Kaki

Plaquemine du Japon, Plaquemine de Chine
Lekaki, appelé aussiplaquemine du Japon,plaquemine de Chine, ou anciennementfigue caque, est lefruitduplaqueminierdu Japon (Diospyros kaki), de lafamilledesÉbénacées. Il est traditionnellement produit enAsie, de l'IndeauJapon, et notamment enChine, àTaïwanet enCorée.
Le plaqueminier du Japon a été domestiqué en Chine du Sud, on y rencontre des traces defruitscultivés aunéolithique. Il y est mentionné depuis 2 500 ans. Deux centres de domestication séparés ont été mis en évidence par lagénétique: la Chine et le Japon, centre secondaire, où il serait arrivé auVIIIsiècle. Labiodiversitédescultivarsest impressionnante (plus de 1 000 cultivars nommés au Japon dont laNational Fruit Germplasm Repository for Persimmoncomprend 560 cultivars). Les deux centres possèdent des variétésastringentes(PCA) et non astringentes (PCNA).
Le père jésuiteMatteo Riccilors de son séjour en Chine l'évoque pour la première fois en Occident :
—Matteo Ricci,De Christiana Expeditione apud Sinas… Lyon, 1616. I, 3.
La première description botanique de l'arbre est l'œuvre d'un collaborateur et ancien élève deLinné,Carl Peter Thunberg, qui séjourna auJaponen 1775-1776.
Originaire de l'est de laChineetfruitnational duJaponet de laCorée, on le cultive aussi auBrésil, auViêt Nam, àTaïwan, auLiban, enIran, enIsraël, enItalie, enEspagne, auPortugal, auxÉtats-Unis, dans leMidi de la Franceet enCorseainsi qu'enAfrique du Nord— plus précisément auMaroc, enAlgérieet enTunisie. Certaines hypothèses lui donnent comme ancêtre sauvage une espèce poussant du nord-est de l'Indeà l'Indochine. Il en existe aujourd'hui plus de 2 800 variétés. Si la Chine est le principal producteur au monde, parmi les pays de l'est de l'Asie, dont le kaki est originaire, la Corée dépasse aujourd'hui le Japon. Au sud de la péninsule coréenne, la principale région de production estSangju; au nord, il s'agit du comté d'Anbyeon.
L'arbremesure de 5 à 10 mètres de haut. Sesfeuillessont simples, larges, ovales et alternes, de couleur verte rougissante à l'automne. Sesfleurs, blanches, jaunâtres ou verdâtres, sont en bouquet pour les mâles et solitaires pour les femelles.
Le fruit peut peser plus de 500 grammes. Il est d'une teinte orangée, avec une peau translucide à maturité. Il peut contenir jusqu'à huit graines et il reste accroché à l'arbre après la chute des feuilles. Il contient différents pigments,carotènes,lycopènesetxanthinesen abondance, et c'est l'un des fruits les plus riches enprovitamine A.
Le kaki est unfruit climactériquedont lamaturationpeut être contrôlée après la cueillette, mais il est préférable de le cueillir à complète maturité, presqueblet. Le kaki, laissé à l'air ambiant, poursuivra son mûrissement naturellement. On peut le mettre dans unsac en papierpour accélérer sa maturation, ou le mettre en compagnie depommesdans une caisse en plastique non ajourée recouverte d'un papier. Une fois mûr, il est possible de le mettre au réfrigérateur où il se conservera quelques jours. Il supporte bien la congélation.
Lorsqu'ils sont mûrs, ce sont des fruits très fragiles, qui pourrissent facilement, et qui sont difficiles à transporter. Il faut donc choisir soigneusement ce fruit à l'étalage. Malgré tout, la moitié de la production japonaise est faite à partir decultivarsastringents.
Deux critères entrent en ligne de compte pour caractériser quatre types de kaki. La maturité et lapollinisation.
En tenant compte des deux critères qui précèdent, les variétés sont classées en quatre types prenant en compte la teneur en tanins du fruit, l'astringence et l'influence de la pollinisation sur cette astringence :
L'origine de la sensation d'astringenceréside dans la présence de tanins solubles. Les divers traitements anti-astringence (à l'eauchaude, à l'éthanol, ou auCO2) ont pour effet de produire une accumulation d'éthanal(acétaldéhyde) dans la chair du fruit qui réagit avec le tanin pour produire un gel insoluble. La perception de l'astringence disparaît en dessous du seuil de 1,0mg/g MFde tanins solubles.
Une équipesino-japonaisea cherché à voir l'efficacité relative des traitements à l'éthanol et au gaz carbonique pour 25 cultivars japonais et chinois. À maturité, les fruits très astringents contenaient de 8,1mg/g MF(« damopan »)à 23,3mg/g MF(« tsurunoko »)de tanins solubles.
Le traitement au CO2consistait à enfermer les fruits pendant 24 heures dans un sac rempli de gaz carbonique à28°C; le traitement à l'éthanol, à les garder sept jours dans un sac contenant de l'éthanol (7,5mLà 35 % par kg) à20°C.
Le traitement au gaz carbonique a supprimé l'astringence de huit cultivars chinois et sept japonais mais seul un cultivar japonais« Hiratanenashi »a perdu son astringence par le traitement à l'alcool. De même le traitement au CO2a diminué de manière beaucoup plus significative les tanins solubles que le traitement à l'éthanol.
Le traitement au CO2est donc le plus efficace mais l'astringence de certains cultivars semble difficile à traiter.
Sharonest le nom commercial de la variété« Triumph »dont l'astringence est éliminée chimiquement. Il est cultivé sans fécondation pour obtenir des fruits apyrènes (sans pépins). Son marché est en développement rapide. Les sharons commercialisés enEuropeviennent souvent d'Espagne, d'Israël(le premier producteur mondial avec 30 000 tonnes en2005) ou d'Afrique du Sud(à contre-saison notamment).
Plusieurs cultivars naturellement non astringents de type PVNA et PCNA ont été développés comme la variété«fuyu».
Contrairement aux kakis classiques dont on récolte les fruits après les premières gelées, en fin d'automne, la variétéfuyuest non astringente : les fruits se récoltent dès le mois d'octobre ; ils sont croquants, à saveur douce d'où leur surnom dekaki-pomme. Pour les amateurs, les kakis-pommes, adaptés aux marchés modernes, sont différents du kaki : ils ont  moins de goût et n'ont pas la texture douce et fondante caractéristique du kaki des variétés anciennes, qui se mangent plutôt à la petite cuillère.
Les deux variétés japonaises les plus connues sont le« Hachiya »et le« Fuyu ».
La variété« Rojo brillante »est bien connue enEspagneoù elle bénéficie d'une appellation d'origine protégéeKaki Ribera del Xúquer. Le fruit de la sous-variété "Persimon" est récolté non mûr et subit un traitement au dioxyde de carbone qui le rend non astringent. L'arbre est vigoureux et très productif.
En république populaire de Chine et au Japon, les fruits des cultivars astringents sont mangés crus ou après avoir été pelés et séchés pour être consommés l'hiveret leprintempssuivant. Au Japon, on élimine l'astringence des fruits en les trempant dans l'eau chaude ou en les enfermant dans une chambre remplie degaz carbonique(80 à 90 % pendant 24h) ou de vapeur d'éthanol.
Dans certains pays commeTaïwan, les kakis astringents à la récolte sont mis à tremper dans des jarres étanches contenant de lachauxliquide, qui leur retire leuramertumeet leur donne un certain croquant. La durée de trempage dépend de latempérature; elle va de cinq à sept jours pour une température ambiante entre 25 et28°C. L'alcool (gaoliangpar exemple) est aussi occasionnellement utilisé.
On utilise les jeunes feuilles pour faire unthé de feuille de plaqueminiertrès riche enantioxydantsen Asie.
D'autres espèces dugenreDiospyrossont consommées, par exemple le fruit du plaqueminier de Virginie (Diospyros virginiana) qui sert à cuisiner despuddings, lors deFestivals du Persimmonau début de l'hiver enIndianaet enVirginie. Sa consommation en automne, alors qu'il est encore vert et très astringent, provoque une notable augmentation saisonnière de la fréquence de l'occlusion intestinale.
Pour les bois utilisés dans l'architecture, afin de leur faire bénéficier de propriétés imperméabilisantes, insecticides et antifongiques, les Japonais utilisent lekakishibu, jus d'une certaine variété de kaki à petits fruits (le 'shibu kaki'). Ces usages ont été retenus en France, au moins, lors de la restauration despavillons Albert Kahnen 2014. Employé largement au Japon, la couleur brune du jus de kaki confère un trait caractéristique à l'architecture traditionnelle japonaise.
Le kaki est un fruit assez énergétique. Il fournit de 270 à 360kJ(kilojoules) pour 100g, ce qui le situe aux environs des cerises et duraisin.
Le kaki est riche enpolyphénolset en particulier :
La couleur orangée du kaki est due aux carotènes, lycopènes et xanthines en quantité notable.
Points forts du kaki: c'est un fruit contenant très peu de sodium, c'est une bonne source de fer et une très bonne source de vitamine C. En revanche on ne sait pas si les pépins sont comestibles (c'est un problème à ne pas négliger si on utilise le kaki avec unextracteur de jusqui broie aussi les pépins qui se trouvent occasionnellement dans les kakis).
Le motkakiest emprunté aujaponaiskaki(柿),litt.le fruit kaki.
On pensait que le motPlaqueminevenait de l'algonquinpiakimin(1682, Lett. de M. de La Sale) désignant le plaqueminier de Virginie (Diospyros virginiana) enAmérique du Nordmais les Algonquins vivaient dans le nord de l'Amérique du Nord et le plaqueminier est originaire du sud de l'Amérique du Nord. Le mot Piakimin serait en fait d'origineatakapa, un peuple autochtone vivant au Sud duMississippi(Louisiane,Alabama).
En grec, διόσπυρον - diospuron (Théophraste, Recherches sur les plantes, III, 13, 3) désignait la micocoule, fruit deCeltis australisL., l'arbre étant appelé λωτός - lôtos. Diospuron signifie "grain de dieu" ou blé de dieu". On doit à Pierandrea Mattioli en 1572 l'assimilation deDiospyros lotusL. auCeltis.
Joseph Banks, botaniste du premier voyage ducapitaine Cooken 1768, est réputé être à l’origine de l'introduction duDiospyros kakienEurope.
Enchinois, l'arbre se dit 柿子树shizishuet le fruit 柿子shizi. LesEuropéensont pris connaissance de ce fruit auXVIIsiècle grâce àMatteo Ricci.
EnBelgiqueet en France, certains vendeurs appellent ces fruits des Persimons. Le mot désigne enespagnolde façon générique les kakis à chair ferme (de l'anglaispersimmonavec deux m). Ce mot est apposé sur les emballages, d'où la confusion possible avec le nom du fruit ou de la variété. Le motpersimmonvient d'une langue algonquienne, et est apparenté à plaquemine.