Немецкая гастрономическая культура

Немецкаягастрономическая культура— совокупность гастрономических традиций, сложившихся унемцевв процессеисторического развитияи включающихнациональную кухнюв еёрегиональном разнообразии, культуру принятия пищи в Германии и их роль вкультуре страны.
В Германии к еде относятся серьёзно и соблюдают три традиционных основныхприёма пищи: завтрак, обед и ужин. Горячую пищу при этом обычно едят только в обед, завтрак и ужин в немецких домах часто состоят из бутербродов. Между обедом и ужином немцы в качестве полдника пьют кофе с пирогом или тортом. Протестантская диетическая мудрость в Германии гласит: «Завтракать — как император, обедать — как князь, ужинать — как попрошайка».
Немцы в своём большинстве (75 %) предпочитают завтракать дома. Большинство жителей Германии никогда не пренебрегают завтраком, даже если им приходится вставать в 5 часов утра. Для немцев завтрак прямо-таки свят. По данным Общества по исследованиям потребления, рынка и сбыта (GfK), в рабочие дни немцы обычно завтракают между 8 и 9 часами утра, часть населения завтракает в следующий час, и тогда к ним присоединяются на второй завтрак те, кто проснулся и уже завтракал совсем рано. В выходные дни немцы предпочитают поспать подольше, и завтрак тогда начинается на полтора часа позже. Утром рабочего дня немец тратит в среднем на завтрак 15 минут, а в выходные — до часа.
Наиболее типичный немецкий завтрак — это кофе, хлеб или булочки,сливочное маслоимармеладили, реже, мёд. Около 10 % немцев предпочитают вместо этого на завтрак открытые бутерброды с сыром иколбасойили жесухие завтраки. Фрукты на завтрак в Германии едят почти 9 % населения. Дети пьют на завтрак молоко и часто предпочитают хлеб сшоколадной пастой. Сладкий завтрак с мармеладом более распространён на севере Германии, а плотный завтрак с колбасой и сыром — на юге, граница пролегает поэкватору белых сосисок. По мнению Райнера Верхнера, менеджера национальной команды шеф-поваров Германии при Германском союзе шеф-поваров, этому есть климатические и исторические причины: север Германии жил беднее, колбасу, для которой требовались дорогие специи, потребляли состоятельные люди.
В выходные дни немецкий завтрак становится разнообразнее: немцы покупают утром в булочных свежий хлеб и булочки (например, традиционные пшенично-ржаныес солью(нем.Schusterjunge) — вБерлинеилислоёныефранцбрётхеныскорицей— вГамбурге), отваривают яйца, готовятомлетыс ветчиной,пармезаном, зелёным луком и томатами, выставляют на стол такжетворог,йогурт, брецели. За завтраком немцы слушают радио и читают газеты, общаться с кем-то за завтраком готов только каждый третий немец. Для разговоров за столом у немцев предпочтительнее обед и ужин.
За пределами Германии повелось считать типичным немецким завтраком знаменитуюбаварскуюбелую колбасусбрецелеми горчицей. Белые колбаски едят методом «цу́цельн» (нем.Zuzeln) — высасываниемколбасного фаршаизоболочки— или режут крест-накрест ножом, чтобы затем выбрать фарш вилкой, а сервируют их строго до полудня. Уникальная для Германии традиция поедания белых колбасок поздним утром в качестве второго завтрака или предобеденного перекуса сложилась в Баварии задолго до появлениябранча. Некоторое сходство с бранчем обнаруживает и дообеденная традицияфрюшоппена— неформальной встречи друзей, членов общественных организаций или даже сотрудников за «раннейкружкой» пива или бокалом вина с закусками.
Обед — основной приём пищи, на обеденное время у немцев есть даже специальное приветствие, совмещённое с пожеланием приятного аппетита: «ма́льцайт!»(нем.Mahlzeit— приём пищи, букв. «время трапезы»). Обычно обед состоит из одного блюда — второго, преимущественно мяса сгарниром, а если из двух, то на первое подаютпрозрачныйилизаправочный супы.Закускикак отдельное блюдо в обед перед супом или вторым блюдом в немецкой кухне не предусмотрены. Гарниром в прозрачный суп на крепком мясном бульоне вБавариидобавляютпечёночные кнели, вШвабии— печёночныешпецле, вБадене—блинную стружку, а вНижней Саксониивсвадебном суперазных гарниров может быть одновременно с десяток. Такой суп воспринимается как закуска, из него съедают калорийный гарнир. Французские «пустые»консоме— это диетическое питание для больных, считают немцы. Заправочные супы бываютовощные: с морковью,цветной капустой, сельдереем, луком-пореем, корнемпетрушки,пастернаком, горохом, фасолью или чечевицей, их частопюрируют, и мясные:из бычьего хвостаилигуляш. Образцовый немецкий суп —картофельный, который в любом из региональных вариантов не обходится безшпига,майоранаи колбасы. Немецкий густой супайнтопф— это полноценный немецкий обед, после него не предполагается второе блюдо. Описывая бытдерптских немцевпервой половины XIX века, русская писательницаЕ. А. Авдеевасообщала, что супы они готовят ягодные,молочные, овсяные, саговые,пивныеииз воды(нем.Wasser-suppe), то есть из кореньев и зелени, брошенных в кипяток, с коровьим маслом. Немецкие супыс пшеничнойили овсяной мукой,манной крупой, рисом, ячменём на молоке или сливках, заправленные сливочным маслом и шпигом, ушли вместе с тем голодным прошлым, когда, по словамТ. Фонтане,манный суп, тёплое жильё и отсутствие боли — это уже было много. Если муку перед заправкой в суп обжаривали на смальце, суп назывался «жжёным» (нем.Brennsuppe). Воспоминания о нём сохранились в немецком фразеологизме, описывающем человека со стабильным жизненным положением: «он сюда не на жжёном супе приплыл». Любителем супов в Германии считается доживший до преклонных лет кайзерВильгельм I, он по назначению лейб-медика доктора Густава фон Лауэра, отдавал предпочтение рисовому супу на крепком бульоне изсокаот шести килограммов говядины, четырёх голубей и двух куриц. В 1996 году в не самой «суповой» стране был учреждён Германский институт супов, который ставит своей задачей повышение их статуса и снижение потребления фастфуда, 19 ноября Германия ежегодно отмечает День супа, а вЗематале, вРудных горах, работает музей супов.
Немцы любят обедать дома, за исключением возрастной категории 20—29-летних. В производственных столовых питается только 26 % трудозанятого населения, из них только 18 % довольны предлагаемой там пищей. Столовская еда слишком жирная, недостаточно свежая и содержит усилители вкуса. Согласно результатам репрезентативного опроса по заказу журнала Healthy Living и Германского фонда медицинского страхования служащих DAK, в 2009 году 26 % работающих обедали прямо на рабочем месте, 14 % — покупали еду на обед в уличных закусочных или булочных, 8 % питались в ресторанах, а 6 % — вообще не обедали. 36 % опрошенных приносили с собой перекус из дома. В возрастной группе от 18 до 29 лет почти каждый второй брал с собой на работу ланчбокс с бутербродами. Продолжительность обеденного перерыва на немецких предприятиях устанавливается коллективным тарифным договором и составляет обычно полчаса. По данным доклада, подготовленного федеральным министерством продовольствия и сельского хозяйства в 2020 году, 73 % немцев любят готовить, 39 % готовят каждый день, а 40 % — два-три раза в неделю. По данным репрезентативного опроса, проведённого в 2014 году по заказу немецкого кулинарного журнала «Еда и напитки» (нем.Essen und Trinken), самым любимым блюдом немцев являетсяжареный картофель(84 %), за которым в списке следуютговяжьи рулетики(73 %),картофельные оладьи(72 %) и мясныефрикаделькиилирубленые котлеты(69 %). Наблюдаются региональные различия: на севере страны больше любят картофельные оладьи и куриноефрикасе, в Центральной Германии —шницелиисвиное жаркое. На востоке Германии любимыми блюдами называют гороховый айнтопф,кёнигсбергские клопсыияйца в горчичном соусе.
«Кофе и пирог» (нем.Kaffee und Kuchen) — немецкаякультурная традиция, появившаяся с открытием в стране кофеен в XVII веке, которой жители Германии следуют как в будни, так и в выходные между тремя и четырьмя часами пополудни. В рабочие дни такая небольшая пауза на кофе с пирогом, тортом, пирожным или просто печеньем позволяет отвлечься от суеты дел. Немецкие семьи часто собираются за красиво сервированным кофейным столом с пирогами или тортами, чтобы в уютном кругу за приятными разговорами провести вторую половину воскресенья. На «кофе и пирог» приглашают домой гостей. Приглашение в немецкий дом на послеобеденное время означает, что гостей будет ждать именно сладкий кофейный стол. Хозяйки угощают выпечкой собственного приготовления, в крайнем случае, из проверенных булочных или кондитерских, пренебрегая готовой продукцией из супермаркетов. Обычно это типичные немецкие открытыелистовые сладкие пироги,гугельхупфы, шоколадные торты смасляным кремомили фруктовые торты совзбитыми сливками. Описывая кофейные традиции на севере Германии,З. Ленцв романе «Урок немецкого» отмечает, что «нельзя не подивиться девяти предписанным в таких случаях сортампечева, которые подаются в строго предусмотренном порядке, а такжесахарницам, полнымрафинада, каковой макают в кофе, перед тем как его разжевать, не говоря уже о мисках со взбитыми сливками:ими густо уснащают кофе, предварительно плеснув в него неразбавленногошнапса». Старые добрые кофейные посиделки — яркий символбуржуазной семейной жизни, и современная немецкая глобализированная молодёжь предпочитает чинному классическому кофе с пирогом за столоммаффины,пончики,браунии кофе на вынос на бегу, а то и просто шоколадныйбатончик. Немецкая традиция послеобеденных кофепитий распространилась по Европе и добралась до США, где 7 апреля даже отмечают национальный день кофе и пирога.
Обычное время для ужина в Германии — между шестью и восемью часами вечера, в выходные дни несколько позже. По данным опросов, проводившихся в 2005—2015 годах, 95 % немцев ужинают в будни дома. Немецкие семьи по традиции собираются вечером за ужином вместе, чтобы в уюте и спокойствии пообщаться и обсудить прошедший день. Тем не менее, у трети немцев за ужином работает телевизор. Для вечернего приёма пищи в немецком языке существует два слова, которые буквально переводятся «вечерняя еда» (нем.Abendessen) и «вечерний хлеб» (нем.Abendbrot). Если первое — общее понятие, то вторым словом обозначается характерный для немцев минималистский и педантичный ужин с тонкими открытыми бутербродами с колбасой или сыром, но не пухлыми от обильной начинкисэндвичами. Таким образом ужинает от 52 до 78 % населения Германии. По данным института маркетинговых исследований rheingold salon, для 68 % опрошенных главный компонент ужина — хлеб, для 61 % ужин будет неполным без колбасы, а для 60 % — без сыра. Хлеб для ужина подходитржаной, ржано-пшеничный или цельнозерновой, его режут ломтями толщиной приблизительно 8 мм;бутерброды с масломи сыром, например,тильзитером, или ветчиной, например,шварцвальдской, или колбасой, например,варёнойохотничьей, за столом каждый собирает себе сам. В «Базовом плане полноценного питания», выпущенном Германским обществом питания, на ужин педантично и официально рекомендуется 100 г хлеба, 10—15 г масла или маргарина, 30 г сыра, ветчины или колбасы либо одно яйцо и 200 г сырых овощей (салата, помидоров, моркови, перца).
Вместо тарелки немцы часто используют за столом индивидуальные деревянныеразделочные доски, бутерброды немцам-аккуратистам удобнее не кусать, а управляться с ними ножом и вилкой. В идеальном немецком бутерброде размер ломтика сыра или колбасы должен педантично совпадать с размером ломтика хлеба. Для классически оформленного «абендброта» требуются ещёмаринованные огурцы, которые тонко надрезают веером, возможны также сваренное вкрутую яйцо и свежий овощной салат. К немецкому ужину подают холодные безалкогольные напитки,радлер,шорле, вино и пиво.
Традициюхлеба с масломзаложили процветавшие с XIV векаганзейские города, куда изСеверной Европыпривозилиржаную мукудля кислого теста, сливки для масла и соль для его консервирования. Заглавный геройплутовского романа1669 года «Симплициссимус»Г. Я. К. фон Гриммельсгаузена«научился намазывать на чёрный хлеб солёное масло в палец толщиной, да ещё поверху накладывать сыр, дабы всё лучше проходило в глотку», пока столовался в женском монастыре Парадиз. Сохранились сведения о том, что на рубеже XVIII—XIX веков в самых изысканных интеллектуальных кругах, какими были литературные салоныИоганны Шопенгауэр, материАртура Шопенгауэра, вВеймареиРахели ФарнхагенвБерлине, на ужин подавали скромный серый хлеб с маслом («буттерброт») и чаем, и это не по скупости, а осмысленно дистанцируясь от культуры пышных вечерних застолий, характерных для католических Франции или Италии. Современная традиция «вечернего хлеба» сложилась в Германии в результатеиндустриализации1920—1950-х годов, когда два приёма горячей пищи в день перестали быть необходимостью. Для рабочих было организовано горячее питание в обед в заводских столовых, после Второй мировой войны женщины массово вышли на работу, а внедрявшаяся в производство техника заменяла физический труд, требовавший значительное количество калорий. К началу 1960-х годов горячий ужин подавали лишь в каждом четвёртом доме, но в современной Германии доля горячего ужина уже превысила треть, что, по мнению социального историкаУве Шпикермана, свидетельствует о новом столетнем обороте традиции немецкого ужина.
Предприятия общественного питания в Германии носят обобщённое название «га́стштетте» (нем.Gaststätte— букв. «гостевое место»)и подразделяются на рестораны, винные и пивные погребки, бистро, кафе и бары.
По утверждению историкаС. В. Оболенской, к XIX веку у русских путешественников, побывавших в Германии, сложилось за редким исключением негативное мнение о немецкой кухне.Д. И. Фонвизин, хоть и немец по происхождению, но, по оценке А. С. Пушкина, «русский, из перерусских русский», путешествовал в 1784—1785 годах по Саксонии, Пруссии и Баварии и оставил полные иронии и беспощадной критики путевые заметки, в которых по поводу немецкой еды преимущественно отзывался «очень плохо», «очень дурно», «так дурно, как дорого», «и так и сяк», «очень плохо», «пища скверная», «так скверно, что нас горе взяло» или «обедали, или, лучше сказать, голодали». Из подробностей у Фонвизина есть только не изжаренные, а сожжённые цыплята на пути вШлейци мерзкие помои вместо кофе вАугсбурге. БаснописецИ. А. Крылов, рисуя в 1800 году в пьесе «Трумф» противоречия между немецким и русским стилем одежды, поведения и субординации во временаПавла I, останавливается и на несовместимости русской и немецкой кухонь. Царевна Подщипа заявляет немецкому жениху Трумфу, что немцы неразборчивы в еде, готовы есть «всяку дрянь» вроде устриц и лягушек, а она выросла наватрушках, смерть как любитсочнии предпочитает «выборный везде кусок» — «петушьи гребешкиикурочки пупок».
УчастникОтечественной войныА. Ф. Раевский, оставивший «Воспоминания о походах 1813 и 1814 годов», описал, как в приличном чистом немецком доме в саксонскомВальдгеймеему предложили на обедвассер-супиз залитого кипятком покрошенного белого хлеба с куском сливочного масла, и он, несмотря на страшный аппетит, так и не смог тогда проглотить ни одной ложки. Впоследствии он познакомился с другими подобными немецкими супами —пивнымимолочным, которые часто и составляли весь обед, и уже не удивлялся «бережливой расчётливости» немцев. Забир-супдамильх-супгерой повестиФ. М. Достоевского«Двойник» Голядкин готов посвятить сердце «тоненьким немочкам». Русская писательницаЕ. А. Авдеевана основе наблюдений за бытомдерптскихнемцев делала вывод о том, что «немецкий стол совершенно отличается от русского, как тот и другой народ друг от друга». Русские любят поесть, а «у немцев экономия доходит до излишества», и они строго ограничивают себя в еде и питье. Русским немецкий стол кажется умерен, но немцы к нему привыкли.
В произведениях русской литературы XIX века сохранились преимущественно нелестные высказывания о немецкой кухне, обычно в сравнении сфранцузской, вероятно потому, как писал с огорчениемА. А. Фет, что «наше русское так называемое образование больше клонит нас к французским нравам». Ещё до Д. И. Фонвизина иВ. Н. ЗиновьеваФранция для русских служила эталоном западноевропейскости, а германские земли воспринимались как промежуточное культурное пространство между Россией и Францией. В романе «В места не столь отдалённые»К. М. Станюковичописывает красивую, пёстро одетую француженку, которая в привокзальном ресторане во Франкфурте с громким смехом ругает немецкую кухню, презрительно щурясь на поданный ей шнель-клопс. В путевой поэмеИ. П. Мятлеваразговаривающая насмеси французского с нижегородскимпровинциальнаяпомещица из Тамбова Акулина Курдюкованатабльдотев «граде ганзейском» Любеке отведала сначала «незавидного» супа-водицы с луком и тестом, в котором плавала корица, а затем «странное смешенье» «ле бёф», язык, жаркое, рыба, утка и гемиси варенья. Путешествующая по Германии героиня романа «Наши за границей»Н. А. ЛейкинаГлафира Семёновна настолько враждебно настроена к чуждой немецкой кухне, что опасается, что ей на стол могут подать что-то «поганое», «немецкую гадость» — вместо рыбы змею или лягушку, а всолянкумогут добавить и мышь. Она допускает, что немцы делают колбасы и сосиски из кошек и собак, а суп варят из рыбьей чешуи, яичной скорлупы и сельдяных голов.
«Немецкая кухня кажется варварской французу», — утверждала просветительницаЕ. Н. Водовозова, давшая подробную характеристику германской еде. По словам Е. Н. Водовозовой, француз приходил в ужас отмолочного супасманной крупой, бифштекса с соусом, в котором плавают шарикиклёцек из мозга, яиц, хлебной крошки и цветной капусты, прозрачногосупа с яйцомимучными клёцкамис ветчиной или сладковатого на вкус рыбного блюда. Помимо того, что «немецкая кухня тяжела и неудобоварима», Водовозова указывает следующие недостатки немецких блюд: чрезмерное и неуместное употребление сахара в качестве приправы, несочетаемость соусов с мясом, а также мудрёные, многочисленные и непонятные названия у немецких блюд. В тон Е. Н. Водовозовой на невозможность для русских кулинарок «немецкого вкуса, допускающего горячие сладкие супы вместо мясных и рыбных похлёбок» указываетЕ. А. Авдеевав «Полной поваренной книге русской опытной хозяйки». Но есть в немецкой кухне кушанья, достойные похвалы Е. Н. Водовозовой: немцы готовят особенно вкусно жареных куропаток, жареную дичь, телячьи почки, жаренного в сметане зайца, померанскую грудинку,вестфальские окорокаибрауншвейгские сосиски. Также у Водовозовой достойны упоминания прекрасные «компоты» из сливы, вишни, земляники и ананасов, похожие на русское варенье, но более жидкие и менее сладкие, которые подавали к жаркому. Водовозова также сообщала о немецкихпивных супахипивных соусах. «Далеко не каждому по вкусу немецкая кухня», — аккуратно резюмировала Е. Н. Водовозова.
Особенно резко своё неприятие немецкой кухни демонстрировалА. И. Герцен. В одном из писем из путешествия по Европе в 1847—1852 годах он сообщал, что после Москвы он впервые хорошо отобедал только вКёльне. Благодаря влиянию французских поваров во время оккупацииРейнаместная кухняизбавилась от «во многом нравственно-безвкусного и семейно-пресного характера германских яств». Только на офранцузившемся в течение двух десятков лет оккупации Рейне началась для Герцена комфортабельная Европа, а Германия, по его мнению, в целом не годилась для туризма, её надо не смотреть, а «читать, обдумывать и играть на фортепьянах». Писатель выражал сочувствие немецким желудкам, вынужденным перерабатывать «пресно-пряно-мучнисто-сладко-травяную массу с корицей, гвоздикой и шафраном» и «отчаянно бороться с мукой и картофелем» под «душем из баварского пива». Именно немецкая кухня, по версии Герцена, делала немцев с их мощным теоретическим умом и великими научными достижениями несостоятельными и смешнымифилистерамив практической жизни, склонными к «золотухе, слезам и романтизму, кплатонической любвии мещанскому довольству». Для блага Германии Герцен предлагал сослать всех немецких кухарок вТехас, а на их место взять французских поварих. Современник ГерценаВ. Ф. Одоевскийв образе доктора Пуфа рассуждал о сближении национальных кухонь и предлагал составить идеал «всеобщей кухни» из блюд английской, итальянской, французской и русской кухни, чтобы составить «изящный, основательный, эклектический» обед, не оставив ни единого шанса немецкой кухне, потому что «она осталась при своём, то есть дурна по-прежнему и не допускает никаких усовершенствований».
«Нападают у нас и на немецкую кухню, и на однообразную и скучную жизнь немецких городов», — сокрушались в журнале «Русская мысль» в 1859 году. «Немецкая кухня, как она ни смешна, а пришлась мне довольно по вкусу; кушаний много и они сытны», — сообщал в письме отцу из БерлинаП. И. Чайковскийв 1861 году. В «Мелочах жизни»М. Е. Салтыков-Щедринв 1887 году также подметил, что большинство русских гастрономов отзывается о немецкой кухне презрительно, а его персонаж Крутицын её даже хвалит, и немецкая еда отвечает ему взаимностью — переваривается легко, без желудочных переполохов. Судя по сохранившимся письмамА. П. БородинаизЙены, куда он в 1877 году поехал устраивать вуниверситетА. П. Дианина, он вполне нейтрально относился к немецкой кухне и местным табльдотам, хотя из еды и упомянул только понравившийся его ученикусыр с тминоми утренний кофе с булочками с маслом.