Brotes de helecho

Losbrotes de helechoson lasfrondastiernas y enrolladas de unhelechojoven, consideradas como unaverdura de hojaen algunas culturas deAsia,NorteaméricaoEuropa, creciendo de forma natural en zonas boscosas y húmedas.​ Su temporada de cosecha y consumo se da a finales de primavera, entre abril y mayo.​ Contienen una gran cantidad deantioxidantes, y también son ricos enácidos grasos omega-3,omega-6, hierro y fibra.​
Se cosechan cuando aún están enrollados, es decir, inmaduros. Si se dejasen crecer en la planta, los brotes de helecho se desenrollarían para formar una nuevafronda(vernación circinada). Los helechos son una de las familias de plantas más primitivas del planeta, apareciendo durante eldevónico(el fósil más antiguo de un helecho es de hace unos 360 millones de años) y son sagrados para algunas culturas, como losmaoríesdeNueva Zelanda, quienes también las incluyen en su dieta.​
No todas las variedades de helecho son comestibles; Algunas, comoPteridium, son tóxicas ycancerígenas.
Se denominan brotes de helecho o simplemente helechos. También se puede encontrar como «cola de mono». Este producto se comercializa internacionalmente con el nombre defiddlehead fern(nombreinglés),tête de violinocrosse de fougère(francés) okogomi(japonés).​
Tanto su nombre en inglés como en francés, «cabeza deviolín» hace referencia a su forma curva, que recuerda al extremo de este instrumento musical. En terminología musical, esta parte del violín se denominavoluta.
También es conocido comocrozier(«báculo»), que es un bastón usado por los obispos cuyo extremo también posee esta forma.
Los brotes de ciertos helechos se comen a modo deverdura de hojacocida, como unas espinacas. Las variedades más populares son:
Su consumo está marcado por su disponibilidad estacional, que es únicamente durante la primavera.​ Para una cosechasosteniblese recomienda no cosechar los brotes desde el suelo, sino que se corten dejando un tercio por planta/racimo.​ Cada planta produce varios brotes, que eventualmente se convertirán en frondas, sin embargo la recolección repetida matará la planta. Es vital mantener métodos de recolección sostenibles para favorecer lapropagaciónde cualquier especie alimenticia no-cultivada.
Los brotes de helecho forman parte de la gastronomía tradicional de gran parte delnorte de Franciaya desde época medieval. También en todaAsia, y entre losnativos americanosdesde hace siglos. Su consumo forma parte de la dieta común en elExtremo Oriente ruso, donde a menudo se recolectan en la naturaleza en otoño, se conservan en sal durante el invierno y luego se consumen en primavera.
EnAsia Oriental, los brotes de amambáy (Pteridium aquilinum) se comen como verdura, llamadakogomi(コゴミ) en Japón,gosari(고사리) enCorea, yjuécài(蕨菜) enChinayTaiwán. En Corea, unbanchantípico es elgosari-namul(고사리나물), que consiste en brotessalteados. También es un componente del popular platobibimbap.
Los helechos avestruz (Matteuccia struthiopteris), llamados en inglésostrich fernsofiddlehead fernscrecen silvestres en las áreas húmedas del noreste de América del Norte en primavera. Forma parte de la dieta tradicional de los pueblos nativosmaliseet,micmacypenobscotdeleste de CanadáyMaine, y transmitieron esta práctica a los colonosacadianosa principios del sigloXVIII, y más tarde a los colonosleales del Imperio Unidocuando comenzaron a establecerse enNuevo Brunswicken la década de 1780.​​ Los helechos siguen siendo un plato tradicional en estas regiones, y la mayor parte de la recolección comercial se realiza en Nuevo Brunswick,Quebecy Maine, y la verdura se considera particularmente emblemática de Nuevo Brunswick.​​ En el Canadá existen empresas dedicadas a envasar y distribuir brotes de helechos, y la primera granja para cultivar se instalóPort Colborneen 2006. En la actualidad también se producen enNueva Escocia,VermontyNuevo Hampshire.  El pueblo canadiense deTide Headse autodenomina como la «capital mundial de los brotes de helecho».​
Se venden tanto frescos como congelados, aunque en el primer caso solo están disponibles en el mercado durante unas pocas semanas en primavera, y son bastante caras. También en escabeche. La verdura normalmente se cueceal vapor, se hierve y/o se saltea antes de comerla caliente, consalsa holandesa, mantequilla, limón, vinagre y/o ajo, o se enfría en ensalada o conmayonesa.
EnFilipinas, los brotes tiernos de paca (Diplazium esculentum), llamada localmentepakô, se consideran unmanjarque a menudo se hace en una ensalada con tomate, rodajas dehuevo en salazóny un aderezo de vinagreta.
En elsubcontinente indio, se encuentran brotes de helecho en las regiones al pie de losHimalayas, es decir en elnorteynoreste de la India.
En el estado deTripura, se les conoce comomuikhonchokenidioma kokborok, se preparan salteados o fritos (bhaja) y se sirven como guarnición.
En elvalle de Kullu(estado de Himachal), se les conoce localmente comolingriy se usan para hacerlingri ka achaar, unencurtido. Enlengua kangri, hablada en elvalle de Kangra, se le llamalungduy en la vecinaChamba, es conocido como kasrod.
En la región deKumaon(estado de Utarakand) se le llamalimbra, y en la cercanadivisión de Garhwal,languda.
En las regiones deDáryilingySikkim, se llamaniyuro(नियुरो) y es común comoguarniciónvegetal, a menudo mezclado conquesoy a veces enescabeche. En elestado de Ajames conocido comodhekia xaak(ঢেকীয়া শাক), donde también es un acompañamiento muy popular. En el área deYammu, enYammu y Cachemira, se conoce comokasrod(कसरोड). Una de los platos más famosos del pueblodograes elkasrod ka achaar, encurtido de brotes de helecho. EnPunch, se denominankandor(कंडोर) y enKishtwar,ted(टेड‍‌). También se desecan y se sirven para comerse conpan rotiopan paratha.
También se encuentra en las colinas deKodagu(estado de Karnataka). Conocidos comotherme thoppuen el idioma local, se hacen en unapalyay se pueden tomar con arroz u otti (un roti hecho de arroz cocido y arroz en polvo).
EnIndonesia, los brotes de helecho se cocinan en una salsa de coco condimentada conají,galanga,hierba de limón, hojas decúrcumay otras especias. Este plato se llamagulai pakisogulai paku, y se originó en el grupo étnicominangkabau, en la isla deSumatra.
EnJapón, el kogomi es un plato muy apreciado, y se dice que asarlo neutraliza cualquier toxina en la verdura. Los brotes del helecho real japonés (Osmunda japonica), conocido comozenmai(薇), así como los del helecho avestruz (Matteuccia struthiopteris), conocido comokogomi(コゴミ), se comen comúnmente en primavera. Estos brotes se consideransansai(vegetales silvestres comestibles). También se utilizan tradicionalmente para hacerwarabimochi,un postre gelatinoso japonés.
EnNepal, los brotes de helecho son unalimento de temporadallamadoniyuro(नियुरो) y se sirve como guarnición vegetariana, a menudo cocinados enmantequilla clarificada(gui). También se pueden encontrar escabechados.
Para cocinar los brotes de helecho, se recomienda retirarles las cáscaras marrones antes de lavarlas con varios cambios de agua fría, luego hervirlas o cocinarlas al vapor.​ El hervido reduce el sabor amargo, ya que le reduce el contenido detaninosy toxinas. LosCentros para el Control y la Prevención de Enfermedadesasociaron una serie de casos de enfermedades transmitidas por alimentos con brotes de helecho a principios de los años 1990. Aunque no identificaron toxinas en los brotes de helecho, los hallazgos de ese caso sugieren que esta planta debe cocinarse bien antes de comerse.
El tiempo de cocción recomendado por las autoridades sanitarias es de 15 minutos si se hierve y de 10 a 12 minutos si se cuece al vapor. El método de cocción recomendado por losgourmetses extender una capa delgada en una canasta de vapor y cocinar al vapor ligeramente, hasta que estén tiernas y crujientes.
Los brotes de helecho contienen variasvitaminasy minerales, así comoácidos grasos omega-3yomega-6. Son fuente de antioxidantes yfibra.​ Además, son bajos en sodio, pero ricos en potasio, lo que puede hacerlos adecuados para personas que necesitan una dieta baja en sodio.​
Ya que pueden albergar microbios, deben lavarse y cocinarse antes de su consumo.​
Muchos helechos también contienen laenzimatiaminasa, que metaboliza latiamina. Esto puede provocarberiberi, si se consume en exceso.​
Existe evidencia de que ciertas variedades de helechos, por ejemplo, el géneroPteridium, soncancerígenos.​​ Se recomienda cocinar completamente los brotes para destruir elácido shikímico.​ No se cree que el helecho avestruz (Matteuccia struthiopteris) cause cáncer,​ aunque hay evidencia de que contiene una toxina no identificada todavía.​