Puchero

Lepuchero(du latinpultarĭus, « farine cuite à l'eau ») est le nom de plusieurs types de mets en Espagne (Andalousie, Canaries) et enAmérique du Sud(Argentine, Colombie, Paraguay, Pérou et Uruguay) proches du pot-au-feu.
C'est un plat commun consommé aussi bien par les pauvres que par les riches. La distinction se fait dans le nombre et la variété des morceaux de viande utilisés. Le récipient dans lequel il est cuit et présenté porte le même nom.
L'influence sociale duchemin de fer de La Roblaa même touché au chapitre culinaire, rendant célèbre un plat dérivé des exigences des longs voyages et de la dure climatologie : lapucheraferroviaire. Elle fonctionne en utilisant la chaleur du moteur de la locomotive. Elle était fabriquée dans les ateliers deCistiernaet deBalmasedaet était composée d'une carcasse ou d'une doublure de plaque defer-blanc, hermétique et avec un trou dans le fond pour expulser la vapeur d'eau, et dans l'intérieur de laquelle se logeait lepuchero.
La composition de la marmite varie en fonction de la zone. Il peut s'agir deharicotsà Cistierna, d'unepotagedepois chichesà Guardo, depommes de terreavec duveauà Mataporquera ou d'un potage de haricots à Balmaseda. Le nom varie aussi selon la région où il est cuisiné, pouvant s'appeler aussi « marmite ferroviaire » ou simplementputxera.
Lepucheroandalou, connu aussi sous le nom deollaou decocido, se compose d'un bouillon où ont été cuites des viandes de bœuf, de porc, de mouton et de poulet, avec du lard et des os, dont parfois un os de jambon. La base des légumes consiste en des pois chiches et des pommes de terre. Elle peut être enrichie par des carottes, du chou, du céleri, des haricots, de la courge, des betteraves ou des navets.
Lepucherodes Canaries est un menu complet. Le bouillon permet de préparer une soupe en entrée, tandis que les viandes (mouton, bœuf,chorizoet lard), légumes (pois chiches, pommes de terre, haricots verts, chou, citrouille, courgettes et carottes) et végétaux exotiques (épis demaïs, poires, patates douces) se consomment à part.
LepucherodeRio de la Platase réclame d'une origine andalouse. Il fut le plat par excellence de l'Argentine et de lapampa. Contrairement aupucheroespagnol où sont consommés bouillon, viande et légumes, cepucheronéglige le bouillon. Sa spécificité réside dans l'abondance des viandes qui prennent le pas sur les légumes, en particulier sur les pois chiches si communs dans lespucherosespagnols. Les ingrédients typiques, outre la viande de bœuf, les saucisses et le lard de cochon, sont les pommes de terre, les carottes, les oignons et les courges. S'y adjoignent les patates douces, le maïs, les tomates, les poivrons, du chou et des œufs.
La tradition veut que le meilleurpuchero santafereñose fasse àBogota, la capitale de la gastronomie enColombie. Son origine est aussi andalouse, il a été introduit à l'époque de la colonisation espagnole. Le bouillon, appelécaldito de puchero, se consomme comme une soupe ou un potage. La viande et les autres ingrédients sont servis comme plat principal. Dans la composition dupucherode Colombie entrent cuisses de poulet, viande de porc, viande de bœuf haché, côtes de bœuf, saucisses, bananes vertes, pommes de terre, feuilles de chou, ail et oignons verts.