Шафран (пряность)

Шафра́н—пряностьи пищевойкрасительоранжевого цвета, получаемый из высушенных рылеццветковшафрана посевного(Crocus sativus). С давних пор считается одной из самых дорогостоящих пряностей(в 2014 году цена одного килограмма пряности иранского происхождения достигала 2 тысяч долларов США), что объясняется трудоёмкостью производства: один цветок даёт всего лишь три рыльца, в результате чего для получения килограмма пряности требуется 200 тысяч цветков. 92 % мирового урожая шафрана собирают вИране.
Слово «шафран» произошло отараб.زَعْفَرَان‎zaʿfarān, что может быть переведено как «жёлтолиственный». Впрочем,аккадскоеобозначение шафрана (azupiranu) свидетельствует о том, что арабское слово было позаимствовано из какого-то древнего ближневосточного языка, предположительно из арамейского.
Судя по фрескам на островеСанторини, шафран играл большую роль в жизниминойской цивилизации. Древнейшие письменные упоминания шафрана обнаружены в текстах времёнАшшурбанапалаизНиневийской библиотеки. Восточные жрецы использовали шафран при отправлении обрядов, его нити вплетали в ткани.
Древние греки и римляне из шафрана приготовляли благовонную воду, которой опрыскивали комнаты, залы, одежду. В классической античности шафран имел репутациюафродизиака. Пестичными нитями усыпали (как позднее лепестками роз) постели, их добавляли для аромата в ванны. Обычай принимать шафранные ванны привезли из персидского похода воиныАлександра Македонского; любительницей таких омовений считаласьКлеопатра.Римские колонисты, поселившиеся в южной частиГаллии, принесли с собой культуру шафрана. Там его широко культивировали, пока не началисьвторжения варваров.
Древние авторы были высокого мнения о шафране изКиликиииВавилонии. ВМалой Азииимелся целый «город шафрана», ныне именуемыйСафранболу. Шафран входил в травяные сборы от опасной, по представлениям тех лет, болезни — чёрноймеланхолии. Его советовали использовать и для лечения других недугов. Послепадения Римской империинавыки выращивания шафрана в Западной Европе были, по-видимому, утрачены.
«Второе пришествие» шафрана в Европу состоялось вместе сарабским завоеванием.Генуэзскиеивенецианскиекупцы, контролировавшие торговлю на востоке Средиземноморья, поставляли большие партии шафрана вИталиюиШвейцарию, где общеевропейским центром переработки пряности сталБазель. Однажды, когда местные торговцы не поделили импортный товар, там разгорелась 14-недельная «шафрановая война». Впоследствии базельцы научились сами выращивать драгоценное растение, которое стало одним из главных источников их благосостояния.
На волневеликих географических открытийв Европу хлынул поток ароматических растений из Индии и Америки (ваниль,какао), на фоне которых привлекательность древнего шафрана несколько померкла. Территория возделывания шафрана на западе Европы со временем сжалась до средиземноморского побережья Испании, Франции и Италии. На территории бывшего Советского Союза, где шафран выращивался в промышленных масштабах, в Азербайджане, в селеБильгя, эти традиции сохраняются по сей день. По версии сайта luxurylaunches, в 2019 году апшеронский шафран занял 3 место в мире по цене (11 000$ за кг), как одна из самых дорогих вегетарианских пряностей в мире. Азербайджан сможет зарабатывать 142 млн $ в год на промышленном производстве шафрана
ВКитайшафран издревле доставляли поВеликому шёлковому путис Запада. В одном древнекитайском травнике говорится: «Область произрастания шафрана —Кашмир, где его растят как подношениеБудде». Там же отмечено, что нити шафрана придают изысканный ароматвину.
НаРусииздавна делаликутьюи хлеб с шафраном. В «Вечерах на хуторе близ Диканьки» не раз упоминаетсяводка, настоянная на шафране. В «Семейной хронике»С. Т. Аксаковвспоминал «круглые цветники с ноготками, шафранами и астрами», а герой «Дворянского гнезда» отыскал в книге символов рисунок «Шафран и радуга» с загадочным толкованием: «Действие сего есть большее».
Шафран обладает сильным своеобразным ароматом и горьковатым пряным вкусом. Рыльца шафрана используются для окраски и ароматизациикондитерских изделий, вкулинарии, а также при производствесыра,колбасиликёров.
В качестве пряности шафран употребляется в очень небольшом количестве. НаБлижнем Востоке, вСредней АзиииЮжной Европеон занимает важное место в приготовлении блюд изриса(плов,бозбаш,паэлья) игороха(пити). Шафран добавляют как пряность впрозрачные супыпри приготовленииягнятины,баранины,супов из рыбыицветной капусты,бульонов. ВШвециишафран используется для окраски изделий из теста.
Шафран наряду с пряными свойствами проявляет ещё иконсервирующеедействие. Пища, приготовленная с шафраном, иногда сохраняется в течение нескольких суток.
Лечебные свойства: Появились публикации о применении для лечения «смертельных» форм рака. Более того из шафрана выделена кроцетиновая (crocetinic) кислота, которая способна целенаправленно уничтожать раковые стволовые клетки из раковой опухоли поджелудочной железы. Полезен шафран и при депрессии
Вместо шафрана часто используют более дешёвые пряности яркого оранжевого цвета —куркумаисафлор. Под видом шафрана на рынках многих стран мира продаётся именно сафлор, который стоит в несколько раз дешевле и обладает гораздо менее выраженным ароматом. Определить настоящий шафран просто: всего две нити окрасят три литра воды в ярко-жёлтый цвет. Куркуму выдают за молотый шафран, хотя она не обладает соответствующим ароматом; её отличительная черта — желтоватый оттенок вместо красного.
На Кавказеимеретинским шафраномназывают приправу, приготовленную из высушенных цветков неродственного растениябархатцы(Tagetes).
Цвет шафрана обусловлен кроцинами — производными водорастворимогокаротиноидакроцетина:кроцином(дигентибиозид), β-кроцетином (монометиловыйэфир), γ-кроцетином (диметиловый эфир) и различнымигликозидамикроцина (гентибиозид, глюкогентибиозид, моно- и диглюкозиды). Вкус и аромат шафрана обусловлены, соответственно, гликозидом пирокроцином и продуктом его гидролиза с последующей дегидратацией сафраналем (2,6,6-триметил-1,3-циклогексадиен-1-алем).