Маринованная сельдь

Маринованная сельдь—сельдь, вымоченная в слабоконсервирующей жидкости (маринаде). Маринование — это один из способовконсервированияпищевых продуктов, основанный на действиикислоты. Способ консервирования пищевых продуктов с применением сахара в составе заливки называется маринадом. Используется также маринование с применениемрастительных масел. Маринованная сельдь является одним из символов страныНидерландыи неотъемлемой частьюнидерландской кухни.
История маринования рыбы уходит корнями во времена нашей эры, когда человечество ушло от питания собирательством, но ещё не эволюционировало до высот кулинарии. Маринование — способ сохранения свежевыловленной рыбы для употребления, транспортировки или торговли. В процессе маринования кислоты играют значительную роль в сдерживании провоцирующих порчу продукта явлений (вирусного,грибкового,бактериальногохарактера). Для мариновки древние люди использовали продукты, доступные им в зависимости от региона:Нидерланды,Англия,Норвегия—лук;Испания,Португалия—лимоны.
Процесс приготовления сельди (известный как «гиббинг») был разработан во времена средневековья —голландцами. Сельди ловятся в период с конца мая по начало июля вСеверном моревблизиДанииилиНорвегии, прежде чем начнется сезон размножения. Лов в это время обусловлен тем, что рыба в этот период богатамаслами(более 15 %) и еёикраимолокиещё не начали созревать.
Из-за неполовозрелости рыбы и происходит её голландское названиеMaatjesharing. Его можно перевести как «девственная селёдка». По-голландски «девушка» звучит как Maagden, постепенно превратившееся в Maatje, что являетсяязыковым изменением. А haring — селёдка. От Maatje происходит русское коммерческое название селёдки, приготовленной таким способом, которая часто продаётся впресервах: матье(с) или матиас.
Процесс «gibbing» был изобретензеландскимморякомВильямом Бюкельсом (William Buckels) в XIV веке. Изобретение этого метода консервации рыбы привело к тому, что голландцы улучшили питание своих моряков, а это сыграло значительную роль в их доминировании вмореплавании. Где-то в период между 1380—1386 годов Вильям Бюкельс обнаружил, что рыба, маринованная таким образом, будет храниться подолгу и может быть упакована и транспортирована. Гиббинг отличается процессомразделки сельдиксолению(или маринованию сельди), в котором жабры и часть пищевода удаляются из рыбы, устраняя любой горький вкус. Печень и поджелудочная железа остаются в рыбе, из которых в процессе маринования высвобождаютсяферменты, необходимые для придания аромата. Затем рыбу помещают в рассол и маринуют в течение приблизительно 5 дней, традиционно в дубовых бочках. При этом бочки не требуют никакой дополнительной подготовки. После этого сфилеудаляется кожа и сельдь готова к употреблению. Сегодня этот рецепт имеет много вариаций и местных предпочтений.
Своё название этот способ получил по имениканцлераГермании конца XIX столетияОтто фон Бисмарка. Бисмарк был большим ценителем сельди и блюд из неё. Согласно преданию, в 1871 году торговец рыбой изШтральзундаИоганн Вихманотправил в подарок Бисмарку бочонок специально приготовленной сельди, которая канцлеру так понравилась, что он разрешил присвоить этому продукту своё имя. По другим сведениям, сельдь послал Бисмарку некий хозяин ресторана изФленсбурга.
Сельдь «Бисмарк» готовят из кусочков сельди, вымоченных в кислом маринаде. Маринад должен быть приготовлен изуксуса,соли,репчатого лука,зёрен горчицыилаврового листа. Иногда в маринад также добавляют нарезанную маленькими кубикамиморковь. Кусочки сельди режутся маленькими тушками или полосками, как это принято при приготовлениирольмопсов. В Германии традиционно используется маринад с 14%-м содержанием соли и 7%-м — уксусной кислоты. Вымоченные в подобном маринаде кусочки сельди характерны и для кухни скандинавских стран.
Маринованная сельдь легко усваивается организмом, а также является источником белка, йода, фосфора, кальция, натрия, калия, цинка, магния, фтора. В 100 г такой рыбы содержится около половины суточной нормы белка. Жирные сорта рыбы, такие как сельдь и лососевые, способны снабдить организм калориями в 2 раза больше, чем то же количество белой рыбы. Входят в состав белков сельди и незаменимые аминокислоты, а также витамины А, B12, D и РР. Пищевая ценность: (на 100 г продукта): белки — 16,5 г, жиры — 12,6 г, углеводы — 3,4 г. Калорийность — 192 ккал. Прием маринованной сельди входит в состав так называемой «Кремлёвской диеты».
Сельдь следует употреблять осторожно, поскольку в продукте большое количество соли. Один грамм поваренной соли способен связать до ста миллилитров воды. Поэтому не следует употреблять сельдь людям, которые страдают отеками, повышенным давлением, болезнями почек, при язвах и энтероколитах, поскольку, если происходит насыщение кровеносных сосудов и тканей поваренной солью, возникает избыток воды в организме. Это, в свою очередь, провоцирует перегрузку всех органов. С большей нагрузкой начинает работать сердце, почки вынуждены интенсивно избавляться от избыточного количества соли и воды. Потому даже здоровые люди не должны регулярно включать маринованную сельдь в ежедневный рацион.
В голландской традиции маринованная сельдь чаще всего употребляется в качестве отдельного блюда, без гарнира или с нарезанным мелкими кубиками луком и/или маринованным огурцом, часто на мягкой белой булочке. «Классическим» способом употребления сельди в Нидерландах является поедание, подняв её за хвост, и, откинув голову назад — опустить в рот.
Блюдо из маринованной сельди вСеверной Германиитрадиционно подают с отварнымкартофелем в мундире,фасолью, мелко нарезанным жаренымбекономи луком. В некоторых регионах (например,Гольштейн) оно подается на тёмном хлебе сбрусникойи сливочным соусом. Маринованную сельдь можно подавать со сливками или йогуртовым соусом, с луком икорнишонамиили добавлять в салаты.
В Швеции маринованная сельдь традиционно подается с отварным картофелем, сметаной, нарезанным зелёным луком, хрустящим хлебом ишнапсом.Варёные яйцаявляются популярным гарниром к рыбе. В настоящее время большинство шведов употребляет маринованную сельдь, которая готовится в банках и с добавлением сахара. Вшведской кухнев маринованную сельдь добавляют намного большеспеций, чем где-либо.