فيتا (جبن)

الفِيتةأو الفيتا(باليونانية:φέτα)‏جبن مملحيصنع منخثارة اللبن، وهي منالمطبخ اليوناني. الفيتة هي جبنناضجسهل التفتت، أبيض اللون، تصنع منحليب الغنمأو من خليط منه معحليبالماعز، وتصنع جبنه متشابه خارج دول الاتحاد الأورربي وعادة تكون في شكل مقطع أو كتل مصنعة من لبن الأبقار ذات نسيج محبب قليلاً يطلق عليه جبنة فيتة أحياناً. ويُستخدم كجبن مائدة وكذلك في السلطات (كما فيالسلطة اليونانية)، وفي المعجنات وفي الخبز، لا سيما في الأطباق الشهيرة القائمة علىالنباتاتوفطائرسباناكوبيتا (spanakopita)(«فطيرة السبانخ»)وتيروبيتا(«فطيرة الجبن») جنبًا إلى جنب مع زيت الزيتون والخضراوات. ويمكن أيضًا تقديمها وهي مطبوخة أومشوية، كجزء منالشطائر (السندويتشات)أو كبديل مالح لأنواع الجبن الأخرى في مجموعة متنوعة من الأطباق.
ومنذ عام 2002، أصبح جبن فيتة منتجًامحمي المنشأفيالاتحاد الأوروبي. وحسبتشريعات الاتحاد الأوروبيذات الصلة، فإن الأجبان التي يتم إنتاجها بشكل تقليدي في بعض المناطق باليونان (البر الرئيسي وجزيرةليسبوس)، والتي يتم صنعها من ألبانالأغنامأو من خليط من ألبان الأغناموالماعز(ما يصل إلى 30%) من نفس المنطقة هي فقط التي يمكن أن تحمل اسم «فيتة».ومع ذلك، توجد أجبان مالحة مماثلة (غالبًا ما تُسمى «الجبنة البيضاء» في مختلف اللغات) في شرق البحر الأبيض المتوسطوالبحر الأسود. والأجبان البيضاء المالحة المماثلة التي يتم إنتاجها خارج الاتحاد الأوروبي غالبًا ما يتم صنعها جزئيًا أو كليًا من ألبان الأبقار، وفي بعض الأحيان تسمى «فيتة».
فيتة هي جبن مالح أبيض وناعم بها ثقوب صغيرة وقطع قليلة وليس به قشور. وعادة ما تتكون من كتل كبيرة يتم غمرها في محلول ملحي. وتتمتع بنكهة مميزة ومالحة، تتراوح من المتوسطة إلى الحادة. الرطوبة القصوى لها هي 56%، والحد الأدنى من نسبة الدهون في المادة الجافة هي 43% وعادة ما تتراوحالحموضةمن 4.4 إلى 4.6.
يتم تمليح وتخثير فيتة في محلول ملحي (وفقًا للمياه أوشرش اللبن) لعدة أشهر. وعند إخراجها من المحلول الملحي، فإنها تجف بسرعة.
ويتم صنعها من لبن الماعز أو الأغنام. ولكن في ظل ضيق الوقت حاليًا فإنها غالبًا ما تنتج تجاريًا باستخدام حليب البقر المبستر. ويتم فصل الحليب الرائب معالمنفحةويُترك حتى يجف في قالب أو كيس خاص. وبعد ذلك، يتم تقطيعها إلى شرائح كبيرة وتمليحها ثم تعبئتها في براميل مملوءةبالمحلول الملحي.
تم تسجيل جبن فيتة لأول مرة فيالإمبراطورية البيزنطيةunder the name πρόσφατος (prósphatos، «حديث»، أي طازج)، وارتبط على نحو محددبكريت. ويصف أحد الزائرين الإيطاليين إلىكانديافي عام 1494 تخزينها في المحلول الملحي بوضوح.
وتأتي الكلمة اليونانية "feta" من الكلمة الإيطالية fetta («شرائح»).وقد أدخلت إلى اللغة اليونانية في القرن السابع عشر. وتختلف الآراء بشأن ما إذا كانت تشير إلى طريقة تقطيع الجبنة إلى شرائح لتقديمها في طبق أو بسبب ممارسة تقطيعها إلى شرائح لوضعها في البراميل.
بعد معركة قانونية طويلة معالدنمارك،التي أنتجت جبنًا بنفس الاسم باستخدام حليب الأبقار المبيض صناعيًا، أصبح اسم «فيتة» يتمتعبحماية المنشأ(PDO) منذ يوليو 2002، وهو ما يقصر المصطلح داخلالاتحاد الأوروبيعلى فيتة المصنوعة بشكل حصري من حليب الأغنام/الماعز في اليونان.ووفقًا للجنة، فإن التنوع البيولوجي للأراضي إلى جانب السلالات الخاصة من الأغنام والماعز المستخدمة لإنتاج اللبن هو ما يعطي جبن فيتة رائحة ونكهة خاصة.
وعند الحاجة إلى وصف تقليد جبن فيتة، يتم استخدام أسماء مثل «جبن السلطة» و«الجبن الشبيه بالجبن اليوناني». ومنحت المفوضية الأوروبية الدول الأخرى خمس سنوات لإيجاد اسم جديد لجبن «فيتة» الخاص بهم، أو إيقاف الإنتاج.وبسبب قرار الاتحاد الأوروبي، قامت شركة الألبان الدنماركيةآرلا فودزبتغيير اسم المنتج إلى أبيتينا (apetina).
يمكن إيجاد أجبان مماثلة في: