Pindang

Pindangmerupakanhasilolahan ikan dengan cara kombinasi perebusan (pemasakan) dan penggaraman.Produk yang dihasilkan merupakan produk awetan ikan dengan kadar garam rendah.MenurutKamus Besar Bahasa Indonesia,pindangmemiliki pengertian "ikan yg digarami dan dibumbui kemudian diasapi atau direbus sampai kering agar dapat tahan lama".Setelah selesai pemasakan, biasanya wadah di mana ikan disusun langsung digunakan sebagai wadah penyimpanan dan pengangkutan untuk dipasarkan.
Pindang memiliki penampakan, citarasa, tekstur, dan keawetan yang khas dan bervariasi sesuai dengan jenis ikan yang digunakan, kadar garam, dan lama perebusan. Jenis-jenis ikan yang umum diolah dengan cara pemindangan adalah ikan-ikanpelagissepertiikan layang,selar, japu,ikan tembang,lemuru,ikan kembung,tuna,cakalang, dantongkol.Produk sampingan dari proses pengolahan pindang ikan adalahpetisikan.
Berbeda dariikan asin, pengolahan pindang selain menggunakan garam juga dikombinasikan dengan proses pemanasan sehingga produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik tersendiri. Untuk ikankecildipindang dalam keadaan utuh sedangkan ikan besar dipindang dalam bentuk potongan.
Pemindangan garamjuga disebutpindang badeng(Jawa Barat) ataupindang paso(karena menggunakan kendil atau paso tanah liat). Menurut pemindangan jenis ini, ikan disusun di dalamkendiltanah liat dan setiap lapisannya ditaburi garam, direbus selama 4-6 jam (atau 6-8 jam), kemudian ditiriskan. Kendil tetap digunakan sebagai wadah pada saat proses distribusi.Selain menggunakan kendil atau paso tanah liat, wadah yang digunakan juga bisa terbuat dari plat logam.
Pemindangan air garamjuga disebutpemindangan nayaataucue/cué(Sunda). Pada proses ini, ikan disusun pada keranjang atau rak bambu (naya) kemudian direbus dalam larutan garam pekat hingga ikan matang (15-45 menit). Selanjutnya, ikan pindnag diangin-anginkan dan disusun pada besek bambu untuk didistribusikan.
Pemindangan prestomenggunakan tekanan tinggi menghasilkan ikan dengan duri lunak.
Pengolahan ikan pindang caraBaweantermasukjenispemindangan garam menggunakan pendil atau paso,daun pisangkering, dan garam (20–30% dari berat ikan). Ikan yang digunakan biasanyaikan layangdanikan bandeng. Ikan diatur berlapis-lapis serapat mungkin dan setiap lapisan ditaburi garam. Setelah pendil atau paso penuh, air ditambahkan sampai ikan terendam. Setelah ikan masak, air yang tersisa dikeluarkan dengan cara melubangi bagian bawa pendil atau dituang. Selanjutnya pendil dibungkus daun jati kemudian diikat supaya tidak pecah selama penyimpanan dan pengangkutan. Pindang bisa tahan sampai 3 bulan.
Perbedaan pengolahan ikan pindang cara Bawean dengan caraMuncaradalah cara pemasakannya tidak direbus melainkan dikukus di atas tungku khusus. Wadah yang digunakan adalahloko, yaitu sejenis beswek dari bambu. Pemindangan cara ini membutuhkan larutan garam 25%,peti pemasakan, tungku khusus, serta belanga atau wajan besar. Ikan direndam larutan garam selama 15 menit, kemudian ditata di atas loko sampai penuh dan ditiriskan ditempat teduh sampai kering. Loko dimasukkkan peti pemasakan sampai penuh, sementara air dimasak dalam belanga sampai mendidih. Kemudian peti pemasakan diletakkan di atas belanga. Setiap 15 menit, loko paling atas dipindahkan ke paling bawah dan ikan sekali-kali dibalik supaya masak merata. Setelah masak, ikan bersama loko disimpan dalam rak-rak bambu di tempat yang teduh, dibiarkan semalam hingga kulit ikan kering dan mengilap. Pindang ini bertahan selama 7 – 15 hari.
Ikan yang telah dicuci bersih selanjutnya dilumurigaramdan diatur berlapis-lapis dalam besek yang sudah dialasi merang atau daun pisang kering. Selanjutnya ikan dibiarkan selama 1–3 jam supaya garam meresap. Besek dimasukkan ke dalam belanga yang berisi larutan garam yang mendidih sampai matang, diangkat, dan ditiriskan, lalu disimpan. Dibandingkan cara Bawean dan Muncar, cara ini lebih bersih, lebih sedap, dan dagingnya lebih padat. Dengan cara ini, ikan pindang bisa bertahan sampai 3 bulan.
Karena tidak terlalu asin, pindang mempunyai kedudukan yang strategis dalam memenuhi kebutuhanproteinhewani sebagian penduduk Indonesia.
MenurutStandar Nasional Indonesia, standar mutu ikan pindang sesuai Keppres No. 20 tahun 1984 dan Keppres No. 7 tahun 1989 adalah sebagai berikut:
Keterangan:
(*)Jika dibutuhkan
Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan selama waktu tertentu sehingga membunuh sebagian besarmikroorganismepada ikan.Garamjuga berperan sebagai pengawet serta memperbaiki cita rasa ikan. Pemanasan dengan garam tinggi juga menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak.
Pindang pada umumnya tidak terlalu awet karena memilikikadar aircukup tinggi sehingga sesuai dengan pertumbuhanmikroorganisme, terutamabakteripembentuk lendir dankapang. Proses pemananasan (perebusan) tidak mampu membunuh semua mikroorganisme. Selain itu, pindang sangat rentan terhadap kontaminasi silang selama prosesdistribusi (bisnis)danpemasaran. Daya awet ikan pindangnayasekitar 3-4 hari, sementara ikan pindangpasohingga 6-7 hari.
Dari segi teknologipengawetan makanan, produk pindang air garam dapat diklasifikasikan sebagai produk setengah diawetkan (semi-preserved). Produk ini memiliki kadar air yang tinggi sehingga sesuai untuk pertumbuhanmikroorganisme.
Pengolahan ikan pindang cukup memasyarakat, terutama dikalangannelayan, karena beberapa alasan:
Secara nasional, penghasil utama pindang adalahJawa Tengah4,11%;Jawa Timur3,39%; danJawa Barat1,40% dari hasil total produksi perikanan laut Indonesia.