Fumage

Lefumageest une technique deconservationet d'aromatisation de certainsaliments, consistant à exposer ces denrées à lafumée.
L'opération consiste principalement à soumettre une denrée alimentaire à l'action desfuméesqui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux. À l'origine, le but recherché était d'agir sur la durée de conservation du produit traité : c'est ainsi qu'à côté de lasalaisonet duséchage, le fumage appartient au groupe des trois procédés les plus anciens de conservation des denrées alimentaires. Par la suite, la recherche principalement d'une qualitégustative, et accessoirement, celle d'un mode de présentation du produit ont prévalu.
Le fumage joue donc plusieurs rôles : aromatisation et coloration du produit, préservation du produit (effet anti-microbien), durcissement de la texture (par exemple la modification des constituants protéiques du boyau par les composants présents dans la fumée). Le fumage peut se faire à froid (12à25°C), à chaud (50à85°C: dénaturation des protéines et destruction des micro-organismes) ou à une température intermédiaire (25à50°C: activation des enzymes endogènes améliorant la tendreté du produit).
Le fumage, ajouté à la conservation par séchage, modifie les qualitésorganoleptiquesde la viande : il change sa coloration et sonarômeet durcit sa texture.
Lafuméeproduite par lacombustiondu bois contient des substancesfongistatiquesqui inhibent la croissance des moisissures et des levures à la surface du produit ; un léger fumage peut être utilisé durant la période de stockage de la viande séchée, en particulier dans des conditions climatiques humides. L’effet conservateur du fumage n’est toutefois pas très important lors du stockage du produit s’il n’existe pas de chaine de froid.
Si un fumage intense peut augmenter considérablement la durée de vie d’une viande, il a également un effet défavorable sur la saveur et donc sur la qualité, notamment dans le cas d’un stockage prolongé pendant lequel vont se développer des arômes de fumée goudronneuse de plus en plus désagréables.
Selon la FAO, le fumage, en tant qu’agent conservateur, doit être considéré comme une mesure d’urgence lorsqu’aucune autre méthode de conservation ne peut être utilisée. Cette méthode peut être utilisée par temps humide ou dans unclimathumide, ou quand la préservation doit être effectuée aussi vite que possible pour pouvoir immédiatement transporter la denrée (par exemple après unechasse). Le fumage intensif combine :
Deshydrocarbures aromatiques polycycliques(HAP) peuvent se trouver dans les viandes fumées (ou grillées) ; le jambon fumé peut contenir jusqu’à 3µgdebenzo(a)pyrène/kg mais la réglementation accorde une teneur maximale de 1µg/kgde ce produit, dont le pouvoirmutagèneetcancérogènea été prouvé. Ces hydrocarbures, ainsi que duformaldéhyde, sont contenus dans les fumées de combustion, auxquelles sont exposés les viandes et les poissons à fumer, et dans une moindre mesures les opérateurs chargés des travaux de fumage.
La pratique ancestrale du fumage s’est faite en Europe
Les viandes étaient suspendues à des barres de fer ou de bois fixées dans le conduit et, une fois fumées, terminaient leur séchage suspendues à des crochetsou à descouronnes d’officedans un autre coin de la pièce.
En 1776, un auteur proposa très sérieusement de faire mentir le proverbeinutile comme une cheminée en étéen utilisant celle-ci lorsqu’on n’y faisait pas de feu par le placement de portes en canevas pour en fermer le devant, du manteau jusqu’à l’âtre; le canevas était destiné à laisser passer l’air mais pas les mouches. Les viandes suspendues dans le conduit devaient être enveloppées de plusieurs couches de linges mouillés, arrosés chaque jour ; dans l’âtre, des baquets recueillaient l’eau qui pouvait goutter. Le principe était de rafraichir les viandes par l’utilisation des courants d’air ascendants et descendants qui se produisent dans le conduit au fil de la journée.
Le fumage s’applique à :
Sont fumées d’autres viandes que celle du cochon dont lelardfumé caractérise lagastronomietraditionnelle de certaines régions (ex. :Cuisine lorraine). Par exemple : l’agneau qui intervient dans leÞorramaturviking, le canard (spécialité culinairede lacuisine sichuanaiseet de celle del’Anhui), le cheval (qui, sous forme deCico Cico, garnit lesTramezzini), etc.
Le choix du bois caractérise certains arômes ; dans le cas des fumés duHaut-Doubs, par exemple, il s'agit de bois desapin.
EnSuisse, dans lecanton de Fribourg, on fume le jambon «à la borne».
ÀLa Réunion, où l'on appelle «boucanage» la technique du fumage, on obtient leboucané.
Au Québec, lesandwich à la viande fuméeest un mets traditionnel, hérité des immigrants juifs fondateurs de célèbres restaurants telsBen'setSchwartz's.
Les procédés de fumage de la viande s'appliquent aussi à la chair des poissons, que l'on peut donc conserver assez longtemps une fois salés et/ou fumés, soit entiers, comme dans le cas duhareng saur, soit sous forme de filets, comme pour lesaumon.
C’est la méthode la plus utilisée en pays tropicaux car on obtient un produit relativement stable. Les poissons sont, le plus souvent, préalablement salés et séchés. La température utilisée varie entre 60 et 120 °C : le poisson est donc fumé et cuit en même temps. Cette méthode est en fait la combinaison du séchage et du fumage.
Le fumage à froid est surtout pratiqué dans les pays tempérés. La température est maintenue entre 20 et 25 °C et ne doit en aucun cas dépasser 28 °C car le poisson ne doit ni cuire ni trop se dessécher. Elle est régulée soit par admission d’air frais, soit par passage de la fumée dans un échangeur. Au cours de cette opération, on doit surveiller la ventilation, la température et l’hygrométrie de l’air. La durée de traitement varie de quelques heures à quelques jours, selon le type d’installation et le produit désiré. Le fumage « à froid » requiert des conditions d’hygiène et un contrôle de qualité très rigoureux car le produit final ayant une teneur en eau encore importante.
L'arôme typique de la fumée est dû aux phénols et plus particulièrement à ceux à bas ou moyen point d'ébullition (gaïacol, syringol, etc.). Les différentes essences de bois utilisées ont une forte influence sur la saveur. Les carbonyles et acides sont à l'origine des différences de flaveur (arôme + goût). La coloration varie avec les types de bois utilisés.
Au cours du fumage, il y a un léger abaissement de pH, dû à la formation d’acides pouvant favoriser une bonne conservation. La fumée a un effet antioxydant dû aux phénols sur les lipides du poisson; ils inhibent la phase de propagation de l’auto oxydation.
Certains phénols ont un effet bactériostatique sur la croissance des micro-organismes. Cependant, dans le cas d'un fumage à chaud, c'est surtout la température qui est à l'origine de l'action antibactérienne. Par ailleurs, l'action du sel de par la diminution de l'activité de l’eau (Aw) qu’elle induit est également non négligeable.
Les composés présents dans la fumée n'ont pas toujours des rôles bénéfiques. Lorsque le fumage est mal conduit, les produits fumés peuvent présenter des risques par le dépôt des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) qui sont susceptibles de provoquer l’apparition de cancer chez le consommateur.
Le fumage est utilisé aussi bien pour les viandes que les poissons depuis leIImillénaire av. J.-C. en Europe. Il sèche et introduit le formaldéhyde, qui agit en tant que conservateur et change également le goût de la viande, augmentant sa saveur. AuIsiècle, Columelle présente ses observations sur la saveur d'un fromage romain qui a été durci en saumure et puis fumé.
Les auteurs ne s'accordent pas toujours sur le terme à utiliser.
On ne trouve ces termes ni dans leThesaurus linguae latinaede Estienne (1531), ni dans leThresor de la langue françoysede Nicot (1606) mais, par contre :
Les spécialistes engastronomieeux-mêmes utilisent fumage et/ou fumaison :
Les fumoirs sont tout simplement les appareils qui permettent de fumer les aliments. Ils  peuvent fonctionner avec de lasciure, ducharbonou avec du gaz.
Le fumage naturel consiste à exposer la viande ou le poisson à de la fumée issue de la combustion de bois (chêne, hêtre, noyer).
Deux procédés différents : le fumage traditionnel en tuyé (ou tuhé, ou tué) et le fumage en cellule.
Il consiste à arroser la viande ou le poisson avec unarôme de fuméeliquide obtenu par récupération et dilution de jus ou de goudrons issus de la combustion de bois. Ces arômes de fumée, qui peuvent servir à donner un goût de fumée à des aliments très divers (chips, biscuits d'apéritif) font l'objet d'une réglementation particulière de l'Autorité européenne de Sécurité des Aliments.
À des fins de contrôle des pratiques de fumage des aliments dans le secteur de la viande, de la charcuterie et du poisson, laDirection générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes(DGCCRF) a mené une enquête auprès de 230 établissements.
L’enquête a entrainé la visite d'établissements industriels (poisson, charcuterie et viande), artisanaux (charcuteries, poissonneries ou saurisseries), des piscicultures, des grandes et moyennes surfaces (GMS), des restaurants ou encore des scieries.
L'enquête, s'est conclue sur un taux d’anomalies des établissements contrôlés de 35 % :
La traçabilité et la connaissance de l'origine des bois utilisés ne sont pas toujours garanties. Il n'est pas rare que la sciure de bois soit achetée auprès de sources inconnues, présentée dans des sacs sans identification et achetée sans facture.