Mortadella

Lamortadellaè un grossoinsaccatooriginario diBologna,composto da carne disuinocottae triturata finemente, mescolata con cubetti di grasso di maiale (principalmente il grasso duro del collo), generalmente di forma cilindrica od ovale. È tradizionalmente aromatizzata con grani dipepe nero, alcune versioni possono contenere anchepistacchio più raramente bacche dimirto. La versione più conosciuta è laMortadella Bolognama se ne trovano altre varietà, anche fatte con altre carni.
L'origine del nome "mortadella" è dibattuta. Una teoria fa derivare il nome dal termine latinomortarium(mortaio), attrezzo tradizionalmente usato per pestare la carne. Questa teoria, proposta da Giancarlo Susini,professore di storia antica all'Università di Bologna, si basa su due stele funerarie custodite nelMuseo archeologico di Bolognaritenute appartenenti allo stesso monumento, una raffigurante un branco di maialini e l'altra un mortaio e pestello. Un'altra teoria, introdotta daOvidio Montalbaninel XVII secolo, deriva il nome da una salsiccia romana aromatizzata con bacche dimirtoche i romani chiamavanofarcimen myrtatumofarcimen murtatum(salsiccia di mirto), ilmirtoera infatti una spezia popolare prima che il pepe diventasse disponibile per i mercati europei.
Una prova dell'esistenza di produttori di mortadelle già in epoca romana è il ritrovamento a Bologna di una stele dell'età imperialeraffigurante sette maialetti condotti al pascolo e un mortaio con pestello, attrezzo solitamente usato dai Romani per lavorare le carni.
Si parla della mortadella già nei libri di cucina delXIV secolo, anche se è probabile che esistessero diversi tipi di mortadella confezionate con carni divitelloe diasino. Nel 1644 il bologneseVincenzo Tanara, nel suo trattatoL'economia del cittadino in villa,scrisse una ricetta di mortadella dove indica sia la quantità e tipo di spezie da utilizzare, sia le dosi della carne: sale, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio, pepe in grani, zucchero e vino malvasia. Oltre alle dosi il Tanara descrive anche la lavorazione del salume: "un terzo di tessuti adiposi, guanciale incluso, sono tagliati a grossi dadi, due terzi di carne magra proveniente da spalla e coscia del maiale che viene trasformata in farcia tramite 'taglienti pestature'; dopo l'insaccatura il tutto viene poi cotto a temperatura moderata".
Nel 1661, per regolare la produzione, fu pubblicato un bando del cardinaleGirolamo Farnese,cardinale legatodi Bologna, che impediva la produzione di mortadella con carni diverse da quelle dimaiale;l'applicazione dei sigilli di garanzia era di competenza della corporazione deiSalaroli, una delle più antiche di Bologna, che da tempo aveva per stemma un mortaio con pestello.
La mortadella di puro suino è uninsaccatocotto, dalla forma cilindrica od ovale, di colore rosa e dall'odore intenso e leggermente speziato. Per la sua preparazione vengono impiegati tagli di carne e lardelli, triturati adeguatamente allo scopo di ottenere una pasta fine. Una volta tagliata, la superficie generalmente si presenta vellutata e di colore rosa.
La mortadella è un prodotto utilizzato in diverse preparazioni,può essere consumata affettata abbinata con il pane o tagliata a cubetti come antipasto. È usata in diversi piatti dellatradizione bolognese, per esempio è un ingrediente del ripieno deitortellini, frullata compone la "spuma di mortadella"e compare come ingrediente delloStecco petroniano.