Tempura

Latémpuraotempurase refiere al tipo defriturarápida típicajaponesa, en especial a losmariscosyverduras, que fue introducida por los portugueses en el sigloXVI. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en aceite a 180 °C tan solo durante dos o tres minutos.
La palabra se pronuncia y escribe en japonéstenpura(てんぷら,''tenpura''), con énfasis en la primera sílaba.
En restaurantes destacados se suele utilizar aceite desésamoo una mezcla de este aceite con otros. Antes de llevarse el trozo a la boca suele mojarse en una salsa (Tentsuyu) hecha a base de caldo, salsa desojay sake dulce al que se le agrega ralladura dejengibre, ralladura derábanoy especias.
El origen de la palabra «tempura» eslatino, muy probablemente del portugués «tempero» (en español, «condimento»). Los misionerosjesuitasportugueses,​​​​​​ particularmente activos enNagasaki—ciudad fundada por los portugueses en el año 1569—, introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en los tiempos de «vigilia», llamados en latín «tempora adquadragesimæ» («tiempos de cuaresma») del año litúrgico católico. Durante este mismo periodo los misioneros llevaron otros platos del mismo estilo tales como elpankoy eltonkatsu.​​ La palabra «panko» es una de las muchas palabras japonesas con origen en elportugués. A pesar de la expulsión de los misioneros y de todos los extranjeros de Japón, persistió la costumbre y la denominación.
Sin embargo, algunos chefs japoneses remontan el origen de latempuraa la llegada deMarco PoloaChina. Según esta opinión —hoy difícilmente certificable, aunque vale mencionarla— hasta entonces los alimentos fritos (no salteados) no eran frecuentes en la cocina china y nipona porque el aceite comestible era muy costoso. La preparación de frituras rápidas merced al uso de determinados alimentos y cortes facilitó el origen del conjunto de platos conocido como «tempura» hoy.
Los alimentos que componen untempurase fríen durante poco tiempo, a lo sumo durante tres minutos. El aceite nunca se debe quemar y los alimentos, aunque sumergidos íntegramente en el aceite, apenas deben obtener un dorado superficial. Una vez quitados delwoko el recipiente en que se fríannodeben quedar aceitosos.
Uno de los requisitos principales es que los alimentos deltempurasean cortados «en bocados», que entren fácilmente en la boca obedece a que tradicionalmente se llevan a la boca con los palillos.
Las carnes que se preparan de este modo casi siempre son las denominadas «carnes blancas": deaves,pescados,mariscosó bocados desurimi(«Kanikama»). Por ejemplo, delpollose suelen utilizar las pechugas maceradas momentos antes de su fritura en una mezcla desalsa de soja,jengibreyazúcar. Una vez maceradas, las pechugas se cortan a bisel en «bocados».
En el caso decrustáceoscomo ellangostino, estos se pelan aunque en lo posible se les dejan las colas. Los langostinos,camaronesy demásartrópodosdeben ser limpiados por fuera y por dentro, luego se corta en muescas por su parte ventral para evitar que se contraiga o «cierre» durante la fritura, o, si no, se secciona en un estilo llamado «mariposa» (un sencillo corte longitudinal en la «panza» del langostino y luego la apertura «en dos» de este). Antes de freír, se macera durante unos minutos en una mezcla desakeysal marina, aunque también pueden ser previamente levemente rebozados en una mezcla de agua muy fría, harina no leudada yhuevo(en especial layema).
En cuanto a los vegetales se utiliza prácticamente cualquiera comestible de dimensiones y consistencia adecuadas (por ejemplo:pimiento morrón,cebolla,rábano,berenjena,espárrago,remolacha,zanahoria,vainas(judías verdes),coliflor,brécolobrócoli,batata, diversas especies desetasetc.). Estos vegetales también deben ser cortados enbocadosy se les quitan las durezas. En el caso de los pimientos morrones, brécoles y coliflores se hacen cortes de «abanico», en el caso de zanahorias se las suele cortar longitudinalmente en bastoncillos finos, los alimentos como las judías verdes y los espárragos son cortados en el estilosengueri: segmentos biselados que recuerdan a los segmentos delbambú(planta también utilizada en la preparación detempura). Estos vegetales se pueden freír directamente o pueden pasarse previamente por harina o por una mezcla de harina, agua fría y yema de huevo. Es muy importante el modo de freír latempura.
Una vez fritos los alimentos, según el modotempura, se puede «remojar» los bocados en diversas salsas. Destacan las salsas agridulces como la preparada con tres cucharadas de jugo de tomate, especias (en especial pimentón dulce), tres cucharadas de azúcar, una cucharada de salsa de soja. En el mismo se remoja cada bocado inmediatamente antes de ingerirlo, no es aconsejable verter tal tipo de salsa sobre los platos contempura.
Los japoneses son muy cuidadosos en cuanto a la presentación de los alimentos, estos deben servirse en combinaciones cromáticas atractivas de sus ingredientes (por ejemplo el rojo de los pimientos morrones, el blanco-dorado de las cebollas y el verde del brécol).
Latempuratambién se usa en combinación con otras comidas, vegetales y especies marinas.
En el norte deTaiwán, latempurase conoce comotiambula(chino tradicional: 甜不辣 que significa «dulce y no picante» literalmente), y se puede encontrar en muchas tiendas de comida rápida. Sin embargo, latiambulao «tempura» taiwanés es muy diferente al japonés en lo que se refiere a ingredientes.