Pastel de choclo

Elpastel de chocloes un platosudamericanopreparado con una pasta horneada de granos tiernos dechocloy, dependiendo del lugar donde se prepare, es dulce o salado, con relleno o sin relleno. Es tradicional de las gastronomías deArgentina,Bolivia,Chile,Colombia,Ecuador,Paraguay,Perú,Uruguay.​​​​​​
Según la antropóloga chilenaSonia Montecino, este plato tuvo su origen en laépoca colonial, probablemente por cocinerasmapuchesen las cocinas de los colonos españoles.​
La primera mención a lo que sería un pastel de choclo se encuentra en el libroHistoria física y política de Chiledel naturalista francésClaudio Gay, publicado en 1862: «(…) la chicha, el chacolí el vino mismo vienen a remojar estos pasteles tan generalmente gustados y compuestos de picadillo o pino de cordero mezclado a veces con carne de pollo y cubierto con una capa de maíz molido con azúcar, grasa, salpimentado, como siempre, con mucho ají y otros condimentos».​
El historiador y político chilenoBenjamín Vicuña Mackennamenciona a este plato en su libroDe Valparaíso a Santiago: datos, impresiones, noticias, episodios de viaje, publicado en 1877: «No sabemos si a los presidentes modernos de esta tierra de choclos les gustan éstos todavía, como al gobernadorAlonso de Rivera; pero si sirvieran a su mesahumitas, pastel de maíz o siquiera humildechuchoca».​
El pastel de choclo es mencionado en el libroEnciclopedia del hogar de la tía Pepaescrito por el chileno Rafael Egaña y publicado en 1899.​​
Una receta del pastel de choclo aparece en el libroLa dueña de casa: nuevo libro de cocina i economia domésticaescrito por el chileno Alberto Prado Martínez y publicado en 1903.​
Se menciona también en el libroLa negrita Doddy: nuevo libro de cocinapublicado enSantiago de Chileen 1911.​
En los países donde atraviesa losAndesse la conoce comopastel de choclo, especialmente en elNoroeste argentino,Bolivia,Perú,ChileyEcuador.​ Mientras que enColombiase le llamatorta de choclo​ y enVenezuelase la conoce comotorta de jojoto.​ Existen recetas de pastel de choclo publicadas desde inicios del sigloXXen Perú.​​ En la ciudad deTacnaes considerado unpostretradicional que se prepara dulce, sin relleno y con pasas, siendo este una reinvención de la receta chilena dando resultado así a una versión peruanizada del pastel.​
EnChileeste plato es preparado a partir delchoclo(maíz híbrido tierno), el cual es molido o rallado para formar una pasta, a la que se suele agregar aromáticas hojas dealbahaca. Esta pasta, que puede ser precocida con leche en un poco de manteca, aceite o ir cruda antes de ir al horno, es colocada sobre una preparación con carne, cebolla y otros ingredientes (condimentos como sal, comino y ají de color, o seapimentón dulce), denominada "pino", mezcla originaria de la cocina mapuche con la que se acompañan diversos alimentos. Tradicionalmente se prepara en una paila rústica degredaoarcillaque es llevada al horno para su cocción. Se retira del horno cuando se ha dorado la parte superior. Usualmente se agregan huevos duros, aceitunas negras, uvas pasas y/o trozos de pollo a la mezcla como ingredientes adicionales.
El azúcar otorga muchas variantes a este típico plato. Puede ser incorporado a la pasta de choclo, espolvorearse sobre el pastel antes de ir al horno o simplemente colocarse en un pocillo al momento de servir, para que el consumidor agregue azúcar a su gusto. La paila de greda permite conservar el calor, influir en el sabor y entregar una presentación atractiva a la vista. En 2023, fue reconocido como el «mejorguisodel mundo» por la revistaTasteAtlas.​
En laregión rioplatense, el centro-este de laArgentinayUruguay, se hace una preparación a base de choclo, aunque algo diferente, que recibe el nombre detarta de choclo. Se trata de unatartacuya base es una masa hecha de harina de trigo, las cuales pueden ser crocantes o esponjosas. En Argentina, como relleno se emplean verduras salteadas, o cebollas salteadas junto conazúcar quemada.​​
En Uruguay, la masa se hace mayormente de hojaldre y el relleno se hace con choclo,salsa blancay jamón y se le llamatorta de choclo, ya que lo más común es que lleve otra capa de masa en la parte superior.
El poeta argentino Florencio Escardó, escribió la siguiente oda al pastel de choclo en 1876:​
En elnoreste argentinose conoce al "pastel de choclo" principalmente como"chipa guasú", aunque en la zona dePosadasy del norestecorrentinotambién se lo conoce como"tarta de choclo".
EnParaguayal pastel de choclo cocinado al horno se la conoce comochipa guazú. Constituye una de las 70 variedades identificadas de comidas llamadas «chipa», alimento de origen mestizo. Es herencia de la cocina mestizacario guaraní-españolay es tradicional de laGastronomía de Paraguay. Su nombre se debe a la conjunción de dos vocablos: «chipa» genéricamente designa a un conjunto de tortas de diverso tipo que tienen almaízo alalmidón de mandiocacomo base de preparación y que forman parte de la familia de las chipas, consumidos para acompañar el mate cocido, la leche o el café, o que simplemente se prepara como guarnición. Mientras que «guazú», significa ‘grande’ en guaraní, de lo cual se infiere que la «chipa guazú» es, en alguna medida, ‘torta grande de maíz’. Para su preparación se utilizan huevo,agua, sal fina,materia grasa(manteca o aceite),queso Paraguay,leche,cebollaychoclo.
Existe la idea equivocada de nombrar a la gastronomía paraguaya como "gastronomía guaraní".​ La gastronomía paraguaya nace de la fusión de la culinaria española y la cocina cario-guaraní, que se desarrolló por influencias de los padres franciscanos, los españoles y los criollos asuncenos, el cual tuvo lugar en Asunción y sus alrededores. Los primeros antecedentes del sincretismo cario-guaraní/español tuvieron lugar en la época de la fundación deAsuncióny alrededores, donde posteriormente se fundaron lasreducciones franciscanasdeTobatí,Atyrá,Altos,Areguá,Ypané,Guarambaré,Itá,Yaguarón, etc. La cultura desarrollada en elGran Paraguayfue muy fuerte, ya que los guaraníes fueron usados por los conquistadores y los evangelizadores como intermediarios con otros pueblos amerindios; por estos motivos, la cultura paraguaya que caracteriza aAsunciónse conservó fuerte en esta zona, y a su vez se extendió hacia zonas donde más tarde se introdujo el ganado vacuno, con la fundación deCorrientesen 1588, la ciudad más antigua delNEA.
En lasbitácoras(de viajeros como el alemánUlrico Schmidl) y en los registros históricos de la época virreinal aparece en varios párrafos que loscarios guaraníes(tribu que habitaba la zona deAsunción) preparaban tortas y panes a base demandioca,maízychoclo dulcemezclados congrasa animal, conocidos como "mbuyapé" ("pan" enguaraní).​ La alimentación cario-guaraní fue complementada con alimentos criollos que aportaron consigo los españoles desde el Viejo Continente. Esto se debió a la introducción del ganado vacuno en 1556 en Asunción,​ y a partir de estos se obtenían «nuevos» alimentos tales como: carne de res y pollo, leche, huevos, quesos, grasa vacuna, etc. De esta manera, las comidas con ingredientes de la base gastronómicacario-guaraní(maíz, mandioca, zapallo, batata, etc.) se entremezclaron con ingredientes traídos por los españoles (carne, leche, quesos, huevos, etc.). Dicha unión dio lugar a comidas que se han consumido desde esa época virreinal hasta la actualidad. Fue en este contexto donde se originó la receta de los platos típicos paraguayos que tienen como ingredientes base la mandioca, maíz, queso, leche y carne vacuna.