Seco (comida)

Elsecoes unguisotípico de lagastronomía de Ecuadory lagastronomía de Perú. Puede elaborarse con cualquier tipo de carne. Según unaetimología popularecuatoriana, el nombre de seco proviene de laPenínsula de Santa Elenaen Ecuador, en donde a principio de sigloXXun campamento inglés hacía trabajos petroleros enAncón, al referirse al segundo plato de la comida, en ingléssecond, los ecuatorianos repetían deformando la palabra hasta llegar a la actual «seco».​​ Esta creencia, a pesar de estar ampliamente difundida, es un mito, ya que se encuentran registros de este plato desde 1820, casi un siglo antes de la presencia inglesa en la Península de Santa Elena. En aquella época abundaban los venados y los chivos criollos (de hecho, el seco de chivo es originario de la provincia del Guayas). Según elDiccionario de Peruanismosde laUniversidad Alas Peruanas, el seco es un «guiso de carne de vaca,cabritou otro animal, macerada en vinagre, que se sirve acompañado de arroz y una salsa deají,huacatayyculantro».​ Así, su característica principal es marinar y guisar la carne elegida con algún tipo de salsaácida, como puede ser lachicha, lacerveza, lanaranjillao el vinagre.
No se conoce con exactitud el lugar donde se creó por primera vez. Según la investigadora culinariaGloria Hinostroza, el origen de este guiso se encuentra en elseco tajime,plato árabeelaborado a base de cordero.​​​ Su hermano, elperiodistaygastrónomoRodolfo Hinostroza, coincide en que el origen estaría en eltayínárabe llevado por las esclavas delnorte de Áfricaque viajaban a lacosta pacíficadeAmérica del Surdurante los primeros años delVirreinato.​
Existen referencias que señalan que podría tratarse de un guiso conocido en Perú y Ecuador ya por el sigloXIX.​ En su visita a Perú, elantropólogoalemánErnst W. Middendorfafirmó que:
Una receta del seco de cabrito, plato típico de la gastronomía de la costa norte del Perú, ya aparece en elNuevo Manual de Cocina Peruanade 1926.​ En el libro de 1930Crónicas del Guayaquil antiguo,Modesto Chávez Francorecoge que el seco de gallina ya se preparaba en Ecuador desde inicios del sigloXIX.​
No existe consenso sobre el origen del nombre de este plato. Popularmente se piensa que al cocinar el guiso debe evaporarse el agua hasta conseguir un grado de sequedad, de ahí que debe quedar «seco», aunque en realidad todas las variantes de seco suelen ser bastante jugosas, y que el nombresecoes una forma irónica de llamar a un plato caldoso.​​
Una de las creencias más difundidas es que el nombre de seco proviene de laPenínsula de Santa Elena, en donde a principio de sigloXXse hacían trabajos petroleros en la localidad ecuatoriana deAncón. En aquella época abundaban losvenadosy loschivoscriollos (de hecho el seco de chivo es originario de laprovincia del Guayas) y con ellos se preparaba un guiso muy sencillo que se acompañaba de arroz colorado, como en Ecuador es costumbre servir el almuerzo con unasopadeentraday plato de fondo que se denomina «segundo» al cual los operarios ingleses decíansecond, lo que, por derivación, llevó a «seco».​
Sin embargo, esto es un mito, ya que, Según Modesto Chávez Franco en sus Crónicas de Guayaquil, se encuentran registros de este plato desde 1820, casi un siglo antes de la presencia inglesa en la Península de Santa Elena.​
Las diferentes formas de cocinar seco depende de la carne principal que se le añada.
En general el seco en la sierra de Ecuador es acompañado dearrozblanco o de arroz cocido conachiote,​plátanosmaduros fritos,papasy aguacate, mientras que en la costa (por ejemplo, elseco manabita) se acompaña deyucascocidas o fritas y una ensalada. De acuerdo a la carne principal que se añade tenemos:
El seco peruano es un plato típico de la costa norte y de lacapital del país.​​​ Suele ser de pollo, de carne, de cabrito, de cordero, de res, de gallina o de pescado,​​ su ingrediente principal, y el que le da su sabor característico, es elculantro.​​ Por lo general se suele acompañar defrejolescocidos y arroz blanco.​​