Кленовый сироп

Клено́вый сиро́п(англ.maple syrup,фр.sirop d’érable) — сладкийсиропиз сока деревасахарного клёна,красного клёна,чёрного клёна,остролистного клёна,ясенелистного клёнаили любого другого вида клёна. Часто употребляется в качестве добавки кблинамиливафлям. Также может использоваться в приготовлении многих других блюд, отмороженогодокукурузного хлеба. Кроме того, кленовый сироп используется в качестве ингредиента для приготовлениявыпечкиилидесертов. Настоящий кленовый сироп имеет легкийдревесныйпривкус.
Большая часть кленового сиропа в мире производится вКанаде. Второе место занимаютСША.
По ряду исторических свидетельств, кленовый сироп делалииндейцыещё задолго до прибытия вСеверную Америкуевропейских колонизаторов. Упоминания об этом содержатся в устных преданиях этих народов, также об этом свидетельствуютархеологическиеданные. О сфере применения сиропа индейцами достоверных сведений нет. Существует версия, согласно которой он использовался вместо воды для приготовленияоленины, подаваемойвождюплемени. Существовали ритуалы, связанные с производством кленового сахара: к примеру, праздник Сахарной Луны (первоеполнолуниевесны) с Танцем Клёна. Вероятно, кленовые сахар и сироп использовались у индейцев в качестве ингредиента при приготовлении еды, на манер принятой у европейцевсоли.
У индейского народаалгонкиновкленовый сок считался источником жизненной энергии. Они добывали его обычно в начале весны: с помощью камня на стволах клёнов делались V-образные надрезы, из которых сок переливали в берестяные вёдра, и после очищали: либо выпаривая лишнюю жидкость горячими камнями, либо снимая замёрзшую воду после ночных заморозков.
На ранних этапах европейской колонизации Северной Америки новоприбывшие колонисты учились добыче кленового сока у индейцев. Французский путешественник и исследовательАндре Тевеписал, что мореплавательЖак Картье, один из первооткрывателей Канады, пил кленовый сок в своих канадских путешествиях. К концу XVII века европейские поселенцы иторговцы мехомуже достаточно активно занимались сбором кленового сока. Однако их технология его сбора отличалась от индейской: они не надрезали стволы, а сверлили их. В XVII—XVIII веках кленовый сок в Северной Америке использовался преимущественно для производства сахара, посколькутростниковый сахарприходилось везти изВест-Индии.
Работы по добыче кленового сока осуществлялись ранней весной, в лесах с преобладанием клёна. В стволах сверлили отверстия (обычно несколько в одном дереве), а в них вставляли деревянные трубки, через которые сок стекал в деревянные вёдра. После наполнения вёдер сок переливали в бочки, которые партиями вывозились из леса на телегах. Процесс сбора сока продолжался, пока сок, вытекающий из ствола, сохранял сладкий вкус. По мере сезонного потепления вкус кленового сока меняется, становясь для большинства людей неприятным (возможно, из-за повышения содержанияаминокислот). Заготовленный сок перевозился в бочках в центральный пункт сбора —кленоварню. Уже там в металлических ёмкостях из сока варили на костре кленовый сироп.
Примерно во времяГражданской войны в США(1861—1865 годы) производители кленового сиропа стали использовать большие плоские сковороды из листового металла, поскольку за счёт большей площади поверхности для испарения они были эффективнее. В это же время в США под давлением более дешёвого тростникового сахара значительно снизился спрос на кленовый сахар. Вслед за этим производители стали отдавать приоритет кленовому сиропу. В 1858 году был запатентован первый испаритель для нагревания и концентрирования кленового сока, а в 1872 году был разработан испаритель из двух котлов, в котором время кипения было значительно меньше. Позднее, около 1900 года, конструкцию котлов усовершенствовали, добавив к нимдымогарные трубы, которые начинались от дна сковороды, что также ускоряло процесс кипения.
В XX веке для добычи сока из деревьев стали использоваться пластиковые трубки, а на смену вёдрам при сборе сока пришлиполиэтиленовыепакеты. Для вывоза сока из леса стали использоватьтракторы. Некоторые производители применяли для транспортировки сока металлические трубопроводы, но этот метод не получил широкого распространения. В 1970-е годы были усовершенствованы системы пластиковых труб: сок теперь поступал из ствола дерева под низким давлением напрямую в испарительный чан. Также стали применятьсявакуумные насосыдля снижения температуры кипения, системы утилизации тепла выходящего пара, и системыобратного осмосадля повышения концентрации сока.
В 2009 году исследователи изВермонтского университетаразработали новый способ создания отверстия в стволе клёна, который не допускает обратного затока сока в ствол, предотвращая егобактериальноезагрязнение и преждевременное естественное заживление отверстия в процессе сбора сока.
Основные виды клёнов, применяемые для производства кленового сиропа, — этоклён сахарный(Acer saccharum),клён чёрный(Acer nigrum),клён красный(Acer rubrum),клён остролистный(Acer platanoides). Эти виды используют из-за высокого (2—5 %) содержания сахара в их соке. Реже используютсяклён ясенелистный(Acer negundo),клён серебристый(Acer saccharinum)иклён крупнолистный(Acer macrophyllum).
Для сбора кленового сока обычно используются клёны возрастом от 30 до 100 лет. В Северной Америке в среднем одно дерево даёт от 35 до 50 литров сока в сезон и до 12 литров в день. В зависимости от погоды сезон сбора кленового сока длится от четырёх до восьми недель и приходится на март и начало апреля в Канаде и конец января и апрель в США. Изредка применяется и практика сбора кленового сока осенью. Наиболее благоприятными условиями для сбора считается погода, при которой ночная температура опускается ниже нуля, а днём поднимается до 3-7° или лучше 10 °C. Для сбора сока в стволе дерева сверлят отверстия диаметром около 8 мм (5/16") и глубиной 2-5 см и вставляют в них трубки (в зависимости от толщины ствола — 1-2 на одно дерево), по которым стекает сок. Раньше у каждого дерева была своя ёмкость для сбора сока, сейчас в промышленных системах по сбору сока все клёны на участке соединены сокопроводами, по которым сок без загрязнения стекает в специальный сокоприёмник, а из него на специально оборудованную базу в лесу.
Методы варки кленового сиропа в испарительных чанах претерпели значительные усовершенствования с колониальных времён, но в общих чертах остаются без изменений. На кленоварне сироп получают путём кипячения кленового сока на открытом огне при температуре примерно на 4-7⁰C выше точки кипения воды. В среднем 1 литр сиропа получают из 20—80 (в зависимости от концентрации) литров сока. При содержании сахара 1,5 % для получения 1 литра сиропа требуется переработать 57 литров сока, а при 3,5 % — 25 литров. Концентрация сахара может варьироваться даже в пределах партии сока, собранной из одного дерева. Кипячение сиропа необходимо контролировать, чтобы не допустить как его кристаллизации при слишком долгой варке, так и недостаточной варки, при которой он получается водянистым. Готовый сироп должен иметь плотность 66⁰ пошкале Брикса. Затем сироп фильтруется для удаления осадка сахарного песка. На современных производствах используется также методобратного осмоса, позволяющий ещё до выпаривания отделить примерно 90 % воды. В таком концентрированном соке ещё до варки доля сухих веществ составляет уже 12-15 %, и его можно превратить в сироп гораздо быстрее и с меньшей тратой энергии.
Сироп сортируется и разливается (обычно при температуре от 82⁰C) в упаковки (стеклянные, пластиковые, металлические), которые после запечатывания обычно переворачиваются для стерилизации крышки горячим сиропом. Сироп можно нагревать дольше и подвергать дальнейшей обработке для создания других продуктов: к примеру, кленовых масел или конфет. Также в кленовый сироп при производстве могут добавлятьсяароматизаторы. В Канаде действуют правила упаковки кленового сиропа, согласно которым любая тара, в которой продаётся кленовый сироп, должна быть заполнена им не менее, чем на 90 %, а также должна быть новой, если её ёмкость не превышает 5 литров.
До 1930-х годов лидером по производству кленового сиропа были США. В наше время лидером является Канада, на долю которой в 2019 году приходится около 75 % мирового производства. В 2019 году в Канаде было произведено 49,97 млн литров (13,2 млн галлонов) кленового сиропа (на 35 % больше, чем в 2018; рекорд за всё время). Общая стоимость произведённого сиропа составила 517,5 млнканадских долларов, на экспорт ушло продукции на 430 млнканадских долларов. Основными импортёрами канадского кленового сиропа являются США (62 % в 2019 году),Германия(10 %),Япония(5 %),Великобритания(5 %),Австралия(5 %) иФранция(4 %). Большая часть (91 %) канадского производства кленового сиропа приходится на провинциюКвебек. Также производится он в провинцияхНью-Брансуик(4,8 %),Онтарио(4,1 %) иНовая Шотландия(0,5 %). Урожай 2020 года окажется меньше из-запандемии COVID-19, помешавшей сбору сока. В канадских провинциях Квебек и Онтарио сок добывают в основном изклёна сахарного,клёна красногоиклёна серебристого, вМанитобеиСаскачеванепроизводят кленовый сироп из сокаклёна ясенелистного, который имеет несколько иной вкус. В провинцииБританская Колумбия— из сокаклёна крупнолистного. В Квебеке с 1966 года действует частнаяФедерация производителей кленового сиропа, которая регулирует производство, продвижение и продажу сиропа в провинции, участвует в мероприятиях, направленных на расширение мирового рынка кленового сиропа, а также содержит Глобальный стратегический резерв кленового сиропа. По данным на 2016 год, в Канаде было 11468 производителей кленового сиропа, в числе в Квебеке — 7863 производителей, в Онтарио — 3003, а в Нью-Брансуике — 212.
В США, на долю которых в 2019 году приходилось 24 % мирового производства, при этом 50 % кленового сиропа производится в штатеВермонт(7,84 млн литров, или 2,07 млн галлонов). За ним следуютНью-Йорк(3,1 млн литров, или 820 тыс. галлонов),Мэн(1,97 млн литров, или 520 тыс. галлонов)) иВисконсин(1,22 млн литров, или 270 тыс. галлонов). Ещё в трёх штатах —Нью-Гэмпшире,МичиганеиПенсильвании— в 2019 году было произведено более чем по полмиллиона литров кленового сиропа. Из-заглобального потеплениясрок сокодвижения у клёнов в США с 1870 года уже сократился на неделю. Прогнозируют, что из-за изменения климата период сбора сока в будущем станет ещё короче (а с ним упадёт и количество извлекаемого сока), а также уменьшится общее число деревьев (в западных штатах США насчитывается около 9 млрд клёнов, пригодных для извлечения сока). Климатические модели указывают, что к рубежу 2100 года в США станет невозможно собирать кленовый сок
В небольших объёмах кленовый сироп производится в Японии иЮжной Корее. При этом в Корее часто употребляют в качестве напитка кленовый сок, не перерабатывая его в сироп.
ВРоссии, где широко распространены остролистный и ясенелистный клёны, первые эксперименты по производству кленового сиропа начались в 2015 году. На 2019 год крупнейшая промышленная кленоварня расположена вПензенской области: на 1800 га растут около 100 тысяч деревьев, преимущественно клёнов остролистных. В 2019 году со 100 га посадок с середины марта по вторую половину апреля было изготовлено 20 тонн сиропа. В России в зависимости от погодных условий сок добывают с конца января по конец апреля, получая в среднем 1 литр сиропа из 60 литров сока. В октябре 2018 года вСанкт-Петербургепрошёл Первый европейский фестиваль кленового сиропа, в рамках которого был проведён конкурс дегустации кленовых сиропов, произведённых за пределами Северной Америки.
До 2016 года в Канаде и США не было единого стандарта классификации и оценки качества кленового сиропа, так как они были отдельными у каждой провинции и штата. Разработкой нового стандарта занимался Международный институт кленового сиропа. Система оценок кленового сиропа была принята вСенатеиПалате представителей СШАв 2013 году, а затем постепенно вводилась в нескольких штатах, с 2016 года став обязательной для всех Соединённых Штатов и Канады. Действующая система маркировки имеет следующий вид:
Кленовый сироп марки А, разделяется на четыре сорта: золотой, янтарный, тёмный и очень тёмный. Классификация этих сортов зависит от его уровня способности пропускать свет. Золотой сироп должен иметь коэффициент пропускания не меньше 75 %, янтарный — от 50 % до 75 %, тёмный — от 25 % до 50 %, очень тёмный — менее 25 %. Как правило, золотые и янтарные сиропы имеют более мягкий вкус, а тёмные и очень тёмные — более насыщенный кленовый, и они обычно не употребляются в пищу сами по себе, а используются для приготовления выпечки.
Основным ингредиентом в кленовом сиропе является кленовый сок, содержащийсахарозуиводу, а такжеглюкозуифруктозу. 100 грамм кленового сиропа имеют пищевую ценность около 260 килокалорий. Не содержит большого количествабелковижиров, содержание микроэлементов также, как правило, достаточно низкое. Сироп содержит большое количество летучих органических соединений, в том числеванилин,ацетоинипропаналь. На данный момент точно неизвестно, какие соединения создают характерный вкус кленового сиропа, однако запах создают преимущественно фураноны имальтол. При исследовании состава кленового сиропа также было обнаружено новое органическое соединение —квебекол, получившее название по провинцииКвебек.
Министерство сельского хозяйства и продовольствия Канадыразработало «цикл вкуса», в котором описывается 91 аромат, который может присутствовать в кленовом сиропе. Ароматы делятся на 13 подвидов: ванильные; жгучие; молочные; фруктовые; цветочные; пряные; чужеродные, возникшие вследствие брожения; чужеродные, возникшие из окружающей среды; кленовые; кондитерские; травянистые; злаковые; древесные.
Кленовый сироп широко используется в качестве начинки дляблинов,вафельипеченья; для ароматизации различных продуктов — таких, каколадьи,мороженое; в качестве подсластителя длямюсли, яблочного пюре,цукатов,хлеба,пирогов,пирожных,чаяикофе.
В качестве заменителей кленового сиропа могут использоваться сиропы с кленовым вкусом, но при этом имеющие дополнительные ингредиенты. Американские и канадские законы запрещают им давать названия, содержащие слово «клён», если они содержат менее 10 % натурального кленового сиропа, поэтому, как правило, они носят названия «вафельный сироп», «блинный сироп», «столовый сироп» и тому подобные. В них основным ингредиентом обычно является кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.
Клён и изделия из него являются одним из символов Канады. В частности, лист сахарного клёна изображён нафлаге Канады. Также это дерево являетсясимволомамериканских штатовВермонт,Висконсин,Западная ВиргинияиНью-Йорк. Сцена сбора кленового сока изображена на реверсепамятной монеты в 25 центовштата Вермонт, выпущенной в 2001 году.
В XIX веке кленовый сахар и кленовый сироп широко использовалисьамериканскими аболиционистами, поскольку большая часть тростникового сахара производилась силамирабовЮга. Во времяВторой мировой войны, по причине продовольственного нормирования, жителям северо-восточных штатов США рекомендовалось расширить свой сахарный рацион, подслащивая продукты кленовыми сахаром и сиропом.