Перкедел

Перкеде́л(индон.perkedel), режепергеде́л,бергеде́л,бергеди́лилибегеди́л(индон.pergedel, bergedel, bergedil, begedil) — блюдоиндонезийской кухни, представляющее собой вариациюевропейскихфрикаделек. В отличие от последних, готовятся в основном из продуктов растительного происхождения —картофеля,кукурузы,батата,тапиоки, тогда какмясо,рыбаилиморепродуктыобычно добавляются вфаршв той или иной пропорции либо не используются вовсе.
Блюдо имеет множество вариантов в плане состава ингредиентов. Чаще всего перкеделы подаются вжареномвиде, но иногда после обжарки могут дополнительно подвергатьсятушениюили же добавляться всупы. Пользуются популярностью в различных  регионах страны, имеют некоторое распространение за её пределами, в частности, в соседних государствахЮго-Восточной Азии—СингапуреиМалайзии, а также вНидерландах, бывшейметрополииИндонезии.
Перкедел не является исконным индонезийским кушаньем, а представляет собой местную модификацию европейской фрикадельки. Рецепт фрикаделек был освоен индонезийцами в периоднидерландского колониального владычества, однако со временем претерпел весьма существенные изменения. Главное из этих изменений заключалось в полной или частичной замене мяса — основного ингредиента классических фрикаделек — продуктами растительного происхождения, более доступными для большинства индонезийцев. Несколько иной стала и техника изготовления фарша. Кроме того, перкеделы, в отличие от своих европейских «прародителей», весьма обильно сдабриваютсяспециямиипряностями— подобно большинству традиционных блюд индонезийской кухни.
На индонезийской почве изменился не только рецепт блюда, но и его название. Голландское слово «фрикаде́л» (нидерл.frikadel) в силуфонетическихособенностей местных языков стало произноситься чаще всего как «перкеде́л», реже, с озвончением согласных как «пергеде́л» и «бергеде́л», а во многих местностяхЯвыпретерпело ещё более значительную эволюцию, превратившись в «бергеди́л», «бергиди́л» и «бегиди́л».
Примечательно, что самиголландцыв период своего господства в Индонезии переняли изготовление и потребление перкеделов: это блюдо вошло в сложившуюся в среде колонизаторов так называемую «ост-индскую кухню», сочетавшую европейские и индонезийские кулинарные традиции. В частности, оно стало одной из традиционных составляющихрийстафеля— комплексного обеда из нескольких поданных одновременно кушаний. В этом качестве перкеделы по-прежнему подаются и в современных Нидерландах — в многочисленных индонезийскихресторанахэтой страны или в семьях, имеющих индонезийские корни.
Кроме того, уже в постколониальный период интенсивныетрудовые миграциииндонезийцев в соседние Сингапур и Малайзию способствовали распространению практики изготовления перкеделов в этих странах. Примечательно, что там это блюдо фигурирует в основном под яванизированными вариантами названия — «бергидил» либо «бегидил» — в силу того, что большую часть индонезийцев, отправляющихся на работу за рубеж, традиционно составляютяванцы.
Перкеделы могут готовиться из самых различных продуктов растительного или животного происхождения. Наибольшей популярностью  среди первых пользуются картофель, кукуруза и тапиока, несколько реже используются батат,тофу,темпе. Довольно широко распространены перкеделы из рыбы и морепродуктов. Мясо — обычноговядинаиликозлятина, а такжекурятинаиспользуются тоже нередко, однако, как правило, не в чистом виде: чаще мясной или куриный фарш примешивается к картофельной или кукурузной массе, составляя при этом не более половины от общего объёма готового блюда. Помимо свежего мяса в современной Индонезии для приготовления перкеделов иногда в ход идут мясныеконсервыилисолонина. Вообще, с течением времени рецептура перкеделов становится всё более разнообразной, в качестве сырья для этого блюда осваиваются всё новые продукты: так, в кулинарных изданияхXXI векафигурируют перкеделы измоллюсков,грибов,фасоли,джекфрутаи даже варёныхмакарон, а в качестве дополнительных ингредиентов фарша предлагается использоватькапусту,морковь,вигнуили мякотьпомидора.
Примечательно, что для приготовлениякартофельного пюре— основного либо дополнительного ингредиента многих видов перкелелов — картофель обычно не варится, а, нарезанный на ломтики, обжаривается врастительном масле. Картофель,  тапиока или тофу разминаются до образования однородной вязкой массы, а варёная кукуруза может использоваться как в толчёном, так и в цельнозерновом виде. Мясо, курятина и рыба в большинстве случаев рубятся в фарш в уже готовом, жареном или варёном виде: в прошлом их измельчали с помощью специальных топориков или тесаков, однако в современных условиях для приготовления фарша обычно используются ручные или электрическиемясорубкиилиблендеры.
Помимо одного или двух основных ингредиентов, в фарш, как правило, добавляется измельчённый репчатый или зелёныйлуклибо желук-шалот, иногда различнаязелень, а также специи — это могут бытьчеснок,красный,чёрныйилибелый перец,кориандр,калган,лумбанг,имбирь,цимбопогони др. В некоторых случаях в фарш добавляетсякокосовое молоко,соевый соус,соклаймаилилимона, при этом он может дополнительно загущаться с помощьюпшеничной, кукурузной либосаговоймуки.
Из фарша формуютсябиточкисопоставимые по размеру с традиционными европейскими фрикадельками — обычно круглые либо слегка сплюснутые по бокам, реже сплюснутые достаточно сильно — до формы, близкой к русскимоладьям. Биточки как правило обваливаются в яичномклярелибо в мучной панировке, в которую иногда добавляется дополнительный набор специй, и жарятся в большом количестве растительного масла. Некоторые рецепты предусматривают варку перкеделов в бульоне или на пару, другие — тушение, как правило, после предварительного обжаривания.
Существует огромное множество вариаций перкеделов, различающихся по исходных продуктам и их сочетанию, набору специй и пряностей, а также составу кляра или панировочного покрытия. Многие виды этого кушанья традиционно считаются кулинарными специалитетами каких-то городов или регионов Индонезии. Так, на Яве весьма популярны перкеделы из тофу. Кроме того, во многих местностях этого острова, а также в Малайзии, принято фаршировать рыбные или куриные перкеделыперепелиным яйцом. НаСулавесив ход особенно часто идёт морская или пресноводная рыба, причём различные местности имеют в этом плане свои преференции: например, вМанадопопулярны перкеделы из рыбыAwaous melanocephalusсемействабычковых, по форме напоминающие оладьи. Впадангской кухне, распространённой в современной Индонезии далеко за пределами её изначальногосеверосуматранскогоареала, чаще используется говядина и говяжьисубпродуктыи, кроме того, перкеделы обычно обжариваются в весьма остром и пряномфритюре. Специалитетом островаАмбонявляются перкеделы измакрели, фарш для которых готовится с добавлением тёртойкопрыисельдерея, приправляется красным перцем, кориандром и лумбангом. Вполне традиционны перкеделы из макрели с копрой и длявосточнояванскогоокругаГресик, но там фарш принято приправлять лаймовым соком итмином, а сельдерей не используется.
Перкеделы принято есть в горячем виде — сразу после приготовления или разогретыми. Как правило, они служат основным блюдом и могут подаваться с различнымигарнирами:рисом,лапшой, свежими или мочёнымиовощами. Весьма часто к перкеделам подаются традиционные индонезийскиеприправы— солёный или сладкийсоевый соуси перечная пастасамбал.
ВДжакартеи во многих других местах Явы существует традиция подачи перкеделов с куриным супом или бульоном. Схожая подача получила распространение и в Малайзии, однако там сопровождать порцию перкеделов могут и другие виды супов. Кроме того в Малпайзии, как и в некоторых районах Индонезии практикуется заправка перкеделов — преимущественно куриных или мясных — непосредственно в супы.
Перкеделы являются распространённым блюдом в равной мере в домашней кухне и в меню предприятий общественного питания. В Индонезии они весьма часто подаются в традиционных харчевнях, располагающихся на людных улицах или на рынках. Так, вБандунгебольшой популярностью среди горожан и гостей города пользуется рыночная харчевня, с1985 годаподающая исключительно картофельные перкеделы, которые готовятся по-старинке — надровах.