Sulguni

Sulguni(géorgien:სულგუნი, სულუგუნი-sulguni, suluguni;svan:selgin, lejmare;mégrélien:selegin) est un fromage géorgien ensaumuredes régions deMégrélieetSvanétie. Il a une saveur aigre et modérément salée, une texture alvéolée et une consistance élastique ; ces attributs sont le résultat du procédé utilisé, tout comme la source de son surnom de « fromagepickle». Sa couleur va du blanc au jaune pâle. Lesulguniest souvent frit, ce qui masque son odeur. Il est souvent servi en quartiers.
Un fromagesulgunitypique a la forme d'un disque plat de 2,5 à 3,5 cm d'épaisseur. Il pèse 0,5 à 1,5 kg et contient 50 % d’eau et entre 1 % et 5 % de sel. La teneur en matières grasses sèches est en moyenne de 45 %. Lesulguniest produit uniquement à partir d'ingrédients naturels : du lait de vache normalisé par coagulation par présure avec des cultures pures de bactéries lactiques.
Le nom est étymologiquementmégrélien: სელეგინ (selegin).
Il existe une version selon laquelle le motsulguniest étymologiquementossétique (dialecte de Digor): сулугун (sulugun) en ajoutant le formant nominatifgéorgieni, oùsulusignifielactosérumet le formant-gunsignifie "fait de". Cependant, cette version ne prend pas en compte le fait qu'à l'origine ce fromage était produit dans la région de Mingrélie, à l'ouest de la Géorgie, qui n'a pas de frontière avec d'autres régions de Géorgie où la langue ossète n'est que rarement utilisée. En même temps, initialement en langue mégrélienne, le nom sonne commeselegin(sele- "pétrir" etgin- famille de bovins (buffles, vaches) dont le lait est utilisé pour produire le fromage). Le pétrissage du fromage primaire est l’étape clé du processus de production finale du fromage. Ces arguments contredisent l'étymologisation basée sur le mot ossètesulu. On suppose queselegina été transformé ensulugunià la suite de la migration du nom vers le géorgien et vers l'est et d'autres régions de la Géorgie. Uneétymologie populairepostule que le nomsulgunivient de deux mots géorgiens :suli(qui signifie « âme ») etguli(« cœur »).
Selon des sources des années 1970, lesulgunireprésentait environ 27 % de la production de fromage en Géorgie. C'était le troisième fromage mariné le plus populaire de l'Union soviétique, avec une part de 16,5 % en 1987 (après lebryndzaet le fromage ossète).
Lesulgunipeut être produit à partir de lait normalisé de vache, debufflonneou d'un mélange de ces laits. C'est un "fromage rapide" qui affine en un ou deux jours seulement. Le mélange de lait normalisé et de levain bactérien est échaudé à 36-38°C ou bienemprésurésans ébouillantage. Il subit ensuite le même processus que lecheddardans dulactosérumà 34-35°C pendant cinq heures maximum, atteignant une acidité titrable de 140 à 160 °C.
La masse "cheddarée" est ensuite coupée en morceaux de 1 à 3 centimètres de long. Ils sont chauffés à 60-80°C dans un mélangeur rotatif, soit directement, soit en ajoutant du lactosérum ou de la saumure. La plastification de la masse brute prend cinq à sept minutes. La plastification à sec direct donne un fromage plus gras et plus sec avec un goût supérieur. La masse fromagère plastifiée est ensuite refroidie, égouttée du lactosérum et façonnée à la main. Les fromages façonnés sont affinés à froid (8-12°C) avec de la saumure légèrement acide pendant 6 à 48 heures.
Pendant longtemps, le fromage présuresulguniétait produit uniquement par les agriculteurs géorgiens locaux, mais en 2012, la société laitière géorgienne « LTD Sante GMT products » a commencé à produire dusulguniemballé. Ils utilisent un processus de production entièrement automatisé, avec des opérations manuelles minimisées.
De nombreux habitants de la Mégrélie produisent encore eux-mêmes leurs fromages avec leurs propres vaches sans exercer nécessairement la profession d'agriculteurs.
EnRussie, le fromagesulguniest produit selon la technologie décrite dansGOSTR 53437-2009 « Suluguni and Sloistyi cheeses. Specifications ». Le motsloistyi(russe:слоистый) signifie « en couches » ; ce nom (fromage en couches) était parfois utilisé enURSSet désaffecté dans la langue russe actuelle.