Fève

Lesfèvessont desplantes annuelleslégumineusesde la famille desFabaceae, sous-famille desFaboideae, tribu desFabeae. Comme lesfèveroles, les fèves cultivées ont comme origine l'espèce botaniqueVicia faba.
Le terme désigne aussi la graine qui, consommée à l'état frais ou sec, est l'un deslégumesles plus anciennement cultivés.
On la cultive pour sesgrainescomestibles, tout particulièrement autour du Bassin méditerranéen ainsi que maintenant dans de très nombreux pays où elle est utilisée fraîche ou sèche. EnRussie, enÉgypteet auCanada, elle fait partie de la cuisine traditionnelle.
Consommée en grande quantité, la fève peut provoquer des crises defavismechez les personnes sensibles. Cette pathologie rare est potentiellement très grave.
C'est une fève (qui symbolisait une pièce de monnaie) qu'on met parfois dans lagalette des rois.
Ce sont desplantes herbacéesrobustes, pouvant dépasser un mètre.
Lesfeuillessont pennées et terminées par une pointe, avec desfolioleslarges, de couleurglauque;inflorescenceenracèmede deux à cinq fleurs (parfois fleur solitaire), àcorolleblanche ou rosée, avec des taches noires sur les ailes.
Lefruitest unegoussecontenant des graines de forme ovale et aplatie avec une peau épaisse, les fèves qui ont la forme d'un grosharicotaplati.
Les premiers restes archéologiques datent de6 000à7000 ans avant J.-C.auProche-Orient. Sa domestication aurait été faite vers4000à5000 avant J.-C.en divers lieux autour de laMéditerranée. La fève est introduite enChineà partir duIIsiècle.
Elle a été très consommée dans l'Antiquité àRome. Lagens Fabia, très grand patronyme romain, tirait son nom de la fève. En France auMoyen Âge, elle était très consommée en hiver par lesmoines.
La fève parvient enAmérique du Nordau début duXVIIsièclelorsqueBartholomew Gosnold, explorateur de laNouvelle-Angleterre, en plante sur lesîles Elizabeth. Trente ans plus tard, cette plantation approvisionne régulièrement la colonie duMassachusettset la ville dePlymouth.
On ne connaît pas letype sauvagede l'espèce, ce qui prouve l'ancienneté de sa culture. Il existe plusieurs variétés etcultivars, que l'on différencie par la grosseur, la couleur et la qualité des graines. Les fèves sont généralement grimpantes :
Il existe divers cultivars et types de fèves :
Plus de120 variétésde fèves de l'espèceVicia faba(et près de 130 deféverolle), sont inscrites au catalogue européenmais seulement deux variétés de « fève » restent inscrites au Catalogue officiel français.
Par extension, le mot fève désigne de nombreuses graines ayant une forme proche de la fèveVicia fabatelles que la fève de cacao, lafève jacquier(Jack beanen anglais)Canavaliaensiformis, dont fut identifiée et extraite l'hémaglutinine, qui appartient à la même famille mais à un genre différent.
Plante peu exigeante en sol (pH ≥ 6), elle préfère la chaleur (température optimale de croissance autour de20°C) mais craint les températures élevées.
Les fèves préfèrent les sols profonds et frais, à exposition ensoleillée. Elle craint la sécheresse.
La fève est une plantefixatrice d'azote(elle récupère l'azote de l'air, s'en nourrit et finalement en enrichit les sols). Elle est bien adaptée aux terres riches enpotassium, telles que les terres profondes,argilo-calcaires,argileusesou comportant des roches primaires.Compost, reliquats de fumier ou engrais peuvent amener un complément en potassium si la terre en est trop pauvre. L'apport de fumier frais n'est pas recommandé car il peut entraîner un surcroît de végétation préjudiciable à la formation des fleurs et gousses à cause de l'azote qu'il contient.
On la sème de préférence en automne (à partir d'octobre) dans les régions chaudes du Midi et du Sud-Ouest de la France, en début de printemps (février-mars) ailleurs.
La récolte mondiale de fèves s'élève à 4,75 millions de tonnes (FAO 2002), dont :
La fève est considérée comme un aliment très intéressant: la fève fraîche est relativement riche enmatière sèche(18 % à l'état cru, contre 6 à 12 % dans la plupart des légumes frais), et notamment en glucides, en protides, et en fibres, ce qui lui confère des propriétés nutritionnelles remarquables.
Les glucides de la fève fraîche atteignent 10 g aux 100 g (et encore 6,2 g après cuisson), ce qui la situe sensiblement au niveau des carottes ou des artichauts. Il s'agit pour l'essentiel – environ 85 % du total glucidique – de glucides complexes (en particulier d’amidon, et pour une très faible part depolysaccharidescomplexes spécifiques des graines de légumineuses,verbascoseoustachyose, par exemple), et pour 15 % du total glucidique, de sucres plus simples (glucose,saccharose,fructose).
Autre particularité de la fève : un taux de protéines élevé, de l'ordre de 5 à 6 g aux 100 g. La fève se situe, pour cette teneur, presque au niveau du petit pois, et très au-dessus des légumes frais (qui n'en renferment que 1 à 2 g pour 100 g). C'est un aliment recommandé en alimentationvégétarienneouvégane.
Les protéines de la fève sont très riches enlysine, mais légèrement déficitaires en acides aminés soufrés —méthionineetcystine. En consommant en même temps des fèves et des céréales (dont les protéines sont, elles, déficitaires en lysine), on réalise une association optimale pour la qualité protéique de l'alimentation. Les protéines de la fève peuvent également être équilibrées par une petite quantité de protéines d'origine animale.
Les lipides sont très peu abondants dans la fève fraîche (0,3 à 0,6 g aux 100 g), mais de composition originale : ils sont constitués essentiellement par des acides gras insaturés (dont 52 % d'acide linoléique et 4 % d'acide linolénique — des acides gras polyinsaturés indispensables — et 26 % d'acide oléique — un acide mono-insaturé).
L'apport énergétique de la fève fraîche est de l'ordre de 60 kilocalories (250 kilojoules) aux 100 g. Elle se situe ainsi entre les légumes frais (20 à 40 kilocalories en général), et les pommes de terre ou les petits pois (80 à 85 kilocalories).
Les fibres sont présentes à un taux important dans la fève, puisqu'elles atteignent 6,5 g aux 100 g. Elles forment notamment les pellicules externes de la graine ainsi que les membranes de toutes les cellules végétales. Il s'agit pour l'essentiel decelluloseet d'hémicelluloses, ainsi que depectineen plus petites proportions.
La fève offre par ailleurs un bon taux de vitamines B (dontacide folique), C et E et de minéraux essentiels : potassium, calcium et magnésium.
Les fèves (et féveroles), comme d'autres légumineuses peuvent contenir des facteurs antinutritionnels ; deux sont potentiellement abondants chez la fève et dangereux pour les personnes prédisposées : latyramine(hypertensions) et lavicine(favisme).
Une certaine portion de la population mondiale (fortement variable selon les origines ethniques) peut — pour des raisonsgénétiques— développer, dans des circonstances variables unepathologiedue à undéficit en glucose-6-phosphate déshydrogénase(G6CPD), en cas de consommation importante de fèves. Cette maladie dénomméefavismeserait liée à une mauvaise réaction aux substances oxydantes (vicine et convicine) que contient la fève, susceptibles de provoquer chez ces personnes des crises d'hémolyseaiguë.
Les variétés à fleurs blanches peu tanniques, les graines épluchées (on trouve les tanins et les facteurs antinutritionnels en particulier dans le tégument de la graine) et cuites contiennent moins de vicine.
Il est à noter que des variétés deféverolesà faible teneur en tanins et vicine-convicine ont été sélectionnées en France: Gladice, Betty, Ladyau départ pour l'alimentation des volailles. Des études italiennes (hôpital d'Alghero) ont prouvé que ces fèves n'étaient pas toxiques pour les patients atteints de favisme. Par ailleurs, les féveroles protéagineuses cultivées en France sont couramment utilisées et exportées pour l'alimentation humaine, fèves et féveroles étant de la même espèce.
Les graines sont farineuses avec une saveur prononcée de noisette et une texture onctueuse.
Les jeunes gousses de certaines variétés peuvent être consommées enmange-tout.
Fraîches, les fèves peuvent être consommées crues, mais sans la peau épaisse qui contient destanins. Cuites, elles étaient, avant les haricots, consommées dans le cassoulet (aussi appelé le févoulet). Elles peuvent être mijotées dans différents plats ou consommées aussi en purée et dans la soupe, notamment dans lagarbure, soupe traditionnelle du Sud-Ouest. Elles accompagnent très bien les œufs sous différentes formes.
Il est également possible de les consommer engraines germées.
Elles font partie des plantes dont la culture est recommandée dans les jardins du domaine royal par lecapitulaire De Villis.
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