Обыкновенный судак

Обыкновенный суда́к(лат.Sander lucioperca) — видлучепёрых рыбиз семействаокунёвых(Percidae).
Судак распространён довольно широко впресных водоёмахВосточной ЕвропыиАзии, встречается в реках бассейновБалтийского,Чёрного,Азовского морей,Каспия,Аральского моря, озёрИссык-КульиБалхаш, также в других озёрах и опреснённых участках указанных морей.
Рыба крупных размеров. По официальным данным, встречаются особи длиной более метра и массой до 10—15 кг, вероятно, существуют экземпляры и более крупных размеров. Вбоковой линии80—97чешуй. Спина и верх головы зеленовато-серые, брюхо белое. По бокам проходят 8—12 коротких широких поперечных полос буро-чёрного цвета. Парные и анальный плавники серо-жёлтые, наспинныхихвостовом плавникахряды темных пятнышек, расположенных на перепонках между лучами. Характерной особенностью является наличие на челюстях крупных клыкообразных зубов, которые у самцов обычно крупнее, нежели у самок.
По образу жизни судак —типичный хищник. Питается рыбой, а мелкие особи также поедаютводных беспозвоночных. Весьма чувствителен к концентрациикислородав воде и наличию взвесей, поэтому не встречается в заболоченных водоёмах. В тёплое время года держится на глубинах 2—5 м. Активен как днём, так и ночью. Благодаря наличию засетчаткойсветоотражающего слоя, способен эффективно охотиться при слабом освещении. Ночью выходит намелководьеили же охотится у поверхности воды, устраивая так называемый «бой», с характерными «судачьими» всплесками. Днём откочёвывает в более глубокие места. Обычно предпочитает песчаное или галечное дно, особенно если там есть крупные объекты (коряги, камни и тому подобные), которые можно использовать как укрытие, так как судак в основном засадный хищник. Основу питания обычно составляют рыбы с узким телом. Как правило, этобычки,пескари,уклейкаилитюлька, причина этого — узкая от природы глотка. Эти же рыбы используются при ловле судака наживца.
Судак очень устойчив к разнообразным болезням.
Нересту судака происходит весной, когда температура воды доходит до отметки около 12 градусов. На широте Приазовья это апрель — начало мая. Для нереста выбираетмелководные участки, обычно с затопленными кустами, деревьями или крупным мусором на дне, глубиной от полуметра до шести метров. Место для откладкиикрывыбирает самец и очищает его отила.Икрамелкая, желтоватая. Молодь питается спервамелкими беспозвоночными. Достигая размеров около 8—10 см, судак почти полностью переходит на питание молодью других видов рыб, встречающейся летом в изобилии, так как растёт намного быстрее. При хороших условиях питания уже на 2-м году жизни судак способен достичь массы до 500—800 граммов. Нерестится же обычно впервые на 3—4-м году жизни.
В зимнее время держится на ямах, часто вместе скарповымирыбами (лещом,сазаноми так далее), где ловится на зимние снасти.
Судак является довольно ценнойпромысловой рыбой, а также объектомспортивной охоты, поэтому в некоторых странах вылов этого вида рыб ограничен.
Мясо судака считается диетическим продуктом —жирностьего минимальна.Пищевая ценностьсудака очень велика — содержаниебелковв нём превышает 18 %. В мясе судака присутствуютвсе 20 аминокислот, 8 из которых — незаменимые (то есть несинтезируютсяорганизмом человека), а, кроме того, содержится массаминеральных веществ, необходимых человеку (фосфор,калий,йод,молибден,марганеци другие).
Приготовление судака возможно с применением практически любых способовтепловой обработки. Из судака готовятуху,заливное, его припускают, варят на пару, тушат, запекают и жарят нагриле. В мясе судака мало жира: 1 % у весеннего, 2 % у осеннего.
Его мясо хорошо сочетается с другими продуктами, кроме имеющих агрессивный вкус. Хорошо сочетаются с судакомшпинат,спаржа,брокколи,цветная капуста,савойская капуста,огурец,кабачок,цукини,фенхель,тыква (не медовая),болгарский перец,лук-порей,латук, салат Айсберг, салат Фризе,рис,соусБер блан,соус польский.
В мясе судака многосоединительной ткани, что позволяет готовить из негозаливное,котлеты, а такжефарш. Из-за особенностейаминокислотного составафарш из судака быстро взаимодействует с солью, вследствие чего её надо добавлять на последнем этапе приготовления. В судаке мало костей, в основном присутствуют мелкие межмышечные кости.
Судак продаётся в охлаждённом и замороженном виде, дикий и из рыбоводных хозяйств. Замороженный судак продаётся в неразделанном виде, потрошёный с головой, либо в виде филе на коже, фарша или щёчек. В продаже также имеется вяленый судак и икра. Вес продаваемой рыбы — от 1 до 4 кг, размер — до 70 см.
Содержание на 100 г продукта:
В 1960-е и 1970-е годыучёные-ихтиологивыпускали молодь судака возеро Ханка. Судак очень медленноприжилсяв этом водоёме, вероятно, испытывая сильное противодействие со стороныаборигенныххищных рыб. Позднее судак спустился по вытекающей из озера рекеСунгачавУссурии далее вАмур, где теперь встречается в уловах рыболовов-любителей. Конкурентами судака по месту обитания и способу добычи пищи являютсяаухаиверхогляд.