Cuisine arabe

Lacuisine arabe(arabe:مطبخ عربي) désigne la gastronomie et les traditions culinaires des différentes cuisines dumonde arabeet de laMésopotamie. Composante majeure de lacuisine africaine, elle englobe ainsi de nombreuses pratiques d'alimentation régionales, dont les principales sont lacuisine levantine, etégyptienne. Elle est également proche descuisines juive,berbère,méditerranéenneetturque, avec qui elle a des plats et des traditions culinaires communes.
La cuisine arabe est fréquemment marquée par le respect desinterdits alimentairesissus de lareligion musulmane(haram) : les mets à base deporcet l'alcool y sont généralement prohibés, et les aliments sont parfois préparés de manière rituelle (halal).
Les principaux plats de la cuisine arabe sont communs à de nombreuses cultures locales : letaboulé, lehoumous, lesboulettes de viande(keftés), lesmezzés, lefata'ir, lefalafel, lechawarma.
On sait que le Prophète aimait par-dessus tout letharîdde son épouse préféréeA'ishah, plat dont on raconte qu'il serait l'invention de son arrière-grand-père. Toujours est-il que l'expansion de l'islam faut aussi celle de la cuisine bédouine d'Arabie qui intégrera les différentes cuisines du monde islamisé.
C'est à la cour califale que se développe un art de la gastronomie auIXsiècle, àBagdad,Kitab al-TabikhdeIbrahim ibn al-Mahdîdonne 40 recettes conservées qui vont être prises comme modèle.Kitab al-TabikhdeIbn Sayyar al-Warraqavec 615 recettes donne une idée de la variété des inspirations cette cuisine avec les influences perse, bédouine, égyptienne et proche orientale. L'école de Bagdad produira encore auXIIIsiècle, leKitab al-TabikhdeMuhammad bin Hasan al-Baghdadi(161 recettes).
A l'ouest les nombreux peuples islamisés d'Al-Andalus, nous ont laissé des livres qui décrivent la cuisine aristocratique et les cuisines populaires:Fudalat al-KhiwandeIbn Razin al-Tuyibi(428 recettes).Kitab al-Tabikh,de l'Anonyme Andalou(521recettes dont les sirops et boissons). Une seconde école succède aux andalous immigré, celle du Caire avec 3 livres incontournable (Kitab al Waslat, traditionnellement attribué àIbn al-Adim(700 recettes),Kanz al-fawāʾidFi Tanwi' Al-Mawa'id, auteur inconnu (830 recettes),Zahr al-ḥadīqa fī al-aṭʿima al-anīqaattribuée à Shihāb al-Dīn Aḥmad Ibn Mubārak Shāh (332 recettes) et sous l'influence cairoteKitâb al-tibâkha, attribué à Ibn al-Mabrad ou Mubarrad (55 recettes conservées) publié à Damas.
Lilia Zaouali (2010) a donné dansLa grande cuisine arabe du Moyen Âgeun aperçu illustré de la cuisine arabe médiévale (qui est aussi une cuisine juive) et en praticienne elle a décrit les recettes tunisiennes actuelles en face de leurs correspondantes souvent plus sophistiquées dans les livres arabes du moyen âge.
La cuisine arabe utilise des aliments et des épices spécifiques, parfois uniques. Parmi ces aliments, on peut citer :
Le concept d'hospitalité et de générosité est essentiel à toute cuisine dumonde arabe. Les repas sont généralement des affaires familiales, avec beaucoup de partage et de chaleur autour de la table. Les repas et les célébrations officielles impliquent généralement de grandes quantités de viande, et chaque occasion implique de grandes quantités de café arabe ou de thé arabe.
Il y a deux types de structures de repas dans lemonde arabe, l'un régulier et l'autre pendant le mois duramadan.
On sert souvent descroissantspour le petit déjeuner accompagné decafé. Le petit déjeuner est souvent un repas rapide avec du pain, des produits laitiers, du thé et de la confiture. Les yaourts et lelebnésont les produits les plus fréquemment utilisées.
Le déjeuner est considéré comme le repas principal de la journée, il est servi traditionnellement entre 13h30 et 14h30. La viande et les légumes sont généralement préparés simultanément et servis avec des accompagnements (salades,mezzé...).
Le dîner a longtemps été le repas le plus léger de la journée mais est devenu plus important au regard des heures de travail pendant la journée.
En plus des deux repas pris pendant le Ramadan (iftar et suhur), les pâtisseries sont beaucoup plus consommés que d'habitude entre les repas. Les pâtisseries notables sont lesKenafeh,baklavaetbasboussa. Certaines sont faites spécialement pour le Ramadan, comme lesqatayef.
L'iftar (également appelé ftour) est le repas de rupture du jeûne consommé pendant le ramadan juste après le coucher du soleil. Ce repas consiste traditionnellement en trois étapes : d'abord la consommation d'unedatte, suivie d'une soupe (la soupe aux lentilles étant la plus populaire) et enfin le plat principal. L'iftar est similaire au dîner, à l'exception que les boissons froides sont servies.
Le suhur est le repas consommé juste avant le lever du soleil afin d'entamer la journée de jeûne.
Le maghreb borde lamer Méditerranéeet comprend leMaroc, l'Algérie, laLibye, laTunisie, laMauritanieet l’Égypte. Cette région est marquée par sa diversité géographique, politique, sociale, économique et culturelle. La cuisine, le style culinaire et l'art de l'Afrique du Nord sont aussi divers que ses régions, ses peuples et son histoire. Les racines de la cuisine nord-africaine remontent aux anciens empires d'Afrique du Nord, notamment en Égypte, où de nombreux plats du pays et traditions culinaires remontent à l'Antiquité.
Au cours des siècles les commerçants, voyageurs, envahisseurs, migrants et immigrants ont tous influencé la cuisine de l'Afrique du Nord. LesPhéniciensduIsiècley apportent lessaucisses, tandis que lesCarthaginoisintroduisent le blé et lasemoule. LesBerbèresadaptent la semoule dans lecouscous, l'un des principauxaliments de base. Lesoliveset l'huile d'oliveont été introduites avant l'arrivée desRomains. Dès leVIIsiècle, les Arabes introduisent une variété d'épices, comme lesafran, la muscade, la cannelle, legingembreet les clous de girofle, qui contribuent et influencent la culture culinaire de l'Afrique du Nord. LesTurcs ottomansapportent lespâtisserieset autres produits deboulangerie. DuNouveau Monde, l'Afrique du Nord intègre les pommes de terre, tomates, courgettes et les piments.
La plupart des pays d'Afrique du Nord ont plusieurs plats en commun, parfois pratiquement le même plat portant un nom différent : latangiamarocaine et lacouchatunisienne sont le même plat, un ragoût de viande préparée dans une urne et cuit toute la nuit dans un four public, parfois avec un léger changement dans les ingrédients et le style de cuisson. Pour ajouter à la confusion, deux plats complètement différents peuvent également porter le même nom : par exemple, untajineest un ragoût cuit lentement au Maroc, alors que letajinetunisien est une omelette, ressemblant à une quiche, cuite au four.
Auteurs de livres de cuisine en langue arabe du moyen âge