Cocina (tradiciones)

Unacocinaes un estilo de preparación de los alimentos caracterizado por el uso de determinados ingredientes y prácticas distintivas, y normalmente asociado a una cultura o región geográfica específica. Las tradiciones, costumbres e ingredientes regionales de preparación de los alimentos se combinan a menudo para crear platos únicos en una región en particular.​  Una cocina está influenciada principalmente por los ingredientes disponibles localmente o adquiridos.
La historia de la cocina se remonta a la Antigüedad. A medida que la comida comenzó a requerir una mayor planificación, se produjo un surgimiento de las comidas como elementos culturales.​
Algunos factores que influyen en la cocina de una región incluyen el clima de la zona, el comercio entre diferentes zonas o países, las leyes religiosas o suntuarias y el intercambio de culturas culinarias. Por ejemplo, una dieta tropical puede basarse más en frutas y verduras, mientras que una dieta polar puede depender más de carnes y pescados. El clima de la zona, en gran medida, determina los alimentos autóctonos disponibles. Además, el clima influye en la conservación de alimentos. Por ejemplo, los alimentos conservados para el consumo invernal mediante el secado, salazón, ahumado, curación, escabechado, preparación en confitura y fermentación son importantes en las cocinas del mundo por sus propiedades gustativas alteradas especiales.
El comercio entre diferentes países también afecta en gran medida a la cocina de una región. Los condimentos como lacanela, lacassia, elcardamomo, eljengibrey lacúrcumafueron artículos comerciales importantes en la primera evolución del comercio. La canela y la casia se transportan hacia Oriente Próximo hace al menos 4.000 años.​
Algunos alimentos y preparados alimenticios son obligatorios o prohibidos por las leyes religiosas o suntuarias, como lasleyes dietéticas islámicasy lasleyes dietéticas judías. Las tradiciones religiosas también pueden ejercer una fuerte influencia en la cocina, como el hinduismo en la cocina india, elsijismoen la cocina panjabi, elbudismoen la cocina asiática oriental, elislamen la cocina de Oriente Medio y el judaísmo en lacocina judíay la cocina israelí.
El intercambio de cultura culinaria es también un factor importante para la cocina de muchas regiones: la primera exposición directa y sustancial de Japón a Occidente llegó con lallegada de misioneros europeosen la segunda mitad del sigloXVI. En aquella época, la combinación de técnicas defriturade la caza españolas y portuguesas junto con un método asiático oriental para cocinar verduras enaceiteresultó en el desarrollo de latempura, el “plato japonés popular en el que los mariscos y muchos tipos diferentes de verduras están recubiertas".​
Las cocinas evolucionan continuamente y la innovación y la interacción cultural crea nuevas cocinas. Un ejemplo reciente es lacocina de fusión, que combina elementos de diversas tradiciones culinarias sin clasificarse según ningún estilo de cocina, y por lo general hace referencia a las innovaciones de muchas cocinas de restaurantes contemporáneos desde los años setenta.​ LaNouvelle cuisine(Nueva cocina) es un enfoque de la cocina y la presentación de los alimentos en la cocina francesa que fue popularizado en los años sesenta por los críticos gastronómicosHenri Gault, que inventó la frase, y sus colegasAndré GayotyChristian Millau.
Lacocina moleculares un estilo de cocina moderno que aprovecha muchas innovaciones técnicas de las disciplinas científicas (cocina molecular). El término fue acuñado en 1999 por el químico francés del INRA (Institut national de la recherche agronomique, Instituto Nacional para la Investigación Agronómica)Hervé This, porque quería distinguirlo del nombre degastronomía molecular(una actividad científica) que introdujo él y el desaparecido físico de OxfordNicholas Kurtien 1988.​ Algunos chefs también hacen cocina multisensorial, cocina modernista, física culinaria y cocina experimental.​ Además, el comercio internacional aporta nuevos ingredientes que generan cambios. La introducción de guindilla en China desde América de Sur a finales de sigloXVII, influyó en la cocina deSichuan, que combina el gusto original de pimienta de Sichuan con el sabor de la guindilla que lo hace más picante.​
Las cocinas regionales pueden variar según la disponibilidad y el uso de ingredientes específicos, las tradiciones y prácticas culinarias locales, así como las diferencias culturales generales.​ Dichos factores pueden ser más o menos uniformes en amplias franjas de territorio, o variar intensamente dentro de regiones individuales. Por ejemplo, en América Central y del Norte y América del Sur, elmaíz, tanto fresco y seco, es un alimento básico, y se utiliza en muchas maneras diferentes. En el norte de Europa predominan eltrigo, elcentenoy las grasas de origen animal, mientras que en el sur de Europa elaceite de olivaes omnipresente y elarrozes más frecuente. EnItalia, la cocina del norte, con mantequilla y el arroz, contrasta con la del sur, con su pasta de trigo y aceite de oliva. En algunas partes de China, el arroz es el alimento básico, mientras que en otras este papel lo cumplen losfideosy elpan. En todo el Medio Oriente y el Mediterráneo, los ingredientes comunes incluyencordero, aceite de oliva,limones,pimientosy arroz. El vegetarianismo practicado en gran parte de laIndiaha hecho que laslegumbres(cultivos cosechados únicamente por la semilla seca) como losgarbanzosy laslentejassean tan importantes como el trigo o el arroz. Desde la India hastaIndonesia, es característico el uso extensivo de las especias; loscocosy losmariscostambién se utilizan en toda la región como alimentos y como condimentos.
Las cocinas africanas utilizan una combinación de frutas, cereales y verduras disponibles localmente, así como productos lácteos y cárnicos. En algunas partes del continente, la dieta tradicional presenta una preponderancia de productos lácteos,cuajaday suero. Sin embargo, en gran parte de África tropical, la leche de vaca es escasa y no se puede producir localmente (debido a diversas enfermedades que afectan al ganado). La composición demográfica diversa del continente se refleja en los diferentes hábitos de comida y bebida, platos y técnicas de preparación de sus múltiples poblaciones.​
Las cocinas asiáticas son numerosas y variadas, e incluyen las cocinas de las diferentes regiones un continente tan extenso y diverso como es Asia. Entre los ingredientes comunes a Asia Oriental y al Sudeste Asiático (debido a la influencia delos chinos de ultramar) se encuentran el arroz, el jengibre, el ajo, las semillas desésamo, los chiles, las cebollas secas, la soja y eltofu, siendo los métodos de cocción habituales elsalteado, lacocción al vapory lafritura. Aunque el arroz es común en la mayoría de las cocinas regionales de Asia, las distintas variedades son populares en las diferentes regiones: Elarroz basmaties popular en el sur de Asia, elarroz jazmínen el sudeste asiático, y el arroz de grano largo en China y el de grano corto en Japón y Corea.​ Elcurrytambién es un ingrediente común que se encuentra en el sur de Asia, el sudeste asiático y el este de Asia (especialmente elcurry japonés); sin embargo, no son populares en las cocinas de Asia occidental y Asia central. Los platos de curry con orígenes en el sur de Asia suelen tener una base deyogur, con orígenes en el sureste asiático una base deleche de coco, y en el este de Asia una base de carne y verduras guisadas.​ La cocina del sur de Asia y la del sudeste asiático suelen caracterizarse por su amplio uso deespeciasyhierbasnativas de las regiones tropicales de Asia.
Lacocina europea(alternativamente, "cocina occidental") incluye las cocinas deEuropay otrospaíses occidentales. La cocina europea incluye también las cocinas noindígenasdeAmérica del Norte,Australasia,OceaníayAmérica Latina. El término es utilizado por los asiáticos orientales para contrastar con los estilos culinarios de Asia oriental.​
La cocina de Oceánia incluye lacocina australiana, lacocina neozelandesay las cocinas de muchas otras islas o grupos de islas de toda Oceanía. La cocina australiana se compone de la cocina derivada de los inmigrantes anglo-celtas y de labushfoodpreparada y consumida por los pueblos nativosaborígenes australianos, así como de diversas influencias asiáticas más recientes. Lacocina neozelandesatambién consta de platos de inspiración europea, como latarta Pavlova, y lacocina maorínativa. En Oceanía, los alimentos básicos son la Kumura (Batata) y elTaro, que era/es un alimento básico desdePapúa Nueva Guineahasta el Pacífico Sur. En la mayoría de las islas del Pacífico Sur, elpescadose consume mucho debido a la proximidad
Las cocinas de las América se encuentran en todaAmérica del Norte y del Sur, y se basan en las cocinas de los países de los que proceden losinmigrantes, principalmenteEuropa. Sin embargo, la cocina tradicional europea ha sido adaptada mediante la adición de muchos ingredientes locales y nativos, y también se han añadido muchas técnicas a los alimentos tradicionales. Lacocina nativa americanaes preparada por las poblaciones indígenas de todo el continente, y sus influencias pueden verse en la cocina multiétnicalatinoamericana. Muchosalimentos básicosque se consumen en todo el continente, comomaíz,frijolesypatatastienen un origen autóctono. Las cocinas regionales son lacocina norteamericana, lacocina mexicana, lacocina centroamericana, lacocina sudamericanay lacocina caribeña.