Tomate

Solanum lycopersicum
Latomate(Solanum lycopersicumL.) est uneespècedeplantes herbacéesdugenreSolanumde lafamilledesSolanacées, originaire duMexique. Le terme désigne aussi sonfruitcharnu : la tomate se consomme comme unlégume-fruit, crue ou cuite ; elle est devenue un élément incontournable de lagastronomiedans de nombreux pays, particulièrement dans lesAmériques.
L'espèce compte quelquesvariétés botaniques, dont la «tomate cerise» et plusieurs milliers de variétés cultivées (cultivarsidentifiés par des appellations ou des marques commerciales).
Laplanteest cultivée en plein champ ousous abripar lesagriculteurset leshorticulteurssous presque toutes les latitudes, sur une superficie de plus de quatre millions d'hectares. En volume, elle est le fruit le plus cultivé dans le monde. La tomate a donné lieu au développement d'une importanteindustrie de transformation, pour la fabrication deconcentré, desauce tomate, notamment de sauceketchup, de jus de légumes et deconserves.
De grande importance économique, elle est l'objet de nombreusesrecherches scientifiques. Elle est considérée comme uneplante-modèleengénétique. Elle a donné naissance à la premièreplante génétiquement modifiéeautorisée à la mise en culture et commercialisée de façon éphémère auxÉtats-Unisdans lesannées 1990.
Lesubstantifféminin« tomate » est unemprunt, d'abord par l'intermédiaire de l'espagnoltomatepuis par celui de diverses traductions, aunahuatl(langue de lafamille uto-aztèque)tomatlqui désignait lefruitde latomatille(Physalis ixocarpa). Toutefois, le mot nahuatlxitoma(tl)(qui signifie « (le) nombril » et qui a donné enespagnol mexicainjitomate) désigne la tomate (Lycopersicon esculentum). La première attestation de « tomate » enfrançaisdate de1598dans la traduction de l'ouvrage deJosé de Acosta,Historia natural y moral de las Indias, par Robert Regnault. « Tomate » n'est entré dans ledictionnaire de l'Académie françaisequ'en1835.
Le fruit s'est longtemps appelé « pomme d'amour », probablement en raison desalcaloïdesprésents dans le fruit, avec un supposé effetaphrodisiaque, mais également « pomme d'or » — enitalienpomi d'oro, enallemandgoldapfel, de même sens —, du fait que les premières tomates cultivées étaient jaunes et de la taille d'une cerise.
Le nom de la tomate figure dans les « mots sans frontière » recensés par Sergio Corrêa da Costa. On le retrouve en effet dans de nombreuses langues avec de faibles variations phonétiques et orthographiques. On a ainsi dans les langues européennes :tomatoenanglais,tomateenallemand, espagnol, français etportugais,tomatăenroumain,tomatendanois,norvégien,suédoisetestonien,tomaatennéerlandais,tomaquetencatalan,domatesenturc, à l'exception notable de l'italienpomodoro, dupolonaispomidoret duhongroisparadicsom. Enrusse, les termestomat(томат) etpomidor(помидор) sont interchangeables.
Solanumlycopersicum, le terme scientifique pour « tomate », est repris dugrec ancienλύκος/lúkos, « loup », et dulatinpersicum, « pêche » : « pêche de loup », quand on pensait alors qu'il constituait un poison et que sa consommation transformait les humains en loups.
Le plant de tomates est uneplante herbacéesensible au froid,vivaceen climat chaud, généralementannuelle. C'est une plante àcroissance indéterminée, mais il existe des variétés à croissance déterminée, c'est-à-dire dont la fonction végétative, sur chaquetige, s'arrête précocement, puisque la tige se termine par un bouquet floral. Chez les variétés à port indéterminé, chaque bouquet floral est séparé par troisfeuilles, et la plante peut croître ainsi indéfiniment. Chez les variétés à port déterminé, lesinflorescencessont séparées par deux feuilles, puis une feuille, avant de se retrouver en position terminale sur la tige. La plante continue ensuite sa croissance non pas sur la tige principale, mais sur les tiges secondaires qui poussent à l'aisselle des feuilles (les «gourmands») également de manière déterminée.
Son port, dressé en début de croissance, devient retombant ou semi-retombant au fil de la croissance et de la ramification des tiges, nécessitant des supports selon les types de culture.
Sonsystème racinaireest de type pivotant à tendancefasciculée. Très dense etramifiésur les trente premiers centimètres, il peut atteindre un mètre de profondeur.
Latigeest anguleuse, épaisse aux entrenœuds,pubescente. De consistance herbacée en début de croissance, elle tend à devenir un peu ligneuse en vieillissant. La croissance de la tige,monopodialeau début, devientsympodialeaprès 4 ou 5 feuilles, c'est-à-dire que lesbourgeons axillairesdonnent naissance à des ramifications successives, tandis que les bourgeons terminaux produisent des fleurs ou avortent. Lesrameauxissus des bourgeons axillaires produisent des feuilles à chaquenœudet se terminent aussi par uneinflorescence.
La tige et les feuilles portent deux types depoils: simples ou glanduleux, ces derniers contenant unehuile essentiellequi donne son odeur caractéristique à la plante.
Lesfeuilles,alternes, longues de 10 à 25cm, sont composées,imparipennées, et comprennent de cinq à septfoliolesauxlobestrès découpés. Le bord dulimbeest denté. Les vieilles feuilles perdent leur pouvoirphotosynthétiqueet deviennent même nuisibles pour la plante, responsables du retard de croissance des fruits. Les professionnels les coupent, ce qui nécessite beaucoup de main-d'œuvre puisque cette opération doit se renouveler toutes les semaines (feuilles au-dessus des fruits à récolter).
Il existe près de 300 variétés avec un feuillage très particulier nommées« tomates à feuille de type pomme de terre », dont par exemple la tomate Précoce de Quimper ou encore la tomate Matina. Elles présentent un feuillage plus« pendant », avec des feuilles beaucoup moins découpées et plus épaisses qui se composent seulement de troisfoliolessouvent gaufrées. Les feuilles ressemblent effectivement à celles des plants depommes de terre.
Les fleurs s'épanouissent du printemps à l'été (de fin mai à septembre dans l'hémisphère nordet dans l'hémisphère sudde fin novembre à mars). Elles sont réunies encymes,inflorescencesde type déterminé. Cependant, chez la tomate, leméristèmede l'inflorescencene se termine pas par une fleur et, en fait, maintient son indétermination.
La fleur de tomate estactinomorpheà symétriepentamère. Lecalicecompte cinqsépalesverts. Ce calice est persistant après la fécondation et subsiste au sommet du fruit. Lacorollecompte cinqpétalesjaune vif, soudés à la base, souvent réfléchis en arrière, et formant une étoile à cinq pointes. L'androcéecompte cinqétaminesàdéhiscencelatéraleintrorse. Lesanthèresallongées forment un cône resserré autour dupistil. Celui-ci est constitué de deuxcarpellessoudés, formant unovairesupèrebiloculaire (à deuxloges) et àplacentationcentrale. Chez certaines variétés, l'ovaire est pluriloculaire.
Cesfruitscharnus sont desbaiesnormalement à deux loges, parfois trois ou plus, à graines très nombreuses. Ils sont très variés par la taille, la forme et la couleur. Leur taille va de quelques grammes (tomate groseille,tomate cerise) à près de deux kilogrammes. Leur forme est généralement sphérique, plus ou moins aplatie, plus ou moins côtelée, mais il en existe en forme de cœur ou de poire. Leur couleur, d'abord verdâtre, tourne généralement au rouge à maturité, mais il en existe des blanches, des jaunes, des noires, des roses, des bleues, des violettes, des orange et des bicolores.
Lepédonculedes fruits présente une zone d'abscission, de sorte que le fruit mûr se détache en conservant une partie du pédoncule, ainsi que le calice. Des variétés sélectionnées pour la culture de tomate d'industrie ne présentent pas ce caractère et permettent la récolte du fruit nu. Elles comportent le gène récessifjointlessprovenant d'une espèce de tomates sauvages(Solanum chessmanii).
Lagraineest petite (250 à 350 graines par gramme) et velue ; sagerminationestépigée. Après le stadecotylédonaire, la plante produit 7 à 14 feuilles composées avant de fleurir.
Les termes utilisés pour décrire une tomate font référence à :
La tomate cultivée a une floraison indifférente auphotopériodisme(plante à jours neutres), ce qui a permis son adaptation sous diverses latitudes.
Par ses fleurshermaphrodites, elle estautofertileet principalementautogame. Cela résulte de la morphologie de la fleur : le style est en effet inséré dans le tube formé par les étamines, les stigmates n'apparaissant généralement pas à l'extérieur. Cela limite fortement la pollinisation croisée, sans l'interdire totalement. La pollinisation nécessite toutefois l'intervention d'un agent extérieur, le vent, certains insectes comme lesbourdons, voire un vibreur, capable de fairevibrerles anthères et de libérer le pollen.
Chez la tomate, laphotosynthèseest du type «en C3», c'est-à-dire qu'en première étape elle produit des glucides à trois atomes de carbone. Elle est influencée notamment par la température de l'air et sa teneur enCO2et par l'intensité lumineuse.
La tomate, dont l'appartenance à la famille des Solanacées avait été reconnue par les botanistes de laRenaissance, a été classée scientifiquement parLinnéen 1753 dans legenreSolanum, avec commenomscientifiqueSolanum lycopersicum.
LebotanistefrançaisJoseph Pitton de Tournefortavait placé la tomate cultivée à gros fruits dans le genreLycopersiconqu'il décrivit formellement en 1694 dans son ouvrageInstitutiones rei herbariae. En 1768,Philip Miller, considérant que la tomate différait substantiellement des autres espèces du genreSolanum, telles lapomme de terreet l'aubergine, la classa dans ce genre et la nommaLycopersicon esculentumMill. Certains auteurs ont repris l'épithète spécifique de Linné, et l'ont nomméeLycopersicon lycopersicum([L.] H. Karsten, publié parGustav Hermann Karstenen 1882). Si ce nom est toujours utilisé dans la réglementationphytosanitaireinternationale, la plupart des auteurs considèrent la différence de terminaison comme ne devant pas être prise en compte, et queLycopersicon lycopersicumest untautonyme, ce qui est interdit par leCode International de Nomenclature Botanique. Le nomLycopersicon esculentumMill. est maintenant unnomen conservandum.
Depuis lors, lacladistique, s'appuyant sur les techniques modernes debiologie moléculaire, a conduit à inclure de nouveau la tomate dans le genreSolanum, dans le mêmecladeque la pomme de terre (Solanum tuberosum), donnant ainsi raison à Linné. Les espèces anciennement rattachées au genreLycopersiconsont désormais regroupées dans lesous-genrePotatoe,sectionPetota, sous-sectionLycopersicondu genreSolanum.
Le nom actuel est doncSolanum lycopersicum, bien que le nom donné par Miller soit encore utilisé dans de nombreuses publications.
Les synonymes deSolanum lycopersicumsont:
L'espèceSolanum lycopersicumcompte plusieursvariétés botaniques, dont :
OutreSolanum lycopersicum, le genreSolanumcomprend neuf (jusqu'à quinze selon certains auteurs) autres espèces de tomatesclassées dans la sectionLycopersicum. Autrefois regroupées dans le genreLycopersicon, ces espèces sont pour la plupart originaires des régions andines du Nord-Ouest de l'Amérique du Sud, de l'Équateurau nord du Chili, et deux,Solanum chmielewskiietSolanum galapagense, sontendémiquesdesîles Galápagos. Ces tomates sauvages, pour la plupart à fruits verts ou noirs, ne sont pas comestibles, saufSolanum pennellii, la tomate-groseille, à fruits rouges de très petite taille,qui est à la base du véritableketchup.
Ces espèces sont toutes diploïdes avec le même nombre de chromosomes (2n = 24) que la tomate cultivée. Elles n'ont pas été domestiquées, mais constituent une réserve fort utile devariabilitépour l'amélioration de la tomate domestique. Plusieurs d'entre elles peuvent s'hybrider facilement avecSolanum lycopersicumà condition de prendre cette dernière comme femelle. Pour certaines espèces, commeSolanum peruvianumetSolanum chilense, le croisement nécessite le recours à la culture d'embryons immatures.
L'« amélioration » de la tomate a commencé dès la domestication de l'espèce par les anciensMesoamericains. Aujourd'hui, la tomate est l'une des espèces les mieux connues en agronomie. Elle sert demodèle génétiqueà beaucoup de plantes et elle continue à faire l'objet de nombreux travaux, tant en zone tempérée qu'en région tropicale :
La tomateSolanum pennellii(ex-Lycopersicon pennellii) produit un fruit naturellement sucré. Elle est à la base du véritableketchup. Cette particularité est due à uneenzymespécifique — uneinvertase— présente chez beaucoup de fruits et de fleurs, mais particulièrement efficace chez cette tomate.
Cette découverte, rendue publique par l'équipe israélo-américano-allemande dirigée parDani Zamirde l'université de JérusalemàRehovot, découle de leurs recherches à partir delignées isogéniques.
Ces recherches ont abouti à la création de la variétéTomaccio.
(pour les gènes récessifs, la couleur correspondante est celle des homozygotes).
La marque de tomate« Flavr Savr » ou « McGregor »est uneplante génétiquement modifiéemise au point par la société américaine Calgene, via la technique de l'ARN antisensavec l'objectif d'allonger la durée de vie du fruit après la récolte et par conséquent la« qualité »de la tomate pour la consommation en frais. Dans cette tomate, on a réussi à diminuer l'expression dugèneresponsable de la production depolygalacturonase,enzymeresponsable de la dégradation des parois cellulaires dans la phase de mûrissement. Après les évaluations du risque et l'accomplissement de toutes les conditions nécessaires, la FDA (Food and Drug Administration, États-Unis) approuva en 1994 la commercialisation de la tomate FlavrSavr, qui devint ainsi le premier produit dérivé d'une culture transgénique autorisé pour la consommation humaine.
D'autres variétés transgéniques (OGM) ont également reçu l'autorisation de mise en marché aux États-Unis, notamment une tomate Bt (laBt tomato line 5345) qui a reçu le gène Cry1Ac provenant deBacillus thuringiensisqui lui confère une résistance aux insectes de l'ordre deslépidoptères.
La commercialisation de ces variétés fut éphémère, mais les chercheurs continuent de travailler dans diverses directions, comme la « tomate pourpre » créée par leCentre John Innesau Royaume-Uni dont la forte concentration enanthocyanines, responsables de la couleur pourpre du fruit, provient de gènes transférés dumuflier, ou la tomate tolérante aux sols salés créée à partir de la variété 'Moneymaker' ayant reçu le gène AtNHX1 d'Arabidopsis thaliana.
Le Consortium international du Génome de la Tomate (Tomato Genome Consortium, TGC) lancé en 2003 et regroupant 14 pays et plus de 300 chercheurs, a achevé enmai 2012leséquençagedesgénomesde la tomate cultivée (Solanum lycopersicum) et de son ancêtre sauvage (Solanum pimpinellifolium). Cette avancée permettra d'accélérer les recherches, notamment pour l'amélioration variétale de la tomate. La connaissance de la séquence complète du génome de la tomate ouvre de nouvelles perspectives pour l'amélioration des qualités nutritionnelles et sensorielles et pour accroître sa capacité de résistance aux bioagresseurs et aux stress environnementaux. Les résultats ont été publiés le31 mai 2012dans la revueNature.
Legénomede la tomate comprend 12 paires dechromosomes(2n=24). Sa taille est estimée à 950 Mpbencodant environ 35 000 gènes. La majorité des séquences géniques, représentant 220 Mpb, est concentrée dans des régionseuchromatiquescontiguës dans les régions distales de chaque bras des chromosomes.
L'International Tomato Sequencing Projects'inscrit lui-même dans un projet plus large, l'International Solanaceae Genome (SOL) Project, intéressant plusieurs espèces de Solanacées. La répartition des tâches entre les pays participants a été la suivante :
Selon les données fossiles les mieux conservées, le plus vieil ancêtre de cette plante (baptisé Physalis infinemundi) poussait dans la zone de l'actuelAntarctique, qui était alors proche de l'Australieet de l'Amérique du Sud, il y a plus de 50 millions d'années. C'est ce qu'indiquent deux fossiles trouvés à Laguna del Hunco enPatagonie(Argentine). Ils ont été datés de 52,2 millions d'années (le supercontinent duGondwanacommençait alors à se disloquer). Ils présentent les silhouettes aplaties des fruits de type «lanterne», de calices à cinqlobesfortement gonflés qui semblent pouvoir jouer un rôle de flotteur (peut-être pour la dispersion des graines sur l'eau). Ils évoquent déjà les membres modernes de la famille des Solanacées. Le milieu est aujourd'hui pauvre et sec mais, durant l'éocène(-56 millions à -33,9 millions d'années), il s'agissait des abords d'un lac decaldeiraet le climat était plustropical. Cette découverte éclaire l'origine de la tomate pour laquelle on manquait encore de données sur les divergences phylogénétiques et moléculaires ; elle se montre plus ancienne qu'on ne le pensait et les Solanaceae auraient commencé à se diversifier avant la rupture finale du Gondwana.
Les tomates contemporaines semblent toutes originaires des régions andines côtières du Nord-Ouest de l'Amérique du Sud(Colombie,Venezuela,Équateur,Pérou, Nord duChili). C'est en effet seulement dans ces régions qu'on a retrouvé des plantes spontanées de diverses espèces de l'ancien genreLycopersicon, notammentSolanum lycopersicum cerasiforme, latomate cerise(aujourd'hui répandue dans toutes les régions tropicales du globe, mais à la suite d'introductions récentes) qui est consommée dès leVIIIsiècle.
La premièredomesticationde la tomate à gros fruits est vraisemblablement intervenue dans le Mexique actuel où elle a été transportée par lesAztèqueset où l'ont trouvée les conquérants espagnols lors de la conquête deTenochtitlán(Mexico) parHernán Cortésen1519. Lesconquistadorsla rapportent en Europe en 1560.
Cette domestication s'est probablement produite après celle de la Tomatille(Physalis philadelphica), qui était plus appréciée que la tomate à l'époque préhispanique, mais sa culture s'est marginalisée par la suite. L'hypothèse d'une domestication parallèle au Pérou ne peut toutefois être définitivement écartée.
Bernardino de Sahagúndans sonHistoire générale des choses de la Nouvelle-Espagnerapporte que les Aztèques préparaient une sauce associant les tomates avec du piment et des graines de courges.
Elle fut introduite enEuropeau début duXVIsièclepar les Espagnols, d'abord enEspagneapparemment en 1523, puis en 1544 enItalie, parNaples, alors possession de la couronne espagnole. Leroyaume de Sardaigne (1324-1713), qui est rattaché aussi à la couronne espagnole, pourrait être l'une des premières terres à l'avoir connue et à l'avoir exportée enLigurie.
La plante étant de la même famille que labelladone,plante indigèneen Europe connue pour satoxicité, ses fruits ne furent pas considérés par les « savants » comme comestibles. Feuilles, tiges et fruits immatures de la tomate renferment en effet desgluco-alcaloïdestoxiques de typesolanineetchaconine, pouvant entraîner des troubles digestifs et nerveux, parfois cardiaques. Le fruit mûr, lui, n'en contient que des traces mais cette réputation à cette époque explique la résistance initiale, l'espèce étant surtout utilisée comme plante ornementale et le fruit en médecine.
La première mention de la tomate dans la littérature européenne apparaît dans un ouvrage publié pour la première fois en1544, lesComentarii, dePietro Andrea Mattioli, botaniste et médecin italien, qui en donne une description sommaire au chapitre consacré auxmandragoreset l'appellepomi d'oro (mala aurea), pomme d'or. C'est probablement l'importation en Europe d'une variété au fruit jaune qui explique alors son nom latinMalum aureumqui donnepomo d'oropuispomodoro. Il remarque que dans certaines régions d'Italie, les paysans la font déjàfrireà l'huile.
Le 31 octobre 1548, elle arrive officiellement enToscane, lorsqueCosme Ier de Toscanereçoit un panier de ces fruits dans sa propriété près dePise, cadeau de son épouseÉléonore de Tolède. La tomate rouge apparait en Italie en 1554, résulta de différentes sélections.
Elle est cultivée et consommée en Espagne probablement dès leXVIsiècle car elle figure dans des recettes degaspachodès le début duXVII. Dans l'Europe du Nord, et notamment en France, elle est initialement considérée comme uneplante ornementale, et n'est cultivée pour sonfruitqu'à partir du milieu duXVIIIsiècle. Il a fallu peut-être de sévères disettes pour qu'elle change de registre classificatoire et soit considérée comme comestible. En 1570, elle entre officiellement dans la famille dessolanaceae.
En Grande-Bretagne,John Gerard, botaniste et chirurgien anglais, fut le premier à cultiver la tomate dans les années 1590. Il représenta la plante, qu'il considérait comme vénéneuse, y compris le fruit, dans son herbier,The Herball or Generall Historie of Plantes. Son avis négatif prévalut en Grande-Bretagne et dans les colonies britanniques d'Amérique du Nord pendant encore deux siècles.
L'introduction en France fut lente. Elle commença par la Provence. En1600,Olivier de Serres, un des premiersagronomesfrançais, qui cultivait sondomaine du Pradeldans l'Ardèche, classe la tomate parmi les plantes d'ornement. Voici ce qu'il écrivait dansLe théâtre d'agriculture et mesnage des champs:
En 1705, lejésuiteFrancesco Gaudenzio, dansIl pan unto toscano(« le pain à l'huile toscan ») célèbre l'heureux mariage de la tomate et de l'huile d'olive. En 1770, Ferdinand de Bourbon fait semer entre Naples etSalerne, les premières graines de la varitésan marzanoqui lui ont été offertes par le vice-roi d'Espagne Manuel de Amar.
En France, à la fin duXVIIIsiècle, les qualités culinaires du fruit de la tomate sont mises en avant dans l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert:
En 1760, le catalogue de lamaison Andrieux-Vilmorinclasse encore la tomate commeplante ornementale, les premières variétés potagères apparaissent dans l'édition de1778et dansle Bon jardinieren 1785.
La diffusion de la tomate s'accéléra en France pendant laRévolutionavec la montée desProvençauxà Paris pour lafête de la Fédérationen 1790. Deux restaurants tenus par des Marseillais, lesTrois frères provençauxet leBœuf à la modeparticipèrent à la popularisation de la tomate dans la capitale.
En 1860, avec l'expédition des Millesous la houlette deGiuseppe Garibaldi, et leRisorgimento, la tomate arrive dans toutes les régions du Nord. En 1875, le Piémontais Francesco Cirio ouvre la première fabrique de conserves de tomates pelées enCampanie. En 1912, on compte plus de 60 fabricants de tomates en conserve dans la région deParmeoù dès 1888, Brandino Vignali a démarré en 1888 la production de l'extrait de tomate, en faisant sécher au soleil dujus de tomateconcentré.
AuxÉtats-Unis, le présidentJefferson, qui avait séjourné en France de 1784 à 1789, fut au début duXIXsiècle un propagandiste de la tomate qu'il fit cultiver dans sondomaine de MonticelloenVirginieet entrer à la table présidentielle en 1806.
En 1914, des plants àcroissance déterminéeapparaissent enFlorideà la suite d'unemutation. Ce caractère, qui facilite la mécanisation des cultures et la récolte groupée est repris dans de nombreux cultivars de tomates pour l'industrie.
Une nouvelle phase de domestication débute aux États-Unis dans lesannées 1920par un travail de sélection et d'hybridation mené tant par des institutions publiques que par des firmes privées. Le premier hybride F1 est créé en 1946. Le relais est pris en Europe après guerre, notamment en France sous l'égide de l'INRA.
En 1951, UgoMuttiproduit le premier concentré de tomates en tube.
EnCalifornie,Charles M. Rick, pionnier de la recherche génétique sur les tomates, est à l'origine duC.M. Rick Tomato Genetics Resource Centerde l'UC Davis, qui est unebanque de gènessur la tomate et les espèces sauvages apparentées et qui conserve la plus grande collection de graines de tomates. En 1968, est fondé àEscalon, également en Californie, leCalifornia Tomato Research Institutespécialisé dans la recherche sur la tomate d'industrie.
En 1962,Hugh Hellmut Iltis, botaniste américain connu pour ses travaux sur latéosinte, ancêtre du maïs, découvrit lors d'une expédition au Pérou une nouvelle espèce de tomate sauvage, qu'il désigna sous le code 832. Cette espèce,Solanum chmielewskii, permit par la suite d'introduire dans des variétés de tomate d'industrie des gènes améliorant sensiblement le taux de matières sèches solubles, critère important pour la production de concentré de tomate.
Depuis les années 1980, la tomate est devenue un légume bon marché et présent sur les étals tout au long de l'année dans les pays occidentaux.
En1994, commercialisation auxÉtats-Unispar la société Calgene (rachetée en 1997 parMonsanto) de latomate Flavr Savr, premièreplante transgéniqueautorisée à la commercialisation. Cette variété, aux fruits restant fermes plus longtemps, fut cependant retirée du marché dès 1996, son échec commercial étant imputable à ses piètres qualités gustatives et à son prix trop élevé. À la même époque, au Royaume-Uni, la sociétéZenecamit sur le marché du concentré à base de tomates OGM qui eut un grand succès localement, bien que le caractère OGM du produit fût clairement affiché. La commercialisation cessa en 1999 du fait de l'opposition qui s'était développée dans l'opinion publique.
En2003, lancement du projet international deséquençagedugénomede la tomate (International Tomato Sequencing Project) regroupant dix pays et piloté par l'université Cornell(État de New York).
La culture de la tomate fait appel à diverses techniques : culture en plein champ, sous abri léger, en serre, culturehydroponique… dans le cadre de deux filières distinctes : la tomate de marché, pour la consommation en frais, et la tomate d'industrie pour la transformation (conserves, surgelés, plats cuisinés…). Elle est également très cultivée dans lesjardins potagersdes particuliers, donnant lieu à uneautoconsommationimportante.
Il existe de très nombreuses variétés cultivées deSolanum lycopersicum. La sélection faite par les hommes a privilégié les plantes à gros fruits. On distingue cependant plusieurs catégories de tomates, selon le mode de croissance de la plante — indéterminé ou déterminé — et surtout selon le type de fruit :
En Europe, certaines cultures régionales de tomates, caractérisées souvent par l'emploi de variétés locales, ont été distinguées par des appellations protégées. C'est le cas en Italie de latomate de Pachino(pomodoro di Pachino)et de latomate de San Marzano(pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino)qui bénéficient du labelIGP(indication géographique protégée).
Plus de 4 000 variétés de tomates sont actuellement inscrites dans la base européenne des variétés de semences.
En France, sur près de plus de 480 variétés inscrites au Catalogue officiel des espèces et variétés, près de 300 sont deshybrides F1, et plus de 175 d'entre elles sont des variétés fixées qui figurent en grande majorité sur la liste annexe des variétés sans valeur intrinsèque destinées aux jardiniers amateurs.
La tomate est une plante de climat tempéré chaud. Sa température idéale de croissance se situe entre15°C(la nuit) et25°C(le jour). Elle craint legelet ne supporte pas les températures inférieures à +2°C. C'est une plantehéliophile, elle demande unehygrométriemoyenne, parfois un apport de CO2(sous serre verre).
Sa période de végétation est assez longue : il faut compter jusqu'à cinq à six mois entre lesemiset la première récolte. La longueur du jour a aussi une grande importance. Sous les climats tempérés, la tomate poussera mieux et plus vite en juillet (durée du jour de 17 à 18 h) qu'en septembre, lorsque la durée du jour diminue (durée du jour moins de 12 h). Ceci explique aussi pourquoi la culture de la tomate s'adapte mal dans certains pays ayant pourtant un climat propice (auxAntillespar exemple) : la durée constante du jour de 12 heures n'est pas suffisante.
La multiplication se fait parsemis, opération qu'il faut faire assez tôt, vers février-mars, et donc sous abri en climat tempéré (enserreou sous châssis vitré). Les jeunes plants obtenus sont à repiquer entre le15 avrilet le15 mai, sitôt que la période des gelées est passée. On pourra repiquer le plant en biais (quasiment à l'horizontale en faisant un coude sur le tuteur) en enterrant le bas de la tige jusqu'aux premières feuilles. Le coude permet de ralentir le flux desèveet l'enterrement de la base du pied permet le développement de plus de racines, ce qui renforcera le plant et donnera plus de tomates.
Il est nécessaire de lestuteurer, sauf pour les variétés à croissance déterminée pour lesquelles on prévoit seulement unpaillage.
La taille a pour objectif de maintenir une croissance et un développement équilibrés entre les différentes parties de la plante (tige, feuilles, fruits, racines). Cela favorise la production de fruits, sans affaiblissement de la croissance végétative et améliore la résistance aux attaques desbioagresseursde toutes origines. La taille permet aussi la bonne implantation racinaire de la plante avant sa mise à fruits et la régénération racinaire avec production de racines fines, plus actives dans l'alimentation minérale de la plante. En réduisant le nombre de bouquets floraux le pincement taille permet aussi l'augmentation du calibre des fruits. La taille pratiquée traditionnellement consiste à ôter lesgourmandset à étêter la tige principale après le4ou5bouquet.
Pour ceux qui veulent se risquer à cultiver la tomate en moyenne montagne (700 à 800m) il est possible d'avoir une production plus précoce.
On peut ainsi obtenir de 6 à une dizaine de bouquets plus précoces qui pourront être nourris par un système racinaire développé.
C'est une culture très exigeante, qui demande un sol profond et bien fumé, et la possibilité d'irrigation. C'est une planteneutrophile.
Les tomates de production industrielle sont généralementcultivés hors solsdans des serres ou tunnels de plusieurs hectares sur de lalaine de rocheet alimentés de manière totalement artificielle par un mélange d'eau et d'engrais. On les cultive de la même façon dans les régions chaudes désertiques comme ledésert du NéguevenIsraëlen remplaçant lalaine de verrepar dusable. Cela permet d'étendre considérablement la période de production en chauffant les serres en hiver.
La tomate peut être greffée sur desporte-greffes(généralement deshybridesaubergine X tomate sauvage) pour augmenter la vigueur et réduire les risques de maladies liées aux racines. Le mode de conduite des plants greffés doit être modifié. La grande majorité des tomates cultivées sous abris sont greffées.
Il existe plusieurs méthodes degreffage:
En serre, il est nécessaire de favoriser lanouaisondont dépend le rendement. Cela demande une bonnepollinisationdes fleurs, qui est obtenue en les faisant vibrer pour favoriser la dispersion dupollen. Cela peut se faire par différentes méthodes : vibreurs électriques, ventilation forcée, mais de plus en plus, on recourt à un insecteauxiliaire, le bourdon(Bombus terrestris), élevé à cet effet. Les bourdons butinant les fleurs se sont révélés plus efficaces (pollinisation vibratile) que les méthodes mécaniques. Uneruchecontenant jusqu'à 200ouvrièresest nécessaire pour 2 000menviron de serre. Cette méthode oblige à réduire l'usage desinsecticides.
À défaut de fécondation, la nouaison peut aussi être améliorée par des traitements des fleurs à l'aide d'hormones (auxines).
La maturité des tomates, critère primordial pour décider de la date de la récolte, est appréciée en fonction de la couleur, six stades-repères ont été codifiés, qui s'échelonnent sur une dizaine de jours : vert blanchâtre, point rose, tournant, rose, rouge clair, rouge foncé.
Dans le cas des tomates destinées au marché du frais, la récolte est toujours manuelle. La tomate étant unfruit climactérique, la récolte se fait généralement à un stade de maturité incomplète, dit « tournant » (fruit encore très ferme et très faiblement coloré). Cette opération requiert unemain-d'œuvreimportante.
La tomate d'industrie est récoltée à maturité (lorsqu'au moins 80 % des fruits sont rouges). Elle est souventmécanisée, surtout dans les pays développés (Europe, États-Unis). Lesrécolteusesà tomates sont des machines automotrices qui effectuent la récolte en un seul passage, avec un débit de 15 à 30 tonnes par heure. L'emploi de ces machines implique le choix de variétés adaptées, qui se caractérisent par une croissance déterminée, unematurationgroupée des fruits, ainsi qu'une programmation des cultures en fonction des capacités de l'usine réceptrice, les tomates mûres ne pouvant être stockées.
Les cultures de tomates peuvent être affectées par diverses attaques deravageurs(insectes,acariens,nématodes, etc.) et de maladiescryptogamiques,bactériennesouvirales, par la concurrence demauvaises herbeset par des accidents de végétation ou des agressionsabiotiques, dont l'importance varie selon le type de culture et les conditions climatiques. Ravageurs etmaladies de la tomatesont souvent communs à d'autres espèces deSolanacéescultivées, comme l'aubergineou letabac.
Les principaux ravageurs de la tomate sont desinsectes, en particulierthrips,aleurodes,pucerons,noctuellesetmouches mineuses, ainsi que desacarienset desnématodes. Ils sont dans l'ensemble moins nuisibles que les maladies.
Les aleurodes des serres, ou mouches blanches des serres(Trialeurodes vaporariorum)sont à redouter dans les cultures sous abri, ainsi qu'une autre espèce apparue plus récemment, l'aleurode du tabac(Bemisia tabaci). Cette dernière transmet le virus de lamaladie des feuilles jaunes en cuillère de la tomate(TYLCV). En serre, une méthode de lutte biologique fait appel à unauxiliaireparasitoïde,Encarsia formosa(Hyménoptères) qui pond ses œufs dans les larves d'aleurodes.
Les thrips sont de minuscules insectes piqueurs qui provoquent un jaunissement des feuilles. L'un d'eux, le thrips des petits fruits(Frankliniella occidentalis)est en outre le vecteur duvirus de la maladie bronzée de la tomate(TSWV).
Lesdoryphoresse voient parfois sur les tomates, mais préfèrent nettement les pommes de terre.
Lamineuse de la tomate(Tuta absoluta)est lalarveminuscule (moins de 8mmde long) d'unlépidoptèrede la famille desGelechiidae,qui attaque les feuilles et les fruits de la tomate, ainsi que d'autres Solanacées. Ce ravageur, originaire d'Amérique du Sud, est apparu dans lebassin méditerranéenà partir de 2006 et en France en 2008. La lutte contre ce nouveau ravageur passe, outre les mesures deprophylaxie, par des pièges àphéromoneset l'emploi d'auxilairesparasitoïdesdes œufs et des larves.
Lesnématodes, notamment lenématode à galles,Meloidogyne incognita, sont présents tant en culture de plein champ qu'en serre, sauf en culture hors-sol. Ils provoquent la formation denodositéssur les racines et freinent le développement des plantes. La lutte passe par la désinfection du sol. Certaines variétés modernes sont résistantes (gène Mi), ou plus exactement tolérantes, mais certaines souches de nématodes peuvent se montrer plus virulentes. Le choix derotationsappropriées est aussi un moyen de limiter les attaques.
Leslimaces, notamment la limace grise,Agriolimax agrestis, peuvent attaquer les jeunes plants.
La tomate est sensible à desmaladies cryptogamiques, desmaladies bactérienneset desmaladies virales.
Le fruit de la tomate peut être sujet à diverses atteintes liées à des carences physiologiques ou à des phénomènes climatiques.
La gestion des mauvaises herbes dans les cultures de tomates est importante pour éviter les baisses de rendement, du fait de la concurrence desadventices, et limiter les infestations, ces plantes pouvant servir de réservoirs à divers organismes tels qu'insectes ravageurs,champignons parasites,nématodes… La lutte contre les mauvaises herbes combine diverses méthodes, notamment traitements à base d'herbicidesen pré- ou post-émergence, et interventions mécanique (sarclage), ces dernières étant surtout efficaces sur les adventices annuelles au premier stade de la culture.
Dans les pays méditerranéens, les cultures de tomates peuvent aussi être infestées par desplantes parasitesdes genresOrobanche(Orobanche ramosaetOrobanche aegyptiaca) etCuscute.
La tomate est cultivée dans de nombreux pays du monde (170 selon laFAO) et sous divers climats, y compris dans des régions relativement froides grâce au développement des cultures sous abri. C'est, par le volume de production, le premierlégumeau niveau mondial, devant la pastèque et le chou, mais derrière lapomme de terreet lapatate douce, ces deux dernières étant toutefois plutôt considérées comme desféculents.
La production de tomates connait deux grandes filières : la tomate pour la consommation en frais (tomate de marché) d'une part et la tomate destinée à la transformation et la conserve (tomate d'industrie) d'autre part. Cette dernière représente environ la moitié de la production dans l'Union européenne, 80 % auxÉtats-Unis(moyenne 1980-1987)et environ 15 % enChine(2008).
Selon les statistiques de l'organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, la production mondiale de tomates s'élevait en 2013 à 164.5 millions de tonnes pour une surface de 4,77 millions d'hectares, soit unrendementmoyen de 34.5 t/ha.
Ces chiffres ne tiennent toutefois compte que de la production commercialisée, et n'incluent pas les productions familiales etvivrièresqui peuvent être non négligeables dans certaines régions.
La Chine est de loin le premier producteur mondial avec un peu plus du quart du total (50.5 millions de tonnes), production destinée essentiellement (environ 85 %) au marché intérieur pour la consommation en frais. Elle est suivie par cinq pays produisant plus de 5 millions de tonnes : l'Inde, les États-Unis, laTurquie, l'Égypteet l'Iran. Considérée globalement, l'Union européenne se placerait au deuxième rang avec 9,3 % de la production mondiale (15,3 millions de tonnes), dont l'Italieassure près du tiers, et les quatre pays méditerranéens produisant plus de 1Mt(dans l'ordre : Italie,Espagne,PortugaletGrèce) un peu moins des trois quarts (72,1 %).
Sur la période 1961-2013, la production mondiale a été multipliée par près de 6, passant de 27,6 à 164.5 millions de tonnes, soit un taux de croissance annuelle moyen de 3,5%. Cette évolution a été particulièrement forte en Asie, ainsi la Chine a décuplé sa production dans la même période, l'Inde l'a multiplié par 39.
En Chine, le rendement moyen s'établit à 51,47t/ha, et à 20,7t/haen Inde. Il s'étage entre 50 et 90 t/ha dans les pays du Sud de l'Europe, tandis que les pays du Nord, dont la production est quasi exclusivement assurée sous serre, ont des rendements records : 499 t/ha enBelgique, 484 auxPays-Baset 418 auRoyaume-Uni. Des records de 100kg/m, soit 1 000t/ha, ont même été obtenus aux Pays-Bas dans des serres avec éclairage artificiel.
La production de tomates fraîches pour la transformation industrielle représente près d'un quart de la production totale (26,8 millions de tonnes, soit 23,4 % en 2002). Cette culture est pratiquée surtout dans les régions proches du40parallèle, essentiellement dans l'hémisphère nord (90 % du total). Il s'agit d'une culture de plein champ, de plus en plus mécanisée. Les trois principales zones de production sont laCalifornie, lebassin méditerranéenet laChine. La Californie en produit 10 millions de tonnes, soit 96 % de la production des États-Unis. La production des pays du bassin méditerranéen (onze pays dont cinq de l'Union européenne) s'élève à 10,5 millions de tonnes. La production chinoise atteint 2,8 millions de tonnes en 2002, mais connaît une croissance très rapide. Les autres producteurs notables sont dans l'hémisphère nord leCanada, laHongrieet la Bulgarie, et dans l'hémisphère sud leBrésil, leChiliet l'Argentine.
Tous ces pays (à l'exception du Brésil) sont représentés par leurs organisations professionnelles de producteurs et d'industriels transformateurs au sein duConseil mondial de la tomate d'industrie(WPTC), créée enmai 1998et dont le siège social se trouve àAvignon(France). Les pays méditerranéens sont regroupés dans l'association méditerranéenne internationale de la tomate(Amitom), fondée en 1979 et dont le siège est également à Avignon. Cette organisation rassemble des associations professionnelles de cinq pays européens (Espagne, France, Grèce, Italie, Portugal), cinq pays hors Union européenne (Israël, Égypte,Maroc,Tunisie, Turquie) et neuf membres associés provenant d'Algérie, desÉmirats arabes unis, deMalte, d'Ukraine, d'Iranet de Syrie.
Le premier producteur de tomates pour l'industrie, l'Italie, importe de grandes quantités de tomates de Chine (où dominent deuxconglomératsXinjiang ChalkisetCOFCO Tunhe), de Californie ou encore d'Espagne, conditionnées en barils sous forme de concentré. Après avoir été transformées enketchupet autressauces tomate, elles sont conditionnées dans desconservesportant la mention « produites en Italie », avant d'être exportées exemptées dedroits de douane, et à bon prix. Ce « tomato business » a pris une telle ampleur qu'une partie du marché de la tomate est contrôlé par l'agro-mafiadont le chiffre d'affaires dans ce domaine est estimé à 15,4 milliards en 2014.
En France, le principal transformateur de tomates, la société S.A.S. Conserves de Provence, qui était à l'origine une coopérative agricole fondée en 1947 et qui vend ses produits sous la marque « Le Cabanon », a été rachetée en 2004 par un groupe chinois, laXinjiang Chalkis Company Limited.
En 2006, lesexportationsde tomates fraiches ont porté sur un peu plus de 6 millions de tonnes, soit 4,8 % de la production mondiale de l'année. Les trois premiers pays exportateurs (environ 1 million de tonnes chacun) ont été leMexique, laSyrieet l'Espagne. LeMexiquefournit essentiellement lesÉtats-Unis, et l'Union européenne.
La même année, les premiers pays importateurs de tomates fraiches sont dans l'ordre les États-Unis (environ 1 million de tonnes), l'Allemagne, laFrance, leRoyaume-Uniet laRussie.
Concernant la tomate transformée (pâte et purée), les principaux pays exportateurs sont en 2006 laChine, l'Union européenne, les États-Unis, leChiliet laTurquie. Cependant, la Chine, dont la production connaît une croissance impressionnante, est de loin l'exportateur le plus important avec 675 000 tonnes de pâte exportée en 2007, chiffre multiplié par six entre 1999 et 2007.
La même année, les principaux pays importateurs sont laRussie, leJapon, l'Union européenne, le Mexique et leCanada.
L'Europeproduit un peu plus de 5 millions de tonnes, l'Espagne est le premier producteur européen, devant lesPays-Bas, l'Italie, lePortugalet la France.
Enmai 2019des centaines de tonnes de tomates sont détruites chaque semaine. Les prix pratiqués par les entreprises de la grande distribution seraient trop élevés, dissuadant les potentiels acheteurs, et les importations trop importantes, provoquant une saturation du marché.
Selon les statistiques de la FAO, la consommation mondiale de tomates s'élevait en 2003 à 102,8 millions de tonnes. Elle est un peu moins concentrée que la production, les 18 premiers pays (cf. tableau ci-dessous) représentant 77 % du total. En tête figurent la Chine (24,6 %) suivie par les États-Unis (9,8 %), l'Inde (8,7 %), la Turquie (5,9 %) et l'Égypte (5,9 %). Parmi ces pays, apparaissent aussi la France, l'Allemagne et le Japon qui jouent un moindre rôle dans la production.
Si l'on considère la consommation annuelle par habitant, Le record appartient à laLibyeavec 117kg, suivie de la Grèce (115kg) et d'autres pays du bassin méditerranéen (dans l'ordre Tunisie, Turquie, Égypte, Italie, Liban).
Ces chiffres ne tiennent pas compte de l'autoconsommation.
En 2017, la France a produit 743 772 tonnes de tomates. La surface cultivée est de4 681ha, soit un rendement de 158,9 tonnes par hectare. LaBretagneétant la première région productrice (39 % de la production, devant lesPays de la Loire15 %). Les tomates vendues de décembre à février sont généralement importées, essentiellement du Maroc et d'Espagne. L'indication de la provenance est obligatoire. Les importations se sont élevées, en 2017 à 507 136 tonnes et les exportations à 230 586 tonnes.
La tomate est le premier légume consommé par les Français en volume, et le second fruit après la pomme, avec un peu plus de 14kgparménageet par an
Au niveau international, desnormessont définies par lecodex Alimentarius, programme commun de laFAOet de l'OMS. Elles concernent les tomates fraîches, les tomates en conserve, lesjus de tomateset lesconcentrés de tomatestraités.
L'importance du commerce de la tomate donne lieu à des guerres commerciales stratégiques entre les principaux pays producteurs, impliquant notamment les États-Unis, la Chine et l'Italie. Celles-ci impliquant parfois certains des plus hauts responsables de ces pays. (par exemple en Chine : certains généraux del'armée populairede Chine).
Cette guerre concurrentielle pousse les producteurs à recourir à des pratiques de minimisation extrême des coûts, notamment humain, via la mise en œuvre deconditions de travailprécaires dans lesexploitations(s'appuyant notamment sur unemain d'œuvreissue de l'immigration) que certains dénoncent comme étant proches de l'esclavage.
La tomate (le fruit) tient une place importante dans l'alimentation humaine. Bien que ce soit unfruitsur le planbotanique, elle se consomme comme un légume soit crue, soit en salade, souvent en mélange avec d'autres ingrédients, soit enjus, soit cuite dans d'innombrables préparations culinaires.
Elles sont alors transformées industriellement, à partir de produits frais, en conserves ou surgelés, sous forme de purée, deconcentré, d'autres condiments, desauceset de plats préparés. Des industries de transformation de la tomate sont implantées dans toutes les régions du monde et sont approvisionnées par des milliers d'hectares de culture mécanisée.
La tomate est un alimentdiététique, très riche eneau(93 à 95 %) et très pauvre encalories(17 kcal pour 100 grammes), riche en éléments minéraux et en vitamines (A,CetE).
Les glucides, 2 à 3 %, sont constitués principalement defructoseet deglucose.
Lessels minéraux, dont la teneur dépend aussi du sol et des apports d'engrais, sont composés pour près de la moitié depotassium, environ 235mgpour 100gde tomate.
La tomate contient plusieursvitamineshydrosolubles dont la principale est lavitamine C. La teneur, de 10 à 30mg/100g, dans la tomate crue est fortement réduite dans la tomate cuite (environ 16mg).
La purée de tomate contient environ 52ng/gdenicotine, soit environ la moitié de la teneur de l'aubergineet largement en deçà du seuil detoxicité.
Certains consommateurs se plaignent du manque degoûtdes tomates disponibles sur le marché. Les qualitésorganoleptiquesde ce fruit, qui incluent l'aspect, le goût et la texture, dépendent de divers paramètres liés à lagénétiqueet aux conditions de culture, de récolte et de conservation. Le goût est lié notamment à l'équilibre entre sucres et acides, en particulier à la teneur enacide maliqueet ensaccharose, et à la présence de divers arômes volatils. Cet équilibre dépend largement des conditions demûrissementdu fruit.
Parmi les facteurs ayant entraîné une perte de goût des tomates figure lasélectionde variétés dites « longue conservation » qui possèdent un gène particulier, lerin(ripening inhibitor), qui induit des effets négatifs sur la qualité dont les mécanismes sont mal connus. Des recherches ont été menées récemment sur ce sujet, notamment dans le cadre du projetEU-SOLinscrit dans le sixièmeprogramme-cadre pour la recherche et le développement technologiquede l'Union européenne.
La conservation des tomates à4°Cleur fait perdre jusqu'à deux tiers des composés volatils qui contribuent à leur goût, tandis qu'une conservation à20°Cdéveloppe ces composés. Il est également possible de restaurer ces arômes, si la tomate a passé moins d'une semaine au réfrigérateur, en la sortant 24 h avant consommation.
On trouve, dans le goût de la tomate et particulièrement de la sauce tomate, la cinquième saveur fondamentale, l'umami, qui est liée à la présence d'acide glutamiquedans le fruit mûr.
La tomate est aujourd'hui unlégume-fruittrès important en cuisine, entrant dans la composition de nombreusesrecettes.
La tomate peut se consommer soit crue, soit cuite.
Crue, la tomate peut se manger nature, à la croque au sel, mais elle entre le plus souvent dans la composition desaladessimples ou composées, comme lasalade niçoise. Elle est également l'ingrédient de base dugazpacho, soupe froide, spécialité originaire d'Andalousie.
Cuite, la tomate se prépare de diverses manières : sautée, farcie, en sauce… C'est aussi un ingrédient de diversessauces. La cuisson détruit une partie des vitamines mais favorise l'assimilation dulycopène.
Les tomates vertes ou incomplètement mûres peuvent servir à la confection deconfiture, ce qui est une manière d'utiliser les tomates cueillies en fin de saison qui ne peuvent atteindre une maturité complète.
On peut décorer certains plats en confectionnant des roses en peau de tomate. Elles se font simplement en pelant une tomate bien ferme avec un couteau d'office eninox, en formant un ruban régulier qui, enroulé sur lui-même et posé sur la base de la tomate préalablement coupée, formera la « rose ».
La tomate fait l'objet d'une importante industrie de transformation, qui fournit au consommateur destomates séchées, des tomates pelées en boîte, ducoulisde tomate, duconcentré de tomates(simple ou « double » et même triple concentration), des sauces (dont lasauce tomate, lessauces aigres-douces, leketchup) et une boisson, lejus de tomate.
Les deux principales transformations industrielles du jus de tomate sont la concentration et le séchage. La concentration est réalisée à chaud sous vide partiel. Selon la température de la concentration, on parlera de concentréhot break(haute température) oucold break(température moins élevée). Le concentréhot breakse caractérise par un goût de « cuit » plus intense mais surtout par une concentration depectineplus élevée. Le concentrécold breakprésente un profil aromatique plus proche du jus de tomate originel mais avec un niveau de viscosité plus faible.
Le séchage peut être réalisé paratomisationou par cylindrage, que ce soit sur du concentrécold breakouhot break. La principale utilisation de la poudre de tomate est la soupe en poudre.
La tomate est une source devitamine Aet devitamine C.
L'institut américain pour la recherche contre le cancer(AICR), classe la tomate dans lesaliments anti-cancer. L'AICR indique même qu'il y aurait des études en cours sur le potentiel curatif de la tomate ou de l'un de ses composants lelycopène. Cependant, l'AICR affirme que l'existence d'un lien entre consommation de lycopène et diminution derisque de cancern'est démontrée que sur l'animal. Elle ajoute que sur l'humain, certaines études ont démontré un lien entre lycopène et réduction ducancer de la prostate, d'autres non, d'autres oui. Elle recommande cependant la consommation de tomate et d'autres aliments contenant du lycopène.
Certaines études publiées surUnited States National Library of Medicine(Bibliothèque américaine de médecine) ont ains irévélé que la consommation fréquente ou régulière de tomate pourrait réduire le risque de développer le cancer de la prostate, aussi bien que d'autres tumeurs malignes tels que lescancers du pancréas,du poumon,du côlon,du rectum, de l'estomac,de la cavité orale,de l'œsophage,du seinet du col de l'utérus.
Malgré les demandes de l'industrie agroalimentairede faire de la tomate unaliment anti-cancer, laFood and Drug Administration(FDA) semble assez frileuse sur le sujet.
Elle a étudié les demandes d'allégation santé liant consommation de tomate etréduction de risquede nombreuxcancers, et n'a accepté qu'une formulation très alambiquée. Elle a surtout« rejeté le lien entre lelycopène(élément responsable des bienfaits supposés de la tomate) utilisé commeingrédientousupplément alimentaireet la prévention de certains cancers ».
De manière plus détaillée, la FDA conclut :
La tomate aurait un usage traditionnel dephytothérapienotamment grâce à sa teneur en pigmentscaroténoïdesantioxydants, et plus particulièrement enlycopène, réputé pour ses propriétés anticancéreuses (voirsupra) et de prévention contre lesmaladies cardiovasculaires, en particulier.
Il est à noter que ce lycopène est plus facilement assimilé par la consommation de tomates cuites, la cuisson libérant les nutriments en faisant éclater lescellules végétales.
La tomate a des propriétésdiurétiqueset désintoxicantes.
Une autre étude menée chez des femmes a démontré que ce même fruit pourrait réduire leurs risques de souffrir des maladies cardiovasculaires et baisser le taux de leurslipoprotéinesde basse densité (LDL). Les chercheurs pensent que ces effets bénéfiques pourraient être dus au lycopène associé à d'autres composés antioxydants et desvitamines.
La plante contient dans tous ses organes de l'α-tomatine,glycoalcaloïdestéroïdal toxique, proche de lasolaninede lapomme de terre, et qui peut présenter un danger pour le bétail. La tomatine a des propriétésantibiotiquesetantifongiques. La teneur en tomatine est faible pour les tomates rouges (mûres), de l'ordre de 0,03 à 0,08mg/100g, et nettement plus élevée pour les tomates vertes (immatures), de 0,9 à 55mg/100g, sans danger toutefois pour la consommation humaine.
La consommation de tomates, en particulier de tomates crues, peut provoquer chez certaines personnes des indispositions en raison de la présence desaponinesetsolanine, et des réactionsallergiques, pouvant aller jusqu'à unchoc anaphylactique. Ce phénomène relativement rare d'allergie alimentaireest dû à la présence dans les tomates mûres de protéines de liaison avec lesimmunoglobulinesE, dont le taux tend à augmenter avec le mûrissement du fruit.
Les tomates fraîches peuvent être contaminées par lasalmonelle. Cela s'est notamment produit en Amérique du Nord, vers la fin du printemps 2008 (à partir du16 avril), entraînant leur retrait des grandes chaînes de restauration et de certains magasins. Aux États-Unis, on recensait au11 juin 2008, dans 23 États, au moins 228 cas d'intoxications par la salmonelle dus à la consommation de tomates contaminées, provoquant 25 hospitalisations. Au Canada, aucun cas n'a été rapporté, cependant, par mesure de précaution, les grandes chaînes de restauration, telles queMcDonald'setKFC, avaient décidé de retirer temporairement les tomates de leur menu.
Les tomates trop mûres peuvent être sujettes à diverses moisissures, commePenicillium expansum, et contenir de ce fait desmycotoxinesthermostables comme lapatuline. Ces mycotoxines peuvent se retrouver dans des produits dérivés comme les jus de tomate.
Les tomates mises en vente peuvent parfois contenir des résidus depesticides. En France, selon les contrôles effectués par laDGCCRF, cela concernait en 2004 48,5 % des échantillons analysés. Toutefois, seuls 3,5 % de ces échantillons dépassaient lesLMR(limites maximales de résidus) fixées au niveau national ou européen.
Lemarc de tomate, sous-produit de la transformation industrielle des tomates, est parfois utilisé commealiment du bétail.
Lepurinde tomate, obtenu par macération de feuilles et tiges dans l'eau, serait efficace au jardin pour prévenir ou éloigner certains insectes parasites, notamment les pucerons.
Selon Victor Renaud, une feuille de tomate froissée frottée sur la peau contribuerait à calmer la douleur en cas depiqûre d'insecte.
L'allure caractéristique de la tomate et l'ampleur de sa consommation induisent son usage comme thème dans la décoration et le design dans le domaine culinaire.
Des illustrations desXVIetXVIIsiècles montrent des humains changés en loups après avoir ingéré, les nuits depleine lune, ce fruit alors défendu car réputé très dangereux, parfois appelé en Allemagne « la pêche des loups ».
Des visions érotogènes suscitées par des Français avaient nommé la tomate « pomme d'amour », sans doute engendrées par lesalcaloïdesprésents dans le fruit.
ÀMarmande(Lot-et-Garonne) la légende de lapomme d'amourraconte comment un galant rapporta « des isles » les premières graines de tomate pour les offrir à sa belle. Dans cette ville, la « Confrérie des chevaliers de la Pomme d'Amour » s'attache à promouvoir et défendre latomate de Marmande.
De nombreuses fêtes de la tomate sont organisées dans le monde, notamment aux États-Unis, en Europe et dans divers pays comme Israël, l'Argentine ou l'Australie. Ce sont souvent des « fêtes des plantes » axées sur la tomate et souvent d'autres légumes dans lesquelles sont présentés des fruits de nombreuses variétés, des concours des plus belles tomates, et qui sont l'occasion pour les passionnés d'échanger des semences ou de découvrir de nouvelles recettes.
En France, une « fête de la tomate et des légumes anciens » se tient depuis quelques années à la mi-septembre àHaverskerque(Nord). ÀGunnedah(Nouvelle-Galles du Sud) en Australie, laNational Tomato Competitionorganisée en janvier est un concours de la plus grosse tomate.
Celle qui est organisée chaque année en août àBunyol, communeespagnolede laprovince de Valence, laTomatina, se distingue par son caractère de bataille festive dans laquelle les seules munitions utilisées sont des tomates bien mûres. Une fête similaire,La Gran Tomatina Colombiana, se déroule enColombiedans la commune deSutamarchán, chaque année en juin depuis 2005.
Comme celui d'autres fruits et légumes, le nom de la tomate est attribué au 28vendémiaireducalendrier républicainou révolutionnaire français, généralement chaque19 octobreducalendrier grégorien.
Dans la langue française unetomatedésigne uncocktailconstitué d'un mélange depastiset desirop de grenadine. C'est aussi le nom d'unecouleur, lerouge tomate(code HTML #DE2916).
Expressions, en rapport avec la couleur rouge :
Georges Perecillustre l'importance de lasymboliquede la tomate dans l'art lyriquedans son inénarrable « Mise en évidence expérimentale d'une organisation tomatotopique chez la soprano (Cantatrix sopranica L.) »dont la version anglaise est publiée auSeuildans la collection « La librairie duXXsiècle » sous le titreCantatrix sopranica L. et autres écrits scientifiques.
La tomate est présente dans plusieursnatures mortesitaliennes et espagnoles duXVIIetXVIIsiècles. À titre d'illustration, on peut citer laNature morte aux concombres et tomatesdu peintre espagnolLuis Meléndez.
Pablo Picassoa peint enaoût 1944une série de neuf tableaux représentant un plant de tomate sur le rebord d'une fenêtre. Réalisées dans l'appartement de son ancienne compagne,Marie-Thérèse Walteret de sa filleMayaà Paris, où le peintre s'était réfugié pendant les combats pour laLibération de la capitale, ces peintures sont, selonJean Sutherland Boggs, « unemétaphorepittoresque et décorative de la nécessité pour l'être humain de survivre et prospérer même sous les contraintes de la guerre ».
En 1962,Andy Warhola produit une œuvre intituléeCampbell's Soup Cans, constituée d'une série de 32 tableaux représentant une série de boîtes de soupes rouge et blanche de la société Campbell, au premier rang desquelles lasoupe de tomate.
Les formes arrondies de la tomate ont inspiré en 1971 au designer finlandaisEero Aarniole dessin du « fauteuil tomate »(tomato chair).
Dans un registre humoristique,Alphonse Allaisintitula en 1882 un tableau abstrait uniformément rouge « Récolte de la tomate par des cardinaux apoplectiques au bord de la Mer Rouge ».
Chez lesBambaras, peuple d'Afrique de l'Ouest(Mali,Sénégal,Guinée), la tomate est un symbole defécondité, et les couples doivent en manger avant de s'unir.
La tomate est l'emblème, fruit ou légume officiel, de plusieurs États américains:
En outre, le jus de tomate est la boisson officielle de l'Ohio.
Leparti socialistenéerlandaisa adopté comme symbole une tomate rouge qui figure dans son logo.
La tomate dérive, y compris sesgraines, de la transformation de l'ovaired'uneplante à fleurs. Cependant, d'un point de vueculinaire, elle n'a pas le même goût sucré que lesfruitsconsommés comme tels, le plus souvent à la fin du repas, et est généralement servie, commelégume, dans des préparations salées, en entrée ou ensalade, ou en accompagnement du plat principal. L'origine de la controverse vient du fait que les tomates sont traitées comme des fruits dans les pratiques de conserve domestique. Les tomates ont en effet une acidité suffisante pour être préparées à l'eau plutôt que dans un stérilisateur à vapeur comme c'est le cas pour les « légumes ».
Cette controverse a eu des implications légales auxÉtats-Unis. En 1887, desdroits de douaneappliqués aux légumes mais pas aux fruits ont fait du statut de la tomate un sujet d'importance au regard de la loi. LaCour suprême des États-Unismit fin à la controverse le10 mai 1893en déclarant que la tomate était un légume, selon la définition populaire qui classe les légumes, généralement servis au cours du repas et non au dessert, en fonction de leur utilisation (Nix v. Heden(149 U.S. 304)). La décision s'applique seulement à l'interprétation du tarif douanier du3 mars 1883et la Cour ne prétend pas reclasser la tomate pour d'autres considérations que celles relatives au paiement de taxes douanières.
La tomate a été choisie commelégume-emblèmeofficiel par l'État duNew Jersey. L'Arkansasen revanche n'a pas tranché entre fruit et légume en faisant de la variétéSouth Arkansas Vine Ripe Pink Tomatoà la fois le fruit-emblème et le légume-emblème de l'État, dans une décision unique citant ses usages culinaires et la classification botanique. En 2006, la chambre des représentants de l'Ohio adopta une loi qui devait déclarer la tomate comme le fruit-emblème de l'État, mais elle ne fut pas ratifiée par le Sénat et il fallut attendreavril 2009pour qu'une nouvelle loi fasse de la tomate le fruit officiel de l'Ohio. Le jus de tomate est depuis 1965 la boisson officielle de l'Ohio.Alexander W. Livingston, originaire deReynoldsburg(Ohio), a joué un grand rôle dans la popularisation de la tomate vers la fin des années 1800.
Du fait de la définition scientifique du fruit, la tomate reste considérée comme un fruit aux États-Unis dès lors qu'il ne s'agit pas de questions douanières. Ce n'est d'ailleurs pas le seul fruit botanique consommé comme légume : l'aubergine, leconcombreet lescourgesde toutes sortes partagent la même ambiguïté.
L'immense pied de tomate qui pousse dans les serres expérimentales duparc Disney d'OrlandoenFlorideest probablement le plus grand du monde. La plante a été reconnue par leLivre Guinness des recordspour sa production de 32 000 tomates d'un poids total de 522kg. Elle produit des milliers de tomates en même temps sur un seul pied. Yong Huang, directeur de science agricole àEpcot, a découvert ce plant unique àPékin(Chine), où il a été créé parhybridation. Huang en rapporta des graines à Epcot et fit construire une serre spécialisée. Les tomates, qui ont la taille d'une balle de golf, sont servies dans les restaurants du parc Disney. Les visiteurs peuvent voir ce pied de tomate record en empruntant le parcours en bateauLiving with the Landdu parc d'Epcot.
La plus grosse tomate jamais récoltée pesait 3,814kg. Cette tomate de la variété 'Big Zac' fut cueillie auxÉtats-Unisen 2014 par un certain Dan McCoy dans sa serre auMinnesota.
La plus grosse tomate de France pesait 3,795kg. Cette tomate qui est aussi de la variété 'Big Zac' fut cueillie en 2015 en serre par un certain Fabrice Boudyo àCarsac-de-GursonenDordogne.