Taco

Eltacoes una preparación culinaria muy popular deMéxicoque consiste en unatortilla, generalmente demaíz, que comúnmente se enrolla para contener dentro diversos ingredientes y algún tipo desalsay verdura.​ Es el «antojito» más representativo de lacocina mexicana​​ y se puede encontrar en todos los lugares de la República y en restaurantes mexicanos por todo el mundo.
En la actualidad los tacos están extendidos mundialmente como un tipo decomida rápida.
Estos pueden tener diversos ingredientes y existen diversas presentaciones. Como lostacos doradoso decanastay varían según su preparación.
La tortilla es una preparación fina y redonda hecha demasa de maíz, de entre 12 y 25cmdediámetro. También se elaboran, aunque menos comúnmente,tortillas de harina de trigo, e incluso denopal. Los tacos también pueden ser con doble tortilla cuando el alimento que contenga sea demasiado pesado para contener con una sola tortilla.
Para el relleno, existe una amplia variedad de alimentos comocarnes,casqueríaoembutidos. Los ingredientes y la forma de cocinarlos determinan el nombre,​ por ejemplo, lostacos de cochinitao lostacos dorados, también llamados tacosfritosoflautas. Otras variantes incluyen: lostacos de canasta, muy extendidos y económicos, lostacos acorazados, llamados así por incluir arroz yhuevo duro, lostacos ahogados, los tacos norteños, etc. entre muchos otros.
La salsa es el acompañamiento y a la vez un ingrediente imprescindible. Existen multitud desalsas en la gastronomía mexicana: la familia desalsas rojas, junto con la familia desalsas verdes, son las más típicas, además de la salsa de aguacate picante, lasalsa de chile de árbol, lasalsa macha, elpico de gallo, etc.
Otros acompañamientos comunes son:queso,crema,limón(nombre mexicano para lalima),rábanoso una mezcla decilantroycebollapicados.
De igual forma, aunque el taco estándar se hace con tortilla de algún tipo, en restaurantes mexicanos de alta gastronomía ococina fusión, la tortilla puede ser sustituida porlechuga, hoja de cebolla o algún ingrediente similar.​​
No existe un consenso claro sobre el origen de la palabra taco,​ sin embargo la teoría más aceptada es quetacoproviene del metaplasmo del términoitacateque a su vez proviene del nahuatlitacatlque significa "provision", "tentempié", o "refrigerio", un bocado pequeño y rápido consumido de manera informal para recuperar energías.​​​​ En los pocos registros del términotaco, como una tortilla que envuelve algún alimento, durante el sigloXIX, se da a entender que los tacos eran solo simples refrigerios y no una merienda formal.
Por el contrario el historiador estadounidense Jeffrey M. Pilcher propone que la palabra en su acepción moderna de tortilla que envuelve algún alimento tiene su origen en el sigloXIX.​ Según el, después del agotamiento de diversas minas en regiones comoGuanajuatohubo un movimiento migratorio de zonas mineras hacia la Ciudad de México. Una vez establecidos se popularizó la venta detacos mineros, que muy probablemente recibieron este nombre pormetonimiaya que tenían la misma forma que los cartuchos o tacos dedinamitausados en la minería.​ Pilcher considera que esta es la explicación más probable dado que, según el, no hay pruebas del uso de la palabra taco con ese significado previo a esa época. Aunque hay que aclarar que el mismo Pilcher desconoce el significado y etimología del términoitacate, pues, al descartar dicho término como posible etimología de la palabrataco, definióitacatecomo una bolsita para llevar comida de una fiesta y acredita el origen a San Luis Potosí.​
Existen otrashipótesissobre el origen de la palabra taco pero solo son suposiciones y no tienen mucho sustento. Untaco de maderaes un palo corto y grueso usado para tapar un hueco, quizá por el sonidotacque produce el tarugo al clavarse. Variantes de esta palabra se encuentran en lenguasromancesygermánicaspor igual. En algunos países hispanohablantes, decirtacospuede significar ‘insultar’, quizá del germánicotak(‘eructo’).​
También se ha propuesto una etimologíanáhuatl,tlahco(‘mitad’), ya que los ingredientes se colocan en medio y se dobla por la mitad.​ Sin embargo, este término se usaba más para asuntos económicos, como elcuartodereal, que durante elVirreinato de Nueva Españase llamótlacoy, porantonomasia, se convirtió en sinónimo de ‘algo de valor ínfimo’.​ El afijo náhuatltlaqestá relacionado con conceptos alimentarios:quauhtlaqualli(‘tortilla blanca de reyes’),tlaqualiztli(‘comer’),tlaqualli(‘manjar’), etc.
En diferentes culturas se desarrolló la tradición de una preparación a base deharinaque aportacarbohidratoshecha de tal manera que queda como una superficie plana que sirve de sostén para otros alimentos. Así, se puede comparar el taco con elshawarmade origen turco, preparaciones que no comparten nexos pero funcionan de la misma manera.
No existe un consenso sobre el origen e historia del taco. Muchos historiadores han argumentado que se originó en la época prehispánica usando como evidencia los textos y crónicas deFrancisco de AguilaroBernal Díaz del Castillo, en donde detallan que en lamesa de Moctezumase servían tortillas de maíz calientes como acompañamiento a la comida, y que eltlatoaniusaba las tortillas a modo de «cuchara» para sostener y consumir los alimentos.​ Sin embargo, aunque es obvio que las tortillas son de origen prehispánico, lo que describen no es una tortilla enrollada rellena de comida, sino el pedazo de una hecho "cuchara" para llevar el alimento a la boca y consumirla con todo y cuchara; el método más común para consumir alimentos, con tortilla, desde aquel entonces hasta nuestros días.
Uno de los problemas que ha dificultado encontrar el origen del taco son los pocos registros que se han podido encontrar de ellos en textos antiguos anteriores al sigloXX. Existen menciones a «envueltos» enEl Periquillo Sarnientode 1816: «donde yo costeé el almuerzo, que fueronenvueltos, guisado de gallina, adobo y pulque de tuna y de piña»;​​ pero estosenvueltosse refieren a lasenchiladasenrolladas y rellenas de viandas, ya que anteriormente "enchilada" se refería únicamente a la tortilla enchilada o guisada en salsa de chile, y "envuelto" a las que iban enrolladas envolviendo algún ingrediente.​ Aunque, técnicamente, si restringimos la definición de taco a una tortilla enrollada rellena de comida, las enchiladas son tacos.
Uno de los registros más antiguos que se ha podido encontrar fue en el libro de cocina —Nuevo y sencillo arte de cocina, reposteria y refrescos(1836)— de Antonia Carrillo, en una receta para lomo de cerdo enrollado, Carrillo instruye al lector a enrollar el lomo de cerdo como un “taco de tortilla”.​
También debemos tomar en cuenta que el términotacoera regional, específicamente de la Ciudad de México y zonas aledañas, mientras que en otros estados y regiones existían otros nombres para dicho alimento. Por ejemplo en Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosi, Sinaloa y Sonora, el nombre histórico eraburritooburro,​​​, y en Yucatáncodzito, como lo mencionaFelix Ramos y Duarteen suDiccionario de Mejicanismos(1895):
Una razón que podría explicar la ausencia de tacos, y recetas de estos, en gran parte de los textos del sigloXIXpodría ser que, quizá, los tacos no fueron un platillo común que se haya consumido de manera formal, y como plato fuerte, en las casas o restaurantes en esa época, sino un refrigerio simple y fácil. Si tomamos la etimología más aceptada de la palabra,itacatedel nahuatlitacatl, los tacos originalmemte no eran más que simples tentempiés o refrigerios, provisiones que se consumian de manera informal, en el hogar o en el camino, para saciar el hambre.
Esto no solo explicaría los pocos registros que podemos encontrar sino también el hecho de que cuando se mencionan, son solo refrigerios con ingredientes muy simples.
Un registro, bajo el regionalismo "burro", lo encontramos en el libro —La Vida en México (1843)— de la noble escocesa,Frances Erskine Inglis, en donde refirió que en el camino, durante un viaje por Michoacán, comió “burros", tortillas rellenas, en este caso, con queso:
Otro registro, pero bajo el término regional "taco", lo encontramos en la novela costumbrista —El hombre de la situación(1861)— deManuel Payno, en donde uno de los personajes come un taco de chile colorado de manera informal en la cama:
Otro ejemplo se halla en el libro  —Colección de cartas, edictos e instrucciones pastorales(1886)— de Ramón Camacho y García, obispo de Querétaro:
En el libroLos bandidos de Río Frío(1891) deManuel Payno, se menciona a los tacos por lo menos cuatro veces, y en todas se da a entender de que eran refrigerios rápidos con rellenos simples, entre ellos:
Los escasos registros en donde mencionentacosoburritos, tortillas enrolladas rellenas de algún alimento, pueden ser evidencia de que dicha preparación gastronómica no era muy común y que, al contrario, era simplemente un refrigerio o tentempié rápido, y no un plato fuerte, con rellenos muy simples consumido de manera informal para saciar el hambre. En la gran mayoría de los textos antiguos, previos al sigloXX, se detallaba la preparación y consumo de la tortilla, y se indicaba que, típicamente, se arrancaba un pedazo de la tortilla con la cual formaban una “cuchara” con la cual levantaban los alimentos para llevarlos a la boca y consumirlos, con todo y cuchara. Un método que aún se sigue practicando hasta nuestros días. A esta «cuchara» la llamaban coloquialmente «la cuchara de Moctezuma».​ De acuerdo al filólogo y escritor mexicano,Darío Rubio, «sopa» es el nombre vulgar entre los mexicanos para esa cuchara hecha de una tortilla y «sopear» para la acción de comer en tal forma.​
En muchos casos, entre los indígenas o campesinos pobres, a falta de un plato, se servían la comida en una tortilla, pero no la consumían como un taco sino que con pedazos de otra formaban la dicha “cuchara” para consumir el alimento y después de haber terminado se comían también el “plato”.​
Las tortillas demaíz verde, llamadas en náhuatltlaxcalli, ya eran parte de ladieta mesoamericana precolombinay el modo de comerlas en taco es una herencia directa del periodo a la actualidad.​
Gracias a las crónicas deFrancisco de AguilaroBernal Díaz del Castillosabemos que en lamesa de Moctezumase servían tortillas de maíz calientes como acompañamiento a la comida, y que eltlatoaniusaba las tortillas a modo de «cuchara» para sostener y consumir los alimentos.​
El primer registro histórico conocido de unataquizaes el de la realizada porHernán Cortésy sus hombres enCoyoacán,​​ para celebrar la caída deMéxico-Tenochtitlan, y fue documentada por Díaz del Castillo en elCódice Florentino.
El nacimiento del taco proviene de las tortillas conmoleprehispánicas, que eran preparadas sobre piedras calientes y decoradas concochinilla, algunas de ellas acompañadas defrijolychile, ingredientes que todavía constituyen la base alimenticia del pueblo mexicano. Elguisoque se le ponía en ese entonces al taco, se basaba en la carne que se consumía durante esa época.
La comida mexicana se basaba en elguajolote(como se llama al pavo en elCentro de México), ya que era la única ave domesticada. También había perros sin pelo (Xoloitzcuintle) que se cebaban para el consumo. Su carne era menos estimada que la del guajolote.
Si bien en el sigloXXIexisten restaurantes de alta gastronomía que proponen tacos en su menú, a lo largo de su historia el estatus de este platillo ha evolucionado: durante el periodo conocido comoPorfiriato(finales del sigloXIX, principios del sigloXX), eltacoera considerado la comida del pueblo.
Se pueden distinguir algunos tipos particulares, basados en su tipo de carne o en su preparación. Hay quienes consideran que un taco nace con el «mero acto» de envolver o enrollar un guiso con una tortilla.​
Los tacos se rellenan básicamente de carnes de cerdo y res, entre estos se encuentran: tacos de tripa, tacos de arrachera, tacos desesos, tacos de bistec, tacos de suadero, tacos de escamoles y tacos de canasta.
Entre estos se suele indicar el corte de donde proviene la carne, por lo que podemos encontrar,taco de cueritoo piel;taco de bofeopulmón;taco de Montalayoocorazón;taco dehígado;taco deriñón;taco deojo;taco denanao matriz de la hembra del cerdo;tacos de pescado(diversos pescados);tacos de trompao lengua;tacos de pajarillaelaborados con elpáncreas;taco decriadillasque son testículos de toro o cerdo,taco demachitos(órganos reproductores) con intestinos (tripas) fritos enaceite; éstos antes se higienizan debidamente y se sazonan de diversas maneras; pueden a su vez estar rellenos de otras vísceras. EnArgentinase llamanchinchulines; otra variante es la deltaco detripaso intestinos. De estos últimos, existe una variante conocida comotaco de raspadura, hecho con lo que se les saca a los intestinos cuando se les raspa la flora intestinal para hacer la cubierta para los embutidos o a los estómagos de la res cuando se limpian antes de cocerlos para su consumo.
En la zona delgolfo de California, se han creado tacos con base en carne depescadoymariscos, sobre todocamarones,langostayfiletede pescado. En algunos tipos de tacos de carne, se suele usar el términocampechano(de alegre surtido o variedad), para indicar que eltacolleva varios tipos de corte.
Este tipo de taco se prepara con dos tortillas fritas y encima se añade una porción desuadero(carne de res) y se puede acompañar con cilantro, cebolla, limón, sal y ya sea salsa roja o verde al gusto del comensal. Este tipo de taco es más fácil de encontrar ya que es de los más populares junto al de pastor. Es común que las personas soliciten este tipo de tacos congordito(grasa del animal) porque añade sabor al alimento.
Aunque la presentación y preparación específica de cada tipo de taco varía, ya que cada establecimiento tiene sus especialidades y tradición en recetas; lo que influye en la gran variabilidad de estos.
Al ser considerado un plato básico de la identidad y de la gastronomía mexicanas, existen variaciones o cambios que resultan controvertidas.
De 2005 a 2009, el Pujol, restaurante mexicano, incluyó en su carta diversos platillos mexicanos deconstruidos, entre ellos el taco placero deconstruido, el cual se servía en un frasco con polvo de chicharrón ygelatinade salsa mexicana; otra variante era el taco placero líquido.​​
Los llamadostacos francesesconsisten en una tortilla de harina rellena de diferentes ingredientes como algún tipo de carne roja molida,nuggetsde pollo o pescado, verduras y una gran variedad de salsas con base demayonesa, regularmente. A la usanza de los emparedados opaninisenFrancia, este platillo se mete en unaparrillaeléctrica.
De acuerdo con algunas fuentes, el tacos (con «s» tanto para singular como para plural) surgió a principios de sigloXXIen la ciudad francesa deLyony de allí se expandió a otras localidades hasta llegar a la capital, París, de donde se exportó a otras latitudes comoMarruecosy Estados Unidos, países donde la moda culinaria llegó durante la segunda década del sigloXXI.
El fenómeno en Francia ha dado lugar a franquicias como O'Tacos y Tacos Avenue, mientras que enMarruecoses posible encontrar negocios comoTacos de Lyon, Jaco's Tacos o Planet Roll Tacos (cuyo eslogan es «El verdadero taco francés») en ciudades comoCasablanca,TángeryRabat.​​​
El llamadoAussi taco(o ‘taco australiano’) fue parte de una campaña de la cadena de supermercados Coles. Se trató de unasalchichacolocada de forma diagonal al interior de un pedazo de pan blanco. La campaña causó controversia entre el propio público de lanación oceánicay la misma cadena se retractó de llamar taco a ese platillo.​
La importancia del taco como parte de la cultura mexicana puede ser comprendida a través de las expresiones artísticas y de la cultura popular en donde es mencionado este platillo.
Dentro del gran repertorio de dichos y frases populares en México, el taco es mencionado varias veces. Algunos ejemplos:​​​​
El 15 de mayo de 1979, la artista mexicanaMaris Bustamante, como parte de unproyecto artístico conceptual, registró legalmente el taco como si fuera su propia creación​​ La obra llevó por títuloManifiesto de reconocimiento al tacocuyo objetivo era defender este «símbolo cultural mexicano, de una completa expropiación por cadenas comoTaco Bell(que existe desde los años 40 y que en ese entonces era una empresa exitosa que había patentado bajo su autoría a la palabra taco al menos en su nombre), así como de la distorsión de su significado mexicano original, cuya historia data a más de 2000 años».​
El Manifiesto de reconocimiento al tacoincluyó varias piezas particulares:Fotografíaen blanco y negro de un taco realizada por Alfredo Núñez, elperformancetituladoLa patente del taco, una pieza literaria, y tres cápsulas donde la artista concentró la simbología del taco como «elemento de penetración cultural», su secuestro y su patente.​​
A iniciativa de la empresaTelevisa, desde 2007 se celebra el Día del Taco cada año el 31 de marzo. Para conmemorar el primer año de esta celebración, la televisora organizó un concierto en elestadio Aztecay lanzó un sitio de Internet que posteriormente dejó de estar disponible en línea.​​
En 2016, el académicomexico-estadounidenseSteven Paul Álvarez ofreció por primera vez un curso sobre el taco, de nivellicenciatura, en la Universidad de Kentucky. El curso, que impartió una vez más en 2018 en laUniversidad de St. John'sdeQueens,Nueva York, se tituló «Alfabetización del taco: defensa pública ycomida mexicanaen elsur de Estados Unidos» (Literacy: Public Advocacy and Mexican Food in the U.S. South). La existencia del curso cobró notoriedad incluso antes de que Álvarez impartiera la primera sesión en la Universidad de Kentucky, esto gracias a unanota publicadaenMunchies, suplemento de comida deVice.
La dinámica en el salón del clases incluía la ingesta de tacos, mientras que las tareas variaban entre la realización de reseñas gastronómicas, visitas a restaurantes, así como el uso deredes socialescomo una forma de compartir e archivar la información a través de fotos y etiquetas ohashtags. El objetivo de Álvarez era retar a los estudiantes y hacerlos apreciar no solo la comida mexicana sino las personas que las preparan; en el caso de los estudiantesmexico-estadounidenses, eso significaba aprender sobre ellos mismos y sus familias.
La labor que realiza Álvarez, quién posee un doctorado eninglésy realizó estudios en Literatura yEscritura Creativa, incluye una página de internet llamadaTaco Literacy(Alfabetización del taco) que creó en 2016, dos guías educativas publicadas sobre el tema, así como varias entrevistas otorgadas a diversas publicaciones y la información que comparte a través de sucuentadeTwitter.​​​​