Polpettone di melanzane

Lepolpettone di melanzane(« pain d'aubergine ») est un plat typique de laRiviera di Levante, qui se retrouve avec quelques variations dans les autres régions deLigurieet auTessin.
Le mot italienpolpettoneest adopté en français parfois avec un seul t, on parle de recette depolpetoneou depolpettoneà la tessinoise.
Polpettoneest la plupart du temps traduit par «pain de viande», mais enitalienil en existe des pains mixtes viande-légumes et d'autres sans viande spécialement enLigurie: decourge, depomme de terre, de pois, decardon, debette, d'épinard, etc.. Il appartient à la famille despolpetteetpolpettoni(boulettesle plus souvent à base de viande),polpettaetpolpettonedont Antonio Bazzarini donne la définition suivante : « aliments composés de pulpe (au sens de chair) battue et autres condiments». On trouve avec le même sens les termespolpetta di melanzaneetpolpette di melanzane. Il s'agit en Italie d'unsecondo piatto:plat principal.
LeDictionnaire classique italien-françaistraduitpolpettapar « poulpeton, andouillette, boulette». Poulpeton, qui se prononce poupeton, est un pain fait d'un hachis (de viande, poisson et/ou divers légumes et aromates, dans lacuisine de Provence; c'est un hachis des restes debouillabaisselié avec un œuf et cuit dans un moule). On faisait desgodiveaux, sortes de pâté, de poupeton dans des poupetonnières, sorte de casserole à couvercle chauffant. Ne pas le confondre avec la pâtisseriepopelin ou poupelindont l'étymologie est incertaine.
L'étymologiesouvent proposée est lelatinpulpa(pulpe). En quoi il diffèrerait dupapeton d'aubergineavignonnais — étonnamment proche dans sa composition et sa forme — mais dont l'étymologie serait lelatinpapare(manger) commune avec lepapet vaudois. Il se présente sous forme d'un pain allongé et parfois sous la forme d'une tarte comme lefurmagin da cion(fromage de cochon) desGrisons.
Lepolpettoneappartient à la cuisine domestique, il est considéré comme économique (vide-frigo, utilisation des restes). Dans le dialecte ligure, il se nommesciattamaiu(tueur de mari) car les maris en consommaient à en éclater. Il réunit l'été, leslégumesdu potager, desherbeset parfois de la viande maigre devolaille.
La pulpe des aubergines cuite à l'eau est hachée finement (et non passée aupilon). Le hachis est complété d'ailet depersilégalement hachés, deselet depoivredans sa version la plus simple. On y ajoute souvent de lachapelureou du painainsi que de l'oignon, desamandes, destomates, deschampignons, du fromage (parmesan, de lamozzarella, de laricotta) et des œufs. Lepersilest fréquemment remplacé par lebasilicet lethym. Le mélange est frit ou cuit au four chaud à 180-200°C350-400°Fpendant environ une demi-heure (ce qui le distingue d'uneomelettegarnie). Des variantes de la recette incluent d'autres légumes d'été, par exemple lescourges,courgetteset lesharicots vertsàGênes, avec des modes de préparation proches. Il semble qu'il y a autant de variantes que cuisinières et de potagers.
En Italie, les vins blanc aromatiques servis frais sont préférés: Le ligures préconisent un vin blanc local aromatique, l'antiqueVermentinoriche en sels minéraux (monocépage blanc coloré de jaune fané,Favoritadans lePiémontet enCorse) ou unCortese di Gavi. Les napolitains qui cuisent à la friture leur polpettone d'aubergine boivent un blanc local aux arômes délicats (fleurs blanches, fruits exotiques), leCampi Flegrei Falanghina. En France, ce sont le rosés secs du sud-est.
Plus généralement de pain d'aubergine appartient à la vaste diversité des hachis cuits,boulettes,pains de viandede l'ancien monde. On trouve auMoyen Âge, chez l'Anonyme andalou(L71) un hachis frit d'aubergines bouilliesمسلوق(maslūq: bouilli) pilées avec sel et chapelure,garum,coriandre, poivre et cannelle, mélangées à des œufs, servies sur desfeuilles de cédratieret de la menthe verte et uneburâniyya(boulette) de viande, pain, aromates et pulpe d'aubergine (L199, G115), qui montrent que le pain d'aubergine est aussi ancien en occident que l'introduction de l'aubergine depuis le monde indien.