Обжарка кофе

Обжарка кофе— термическая обработказёрен кофес целью придания получаемому из них напитку определённых вкусовых свойств.
До начала 20 века кофе чаще жарили дома, чем покупали предварительно обжаренный. ПослеПервой мировой войны(1914—1918) стала распространённой промышленная обжарка.
По методу обжарки промышленные ростеры подразделяются на барабанные и конвекционные.
Конвекционные – ростеры, в которых кофе обжаривается в «кипящем» слое горячего воздуха. Конвекционные ростеры не получили большого распространения из-за проблем, связанных с конструктивными особенностями. Во-первых, при обжарке в потоке горячего воздуха шелуха от кофейных зерен забивает решетки ростера, иногда это приводит к возгоранию оборудования. Во-вторых, при обжаривании кофе очень важен профиль обжарки, иными словами, температурный режим в определенный момент времени. Конвекционные ростеры не позволяют менять и удерживать температурный режим в заданных параметрах, а без этого получить кофе высокого качества невозможно.
Ростеры барабанного типа – это классический вариант конструкции оборудования для обжарки кофе, именно на таких ростерах проводят соревнования и турниры по обжарке. Новое поколение барабанных ростеров автоматизировано, это позволяет устанавливать дополнительноепрограммное обеспечениедля контроля обжарки кофе. Из наиболее известных программных продуктов для обжарки кофе можно выделить бесплатное ПО Artisan и платное Cropster. Использование программных продуктом напрямую влияет на качество обжарки кофе и на постоянствовкусовых свойств.
Производительность промышленных ростеров измеряется в разовой загрузке зерна.
По разовой загрузке ростеры подразделяются на:
1) ростеры для кофеен, ресторанов и малых производств, их загрузка 2.5, 5 или 10 кг
2) ростеры для средних производств с разовой загрузкой 15, 20, 30 кг
3) ростеры для крупных производств с загрузкой 60, 120 и 240 кг.
В настоящее время существует более десятка производителей, выпускающих промышленные ростеры для обжарки кофе. Одни из самых популярных на постсоветском пространстве — европейские ростеры Giesen и турецкие Silver Cat. Оба бренда выпускают ростеры барабанного типа с возможностью установки программного обеспечения. Кроме этого, существуют местные бренды, например, в России производятся ростеры Тробрат, Бриз.
В домашних условиях кофе обжаривают насковороде, на противне в духовке, или ваэрогриле. Также существуют бытовые кофеобжарочные машины.
Обжарка происходит при температуре 230—260 °C, а время обжарки составляет 12—15 минут. Зёрна требуют постоянного помешивания для их равномерного обжаривания. После достижения желаемой степени обжарки зёрна необходимо быстро охладить, так как в них будет продолжаться процесс обжаривания за счёт накопленного тепла.
Степень обжарки зёрен очень сильно влияет на вкус получаемого напитка. Существует несколько степеней обжарки, которые упрощённо можно разделить на четыре основных: светлую, среднюю, тёмную и высшую. Выбор степени обжарки зависит от качества сырья, сорта кофе или состава кофейной смеси, способа приготовления напитка и вкусовых предпочтений потребителя.
Массаодного зерна уменьшается с 1,5 до 1,2 г (−20 %) (испарениевлаги).Влажность(количество воды) падает с 13 до 5 % (−62 %).Объёмодного зерна увеличивается с 0,23 до 0,34 мл (+48 %) (раздуваниеуглекислым газом).Плотностьуменьшается с 700 до 560 г/л (−20 %).Прочностьуменьшается с 94 до 35 N (−63 %).
Цвет зёрен меняется со светло-зелёного (или жёлтого) до различных оттенков коричневого, вплоть до чёрного — за счёткарамелизациисахаров и окисленияцеллюлозы. Цвет,вкус,ароматкофе проявляются в ходереакцииМайяра, когда в результате взаимодействияаминокислотс сахаром образуется множествоароматических соединений.
Изменение вкусовых характеристик напитка при постепенном переходе от светлой обжарки к тёмной:
К дефектам обжаренных зёрен могут приводить два фактора: качество сырья и качество обжарки с последующим охлаждением.
Недостатки сырья: высокая порозность (наличие пустот в стенках зерна) в сочетании с высокой влажностью зерна, низкая плотность, низкая или высокая влажность, длительное хранение, незрелость.
Недостатки обжарки: превышение стартовой температуры, недостаточная стадия сушки, недостаточная или избыточная скорость нарастания температуры, превышение температуры, недостаточное перемешивание, недостаточное охлаждение.
Виды дефектов: подгорание части (частей) или целого зерна, обгорание бороздки (потемнение или обугливание серебристой оболочки, видимой в бороздке), трещины на краях бороздки, кратер, раковина, порозность, недожаренные зёрна (квакеры).
Акриламид, фуран и производные фурфурола, которые, как считается, оказывают негативное влияние на здоровье, образуются во время обжарки кофе.
Сроки хранения обжаренного кофе:
Содержаниеполифеноловв продуктах имеет большое влияние наантиоксидантныеи другие полезные свойства напитка. Стандартный процесс обжарки кофе изменяет егохимический состав. Исследования выявили небольшую разницу в общем содержании фенолов между зелёным кофе и кофе легкой обжарки. С другой стороны, тёмная обжарка кофе привела к уменьшению количества этих соединений более, чем в два раза, что доказывает, что содержание фенольных соединений уменьшается с увеличением степени обжарки. Антиоксидантная активность также снижается в процессе обжарки.
Самые низкие уровникофеина,хлорогеновыхикофейных кислотнаблюдались в кофе темной обжарки. Экстракты зеленого кофе и кофе светлой обжарки в раковых клетках PC-3 обладали более высокой антиоксидантной активностью.
Сообщается, что органические кофейные зерна имеют более высокое содержание фенолов, фенольных кислот и флавоноидов, чем обычные кофейные зерна.
Способ обжарки кофе, используемый для капсул, показал самые низкие значения антиоксидантной способности и общего содержания фенолов.
Статьи В. И. Шамаева в информационно-аналитическом журнале «Брутто»: