Hochepot

Lehochepotest unpot-au-feuapprécié dans la régionNord-Pas-de-Calais, laFlandreet leHainaut. Ses origines remontent auMoyen Âgeet ses premières recettes sont contenues dans leManuscrit de Sion, le plus ancien traité de cuisine en langue française rédigé vers 1300. Il n'a rien à voir avec lehutspotde lacuisine néerlandaisequi est unmetsà base depurée de pomme de terredont la recette aurait été concoctée lors dusiège de Leydeen 1574.
C'est unpot-au-feuflamand cuisiné à base dequeue de bœuf, d'épaule de mouton, de lard salé et des légumes du pot. La queue de bœuf est le morceau de viande parfois unique. Les légumes sont servis entiers alors qu'ils sont écrasés en purée dans lehutspot.
Le hochepot était anciennement un mets où entraient de la viande, des châtaignes et des navets cuits avec du bouillon dans un pot de terre. De nos jours, il est cuisiné avec différentes sortes de viande : plat de côtes de bœuf, épaule ou collier de mouton, poitrine ou collet de veau,petit salé, oreilles et pieds de cochon et saucisses. Elles mijotent dans une marmite avec des légumes d’hiver : carottes,panais, oignons, poireaux, céleri, pommes de terre et aromates.
C'est une vieille recette de la Belgique et du nord de la Franceet le mets emblématique des Flandres et de la province du Hainaut. L'étymologie du mot vient du vieux françaishottison, « secouer ». Ce terme désignait également unepoule au potcuisinée avec des bas morceaux de bœuf et des légumes.Le nom originel: hustepot dérive du verbe néerlandais 'hutsen' ou 'hotsen', en fr. secouer. Source: Vandaele etymologisch woordenboek. Hottison est absent du dictionnaire de l'ancien français Godefroy.
Le plus ancien traité de cuisine en langue française est leManuscrit de Sionrédigé à la fin duXIIIsiècle et retrouvé à la bibliothèque cantonale du Valais. Il donne une recette pour accommoder le sanglier et le cerf dont la viande doit être« longuement bouillie, lardée sur la longueur par-dedans. Puis faites cuire dans une autre eau [avec] du macis, du vin à profusion. À la sauce cameline». Si aucun légume d'accompagnement n'est signalé, il n'en est pas de même pour leur viande salée. Pour les accommoder, il conseille :« Faites tremper. Puis lavez très bien. Jetez le premier bouillon. Lavez à l'eau claire. Laissez refroidir. Puis découpez-le en fines tranches. Portez à ébullition dans de l'eau et moitié de vin blanc. Puis pelez des châtaignes cuites sur la braise. Mettez le tout dans un plat. Dressez votre bouillon avec le gibier. Mangez à la moutarde. »Ce type de préparation est très proche de la recette de hochepot donnée par un manuscrit de la bibliothèque de l'Université de Gandqui est daté de la finXV, début duXVI.
Cette recette de hochepot à base de cerf est intituléeOm hutspot te redenen van een hert, elle ressemble à celle d'uncivetmédiéval par l'utilisation d'oignons et de vin rouge. Cette recette indique que, outre la viande de cerf, lesoignonset levin rouge, il fautverjus,beurre,sucre,noix de muscadeetcardamome. Le hochepot n'était alors que de la viande cuite dans un liquide. Ce seul fait permet de relier les hochepots médiévaux aux actuels hochepots flamands.
LeViandierdeTaillevent, dont le plus ancien manuscrit a été écrit auXIVsiècle, possède une seule recette de hochepot, celui de poulaille. Mais la plus ancienne version reste là aussi celle du manuscrit de Sion. Son rédacteur y indique :« Hochepot de poullaile metez par membres surfrire en saing de lart prenez ung pou de pain brullé & des foyes deffais de vin & du boillon de beuf metez boulir vostre grain affinez gingembre canelle grene de paradis deffait de verjus et doit estre noiret & cler. »Ce qui a permis de déduire que« les différentes versions duViandiersont des réécritures et des agrandissements de la version primitive duManuscrit de Sion, antérieure à la naissance présumée de Taillevent».
La recette du hochepot a évolué et n'a rien à voir avec le hochepot gantois. Dans leManuscrit de Sion, il s'agit d'unragoûtde« morceaux de volailles frits dans du lard puis cuits dans du bouillon liés au foie et au pain grillé. Il est épicé de cannelle et de maniguette puis délayé dans du verjus afin de lui donner un aspect clair ». Le hochepot auMoyen Âgeet sa grande diversité des recettes ne permet pas de lui donner une définition plus précise sauf à dire qu'il est l'ancêtre des actuels hochepots.
Ce mets nécessite pieds et oreilles de porc, lard salé, queue et poitrine de bœuf, épaule et poitrine de mouton, carottes, chou, oignon, poireaux, pommes de terre, sel et poivre.
Les viandes placées dans une marmite sont recouvertes d'eau puis le tout est salé et poivré. Après ébullition, l'ensemble doit cuire pendant deux heures. C'est alors que sont ajoutés les légumes pour une nouvelle cuisson de deux heures à feu doux. Le bouillon est servi ensoupièreavec quelques légumes. Le hochepot, plat de résistance, comporte les viandes et le reste des légumes entiers.
Traditionnellement, dans la régionNord-Pas-de-Calais, ce mets est accompagné d'unebière blonde.« Sa légère amertume rafraîchit la bouche et met le plat à l’aise : le gras s’en trouve atténué et les légumes dégagent leurs notes fruitées. »Le chef Patrick Asfaux conseille la bière l'Angélus de la brasserie d'Annœullin.
Pour les amateurs de vin, le choix peut se porter sur du vin blanc jeune et bien frais originaire duvignoble de Bordeauxou duvignoble du Val de Loire. Pour ceux qui optent pour le vin rouge, s'imposent lesvins primeursdont lebeaujolais nouveau.