Sauce aurore

Lasauce auroreest unesauce veloutéecolorée enrose légèrement jaune, généralement avec une réduction de tomate plus rarement au paprika rose. On parle aussi de préparationà l’aurore.
La sauce aurore apparait en françaischezViarden 1820: «Vous prenez deux cuillerées de sauce tomate, avec autant d'allemande; vous la faites réduire, la retirez du feu; mettez-y peu à peu une demi-livre de beurre fin; travaillez-la avec une cuillère, afin qu'elle soit d'un beau velouté». Gustave Garlin, en 1889 donne une version à base develoutéde poulet lié aujaune d'œuf. En 1900 Catherine Bonnechère la compose pour moitié desauce allemandeet pour moitié desauce tomate, le tout lié aubeurre, Prosper Salles etProsper Montagnédonnent pour base moitiéveloutémaigre moitiéfumet de poissonetJoseph Favre(1905) mélangeBéchameletsauce tomate(sur lapoularde), version qui deviendra usuelle.
Auguste Colombiéprétendait en être l'inventeur. Il écrit (1906) dans son articlesauce Choron«Les premiers cuisiniers, Emile Bernard etUrbain Dubois, l'appelèrent sauce française (1865); un autre (votre serviteur) l'a dénommée sauce aurore (1873); le troisième Choron [Béarnaisetomatée], lui décerna modestement son nom, qui reste fixé à la sauce» (la composition est chez lui tomates bien mûres, beurre, jaunes d'œufs; réduction de vinaigre; échalote; estragon, farine, vin blanc sec.). Et dansL’École de Cuisinedu 25 octobre 1897: «Sauce des gourmets – sauce française – sauce aurore. Cette sauce que l’on trouve dans les ouvrages culinaires n’est qu’une seule et même sauce, composée par divers praticiens dans un moment de presse ou pour employer deux petits restants de sauce ainsi qu’il m’arriva en 1874, à l’hôtel des Princes, àLibourne, pour recevoir leduc Decazeset Depeyre, ministres en tournée, et arrivés à 11 heures du soir. Je réunis ce qui restait desauce tomateet desauce béarnaisedu dîner [il a donc fait unesauce Choron], les chauffai ensemble en les remuant avec soin et les servis avec desris de veau, sous le nom de sauce aurore; elle eut un très vif succès».
Escoffier(1912) normalise les proportions: «Velouté additionné de purée de tomate bien rouge, dans les proportions de trois quarts deVeloutéet un quart de purée de tomate. La mise à point se fait à raison de 100 grammes de beurre par litre de sauce». C'est la même année que sauce aurore apparait en anglais numérisé. Il en donne une version pour le poisson, la sauce aurore maigre: «Velouté de poisson, tomaté dans les proportions ci-dessus, et finalement mis il point avec 125 grammes de beurre par litre de sauce». En1934, il donne une «Sauce au paprika rose, ou Sauce aurore - autre manière de préparer la sauce aurore. Faire fondre dans une petite casserole 2 cuillerées de beurre, lui mêler 1 cuillerée à dessert de paprika rose doux; chauffer pendant quelques secondes et l'incorporer à un litre de Béchamel à la Crème».
Ces deuxliaisonssont toujours admises de nos jours. Selon Gustave Garlin la sauce aurore sans liaison est un usage italien(en italienaurora), P. C. Robert (1845) donne une version minimaliste : du velouté, une tomate et du beurre.
Elle accompagne «spécialement lesœufs, la viande blanche de boucherie et la volaille» écritEscoffier.Œufs pochés,œufs durs(que tout le monde n'aime pas), les œufs-saucisses à la sauce aurore, les œufs farcis à l'aurore, les viandes (bœuf, cervelle de bœuf), les poissons et crustacés (farce de poisson garnie,saumon- la couleur du saumon et de latruite saumonéeappelle la sauce rose - , turbot,langouste, et parmi les légumes: lesartichauts, lesasperges.