Wasabi

Eutrema japonicum
Lewasabi(山葵,prononcé enjaponais:/waꜜsabi/,litt.« rose trémière des montagnes »), ouEutrema japonicum, est uneespècedeplantesà fleurs dugenreEutrema(ouWasabia) de la famille desBrassicaceaeque l'on trouve en Asie. Cette espèce est originaire duJapon.
Elle appartient à lafamilledesBrassicacées, comme lamoutardeet leraifort, et satigeest utilisée sous forme de pâte commecondimentdans lacuisine japonaise. Les autres variétés d’Eutrema japonicum, les plus répandues sur le marché, sontE. japonicum(daruma, 达磨) etE. japonicum(mazuma, 真妻). Par extension, le termewasabidésigne en français aussi bien la plante que le condiment.
Lewasabiest une plante vivace de la même famille que lamoutardeet leraifort. Il appartient à unetribubotanique(Eutremeae) plus proche de la moutarde, de laroquetteet duchou(Brassiceae) que du raifort et ducresson(Cardamineae). La zone de répartition naturelle duwasabis'étend de l'île deSakhalinejusqu'à celle duKyūshū. Il pousse naturellement sur les berges des ruisseaux, des cours d'eau et des sources situés sur les versants frais des montagnes.
La tige dewasabiest riche enisothiocyanatesetsinigrine. Lors de la préparation, le broyage crée une réactionenzymatiquelui donnant sa saveur typique,âcre. Cette saveur est apportée par l'isothiocyanate de 6-méthylhexyle, l'isothiocyanate de 7-méthylheptyleet l'isothiocyanate de 8-méthylthiooctyle. Si l'effet est très proche de celui de lamoutarde, le goût et le parfum en sont plutôt éloignés.
Le wasabi doit être consommé rapidement après râpage, car cette activité enzymatique s'estompe à partir d'un quart d'heure après la préparation.
On utilise la tige, une sorte de raifort japonais, vert, au goût extrêmement fort, moins fort cependant que celui du raifort occidental, mais bien plus piquant.
Lewasabis'utilise principalement pour relever lesnigirizushi(le cuisinier en place une petite noix entre le riz et le poisson) et lessashimi(plat japonais de poisson cru). À l'origine, il était utilisé en cuisine pour ses propriétés antibactériennes. De façon générale, il agrémente les plats depoissonou deviande.
On trouve également, sous le nom deWasabi Peas, descacahuètes, des pois desoja vertou despetits poisgrillés et enduits d'une pâte formée d'ersatz de wasabi et d'originethaïlandaise. Les Japonais le font également avec du soja vert.
Au Japon, différentespâtisseriesetsucreries(bonbons, glaces) sont également parfumées auwasabi.
Le vrai wasabi («hon wasabi») est un produit extrêmement cher, et qui se conserve peu de temps : il n'est donc pratiquement pas exporté hors du Japon.
Ainsi, le« wasabi »disponible dans les restaurants japonais européens ou américains ainsi qu'en grande surface est en fait un succédané composé en réalité deraifortet/ou de moutarde.
On trouve ainsi une pâte appeléewasabi, prête à l'emploi, conditionnée en tube, ou bien sous forme de poudre à mélanger à de l'eau pour obtenir une pâte, conditionnée en boite ou en sachet, dans les épiceries chinoises, coréennes ou japonaises. Cessuccédanéscontiennent le plus souvent, même au Japon, un mélange de poudre de moutarde et deraifortcoloré artificiellement en vert, et parfois des traces de vrai wasabi, pour justifier la mentionwasabi. Le raifort est beaucoup plus doux que lewasabi, qui lui, par contre, perd sa saveur environ un quart d'heure après avoir été râpé. Ils ne peuvent donc être confondus. Lewasabiauthentique se trouve plus classiquement en tige fraîche.
Afin de fournir une couleur vert éclatant au consommateur, les ersatz de wasabi recourent au colorant E133, aussi connu sous le nom debleu brillant. À l'état naturel, la couleur du wasabi tire en réalité davantage sur le brun verdâtre que le vert.
La consommation de wasabi peut entraîner unecardiomyopathie tako-tsuboautrement appelé syndrome du cœur brisé car elle est souvent le résultat d'un stress violent.
En raison de son effet piquant soudain mais bref, certaines personnes consomment du wasabi pour soulager le nez bouché en cas de rhume. Une étude scientifique semble indiquer que, si une sensation décongestionnante est possible, le wasabi a, en réalité, une action inverse. Les données scientifiques restent limitées sur cet usage.
En 2011, des chercheurs de l'université de médecine deShigaau Japon ont été récompensés par le prixIg Nobeldechimiepour leurs travaux sur la densité idéale de wasabi nécessaire pour réveiller un être humain en cas d'incendie (ou quelle que soit l'urgence), en vue de réaliser unavertisseurà base de wasabipour les personnes atteintes desurdité.
Wasabi, un film réalisé parGérard Krawczyk, met en scène un policier français bourru de passage au Japon. Lewasabiest au centre d'une scène partagée avec l'acteurMichel Muller. Le personnage principal incarné parJean Renoignore ce qu'est le wasabi et en mange sans ressentir les effets de ce condiment, alors que le personnage de Michel Muller n'arrive plus à prononcer le moindre mot à cause de l'effet piquant du wasabi.
Le wasabi est aussi l'objet d'une blague dans le filmCars 2, lorsque Martin, fraîchement débarqué au japon avec la Team McQueen, le confond avec de la glace à la pistache. Il se pimente la langue avant de se précipiter sous la cascade au centre de la salle de réception de Sir Miles Axlerod pour se la rafraîchir, le faisant paraître ridicule.