Armoracia rusticana

Labarbaforte, chiamata anchecrenorafano(Armoracia rusticanaG.Gaertn., B.Mey. & Scherb.) è unapiantaerbacea perenne appartenente allafamigliadelleBrassicacee. La pianta è probabilmente originaria dell'Europasudorientale e dell'Asiaoccidentale ed è usata per fare la salsa di cren.
La barbaforte cresce comepianta erbaceaperenne e raggiunge un'altezza compresa tra 50 e 120 cm, occasionalmente fino a 2 m. Questa pianta rustica può resistere a temperature fino a -50 °C.Come organo di immagazzinamento forma unfittoneverticale e cilindrico, che raggiunge una lunghezza da 30 a 40 cme un diametro da 4 a 6 cm. In buone condizioni, con terreno facile da radicare (brughiera, sabbia), il fittone cresce fino a 60 centimetri di lunghezza.La radice irregolarmente scanalata è di colore giallo-marrone sporco all'esterno, ma l'interno è biancae alquanto fibrosa.
Tutte le parti della pianta sono glabre. Lefogliebasali distribuite lungo il fusto sono divise in piccioli e lamine fogliari. Il picciolo, sempre molto allargato alla base, può essere lungo fino a 60 cm sulle foglie basali, ma è molto corto sulle foglie più alte. La lamina fogliare, solitamente semplice, raramente pennata, è ovale-lanceolata nelle foglie basali e lineare-lanceolata nelle foglie del fusto superiore. La lama fogliare è solitamente lunga da 20 a 45 cm e larga da 5 a 12 cm. Le superfici fogliari presentano nervature fortemente sporgenti.
In primavera cominciano a formarsi le infiorescenze; il periodo di fioritura va da metà maggio a luglio. Gli steli delle infiorescenze raggiungono altezze fino a 1,20 m. L'infiorescenzaracemosaha un diametro fino a 40 cm. Non sono presentibrattee.
I fiori hanno un forte profumo.Ifioriermafroditi sono quadruplici con un doppioperianzioe quattropetalibianchi lunghi 5-7 mm.
Il frutto, unasiliqua, è lungo da 4 a 6 mm.
La zona di origine della barbaforte è probabilmente l'Ucrainae la vicina Russia europea, ma è stata introdotta in quasi tutto l'emisfero settentrionale.Si trova allo stato selvatico ai margini dei prati umidi, lungo i ruscelli e le rive dei fiumi.
Il rafano è coltivato, per la radice dalla quale si ricava la salsa, sia inEuropasia inNordamericae inAsia occidentale.
Necessita di terreni facili da radicare, facili da lavorare, profondi, che consentano una crescita diritta e una facile raccolta delle radici.
Poiché il rafano non produce abbastanza semi, la propagazione mediante semina non è comune. Per la propagazione si separano e si piantano pezzi di radice o radici avventizie.
Le radici vengono posizionate diagonalmente in solchi preparati o spinte in fori inclinati preforati utilizzando un lungo bastone.Se vengono posizionate troppo orizzontalmente, le radici difficilmente cresceranno in spessore; se vengono posizionate troppo verticalmente nel terreno, svilupperanno troppo la parte erbacea della pianta.
Nel corso della coltivazione irizomivenivano dissotterrati o sollevati per eliminare le radici laterali e favorire così la crescita della radice più forte.
La raccolta può iniziare quando le foglie iniziano a morire, e la crescita delle radici si interrompe.La raccolta può avvenire dall'autunno, da fine ottobre, fino alla primavera, prima che i rizomi germoglino nuovamente.
La radice di rafano intatta non ha quasi nessun aroma. Quando invece viene tagliata o grattugiata si attivano degli enzimi che scindono lasinigrinainisotiocianato di allile, la molecola responsabile del saporepiccante. Il rafano grattugiato deve essere utilizzato immediatamente o al massimo conservato in aceto. La polpa, una volta esposta all'aria o al calore imbrunisce e perde il suo gusto pungente che diventa sgradevolmente amaro.
La radice del rafano ha un sapore dolce, leggermente piccante e soprattutto fortemente aromatico e balsamico (si avverte decisamente nelle vie respiratorie e causa lacrimazione). Il rafano è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale dellaBasilicatae, con il nome di cren o kren, delFriuli, diTriestee delVenetoe delTrentino-Alto Adige.
Dalla radice grattugiata macinata e ridotta in pasta, con l'aggiunta di aromi comeaceto, pangrattato, mela ed eventualmente un po' di zucchero, si ottiene una salsa piccante che viene accompagnata ad affettati, carni bollite, pesce affumicato e altre pietanze. Si usa, in particolar modo, nellacucina ebraica, in quellatedescaed Est europea. In Italia è diffusa soprattutto nelTriveneto, in particolar modo in provincia diVicenza, dove è l'immancabile accompagnamento al carrello dei lessi, inFriuli-Venezia Giuliae inprovincia di Treviso, e la salsa prende il nome dicren(okren) dal tedesco. È onnipresente come accompagnamento dei piatti a base di carne pure nella cucinasudtirolese, in particolare assieme allospeck.
Il rafano costituisce un ingrediente comune nellacucina tradizionale lucana, dove viene utilizzato per la preparazione della cosiddettarafanata, in cui la radice grattugiata fresca è unita a formaggio pecorino e uova sbattute, per la preparazione di una frittata alta anche alcuni centimetri, pietanza tipica del periodo di Carnevale. Il rafano crudo è il condimento principe dello'Ndrupp'c, o "intoppo", il ragù tipico della città diPotenza: viene grattugiato fresco, direttamente sul piatto di ragù appena preparato, in aggiunta al formaggio, e subito portato in tavola.
Nellacucina triestina, il rafano grattugiato fresco è usato come condimento essenziale per gli antipasti a base di prosciutto cotto in crosta di pane o di prosciutto cotto tipo "Praga" e sul bollito misto di carne, assieme alla senape.
Il rafano viene anche utilizzato per creare un surrogato delwasabi.
100 grammi di rafano forniscono 48calorie, hanno un alto contenuto di vitamina C, un contenuto moderato di sodio, acido folico e fibre alimentari. Un cucchiaio di rafano (circa 15 grammi) non fornisce alcun significativo contenuto di nutrienti. Il rafano contiene oli volatili, in particolare olio di senape eisotiocianato di allile.