Semoule

Lasemouleest un produit desemoulerie, obtenu parmouturegrossière de grains humidifiés de céréales (en particulier deblé dur), tamisages et sassage. La semoule est le produit intermédiaire entre legrainet lafarine.
Riche en gluten, la semoule de blé dur est employée encuisinedans diverses préparations, notamment legâteau de semoule, lespotageset le roulage (appeléetberkicheouftile)ducouscous, et sert à la fabrication despâtes alimentaires. L'emploi de semoule de blé dur pour la fabrication des pâtes est obligatoire dans certains pays comme la France et l'Italie.
Il y a plusieurs catégories de semoules :
Ses caractéristiques physico-chimiques remplissent les spécifications suivantes :
La semoule peut également se fabriquer à partir d'autres céréales, comme lasemoule de maïs, qui est à la base de plusieurs préparations alimentaires, dont lapolenta, ou lasemoule de manioc, qui est à la base de la préparation de l'attiékéenCôte d'Ivoire. EnAfrique du Nord, on prépare aussi de la semoule d'orge. En Allemagne, on trouve aussi de la semoule d'épeautre.
Par analogie, on parle desucre semoulepour désigner unsucreen poudre granuleux.
Toutes les étapes de la transformation du blé dur en semoule ont lieu à température ambiante.
En premier lieu, le blé est transporté, réceptionné et échantillonné. L'agréage est une analyse visuelle et olfactive qui permet de détecter les contaminations biologiques dues à la présence d'insectes ou de rongeurs, les contaminations chimiques résultant d'un traitement insecticide récent et les contaminations microbiologiques (présence de blés moisis). Puis l’échantillonnage permet de détecter la présence d'insectes vivants, le seuil de densité estimé est d’un insecte adulte par kilogramme de blé dur. Ceci permet aussi dans un deuxième temps d'évaluer la qualité physicochimique et sanitaire des blés.
Le blé est ensuite déchargé et pré-nettoyé, ce qui permet d’éliminer les gros déchets tels que le sable et la paille. Puis, il est stocké dans des silos à grains. Au moment de la mise en silo, le blé est classé selon son origine, sa variété et ses caractéristiques spécifiques. Les conditions de stockage doivent être surveillées et maîtrisées pour assurer la bonne conservation des blés durs. Les différents lots de blé subissent ensuite le cyclonage et le criblage. Il s’agit d’un nettoyage à sec par procédé mécanique, qui a pour but d’éliminer le germe de blé, réduire le nombre d’insectes, enlever les graines céréalières étrangères et les débris.
Puis, le blé est mouillé (apport d'eau par pulvérisation) et mis au repos pour faciliter la séparation de l'amande du grain de son enveloppe extérieure, le futurson, qui sera éliminé au cours de la mouture. Les mouillages permettent d’amener le blé à 17 % d'humidité environ, suivis de repos en cellules d'une durée variable de quelques heures selon les semouleries et les blés. L'eau apportée doit respecter les exigences de qualité fixées par la réglementation (code de la santé publique).
Ensuite, le procédé de mouture des grains de blé dur consiste à séparer l'amande des enveloppes en commençant par isoler les parties les plus internes du grain et en se rapprochant progressivement de la périphérie (de l'intérieur vers l'extérieur). Afin d’avoir une semoule bien calibrée et totalement pure, le blé subit plusieurs traitements industriels dit de « semoulerie ».
On distingue trois phases majeures :
Enfin, la semoule est conditionnée. Le contrôle de conformité des produits finis est effectué. Les semoules sont mises en citerne (conditionnement vrac) à destination des usines. Les citernes doivent être agréées et ne contenir qu’une seule qualité de semoule. Leurs trappes de chargement et les vannes d'extraction sont scellées après chargement.
Il existe des semoules de différentes céréales :