Kinilaw

Elkinilaw(lit. enfilipino«comido crudo») es un plato típico de lacocina filipinaa base de pescado crudo, similar alceviche.​​ Además del plato, se trata de un proceso de cocción que usavinagreo algúnjugo de frutasácidoparadesnaturalizarlos ingredientes, y también se puede usar para preparar carne o verduras.​
El kinilaw a base de carne (generalmente conocido comokilawin) es más común en el norte de Filipinas y utiliza carneescaldaday ligeramenteasada(no cruda).​ Los platos de Kinilaw generalmente se comen como aperitivos antes de una comida, o como comida para picar (pulután) conbebidas alcohólicas.​
El plato de kinilaw más común es elkinilaw na isda(«kinilaw de pescado») preparado con pescado crudo en dados mezclado con vinagre (generalmente vinagre de coco o vinagre de caña) como el principal agente desnaturalizante; junto con un agente agrio para mejorar la acidez comocalamansí,dayap(limero),biasong,calamias,tamarindo,mangosverdes,balimbing(carambola) ysineguelasverdes (xocota). Está aromatizado conpimienta negra,jengibre,cebollaychiles(comúnmentechile labuyoochile tailandés).​​ Una porción promedio de pescado kinilaw contiene solo 147 calorías.​
Para neutralizar el sabor a pescado y la acidez antes de servir, también se agregan comúnmente extractos de jugo de la carne rallada de las frutas detabon-tabon(Atuna racemosa) dugun (Heritiera sylvaticayHeritiera littoralis) ococosjóvenes inmaduros. Los extractos de los raspados de corteza desineguelasobakawan(manglaresRhizophora) también se usan de manera similar.​​ Algunos las variantes regionales también añadengatâ(leche de coco),azúcar, o inclusorefrescospara reducir la acidez.​​
Los tipos populares de peces utilizados en el kinilaw incluyentanigueotangigue(caballas españolas,caballa real, oguajú),malasugi(marlinsopez espada),tambakol(atún de aleta amarilla),bangus(sabalote), yanchoas.​​​
Las variantes predominantemente del norte de Filipinas usan carne (generalmente llamadakilawinpara distinguirlos de otros kinilaw), incluida lacarne de cabra,carne de resocarabao,cerdoypollo. A diferencia del kinilaw de pescado, el kilawin de carne no se come crudo, sino que se cocina ligeramente, hervido o asado o ambos. Por lo general, se hacenpoco hecha, aunque en algunos casos la carne está completamente cocida. El kilawin a base de carne también se come tradicionalmente conpapaít(literalmente «agente amargo»), generalmente labilisextraída de lavesícula biliaro aplastando la hierba masticada en elestómagode un animal.​​​
Los ingredientes utilizados en mariscos y carne kinilaw deben estar frescos y limpiados adecuadamente, ya que existen riesgos para la salud relacionados con el consumo de mariscos crudos y carne parcialmente cocida.​​
Otros ingredientes que se pueden usar para hacer kinilaw incluyengambas,calamares,almejas,ostras,cangrejos,huevasdeerizo de mar,algas,medusas, gusanos teredínidos (tamilok) o inclusolarvasdeescarabajoentre otros. Varían en términos de preparación, dependiendo de los ingredientes, desde crudos hasta completamente cocidos.​ Por ejemplo, las gambas se preparan crudas, mientras que los calamares debenescaldarseprimero para ablandar la carne.​​
Kinilaw también se refiere a platos que usan frutas y verduras crudasmarinadasenvinagreyespecias, en cuyo caso los platos a veces se denominanensalada(del término homólogo encastellano). Los ejemplos incluyenpepinos(pipino),melones amargos(ampalaya), hojasbatata(camote) inmadura,papayainmadura,helechos de vegetal(pako), yflores de plátano.​​
El Kinilaw es nativo de las Filipinas. Elsitio de excavación arqueológica de BalangayenButuán(fechado del sigloXalXIIId. C.) ha descubierto restos de frutas y huesos de pescado cortados de una manera que sugiere que fueron cortados en dados e indicando que el proceso de cocción es de al menos mil años.​​ También fue descrito por los colonos y exploradores españoles en Filipinas, con la mención más temprana en elVocabulario de la lengua tagala(1613) comocqinicqilaoycquilao,​ una ortografíahispanizadadel verbovisayanokilaw(«comer crudo»), y uncognadodel adjetivohilaw(«crudo», «sin cocinar» o «inmaduro»).​​​​  Otras fuentes que lo mencionan incluyen elVocabulario de la lengua Pampanga en romance(1732) comoquilao; y en la 1754 edición deVocabulario de la Lengua Tagalacomoquilauin.
A diferencia de loscebicheslatinoamericanos, que usan exclusivamente jugoscítricos, el kinilaw usa principalmentevinagreademás de cítricos (nativos de Asia tropical) y otros jugos de frutas ácidos.​​
Algunas de las variantes de kinilaw sobrevivientes más antiguas son del sur deBisayasyMindanao del norte: el kinilaw deCagayán de Oro(a veces estilizado comokinilaw de Oro) y elbinakhawdeDumaguete. Ambos son descendientes directos de los antiguos métodos de preparación bisayanos como se muestra en loshallazgos arqueológicos de Butuán. Estas son las versiones originales que usan las frutastabon-tabonydungúnrespectivamente.​​
Varias regiones de Filipinas tienen especialidades locales o nombres de platos de kinilaw. En el norte de Filipinas, elpueblo ivatande lasislas Batanesse refiere a kinilaw comolataven. El kinilaw de pescado ivatano es conocido comolataven a amung. EnIlocos, elkilawin kaldingokilawense refiere específicamente a kinilaw decarne de cabraligeramente asada. Entre los puebloskapampangandePampanga,quilain(también escritokilayenokilayin) oquilain babise refiere al kinilaw que usacarne de cerdo,corazón,hígadoycalloscompletamente cocidos. Un plato similar entre lostagalosdeCaviteutilizaorejas de cerdocompletamente hervidas, y se conoce comokulaookilawin na tainga ng baboy. Cuando se mezcla con cubitos detokwa(tofu) fritos, elkulaose convierte en el popular platotokwa't baboy.​​​  Las variantes modernas de este plato usansalsa de sojaademás de los otros ingredientes.​
En el sur de Filipinas, los tausug de lasislas Jolóse refieren a los peces kinilaw comolawal. A diferencia de otros platos de kinilaw,lawalsolo usavinagrepara lavar el pescado y se basa principalmente en las frutas cítricas y otros agentes agrios para desnaturalizar la carne de pescado.​​ Entre la gente deMaranaodel suroeste deMindanao, elbiyaringes un tipo de kinilaw hecho con pequeñas gambas. Es un favorito regional y es notable porque está idealmente preparado mientras las gambas aún están vivas.​​ Entre la gente deSama-Bajau, se conoce comokilauokinilauy, a veces, incluyemangosverdes como agente agrio.