Costilla de ternera

Unchuletón,chuletón de buey,chuletón de ternera,chuleta de ternera,costilla de buey,costilla de ternera; en Argentina y Uruguay llamadobife de costilla,costeletaochuleta(según la región), es uncorte de carnede vacuno (buey,vacaoternera) en el que se incluye tanto la parte superior de unacostilladel animal, como la carne que rodea al hueso por ambas caras de la costilla. Una pequeña banda de carne se encuentra en la cara interna de la costilla mientras que la mayor parte de la carne se encuentra en la cara externa de la costilla. Esa porción principal de carne es la que corresponde a los músculos que se encuentran justo encima de la caja torácica del animal, principalmente el músculo dorsal largo (Erector spinae), pero también elComplexusy elSpinalis. La sección del costillar usada en la obtención de estos cortes de carne comprende desde la costilla número 6 hasta la 12.
En lagastronomía de Españaa un chuletón deshuesado se le sigue llamando chuletón, pero se le llamaentrecot(delfrancésentrecôte) cuando se obtienen de él lonjas más finas. El término «chuletón» se usa por lo tanto en España sobre todo cuando la porción de carne es de buen tamaño, se la haya separado o no de su costilla. En cambio enFranciaun chuletón sin deshuesar, todavía con su costilla, es unacôte de bœuf(literalmente, 'costilla de buey') yentrecôtees el nombre que la lengua francesa da al chuletón deshuesado, se lo corte o no enentrecôtesmás finas. EnArgentinase le llama «costeleta»,  «chuleta» o «bife con hueso» al referido corte, y se le llama «bife de chorizo» a la porción de carne resultante cuando se le quita el hueso a la parte más estrecha del chuletero y "ojo de bife" o "ojo/centro de chuleta" cuando es de la parte más ancha del chuletero de la res. El bife de chorizo no se diferencia en ese sentido de lo que en Francia se llama unaentrecôteo de lo que en España se llama un «entrecot», pues al bife de chorizo se lo puede cortar en porciones más pequeñas o menos espesas y aun así se le sigue llamando bife de chorizo. La chuleta o costilla de vacuno, el chuletón, el entrecot y el bife de chorizo provienen por lo tanto del mismocorte de carne, situado exactamente en la misma parte del bovino. EnUruguayse le llama "costilla" cuando tiene hueso y "entrecot" cuando se deshuesa.
No se ha de confundir este corte de vacuno con las llamadascostillas planasdel despiece de la res, ya que estas últimas se obtienen de la parte inferior y por tener carne más dura se las suele emplear mayormente en guisados,sopasosancochos(enHispanoamérica).
El chuletón puede preparase entero o deshuesado, y en general sin ninguna materia grasa: a laparrilla, a labrasa, a laplanchao incluso alhorno. La razón gastronómica por la que, en ocasiones, se deja el hueso pegado junto a la carne a la hora de la cocción, es que la humedad y grasa situadas junto al hueso mejoran el sabor. En el caso del bife de chorizo argentino, se usa como materia grasa sobre la piedra o plancha previamente calentada un pedazo de grasa extraído del corte mismo de bife que se va a asar.​ Es el equivalente de una carne hecha a la plancha y sin materia grasa añadida, puesto que la materia grasa usada en la plancha proviene del corte mismo de carne.
Entero o cortado en filetes (es decir, en este último caso, en entrecots o bifes, en función del origen geográfico del hablante), el chuletón es uno de los cortes de carne más populares, jugosos y caros en el mercado. La carne de la sección cercana a la costilla es más blanda y más grasa que la mayoría de los cortes de carne de vacuno y en algunos casos puede tener vetas blancas de grasa mezcladas con el tejido muscular. Se dice entonces que la carne tienemarmoleo. Esta grasa adicional hace de la costilla de buey una pieza de carne asada especialmente tierna y de sabor agradable y bien adaptada a la cocina de calor seco.
A la costilla de buey sin deshuesar, en inglés, se le llamabeef rib,beef rib steak,ribeye cowboyocowboy cut. Cuando está deshuesada se le llamarib eye,ribeye,rib eye steakoribeye steak, aunque enAustraliayNueva Zelandaa esta pieza deshuesada se la llamaScotch filletowhiskey fillet(ambos términos, literalmente, significan 'filete de whisky').
En francés una costilla de buey es unacôte de bœuf. Si se la deshuesa la lengua francesa la llamará indistintamentecôte de bœuf desossée('costilla de buey deshuesada') oentrecôte('entrecot'), aunque el términoentrecôtees predominante en el uso en francés cuando se habla de la carne deshuesada de una costilla de buey, se corte o no la carne transversalmente para obtener porciones más finas.