Diospyros kaki

Elcaquiopalosanto​ (Diospyros kaki) es unaespeciearbóreade lafamiliade lasebenáceas, originario deAsia. Su fruto, el caqui, es unabayacomestible de sabor muy dulce.
Es un árbol, dehojascaducas, que puede alcanzar los casi 30m de alto. Las hojas,pecioladasy pubescentes cuando jóvenes, son de forma lanceolada, elíptica, ovadao u obovada y miden 5-18 por 2,5-9cm. Lasfloressonpediceladas, con pedicelo de 10-15 mm de largo, las masculinas encimasde 3-5 flores con corola blanca, amarillenta o roja, de 6-10 mm y 14-24estambres; las femeninas solitarias, concálizde 3 cm o más de diámetro, 4 lóbulos y concorolageneralmente de color blanco amarillento, acampanado, de 1-1,5 cm, con lóbulos recurvados y ovados, 8-16estaminodiosyovarioglabro o pubescente con 8-10 lóculos yestilocuadrifido peludo. Elfrutoes unabayaglobosa de 2-8,5cm de diámetro, generalmente con cáliz acrescente y persistente, de color naranja a rojo oscuro, brillante y carnosa consemillasovaladas aplanadas de color pardo oscuro, de unos 15mm de largo, 7 de ancho y 4-5 de espesor, de textura granulada.​
Este árbol es originario de la actual zona de Japón, China,Birmaniay de las montañas del Himalaya del norte de India. En China se encuentra en estado silvestre hasta en altitudes de 2500 m.​
EnJapónyChinase cultiva desde el sigloVIII. Posteriormente fue introducido en los países occidentales: en Estados Unidos, a principios del sigloXIXy en Francia, España e Italia, hacia 1870.
En función de laastringenciade la pulpa de los frutos antes de la maduración fisiológica, los caquis se pueden clasificar en dos grupos:
Aparte de variedades existen marcas comerciales registradas que a veces llevan a errores. Por ejemplo,Persimonno es una variedad, es una marca registrada por la Denominación de Origen Kaki Ribera del Xúquer (Valencia, España) y que es usada en caquis de la variedad Rojo Brillante que se ha sometido a un proceso de eliminación de la astringencia y se vende con la carne dura. Del mismo modoSharonoSharonitampoco es una variedad, es una marca registrada en Israel para su uso en caquis de la variedad Triumph que se han sometido también a un proceso de eliminación de astringencia y se venden con la carne dura.
No hay que confundir Persimon, con una eme, que es la marca registrada como se dice arriba, conpersimmon, con dos emes, que es el nombre que se da en inglés a los caquis.
Atendiendo a si la astringencia de los frutos antes de la maduración fisiológica se produce o no dependiendo de si los frutos han sido fecundados o no, se pueden clasificar en cuatro grupos;
En cuanto a su valor nutricional, cuenta con importantes cantidades dehidratos de carbono(fructosayglucosa),pectinay mucílagos (fibra soluble). Además, se trata de una buena fuente devitamina Ayvitamina Cque también aportapotasio,hierro,magnesioycalcioy, en menor cantidad,fósforoysodio.
Escasa de grasas y proteínas y tiene alto valor calórico con respecto a otras frutas. También es un fuente debeta-carotenoy lasxantófilasdeluteínayzeaxantina(834 µg por 100 g).
Recientemente se han publicado los valores nutricionales relacionados con un zumo de caqui turbioestable y no astringente (González et al., 2015).
Cuando se produce la maduración natural, tiene una pulpa blanda, de sabor muy dulce y jugosa. Si esta madurez natural no se ha alcanzado, en las variedades astringentes, el sabor de la fruta es astringente y por tanto desagradable.
En la actualidad es muy frecuente que las variedades astringentes se recojan antes de su madurez natural, cuando aún tiene una consistencia dura y se les someta a un proceso de eliminación de la astringencia, de modo que se pueda comer con carne dura y sabor no astringente.
Los caquis se pueden comer frescos o utilizarse en la elaboración de otros productos comohelados, licores, zumos etc.
Existen tratamientos para eliminar la astringencia de los frutos, un tratamiento normal es el mantenimiento de los frutos recolectados antes del blandeamiento natural de su pulpa e introduciéndolos en cámaras de atmósfera controlada entre 2 y 4 días con una concentración en la atmósfera de 5000ppmdeetanol, una humedad relativa del 90% y a una temperatura de 20 °C.​
En la actualidad a nivel comercial parece estar más extendido el uso dedióxido de carbonopara la eliminación de la astringencia. Aunque existen diversas recomendaciones, una muy usada es la puesta en cámaras a 20 °C con una humedad relativa del 90% y una concentración de CO2del 95% durante 24 horas.​
Un método casero para la eliminación de la astringencia basado en el mismo concepto que el anterior es recolectar los caquis cuando tienen todavía la pulpa firme e introducirlos en un recipiente cerrado donde también se introduce alguna bebida alcohólica de alta graduación (aguardiente, coñac, etc.), procurando que no entren en contacto la bebida alcohólica y el fruto. Se mantiene dentro durante dos o tres días desapareciendo de este modo la astringencia.​
De este modo se puede presentar el kaki con la pulpa consistente y ser comido simplemente mediante el pelado. Si se deja madurar naturalmente la pulpa se reblandece y su manipulación, transporte y consumo es algo más dificultoso.
En España se cultiva principalmente en Castellón, Huelva, Sevilla, Málaga y Granada (especialmente en la zona de Zafarraya) y más que en cualquier otro lugar en la provincia deValenciaque posee la Denominación de Origen (D.O.) "Kaki Ribera del Xúquer" que abarca la producción de esta especie de varios municipios de esta provincia. La variedad de caqui autorizada por esta D.O. es la Rojo Brillante injertada sobreDiospyros lotus. Tiene inscritas unas 1800 ha de cultivo.​ Esta D.O. admite dos tipos de consumo para la misma variedad una es consumo con el fruto blando que se denomina "Classic" y otra con la pulpa dura (sometido a tratamiento para eliminarle la astringencia) que se denomina "Persimon".​
Muy común también en la zona deVenecia(Véneto), Italia.
Diospyros kakifue descrita porCarlos Linneo el Joveny publicado enSupplementum Plantarum Systematis Vegetabilium, ed. 13, p. 439,[1], 1782.​
Diospyros: nombre genérico que proviene de (διόσπυρον) delgriegoΔιός"de Zeus" yπυρός"grano", "trigo" por lo que significa originalmente "grano o fruto de Zeus". Los autores de la antigüedad usaron el vocablo con sentidos diversos:Teofrastomenciona undiósp¯yros–un árbol con pequeños frutos comestibles de huesecillo duro–, el que según parece es elalmez(Celtis australisL.,ulmáceas), yPlinio el Viejo(27.98) yDioscórideslo usaron como otro nombre del griegolithóspermon, delíthos= piedra yspérma= simiente, semilla, y que habitualmente se identifica con elLithospermum officinaleL. (boragináceas).Linneotomó el nombre genérico deDalechamps, quien llamó alDiospyros lotus"Diospyros sive Faba Graeca, latifolia".​​
kaki:epíteto