Kinilaw

Angkinilaway isang putahe na gawa sa hilaw napagkaing-dagatat paraan ng paghahanda ng pagkain na katutubo sa Pilipinas.Para maging mas tumpak, isa itong uri ng pagluluto na dumidepende sasukaat mga katas ng asidikong prutas (karaniwansitrus) para madenaturalisa ang mga sangkap, sa halip na putahe lang ito, dahil maaari ring kilawin ang karne at gulay.Malimit na kinakain ang kinilaw bilangpampaganabago ang ulam, o bilangpulutanna sinasabayan ngalak.Tinatawag dingkilawinang kinilaw, ngunit hindi dapat ito ipagkamali sakilawin, isang ulam ng inihaw na karne sa Hilagang Pilipinas na magkaugnay ngunit magkaiba.
Ang pinakakaraniwang kinilaw ay kinilaw na isda na inihahanda sa paghalo ng hilaw na isda na ibinabad sasukangniyogotubona nagsisilbi bilang pampadenaturalisa at pampaasim para mapahusay ang lasa kagaya ngkalamansi,dayap, biasong,kamias,sampalok, hilaw namangga,balimbing, at berdengsinegwelas. Tinitimplahan ito ng asin at espesya kagaya ngpaminta,luya,sibuyas, atsili(karaniwangsiling labuyo).147kaloriyalamang ang nilalaman ng karaniwang porsiyon ng kinilaw na isda.
Upang maneutralisa ang malansang lasa at kaasiman bago ihain, karaniwang idinaragdag din ang mga kinatas mula sa ginadgad na laman ng tabon-tabon, dungon, o murang niyog. Ginagamit din sa halos parehong paraan ang mga ekstrakto mula sa balakbak ng mga puno ngbakawanosinegwelas.Sa ilang rehiyonal na baryante, inilalagay rin anggata, asukal, o kahitsoft drinkpara mabalanse ang asim.
Malimit na ginagamit ang mga sumusunod na isda:tanigue, malasugi (istiophoridaeoisdang-ispada),tambakol,bangus,pating, atdilis.Kinikilaw rin ang mga ibang ulam kagaya nghipon,pusit,kabibe,talaba,alimango,bihudngsalungo, damong-dagat,dikya, tamilok, at kahitlarba ng uwang.
Dapat sariwa ang isda at nilinis nang mabuti upang maiwasan ang mga panganib sa kalusugan habang kinakain ang hilaw na pagkaing-dagat.Gayunman, kailangang ibanli ng ilan, kagaya ng pusit para lumambot ang laman.
Tumutukoy rin ang kinilaw sa mga putaheng gumagamit ng sariwang prutas at gulay na ibinabad sa suka at espesya, at kung ganoon, minsan tinatawag itongensalada, isang salita mula sa wikang Kastila. Kabilang sa mga ginagamit na pagkain angpipino,ampalaya, batang dahon ngkamote, batangpapaya,pako, at puso ng saging.
Katutubo sa Pilipinas ang kinilaw. Sa pinaghukayan ngbalangaysaButuan(pinetsahang s. ika-10 hanggang ika-13 siglo PK), nahukay ang mga labí ng hiniwang tabon-tabon at buto ng isda na hiniwa sa paraang nagmumungkahi na kinubika ang mga ito, na ipinapahiwatig na hindi kukulangin sa isang libong taon gulang itong proseso ng pagluluto.Inilarawan din ito ng mga Kastilang kolonista at eksplorador sa Pilipinas, ang unang pagbanggit nito ay nasaVocabulario de la lengua tagala(1613) bilangcqinicqilaoatcquilao,isang Kinastilang pagbabay ngBisayangpandiwa,kilaw("kainin nang hilaw"), at isang  kognado ng pag-uringhilaw.Kabilang sa mga ibang sangguniang nagbanggit nito angVocabulario de la lengua Pampanga en romance(1732) bilangquilao; at sa edisyong 1754 ngVocabulario de la lengua tagalabilangquilauin.
Hindi kagaya sa mga ceviche ng Amerikang Latino na gumagamit ng mga katas ng sitrus (na hindi katutubo sa Kaamerikahan), ginagamit ng kinilaw ang kombinasyon ngsukaat sitrus (katutubo sa tropikal na Asya), at iba pang asidikongkatas ng prutas.
Ang ilan sa mga pinakamatandang umiiral na baryante ng kinilaw ay mula sa timogKabisayaanatHilagang Mindanao, kagaya ng kinilaw ngCagayan de Oro(o minsan tinatawag nakinilaw de Oro) atbinakhawngDumaguete. Tuwirang inapo itong dalawa ng mga sinaunang paraan ng paghahanda ng mgaBisayagaya ng makikita sa mga natuklas ng arkeolohiya sa Butuan. Itong dalawa ang mga orihinal na bersiyon na gumagamit ng tabon-tabon at dungon ayon sa pagkabanggit.
Sa ilang rehiyon ng Pilipinas, may mga lokal na espesyalidad o pangalan para sa kinilaw. Sa hilagang Pilipinas,latavenang tawag ng mgaIvatansaBatanespara sa kinilaw.Lataven a among(olataven a amung) ang tawag nila sa kinilaw na isda.Sa timog Pilipinas,lawalang tawag ng mgaTausugngSulupara sa kinilaw. Hindi kagaya ng mga ibang uri ng kinilaw, suka ang ginagamit salawalpara hugasan ang isda, at sitrus na prutas at iba pang pampaasim ang ginagamit para madenaturalisa ang laman ng isda.Sa mga Sama-Bajau, kilala ito bilangkilauokinilauat minsan ginagamit ang hilaw na mangga bilang pampaasim. Sa mga Maranao ng timog-kanlurangMindanao, angbiyaringay isang uri ng kinilaw na gawa sa maliliit na hipon. Isa itong paborito ng rehiyon at kapansin-pansin ito dahil karaniwang hinahanda ito habang buhay pa rin ang mga hipon.
Isang karaniwang paraan ng paghain ng kinilaw sa mga kapuluangBisayasatMindanaoangsinuglaw, isang kombinasyon ng kinilaw na isda (karaniwang tuna) atsinugba(inihaw natiyan ng baboy).