Fondue

Fondueadalah suatu hidangan yang dinikmati dengan cara mencelupkan potonganmakananke dalamcairanyang dipanaskan di satupanci.Istilah ini berasal dari katabahasa Prancisfondre, yang artinya melelehkan.Pada awalnya fondue menggunakankejuyang dilelehkan sesuai dengan namanya, namun dalam perkembangannya juga digunakancokelat,minyak,minuman anggur, dankaldu.
Fondue keju sendiri berasal dariSwiss. Keju yang umumnya digunakan adalahGruyèredanEmmental, walaupun tiap wilayah di Swiss memiliki kekhasannya masing-masing dalam membuat fondue. Dalam pembuatannya,minuman anggurdipanaskan di dalam sebuahpanci, disebutcaquelon, yang bagian dalamnya sudah digosok denganbawang putih. Keju diparut dan ditambahkan ke anggur panas tersebut bersama dengan sedikittepung jagungdan bumbupalaataukirsch(sejenis minuman beralkohol dari buahceri). Fondue dimakan bersama-sama dari pancinya. Potongan kecilrotiditusuk dengangarpupanjang lalu dicelupkan ke dalam campuran panas di panci tersebut dan dimakan.
Fondue berawal pada abad ke-18 diNeuchâtel, suatu daerah di negaraSwiss.Penduduk di daerah tersebut berada jauh dari kota-kota besar dan ketikamusim dingintiba mereka sulit mendapatkanmakanansegar.Mereka pun harus bertahan dengan memakanrotidankejuyang dibuat padamusim panasdan disimpan hinggamusim dingin.Keju dan roti basi yang mereka makan terasa tidak enak dan keras.Mereka kemudian menemukan bahwa keju tersebut akan terasa lebih enak dan lebih mudah dimakan apabila dipanaskan di atas api.Roti pun menjadi lebih lembut ketika dicelupkan ke dalam keju.Selain itu, mereka mulai menambahkan minuman anggur dan bumbu-bumbu lain untuk menjadikan makanan tersebut lebih lezat.
Penduduk desa yang miskin ketika itu tidak memiliki uang untuk membeli peralatan makan yang cukup, sehingga hanya menggunakan satu panci untuk makan beramai-ramai.Mereka pun harus berkumpul dekat api agar tetap hangat.Kedua hal tersebutlah yang menjadikan fondue sebagai makanan komunal yang dimakan bersama oleh suatu komunitas.
Para budak memperkenalkan makanan ini kepada tuan mereka yang kebanyakan adalah pedagang dan bangsawan.Para bangsawan ini kemudian menyajikan fondue kepada teman-teman bangsawannya dari negara lain.
Jean Anthelme Brillat-Savarin, ahli kuliner dariPrancis, menyebutkan mengenai fondue dalam karyanya yang terkenal yaituLa Physiologie du Goût(Fisiologi Rasa) yang diterbitkan pertama kali pada tahun1825.Ia menceritakan mengenaiUskupdariBelleybernamaMadotyang dalam suatu jamuan makan menggunakan sendok untuk memakan fondue dan bukannya garpu.Uskup tersebut pun menjadi bahan perbincangan di antara para tamu yang hadir pada jamuan makan itu.Brillat-Savarin juga mencantumkan resep fondue dalam bukunya tersebut.Selain itu, ia pernah juga membagikan cara membuat fondue kepada seorang pegawairestorandiBoston.Ketika itu Brillat-Savarin sedang mengasingkan diri diAmerika Serikatselama dua tahun setelahRevolusi Prancis.
Fonduekejumenggunakan keju dengan kandunganlemaktinggi yang dilelehkan perlahan dan biasanya ditambahiminuman anggurataupunbirdansusu.Keju yang digunakan untuk fondue mengandung minimal 45% lemak karena keju rendah lemak lebih sulit meleleh dan akan menggumpal.Biasanya,bawang putihdigosokkkan di bagian dalampanciuntuk memberikan tambahanrasa.Keju yang umumnya digunakan untuk fondue adalah campuran kejuGruyèredanEmmental.Kedua keju itu dicampur karena bila hanya menggunakan salah satu saja maka rasa dari fondue akan menjadi terlalu tajam ataupun terlalu tawar.
Di negaraSwisssendiri, tiap wilayah memiliki kekhasannya masing-masing dalam membuat fondue keju.
Fondue ini menggunakancokelatyang dilelehkan bersamakrimdengan api kecil.Fondue cokelat dapat disajikan dengan panci fondue khusus ataupun menggunakanchocolate fountain.Cokelat yang digunakan bervariasi mulai dari cokelat susu, cokelat semi-manis, cokelat murni, atau cokelat putih.Sopi manis atauliquerdan susu dapat digunakan untuk menambah rasa dan menghaluskan tekstur fondue tersebut.Biasanya kue sepertisponge cakeataupound cake, biskuit,marshmallowdan kue kering disajikan untuk kemudian dicelupkan ke dalam cokelat.Selain itu, buah-buahan sepertipisangdanstroberidapat juga digunakan.
Fondue jenis ini menggunakanminyakyang dipanaskan di panci besi.Kemudian, daging dalam potongan-potongan kecil dimasak dalamminyaktersebut dan dihidangkan dengan berbagai macam saus sebagai pencelupnya.Fondue ini disebut juga fondue daging dan dikenal dengan istilahFondue BourguignonneatauFondue Burgundiawalaupun bukan berasal dariBurgundy.Daging yang digunakan untuk fondue jenis ini harus bertekstur lembut sebab waktu untuk memasak daging tersebut singkat.Daging sapihas dalam,domba, ataupundaging ayamtanpa tulang dan kulit dapat digunakan untuk fondue ini.
Fondue yang menggunakanminuman anggurdisebut jugaFondue Bacchus.Bacchusadalah nama seorang dewa minuman anggur.Fondue jenis ini menggunakan minuman anggur ataubirsebagai media memasaknya.Umumnya, yang digunakan adalah minumananggurputih yang rasanya tidak manis.Selain itu,aledansherryjuga dapat digunakan, sedangkananggurmerah secara tradisional tidak pernah digunakan untuk fondue.Pemilihan minuman yang digunakan untuk fondue bacchus harus memperhatikan kadaralkoholnyakarena kandungan alkohol yang tinggi dalam minuman membuatnya mudah terbakar.
Fondue kaldu populer diAsiadan merupakan teknik memasak kuno dariCina.Fondue ini dikenal juga dengan istilahhot pot,firepotatausteamboat, sedangkan diSwiss, fondue kaldu dikenal dengan namaFondue Chinoise("fondue Cina").Fondue ini menggunakankalduatau air mendidih yang dimasak dalam panci dengan bagian tengah yang bolong sebagai tempat keluarnya asap.Daging dan sayuran dimasak dalam air mendidih tersebut.Dengan bertambahnya daging atapun sayuran yang dimasukkan maka air tersebut menjadi lebih kaya akan rasa.Setelah daging menjadi matang,midimasukkan ke dalam kaldu lalu dimasak sebentar dan semuanya disajikan di dalam mangkuk.
DiSwiss, panci tradisional untuk memasak fondue keju disebutcaquelonatau "câclon" dan terbuat darigerabahyang tebal atautembaga.Panci ini lebar dan pendek serta memiliki pegangan yang tebal.Panci tradisional tidak cocok untuk fondue daging karena terlalu pendek dan terlalu terbuka untuk minyak panas dan kaldu.Selain itu, karena terbuat dari gerabah maka panci tersebut akan mudah pecah dikarenakan temperatur minyak yang panas.Variasi lain dari panci ini terbuat darikeramikataupunbesiberenamel.Panci yang terbuat daritembagaataubesiberenamel baik untuk fondue daging yang menggunakan minyak panas.Semua variasi panci fondue dibuat tebal agar panasnya merata.
Fondue dipanaskan di atasréchaudatau alat pembakar yang menggunakanalkohol.Réchaud mendistribusikan panas secara perlahan dan merata sehingga keju tidak menggumpal.
Alkoholdanbahan bakargel umumnya digunakan untuk memanaskan panci fondue.Alkohol baik digunakan untuk fondue yang memakai kaldu atau minyak karena panas yang dihasilkannya maksimum dan tahan lama.Bahan bakar alkohol utuk fondue dapat mengandung metil alkohol (metanol) atau etil alkohol (etanol).Keduanya diformulasikan agar tidak berasap, tidak berbau, dan menghasilkan pembakaran yang bersih.
Bahan bakar gel lebih direkomendasikan untuk fondue keju, yang membutuhkan api kecil hingga sedang.Bahan bakar gel sepertietanoldanmetanoldibuat dari alkohol yang sudah dikonversi.Dengan menggunakan bahan bakar gel, tidak ada risiko tumpah atau pembakaran yang tidak rata.
Garpuyang digunakan untuk menikmati fondue berbentuk sepertitombakkecil yang ujungnya terbagi dua dan cukup panjang sehingga dapat dicelupkan ke dalam fondue panas dengan mudah.Garpu ini dibuat tahan panas dan biasanya pegangannya memiliki warna berbeda atau diberi tanda warna sehingga orang-orang dapat membedakan garpu miliknya.Tusuk sate dari bambu atau kayu dapat dipakai sebagai pengganti garpu fondue.Garpu untuk fondue keju dan cokelat memiliki ukuran yang lebih pendek.Untuk fondue daging, digunakan juga garpu biasa selain garpu fondue.Setelah dicelup, makanan dipindahkan ke garpu biasa, bukan hanya karena alasan kebersihan tetapi juga karena garpu fondue menjadi terlalu panas.Satu set peralatan fondue biasanya berisi enam sampai delapan garpu fondue.
Keranjangyang digunakan adalah keranjangkawatkecil dengan pegangan yang panjang.Alat ini hanya digunakan untuk fondue yang memakaikalduatauminyak.Fungsi dari alat ini adalah untuk mengambil potongan-potongan makanan kecil di dalam panci yang sulit diambil oleh garpu.Saringan kecil dapat dipakai untuk menggantikan keranjang ini, namun saringan tersebut harus memiliki pegangan yang panjang.
Piringfondue yang biasanya digunakan memiliki bagian yang besar untuk menaruh makanan yang sudah dimasak (untuk fondue yang memakai kaldu dan minyak) dan beberapa bagian yang lebih kecil untuk menaruh berbagai macamsaus.
Dalam menikmati fondue ada beberapa aturan tidak tertulis yang biasanya diikuti.Setelah mencelupkan potongan makanan ke dalampancisaat memakan fondue,kejuataupuncokelatyang berlebih dibiarkan jatuh kembali ke dalam panci sebelum dimakan.Lidah atau bibir tidak boleh mengenai garpu karena garpu itu akan dimasukkan lagi ke dalam panci nantinya.Selain itu, dapat digunakan satu garpu yang lain lagi untuk menaruh potongan makanan di piring terlebih dahulu.Untuk alasan higienis, potongan makanan yang sudah dimakan sebagian tidak boleh dimasukkan kembali ke dalam panci.
Idealnya, satu panci fondue dapat digunakan untuk maksimal enam orang.Hal ini berlaku terutama untuk fondue yang menggunakanminyak, karena temperatur minyak akan turun apabila ada terlalu banyak makanan dalam satu panci.
Fondue sebagai kegiatan untuk bersosialisasi dalam perkembangannya memiliki beberapa tradisi.Tradisi tersebut yaitu apabila ada yang menjatuhkan potongan makanannya ke dalam panci maka orang tersebut harus mendapatkan hukuman.Untuk laki-laki, ia harus membeli sebotolminuman anggur, sedangkan untuk perempuan, ia harus mencium semua lelaki yang ada pada acara tersebut.Apabila potongan makanan jatuh untuk kedua kalinya, maka orang pertama yang melakukan hal itu harus mengadakan pesta fondue selanjutnya.
Pada fondue keju, di akhir santapan keju akan membentuk lapisan cokelat pada bagian bawah panci.DiSwiss, lapisan ini disebutla religieuseyang arti harfiahnya adalah orang religius atau disebut jugala crôute.La religieusediberikan sebagai hadiah kepada orang yang sama sekali tidak menjatuhkan potongan makanan.
DiPrancisada dua macam fondue yang dikenal, yaituFondue SavoyardedanFondue Jurassienne.Fondue Savoyarde berasal dari daerahSavoiedan menggunakan campuran kejuComté,Beaufort, danEmmental.Sementara itu, Fondue Jurassienne berasal dariJuradan hanya menggunakan kejuComtéyang sudah matang.
DiItalia, terdapat hidangan fondue yang dikenal dengan namaFondutayang berasal dari daerahPiedmontdanValle d'Aosta.Fonduta merupakan hidangan yang dibuat dengan menggunakan kejuFontinadan kuningtelur.Selain itu,jamurtruffleputih yang banyak tumbuh di daerahAlbaPiedmontjuga dapat ditambahkan pada hidangan ini.Dibandingkan dengan fondue, fonduta memiliki lebih banyak kegunaan, misalnya sebagai saus untuk hidanganrisotto,pasta,salad,polenta,nasi, dandaging.
DiBelanda, terdapat satu hidangan yang mirip dengan fonduta, yaituKaasDoop.KaasDoop merupakanbahasa Belandayang memiliki arti "celupan keju".Hidangan ini berasal dari provinsiHolandia Selatan(Zuid-Holland).
Queso Fundidomerupakan hidangan fondue dari negaraMeksiko."Queso Fundido" merupakanbahasa Spanyolyang berarti "keju yang dilelehkan".Yang membedakan hidangan ini dari fondue biasa adalah penggunaansaussalsapedas.Selain itu,yogurtjuga dicampurkan dalam hidangan ini.Sebagai pencelupnya, digunakantortilla,paprikamerah dan hijau, dan batangseledri.
Ada tiga hidangan fondue yang dikenal diJepangyaituShabu-shabu,SukiyakidanYakiniku.Shabu-shabu merupakan hidangan fondue kaldu yang terdiri daridagingyang dipotong tipis dansayuranyang dimasak dalam satu panci berisi kaldu.Satu panci kaldu digunakan untuk beberapa orang yang makan bersama-sama di satu meja.Daging yang digunakan untuk shabu-shabu dapat berupa dagingsapi, dagingbabiataupun dagingayam.Selain itu,udang,ikandankerangjuga sering digunakan.
Sukiyakiadalah hidangan fondue kaldu yang menggunakan wajan khusus yang disebutSukiyaki Hotpot.Wajan tersebut ditaruh di tengah meja sehingga masing-masing orang memasak dengan menggunakan wajan yang sama.Bahan utama yang digunakan untuk Sukiyaki adalah daging yang diiris tipis.Selain itu digunakan jugatahu,mie,telur,jamurshitake,daun bawangdankubis.
Yakinikumerupakan hidangan fondue minyak namun proses memasaknya adalah dengan memanggang bukannya menggoreng.Untuk menikmati Yakiniku, sebuah pemanggang khusus dengan kompor kecil ditaruh di meja sehingga tiap orang dapat memanggang sendiri daging ataupun sayur yang mereka inginkan.
Bagna Cauda berasal dari daerahPiedmontdiItalia.Namanya berasal dari kata "bagno caldo" yang dalambahasa Italiaberarti "bak panas".Hidangan ini dibuat dengan mencampurmentega,minyak zaitun,bawang putih, dananchovy.Campuran tersebut kemudian dipanaskan dan disajikan selagi hangat bersama dengan sayuran segar danroti.
Hidangan Raclette terbuat darikejubernama sama dariSwiss.Meskipun berasal dari Swiss, hidangan ini juga terkenal diJermandanPrancis.Nama "Raclette" berasal dari kata "racler" dalambahasa Prancisyang berarti "mengerik".Keju Raclette dipanaskan lalu ketika keju tersebut mulai meleleh, keju dikerik dan disajikan bersama dengankentangrebus danroti.Raclette telah berkembang dan tidak hanya menggunakan roti dan kentang saja tetapi jugasayuran,daging,ikan, danbuah-buahan.
Hidangan ini disebut juga denganWelsh Rabbitdan berasal dariWales,Inggris.Kata "rare" dalambahasa Walesmemiliki arti "lembut".Hidangan ini menggunakan keju yang dilelehkan dan disajikan di atasrotipanggang.Keju tersebut sebelumnya dicampur dengansusuataukrim, sedikitbirdanbumbusehingga menjadi saus.Selain itu,roux(campuranmentegadantepung terigu) juga dapat digunakan untuk membuat saus ditambah dengancabai merah,mustar,ladadankecap inggris.Di samping roti,tomatdantelurrebus dapat ditambahkan pada hidangan Welsh Rarebit.