Chifa (restaurante)

Unchifa, orestaurante chifa, es unestablecimiento comercial de comidasdonde se expendecocina chifaoriginaria delPerú.​​​
El origen del término «chifa» provendría de la combinación de los términoscantoneses«chi» y «fan» (煮飯), que significan, respectivamente «cocinar» y «arroz»; y compuesto «chi-fan» significa «cocinar».​​​​ El término habría surgido en la década de 1930 entre loslimeñosal escuchar a los chinos utilizar la vozchifancomo llamado para comer en lasfondasque regentaban. Es así como la voz pasó a designar también a los restaurantes donde se servía este tipo de comida.​
En el sigloXIXempezó la granmigración de chinosaPerú, mayoritariamente desde las provincias deCantónyMacao.​ Estos fueron insertándose en la sociedad, adaptándose a las costumbres, pero siempre mantuvieron su tradición culinaria. Conforme progresaban económicamente importaron de China los productos necesarios y sembraron sus propias verduras.​ De este modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino. El origen de los chifas estuvo en las fondas chinas que organizaban losculíesal obtener su libertad. Estos eran pequeños negocios de alojamiento y comida dirigidos a los sectores populares.​​
Los documentos más antiguos que dan cuenta de su funcionamiento datan de los años 1863 y 1874, en las ciudades deCamanáyHuánuco, respectivamente.​ EnLimalos primeros chifas se concentraron en lacalle Capón.​​ El primer chifa de la capital peruana fue inaugurado formalmente el año 1921, fue conocido como «Kuong Tong» (Cantón),​ y allí se acuñó el término «taypá»;​ perteneció al adinerado peruano Juan Iglesias o Chan Kay Chu, fundador del Tayouc Club y Cónsul de la China en Perú, estuvo ubicado en la citada calle Capón, que por ese entonces ya se conocía como elBarrio Chino de Lima.​ Los primeros chifas limeños se convirtieron rápidamente en puntos de encuentro social de comerciantes y trabajadores chinos. Para atraer mayor clientela, recargaron la decoración de los locales utilizando ornamentos asiáticos y ofreciendo espectáculos musicales.​
En 1934 abre sus puertas el renovadoSan Joy Lao(“Entre los cerros y el mar”), que alcanzaría gran renombre, aunque ya venía funcionando desde 1911 como un pequeño negocio familiar.​ Luego le siguieron el Tonquin Sen, Ton Pho (que tomó el nombre de un antiguo poeta chino), el Kam Lin y el Men Yut (”Luna Clara”), entre otros.
Las clases altas limeñas quedaron maravilladas con lasalsa agridulce, elarroz chaufa, las suaves sopas y otras preparaciones de esta cocina milenaria. También a partir de ahí, elama de casaincorporó a sus menús el uso del kión (jengibre), elsillao(salsa desoja), eljolantao, lacebollita china, lacol china, elpakchoyy otros ingredientes chinos que se han incorporado a la mesa diaria limeña. Lacomida chifase hizo popular y de alto consumo, posteriormente en la capital y departamentos del país surgieron locales que vendían este tipo de comidas, los conocidos "chifas".
Entre los años 1940 y 1960 los chifas lograron su gran expansión por todo Lima.​ En 1950 se publicó el primer recetario de comida «chifa» dentro de un recetario de comida criolla y repostería peruana.​
A modo ilustrativo existen diferentes crónicas sobre el desarrollo de los chifas en Lima, capital del Perú, como por ejemplo la siguiente:​
Como se desprende, la historia del chifa se encuentra vinculada al desarrollo delBarrio Chino de Lima, fundado en condiciones insalubres pero que con el transcurrir de los años se ha convertido en un foco de interés cultural, artístico, comercial y, especialmente, gastronómico. Este barrio está ubicado en lacalle Capón, en los Barrios Altos, muy cerca delcentro histórico de Lima.​
Con el auge internacional de lagastronomía peruana, la comida chifa se viene expandiendo hacia otros países de la región. Asimismo, la cercanía con Perú y la presencia reciente de migrantes peruanos, y franquicias de empresas peruanas, como por ejemplo la cadena de comida rápida «China Wok»,​ ha permitido la apertura de chifas enBolivia, con las mismas características gastronómicas y sociales que en Perú.​ También se puede encontrar chifas enChile,Brasil,Argentina,Ecuador,Colombia,EE. UU.yEspaña.​​​​​
Durante la primera mitad del sigloXX, la cocina chifa se consolidó en el gusto de los comensales peruanos; así los restaurantes chifas se convirtieron en lugares imprescindibles para celebrar un acontecimiento familiar, confraternizar o concertar negocios. El chifa en el Perú forma parte de todos los estratos socioeconómicos, siendo posible encontrar desde chifas de alto nivel hasta los populares «chifas de barrio» o «chifa al paso». Para 2007 se calcula que solo en la ciudad de Lima existían entre cuatro y cinco mil chifas.​​
Elservicioen los chifas ha ido evolucionando. De forma tradicional los platos se sirven en fuentes y los comensales toman la porción deseada; también existen chifasBuféy otros que tienen servicio de menú, con lo cual la forma del servicio es de manera individual, con platos de consumo personal. Por otro lado, se siguen ofreciendopalillos chinospara la degustación de los platos como forma alternativa y tradicional altenedor.​
El concepto de local de reuniones sociales y la gran cantidad de chifas y «chifas al paso» hace innecesaria la opción de servicio dedeliveryde este tipo de restauración.​
Un «chifa al paso» es unpuesto ambulanteque elabora platos de cocina chifa, sobre todo los más populares y acequibles, comoarroz chaufa,tallarín saltadoysopa wantán.​​ Están distribuidos en las grandes ciudades de la costa y sierra peruana. En su mayoría soncarritosotriciclosinformales, que llevan una olla con la comida ya elaborada que distribuyen a los comensales. El cocinero y distribuidor suele ser una persona que previamente ha trabajado en un chifa comomozo, ayudante o cocinero.​ También existen chifas al paso a modo de restaurantes itinerantes, que se instalan en carpas, y otros integrados a supermercados o como parte deferias gastronómicas.​