Royale (salée)

UneRoyaleest une crème prise, cuite au four aubain-marie, faite à base d'œufs entiers ou de jaunes d'œufs. Dans la vieille cuisine on découpait la royale, éventuellement colorée et souvent muscadée, en losanges pour garnir lesbouillonsou lesconsommés(soupe ouconsommé à la royale). Les royales de purées delégume, de viande, poisson, crustacés ou coquillages, la royale defoie grassont des purées souples cuites dans un moule formant des petits flans salés pourgarniture.
Les termes suivants sont également employés:œufs au consommé,œufs à la Royale.
Enallemandein Eierstichest une Royale aulaitqui servait de garniture de soupe, notamment de la soupe servie aux mariages des empereurs et plus généralement desHochzeitssuppen(soupes de mariage). Il est aromatisé à lamuscade.
Enanglaisle terme français (potage à la royale) n'est pas traduit, en italienConsommé alla Royale.
Le potage à la Reine remonte au moins auXVI, on le servait à la ReineMarguerite de Valoistous les jeudis à la cour desValois. Il s'agit d'un potage garni d'un appareil à quenelle au blanc devolailleou deperdreauhéritier dublanc-mangermédiéval. Pierre de Lune en 1656 donne sous le nom de potage à la Royale une garniture de blanc de perdrix liés aux champignons et auxpistaches.  Beauvillier donne une version où la garniture est liée à la crème deriz. ChezFrançois Massialot(1734) la soupe à la Royale est un bouillon garni de boulettes de blancs defaisanlié aux œufs et à lamie de pain, il donne une pâte à la Royale au fromage liée aux œufs qui se cuit enramequin. On rencontre encore très tard (1868) la définition du potage à la Royale comme potage à base de volaille.
Carêmedécline le potage à la Royale en de nombreuses variantes du plus bel aspect, de là les potages crème de légumes, dit à la Royale deGouffégarnis de Royales colorées (rouge decarotte, vert d'épinard) qui sont des purées de légumes muscadées cuites aubain-marieavec des œufs battus et dubouillon.Gouffénomme Royale la crème au consommé: consommé, jaunes d'œufs, muscade cuits ensemble au bain-marie découpé en petits cubes sur lesquels on verse le bouillon («Juliennegarnie de crème au consommé dite Royale»). Gustave Garlin (1889) nomme cette garniture du potage à la Royale «Œufs au consommé» («Cet appareil, garniture du potage à la Royale, est très délicat. On peut le varier en le composant d’essences de gibier ou de volaille, d’un fumet de jambon»).
Ce potage est inchangé jusqu'à nos jours, en 1997 Gilles de Pontavice donne les proportions suivantes: 2 blancs de volaille, 7 jaunes d'œufs, 2 louches de bouillon, cuisson au  bain-marie. Autre dénomination de la Royale salée (1885): «Œufs à la Royale» (la recette est donnée avec des jaunes d'œufs et un jus de viande ou de volaille et servie comme un plat d'œufs).
Escoffierinstitue les Royales à la purée, qu'il nomme «Garniture à la Royale», brillante déclinaison de couleurs (haricots,tomates, pointes d'asperges, beurre de pistache, carottes etc.) pour décorer ses consommés, mais aussi de gouts: purée delangouste, de bisque d'écrevisse, debécasse, aujambon, à l'oignon, auchou-fleur, à l'artichaut, au lait d'amande, aulait de coco. Il les détaille en mille formes (carré, pastille, rond, cube, losange). Mais il va au delà de la garniture pour potage: Ces Royales écrit-il «peuvent servir de met léger, dans ce cas on sert ces petites délicatesses sans être détaillées, légèrement saucées et accompagnée d'une purée de légumes frais». En 1929, apparaissent les œufs à la Royale à la manière d'un flan, sans bouillon ou jus mais avec dulait(servis comme un flan salé, avec sauce tomate et garniture d'épinards).
Ces multiples approches engendrent les nombreuses garnitures ou petits plats actuel sous forme de crème prise salée liée aux œufs ou Royale.
Techniquement on distingue les royales aux œufs entiers (2 à 4 oeufs par litre), des royales au jaune d'œuf (de 10 à 16 au litre). Les royales à base de purées de légume, de viande etc. sont souvent crémées pour donner une onctuosité. La royale Deslignac est une royale à la crème fraiche.
Les royales doivent être tamisée ou passées auchinois étamineavant cuisson.
La norme est la cuisson au bain-marie de façon à obtenir une coagulation lente des protéines. On trouve généralement au moins 45minde cuisson dans un four à110°C/230°Fsuivi d'un refroidissement dans la même four. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de la royale, 20minà120°C/250°Fsuivies de 20minde refroidissement suffisent à une royale de foie gras, 25minpour la royale de foin brûlé deA. Ducasse.
Escoffier dit d'éviter soigneusement l'ébullition du bain-marie.
Lesœufs chinoisoujaponaissontcuits à la vapeur, plus rapidement avec le même résultat.
La royale n'a rien à voir avec l'œuf battu versé et cuit dans la soupe tel que dans les