Sambal

Sambaladalah makanan penyedap ataupunkondimenkhasIndonesiaasalPulau Jawayang sudah dikonsumsi masyarakatJawa Kunosejak abad ke-10 Masehi. Sebelum cabai yang dikenal saat ini masuk ke Nusantara, nenek moyang orang Jawa menggunakancabai jawaatau cabai puyang (piper retrofractum),lada(piper nigrum), danjahe(zingiber officinale) sebagai bahan membuat sambal.
Seiring masuknya bangsaSpanyoldanPortugisyang membawa cabai keNusantaraabad ke-16, cabai jawa perlahan tergantikan dengan adanya cabai rawit yang tidak hanya menambah rasa hangat tetapi juga menambah sensasi rasa pedas.Sambal sebagai hidangan yang tidak bisa terpisahkan dari masyarakatIndonesia, sudah mengalami perjalanan sejarah yang sangat panjang. Pada masa perkembangannya, hidangan ini tersebar ke berbagai wilayah diNusantaradengan ciri khas dan kreativitasnya masing-masing di setiap daerah.
Hidangan ini memiliki rasa pedas, dibuat dari cabai yang ditumbuk, dihaluskan, dan sebagainya, biasanya ditambahkan dengan bahan lain seperti bawang dan terasi, dan biasanya dimakan bersama nasi.
Tradisi-tradisi pembuatan penyedap makanan atau kondimen serupa dapat ditemui di daerah lain di Indonesia, contohnya seperti dipulau Sumatraterdapatbaladoyang merupakan penyedap khasetnis MinangkabauasalSumatera Baratdan juga dipulau Sulawesiterdapat puladabu-dabudanrica-ricayang merupakan penyedap khasetnis Minahasaberasal dariManado.
Sambal merupakan tradisi pribumi khas pulau Jawa untuk membuat kondimen atau penyedap makanan, kata "sambal" itu sendiri sejatinya merupakan sebuahkata serapanyang berakar daribahasa Jawa kunoyaknisambĕlyang memiliki arti "dihancurkan" atau "dilumatkan", merujuk kepada proses pengolahanrempahataupuncabaiyang dilumatkan. Terminologi tersebut dapat ditelusuri dalam berbagai prasasti maupun manuskrip Jawa kuno yang ditemukan di seantero pulau Jawa, beberapa di antaranya adalah kidungSri Tanjung(dari abad ke-12), manuskripSerat Centini(dari abad ke-16), dan lain sebagainya.
Padaeksodusmasyarakat pulau Jawa keBalipada era perluasan kekuasaan kemaharajaanMajapahitpada sekitar abad ke-12 (sejak masa kemaharajaan Majapahit masih berupa kerajaanSingasari), sambal mulai dikenal luas oleh penduduk Bali, dan berbagai varian sambal pun turut dikembangkan di pulau Bali menyesuaikan dengan cita rasa lokal daerah tersebut.
Cara pembuatan sambal sangat bermacam-macam, tergantung jenisnya. Sambal sepertisambal matahdibuat dengan bahan mentah, yang bisa disajikan secara mentah atau ditumis dengan minyak goreng.Sambal petis, sambal oncom, dan sambal tempe merupakan hasil fermentasi.Metode memasaknya juga berbeda-beda, antara lain diulek, digoreng, ditumis, direbus, dan dibakar.
Bahan-bahan yang paling sering digunakan untuk sambal adalah:
Beberapa jenis sambal tersedia dalam bentuk dibungkus (dalam botol atau saset aluminium) dan siap langsung dikonsumsi. Sambal umumnya dijual di warung, minimarket, dan supermarket. Beberapa jenis sambal bungkus yang tersedia, misalnyasambal oelekdariHuy Fong Foods,sambal terasidari Heinz ABC,serta sambal Indofood.
Sambal mempunyai konsistensi yang lebih padat dari salsa dan mengandung lebih banyakrempah-rempah. Sambal dapat bervariasi mulai dari tingkat rasa kurang pedas hingga tingkat sangat pedas tergantung jenis dan seberapa banyak buahcabaiyang digunakan. Berikut ini adalah beberapa variasi sambal:
Sambal khasSumatera Utara(suku Batak). Sambal andaliman mirip dengan sambal lado mudo, namun ditambahkan buahandaliman.
Sambal ini mirip sambal terasi dan mengandung asam, biasanyaasam jawa.
Sambal khas Jawa Timur dan Jawa Tengah (masakan Jawa) Cabai untuk sambal ini digoreng denganminyakyang ditambah denganbawang putih,terasi, dan bumbu-bumbu lainnya.
Sambal asal Minangkabau yang dibuat dengan cara mengulek cabai dengan bawang putih/merah, tomat merah/hijau, garam, dan perasan jeruk nipis, kemudian ditumis.
Sambal khas Bali, sambal dengan campuran rasa manis, asam, dan pedas, dibuat dengan menambahkan batang bunga bongkot ataukecombrangke dalam campuran cabai,bawang merah, terasi bakar, gula, garam, dan perasan jeruk nipis.
Sambal dabu-dabu berasal dariManadodanGorontalo, mirip saussalsaMeksiko, dibuat dari cabai, tomat,mentimun, bawang merah iris dan garam, lalu disiram minyak panas.
Sambal khasDayak Ma'anyanini merupakan sambal dengan pembuatan yang cukup unik, yaitu dengan "mendadah" yang berarti membakar bahan sambal yang telah dihaluskan dalam keadaan mentah dibara api secara terbalik pada cobek kayu yang disebut "hangkalan". Biasanya sambal ini dibuat dengan bahan berupa serai,bawang,cabai,buah asam kandis segar,terasi dan garam.
Sambal dadak adalah sambal mentah khasJawa BaratdanMasakan Sunda, terbuat dari cabai rawit, cabai merah keriting, bawang putih, bawang merah, terasi goreng, gula, dan garam. Sambal dadak yang tersedia di restoran Sunda pada umumnya disajikan dengan jeruk limau untuk diperaskan di atasnya.
Sambal ganjaberasal dariAceh, yang terbuat dari cabai rawit,belimbing wuluh, dan bawang merah, serta beberapa bahan lainnya.
Cabai hijau atau cabai merah dengan atau tanpa campuran cabai rawit, dibubuhi perasanjeruk nipis.
Sambal khas Jawa Tengah (Masakan Jawa) terbuat dari campuran cabai dan bawang putih.
Merupakan campuran irisan cabai rawit, cabai merah, bawang merah digoreng,kecap manisdan irisanjeruk limau, rasanya pedas dan segar. Biasanya untuk teman makanikan bakar, telur ceplok atau cocolantahu/tempegoreng.
Sambal khasPalembangterbuat dari campuran cabai, buahkemang, calok (terasi), dan gula merah.
Sambal khasJawa Timuryang terbuat dari cabai rawit, cabai merah besar,kemirisangrai, gula pasir, dan garam.
Sambal khasJawa Tengahyang berasal dariSurakarta. Sambal ini hanya terbuat dari cabai dan garam;  dinamakan sambal korek karena biasanya disajikan di cobek dan langsung dikorek dengan makanan lainnya sepertikerupuk.
Sambal ini berasal dariMinangkabau. Cabai untuk sambal ini dikukus setengah matang bersama bawang putih, bawang merah ataubawang bombai, dan tomat. Lalu, digerus kasar dan diberi perasan jeruk nipis serta garam dan digoreng sebentar. Biasanya, sambal ini memiliki cita rasa yang sangat pedas.  Sambal lado yang menggunakan cabai hijau biasanya tidak terlalu pedas, dan dikenal sebagaisambal lado mudo.
Sambal lu'at berasal dariNusa Tenggara Timur, dibuat dari cabai, jeruk nipis, daun siba, dan daunkemangi.Sambal ini biasa disantap dengan dagingse'idanjagung bose.Terdapat varian sambal lu'at yang dimasak dengan akar bambu.
Sambal khas Bali ini terbuat dari irisan bawang merah, cabai rawit,daun sereh, danminyak kelapapanas.
Sambal khas Palembang ini biasa disajikan dengan makanan khas Palembang yaitunasi minyakdanmalbi, sambal nanas terbuat dari cabai dengan campurannanas, dll.
Sambal khas Jawa Timur termasuk pulau Madura. sambal ini dicampur dengan irisan buahmanggamuda (bahasa Jawa:pencit). Komposisinya: cabai (merah dan rawit), bawang putih, bawang merah, terasi, garam dan gula, yang digerus halus dan diaduk dengan banyak mangga muda yang diiris halus bentuk batangkorek api.Bebek goreng madurabiasanya dipasangkan dengan sambal pencit ini.
Sambal khas Jawa Timur, Jawa Tengah dan Yogyakarta yang berasal dariMadiun(masakan Jawa) terbuat dari cabai, bawang merah, bawang putih, kacang tanah, asem jawa, garam serta daun jeruk.
Sambal khasJawa Timuryang berasal dariSurabaya. Sambal ini variasi dari sambal bajak dengan bahan-bahan berupa cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, sedikit kemiri ataukacang mete, terasi, dan banyak tomat, yang digoreng hingga matang lebih dahulu. Semua bahan digiling lembut, kemudian ditambah garam dan gula secukupnya. Sambal ini cocok dimakan sebagai lauk nasi dengan ikan (laut atau darat), tempe atau tahu goreng yang dipenyet(ditekan hingga melesak) di atas sambal. Dapat juga telur atauterong, rebus atau goreng, dipenyet di atasnya.
Sambal yang berasal dari Jawa Timur, terbuat dari sambal bajak yang dibubuhipetisdan digoreng, serta ditambahi dengan sedikit air matang. Adakalanya ke dalam bahan-bahan sambal bajak itu ditambahkan sedikitkacang tanahgoreng, sebelum digerus bersama.
Sambal dari daerah Lampung yang menggunakan bahan utamarampai(tomat kecil) sebagai pengganti tomat biasa. Tergolong ke dalam sambal mentah, bahan-bahan sambal ini terdiri dari cabai, rampai, terasi, garam, dan gula secukupnya. Setelah diulek sampai halus, sambal disajikan langsung dalam cobek tanpa perlu digoreng. Sambal ini biasanya disajikan bersama menu ikan laut bakar atau ikan laut goreng, ataulelegoreng (sebagai sambalpecel lele).
Di wilayah Palembang, di mana buah rampai dikenal sebagaicung kediro, sambal ini dikenal sebagai "sambal cung".
Sambal dengan komposisi cabai, bawang,gula merah, dan lumatankacang tanahyang telah digoreng.  Dengan gula merah dominan di dalamnya, sambal ini terasa sangat manis namun pedas, cocok sebagai pelengkaprujak buah.
Sambal yang sangat pedas dengan cabai rawit domba (cabai jablay).
Sambal khas Jawa Tengah dan Jawa Timur (masakan Jawa) terbuat dari campuran kelapa, cabai, bawang, dan terasi. Biasanya sambal trancam disajikan dengan irisan tempe, kacang, timun, dan kemangi.
Sambal ini sering kali ditemukan di Pulau Sumatra,terutamaSumatera Barat,Jambi,Sumatera Selatan,Bengkulu, danLampung. Sambal ini terbuat daritempoyak(fermentasi daging buahdurianmasak) yang dicampur dengan cabai halus dengan tambahan bumbu lain, seperti garam, penyedap rasa, dan gula.Pada variasinya sering kali ditambahkan perasanjeruk purut. Sambal ini dapat disajikan sebagai sambal mentah ataupun matang sebagai pelengkap makan.
Sambal khas Cirebon yang umum ditemukan di Indonesia, dan mengandungterasiatau udang yang dilumatkan. Mirip dengan sambal belacan dari Malaysia, namun lebih kuat rasanya karena terasi lebih asam dan difermentasi. Bahan yang digunakan adalah cabai merah/hijau, terasi, gula, garam, serta perasan jeruk nipis. Ada versi yang tidak menggunakan jeruk nipis dan menambahkan tomat yang sudah diulek. Sambal ini ditemukan juga di Belanda, dengan namatrassiatautrassie.Di Palembang, ini dikenal sebagai sambalcalok.
Sambal teri adalah sambal bajak dengan isian ikanteri(tawa) dan kacang tanah bulat yang digoreng.
Sambal ini dicampur dengantomat, baik yang diiris kecil-kecil atau dilumatkan bisa juga tomat goreng. Sambal mentah tomat hijau Cibiuk terkenal dari daerah Garut di Jawa Barat.  Dalam sambal Cibiuk ini, irisan tomat hijau dan daun kemangi ditambahkan ke gerusan cabai merah dan rawit, bawang putih,kencur, terasi bakar, garam dan gula;  dan lalu dipenyet atau diulek kasar.Ada pula yang menambahinya kemudian dengan kucuran airjeruk nipis.
Cabai digoreng dengan minyak, bawang putih, danudang.
Beberapa resep juga menggunakan garam dan jeruk nipis.
Sambaluyah-lombokhanya terbuat dari cabai segar dan garam (bahasa Jawa:uyah), yang digerus begitu saja. Sambal ini biasa dimakan dengan nasi putih dan lauk yang digoreng, sepertiserundeng,empalgoreng,dendeng ragi, dantempegoreng.