Семур

Сему́р(индон.semur) — группа блюдиндонезийской кухни, объединённая общим способомкулинарной обработки:тушениемв разбавленном водойсоевом соусес добавлением различныхспецийипряностей. Пользуется значительной популярностью в различных регионах страны, имеет некоторое распространение за её пределами.
Для приготовления подобного кушанья могут используются различные продуктыживотногопроисхождения и, реже, продуктырастительногопроисхождения. Чаще всего основой семура служатговядинаиликурятина.
Практика тушения продуктов в соевом соусе была перенята индонезийцами изкитайской кухни. Вместе с тем, если изначальная китайская рецептура предусматривала использование в этих целях преимущественно обычного, солёного соевого соуса, то на индонезийской почве он был заменен более популярным здесьсладким соевым соусом, который приготовляется с использованиемпальмового сахараи отличается от солёного не только вкусом, но и значительно более густой консистенцией. Кроме того, более разнообразным стал набор специй и пряностей, используемых при приготовлении таких блюд.
При этом в названии данной группы блюд прослеживается уже европейское влияние: слово «сему́р» является искажениемнидерландскогоглагола«тушить» — «смо́рен» (нидерл.smoren), который в форме первого лица звучит как «смо́ор» (нидерл.smoor). Это связано с тем, что кушанья, тушёные в соевом соусе со специями умеренной остроты, полюбились нидерландским колонизаторамв период их господства в Индонезии, и вошли в практику сложившейся в их среде особой кухни, сочетавшей как туземные, так и европейские элементы, которая получила название «ост-индской». Так, например, в сборнике рецептов ост-индской кухни, изданном в1902 годувСемаранге, фигурировало шесть видов семура.
Благодаря тому, что ост-индская кухня со временем получила значительное распространение в самих Нидерландах и сохранилась там даже после обретения Индонезией независимости, семур по сей день пользуется известной популярностью в этой стране. Там это кушанье готовится в многочисленных индонезийскихресторанах, а также в семьях, имеющих индонезийские корни, и часто служит одной из главных составляющихрийстафеля— комплексного обеда из нескольких поданных одновременно блюд. Более того, семур, как и некоторые другие блюда индонезийской кухни, получил определённое распространение в других странах, бывших в различный период владениями Нидерландов, на территорию которых колонизаторы ввозили рабочую силу из Индонезии — например, вСуринаме.
В самой Индонезии семур пользуется весьма значительной популярностью почти во всех регионах — от северо-западной оконечностиСуматрыдоМолуккских островов.
Семур может готовиться из самого широкого спектра продуктов животного происхождения: различных видовмяса,птицы,субпродуктов,рыбы,морепродуктов,варёных яиц. Чаще всего основой этих блюд служатговядинаикурятина, в то время каксвинина, с учётом принадлежности большинства индонезийцев кмусульманской вере, используется исключительно редко. Семуры из рыбы и морепродуктов традиционно пользуются популярностью в прибрежных районах. Несколько реже, чем животные продукты, для этих блюд используются продукты растительного происхождения: некоторыеовощиифрукты,тофуитемпе.
Семур часто бывает однокомпонентным, но многие рецепты предусматривают смешение двух или даже трёх основных продуктов: например, мяса или птицы скартофелемирепчатым луком, картофеля с тофу. Мясо, субпродукты, птица и рыба больших размеров для семура обычно нарезаются кускам среднего размера, тогда как морепродукты, мелкая рыба и яйца готовятся целиком. Продукты животного происхождения обычно сначала отвариваются до полуготовности, затем обжариваются врастительном маслес определённым набором специй. В последний чаще всего входятчеснок,лук-шалот,чёрный перец,мускатный орех,корица,кориандр,лумбанг,гвоздика,имбирь, листьясизигиума многоцветковогоилайма. Кроме того, на этой стадии приготовления в блюдо нередко добавляются сладкий соевый соус,пальмовый сахарикреветочная паста.
После этого вкастрюлеиливокезаготовка заливается смесью сладкого соевого соуса с водой и тушится на медленном огне до выкипания всей или, по крайней мере, большей части жидкости. В процессе тушения, который продолжается, как правило, не менее полутора часов, в блюдо могут добавляться дополнительные специи и пряности, различнаязелень,томатная пастаили кусочкипомидора. В готовом виде семур представляет собой подобиеевропейскогорагу, с той разницей, что продукты в нём нарезаны значительно более крупными кусками, нежели в рагу.
Семур принципиально отличается от других популярных тушёных блюд индонезийской кухни —рендангаигулая, для тушения которых используется не соевый соус, акокосовое молоко. Кроме того, ренданги и гулаи, являющиеся изобретениямипадангской кухни, обильно приправляютсяперцем чили, тогда как в семурах эта специя обычно либо не используется вовсе, либо используется весьма умеренно, в результате чего бо́льшая часть блюд этой группы имеет не столько острый, сколько сладковато-пряный вкус.
В различных регионах Индонезии практикуется приготовление десятков видов семура, отличающихся друг от друга как по исходному продукту, так и по набору приправ. Особым разнообразием этих блюд отличаетсяЯва, где те или иные виды семура являются специалитетами определённых городов или местностей. Так,Джакартасчитается родиной семура из плодов дереваArchidendron pauciflorum,Пурвокерто— изцелующегося гурами,Чианджур— из говяжьегоязыка,Вонособо— из тофу, а во многих районахЗападной Явыпопулярен семур избаклажанов, в котором соевый соус разводится говяжьим бульоном. На островеТернатеготовят семур из говядины, предварительно проваренной суксусом, соус которого загущаетсякукурузной мукой. ВАчехе— из говядины с картофелем и помидорами, обильно приправляя соускардамономи гвоздикой. ВМанадо, где абсолютное большинство населения составляютхристиане, — из свинины, добавляя в соус лаймовыйсок. ВСамариндев куриный семур принято добавлятьфунчозу.
Семур является популярным кушаньем как в домашней кухне, так и в заведениях общественного питания — прежде всего, в традиционных индонезийских харчевнях. Он подаётся как основное блюдо, как правило, в горячем виде. В различных местностях существуют особые традиции сервировки семура. Так, в Самаринде это кушанье особенно часто едят на завтрак, причем мясной семур принято подавать снаси-горенг,ачаромикрупуком, а куриный — с варёнымрисом, окрашенным в жёлтый цвет с помощьюкуркумы. ВПалембангек мясному семуру в качествегарнираобычно подают кусочкиананаса, политыесамбалом— пастой из красного перца.
Во многих районах Индонезии определённые виды семура принято подавать в ходе застолья, приуроченного к мусульманскомупраздникуУраза-байрам, который в этой стране именуется «Идуль-Фи́три» (индон.Idul Fitri). Так, в Джакарте подобным праздничным блюдом чаще всего служит семур избуйволятины, в Палембанге — говяжий. За такими трапезами к семуру традиционно подаютсякетупаты— брикеты  риса, сваренного в оплётке из пальмового листа.