Saumon

« Saumon »est unnom vernaculaireambigu désignant chez lesfrancophonesplusieursespècesdepoissonsde lafamilledessalmonidés:
La majorité des saumons remontent (autrefois par millions) les rivières vers les sources pour aller pondre (anadromie). La plupart des adultes meurent après la ponte. Leurs millions de cadavres ainsi que les saumons mangés par les animaux sauvages (oursnotamment) lors de leur remontée sont une source importante d'oligoéléments d'origine marine, favorable à la biodiversité. Après l'éclosion eneau douce, les jeunes migrent vers l'océan jusqu'à leurmaturité sexuelle. D'autres sont exclusivementdulçaquicoles, soit en raison d'un isolement géographique (saumons desGrands Lacs, saumonsKokaneeouOuananiche), soit parce qu'ils fréquentent des bassins fluviaux de très grande taille (bassins duDanube, de laVolga, de laPetchora, de laIanaet de l'Amour).
Il était autrefois très commun dans une grande partie de l'hémisphère nord. Depuis la révolution industrielle et agricole, les populations de saumons sauvages sont en régression constante. Il a aujourd'hui quasiment disparu de l’océan Atlantique.
En 2013, 90 scientifiques spécialistes du saumon nord-atlantique ont alerté les représentants de treize pays, de trois organisations intergouvernementales et de seize gouvernements non-membres du traité sur la situation toujours plus critique de l'espèce, avec même« un niveau historiquement faible […] malgré les sacrifices consentis par les pêcheurs dans de nombreux pays ». Le bilan (régression continue des populations sauvages) est similaire côté pacifique pour six autres espèces de saumon, bien que les populations relictuelles y soient un peu mieux conservées qu'en Europe.
La plupart des saumons mis sur le marché et consommés sont désormais issus depiscicultures; le saumon fait l'objet d'un élevage spécifique (salmoniculture) de plus en plus intensif etindustrialisé.
Frais ou fumé, il est très apprécié de nombreux restaurateurs et consommateurs. Sa pêche fait partie despêches sportives.
Le mot vient dulatinsalmonem,accusatifdesalmo, dont l'origine est incertaine ;salmoet son cousinsalar(qui désignait la truite) pourraient provenir d'un mot gaulois.
La péninsule duKamtchatkaest considérée comme le lieu d'origine d'une partie importante des saumons de l'océan Pacifique. On y trouve aussi le plus grand lieu de reproduction du saumon rouge d'Eurasie.
Le saumon est «anadrome» (migrateur pour se reproduire),amphibiotique(adapté à la vie dans deux milieux aquatiques),potamotoque(il se reproduit en rivière) etthalassotrophe(il grandit en mer) : il naît eneau douceen eaux courantes près des sources, puis descend instinctivement jusqu'à lameroù il vit un à trois ans, puis retourne dans le fleuve dans lequel il est né (phénomène dénommé «Homing») pourfrayer(se reproduire) et généralement mourir après la ponte (certaines populations de quelques espèces peuvent cependant passer toute leur vie en eau douce).
Ce cycle implique de profondes modifications physiologiques permettant une adaptation au large gradient desalinitéauquel chaque individu doit s'adapter de sa naissance à sa mort. Il implique aussi une capacité (hormonale et de perception des modifications environnementales) lui permettant de migrer à la saison convenant le mieux à la «montaison» et à la reproduction. Le suivi debiomarqueursdestresschez des populations différentes remontant des cours d'eau différents montre des différences entre populations, avec un niveau de stress souvent corrélé avec le taux d'échecs dans la montaison et à la mortalité lors de celle-ci.
Les reproducteurs meurent habituellement après la ponte, mais quelques mâles dusaumon royalousaumon chinooktout comme lesaumon atlantique(Salmo salar) retournent en mer et participent une seconde fois à la reproduction. Poussé par son instinct, chaque saumon parcourt des milliers de kilomètres et remonte même de tout petits ruisseaux. Certains franchissent des cascades de trois mètres ou traversent des routes en profitant des inondations.
Même en l'absence d'obstacle physique et hors de la prédation naturelle, de nombreux poissons meurent durant la remontée, probablement parce qu'affaiblis ou perturbés par lapollution de l'eau, en raison d'unepollution génétique(croisement avec des saumons d'élevages qui se sont enfuis dans la nature) et/ou en raison de difficultés derégulation osmotique.
Une fois sur le lieu de ponte (lafrayère), la femelle creuse des dépressions dans le gravier avec sa queue. Quand elle pond, le mâle émet sonsperme. Les saumons forment des couples, le mâle cherchant à éloigner les autres mâles de la femelle. La femelle recouvre ensuite les œufs de graviers, les mettant ainsi à l'abri des prédateurs, avant de mourir (comme le mâle en général).
Les œufs pondus à l'automne passent l'hiver dans le gravier, oxygénés par l'eau froide et courante. L'éclosion a lieu en mars ou en avril, selon la température. Les alevins s'enfouissent alors un peu plus profondément dans le gravier, ce qui leur évite d'être emportés lors de la débâcle printanière. Ils y demeurent 5 à 6 semaines, se nourrissant du contenu de leur sac vitellin. Fin avril, début mai, les alevins émergent du gravier et commencent à s'alimenter de plancton et larves d'insectes. Ils fréquentent les endroits où la rivière est peu profonde et le courant important (radiers, sub-affleurements…).
Ils profitent alors de la nourriture indirectement issue du « recyclage » des cadavres (nécromasse) de leurs géniteurs. Les bactéries et microchampignons prolifèrent en biofilms riches enoligoélémentsrapportés de la mer (dontiode, qui eux-mêmes alimentent des microinvertébrés et/ou desmacroinvertébrés dulcicolesqui seront la nourriture des alevins. Les cadavres de saumons géniteurs étaient autrefois si nombreux que les vertébrésnécrophagesne pouvaient en consommer qu'une petite partie. On a comparé enAlaskale biofilm naturel et la biomasse de macroinvertébrés d'un cours d'eau où étaient venus pondre environ 75 000 saumons adultes et une partie du cours d'eau situé en amont de la frayère. En aval de cette dernière et après la mort des reproducteurs, la masse sèche debiofilmétait quinze fois plus élevée qu'en amont de la frayère, et la densité totale enmacroinvertébrésétait jusqu'à vingt-cinq fois supérieure dans les zones enrichie par les cadavres de saumons. Dans ce cas, (saumons morts à demi-immergés dans une eau peu profonde et bien oxygénée), cesmacroinvertébrés benthiques d'eau douceétaient principalement des moucheronschironomidés, deséphémères(BaetisetCinygmula) ainsi que des perles.
À la fin du premier été, les alevins mesurent environ cinq centimètres et sont nommés « tacons » ; très semblables physiquement à leurs cousines les truitelles, qui fréquentent les mêmes habitats.
Après un à deux ans les jeunes saumons d'environ quinze centimètres sont prêts à s'en aller en mer. Il semblerait que c'est à ce moment, durant lasmoltification(acquisition de la capacité à vivre en milieu salé) que le saumoneau mémorise l'odeur et le goût de sa rivière.
Lors des crues du printemps les pré-smolts ousmoltsdévalent vers la mer. Certains, trop en retard, n'iront pas au-delà de l'estuaire, leur capacité à vivre en mer ayant disparu, ils resteront en eau douce une année supplémentaire et partiront enfin en mer en temps opportun.
Les juvéniles peuvent arriver relativement précocement en mer (ils ne pèsent alors que 0,3g) avant même le plein développement de leurs adaptations physiologique à la vie en mer (par rapport à d'autres salmonidés anadromes). Ils vivent alors plutôt dans les deux premiers mètres de la colonne d'eau (eaux souvent un peu moins salées en aval des estuaires). Ils sont alors très voraces et grandissent rapidement (jusqu'à un doublement mensuel de sa masse corporelle chez le saumon rose en mer les deux premiers mois, après quoi le saumon est parfaitement adapté à la vie en mer). Le juvénile est habituellement trèsrésilientaux maladies infectieuses et même auxparasitosespar lepou du saumon, dont il se débarrasse facilement aux stades copépodites(quatrième mue dupou du saumon).
Les saumons sont capables de parcourir des centaines de kilomètres enremontant des rivières. En France, leSalmo salaratlantique de Loire-Allier parcourt presque mille kilomètres pour atteindre les frayères du Haut-Allier. La construction de grands barrages modernes a coupé de nombreux cours d'eau, mais deséchelles à saumonont peu à peu été installées pour permettre aux migrateurs de franchir ces obstacles. Une mortalité par épuisement à cause d'une mauvaise qualité de l'eau et d'obstacles encore trop difficiles à franchir (et parfois d'une faible profondeur d'eau à l'approche des frayères) est notablement élevée ; dans la nature et plus encore dans certains cours d'eau artificialisés, ceux qui réussissent à remonter sont souvent blessés (bouche, abdomen…). Dans les zones sauvages nord-américaines, la prédation par lesours,lynx,loups,aigles pêcheurset autres animaux lors de la remontée était également autrefois très importante, mais elle restait très faible au regard du nombre total de géniteurs. Elle jouait probablement un rôle en matière desélection naturelle.
Elles fascinent les hommes depuis longtemps. Comme les scientifiques américains, les Européens ont tenté de comprendre comment les saumons retrouvent leur route à travers des miles d'océan, pour revenir vers leur rivière natale.
Il semble qu'en mer, les saumons, comme d'autres poissons (ou les tortues de mer) puissent s'orienter grâce aumagnétismeterrestre et à des points de repère célestes. Une équipe de scientifiques de l'université d'État de l'Oregon, àCorvallisa vérifié en 2013 cette corrélation. Cela a été démontré à la suite d'une série d'expériences à l'écloserie du Centre de recherche d'Oregon (Oregon Hatchery Research Center), dans le bassin de la rivièreAlsea. Les chercheurs ont exposé des centaines de saumons juvéniles (ou tacons) à des champs magnétiques différents. Le poisson a répondu à ces « déplacements magnétiques simulés » en nageant dans la bonne direction.
— Nathan Putman, chercheur post-doctorant, auteur principal de l'étude
Pour tester cette hypothèse, les chercheurs ont construit une grande plate-forme avec des fils de cuivre s'étendant horizontalement et verticalement autour du périmètre. En faisant parcourir un courant électrique dans les fils, les scientifiques ont pu créer un champ magnétique et contrôler à la fois l'intensité et l'angle d'inclinaison du terrain. Ils ont mis ensuite le saumon juvénile de deux pouces dans des seaux de cinq gallons et, après une période d'acclimatation et de suivi, photographié la direction dans laquelle ils nageaient.
Le co-auteur David Noakes, chercheur principal à l'écloserie du Centre de recherche de l'Oregon a déclaré :« La preuve est irréfutable, les poissons peuvent détecter et répondre au champ magnétique de la Terre. Il ne peut y avoir aucun doute sur cela ! »
On a longtemps pensé que chaque saumon retrouvait l'endroit où il était né et y revenait pour se reproduire. Des études basées sur le marquage ou lagénétiqueont confirmé ceci au milieu des années 1970, et il a été confirmé en 2010 que ce comportement (scientifiquement étudié depuis les années 1950) était permis par unemémorisationde nature «olfactive» du cours d'eau. Le saumon peut en quelque sorte mémoriser le « goût » de l'eau et de son environnement natal, pouvant retrouver la source un peu comme un chien suit une trace olfactive.
Comme chez d'autres espèces sociables ou grégaires, on a montré que les phéromones (certaines ayant même été identifiées) jouent un rôle important chez les saumons, notamment pour le comportement sexuel, les réactions d'alarme et les effets de groupe, mais aussi pour le « homing » (retour instinctif vers le lieu de naissance pour aller pondre).Des chercheurs européens ont néanmoins posé l'hypothèse que desphéromonesémises par les jeunes ou les adultes serviraient de signaux. On prête aussi un rôle à certaines substances dumucuscutané, à des sels biliaires, voire à des molécules comme lamorpholine(qui a d'ailleurs été utilisée pour conditionner des animaux et les inciter à s'installer sur d'autres sites que ceux vers lesquels leur instinct les poussaient).
La vitesse et les comportements de nage affectent la vitesse de dévalisons des smolts vers la mers, leur temps de transit, le choix de l'itinéraire et leurs chances de survie dans les écosystèmes aquatiques complexes.
Chez le saumon quinnat (Oncorhynchus tshawytscha), la télémétrie acoustique bidimensionnelle combinée à un modèle hydrodynamique tridimensionnel a récemment (publication2022) permis de mieux comprendre le comportement de « nage d'émigration » (dévalaison),in situ. Les vitesses de nage étaient centrées autour d'environ 2 longueurs corporelles par seconde et associées à des comportements de rhéotaxie positive, de rhéotaxie négative, de nage latérale et de transport passif. Le mouvement latéral augmentait en journée et la rhéotaxie positive augmentait en fonction des vitesses hydrodynamiques locales.
Selon Kreitmann (1932), parmi les poissons d'eau douce, le saumon est l'un des plus rapides(derrière l'esturgeon), il peut littéralement nager contre le courant dans une lame d'eau homogène d'une chute d'eau.
Tous les saumons sont doués d'importantes capacités de saut, pouvant dépasser les deux à trois mètreschez le saumon atlantique voire nettement plus chez certaines espèces de la zone pacifique. Cette capacité est cependant pondérée par l'âge du saumon, sa santé (des parasitoses ou maladies virales, ou intoxications, etc. peuvent l'affaiblir) ainsi que par le type d'obstacle (hauteur de chute, pente…) et la configuration du cours d'eau et remous qui précède l'obstacle. Fréquemment le saut lui-même est précédé de tentatives d'esquives de l'obstacle ou par de puissants sauts verticaux« en chandelle »donnant l'impression que l'animal observe l'obstacle avant de le franchir, mais il reste difficile d’interpréter ce qui se passe dans le cerveau de l'animal à ce moment. Chez certaines espèces de poissons, de brutaux sauts verticaux hors de l'eau semblent aussi être des réactions au stress. Selon Thioulouze (1979), le comportement du saumon semble être modifié par« la concentration de pêcheurs lançant des leurres lourds, ou le combat d'un saumon piqué à l'hameçon, ou surtout l'odeur du sang d'un sujet blessé ».
Face à un obstacle, les sauts semblent être plus ou moins aléatoires, ce qui pourrait être un comportement limitant la prédation (par des ours par exemple). Cuinat a estimé (en 1987) que la diversité des comportements des saumons lors de la remontée et face aux obstacles pouvait être« des comportements aboutissant à « partager les risques », par exemple dans le comportement du saumon dit «Loire-Allier».
Parfois deslamproiesfixées sur la peau du saumon « profitent » en quelque sorte du saut pour remonter plus facilement vers le haut du bassin versant.
Il a été constaté qu'une infection par lespoux du saumoninduit, chez le jeune saumon en train de grossir en mer, une tendance à revenir prématurément en eau douce (semble-t-il pour se débarrasser de ces poux), mais aussi une modification de comportement se manifestant par une nette augmentation (environ quatorze fois plus) de la fréquence des sauts effectués par ces jeunes saumons (par rapport aux saumons du même âge non infectés).
Une étude récente (2019) a confirmé que dans un bassin versant, la biomasse de saumon sauvages est étroitement liée à la densité et à la diversité des oiseaux de ce bassin versant, mais aussi à la composition de la forêt (et/ou, naturellement à la taille du bassin).
Le saumon ayant un impact sur les taxons terrestres (même dans des habitats fortement dégradés, et aussi dans des habitats récemment restaurés) les auteurs de cette étude soulignent la force et l'importance des effets transfrontalier. Le caractère de grand migrateur de l'espèce participe au fonctionnement de processus écopaysagers à grande échelle qui soutiennent les fonctions des écosystèmes concernés. Les interactions transfrontalières permises par les saumons devraient être mieux pris en compte par la gestion écosystémique. Lescastorset leursbarragespeuvent aussi favoriser le maintien de vastes zones humides et de cours d'eau propices à l'alimentation des jeunes saumons.
Des évaluations de l'état des populations sont régulièrement faites ou mises à jour. Elles sont globalesou plus « régionales », voire ne concernent qu'un fleuve ou une section de cours d'eau.
Tous les bilans convergent et montrent que pour chaque espèce de saumon sauvage, les populations semblent en voie de régression préoccupante depuis plusieurs décennies, sur toute leuraire naturelle de répartitionou sur une très grande partie de cette aire, en dépit des efforts faits pour leur faciliter la remontée des cours d’eau et limiter la pollution industrielle et urbaine des cours d’eau. En Amérique du Nord, partout les saumons semblent notamment plus nombreux à périr en mer avant même la remontée dans les cours d'eau.
Chez la plupart des espèces de saumons, l'essentiel des reproducteurs meurent à proximité de la frayère, juste après la ponte et sa fécondation. Cette mortalité est normale, et joue probablement un rôle très positif pour l'espèce (les nutriments remontés de la mer (phosphore, (magnésium, (iode, etc.) par les saumons reproducteurs, puis libérés à partir de leurs cadavres dans le haut dubassin versantjoue un rôlea prioriimportant pour la survie des jeunes). Ce qui est préoccupant est que de trop nombreux reproducteurs potentiels meurent anormalement et bien avant cela, soit lors de leur dévalaison, puis en mer, ou lors durant la remontaison. Ils meurent ou ne retrouvent pas leur rivière pour des raisons diverses et encore mal comprises, mais souvent non explicables par un manque de réserve énergétique.
À titre d'exemples :
La survie en mer du saumon semble être devenue plus problématique encore qu'en rivière, avec, pour les saumons du Québec, une mortalité en mer plus importante depuis 1991. Les causes de ce phénomènes sont encore mal comprises ; elles semblent multifactorielles et peuvent aussi avoir une origine continentale (ex. : acquisition de microbes ou perturbation endocrinienne durant l'embryogenèseet/ou le développement en rivière, perte d'immunité à la suite d'une exposition aux pesticides, engrais, etc. drainés par les bassins versants).
Inquiète de l'augmentation des saumons du Pacifique qui reviennent pour frayer dans ses eaux et des conséquences pour la préservation du saumon de l'Atlantique, la Norvège considère le saumon rose comme une espèce invasive et tente de limiter sa population.
Les explications de cette régression sont très probablement multifactorielles, impliquant notamment des changements environnementaux et globauxou des problèmes sanitaires et environnementaux qui concerneraient toutes les populations naturelles de saumons :
Le saumon est affecté par diversesmaladies parasitairesetinfectieuses.
Si l'on prend comme exemple le saumon rouge, pour lequel un suivi de vingt ans montre un déclin important et régulier au Canada, cinq virus, six bactéries, quatre champignons et dix-neuf parasites ont été identifiés. Ce sont des responsables avérés et/ou plausibles d'un nombre significatif de morts de saumons - mais qui ne peuvent expliquer à eux seuls la forte régression de l'espèce. Plusieurs parasites ou maladies pourraient être favorisés par les piscicultures. Une recrudescence de certaines maladies est observée depuis la fin des années 1980, telle lafuronculosedu saumon ou lavibriosedes eaux froides.
Dans le cas dusaumon rougeduFraserenColombie britannique(Canada), les pathogènes identifiés comme potentiellement à haut risque sont le virus de lanécrose hématopoïétique infectieuse(ou NHI, mortel pour les alevins en eau douce et pour les adultes de saumons élevés en cage en mer, probablement alors à cause d'un variant hautement pathogène du virus), ainsi (potentiellement) que trois bactéries (Vibrio anguillarumomniprésentes en mer mais rarement trouvées dans les saumons du Fraser,Aeromonas salmonicidaetRenibacterium salmoninarum) et deux parasites (Ichthyophtheirus multifilliset lemyxozoaireParvicapsula minibicornisresponsables de mortalité avant la ponte et infectant certainssmoltsendévalaison). Les autres espèces de virus et bactéries sont parfois mortellement pathogènes mais néanmoins classés en risque modéré car ce sont plutôt des pathogènes opportunistes : ils peuvent devenir dangereux seulement si la qualité écologique du Fraser devait encore se dégrader. Ces pathogènes sont très probablement présents au Canada depuis des siècles et lapromiscuitédes saumons dans les fleuves était autrefois bien plus importante. On n'a pas encore identifié de raisons certaines expliquant l'augmentation de certains pathogènes et/ou la régression des saumons.
Plusieurs de ces maladies peuvent être transmises aux saumons sauvages via les piscicultures ou par les poissons échappés de piscicultures où ces maladies étaient d'abord traitées par desantibiotiqueset de plus en plus parvaccination. La consommation d’antibiotiques aurait chutéde 96 % en dix ans ; au cours d’une année, un saumon sur deux-cents en prend, contrairement à un bovin sur cinq ou à un humain sur deux.
Lepou du poissonest problématique ;Lepeophtheirus salmonisaffecte les espèces du genreOncorhynchus, etCaligula clemensiaffecte les espèces du genreSalmo. Plusieurs études démontrent que les cages d'élevage de saumon placées en rivière ou en estuaires, avec leurs très larges excès de densité de populations et les risques ainsi grandement accrus de contagions etépizooties, propagent des infestations de poux mortelles pour les jeunes saumons (et sur les harengs pour les cages en estuaires) qui ne peuvent résister à ces attaques concentrées.
Le vernématodeparasiteAnisakisest un parasite trouvé chez les saumons. En pisciculture, un traitement thermique des aliments à risque du saumon permet de réduire les risques de parasitose.
Là où les saumons venaient autrefois frayer en nombre, de nombreux États, ONG ou collectivités ont mis en place des «plans saumons», souvent appuyés par des réglementations et un projet de restauration d'une «trame bleue» permettant la libre circulation des poissons.
Océan atlantique: L'association « NASCO» (North Atlantic Salmon Conservation Organization), basée àÉdimbourg(Écosse), a été créée en1984pour la conservation et gestion halieutique du Saumon atlantique. Elle rassemble une dizaine d'organismes inter-étatiques et a accrédité de nombreux groupes de représentants de pêcheurs et ONG et groupes de pression (ex European Anglers Alliance (EAA).Le bilan scientifiquement étayé établi lors de sa réunion annuelle en 2013 est que malgré les dizainesde plans et actions des gouvernements et régions concernés, la situation du saumon atlantique sauvage n'a jamais été aussi mauvaise, atteignant même un niveau historiquement faible.
Près de dix ans après la création de la NASCO, en 1994, un autre accord international dit « résolution d'Oslo »est signé. Il engage sept états-membres (Canada, États-Unis, Norvège, Écosse, Irlande, Islande et îles Féroé, qui ont toutes une industrie piscicole développée) à réduire les interactions négatives entre fermes d'élevage de saumon et saumons sauvages, notamment en établissant des zones d'exclusion d'élevage à proximité des rivières à saumons et de corridors de migration, en testant et appliquant des systèmes prévenant les fuites de saumons d'élevage en mer (et les notifications de perte), en développant des standards de qualité et de monitoring limitant les risques de diffusion ou persistance de pathogènes, etc., y compris dans les sédiments sur le fond marin;Des plans degestion restauratoireou conservatoire et des mesures d'assistance à la remontée vers les sources (passes à poissons) sont progressivement construites dans la plupart des pays où vivent des saumons, avec études hydrauliques et en s'appuyant sur l'étude des sauts du saumon, et des barrages artificiels sont « effacés », mais pas sur tous les cours d'eau.
En 2003, le bilan par le World Wildlife Fund et Atlantic Salmon Federation des actions effectuées dans les pays signataires de la résolution d'Oslo note que l'industrie de lasalmoniculturen'a cessé de croître, non plus que ses conséquences néfastes sur les populations de saumons sauvages ; que la Norvège est le pays qui a pris les mesures les plus fortes avec le plus de succès, suivie par l'Écosse, le Canada, l'Irlande, L'Islande, les États-Unis puis les îles Féroé, dans cet ordre ; et que la moyenne du résultat à cette date ne dépasse pourtant guère 2 sur 10 dans l'échelle d'estimation mise en place dans le cadre de cette résolution d'Oslo.
Océan pacifique: En 1985, les États-Unis et le Canada ont signé un traité visant à mieux gérer et protéger les saumons du Pacifique. Ils ont créé une « Commission du saumon du Pacifique » dotée de fonds pour surveiller la mise en œuvre concrète de ce traité, et appuyé depuis 1999 par un Fonds spécial géré par un comitéad hoc, pour soutenir le traité sur le saumon du Pacifique. De son côté, l'ONG internationale («Wild Salmon Center») s'est constituée pour identifier, comprendre et protéger les écosystèmes des saumons sauvages du Pacifique, en complément du travail de la fondation («Pacific Salmon Foundation») créée en 1987 pour fédérer les ONG œuvrant à la conservation et restauration des populations de saumons et à larenaturationde « rivières à saumons ». Elle a par exemple reçu enoctobre 2013un don historique (cinq millions de dollars, sur cinq ans) offert pour moitié par la « Commission du saumon pacifique (Pacific Salmon Commission ou PSF) » et pour moitié par le «Southern Fund Committee» afin de soutenir un projet dit «Salish Sea Marine Survival Project» qui vise à mieux identifier les facteurs de survie du saumon en mer. Le «Southern Fund Committee» avait pour sa part déjà versé en huit ans (de 2004 à 2012) plus de vingt-neuf millions de dollars pour sauver le saumon en Colombie britannique, dans l’État de Washington et dans l'Oregon, principalement via une meilleure gestion des pêcherieset pourrenaturer] les rivières à saumon, avec des résultats encore mitigés, ce qui a poussé le fonds à s'intéresser en 2013 à la phase de vie marine du saumon, en l’occurrence dans laMer des Salishconnue pour être une zone d'importance majeure pour la croissance en mer des saumons sauvages du Pacifique, mais où le saumon a jusqu'ici été peu étudié.
Recommandations générales: Elles sont à préciser au cas par cas, mais les acteurs concernés peuvent s'appuyer sur des «recommandations» internationales, publiées par exemple par la Fédération internationale du saumon atlantique («Atlantic Salmon Federation»)ainsi que sur desréglementations environnementalesnationales, ou encore sur des recommandations et desguides de bonnes pratiquesprofessionnellesportant par exemple sur le bon confinement des poissons d'élevage élevés en cages aquacoles, surtout s'ils sont d'origineallochtoneou sur la conduite à tenir en cas d'accident avec perte de saumons en mer ou en rivière. Des guideszootechniquesconcernent aussi la gestion de pathogènes problématiques (exemple :furonculose)chez des poissons élevés en cages flottantes.
Pour contrer la tendance au réchauffement de l'eau, la restauration deripisylvesde qualité peut rafraichir l'eauet le fait de laisser ou reconstituer certains embâcles naturels peuvent aussi aider les poissons dans leur remontée.
Sensibilisation: Elle peut associer des citoyens, des scientifiques et des groupes consommateurs. Elle porte notamment sur la nécessité de protéger le saumon sauvage, actuellement en voie de disparition sur une grande partie de son aire de répartition :
En France: dès les années 1920, des arrêtés successifs cherchent à limiter la surpêche, mais, depuis les années 1980 principalement, la situation critique du saumon a déclenché dans ce pays des actions de comptages, de soutien des « stocks », de gestion de la pression de pêche (par attribution de quotas individuels (TAC ouTotal Autorisé de Captures), puis par rivières, avec variation du montant de la taxe, etc. et des opérations de repeuplement ainsi que des suppressions de barrage, non-restaurations de barrages ouverts, création de passes à poissons (dont l'une des deux plus grandes d'Europe en Alsace) et un effort général de reconquête et de protection des cours d'eau soutenu par l'Agence de l'eauet de nombreusescollectivités. Si quelques succès ont été obtenus, souvent pour de petits cours d’eau (Bretagne,Pyrénées…), la plupart des petits cours d'eau autrefois fréquentés par les saumons en sont aujourd'hui dépourvus ; là où les saumons sont encore présents, des situations de« congestion des parcours de pêche »sont fréquentes et la pression induite par la pêche est mal évaluée. La pêche au saumon est généralement ouverte en mars et fermée en septembre, mais avec des modulations possibles via des arrêtés préfectoraux. Des COGEPOMI (comités de gestion des poissons migrateurs) se réunissent chaque année sous l'égide des préfets, cherchant à améliorer la situation de tous lespoissons migrateurs.
Le saumon est l'un des gros poissons les plus traditionnellement pêchés et consommés par l'Homme dans l'hémisphère nord, au moins depuis laPréhistoirecomme en témoignent les restes de squelettes de grands saumons par exemple trouvés par lespréhistoriensprès des foyers préhistoriques àBrassempouy.
Il constituait l'essentiel desprotéines animalesde plusieurstribus amérindienneset était encore abondamment pêché par certaines populationsamérindiennesjusqu'auModèle:S mini-XIXou début duXXsiècle. Néanmoins, il était déjà en régression depuis l'arrivée descolons, en raison d'uneindustrialisationdes pêcheries, ce qui fut source d'importantes rivalités entre Amérindiens et« Eurocanadiens rivaux », par exemple dès les années 1780 avec les indiensMicmacsqui enGaspésiese sont retrouvés rapidement privés d'une partie de leurs ressources alimentaires, et d'une part de leurs richesses (le saumon séché étant aussi une des ressources utilisées pour letroc). En effet, en 1858, la loi (« Acte des pêcheries» du16 août 1858) impose aux autochtones de se soumettre au gouverneur en conseil qui peut« octroyer des baux et permis spéciaux de pêche […] et faire tous règlements qui pourront être jugés nécessaires ou expédients pour mieux exploiter et régir les pêcheries de la province »;« un système de « bail et permis » est institué, et tous les pêcheurs doivent au préalable obtenir l'autorisation de l'Office des terres de la Couronne avant de s'engager dans la pêche au saumon ». Les droits de pêche des Micmacs n'ont été reconnus qu'en 1999 par un jugement de laCour suprême du Canada.
Sept espèces de saumon sont consommées :
Le saumon sauvage est pêché depuis des milliers d’années, mais l’élevage du saumon, né enÉcosseet enNorvège, date des années 1960. Il fut commencé en vue du repeuplement : on élevait alors seulement des juvéniles qu’on relâchait ensuite. Ensuite, on a cherché à garder les poissons jusqu’à l’âge adulte. L’élevage a alors gagné la Nouvelle-Écosse, puis le reste de la côte Est de l’Amérique du Nord (dans les années 1970), puis la côte Pacifique de l’Amérique du Nord. Dans les années 1990, il s’est développé au Chili. En France, deux entreprises se sont lancées dans l'aventure du saumon, une en Bretagne (Aber Wrach'), l'autre en Normandie (en rade de Cherbourg). Cette dernière est autorisée à produire 3 000 de saumon par an, mais n'en a guère produit plus de 300 ces dernières années.
La filière saumon se divise en deux : le saumon d’élevage et le saumon sauvage. Le saumon de l’Atlantique est produit à 93 % par l’élevage et à 7 % par la pêche. Pour le saumon du Pacifique, la proportion est de 12 % pour l’élevage et de 88 % pour la pêche.
Le saumon est le second produit de mer le plus élevé enaquacultureaprès lacrevette. L'espèce élevée est principalement lesaumon atlantique. La production de saumon dans des fermes d'aquaculture diminue la demande de saumon sauvage, mais, paradoxalement, augmente la demande d'autres poissons sauvages. En effet, les saumons sont carnivores et sont pour le moment nourris d'aliments préparés à base d'autres poissons sauvages. En conséquence, plus la population de saumon d'aquaculture augmente, plus la demande pour les poissons utilisés pour nourrir le saumon augmente aussi. Des travaux sont menés pour substituer des protéines végétales aux protéines animales destinées à nourrir les saumons d'élevage.
L'élevage du saumon dans l'estuaire des rivières à saumons ou des rivières qui abritent des populations de truites peut être néfaste pour ces poissons indigènes. Ces fermes d'élevage seraient de véritables sites de reproduction de parasites, tel lepou de mer. Il est également possible que le bagage génétique du saumon d'élevage viennepolluercelui des saumons sauvages. De plus, l'élevage intensif du saumon peut être une source importante de pollution organique.
L'indice de consommationd'un saumon d'élevage est d'environ 1,2.
Le saumon met trois ans pour arriver à maturité, mais une variété génétiquement modifiée arrive à maturité en un an. Les producteurs de cette variété cherchent à faire des saumons stériles pour éviter une dissémination dans le milieu naturel où ces saumons mettraient en danger la souche sauvage moins compétitive.
Régulièrement des tempêtes détruisent des enclos, et des saumons se retrouvent dans la nature (par exemple 100 000 dans leMainelors d’une tempête). C’est ainsi que le saumon s’est implanté auChiliaprès s’être échappé d’élevages. Cependant, 99,7 % des saumons d’élevage ne s’échappent pas.
Sous anesthésie, on extrait lesovules(on les appellera œufs seulement une fois fécondés) d'une femelle mature. Un seul animal expulse environ 10 000 petites boules recueillies dans un seau. Ensuite, par des massages précis, l'aquaculteur prélève la semence blanche d'un mâle (appelée laitance) qu'il répand sur les ovules orangés. La substance obtenue est alors mélangée avec précaution. Ensuite on rajoutera de l'eau afin d’imiter les conditions naturelles. Pour assurer la fécondation, on utilise chaque fois les semences de trois mâles différents.
La naissance des larves de saumon (alevins) est calculée très précisément. À une température de2°C, les œufs éclosent en deux cents jours, à4°Cen deux fois moins de temps.
Âgés de quelques semaines, lesalevinssont enfermés dans des conteneurs hermétiques. On les nourrit de concentrés de vitamines et de blanc d'œuf dont les doses sont soigneusement contrôlées par ordinateur. Sous la lumière électrique, ils luttent sans cesse contre un courant artificiel circulaire. À ce régime de nage forcée, les saumons grossissent deux fois plus vite que dans la nature.
Consommer de l'huilede chair de saumonpermettrait de lutter contre l'excès decholestérolet de prévenir lesmaladies cardiovasculaires. Ce phénomène est dû à sa richesse en acides gras polyinsaturés (dont les fameuxoméga 3). Sont présents particulièrement les acides eicosapentaénoïque (E.P.A.) et docosahexaéonïque (D.H.A.).) et sa pauvreté en acides gras saturés.
La prise quotidienne de cette huilecontribuerait à faire baisser de façon significative le « mauvais » cholestérol (LDL -lipoprotéinesde basse densité) et les triglycérides sanguinsanormalement élevés qui sont à l'origine de l'artériosclérosedont les conséquences peuvent être :hypertension artérielle,infarctus, accidents vasculaires cérébraux, etc. La forme habituelle d'utilisation est lagélule, à la dose moyenne de un gramme par jour.
Même si les poissons élevés en mer et les espèces sauvages contiennent desmétaux lourdset autrespolluantstoxiquespotentiellement néfastes pour la santé humaine, manger du saumon reste bon pour la santé.
La chair peut être vendue fraîche, congelée, fumée (emballée sous vide) ou servir d’ingrédient pour d’autres produits.
Lesœufs de saumon(parfois et abusivementappelés «caviarrouge ») font chacun environ cinq millimètres de diamètre.
Ils servent à la reproduction des saumons, sont vendus, généralement accommodés ensaumure, en tant que mets gastronomiques, ou utilisés comme ingrédient de préparationscosmétiques.
Les œufs sont extraits des saumons sauvages pêchés au filet ; on peut aussi les extraire (par pression du ventre) de la femelle sans tuer l’animal. Les zones d'approvisionnement, par ordre décroissant de tonnage, sont : l'Alaska, l'État de Washingtonet leCanada. La meilleure qualité se fait à partir des œufs frais. Il existe une production à partir d'œufs congelés mais les œufs souffrent de cette préparation lorsqu'ils doivent être pasteurisés.
Le délai entre la pêche et la mise en seaux du produit fini est de vingt-quatre heures pour le plus court et de trois jours pour le plus long.
La qualité dépend de deux principes de base : la maturité et la fraîcheur.
Les œufs sont débarrassés des membranes adhérentes, puis sont saumurés sans autre additif. Le taux de sel idéal est de 4 à 4,5 % ; il permet une conservation à température contrôlée de plusieurs mois.
Une fois débarrassée de ses écailles (déchet), lapeausert à faire du cuir. Cette partie de la filière date de la fin des années 1980. Il s’agit de remplacer les parties dégradables de la peau par des produits chimiques imputrescibles. Le cuir de saumon ressemble à celui du crocodile.
La lutte contre les fraudes (saumon d'élevage vendu comme saumon sauvage) devrait être facilitée par des techniques génétiques (biopuces) qui vont permettre d'immédiatement identifier l'espèce de saumon, alors qu'une analyse chimique de l'écaille permet de voir s'il s'agit d'un saumon sauvage ou d'élevage (En raison de l'alimentation artificielle des saumons d'élevages, leurs écailles portent une signature chimique et isotopique différente de celle des saumons sauvages. Il est également possible de détecter si un saumon dit sauvage est en fait un saumon d'élevage qui s'est enfui en mer).
LaNorvègeest le premier producteur mondial de saumons, lesfjordsdu pays étant riches en salmonidés. Le pays en exporte 323 000 tonnes. LeChiliet leRoyaume-Unioccupent respectivement la deuxième et la troisième position. L'image du saumonnorvégiena été ternie en 2011-2012 par la controverseécologiquedu pesticidediflubenzuronà nouveau massivement utilisé commeantiparasitairescontre les infestations depoux du saumondevenu en quelques années résistant aux autres pesticides disponibles, et source de coûts croissants pour les pisciculteurs.
LaFrance, leCanadaet leDanemarksont spécialistes du fumage.
La France est le deuxième consommateur de saumon après leJapon.
En France, la consommation de saumon s’est accrue depuis dix ans : elle importe de120 000à130 000tonnespar an, dont 35 % de saumon fumé. 90 % du saumon consommé provient d’élevage.
La moitié du saumon consommé en France provient de Norvège.
Pour les œufs, le principal marché est leJapon(3 000 à 4 000 tonnes par an) où les œufs sont consommés « façon caviar » très peu salés (ikura) ou très salés dans la poche entière (sujiko). EnEurope, la consommation est d'environ 300 à 400 tonnes « façon caviar », enAmérique du Nordde 50 à 100 tonnes. La consommation enRussiea considérablement chuté.
L'écrivainAnton Tchekhovdécrit dans le compte renduL'Île de Sakhalineses observations sur lamigration du saumonpendant son séjour à l'île debagnerusse:
Plusieurs organisations intergouvernementales ont été depuis les années 1980 avec l'objectif d'une meilleure protection d'une ou plusieurs espèces de saumons comme. Elles sont associées aux travaux internationaux concernant la protection du saumon sauvage, et disposent parfois de moyens financiers, rarement de moyens directs de contrôles et de police.
Vidéos illustrant les capacités de saut du saumon
Vidéos illustrant les densités "normales" de saumons lors de la ponte