موتزاريلا

جبن المُوزاريلةأوالمُتْزَرِلَّةأوالمُتسَرِلَّةأوالمُزَرِلَّةهو منتج غذائيإيطالييتمتع بحماية بموجبضمان التخصص التقليدي.ويستخدم المصطلح لأنواع عديدة منالجبن الإيطاليالتي تُصنع باستخدام اللف ثم القطع (ومن هنا جاءت التسمية، من الفعلالإيطاليmozzareبمعنى «يقطع»)|
عادة ما تكون المُوزاريلة الطازجة بيضاء اللون، ولكن قد تختلف موسميًا إلى اللون الأصفر قليلاً بناءً على النظام الغذائي للحيوان.المُوزاريلة هي جبنة شبه لينة. نتيجة لنسبة الرطوبة العالية في مكوناتها فإنها تقدم في اليوم التالي لصنعها،ولكن يمكن حفظها فيأجاجلمدة تصل إلى أسبوع،أو أكثر عند بيعها في عبوات محكمة الإغلاق. ويمكن حفظ المُوزاريلة ذات الرطوبة المنخفضة مبردة لمدة تصل إلى شهر،على الرغم من أن بعض أنواع المُوزاريلة ذات الرطوبة المنخفضة تباع مبشورة بفترات صلاحية تصل إلى 6 أشهر.وتستخدم أنواع الجبنة المُوزاريلة المختلفة أيضًا في معظم أنواعالبيتزاوأطباق عديدة منالباستامثلاللزنيةأو المقدمة مع شرائح الطماطموالريحانفيسلطة قبرية
متزرلة الجاموسهو أحد أنواع الجبن المُوزاريلة المصنوعة من حليبجاموس الماءالذي تربى في أماكن معينة فيلتسيةوكمبانية، إيطاليا. وعلى النقيض من أنواع المُوزاريلة الأخرى- تستخرج نسبة 50% من منتجاتها من ألبان غير إيطالية وغالبًا من حليب اللبن شبه المتخثر-وتتمتع بحالةحماية منطقة المنشأ(PDO 1996) في ظلالاتحاد الأوروبي.
Fior di latte(تكتب أيضًا على أنها كلمة واحدة) وتشير إلى المُوزاريلة المصنوعة من الحليب البقري (وليس الجاموسي)، مما يقلل التكلفة إلى حد كبير. وخارج إيطاليا، قد يعتقد أن «المُوزاريلة» التي لا يكتب عليها أنها مستمدة من جاموس الماء أنها مستمدة من حليب البقر.
تتوفر المُوزاريلة إما في الصورة الطازجة أو المجففة جزئيًا. عادة ما يتم لف المُوزاريلة الطازجة لتصبح كرة تزن من 80 إلى 100 غرام (2.8 إلى 3.5 أونصة)، أو بقطر يبلغ 6 سنتيمتر (2.4 بوصة) تقريبًا، وتصل في بعض الأحيان إلى 1 كيلوغرام (2.2 رطل) أو قطر 12 سنتيمتر (4.7 بوصة) تقريبًا، ثم تُنقع فيماء مالح(ماء مالح) أومصل اللبن، ويضاف إليها في بعض الأوقاتحمض الليمون. ولأن الجبن مجفف جزئيًا، تبدو أكثر حجمًا، وغالبًا ما يستخدم هذا الشكل لإعداد الأطباق المطبوخة في الفرن، مثلاللزنيةوالبيتزا.
عندما تلف الجبنة لتشكل ضفيرة مُوزاريلة تُسمىtreccia. ويتوفر منها أنواع معبأة مدخنة (affumicata) منخضة الرطوبة. «المُوزاريلة المحشوة» نوع جديد ظهر منذ عام 2006، وقد تحتوي هذه المُوزاريلة علىزيتونأوهاممطبوخ أو قطعطماطمصغيرة (pomodorini).
عادة ما يتم تصنيع مُوزاريلة دي بوفالا فقط من حليبجاموس الماءالمنزلي. ويتم إضافة مصل اللبن من الدفعة السابقة التي تحتوي على بكتريا أليفة للحرارة، ويترك الحليب لينضج حتى تتضاعف البكتيريا. ثم يتم إضافةالمنفحةليتخثر الحليب. وبعد التخثر، يتم قطع اللبن الرائب من قطعة إلى قطعتين كبيرتين، وتركها لتقوى في عملية معروفة باسم الالتئام.
وبعد تخثر اللبن الرائب، يقطع أيضًا إلى قطع كبيرة من 3/8"–1/2". ويتم تحريك اللبن الرائب وتسخينه لفصل الرائب عن مصل اللبن. ويتم فصل مصل اللبن عن اللبن الرائب ويوضع اللبن الرائب في طوق لتشكيل كتلة صلبة. وتترك كتلة اللبن الرائب حتى يتراوح الرقم الهيدروجيني من 5.2 إلى 5.5، وهي النقطة التي يمكن أن تتمدد عندها الجبنة.
ويتمدد بعد ذلك الجبن ويتعجن لإنتاج قوام متماسك رقيق-وعادة ما تعرف هذه العملية باسمتصنيع الباستا. ووفقًا لجمعية مُوزاريلة دي بوفالا التجارية، «يعجن صانع الجبن الخلطة بيده، مثل الخباز وهو يعجن الخبز، حتى تصبح العجينة سلسة ولامعة ويشكل القوام الذي يسحبه ويقطع منه قطع المُوزاريلة».ثم عادة ما تتشكل إلى أشكال كروية أو في شكلضفيرة. وعادة ما يعد التماسك «المطاطي» في إيطاليا غير مرضٍ؛ ومن المتوقع أن تكون الجبنة أكثر ليونة.
مُوزاريلة—مشتقة من لكنةنابوليالمُتحدثة فيكمبانية—والشكل الصغير لـmozza('«قطع»), أوmozzare(«لقطع») المشتقة من طريقة العمل.جبنة سكامورزاأقرب الأنواع للمُوزاريلة، ومن المحتمل أن تكون مشتقة منscamozzataوتعني («دون قميص»)، للإشارة إلى أن هذه الأنواع من الجبن لا تتميز بطبقة سميكة من الجبن اللبن الرائب الجاف عادة. استخدام كلمة مُوزاريلة في اللغة الإيطالية واللغة الإنجليزية، ينطق الحرف المتحرك في نهاية الكلمة، على الرغم من أن البعض يسقطه بشكل غير صحيح، مما يجعلهم ينطقون الكلمة «موتزاريل» وهذا خاطئ بكل تأكيد.
تم استخدام مصطلح مُوزاريلة لأول مرة عام 1570، واستشهد بهذا المصطلح في كتاب طبخلـبارتولوميو سكابي، حيث يرد في هذا الكتاب «كريم الحليب والزبدة الطازجة وجبن ريكوتا ومُوزاريلة الطازجة والحليب».
بوكونشيني (النطق الإيطالي: [ˌbokɔnˈtʃi:ni]) (مفردها بوكونشينو، [ˌbokɔnˈtʃi:no]) هي قطع جبن مُوزاريلة صغيرة في حجم البيضة. وهي شبه لينة مثل أنواع المُوزاريلة الأخرى، وتتميز بأنها جبن بيضاء خفيفة غير معتقة ودون قشرة ظهرت في نابولي وصنعت فقط من حليب جاموس الماء. بينما في هذه الأيام عادة ما تصنع من خليط من حليب جاموس الماء وحليب البقر. ويتم تعبئة البوكونشيني في مصل اللبن أو الماء، ويكون له نسيج إسفنجي ويمتص النكهات.
ويعد اسم هذا الجبن وصفًا له في اللغة الإيطالية والذي يعني اللقم الصغيرة. ويُصنع هذا الجبن بطريقة العجين عن طريق غمس اللبن الرائب في مصل لبن ساخن وعجنه وسحبه ومده. تتميز كل قطعة جبن بنفس الحجم تقريبًا، وشكل ولون البيض المسلوق: في الواقع يتم استخدام اسم بديل وهو يوفا دي بوفالا أو "بيض الجاموس". ويمكن شراء البوكونشيني للأطفال أيضًا "والتي يطلق عليها (بامبيني)؛ وهي قطع أصغر تساوي حجم حبة العنب الكبيرة تقريبًا.
ولا يزال إنتاج البوكونشيني المصنوع من حليب جاموس الماء مستمرًا في مقاطعات نابولي وكازيرتا وساليرنو على أنها بوكونشيني ألا بانا دي بوفالا، في العملية التي تتضمن خلط المُوزاريلة دي بوفالا كامبانا الطازجة مع الكريم الطازج. ويتم تصنيع بوكونشيني دي بوفالا كامبانا أيضًا، التي تعد ببساطة مُوزاريلة دي بوفالا كامبانا، ويتم إنتاجها في شكل حجم البيضة.
ويتم تصنيع البوكونشيني من حليب الأبقار أيضًا، حيث يكون محتوى السائل أعلى، بالمقارنة مع المُوزاريلة القياسية، مما يمنحها نفس نعومة فيور دي لاتي.
يمكن شراء البوكونشي من معظم محلات السوبر ماركت الإيطالية وغالبا ما يتم استخدام الطماطم والبصل الأحمر وسلطة الريحان في العجينة.
قالب:أجبان إيطالية