Квашение

Ква́шение(заква́шивание, сква́шивание, консерви́рование) — способ заготовки пищевых продуктов впрок,консервированияпутёммолочнокислого брожения, в процессе которого образуетсямолочная кислота, оказывающая на продукты (наряду с добавляемойповаренной солью) консервирующее действие. По существу, квашеными являются и так называемыесолёныеовощи (огурцы,томаты,свёклаи другие) имочёные яблоки(не следует путать смаринованными, когда при консервировании добавляется готовая кислота, к примерууксус).
Квашение является наиболее древним способом консервирования овощных продуктов для приготовления сезонных запасов (в основном на зиму), которым чаще всего пользовались вплоть до XIX века, поскольку тогдадиетаосновной массы населения состояла преимущественно из возделываемых ими растений, а холодильные машины ещё не были широко распространены или не существовали вовсе. Также квашение не требует упаковки продуктов в герметичные ёмкости, а проходит, наоборот, в контакте с воздухом.
В прошлом в Восточной Европе огурцы икапустуквасили без применениясоли, однако позже огурцы стали хранить, заливая их раствором соли. Позже соль стали использовать и при квашении капусты.
Квашение, соление и мочение относят к биохимическим методам консервирования. Данный метод основан на образовании естественногоконсерванта— молочной кислоты, которая накапливается в результате молочнокислого брожения. Механизм состоит в преобразованииуглеводовв процессе брожения в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота придаёт продукту специфический вкус изапах, а также препятствует размножению посторонней микрофлоры.
Овощи квасят врассоле(целиком или кусками) либо в собственном соку (для этого измельчают, шинкуют на машинах, рубят сечками), добавляют поваренную соль, под действием микробов (молочнокислых бактерий) идёт процесс брожения (квашения). Соль не является необходимым компонентом, однако она влияет на вкус и задерживает развитие патогенной микрофлоры. Соль для рассола берется обычно в размере 5% от количества воды. Соль для заквашивания в собственном соку обычно берется в размере 1,5–2 % от веса овощей.
В зависимости от температуры, количества соли и желаемого результата квашение может проходить от нескольких дней до нескольких месяцев и даже лет.
Квашеные продукты хранятся при температуре от 0 до 2 °С. Хранят квашеные, солёные, мочёные плоды и овощи в той же таре, что и заквашивают. Для этого используют ледники, склады, траншеи со льдом, подвалы и водоёмы. Для хранения корнеплодов и овощей использовали углублённое в землю сооружение —погреб.
В процессе квашения с помощью молочнокислого броженияколлоидыклеточной ткани под действием соли и кислоты частично разрушаются или необратимо коагулируют, сильно набухая. Это приводит к потере клеткой жизненных функций, в результате в ней останавливаются все биохимические процессыгидролитическогои окислительного характера, свойственные живой ткани. Под действием соли и кислоты останавливается или тормозится жизнедеятельность большинства микроорганизмов (гнилостных бактерийи плесеней), действие которых в обычных условиях приводит к уничтожению овощей.
Овощи солят и квасят, используя в основном самопроизвольноеброжение, при котором участвует всяэпифитнаямикрофлораовощей. Поэтому при квашении участие принимают не толькомолочнокислые бактерии, но идрожжи, маслянокислые иуксуснокислые бактерии. Молочнокислые бактерии, участвующие в процессе, различаются по количеству образующейся в единицу времени кислоты и условиями развития. Одни из них выделяютгазы, другие превращаютсахарвмолочную кислотубез выделения газов; некоторые бактерии вырабатываютароматические вещества—сложные эфиры. В огурцах иногда встречается длинная палочка B.abderhaldi, которая вызывает ослизнение рассола, делает его тягучим.
В Южной Индии квашеные продукты называются «ачар» или «ачард»: данный термин используют на всёминдийском субконтиненте, вплоть до Непала на севере, а также в Малайзии. Этимология этого слова однозначно не ясна, в качестве источника называют персидский, арабский, аборигенные языки Америки, а также латинский язык. Наиболее популярный вид ачара — квашеноеманго, его консервируют сгорчицей,чесноком, солью иуксусом, также известны солёныекешью. На севере Европы в прошлом квасили и рыбу, например, это делали народы Печорского иПермского краяРоссии. В Швеции традиция квашения рыбы сохранилась до сих пор в национальном блюдесюрстрёмминг, представляющем собой заквашенную селёдку.