Сыр

Сыр— пищевой продукт в виде твёрдой или полутвёрдой массы, получаемый в процессе сыроделия иззаквашиваемогоособым способоммолока.
Русское слово «сыр» восходит черездр.-рус.сыръкпраслав.*sуrъ, являющеесясубстантивированнымприлагательным со значением «сырой». Оно того жекорня, чтодр.-прус.suris«сыр»,др.-исл.súrr«закваска»,др.-в.-нем.sûr«кислый», а также «сырой, сыворотка» (современная формаметатезногохарактерапраслав.*surowatъka), «суровый».
Сыр является древним пищевым продуктом, чьё происхождение, предшествовавшееписьменной истории, как предполагается, лежит в технологии превращения определённых видов молока в сырные головы, сделанные с использованиемсычужных ферментов, полученных из желудка (сычуга)жвачных животных. До сих пор не существует убедительных свидетельств, указывающих на то, где именно зародился технологический процесс изготовления сыра (сыроделие) — вЕвропе, вЦентральной Азии, наБлижнем Востокеили вСахаре. Старейшие предполагаемые сроки начала изготовления сыра относят к 8000 году до н. э., когда впервые былиодомашненыовцы.
Возможно, сыр изготавливали жителиЧатал-Хююка— в одном сосуде из Западного кургана (5900—5800 гг. до н. э.) нашлась толькосыворотка молока. Самые ранние свидетельства об изготовлении сыра в археологической летописи датируются 5500 годом до н. э. — на территории современнойПольшиобнаруженысита, на которых выявлены молекулы молочных жиров. В поселенияхданильской культурына средиземноморском побережье Хорватии найдены керамические изделия — ритоны, которые 7200 лет назад использовались для хранения ферментированных молочных продуктов, видимо, мягкого сыра.
В некрополе в пустынеТакла-Макан(северо-запад Китая) рядом с мумиями нашли сыр, который был изготовлен примерно в 1615 году до н. э. с использованием закваски, а в одном из некрополей вСаккара(Египет) археологи обнаружили твёрдый сыр, изготовленный одновременно из козьего, овечьего и коровьего молока в период между 1290 и 1213 годами до нашей эры.
Шкуры и внутренние органы убитых животных человек использует с древних времён. Вероятно, процесс образования сыра был обнаружен случайно в процессе использования желудка жвачных животных в качестве ёмкости для хранения молока, в результате под действием сычужных ферментов молоко превращалось втворогисыворотку. Существует несколько вариантов легенды о том, что сыр открыли арабские кочевники, использовавшие описанный выше метод для хранения молока. Согласнодревнегреческим мифам, традиция сыроделия распространилась в Европе в античные времена — ещё древнегреческий геройАристейвладел искусством изготовления сыра задолго до того, как грекам стало известновино. По свидетельствуПлиния Старшего, изготовление сыра стало сложным предприятием того времени и появилось на свет за пределамиДревнего Рима, куда ценные иностранные сыры были доставлены, чтобы удовлетворить вкусы римской элиты.
В России доПетра Iсыр производился «естественным, сырым» способом — то есть без тепловой обработки. Поэтому он и назывался «сыр». При Петре I в Россиипоявилисьевропейские сорта сыра.
Сыры отличаются высоким содержаниембелков(до 25 %), молочногожира(до 60 %) иминеральных веществ(до 3,5 %, не считаяповаренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют напищеварительныежелезы, возбуждаютаппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатсявитаминыA, D, E, B1, B2, B12, PP, C,пантотеновая кислотаи другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является своего рода концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нёмкальцияифосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.
По внешнему виду сыры делятся насвежие, мягкие с нежной корочкой (с белой плесенью), мягкие с мытой корочкой, сыры с голубой плесенью (голубой сыр), прессованные и варёно-прессованные. Другие виды сыра — сывороточно-альбуминные, альбуминные, плавленые, а также попадающие под несколько категорий. Редкие виды сыров —немецкий сыр из кислого молокаи норвежский коричневый сыр (брюнуст).
По технологии производства сыры подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).
Сычужный фермент (реннин, он же химозин) — пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяли из желудков телят (после убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров.
С развитиемгенной инженериистало возможным извлечь из животных гены, ответственные за производство химозина, и вставить их в некоторые бактерии, грибы или дрожжи, чтобы они производили химозин во время ферментации. Генетически модифицированные микроорганизмы прекращают своё существование после ферментации, а химозин выделяют из культуральной жидкости, по этой причине сыр не содержит какого-либо компонента или ингредиентаГМО.
Продукты на основе рекомбинантного химозина (Fermentation-Produced Chymosin, FPC) присутствуют на рынке с 1990 года. За следующие 20 лет они стали восприниматься как идеально подходящие ферменты для свёртывания молока.
К 1999 году около 60 % твёрдых сыров в СШАи до 80 % во всём миребыло произведено с использованием рекомбинантного химозина.
В зависимости от метода выработки среди сычужных сыров можно выделитьтвёрдые,мягкиеирассольные.
По твёрдости сыры делятся на свежие, мягкие, полутвёрдые нарезные, твёрдые нарезные и твёрдые.
Их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45 %, соли — 7 % (осетинский,сулугуни,брынзаи др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твёрдые.
В Европе большой популярностью пользуются рассольные сыры, аналогичные греческомуфета, жирность которых может превышать 50 %. В отличие от классического рецепта, их готовят из коровьего молока. Однако производители из стран за пределами Греции, зарезервировавшей для себя эту торговую марку, стремятся давать своей продукции название, похожее на греческое (фетаки, фетакса, сиртаки и т. д.).
Кисломолочные натуральные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1—1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр кисломолочный зелёный тёрочный.
Сыры подразделяют на тёрочные (зелёный сыр), творожные и творожные несозревающие.
Переработанные (плавленые) сырывырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).
Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.
Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.
Сыворотка, остающаяся послекоагуляцииказеинапри приготовлении твёрдых или мягких сыров, содержит так называемый сывороточный белок,альбумин, который коагулирует при более высокой температуре. Это позволяет изготавливать ещё несколько видов сыров.
Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из родаPenicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например,бри,гермелиникамамбер, или же могут быть пронизаны по всему объёму сине-зелёной плесенью (так называемыеголубые сыры), как, например,рокфоригоргонцола.
Существует легенда о происхождении сыра с плесенью, которая повествует о том, как однажды по своей невнимательности пастух забыл кусок сыра в пещере. Когда он вернулся за ним, то обнаружил его полностью покрытым плесенью. Пастух попробовал этот сыр и был поражен необычным вкусом. Так и началось производство сыров с плесенью.
Некоторые сыры после приготовления подвергаюткопчению, для придания сыру особого вкуса и аромата и для улучшения стойкости к порче при хранении.
Различные сорта сыра производятся из пастеризованного или сырого молока коров, коз, овец,буйволицили кобылиц. Жирность сыра может быть как менее 10 %, так и более 70 % в сухом веществе. По жирности сыры делятся на обезжиренные, лёгкие, нормальные, двойной и тройной жирности.
Кроме молока, в состав сыра может входитьсычужный фермент или кислота, под действием которой молоко свёртывается (сычужные или кисломолочные сыры). Во время созревания в сыре могут действовать различные виды плесени, микроорганизмов или бактерий. Иногда в головку сыра подсаживаются сырные клещи или даже личинки насекомых. В колонке «Закваска» указан тип заквашивающего элемента, а также вид бактерий или иных микроорганизмов, добавляемых при производстве сыра (как правило, во время созревания).
Каждый вид сыра изготавливается по собственной технологии. Общий принцип изготовления сыра, как правило, одинаков: подготавливается молоко, используетсясычужный фермент, собирается сырная масса, процеживается, размешивается, нагревается; затем происходит посолка и созревание сыра. В некоторые сыры добавляется плесень или бактерии.
Очень часто название сыра говорит о месте, где определённый сорт сыра был впервые изготовлен. Иногда сыр называется по имени человека, придумавшего способ его изготовления. Название сыра может отражать какую-либо его характерную особенность — форму головки, текстуру.
Некоторые сорта сыра регистрируются с целью контроля подлинностипроисхождения. Сертификат гарантирует, что данный сыр произведён на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил. Во Франции такой сертификат называетсяAppellation d’origine contrôlée(АОС), в англоязычных странах —Protected Designation of Origin(PDO) илиProtected Geographical Indication(PGI), в Италии —Denominazione di Origine Protetta(DOP), в Испании —Denominación de origen(DO), а в Греции —Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης(ΠΟΠ). Рядом с обозначением защищённого статуса сорта сыра обычно указывается год регистрации.
Многочисленные агентства безопасности пищевых продуктов из разных стран мира предупреждают об опасности использования сырого молока и риска, связанного с употреблением в пищу сыров, не прошедших процедуры пастеризации или другого метода дезинфекции. К примеру, представителиУправления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средстввСШАутверждают, что употребление сырого молока или изготовление из него мягкого сыра или других сыров может привести к «серьёзныминфекционным заболеваниям, включаялистериоз,бруцеллёз,сальмонеллёзитуберкулёз». Согласно законодательству США все сыры, изготовленные из сырого молока на территории США с 1944 года (а с 1951 года включая и импорт), должны быть выдержаны не менее 60 суток. Кроме того, на территорииАвстралиидо сих пор действует широкий запрет на производство сыров из сырого молока, хотя в последние годы сделаны исключения как для швейцарских (грюйер,эмментальисбринц), так и для французского сырарокфор. В настоящее время по всему миру существует тенденция к пастеризации сыров, даже когда это не требуется по закону. Тем не менее, обязательность пастеризации сыров является спорным вопросом. Один из аргументов против — пастеризация способна изменить вкус сыра. Во всём мире зачастую считается, что непастеризованные сыры обладают лучшими вкусовыми качествами и это уже является поводом к тому, чтобы не подвергать процессу пастеризации все виды сыров. Вдобавок ко всему, по мнению некоторых авторов, вопросы охраны здоровья связаны с завышенными требованиями, либо делались утверждения, что производство сыров из пастеризованного молока не обеспечивает в конечном итоге безопасности готовой продукции.
Беременные женщинытакже могут столкнуться с дополнительными рисками и проблемами при употреблении традиционных сыров. Так,Центры по контролю и профилактике заболеваний СШАпредупреждают об опасности беременным женщинам, связанной с употреблением в пищумягких сырови зрелых (твёрдых) сыров с синими прожилками из-за риска развитиялистериоза, который может привести квыкидышуили нанести вред для здоровья плода во времяродов.
Крупнейшим экспортёром сыра в стоимостном выражении является Франция; Германия занимает второе место. Среди крупнейших 10 экспортёров только Ирландия, Новая Зеландия, Нидерланды и Австралия ориентируют свою сырную промышленность преимущественно на экспорт, экспортируются соответственно 95 %, 90 %, 72 % и 65 % их продукции.
Германия является крупнейшим импортёром сыра, на втором и третьем месте — Великобритания и Италия.
Эмменталь (используется в основном в качестве ингредиента) и камамбер являются наиболее распространёнными сырами во Франции. Исландия является третьим по величине потребителем — 25,4 кг на человека. В США потребление сыра быстро растёт, и выросло почти в три раза в период между 1970 и 2003 годами. Потребление на душу населения в 2003 году достигло 14,8 килограмм. Моцарелла — любимый сыр Америки, главным образом потому, что это один из основных ингредиентовпиццы.
В России самая большая головка сыра весом в 721 кг была изготовлена вАлтайском краеи представлена на «Празднике сыра» вБарнауле14 сентября 2007 года.
Коллекционирование сырных этикеток называетсятиросемиофилией.
Ванглийском языкеслово «сыр» (cheese) при произношении растягивает губы, образуя подобиеулыбки. То же самое наблюдается в русском языке при протяжном произношении слов «ирис», «кишмиш», «кризис» и т. п. Это используется при портретной съемке вфотографии.
Символ сыра вЮникоде— 🧀.