Tofu fermenté

Letofu fermenté,sufu,furu(chinois :腐乳,fǔrǔ, « lait fermenté », abréviation dedoufuru(豆腐乳,dòufǔrǔ, « tofu lacto »)) est uncondimentse présentant sous forme d'une pâte molle et crémeuse, à forte odeur, obtenu parlacto-fermentationen ensemençant dutofuavec des moisissures de l'ordre desmucorales(appartenant auxgenresActinomucor,Rhizopus, notammentRhizopus chinensis, ou différentesespècesdu genreMucor:Mucor sufu,Mucor rouxianus,Mucor racemosus), suivi d'un salage et d'un affinage. Originaire de Chine, il est fabriqué suivant diverses méthodes en Asie Orientale.
Le terme desufuest apparu dans un article scientifique en 1970 de Wang et Hesseltinequi citent par ailleurs une dizaine de synonymes, en raison des multiples dialectes chinois. C'est maintenant devenu le terme standard dans la littérature scientifique en anglais. Toutefois le terme desufun'est pas familier pour la majorité des Chinois qui emploient actuellement le termemandarin standardde腐乳(pinyin:fǔrǔ) ou豆腐乳(pinyin:dòufurǔ).
Au Japon, le produit est connu seulement dans lapréfecture d'Okinawa, sous influence chinoise, jusqu'auxannées 1870pendant leRoyaume de Ryukyu, (sous le nom detofuyo). Bizarrement, il n'est pas connu dans le reste du Japon ni enCorée. Il est connu aussi auxPhilippinescommetao ju, enThaïlandecommetau-fu yeeet auViêt Namcommechaooudau-phu-nyu.
Le tofu fermenté se présente sous forme de petits cubes de 2-3 cm de côté et 1-2 cm d'épaisseur, de texture crémeuse semblable au beurre et d'une odeur allant du fromage bleu aucamembert, vendus en pots, dans unemarinadede vin de riz, de sauce de sésame ou d'épices. Très salé, le goût évoque lafetaou lesanchoismarinés.
On trouve du tofu fermenté de différentes couleurs. Le rouge est affiné avec dukojirouge (hongqu) ou du piment doux. Le blanc, commun dans la Chine du Sud, est moins salé et ne contient pas de koji rouge. On en trouve aussi un gris, affiné avec le petit-lait de soja et des épices.
C'est un condiment au goût fort, que l'on peut manger pur mais qui sert généralement à apprêter les plats.
Le processus de fabrication se fait en quatre grandes étapes :
Le tofu subit en principe deuxfermentations: à l'étape 2, une incubation de moisissure dans un lieu bien ventilé (aérobie), puis à l'étape 4, une fermentation en milieu fermé (anaérobie). La première fermentation sur substrat solide réclame de l'oxygène et libère un grand nombre d'enzymes qui agiront au début de la phase d'affinage, en milieu liquide. Ces fermentations ne peuvent se produire de manière satisfaisante à température élevée, c'est pourquoi la fabrication de sufu mauvaise qualité est un gros problème pour de nombreuses fabriques de sufu travaillant dans des ateliers à plus de30°Cdurant l'été.
La fabrication domestique ou artisanale utilise les ferments sauvages dont les spores sont naturellement présentes sur les claies, la paille de riz utilisée ou dans l'air des bâtiments.
À partir de la fin duXIXsiècle, la découverte des micro-organismes impliqués dans les fermentations a permis de comprendre les processus microbiologiques mis en œuvre et par suite de mieux les contrôler pour pouvoir conduire des productions à grande échelle sans aléas et de qualité constante. La première identification de micro-organismes impliqués dans la préparation du sufu est l’œuvre de Waien 1929 qui dénomma la moisissureMucor sufu. Quatre décennies plus tard, il reprit l'investigation avec ses collaborateurs et trouva dans plusieurs ateliers de Taiwan et Hong Kong des souches deActinomucor elegans. La liste s'est considérablement accrue depuis et comporte plus d'une douzaine de micro-organismes.
L'inoculation des cubes de tofu se fait par aspersion (au moyen devaporisateurs) d'une culture pure préparée par ailleurs. L'incubation se fait dans des pièces maintenues à environ25–30°C, à forte humidité (95 – 97 %) ettrès bonne aération. Rapidement, en 8 à 12 heures, lemycéliumrecouvre d'un voile blanc les cubes de tofu. On arrête l'incubation au bout de 48 heures. Chaque espèce de moisissure possède des conditions optimum de température, d'humidité et de durée de culture, pour produire un maximum deprotéase,lipase,α-amylaseetα-galactosidaseet deglutaminaseetβ-galactosidase.Les saveurs et la texture recherchées du sufu qui se développeront durant les phases suivantes de salage et d'affinage sont déterminées par les enzymes produites par les moisissures durant cette phase cruciale d'incubation-fermentation.
Pour fabriquer un sufu rouge, les cubes de soja salés sont mis à macérer dans une solution saline, d'angkak (koji rouge de riz), de farine, d'alcool, de sucre et d'épices. La saumure peut aussi comporter de l'huile desésameou des piments. La durée de vieillissement a été ramenée de la durée traditionnelle de 6 mois à 2-3 mois.
La concentration en sel finale de 10 à 12 % est élevée, au regard des effets indésirables sur latension artériellemais ne peut guère être abaissée car elle réduirait la durée optimale de consommation (DLUO).
On peut considérer avec Han et alsqu'il y a quatre types de sufu produit en Chine.1sufu fermenté par des moisissures sélectionnéesC'est la procédure la plus courante utilisée dans l'industrie agro-alimentaire telle qu'on l'a décrite dans la section précédente.
2sufu fermenté naturellementC'est la procédure traditionnelle de production en Chine.
3sufu fermenté par des bactériesIl est fabriqué àKedong(Heilongjiang),Wuhan(Hubei).Cette procédure comporte une phase de salage avant l'inoculation des moisissures
4sufu affiné aux enzymesCette procédure ne comporte que trois étapes. Comme il n'y a pas d'ensemencement de moisissures avant l'affinage, on rajoute un ferment (koji) au moment de l'affinage. Ce type de fabrication du sufu se rencontre àTaiyuan(Shanxi) et àShaoxing(Zhejiang).
Le tofu et le tofu fermenté sont originaires de Chine.
La première mention connue de fermentation du tofu dans les textes anciens se trouve dans un texte duXVI–XVIIsiècle, lePenglong ye hua蓬栊夜话 « Discours nocturnes des Monts Penglong » de Li Rihua 李日华 (+1565, 1635) :
— (adapté de la traduction de Huang 2000)
À la fin duXVIIsiècle, on trouve un texte donnant une description précise du procédé de fermentation du tofu avec salage et macération, tout à fait semblable à la procédure traditionnelle donnée dans une section précédente. Il s'agit duShi Xian Hong Mi食宪鸿秘 de +1680. Ce texte utilise en outre, pour la première fois, les termes contemporains defuruetrufu.