Xardal

Xardal(lat.Sinapis) —bitkiləraləmininkələmçiçəklilərdəstəsininkələmkimilərfəsiləsinə aid bitki cinsi. Tərkibində yüksək keyfiyyətli yağ olduğu üçün xardal toxumundan bitki yağı istehsalında xammal kimi istifadə olunur. Yağı aldıqdan sonra yerdə qalan hissədən üyüdülmüş xardal tozu əldə edilir. Bu xardal  tozundan süfrə xardalı hazırlanır. Xardalı əsas təsiredici maddəsi siniqrin qlükozididir.Qara xardalda2,81 %,qırmızı xardalda2,35 %,ağ xardaldaisə 0,61 % siniqrin qlükozidi var.
Xaççiçəklilər fəsiləsindən olan birillik ot bitkisidir. VətəniAralıq dənizidir. Xardalın üç növü var:ağ xardal,qara xardalvəqırmızı xardal. Hər üç növ xardalın hündürlüyü təqribən 0,5-1,0 metrdir. Xardalın tərkibində növündən asılı olaraq 7,2-7,6 % su, 27,6-29,1 % azotlu maddə, 32,7-33,8 % yağ, 0,87-0,93 %efir yağı, 20-29 % azotsuz ekstraktlı maddələr, 5-5,8 % mineral maddə, siniqrin və sinalbin qlükozidləri var. Xardal tozunu isti su ilə qarışdırdıqda toxumlarda olan mirozin fermentinin təsiri ilə siniqrin parçalanır və nəticədə,allil yağı,kalium-hidrosulfatvəqlükozaəmələ gəlir. Allil yağı tünd yandırıcı xassəyə malikdir. Bu yağın həm də kəskin fitonsid xassəsi var. Digər tərəfdən, allil yağı zərərlimikroorqanizmlərinartmasının qarşısını alır. Ağ xardalın tərkibindəki sinalbin qlükozidi parçalandıqda isə turş sinapin, qlükoza və sinalbin yağı əmələ gəlir. Xardaldan tibdə də geniş istifadə olunur.
Xardal tərkibindəki çoxlu miqdarda mineral maddələr, vitamin qrupları və təbii antioksidantlarla zəngin xammal hesab edilir. Ən başlıcası ondan ibarətdir ki, xardal qiymətli texniki, qida və ədviyyat təbiətli bitkidir. Belə ki, onun qabığı təmizlənmiş toxumlarından yağı isti şəraitdə sıxma üsulu ilə almaq olur. Xardalın toxumundan qiymətli ədviyyə məhsulu əldə edilir. Xardaldan hazırlanan ədviyyə məhsulları dünyanın əksər xalqlarının mətbəxlərinin sevimli qatqısına çevrilmişdir.
Əvvəllər xardaldan ya bütöv halda, ya da iri yarma şəklində istifadə edilirmiş. Xardal toxumlarını sirkə turşusu ilə qarışdırıb 2-3 gün saxladıqdan sonra, tünd, kəskin tama malik ədviyyə alınırdı. İllər keçdikcə xardalın hazırlanma texnologiyası da dəyişilirdi. Ən kəskin və xoş iyə malik keyfiyyətli ədviyyələr Fransada istehsal olunurdu. XVI əsrdə Fransanın Orlean və Cipne şəhərlərində “xardal istehsal edən xüsusi cəmiyyətlər”də yaradılmışdır. XVIII əsrdə Fransanın Gijon şəhərində xardal istehsal edən sexlərdə kəskin tama malik “ağ” rəngli xardal ədviyyəsinin reseptləri hazırlanmışdır. Xardalın toxumlarının üzüm yetişən dövrlərdə toplanması məsləhət görülürdü. Xardal toxumları zəif sarı rəng alan zaman toxumları toplayırdılar. Qəhvəyi və qara rəng alan zaman toxumları qabıqdan təmizləyir, əvvəlcədən turşudulmuş üzüm sirkəsinə və ya ağ çaxıra töküb ondan qiymətli ədviyyə hazırlanırdı. Hazırda Fransada çoxsaylı xardal nümunələri hazırlanır. Fransada 100-dən çox müxtəlif tama və xoş iyə malik limon, çaxır, ananas və s. iyini xatırladan xardal ədviyyələri aşpazlar arasında geniş şöhrət qazanmışdır. Gijon xardalının tərkibinə yabanı almadan hazırlanmış şirədən, duz və digər ədviyyə növlərindən qatmaqla məhsul hazırlayırlar. Bu ədviyyə növü fransızların klassik məhsulu hesab edilir. Yeni hazırlanmış ədviyyəni bifşteks, pörtlədilmiş ətin yanına qoyub istifadə edirlər. Bordo viski xardalının tərkibinə sirkə, şəkər tozu, tərxun və bir neçə yabanı tərəvəz və ədviyyələr əlavə edib, soyuq ət və kolbasa ilə yeyilir.
Dünya florasının tərkibində kələmkimilər fəsiləsinin 3200 növü və 375 cinsi əhatə edir. Xardal cinsinin isə 4 növü yayılmışdır. Azərbaycan florasının tərkibində isə əsasən 3 növünə rast gəlmək olar. Xardal cinsinin ədviyyat və müalicə vasitəsi kimi 3 növündən – ağ, qara və rus (sarpet) istifadə edilir.
Sarpet xardalı (rus xardalı və ya göyümtül xardal) - Brassica juncea (L.) Czern. Bitki yaban halda müxtəlif ölkələrdə Asiya və Misirdə keçmiş SSRİ, Orta Asiya ərazilərində yayılmışdır. Mədəni halda Pakistan, Hindistan, Çin, Misir, Fransa, Hollandiya və s. ölkələrin ərazilərində geniş surətdə əkilib becərilir. Keçmiş SSRİ-də isə Volqa sahillərində Saratov, Rostov, Stavropol, Qərbi Sibir, Qazaxıstan ərazilərində əkilib becərilirdi.
Bu saçaqlı kökləri 2–3 m yerin dərinliyinə işləyən birillik ot bitkisidir. Gövdəsinin hündürlüyü 1,5 m olub budaqlanan yaşılımtıl rəngdədir. Aşağı yarpaqları saplaqlı, şara bənzər, lələkvari, daraqvari, yuxarıdakılar oturacaqlı və ya qısa saplaqlı, bütöv, uzunsov-xətvaridir. Hamaş çiçəkləri salxımdır. Meyvəsi-nazik uzunsov, 3-5 sm uzunluğunda iynəvari dimdikdir. Toxumları şarvari, qırmızımtıl-qəhvəyidir. 1000 ədədinin çəkisi 2-4 qramdır.
Soyuğa davamlıdır. Cücərtiləri 4-5 °C şaxtaya davam gətirir. İyun ayında çiçək açır, toxumları avqust-sentyabr aylarında yetişir. Toxumları cücərmə qabiliyyətini 9-10 il saxlayır.
Sarpet xardalı quraqlığa davamlı, torpağa çox tələbkar deyildir.
Toxum vasitəsilə əkilib becərilir. Ən yaxşı sələfi paxlalılar fəsiləsinə daxil olan və mədəni halda əkilib becərilən növlər hesab edilir. Əkinə hazırlıq işləri sahənin alaq otlardan təmizlənməsi, şumun yaxşı aparılması, malalanması və kultivasiya işlərinin yerinə yetirilməsi ilə başlayır. Şum aparıldıqdan sonra hər hektar sahəyə 35 kq azot, 45-60 kq fosfor və 60 kq kalium mineral gübrələri verilir. Sarpet xardalları lobya, noxud və s. bitkilər kimi cərgələr arası üsulla əkib becərirlər. Sarpet xardalının yarpaq sortlarını ilin müxtəlif vaxtlarında əkib yaşıl ədviyyat kimi müxtəlif yeyinti məhsulların tərkibinə əlavə edirlər. Sarpet xardalını az duzlu torpaqlarda cərgələrin arası 45-70 sm olmaqla hər hektar sahəyə 9-12 kq toxum səpməklə prosesi başa çatdırırlar. Toxumları 2-3 sm torpağın dərinliyinə basdırırlar.
Xardalın məhsulunu toxumları bərkiyib qatı süd halına düşdüyü, yarpaqları tökülməyə, bitkidə saralma baş verən zaman toplayırlar. Əldə olunan toxum məhsulunu sərib qurudur, nəmliyi 10% olduqda havası daim dəyişilən anbarlara doldurub saxlayırlar. Hər hektar sahədən 1,2-1,5 ton toxum əldə edilir. Xardalın yaşıl yarpaq formasını istənilən zaman toplayıb ədviyyat kimi istifadə edirlər.
Xardalın toxumlarının tərkibində 35-47%-ə qədər yağ və 0,5-1,7% efir yağı aşkar edilmişdir. Yağı yüksək keyfiyyətə malik olduğundan kulinariyada, çörəkbişirmə, qənnadı, konserv sənayesi sahələrində, eləcə də sabunbişirmə, toxuculuq, əczaçılıq sənayesində geniş istifadə edilir. Bundan əlavə Fransa, Türkiyə, İngiltərə və Rusiyanın əksər rayonlarında və digər ölkələrdə xardal yağından yüksək keyfiyyətli salatların, paxla, göy noxud, lobyadan, ətdən hazırlanan müxtəlif xörəklərin tərkibinə qatılır. Əldə olunan efir yağından isə ətriyyat-kosmetika və konserv sənayesində tətbiq edilir. Yağı çıxarılmış toxumlarını sərib qurudur, toz halına salıb, ondan xoş iyli yandırıcı dada malik aşxana ədviyyəsi və digər ədviyyələrə müxtəlif nisbətlərdə qarışdırıb, yeni ədviyyə növləri hazırlayıb yeyinti məhsullarının tərkibinə əlavə edirlər. Tozundan konserv məhsullarının tərkibinə qatıb onların uzun müddət xarab olmadan saxlanılmasına şərait yaradır. Xardalın tozundan “Kuban”, “Cənub”, “Moskva”, “Yubileynıy” şorbalarının tərkibinə qatmaqla yanaşı mayonezlərin hazırlanmasında geniş istifadə edilir. Sarpet xardalından dünyanın bir çox ölkələrində ədviyyə kimi istifadə edilir. Xardal sousların, buterbrodun, ət və balıq xörəklərinin, soyuq qəlyanaltıların tərkibinə əlavə olunur. Polşa xalqı kartofdan hazırlanan müxtəlif xörəklərin tərkibinə ədviyyə kimi xardal qatırlar. Bundan əlavə, ət və balıq qızartmalarının ətirli və tamlı olması üçün üzərinə xardal səpirlər. Udmurt xalqı duza əlavə olunmuş xardal tozundan tomat (pomidor) şirələrinin tərkibinə qatıb onların uzun müddət saxlanılmasında mühüm əhəmiyyət kəsb edir. Tatarıstanda və Belarusda şorabaya qoyulmuş almaların tərkibinə qatılır. Ən incə və xoş tama malik olan xardalın yaşıl yarpaqlarından xörəklərə dad və xoş ətirli acımtıl tam vermək üçün geniş istifadə edilir.
Xardalın cavan yaşıl yarpaqlarının 100 qramının tərkibində 400 mq% C vitamini aşkar edilmişdir. Bitkidən kosmetik vasitə kimi də istifadə edilir. Xardal tozunu balın tərkibinə qatıb qarışdırıb, üzərinə ağ zanbaq çiçəklərindən hazırlanmış cövhəri əlavə edib alınan məlhəmdən çibanın üzərinə yaxın. Yaxmanı çibanların sağalıb qurtarmasına qədər davam etdirin.
"Quran"da xardal haqqında belə bir ifadə var: