наименованием места происхождения товара № 74/2 (от 11 сентября 2009 года), выданным Федеральной службой интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам. «Адыгейский сыр», изготовленный за пределами Республики Адыгея, считается контрафактной продукцией.
В республике Адыгея действуют 8 крупных и средних сыроваренных производств, 20 индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством сыра. Всего в республике ежегодно производится более 6 тысяч тонн сыра, из них 50 % — адыгейского. Наиболее крупные производители — такие, какГиагинский Молочный завод, ЗАО Молочный комбинат «Адыгейский», ООО Молочный завод «Тамбовский», ЗАО Молочный завод «Шовгеновский».