Chucrut

Elchucrut(delfrancés,choucroute, y este delalemán,Sauerkraut, «col agria», a través delalsacianosürkrüt; enpolaco,kiszona kapusta; enruso,квашеная капуста, kvashenaya kapusta) es unapreparación culinariaoriginaria de algunasgastronomías centro-europeascomo son:​Alemania,Austria,Alsacia(Francia),Suiza,Hungría,Polonia,RusiayUcrania. Su uso culinario se ha extendido a otros continentes, de América y Asia a partir del sigloXVII.​ Se elabora mediante lafermentación lácticade las hojas frescas de lacol (repollo)(Brassica oleracea) finamente cortadas en filamentos,​ haciendo uso de lasalmarina, formando unasalmueranatural con los propios jugos de la hortaliza. El proceso de fermentación de la col se logra favoreciendo el accionar de lasbacterias acidófilasque metabolizananaeróbicamentelos azúcares de la col, produciendoácido lácticocomometabolitoprincipal lo que es capaz de realzar elsabory funcionar comoconservante naturalque alarga superiodo de comestibilidad. Se emplea culinariamente, en la mayoría de los casos, como unacompañamientode diversos platos de origen cárnico, tales como diversosembutidos(salchichas) ycarnes de cerdogeneralmente cocinadas, pudiéndose servir además como ingrediente enensaladas,sándwich,estofadosysopas. La fermentación de la col se suele aliñar además con algunasespecias, tales como eleneldoo lapimienta negra,alcaravea,enebrouhojas de laurelproporcionando un aroma final más diverso y complejo.​
El producto final suele ser una verdura procesada, de textura ligeramente húmeda con forma hilada, que presenta un fuertesabor ácidodebido a su contenido entre un 1.8% a un 2% deácido láctico,​ elpHsuele estar en el rango que va desde 3.1 a 3.7 dependiendo de factores como el contenido de sal empleado en su elaboración, variedad de col empleada y características particulares desarrolladas durante su cultivo.​ El color final suele depender de la variedad de col empleada, puede ir desde el verde intenso procedente de lascoles verdes, un color amarillento, hasta el violeta de lacol lombarda(lombardaocol morada). A pesar de considerarse un producto tradicional, elaborado artesanalmente en los hogares, desde finales del sigloXXse comercializa gracias a pequeñas y medianascompañías envasadoras, siendo posible adquirirlo en cualquiera de los supermercados de Europa, generalmente ya pasteurizado.​ En raras ocasiones se comercializa el zumo fermentado de la col, que en algunas ocasiones es considerado unsuplemento dietético.​
El empleo de fermentaciones lácticas en la conservación de verduras se remonta a la prehistoria de la humanidad,​ Existen regiones del mundo donde se describen procesos de fermentación láctica sobre coles, tales como en China (col chinaySuan cai) y Corea (Kimchi) donde resulta popular.​ Algunos autores,​ mencionan que la fermentación de la col se descubre accidentalmente durante los trabajos de la construcción de laGran Muralla China, durante la unificación de ladinastía Qin(221 a. C.), siendo los obreros pobres que trabajan en la muralla, los primeros que comienzan a elaborarla al mezclarsal culinariacon la col. En Europa es el escritor romanoPlinio el Viejo, el primero en documentar el uso en suNaturalis historiapor los pueblos bárbaros delnorte de Europa. Se fija su origen documentado en lospueblos eslavos, que procesaban la col ácida.​ La descripción de Plinio alcanza a detallar el empleo derecipientes de barrodonde se realiza su almacenamiento.​ Durante el periodo delImperio Romanolas legiones romanas portaban cubas de madera que incluían coles inmersas envinagre(posca), con el objeto de alimentarse durante periodos de tiempo largos, debido a que no necesitaba cocinarse y se conservaba bien durante los periodos de campaña (generalmente meses). La col habitual, durante este periodo del Imperio Romano, era de hojas abiertas, y no comienza a compactarse en un vegetal redondo hasta laEdad Media, donde laselección artificialque ejercen los agricultores comienza adomesticar la coldando la forma conocida en el sigloXXcomocol de Saboya(Brassica oleracea var. sabauda).
Algunos autores​ sostienen que las primeras coles ácidas eran preparadas mezclando simplemente las hojas frescas de la col convinoácido (vinagre) oagrazprocedente de la uva, es decir no se producía la fermentación láctica. En las culturas asiáticas, como enChinase reporta su mezcla convino de arroz. La transición entre un tipo de preparación y la fermentación láctica se desconoce, fechando como probable un periodo que va desde 1550 a 1750.​ En laEdad Medialos pueblos del norte de Europa consumían habitualmente la col ácida, siendo la escritoraHildegarda de Bingenla primera en describir las dos variedades habituales de col: roja y blanca.​ En 1270 el escritor alemánMeier Helmbrechtdescribe el proceso de elaboración delSauerkrauten un poema. La col ácida se encontraba entre los productos comerciales que distribuía laliga Hanseáticadurante el sigloXIIy XIII en el norte de Europa.
A pesar de ser un alimento elaborado artesanalmente en las hogares, ya en el sigloXVIIla col ácida comienza a comercializarse por compañías privadas en algunas lugares comoMagdeburgoyAlsacia.​ Siendo la col ácida uno de los primeros alimentos procesados industrialmente.
Durante los largos viajes y expediciones marineras, la existencia de una enfermedad denominadaescorbutosolía causar numerosas muertes entre las tripulaciones de los barcos. La enfermedad solía aparecer al agotarse la provisión de alimentos basados en verduras, y al estar varias semanas alimentándose decarnes curadasaparecían los primeros casos. En 1772 el explorador y científicoJames Cookes uno de los pioneros en introducir la col ácida en los menús marineros de larga duración (meses),​ el alimento resultaba ideal, se conserva durante largos periodos de travesía, generalmente era de buen sabor y acompañaba otros alimentos. El escorbuto es causado por unacarenciadevitamina C, remediada precisamente por el consumo de Sauerkraut según el investigadorJames Lind. En el sigloXVIIIera obligada la carga de col ácida en los barcos, de esta forma se convirtió en una preparación culinaria típicamente marinera. Precisamente este fenómeno hizo que la col ácida se distribuyera por todos los continentes, debido a la necesidad de las naves de abastecerse de barriles de col ácida en cada puerto, lo que extendió el cultivo de la col a lo largo de diversas áreas.​ La col ácida se introduce enEstados Unidosmediante los puertos marítimos, llegando al interior del territorio debido a la demanda de los barcos marineros.​ Generalmente se asocia al establecimiento de colonias de origen centro-europeo iniciadas por el auge delimperio neerlandésen el sigloXVII.
En 1856Louis Pasteurdescubrió ellactobacillusy su rol en la producción de ácido láctico, la pista le fue proporcionada por el físicoJean Baptiste Biot. Fue a partir de este descubrimiento de Pasteur cuando los procesos de la fermentación comienzan a ser comprendidos. El ácido láctico comienza a ser producido comercialmente por la compañía alemanaBoehringer Ingelheimen 1895. La producción de ácido láctico se realiza gracias a la actividad de una bacteria que se denominabacterium lactis.​ Loslibros de cocinaanteriores a 1940, describen habitualmente como hacer col ácida de forma artesanal, a partir de esta fecha dejan de publicarse recetas dando paso a la industrialización del alimento fermentado.​ Los estándares de su elaboración industrial fueron fijados en países como Estados Unidos en 1932, donde se elimina el uso de paletas metálicas en el post-procesado debido a su capacidad corrosiva de metales. Los reportes acerca de la microbiología y bioquímica de las fermentaciones vegetales se inició a comienzos de la primera década de 1900. El investigadorCarl Pedersonde la Universidad de Cornell fue uno de los pioneros en focalizar su estudio en la col ácida desde 1930 hasta comienzos de los 1970s.
La palabra "Kraut", procedente del idioma alemán para este alimento, se empleó como denominación despectiva de losalemanesdurante laSegunda Guerra Mundial.​ El empleo de esta denominación, hizo que los consumidores norteamericanos rechazaran el consumo de esta verdura, lo que provocó que lascompañías envasadorasre-etiquetaran elSauerkrautcomo "Liberty cabbage" (la col de la libertad) durante el periodo de conflicto mundial.​ A pesar de ser una preparación tradicionalmente artesanal, a finales del sigloXX, casi 90 % de la col ácida es producida industrialmente y se distribuye comercialmente.​
En el sigloXXI, la intención de rebajar el contenido de sal en los alimentos, provoca estudios relacionados con la fermentación de la col empleando sales potásicas. En el año 2016 científicos, comoPhilippe Horvath, interesados en identificar la biología y función deCRISPR, han focalizado su atención en la genética de las bacterias acidófilas empleadas en la producción del Sauerkraut.​
El sauerkraut se elabora principalmente con cualquiera de las variedades de lacolfrescas existentes,​ por regla general la variedad de invierno suele ser la más apropiada para la elaboración de las fermentaciones, debido a que posee un contenido de azúcares mayor, algo que favorece la acción fermentativa de lasbacterias lácticas.​ Es preferible elaborar la fermentación con coles frescas que hayan sido recolectadas en un periodo que va desde las 24 a las 48 horas. Se suelen elegir variedades que ronden los 3 kg por unidad, compactas y con pocas hojas en su exterior.​ La concentración de azúcares suele rondar un 5% en peso, distribuidas por igual entreglucosayfructosa.​
Con el objetivo de favorecer la acción de las bacterias fermentativas, se cortan finamente las hojas, lo que rompe elparénquimade lascélulas vegetalesaumentando tanto la superficie de ataque para la fermentación, como al mismo tiempo permite liberar una mayor cantidad de azúcares procedente de las tejidos de la verdura. Durante este proceso se desechan las partes centrales de la verdura, con el fin de homogeneizar las texturas del producto final, eliminando un 30 % del peso de la col. Las rebanadas suelen poseer unos 0.1 cm de grosor. Esta operación se realiza artesanalmente con unamandolina, o con uncuchilloconvenientemente afilado para la ocasión.​ La verdura se ve sometida durante el proceso de elaboración a otras acciones mecánicas como son: el estrujado, y la compactación en el recipiente final de fermentación. El cometido de estas acciones mecánicas durante el proceso inicial de elaboración del Sauerkraut es la de liberar azúcares procedentes de las células deltejido vegetal. En algunas regiones europeas se acompaña la fermentación de otras verduras, tal es el caso dezanahoriarallada. Tampoco es de extrañar el empleo de frutas tales  como lamanzana.
Sobre los fragmentos finamente picados de col se añadesalen proporciones que suelen rondar entre 2 % y 2.5 % en peso de col,​ no quedando por debajo de 0.7 %.​ Todo ello con la intención de provocar, por una parte la liberación de agua procedente de la verdura mediantepresión osmótica, así como limitar la acción debacterias gramnegativas, permitiendo, por el contrario la acción decocosybacilosacidófilos. Las coles empleadas suelen tener entre 90 y 95 % de peso en agua.​ Concentraciones mayores de sal pueden alterar el equilibrio bacteriano en la fase de fermentación láctica. La sal empleada en el proceso se encuentra libre deaditivosque puedan perjudicar el proceso fermentativo, por ejemplo, se evita el uso desal yodadadebido a que eliodointerfiere los procesos de fermentación.​ De la misma forma nunca se añadeagua corriente, que en la mayoría de los casos poseeniveles de cloroque impiden el patrón correcto de la fermentación láctica. Tras el salado de la col convenientemente picada, esta suele comenzar a liberar los líquidos intersticiales del tejido, lo que favorece el proceso. Suele dejarse reposar, durante esta fase de liberación de líquidos, durante un tiempo que puede ir desde media a una hora.​
Las coles finamente picadas se colocan en un contenedor de fermentación que debe tener ciertas características:fermentador. Las paredes del fermentador han de ser capaces de soportar la presencia de ácido láctico sin verse sometido acorrosión, esto hace que los recipientes metálicos no sean adecuados al proceso, siendo habitual los de vidrio, cerámica o incluso aquellos elaborados con ciertos plásticos. Debe ser estanco a la entrada de aire del exterior, pero debe mantener al mismo tiempo la presión de los gases que se generan durante la fermentación, principalmentedióxido de carbono.​ El proceso debe mantenerse en niveles tales que la ausencia deoxígenopermita ladigestión anaeróbicade las células lácticas intervinientes en el proceso.
El proceso debe ser controlado en condiciones higiénicas apropiadas con el objeto de evitar la contaminación procedente de otras bacterias que modifiquen el proceso fermentativo posterior. Con este objeto se suelen esterilizar los recipientes de fermentación, así como las áreas de manipulación y pre-procesado. Con el objeto de eliminar burbujas de aire que eviten el entorno anaeróbico se compactan los filamentos salados de la col en los recipientes fermentativos, permitiendo que el líquido procedente de la verdura inunde la cuba fermentativa. Generalmente la parte superior de la cuba se somete a una fuerza que mantenga la compactación durante el proceso fermentativo.
La fermentación inicia espontáneamente, debido a que los lactobacilos se encuentran ya incorporados en las hojas de la col, o se encuentran presentes en el aire. La familia de bacterias intervinientes suele ser principalmente lasleuconostoc mesenteroides, laslactobacillus plantarumyleuconostoc fallax, junto con otras variedades de otrosLeuconostocspp.​ que tienen como misión iniciar el proceso de fermentación láctica actuando solo en los primeros instantes.​ Los iniciadoresLeuconostoc spp.actúan hasta que el contenido de ácido láctico llega a la proporción que va desde 0.7 a 1%, a partir de este instante se abren paso otro tipo de bacterias. El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir en ausencia de oxígeno, lo que implica recipientes de fermentación capaces de mantener el proceso fermentativo libre de contacto con el oxígeno durante el proceso.​
El proceso fermentativo, siempre que presenten las condiciones adecuadas (18 grados centígrados de temperatura y un 2% en peso de sal no refinada), suele tener tresfasescaracterísticas:
La temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18 °C en la fase inicial para que se produzca una col ácida con garantías y consabor ácido(proporcionado por elácido lácticoy elácido acético(en proporción 4:1), este último en proporción menor).​ Pudiendo alcanzar los 22 grados en fases posteriores. Algunas compañías alimentarias inoculan durante el proceso fermentativo sus propios cultivos con el objeto de proporcionarsabores característicosal producto final.​ La fase fermentativa suele durar unas semanas (mínimo unos 30 días),​ pero no más de un año. En un periodo de seis meses es posible que exista todavía alguna actividad fermentativa en los recipientes. La col ácida es comestible en cualquiera de las fases fermentativas, evolucionando en texturas y sabores durante el proceso.
Entre la causas que pueden alterar el patrón del proceso fermentativo se encuentran la presencia ocasional delevadurasymohosen las fases finales de fermentación.​ La mayoría de los casos de alteración se debe a la presencia demicroorganismos. La no adecuada generación de ácido láctico durante las fases iniciales (temperatura inadecuada por encima de los 30 grados, o contenidos elevados de sal) provoca que lasleuconostoc mesenteroidesse inhiban generando poco ácido láctico lo que da paso a otras bacterias gramnegativas que entran en el proceso fermentativo modificando el correcto patrón establecido para la producción de col ácida.​ Estas condiciones de modificación pueden ser incluso locales, debido a una mala mezcla del proceso de la col con la sal, creando zonas localizadas de alta concentración de sal por ejemplo, lo que provoca una propagación competitiva de bacterias en detrimento de laleuconostoc mesenteroides. El exceso de sal provoca la aparición de levaduras altamente halotolerantes como es el caso de larhodotorula, que modifican el aspecto final de la col virándola a color rosado o gris (col ácida rosada), generalmente no deseado. La aparición de malos olores se suele deber a la presencia de hongos y levaduras, lo que indica una inadecuada fermentación en la fase inicial.
En los procesos de elaboración industrial suele realizarse unapasteurizacióndel producto final ya fermentado, lo que introduce una mortalidad en la colonia de bacterias. Suele realizarse la pasteurización a temperaturas de 74 y 82 grados centígrados durante seis minutos. En aquellos casos en los que no se realice pasteurización, suele añadirsebenzoato sódico(0.1% en peso) ometabisulfito de potasiocon el fin de actuar como conservantes.​ En algunos casos se suele añadirácido sórbicocon el objeto de inhibir la proliferación posterior al envasado delclostridium botulinum.​ Otra contaminación a prevenir, que ocurre en pocas ocasiones durante el proceso fermentativo, es la aparición deListeria monocytogenesque es una bacteria con propiedadeshalotolerantes.
La elaboración casera artesanal de la col ácida está muy arraigada en algunas culturas centroeuropeas, se trata de unalabor domésticaque dura un día en su fase inicial. Considerando además que se trata de una de las labores típicas de los meses de invierno en lasáreas rurales, realizada generalmente en lacocinao en un lugar convenientemente higiénico de loshogares. La ventaja de realizar el proceso artesanalmente consiste en la posibilidad de obtención de los beneficios nutricionales procedentes directamente de la fermentación, frente a la reducción de algunas características en el producto final cuando se comercializa (aditivos, pasteurización).​ La desventaja del proceso artesanal consiste en elaborar un producto fuera de los circuitos estándares controlados deseguridad alimentarianormativa,​ siendo además considerable la variabilidad en propiedades organolépticas del producto final obtenido. Este último punto se debe a las condiciones de bajo control existentes en los medios rurales y caseros.​
Las fases iniciales de picado y salado de la col son similares en todos los casos, pudiendo variar en cada caso el recipiente fermentador empleado.​ Los procesos de elaboración casera deben vigilar en extremo las cantidades de sal: entre el 2% y el 2.5% en peso de col,.​ En la producción de pequeñas cantidades (una o dos coles) se suelen emplear recipientes de vidrio con tapón a rosca capaces de mantener un entorno anaeróbico al mismo tiempo que eliminar lapresión de gasesdurante las primeras fases de la fermentación láctica. Versiones modernas de estos recimientes llevan incorporados unasválvulas de fermentación(airlock) capaces de retener los gases fermentativos en el interior de los recipientes.
La elección del recipiente de fermentación es generalmente una de las características primordiales de su elaboración artesanal. El elemento clave es la eliminación del aire (oxígeno) durante el proceso fermentativo.​ Algunas culturas denominan a estos recipientes con un nombre específico, por ejemplo en alemán se denominangärtopf, se trata de recipientes cerámicos en la mayoría de los casos con una tapadera especial que evita la introducción de aire en el interior del recipiente, gracias a una canaladura existente en el soporte de la tapa, canaladadura que rebosa de agua.​
Durante los primeros días, en la fase inicial de fermentación, no se suele abrir o perturbar el recipiente de fermentación, con el objeto de mantener un ambiente anaeróbico a 18 grados (al menos durante los primeros días). Se aconseja almacenar el recipiente en un lugar oscuro donde la temperatura sea estable durante el tiempo que dura el proceso. Por regla general, cuanto menor es el recipiente de fermentación, menor es el tiempo de fermentación. Es por esta razón, por la que los tiempos proporcionados generalmente no corresponden con las especificaciones industriales.
La fermentación de la col es una fuente disponible devitamina C.​ Debido al contenido de la propia col fresca envitamina C, tras la fermentación mantiene sus niveles siendo considerada como aporte de vitaminasalmacenadasen las gastronomías del norte de Europa, debido a la existencia de largos inviernos, en los que algunas de las verduras no resistían tanto tiempo conservadas.​ En la actualidad del sigloXXI, no existe una necesidad real de vitamina C, siempre que se adapte la ingesta personal a unadieta equilibrada.​ El contenido devitamina Bincrementa con la fermentación, mientras que las vitaminas C yAmantienen sus niveles con respecto a la col fresca.​ Respecto al contenido deantioxidantes, estudios realizados,​ muestran que las coles ácidas fermentadas con bajo contenido de sal (0.7% y 0.8%) proporcionaban cantidades relevantes de dichos compuestos. Se trata de un alimento con un relativo bajo número de calorias (cerca de 80 kJ/100g) lo que permite ser incluido endietas hipocalóricas.
La col, al igual que otras verduras, también contiene sales minerales, entre ellasfósforoypotasio.​ La fermentación incrementa labiodisponibilidadde nutrientes que aporta la col.​ El contenido de ácido láctico no es procesado por el sistema digestivo humano, y por lo tanto, solo es considerado como un conservante natural. Por otro lado, el ácido láctico que contiene la col fermentada es un aliado en el proceso de digestión, motivo por el cual su consumo se aconseja especialmente a quienes tienen digestiones pesadas.​ Como resultado de la fermentación, la col posee además un contenido alto entiraminas, que poseen propiedadesvasoactivas.​ No obstante algunos investigadores han encontrado dosis de tiraminas excesivamente elevadas ( 7.75 mg/250 g ) en la col ácida.​ Los contenidos dehistaminapueden ser elevados en algunas fermentaciones, pudiendo provocar en algunos casosreacciones alérgicas.​
Entre los efectos que ejerce sobre el organismo se encuentra una ligera acciónlaxantedebido a su contenido dedextrano, lo que puede ser indicado en casos deestreñimiento.​ El dextrano es un subproducto de la fermentación de la bacteriaLeuconostoc mesenteroides, dominante durante los primeros procesos de fermentación de la col.​ Si la col ácida se sirve sin pasteurizar, y sin ser sometida a calor, ésta contiene colonias delactobacillique proporcionanenzimas. El contenido de fibras yprobióticosmejora los procesos digestivos promoviendo el crecimiento de la flora intestinal.​​ Los efectos antiinflamatorios del zumo de la col ácida fueron investigados en perros y gatos desde comienzos del sigloXX,​ resultando beneficiosa en tratamiento pero al mismo tiempo laxante cuando se administra en grandes dosis.
Dentro de los efectos perjudiciales del consumo de col ácida, se encuentra el aumento de ingesta de sal, lo que puede ocasionar problemas dehipertensión arterial. En el marco de los consejos de laOrganización Mundial de la Saludse encuentra una reducción del consumo diario de sal, por debajo de los 8 gramos diarios.​ Lo que provoca que parte de la industria alimenticia actúe en la fermentación con los niveles mínimos aconsejados de 0.7% de peso en sal, vigilando en extremo el proceso fermentativo, otra forma de evitar este consumo consiste en poner a remojo las hojas con el objeto de diluir su contenido en sal.​ En cualquier caso debe tenerse en cuenta su ingesta en unadieta hipotensiva.
La col ácida ya es comestible en cualquiera de los tres procesos fermentativos, el alto contenido en ácido láctico y sal le permite poder combinarla con muchos otros alimentos.​ Por regla general este producto fermentado se suele servir comoguarniciónde diversos otros platos deorigen cárnico, generalmente decerdo(embutidosdiversos,charcutería), aunque existen igualmente recetas que lo incluyen como acompañamiento de platos de pescados (generalmentepescados azulescomo lacaballay elarenque).​ Ejemplos clásicos de mezcla con carnes de cerdo se encuentra elchoucroute garniede Alsacia, o los diversos acompañamientos consalchichasy carnes de cerdo diversas de la cocinaalemana.
Puede mezclarse con otras preparaciones como es el caso delStamppot boerenkool(mezcla de col ácida ypuré de patata) típica de lacocina de los Países Bajos, verduras diversas como elAjdovi žgancide lacocina eslovena,baked beans, con pasta (Schupfnudel),manteca de cerdocomo elKlunzalemán. Puede verse servido sin procesar, es decir directamente de los recipientes de fermentación o envases, como parte deensaladas(acompañados deencurtidosvariados o derábanos),sándwiches(por ejemplo elReuben),rellenos de pasta(como elPierogide lacocina polaca). O como parte de una elaboración culinaria tal y como unestofado(como elSzegediner Gulaschhúngaro),sopas(como elShchide lacocina rusa,​ yFőzelékde laHungría). En algunos pueblos del norte se preparan mediante tortillas fritas con huevo yharina de maíz: zelňáky.
EnAméricatambién se emplea el chucrut, mayormente enChiledonde es un componente de los típicoscompletosde ese país.
La col ácida es un elemento culinario con marcadocarácter etnográficoen la actualidad, participando en diversos fenómenos sociales en el entorno de los países centroeuropeos, así como en ciertos lugares Estados Unidos. Al tratarse de un alimento de bajo coste, fácilmente cultivable, participaba fundamentalmente en la alimentación de las clases bajas.​ Al estar asociado a los viajes marineros del sigloXIX, ciertamente se transformó en un alimento de colonos que mantenían sus tradiciones culturales de origen. La popularidad, sin embargo, en otros países del Este de Europa se vincula a la supervivencia que proporcionaba la col ácida en los largos inviernos, de esta forma, enLituaniaexiste una deidad que protege y promueve el procesado fermentativo de las verduras:Roguszys. Hasta la aparición de los sistemas de refrigeración a finales del sigloXIX, la col era un alimento obligado en ciertas cocinas del norte. Con el advenimiento del sigloXX, la col ácida pasó a ser un ingrediente secundario, y poco a poco a un alimento que simboliza un pasado.​ Desde la expresión más simple del plato: pan y sauerkraut (Kasha), se evoluciona poco a poco a versiones más elaboradas, más refinadas de platos que evocan un pasado.​
Los dos países que consumen más col ácida a finales del sigloXXsonAlemaniayEstados Unidos, el primero dedicaba un 80% de la producción de col a la elaboración fermentada de la verdura, mientras que EE. UU. solo un 20%.​ La producción, y consumo de col ácida en EE. UU. se concentra especialmente en elestado de Nueva York.​ No obstante el consumo tiene una tendencia a la baja en este país, en favor de otros productos culinarios basados en la col fresca, tal y como elColeslaw(ensalada de col).​ El consumo en Alemania se ha estabilizado en la primera década del sigloXXI, fijándose en 2kg per cápita anuales.​
En ciertas zonas de Alemania (Baviera) es habitual encontrar en los menús de losBiergartenespecialidades culinarias que incluyen sauerkraut, y su consumo se asocia generalmente a lacultura de la cerveza, al igual que en menor medida en losStrausseaustriacos.​ Existiendo en celebraciones populares comoOktoberfestdonde se consume en grandes cantidades. Los denominadoskraut festivalsson populares en algunos estados de Estados Unidos, dan protagonismo directo a la col fermentada en celebraciones anuales. El celebrado enFranksville, Wisconsin, el Ohio Sauerkraut Festival celebrado enWaynesvillecada mes de octubre, sirviendo toneladas de sauerkraut a más de 300.000 visitantes.​ No obstante existen festividades culturales donde la col ácida se encuentra presente, tal y como elPennsylvania Dutchen el que se reúnen una vez al año los familiares de los inmigrantesgermanoparlantesenPensilvania.​
La preparación de la col ácida es ciertamente similar en otros países, de esta forma se tiene: