Тунцы (род)

Тунцы́(лат.Thunnus) — родлучепёрых рыбиз семействаскумбриевых(Scombridae). Он входит в число пяти родов, образующихтрибуThunnini. К роду относят 8 видов, более половины всей трибы. Род подразделяют на дваподрода. Название происходит отдр.-греч.θύνω«(бешено) бросаюсь, устремляюсь», заимствовано в русский посредствомнем.Thunили непосредственно отитал.tonno(в свою очередь, восходящему квульг.лат.thunnus).
Тунцы обитают в тропических и субтропических водахАтлантического,ТихогоиИндийскогоокеанов. В СНГ — вЧёрномиБаренцевомморях редко встречается обыкновенный тунец, в Японском море тихоокеанский голубой тунец. Из-зачрезмерного выловачисленность популяций и ареалы тунцов значительно сократились; так, они практически исчезли из Чёрного моря. Эти стайныепелагические рыбыпреодолевают в поисках пищи большиерасстояния.
У тунцов веретенообразное, удлинённое тело. С каждой стороны хвостового стебля пролегает большой кожистый киль, по обеим сторонам которого расположены два коротких слабых киля. Вспинном плавникеот 12 до 14 жёстких лучей, он имеет форму серпа. Второй спинной плавник намного короче и имеет только мягкие лучи.
Максимальная длина особей обыкновенного тунца может достигать 4,6 м, а масса — 684 кг. Самый большой тунец, пойманный рыбаком-любителем, имел массу 335 кг, что зафиксировано в мировом рекорде. Среди представителей отрядаокунеобразныхпо размеру они конкурируют лишь смеч-рыбами,атлантическими голубымиичёрными марлинами.
Тунцы имеют хорошо развитыекровеносные сосудыкожи и боковыхмышцтела и богатуюгемоглобиномкровь. Температура тела тунцов во время активного плаванья превышает температуру воды на несколько градусов. Питаются тунцы пелагическимиракообразными, некоторымиголовоногими моллюскамии мелкими рыбами. Размножаются икрометанием. Плодовитость до 10 млн икринок.
Окраскахарактерная дляпелагических рыб: дорсальная поверхность тела тёмная, а вентральная светлая. У многих видов отсутствуетплавательный пузырь.
Все виды тунцов способны за счётэндотермииподдерживать повышенную относительно окружающей среды температуру тела. Эффект обеспечивается комплексомкровеносных сосудовпод названиемлат.Rete mirabile— «чудесная сеть». Это плотное переплетение вен и артерий, которое пролегает по бокам туловища рыбы. Оно позволяет удерживать тепло, подогревая холодную артериальную кровь за счёт венозной, разогретой работой мышц крови. Таким образом обеспечивается более высокая температура мускулатуры, мозга, внутренних органов и глаз, что даёт возможность тунцам плыть с высокой скоростью, снижает расход энергии и позволяет им выживать в более широком диапазоне условий окружающей среды по сравнению с прочими рыбами. Впервые эту особенность физиологии тунцов описал японский морфолог К. Кисинуйе. Он даже выдвинул предложение выделить тунцов в отдельный отряд на основеморфологии.
В отличие от большинства рыб, у которых мясо белое, мышечные ткани тунцов окрашены в разные тона красного цвета от бледно-розового до тёмно-красного. Такой цветмиотомальныммускулампридаёт кислородосвязывающий белокмиоглобин, который содержится в мясе тунцов в гораздо большем количестве по сравнению с мясом других рыб. Богатая кислородом кровь обеспечивает мускулы дополнительной энергией. Поверхность жаберных тычинок у тунцов в 7—9 раз больше, чем урадужной форели.
Тунцы находятся в постоянном движении. При остановке у них затрудняется дыхание, посколькужаберные крышкиоткрываются в соответствии с поперечными движениями тела влево и вправо. Вода через открытый рот проходит в жаберную полость только на движении. У этих великолепных пловцов (как и ускумбрий,пеламид,меч-рыбы,марлинов) главную локомоторную функцию выполняет хвостовой плавник, а короткое обтекаемое тело остаётся почти неподвижным.
Для мощных пловцов, таких как дельфины и тунцы,кавитацияможет быть вредна, поскольку она ограничивает их максимальную скорость. Дельфинам приходится плавать медленнее, чем они могли бы, поскольку кавитационные пузырьки, образующиеся на хвосте, причиняют боль. И у тунцов кавитация снижает скорость, но по другим причинам. В отличие от дельфинов рыбы не чувствуют пузырьков, поскольку их костистые плавники не имеютнервных окончаний. Тем не менее кавитационные пузырьки вокруг их плавников создают воздушную плёнку, которая ограничивает их скорость. На тунцах находили характерные следы кавитационного повреждения.
До недавнего времени к роду относили 7 видов, обыкновенного тунца и тихоокеанского голубого тунца считали подвидами. На основании молекулярных и морфологических исследований в 1999 году они были признаны самостоятельными видами.
Тунцы играют важную роль в рыболовной промышленности. Важным промысловым объектом тунцы были издавна и остаются по сей день. Японские рыбаки добывали тихоокеанских голубых тунцов более 5000 лет назад. Судя по костям, найденным при раскопках, на американских островах и побережье в северо-восточной части Тихого океана люди ловили тот же вид в глубокой древности. В сицилийских пещерах найдены наскальные изображения этих рыб. Тунцов, которые ежегодно проходили через Гибралтарский пролив, ловили по всему Средиземному морю. На Босфоре использовали 30 разных слов для обозначения этой рыбы. Их изображали на греческих и кельтских монетах.
С девятнадцатого века, а на самом деле ещё с древних времен, ловлей тунца промышляли во многих странах по всему миру. Промысел был сезонным, локальным и в основном прибрежным, тунцов ловили только в определённые моменты их жизненного цикла. Например, в Атлантическом океане в Норвегии тунца добывали кошельковыми неводами, ловили в Бискайском заливе с помощью крючковых орудий, ставили ловушки в проливе Гибралтар и вдоль побережья Северной Африки.
Тунцовый промысел в промышленных масштабах активно развивается с середины XX века. В 80-х годах создание специализированных крупнотоннажных тунцеловных сейнеров и ярусных судов дало новый толчок развитию промысла. Тунцеловные сейнера ведут промысел на глубине до 200 м кошельковыми неводами, а ярусные суда добывают тунца с использованием глубоководных ярусов. Кошельковым неводом добывают основную массу желтопёрого и полосатого тунца. Уловзамораживаютрассольным способом в чанах до температуры −25… −30 °С. Целые замороженные туши используют в консервном производстве.
Ярусами промышляют крупных тунцов — обыкновенного, альбакора и большеглазого. Улов подвергают азотной шоковой заморозке до температуры −60 ºС. Охлаждённые и замороженные туши используют в ресторанном бизнесе и производстве полуфабрикатов.
Большую часть тунца добывают кошельковыми неводами. Годовой объём улова тунцов в Мировом океане составляет более 4 млн тонн. Свыше 2,5 млн тонн тунца добывают крупнотоннажные кошельковые тунцеловные сейнеры.
Ярусный лов тунца широко распространился в конце XX века. Это менее затратный способ промысла, позволяющий реализовать рыбу по более высокой цене. Наибольшее количество ярусных судов принадлежат Японии, Тайваню, Китаю, Индонезии и Испании.
Международный фонд стабильного развития морских биоресурсовв 2009 году составил детальный научный отчёт о состоянии мировых ресурсов тунца, который регулярно обновляется. Согласно данным отчёта наиболее важными видами для коммерческого и любительского промысла являетсяжелтопёрый,большеглазый,обыкновенный,тихоокеанский голубойиавстралийский тунцы;полосатые тунцы, составляющие около 60 % суммарного улова, не относятся к роду Тунцы.
В отчёте говорится:
В Атлантике промысел тунцов регулируетМеждународная комиссия по сохранению запасов атлантических тунцов, в Индийском океане —Комиссия по тунцам Индийского океана, а в Тихом океане —Рыболовная комиссия Центральной и Западной части Тихого океана,Межамериканская комиссия по тропическим тунцам в Восточной части Тихого океанаиКомиссия по сохранению южного голубого тунца.
Российские рыбаки начали промысел тунца в 80-е годы прошлого века и ловили тунцов во всех океанах вплоть до середины 90-х. Последующая в ходе ликвидации российского океанического промысла число тунцеловных судов сократилось с 30 до 7 единиц. В начале 90-х годов XX века все российские крупнотоннажные тунцеловные сейнера были проданы иностранным компаниям. 7 российских средних тунцеловных сейнеров продолжали вести промысел в Атлантическом океане. В России потребление тунца по сравнению с США и странами Европы незначительно, но наблюдается тенденция к увеличению. Российские перерабатывающие предприятия, производящие консервы из тунца, используют сырьё иностранных компаний. Большинство консервов из тунца, потребляемых в России, производится в Юго-Восточной Азии.
Современные масштабы ловли тунца поставили многие виды под угрозу исчезновения. Так, обыкновенный тунец относится в спискеМСОПк видам, которым угрожает исчезновение. Его численность с 1970-х годов прошлого века снизились на 51 %. Косяки тунца часто плывут под стаямидельфинов, которые также страдают и гибнут при промышленной ловле тунца.
Тунцы являются не только объектом коммерческого промысла, но и ценным трофеем для рыболовов-любителей. Крупные особи активно сопротивляются при поимке, известны случаи ранений рыбаков и поломки снасти. Промышленный лов тунцов осуществляется главным образом кошельковыминеводамии пелагическимиярусами:
Всё большее количество высококачественного тунца искусственно выращивают и откармливают в загонах. В Средиземном море тунцов выращивают в Хорватии, Греции, Турции, Италии, Ливии, Мальте, Испании и на Кипре. Диаметр оффшорных садков 50—90 метров, объём достигает 230 000 м3. Например, вТурциис середины мая до середины июня с помощью рыболокатора специальные суда находят стаи тунцов, окружают их сетью и перемещают на ферму в заливе Карабурун,Измир. Деятельность учреждений по выращиванию тунца находится под контролем государства. Тунцов откармливают кальмарами, сардинами, сельдью и скумбрией. За их состоянием следят водолазы. Спустя год, реже 2 года рыбу перерабатывают, замораживают и отправляют наэкспорт.
Япония лидирует в исследованиях в области аквакультуры. В 1979 году впервые удалось развести тунца в неволе. В 2002 году был совершён полный цикл размножения, а к 2007 году получено уже третье поколение. Полученных в неволе мальков продают для выращивания на рыбных фермах. Стоимость малька около пятидесяти долларов.
Для создания устойчивой и экономически выгодной аквакультурыобыкновенного тунцасоздан проектTRANSDOTT.Одна из задач проекта — размножение тунца в неволе. Удалось получить жизнеспособных мальков с помощью технологиигормональноговоздействия на взрослых особей. Чтобы аквакультура была экономически выгодна, для массового разведения корм должен быть растительным. Норвежская компанияTunaTechразработала специальныйгранулированныйкорм, но пока тунцы в неволе лучше набирают вес при смешанном кормлении гранулированным кормом и мёртвой рыбой. Выращиванию тунцов в неволе препятствует каннибализм — крупные особи поедают мальков, кроме того подвижные и стремительные рыбы травмируют себя, ударяясь о стенки резервуаров. Необходимо соблюдать контроль над паразитами, чтобы не создавать угроз для дикой популяции, а также решить проблему безопасной утилизации отходов рыбного производства.
Во многих странах мясо тунцов считается деликатесом. У тунцов чередуется светлое и тёмное мясо. По сравнению со светлым мясом, взятым от одной и той же рыбы, бурое более рыхлое, менее жирное и более водянистое, то есть в целом оно хуже светлого, но содержит многожелеза(до 11 мг на 1 кг).
Мясо тунца широко употребляется в пищу в сыром, жареном и консервированном виде. ВЯпониив любом супермаркете под тунцов выделен особый прилавок. С середины XX века сильно возросло потребление консервов из тунца.
Тихоокеанский голубой тунецявляется деликатесом, блюдо из него в ресторане обойдется около $80. В 2019 году сеть японских ресторанов заплатила более $3 млн за голубого тунца весом 278 кг. При этом баночка консервированногодлиннопёрого тунцастоит лишь около $2.Большеглазый тунецидеален для приготовления суши и сашими. А популярный среди рыболововжелтопёрый тунец, подходит для приготовления на гриле стейков из-за высокого содержания жира.
В Японии примерно с 1840-х годов, когда в Эдо прибыл крупный улов тунца, стали есть суши. Один из поваров придумал замариновать мясо рыбы в соевом соусе и подать сырым. Блюдо прижилось. В 1930-х годах суши и сашими широко распространились в Японии. Позднее возникла мода в США и других странах, в том числе в России. Эти блюда можно делать из мяса большеглазого или желтопёрого тунца, но лучшим сырьём считается обыкновенный тунец.
Тунец — источникбелка, их мясо отличается самым большим среди всех рыб содержанием белков — ~18…26 %. В этом отношении оно может быть приравнено только к икре некоторых видов промысловых рыб. Жирность мяса колеблется от долей процента до 19 %. В нём содержатсявитаминыА, D и Е,омега-3-ненасыщенные жирные кислоты,селен,натрийикалий. Регулярное употребление этой рыбы снижает содержание в кровитриглицеридов.Калорийностьконсервированного тунца составляет около 198 кКал, а содержание белка 29,13 %.
В тканях крупных хищных рыб с большой продолжительностью жизни может накапливается ртуть. Тунцы не являются исключением. В тёмном мясе ртути больше, большеглазые тунцы сильнее накапливают ртуть по сравнению с желтопёрыми, полосатыми и длиннопёрыми тунцами. В стейках ртути больше, чем в консервах. Женщинам детородного возраста и детям не рекомендуется употреблять рыбу с высоким содержанием ртути, к которой относятся некоторые виды тунцов, чаще 1 раза в месяц.
В исследовании, опубликованном в 2008 году доказано, что у концентрации ртути в мясе выращиваемых искусственно тунцов наблюдается обратная зависимость с содержанием липидов — чем выше концентрация липидов в съедобных тканях, тем ниже содержание ртути.
В мясе тунцов в период от вылова до замораживания, особенно при хранении без охлаждения, а также при нарушении технологии хранения и оттаивания, может накапливатьсягистамин. В тёмных мышцах макрели массовая доля гистамина может быть в 1500 раз выше его концентрации в светлом мясе. СогласноСанПиН2.3.2.1078-01 Российской Федерации, его содержание в рыбе не должно превышать 100 мг/кг. Рыба хорошего качества содержит менее 10 мг/кг гистамина. Требования к качеству консервов из тунца в Российской Федерации регламентируются ГОСТ 7452-97.
Тунцы являются ценным сырьём для изготовления консервов. Консервированное мясо тунцов по внешнему виду и консистенции напоминает куриное филе. На консервы перерабатывают в основном желтопёрых, длиннопёрых, полосатых, большеглазых и пятнистых тунцов.
До 1905 года в США тунца считали сорной рыбой и в пищу почти не употребляли. Впервые консервы в банках из мяса тунца стали выпускать в Австралии в 1903 году. Консервы быстро завоевали популярность. К 50-м годам прошлого века в Америке консервированный тунец обогнал по популярности лосося. Тунца консервируют в масле, в собственном соку, под разными соусами, одним куском или мелкими кусочками. Их используют для приготовлениясэндвичей,салатови прочих блюд.
Обычно тунцов промышляют вдали от места переработки. Плохие условия промежуточного хранения могут привести к порче сырья. До обработки тунец должен храниться при температуре от 0 до −18 °C. Обычно тунца потрошат вручную, а затем замораживают или охлаждают. Рыбу очищают от кожи и костей,разделываютнафиле, укладывают в банки и закатывают. Из тёмного мяса, снятого с боков, обычно производят недорогие корма для животных. Закатанную банку стерилизуют путём нагрева под давлением.
Консервы «филе» делают из белого мяса спинки рыбы. Оставшаяся крошка белого мяса и серое мясо идут в недорогие консервы. Консервы готовят только из замороженной рыбы, поэтому для них характерен непрозрачный бульон. Недобросовестные производители закатывают в банки дешёвую рыбу. Отличительная особенность от подделки — мясо тунца имеет слоистую структуру, в нём нет костей.