Farinata

Lafarinata, également connue sous le nom defainè,fainà(enligure) oucecìnaettarte de pois chiches, est ungâteausalé très peu épais fait à base defarine de pois chiche, d'eau, deselet d'huile d'oliveextra vierge. Elle est similaire à lasoccadeNiceet à lacadedeToulon.
Il s'agit d'un plat issu des traditionsliguriennesettoscanesqui est devenu un aliment typique de la côte de lamer de Ligurie, de laSardaigneet de l'île d'Elbe. Il est également typique deGibraltar, où il est appelécalentita.
Lafarinataest un symbole de la gastronomie italienne. Elle bénéficie d'une appellation commeproduit agroalimentaire traditionnel italien.
Les racines de lafarinatasont très anciennes : plusieurs recettesromainesetgrecquesfont état deflansde purée delégumineusescuits au four. Lespois chichesétaient également bien connus dans lemonde arabe: on pense généralement que ce sont les marchands de la République maritime deGênesqui ont importé la coutume d'utiliser cette légumineuse enItalieauMoyen Âge, en la transformant en ce qui est aujourd'hui lafarinata.
L'origine du plat est inconnue. Une histoire sur son origine dit que lafarinataaurait été inventée en 233av. J.-C.à l'occasion d'unebatailleopposant les Romains aux Ligures dans l'actuelle Toscane. Les Romains auraient donné l'idée à leurs adversaires de se servir de leurboucliermétallique comme d'un plat pour faire cuire sur le feu un mélange de farine de pois chiches et d'eau.
Selon la légende populaire, ce plat est né en 1284, lorsque Gênes a vaincuPiselors de labataille de la Meloria. Lagalèregénoise, chargée de rameurs captifs, se retrouve prise dans une tempête. Dans la tourmente, quelques barils d'huile et des sacs de pois chiches se sont renversés, trempant dans l'eau salée. Par manque de choix dans la nourriture, ce qui était possible a été récupéré et les marins ont reçu des bols à base de purée de pois chiches et d'huile. Certains marins refusent la bouillie et la laissent au soleil, qui sèche le mélange pour en faire une sorte decrêpe. Le lendemain, poussés par la faim, les marins mangent la mixture et découvrent son caractère délicieux. De retour à terre, les Génois décident d'améliorer leur découverte improvisée en faisant cuire la purée au four. Le résultat leur plait et, pour se moquer des vaincus, ils l'appellent l'« or de Pise».
A Gênes, appelée «scriblita »(tarteoufocacciaenlatin, puis engénois), souvent consommée entre deux tranches de pain, elle est à partir duXVsiècle, pendant des années, la nourriture des vendredis maigres et des travailleurs portuaires. On la préparait dans lessciamadde(defiammata, « flambée »), petiteséchoppesdans lesquelles brûlait toujours un feu vif et dont il reste encore un petit nombre. Des vendeuses itinérantes parcouraient les rues avec un gros plat rond enfontesur la tête, letesto, et proposaient lafarinataen criant : «Gô a faïna äda» (« J'ai de lafarinattachaude »).
Lafarinataest fabriquée en mélangeant de la farine de pois chiche dans un mélange d'eau et d'huile d'olive pour former unepâtequi est versée dans unecasserolepour faire une crêpe généralement de 4 mm d'épaisseur qui est cuite pendant quelques minutes, traditionnellement dans un plat allant au four encuivreétamé dans un four ouvert. Elle peut être cuite aufour à bois, dans un moule, à300°Cpendant 10 minutes et prend une croûte dorée brillante en cuisant, tandis que le dessous reste lisse et sans croûte.
Elle est servie brûlante et doit être dorée et bien croquante. Parfumée à l'huile d'olive, elle ne doit pas être trop grasse. La surface doit être craquelée et dentelée, sans grosses taches ni brûlures.
Lafarinatapeut être assaisonnée avec duromarinfrais, dupoivreet du sel marin.
Traditionnellement, lafarinataest coupée en tranches triangulaires de forme irrégulière et mangée sans garniture dans de petites assiettes avec du poivre noir en option. Ailleurs en Italie — traditionnellement en Toscane, où on l'appellececina(du mot italien désignant les pois chiches,ceci) — on la sert farcie dans de petitesfocaccia(principalement àPise) ou entre deux tranches de pain, comme c'est la tradition àLivourne.
Aujourd'hui, elle est encore préparée dans desfriteusesde rue dédiées, toujours appelées enLiguriesciamadda.
Elle est vendue dans lespizzeriaset lesboulangeries, consommée en portions, à toute heure de la journée. Nourriture de rue par excellence, elle se déguste à peine sortie du four, enroulée dans unpapier alimentaire(lapeppià) et saupoudrée de poivre.
Certaines entreprises alimentaires proposent une version précuite emballée, prête à réchauffer et vendue ensupermarché.
En Ligurie, le plat est appeléfainâ. Sur la côte toscane, au sud de la Ligurie, en particulier dans les provinces dePise, deLivourne, deLucques, lacecina, dans laprovince de Massa-Carrara, lacalda caldaou, àLivourne, latorta (di ceci)est cuite sans romarin utilisé pour les garnitures.
Dans leBas Piémontet en particulier dans la province d'Alexandrieoù, dans la région de Torto, elle est également appeléebelécauda.
Elle est également préparée enSardaigne, notamment àSassarioù son nom, en raison des liens historiques avecGênes, estfainé genovese. Souvent cuisinée avec d'autres ingrédients tels que desoignons, desanchois, de lasaucisseet avec l'ajout d'une pincée de poivre noir, de là, elle s'est répandue dans une partie du nord de la Sardaigne, notamment àAlgheroetPorto Torres, ainsi qu'àCarloforteetCalasetta.
On la trouve dans toutes les pizzerias de laprovince de Ferrareet de la ville voisine dePolésine, où elle est appeléepadellata di ceciet servie avec du sel et du poivre ou avec des saucisses et des oignons hachés.
Dans laprovince de Savone(près de Gênes), une version defarinataappeléefarinanta biancaest répandue, faite avec de lafarine de bléau lieu de farine de pois chiche.
Le nompanissaoupanisciaen génois désigne une pâte de typepolentabouillie solidifiée, faite avec les mêmes ingrédients que lafarinata. Elle peut être coupée en lanières et frite, appeléepanissette. À Gênes, les variantes de lafarinataincluent parfois des oignons ou desartichauts, mais la recette dérivée la plus célèbre est lafainâ co i gianchetti(farinataaux appâts blancs), parfois difficile à trouver en raison de la réglementation de la pêche, mais traditionnellement considérée comme la quintessence de lafainâ.
Lasoccaest une spécialité de la cuisine du sud-est de la France, en particulier dans et autour de la ville deNice. Elle est pratiquement identique à lafarinata, certains disent que latextureest un peu différente. Elle peut être cuite sur une plaque de cuivre étamé de plus d'un mètre de diamètre. Autour deToulonet deMarseille, il est aussi possible de le trouver sous le nom de « cade ».
Lapanisse, une spécialité de Marseille, est un plat similaire, mais plus épaisse, et est généralement coupée en rectangles et frite.
EnAlgérie, lakarantikaest un plat similaire très populaire, servi chaud et assaisonné decuminet d'harissa.
EnArgentineet enUruguay(où plusieurs milliers de Liguriens ont émigré entre leXIXet leXXsiècle), lafarinataest connue sous le nom defainá, semblable au nom génois d'originefainâ. Elle est souvent consommée sur unepizza(uncaballo). En Uruguay, lafaináest considéré comme un plat traditionnel uruguayen, apporté par les immigrants en 1915, à tel point que le 27 août a été appelé « Día del fainá». L'huile d'olive, chère, n'est pas forcément utilisée ; d'autreshuiles végétalespeuvent être employées, ce qui affecte la saveur dans une certaine mesure.
ÀGibraltar, où une partie importante de la population est d'origine génoise, on l'appellecalentitalorsqu'elle est cuite au four oupanissalorsqu'elle est frite. Elle est généralement consommée nature, sans aucune garniture. Ces préparations sont considérées comme lesplats nationauxde Gibraltar.
EnInde, ledal(le mot désignant leslégumineuses)cheela(prononcé « chila ») ou lebesan(le mot désignant la farine de pois chiche),pooda(prononcé « poura »), selon les régions, est un plat similaire préparé avec de la farine de pois chiche (ou une autre légumineuse) et de l'eau dans une poêle huilée. Des légumes comme les oignons, lespimentsverts, lechou, les herbes et épices comme lacoriandresont également ajoutées dans certaines versions de la préparation.