Sauce charcutière

Lasauce charcutièreou parfoissauce à la charcutièreest composée d'une base de sauce auvin blanc,moutardée, avec ou sanscoulis de tomate, additionnée decornichonshachés. Elle est souvent servie avec des grillades deporc. La côte de porc charcutière est un plat populaire de lacuisine française.
L'adjectif charcutière qualifie cette sauce car elle était un classique descharcutiersdepuis leXIXsiècle, il désigne aussi les spécialités à base de porc: la garniture charcutière est celle deschoucroutes, de lasalade strasbourgeoiseà base depommes de terre. Gérard Schuffenecker (1997) écrit «la garniture charcutière est sans limite. Des quenelles de foie aux divers boudins, du jarret à la saucisse à frire, les cochonnailles...». Laterrinecharcutière le plus souvent à base de canard, n'a pas de définition précise, elle désigne aussi le récipient.
Le français sauce charcutière est utilisée enanglais, on lit souventcharcutière sauce. Lepork with pomme purée and charcutière saucede laBBCest richement crémé. L'allemandutiliseMetzgersauceouMetzger Sauce,Metzgerveut direboucheroucharcutier.
D'aprèsAustin de Croze(1924) les charcutierstroyenset parisiens se disputent l'origine de cette sauce (la parisienneMarie-Hélène Baylacopte pour les charcutiers parisiens). On trouve une rare mention de préparation «à la charcutière» dès la seconde moitié duXIXsiècle:Urbain Dubois(1864) donne despieds de porc à la charcutièredans le chapitre charcuterie de saCuisine classique(ce sont alors des pieds de porcs panés et grillés sans cornichons ni vin blanc). Pour autant l'association du porc grillé et de la sauce aux cornichons est plus ancienne.
En1715,Helvétiusrecommande aux convalescents les viandes (de veau, de porc) aux cornichons comme «humectantes et rafraichissantes». La vieille cuisine agrémentait ses viandes de cornichons(côtelette de veau à la Choisiet leur farce aux cornichons -1750- Porc salé aux cornichons -1756- ).  En1816,Cousin d'Avallonécrit dans saNouvelle cuisine bourgeoise,recette descôtelettes de cochon sur le gril: «faites-les cuire sur le gril, et servez-les après une parfaite cuisson avec unesauce Robert, ou une sauce aux cornichons». Dans leManuel du Charcutierd'Elisabeth Celnart(1827) on lit la recette duCarré de cochon au ragoût de cornichonstrès proche du porc charcutière actuel (avec des champignons et sans tomates à cette époque). En1892, apparait la sauce charcutière dans laLeipziger Zeitung(filet de porc sauce charcutière).
C'est à partir de1890que les côtes de porc charcutière entrent dans les menus des restaurants à petits prix et bouillons parisiens en plat du jour à 60 centimes. En1908, la sauce charcutière est détaillée par leLivre de cuisine militaire en garnison(avec tomate et moutarde, ce manuel l'utilise sur du bœuf). Elle conserve une connotation «simple et bon marché» comme la qualifieCuisine et Vins de France(1999), «populaire car sans câpres» ditAustin de Croze.
La Girondedu 5 décembre1902en donne la recette détaillée: faire sauter le côtes, revenir échalote et champignons hachés avec de la farine, mouiller de vinaigre et de vin blanc et réduire. Au moment de servir compléter la sauce avecmoutarde,cornichons,câpresetpersil. En1904, apparait la tête de porc charcutière, en 1914 une émincée de mouton charcutière, en 1922 des grillades (carbonnade de porc) charcutières avec des tomates dans la sauce.
Historiquement lasauce piquanteest bien antérieure à la sauce charcutière. Sa recette est variable,Menon(1775) donne 3 recettes desauce piquante(avecvinaigreetéchaloteet sanspiment) avec un petit piment fort chezViard(1822). L'idée de mettre des cornichons dans lasauce piquanteest tout aussi ancienne,Jourdan le Cointe(1790) nappe son entrée de filet de bœuf de sauce piquante aux cornichons (ou aux anchois),Viardde même. En1873, le Dictionnaire deGuillaume Belèze(articleCochon, sectionCôtelettes de cochon) distingue la sauce aux cornichons de lasauce Robertqui est moutardée et donne l'alternative avec cornichons ou câpres. A cette époque (1867) on trouve des recettes de sauce piquante (auxéchalotes) avec des cornichons,Nignonl'emploi encore en1935, sur ses côtes de porc.
Escoffier(édition1912) donne la recette de lasauce piquante(vin blanc, vinaigre, échalote, espagnole) qui contient cornichons,persil,cerfeuiletestragon. La différence entre la sauce piquante (aux cornichons) et la sauce charcutière est la moutarde propre à cette seconde.Moutarde forte de Dijonet non moutarde douce.
Escoffier(1912) définit la sauce charcutière comme unesauce Robertcondimentée de cornichons enjulienne(sauce de base dont il donne 2 recettes) qui est une réduction d'oignons mouillée de vin blanc et dedemi-glace, réduite et moutardée.Prosper Montagné(1941) reprend une recette comparable, moutardée, comme Michel Maincent-Morel (2015), toujours sans coulis de tomate.
Reste que la sauce charcutière au coulis de tomate se rencontre durablement,Austin de Crozela décrit comme unesauce piquante(base d'échalote, vin blanc,vinaigre) aucoulis de tomatesfraiches ou en conserve. En ce sens, elle est aussi classée comme déclinaison de lasauce espagnole(avec tomate), la sauce charcutière «l'arrière-petite-fille de l'espagnole» écrit le chef Nosey (2021). Jean-François Mallet (2020) qui met 2 cuillerées de moutarde n'hésite pas à mettre autant de coulis de tomate que de vin blanc.
La même chose peut se dire du vinaigre qui apparait ou non dans le fond de sauce selon les auteurs.
Lescâpresne se rencontrent que dans les recettes superlatives, dans les recettes classiques lecornichonconfit au vinaigre se suffit à lui-même. Les variantes extrêmes des sauces charcutières revisitées se font aussi aux olives, à l'ail, etc.
Oignon ou échalote, l'un ou l'autre sont admis.
Historiquement elle accompagne majoritairement le porc (côtes, filet, jarret, etc.) qu'il soit grillé, braisé, sauté, rôti, poché, fumé y compris le porc noir et chez les contemporains leboudin blancfermier ou le porc bio. Elle ne dédaigne pas le bœuf (la langue de bœuf,langue de veau) et lapurée de pomme de terrequelle que soit la viande.
The Professional Chefdu Culinary Institute of America (2011) décrit l'apport de la sauce charcutière sur les viandes grasses: «Cette sauce est piquante et savoureuse, servie avec le porc son côté incisif introduit un contrepoint gouteux qui coupe la grasse richesse de la viande et provoque un contraste plaisant non choquant pour le palais...».
Fernand Rauzéna(1952) dans ses menus du chef des Garre a inventé (légumes du second service) lescrosnes du Japonà la sauce charcutière.
La sauce charcutière, sans doute à cause de la note vinaigrée du cornichon ou du fond de sauce est délicate à accompagner, elle n'appelle pas un vin type. La rare littérature sur le sujet donne majoritairement des vins rouges et rosés solides (Languedoc, Rhône, Douro), alors qu'on aurait pu s'attendre aux blancs secs qui entre dans sa composition. ANew-York,Daniel Boulud(1999) choisi un rouge deMontlouissec avec ses Saint-Jacques et pommes de terre sauce charcutière.  Le Maître de chai (2013) un Château RigaudPuisseguin Saint-Emilion(merlot/cabernet-franc) avec un foie de veau sauce charcutière.