Cuisine du Shandong

Lacuisine du Shandong, appelée en chinoislucai(chinois:鲁菜;pinyin:lǔcài, en référence à l’abréviation de la province et à l'antiqueÉtat de Lu), est la cuisine de laprovinceduShandong(山东,shāndōng), située à l'est de laChine, au sud-est de Pékin et de lamer de Bohaiet à l'ouest de lamer Jaune. Le chef-lieu estJinan. Le Shandong est surtout une région de plaines mais une partie importante consiste en une presqu’île (Jiāodōng). La ville deQingdao, ancienne concessionprussienne, connue pour la bièreTsingtaoqu'ont apportée lesBavarois, la plus vendue au monde, est une des autres villes célèbres de la province.
La cuisine du Shandong est une deshuit grandes cuisines régionales de la Chine, groupées parfois en quatre grandes familles, connue sous le nom deLu(鲁菜,lǔcài). Elle consiste en deux styles majeurs :
La cuisine de Shandong a beaucoup influencé les cuisines chinoises du nord, en particulier celles dePékin, deTianjinet duNord-Est.  Des plats typiques chez les particuliers du nord sont souvent préparés par les méthodes simplifiées du Shandong.
Bien que les méthodes modernes de transport aient beaucoup augmenté la disponibilité des ingrédients partout en Chine, la cuisine de Shandong tient ses racines des traditions anciennes. Une particularité est la grande variété et la qualité exemplaire des produits de la mer, parmi lesquels lescoquilles Saint-Jacques, leslangoustines, lespalourdes, lesconcombres de meret lescalamars.
Outre l’utilisation des fruits de mer, la cuisine de Shandong se distingue par son utilisation dumaïs, qui n’est pas beaucoup cultivé ailleurs en Chine. À la différence du maïs doux de l’Amérique centrale, le maïs de Shandong est tendre et amidonné, avec une saveur d’herbe. Les épis sont souvent préparés à la vapeur ou bouillis, parfois les grains sont frits légèrement.
La cuisine de Shandong se distingue aussi de la plupart des autres cuisines de Chine par son utilisation de graines telles que lemillet, leblé, l’avoineet l’orge. Ces graines sont souvent servies en bouillie ougruau(粥,zhōu), ou moulues et cuites à la vapeur, ou dans une grande variété de pains. Ces graines remplacent le riz comme aliment de base, comme souvent dans le Nord de la Chine, et contrairement à la plupart des autres régions.
Lespommes de terre, lestomates, leschoux, leschampignons, lesoignons, l’ail, lespoivronset lesauberginesfont partie des aliments de base de la cuisine du Shandong. Les légumes verts ou de la mer sont également fréquents. Les choux, grands et doux, de la partie centrale de la province sont connus pour leur saveur délicate mais hardie. Ils font partie du régime d’hiver et sont mis en évidence dans de nombreux plats. Mais malgré cette production agricole diverse, la cuisine de Shandong n’utilise pas une variété de produits aussi vaste que les cuisines du Sud de la Chine.
Le Shandong est également connu pour ses cacahuètes qui sont savoureuses et naturellement douces. Bien souvent dans des repas formels aussi bien que décontractés, on sert de larges plateaux de cacahuètes, soit rôties soit frites rapidement. Elles sont aussi ajoutées à des plats froids. Elles y accompagnent également le thé, lorsqu'il est bu en dehors des repas.
La fabrication de vinaigre constitue sans doute la plus grande contribution du Shandong à la cuisine chinoise. Elle est due à des centaines d’années d’expérience et des méthodes locales uniques. Différent des vinaigres légers des régions du sud, le vinaigre de Shandong a une saveur riche et complexe, connue de tous spécialistes.