Crème chantilly

Lacrème chantilly(ou simplement appelée lachantilly) est une crème fouettée, parfoissucréeet parfoisaromatisée.
La crème chantilly n'est autre que de la crème fouettée, à savoir unecrème qui a été foisonnée(incorporation de bulles d'air par battage). Elle est réalisée avec de lacrème fraîche liquide,crème fleuretteou crème à fouetterUHTou stérilisée. Réglementairement la crème chantilly peut être sucrée et contenir des ferments lactiques, des arômes naturels ou artificiels, desstabilisantset des protéines de lait.
La crème chantilly se distingue des préparations « à la chantilly », où de la crème est ajoutée  à une sauce mayonnaise ou à unesauce hollandaise, ces deux sauces portant alors le nom de « mousselines », ou parfois de « sauces chantilly ».
Si la crème à fouetter et les instruments (bol, fouet) ne sont pas assez froids, on obtient dubeurre.Il en est de même si on continue à battre ou mixer trop longtemps la crème fouettée.
La crème fouettée se trouve dans des écrits deRabelais(Paris, 1531) sous le nom de « neige de crème». Une recette anglaise de 1545,A Dyschefull of Snow, y ajoute des blancs d'œuf. On trouve également du lait fouetté, souvent sucré et aromatisé, dans des écrits deCristoforo da Messisbugo(Ferrare, 1549), deBartolomeo Scappi(Rome, 1570)et deLancelot de Casteau(Liège, 1604). Il était appelé « neige de lait »etneve di latteen italien, et le résultat était différent de la crème chantilly que l'on connaît aujourd'hui car bien plus liquide et mousseux.
Néanmoins, l'invention de la crème chantilly est souvent attribuée àFrançois Vatel,maître d'hôtelduchâteau de Chantillyentre 1663 et 1671. Vatel aurait peut-être servi cette « cresme façonnée » (crème façonnée) lors de la réception fastueuse du roi par leprince de Condéen avril 1671. L'invention est également attribuée, au surintendant des financesNicolas Fouquetqui l'aurait servie au roi lors d'une cérémonie fastueuse auchâteau de Vaux-le-Vicomteen 1661. Un siècle encore après Vatel, labaronne d'Oberkircha loué la « crème » servie à un déjeuner auHameau de Chantillyen 1784, mais sans l'appeler « crème chantilly ». Cet épisode est néanmoins parfois cité comme la « naissance de la crème chantilly ».
Les noms « crème chantilly », « crème de Chantilly », « crème à la chantilly », « crème fouettée à la chantilly », ou bien simplement « la chantilly » apparaissent au début duXIXsiècle.
La première édition (1806) duCuisinier impérialde Viard ne mentionne ni la crème fouettée ni la crème chantillymais l'édition de 1820 les mentionne toutes les deux. Au milieu duXIXsiècle, il est clair que la crème chantilly n'est pas sucrée. Au milieu duXXsiècle, ces noms sont devenus communs.
La référence à Chantilly vient peut-être de l'association du château éponyme à la bonne cuisine.
Il se peut aussi que cela fasse référence à la réputation grandissante de la pâte de porcelaine tendre de Chantilly, née en 1725 et dont la recette de Claude Humbert Gérin en 1740 rendait un blanc parfait.
Elle naît au début des années 1970 dans les ateliers d'Isigny Sainte-Mère. Elle est une alternative au siphon.Cette crème n'a pas le droit à l'appellation « crème chantilly » puisque n'étant pas faite maison. Cette mention n'apparaît d'ailleurs jamais sur les bombes sous pression.
Dans la littérature gastronomique et culinaire, les auteurs ne distinguent pas systématiquement la « crème fouettée » de la « crème chantilly ». Quelques-uns définissent la crème chantilly comme une crème fouettée sucrée et éventuellement aromatisée à la vanille, mais la plupart des auteurs les traitent comme synonymes, aucune n'étant sucrée, toutes deux étant sucrées, ou bien le sucre étant facultatif.
Dans le passé, la crème fouettée, sucrée ou non, a aussi été appelée « neige de lait », « mousse à la crème », et plus tard « fromage à la Chantilly », surtout quand elle est montée en pyramide, aromatisée ou garnie, et servie comme dessert en elle-même.
La crème liquide est foisonnée par battage avec unfouetqui pousse des bulles d'air dans la crème. Ce travail se fait à froid, éventuellement dans un bol plongé dans de la glace. Le sucre et l'éventuel arômatisant,fleur d'oranger,café,chocolat,citron,fraise,framboise, ouvanille, sont ajoutés optionnellement avant ou après le foisonnement.
Par temps chaud, il est possible d'ajouter desépaississantsetgélifiantscomme lagomme adragante, lagomme de guar, et lacarraghénane, vendus dans le commerce comme « fixe-chantilly » ou « Chantifix », pour en améliorer la conservation. Les recettes anciennes spécifient souvent lagomme adragante, lagélatine, ou leblanc d'œuf. Il n'est toutefois pas nécessaire d'ajouter de tels ingrédients pour obtenir une crème aérée pour une conservation courte.
La crème peut aussi être préparée avec un siphon à chantilly, par injection de gaz – par exemple duN2O– dans un récipient métallique étanche spécial, la détente du gaz refroidissant rapidement le liquide.
Une fois préparée, la crème ne se conserve pas et doit être consommée rapidement. La préparation en bombe peut se conserver deux jours au froid (5°C, ne pas congeler) tant que la pression interne est suffisante.
Les bombes de chantilly vendues dans le commerce contiennent desagents conservateurs(antioxydants) etémulsifiantspour en préserver latextureet éviter la formation du beurre.
La crème chantilly est utilisée enpâtisseriepour la décoration, et aussi pour garnir deschoux à la crème. Elle est également très appréciée sur les coupes glacées et sert aussi à la préparation ducafé viennois(uncaféchaud nappé de chantilly et saupoudré de copeaux ou de poudre dechocolatnoir).
La crème chantilly mélangée au double de fromage frais (fromage blanc,faisselle,caillé, etc.) devientFontainebleau.
Laforêt-noire, en allemandSchwarzwälder Kirschtorte, littéralement «gâteauà lacerisede laForêt-Noire», est une pâtisserieallemandeconstituée degénoiseaucacaoimbibée dekirschpuis fourrée de crème chantilly et decerises. Elle est recouverte de crème chantilly et décorée decopeauxdechocolatet de cerises confites.
Dans le « chocolat chantilly », on reproduit la préparation de la crème chantilly en replaçant la crème par du chocolat.
Chocolat fouetté : utilise un chocolat fondu riche en beurre de cacao, ou un mélange de crème sucrée et de chocolat fondu. La préparation manuelle est délicate, car il faut refroidir le mélange progressivement pour éviter la solidification et l'agglomération du chocolat avant que ne se forme la mousse. De la poudre de cacao peut remplacer le chocolat, ce qui évite d'avoir à refroidir l'appareil.
En France, les préparationsagroalimentairestransformées par larestauration collectiveet se prévalant de l'appellation « crème chantilly » doivent répondre à des caractéristiques de composition précises spécifiées dans le document « Spécification technique n° B3-07-09 destinée à l’achat public, élaborée par le Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition (GEMRCN), et approuvée par décisionn2009-03 du 30 juillet 2009 du comité exécutif de l’OEAP ».
La crème chantilly doit être composée de crème avec 30 % de matière grasse minimum. Les seuls autres ingrédients autorisés sont le saccharose (sucre) et des préparations aromatisantes.
Avant le 16 mars 2017, la législation précisait que les préparations aromatisantes devaient être d'origine naturelle.