Pouilly-fumé

Lepouilly-fumé, oublanc-fumé de Pouilly, est unvin blanc, d'appellation d'origine contrôléeproduit, uniquement à partir de cépagesauvignon, et autour dePouilly-sur-Loire, dans laNièvre, sur le territoire des communes dePouilly-sur-Loire,Saint-Andelain,Tracy-sur-Loire,Mesves-sur-Loire,Garchy,Saint-Martin-sur-NohainetSaint-Laurent-l'Abbaye. Un autre vin blanc est produit sur la même aire mais avec un autrecépage, lechasselas: lepouilly-sur-loire.
Le vignoble du pouilly-fumé remonte à l'époque romaine du début de notre ère (Vsiècle) où l'on retrouve l'appellation latine dePauliacum super fluvium ligerim, qui témoigne de la voie romaine qui passait sur ce terroir.
Lesmoines bénédictinssont à l'origine de l'essor du pouilly-fumé au Moyen Âge. Le vin de messe étant par tradition le vin blanc, car moins tachant, les moines ont développé les vignobles sans rechercher la rentabilité financière des exploitations. Le fief de Pouilly et des vignobles auraient été cédés aux bénédictins deLa Charité-sur-Loirepour la somme de «3 100 souset un marc d'argent » vers la fin duXIsiècle. Une parcelle en bordure de la Loire a gardé l'appellation de Loge aux Moines, en souvenir de cette époque. Le rachat de la terre de Boisgibault en1383parJean IIIde Sancerre témoigne de la proximité qui a toujours existé entre ce vignoble et celui deSancerreet entre leurs vins blancs respectifs.
Après laRévolution françaisede1789, les paysans ont pu devenir propriétaires des terres et vignobles possédés par les nobles et le clergé. Le transport des vins de Pouilly s'est rapidement effectué par la Loire, en raison de la situation géographique du vignoble et malgré les crues et les basses eaux. Ce vin s'est toujours bien exporté, par voie fluviale vers Paris, grâce à l'ouverture ducanal de Briare, et par des lettres de voiture.
À la fin duXIXsiècle, les vignerons ont été confrontés aumildioupuis auphylloxéra. Le vignoble a été dévasté et nombre de vignerons ont dû se reconvertir. Après de bien vaines tentatives de traitement, les vignes ont été arrachées au début duXXsiècleet une partie seulement du vignoble a été replantée après greffage sur bois américain.
Le pouilly-fumé est une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1937. Aujourd'hui, une part importante de la production est vendue à l'étranger, notamment en Grande-Bretagne. On trouve du pouilly-fumé dans tous les pays d'Europe, mais aussi aux États-Unis, en Russie, au Japon et en Asie. Mondialement connu et apprécié, il fut parfois même copié, ainsi trouve-t-on du « fumé blanc » aux États-Unis.
Le pouilly-fumé est issu dusauvignon blanc, un cépage dont les grappes sont formées de petits grains ovoïdes, qui sont serrés les uns contre les autres et ressemblent à des œufs de mésange. À maturité, ces grains sont recouverts d'unepruinegrise, couleur de fumée, ce qui explique pourquoi les vignerons de Pouilly parlent entre eux de « blanc-fumé » pour désigner le cépage sauvignon ou les vins issus de ce cépage.
Le qualificatif « fumé » se rapporte également aux arômes et au bouquet (ou au « fumet ») reconnaissables entre tous (le fameux goût de pierre-à-fusil qui se dégage du frottement de deux silex), que lui confèrent les terroirs du Vignoble de Pouilly/Loire.
On trouve les vignobles àPouilly-sur-Loire,Saint-Andelain,Tracy-sur-Loire(village deBoisgibault),Saint-Laurent-l'Abbaye,Mesves,Saint-Martin-sur-Nohain,Garchy, communes de laNièvre. Ils sont situés à l'est de laLoire.
Le relief est légèrement vallonné.
Le sol comprend quatre grands types de terrains : argilo-siliceux,marneskimméridgiennes, calcaires durs et argiles à silex.
Le climat est tempéré à légère tendance continentale.
Vignoble de laNièvre, réparti sur1 320ha, dans les communes deGarchy,Mesves-sur-Loire,Pouilly-sur-Loire,Saint-Andelain,Saint-Laurent,Saint-Martin-sur-NohainetTracy-sur-Loire, il compte une centaine de vignerons qui produisent environ 70 000hl/an.
Le Pouilly Fumé est issu du cépagesauvignonB. Il ne doit pas être confondu avec lepouilly-fuissé, vin du sud de laBourgogne(Mâconnais) à base dechardonnay.
La maturité est de deuxième époque moyenne : vingt jours après lechasselas. La grappe est tronconique, parfois ailée et compacte. Les baies sont jaune doré avec des nuances vertes. C'est un cépage très vigoureux mais il est peu fertile. Il est sensible à lapourriture grise, il craint l'oïdium, leblack-rotet les maladies du bois (eutypioseetesca). En revanche, il est moins sensible aumildiou. Sonmoûtest sucré avec une bonne acidité.
Ce travail commence par lataille. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux travaux d'entretien du palissage et éventuellement des plantations. L'ébourgeonnagepeut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements. Lerelevage, localement nommé « accolage », est pratiqué lorsque lavignecommence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. En fonction des conditions annuelles, des travaux de piochage peuvent être réalisés. Le dernier travail manuel éventuel est celui desvendanges, mais une grande majorité de la récolte est mécanique.
L'enjambeurest d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments ; de trous faits à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants ; delabourageou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. Dedésherbage. De plusieurstraitementsdes vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou,oïdium,pourriture grise,etc.). De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Desvendangesmécaniques se réalisant avec unemachine à vendangerou une tête de récolte montée sur un enjambeur.
Lerendementmaximal est de 65hl/ha(75hl/hapour le rendement butoir).
Voici les méthodes générales de vinification pour cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs, négociants et caves coopératives.
Comme pour le rouge, larécolteest manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans unpressoirpour lepressurage. Une fois le moût en cuve, ledébourbageest pratiqué soit pardécantationstatique au froid, soit grâce à unenzymage. À ce stade, unestabulationpréfermentaire à froid (environ10à12°Cpendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes. Mais le plus souvent, après 12 à48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter. Lafermentation alcooliquese déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18à20°C). Lachaptalisationest aussi autorisée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. Lafermentation malolactiquen'est pas souhaitée à Pouilly, puis l'élevage est réalisé en général en cuves, beaucoup plus rarement en fût. Les vins sont soutirés dans l'hiver, puis collés et filtrés, avant la mise en bouteille.
Sur des sols calcaires, où la maturation est plus précoce, les vins sont tout en fraîcheur et en nervosité. Leurs arômes (cassis, buis) s'épanouissent dans la prime jeunesse. Plus les vignes vieillissent, plus ces vins sont aptes à vieillir.
La teneur en argiles des marnes à petites huîtres ralentit le cycle végétatif de la vigne qui est moins sensible aux variations de climat. Ces sols, à bonne maturité du raisin, produisent des vins de garde. Les arômes, subtils au tout début, se développent à partir d'une dizaine de mois. Ils dégagent des notes florales, fruitées et de fumé.
Ces sols composés de silex sont profonds et donnent à la vigne une bonne régularité de production et de qualité. Dans leur jeunesse, ces vins ont de la nervosité mais restent assez fermés. Après quelque temps de bouteille, leurs arômes dégagent des notes d'épices et de pierre à fusil. Ils atteignent leur pleine maturité à partir de deux ans, voire plus.
Pour les sols argilo-siliceux, les proportions variables de sables et d'argiles font grandement varier les caractéristiques des vins. Plus le sable est présent, plus les vins sont tendres et souples. Si c'est l'argile qui domine, les arômes demandent quelques mois pour se développer.
Cette AOC accompagne:
Ce sont des vins qui se boivent jeunes, généralement avant 18 mois, mais certains millésimes ont d'excellents potentiels de garde.
La température idéale de service est de10°C.
La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans lessalonsdes vins (vignerons indépendants…), dans lesfoiresgastronomiques, parexportation(plus de 60 % des volumes sont exportés), dans lescafés-hôtels-restaurants(CHR), dans lesgrandesetmoyennessurfaces (GMS).
Il existe desdomainesde tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou partie de leurs propres vins en bouteilles, qu'ils s'occupent de vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas l'intégralité de leurs vins, fournissent les maisons de négoce.
Ces maisons de négoce achètent, en général, des vins embouteillés (« vin fini »), mais aussi parfois duraisinvendangé, en grappe ou enmoût. Elles achètent aux domaines et passent par uncourtieren vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.
Les principaux producteurs de l'AOC sont: