Сковорода

Сковорода́— посуда для (в основном)жарки (жарения),тушения,выпеканияи разогрева пищи.
Имеет, как правило, круглую форму. Может быть без ручек, с одной ручкой или с двумя ручками. Изготавливается изчугуна,нержавеющей сталиилистали, покрытой различными эмалями,алюминия,керамикии др. материалов. Снабжается крышкой, изготавливаемой из различных материалов (прозрачных или непрозрачных), и, иногда, сеткой, препятствующей разбрызгиванию жира или масла. Сковорода с крышкой создаёт хороший паровой эффект. Исторически сковороды могли изготавливаться и из других материалов, например кэци (груз.კეცზე) — грузинская плоская глиняная или каменная (в том числе изталькохлорита) сковорода. Используется для выпечки хлеба,мчади,хачапури, обжаривания курицы, рыбы и другого. Упоминается сковорода и в Библии (2Цар.13:9). Многие современные сковороды имеют внутреннее покрытие из антипригарных материалов (чаще всего на основеполитетрафторэтилена, часто называемого патентованным названием — «тефлон»), препятствующее прилипанию пищи к сковороде. Многие считают, что подобное покрытие якобы препятствует пригоранию пищи, однако эта защита не идеальна и пища может пригореть и на такой сковороде.
Жаровня— сковорода с двумя ручками и широким дном, которая подходит как для духовки, так и для тушения на плите. Обычно изготавливаются изнержавеющей стали, имеют теплораспределительное дно. Соединение ручек и сковороды может быть выполнено методом точечной сварки, что позволяет ручкам не нагреваться даже при использовании посуды на интенсивном огне. Наиболее успешно жаровню можно применять для тушения и жарки мяса, рыбы, овощей, также в ней можно запекать мясо или овощи в духовке. Корпус аналогичен сковороде, но за счёт малых ручек легко помещается даже в небольшой духовке.
Обычно, в большой сковороде с невысокими бортами, плоским дном и двумя ручками готовят национальное блюдоиспанской кухнипаэлья(paella). Наваленсийскомязыкеpaellaозначает сковорода. Это слово с начала XX века широко вошло виспанский языккак обозначение самого блюда благодаря популярности валенсийского «риса в паэлье».
Сотейник— это универсальный предмет посуды, совмещающий в себе функции кастрюли и сковороды. В сотейниках готовят самые разнообразные блюда. Их обычно используют, когда важно сохранять жидкость до самого завершения готовки. Они обеспечивают равномерный нагрев за счет достаточно толстого дна и стенок. Сотейники подходят для всех видов плит, а также для духовых шкафов.
Чугунная сковорода
Сковородаотлитаяизчугуна, ценится за способность долго сохранять тепло.Чугунная сковородаможет быть изготовлена при низком уровне доступных технологий. При обжиге и последующей готовке, на поверхности чугунной посуды образуется нагар обладающий антипригарными свойствами и защищающий посуду от ржавчины.
Традиционная китайская сковородавок, вошедшая в обиход благодаря популярности азиатской еды. Представляет собой круглую, довольно глубокую сковороду, с маленьким выпуклым дном. Любая сковорода вок достаточно универсальна: продукты в ней можно тушить, варить, жарить во фритюре, а благодаря навесной полукруглой решётке можно ещё и готовить на пару. Готовка в сковороде вок предполагает постоянное помешивание продуктов, при этом коническая форма дна сковороды «сдвигает» эти продукты к центру, непосредственно к источнику жара. Главное предназначение вока — быстрое обжаривание большого количества ингредиентов одновременно. Китайцы обычно готовят на ней такие блюда, как рис илилапшас овощами, мясом или морепродуктами. Все компоненты нарезаются одинаковыми некрупными кусочками, это необходимо, чтобы продукты приготовились быстро и одновременно.
Блинницы —потомкинебольших настольных плиток с плоскими чугунными и медными конфорками, которые получили распространение вЕвропе20-х гг. XX века. Готовить на них было удобно, так как тесто выливали прямо на конфорку и быстро выравнивали металлическими лопатками.Блиныготовились заминутуи легко переворачивались.
У сковород для блинов чаще всего низкие стенки (около 1 см), длинная ручка для защиты от ожогов и достаточно толстое дно, чтобы тесто прогревалось равномерно. При использовании сковород с антипригарным покрытием блины будут легко сниматься, а сковорода — легко мыться.
Отличается от обычной сковороды характерным ребристым дном — пища готовится, касаясь минимальной поверхности дна, опираясь на эти ребра, подогрев идет через воздушный слой иинфракрасное излучение. Также в ложбинки стекает лишний жир.
Есть конструкции со вставными сеткой-прутьями.
Для нагревания каменных изделий используют родсковороды, на которую кладут жар, под названиемШу́фель.
Традиционно сковороды изготавливают на основе чугуна, стали и алюминия.
Считается самой долговечной посудой этого типа. Преимущество сковород из чугуна — в его свойстве равномерно распределять и долго сохранять тепло. Чугун за счет своей пористой структуры и низкой теплопроводности сравнительно медленно нагревается, но прекрасно сохраняет высокую температуру после нагревания. Это позволяет приготовляемым продуктам испытывать эффект «русской печи», при котором блюдо не просто нагревается до определённой температуры, но и томится. Поэтому чугунная сковорода идеально подходит для продуктов, требующих длительного приготовления. К тому же чугунная посуда нагревается гораздо сильнее алюминиевой, что необходимо для жарки и особенно для приготовления блюд на гриле. Чугунная посуда универсальна, её можно использовать для газовых и электрических плит, а сковороды с цельнолитыми ручками — даже для духовок. Пористая структура чугуна позволяет равномерно распределять тепло по всей сковороде, соответственно, блюдо не останется сырым с одной стороны и не подгорит с другой. Главные минусы чугунной посуды — образование ржавчины и значительная масса.
Отличается высокими антикоррозийными свойствами, устойчива к воздействию кислот и щелочей, не изменяет вкус и цвет пищи. Однако нержавейка не любит перегрев — он приводит к потере её свойств и к появлению на стенках посуды радужных разводов. Полированная поверхность и сама структура металла не способствуют равномерному распределению тепла на сковороде из нержавеющей стали, они не обладают антипригарными свойствами. Поэтому дно сковороды необходимо смазывать маслом или жиром, а пищу в процессе приготовления придется тщательно перемешивать.
Самая популярная импортная посуда из нержавеющей стали имеет маркировку 18/10. Цифры 18 и 10 обозначают процентное содержание в сплаве хрома и никеля.
Наиболее распространенный вид сковород в современном производстве посуды.Алюминий— материал, идеально подходящий для сковородок и кастрюль. Он легкий и обладает в 10 раз большей теплопроводностью, чем чугун, и в 4 раза больше, чем нержавеющая сталь. Алюминиевые сковороды делятся на штампованные и литые. При штамповке исходный материал — листы, получаемые прокаткой слитков алюминия. Обычно вначале из них вырубают диски, которые затем на прессах превращают в заготовки. Срок службы штампованных сковород во многом зависит от толщины металлического листа, из которого они изготовлены. Дно качественных штампованных изделий должно иметь толщину не менее 2,7—3 мм. Сковороды с дном тоньше 2,5 мм хотя и являются самыми недорогими, но и служат совсем недолго — 1,5—2 года. Они быстро выходят из строя вследствие деформации дна и перегрева покрытия.
Литые сковороды производят, заливая расплавленный алюминий в специальную, чаще всего металлическую форму. Это позволяет получить посуду с утолщенным дном и бортиком по кромке и повысить её прочность. Такие изделия отличаются массивностью. Литые сковороды с дном толщиной не менее 6 мм, со стенками переменного сечения минимальной толщиной 3,5 мм, с многослойным антипригарным покрытием на внутренней поверхности могут прослужить 5—7 лет.
Большинство продаваемых в мире сковород — это сковороды с длинной ручкой и антипригарным покрытием.
Многие современные сковороды имеют внутреннее покрытие из антипригарных материалов. Существуют разные виды антипригарных покрытий:
Покрытие выполнено на основе полимераполитетрафторэтилен(PTFE). Этотматериалимеет отличные антипригарные свойства, а кроме того, он не разрушается от воздействия воды, кислот, щелочей, окислителей и растворителей. По своей химической стойкости он превышает все известные благородные металлы и синтетические материалы.
Политетрафторэтилен был открыт в апреле 1938 года 27-летним учёным-химиком Роем Планкеттом. Первое полимерное покрытие на основе политетрафторэтилена под названием «тефлон» разработала и запатентовала американская компания DuPont.
Первые сковороды с антипригарным покрытием были выпущены в 1959 году французским инженером Марком Грегуаром (будущим основателем торговой марки Tefal), который изобрел способ нанесения ПТФЭ на металлическую основу.
Тефлоном ошибочно называют все антипригарные покрытия, однако тефлон — одно из многих антипригарных покрытий. Тефлон производится компанией DuPont.
Одно исследование говорит, политетрафторэтилен — это инертный материал, безопасный для здоровья. Другое исследование говорит, что при нагревании до 240 градусов цельсия, могут выделятся вредные вещества. Он не вступает в химические реакции с пищевыми продуктами, водой или бытовыми моющими средствами. При попадании в организм политетрафторэтилен не представляет для него никакой опасности, не всасывается и не расщепляется и выводится из организма в первоначальном виде.
Безопасность посуды с антипригарным покрытием также подтверждена исследованием авторитетного французского потребительского журнала «60 Millions of Consomateurs». В результате тестов 13 образцов (Tefal Ingenio, Berghoff Chef, Beka Royal, Bialetti Impact, Aubecq Maestro, BHV, Monoprix, Aubecq Evergreen, Tefal Preference, Auchan, Marque Repere Ardence, Carrefour и Beka Email) была доказана полная безопасность сковород.
Используемое в посуде антипригарное керамическое покрытие не имеет никакого отношения к керамике из глины: в основе покрытия лежит нанокомпозитный полимер. Керамическое покрытие — это состав, получаемый по золь-гель технологии, где процент «керамики» — наночастиц песка — может быть любым (даже 5 %), так как государственных стандартов для подобных покрытий пока не существует. Существует несколько видов керамических покрытий: термолон, эколон (или поликапролактам), греблон и др.
Недостатком посуды с керамическим покрытием является быстрая потеря антипригарных свойств в процессе эксплуатации (зачастую в течение первых 6 месяцев). У антипригарного покрытия на основеPTFEболее высокие показатели износостойкости. Результаты тестов показали, что посуда с антипригарным покрытием на основеPTFEменее подвержена сколам и её, в отличие от посуды с керамическим покрытием, можно мыть в посудомоечной машине.
Антипригарное покрытие на основе PTFE обладает хорошими антипригарными свойствами, легко моется (потому что пища не прилипает). Кроме того, PTFE-покрытие может быть полезно для приготовления более здоровой пищи (так как использование посуды с таким покрытием позволяет готовить с небольшим количеством масла). При нагревании выше 360 °C выделяет ядовитые вещества. При приготовлении без использования масла или жира пища подгорает в местах соприкосновения продукта с поверхностью сковороды и не доготавливается в местах отсутствия контакта ввиду плохой теплопроводности воздуха.
Керамическое покрытие более твердое и устойчивое к механическому воздействию,чем аналогичное тефлоновое, а также к высоким температурам, то есть в керамической посуде можно взбивать продукты венчиком, делать фламбирование, запекать с корочкой и т.д.
Сковорода, так же какскалка, в популярной культуре является предметом утвари, превращающимся в холодное оружие при бытовых конфликтах. Имели место случаи, в том числе с трагическими последствиями, когда в ходе скандала жена избивала мужа именно с помощью сковороды, встречаются также соответствующие картинки-комиксы.