Adobo filipino

Eladobo filipinoes un plato filipino popular y un proceso de cocción en lacocina filipinaque incluyecarne,mariscosovegetalesmarinados envinagre,salsa de soja,ajo,hojas de laurelygranos de pimienta negra, que se doran enaceitey se cuecen a fuego lento en el adobo. En ocasiones se ha considerado el plato nacional no oficial deFilipinas.​​
Adoboes una palabra que se introdujo en Filipinas durante lacolonización española, para denominar a una técnica precolonial similar al adobo. Hoy en día, las lenguas autóctonas filipinas como el tagalo han adoptado la palabraadobo.
El método del adobo filipino se remonta a laFilipinas prehispánica. En aquella época, a menudo se preparaba la comida convinagrey sal para conservarse por más tiempo en el clima tropical de las islas. El vinagre, en particular, es uno de los ingredientes más importantes de la cocina filipina, con cuatro tipos tradicionales principales:vinagre de coco,vinagre de caña,vinagre de palma nipayvinagre de palma kaong, todos los cuales están relacionados con lafermentaciónalcohólicatradicional.​​​
Hay cuatro métodos de cocción tradicionales principales que utilizan vinagre que todavía prevalecen ampliamente en las Filipinas en la actualidad:kinilaw(mariscos crudos en vinagre y especias),paksiw(un caldo de carne con vinagre y especias),sangkutsa(precocinar la carneestofándolaen vinagre y especias), y finalmenteadobo(un guiso de vinagre, ajo, sal / salsa de soja y otras especias).​​​​ Se cree quepaksiw,sangkutsayadoboeran todas derivaciones dekinilaw. Ellos también están relacionadas con técnicas como la cocinasinigangyPinangat na ISDAque también tienen un caldo amargo, aunque el uso de frutas nativas comocalamansi,tamarindo, sin madurarmangos,bilimbi,santol, yla fruta de estrellaen lugar de vinagre.​
Cuando elImperio españolcolonizóFilipinasa fines del sigloXVIy principios del sigloXVII, se encontraron con el proceso de coccióndel adobo.Se registró por primera vez en el diccionarioVocabulario de la lengua tagala(1613) compilado por el misionerofranciscanoespañol Pedro de San Buenaventura. Se refirió a él comoadobo de los naturales("adobode los pueblos originarios").​​​
Los españoles también aplicaron el términoadoboa cualquier plato autóctono que fuera marinado antes de su consumo. En la edición de 1794 deVocabulario de la lengua tagala,se aplicó aquilauìn(kinilaw) un plato relacionado pero diferente que también utiliza principalmente vinagre.​ En elVocabulario de la lengua Bisaya(1711), el términoguinamus(forma verbal:gamus) se usaba para referirse a cualquier tipo de adobo (adobo), desde pescado hasta cerdo. Otros términos para losplatos precoloniales parecidos al adoboentre los pueblos de Visayan sondayokydanglusi. EnVisayanmoderno,guinamos serefiere a un plato completamente diferente,bagoong.​​ Los platos preparados con vinagre, ajo, sal (más tarde salsa de soja) y otras especias eventualmente se conocieron únicamente comoadobo, y el término original para el plato ahora se perdió en la historia.​​​
Si bien el adobo y el proceso de cocción en la cocina filipina y la descripción general deladobo españolcomparten características similares, se refieren a cosas diferentes con diferentes raíces culturales.​ A diferencia del adobo español y latinoamericano, el adobo filipino se compone de ingredientes nativos delsudeste asiáticocomo: elvinagre de caña, lasalsa de soja(originalmente sal), lapimienta negray ellaurel indio(en tiempos modernos se ha venido sustituyendo por ellaurel común). Tradicionalmente no usa nichiles, nipimentón, nioréganootomates, tan característicos del adobo hispano. Su única similitud con los adobos español y latinoamericano es el uso principal de vinagre y ajo. El adobo filipino tiene un sabor característicamente salado y ácido, y a menudo también dulce, en contraste con eladobo mexicano, que es picante, o el adobo español, con un fuerte aroma a orégano.​​​
Si bien el adobo filipino puede considerarse un «adobo» en el sentido español (un platomarinado), el uso filipino es mucho más específico para un proceso de cocción (en lugar de una receta específica) y no se limita a la carne.​ Por lo general, elcerdoo elpollo, o una combinación de ambos, se cuecen lentamente en vinagre, ajo machacado, hojas de laurel, granos de pimienta negra y salsa de soja, y se sirve conarroz blanco.​​​ Tradicionalmente se cocinaba en pequeñas ollas de barro (palayokokulon); pero en los tiempos modernos se utilizan en su lugar ollas de metal owoks(kawali).​
Existen numerosas variantes de la receta del adobo en Filipinas.​ El ingrediente más básico del adobo es el vinagre, que generalmente es vinagre de coco,vinagre de arrozo vinagre de caña (aunque a veces también se puede usarvino blancoovinagre de sidra). Los ingredientes, o sus proporciones, varían enormemente según el gusto de cada hogar. La cantidad de salsa también varía, ya que a algunos les gusta el adobo más o menos seco, o más o menos picante. Incluso las personas en el mismo hogar pueden cocinar adobo de formas significativamente diferentes.​​
Una versión más atípica sin salsa de soja se conoce comoadobong puti(lit. 'adobo blanco'), que usa sal en su lugar, para contrastarlo conadobong itim('adobo negro'), que es llamado así por llevar salsa de soja y que es más frecuente.​​ Eladobong putise considera a menudo como el más parecido a la versión original del adobo prehispánico.​​ Es similar a otro plato conocido comopinatisan, donde se usapatis(salsa de pescado) en lugar de vinagre.​
Eladobong dilaw('adobo amarillo') obtiene ese color por usarcúrcuma(kalawag), y es típico de lasVisayasy deMindanao.
Además, algunos adobos filipinos incluyen chiles (ajíes) como ellabuyo, elojo de pájaro, eljalapeño. Tambiénpimiento morrón,aceite de oliva,cebolla,azúcar morena,papaso inclusopiña(ananá). También se puede dorar en el horno, freír en sartén o asar a la parrilla para obtener bordes crujientes.​​
El adobo se considera el estofado filipino por excelencia, servido con arroz tanto en las comidas diarias como en las fiestas.​ Losmontañistasy viajeros filipinos comúnmente lo empaquetan y lo consumen en sus viajes, ya que se conserva bien sin refrigeración. Suvida útilrelativamente larga se debe a que el vinagre inhibe el crecimiento debacterias.​
En base a los ingredientes principales, los platos de adobo más comunes sonadobong manok, en el que se usapollo, yadobong baboy, en el que se usacerdo. Eladobong baka(res), junto conadobong manok, es el más popular entre los filipinos musulmanes.​ También se pueden utilizar otras fuentes de carne, comoadobong pugò(codorniz),adobong itik(pato),adobong kambing(cabra).​ También hay adobos hechos deproductos del mar, como pescado (adobong isda),bagre(adobong hito),camarones(adobong hipon) ycalamaresosepias(adobong pusit). Incluso se pueden cocinar adobos vegetarianos, hechos a base de frutas y verduras,​ comoespinaca de agua(adobong kangkong),brotes de bambú(adobong labong),berenjena(adobong talong),flores de plátano(adobong pusô ng saging) yokra(adobong okra).​​
Incluso versiones más exóticas incluyenadobong sawâ(serpiente),​adobong palakâ(rana),​adobung kamaru(grillo cebollero) típico de lacocina kapampángan,​ y eladobong atay at balunbalunan(hígadoymollejadel pollo).​
También hay variantes específicas de una región. En el sur deLuzón(región de Bicol) y en laZamboangamusulmana, por ejemplo, es común encontrar adobos cocinados conleche de coco(conocido comoadobosa gatâ). EnCavite, se agrega hígado triturado de cerdo. EnLa Laguna, se agrega cúrcuma, lo que le da al plato un color amarillento distintivo (conocido comoadobong dilaw, 'adobo amarillo').​​ En la norteña provincia deBatanespreparan una especie de adobo llamado «luñiz», que usa cerdo conservado en tarros con sal.​ EnBatangas, el adobo se cocina con semillas deachuete, lo que le da un color rojizo.​
El adobo también se ha convertido en un favorito de lacocina de fusiónfilipina, con cocineros de vanguardia que presentan variantes como el adobo de cerdo «al estilojaponés».​
Fuera del plato en sí, el sabor del adobo se ha desarrollado comercialmente y se ha adaptado a otros alimentos. Varios productos locales de aperitivos filipinos, comopalitos de maíz,nueces, patatas fritas, sopas de fideos y galletas de maíz, comercializan sus productos como «con sabor a adobo».