Gaufre (cuisine)

Unegaufreest unepâtisserieconfectionnée avec unepâtelégère cuite dans unfer à gaufreconstitué de deux plaques métalliques, articulées entre elles par une ou plusieurs charnières, ornées de motifs qui s'impriment dans la pâte et lui donnent sa forme caractéristique avec des petits carreaux en creux.
C'est un mets typique de laBelgique, desPays-Bas, et duNordde laFrance.
Les différents types de pâtes utilisées et la diversité de forme des motifs et des plaques (appelées « challe », « waffier », « fer à gaufre », « moule à gaufre » ou «gaufrier») font qu'il existe de très nombreuses variantes de gaufres.
Selon leDictionnaire général de la cuisine française et moderneetPierre Lacam, la gaufre est d'originebrabançonne. AuXIIIsiècle, on en vendait déjà dans les rues de Paris.
Lesétymologistesrattachent ce mot aufrancique« wafla ». Vers 1185, le terme « walfre » désigne une « sorte de pâtisserie cuite entre deux plaques divisées en cellules qui lui impriment un dessin en relief ». En 1433, leCompte de la bonne maison des Ladres, répertoriant les ustensiles de la cuisine, indique un fer à « waufres »mais leMénagier de Parisutilisait déjà l'orthographe« gauffre ».Jean Nicot, dans son Trésor de la langue française en 1606, écrit « goffre » ; leDictionnaire de l'Académie française, à partir de la4édition (1762) supprime le doublement du « f »tandis queJean-François Férauddans sonDictionnaire critique de la langue française, en 1787, ajoute un accent circonflexe (« gaûfre »).
Depuis leXIXsiècle, l'orthographe usuelle est « gaufre » et legenreest féminin, sauf dans certaines régions de laSuisse romande:Genève,FribourgetNeuchâtel.
Du francique viennent aussiwaffle,wafreetwaferen anglais,wâfel,Waffelen allemand,wafelen néerlandais,wåfeenwallon,wafeen wallon deLiège,vaffelen norvégien et en danois,våfflaen suédois.
Plusieurs pâtisseries semblables à la gaufre ont porté un autre nom ; les textes et dictionnaires citent souvent plusieurs de ces noms comme définition de gaufre. La gaufre s'apparente donc :
La convergence lexicale entre oublie et gaufre vient du fait que ces deux pâtisseries légères étaient cuites par lesoublieursentre deux plaques de fer, mais la mince oublie était roulée en cylindre ou en cornet, tandis que la gaufre reste généralementplate.
Il est difficile de déterminer à quelle époque cette convergence s'est faite. Dès leXIIIsiècle, on vendait au peuple dans les rues de Paris la gaufre à un demidenier.
AuxXIVetXVsiècles, il est courant d'en faire à la maison où cela constitue un mets habituel de l'alimentation paysanne : leMénagier de ParisauXIVsiècleen donne quatre recettes.
Jean La Bruyère-Champierécrit auXVIsiècle :« Les gaufres sont un ragoutfort prisé de nos paysans, Pour eux, du reste, il ne consiste qu'en une pâte liquide, formée d'eau, de farine et de sel. Ils la versent dans un fer creux, à deux mâchoires, qu'ils ont frotté auparavant avec un peu d'huile de noix, et qu'ils mettent ensuite sur le feu pour cuire la pâte. Ces sortes de gaufres sont très épaisses. Celles que les gens riches font confectionner dans leurs cuisine sont plus petites et plus minces et surtout plus délicates, étant composées de jaunes d'œufs, de sucre et de fine fleur de farine, délayés dans du vin blanc. On les sert à table comme entremets. Quant à leur forme, on leur a donné celle de rayons. François Iles aimait beaucoup, et possédait même, pour cet usage, des gaufriers en argent. »
Dans certaines régions, la gaufre a été l'aliment de base de la population, faite de farine desarrasinpendant tout l'hiver, de farine blanche de froment pour les fêtes. Autrefois, les marchands parisiens appelaient les chalands au cri de « La belle gaufre ! » chanté sur une seule note comme l'a noté le musicien françaisClément Janequin, qui a intégré certains bruits de la rue dans ses œuvres.
Un auteur duMercure de Francerappelle (en 1768) qu'on avait l'habitude, jusqu'auXVsiècle, de jeter du haut desvoûtesdes églises, lors des grandes fêtes chrétiennes comme laPentecôte, des oiseaux, des fleurs et des pâtisseries ; il avance que celles-ci étaient des gaufres.
AuXXIsiècle, la gaufre est toujours un mets de fête que l'on trouve dans toutes leskermesses,foiresetbraderies, mais elle est aussi l'un des éléments du (petit-)déjeuneraux États-Unis, un en-cas en Europe occidentale et undessertun peu partout dans le monde. L'industrie fournit des pâtons frais ou surgelés.
La « gaufre belge » est le nom donné par leBruxelloisMaurice Vermeersch à sa variante de « gaufre de Bruxelles » vendue, nappée de fraises et decrème Chantilly, dans ses stands de l'Exposition universelledeNew Yorken 1964 où elle a remporté un énorme succès. Maurice Vermeersch avait choisi ce nom car il pensait que la plupart des Américains, n'ayant que peu de connaissances géographiques, situeraient plus facilement la Belgique que Bruxelles.
Enseptembre 2009, c'est un autre Belge, Thomas De Geest, qui remporte, grâce à ses gaufres, dans la catégorie desserts, leVendy Award of Street Food, concours reconnu par la ville de New York qui récompense depuis 2005 les meilleurs mets decuisine de rue.
AuxÉtats-Unis, le24 aoûtse fête leWaffle day; cela correspond à la date anniversaire du premier brevet américain portant sur le fonctionnement d'une machine à gaufre, attribué en 1869 à Cornelius Swarthout.
La base de la plupart des recettes utilise un mélange de farine deblé, desel, desucre, d'œufs; on y ajoute un liquide (eau,lait,lait battu,beurrefondu), et éventuellement de lalevureet d'autres ingrédients pour parfumer la pâte (vanille,cannelle,noix de cocorâpée, etc.).
D'autres farines que le blé peuvent être utilisés, comme lemaïs, ce qui donne une gaufre « épaisse comme la main », d'aspect compact, que les Bourguignons mangeaient fréquemment.
Il existe également des gaufres à base depomme de terreaussi, que l'on appelle dans les paysanglo-saxonsPotato waffles.
Les cellules des gaufres sont en général rectangulaires, mais la egg waffle (ou bubble waffle) présente des reliefs en forme de demi-sphères. Cette variante est notamment populaire àHong Konget àMacao.
Par ordre alphabétique :
Dans une lettre àVoltaire, écrite à Paris le18 octobre 1760,Jean le Rond d'Alembert, faisant allusion à l'Eucharistieet à l'hostie, écrit :« nous avons fait notre dieu d'une gaufre. »