Fondue au fromage

Lafondue au fromageest un plat chaud ou tiède composé d'un ou plusieursfromagesfondus (tels legruyèreet levacherin fribourgeois), rendu plus liquide par l'ajout de vin blanc (parfois remplacé par de l'eau, du cidre ou de la bière) et consommé le plus souvent avec du pain que l'on trempe dans le mélange. Principal plat national deSuissed'où il est originaire, on le retrouve également enSavoieet enFranche-Comté(avec dubeaufortou ducomté) et dans leVal d'Aosteet lePiémont(avec de lafontine).
Les premières traces de recette à base de fromage fondu remontent à l'Antiquité : l'aèdeHomère, dans son récit l'Iliade, décrit un mets composé de fromage de chèvre râpé fondu, mêlé de vin, et de farine blanche. C'est une sorte de breuvage, qui ressemble à une fondue au vin.
En Suisse, avant leXIXsiècle, le fromage n'était consommé que dans lesAlpeset lesPréalpes. Dans les régions de plaines, laculture céréalièreprédominait, et seuls les riches citadins et quelques paysans aisés consommaient du fromage à pâte dure. À l'apparition desfromageriesvillageoises, les agriculteurs ont commencé à y livrer tout leur lait. Ainsi, à partir de la seconde moitié duXIXsiècle, le fromage se popularisa dans tous les milieux. Lafondues'est popularisée depuis lesannées 1950.
En 1699, un manuscritzurichoisédité par Albert Hauser et intituléPour cuire le fromage avec du vin, décrit une recette qui ressemble à la fondue au fromage d'aujourd'hui. La recette actuelle de fondue au fromage est pour la première fois décrite dans un livre de cuisine de l'École ménagère deZurichen 1885. Les fondues sous leurs formes actuelles, avec du fromage et du vin, datent d'avant 1885 et ne sont pas d'origine alpine mais citadine.
Une recette différente d'un plat également appelé« fondue »existait auparavant. En effet,Jean Anthelme Brillat-Savarintraite assez longuement de la fondue, à plusieurs reprises, dans son ouvrage,Physiologie du goût. Il y précise que« la fondue est originaire de la Suisse »et la qualifie (déjà en 1825) de« mets antique ». Il y rapporte une anecdote qu'il situe« vers la fin duXVIIsiècle », lorsque« un M. de Madot fut nommé à l'évêché deBelley», et qu'on avait préparé pour lui, à cette occasion, un festin :« Parmi les entremets brillait une ample fondue, dont le prélat se servit copieusement »(il doit donc plutôt s'agir de l'année 1705).
Brillat-Savarin relate également un repas préparé par lui« à dix heures, heure militaire», pour des amis à Paris, en 1801, où après des rognons et une caisse de foie gras aux truffes, il servit une fondue. Il donne finalement une recette, qui est différente des recettes modernes, qu'il a« extraite des papiers de M. Trolliet», probablementbanneret, àMoudon, dans le pays deVaud.
À table, la fondue se présente dans uncaquelon(sorte decasseroleémaillée, enfonteou enterre cuite), dans lequel chaque convive trempe son morceau depain, à l’aide d’unefourchetteparticulière, à trois dents (il en existe aussi avec deux dents, mais ces dernières sont réservées à lafondue bourguignonneouchinoise). Le caquelon repose sur un support métallique (traditionnellement enfer forgé), à la base duquel se trouve la source de chaleur (réchaud ou bougies, source de chaleur idéale pour lafondue fribourgeoise, auvacherin, qui se mange tiède) qui maintient la fondue à température désirée tout au long du repas.
Pour déguster la fondue, on dispose d’une fourchette très allongée dont le manche est rond. On y pique un morceau depain, qu’on trempe ensuite dans le fromage fondu en remuant en cercle ou en huit. En ressortant la fourchette du caquelon, on lui imprime un mouvement rotatif continuel afin de ne pas faire tomber de fromage hors du caquelon ; lorsque la température est jugée idéale, on peut mettre en bouche le morceau enduit de fromage et en apprécier toute sa saveur. Pour certaines spécialités cantonalesfondue fribourgeoise, ou valaisanne (à la tomate), le fromage est versé à l'aide d'une petite louche directement sur des pommes de terres dans l'assiette des convives.
En règle générale, les fromagers vendent des mélanges déjà prêts, ce qui évite le difficile choix des fromages pour les non-spécialistes. En Suisse, on trouve ces mélanges de fromage dans les supermarchés, ou même dans des distributeurs automatiques en gare ferroviaire.
La fondue au fromage consiste en un mélange defromages, devinet d'assaisonnement, bien qu'il existe de nombreuses variantes, comme l'utilisation de bière plutôt que de vin. Dans le cas de la fondue fribourgeoise, de l'eau est utilisée à la place du vin.
Traditionnellement, lecaquelonest frotté avec unegousse d'ailcoupée, levin blancest ajouté et chauffé avec de lafécule de maïs, puis lefromage râpéest ajouté et remué doucement jusqu'à ce qu'il soit fondu, bien qu'en pratique tous les ingrédients puissent être combinés et chauffés ensemble en même temps. On ajoute souvent un peu dekirsch. La fondue est très facile à préparer, même en grande quantité. La fécule de maïs ou autre amidon stabilise et épaissit le mélange. On peut ajouter du vin si la fondue est trop épaisse ; son acide et son éthanol diminuent la viscosité de la fondue. Une fondue peut cailler si les protéines se séparent de la graisse, ce qui est généralement le résultat d'un manque de liquide dans le mélange et d'un mélange insuffisamment acide, c'est pourquoi on ajoute parfois dujus de citron. De la fécule de maïs peut être ajoutée afin d'améliorer la consistance, notamment si trop de vin a été versé et que la fondue est un peu trop liquide.
Lorsque la fondue est terminée, il peut rester un résidu de fromage grillé au fond du caquelon, appelé« religieuse », que l'on détache avec une fourchette, parfois difficilement.
Il existe différentes variétés régionales de fondues. Les différences portent sur les fromages utilisés, chaque région utilisant son fromage. En Savoie, elle a été mise à la mode dans les années 1950 pour devenir un classique du tourisme régional.
En Suisse on dénombre parmi les recettes originales de fondue un mélangeVacherinetGruyèrepour le canton de Fribourg, un mélangeSbrinz,GruyèreetEmmentalpour la Suisse centrale, un mélangeGruyèreetAppenzellerpour le canton de Glaris et un mélangeTilsitetAppenzellerpour la Suisse orientale.
Il était d'usage en Suisse romande de faire payer le vin à quiconque laisse échapper son morceau de pain dans la fondue.
Dans la bande dessinéeAstérix chez les Helvètes, la vision française de cet usage est reprise humoristiquement où l'on voit des Romains, lors d'une orgie de fondue, imposer des gages particulièrement sévères (bâton, fouet, ou plongeon dans lelac) quand l'un d'entre eux y fait tomber son morceau de pain.