Hors-d'œuvre

Lehors-d'œuvre(parfois orthographié « hors d'œuvre ») est, dans lerepasoccidentalclassique, le plat servi en deuxième, avant lepotage. Il s'agit le plus souvent d’un mets délicatservi en petites pièces. Depuis le milieu duXXsiècle, le nombre de plats d'un repas a fortement diminué, et les termes « hors-d'œuvre » et « entrée » ont tendance à se confondre. Il y a un siècle, l'entréecorrespondant au début des repas actuels venait en quatrième position après lerelevé.
Un petit nombre de critiques gastronomiques pensent que la tradition a peut-être commencé enRussie, où les petits en-cas de poisson, decaviaret deviandeétaient courants après de longs voyages. Cependant, il se peut que la coutume soit née enChine, et qu'elle soit passée par lessteppes, en Russie, enScandinavie, enFranceet dans d'autrespays européens. La tradition a peut-être atteint l'Italie, laGrèceet lesBalkanspar la Russie ou laPerse. De nombreuses coutumes nationales sont liées, notamment lesmörgåsbordsuédois, lezakouskirusse, lemezzémoyen-oriental et l'antipastoitalien. Durant lapériode romaine, les repas consistaient en deux plats principaux qui étaient complétés avant le repas par de petites quantités depoisson, de légumes, defromages, d'olives et même deslormesfarcis. Ceux-ci étaient servis au début du repas connu sous le nom degustatiooupromulsis. Les Grecs appelaient le plat d'entréepropoma. Dès 500CE, leTalmud de Babylone(Yoma83) relate la pratique consistant à donner des desserts sucrés à une personne avant le plat principal d'un repas afin de raviver ses forces et d'augmenter son appétit (araméen: מגרר גריר).
La gastronomieanglaises'est largement inspirée de celles d'autres pays, la nation étant dépendante de l'exportation. Nombre de coutumes et d’expressions britanniques ont été importées de France, comme les motscuisine,sirloin,pastryetomelettevers leXVIIIsiècle. À la fin duXIXet duXXsiècle, d'autres mots et plats ont été exportés de France et ont fait leur chemin en Angleterre, comme c'est le cas pour les mots «éclair», «casserole», « à la carte », « rôtisserie » et « hors-d'œuvre».
AuMoyen Âge, les repas français formels étaient servis avec desentremetsentre le service des assiettes. Ces plats secondaires pouvaient être soit de véritables plats gastronomiques, soit des présentations élaborées dramatiques ou musicales. AuXIVsiècle, les recettes d'entremets étaient principalement composées deviande, depoisson, deporcet delégumes. AuXVsiècle, les présentations gastronomiques élaborées étaient servies entre les plats et pouvaient être comestibles ou représenter des thèmes pertinents pour l'hôte, créés en sculpture sur beurre ou d'autres types de travaux artisanaux. Avec l'introduction auXVIIsiècle duservice à la française, où tous les plats sont disposés en une seule fois de manière très rigide etsymétrique, les entremets ont commencé àchanger de signification, mais ils étaient toujours principalement composés de plats salés. Les présentations de table élaborées en argent et encéramiqueont fait leur apparition, ainsi que les pièces montées. Les entremets étaient placés entre les autres plats dans l'œuvre principale du repas.
À cette période, auXVIIsiècle, des entremets moins copieux commençaient à être servis hors des assiettes de plats principaux. Ils étaient connus sous le nom de hors-d'œuvre. Les hors-d'œuvre étaient, à l'origine, de petitscanapésservis avant le plat principal. La première mention de petits entremets a été faite parFrançois Massialoten 1691, qui expliquait dans son ouvrageLe Cuisinier roïal et bourgeoisque « certains plats sont servis en plus de ceux que l'on peut attendre dans la composition normale du festin». Dans la publication françaiseLes Plaisirs de la table, Édouard Nignon explique que les hors-d'œuvre viennent d'Asie. Il expliquera que les Français considéraient les hors-d'œuvre comme superflus dans la cuisine gastronomique. Le service à la française continua à se développer enEuropejusqu'au début duXIXsiècle. Après leXIXsiècle, le hors-d'œuvre devient presque exclusivement un plat ou un dessert délicatconsidéré comme « savoureux » dans la coutume britannique.
AuMexique, lesbotanassont des variétés végétariennescommunément servies en petites portions dans des bars à vin. Dans nombre de pays d'Amérique centrale, les hors-d'œuvre sont connus sous le nom debocas(lit. « plein la bouche »).Pasapalosest le mot pour « hors d'œuvre » auVenezuela.
Enarabe,moqabbelat(arabe:مقبلاتsont des « choses que quelqu'un accepte tel qu'elles sont ». D'originearabe:قبلlit. « accepter ») est le terme pour « hors d'œuvre». EnInde, le mot est connu sous le motchaat.
Zensai(前菜,lit. « avant le plat »)est le mot japonais pour « hors d'œuvre » ;ōdoburu(オードブル), qui est une transcription directe du mot hors d'œuvre, est plus communément utilisé.
AuxÉtats-Unis, la coutume semblerait être originaire deCalifornie, où des propriétaires de saloons étrangers servaient des hors-d'œuvre à leurs clients. Cette tradition se fera pour des menus avec bières à 5 cents dans l'Amérique avant que laprohibitionn'efface cette coutume.
Aux États-Unis, le motappetizer(lit. « amuse-gueule »), qui désigne tout ce qui est servi avant le plat principal, est généralement utilisé pour désigner des hors-d'œuvre. Lescasse-croûteslégers servis en dehors d'un repas sont appeléshors-d'œuvres(avec le pluriel de la langue anglaise).
Enhawaïen, les hors-d'œuvre sont appeléspūpū.
EnAngleterre, lesdevils on horsebacksont un hors-d'œuvre avec différents ingrédients, mais généralement ils sont une variante desangels on horseback, réalisé en remplaçant leshuîtrespar des fruits secs. La majorité desrecettescontiennent unedattedénoyautée (bien que despruneauxsoient parfois utilisés).Starterest un terme familier courant pour désigner un hors d'œuvre auRoyaume-Uni, enIrlandeet enInde. LescruditésdeFrancesont un mélange de salades de crudités et la portion comporte un minimum de troislégumesde couleurs vives. Enitalien,antipastosignifie qu'il est servi froid sous forme d'olives, defromage, de légumes marinés ; on trouve d'autres hors-d'œuvre similaires dans le reste de l'Europe du Sudsous des noms différents (entradaenportugais,entranteouentremésenespagnol),Voorgerechtennéerlandaisdésigne le plat (gerecht) précédant le plat principal (voor). Lefattoucheest une salade de pain dans la cuisine levantine faite de morceaux de pain grillés ou frits (khubz 'arabi) combinés avec des légumes verts et d'autres légumes.
Voici l'exemple d'un menu où figurent des hors-d’œuvre et qui fut servi aupalais impérial de Viennele1mars 1884. Ce repas a été organisé par l'empereurFrançois-Joseph, en l'honneur du roi de Naples,François II, et aux archiducs: