Тандыр

Танды́р—печь-жаровня,мангалособого шарообразного иликувшинообразноговида для приготовления разнообразной пищи у народовАзии,Кавказа,Балканского полуострова, а позднее — в остальных регионах.
Использовался также для обогрева помещений, вкультовыхи лечебных целях. Распространён в странах Передней Азии,Магрибе, Испании, странахЛатинской Америки,Азербайджане,Армении,Кыргызстане, северо-западномКитае(Восточный Туркестан), на югеРоссии,Казахстане,Крыму,Таджикистане,Туркмении,Индии,Узбекистане,Японии, и вАфрике. Тандыр традиционно является непременным атрибутом внутреннего двора многих южных народов. Отличается большойтеплоёмкостьюи экономичностью при расходе топлива (дрова), поскольку тандыр родом из мест, где никогда не было изобилия древесины. Может быть как стационарным, так и переносным.
Эволюция тандыра происходила на протяжении последних пяти тысячелетий. На начальном этапе своего существования он делался вручную изглиныи играл важную роль в культе огнепоклонничества. Тандыр происходит изМесопотамии, и нааккадском языкеназвание звучало как «тинуру».
Всредние векаон стал культовым предметом двора усреднеазиатскихогнепоклонниковсартов. ВЗакавказьеупоминания о широких тандырах датируются X—XII веками. В разных вариантах написания это слово встречается и в других языках: вАзербайджане—тяндир, вАрмении— «тонир»(диалектные формы —тондир,тондруг), вГрузии—тонэ, вИндии—тандур, вТаджикистане—танур, вТуркменистане—тамдыр,Восточном Туркестане— «тонур», вУзбекистане— (при написании кириллическим алфавитом) «тандир», при современном написании латиницейtandirпроизносится [тандыр]. В Испании и странах Латинской Америки, равно как и на юго-западе США, наличествует разновидность тандыра «чименея», восходящая к арабским и берберским традициям. Современные тандыры часто также закладываются вручную, но при их строительстве всё чаще используютсяцемент(дляфундамента) икирпичи(для стенок).
Собственно тандыр представляет собой керамическую полусферу объёмом от 0,25 до 1 мс круглым проёмом в стенке или верхе (диаметром 0,5—0,7 м). Общая масса традиционных облицованных тандыров сфундаментомможет достигать 350—1000 килограммов. Ставится традиционно во дворе на глиняную платформу горлом вверх (осью вертикально) или осью горизонтально (горло при этом смотрит на горизонт). Вертикальные обычно используются для выпечкисамсы,хлеба,шашлыка; вУзбекистане— длякопчениямясабаранины«тандир кабоб», а горизонтальные — только для выпечки хлебатандыр-нон. Стенки снаружи обкладываютсякирпичомиз сырой глины. Это делается для повышениятеплоёмкостипечи. При использовании тандыр жарко натапливается углём, дровами или хворостом. Закладка дров, выемка золы и сажаниехлебав тандыр производится через одно и то же отверстие. После того как тандыр достаточно прогреется, внутренние стенки тандыра быстро протираются от налёта гари. После этого их спрыскивают водой и затем прилепляют предназначенные к выпеканию изделия. Они доходят до готовности за счёт жара накопленного в толстых стенках тандыра. После этого, обычно при помощи специального ковша и крюка с длинными рукоятками, изделия вынимаются из тандыра. В Армении тандыр традиционно размещается ниже уровня пола внутри или около дома в помещении, называемомтонратун.
Современные тандыры изготавливаются изшамотнойглины. Толщина стенок в среднем 3—7 см. Также бывают производственные тандыры для кафе и ресторанов. Современные производители утепляют их снаружи теплоизоляционным материалом для более продолжительного сохранения температуры внутри тандыра. Что касается принципа работы, он не изменился — разогретая изнутри печь постепенно и равномерно запекает еду. В целях экономии энергии и труда жара от одного костра должно хватать на несколько партий хлеба. Современные переносные тандыры по форме напоминают вазы с двухуровневой крышкой и, в основном, имеют металлические кованые ручки, а также стянуты металлическими коваными полосами. Крышка у современных переносных тандыров содержит в себе приспособление для вертикального расположения шампуров. В нижней части располагают поддувало для извлечения углей и растопки тандыра. Средняя температура в рабочем тандыре достигает 400 °С.
В различных районахАзербайджанав ходе археологических раскопок в большом количестве обнаруживались тендиры. Результаты раскопок показали, что на территории современного Азербайджана начиная снеолитапрактически во всех поселениях и городищах существовали тендиры. Самым древним тендиром, обнаруженным в Азербайджане является тендир, найденный в ходе раскопок в поселенииКюльтепеНахичеванской республики, которое датируется V—IV тысячелетиями до н. э.Тендиры, относящиеся к III—II тысячелетиям до н. э., были обнаружены в ходе археологических работ на Кюльтепе,Узерлик-тепе,Каратепе, вОренкале,Кабале. Помимо глины в состав изготавливаемых в Азербайджане тендиров входили красная и жёлтая земля, крупинки красного кирпича, козлиная и лошадиная шерсть,соломаи высушенная трава. Ввод крупинок кирпича, козлиной и лошадиной шерсти ускорял нагревание тендира, а также предохранял его от трещин.
Строились тендиры в Азербайджане как правило трёх размеров: большой, средний и малый. Размеры тендиров определялись по диаметру дна. Так, большой тендир имел диаметр дна от 110 до 120 см, горловину — от 50 до 60 см, а высоту — от 100 до 110 см. Средний тендир имел диаметр дна от 90 до 100 см, горловину — от 45 до 50 см, а высоту — от 90 до 100 см, а малый тендир имел диаметр дна от 65 до 70 см, горловину — от 30 до 35 см, а высоту — от 65 до 70 см. Тем не менее, вНахичеванивстречались тендиры и глубиной 140—150 см, а вЛачинеи наАпшеронском полуострове— глубиной 120—130 см.
В Азербайджане было зафиксировано четыре вида тендира: дойме, бадлы, кирпичный и каменный. Самым распространённым видом в Азербайджане является подземныйбадлы тендир. В прошлом тендиры располагали, как правило, в середине жилого помещения под свето-дымовым отверстием. В некоторых же жилищах тендиры устанавливались в жилом помещении и в вестибюле-дехлизе (к примеру, в Нахичевани), а также в дехлизе или во дворе, около дома.
Распространение в Азербайджане получили и наземные тендиры. Встречались они вКарабахской, Нахичеванской,Ленкоранской,Нухинскойи в других зонах. Наибольшее распространение они получили вБейлаганском,Агджабединском,Агдамском,ФизулинскомиБардинскомрайонах. Использовали наземные тендиры зачастую в местах, имевших сырую землю.
Меньшее распространение получили в Азербайджане кирпичные и каменные тендиры, являющиеся поздними усовершенствованными формами древних видов. Кирпичные тендиры встречались в Ленкоранской, Карабахской иГянджа-Газахскойзоне. Каменные тендиры же были зафиксированы в селенииКилсеКельбаджарского района. В прошлом каменные тандиры строились в таких типах жилищ, каккарадами состояли из четырёх цельных овальных камней, которые сужались кверху. Такие тендиры, как правило, имели поддувала и глубину 85 см, диаметр дня 60 см, а горловину 40 см.
У внешней торцевой стены жилых домов на Апшероне располагалась кухня с тендиром иочагом. Часто тендир и очаг устанавливались друг возле друга вдоль задней стены кухни на метровом возвышении. Вокруг этого возвышения сооружался помост (сэки) с отверстием спереди для поддувала. В одной из стен, которая примыкала к тендиру сооружалась ниша для той или иной утвари для выпечки хлеба. Высота дымохода над тендиром имела высоту от 1,5 до 2,5 м, нижнее основание — 1,5 м, а верхнее — до 1 м.
Выпечкахлеба в тендирах широко распространена в Азербайджане. Тендиры бытуют как в районах, так и в городских центрах республики. В основном в тендире пекут хлебчурек, нередко илаваш. Помимо выпечки хлеба тендиры использовались для сушки фруктов, обогрева жилища и для обжига гончарного круга.
На состоявшемся в 2024 году заседании межправительственного комитета ЮНЕСКО в столицеПарагваяв городеАсунсьонна основании Конвенции о «Защите нематериального культурного наследия» от имени Азербайджана было принято решение включить искусство тандира и выпечку хлеба в Азербайджане в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Армянская форма слова —тонир(арм.Թոնիր), в письменных источниках впервые встречается впереводе Библиизавершённой в 430-х годах. СогласноИ. Дьяконовув армянском и аккадском языках это слово восходит к общему субстрату.
В Армении с древних времён готовят в тонирах. На территории современной Армении тониры были обнаружены враннебронзовомслое поселения близГарни, а также при раскопкахКармир-БлураиТейшебаини. Были обнаружены тониры эпохи античности на территории древней армянской столицыАрташат(II в. до и. э.—III в. н. э.). Тониры в большом количестве встречаются в памятниках средневековой Армении. Так, в результате археологических работ были найдены средневековые тониры и остатки лаваша в них. Один из таких кусочков обгорелого лаваша был найден уже в начале XX века в средневековой армянской столицеАни(недалеко от церквиГагкашен) во время раскопок городаРусским археологическим обществом.
ВАрмениитонирустанавливается в земле.Тонир(тундыр) в быту армян выполнял ряд функций: в нём готовили еду, и с его помощью отапливали дома. Помимо этого он использовался и в лечебных целях для согревания. В поселениях, где отсутствовали церковные сооружения, священнослужители имели право передтониромпроводить церемонию бракосочетания. Считалось, что наклонившись надтониромпри выпечке хлеба, армянские женщины кланялись Солнцу. Армяне Нагорного Карабаха, устанавливают врытые в землю и обложенные камнем тониры в стороне от жилого дома, под специальными навесами (или отдельно стоящем помещении «Тонратуне») . Причём располагаюттонирыв разных кварталах села, из расчёта один тонир на несколько домов. По традиции, во время выпечки хлеба, мужчины не допускались ктониру. Выпечка и готовка полностью ложится на женщин из разных семей, которые пекут в них хлеб поочерёдно помогая друг другу.
С 2012 года в Армении проводится фестиваль тонира «Тонратон» — кулинарный фестиваль блюд, приготовленных в тонире (тундыре).
Хлеб пекут в традиционных печах — тонирах. По существующей в Нагорном Карабахе традиции эти печи врыты в землю и выложены кирпичом.
В окрестностяхДербента, одного из древнейших городов России, глубоко пустила корни старинная традиция самого тщательного подхода к возведению тандыра и выпечки хлеба «тандыр-чурек». К процессу сооружения самого тандыра подходят очень бережно: глину идущую на его изготовление нужно тщательно просеять, словно муку. Наилучшим материалом считаетсябелая глина. Затем для глиняной массы создаётсякаркас. Во влажную глину обязательно добавляют солому, а также расчёсанный конский волос. В процессе обжига эташерстьвыгорит, и в результате в стенках тандыра появляются миллионы «капилляров». Благодаря им в каркасе останется воздушная прослойка, которая поможет равномерно распределить жар внутри печи, а также будет долго держать тепло уже после угасания костра. Согласно дербентской традиции, огонь в тандыре разводят только дубовыми дровами, поскольку именно так получится хлеб «с дымком». Сходным образом тандыр используется и вАзербайджане.
Секреты изготовления глиняных печей тандыров передавалисьтуркменамииз поколения в поколение. Людей, делающих тандыры, называлитамдырчи. Процесс создания печи имеет свои незыблемые правила. Это — целый цикл последовательных действий. Материал для тандыр — глина — должна быть желательнокаолиновая, однородного состава, чтобы мялась как пластилин, а не крошилась в руках. Опытные мастера —тамдырчизнают места, где можно добыть такую глину, и используют их десятилетиями.
После того, какКрымвошел в состав Российской империи, в крымскотатарских домах прочно укоренилась традиция возводить не только тандыр (во дворе), в котором готовили лепёшки, самсу, но также ирусскую печь(в доме), в которой хозяйки пекли хлеб, пироги и блинчики с мясом, делаливареники, пенраш и картоплаш. С другой стороны, в последние годы, в рамках моды на разные веяния этнической кухни народов мира, тандыр, также как и японские печихибачиитэппанъяки, получили распространение во многих северных городах и регионах России, а также в других нетрадиционных для тандыра странах. Тандыры всё чаще можно найти в узбекских ресторанах, а также в грузинских и армянских хлебопекарняхМосквы,Новосибирскаи других городов России и странСНГ. Настоящий тандырный бум в начале XXI века переживает иКиев.