Венский хлеб

Венский хлеб— видхлеба, технология изготовления которого появилась вВеневXIX веке. Венский процесс использовал венгерское зерно высокой степени помола и зерновые прессованныедрожжидлязакваски.
В XIX веке венский хлеб изготавливали изтестаипивных дрожжейбез использованиязакваски. Первым примером Венского хлеба на основе закваски, получившим известность, стал сладко-ферментированный императорскийрулет«Кайзер-Земмель». Его продемонстрировали наВсемирной выставке 1867 годавПариже. В этих рулетах со сладкой ферментацией отсутствоваламолочная кислота, вырабатываемаялактобактериями, поэтому они пользовались большим спросом.
В то времяпекарииспользовализакваскииз старого теста, но позже было обнаружено, что увеличение интервалов закваски между закусками способствовало большему ростудрожжейи уменьшению газообразования через огромное количестволактобактерий. В определённый момент пекари стали добавлятьпивные дрожжи, или барм, к закускам, которые делали хлебслаще на вкус.
Дефицитпивных дрожжейдля приготовления хлеба со сладким брожением появился, когда пивовары медленно переходили отдрожжейверхнегоброженияк дрожжам нижнего брожения (Saccharomyces pastorianus), таким образом, приблизительно к 1846 году был разработан венский рецепт приготовления хлеба. В 1845 году Ассоциация венских пекарей объявила конкурс на производство дрожжей сладкого брожения. В 1850 году компания Adolf Ignaz Mautner of Markhof выиграла премию. Всемирная выставка 1867 года признала Венский хлебозавод первым в мире, где использовались прессованные дрожжи.
На выставке венскийхлебозаводдемонстрировал три видавыпечки: сладко-ферментированные Имперские булочки, хлеб изпшеницыиржиили только ржаной, а также большое разнообразие изысканного хлеба и сладких пирожных. Имперские рулеты изготовляли из сортовмукиболее тонкого помола,молокаиводыв соотношении 50/50,пивных дрожжейисоли. В другиехлебобулочные изделия, изготовляемые из таких сортов муки, например, вкексы, добавляли масло и, возможно, исключалась вода в пользу молока, торт Гипфкель, в котором использовалимолоко(без воды) и жир, в булочкиБриошь- при замесе использовалось молоко и сахар.
Венские дрожжи размножали с помощьюсуслассолодовой кукурузы,ячменяиржи. После добавления небольшого количества дрожжей в охлаждённое сусло и введение воздухаразмноженные дрожжи всплывали на поверхность, после чего осторожно собирались путём обезжиривания. Для промывки и отстаивания дрожжей несколько раз используется холодная дистиллированная вода, пока не останутся только дрожжи. Затем их осушают и сжимают с помощью гидравлического пресса.
Пресс-дрожжи были одним из предшественников современных коммерческих хлебопекарных дрожжей.
В Пешта-Вальценмюле, где пшеница полностью превращалась в муку, она проходила от 18 до 24 пар валиков. Данный процесс холодного помола очень хорошо подходил для твёрдых сортов пшениц и скорее всего привёл к получению более легких и воздушных сортов хлеба большого объема.
Инновации в производстве хлеба в Вене часто приписывают выпечке на пару, что приводит к различным характеристикам корочки. В1837 годуАвгуст Занг, уроженецАвстрии, открыл в Париже пекарню под названием «Boulangerie Viennoise». Он впервые ввел выпечку на пару во Франции,процесс которой был подробно описан в статье о Венском хлебе на французском языке, изданной в1849 году. Корочка этого хлеба глазируется при выпечке на пару, для чего на пол печи кладут кучу мокрого, хорошо вымытого сена, образующего облако пара. Десятилетия спустя другая венская пекарня в Париже представила механическую паровую печь, устранив потребность во влажном сене, вместе с прессованными дрожжами для выпечки; отчёт правительства США оВсемирной выставке 1867 годаподробно описывает процесс, который применялся в венской пекарне Ваннера, включая использование паровой печи, ставшей к тому времени весьма популярной во Франции.
По технологии использования паровой печи тесто помещают впечь, заполненную паром, или, наоборот, в печь впускают пар, как только батон загружается. Это добавляет влагу в хлеб, задерживает образование корочки и, как правило, предотвращает растрескивание, в результате хлеб поднимается более равномерно, а корочка тоньше, а также у него лёгкая и воздушная крошка. Когда пар исчезает, сухое нагревание духовки запекает корочку, делая ее слегка хрустящей и придавая чешуйчатую текстуру. Венский хлеб обычно формируется в виде продолговатого каравая, но его могут выпекать и в формах. Длинный каравай, возможно, является предшественником французского хлеба, поскольку пекари пытались применить паровой метод для изготовлениябагета.