مطبخ منغولي

يتكونالمطبخ المنغوليبشكل أساسي منمنتجات الألبانواللحوموالدهون الحيوانية. الطبق الريفي الأكثر شيوعًا هولحم الضأنالمطبوخ. في المدينة، تحظىالزلابيةالمطهوة على البخار والمحشوة باللحوم " البوز " بشعبية كبيرة. لقد أثرالمناخ القاريالمتطرف فيمنغولياوأدنى كثافة سكانية في العالم تبلغ 2٫2039011/كمنسمة/كمفقط على النظام الغذائي التقليدي. استخدامالخضرواتوالتوابلمحدود. بسبب القرب الجغرافي والعلاقات التاريخية العميقة معالصينوروسيا، يتأثر المطبخ المنغولي أيضًابالمطبخالصينيوالروسي.
منغوليا هي إحدى الدول الآسيوية القليلة التي لا يشكل الأرز فيها الغذاء الأساسي. وبدلاً من ذلك، يفضل الشعب المنغولي تناول لحم الضأن كغذاء أساسي بدلاً من الأرز. يغلب القمح والشعير والحنطة السوداء على الأرز في منغوليا الحديثة.
قد سجل هو سي هوي تفاصيل المطبخ التاريخي للبلاط المنغولي في كتابيينشان زينجياو، المعروف لنا من مخطوطة طبعةأسرة مينغعام 1456، والتي نجت أيضًا في أجزاء منأسرة يوان.تم تقديم أطباق خاصة في عام 1330، في ذروة القوة المغولية وتأثيرها الثقافي، وهو نتاج للتبادل الثقافي (خاصة مع قلب الإسلام فيإيران المغولية) الذي أثرى الإمبراطورية المغولية.يعتبر علماء الأغذية أن موقع ينشان زينجياو دليل على التأثير الثقافي للشرق الأوسط على ثقافة الطعام المنغولية، وهو ما يمكن مقارنتهبالتبادل الكولومبي.
يقدم وانغ يوانلينج تقريرًا شاهد عيان عن وليمة في بلاطكوبيلاي خانحيث يتم تقديمالكوميسمع البصل الأخضر والبصل ولحم الخيل ولحم الضأن المشوي ولحم الغزال والسمان والدراج والدجاج المقطع (تيانجي) ولحم الدب، مع النبيذ الأحمروالعصيدة.وفقًالماركو بولو،كان المغول يصطادون يوميًا في ديسمبر ويناير وفبراير عندما كانت المحكمة تقيم في العاصمة، مع إرسال جزء من الأسود والغزلان والدببة والخنازير البرية إلى بلاط الخان. ويقال إن الخان كان يحتفظ بالفهود المدربة والنسور والذئاب للصيد، والأسود الجميلة جدًا التي يمكنها صيد الخنازير البرية والأبقار والغزلان والدببة.
لا يُعرف سوى القليل عن المطبخ المغولي المبكر، بخلاف الافتراض بأنه كان مشابهًا للأطعمة الرعويةالبدويةالعامة في السهوب. استكمل المغول المواد الغذائية الأساسية للنظام الغذائي البدوي الرعوي (معظمها من الحليب والماشية) بالصيد والجمع، خاصة مع ندرة مخزونات اللبن الرائب والجبن في أشهر أواخر الشتاء. كانت الأغنام أهم منتج فيتربية الحيوانات، حيث كانت توفر الحليب لمنتجات الألبان، وبعض السلعالمخمرة، واللحوم. يمكن أن توفر الخيول الحليبللكوميسالشهير، وتحظى بالتقدير بسبب لحومها ودمها اللذيذين والمغذيين. كانت حيوانات القطيع الأقل شيوعًا هي الرنة والسارلاج،وهو نوع منالياك.
أما فيما يتعلق بالصيد، فقد كان المغول يصطادون الحيوانات البرية فيالسهوب. المرموط هو أحد الحيوانات المذكورة في كتاب يينشان زينجياو. كان العرض من الحبوب محدودًا في كثير من الأحيان، حيث كان يتم تداولها في الغالب أو أخذها كغنائم، على الرغم من وجود بعض الأدلة على النشاط الزراعي في غرب منغوليا في القرن الثاني عشر. إن أهمية الخضرواتوالفطرياتوالفواكه والتوت غير معروفة، ولكن من المتوقع أن تكون لها أهمية كبيرة. وفقًاللتاريخ السري، اضطرت والدةجنكيز خانهولون إلى اللجوء إلى إطعام أطفالها من المراعي بعد أن قامالتتاربتسميم زوجهايسوجي. يشير سياق هذه القصة إلى أن هذه الأنواع من الأطعمة كانت تستهلك فقط بدافع الضرورة. الجذور والفواكه البرية المذكورة هي:
يتميز مطبخ Yinshan Zhengyao بوصفات ذات تأثير من آسيا الوسطى، وخاصة في شمال الصين. لا يزال هناك بعض الاختلاف حتى يومنا هذا، حيث تعد الأطباق التي تحتوي على لحم الضأن والخبز الفاخر والزلابية المقلية أكثر شيوعًا في المطبخ الصيني الشمالي، في حين أن الأسماك والأرز ولحم الخنزير والخضروات أكثر شيوعًا في الجنوب.
بعض الوصفات تشبه الوصفات الموجودة فيكتب الطبخ العربية في العصور الوسطى. قد اقترح العلماء إمكانية انتشار كتاب الطبخ من الغرب إلى الشرق. من بين كتب الطبخ الموجودة، تعد النصوص العربية هي الأقدم، كما أن تشابه كتاب ينشان تشنغ ياو مع توقيت تجميعه بعد الفتوحات المغولية قد يدعم انتشاره من الغرب إلى الشرق أو التأثير المباشر على محتوى كتاب ينشان تشنغ ياو، ولكن لا توجد طريقة لاستبعاد إمكانية وجود أصل صيني مستقل.تم استخدامالتخمير بحمض اللاكتيكللحفاظ على منتجات الألبان مثل الزبادي المجفف المسمىكشكفي إيرانوالقيماقفي ينشان زينجياو.
يعتمدالبدوفيمنغولياعلى منتجات الحيوانات المستأنسة مثلالأبقاروالخيولوالإبل والياكوالأغناموالماعز، وكذلكالحيواناتالبريةفيمعيشتهم.يتم طهي اللحوم أو استخدامها كمكون للحساء والزلابية، مثل البوز، والخوشور، والبانش،والمانتي، أو تجفيفها لفصل الشتاء ( البورتس ).يتضمن النظام الغذائي المنغولي نسبة كبيرة من الدهون الحيوانية التي يحتاجها المغول لتحمل فصول الشتاء الباردة والعمل الشاق. تصل درجات الحرارة في الشتاء إلى ( − 40 °F) والعمل في الهواء الطلق يتطلب احتياطيات كافية من الطاقة. يتم استخدام الحليب والقشدة في صنع مجموعة متنوعة من المشروبات، وكذلك الجبن والمنتجات المماثلة.
البدو في الريف يعتمدون على أنفسهم من حيث المبدأ. سيجد المسافرون محلات تحمل علامة جوناز على فترات منتظمة بالقرب من جانب الطريق، والتي تعمل كمطاعم بسيطة. في الجير، وهو عبارة عن مبنى سكني متنقل (يورت هي كلمة تركية تعني مأوى مشابه، ولكن الاسم هو ger باللغة المنغولية)، يقوم المنغوليون عادة بالطهي في وعاء من الحديد الزهر أو الألومنيوم على موقد صغير، باستخدام الخشب أو الجاف وقود روث الحيوانات.
الطبق الريفي الأكثر شيوعًا هولحم الضأنالمطبوخ، وعادةً ما يكون بدون أي مكونات أخرى، على الرغم من أن البطاطس والجزر من الأطباق المرافقة الشائعة في العائلات الأكثر ثراءً. يمكن استخدام اللحوم والخضروات ومنتجات الدقيق لإنشاء أطباق جانبية أيضًا. فيأولان باتور، من الممكن في كثير من الأحيان رؤية علامات مكتوب عليها "بووز". هي عبارة عنزلابيةمطهوة على البخار مليئة باللحوم. يتم غلي أنواع أخرى من الزلابية في الماء ( بانش،مانتي)، أو تقلى في دهنلحم الضأن( خوشور ). يحظى الخوشور بشعبية خاصة خلال مهرجاننادم، حيث يتم صنع مجموعة متنوعة مختلفة قليلاً عن الخوشور الشائع. وتجمع الأطباق الأخرى بين اللحوم والأرز أو المعكرونة الطازجة المصنوعة في أشكال مختلفةمن اليخنات(تسويفان،بوداتايخورجا ) أوحساءالمعكرونة( جوريلتاي شول ). السولين هو نوع من الأطباق الساخنة.جامبيرهو خبز مسطح مصنوع عادة من الدقيق والسمن، ويقدم بمفرده أو مع السكر.
الطريقة الأكثر إثارة للدهشة في الطبخ تستخدم فقط في المناسبات الخاصة. في هذه الحالة، يتم طهي اللحوم (غالبًا مع الخضروات) بمساعدة الحجارة التي يتم تسخينها مسبقًا على النار. يحدث هذا إما باستخدام قطع من لحم الضأن في علبة حليب مغلقة ( خورخوج )، أو داخل تجويف البطن لماعز أومرموطمنزوع العظم (بودوج).
يتم غلي الحليب لفصل الكريمةالكريمة المتخثرة. يتم معالجة الحليب منزوع الدسم المتبقي وتحويله إلى جبن (بياسلاج)،ولبنمجفف (آرول)،وزبادي،وكفير، ومسكر حليبي خفيف (شيمين أركي). المشروب الوطني الأكثر شهرة هو"الأيراج"، وهو عبارة عن حليبالفرسالمخمر. الحبوب الشعبية هيالشعير، والتي يتم قليها ونقعها في الشعير. يتم تناول الدقيق الناتج (أرفين غوريل) على شكلعصيدةفي دهن الحليب والسكر أو شربه ممزوجًا بالشاي بالحليب. المشروب اليومي هو شاي الحليب المملح، والذي يمكن أن يتحول إلى حساء قوي بإضافة الأرز أو اللحم أو البانش. نتيجة للتأثير الروسي خلال الاشتراكية، اكتسبالفودكاأيضًا بعض الشعبية مع عدد من العلامات التجارية المحلية (عادةً المشروبات الروحية الحبوبية).البوورتسوغأو الباويرساك هو نوع من أنواع الأطعمةالمقليةالتي توجد في مطابخ آسيا الوسطى، وأيدلوج الأورال، ومنغوليا، والشرق الأوسط. ويأتي على شكل مثلثات وفي بعض الأحيان على شكل كرات. تتكون العجينة من الدقيق، الخميرة، الحليب، البيض، السمن، الملح، السكر، والدهون.
يتم تناوللحوم الخيلفي منغوليا ويمكن العثور عليها في معظم محلات البقالة. تشمل الحلويات المنغوليةالبورتسوغ، وهو نوع منالبسكويتأوالكوكيزيؤكل في المناسبات الخاصة.الفودكاهو المشروب الكحولي الأكثر شعبية؛ فودكا جنكيز خان (سميت على اسمجنكيز خان) هي العلامة التجارية الأكثر شعبية، وتشكل 30% من سوق المشروبات الروحية المقطرة.
كان لدى الشعب المغولي قواعد الضيافة والدعم الاجتماعي المشابهة لقواعد الضيافة الجرمانية (حيث كان من المعتاد تقديم الضيافة حتى للأعداء) وضيافة البدو العرب. وقد ورد ذكر هذا في كتابالتاريخ السري للمغول:
بعد ذلك، عندما ذهب دوبون-ميرجين ذات يوم للصيد في مرتفعات توكوكاك، واجه شعب أوريانغاداي في الغابة. لقد قتلوا غزالًا عمره ثلاث سنوات وكانوا يطبخون ضلوعه وأمعائه. عندما تحدث دوبون ميرجن قال: "من فضلك أعطني (بعض اللحوم) كحصة من اللحوم المستحقة لشخص آخر، أخذوا فقط نصف جانب الصدر من اللحم مع الرئتين والجلد، وأعطوا كل (بقية) لحم الغزلان البالغ من العمر ثلاث سنوات إلى دوبون ميرجن.