Gastronomía de la provincia de Cádiz

Lagastronomía de la provincia de Cádizcorresponde al conjunto de platos y costumbres culinarias de laprovincia de Cádiz,España. Es de todas lascocinas andaluzasla más rica en variedades de ingredientes y de preparaciones.​ Posee una zona campera (ocortijera), otra de sierra encargada de ofrecer platos de carnes, y otra marinera. Aunque tradicionalmente es más conocida esta última por sus guisos de pescado, frituras y mariscos, también abundan platos diversos deverduras(hortalizas) ycarnes.
En los últimos años ha sido motivo de recomendación para los turistas en grandes medios internacionales y guías, comoThe New York Times,​The Guardian​ oLonely Planet.​
En 2017 se convirtió en la única provincia andaluza con un restaurante distinguido con tres estrellasMichelin,​ Aponiente deÁngel León, que se suma a otros con una estrella u otras distinciones.
Poco se sabe de la culinaria habitual en los comienzos prehistóricos de la provincia de Cádiz (véase:Historia de Cádiz). La pesca deatúnen lasalmadrabasya era conocida en lafenicios, era conocida su preparación ensalazones. Los fenicios adoraban a una deidadSalambove(sal buena) indicando la relevancia de lassalinasgaditanas. Sus conservas debido a la sal, lossalazones, comenzaron a ser importantes en esta época. Estas preparaciones fueron habituales durante el periodo posterior delImperio romano. Precisamente uno de sus más populares elaboraciones resulta ser uncondimentodenominadogarum.​ Ya en el sigloXII, se comerciaba el vino y se enviaba a Inglaterra, donde se comenzó a conocerse por la denominación árabe de la ciudad, "Sherish", origen de la palabra “sherry”.
La prosperidad de la ciudad en el sigloXIXrealza su culinaria regional, y algunos autores destacan elconsumo de chocolate, así como el abundante uso de utensilios para cocinar que existe en la cocina gaditana.​
Laprovincia de Cádizcomunica con elAtlántico, al mismo tiempo que con elmar mediterráneo, así como con el interior de lapenínsula ibérica. Mezcla las calurosas playas con laserranía de San Cristóbalque a pocos kilómetros presenta nieves perpetuas. Esta situación proporciona la posibilidad de ofrecer variados ingredientes culinarios. Así como una diversidad amplia de posibilidades dentro de lacocina española.​ Es esta provincia la que mayor densidad de villas, poblaciones y municipios posee de todaEspaña. Cabe destacar la producción desaly su explotación en diversassalinascosteras.
La producción de hortalizas es muy variada en la provincia, cabe destacar el cultivo de las mismas en losnavazos(un tipo de huerto junto a las zonas costeras). Cabe destacar lasalcachofas(denominadasalcauciles), lascalabazasdeRota, etcétera. Muchas de ellas son un ejemplo de laagricultura andaluza. Entre los platos depatatase encuentran laspapas aliñás(patatas cocidas y aliñadas con distintos condimentos), latortilla gaditana(elaborada con patata rallada). Un entrante típico también son laszanahorias aliñadas. Se encuentran en lashuertaslosalcauciles, comparables con lasalcachofasgranadina, losespárragos trigueros(denominadosamargueros), lospalmitos, lastagarninas,​ laberza... etc. Que además forman parte de lagastronomía tradicional gitana. Laslegumbresprocedentes deCampo de Rota. Un plato gaditano por excelencia, similar alpisto, es lafritá.
En el terreno de las frutas se encuentran lasnaranjasdeTarifa, lasopa hervida, loshigos chumbos.​ Suelen prepararse diversos platos degachaselaborados con finasharinas de trigo(como lamatalahuga). Losgazpachosysalmorejosson muy populares como lo es lapiriñaca.
También hay gran cantidad desetasenLos Alcornocales.
La abundancia demariscoen la cocina gaditana se puede comprobar en la numerosa cantidad de preparaciones y diversidad de los mismos, destacando elParque natural de la Bahía de Cádizydel Estrecho. Son conocidos una especie deostradenominadas:ostiones(se comen crudos con un poco de limón aunque recientemente se han incorporado a una cocina más gastronómica con ingredientes asiáticos o rebozados). En especial, entre losmariscos, destacan lascigalas, lascoquinasalvino fino(moluscoque se cría en las desembocadura de losríos gaditanos), losmuergos(o navajas), lascañaillas, elbogavante, losberberechos, lasgambas, lasalmejas(almejas a la gaditana), elcentollo, loscamarones(denominadosgambaros) y loslangostinosdeSanlúcar, loschocos, los burgaillos (una especie de caracolillo de mar, moluscoburgado), elsábalo(salmón de la costa gaditana), lagamba(cocidas en unasalmueracon un ligero exceso de sal), etcétera. Las gambas se suelen preparar de diversas formas: fritas (ligeramente enharinadas), mezcladas conmahonesa, enrevuelto de huevo, entortilla, su caldo de cocción se emplea para hacersopas, para hervirarroz, etcétera. Loscamaronesgaditanos (cocidos se ponen de color claro, en lugar de rojo habitual) ingrediente principal de las tortillas de camarones (una masa frita de harina de trigo y/o garbanzo con cebolla y perejil). Los mariscos participan en platos de sopa como lasopa del cuarto de hora. Lassopasde pescado son abundantes y comunes a lo largo de todo el litoral andaluz, elgazpacho caliente(denominado tambiénajo), elcaldillo de perro(una especie desopa de pescado), lassopas de gato, lasopas de tomates. Elchoco, y sus hermanas laspuntillitas, todas ellas familia delcalamar. El choco se prepara cocido conpatatas, conarroz, etcétera. Uno de los platos más típicos, subproducto de la actividad pesquera son lashuevas aliñás.
En temporada es común encontrarCabrillasen tomate ycaracolesen salsa picante.​
Lasfriturasdepescadoalcanzan platos como lashuevas fritas, lospescaditos fritos(que algunos autores denominan elolimpo del pesacadito frito). La fritura de diferentes pescados en rodajas(denominadostajadas) es muy habitual en esta provincia.​ La fritura es tan especial y característica que se denominafrito gaditanoy realizadas en establecimientos específicos denominadosfreiduríaso freidores. Los pescados fritos suelen ser lamojarra, loslenguados, laslisas,salmonetes,sardinas, losfideos gordos con caballay ladorada a la sal. La fritura se lleva lasortiguillas, que sonanémonasmarinas del grupo de loscelentéreos(anemonia sulcata) que se consume comomarisco. Algunos platos se sirven con arroz como es el caso dearroz con ostiones.
Lasalmadrabasdeatúnhace que comparta con lacocina de Huelvauna afición por este pescado, algunos de los platos son laIjada("Atún de ajiá"), elatún encebollado, etcétera. también derivados como lamojamade Barbate cuenta conIGP. Algunas de las preparaciones de pescado se inspiran en las preparaciones y guisos que hacen los marineros en sus propios barcos (denominadosparejas), estas preparaciones culinarias son muy numerosas.​ Algunos como elrape al pimentón,calamares rellenos en su tinta, besugo a la Puerca, lamerluza a la chiclanera, etcétera. Aunque existen especificidades como el atún enmaderado enjerez.​ Pocos platos de pescado de río hay en la cocina gaditana, pero a los caños (denominados también canales) de lassalinasva lalisaque se pesca y prepara de diversas formas (frita, a la parrilla, convinagreta,al horno, etcétera), lacorvina, lascaballasomelvas(las conservas de estas dos últimas en protegidas a nivel andaluz porIndicaciones Geográficas Protegidas)​
En las serranías la carne constituye una parte muy importante de la gastronomía. la mayoría debido a la ganadería. Lamatanza del cerdose realiza en los cortijos jerezanos y lacarne de cerdose presenta en diversas zonas. Igualmente, enLos Alcornocaleses muy común la carne decorzoyvenado,​ cuya caza se permite debido a la falta de depredadores que presenta, y en laSierra de Grazalemaeljabalíy decordero.​ Además en lacampiña de Jerezes muy común elconejo, laperdizy lacodornizentre y otros.​
Otro plato tradicional en las ventas de Cádiz, es lacarne al toro.
Existe unsalchichónen Puerto Real, lamorcilladeCádiztípica, denominadamorcilla gitana(denominada tambiénmorcilla gaditana), elguisomenudode cerdo, lasalbóndigas de lomo. Es popular comomeriendalapringá(una especie debocadillocon los restos de uncocido). El bistec salteado aljerez, losriñones al jerez, lacola de vaca jerezana. También destaca la sangre en tomate.​ Es popular en la serranía lacaldereta de cordero.​ Algunos platos de aves son famosos, como lasperdices a lo torero,​ elpato a lo pobre,pavo tierno en pepitoria, elpastel de pichones,chicharronesestilo de la Bahía (parecido acarne mechada) o tradicionales (fritos).
También hay que destacar la raza autóctonaretintaenLa Janda, que está apostando por laproducción ecológicay una amplia difusión.​
En el sigloXXIse ha producido un resurgir de productos derivados de la leche, sobre todo gracias a la recuperación de razas autóctonas como la cabrapayoyao la ovejamerina de Grazalema. Los quesos elaborados han recibido distintos galardones en certámenes internacionales.​
En la provincia de se celebran dos concursos andaluces de quesos artesanos en la Sierra de Cádiz, uno enVillaluenga del Rosarioy otro enVillamartín.
Una de las preparaciones culinarias más famosas de la cocina gaditana son las frituras de pescado enaceite de oliva. Numerosas, y tradicionales freidurías depescaito fritose encuentran en la capital y en los diversos municipios de labahía de Cádiz. En estas adhesivo y virrey guitar fray bufete cm servir pescado "para llevar", o en algunas ocasiones ofrecen su servicio abarescolindantes. La variedad de pescado frito es grande, siendo diferente según la temporada. Losadobosson frecuentes y una de las preparaciones más genéricas es el popularbienmesame. Otra preparación clásica de la cocina gaditana es elpescado a la tejaque consiste en elasadoa la planchade pescados de temporada. Cabe destacar, que al igual que en otrascocinas andaluzasla cultura deltapeose ha instaurado en algunos de los municipios de la provincia.
Igualmente, se están reconvirtiendo diversos ingredientes tradicionales, como losvinos de Jerezpara hacer reducciones y aderezos, o elvinagre de Jerez.
La provincia, al igual que el resto de las provincias, tiene platos de repostería típicos de Andalucía, como son lospestiños. Algunas de lasgachasdulcesque se elaboran conazúcaromiel(tantomiel blancaomiel negra- meloja-). EnMedina Sidoniase elaboran los famososalfajores, enJerez de la Fronterase elabora undulce de vendimiaque se denominamelojaytocino de cielo(desde el sigloXIV​), lastortas a la gaditana, el flan dearroz con leche, losbocadillos de monja, laspanizas(tortas elaboradas conharina de garbanzos), y el que se denominaturrón de Cádiz(una variante delmazapáncon frutas incrustadas). Aún se mantiene la tradición repostera de muchosconventos. Destacan los dulces deSemana Santaycuaresma:Torrijas,Roscos de San Blaso utros.​
En el terreno de los vinos son muy afamados en la provincia los vinosolorososde Jerez de la Frontera,​ los finos dePuerto de Santa María, lamanzanilladeSanlúcar de Barrameda, los vinos blancos de pasto deChiclana, latintillade Rota.​ Lamanzanillay elfinosuelenmaridarcon los platos demarisco, y en general todos acompañan altapeo.
También se críanblancosytintosbajo la denominaciónVinos de la Tierra de Cádizymostos.​
De fama mundial es elbrandy de Jerez, la bebida espirituosa más vendida de España.
Además de los restaurantes (en que se incluyen varios reconocidos conEstrella Michelín​) son famosos lostabancosyventas​