Pengolahan makanan

Pengolahan makananadalah proses pengolahanmakanandanminumanyang berasal daribahan bakutumbuhanatauhewanmenjadiprodukyang bisadikonsumsi. Bahan baku yang diubah bisa berupabiji-bijian,daging, dansusu. Proses pengolahan makanan berbeda, tergantung dengan tujuan akhir makanan tersebut akan menjadi apa. Sepertisayuranyangdibekukan,gandumyang digiling untuk menghasilkantepung,kentangyang digoreng untuk dijadikankeripik,hewanyang disembelih untuk diambil dagingnya.Untuk menghasilkan makanan yang enak, diperlukan tahapan serta proses untuk mengolahbahan mentahagar siap untuk dikonsumsi. Tahapan tersebut dimulai dari proses persiapan bahan mentah, pengolahan, kemudian penyajian. Setelah selesai diolah, makanan tersebut disajikan sedemikian rupa agar menimbulkanselerauntuk makan. Penyajian makanan disesuaikan dengan keinginan dan kebutuhan. Contohnya, ada beberapa makanan yang disajikan dalampiringataumangkuk. Ada juga yang dibungkus menggunakandaun,kertas,plastik, dan ada yang menggunakan wadah tertentu, seperti toples.
Teknik pengolahanmakananyang paling umum yaitu pengolahan dengan memanfaatkanpanas. Teknik tersebut sudah ada sejak tahun 1830. Tokoh yang memperkenalkan teknik tersebut bernamaNicholas Appert.Dahulu, Nicholas Appert mendapatkan sebuah tantangan dalam sebuah lombapengawetanmakanan pada saatperangantaraPrancisdanInggris. Pasukan Prancis lebih banyak memakan korban, karena kekurangan makanan. Nicholas pun bereksperimen dengan cara memanaskanmakanan kaleng, yang membawanya dalam kemenangan dalam lomba tersebut. Teknik tersebut berkembang, hingga menjadi teknologi dalam pengembangan pengawetan makanan kemasan. Dasar teorinya,mikrobamenyukai makanan yang bersifat basah sepertiayam,daging,telur, dansusu. Padahal, makanan tersebut mengandunggiziyang tinggi. Nicholas menemukan celah, bahwa mikroba tidak bisa hidup dalam lingkungan yang ekstrem. Dengansuhuyang tinggi, pemanasan dianggap efektif untuk mengawetkan makanan tersebut.
Namun, menurutpenelitianyang dilakukan oleh Fransesco Berna yang diterbitkan dalam jurnalProceeding of National Academy of Sciencesbahwamanusiamulai melakukan pengolahan makanan dengan teknikmemasaksudah dari zamanmanusia purbasejak 1,9 juta tahun yang lalu.HorminidmerupakanspesiesHomo Erectus, yang sudah bisa memasak serta mengolah makanan mereka. Hal tersebut dibuktikan dengan jejak penggunaanapiyang berjarak 30 meter daritempat tinggalmereka. Selain itu, banyak ditemukan alat-alat sepertibatudi lokasi tersebut. Berdasarkan penelitian,Homo Eresctusmampu menghabiskan aktivitasnya sebanyak 48% hanya untuk makan, sedangkanmanusia modernmenghabiskan waktu untuk makan hanya 5%.
Teknikmerebusadalah cara memasak dengan cara memanaskanairataukalduhinggamendidih. Setelah air mendidih, makanan dimasukkan ke dalam air hinggamatang. Makanan yang diolah dengan teknik merebus di antaranya, memasaktelur,sayuran,pasta, hingganasipun menggunakan teknik ini.Teknik memasak dengan cara merebus hingga mendidih dapat menghindarkanlemakdarioksidasiagar makanan lebihsehat. Namun, apabila merebusdaginghingga mendidih berjam-jam akan mengakibatkan daging kehilangannutrisinya, dan mengubah sifatproteinnya.
Poachingmerupakan salah satu jenis teknik memasak dengan cara merebus dengansuhu82˚C.Perbedaan dengan teknik merebus yaitu, dalam perebusan makanan dimasukkan dengan cairan yang bukanlemakdengan suhu yang lebih tinggi.Poachingadalah proses memasak yang lembut dan prosesnya lebih lambat.
Simmeringmerupakan cara memasak yang dilakukan dengan menggunakanapikecil. Umumnya, makanan yang berair akan dimasak dengan api kecil hingga muncul gelembung-gelembung di permukaan masakan.
Menggulai ataustewingmerupakan teknik memasak makanan yang lebih dahulu ditumis bumbunya. Bahan yang sudah disiapkan direbus bersama cairan yang memilikibumbudengan menggunakan api sedang. Cairan yang digunakan di antaranya,susu,santan,kaldu, dll. Pemakaiangaramsebaiknya dimasukkan pada akhir prosesstewing.
Menumismerupakan teknik memasak yang biasa digunakan untuk mengolah masakan khasTiongkok. Menumis menggunakanapiyang besar, karena akan menghasilkan masakan lebih cepat matang dan tidakberminyak.
Memanggangmerupakan teknik memasak yang memanfaatkansuhupanas dari api untuk memasak makanan. Makanan ditempatkan secara langsung di atas sumber panas, sepertiovenatau bara api. Manfaat dari teknik memanggang dalam proses memasak yaitu mengurangi lemak, menjaga nutrisi, serta rendahnya sodium karena dengan teknik memanggang garam yang diserap oleh makanan akan berkurang kadarnya.
DiIndonesia, pengaturan mengenai sikap ketika mengolah makanan sudah diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No 1096/ Menkes / PER/VI/ 2011. Peraturan tersebut berisi tentang bahwa tenaga pengolah makanan ketika sedangbekerjamengolah makanan tidak boleh melakukan kegiatanmerokok,makan,menguyah. Selain itu, tidak boleh menggunakanperhiasan, dan memastikan selalumencuci tangan. Para pekerja juga harus menggunakan pakaian pelindung yang benar ketika mengolah makanan, dan membiasakan diri untuk tidak banyakbicaradan menutupmulutpada saatbersindanbatukatau menjauhi makanan dengan cara keluarruangan. Sikap yang sudah diatur ketika mengolah makanan akan berdampak terhadap hasil akhir suatu makanan. DiAmerika Serikat, penyebaranpenyakitmelalui makanan sebanyak 25% disebabkan oleh proses pengolahan makanan yang terinfeksi danhigieneperorangan yang buruk.Sanitasiterhadap makanan merupakan kewajiban kepada seluruh elemen yang berhubungan dengan makanan, seperti tempat penyelenggaraan makanan, peralatan pengolahan makanan,penyimpanan makanan, dan penyajian makanan. Makanan yang tidak diolah dengan baik akan berdampak terhadap kualitas makanan yang bisa menimbulkankeracunankarenabahan kimia,tumbuhan, atauhewan, juga dapat menimbulkanalergi.
Peralatan persiapan sebelum memasak di antaranyatalenan,parutankentang,pancicekung,timbangan, pengocok,pemarut,pengiris,pisau,jarum, kasa penyaringtepung,pengupas, hingga alat untuk membuat lubang.
Alat memasak dalam pelaksanaannya, alatperebus, alatpenggoreng, alatpenumis, alat untuk membuat dadar, alatpembakar, alat untukbroil,alat panggang, alat rebus, hingga alatuap.
Jumlah kerusakan buah dan sayuran setelah panen dapat berdampak pada sektor hulu sampai ke hilir. Bagi petani dan pengusaha, kerusakan bahan pangan pascapanen akan sangat mempengaruhi kuantitas bahan pangan yang akan dipasarkan sehingga jumlah keuntungan yang didapat menjadi berkurang; sementara itu, bagi masyarakat yang membutuhkan pasokan bahan pangan yang cukup, jumlah bahan pangan yang sedikit yang tersedia di pasaran menyebabkan harga menjadi mahal sertakelangkaan bahan panganmengakibatkan masyarakat tidak akan mendapatkan nutrisi yang cukup. Dengan demikian, pengetahuan tentang penanganan pascapanen sangat penting untuk meningkatkankesejahteraan petaniserta untuk menjamin adanya bahan pangan yang cukup untuk dikonsumsi oleh masyarakat luas.
Pemilihan bahan pangan mentah merupakan pertimbangan penting untuk menentukan kualitas dari produk yang akan diolah. Kualitas bahan pangan mentah jarang bisa diperbaiki selama proses pengolahan, namun bisa diatasi sebelumnya dengan prosessortasidangrading.
Kontaminasi bahan pangan dapat berasal dari:
Istilah sortasi dangradingseringkali tertukar dalamindustri pengolahan pangan. Sortasi merupakan kegiatan pemisahan bahan pangan berdasarkan pada sifat-sifat bahan pangan yang dapat diukur, sementara itugradingmerupakan keseluruhan kualitas dari bahan pangan menggunakan beberapa atribut.
Grading dilakukan oleh seorang yang telah berpengalaman dalam menilai variabel bahan pangan. Contohnya, penerawangan sebutir telur untuk dinilai kualitasnya; daging yang dianalisis menggunakan komputer untuk dilihat bagaimana warna daging tersebut, apakah ada memar atau tidak, apakah daging tersebut ada kerusakan sehingga tidak layak konsumsi; teh dinilai kualitasnya berdasarkan rasa, aroma, warna, dan lain sebagainya.
Sortasi dibedakan menjadi empat macam. Pertama, sortasi berdasarkan berat. Contoh komoditasnya adalah daging yang diiris;filletikan; buah-buahan seperti apel, pir, dan jeruk; sayuran seperti kentang, wortel, bawang; serta telur adalah komoditas yang disortasi berdasarkan berat. Kedua, sortasi berdasarkan ukuran. Pada umumnya, sortasi jenis ini menggunakan mesin atau peralatan yang dilengkapi dengan sistem ayakan. Ketiga, sortasi berdasarkan ketajaman. Contohnya adalah beras dan biji gandum. Keempat, sortasi secara fotometrik. sortasi jenis ini berguna untuk mengetahui tingkat kematangan produk dengan bantuan optik.
Semua bahan pangan mentah mesti dibersihkan sebelum diolah yang tujuan utamanya untuk menghilangkan kontaminan, dari mulai kontaminan yang tidak terlalu berbahaya sampai kontaminan yang berbahaya seperti pasir, batu, kerikil, ataupun partikel-partikel logam.
Metode pembersihan kering yang utama berdasarkan ayakan/screening, hembusan/aspiration, atau pemisahan magnetis untuk membersihkan logam-logam yang menempel. Metode kering pada umumnya lebih murah daripada pembersihan metode basah, namun kurang efektif dan efisien pada proses pembersihan. Salah satu masalah utama adalah terkontaminasi kembali bahan pangan yang sudah dibersihkan karena debu.
Metode pembersihan secara basah sangat penting terutama jika pada bahan mentah terdapat banyak tanah. Perendaman sangat berguna jika bahan pangan mentah banyak terkontaminasi oleh akar tanaman, minyak, bebatuan, dan kontaminan lain. Metode lain dari pembersihan basah adalah penyemprotan. Efisiensi penyemprotan tergantung pada volume, temperatur air dan waktu yang dipakai untuk menyemprot bahan mentah. Sebagai contoh, volume kecil dari tekanan air yang tinggi lebih efisien untuk membersihkan kotoran. Jika bahan pangan mentah berukuran besar, maka mesin penyemprot yang dipakai mesti dilengkapi dengan alat yang bisa memutar/merotasi bahan mentah tersebut sehingga pembersihan dilakkan secara menyeluruh.  Peralatan yang dipakai untuk menyemprot adalahspray belt washerdandrum washer.
Ada beberapa metode yang dipakai untuk mengupas bahan pangan mentah yaitu : Pertama, menggunakan uap bertekanan tinggi, sering digunakan untuk membuang akar-akar tanaman. Kedua, menggunakanlarutan alkalidengan konsentrasi 1-2% untuk melunakkan kulit buah dan sayuran. Ketiga, menggunakanlarutan garamseperti halnya larutan alkali, namun hal ini memberikan hasil yang kurang efektif. Keempat, pengupasan kering/abrasi dengan cara digesek. Kelima, menggunakan pisau untuk mengupas kulit buah dan sayuran.
Proses termal yang diaplikasikan pada bahan pangan memiliki tujuan yaitu untuk menginaktivasi enzim pada prosesblanching; untuk membunuhsel vegetatifpada prosespasteurisasi; dan untuk membunuhbakteri patogenpada proses sterilisasi.
Blansing adalah proses pengolahan panas dengan prinsipkonduksidankonveksiyang menggunakan medium air, udara, ataupun uap air untuk menginaktivasi enzim. Contoh enzim yang dapat menurunkan kualitas bahan pangan adalah enzimlipoksigenase,polifenoloksidase,poligalakturonase,katalase, sertaklorofilase.
Selain menginaktivasi enzim,blanchingmemiliki kegunaan yaitu untuk melunakkan jaringan yang terdapat dalam bahan pangan; untuk mengeluarkan udara yang ada dalam rongga sel, terutama jika akan dilakukan proses selanjutnya setelahblanchingseperti pengemasan vakum; untuk menghilangkan pestisida yang masih menempel pada permukaan bahan pangan; serta untuk mengurangi senyawa beracun sepertinitrit,nitrat, danoksalat.
Ada dua media yang digunakan dalam proesblanchingyaitu uap dan air panas. Keduanya memiliki kekurangan dan kelebihan.Blanchingdengan menggunakan uap memiliki kelebihan yaitu : komponen yang larut dalam air tidak akan hilang, limbah yang dihasilkan hanya sedikit, peralatanblanchingmudah untuk dibersihkan. Sedangkan kelemahannya adalah membutuhkan energi yang besar dan modal yang cukup untuk peralatanblanching. Tidak demikian halnya denganblanchingyang menggunakan air panas sebagai medianya karena peralatannya cukup murah dan cara kerja dari alat tersebut cukup efisien. Sementara itu, kekurangan dari metode ini adalah dibutuhkan volume air yang cukup besar, baik untuk prosesblanchingitu sendiri maupun untuk proses penanganan limbah; cukup berisiko untuk terkontaminasi oleh bakteri termofilik/bakteri yang tahan pada suhu tinggi.
Pasteurisasi merupakan proses pengolahan pangan yang menggunakan suhu panas di bawah 100C. Untuk makanan yang berkadar asam rendah, pasteurisasi berguna untuk mencegah makanan dari mikroorganisme yang bersifat patogen sehingga dapat memperpanjang umur simpan makanan; untuk makanan berkadar asam cukup, pasteurisasi berguna untuk memperpanjang umur simpan dengan cara merusak mikroorganisme semacam ragi dan jamur dan/atau menginaktivasi enzim.
Proses pasteurisasi bahan pangan
Pasteurisasi padajus buahyang memiliki pH < 4.5 bertujuan untuk menginaktivasi enzim, terutamaenzim pektinesterasedanenzim poligalakturonase; dan untuk membunuh mikroorganisme sepertiragidanfungi. Jus buah tersebut dipasteurisasi pada suhu 65C selama 30 menit atau 77C selama 1 menit atau bisa juga pada suhu 88C selama 15 detik. Sementara itu, pasteurisasi pada susu yang memiliki pH>4.5 bertujuan untuk membunuh bakteri patogen sepertiBrucella abortis,Mycobacterium tuberculosis,Coxiela burnettii; serta untuk menginaktivasi enzim. Pasteurisasi dapat dilakukan pada suhu 63C selama 30 menit atau bisa juga pada suhu 71.5C selama 15 detik.
Salah satu metode pasteurisasi adalahHigher Temperature for Shorter Times (HTST)yang dioperasikan pada suhu 72C selama 15 detik, metode ini cocok diterapkan untuksusudankrim. Beberapa hal penting yang mempengaruhi keberhasilan pasteurisasi adalah kualitas bahan yang akan dipasteurisasi, waktu pemrosesan serta suhu yang dipakai, perlindungan terhadap kontaminan setelah pasteurisasi, dan suhu penyimpanan bahan pangan setelah proses pasteurisasi.
Sterilisasi merupakan satuan operasi yang melibatkan panas untuk membunuh mikroorganisme dan menginaktivasi enzim yang ada dalam produk pangan, sterilisasi juga merupakan perlakuan pendahuluan sebelum produk pangan dikemas/dikalengkan.Pada umumnya, sterilisasi dioperasikan pada suhu 121C selama 3 menit.
Contoh produk pangan yang mengalami sterilisasi pada umumnya berbentuk cairan seperti susu, jus buah,konsentrat buah, krim,bir,yoghurt,adonan es krim. Ada pula produk pangan yang berbentuk padat yang dapat disterilisasi sepertikeju, makanan bayi, produk olahan tomat, dan sebagainya.  Produk pangan yang akan dikemas tersebut disterilisasi terlebih dahulu, proses ini disebut juga proses aseptik/Ultra High Temperature(UHT).
Peralatan untuk proses UHT terbagi ke dalam tiga jenis. Pertama, sistem langsung yang menggunakan uap yang diinjeksi atau diinfusi. Kedua, sistem tidak langsung dengan memakai alat penukar panas sepertiplate heat exchangers,tubular heat exchangers, ataupunscraped surface heat exchangers. Ketiga, menggunakan alat lain sepertimicrowave, dielectric, ohmic.
Evaporasibertujuan untuk mengurangi kadar air bahan pangan dengan cara menguapkannya sehingga menaikkan kandungan padatan pada bahan tersebut, dan juga untuk mengurangi aktivitas air sehingga dapat mengawetkan bahan pangan. Contoh produk hasil evaporasi seperti konsentrat buah, konsentrat sup, pasta tomat, pasta bawang putih,sirup gula.
Beberapa bahan pangan yang sangat sensitif terhadap panas seperti susu dan jus buah, oleh karena itu untuk menghindari kerusakan akibat panas, maka tekanan yang berada di sekitar cairan dalam evaporator harus berada di bawah tekanan atmosfer dengan memanfaatkan alat kondensasi, pompa hampa udara, atau mesin penghilang uap. Pada umumnya, tekanan pada evaporator berada pada kisaran 7,5-85,0 kPa, dengan suhu berada pada kisaran 40-95C.
Salah satu prinsip dari teknologiekstrusiadalah pembentukkan/pencetakan dari bahan pangan yang diproses seperti adonan dan pasta. Aplikasi teknologi ekstrusi dipakai pada pembuatan sereal dan makanan berbasis protein ataupun pakan hewan seperti pelet.
Beberapa keunggulan dari ekstrusi adalah : makanan ekstrusi mampu menjawab kebutuhan konsumen yang menginginkan produk baru, pengolahan makanan ekstrusi menggunakan energi yang kecil sehingga lebih efisien dan biaya produksinya pun rendah, jumlah limbah yang dihasilkan dari pengolahan makanan ekstrusi relatif sedikit sehingga tidak mencemarkan lingkungan.
Pada jaman dahulu, pengeringan masih mengandalkan sinar matahari. Seiring berjalannya waktu dan adanya perkembangan teknologi, maka digunakanlah mesin pengerig seperti :trucked-tray dryer,drum dryer,spray dryer,vacuum dryer,danfreeze dryer. Ada tiga hal pokok yang harus diperhatikan dalam teknologi pengeringan. Pertama, laju pengeringan. Semakin cepat pengeringan dilakukan, maka biaya operasional semakin rendah. Kedua, energi yang dipakai. Sedapat mungkin harus diupayakan pemakaian energi yang dapat diperbarui. Ketiga, kualitas produk harus bermutu.
Peralatan pengeringan
Cabinet/tray driers
Pengering tipe kabinet ini berbentuk seperti baki yang dipakai sebagai tempat untuk mengeringkan bahan pangan, alat ini cocok digunakan pada skala kecil maupun besar.
Ada beberapa keistimewaan dari pengering tipe kabinet. Pertama, mesinnya cukup kokoh dan kuat  sekalipun bentuk mesinnya sederhana. Kedua, mesin tipe ini cocok digunakan untuk mengeringkan bahan pangan sepertitanaman herbal, biji-bijian, dan cabe. Ketiga, mesin ini sangat mudah untuk dijalankan serta hasil pengeringannya lebih efektif.
Tunnel driers
Pengering tipe terowongan ini cocok digunakan untuk mengeringkan sayuran sepertikentang,kubis,wortel, dengan catatan bahwa sayuran tersebut sudah di-blanching. Pada saat bahan pangan dimasukkan ke dalam mesin pengering melalui pintu masuk, harus dapat dipastikan suhunya berkisar antara 99-104C, setelah itu bahan pangan bergerak menuju pintu keluar dan suhunya berkisar antara 65-71C. Udara panas dihembuskan melalui kisi-kisi pada terowongan.
Spray driers
Mesin pengering jenis ini pada umumnya digunakan untuk mengeringkan produk pangan hingga menjadi bentuk serbuk/bubuk. Salah satu contoh produknya adalahsusu bubuk. Cara kerja mesin ini terdiri dari beberapa tahap, dimulai dariproses atomisasi, setelah itu udara disemprotkan ke bahan pangan yang akan dikeringkan. Bahan pangan perlahan akan berkurang kadar airnya karena ada proses penguapan cairan. Tahap selanjutnya yaitu proses pemisahan antara udara yang menguap dengan produk  yang berbentuk bubuk.
Pemanggangan adalah proses pengolahan pangan yang membutuhkan panas supaya bahan pangan tersebut menjadi matang tanpa bantuanminyak gorengmaupun air sebagai medium pemindah panas, akan tetapi menggunakan oven dengan suhu yang berbeda-beda tergantung dari jenis produk yang akan dipanggang. Pada umumnya pemanggangan dilakukan pada suhu di atas 100C.
Pemanggangan roti
Ada dua metode yang dipakai pada saat membuat adonan roti yaituthe sour doughyang menggunakan asam sebagai bahan pengembang, danthe straight doughyang menggunakan ragi sebagai bahan pengembang.
Pada metodesour dough, bahan baku yang perlu disiapkan adalah tepung terigu, air, ragi, serta garam, danbakteri asam laktatyang berfungsi untuk menghasilkan gas karbondioksida selama proses fermentasi.
Pada metodestraight dough, setelah adonan sudah menyatu lalu dilakukan proses fermentasi selama 2-3 jam. Adonan yang telah mengembang karena gas karbondioksida lalu dikempiskan kembali dan dibentuk, setelah itu difermentasikan kembali.
Suhu yang diaplikasikan pada pemangganganroti tawarberada pada kisaran 200C – 210C selama 20-35 menit; sedangkan kisaran suhu yang diaplikasikan pada pemangganganroti manisantara 180C-200C selama 11-15 menit.
Minyak goreng lazim dijumpai dalam bentuk cair pada suhu ruang. Lemak juga dapat digunakan untuk menggoreng makanan. Lemak adalah minyak yang berbentuk padat pada suhu ruang. Minyak dan lemak mempunyai kesamaan dalam hal senyawa penyusun utamanya, yaitutriasilgliserolyang dicirikan oleh sebuah gugusgliseroldan tiga gugusasam lemak. Minyak pangan ditandai dengan derajat kejenuhan yang tinggi, sedangkan lemak pangan ditandai dengan derajat kejenuhan yang tinggi.
Minyak goreng yang dipakai dalam industri pangan harus memenuhi syarat yaitu : mempunyai tingkat kestabilan yang tinggi terhadap proses oksidasi, tidak mudah berbuih, memiliki titik asap yang tinggi, serta titik leleh yang rendah.
Saat bahan pangan dimasukkan ke dalam minyak panas, suhu permukaan akan naik dengan cepat sementara air akan menguap. Suhu permukaan yang telah naik tersebut berpindah kepada minyak panas lalu suhu internal bahan pangan pelan-pelan mendekati 100C. Laju perpindahan panas dikendalikan oleh perbedaan suhu antara minyak dan makanan dan juga koefisien perpindahan panas pada permukaan. Laju penetrasi panas dikendalikan oleh konduktivitas termal makanan.
Suhu yang diaplikasikan pada penggorengan bervariasi, tergantung pada alasan-alasan ekonomis serta persyaratan dari produk. Pada suhu tinggi (180-200C), waktu yang dibutuhkan untuk menggoreng relatif singkat sehingga laju produksi meningkat. Namun demikian, suhu tinggi mempercepat kerusakan minyak dan membentuk asam lemak tidak jenuh. Suhu penggorengan pun ditentukan oleh persyaratan produk. Makanan yang renyah atau garing dan bagian dalam makanan mesti matang, maka sebaiknya menggunakan suhu tinggi pada saat menggoreng.
Ada empat metode penggorengan tergantung pada jenis bahan pangan dan tujuan penggorengan. Pertama,Shallow frying.Metode penggorengan ini cocok untuk bahan pangan yang perbandingan antara luas permukaan dan volume cukup besar misalnya telur atau burger. Perpindahan panas terjadi dari permukaan wajan yang sudah dilapisi minyak secara konduksi. Kedua,Deep fat frying.Perpindahan panas pada metode ini terjadi secara konveksi dalam minyak dan secara konduksi di dalam bahan pangan. Bahan pangan terendam seluruhnya dalam minyak sehingga hasil penggorengan lebih merata ke seluruh bagian makanan; dan dengan terendam seluruhnya, penguapan air di dalam bahan akan semakin cepat sehingga dihasilkan produk yang renyah dan kering. Ketiga,Spray frying.Metode ini banyak dipakai di perusahaan dan industri skala besar. Mekanismenya adalah minyak dipanaskan pada mesin yang terpisah dengan bahan pangan pada rentang suhu antara 180-270C, lalu bahan pangan yang akan digoreng ditempatkan di atas konveyor berjalan dalam ruangan yang hampa udara. Setelah itu, minyak panas disemprotkan mengenai bahan pangan tersebut dalam waktu yang cukup cepat. Keempat,Vacuum frying.Metode penggorengan ini beroperasi pada tekanan dan temperatur yang rendah serta dalam kondisi hampa udara. Setelah semua syarat dipenuhi, bahan pangan dimasukkan ke dalam minyak yang telah mencapa suhu 70C. Metode ini cocok dipakai untuk bahan pangan yang jika terkena suhu tinggi maka akan merusak bahan pangan itu sendiri.
Suhu panas yang diaplikasikan pada metode penggorengan ini sebesar 70C, dan itu sudah mencapai titik didihnya. Setelah dicapai suhu 70C serta dalam kondisi hampa udara, maka setelah itu bahan dimasukkan ke dalam alat penggorengan. Kadar air yang terdapat pada bahan yang digoreng akan dihisap oleh mesinvaccuum frying.
Iradiasi panganbertujuan untuk mencegah terjadinya kebusukan bahan pangan serta mencegah kerusakan karenaaktivitas mikroorganismedengan cara menyinari bahan pangan menggunakan zat radioaktif. Iradiasi pangan sudah diterapkan di banyak negara dan dianggap aman. Ada tiga sumber iradiasi yang boleh digunakan yaitu : sinar Gamma dari radionuklida 60Co atau 137Cs; sinar X yang berasal dari pengoperasian mesin memakai energi sebesar 5 MeV atau di bawah itu; elektron yang bersumber dari pengoperasian mesin yang memakai energi sebesar 10 MeV atau di bawah itu.
Terkait pendinginan, ada dua istilah yang dipakai yaitu pembekuan danchilling. Pada proses pembekuan, kristalisasi air berfungsi untuk menghilangkan panas laten, sehingga dibutuhkan lebih banyak waktu dan energi untuk menyempurnakan prosesnya; sementara itu, pada proseschilling, panas dapat dimanfaatkan pada prosesnya.
Suhu yang dibutuhkan dalam proseschillingberkisar antara (-1)-(8)C.Chillingberfungsi untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan dengan mengurangi pengaruh dari mikrobiologi serta biokimia. Makanan yang mengalami proseschilling, terbagi menjadi tiga kategori berdasarkan kisaran suhunya. Pertama, ikan segar, nuget ikan; daging segar beserta dengan produk turunannya seperti sosis, daging giling, serta daging asap yang didinginkan pada kisaran suhu (-1)-(+1)C. Kedua, daging yang telah dipasteurisasi; susu beserta produk turunannya seperti krim danyoghurt; roti beserta produk turunannya seperti roti lapis/sandwich, donat. Ketiga, jus buah; produk turunan susu seperti margarin, keju, dan mentega yang disimpan pada rentang suhu 0-8C.
Secara umum,fermentasiadalah suatu proses yang bertujuan untuk mengubah gula menjadiasam organikataualkohol. Sementara itu, ada pengertian fermentasi yang berbeda di dalam ilmu biokimia dan mikrobiologi. Dalam ilmu biokimia, fermentasi diartikan sebagai pemecahan senyawa organik yang menghasilkan energi; dalam ilmu mikrobiologi, fermentasi merupakan pertumbuhan sel baik pada kondisi aerob (membutuhkan okigen), maupun kondisi anaerob tanpa oksigen.
Fermentasi tradisional
Fermentasi tradisional di Indonesia menerapkan prinsip bioteknologi yang sederhana dengan memanfaatkan mikroorganisme baik seperti bakteri, ragi, dan kapang.
Fermentasi yang khas dari Indonesia dapat dibagi ke dalam empat kelompok. Pertama, fermentasi yang memecah protein dari ikan, udang secara enzimatis dengan kadar garam yang cukup tinggi. Contohnya terasi. Kedua, fermentasi yang bahan bakunya berasal dari kacang-kacangan. Contohnya tempe yang berasal dari kacang kedelai dengan memanfaatkan kapangRhizopus; oncom yang berasal dari kacang tanah dengan bantuan kapangRhizopus. Ketiga,fermentasi yang menghasilkan asam organik. Contoh produknya adalah dadih yang berasal dari susu kerbau dan difermentasi menggunakan bakteri asam laktat, dadih berasal dari di wilayah Sumatera Barat; acar yang merupakan sayuran yang difermentasi, acar banyak ditemukan di beberapa kota di Indonesia; tempoyak yang memiliki perpaduan rasa asam dan asin berasal dari daging durian yang sudah matang, tempoyak banyak ditemukan di Sumatera Selatan dan Kalimantan. Keempat, fermentasi yang menghasilkan alkohol. Contoh produknya adalah tape ketan dan brem. Nasi ketan dihidrolisis/dipecah menjadi maltosa dan glukosa dengan bantuan kapangAmylomyces rouxiidan khamirEndomycopsis burtonii, dan jika dilakukan fermentasi lebih lanjut, akan menghasilkan etanol dan asam organik dari gula. Brem berasal dari jus tape ketan.
Fermentasi skala industri
Fermentasi dibedakan menjadi lima jenis berdasarkan produk yang dihasilkan. Pertama, produksi biomassa mikroorganisme. Produksi jenis ini terbagi menjadi dua yaitu produksi ragi yang digunakan pada pembuatan roti, dan produksi sel mikroorganisme yang dimanfaatkan untuk makanan manusia dalam bentuk sel protein tunggal. Kedua, produksi enzim mikroorganisme. Enzim dapat berasal dari tanaman, hewan, maupun mikroorganisme. Enzim dari mikroorganisme jauh lebih efektif karena mampu menghasilkan produk dalam jumah yang besar. Enzim yang diproduksi secara komersial dari yang berasal dari mikroorganisme adalah enzm amilase, protease, laktase, serta selulose. Ketiga, produksi metabolit mikroorganisme. Produk metabolit primer dibuat secara komersial, contoh produknya seperti etanol, asam sitrat, asam glutamat, lisin, nukleotida, polisakarida, serta vitamin. Sementara itu, kultur mikroorganisme mensintesis metabolit sekunder yang tidak dibuat pada tahap trofofase contoh metabolit sekunder yaitu antibiotik, pigmen, dan steorid. Keempat, produksi produk rekombinan. Produk yang dibuat pada proses ini adalah interferon, epidermal, insulin, dan serum albumin manusia. Kelima, produk biotransformasi. Produk biotransformasi dihasilkan oleh mikroorganisme pada suhu dan tekanan yang rendah. Contoh produknya adalah antibiotik dan steroid.