Печенье с шоколадной крошкой

Печенье с шоколадной крошкой—сдобное печенье, отличительными ингредиентами которого являютсяшоколадная крошкаили кусочкишоколада. Утверждается, что печенье с шоколадной крошкой появилось вСШАв 1938 году, когда Рут Грейвс Уэйкфилд (Ruth Graves Wakefield) нарезалаполусладкийшоколадный батончикNestléи добавила измельчённый шоколад в рецепт печенья, однако исторические рецепты тёртого или измельчённогошоколадного печеньясуществовали до 1938 года и были написаны другими различными авторами.
Как правило, рецепт начинается с теста, состоящего из муки, сливочного масла,коричневогоибелого сахара, полусладкой шоколадной стружки,яициванили. В разных вариантах рецепта могут быть добавлены другие виды шоколада, а также дополнительные ингредиенты, такие какорехиилиовсяные хлопья. Существуют такжевеганскиеверсии с необходимыми заменами ингредиентов, такими как веганские шоколадные чипсы, веганский маргарин и заменители яиц. В печеньях с шоколадной крошкой используется тесто, ароматизированное шоколадом иликакао-порошком, в которое перед выпеканием добавляется шоколадная крошка. Эти варианты рецепта также называют «двойным» или «тройным» печеньем с шоколадной крошкой, в зависимости от сочетания теста и видов шоколада.
Самый известный рецепт печенья с шоколадной крошкой был изобретён в 1938 годуамериканскимшеф-поваромРут Грейвс Уэйкфилд. Она придумала этот рецепт в тот период, когда владела гостиницей Toll House Inn вУитмане, штат Массачусетс. В то время ресторан при гостинице Toll House Inn был самым популярным рестораном, где подавали блюда домашней кухни. Существует миф, что Уэйкфилд случайно придумала это печенье и ожидала, что кусочки шоколада расплавятся, превратив печенье в шоколадное. На самом деле Уэйкфилд заявила, что намеренно придумала это печенье. Она сказала: «Мы подавали тонкое ореховое печенье с ириской и мороженым. Кажется, всем оно нравилось, но я пыталась предложить им что-то другое. Так я придумала печенье Toll House» (англ.«We had been serving a thin butterscotch nut cookie with ice cream. Everybody seemed to love it, but I was trying to give them something different. So I came up with Toll House cookie»). Она добавила в печенье кусочкиполусладкогошоколадаNestlé. Оригинальный рецепт из «Проверенных рецептов Toll House» («Toll House Tried and True Recipes») называется «Печенье Toll House с шоколадной крошкой» («Toll House Chocolate Crunch Cookies»). Уэйкфилд передала Nestle рецепт своего печенья и получила в подарок от компании пожизненный запас шоколада.
Кулинарная книга Уэйкфилд«Проверенные рецепты Toll House»была впервые опубликована в 1936 году издательством M. Barrows & Company вНью-Йорке. В издании 1938 года впервые был опубликован рецепт «шоколадного печенья Toll House», которое быстро стало любимым печеньем в американских домах.
Во времяВторой мировой войнысолдаты изМассачусетса, служившие за границей, делились печеньем, которое они получали впосылках с подарками(CARE Package) из дома, с солдатами из других частей США. Сотни солдат писали домой, прося своих родных прислать им печенье Toll House, а Уэйкфилд получала письма со всего мира с просьбами поделиться рецептом, что помогло распространить его популярность за пределамиВосточного побережья. Печенье с шоколадной крошкой впервые было продано в Великобритании в 1956 году компанией Maryland Cookies.
Сью Брайдс (Sue Brides),пекарь, работавшая с Рут Грейвс Уэйкфилд в гостинице «Толл Хаус», передала оригинальный рецепт своей дочери Пег (Peg), которая поделилась им в интервью 2017 года:
Печенье с шоколадной крошкой обычно готовят избелого сахара,коричневого сахара,муки,соли,яиц,разрыхлителя(такого какпищевая сода), жира (обычносливочного маслаилирастительного масла),ванильного экстрактаи кусочковшоколада. В некоторых рецептах в тесто также добавляют молоко илиорехи(например, измельчённыегрецкие орехи).
В зависимости от соотношения ингредиентов, времени смешивания и приготовления, по одним рецептам получается мягкое, тягучее печенье, а по другим — хрустящее, рассыпчатое. Независимо от ингредиентов, процесс приготовления печенья во всех рецептах примерно одинаковый: сначала сахар и жир взбиваются (обычно деревянной ложкой илиэлектрическим миксером). Затем добавляются яйца и ванильный экстракт, а затем — мука и разрыхлитель. В зависимости от дополнительного ароматизатора его добавление в смесь будет зависеть от используемого типа:арахисовая пастадобавляется к влажным ингредиентам, а какао-порошок — к сухим. Основной ингредиент, шоколадную стружку, а также орехи обычно добавляют в конце процесса, чтобы минимизировать их крошение, непосредственно перед тем, как выложить печенье напротивень. Большинствопеченьев из теставыпекают, хотя некоторые едят тесто как есть или добавляют его вванильное мороженое, чтобы приготовитьмороженое из теста для печенья с шоколадной крошкой.
Текстура шоколадного печенья во многом зависит от его жирового состава и типа используемого жира. Исследование, проведённое Канзасским государственным университетом (Kansas State University), показало, что заменители жира на основе углеводов, как правило, связывают больше воды, в результате чего остаётся меньше воды, которая способствует растеканию печенья во время выпекания, и печенье получается более мягким, похожим на торт, с меньшим растеканием.
Существует по меньшей мере три национальные (США/Северная Америка) сети, которые продают свежеиспечённое шоколадное печенье вторговых центрахи отдельных торговых точках. Несколько компаний, в том числе отели Doubletree, предлагают своим клиентам свежеиспечённое печенье, чтобы выделиться на фоне конкурентов.
В честь создания печенья в штате 9 июля 1997 года Массачусетс объявил печенье с шоколадной крошкой официальным печеньем штата после того, как его предложил класс изСомерсета, штат Массачусетс.