Пивоварение

Пивоваре́ние— раньше набор приёмов и способовремесла, теперьтехнология, применяемая в пивоваренной промышленности —отраслипищевой промышленности, то есть технология промышленного производствапиваметодомферментации.
Пивоварение появилось на территорииПередней Азиис началомземледелия
Самые ранние свидетельства о варке пива происходят из районадревнего ИранаишумерскойкультурыДревней Месопотамиипериода около 3500—2900 годов до н. э. Находки свидетельствуют также, что примерно в это время пивоварением занимались иегиптяне, а позжевавилоняне. От египтян пивоварение перенимаютевреи. На древнейших шумерских глиняных табличках встречается гимн богине-покровительнице пивоваренияНинкаси. В архиве древнесирийского городаЭблаупоминается, чтоэблаитыварили разнообразные сорта пива.
При большом количестве найденных кувшинов с остатками пива, не известны древние пивоварни. Предполагается, что приготовлением пива занимались в основном в домашнем хозяйстве, к тому же даже при централизованном и специализированном производстве пива трудно отличить пивоварню от хлебопекарни, поскольку в любом случае присутствуют печи, обожженные зерна злаков, глиняные кувшины.
Пиво имело распространение во всём древнем мире, в частности вдревней Грецииидревнем Риме(хотя и уступало в популярности вину), древней Армении, его знали кельты и германские народы. Пиво варили изпшеницы,овса,ржи,проса,ячменяиполбы.
ВЕвропевремёнраннего средневековья, преимущественно вмонастырях, профессионально занимаются пивоварением, развивая еготехнологию(в частности, начав использовать в качестве консервантахмель).
Пиво, как правило, изготавливали в северных регионах, где климатические условия не позволяли выращиватьвиноград. Многим пивоварам приходилось заниматься ещё и изготовлениемсидра, чтобы не остаться в убытке, так как в периоды экономического роста их потребители неизменно переходили на вино.
Работы химика имикробиологаЛуи ПастераиботаникаЭмиля Христиана Хансена, изучавшихдрожжи, вызывающиеброжение пива, произвели революцию в пивоваренной промышленности.
При всём многообразии используемого сырья и способов варки пива, современная технология производства пива включает следующие этапы:
Предназначенное для пивоварения зерновое сырьё требует предварительной обработки, которая заключается в превращении его впивоваренный солод. Процесс включает в себяпроращиваниезёрензлаков(чаще всегоячменя), сушку и очистку от ростков. При проращиваниикрахмалв зёрнах расщепляется насахара. Различная степень сушки солода применяется для приготовления солода разных типов — светлого, тёмного, чёрного.
Для получения тёмных и особенно карамельных сортов солод поджаривают. Чем сильнее жарят солод, тем больше сахаровкарамелизуютсяв нём. Наиболее тёмные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряютсяферменты, необходимые для осахариваниясусла.
Подработка солода может производиться как на пивоваренном заводе, так и на отдельном предприятии (солодовенном заводе).
В зависимости от рецептуры в начале непосредственного приготовления пива готовитсязатор— смесь дроблёных зернопродуктов (различных сортов солода и других требуемых ингредиентов), предназначенных для затирания с водой. При смешивании его с водой получается кашица, которая имеет сладковатый вкус от растворённых сахаров солода.
В ходе затирания производят постепенный нагрев с т. н. «температурными паузами», необходимыми для действия различных ферментов. На современном производстве таких пауз несколько:
Окончание процесса осахаривания определяют йодной пробой (капли растворайодане должны синеть). Затем затор нагревают до 78 градусов (для инактивации ферментов и снижения вязкости) и подают на фильтрацию.
Существуют технологии затирания с отварками, когда часть затора кипятится. Обычно такой способ применяют при использовании несоложёного сырья — ячменя, риса, кукурузы, а также при производстве тёмных сортов пива.
Полученный затор перекачивается в фильтр — чан, где происходит его разделение на неохмелённоепивное суслоидробину— нерастворимые остатки затора, остающиеся в процессе фильтрации.
Обычнофильтрациясостоит из двух стадий. На первой отбирается сусло-самотёк, на второй — дробину промывают горячей водой. Обе порции смешиваются в сусловарочном котле. Таким образом, дробина служит фильтровальной перегородкой.
Также применяют фильтры-прессы, в которых роль фильтровальной перегородки играет синтетический материал, а фильтрация происходит не под действием тяготения, а пневматическим сжатием фильтровальных элементов.
Сусло варится 1-2 часа с добавлениемхмеляи других необходимых ингредиентов. Во время кипячения ароматические и горькие составные части хмеля растворяются, придавая суслу характерные для пива оттенки вкуса и аромата. В это же время коагулируют и выпадают в осадок белковые вещества, а также выпариваются некоторые ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива.
Сусло перекачивают в вихревую ванну (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы, под действием силы трения слоёв жидкости, собираются в центре днищагидроциклона. После 20-30 минут отстаивания сусло отделяют от нерастворимого остатка — бруха (труба).
Сусло перекачивается в бродильный резервуар. В процессе перекачки оно охлаждается и насыщаетсякислородом, необходимым для размножениядрожжей.
Под воздействием заданных в сусло дрожжей происходитброжение, при котором простейшие сахара, содержащиеся в сусле, превращаются вспиртиуглекислый газ. Продолжительность брожения итемпературапроцесса зависят от того, какие дрожжи были заданы и какое пиво хотят получить —верховогоилинизовогоброжения. В последнем случае полученный на этой стадии продукт (так называемое «молодое пиво») затем помещают в танки лагерного отделения для дозревания. Цель дозревания — улучшение органолептических свойств напитка, расщеплениедиацетила,сложных эфиров.
Для этого процесса получили широкое распространение т. н.цилиндро-конические танки(ЦКТ), в которых процессы основного брожения и дображивания происходят непрерывно, без перекачки, в одной ёмкости.
Затем пивофильтруетсяот остатков дрожжей. Фильтрация используется обычно в промышленном пивоварении. Используются намывныекизельгуровыефильтры,керамические,фильтры-прессы, а такжесепараторы. Некоторые методы фильтрации уничтожаютмикрофлорупива и увеличивают этим срок его хранения.
Некоторые сорта пива подвергаютсяпастеризации— нагреванию до температуры порядка 68-72 °C для увеличения срока хранения. Считается, что пастеризация ухудшает вкус.
Кводе, используемой для пивоварения, также предъявляются высокие требования.
Вода для пивоварения должна обладать качествами питьевой воды в соответствии с действующими нормативами попитьевой воде, то есть удовлетворять всеморганолептическим, физико-химическим, микробиологическим и химическим требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Кроме того, она должна соответствовать ряду специфических для пивоваренной промышленности технологических требований, соблюдение которых оказывает положительное влияние на процесс приготовления пива.
Некоторые термины, применяемые в пивоварении
См. также:Пиво в России
Музей пивоварениявАльтенбургезанесен вКнигу рекордов Гиннессакак самый большой музей, посвященный изготовлению пива. Здесь можно ознакомиться с технологическими процессами создания, с правилами хранения пива, а такжепродегустироватьего. Также имеется магазин с огромным ассортиментом сувениров пивной тематики.