Фунтовый кекс

Фунтовый кекстрадиционно изготавливается измуки,масла,яицисахара, каждый ингредиент берётся в количестве одногофунта. Кекс, в который основные ингредиенты входят в равных количествах, может называться фунтовым независимо от размера.
Равное соотношение ингредиентов по весу позволяет максимально использовать способность яичного белка, соединённого с мукой, удержатьсдобуи сохранить пышную и прочную структуру выпечки в отсутствиедрожжейиразрыхлителя. Большее количества масла и сахара привело бы к опаданию кекса. Фунтовый кекс является примером воздушного теста, в котором процессаэрациисвязан с маслом и сахаром: пузырьки воздуха закрепляются в маслянойэмульсии. Добавление взбитых белков лишь дополняет этот эффект. Воздух в животном жире стремится образовывать крупные пузырьки, которые при выпечке образуют карманы и лопаются, вызывая опадание кекса. Чтобы тесто наполнилось достаточным количеством мелких пузырьков воздуха, его нужно взбивать достаточно долго.
Фунтовые кексы обычно выпекают в прямоугольных формах или круглых формах для кекса с отверстием в середине. Украшаютсахарной пудройилиглазурью. Фунтовые кексы плотные, маслянистые и хорошо хранятся прикомнатной температуре, они лучше режутся и более вкусные, если подавать их через сутки после приготовления.
Считается, что фунтовый кекс происходит изСеверной Европыи ведёт историю с XVII—XVIII веков. Рецепт описан в книгеХанны Гласс«Искусство кулинарии, изложенное просто и легко» (1747). До изобретения механических машинок для взбивания тесто взбивали деревянной лопаткой или ложкой, это было очень трудоёмко. На это обращала вниманиеФанни Фармерв 1896 году, аЭлиза Леслив 1851 году рекомендовала читательницам способ, как повар может взбивать масло и яйца в течение часа: использовать лакея.
Со временем состав ингредиентов менялся. В поваренной книгеDirection for Cookeryиздания 1851 года Элиза Лесли предложила добавить соклимонаилиапельсина, с тех пор в кекс стали добавлять жидкость —молоко,вино,чай,бренди. Хозяйки разнообразили вкус кекса, добавляя в неготмин,корицу,мускатный орех,анис,цедруцитрусов,сухофрукты,цветочную воду. В 1900-е в рецептуру стали включать разрыхлитель.
В разных регионах существует множество вариаций традиционного фунтового кекса. Рецепт может предусматривать добавлениеароматизаторов, например,ванильногоилиминдальногоэкстракта, илисухофруктов, таких как сушёныеизюмиликлюква. В некоторых рецептах в тесто вводятразрыхлительилисоду, чтобы кекс получился более пышным. Сливочное масло частично или полностью заменяюткондитерским жиромилирастительным маслом, от этого выпечка получается более влажной. Некоторые изменения существенно влияют на текстуру и вкус выпечки, но название сохраняется.
В Британии в тесто добавляют соду и жидкость. Ломтики кекса традиционно подавали смадерой, откуда, вероятно, пошло название одной из его разновидностей — «кекс Мадера». В США популярен сметанный фунтовый кекс, в котором часть масла заменяют сметаной.
Фунтовый кекс известен воФранциипод названием «четыре четверти» (фр.quatre-quarts). Некоторые рецепты предлагают использовать в торте только яичные белки, безжелтков, чтобы сделать тесто легче, но такой кекс получается менее влажным. Взаморских департаментах ФранциивКарибском морев кекс добавляютроми иногдабананы.
НемецкиеRührkuchenготовят по рецепту, аналогичному британскому и французскому фунтовому кексу.
ВМексикекекс, аналогичный фунтовому, называютpanqué. В тесто нередко добавляют фрукты и другие добавки, популярны фунтовые кексы сорехами(исп.panqué con nueces) и с изюмом (исп.panqué con pasas). Вариант кекса, который готовят вВенесуэлеиКолумбии—ponqué— пропитывают вином и покрываюткремомили глазурью. Такой торт непременно подаётся на свадьбах и других праздниках.