Arenque (gastronomía)

Elarenquees un tipo de pez forrajero, en su mayoría pertenecientes a la familiaClupeidae(Clupea spp.). Un género que abarca unas 15 especies de peces teleósteos, de color azul, eurihalinos y nativos de las aguas templadas y poco profundas del océano Atlántico y el mar Báltico.
El arenqueencurtidoes una delicia en buena parte deEuropa, formando parte de las cocinas báltica, escandinava, alemana, rusa, ucraniana y judía. La mayoría del arenque se cura en dos fases: inicialmente sesalapara extraer el agua, y en una segunda fase se retira la sal y se condimenta, típicamente con una solución de vinagre, sal y azúcar a la que se añaden ingredientes tales como granos de pimienta, hojas de laurel y cebolla cruda. En los últimos años también se emplean otros condimentos debido a influencias extranjeras. Sin embargo, la tradición es fuerte en Dinamarca, Suecia, Finlandia, Alemania, Rusia y los países bálticos.
En Escandinavia y Alemania, cuando finaliza el proceso de encurtido, y dependiendo de qué condimentos típicos (mostaza, cebolla, ajo,arándano rojo, etcétera) se hayan empleado, se consume el arenque con pan negro de centeno, pan crujiente,crema agriao patata. Este plato es frecuente en Navidad, Pascua ySan Juan, cuando se toma conakvavit(schnappsescandinavo).
En el sigloXIXlos berlineses desarrollaron una aperitivo especial llamadorollmops, consistente en un filete de arenque encurtido enrollado (de ahí el nombre) alrededor de un pepinillo, cebolla o similar.​​
El arenque encurtido es común en lacocina rusa, donde puede servirse de forma tan simple como cortado en trozos y condimentado conaceite de girasoly cebolla, o puede emplearse en ensaladas, que suelen prepararse con verdura y aliñarse con mayonesa.​
El arenque encurtido es común en la cocina de los judíosasquenazíes, especialmente en la ensaladaforshmak. EnPoloniase conoce comośledzie. También puede encontrarse en la cocina deHokkaidō(Japón), donde las familias conservan tradicionalmente grandes cantidades para el invierno.
En Suecia sefermentael arenque del Báltico (strömming) para obtenersurströmming.
Una delicia típica de losPaíses Bajoses elhollandse nieuwe(‘nuevo holandés’), consistente en arenque crudo pescado al final de la primavera y principio del verano. Se come típicamente con cebolla cruda. Elhollandse nieuwesolo está disponible en primavera, cuando se obtiene la primera captura de la temporada, que se celebra con festivales como la Fiesta de Arenque deVlaardingeny elVlaggetjesdagdeScheveningen. El arenque nuevo se congela y conserva con enzimas para el resto del año. El primer barril dehollandse nieuwesuele subastarse con fines benéficos.
El arenque también puedeenlatarsepara su exportación. Unsildes un arenque inmaduro que se enlata (como las sardinas) en Islandia, Suecia, Noruega y Dinamarca.
En lasFilipinas,República Dominicanay enAndalucía, (España) el arenquesecose come popularmente para desayunar, con arroz, ajo y huevo. En Andalucía se come sin arroz.
Los alevines de arenque se comen enteros, como loschanquetes, considerándose una delicia.
EnEscociael arenque tradicionalmente se filetea, y tras recubrirse con harina de maíz gruesa condimentada se fríe en una sartén con mantequilla o aceite. Este plato suele servirse con patatas hervidas machacadas y con mantequilla.
Unkipperes un arenque abierto y ahumado, unbloateres un arenque ahumado entero, y unbucklinges un arenque picante ahumado y destripado. Todos ellos son alimentos comunes en lagastronomía del Reino Unido.
El arenque ahumado es un plato tradicional enBornholm, una isla danesa del mar Báltico. Lo mismo ocurre en Suecia, donde puede encontrarse unströmmingduro frito o ahumado en lugares comoSkansen(Estocolmo). En este país es también tradicional lasopa de arenque.
En elsureste de Alaskase cortan ramas detsuga del Pacíficoy se ponen en el océano antes de que lleguen los arenques a criar. Los huevos fertilizados de arenque se pegan a estas ramas, facilitando su recolección. Tras cocerlos brevemente se retiran de las ramas, y se comen solos o en ensalada. Este método de recolección es parte de la tradicióntlingit.
El arenque es muy rico enácidos grasos omega 3de cadena largaEPAyDHA.​ También son una fuente devitamina D.
Un arenque grande del Báltico puede exceder ligeramente los límites recomendados dePCBydioxinas(que son agentes cancerígenos), pero los beneficios para la salud de los ácidos grasos pueden ser más importantes que este riesgo. Algunas fuentes señalan que el efecto reductor del cáncer de los ácidos grasos omega-3 es estadísticamente más fuerte que el efecto cancerígeno del PCB y las dioxinas,​ pero no existen evidencias científicas que las respalden. Los niveles de contaminación dependen de la edad del pez, que puede inferirse de su tamaño. Los arenques del Báltico mayores de 17 cm pueden comerse dos veces al mes, mientras los de menor tamaño pueden comerse sin límite.​
Entre los numerosos platos típicos elaborados con arenque se encuentran: