Licor de anís

Elaníses unaguardientede alta graduación que recibe su nombre del fruto de la planta con la que suele estar hecho: laPimpinella anisum, conocida en español como “anís”.
El concepto de anís como licor está legalmente muy restringido en laUnión Europea, donde a la gran mayoría de las bebidas de este tipo si 
se las consideraaguardiente; además cambia de una cultura y época a otra. EnHispanoaméricaexisten gran variedad de bebidas compuestas con anís, las cuales son consideradas en algunos países como aguardientes. Sin tener en cuenta dichas restriccionessemánticas, las bebidas alcohólicas a base de anís se distinguen universalmente sin ambigüedad en el ámbito de labromatología.
En la elaboración de este licor no solo se usa elPimpinella anisumL., sino también elbadián (anís estrellado), elhinojoe incluso otros frutos y semillas conanetol. La legislación comunitaria de la Unión Europea​ distingue hasta cincodenominaciones de ventade aguardientes de alta graduación basadas en elanetol: “bebidas espiritosas anisadas”, “pastis”, “pastís de Marsella”, “anís” y “anís destilado”. Para cada una de esas denominaciones se establecen unos requisitos y exigencias. Solo si se cumplen podrán llevar la correspondiente denominación en su designación, presentación y etiquetado, pues lo que comunica el sabor a la bebida no es un fermentado alcohólico, sino elanetol(responsable delefecto lechosoal añadir el agua).
Hay que distinguir dos conceptos de “anís”: el legal y el potológico. Muchas bebidas tienen la consideración potológica de “anís”, sin que puedan presentarse en el etiquetado con tal "denominación" en un determinado país, por lo que tienen que hacerlo con otros nombres. El mencionado concepto legal de anís comunitario solo es aplicable aEuropa. Los países hispanoamericanos también son consumidores y productores de anises. En varios de ellos se elaboran de gran calidad, en sus variantes de seco y dulce.
En muchos casos no les afectan esas normas comunitarias —por lo demás cambiantes— ni en su designación, ni en su presentación ni en su etiquetado, aunque las presenten a la venta en Europa. No debe, por tanto, confundirse el concepto legal de anís —muy restringido en el caso de Europa— con el conceptopotológico:Potología:Dícese del estudio, tratado y clasificación de las bebidas alcohólicas.> de “anís”. El concepto legal de anís es cambiante de país a país y de una época a otra y sus exactos límites pueden acabar en los tribunales de justicia.cita requerida]
En cuanto a la etimología, "anís" es una palabra equívoca, pues sirve para designar tanto el anís verde (Pimpinella anisumL.) como el estrellado (Illicium verumHooker). "Matalahúva" es una palabra castellana de etimología árabe con el significado de "grano dulce". Sirve para designar exclusivamente el anís verde, llamado porLineoPimpinella anisum.
Las casas comerciales que elaboran su producto exclusivamente con matalahúva así lo hacen constar. Aunque comercialmente esté autorizado el uso de otros elementos que contienen anetol para vender algo como "anís", no cabe duda de que los anises hechos exclusivamente con matalahúva son magníficos.
Es palabra de origen griego, que etimológicamente significa desigual. En griego y en latín clásicos "anisos" y "anisus" servían para designar la planta conocida científicamente comoPimpinella anisumL.cita requerida]
Tiene una apariencia exterior parecida al apio, el perejil, el eneldo, y otras umbelíferas de ese mismo tipo. Es originaria del Asia Menor. Fue muy cultivada ya dos mil años antes de Cristo por los egipcios; sigue siendo muy cultivada y actualmente es poco menos que imposible encontrarla en estado silvestre.
En castellano a la planta se la llamaanísy su fruto es llamadoanís verdeo simplementeanís. Ambas cosas en castellano son llamadas asimismomatalahuvaymatalahuga, proveniente del árabe, con el significado de grano dulce. En inglés la planta puede ser llamadaanise-planty su frutoanise. En italianoaniceyanacedesignan la planta y el fruto. Y lo propio sucede en francés con la palabraanís.
En el sigloXVIValerius Cordus estudió la esencia de anís. Se obtiene destilando anís en corriente de vapor de agua. Se perfeccionó mucho el modo de obtenerla a comienzos del siglo pasado y sobre todo se estudió bien su composición. Tiene sabor algo agrio y color amarillo.
Contiene sobre todo anetol, que procede más de la cubierta que del interior. Suele contener 40º de alcohol y sirve para hacer pacharán con endrinas.
El badián es un árbol tipo magnolia, de hasta seis metros, cuyo fruto se llama badiana. Ambas palabras son de origen persa y están incorporadas desde hace poco tiempo tanto al castellano como a otras lenguas europeas.
Puede utilizarse la palabra badiana en otros idiomas; pero los diccionarios suelen evitar la mención y la traducción de esa palabra, quizá porque es palabra igual en todos los idiomas y eso desorienta. Lo más que cabe es quitarle el acento: badian. Los franceses le han puesto una e:badiane.
El badián es originario de China y Cochinchina, donde se cultivaba desde tiempos inmemoriales, especialmente para usar sus frutos en repostería. Están clasificadas hasta unas cuarenta especies de badianas.
El género es conocido botánicamente comoIlliciumL., porque viene a ser un reclamo para los pajarillos, a los que gusta comer su fruto. El badián más utilizado es el llamado por Hooker en 1888Illicium verum. Fue trasplantado a Europa desde Filipinas por Sir Thomas Cavendish en 1588. Hasta el sigloXVIIIno se generalizó en Europa ni su uso ni la palabrabadián.
Hay un badián muy tóxico, hasta el punto de ser considerado venenoso por la generalidad de las autoridades sanitarias, conocido comofalsa badiana,badiana tóxicaybadiana de Japón. Linneo lo llamóIllicium anisum.
Dándole un corte transversal, el resultado es de no menos de doce carpelos. Dos o tres crecen más que los otros. La palabraanisumparece hacer referencia a esa desigualdad; pero en modo alguno tal badiana es apropiada para hacer licor de anís, en razón de su toxicidad. Carlos Delgado​ aconseja  utilizar como aromatizanteIllicium anisatum.
Tal nombre no fue puesto por Linneo, sino por Joseph Gaertner.
Parece ser que la denominación botánicamente correcta es la de Hooker:Illicium verum. Conviene no confundirse, pues elIllicium anisumestá incluido en la lista negra de las plantas venenosas. La badiana delIlliciumverum y de otras badianas tiene de ocho a doce carpelos igualmente desarrollados. Cortados transversalmente, forman como una estrella y por eso se la llamaanís estrellado.
En castellano se usa como sinónimo de badianaanís estrelladoyanís de China.
El árbol no es llamado anís, sino badián. En inglés se habla deChinese-anise-treepara designar el árbol y deChinese anise-seedostar aniseque designa el fruto, porque es corriente llamarsemillade anís a lo que en realidad es el fruto seco. También es acertada la expresiónstar anise tree. Ambas son originarias de China tanto elIllicium anisumcomo elverum.
En alemán se ha construido la palabramagnolia estrelladapara designar al badián:Sternmagnolie. Realmente lo que tiene forma de estrella no es la magnolia, sino el corte transversal de algunas badianas. Traducir badiana porEchter Sternanises algo inexacto. Hay más badinas que la correspondiente alIllicium verumHook. Por badiana se entiende tanto elI. verumcomo las otras, incluida la tóxica.
No procede confundir los nombres científicos con los vulgares. Si la palabra badiana se restringe alI. verum, se deja sin nombre a otras badianas. Y a mí modo de ver, cuando un diccionario traduce badiana por fruto delI. verum, comete el frecuente error de restringir excesivamente un significado. Las plantas poseen nombres populares anteriores a los que les ponen los científicos. Badiana no es palabra perteneciente al lenguaje botánico. En botánica la palabra utilizada esIllicium. Se distinguen hasta unas cuarenta especies deIllicium.
Su nombre científico esFoeniculum vulgareMiller. Su sabor es muy parecido al del anís, hasta el punto de que la legislación comunitaria​ permite su uso para la elaboración de la “denominación de venta” llamada “anís”.
Del latínfoeniculum, diminutivo de heno, derivan las palabras "fonoll" catalana, "hinojo" castellana, "fiúncho" gallega, "fenouil" francesa, "finocchio" italiana, "fennel" inglesa y "Fenchel" alemana. Pero muchas palabras con esa raíz semántica sirven en los diversos idiomas para designar plantas umbilíferas solo parecidas al hinojo.
La esencia de los anises estrellados contiene, como la del anís verde, sobre todoanetol. También lo contiene la esencia de algunos hinojos. Ese parece ser el componente de mayor interés en la elaboración de bebidas alcohólicas llamadas de anís. En perfumería y en farmacia, las respectivas esencias tienen otro interés en razón de otros componentes. Las plantas cuyas esencias contienen anetol hasta cierto punto, son potológicamente intercambiables.
Una forma de preparar los aguardientes anisados es destilar a partir de vino anisado. Otro es macerar anís en aguardiente y destilar. Otro sistema consiste en utilizar esencia de anís, en vez de anís, en esas operaciones. Otro es destilar aguardientes, haciendo pasar el vapor por entre el anís. Cada fabricante tiene su sistema, que a veces es mixto.
En España ha decaído la costumbre de anisar los aguardientes (conaceite de anís). Si se desea obtener una bebida con sabor a anís, se emplea alcohol puro e insípido.
El mencionado reglamento de la Unión Europea establece que en la bebida con denominación de venta “anís”, el licor solo puede estar hecho con anís verde, anís estrellado e hinojo. Caben otros aguardientes anisados con otros componentes, pero han de llevar otra denominación de venta.
Otros licores basados en el anís, expresamente contemplados por el mencionado reglamento comunitario, y con denominación de venta son: “el pastis”, el “pastis de Marsella” y el “anís destilado”.
Por pastis se entendió históricamente la mezcla de anís yajenjo. Al prohibirse el ajenjo, Eduardo Pernod dejó de hacer anís con ajenjo, para hacerlo con regaliz. Pernod es marca registrada de pastis en Francia. Bajo ese mismo nombre, Henri-Louis Pernod producía anís con ajenjo desde 1805 en Pontarlier. Otra marca muy conocida es Ricard. Fue lanzada en 1932, con enorme éxito. Pernod-Ricard lanzó al mercado el "producto pastis 51".
Otra casa dedicada a este tipo de productos en Francia es Berger, que produce un pastis llamado de Marsella. Oxigenenee y Herbsaint están registrados en USA. Berger es una casa marsellesa que produce un "Berger blanc", que es un licor de anís sin regaliz, y "Berger pastis" que tiene, junto con el anís, regaliz y en consecuencia el líquido es marrón. Cada marca tiene su fórmula secreta, siendo más o menos fuerte el sabor a regaliz.
Entre los anises con la denominación de ventaanises destiladosy que además tiene “denominación geográfica”, sobresale el “ouzo”. Para que una bebida pueda ser denominada ouzo deberá ser producida en Grecia y estar hecha con anís —o eventualmente hinojo— y un mástique procedente de la isla de Chíos, cuyo nombre botánico esPistacia atlanticaDesf., planta endémica del nordeste de Grecia, Turquía y Crimea. Es planta sativa que puede cultivarse en muchos lugares. La Isla de Chíos es gran productora de esa resina, que también se emplea en perfumes y barnices. En castellano esa resina es denominada “almáciga” y “mástique”.
Según una de las etimologías que se atribuye a la palabra "ouzo", el nombre responde a la señal de aduanas,  tal etimología se debe al profesor de sigloXIXAlexander Filadelfefs.
El marchamo, con que se consignaba el producto cuando era exportado de Grecia a Marsella:Uso Massalia. Posteriormente en Francia sería adoptado con el nombre genérico depastis, que ha pasado, como hemos dicho, a ser unadenominación de venta. El pastis es mezcla de anís y regaliz. Su contenido de azúcar no suele ser inferior a cien gramos por litro.
Lo que diferencia básicamente el ouzo del pastis es la presencia o no de mástique. Por lo demás son licores de anís y regaliz. El ouzo odouzicoes procedente de Grecia, pero no menciona la presencia de mástique.​ Ezio Falconi considera el ouzo un anisado, pero tampoco menciona el mástique.​
El antiguo reglamento comunitario 1576/89 de 29 de mayo no dejaba lugar a dudas. Exigía el mástique.
Se entiende pormastikauna mezcla de brandy y regaliz o anís, junto con mástique, producida en los Balcanes, Grecia y Chipre.​ Carlos Delgado menciona el anís, regaliz y el mástique, pero no el brandy.​ Ezio Falconi dice que lamastikaes propia de Grecia y Chipre, siendo su base laPistacia lentiscus, a la que se suele añadir anís​ Juan Muñoz Ramos dice que la "mastika" es un anisado propio de Grecia y que se obtiene de la destilación de la savia del lentisco que llamaPistacia lentisca.​ 
Esto último resulta inverosímil.
También dice, en otro lugar, que "mastika" es un brandy griego con resina.​
A mi entender esto es más aceptable, aunque más que de brandy hay que hablar de orujo. El "anesone" italiano es asimismo de anís con regaliz. Por tal también se entendió antes el anís con ajenjo. Hoy en día lo hace igualmente la casa Leroux en Estados Unidos.
En turco la palabra "raki", que es muy genérica, sirve para designar cualquier aguardiente, pero preferentemente sirve para designar lo que se considera la bebida nacional: un orujo o brandy anisados. Cuando escaseó la materia prima, se anisaron diversos aguardientes importados, en vez del aguardiente de vino.
Los hay de diversas calidades, siendo el de mejor calidad el dorado. "Raki" se usa en Grecia para referirse a ese tipo de productos cuando son provenientes de Turquía. El "raki" es propio de Turquía, habiendo sido su producción monopolio estatal hasta hace poco tiempo. Se vende con diversas graduaciones alcohólicas. Según Carlos Delgado solo el de 50 grados, llamado "Tek-Raki", lleva mástique.​
En los países del Oriente Medio se usan, en lugar de raki, las expresiones "araca" o "araki" o "ariki". De nuevo la gran diferencia está en el mástique. Desde que se generalizó la destilación continua, es más habitual anisar alcohol puro que hacer mezclas de aguardiente con anís. Se emplea tanto el anís verde como el estrellado.
EnBurdeos, según la enciclopedia Espasa, ad vocem “anis”, era costumbre usar doble porción de anís verde en relación con la badiana; mientras que en Holanda era más frecuente utilizarlos a partes iguales. También es costumbre añadir otros elementos —esencia de almendras amargas, esencia de raíz de lirio, de angélica, etc.— hasta conseguir el gusto deseado, especialmente si el anisado es dulce. Los gustos del hombre moderno tienden cada vez más a los sabores puros, tanto en comida como en bebida.
Las casas suelen producir un anís seco y otro dulce. "Anisetta", "anisette" y "anisete" sugieren actualmente anís dulce. En inglés también puede utilizarse "anisette". Otro nombre italiano para el licor de anís es "mistrà".
El anís seco de Chinchón, de Alcoholera S.A., es muy seco no solo en el sentido de carecer de dulzor, sino también en el sentido de no estar mezclado con otras sustancias y aromas. Chinchón es un pueblecito cercano a Madrid, que desde 1777 debía servir enormes cantidades de anís a la corte española. En 1910 se constituyeron en cooperativa, y en 1945 en sociedad anónima.
El Chinchón seco especial tiene 74% Vol. Es, con mucho, el licor de graduación alcohólica más alta de España, por no decir del mundo, con el que se hace una excepción a la prohibición general de tan alta graduación, en obsequio a su antigüedad. El seco 48% y el dulce 38%. “Anís Salas”, "Anís Tenis", "La Asturiana", "Altamirano", "Raza", "Arruza", "El Duende",  "Castellana" y "El Mono" son igualmente casas de anís acreditadas en España.
Se han hecho famosas por sus anisados y anisesBurdeos,Ojén,Cazalla de la Sierra,Rutey otras poblaciones. Estas dos últimas sugieren el anís, mientras que la primera, el vino tinto. Los países hispanoamericanos también son buenos elaboradores de anís.
EnColombia, el aguardiente de caña anisado es producido por las industrias licoreras de varios departamentos y es la bebida alcohólica de su género de mayor identificación cultural y consumo real en el país. Las principales marcas de aguardiente colombiano son: Aguardiente Nariño (Nariño), Antioqueño (Antioquia), Néctar (Cundinamarca), Líder (Boyacá), Llanero (Meta), Blanco del Valle (Valle del Cauca), Cristal (Caldas), Caucano (Cauca), Tapa Roja (Tolima), Doble Anís (Huila) y Platino (Chocó).
El anís está presente, aunque en pequeñas cantidades que lo hacen poco reconocible pero eficaz, en prácticamente todos los licores de hierbas.
En otros países, principalmente de lacuenca mediterránea, se consumen tradicionalmente licores a base de anís, entre los que se encuentran: