Ракы

Ракы́(тур.Rakı,МФА:[raˈkɯ]) — крепкийалкогольный напиток, распространённый вТурциии считающийся турецким национальным крепким напитком. Современный ракы коммерческих брендов представляет собой продукт перегонкивиноградногосырья с добавлением экстракта семянаниса. Однако домашний ракы может делаться из другого сырья, в первую очередь, различных фруктов —инжира,фиников. Перед разливом в бутылки ракы выдерживается в дубовых бочках, как минимум, один месяц. Обычное содержание спирта в ракы составляет 45 %, но в некоторых сортах оно может быть 40 % или 50 %.
В целом, ракы является примерным аналогом других крепких напитков, настоянных на анисе — греческогоузо, французскогопастиса, балканскойракии.
Прообразом ракы послужил крепкий напиток, распространённый в арабских странах Ближнего Востока —арак, который представляет собой дистиллят из различных фруктов. Слово «ракы», во всяком случае, происходит именно от слова «арак». Свои характерные черты напиток получил примерно вXVII веке, когда его стали настаивать на анисе.Эвлия Челебив 1630 году упоминает, что вСтамбулеизготовлением ракы были заняты 300 человек в 100 лавках.
ВОсманской империиконцаXVIII— началаXIX векаракы подавался в кабачках-мейхане́, которые содержали, как правило, немусульмане —грекиили, реже,албанцы. В то время сырьём для получения спирта для ракы служили обычно виноградные выжимки.Мусульманскоенаселение империи стало часто посещать мейхане в период либеральных реформ середины XIX века (танзимата), когда влияние религиозных предписаний (в том числе антиалкогольных) на повседневную жизнь стало слабеть. К концу XIX века ракы по популярности уже обогнал вино. Тогда же напиток полностью приобрёл свой современный вид.
Общенациональная популярность пришла к ракы уже во временаТурецкой республики. Но ракы долго оставался напитком домашнего, кустарного изготовления. Крупномасштабное коммерческое производство ракы было открыто с 1930-х годов, в результате чего два сорта —«Йени́»(тур.Yeni) и«Кулю́п»(тур.Kulüp) — стали продаваться в большинстве населённых пунктов с населением более 20 тысяч человек. В1944 годуна производство ракы была установленагосударственная монополия— напиток стал производиться вИзмирегосударственной компанией«Текел».
Ракы пьётся разбавленным в соотношении три-четыре доли воды на одну долю ракы, обычно из тонкого стеклянного бокала. Лёд при желании добавляют уже в полученную смесь. Дело в том, что если ракы налить в стакан со льдом, то он может начать кристаллизоваться и потерять свои вкусовые качества. Ракы можно пить и неразбавленным, но тогда его рекомендуется предварительно охладить. В этом случае ракы обычно немедленно запивают водой — на один глоток ракы должно приходиться не менее одного глотка воды. Неразбавленный ракы имеет резкий жгучий вкус и сильный анисовый аромат, разбавленный — приятный сладковатый вкус и мягкий анисовый аромат.
Как и другие анисовыеводки, ракы при разбавлении белеет, а получившаяся смесь становится похожей намолоко(происходит так называемыйэффект анисового ликёра, когда анисовое масло, растворённое в спирте, образует с водой непрозрачнуюэмульсию). Белый цвет получившегося напитка и высокая крепость ракы стали причиной народного прозвища ракы — «львиное молоко» (тур.aslan sütü). Интересно, что в прошлом чаши для этого напитка были украшены изображением льва.
Обычно ракы употребляют вместе с едой, запивая им блюда национальнойтурецкой кухни, к которым ракы, как считается, особенно подходит. Однако часто разбавленный ракы употребляется и без еды как прохладительный алкогольный напиток.
До самого недавнего времени коммерческим производством ракы занималась только компания «Текел». Количество брендов ракы на рынке было очень малым — упомянутыеЙенииКулюпоставались единственными сортами напитка до 1970-х годов, когда появился третий сорт —«Алтынба́ш»(тур.Altınbaş), быстро ставший престижной маркой. Четвёртый сорт,«Текирдаг»(тур.Tekirdağ) появился только в2001 году. Однако после приватизации «Текел» в2004 годуна рынок вышли и другие производители, после чего число коммерческих брендов ракы стало быстро расти. В современной Турции потребляется около 60 млн литров ракы в год.
Как чрезвычайно популярный в народе повседневный напиток ракы часто упоминается в различных произведениях турецких писателей.
(Орхан Памук, «Чёрная книга»)
Любителем и ценителем ракы был создатель и первый президент Турецкой республикиАтатюрк.