Джелато

Джелато, такжежелато(итал.gelato— мороженое, отлат.gelātus— замороженный) —итальянскийзамороженныйдесертиз свежего коровьего молока и сахара, с добавлениемягод,орехов,шоколадаи свежихфруктов.
Джелато, в отличие от обычного мороженого, содержит только молочные жиры: в оригинальном джелато не могут использоваться заменители молочного жира. Жирность джелато, как и промышленного мороженого, определяется процентом молочного жира в составе, поэтому джелато тоже может быть: молочным, сливочным и пломбиром. При этом в джелато больше сахара.
Это мороженое кремообразное, нежное и плотное по текстуре, оно медленно тает из-за малого содержания в нём воздуха (около 25%, в то время как в традиционном мороженом содержится чуть больше 52% воздуха).Настоящее джелато не выпускается промышленным способом: мастера (джелатьере) трудятся над ним в специальных заведениях (джелатериях) и подают мороженое сразу после его приготовления. У каждого мастера джелато получается оригинальным, с собственным вкусом и запахом.
История джелато берет своё начало с замороженныхдесертовдревнего Рима, Египта и Италии, которые делали из снега, собранного с горных вершин.Позже, в1565 году,флорентийскийизвестный архитектор и скульпторБернардо Буонталенти, увлекавшийся и кулинарией, изобрел первую в миремороженицу: медный котел, в котором перемешивались ингредиенты, помещенный в деревянную кадку со льдом и солью. Буонталенти сумел приготовить смесь, похожую на ту, что известна нам. Своё мороженое Буонталенти готовил на основесабайонаи фруктов, оно имело шумный успех и стало прообразом знаменитого «флорентийского крема» или «мороженого Буонталенти». Буонталенти представил это изобретениеЕкатерине Медичи, которая привезла его и сам рецепт приготовления мороженого воФранцию.Самая первая джелатерия — Giolitti — на Via Uffici del Vicario открылась ещё в 1900 году. Она существует до сих пор и её посетил Папа РимскийИоанн Павел II.Популярность джелато особенно возросла в 1920-1930-х годах, когда в северном итальянском городеВаресеизобрели первую тележку-холодильникдля мороженого.Сейчас в производстве ручного мороженого джелато занято более 15000 работников, преимущественно итальянцев.
Процесс состоит в нагревании ингредиентов до 85 °C дляпастеризации. Затем температуру опускают до 5 °C и компоненты смешивают до желаемой текстуры.
В ходе заморозки, ингредиенты смешиваются и отправляются обратно в морозильную камеру.
В процессе «спринт»  молоко или вода добавляются к остальным ингредиентам, который затем смешивается и отправляется в морозильную камеру.
Как и в других видах мороженого, сахар в джелато предотвращает его замерзание в твердой форме, связываясь с водой и препятствуя нормальному образованию кристаллов льда. Это создает меньшие по размеру кристаллы льда и приводит к гладкой текстуре мороженого.
Самые популярные виды джелато — джелати алла крема ди латте (мороженое с молочными сливками), джелати аль латте (молочное мороженое) и джелати ди фрутта (мороженое с фруктами). Среди самых известных вкусов —сливочное мороженое«Фьордилатте»,шоколадноеи шоколадное сорехами, которое часто называют джелато «Бачо» — «Поцелуй», сливочное мороженое с кусочками шоколада «Страччателла» и джелато «Торроне» с жареным миндалем в сахаре и в меде.
Джелатерии — специальные заведения, в которых трудятся мастера джелато и где можно купить свежее, только что приготовленное мороженое. Сегодня одной из лучших джелатерий в мире считается San Crispino на Via della Panetteria, 42. В этом заведении огромный выбор мороженого, фирменный вкус — фисташковый.
В 2003 году в Болонье, производителем машин для мороженого Карпиджиани (Carpigiani), был открыт специальный университетGelato Universityс целью обучения студентов со всего мира искусству приготовления настоящего итальянского мороженого. Популярность этого учебного заведения растет с каждым годом: сейчас университет насчитывает более 12000 студентов.
Джелато делают не только из ягод, орехов и фруктов, а также из базилика, оливкового масла, сыра и даже из красного вина.
В скором времени джелатьере планируют пустить в продажу специальное джелато для веганов.