Levain panaire

Lelevain panaireest un mélange obtenu par une culturesymbiotiquedebactérieslactiques (lactobacille) et delevuresse développant dans un mélange defarine complèteet d'eau. La pâte obtenue sert à la fabrication dupain au levain, auquel il confère son goût spécifique, comparé au pain fermenté parlevure. L'acidité particulière que le pain au levain peut présenter est, en effet, due à l'acide lactiqueet à l'acide acétiqueproduits par lesbactéries lactiques(lactofermentation). Cette acidité peut être plus ou moins prononcée selon le mode d'obtention et d'entretien du levain.
Le levain fut pendant longtemps la seule manière de faire lever lepain. Il est très difficile de dater la découverte du levain, les premières représentations de celui-ci datent de l'Ancien Empireégyptien. Les Égyptiens et avant eux lesSumériens, fabriquaient conjointement de labièreet dupain.
Son importance et son ancienneté lui donnent une place culturelle éminente, comme l'attestent ses occurrences bibliographiques. Dans ses ouvrages sur le pain,Antoine Parmentier, l'agronome et nutritionniste duXVIIIsièclesiècle, en vante longuement les mérites, méprisant l'usage de plus en plus répandu de lalevure.
Ces dernières années, le levain est revenu en grâce, du fait de l'amélioration des procédés de conservation et de la volonté de revenir à des pains plus sains et plus savoureux que les pains à la levure. Des boulangers de renom recommandent de mélanger levure et levain dans des proportions précises afin d'allier les avantages des deux méthodes.
La composition des levains, ensemencés naturellement par des levures et des bactéries (souches de levures présentes dans l'air ambiant et bactéries lactiques provenant des céréales), diffère fortement d'un lieu à l'autre. La proportion de lactobacilles par rapport aux levures est en moyenne de 1 %, et plus de50 lactobacilleset20 levuresdifférentes ont été décrits. Si en Europe sont  majoritairement employéesSaccharomyces cerevisiae,Torulaspora delbrueckiiet une sous-espèce deCandida,Candida humilis, la composition des pains en Chine montre une plus grande diversité. En France,Kazachstania unisporaest aussi largement présente.
Les avantages et les inconvénients du levain, comparés à lalevure de boulangersont les suivants :
La complexité d'utilisation et la fragilité du levain, ainsi que lesprescriptionsnormativesen matière d'hygiène des aliments, poussent l'industrie boulangère moderne à le délaisser au profit de la levure, malgré les qualités digestives, gustatives et de conservation qu'il confère au pain.
Le principe du levain est de créer un milieu propice à safermentation, avec desnutriments(farine,glucide, eau) et des conditions adaptées (ventilation de l'air ambiant et température), pour favoriser le développement et la croissance d'une culture symbiotique bactéries-levures. Pour obtenir une nouvelle souche delevain « spontanée », on utilise les ingrédients suivants :
La farine intégrale contient le plus de germes "déclenchant".Les farines de seigle sont les plus riches en ferments. L'eau chlorée peut empêcher les micro-organismes de se développer normalement.
Les levains étant produits enmilieu de culture, lequel favorise le développement de différents organismes bénéfiques ou non, tous les ingrédients doivent impérativement être exempts de sources parasites ettoxiques.
Le levain étant un mélange composé de micro-organismes vivants se développant dans un milieu aqueux (pâte ou liquide), son conditionnement et sa conservation sont particulièrement délicats et il est difficile d'en trouver dans le commerce en dehors des levainsdéshydratés, appelés commercialement "levain fermentescible".
Les levains naturels déshydratés sont additionnés delevure de boulangerpour accélérer la levée de la pâte à pain. En effet, sans ajout de levures, il faut attendre plus de 48 heures (après la réhydratation du levain déshydraté) pour qu'il retrouve son activité. En y ajoutant de la levure, celle-ci prend le dessus sur les micro-organismes du levain. La cinétique des réactions biochimiques de fermentation par les levures étant beaucoup plus rapide que celle du levain, les levures remportent la compétition et il ne reste finalement plus assez de substrat nutritif aux micro-organismes du levain pour être actifs et faire lever la pâte de pain. Il s'agit doncde factod'une panification à la levure, l'ajout delevain inefficacelors de la préparation du pain permettant de mentionner légalement le levain comme ingrédient dans la composition des produits industriels vendus en grande surface.