Ciccioli

Icicciolisono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso delmaialenella preparazione dellostrutto.
Il grasso viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati in uncanovaccio, spremuti e infine insaporiti con l'aggiunta di aromi, che possono esserechiodo di garofano,cannella,pepe,noce moscatao altro, in dosi e proporzioni variabili a seconda del salumaio che li prepara. A volte vengonosalati.
La parte colata è lostrutto, la parte solida residua sono i ciccioli. Dopo la torchiatura i ciccioli possono essere lasciati in formella oppure sbriciolati a caldo. Si conservano fino a due mesi.
In Calabria, dove il nome più comunemente usato ècurcuciosalimori, la preparazione è diversa. Sono la parte residua nella bolliture delle frittole, cioè di tutte le parti del maiale non usate per gli insaccati o per illardosecco, unitamente a una parte di grasso, ossia disugna, che si liquefà nella predetta bollitura.
I ciccioli sono un alimento molto calorico che, nella tradizione contadina, rappresentava un ottimo pasto, in unione allapolenta. Ora si utilizzano soprattutto per accompagnare aperitivi e antipasti. Sbriciolati rendono più gustose focacce,pane, epolenta e osei. In particolare inCapitanataeIrpiniaviene fatta una pagnotta che nell'impasto contiene appunto i ciccioli, detta anchepizza ch'i sfring'l(Foggia)pizza pe frittoleopane con le cicole.
I ciccioli, diffusi in quasi tuttaItalia, vengono in alcune zone chiamati con nomi diversi:ciccioliofriccioliinToscana, strufoli nel Volterrano ed Alta Val di Cecina,grasëtteinpiemontese;graséiinpiacentino;grasóograsólinreggiano;grasooliinmodenese;grasulinromagnolo;grasóocicioliinferrarese;grasselliosgriscinelleMarche;gratóninnovarese,vercellese,paveseelodigiano;gratòonincremonese;gréppolenelMantovanoe nelBresciano;cicinesofricisinfriulano;frizeaTrieste;sfrizzolinelcentro Italia;cìgueleinMolise;lardinzi,siccioli,cicoli,frittole,sprittoli,scittoleinCampania;scarafuagli,curcuci,risimoglie,frisulimitiosprinzuliinCalabria;frittula, ziringuriinSicilia;gherda,gerde,jeldaogigioleinSardegna;sisoliozizolinelvicentino; "sfringioli" ocicoliinCapitanata;sfrittiociccioliinBasilicata.
In Umbria, i cicciolivengono usati per preparare latorta 'n ch'i ciccioli(torta coi ciccioli) opizza co' li sfrizzoli(nello spoletino-folignate), amalgamandoli all'impasto della torta. Ne esistono almeno tre varianti: una il cui impasto base è quello dellatorta al testo; un'altra il cui impasto base è invece quello dellatorta di Pasquaumbra (tipica delle zone tra Foligno e Spoleto); e infine una versione dolce della prima.
InCampaniavengono usati come ingrediente nella versionenapoletanadella celeberrimapizza fritta, insieme aricotta,pepeeprovola affumicata.
Inprovincia di Foggiama anche nel resto del territorio pugliese vengono usati per la tipicapizza coi cicoli.
InRomagnaun tipo tradizionale dipiadinaè preparata utilizzando piccoli frammenti di ciccioli al posto dello strutto.
In Sardegna si usano nella tradizionale "cozzula 'e belda" (Logudoro) o "cioccu di jelda" (Gallura), una focaccia con i ciccioli nell'impasto che in Gallura viene fatta dolce e in Logudoro salata