Crescia

Il nome dicresciaindica alcuni tipi difocacciadiffusi nelleMarchee inUmbria. L'alimento è anche conosciuto con il nome comune di "pizza bianca".Esiste un'antica rivalità che la contrappone allapiadina romagnola.
La crescia urbinate,definita anche crescia sfogliata, crostolo o, più raramente, piadina sfogliata, tipica dell'urbinatee delMontefeltro, si fa con farina, uova, acqua, strutto, sale e pepe. La sfoglia che si ottiene con il mattarello va unta con lo strutto e arrotolata su se stessa in modo che rilasci dei pezzi che vanno a integrarsi con il resto della sfoglia. Schiacciata a disco e cotta, assume una caratteristica struttura a strati, dorata e croccante. Tipicamente si mangia calda con salsiccia, erbe di campo, prosciutto, lonza o formaggio. Una variante, il "crostolo diUrbania", prevede la sostituzione della farina di grano con la polenta che resta attaccata al caldaio.
La crescia pesarese, spesso chiamata "piadina", è diffusa nel pesarese, nel fanese e nelle campagne circostanti; non prevede l'uso del lievito, è tirata alta con il mattarello e contiene un'alta quantità di strutto. Sono presenti due varianti: lacrescia vontaecrescia sfojeta. Lacrescia vontaè abbastanza spessa, dopo cotta viene unta da entrambi i lati con lardo di maiale e si ripassa sulla graticola; a volte viene farcita con i cavoli ripassati in padella. Lacrescia sfojetaè anch'essa spessa, di forma rettangolare. Si stende una prima volta, poi si ripiega e si stende nuovamente con il mattarello; si ottengono in tal modo tanti strati distinti. Originariamente queste cresce molto nutrienti erano destinate ai contadini ed erano loro utili per ritemprarsi dalle dure fatiche dei campi.
Inprovincia di Anconala crescia si prepara con la stessa pasta del pane, ed è in genere cotta alla griglia, o, in una versione più tradizionale, sotto la brace. Si mangia di solitosa' le foje, cioè con erbe di campo, ma la si può accostare anche a salumi come lonza, salame e prosciutto. Una variante fatta con gli avanzi della polenta ripassati sulla piastra è chiamatacresciolanelle zone diJesiedOsimo. AOffagna(uno deicastelli di Ancona) esiste un'Accademia della Crescia, che organizza le localiFeste medievali. Questo alimento era così importante, in passato, da dare il nome a una moneta di uso corrente, ilcresciolo.
Anche nellaprovincia di Maceratae in tutta la zona dell'Alto Chiascio la crescia si prepara con la pasta del pane ma assume una consistenza simile a quella dellaschiacciatatoscana. Rotonda, con l'orlo spezzettato e con fossette sulla superficie (che hanno la funzione di trattenere meglio l'olio), si condisce con olio, sale, cipolla o rosmarino. Alcune varianti storiche prevedono l'uso nell'impasto di strutto e ciccioli di maiale (detti anche "grasselli" o "sgriscioli") e la sostituzione della farina di grano con quella di granoturco.
Procedendo più a sud, nelle aree interne dellaprovincia di Ascoli Piceno, ormai lontano dalla zona di dominazione bizantina, la crescia lascia il posto allafocaccia ripiena, ochichì ripieno, più alta della crescia e riccamente farcita.
Nella regione sono riconosciute comePATlatorta al testo(chiamata diffusamente "crescia") e lecresciole di ciccioli. La "crescia di Gubbio"è una ricetta della tradizione fra le più conosciute e apprezzate: l'impasto si ottiene impastando a mano ingredienti molto semplici: farina, acqua e sale. Tradizionalmente cotta su testi ovvero dischi di ferro messi direttamente sulla brace del camino, oggi normalmente si cuoce su testi di ghisa o padelle antiaderenti direttamente sul fornello. Di solito viene servita con prosciutto, affettati vari, formaggi oppure con salsicce alla brace e spinaci cotte in padella.
Nelle Marche settentrionali e centrali, il nome di crescia è usato a volte anche per indicare un alimento ben diverso dalla crescia tipica: si tratta di una torta salata alta: lacrescia pasqualeo pizza di Pasqua o pizza di formaggio, tipica del pesarese, dell'anconitano e del maceratese, con un impasto lievitato insaporito da formaggio pecorino, che le dona un colore dorato ed un sapore forte e gustoso. Lacresciaopizza di Pasquadell'anconetano e del maceratese unisce alla ricetta pesarese grossi pezzi di formaggio pecorino, che durante la cottura si gonfiano e lasciano degli alveoli all'interno della crescia; il formaggio che cola all'esterno diventa croccante, e rende particolarmente saporito l'impasto.