Pizza napolitana

Lapizza napolitana, de masa tierna y delgada pero bordes altos, es la versión propia de la cocina napolitana de lapizzaredonda. El término pizza napoletana, por su importancia histórica o regional, se emplea en algunas zonas como sinónimo de pizza tonda (‘pizza redonda’). Bajo la denominaciónpizza napoletana verace artigianale(‘pizza napolitana auténtica artesanal’) está reconocida como producto agroalimentario tradicional italiano.
Las primeras referencias conservadas sobre pizza napolitana datan de 1715 a 1725.Vincenzo Corradoescribió a mediados del sigloXVIIIun valioso tratado sobre los hábitos alimenticios de la ciudad deNápoles, donde observó que la gente tenía la costumbre de guarnecer la pizza y losmacarronescontomate. La combinación de estos productos y sus comentarios dieron de hecho inicio a la reputación gastronómica de Nápoles y atribuyeron a Corrado un papel importante en la historia de la gastronomía. Estas mismas observaciones suponen la fecha de nacimiento de la pizza napolitana, un fino disco de masa con tomate.
Las primeraspizzeríasaparecieron en Nápoles durante el sigloXIXy hasta mediados del sigloXXeran un fenómeno exclusivo de esa ciudad.
La peculiaridad de la pizza napolitana se debe principalmente a su base, que debe prepararse con masa depan(completamente desprovista de grasa) tierna y elástica, estirada a mano en forma de disco sin tocar los bordes, que durante la cocción formarán la típica ‘bordes’ (cornicioni) de 1 o 2 cm, mientras que en el centro la masa tendrá unos 3 mm de altura. Un paso rápido por un horno muy caliente debe dejarla húmeda y suave, no demasiado cocida.
En la más estricta tradición de la cocina napolitana se dan solo dos opciones para la salsa:
Algunos afirman que el tomate debe ser deSan Marzano.
Aunque tradicionalmente solo se consideran las dos variantes anteriores (Margarita y marinera), abundan muchos otros tipos que se elaboran con distintos ingredientes. No es posible enumerar las incontables variedades de pizzas que poco a poco se han ido inventando, ya que cada pizzería actúa según su propio criterio, pero algunas de las variantes más comunes de pizza son:
En los últimos años se han popularizado en Nápoles, llegando a prácticamente todas las pizzerías, la pizza blanca con nata, queso, jamón y maíz, llamada muchas vecesmimosa, y la pizza blanca con nata, queso, jamón y setas, que se llamadadel chef.
De acuerdo con el pliego de condiciones de la definición de las normas internacionales para la obtención de la marca «Pizza Napolitana» la cocción debe realizarse en horno de leña a unos 485 °C durante unos 90 segundos.​
Para verter el aceite, elpizzaioloutiliza tradicionalmente laagliara, un recipiente en el cobrebronceadopor dentro con un pico largo y estrecho, de forma que pueda derramarse un hilo de aceite fino y continuo.
Para introducir y manejar la pizza en el horno se emplean dos palas de mango largo: una más grande, de forma cuadrada, donde la pizza se pone cruda y con la que se introduce en el horno, retirándola con un rápido golpe de muñeca. Esta pala era tradicionalmente de madera, pero por razones de higiene ha sido recientemente sustituida por una versión de aluminio. Otra pala más pequeña, redonda y de hierro, se utiliza para girar la pizza dentro del horno, de forma que se cocine uniformemente por todos lados.
La elaboración y los ingredientes de laverace pizza napoletana artigianalese definen en la normaUNI10791:98, preparada por la Associazione Verace Pizza Napoletana, que desde 1984 promociona la auténtica pizza napolitana artesanal y es la promotora de la norma UNI 10791:98 y del pliego de condiciones de la marcaPizza Napoletana STG(‘Pizza Napolitana ETG’) elaborada según la tradición napolitana.
En 2004 comenzó el proceso para obtener lamarcaEspecialidad Tradicional Garantizada(ETG) «Pizza Napolitana».​ Para poder ostentar esta marca, la pizza debe estar preparada con los ingredientes y métodos prescritos. En particular, la única operación que puede hacerse a máquina es la preparación de la masa. El corte de la masa y su manipulación para obtener la base debe hacerse a mano.
El 14 de febrero de 2008 la norma fue publicada en el B.O. de laUnión Europeay el 4 de febrero de 2010 se reconoció oficialmente comoEspecialidad Tradicional Garantizadade la U.E.​
En 2017 laUNESCOdeclaró la pizza napolitana y el arte de su preparación como parte delPatrimonio Inmaterial de la Humanidad.​
Una forma tradicional de comer pizza en Nápoles es comprar las versiones miniatura (mignon) paracomerlas en la calle. En este caso, la pizza viene doblada en cuatro sobre una hoja de papel. Esta forma de doblar la pizza se denominaa libretto(‘en libreta’) o tambiéna portafoglio. En la actualidad hay pocas pizzerías que sigan vendiendo pizzas de esta manera, ubicándose casi exclusivamente en elcentro históricoy vendiendo solamente Margarita ypizza fritta(calzone).​