Citron confit au sel

Lecitron confit au selest une préparation de citron ou de limette en saumure qui sont utilisés comme garniture aromatique dans la cuisine d'Afrique du Nord. Il ne doit pas être confondu avec leNimbu ka achardu sous-continent indien qui se fait enachard(au vinaigre) avec deslimeset toujours épicé.
L'utilisation duselpour la conservation des aliments est attestée avant lenéolithique, avec sa vertubactéricidelasaumureassure la préservation mais aussi modifie le gout. C'est spécialement le cas desolives. Massimo Círilloet al.(1994) montrent que les populations qui se nourrissent principalement delégumes, derizet decéréalesutilisent beaucoup plus de sel que celles à dominante carnée. Lecédratqui a été un des premiers agrumes introduits dans lazone méditerranéenneétait occasionnellement confit au sel, méthode qui a été généralisée (saumure à 15%) à l'époque moderne.
Le citron confit au sucre, le sirop de citron sont attestés dans la cuisine arabe médiévale (chez l'Anonyme Andalou). Concernant le citron (dont on ne sait s'il était acide) au sel, le manuscritDar al-Kutub al-Qawmiya (al-Miṣriya)(VIIIsiècle?) mentionne «les citrons préparés au sel et autres préparations de conserve».Ibn Jumay(Egypte?-1198) serait l'auteur de la première recette de citron en saumure (les citrons, du jus de citron et beaucoup de sel fin sont scellés dans un récipient en verre qu'on place au soleil 2 semaines, on laisse ensuite reposer pendant au moins 40 jours). Almudena Villegas Becerril (2014) mentionne leslimones encurtidos y salgadosdans la gastronomie deCeutaet deMelillaconfirmant le lien entre cuisine marocaine et andalouse. Les cuisines d'Israël, d'Iran, deTurquieet d'Indeconnaissent le citron au sel avant les cuisines occidentales.
En 1810, leDictionary of Commercementionne leportugaislimones salgados: «préparés avec une saumure comme on fait mariner les choux, les concombres et autres légumes. Les citrons marinés sont exportés en abondance d'Italie, deSicilevers leFranceoù ils sont estimés comme un produit luxueux»(à la fin de siècle la France importait des cédrats, des citrons et des oranges en saumure). L'expression citron confit au sel est attestée enfrançaisen 1758mais l'usage n'en devient commun qu'à la fin du XXe siècle. Il est plusieurs fois mentionné dansLa Cuisine du Maghreb(2000) pour lestajines, le poisson au gratinpuisLa cuisine du Maroc(2013) toujours pour les tajines.Alain Ducasseest un des premiers chef de renom à l'utiliser (2008).
Le fruits acides subissent unelactofermentationdans la saumure qui leur fait perdre toute amertume. Cette étape demande quelques semaines. La saumure est couramment aromatisée delaurier,thym,romarin,gingembre,ailoucumin,tamarinsec.
Lecitron(Citrus limon) est fendu ou piqué puis enduit de sel avant la mise en bocal. La conservation est bonne et le gout s'améliore avec le temps.
Hugues de Bonardi le recommande dans la salade de laitue, il est fréquent dans la salades de légumes méditerranéens (aubergine,pois chiche,fenouil).
AuMaroc, la 'limonette de Marrakech', 'citron Beldi',Limoun Beldi, hamed el beldi =citron traditionnel, Beldi signifie commun (parfois nommée improprement bergamote) est davantage recherchée que les citrons (C. limon) et confite soit dans du sirop de sucre soit saumurée. C'est la version aigre deCitrus × limonvar. limetta(Risso) Ollitrault, Curk & R. Krueger(d'aprèsChapot'limonette de Marrakech' est le nom donné parGuillaumin) qui est utilisée, la culture provient principalement des vergers deOuled HassouneetAl Ouidane. La préparation en saumure (200gde sel par kilo de fruit) n'exige pas des fruits fendus (l'écorce de la limette de Marrakech est plus fine que celle du citron), la saumure est versée bouillante sur les fruits qui marinent 3 semaines avant utilisation. Une autre méthode consiste à ne pas utiliser d'eau, les fruits salées sont immergés dans du jus de limette et de l'huile d'olive. Les limettes aigres saumurés lavées condimentent lestajines, le«tahine» et les salades, les plats de poulet(le poulet au citron marocain est un poulet à la limonette saumurée et non au citron).
Lesclémentines, leskumquatset lesorangesse préparent aussi en saumure.
En Iran, le لیموی شیراز  le 'citron Shiraz' proche deslimesse prépare enachard(sel, vinaigre, sucre)de même lemosambiindien,C. limettaaigres et les limettes douces.
Lelemon pickle(Nimbu ka achar) est avec lemango(mangue verte)pickle (Aam ka achar)un condiment indien courant, il se fait avec deslimes, du sel, des graines de moutarde, du gingembre vert et des piments sur lesquels on verse duvinaigrebouillit avec ducurcuma. Le tout repose quinze jours avant emploi. On le rencontre aussi avec de l'ail, de lamuscade. Certaines sources donnent une composition sans vinaigre: lime fraiche,piment de Cayenneet sel. Il s'agit d'une préparation toujoursépicéequi est différente par son gout et ses usages commecondimentrelevé des citrons confits méditerranéens. LeKarna(Citrus karna) auselet fermenté est à la base des  ਨਿੰਬੂ ਦਾ ਖੱਟਾ ਮਿੱਠਾ ਆਚਾਰ (nibū dā khaṭā miṭhā ācāra) et leLemon Pickleà l'aigre-douxsucré-salé épicé.
Selon lamédecine ayurvédique, la lime confite a une valeur médicale supérieure à la lime fraiche (encourage la salivation, remède aux maux d'estomac).