Люйжоу хошао

Люйжо́у хоша́о(кит.驴肉火烧,пиньиньlǘròu huǒshāo), также известное какосли́ный бу́ргер— блюдокитайской кухни. Представляет собойшаобин— лепёшку изслоёного пшеничного теста, разрезанную продольно почти надвое и набитую мелко нарубленной жаренойослятиной, которая обильно приправляется различнымиспециями.
Традиционное кушанье рядасеверных регионов Китая, прежде всего, провинцииХэбэй, где, в свою очередь, особым пристрастием к нему отличаются городаБаодиниХэцзянь. Люйжоу хошао по-баодински и по-хэцзяньски имеют некоторые различия в плане приготовления. Некоторой популярностью блюдо пользуется и за пределами северной части страны.
Происхождение люйжоу хошао окутано легендами, связанными с различными событиямикитайской истории. Героями многих из них являютсякитайские императоры.
Люйжоу хошао представляет собой один из самых древних и популярных способов приготовления и подачи ослятины, практикуемых в северной части Китая. Вообще, мясо ослов, которые тут являются традиционными тягловыми животными, занимает довольно значительное место в кухне ряда северокитайских регионов. В наибольшей степени это относится к провинции Хэбэй. Пристрастие хэбэйцев к ослятине нашло отражение в местной поговорке: «На небе — мясодракона, на земле — мясо осла» (кит.трад.天上龍肉，地上驢肉,упр.天上龙肉，地上驴肉,палл.Тяньшан лунжоу, дишан люйжоу).
В западных источниках люйжоу хошао принято называть «ослиным бургером». Это связано с очевидным сходством этого северокитайского кушанья сгамбургером— тем более, что как и гамбургер, оно является прежде всего блюдомфаст-фуда.
Люйжоу хошао является старинным блюдом, история которого исчисляется столетиями. В Хэбэе существует нескольколегендо его происхождении. Как правило, родиной кушанья в них признаётся небольшой городок Цаохэ, который ныне является пригородомБаодина. Одна из легенд связывает изобретение «ослиных бургеров» с драматическими событиямиВойны ради преодоления трудностей— внутридинастийного конфликта, произошедшего в период становленияИмперии Минна рубежеXIVиXV веков. По одной её версии, принцЧжу Ди, который в 1399 году поднял восстание против своего племянника — императораЦзяньвэня, после первоначальных военных неудач оказался в весьма бедственном положении: из съестного в его обозе оставались только пшеничные лепёшки. Чтобы хоть как-то разнообразить рацион своего предводителя, верные Чжу Ди солдаты стали забивать своих лошадей и начинять лепёшки их мясом. После победы Чжу Ди и его восшествия на императорский престол походное блюдо его сторонников обрело широкую популярность. Однако забивать в большом количестве коней, необходимых для армии, было невозможно, так чтоконинупришлось заменить сходной по вкусу ослятиной.
Альтернативная версия этой легенды приписывает честь изобретения люйжоу хошао другой стороне Войны ради преодоления трудностей: согласно ей, пускать на мясо боевых коней был вынужден полководец Ли Цзинлун, направленный Цзяньвэнем для подавления восстания Чжу Ди и потерпевший тяжёлое поражение под Цаохэ. Соответственно, практика приготовления «бургеров» с кониной была перенята жителями тех мест у солдат правительственных войск. И уже три века спустя, когда императоромКансибыл издан указ, запрещающий забой лошадей, жители Цаохэ и его окрестностей были вынуждены заменить конину в этом блюде на ослятину.
Другая популярная легенда относит изобретение люйжоу хошао к ещё более давнему времени — эпохеИмперии Сун. В ней повествуется о вражде двух купеческих артелей, действовавших в том же Цаохэ: торговцы зерном и торговцы солью оспаривали контроль над речным причалом. Верх одержали зерновики, которые в решающей «разборке» захватили имущество конкурентов, включавшее ишака. Получив, благодаря захвату причала, возможность перевозки зерна по воде, победители не нуждались во вьючном животным и, устроив на радостях пирушку, пустили его на мясо. Именно в ходе этой трапезы будто бы и возникла практика набивки ослятины в разрезанные лепёшки.
Существуют и предания, рассказывающие о популяризации люйжоу хошао за пределами его «малой родины» и о попадании его в императорскую кухню. Уже упомянутый Канси якобы нередко путешествовал по странеинкогнито, и в одном из таких путешествий посетил Цаохэ. Там он отведал лепёшку с ослятиной, которая показалась ему вкуснее многих дворцовых деликатесов. Вернувшись вЗапретный город, император велел придворному повару приготовить подобное яство, но творение дворцовой кухни понравилось ему меньше, чем аутентичное хэбэйское кушанье. Поэтому Канси распорядился регулярно привозить во дворец люйжоу хошао из Цаохэ. О новом гастрономическом пристрастии императора вскоре узнали за пределами двора, и «ослиный бургер» стал модным столичным блюдом. В схожей легенде фигурирует и внук Канси — императорЦяньлун. Оказавшись во время поездки по Хэбэю в Цаохэ, он якобы остановился на обед в доме местной жительницы. У женщины из еды нашлись только пшеничные лепёшки, однако, желая угодить столь высокому гостю, она начинила их мясом ишака, по счастливой случайности забитого непосредственно перед визитом императора. Впечатлённый вкусом «бургеров», Цяньлун велел готовить их во дворце, тем самым обеспечив блюду широкую известность.
Существенный рост популярности люйжоу хошао произошёл уже вXX веке. В самом начале столетия в Хэбэе и других северных провинциях развитиежелезнодорожного сообщенияснизило потребность местного населения в традиционном тягловом скоте. Это вызвало массовый забой ишаков на мясо, что, в свою очередь, привело к популяризации «ослиных бургеров». Не в меньшей степени упрочению позиций люйжоу хошао в северокитайской кухне способствовали социально-экономические тяготы середины века, в результате которых такие виды мяса, каксвинина,говядинаибаранинастали просто не по карману для значительной части населения. Кроме того, в условиях резко повысившейсямиграционной активности— миллионы людей в этот период покидали родные места в поисках лучшей доли — сыграла свою роль и большая устойчивость ослятины к прокисанию: лепёшка, начинённая ишачьим мясом, стала излюбленной дорожной снедью.
В наше время люйжоу хошао пользуется большей или меньшей популярностью почти по всему северу Китая. Наиболее значимое место это блюдо занимает в кухне провинции Хэбэй. Там звание «столиц ослиного бургера» оспаривают городаБаодиниХэцзянь, в каждом из которых люйжоу хошао принадлежит к числу основных кулинарных специалитетов. Нередко харчевни и лавки, торгующие лепёшками с ослятиной, можно встретить вПекинеиТяньцзине. Некоторое распространение люйжоу хошао получили и в более южных районах Китая.
В некоторых местностях Хэбэя изготовление «ослиных бургеров» является достаточно значимой отраслью малого бизнеса, формируются ассоциации производителей и продавцов этого кушанья. Только в Хэцзяне, городе с населением чуть более 800 тысяч человек, объём реализации люйжоу хошао за 2018 год составил не менее 8 млрдюаней(около 1,1 млрд долл. США). С учётом быстрого роста популярности «ослиного бургера» местная профильная коммерческая ассоциация рассчитывает в обозримом будущем довести объём его продаж до 100 млрд юаней (около 14 млрддолл. США).
С кулинарной точки зрения люйжоу хошао представляет собой весьма простое блюдо. Его название, которое переводится как«лепёшка с ослятиной»говорит само за себя: двумя составляющими кушанья являются жареное ослиное мясо ишаобин— жареная в масле достаточно толстая лепёшка изслоёного пшеничного теста, традиционная для северокитайской кухни. Часто шаобины, предназначенные для использования в люйжоу хошао, перед жаркой обмазываются топлёным ослинымсалом.
Ослятина для люйжоу хошао жарится врастительном масленавокеили впротивне. Для набивки лепёшек может использоваться как собственно мясо, так исубпродуктыосла. Многие производители люйжоу хошао специализируются именно на последних, причём среди них, в свою очередь, в этом плане существуют различные предпочтения. Жареное мясо или субпродукты — а иногда смесь того и другого — рубятся на мелкие кусочки: обычно для этой цели используется широкий поварскойсекач, занимающий важное место в инструментарии китайской кухни. Некоторые повара при нарезке добавляют к постному мясу или субпродуктамшкваркииз ослиного сала. Измельченная начинка набивается в шаобин, который перед этим разрезается продольно почти до конца — так, чтобы две половинки лепёшки представляли собой подобие кармана. Либо перед набивкой в лепёшку, либо уже непосредственно в шаобине ослятина, как правило обильно приправляется нашинкованным зелёнымперцем чилии листьямикориандра. Иногда для приправы используетсязелёный лук, а также другая зелень и специи.
Существуют две разновидности «ослиного бургера» — округлая и продолговатая. Первая из них считается кулинарным специалитетом Баодина, вторая — Хэцзяня. Это связано с тем, что в этих хэбэйских городах и их окрестностях шаобины традиционно имеют соответствующие формы. Иногда особо длинные «бургеры» по-хэцзяньски при подаче для удобства разрезают поперёк на несколько кусков. Кроме того, люйжоу хошао по-баодински и по-хэцзяньски отличаются температурой начинки: если в первый ослятину обычно кладут горячей, то во второй — остывшей.
Люйжоу хошао может готовиться в домашних условиях, однако прежде всего оно является блюдомобщественного питания, играющим важнейшую роль в фаст-фуде Хэбэя и северного Китая в целом. В Баодине — одиннадцатимиллионном мегаполисе — «ослиный бургер» присутствует в меню практически всех закусочных. Тысячи предприятий общепита — как традиционных харчевен, так и ресторанов современного типа, в том числе объединённых в сети — специализируются именно на этом кушанье. Такие рестораны можно также встретить в центральном и даже в южном Китае, однако уже в значительно меньших количествах. Кроме того, люйжоу хошао делают и продают прямо на улице — на рыночных прилавках и на передвижных лотках разносчиков. Как и многие блюда западного фаст-фуда, это кушанье часто едят на ходу или берут с собой для последующего перекуса — в дороге, на работе и т. д.