Cangrejo de río

Loscangrejos de ríosoncrustáceosdecápodosdeagua dulcepertenecientes a lassuperfamiliasAstacoideayParastacoidea(dos de las cinco superfamilias de lainfraordende losastacídeos). Respiran mediantebranquiasparecidas a plumas y se encuentran en masas de agua que no se congelan hasta el fondo, abundando en arroyos y ríos donde pueden guarecerse de los depredadores. Se alimentan de animales y plantas vivas y muertas.​
El estudio de los cangrejos de río se denominaastacología.​
Los cangrejos de río presentan una morfología externa más alargada que el resto de loscangrejos, lo que los hace similares a pequeñosbogavantes.
Como en los demás crustáceos decápodos, el cuerpo está formado por 19segmentos corporalesagrupados en dos partes principales, elcefalotóraxy elabdomen. Cada segmento puede poseer un par deapéndices, aunque en varios grupos pueden estar reducidos o eliminados. De media, el cangrejo de río crece hasta unos 17,5 cm de longitud.
Los cangrejos de río, al igual que el resto de losartrópodos,mudanelexoesqueletoy si se encuentran en latitudes como lasmediterráneashibernan durante unos meses.
Viven en las aguas dulces de todos los continentes, con tal de que no lleguen a helarse hasta cerca del fondo durante elinvierno. Huyen de las corrientes rápidas y son animales de costumbres nocturnas. La presencia de cangrejos es un buen indicador de la calidad de las aguas aun cuando no son demasiado exigentes en este aspecto.
Se alimentan de cualquier materia orgánica, inclusocarroña. Tienen muchos depredadores a lo largo de su vida:insectos,peces,pájarosymamíferos, como por ejemplo lanutria.
Lacópulava precedida de una lucha, a veces con heridas mortales, entre el macho, que tiene pinzas, y la hembra. Cuando el macho consigue tumbar a la hembra, expulsa elsemenpor la base de las falsas patas (pleópodos) del abdomen. En elcangrejo de río ibéricola fecundación de los huevos ocurre un mes tras la cópula.
Hay tres familias de cangrejos de río, dos en elhemisferio nortey uno en elsur. La familia de los parastácidos (Parastacidae), propia del sur, vive enSudamérica,MadagascaryAustralasia, y se distingue por la ausencia del primer par depleópodos.​ De las otras dos familias, los astácidos (Astacidae) viven en el oeste deEurasiay en el oeste deNorteamérica, y los cambáridos (Cambaridae) viven en el este deAsiay en el este de Norteamérica.
Australasiacuenta más de 100 especies en una docena de géneros. Muchos de los cangrejos de río australianos más conocidos pertenecen al géneroCherax, que incluye a la langosta azul australiana (Cherax tenuimanus), al cangrejo de pinzas rojas (Cherax quadricarinatus), alyabbie(Cherax destructor) y alyabbieoccidental (Cherax preissii). El cangrejo de agua dulce más grande del mundo, elAstacopsis gouldi, que puede alcanzar un peso de hasta 5 kg, se encuentra en los ríos del norte deTasmania.​
Madagascartiene un géneroendémico,Astacoides, conteniendo siete especies.​
Europaes el hábitat de siete especies de cangrejo de río de los génerosAstacusyAustropotamobius.
ElCambaroideses nativo deJapóny el este del continente asiático.
La mayor diversidad de especies de cangrejo de río se encuentra en el sureste deNorteamérica, con unas 300 especies en nueve géneros, todos de la familiaCambaridae. Un género adicional de astácido se encuentra en elPacífico Noroccidentaly en las fuentes de algunos ríos al este de ladivisoria continental. Muchos cangrejos de río también se encuentran en zonas bajas donde el agua es rica en calcio y oxígeno procedente de manantiales subterráneos.​
El cangrejo de río fue introducido intencionadamente en unos pocos embalses y otros cuerpos de agua deArizonahace unas pocas décadas, principalmente como cebo para la pesca deportiva, y desde entonces se han extendido allende estos lugares originales.
Losregistros fósilesde cangrejos de ríos de más de 30 millones de años son raros, pero se han encontradomadriguerasfosilizadas en estratos tan antiguos como el Paleozoico superior o Mesozoico inferior.​ Los registros de losParastacidaeestán en Australia y tienen 115 millones de años.​
Los cangrejos de río europeos, comoAustropotamobius pallipesoAstacus astacus, antes muy abundantes, están amenazados de extinción desde los años 1970 por unamicosis, denominadaafanomicosis, causada por un organismoOomycota,Aphanomyces astaci.​
Sunicho ecológicolo invaden especies de cangrejo de río americanos, sobre todo el cangrejo rojo (Procambarus clarkii) y el cangrejo señal (Pacifastacus leniusculus), que actúan comovectores epidemiológicosde la enfermedad.​
En la actualidad el cangrejo de río ibérico se encuentra en pequeños tramos de la parte alta de los ríos deCastilla y León,La Rioja,País Vascoy algunos reductos de población muy exiguos en Cataluña, en las cabeceras de ciertas rieras prepirenaicas y en las cuencas de los ríos del bajoAragón. Además aparece únicamente en zonas de aguas calcáreas, lo cual lo relega a la zona centroseptentrional de España. Está prohibido pescar y comercializar el cangrejo de río ibérico.​
Los cangrejos de ríos suelen venderse y usarse comocebo, vivos y enteros o bien sólo la carne de la cola, resultando buenos para atraerpeces gato americanos,lubinas negras,lucios europeosymuskies. Sin embargo, a veces hay que quitar a los cangrejos vivos las pinzas para evitar que impidan al pescado morder el anzuelo. El cangrejo también puede desprenderse fácilmente de este, por lo que debe lanzarse con cuidado.
El resultado de usar cangrejos de río como cebo ha provocado diversos problemas ecológicos. Según un informe elaborado por laUniversidad Estatal de Illinois, en las cuencas de los ríosFoxyDes Plaines«elcangrejo oxidado(usado como cebo) ha sido arrojado al agua y los ejemplares que sobreviven desplazan al cangrejo autóctono».​ Esta situación se ha repetido en otros lugares.​
Como también se sabe que elmejillón cebrase pega a los cangrejos usados como cebo, así ha logrado extenderse a otras aguas.​
El cangrejo de río se come en todo el mundo. Como otros crustáceos comestibles, solo se aprovecha una pequeña parte de su cuerpo. En los platos más elaborados, como sopas,bisquesyétoufféessolo se usa la cola. En otras recetas se cocinan y sirven enteros, pero solo se comen partes. Las pinzas de los ejemplares mayores se abren a menudo para acceder a la carne de su interior. También es frecuente chupar sus cabezas, ya que los condimentos y el sabor se concentran en la grasa de su interior.
Un mito frecuente es que los cangrejos con la cola recta murieron antes de cocerlos y no es seguro comerlos. En realidad, los cangrejos muertos antes de la cocción pueden tener las colas rectas o curvas, al igual que los que estaban vivos, y bien pueden comerse sin problemas. Los cangrejos que murieron antes de la cocción pueden comerse con seguridad si se mantuvieron refrigerados y no llevaban muertos demasiado tiempo. Un indicador de la comestibilidad de un cangrejo mejor que la cola recta es la propia carne de la cola: si está blanda suele ser un indicio de que debe evitarse.​
La popularidad culinaria del cangrejo de río explotó en laChinacontinental a finales de los años 1990. Suele servirse consalsamala(una mezcla depimienta de Sichuanyguindilla) o bien solos cocidos enteros, para comerse con la salsa que se prefiera. EnPekín, el cangrejo condimentado conmala(麻辣小龙虾) se abrevia comoma xiao(麻小) y a menudo se toma con cerveza en verano.
El cangrejo de río es una comida popular enSueciayFinlandia, siendo tradicional consumirlo durante la temporada de pesca en agosto. La cocción suele condimentarse consal,azúcar,aley grandes cantidades de flores deeneldo. Habitualmente se comen fríos.​ La captura del cangrejo de agua dulce,Astacus astacus, e incluso de una especie procedente de América,Pacifastacus leniusculus, es muy limitada, por lo que para satisfacer la demanda se importa la mayoría de la cantidad consumida. Las ventas dependieron de las importaciones procedentes de Turquía durante muchas décadas, pero tras un rápido declive en el suministro, China y los Estados Unidos son actualmente los principales países de origen.
EnEspañael cangrejo de río se consume ampliamente, sobre todo en Castilla yAragón. Pero enfermedades, lasobrepesca, la introducción de especies exóticas y la contaminación medioambiental en ciertas zonas llevaron a un importante declive de la población del cangrejo de río autóctono. Actualmente, al ser una especie protegida, no se puede consumir, por lo que ha sido sustituido en la pesca y la cocina española por las especies de aguas calientes más resistentes y abundantes, como el cangrejo rojo de río, del cual España es el tercer productor a nivel mundial. Los cangrejos de río tienen un excelente sabor y al hervirlos pasan de un color marrón al rojizo, resultando muy atractivo en la mesa. Se suele hacer ensopas,guisados, etcétera.
Luisiana, donde el cangrejo de río se llamacrawfish(y nocrayfish, como en el Reino Unido), produce el 98% del cangrejo de río comercializado en todos losEstados Unidos. En 1987 Luisiana producía el 90% del cangrejo de río del mundo y el 70% se consumía localmente.​ Entre el 70 y el 80% del cangrejo de río producido en Luisiana esProcambarus clarkii(cangrejo rojo de pantano), siendo el 20 a 30% restanteProcambarus zonangulus(cangrejo blanco de río).​
El cangrejo de Luisiana suele cocerse vivo en grandes ollas con grandes cantidades de condimentos (sal,cayena,limón,ajo,hoja de laurel, etc.) y otros ingredientes comopatatas,mazorcas de maíz,cebollas,ajo,setasosalchichas. Se emplean muchos métodos diferentes para condimentar los cangrejos al cocerlos, existiendo igual número de opiniones acerca de cuál es el correcto.​ Suelen servirse en reuniones conocidas comocrawfish boils. Otros platos populares en lacocina cajúnycriolla de Luisianason elétoufféede cangrejo, el pastel de cangrejo, la salsa de cangrejo, el pan de cangrejo y los buñuelos de cangrejo.​
EnFrancialos platos con una base o guarnición de cangrejo de río (enfrancésécrevisse) reciben con frecuencia el sufijoà la Nantua.
El cangrejo de ríomexicanose llama localmenteacocily fue una fuente nutricional muy importante en la antigua culturaazteca. Actualmente este tipo de cangrejo se consume (principalmente cocido) y se prepara con salsas o condimentos típicamente mexicanos en el centro y sur del país. Otro tipo de cangrejo de río es laacamaya. En el sur de México, especialmente enChiapas, se consume más lapigüa, la cual puede ser considerada una prima del cangrejo.
EnNigeriael cangrejo de río está en el centro de la cocina tradicional. Sueleahumarsey ocasionalmente se seca al sol y constituye un alimento indispensable en la dieta de los habitantes de los estados del sur del país.
Los cangrejos de río pueden tenerse comomascotaen acuarios de agua dulce. Prefieren alimentos como las bolitas de gamba o verdura, pero también aceptan comida de peces tropicales, comida de peces normal, algas en escamas e incluso pececillos que puedan capturar con sus pinzas, comocarpas doradas. Su disposición a comer casi de todo también les hace consumir la mayoría de las plantas de acuario, aunque son bastante tímidos e intentan esconderse bajo hojas y rocas.
Cuando se tiene un cangrejo de río como mascota, se sugiere que se les provea de un lugar para esconderse. De noche, algunos peces bajan su actividad y reposan en el fondo, donde un cangrejo de río puede intentar cazarlos con sus pinzas. También es un buencarroñeroque consume los restos de los peces, y a veces también la cáscara vieja tras mudarla.
Como los cangrejos de río están acostumbrados a las charcas y ríos, tienen una tendencia a remover la grava por el fondo del acuario, creando montículos o zanjas para emular una madriguera. También intentan a menudo salir trepando del acuario, especialmente si existe una abertura en la tapa por la que entran.
Sin embargo, la mayoría de las especies de cangrejo de río enano, como elCambarellus patzcuarensis, no cavan destructivamente ni comen plantas de acuario vivas.​ También son relativamente poco agresivos e incluso pueden convivir con lagamba cereza. Debido a su pequeño tamaño (3,5 cm o menos), algunos peces como lalochapueden ser una amenaza para estos cangrejos.