Асафетида

Асафетида— высушенныйлатекс(млечный сок), выделяемый из корневища или стержневого корня нескольких видовферулы(F. foetidaиF. assa-foetida—ферула вонючая),многолетних траввысотой от 1 до 1,5 м. Эти травы принадлежат к семействузонтичных, произрастают в пустыняхИранаи в горахАфганистана, где выращиваются значительные количества.
Ближайшим родственником ферулы вонючей являлсясильфий— растение родом из Северной Африки, служившее, наряду сгарумом, одной из ключевыхприправвкухне Римской империи. Из-за интенсивного сбора сильфий исчез ещё в античное время. В некоторых русских переводах латинских текстов сильфий называют асафетидой. Во времена, когда оба растения существовали одновременно, собственно асафетида рассматривалась как дешёвый аналог латекса сильфия.
Асафетида имеет резкий запах, благодаря чему получила просторечное название — «вонючая резинка». При приготовлении запах исчезает; в приготовленных блюдах она придаёт мягкий вкус, напоминающийлук-порейили других родственников лука. Асафетида также известна в разговорной речи как «дьявольский навоз» или «пища дьяволов» (англ.food of the devils) на английском языке (и аналогичные выражения во многих других языках).
Асафетида также известна и под другими названиями:смолавонючая, дурной дух, чёртов кал, асмаргок, хинг, илан.
В чистом виде асафетида продаётся в виде кусков смолы, небольшие количества которых соскабливаются для использования. Запах чистой смолы настолько силён, что её резкий запах может перебить запах других специй, хранящихся поблизости, если смола не хранится в герметичном контейнере.
В готовом виде пряность асафетида представляет зернистую массу неопределённой формы. Зёрна («миндалины») разной величины связаны между собой жёлто-коричневой липкой массой. Зёрна внутри молочно-белые с розовыми прожилками. На месте разреза от действия воздуха становятся пурпурно-красными, а затем красно-бурыми.
При комнатной температуре асафетида мягкая, каквоск. Эластичность повышается при более высокой температуре. На холоде же, наоборот, пряность становится хрупкой и легко измельчается в порошок. Едкая смесь запахачеснокаилукас более выраженной чесночной составляющей являет основу запаха пряности. Одной из самых примечательных характеристик асафетиды являетсялетучестьеё запаха и въедливость вкуса. Вкус ощущается во рту в течение нескольких часов и не удаляется даже полосканием полости рта. А сам запах за несколько минут пропитывает комнату так, что в течение суток не выветривается.
Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скопление газов) и облегчает переваривание пищи.
Эта специя используется в качестве приправы к еде и при мариновании. Она играет важную вкусовую роль в индийской вегетарианской кухне, действуя как усилитель пикантности. Используемая вместе скуркумой, асафетида является стандартным компонентомкарриизчечевицы, такого как дал, карри из нута, и овощных блюд, особенно на основекартофеляицветной капусты. Асафетида используется в вегетарианской индийской пенджабской и южно-индийской кухне, где она усиливает вкус многих блюд, где её быстро нагревают в горячем масле перед тем как посыпа́ть пищу. Кашмирская кухня также использует её в блюдах из баранины. Иногда её используют для гармонизации сладких, кислых, солёных и пряных компонентов в пище. Пряность добавляется в пищу в процессе приготовления. Сушёную и измельчённую асафетиду (в небольших количествах) можно смешать с солью и есть с сырым салатом.