Gruyère (fromage)

Legruyèreest unfromagesuissequi tire son nom de laGruyère, région ducanton de Fribourg, d’où il provient originellement.
Il bénéficie d'uneappellation d'origine protégée, qui a remplacé le7 mai 2013l'appellation d'origine contrôléeinstaurée le6 juillet 2001. Sa zone de production s'étend auxcantonsdeFribourg,Vaud,Neuchâtel,Jura, à l'arrondissement du Jura bernois, ainsi qu'aux communes deFerenbalm,Guggisberg,Mühleberg,Villars-les-Moines,RüscheggetSchwarzenburgdans lecanton de Berne.
Le gruyère d'alpage est, quant à lui, fabriqué seulement dans une cinquantaine d'alpagesrépartis dans trois cantons : Fribourg, Vaud, Jura bernois ; celui de Vaud fabrique, en 2014, les trois cinquièmes de la production.
Sa meilleure période de consommation s'étend d'octobre à février.
Le gruyère est l'un des fromages les plus consommés en Suisse. C'est aussi l'un des plus connus et exportés dans le monde, avec l'emmental. Le gruyère est parfois surnommé le « roi des fromages ». Les deux sont parfois confondus dans le langage courant, alors que contrairement à l'emmental, le gruyère n'a pas de trous.
Le motgruièrevient de l'ancienhaut allemandet signifievert. En ancien français il désigne une« forêt soumise à la juridiction du gruier ou juge gruier, appelé aussi verdier, garde forestier et garde-chasse chargé de juger les délits qui y sont commis ».
La première mention du mot gruyère pour désigner un fromage remonte auXVIIsiècle, mais depuis l'Antiquité cette région est connue pour produire un fromage gras.
Cependant, l'invention du fromage de Gruyère tel qu'on le connaît aujourd'hui (fromage à pâte dure, mûri à des températures et dans des conditions précises, après caillage à la présure de lait chauffé à basse température) est la conséquence de l'évolution agro-pastorale des populations desPréalpes fribourgeoiseset de leur économie au cours duXVIIsiècle, comme le montrent les travaux deNicolas Morard.
Pendant leXVIIIsiècle, des Fribourgeois s'établissent dans les cantons deVaud, duValais, enFranche-Comté, dans leJuraet enSavoie, exportant avec eux leursavoir-faire.
En1762, l'Académie françaiseajoute le mot gruyère à sondictionnaireen spécifiant qu'il s'agit d'un fromage provenant de la région deGruyères. Puisqu'il provient d'untoponyme, ce mot est unonomastisme.
Le gruyère est exporté traditionnellement vers la France sous l’Ancien Régime, puis ce marché décline. Au milieu duXIXsiècle, des marchands bernois d’emmental qui cherchent de nouveaux débouchés pour leur fromage, pénètrent le marché français en prétendant que leur produit est du gruyère. De cette tromperie sur la marchandise est née la confusion en France entre gruyère et emmental.
C'est unfromage au lait de vacheentier,à pâte pressée cuite, mais au lait cru. Sa meule a une forme ronde et présente une croûte emmorgée, grainée, uniformément brunâtre et saine. Le format doit être normal et bien proportionné. Le talon de la meule doit être légèrement convexe. Ses dimensions doivent être pour sa hauteur, de 9,5 à 12cm, pour son diamètre, de 55 à 65cm, et pour un poids de 25 à 40kg
Il faut environ400litres de lait pour une meule de 35kg. Le fromage estaffinépendant une période qui durera entre cinq et douze mois. Cinq mois pour atteindre le stade du gruyère doux, huit mois environ pour le mi-salé, dix mois pour le salé et au moins douze mois pour le surchoix. Lors de cet affinage les meules sont retournées et frottées à l'eau salée. Ce fromage ne présente pas de trous, contrairement à son homonyme français; son cahier des charges précise que la présence d’ouverture est« souhaitable mais pas indispensable », idéalement celles-ci sont« rares ou aveugles », et qu'il peut être fendu.
Le Gruyère AOP se décline en quatre variétés.
Le « Gruyère AOP Classic », au goût fin aromatique, demande un affinage minimum de cinq mois. Le « Gruyère AOP Réserve » est le résultat des meilleurs meules sélectionnées, affinées avec grand soin pendant dix à dix-huit mois dans les caves ; cet affinage lui donne une pâte tendre et un goût corsé. Le « Gruyère d'alpage AOP » est un fromage produit d'avril-mai à octobre dans desalpagesdespréalpesfribourgeoise et vaudoise, duJuravaudois et desMontagnes neuchâteloises; il est également affiné durant dix à dix-huit mois et possède un goût aromatique au fin bouquet dû à l'herbage diversifié des pâturages de montagnes. Le « Gruyère AOP BIO », affiné durant 5 mois au minimum, est uniquement fabriqué avec du lait provenant de producteur respectant les normes deBio Suisse.
En outre, dans le commerce de détail suisse, le Gruyère est usuellement catégorisé en fonction de sa durée d'affinage : doux (5-6 mois d'affinage), mi-salé (7-8 mois), salé (9-10 mois), surchoix (11-12 mois) ou vieux (14 mois et plus), cet étiquetage connaissant de légères variations en fonction du distributeur.
La fabrication du fromage, qu’il soit de coopérative ou d’alpage, ne diffère que par l’époque réduite pour l’alpage, l’automatisation en coopérative et les quantités.
Après un chauffage du lait à basse température, autour de32°C, les ferments et la présure sont ajoutés et la température maintenue jusqu’aucaillage. Une fois le lait caillé, le fromager le coupe avec le « tranche caillé » jusqu’à l’obtention de petits grains. Ces petits grains formeront le fromage, et le reste du produit de la coagulation forme lepetit-laitqui n'est destiné aux cochons que dans les fromageries d'alpage. Ce mélange continue de chauffer quelques minutes avant que le fromager monte la température jusqu’à57°Coù il demeure pendant environ 50 minutes.
Ici, une différence notable a lieu entre les deux types de fromage.
À ce stade, entre le premier pressage et les suivants, le marquage intervient par la mise en place d’une petite étiquette en caséine. Le marquage consiste à établir pour le consommateur la carte d’identité du fromage.
Le lendemain, au sortir du pressage, un prélèvement vétérinaire peut être fait de façon aléatoire.
Les fromages sont ensuite immergés dans un bain de saumure à 20 % de sel pendant vingt-quatre heures.
La mise en cave commence avec un salage quotidien puis hebdomadaire pour une période variant de huit à vingt-quatre mois selon un fromage jeune ou vieux.
Pour la première fois en 2009, la production de gruyèreAOCa dépassé la production d'emmentalAOC. Néanmoins, en 2010, l'Emmental AOC restait lefromage suissele plus exporté avec 20 000 tonnes par an, soit le double du Gruyère AOC.
En 2010, sur deux-cent-vingt-huit fromageries, cinquante-deux sont des fromageries d’alpage AOC. Sur la production de 28 817t, 480 000kgproviennent des fromageries d’alpage AOC.
Chaque année un indicateur économique est publié dans le magazine officiel de l'Interprofession du Gruyèreoù se trouvent les données économiques de production, comparaison des ventes en Suisse et à l'exportation, comparaison des ventes sur dix ans.
Laconvention internationale de Stresasur les fromages (1951) reconnaît que le mot gruyère est une propriété franco-suisse, les deux pays possédant son droit d'utilisation.
En 2001, laSuissedépose uneAOC suissepar l'interprofession du gruyère. En 2007, la France promulgue un décret d’appellation d'origine contrôlée (AOC française) pour legruyère français, et demande également une reconnaissance du nom au niveau de l'Union européenneen introduisant une requête d'AOPeuropéenne. À la suite du contentieux entre les producteurs des deux pays, la France accepte finalement les recommandations de laCommission européenne, et renonce à l’AOP européenne au profit d'uneIGPeuropéenne.
Aujourd'hui et plus précisément depuis le7 mai 2013, le « Gruyère suisse » est protégé par une appellation d’origine protégée (AOP) qui remplace désormais l'appellation d'origine contrôlée (AOC).
Aux États-Unis, le terme « gruyère » n'est pas protégé. En 2021, un tribunal de district fédéral américain décidait que le terme désigne, aux États-Unis, un type de fromage et non une origine géographique, et qu'il ne pouvait donc pas être enregistré en tant qu'appellation d'origine protégée.