Брынза

Бры́нза(рум.brânză) —рассольный сыр, изготавливаемый изкозьегоилиовечьегомолока.
Слово «брынза» впервые засвидетельствовано вДубровникев 1370 году в форме brenc̨e «валашский сыр». К 1470 году относится первое упоминание брынзы в словацкихкомитатахВенгрии, к 1527 году — в соседнем польскомПодгалье. В Словакии брынза служит основным ингредиентом длябрынзовых галушек, что считается национальной особенностью (галушки— маленькиеньокки— смешиваются с брынзой и увенчиваются жареной отбивной из жирного бекона). Поэтому брынза считается типичным словацким продуктом. Считается, что современный вариант мягкой разбрасываемой брынзы был разработан предпринимателями из Старой Туры (Западная Словакия) в конце XVIII века, которые основали производство брынзы в горных районах центральной и северной Словакии, где производство овечьего сыра имело глубокие корни в местной традиции производства сыра, и торговали с ней, популяризируя брынзу во всём мире, в окружении австрийской монархии Габсбургов. В Австрии его называли Липтауэр, в честь северной части Словацкой области Липтов. Венское фирменное блюдо Liptauer, сдобренное на основе пикантного сыра, заменило брынзу на обычный коровий молочный творог, так как оригинальная словацкая брынза исчезла с австрийского рынка после распада Австро-Венгерской монархии.
Брынза —сыр, обычно белого цвета. Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру солёные. Консистенция — умеренно плотная, чаще твёрдая, слегка ломкая, но не крошливая. Цвет — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки (редкой сетки из льна или синтетики для отделения сыворотки-рассола), допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. Часто используется в овощных салатах.
Брынзу вырабатывают из пастеризованногокоровьего, буйволиного, овечьего икозьего молокаили их смеси. Изготовление брынзы из непастеризованного молока допускается в порядке исключения на отгонных пастбищах на небольших заводах при обязательной выдержке (созревании) её не менее60 днейна предприятиях промышленности.Кислотностьиспользуемого коровьего молока18—20 °Т,коровьего в смеси с овечьим, козьим, буйволиным22—26 °Т.
В пастеризованное молоко вносятхлористый кальцийибактериальнуюзакваску, состоящую изштаммовмолочнокислых и ароматообразующихстрептококков(0,7—1,5 %),в сырое молоко закваску вносят в количестве0,2—0,4 %.
Сычужнуюзакваску (пепсин) вносят с расчётомсвёртывания молокапри температуре28—33 °Cв течение40—70 минут.В домашних условиях вместо пепсина используется перетёртыйжелудокягнёнка. Готовый сгусток должен быть прочным, хорошо выделятьсыворотку. Сгусток режут на кубики с размером15—20 мми оставляют в покое10—15 минут,затем в целях уплотнения и обезвоживания осторожно вымешивают его в течение20—30 минут.Вымешивание ведут с2—3 остановкамина2—3 минуты.Второе нагревание сырной массы при выработке брынзы не применяют. При понижении температуры смеси молока в процессе свёртывания проводят второе нагревание сырной массы до температуры32—33 °C.После достаточного уплотнения сырную массу перемещают на формовочный стол, покрытыйсерпянкойв два слоя, для самопрессования и последующей подпрессовки при давлении5—10 кПа.Продолжительность самопрессования и прессования монолита брынзы2—2,5 ч.Конец прессования устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером15 см.
Солят брынзу в20—22 %рассолетемпературой8—12 °Cв течение5 суток.На отдельныхзаводахбрынзу после1—2-суточнойпосолки в рассоле помещают вбочки, в которых она досаливается.
Брынзу из коровьегопастеризованногомолока на средних и крупных предприятиях вырабатывают по следующей технологии. По готовности сырной массы к формованию удаляют из сырной ванны65—70 %сыворотки отобъёмамолока и проводят посолку сырной массы в зерне из расчёта300 гсоли на100 лмолока. Посоленную массу выдерживают25—30 минут,затем она самотёком направляется на отделитель в видеперфорированноголотка для отделения сыворотки.
Сырным зерном наполняют установленные нарольгангегрупповые сырные формы высотой22—25 см,выложенные влажной серпянкой. В форму вставляют металлическую решётку высотой15 см,делящую её на16 ячеекразмером15×15 см.
После уплотнения сырную массу накрывают серпянкой и крышкой, входящей внутрь формы, и последнюю с помощью специального приспособления переворачивают. Самопрессование сырной массы продолжается4—5 чпри температуре помещения15—16 °C.В этот период формы с сырами2—3 разапереворачивают. Если масса слабо уплотняется, её подпрессовывают при давлении5—10 кПав течение1—1,5 ч.
При использовании аппаратов по выработке сырного зерна сырную массу формуют в них. Сдвигают сырную массу в пласт толщиной13—15 см,накрывают его серпянкой и накладывают прессовальные пластины и подпрессовывают в течение1—1,5 ч.Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером15 сми после2—3 переворачиваний,используя серпянку для дренажа, оставляют на3—4 чдля самопрессования и нарастания кислотности. К концу самопрессования активная кислотность сформованной брынзы составляетрН5,3—5,4.
Солят брынзу в18—20-процентномрассоле с температурой10—12 °C.Через5—7 сутокбрынзу перемещают в кислосывороточный рассол(60—70 °Т)с температурой8—12 °C,концентрацией18 %,где её выдерживают13—15 сутокдо упаковки в бочки.
Посоленную брынзу упаковывают в деревянные бочки, укладывая её плотно целыми кусками, образующиеся пустоты по окружности бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки(5—7 рядов).
После заполнения бочки брынзой через отверстие в днище заливают её18-процентнымрассолом и оставляют на созревание при температуре8—10 °C.Созревшую брынзу хранят при6—8 °C.
Сыры реализуют упакованными в бочки вместимостью 50 или100 кг,залитыми18—20-процентнымрастворомповаренной соли. На верхнем днище бочки несмывающейся краской с помощьютрафаретананосятмаркировку: наименование предприятия-изготовителя и его подчинённость, наименование сыра, дата выработки; процентное содержаниежировв сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; массанетто,тары,бруттои количество сыров; обозначениестандарта;прейскурантныйномер тары. Транспортируют сыры пожелезной дорогев изотермических вагонах при температуре2—8 °C.При перевозкахавтотранспортомиспользуют автомобили с закрытым кузовом или авторефрижераторы.
Брынза — важный компонент болгарской, румынской, молдавской, белорусской, украинской, балканской и кавказской кухни, используемый народами региона с древнейших времён (её название изгетского языка). Является ингредиентом некоторых овощных блюд, используется для начинкипироговивареников, подается к мясным блюдам,супам,чаю, часто выступает в роли закуски. Наиболее характерный гарнир к блюдам, включающим брынзу, — жареныйлук,чеснок,баклажаны, пшеничный хлеб,картофель. Самое популярное блюдо в Карпатах —мамалыга, заправленная жареным луком со шкварками и тёртой брынзой. Каждую осень вРаховепроводится Фестиваль брынзы. В Польшеподгалянская брынза(пол.Bryndza Podhalańska) из регионаПодгалье, которую делают из овечьего молока, защищена законодательством как региональный продукт.
Для приготовления 1 кг брынзы необходимо около 5 литров овечьего молока, или около 15 — коровьего.
Брынза — важнейшая составляющая кухни Северного Кавказа России.