Guimauve (confiserie)

Laguimauve, oupâte de guimauve, est uneconfiseriequi était originellement confectionnée avec lemucilageextrait de la racine deguimauve officinalemais qui, dans sa forme moderne, est faite desucre, deblanc d'œufset degélatine. Elle a une consistance spongieuse et généralement la forme de cubes ou de longs bâtons souples. Elle est naturellement d'un goût assez neutre et de couleur blanche mais est souvent aromatisée etcoloréeen teinte pastel dont les plus courantes sont rose, verte, bleue et jaune.
Cette friandise est connue enBelgiquesous le nom de « lard », le nom de « guimauve » se rapportant, dans ce pays, à une autre friandise typique de la fête de laSaint-Nicolasplus proche de la guimauve d'origine. Celles-ci sont plus dures et ont un goût plus prononcé.
EnFrance, une confiserie faite de guimauve est commercialisée sous l'appellation commercialeChamallows; la consonance est proche du nom de la guimauve en anglais qui estmarshmallow. La marque appartient à la sociétéHaribo-Ricqlès-Zan.
La guimauve est probablement dérivée d'une préparation médicamenteuse à base d'un extraitmucilagineuxde laracinede laGuimauve officinale, uneherbearborescente (Althaea officinalis) poussant sur les littoraux euro-méditerranéens et connue pour son pouvoirantitussif.
Utilisée depuis l'Antiquité, la racine de guimauve était alors sucrée au miel et utilisée contre les maux de gorge mais aussi comme confiserie. Il est aussi attesté l'utilisation de la tige confite au sucre.
Au début duXIXsiècle, une première innovation fut faite par les confiseurs français en utilisant du sucre au lieu du miel et en battant le mélange pour lui donner du volume. Le procédé demandait beaucoup de main-d'œuvre.
À la fin duXIXsiècle, les confiseurs français innovent à nouveau en utilisant du blanc d'œuf monté en neige, de la gélatine et de l'amidon. Cette confiserie était alors souvent aromatisée à l'eau de rose. Les ingrédients de base revenaient moins cher et la fabrication demandait moins de main-d'œuvre et pouvait être plus facilement mécanisée. C'est le début de la production industrielle de guimauve.
La première entreprise un peu industrialisée fut la maison Oudard,rue des LombardsàParis, à l'enseigne desVieux Amis, existant avant 1804.
L'existence de la pâte de guimauve est attestée dès 1779, dans une lettre dumarquis de Sade, enfermé audonjon de Vincennes, à sa femme, où il lui dit,« Encore un pain de pâte de guimauve, je vous prie. »Chateaubrianden parle aussi dans sonItinéraire de Paris à Jérusalemen 1811.
À cette époque, elle est notamment citée dans un ouvrage deZolaet dans un ouvrage d'Alphonse Daudet:
En 1948, l'Américain Alex Doumak met au point le procédé breveté d'extrusionconsistant à produire un cylindre continu de pâtes coupé en sections régulières et roulés dans un mélange deféculeet de sucre glace. C'est le début de la production industrielle et de la forme cylindrique de la guimauve telle que nous la connaissons de nos jours.
AuxÉtats-Uniset auCanada, les guimauves sont très populaires aussi bien chez les enfants que chez les adultes et se mangent avec ou sans accompagnement.
Dans sa forme moderne, la guimauve est confectionnée en battant des blancs d'œufs puis, au stade mousse semi-ferme, en y versant un mélange chaud de sucre et degélatinetout en continuant à battre jusqu'à tiédissement de la masse. Le procédé est identique à celui mis en œuvre pour lameringue italienne.
Les recettes commerciales y ajoutent divers additifs pour faciliter le battage à basse température et pour faciliter la montée et la prise du mélange ainsi que sa tenue dans le temps. Les additifs les plus couramment employés sont pour les édulcorants le sirop de glucose, le fructose ou le saccharose, des stabilisants comme le sorbitol, la maltodextrine et lagomme arabique, des produits de masse comme l'amidon, des arômes artificiels, des acidifiants comme l'acide citrique, des colorants alimentaires. La densité finale est d'environ0,5g/ml.
Il est aussi possible de faire une guimauve maison allégée, sans l'ajout d’œuf et de multiples agents de conservation. On y ajoute une panure de céréales ou de noix et noisettes qui rend un peu de vitamines à la préparation de sucre blanc raffiné, amidon et gélatine (collagène et eau).
Dans la culture populaire américaine et canadienne, on consomme également la guimauve grillée, généralement lors de veillées autour d'un feu de camp. La guimauve est placée au bout d'un bâton et grillée au-dessus du feu. Cela caramélise sa surface et liquéfie son cœur. Les guimauves grillées encore chaudes sont donc très collantes et il est très facile pour les consommateurs pressés de se brûler leslèvres.
Une variante, audécapeur thermiqueassure une caramélisation parfaite de l'extérieur sans pour autant brûler le sucre.
Une variante de la guimauve grillée consiste à placer trois guimauves dans un bol et de les placer au micro-ondes. Quand les guimauves ont triplé de volume, les sortir et attendre qu'elles dégonflent et refroidissent un peu, cela donne du cœur de guimauve grillée. En travaillant cette masse, on obtient une pâte irisée, la guimauve defête foraine.
La guimauve peut être trempée dans unefondue au chocolat.
Elle intervient aussi dans la préparation de desserts comme leRocky roadou lescarrés Rice KrispiesAinsi que dans certains biscuit exemple leWhippet.
Le filmLes Vacances de monsieur HulotdeJacques Tati(1953) montremonsieur Hulotaux prises avec un morceau de guimauve dégoulinant.
Dans le filmSOS Fantômesapparaît la marque fictive de guimauvesStay Puft, dont la mascotte est le géant de guimauve, Monsieur Stay Puft (en anglais :The Stay Puft Marshmallow Man) ou encore leBibendum Chamallow(les Français l'assimilant plus aisément, par son allure ronde, àBibendum, le personnage des pneusMichelin). La mascotte de Michelin aurait d'ailleurs servi d'inspiration àDan Aykroyd, créateur de la franchise.
Dans la traduction française du roman deHoward Buten,Quand j'avais cinq ans je m'ai tué(1981), le nom anglaismarshmallowest traduit par Jean-Pierre Carasso en « mâche-moelleux ».
Le terme de guimauve est parfois, en France, évincé par des noms de marques comme la marque Chamallows de la sociétéHariboou la marque Shamallows.