Gaspacho manchois

Legaspacho manchois(gazpacho manchego) est un ragoût de petit gibier et de viande blanche, accompagné de galettes de froment appeléestortas de gazpacho. C'est un plat qui se mange chaud et qu'il ne faut pas confondre avec le potage froid du même nom.
L'origine du mot gaspacho est l'adjectif latincaccabaceus, qui signifie "relatif au chaudron" (caccabus) et s'appliquait à l'époque impériale romaine à un type de pain similaire à celui utilisé aujourd'hui pour préparer le gaspacho manchois.
Le gaspacho manchois est un plat de bergers qui trouve son origine dans la région deLa Manche(Espagne), dans la région voisine deMurcie, et aussi àValenceoù il est connu sous le nom degaspatxo manxec(oumanxego). D'Espagne, il a gagnéOran, ville d'Algérie où était implantée une forte population d'origine ibérique — ce qui lui vaut parfois le nom de gazpacho oranais ou de gazpachopied-noir.
De par son origine agreste, le gaspacho manchois se compose de galettes de froment azymes (cuites jadis sur une pierre chaude) et de petit gibier, poil et plume (poil : lièvre, lapin de garenne ; plume : perdrix, pigeon, caille), chassé par les pasteurs. Les galettes sont émiettées à la main en morceaux de la grosseur de la phalange du pouce. Faute de pierre chaude, les galettes sont maintenant cuites au four de boulanger ou dans la poêle à paella (paellera).
De nos jours, on trouve des galettes toutes prêtes dans le commerce, tout au moins en Espagne, soit entières, soit déjà en morceaux. Quant à la viande, à défaut de petit gibier, on peut utiliser des animaux d'élevage (poil : lapin ; plume : poulet, caille).
Il y a d'autres plats que l'on prépare avec des galettes pour gaspacho, hors de laCommunauté de Castille-La Manche.
ÀJumillaet àElche, le ragoût comprend desescargots(gazpacho jumillanoougazpacho de Chumilla).
ÀYecla, on se sert des galettes pour envelopper des sardines grillées, et ce plat s'appellegazpacho de Yeclaougazpacho con chaleco(« gaspacho avec gilet»).
ÀRequena-Utiel, dans laCommunauté valencienne, le gaspacho local consiste en un ragoût deperdrixaccompagné de petits morceaux de galettes pour gaspacho.
Dans la zone côtière deSanta Polaet d'Alicante, il existe une variante à base de poisson, legaspatxo de mero(gaspacho aumérou) qui peut comporter aussi descrevettes.
En espagnol :gazpacho viudo. Il est possible d'élaborer des plats avec des galettes pour gaspacho sans viande ni poisson. Jadis, quand il n'y avait pas de viande ni de gibier, on préparait le ragoût avec leslégumesde saison (courgettes,poivrons,aubergines), principalement dans larégion de Murcie. Dans La Manche, région aride et moins fertile, on préparait un gaspacho dont la base était constituée de feuilles desilène enflé(Silene vulgaris).
On tenait ces mets pour inférieurs, acceptables uniquement en temps de vaches maigres. C'est pour cette raison que l'on donnait à ces gaspachos sans viande le nom degazpacho viudo.
Lespieds-noirsl'appellent tout simplement « gazpacho ». Très populaire enOranie, il est le plat du traditionnelpique-niquedulundi de Pâques, indissociable de lamona(oumouna) et du lancer debilochas(cerfs-volants). Il se prépare au feu de bois, dans un plat à hauts bords sur lequel on voitrissolertrois à cinq viandes différentes, mais pas plus : on rencontre souvent le poulet, le lapin, l'échine de porc, mais aussi l'agneau, le veau, lescailles, lapintade, lepigeon, lesperdreauxou le canard. Les morceaux de viande, une fois dorés, sont remplacés par une grande quantité d'oignons, de tomates, ail, bouquet garni, épices (girofle,nyora,safran). Les viandes sont mêlées à cette fondue qui est alors mouillée d'eau. Viennent s'ajouter lesmorrones(poivrons), épluchés et détaillés en lanières, puis, en dernier, l'origanet de petits carrés detorta(galette).