Filet (viande)

Lefiletest une tranche fine deviande, prélevée sur la poitrine, dans le sens de la longueursur unecarcassebouchère ou unpoisson. C'est une partie tendre et maigre.
Le filet peut être tranché pour être simplement grillé ou poêlé en cuisine, ou pour être accommodé dans les recettes les plus complexes de la cuisine gastronomique.
Dans le cas de lacommercialisationdes découpes d'une carcasse bouchère vouée à l'alimentation, les filets font partie des pièces de viande au tarif élevé.
Le filet depoissonest la bande de chair prélevée parallèlement à l'arête dorsale, débarrassé de ses arêtes et le plus souvent dépiautée. Il y en a quatre pour les poissons plats et deux pour les poissons ronds. Ces filets peuvent être poêlés dans dubeurre, cuits à la vapeur, pochés, roulés, marinés, mis en timbale, enpaupiette, envol-au-vent, en aspic. LeGuide Culinaired'Auguste Escoffierpropose par exemple pas moins de 120 recettes chaudes ou froides de filets desole, l'une des plus connues étant lesFilets de sole à la normandeoù les filets sont pochés dans un fumet de poissons aux champignons. LesFilets de sole Verdipar exemple, sont également pochés dans unfumet de poisson, ensuite il faut les« dresser sur un lit de macaroni blanchi coupé en dés, lié à la crème et au fromage, puis additionné de 125 grammes de chair de homard et 75 grammes de truffe en dés pour 250 grammes de macaroni. Napper de sauce Mornay et glacer vivement. »
Pour lavolaille, la masse musculaire pectorale autour dubréchetse divise en deux parties : le filet et les étroitesaiguillettes. Dans le milieu de la cuisine gastronomique, cette partie peut prendre le nom de « suprêmes » ou de « côtelettes de volaille » (vieilli). La famille des volailles est diversifiée : de lacailleà l'oie, en passant par lepoulet, lecoq, lapoule, lechapon, lapoularde, lecanard, ladinde, lepigeon, lapintadeou lefaisan, sans oublier le lapin et le lièvre classés dans cette catégorie. Si, dans la cuisine familiale, les animaux sont le plus souvent cuits dans leur totalité, en restauration, les cuisiniers, proposant un service « à l'assiette », ne préparent la plupart du temps qu'une partie de ces animaux. En entrée ou en plat principal, les filets sont utilisés sous toutes formes de cuisson : grillés, sautés, braisés, pochés, blanchis, froids ou chauds, cloutés ou lardés, nature ou farcis.
Lemagret, mets accommodant le filet des canards gras (mulard ou barbarie), est présenté avec sa graisse et sa peau. Pour préparer le magret, le filet est grillé côté peau (bien faire « suer » la graisse) puis côté chair, pour être servi rosé ou saignant avec, par exemple, une sauce aupoivrevert.
Encharcuterie, le filet et la pointe de filet forment l'extrémité de la longe de porc avant les jambons, au-dessus dufilet mignon. Surtout utilisés en rôtis, les filets de porc sont les parties les moins grasses et les plus tendres de l'animal et leurs utilisations sont de tradition dans la cuisine dite « bourgeoise ».
Servis froids ou chauds, leurs préparations culinaires varient peu, la principale étant la cuisson au four avec un peu decorps gras, juste salé et poivré, servi avec despommes de terrerissolées cuites autour. Il est aussi travaillé ensalaison, enfumageou enséchagecomme lebacon.
Enboucherie, le filet est un muscle cylindrique situé sous l'épine dorsaledans larégion lombaired'un bœuf, d'un veau, d'un mouton ou d'un agneau (muscle ilio-psoas). Il est composé de trois parties : la tête, le cœur et la pointe. Reconnu pour satendretésans être la viande la plus goûtée de l'animal, le filet ne représente qu'une petite partie de la masse musculaire, celui de bœuf par exemple ne pèse qu'entre 3 et 4 kg.
N.B. : enBelgique, lefilet américainest une autre appellation dusteak tartare.