Эскимосская кухня

Кухняэскимосовсостоит из продуктов, полученных охотой исобирательством, основу рациона составляет мясоморжей,нерп,белух,оленей,белых медведей,овцебыков, птиц, а также их яйца. Так как варктическим климатеневозможноземледелие, эскимосы собираютклубни,корни,стебли,водоросли,ягодыи либо съедают сразу, либо заготавливают впрок.
Эскимосы считают, чтодиета, состоящая в основном из мяса, полезна, делает организм здоровым и сильным и помогает сохранять в нём тепло.
Тюленьемясо — основной продукт питания эскимосских охотников, самая важная часть рациона. В зависимости от сезона эскимосы охотятся на разных тюленей: накольчатую нерпу— весь год, а нагренландского тюленя— только летом; кроме того, промышляютобыкновенного тюленяиморского зайца.
На тюленей охотятся, когда они подплывают к отверстиям во льду подышать. Тюлени когтями проламывают лёд, а охотники ставят на лунки сигнальные ловушки, уведомляющие о том, что тюлень плывёт за воздухом, и после срабатывания ловушки бьют тюленейгарпуном.
Эскимосы считают, что тюлени всегда страдают от жажды из-за того, что живут в солёной воде, и умирающему животному в знак уважения всегда дают выпить пресной воды. Кроме того, этот ритуал должен умилостивить духа водыСедну.
Охота наморжау эскимосов ведётся зимой и весной, так как летом моржи гораздо опаснее. Из-за того, что они — очень крупные и сильные животные, на них охотятся группой.
В книге «Укалураит: Устная историяНунавута» старик-эскимос говорит об охоте на моржа так: «Когда охотники замечают моржа, двое бегут к нему, но когда морж опускает голову в воду, нужно остановиться, иначе он вас услышит… Они стараются оказаться перед моржом и загарпунить его в воде. Ещё один охотник должен бить вторым гарпуном через лунку, чтобы морж не сорвался».
Гренландский кит— одно из самых больших животных на Земле; один такой кит может кормить эскимосов целый год. В пищу употребляется мясо,салои кожа. Обычно эскимосы охотятся на молодняк, так как у молодых китов вкуснее кожа и, кроме того, на них проще охотиться. На китов охотятся гарпуном. Согласно Джону Беннетту и Сьюзан Роули, раньше эскимосы не преследовали загарпуненного кита, а ждали, пока кит не выбросится на берег, или пока его тушу не принесёт течением.
Бо́льшую часть годаоленипасутся втундренебольшими группами, однако дважды в год большие оленьи стада пересекают земли, удалённые от побережья. У этих животных очень чуткий слух и острое обоняние, поэтому эскимосы ставят временные поселения во многих километрах от будущего маршрута оленей, и ждут их приближения, чтобы начать охоту.
Охота на оленей может производиться разными методами — их загоняют в ловушки, заставляют зайти в воду, пугают и ослепляют, чтобы убить копьём.
Эскимосы употребляют в пищу как солоноводную, так ипресноводнуюрыбу:рогатковых, озёрного иарктическогогольцов, арктическуютреску. Рыбак вырезает во льду квадратное отверстие и рыбачит с приманкой и гарпуном. Вместо удочки используется фальшивая рыба на нити. Рыбак опускает наживку в воду и, когда рыба подплывает, гарпунит её, не давая захватить приманку.
Уменьшение количества охотящегося населения связано с высокой стоимостью оборудования, а также тем, что молодые эскимосы чаще питаются едой «белых людей» (Qallunaat).
Из-за того чтоарктический климатмалопригоден для сельского хозяйства, в традиционной эскимосской диете малоуглеводов, но многоживотных жировибелков. Белки разлагаются печенью в процессеглюконеогенезаи используются как источник энергии. В исследованиях эскимосов обнаружилось, что у них увеличенные печени, вероятно, для способствования этому процессу. Кроме того, у них повышенное мочевыделение (избытокмочиобразуется приглюкогенезе).
До 35—40 % процентовкалорийв эскимосской диете получаются из белков, а 50—75 % — из жиров. Высокое содержание жира предотвращаетотравление белком. Так как большинство получаемых жиров —мононенасыщенныеи богатыомега-3, в прошлом считалось, что такая диета в целом не так опасна, как обычная западная, богатая жирами. Тем не менее на поверку оказалось, что эскимосы подверженысердечно-сосудистым заболеваниямв той же степени, что другие группы населения, а смертность от всех причин у эскимосов в два раза выше, чем в среднем по Северной Америке. Обнаруженные во льду останки доисторических эскимосов также показали наличие у нихатеросклероза. Традиционная пища эскимосов настолько опасна для здоровья, что переход к стандартному для США питанию привёл к снижению уровня смертности.
Витамины, которые обычно получают из растений, в эскимосской диете также присутствуют: эскимосы получают витаминыAиDиз печени рыб и животных,витамин C— из печени оленей, водорослей,китовой кожии тюленьего мозга — витамин сохраняется в них, так какинуитыне подвергают мясо воздействию огня.
Эскимосы считают, что их кухня гораздо более полезна, чем кухня «белого человека» (Qallunaat).
Одним из примеров являетсяупотребление тюленьей крови. Исследователь культуры народовКрайнего СевераЭдмунд Сёрлз, взявший интервью у пожилого эскимоса, услышал, что инуитская еда усиливает ток крови, что является признаком здоровья. После употребления крови и мяса тюленей вены увеличиваются в размерах и темнеют. Боррэ утверждает, что эскимосы верят в то, что кровь тюленей усиливает кровь съевшего благодаря замещению истощённых питательных веществ и обновлению кровотока; кровь — обязательный элемент диеты эскимосов.
Кроме того, эскимосы верят в то, что мясная диета утепляет, если постоянно питаться по-эскимосски. Эскимос по имени Олеетоа, питавшийся смесью эскимосской и еды «белых», говорил, что когда он сравнил свою силу, тепло и энергию с аналогичными показателями своего двоюродного брата, евшего только эскимосскую пищу, то оказалось, что брат сильнее и выносливее. Эскимосы в целом склонны обвинять в своих болезнях недостаток эскимосской еды.
Сёрлз пишет о том, что в основном эскимосы едят пищу сырой, замороженной или варёной; ингредиенты почти не смешиваются,специйпочти не добавляют. Хотя в день они едят всего два раза, в течение всего дня многократно перекусывают. Традиции, связанные с едой, очень тщательно выполняются; непосвящённому человеку они могут показаться странными.
Эскимосы выбирают продукты питания, анализируя три связи: между животными и людьми, между телом, душой и здоровьем, между кровью животных и людей; а также в согласии с выбранным режимом питания. Эскимосы очень суеверны в отношении пищи и её приготовления и поедания. Они считают, что здоровое человеческое тело получается при смешении человеческой крови с кровью добычи.
К примеру, эскимосы считают, что заключили с тюленями соглашение: охотник убивает тюленя только ради прокорма своей семьи, а тюлень жертвует собой ради того, чтобы стать частью тела охотника, а если люди перестанут следовать древним соглашениям и заветам предков, то животные будут оскорблены и прекратят размножаться.
Обычный способ сохранения мяса после охоты — заморозка. Охотники поедают часть добычи прямо на месте. Особая традиция связана с рыбой: её нельзя готовить в пределах дня пути от места ловли.
Эскимосы известны тем, что каждый охотник делится всей добычей со всеми в поселении. Впервые эта практика была документирована в 1910.
Поеданию мяса, жира или других частей животного предшествует выкладывание больших кусков на кусок металла, пластика или картона на полу, откуда любой в семье может взять себе порцию. Так как эскимосы едят, только когда голодны, члены семьи не должны идти «к столу», хотя бывает, что поесть приглашают всех в поселении: женщина выходит на улицу и кричит: «Готовое мясо!» (Ujuk!).
Еда после охоты отличается от обычного приёма пищи:когда тюленя приносят в дом, охотники собираются вокруг него и первыми получают порции как самые голодные и остывшие после охоты. Тюленя разделывают особым образом, вспарывая живот, чтобы охотники могли отрезать кусочек от печени или налить в кружку крови. Кроме того, жир и мозг смешиваются и поедаются с мясом.
Дети и женщины едят после охотников. В первую очередь, для поедания выбираюткишечники остатки печени, а затем рёбра, позвоночник и остатки мяса распределяют по поселению.
Разделение еды было необходимо для выживания всего поселения, молодые пары отдают часть улова и добытого мяса пожилым — чаще всего, своим родителям. Считается, что, поев вместе, люди становятся связаны узами сотрудничества. Из-за того, что еда является общественной собственностью, Сёрлз попал в неловкую ситуацию, когда в гостях у охотника попросил чашку сока, это оскорбило охотника.
Акутак(инуитск.ᐊᑯᑕᖅ), «эскимосское мороженое», — блюдо эскимосской кухни, взбитый жир с ягодами и (необязательно) рыбой и сахаром. Слово «акутак» по-юпикскиозначает «[нечто] смешанное».
Всё множество вариантов акутака содержит ягоды, мясо, листья, корни, смешанные с маслом или жиром. Из ягод обычно берутморошку,малину великолепную,клюкву,водянику, из мяса —лососяиоленину. Жир — оленье сало, моржовое сало, тюлений жир. Иногда в акутак добавляют воду или сахар.
Анллек (anlleq) — деликатес эскимосовЮкон—Кускоквимской дельты.Пушицуикопеечникальпийский, которые запасаютполёвки, собирают из мышиных нор и употребляют в пищу сырыми, варёными или в акутаке. В знак уважения взамен семян трав нужно положить мыши что-нибудь вкусное.
Аюк (ayuq) — эскимосский чай избагульника. Пьётся горячим. Считается, что у аюка есть лечебный эффект.
Кивиак (kiviak) — праздничноеблюдо: в шкуру тюленя помещают около 400чистиков, выпускают из шкуры воздух, запечатывают её салом и помещают в землю под пресс (камень) на 3—18 месяцев. Ферментированную птицу достают, снимают перья (иногда с кожей) и употребляют мясо в пищу. Подробное описание методов приготовления и употребления в пищу кивиака приводит в своей автобиографической книге «Последние короли Туле» французский полярный исследовательЖан Малори, проживший в 1950 году несколько месяцев среди эскимосов Северной Гренландии.
Игунак — моржовая туша (может принадлежать также другим морским млекопитающим или оленю), оставленная в болоте или земле для ферментирования и частичногоразложения. Как и кивиак, из-за содержания трупного яда смертельно опасно для людей, в чьих культурах подобные блюда отсутствуют.
Мактак — вымороженная китовая кожа с салом. Употребляется в сыром, мороженом или вяленом виде, служит одним из источников витаминов.