Munster (fromage)

Lemunsteroumunster-géromé(ou encoreMinschterkäsenfrancique lorrainouMinschterkaasenalsacien) est unfromage à pâte mollefabriqué à partir delait de vachedans l'Est de la France. Son appellation est protégée nationalement depuis1969par uneappellation d'origine contrôlée (AOC)et dans l'ensemble des pays de l'Union européennedepuis1996par uneappellation d'origine protégée (AOP).
L'origine de ce fromage est lié à l'installation à l'abbaye de Luxeuilde moines venus d'Irlande sous la direction desaint Colomban. De là, ils rayonnent dans lemassif vosgien. Des moines bénédictins venus d'Italie, attirés par le renom de cette abbaye, remontent la vallée de laFechtpour christianiser cette région de l'Austrasieen fondant en 660 unmonastère dédié à saint Grégoire(entreGérardmeretColmar), et y apportent leur savoir-faire dans la fabrication de fromages. Le monastère (monasteriumen latin) donne son nom à l'endroit où il est établi, qui par déformation phonétique du latin à l'allemand devint «munester» puis « munster », nom de la ville deMunster, où se situe le monastère.
Enalsacien, le munster se dit justementMinschterkaas, c'est-à-dire,fromage de Munster. Le savoir-faire du munster se diffusa dans tout le massif vosgien via les abbayes locales, y compris dans le versant lorrain du massif où il est produit sous le nom de « géromé » par altération dans le dialecte local du nom deGérardmer, ville située du côté lorrain des Vosges et qui donna son nom à ce fromage car c'était là qu'il était vendu dans des foires. C'est ainsi que le même fromage existe depuis leMoyen Âgesous deux dénominations différentes selon qu'il est produit dans lesVosgesdu côté alsacien (munster) ou du côté lorrain (géromé, reconnu par l'INAOsous le nom demunster-géromé). Aujourd'hui, le terme Munster-Géromé est utilisé de part et d'autre du massif, sans garantir l'origine vosgienne ou alsacienne.
Le géromé vosgien n'existant pas à l'échelonfermier, il n'est pas systématiquement au lait cru. L'association de son nom au munster dans l'AOC munster-géromé est abusive, les deux fromages étant différents par la matière, le cru et la présentation.
Les paysans avaient pris l'habitude de régler une partie de leursimpôtsauxducs de Lorraineen livrant ce fromage.
C'est un fromage à base delait de vachecruoupasteurisé,à pâte molle à croûte lavée, de forme cylindrique, de 13 à 19cmde diamètre, haut de 2,4 à 8cm, il peut peser de 450gà 1,5kget dégage une odeur prononcée. L'appellation « Petit-Munster » ou « Petit-Munster-Géromé » est réservée à un munster ou munster-géromé de format réduit de 7 à 12cmde diamètre, haut de 2 à 6cm, d'un poids minimum de 120g. La croûte est lavée par frottage manuel avec desBrevibacterium linens, également appelés ferments du rouge.
L'aire de production laitière, fromagère et d'affinage couvre sept départements administratifs dont les versants alsacien, lorrain et franc-comtois dumassif des Vosges:
La production s'élevait à 8 120 tonnes en 2007 (-11,3 % depuis 1997) dont 14 % au lait cru (9 % en fermier). La majeure partie de la production est aujourd'hui réalisée en Lorraine. En 2017, 94 % du munster est fabriqué dans de grandes laiteries, contre 6 % dans les fermes du massif vosgien (fromage fermier).
Sont concernés par le munster 1 280 producteurs de lait, 80 producteurs fermiers, 8 affineurs exclusifs et 6 transformateurs industriels (données INAO 2014).
L'affinage se fait selon lecahier des chargesen 21 jours minimum pour le munster ou munster-géromé et en 14 jours minimum pour le petit munster ou petit munster-géromé. Au cours de l'affinage, chaque fromage est frotté à la main et retourné tous les deux jours. Il est également conservé dans des caves humides à11°Cen permanence.
Le lait transformé en munster doit exclusivement être du lait de vache frais emprésuré (donc entier), mis en moule après division ducaillénon lavé et non malaxé. La pâte est ensuite égouttée, salée, et sa croûte lissée, ensemencée par frottage à la main qui va donner une teinte jaune pâle à orangé grâce à l'action des ferments liés auxBrevibacterium linens. Comme tous lesfromages à pâte molle à croûte lavée, le munster a une odeur forte et persistante.
La période de consommation idéale du munster s'étale de mai à octobre après unaffinagede 21 jours minimum, mais aussi d'avril à décembre.
Son odeur est forte, mais avec un goût doux. Sa consommation peut être associée aucarvi(cumin des prés). S’agissant des vins, Il s'accorde avec lerieslinget surtout avec legewurztraminer(notamment avec lesvendanges tardives ou grains nobles).
Le munster peut être utilisé pour la consommation à la «raclette», ou comme ingrédient dans destartes, desquichesou desflammekueches. Il est désormais cuisiné en tartiflette ; la recette prend alors le nom de « munstiflette ».
Sa meilleure période de consommation s'étendrait de mai à octobre.