Ром

Ром(англ.rum,исп.ron,фр.rhum) —крепкий спиртной напиток, изготавливаемый путёмсбраживанияиперегонкипобочных продуктовсахарно-тростниковогопроизводства, таких какпатокаи тростниковый сироп.
Прозрачная жидкость, получающаяся послеперегонки, обычно затем выдерживается вдубовыхили другихбочках. Несмотря на то, что производством рома занимаются иАвстралия,Индия,Реюньони многие другие страны мира, большая часть его производится наКарибахи вдоль рекиДемераравЮжной Америке(преимущественно на территорииГайаны).
Среди основныхбрендоврома известны «Ron Barceló» и «Brugal»,«Matusalem»(Доминиканская республика), «Havana Club», «Caney» и «Legendario» (Куба), «Bacardi» (Пуэрто-Рико), «Captain Morgan»(Ямайка, разливают в Великобритании), «Appleton Estate» (Ямайка), «Mount Gay», «BUMBU», «R.L.Seals», «Doorly's» (Барбадос),«Bristol Classic Rum», «Bundaberg», «Flor De Cana» (Никарагуа), «Myers», «Malibu Rum», «Old Pascas», «Pott», «Ron Rico», «Pusser’s», «Murhy’s», «Angostura» (Тринидад и Тобаго), «Chairman's Reserve» (Сент-Люсия), «Stroh» (Австрия), «Takamaka» (Сейшелы), «Rhum J.M.» и «Clement» (Мартиника), «Old Monk» (Индия).
Существует много разновидностей рома.Светлыйобычно используется вкоктейлях, тогда как золотой и тёмный подходит и для кулинарии, и для коктейлей. Ром длительной выдержки (аньехо,añejo) употребляется в чистом виде или со льдом.
Ром играет важную роль в культуре большинства острововВест-Индиии часто ассоциируется сбританским королевским флотомипиратством. Он также был популярнымсредством обменаи способствовал распространениюрабства. Кроме того, стал предлогом дляавстралийского ромового бунтав начале XIX века.
Происхождение словаром(англ.rum) неясно. Большинство исследователей уверены, что оно восходит кrumbullion(«большой шум и гам»). Другая возможность происхождения — от названия больших бокалов для спиртного, использовавшихсяголландскимиморяками, — «rummers», отнидерл.roemer(винный бокал). Среди других вариантов — сокращениелатинскогослова «saccharum» (сахар) илифранцузского«arôme» (аромат).
Название стало общеупотребимым в мае1657года, когда Генеральный советМассачусетсазапретил продажу крепкого спиртного, «известного под названием ром, крепкая вода, вино, бренди, и т. д., и т. п.»
В настоящее время наименование рома часто зависит от места проиводства. Для рома из испаноговорящих стран используется слово «ron» («ron añejo» указывает на хорошо выдержанный напиток). «Rhum» — название рома из франкоговорящих стран, а «rhum vieux» — выдержанный французский ром, который отвечает определённым требованиям.
Предшественники рома появились ещё в древности. Считается, что сбраживаемые напитки из сока сахарного тростника впервые стали делать в древнихИндииилиКитае, а затем и в других частях света. Пример такого старинного напитка — «брам». История брама, изготавливаемогомалайцами, уходит на тысячи лет в прошлое.Марко Полопишет об «очень хорошем сахарном вине»XIV века, которым его угостили в местности, находящейся на территории современногоИрана.
Впервые получать ром путём сбраживания стали вXVII векена тростниковыхплантацияхна Карибах.Рабыпервыми обнаружили, чтопатока, побочный продукт производства сахара, сбраживается в алкоголь. Последующая перегонка этого побочного продукта делала его концентрированным и помогала удалить примеси, а результатом процесса был ром. Некоторые полагают, что впервые ром начали изготавливать наБарбадосе. Вне зависимости от происхождения, ранний карибский ром не отличался высоким качеством.
Развитие производства на Карибах привело к распространению напитка во всей колониальной Америке. Для удовлетворения спроса в1664году на территории современногоСтатен-Айлендабыла открыта первая фабрика по перегонке рома. ВБостоне(Массачусетс) такая фабрика появилась три года спустя. Производство рома стало крупнейшей и наиболее процветающей отраслью промышленности в колониальнойНовой Англии. Здешний ром был очень популярным и считался лучшим в мире большую частьXVIII века. Ром сРод-Айленданаравне сзолотомнекоторое время использовался в Европе для взаиморасчётов. По оценкам потребления в американских колониях передамериканской войной за независимость, на каждого мужчину, женщину и ребёнка приходилось 13,5литроврома в год.
В XVII и XVIII веках, чтобы покрыть спрос на патоку для производства рома одновременно с ростом спроса на сахар в Европе, для работы на сахарных плантациях на Карибах требоваласьрабочая сила. Для обеспечения этой потребности был организован трёхсторонний обмен междуАфрикой,Карибамии американскими колониями. Круговой поток рабов, патоки и рома приносил большую прибыль, а разрыв торговых отношений, вызванный принятием в1764британскимпарламентомзакона о сахаре, стал одной из причин Американской революции.
Популярность рома не ослабла после получения Америкой независимости. В частности,Джордж Вашингтонтребовал привезти для своей инаугурации в1789бочку барбадосского рома. Развитие производства американскоговискии ограничения на производство и продажу рома в части Кариб, принадлежавшейБритании, привели к спаду популярности рома.
В связи с неумением хранитьпивоивино, которые быстро портились в плавании, в качестве алкоголя на корабли стали брать крепкие напитки. Ассоциация рома спиратствомберёт начало с поискаанглийскимипиратамиисточника высокого дохода. Эта традиционная связь укрепилась благодаря известным литературным произведениям, например, «Острову сокровищ»Стивенсона(1881г.).
Связывать ром с британским королевским флотом стали в1655году, когда он захватил островЯмайка. Ром собственного производства заменил французскийбрендикак спиртной напиток, ежедневно присутствовавший в рационе моряков. Изначально ром употребляли в чистом виде или разбавляли его лимонным соком, а около1740года по приказу адмиралаЭдварда Вернонастали разбавлять водой, чтобы уменьшить влияние алкоголя. В честь плаща изфая(англ.grogram cloak), который адмирал носил в плохую погоду, смесь рома с водой стали называтьгрогом. Ром входил в ежедневный рацион моряков королевского флота до упразднения этого правила31 июля1970.
Ром стал важным товаром в ранний период колониальногоНового Южного Уэльса. Это было обусловлено недостатком средств у населения колонии и способностью напитка позволять человеку хотя бы на время забыть о трудностях жизни. Значение рома было таково, что даже заключённых заставляли работать на землях чиновниковКорпорации Нового Южного Уэльса. В связи с популярностью рома у поселенцев колония заслужила репутацию «пьяной», хотя уровень потребления алкоголя в ней был ниже, чем вАнглии.
Когда в1806Уильям Блайстал губернатором колонии, он попытался искоренить проблему пьянства законодательным запретом использования рома в качестве средства обмена. В ответ на это и некоторые другие действияКорпорация Нового Южного Уэльсавыступила с вооружённым протестом и арестовала Блая. Мятежники контролировали колонию к приезду губернатораЛаклана Маккуоривплоть до 1810 года.
До второй половиныXIX векавесь изготавливаемый ром был "тяжёлым", или тёмным, предназначенным для рабочей бедноты, в отличие от очищенных европейских спиртных напитков двойной перегонки. Для увеличения объёма ромового рынка Испанская королевская палата по развитию учредила приз тому, кто усовершенствует процесс производства. Результатом стало множество нововведений в процесс изготовления, которые существенно повысили качество рома.
Одной из наиболее значимых фигур в этом деле былДон Факундо Бакарди Массо, переехавший в1843изИспаниивСантьяго-де-Куба. Его эксперименты с технологиями перегонки, угольной фильтрации, культивации особых видов дрожжей и выдерживания в бочках из американского дуба привели к созданию более мягкого напитка, известного сегодня каксветлый ром. Для производства такого ромаДон Факундов1862основал компаниюБакарди.
В1950-хи1960-хгодах вСССРна заводах «Главспирта» из отечественного сырья выпускался так называемый «Советский ром» — горькаянастойка, вырабатываемая с использованием спирта крепостью не ниже 48 % об. и черносливовогоморса. Также в СССР ромовый спирт получали из сока сахарного тростника, выращиваемого в республикахСредней Азии; в частности, в Алтынсайском районе нынешнейТермезской областисуществовало производство рома из выращиваемого там же тростника.
Разделение рома на значимые группы усложнено тем, что, по сути, не существует единого стандарта для рома. Вместо этого ром определяется различными правилами и законами стран, производящих этот спиртной напиток. Среди различий в определениях: крепость напитка, минимальная выдержка и даже стандарты для наименований.
Примером различия крепости может служитьКолумбия, правила которой требуют, чтобы ром, произведённый в этой стране, имел крепость не менее 50 %, тогда как вЧилииВенесуэлетребуется минимальная крепость 40 %. ВМексикетребования по выдержке составляют не менее 8 месяцев, вДоминиканской Республике— один год, в Венесуэле — два года, на Кубе — три года для золотого, 7 лет для тёмного, а для рома Blanc (то-есть белого или светлого) критериев нет, продаётся сразу после изготовления. Стандарты для наименований также отличаются. Так вАргентинером подразделяется на «белый» (англ.white,исп.blanco), «золотой» (англ.gold), «светлый» (англ.light) и «экстра-светлый» (англ.extra-light). НаБарбадосеиспользуются термины «белый» (англ.white), «крепкий» (англ.overproof) и «выдержанный» (англ.matured), а вСША— «ром» (англ.rum), «ром-ликёр» (англ.rum liqueur) и «ароматизированный ром» (англ.flavored rum).
Несмотря на эти различия в стандартах и номенклатуре, чтобы показать широкий спектр производимых видов рома, предлагается следующее деление.
На Карибах у каждого острова и каждой местности производства — свой уникальный стиль. Эти стили можно сгруппировать по языку, на котором традиционно говорят жители этих местностей.
ВБразилиипроизводится спиртной напиток, похожий на ром, —кашаса.
Индонезийскийспиртной напиток «Batavia Arrack», или «Arrak», в производстве которого используетсярис, также похож на ром. На островахЯва,СуматраиКалимантан(Борнео) арак получают из перебродившего сока сахарного тростника. ВИндииарак изготавливают из сока пальмовых деревьев. Арак настаивается на семенаханисаикориандраи поэтому имеет пряный вкус и аромат.
ВЦентральнойАмерике и на севере Южной Америки изготавливается спиртной напиток, известный как «агуардиенте» (исп.aguardiente). Он перегоняется из патоки, настоянной наанисе, с добавлением дополнительной порции тростникового сока после перегонки (например, вКолумбиианисовая aguardiente имеет крепость 30 %).
ВСловацкой Республикетрадиционно продаются алкогольные напитки, называемыесловац.Tuzemský rum, представляющие собой ароматизированные спиртовые напитки на основе картофеля, кукурузы или свекольной патоки. Это обозначение не отвечает правилам ЕС (ромом может называться только продукт из тростника), так что эти напитки могут продаваться только под другими названиями, например,словац.Tuzemský Um. Аналогичный продукт, производимый вЧехии, носит название Tuzemák. ВАвстрии, которая ранее владела территориями нынешних Чехии и Словакии, также весьма популярен ром местного производства, наиболее популярной маркой которого является «Штро» — продукт компании Себастьяна Штро изКлагенфурта. Изначально «Штро», как и «Туземак», представлял собой ароматизированную настойку на базе картофельных и зерновых спиртов, но в настоящее время он производится из тростниковой патоки, и потому является согласно правиламЕСнастоящим пряным ромом.
Названия сортов и разновидностей рома обычно зависят от местности, где ром производится. Несмотря на эти различия, следующие термины часто используются для определения разных типов рома:
В отличие от некоторых других спиртных напитков, таких какконьякиливиски, не существует единых методов производства рома. Вместо этого производство рома основано на традициях, которые различаются в разной местности и у разных изготовителей.
Ром, главным образом, изготавливается изпатоки.Так же существует технология производства рома из сахара сырца тростникового, позволяющая получить качественный напиток. На Карибы основной объёмпатокизавозится изБразилии. Важным исключением являются франкоговорящие острова, где основным ингредиентом рома является тростниковый сок.
Для начала сбраживания к основному ингредиенту добавляютсядрожжии, возможно, вода. Тогда как некоторые производители рома полагаются на натуральные дрожжи, многие используют особые виды дрожжей, чтобы получить определённый вкус и предсказуемое время брожения. Производители светлого рома, такие какBacardi, предпочитают «быстрые» дрожжи. Использование более «медленных» дрожжей приводит к сбору большего количества эфиров в процессе брожения, что выражается в более богатом вкусе рома.
Как и для всех других аспектов производства рома, не существует стандартного метода для перегонки. Тогда как некоторые производители выпускают ром партиями, используя обычныеперегонные кубы, большинство производителей используют вертикальную перегонку. Выход из перегонных кубов содержит больше добавок и примесей, чем при вертикальной перегонке, поэтому даёт более богатый вкус.
Во многих странах требуется не менее года выдержки для рома. Выдержка обычно осуществляется в использованных бочках отбурбона, но может также осуществляться в бочках из нержавеющей стали или деревянных бочках других типов. Особенно ценятся бочки и бочонки, в которых до этого настаивалсяхересилихересный бренди. Ром, настоенный в этих бочках, имеет особый неповторимый вкус.
Из-за тропического климата, присущего большинству стран-производителей рома, ром вызревает гораздо быстрее, чем это свойственно для виски или коньяка. Показателем этой быстроты является «доля ангелов» (объёмиспарившегосяпродукта). Напитки, выдерживаемые во Франции или вШотландии, теряют в год около 2 %, тогда как для производителей рома это число может достигать 10 %.
После выдержки ром обычнокупажируютдля обеспечения необходимого вкуса. В ходе этого процессасветлый ромможет фильтроваться для обесцвечивания (цвет появляется во время выдержки). При изготовлении тёмного рома с целью обеспечения надлежащего цвета продукта в ром может добавлятьсякарамель.
Несильно выдержанные тёмные сорта рома, возраста 4—7 лет, оченьвкуснопить, закусывая апельсином (мандарином), посыпанным молотой корицей. Данный способ употребления рома, по одной из легенд, был открыт пиратами Карибского моря, охотившимися за торговыми судами: одними из основных грузов, перевозимых торговыми судами в те времена, являлись фрукты, специи и собственно ром. Перепробовав все возможные варианты закуски к рому, пираты остановились именно наапельсинахскорицей. Также в качестве закуски применяетсяананас,папайя,черешня,дыня. Лёд в таких напитках не используется, а в качестве сопровождения можно выбратьгорячий шоколадиликофе. Богатый насыщенный букет и вкус этих напитков отлично сочетается с сигарами.
Золотые сорта рома употребляются как в чистом виде, так и в коктейлях, при этом лёгкие белые сорта рома употребляются в основном в коктейлях. Они не обладают сильно выраженным вкусом и являются идеальной основой для фруктовых коктейлей. Такой ром не принято пить в чистом виде, и компании-производители работают над технологиями, стремясь максимально угодить барменам. Один из лучших образцов этой категории Bacardi Superior проходит дополнительную фильтрацию через уголь, чтобы убрать жёлтый оттенок, появляющийся после 18-месячной выдержки в дубе. Большую популярность в последние годы (в частности, в связи с развитием рок-культуры) приобрёл коктейль «Куба либре» (ром с колой в пропорции 1:3 и с добавлением лайма).
Кроме ромовогопунша, свою известную историю изобретения на Карибах имеют коктейли «Куба Либре», «Барбадос» и «Дайкири». Культура Тики расширила горизонты использования рома, предложив рецепты коктейлей «Май Тай» и «Зомби». Среди других известных коктейлей с содержанием рома —пина коладаимохито. Существует также рецепт «адвокат» — горячий крепкий чёрныйчай(кенийский или ассамский) с добавлениемсахара, рома илимона.
На Ямайке выпускается крепкий ликёрТиа Мария, основанный на роме и особом сорте кофе.
Ром также может использоваться в приготовлении пищи — например, как вкусовая добавка дляромовых шариков,ромовой бабыили ромового торта. Ром обычно используется для вымачивания фруктов, используемых во фруктовых тортах, а также используется в маринадах для некоторых карибских блюд. Применяется в консервировании ягод и фруктов (румтопф). Кроме того, ром можно использовать дляфламбирования.