Баксо

Баксо́, режебасо́(индон.bakso, ba'so) — блюдоиндонезийской кухни. Представляет собойфрикаделькиособого типа, изготовляемые практически из любых видовмяса,рыбыиморепродуктов. Подаются, как правило, вбульонелибосупе, часто с добавлениемлапшиилиовощей, иногда в жареном виде. Блюдо популярно в различных регионах страны, прежде всего, наЯвеиСуматре. Имеет некоторое распространение за пределамиИндонезии.
Баксо не является в строгом понимании традиционным индонезийским блюдом. Его рецепт был заимствован изкитайской кухнии распространился в Индонезии по мере расселения тамвыходцев из Китая. Собственно, название «баксо» происходит от китайского «ба-со» (кит.肉酥,пиньиньròusū,палл.жоусу,пэвэдзи: bah-so; буквально — «рассыпчатое мясо»). Вместе с тем, вXX векеоно приобрело настолько широкую популярность в различных индонезийских регионах — прежде всего, на Яве и Суматре, что в настоящее время воспринимается как в самой стране, так и за рубежом как одно из основных блюд индонезийской кухни. В частности,президент СШАБарак Обама, проведший детство вДжакарте, в телефонном разговоре спрезидентом ИндонезииСусило Бамбангом Юдойоно, состоявшемся в ноябре2008 года, признался, что очень скучает по индонезийской еде, в частности, по баксо.
Во второй половинеXX векабаксо получило некоторое распространение и за пределами Индонезии, прежде всего, в сопредельных странах —Малайзии,Сингапуре, а также вНидерландах, бывшей метрополии Индонезии.
Баксо может готовиться практически из любыхбелковыхпродуктов: всех видов мяса, включаясубпродукты, рыбы, морепродуктов и, реже, изтофу,темпеили некоторых видов овощей. Наиболее популярными являютсяговяжье,куриное,креветочноебаксо и баксо из говяжьихпотрохов. Существуют рецепты, предусматривающие смешение фарша из различных продуктов — например, из нескольких сортов мяса или из мяса и овощей. Изготовление баксо изсвининышироко практикуется средиэтнических китайцев, однако с учётом принадлежности большинства индонезийцев кмусульманской конфессииего распространение достаточно ограничено. Известны случаи заведенияуголовных делпо факту продажиоптовикамибазарным производителям баксо свинины под видом говядины — например, вДжакартев2012 году.
Продукты, предназначенные для баксо, тщательно отбиваются и перерабатываются в очень мелкий вязкийфарш(врыбном вариантеон практически идентиченяпонскомусурими). Традиционно для этих целей применяются специальные металлические топорики, однако в настоящее время всё чаще используются ручные и электрическиемясорубкиикухонные комбайны.
В фарш добавляется небольшое количествомуки— обычнотапиоковойилисаговой, режекукурузной,сольи молотыйкрасный перецпо вкусу. Из него формируются круглые фрикадельки диаметром, как правило, 3—5 сантиметров.  Иногда внутрь фрикадельки помещается какая-то начинка, например, варёноеперепелиноеяйцоили кусочек тофу.
Из-за особой вязкости фарша фрикадельки получаются исключительно плотными и тугими. Именно эта консистенция отличает баксо от большинства других рубленых кулинарных изделий, в частности от немного менее распространённого в Индонезии блюда —пемпека— фрикаделек, изготовляемых из достаточно рыхлого, исключительно рыбного фарша с добавлением намного большего количества саговой муки.
Баксо чаще всего варят в большом количестве воды. Однако достаточно популярен и жареный вариант, который готовится насковородеиливокев небольшом количестверастительного масла. Иногда обжариваются уже варёные фрикадельки.
Баксо изготовляется не только в домашних или кустарных условиях, но ипромышленным образом. При промышленном производстве в фарш могут добавляться различныеконсерванты, пищевые красители, искусственныеароматизаторыи усилители вкуса, а также пищевые загустители и стабилизаторы, усиливающие вязкость фарша, в частности,трифосфат натрияибура. В последнее время в индонезийскихСМИозвучивается озабоченность по поводу возможного негативного воздействия содержащейся в покупных баксо буры на здоровье потребителей.
Баксо различных видов широко продается в Индонезии в продовольственных магазинах всех уровней. В продажу оно поступает как готовым, так и в сыром виде, являясь одним из наиболее популярных пищевых полуфабрикатов. Баксо и блюда с ним, как правило, присутствуют в меню предприятий общепита, специализирующихся на национальной кухне, а также повсеместно продаются уличными разносчиками. В тележках разносчиков фрикадельки, бульон и различные добавки хранятся обычно в разных ёмкостях и смешиваются в миске по желанию покупателя.
Варёные фрикадельки обычно подают в бульоне либо в лапше, а также запускают в различные супы. Жареные чаще всего подаются с рисом или лапшой.  
Различные регионы специализируются на тех или иных сортах баксо. Фрикадельки из рыбы и морепродуктов традиционно распространены в прибрежной местности, мясные и куриные — повсеместно. Некоторые сорта, считающиеся «специальностью» определённых городов или местностей, приобрели общенациональную популярность под соответствующими названиями — например, баксо по-малангски: варёные мясные фрикадельки в бульоне с лапшой, тофу ипельменями. С конца1980-х годовнаЗападной Явебольшой популярностью пользуется сорт баксо, приготовляемый из тофу и подаваемый в жареном виде, который получил примечательноеакронимноеназваниебатаго́р(отbaksotahugoreng —жареное баксо из тофу).