Vinho verde

Levinho verde(vin vert) est un vinportugaisprotégé par uneDenominação de Origem Controlada(DOC) de la région deMinho, dans le Nord-Ouest du pays. Son nom fait référence à la fraîcheur de sa jeunesse plus qu'à sa couleur puisque cette appellation produit desvins rouges, desvins blancset quelquesvins rosés. La plupart de ces vins doivent se boire dans leur prime jeunesse. Leur zone de production s’étend sur 160 kilomètres et représente 15 % de la superficie du vignoble portugais. C'est un vignoble morcelé à l'extrême où, d'une façon générale, chaque producteur ne possède guère plus d’unhectare. Ses vignes furent longtemps cultivées enhautain, ce qui faisait constater àLouis Orizetdans lesannées 1970:« De la vigne, il en pousse partout, sauf dans des vignobles, au bord des routes, le long des murs des fermes, ou bien en guirlandes palissées, si hautes parfois qu'il faut une échelle pour vendanger. »
Nombre d'auteurs sont partagés sur la genèse de laviticulture au Portugal. Il y a trois écoles :
En870, avant même la fondation d'unPortugalindépendant, une donation en vignes fut faite au couvent d'Alpendurada àMarco de Canaveses. Puis ce fut le roiOrdonhoqui, en960, fournit dans son testament la manse de l'église São Tiago, passée dans laparoisse civilede Correlhã, dépendante de la municipalité dePonte de Lima.
Mumadona Dias, parente de la famille royale, en949, puis son fils Gonzalo Menéndez et Toda, l'épouse de celui-ci, en973, paraphèrent des actes décrivant des propriétés entourées de ceps. C'est dans leMinho, berceau du Portugal et anciencomté de Portucale, qu'AlphonseIHenriques de Guimaraesproclama la naissance de la nation portugaise. Ceshautainssont aussi évoqués en1220et1228dans les « Ordonnances et Enquêtes », lors de dépositions témoignant de l'extension de la vigne dans le Nord-Ouest du Portugal. Au cours duXIIIsiècle, les archives de la paroisse d'Areias (Santo Tirso) précisaient qu'il y avait des « vignes hautes sur pied » et deslatadas, ancêtres des treilles.
Vers le milieu duXIVsiècle, la production était assez organisée pour queÉdouard III d'Angleterrepuisse signer un traité de commerce avec le Portugal pour le négoce entre la laine anglaise et le vin de la région du Minho.
C'est à cette époque que, pour la première fois, a été fait usage du qualificatif devinho verde. Le terme fut employé, en1549, dans un écrit du docteur João das Regras. La marine portugaise sillonnait alors mers et océans, conquérant des colonies et installant des comptoirs duGroenlandàGoa, de laChineauBrésil.
Quelques années plus tard, après la mort du roiSébastienI, parti en croisade contre lesMauresauMaroc,Philippe II d'Espagneannexa le royaume en1580. Quand celui-ci retrouva son indépendance, en1644, l'Angleterreavait pris des positions économiques telles dans ses ports que le Portugal était quasiment devenu sa colonie.
À partir de1660, les négociants anglais tinrent le haut du pavé àLisbonne,PortoetViana. Leurs bâtiments de commerce avaient mis en place un juteux trafic triangulaire concernant l'Entre-Douro-e-Minho(pour sesvins),Terre-Neuve(pour samorue) et l'Angleterre (pour sesfilatures). Les propriétaires de vignobles de la région deViana do Castelotroquaient même leur production contre desesclavesnoirs.
Cette situation ne dura qu'un temps, et pour deux raisons. La première fut que le vin le plus recherché était celui des vignobles deMonção. Les relevés des registres commerciaux indiquent que c'était un vin blanc, produit à partir du cépagealvarinhoet dans desvignesbasses. La seconde, qui fut déterminante, était que le port de Viana s'ensablait. De ce fait, les négociants en vins anglais préférèrent utiliser celui de Porto.
L'Entre-Douro-e-Minho, province surpeuplée, fournit nombre de migrants qui allèrent s'installer principalement auBrésil. Quand certains revinrent, fortune faite, ils ne manquèrent pas de se faire édifier de superbes demeures et d'acheter terres et vignes qu'ils firent mener par métayage. Dans le même temps, la noblesse abandonna l'exploitation directe, ce qui augmenta l'émiettement des exploitations et terres agricoles.
Cette situation perdura durant lesXVIIetXVIIIsiècles. La pratique des petites exploitations incita les grandes maisons seigneuriales — les manoirs du Minho — à lotir leurs vastes propriétés dont l'exploitation fut, dès lors, confiée à desmétayers. Les quelques derniers grands vignobles d'une pièce en pâtirent. Ils furent arrachés et replantés sur les abords des terres.
En1876,António Augusto de Aguiar, célèbre professeur de chimie et expert en vin, a décrit parfaitement le vin et son effet :« Le vinho verde est le plus singulier des vins. Il est bizarre, original, rafraîchissant, diététique. Il n'enivre pas. C'est uniquement pour cela que je l'aime. Il est sensible à l'intelligence. »
Jusqu'alors considérée comme réservée à la consommation de ménage, la production devinho verdecommença à être organisée dès le début duXXsiècle. Le législateur fit une première délimitation de la zone de production le18 septembre 1908; elle fut décrétée et passa dans les faits le1octobrede la même année. Puis, le22 mars 1929, un décret-loi définit le statut particulier de la région et précisa ses limites géographiques actuelles. Dès lors, la « Commission de Viticulture de la région desVinhos Verdes» fut chargée de faire appliquer cette réglementation. Mais en1930, la législation sévère deSalazar, qui interdit la création de vignobles et ne les autorisa que pour délimiter les domaines, a interrompu la tradition du vin deMonção.
Si la production desvinhos verdesreste une exception aux usages établis en la matière par les conventions et accords internationaux, l'OIVn'en a pas moins, dès1949, accepté son enregistrement enappellation d'origine. Depuisfévrier1992, lesvinhos verdessont entrés dans la catégorie européenne desVQPRD(Vins de qualité produits dans des régions déterminées).
Si lesvinhos verdessont dits « vins verts », ce n'est pas pour leur couleur mais pour leur vivacité car leur vendange précoce, pour éviter les aléas climatiques, les fait vinifier avant que les raisins soient totalement mûrs. C'est déjà ce qui était signalé par les voyageurs européens au début duXIXsièclequi opposaientvinho verdeàvinho maduroen précisant que cette absence de maturité était due à la façon dont étaient conduites ces vignes dans les arbres.
Les limites géographiques de la zone de production desvinhos verdes, qui couvrent trois districts, sont au nord et au sud les fleuvesMinhoetLima, à l'est des montagnes dont l'altitude est supérieure à mille mètres, à l'ouest l'océan Atlantique.
Caractérisé par un relief accidenté, ce terroir a été décrit par Amorin Girão comme« un amphithéâtre ouvert sur la mer s'élevant progressivement vers l'intérieur ». Comme ses principaux cours d'eau,Minho,Lima,Cavado,AveetDouro, coulent d'est en ouest, ils facilitent la pénétration des vents océaniques à l'intérieur des terres. L'ensemble de cette région est délimité et séparé par les montagnes de Penada, Gerez, Cabreira, Alvão, Marão, Montemuro, Freita et Arada. À ces escarpements s'ajoutent des vallées bosselées par de petits monts (Arga, Amarela et Citãnas) qui en font une zone accidentée, aux vallées étroites, sans grande étendue de plaine et sans altitude élevée.
Le vignoble est implanté sur des substratsgranitiquesavec des traces demicaschistes. Une bandesilurique, où apparaissent des formations d'ardoisesducarbonifère, le traverse du sud-est au nord-ouest Cet ensemble fournit des sols pauvres, acides et sableux avec une forte carence encalcaireetphosphore.
Detype méditerranéen(Csb) avec sécheresse estivale, le climat a la particularité d'être directement exposé à l'influence de l'océan Atlantique et est donc caractérisé par de faibles amplitudes thermiques et une pluviosité assez importante. Les reliefs à l'est du littoral limitent l'influence océanique et favorisent une grande variété demicroclimats.
Les entrées maritimes entretiennent une forte humidité et soumettent ce terroir à une pluviosité abondante, comprise entre 1 500 et 2 000mmpar an, mais mal répartie cependant pour la vigne. Si l'hiver et le printemps sont normalement humides, l'été est sec et l'automne, moment des vendanges, pluvieux. En corollaire, les températures sont douces, l'hiver peu rigoureux mais les vignes ont à craindre de possibles gelées printanières. La forte sécheresse estivale, même sans température excessive, influe fortement sur la maturité des raisins.
Dans la classification de Thornwait, la région desvinhos verdesest définie comme ayant un« climat humide ou super humide, mésothermique, avec petite ou forte déficience d'eau en été, soumis de façon prépondérante à l'influence maritime».
Lesterroirs viticolesdes municipalités deCaminha,Gondomar,Lousada,Maia,Matosinhos,Paredes de Coura,Porto,Valença,ValongoetVila Nova de Cerveiraont droit uniquement à l'appellation régionale simpleVinho verde. Le reste de l'appellation, divisée en sous-régions délimitées, peut notifier sur l'étiquette de ses vins la désignation sous-régionale.
Les vignes ont dû s'adapter à la conduite enhautainpar une sélection naturelle des variétés supportant ce mode cultural. L'adaptation a été telle que ces cépages imposent cette méthode auXXIsiècle, car taillées en forme basse, leurs vignes, à grande exubérance végétative, produisent peu et dépérissent. Le vignoble fournit desvins rouges, production traditionnelle, et desvins blancs, production plus récente, levin rosérestant confidentiel. Ils sont élaborés à base de différents cépages:
La viticulture dans le nord-ouest duPortugal, dans la région desvinhos verdes, se faisait autrefois avec des vignes grimpantes ou suspendues. Ce mode de conduite, qui a traditionnellement utilisé des hautains, est impliqué par les facteurs agronomiques et sociaux de cette ancienne province d'Entre-Douro-e-Minho. Les vignes étaient reléguées soit en bordure des champs cultivés, soit dans des terrains morts (chemins, cours, etc.). Ces conditions particulières de culture étaient le résultat de l'extrême division des champs et des cultures et sont censées préserver au maximum les surfaces réservées auxcéréaleset aufourrage.
Leur mode de conduite traditionnel se faisait soit enenforcado(hautaintraditionnel), soit enarejãoouarejaoda(très haute treille verticale), soit surramada(treille horizontale plus ou moins inclinée sur des supports de hauteur variable), soit surlata(petite treille de branchages disposés en croisillon), soit surlatada(forme basse de laramada). Plusieurs espèces arbustives étaient utilisées dont lechêne, lecerisier, leplatane, et l'olivier.
Puis, dans lesannées 1970, on a introduit la conduite des ceps encruzeta, en croix. La vigne étaitconduite en cordonpalissé sur fil de fer soutenu par une potence en forme de croix pouvant s'élever à 2 mètres de haut. Cette méthode a permis une certaine mécanisation. Cette conduite des vignes a encore été optimisée sous la formelys. Le lys, qui permet d'aérer le clivage entre les formes ascendantes et retombantes du feuillage, est taillé en cordon de Royat, il est mécanisable y inclus pour la récolte qui se fait par secouage vertical.
Toutefois, cette technique n'a pas été très populaire auprès des producteurs qui la trouvaient trop laborieuse et difficile d'entretien. La plupart des producteurs utilisent maintenant la technique du cordon simple avec des vignes supportées par un cordon de 1,5 mètre.
Le titre alcoolométrique du vinho verde doit être compris entre 8,5 % pour le rosé ou 9 % pour le rouge et le blanc et 14 % pour tous.
De plus, le taux d'acidité minimum doit être de 5,4 g/l pour tous les vinhos verdes, sauf des vinhos verdes alvarinho ou avec mention de sous-région.
La vendange se fait toujours en grappes entières afin d'éviter toute oxydation. Pour éviter tout goût de rafle, elle estérafléedès l'arrivée à la cave et immédiatement foulée. Jusqu'à l'entrée dans l'Union européenne, le foulage se faisait aux pieds. AuXXIsiècle, l'utilisation de fouloirs centrifuges s'est généralisée. Ils permettent de respecter la tradition, en obtenant un vin à la couleur foncée et une mousse colorée, en assurant une meilleure dissolution de la matière colorante.
Celle-ci nécessite, en plus, lepigeagedu chapeau de marc qui se fait sur un rythme de trois fois par jour. La vinification des moûts est facilitée par lamaîtrise des températures, utilisée majoritairement dans lescaves coopératives. Au terme d'unecuvaisoncourte, lafermentation alcooliqueest bloquée parmutagequand la densité des moûts se situe entre 1010 et 1005. Lors d'un nouvel encuvage de 15 jours, il est procédé à plusieurssoutirages.
La mise en fûts se déroule entre les mois de novembre et de janvier. Le départ de lafermentation malolactiqueest alors bloqué par latechnique du froid. Celle-ci se fera en bouteille, dont la mise a lieu entre mars et avril.
Une autre méthode de vinification a été testée avec succès. Une enquête sur le terrain avait démontré qu'un certain nombre de viticulteurs vinifiait, sans foulage, en grappes entières dans une cuve fermée pendant 2 à 8 jours. Cette technique s'apparentait à lamacération carboniquequ'avait populariséeMichel Flanzyen France.
Venu sur place, l'œnologue fit remarquer que le terroir desvinhos verdesétait granitique tout comme celui dubeaujolaiset conseilla l'emploi de ce type de vinification. Les résultats des essais furent d'ailleurs positifs mais le coût des investissements en freina le développement.
Le but de cette vinification est d'obtenir un vin à la robe claire, d'une couleur allant du citron au doré et qui développe à la dégustation fraîcheur et arômes fruités.
Les cépages blancs utilisés étant assez oxydatifs comme l'ensemble des cépages méridionaux d'Europe, la première précaution de mise est d'obtenir une vendange de grappes entières. Pour la garder le moins possible en contact avec l'air, elle est foulée et pressée immédiatement. L'utilisation de pressoirs horizontaux, auXXIsiècle, rend possible le pressurage direct sans passer par le stade du foulage. Les moûts sont ensuite débourbés pendant 24 à 48 heures.
Pour la fermentation, la recherche de qualité implique de plus en plus l'utilisation de levures indigènes sélectionnées et la maîtrise des températures qui permet par une méthode physique de maintenir les cuves entre 18° et 20 °C. Elle est essentiellement utilisée dans les grandes unités de vinification.
Le premier soutirage se fait avant que la transformation des sucres en alcool ne soit achevée, et les autres, régulièrement, au cours de la période allant de novembre à décembre. Lesvinhos verdesblancs se conservent particulièrement bien en bouteille en gardant pendant quelques années leur fraîcheur et leur fruit.
C'est en1973qu'a eu lieu la plus grosse récolte devinhos verdesavec 3 054 250 hectolitres. La plus petite récolte fut celle de l'année1935qui n'atteignit que 191 850 hectolitres.
En2003et2004, une expérimentation sur l'importance des variations de températures sur le terroir duvinho verdeet ses vins a été réalisée par des équipes des universités deRenneset dePortodans les vignobles de la station vitivinicoleAmandio GalhanoàArcos-de-Valdevezet àMonção-Troviscoso. Distants de quelques dizaines de kilomètres, le premier se situe dans la vallée du Lima, le second dans celle du Minho. Ces deux sites, à la topographie accidentée, sont peu soumis aux influences océaniques. Leurs caractéristiques vitivinicoles sont très différentes, en particulier sur les types de cépages cultivés et la qualité du vin. Le vignoble de Monção-Troviscoso est essentiellement planté enalvarinho, cépage difficile à cultiver à la stationAmando Galhanooù leloureiroet levinhãoconviennent parfaitement.
Les relevés des températures minimales sous abri et de leur importante variation ont mis en évidence l'impact de celles-ci sur la vigne (résistance au gel, croissance, taux de sucre du raisin), tant entre les deux vignobles expérimentaux qu'entre les différents points de relevés en fonction de la topographie du vignoble : les valeurs les plus faibles étant liées aux terrasses ou aux dépressions, les valeurs les plus fortes enregistrées sur des pentes supérieures à 5 °C. Les températures maximales sous abri ont montré également une forte disparité liée à la topographie. La canicule de l'été2003et ses fortes chaleurs n'ont donc pas eu les mêmes conséquences partout. Les relevés du8 aoûtmontrent que les températures les plus élevées ont été enregistrées dans les secteurs en pente d'exposition sud, les écarts allant jusqu'à 4 °C avec les terrasses ou cuvettes, ce qui confirme et met en évidence l’influence des facteurs topographiques.
L'expérimentation météorologique a été doublée par une étude de l'état physiologique de la vigne. Les analyses de teneur en alcool réalisées enseptembre 2003ont montré d’importantes différences liées aux cépages mais également à la température. Par exemple, les parcelles de Loureiro enregistrent des différences de plusieurs degrés sur l’ensemble du site d’Arcos-de-Valdevez.
Cette forte variabilité sur un même terroir des températures, notamment lors de gelées printanières et surtout au moment de la canicule de l’été 2003, a permis d’évaluer et de quantifier l’influence des facteurs locaux sur la qualité du raisin et du vin.
Cette étude doit être mise en corrélation avec l’analyse des relevés de températures de la station météorologique de Serra do Pilar, entre1901et2003, qui montre une augmentation constante de la température moyenne. Ce contexte de réchauffement et de forte variabilité du climat laisse présager un important impact à l’échelle d’un terroir au niveau de l'encépagement.
La station vitivinicole Amândio Galhano (EVAG) est un centre d'expérimentation installé dans la Quinta de Campos du Lima sur la municipalité d'Arcos de Valdevez. Elle gère un domaine de soixante-dix hectares dont vingt-deux sont plantés en vigne. Ses vins sont vinifiés sur place dans une cave expérimentale. La station est ouverte au public qui peut visiter le vignoble installé selon les techniques de lacruzetaet prendre connaissance des recherches qui y sont menées. Depuis2006, l'EVAG a ouvert ses portes à plusieurs Instituts d'enseignement supérieur agricole, dont ceux deCastelo Brancoet deBragance. L'objectif de ces stages est de publier le résultat des travaux de recherche et d'expérimentation sur les secteurs vitivinicole et œnologique. Étudiants et enseignants ont ainsi l'occasion d'acquérir une connaissance plus précise de la structure et des actions de laComissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes(CVRVV), de l'EVAG et de la filière duvinho verde, tant pour la certification des vins que dans les secteurs de commercialisation, exportation, fiscalisation et marketing.
Cette association, reconnue d’utilité publique, est chargée de la certification desvinhos verdes, du contrôle de leur qualité et de leur promotion. Elle a aussi pour mission l'assistance technique des vignerons et des négociants de l'appellation. En étroite collaboration avec les professionnels de la filière vitivinicole, la Commission joue un rôle essentiel dans« le renforcement de l’identité viticole des territoires touristiques dans la région duvinho verde». Dans le secteur touristique, pour optimiser les capacités d'accueil des professionnels, la Commission a mis en place un programme de formation visant à développer l'œnotourisme.
La structure des exploitations est atypique en Europe occidentale. La région, qui ne représente que 9,2 % de la superficie du territoire duPortugal, contient 20 % de sa population. En2009, il y a 27 662 producteurs exploitant 34 000 hectares. Leur baisse est constante. La pratique de la vinification individuelle dans les toutes petites propriétés ou les métairies reste majoritaire même si certains se sont regroupés dans l'une des 21 caves coopératives. Sept d'entre elles ont formé une Union, laVercoope(Union des caves coopératives de la région de Vinho Verde).
Le morcellement de la propriété et les faibles superficies consacrées à la vigne surdimensionnent toujours les petits apporteurs.
La dénominationvinho verde, après avoir, jusqu'à une époque récente, été dénigrée, est devenue un titre de noblesse.Hugh Johnson, dans son livreUne histoire mondiale du vin, narre ses premières dégustations devinho verderouge :
Rouge ou blanc, levinho verdeversé dans les verres donne une écume mousseuse, produit du gaz carbonique dû à la fermentation en bouteille, qui lui donne à la dégustation une fraîcheur piquante.Louis Orizetdéclarait à leur propos :
Les blancs, servis frais, en apéritif avec un accompagnement de petite friture ou defruits de mer, s'apprécient particulièrement en période estivale. Les rouges, à la robe sombre et très tannique, sont surtout appréciés au Portugal. Levinho verderouge est un vin à consommer dans l'année, car il vieillit mal.
Lesvinhos verdesaccompagnent traditionnellement les plats typiques de la région du Minho, dont lecaldo verde(soupe dechoux, depommes de terre, d’ail, d'oignonset d’huile d’olive), lacaldeira a fragateira(version portugaise de labouillabaisse), leshuîtres, leslangoustes, ainsi que lespoissons(lamproie, alose, truite et morue) ou lesviandes(sarrabulho,jambonà laClara Penha,pot-au-feu, chevreau de la Serra et chaudronnée de chèvre).
Au cours des deux décennies (1990et2000), l'exportation annuelle desvinhos verdesa tourné autour de 100 000 hectolitres. Sur les marchés extérieurs, ces vins se placent en second derrière lePorto. En 2009, les principaux pays importateurs étaient:
Cette confrérie a été fondée le28 février 1988avec pour objectifs la défense de l'authenticité et de la typicité de l'appellation, sa promotion ainsi que le soutien et la diffusion des études et recherches réalisées sur ses vins et sur le vignoble. Les confrères (grand maître, officiers, chevaliers) sont revêtus de la cape verte doublée et bordée de noir, et se couvrent d'un chapeau noir à bord rabattu. Ils portent en sautoir le ruban d'or duquel pend une grappe de raisin ; ils ont choisi comme emblème une bannière de couleur verte ornée d'une grappe sous laquelle est placé un bandeau d'or où est inscrit «Confraria do Vinho Verde».
La route serpente dans les trois vallées du Minho, de Lima et de Cávado. Son parcours permet de découvrir levinho verdeet ses cépages alvarinho et loureiro, l'accueil des vignerons du Haut Minho, leur culture ancestrale, et de faire des dégustations dans les caves des producteurs-embouteilleurs.
Paulo Alexandrea été l'auteur et interprète d'une chanson à la gloire duvinho verde(musique d'origine autrichienne devenue l'hymne de nombreuses équipes de rugby à XV) vendue à plus de 200 000 exemplaires, dont le refrain est en deux couplets:
En1980, le grand succès auBrésilet auPortugalde la chansonVerde Vinho, de Paulo Alexandre, a incité Playtime et Eliasom, deux sociétés de production cariocas, à tourner un film portant le même nom.Paulo Alexandrey joue le rôle du chanteur Otavio Lima, aux côtés de Dionísio Azevedo, Maria de Lourdes, Gui Abreu Lima, Zezé Barros, Zezito Martins, João Carlos Mota et Arnaldo Weiss.