Asado

Unasado(«grillade» ou «rôtissage) est une technique de cuisson qui consiste à exposer un aliment au feu ou à l’air chaud (dans un four, par exemple), et à l’enduire, parfois, de graisse ou de n’importe quel autre liquide convenant, même si le terme désigne en général les viandes cuites par exposition au feu.
La méthode la plus fréquente pour préparer unasadoest la cuisson au gril, où l’on fait cuire les viandes horizontalement. Cependant, il est aussi possible de faire unasadoen croix (asado a la cruz, en espagnol) oual asador, c’est-à-dire de disposer les viandes verticalement sur les braises, en les soutenant par une armature qui prend souvent la forme d’une croix. Lechiporro, ou typiqueasadod’agneau patagon, est une des façons de faire unasado a la cruz.
Un autre type d’asadocaractéristique duCône Sudest l’asadoau cuir (asado con cuero), même si ce n’est pas l’asadole plus typique, et qu’auChilion ne le trouve que dans les régions les plus australes. EnArgentineet enUruguay, on parle parfois d’asadoau four (asado al horno) pour désigner les viandes cuites dans des fours de terre cuite (hornos de campo) qui utilisent le bois comme combustible.
L’asadoest un procédé extrêmement ancien, utilisé dans tous les pays du monde où il existe de la matière première adéquate.
EnEspagne, cette technique est très répandue et fait partie intégrante de la gastronomie espagnole, pour griller les viandes, les chorizos, les légumes ou les poissons, souvent dans des plats en terre cuite.
Très courant en Argentine jusqu'en 2016, l'asadotend depuis lors à devenir un signe distinctif de richesse en raison de l'écroulement du niveau de vie.
EnAmérique du Sud, le termeasadose réfère non seulement à une grillade en tant que telle mais aussi à l’acte social, à la réunion où l’on mange de la viande (blanche ou rouge) ou deschoripanes(sandwiches avec une saucisse). Ces viandes sont cuites et grillées horizontalement ou verticalement, « en croix ». EnPatagonie, on utilise aussi lechulengo, c’est-à-dire un baril de combustible de200litres, coupé en son milieu de façon transversale, auquel on ajoute des charnières et un gril. Dans ces trois cas, on utilise des braises de charbon (en général de pin) ou du bois. Lecondimentemployé est très important. En Uruguay et en Argentine, on l’appellechimichurri(sorte de sauce piquante), tandis que la sauce consommée au Chili est appeléepebre. L’usage du bois est toujours préféré, mais dans les zones urbaines, par manque de disponibilité et en raison de l’interdiction d’émettre de la fumée nocive, on utilise du charbon.
La grillade requiert un espace ouvert. Il est très fréquent que, dans les lieux réservés à la réalisation d’unasado, il existe un auvent ouquincho, dont la toiture est souvent faite de paille et qui sert à entreposer les éléments avec lesquels on prépare l’asado, ou, éventuellement à protéger les convives du soleil ou de la pluie.
L’asadoest en quelque sorte le « plat national » de l’Argentine, de l'Uruguay, du Paraguay, de la région orientale de Bolivie et du sud duBrésil, en particulier les États deRio Grande do Sul, deSanta Catarina, deParanáet deMato Grosso do Sul: c’est pourquoi on le prépare de façon quasi rituelle, très différemment d’un simplebarbecue.
Il existe desasadores(personnes spécialisées dans l’art de cuisiner unasado) pratiquement autodidactes professionnels. Ils veillent entre autres à ce que la viande ne cuise pas trop vite (a que no se arrebate, en espagnol). Dire d’une viande qu’elle estarrebatadac’est dire qu’elle est trop cuite en dehors mais qu’elle est crue à l’intérieur. Un asadoarrebatadoest typique d’un mauvaisasadorou d’unasadorimprovisé. En effet, on préfère en général la viande bien cuite ou à point. Pour cela, on dispose en général la partie la plus graisseuse du côté des braises ; de cette façon, on obtient une meilleure cuisson.
L’asadoest généralement accompagné par de la salade, par exemple de laitue,oignon,tomateet œufs durs, en fonction de la coutume du pays, agrémentée par duvinaigrede vin et de l’huile.