Salsa di pesce

Lasalsa di pesceè uncondimentoderivato dapesceche ha subito un lungo processo difermentazione. È un ingrediente essenziale in molti piatti, zuppe ecurryindocinesi e sostituisce il sale.
È un ingrediente base per molte cucine come quellavietnamita,thailandese,laotiana,cambogiana,filippina,cinesee altri paesi delSud-est asiatico.
Può essere aggiunta a qualsiasi piatto durante il processo di cottura o mescolata ad altri condimenti in differenti maniere a seconda degli usi locali di ogni Paese menzionato: con il pesce, crostacei, molluschi, pollo e tutti i tipi di carne. NellaCinadel Sud, viene usata spesso nellazuppa, nelbrodoe per lacasseruola.
Ce ne sono di molte varietà: forti e meno forti, alcune sono fatte con pesce crudo, altre con pesce essiccato, alcune con vari tipi di pesce, altre con solo una varietà. Si possono trovare anche varietà rare composte solo dalle viscere o di solo sangue. Possono essere al naturale o più o meno salate, con o senza erbe e/o spezie e talune piccanti.
La fermentazione provoca un particolareretrogustoche si avvicina al formaggio stagionato.
La "salsa di pesce" del Sud-est asiatico è spesso composta daacciughe(oseppie), sale e acqua, e viene usata con moderazione perché dal sapore piuttosto intenso. Il tipo di pescato usato viene messo in casse di legno a fermentare con ilsalee viene pressato lentamente fino a fare fuoriuscire il liquido di pesce.
Viene chiamata मीन सॉस (Meen sos) inIndia, 魚露 (Yú lù) inCina, น้ำปลา (N̂ảplā) inThailandia, nước mắm inVietnam, ငံပြာရည် (nganpyaarrai) inMyanmar, ປາແດກ (paaedk) inLaos, ទឹកត្រី (tukatrei) inCambogiae 어장 (eojang) inCorea, dove è usata come ingrediente cruciale per la preparazione delkimchi.
In Laos e nell'Isan, la regione nord-est thailandese al confine laotiano, viene prodotta artigianalmente anche una particolare salsa densa che ha un sapore e odore molto forti ed è ottenuta con una lunga macerazione di pesci d'acqua dolce. La versione laotiana è chiamatapha deke quella dell'Isanpla ra.
La semisolida pasta di pesce indonesiana trasi, la cambogiana ប្រហុក (prahok), le malesi krill, belacan o budu e la filippina patis, derivate tutte da acciughe, sono varianti sullo stesso tema. Sempre nelle Filippine, ma anche in Laos e nell'Isan, si usa spesso da sola come condimento a crudo sulle verdure, a volte amalgamata con acqua e qualche volta intiepidita.
Nel Sud-est Asiatico generalmente la salsa di pesce si usa nella cottura. Ci sono anche versioni meno salate che vengono usate come condimento a crudo. InThailandia, dove tutte le varianti di salsa di pesce vengono usate sia per cucinare sia come condimento, viene servita al tavolo laprik nam pla, salsa di pesce con l'aggiunta di peperoncino fresco tagliato a fettine, nelle versioni più elaborate con succo dilimeeagliosminuzzato.
La "salsa di pesce" asiatica potrebbe essere assimilata all'antico e scomparsogarum, una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che gliantichi Romaniaggiungevano come condimento a molti primi piatti.
Alcuni sostengono fosse simile allapasta d'acciughe, altri al liquido dellasalamoiadelleacciughe sotto sale, ma molto probabilmente, durante i vari processi di lavorazione, si sarebbe potuto produrre entrambe le varietà, e quasi sicuramente ogni regione dell'Impero aveva la sua variante, probabilmente in base al pescato.
Nell'Italia odierna si trova invece la più classicapasta d'acciughe, un composto di alici essiccate e fermentate sotto sale poi private della testa e deliscate e successivamente tritate fino a rendere il composto cremoso. Viene usata in vari condimenti come amplificatore di gusto a varie pietanze come la pizza, labagna càudao ilbagnuno semplicemente per farcire tartine, snack e salatini.
La variante italiana che si avvicina di più alla "salsa di pesce" asiatica è probabilmente lacolatura di alici di Cetara, una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici.