Карри (блюдо)

Ка́рри— название разнообразных блюд, распространённых наИндийском субконтиненте, при приготовлении которых используется смесь пряностейкарри. Обычно блюдо карри готовят как соусилигарнир, подаваемый к основному блюду (например к рису), или как самостоятельное блюдо.
Множество блюд с весьма разнообразным составом на Западе называют «карри», хотя в местных кухнях они носят разные имена в зависимости от конкретных ингредиентов, приправ и методов приготовления.Смесь «карри», сочетающая несколько приправ и распространяемая на Западе, впервые попала в Великобританию в XVIII веке, когда британские подданные привезли с Индийского субконтинента смесь, похожую нагарам масала.
Вне Индийского субконтинента словом «карри» также называют различные местные блюда острововЮго-Восточной Азии,ИндокитаяиОкеании, в которые добавляют кокосовое молоко или пасту из пряностей и которые едят с рисом (например, филиппинскийгинатани тайские блюда-кэнг). В такие блюда может добавляться рыба, мясо,моллюскии ракообразные, вместе с овощами или сами по себе, либо только овощи. Сухие карри готовят в небольшом количестве жидкости, которая в процессе готовки испаряется, оставляя на продуктах слой соуса, а карри-соусы содержат значительное количество жидкости:бульона,кокосовогоили животногомолока,сливок,йогурта, либо овощногопюре, например,томатного.
Слово «карри» происходит от словатам.கறி,IAST:kaṟi, которое означает «соус» или «приправа к рису», в которую добавляются листья «дерева карри» (Murraya koenigii). Вмалаяламе,каннадаикодагу, другихдравидийских языках, словоkaṟiтакже используется в похожем значении. В португальской кулинарной книге, составленной участникамиБританской Ост-Индской кампаниив середине XVII века, также описывается «смесь приправ»kari.
Археологические находки изМохенджо-Даро, датируемые 2600 годами до н. э., позволяют считать, что обитатели этих мест давили семена горчицы, фенхеля, зиры и куркумы пестами и затем использовали при приготовлении пищи. Карри появились там примерно за 4000 лет до европейцев. Основными ингредиентами в карри были имбирь, чеснок и куркума; проанализировав крахмальные зёрна, археологи изУниверситета штата Вашингтон в Ванкувереобнаружили признаки употребления этих приправ в человеческих костях и на утвари. Также остатки куркумы и имбиря присутствовали на зубах и горшках для еды.
Основание португальской торговой миссии наГоав 1510 году привело к тому, что в Индию попаликрасный перец,помидорыикартофель, привезённыеиз Америки.
Хотя на Индийском субконтиненте ни одно блюдо не называется «карри», британцы собрали под этим названием все блюда, содержащие соусы. Ванглийскую кухнюкарри попали в XVII столетии изангло-индийской; острые соусы стали подавать к варёному и жареному мясу. В издании кулинарной книгиХанны ГлассThe Art of Cookery1758 года содержится рецепт «индийского карри»(англ.To make a Currey the India Way). Карри начали подавать в британских кафе в 1809 году, затем их популярность постепенно росла, а в 1940-х и 1970-х она резко увеличивалась. В 1845 году вышла кулинарная книгаЭлизы Актон, в которой вместе с рецептом блюда карри был опубликован состав пряной смеси карри. В XIX столетии карри появился на островах Карибского залива вместе с привезёнными туда на сахарные плантации индийскими работниками; также британцы завезли его в Японию, где появиласьсобственная разновидность карри, настолько популярная, что Япония является вторым в мире потребителем куркумы после Индии. С середины XX века карри распространились далеко от их мест появления, и вошли в международнуюфьюжн-кухню.