Croqueta

Lacroquetaes un plato originado en lagastronomía francesaque consiste en una porción de masa hecha de una salsa densa como labechamely un picadillo de diversos ingredientes, que ha sidorebozadaenhuevoypan rallado, y frita en abundante aceite.​ Esto le proporciona unatexturacrujiente y un color dorado. Generalmente son saladas, tienen forma ovalada y se sirven calientes comoentremésoguarnición, aunque también las hay que son dulces y se sirven como postre.​ En un principio consideradas una preparación «ordinaria», con el tiempo las croquetas se convirtieron en un plato tradicional de muchascocinas en Europa, como laespañola, laitalianao laneerlandesa,​ y en América, como lacubana.​
Proviene delfrancéscroquette,​ del verbocroquer('crujir') y el sufijo diminutivo -ette, es decir, 'crujientita'.​ En el sigloXVIII,croquetse refería en francés a cualquier alimentocrocante, particularmente a unbizcochoduro y crujiente (de hecho en 1645,croquetse vería traducido al castellano como 'alfajor').​ Las primitivascroquettesse hacían a base de papa o de arroz, y no se parecían a las actuales croquetas a base de salsa bechamel. «Croqueta» entra en eldiccionario de la Real Academiaen 1869.
La croqueta tiene numerosos antecedentes a lo largo de la historia humana, ya que desde la Antigüedad se ha usado como técnica para reaprovechar las sobras.
La croqueta moderna se origina en el antiguoReino de Francia.​ Está extendida la creencia de que fueron inventadas en el sigloXIXpor chefAntonin Carême. Sin embargo, aparecen más de un siglo antes en el recetarioLe cuisinier royal et bourgeois(1691) deFrançois Massialot, el cocinero del duque de Orleans. En él se puede leer la primera receta de croquetas bajo el nombre decroquet.​ Es interesante ver como ya desde entonces las croquetas se consideraban una técnica de aprovechamiento, al ser una manera más «apetecible» de servir lasvíscerasy otrascasquerías, aromatizadas con trufa y hierbas:
Esto no significa que Massialot inventase la croqueta, sino que su receta es la más antigua que ha llegado hasta nuestros días. Además, como se puede observar, esta receta primigenia carece del ingrediente esencial de la croqueta: labechamel. En efecto, las versiones más primitivas de croqueta se hacían con puré de patata,​ y la salsa bechamel, primera vez registrada en 1733, no sería la base de lacroquettefrancesa hasta el sigloXVIII.​ Una receta de croquetas aparecen enLe cuisinier gascon(1740), deLuis Augusto de Borbón.​
El 18 de enero de 1817, el chef Antonin Carême recibió el encargo de preparar una gran cena para el príncipe regente de Reino UnidoJorge IVy el archiduqueNicolás I de Rusia. Entre los muchos platos que elaboró, incluyó lascroquettes a la royale, en las que usó bechamel como salsa para ligar y pan rallado para cubrirlas.​​ Esta versión con bechamel pareció triunfar porque a lo largo de ese siglo las croquetas 'antiguas' de patata o picadillo serían sustituidas progresivamente por aquellas de bechamel, más 'modernas': «La novedosa bechamel acabaría con el tiempo siendo el santo y seña de las croquetas, pero primeramente hubo una larga fase durante la cual hubo croquetas de diversos rellenos y especialmente dulces».​
En algunas regiones comoBélgica,Países BajosoAlemaniase siguen preparando a la antigua, conpuré de patata.​​ En 1846,Alejandro Dumasincluye una receta de croquetas de patata en su libroDe París a Cádiz.​
A España las croquetas posiblemente llegaron durante laGuerra de la Independencia Española(1808-1814), cuando se adoptaron muchas costumbres de la élite francesa (elafrancesamiento), entre ellas, la comida.​ Se tiene constancia de que en 1812 fue ofrecida a las tropas inglesas una fritura de croquetas.​ Según la gastrónoma Laura Conde, la croqueta en España fue «desde sus inicios patrimonio de las clases populares», ya que combinaba productos económicos como la harina «con restos de lo que fuera, generalmente gallina vieja» (Conde, 2014, p. 13).
En 1819, en una carta queLeandro Fernández de Moratínle envía a un amigo suyo, le aconseja para lidiar con el aburrimiento «engullir ricas croquetas».​ De 1830 se registra una receta de croquetas de arroz dulce en elManual de la criada económica;​ y la venta de las mismas en hosterías.​ A lo largo del sigloXIXaparecen recetas de croquetas en los libros de cocina del Reino. La croqueta logró una amplia y rápida aceptación en las cocinas españolas, y para finales de siglo, ya se hubo extendido por toda la península e incluso territorios de ultramar, comoCubaoPuerto Rico. En su célebre publicaciónLa cocina española moderna(1917), la escritora gallegaEmilia Pardo Bazánhabla de la adaptación de la receta original decroquettefrancesa al gusto español:
Para la condesa de Pardo Bazán, cualquier sabor era susceptible de ser «croquetizado», y en su libro incluye croquetas de carne (gallina, buey, ternera, jamón,perdizoliebre), de merluza, debesugo, de atún, de bacalao, deremolacha, de patata o de lechuga.​ Según Ana Vega Pérez de Arlucea, periodista española e historiadora de la gastronomía, el capitán general de Venezuela y Puerto Rico,Miguel de la Torre(1786-1843) preparaba unas croquetas de carne de lomo, clavo y canela.​ En 1866, elDiccionario domésticodeBalbino Cortés Moralesdefine las croquetas de bacalao y las de jamón consesos.​
La base de las croquetas​ suele ser debechamel, que siempre se mezcla con otros ingredientes en cantidad abundante, típicamente trocitos de jamón, pollo picado o pescado, y a menudo, además, con algunas verduras hervidas y aplastadas con untenedor. Se pueden hacer croquetas de cualquier ingrediente o cualquier mezcla de ellos:espinacasconpasas,jamón cocido,cecina,queso,gambas...
Primero, hay que cocinar el ingrediente o los ingredientes principales de la croqueta, por ejemplo el pollo y las verduras. Seguidamente se mezcla con jamón picado o cecina y unabechamelespesa, que a continuación se deja enfriar. Se toman porciones (unacucharadasopera, aproximadamente) de pasta y se les da forma, a menudo ovalada, rodándola entre las dos manos o con la ayuda de dos cucharas.​
A veces, pero no siempre, se enharinan primero y se sacude la harina sobrante. Se bañan enhuevobatido y se cubren siempre generosamente con pan rallado. Después se fríen en unasarténcon abundanteaceitemuy caliente, hasta que estén doradas. Finalmente se escurre el aceite sobrante sobre una rejilla o sobrepapel absorbente.
El aceite debe ser abundante y estar muy caliente para que se forme una capa fina e impermeable a su alrededor, de manera que no entre aceite en el interior pero el exterior sea crujiente. Las croquetas se pueden conservar en el congelador, bien sea antes o después de fritas.
Existen diferentes variantes de las croquetas dependiendo del contenido, que suele consistir entaquitos de jamón,bacalao, etc. son conocidas en gran parte del mundo y casi cualquier gastronomía tiene alguna variante.
Las croquetas son muy populares en todas las regiones deBélgica(croquettepara losvalones,kroketpara losflamencos) convirtiéndose en uno de los pocos símbolos de unión nacional.​ Las más famosas están rellenas depuré de papas, pero también tienen fama lascroquettes de crevetteogarnaalkroketten, es decir, croquetas de gambas o camarones.
En España, las croquetas son una de lastapasmás populares y se ofrecen en la mayoría de bares, tabernas y restaurantes del país.​​ Existen incluso «croqueterías»,​ es decir, lugares dedicados exclusivamente a la venta de las mismas. La variante más icónica del país es la croqueta de jamón, hecha conjamón serranopicado. Son igualmente comunes las croquetas de pollo, bacalao, atún, merluza, cocido, queso, etc.
Francia
La base de las croquetas francesas puede ser una bechamel osalsa veloutéespesa así como un puré de patatas. Se incluyen diferentes ingredientes como quesos, jamón, carne mechada o tocino (lardons). Se suelen hacer con restos deestofadostambién, como el daube provenzal, o mezclando la carne delpot-au-feuo de unconfit de patocon bechamel.​
Existen también las croquetas con una base de arroz, varias recetas se encuentran en libros deAntonin Carême.​
Lacocina italianacuenta con una gran diversidad de preparaciones tradicionales derivadas de la croqueta. La mayoría de ellas se rellenan de arroz o patata, por ejemplo:
En Argentina, se hace una especie de variante de esto preparado como una especie de engrudo mezclado con arroz,acelgaoespinaca(previamente hervido), que luego se aglutina con huevo batido para después ser fritos en una sartén. Suelen ser parte del plato principal, siendo frecuentemente acompañadas conensaladas. Esto tiene varios nombres según la región:torrejas(en lugares como, por ejemplo en laCiudad de Buenos AiresoParaná),croquetas, por lo crocantes (en lugares comoBahía Blancay enSanta Rosa) obocadillos(TandilyOlavarría),bocaditos,tortillitas(Formosa) ochipa ple-plé(ciertos lugares deMisiones). Todas estas preparaciones no tienen nada que ver con latorrejadulce de origen español.
En elnoreste de Argentinase preparan una variedad decroquetasotorrejasconmandiocay otra variedad concarne molidapreparada como si fuese paraempanadas.
La tradición de las croquetas llegó a laCapitanía General de Cubadesde la metrópoli, donde se popularizó alrededor del sigloXIX. Los sabores más propios de las croquetas cubanas son el jamón, la carne de pollo y el pescado con perejil,​ en especial el primero, todos con base de bechamel.​  Como empanizado (o 'empanado') a veces se usa galleta molida en vez de pan rallado. Las de pequeño tamaño se conocen comocroquetillas.​ Más recientemente, las croquetas se convertirían en una preparación básica de lagastronomía latino-floridana, según comentaEnrique Fernández, traída por inmigrantes cubanos y de nuevo los rellenos más típicos son el jamón, el pollo y el bacalao.​
Una particularidad de las croquetas que se hacen en Paraguay es que la masa lleva sólo carne molida que lleva como condimento principal el comino, que le da un sabor característico. También se hacen croquetas de mandioca: Se trata de una receta de croquetas, con masa de mandioca (yuca) y relleno de carne, empanado con galleta molida.
En Uruguay las croquetas están siempre realizadas con base en puré de papa. Ese puré, bastante consistente, generalmente lleva leche, manteca, sal, yema de huevo y algún condimento de hierbas aromáticas. Estas croquetas pueden hacerse simples, o rellenas con jamón, con jamón y queso, o con muchos otros productos. Finalmente se pasan por huevo batido, pan rallado y se las fríe en abundante aceite.
La receta de croquetas llegó a Asia de la mano de comerciantes europeos.
Según se relata popularmente, fue el 16 de enero (el 18, según algunos)​ de 1817 cuandoAntonin Carêmepreparó una bechamel rebozada, denominándolacroquettes à la royale.
Por ello en 2015 la directora de Ideas Bien Contadas, Cristina Barbero, diseñó una campaña publicitaria para un restaurante en Valencia que consistía en el «Día Internacional de la Croqueta», el 16 de enero. Rápidamente se extendió la idea a otros bares y restaurantes en España e incluso otros lugares del mundo. El Día Internacional de la Croqueta se celebra desde 2019 también en Cuba,​ lugar donde el plato tiene mucha tradición.​