Krapfen

Ilkrapfenè undolcetipicotedesco(in Germania del nord conosciuto anche comeBerliner Pfannkucheno più semplicementeBerliner), diffuso in tutta l'Europa centralee presente anche inTrentino-Alto Adige,VenetoeFriuli-Venezia Giulia, dove è protetto comePAT): Ha forma di palla appiattita ed è costituito dapastalievitatadolce, solitamente fritta, ripieno diconfetturae ricoperto conzucchero a veloozucchero semolato. Ilripienoviene iniettato con una grossasiringa da pasticciereappena la pastella è fritta.
La parolakrapfenderiva dall'antico tedescokrafo(gancio, artiglio), poi divenuto nella lingua goticakrappaegraffanelle lingue napoletana e siciliana. Il nome fa riferimento a una ipotetica forma originale allungata del dolce.Esiste inoltre una tarda ipotesi, che farebbe derivare dal nome diCäcilie Krapf, una pasticceravienneseche verso la fine delSeicentosostenne di aver inventato questi dolci.Tuttavia l'uso del terminekrapfenè attestato fin dal 1485.
In Europa ha diversi nomi tra cuiBerliner PfannkuchenoBerliner Ballenin Germania,fánkinUngheria,bola de BerliminPortogallo,berliininmunkkiinFinlandia,סופגניה(sufganiyah) inIsraele,koblihanellaRepubblica Ceca,šiškainSlovacchia,berlinesasinMessico,berlinerbolleinNorvegia,bola de fraileinArgentina,berlininCile,bismarkinCanadae parti degliStati Uniti d'America, epączekinPolonia.
In particolare inAustriae inAlto Adigeviene solitamente chiamatoFaschingskrapfen, letteralmente "krapfen del Carnevale", perché tradizionalmente prodotto e consumato nel periodocarnevalesco.Questa denominazione viene data per differenziarlo dal "krapfen allecastagne" (Kirchtagkrapfen) al quale ci si riferisce inlingua tedescasemplicemente comekrapfen. Nelle regioni ex-austriache delTrentino-Alto Adige,Veneto, eFriuli-Venezia Giuliafa parte della tradizione locale. Diffusisi anche nel resto d'Italiahanno assunto poi nomi comebomba,bombolone,craffaograffa,raviola frittaefrate.
Presso le comunitàebraichestanziate inGermanianel basso medioevo si preparava lasufganiyah("סופגנייה", pluralesufganiyot, "סופגניה"),un dolce tipico per festeggiare la festa delChanukkah. Venivano cotte nell'olio in ricordo del miracolo dell'olio d’olivadellaMenorahdelTempio di Gerusalemme.IlGefüllte Krapfencon una farcitura anche dolce appare per la prima volta in unincunabolo(il primo libro di ricette riprodotto con lastampa a caratteri mobili) pubblicato nel 1485 aNorimberga.
IlGefüllte Krapfen/Sufganiyahsi distingue dalkrapfenodierno per le dimensioni leggermente ridotte e per il fatto che si preparavano due dischi rotondi di pasta che poi venivano sovrapposti. La preparazione delsufganiyahodierno è invece del tutto identica alkrapfen, ovvero inserendo la farcitura con una siringa da pasticciere.
InRomania, dall'epoca della dominazioneottomana, è attestata la presenza di un dolce tipico molto simile al krapfen, ilgogoașă(pluralegogoși) inUngherianoto comefánk, la cui radice deriva dal persiano "gosh-e fil" (persiano: گُوش فيل, letteralmente "orecchie d'elefante"),sebbene in area persiana-afgana esiste un dolce di pastella fritta con questo nome, ma dalla preparazione in comune solo nella fase iniziale.
NelDe re coquinariaattribuito aMarco Gavio Apicio, vissuto durante il dominio diTiberio, è presente una ricetta, l'aliter dulcia, che per quanto lacunosa, può ricordare molto vagamente quella del krapfen odierno. Vi sono tuttavia delle differenze sostanziali (es. si spargeva con miele e pepe anziché con zucchero a velo):
Latractamenzionata era un impasto di farina e acqua utilizzato nella cucina romana come legante, il mosto, chiamato mulso, era dolcificato con miele e presumibilmente fermentato,il pepe era molto usato presso la cucina patrizia e il miele sostituiva frequentemente l'odierno zucchero, poiché la canna da zucchero fu introdotta in Spagna dagli arabi solo verso l'800 d.C..
Lo zucchero era molto costoso fino al XVI secolo e pertanto le farciture prevedevano ripieni salati come formaggio, carne e funghi. Quando le importazioni dalle piantagioni deiCaraibiresero lo zucchero più accessibile, i prodotti dipasticceriae leconfettureguadagnarono di popolarità.
L'adozione della ricetta presso popolazioni cristiane ha visto il progressivo abbandono dell'olio d'oliva a favore dello strutto e, in ambito germanico, del burro.
Si ipotizza che arrivò in Italia a seguito della corte degliAsburgo, che già controllavano parte delFriulinel XVI secolo e laContea del Tirolonel XVII secolo. Nel XVIII secolo il ramo degliAsburgo-Lorenaprese il controllo delGranducato di Toscana. Da lì si diffuse inEmilia-Romagnae poi, in diverse varianti, anche nel resto dell'Italia.
È un dolce tipico delCarnevalea forma di palla schiacciata, confezionato con pasta lievitata e farcito conconfettura(di solito dirosa canina, ma anche diprugneoalbicocche),pannaocrema bavarese(secondo la zona di produzione), e fritto nellostrutto, quindi spolverato con zucchero, normale oa velo, per comodità di solito prima si frigge la pasta e poi con una siringa s'inietta il contenuto.
La ricetta ora considerata tradizionale fa appello aingredientiessenziali: lafarina, illievito, illatte, leuova, lozucchero, un pizzico dilimone, un po' disale, lostrutto(ma anche in Germania e in Austria ora è ammesso ilburro) e il ripieno dimarmellata. Esistono tuttavia le varianti ripiene dicrema, dicioccolatoo marmellata dilamponi.