Cucina trevigiana

Lacucina trevigianaè una delle più ricche del panorama gastronomicoveneto.
La cucina trevigiana si caratterizza per la sua grande varietà, almeno rispetto allacucina venezianadove alla scarsità di materie prime che offre laLaguna venetasi è dovuto supplire con la fantasia nelle preparazioni.Treviso, al contrario, si trova in una posizione geografica assai felice dal punto di vista gastronomico, nel mezzo della fertilepianura veneta, le cui campagne, favorite dallo scorrere delPiavee di numerosi fiumi dirisorgiva, offrono numerose tipologie di ortaggi, frutti, cereali e prodotti di allevamento. Pur non discostandosi molto dal panorama agricolo veneto, nel Trevigiano esistono comunque delle colture "endemiche" come nel caso dei radicchi (celebri ilrosso di Trevisoe ilvariegato di Castelfranco) e degli asparagi (noti quellidi Badoereedi Cimadolmo).
La stessa abbondanza di acque (anche il capoluogo è bagnato dalSilee daiCagnani) arricchisce la sua cucina di prodotti ittici, mentre la vicinanza allaLaguna venetale ha permesso di usufruire anche dei pesci dell'Adriatico.
Introdotto nella pianura veneta dalla fine delQuattrocento, ilrisoè divenuto in breve uno dei piatti portanti della cucina trevigiana anche per le proprietà benefiche che gli sono riconosciute sin dall'antichità. Esso viene accompagnato da qualsiasi tipo di condimenti, dalle carni al pesce, dalle verdure alle erbe selvatiche. Tra le ricette più note si cita il risottoal tajo, con rocchi di anguille e gamberi d'acqua dolce, e il risotto "alla sbirraglia" (originario, invero, di Venezia), a base di pollo o gallina.
Per quanto riguarda lapasta, anche nel Trevigiano è usanza prepararebigoli(bìgoi),gnocchi(gnòchi) etagliatelle(tajadèe) variamente conditi.
Le carni maggiormente diffuse sono quelle di avicoli, coniglio e maiale.
I volatili hanno da sempre occupato un posto di grande rilievo in quanto potevano venire allevati agevolmente anche in mancanza di spazio e quindi era consuetudine in quasi tutte le famiglie, non solo di campagna, tenerne alcuni. L'abbondanza di acque, inoltre, favoriva la presenza di anatre e oche, mentre in città era usanza cacciare i giovani piccioni attraendoli con delle esche nelle soffitte.
Proprio il piccione è alla base di uno dei piatti più conosciuti di Treviso: lasopa coada, unpasticciodalla consistenza piuttosto asciutta in cui strati di carne disossata si alternano a pane raffermo.
Uccelli, conigli e selvaggina vengono talvolta accompagnati dalla salsapeverada, a base delle frattaglie tritate dell'animale condite con abbondante pepe.
Il maiale, oggi proveniente perlopiù dai grandi allevamenti, in passato costituì la "carne di base" per il mondo rurale e quasi tutte le famiglie contadine ne tenevano un esemplare da macellare nel periodo invernale.
Vanno inoltre ricordate letrippedibovino, piatto popolare per eccellenza di cui esiste una variante "alla trevigiana" cotta a lungo in brodo di manzo, abbondantemente informaggiata e accompagnata da pane casereccio tostato.
Come già accennato, è il pesce uno dei protagonisti della cucina trevigiana. I prodotti ittici vengono pescati nei numerosi fiumi che solcano il territorio, oppure vengono importati dalla vicinissima Venezia.
L'anguilla(bisàto) è une delle specie più note nella gastronomia tradizionale dato che si pesca con una certa abbondanza ed è apprezzata come carne nutriente e gustosa. Ridotta in tranci, può essere cucinatain técia("in pentola", cioè stufata in umido) oppure fritta.
Non manca lostoccafisso(ilbacaeà, più tipico dellacucina vicentina), ma maggior rilievo assume lostorione, pesce di mare che risale i fiumi (in particolare ilLivenza) per la riproduzione. Preparato in vari modi, alla griglia, al forno o semplicemente marinato, attualmente è divenuto un prodotto assai raro e pregiato a causa dell'inquinamento che ne ha drasticamente ridotto la popolazione. Altro noto pesce di acqua dolce è latrota; le specie di fiume utilizzate un tempo sono state oggi soppiantate dallatrota iridea, proveniente dagli allevamenti distribuiti lungo ilSile.
Quanto al pesce di mare, le ricette sono soprattutto prestiti della cucina veneziana: si citano lesardée in saor, lesepeco 'l soneroe le varie preparazioni pergranseoleecapesante.
Un cenno meritano infine i molluschi di terra, ovvero lechiocciole(sćiòsi), assai presenti nella cucina popolare grazie alla facilità di reperimento; vengono solitamente bollite e rosolate.
Il dolce trevigiano per eccellenza, ideato nel ristorante cittadino "alle Beccherie" sul finire deglianni 1960, è iltiramisù, ormai noto a livello internazionale
Per il resto, la cucina trevigiana è relativamente povera di dolci tradizionali e buona parte delle pietanze riflette le usanze di tutto il Veneto e, più in particolare, veneziane. Dalla città lagunare provengono, per esempio,zaéti,baìcoi,léngue de gato,biancheti,pevarinie i vari dolci di carnevale (frìtoe,cróstoi,castagnòe).
È invece originaria della Marca la (s)fregolottache ha avuto grande diffusione in tempi recenti grazie all'attività del forno Zizzola; è un dolce secco a base dipastafrollacostituito da uno strato difrégoe("briciole") ottenute fregando la pasta con le mani. Legata al mondo rurale è lapinza, a base di farina di mais e consumata durante il periodo invernale, in particolare nel corso dei tradizionalifalò di inizio anno(panaìniopanevìni).
Lazonclada(conosciuta anche comebalduzzo) era una torta medievale tipica diTrevisoe molto rinomata, tanto da venir offerta in dono agli ambasciatori diCangrande I della Scala.