কাঞ্জি (খাদ্য)

কাঞ্জি(ওড়িয়া:କାଞ୍ଜି) হলভারতেরওড়িশারাজ্যে ঐতিহ্যগতভাবে প্রস্তুত ভাতের ফেন দিয়ে তৈরি একটি খাবার। এটি কীভাবে তৈরি করা হয় তার উপর নির্ভর করে, এটিপরিজ,স্যুপবাতরকারিহিসাবে খাওয়া হয়। এটিছাপান্ন ভোগেরমধ্যে একটি (৫৬টি খাদ্য সামগ্রী যামহাপ্রসাদনামেও পরিচিত), যেটি দিনের শেষ খাবারের অংশ হিসাবেপুরীরজগন্নাথকেঅর্পণ করা হয় ("বাদাউ সিংহারা ভোগ" নামে পরিচিত)।কাঞ্জি আনলা ওশাএই ওড়িয়া উৎসব চলাকালীন,দেবী সাথীকে কাঞ্জি নিবেদন করা হয়।
ওড়িশারবিভিন্ন অংশে অনেক ধরনের কাঞ্জি প্রস্তুত করা হয়।
দই কাঞ্জির দুটি বৈচিত্র রয়েছে। একটিতে, ভাত এর প্রধান উপাদান হিসাবে ব্যবহার করা হয় এবং অন্যটিতেবেসনবাচালের আটাব্যবহার করা হয়।
১)ভাত ব্যবহার করে দই কাঞ্জি:একটিকড়াইতে(ওড়িয়া:କଡ଼େଇরান্নার পাত্র)চালরান্না করা হয়, সঙ্গে দেওয়া হয়হলুদ গুঁড়োএবং স্বাদ অনুযায়ীলবণ।চালবেশি সেদ্ধ হতে দেওয়া হয় যাতে এটি বেশ নরম হয়ে যায় এবং তারপরে এতেদইযোগ করা হয়। কিছু সময়ের জন্য রান্না করার পরে এটিকে আগুন থেকে সরানো হয় এবংফোড়ন(ওড়িয়া:ଛୁଙ୍କ) দিয়ে ভালো করে মেশানো হয়। কিছুসর্ষের তেলগরম করে তাতেপাঁচ ফোড়ন,আদাওরসুনকুচি,শুকনো লঙ্কা,কারি পাতা,হিং(ঐচ্ছিক) যোগ করে এবং কিছুক্ষণ ভেজেফোড়নপ্রস্তুত করা হয়। দই কাঞ্জি সাধারণতভাতেরসাথে পরিবেশন করা হয় বা একটি প্রধান খাবার হিসাবে খাওয়া যেতে পারে।
২)বেসনব্যবহার করে দই কাঞ্জি(ওড়িয়া:ବେସନ) এই খাবারটি তৈরি করতে,দইওজলেরসাথেবেসনবাচালের আটামেশানো হয় এবংফোটানোহয়। স্বাদ অনুযায়ীলবণওহলুদ গুঁড়োযোগ করা হয় এবং রান্না হয়ে গেলে আগুন থেকে সরানো হয়। তারপর এতেফোড়নদেওয়া হয়।
কাঁচা কাটাশাক সবজিযেমনমূলা,চালকুমড়া,ঢেঁড়শ,কুমড়া,সজনে ডাঁটাএবংবেগুনএকটিকড়াইতে জলের মধ্যে দেওয়া হয়। স্থানীয়ভাবে জন্মানো অন্য যে কোনোশাকওব্যবহার করা যেতে পারে।হলুদ গুঁড়ো,আদাএবংলবণযোগ করা হয় এবংশাক সবজিসেদ্ধ না হওয়া পর্যন্তফোটানোহয়। একটি আলাদাবাটিতে,দইএবংবেসনবাচালের আটাজলেরসাথে মেশানো হয় এবং ফুটন্তশাক সবজিতেযোগ করা হয়। রান্না হয়ে গেলে তা আঁচ থেকে সরানো হয় এবংফোড়ন(ওড়িয়া:ଛୁଙ୍କ) দিয়ে ভালো করে মেশানো হয়।পরিবা কাঞ্জিভাতেরসাথে পরিবেশন করা হয়। এটিআম্বিলা(ওড়িয়া:ଆମ୍ବିଳ) বা শুধুই কাঞ্জি নামেও পরিচিত, এই খাবারটিপশ্চিমএবং দক্ষিণ ওড়িশায় বেশ জনপ্রিয়।
এই খাবারটি তৈরির প্রধান উপাদান হলতোরানি(ওড়িয়া:ତୋରାଣି) "পেজা তোরানি" (ওড়িয়া:ପେଜ ତୋରାଣି) নামেও পরিচিত, যেটি হল চাল সিদ্ধ করার পর বের করে নেওয়াভাতের ফেন। বার করে নেওয়া ফেন সাধারণত গাঁজন করার জন্য কয়েক দিনের জন্য রেখে দেওয়া হয় যতক্ষণ না এটি টক স্বাদ তৈরি করে। ঐচ্ছিকভাবেআমসির(শুকনো করা আম) একটি টুকরো (ওড়িয়া:ଆମ୍ବୁଲ) এতে দেওয়া যেতে পারে। গাঁজন প্রক্রিয়া চলাকালীন, প্রতিদিন তাজা ফেন আগের ফেনের সাথে যোগ করা হয়। যখনি এটি থেকে টক গন্ধ বার হতে শুরু করে, বোঝা যায় তোরানি কাঞ্জি তৈরি করার জন্য এটি প্রস্তুত হয়ে গেছে। কাঞ্জি তৈরি করতে,শাক সবজিযেমনকুমড়ো,মূলা,সজনে ডাঁটা,শিম,তেলাকুচা,ঢেঁড়শ,চালকুমড়াবা স্থানীয়ভাবে উৎপাদিত যেকোনো শাকসবজি কেটে কাঞ্জিতে কিছুজলদিয়ে সেদ্ধ করা হয়।হলুদ গুঁড়োএবং স্বাদ অনুযায়ীলবণযোগ করা হয়। ঐচ্ছিকভাবে ১-২ টুকরোআমসি(আচারযুক্ত সবুজ আম) যোগ করা যেতে পারে এটি টক করতে, যদিভাতের ফেনযথেষ্ট টক না হয়। সবশাক সবজিসিদ্ধহয়ে গেলে এবং কাঞ্জি ঘন হয়ে গেলে, এটি আগুন থেকে সরানো হয় এবংফোড়নযোগ করা হয়।ফোড়নতৈরি করার জন্য,সর্ষের তেলগরম করে তাতেপাঁচ ফোড়ন,কারি পাতা,আদা, শুকনোলঙ্কাযোগ করা হয় এবং কিছু সময়ের জন্য এটিভাজাহয়। রঙ পরিবর্তন শুরু হলে তাপ থেকে সরানো হয়। কাঞ্জির এই বৈচিত্রটি দক্ষিণওড়িশাতেবিশেষভাবে জনপ্রিয়।
কাঞ্জি আনলা ওশাচলাকালীন (যা অক্টোবর বা নভেম্বর মাসে পড়ে),তোরানি কাঞ্জি দেবী সাথীকে (ওড়িয়া:ଷଠି) নিবেদন করা হয়, সঙ্গে থাকেশুঁটকি মাছএবংআমলকী,মূলাশাক,পুঁই শাকএবং অন্যান্যপূজাসামগ্রী।কৃষকেরাতাদেরক্ষেতের জমিতেভালফসলেরজন্য কাঞ্জি প্রদান করে।
যখনশাক(ওড়িয়া:ଶାଗ) যোগ করে তোরানি কাঞ্জি তৈরি করা হয়, তাকে বলেশাগবাপত্রকাঞ্জি। সাধারণত স্থানীয়ভাবে পাওয়াশাকযেমনসজনে(ওড়িয়া:ସଜନା ଶାଗ) পাতা বাছোট পেঁয়াজপাতা (ওড়িয়া:ଗନ୍ଧନା) বাঅমরনাথ(ওড়িয়া:କୋସଳା) বাগোঙ্গুরা(ওড়িয়া:ଗୋର୍କୁରା) এতে দেওয়া হয়।
যদিও উপরের রান্নাগুলি সাধারণতওড়িশাজুড়ে প্রস্তুত করা হয়, কাঞ্জির আরও অনেক আঞ্চলিক বৈচিত্রও রয়েছে, যেমন চিংড়ি (ওড়িয়া:ଚିଙ୍ଗୁଡି) কাঞ্জি, কাঁকড়া (ওড়িয়া:କଙ୍କଡା) কাঞ্জি, শুঁটকি মাছ (ওড়িয়া:ଶୁଖୁଆকাঞ্জি।
কাঞ্জি গ্রীষ্মকালে শরীর শীতল করে, হজমশক্তি বাড়ায় এবং খুবই পুষ্টিকর।