Crocus sativus

Elazafránes unaespeciaderivada de los tresestigmassecos delpistilode la flor deCrocus sativus, una especie del géneroCrocusdentro la familiaIridaceae.
El azafrán se caracteriza por susaboramargo y su aroma; estos provienen de suscomponentes químicospicrocrocinaysafranal.​​ También contiene untintede tipocarotenoidellamadocrocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. EnEspañase utiliza como componente indispensable de laspaellas, también se usa en la confección dearroces,carnesymariscos. El azafrán tiene asimismo aplicaciones enmedicina. El azafrán alcanza precios elevados porque surecoleccióny manipulación son muy delicadas y su rendimiento muy bajo. Por su alto valor económico se ha denominadooro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.
Es unaespeciacuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación, ha estado siempre encabezado porIrán, seguido por otros países comoEspaña,Marruecos,IndiayGrecia.​
Se necesitan doscientas cincuenta mil flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. En 2010 el precio del azafrán en España rondaba los tres mil euros el kilo,​ en 2016, cinco mil euros y en 2020 hasta ocho mil.​​
La palabra "azafrán" es muy similar en distintas lenguas, habiendo sobrevivido sin casi alteración enárabe(za`frānزعفران),inglés(saffron),francés(safran),italiano(zafferano),catalán(safrà), ygriego(zafora[ζαφορά]), así como en idiomas de fuera de Europa como elamhárico(safron[ሰፍሮን]), elkazajo(zağıparan[зағыпаран]), elhindi(zafran[ज़ाफ़रान]), eltailandés(yafaran[หญ้าฝรั่น]) y el japonés (safuran[さふらん, サフラン]).​ Las mayoría de las fuentes concuerdan en que proviene de la palabra árabeaz-za'franozaʽfarān(cuyo origen se desconoce) que significaamarilloy esparónimode záfaran. Esta palabra se habría extendido por la península ibérica, y de ahí al resto de Europa y otros países, directamente o mediante la formalatinamedievalsafranum.​​​​ A modo de ejemplo, el ingléssaffronproviene delanglonormandosaffronosafren,​ el alemánSafrandel francéssafran, y el rusoshafrandirectamente delárabe.​
Según otras fuentes, que se apoyan en la presencia del cultivo del azafrán en lameseta iraní,safranum​ viene del persazaferan(زعفران),zar(زر) que significa "oro" ypar(پر) que significa "pluma" o "estigmas".
Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc.
Según las investigaciones de los egiptólogos, ya se empleaba mucho en elantiguo Egipto. En losCantos de Salomónse mencionaba ya el nombre deKarkom, como uno de los productos más alabados del reino vegetal. Con esta palabra, procedente tal vez de la India, está relacionado el nombre griegoKrokosy el latinoCrocum(Crocus de los poetas).
En la literatura griega y romana se cita con frecuencia, y lo que del azafrán en tales obras se dice demuestra el importante papel que el color y el olor del azafrán tuvieron en la vida refinada de la antigüedad clásica. Se ha usado frecuentemente comotinte(colorante). Se teñían de azafrán los vestidos de fiesta y se esparcía azafrán por el suelo de las salas en que se celebraban festines y se rellenaban de azafrán los cojines.
Una definitiva identificación del azafrán data de 1700-1600 a. C. en una pintura en el palacio deMinosenKnossosenCreta. Otro fresco datado de 1500 a. C. y que presenta a una joven cosechando azafrán ceremoniosamente, ha sido descubierto recientemente enAkrotirien la isla deSantorinio Tera. El azafrán es recolectado, picando la flor entera en Minos, mientras que las jóvenes de Tera pican directamente solo los estigmas.
Más tarde el azafrán es mencionado en laBiblia, en laIlíaday en el siglo V a. C. en el registro Kashonini. En el siglo IV a. C. la principal área de cultivo era Corycos enCilicia, en las costas mediterráneas deTurquíay enInglaterra.
En Egipto, hacia el 1000 a. C., el azafrán pudo ser usado en embalsamamientos o más tarde ocasionalmente paracolorantede mortajas en donde lasmomiaseran cubiertas,amarillolas hembras yrojolos varones. El azafrán era un importantecoloranteen la Grecia antigua y en Roma se utilizaba para colorear la ropa de matrimonio. En otro tiempo fue usado como tinte para el pelo por los romanos.
Losgriegoslo consideraban como unperfumesensual. Era esparcido en los vestíbulos, patios y teatros griegos y en baños romanos; las calles deRomafueron rociadas con un azafrán cuandoNerónentró en la ciudad.
El azafrán tuvo extraordinaria importancia en el ámbito comercial y sigue siendo un artículo importante (especialmente enEspaña). En laEdad Mediaera la única especia que se cultivaba enCataluña​ (tanto en la parte que actualmente está en España como en elRiberaldelRosellón,​ actualmente en Francia) yComunidad Valenciana.​ El azafrán catalán de laHorta de San Juanera reconocido por su alta calidad nacional e internacionalmente y uno de los centros de venta más importantes del Mediterráneo tanto en laBaja Edad Mediacomo en laEdad Moderna.​ Otro foco comercial eraVenecia, cuyos compradores principales eran losalemanes. Empleados especiales que formaban parte delUfficio dello Zafferanoe iban armados, se encargaban de la inspección de los comerciantes de azafrán y de evitar que este fuese falsificado. La importancia del comercio del azafrán enAlemaniase deduce ya del hecho de que en 1448 se registró enVeronauna partida de azafrán destinada a Alemania, que fue evaluada en 10 000 ducados.
En la Baja Edad Media se usó en la industria textil para obtener un colorante amarillo en los tiempos de la expansión de las nuevas técnicas de agricultura, aumento de la población y renacimiento del comercio.
EnInglaterrael azafrán se negociaba en octubre. La tentación comercial parece tener superados los escrúpulos de algunos comerciantes y era conocida la adulteración, no se sabe si por la fibra de carne de caballo, con trozos de piel de cebolla o tiza coloreada; las penas con culpabilidad eran severas.
Crocus sativusfue descrita porCarlos Linneoy publicado enSpecies Plantarum1: 36. 1753.​
Crocus: nombre genérico que deriva de la palabragriega:
κρόκος (krokos).​ Esta, a su vez, es probablemente una palabra tomada de unalengua semítica, relacionada con elhebreoכרכוםkarkom,arameoܟܟܘܪܟܟܡܡܐkurkamayárabeكركمkurkum, lo que significa "azafrán" (Crocus sativus), "azafrán amarillo" o la cúrcuma (verCurcuma). La palabra en última instancia se remonta alsánscritokunkumam(कुङ्कुमं) para "azafrán" a menos que sea en sí mismo descendiente de la palabra semita.​
sativus:epítetolatínoque significa "cultivada".​
El cultivo del azafrán parece haberse extendido del Oriente al Occidente.Teofrastoconsidera excelente el azafrán deCireney superior al deGrecia.
Virgilio canta al azafrán delmonte TmolodeLidia,Varrón,Dioscórides.ColumellayPliniocitan otras comarcas, especialmente deAsia Menor, que proporcionaba el mejor azafrán.
A mediados del siglo X se cultiva esta planta en la península ibérica, en donde probablemente fue introducida por losárabes. El consumo del azafrán fue aumentando en laEdad Mediay extendiéndose a través de la Europa cristiana hastaInglaterra.
Antiguamente el comercio del azafrán corría a cargo de losmercaderesde las ciudades medievales, los cuales realizaban estas transacciones en las ferias anuales de las comarcas azafraneras y en los mercados urbanos y tiendas de especiería más o menos próximas a aquellos. Las tiendas solían estar agrupadas en los antiguos barrios gremiales de la población.
Hoy el azafrán se cultiva en todo el Oriente (especialmente es países como Irán e India), enMarruecos, en los países de la Europa del Sur comoGrecia, enItalia, enSuiza, en elTirol, en la bajaAustria, enInglaterrayPensilvania. En Francia se vuelve a cultivar en elLoiret, siendoPithiviersun gran centro del comercio de azafrán.​
España es actualmente el sexto país productor de azafrán del mundo​ y dispone de una denominación de origen protegida para el que se produce en La Mancha,Azafrán de La Mancha. Además se sigue produciendo enCataluñayAragón, donde ya se había cultivado en laEdad Mediaymoderna. El azafrán catalán ya tenía por entonces gran prestigio internacional y era la especia más consumida en la cocina tradicional de la época.​
En 2010 España produjo unos 1500 kilos, pero según el Ministerio de Industria se exportaron bajo marca española casi 190 000 kilos. La explicación es que la ley permite no indicar la procedencia siempre que el envasado se haga en el país de origen. Así se importa por empresas españolas e iraníes azafrán a la mitad de precio, que es tratado y envasado en España.​
ActualmenteIránes el productor del 90 % de la producción de azafrán del mundo.
EnEspañael principal uso del azafrán es el gastronómico. Se utiliza en pequeñas cantidades, aproximadamente un pistilo por ración y sirve como condimento y da color a los guisos, maceraciones (por ejemplo, para lospinchos morunos), arroces, etc.
En la cocina medieval de laCorona de Aragón, en parte por ser la única especia no importada (junto con las hierbas silvestres como el tomillo, el romero, etc.), era la más frecuente en todos los recetarios, como elLlibre de Sent Sovío elLlibre del Coch. También era una de las más frecuentes, aunque no la que más, en otras cocinas, como la francesa, en las que actualmente ya no es una especia de uso diario. En España, en cambio, y concretamente enCataluña,Comunidad ValencianaeIslas Baleares, las especias medievales que han desaparecido son otras, por ejemplo, eljengibre, mientras que el azafrán sigue siendo una de las más presentes.​
El azafrán se emplea todavía como condimento habitual en laspicadasy para dar aroma y sabor tanto a preparaciones saladas como en dulces. Se usa típicamente en platos a base dearroz(como elarroz a banda), depasta(como losfideos a la cazuelao lafideuá) o depatata, o también enescabechesy enguisos. Asimismo sirve para dar color a cremas y otras preparaciones dulces de sabor dehuevoo delimónhabitualmente. En Cataluña un postre muy típico con azafrán es, por ejemplo, lagenestrada, una variante delmanjar blancoque se diferencia de este sobre todo en el color, que es amarillo gracias al azafrán, y a que contienepasasypiñones.​
Entre las recetas más características en las que interviene el azafrán como ingrediente básico figuran:almoronía,arroz en caldero,arroz para el Sabat,caballa a la ceutí,cazón en adobo,cordero al estilo sirio,cuscús con pescado,fabes con almejas,gallina en pepitoria,gazpacho manchego,harira (sopa para el Ramadán),metha pullao (arroz amarillo indio),osobuco con risotto al azafrán,pakhlava (tortas dulces indias),Pan de Navidad sueco,Potaje de Cuaresma,sopa bullabesa,zerde (arroz dulce a la turca).
El uso del azafrán con fines distintos a los tradicionales ha sido aplicado en distintas sociedades desde hace miles de años. Ya desde Asiria y Babilonia se utilizaba el azafrán con usos que iban más allá de los alimenticios y colorantes, ya que era utilizado para tratar distintas dolencias digestivas o urinarias. Además, es muy conocido el uso de esta especia en la medicina Ayurvédica, la medicina tradicional China y en Persia.​ Así mismo, el uso del azafrán con fines terapéuticos ha aparecido en distintos escritos de Grecia, Alejandría y Roma, además de ser uno de los remedios más importantes de la medicina tradicional islámica durante la Edad Media​.
Es importante recordar el uso que tradicionalmente ha tenido como antidepresivo, habiendo registros de uso con estos fines desde el sigloXI​ )Son varios los estudios que han ofrecido resultados preliminares positivos a cerca del uso del azafrán en el estado de ánimo y la depresión. De hecho, un estudio realizado en ratones en 2020.​ y que utilizó un extracto de azafrán mostró sus efectos antidepresivos, mejorando algunos de los síntomas relacionados con la misma (como pueden el bajo estado de ánimo, la incapacidad para experimentar placer, perdida de interés, etc.). Estos resultados, aunque prometedores, no fueron comprobados en humanos.
Otro estudio realizado en Australia en 2017,​ con 128 participantes que recibieron distintas dosis de un extracto estandarizado de estigmas deCrocus sativus L,mostró una mejora significativa del estado de ánimo, así como de los síntomas relacionados con el estrés y la ansiedad cuando la dosis administrada era de 28 mg/día.
Aunque estos no son las únicas investigaciones que relacionan los beneficios del azafrán con la mejora del estado de ánimo, estrés o depresión, ya que en 2018​ un estudio mostró que la administración de un extracto de azafrán durante 8 semanas mejoraba los síntomas de ansiedad y depresión en adolescentes con niveles moderados y medios de ambas dolencias.
Además, destacan los hallazgos obtenidos en un estudio realizado en 2021​ en mujeres que habían entrado en la perimenopausia, la cual es el período de tiempo previo a la menopausia y en la que se empiezan a experimentar algunos de los síntomas de ésta. En este estudio de 12 semanas se observó que la administración de un extracto de azafrán dos veces al día presentaba una mejoría en los síntomas psicológicos relacionados con la menopausia.
Pero no solo son importantes los prometedores hallazgos encontrados sobre los efectos del azafrán sobre la depresión, la ansiedad y el estrés, ya que estudios realizados en 2018,​ 2020​ y 2021​ demuestran los beneficios de éste para dormir. Utilizando un extracto de azafrán estandarizado al 3,5% en crocinas y safranal estos estudios han mostrado importantes mejoras en la calidad del sueño como demuestran los resultados obtenidos en los distintos cuestionarios utilizados en los participantes (ISI, RSQ, PSD, DASS-21, etc.).
Por otro lado, hay indicios que muestran que el azafrán puede tener también efectos positivos sobre la salud visual.​​ Los resultados de estos estudios demuestran la importante capacidad antioxidante y antiinflamatoria del azafrán, la cual se relaciona con la disminución de los efectos de la degeneración macular relacionada con la edad.
Por todo esto, son cada vez más las investigaciones y estudios enfocados a las distintas propiedades terapéuticas que el azafrán puede ofrecer.