مطبخ بحريني

تميز المطبخ البحريني منذ القدم بغناه بالأطباق المستوحاة من البيئة المحلية والمتأثرة في الوقت نفسه بالمناطق المجاورة مثلإيرانوالهندوالعراقوعمانوالمملكة العربية السعوديةواليمن.
تدخل العديد من المكونات الغذائية في المطبخ البحريني، فبحكم قربالبحرينمن إيران والعراق والهند وبحكم وقوعها على طرقالتجارةبين هذه البلدان فقد دخلت المكونات الغذائية من تلك البلدان إلى البحرين وإلى باقيدول الخليج العربي، كما تأثر المطبخ البحريني كثيراً بالبيئة البحرية التي تحيط بالجزيرة الصغيرة، إضافة إلى تأثرها بالبيئة الصحراوية التي تتميز بها والتي تعتبر امتداداًلصحراء شبه الجزيرة العربية. ومن أبرز تلك المكونات:الأرز، والسمك، واللحم، والبهارات، والتوابل، والقهوة، والزعفرانوالتمر.
أُدخلالأرزإلى المنطقة منذ مئات السنين، وذلك عبر التجارة مع الهند ودول شرق وجنوب شرقآسيا. وسرعان ما تحول الأرز إلى الوجبة الأشهر في البحرين والمنطقة ككل بسبب وفرته وسهولة تحضيره حيث لا يحتاج إلىأفرانأو معدات خاصة كما هو الحال معالخبز، فكان يصلح للتناول حتى فوق أسطح سفن الغوص التي كانت تمخر عباب بحر الخليج العربي باحثة عناللؤلؤفي أعماقه.
ومن أشهر أطباق الأرز المعروفة في البحرين"المجبوس"، وهو يقدم عادة معاللحم، أوالسمك، أوالدجاجأوالروبيان، ويتميز هذا الطبق باستخدامالليمون الأسودوالفلفل الأسودفيه بكثرة وهو مختلف في طعمه ومكوناته عن «الكبسة»السعوديةرغم التشابه في الشكل واللون.
ويعتبر «المحمَّر»، وهو نوع آخر من أطباق الأرز والذي يتكون من أرز محلىبالتمرأوالسكر، من أطباق الأرز المميزة في البحرين والذي يقدم دائماً معالسمك المقليوخصوصاًسمك الصافيالبحريني.
ومن المكونات الهامة الأخرى للطعامالبحرينيأسماكالخليج العربي، وأهمهاالهامورالذي يقدم مشوياً أو مقلياً أو مدخناً. ومن الأسماك المحلية الأخرىالصافيوالكنعدوالسبيطي.
ومن الأطعمة المستحبة في البحرين ما يسمىبالقوزي، ويتكون منلحم ضأنمشوي يقدم معالأرزوالبيض المسلوقوالبصلوالتوابل، ورغم تشابهه مع القوزي العراقي إلا أنه يختلف من حيث نوعيةالبهاراتالمستخدمة.
وتوجد أنواع أخرى من الأطباق التي يدخل في تكوينها الرز بشكل أساسي مثل «المصلي» ويسمى كذلك «في قاعته» وهو رز مطبوخ مع الدجاج أواللحم أوالسمك أوالجمبري المعروف محلياً بـ «الروبيان»، تُطهى المكونات مباشرة في القدر وقد سمي هذا الطبق بهاذين الإسمين لأن «الإيدام» وهو ما يطبخ مع الرز من مكونات أخرى يُطهى في قاع القدر فيكتسب نكهة مميزة تختلف عن باقي الأطباق.
كذلك اشتهر في البحرين طبقالبرياني البحرينيالمقتبس من البرياني الهندي والذي يحتوي على الرز على الطريقة الهندية مع إضافة بعض خلطات البهار البحرينية، كما يتميز البرياني البحريني عن الهندي بأن الدجاج أواللحم يُطهى بشكل أكثر من نظيره في النوع الهندي من البرياني. وغالباً ما يكون البرياني البحريني خالياً منالفلفل الحارالمستخدم في تحضيرالبرياني الهندي.
ومن الأطباق القديمة المعروف في البحرين والذي يشترك فيها المطبخ البحريني معالمطبخ الكويتيطبق «المموّش» وهو يشبه «المجبوس» في لونه وطعمه إلا أنه يضاف إليهالماشوهو نوع منالبقولياتوقد يضاف إليه أحياناً الروبيان الصغير المجفف.
وفي السنوات الأخيرة ظهر طبق يسمى «المدلل» وهو رز يطهى معالأعشابفيكتسباللون الأخضرثم يقدم مع الدجاج المقطع قطعاً صغيرة مع إضافة نوع خاص منالزبدةالرائبة تعد خصيصاً لهذا الطبق. ويعد هذا الطبق من الأطباق المستحدثة التي لم تكن موجودة في البحرين مسبقاً إلا أنه لقي شهرة واسعة لدى البحرينيين.
ووجبة «المبلّح» كانت وجبة مشهورة في السابق ولكنها أصبحت نادرة التحضير في هذا الوقت، وهي عبارة عن سمك منتوف يقدم مع الأرز.
أما الرز الأبيض الخالص المعروف بـ «الشيلاني» فهو أرز أبيض مسلوق مضاف إليهالملحوالقرنفل الأسودأو ما يسمى محلياً بـ «المسمار»، وكذلك تضاف إليه أعوادالقرفةأو ما يعرف محليّاً بـ «الدارسين». يقدم عادة مع وجبةالسمك المقليأوالمشويكما يكون مصاحباً لوجبة الصالونة أوحساء العدسالثخين المعروف محلياً بـ «الدال»
وتشتهر في البحرين كذلك وجبة «الصالونة» وهي حساء ثخين مكون من مجموعة من الخضار مثلالبطاطاوالطماطموالباميةوالقرعمضافاً إليهالدجاجأواللحمأوالسمكأوالروبيان. وتقترب الصالونة منطبق المسالا الهنديمن حيث الطعم. وعند إضافة الصالونة إلىالخبز البحرينيالمنتوف والمقطع إلى أجزاء صغيرة تصبح لدينا وجبة جديدة هي وجبة «الثريد» وهي من الوجبات الرئيسية في وجبة الإفطار الرمضاني البحريني، وإذا تمت إضافة الصالونة إلى خبز «الرقاق» فحينها تصبح لدينا وجبة «المرقوق». تقدم الصالونة عادة مع الأرز الشيلاني الأبيض لتكوّن معه وجبة غداء مميزة.
ومن الوجبات البحرية المشهورة في البحرين وجبة «القباقب» وهي تتكون من نوع خاص من سرطان البحر يتم طهيه في القدر مع إضافة بعض البهارات ويقدم مع الأرز «الشيلاني» الأبيض، وأيضاً هناك وجبة «الخثاق» وهوحبار البحرالذي يُطهى جيداً لتليين لحمه القاسي ويقدم على شكل وجبة «صالونة» أو «ناشف» والناشف هي نفسها الصالونة ولكن يتم استخدام قدر أقل من الحساء فيها. وتقدم وجبة الخثاق كذلك مع الأرز الشيلاني.
اشتهرت وجبةالهريسةفي البحرين منذ القدم فهي عبارة عن عجينة من اللحم والحبوب الخاصة بهذا الطبق تسمى «حب الهريس» ويضاف إليهاالسمنأوالدهن العداني؛ وهو زيت يستخرج مناللحوم الحمراء. وتُعجن الهريسة في قدر خاص مخروطي الشكل لا يستعمل إلا لهذه الوجبة، وتستعمل «المضرابة» وهي أداة خشبية تشبه مجداف القارب ولكنها أصغر بكثير، ولا يُتقن عجن الهريسة بهذه الأداة إلا بمهارة خاصة تتقنها ربات البيوت في البحرين. وفي الفترة الأخيرة أُستخدم الدجاج في الهريسة في بعض الأحيان بدلاً من اللحم كنوع من التطوير لهذه الوجبة
وتشبه «المضروبة» وجبة «الهريسة» من حيث الشكل واللون إلا أنها لا تطبخ في قدر خاص بها ولا تستخدم لها أداة خاصة لعجنها، وهي تعجن معالطماطموالدجاجبدلاً مناللحم.
ومن الوجبات الخفيفة الغنية بالمكونات وجبة «الشّلة» وهي حساء ثخين مكون من نوع معين من البقوليات مع اللحم والأعشاب تكتسب بهذه المكونات طعماً خاصاً مميزاً، وهي وجبة فارسية الأصل.
ومن الأكلات الشعبية المعروفة في البحرين وجبة «الباجة» وهي أكلة عراقية في الأصل تتكون من اللحم والخبز المنقوع في المرق وتقدم مع الليمون والبصل، ولكن تم جلبها إلى البحرين وتميزت بها بعض المطاعم الشعبية التي صارت لها شهرة بهذا النوع من الوجبات بالذات. تختلف وجبة الباجة عن باقي أطباق المطبخ البحريني في أنها لا تحتوي على الكثير من البهارات، وتحتوي على الكثير من الدهون والدسم لذلك يفضل الكثير من البحرينيين تناولها في بداية النهار لتفاديعسر الهضمالذي يمكن أن تتسبب به هذه الوجبة الدسمة إذا تم تناولها ليلاً.
وجبة الإفطار الصباحي في البحرين تتميز بعدة أطباق من أهمها «البلاليط» وهي تشبه المكرونة الطويلة إلا أنها أنحف وتقدم مع البيض المقلي. وهناك وجبة «خبز المهياوة» وهو نوع خاص من الخبز يتميز بطراوته ونحافته ويتم رشه بصلصلة المهياوة. وفي البحرين لا يكتمل الإفطار الصباحي إلا مع كوب من الشاي المخلوط بالحليب والذي يسمى أيضاً بـ «الكرك». كما يكثر تناول «السمبوسة» وهي مكونة من غلاف رقيق محشو بالخضار أو الجبن أو البطاطا ويتم لفها على شكل مثلث ويتم قليها في الزيت وتناولها منفردة أو مع خبز «الجباتي» بنوعيه الأبيض أو الأحمر.
أما في وجبة العشاء، فتشتهر التكة البحرينية المميزة فهي من أكثر ما يميز المطبخ البحريني عن غيره، فالتكة البحرينية هي عبارة عن قطع صغيرة من اللحم يتم تخميرها مع البهارات والتوابل والليمون الأسود ثم يتم شكها في أسياخ معدنية معدة خصيصاً لها ثم يتم شيّها على الفحم النباتي فتكتسب طعماً مميزاً ولذيذاً ويتم تقديمها مع الخبز البحريني والخضروات التي تتكون عادة من البقل «الكراث» والرويد والجرجير والبصلوالليمونوالفلفل الأخضر الحار.
ومن الوجبات الخفيفة المشهورة في البحرين والتي يزداد الإقبال عليها في شهررمضانالكريم وجبة الكباب البحريني وهو مختلف تماماً عن أنواع الكباب الأخرى حيث أن الكباب البحريني هو عبارة عن عجينة من الدقيق والخضار ولا يدخل في تكوينه اللحم أو الدجاج ولكن قد يعجن أحياناً مع الروبيان، ويُصب في الزيت المغلي، ثم يتشكل على شكل فطائر صغيرة، وهو لا يشوى مثل الكباب المعروف.
وهناك أيضاً الكبة البحرينية أو «الجبّة» وهي عجينة من الدقيق يتم حشوها باللحم المفروم أوالروبيان المفروم معالبصلالمطبوخ والخضروات ويتم طهيها في الفرن وتقدم مع صلصة خاصة.
من أشهر الحلويات فيالبحرينالحلوى البحرينية وأشهرها حلوى شويطر، التي تنسب إلى إحدى العائلات البحرينية التي اشتهرت بصناعتها منذ حوالي 150 عاماً، وهي حلوى تشبه الجيلي وتصنع مننشاالذرةالزعفرانالمكسرات.
كذلك تعدالزلابية، وهي نوع خاص من الحلويات يتميز بلونه البرتقالي وطعمه الحلو المائل إلى الحموضة، من أنواع الحلويات التي تتميز بها البحرين، إضافة إلى «الخنفروش» وهو شبيه بالكباب إلا أنه يحتوي على البيض والسكر والدقيقوالخميرةبدلاً من الخضروات والملح، و «العصيدة» وهي طبق العصيدة المعروف مضاف إليه البيض المقلي، و«الحسو» و «الساقو» و «قرص الطابي» و «الخبيصة» و «الرنقينة» التي تحتوي علىالطحينوالرطب، وكلها أنواع من الأطباق الحلوة الشائعة في البحرين.
تدخلالمخللاتضمن مكونات المطبخ البحريني حيثُ تُنتج المخللات البحرينية محلياً في معامل خاصة أو في البيوت وهي تحتوي على مختلف أنواع الخضروات.
وهناك أطعمة شعبية بحرينية قديمة لا تلقى رواجاً في الوقت الحاضر رغم شيوعها في البحرين قبل عقود قليلة منها:
هناك عدد من المنتجات التي ينتجها المخبز البحريني الشعبي المعروف بـ «الخباز» من أهمها:
كما تبيعالمخابزالشعبية في البحرين بعض المنتجات الأخرى مثلالفولالمسلوق «الباجلّة» والحمصالمسلوق «النخي» وحبوبالفاصولياالمسلوقة «اللوبة»، إلى جانب «المهياوة» وهي صلصة خاصة تصنع منمسحوق السمك المجففوالزيت، يقال أن أصولها ترجع إلى العالم المسلمابن سينا، واسم المهياوة مشتق من الكلمتين الفارسيتين «ماهي» والتي تعني السمك و «آبه» والتي تعني الماء.
كما توجد بعض المنتجات الأخرى التي تصنع في البيوت مثل خبز «الرقاق»، وهو خبز رقيق جداً يتكسر عند تناوله من شدة رقته يُخبز علىالصاجالمحلي المعروف بـ «التاوة»، وكذلك فطائر«الخمير» و «الزنجباري».
تشتهر في البحرين مجموعة من العصائر والمشروبات المحلية مثل: