Карамель

Караме́ль(исп.caramelo, отпозднелат.cannamella— «сахарный тростник») —кондитерское изделиеили ингредиент такого изделия, получаемый нагреваниемсахараили увариванием сахарного сиропа с крахмальнойпатокойили синвертным сахаром. Смесь окрашенных соединений, образующихся при карамелизации сахара, зарегистрирована в качествепищевых добавокиз группы красителей под шифромЕ150(с добавочными шифрами a–d, в зависимости от способа получения).
Слово происходит от французского словаcaramel, которое в свою очередь заимствовано из испанского —caramelo, или, возможно, из португальского —caramelo. Скорее всего, этимология слова восходит к позднелатинскомуcalamellus(позднелат. «сахарный тростник»), уменьшительно-ласкательной формы словаcalamus(позднелат. «тростник»).
Представляет собой пластичную или твёрдую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенковжёлтогоикоричневогоцвета (без дополнительного окрашивания). Содержит преимущественносахарозу, в виде примеси содержатсямальтозаиглюкоза. При добавлении инвертного сахара содержит такжефруктозу. Карамельная массааморфна, в отличие отсахара, являющегося кристаллическим веществом. Переход из аморфного состояния в кристаллическое замедляется за счёт использования смеси моносахаридов. В качестве данной смеси обычно выступает патока или инвертный сироп. В карамельном производстве принято добавлять на 100 массовых частей сахара 50 массовых частей патоки. Карамель, приготовленная на инвертном сиропе, обладает большейгигроскопичностьювследствие значительно большего содержания фруктозы — наиболее гигроскопичного сахара. Карамель также применяется в качествепищевого красителяиливкусовой добавкипри изготовлении других пищевых продуктов и напитков.
Различают карамель леденцовую, с начинкой, витаминизированную, мягкую (полутвёрдую), лечебную и др. Для придания карамели дополнительного вкуса и цвета в карамельную массу вводятся пищевые кислоты, эссенции и красители, фрукты, ягоды, орехи, порошок какао и т. п. В качестве начинки используются фруктовые, ягодные, шоколадные, молочные, ликёрные и другие смеси.
Процесс карамелизации – это процесс, при котором происходит частичная дегидратация сахаров, сопровождающаяся ихизомеризациейиполимеризациейв различныевысокомолекулярные соединения. Такие соединения, как ангидрид дифруктозы, могут образовываться из моносахаридов после потери молекулы воды. Реакции фрагментации приводят к образованию низкомолекулярных соединений, которые могут быть летучими и способствовать появлению специфического «карамельного» запаха. Реакции полимеризации приводят к соединениям с большей молекулярной массой, которые вносят свой вклад в характерный тёмно-коричневый цвет.
В современных рецептах и в коммерческом производстве для предотвращения кристаллизации добавляют глюкозу (из кукурузного сиропа или пшеницы) или инвертный сахар, составляющий 10–50% сахаров по массе. «Мокрая карамель», приготовленная путём нагревания концентрированного сахарного сиропа вместо чистой сахарозы, производит свой собственный инвертный сахар из-за реакции гидролиза в водной среде под нагреванием, но этого может быть недостаточно для предотвращения кристаллизации.
В качествепищевого красителякарамель признана безопасной при использовании какпищевой добавкии одобрена для использования различными пищевыми агентствами в более чем 100 странах мира.
В СШАУправление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов(FDA) считает карамель «общепризнанным безопасным» (GRAS) в качествепищевого красителядля человека. В Европейском союзе карамель указана в директиве ЕС № 1333/2008 и занесена в категорию красителей. В 2011 годуЕвропейское агентство по безопасности продуктов питания(EFSA) провела переоценку карамели в качестве пищевой добавки и установилодопустимое суточное потребление(ДСП) в количестве 300 мг/кг массы тела для группы добавок E150a, E150b, E150c и E150d.
В то же время карамель, полученная в бытовых условиях, как правило изготавливается в плохо контролируемых условиях и не является полностью безопасной при употреблении. Так, при немного повышенной кислотности исходных ингредиентов, что в быту случается довольно часто, даже при слабом нагревании могут образовыватьсяакриламиди производныеоксиметилфурфуролав высоких концентрациях, которые в свою очередь проявляютцитотоксический,гепатотоксический,канцерогенныйивоспалительныйэффекты.
Карамель, будучи изготовлена в присутствиибелковыхкомпонентов, может содержать в себе примеси4-метилимидазола, образующегося в результатереакции Майяра. В 2007 годуНациональная токсикологическая программаСША провеларандомизированное контролируемое исследование4-метилимидазола на мышах и обнаружила, что вещество вызываетрак лёгкиху самцов и самок мышей. Спустя четыре года, это исследование привело к тому, что в 2011 году Калифорнийский законопроект №65 в США причислил 4-метилимидазол, одно из соединений, содержащееся в карамели, в группу «возможных канцерогенов» из-за результатов исследования 2007 года. В ответ на это FDA заявило, что нет убедительных доказательств опасности 4-метилимидазола, если Е150 используется в качестве красителя в пищевых продуктах: «вам нужно будет выпивать более 1000 банок газировки в день, чтобы соответствовать количеству, использованному в исследованиях, которые показали проблемы со здоровьем с 4-метилимидазолом».Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам(JECFA) ещё в 1986 году заявил, что токсичность 4-метилимидазола не вызывает беспокойства, поскольку концентрация этого вещества ограничена в спецификациях, предусмотренных использованием Е150 и использование карамельного красителя класса III и класса IV на установленных уровнях будет значительно ниже уровней, вызывающих неврологические эффекты у ряда видов животных. EFSA заявило, что ожидаемое воздействие 4-метилимидазола на детей и взрослых с пищей не вызывает беспокойства, аканцерогенный эффект, наблюдаемый у мышей в исследовании 2007 года, был пороговым и может рассматриваться какуровень, не вызывающий видимых отрицательных эффектов(УНВОЭ).
В 2018 в журналеFood Chem Toxicolбыло опубликовано обновлённое исследование красителя Е150. Не было обнаружено никаких доказательствгенотоксичности, субхронической токсичности,канцерогенностии токсичности для репродуктивной системы при адекватных уровнях потребления красителя.