Gorgonzola

Ilgorgonzola(gorgonzoeulainlombardo,bërgonsolainpiemontese) è unformaggioerborinato,prodotto inItaliadallatteintero divacca. Si tratta di un formaggioDOPoriginario dellaprovincia di Milanoe le sue zone di produzione storiche sono le province diMilano,Como,PaviaeNovara. Quest'ultima ne è diventata nell'ultimo secolo la principale produttrice.
Il gorgonzola prende il nome dall'omonima cittadinalombardache gli ha dato i natali, nella quale si celebra ogni anno a settembre la Sagra del Gorgonzola.
Con 4 732 715 forme, il Gorgonzola è il secondo formaggio DOP al mondo per produzione, dopo ilGrana Padano, ed è il quinto formaggio italiano più esportato al mondo con 20 000 tonnellate.
Non si conosce con esattezza il periodo della nascita di questo formaggio. Da alcune fonti viene datato all'anno 879, anche se sembra non contenesse venature colorate prima dell'XI secolo. Molte più tracce storiche se ne hanno a partire dal XV secolo nella cittadina diGorgonzola, nei pressi diMilano. Oggi, con le nuove tecniche di fabbricazione, si ottiene un prodotto igienicamente molto più valido. Nell'Ottocento la produzione di questo formaggio crebbe sensibilmente ed esso venne esportato, oltre che in altri territori italiani, anche inInghilterra.
Originariamente era prodotto solo nella versionepiccanteonaturale, la versionedolceè più recente e risale al dopoguerra, quando con l'evoluzione dei gusti e consumi divenne la tipologia più richiesta.
Nel 1955 viene riconosciuto comeDOCnelle due versioni piccante e dolce.
Nel 1996 il formaggio gorgonzola è stato riconosciuto dallaComunità Europeae registrato nella lista dei prodotti DOP con Reg. Cee nº 1107/96. La forma, del peso di 12 kg circa, riporta su entrambe le facce il marchio di origine e viene avvolta in fogli dialluminioriportanti il contrassegno caratteristico della denominazione protetta "gorgonzola".
Il gorgonzola è prodotto inItalia, inLombardiaePiemonte, nelle province diBergamo,Brescia,Biella,Como,Cremona,Cuneo,Lecco,Lodi,Milano,Monza-Brianza,Novara,Pavia,Varese,Verbania-Cusio-Ossola,Vercellie alcuni comuni dell'Alessandrino.
Il formaggio gorgonzola DOP, per essere definito come tale, deve rispettare il disciplinare di produzione; lo stesso prevede che per la sua produzione si utilizzi unicamente latte vaccino pastorizzato, quindi l'utilizzo di latte di pecora o capra o bufala non è consentito. Non può nemmeno fregiarsi del nome di gorgonzola un prodotto caseario composto da gorgonzola e altri ingredienti aggiuntivi non previsti dal disciplinare (ad esempio: mascarpone, peperoncino, zafferano, ecc.).
È un formaggio erborinato, a lattepastorizzato,grasso, di colore bianco paglierino, le cui screziature bluastre sono dovute al processo dierborinatura, cioè alla formazione di muffe dovute all'aggiunta di spore dipenicilliumal latte (per lo più colture selezionate a livello industriale). La crosta non è edibile.
Ne esistono due tipi principali, sebbene da disciplinare chiamati allo stesso modo, essenzialmente diversi:
La dizione "naturale" che qualche volta si legge associata alla versione piccante non è prevista dal disciplinare; anche l'antico procedimento "a due paste", ormai raro, per ottenere la versione piccante, non è contemplato nella DOP.
Il latte vaccino è intero e oggigiorno pastorizzato.
Dal punto di vista del processo produttivo il gorgonzola non si distacca dal metodo di ottenimento di unostracchino(quale è il gorgonzola). Le peculiarità sono:
La differenza sostanziale tra la versione dolce e quella piccante, nel processo produttivo, sta nel fatto che il piccante ha stagionatura maggiore di 50 giorni (che è quella per il dolce) ovvero almeno 80 giorni, sebbene vi siano affinatori che producono gorgonzola piccante "riserva" con stagionature di addirittura 10-12 mesi. Per il piccante si utilizzano combinazioni di penicillium specifici.
Da notare che per il gorgonzola moderno i ceppi di penicillium sono di tipo selezionato e aggiunto (nel latte); nei secoli scorsi le muffe erano invece quelle derivate dall'ambiente di stagionatura (grotte in primis) che è la situazione attuale di altri formaggi ad erborinatura naturale ovvero con muffe non aggiunte (standard/industriali o locali che siano).
Oltre che essere consumato da solo o spalmato su una fetta di pane, il gorgonzola è ingrediente di molti piatti della cucina lombardo/piemontese, dalrisottoallapastaallescaloppine, spesso abbinato con altri formaggi meno piccanti ma più consistenti. È ingrediente praticamente fondamentale della "pasta ai quattro formaggi", sia nella versione "alla bava" sia quella gratinata (compresa quella fatta con il riso). Gli altri tre formaggi (o più, in realtà) variano molto da ricetta a ricetta: uno di essi è necessariamente ilparmigiano, grana o lodigiano grattugiati. Gli altri due sono generalmente formaggi dolci e fondenti, come lafontinao ilvaltellina, ma anche non italiani come l'emmentaler. Ancora, due classici abbinamenti del gorgonzola crudo, spesso combinati, sono con ilmascarponee lenoci.
Il Gorgonzola dolce predilige, nel gusto e nella tradizione comune, vini caratterizzati da morbidezza e sapidità; quello piccante si accosta tipicamente invece, a vini rossi strutturati come ilBaroloo a passiti quali ilMoscato di Scanzo(prodotto nell'omonimo comune diScanzorosciate) o unMarsala vergine, nonché allebirre trappiste.
Una classica associazione culinaria, soprattutto in uso nellaprovincia di Bergamoe nellaProvincia di Brescia, è rappresentata dapolentae gorgonzola, da abbinarsi al Moscato.
Per l'ottimale conservazione del gorgonzola è sufficiente asportare la crosta ed avvolgere la fetta infoglio di alluminio, riponendola in una confezione salvafreschezza. Per grosse quantità invece, tagliato a fette sottili e avvolto sempre in fogli di alluminio, lo si ripone nel congelatore scongelando, volta per volta, la fetta da consumare entro breve tempo.
Nel passato il comune di Gorgonzola ha perso una causa con il consorzio di tutela del Gorgonzola DOP: il motivo era il tentativo di mettere in commercio (durante la fiera annuale) un "gorgonzola"De.coe quindi prodotto nel territorio comunale, consistente in uno stracchino erborinato a latte crudo misto (vaccino-caprino). Pertanto, l'unico formaggio la cui denominazione può contenere il nome Gorgonzola è unicamente il gorgonzola DOP, etichettato e certificato come tale.
La causa è ripresa nel 2020 e dopo tre anni  il Tribunale di Milano ha stabilito nei confronti dell'azienda e del comune di Gorgonzola l'illeceità di tale comportamento perché in violazione dei diritti del Consorzio DOP.
IlMurianengoè prodotto aMoncenisio, nel Fréjus e nell'altopiano della Novalesa. Viene lasciato maturare per venti giorni e stagionare per almeno tre mesi affinché si formi ilpenicillium.