Sirop d'érable

Lesirop d'érableest une solution naturellement sucrée, fabriquée à partir de sève d'érablerecueillie au début du printemps et concentrée parosmose inverseet ou ébullition.
La qualité du sirop d'érable produit change à mesure que la saison avance, d'un sirop doré au goût délicat à un sirop très foncé au goût prononcé. Des études démontrent que ce changement dequalitéest dû à la quantité de bactéries qui augmente au fil de la saison.
La récolte de l'eau d'érable est l'acériculture.
Le sirop d'érable est récolté dans lesforêtsdu nord-est de l'Amérique du Nord, particulièrement auQuébec(trois quarts de la production mondiale et 95 % de la production canadienne). Il se vend aujourd'hui partout dans le monde, en particulier auJapon.
La méthode de transformation de l'eau d'érable en sirop était déjà connue et maîtrisée par les populations autochtones du Canada lors de l'arrivée des Européens. On s'en servait en particulier commealiment tonique, au printemps. De nombreuses légendesamérindiennesmettent en scène le sirop d'érable.
Aujourd'hui, la consommation de sirop d'érable est généralisée au Québec et en Ontario où le sirop est parfois consommé au quotidien, se vendant à un prix relativement peu élevé. Le sirop d'érable est aussi populaire dans des pays comme le Japon ou l’Allemagneen tant qu'aliment exotique rare. AuCanadaet auxÉtats-Unis, le sirop peut être remplacé par le « sirop de table », de prix moins élevé, contenant dusirop de maïset des arômes artificiels. Au Québec, on appelle péjorativement « sirop de poteau » le sirop de maïs ou tout autre type de sirop sucré considéré comme étant inférieur au sirop d’érable.
Pour évaluer les caractéristiques organoleptiques de l'érable, une "Roue des flaveurs de l'érable" a été créée par Agriculture et Agroalimentaire Canada.
Parmi les nombreuses espèces d'érables, trois sont principalement utilisées pour la production de sirop d'érable : l'érable noir(Acer nigrum)et l'érable à sucre(Acer saccharum)mais aussi l'érable rouge(Acer rubrum)dans une moindre proportion.
L'eau d'érable est majoritairement produite auCanadaet sa transformation en sirop également — 78 % de la récolte mondiale— particulièrement auQuébec(74 % de la production mondiale, 95 % de la production canadienne), avec une plus faible production enOntarioet auNouveau-Brunswick. Il est aussi produit dans certains États desÉtats-Unis d'Amérique, notamment auVermont, dans l'État deNew York, auMassachusetts, auNew Hampshire, auConnecticut, auMaine, et enPennsylvanie. Le climat caractéristique de ces régions à la fin de l’hiver est un facteur déterminant de la production de sirop d’érable.
Lesacériculteurscollectent l'eau d'érable essentiellement à la fin de l'hiver ou au début du printemps, suivant les régions, lorsque les nuits de gel sont suivies par des jours de dégel (température diurne positive, journée idéalement ensoleillée, et température nocturne négative) — on appelle cette période la « saison des sucres » ou le «temps des sucres» au Québec. Une entaille (dans la version traditionnelle) permet de récupérer l'eau d'érable, liquide qui contient environ 2 % à 3 % de sucre. Ce sucre (essentiellement dusaccharose)provient de la transformation printanière de l'amidon stocké dans les racines de l'arbre, sous l'action d'une enzyme (amylase), dès que la température des racines atteint au moins1°C. Au printemps, il monte sous l’écorce, à travers lexylème, dans la totalité de l'arbre afin de fournir l'énergie suffisante pour relancer son métabolisme.
L'eau d'érable (ousève brute) est différente de lasève élaborée. Cette dernière, chargée molécules organiques complexes provenant de la photosynthèse, n'est transportée depuis les feuilles vers les racines que lorsque le métabolisme de l'arbre est relancé. L'arrivée de la sève élaborée et de son goût amer marque la fin de la récolte d'eau d'érable.
On ne récolte jamais l'eau d'un érable dont le tronc fait moins de 20cmde diamètre. La règle générale est donc d'attendre jusqu'à 45 ans après la plantation d'un érable avant de commencer à récolter son eau. Cependant, un érable à sucre peut vivre jusqu'à 300 ans, voire davantage. Il peut donc donner de l'eau à chaque printemps pendant un grand nombre d'années.
La méthode traditionnelle de récolte au moyen de seaux tend à disparaitre de plus en plus, au profit de l'installation permanente d'un système de tubulures reliées à une ou des pompes à basse pression, ce qui évite une manipulation couteuse en temps et en efforts et augmente la production par arbre de plus de 50%
C'est uniquement après l'évaporation que l'eau devient plus consistante et donne naissance au sirop d'érable. Il faut entre 35 et40litres d'eau d'érable pour obtenir un litre de sirop. Le bouillage se fait dans un évaporateur (souvent appeléchampion) chauffé traditionnellement au bois, mais dans certaines installations modernes au mazout ou à l'électricité. Dans la pratique industrielle, la technique de l'osmose inversepermet une première étape de concentration pour une dépense énergétique moindre.
Il est important d’atteindre le juste niveau d’évaporation car, si le sirop est trop dense, il cristallisera ; par contre, s'il est trop liquide, il risque de fermenter. La température idéale à donner au sirop d'érable est de3,5°Cde plus que la température d'ébullition de l'eau pure, par exemple, à101,3kPa, l'eau pure bouillant à100°C, le sirop sera prêt lorsqu'il atteindra103,5°C. Il faut adapter ces valeurs à celle de la pression atmosphérique du lieu (altitude) et du moment. On peut aussi mesurer la densité du produit fini à l'aide d'unhydromètreou son indice de réfraction à l'aide d'unréfractomètre. La fraction massique en saccharose doit correspondre à 66degrés Brixau minimum.
Le sirop d'érable est ensuite classé par teinte : d'extra clair à foncé. Plus le sirop est clair, meilleure est la classe, mais moins le goût est prononcé. Le sirop le plus fin est fabriqué en mi-saison. Pendant longtemps, la préférence est allée vers un sirop d'érable qui soit le plus clair possible. Jusqu'auXVIIIsiècle, le sirop d'érable était principalement consommé directement par les producteurs ou par leurs proches. À l'époque, il était pour ces personnes plus difficile et plus cher d'obtenir du sucre de canne que du sirop d'érable. On cherchait à obtenir unsucre d'érablequi se rapproche le plus possible du sucre de canne. Aujourd'hui, certains reviennent à des sirops plus colorés car ils ont un goût plus prononcé.
Les différentes qualités de sirop et d'eau d'érable influent sur le processus, généralement réalisé à lacabane à sucre.
Depuis 2020 lesacériculteursclassent le sirop d'érable en utilisant une nouvelle méthode. L'association des Producteurs et productrices acéricoles du Québec a changé la méthode de classement pour la rendre moins péjorative. L’entièreté de la catégorie est maintenant de classe A et est déclinée en 4 variantes:
Il existe au Canada, une classification en cinq niveaux, qui correspondent à cinq niveau de transparence:
Le sirop d'érable est issu d'une transformation alimentaire (concentration par évaporation) ne faisant appel à aucun additif. Pour le commerce, le sirop d'érable peut également obtenir la certification qu'il est produit selon le cahier des charges de l'agriculture biologique. Les normes attachées à cette certification de production agricole visent l’aménagement de l’érablière, la diversité végétale, la fertilisation éventuelle, le contrôle des ravageurs, l’entaillage, la collecte et la transformation de l’eau d’érable. Par ailleurs, le procédé d'osmose inverse est autorisé pour le sirop d'érable biologique. Toutefois, seules les membranes de type osmose inverse et nanofiltration (ultraosmose) sont autorisées (Cf.CAN/CGSB-32.310-2015 - Remplace CAN/CGSB-32.310-2006 - Modifiée enmars 2018- 7.2.12.3 Osmoseur et membranes).
Les normes font l'objet d’un cahier des normes, respectées par lesacériculteurs(agriculteurs spécialisés dans la culture de l'érable) et contrôlées de manière indépendante. Selon les sources, plus d'un quart (1/4) du sirop d’érable produit au Québec est certifié biologique.
Des microbes sont également présents qui donnent cette sève unique.
Le sirop d'érable contient principalement desglucideset de l’eau : une étude de 2007 relève en moyenne 68 % desaccharose, 0,4 % deglucose, 0,3 % defructoseet 31,7 % d'eau. Il est aussi riche en sels minéraux tels que le potassium (1 300-3 900ppm), le calcium (400-2 800ppm), le magnésium (12-360 ppm), le manganèse (2-220) et le phosphore (79-183 ppm). Il contient aussi des acides organiques tels que l'acide malique(de 0,1 à 0,7 %), et en moindre quantité les acidescitrique,succiniqueetfumarique(moins de 0,06ppm). Le pH du sirop d'érable varie entre 5,6 et 7,9.
L'apport énergétique d'une cuillère à table (15ml) de sirop d'érable est de50kilocalories.
Plus on réduit par évaporation le sirop, plus on obtient un produit consistant.
Le sirop d'érable comporte despolyphénolset affiche une valeurORAC(Oxygen Radical Absorbance Capacity) comparable à celle de fruits et légumes courants de notre alimentation, tel le brocoli. Il faut noter que l'USDA ne considère plus les valeurs ORAC comme ayant une valeur scientifique. L'eau d'érable et le sirop d'érable contiennent également d'importantes quantités deterpènes, et plus particulièrement d'acide abscissique. Cet acide est reconnu, entre autres, pour stimuler le relâchement de l'insuline par les cellules pancréatiques et accroître la sensibilité des cellules adipeuses à l'insuline, ce qui lui confère des propriétés thérapeutiques contre lesyndrome métaboliqueet lediabète.
Le sirop d'érable du Canada renferme plus de 20 composés antioxydants selon des travaux du chercheur américain Navindra Seeram de l'Université de Rhode Island.
Une étude menée par des chercheurs de l'Université McGill en 2015 a montré qu'un concentré de sirop d'érable rend les bactéries plus vulnérables aux antibiotiques. Selon les chercheurs, cette découverte pourrait permettre d'atténuer les problèmes d'antibiorésistance et de réduire la quantité d'antibiotiques administrée à un patient.
Une équipe de chercheurs de l'Université Laval a démontré des propriétés anti-inflammatoires d'une molécule présente dans le sirop d'érable, lequébécol. Cette molécule, ainsi que d'autres molécules dérivées, pourrait permettre un nouveau traitement pour l'arthrite ainsi que d'autres maladies inflammatoires. Les chercheurs ont été capables de synthétiser le québécol en laboratoire, ainsi que ses molécules dérivées.