Бальзамический уксус

Бальзамический уксус («бальзамик»)(итал.Aceto balsamico) — кисло-сладкаяприправаиз выдержанного в бочкахвиноградного сусла, изобретённая в итальянской провинцииМодена. Оригинальный бальзамик также вырабатывается в провинцииРеджо-нель-Эмилия.
Бальзамический уксус — наиболее изысканный, богатый вкусовыми обертонами и традиционно дорого ценящийся среди пищевыхуксусов. Несмотря на название «уксус», по способу приготовления он значительно отличается от обычного пищевого уксуса.
Аналог бальзамического уксуса наКавказеи вИраненазываетсядошаб. ВСШАвырабатываются аналоги бальзамика изкокоса,инжира,мандаринов,чёрной смородины,бобов какаои т. д.
Традиционный бальзамический уксус - очень тёмный, имеет фруктовый аромат и густую консистенцию. Существует также упрощённая (и более дешёвая) версия бальзамического уксуса, изготовляемая из уксуса на основе красного вина — винного уксуса. Такой бальзамический уксус более светлый и отличается по вкусу.
Бальзамический уксус применяют при приготовлениисалатов,маринадов,десертов, а такжесупов. Несколько капель этой приправы оттеняют вкус сыра, клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого.
В отличие от упрощенного способа изготовления бальзамического уксуса из винного уксуса, получаемого сбраживанием давленого винограда с сахаром и водой в течение 3 месяцев, настоящий бальзамик изготавливается извиноградного сусла. Отжатыйсок свежего винограда(обычно белых сортов) уваривается до густоты, пока он не превратится в густой темныйсироп. При этом в нём увеличивается концентрацияоксиметилфурфурола. В более дешёвых сортах к сиропу подмешивают винный уксус («для обогащения флоры и ускорения уксуснокислогоброжения»).
Для выдерживания сиропа используют бочки трех видов: самые маленькие — изясеняидуба, средние — изкаштанаивишни, а большие — изтутового дерева. Часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки (10-20 %) поступает на продажу, а освободившийся объём дополняют из второй по величине бочки, вторую доливают из третьей и т. д. Каждый производитель использует свои специи.
Срок созревания уксуса - минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 100 лет.
Первые упоминания о бальзамическом уксусе (aceto balsamico) относятся к1046 году, когда маркграфБонифаций, владелецзамка Каносса, подарил будущему королюГенриху IIIмаленький бочонок с уникальным продуктом. Тем самым он заложил традицию «королевских подарков» — впоследствии такие бочонки было принято преподносить королям и дворцовой знати. Бочонки с изысканным содержимым говорили о достатке семьи и служили богатым приданым в семьях, где есть молодые особы на выданье.
Производство этого уксуса было привилегией ограниченного круга семей аристократии и третьего сословия. Единого рецепта не существовало, у каждой семьи были свои «секреты» приготовления бальзамического уксуса.
Название «бальзамический» возникло потому, что первоначально его использовали преимущественно в медицинских целях, и лишь впоследствии этот уксус стал использоваться в кулинарии. Благодаря его сильному антимикробному и противовоспалительному действию им обрабатывали раны. Он использовался в качестве лекарстваЛукрецией Борджиав1503 году(первый год Великой чумы).
Приготовленный по традиционным рецептам бальзамик обозначается марками«Aceto Balsamico Tradizionale di Modena»(традиционный бальзамический уксус изМодены) или«Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia»(традиционный бальзамический уксус из провинцииРеджо-нель-Эмилия). Обе марки охраняются властями региона.
Традиционный бальзамик выдерживается не менее 12 лет. В это время его переливают в бочки всё меньшего объёма, сделанные из разного дерева. Настоящий бальзамический уксус - тёмно-коричневого цвета, имеет сложный аромат, естественный кисло-сладкий вкус виноградного сока обогащён привкусом древесины бочек.
Реджо-нель-Эмилияобозначает возраст бальзамического уксуса цветом этикетки. Красная этикетка клеится на бутылки с уксусом, выдержанным как минимум 12 лет. Серебряная этикетка маркирует уксус, выдержанный не менее 18 лет. Золотая этикетка обозначает уксус, выдержанный в бочках 25 лет и более.
Модена использует другую систему обозначения. Крышечкой кремового цвета укупоривают все бальзамики, выдержанные не менее 12 лет, золотой крышечкой отмечены бальзамические уксусы, выдержанные более 25 лет.
Все производители традиционного бальзамического уксуса из Модены объединены в консорциумConsorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena; производимый консорциумом продукт имеет статус контролируемого по региону происхождения (Denominazione d’Origine Protetta). Цена 100 мл уксуса, выпущенного такими производителями, колеблется от 150 до 400 долларов США.
Промышленный бальзамический уксус — все другие разновидности бальзамического уксуса. Среди них есть те, что приготовлены вне Модены и провинции Реджо-нель-Эмилия или не выдержаны 12 лет и потому не могут получить официального сертификата. Отдельно стоит упомянутьAceto Balsamico di Modena(Бальзамический уксус из Модены). За этим названием может скрываться дешёвый аналог, изготовленный из винного уксуса, подсластителей, натуральных красителей и загустителей (например,карамелиигуаровой смолы).
Более густая по консистенции, чем уксус,бальзамическая глазурьможет быть получена как путём выпаривания бальзамического уксуса, так и путём смешения уксуса с загустителями (крахмал,камедь). Для ароматизации глазури используются, среди прочего, белыйтрюфельипряные травы.