Cuisine de la province de Cadix

Lacuisine de la province de Cadixcorrespond à l'ensemble desplatset descoutumes culinairesde laprovince de Cadix. De toutes les cuisines andalouses, c'est la plus riche en termes de variété d'ingrédients et de préparations. Elle comporte une zone de campagne (oucortijera), une zone de montagne qui propose des plats deviandeet une zone defruits de mer. Bien que cette dernière soit traditionnellement plus connue pour ses ragoûts depoisson, sesfritureset ses fruits de mer, il existe également de nombreux plats delégumeset de viande différents.
Ces dernières années, il a été recommandé aux touristes par les principaux médias et guides internationaux, tels que leNew York Times,The GuardianouLonely Planet.
En 2017, elle est devenue la seule province andalouse à posséder un restaurant trois étoilesMichelin, Aponiente d'Ángel León, qui rejoint d'autres restaurants une étoile ou d'autres distinctions.
On sait peu de choses sur les habitudes culinaires de laprovince de Cadixà l'époque préhistorique. La pêche duthondans lesmadraguesétait déjà connue à l'époque phénicienne et sa préparation enpoisson saléétait bien connue. LesPhéniciensvénéraient une divinité, Salambove (bon sel), ce qui indique l'importance des mines de sel deCadix. Leurs conserves à base de sel, entre autres le poisson salé, ont commencé à être importantes à cette époque. Ces préparations étaient courantes pendant la dernière période de l'Empire romain. L'une de ses préparations les plus populaires se trouve être uncondimentappelégarum. Dès leXIIsiècle, le vin a été commercialisé et envoyé en Angleterre, où il a été connu sous le nom arabe de la ville,sherish, à l'origine du motsherry.
La prospérité de la ville auXIXsiècle a renforcé sa cuisine régionale et certains auteurs soulignent la consommation de chocolat ainsi que l'utilisation abondante d'ustensiles de cuisine dans la cuisine de Cadix.
Laprovince de Cadixest reliée à l'océan Atlantiqueet à lamer Méditerranée, ainsi qu'à l'intérieur de lapéninsule Ibérique. Elle mêle des plages chaudes à la chaîne demontagnesde San Cristóbal qui, à quelques kilomètres seulement, est enneigée en permanence. Cette situation offre la possibilité de proposer une variété d'ingrédients culinaires, ainsi qu'un large éventail de possibilités dans lacuisine espagnole. Cette province est celle qui présente la plus forte densité de villes, villages et municipalités de toute l'Espagne. Il convient de mentionner la production deselet son exploitation dans diverses mines de sel côtières.
La production delégumesest très variée dans la province et on peut mentionner la culture de légumes dans lesnavazos(un type de jardin potager près des zones côtières). Lesartichauts, lescitrouillesRota,etc., sont particulièrement remarquables. Beaucoup d'entre eux sont un exemple de l'agricultureandalouse. Les plats à base depommes de terrecomprennent lespapas aliñás(pommes de terre cuites et assaisonnées avec différents condiments), latortilla gaditana(faite de pommes de terre râpées). Les carottes en sauce constituent également uneentréetypique. Dans les jardins maraîchers, on trouve des artichauts comparables aux artichauts deGrenade, desaspergessauvages (appeléesamargueros), des cœurs de palmier, destagarninas, deschoux,etc.Ils font également partie de la cuisine gitane traditionnelle.
Parmi lesfruits, on trouve desorangesde Tarifa, de lasoupebouillie et desfigues de Barbarie. On prépare souvent divers plats de bouillie à base defarine de bléfine (comme lematalahuga). Lesgaspachoset lessalmorejossont très populaires, tout comme lapiriñaca.
On trouve également de grandes quantités dechampignonsà Los Alcornocales.
L'abondance desfruits de merdans la cuisine deCadixse traduit par le grand nombre de préparations et la diversité des produits de la mer, notamment ceux de labaie de Cadixet du parc naturel dudétroit de Gibraltar. Une espèce d'huîtrese mange crue avec un peu dejus de citron, bien qu'elle ait été récemment incorporée dans une cuisine plus gastronomique avec des ingrédients asiatiques ou en pâte à frire. Parmi les fruits de mer, on peut notamment citer leslangoustines, lescoquinas al vino fino(mollusques qui poussent dans l'embouchure des rivières de Cadix), lesmuergos(oucouteaux), lescañaillas, lehomard, lescoques, lescrevettes, lespalourdes(almejas a la gaditana), lesaraignées de mer, lesgambas(appeléesgambaros) et crevettes de Sanlúcar, lesseiches, lesburgaillos(escargot de mer, mollusque de couleur bordeaux),aloses(saumonde la côte de Cadix), lesroussettes(utilisées pour lescazón en adobo),etc.Les crevettes sont généralement préparées de différentes manières :frites(légèrement farcies), mélangées à de lamayonnaise, brouillées avec desœufs, dans desomelettes, et leurbouillon de cuissonest utilisé pour faire dessoupes, faire bouillir duriz,etc.Les crevettes de Cadix (lorsqu'elles sont cuites, elles prennent une couleur claire au lieu du rouge habituel) sont le principal ingrédient des omelettes aux crevettes (une pâte frite de farine de blé et/ou de pois chiches avec de l'oignonet dupersil). Les fruits de mer sont présents dans les soupes comme la soupe au quart d'heure. Les soupes de poisson sont abondantes et courantes tout au long de la côte andalouse, legaspachochaud (également appelégazpacho ajo), lecaldillo de perro(une sorte de soupe de poisson), lessopas de gato, lessopas de tomates.
En saison, il est courant de trouver descabrillasà la tomate et desescargotsà la sauce épicée.
Dans les hauts plateaux, la viande occupe une place très importante dans la gastronomie, principalement grâce à l'élevage. Les porcs sont abattus dans les fermes deJerez, et laviande de porcest disponible dans différentes régions. De même, à Los Alcornocales, lechevreuilet la viande decerfsont très courants, leur chasse étant autorisée en raison de l'absence de prédateurs, et dans la Sierra de Grazalema, lesanglieret l'agneau. Dans la campagne de Jerez, lelapin, laperdrixet lacaille, entre autres, sont également très courants. Un autre plat traditionnel desVentas de Cádizest lacarne al toro(viande de taureau).
Dans le domaine desvins, lesolorososde Jerez de la Frontera sont très réputés dans la province, lesfinosdePuerto de Santa María, lemanzanilladeSanlúcar de Barrameda, les vins de raisin blanc deChiclana, et latintillade Rota.