Gastronomía tradicional

Se define comogastronomíaococina tradicionala toda la tradición culinaria (es decir,técnicas culinarias,producción,procesadoy consumo dealimentosybebidas, ypreparaciones culinarias) que se transmiten de madres y padres a hijas e hijos​ en el contexto de una cultura y una tierra determinada, en las que se ha practicado esta gastronomía durante muchas generaciones.​ Se puede definir por su opuesto, lagastronomía global, la que se integra en una cultura desde el extranjero.
La gastronomía tradicional está considerada desde el enfoque de latradicióny pueden tener un precedente histórico en lagastronomía regionalo cocina local. Los alimentos y bebidas tradicionales pueden ser tanto producidos para la venta como hechos en casa, en restaurantes y pequeños fabricantes, y en grandes instalaciones de plantas de procesamiento de alimentos.​
De acuerdo con laConvención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterialde laUNESCO, la gastronomía tradicional infunde «un sentimiento de identidad y continuidad».​
Algunos alimentos tradicionales tienenindicaciones geográficas y especialidades tradicionales en las designaciones de la Unión Europeasegún los esquemas deindicaciones geográficasy especialidades tradicionales de la Unión Europea:Denominación de origen protegida(DOP),Indicación geográfica protegida(IGP) yEspecialidades tradicionales garantizadas(TSG). Estas normas sirven para promover y proteger los nombres de productos agrícolas y alimenticios de calidad.​
Las cocinas o gastronomías nacionales son las que representan a cada nación o país del mundo. La cocina nacional, a diferencia de la cocina tradicional, es una construcción ideológicanacionalista, que reivindica el hecho de que una selección de alimentos, preparaciones, platos y bebidas son parte intrínseca de laidentidad nacional. La nación es un concepto imaginario, y así lo es también la cocina nacional. Señala el gastrónomo británicoFelipe Fernández-Armestoque «las cocinasnacionalesnunca son nacionales en su origen», y que «empiezan como hábitos culinarios regionales con ingredientes limitados por el entorno natural».​ Por ejemplo, la paella hoy es considerada un icono de la cocina española (cocinanacional), que surge del hábito común de cocinar el arroz «a la valenciana» (cocinatradicional), que a su vez nace en lahuerta valenciana, una región llana y fértil con abundantes arrozales (cocinaregional).
La dirección opuesta se puede dar cuando los estados actúan en favor de la creación de una cocina de la nación, derivando en una homogeneización de la cocina tradicional. Cuando una cocina adquiere la etiqueta de «nacional», sufre una especie de fosilización, en la que «su pureza debe protegerse de la influencia extranjera».​ La cocina tradicional se define en relación con los pocos productos básicos que se pueden obtener fácilmente en su lugar de procedencia. No solamente los platos se pueden convertir en «nacionales» (véaseplato nacional), sino que incluso los alimentos o las formas de prepararlos se pueden convertir en señas de identidad colectivas.​
Aunque es común que se usen como sinónimos, lo cierto es que la cocina «tradicional» y la cocina «típica» se consideran dos conceptos diferentes según la antropología gastronómica; el primero se refiere a lascostumbresculinarias que se heredan invariablemente de maneraoral, a pequeña escala en el ámbito familiar, y a gran escala en una comunidad como parte de suculturaeidentidad. En cambio, cuando se habla de cocina típica (o «popular») es aquella que gusta a la mayoría de la gente de un lugar y se replica masivamente.​ Por lo tanto, un plato tradicional puede ser típico y viceversa, pero ni mucho menos todos los platos típicos son tradicionales ni los tradicionales son típicos.
La mayoría de platos tradicionales surgen de la habilidad de las amas de casa que con creatividad y sensatez combinaron lastécnicasy los ingredientes que tenían a mano para crear nuevas recetas. Si esa receta gusta a la gente, se vuelve digna de ser imitada. Dicho de otra manera, se difunde y se replica tantas veces que se vuelve una recetaclásica. Por ello, la tradición culinaria está conformada por una vasta variedad de recetas clásicas, las cuales, necesariamente, están ligadas a una tierra de origen, unos productos específicos y unos hábitos locales y concretos. Hay recetas clásicas que pueden caer en el olvido y desaparecer para siempre, pero si se consumen masivamente, pasan a formar parte de la cocina típica de un lugar. La antropóloga culinaria mexicanaMaru Toledoagrega un tercer concepto a este proceso, que es el de la cocina «típica comercial»,​ cosa que no existió hasta lamercantilización de la cocina(un proceso que se ha dado muy recientemente, si observamos la cronología completa de la historia de la comida).
La cocina mercantilizada se apropia de las características de lo tradicional (incluso del mismo adjetivo «tradicional», en numerosas ocasiones) pero el fin no es otro que ellucroeconómico. Por ello, no desea profundizar en el origen, ni en el contexto ni mucho menos la diversidad en torno a los platos que vende. Finalmente, la población, por lo general sin muchos conocimientos culinarios, cree que esa comida que le venden es la suya propia, dándose una forma deaculturacióngastronómica​ y simplificando la diversidad de productos, técnicas, recetas y demás aspectos culinarios del lugar.