Pizza al tegamino

Lapizza al tegamino(opizza al padellino) è una specialità culinaria tipica diTorino. Questo tipo dipizzasi contraddistingue per la doppia lievitazione dell'impastoe per la cottura al forno all'interno d'una piccola padella o d'un piccolo tegame (ossia una bassa teglia circolare in alluminiooppure in ferroe priva di manici) reso antiaderente mediante un velo d'olio d'oliva.
Nonostante alcuni dibattiti in merito al nome più corretto per designare questa pietanza, i qualificativial tegaminooal padellinosono parimenti impiegati sia nelle insegne e nei menù dellepizzerietorinesi, sia nel linguaggio comune, sebbene l'uso del termineal tegaminosembri prevalere presso i cittadini del capoluogo piemontese. La tradizionalepizza napoletana, cotta in forno senza l'uso del tegamino, viene invece localmente denominatapizza al mattone.
Le origini della pizza al tegamino sono incerte e non ne è noto l'inventore. Una tradizione la vuole figlia d'un pizzaiolo torinese desideroso d'accelerare i tempi di produzione. Secondo altre tradizioni, invece, sarebbe stata inventata in città da fornai provenienti dalla Toscanache producevano originariamentefarinate,focacceecastagnacci, oppure ancora da rosticcieri provenienti dalla Liguria. È possibile che impiegando i tegamini già usati per le altre preparazioni, i fornai abbiano iniziato a produrre anche delle pizze: la lunga lievitazione dell'impasto e la sua collocazione in un tegame metallico consentono difatti di adattare i tempi di cottura della pizza alle altissime temperature richieste dalla farinata. A testimonianza di questo legame farinata-pizza vi è anche la consolidata abitudine - che tuttora sussiste - di far precedere la pizza al tegamino da una porzione di farinata di ceci, preparazione tipica della cucinatoscana, ma in verità ancheligureebasso-piemontese. È comunque opinione concorde che la pizza al tegamino sia nata dal tentativo di velocizzare la produzione della pizza per servire più rapidamente i clienti: l'impasto viene infatti steso nei tegamini e parzialmente condito molto prima della cottura; le fasi di completamento del preparato e del passaggio in forno risultano quindi particolarmente veloci.
L'apertura dei più antichi locali di vendita di pizze al tegamino risale aglianni trenta del XX secolo; in breve alcuni dei forni iniziarono a dotarsi di qualche tavolo e pochi posti a sedere. A partire dai successivianni cinquantasi ha la certezza che il prodotto fosse regolarmente in commercio ed apprezzato. Fino aglianni settanta del Novecentola pizza al tegamino era pressoché l'unico tipo di pizza servito sotto laMole. In seguito, anche per via della massiccia immigrazione dal sud Italia, l'apertura di numerose pizzerie classiche portò ad un cambiamento nelle abitudini degli acquirenti, tanto che agliinizi del nuovo millenniola pizza al tegamino poteva dirsi essere divenuta una specialità di nicchia. Nel corso deglianni dieci del XXI secoloperò, grazie anche alla generale riscoperta dei prodotti gastronomici locali e tipici, la pizza al tegamino ha conosciuto un vero e proprio risorgimento, con l'apertura di nuovi locali specializzati e con l'ampliamento di molte delle pizzerie storiche. Articoli di giornalee trasmissioni televisivehanno completato l'opera di riscoperta e divulgazione di questa particolare pizza della tradizione torinese.
L'impasto dellapizzaè steso nel tegamino monoporzione (solitamente avente un diametro compreso tra 20 e 25 centimetri), parzialmente condito con pomodoro, e quindi lasciato riposare fino al momento della cottura. Durante questa fase di riposo, che può durare anche fino a 24 ore, l'impasto si giova di una seconda lievitazioneche rende il prodotto particolarmente soffice. Il condimento viene completato poco prima della cottura, con l'aggiunta dimozzarella,origanoed eventuali altri ingredienti. La cottura alforno(tipicamentea legna, ma ancheelettrico) produce sulla pasta a contatto col tegamino oliato un parziale effetto localizzato di fritturache rende questo tipo di pizza morbido e friabile al tempo stesso, unendo la sofficità e lo spessore dellafocacciaalla croccantezza della pizzaal mattone.
Le tre varianti tradizionali storiche, da sempre disponibili anche nelle pizzerie che offrivano il minor numero di varietà, sono:alla marinara,"senza"(cioè senzaacciughe, vale a diremargherita), e"con"(cioè con le acciughe), tutte e tre guarnite con una spolverata d'origano. Storicamente molto diffusa anche la consuetudine d'offrire una versionerinforzata (ossia con una maggior quantità di mozzarella, in cambio d'un modico sovrapprezzo), declinata nelle due variantirinforzata senzaerinforzata con.
La pizza al tegamino è prodotta principalmente aTorinoe, in misura minore, in altre località delPiemontee dell'Italia settentrionale. È generalmente poco conosciuta al di fuori dellaregione subalpina.
InCampaniaesiste una pizza tipica locale che ha alcuni punti di contatto con la pizza al tegamino, lapizza nel ruoto.
InArgentinaviene preparata una pizza simile, denominatapizza al molde.