Raifort

Armoracia rusticana
LeRaifort(Armoracia rusticana) est une espèce deplante herbacéevivacede lafamilledesBrassicacées, de la sous-famille desBrassicoideae, cultivée pour saracineà usagecondimentaire.
Armoraciaseraitle nom donné parPlineà uneBrassicacéede laprovince du Pont(actuellement le nord de la Turquie, sur les rives de la mer Noire) : probablement le radis.
Le mot « raifort » signifie simplement « racine forte » en ancien français (raiz fort).
Plante à très grandes feuilles, jusqu'à 40-50cmde long. Tiges florales de 60cmde haut environ portant de petites fleurs blanches ou jaune poussin, généralement stériles, regroupées engrappes. Elle dégage une très forte odeur.
Multiplication par « éclats », c'est-à-dire des fragments de racines de 30cmde long, mis en place dès que le sol est travaillable.
Demande un sol frais, profond, bien fumé ou riche enhumus.
Récolte au plus tôt l'année suivant la plantation, à partir de septembre, en fonction des besoins.
Sazone de rusticitése situe entre 4 et 8.
La racine de raifort râpée est utilisée encondiment, comme substitut à lamoutarde. Elle a une saveur très forte,piquanteet poivrée, due à la présence de deuxglucosinolates, lasinigrineet lagluconasturtiine.
Contrairement à d'autres condiments comme lepimentou lamoutarde, l'effet piquant disparaît entre chaque bouchée.
Elle est employée principalement en France enAlsaceet au-delà à l'Est enAllemagneet les pays d'Europe centrale et orientale (Autriche,Hongrie,Roumanie,Pologne,Ukraine,Biélorussie,Russie...) pour relever les sauces et les viandes. EnAngleterre, une sauce faite de raifort râpé, vinaigre, moutarde et crème liquide accompagne leroast beef. AuxÉtats-Unis, sa culture et ses usages sont importants, notamment dans larestauration rapide.
Le raifort est souvent utilisé dans lacuisine italienne. Dans le nord de l'Italieil est utilisé pour la préparation duragoûtde bœuf «bollito misto» tandis que dans le sud du pays, précisément enBasilicate, il est l'élément essentiel d'une omelette appelé «rafanata».
Le raifort figure fréquemment sur les tablesjuiveslors duSéder, pour la fête dePessa'h. Lechrain, une sauce rouge faite de raifort et debetterave rouge, est préparé pour accompagner legefilte fisch, des boulettes de poissons préparées pour leshabbat.
Lewasabijaponais(Eutrema japonicum), appartient à un genre voisin. Le condiment du même nom est fabriqué à partir de la tige de cette plante. Cependant, en raison de son extrême rareté et donc de son prix, on recourt généralement à unersatzconstitué de raifort réduit en poudre et coloré en vert. Ce produit est en vente dans les supermarchés asiatiques ou servi dans la plupart des restaurants japonais, y compris au Japon.
La racine de raifort a des propriétésdépuratives, digestives,rubéfianteset stimulantes ; elle est surtout très riche envitamine C. Son absorption facilite la digestion des graisses.
Historiquement, elle a été utilisée au Moyen Âge pour soigner les rhumatismes.
En jardinage, elle est utilisée en pulvérisation depurinpour lutter contre lamonilioseet lafonte des semis. Elle peut être également tout simplement plantée au pied des arbres pour les protéger : elle est connue pour son effet protecteur contre les maladies cryptogamiques des arbres fruitiers, c’est-à-dire celles qui résultent d’attaques de champignons.Armoracia rusticana, le raifort, agit non seulement contre la moniliose mais contre l’oïdiumet lacloque du pêcherégalement.
Dans l'Athènes classique,AristophaneetLuciennous rapportent qu'en cas de flagrant délit d'adultère, le mari trompé pouvait s'il le souhaitait séquestrer l'amant de sa femme pour lui faire subir des peines infamantes, en particulier la sodomie à l'aide d'un raifort.
Le raifort voit son nom attribué au12jour du mois defrimaireducalendrier républicainou révolutionnaire français, généralement chaque2 décembreducalendrier grégorien.