Fromage tcherkesse

Lefromage tcherkesse(черкесский сыр) oucircassienouadyguéen(адыгейский сыр, enadyguéen: матэкъуае , matèkouayé, fromage-corbeille) est une spécialité de la cuisinetcherkesse. Cefromage à pâte fraîcheest lié à larépublique d'AdyguéeenRussieméridionale, où la population tcherkesse le fabrique. Il ne se  prépare qu'avec dulait de vache.
C'est unfromage à pâte fraîcheà la constitution crémeuse au goût légèrement acide. Il fait partie du groupe des fromages crémeux sans maturation. Il est de deux sortes: frais ou fumé. Il est apparenté à d'autres fromages, tels que lamozarella, laricotta, lemascarpone. Mais à la différence de ces fromages, il subit un processus depasteurisationà  haute température. Le fromage est produit à partir de lait pasteurisé avec l'utilisation dupetit-laitfermenté pour la précipitation des protéines du lait. Il se présente sous la forme d'un cylindre bas avec une surface supérieure légèrement bombée et des bords arrondis.
Son goût est purement laiteux avec une pointe d'acidité et unarômelégèrement salé de pasteurisation. Sa texture est crémeuse et sa couleur va du blanc ou jaune pâle avec des taches crème.
Il présente 40 % de matière grasse. Pour 100 grammes, il est constitué de 16 grammes de gras, 19 grammes deprotéineet 1,5 gramme deglucides.
Ce fromage est riche devitamineA — 24,7 %, de vitamine B2 — 16,7 %, de vitamine B3 — 24 %, de vitamine B6 — 10 %, de vitamine B9 — 9,8 %, de vitamine B12 — 20 %, de vitamine H — 8,4 %, de vitamine PP - 28,5 %, decalcium— 52 %, demagnésium— 6,3 %, desodium— 36,2 %, dephosphore— 45 %, dezinc— 29,2 %, decuivre— 6 %.
Lelait de vacheest cuit à 95 degrés, puis on y ajoute peu à peu dupetit-laitacide, qui fait baisser le lait. Au bout de cinq minutes, la masse est moulée dans des corbeilles d'osier, laissant sur les côtés du fromage un joli motif dentelé ou tressé. Le contenu des corbeilles est ensuite retourné et cela forme la« peau »du fromage. On y ajoute du sel à la fin. Cette méthode de préparation désinfecte simultanément le produit et préserve toutes les meilleures qualités duproduit laitier. Le résultat est un cylindre de fromage pas très haut dont la masse n'excède pas 1,5 kg, avec des bords arrondis et une surface convexe. L'extérieur de la« peau »est marqué des empreintes du panier d'osier.
Il est de couleur crème en forme de cylindre et l'intérieur est de texture crémeuse. Il a un excellent goût de lait cuit avec une pointe acide.
Le fromage tcherkesse est largement utilisé dans la gastronomie russe. On peut le manger avec du beurre pour faire diverszakouskiou bien l'ajouter dans des salades de légumes. On peut également l'utiliser dans despotages, pour faire dessyrniki, diversgratins, des garnitures depirojkiou de gâteaux, desvarenikiou bien faire le fameux painkhatchapouri. Il accompagne bien les légumes, la salade verte, les macaronis et les fruits. Mélangé avec de lacrème fraîche, de lacoriandre(ou autreplante aromatique), on en fait une sauce. Il peut être cuit aussi dans du beurre.
Le fromage tcherkesse est produit surtout enRussie, mais aussi enUkraine, enBiélorussieet enTurquie. L'appellation protégée d'« adyguéen »signifie qu'il est seulement fabriqué enrépublique d'Adyguée, où se trouvent huit grandes et moyennes fromageries industrielles et vingt entreprises individuelles qui le produisent. Dans la république d'Adyguée, ce sont six mille tonnes de fromage qui sont produites par an, dont la moitié concerne ce fromage.