Кетчуп

Ке́тчуп—соус, основными составляющими которого являютсятоматы,уксус,сахариспеции(соль,красныйичёрный переци др.). Под словом «кетчуп» обычно подразумеваюттоматный кетчуп, хотя существуют и другие виды этого соуса.
Рыбныйсоус с плодами был обнаружен английскими колонизаторами на территории современнойМалайзии(возможно, будущегоСингапура), потому название было заимствовано от индонезийско-малайскогоkĕchap, с некоторым переозвучиванием в английском языке. В этимологических словарях приводятся следующие варианты заимствования:
В Великобритании исторически и первоначально кетчуп готовили с грибами в качестве основного ингредиента, а не с помидорами. Рецепты кетчупа начали появляться в британских, а затем и американских поваренных книгах в XVIII веке. СогласноОксфордскому словарю английского языка, термин «кетчуп» впервые появился в 1682 году. В США грибной кетчуп датируется по крайней мере 1770 годом, его готовили британские колонисты вТринадцати колониях. В наше время грибной кетчуп доступен в Великобритании, хотя он не является широко используемой приправой.
Было создано множество вариаций кетчупа, но версия на основе томатов появилась лишь спустя примерно столетие после других видов.
Раньше других, в 1801 году, появился в печати рецепт Сэнди Эдисона. Позднее (в 1812 году) был опубликован рецепт Джеймса Миза. Ранний рецепт «Томатного кетчупа» от 1817 года включает анчоусы. К середине 1850-х годов анчоусы были исключены. В 1824 году рецепт кетчупа на основе томатов появляется в кулинарной книге Мэри Рэндольф «Домохозяйка из Вирджинии».
Модифицированный рецепт кетчупа, который широко распространён сейчас, появился в начале XX века вСШАв результате обсуждения необходимости применения консервантабензоата натрия. Промышленники, в частностиГенри Дж. Хайнц, производили кетчуп на основе густойтоматной пасты, полученнойвакуумным выпариваниембез нагрева. В отличие от невыпаренного томатного сока, паста может долго храниться при комнатной температуре. Со временем густота стала самоценным свойством кетчупа, и для её достижения некоторые производители добавляюткрахмал.
Кулинарный писательВ. В. Похлёбкинделит кетчупы на западноевропейский (для домашнего приготовления), английский (для промышленного приготовления) и китайский. Западноевропейский кетчуп сахара не содержит, при этом в Румынии и Венгрии сахар добавляют. Английский кетчуп содержит довольно много сахара, а также лук и сельдерей. Китайский кетчуп содержит корицу и больше уксуса, чем остальные варианты.
Распространен наФилиппинах. Готовится избананов, сахара, уксуса и специй. Его натуральный цвет — коричневато-желтый, но часто его окрашивают в красный, чтобы он напоминал томатный. Банановый кетчуп впервые был произведен на Филиппинах во времяВторой мировой войныиз-за нехватки помидоров, но сравнительно высокого производства бананов. Изобретение продукта приписывают филиппинскому технологу пищевой промышленности Марии Ороса.
В 1936 годународный комиссар пищевой промышленности СССРАнастас Микоянв составе советской делегации находился два месяца в США с целью ознакомления с американским опытом и закупки оборудования, после чего «американский соус» появился в СССР. Кетчуп пропал из продажи во времяВеликой Отечественной войныи вернулся на прилавки в 1960-х, это был импортныйболгарскийкетчуп. В годыПерестройкикетчуп был в дефиците. В документальном фильмеАлександра Сокурова«Пример интонации» (1991)внучкаНаины Ельцинойзадает ей вопрос — есть ли дома кетчуп.Борис Ельцинотвечает на вопрос внучки: «Ты где живёшь? В какой стране? Кетчуп. Нашла… соус-кетчуп. Чай-сахар есть — и то хорошо».
Кетчуп, как и соусмаринара, а такжетоматная паста, отличается высоким содержанием антиоксиданталикопина.