Boucanage

Leboucanageest une méthode deconservation de la viandeet dupoissonoriginaire desAmériquesqui consiste àfumerles aliments pendant de longues heures.
C’est une tradition millénaire utilisée par les hommes séjournant en forêt pour la chasse. Cette technique est encore répandue de nos jours, surtout enAmérique du Sud, auxAntilleset dans l'océan Indien. Parmétonymie, les aliments préparés sur le boucan portent le même nom.
Pour fumer la chair, on la pose sur un boucan, support, qui était à l'origine un gril de boiset est devenu :
Leboucanierest à l'origine uncoureur des boisdeSaint-Dominguequi chassait lesbœufssauvages pour en boucaner la viande, c'est-à-dire la sécher à la fumée sur leboucan. C'est un terme issu d'un dialecte desindigènes des Caraïbes, letupi, qui nomme unegrille en bois servant au fumage). Laboucane, c'est-à-dire lafuméeest passé ensuite enFrançais acadien. Il se décline au féminin, uneboucanièreouboucanerieétant une pièce où l'on fume laviandeou lepoisson, en particulier lehareng. Il y en a beaucoup dans la région deCap-Pelé, auCanada.
Le terme boucanage est utilisé comme synonyme courant defumageau moins depuis leXVIIIsiècle, comme l’atteste l’entrée « Boucaner » dans leDictionnaire critique de la langue françaisedeJean-François Féraud.
LeDictionnaire de l’Académie française, dans sa première édition de 1694, ne donnait à ce terme que le sens de cuisson, de rôtissage, et non de fumage (« Faire cuire, faire rostir la viande à la manière des Sauvages »).
Dans sonDictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois, tant vieux que modernes, et les termes de toutes les sciences et des arts,Antoine Furetière, en 1690, associait pourtant déjà rôtissage et fumage, et précisait que boucaner avait été au départ une pratiqueanthropophagique:« Ces mots [boucaner, boucanier] viennent de boucan, dont lesCaraïbes, peuple desAntilles, se servent pour signifier uneclaie, sous laquelle ils font du feu pour rôtir et fumer les prisonniers qu’ils ont pris, et qu’ils mangent ensuite. Ainsi, boucaner, c’est proprement, faire rôtir ou fumer la chair et le poisson : ce que font maintenant les boucaniers qui se sont habitués dans ces iles ».
En 1694, leDictionnaire etymologique de la langue françoisedeGilles Ménage, cite le pirateAlexandre-Olivier Exquemelinqui affirme« Ils nomment ces clayesbarbacoa, et le lieu où elles sont, boucan, et l’action boucaner, pour dire rôtir et fumer tout ensemble.  C’est de là que nos Boucaniers ont pris leur nom : avec cette différence, que les uns font aux animaux ce que les autres font aux hommes ».
Émile Littré, dans le supplément à sonDictionnaire de la langue française, évoque une autre étymologie au terme boucan :« M. Roulin pense qu’il vient du mot caraïbeboucacouiouboucaboui, blesser avec une flèche (Raym. Breton, Dict. franç.-caraïbe, p. 44) ; le mot a passé au sens du gibier tué à la chasse ; puis de là au gril sur lequel on faisait cuire ce gibier. »
P. Bach, par contre, fait remonter le mot boucanage à la racine gauloisebouk, s’appuyant que le fait que les Gaulois fumaient leurs viandes et les entreposaient dans des granges différentes de celles qui servaient à la conservation des grains et dont on trouve trace dans des actes du Moyen Âge ; de cette racine viendrait le nom de très nombreuses localités (comme Bouxwiller, Bouchingen, Boucq ou Bouconville) en Meurthe, Meuse, Moselle, dans le Bas-Rhin et les Ardennes.