Amatriciana

L'amatriciana(matricianainromanesco)è un piatto tipico della tradizione gastronomica diAmatrice, cittadina inprovincia di Rieti, nella regioneLazio.
Dal 6 marzo2020è ufficialmente riconosciuta comeSpecialità tradizionale garantitadell'Unione europea.
L'amatriciana, inserita nell’elenco deiProdotti agroalimentari tradizionali laziali, è considerata una specialità della cucina laziale in quanto la cittadina diAmatrice, luogo di origine della ricetta, passò dall'AbruzzoalLazionel 1927 ed è legata alla storia dell'Abruzzo nella sua versione iniziale, bianca, chiamata gricia.Ildisciplinare di produzionene attribuisce l'arrivo nel Lazio assieme ai pastori che vi si spostavano durante latransumanza.Secondo alcuni, il nome deriverebbe dagricio, nome con il quale era chiamato nella Roma dell'Ottocento il venditore di pane e altri generi commestibili; un gruppo di questi, provenienti dalcantone svizzerodeiGrigioni, avrebbe dato origine al termine.Secondo un'altra ipotesi, questo nome deriverebbe da un paese a pochi chilometri da Amatrice, frazione delcomune di Accumoli, chiamatoGrisciano.La gricia divenne nota come l'amatriciana senza ilpomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.
I napoletani, tra i primi in Europa a riconoscere i grandi pregi organolettici del pomodoro, nel secondoSettecentoiniziarono a coltivare lacultivara bacca lunga nei dintorni del Vesuvio, distribuendolo ai territori del regno borbonico, compresi quelli amatriciani, che ricadevano nella giurisdizione napoletana e che a loro volta distribuivano i loro prodotti alle altre province settentrionali delRegno di Napoli. Nella pubblicazioneLa “Statistica” del Regno di Napolidel 1811, fatta stilare da reGioacchino Murat, si evidenziava la presenza di una rilevante«industria nel Cicolano, in Amatrice e in qualche altro punto della provincia»per la lavorazione e l’esportazione«nelle vicine province, ed in Napoli ancora»di prodotti suini la cui bontà dipendeva«più che altro dalla qualità delle carni e dalla purezza dell’aere.»Il censimento faceva esplicito riferimento alla lavorazione e alla stagionatura del guanciale, parte integrante dell’alimentazione dei pastori deiMonti della Lagae ingrediente basilare della gricia nellapasta alla gricia. Gli amatriciani, dopo aver apprezzato il pomodoro lungo di Napoli, lo aggiunsero alla gricia, trasformando l'intingolo per il pane in salsa per gli spaghetti.
L'usanza si diffuse nelle campagne delloStato Pontificiograzie ai pastori abruzzesi con gli spostamenti stagionali dellatransumanzae poi dagli amatriciani stabilitisi a Roma nel secondo Ottocento per vendere i prodotti della loro terra colpita dalla crisi della pastorizia.La cittadina di Amatrice, con l'unità nazionale del 1861, era divenuta automaticamente parte della regione degli Abruzzi del Regno d'Italia, per poi essere annessa alLazionel 1927, in occasione della creazione dellaprovincia di Rieti.
A Roma, molti osti e i trattori della città erano originari di Amatrice,così che il terminematricianovenne a significare "gestore di locanda con cucina."L'amatriciana divenne popolare a Roma, dove agli spaghetti furono preferiti ibucatini, divenendo un classico dellacucina romana, anche se nata altrove. Questo avvenne a causa degli stretti contatti, a quel tempo già pluricentenari,tra Roma e Amatrice.Col tempo, perdendo la memoria storica delle transumanze dei pastori abruzzesi di Amatrice, l'amatriciana è andata consolidandosi come specialità della cucina romana.
La prima testimonianza scritta dell'uso della salsa di pomodoro per condire la pasta si trova nel manuale di cucinaL'Apicio Moderno, scritto nel1790dal cuoco romanoFrancesco Leonardi, che in precedenza aveva lavorato a Napoli per il Principe di Francavilla.
Il comune diAmatricenel 2015 ha formalizzato le ricette, sia della versione bianca, sia della versione rossa, in un disciplinare di produzioneDe.Co.che, con il supporto della RegioneLazio, ha iniziato il percorso volto a ottenere il riconoscimento europeoSTG, per un'ulteriore tutela della ricetta. La domanda di registrazione del disciplinare di produzione dell'amatriciana tradizionale STGè stata pubblicata sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea nel novembre 2019e il marchio STG è stato attribuito a questa versione con pubblicazione nellaGazzetta ufficiale dell'Unione europeadel regolamento 2020/395 nel marzo 2020.
Nella ricetta definitaamatriciana tradizionale STG, il sugo è composto daguanciale di Amatricesoffritto e sfumato convino biancosecco,pomodoro San Marzanoo, in alternativa,pomodoro pelato, formaggiopecorinodi Amatrice proveniente daiMonti Sibillinio daiMonti della Laga,olio extravergine di oliva,peperoncinofresco o essiccato, sale e pepe. In base a questa ricetta il formato di pasta da usare sono glispaghetti. Non sono previsti né aglio né cipolla, né tantomeno l'uso della pancetta al posto del guanciale.
La ricetta ha diverse varianti, dipendenti anche dalla disponibilità di alcuni ingredienti. Generalmente è previsto l'uso del guanciale mentre il pomodoro non è riportato nel manuale di Gosetti.Lacipollanon è usata ad Amatrice, ma è riportata nei manuali classici dellacucina romana.e anche nella cucinaciociaradove la cipolla e l'aglio sono largamente usati.Sebbene nelle ricette più vecchie non venga indicato alcun grasso di cottura ulteriore al grasso del guanciale,di solito viene usato anche l'olio extravergine d'oliva. L'uso dellostruttoè comunque attestato.Oltre allacipolla, nei territori romani è fatto uso anche dell'agliosoffritto prima di aggiungere il guanciale, mentre come formaggio si usa più spesso ilpecorino romanoal posto di quello amatriciano. È attestato anche l'uso dipepe neroal posto delpeperoncino. Oltre aibucatinisi usano anche altri formati di pasta comerigatoniotonnarelli.
Amatricianakosher
L'amatriciana, adattata alle regole delCasherut, è presente nella cucina giudaico-romanesca. Nella preparazione non si usano il pecorino o altri tipi di formaggi, si utilizza olio d'oliva al posto dello strutto e la carne secca dimanzosostituisce il guanciale di maiale.