Rempah-rempah

Rempah-rempahadalah bagiantumbuhanyang beraroma atau berasa kuat yang digunakan dalam jumlah kecil dimakanansebagaipengawetatauperisadalam masakan. Rempah-rempah biasanya dibedakan dengan tanaman lain yang digunakan untuk tujuan yang mirip, sepertitanaman obat,sayuran beraroma, danbuahkering.
Rempah-rempah merupakan barang dagangan paling berharga pada zaman prakolonial. Banyak rempah-rempah dulunya digunakan dalam pengobatan, tetapi sekarang ini berkurang.
Rempah-rempah adalah salah satu alasan mengapa penjelajahPortugisVasco Da GamamencapaiIndiadanMalukudiIndonesia. Rempah-rempah ini pula yang menyebabkanBelandakemudian menyusul keMaluku, sementara itu, bangsaSpanyoldi bawah pimpinanMagellantelah lebih dahulu mencari jalan ke Timur melalui jalan lain yakni melewatisamudra Pasifikdan akhirnya mendarat dipulau Luzon,Filipina.
Beberapa daerah penghasil rempah-rempah terpenting di dunia adalahIndia,Zanzibar, danKepulauan Maluku. Tetapi kebanyakan negara di dunia mengimpor rempah-rempah dari India karena India merupakan pusat rempah-rempah terbesar di dunia.
Perdagangan rempah-rempah disubbenua Indiadimulai setidaknya pada tahun 2000 SebelumMasehi(SM).Jenis rempah-rempah yang diperdagangkan terutamakayu manisdanlada hitam. Sementara bangsa-bangsa diAsia Timurmemperdagangkanherbadanlada.Praktik mumifikasidan kebutuhan lain BangsaMesir Kunomendorong terjadinya perdagangan antarnegara. Hingga 1000 SM, pengobatan medis berbasis herba mulai digunakan diTiongkok,Korea, danIndia. Selain itu, rempah-rempah awalnya juga digunakan untuk kepentingan ritual, agama, dan tradisi.
Cengkihsudah digunakan olehBangsa Mesopotamiapada 1700 SM.BangsaRomawi Kunomenggunakan cengkih pada abad pertama Masehi, dibuktikan dengan tulisanPilinius Tuatentang rempah-rempah tersebut.Papirus Ebersbertanggal 1550 SM dari Mesir Kuno menjelaskan tentang delapan ratus prosedur pengobatan medis menggunakan herba.
Pedagang dari Indonesia memperdagangkan rempah-rempah termasukpala.Kawasan yang menjadi tujuan penjualannya meliputi wilayah Tiongkok, India,Timur Tengah, hingga pantai timur Afrika. Sementara pedagangArabmembawa rempah-rempah dari timur ke Eropa untuk diperdagangkan. Hal ini menyebabkan KotaIskandariyah(Alexandria) di Mesir menjadikota pelabuhanyang penting dalam perdagangan rempah-rempah dunia saat itu. Ditemukannyaangin musonmenyebabkan rute perdagangan beralih dari yang semula melalui jalur darat menjadi jalur laut.
Rempah-rempah merupakan salah satu produk paling mahal dan diminati padaAbad Pertengahan.Komoditas yang paling umum diperdagangkan ialahlada hitam,kayu manis(beserta alternatifnya yaitukayu manis tiongkok),jintan putih,pala,jahe, dancengkih. Berkaitan dengan teori utama dalam dunia medis abad pertengahan,humoralisme, rempah-rempah dan herba dianggap penting dalam menyeimbangkan "humor" dalam makanan.Selain digunakan dalamkedokteran abad pertengahan, kaum elit Eropa juga menggemari rempah-rempah. Salah satu contohnya ialahRaja Aragonyang mencurahkan banyak sumber daya untuk membawa rempah-rempah keSpanyolpada abad ke-12. Ia bukanlah satu-satunyamonarki Eropayang mencari rempah-rempah dengan tujuan untuk ditambahkan ke dalamminuman anggur.
Sebagian besar rempah-rempah diimpor dari Asia dan Afrika sehingga harganya cukup mahal. Sejak abad ke-8 hingga ke-15,Republik Venesiamelakukan monopoli atas perdagangan rempah-rempah dengan Timur Tengah.Monopoli perdagangan rempah-rempah juga diadakan olehrepublik maritimdan kota-kota lain di Italia. Perdagangan tersebut membuat wilayah Venesia dan sekitarnya menjadi kaya. Diperkirakan sebanyak 1.000 ton lada dan 1.000 ton rempah-rempah lain diimpor menujuEropa BaratselamaAbad Pertengahan Akhir. Komoditas ini memiliki nilai yang setara dengan biji-bijian untuk 1,5 juta orang.Rempah-rempah paling eksklusif saat itu ialahsafronyang digunakan sebagai perasa dan pewarna merah kekuningan pada makanan.
Fungsi utama rempah-rempah yakni sebagaiperasamakanan. Rempah-rempah juga digunakan sebagai bahan baku parfumkosmetikdandupa.Sejak awal ditemukan, rempah-rempah juga menjadi salah satu hal penting dalam pengobatan medis. Sifatnya yang mahal, langka, dan eksotis seringkali dikaitkan sebagai simbol kekayaan dankelas sosial.
Selain memberikan aroma, rasa, dan tekstur pada makanan, rempah-rempah juga berfungsi sebagai zat warna alam yang tidak memberikanefek sampingbagi manusia. Beberapa rempah-rempah yang memiliki fungsi sebagai pewarna alami yaitu bungasafron, paprika, kunyit, dankesumba keling. Pada bunga safron terdapat kandungan senyawa aktif yaitu krosin dan krosetin yang mampu menghasilkan warna alami kuning-jingga.Warna kuning-jingga juga dihasilkan dari kunyit yang memiliki kandungan pigmen warna kurkuminoid dengan senyawakurkumin.Kesumba keling juga dapat memberikan warna merah bata karena bijinya memiliki kandungan zat pigmen warna yaitu senyawa biksin.Di Amerika, paprika juga digunakan sebagai pewarna makanan, seperti jus jeruk, keju,saus, hingga kuning telur. Namun, untuk penggunaan safron sebagai zat pewarna sangat terbatas karena tingginya harga rempah-rempah tersebut. Sehingga di beberapa negara mengganti penggunaan safron dengan bungakesumbasebagai zat pewarna.
Terdapat klaim populer yang menyatakan bahwa rempah-rempah dapat digunakan untukmengawetkan makananatau menyembunyikan rasa daging yang telah busuk.Klaim ini bermula pada awal tahun 1500, ketika belum adanya teknologi lemari es untuk mengawetkan makanan. Di beberapa negara sepertiYunani, mereka menggunakanbawang putihuntuk mencegah kebusukan pada makanan. Begitupun juga di India, menggunakan jahe, bawang putih, kunyit dan cengkih untuk mengawetkan daging dan ikan.Proses mumifikasi pada mesir kuno juga menggunakan rempah-rempah seperti kayu manis srilangka, bawang putih, dan jinten sarui.
Faktanya, rempah-rempah tidak cukup efektif untuk mengawetkan makanan bila dibandingkan denganpengasinan,pengasaman,pengasapan, danpengeringan. Rempah-rempah juga tidak efektif dalam menyembunyikan rasa daging basi.Selain itu, harga rempah-rempah tergolong mahal. Pada abad ke-15 diOxford, harga seekor babi sama dengan satu pon lada yang merupakan rempah-rempah paling murah kala itu.Michael Krondl dalam bukunya menulis bahwa "buku masakan lama dengan jelas menunjukkan bahwa rempah-rempah tidak digunakan sebagai pengawet. Buku-buku tersebut biasanya menyarankan penambahan rempah-rempah di akhir proses pemasakan, yang mana tidak dimaksudkan sebagai pengawet." Pada abad ke-16,Cristoforo di Messisbugomenganggap penambahan lada justru dapat mempercepat pembusukan.
Namun, penggunaan rempah-rempah sebagai pengawet makanan akan lebih efektif jika dikombinasikan dengan jenis rempah-rempah lainnya. Hal ini karenamikroorganismeyang beragam pada setiap makanan membuat tidak semuabaktericocok dengan satu jenis rempah-rempah.
Rempah-rempah juga berfungsi sebagai zat antimikroba alami yang mampu menekan pertumbuhan bakteri. Beberapa penelitian telah menemukan bahwa larutan bawang putih mampu melawan bakteri sepertiEscherichia Coli,Salmonella, danAeromonas hydrophila.Hal ini juga berlaku pada ekstrak jahe yang mampu membunuh bakteriEscherichia Coli.Selain itu, rempah-rempah seperti cengkih,oregano, daun timi, kayu manis, dan jinten juga mampu menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri.Mulai dari bakteri penyebab kebusukan pada makanan sepertiBacillus subtilisdanPseudomonas fluorescens,bakteri penyebab penyakit sepertiStaphylococcus aureusdanVibrio parahaemolyticus,hingga jamur saprofit penyebab penyakit pada tanaman sepertiAspergillus flavu.Kemampuan setiap jenis rempah-rempah berbeda dalam menekan pertumbuhan bakteri, karena beberapa jenis rempah-rempah hanya mampu bekerja pada bakteri tertentu. Pada penelitian yang dilakukan olehUniversitas Cornell, ditemukan bahwa hanya bawang putih, oregano dan bawang yang mampu membunuh seluruh bakteri, sedangkan daun timi, kayu manis,tarragondan jintan hanya mampu membunuh 80% bakteri, cabai hanya 75%, dan untuk lada hitam dan putih, jahe, adas manis dan seledri hanya sampai 25%.Oleh karena itu, penggunaan rempah-rempah sebagai zat antimikroba akan lebih efektif jika dikombinasikan antar satu sama lain.
Rempah-rempah dapat digunakan tubuh untuk melawanradikal bebasdankanker.Pada rempah-rempah terdapat kandungan senyawa yang dapat bertindak sebagai antioksidan, seperti kandunganrosmanolpadarosemaridansage,polifenolpada jahe, dan eugenolpada cengkih. Kandungan tersebut dapat memperlambat proses oksidasi dan melindungi sel dari paparan radiasi bebas. Pada penelitian sebelumnya, ditemukan bahwa penggunaan minyak esensial berbahan dasar rosemari mampu membersihkan radikal bebas dalam tubuh sekaligus memberikanefek terapeutik.Adapun beberapa jenis rempah-rempah yang memiliki senyawa antioksidan yang tinggi, yaitu sage,rosemari,oregano,ketumbar,timidanmarjoram.
Alat paling sederhana untuk mengolah rempah-rempah adalahcobek dan ulekan.Saat ini, terdapat alat yang lebih hemat tenaga yaknipemarut(untuk jumlah kecil) ataupenggiling(untuk jumlah besar). Beberapa rempah-rempah juga dapat digiling dengantanganmenggunakan bantuan alat penggiling khusus. Namun untuk mengeluarkan karakteristik rasa dari setiap rempah-rempah secara maksimal, maka dibutuhkan cara pengelolaan yang sesuai, seperti dipotong, dibakar, digoreng, dipanggang dan lain-lain. Seperti dalambudaya Eropadan Amerika Utara, mereka mengolah kayu manis dan ketumbar dengan cara direbus untuk mengeluarkan rasa khas dari rempah-rempah ini.Berbeda denganbudaya India, mereka menggunakan teknik yang berbeda untuk mengeluarkan rasa dari setiap rempah-rempah. Seperti memasak biji mustar atau sesawi denganmetode tempering, di mana memasak dengan minyak goreng yang dipanaskan sampai sangat panas kemudian biji mustar ditambahkan dan digoreng.Ada juga dengan teknik ditumis untuk mengelola jalapeno. Perbedaan metode memasak juga didasari pada perbedaan karakteristik setiap rempah-rempah. Karena tidak semua rempah-rempah mampu diolah dengan suhu yang tinggi, ada juga yang hanya perlu ditambahkan disaat penyajian makanan, seperti biji wijen.
Rasa sebagian rempah-rempah berasal dari senyawa (minyak asiri) yang teroksidasi atau menguap ketika terkena udara. Rempah-rempah yang digiling dapat meningkatkan luas permukaannya sehingga meningkatkan lajuoksidasidanpenguapan.Dengan demikian, rasa rempah-rempah dimaksimalkan dengan cara menyimpan bumbu secara utuh dan baru menggiling saat akan dibutuhkan. Rempah-rempah kering utuh dapat disimpan hingga kira-kira dua tahun, sementara rempah-rempah berbentuk bubuk dan biji-bijian dapat bertahan kira-kira enam bulan.Selain lebih cepat basi, rasa rempah-rempah bubuk jauh lebih tidak bertahan lama.
Rempah-rempah harus disimpan pada wadah tertutup, terhindar dari sinar matahari dan suhu tinggi. Hal ini bertujuan agar rasa dan aroma dari rempah-rempah tidak hilang akibat dari tingginya suhu dan paparan sinar matahari. Selain itu, suhu yang terlalu rendah juga memicu perubahan karakteristik pada rempah-rempah, seperti warna, aroma, dan rasa. Kelembapan yang terlalurendah juga dapat memicu munculnya bakteri pada rempah-rempah. Oleh karena itu, suhu terbaik untuk menyimpan rempah-rempah yaitu antara 10˚C hingga 15˚C dengan kelembapan relatif sekitar 55% sampai 60%.
Beberapa elemen rasa rempah-rempah mudah larut dalam air, sementara beberapa elemen rasa lainnya mudah larut dalam minyak atau lemak. Umumnya, rempah-rempah membutuhkan waktu supaya rasanya meresap ke makanan sehingga harus ditambahkan saat proses awal memasak. Hal ini berbeda denganherbayang ditambahkan di akhir proses.
Sebuah penelitian yang dilakukan olehBadan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikatterhadap pengiriman rempah-rempah ke Amerika Serikat pada tahun fiskal 2007-2009 menemukan bahwa sekitar 7% pengiriman terkontaminasi oleh bakteriSalmonella, beberapa di antaranya kebal terhadapantibiotik.Rempah-rempah terkontaminasi yang dimasak sebelum dimakan tidak menimbulkan masalah. Meskipun demikian, beberapa rempah-rempah, seperti lada, tidak dimasak dan dapat menimbulkan penyakit. Rempah-rempah yang dikirim dari Meksiko dan India kerap ditemukan terkontaminasiSalmonella.
Rempah-rempah umumnya memiliki rasa yang kuat dan hanya digunakan dalam jumlah yang sedikit sehingga hanya memberi sedikit nutrisi, meskipun sebagian rempah-rempah berupa biji-bijian mengandung banyak lemak, protein, dan karbohidrat dengan proporsi yang besar. Apabila digunakan dalam jumlah yang besar, rempah-rempah dapat memberikan sejumlah mineral danmikronutrienlain, seperti zat besi, magnesium, dan kalsium. Contohnya, satu sendok tehpaprikamengandung sekitar 1130 IUVitamin A, sekitar 20% kadar harian yang dianjurkan olehBadan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat.