Boulangerie

Uneboulangerieest un type decommerce de détaildefabricationet de vente depain, et qui propose éventuellement unegammed'autresproduits alimentaires(pâtisserie,viennoiserie,sandwichs,chocolat,confiserie, produits secs...). Elle est tenue par unboulangeret sesapprentis. Cette activité a été l'objet de bien des attentions de la part des gouvernés et gouvernants du fait de son importance dans l'alimentation. Son évolution est souvent significative de l'évolution de la société :urbanisation,impôts,réglementations,recherche scientifique,industrialisation, emprise dumarketing,etc.
« Boulanger » est un terme d'originepicarde, apparu sous la forme debolengariusetbolengerius(enlatin médiéval),boulencen ancien picard, pour prendre sa forme française actuelle vers 1299. Ce mot désigne celui qui fabrique les pains ronds.
L'usage de ce mot a éliminé progressivement dans lalangue françaiseceux detalmelier, depesteur(pistor, celui quipétrit) et depanetier(que l'on retrouve en italien,panettiere, et en espagnol,panadero).
L'action de fabriquer puis le lieu de fabrication est devenueboulenguerie, attesté en 1314,boulengerieen 1611 etboulangerieen 1680.
Durant l'Antiquité, enÉgypte antiqueou enGrèce antiquepar exemple, des ventes de pain sont constatées dans lesmarchés, ce qui prouve l'existence d'une activité boulangère. Avec lacivilisation romaine, les notables romains s'attachent les services de boulangersgrecsdans leurvilla, l'importance dupétrissageest mise en exergue, un collège demeunerie-boulangerie est créé àRome.
EnEurope, la profession boulangère apparaît plus nettement en milieu urbain durant leVIIIsiècle, avec le renouveau des grandes cités et le développement decommunautés religieuses. Lespétrinsmécaniques n'existent pas bien entendu (bien qu'un pétrin actionné par un cheval ait été représenté quelques siècles plus tôt sur le tombeau d'un maître boulanger de Rome, Eurizaces), et le pétrissage du pain est astreignant, avec le plus souvent un ouvrier spécialisé sur cette seule tâche, legindre ou geindre(issu dejunioroujuvenis, lejeuneapprenti), alors que lefournierest chargé de la cuisson.
Jusqu'à larévolution française, la cuisson du pain se réalise dans unfour à boisappartenant au seigneur appelé :four banal. Son utilisation est obligatoire et implique de verser uneredevanceau seigneur appelé leban. Ce four est affermé au fournier, qui cuit l’intégralité du pain consommé par la communauté. Plus tard, le four banal deviendracommunal, en conservant néanmoins le système de taxe sur chaque utilisation.
L’exclusivité du four communal disparaît progressivement et l’importance du pain dans l’alimentation ne cesse de s’accroitre. De nombreux fours à bois sont construits dans les villages et le métier de fournier se développe. Le four à bois restera le seul outil decuissonjusqu’à l’invention dufour à gazet dufour électriqueà la fin duXIXsiècle.
En parallèle, pour beaucoup de ménages, en ville, et la quasi-totalité des foyers en campagne, la fabrication du pain reste une activité domestique. Le pain est devenu une nourriture de base, même si lapâtisseriea sans doute existé avant le pain. La profession de boulanger, appelé encoretalmelier(le boulanger tamise lui-même sa farine) oupesteur(du latinpistor, celui qui pétrit la pâte) ou encorepanetier, est organisée encorporation, ses pratiques sont contrôlées, ses prix sont surveillés, son activité est taxée.
Les techniques depanificationse diversifient d'une région à l'autre en Europe, variant par lalevure, lamouturede lafarine, lacuisson. AuXVIIIsiècle, l'apparition, puis la généralisation de pains longs fendus, avec une croûte dorée et croustillante (lagrigne), est une des caractéristiques de l'histoire dupain français.
À partir de 1750, plusieurs scientifiques s'intéressent aux techniques meunières et boulangères.Giacomo Bartolomeo Beccariétudie notamment les propriétés dugluten.Paul-Jacques Malouinpublie en 1767 l'Art du meunier du vermicelier et du boulanger.Antoine Parmentiercomplète cet ouvrage - et le contredit sur quelques points - en publiant à son tour en 1780 un livre intituléLe parfait Boulanger, qu'il lit à l'Académie des Sciences. Antoine Parmentier crée ensuite, avec le concours d'Antoine-Alexis Cadet de Vaux, une école gratuite de boulangerie, àParis.
Dans Paris, avant et pendant laRévolution de 1789, la production boulangère est un point de crispation sociale, du fait de son importance dans l'alimentation. La boulangerie est certes un métier important, mais les boulangers sont enviés et impopulaires, suspectés despéculationsur le prix de la farine. Les magasins doivent être grillagés. Les 5 et 6 octobre 1789, une marche des femmes desfaubourgsparisiens surVersailles, ramenant à la capitale la famille royale, s'effectue, dit-on, au cri de : « Nous ramenons le boulanger, la boulangère et le petit mitron ». Et le 21 octobre 1789, un boulanger est lynché.
En 1801, l'administrationnapoléonienneimpose des réserves de farines, réduit le nombre de boulangeries, et tente de réglementer strictement le prix du pain. Les boulangers réagissent en développant une vaste gamme de pains fantaisie, attractifs et échappant aux catégories administratives. Soucieux du moral de ses armées, le pouvoir crée également des boulangeries itinérantes, munies de fours métalliques, permettant la cuisson de pain pour les soldats, ce qui propage le pain à la mode française, relativement blanc, à travers toute l'Europe.
La France compte déjà, sous lePremier Empire, douze mille boulangeries pour vingt-huit millions d'habitants, malgré de nombreux fours ruraux encore en activité. Pour soulager les artisans boulangers sur le pétrissage, desprototypesde pétrins mécaniques sont testés un peu partout, notamment enAutriche, enItalieet en France. En 1811, Hyacinthe Lembert obtient un prix de laSociété d'encouragement pour l'industrie nationale, pour une machine capable de pétrir la pâte, inventée dès 1796. Cette machine encore limitée, lalembertine, n'obtient pas le succès escompté, mais elle ouvre la voie à unemécanisation, favorisée également par une exigence de plus en plus forte sur l'hygiène.
La hantise de lafaimdisparaît progressivement et lespays occidentauxconnaissent une croissance soutenue, facilitée par la fin des conflits de l'ère napoléonienne. L'activité boulangère se renouvelle dans ces pays, en innovant sur les produits, mais aussi en connaissant deseffets de mode: dans lesannées 1820, ce sont les painsanglaiset, dans lesannées 1830, les produits de la boulangerieautrichienne. Un étudiant autrichien,August Zang, fonde d'ailleurs à Paris laBoulangerie viennoise, au 92rue de Richelieu, et y propose notamment lepain viennois, fait à partir degruaudeHongrie, et descroissants. Lesminoteriesintroduisent également des marques de farine.
Dans un de ses ouvrages consacrés au pain,Claude Thouvenotrapporte qu'en 1895, uncuré, se nourrissant depain bis, se procurait dupain blancpour «donner à ses pauvres». N'ayant pu, un jour, se fournir en pain blanc, il offre un morceau de son pain bis personnel à un mendiant et se voit répondre : « Monsieur, gardez votre pain ! L'ouvrier sans travail est déjà assez malheureux pour ne pas recevoir l'injure d'être comparé à une bête, car c'est du pain de chien que vous me donnez là ! ». Jusqu'au milieu du dix-neuvième siècle, le pain blanc, fabriqué en boulangerie, est une nourriture de riches, ayant les moyens de s'offrir d'autres aliments, et choisissant ce pain parsnobisme. Mais progressivement, ce pain blanc, symbole de réussite sociale, est revendiqué par les moins nantis. À un aliment ayant une réellevaleur nutritionnelle, le pain bis, se substitue ainsi dans les habitudes alimentaires (particulièrement en France, beaucoup moins par exemple dans lespays anglo-saxons) une denrée élégante d'accompagnement des plats.
Laconsommationquotidienne française de pain, de 450 grammes en 1880, passe à 170 grammes un siècle plus tard, et se place dans la moyenne des pays européens. Malgré les évolutions techniques, la désaffection pour le pain provoque, dans le dernier tiers duXXsiècle, la fermeture de nombreuses boulangeriesartisanalesen France. Cinquante mille boulangeries existaient encore en 1960, pour quarante-cinq millions d'habitants. Elles ne sont plus, en 2012, que trente-cinq mille pour soixante-six millions d'habitants.
Ces boulangeries artisanales se trouvent confrontées également à lagrande distribution, mais les boulangeries artisanales résistent mieux que d'autres commerces alimentaires, les boucheries par exemple. Elles résistent en suscitant des lois réglementant la fabrication du pain et en retournant à leurfournilpour tenter de retisser le lien avec les attentes des consommateurs.
À partir desannées 1980, de nombreux boulangers réinstallent desfours à boisafin de renouer avec les traditions, et de retrouver le goût authentique d’un pain cuit au feu de bois. CommeLionel Poilâne, connu pour sa miche au levain, beaucoup se tournent vers les fours à bois. Jacques Mahourapporte : « Avec un four électrique, on parvient à avoir une chaleur tombante en réglant latempérature, mais comme il n’y a pas de flammes, la captation desarômesne se fait pas ». En parallèle la production de pains spéciaux comme lafaluchedu Nord ou encore lepain de seigledeThiézacse multiplie.
Des «appellations protégées» sont également mises en place. Unpain de tradition françaiseest défini par un décret de 1993, réagissant à l'arrivée de pâtessurgeléeslivrées pour être cuites dans des établissements devenus desterminaux de cuisson, sans rapport avec la boulangerie artisanale traditionnelle.
À partir de 1997, le terme de « boulangerie » est réservé aux seuls boulangers sélectionnant eux-mêmes leurs farines, pétrissant leur pâte et cuisant leurs pains sur le lieu de vente. Ce décret de 1997 inspirera la loi du 25 mai 1998 puis en 2016, l'article L122-17duCode de la consommation.
Depuis 2010, et faisant suite à larévision générale des politiques publiques(RGPP), lesDirections départementales de la protection des populations(DDCSPP et DDPP) ne relèvent plus cesinfractionscomme le faisaient lesdirections départementales de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes(DDCCRF), rendant inapplicable et caduque la loi sur l'appellation de boulangerie.
Pour promouvoir l'image de la profession, et la qualité de production, un prix décerné par laMairie de Parisrécompense chaque année la meilleure boulangerie de Paris, qui a également l'honneur de voir ses pains servis tous les jours auPalais de l'Élysée.
Les plus gros consommateurs depainen Europe restent lesAllemands, avec une très grande diversité de l'offre dans ce pays, du pain noir aupain de seigle, en passant par le pain d’orge: plus de 3 000 variétés de pains y sont répertoriées. La consommation de pain se situe en France en 2007 à 120 grammes en moyenne par jour et par personne, et se situe dans la moyenne européenne.
La fabrication de pain en France se répartit ainsi:
Concernant toujours laproduction, la boulangerie artisanale française se maintient face aux entreprises industrielles et aux grandes surfaces. Il subsiste plus de 33 000 boulangeries en France qui génèrent unchiffre d’affairesannuel de plus de 7 milliards d’euros hors taxes, à comparer à 14 000 en Allemagne. En Allemagne, la boulangerie artisanale et industrielle emploie environ 290 000 salariés et 29 000 apprentis, pour 140 000 salariés et 20 000 apprentis en France. Un patron allemand de ce secteur a en moyenne une vingtaine de salariés pour 4 en France.
En prolongeant la comparaison entre la France et l'Allemagne, l'Allemagne a un réseau de 44 000 points de vente pour 37 000 en France.
En janvier 2023, 116 boulangeries font faillite en France à cause de l'augmentation du coût de l'énergie.
Par date de parution décroissante.
Par date de parution décroissante.