Саюр-асем

Саю́р-асе́м, также произноситсясаю́р-аса́м(индон.sayur asem, sayur asam, буквально — «кислые овощи» либо «тамариндные овощи») — блюдоиндонезийской кухни. Представляет собой смесь различныховощей,фруктовиорехов, сваренную вмясномбульонелибо в воде с добавлением большого количестваспецийипряностей. Особой популярностью пользуется наЯве.
Имеет множество разновидностей. Наиболее распространёнными компонентами блюда являютсячайот съедобный,кукуруза,джекфрут,водяной шпинат,вигна,билимби,арахис,мелинджо.
Метод приготовления плодоовощных продуктов, используемый в саюр-асеме, традиционен для ряда областей Индонезии. Особой популярностью он пользуется на западной части островаЯва, бо́льшую часть населения которой составляютсунданцы, а также наСеверной Суматре, средибатаков. Применение подобной кулинарной обработки обусловлено тем, что варка с большим количеством специй и пряностей не только придаёт овощам, фруктам и орехам определённые вкусовые качества, но и обеспечивает их длительную сохранность в условияхжаркого и влажного климата.
Вместе с тем, современный облик данного блюда сложился относительно недавно, поскольку многие из растений, которые обеспечивают наиболее популярные компоненты саюр-асема, в частности, чайот съедобный, арахис и кукуруза, не относятся к числу туземных индонезийских сельскохозяйственных культур, а былиакклиматизированыздесьевропейскимиколонизаторами.
Для приготовления кушанья часто используются не только овощи — такие, как чайот съедобный,фасоль,репчатый лук,огурцы,капуста,цукини,помидоры,паприка,баклажаны, но и некоторые виды фруктов — билимби, джекфрут,папайя, орехи — арахис, мелинджо,травянистые растения— водяной шпинат,сельдерей, а также такаязерновая культура, как сахарная кукуруза. При этом блюдо в любом случае называется «саюр-асем» — «кислыеовощи».
Обычно блюдо представляет собой смесь из трёх — пяти компонентов. Орехи и фасоль используют в целом виде, овощи, билимби, мякоть джекфрута и початки кукурузы нарезают кусками. Арахис обычно лущат, но нередко готовят и в скорлупе. В случае с мелинджо в ход идут и орехи, и листья.
Для проварки чаще всего используют мясной, обычноговяжийбульон, реже — воду. С учётом того, что саюр-асем исторически является блюдом небогатого местного населения, бульон для него традиционно готовят изкостейи наименее ценной частимясной обрезиисубпродуктов.
В бульон добавляютсахар,сольи определённый набор специй и пряностей, важнейшей составной частью которого, как правило, является тамаринд. Наряду с последним чаще всего в ход идутчеснок,лук-шалот,перец чили,имбирь,калганныйкорень,орешки лумбанга. Как правило, перед заправкой в бульон специи смешивают и измельчают вступкелибо с помощьюблендера. Помимо специй и пряностей, для придания блюду более сложного вкуса и аромата в бульон иногда добавляют такжекреветочную пасту, измельчённуювяленуюрыбу,томатную мякотьлиботоматную пасту, а также различные готовыесоусы.
Овощи, фрукты и орехи варят в заправленном специями бульоне до полной готовности. В готовом виде блюдо представляет собой очень густой овощнойсуп, в котором твёрдые ингредиенты по объёму обычно заметно превосходят жидкость.
Существует довольно много разновидностей блюда, различающихся между собой по составу или по некоторым тонкостям приготовления. Некоторые из них являются традиционными кулинарными специалитетами определённых местностей или этнических групп. Так, взападнояванскомБандунгеизлюбленным ингредиентом саюр-асема является водяной шпинат, а вкалимантанскомБанджармасине—бок-чой. ВокругеБаньюмасна южном побережьеЦентральной Явытрадиционной популярностью пользуется саюр-асем извигны спаржевой, капусты, сельдерея, зелёного лука истеблейкаладиума. Вариант кушанья, популярный средибатаков-каро, предусматривает использование в качестве основной специибутоновэтлингеры высокой. Блюда, широко известные в Индонезии как саюр-асем по-сундански, саюр-асем по-яванскии саюр-асем по-джакартскине имеют принципиальных различий по основным продуктам: во всех трёх видах кушанья обычно используются кукуруза, арахис, вигна спаржевая, плоды илистьямелинджо, чайот либо папайя. Однако из-за разницы в наборах вкусовых добавок два первых приобретают сильный пряно-сладковатый вкус, жидкость в них становится мутной и имеет насыщенный темно-оранжевый или коричневый цвет, тогда как в последнем она почти прозрачна, а вкус блюда обычно остро-солоноватый.
Состав ингредиентов и специй роднит саюр-асем с другим популярным блюдом индонезийской кухни —саюр-лоде, которое также готовится из различных овощей. Однако если рецептура саюр-асема предполагает варку овощей в бульоне или воде, то то саюр-лоде — вкокосовом молоке. Кроме того, в последнее из этих блюд достаточно часто добавляютсятофулиботемпеи, реже, мясо иликурятина.
Саюр-асем является популярным блюдом домашней кухни. Однако его нередко подают и в заведениях общественного питания, специализирующихся на национальной индонезийской кухне, а также продают на традиционных рынках. Большое количество специй обычно обеспечивает сохранность блюда в течение нескольких дней даже безхолодильника.
Свежеприготовленный саюр-асем употребляют в пищу в горячем виде, однако в дальнейшем часто подают и холодным. Он может служить как самостоятельным блюдом — в этом случае к кислым овощам нередко подают порцию варёногориса, так изакуской. Кроме того, весьма часто кислые овощи, фрукты и орехи играют роль гарнира к различным мясным, рыбным либо рисовым блюдам.
Комментарии
Примечания