Bette (plante)

Beta vulgaris
Labette, oublette, oupoirée, oujotteest uneplanteherbacéebisannuellede la même espèce que labetteraveet appartient à la famille desAmaranthacées. Elle est cultivée commeplante potagèrepour sesfeuillesou pour sescôtes (ou cardes), consommées commelégumeen France.
La bette est majoritairement appelée blette dans la littérature française après guerre, ainsi que dans les régions de Nice, deLyonou enLimousin. Enoccitan, elle est dénomméebledaoublea, et enpicardelle est dénommée biéte. Elle est aussi appelée couramment bette à cardenotamment auQuébec. EnSuisse romandeon la nomme, côteou aussi bette à tondre, bette à côte  ou côtes de bettes. Et elle est appelée jotte en vendéen, ou joute en Bordelais et en Charentes.
La dénomination blette provient d'une confusion entre deux mots latins beta et blitum. Le nom poirée vient du fait que la plante était utilisée pour la porée (purée de légumes dans la cuisine médiévale à base entre autres depoireau). Le nom jotte s'explique de même par le bas-latinjotta(bouillie de légumes, marmelade).
Le nom scientifique :Beta vulgarisL. varflavescensprovient deBeta vulgarisvar.cicla, la betterave-épinardde la famille desChénopodiacéestribu desCyclolobae(située dans lesAmaranthacéespar laclassification phylogénétique). La betterave-épinard ou poirée à couper ou bette à tondre produit une grosse rosette de feuilles à pétioles minces. Elle est aujourd'hui très peu cultivée sauf en Italie sous le nom d'erbette.
Cette plante,dicotylédone, apétale, dérive de la betterave maritime (actuellement classée commeBeta vulgarisL. subsp.maritima(L.) Arcang.) qui est spontanée sur les rivages maritimes enEurope.
C'est une plante très proche de labetterave, qui a été dérivée de la même espèce sauvage mais en la sélectionnant pour des racines charnues plutôt que pour ses cardes et feuilles.
La bette est uneplante herbacée,bisannuellerustique, cultivée comme uneplante annuellepour ses feuilles et ses côtes. Les feuilles, de grande taille, souvent cloquées, ont despétioles, appelés cardes, larges et charnus qui peuvent être blancs, rouges, jaunes, oranges… Le limbe varie du vert-jaune au rouge vineux.
La tige florale apparaît la deuxième année, en été, de juillet à septembre. Elle peut atteindre 2mde haut. Les fleurs sont réunies en longues panicules au sommet ou à l'aisselle des feuilles. Elles sont pollinisées par le vent (anémophiles).
Les fruits, sortes deglomérules, contiennent plusieurs graines brunes et brillantes.
Originaire d'Europeméridionale et atlantique, la betterave-épinard dérive de labette maritime. Elle est diffusée par les Phéniciens dans diverses parties de la zone méditerranéenne sous le nom debeta siculapuisbeta ciclachez lesRomains. En araméen elle est appelée silka puis silq en arabe. Plusieurs auteurs de l'Antiquité la mentionnent, dontPline l'Ancien. Elle est alors d'usage courant chez les plus pauvres.
Elle a été introduite en Chine avant 850. C'est le type primitif de la betterave-épinard, cultivé depuis l'antiquité qui est mentionné parmi les plantes potagères recommandées dans lecapitulaire De Villisà l'époque deCharlemagnesous le nom debeta, sans qu'on sache précisément s'il s'agissait de variétés cultivées pour leurs racines ou pour leurs feuilles. AuXIVsiècle, leViandieret leMesnagier de Parisen proposent tous deux des recettes. En 1600,Olivier de Serresclasse « la poirée, bette, blette ou réparée » parmi les légumes-feuilles du jardin d’été. Il précise qu’on cueille les bettes en les tondant sans les arracher, afin qu’elles produisent toute la saison.
Comme labetterave, la bette demande unsolfrais et profond, bien ameubli et bien fumé. La plantation se fait par semis en poquets directement en place, du mois d'avril à octobre. Il faut éclaircir quand les plantules sont au stade 3-4 feuilles. Il est également possible de produire soi-même des plants ou de les acheter dans le commerce.
La récolte des feuilles peut intervenir à partir de deux mois et demi après le semis, et s'échelonne jusqu'aux premières gelées d'automne, sauf dans le cas d'une culture sous serre. Pour les variétés à cardes on prélève les feuilles externes au fur et à mesure, pour les variétés à couper (bette-épinard) on coupe toute la plante qui reforme de nouvelles feuilles par la suite.
Trente-six variétés sont actuellement inscrites au catalogue européen. Les principales variétés cultivées en France pour la consommation sont :
et comme espèce décorative pour leurs pétioles colorés :
La bette à carde crue a une faible teneur englucides,protéinesetlipides.
La bette à carde cuite contient 93 % d'eau, 4 % de glucides, 2 % de protéines et contient une quantité négligeable de matières grasses. Dans une portion de référence de 100 g, les bettes cuites apportent 44 kcal, 1,7 g de fibres alimentaires, et des teneurs en vitamines et minéraux réduites par rapport aux bettes crues, mais toujours présentes dans des proportions importantes pour les besoins quotidiens, notamment pour la vitamine A (314 ɥg), lavitamine K(866 ɥg), la vitamine C (21,9 mg), et le magnésium (84 mg).
Elle contient de l’acide oxaliquedans des quantités assez importantes, tout comme dans l’oseilleet d'autres espèces. C'est un composé toxique, l’oxalate est susceptible avec lecalciumen milieu acide, comme l’urine, et de se cristalliser sous forme de calculs, provoquant unelithiase biliaire.
On consomme principalement, à la manière descardons, les « côtes », constituées par lepétioleprolongé par la nervure principale, qui sont très charnues dans les variétés de « poirées à cardes ».
Les côtes s’accommodent de plusieurs manières, crues ou cuites, par exemple dans la cuisine niçoise : à la vapeur avec un filet de citron, frites ou en gratin avec unesauce béchamel.
On consomme lelimbedes feuilles, cru, ou plus souvent cuit et haché, à la manière desépinards. Ainsi dans la cuisine niçoise, toutes les parties de la plante se consomment : les feuilles hachées entrent dans la composition de latourte de blettes, desravioleset dutian. La partie verte remplace les usages que l'on fait ailleurs des épinards.
Dans le canton suisse desGrisons, la blette entre dans la composition descapuns, un plat traditionnel de feuille de blette farcie d'un mélange de pâte et deviande séchée.
Ses feuilles sont aussi indispensables à la préparation descaillettesardéchoises et de latarte al d'jotedeNivelles.
EnPoitou, elles entrent dans la composition dufarci poitevinet du pâté poitevin (des pâtés à dominante végétale) et parfois de certainescrépinettes. Les mêmes recettes existent enCharentes.
De très rares cas d'allergie(prurit, voirechoc anaphylactique) déclenchée par le contact avec des feuilles crues d'épinard ou de blette, et/ou par leur ingestion semblent possibles, alors que la personne n'est pas allergique aux pollens de chénopodiacées. Elle est alors allergique aux carde, radis, cresson ou à d'autres légumes verts.
Cette plante est également très utilisée comme plante ornementale, notamment dans les espaces publics.
Les pétioles des variétés de différentes couleurs (jaunes, orangés, rouge vermillon ou vert anis) et les formes du feuillage abondant sont spectaculaires.
Les variétés ornementales peuvent aussi être utilisées en cuisine.
Les principaux pays producteurs sont la France, l'Italie et l'Espagne.
La France produit annuellement environ 13 000tde ce légume.
Dans lecalendrier républicainfrançais, le6jour du mois degerminalest officiellement dénommé « jour de la Bette », en général chaque26 marsducalendrier grégorien.