Haliotis

Le genreHaliotis,du grec ἅλιος « marin » et οὖς, ὠτός « oreille », regroupe de nombreuses espèces demollusquesmarins à coquille unique, qu'on trouve dans les eaux peu profondes dulittoral. Ils vivent dans les eaux froides à tempérées et subtropicales des hémisphères Nord et Sud. On les nomme habituellementormeaux,oreilles de mer,truffe de mer, ou encoreabalone.
Le genreHaliotisappartient à la famille desHaliotidae, dont il est le seul genre actuel.
L'ormeau est traditionnellement ramassé pour consommation enAustralie, auxÉtats-Unis, auMexiqueet dans la régionindo-Pacifique, ainsi qu'enBretagneet enNormandie. Dans laManche, il est appelé goficheou goufique.
EnNouvelle-Zélande, où il est principalement désigné par son nommaori,paua, il est réputé pour sa chair, mais surtout pour la nacre de couleur bleue irisée de sa coquille.
Les principaux pays consommateurs sont laChine, leJapon, laCorée, l'Europe, les États-Unis,SingapouretHong Kong.
Les ormeaux sont desgastéropodesprosobranchesrelativement primitifs, de l'ordredesVetigastropoda. Ils se nourrissent d'algues qu'ils râpent sur la roche, de morceaux delaminaires, et de particules végétales en suspension dans l’eau. Certaines espèces sont cultivées, en mer ou à terre dans des bassins.
La phase de développementlarvairede la fécondation à la larve pédi-véligère dure trois à cinq jours en fonction de la température. Les larves sontplanctoniquesetlécitotrophes. La coquille de la larve est d'abord fine, transparente, enroulée sur elle-même en forme d'escargot. La calcification de la coquille démarre très tôt, dès la mise en place de la protoconque.
À partir de la métamorphose, la post-larve perd sa capacité à nager et commence à s'alimenter de micro-alguesbenthiques; sa coquille se construit alors à plat. C'est à partir de six mois environ que l'ormeau fuit la lumière et ne se déplace que la nuit pour se nourrir. Le premier pore respiratoire, petit orifice dans la coquille au-dessus de la cavité renfermant les branchies, apparaît alors à partir de 2mm; d'autres pores apparaissent progressivement, formant un alignement. La face interne de la coquille de l'ormeau est constituée denacre, d'un éclatvert,bleuouroseiridescent. Dans la nature, la face externe se couvre rapidement d'algues et de divers organismes marins, ce qui camoufle l'animal, lequel devient difficile à repérer sur le substrat qui porte la même couverture.
Les adultes vivent accrochés aux rochers, dans une zone peu profonde où le courant ou les vagues oxygènent suffisamment l'eau. Ils ne se déplacent presque plus durant leur croissance.
On recense environ 66 espèces d'ormeaux, dont la plupart vivent dans les eaux peu profondes et se développent lentement.
Une seule espèce représente le genreHaliotisen Europe :Haliotis tuberculata. En Méditerranée, il est parfois considéré comme une sous-espèce,Haliotis tuberculata f. lamellosa.
LaFrance d'outre-mercomprend aussi les espècesHaliotis rugosaetHaliotis unilateralis(Réunion et Mayotte),Haliotis midae(Mayotte),Haliotis asininaetHaliotis clathrataetHaliotis dissonaetHaliotis diversicoloretHaliotis jacnensisetHaliotis ovina(Nouvelle-Calédonie),Haliotis varia(Nouvelle-Calédonieet peut-être îles éparses) etHaliotis pulcherrima(Polynésie Française).
Le plus grand peut atteindre les 14 centimètres et peser jusqu'à 350g., mais les sujets cultivés sont vendusdès qu'ils atteignent 40g(6cmde coquille environ).
L'ormeau est hémophile, il ne faut donc pas le blesser pendant la récolte (en cas d'élevage).
Haliotis giganteafabriquerait des perles irrégulières.
L'ormeau est un mets raffiné très recherché par les gourmets en Bretagne ou en Asie. Sa nacre est elle aussi très recherchée (pour les rosaces de guitare par exemple). Comme il est assez rare, son prix est élevé et cela entraîne une surexploitation de ses stocks, ayant entraîné sa disparition sur une grande partie des littoraux fréquentés par des pêcheurs amateurs ou professionnels spécialisés, voire des braconniers.
Cet animal devenant rare, ou ayant disparu d'une partie de son aire de répartition, l'élevage est pratiqué, qui semble rentable. En France, plusieurs élevages sont actuellement en développement. Il peut s'élever à terre en bassin ou en pleine mer.
En 1992, un ormeau de culture de 7,5cmde long se vendait 60 dollars le kilogramme, 30-40$ CAN/kilo au Canada. Depuis, les prix de l'ormeausubissent une hausse constante, compte tenu de la rareté des approvisionnements, de sa régression à l'état sauvage (surexploitation) et de la demande croissante de certains consommateurs.
En réaction à sa raréfaction ou à des disparitions locales importantes, plusieurs pays ont imposé des quotas sévères de récolte ou une protection, mais souvent après un délai important et des manques de moyens de contrôle (garde-côte, etc). C'est uneespèce à faible taux de reproduction, qui souffre peut-être de la pollution globale des océans, plus concentrée sur les eaux littorales où il vit.
Certains pays comme le Canada en ont interdit la pêche, et des élevages y sont encouragés ou autorisés. Il continue à régresser depuis sa protection intégrale en Colombie-Britannique. Il fait l'objet d'un braconnage important. Il pourrait souffrir depollution génétiquelà où des souches étrangères sont élevées en raison d'une productivité supposée meilleure. L’haliotide pie a été déclarémenacéeen avril 1999 au Canada, mais il n'a été déclaréespèce protégéequ'enjuin 2003.
Réintroduction ?Sa seule protection ne semble pas suffire à permettre la reconstitution de population. LeBamfield Marine Sciences Centreet des étudiants et bénévoles tentent de le réintroduire dans la nature à partir de « semis » de sujets d’écloserie (« haliotide pie », ou « ormeau nordique »,Haliotis kamtschatkana) au Canada, depuis les années 2000.
Les espèces protégées dans ce genre sont:
Partout où ce mollusque est présent en abondance, il est source de nourriture humaine depuis longtemps. Sa chair est particulièrement appréciée dans différentes cuisines : Amérique Latine (Chili), France, Nouvelle-Zélande, Asie du nord-est (Chine, Japon, Corée).
Dans les régions sinophones, sous le nom debao yu, ce plat figure dans les banquets, comme d’autres mets de choix, soupe d'aileron de requin ou soupe«Nid d'hirondelle»...
La cuisine japonaise utilise l’ormeau, vivant et cru (enawabi sushi) ou cuit de diverses manières, ou fermenté (dans letottsuru). Il s’agit de l’Haliotis gigantea(jap. 雌貝(鮑), megai (awabi), ou du plus courantHaliotis japonica(syn.Sulculus diversicolorsupertexta syn.Haliotis diversicolor supertexta, jap. 床臥/常節,Tokobushi), également utilisable comme élément deNoshi(origami), cadeau traditionnel de départ.
La cuisine californienne le présente en pizza, sauté avec de la mangue caramélisée, ou en « steak » avec un émietté de cracker. Lechilean abalonevendu aux États-Unis est un faux ormeau, et un vrai mollusquemuricidaeConcholepas concholepas.
SelonWorld Register of Marine Species(9 septembre 2017):