Levure chimique

Lalevure chimique,poudre à lever, poudres levantesoupoudre à pâte(auCanada) est un mélange composé essentiellement d'un agent basique (tel que lebicarbonate de sodium), un agent acide (acide tartrique,pyrophosphate de sodium) et un agent stabilisant (tel que l'amidon de blé ou de maïs), se présentant sous forme de poudre blanche et servant à faire gonflerpainsetpâtisseries. D'après la directive 95/2/CE du parlement européen concernant lesadditifs alimentairesautres que lescolorantset lesédulcorants, les poudres levantes sont définies de la façon suivante : les substances ou combinaison de substances qui libèrent des gaz et de ce fait accroissent le volume d'une pâte.
Contrairement à lalevure de boulanger, dont l'action dépend demicro-organismesvivants, la levure chimique fait seulement intervenir des réactions chimiques de typeacide-base. Tant que la poudre reste sèche, la réaction ne démarre pas. Lorsqu'elle est humidifiée, l’acide réagit avec le bicarbonate de sodium et un dégagement dedioxyde de carbonese produit, ce qui fait gonfler la pâte. Il faut alors la cuire sans tarder.
En général, un sachet de levure chimique contient 10gde poudre, ce qui correspond à la dose pour 500gde farine.
Pour lesaliments industriels, la liste des ingrédients précise obligatoirement les composants de la poudre à lever qui est considérée comme une catégorie d'additifs, avec la mention de la catégoriepoudre à lever.
Les premières levures chimiques sont réalisées par la réaction d'acides levants (lait aigre,vinaigre, jus de citron) avec du bicarbonate de soude. Une forme rudimentaire de ce type de levure est utilisée aux États-Unis vers1790mais elle laisse un arrière-goût amer et la réaction est si rapide que la pâte utilisant la levure doit être cuite rapidement. Une amélioration apparaît avec l'utilisation comme acide de lacrème de tartreobtenue à partir des résidus de barils de vin. Mise au point parAlfred Birden 1835, cette levure est commercialisée en 1850. En 1864, le sel dephosphate monocalciqueest breveté parEben Norton Horsfordpour une utilisation commerciale dans la levure. Vers 1885, le sel desulfate de sodium d'aluminium(en)remplace également la crème de tartre car ces sels agissent à basse température et ne laissent pas d'arrière-goût. Le succès populaire de la levure chimique se développe en 1891 lorsque l'entrepreneur allemandAugust Oetker(en)portionne la levure dans de petites sachets et apporte sa garantie de l'efficacité du produit en le vendant sous son nom propre.
Tableau présentant les principales poudres levantes autorisées dans les denrées alimentaires (d’après Arrêté Français du2 octobre 1997):
Deux composés vont être utilisés pour la production degaz carbonique, c’est-à-dire la levée du biscuit :
Le carbonate acide d'ammonium de formule (NH4)HCO3ou le carbonate d’ammoniumde formule (NH4)2CO3, pouvant être utilisés seuls, permettent de faire lever la pâte grâce à une décomposition des sels d’ammonium à chaud. En effet, lors de la cuisson, une libération d’ammoniac(NH3) (à petite dose car responsable de mauvais goût), degaz carbonique(CO2) et d’eau aura lieu. Si l’on en utilise une quantité trop importante ou que la cuisson des biscuits n’est pas suffisante, on peut retrouver dans le biscuit des traces de sels ammoniacaux présentant une odeur désagréable. En revanche, aucun composé basique ou alcalin ne sera libéré. C’est l’une des substances alcalines génératrices degaz carboniqueles plus puissantes mais une utilisation de ce composé en excès peut provoquer un déchirement de la pâte. En revanche, son temps d’action est court, et va s’arrêter avant la coagulation de la pâte. L’équation de la réaction est la suivante :
NH42CO3+ Chaleur → CO2+ 2NH3+ H2O
NH4HCO3+ Chaleur → CO2+ NH3+ H2O
Le carbonate acide de sodium(oubicarbonate de sodium) de formule CO3HNa, est l’une des poudres levantes les plus anciennes. Lors de la cuisson, ce dernier se transforme engaz carbonique,carbonate de sodium(CO3Na2) et eau. Il est largement moins puissant que le carbonate acide d’ammonium. En effet, il ne produit que dugaz carboniqueet pas d’autre gaz contrairement au carbonate acide d’ammonium. Il permet un faible dégagement gazeux. En revanche, son temps d’action est long, jusqu’à la stabilisation du produit. Il faut cependant savoir que le composé libéré lors de la cuisson est basique et va donner un mauvais goût aux biscuits. L’équation de la réaction se produisant est la suivante :
2CO3HNa+ Chaleur → CO2+ CO3Na2+ H2O
Cette poudre levante ajoutée seule dans une formule ne présente pas de réel intérêt mais principalement des inconvénients :
De ce fait, l’utilisation du carbonate acide de sodium va principalement être en complémentarité du carbonate acide d’ammonium. Ce dernier va permettre un gonflement de la pâte en début de cuisson, du fait de son puissant pouvoir, et le carbonate acide de sodium va, quant à lui, éviter la chute de la pâte tout au long de l’étape de cuisson. Cependant, afin d’obtenir des biscuits finis ayant un pH proche de la neutralité, la transformation du carbonate acide de sodium en carbonate de sodium doit être empêchée par l’ajout d’un composé acide. En effet, la présence de produits alcalins va engendrer un mauvais goût ainsi qu’un risque desaponificationdes acides gras libres et un biscuit acide a uneflaveuratténuée ainsi qu’un goût acidulé. Cependant, il faut savoir, qu’un biscuit légèrement alcalin a de meilleures qualités organoleptiques. Ce goût est inhibé par une réaction appeléeneutralisationse faisant mieux à chaud, permettant de maintenir l’équilibre chimique et libérant un sel neutre et de l’eau qui ne présentent donc aucun goût désagréable :
Acide + Base → Sel neutre + Eau + CO2
Les acides utilisés le plus souvent enbiscuiteriepour neutraliser le carbonate acide de soude sont les suivants:
Les acides se différencient par leur temps d’action pouvant être rapide, moyen ou lent. Le choix des acides va alors se faire en fonction du procédé de fabrication et principalement du temps de cuisson du produit. Dans le cas desbiscuits moulés, le temps de cuisson est aux alentours de 10 minutes, ce qui correspond à un temps assez court. Il faut savoir qu’en biscuiterie, les acides les plus utilisés sont ceux à temps d’action moyen donc le phosphate acide monocalcique et le pyrophosphate acide de soude. Le phosphate acide monocalcique était le principalacide utilisé mais tend à être supplanté par le pyrophosphate acide de soudequi présente une action plus lente mais réagit de façon rapide lorsque la pâte augmente en température pendant le début de la cuisson.
De façon générale les poudres levantes présentent deux stades d’activité. Le premier avant cuisson et on parle de « préfermentation » ; l’activité a lieu dans ce cas dès l’introduction des poudres levantes dans la pâte et doit être faible et lente pour éviter la perte de gaz utile au développement du volume. Le deuxième débutant à la cuisson donc en présence de chaleur est appelé « postfermentation ». Elle doit commencer entre 50 et60°Cafin que la majeure partie du travail des poudres levantes (création d’alvéoles et gonflement de la pâte) ait lieu au moment de l’enfournement c’est-à-dire avant la coagulation de la pâte.
L'agent stabilisant est de l'amidon. Le plus souvent il provient dublé(donc peut contenir des traces degluten). Plus rarement, l'amidon est de lafécule de maïs, encore appeléefleur de maïs. Cet agent sert à absorber l'humidité de la préparation commerciale, afin que la réaction acide-base ne se déclenche pas accidentellement.