Cucina italiana

Lacucina italianaè l'espressione dell'arte culinariasviluppatasi inItalia, comprendente tradizioni fortemente radicate e comuni a tutto il paese, nonché l'insieme di tutte legastronomie regionali, in uno scambio continuo: molti piatti italiani che una volta erano conosciuti solo nelle regioni di provenienza col tempo si sono diffusi in tutto il paese.
È conosciuta come classico esempio didieta mediterranea, riconosciuta comepatrimonio immateriale dell'umanitàdall'UNESCOnel 2010. Inoltre, si tratta di una delle gastronomie più note e apprezzate a livello globale; l'Italia è anche rinomata per la produzione di farinacei, olio d'oliva, formaggi, salumi, vini, frutta e dolci, che figurano tra gli oltre 5300 prodotti delle tradizioni regionali.
La cucina italiana è all'origine di un giro di affari di più di 200 miliardi di € a livello mondiale.
Una delle caratteristiche principali della cucina italiana è la sua semplicità, con molti piatti composti da pochi ingredienti: i cuochi italiani fanno affidamento sulla qualità degli ingredienti, piuttosto che sulla complessità di preparazione degli stessi.
I piatti e le ricette più diffuse, nel corso dei secoli, sono stati spesso creati in ambito domestico piuttosto che daglichef, ed è per questo che molte ricette italiane sono adatte alla cucina casalinga e quotidiana, rispettando le specificità territoriali, privilegiando esclusivamente materie prime e ingredienti propri della regione di origine del piatto e preservandone la stagionalità.
Gli alimenti di base della cucina italiana sono il burro e l'olio d'oliva, condimento per eccellenza, ilpanedi frumento fresco di giornata, lapasta, leverdure, ilvino; per quanto riguarda gli alimenti proteici, rispetto alle cucine di altri paesi, una caratteristica della cultura gastronomica italiana è quella di considerare, nella preparazione di un pasto, la carne della stessa importanza degli altri alimenti, compresi quelli vegetali; inoltre la sua presenza a tavola è tipicamente sostituita, in alcuni giorni della settimana, da altri alimenti proteici: ilpesce, iformaggie leuova; ciò, del resto, è tipico anche delle altre cucine mediterranee. La carne fresca si alterna, nell'uso, anche scegliendo tra la vastissima gamma diinsaccatie disalumi.
Ilcaffè,espressoo preparato con lamoka, è considerato un elemento indispensabile nella tradizione alimentare italiana, sia per concludere il pasto, sia consumandolo da solo, in altri momenti della giornata.
Componente fondamentale della cucina italiana, lapastasi divide in due grandi categorie:pasta secca(100% di farina disemola di grano duroimpastata con acqua) epasta fresca(con farina di grano tenero o duro e quasi sempre impastata con le uova). Gli italiani mangiano oltre 27 kg di pasta a persona all'anno.
Caratteristica della pasta è la presenza dinumerose forme e varietà: ne esistono 350 forme diverse.
Sia la pasta secca, sia quella fresca, sono usate per preparare ilprimo piatto, in tre diversi modi:
I condimenti per la pasta sono anch'essi numerosissimi e variano nel gusto, nel colore e nella consistenza. Sono comuni i sughi, ma sono diffusi anche i condimenti a crudo. A partire dalXIX secolouno dei sughi tipici più comunemente associati alla pasta è a base di pomodoro.
Iformaggie ilatticinisono alimenti di cui l'Italia può vantare la più grande diversità di tipi esistenti. I formaggi sono serviti comesecondo piatto, sia da soli, sia come ingrediente. Sono inoltre un ingrediente per condire la pastasciutta e la minestra; negli antipasti, inoltre, è spesso servito del formaggio.
Levarietà di formaggi e latticini italianisono numerosissime: vi sono più di seicento tipi diversi in tutto il paese, delle quali 490 protette e contrassegnate comeDOP(Denominazione di origine protetta),IGP(Indicazione di origine protetta) ePAT(Prodotti agroalimentari tradizionali italiani).
Ilvinoè una bevanda quasi sempre presente nella tavola del pranzo e della cena tipicamente italiani. L'Italia è il maggiore produttore mondiale di vino, nonché paese detentore della più ampia varietà divitigniautoctoni al mondo; numerosi sono itipi di vino prodotti nelle varie regioni italiane.
L'olio extravergine di olivaè il condimento per eccellenza della cucina italiana, sostituito solo in alcune ricette e in alcune aree geografiche dalburro. L'Italia è il maggior paese consumatore di olio di oliva, con il 30% del totale mondiale, inoltre possiede la più vasta gamma dicultivar di olivoesistenti ed è il secondo produttore ed esportatore mondiale. Molte varietà sono autoctone e sono parimenti numerosi glioli italiani di denominazione d'origine protetta.
Ilpanefresco è sempre presente nella tavola del pranzo e della cena, per accompagnare il secondo piatto e il contorno e perfare la scarpetta; costituisce spesso l'ingrediente principale della merenda di metà mattina o di metà pomeriggio. È da sempre, come del resto anche per altri paesimediterranei, un alimento fondamentale nella cucina italiana; esistono numerosetipi regionali di pane.
Lapizzaè il cibo italiano più conosciuto e consumato al mondo. Inoltre, l'Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano, è stata riconosciuta comepatrimonio immateriale dell'umanitàdall'UNESCOnel 2017.
In Italia è consumata come piatto unico (pizza al piatto) o come spuntino per la merenda, anche da passeggio (pizza al taglio). Nelle varie regioni la pizza è affiancata da cibi molto simili: i vari tipi difocaccia, come lapiadina, lacresciao losfincione.
La cucina italiana può vantare una grande varietà diinsaccatiesalumi, molti dei quali protetti e contrassegnati comeDOP(Denominazione di origine protetta) eIGP(Indicazione geografica protetta),e costituenti circa il 34% del totale degli insaccati e salumi europei inclusi nelle medesime categorie;altri ancora, invece, sono contrassegnati comePAT(Prodotti agroalimentari tradizionali italiani). Sono serviti comesecondo piattoo comeantipasto, oppure nelle merende.
Lacarne, soprattuttobovina,suinaeavicolaè molto presente e apprezzata nella cucina italiana, in una vastissima gamma di preparazioni e ricette disecondi piatti, pur non essendo considerata fondamentale la sua presenza all'interno del pasto, potendo essere sostituita da formaggio, uova o pesce. È importante anche come ingrediente nella preparazione di sughi per i primi piatti.
Oltre che nelle varietà citate, sia pur meno comunemente, è consumata in Italia anche la carneovina,caprina,equina,cunicolae, ancor meno comunemente, quella diselvaggina.
Essendo l'Italia circondata per più di tre quarti dal mare, avendo quindi un grande sviluppo costiero ed essendo ricca di laghi, ilpesce(sia marino, sia di acqua dolce), così come icrostacei, imolluschie gli altrifrutti di mare, allo stesso modo della carne, godono di un posto preminente nella cucina italiana, come in genere nella dieta mediterranea.
Il pesce costituisce nei pasti laseconda portataed è anche un ingrediente nella preparazione dei condimenti per ilprimo piatto. Inoltre è ampiamente usato anche negliantipasti. Comunemente, infatti, un pasto può essere a base di carne o a base di pesce, abbinando tra loro il condimento del primo piatto, la pietanza del secondo ed eventualmente gli ingredienti dell'antipasto.
Lapasticceriaitaliana è ricca di numerosepreparazioni diffuse in tutto il paesee di specialità tipicamente regionali. I dolci sono spesso presenti nella colazione e possono costituire il cibo principale della merenda di metà mattina o di metà pomeriggio. Nella tradizione alimentare italiana il dolce si serve a fine pranzo o a fine cena solo in occasioni festive o ricorrenze particolari.
Tra i dolci più diffusi c'è ilgelato, specialmentequello preparato artigianalmente: l'Italiaè la nazione al mondo dove il gelato artigianale è più diffuso, coprendo il 55% del mercato, grazie alla copertura capillare delle gelaterie, alla tradizione delcono gelatoda passeggio e alla preparazione professionale degli addetti.
La cucina italiana si è evoluta attraverso secoli di cambiamenti politici e sociali, con radici che risalgono alIV secolo a.C.La cucina italiana stessa è stata influenzata dalla cucina dell'antica Grecia, dell'antica Roma,bizantina,ebraicaearaba, ed è parte integrante dell'ampia famiglia dellecucine mediterranee.
Importanti mutamenti si ebbero con lascoperta del Nuovo Mondoe l'introduzione di nuovi ingredienti comepatate,pomodori,peperoniemais, oggi molto presenti in cucina ma introdotti in grandi quantità solo nelXVII secoloe,nello specifico del caso italiano, sviluppatisi e riadattatisi in loco sotto forma di molte e distinte varietà autoctone di pregio.
Dagli anni Cinquanta in poi, una grande varietà di prodotti tipici della cucina italiana sono riconosciuti comeDOP, IGP, STG, IG,PATeDe.CO. In ambitoenologico, esistono delle tutele legali specifiche: leDenominazioni di origine controllata(DOC) e leDenominazioni di origine controllata e garantita(DOCG). Anche nell'olivicolturasono state istituite delleDenominazioni di origine protetta(DOP) e delleIndicazioni geografiche protette(IGP).
In seguito al diffondersi anche in Italia delfast food, importato dai paesi anglosassoni e in particolare dagli Stati Uniti, nel 1986, aBra, fu fondato il movimento culturale e gastronomicoSlow Food, poi convertitosi in ente avente lo scopo di tutelare le specificità culinarie italiane e di salvaguardare svariati prodotti regionali della cucina italiana sotto il controllo deiPresìdi Slow Food.
È da ricordare che tante specialità note nel mondo sono nate in Italia come ilgianduiotto(1865), che prese il nome dalla maschera torineseGiandujae ilpandoro(1894), nato a Verona e inventato dal pasticciere italianoDomenico Melegatti.
Il 26 marzo 1996, la Santa Sede ha dichiaratoSan Francesco Caracciolo, vissuto tra ilXVIe ilXVII secolo,patrono dei cuochi d'Italia.
Nella cucina italiana ipasticonsumati nell'arco della giornata sono tre: lacolazione, ilpranzoe lacena, a cui si aggiungono spesso lamerendadi metà mattina e la merenda di metà pomeriggio, che sono pasti leggeri, composti solitamente da cibi non cucinati.
Lacolazionepiù diffusa a livello nazionale è dolce, consumata a casa o al bar. Se la colazione è consumata in casa, consiste incaffè(espressoo preparato con lamoka), oppurelatteocaffellatteaccompagnati da prodotti da forno comebiscotti, ad esempio deifrollinio deinovellini, oppure da fette di pane spalmate conburroemarmellatao con miele o concrema gianduja, prodotto a base di cioccolato e nocciole. Il latte è a volte sostituito da succo di frutta. In alcune occasioni speciali, come la domenica o le festività, possono essere presenti anche in casa più prodotti da forno, cometorte,crostate,pasticcinio altre specialità regionali.
Se la colazione è consumata al bar, ilcaffè espressopredomina, insieme alcappuccinoo allatte macchiato, accompagnati dal classicocornettoo dalbomboloneo da unpasticcino; varia è comunque la scelta dei dolci da colazione, di cui alcuni presenti spesso solo in determinate regioni o città. Negli ultimi decenni si sono diffuse anche altri tipi di bevande al caffè, come ilmocaccinoe ilmarocchino.
Molto meno frequente, ma non completamente inusuale, può essere la colazione salata (anche se molto più leggera e frugale rispetto ad altre colazioni salate europee), composta spesso dafocaccia(di diverso tipo a seconda della regione) o anche solamente da pane casereccio tostato e condito conolio extravergine d'olivao con del pomodoro o con qualchesalumeaffettato.
Sono comunque numerosi gli italiani che al mattino si limitano ad ingerire solamente un caffè, generalmente espresso o preparato con lamoka, senza assumere cibi.
Nella cultura italiana, ilpranzoè spesso ritenuto il pasto più importante della giornata ed è, se completo, composto da quattro portate, ossia:
Il secondo piatto e il contorno sono sempre accompagnati dalpane.
È molto frequente e tradizionale in Italia che un pasto, e soprattutto un pranzo, venga chiuso da una tazzina dicaffè espressooppure preparato con lamoka, seguita dal cosiddettoammazzacaffè, composto da un bicchierino di liquore locale,amaroo dolce (di cui esisteampia scelta), o direttamente da uncaffè corretto.
In occasioni particolari, come festività e ricorrenze, sono presenti anche due altre portate:
Ilvinoè immancabile sulle tavole degli italiani, soprattutto durante un pasto principale come il pranzo e la cena.
In tempi moderni, l'introduzione nelle aziende dell'intervallo breve per il pranzo ha spesso modificato le abitudini alimentari di una fetta di italiani, costituita specialmente da una parte dei cittadini delle grandi aree urbane, facendo diventare la cena il pasto principale della giornata. Ciò fa sì che questa parte della popolazione italiana consumi il classico pranzo completo prevalentemente nei giorni festivi o nei fine settimana, mentre negli altri giorni ricorra in genere a una sola portata o a un piatto unico, se non solo a unpanino imbottitocon una bevanda, vicino al posto di lavoro. Nonostante ciò, il tipico pranzo completo e di più portate continua comunque a persistere tra la maggior parte della popolazione italiana.
Insieme al pranzo, è l'altro pasto principale della giornata. Lo schema dellacenaricalca quello delpranzoitaliano classico, quindi con le stesse portate, ma con pietanze e alimenti solitamente più leggeri.
Fanno eccezione le cene, chiamate cenoni, consumate in occasione di determinate ricorrenze annuali: laNotte di San Silvestro, laVigilia di Natale, il periodo diCarnevale; i cenoni, come suggerisce il nome, sono più ricchi e sostanziosi del pranzo stesso.
A differenza del pranzo, lacenaitaliana, quando consumata tra stretti familiari, non contempla necessariamente la presenza di unprimo piattoa base difarinacei(come lapastao lapolenta) o dicereali(come ilriso), per cui, a volte la cena è composta da quello che durante il pranzo equivarrebbe a unsecondo piatto(quindi una preparazione a base dicarneopesce), con o senza contorno, o da un piatto unico, come unaminestrao unazuppaleggera, includendo comunque la presenza delpane.
Lamerenda(dal latinomerenda) non è un pasto principale, ma uno spuntino importante per placare l'appetito di metà mattinata (intorno alle ore dieci) o di metà pomeriggio (intorno alle ore diciassette). Si tratta solitamente di un pasto leggero, composto da unpaninoo da untramezzino, da solafruttao da pane emarmellata, se non da qualche dolce tipico e, d'estate, eventualmente dagelato. È particolarmente effettuata nell'infanzia, ma spesso anche dagli adulti.
È una delle cucine che più vengono offerte dairistorantidi tutto il mondo,anche se spesso gli italiani non sono soddisfatti di come i ristoratori stranieri preparino i piatti italiani all'estero. Se uno dei motivi è la difficoltà di trovare prodotti tipici delMediterraneo(o il loro alto costo in paesi in cui tali prodotti devono essere importati), un altro motivo è paradossalmente proprio la semplicità dei piatti italiani più famosi.
Spesso in alcuni paesi (soprattutto in quellianglofoni, ma non solo) si pensa che un piatto buono debba essere ricco di ingredienti, e non si resiste alla tentazione di aggiungerne sempre di più e di nuovi, per rendere i piatti più complessi, oppure per non dare l'impressione di un piatto preparato con noncuranza agli occhi di clienti non italiani (nel caso di un ristorante). Anche la netta distinzione, tutta italiana, traprimoesecondo piatto, non aiuta allo scopo, soprattutto in quei paesi dove l'abitudine a un piatto unico è ben radicata.
Così, i primi piatti a base dipastapiù semplici vengono evitati o presentati in modo più ricco, aggiungendo ingredienti a sproposito. Ad esempio, lapizza Margherita, viene raramente acquistata se confrontata con altre pizze più farcite presenti nei menù di questi ristoranti esteri, quindi vi si aggiungono ingredienti, spesso completamente estranei alla cultura italiana; senza considerare le numerose salsine (ad esempio la salsa d'aglio) che vengono date insieme alla pizza, per farcirla (pratica, questa, del tutto assente nella cucina italiana).
Proprio l'aglio è spesso spacciato come ingrediente tipico della gastronomia italiana (creme all'aglio,pane all'aglio, ecc.) laddove la cucina di nessuna regione italiana ne fa un uso così intenso come apparentemente emerge dai ristoranti italiani all'estero.
L'eccessiva rivisitazione, fin quasi alla completa snaturalizzazione, che la cucina italiana (o alcuni dei suoi piatti più famosi) subisce frequentemente all'estero, spesso fa sì che questa risulti quasi irriconoscibile o addirittura immangiabile agli occhi degli italiani, cioè è dovuto, oltre che all'inadeguata preparazione delle sue ricette e alla mancanza o totale irreperibilità di alcuni dei suoi ingredienti più caratteristici al di fuori dell'Italia,anche e soprattutto alle falsificazioni (o frodi alimentari) di cui questi ingredienti italiani sono costanti vittime in tutto il mondo. Questo fenomeno, diffusissimo in tutti icontinentie meglio conosciuto comeItalian Sounding,investe quasi ogni settore delMade in Italy alimentare, daiformaggi italianipiù famosi aisalumi, dallepasteaipani regionali, daglioli extravergine di olivaaivini tipici, eccetera; tutti prodotti e confezionati con nomi ed immagini che richiamano ilBel Paese, ma che nulla hanno a che fare con la qualità, la cultura e le tradizioni del Made in Italy, essendo esse imitazioni realizzate all'estero e, nella maggior parte dei casi, anche molto distanti dal prodotto originale che dovrebbero rappresentare. Tutto ciò, oltre a rendere inadeguati, quando non completamente falsi, molti dei piatti italiani offerti da tali ristoranti all'estero, causa anche un'enorme perdita economica alle esportazioni dell'agroalimentare italiano nel mondo e fa sì che organizzazioni nazionali comeConfagricolturaoColdirettidebbano costantemente lottare contro tali frodi e contraffazioni per la salvaguardia del vero agroalimentare italiano nel mondo.