Mozzarella

Lamozzarellaoumozzarelleest unfromage à pâte filéetraditionnelde lacuisine italienne, à base delait de vacheou debufflonne. Deux de ces fromages bénéficient d'uneappellation d'origine protégée, lamozzarella di bufala campanaproduite enCampanieavec du lait de bufflonne, et lamozzarella di Gioia del Colleproduite dans lesPouillesavec du lait de vache.
En Italie, lamozzarella de lait de vachesans appellation protégée est fabriquée et commercialisée sous le nom de « mozzarella », ou «mozzarella di latte vaccino», ou «fior di latte». Ailleurs dans le monde, la mozzarella est unfromage industrielqui fait partie des fromages de lait de vache les plus produits et consommés. Ce fromage industriel, commercialisé sous le nom demozzarella, crée une confusion avec la mozzarella traditionnelle.
La mozzarella tire son nom d'une étape particulière de son cycle de production. En effet, après l'étape du filage, la pâte est «mozzata», c'est-à-dire « coupée » en morceaux commercialisables.
Le mot « mozzarella », féminin en italien comme en français, est parfois francisé en mozzarelle; auQuébecon peut aussi utiliser le terme au masculin.
L'appellation d'origine protégée(AOP, en italien DOP) a été accordée par laCommission européennele12 juin 1996à lamozzarella di bufala campanaélaborée avec du lait de buffloneet le9 décembre 2020à lamozzarella di Gioia del Colleélaborée avec du lait de vaches de races sélectionnées.
De nos jours, la mozzarella est majoritairement fabriquée hors d'Italie avec du lait de vache de toutes races.
Le nom mozzarella n'a toutefois jamais pu être déposé, car il est générique.
C'est un fromage frais de saveur douce et acidulée produit traditionnellement en Italiedans les régions deCampanie,Pouilles,Basilicate,Calabre,Abruzzes,Molise,Marcheset dans le sud duLatium. Le poids moyen d'un fromage est de 400 à 800g. Il faut environ dix litres de lait pour produire un kilogramme de fromage.
La particularité de la mozzarella est d'être un fromage à pâte filée. Le lait est d'abordemprésuré. Lecailléobtenu est découpé puis trempé dans de l'eau très chaude (80à90°C). Il est alors filé : le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises, en s'aidant d'une écuelle et d'un bâton, jusqu'à ce que l'on obtienne un mélange filant et homogène. Après avoir été soumise au filage, elle est «mozzata», c'est-à-dire « coupée » pour lui donner la bonne dimension. Lorsqu'elle est coupée à la main cela laisse une empreinte caractéristique.
Depuis des siècles, les élevages de bufflonnes se trouvent enCampanie, importés par lesLombards, pour la plupart dans laprovince de Caserte(par exemple la mozzarella d'Aversaest réputée), mais aussi versPaestumetBattipaglia.
Il existe un très grand écart de qualité et de saveur entre la productionfermièreet les fabrications artisanales et industrielles. La mozzarellaAOPdeCampanien'est faite qu'avec dulaitdebufflonne, tandis que la mozzarellaAOPdesPouillesest élaborée avec du lait de vaches des racesBrune,Frisonne,Pie rougeouJersey. Les fromageries industrielles utilisent aussi bien du lait de bufflonne que du lait devache.
Pour accélérer la fabrication, certains fabricants remplacent les ferments lactiques par de l'acide citrique. Le lait frais est quant à lui de plus en plus souvent remplacé par dulait cailléréfrigéré, voire congelé, produit quelques mois à quelques années auparavant. La pâte filée est alors obtenue par simple ajout d'eau chaude.
Elle peut se consommer nature, crue ou cuite, et entre dans la composition de nombreuses recettes desalades,pâtes,pizzas, etc, dont quelques spécialités italiennes dont lessalade capreseoupizza Margherita.
Le goût de la mozzarella varie en fonction de sa qualité, allant d'une saveur relativement neutre jusqu'au goût prononcé de lait en passant par de subtils arômes de noisette.
Les mozzarellas fermière et artisanale doivent être consommées très rapidement après leur fabrication, idéalement le jour même.
La mozzarella est le fromage le plus consommé enItalie, présent sur les tables de six Italiens sur dix.
La mozzarella serait un aliment acidifiant (indice PRALde 14,74).
Valeur nutritionnelle : de 229 à 323,333kcal/100g.
En Italie, la mozzarella se consomme crue ou cuite, le plus souvent en accompagnement. Ses propriétésfilantesen font un ingrédient incontournable quand elle est fondue.
Elle est un élément essentiel de lapizzacuite (dont lapizza Margherita) et de lasalade caprese(tomates mozzarella), habituellement servie crue avec dubasilic, de l'huile d'oliveet éventuellement duvinaigrenon balsamique (car il enlève le goût destomates).
Début2008, 66 élevages debufflonnes(sur un total de 1 900 élevages de bufflonnes en Italie) ont été placés sous séquestre provisoire, pour une teneur endioxinedans le lait dépassant les normes admises. Les semaines suivantes 83 autres élevages de bufflonnes ont aussi été placés sous surveillance.
EnFrance, compte tenu des doutes exprimés par la Commission européenne le27 mars 2008au soir sur les mesures prises par les autorités italiennes pour garantir la qualité des produits commercialisés, le ministre de l'agricultureMichel Barnier, a demandé aux professionnels de consigner immédiatement les produits concernés dans l'attente d'informations complémentaires.
Selon certains auteurs, ces dioxines seraient la conséquence directe de lacrise des déchets en Campanie(région deNaples). Les sols seraient gravement contaminés en raison de l'enfouissement illégal et de l'incinération sauvage des montagnes d'ordures contrôlées par les liguesmafieuses. Déjà « en 2003 àCaserteprès deNaples, six mille vaches avaient dû être abattues en raison des taux de dioxine dans le lait destiné à fabriquer de la mozzarella, dix fois supérieurs aux normes européennes. »
Selon les producteurs et le gouvernement italien, la mozzarella labellisée DOP n'a pas été contaminée par ces laits.
Dans lacuisine maltaise, il existe aussi un fromage appelé « Mozarella » fabriqué dans l'archipel maltais, plus sec que la variété italienne.