Pomme cuite

Lapomme cuiteest une façon d'apprêter lespommesqui les amollit, leur donne une saveur agréable et qui sert de base à de nombreuses préparations culinaires. Les pommes cuites sont réputées plus digestes que les pommes crues. Les variétés depomme à cuireont été sélectionnées pour leur aptitude à donner une texture mousseuse ou crémeuse ou à conserver une tenue après cuisson au four, encompote, entarte, poêlées, au vin, ausirop.
Au sens figuré et au regard de sa peau avachie et ridée, de sa consistance flasque la pomme cuite entre dans diverses expressions imagées: avoir la tête comme une pomme cuite signifie avoir la tête meurtrie, une physionomie ridée...« cette vieille pomme cuite de comtesse de Frumpington », « une vieille femme ratatinée comme une pomme braisée se présentait hier au procureur ». Les pommes sont cuites signifie terminé, tout est joué.
La pomme cuite est un projectile (« une orange s'est égarée dans la bordée de pommes cuites dontJoseph Fabrea été mitraillé ces derniers jours » 1897) et fut une revue artistique fondée en 1916.
L'antiquité gréco-romainecuit lespommes(distinguées par type de saveur: fade, douce, sucrée, aigre,astringente) soità la vapeur, soit dans la cendre, dans une pâte (entourtièrechez lesgrecs), où au soleil (solibus coctum).HippocrateetGalienne les tiennent pas en haute estime (elles sont « lourdes à l'estomac »), Burnet (1836) écrit encore dans sonDictionnaire de cuisine: « toutes les pommes causent des vents et se digèrent difficilement, mais elles perdent beaucoup de leurs mauvaises qualités lorsqu'on les fait cuire ». La pomme cuite est jusqu'à nos jours de digestion facile, combat la constipation, recommandée aux convalescents et aux vieillards.
Dans les plus anciens textes français la pomme cuite a des applications curatives et médicales. Elle sert de contenant doux pour administrer lesmédicaments: pomme donne pommade,Unguentum pomatumonguent à base de pomme cuite. Elle est aussi une médecine:Marsile Ficin(1576) l'emploie contrela peste. «La pomme cuite avecl'encensguérit lapleurésie»(1680). «Contre lafièvre quartemanger une pomme cuite sous les cendres, lardée de quelques morceaux de racine d'Helléborenoir et declous de girofle»(1689). «La pomme cuite sous les cendres tempère et soulage beaucoup la douleur desyeux» (1692). En 1693, le chirurgien Paul Dubé traite la douleur en appliquant la moelle de pomme cuite trempée dans du lait. On lit encore en 1862: «la pomme ne sert pas moins à alléger la tâche du médecin qu'à mettre, sans danger, un terme aux exigences de ses malades. Quand tout aliment leur répugne ou leur serait funeste, le docteur prescrit la pomme cuite à la chaleur du foyer. Au moyen de ce régime très-bénin, la faim cesse, les organes digestifs sont plus rafraîchis que fatigués, et les patients s'en trouvent fort bien, surtout à la suite des fièvres ardentes, bilieuses et putrides».
Sur le site deFort Harrouard(âge de Bronze), on trouve trace demilletcuit à la vapeur avec des pommes coupées en deux.
AuMoyen Âge, la pomme souvent la pomme acide est une garniture des plats de viande chez l'Anonyme andalou: poulet ou perdrix aux pommes (L70), «pommes acides, pelées et épépinées, coupées en morceaux égaux, et un peu decannelle de Chine, dugirofle, dugingembreet dupoivre blanc»dans ses volailles de printemps (L138),tuffāḥiyyahde pommes acides avec de la viande (L174),ʼIsfiriyāde gigot aux pommes (L248), etc..
En 1815,Carêmedonne une place sur les grandes tables aux pommes cuites avec ses pommes au riz (glacées,meringuées, etc.), pomme meringuée, pouding de pomme deReinetteau raisinmuscat, auxcerisesconfites, auxpistaches, sespommes d'Apiau beurre à la gelée, à la crème...
En 1939, déjà, une publication de la revueNaturismepar P. Blanchereau à conclusionantivax, prétend démontrer que la pomme crue est meilleure que la cuite («Les aliments cuits se comportent en nous comme despoisons) et laisse pointer unethéorie du complot(de l'industrie du sucre et du vin).
En 2007, une expérimentation sur lesgrands singesa montré qu'ils préfèrent spontanément la viande (de bœuf) cuite à la viande crue, de même pour les tubercules. Mais ces mêmes espèces n'ont pas de préférence marquée pour la pomme cuite ou crue, les expérimentateurs pensent qu'il existe des préférences individuelles, sans démontrer que la préférence va au-delà des pommes (les singes préfèrant la pomme crue ne sont pas ceux qui préfèrent le bœuf cru). Hélas si les expérimentateurs notent avec précision les espèces de singes, ils ne donnent aucune indication sur lecultivarde pomme qui leur est proposé. On n'a pas démontré à ce jour si, comme les humains, les grands singes font la distinction entre pomme à cuire et pomme à couteau. La même année une seconde publication académique indique que le seul changement de texture des pommes dû à la cuisson ne permet pas une singularisation radicale : si nous devons mâcher la pomme cuite avec moins de force que la crue, il nous faut en revanche la mâcher plus longtemps.
Enfin, la cuisson ne change rien pour les personnesallergiquesà certaines protéines de la pomme crue.
À noter certainespommes à cuireréputées excellentes:
AuCanada, Cortland (hybride deMcIntoshet Ben Davies) est réputée parfaite pour lestartes. La transparente jaune à une pulpe mousseuse aérienne après cuisson.
LeTraité de la culture des arbres fruitiers deWilliam Forsyth(1803) donne les pommes anciennes à cuire, les différentesRoussettesy sont citées. Parmi les pommes actuellesAzéroly aniséou Mazeroli etReinette grise du Canadasont indiquées pour la cuisson au four, Chaux pour la compote,Astrakan rougeen pâtisserie. La pomme de Fouasse (Normandie) plate, verte est goûteuse cuite.
La pomme de Sénégon (Normandie) était réputée cuire dans sa peau sans éclater
Au cas où on la cuit entière, afin d'éviter que la pomme n'éclate avec la chaleur, il faut l'inciser ou la piquer. Précaution inutile pour la cuisson de pommes coupées en deux, en quartier, en tranches, lamelles, etc.
La pomme cuite devant le feu était autrefois commune:Helvetius(1731) cuit ses pommes pour un régime léger et salutaire devant le feu avec un peu de sucre. L'Encyclopédie(1778) met sur un pied d'égalité les pommes cuites devant le feu ou aufour(qui constituent un aliment aussi salutaire qu'agréable).Cadet de Vaux(1807) considère que la pomme cuite à la chaleur rayonnante du feu un incomparablement meilleure que cuite à l'eau. LaSociété de gens-de-lettres(1787) décrit en détail l'action du feu lors de la cuisson de la pomme: «la partieamylacéedevient soluble, le tissu cellulaire est ainsi amolli, l'addition de sucre la rend plus douce et plus nourrissante».
La pomme se cuisait alors près du feu : pommes cuites à la broche, pommes cuites à la cendre. Il existait un ustensile de cuisson en terre ou en métal dans lequel on mettait les pommes à cuire près du feu, le pommier: Pomme cuite au pommier. Et faute de feu pourquoi pas unvolcan? Vaysse de Villiers (1830) raconte qu'il a fait cuire des pommes sur leVésuve(cette façon de cuire les pommes ne doit pas être confondue avec lesPommes à la Vésuvequi est une mélange de macaronis et de compote de pomme en forme de volcan dans lequel on flambe de l'eau de vie).
Les recettes de pomme au four sont nombreuses: pomme entière cuite après le retrait dupain du fournommée roulette ou roulée, servie sur une tranche debrioche, pomme au beurre cuite lentement sur une tranche depain,pomme bonne femme(reinettechezEscoffier) où le trou laissé par le trognon évidé auvide pommeest rempli de beurre sucré et sa variante lapomme châtelaine(remplie d'unsalpiconauxcerises).Apple niamh chinn oir, pomme au four irlandaise largement parfumée auwhisky irlandais, pomme givrette aucalvados, au four à la juive (Cox orangeavecgroseillesetjus de citron).
L'encyclopédie chinoise en lignebaikedistingue parmi les pommes cuites烤苹果(kǎo píngguǒ), les pommes cuites au four à120°C250°F香烤苹果(xiāng kǎo píngguǒ), les pommes cuites à la française à180°C355°F法式烤苹果(fàshì kǎo píngguǒ)(cuites au four aveccassonade, beurre etrhum) et les英式香酥烤苹果(yīng shì xiāng sū kǎo píngguǒ)crumbleaux pommesanglais.
Desserttraditionnel, les pommes cuites entières au four sont disposées sur un plat. Les variétés qui se tient bien à la cuisson sontGolden, Idared,McIntosh, Judelinie etc. La cuisson est de 30mindans un four chauffé à120°C250°F. Afin conserver une partie de son eau le fruit ne doit pas être pelé, le trognon peut être supprimé auvide-pommeet à sa place on met du beurre travaillé avec du sucre, desraisins secsà la modeaméricaine(Baked apple). Il peut être posé sur une tranche de pain avec du beurre, un peu d'eau, éventuellement sucré. La pomme au four est servie tiède ou froide, nature, poudrée decannelle, nappée de gelée ou de confiture, accompagnée d'une boule deglace, de saucechocolat, decrème...
La pomme au four enpapillote(auxraisons secs, auvin doux, à la crème d'amande, aucaramel...)  cuit 20min.
Lapomme souffléeest une pomme cuite au four garnie d'un appareil àsoufflépraliné. Lapomme moscoviteest une pomme au sirop évidée remplie d'un soufflé de pomme et cuite au four. La pomme gratinée est faite de quartiers sautés posés sur une compote, pralinés puis gratinés au four. La pomme flambée auCalvadosest en principe cuite au four.
Ce mode de cuisson rapide (1 à 7minselon les auteurs) n'est pas sans risque d'exploser les pommes, on lit qu'il faut enlever le trognon, les piquer ou couvrir le plat de cuisson d'un film plastique ou d'une cloche à micro-ondes.
Lechausson aux pommes, demi-disque depâte feuilletéecontenant une garniture de pomme et/ou decompoteapparait dans la langue sous la forme chausson de pomme (1831), chausson aux pommes l'emporte vers 1890. Variante belge: lagosettequi se fait depâte brisée, l'apple turnoveranglais a des formes peu canoniques (triangle, rectangle). Anciennement appelé tarteron ou tarterone («petite tarte aussi appelé croissant» - Gilles Corbet, 1851):
(Faitz et Dicts.de Molinet).
L'Apfelstrudel, strudel aux pommes: pâte à strudel feuilletée fourré de gros morceaux de pommes, denoixd'amande, et deraisins secs. Se sert chaud aromatisé decannelleet decrème fraîche. Il existe diverses pâtes à strudel, souvent on utilise de la pâte feuilletée, mais la véritable qui donne leausgezogener Apfelstrudel, Apfelstrudel effiloché, est très finement feuilletée, comme lapâte phyllo(dugrec ancienφύλλον /phýllon, feuille) desbaklavasottomanes d'où elle tient son origine. Le baklava aux pommes se rencontre en Afrique du Nord.
Le Banquet des palinods de Rouen en 1546dittarte aux pommes(«La Tarte au fromage et la Tarte aux pommes rappellent la Normandie» 1593). (A noter que ce texte est antérieure à la tarte aux pommes deRobert Greenesouvent présentée à tort comme origine de la tarte aux pommes). Le dictionnaire deFuretière(1701) dit tarte en pomme («tarte faite avec des pommes»). Même sitourteaux pommes se rencontre depuis 1785, c'est depuis 2003 que le terme devient fréquent (leshobbitsaiment la tourte aux pommes), il désigne selon les auteurs une tarte aux pommes, une tarte aux pommes recouverte (pie, tourte roumaine aux pommes). Leflanaux pommes n'est pas toujours un flan mais selon les auteurs se rapproche d'une charlotte (chezCarême) ou d'une tarte,Prosper Montagnéécrit «Flan ou tarte aux pommes» (1879) pour décrire le flan à la parisienne ou flan aux pommesCalvillequi sont des tartes. Le flan aux pommes façon flan est fait, d'après la recette deMJouvenet, de quartiers de pomme cuits au sirops, placés sur une pâte puis recouverte d'un appareil à flan (œufs, lait, cannelle) et le flan est cuit  30minau four.
La tarte aux pommes est un vieux classique universellement apprécié: «grâce à la tarte aux pommes je ne suis jamais seul. L'amour brille dans mon cœur» Anne Merville 2017. Mais qui donne toujours lieu à débat :pâte brisée,pâte feuilletéeoupâte sablée? Les variantes en sont : dans une tourtière, dans un plat à couvercle, retournée façonTatin, sur un lit de compote (à la parisienne), la tarte normande avecamandesetcrème pâtissière. Couverte d'une abaisse de pâte, de lanières de pâte en treillis ou de rien, avec ou sans crème?.
Urbain Duboisdonne la tarte aux pommes à la Flamande (avec de lafrangipane), à laWesphalienne(pumpernickelet confiture d'abricot),l'Apple's tart: tarte aux pommes version anglaise couverte d'une abaisse de pâte, latorta de maçãqui se fait au Brésil de pommes cuites dans une gelée qu'on sert froide et prise,äppelkakasuédoise sur une pâte de génoise.American Pietotalement intégrée à la culture américaine («When you say that something is 'as American as apple pie,' what you're really saying is that the item came to this country from elsewhere and was transformed into a distinctly American experience.» John Lehndorff - quand vous dites américain comme une tarte aux pommes vous voulez dire aussi américaine qu'est devenue la tarte aux pomme).Яблочный пирогse fait sur unepâte levée.
Il en existe une infinité de variantes selon les pays:Apple cake-cakeaux pommes, labavaroiseaux pommes, lacharlotte(enveloppe debiscuits, fourrage de couches alternées de pommes cuite à lacannelleet de confiture souvent d'abricot), lachartreuseaux pommes qui devient suédoise de pomme enrobée de pommes au sirop vanillé, leclafoutisaux pommes, lecrumble(le crumble aux pommes apparait dans la langue française en 1960, on le rencontre pomme-raisin, poire, banane etc.), lepuddingde pomme (Mother Eve's puddingaux pommesBramley, riche en beurre), moelleux aux pommes (terme entré dans la langue en 2000).Grimod de la Reynière(1853) énumère une belle liste de puddings de pomme auxmirabelles, auxabricots, auxgroseilles, aucédrat.
LaBretagnepossède de belles variétés de pommes à cuire et ses gâteaux bretons aux pommes: le gâteau de laBouëxièreaux pommes est à lalevure, le gâteau aux pomme dePlougourvest(pommes en rondelles), lesgalettesaux pommes,craquelinsaux pommes à la cancalaise. Le gâteau aux pommes au cidre est un appareil à flan (crème, lait, fromage blanc, œuf) aux pommes, aucidreet au Calvados.
La Žemlovka est un gâteautchèquede pomme, pain grillé et lait. La charlotte aux pommes de Pâques russeYablotchnaia Babkaest une version fondante de ce mélange: tranches de pain de mie dorées au beurre, pommes sautées, crème anglaise gélifiée à la vanille.
EnAmérique du nord, grosse productrice de pomme,Apple crispest à base de pommes en compote cuites au four, garnies avec une garniture friable de farine, beurre et sucre, deflocons d'avoineet decassonade. Il est souvent considéré comme une variante ducrumble.Apple Brown Bettyest une superposition de couches de pomme cuite et de la même garniture friable.Apple cobblerest couvert d'un mélange qui est le même que celui d'Apple crispmais sans avoine. Legâteau aux pommes juif, ou néerlandais ou un gâteau aux pommes allemand (Jewish apple cake) qui aurait été introduite enPennsylvaniepar les immigrés hollandais est unegénoiseaux pommes sans produits laitiers.
Aux USA, le 6 juin est la Journée Nationale du gâteau à la compote de pomme (National Applesauce Cake Day), ce gâteau à base pâte àgénoise(farine, sucre, œufs, corps gras) et de compote de pomme, la présentation est variable.
La pomme au riz, entremets de la cuisine classique et unriz au laità la compote ou aux quartiers de pomme cuite.Carême(1858) le servait avec art: Pommes au riz historiées, Pommes au riz en dôme couronné d'une coupe historiée de riz de couleur. Turban de pommes au riz, historié de raisin de Corinthe. Pommes au riz en gradins, pyramides de pommes au riz, Pommes d'api au riz ornées de feuilles de biscuit aux pistaches, Pommes au riz couronnées d'une crête de riz.Dumas(1873) en donne les recettes....
Beugnons aux pommes dans leBerry, les beignets de ou aux pommes sont des tranches de pommes pelées trempées (de préférence desreinettes) dans unpâte à beignetet frits jusqu'à obtention d'une belle couleur. Ils dateraient duXVIIsiècle. On les sert tièdes au sucre,François Massialot(1721) les arrosait de vin d'Espagne;Carêmeles servait en couronnes glacées. AuQuébeclebeignet de pomme Alexandrese fait dans une pate au fromage crème. L'apple beignet(à la cannelle) est la spécialité néerlandaise du repas de fin d'année.
Les amateurs découpent la pomme en rondelle de 13 à 5mmd'épaisseur. En 1839 de Courchamps donne une friture de pomme à la bonne femme (Quartiers de reinettes macérés à l'eau de vie aveccannelleetlime, trempés dans lapâte à frireet poêlés).
L'ApfelküchleouApfelradl,gebackene Apfelringe,Apfelbeignet(deApfelpomme, etKüchlesouabeKuchengâteau) est une spécialité populaire duBade-Wurtemberg, en forme de beignet large et plat. Ils sont consommés à l'époque du carnaval.
Mode de cuissonrapide (a été utilisée pour les compotes industrielles), souvent employé pour les compotes des enfants. Selon Chi Nei Tsang (Chasser les vents) «manger des pommes cuites à la vapeur est un moyen naturel pour éliminer lesflatulences» (2002). Lesaromatestels que lafève tonka, lemiel, la cannelle se rencontrent, mais on sert aussi les pommes cuites à la vapeur avec dufromage blanc fraiset desfines herbes.
EnChine,蒸苹果(Zhēng píngguǒ), la pomme vapeur de nature douce et riches en nutriments est amaigrissante, améliore la forme physique, prévient et soulage la diarrhée, régule la rate et l'estomac. EnCoréela pomme cuite à la vapeur찐사과(jjinsagwa) est réputée meilleure pour la santé que la pomme crue. AuRoyaume-UnileSteamed Apple Puddingest richement solidifié de beurre, farine, sucre et lait et servi nappé decrème anglaise.
Les pommes pochées dans un sirop (eau et sucre), le vin sont de vieilles recettes.Urbain Dubois(1868) utilise ce mode de cuisson pour faire sa compote de pomme avec desCalvilleou desReinetteset Catherine de Bonnechère (1895) fait sa compote de pommes Marinette cuite dans un mélange sirop et vin blanc. Ces sirops sont diversement aromatisés:vanille,citron, zeste d'orange,caramel, aukirch, aurhum.
La cuisson des pommes dans le miel (pommes miellées) était commune chez les anciens, d'où le nom pomme d'Appie (deApis mellifera, l'abeille)
Latufahijaarabeتفاح(tuffàh) pomme, russeТуфахияest une pomme au sirop citronné d'origineperseouottomaneselon les sources, farcies d'une crème denoixou de noix pilées et servie couverte decrème Chantilly, populaire enBosnie-Herzégovine, enSerbie, enMacédoine du Nordet enCroatie. Le Yablok, ou pomme confite à la russe est une pomme verte fondante longuement confite dans une marinade aigre-douce qu'on laisse fermenter.
Ce sont des pommes entières avec ou sans le trognon ou en rondelles, cuites au four ou à la poêle, à la casserole ou au sucre, souvent de la cannelle et du vin. Les vins rouges taniques (pomme au vin deMadiran) et lesvermouthblancs sont fréquemment donnés pour la cuisson des pommes(Pinot Noirpar exemple), auCanadales cultivars Spy ou Mutsu qui se tiennent bien à la cuisson sont préférés, auPortugalles pommes auPortosont une garniture de viande (Maçãs Assada em Vinho do Porto).
«J'étais rouge comme une purée de pommes au vin, la honte me homérisait». EnItalielaGoldense cuit au vin blanc sec, le blanc doux - pomme auvin de Collioure, cupcake de pommes au vin deMarsala, enAllemagneApfel-Wein-Kompottau vin blanc sec.
La compote de pomme au vin donnée par le père Clément (1946) se fait dans une casserole beurrée dont le fond est couvert de pain, puis de pommes en tranches avec cannelle et sucre, mouillées d'un verre de vin blanc avant cuisson douce. On sert en retournant la casserole sur un plat.
Les tranches sont cuites à la sauteuse ou à la poêle. Lapomme caraméliséeou pomme caramel est poêlée dans du caramel ou bien sautée puis couverte de sauce caramel. Ce mode de cuisson des pommes s'applique en cuisine salée ou sucrée. La pomme sautée accompagne lefoie gras, pommes fruits sautées aubacon, pomme poêlée au magret de canard.
Les anciens grecs confisaient leurs pomme au miel. Lemelimelumest une pomme confite dans du miel qui faisait jadis partie de la pharmacopée.«Lemelimelum, on en servait sur leurs tables, et les Apothicaires en employaient pour leurs sirops et autres compositions médicinales comme nous employons le sucre: ils en composaient diverses sortes de boissons, comme de l'hydromel qu'ils appelaient aussiAqua mulsa,Melicratum, Apomeli»écritNicolas Lemery(1733). L'expression pomme confite désigne à la fois des pommes cuites et des pommes crues: «pomme confite dans le sucre, je note que j'ai gouté hier chez les pères jésuites des pommes conservées dans lamarc de vin» (Paul Louis Martin,les Fruits du Québec). La pomme confite n'est pas unecandy appleoutoffee apple, qui sont despommes d'amour, pomme crue nappée de sucre cuit dont la version chinoise se fait de divers fruits deCrataegusépépinés (Cenelles,azéroles...),tanghulu(chinois simplifié: 糖葫芦;chinois traditionnel: 糖葫蘆;pinyin: táng húlu).
Les pommes se confisent lentement au sucre dans une casserole, dans unesauteuse, au four (2hà 90° C,195° F) aromatisées classiquement à lavanilleparfois avec une pré-cuisson dans lecidre. Le docteur Charles-Louis Andry (1770) note que «les pommes confites avec du sel se pourrissent, elles se conservent au contraire très longtemps , si elles font confites au sucre». On distinguait en cuisine classique les pommes confitesau liquide(conservées dans leursirop) des pommes confitesau sec(égouttées et sucrées). Les pommes canadiennes acides sont préférées pour confire.Chantigné(France,Pays de la Loire) avait une spécialité de pomme confite. Ces pommes confites servent de garniture:briocheaux pommes confites,souffléaux pommes confites, etc..
Parmentier(1813)  a donné le détail de la mise au point des méthodes de fabrication du sirop de pomme qui est un extrait liquidé de cuisson de pommes, clarifié, à la texture de miel, apte à se conserver plusieurs années. Les pommes sont cuites dans de l'eau (poids de fruit égal au poids d'eau), le liquide de cuisson exprimé est réduit. Il sert de base à lagelée de pommeet à la pâte de pomme.
Lacompoteest moins une purée que lamarmeladedavantage écrasée et homogène. C'est pourquoi d'après leDictionnaire wallon-françaisde Laurent Remacle (1843) on dit marmelade de pomme au singulier et compote de pommes au pluriel: «Le grammairien voit les pommes et les compte dans une compote, s'il est vrai que la marmelade a quelque ressemblance avec la moutarde la compote en a aussi avec les navets bien cuits... je conseille de pluraliser dans les deux cas si la marmelade et la compote sont faites avec plusieurs sortes de pommes». Elle est un plat traditionnel deNoelenAllemagneoù elle porte le joli nom deApfelmus, mousse de pomme.
La marmelade et lacompote de pommesont utilisées en cuisine salée et sucrée, elles se cuisent au poêlon, à la casserole, sauf la compoteà la portugaisequi se cuit au four sur une tourtière. La marmelade se servait jadis glacée (saupoudrée de sucrée qu'on caramélise, de même pour la pomme glacée au beurre, les pommes glacées meringuées).Gordon Ramsaysert leporridgeavec de la compote de pomme à la cannelle.
LeLattwaerick, compote très cuite formant une sorte de confiture caramélisée était produit par les religieux dans le sud duLimbourg, il a été importé enPennsylvanieet traduit enApple butter, il se tartine et est apprécié avec le fromage frais (cottage cheese).
Les chercheurs de l'INRAEont fait avancer nos connaissances (2020) sur le lien entre la pomme et la compote: les cultivars de pomme affectent fortement la viscosité de la compote, de même les modalités de cuisson. La cuisson a forte température est en remuant peu donne les compotes les plusvisqueuses. La fermeté des fruits ne permet pas de prédire la viscosité de la purée mais les pommes farineuses donnent des compotes moins visqueuses (en raison d'une adhérence cellulaire réduite exemple deBraeburn) sauf pour le cultivarGranny Smithdont le fruit très ferme (3,2N) donne les compotes les plus visqueuses (1 368 mPa.s). En 2021, une seconde équipe du même Institut est parvenue à modéliser le lien entre caractéristiques des pommes crues homogénéisées et acidité titrable, teneur en solides solubles, taille moyenne des particules et la viscosité des compotes après cuisson.
La dénaturation thermique complète deGolden Deliciousest obtenue après 18minà 70° C, 160° F.
La pomme meringuée est un classique de la vieille cuisine de France toujours d'actualité.Grimod de la Reynière(1853) en donne 10 versions dans sonDictionnaire(à la parisienne, auraisin de Corinthe, au gros sucre et à lapistache, au beurre et glacées au caramel, à la minute, à la gelée de pommes, à la crème cuite, transparentes en croustade, en croustade et glacées au caramel, en suédoise et en croustade). Il s'agit d'une émincée de pommes cuite sur laquelle on cuit unemeringue, elles se servent enpyramide, encharlotte, en marmelade meringuée, en mousse meringuée. Une variante toujours appréciée est lapomme hérisson, pomme meringuée piquée d'amandes, connue en anglais sous le nom deapple hedgehog.
La recette canonique de la pomme meringuée (unereinette) est donnée parCarême(1815) qui les garnit d'amandes ou de pistaches. «Elles réclament un soin minutieux» écrit-il. Leszarlotka(se prononce charlotka) n'est pas une charlotte mais un gâteau polonais aux pommes cuites recouvert d'une meringue.
Le pommier est sensible à l'alternance biennale, certainess année les pommes abondent, ce sont des années à gelée et à confiture. Lagelée de pommeest souvent faite à partir de pomme sans mélange avec d'autres fruits (extrait de cuisson de pommes entières dans l'eau réduit avec du sucre). On la rencontre aromatisée au cidre, à la verveine, aux amande amères. À l'inverse de la confiture de pomme souvent mélangée : excellente confiture pomme-coing, pomme-coing-orange, pomme-gingembre, pomme et rose, pomme-carotte-cumin, pomme-banane-caramel, pomme-mandarine. ÀJersey, des pommes cuites dans du cidre concentré et du sucre, à consistance d'un sirop épais et pimenté au quatre-épices (piment de la Jamaïque) a le nomnormanddeNièr beurre(beurre noir).
La pâte de pomme est unepâte de fruitobtenue par la concentration de la gelée de pomme, Michel Chevalier (1862) parle d'une pâte de pomme ou marmelade sèche de pomme qu'on peut diluer pour reconstituer une confiture de pomme. La question de son degré de sucre est discutée, Alexis Cadet-de-Vaux trouve les pâtes de pomme du commerce trop sucrées. La pâte de pomme était moulée dans la cuisine classique. EnLituanie, et dans la province polonaise deVoïvodie de Sainte-Croix, cette pâte est nommé fromage de pommeObuolių sūris(polonaisSer jabłkowy)', la spécialité est inscrite au patrimoine national lituanien et dans la liste des produits traditionnels polonais. Le mélange pomme, sucre ou miel et aromates est cuit jusqu'à 8 h puis séché 1 mois. 5kgde pomme donnent 1kgde fromage de pomme.
À une concentration supérieure lesucre de pomme( ¼ de jus concentré de pommes à couteau et ¾ de sucre chauffé à 140° C, 285° F) est une spécialité deRouen.
Dans ces soupes la pomme intervient aux côtés de diverslégumes(panais,carotte,potiron) etaromates(soupe de pomme augingembrepour bébé, soupe de pomme verte à lacannelle).
Les pommes cuites se consomment à toute température.
Les pommes cuites, en morceaux, en purée etc. et non sucrées accompagnent leporc, lecanard:boudinaux pommes, côtes de porc ou rôti de porc aux pommes, aiguillettes de canard aux pommes. Lefoie gras: foie gras aux pommes caramélisées, escalopes de foie gras à laCambacérés. La pomme cuite à la graisse d'oie était une spécialité du célèbre restaurant parisien L'Ami Louis.
L'Æbleflæsk (pomme-porc sec) est un plat danois roboratif à base poitrine de porc séchée ou salée (flæsk) frite avec des pommes, des oignons, du thym de la sauge et du sucre ou du miel.
Le gratin de pommes fruit et decéleri-raveà la crème accompagne legibier.
L'omeletteaux pommes est un dessert sucré, uneomelettefarcie de pommes poêlées. Elle devientomelette vallée d'Augecrémée et flambée auCalvados. Le soufflé aux pommes se fait de pommes cuites,Urbain Duboisindique que le soufflé aux pommes à la Russe (compote bien réduite et œufs en neige) ne tombe pas.Arnauld Donckele(2015) associe dans un soufflé pomme verte,rhubarbeetcombava.
LeKaiserschmarrnest un gâteau de crêpe allégé servi avec de la compote de pomme.
Les grands classiques sont la cannelle, lavanille, lecaramel, les zestes d'agrume, le cédrat, l'eau de fleur d'oranger.
On rencontre aussi: lequatre-épices, labadianeet l'anis, lafève tonka, lamuscade, leclou de girofle, lacardamome. La liqueur de prune japonaise, la crèmeBaileys.
Avec les pommes cuites sucrées, pomme au four, tarte aux pommes les vins blancs sont souvent cités, moelleux (muscat,macvin,vendange tardive,Moscato d'Asti,Jurançon) ou effervescents (crément) ou bien unPortorouge (Tawny Port). Avec latarte aux pommede mêmeSauternes,Coteaux du Layon,Vouvray,Montlouis,RieslingouGewurtztraminervendange tardive. Avec les pommes sautées sucrée: duChampagne.
Le marché de la pomme est de nos jours mondialisé, la pomme cuite y joue un rôle important dans la mesure où les fruits hors calibre et hors critères visuels de vente finissent en compote (20% à 30% de la production selon les pays). Mais la pomme cuite n'est plus le principal mode de conservation des pommes, tandis que les procédés de conservation des pommes crues progressent, la transformation de la pomme est principalement en produits liquides,juset concentré - seul marché de pomme transformée en croissance mondiale - et la transformation des déchets de préparation (peau, trognon, pépins) s'oriente vers les bioproduitspectine,aromes,enzymes. Les analystes nuancent cette tendance mondiale, certains pays ont des usages de consommation de pomme transformée et la culture de cultivars locaux y demeure importante.
La pomme cuite ou la compote congelée n'ont pas connu de succès commerciale car trop longues à décongeler.
L'arome de pomme cuite est un parfum fruité spécifique que les dégustateurs identifient dans certains vins - spécialement les blancs - comme arôme primaire et secondaire: Riesling, lesMurcia, les vins de la Péninsule deSetúbal, «le cépage chenin a souvent des arômes de pomme cuite».
Un arôme alimentaire pomme cuite est utilisé en pâtisseries.Starbucksa créé un café infusé à froid à la pomme cuite avec un sirop à l’arôme de pomme cuite. La liqueur O’Donnell Moonshine Bratapfel produite àCologneest aromatisée d'arôme de pomme cuite au four.
La liqueur de pomme cuite (Bratapfel-Likör) est servie enAllemagnepourNoël, souvent faite à la maison, on la rencontre avec de nombreuses variantes (au rhum, à la crème...).