Tortilla

Unetortillaest unegalettepréparée à base demaïs, dans lacuisinemexicaineet d'Amérique centrale, où elle est unaliment de basedepuis l'Antiquité.
Dans le nord du Mexique et dans lacuisine tex-mex, lafarine de maïsest remplacée par de lafarine de bléadditionnée desaindouxou de graisse végétale. Ces tortillas de blé sont parfois très légèrement salées, ce qui n'est pas le cas des tortillas de maïs.
Actuellement, lesMexicainsconsomment en moyenne environ 30 kilogrammes de tortillas par an, soit près de 80 grammes par jour.
De nos jours, la quasi-totalité des tortillas consommées au Mexique sont produites industriellement, principalement à base de farine de maïs importée etnixtamaliséepar des multinationales telles que le leaderGruma.
Les tortillas servent deféculentd'accompagnement et sont utilisées pour la préparation de nombreuxantojitos.
À l'époque descivilisations précolombiennes, l'aliment de basedurégime alimentairedesAmérindiensdeMésoamériqueétait lemaïsdont ladomestication, il y a au moins9 000 ans, contribua de manière déterminante à lasédentarisationde ces peuples. La tortilla est probablement une des plus anciennespréparations culinairesde cettecéréale.
La mise au jour à Tehuacán, dans la région mexicaine dePuebla, demetatesdatant duVIImillénaire av. J.-C.permet de penser qu'on consommait peut-être déjà des tortillas à cette époque. Les chercheurs ne sont pas unanimes sur cette datation, mais tous s'accordent à dire que la tortilla est un aliment millénairedont on a trouvé la preuve, àOaxaca, qu'il est antérieur auVsiècleav. J.-C..
Les Espagnols n'adaptèrent à leur propre langue aucun des mots indigènes servant à désigner ce plat. Peu de temps après laconquête du Mexique, comme on peut le constater dans les textes compilés parBernardino de Sahagún, le mot espagnol«tortilla»s'était standardisé. C'est undiminutifdu mot espagnol«torta», lui-même dérivé de l'expression latine«torta panis»(« pain rond ») et désignant, comme le mot«tarte»français, une préparation circulaire et plate à base depâte. Tortilla désigne aussi en espagnol tout type d'omelette.
Les langues indigènes du Mexique utilisent différents termes pour désigner les tortillas :tlaxkalli(ennahuatl),waaj(enmaya),ndíta(enmixtèque),gueta(enzapotèque),hme(enotomi)ou encoreremeke(enraramuri).
Afin d'élaborer lapâte(«masa», enespagnol), les grains de maïs sontnixtamalisés. Cette préparation consiste à cuire le maïs dans de l'eau dechauxbouillante pendant environ trois heures, pour décoller la cuticule du grain. Après ce traitement, le maïs est appelé«nixtamal». Il est ensuite lavé à grande eau puis broyé dans un moulin manuel similaire à celui qu'on utilise pour hacher la viande. Autrefois, le broyage était réalisé sur unmetate. De l'eau est ajoutée à la préparation jusqu'à obtenir une pâte ferme et malléable.
Cette pâte est ensuite travaillée pour former plusieurs boules. Ces boules sont alors aplaties pour former des disques d'environ 20 cm de diamètre.
Cette opération d'étalement est réalisée avec des mouvements d'écrasement de la paume de la main («palmotear»).
Cette technique a donné ensuite naissance à lapresse à tortillas, constituée de deux plaques de métal ou de bois d'environ 20 cm, qui permettent de former mécaniquement les tortillas avec rapidité et uniformité.
Ce processus est automatisé dans les«tortillerías»ou«molinos», sortes deboulangeriesmécanisées, spécialisées dans la préparation et la vente au poids quotidienne de tortillas en grande quantité. La majorité des Mexicains consomme des tortillas produites de cette manière, ou en achètent produites industriellement en très grande quantité, conditionnées sous vide, majoritairement réalisées avec de la farine de blé et de qualité inférieure.
Les tortillas faites à la main sont cuites sur une plaque chauffée, le«comal», en métal, similaire aubilligà crêpes. Lecomalest chauffé généralement au gaz. De manière traditionnelle, lecomalest chauffé directement sur un feu maison.
Elles sont consommées en tant qu'accompagnement de plats, voire consommées seules avec un peu desel.
Les tortillas entrent en particulier dans la préparation des plats suivants :tacos,quesadillas,enchiladas,tostadas,burritos,fajitas, etc.
Pour conserver leur fraîcheur pendant la durée du repas en évitant qu'elles se refroidissent, sèchent et durcissent, elles peuvent être disposées dans un linge de table, ce qui marche en tant qu’enveloppe, à la fois placé à l’intérieur d'un petit panierpouvant être réchauffé dans un four àmicro ondes.
Au Mexique, les tortillas se vendent principalement confectionnées et cuites sur place dans des tortillerías mécanisées, et dans une moindre mesure sous une forme plus industrielle, sous vide, ensupermarché.
En 2007, la hausse du prix des tortillas industrielles a entraîné au mois de février des mouvements de mécontentement populaire. S'il semblait que cette augmentation était due à de fortes hausses du cours mondial du maïs, liées à la croissance de la demande américaine enéthanol, le Mexique ayant importé cette année-là 75 % du maïs qu'il consommait, cette dépendance au cours du maïs sur le marché mondial a cependant été remise en cause. Cette crise aurait en fait davantage été la conséquence de pratiques monopolistiques du gouvernement fédéral et des grandes entreprises mexicaines.