Paul Pairet

Paul Pairet, né le29 juin 1964àPerpignan(Pyrénées-Orientales), est unchef cuisinierfrançais.
Il est le chef desrestaurantsUltraviolet,Mr & Mrs Bund, PoluxetCharbon, tous les quatre situés àShanghai.
Le restaurantUltravioletest triplement étoilé dans leGuide Michelindepuis 2018 et classé 35meilleur restaurant du monde dans le classement 2021 duWorld's 50 best. Paul Pairet a été distingué meilleur restaurateur du monde en 2018 par l'associationLes Grandes Tables du Monde.
Paul Pairet est un des jurés du concours de cuisine gastronomiqueTop Chefdepuis lasaison 11. Il avait été précédemment juré invité lors d'une épreuve ducinquième épisodede lasaison 10.
Paul Pairet découvre son amour de lacuisineà la lecture d'unlivre de cuisinepour enfants,les Bonnes recettes de Grand-mère Donald, qu'il demande à sa mère à l'âge de neuf anspuis en cuisinant occasionnellement encolonie de vacances, où il fait laplongependant sonadolescence. Néanmoins, il se projette plutôt dans une carrière scientifique. Il suit des études secondaires aulycée Saint-ExupérydeMarseille. Après unbac Cobtenu en 1981, il s'inscrit dans unIUTde chimie, mais il quitte cette filière pour rejoindre le lycée hôtelier d'Occitanie àToulouse, où il obtient unBTS.
Après sonservice militaireeffectué en 1986, Paul Pairet travaille commecommisavec José Lampreia àla Maison Blanchedans le15arrondissementdeParispuis avec Daniel Ballester à laGrâce de Dieu, restaurant étoilé auVésinet. Après avoir encore travaillé auDusquesnois, il devient pour la première fois chef à laTable d'Harmonie, dans le5arrondissementde Paris, mais l'expérience n'étant pas concluante, il devient ensuite trois ans formateur au Centre d'excellence des professions culinaires (CEPROC).
En 1993, Paul Pairet reprend les chemins des cuisines en s'expatriant àHong Kong, où il dirige une petitebrigadeauRestaurant de France, de l'hôtel Méridien. De 1995 à 1996, il est àSydney, où il est chef auMesclun. C'est là, dans un environnement où les cultures culinaires dialoguent sans excès de maniérisme, qu'il construit son identité culinaire. En 1996, il part pour un nouveau projet de restaurant àJakarta, qui restera au stade de l'ébauche. Il y rencontre sa future épouseindonésienne, Ralda, avec laquelle il revient à Paris en 1998.
À Paris, il fait l’ouverture du Café Mosaïc au sein de l'hôtel leRelais Carré d’Or, dans lequartier des Champs-Élysées. Il y pratique une cuisinede voyage, avec une forte influence asiatique. Il fait la connaissance d'Alain Ducasse, qui ouvre leSpoonau même moment. Après la fermeture duMosaïc, Alain Ducasse le recommande pour prendre la tête du nouveau restaurant duRitz-Carltond'Istanbul, leCam. L'aventure est cependant de courte durée, le projet ne survivant pas à la chute de fréquentation touristique consécutive auxattentats de septembre 2001.
En 2005, Paul Pairet s'installe àShanghaipour ouvrir lerestaurant gastronomiquede l'hôtelShangri-La, leJade on 36. Il y reste durant trois ans.
En 2009, il intègre le groupetaïwanaisVol et ouvre le restaurantMr & Mrs Bund, après six mois de travaux, dans un ancien restaurant des frères Pourcel, à Shanghai. Le restaurant est rapidement classé parmi les meilleures tables d'Asie (7du classement des Meilleures tables d’Asie duguide Miele, 43place mondiale du 50 World's best en 2013).
Le18 mai 2012, il ouvreUltraviolet« quelque part à Shanghai », où il innove en associant cuisine et technologies afin de proposer une expérience multisensorielle. Le restaurant est rapidement distingué parmi les meilleures tables du monde par le World's 50 best (60quelques mois après l'ouverture, 42en 2016, 24en 2018, 35en 2021). Il y pratique une cuisine qu'il qualifie d'« avant-garde figurative ».
Enseptembre 2016, la première édition duguide Michelinde Shanghai est publiée. Elle donne deux étoiles au restaurantUltraviolet.
Enfévrier 2017, Paul Pairet ouvre The Chop Chop Club, unerôtisserieau concept original. 
Ce restaurant ferme enseptembre 2018en raison de difficultés commerciales.
Enseptembre 2017,Ultravioletobtient trois étoiles dans le guide Michelin 2018 de Shanghai. Il les conserve dans l'édition 2019 et est le seul établissement triplement étoilé à Shanghai.
Enmars 2019, il lance son troisième établissement, lebistroPoluxet y place comme chef exécutif Alex Shen, jusqu'alors sous-chef d'Ultravioletet collaborateur de Paul Pairet depuis dix ans.
Paul Pairet a reçu de nombreuses autres récompensesdont le Lifetime Achievement Award 2013 - Asia’s 50 Best Restaurants.
Enseptembre 2019, il rejoint le jury du concoursTop Chefpour laonzième saisonen remplacement deJean-François Piège, où il coache quatre candidats dontMory Sacko(futur étoilé Michelin) etAdrien Cachot, qu'il mène enfinaledu concours. Lors de lasaison suivante, il accompagneSarah Mainguyenfinale.
En 2023, il ouvre le restaurant de grilladesNonosau sein du palace deCrillon, à Paris.
Dans sa carrière decuisinier, Paul Pairet a rapidement porté unecasquetteplutôt qu'unetoqueen cuisine et porte une casquette « coupée comme celles de l'armée chinoise, époqueMao» qui le caractérise. Alors que la toque est de moins en moins portée en cuisine, Paul Pairet ne quitte plus sa casquette depuis qu'il a moins de cheveux.
En 2023, il lance Charbon à Shanghai, un restaurant de barbecue de styleyakitoriet deglaces à l'italienne.