Cuisine paraguayenne

Lacuisine paraguayenneest l'ensemble desplats et des techniques culinairesissus du brassage culturel. La gastronomie issue de la fusioncario-guarani-espagnolest la plus caractéristique de la cuisine paraguayenne, en plus des apports des groupes migratoires historiques, comme les cuisinesitalienneetallemande. La ville d'Asunciónest l'épicentre de la gastronomie distinctive qui s'étend sur tout leParaguayactuel et ses zones d'influence. Dans la société paraguayenne, l'échange de connaissances s'est développé entre les métis, les créoles et les Guaranis, depuis l'époque coloniale jusqu'à aujourd'hui, le premier précédent étant le contact avec les cario-guaranis auXVIsiècle.
Il existe des références remontant à1567, par le chroniqueur etmilitaireallemandUlrich Schmidl, qui a publié enBavièreses expériences auParaguayet dans leRío de la Plata, dont les témoignages coïncident avec ceux d'autres chroniqueurs sur les coutumes anthropophagiques de nombreuxAmérindiens, notamment lesGuaranis, lesCaribes, lesMexicas, lesAraucaniens, lesIncas,etc.En outre, selon le chef et historien de la gastronomie Vidal Domínguez Díaz, la richesse gastronomique des Cario-Guarani et celle des Espagnols ont donné naissance à la cuisine paraguayenne. L'exemple le plus remarquable est la technique gastronomiquecario-guarani, dans laquelle la viande sauvage est remplacée par dubœuf. La préférence dominicale ou festive desParaguayenspour les viandes grillées provient des sept vaches et du taureau qui sont arrivés àAsunción.
Les Cario-Guarani avaient un régime alimentaire basé sur des animaux sauvages et des pains demaïset d'amidonavec de lagraisse animale, mais ils ignoraient totalement l'utilisation du lait, de laviande de bœuf, dufromageet desœufs. Bien que les Guarani et les Cario aient habité une grande partie du sol américain, le premiersyncrétismehispano-guarani s'est produit en1537lors de la fondation d'Asunción, lorsque le contact a été établi avec les Cario-Guarani, où le bétail a été introduit peu après. Pour cette raison, Asunción est considérée comme la mère de la gastronomie duRío de la Plata, puisque c'est de cette ville qu'est partie l'expédition qui allait fonder pour la deuxième fois la ville deBuenos Aires(et une partie de la côte argentine), composée d'Espagnols, de 66 jeunes Paraguayens (dont Ana Díaz, la seule femme) et de 1 500 Guaranis. La même expédition a emmené du bétail pour peupler leterritoire pampéen.
Il existe une idée fausse selon laquelle la gastronomie paraguayenne est appelée « gastronomie guarani ». La gastronomie paraguayenne est née de la fusion de lacuisine espagnoleet de la cuisine cario-guarani, qui s'est développée sous l'influence des pères franciscains, des Espagnols et des créoles d'Asunción, qui ont eu lieu à Asunción et dans ses environs. Des villes commeTobatí, Atyrá, Altos,Areguá,Ypané,Guarambaré,ItáetYaguarónsont des exemples vivants de la manière dont la culture paraguayenne s'est développée en dehors et à l'écart de l'influence mercantile desJésuites. Lorsque les jésuites ont été expulsés en1767, lesindigènessont retournés dans leur habitat naturel (la jungle missionnaire) mais ne se sont pas rendus à Asunción et dans sa zone d'influence pour éduquer ou enseigner, preuve en est l'extinction de la poterie jésuite, mais pas de la poterie franciscaine, qui est encore vivante à Itá, Areguá et Tobatí.
La cuisine de base des Cario-Guarani se composait de la chasse, de la pêche, des cultures céréalières, des techniques et méthodes de cuisson, ainsi que des ustensiles qu'ils fabriquaient. Les premiers antécédents du syncrétisme cario-guarani espagnol ont eu lieu au moment de la fondation d'Asunción et de ses environs, où ont été fondées plus tard les réductions franciscaines d'Altos, Atyrá, Guarambaré, Itá, etc. Dans le gouvernorat duParaguay, il existait une juridiction catholique appeléeProvincia Paraguaria. Cette province, qui dépendait alors de la vice-royauté duPérou, couvrait les régions du Paraguay, de l'Argentine, de l'Uruguayet certaines parties de laBolivie, duBrésilet duChili(entre1604et1617). À partir de 1617, laProvincia Paraguariaa été démembrée en Gouvernorat du Río de la Plata et Gouvernorat du Paraguay, tombant ainsi sous la juridiction de ce dernier. Par la suite, cette région a fait partie de l'éphémère vice-royauté du Río de la Plata (1776-1810). La culture développée dans le Grand Paraguay était très forte, car les Guaranis étaient utilisés par lesconquistadorset les évangélisateurs comme intermédiaires avec les autres peuples amérindiens. Pour ces raisons, la culture paraguayenne qui caractérise Asunción est restée forte dans cette région, et s'est à son tour répandue dans les zones où le bétail a été introduit plus tard, avec la fondation de Corrientes en1588, la plus ancienne ville de l'AEN.
Dans les journaux de bord (de voyageurs tels que l'AllemandUlrich Schmidl) et dans les archives historiques de l'époque vice-royale, il apparaît dans plusieurs paragraphes que les Cario-Guarani (une tribu qui habitait la région d'Asunción) préparaient des gâteaux et des pains à base demanioc, demaïset de maïs doux mélangés à de lagraisse animale, connus sous le nom dembuyapé(« pain » en guarani). Le régime alimentaire des Cario-Guarani était complété par des aliments créoles que les Espagnols avaient apportés du vieux continent. Cela est dû à l'introduction du bétail en 1556, qui a permis d'obtenir de « nouveaux » aliments tels que lebœufet lemouton, lelait, les œufs, lefromage,etc.Ainsi, les aliments contenant des ingrédients issus de la base gastronomique carioguarani (maïs, manioc,citrouille,patate douce,etc.) se sont mêlés aux ingrédients apportés par lesEspagnols(viande, lait, fromage, œufs,etc.). Cette union a donné naissance à des aliments qui ont été consommés depuis cette période vice-royale jusqu'à nos jours. C'est dans ce contexte qu'est née la recette des plats typiques du Paraguay, à base de manioc, de maïs, de fromage, de lait et de bœuf.
C'est à cette époque que se consolide lacuisine créoletelle que nous la connaissons, fruit de la fusion des connaissances et des éléments guaranis avec ceux apportés par les conquistadors, ainsi que de la rénovation des ustensiles et des modes de cuisson des aliments. Elle évolue pendant la période Lopez avec les connaissances de lacuisine créoleet en profitant de tout ce qui est produit dans le pays, ainsi que de nouvelles recettes issues de la fantaisie et de la nouveauté à l'époque deCarlos Antonio Lópezet plus tard avecFrancisco Solano Lópezet Madame Lynch. Durant cette période et dans les années d'après-guerre, il est possible de constater l'utilisation de tous les produits. Il existe d'innombrables recettes où la viande est réutilisée dans diverses formules. L'utilisation du manioc et du maïs pour produire des aliments était très courante.
De1537à1870, l'immigration européenne a été très faible, surtout à l'époque de l'indépendance, en raison de l'ouverture internationale tardive pendant le mandat de M. Francia. Ce n'est que sous le gouvernement de Carlos Antonio López que les pays de la région et d'Europe ont finalement reconnu l'indépendance duParaguay, comme laFranceet l'Argentine. La politique migratoire européenne s'est accentuée après la Grande Guerre, un phénomène qui a transformé et constitue la société paraguayenne d'aujourd'hui. Ainsi, la gastronomie a commencé à hériter des éléments apportés par les immigrants arrivés au Paraguay à la fin duXIXsiècleet dans le premier quart du XXe siècle, jetant les bases de la cuisine moderne, avec des ingrédients transformés au Paraguay et adaptés au mode de vie duXXIsiècle. Les principales influences qui ont enrichi la cuisine paraguayenne sontitaliennesetallemandes, en termes de consommation depâtes, dedesserts, deboissonset desaucisses, qui sont profondément ancrées chez les Paraguayens.
La cuisine paraguayenne comporte des éléments américains communs tels que l'utilisation dumaïs, dumanioc, descacahuèteset deslégumineuses. L'héritage des ressources naturelles, la culture Guaraní et l'amalgame avec laculture européenne, donnent au Paraguay une gastronomie différente du reste de l'Amérique, gardant plus de similitude avec les pays rioplatenses. Des éléments tels que lachipaet letereré, se répandent dans presque tout leCône Sudgrâce aux migrations internes. En2017, le ministère du Secrétariat national de la culture du Paraguay a décidé :
L'une des principales caractéristiques qui identifient la cuisine paraguayenne peut être attribuée à la façon dont les Guaranis utilisaient les ustensiles. Communément appeléscubiertos(couverts) auParaguay, ils étaient autrefois fabriqués à partir de bois et de résine d'arbre, de fibres végétales, de plumes et de peaux d'animaux, de calebasses et autres, qui ont été adaptés aux outils et matériaux requis par la cuisine moderne. Les fibres végétales étaient utilisées pour fabriquer des paniers, des tamis et des filtres pour lafarine de maïsou demanioc, tandis que les calebasses étaient utilisées pour fabriquer une coupe de calebasse. Les couteaux et les fourchettes étaient fabriqués à partir d'os d'animaux, notamment d'arêtes depoisson. L'écorce de bois et le bois poncé étaient utilisés pour fabriquer des récipients avec ou sans couvercle, qui servaient à transporter les récoltes des champs et aussi à stocker les ornements, les vêtements et les fournitures.
Les matériaux utilisés pour les fabriquer variaient et, au fil du temps, on a découvert des composants tels que l'argileet lefer, à partir desquels on fabriquait lejapepo, lekambuchi,lebrillo, letatakuaou l'ña'epyu, entre autres. Au fur et à mesure de leurs innovations, les ustensiles de cuisine ont commencé à être fabriqués à partir d'alpaga, et à la même époque, il y avait des endroits où lescuillères, lesfourchetteset les verres étaient fabriqués à partir de cornes de vache, tandis que dans d'autres parties du monde, les articles en bois étaient également d'usage courant, notamment lapatulátraditionnelle, lachuchara chataet la longue cuillère utilisée pour remuer les aliments avec une spatule. Ce n'est qu'avec le gouvernement deCarlos Antonio Lópezque les casseroles et les poêles en fer se sont généralisées, grâce à la disponibilité produite par la fonderie de fer de La Rosada de Ybycuí. Bien que ces ustensiles aient évolué, plusieurs des ustensiles en fer et en argile sont encore utilisés, et il est également possible de constater que dans les campagnes, des feuilles de bananier sont utilisées pour préparer des garnitures de maïs dans le tatakua, comme le faisaient les ancêtres paraguayens.
Les fruits consommés et cultivés qui sont enregistrés sont les suivants :ananas,banane,goyave,guavira pytã,guavirami,apepú,yakarati'a,pakuri,ñandypa,ñangapiry,aguaí,aratiku,mburukuja,mamón,mangue,melon,pastèque,orange,fraise,ingá,yvapurû,yvapovõettarumá. Selon la culture fruitière paraguayenne, les variétés defruitsdoivent être récoltées en fonction du calendrier : les fruits tels que la goyave sont récoltés de janvier à mars ; les agrumes de mars à octobre ; le raisin, l'ananas et lesprunesde décembre à janvier ; l'avocat d'avril à mai ; la pastèque et le melon de septembre à avril ; tandis que les bananes sont récoltées toute l'année, à l'exception des périodes de grand froid.
Les légumes comprennent des feuilles comme lesblettes, lalaitue, les oignons verts, les épinards, lechou chinois, lechou, lachicoréeet lepersil. Les fleurs comprennent lebrocoli, lechou-fleuret l'artichaut. Dans le sous-groupe des fruits, on trouve lacourge, le melon, latomate, lalocote, l'aubergine. Les racines les plus consommées et cultivées sont lescarottes, lesnavets, lesradis, legingembre, lesbetteraveset lespatates douces, tandis que les bulbes tels que l'ailet lesoignonsfont partie de l'ingrédient de base des plats paraguayens. L'utilisation dusojaet dumoringaest également présente dans la cuisine paraguayenne, avec une exportation approximative de 15 000 kilos de ce dernier, en plus de la production de pilules. Bien que la consommation de moringa ne dépasse pas l'infusion dans le maté et letereré, plusieurs producteurs associés au moringa utilisent la feuille pour faire des pâtisseries, des gâteaux, des soupes ou des tortillas, et pour introduire des protéines, des huiles végétales et des fibres dans les aliments. Au Paraguay, certaines espèces de légumineuses sont cultivées, comme lespois, les lentilles, lespois chicheset lesharicots, en particulier les variétéskumanda pytâ, San Francisco,poroto señoritaetkumanda yvyra'i.
L'introduction de laviandeauParaguayremonte à l'époque de la conquête espagnole en1537, lorsqu'ils ont découvert que les animaux sauvages indigènes qui habitaient ces terres étaient leguasú, leyaguaretéet lecapibara. Ainsi, en1545, les frères Escipión et Vicente Goes ont introduit au Paraguay sept vaches et un taureau, des spécimens provenant des côtesbrésiliennesde San Vicente, elles-mêmes originaires de l'Alentejoet de l'Estrémadure; cesavileñasnoires se caractérisaient par leur grande rusticité et leur haute fertilité, et constituaient un minuscule troupeau qui a amorcé la domestication des animaux dans le pays. Pendant les expéditions espagnoles, en1609, les Jésuites sont arrivés pour fonder la première mission de toutes les missions guaranies : San Ignacio Guazú, où ils ont introduit l'élevage de bétail. C'est la raison pour laquelle on dit que les Paraguayens, depuis leurs origines, sont plus des éleveurs de bétail que des agriculteurs. Après l'expulsion desJésuitesen1768, 801 258 têtes de bétail ont été recensées.
Après tout cela, la Sociedad Ganadera del Paraguay a été fondée en1885pour soutenir et collaborer au développement de l'industrie de la viande dans le pays. Elle a ensuite changé de nom pour devenir l'Asociación Rural del Paraguay en1938. En1895, le cheptel bovin du pays atteignait 2 283 093 têtes. En1901, les premiers producteurs de Hereford sont arrivés, introduits par Carlos Pfannl à Puerto Fonciere. En1918, les premiers éleveurs d'Aberdeen Angus sont arrivés et en1930, l'industrie paraguayenne de transformation de la viande était déjà en train de se consolider. Le cheptel bovin national a atteint 3 700 000 têtes en1940et a dépassé 13 millions de têtes en2012. Le Paraguay est le troisième plus grand consommateur de viande bovine au monde, avec 28 kilos par habitant et par an, dépassé seulement par l'Uruguay(41 kilos) et l'Argentine(44 kilos). Parmi les habitudes de consommation de viande bovine des Paraguayens, la viande emballée sous vide est le type préféré, et lesbarbecuesdu week-end sont populaires. La consommation de volaille est en moyenne de 20 kilos, tandis que la consommation deporcest d'environ 5 kilos par habitant. Le cheptel bovin devrait atteindre 15 millions de têtes en2020, ce qui équivaut à 2,07 bovins par habitant.