Amido

L'amidoè uncomposto organicodella classe deicarboidrati(oglucidepolisaccaride), comunemente contenuto inalimenticomepane,pasta,riso,patate, caratterizzato da un gran numero di unità diglucosiopolimerizzateunite tra loro da legame α-glicosidicoe costituito da 4/5 diamilopectinae da 1/5 diamilosio. La sua formula grezza è:
doven{\displaystyle n}è un numero variabile da circa un centinaio fino ad alcune migliaia e che sta ad indicare i residui di unità di glucosiomonomericheche sono unite tra loro per formare i polimeri, da cui derivano i vari tipi di amidi presenti in natura (es. l'amido di riso, l'amido di mais, etc.).
Anticamente l'amido si otteneva in genere dalla macerazione del frumento avanzato e non macinato almulino, motivo per cui si chiama così, dalgrecoἄμυλον (ἄ-μυλον, alfa privativo)amylon, passato inlatinocomeamylume poi a quellomedievalecomeamidum(= senza mulino, non macinato).Restava sul fondo un residuo, chiamatafecola, da cui si ricavava una polvere granulosa bianca, scarsamente idrosolubile e scarsamente liposolubile, per via dell'amilopectina. Oggi si usa ancora come sinonimo di amido il nome "fecola", ma per indicare solo quello derivato dalle patate, poiché usato soprattutto come addensante ingastronomia.
Insieme allacellulosaè uno dei più notipolisaccaridipresenti nei vegetali, che lo sintetizzano naturalmente a partire dalglucosio. Un grammo di amido apporta circa 4,2 kcal.
L'amido è un polisaccaride.
Come detto, l'amido è composto da duepolimeri:
In entrambi i casi si tratta di polimeri del glucosio che si differenziano l'uno dall'altro per la struttura. L'amilosio è unpolimero lineareche tende ad avvolgersi ad elica, in cui le unità di glucosio sono legate tra loro conlegami glicosidiciα(1→4) (tra il sito 1 di una unità e quello 4 dell'unità successiva). L'elica è costituita da 6 molecole di glucopiranosio (glucosio) per spira, stabilizzate da legami a idrogeno come nel DNA. L'amilopectina è invece unpolimero ramificatoche presenta catene di base di struttura simile all'amilosio che si dispongono a formare una struttura ramificata; ogni 24-30 unità di glucosio si innestano catene laterali attraverso legami α(1→6). L'amilopectina ha una struttura a grappolo costituita da segmenti di tipo A (15-20 unità di glucopiranosio) e catene di tipo B meno numerose. Sullo scheletro delle catene di Tipo B si insediano le catene di tipo A che costituiscono le ramificazioni. L'amilopectina è caratterizzata da strutture amorfe e strutture cristalline; le prime sono costituite di legami α(1→6), mentre le strutture cristalline danno origine a tratti di doppia elica. L'amilopectina è disposta radialmente con le estremità riducenti in prossimità del centro dei granuli di amido.
Unamolecoladi amilosio può contenere sino a 1000 residui di glucosio. L'amilosio lega insieme la struttura più espansa dell'amilopectina.
L'amido è ilcarboidratodi riserva dellepiante, immagazzinato come fonte energetica, sintetizzato per viaenzimaticaa partire dal glucosio, a sua volta prodotto dallafotosintesi clorofilliana.
La formazione dell'amido, cioè l'unione dell'amilosio e dell'amilopectina, ècatalizzatada un enzima chiamatoamido sintetasi.
L'ingestione degli alimenti contenenti amido provoca un innalzamento di glucosio nel sangue, al pari di ogni altro carboidrato.
In natura l'amido ha disposizione semicristallina nei granuli, il che ne determina la quasi totale insolubilità in acqua a temperatura ambiente; una parziale solubilizzazione è possibile attraverso un aumento della temperatura, e porta alla formazione di ungel.
Il processo è influenzato dall'origine botanica dell'amido e dalla quantità di acqua.
Un altro effetto del processo di gelatinizzazione è la variazione della digeribilità dell'amido: la forma cristallina è difficilmente attaccabile daglienzimi dell'amido(qualiα-amilasieβ-amilasi), mentre quella gelatinizzata lo è di più in conseguenza della disorganizzazione strutturale avvenuta.
L'amido si trova neifrutti, neisemie neituberidelle piante.
Nell'industria alimentare le cinque fonti principali di amido sono ilmais, lepatate, ilriso, latapiocae ilgrano. Anche ilegumicome ifagioline sono ricchi.
L'amido riveste particolare importanza nell'industria alimentarecomeagente addensantee nella produzione dicarta,cartoneecolle, in forma disalda d'amido, grazie alle sue proprietà collanti. In questo caso l'amido viene utilizzato direttamente nell'impasto dellacellulosaconferendo maggioreresistenza meccanicaalla carta che ne risulta. Altre applicazioni dell'amido riguardano l'industriafarmaceuticadove viene utilizzato comeeccipiente.
Una semplice analisi qualitativa che indica la presenza dell'amido può essere condotta in laboratorio saggiando la sostanza con ilreattivo di Lugol. In presenza di amido, il reattivo tende a legarsi, in particolare all'elica dell'amilosio, dando un complesso che assorbe laluce, virando verso il blu scuro.
In ambito educativo può essere utilizzato per creare esperimenti suiliquidi non newtoniani.
Si può anche fare unesperimentocon l'amido, utilizzando latintura di iodio.
Tra i principali vi sono: