Framboise

Laframboiseest unfruit rougeissu duframboisier(Rubus idaeus), unarbrisseaude la famille desrosacées. Selon qu'il s'agit de framboisiers sauvages ou cultivés, la framboise pèse de 4 à 10g, mesure jusqu'à 2,5cmet compte de 40 à 80drupéoles.
Le terme est mentionné dès leXIIsiècle chezBenoît de Saint-Mauredans sonEstoire des Ducs de Normandie.
Il s'agit d'un composé germanique d'originevieux bas franciquenon attesté*brambasi« baie de ronce »Cf.vieux haut allemandbrāmberi, allemandBrombeere«mûre» (le consonantisme en [r] s'explique par lerhotacismedu germanique).
Le mot s'analyse en*bram-« buisson d'épine », « roncier » (cf. anglaisbroom« genêt »,bramble« roncier, (berry) mûre sauvage » ; néerlandaisbraam« mûre ») et-*basi« baie » (cf.gotique[weina]-basi, néerlandaisbes, anglaisberry).
Le passage de [b] à [f] à l'initiale est en partie lié à l'analogieavec le termefraise, jadisfraie(bas latinfraga), qui s'est vu lui-même doté d'une finale-seà cause de l'influence réciproque du motframboise.
Aucune autrelangue romanene connaît ce mot, excepté l'espagnolframbuesaet le portugaisframboesaqui sont des emprunts au français. L'occitanpossède un terme dérivé du latinfraga« fraise » et qui n'a donc pas de rapport direct avec le terme d'oïl, il s'agit du motfragosta.
Ce fruitrouge-roseest issu de la transformation de la quarantaine de minusculescarpellesd'une seule et mêmefleur, qui se transforment endrupéolessemi-soudées. C'est à la fois un « faux syncarpe », car les carpelles sont attachés mais non fusionnés et une « polydrupe » car chaque drupéole, remplie d'une pulpe juteuse et contenant unegraine, a la même structure qu'unedrupe. La face externe du fruit est recouverte de poils microscopiques, ce qui donne à la framboise son aspect velouté.
Le framboisier forme naturellement une touffe dont les rameaux se renouvellent annuellement par émission de nouveaux rejets. La multiplication se fait par cesdrageonsracinés qui sont généralement plantés à l'automne.
Sur les variétésremontantes, une première petite fructification se fait dès la première année ; mais remontantes ou non remontantes, la grande fructification se fait sur les rameaux de l'année précédente, qui après fructification, se dessèchent et meurent.
De forme ovoïde ou conique, elle a une saveur sucrée accompagnée, selon les variétés, d'une pointe d'acidité. Fruit fragile et délicat, il est généralement présenté en barquettes pour le protéger des chocs et des manipulations.
La production annuelle mondiale de framboises est d'environ 870 000 tonnes. Le tableau ci-dessous reprend l'ensemble des pays ayant produit plus de 5 000 tonnes de framboises annuellement entre 2000 et 2018.
Nota : Chiffres arrondis au millier pour les valeurs supérieures à 2 000 tonnes, à la centaine pour les valeurs inférieures.
Les propriétés nutritionnelles de la framboise sont proches de celles de lafraise. Elle contient notamment de lavitamine Eà un taux moindre que la fraise, mais un peu plus de sels minéraux, en particulier dupotassium(200mgaux 100g). C'est un fruit peu sucré.
La framboise est un fruit connu pour être le plus riche enacide ellagique, unpolyphénolantioxydantqui aiderait à prévenir certainscancers. Elle contient aussi desanthocyanines(antioxydant) et de laquercétineau taux moyen de 3mg/100g.
Elle facilite letransit intestinal, mais comme tous les fruits à très petits pépins, la framboise est déconseillée aux personnes souffrant dediverticules intestinaux, car les pépins peuvent s'y piéger et provoquer des irritations.
La framboise contient de la4-(parahydroxyphényl)-2-butanone, une cétone responsable de l’odeur des framboises mûres. Les framboises fraîches évoquent l’odeur dufoinfraîchement coupé car elles contiennent aussi de l'ionone, comme le foin.
La molécule responsable de l'arôme de la framboise est leformiate d'éthyle.
Des astronomes del'institut Max-Planck de radioastronomieàBonnenAllemagneont établi la composition moléculaire d'un nuage de poussière spatiale en analysant le spectre de radiation émis par les régions chaudes près d'une étoile nouvelle dans le secteur de la Voie lactée appeléSagittarius B2(notamment en utilisant leradiotélescope de Pico Veletadel'IRAMsitué enEspagne). Ainsi une des molécules présentes parmi les 50 composant le nuage est le formiate d'éthyle. On en conclut de façon anecdotique ou poétique que laVoie lactéea pour goût la framboise.
La framboise est un fruit fragile qui nécessite d'être manipulé avec précaution. En revanche, elle secongèletrès bien, ce qui lui vaut de pouvoir être utilisée enpâtisserietout au long de l'année.
Les fruits frais peuvent être consommés en saison, nature, avec de la crème, ou comme ingrédient dedessertslégers.
Lestartesou tartelettes à la framboise sur fond depâte sablée, lesframboisiers, lescharlottesou lesbavaroiscomptent parmi les desserts les plus courants et souvent les plus populaires, les pâtissiers ayant généralement recours à des framboises congelées.
On peut confectionner avec les framboises des coulis, des sirops, des gelées, desconfitures, dessorbets, etc.
C'est un fruit qui peut sevinifieret l'on trouve des traditions de vin de framboise enBourgogneou enSuisse. On fabrique aussi des vinaigres de framboise (directement à partir des seuls fruits macérés) ou desvinaigresà la framboise (en mélangeant des framboises à du vinaigre).
La framboise peut également se fermenter comme dans lesPyrénéesoù la boisson Fragostaa été créée (fermentation issue exclusivement de framboises).
Le bonbon belgecuberdonest traditionnellement aromatisé à la framboise.
La bièreFramboiseest un type de bière à base de bièrelambicdans laquelle on fait fermenter des framboises.
La distillation de framboises fermentées procure uneeau-de-vieagréablement parfumée.
L'huile de pépins de framboise est utilisée enphytothérapieet parfois incorporée à certainscosmétiques.