Səfəvi mətbəxi

Səfəvi mətbəxi-Səfəvilər dövlətininyaranmasından süqutuna qədər (1501-1736) mövcud olan mətbəx mədəniyyəti.
Səfəvi dövrünə aid olan və hicri qəməri 1389, miladi tarixi ilə 2010-cu ildə “Süruş” nəşriyyatında işıq üzü görmüş iki kulinariya risaləsinin çap edilib.Farsca yazılmış hər iki risalə əslənəfşartürklərindən olan görkəmli İran alimiİrəc Əfşartərəfindən nəşrə hazırlanmış və “Aşpəziyi-doureyi-Səfəvi” (“Səfəvi dövrünün aşpazlığı”) adlı kitabda yayınlanmışdır.
İ.Əfşar kitaba “İşarə” adlanan ön söz yazmışdır. İranlı alim əvvəlcə aşpazlıq sənəti haqqında ərəbcə və farsca qaynaqlara dair müxtəsər məlumat vermiş, daha sonra isə nəşr etdirdiyi iki risalə barədə düşüncələrini oxucularla bölüşmüşdür.Ön sözün ardı olaraq yazdığı “İşarəyə əlavə” adlı bölümdə araşdırmaçı Şərq mətbəxinə dair qaynaqlar haqqında məlumatına bəzi dəqiqləşdirmələr və əlavələr etmişdir.Bunun ardınca İ.Əfşar özünün hazırladığı “Əski aşpazlıq biblioqrafiyası” adlı bölümü nəşr etdirmiş, burada fars və ərəb dillərində yazılmış aşpazlıq risalələrinin, kulinariya üzrə klassik mənbələrin və onlara dair müasir araşdırmaların siyahısına yer vermişdir.Daha sonra isə tədqiqatçı Səfəvi dövrünə aid hər iki aşpazlıq risaləsinin mətnini dərc etmişdir. Kitab şərhlər və göstəricilərlə təchiz olunmuşdur.
“Karnamə dər babi-təbbaxi və sənəti-an” (“Aşpazlıq və onun sənəti haqqında iş kitabı”) və ya qısaca olaraq “Karnamə” adlandırılan ilk risalənin müəllifiI Şah İsmayıl dövrünün(1501-1524) aşpazı Hacı Məhəmməd Əli Bavərçi Bağdadidir.Müəllif əsərin bir yerində öz atasının Mirzə Budağın aşpazı olduğunu belə ifadə edir: “Fəqirin atası bu aşları mərhum şahzadə – Allah onun dəlilini nurlandırsın – Mirzə Budaq üçün bişirirdi. Bu fəqir də öz atasından öyrənmişdir”.Burada adı çəkilən Mirzə Budaq,QaraqoyunluhökmdarıCahanşahınoğlu Mirzə Pirbudaq (öl.1466) ola bilər. Çünki Mirzə Pirbudaq Bağdad valisi olmuşdur və nisbəsindən göründüyü kimi, “Karnamə”nin müəllifi də əslən bağdadlıdır. Yəqin ki, onun atası Mirzə Pirbudağın Bağdaddakı sarayında aşpaz işləmişdir. Amma müəllifin bağdadlı olması onun ərəb olduğu anlamına gəlməməlidir.Qaraqoyunluların,AğqoyunlularınvəSəfəvilərinhakimiyyəti dönəmində Bağdadda türk etnik elementi xeyli güclənmiş, şəhərin ictimai-siyasi və mədəni həyatında önəmli rol oynamağa başlamışdı. Şah İsmayıl Xətainin bir beytində deyildiyi kimi:
Əsəri nəşrə hazırlayan İ.Əfşarın da qeyd etdiyi kimi, Hacı Məhəmməd Əli Bavərçi öz əsərində bir sıra türkcə istilahları işlətməsi ilə yanaşı, bəzi farsca kəlmələri də türkcə tələffüzə uyğun surətdə yazmışdır.Hacı Məhəmməd Əli Bavərçi “Karnamə”ni yazan zaman kulinariyaya dair əski kitablardan oxuduğu, ustadlardan öyrəndiyi, özünün ixtira etdiyi və təcrübədən keçirdiyi yemək hazırlama üsullarını bəyan etdiyini açıqlayır.
“Karnamə”nin yeganə nüsxəsi hal-hazırda Tehran Universiteti kitabxanasında No. 9701 şifrəsi ilə mühafizə edilir.Əsər müqəddimədən və 22 babdan ibarətdir. Fəsillərin təsnifatı yemək növləri üzrə aparılmışdır.
İ.Əfşarın nəşr etdirdiyi ikinci risalə Aşpaz Nurullanın “Maddətül-həyat” (“Həyat maddəsi”) adlı əsəridir.Mətnşünas alim kitabı hazırlayarkən əsərin Mahmud Fərhad Mötəmidin şəxsi kolleksiyasına və Tehrandakı Məclis kitabxanasına məxsus nüsxələrindən yararlanmışdır.Əsər müəllif xütbəsindən, ustadlıq haqqında fəsildən, müqəddimədən, 6 babdan və xatimədən ibarətdir. Müəllifin ata-babaları I Şah İsmayıl dövründən etibarən Səfəvi mətbəxində aşpaz olaraq çalışmışlar.Nurullanın özü əvvəlcə Şah Məhəmməd Xudabəndənin (1578-1587) oğlu və vəliəhdi Sultan Həmzə mirzəyə aşpazlıq etmiş və hətta bir dəfə çox dadlı qıyma-plov bişirdiyi üçün adı çəkilən şahzadədən gözəl bir at hədiyyə almışdı.Daha sonra isə müəllif I Şah Abbasın (1587-1629) saray aşpazı olmuş, onun icazəsi ilə h. 1003 / m. 1594-95-ci ildə Hicaza gedib Kəbəni ziyarət etdikdən sonra geri dönmüş və bu risaləni qələmə almışdır.Maraqlıdır ki, əsərin yazılması tarixi kimi başlanğıcda h. 1003-cü il tarixi göstərilsə də, risalənin I babında “indi 1014-cü ildir” (m. 1605-06) ifadəsi yer almışdır.Aşpaz Nurulla əsəri yazmaqda məqsədini bu cür açıqlayır: “Fikrimə düşdü ki, aşpazlıq elmi haqqında bir risalə bəyan edim. Ondan ötrü ki, bu elmin talibləri və
ondan bəhrələnmək istəyənlər bundan bir feyz tapsınlar”.
Əsərin xatiməsində aşpazlıqda məşhur olduğu üçün bu əsəri yazmaqda ar etmədiyini vurğulayan müəllif aşağıdakı türkcə beytdən öz fikrini qüvvətləndirməkdən ötrü istifadə edir.:
Risaləsinin tənqidlərlə üzləşə biləcəyini nəzərə alan Aşpaz Nurulla əsərdə ola biləcək nöqsanlara görə öncədən üzrxahlıq etməyi unutmur və yenə də fikrini daha dolğun ifadə etmək üçün türkcə bir misradan istifadə edir:
“Xahiş edirəm ki, qərəz əhli fürsət tapıb “yemək növləri bundan daha artıqdır” desələr, öncədən üzrxahlıq etdiyimi nəzərə alsınlar. Bu acizə bunlar çatıb.
Səfəvilərin dövlət məmuru Mirzə Səmianın “Təzkirətül-müluk” əsərindən bəlli olur ki, Səfəvi sarayında yeməklərin hazırlanması üçün ciddi və mürəkkəb bir sistem qurulmuşdu. Saray təsərrüfatlarının cəmindən ibarət olan “büyutat” təsisatına qida məhsullarının tədarükü və hazırlanması üzrə ixtisaslaşmış mətbəx (aşpazxana), meyvəxana, ğanat, həvicxana, abdarxana, səqqaxana, əyağxana, qəhvəxana, şərbətxana, şirəxana, çörəkxana, halvaçıxana, yoğurtxana, turşuxana və s. qurumlar daxil idi.
Milli mətbəximizin rəngarəngliyi hələ Səfəvilər dövründə ölkəmizə səfər edən əcnəbi diplomatların və səyyahların heyrətinə səbəb olurdu. Təsadüfi deyildir ki,1561-ci ildəSəfəvilər dövlətinəgəlmiş ingilis ticarət şirkətinin nümayəndəsiAntoni CenkinsonŞamaxıətrafındaŞirvan bəylərbəyisiAbdulla xan Ustaclununonun şərəfinə təşkil etdiyi ziyafətlə bağlı belə yazırdı:
Evliya Çələbi"Səyahətnamə"sində Səfəvi mətbəxi barədə maraqlı məlumatlar verir:
Tanınmış hollan dənizçisi və səyyahıYan StreysSəfəvi saray mətbəxi barədə belə yazır:
“Karnamə dər babi-təbbaxi və sənəti-an” (“Aşpazlıq və onun sənəti haqqında iş kitabı”) adlanan Səfəvi dövrü risaləsində müxtəlif yemək növləri  sadalanır. Şirin çörəklər, xəmir xörəkləri, şorba və sıyıq növləri, sirkəli və turş yeməklər, plov çeşidləri, qutablar, tərəvəz xörəkləri, qovurma və qızartma kimi ət yeməkləri, kabab növləri, müxtəlif şirniyyat haqqında məlumat verilmişdir. Ümumiyyətlə, “Karnamə”də 130-dan çox yemək növündən bəhs edilmişdir. Əsərin IX-XIII babları tamamilə plov çeşidlərinə həsr olunmuş və burada 26 plov növünün hazırlanma üsulu əksini tapmışdır.Müəllifin buğra, umac, tutmac, şirbirinc, şilə-plov, riştə-plov, quşdili-plov, küftə-kabab, Qaraman paxlavası, qatlama, şəkərbura və s. yeməklər haqqında məlumatı böyük maraq doğurur.
Nurullanın aşpazlıq risaləsində paxlava və plov çeşidləri, tərəvəz və xəmir xörəkləri, dolma, kabab və şorba növləri və s. haqqında məlumatlar əksini tapmışdır. Əsərin I, II və V babları plovlara həsr edilmiş və burada 50-dən artıq plov çeşidinin hazırlanma üsulları yer almışdır.Bütövlükdə götürdükdə isə risalədə təxminən 120 yeməyə dair bilgi verilmişdir. Buraq, çalqama, qovurma, doğrama, bağlama, yolma, sarı-plov, bağlı-plov, dolma-plov, türkman-plov, loqmaplov, qıyma-qabaq, bozlamac və s. kimi yeməklərin təsviri maraq doğurur. Balıq qızartmalarından bəhs edərkən müəllif Araz çayından tutulan sarı balıqlardan və Şirvandan gətirilən qızıl balıqlardan hazırlanan yeməklərin ləzzətini tərifləyir.Aşpaz Nurulla Səfəvi dövrünün ən yaxşı kababçılarından birinin Ustad Hüseynxan Kəbabi olduğunu və onun h. 992 / m. 1584-cü ildə rəhmətə getdiyini bildirir.Büryan-plovun hazırlanmasının isə I Şah Abbasın saray mətbəxində ən yaxşı tərzdə Ustad Fulad Büryani tərəfindən həyata keçirildiyi göstərilir.Əsərin sonunda müəllif bildirir ki, “əgər hansı aşpaz bu məsləhətlərə baxmayaraq yeməyi pis bişirərsə, gərək onda həmin adam aşpazlıqdan danışmasın və köhnə ustadların adlarını bədnam etməsin!”.