Saská kuchyně

Jakosaská kuchyně(německySächsische Küche) se obecně označuje kuchyněhornosaské kulturyv prostoru středního Německa. Alternativně se pak hovoří o saské kuchyni jako takové v rámci dnešních hranicSvobodného státu Sasko, u které lze přirozeně vysledovat zřetelné přesahy do stravovacích zvyklostíSaska-AnhaltskaaDurynska. Patří sem zejména regionální kuchyněKrušných hor,Fojtska,Horní Lužicea menších oblastíSlezska. Nějaká jednotná saská kuchyně se vyskytuje zrovna tak zřídkakdy jako jednotnáněmecká kuchyně. Jedná se spíš o kombinaci regionálních kuchařských tradic jednotlivých regionů nebo krajů Saska, jako je Fojtsko, pro jehož kuchyni jsou typické mnohé vlivy z Durynska aFranků, Krušných hor nebo Horní Lužice. Ovšem i v Krušných horách existují rozdíly, např. pokud jde oNeunerlei(„devět různých pokrmů“), což je typické jídlo uštědrovečerníhostolu. Od vesnice k vesnici pak existují zjevné rozdíly v přípravě jídel a v stravovacích návycích.
Tato kuchyně se často považuje za poměrně vydatnou, což je typickým středoněmeckým znakem. Její součástí je řadaomáčekurčených k hlavnímu jídlu a trend servírovatknedlíkyjako alternativu kbramborám,těstovinámčirýži. O jednotlivých zvyklostech této kuchyně také rozhodovalo historické bohatství různých saských regionů. Vzkvétající městaDrážďanyaLipskomají bohaté a někdy extravagantní kuchyně, např.Leipziger Allerleivyráběné z krabů. Naproti tomu obyvatelstvo Krušných hor, do 20. století značně chudé, žilo na jednoduchých pokrmech, jako byly vařené neloupané brambory, tvaroh alněný olej, bramborová polévka, nebo dokonce jen tak, a to bylo pravděpodobně jídlem většiny obyvatel Krušných hor, o bramborách nebo chlebu se lněným olejem. Ve Fojtsku potom z části dominovala kuchyně zámožnýchsedláků, pro které byla samozřejmostí nedělní pečeně.
Lze říci, že existuje tolik saských kuchyní, kolik je různých regionů současného Saska. Konkrétně jde o kuchyni Fojtska, která je v mnohém ovlivněna Durynskem a Franky, kuchyni Krušnohoří s rozdíly u jednotlivých údolí, kuchyni Lipska a okolí, kuchyni Horní Lužice, kuchyni Drážďan (Míšeň,Saské Švýcarsko) a kuchyniLužických Srbů. Základem jsou omáčky a knedlíky, což je pro střední Německo typické. Zrybse zde kvůli nedostupnosti moře připravují, tak jako v celéstřední Evropě,pstruziakapři. Kuchyně Krušných hor byla po staletí formována měnícími se ekonomickými podmínkami vhornictví, řemeslech, lesnictví a domácí práci. To se odráželo v jednoduchosti jednotlivýchingrediencí, v umění improvizace a kreativitě žen v krušnohorských domácnostech. Dlouhou tradici mají drážďanskéštólysouvisející se zdejším vánočním trhemDresdner Strietzelmarkt, jenž se považuje za nejstarší v Německu (Strietzelznamená v hornolužickém nářečí němčiny „štóla“). Lipská kuchyně (Lipsko a Lipská nížina) se značně lišila od kuchyně v bezprostředním okolí, což historicky souvisí s bohatstvím měšťanů tehdejšího tržního města. Vznikla zde řada pokrmů, které vynikají extravagancí a drahými přísadami, které v poměrně chudých Krušných horách nebylo možné koupit. LipskákavárnaZum Arabischen Coffe Baum, poprvé zmíněná v roce 1556, je jednou z nejstarších kaváren v Evropě. Z tohoto důvodu se také hovoří kavárenském Sasku, v němž mimo jiné vznikl pojemBlümchenkaffee, tj. „káva, která je tak řídká, že přes ní lze vidět květinový dekor na dně šálku“ a rovněžpřekapávaná káva, což je patent drážďanské firmyMelittaz roku 1908.
Zvláštní kapitolou v dějinách saské kuchyně jsou dochované recepty z kuchyněsaských kurfiřtůakrálů, zejména ze slavnéhoaugustovského období. Pro saskou dvorní kuchyni kolem roku 1700 bylo příznačné, že všechny ingredience musely být dodávány ve správný čas, neboť možnosti chlazení potravin byly velmi omezené. Proto se využívaly místní sezónní produkty.August II. Silnýupřednostňoval vína z Francie,PorýníneboFranků. Převážná většina potravin, jako je máslo, sýr nebo maso však nemohla být přepravena daleko a musela se získávat přímo v regionu, takžezvěřinaa ryby z k tomu určených umělých rybníků pocházely z východu Saska nebo zMoritzburgu. Potraviny se takésušily,nasolovalyanamáčely v cukru, který byl v té době velmi drahý. Časové omezení při sezónním pěstování ovoce a zeleniny se barokní pěstitelé pokoušeli řešit např. rychlením klíčeníchřestunebo výsadbou různých odrůd ovoce pokrývající co nejdelší časové období. Recepty z královské tabule v tomto století hladu zahrnují např. sametovou polévku z telecích mozků podávanou namíšeňském porcelánus červeným drakem, krabí máslo, zelné klíčky, červené zelí v mléce,soufflézkoroptve, štikové knedlíky s chřestem,kdoulovýkompot nebo lipské štóly, nechybějí aniafrodiziakálníjídla („Diner d’Amour“).To vše je známo z dochovanýchjídelních lístků, které připomínají umělecké dílo.Tato kuchařská tradice je považována za saské kulturní dědictví a některé její principy, jako je sezónnost a preference místních potravin, jsou v souladu se současnými gastronomickými trendy.
Na západě Saska se vyrábějí ze stejného těsta jako tzv. moučné knedlíky, které jsou oblíbené ve Francích. Plochý knedlík se natře máslem a posype opečenou strouhankou. Potom je těsto zavinuto a nakrájeno na kousky o velikosti 10–15 cm. Tyto knedlíky se vaří po dobu 15 minut a poté se podávají s vepřovou pečení nebo s masovými roládami.
V Krušnohoří se brambory nejdříve vaří ve slupce a po vychladnutí se oloupou. Nastrouhané nebo rozmačkané brambory se s vejcem a moukou uhnětou na těsto a dochutí se solí amuškátovým oříškem. Těsto se vyválí na sílu tužky, potáhne se máslem a strouhankou a poté sroluje. Nakonec se nakrájí na kousky, kraje se stlačí a poté se knedlíky uvaří. Jedí se k dušeným pokrmům, jako je guláš nebo pečený králík.
Franské moučné knedlíky se vyrábějí z mouky, vajec, trochou soli, někdy mléka nebo jedlé sody a vaří se ve vroucí solené vodě nebo v polévce. Existují také varianty se stejným podílem mouky, brambor a rohlíků nebo krupice.
Pstruhse v Sasku nejčastěji připravuje na mlynářský způsob nebo na modro s vařenými bramborami. Někdy se však jí také uzený.Kaprse obvykle ochucuje octem a podává se s kořenovou zeleninou a smetanovým křenem. Tak jako v České republice, ne však vždy, je velmi oblíben jako štědrovečerní jídlo.
Sasko je rájem pro ty, kteří mají rádi sladkosti. Žádná jiná spolková země nepřipravuje tolik různýchkoláčůadortů, které jsou nezbytností související se saskou kulturou pitíkávy.
Saská vinařská oblastje s méně než 500 hektary jednou z nejmenších vinařských oblastí v Německu. Zahrnuje také vinařské lokality v Sasku-Anhaltsku a Braniborsku. Rozkládá se podél Labe odPirnypo proudu řeky až vinařským vesnicím kolemMíšně. Pěstují se tu hlavně bílé odrůdy hroznů, na několika plochách pak i odrůdy červeného vína. Sasko je jedinou spolkovou zemí, kde se pěstujeRyzlink buketový, resp. Goldriesling. Saské víno se prodává v charakteristických lahvích, zvanýchSachsenkeule.
Sasko je bezesporu pivní zemí, jeho spotřeba piva je v Německu nejvyšší.Kromě standardních světlých svrchně kvašenýchležákůplzeňského typu(Pilsner), jako jeRadeberger(Drážďany),Wernesgrüner(Fojtsko),Freiberger,Sternquell(Plauen),Ur-Krostitzer(Lipsko),Einsiedler(Chemnitz) neboLandskron(Görlitz) a levnější značkySternburg Exportz Lipska, existuje také velké množství menších pivovarů s vlastními speciálními pivy, např.Meissner Schwerter,Braustolzz Chemnitz, soukromý pivovar Blechschmidt z Treuen ve Fojtsku se svým pivemTreuener Bocknebo pivovar Zwönitz v Krušných horách se svým zrzavým pivemFeieromd.
Oblíbeným nealkoholickým nápojem jsou v Sasku zvláště ovocné mošty z četných lokálních moštáren.
Lužickosrbskákuchyně je málo známá, neboť jde nezřídka o dávné tradice této národnostní menšiny, na které již sami Srbové často zapomínají. Každý obyvatel Lužice však zná brambory na loupačku s tvarohem a lněným olejem a je rovněž známo, že veSpreewalduje hojnost ryb. V průběhu času lužickosrbská kuchyně postupně splynula s kuchyní německého obyvatelstva Lužice, protože obě používají stejné regionální přísady, jako jsouokurky, brambory apohanka. Hlavní přísada dolnolužické kuchyně, lněný olej, je nyní populární po celém Sasku. To, co je pro Lužické Srby typické, souvisí tedy spíše s výběrem, četností a důvody pro přípravu jednotlivých pokrmů.
Některé z těchto pokrmů lze ochutnat vbudyšínskérestauraciWjelbik.
Podruhé světové válcebyla na území Saska o potraviny nouze, denní příděl danýpotravinovými lístkypoužívanými až do roku 1958 byl velmi omezen. Obyvatelstvo bylo rozděleno do pěti skupin podle fyzické náročnosti práce. Ti, kteří v roce 1946 spadali do kategorie „běžných spotřebitelů“, dostávali 2400 gramů chleba, 500 gramů masa a 270 gramů tuku týdně. Denní dávkakaloriípro normálního dospělého člověka tehdy činila 1550 kcal/6485 KJ.Tato situace vedla k oblibě levných a prostých jídel a pokrmů, které se často inspirovaly kuchyněmisocialistickéhoPolska, Československa, Maďarska, Rumunska, Bulharska a v neposlední řadě i kuchařskými zvyklostmi v zemi usazených vojskSovětského svazu. Typickými pokrmyNDRjsou proto např. guláš, soljanka, lečo nebo „falešný řízek“.
Saské kulinářské speciality jsou často sezónní, neboť ovoce a zelenina jsou chutnější, když jsou zralé, a také maso a ryby podléhají sezónním vlivům. Každou sezónu se v jednotlivých městech a obcích slaví festivaly, které mají obecné téma nebo se zaměřují na určitá jídla. Pitné a stravovací návyky vycházejí i z náboženských tradic, jako je půst.
V tomto článku byl použitpřekladtextu z článkuSächsische Küchena německé Wikipedii.