Бубур-аям

Бубу́р-ая́м(индон.bubur ayam, буквально — «каша с курицей») — блюдоиндонезийской кухни. Представляет собой густуюрисовую кашу, обильно заправленнуюкурятиной, а также набором дополнительных ингредиентов — обычно, рубленымяйцом,луком,зеленью,крупуком,абоном, различнымиприправами.
Блюдо пользуется особой популярностью наЯве, где является одним из главных кулинарных специалитетов. Имеет некоторое распространение за пределами Индонезии: в ряде других странЮго-Восточной Азии, а также вНидерландах— бывшейметрополииИндонезии.
Варёныйристрадиционно является главной составляющей рациона большинства индонезийцев, тогда как прочие продукты часто служат лишь более или менее значительными дополнениями к нему. Среди подобных дополнений важное место занимает курятина: для жителей этой страны она является одним из наиболее доступных продуктов животного происхождения, посколькускотоводство— в силу нехватки соответствующих земельных угодий, а также определённых климатических особенностей — исторически распространено здесь в гораздо меньшей степени, нежелиптицеводство.
Вместе с тем, приготовлениекашине является исконным местным способом кулинарной обработки риса — соответствующая методика была заимствована укитайцев, масштабные миграции которых на территорию нынешней Индонезии начались вXVI веке. Следы китайского влияния прослеживаются и в наборе дополнительных ингредиентов, используемых при изготовлении бубур-аяма: в это кушанье очень часто добавляютютяо, нередко — мочёнуюлобу,проросткисоиивигныи другие специалитетыклассической кухни индонезийских китайцев, а такжекухниперанаканов— особой этнической группы индонезийских китайцев, в значительной степениассимилировавшейсяс коренным местным населением.
За длительное время практика приготовления бубур-аяма распространилась во многих районах Индонезии, причём это кушанье, несмотря на свои китайские корни, воспринимается индонезийцами как собственное. Особенно значимое место оно приобрело вяванской кухне: почти повсеместно наЯвебубур-аям является одним из основных повседневных блюд.
Интенсивныетрудовые миграциииндонезийцев — главным образом,яванцев— в соседниеСингапуриМалайзиюспособствовали популяризации бубур-аяма и в этих странах. Кроме того, это кушанье получило некоторое распространение в Нидерландах, бывшей метрополии Индонезии. Там оно готовится  в многочисленных индонезийскихресторанах, а также в семьях, имеющих индонезийские корни, и часто служит одной из главных составляющихрийстафеля— комплексного обеда из нескольких поданных одновременно блюд.
Рисовая каша, служащая основой бубур-аяма, можетваритьсяна воде, иногда — накокосовом молокеили его смеси с водой, но чаще всего для варки риса используетсябульониз под курицы — второго основного ингредиента этого блюда (в этом случае рис предварительно замачивается). При варке курицы в бульон обычно добавляются различные специи:лавровый лист,душистый перец,лук-шалот,чеснок,лумбанг,имбирь,мускатный орех,куркумаи др.
Готовая каша имеет, как правило, достаточно густую консистенцию. В соответствии со многими рецептами, кашу после завершения варки принято заправлятьсоусом, который готовится из того же куриного бульона: последний сдабривается дополнительной порцией специй и доводится до кипения всковородеиликастрюле, в которой предварительно разогреваетсярастительное масло.
После варки курица обычно недолго обжаривается в растительном масле — иногда опять же с дополнительным набором специй. После этого её мясо отделяется от костей и мелко нарезается — обычно соломкой. На этом процесс приготовления блюда в основном завершается. Заправка каши курятиной и дополнительными ингредиентами проводится уже после разделения её на порции: подаётся каша вмискахили глубокихтарелках.
Разнообразие рецептов бубур-аяма обуславливается множеством вариантов состава специй, используемых при варке курицы и риса, наличием или отсутствием заправочного соуса и его особенностями. Однако наиболее заметные различия заключаются, как правило, в наборах дополнительных ингредиентов, которыми посыпается каша. В качестве последних в большинстве вариаций блюда используются рубленные варёные яйца — куриные, утиные илиперепелиные, мелко нашинкованный зелёный лук, измельчённый жареный репчатый лук, а также ютяо — обжаренные вофритюреполоскитеста. Помимо этого в ход весьма часто идут крупук, обжаренные зёрнаарахиса,сельдерейи другаязелень, нашинкованныйкрасный перецилисамбал— густой пастообразный соус на основе протёртого красного перца. Несколько реже используютсяабониз курятины, свежие либо мочёные овощи, в том числе, такая местная разновидностьпикулей, какачар, а такжетофу,темпе,столетние яйца. Иногда поверх порции каши кладут одну или две палочкисате— традиционного индонезийского миниатюрногошашлыка. Сате может готовиться практически из любых продуктов животного происхождения, но в качестве дополнения к бубур-аяму чаще всего используются шашлычки из куриныхсубпродуктовили зачаточных куриных яиц — последние являются достаточно популярным продуктом в индонезийской кухне. Сверху готовое блюдо обычно сбрызгиваетсясоевым соусом.
В Индонезии — в особенности, на Яве — различные города и местности традиционно имеют свои, нюансированные рецепты бубур-аяма, которые нередко  приобретают общенациональную популярность под соответствующим «географическим» названием. Так, бубур-аям по-чиребонскиобильно заправляется соусом, приготовленным с использованием куркумы, который имеет достаточно яркий желтоватый оттенок, а в число его дополнительных ингредиентов обычно входит нашинкованнаякапустаилибок-чой. В бубур-аям по-сукабумскияйцо — обычно, сваренное всмятку или «в мешочек» — принято класть целиком, погружая его вглубь каши. В бубур-аям по-чианджурскипомимо куриной мякоти в большом количестве добавляются куриныепотрошки.
Внешний вид готовой порции кушанья варьирует в зависимости от состава и объёма дополнительных продуктов. В каких-то случаях они присутствуют на поверхности каши в относительно небольшом количестве, в других — образуют внушительные пирамиды, значительно возвышающиеся над краями миски и полностью скрывающие саму рисовую кашу. Иногда — в основном при ресторанной подаче — дополнительные ингредиенты могут подаваться отдельно от каши и добавляться в неё уже самими едоками по вкусу.
Есть бубур-аям принято в горячем виде, как можно скорее после приготовления. На Яве это блюдо популярно прежде всего в качестве плотногозавтрака, однако это не мешает готовить и подавать его и в более позднее время суток.
В Индонезии бубур-аям пользуется высокой популярностью в равной мере в домашней, ресторанной и уличной кухне. Это блюдо подается в заведениях общественного питания всех уровней, а также повсеместно готовится уличными торговцами на передвижных кухнях-тележках. Более того, не только в Индонезии, но и в соседней Малайзии, где бубур-аям также пользуется достаточно широким спросом, это кушанье ввели в свои меню действующие в этих странах крупнейшие международные сетиресторанов быстрого питания, в частности,McDonald’sиKFC.
В индонезийских продовольственных магазинах продаётся бубур-аямбыстрого приготовления, производимый местной пищевой промышленностью. Он представляет собой запакованный в пластиковый контейнер или пакет брикет варёного риса с небольшими порциями различных добавок. Для приготовления такого блюда полуфабрикат достаточно только залить кипятком или горячим бульоном.