Таджикская кухня

Таджикская кухня(тадж.Ошпазии тоҷикӣ) — национальная кухнятаджикского народа, является одной из древнейших кухонь мира. По технологии, ассортименту продуктов и видов блюд таджикская кухня является кухней оседлого народа, с использованием сложных технологий приготовления. Большая часть блюд таджикской кухни можно также встретить вузбекской кухне, близки по роду блюд к таджикской, иперсидская кухня. Кулинарное искусство таджиков формировалось в течение тысячелетий под влияниембогатой историиэтого народа.
Таджикская национальная кухня отличается большим разнообразием, насчитывая десятки видов различных блюд: мясных, молочных, мучных, овощных и пр. Сами способы приготовления и потребления пищи различны и многообразны, и варьируются от региона к региону. В прошлом блюда различались также в зависимости от географических и природных условий, а также социального положения людей.
Основные компоненты таджикской кухни определяются природными условиями страны: наличиегорного,субтропического-внутриконтинентальногоиконтинентальногоклимата обусловили широкое распространение различных продуктов в данной кухне.
Мужчин-профессиональных поваров зовут «ошпаз» (тадж.Ошпаз). В широком смысле ошпаз вообщеповар, но обычно в таджикском языке под этим термином понимают именно специалиста по приготовлению плова.
Таджикская кухня возникла в результате совместного существования и смешения нескольких высокоразвитых культур, многолетнее развитие в районеферганского,самаркандского,бухарского,хорасанского,гиссарскогоипамирскогооазиса — важного торгового перекрёстка дляАзиииЕвропы. Именно в это время повлияло на узбекскую и таджикскую кухню смешениеперсидскойитюркскойкультуры, имевшее место вX—XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. Кроме узбекской кухни, таджикская кухня имеет много общего с кухнямиперсови народовАфганистана. Таджикская кухня имеет серьёзное отличие от кухонь ближайших географически соседних народов:киргизов,казахов,каракалпаков,туркменовиуйгур. В таджикской кухне существуют некоторые заметные различия между регионами.
Многие рецепты таджикских блюд имеют многовековую историю и упоминаются в трудахАвиценныи других известных учёных и деятелей Средневековья.
Плов (тадж.Оши палов / палов / палав) является одним из самых известных и популярных блюд таджикской кухни. Приготовление таджикского плова в какой-то степени очень схоже с приготовлением узбекского плова, ввиду того что эти два народа очень близки друг с другом культурно и исторически. В таджикском плове, как и в узбекском, подготовленныйзирва́ки крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления.
Таджикский плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключаясамаркандскийплов — сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (горох,чеснок,барбарис,айва,курага,изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частностиморкови(в основном используется жёлтая морковь), выбор сортарисаи его предварительная подготовка. Для приготовления плова важен выбор посуды: это толстостенный чугунный или алюминиевыйказан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла — оптимальным выбором является смесь растительного (в основномхлопкового, а такжеподсолнечного, режекунжутного) масла и животного жира (в основном бараний курдюк). В вариантах таджикского плова важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговорённые рецептом.
Наиболее известные и популярные виды таджикского плова: долинный (худжандскийилисогдийский) плов, является очень схожим с узбекским пловом и в основном распространён вСогдийской областиТаджикистана. Душанбинский плов, является смесью долинного и самаркандского плова. Самаркандский плов, является видом как таджикского, так и узбекского плова и кардинально отличается от других видов таджикского и узбекского пловов технологией приготовления, последовательностью закладки, продолжительностью готовки и другими аспектами. Бухарский плов также является видом как таджикского, так и узбекского плова и в какой-то степени схож с самаркандским пловом, но имеет свои особенности.Бадахшанскийилипамирскийплов, в основном распространён вГорно-Бадахшанской автономной областиТаджикистана и вафганскойпровинцииБадахшан. У таджиков, проживающих вАфганистане, имеются свои виды плова (тадж.оши кобулӣ—кабульский плов).
Традиционно таджикский плов подают горячим, на общем большом блюде (тадж.тавоқ), запивают в основномзелёным чаем, закусываютлепёшкамии традиционным таджикским салатом шакароб, состоящим изпомидоров,огурцовилука, приправленнаясолью. Таджикский плов традиционно едят руками. В последнее время традиция подачи плова на общем блюде и поедания его руками становится всё более редкой. Эта тенденция прежде всего относится к ресторанам и столовым, где плов подают каждому человеку на отдельном блюде и предоставляется ложка.
Куруто́б(тадж.Қурутоб) — является одним из самых известных и древнейших блюд таджикской кухни. Технология приготовления разнообразна и варьируется от региона к региону. Данное блюдо также готовится в некоторых районахУзбекистана,Афганистана,ПакистанаиИрана. Курутоб традиционно подают горячим, на общем большом глиняном блюде, едят руками и запиваютзелёным чаем.
Основными компонентами данного блюда являютсятворогили расплавленныйкурт, слоёнаялепёшкафатир,льняное масло,помидоры,огурцы,зелень,лукисоль. В некоторых вариантах используетсямолоко,сливочноеилихлопковое масло,красныйиличёрный переци другие продукты.
Технология приготовления курутоба разнообразна и варьируется от региона к региону. Каждый регион исключает или добавляет в состав блюда определённые ингредиенты. Блюдо готовится в круглой и слегка глубокойглинянойилидеревяннойтарелке(табақ).
Традиционная технология приготовления такова: сначала ломают на мелкие куски слоёную лепёшкуфатир(иногда используется обычная лепёшка). Затем добавляют в тёплую воду творог или курт и смешивают, добавляя немного соли. В эту жидкую творожную массу добавляют кускифатира. После этого обжаривают в нагретом льняном масле (иногда используется сливочное или хлопковое масло) нарезанные луковицы. Далее обжаренный на масле лук кладут сверху вместе с маслом на тарелку с творожной массой и кускамифатира. Потом сверху выкладывают свежий измельчённый репчатый лук, а поверх него — по очереди помидоры, огурцы, посыпают свежей зеленью.
В ещё одном распространённом методе лук не обжаривается в масле. Все вышеперечисленные ингредиенты кладут друг к другу поочерёдно (кроме лука и зелени) и сверху заливают горячим льняным или другим маслом. После этого выкладывают свежий лук и зелень.
Мясо— основной продукт на таджикском столе. Как в любоймусульманской стране,свининуздесь практически не используют. Популярностью пользуютсябаранина,козлятина,говядина, конина(особенно популярны из неёколбасы-казы). Довольно часто на столе появляется  и птица (в основном курица, реже — куропатки, перепела).
Перед готовкой мясо обычно рубят кусками (зачастую вместе с костью) и обжаривают. Такое мясо добавляют в первые блюда, либо готовят из рублёного мяса вторые блюда: колбасы,кабоб,шашлык,плов,голубцы-шахлет,жаркое-куардак.
У таджиков весьма популярны блюда иззернаи различныхбобовых культур—риса,нута,пшеницы,чечевицы,фасоли,джугары,маша. Мало используют здесьгречку,перловку,овсянку.
Очень распространеныпловыи просто крупяные каши в качестве гарниров. Пловы готовят различными способами в чугунных котлах-казанах, предварительно обжаривая в раскалённом жире в них мясо и овощи (лук,морковь), а затем добавляя крупу или даже рублёную домашнюю лапшу. Отдельные виды плова готовят с добавлениемнута,айвы,сухофруктов, головокчеснока, виноградных листьев, зёренграната.
Отдельно подают различныесалатыиз свежих овощей и зелени. Овощные культуры в Таджикистане представлены помидорами, огурцами, морковью, картофелем, репой, тыквой, редькой, кабачками, баклажанами, редисом.
Местные супы обычно очень густые, жирные и наваристые. Ингредиенты для них (мясо,овощи,рис), как правило, заранее обжаривают в большом количестве жира. Готовятся первые блюда в Таджикистане, в основном, на мясном или костном бульоне, реже — на кислом молоке или отваре овощей. Также сюда добавляется множество специй.
Самые популярные супы —угро,шурпа,калапоча, хом-шурбо,мастоба,шавля,чолоб,атола.
Таджики не жалеют приправ и специй. Широко используются здесь перец,барбарис,анис,шафран,зира,чеснок. Очень популярна рубленая пряная зелень (петрушка,кинза,укроп,мята,зелёный лук,щавель,базилик), свежиепомидорыв качестве заправки, а также кисломолочные продукты (сузьма,катык,каймак), которые добавляют и в супы, и во вторые блюда.
Очень любимы таджиками мучные изделия, причем как из дрожжевого, так и из пресного теста. Традиционный хлеб (тонкие лепёшки) готовится в круглых дровяных печах-тандырах.
Большой популярностью пользуются изделия из теста с мясом: слоёные пирожки-самбуса,самса(отличается от самбусы формой: самса — слоёный треугольник, самбуса традиционно имеет форму параллелепипеда), пельмени-хушан,манты, лапша с мясом (лагман, шима, манпар).
Другие изделия из теста с различными специями и начинками или без них отваривают в кипящей подсолённой воде, готовят на пару либо жарят в кипящем масле: хворост-пилита, тухум-барак, лепёшки-катлама, лапша-угро,пельменис зеленью.
Как в любой восточной стране, здесь уважают сладости и едят их несколько раз за трапезу.
В первую очередь этобахчевые культурыи фрукты в свежем и сушёном виде, а также свежие и жареныеорехи. Также здесь много сладких мучных изделий (хворост, слоёные пирожки). Конечно, есть здесь национальные сладости — разнообразная мучнаяхалва, традиционные конфеты-пичак, виноградный сахар-набатс пряностями, белковый крем-нишалло.
Таджики традиционно исповедуютислам, и ввиду этого самым популярным напитком являетсячай. Из видов чая наиболее распространённым и популярным являетсязелёный чай, который употребляется не только в горячем виде, но и в холодном. В основном чай пьётся без добавления сахара, но с восточными сладостями типакандалоти т. п. Чай подается вчайнике, при гостях его наливают впиалы. Именно чаем начинается и заканчивается любая трапеза таджиков.Чёрный чайпроник в таджикскую кухню только в концеXIX века. Кроме обычного использования чёрного чая, с чёрным чаем смешивают и заваривают коровье или козье молоко со сливочным маслом, который называетсяширчой.
Винотакже присутствует среди напитков таджикской кухни и называется в зависимости от регионашаробилимай.