Soupe aux œufs

Lasoupe aux œufsest une soupe claire (bouillon,consommé) soit servie avec desœufs pochéssoit dans laquelle on fait cuire des œufs battus qui forment alors des filaments ou des flocons coagulés. Ce type de soupe se rencontrait enEuropedans de nombreuses cuisines à l'époque des soupes incontournables entrées des soupers.
Les cuisines chinoise et japonaise ont des soupes comparables à la soupe aux œufs battus. La soupe aux œufs pochés est plus fréquente dans les sources francophones que celle aux œufs battus.
La soupe aux œufs a une origine germanique. On lit queSénac de Meilhan(1736 - 1803) serait l'inventeur de la soupe aux œufs pochés, que la soupe aux œufs deTalleyrand(1754–1838) était faite sur la recette duDuc de Richelieu. Toutefois l'expression soupe aux œufs quelle que soit sa forme n'existe en françaisque dans les dictionnaires allemand (Eiersuppe)avant la publication duVoyage en Suissede Louis Simon (1824). C'est en 1829, dansLa cuisinière du Haut-Rhinde Marguerite Spoerlin que figurent les deux premières recettes en français, avec la soupe aux œufs battus recette n°12:
et la soupe aux œufs pochés, recette n°6
LeDictionnaire des ménages(1836) donne une Soupe aux œufs pochés dans un bouillon, Jourdan Lecointe (1844) donne une Soupe au œufs avec 4 œufs bien fouettés dans un bouillon, mais c'est toujours en Alsace qu'on la mentionne, la Revue l'Alsace en 1860, la Revue Alsacienne la rapporte dans un repas donné àRibeauvilléen 1543ce qui montre son ancienneté.Die Eiersuppefigure dès 1727 dans la littérature allemande, en 1738 la chevalier deJohann Gottfried Schnabeldine d'une soupe aux œufs. Catherine Bonnechère (1900) la met dans ses menus végétariens allemands.
LaComtesse de Ségur, d'origine russe parle de potage aux œufs dansLe diner de Mlle Justine(1865).
EinlaufsuppeouEierflaumsuppeest une recette du sud de l'Allemagne(souabe,bavaroise) qui se fait d'œufs battus avec de la farine (1 cuillerée de farine pour 2 œufs) versés en filet dans un bouillon frémissant qu'on remue pendant l'opération.Eintropfsuppeest équivalent,Farfelsuppe,Farfalansuppeavec l'appareil œuf farine en quenelles. On peut ajouter du lait dans l'œuf battu pou former une sorte depâte à crêpequi est cuite en fils ou en formes aléatoire appelées peluches d'œuf (Flaum= duvet) dans le bouillon.Die EierflockensuppeouEierflöckchensuppesoupe aux flocons d'œufs est spécialement autrichienne, les œufs battus sont versés rapidement en tournant le bouillon de façon à faire des petites touffes.
Lastracciatellaromaine est équivalente mais on ajoute à l'œuf duparmigiano reggianorâpé.
Le consommé Xavier est un consommé à l'œuf battu avec du cerfeuil.
Яичный суп(Yaichnyy sup) classique soupe aux œufs battus ne contient ni viande ni poisson, mais uniquement œufs et légumes. Elle contient souvent duvermicelle. Il existe des versions luxueuses, comme la soupe aux œufs de saumon (caviar rouge).
Le potage aux œufs pilés est une pate d'œufs, de lait, de farine, de beurre et de bouillon qu'on passe dans le bouillon et qu'on y fait cuire sans ébullition.
L'avgolemonoest une soupe grecque (avec équivalent encuisine juiveet desBalkans) où c'est un mélange jaune d'œuf etjus de citronqui est versé et cuit dans le bouillon.
La soupe aux œufs durs (mélange d'œufs durs en miettes et d'eau salée) est servie froide en entrée du diner pascal juif (Séder, fête dePessa'h).
La soupe aux œufs battus chinoise,蛋花湯(Dàn huātāng) soupe fleur œuf, réputée digestive est une soupe claire servie entre 2 plats vers la fin du repas. Elle se prépare comme la soupe aux œufs battus à la julienne, on la condimente à lacoriandre, à la tomate番茄蛋湯(Fānqié dàn tāng)soupe à la tomate et aux œufs. La soupe aux œufs battus courante se fait dans un bouillon dechampignonet chou, l'œuf est battu avec les baguettes jusqu'à cuisson. Elle est servie auxUSAsous le nom d'egg drop soup, en Corée sous celui de계란 수프(gyelan supeu).
Encuisine cantonaiseil existe une version douce, le bouillon de poulet est sucré:雞蛋糖水Jīdàn tángshuǐœuf sirop (Egg tong suien anglais). AuViêt-Namles œufs battus de lasúp trứngsont liés à lafécule de maïs.
Lepotage pékinoisdes restaurants chinois est lasoupe suanla酸辣汤(suānlà tāng) soupe aigre épicée est une soupe riche duSichuanavec des œufs battus.
かき玉汁(kakitamajiru) est faite d'un bouillon épaissi avec de lafécule de pomme de terreou de la poudre dekudzu, l'œuf battu y forme de fines ondulations (on aime cette soupe avec desUdonégalement ondulants), la varianteむらくも汁が挙(Mura kumo-jiru ga kyo) soupe Murakumo consiste à faire couler l'œuf battu en pellicule sur le bouillon de façon à dessiner desnuagesou ressemble à une toile araignée voletant dans le ciel.
On rencontre souvent l'expression Potage aux œufs pochés, Consommé aux œufs pochésusuel chez les contemporains depuisEscoffier(qui le fait avec un consommé de volaille et des œufs petits et très frais), Bouillon aux œufs pochés, Œufs pochés au consommé chez A. Bautte. LeGrand Larousse(1866-1877) écrit «En versant du bouillon sur les œufs pochés, on obtient un potage aux œufs pochés».
La recette habituelle est faites d'œufs pochés qu'on couvre d'un bouillon de viandeou d'unconsommé, souvent agrémenté d'unejulienne, il devient Colbert avec une julienne de légumes (carotte,navet,choux-fleur), ou à la purée de légumes. Janet Groene écrit que cette soupe est idéale comme repas du soir léger ou comme lunch rapide pris au bord de la route. Elle la fait d'un bouillon de poulet dans lequel elle laisse ramollir un hachis de feuille de laitue.
Blandine Marcadé (Lacuisine italienne) donne une soupe aux œufs pochés à la mode dePavie,Zuppa alla pavese, les œufs sont cuits sur descroûtonsfrits puis couverts deparmesan, ensuite on verse le bouillon de viande ou de poulet. En 1889, la Dr Dujardin-Beaumet recommande la soupe aux œufs pochés auxdiabétiquestout comme la soupe aux choux et au lard, et la soupe aux oignons et aux œufs.
Soupes Santé et Minceur(2012) mélange au bouillon de bœuf duPortoet de la purée de tomate. Dans la soupe provençale à l’ail et à l'œuf poché le bouillon est relevé d'ailet desafran. AuPortugallasopa de tomate com ovos escalfadosest une soupe de tomate avec des œufs pochés. Latüm yumurta çorbasısoupe aux œufs entiers turque est faite d'œufs pochés dans un bouillon à la tomate.
Dans laChanguacolombienne les œufs sont pochés dans un bouillon aulait, avecoignonetcoriandre.
Le consomméà la jovienneest fait d'un bouillon à base d'oignon, d'ail et devins grisd'Epineuilréduit et lié, servi avec des œufs pochés.
Le consommé aux œufs pochés appelle une diète spartiate.Le Caviste(Tribune des marchands de vin - 1904) écrit « à Paris, en ce vingtième siècle, on voit [ ] arriver dans les restaurants à la mode des jeunes gens en cravate blanche qui viennent souper. Et savez-vous quel est leur menu? Du consommé avec deux œufs pochés, arrosé d'un verre d'eau d’Evian. Oui,Rabelais, voilà où nous eu sommes, voilà ce qui reste de laFranceque tu vis joyeuse et truculente». Levin de Bordeauxest évoqué.
Si le consommé est aromatisé auPortoou auMadèreon l'accompagne du même vin.