Сицилийская пицца

Сицилийская пицца, называемая вИталиисфинч(и)о́не(итал.Sfincione) илипо-сицилийскисфинчу́ни(сиц.Sfinciuni),спинчу́ни(сиц.Spinciuni) — род старотипнойпиццы, родом с островаСицилии. Названиесицилийская пиццаможет вызвать некоторые трудности в определении блюда, так как на Сицилии имеется ещё несколько иных типов пиццы (к примеру, типапиццолоикальцоне), а также относиться к американским производным изначальных видов сфинчоне.
Названиесфинчоне(со значениемгубка, см.греч.σπόγγος,араб.إسفنج) подсказывает внешний вид готового теста основы. Как правило, это довольно толстая или очень толстая ноздреватаяфокачча, выпекаемая из дрожжевого теста, но обычно без добавления яиц.
В отличие от многих других видов пиццы, сыр, нарезанный довольно крупными кусками (по классическому рецепту это итальянский сырпекорино(например,тума) и солёная рыба (анчоусыилисардины) здесь помещаются под слоем обжаренного в оливковом масле лука (во многих видах — с добавлением измельчённых томатов и сухих пряностей). Зачастую поверх луково-томатной смеси сфинчоне посыпается толстым слоем хлебной крошки (измельчёнными сухарями) и (зачастую уже после выпекания) тёртым сыром и дополнительно поливается маслом.
На Сицилии различается несколько видов традиционного сфинчоне. Отличия состоят как в начинке, так и в форме. Наиболее известный вид — большой, плоскийпалермитанский сфинчоне(sfincione palermitano), выпекаемый в больших прямоугольных формах, в составе присутствует томатная паста. Нередко поверхность украшают кольца томата или, реже,лимона. Этот тип царит в уличных точках общепита.
Более традиционным считаетсябагерийский сфинчоне(sfincione bagherese, sfincione di Bagheria/Baarìa), выпекается в дровяной печи, зачастую — в круглой металлической форме. Как правило, поверх крупных кусков сыра (смеси тумы ирикотты) и солёной рыбы выкладывается только слегка обжаренный лук и крупная сухарная крошка, без томатной заливки.
Особую разновидность составляетсфинчоне ди Сан Вито(sfincione di San Vito)— большой по высоте пирог с перекрытием и разнообразной (в том числе, мясной или колбасной) начинкой. Этот тип, как правило, готовится довольно редко, по большим религиозным праздникам.
Более редкими региональными разновидностями, среди прочих, являются: похожий на лодкусфинчоне изАспры(sfincione di Aspra, регион (коммуна)Багерии)исфинчоне изКастельдаччи(sfincione di Casteldaccia, регионПалермо) с сыром примосале (primo sale,primosale).Свои виды сфинчоне присутствуют также в коммунах ПалермоАльтавилла-Милича,Фикарацци,Леркара-ФриддииМонреале.
Похожие на сфинчоне блюда есть в некоторых других частях Италии. Это, в первую очередь,апулийскаяфокачча(например,focaccia bareseизБари,focacciaviestanaиpuddicaизБриндизи) на юго-востоке илифокачча по-мессински(focaccia messineseс листовымцикориемна крайнем северо-востоке Сицилии и на континентальном юго-западе, вКалабрии, в последней также присутствуеткрасная фокачча,focaccia rossa calabrese, выпекаемая обычно круглой (в том числе —групариатаизЛуцци), фокачча с мягкой колбасойндуяипитта пиццулата(pitta pizzulata), покрытая томатной пастой)и некоторые типы североитальянских пицц (туринская,миланскаяи др.). Известны родственные рецепты и влуканскойкухне (Базиликата), напримерfucuazzaиruccolo(‘u rucculpotentino). Вцентральной Италиитакже встречаются похожие виды:римскаяпиццана противнях, некоторые рецепты выпечки вТосканеиУмбрии(вариациискьяччаты,schiacciata, а такжесеравеццинскаяфокачча, куда может быть добавленакукурузнаямука). В регионеЭмилия-Романья— на основеpinzoneferrareseикизолы(chisola) из-подПьяченцы, вЛомбардии—schiacciatamantovana, существует и местная фокачча с луком, известная также какtirotилиtirotto. ВТрентиноизвестен пирогsmacafam, или жекарнавальная фокачча. ВЛигуриисуществует разновидностьпишаландреа(piscialandrea), известная также вНиццепод названиемpissaladière. По такому же принципу — выкладывание рыбы иоливокна соус — готовятсяsardenairaизСан-Ремоикрасная пицца(pizza rossa) вЧериньоле. Сходная рецептура может скрываться и под названием семействаpizza marinara(в различных регионах). Кроме того, во многих местностях присутствуют и маленькие по размеру сфинчонеобразные изделия.
На сфинчоне весьма похожарианатаиз окрестностейТрапани(rianata trapanese) на западе Сицилии, но в её составе вместо лука обычно присутствуютчеснокипетрушка.Разновидностьрианелла(rianella) подразумевает использованиемоцареллы, и она наиболее похожа на самую интернациональную стереотипнуюсицилийскую пиццу.
ФуатаизКальтаниссетты, илипицца по-ниссенски(fuata di Caltanissetta, pizza nissena) из Центральной Сицилии готовится с тёртым сыром пекорино, рыбой, помидорами и краснымчеснокомиз Нубии (Нубия находится вкоммуне Пачекопровинции Трапани).
В окрестностяхКатанииизвестна пиццакуддуруни(u cudduruni), вРагузе— отличная от неё фокаччакуддурини(u cuddurini). Встречается также написаниекуддируни(cuddiruni).
На юго-западе Сицилии распространён рецептагриджентскойпиццы(pizza agrigentina).
ВСенизевстречается своеобразная пиццаstrazzat cu i zafaranсосладким перцем, обычно она бывает прямоугольной формы. Как правило, она несколько ниже сфинчоне и местной фокаччи.
На сфинчоне разной формы (в виде фокаччи или круглого высокого пирога) похож рецептgnocco ingrassatoиз Эмилии-Романьи, часто включающий в состав мясо и яйца.
В Центральной иСеверной Италиив составе теста фокаччи может присутствовать животный жир (смалец), но подобная добавка бывает и на Юге. Кроме того, фокаччу по-мессински не возбраняется выпекать с использованиемподсолнечного масла.
Иногда в готовящееся тесто добавляюткартофель, например, варёный. В Апулии на противень могут выкладывать слой лука, а на него кладут тесто, таким образом, лук после выпекания не присоединяется к фокачче накрепко.
Во многих других местах — вГенуе(focaccia genovese), вПьемонте(focaccia piemontese, в первую очередь —focaccia noveseбез начинки либо с разным покрытием, одна из немногих несладких фокачч в Пьемонте), в центральноадриатическомрегионе — вМарке(focaccia marchigiana, встречается также разновидностьcrescia),Абруццо(focaccia abruzzese),Молизе(focaccia salata molisana) — также присутствуют своивысокиефокаччи(focaccia alta), прямоугольные или круглые, и если начинка кладётся сверху, а не посередине разрезанной или выпеченной с начинкой фокаччи (как, например, в случаеfocacciavaldostana, калабрийскойguastellaили тонкойfocaccia diRecco, а также при подаче некоторых скьяччат и скаччат, например, сицилийскойscacciatacatanese), и она не выглядит, какбублик(например, обычная луканскаяstrazzata), то они могут быть очень похожи на сицилийский сфинчоне.
На территории бывшегокоролевства Арагони вАндоррераспространенакока(один из рецептов —coca de tomaca / coca de tomate), что может быть связано с длительным взаимодействием арагонского государства (в том числеВаленсиииКаталонии) сЮжной Италией, Сицилией,СардиниейиКорсикой.
Сицилийский сфинчоне дал несколько отпрысков в Новом Свете, особенно вСША. Палермитанский — в штатахНью-ЙоркиНью-Джерси, под названиемсицилийской пиццы, здесь пицца больше похожа на трапанийскую рианеллу, а вФиладельфии— под названиемтоматного пирога. Такое же название известно вЮтике,штат Нью Йорк. ВРод-Айленде—пицца-полоска. ВКанадеподобная выпечка известна вКвебекеипровинции Онтарио. В таких томатных пиццах сыр может содержаться в незначительном количестве, лишь в толще соуса-покрытия, как в некоторыхапеннинскихфокаччах. ВМичиганепохожий наsfincione palermitanoтип называетсяпицца по-детройтски, иликвадратная пицца. Квадратная пицца чуть меньшей высоты известна в бассейнеОгайо. Багерийский круглый и архаичные по форме типы палермитанских сфинчонеповлияли на развитие классическойчикагскойпиццыи на местный стиль белой и красной пиццЧетырёхградья, асфинчоне ди Сан Вито— на появление так называемойчикагской фаршированнойпиццы.