Sauce piquante

Lasauce piquanteest au sens strict une sauce à base d'échalote, devinaigre, facultativement demoutardeet devin blanc, condimentée decornichonset de fines herbes hachés servie froide. Une sauce piquante est plus généralement une sauce relevée, qui pique la langue, stimule l'intérêt d'un plat fade (par exemple, lepissalatest une sauce piquante). En ce sens, depuis l'arrivée en Europe (autour de2010) des sauces fortement pimentées américaines et asiatiques, l'expression « sauce piquante » est aussi utilisée pour les désigner.
« Sauce piquant » est, encajun, un ragout traditionnel à base detomate,ail,piment(poisson chat ou alligator sauce piquant).
En terme figuré, une remarque ou une personne « sauce piquante » évoque un trait d'esprit gai ou amer.
L'anglais hot sauce, spicy sauce, chili sauce, l'allemand Pikanter Sauce, pikante Sosse, l'espagnol Salsa picante, salsa cruda oupico de gallole portugais salsa picante (ou piripiri) désignent des sauces pimentées et ne traduisent pas la sauce piquante moutardée, vinaigrée et aux cornichons. Ces hot sauces, chili, pili-pili sont des sauces brulantes (hot pepper). L'ancienne traduction anglaise sharp sauce est devenue inusuelle, piquant sauce existe mais avec une recette sans vinaigre ni cornichons ou moutarde.
Dans ce contexte, en français contemporain, la sauce piquante en est venue à nommer également les sauces fortes pimentées.
Le terme apparait dans les dictionnaires auXVIIsiècle. Il s'agit une sauce relevée« destinée à combattre le gout fade », son nom provient de piquer, lesaupiquet(1694) est« un ragout qui pique et éveille l'appétit »;Guy Miège(1677) le traduit littéralement dans l'anglaissharp sauce. Le côté piquant peut être donné par levinaigreet legingembredans le saupiquet deTaillevent(1486), par l'ail (lasauce à l'ailou aillie est une sauce piquante -1720) ou l'oignon. LeXVIIIsiècledonne les premières recettes.
En 1739, leNouveau yraité de la cuisinedonne trois recettes : la sauce piquante (oignon, ail, ciboule, vinaigre, etc.), la sauce piquante autre façon (vin blanc, ail, échalote, estragon,etc.. et la sauce piquante verte (herbes aromatiques, moutarde et vinaigre).
En 1749],Menonindique une sauce piquante maigre (à base de cuisson de poisson, vinaigre) et une sauce piquante à l'italienne (vin blanc, fond de veau, demi-citron en tranches), puis en 1755 dansLes Souper de courune synthèse (vin blanc et vinaigre) acidulée au citron avec estragon et coriandre. En 1758, la sauce piquante de François Marin (Les dons de Comus) est d'une grande simplicité : oignon, sel poivre, 2 verres de vinaigre et 1 d'eau, bouillir 4 minutes et servez. À la fin du siècle (1790) la gamme des condiments piquant est large : verjus, vinaigre câpres et avecJourdan le Cointenait la sauce piquante au cornichons qui aura un grand avenir.
AuXIXsièclele piment apparait dans la sauce piquante toujours vinaigrés mais sans ail chez Traimbault (1809), puisViardavec la même recette (1822, 1825), Cousin d'Avallon et jusqu'à la fin du siècle. Le même Viard y ajoute des cornichons dans sa langue de bœuf.
Auguste Escoffier, en 1912, fixe la recette canonique :« Réduire de moitié 3 dl de vin blanc et autant de bon vinaigre, 2 cuillerées et demie d'échalotes hachées, 6 dl desauce espagnoleet cuire pendant 10 min en dépouillant. Compléter, hors du feu, avec 2 cuillerées de cornichons, persil, cerfeuil et estragon hachés». »
Lasauce rémouladeest une sauce piquante aux cornichons avec moutarde émulsionnée avec un œuf. Lasauce gribicheest émulsionnée à partir de jaune d'œuf dur et de moutarde, condimentée comme la piquante et on y ajoute les blancs cuits coupés en cube.  La sauce tartare est une rémoulade sans moutarde. Lasauce ravigoteest une vinaigrette aux câpres, persil, cerfeuil, estragon et oignons hachés. Lasauce charcutièreest une sauce piquante qui contient de la moutarde et peut contenir de la sauce tomate. La sauce aux cornichons est selon les sources faite à base de bouillon lié et cornichons ou une sauce piquante aux cornichons.
La sauce hachée (réduction de vinaigrette à l'échalote) contient de la sauce tomate.
Elle accompagne la viande de porc comme lasauce charcutière, le bœuf bouilli et les émincés de viandes de boucherie.
La sauce au piment, sauce pimentée,pimentade, est aussi appelée sauce belle-mère. Exotique et relevant d'un univers gustatif étranger, dangereuse, bonne à masquer un mauvais plat, elle apparait dans la littérature francophone en1835, avec le début de lacolonisation: M. Tang rapporte à propos desesclavesde laGuadeloupeque les plaies de suppliciés étaient frottées de sauce pimentée, enAbyssinieon y trempe le gâteau de pain (1841). À propos du chiro abyssinien,Achille Raffrayécrit (1876) «se bruler la langue avec une sauce pimentée, c'est terrible».
La sauce est mieux connue avec les descriptions duMaghreb:« Les plats sont des poulets rôtis, des poissons grillés ou frits, des fèves au piment, et l'inévitable couscoussou ; c'est ce qu'il y a de meilleur si l'on n'y met pas trop de sauce pimentée (cherba, aussimergha), heureusement servie à part. »
Dès cette époque, pimenter une sauce a un sens figuré (pimenter une sauce de railleries, texte farci de malveillances).
La sauce pimentée ne sortira jamais aux yeux de la gastronomie française de son statut exotique, voir dangereux, Joel Robuchon sera le premier (2015) à utiliser le tabasco comme condiment, en toute petite quantité.
La sauce chili apparaît dans les textes français en 1932 dans la traduction d'unroman américain, le personnage (Santoyo) redevient mexicain en demandant de la sauce chili sur son poulet. C’est  unesaucetrès épicée dont la sensation piquante est causée par diverses substances, dont lacapsaïcineet lapipérineissues despimentset l'allicineprésente dans l'ailet l'oignoncru. Ces substances activent la sensation d'acidité et de chaleur dans lecanal ioniquesur lesnocicepteurs(voirpseudo-chaleur).
La sauce Louisiane est la plus populaire auxÉtats-Unis. Elle est connue sous le nom deLouisiana-style hot sauceet contient des piments, notamment les populairesTabascoetpiment de Cayenne, duvinaigreet de l'eau. Occasionnellement, on peut y trouver d'autres ingrédients, par exemple du sel ou de lagomme de xanthane. Lasauce Tabasco, la sauce Texas Pete et la Frank's Red Hot sont des exemples typiques de ce style de sauce piquante. LeTabascoou sauce au piment tabasco, d'après le nom del'état mexicain de Tabascoest une sauce pimentée demarque déposée, promue par une entreprise américaine.
Il existe aussi lechimichurriargentin.
Lasaucesriracha, du nom de ville deSi Rachaen Thaïlande, est faite avec des piments frais (odeur incommodante pour les voisins de l'usine). Elle est commercialisée avec succès aux États-Unis par les distributeurs de Tabasco.
Lesambalcontient généralement plus d'ingrédients que son équivalent deLouisianeou duMexique. Elle est également plus douce et faite à base d'ail.
Larouilleprovençale est une sauce à base d'ail et d'huile d'olive (éventuellement relevée demoutarde), dejus de citron, desafran, depaprikaet parfois depiment.
Les Portugais ont diffusé le piment fort à travers le monde sous le nom de piri-piri, lepili-piliest un piment rouge africain, base de la sauce éponyme indispensable à la cuisine africaine.
Laharissa, parfois nommée sauce harissa, est un condiment fait d'épices (carvi, ail, etc.) broyées avec du piment.