Котлета

Котле́та(отфр.côtelette— «рёбрышко») — в первоначальном значении: кусокмяса, приготовленный на кости. В современномрусском языкеирусской кухне: изделие из мясногофарша, его аналога (рыбного фарша, фарша из мяса птицы) или заменителя (фарш из овощей и т. д.), приготовленное без применения какого-либо соуса.
Словокотлета(фр.côtelette) происходит от французского слова côtelé — ребристый или côte —ребро. Та часть мясной туши, из которой можно было приготовить эти котлеты, тоже называлась «côtelette».
Само блюдо «котлета» пришло в русскую кухню из европейской не позднее XVIII века. И так же, как и в Европе, в России под котлетой первоначально понимали кусок мяса с рёбернойкостью. Однако уже в первой половине XIX века появились так называемыерубленые котлеты, для приготовления которых мясо мелко рубилось ножом. Самым знаменитым примером такого рода являлисьпожарские котлеты, которые впервые создал некий Евдоким Пожарский, владевший постоялым двором и трактиром в городеТоржке. Эти котлеты были воспетыА. С. Пушкиным, неоднократно проезжавшим через Торжок, и со временем обрели всероссийскую популярность.
Пока мясо для котлет необходимо было рубить вручную, они оставались достаточно дорогим блюдом. Появлениемясорубки, сперва механической (с ручным приводом), а затем электрической, сделали котлету блюдом массовым. Этому способствовало и то, что, в отличие от цельного куска мяса,фаршможно было, первоначально с целью экономии, разбавлятьхлебом, мелко нарезаннымиовощамииликрупой. Постепенно это стало восприниматься как ценная во вкусовом отношении добавка, и сделалось фактически неотъемлемой частью русских котлет.
Сегодня в России и напостсоветском пространствекотлеты готовят из фарша, сделанного из мяса (говядина,свинина,баранина), птицы (курица,индейка), рыбы (чаще всеголососёвыхитресковыхпород). Фарш лепится и замешивается с другими ингредиентами: сырыми яйцами (не обязательно), сухарями или измельченным (как вариант — через мясорубку) белым хлебом с добавлением молока, мелко нарубленным или тертым на мелкой теркелуком, иногдачесноком, картофелем, сыром, пряностями,солью.
Слепленные из фарша котлеты обжаривают с относительно небольшим количеством масла насковородена сильном огне с обеих сторон, не закрывая сковороду крышкой. Потом сковороду накрывают крышкой и доводят до готовности на слабом огне. В это время можно залить котлеты каким-либо соусом или сметаной, чтобы они протушились. В некоторых случаях котлеты запекают или приготовляют на пару в специальнойпароварке. При этом классические русские котлеты не варят и не жарят во фритюре. При жарке котлет часто используетсяпанировка(но некляр). Котлеты чаще всего имеют формы небольших, крепко сбитых овалов, которая особенно удобна для жарки котлет.
Готовые котлеты подают горячими, обычно, но не обязательно, с гарниром (рис, макароны,картофельное пюре) и соусом.
Существуют также котлеты из овощей (морковные,капустные,картофельные,свекольные,фасолевые), а также рисовые котлеты.
Особняком от остальных котлет современной русской кухни стояткотлеты по-киевски: сделанные не из фарша и нередко подаваемые на кости, они являются котлетами в старинном смысле, а не в современном.
В западной кухне котлетами по-прежнему называются небольшие куски мяса, например,баранины, приготовленной на кости. Блюдо считается изысканным и не относится к категории повседневных.
Одним из известных видов котлет на Западе являетсямиланская котлета(итал.cotoletta alla milanese) — телячьякотлета, обвалянная в хлебных крошках и зажаренная вофритюре. Рецепт схож с рецептомвенского шницеля, но, в отличие от него, котлета готовится на кости. У кулинаров до сих пор нет чёткого мнения, какое из этих блюд является прародителем другого.
Также котлеты присутствуют в кухняхАвстралии,Новой Зеландии,ТурциииАмерики. В еврейской кухне готовят куйлалах, в ливанской —кеббе.
Котлеты появились и в Японии, получив названиекацурэцу(яп.カツレツ)или короткокацу. Правда, кацу скорее являлись разновидностьюшницеля. Первоначально они были предназначены для европейцев. Наиболее распространённой в современной Японии являетсятонкацу— фактически, зажаренная во фритюре свиная отбивная.