Œufs brouillés

Lesœufs brouilléssont desœufsentiers cuits à température douce avec un corps gras (habituellement dubeurre), constamment remués (et non battus) de façon à obtenir une consistance crémeuse et lisse.
Traditionnellement cuits directement sur un feu doux, la cuisson aubain-marierépond à l'exigence d'œufs lisses et sans grumeaux, savoir-faire dont le résultat est selonAuguste Escoffier, la« préparation incontestablement la plus fine de celles auxquelles peuvent être soumis les œufs; à condition, toutefois, que le degré de cuisson ne soit pas dépassé, et qu'elle reste moelleuse et crémeuse ». Ils sont assez difficiles à réussir.
Brouillé est exprimé dans de nombreuseslanguespar lesubstantifmélanger, battre (françaisbrouiller : mêler, troubler un ensemble en l'agitant selonLarousse), l'anglaisscrambled eggs(« mélanger (mix) les œufs avec un peu de lait et mélanger à nouveau jusqu'à ce qu'ils sont frits » écrit leCambridge Dictionaryqui fait allusion à une cuisson directe), le portugaisovos mexidos, l'espagnolrevuelto de huevo(revuelta: soulèvement, les œufs brouillés espagnols sont souvent battus), l'allemandRührei(rührenremuer, égalementEierschmalz, œufs au saindoux), l'italienuova strapazzate(battre avec force). Le chinois炒蛋(chǎo dàn) où炒(chǎo) désigne un passage rapide auwok, unefritureà l'huile chaude. En d'autres termes, c'est partout la méthode de cuisson qui est nommée et non le résultat recherché (grumeleux ou moelleux, secs ou onctueux, juste liés ou frits, etc.), le terme recouvre donc différentes préparations culinaires.
EnProvence, les œufs brouillés s'appellent brouillade (brouillade aux anchois, à l'oignon...).
François Pierre de La Varenne(1664) donne la première recette d'œufs brouillés disponible enfrançais:« 15 - faire fondre dubeurreavec des œufs dans un plat, assaisonnez deselet demuscade, lors qu'ils sont sur le feu remuez avec unecuillèrejusque à ce qu'ils soient cuits et servez ». Jourdan Le Cointe (1790) faits ses œufs brouillés de 8 jaunes 4 blancs et un bon bouillon et indique « ne laissez pas trop cuire ». Le terme œufs brouillés est présent dans la littérature numérisée depuis1740avec unefréquencesignificative depuis1875.
Lesanciens égyptiensauraient été amateurs d'œufs brouillés decrocodilesupérieurs aux œufs de poule. La cuisine classique finXIXsiècle, débutXXsiècle servait en plus desœufs de poule, les œufs detortue, demouette, decaïman, devanneau, deperruche, defaisane, denandou(œufs brouillés denandouaux pointes desalicorne).Levaillant(1865) décrit la manière de cuire un œuf brouillé d'autruchedirectement dans sacoquille, décalottée, posée sur des cendres chaudes et qu'on remue avec unecuillère(« malgré legoutexquis, je ne pus en manger que la moitié »).
Escoffier(1903) décrit les 2 méthodes decuisson:« Dans l’ancienne cuisine, l’on n’admettait les œufs brouillés que cuits aubain-marie: c’était une garantie de cuisson parfaite, mais qui rendait l’opération assez longue. Elle peut être conduite plus vivement en cuisant les œufs à feu direct, mais très doux, de façon que la cuisson se fasse sans violence, pour arriver à atteindre cettehomogénéitéparfaite des molécules, qui rend les œufs moelleux ».Le nouveau Cuisinier royal(ed. 1827) insistait déjà sur latexture: « remuez les sur un fourneau bien doux avec unfouet, [...] quand ils commencent à épaissir, retirez-les et vannez-y un bon morceau debeurre».Jules Gouffénote en 1867 que pour éviter les œufs brouillés «graineux», mais les avoir moelleux, il est nécessaire quefouetaille dans toutes les parties de lacasserole. De même, dans les premières recettes enlangue anglaise, auxÉtats-Unis, lesscrambled eggsdoivent avoir la consistance crémeuse (creamy) d'une gelée (jelly). Elles ont été oubliées et de nos jours les œufs brouillés « incroyablement luxuriants et crémeux » sont appelés :Œufs brouillés à la française.
Les œufs cuits aubain-mariesont connus dès 1750 chezMenon(œufs à la grand'mère, mélangés à un bouillon,œufs au gobelet« que l'eau bouille doucement, servez tremblants »). LeDictionnaire universel de cuisine pratiquedeJoseph Favre(1905) est le texte le plus achevé sur ce sujet : Favre mets (procédé général) les œufs, du beurre et du lait (qu'on remplace « avantageusement par de la crème ») dans une casserole qu'on chauffe au feu doux en remuant avec unecuillère en bois, puis qu'on met aubain-mariepour terminer la cuisson en donnant un bon coup defouetquand les œufs commencent à blanchir. « il est très important de ne jamais cuire à feu vif pour ne pascoagulerpar partie seulement ». Dans sa version cuisine de restaurant, il ajoute un peu de « béchamelle qui a l'avantage de tenir les œufs mollets et homogènes », il les réserve aubain-marie.
Que ce soitÉdouard de Pomiane(1940),James de Coquet(1990), Marie-Laure Tombini (2011),Paul Bocuse,Gordon Ramsay,Takashi Kinoshita(qui les met dans unsiphon), la cuisson aubain-marieest plébiscitée.Michel GuérardouAlain Ducasseles font toujours directement sur feu doux.Laurie Colwinen fait l'éloge : « les meilleurs œufs brouillés que j'ai mangés ont été préparés par un jeune [...]anglaisqui insistait sur le fait qu'ils doivent être cuits aubain-marie.[...] Les œufs ainsi obtenus sont satinés et crémeux et n'ont besoin de rien de plus ».
La cuisson dure généralement 5 à 7min, la fin de cuisson est délicate, demande unetempératurehomogène du récipient et de bien détacher les bords de façon que l'émulsion conserve la texture d'unepommadehomogène. Souvent, ils sontcrémésen fin de cuisson. Andrea  Gaery a expérimenté diversesproportionsde mélange de beurre et temps de cuisson : 12minavec peu de beurre à71°Cdonne des œufs brouillés crémeux au grain fin et tendre, cette température correspond à quelques degrés près à la température minimale decoagulationdublanc d'œuf. Pour obtenir cette⁣⁣température⁣⁣, lebain-mariedoit donc être maintenu en dessous de l'ébullition.
Les œufs brouillés sont également :
Dans les2 cas, le contrôle d'untempératurebasse est délicat, voir périlleux.Jamie Oliver, lui-même, les fait « graineux » et assez cuits. Il existerait une nuance entre les œufs brouillésaméricains(plus cuits) et les œufs brouillésanglais(moins cuits et remués plus doucement). Quoi qu'il en soit, dans les deux cas, ils sont suffisamment rigides pour tenir sur untoast.
Lacuisson à la vapeurdirecte (bec à vapeur directement dans les œufs battus) donne le même résultat.
Lerobot pâtissier cuiseurest équipé defouetou de batteur souples qui permettent de mélanger les œufs tout en les cuisant à unetempératureprécise (90°C,90,5°C) avec programmation horaire (20min), ils permettent donc de contrôler la cuisson sans l'épuisement du travail manuel. En revanche, ils ne permettent pas un contrôle visuel. Le batteur souple est recommandé, (75°C,76,6°C) moyenne pendant 5min.
Les œufs battus (aveclaitoucrème) sont mis à cuire dans unramequinou unetassecouverte - il existe desœufriersavec système de fermeture adapté - beurré ou huilé1min30sà1min45spuissance moyenne environ 700W. Un résultat acceptable exige de remuer le mélange 2 ou3 foispendant la cuisson. La cuisson est suivie d'un temps de repos. Il faut donc compter au minimum 5minde préparation.
Dans saPhysiologie du goût,Brillat-Savarinécrit que les œufs brouillés au fromage sont d'originesuisse(il se moque d'unévêquenommé àBelleyqui les mangeait à lacuillèreet non à lafourchette). La proportion est 1/3 du poids des œufs enGruyère, 1/6 du même poids enbeurre, la cuisson directement sur le feu.Lucien Tendretqui commente cette recette (qu'il dit très ancienne) bat lesblancsséparément avant de les mélanger aux jaunes, retire le mélange du feu dès qu'il devient onctueux. Il ajoute destruffes. Lessuissesappellent brouillade les œufs brouillés crémeux auxtruffes, lesœufs brouillés à la suissese font à l'Emmenthalsaupoudrés deparmesanfinement râpé. Un certaingenevoisnommé Bachelier revendiquait l'invention des œufs brouillés augruyèrese vit répondre que l'invention datait de l'antiquité, le fromage d'un jeunespartiateserait tombé par accident dans lacasseroledes œufs brouillés et y aurait disparu, ce qui avait mis en évidence la propriété de l'œuf de dissoudre lefromage.
On peut chercher l'onctuosité en forçant sur lecorps gras, par exemple lesbuttered eggs(1660) sont des œufs brouillés fortement beurrés (100gdebeurrepour 4 œufs), qui pourraient être appelés beurre aux œufs. Lacrème de lait(œufs brouillés à lacrème, qui ne dispense pas d'un bon morceau debeurre) et lesfromages grasjouent le même rôle.
Lematoufetwallonmatoufèest un plat d'œufs brouillés aulard. EnGascogne, lescruchades, œufs brouillés à lagraisse d'oieou de porc sont cuites avec de lafarine.Henry IVdevenuroidevait s'en abstenir pour ne pas sombrer dans lanostalgiedescruchadesdu meunier deBarbastede sonenfance.Léon Abricrecommande de cuire les œufs brouillés dans lagraissedufoie gras. Les œufs brouilléspéruviensà lasaucissedeHuachosont cuits dans le gras de cettesaucissepassée à lapoêle.
La créativitéjaponaisen'est pas en reste dans le domaine du gras : œufs brouillés à lamayonnaise.
Par leurtexture, et par leur équilibresucré-salé, ils mettent bien en avant legoûtdes aliments qu'ils accompagnent.
La présentation « au naturel » est œufs,crème,beurre,sel, lepoivreles assaisonne idéalement, l'ancienne cuisine aimait lamuscade. Les œufs brouillés auxcroutonssont un classique proche du naturel.
Dans la cuisine classique, les œufs brouillés étaient servis dans descroustades, descassolettes, desbrioches, sur destartelettes, ils le sont toujours sur dupain grilléou frit
La garniture des œufs brouillés est dressée autour des œufs et non sur les œufs. Sauf s'ils servent de farce : œufs brouillés à la Moréno (tomate cuite, creusée et farcie d'œufs brouillés), à la morlaisienne (fonds d'artichauts farcis aux œufs brouillés).
Doux, onctueux, ils accompagnent avec bonheur leschampignons(enpurée), dont lestruffes, lesgirolles(« je dois avouer que je ne déteste pas lesgirollesaux œufs brouillés »), lesaspergesou Fanchette, lespetits pois, l'estragon, lefromage, lacervelle, lejambon cru. Les œufs brouillés à lalyonnaisesont aux jeunesoignons, à laCarnot(champignons de Parisetjus de citron), à la princesse (truffesetfromage), à la Montglas (truffes, langue écarlate,foie gras), à laBalzac(langue écarlate ettruffes), à lad'Aumale(tomate, rognons de veau sautés), àl'espagnole(ail,oignons,courgette,tomate,poivronvert revenus dans l'huile d'olive), Sylvette (morillessautées,carottesaubeurre,truffe),Reine Margot(blanc de volaille aulait d’amande), à l’Archiduchesse(paprika,champignonsetjambon).
De même, les œufs brouillés se font auxanchois, auxhuîtres, à laOffenbach(thon,anchois,bisqued'écrevisseet purée detomate), à ladieppoise(huîtresetchampignons, encroustade), à labrésilienne(purée d'anchois,tomate,poivronjaune), à laMomy(bisqueet beurre d'écrevisse). Les œufs brouillés auxoursinsétaient une recette célèbre desfrères Troisgros(1990). Labécasseécossaise(scotch woodcock) est untoastd'œufs brouillés auxanchois, à la pâte d'anchoiset auxcâpres, platvictorien.
Les œufs brouillés auxlégumes(chicorée,artichaut, cardes,laitue) sont donnés par Jourdan le Cointe (1792).
Jean de Bockenheim, cuisinier du papeMartin V(1430) serait le premier à donner la recette des œufs à l'orange, dont la version classique est chezFrançois Massialot(1693) unentremets: « Il faut fouetter des œufs, et en même temps y presser le jus d'une orange, et prendre garde qu'il n'y tombe de la graine. Le tout étant bien battu, et assaisonné d'un peu de sel, prenez une casserole, mettez-y un peu de beurre et en jour gras, un peu de jus. Versez-y vos œufs, et remuez toujours, comme si c'était une crème, de peur qu'ils ne s'attachent au fond. Quand ils feront cuits comme il faut, versez-les dans une assiette ou plat ; et servez chaudement ». Il s'agit donc d'œufs brouillés au jus d'orange douce, en revanche l'orange amère était encore plus fréquente en Europe du temps de Bockenheim.
Henri Louis Nicolas Duval (1842) donne une recette d'œufs brouillés auxconfitures(marmelade d'abricotou deprune).
EnBelgiqueet enAlsace, lesjets de houblonaccompagnent les œufs brouillés et labière. Les œufs brouillés frits à la bière avec lard grillé sont une autre spécialité belge. Les œufsGibraltarsont des œufs brouillés cuits avec despousses de houblonblanchies servis avec unesauce rémoulade. EnSuisse, les œufs brouillés à l'Emmentalse font avec un peu delait, 15gd'Emmentalpar œuf et ducressonen garniture, les œufs brouillés auGruyère(aveccrème) acceptent latruffeet lachâtaigne, 25gdeGruyèrepar œuf. EnFranche-Comté, les œufs brouillés auxmorilles« sont un mets incomparable ». EnPologne, lapodwawelskaousaucissede campagne est la garniture usuelle.
EnEspagne:kinojos con jamón, œufs brouillés avecfenouiletjambon,Revulto de gambas y ajetesavec descrevettesfrites et de l'ail. Dans le sud de l'Europe, auxzestesdecédrat.
AuMaroc, les œufs brouillés entrent dans la composition debriouates. EnTunisie,Algérie, encuisine juive: laajjaouojjaest un plat d'œufs brouillés ou d'œufs sur le platauxmerguezavecharissa. AuBenin, leYam potest une racine d'ignamebouillie garnie d'œufs brouillés avec réduction detomate.
EnTurquie,sucuklu yumurta(saucisseépicée d'originearménienne) etpastırmalı yumurtaavec œufs brouillés ou œufs frits.
EnInde, l'œufbhurjiest brouillé,pimentéavecoignonssautés,gingembre,poivre,curcumaetépicesau choix, se sert surparathas. AuxPhilippines,poqui-poqui(puke puke,puki puki)sont servis surauberginegrillée,échalotesautée,ailettomate. EnChine, avec les ailerons de requin. AuJapon:カツ丼(katsudon) est un bol de riz garni deporcpané et d'œuf brouillé.
Le site japonais cookpad donne 3 798 (2021) recettes d'œufs brouillés, parmi lesquelles: les œufs brouillés aubasilic thaï, œufs brouillés blancs (shīkwāsā,mirin,sesame blanc, etc.).
EnAmérique centrale, les fleurs deyucca(Flor de Itabo con huevos), auPérou: œufs brouillés aumaniocet à lasaucisse. Leshuevos pericosou œufs perruche (avecoignonettomate) sont pris au petit déjeuner enColombie. AuChili, lecyttaria(Cyttaria espinosae) nom localdigüeñe, champignon parasite, est consommé avec les œufs brouillés. AuCosta Rica: avecriz complet,haricots rouges, auMexiqueavecharicots rouges,chili con carneoumaïs.
La méthode traditionnelle britannique utilise une crème épaisse et du beurre, la texture crémeuse permet toutefois de les poser sur du pain grillé. Aux États-Unis, le lait nature est préféré et le cuisinier utilise une poêle pour cuire à feu direct. Les grumeaux sont poussés au centre de la poêle et agités rapidement pour obtenir des morceaux d'œufs gonflés. Les garnitures typiques incluent le fromage ou la sauce Tabasco.
Le chefJamie Oliverdonne sa vision des techniques actuelles (2020) : AuxÉtats-Unis, la recette des œufs brouillés n'est pas celle duRoyaume-Uni(bien qu'il s'agisse de nuances peu sensibles dans le résultat final). Ces versions ont été testées : la méthode anglaise (œufs battus et beurre et sans crème contrairement à l'usage anglais, régulièrement remués dans une poêle à feu moyen) et la méthode qualifiée d'américaine (il s'agit bel et bien pour ce chef d'uneomelettenon roulée régulièrement ramenée au centre de la poêle) donnent des œufs compacts faciles à poser sur une tartine. Les véritables œufs brouillés (qualifiés de méthode française) au bain-marie ont une texture suave (bien que trop cuits et très granuleux chez Rachel Askinasi) et sont savoureux.
Lanouvelle cuisinea inventé les œufs brouillés aucaviar, attribués à Henri Gault.
Dans la cuisine actuelle, les œufs brouillés sont fortement relevés : œufs brouillés auchorizo, œufs brouilléschorizoettomate cerise,Gordon Ramsey:œufs brouillés hot hot hot, surtoastavecchorizo,tomate,oignon,persil,comté,pimentetpaprika, tortillas mexicaines aux œufs brouillés :chorizo,poivron,huile d'olive. Aupiment d'Espelette(Cyril Lignac) à lacrème,vodka,lime,œufs de saumon(Philippe Etchebest). Œufs brouillés à la crème d'ail... avecpiment de Cayenne, tapas d'œufs brouillés à lasoubressadedeMajorque.
Au petit déjeuner, les œufs brouillés côtoient lecafé, le thé, lejus d'orange. Mais au repas aucunconsensus:vin blanc sec, moelleux,vin rougefruité,bière,cidre, chocolaté santafereno (chocolat liquide),Champagne.