Supplì

Ilsupplì(nome che deriva dall'italianizzazionedelfrancesesurprise, sorpresa) è unapietanzarustica tipicaromanae si tratta di unacrocchettadi forma allungata cilindrica, preparata conriso, farcita con diversi ingredienti e fritta nell'olio.
Il nome è una corruzione del termineen surprise, usato nellacucina franceseper tutti i tipi di crocchette o pezzi di carne ricoperti di pangrattato.Le crocchette francesi sono anch'esse chiamate talvoltacroquettes en surprise.
A causa del nome e della tecnica di preparazione da esso descritta, entrambi francesi, è molto probabile che l'origine del piatto non sia romana, ma transalpina: ciononostante il supplì è diventato col tempo un piatto chiaramente romano.Una crocchetta di riso molto simile al supplì ("Croquette de riz a la maniére ancienne"), con parmigiano ma senza uova, è descritta daMarie-Antoine Carêmein un suo libro del 1815.L'affermazione spesso riportata che la ricetta dei supplì sia stata portata a Roma dai Francesi che occuparono la cittàalla fine del settecentoesotto Napoleonenon è provata, dal momento che essi vengono menzionati per la prima volta nel 1847, comparendo nel menu dellaTrattoria della LepreaRomacon il nome disoplis di riso.I supplì romani appaiono inoltre nel carteggio fraSibilla AleramoeJames Joyce: lo scrittore irlandese, trasferitosi a Parigi, ricorda con nostalgia all'amica i cartocci pieni di supplì fritti che comprava con la moglie nelle friggitorie durante il suo soggiorno romano nel 1906, e la sua passione è condivisa dalla scrittrice."Le supplì"appaiono nel classico manuale di cucina romana diAda Boni, edito nel 1929.
Il supplì è simile alle crocchette di riso francesi e all'arancinosiciliano, dal quale però differisce per la caratteristica forma a fuso (oellissoidale); per alcuni la differenza sarebbe nella preparazione, ma come l'arancino siciliano, anche il supplì può essere presentato con numerose ricette. Uno dei nomi comuni di questa tipica pietanza della tradizione romana e laziale è "supplì al telefono", derivante dal fatto che per mangiarlo caldo, come è tradizione, andava aperto in due e lamozzarellafilante creava un "filo" tra le due parti di riso facendolo sembrare, appunto, un telefono.
La ricetta più antica a oggi conosciuta (del 1929) prevede che i supplì si preparino utilizzando un riso da risotto (carnaroli,arborioovialone nano) bollito in acqua salata, fatto raffreddare e condito consugodicarneo sugo finto,parmigiano reggiano, euovacrude, con all'interno regagli di pollo e carne macinata di manzo cotti a parte, funghi secchi e un paio di dadini diprovatura(un formaggio fresco romano simile allamozzarella). Il supplì viene poi passato nelpane grattugiatoe fritto dorato inoliobollente.
La panatura esterna prevede due ricette diverse: la prima (la ricetta più diffusa e più antica) usa soltanto pangrattato,la seconda invece consiste in una prima infarinatura, poi un passaggio nell'uovo e quindi l'ultimo passaggio nelpangrattato. Più fine è il pangrattato e meno possibilità ci sono che il sapore dell'olio si senta all'interno. Il supplì va fritto in olio bollente (180 °C), preferibilmente di semi di arachide o extravergine d'oliva.
I supplì possono anche essere cotti al forno su teglia imburrata (in particolare quelli surgelati). Come gli arancini siciliani, alle volte nell'impastopossono essere incluseverdure(in particolarespinaciocicoria),pancetta,funghi,piselli, ecc. Sul litorale romano, lefriggitorieoffrono con buon successo supplì realizzati con il risotto ai gamberetti o alla pescatora. È una pietanza che risulta difficile trovare nelle altre regioni d'Italia.
Negli ultimi anni diverse pizzerie e friggitorie romane hanno iniziato a proporre le più svariate combinazioni di sapori all'interno del supplì: si parte dallagricia(pecorino,pepeeguanciale), fino ad arrivare all'amatriciana. Queste nuove interpretazioni del tradizionale supplì si stanno affermando come nuove pietanze tipiche dellacucina romana.