Sirop

Lesiropau sens courant est unliquidevisqueux et épais, servi allongé d'eau en boisson, souvent rafraîchissante. Le terme vient dulatinsiropus, lui-même dérivé du vocablearabeشراب [sharab] signifiant(boireet)boisson.
Différents sirops, comme lesirop de betteraveet legolden syrup, sont des produits de la transformation de labetterave sucrière.
Enpharmacopée, le terme « sirop » est aussi employé pour qualifier des liquides visqueux où le sucre est remplacé pard’autres ingrédients.
Le sirop commun est obtenu en faisant dissoudre une importante quantité desucredans de l'eau additionnée ou non de sirop de sucre de fruits ou de plantes aromatiques, qui subit ensuite une cuisson à plein feu avant d'être filtrée et embouteillée.Modèle:Phrase incohérente donc incompréhensible : on définit le "sirop" par l'addition d'un autre "sirop" !
Le produit peut aussi entrer directement dans la composition de préparations plus complexes comme lacrème glacée.
Laviscositéprovient des nombreusesliaisons hydrogèneentre les molécules de sucre dissoutes, porteuses degroupements hydroxyle, et l'eau
Encuisineon définit laconcentrationd'un sirop par des termes imagés (filet, lissé, perlé, boulé, etc.), selon l'aspect et la consistance, et elle se mesure endegrés Baumé. Par exemple lorsque la température atteint100°C, le sirop est au stade de cuisson dunappé, qui correspond à 20° Baumé. Puis on passe aupetit filet, puis aupetit lissé(25° Baumé), auperlé, augrand lissé(30° Baumé), aufilet(35° Baumé), etc.
Un sirop léger se fait avec 250gdesucrepar litre d'eau, un sirop concentré peut aller jusqu'à poids pour poids de sucre et d'eau. Pour éviter lacristallisation, il suffit d'ajouter un acide (jus decitron,acide citrique) et éviter les projections de sucre sur les parois du récipient de cuisson.
Une concentration suffisante en sucre permet la conservation des fruits ou des plantes utilisés pour la confection du sirop ; la stérilisation n'est pas nécessaire, le sucre faisant office de conservateur. Du fait de leur très forte teneur en sucre, les sirops se dénaturent très peu parattaque microbienne, et se conservent longtemps. Parosmose, l'eau est attirée vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche.
Pour retrouver la première trace des sirops, il faut remonter au temps des croisades auMoyen-Orient. À l'époque, les croisés découvrent un breuvage appelé «charâb», boisson en arabe. Ils y prennent tellement goût qu'ils vont conserver le mot en le transformant à la mode occidentale. « Charâb » devient « sirupus » puis « sirop ».
C'est bien plus tard, le28 juillet1908, que le terme « sirop » apparaît pour la première fois dans un texte réglementaire.
EnFrance, le produit voué à être commercialisé fait l'objet de 2 décrets : le décretn92-818 du8 août 1992et le décretn97-914 du30 septembre 1997. Pour se voir attribuer la dénomination, la boisson sirupeuse doit obéir à une règle d'or : être réalisée à base de jus de fruits additionnés de sucre.
Un sirop ne peut être commercialisé que s'il respecte à la lettre la proportion de sucre imposée par les textes réglementaires. Un sirop d'agrumes contient 50 % de sucre minimum (sucre ajouté et sucre de fruits) et au moins 7 % de jus d'agrumes. Pour les autres sirops de fruits, la proportion de sucre monte à au moins 55 % et celle de jus de fruits à 10 % minimum. Pour les sirops portant le nom d'une graine ou d'une plante, cet ingrédient doit impérativement faire partie de la préparation. Contrairement aux autres sirops, les fabrications faisant apparaître la mention « bio » ne doivent contenir ni colorant ni conservateur et être élaboré avec des produits agricoles cultivés biologiquement. Un sirop sans mention particulière peut contenir des sucres différents du sucre de canne, de betteraves, comme les sucres de provenance céréalières : le sirop de glucose (du blé, du riz, d'orge, du maïs,etc.…) et d'isoglucose (glucose provenant de l'amidon du maïs, transgénique ou non).
EnSuisse, lesirop de fruitdoit avoir une teneur en jus de fruit de 30 % au moins.
Suivant les pays, le commerce propose différents types de sirops. Les Européens sont de gros consommateurs de sirops à base de fruits. Lesirop d'érableest quant à lui très prisé auQuébec, alors que lesAméricainsfabriquent dusirop de maïs.
Des sirops sont obtenus à partir debetterave sucrière, decéréales, de plantes, d’arbres et de fruits suivant différentes techniques. Le goût sucré et la couleur de ces sirops sont nuancés (translucide, ambré, brun, plus foncé ou coloré) suivant leur origine et le degré de raffinage utilisé. Les sirops non-raffinés tels que lesirop de betteravesont riches en minéraux et souvent colorés ou le sirop deGarcinia kolad'origine africaine. La plupart de ces sirops sont connus depuis longtemps et ont été développés par diverses civilisations tel que l’amazake, d’origine asiatique, qui est obtenu par le mélange derizet dekôji, d'autres, tels que lesirop de maïs, sont de facture plus récente.
Lessirops de céréalessont principalement obtenus à partir deblé, demaïs, d’orgeet deriz, parhydrolysedesglucidescomplexes qu’elles contiennent (glucane(amidon),Inuline(fructane)…). Ce sont lesirop de riz brun, lesirop d'orge malté,sirop de maïset lesirop de glucose.
Lessirops de plantessont principalement obtenus à partir de la tige (canne à sucre,sorgho commun), dutubercule(Smallanthus sonchifolius,Betterave sucrière) ou de l’ensemble de la plante (Agave).
Lessirops d’arbresproviennent principalement de la sève dubouleau, de l'érableet despalmiers. De ces trois arbres, les sirops sont obtenus de la même façon; la sève récoltée est ensuite concentrée par chauffage. En Alaska, au Canada et en Russie de la sève du bouleau est fabriqué lesirop de bouleau. Au Canada, la sève de l'érable produit lesirop d'érable. En Asie, en Amérique du Sud, en Afrique du Nord et au Moyen-Orient, la sève des palmiers est utilisée pour produire lesirop de palmier.
Lessirops de fruitsproviennent des jus extraits du fruit et concentrés par chauffage pour donner un sirop épais et riche en glucide.
Les sirops aromatisés sont destinés à la boisson et aux desserts. Ils sont fabriqués à partir de sucre et d'unadditif alimentaireau goût particulier. On trouve, entre autres, dusirop de fraise, dusirop de grenadine, dusirop de menthe, dusirop de cassis, dusirop d'orgeat, du sirop de caramel, du sirop de chocolat, du sirop de gingembre.
Desarômeset descolorantssont souvent ajoutés afin que le sirop destiné aux boissons corresponde au goût et à la couleur du fruit original. Des tests sur des enfants ont montré que ceux-ci avaient du mal à reconnaître le parfum d'un sirop dont la couleur « normale » avait été modifiée, prenant un sirop de fraise orangé pour un sirop à la pêche.
De nombreuxmédicamentssont présentés sous forme de sirop. La tendance est de les remplacer par dessirops sans sucremoinscariogènes, qui, bien évidemment, ne sont plus des sirops au sens strict du terme, mais dessuspensionsédulcoréesgrâce à l'aspartame, l'isomalt, l'acésulfame K,etc.et épaissies grâce à desgélifiantssouvent extraits d'algues (carraghénanespar exemple) ou dérivés de lacellulose.