Histoire du sel

L'histoire duselcommence au moment où l'être humain tente de s'impliquer dans la production effective de son alimentation et sa conservation en toutes saisons.
Le sel, c'est-à-dire le sel ordinaire ouchlorure de sodium, est uncristal ioniquecomportant des ionssodiumNaet des ionschlorureCl. Il est très important pour l'espèce humaine comme pour toutes les espèces vivantes. Chez l'homme, la carence en sel peut mener jusqu'au coma et à la mort. En évoluant, chaque espèce s'est adaptée au taux de salinité de son milieu (c'est le cas des plantes ou des poissons, par exemple) ou à un niveau de disponibilité du sel (cas des animaux terrestres).
Le sel permet de corriger un menu comportant essentiellement des végétaux. Comme aliment et agent de conservation, il a facilité l'adoption de l'agricultureet de l'élevage et son utilisation s'est étendue à d'autres techniques typiques d'un mode de viesédentaire(élaboration du cuir, lustrage des poteries). C'est donc l'un des piliers des révolutionsnéolithiqueset, partant, des civilisations.
Cependant le sel était souvent difficile à obtenir et cher. Il a donc été l'objet d'un commerce important et parfois de taxations, ce qui entraînait une contrebande considérable. Il a aussi été utilisé comme monnaie et instrument de rites religieux, aspects qui ne sont pas évoqués dans l'article (voir :Sel alimentaire#Religion).
Aujourd'hui, le sel est bon marché et presque partout disponible. Depuis leXIXsiècle il est devenu une matière première incontournable pour les industries chimiques.
Dans presque toutes leslangues indo-européennessel dérive du même étymon indo-européen supposé :sal(d), ce qui peut être pris pour un signe de l'ancienneté de l'importance donnée au sel. En français, on cite en général l'origine latinesal(masculin). Cependant une origine celtique serait aussi probable :saloousalaen gaulois. Les Celtes sont en effet les premiers peuples à avoir porté l'exploitation du sel à un niveau industriel (Culture de Hallstatt) en Europe. Comme le gauloissala, sel est féminin dans les langues régionales au sud de la Loire (Poitevin :la sauoula sâ) et des Vosges ainsi que dans d'autres langues romanes.
Le sel provient de deux sources principales : l'eau de meret les mines de sel. On peut en rajouter une troisième plus rare : les sources salées terrestres. De façon plus marginale, depuis le néolithique, on a aussi produit du sel en brûlant des planteshalophytescomme lasalicorneet en lavant les cendres pour récupérer les cristaux.
L'extraction du sel, jusqu'à une époque récente était une occupation pénible et parfois dangereuse surtout dans les mines;« son extraction, longtemps synonyme de calvaire fut réservée aux esclaves, aux forçats, aux prisonniers de guerre. »
L'eau de mer contient en moyenne 30gde sel par litre, ce qui amène à une réserve marine inépuisable de 4 × 10tonnes. Elle est traitée dans lesmarais salantsappelés égalementsalinset autrefoissauneries. On parle aujourd'hui desel solaire. En Angleterre les noms en-wichapparaissent régulièrement le long des côtes, ils témoignent généralement aussi de l'existence passée de salines (ex. :Norwich).
Des marais salants avec des systèmes de bassins plus ou moins perfectionnés existent au moins depuis l'Antiquité mais leur ancienneté est difficile à prouver.
Lorsque l'eau s'évapore, lasalinité, c'est-à-dire la concentration de l'eau de mer en sel, augmente. Lorsque le point de saturation est atteint, des cristaux dehalite(le minéral chlorure de sodium)se forment et se déposent. On peut alors les récupérer. Ensuite, on change l'eau des bassins en utilisant les différences de niveau dues aux marées.
Les mers quasi fermées ont une salinité très variable suivant les apports des fleuves qui y débouchent et l'intensité de l'évaporation : la salinité de lamer Baltiqueest de6g/let celle de la mer Rouge de40g/l. Celle des mers fermées est encore plus élevée :300g/lpour lamer Morte.
Il peut en être de même pour des lagunes ou des lacs côtiers peu reliés à la mer et situés dans des zones chaudes. Ces endroits sont intéressants pour la création de salines mais on n'y bénéficie pas de l'aide des marées pour le renouvellement de l'eau.
Lelac Rose, au Sénégal, est un lac côtier épisodiquement en contact avec la mer. Sa salinité est très élevée et atteint le point de saturation (380g/l). Le sel peut donc être récolté au fond de l'eau peu profonde.
Ce phénomène de sursalinité existe aussi dans certains estuaires de fleuves à faible débit en zone tropicale. Ainsi l'estuaire commun des fleuves Sine et Saloum au Sénégal présente une salinité de180g/len amont de l'estuaire, contre35g/lau niveau de l'Atlantique. On parle alors d'estuaire inverse. On trouve des exploitations industrielles de sel dans l'estuaire duSine Saloum.
Les différentes techniques dedessalementde l'eau de mer (distillation fractionnée,osmose inverse,congélation fractionnéedans les pays froids) produisent nécessairement des saumures. Considérées comme accessoires, elles sont généralement rejetées en mer.
Un salar est un lac salé régulièrement asséché (ex. :Salar d'Uyuni). Il peut être utilisé comme un marais salant naturel. En Afrique du Nord, on utilise les termes desebkhaou dechott, en Afrique du Sud anglophone celui desalt pan. Des salars se trouvent aussi dans les zones arides froides. Lamer d'Aralpeut être considérée comme le plus grand salar actuel.
Dans ces lacs, le chlorure de sodium n'est pas nécessairement le sel principal. Tous ne sont donc pas exploitables pour le sel alimentaire. C'est le cas du sel fourni par leGrand Lac Salé(Utah, États-Unis) dont les productions importantes sont très diverses : blocs de sel pour le bétail, chlorure de magnésium utilisé pour la production de chlore et demagnésiummétal, élevage d'Artemia salina(les conditions d'élevage de cette petite crevette destinée à l'alimentation des poissons sont optimales pour une salinité de100g/l), chlorure de potassium pour engrais.
Certains sont desréserves naturelles, par exemple laLaguna Coloradaen Bolivie, ou sont protégées par laConvention de Ramsar, comme leChott el-Jériden Tunisie.
Pendant certainespériodes géologiques, des salines naturelles ont pu se former de cette façon parfois à l'échelle de mers entières. Ainsi à la fin duMiocène, la fermeture duDétroit de Gibraltara entraîné lacrise de salinité messinienneen Méditerranée mais les dépôts de halite ont été à nouveau mis en solution lors de la remise en eau (transgression zancléenne) au début duPliocène. Mais lorsque des salines naturelles sont, par la suite, recouvertes de couches sédimentaires imperméables, (sinon, le sel peut être lessivé) et que le continent est soulevé ou que le niveau des mers baisse, on obtient alors des couches souterraines exploitables par mines aujourd'hui. C'est lesel de terre,sel minierousel gemme.
On appelle aussihaliteou sel gemme la roche qui contient le chlorure de sodium ainsi que d'autres éléments en quantités moindres. C'est donc uneroche sédimentaire, plus précisément uneévaporite.
Lamine de sel de Khewraau Pakistan exploite principalement des dépôts de l'Édiacariendepuis l'époquemoghole. Sa production de sel rose réputé dépasse 350 000 tonnes par an.
La plus grande mine du monde est située àGoderich(Ontario) au Canada et produisait un million de tonnes de sel par an en 2011. Des dépôts duSilurienà plus de 300mde profondeur y sont exploités.
De grandsbassins sédimentairesse sont formés auPermiendans des mers peu profondes, probablement quasi-fermées et alors en position équatoriale et ont été exondés par la suite (cartes).
LePermiandu Texas (bassin permien) en est une illustration aujourd'hui très célèbre bien qu'il doive d'abord cette célébrité aux nappes diffuses d'hydrocarbures qui fournissent les pétroles et gaz dits abusivementde schiste.LePermiancontient de grandes couches desylvinite, mélange de halite et desylvine(KCl, chlorure de potassium). Les mines deGrand Salineau Texas comptent parmi les plus grandes du monde.
LeBassin permien européenassocie également au Permien supérieur (Zechstein) hydrocarbures, halite et sylvanite avec des dômes. Les mines deStassfurtenSaxe-Anhalten font partie, elles sont surtout connues pour leur énorme production de potasse à la Belle Époque mais comportent aussi des couches de halite (Salzgewinnung am Staßfurter Sattel(de)).
Les couches de halite peuvent atteindre jusqu'à 350md'épaisseur et s'étendre sous de vastes régions. En Amérique du Nord, de très grandes couches souterraines s'étendent de l'Ouest de l'État de New Yorkjusqu'à ceux duMichiganet de l'Ontario.
En France, on trouve de la halite dans leSaulnois(dépôts duTrias supérieur) enLorraine, la dernière mine en activité est située à Varangéville.
On trouve des dépôts duMiocèneen Pologne près deWieliczka. En Alsace il s'agit de dépôtsoligocènedesylvinite(bassin potassique). Elle est considérée comme impropre à la consommation (sel amer) mais a été largement utilisée pour la fabrication d'engrais potassiques et le salage des routes.
Comme la halite est une roche relativement plastique, elle peut traverser les couches supérieures et former undiapir(une sorte de gigantesque hernie) appelé, dans ce cas,dôme de seloù le sel est très pur et plus proche de la surface du sol. Ces dômes sont souvent associés aux gisements conventionnels d'hydrocarbures.
Dans des régions très sèches, comme leZagrosd'Iran, des dômes affleurants sont exploités en carrières depuis très longtemps. Certains dômes de sel continuent à s'écouler à la manière d'un glacier. Ils sont appelésglaciers de selcomme laKuh-e-Namak(la montagne de sel) dans laProvince de Bouchehrégalement réputée pour ses champs gaziers.
Certaines sources comme àSalies-de-Béarn,Salins-les-Bains,Lons-le-Saunier(France),Bex(Suisse) et Maras (Pérou) sont ou étaient naturellement salées.
Au lieu d'ouvrir une mine ou une carrière, on peut faire passer de l'eau dans la couche de sel et recueillir lasaumure(on disait autrefois lamuire) ou la puiser dans une nappe d'eau salée naturelle. C'était le cas à Salins-les-Bains enFranche-Comtéet à Zigong en Chjne depuis l'Antiquité. Cette technique est très utilisée de nos jours.
La cristallisation du sel par évaporation de l'eau des saumures au soleil n'est possible que dans les régions suffisamment chaudes et ensoleillées. Dans les autres régions, on peut utiliser :
Des systèmes de circulation de la saumure dans des bassins peu profonds comme dans les marais salants. Lorsqu'on ne bénéficiait pas de l'action des marées ou de pentes suffisantes pour remplir et vider les bassins, c'était un gros travail qui nécessitait une main d'œuvre importante. À partir du Moyen Âge, on a pu utiliser des moulins à vent ou desroues à aubesentraînant desnoriasou des pompes pour déplacer la saumure.
Toutefois, selon le climat, afin d'obtenir la cristallisation, ces techniques devaient être remplacées ou complétées par :
On parle alors desel ignigène. Avant l'utilisation du charbon, ces techniques nécessitaient de grandes quantités de bois de chauffage et ont largement contribué à ladéforestation.
Il existe en fait plusieurs méthodes de conservation impliquant l'usage du sel. Toutes semblent avoir été utilisées dès que le sel a été disponible.
L'utilisation de sel dès le néolithique est difficile à prouver. Le sel laisse en effet peu de traces étant facilement emporté par un peu d'eau. Le matériel nécessaire à son élaboration ou à son stockage, comme des moules ou d'éventuelles jarres, n'est pas spécifique. Seules des galeries de mines ont pu aisément attirer l'attention des chercheurs. Il y a cependant des indices :
Des résidus de produits laitiers ont été identifiés sur des tessons de poteries perforées (probablement desfaisselles) datées de - 7500, en Turquie près de la mer de Marmara. La fabrication de fromage n'a réellement d'intérêt que dans un but de conservation, et pour cela, il faut du sel. D'autre part, les productrices de lait ont besoin de sel dans leur alimentation. De même, les fouilles d'Aşıklı Höyük, en Cappadoce (Turquie), permettent de supposer que « le commerce du sel faisait partie des principales occupations des habitants, il y a 10 000 ans ».
Les chasseurs-cueilleurs dupaléolithiquepouvaient trouver leur ration de sel dans la viande (en particulier dans lesabats), le poisson, les coquillages. Lorsque l'homme est passé à l'agriculture, les menus à base de végétaux ne couvraient plus ses besoins physiologiques. L'établissement néolithique deHoca Çeşme(de)situé près de la mer en Thrace Orientale (Turquie), daté de - 6000, comprend des fosses conçues pour être bouchées hermétiquement associées à des coquilles de mollusques marins comestibles. Elles sont interprétées comme étant destinées à la conservation en milieu salé. Lorsque de telles denrées n'étaient pas disponibles, les rations devaient être complétées par du sel minéral. Ainsi on sale le pain, aliment par excellence.
Le même problème se pose pour les animaux herbivores ; les animaux dans la nature savent reconnaître la terre ou les pierres salées et les lécher. Dans les élevages, on leur fournit despierres à lécherreconstituées appelées courammentblocs de sel. Autrefois, on salait souvent lefoindans la masse après la récolte, ce qui, de plus, améliorait sa conservation. Les chiens et les chats qui sont des carnivores et transpirent peu (la sueur est riche en chlorure de sodium) ne doivent pas recevoir de sel. On peut éventuellement remarquer que le chien a pu être domestiqué dès le paléolithique, vers - 30000, en tout cas bien avant les herbivores à qui il fallait assurer une ration suffisamment riche en sel.
Dans lamythologie nordique, la vacheAudhumlaqui nourrit l'Être primordialYmirlèche la glace salée qui recouvre le corps du premier dieu,Buri.
Le sel est aussi nécessaire pour le tannage du cuir. La macération prolongée des peaux en saumure permet de les conserver et d'éviter leur puanteur. On peut ainsi les utiliser facilement comme vêtement ou récipient.
Sur l'Île Petite Anse(Avery Island), en Louisiane, des sources salées jaillissaient du dôme de sel sous-jacent. Elles étaient exploitées pour la production de sel par les Amérindiens avant l'arrivée des occidentaux.
Les mines de sel de Duzdagi, en Azerbaïdjan, existeraient depuis - 4500 selon C. Marro (CNRS). On y a retrouvé de nombreux outils de mineurs.
L'exploitation de sel deSolnitsata(en Bulgare : les ateliers du sel) a été datée d'avant 4000 avant notre ère. Elle peut être mise en relation avec la civilisation deVarna (Bulgarie), célèbre pour ses objets en or et pour être la première ville connue d'Europe.
La conservation deviande séchéeet salée est très ancienne et commune à de nombreuses civilisations, lekaddidpopulaire auMaghreben est un exemple. Il faut cependant que l'on puisse trouver trois semaines de saison sèche, sinon il faut fumer la viande durant de très longues heures (Boucanage).
Dans les contrées britanniques à proximité de la mer, des évidences de processus de gestion du sel ont été trouvées, datées de l'année - 3800, la technologie ayant pu être apportée par des personnes migrantes depuis la France.
En Chine, l'utilisation de sel pour la cuisine est documentée dès l'époque de l'empereurHuángdì(vers -2650). Le sel pouvait provenir de lacs salés duShanximais tous les types de provenance du sel existent en Chine.
De tout temps, les Coréens ont été réputés pour leurs plats de poissons et fruits de mer conservés en saumure et appelésJeotgal(en). L'habitude en aurait été prise en Corée dès le néolithique.
En Mésopotamie, on trouve aussi très tôt des références à une saumure similaire appeléeshiqqu.
En Égypte, les premières momies autour de - 3000 sont déjà traitées avec un mélange de sel et denatron(carbonate de sodium hydraté). Les Égyptiens auraient aussi été parmi les premiers à fabriquer des poteries àglaçurealcaline, c'est-à-dire recouverte d'unémailà base de sel fondu. Des scènes de la même époque montrent le prélèvement d'ovaires demuletet leur préparation en saumure comme on fait pour la poutargue.
Dans la Bible, il est souvent fait allusion au sel. Dans leLévitique, il est dit que les sacrifices d'animaux doivent être accompagnés de sel (Lev. 2:13). Jésus l'utilise dans ses paraboles. Par exemple « Vous êtes le sel de la terre… » (Mathieu 5:13).
Lacivilisation de Hallstatt, ou premier âge du fer, est centrée sur la région duSalzkammergut, en Autriche, très riche en sel. De grandes mines y ont été ouvertes dès - 1300. Vers - 800, l'exploitation du sel y devient industrielle.
Les sources salées de laSeillesont exploitées dès - 850 et jusqu'à la conquête romaine. On y fabriquait annuellement des milliers de tonnes de pains de sel parchauffage de l'eaudans des moules en brique(Briquetage de la Seille). La production estimée passe de milliers de tonnes au premier âge du fer à des dizaines de milliers de tonnes avant la conquête romaine atteignant un stade industriel.
Romedoit en partie son essor au contrôle des marais salants de l'embouchure duTibrequ'elle disputait à l'origine à la cité deVeies.
Les Romains se sont attachés à sécuriser leur approvisionnement en sel ainsi que celui de leurs légions. Le sel permettait à l'intendance de fournir des aliments conservés aux soldats et de diminuer ainsi la pression sur les populations occupées. Le mot « salaire » provient de « sel », les légionnaires romains ayant perçu une partie de leur solde en rations de sel.
Legarumétait une sauce, élaborée à partir de poissons fermentés en saumure, analogue aunuoc-mâmdes Vietnamiens. La production de garum et les salaisons de poissons sur les côtes de l'Empire romain étaient devenues de véritables industries. Les Romains en faisaient une consommation immodérée.
À Venise le sel est exploité au moins depuis l'Antiquité. Son commerce fut érigé en monopole par larépublique de Veniseet est en partie à l'origine de la fortune de cette cité.
Dans laGuerre des Gaules, César dit que lesVénètes (Gaule)et lesPictonspossédaient des marines importantes, or leurs pays, le golfe du Morbihan et le Poitou sont des régions de marais salants.
Les fouilles archéologiques menées autour deGuérandedonnent des indices de production de sel dès l'époque deLa Tène(second âge du fer). Les archéologues pensent cependant que les Gaulois ne maîtrisaient pas complètement la technique des salines. Ils n'auraient obtenu que des saumures qu'ils devaient ensuite cuire dans des moules pour obtenir des pains de sel. Les Romains auraient apporté la technique permettant l'obtention du sel par évaporation dans les salines elles-mêmes. De même, ils auraient remplacé la technique de cuisson des saumures en briquettes par des poêles en plomb. La production de sel en Gaule serait alors devenue très importante. Les Gaulois utilisaient déjà des saloirs en terre cuite pour leurs conserves de viande.
L'origine dugravlax(littéralementsaumon de fosse)est très ancienne. On dit que des pêcheurs norvégiens se seraient rendus compte par hasard que du saumon caché dans un sable de plage de mer suffisamment stable pouvait se conserver longtemps ainsi.
AuMoyen Âge, le sel était produit de plusieurs façons selon les espaces géographiques : enMéditerranéeet dans l'estuaire de la Loireil était obtenu par évaporation, il pouvait aussi être produit par mise à ébullition de la saumure ; enFranche-Comté, enLorraine, enAutricheou dans le centre de l'Angleterreil était extrait de sources salées. Dans les pays du Nord, enfin, notamment enFlandreset enFrise, le sel était extrait de latourbe. Cette dernière était brûlée, puis les cendres étaient lavées et raffinées ce qui donnait du sel de tourbe appelézelzout.
Dans les pays du nord de l'Europe, l'évaporation était de toute façon rarement suffisante pour permettre la cristallisation du sel. ÀLæsø, au Danemark, on a très tôt utilisé des fours appeléskilnpour obtenir le sel par chauffage des saumures. Dans lesEddas, il est dit que les guerriers de cette île étaient particulièrement vigoureux et leurs femmes, plus encore : «She-wolves they were, and scarcely women. They crashed my ship…».
Au Moyen Âge, le Danemark put maîtriser le commerce du sel dans la Mer du Nord et lamer Baltique, et celui des poissons, le sel permettant leur conservation et leur transport. Il fut, à cette époque, l'un des plus puissants royaumes d'Europe.
Cette histoire se répètera pour les Pays-Bas qui disposaient, au départ de leur expansion, des salines deZélande.
Il en fut de même pour les villes de laLigue hanséatique.Lunebourgétait très riche grâce au sel. En établissant la Hanse des villes du Nord, les marchands cherchaient à sécuriser leur commerce. En effet la Baltique était très poissonneuse et les ports de cette mer étaient en mesure d'exporter beaucoup de poisson à condition de disposer du sel pour le traiter, malheureusement la salinité de la Baltique est très faible.Bergensouffrait de la même problématique, leskrei, une variété de morue réputée, y abondait mais sa situation septentrionale ne permettait pas l'établissement de salines performantes. Dans les ports d'Europe du Nord, le hareng était souvent moins cher que le pain. Il était donc intéressant de disposer de sel même s'il fallait aller le chercher très loin.
Une solution était d'acheter du sel de mines d'Allemagne ou de Pologne. Cet état possédait lesmines de sel de Wieliczka. Elles enrichirent le royaume de Pologne puis larépublique des Deux Nationsqui fut un temps l'État le plus étendu d'Europe.
Il était encore plus intéressant d'aller chercher le sel aux Pays-Bas ou en France. Les bateaux pouvaient y livrer des marchandises dont ces pays avaient besoin (bois, fourrures...) et repartir avec une cargaison de sel qu'on pouvait transférer presque directement des marais salants aux bateaux. De plus la production française était abondante.
Au Moyen Âge, en France, en Normandie et sur la côte atlantique, de Guérande à l'Aunis, de nouvelles parcelles de marais sont gagnées sur la mer par le drainage au moyen de fossés et de canaux comme dans lespoldershollandais. Une partie en est réservée à la production de sel. Une part importante de ce sel est vendue aux commerçants anglais, hollandais ou de la Hanse. AuXVsiècle, les marais de Guérande fournissent à l'Angleterre plus de la moitié de son sel. AuXVsiècle, l'expansion commerciale des Hollandaisdans les pays de la Baltique se fonde sur l'exportation vers l'Est dudrap hollandais et anglais, du sel breton, ainsi que sur l'importation de quantités de plus en plus grandes decéréales, dechanvre, delinet surtout dubois, depoix, degoudron, decuirset defourrures. Les bateaux hollandais, en quittant leursports d'attache, se rendaient enBretagnecharger du sel, duvinet des denrées du midi ; avec ce chargement, ils naviguaient vers la Baltique, ils y vendaient leurs marchandises, et y achetaient des céréales, du bois, des cendres et d'autres produits locaux destinés à la Hollande et aux pays de l'Europe occidentale. Vers la fin duXVsiècle, les bateaux hollandais se rendaient aussi enEspagneet auPortugaloù ils pouvaient également s'approvisionner en sel, en fruits et, de plus en plus souvent, en denrées coloniales, en échange de leurs propres produits,oies, produits industriels étrangers, ainsi que les marchandises des pays de la Baltique.
En Angleterre, les mines de sel duCheshiresont l'une des causes du développement du port deLiverpoolet ducheshire, l'un des premiers fromages anglais connus. Le sel favorise, en effet, la bonne santé des troupeaux laitiers et la conservation du fromage. Il améliore aussi son goût.
À cette époque en France, la boîte à sel est avec les paillasses, la table et les écuelles le seul mobilier des paysans.
Des traités de cuisine, essentiellement destinés aux plus riches, apparaissent, comme leViandierde Taillevent. Ces traités exposent l'intérêt dessauces(du latinsalsus: salé) autant pour rehausser le piquant du plat que le prestige du domaine mais aussi pour en prolonger l'utilisation. C'est, par exemple, l'origine dusaupiquet(littéralement :piquant au sel)qui accompagnait les pièces devénerieet de lasalade.
De tout temps, les cités, états et principautés ont imposé les marchandises, et en particulier le sel arrivant ou transitant sur leur territoire.
En 1156,Henri le Lion, duc de Saxe et de Bavière, beau-frère de Richard Cœur-de-Lion, fît détruire des ponts sur l'Isar pour détourner le passage du sel à son profit sur Munich. Cette action provoquera la création de cette cité en 1158. Henri le Lion possédait également Lunebourg et acquitLübeck, deux villes fortement impliquées dans le commerce du sel. L'ancienne route du selreliait Lunebourg, Lauenbourg et Lübeck.Lunebourgétait notoirement —Das Salzhaus der Hanse— la vile du sel de la Hanse.
Letraité sur le selentre la Bavière et l'Autriche de 1829 formalisait des accords vieux de 600 ans permettant l'accès des Autrichiens aux mines bavaroises deHalleinen contrepartie de l'accès des Bavarois aux forêts autrichiennes voisines. Ce serait le plus ancien traité entre États européens encore d'actualité.
L'approvisionnement en sel revêtait un aspect stratégique pour la Hanse. Le cauchemar de la Hanse était le royaume de Danemark, celui-ci,alors très puissant, s'étendait aussi sur laScanie(aujourd'hui province du sud de la Suède) et pouvait, de ce fait, bloquer facilement les accès à la Baltique. Cette situation entraîna plusieurs guerres. Ainsi pendant laguerre nordique de Sept Ans(1563-1570), le sel venant à manquer, des Suédois inventèrent, dit-on, lesurströmming, une recette de poissons fermentés pour la conserve qui permet d'utiliser moins de sel que le salage classique.
À partir de 1398, lecanal de Stecknitzqui permet la liaison mer du Nord-Baltique par l'Elbe, un des premiers canaux commerciaux d'Europe, offre une alternative aux détroits danois.
En France, le commerce du sel devint un monopole royal généralisé dans tout le royaume en 1342 parPhilippe VI de Valois, en partie pour financer les dépenses occasionnées par la guerre de Cent Ans. Ce monopole permet de percevoir une taxe : lagabelle du sel. Lesgreniers à selsont la manifestation la plus évidente de cette politique. Ils sont répartis sur tout le territoire.
LesPlantagenêtstaxent moins le sel et organisent mieux le commerce maritime que les rois de France. LesRôles d'Oléronpubliés parAliénor d'Aquitainesont encore à la base du droit maritime moderne. L'Aquitaine et le Poitou étaient donc des provinces privilégiées pour la production et la consommation du sel, cette situation perdurera.
Ainsi l'archéologie montre qu'àParthenay, petite ville du Poitou, vers 1450, « les habitants de Parthenay étant exonérés de la gabelle, le commerce du sel était une activité importante... Les rues de la Petite-Saunerie et de la Grande-Saunerie témoignent encore de cette activité ». De même, installées tout près, les tanneries profitent de la disponibilité du sel.
L'exemption de gabelle fait partie des privilèges obtenus par le duché de Bretagne pour sa réunion définitive à la couronne de France (Union de la Bretagne à la France), en 1532.
Pour éviter en partie la gabelle, on ne salait pas toujours lebeurre. Le salage, parfois jusqu'à 100 g par kg de beurre, permettait cependant d'en éviter le rancissement et d'en prolonger la conservation. Les régions réputées pour leur beurre étaient donc les provinces où la gabelle avait le moins d'impact, comme la Bretagne, le Poitou et l'Aunis. On peut y voir aujourd'hui une justification a priori à l'appellation d'origine protégée«beurre Charentes-Poitou».A contrario, en Normandie, pays de gabelle, on a privilégié l'emploi de la crème, éventuellement conservée aigre autrefois.
Pour la même raison, l'habitude de cendrer certains fromages, saucissons et jambons aurait pu être une façon de diminuer la quantité de sel nécessaire. On se sert alors d'un mélange de sel et de cendres de bois. La cendre, si elle change très peu le goût du fromage, aurait l'avantage d'éloigner les insectes et de donner un aspect original au fromage.
Il a pu en être de même en ce qui concerne l'incorporation desalpêtredans certaines préparations (jambons, viandes séchées en général).
Une légende, hautement improbable, dit que, lors de labataille de Poitiersen 732, les cavaliers maures auraient abandonné femmes et troupeaux. Les femmes maures auraient ensuite appris auxPoitevinsl'art de bien saler les fromages de chèvre en utilisant ce mélange de sel et cendres.
Avec le temps les modalités de perception de la gabelle deviendront très différentes d'une région à l'autre, entraînant une contrebande effrénée. Portant sur un produit dont la nécessité est vitale, la gabelle est unanimement détestée. Elle est la cause de nombreuses révoltes souvent féroces en France. Par exemple, en 1541, la décision d'étendre la gabelle à l'Aunis, pays de marais salants, et à l'Angoumois entraînera laJacquerie des Pitaudsen 1548 ; la répression est impitoyable, le parlement de Bordeaux est suspendu. CependantHenriIIautorise l'achat définitif de l'exemption de gabelle, c'est ainsi qu'une grande partie de l'Aquitaine et du Poitou deviennentpays rédimés des gabelles.
Par l'ordonnance de 1680,Jean-Baptiste Colbertrationalisa la perception de la gabelle sans la changer significativement. La suppression de la gabelle figure en bonne place dans lescahiers de doléancesde 1789.
LeDuché de Lorraine, important producteur et exportateur institue un monopole du sel à partir duXVsiècle puis établit la Ferme générale de Lorraine vers 1700 sur le modèle français.
En Russie en 1648,AlexisItenta d'instaurer une taxe similaire. Ce projet entraîna la révolte du sel (Moscow uprising of 1648(en)), une terrible révolte populaire qui fit vaciller l'Empire russe. Le poisson salé était en effet, l'une des rares sources de protéines animales accessibles aux gens du peuple.
En Suisse, le commerce du sel est régi par un monopole d'état, laRégale du seldepuis leXVIIsiècle, autrefois accompagné de la perception d'une gabelle. Ces taxes furent une des causes de laguerre des paysans de 1653.
En Inde, l'Empire britannique avait mis en place un système similaire à la gabelle française. Lamarche du selinitiée parGandhien 1930, en vue de briser le monopole britannique, fut un des premiers succès des indépendantistes indien.
Au Japon, le sel a été l'objet d'un monopole d'état de 1906 à 1977.
En Chine, la vente du sel a été régie selon des systèmes analogues à la gabelle des origines jusqu'à l'époque communiste et sa vente a pu générer d'énormes profits pour l'état.
Dans la première moitié duXIXsiècle (donc en l'absence de gabelle) les quantités consommées sont estimées à 4,5 kg par personne et par an ; un cheval en consomme environ 20 kg et une vache le double.
Entre 1840 et 1914, en France, la société rurale vit la meilleure époque de son histoire. En même temps que cette société, majoritaire dans le pays, tire le meilleur parti de ses productions locales, elle commence à s'ouvrir largement au monde.
La mécanisation du travail dans les mines et sur les salines de la Méditerranée progresse rapidement. La production s'accroît considérablement.
Malgré l'invention de l'appertisation(Nicolas Appert, 1795) et celle de la production de froid par compression-détente d'un gaz (Jacob Perkins, 1834), ces techniques ne se développent que lentement. De plus, les conserves au sel sont des aliments appréciés et bien typés. Avant la généralisation du froid industriel et des conserves en boîtes, le sel, enfin bon marché permet une alimentation suffisante en toutes saisons et en toutes régions. Chaque famille peut avoir son saloir rempli de lard. Chaque région a ses recettes souvent savoureuses :salaisonset charcuteries diverses, choucroute, fromages, olives et cornichons en saumure, morues et harengs, etc.
Même les feuilles de tabac sont alors fréquemment préparées par des passages en saumure pour en augmenter lemontant.
Les fromages affinés sont toujours salés, soit par passage en saumure, soit par saupoudrage. Les formes cylindriques comme les fromages de chèvrechabichouetSainte-Maurese prêtent bien au salage à sec, il suffit de les rouler sur un lit de sel ou de sel et cendres.
Autrefois réservés à des provinces exemptées de gabelle comme la Bretagne, pays defranc-salé, lebeurre demi-selet le beurre salé tendent à compléter un peu partout l'usage des graisses animales et de l'huile végétale dans la cuisine.
Leskippersbritanniques, bon marché, pénètrent jusque dans les campagnes de nombreux pays. Ce sont des harengs saurs présentés coupés en deux, éviscérés et sans l'arête centrale, donc très faciles à consommer, même au travail. La combinaison du fumage à froid et du salage devait permettre d'obtenir une belle couleur rouge ; cette couleur est aujourd'hui obtenue à l'aide de colorants. C'était avec lebloater, non éviscéré, de préparation plus simple, le plat de prédilection des travailleurs anglais au breakfast. Aujourd'hui kipper est parfois utilisé dans un autre sens, qui ne manque pas, non plus, de sel.
Le corned-beef anglais, dans sa recette originale avant que les Américains ne lui donne le sens de bœuf en boîte, est du bœuf conservé en saumure (corned renvoyant à grain de sel), analogue au petit salé très répandu dans de nombreuses régions et fabriqué à partir de porc.
Dans ce type de salaisons comme pour le lard, on utilise typiquement 200gde sel par kg de viande en couches intercalées et bien tassées. Pour les autrescharcuteries, on utilise de 15 à 50gde sel par kg de viande, environ 30 g/kg pour les viandes séchées de bœuf et mouton, pour le gravlax 100gde sel par kg de saumon, pour la choucroute 30gde sel par kg de chou haché, pour le beurre salé plus de 30gpar kg de beurre, de 40gà 90gpour les olives.
Jambons,saucissons, viande séchée de bœuf et certainessaucissesdemandaient un sel additionné d'un peu de salpêtre et parfois de sucre pour des raisons hygiéniques. Le salpêtre (nitrate de potassium, littéralementsel de pierre) contribue à la bonne conservation des viandes et en maintient la couleur roséemais l'utilisation des nitrates est aujourd'hui controversée.
Les conserves de choux fermentés se rencontrent un peu partout dans le monde et ont des origines anciennes. En dehors de la choucroute, lesAlsaciensont aussi une tradition de navets fermentés. Le mot françaischoucroutevient de l'alsaciensuur[(saureouaigre) etkrüt(herbeouchou), allemand : Sauerkraut].
Lessarmalesroumaines étaient originellement fabriquées avec de feuilles de choux entières préparées comme la choucroute. C'est le plat national roumain.
On concocte ainsi des produits fortement salés et néanmoins fameux dans toute l'Europe, tels que lefish and chipset lebaconbritanniques, leskippersde l'île de Man, lesHollandse nieuwe(harengs nouveaux) des Pays-Bas, lesrollmopset le gravlax scandinaves, lesalamiitalien, lepastramămoldave, lachoucroute d'Alsace, lacâprede Malte, lecervelas (saucisse)et laviande des Grisonssuisses, lecaviarrusse ou lapoutargue de Martiguesen Provence.
Les saucisses (du bas-latinsalcisius: sal) étaient très typées régionalement et n'avaient pas la réputation d'aujourd'hui (bon marché, ne contenant de la vraie viande que pour partie, trop grasses et trop salées). Elles faisaient partie des mets renommés.
Saucisses, jambons, olives, anchois, morues et harengs salés sont accessibles partout. Les déclinaisons de ces produits sont innombrables.
Cet esprit perdure dans les campagnes jusque dans les années 1960. En témoigne le sketch de l'humoriste françaisFernand Raynaud: «Ça eut payé !»où un paysan aisé se plaint tout en se vantant de produire tout ce dont il a besoin sur sa ferme. Enfin, presque tout, car il faut bien acheter le sel !
Lorsqu'ils arrivent en Cochinchine, les Français découvrent lenuoc-mâm, avec appréhension d'abord, mais ils ne l'oublieront plus.
Lekimchicoréen utilise dans ses recettes authentiques du chou en saumure mais aussi des légumes variés et des crevettes en saumure, on peut le rapprocher des préparations suivantes :
Lesachards,pickles,tsukemonos, d'origine indienne ou japonaise, d'abord appréciés des marins et des colons des îles, envahissent aussi l'Europe. Ce sont des fruits ou des légumes en saumure. Leketchuppeut être considéré comme une variété de pickles.
Lasauce de sojaest fabriquée à partir de graines de soja avec parfois des grains de blé mis à fermenter avec passage en saumure. Chaque pays d’Extrême-Orient a sa recette.
Lemisoest une pâte de graines de soja très salée et mise à fermenter plusieurs semaines. C'est l'ingrédient principal de lasoupe miso, très populaire au Japon.
La sauceTabascoinventée en 1868 en Louisiane est fabriquée à partir de piments en saumure comme beaucoup d'autres sauces piquantes équivalentes. Les installations produisant cette sauce sont situées, jusqu'en 2018, sur l'île Petite Anse(Avery Island, Louisiane, États-Unis) qui recouvre un énorme dôme de sel exploité.
Les émigrants juifs font connaître à New York et Montréal lepickelfleischallemand ou alsacien et lepastramămoldave ou roumain qui y devient lepastrami. Ce sont des viandes traitées en saumure.
Tous ces produits gagneront une popularité universelle.
Cette époque (1840-1914), qui ne connaît pas encore les plastiques ou plus exactement ne fait que les découvrir, est aussi celle de l'utilisation généralisée des cuirs de toutes sortes, du caoutchouc naturel, du verre, des céramiques et bien sûr du bois, alors parfois traité au sel.
Le cuir est présent dans de nombreux domaines : habillement, chaussures, maroquinerie,bourrellerie,gainerie, sellerie, ameublement, reliure, joints, courroies. Le harnachement des chevaux et des animaux de trait, alors très nombreux, emploie énormément de cuir. Le passage des peaux en saumure pendant quinze jours est l'une des premières étapes de leur traitement. Pour le tannage proprement dit, on utilise désormais l'alun(KAl(SO4)2, 12H2O) et les sels de chrome en mélange ou non avec le sel.
Mégisqui a donnémégisseriedésignait un bain de sel, d'alun et de cendres utilisé pour traiter les peaux d'ovins et caprins.
On se sert aussi de bains de sel lors de lavulcanisationdu caoutchouc. Les céramiques à glaçure à base de sel sont de plus en plus utilisées : tuyaux de drainage, carreaux muraux et de sol, équipements de bains et de cuisine, isolants électriques (c'est le début du télégraphe et de la production d'électricité), objets utilitaires et décoratifs en vogue à laBelle Époque.
Inventé en 1789 parNicolas Leblanc, leprocédé Leblancpermet d'obtenir lasoude(NaOH,soude caustique), lechlore, l'acide chlorhydrique(autrefois appeléesprit de sel), lecarbonate de sodium(Na2CO3, souvent rencontré sous l'appellationcristaux de soude, à ne pas confondre surtout avec lasoude caustique) et l'hydrogénocarbonate de sodium(NaHCO3,bicarbonate de soude,sel Vichy).
Il est industrialisé en Angleterre en 1807, c'est le début de l'industrie chimique. Dès 1850, les quantités produites sont significatives : 145 000 tonnes de soude par an en Grande-Bretagne et 45 000 tonnes par an en France. Puis, ces produits sont obtenus par leprocédé Solvayqui en abaisse drastiquement le coût.Ernest Solvayimplante une usine de carbonate de soude àDombasle-sur-Meurtheen 1873, qui restera longtemps la plus importante du monde, puis àSalin-de-Girauden 1895. On appellesoudièresces usines.
L'utilisation de ces produits chimiques touche de très nombreux domaines de l'industrie. Ils permettent la fabrication en masse du papier, du carton, du savon, des lessives et nettoyants divers, de colorants, d'engrais agricoles, de l'émail et du verre. Ils sont aussi utilisés en métallurgie et pour la production de lacellulosedont les dérivés (nitrocellulose,celluloïd,cellophane,viscose) vont prendre de l'importanceavant de céder la place aux polymères dérivés des hydrocarbures. La réaction de transformation de l'hydrogénocarbonate de sodium en carbonate de sodium, inverse de celle utilisée dans le procédé Solvay, dégage du gaz carbonique. À partir des années 1850, lebicarbonate de soudeest donc abondamment utilisé tant au niveau du foyer que des industries alimentaire et pharmaceutique : c'est le constituant principal de lalevure chimique, il permet la fabrication à bas coût des comprimés effervescents et desboissons gazeusesousodas(de l'anglais duXIX:soda-water: eau au bicarbonate de soude). Auparavant, ces boissons étaient surtout utilisées comme médicaments car l'acidité entraînée par la dissolution du gaz carbonique les rendaient très hygiéniques. Dans les années 1850, leur consommation (eau de Seltz,limonade) explose en France, pays où l'on cherche à limiter la consommation de vin, puis dans les autres pays industriels.
En 1825,Johann Nepomuk von Fuchs(de)met au point la fabrication dusilicate de sodium(Na2SiO3, appelé aussiverre liquide) à partir de sable et de carbonate de sodium. Ses utilisations très diverses concerneront principalement les industries du bâtiment.
L'eau de Javel, fabriquée à partir du sel, dontAntoine Germain Labarraquedécouvre les propriétés désinfectantes en 1825, est bientôt universellement utilisée.
Le savon bon marché, lebicarbonate de soudeet l'eau de javelconstituent une révolution pour l'hygiène générale et le traitement de l'eau.
Le sel a donc accompagné les changements considérables qui ont bouleversé la vie quotidienne des classes populaires (sauf sans doute des plus pauvres) auXIXet au début duXXsiècle car, auparavant, ces produits et ces objets, pour la plupart, étaient réservés aux classes aisées.
La production des marais salants est en déclin depuis leXVIIIsiècle. Ce déclin est dû à l'abandon du salage des poissons comme mode de conservation principal, un débouché local, et à la concurrence des sels d'autres provenances. Le sel de mer n'est plus produit que là ou la production peut être fortement mécanisée comme sur les côtes de la Méditerranée ou bien pour la production de sel alimentaire de luxe.
De nombreux marais salants ont été reconvertis en claires (bassins d'affinage) pour l'ostréiculture, en bassins d'élevage (poissons, crustacés). Récemment leur utilisation est envisagée pour la culture de lasalicorne.
Le sel est devenu un minerai de base pour l'industrie chimique souvent sous forme de saumure facilement manipulable. Ces utilisations représentent aujourd'hui plus de 50 % de l'utilisation totale du sel.
Lasoude, l'acide chlorhydrique, les carbonate et bicarbonate de sodiumet le silicate de sodium sont utilisés en quantités colossales par les industries.
La plus grande partie de ce sel provient aujourd'hui de mines et plus particulièrement de dômes de sel où l'extraction est plus facile car moins profonde et où il est généralement plus pur.
L'extraction massive de matériau des dômes de sel entraîne parfois des effondrements de terrains spectaculairescomme au Bayou Corne en Louisiane en 2012.
Ces dômes sont aujourd'hui recherchés pour le stockage d'hydrocarbures et de déchets de toutes sortes y compris radioactifs, en effet, le sel est imperméable et ne se dissout pas dans les hydrocarbures.
Le sel (NaCl mais aussiKClet MgCl2) en solution dans l'eau abaisse la température de formation de la glace. L'eau saturée en chlorure de sodium gèle à−21°C. Il est donc très utilisé pour le salage des routes sous ses formes non purifiées bon marché.
Le sel de mines comme le sel provenant des salars doit néanmoins être purifié pour ne plus contenir que du chlorure de sodium en vue de nombreuses utilisations, on parle alors desel raffiné.
Les plus grandes usines de sel en Europe sont aujourd'hui situées àDelfzijl, sur l'embouchure de l'Emsaux Pays-Bas. Fondées en 1957, elles sont aujourd'hui exploitées par le groupeAkzoNobel. La saumure y est pompée dans un dôme de sel. Le sel de mer est aussi récolté dans de grandes exploitations industrielles, par exemple par le groupeSalinsqui possède de grandes salines tout autour de la Méditerranée et en Afrique de l'Ouest. Ces exploitations, comme à Salin-de-Giraud près d'Arles utilisent tracteurs et matériel de carrière. Un million de tonnes y sont récoltées annuellement.
Pour ce qui concerne la consommation alimentaire, de nouvelles tendances en partie contradictoires se dégagent.
On peut distinguer des risques relatifs aux apports totaux dechlorures(l'alimentation peut par exemple apporter du chlorure de potassium ou de magnésium) et ceux concernant les apports totaux en sodium ; les excès de chlorure sont normalement éliminés dans l'urine. Ces risques sont pris en considération depuis les années 1950.
En effet, des méthodes ancestrales de conservation, il est resté l'habitude de manger très salé. Le sel étant devenu très bon marché, son usage est devenu récemment abusif, causant une élévation du taux demaladies cardio-vasculaires. Par exemple, la moyenne française est de 9gpar jour alors que les recommandations de l'OMS préconisent un maximum de 5g. Ceci est principalement dû aux quantités de sel dans les produits ou ingrédients alimentaires transformés, et surtout dans les salaisons (un jambon sec contient environ 5% de sel).
Dans les charcuteries et salaisons industrielles, lesel nitrité(sel + 0,6 % de nitrite de sodium, NaNO2) a remplacé le sel additionné de salpêtre. Son utilisation, généralisée en France, est contestée pour des raisons médicales (rôle dans lamethémoglobinémieet le développement ducancer du colon). Dans d'autres pays comme la Suisse où l'on consomme traditionnellement beaucoup de viande de bœuf séchée et salée avec du sel nitrité, ces craintes sont également présentes. Aux États-unis une étude parue en 2018 dansMolecular Psychiatry, met en cause ce type de salaisons dans l'apparition de troubles de la santé mentale.
Les dérivés du sel que sont lecarbonate de sodium(E500(i)), lebicarbonate de sodium(E500(ii), et lecitrate de sodium(E331(iii), sont très employés comme additifs alimentaires. S'ils sont sans danger pour la santé aux doses usuelles, ils représentent cependant un apport de sodium dont la consommation est normée.
Le sel de mer est souvent préféré comme condiment et pour la consommation domestique. Il est très souvent proposé à la vente commesel fin, c'est-à-dire, raffiné, moulu et enrichi d'adjuvants :
Le sel fin est donc plus facile à utiliser mais, appauvri en éléments naturellement présents dans le sel brut, il doit être réenrichi au moins en magnésium et iode, qui sont indispensables à la physiologie humaine et souvent présents en quantités trop faibles dans le reste de la ration.
L'utilisation de certains de ces adjuvants est aujourd'hui controversée, par exemple celle de l'aluminosilicate de sodium utilisé comme anti-agglomérant (voirAluminium, notre poison quotidiende Valérie Rouvière, 2011). Même le fluor est devenu suspect car, s'ajoutant au fluor des dentifrices, il peut être ingéré en quantité trop importante et devenir toxique pour l'organisme. La diminution des quantités de sel peut aussi avoir pour conséquence l'utilisation ou l'augmentation de la dose d'autres conservateurs qui ne sont pas nécessairement meilleurs, par exemple l'E154(brun FK) pour les poissons ou lesnitritesen charcuterie. L'E154 est interdit en France.
Le sel est aussi utilisé dans les lave-vaisselle et plus généralement dans lesadoucisseurs d'eauà résine. Ce type de traitement tend à augmenter la teneur de l'eau en chlorure de sodium. L'utilisation de ce type d'adoucisseurs est devenue controversée pour l'eau de boisson.
La principale réaction en regard aux habitudes est d'essayer de manger moins salé comme le recommande de nombreux nutritionnistes. Le programmeManger sain dans les écolesdeMichelle Obamapour la lutte contre l'obésité infantile incluait l'incitation à manger moins salé. Il existe aussi des spécialités de sel ou de substituts au sel permettant de manger moins salé :
A contrario, une utilisation festive voire nostalgique du sel se développe.
Lesgros selssont de nouveau prisés aujourd'hui, par exemple dans les beurres salés, ou dans certaines recettes comme lepot-au-feuservi avec du gros sel.
Outre les sels "Alberger" et kascher, on trouve le gros sel de marais salant, éventuellement coloré naturellement, et le sel de mer coréen.
Les gros sels bruts de l’Himalaya et des régions voisines, comme le sel de Khewra par exemple, du fait de leur couleur rosée, présentent un aspect décoratif indéniable sur la table. Ils sont également prisés pour les nombreuxoligo-élémentsqu'ils contiennent.
Le caviar est aujourd'hui considéré comme l'un des sommets de la gastronomie. Traditionnellement issus de la pêche d'esturgeons sauvages d'Iran ou de Russie, les caviars de qualité proviennent aujourd'hui souvent des élevages d'Aquitaine. Le salage du caviar est considéré comme une opération particulièrement délicate dont dépend, en grande partie, la saveur du produit final.
Les troischinmi(on peut traduire par «perles gastronomiques») les plus connus de la cuisine japonaise sont des mets élaborés en saumure : ce sont l'uni(rogued'oursin), lekonawata(intérieurs deconcombres de mer) et lekarasumi(équivalent à lapoutarguemais d'origine coréenne au Japon). Ce sont des produits très chers et difficiles pour un palais non japonais.
Dans certains restaurants chics, on peut rencontrer desselmeliers(Selmelier(es)). Ce sont des professionnels du goût salé équivalents aux sommeliers dans le domaine des vins. Les personnes soucieuses d'une alimentation naturelle reviennent à un sel de mer brut comme lafleur de sel.
Cette tendance est renforcée par le succès du tourisme sur les marais salants (Île de Ré,Île de Noirmoutieren France par exemple), dans les mines (mine de Wieliczka en Pologne) et sur les salars qui sont aujourd'hui nombreux à être classés en réserves naturelles.
LaLaguna Verdeau Chili est un desmustsdu tourisme d'altitude (4 200m) avec ses thermes d'eaux hypersalines provenant de sources chaudes.
On va sur ces salars pour y observer les paysages colorés, les oiseaux et même les mirages. Quelquefois, on y goûte le sel. On y tourne des films, en particulier de science-fiction : (Independance Daysur le lac Bonneville (Bonneville Salt Flatsen anglais),Star Warssur leChott el-Jérid).
On fabrique aussi des objets décoratifs en sel, en particulier des lampes.
Les préoccupations actuelles concernant le sel sont donc bien éloignées de celles qui prévalaient autrefois.