खाद्य जनित रोग

खाद्यजनित रोग(खाद्यजनित व्याधितथा बोलचाल की भाषा मेंखाद्य विषाक्तताके रूप में भी संदर्भित)दूषित भोजन के सेवन के परिणाम स्वरुप उत्पन्न कोई रोग है।
खाद्य विषाक्तता दो प्रकार की होती है: संक्रामक एजेंट और विषाक्त एजेंट. खाद्य संक्रमण उन जीवाणुओं या अन्य रोगाणुओं की उपस्थिति को सन्दर्भित करता है जो सेवन के बाद शरीर को संक्रमित करते हैं। खाद्य नशा संक्रमण भोजन में निहित विष के अंतर्ग्रहण को संदर्भित करता है, जिसमें जीवाणुजनित बहिर्जीवविष सहित हैं, जो तब भी हो सकता है, जब विष उत्पन्न करने वाले सूक्ष्म जीव अब उपस्थित न हों या उनमें संक्रमण फैलाने की क्षमता न रह गई हो। सामान्य शब्द खाद्य विषाक्तता के बावजूद अधिकांश मामलों में इसका कारण रासायनिक या प्राकृतिक विषों की अपेक्षा संदूषित भोजन में रोगजनक जीवाणु, विषाणु,या परजीवी होते हैं।
लक्षण विशेष रूप से सेवन के कुछ घंटो या दिनों के पश्चात आरम्भ होते हैं और संबद्ध एजेंट के आधार पर, इनमें निम्नलिखित में से एक या अधिक लक्षण शामिल हो सकते हैं: मतली, पेट दर्द, उल्टी, दस्त, जठरांत्रशोथ, बुखार, सिरदर्द या थकान.
अधिकांश मामलों में तीव्र बेचैनी और बीमारी की छोटी अवधि के पश्चात शरीर स्थायी रूप से ठीक हो जाता है। यद्यपि, खाद्यजनित रोग के परिणामस्वरुप, विशिष्ट रूप से उन लोगों में, जो अधिक खतरे में हैं जिनमें शिशु छोटे बच्चे, गर्भवती महिलायें (और उनके भ्रूण), बुज़ुर्ग लोग, बीमार लोग, तथा दुर्बल प्रतिरोधी प्रणाली वाले अन्य लोग शामिल हैं, स्थायी स्वास्थ्य समस्याएं या मृत्यु भी हो सकती हैं।
कैंपीलोबेक्टर (campylobacter), येर्सिनिया (yersinia), साल्मोनेला (salmonella) या शिगेला (shigella) के संक्रमण के कारण खाद्यजनित रोग प्रतिक्रियात्मक गठिया का एक मुख्य कारण है जो विशेष रूप से दस्त की बीमारी के 1–3 सप्ताह बाद घटित होता है। इसी तरह, जिगर की बीमारी से ग्रसित लोग विब्रियो वल्नीफीकुस (Vibrio vulnificus) के संक्रमण के प्रति विशेष रूप से संवेदनशील होते हैं, जो घोंघो या केंकड़ों में पाया जाता है।
रीफ फिश (reef fish) और अन्य पशुओं से टेट्रोडोटोक्सिन (Tetrodotoxin) की विषाक्तता, सुन्नता और सांस लेने में कमी के रूप में शीघ्रता से स्पष्ट हो जाती है और प्राय: घातक होती है।
खाद्यजनित रोग सामान्यत: अनुचित साज-संभाल, पकाने और खाद्य भंडारण से उत्पन्न होता है। भोजन पकाने से पहले, के दौरान और बाद में स्वच्छता की अच्छी आदतें रोग ग्रहण करने के अवसरों को कम कर सकती हैं। सार्वजनिक स्वास्थ्य समुदाय में सर्वसम्मति है की नियमित हाथ धोना खाद्य जनित रोगों के प्रसार के विरुद्ध अत्यन्त प्रभावकारी सुरक्षाओं में से एक है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि यह भोजन खाद्यजनित रोगों का कारण नहीं बनेगा, निरीक्षण करने के कार्य कोखाद्य सुरक्षाके रूप में जाना जाता है। खाद्यजनित रोग पर्यावरण को प्रभावित करनेवाले, विशाल विविधताओं वाले विषों के कारण भी हो सकते हैं। रसायनिक कारणों से होने वाले खाद्यजनित रोग के लिए खाद्य दूषकों/खाद्य संदूषकों को या खाद्य दूषणकारी तत्व देखें.
खाद्याजनित रोग, खाद्यों में कीटनाशकों या दवाओं और प्राकृतिक विषाक्त तत्वों जैसे विषाक्त मशरूम या रीफ फिश (reef fish), के कारण भी हो सकता है।
जीवाणुखाद्यजनित रोग के सामान्य कारण हैं। वर्ष 2000 के दौरानयूनाइटेड किंगडम (United Kingdom)में शामिल निम्नलिखित व्यक्तिगत जीवाणु थे:कम्पीलोबैक्टर जेजुनी (Campylobacter jejuni)77.3%,साल्मोनेला (Salmonella)20.9%,Escherichia coli O157:H71.4%, तथा अन्य सभी 0.1% से कम.अतीत में, जीवाणु संक्रमण अधिक प्रचलित माने जाते थे क्योंकि नोरोवायरस (norovirus) के परीक्षण की क्षमता कुछ ही स्थानों पर उपलब्ध थी और इन विशिष्ट एजेंटों की कोई सक्रिय निगरानी नहीं की जाती थी। जीवाणु संक्रमणों के लिए लक्षणों में विलम्ब होता है क्योंकि जीवाणुओं की गुणात्मक वृद्धि के लिए समय की आवश्यकता होती है। वे सामान्यत: दूषित भोजन के सेवन के 12-72 घंटों के बाद तक दिखाई नहीं देते हैं।
सर्वाधिक सामान्य जीवाणु खाद्य जनित रोगजनक हैं:
अन्यसामान्यजीवाणु खाद्य जनित रोगजनक हैं:
कम सामान्यजीवाणु एजेंट:
प्रत्यक्ष जीवाणु संक्रमण द्वारा उत्पन्न रोगों के अतिरिक्त, कुछ खाद्यजनित बीमारियां बहिर्जीवविष के कारण उत्पन्न होती हैं, जो जीवाणु संवर्धन के दौरान कोशिकाओं द्वारा उत्सर्जित किये जाते हैं। बहिर्जीवविष तब भी रोग उत्पन्न कर सकते हैं जब कि उन्हें उत्पन्न करने वाले सूक्ष्म जीव मारे जा चुके हों. विशेष प्रकार के लक्षण 1-6 घंटे के बाद प्रकट होते हैं, यह विष ग्रहण करने की मात्रा पर निर्भर करता है।
उदाहरण के लिएस्‍तवकगोलाणु ऑरीअसएक विष उत्पन्न करता है जो अत्यधिक तीव्र उल्टी का कारण होता है। दुर्लभ किंतु संभावित घातक रोग बोटुलिज्म (botulism) तब होता है जब अनएरोबिक बैक्टीरियमक्लास स्ट्रीडियम (Clostridium botulinum)निम्न-अम्ल वाले खाद्य-पदार्थों में अनुचित ढंग से डिब्बा बंद कर दिया जाता है और यह बोटुलिन (botulin), एक शक्तिशाली लकवकारी विष /शक्तिशाली पक्षाघाती विष पैदा करता है।
‍सूडोअल्टेरोमोनाज (Pseudoalteromonas) टेट्राओडोनिस (tetraodonis) कुछ सूडोमोनाज (Pseudomonas) और विब्रियो (Vibrio) प्रजातियों में से कुछ अन्‍य जीवाणु घातक टेट्रोडोटाक्सिन (tetrodotoxin) उत्‍पन्‍न करते हैं जो विघटन का एक उत्‍पाद होने की बजाय जीवित जानवरों की प्रजातियों के ऊतकों में अधिक उपस्थित होता है।
पुष्टिवर्धक पाचन संबंधी विषजन्य रोग (माइकोटाक्सिकोजेज)शब्दावली का सन्दर्भ भोजन सेवन के माध्‍यम से माइकोटॉक्सिन द्वारा विषाक्तता के प्रभाव से है। कभी कभी माइकोटॉक्सिन मानव तथा पशुओं के स्‍वास्थ्य पर महत्‍वपूर्ण प्रभाव डालते है। उदाहरणार्थ 1960 में ब्रिटेन में एफ्लाटॉक्सिन (aflatoxin) से दूषित मूंगफली आहार के सेवन के कारण प्रकोप में 1,00,000 टर्की मुर्गियों की मृत्यु हो गयी थी।द्वितीय विश्‍व युद्वमें सोवियत संघ के 5000 लोग एलिमेंटरी टॉक्सिक अलौकिआ (एएलए) (alimentory toxic alaukia (ala)) के कारण मारे गये।सामान्‍य खाद्यजनित माइकोटौकसिन्स में अन्तर्निहित हैं:
(संभवतः कई) अमान्य नाम
बहुत से खाद्यजनित रोगों के विषय में अभी भी काफी अपर्याप्त जानकारी है। लगभग 60% साठ प्रतशित तक प्रकोप अज्ञात स्रोतों के कारण होते हैं।
पशु उत्‍पादों से पशु पालन से उद्योगों में रूपान्‍तरण तथा परिदान (दुकाने और भोजनालयों) की खाद्य-श्रृंखला में पशु चिकित्साके एक सार्वजनिक सेवा द्वारा सर्वेक्षण और स्‍वच्‍छता के कठोर नियमों के माध्‍यम से रोकथाम में राज्‍य की मुख्‍य भूमिका है। इस विनियमन में शामिल हैं:
अगस्‍त 2006 में संयुक्‍त राज्‍य अमेरिका के फूड एण्ड ड्रग एडमिनिस्ट्रेशन (Food and Drug Administration) ने फेग चिकित्‍सा को स्‍वीकृति दी जिसमें मांस पर विषाणु का छिड़काव समाहित है जो जीवाणु को संक्रमित करते हैं और इस तरह संक्रमण की रोकथाम करते है। इसने लोगों की चिन्‍ता को बढ़ा दिया क्‍योंक‍ि आदेशात्‍मक लेबलिंग के बिना उपभोक्‍ताओ को यह जानकारी नहीं होगी कि यह मांस या मुर्गों के उत्‍पाद छिडकाव द्वारा उपचारित किये गये हैं।[1]
घर में रोकथाम मुख्यत: अच्‍छे खाद्य सुरक्षा अभ्यासों के अनुसार होती है। यहां तक कि यदि भोजन दूषित भी है तो उसे पर्याप्‍त रूप से अच्छी तरह पकाने और या शीघ्रता से खा कर या उसे प्रभावकारी ढंग से शीत भन्‍डारित करके जीवाणु विषाक्त्तता के बहुत से रूपों की रोकथाम की जा सकती है।तथापि बहुत से विष उष्मा उपचार से नष्‍ट नहीं होते हैं।
विकसित देशों में कदाचितविषाणुसंक्रमण खाद्य विषाक्त्ता के मामले का एक तिहाई भाग होता है। संयुक्‍त राज्‍य अमेरिका में विषाणु के 50% से अधिक मामले हैं और नोरों विषाणु (noroviruses) सर्वाधिक सामान्‍य ख़ाद्य जनित रोग है, जो 2004 में 57% प्रकोपों का कारण बने। खाद्य जनित विषाणु संक्रमण सामान्यतः मध्यवर्ती (1-3 दिन) उष्मायन अवधि वाले होते हैं और वे ऐसी बीमारियां उत्पन्न करते हैं, जो अन्‍यथा स्‍वस्थ व्यक्तियों में स्वत:-सीमित होती है और वे उपर उल्‍लेखित जीवाण्विक रूपों के समान होते हैं।
अधिकांश खाद्य जनित परजीवी जूनोज़ेस (zoonoses) होते हैं।
अनेक खाद्य पदार्थ स्वाभाविक रूप से विषाक्त होते हैं जिन्में सेकई जीवांणु द्वारा बनते हैं। विशिष्ट रूप से पौधे विषाक्त हो सकते हैं; ऐसे पशु दुर्लभ हैं, जिनका सेवन प्राकृतिक रूप से जहरीला हो सकता है। विकासवादी शब्दावली में, पशु खाये जाने से उड़कर बच सकते हैं; पौधे केवल अप्रत्यक्ष प्रतिरक्षा, जैसे जहरीले या बुरे स्वाद वाले पदार्थों, उदाहरणार्थ काली मिर्च में कैप्साइसिन (capsaicin) या लहसुन और प्याज़ में कडुआ सल्फर. अधिकांश पशु विष जानवर द्वारा संश्लेषित नहीं होते, बल्कि उन जहरीले पौधों को खाने पर, जिनके प्रति पशु में प्रतिरक्षा क्षमता न हो, या जीवाण्विक गतिविधि द्वारा अभिगृहीत किये जाते हैं।
कुछ पौधों ऐसे पदार्थ रखते है जो बड़ी मात्रा में विषाक्त होते हैं, लेकिन उचित मात्रा में चिकित्सा सम्बन्धी गुण रखते हैं।
खाद्य विषाक्त्ता के कारणों पर प्रारम्भिक एक सिद्धांत मेंटोमाइन्ज़(ग्रीक शब्दटोमा (ptoma)"गिरना, गिरा हुआ शरीर, शव" से), क्षय होते हुये पशु और वनस्पति पदाथौ मे पाये जाने वाले एल्केलॉइड शामिल थे। जबकि कुछ एल्केलॉइड विषाक्तता कारित करते हैं, जीवाणु की खोज नेटोमाइनसिद्धांत को निष्प्रयोज्य बना दिया और वैज्ञानिक रूप में इस शब्द का अधिक उपयोग नहीं होता।
दूषित भोजन के सेवन और रोग के प्रथम लक्षण के प्रकटोयकर्ण के मध्य विलम्बी उष्मायन अवधि कहलाता है। यह श्रेणी घंटो से दिनों (कभी कभी महीनो या लिस्तेरिओगिस (Listeriogis) या क्रेव्ट्ज़्फेल्डि जैकब (Creutzfeldt-Jacob) रोग जैसे मामले में वर्षो तक) जो एजेंट और सेवन किये गये भोजन की मात्रा पर निर्भ्रर करती है। यदि लक्षण खाना खाने के बाद 1-6 घंटे के भीतर दिखाई देते हैं, तो यह पता चलता है कि यह एक बैक्टीरियल या विष जीवित बैक्टीरिया के बजाय एक रसायन के कारण होता है।
वहुत सी खाद्य जनित रोंगो में लम्बी उष्मायन अवधि पीडितो के लक्षणो के गुणो को उदर फ्लू के कारक बनने की प्रव्रति रखते हैं।
उष्मायन अवधि के दौरान सूक्ष्म जीव पेट के माद्यम आंत की दीवार से संलग्न कोशिकाओ के अंदर प्रवेश कर जाते है और गुणित होना प्रारम्भ कर देते हैं। कुछ प्रकार के सूक्ष्म जीव आंत में ठहर जाते हैं एक ऐसा विष उत्‍पन्‍न करते हैं जो रक्‍त प्रवाह में अवशोषित हो जाता है और कुछ अधिक गहरे शरीर के उतकों पर प्रत्‍यक्ष आक्रमण कर देते है। उत्‍पन्‍न लक्ष्ण सूक्ष्‍म जीव के प्रकार पर निर्भर करते हैं।
संक्रामक खुराक एजेंट की वह राशि है जो खाद्य जनित रोग के लक्षणों को उत्‍पन्‍न होने के लिये सेवन की जानी आवश्‍यक है और एजेंट तथा उपभोक्‍ता की आयु और कुल मिलाकर स्‍वास्थ के अनुसार भिन्‍न होती है। साल्‍मोनेला (Salmonella) के मामले में 1 मिलियन से 1 बिलियन अपेक्षाकृत बड़े जीवों का संरोपण स्‍वस्थ मानव स्‍वंयम सेवकों में लक्षण उत्‍पन्‍न करने के लिये आवश्‍यक है जैसे कि साल्‍मोनेला (Salmonella) अत्‍यंत संवेदनशील अम्ल हैं। पेट का एक असामान्‍य रूप से उच्‍च पीएच (pH) स्‍तर (निम्‍न अम्लता), लक्षण उत्पन्न करने के लिये आवश्यक जीवाणुओं की संख्‍या में 10 और 100 के मध्य किसी कारक द्वारा, भारी कमी कर देता है।
प्रत्‍येक वर्ष संयुक्त राज्य अमेरिका में 76 मिलियन (100000 निवासियों में 26000 मामले), यूनाइटेड किंगडम में 2 मिलियन (100000 निवासियों में 3,400 मामले) और फ्रांस में 75000 (100000 निवासियों में 1,210 मामले) खाद्य जनित रोग अनुमानित हैं।
संयुक्‍त राज्‍य अमेरिका में 1996 -1998 में फूडनेट (FoodNet) डेटा का उपयोग करते हुए सीडीसीपी (CDCP) में 76 मिलियन खाद्यजनित रोगों (26000 मामले प्रति 100000 निवासी) का अनुमान लगाया था।