Kimchi

Ilkimchi(김치,gimchi,kimch'i) è unpiattotradizionalecoreano, fatto diverdurefermentateconspezie(peperoncinoin polvere,scalogno,aglioezenzero) eJeotgal.Ne esistono centinaia di varietà, ciascuna con una verdura diversa come ingrediente principale,anche se comunemente vengono usati ilcavolo napae iravanelli coreani. Il kimchi è utilizzato come ingrediente nella preparazione di altri piatti coreani come ilkimchi jjigaee ilkimchi bokkeumbap.
Alcuni coreani credono che il kimchi li aiuti ad affrontare le loro vite frenetiche.Un articolo del 2003 delLos Angeles Timesscrisse che i sudcoreani consumavano 18 kg di kimchi pro capite all'anno.In un libro del 2015 venne citata una fonte del 2011 secondo la quale un adulto mangiava dai 50 ai 200 grammi di kimchi al giorno.In un articolo del 2018 fu scritto che ogni anno i sudcoreani consumavano in media 1,85 milioni di tonnellate di kimchi, circa 36 chilogrammi pro capite, di cui una parte significativa importata dallaCina.
Gimchi(김치) è la traslitterazione accettata nelle lingue sia dellaCorea del Nordsia in quelladel Sud; la parola occidentale "kimchi" deriva probabilmente dakimch'i, la trascrizione secondo ilsistema McCune-Reischauer. Antiche varianti della parola includonotimchai(팀ᄎᆡ), trascrizione in coreano medio del termine sino-coreano沈菜(letteralmente "verdura sommersa"), che in coreano moderno viene reso comechimchae(침채) e non è associato al kimchi. Forme più antiche della parola sono sopravvissute nei dialetti regionali:jimchae(Jeolla e Hamgyŏng),jimchi(Chungcheong, Gangwon, Gyeonggi, Gyeongsang, Hamgyŏng e Jeolla)edimchi(P'yŏngan).
Il termineji(지), originato dal termine arcaicodihi(디히), viene usato per riferirsi al kimchi sin dai tempi antichi e si ritrova in numerose pubblicazioni del periodo Joseon (1392–1897). Incoreanomoderno,jiviene usato come suffisso nella lingua standard, oltre che come nome a sé nei dialetti di Gyeongsang e Jeolla. La forma non palatalizzatadipermane nel dialetto di P'yŏngan.
Le prime informazioni sul kimchi risalgono al periodo deiTre Regni(37 a.C.-7): i cibi fermentati erano largamente diffusi, infatti leCronache dei Tre Regninarrano di come il popolo diGoguryeofosse versato nella preparazione di pietanze fermentate quali vino, pasta di soia e pesce salato. Anche ilSamguk sagimenziona la giara per sottaceti dove far fermentare le verdure, il che indica che in quel periodo fossero comuni.
Un poema sul ravanello coreano scritta daYi Gyu-bo, letterato coreano del XIII secolo, mostra che il kimchi di ravanello era usuale aGoryeo:
La più antica forma di kimchi era costituita da verdure salate. Dal dodicesimo secolo in poi la ricetta fu arricchita con spezie, dando così al kimchi differenti sapori (dolce e amaro) e colori (bianco e arancione). Ilpeperoncino piccante, altro ingrediente fondamentale del kimchi contemporaneo, era sconosciuto ai coreani e fu introdotto solamente neldiciassettesimo secoloda commercianti occidentali. La prima menzione del peperoncino risale all'enciclopediaJibong yuseoldel 1614, e anche ilSallim gyeongje, un manuale sulla gestione delle fattorie del XVII-XVIII secolo, parla dei kimchi piccante, tuttavia fu solo nelXIX secoloche il suo uso si diffuse, arrivando a somigliare maggiormente al kimchi moderno.
Il libro del 1766Jeungbo sallim gyeongjeriferisce di varietà di kimchi realizzate con una miriade di ingredienti, tra cui ilchonggak-kimchi(con ilravanello chonggak), l'oi-sobagi(con il cetriolo), ilseokbak-ji(con l'ombrina giallasalata) e ildongchimi(una salamoia acquosa di ravanello e altri ingredienti).Ilcavolo napafu introdotto in Corea soltanto alla fine del diciannovesimo secolo,e un kimchi di solo cavolo simile a quello moderno viene descritto nelSiuijeonseo, un ricettario di quel periodo.
Durante il coinvolgimento della Corea del Sud nellaguerra del Vietnam, il governo chiese l'aiuto statunitense per assicurare che le truppe coreane potessero averlo nella loro razione;il presidente sudcoreanoPark Chung-heedisse all'omologoLyndon B. Johnsonche il kimchi era "d'importanza vitale per il morale dei soldati coreani".
Nel 1996, la Corea protestò contro la produzione commerciale giapponese del kimchi, sostenendo che il prodotto (di nomekimuchi) fosse diverso, soprattutto perché non fermentato. La Corea fece pressioni alla commissione delCodex Alimentariusaffinché definisse uno standard internazionale;esso venne pubblicato nel 2001 e definì il kimchi "un cibo fermentato che usa cavolo napa salato come ingrediente principale unito a dei condimenti, e attraversa un processo di produzione dell'acido lattico a bassa temperatura", ma non specificò né un tempo minimo di fermentazione, né proibì l'uso di additivi.
Nel 2008 del kimchi fu inviato nello spazio a bordo dellaSojuz TMA-12con l'astronautaYi So-yeondopo una ricerca multimilionaria per ucciderne i batteri e diminuirne l'odore senza alterarne il gusto.
A causa delle abbondanti precipitazioni che accorciarono il periodo di raccolta del cavolo nel 2010, i prezzi degli ingredienti per il kimchi e della pietanza stessa salirono di molto, e alcuni ristoranti smisero di offrirlo come contorno gratuito.I quotidiani coreani e stranieri la descrissero come una crisi nazionale, e il governo sudcoreano annunciò la temporanea riduzione dei dazi sulle importazioni di cavoli dall'estero.
Nel 2012 il governo cinese iniziò a vietare le importazioni di kimchi coreano sostenendo, in contrasto con gli standard definiti dalCodex Alimentarius, che fosse un derivato delpao caidelSichuan. Da allora le esportazioni dalla Corea verso laCinahanno raggiunto lo zero, eccetto che per le minime quantità di kimchi trasportate per le fiere.
Il kimchi e ciò che lo riguarda entrarono a far parte dei Patrimoni Culturali Intangibili dell'Umanità dell'UNESCOdopo che sia la Corea del Sud sia quella del Nord ne fecero richiesta, rispettivamente, nel 2013 e nel 2015.
Un articolo del 2017 delThe New York Timesparlò di un sentimento anti-coreano nato in Cina dopo l'accettazione della Corea del Sud ad approntare il sistemaTHAAD. Le testate giornalistiche governative incoraggiarono il boicottaggio delle merci sudcoreane e i nazionalisti giurarono di non mangiare kimchi.
Il kimchi è costituito da due parti: laverdura, ingrediente principale dal quale si distinguono le diverse varietà, e ilcondimento.
Per quanto riguarda le verdure, le più usate sono i cavoli (napa, napa varietàbomdong,cavolo cappuccio) e i ravanelli (mu,ravanello chonggak, mu varietàgegeol, mu varietàyeolmu).Altre verdure da kimchi sonodellingeria scabra,radice di campanula, radice dibardana comune,sedano,pimpinella,coriandolo,crescione inglese,crisantemo giallo,cetriolo,melanzana,erba cipollina cinese, boccioli diaglio,zenzero, germogli diangelica coreana,prezzemolo coreano,erba cipollina selvatica coreana,radice di loto, germogli disenape,cipolla,foglie di perilla,patata,zucca, germogli di ravanello, foglie dicolza,scalogno,germogli di soia,spinacio,barbabietola da zucchero,patata dolceepomodoro.In alcuni luoghi del mondo il kimchi viene preparato con ilcavolo cappuccioe molti altri ingredienti alternativi come ibroccoli.
Ilsaleda salamoia (con granelli più grandi rispetto al sale da cucina) viene utilizzato per la salatura iniziale delle verdure; essendo poco raffinato, aiuta a sviluppare il sapore nei cibi fermentati.I condimenti più comuni sono ilpeperoncino in polvere, lo scalogno, l'aglio, lo zenzero e ilpesce salato.Nelle regioni settentrionali e centrali si fa un uso ridotto di quest'ultimo e si preferiscono conserve più leggere come i gamberi o l'ombrina gialla salati. Può anche essere sostituito dal pesce fresco nel Nord della penisola coreana. Al Sud, invece, vengono utilizzate conserve dal sapore più forte, come quelle diacciugheepesci coltello. Nelle regioni orientali costiere è diffuso l'utilizzo di pesce crudo e dibranchiedimerluzzosalate.
Tra imicrorganismipresenti nel kimchi figurano ilBacillus mycoides, ilB. pseudomycoides, ilB. subtilis, ilLactobacillus brevis, ilLb. curvatus, ilLb. kimchii, ilLb. parabrevis, ilLb. pentosus, ilLb.plantarum, ilLb.sakei, ilLb. spicheri, ilLactococcus carnosum, ilLc. gelidum, ilLc. lactis,Leuconostoc carnosum, ilLn. citreum, ilLn. gasicomitatum, ilLn. gelidum, ilLn. holzapfelii, ilLn. inhae, ilLn. kimchii, ilLn. lactis, ilLn. mesenteroides, ilSerratia marcescens, ilWeissella cibaria, ilW. confusa, ilW. kandleri, ilW. kimchii. ilW. koreensise ilW. soli.
Il kimchi è uno dei piatti più importanti dellacucina coreana. Il termine indica tutte le verdure fermentate, che siano salate o stagionate.Il kimchi viene servito principalmente come contorno durante ciascun pasto, ma può fungere anche da portata principale.Globalmente è conosciuto come piatto piccante a base di cavolo fermentato,ma le varietà sono infinitee il sapore può cambiare in base alla regione e alla stagione. Tradizionalmente la ricetta veniva trasmessa dalle madri alle figlie per renderle spose adatte ai mariti, ma con l'avanzamento tecnologico e l'aumento dell'uso dellereti sociali, il procedimento per preparare il kimchi è diventato accessibile a tutti. È un piatto altamente nutriente e illustra al contempo la cultura coreana.
Il kimchi può essere categorizzato per ingrediente principale, regione o stagione. Ne esistono oltre 180 varietà riconosciute.Le più comuni sono:
Il kimchi prodotto in Corea settentrionale tende a essere più acquoso e a contenere meno sale e meno peperoncino, inoltre il suo condimento è solitamente privo di pesce in salamoia. Il kimchi delle zone meridionali come Jeolla e Gyeongsang, al contrario, fa uso di sale e polvere di peperoncino; fino aglianni sessantaacciughe o gamberi in salamoia venivano sobbolliti e mescolati a un addensante a base di riso o amido di frumento per poi essere aggiunti al kimchi ed eliminare il saporetannicoe i grassi. Il kimchi della Corea del Nord tende a essere meno rosso e piccante di quello della Corea del Sud.
Ciascun tipo di kimchi veniva tradizionalmente preparato in momenti diversi dell'anno in base alla reperibilità delle verdure e per avvantaggiarsi delle stagioni calde o fredde. Sebbene l'avvento della modernarefrigerazione– con l'introduzione di frigoriferi specifici per il kimchi che mantengono la temperatura ottimale per tutta la durata della fermentazione – abbia reso non necessaria la stagionalità, i coreani continuano a consumarlo secondo le preferenze stagionali tradizionali.Il kimchi viene preparato tra novembre e dicembre in vista dei lunghi e freddi mesi invernali, e conservato in giare dove viene fatto fermentare.Il kimchi fresco, non fermentato, viene chiamatogeotjeori(겉절이), mentre quello invecchiatomugeun-ji(묵은지) omugeun-kimchi(묵은김치). In primavera si utilizzano leerbe aromatichee il consumo di questo tipo di kimchi è immediato.
Secondo un libro del 2004 sulla conservazione delle verdure, il kimchi più preparato è ilbaechu-kimchi, che rappresenta oltre il 70% del kimchi in commercio. A esso fanno seguitokkakdugi,dongchimiechonggak-kimchi.
Una porzione di kimchi fornisce oltre il 50% della razione raccomandata divitamina Cecarotene. Contiene un'alta concentrazione difibre alimentarie poche calorie, e le verdure usate per prepararlo contribuiscono al suo valore nutrizionale globale: è ricco divitamina A,tiamina(B1),riboflavina(B2),calcioeferro,e contiene batteri dell'acido lattico, tra cui la specie tipicaLactobacillus kimchii.
Durante lo scoppio dellaSARSin Asia nel 2003, molte persone credettero che il kimchi potesse aiutarle contro l'infezione. Sebbene non ci fossero prove scientifiche, le vendite del prodotto salirono del 40%.
Il kimchi, tuttavia, potrebbe contribuire alcancro allo stomaco, che è la forma di cancro più diffusa in Corea del Sud. Nel 2011 tre scienziati coreani riferirono: "Il kimchi, che si crede avere proprietà anti cancerogene, fornisce circa il 20% dell'apporto di sodio [in Corea del Sud]. Gli studi caso-controllo sul livello di assunzione di kimchi e il rischio di cancro gastrico hanno generalmente mostrato un aumento del rischio nei soggetti con assunzione elevata o frequente di kimchi."
Il kimchi è un noto contorno tradizionale e viene quasi sempre servito insieme ad altri contorni nella maggior parte delle case coreane e nei ristoranti. Può essere mangiato da solo o con del riso bianco, ma viene anche incluso nelle ricette di altri piatti della tradizione. È la base di molti piatti comekimchi jjigae(stufato di kimchi),kimchi buchimgae(frittelle di kimchi),kimchi guk(zuppa di kimchi) ekimchi bokkeumbap(riso fritto al kimchi). Ilbudae jjigae(stufato dell'esercito) è una pietanza a base dicarne in scatola,salsicciae kimchi, che ebbe origine durante laguerra di Coreadagli ingredienti sottratti all'esercito americano.