Mazamorra

El términomazamorra, omasamorra,​ hace referencia a preparaciones muy distintas, que suelen en común ser alimentos semilíquidos de consistencia espesa.
Se aplica a una serie de platos populares en varios paíseshispanoamericanosyEspaña(especialmente en laprovincia de Córdoba).
Se llamaba“mazamorra”al guiso con el que se alimentaba a losgaleotes(remeros degaleras) y a los marineros, que consistía en las legumbres disponibles, generalmente lentejas y garbanzos, cocidos juntos, y aliñados con algunos vegetales disponibles, normalmente pimientos.​
Lamazamorraespañola es típica deCórdobaes unasopa fríasimilar alajoblanco, pero más densa, o alsalmorejo,​ pero sin la inclusión del tomate. Se cree que su origen es romano, debido a la inclusión en el tratado culinario deApiciode un plato elaborado demajadode pan, aceite, vinagre, agua y ajo. Se elabora conpan,almendrascrudas,ajo,aceite de oliva, sal,vinagrey suele llevarhuevo duroy aceitunas negras en laguarnición.
Su antigua presencia en la cocina española hace probable que cediera su nombre a losmajadosde Hispanoamérica​ (como ocurriera en otros casos, como losalfajoresy elmenudo).
En el continente americano, una forma similar a lo que ahora se conoce como mazamorra se utilizaba entre mayas y aztecas, desde donde su uso se fue expandiendo a otras poblaciones indígenas de la época hasta llegar al sur del continente. Y cambiando la preparación de sus productos preparabanarepas(tortillas) entre otras preparaciones del maíz.
EnArgentina, la mazamorra es un postre tradicional de raíces indígenas elaborado conmaízblanco, agua,azúcaryvainilla(enchauchao rama, aunque a veces se sustituye por una cucharada deextracto artificial de vainilla). Una variante, la cual es la más consumida en el país, es la mazamorra con leche. En esta variación, se le añade a los ingredientes mencionados anteriormente, bastante leche. En ocasiones se le añaden un pizca decanelaen polvo, pero ningún ingrediente más aparece en las recetas tradicionales.​​
Es típico consumir mazamorra en las fiestas nacionales (sobre todo el25 de mayo). Debido a esto, y a que la mazamorra era vendida en la época virreinal (aunque se continuó haciendo hasta varias décadas después) por vendedoras ambulantes afroargentinas (descendientes total oparcialmentede esclavos africanos) en los actos realizados en las escuelas argentinas por el 25 de mayo, no falta el personaje prototípico afroargentino de "la negra mazamorrera" (a la cual se le añaden la "negra pastelera", el "negrito farolero"​…).
La mazamorra fue muy consumida en todo el territorio argentino durante la época virreinal y hasta principios del sigloXX. Las grandes oleadas inmigratorias europeas de finales del sigloXIXtrajeron consigo platos típicos de sus países originarios, desplazando gran parte de la gastronomía típica argentina. Esto haría que la mazamorra perdiera su condición de "plato conocido" (como le ocurrió a lacarbonada). No obstante, la mazamorra continúa siendo un plato muy habitual en gran parte del interior argentino, sobre todo en la región deCuyoy en elNoroeste. A su vez, muchos argentinos siguen comiendo este postre en fechas patrias (en especial para el 25 de mayo, el 20 de junio y el9 de julio).
En Brasil se la conoce como mungunzá o canjica. Suele consumirse con leche, leche de coco o leche condensada.
EnChilese consume la mazamorra demaíztradicionalmente preparada conporotos granados(frijoles o porotos desgranados cocidos en un guiso con diferentes aliños) mezclado con la mazamorra de maíz y leche, resultando un plato caliente y contundente que se acompaña generalmente deensalada chilena.
En elsur de Chile, se prepara la mazamorra demanzana, que consiste en manzanas cocidas hasta que se deshacen, a las que se agrega azúcar, canela y un espesante, como harina ochuño. Existe además una variante que se prepara con jugo de esta fruta o considra.
La más emblemática es la de la regiónpaisa(Antioquia,Eje cafetero, norte deValle del Cauca, y norte delTolima), la cual consiste en maíz hervido en agua sin sal, servido conleche, y acompañado de un pequeño dulce seco (panela, blanqueado, obocadillo); siempre se agrega el resultado del hervido, el cual se conoce comoclaro,y suele tomarse también como refresco. Ambos (mazamorra paisa yclaro), se sirven como postre osobremesa(nombre con el que suelen denominarse los acompañamientos líquidos de las tres comidas del día, en la región).
Su preparación consiste principalmente, enpilarel maíz con el fin de quitarle elafrecho, hervirlo (ya pelado) en agua durante varias horas (con una pizca debicarbonato de sodio); este debe quedar completamente blando para su presentación final. Para que el grano de maíz ablande lo suficiente, es mejor colocarlo en remojo durante toda la noche previa a la cocción.​ Su presentación siempre es entazaso platos hondos.
El "peto costeño" es una bebida tradicional en elCaribe colombianoa base de maíz blanco, el cual se sirve caliente, con un toque dulce y canela.​
En elaltiplano cundiboyacense, existen otros dos tipos de mazamorra; una dulce preparada conazúcar, ocasionalmente puede agregárselepanelaque usualmente es usada en la preparación dechicha, así como también de merienda; y una salada que es una sopa espesa que resulta de mezclar una masa hecha con harina de maíz, cebolla, cilantro y ajo, a la que se añade el resultado de cocer habas, fríjoles verdes, papas, y una planta llamada "tallos" (Brassica oleracea var. ramosa). La mazamorra que generalmente no lleva proteína, en el caso de la mazamorra de sal puede llevar chicharrones de pollo, de res, o de cerdo. Está última recibe también el nombre demazamorra chiquita, para diferenciarla de su contraparte dulce. La mazamorra fuerte se prepara haciendo una colada de fécula y al final se le adiciona guarapo o chicha de maíz, la chicha puede cambiarse por zumo de cualquier cítrico, se acompaña de queso y de pan serrano, un pan integral semisalado y de corteza dura.
En laRegión Caribese prepara la mazamorra con plátano maduro, leche y rajas de canela. Como topping se le agregaqueso costeñopara aportar el sabor salado. También se hace con maíz verde y con fécula de plátano verde.
En otras regiones esta preparación de maíz se come también como caldo con un trozo de carne asada, papa salada, plátano asado y guacamole. Y de acuerdo a su preparcion, existe como sopa llamadacuchucode maíz.
En Costa Rica, se le llamamazamorraa un atol de maíz tierno, que se puede preparar con leche (a la que se llama mazamorra dulce) y o sin ella (mazamorra agria). Se utiliza generalmente como postre.​​ En la Costa Rica hispánica, se le llamaba mazamorra a una fiesta campestre donde las personas acudían con el pretexto de consumir esta golosina.​
Lamazamorraespañola no se asemeja en nada a las del continente americano. La típica deCórdobaes unasopa fríasimilar alajoblanco, pero más densa, o alsalmorejo,​ pero sin la inclusión del tomate. Se cree que su origen es romano, debido a la inclusión en el tratado culinario deApiciode un plato elaborado demajado de pan, aceite, vinagre, agua y ajo. Se elabora conpan,almendrascrudas,ajo,aceite de oliva, sal,vinagrey suele llevarhuevo duroy aceitunas negras en la guarnición. Su antigua presencia en la cocina española hace probable que cediera su nombre a losmajadosde Hispanoamérica​ (como ocurriera en otros casos, como losalfajoresy elmenudo).
En Panamá lamazamorrao "pesada" es el producto obtenido por la cocción en agua de lafécula de maíz. Durante la cocción se endulza y se saboriza con trozos de fruta y especias como la canela y clavo de olor. La mazamorra más popular es la elaborada con una fruta llamadaNancela cual es propia del clima tropical y la tierra arcillosa, por lo cual es muy popular en ciertas temporadas del año cuando el árbol florece.
Para preparar la mazamorra se cosecha el fruto que cae del árbol y en ocasiones el piso queda color amarillo por las bolitas de nance. A estas frutas se les quita la pepita o semilla, con una coladera y sólo extrayéndole el jugo. Este zumo se pone a hervir y se le agrega maicena natural para espesarla, intentando que no se pegue al fondo de la olla. Finalmente se le agrega azúcar o miel de caña al gusto. En algunas regiones se le agrega leche o queso blanco para variar su sabor.
También es típico de algunas regiones de Panamá un platillo conocido como "serén de maíz nuevo", el cual es un tipo de mazamorra salada con guiso (cilantro, ají, cebolla).
En este país lamazamorraes referido como un postre refrescante, de claro origenindígena, elaborado con un tipo demaízconocido como "locro",aguay la llamada tradicionalmente "lejía", una solución alcalina a base en cenizas, cuyo fin es el separar la cascarilla del grano en un proceso similar a lanixtamalización. Como todo alimento a base demaízy, más particularmente, en base al "locro", la mazamorra forma parte de la denominada antropología culinaria delParaguay. Puede servirse indistintamente conmiel negrade caña, leche o azúcar.
Este postre también recibe la denominaciónguaranídekaguyjy. Algunos estudiosos dicen que la palabra deriva de dos vocablos,ka'aguy(monte) yjy(fuerte, fibroso), aludiendo al maíz o al locro como un elemento fuerte de la tierra. Otra acepción indica quekaguyes la chicha espesa hecha de cualquier tipo de maíz, mientras quejysignifica cocinar.Kaguyjypor lo tanto se traduciría como chicha cocinada.
Lasmazamorrasen elPerúse consumen desdeépocas prehispánicas; enquechuase conocía ya comoapia los postres cocidos por hervor demaíz morado, calabaza u otro fruto espesado con harina dechuño. En general, cualquier elaboración dulce y espesa, que se consume a modo de postre, es denominada mazamorra.​
La mazamorra más conocida y consumida en el Perú es lalimeñamazamorra morada,​ elaborada sobre la base del maíz morado hervido y espesada con harina decamote, acompañado de especias locales.​ Este plato tiene influenciaafroperuana. Es un plato tradicional que es mencionado en muchascanciones criollastradicionales. Es uno de los postres más populares, junto alarroz con leche, lospicaronesy elsuspiro a la limeña.
Por otro lado, la mazamorra de calabaza del Perú​ es un postre elaborado concalabaza,chancaca,clavoycanelade amplio consumo en lasregiones andinasdel país, destacando las versiones preparadas en la región deHuánucoyÁncash.​ EnPiurase le denomina mazamorra dezambumbao sambumba.​​ En laselva peruanaexiste un tipo de mazamorra llamada moshora​ cuya peculiaridad es que el maíz es soasado dentro de su panca y luego desgranado y mezclado con anís, chancaca y agua.​
Existen otras versiones de mazamorra en elPerú, específicamente deLimaque datan detiempos virreinales, tales como la mazamorra de chancho, que no es elaborada con cerdo (chancho), sino que se prepara con harina de trigo, agua, azúcar, anís, clavo de olor, peras y membrillos, se acompaña con leche endulzada o miel de frutas. Otra versión es la mazamorra de uvas, se elabora con jugo de uvas, harina de camote y miel.​ También existe lamazamorra de cochino, que se prepara con harina de trigo, chancaca, clavo de olor, manteca, anís y agua,​ y la mazamorra de polenta, también llamadasanguito,zangoosanco, hecha a base de harina de maíz (polenta) o choclo rayado, chancaca, manteca y pasas.​ Es tal la variedad de mazamorras preparadas en la capital peruana, que a los propios limeños se les califica y se autodefinen comomazamorreros.​​​​​
En esta isla antillana la mazamorra ofuncheha sido adoptada como un plato tradicional aunque la forma en que ha llegado a ser parte de la cultura aparentemente es desconocida. La receta usada para la misma es simple; consiste en moler maíz con agua y colarlo para luego hervirlo mientras se le añade azúcar, sal y leche a gusto. Para mantener una consistencia tipo pudin se le añade maizena durante el proceso de preparación proporcional a la dureza deseada del producto. Es típico encontrar que tan pronto el plato es terminado se le añade unas piscas de canela en el tope.
En Puerto Rico también se prepara durita y salada para acompañarla con leche fría. Esta versión viene de la vertiente española que es una sopa salada.
En Venezuela se conoce comomazamorraun postre muy similar al conocidomajaretemas, a diferencia de aquel, esta se elabora con el maíz tierno. Es muy popular en el Oriente del país (principalmente en los estados deSucreyMonagas).
La mazamorra se consume en Uruguay desde los tiempos de la colonia, Isidoro de María la menciona en su libro sobre Montevideo Antiguo, donde cita que se usaba el maíz pisado para prepararlocroy mazamorra. La mazamorra con leche se vendía ya pronta y era preparada por el lechero que la promocionaba con su pregón:​
El modo de preparación tradicional de la mazamorra con leche consiste en hervir el maíz en agua y cuando esté tierno, agregar leche y azúcar, a la vez se puede saborizar con vainilla o canela. Al igual que elgofiocon azúcar, la mazamorra con leche es la clase de postre tradicional que es típico de las abuelas y que recuerda a la infancia.