Carne ovina

Lacarne ovinaè lacarnericavata dallamacellazionedellapecora domestica. È chiamata anchecarne di pecora, ma tale espressione si riferisce in modo più specifico alla carne di femmina adulta a fine carriera, mentre la carne ovina comprende anche quella di agnello da latte (abbacchio), agnellone e montone.
Il nomepecora(dal latinopecus, "bestiame di piccolo taglio", passato poi ad identificare un singolo animale) è riservato in senso stretto all'adulto femmina.
Le principali denominazioni sono:
A livello mondiale, la produzione di carne ovina ha sfiorato nel 2010 le 13 milioni di tonnellate, con un tasso di crescita nel periodo 2005-2010 del 1,5 % annuo. I principali produttori sono laCina, l'Unione europeae l'India
L'aumento della popolazione immigrata nei paesi industrializzati e la crisi del settore tessile hanno incentivato la produzione per l'esportazione di carni ovine, anche se in alcuni paesi come l'Italia l'allevamento di pecore rimane orientato principalmente alla produzione casearia. In zone come la Sardegna ad esempio la quota del reddito delle aziende rurali derivato dalla vendita carne rimane molto basso anche a causa delle importazioni da paesi come laNuova Zelanda.
Il consumo di carne ovina varia infatti moltissimo all'interno della stessaUnione europeadove si passa dai 12 kg annui procapite dellaGreciaai 2 kg procapite all'anno dell'Italia.
L'agnello è l'animale sacrificaleper eccellenza nelle culture che si affacciano sulbacino del Mediterraneoed è quindi consumato in molti paesi, è infatti tradizione diffusa in molte zone d'Italia mangiare carne d'agnello nel giorno diPasqua.
Nonostante questo, la carne di montone non è usuale nella cucina tradizionale italiana, ma ha una grande presenza nellacucina etnicaspecialmente dei paesi di religione islamica, spesso servita insieme alcous cous.
All'aumentare dell'età dell'animale, la carne tende a divenire sempre meno bianca, ma più gustosa, anche se alcune persone non ne apprezzano il sapore e l'odore "pungente". Come lacarne di capra, la carne di pecora, se macellata giovane (soprattutto se carne di agnello) può essere più tenera e saporita di quella di manzo. Un fattore principale nel sapore sono l'alimentazione e il periodo di macellazione: per esempio il montone macellato alla fine del periodo estivo ha un contenuto in grassi maggiore e un sapore più forte
La carne d'agnello è paragonabile dal punto di vista nutrizionale alle comuni carni bianche, mentre quella di pecora non differisce troppo da quella bovina adulta o di vitello. Essendo ben tollerata dall'organismo umano, è quindi consigliata come alternativa anche in casi di allergie alimentari.
La digeribilità dipende in genere dal contenuto in grassi, che è maggiore nelle carni più giovani, ma è spesso facilmente rimovibile.
La carne di agnello è un alimento ricco di proteine animali, circa 20 grammi ogni 100 di carne, con un altro tenore di aminoacidi essenziali. Sono presenti anchelipidi, principalmente trigliceridi, acidi grassi saturi, fosfolipidi e colesterolo, più presenti in tagli saporiti quali petto e cosciotto. Contiene infine ferro, fosforo e zinco, e come molte carni, le vitaminePPeB12.
L'abbacchio, pur essendo molto costoso, possiede un minor valore nutritivo rispetto alle carni degli ovini più adulti.
I valori indicati possono variare per tagli specifici.
La carcassa dell'animale decapitato e privato degli zoccoli viene commercializzata come tale o svuotata del cuore e di organi molli quali polmoni, reni, fegato, cervello e intestini.
Dal punto di vista merceologico, gli animali possono essere acquistati al dettaglio o con tagli di circa la metà dell'animale, che prendono il nome di mezzene, ovvero la parte che si ottiene da una sezione longitudinale all'altezza della colonna vertebrale, oppure sella e busto, ovvero i tagli posteriore e anteriore ottenuti per sezione trasversale a livello dell'ottavo spazio intercostale.
Le mezzene vengono eventualmente suddivise in quarti, da cui poi si ricavano i tagli più specifici, analoghi a quelli delle carni caprine, che sono:
Le parti più pregiate sono considerate il carré (e quindi le costole), la sella, il cosciotto (e quindi il barone) e il filetto.
Sebbene ogni taglio abbia un metodo di cottura più adeguato, la cottura della carne ovina in generale richiede tempi medio lunghie viene usualmente servita calda.
La carne usata per stufati, lessi e brasati proviene generalmente dai tagli meno pregiati dell'animale, quali la pancia e il collo (talvolta la spalla), che contengono alte percentuali ditessuto adiposoe connettivo; essendo duri e gelatinosi, devono sottostare a lunghe cotture.
Ilcarré, uno dei tagli più pregiati dell'agnello, viene spesso cotto arrosto intero o disossato, e servito a volte intero dato il suo effetto scenografico. Viene tuttavia spesso tagliato per ricavarne le costolette, che vengono passate a fuoco vivo sulla griglia e prendono il nome di "scottadito". Le costolette sono in genere tagliate abbastanza spesse per evitare che induriscano troppo durante la cottura.
Le carni di agnello, come quelle di capretto, se cucinate arrosto, richiedono una temperatura di circa 200 °C ed un tempo di cottura proporzionale al loro peso, ossia all'incirca 40-50 minuti per kg di carne. Le carni di montone necessitano di temperature anche più elevate.
Solitamente in arrosto vengono preparato il cosciotto, marinato con vino o erbe aromatiche, o il petto, disossato.
Ilprosciuttodi pecora, ricavato dalle cosce, ha un peso variabile a fine stagionatura fra 1,5 e 2 kg ed un colore scuro. È tipico della Sardegna.
È tipica della conca lamonese-sovramontina, in Veneto. Viene preparata a partire dalle carcasse (del peso morto di 28–35 kg), in particolare di agnello, agnellone o di castrato della razza autoctona diLamono di agnelloni derivati da incroci di quest'ultima con arieti di razza Bergamasca o Biellese. Per prepararla, la carcassa dell'animale viene frollata per due settimane, poi macellata con l'aggiunta di sale e pepe e dopo due giorni di riposo affumicata per circa sei ore in apposite stufe dove bruciano trucioli di faggio e foglie di ginepro. Viene servita come carpaccio.
Alcune ricette prevedono la possibilità di usare tanto la carne di pecora che quella di capra, per esempio l'aneloto, una preparazione abruzzese di interiora di agnello o capretto, o lamuciscamolisana, carne di pecora o capra salata essiccata al sole e condita con erbe aglio e peperoncino.