Гепук

Гепу́к(индон.исунд.gepuk), иногда такжеэмпа́л-гепу́к(сунд.empal gepuk — буквально «битое жарко́е») — блюдоиндонезийской кухни, традиционное длясунданцев. Представляет собой тонкие ломти мяса — обычно,говяжьейголени, которые после предварительной проварки долго тушатся в сладко-остромсоусена основекокосового молокаибульона, а затем обжариваются врастительном масле. Пользуется широкой популярностью наЗападной Яве.
Гепук является исконным блюдомкухни сунданцев— народа, населяющего западную часть островаЯва. Таким образом в этой части Индонезии традиционно готовят не очень мягкое мясо говяжьей голени. Там блюдо нередко фигурирует под более развёрнутым названием«эмпал гепук», что по-сундански означает «битое жарко́е», что связано с одной из стадий приготовления кушанья — отбивания мяса каменнымпестом. Однако и на Западной Яве, и за её пределами в большей степени распространено укороченное название, которое можно перевести как«битое»,семантическиблизкое русскому слову«отбивная».
В результате активного расселения весьма многочисленных сунданцев в другие части Явы, гепук стал хорошо известен и там. Достаточно широко практика приготовления этого блюда распространена в столице страныДжакарте, в формировании культурных традиций которой сунданцы исторически играют весьма важную роль.
Обычно исходным продуктом для гепука служит мясо с говяжьей голени. Реже для приготовления этого кушанья используются другиечасти говяжьей туши, и еще реже —баранинаиликурятина. Мясо, отделённое откостей, варят в подсоленной воде до полуготовности, после чего нарезают ломтями размером примерно в половину ладони без пальцев и толщиной около сантиметра или чуть более того. Принципиальным моментом в приготовлении этого кушанья является нарезание мяса исключительно вдоль мышечных волокон. Нарезанное на кусочки, мясо подвергается достаточно длительному отбиванию. Традиционно для этих целей у сунданцев использовались большие каменныепесты и ступы, в современных же условиях в ход всё чаще идут металлические или деревянные молотки для отбивания мяса и разделочные доски.
Затем куски мяса, которые после отбивания заметно увеличиваются в размере и становятся достаточно тонкими, тушатся в соусе на основе  кокосового молока и бульона, оставшегося после варки мяса, которые смешивают в различных пропорциях. Непременным ингредиентом соуса являетсяпальмовый сахар, сок или мякотьтамаринда, а также большое количествоспеций, состав которых может быть достаточно различным. Чаще всего в число последних входятлук-шалот,чеснок,имбирь,челнобородник лимонный,перец чили,кориандр,куркума длинная,лавровый лист,цимбопогон, листьякаффир-лайма,большойималый калган. Для приготовления соуса измельчённые специи обжариваются в растительном масле, после чего заливаются кокосовым молоком и бульоном. Иногда перед тушением каждый ломтик мяса нанизывают на тонкую деревянную шпажку, за которую его потом держат во время еды.
Тушение на небольшом огне продолжается весьма долго — до полного выкипания жидкости из соуса. После этого мясо иногда оставляют на какое-то время в загустевших остатках соуса, чтобы оно ещё больше напиталось специями. Однако чаще его сразу же очищают от этих остатков и перекладывают в сковороду с большим количеством растительного масла, в которой несколько минут обжаривают на сильном огне, что завершает процесс приготовления блюда. Готовый гепук представляет собой тонкие, достаточно сухие и плотные ломтики мяса, обычно с чётко выраженными мышечными волокнами. В зависимости от состава соуса их цветовой оттенок варьирует от желтоватого до тёмно-коричневого, а вкус в разной степени сочетает оттенки сладости и остроты.
Жители Западной Явы весьма часто готовят гепук дома, однако особой популярностью он пользуется в качестве блюда ресторанной и уличной кухни. В этой части Индонезии ломтики гепука повсеместно продаются на традиционных рынках и передвижных лотках уличных разносчиков. Часто торговцы предлагают на выбор кушанье разной степени остроты и сладости.
Иногда гепук присутствует в меню гостиниц, в том числе столичных отелей высокого уровня. В ряде случаев гостиничные повара идут на достаточно существенную модификацию классической рецептуры, стремясь сделать кушанье более привлекательным для зарубежных туристов.
Если в домашних условиях гепук часто едят горячим, сразу после приготовления, то в уличных — как правило, уже остывшим. Поданный сам по себе он обычно служит закуской, а в сопровождении порции варёногорисапревращается в полноценное основное блюдо. Иногда это кушанье входит в составтумпенга— церемониального блюда, представляющего собой остроконечную пирамиду варёного риса, окружённую разнообразными гарнирами.
Перед подачей гепук довольно часто посыпается одной из двух наиболее популярных яванских сухихприправ: либо мелкими перьямирепчатого лукаили лука-шалота, выжаренными в растительном масле до твердой, ломкой консистенции, либосерунденгом— измельчённой в стружку мякотью молодого кокосового ореха, также выжаренной в масле, часто с добавлением различных специй и толчёногоарахиса. Помимо варёного риса к нему нередко подаютсясаюр-асем— овощи, сваренные в пряном бульоне, а такжесамбал— густой пастообразный соус на основе протёртого красного перца.