Polenta

Lapolentaes una comida hecha conharina de maízhervida, originaria deItaliay muy difundida enArgentina,Chile,Austria,Brasil,Perú,Paraguay,Bolivia,República Dominicana,UruguayyVenezuela, en el sur deFrancia(Córcega,NizaySaboya),Suiza,Rumania,Eslovenia, la isla deMadeira(donde se le llamamilho) y lapenínsula de los Balcanes(Bosnia,CroaciaySerbia). En elPaís Vascose denomina morokil.
Laetimologíaderiva de la palabralatinapuls, una especie de potaje realizado conharinadecentenoo confarro, un cultivo antiguo emparentado con el trigo.
Ya en la antigüedad era muy común su consumo: losgriegospreparaban un potaje semejante a partir de la harina decebada. En tiempos delImperio romanose conocía este platillo con el nombrepulmentum, y luego de allípullenta; era uno de los principales alimentos de laslegiones romanas.
La evolución de la polenta es aún más extensa con el tiempo y con mayores variaciones. Inicialmente se preparaba con hierbasy desde el Imperio romano se hizo más común prepararla con harina detrigo. La flor de la harina de trigo era llamada entoncespullen.
Solo después de 1492, con los viajes deCristóbal Colón, se da a conocer en Europa un ingrediente que sería típico de la actual polenta: elmaíz. Sin embargo, la difusión y aceptación del maíz entre los europeos fue bastante lenta (a excepción deEspaña); enItaliael cultivo de maíz comenzó a generalizarse a mediados del sigloXVIIy esto principalmente en la zonaNord(norte), en donde el régimen de lluvias facilitaba la siembra de este cereal.​
Actualmente se distinguen tres clases de polentas en Italia: lapolenta gialla(polenta amarilla) realizada conharina de maízamarillo; lapolenta bianca(polenta blanca) hecha con harina decastañay las polentas «oscuras» a base dealforfón. De estas tres la más difundida es la de harina de maíz.
Respecto a lapolenta gialla, en el norte de Italia se conocen variedades tales como lapolenta concia(«curtida», con queso y mantequilla),polenta vuncia(untuosa),polenta e formaggio" (con quesogorgonzola), la polenta con hongosporcini, elmissultin(saboga) con polentaque se consume a orillas dellago de Como, lapolenta taragnay otras.
Del mismo, su densidad varía según la región: en elVénetoy elFriul(donde se consume consanganè) es muy consistente, mientras que en lasMarcasy losAbruzoses bastante cremosa. En el Véneto es común lapolenta e osei(polenta con pajaritos).
La polentataragnaes una receta típica de la cocinavaltellinesa(en la frontera deLombardíacon el cantón suizo de losGrisones). Su nombre deriva deltarai, un largo bastón usado para removerla dentro de las "pailas" de bronce. Como otras polentas de la región alpestre de Lombardía (lo mismo que lapolenta vuncia), se prepara con una mezcla de "trigo sarraceno" o "trigo negro" (alforfón) que le confiere un típico color oscuro. A diferencia de lo que se hace con la polentavunciaouncia, en la polentataragnael queso es añadido durante la cocción.
En elTrentinomeridional es común hacer la polenta con el añadido depatatasy otros ingredientes que le enriquecen el sabor. Para hacer esta "polenta di patate" es suficiente cocer en agua hirviendo algunas patatas fraccionadas en cubos o rodajas; cuando se ablandan lo suficiente se las machaca dentro de la olla o cacerola y se le añade a gusto la harina de maíz. Hacia el fin de la cocción se pueden añadir trozos deSalami, queso y cebolla sofrita, etc.
Además de la forma de simple potaje, la polenta puede servirse asada o frita u horneada constituyendo entonces una especie de pan.​
Merced a la gran migración de italianos a la Argentina y Uruguay, ocurrida entre la segunda mitad del sigloXIXy la primera mitad del sigloXX, la polenta de maíz pasó a ser uno de los platos populares argentinos, uno de los principales platos constituyentes de lagastronomía argentina. En este país se consume principalmente durante los meses fríos, siendo el modo más común de su preparación aquella en la cual es acompañada portucoyqueso rallado(tipoparmigiano reggiano). Se la suele preferir bastante consistente (de tal modo que muchas veces las porciones para cada comensal se puedan cortar con un "piolín" -cordel muy delgado-), polenta con queso port salut o cremoso o la simple polenta cuya salsa es manteca derretida y aliñada. Esta polenta con tal simple salsa es llamada "tigraña" quizás porque la manteca cocinada aplicada sobre la polenta produce en la preparación un moteado que recuerda a la piel de un tigre, aunque ciertamente que la etimología primera de "tigraña" deriva de la valtellinense polentataragna.
Plato en sus orígenes muy económico y muy cundidor, se le consideró "cocina de pobres", de modo que si los italianos del norte apostrofaban con el mote de "mangia-maccheroni" (come-macarrones) a los del sur, estos les llamaban a los del norte con la palabra peyorativa "pulentuni" ("polentones", es decir, comedores de polenta). Esto ya casi ha pasado a ser una anécdota de la historia debido a que el consumo de polenta se está revalorizando.
Alimento con gran aporte calórico y muy rico en las vitaminas del complejo B, se le ha adjudicado la propiedad de ser un gran vigorizante*. Esto explica que en Argentina, Paraguay y Uruguay, metáfora mediante, se diga coloquialmente "tener polenta" al hecho de ser fuerte, y dadas las connotaciones positivas que ha obtenido la palabra "polenta" se diga de una persona que es "polenta" cuando es simpática, amigable.
Actualmente esta comida va retomando prestigio merced a elaboraciones más exquisitas (añadido de hongos, diferentes quesos, etc.).
En las costas delMar Adriáticoy en el interior de Croacia y Bosnia se le llamapalentoopura, en Córcega -y familiarmente en Argentina- se le dicepolenta.
EnRumaniayMoldaviaes plato nacional un preparado muy semejante a la polenta de maíz. Tal plato se denominamămăligăy se cocina en recipientes de hierro llamadosceaun.
En Inglaterra y Norte de Europa se preparangachassimilares, como el "porridge".
EnMadeira(Portugal) es un plato muy difundido. Se prepara con harina de maíz blanco y tiras de hojas de coliflor. Se sirve en platos ya solidificado. Sirve de acompañante de platos con pescados  o mariscos.
En el interior deCroaciase conoce un plato muy similar al cual se le da el nombre dežganci; en los países de habla inglesa los potajes hechos con maíz suelen ser llamadoshominy. En Sudáfrica comúnmente se llama "mealie pap" a una preparación semejante. EnZambiaexiste lanshina, enZimbabuelasadza. En gran parte de África los potajes con maíz son llamados "fufu". En algunasislas del Caribese conocen preparados de origen africano como elcou-coudeBarbadoso elfunjiede lasIslas Vírgenes. Preparaciones semejantes son bastante comunes en África Oriental y Meridional, que se conocen ensuajilicon el nombre deugali.
En las áreas rurales delCono Surexiste lafariña, harina hecha conmandioca, ya a fines del s XVIII losgauchos-especialmente los de las zonas del noreste- solían llevar cuando viajaban talfariñay preparar con ella un sencillo potaje muy semejante a la polenta, potaje que llegaba a tener la consistencia del pan y les podía ser sucedáneo en las zonas de campo.
EnChile, además de la polenta, también se consume lachuchoca, un preparado similar a la polenta pero con un molido más grueso que le da una consistencia especial cuando está preparada.
En elPaís Vascose realiza una papilla dulce hirviendo agua con harina de maíz y añadiendo leche y azúcar, denominadamorokil.
En elPrincipado de Asturiastambién está muy extendido su consumo y se la conoce como "fariñes", "farrapes" o "pulientes" y puede acompañarse bien de dulces tipo leche, canela, castañas hervidas ... o bien formando un plato más contundente con chorizo frito o panceta.
EnCantabriase denominan "pulientas".
EnAndalucíase la conoce por "poleás" o "poleá".
EnVenezuelase prepara con harina de maíz precocida. Se prepara una masa que se "rellena" con un guiso de pollo y se lleva al horno donde se cocina la masa de maíz. Hay quienes le vierten queso criollo encima previo a la cocción.