Гласс, Ханна

Ханна Гласс(англ.Hannah Glasse, в девичестве Оллгуд,англ.Allgood; март 1708 года,Лондон— 1 сентября 1770 года,Лондон) — английская кулинарная писательница XVIII века. Её перваякулинарная книга«Искусство кулинарии, изложенное просто и легко» (англ.The Art of Cookery Made Plain and Easy), опубликованная в 1747 году, стала самой продаваемой книгой рецептов того века. Она была переиздана в течение первого года после публикации, вышла в 20 изданиях в XVIII веке и продолжала публиковаться вплоть до XIX века. Позже она написала в 1760 году книги «The Servants' Directory» и «The Compleat Confectioner»; ни одна из этих книг не достигла такого же коммерческого успеха, как её первая.
Гласс родилась в Лондоне в семье землевладельца изНортамберлендаи его любовницы. После разрыва отношений Гласс воспитывалась в семье отца. В 16 лет она сбежала из семьи к 30-летнему ирландскомусубалтерну, который в то время получал половинное жалование и жил в Эссексе, работая в поместье графов Донеголл. Пара испытывала финансовые трудности, и, чтобы собрать деньги, Гласс написала книгу «Искусство кулинарии». Она много копировала из других кулинарных книг, из них было позаимствовано около трети рецептов. Среди её оригинальных рецептов — первый известный рецепткарри, написанный на английском языке, а также три рецептаплова, первое упоминание ованилив английской кухне, первое зафиксированное использованиежелевтрайфлеи ранний рецептмороженого. Она также первой использовала термин «йоркширский пудинг» в печати.
Гласс стала портнихой вКовент-Гардене, где среди её клиентов былаАвгуста Саксен-Готская, принцесса Уэльская, но у неё накопились непомерные долги. За банкротство она была заключена в тюрьму и была вынуждена продать авторские права на «Искусство кулинарии». Большая часть последующей жизни Гласс осталась незаписанной; информация о её личности была утеряна, пока в 1938 году её не обнаружила историкМадлен Хоуп Доддс. Другие авторы плагиатили труды Гласс, и пиратские копии получили широкое распространение, особенно в Соединённых Штатах. Книга «Искусство кулинарии» вызывала восхищение английских кулинаров второй половины XX века и оказала влияние на многих из них, включая Элизабет Дэвид, Фанни Крэдок и Клариссу Диксон Райт.
Гласс родилась на Гревилл-стрит,Хаттон-Гарден, Лондон, в семье Исаака Оллгуда и его любовницы Ханны Рейнольдс. Исаак, землевладелец и владелец угольных шахт, происходил из известной, уважаемой семьи из Нанвик-Холла,Хексем,Нортамберленд; он был женат на Ханне Кларк, дочери Исаака из Лондона,виноградаря. Гласс была крещена 24 марта 1708 года вЦеркви Святого АндреявХолборне, Лондон. У Оллгуда и Рейнольдс было ещё двое детей, оба из которых умерли в раннем возрасте. У Оллгуда и его жены также был второй ребёнок, Ланселот, родившийся через три года после Гласс.
Оллгуд забрал Рейнольдс и юную Ханну к себе в Хексем, где она воспитывалась вместе с другими его детьми, но, согласно Робб-Смиту вОксфордском национальном биографическом словаре, Рейнольдс была «изгнана из Хексема»; причина не указана. К 1713 году Олгуд и Рейнольдс снова жили вместе в Лондоне. В следующем году, будучи пьяным, Оллгуд подписал бумаги о передаче всего своего имущества Рейнольдс. Когда он осознал масштабы своей ошибки, супруги расстались. Семья Оллгудов пыталась вернуть имущество, что им удалось в 1740 году, в результате чего обеспечили Гласс ежегодным доходом и небольшим состоянием. У неё не было хороших отношений с матерью, которая принимала мало участия в воспитании дочери. Гласс описывала её в переписке как «злую негодяйку».
Вскоре после смерти жены в 1724 году Оллгуд заболел, и Гласс отправили жить к бабушке. Хотя бабушка запретила Гласс посещать светские мероприятия, она начала отношения с мужчиной постарше: Джоном Глассом. Он был 30-летним ирландскимсубалтерном, получавшим в то время половинное жалованье, и который ранее служил улода Полварта. Джон был вдовцом. 4 августа 1724 года пара тайно обвенчалась по специальной лицензии. Её семья узнала о браке месяц спустя, когда она переехала из дома своей бабушки к мужу на Пикадилли. Хотя её семья была возмущена таким положением дел, вскоре они возобновили сердечные отношения и продолжили тёплую и дружескую переписку. В первом письме Ханны к бабушке она извинялась за тайну, окружавшую её побег, но не выражала сожаления по поводу замужества. «Я сожалею о том, что сделала, но только о том, как я это сделала».
К 1728 году Глассы жили в Нью-Холле,Брумфилд,Эссекс, доме4-го графа Донеголла; Джон Гласс, вероятно, работал управляющим в поместье. Во время проживания в Нью-Холле у них родился первый ребёнок. В ноябре 1734 года Глассы вернулись в Лондон, где прожили четыре года, а затем переехали на Гревилл-стрит, недалеко от Хаттон-Гарден. В последующие годы Гласс родила десять детей, пятеро из которых умерли молодыми. Она считала образование важным и отправила своих дочерей в хорошие местные школы, а сыновей — вИтониВестминстер. Пара постоянно испытывала финансовые трудности, и в 1744 году Гласс попыталась торговатьпатентованным лекарством«Эликсир Даффи»; проект не удался. Тогда она решила написать кулинарную книгу.
В письме от января 1746 года Гласс писала: «Моя книга идёт очень хорошо, и все ею довольны, сейчас она находится в печати». Книга «Искусство кулинарии, изложенное просто и легко» была напечатана в следующем году и, согласно титульному листу, продавалась в «посудной лавке миссис Эшберн, на углу у Флит-Дитч». Книгу можно было приобрести впереплётеза 5шиллинговили в простом сшитом виде за 3 шиллинга. Как это было принято в издательствах того времени, Гласс указала внутри работы имена подписчиков — тех, кто предварительно заплатил за экземпляр. В первом издании было указано 202 подписчика; во втором и третьем изданиях это число увеличилось. На титульном листе Гласс писала, что книга «намного превосходит все, что когда-либо было опубликовано в этом роде». В предисловии к книге она пишет: «Я считаю, что попыталась создать отрасль кулинарии, о которой ещё никто не счёл нужным написать», объясняя это тем, что её книга предназначена для домашнего персонала. В связи с этим она извиняется перед читателями: «Если я писала не в высоком, вежливом стиле, надеюсь, меня простят; ведь моё намерение — научить низший сорт, и поэтому я должна обращаться с ними по-своему».
При написании книги Гласс широко использовала другие источники: из 972 рецептов в первом издании 342 были скопированы или адаптированы из других работ. Этот случайплагиатабыл типичным для того времени, поскольку согласноСтатуту королевы Анны— парламентскому акту 1709 года о защите авторских прав — рецепты не защищались авторским правом. Глава о сливках была полностью взята из книгиЭлизы Смит«The Compleat Housewife» 1727 года, а в разделе о мясе 17 рецептов подряд были скопированы из книги «The Whole Duty of a Woman», хотя Гласс переписала скудные инструкции, предназначенные для опытных поваров, в более подробные инструкции для менее опытных.
Ещё до конца года появилось второе издание «Искусства кулинарии, изложенного просто и легко», а к 1765 году было опубликовано ещё девять вариантов. В первых изданиях книги не указывалось её авторство, использовалась туманная надпись «By a Lady» (сангл.—«От леди»); имя Гласс появилось на титульном листе только в четвёртом издании, опубликованном в 1751 году. Отсутствие имени автора привело к ошибочным утверждениям, что книга была написана Джоном Хиллом. В книгеДжеймса Босуэлла«Жизнь Джонсона» Босуэлл рассказывает об ужине с Сэмюэлем Джонсоном и издателем Чарльзом Дилли. Дилли заявил, что «Кулинария миссис Гласс, которая является лучшей, была написана доктором Хиллом. Половина коммерсантов это знает». Джонсон сомневался в этом связи из-за путаницы в книге между селитрой и нитритом натрия, ошибки, которой Хилл не допустил бы. Несмотря на это, Джонсон решил, что автором был мужчина, и сказал: «Женщины могут очень хорошо прясть, но они не могут составить хорошую кулинарную книгу».
В том же году, когда было опубликовано первое издание, умер Джон Гласс. Он был похоронен 21 июня 1747 года в церкви Святой Марии, Брумфилд. В том же году Гласс открыла свою мастерскую по пошиву одежды на Тависток-стрит,Ковент-Гарден, в партнёрстве со своей старшей дочерью Маргарет. В четвёртое издание её книги была включена полностраничная реклама её магазина, где говорилось, что она является «мастером по изготовлению одежды Её Королевского Высочества принцессы Уэльской»,принцессы Августы. Когда её сводный брат Ланселот приехал погостить у неё, он написал:
Гласс не удалось добиться успеха в своём бизнесе, и, взяв большие займы, она с долгами в 10 000 фунтов стерлингов объявила банкротство в мае 1754 года. Среди активов, проданных для погашения её долгов, были авторские права на «Искусство кулинарии, изложенное просто и легко», переданные Эндрю Миллеру и нескольким книготорговцам, а также 3 000 экземпляров пятого издания; синдикат владел правами в течение следующих пятидесяти лет. Неизвестно, какое участие принимала Гласс в изданиях книги после пятого. В январе 1755 года ей был выдан сертификат соответствия, который ознаменовал конец её банкротства.
В 1754 году Энн Кук опубликовала кулинарную книгу «Professed Cookery: containing boiling, roasting, pastry, preserving, potting, pickling, made-wines, gellies, and part of confectionaries». В книге содержалось то, что было озаглавлено «Эссе о искусстве кулинарии леди», которое представляло собой нападки на Гласс и её «Искусство кулинарии», описанные историкомМадлен Хоуп Доддскак «яростный натиск», а историком Гилли Леман — как «ужасающийдоггерель». Доддс выяснила, что Кук враждовала с Ланселотом Оллгудом и использовала книгу, чтобы отомстить ему.
Гласс продолжала жить в своём доме на Тэвисток-стрит до 1757 года, но её финансовые проблемы продолжались, и в июне того же года она была заключена в долговую тюрьмуМаршалси, а месяцем позже переведена вФлитскую тюрьму. К декабрю она вышла на свободу и зарегистрировала три доли в «The Servants' Directory», написанном ею труде о том, как вести домашнее хозяйство; в конце книги было несколько пустых страниц для записи кухонных расчётов. Работа была опубликована в 1760 году, но не имела коммерческого успеха. Гласс также написала книгу «The Compleat Confectioner», которая была опубликована без даты, но, вероятно, в 1760 году. Как и в случае с первой книгой, Гласс сплагиатила чужие работы для этой новой книги, особенно из работы Эдвардса Ламберта «The Art of Confectionery» 1744 года, а также из «Compleat Housewife» и «The Family Magazine» Смита. Работа Гласс содержала основные сведения о приготовлении сладостей, тортов и мороженого, в том числе о том, как варить сахар до нужной степени, делать заварные кремы исиллабабы, консервировать продукты и дистиллировать напитки.
Не сохранилось никаких сведений, относящихся к последним десяти годам жизни Гласс. В 1770 году в газете The Newcastle Courant была опубликована маленькая заметка: «На прошлой неделе в Лондоне умерла миссис Гласс, единственная сестра сэра Ланселота Олгуда из Нанвика в Нортамберленде», сообщая о её смерти 1 сентября.
Книга «Искусство кулинарии, изложенное просто и легко» состоит в основном из английских рецептов и нацелена на приготовление хорошей, доступной пищи, а телевизионный кулинарКларисса Диксон Райтсочла эту работу «мастерским обобщением» английской кухни зажиточных семей середины XVIII века. Гласс видела, что домашнее образование для молодых леди больше не включает в себя кондитерские изделия и большие десерты, и многие рецепты в «The Compleat Confectioner» отходят от банкетных блюд XVII века к десертам нового стиля XVIII и XIX веков. В «Искусстве кулинарии» она демонстрирует признаки современного подхода к приготовлению пищи, уделяя больше внимания пикантным блюдам, в которых прослеживается французское влияние, а не более престижным, но устаревшим сладким блюдам, которые предпочитали в XVII веке. В книге «The Compleat Confectioner» она пишет:
Гласс была не прочь покритиковать французов илиих кухню, и в её предисловии говорится:
Несмотря на откровенно враждебный подход Гласс к французской кухне, Стед замечает, что в её книге обнаруживаются «отношения любви и ненависти к французской кулинарии, презрение в сочетании с тайным восхищением». В книге «Искусство кулинарии» Гласс представила главу из восьми рецептов — все подробные и сложные, и все французского происхождения — с советом: «Прочитайте эту главу, и вы поймёте, как дорого стоит соус французского повара». Первый рецепт, «Французский способ приготовлениякуропаток», заканчивается её комментарием: «Это блюдо я не рекомендую, потому что считаю его странным нагромождением мусора… но такие рецепты, как этот, есть в большинстве кулинарных книг». Генри Нотакер в своей истории кулинарных книг отмечает, что Гласс включила в книгу плохой, на её взгляд, рецепт только потому, что иначе её читатели могли бы его пропустить. На протяжении всей книги она вводит рецепты французского происхождения, хотя они часто подвергались англицизации с удалением сильно ароматных соусов из мясных блюд. С каждой новой публикацией книги количество неанглийских рецептов увеличивалось, в неё добавлялись рецепты немецкой, голландской, индийской, итальянской, западноиндийской и американской кухонь.
В первом издании был представлен первый известный рецепт карри на английском языке, а также три рецептаплова; более поздние версии включали дополнительные рецепты карри и индийского соления. В них, как и в большинстве её рецептов, не было мер или веса ингредиентов, хотя есть некоторые практические указания, в том числе «примерно столькотимьяна, сколько поместится нашестипенсовик».
Гласс добавила не только рецепт «валлийского кролика» (англ.Welch rabbit, затемWelsh rarebit), но и «английского кролика» и «шотландского кролика». В книге есть глава «Для капитанов морских», содержащая рецепты вяления и соления продуктов, а также рецепты «Определённого лекарства от укуса бешеной собаки» (скопированный уРичарда Мида) и «Рецепт против чумы». Издание 1756 года также содержит одно из первых упоминаний ованилив английской кухнеи первое зафиксированное использованиежелевтрайфле; она назвала трайфл «парящим островом». Более поздние издания добавили гамбургеры (англ.hamburgh sausages, «гамбургские сосиски»),пиккалилли(англ.Paco-Lilla, «Пако-лилла»)и ранний рецепт мороженого. Гласс была первой, кто использовал термин «йоркширский пудинг» в печати; рецепт впервые появился в анонимно написанном в 1737 году труде «The Whole Duty of a Woman» под названием «пудинг на стекшем жире» (англ.dripping pudding).
Энн Виллиан в своём историческом обзоре поваров и кулинарных книг пишет о том, что хотя книга «Искусство кулинарии, изложенное просто и легко» написана в лёгком стиле, она «никогда не была лёгкой в использовании», поскольку в ранних изданиях не было алфавитного указателя, а организация была местами непоследовательной. В качестве примера беспорядочной компоновки книги Виллиан выделяет девять одинаковых рецептов соусов, разбросанных по четырём главам. Хотя ранние версии не содержали указателя в конце книги, они имели оглавление, которое Венди Холл описывает в своём исследовании «Literacy and the Domestic Arts» как «потрясающе обширное оглавление, которое классифицировало темы на протяжении двадцати двух страниц».
По словам историка Кэролайн Лифферс, Гласс была частью растущей рационализации в кулинарии; хотя она не давала временных рамок для всех своих рецептов, их было больше, чем печатали авторы более ранних кулинарных книг. Она опередила своё время и в других отношениях: она представила рецепт «карманного супа» (англ.pocket soop) за много лет до появлениябульонных кубиков. За столетие до того, какЛуи Пастеризучил микробиологию и стерилизацию, Гласс советовала поварам при приготовлении солений и варений «обвязывать их пузырём и кожей» для помощи в консервации. В своих книгах она всячески подчёркивала необходимость соблюдения чистоты в доме, особенно на кухне, где грязный инвентарь либо испортит вкус, либо станет причиной болезни. Её советы отражают тенденцию к повышению уровня гигиены в Англии того времени, когда водопровод стал более доступным. Историк кулинарии Дженнифер Стид пишет, что многие гости Англии отмечали, что слуги были чистыми и ухоженными.
В «Искусстве кулинарии» Гласс отошла от примера многих своих предшественников и не стала делать раздел с медицинскими советами — так же в 1769 году поступила иЭлизабет Раффальдв «The Experienced English Housekeeper». Тем не менее, десятая глава «Искусства кулинарии» называется «Наставления для больных» и содержит рецепты бульонов, блюд из варёного и рубленого мяса, каши, калачей и различных напитков, включая «искусственное молоко ослиц». Гласс также не стала давать указания о том, как вести хозяйство. В своём предисловии она пишет:
Гласс адресовала «Искусство кулинарии» городской читательской аудитории и, в отличие от многих предшественников, не упоминала «сельских барышень» или традиции гостеприимства дворянства. «The Servants' Directory» был предназначен исключительно для женского персонала, и каждая роль, выполняемая женским персоналом, рассматривалась и объяснялась полностью. Историк Уна Робертсон отмечает, что «поток инструкций, адресованных „моей маленькой горничной“, должен был сильно запутать эту особу, если бы она умела читать».
Информация о личности Гласс была утеряна на долгие годы. В 1938 году историк Мадлен Хоуп Доддс подтвердила связь между ней и семьёй Олгуд в статье вArchaeologia Aeliana.
Книга «Искусство кулинарии» была самой популярной кулинарной книгой XVIII века и несколько раз переиздавалась после смерти Гласс. В течение ста лет книга была переиздана более двадцати раз, а последнее издание вышло уже в XIX веке. На протяжении XVIII и XIX веков работы Гласс активно плагиатировались, в частности, в бестселлереИзабеллы Битон«Mrs Beeton's Book of Household Management» 1896 года. Среди других работ, копировавших Гласс, упоминаютсяпартворкМарты Брэдли «British Housewife» 1756 года, книга Уильяма Геллероя «The London Cook» 1762 года, работа Джона Фарли «London Art of Cookery» 1783 годаи «The Housekeeper's Instructor» Уильяма Хендерсона от 1791 года. Слова «plain and easy» из названия были заимствованы и некоторыми другими авторами. Путешественники брали с собой в Америку экземпляры «Искусства кулинарии», и она стала одной из самых популярных кулинарных книг вколониальной Америке, а в 1805 году книга была впервые напечатана в США. Существует предположение, чтоБенджамин Франклиндля своей поездки в Париж перевёл некоторые из рецептов на французский язык. Экземпляры «The Servants' Directory» также активно распространялись по Америке пиратским способом.
Указание «First catch your hare» (сангл.—«Сначала поймай зайца») иногда ошибочно приписывается Гласс.Оксфордский словарь английского языкаотмечает, что это «указание, которое в шутку приписывают „Кулинарной книге миссис Гласс“, но оно гораздо более позднего происхождения». Заблуждение связано с рецептом жареного зайца в книге «Искусство кулинарии», который начинается словами «Take your hare when it be cas’d», что на деле означает просто взять зайца со снятой шкурой. В Оксфордском словаре английского языка перечислено около 400 цитат из её книг.
В 1983 году издательствоProspect Booksопубликовалофаксимилеиздания «Искусства кулинарии» 1747 года под названием «First Catch Your Hare», со вступительными эссе Стид и историка кулинарии Присциллы Бейн, а также глоссарием писателя Алана Дэвидсона; книга переиздавалась несколько раз. Когда Стид попросили внести свой вклад в издание 1983 года, она исследовала публикацию 1747 года и изучила каждый рецепт и проследила, какие из них были оригинальными, а какие скопированы у других авторов. Дэвидсон и писательница Хелен Сабери назвали это «поистине новаторской работой». Именно Стид установила, что Гласс позаимствовала 342 рецепта у других авторов. В 2006 году Гласс стала темой документально-драматического фильма BBC, представленного телевизионным кулинаром Клариссой Диксон Райт; Диксон Райт назвала свою героиню «матерью современного званого обеда» и «первой домашней богиней». К 310-летию со дня рождения Гласс был создан Google Doodle 28 марта 2018 года.
Гласс восхищались многие современные кулинары и кулинарные писатели. Кулинарная писательница 20-го века Элизабет Дэвид считает, что «для меня очевидно, что она передаёт информацию из первых рук, и иногда с оригинальными и очаровательными оборотами речи». Телевизионный кулинар Фанни Крэддок написала предисловие к переизданию книги «Искусство кулинарии» в 1971 году, в котором она высоко оценила Гласс и её подход. Крэддок считает, что написанное легко понять, а Гласс — честный кулинар, которая, вероятно, попробовала большинство рецептов, приведённых в книге. Писательница Джейн Григсон восхищалась работой Гласс, и в свою книгу 1974 года она включила многие рецепты Гласс. Диксон Райт утверждает, что она «испытывает сильную симпатию к Ханне Гласс. Я восхищаюсь её прямым, непритязательным подходом к кулинарии». Для Диксон Райт «она — одна из великих в истории английской кухни».