Sauce Vincent

Lasauce Vincentest dans son sens actuel unemayonnaise vertecolorée de feuilles d'oseille, de persil, cerfeuil, estragon, ciboulettes, pimprenelle, cresson, et d'épinards blanchis, pilés, passée à l'étamine.
Elle est assimilée à lamayonnaise vertepourtant historiquement plus ancienne et parfois nomméesauce verte froideau Canada. LaGreen mayonnaise Vincentousauce Vincentest largement assimilée par la cuisine d'Amérique du Nordavec des compositions parfois étonnantes (50%sauce verte, 50%sauce tartare).
Escoffier(1903) écrit: « Cette sauce fut créée par le vieux maître du dix-huitième siècle,Vincent Lachapelle».Vincent La Chapelledonne effectivement une sauce verte (green sauce), ancienne sauce que citait déjàRabelaisen 1546 dansLe Tiers Livre, faite deblé en herbepilé avec dupain, liée aufond de veauet auvinaigrequ'il sert sur de l'agneau froid.Carêmedonne la recette d'un truite saumonéeà la Vincent La Chapelle(1833)auxchampignons.Vincent La Chapellen'était pas tombé dans l'oubli, en 1873Alexandre Dumasdit de lui: «Vincent de la Chapelle, vénérable Père conscrit de la cuisine française»mais la source exacte de la sauce Vincent est inconnue.
Raymond Brunetécrit (1939) qu'on sert la sauce Vincent (avec lescharcuteries) à laSaint-Vincent, fête des vignerons, enChampagneet enBourgogne.
On trouve mention de cette sauce à partir de 1860, elle est le plus fréquemment citée dans les journaux entre 1890 et 1940. Comme lasauce gribicheles sources se trouvent dans la presse et non chez les chefs, elle est signalée dans les menus desrestaurants, par exemple en 1865 c'était une spécialité duCafé Riche«qui ferait pleurer un usurier» écritLe Monde Illustré. Comme la gribiche elle accompagne lesaumonfroids, latruite, lesartichauts.
Le Monde Illustréen publie 4 versions en 1890 qui proviennent d'abonés vivant enBelgique, la mayonnaise verte appartient aussi à l'univers de lacuisine belge, on la mentionne dans les restaurants liégeois.Phileas Gilbertrappelle (1899) queVincent La Chapelleétait le cuisinier duprince d'Orange NassauauxPays-Bas. Les premiers chefs à en donner la recette sontEscoffier(1903) qui donne 2 versions:mayonnaiseordinaire additionnée d'une purée defines herbeset procédé initial,mayonnaisemontée à partir de la purée d'herbesetFavre(1905).
Mais c'est Auguste Colombié(1845-1920) en 1906 qui donne le développement le plus complet. Il explique que «La sauce Vincent n'est pas une sauce verte quelconque, mais une sauce très spéciale, une mayonnaise colorée en vert par le jus que l'on extrait des herbes blanchies, pilées et pressées». Il y a 3 autres sauces vertes : lavénitienne, laverte(qu'il décrit comme uneravigote), latartare. La sauce Vincent se fait chez lui «de 30gd'épinards, 20gdepersil, 10gd'estragonet autant decerfeuil; un peu decressonet depimprenelle, 2 jaunes d'œufs, 120gd'huile d'olive, une cuillerée devinaigre; un cuillerée à café demoutarde, 10gde sel». La réalisation se fait en 2 temps: le jus d'herbe qui repose 4hau frais, et la mayonnaise qu'on mélange après décantation du jus d'herbes.
En 1989,Michel GuérarddansMinceur exquisedonne la recette suivante: «Mayonnaise, purée d'oseille,persil,cerfeuil,cresson,ciboulette,œufs durshachés».
La sauce Vincent accompagne les entrées froides depoisson,crustacés,viandesetlégumes. Sa couleur verte va bien ausaumonfroidgrand classique le plus cité (aussi appelésaumon à la parisienne), aux filets desole,langousteouhomardfroid, legigotfroid, lesaspergessauce Vincent. «On sert leshors-d'œuvresauce Vincent» écritPierre de Lescure(1937).
On la trouve côtégribichefaite non demayonnaisemais montée avec des jaunes d'œufs cuits durs,câpresetcornichons.
La mayonnaise verte est mentionnée plus fréquemment et beaucoup plus tôt que la sauce Vincent, en 1822Viardl'utilise régulièrement (avec de la cervelle de bœuf). Elle est faite chezJules Goufféaveccerfeuil,persil,estragonetpimprenelle(1867)et chez Jourdan Lecointe (1868) sur lesaumon. Elle est décrite comme une sauce verte et froide moins élaborée que la sauce Vincent.Le Dictionnaire des ménages(1836) en donne la recette : La mayonnaise est collée «de gelée ou de glace de veau, sel et jus de citron; et colorée avec du vert d'épinards. Cette sauce se sert avec les salades de légumes cuits à l'eau». On la rencontre comme la sauce Vincent avec le poisson froid, R. Renaudat écrit (1918) «AGand, la sauce Vincent n’est qu’une mayonnaise teintée de vert d'épinards». LeLarousse Universel(1922) donne la recette deGouffé(sauce mayonnaise additionnée decerfeuil,câpres,cornichons...).
Les deux sauces sont données pour synonymes par les sources belges avec des compositions parfois proche de la Vincent traditionnelle, parfois mayonnaise au jus decresson,persilet feuilles d’épinard, parfois innovantes (cresson,wasabi). On la rencontre largement dans la cuisine américaine.
Phileas Gilbertécrit en 1929 «je donne une mention, dans cette énumération des sauces froides, au beurre de Montpellier, plus recommandable encore que la fameuse sauce Vincent, à condition que son assaisonnement soit expertement réglé. Ce fut l’une des grandes ressources de la cuisine ancienne».
Carême(1828), qui en fait grand usage, en donne sa recette qui à la différence de la sauce Vincent contientanchois,ail, et est à base debeurre. Il extrait le jus decerfeuil,estragon,pimprenelleetciboulettesqu'il blanchi, refroidi et égoutte. Il pile parfaitement en ajoutant desanchois, descâpresetcornichons, des jaunes d'œufs durs et un peu d'ail. «Cette base est mélangée à du beurre, de l'huile d'olive et du vinaigre d'estragon; ce qui doit donner un beurre velouté, moelleux et d' un goût exquis».
Edouard Hélouis (1878) accompagne le filet d'esturgeonà la parisiennede beurre de Montpellier.La Cuisine Provençale(1982) donne desgambas frits au beurre de Montpellier.La Cuisine du jardin aux herbes et aromates(1990) la recommande avec l'omelette, lesœufs au platet avec lesœufs pochés.