Cuisses de grenouille

Lescuisses de grenouillesont unespécialité culinairegastronomiquetraditionnellede nombreux pays du monde, en particulier de lacuisine française, à base decuissesdegrenouilleset depersillade.
L'Indonésieet laChinesont les plus importants éleveurs (raniculture) et exportateurs mondial de viande de grenouille du monde, avec plus de 5 000 tonnes annuelles. LesFrançaisen sont les plus gros consommateurs d'Europe, avec :
CommeAlexandre Dumas(père) le fait remarquer dans songrand dictionnaire de cuisine« Bien des médecins du Moyen Âge se sont opposés à ce qu'on mangeât cette viande qui cependant est blanche et délicate et contient un principe gélatineux plus fluide et moins nourrissant que celui des autres viandes. » Cependant il relève qu'« Au XVIe siècle pourtant, les grenouilles étaient servies sur les meilleures tables, et Champier se plaignit de ce goût qu'il regarda comme bizarre, et il y a un siècle à peu près qu'un Auvergnat, nommé Simon, fit une fortune considérable avec les grenouilles qu'on lui envoyait de son pays, qu'il engraissait et qu'il vendait ensuite aux premières maisons de Paris où cet aliment était fort à la mode. ». On peut donc en déduire que ce mets est consommé en France au moins depuis cette époque. Dumas toujours écrit qu'« En Italie et en Allemagne on fait une grande consommation de ces batraciens et les marchés en sont couverts, et les Anglais qui en ont horreur et qui, pour cela sans doute, faisaient il y a environ soixante ans des caricatures représentant des Français mangeant des grenouilles ... ».
Les cuisses de grenouilles sont un desemblèmes de la France, et les Français sont à ce titre surnommés «FrogsouFroggies» (lesgrenouilles) par des Anglais adeptes d'humour britannique, rapport à cette tradition alimentaire de lacuisine française. Pendant que les Français surnomment en retour les Anglais « lesRosbifs» avec le mêmehumourcaricatural.
Le mode de préparation des grenouilles en France a connu plusieurs variantes au cours des siècles. Dumas présente dans son ouvrage ses recettes dePotage de grenouillesou deGrenouilles en fricassée de poulet. Les cuisses de grenouilles de la cuisine française sont à ce jour généralement préparées simplement à lapersillade,beurre à l'ail,beurre d'escargot, ou à lacrème fraîche.
Bien que globalement concentrée dans les « buffets chinois », la consommation de cuisses de grenouille de lacuisine québécoiseduQuébecest étendue.
Les cuisses de grenouille sont une spécialité culinaire du sud de lacuisine des États-Unis, en particulier avec lacuisine cadiennedeLouisiane, où les descendants descolons françaisont conservé la tradition, mais aussi enArkansaset auTexas. On les consomme là bas, surtout, panées et passées à la grande friture, avec des variantes de préparation, par exemple au beurre, oignons verts, champignons et vin blanc.
En Louisiane, la localité deRayneest surnomméeFrog City(la ville de la grenouille) ou même plus exagérémentFrog Capital of the World(capitale mondiale de la grenouille). Ce surnom remonte aux années 1880, lorsqu'un chef nommé Donat Pucheu commercialisa les grenouilles de Rayne dans les restaurants deLa Nouvelle-Orléans. Ce commerce fut encore étendu par les frères Weill originaires de France qui exportèrent les grenouilles de Rayne jusqu'aux restaurants deNew York.
Les cuisses de grenouille sont une spécialité de lacuisine italiennedu nord, en particulier descuisine lombardedeLombardieetcuisine piémontaiseduPiemont, où étaient traditionnellement utilisées les grenouilles desrizières, cuisinées en particulier enrisottoaux cuisses de grenouilles.
LesMountain chickensoit « poulet des montagnes » (Leptodactylus fallax) sont des grenouilles ainsi nommées en raison de leur habitat et de leur goût sur les îles deMontserratet de laDominique. Leur taille peut atteindre 16 cm.et leur surconsommation a mis l'espèce en danger, elles ont déjà disparu deMartiniqueet deGuadeloupe.
Vers1780,Luigi Galvanifait une expérience sur des cuisses de grenouille, étudiant la contraction desmusclessous l'influence d'une décharge d'électricité statiqueet ouvre ainsi la voie à la découverte descellules électrochimiquesparAlessandro Voltaqui sont connues de nos jours sous le nom depiles électriques.