Pastis

Lepastis(mélange, enprovençal) est uneboisson spiritueusearomatisée à l'aniset à laréglisseà laquelle diverses recettes ajoutent diverses plantes aromatiques, notamment du fenouil.
Cette aromatisation peut être obtenue par différents procédés comme lamacérationet ladistillation.
Variante de l'absinthe, il s'agit d'unapéritiftraditionnelde lacuisine provençaleet de lacuisine française.
Conformément aurèglement(UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019, il existe 44 catégories commerciales de boissons spiritueuses.
Boisson spiritueuse anisée
Une boisson spiritueuse anisée est une boisson spiritueuse produite par aromatisation d'un alcool éthylique d'origine agricole avec des extraits naturels d'anis étoilé (Illicium verum), d'anis vert (Pimpinella anisum), de fenouil (Foeniculum vulgare) ou de toute autre plante qui contient le même constituant aromatique principal, par l'un des procédés suivants ou une combinaison de ceux-ci:
Letitre alcoométriquevolumique minimal d'une boisson spiritueuse anisée est de 15 %.
Une boisson spiritueuse anisée ne peut être aromatisée qu'avec des préparations aromatisantes et des substances aromatisantes naturelles.
D'autres extraits végétaux naturels ou graines aromatiques peuvent être utilisés en complément, mais le goût de l'anis doit rester prépondérant.
Le pastis est une boisson spiritueuse anisée qui contient également des extraits naturels issus du bois de réglisse (Glycyrrhiza spp.), ce qui implique la présence de substances colorantes dites «chalcones», ainsi que celle d'acide glycyrrhizique, dont les teneurs minimale et maximale doivent être respectivement de 0,05 et de 0,5 gramme par litre.
Letitre alcoométriquevolumique minimal du pastis est de 40 %.
Le pastis ne peut être aromatisé qu'avec des préparations aromatisantes et des substances aromatisantes naturelles.
Le pastis présente une teneur en produits édulcorants, exprimée en sucre inverti, inférieure à 100 grammes par litre et des teneurs minimale et maximale enanétholde respectivement 1,5 et 2 grammes par litre.
Lepastis de Marseilleest un pastis au goût d'anis prononcé dont la teneur enanétholse situe entre 1,9 et 2,1 grammes par litre.
Le titre alcoométrique volumique minimal du pastis de Marseille est de 45 %.
Le pastis de Marseille ne peut être aromatisé qu'avec des préparations aromatisantes et des substances aromatisantes naturelles.
Le16 mars 1915(durant lapremière Guerre mondiale) l'absintheet des boissons similaires sont interdites enFrance. En réaction, le fils d'un ancien industriel de l'absinthe,Jules-Félix Pernoddépose la marqueAnis Pernoden 1918 (variante autorisée de l'absinthe). C'est donc le véritable inventeur du pastiscommercialisé à partir de son usine du quartier deMontfavetàAvignon.
Toutefois, très floue, la loi laisse des doutes et la production des boissons à base d'anischute, personne ne sait si cet alcool est légal. En1920, l'État autorise à nouveau la production et rétablit l'autorisation des consommations anisées dont ledegré d'alcoolest inférieur à 30°. Puis, en1922, le degré est relevé à 40°. Une véritable frénésie s'empare alors de laProvenceoù tous les bars vendent du pastis. Chaque marque personnalise ses recettes en ajoutant à l'anis d'autres plantes aromatiques telles que le fenouil, l'anis vert, la réglisse, etc.
Paul Ricardfait preuve d'innovation en élaborant une recette incluant de l'anis étoilé, de l'anis vert et de la réglisse. Son slogan, « Ricard, le vrai pastis deMarseille», apparaît en1932. C'est la première fois que le mot pastis apparaît sur l'étiquette d'un apéritif anisé. Un très large réseau de distribution permet à ses ventes de décoller et il devient le premier vendeur de pastis au détriment dePernod.
En1938, on autorise la production et la vente de pastis et boissonsaniséestitrant 45°.
Sous lerégime de Vichyle pastis est interdit enaoût 1940comme toutes les boissons au-dessus de 16° : l'usine Pernod est transformée en chocolaterie, Ricard produit du vermouth, des jus de fruits, des alcools carburants pour le maquis. À la Libération, la déception est d’autant plus grande que le nouveau gouvernement (principalement la ministre de la SantéGermaine Poinso-Chapuis, surnommée« chapeau pointu »par Paul Ricard) ne révoque que partiellement les dispositions de Vichy en n’autorisant que les apéritifs à 40° : une quarantaine de distillateurs clandestins produisent leur pastis. Une taxe est alors prélevée par leur syndicat pour financer d'éventuels procès. L'État soucieux de trouver de nouvelles recettes fiscales abroge la prohibition en 1949. En 1951, une loi interdit la publicité des produits anisés par affiche et par presse, Pernod relance sa boisson sous l'appellation de «Pastis 51»et envoie alors ses commerciaux(appelés « structure de propagande » à l'époque) qui contournent cette interdiction en développant desproduits dérivés(pot à eau, cendrier, bob).
Il se boit traditionnellement enapéritif, à compléter soi-même avec de l'eau fraîche et desglaçonsselon son goût (généralement de cinq à sept volumes d'eau pour un volume de pastis). En France, la dose usuelle dans les cafés et brasseries est de2clde pastis. Lorsque l'on fait le mélange en versant l'eau, on passe alors d'une couleur ambrée assez transparente à un jaune trouble un peu laiteux. Ce trouble est dû à unemicroémulsionde l'anétholpeu soluble dans l'eau  par l'effet Ouzo; si l'on attend quelques heures, le trouble disparaît. Ce phénomène, désigné sous le terme de «louchissement» (on dit que le pastis « louchit »), apparaît aussi lors de laréfrigérationdu pastis pur (on dit alors que le pastis « paillette »).
En 2005, la consommation annuelle de boissons anisées en France est d'environ 135 millions de litres.
Jusqu'à leur fusion en 1975, les sociétésPernodetRicardse livrent une concurrence rude sur le marché des boissons anisées qui atteint son apogée dans lesannées 1960. Le groupePernod Ricarddomine aujourd'hui le marché mondial du pastis avec les marques Ricard et51(qui fut d'abord commercialisé en 1951 sous la marque Pernod 51, puis Pastis 51 de 1954 à 1999).
D'autres marques de pastis se partagent le reste du marché, notamment les Marseillais Duval etCasanis(tous deux la propriété du groupe Boisset et produits dans la même distillerie) et Berger (deux pastis, un blanc,Berger blancet un jaune,Berger pastisde la société Gemaco de la maisonMarie Brizard, détenue par le groupeBelvédère).
Depuis lesannées 1990, les marques dites « économiques » se sont approprié près de 40 % du marché français, parmi lesquelles Cigalis, la marque deshypermarchésCora, ou encore la marque du maxidiscompteurLeader Price.
Des distillateurs locaux sont répartis dans l'arrière pays provençal ou méditerranéen. La sociétéCristal Limiñana, restée à 100 % familiale depuis 1884, fabrique dans son usine située à Marseille intra-muros lepastis Un Marseillais. Ladistillerie Janot, àAubagne, produit différents pastis, dont la distribution est centrée en régionPACA. LesDistilleries et Domaines de Provenceavec leurPastis Henri Bardouin, médaillé d'or du concours agricole de 2008, visent le marché haut de gamme des pastis plus complexes et raffinés. L'artisanalPastis des Homsproduit àNant(Aveyron) obtient deux fois la médaille d'or duconcours général agricole.
En 2016, la distillerie Larusée à Fenin crée le premier pastis artisanal de Suisse et obtient deux médailles d'or au Paris International Trophy et au Palmarès National de l'AVGF (Académie des Vins et de la Gastronomie Française) en 2019.
Le pastis est aussi appelé unjauneou unflai(et nonfly) en français dans le sud de la France. Il peut également s'appelerfenouil,pommade,flan, voire plus récemmentflambisi la proportion d'eau est faible. On peut entendre dire qu'un pastis est « gras » lorsque la proportion d'alcool est importante. S'il est vraiment très gras, on l'appelle « yaourt ». On dit aussipastaga(dérivation argotique classique en français, cf. poulet > poulaga = « policier ») dans le sud-est de la France, plus particulièrement du côté de Marseille. En langue provençale, on l'appelle surtoutlou partacletou simplementl'aniseto.
Il est courant de demander « un Ricard » du nom de la société historique ayant réussi à lier le nom de sa marque à cette boisson dans l'esprit collectif, ou « un 51 » ou « un Janot », à partir des noms des marques les plus répandues.
Lamomieoumominetteest un pastis servi dans un petit verre. Dans certaines régions, c'est aussi une « demi-dose ». UnGainsbourg(une des boissons préférées de l'artisteSerge Gainsbourg) est un doublepastis 51, c'est-à-dire un102. On utilise également le nombre153pour qualifier un triple pastis (3/4 de pastis, 1/4 d'eau).
Dans lebassin méditerranéen, lesBalkanset leCaucase, on trouve d'autres boissons aromatisées à l'anis (en général de couleur blanche ou transparente et sans réglisse, ce qui les rend plus proches du berger blanc) :
Le pastis (ou toute autre forme d'alcool, anisé ou non) peut entrer dans la confection d'un certain nombre de recette de cuisine, comme lesgambasflambées au pastis,pouletau pastis,moulesau pastis,salade niçoiseau pastis, brochettes dethonau pastis,melonau pastis,dauradeouloupau pastis, terrine au pastis, coupe de fraises au pastis,rougetau pastis, moutarde au pastis, soupe d'agrumes au pastis,omeletteau pastis, lacrème glacéeau pastis, etc.La cuisson supprime généralement toute trace d’alcool dans le plat fini.