Ravioli

Iraviolisono un primo piatto a base disfoglia di pastadi forma squadrata o tondeggiante,ripienadi carne, formaggi, pesce, verdure o misto di essi, a seconda delle varie tipologie locali, tipici dellacucina italiana.Possono essere o meno fatti con la pasta all'uovo e serviti inbrodoo asciutti, accompagnati dasughi, secondo le diverse ricette locali.
La fonte più antica che menziona un termine equivalente all'attuale italiano"ravioli"- sotto la formalatinizzatadirafiolos- e paragonabile ad una tipologia di pasta ripiena, si trova in una pergamena manoscritta risalente all'anno 1187, rinvenuta nella città diBergamoe attualmente conservata presso l'Archivio Storico Diocesano della stessa,in cui si parla di un banchetto che si teneva ogni anno dopo Pasqua tra i canonici dellaCattedrale di Sant'Alessandro,e i cui cibi comprendevano: «[...] multones et vinum et panem et farinam et ova ad faciendum rafiolos et piper et salem et ligna».Vengono poi citati daGiovanni BoccaccionelDecameron("...niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli..."), risultando quindi già diffusi nella società medievale, probabilmente a partire dal 1100. NelXVI secoloi ravioli sono citati dal poeta genovesePaolo Foglietta: il loro profumo ne fa una caratteristica peculiare delle genti dellaSuperbatanto da affermare che i corsari arabi "nulla temevano più del fumo dei ravioli...".
Il raviolo assume varie denominazioni nelle regioni italiane, cambiando inagnolottoo agnellotto (di forma piccola) inPiemontee nelPavese,anolinonelPiacentinoe nelParmense,marubinonelCremonesee nellaBassa piacentina,tortelloinEmiliaeLombardia,pansoti o pansottiinLiguria, tordello o turdelo nellaToscananord occidentale e nell'estremo Levante ligure, tortello in quasi tutta la Toscana, dal Pistoiese all'Aretino, dal Pisano allaMaremma, ravaiolo o agnolotto nelleMarche, mentre inIrpiniaviene chiamato ravaiuolo ed è di pasta bianca. In alcune aree del meridione i ravioli vengono chiamati "maccaruni chini". Nel basso Cilento prendono il nome di "cauzuni": sono di pasta bianca (senza uovo) e con ripieno di ricotta e prezzemolo.
InSiciliail raviolo è anche un piatto tipico delragusano, di grandi dimensioni, riempito di ricotta e condito quasi sempre con sugo di maiale (talvolta anche con olio e caciocavallo);neltrapaneseè chiamatocassatella.
I ravioli vengono preparati con vari ripieni e condimenti. Originariamente, non erano realizzati con pasta all'uovo, ma con un impasto ricco più di acqua che di uova. Il ripieno si componeva diborragine,scarole, carne dimanzoe carne dimaiale, pasta disalsiccia,uova,parmigiano,latteemaggioranaper il tipico profumo. Per molte ricette è importante che il sapore delle verdure sovrasti nettamente il resto degli ingredienti.
InRomagna,Marche,Toscana,Veneto,Friuli Venezia GiuliaeLazioil ripieno consiste tipicamente inricottaespinaci, insaporiti connoce moscataepepe nero. Una volta cotti, vengono conditi con unsugo di pomodoroo con burro, salvia e parmigiano grattugiato. Non contenendo carne, sono un piatto magro, che può essere consumato anche nei giorni di magra, di vigilia o di venerdì.
InVenetoil ripieno e i condimenti si differenziano in base alla provenienza geografica. Dalla ricotta affumicata nelle zone montane delle Dolomiti o Lessinia alle erbette selvatiche in collina e pianura, al pesce nelle zone lagunari. Tipici un po' in tutta la regione sono i condimenti con burro e salvia, sugo di pollo arrosto o in umido alla veneta.
InEmilia-Romagnai ravioli si preparano in varie forme e ripieni. I tortelli d'erbetta, di zucca e quelli di patate, sono tipicamente serviti asciutti e conditi con sughi, mentre icaplèt o anoliniemiliani, come i tortellini bolognesi e i cappelletti romagnoli, vengono tendenzialmente serviti in brodo.
In Liguria il ripieno è costituito da un misto di carne cotta, cervella e laccetti, oppure di borragine e vengono tradizionalmente conditi con "u tuccu", ottenuto cuocendo lungamente un pezzo di carne magra..
InAbruzzo, nella provincia diTeramo, accanto alla classica versione salata c'è una variante di ravioli dolci con ripieno di ricotta insaporita con zucchero e cannella o maggiorana, che possono essere conditi con sugo di pomodoro o con burro e salvia, a volte arricchito da zucchero. La ricotta può essere di mucca o di pecora.
I ravioli capresi sono una delle poche pietanze originali dell'isola nel golfo di Napoli. La pasta si prepara senza uova: solo farina, acqua bollente e olio. Il ripieno è fatto con caciotta fresca e secca, uova,maggioranafresca, pepe eparmigiano reggiano. Di norma vengono serviti con una salsa di pomodoro piuttosto leggera; possono essere conditi anche con il sugo del ragù napoletano nella versione caprese.
InSicilia,Puglia,Basilicata, sono diffusi i ravioli di ricotta, conditi con sugo semplice o di maiale. Sono impastati con farina di grano duro, mentre la farcia è ricavata dalla lavorazione di ricotta vaccina abbastanza asciutta, lasciata a sgocciolare per qualche ora prima della preparazione. ATarantosi chiamanocazunie sono preparati nel periodo diCarnevale. Per lecassatelleinvece viene utilizzata la ricotta di pecora, e sono cucinate anche in brodo.
InSardegnai ravioli si preparano con un ripieno di ricotta e buccia di limone grattugiata, oppure con ricotta, spinaci e zafferano o formaggio fresco di prima cagliata. Una preparazione tipica di una parte delle Barbagie dettaOgliastraprevede un impasto di patate e menta (Culurgiones).
Oltre ai condimenti di cui sopra, il raviolo può essere servito scondito ("a culo nudo") o con poca acqua di cottura a cui viene aggiunto del vino rosso. Questa versione fa parte della tradizione culinaria del paese diGavi, in Val Lemme, e viene tramandata e protetta dall'"Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Cortese" di Gavi.
Con il nome diraviolooraviolain molte regioni d'Italia si designa un prodotto dolce, ripieno di ricotta, di marmellata (in particolare lamostarda bolognesein Emilia) o di crema di castagne efrittoo cotto al forno.
Alcuni tipici ravioli hanno ottenuto il riconoscimento comeprodotti agroalimentari tradizionali italiani(PAT), altri godono delladenominazione comunale d'origine(De.Co.).