Indice glycémique

L'indice glycémiqueest un critère de classement desalimentscontenant desglucides, basé sur leurs effets sur laglycémie(taux deglucosedans lesang) durant les deux heures suivant leur ingestion.
Il permet de comparer le pouvoir glycémiant de chaque aliment, mesuré directement lors de ladigestion. L'indice glycémique d'un aliment est donné par rapport à un aliment de référence, auquel on attribue l'indice 100 (généralement du glucose pur ou dupain blanc). Plus il est élevé (il peut être supérieur à 100), plus le pouvoir glycémiant de l'aliment est important.
L'indice glycémique a été inventé en 1981 par David J. Jenkins, professeur à la faculté de médecine de l'Université de Toronto.
Des volontaires reçoivent une masse calibrée de l'aliment de telle sorte que la quantité totale de glucides ingérés soit fixe (50 grammes de glucide par exemple). Ceci permet de comparer plusieurs aliments qui ne possèdent pas la même proportion de glucides dans leur composition. On établit ensuite la courbe du taux de glucose dans le sang en fonction du temps, au cours des deux heures qui suivent l'ingestion.
Par ailleurs, on dispose de courbes préétablies pour des aliments de référence :
Afin de calculer l'indice glycémique d'un aliment, on rapporte la surface sous la courbe correspondant à l'aliment étudié à celle de l'aliment de référence :
IG=SalimSref×100{\displaystyle IG={\frac {S_{\mathrm {alim} }}{S_{\mathrm {ref} }}}\times 100}
De fait, l'aliment de référence (le glucose ou le pain blanc) a un indice glycémique de 100.
Le termesurface sous la courbedésigne la surface de forme triangulaire comprise entre la droite horizontale à1g l(valeur normale de la glycémie) et la courbe de la glycémie en fonction du temps. Cette technique de calcul est appeléeméthode du triangle.
Pour passer d'une mesure ayant pour référence le glucose (le glucose a alors un indice glycémique de 100 et le pain blanc de 70), à une mesure ayant pour référence le pain blanc (le pain blanc a alors un indice glycémique de 100), il faut diviser tous les indices par 0,7 (c'est-à-dire multiplier par 1,43). Réciproquement, pour passer d'une mesure ayant pour référence le pain blanc (le pain blanc a alors un indice glycémique de 100 et le glucose de 143), à une mesure ayant pour référence le glucose (le glucose a alors un indice glycémique de 100), il faut multiplier tous les indices par 0,7 (c'est-à-dire diviser par 1,43).
Les indices glycémiques sont classés en 3 catégories : « faible », « moyen » et « élevé ». Cette classification n'est pas la même selon les auteurs, de même que l'indice glycémique d'un aliment n'a pas une valeur strictement définie.
L'exemple ci-dessous est tiré de la classification donnée sur le site de Thierry Souccarconsacré à la nutrition :
(a*) charge glycémique faible, (b*) indice insulinémique élevé (augmente l'insuline dans le sang).
Plus l'indice glycémique d'un aliment est élevé, plus le taux de glucose s'élève fortement dans le sang après sa digestion. L'indice glycémique permet par exemple aux personnesdiabétiquesde surveiller leur alimentation et de prévoir celle-ci en fonction de leurs besoins.
Les glucides étaient autrefois classés de façon théorique ensucres lentsetsucres rapidesselon leur complexité moléculaire. Cette classification est fortement remise en question, par exemple lefructoseprésente un faible indice glycémique bien qu'il soit unsucre simple. Cependant le fructose n'est pas dénué d'effets sur le diabète.
Cet indice peut être un moyen permettant de prévoir la montée de glycémie sans avoir à l'estimer a posteriori avec unglucomètre.
Il remplace avantageusement la notion floue desucre lent. Par exemple, un aliment contenant de l'amidon n'est  pas toujours un sucre lent. L'amidonest d'ailleurs composé de deux molécules, l'amyloseet l'amylopectine, qui n'ont pas les mêmes propriétés. Selon les aliments, les proportions respectives des deux molécules ne sont pas les mêmes.
Il existe de nombreux facteurs faisant varier le pouvoir glycémiant des aliments.
Il faut donc toujours chercher des tables qui donnent l'indice glycémique de la façon la plus précise possible et pour un aliment qui a la forme qui se rapproche le plus de celui qui se trouve dans l'assiette.
L'indice glycémique d'un aliment donne l'effet relatif de l'absorption d'une quantité fixée de cet aliment sur la glycémie, la référence étant l'effet de la même quantité de glucose. Mais il ne représente pas du tout laquantitéde glucide ingéré quand on mange une portion habituelle d'un certain aliment. Par exemple, lapastèquea un indice glycémique de 75, mais elle contient très peu de sucre. Une portion raisonnable de pastèque ne provoquera pas de forte augmentation de la glycémie.
Pour remédier en partie à ce problème, on a introduit la notion de charge glycémique, qui multiplie l'indice glycémique par la teneur totale en glucide de l'aliment :
CG=IG×mglucides100{\displaystyle CG=IG\times {\frac {m_{\mathrm {glucides} }}{100}}}.
D'autres indices présentés comme plus pertinents ont été établis, notamment l'indice insulinémiqueet « l'indice de fructose ». L'indice glycémique étant basé sur le taux de glucose sanguin, il ne tient pas compte des autres monosaccharides circulants et métabolisés. Lefructoseprésente un cas intéressant. En effet, certains scientifiques suggèrent l'essai d'un « indice de fructose », puisque ce dernier pourrait contribuer à larésistance à l'insuline(études statistiques chez l'homme et plusieurs études chez lesrongeurs). Cette nouvelle tournure pourrait discréditer la méthode de Montignac, réductrice quant aux effets du fructose qu'elle élève à un stade de sucre davantage bénéfique.
Le sirop de glucose-fructose (high fructose corn syrup) est très utilisé dans l'agro-alimentaire, ce qui introduit des quantités fortes et inhabituelles de fructose dans notre alimentation dont on sait maintenant qu'ils induisent un dysfonctionnement dans les fonctions digestives et métaboliques de nature à favoriser fortement la prise de poids au-delà même de ce qui serait attendu au vu des kcal ingérées (i.e. : à quantité d'énergie égale, leshigh fructose corn syrupprovoquent une prise de poids supérieure aux autres sucres). Note : lesaccharoseest composé de glucose et de fructose en mêmes proportions moléculaires, mais comme chaque molécule de glucose est attaché à une molécule de fructose, uneenzymedoit d'abord venir découper cette molécule composée pour en faire du glucose et du fructose.
Selon unerevue systématiqueet une méta-analyse d'essais randomisés contrôlés, les preuves disponibles suggèrent que des régimes alimentaires à faible indice ou charge glycémique entraînent de petites réductions cliniquement significatives de la principale cible de contrôle glycémique, l'HbA1c, et de petites améliorations cliniquement significatives d'autres facteurs de risque cardiométabolique établis (lipides sanguins, poids corporel, pression artérielle, inflammation) chez lesdiabétiques de type 1et detype 2dont la maladie est modérément contrôlée.