Tortelli

Tortelloè il nome utilizzato prevalentemente inEmilia-Romagna,LombardiaeToscanaper indicare diversi tipi dipasta ripienadi forma rettangolare, di 2 o 3 cm di lato, altrimenti chiamatiravioli, condita con burro fuso,sugo di pomodoro,ragùo altra maniera.
I piatti più caratteristici sono tortelli di ricotta alle erbe conditi conburroesalvia; sono tipici anche itortelli verdi, dizucca(mantovani, reggiani, piacentini o cremonesi), itortelli di Parmacon ricotta ed erbette (tortelli d'erbetta), di spinaci (tortelli alla piacentina), diortiche, di carciofi, di patate e itortel dolsdal ripieno agrodolce dellabassa parmense.
In Toscana si trovano: il tortello del Melo tipico delpistoiese, iltortello di patate(diffuso nei territori di Arezzo, Firenze e Prato), iltortello maremmano con spinaciche si distingue per il ripieno diricottaespinacie le dimensioni più grandi rispetto agli altri tipi. Famosi anche i tortelli di patatealla mugellana, il tortello di carne tipico delleprovince di Massa-CarraraeLuccae infine quello dolce diPitiglianodi influenza ebraica.
I tortelli di carne ("tordelli" in dialetto), tipici delle aree diMassa e Carrara,Lucchesia,VersiliaeGarfagnanahanno, invece, una forma semi-circolare e contengono un ripieno di carne ed erbette (primo fra tutte il timo, o "peporino"). Nati originariamente come piatto da cucinare esclusivamente ilgiovedì grassodella religione cattolica, sono ormai entrati nella cucina popolare e vengono preparati non solo nelle occasioni di festa.
Si parla ditordelli lucchesi,viareggini, camaioresi,versiliesieapuanicon numerose piccole differenze locali o addirittura familiari, quali l'uso o meno di carni cotte o crude, mortadella, salsiccia (cotta o cruda), uova, bieta, spinaci, parmigiano, pecorino, ricotta, timo, noce moscata, chiodo di garofano, mollica di pane ecc., spesso non nettamente distinguibili tra loro.
Nellaprovincia di Luccasi fanno tortelli più grandi dalla forma rotonda (due strati di pasta di circa 1 o 2 mm) con ripieno formato da carne (vitello e/o maiale, talvolta salsiccia), pane raffermo ammollato, bietola, uovo, pepe e noce moscata, conditi con ragù o sugo di pomodoro; durante la stagione della caccia è possibile trovare nei ristoranti una variante con cinghiale.
InRomagnasono tipici gliorecchioni, con ripieno di ricotta, prezzemolo e noce moscata, mentre nelle zone collinari e montane sono diffusi itortelli di patate. Nei comuni diVergheretoeBagno di Romagna, sono tradizionali itortelli fritti, quadrati (4-5 cm) di sfoglia sottile (talvolta tinta di verde), coi bordi saldati a speronella, con due tipi di ripieno: patate e spinaci con ricotta, unendo parmigiano e noce moscata. Nell'alta Romagna forlivese-cesenate sono tradizionali anche itortelli alla lastra, che però non sono una pasta, ma un prodotto di panetteria. Ripieni di patate insaporite con pancetta o salsiccia o a volte di erbe, sono simili aicrescioni, ma di forma quadrata, a differenza dei crescioni che sono a mezzaluna, come unapiadinaripiegata e ripiena, cucinati in tutta la Romagna. Originariamente venivano cotti su una lastra di pietra rovente sul camino.
Similmente airavioli, vi sono anche versioni di tortelli fritti e dolci, ripieni di marmellata, ricotta o cioccolata.
InBrianzavengono invece chiamati tortelli delle piccole frittelle dolci, di forma approssimativamente sferica, che vengono preparate per la ricorrenza diSant'Antonio Abate, il 17 gennaio