Саюр-лоде

Саю́р-лоде́, такжесаю́р-лоде́х(индон.sayur lodeh, буквально — «разваренные овощи») — блюдоиндонезийской кухни. Представляет собой густойсупизовощейи, иногда, некоторых других продуктов, изготовляемый на основекокосового молока.
Особой популярностью пользуется наЯве, где исторически этому блюду придавалось культовое значение и в настоящее время оно остается важным атрибутом многих семейных иобщинныхцеремониальных застолий. В отдельных местностях острова саюр-лоде приписываютсямагическиесвойства, в частности способность предотвращать различные бедствия.
Варка в кокосовом молоке является традиционным способом кулинарной обработки продуктов для многих районов Индонезии, где эта жидкость, добываемая из спелых кокосовыхорехов, имеется в широком доступе. Собственно саюр-лоде является исконным блюдомяванской кухни.
Благодаря массовому расселениюяванцевза пределы изначального ареала их проживания в центральной и восточной части острова Ява практика приготовления саюр-лоде широко распространилась по всей территорииИндонезии, проникла в соседниеМалайзиюиСингапур. Она также получила некоторое распространение вНидерландах, которые сколониальных времёнсохраняют достаточно тесные социокультурные связи с Индонезией.
Саюр-лоде по сути представляет собой очень густой овощной суп, приготовленный на основе кокосового молока с большим количеством специй. Его название буквально переводится с индонезийского языка как «разваренные овощи», при том, что помимо собственно овощей в это блюдо могут входить также некоторые видытравянистых растений,фруктови орехов. Наиболее популярными его ингредиентами являютсябаклажан,джекфрут,плодыхлебного дерева,чайот съедобный,водяной шпинат,лук(как репчатый, так и зелёный),кукуруза,вигна,паркия красивая,помидор,паприка,проросткисои,мелинджо(от последних используются не только орехи, но илистья). Обычно для приготовление кушанья используется два-четыре, реже — большее количество основных ингредиентов растительного происхождения. Иногда оно бывает однокомпонентным.
Кроме того, помимо овощей,зелени, фруктов и орехов в саюр-лоде достаточно часто добавляют твёрдые продуктыферментациисои —темпелиботофу, а иногда и то, и другое. Реже в ход идут продукты животного происхождения — небольшие кусочкимяса,курятины,рыбы,субпродуктов,креветкиили жебаксо— плотные тугиефрикадельки, популярный специалитет индонезийской кухни. В таких случаях кокосовое молоко обычно смешивается сбульоном, в котором варились мясо или курятина, а само блюдо называется, соответственно, «говяжий саюр-лоде» (индон.sayur lodeh sapi) или «куриный саюр-лоде» (индон.sayur lodeh ayam).
Все основные компоненты блюда варятся в кокосовом молоке на медленном огне. Иногда некоторые овощи перед варкойпассеруются. По ходу варки смесь подслащается обычным или пальмовымсахароми обильно заправляется различными специями, пряностями иприправами. Чаще всего туда добавляют различные виды перца икалгана,кориандр,чеснок,лук-шалот,имбирь. Нередко употребляютсякуркумаиликреветочная паста: в первом случае блюдо приобретает достаточно интенсивный жёлтый цвет, во втором — заметный красноватый или коричневатый оттенок. В других случаях, в зависимости от основных компонентов и набора приправ, жидкая часть готового кушанья может принимать иной цвет — от белого или светло-кремового до зеленоватого. Вкусовые оттенки могут значительно разниться, но в любом случае блюдо бывает весьма пряным и, обычно, слегка сладковатым.
Состав ингредиентов и приправ роднит саюр-лоде с другим популярным блюдом индонезийской кухни —саюр-асем, которое также готовится из различных овощей. Однако если рецептура саюр-лоде предполагает варку овощей в кокосовом молоке, то рецептура саюр-асем — в мясном бульоне или воде и, кроме того, не допускает использования тофу и темпе.
Саюр-лоде является популярным блюдом домашней кухни, но часто подаётся и в заведениях общественного питания, специализирующихся на национальной индонезийской кухне. Это кушанье принято употреблять в пищу в горячем виде, непосредственно после приготовления. Оно служит самостоятельным блюдом, к которому могут подаваться какие-тогарниры— обычно варёныйрислибо рисоваякаша, частокуриныеилиутиныеяйца, сваренные особым образом врассолес добавлением большого количества специй.
Среди яванцев саюр-лоде является не только обычным повседневным кушаньем, но и традиционным атрибутом многих праздничных трапез. Исторически он был одним из главных угощений на общинных церемониальных застольях —сламе́танах(такжеслама́тан—индон.slametan, slamatan), которые приурочивались к завершению сбораурожая,свадьбам, рождению детей, выздоровлению от болезни и другим важным поводам.
Особое, в полном смысле культовое значение придается саюр-лоде в центральной части Явы. Здесь этому блюду приписывают чудодейственное свойство — способность предотвращать различные несчастья, в том числестихийные бедствия.
Наиболее сильна соответствующая традиция среди жителейДжокьякарты. В преддверии надвигающегося бедствия местные жители готовят саюр-лоде, который часто отличается от обычного, повседневного бо́льшим набором ингредиентов — иногда суповой набор состоит из 10—12 различных овощей и фруктов. Подача его к столу, за который стараются собрать всех членов семьи, обычно сопровождается коллективноймолитвой. Подобный обычай в равной мере распространён как среди джокьякартцев-мусульман, так и в местнойхристианскойобщине.