Raviole du Dauphiné

Laraviole du Dauphinéest l'indication géographiqued'une spécialité constituée de carrés de pâte farcis de fromages et de persil et cuits à l'eau. Elle est voisine duravioliprovençal et italien et dupelmenirusse, transformée près deRomans-sur-Isère, dans la région historique duDauphiné, dans le sud-est de la France.
En 1989 « la raviole du Dauphiné » obtient le labelappellation d’origine contrôlée. Dans un cadre commercial, cette dénomination a ensuite bénéficié d'unLabel rougeen 1998, puis a été préservée via uneIndication géographique protégéeà partir de2009. Sa fabrication fait appel à des produits agricoles (comme lecomté, l'emmental), des fromages ne provenant pas de l'aire géographique de transformation de la raviole duDauphiné.
Lestransformateurs agroalimentairesont déposé desmarques commercialescréées pour leur activité comme « Ravioles Saint Jean », «Raviole Mère Maury» (en référence historique à Marie-Louise Maury ditemère Maury), etc. La dénomination non protégéeraviole de Romans, l'autre façon populaire d'appeler la raviole dans le Dauphiné, a ainsi servi des intérêts privés et s'est vue également déposée comme marque par une société.
La première mention du terme « raviole » dans ce pays date de1228. Très consommée dans la région du Dauphiné auMoyen Âge, elle est farcie de viande, ou de légumes (comme lesraves) lors ducarêmeou pour les populations pauvres. Ne contenant pas de viande, elle convient aux jours de jeûne. À Romans, la consommation des ravioles est confirmée dès 1807 ; auXIXsiècle, le niveau de vie du Romanais s'améliore et les légumes sont remplacés par du fromage, dernière étape avant la composition que nous connaissons aujourd'hui ; c'est un plat de fêtes préparé par des spécialistes : les « ravioleuses », qui se déplacent de maison en maison. L'une d'elles : laMère Maury, est la première, en1885, à offrir aux clients de son café de Romans, les ravioles qu'elle confectionne à la main ; c'est encore un plat populaire. D'autres ravioleuses développent un commerce local de la raviole, comme la mère Fayet. Ayant appris la confection des ravioles auprès de celle-ci, Émile Truchet met au point une machine à fabriquer les ravioles qui remporte un grand succès à la foire de Romans en1953.
La raviole était issue d'unterroirmêlant cultures céréalières et petits élevages laitiers où la viande était rare, permettant un approvisionnement en produits agricoles et expliquant la composition non carnée de la préparation.
Il faut attendre les années 1960 pour voir les ravioles de Romans sur les cartes des grands restaurateurs de la vallée du Rhône, leur fabrication devenir industrielle, et leur vente franchir les limites du Dauphiné. Avant 1975, le marché ne dépasse pas les 100 tonnes annuelles, et c'est à partir de 1990 que la raviole gagne les supermarchés.
Depuis 1982, les six principaux transformateurs industriels de la région se sont fédérés via l' « Association de Défense de la Véritable Raviole du Dauphiné ».
La raviole du Dauphiné est fabriquée àRomans-sur-Isère(département de la Drôme, province du Dauphiné) et dans leRoyans, région à cheval sur les départements de l'Isèreet de laDrôme.
En 2018, parmi les aliments entrant dans la composition de la raviole, seuls lesœufset lefromage fraisont l'obligation d'être issus des productions agricoles de l'aire géographique de transformation ou de ses départements limitrophes.
En 1989, la cour d'appel de Grenoble a reconnu « Raviole du Dauphiné » comme dénomination géographique par la spécificité régionale de sa préparation.
45 communes sont concernées dans la Drôme :
29 communes sont concernées dans l'Isère :
La raviole classique est composée d'une pâte de farine deblétendre, d’œuf et d’eau qui entoure une farce à base decomtéou d'emmental français est-central(40% minimum de la farce dont 60% minimum de Comté dans le cas d'une raviole label rouge), de fromage frais de lait de vache, depersilfrais et d'œuf.
Les deux feuilles de pâte pétrie sont laminées finement (0,7 mm) puis assemblées autour de la farce malaxée. La pâte représente au maximum 55 % de la raviole. Les ravioles sont commercialisées sous forme de plaques de 48 unités prédécoupées (6x8), dont le poids minimum est de 60g chacune.
Depuis quelques années, des nouvelles saveurs et formats sont créées : ravioles à poêler, ravioles au roquefort, aux cèpes, à la truffe, au basilic, au chèvre, au foie gras... Des ravioles sucrées, comme les ravioles au chocolat, ont également été commercialisées.
En 2005, son volume de fabrication s'élevait à 2 500 tonnes, et a plus doublé en deux ans pour atteindre 5 103 tonnes en 2007. En 2020, l'entreprise Saint Jean produisait à elle seule plus de 5 000 tonnes de ravioles.
Très présente sur les tables des restaurateurs régionaux, la raviole se consomme notamment durant la fête de la raviole et de lapogne, qui se tient chaque mois de septembre àRomans-sur-Isère, ou la fête traditionnelle de la raviole d'Eymeux. Elle est également commercialisée en masse dans les circuits conventionnels de la moyenne et grande distribution, par le biais de marques commerciales locales (« Ravioles Saint Jean » et «Ravioles Mère Maury» à Romans, « Ravioles du Dauphin » àChatte)pouvant se charger de la transformation pour lesmarques de distributeur(«Reflets de France»).
Les ravioles peuvent se manger pochées en étant plongées dans de l'eau bouillante (salée ou avec un bouillon de poule) pendant environ une minute, jusqu'à ce qu'elles se détachent et remontent à la surface. Il faut alors les récupérer avec une écumoire pour ne pas les écraser, car elles sont fragiles.
Elles peuvent également être grillées à la poêle, ou préparées en gratin ou en salade.
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