Кетопрак (блюдо)

Кетопра́к(индон.ketoprak) — блюдоиндонезийской кухни. Представляет собой подобиесалата: смесь жареноготофу,рисовой лапши, нарезанных брикетов варёногориса,проростков сои, различныховощейи некоторых других продуктов, залитаяарахисовым соусом.
Имеет несколько вариаций. Особой популярностью пользуется на западной частиостроваЯва, в том числе встолицестраныДжакарте.
Название блюда имеетбетавскоепроисхождение. Оноомонимичноназваниюмузыкально-драматического жанра, сложившегося на Яве в началеXX века, в котором разговорные диалоги сочетаются спантомимой,танцами,пениеми игройгамелана. Егоэтимологияявляется спорной: по одной из расхожих версий, оно представляет собойономатопею, передающую звук, возникающий при перемешивании ингредиентов этого кушанья.
Кетопрак является относительно недавним кулинарным изобретением. В его происхождении прослеживается влияниекитайской кухни, традиционно сильное в Индонезии — именно уместных китайцевкоренными индонезийцами было перенято изготовление и употребление в пищу лапши, в частности рисовой. Отдельные источники вообще классифицируют его как китайское блюдо.
Блюдо считается кулинарным специалитетом Джакарты. Оно также пользуется значительной популярностью за пределами индонезийской столицы, в частности, в западной и центральной частях острова Ява. Кроме того, это кушанье имеет некоторое распространение за пределами страны — в частности, вНидерландах, которые сколониальных времёнсохраняют достаточно тесные социокультурные связи с Индонезией. Там практика приготовления кетопрака не ограничивается местными ресторанами индонезийской кухни: он, например, присутствует в меню нидерландской авиакомпанииKLM.
Представляя собой смесь различных готовых ингредиентов, залитую соусом, кетопрак является некоторым подобиемевропейскогосалата. Его основными компонентами служат рисовая лапша, тофу, проростки сои илонтонглибокетупат— рис, сваренный традиционным индонезийским способом в обёртке избанановыхлистьев(первое блюдо представляет собой прямоугольный брикет риса, оборачиваемый перед варкой оплёткой из узких полосок пальмового листа, второй — продолговатую рисовую колбаску, оборачиваемую целыми банановыми листьями). Кроме того, в кетопрак часто добавляется варёноеяйцо—куриноеилиутиное, а также овощи — обычноогурец,капусталибосельдерей.
Кетопрак обычно готовится в порционном объёме. Лапша используется в варёном виде. Лонтонг или кетупат, очищенный от оплётки, нарезается небольшими кусочками. Тофу, также нарезанный, обжаривается врастительном масле, иногда вмучнойпанировке. Соевые проростки обычно ошпариваются кипятком, овощи идут в ход в сыром виде. Огурец истебельсельдерея нарезаются ломтиками, капуста шинкуется. Яйцо — как правило, не более одного на порцию — традиционно принято разрезать на половинки или четвертушки. Существует также достаточно редкий вариант кетопрака, в котором вместо варёного яйца используетсяяичницаилиомлетиз одного яйца — подобное практикуется, в частности, в западнояванском городеЧиребон.
После смешения компонентов блюда втарелкеилимискеони обильно заливаются арахисовым соусом. Основой последнего служит измельчённыйарахис, жаренный в арахисовоммаслес различными дополнительными ингредиентами:соевым соусомлибококосовым молоком,сокомлаймаилилимона, кокосовымсахаром,чесноком,красным перцем,тамариндом,имбирёми другимиспециями. В готовом виде он представляет собой густую жидкость коричневого цвета. Помимо арахисового соуса для заправки кушанья достаточно часто используется сладкий соевый соус — приправа, пользующаяся в Индонезии особой популярностью и производящаяся промышленным способом из обычного соевого соуса и пальмового сахара.
Уже заправленный соусом кетопрак, как правило, посыпаетсякрупукоми, реже, измельчённым жаренымрепчатым лукомилилуком-шалотом. Иногда пластинки крупука кладутся не поверх кушанья, а рядом с ним, на краю тарелки.
«Салатная» композиция и заправка арахисовым соусом роднят кетопрак с другим популярным блюдом индонезийской кухни —гадо-гадо. Однако разница между ними весьма существенна: основу последнего составляют овощи, которые в кетопраке могут служить лишь дополнительным второстепенным ингредиентом. Кроме того, в гадо-гадо никогда не присутствует лапша, а тофу и проростки сои — непременные составляющие кетопрака — используются лишь в некоторых вариациях этого блюда.
Кетопрак часто готовится в домашних условиях, однако более всего известен как блюдо уличной кухни. В Джакарте и многих других яванских городах он подаётся в многочисленных недорогих харчевнях, специализирующихся на местной кухне, а также готовится уличными разносчиками, курсирующими по городским улицам со специально оборудованными тележками. Традиционно арахисовый соус для кетопрака готовится непосредственно перед заправкой блюда, его острота и некоторые вкусовые нюансы могут варьироваться по желанию заказчика.
Среди жителей индонезийской столицы существует традиция употребления кетопрака назавтрак, однако многие едят его и в дневное, и в вечернее время. Кетопрак практически всегда едят сразу после приготовления, пока лапша и жареный тофу ещё не остыли.
Комментарии
Примечания