Fondue savoyarde

Lafondue savoyardeest un plat régional de lagastronomiesavoyardeà base de fromage fondu et de pain, appartenant à la famille desfondues au fromage, d'originesuisse. La fondue savoyarde est une variante de la fondue suisse, avec des fromages français. Elle est préparée à base de 3 fromages, à partir de produits locaux tels que, lebeaufort, legruyère de Savoie, l'emmental de Savoieou encore l'abondance.
Avec l'essor dessports d'hiveret dutourisme alpindepuis lesannées 1950, la fondue savoyarde est devenue une recette de cuisine populaire enFrance.
Les premières traces de recette à base de fromage fondu remontent à l'Antiquité : l'aèdeHomère, dans son récit l'Iliade, décrit un mets composé de fromage de chèvre râpé fondu, mêlé de vin, et de farine blanche. C'est une sorte de breuvage, qui ressemble à une fondue au vin.
En France, une recette de fondue au fromage est attestée dans la littérature gastronomique depuis 1651, date à laquelle le cuisinier françaisFrançois Pierre de La Varennepublie dans son recueilLe Cuisinier françoisune recette à base de fromage fondu et de pain dénommée « ramequin de fromage ». LeRamequinétant l’appellation d'un fromage produit dans le département de l'Ain, traditionnellement consommé sous la forme de fondue (encore de nos jours) :
—François Pierre de La Varenne,Le Cuisinier françois(1651), page 104 et 105
En 1734, le chef cuisinier et écrivain culinaire françaisVincent La Chapelledécrit dans son ouvrageLe Cuisinierune recette proche de celle connue aujourd'hui, à base de fromage, de vin blanc (voire de champagne), de muscade, derocambole(variété d'ail) et de pain grillé:
—Vincent La Chapelle,Le Cuisinier, seconde édition (1742), page 220
En 1794, le gastronome françaisJean Anthelme Brillat-Savarinrédige une autre recette de la fondue, à base de gruyère, d'œufs et de beurre, mais servie sans pain et sans adjonction de vin (dégusté séparément pendant le repas, et sans précision sur un cépage rouge ou blanc). Cette recette décrite comme d'origine suisse, ressemble à une sorte d'œufs brouillés (texture mollet), et est une variante de la recette rédigée précédemment en 1734 par Vincent la Chapelle comprenant de son côté vin blanc, ail, et noix de muscade.
L'historienneMarie-Thérèse Hermannrelève que la fondue ne fait pas partie de la culture traditionnelle savoyarde, mais qu'elle s'est développée au lendemain de laSeconde Guerre mondialeen Savoie. Seule la partie nord, frontalière avec laSuisse, connaissait ce plat. Toutefois, en raison du coût de celui-ci, il était peu répandu. Les paysans pouvaient à l'occasion passer un morceau de fromage sur le feu et le mangeaient avec du pain.
Ce mets fait partie avec leberthoud, lescroûtes au fromageet lapoêlée montagnardedes principales recettes de lacuisine savoyardenécessitant desfromages à pâte pressée cuiteet duvin blanc.
La fondue au fromage repose sur le principe suivant : manger des petits morceaux de pain à l'aide d'une fourchette à fondue, enrobés de fromage fondu dans du vin blanc placé dans un « pot à fondue » ou un «caquelonen terre », aillé.
Le récipient utilisé pour la fondue est aussi appelé « ramequin », signifiant littéralement « fromage fondu » en patois, et désignant également lefromage ramequinde la région limitrophe duBugey(département de l'Ain) utilisé localement pour préparer la fondue.
Les ingrédients principaux pour réaliser une fondue savoyarde sont dufromage à pâte pressée cuitecoupé en dés (habituellement moitié debeaufortet/oucomtéet/ou moitiéEmmental de Savoie), du vin blanc (ou de la crème fraîche), du poivre et du pain.
Certaines variantes de la recette autorisent l'adjonction d'une petite quantité d'alcool de cerise (en particulier dukirsch) pour réhausser le goût, et parfois l'usage de fromage savoyard à pâte non cuite, comme lereblochon.
Afin de rendre le mélange plus homogène, lafarine de maïsou lafécule de pomme de terresont parfois utilisées, bien que la recette originale n'en comporte pas toujours.
Traditionnellement, la fondue savoyarde est accompagnée devin blanc, et plus spécifiquement d'unvin de Savoie, comme l'apremont, lesabymesou lechignin.
Le plat peut être servi avec unesaladeet unevinaigretteà lamoutarde de Dijon, des petitsoignons blancset descornichons.
France :
Suisse : notammentfondue moitié-moitié(gruyèreetvacherin fribourgeois) etfondue fribourgeoise(vacherin fribourgeois)