Сметана

Смета́на(праслав.sъmętana,sъmetanaотsъmětati,sъmetati— сметать, снимать, сбрасывать) — жидкийкисломолочный продуктбелого цвета густой консистенции, получаемый изсливокизакваски. По степени жирности варьируется от 10 до обычно 30 (реже 58) %.
Сметана представляет собойсливки, подвергшиесямолочнокислому брожению. Традиционный продуктславянскойкухни. Вновейшее времяпростота получения привела к широкому распространению сметаны в других странах. Продукт используется не только вгастрономии, но и в домашнихкосметическихсредствах.
Сметану считают одним из наиболее характерныхрусских,украинскихибелорусскихнациональных продуктов. Она также довольно популярна в других странахВосточной Европы— в прибалтийских государствах (Литве,ЛатвиииЭстонии), в бывшейВосточной Германии,Венгрии,РумыниииМолдавии, странах бывшейЮгославиии др., а также вФинляндиинаравне сфранцузскими сливками. Она также весьма распространена в странах североамериканского континента: там она имеется в ассортименте почти каждого супермаркета.
Французскую сметану, или крем-фреш, также получают из пастеризованных сливок. ВНормандииего иногда добавляют вкальвадоси готовятсоусдля рыбы, мидий и баранины; в долинеЛуарыего подают как гарнир. Продукты с названиямиsmetanaиcrème fraîcheчасто стоят на полках магазинов рядом и даже имеют одного производителя. Более того, на одной упаковке часто присутствуют оба названия.
Под названием «сметана» этот продукт распространён вРоссии, наУкраине, вБелоруссии(смятана/śmiatana), вФинляндии(smetana). Нанемецком языкесметана именуетсянем.saure Sahne, Schmand, наармянском— թթվասեր (t’t’vaser),словенском—kisla smetana,польском—śmietana,болгарском—заквасенасметана,словацком—smotana,чешском—zakysaná smetana,румынском—smântână.
Отличные от вышеперечисленных названия продукта используются в следующих европейских странах: воФранции,Англии,Испании,Италии,Дании, встранах Бенилюкса— производные отcrème fraîche, илиsour cream; вВенгрии—tejfölилиtejfel, в Эстонии —hapukoor, в Литве —grietinė, в Латвии —skābais krējums, вСербии—kisela pavlakaилиmileram, в Северной Македонии —павлака, вБоснии—povlaka, вХорватии—kiselo vrhnje, вГреции—napolact. При этом по вкусовым качествам ближе всего к российской сметане продукт, реализуемый какГреческий йогурт. В Финляндии наименованиефин.smetanaиспользуется только для продукта высокой жирности (30 % и более), тогда как обычная сметана называетсяфин.hapankerma(«кислые сливки»).
В России, согласно ГОСТ Р 31452-2012, сметана, содержащая растительные жиры, не может носить название «Сметана». Поэтому её продают с похожими названиями — «Сметанка», «Сметаночка», «Сметановна» и тому подобными с указанием «сметанный продукт».
Хорошей считается (чаще, но не обязательно, жирная) сметана густой консистенции, которая оценивается выражением «чтобы ложка стояла».
Сметана в восточноевропейской (русской,украинской,белорусской) кухне — это наиболее популярнаязабелкак первым блюдам (щам,борщу,солянке,окрошке,рассольнику, супу-лапше, другимсупам), кблинам,оладьямисырникам, кпельменямивареникам, кголубцамифаршированному перцу. Замечательное блюдо — отварной или тушёный молодойкартофель, политый сметаной и посыпанныйукропом. Сметану часто используют при тушении мяса (бефстроганов) иовощей. Хорошо известныкарасив сметане, в сметане часто жарят такжеокунейищук.Грибы в сметане— ещё одно весьма популярное блюдо.
Сметаной заправляютсалаты, особенно из свежиховощей; ею заменяютмайонезв таких традиционных русскихсалатахкаколивье(известен в мире как «русский салат») илисельдь под шубой. Сметану часто используют при выпечке, добавляя её втестои готовя на её основе сметанныйкремдлятортов. Она часто входит как компонент впудинги,запеканкиипироги-сметанники. Стандартныйдесертсоветских и российскихстоловых— сметана ссахаром; сметаной заправляют такжетвороги реже фрукты и ягоды, её подают кпечёным яблокам.
Сметана широко используется и в других кухняхРоссиии бывшегоСССР. Так, вэстонской кухнекрайне популярнысельдяныезакуски в сметане:сильд хапукоорега(сельдама), её используют для заправки традиционной молдавскоймамалыгии супа «чорба», а также при приготовлении греческого и балканского мясного блюда «мусака». В кухнях северокавказских народов на основе сметаны готовят разнообразные острыесоусы.
В прошлом, до изобретениямолочного сепараторасметану получали довольно просто: с кислого молока снимали («сметали») верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте.
В наше время при промышленном производстве сметанымолокосначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок.
Для устранения патогенноймикрофлорынормализованные сливкипастеризуют(подвергают нагреванию впастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесениезакваски.
Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильнымистрептококками. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.