Udon

Udon(うどん,饂飩code: ja is deprecated)adalah salah satu jenismiyang sudah dikenal diJepangsejak dulu, dibuat daritepung terigudan berbentuk tebal serta agak lebar.
Sesuai standarJAS, udon berbentuk bulat seperti pipa harus berdiameter di atas 1,7 mm, sedangkan udon berbentuk pipih harus memiliki lebar di atas 1,7 mm.Hiyamugiterlihat mirip dengan udon namun lebih langsing. Hiyamugi mempunyai diameter 1,2-1,7 mm dan ketebalan 1,0-2,0 mm. Selain disebut Hiyamugi, udon yang langsing juga disebutHosoudon.
Tepung terigu berproteinsedang atau rendah diulen dengan air dan sedikitgaramuntuk membuat adonan udon. Setelah adonan dipotong-potong, udon bisa langsung direbus. Udon rebus biasanya dimakan bersama kuah yang dibuat daridashidengan tambahankecap asinyang disebuttsuyu. Di Jepang bagian barat, kuah udon berwarna coklat muda hampir bening karena memakai kecap asin encer (usukuchi shōyu). Sedangkan di Jepang bagian timur, kuah udon berwarna gelap hampir hitam karena memakai kecap asin kental (koikuchi shōyu).
Di Jepang, udon merupakan makanan rakyat, berharga murah dan banyak dimakan sebagai penggantinasi. Orang Jepang sejak dulu sudah akrab dengan udon dan sering dimakan beramai-ramai sewaktu ada keramaian atau perayaan. Variasi cara memasak dan jenis lauk yang digunakan berbeda-beda bergantung pada daerahnya di Jepang.
Di zaman kuno, udon dilafalkan sebagai "undon". Konon orang Jepang mengenalnya pada abad pertengahan sebagai makanan asalTiongkok. Sampai sekarang,pangsit(wonton) dalamdialek Wuditulis sebagai 餛飩 dan dibaca sebagai undon.
Dalam kitabEngishiki, "undon" diperkenalkan sebagai salah satu jenis makanan daridinasti Tang. Tapi "undon" zaman itu mungkin lebih dekat dengan pangsit, karena berupa daging dibungkus lembaran tepung yang digilas tipis.
Udon yang dikenal sekarang ini dulunya disebut Kirimugi, dan baru disebut "udon" sejakzaman Edo. Pada waktu itu, "udon" adalah nama untuk sejenis masakan berupa kirimugi yang dimakan dengan kuah hangat, atau didinginkan dengan air es setelah direbus.
Menurut pembagian yang dibuat orang awam, udon identik denganJepang bagian baratsedangkansobaidentik denganJepang bagian timur. Pembagian model ini tidak sepenuhnya benar, banyak wilayah di Jepang bagian timur yang sekaligus mengenal soba dan udon.
Udon sudah dikenal luas pendudukEdosejakzaman Edo. Di paruh pertama zaman Edo, soba berbentuk mi belum dikenal. Ketika orang masih menikmati tepung soba dalam bentukSobagaki, udon sudah merupakan mi yang populer. Tapi setelah dikenal mi dari soba yang kepopulerannya diangkat rumah makan khusus soba (sobaya), udon tidak lagi merupakan makanan populer di Edo.
DiTokyodan sekitarnya, rumah makan khusus udon memang tidak banyak dijumpai dibandingkan di daerahKansai. Sebaliknya di daerah Kansai hampir sulit ditemui rumah makan khusus soba. Di dalam menu penjual udon di daerah Kansai biasanya juga tersedia soba. Selain itu, rumah makan yang menyediakan soba sering menyebut dirinya rumah makan udon.
KepopuleranSanuki udonpada tahun 2000 sempat membuka peluang bagi ekspansi restoran udon model waralaba di wilayahKanto. Sayangnya, sejak tahun 2004 minat orang terhadap Sanuki udon terlihat cenderung menurun. Di daerah asal Sanuki udon diPrefektur Kagawa, hanya ada sedikit penjual udon yang mau memasukkan soba ke dalam menu.
Kuah udon di daerah Kanto berbeda dengan kuah udon di daerah Kansai. Di daerah Kanto, kuah berwarna gelap dan terasa lebih asin. Sedangkan di daerah Kansai, kuah nyaris bening dan tidak asin.
Di daerah Kanto, kuah udon secara umum dibuat berdasarkan takaran untuk membuat kuah soba. Kuah udon ala Kanto dibuat dari campurandashidankaeshi(mirindangulayang dimasak bersama kecap asin). Di daerah Kansai, kuah udon berupadashiyang dibuat dari campuran berbagai bahan seperti:kombu,sababushi,katsuobushi,shiitake, danniboshiyang sudah sedikit digongseng. Ditambah kecap asin encer yang warnanya tidak terlalu gelap, kuah udon yang dihasilkan berwarna hampir bening.
Kuah udon di daerah Kanto sering dianggap terlalu asin bagi orang Kansai, bahkan dari cuma melihatnya saja. Orang asal Kansai sering tidak mau makan udon ala Kanto yang kuahnya berwarna gelap hingga dasarmangkukmenjadi tidak kelihatan. Asin atau tidak asin sebenarnya tidak bisa ditentukan dari warna kuah. Kecap asin kental yang digunakan di daerah Kanto hanya memiliki aroma dan warna yang lebih pekat. Sedangkan kadar garam yang dikandung kira-kira hampir sama dengan kecap asin encer di daerah Kansai.
Sebagai jalan tengah, rumah makan udon di daerah Kanto perlu menuliskan udon yang dijualnya sebagai ala Kansai atau ala Kanto.Prefektur Shiga,Prefektur Gifu,Prefektur Aichi, danPrefektur Shizuokasering dipakai orang sebagai garis batas yang memisahkan udon ala Kansai dan udon ala Kanto. Di tempat-tempat tersebut bisa ditemui udon dalam dua versi.
Pembagian udon ala Kanto dan ala Kansai bisa juga ditemui di kios-kios penjual mi soba yang ada di dalam stasiunJRsepanjang jalur utamaTokaido. Kuah yang digunakan penjual soba di stasiun kereta api JR mulai dari stasiun Sekigahara ke arah timur, sepertiNagoyadanGifuadalah kuah kental ala Kanto. Sebaliknya, penjual soba dari stasiun Sekigahara ke arah barat semuanya menggunakan kuah encer ala Kansai.
Udon setelah direbus diberi kuah dan dimakan tanpa lauk selain irisan daun bawang. Su-udon merupakan cara menikmati udon yang paling sederhana. Warna kuah Su-udon berbeda antara versi Kansai dan Kanto.
Kayaku udon adalah udon dengan berbagai macam lauk yang diletakkan di atasnya. Di daerah Kansai, "kayaku" berarti lauk tetapi istilah ini mungkin tidak dimengerti orang di daerah Kanto yang menyebut lauk sebagai "tanemono". Di beberapa tempat di Jepang bagian barat, udon jenis ini dikenal sebagai "Okame udon," dengan lauk seperti naruto (irisan bakso ikan dengan sedikit warna merah jambu),spinaciadandaging ayam.
Aburageyang dimasak manis dengan kecap asin dan gula diletakkan di atas udon kuah. Kitsune udon merupakan makanan populer di daerah Kansai. Di beberapa daerah, udon kuah dengan aburage dikenal juga sebagai Tanuki udon.
Udon diletakkan di dalam mangkuk, di atasnya diletakkan telur mentah dan disirim dengan kuah dashi yang panas. Dalam bahasa Jepang, "tsukimi" berarti "melihat bulan", putih telur yang terkena kuah panas terlihat seperti awan dan kuning telur pada udon terlihat bulat seperti bulan.
Udon kuah yang di atasnya diberitempura(udangataucumi-cumi) dankakiage.
Di daerah Kanto, udon kuah dengan taburantenkasudisebutTanuki udon. Di daerah Kansai, hidangan yang sama disebutHaikara udon, sedangkan di Kyoto, Tanuki udon berarti udon kuah yang diatasnya diberi irisanaburage.
Kuah dibuat daridashiditambah bubuk kare dan sedikit dikentalkan dengan tambahan tepung. Daging yang digunakan adalah daging sapi.
Kare udon baru dikenal pada zaman Meiji, mulanya dianggap orang sebagai makanan luar biasa aneh. Tapi sekarang hampir semua penjual udon di Jepang menyediakan kare udon.
Kare udon sering tidak disukai orang karena mengotori baju sewaktu dimakan. Udon yang licin sulit diangkat dengan sumpit dan udon yang jatuh mencipratkan kuah kare ke baju.Celemeksering disediakan rumah makan udon untuk tamu yang takut bajunya kotor akibat makan kare udon.
Udon kuah dengan lauk daging sapi yang dimasak dengan kecap asin. Di daerah Kanto, daging yang dipakai adalah daging babi.
Chikara udon berarti "udon tenaga," berupa udon kuah dengan tambahanmochidi atasnya.
Udon kuah khasKyotodengan jamurshiitakeyang sudah dimasak dengan kecap asin,kamaboko, danfu.
Udon dengan kuah yang dikentalkan dengan tepung. Udon jenis ini sering dijumpai di Kyoto dan dimakan bersama penyedap irisan daun bawang dan parutan jahe.
Udon biasanya dimakan bersama irisan daun bawang. Jenis daun bawang yang digunakan juga berbeda antara daerah Kansai dan daerah Kanto.
Sampai pertengahanzaman Edo, udon juga sering dimakan denganmerica. Selain itu, udon sering diberi taburan bubukcabai(ichimi togarashi), bubuk cabai bercampur berbagai rempah (hichimi togarashi), dan parutan jahe.
Di berbagai daerah di Jepang terdapat banyak sekali variasi masakan udon, dan beberapa di antaranya yang terkenal: