Arbre à pain

Artocarpus altilis
L'arbre à pain(Artocarpus altilis) est un arbre de la famille desMoracées, originaire d'Océanie, domestiqué dans cette région pour son fruit comestible et aujourd'hui largement répandu sous les tropiques. C’est une espèce proche dujacquier,Artocarpus heterophyllus.
C'est une espèce très variable dont les populations d'Océanie ont sélectionné des centaines decultivars. Certains cultivars sont des diploïdes fertiles (2n=2x=56) mais d'autres sont des hybrides ou des triploïdes stériles (2n=3x=~84) et doivent donc être propagés par la voie végétative.
Son fruit est lefruit à pain, parfois simplement appelé lepain,ou mêmebrioche.
AuxAntilles françaises, on nommechâtaignier pays(Artocarpus altilisvar.seminifera) une variété fertile, cultivée pour ses graines qui sont consommées cuites.
Synonymes taxonomiques :
Dans les langues polynésiennes, le fruit à pain est appelé’uru(tahitien) ouulu, ou bienmeienwallisien, futunien, tuvaluan, niuafo'ou, marquisien, niuéen, mangarévien,betaauVanuatu.
L'arbre à pain est appeléfouyapenoufwiyapenencréole martiniquaisetguadeloupéen,vouryapinencomorien,friyapinencréole réunionnaisetmauricienetlamveritab(l'arbre véritable) encréole haïtien, ou aussibujuen langage marron en Jamaïque,momboyaenlingalaou bléfoutou enFon-gbéauBénin.
ÀMadagascar, dans la région forestière et son littoral sud-est, on dit tout simplementfrein-paille,franc-paille, probablement du terme fruit à pain. Enmalgache, au Nord comme dans la régionSava, on l'appellesoanambo,et dans l'est chez lesBetsimisarakas, il est nommésonambo.
C'est un arbresempervirentde taille moyenne qui peut atteindre 20mde haut, doté d'un tronc droit et massif dont le diamètre peut dépasser un mètre. Toutes les parties contiennent unlatexblanc.
Les feuilles simples, vert foncé, brillantes, sont munies de 7 à 11 lobes bien marqués, plus ou moins profonds suivant la variété, àapexaigu ou acuminé. Ce sont de larges feuilles de 12-60cmlong × 10-50cmlarge et encore plus grandes pour les juvéniles. Lepétiolemassif fait moins de 5cmde long.
Les fleurs sont regroupées eninflorescencesmâles, allongées et pendantes, de 10-30cmlong × 2-4cm, et en inflorescences femelles (vertes, sphériques ou oblongues), les deux étant présentes à la fois sur la même arbre (arbremonoïque).
Le fruit est unsyncarpe, formé à partir de toute l'inflorescence femelle. À maturité, il est de couleur verdâtre, jaune pâle à jaune orangé. C'est un gros fruit rond ou oblong, de 12-25cmde diamètre, pesant 1,5 à 2kg. L'épiderme est marqué de figures hexagonales centrées sur un point épineux. La pulpe est de couleur crème.
Aux Antilles, on distingue deux types de variétés principales:
Les Polynésiens identifient plus d'une cinquantaine de variétés différentes d'arbre à pain, appeléuruoumaioréentahitien.
Les formes à graines prédominent enMélanésie(Nouvelle-Guinée, Salomon et Vanuatu), alors que les formes sans graines prédominent enPolynésieoù l'arbre est propagé pardrageons.
L'arbre à pain est sans doute originaire soit d'Océanieoù la plus grande diversité morphologique est présente, soit deMalaisie. Il y a été domestiqué et fournit une source de glucides importante depuis des millénaires.
Il a été introduit auxAntillesà la fin duXVIIIsiècle pour nourrir les esclaves avec ses fruits abondants et nourrissants par le capitaine duBounty,William Bligh. Outre la Caraïbe, au cours duXVIIIsiècle, les Européens introduisirent quelques cultivars dans les régions tropicales deMadagascar, d'Afrique, d'Amérique du Sud et du Centre. Il est aujourd'hui répandu dans toutes les régions tropicales humides pour son intérêt alimentaire et esthétique.
C'est un arbre des plaines tropicales chaudes et humides.
L'arbre à painest riche en composés phénoliques comme lesflavonoïdes, lesstilbénoïdeset les arylbenzofurons. L'ensemble de la plante contient de l'acide cyanhydrique, mais uniquement à l'état de traces.
Il contient de l'artocarpineet une enzyme, la papayotine. Il contient également desstilbènes, de l'arylbenzofurane, unflavanone, trois flavones, deuxtriterpèneset desstérols. Se conservant mal une fois cueilli, il peut être transformé en farine.
Sa peau n'est pas consommée, mais une étude a montré (en2017) qu'elle contient encore plus d'antioxydants que la pulpe et les graines du fruit.
On a récemment (2020) établi que la cuisson du fruit non-mûr n'a que peu d'impacts sur le profil de ses composés bioactifs, n'affectant pas significativement sa teneur totale en phénols ni sa capacité antioxydante.  Dans le monde, 146 composés bioactifs ont été identifiés dans les extraits aqueux de fruits crus et cuits. Pour la plupart, ces molécules étaient stables à la cuisson (121°C/10 min). 22métabolitessont cependant affectés par la cuisson : 15 d'entre eux (tels que lepyrogallol, le 1-acétoxypinoresinol ouscopoline) ont un taux qui augmente dans les extraits du fruit cuit (par rapport au fruit cru), et sept autres métabolites (ex : acide 4-hydroxyhippurique,épicatéchineet laleptodactylone) voient au contraire leur taux diminuer à la suite de la cuisson.
Elles contiennent des géranyldihydrochalcones, de laquercétineet ducamphorol(aux propriétés hypotensives).
L'écorce de cette racine est riche enflavonoïdes(prénylflavonoïdes, cyclomulberrine et des pyranoflavonoïdes).
AuxAntilles françaises, les fleurs mâles, appelées « tòtòt » enMartiniqueet « pòpòt » enGuadeloupe, sont consommées confites ou en confitures. Les graines du châtaignier-pays se consomment cuites à l'eau bouillante comme leschâtaignesduchâtaignier. Elles sont ensuite consommées telles quelles ou utilisées pour farcir desvolailles. EnMartinique, le fruit est pelé puis cuit à l'eau souvent avec de la salaison (queues de cochon), on peut en faire dumigan(sorte de ragout).
EnPolynésie, le fruit à pain est préparé suivant de nombreuses recettes. Il est nomméuruentahitiencomme l'arbre.
Il existe plusieurs préparations possibles du fruit de l'arbre à pain.
Avant la colonisation, les Polynésiens conservaient lesurude deux manières :
EnPolynésie, il sert de répulsif naturel contre lesmoustiqueset autres insectes en brûlant la fleur mâle de l’arbre.
Différentes parties de la plante étaient utilisées en médecine traditionnelle polynésienne pour la confection dera'au tahiti, à partir de l'écorce, de la sève, etc.
AuxAntilles françaises, l'arbre à pain sert à la confection de plusieurs remèdes créoles :
En Polynésie, le latex duuruétait utilisé en colle, et pour assurer l'étanchéité de certaines embarcations. Le tronc servait à la confection de pirogues, et l'écorce pour fabriquer une étoffe végétale, letapa.
La première dénomination par un binôme linnéen,Sitodium altile, a été donnée parSydney Parkinson(1745-1771)  un artiste peintre écossais qui participa à la première expédition deJames Cookdans le Pacifique. Dans son récit deVoyage autour du monde sur l'Endeavour, lors de l'escale à Tahiti, il indique :
Suit une description assez précise de l'arbre, de ses fleurs mâles et femelles distinctes, du fruit, de sa récolte à l'aide d'un long bâton et de sa cuisson :
En 1789, le capitaine Bligh reçoit l'ordre de ramener 1 000 arbres à pain vers le nouveau monde : le fruit de l'arbre à pain devient alors fameux à cause de la célèbre mutinerie sur leBounty(plus précisément leHMS Bounty).