Harina Manitoba

Laharina de Manitobaes una variedad deharina de trigoblando (Triticum aestivum) valorada por su alto contenido proteico, a la vez que es muy refinada (de tipo 00), lo que la hace ideal para productos panaderos de fermentación larga (más de 30 h),​ como elroscón, elpanettoneo elpandoro.​
Las harinas con mayor cantidad de proteínas insolubles, que son las que poseen mayor capacidad de absorción del agua, se denominanharinas de fuerzay vienen determinadas por el factor W, medible mediante unalveógrafo de Chopin. Una harina débil tiene un valor W inferior a 170, mientras que una harina fuerte como la Manitoba, tiene un valor W superior a los 350,​ llegando incluso a los 400-415 W.​ Al contener una mayor cantidad degluten, puede provocar una reacción más intensa en loscelíacosque la harina débil.​
La harina Manitoba es especialmente popular en la panaderíaitalianaeitaloestadounidense. Aunque es originaria de laprovincia de Manitoba, enCanadá, en la actualidad se cultiva también enEuropa.​ Por extensión, todas las harinas con W > 350 se denominanmanitoba,​ sea cual sea la zona de producción y la variedad de trigo con la que se producen.​​ EnItaliatambién se conocen con el nombre defarina americana.​
La principal característica de esta harina es que contiene una gran cantidad de proteínas insolubles (gluteninaygliadina) que, en contacto con un líquido durante la fase de amasado, producengluten. Por tanto, es una harina rica en gluten y pobre enalmidón. A nivel microscópico, el gluten forma una redtenazque, en las masas fermentadas, retiene los gases de lalevadura, permitiendo que el producto se desarrolle considerablemente durante la cocción; en el caso de lapasta, en cambio, retiene los almidones que harían pegajosa la masa y permitirían cocinarlaal dente.
La harina Manitoba se produce para propósitos industriales y también para uso doméstico; lo utilizanpanaderos,pastelerosypizzerías. Por ley,​​ enItalia, la pasta para consumo doméstico (excepto la pasta fresca) debe producirse exclusivamente con trigo duro (Triticum durum), pero en otros países la harina de Manitoba también se utiliza en la industria de la pasta al huevo. Los molinos a menudo lo utilizan para «cortar» otras harinas, aumentando así el coeficiente W total de la harina. La masa hecha con Manitoba será máselásticayresistente, adecuada para el procesamiento de ciertos productos de panadería.
La harina Manitoba también se utiliza como base para la preparación deseitán, un alimento muy utilizado endietas vegetarianasyveganascomo fuente de proteínas.
La principal característica de la harina de Manitoba es su fuerza que, combinada con la alta presencia de proteínas y el considerable poder de absorción del agua, la hace adecuada para los procesos más complejos, especialmente para la preparación de productos dereposteríacon levadura. Por su fuerza y elasticidad, la harina de Manitoba es excelente para hacerpandoroypanettonedulces o salados,croissants,donasybaba, pero también especialidades comofocacciagenovese,pizzasde levadura larga y algunos tipos de pan, como labaguettefrancesa o elchapati, unpan indiocon su característica forma redonda que se asemeja vagamente a unapiadina.