Horno de mampostería

Unhorno de mampostería, pero tambiénhorno de ladrillouhorno de piedra, es unhornoformado por una cámara de cocción deladrillo refractario,hormigón,piedra,arcilla(horno de barro) ocob(horno de cob).
Aunque tradicionalmente se alimentaban conleña, en el sigloXIXeran comunes los hornos decarbón, y los hornos de mampostería modernos suelen alimentarse congas naturalo inclusoelectricidad. Los hornos de mampostería modernos se asocian estrechamente con lospanesy pasteles artesanos, laspizzaso losasados, pero en el pasado se utilizaban para cualquier tarea culinaria que implicara horneado. Los hornos de mampostería son construidos poralbañiles.
Los humanos construyeron hornos de mampostería mucho antes de empezar a escribir. El proceso comenzó tan pronto como nuestros antepasados empezaron a utilizar el fuego para cocinar sus alimentos,​ probablemente asándolos sobre llamas vivas obrasas. Sin embargo, las grandes raíces feculentas y otros alimentos de cocción lenta se cocinaban mejor cuando se enterraban entrecenizascalientes y, a veces, se cubrían con piedras calientes y/o más ceniza caliente. Con grandes cantidades podían cocinarse en unhorno de tierra: un agujero en el suelo, precalentado con un gran fuego y calentado con piedras calientes.
Muchas de estas prácticas continúan hoy en día, y también aparecen en los registrosarqueológicos, pero los hornos de mampostería como los que conocemos ahora sólo aparecen con el inicio de la agricultura decereales, es decir, el pan (y lacerveza, que es la fuente probable de lalevadurautilizada para hacer crecer el primer pan). Losantiguos egipciosdejaron dibujos depanaderosque ponían la masa sobre una roca caliente y la cubrían con unaolla de barrocaliente: el primer "verdadero" horno. Con el tiempo, los hornos de una solahogazade pan crecieron lo suficiente como para poder cocer varias hogazas al tiempo, y las prácticas de construcción pasaron de los hoyos en el suelo a lasvasijasde arcilla y después a lasbóvedasycúpulasde ladrillo y/o roca.​​
Losárabesde losEstados Árabes del Golfo Pérsicoutilizan hornos de mampostería para preparar el tradicional panjubz.​
EnIndiayPakistán, loshornos tandurson tradicionalmente de barro, aunque hoy en día existen modernos tandur eléctricos para cocinar u hornear. El tandur abierto es un diseño de transición entre el horno de tierra y el horno de mampostería de plantaromana. En laAmérica precolombina, hornos similares solían ser de barro oadobe. Los hornos también son tradicionales en el suroeste deEstados Unidos.
El diseño tradicional de mampostería con fuego directo suele denominarse "horno romano" u "horno negro" y se le conoce en la cultura occidental desde, al menos, laRepública romana. Se le conoce como horno negro porque el fuego generahollínen el techo del horno. Los hornos negros solían construirse para dar servicio a comunidades enteras (compárese con loshornos banalesdeFranciauhornos comunitariosenEspañayPortugal, que solían ser propiedad del gobierno local y cuyos operarios cobraban una tarifa a los usuarios del horno).​​ Este tipo de hornos se popularizaron en América durante la época colonial. Su uso está muy extendido en panaderías, pastelerías y pizzerías artesanales, restaurantes que ofrecen pizzas y platos al horno, y cada vez más, como pequeños hornos de patio o domésticos.
Los llamados "hornos blancos" son un desarrollo posterior, y se calientan desde el exterior de la mampostería de manera que la llama y el hollín nunca tocan las paredes interiores del horno - son más comunes como características accesorias de la llamadaestufa de cerámica. En Francia, un diseño de compromiso conocido como "gueulard" combina aspectos de los modelos de calentamiento interno y externo.
Los hornos de mampostería siguen siendo populares en parte por la forma en que su uso afecta al proceso de cocinado y alsaborde los alimentos. Mientras que los hornos eléctricos o de gas modernos cocinan los alimentos moviendo el aire caliente dentro de un espacio ligero y aislado, un horno de mampostería absorbe el calor, como unabateríaque se carga completamente. Cuando está caliente, las pesadas paredes del horno liberan el calorlentamente, durante horas. Así, los alimentos se cocinan no sólo por el aire caliente, sino también por el calor radiante de la densa mampostería caliente y, especialmente en el caso del pan y la pizza, por el calor conducido directamente a los alimentos desde los ladrillos calientes del suelo (los panaderos llaman "resorte del horno" a la acción ascendente añadida resultante del pan). Una atmósfera sobrecargada devaporproduce unacortezamás sabrosa y masticable (véase lareacción de Maillard); también mantiene otros alimentos húmedos y tiernos. La triple combinación de calor radiante, conductivo y convectivo también acelera el cocinado.​​
Los hornos de mampostería de leña son obligatorios para la producción de la auténticapizza napolitana.​