Хрен

Хрен обыкнове́нный, илиХрен дереве́нский(лат.Armorácia rusticána), —многолетнеетравянистоерастение,видродаХрен(Armoracia) семействаКапустные(Brassicaceae). Популярное культурное растение; листья и корни используются вкулинарииимедицине➤.
Природныйареалвида —европейская часть РоссиииУкраина. Какинтродуцированный видрастение встречается почти по всейЕвропе, во многих регионахАзии(Турция,Закавказье, почти вся азиатская территория России, многие страныЦентральнойиВосточной Азии), вСШАиКанаде, вНовой Зеландии.
В природе произрастает по берегам рек, на сырых местах.
В России растут два вида хрена — хрен обыкновенный и, преимущественно в Сибири,хрен луговой. Корни обоих видов съедобны.
Происхождение названияхренокончательно не выяснено, возможно избулгарского(xərən— «жгучий») илигреческого(ξερός— «сухой») языков, в том числе возможно упоминание ещёТеофрастом. Созвучные русскому «хрен» названия имеются вславянских языках(хрiн, хрэн, хрян, chrzan, хре̏н, hrèn, křen, chren, kśěn). Возможно, употребление в пищу некоторых видов хрена происходило ещёдо нашей эрывДревнем Египте,ГрециииРиме. Вкультурухрен был введён наРусив IX веке, вЕвропеже — около XV века. До этого к растению относились как к сорной траве и особой пищевой ценности оно не имело, что отразилось в употреблении слова в переносном отрицательном смысле, к примеру впольском языке. Это же отразилось и в названии растения в некоторыхзападноевропейских странах, к примеруангл.horseradish(букв. «конскийредис»),фр.raifort(букв. «крепкий корень»), в германском и швейцарскомнем.meerrettich(букв. «редис, доставленный через море»), при этом в юго-восточной Германии иавстрийскомиспользуется название «kren».
Кореньтолстый, мясистый, суховатый, старые — плотные, деревянистые.Стебельпрямой, ветвистый, высотой 50—150 см. Прикорневыелистьяочень крупные, продолговатые или продолговато-овальные, городчатые, при основании сердцевидные; нижние — перисто-раздельные; продолговато-ланцетные; верхние — линейные, цельнокрайные.
Чашечкадлиной около 3 мм;лепесткидлиной около 6 мм, белые, коротко-ноготковые.Плоды—стручочки, продолговато-овальные, вздутые, длиной 5—6 мм; створки сетчато-жилковатые, гнёзда — с четырьмя семенами.
Все части растения содержатэфирное масло, имеющее резкий специфический запах и вкус. Жгучий запах и вкус корней обусловлены наличием аллиловогогорчичного масла(CH2=CHCH2NCS{\displaystyle {\ce {CH2=CHCH2NCS}}}), являющегося продуктом реакции с водойсинигринапод действием фермента мирозина.
Свежий сок корня содержитферментлизоцим, обладающее антимикробной активностью,тиамин,рибофлавин,каротин,жирное масло,крахмал,углеводы(74 %),смолистые вещества.
Листья содержат 240—350 мг %, а корни 120—250 мг %аскорбиновой кислоты.
В листьях обнаружены каротин,алкалоиды; в семенах — жирное масло и алкалоиды.
В корнях хрена многоминеральных солей(калия,кальция,магния,железа,меди,фосфора,серыи др.). Выходэфирного маслаиз корней послеферментации0,05 %, его главной составной частью являетсяаллилгорчичное масло. Кроме того, эфирное масло содержит фенилэтил- и фенилпропилгорчичное масла. В растении содержится такжепероксидаза хрена—фермент, широко используемый в молекулярной биологии. В частности, этот фермент используется в иммуноферментном анализе для визуализации реакции, ассоциированной со взаимодействием антиген-антитело (окисление дианизидинового красителя с переводом в окрашенную форму), а также в некоторых методиках определения специфичных белков в образце с использованиемлюминесценции.
К почве хрен нетребователен, но для формирования хороших массивных корней ему необходимы плодородные,суглинистыеилисупесчаныепочвы. Предпочитает в меру влажные, хорошо освещённые места. Размножается отрезками корневища. Избытоказотав подкормке приводит к чрезмерному ветвлению корней. Корни можно выкапывать, начиная со второго года жизни растения. Делать это нужно поздней осенью после отмирания листьев или ранней весной до их появления.
Размножают при культивировании отрезками корней, урожайность корней от 100 до 300 центнеров на гектар. При культивировании на глинистых почвах и при недостаточном увлажнении почвы, корни приобретают выраженный острый вкус, при культивировании на лёгких песчаных почвах острота исчезает.
Иногда хрен выращивают кактеневыносливое садовое растение, декоративными свойствами у которого обладают как крупные листья, так и цветоносы.
Морозостойкостьвида — до минус 45 °С.
Наибольшее применение хрен находит как пряно-вкусовая добавка вкулинарии, где используются свежие тёртые или нарезанные корни, а также листья; какпряностьпризасолкеимаринованииогурцов,томатов,грибов,красной свёклыи приквашении капусты. Корни используют для приготовления одноимённой приправы —хрена, а также как часть более сложных смесей, например,соуса,квасас хреном,хреновухи,хреновины.
Издавна хрен в смеси с другими компонентами является незаменимой приправой кхолодцуи рыбномузаливному, а также к холодному отварному мясу. Хрен подаётся к жареному мясу, сосискам, копчёному мясу,ветчине, жирной свинине, варёной говядине, языку иростбифу. Добавляется в различныемайонезы, творог,йогурт, квашеную капусту, огурцы и другие овощи. Эти смеси подают к жареному и варёному мясу, рыбе, холодным закускам.
Смесь тёртого хрена со сметаной или же с яблоками служит хорошей приправой к рыбе, особеннокарпу,треске,угрюилососю.
Armoracia rusticanaG.Gaertn.,B.Mey.&Scherb., 1800, Oekon. Fl. Wetterau 2: 426
ВидХрен обыкновенныйотносится к родуХрен(Armoracia) семействаКапустные(Brassicaceae) порядкаКапустоцветные(Brassicales). Кладограмма в соответствии сСистемой APG IVпо состоянию на июнь 2023 года: