Piadina

Lapiadina(o piada) es unpan planoelaborado conharina de trigode origenitaliano, típico de las provincias de la  Romaña en la RegiónEmilia-Romaña.
La piadinaromañolaes un producto gastronómico compuesto por una masa hojaldrada elaborada conharina de trigo, grasa de cerdo (oaceite de oliva),salyagua, tradicionalmente cocido en un plato deterracota, llamadoteglia, y hoy en día más comúnmente cocinada sobreplacas de metalo sobrepiedras refractariasllamadastesto.  Es, como diríaGiovanni Pascoli, «el pan, más bien, la comida nacional de los romañoles»: en realidad, lo era en primera medida para los más pobres.
La piadina romañola forma parte de la lista deProductos agroalimenticios tradicionales italianos de la regiónEmilia-Romaña. Se suele marcar con las inicialesIGPsu denominación:Piadina Tierra de RomañayPiada Romañola de Rimini, la diferencia entre ellas son el espesor y las dimensiones.
Característica principalmente delApeninoentreForlì,CesenayRimini, difundida también en la zona deRavennay el resto de laRomaña, hasta el límite conMontefeltro, en la provincia dePesaro Urbinoy deFerraray en laRepública de San Marino. No se presenta en forma uniforme: por ejemplo, la piadinaforlivese,cesenateyravennatees más gruesa, mientras que en la zona deRimini(piada) tienden a estirarla más fina; la pesarese, llamada tambiéncresciao crostolo en la provincia, es hojaldrada y sabrosa.
Diferentes son las opiniones sobre el origen de la piadina y sobre la composición de la preparación original. Existen pistas de esta forma de pan desde laépoca romana. El primer testimonio escrito de la piadina se remonta al año 1371. En laDescriptio Romandiolae, el cardenal legadoÁngel de Grimoardfija por primera vez la receta: «Se hace con harina de grano, mezclada con agua y condimentada con sal. Se puede amasar también con leche y condimentar con un poco de grasa de cerdo».
La etimología es incierta; la mayoría relaciona el términopiada(piê, pièda, pìda) algriegoπλακούς,focaccia. Originariamente es una masa levada y bien condimentada, estirada y bien cocida en el horno: así es citada en 1371 en laDescriptio Romandiole. Sucesivamente (del sigloXVIal sigloXVIII), mientras asume la forma actual, no es otra cosa que un sustituto del pan confeccionado con ingredientes viles e imposibles de panificar. La piadina de harina de grano es relativamente reciente, así como sus variantes ricas: la piadina engrasada, aquella hojaldrada y aquella frita.
Otra hipótesis consiste en entrecruzar las semejanzas con los términos utilizados para indicar platos similares, en el ámbito de todos los países que rotaban en la periferia delImperio Romano de Oriente(entre ellos también la Romaña). Algunos piensan en elhebreoפת(pat), que significa “pan” o “porción”, término que existe también en elárabedelTalmudbabilonioe indica el pan en general. Es fácil de pensar, en el caso de la piadina, en el pan utilizado en el ejércitobizantino, acuartelado durante siglos en laRomaña, en el norte deLas Marcas(que comprende buena parte de la provincia de Ancona) y en el valle umbro atravesado por la vía Flaminia.
Puede ser degustada como soporte del pan para acompañar los diferentes platos en el curso de la comida.
Suele comerse con otros alimentos, principalmente se suelenuntardiversos alimentos. El más tradicional es el queso de la Romaña denominadosquacqueronedecorado con hojas derúculay acompañado por jamón crudo. Algunas preparaciones poseen nombres propios, como puede ser elcrescioneocassoneocascione, que es una preparación de la piadina conespinacay con una base demozzarellaytomatecon tiras deembutidos.
La mayoría de las veces la piadina se presenta doblada por la mitad y rellena de diferentes maneras: con porciones desalchichacocida a las brasas ycebolla; conembutidosvarios decerdo; con laporchetta; conrúculaysquacquerone; conhierbasoverdurasgratinadas; con cremagianduja,mermeladaoNutella.
El cassone o cascione ocrescione(en dialecto romañolocarson o casòun) es una preparación típica basada en la piadina, en donde la masa se rellena, doblada y cerrada antes de la cocción. Los rellenos de hierbas, actualmente difíciles de encontrar, le darían su nombre: esta hierba —de por sí saborizada— podía ser  además saborizada con ajo, cebolla o chalote. Esta usanza derivaría por el largo uso que se realizó siempre en la cocina romañola de hierbas (comprendida la acelga).
Actualmente los rellenos más comunes, con variantes de lugar a lugar, son: las hierbas, llamadas también “cassone verde” (puede tratarse deespinacasy/oacelga. En la zona deRiminitambién “rosole” (amapolasmaceradas en sal), con o sinricotay queso rallado; con una base demozzarellaysalsa de tomate, acompañada porembutidos, y llamado también “rojo”; conzapalloypapas, la mayoría de las veces enriquecidas con salchicha opanceta.
Eltortello alla lastra, forma típica de la Romaña Toscana, se prepara extendiendo la preparación de la piadina con el palo de amasar, para obtener una masa fina. Esta se rellena luego con diferentes ingredientes, como lo pueden ser las papas cocidas y saborizadas con cebolla,cordero,nuez moscada, panceta y sal, o con hierbas, ricota y queso rallado. El relleno se distribuye sobre mitad de la masa y se cubre con la otra mitad; con la ruedita se cierran lostortelli, dividiéndolos en formas cuadradas de 5 a 10 cm de lado aproximadamente. Lostortellison cocinados luego sobre losa por algunos minutos, girándolos la cantidad de veces necesarias.
Formas recientes, y menos difundidas, son el llamadorollo, preparado con una piadina fina rellena y enrollada en sí misma. Otra variedad es lapiedizza, llamada así por presentar los rellenos extendidos sobre una de sus caras, como una pizza.
Existe también otra piadina llamadahojaldrada(similar a la masa de lospasteles) que resulta más fácil defreír, dado que contiene una cantidad consistente de grasa de cerdo.
Literatos comoGiovanni Pascoliy Marino Moretti dedicaron algunas de sus obras a la piadina.
Es comercializada fresca, realizada en el momento, enquioscosespeciales llamadospiadineriasdifundidos en toda laRomaña, especialmente en la Costa Romañola. Es posible encontrarla también envasadas precocidas en los negocios distribuidores. Los quioscos de la piadina son de colores y con bandas verticales, con colores estandarizados para varias localidades romañolas.​
Según la zona de preparación existen algunas diferencias entre piadina y piadina en cuanto a su consistencia. En las provincias deForlì-CesenayRavennaes más bien gruesa y elevada, mientras que en las de Rimini y Pesaro es más fina y de diámetro ligeramente mayor. A pesar de ser típica exclusivamente de la Romaña, es conocida en toda Italia y en el extranjero.
Entre 2002 y 2003 se fundaron tres asociaciones para la promoción y protección de la piadina romañola y promover la atribución de laIndicación Geográfica Protegida(marca IGP):Asociación para la valorización de la Piadina Romañola,laAsociación para la promoción de la Piadina Romañolay elComité para la valorización de la piada riminese - “¿cómo era y de dónde era?”.
Las marcas IGP solicitadas son:Piadina Terre di RomagnayPiada Romagnola di Rimini, diferenciadas entre sí por espesor y dimensiones.
La marcaPiadinase registra en más de 30 países; desde en una empresasuiza(Renzi AG) hasta laOrganización Mundial de la Propiedad Intelectual, desde el 18 de diciembre de 2015;​​ y no puede ser producida o difundida en los países del mundo sin la autorización previa.
Notas:
Referencias: