Hidangan Batak

Hidangan Batakadalah jenis hidangan yang dipengaruhi seni dan tradisi memasak masyarakatBatakyang mendiami wilayahSumatera Utara,Indonesia. Masakan Batak merupakan salah satu jenismasakan Indonesia. Salah satu ciri masakan Batak adalah kegemarannya menggunakanandaliman(Zanthoxylum acanthopodium) sebagai rempah utama. Karena itu, andaliman kadang dijuluki sebagai"Merica Batak".
Kebanyakan orang Batak kini beragamaKristen, tidak seperti suku di sekitarnya (sepertiAceh,Minangkabau, danMelayu), kebanyakan hidangan Batak tidak dibatasi oleh aturanhalal.Dagingbabidandarahdikonsumsi dalam tradisi kuliner Batak. Banyak makanan terbaik daerah itu dibuat dari daging babi, serta makanan yang terbuat dari bahan-bahan yang tidak biasa, akan tetapi ada juga hidangan-hidangan halal.
Pusat seni kuliner Batak terdapat di kota-kota di dataran tinggiSumatera Utara, misalnya di kawasanKabupaten KaroyaituKabanjahedanBerastagi. Sementara di beberapa tempat sekitarDanau Toba, banyak menawarkan hidangan ikan air tawar sepertiarsikikan mas. Selain diSumatera Utara, diJakartaatauBekasidan sekitarnya serta kebanyakan kota-kota besar di Indonesia dapat pula ditemukanLapoatau rumah makan khas Batak.
Jika masakanSumatradi daerah lainnya banyak menunjukkan pengaruh seni memasak asing, seperti masakanMinangkabau,Melayu, danAcehmenampilkan masakan jeniskariyang kental dipengaruh seni memasakIndiadanArab, maka masakan Batak lebih menampilkan tradisi memasak asli suku bangsaAustronesia. Misalnya memasak dagingbabibersama dengan darahnya, juga dapat ditemui dalam tradisi masakanFilipina, yaitudinuguan. Sementara, sejak banyaknya suku bangsa Nusantara yang masuk agamaIslam, maka seni memasak yangtidak halal, seperti menggunakan dagingbabi, daginganjing, ataudarah, telah ditinggalkan dan lenyap, dan kini hanya bertahan di wilayah budaya non-Muslim seperti di Tanah Batak.
Perbedaan wilayah pengaruh kuliner Batak dan Aceh antara lain ditandai dengan penggunaan rempah; memilih kari atauandaliman. Orang Aceh di pesisir menggunakan daun kari (Murraya koenigii) sebagai rempah utamanya, sementara orang Batak cenderung menyukai andaliman. Aroma andaliman mulai terasa mulai dari dataran tinggi Gayo di Aceh Tengah terus ke tenggara hingga keBerastagidiTanah Karo.
Ada banyak masakan khas Batak dan menggunakan berbagai macam bumbu atau resep yang unik. Bumbu yang paling banyak digunakan dalam masakan Batak adalah andaliman, dan untuk segala jenis arsik digunakanbawang Batak.Sambal tuktukmisalnya menggunakan campuran andaliman. Bumbu-bumbu lainnya yang lazim digunakan dalam masakan Batak antara lainjeruk purutdandaun salam,ketumbar,bawang merah,bawang putih,cabai,merica,serai,jahe,lengkuas, dankunyit.
Karena masyarakatBatakselama sekian abad hidup relatif terisolasi dan mempertahankan sistem kepercayaan nenek moyang mereka, banyak unsur asli budaya mereka yang tetap bertahan, termasuk seni kuliner Batak. Kini banyak orang Batak yang memeluk agamaKristen, misalnya masyarakatBatak Toba,Batak Karo,Batak Simalungun, danBatak Pakpak, sehingga dagingbabidananjinglazim dikonsumsi. Daging anjing biasanya disebut B1, merujuk pada bahasaBatakuntuk anjing yaitu "biang", sedangkan daging babi kerap disebut B2. Daging babi (B2) atau anjing (B1) itu biasanya dimasak dalam darahnya sendiri dan dibumbui sebagaisangsang, atau dibakar sebagaipanggang.
Meskipun demikian ada pula masyarakat Batak yangMuslim, misalnya masyarakatBatak AngkoladanBatak Mandailing, sehingga mereka menerapkan hukum pangan agamaIslamyaitu hanya mengkonsumsi makananhalaldan tidak mengkonsumsi dagingbabi, daginganjing, dandarahyangdiharamkandalam agama Islam.
Salah satu hidangan daging babi khas Batak yang terkenal adalahbabi panggang karo(sering disingkat sebagai BPK) yang digemari penduduk setempat dan terkenal secara nasional melalui lapo atau restoran Batak di kota-kota besar di Indonesia. Babi panggang karo terdiri dari irisan daging babi panggang dengan tiga saus penyerta: semangkuk kaldu yang terbuat dari rebusan tulang babi, sepiring darah babi yang dimasak dengan lada dan cabai, serta sepiring sambal pedas.
Jenis daging lain yang lazim dikonsumsi dalam masakan Batak adalah daging kerbau dan sapi, serta ayam.Manuk napinadaradalah ayam panggang yang disiram darah ayam itu sendiri, dibumbui andaliman dan bubuk bawang putih.Tasak teluadalah salah satu hidangan ayam yang terkenal.Tasak telusecara harfiah berarti "memasak tiga kali," dan terdiri dari tiga bagian hidangan: Hidangan pertama adalah ayam rebus. Hidangan kedua adalah saus yang terbuat dari biji jagung matang yang digiling halus, rempah-rempah dan dicampur sisa kaldu dari ayam rebus. Bagian ketiga adalah bermacam-macam sayuran cincang dan kelapa yang dibumbui. Tasak telu adalah hidangan yang kaya cita rasa.
Sebagai suku bangsa yang hidup di pedalaman Sumatera Utara, ikan air tawar yang hidup di sungai atauDanau Tobalazim dikonsumsi oleh masyarakat Batak.Ikan masbiasanya dimasak sebagaiarsikataudengke mas na niura, yakni ikan yang tidak dimasak, tetapi hanya dibumbui. Selain ikan mas, ikanleledanmujairbiasanya dimasak sebagaina tinombur.
Hidangan Batak kadang menggunakan daging yang tidak lazim seperti daginganjing(B1 atau "biang") yang dimasak sangsang atau panggang.
Salah satu hidangan unik yang tidak biasa adalahpagitpagityang beraroma menyengat. Bahan-bahannya termasuk sayur daun singkong, santan, rimbang (sejenis tumbuhan suku terung-terungan atausolanaceaetidak beracun yang agak pahit), bunga dari beberapa tanaman lokal yang tersedia, dan saus arsik. Daging babi atau daging sapi dapat digunakan dalam hidangan ini. Keunikan pagitpagit adalah semua bahan sayuran itu dicampur jus perasan dari kunyahan makanan atau isi lambung sapi—makanan yang telah dicerna dan dimuntahkan oleh hewan pemamah biak tersebut.
Hidangan unik lainnya yang mulai jarang ditemukan adalah kidu, yaitu ulat atau larva pohonenauyang digoreng sejenak kemudian dimasak dalam kuah arsik, sejenis saus Batak yang terbuat dari campuran andaliman, kunyit, bawang putih, dan kemiri.