Ananas

Ananas comosus
L'ananas(Ananas comosus) est une espèce de plantesxérophytes, originaire d'Amérique du Sud, plus spécifiquement duParaguay, du nord-est de l'Argentineet sud duBrésil. Il est connu principalement pour sonfruitcomestible, qui est en réalité unfruit multiple.
Le motananasvient dutupi-guaraninaná naná, qui signifie « parfum des parfums ». Le termeananasest également unnom vernaculairequi peut désigner plusieurs autres espèces deBromeliaceae, aux fruits pas à peu comestibles comme l'espèceGlomeropitcairnia pendulifloradésignée par les termes « ananas sauvage », « ananas bois » et « zananas mawon », ou encore plusieurs espèces du genre botaniqueAnanascommeAnanas bracteatussous les noms d'« ananas sauvage » et « ananas marron ».
Les grandes plantations d’ananas auxPhilippines,Costa Rica,Brésil,Indonésieet autres pays tropicaux ont permis d’assurer une production mondiale d’ananas de 27,8 millions de tonnes en 2020.
Les feuilles d’ananas contiennent des fibres qui servent à fabriquer des tissus ou du papier.
Le terme françaisananasa pour origine soit l’espagnol ou le portugaisananas, soit le mot-source amérindien (tupi-guarani) que ces langues européennes ont emprunté. D'après l'explorateurAndré Thevet, les indigènes le nommentnana(voir ci-dessous section Histoire).
L’espèce fut en premier décrite et excellement illustrée parRumphius(1627-1702), qui passa plusieurs décennies aux Indes orientales, notamment àAmbon, à récolter et décrire les plantes et les animaux. Son Herbarium Amboinense publié post-mortem en 1741, couvre 1 200 espèces de plantes.
En s’appuyant sur ces travaux,Linnénomma l’espèce en 1754,Bromelia comosus.
Le botaniste américainMerilltransféra l’espèce dans le genreAnanasen 1917.
L'espèceAnanas comosusappartient à la famille desbroméliacées, et au genreAnanas. C'est une espèce terrestre deplante herbacéepouvant atteindre 1 à 1,50men tous sens, avec une rosette de longues feuilles lancéolées de 50cmà 1,80m, dentées en général, et parfois lisses.
Lafloraisonde l'ananas est caractéristique des Broméliacées, présentant au bout d'unetige, généralement unique, une couronne defeuillescourtes surmontant un ensemble defleursbleues éphémères (ne vivant qu'une journée) sans pédoncule, donnant de nombreuses baies coniques, qui grossissent individuellement jusqu'à se rejoindre, formant à maturité l'ananas que nous connaissons. L'ananas est donc unfruit composé, aussi appeléinfrutescence. L'ensemble est allongé et peut avoir plus d'une trentaine de centimètres de longueur ; sonécorce, composée de motifs hexagonaux en écailles, est de couleur variable selon la variété. Sa chair, très juteuse, est également de couleur variable, généralement blanche ou jaune.
Ananas comosusest uneplante CAM, c'est la seule espèce du genreAnanasà être autostérile. Les graines sont donc rares et il faut que deux variétés différentes cohabitent. Cette plantemonocarpiquese reproduit donc principalement par rejets (bulbilles), qu'elle donne en grand nombre.
Le poids du fruit est proportionnel au poids du pied au moment de la floraison : l'art du planteur consiste donc à le faire « fleurir » au bon moment.
Les plus vieilles traces archéologiques connues de culture de l'ananas se trouvent au sud duBrésilet datent d'il y a près de 3 500 ans.
L'ananas est une plante tropicale. Sensible au gel, elle requiert un sol bien drainé, riche et acide. UnpHde l'ordre de 4,5 à 5,5 est important pour une bonne croissance : les maladies originaires du sol sont ainsi réduites. L'ananas n'apprécie pas du tout l'eau stagnante, d'où l'importance dudrainage.
L’ananas tolère une faible fertilité du sol, mais on obtient une meilleure production sur sol fertile riche en matières organiques et enpotassium. De hauts niveaux d’aluminiumet demanganèsesoluble dans le sol sont tolérés.
L'obtention d'un fruit d'ananas nécessite entre quatorze et vingt mois depuis la plantation jusqu'à la récolte : six à huit mois pour la phase végétative, et cinq à six mois duforçageà la récolte. Le même plant fructifie généralement deux, voire trois fois : une première fois après vingt mois, et une seconde fois quinze mois après.
Quand un petit fruit est désiré pour le marché des fruits frais, la culture peut être forcée plus tôt que lorsqu'un gros fruit est requis, comme pour la mise en conserve. Plus grande sera la plante au moment du forçage, plus gros sera le fruit.
Dans la nature, l’ananas estpollinisépar lesoiseaux-mouches. De petitesgrainesbrunes se forment alors dans le fruit.
Pour éviter la présence de ces graines affectant le goût du fruit, les cultivateurs éloignent les oiseaux-mouches des plantations. Ces oiseaux sont aussi interdits d'importation dans les régions productrices qui ne sont pas un habitat naturel pour ces oiseaux, comme les îlesHawaii.
L’ananas est multiplié plus souvent par division des rejets formés à la base de la plante, ou parbouturagede la couronne de feuilles portée par le fruit.
On dit que la plante a une multiplication végétative.
L’ananas n’est mentionné dans aucun des écrits deChristophe Colomb, mais c’estMichele da Cuneo(it), l’un de ses compagnons lors du second voyage de 1493-1496, qui est le premier à décrire le fruit dans une lettre envoyée à un ami deSavone. Il écrit qu’enGuadeloupe(baptisée alorsisla Dominica), on trouve :
EnGuadeloupe, pour les habitants, la tranche d'ananas était un cadeau de bienvenue pour les navigateurs, afin qu'ils se désaltèrent, après le long voyage sur l'eau salée. Les peuplesCaraïbesouKalinagos, habitants de la Guadeloupe à cette époque, se plaisaient aussi à en accrocher à l'entrée de leurshuttes, en signe d'hospitalité.
Les navigateurs portugais trouvèrent aussi l’ananas auBrésil, largement consommé par la population locale. Sa première mention, sous le nom de pigne douce, y a été faite en 1519 parAntonio Pigafetta, le compagnon deMagellanlors de la premièrecircumnavigation(1519-1522) au cours de laquelle la flotte de Magellan fit escale dans labaie de Rio.
L’ananas arriva en 1548 enMartinique. Dans sonHistoire générale des Antilles habitées par les Français en l'an 1667, le pèreDutertreen vanta les qualités, en parlant de lui comme duroi des fruits, carDieului a mis une couronne sur la tête.
En 1555-1556, l’explorateur géographeAndré Thevetparticipa à une expédition au Brésil. Il mettra à profit son séjour dans la baie de Rio pour mener des enquêtes sur quelques « singularités » susceptibles de surprendre ses contemporains. Il décrira ainsi l’ananas, le manioc, l’arachide, la noix de cajou et le pétun (tabac). Dans l’ouvrage écrit à son retour, il indique :
LesPortugaisdiffusèrent l’ananas au gré de leurs voyages de découverte. On le trouve dans l’île deSainte-Hélène, 1549 àMadagascar, puis à toutes les escales des routes portugaises de l’Orient, de l’IndeauJapon. Il se développe plus tard auxPhilippineset dans les îles du Pacifique, introduit cette fois par les Espagnols, par la voie maritime ouverte entreAcapulcoetManille.
On ne connait pas la date précise de l’introduction de l’ananas en Afrique mais on suppose que ce fut dès le début duXVIsiècle. Le père João dos Santos signale dans sonEthiopia orientale(1609) qu’on trouve en grand nombre au Mozambique des« ananas aussi excellents que ceux du Brésil ».
LesHollandaisle firent connaître, sous forme confite, en Europe, et ils furent les premiers à le cultiver en serre, àLeyde. En1672, ils le firent découvrir àCharles II, roi d'Angleterre. C'est d'ailleurs la ressemblance à lapomme de pinqui incita les Anglais à l'appelerpine apple.
EnFrance, on tenta de le cultiver à partir de1702, etLouis XVle fit cultiver àChoisy-le-Roi. Abandonnée pendant un temps à cause de son coût, la culture fut reprise par Lenormand, le responsable dupotager du château de Versailles, même si certaines rumeurs prétendaient que sa consommation rendait les femmes stériles. En 1718, Labat de Savignac, un conseiller auParlement de Bordeaux, séduit par la saveur de l'ananas, importa des Caraïbes plusieurs plants. La culture se développa àBordeauxau siècle suivant, grâce à la construction deserresmétalliques offrant une plus grande surface vitrée. Plus tard, la découverte duThermosiphon, une chaudière produisant de la vapeur, améliora la production. Mais la concurrence, due aux importations à bas prix par la voie maritime, mit fin à la pratique.
Contrairement aux apparences, ce n'est qu'en1790que l'ananas fut introduit àHawaii, et il a fallu attendre jusqu'auXXsièclepour que lesÉtats-Unisdeviennent un gros producteur d'ananas, via la sociétéDole Food Company, qui mit au point des méthodes industrielles de production, et en fit produire à Hawaii, ainsi qu'auxPhilippines, à très bas prix. Actuellement, il est également beaucoup exporté par laCôte d'Ivoire, laThaïlandeet leCosta Rica.
Lescultivarsd'ananas proviennent de six groupes reconnus pour le caractère de leur feuillage, plus ou moins épineux, la localisation de leur culture, ainsi que leurs caractéristiques morphologiques telles que le port du plant, sa propension à former desbulbilleset descayeux, la hauteur dupédonculepar rapport à celle du fruit, la couleur despétales, les caractères du fruit et la résistance aux maladies etparasites. Ces six groupes sont :
L'ananas doit être cueilli avant maturation pour supporter une expédition de quinze jours de bateau, c'est-à-dire lorsqu'il est encore assez dur, et, pour un voyage aérien, il peut être cueilli mûr. Fragile malgré sa rudesse apparente, l'ananas ne doit pas subir de choc, car la moindre lésion entraîne une zone de pourriture : les emballages sont alvéolés et très protecteurs.
Pendant la croissance, les couronnes ont été réduites à une taille convenable par suppression de leur cœur ; ceci explique pourquoi une couronne d'ananas exporté ne repousse pas par bouturage, alors qu'à l'état naturel, la couronne permet la reproduction du plant.
Les ananas sont plantés en champs, sur de petites buttes, car lesracinespourraient être affectées par l'excès d'humidité, et la terre est riche, fertile et bien aérée. C'est une plante adaptée aux climats arides : des cellules absorbantes sont situées à la base des feuilles au creux de la goulotte qu'elles constituent. Ces cellules récupèrent la moindre trace d'humidité et on peut également y placer de l'engraissolide (ceci se fait à la petite cuillère enAfrique). La densité de plantation atteint 60 000 pieds à l'hectare.
C'est une plante dont on a pu, à partir des années 1970, maîtriser complètement la pousse en plein air en toute saison, par l'utilisation de produits chimiques. On déclenche lafloraisondes plants par aspersion d'éthylènesous forme de gaz dissous dans l'eau, ou dégagé par ducarbure de calciumen morceaux, ou encore avec des produits dégageant de l'éthylène de type Ethrel. Ce produit permet également la coloration des fruits au moment opportun, et de façon homogène, plus commerciale.Fruit non climactérique, cueilli immature il ne mûrit pas hors de sa plante. L'« ananas-bateau » est cueilli juste mûr : lorsque la couronne de feuilles a une taille jugée convenable, on arrête sa croissance par suppression du cœur puis on le transporte dans des cales de bateaux entre 10 et 13 °C. L'« ananas-avion » est cueilli à maturité : la couronne foliaire est maintenue intacte. Il est expédié en avion à une température de garde comprise entre 7 et 10 °C.
La production mondiale d'ananas en 2014 est de 25,4 millions de tonnes.
Le fruit de l'ananas et son écorce contiennent diverscomposés phytochimiques, en particulier despolyphénols, incluant l'acide gallique, l'acide syringique, lavanilline, l'acide férulique, l'acide sinapique, l'acide coumarique, l'acide chlorogénique, l'épicatéchineet l'arbutine.
Labromélineest un mélange d'enzymesprotéolytiquesprésent dans toutes les parties de la plante. La broméline est recommandée comme complément alimentaire pour réduire la douleur et l’inflammation, en particulier du nez et des sinus, des gencives après une intervention chirurgicale ou une blessure. Elle fait l'objet de recherches préliminaires dans le traitement de divers troubles cliniques, mais à ce jour, ses effets sur le corps humain n'ont pas été clairement établis. La broméline peut être dangereuse pour certains consommateurs, par exemple en cas degrossesse,allergies, ou sous traitementanticoagulant.
Si le fruit en contient suffisamment, le jus d'ananas brut peut être utile enmarinadede viande ou pour accroître sa tendreté. Si les enzymes de l'ananas peuvent interférer avec la préparation de certains aliments ou plats, par exemple le desserts à base degélatine, voire legeldecapsules, leur activité protéolytique responsable de ces effets peut être dégradé par la cuisson ou la mise enconserve. La quantité de broméline dans une portion typique de fruit est probablement insuffisante pour avoir des effets, mais sonextractionpeut permettre d'en obtenir suffisamment pour des utilisations domestiques ou industrielles.
L'ananas est idéal à déguster endessert: nature (en tranches) ou en morceaux dans unesalade de fruits. Il peut aussi être consommé enjusvoire ensmoothie(seul ouassocié à d'autres fruits). Selon les cultures locales, descocktails(alcoolisésou pas) à base d'ananas sont disponibles comme lapiña colada. Plus rarement, l'ananas peut aussi faire partie des fruits utilisés en agrément dans ungâteau.
Sur le plan digestif, lejus d'ananasa des vertusprotéolytiques(grâce à ses différentesenzymesrelevant de la famille desendopeptidases,hydrolasesetcystéines). Il contient, en effet, plusieurspeptidasesde la famille despapaïnes, entre autres : l'ananaïne(en), labromélineet laphytepsine(en). Il peut donc être utilisé pour attendrir laviande. Pour la même raison, son jus est à déconseiller dans les desserts comportant de lagélatine, qu'il liquéfie.
Les propriétés physicochimiques etorganoleptiquesde ce fruit s'apparentent fortement à celles des agrumes, et les cuisiniers l'utilisent ainsi de la même façon, le plus souvent, en dessert.
AuCongo, on en fait unebièrelocale. AuBurundi, on fait aussi de laliqueurd'ananas, appeléebourasine. AuTogoet auBénin, l'ananas est aussi utilisé pour produire duvin blanc. ÀTaïwan, legâteau à l'ananasest une pâtisserie individuelle traditionnelle souvent achetée ou offerte à titre desouvenir.
Les fibres des feuilles d'ananas permettent de fabriquer lapiña, utilisée notamment pour lebarong tagalog, un vêtement traditionnelphilippin.
Outre cette fibre textile, les feuilles d'ananas donnent aussi l'un des premiers cuirs végétaux. NomméPiñatex, il a été développé par l'entreprise Ananas Anam.
L’accroissement considérable de la consommation de papier ces dernières décennies nécessite toujours plus de bois pour fabriquer de la pâte à papier. Une alternative est le recours à une pâte faite de fibres végétales non ligneuses, comme les fibres de la feuille d’ananas mais aussi de paille de blé, de riz, de canne à sucre, le bambou, les roseaux etc. De loin, les principales fibres végétales non ligneuses actuellement utilisées sont la paille, suivie de la bagasse et du bambou.
En Chine, les fibres de feuilles d’ananas sont dégagées en grattant à la main la couche verte superficielle des feuilles ou bien avec une machine à décaper. Les fibres lavées, séchées au soleil, peuvent ensuite être filées ou bien pilonnées pour donner de la pâte à papier avec lequel est fabriqué un papier artisanal. Le mélange de fibres d'ananas et de coton peut produire un denim avec un drapé similaire à celui du denim de coton pur.
Les grandes plantations d’ananas sous les Tropiques produisent d’énormes quantités de déchets végétaux qui pourraient être valorisées. Plusieurs pays comme l'Inde, le Japon, les Philippines, la Malaisie ont lancé des recherches sur l’extraction et l’utilisation des fibres d’ananas, par des procédés industriels.
Les feuilles d'ananas séchées sont immergées dans des mélanges de 3 % d'acétone/eau afin d’obtenir unedélignificationoptimale. Une cuisson des feuilles à haute température et une pression appliquée pendant plus de 450minpermet de réduire le temps de délignification.
L'apport énergétiquepour 100gd'ananas frais est en moyenne de54kcal(soit 231kJ). Du fait de sa forte proportion en eau (environ 86 %), l'apport énergétique de cet aliment est relativement faible.
La composition nutritionnelle générale moyenne pour 100gd'ananas frais est détaillée dans le tableau ci-dessous:
La composition nutritionnelle moyenne ensels minéraux, enoligo-élémentset envitaminespour 100gd'ananas frais est détailléedans les tableaux ci-dessous :
Dans toutes les parties de l'ananason trouve uneenzyme, labroméline, qui appartient à la famille desprotéases. Cette substance cumulerait de nombreux bénéfices sanitaires en ayant des effets cicatrisants, anti-inflammatoires, anti-cancéreux. Le potentiel effet anticarcinogène naturel est une conséquence de son action en tant que modulateur immunitaire contre les cellules tumorales.
On prononce/anana/ou/ananas/.
EnFrance métropolitaineet enSuisse romande, lesdeananass'entend souvent, tandis qu'enBelgique,enHaïtiet auQuébec, ce n'est pas le cas. On peut aussi noter qu'auxAntilles françaiseson peut entendre lesdans certains cas, mais l'emploi du/anana/est beaucoup plus correct car il se réfère au créole "zannanna" prononcé/zãnãna/.