Сычуаньский перец

Сычуаньский перец(кит.花椒,пиньиньhuājiāo,палл.хуацзяо) —пряная вкусовая добавка, традиционная длясычуаньской кухни. Также используется вкитайской,тибетской,непальскойииндийскойкухнях. В русскоязычной литературе иногда фигурирует под названиямияпонский перецикитайский кориандр.
Сычуаньский перец — плод деревьев родазантоксилум(Zanthoxylum,жёлтодревесник), собирается с растений видаZanthoxylum bungeanum. Род зантоксилум принадлежит к семействурутовыеи никакого отношения кчёрномуиликрасномуперцу не имеет.
В качестве приправы употребляется оболочка плода (перикарпий), освобождённая от семян. Традиционно в кулинарии провинцииСычуаньиспользовали целые оболочки. Мелко молотый порошок из оболочек входит в состав популярной китайской приправы «Пять специй». В некоторых районах Китая в качестве приправы используют и листья некоторых видов зантоксилума. Сычуаньский перец используется втрадиционной китайской медицине.
Другой вид жёлтодревесника, произрастающего в Китае, —Z. schinifolium(кит.трад.香椒子,пиньиньxiāng jiāo zi,палл.сянцзяоцзы, буквально: «душистый перец» иликит.трад.青花椒,пиньиньqīng huā jiāo,палл.цинхуацзяо, буквально: «зелёный цветочный перец») — используется в качестве приправы впровинции Хэбэй. Произрастающий в Японии видZ. piperitum(яп.山椒сансё:, японский перец)хоть и имеет незначительные отличия от сычуаньского перца, но полностью взаимозаменяем с ним, так что название «сансё» часто используют как синоним сычуаньского перца.
Родственные виды используются в кухняхТибета,Бутана,Непала,Таиланда, у народовконканина юго-западном побережье Индии ибатаков-тобанаСеверной Суматре. Перец обильно добавляют в супы из свинины или курицы, мясные блюда, домашние соленья. Смесь из сычуаньского перца с чесноком и горной солью, залитую тёплой водой, пьют при нарушениях пищеварения.
В корейской кухне пряность изготавливают из видов Z. piperitum и Z. schinifolium, в индонезийской кухне из плодов вида Z. acanthopodium, который там часто называется батакским или суматранским перцем, изготавливают приправуандалиман.
Сычуаньский перец имеет острый ароматный вкус и лёгкий привкус гвоздики. Уникальный вкус сычуаньского перца не такой жгучий, как у чёрного, белого перца или острого перца чили. Перец имеет кисловатый вкус и приводит к некоторому онемению рта. Автор известной книгиOn Food and Cooking(«О еде и кулинарии») Гарольд Макги так описал ощущения:
Такой эффект вызывается действием молекулыгидрокси-α-саншоола((2E,6Z,8E,10E)-N-(2-гидрокси-2-метилпропил)додека-2,6,8,10-тетраенамид), содержание которой в сычуаньском перце достигает трёх процентов. При чрезмерном употреблении эта пряность может вызвать неприятнуюпарестезию.
Разные виды зантоксилума содержат различные ароматические компоненты:
Сычуанький перец — одна из самых древних китайских пряностей. Растение обладает сильным, особенным, ни с чем ни сравнимым ароматом, неразрывно связанным с образом Сычуаня. В уездеХаньюань, где выращивается лучший сычуаньский перец, он издавна использовался в качестве ароматизатора или духов и стоил дорого. Во временадинастии Ханьперец замешивали в глину, которой обмазывали стены жилищ императорских наложниц, известных как «перечные дома», впрочем, китайские учёные связывают эту традицию не с ароматом перца, а с тем, что он издавна считался символом плодородия.
В кулинарии используются высушенные плоды, которые до добавления в блюдо — овощное, мясное, маринад — нужно измельчить. В пищу употребляются только оболочки, чёрные блестящие семена удаляют, так как они слабо токсичны и имеют неприятный вкус. Пряность обычно добавляется в готовящееся блюдо в последний момент.
Распространённый в провинцииСычуаньпикантный соус мала (кит.трад.麻辣,пиньиньmá là,палл.мала, буквально: «вяжущий и пряный»), обязательный ингредиент острых мясных блюд, представляет собой смесь сычуаньского и красного перцев. Сычуаньский перец добавляют в качестве вкусовой добавки в хлебобулочные и кондитерские изделия.ПекинскиепивоварниGreat Leap Brewingиспользуют сычуаньский перец, смягчённый добавкой мёда, при производстве фирменногопейл-эля«Honey Ma Gold»
В продаже имеется масло, настоянное на сычуаньском перце (кит.трад.花椒油). Эта форма лучше всего подходит при приготовлении блюдстир-фрайбез острых специй.Лапшуиовощиподжаривают наимбирноммасле с коричневым сахаром, а в готовое блюдо добавляют рисовый уксус и масло с сычуаньским перцем. Другую разновидность масла приготавливают, обжаривая в нём сычуаньский перец и другие специи по вкусу.
Смесь сычуаньского перца с солью, поджаренную ввокедо коричневого цвета (кит.трад.花椒鹽,упр.花椒盐,пиньиньhuājiāoyán,палл.хуацзяоянь), подают как приправу к блюдам из курицы, утки и свинины.
Сычуаньский перец — одна из немногих специй, используемых в непальской, тибетской и бутанской кухнях, так как их климат не подходит для возделывания большинства пряных растений. Гималайское блюдомомо— пельмени с начинкой из овощей, творога, свинины, мяса буйвола или яка, приправленной сычуаньским перцем, чесноком, имбирём и луком, — подаётся с томатной подливкой с сычуаньским перцем. Лапша по-непальски готовится на пару и подаётся с острым соусом из сычуаньского перца.
Как ароматический компонент используется в парфюмерной промышленности и для производства алкогольных напитков.
По распоряжению агентстваFood and Drug Administrationс 1968 до 2005 года ввоз в США сычуаньского перца был запрещён. Ведомство опасалось, что со специей вСШАможет быть ввезенацитрусовая язва— бактериальное заболевание, опасное для всех родов семейства рутовых, трудно контролируемое и способное нанести огромный ущерб сельскому хозяйству. В 2005 году USFDA разрешило ввоз при условии, что продукт предварительно будет подвергнут нагреванию до 70 °C, что должно убить болезнетворные бактерии, а в 2017 запрет был полностью снят, поскольку язва сычуаньского перца вызывается другим возбудителем и не может вызывать цитрусовую язву.