Testa di violino

Leteste di violinoogermogli di felcesono lefrondearrotolate di una giovanefelce,raccolte per essere utilizzate comeverdura.
La testa di violino ricorda l'ornamento arricciato (dettovoluta) presente all'estremità di uno strumento a corda, come ilviolino.
Lasciato sulla pianta, ogni germoglio si srotolerebbe formando una nuovafronda(vernazione circinnata). Poiché le teste di violino vengono raccolte all'inizio della stagione, prima che la fronda si sia aperta e abbia raggiunto la sua massima altezza, vengono tagliate abbastanza vicine al terreno.
Le teste di violino dellefelci aquilinecontengonoptaquilosideche può risultarecancerogeno.
Le teste di violino di alcune felci vengono consumate cotte come verdura a foglia. Le specie più popolari sono:
Il valore ornamentale delle teste di violino le rende molto costose nelle regioni temperate, dove non sono abbondanti.
Disponibili stagionalmente, le teste di violino vengono raccolte in primavera.Quando si raccolgono le teste di violino, si consiglia di prendere solo un terzo delle cime per pianta per un raccolto che non la danneggi. Ogni pianta produce diverse cime che si trasformano in fronde.
Le teste di violino fanno parte della dieta tradizionale in gran parte dellaFranciasettentrionale fin dall'inizio del Medioevo, di tutta l'Asiae anche deinativi americani.Fanno parte della dieta anche dell'estremo Oriente russo, dove vengono spesso raccolte in autunno, conservate sotto sale durante l'inverno e poi consumate in primavera.
In Indonesia, le giovani felci vengono cucinate in una densa salsa di cocco aromatizzata conpeperoncino,galanga,citronella, foglie dicurcumae altre spezie. Questo piatto si chiamagulai pakisogulai pakued è originario del gruppo etnicoMinangkabau.
NelleFilippine, le giovani fronde diDiplazium esculentumopakôsono una prelibatezza, spesso trasformate in insalata con pomodori, fette di uovo d'anatra salato e una semplice salsavinaigrette.
Nell'Asia orientale, le teste di violino della felce aquilina (Pteridium aquilinum) vengono mangiate come verdura, chiamatakogomi(コゴミ) in Giappone,gosari(고사리) in Corea, ejuécài(蕨菜) in Cina eTaiwan.
InCorea, un tipicobanchan(piccolo contorno) è ilgosari-namul(고사리나물), che consiste in cime di felce preparate e saltate in padella. Le teste di violino possono trovarsi anche come componente dei noti piattibibimbap,yukgaejangebindae-tteok. Nell'isola di Jejula raccolta tradizionale avviene tra aprile e maggio.
InGiappone, le felci aquiline sono un piatto molto apprezzato e si dice che arrostirle neutralizzi le tossine contenute in questa verdura. Le teste di violino diOsmunda japonica, note comezenmai(薇), così come quelli diMatteuccia struthiopteris, nota comekogomi(コゴミ), vengono comunemente consumate in primavera. In Giappone le felci aquiline sono consideratesansai, ovvero verdure selvatiche. Vengono tradizionalmente utilizzate anche per preparare ilwarabimochi,un dessert in stile giapponese.
Nelsubcontinente indiano, le teste di violino sono presenti negli statihimalayanidell'India settentrionale enord-orientale. Come parte della cucina delTripura, vengono preparate saltandole in padella e servite come contorno.
Nelle regioni diDarjeelingeSikkim, sono comuni come contorno di verdure, spesso mescolate con formaggio locale e talvolta messe sottaceto.
Matteuccia struthiopteris, cresce spontaneamente nelle zone umide del nord-est delNord Americain primavera. I popoliMaliseet,Mi'kmaqePenobscotdelCanada orientalee delMaineraccoglievano tradizionalmente i germogli di felce, e la verdura è stata introdotta per la prima volta ai coloniacadianiall'inizio del XVIII secolo, e in seguito ailealisti dell'Impero Unitoquando iniziarono a stabilirsi nelNuovo Brunswicknegli anni '80 del Settecento.Le teste di violino rimangono un piatto tradizionale in queste regioni, con la maggior parte della raccolta commerciale che avviene nel Nuovo Brunswick, nelQuebece nel Maine, e la verdura è considerata particolarmente emblematica del Nuovo Brunswick.Le aree di produzione di teste di violino si trovano anche inNuova Scozia,VermonteNew Hampshire.
Le teste di violino vengono vendute fresche e congelate. Quelle fresche sono disponibili sul mercato solo per poche settimane in primavera e sono piuttosto costose. Tuttavia, in alcuni negozi è possibile trovarle sott'aceto e congelate durante tutto l'anno. La verdura viene solitamente cotta a vapore, bollita e/o saltata in padella prima di essere consumata calda, consalsa olandese, burro, limone, aceto e/o aglio, oppure fredda in insalata o conmaionese.
Per cucinare le teste di violino, si consigliadi rimuovere il rivestimento cartaceo marrone prima di lavarle in diversi cambi di acqua fredda, quindi bollirle o cuocerle a vapore. La bollitura riduce l'amarezza e il contenuto ditanninie tossine. Le felci dovrebbero essere cotte accuratamente prima di essere mangiate per evitare intossicazioni alimentari.Il tempo di cottura raccomandato dalle autorità sanitarie è di 15 minuti se bollito e di 10-12 minuti se cotto a vapore.
Storicamente il popoloMāorimangiava i giovani germogli di felce chiamatipikopiko, termine che può riferirsi a diverse specie di felci dellaNuova Zelanda.
Le teste di violino sono povere disodio, ma ricche dipotassio.
Molte felci contengono anche l'enzimatiaminasi, che decompone latiamina. Ciò può portare alberiberi, se consumate in eccesso estremo.
Inoltre, ci sono alcune prove che alcune specie di teste di violino, ad esempio quelle derivanti dalla felce aquilina (generePteridium), siano tossiche.Si consiglia di cuocere completamente le teste di felce per distruggere l'acido shikimico.Non si ritiene cheMatteuccia struthiopteriscausi il cancro,sebbene vi siano prove che contenga una tossina non ancora identificata.