Калитки

Кали́тки(вепс.kalitk,карел.,люд.kalitt, kalittoa,лив.-карел.šipainiekku,фин.karjalanpiirakka, karjalan piiras) — небольшие открытыепирожкиизржаногопресноготестас различными начинками, наливками, намазками или припёками. Традиционное блюдокарельской,вепсскойисеверорусскойкухни (Республика Карелия,Архангельская,Вологодская,Ленинградская,НовгородскаяиМурманскаяобласти). Популярное блюдофинской кухни.
Слово «калитка» предположительно происходит от «калита» — старинного русского названия денежной сумки, кошеля. Калитки могли получить такое название за внешнее сходство с кошельком или мешочком, имеющим внутри содержимое. Примернародной этимологии, связывающий калитки с княземИваном Калитой, отмечен в картотеке «Словаря русских говоров Карелии»: «Калитки называют от времени Калиты, Калита очень любил калитки, он воевал, а за ним шаньги тёплы носили».
Карельское название —kalittoa— предположительно, было заимствовано из русского языка.
В 2003 году калитки вошли в список товаровЕвропейского союза, защищённых по наименованию места происхождения (TSG,traditional specialities guaranteed); их рецептура охраняется законом и даже незначительные отступления от неё приводят к лишению производителей права производить пирожки под названиемkarjalanpiirakka.
Карельские женщины говорили: «Калитка просит восьмёрки» (карел.Kalittoa kyzyy kaheksoa), то есть чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: ржаная мука, вода,простокваша,соль,молоко, масло,сметанаи начинка (ячневая или перловая крупа, картофель, рис, толокно).
Для приготовления теста используютржаную мукуили смесь ржаной ипшеничноймуки, причём вместо ржаной муки можно использовать мякоть свежегочёрного хлебав сочетании с пшеничной мукой. Тесто замешивается на простокваше или на сметане с добавлением небольшого количества воды. Тесто замешивается, пока не перестанет прилипать к рукам. После замешивания из теста делают маленькие шарики и раскатывают (сукают) из них сканцы диаметром 20—30 см.
Традиционная начинка калитки делается изячневой крупы, замоченной в простокваше стоплёным масломна 12 часов. Традиция допускает использование начинки и изперловой каши, сваренной на молоке. Современные виды начинки:картофельное пюре(по желанию заправленное сырымяйцом,луком, молоком, маслом, рублеными крутыми яйцами),пшеноилирис, сваренный на молоке и заправленный маслом и крутыми яйцами.
Начинку кладут в центр сканцев, края защипывают или слегка перекрывают ими начинку, собирая гармошкой так, что часть начинки остаётся открытой, а сами пирожки приобретают ту или иную форму. Русские калитки могут быть различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Это придаёт калиткам чрезвычайно разнообразный вид, что часто соответствует разнообразию их начинки. Подготовленные калитки смазывают подсолённой смесью сметаны (возможно, с сырым яйцом) и выпекают на среднем или слабом огне в печи или духовке обычно не более 10—20 мин (в зависимости от температуры печи). Готовые калитки ещё горячими смазывают сливочным маслом.
На Русском Севере (вАрхангельской области) калитки пекут только круглой формы с картофельной начинкой на тонкомсочне, из ржаной или пшеничной (желательно 2-го сорта) муки.