Cassoulet

Lecassoulet(de l'occitancassolet, caçolet) est unespécialité régionaleduLanguedoc, à base deharicotssecs, généralementblancs, et de viande. À son origine, il était à base defèves. Le cassoulet tient son nom de lacassoleenterre cuiteémaillée ditecaçòlaenoccitanet fabriquée principalement àIssel.
La légende, rapportée parProsper Montagné, place l'origine du cassoulet dans la ville de Castelnaudary, durant laguerre de Cent Ans(1337-1453). Durant le siège deCastelnaudarypar les Anglais, les assiégés affamés auraient réuni tous les vivres disponibles (fèves et viandes), pour confectionner un gigantesque ragoût ouestofat, pour revigorer les combattants. Ceux-ci purent alors chasser les Anglais et libérer la ville.
Cette légende, qui conforte le sentiment nationaliste et fait du cassoulet un défenseur des valeurs françaises, ne résiste cependant pas vraiment à l'analyse. Certes, la ville de Castelnaudary a grandement souffert pendant laguerre de Cent Ans. Elle fut d'ailleurs partiellement brûlée par les troupes duPrince Noir, le31 octobre 1355. Cette légende reflète ainsi le désir de prendre une revanche sur l'Histoire. D'autre part, les haricots, originaires ducontinent sud-américain, n'ont été introduits en Europe que beaucoup plus tard (XVIsiècle), il s'agit donc plus probablement de fèves, ou dedoliques(moujetteoumounjetteen occitan), qui étaient consommées à l'époque en ragoût.
L'idée d'un ragoût de viande (porc) et de légumineuses remonte à la cuisine romaine antique. Le plat s'est répandu avec l'Empire romain.
Un des livres de cuisine les plus anciens, LeViandier, deTaillevent, édité le15 février 1654décrit une recette de ragoût de mouton aux fèves, probablement inspirée des Arabes.
Mais cette légende met en évidence la nature même du plat : un plat fait deresteset trèsénergétique. C'est donc à l'origine une recette familiale paysanne, faite de graines (fèves, doliques, puis plus tard, haricots blancs), dans lesquelles cuisent à petit feu les viandes disponibles dans le garde-manger des paysans de l'époque. Le plat est laissé sur un coin de la cuisinière tôt le matin, mijote ainsi pendant la journée et est consommé lors du repas du soir.
Le cassoulet, qui s'appelle encore auXVIIsiècleestouffet, prend auXVIIIsiècle, le nom de cassoulet du nom du plat dans lequel il cuit, la « cassole ». La querelle sur le pays d'origine du cassoulet apparaît, dès la fin duXIXsiècle, quandLa Revue méridionalepublie, en 1890, un article affirmant que le seul cassoulet authentique vient de Castelnaudary.
Anatole Franceappuie cette version, quand il écrit« iI ne faut pas confondre le cassoulet de Castelnaudary avec celui de Carcassonne qui est un simple gigot de mouton aux haricots ». La question se nationalise, vers 1900, quand le critique gastronomique Edmond Richardin lance un débat sur ce sujet dansLa Gazette parisienne. Chacun prend alors parti pour un pays (Castelnaudary,Carcassonne,Toulouse), en oubliant l'existence de versions locales commeVillefranche-de-Lauragais,Narbonne,Montauban,PauouPamiers. En 1911, le cassoulet est chanté par le poètefélibre,Auguste Fourès, qui retranscrit un chant anonyme de 1850. Ce plat s'invite sur la table de l'Élyséepar le biais d'Armand Fallières.
De nos jours, on trouve dans la grande distribution des conserves de cassoulet dans une version que renient les puristes. Il existe cependant, dans la région, des versions gastronomiquesappertiséestout à fait remarquables. Sa confection est très codifiée, mais varie selon les écoles.
Le cassoulet est un plat traditionnel dont la base est unragoûtde haricots blancs, longuement mijoté pour être fondant en bouche — c'est là le secret de la réussite. Dans ce ragoût sont ajoutés, selon les versions, duconfitd'oieou decanard, dulard, de la couenne, dujarret de porc, de lasaucisse, de l'agneauou de laperdrix. On peut y trouver aussi de latomate, ducéleriou de lacarotte. Il peut être ou non recouvert dechapelure.
Il est l'objet d'une querelle ancestrale entre trois villes :Castelnaudary,CarcassonneetToulouse. La controverse porte sur l'origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes.
Le cassoulet de Castelnaudary est fait à partir de haricots blancs duLauragais, il contient du confit d'oie, du jarret ou de l'épaule de porc, de la saucisse et de la couenne de porc, une carcasse devolailleou quelques os de porc, des oignons et des carottes sont aussi utilisés pour préparer le bouillon servant de base au plat, ils ne sont cependant pas présents dans le produit final. Il finit sa cuisson dans unfourdeboulanger, dans lequel brûlent desajoncsde lamontagne Noire.
Le cassoulet de Carcassonne peut contenir de laperdrix rougeet un morceau de mouton.
Le cassoulet de Toulouse contient du confit de canard et unesaucisse de Toulouse, de la carotte et unoignonpiqué declous de girofle. On le recouvre parfois dechapelure, avant de le passer au four. Le nombre de fois où il faut, durant la cuisson au four, casser la croûte qui se forme à surface du plat, est l'objet de grandes querelles d'experts (entre six et huit fois selon les versions).
Pour arbitrer cette rivalité,Prosper Montagné(Carcassonne, 1865-Sèvres, 1948), ungastronomelanguedocien, célèbre cuisinier à Toulouse et Paris, a recours à une métaphore:« Le cassoulet est leDieude la cuisineoccitane. Un Dieu en trois personnes :Dieu le Pèrequi est le cassoulet de Castelnaudary,Dieu le Filsqui est celui de Carcassonne et leSaint-Esprit, celui de Toulouse. »
Il ne faut cependant pas négliger d'autres variantes, en particulier le cassoulet ariégeois, plus connu sous le nom demongetada.
Malgré toutes les variantes de ce plat, on retrouve les constantes : le haricot servant de base, présence de diverses viandes (dont lacouenne), et la marmite permettant la cuisson. Les états généraux de la Gastronomie française, en 1966, ont défini les proportions entre les viandes (30 %) et les autres ingrédients : haricots, couennes, aromates et le jus de cuisson (70 %).
On utilise traditionnellement, pour la confection du cassoulet, lelingot de Castelnaudary, lecoco de Pamiers(voirmongetada) ou leharicot tarbais. Certains cuisiniers tentent un retour aux sources en le préparant avec desfèves. Leharicot commun(Phasoleus vulgaris), probablement une variante domestiquée duPhaseolus arborigineus, est originaire du Pérou. Il a été rapporté en Europe, vers 1528, par un chanoine italien.Catherine de Médicisvint en France en apportant dans ses bagages quelques graines de ce produit. En tant que comtesse duLauragais, elle encouragea la culture de cette légumineuse dans le sud de la France. Il devint, durant leXVIIsiècle et jusqu'auXIXsiècle, une base importante de la production et de la consommation locale.
Après laSeconde Guerre mondiale, cette culture locale a été abandonnée au profit de cultures plus rentables. Le cassoulet est alors fabriqué avec des haricots importés. Mais la qualité du produit en a souffert ; en effet, les haricots importés provenant de mélanges, il était difficile d'obtenir une qualité constante et un niveau de cuisson homogène. Vers le milieu des années 1990 se crée un syndicat des producteurs de haricots à cassoulet, dont la vocation est de promouvoir la production du haricotlauragais. En dix ans, la production a ainsi été multipliée par presque vingt (de35 tonnesà600 tonnes).
Les haricots cultivés dans la région deMazères, ou dePamiers, sont souvent recommandés pour la confection du cassoulet.Le haricot coco de Pamiers avait presque entièrement disparu, mais un programme de réintroduction mis en place par la CAPA (coopérative agricole de la plaine d’Ariège) a conduit à un renouveau de la production (22 tonnesen 2006).
Vers la fin des années 1990, lelingot de Castelnaudarya été redéveloppé dans leLauragais. En 2005, sa production atteignait six cents tonnes. Soucieux de proposer une production locale aux restaurateurs et conserveurs, le syndicat des producteurs de haricots s'est engagé dans une démarche d'identification autour d'une marque déposée par la coopérative Arterris : Haricot de Castelnaudary. Un travail de caractérisation a été entrepris et une demande de reconnaissanceIGPa été initié en 2012.
La consommation de haricots, importante encore auXIXsiècle, a grandement chuté pour tomber à environ 150 à200 grammespar mois et par personne. Avec la réhabilitation du haricot régional, le syndicat des producteurs de haricots à cassoulet, et laCoopération Agricole, espèrent redonner du prestige à une nourriture riche en fibres, sucres lents et protéines.
Le haricot de Castelnaudary est désormais IGP depuis 2020.
Lacassoleest un récipient en terre cuite à la forme d'un cône tronqué. Elle est vernie intérieurement pour en garantir l'étanchéité.
Lacouenneest la peau raclée du cochon. En cours de cuisson du cassoulet, elle fournit lecollagènequi lie le jus de cuisson.
Le cassoulet se sert traditionnellement avec unvin rougede la région (corbières,fitououminervois).
Bon mot :
— Pierre Desproges
ÀCastelnaudary, autoproclamée « Capitale mondiale du cassoulet » a été fondée le 17 janvier 1970, la « Grande confrérie du cassoulet de Castelnaudary », dont l'objectif est de promouvoir et de défendre la qualité et renommée du cassouletchaurien. Elle compte dans les rangs de ses dignitaires, deux anciens présidents de la République: François Mitterrand et Jacques Chirac intronisés en 1990 et 1978.Laurent Spangherooccupa le poste de grand maître de 2010 à 2014. Chaque année depuis l'an 2000 s'organise une grande fêtedu cassoulet, durant laquelle, en dehors duchapitrede la confrérie, des dégustations sont offertes. Un concours regroupe aussi les meilleurs spécialistes du cassoulet. Dans cette ville, le cassoulet est un véritable enjeu économique : 80 % de la production française de cassoulet (75 000 tonnes) est produit par six industriels de Castelnaudary.
C'est àCarcassonnequ'a vu le jour le 22 janvier 1998, une« Académie universelle du cassoulet». Le projet lancé par le restaurateur carcassonnais, officiant au Japon, André Pachon, et finalisé par le chef étoilé, Jean-Claude Rodriguez, tend à promouvoir le cassoulet dans toute sa généralité. Une route des cassoulets a été créée, qui permet un voyage dans les meilleures tables de la région, et propose plusieurs variantes de ce plat. L'académie universelle du cassoulet intronise aussi des chefs à travers le monde (Belgique, Canada, Japon).
Dans un esprit plus ludique qu'officiel, lesChevaliers du Fiel(Eric Carrière et Francis Ginibre) ont créé en 2017, le « Championnat du monde du Cassoulet de Toulouse ». La deuxième édition, à la salle du Rex, a été remportée par le Montalbanais, et chef étoilé,Christian Constantdevant un jury présidé parMichel Sarran
Le 7 avril 2022, est née la « Confrérie du cassoulet deToulouse», à l'initiative du restaurateur, André Audouy.
Il existe de par le monde de nombreux plats ou ragoûts à base de haricots ou de fèves.
Un plat d'origine médiévale est le févoulet, qui est un cassoulet auxfèves, toujours proposé par une conserverie deSaint-Félix-Lauragais.
Le cassoulet portugais ou brésilien s'appelle lafeijoada, mais s'accompagne au Brésil deriz: il se compose de haricots noirs, on peut y trouver des abats, de la palette de porc salée, du bœuf séché et du piment.
Lafabada asturiana, ou cassoulet desAsturies, est consommée dans le nord-ouest de l'Espagne. Elle est confectionnée avec un haricot spécialement cultivé dans la région, lafaba, ou haricot des Asturies.
Aux Antilles, on cuisine un cassoulet avec despois savonssecs. EnCatalogne, lesfaves ofegadesest un cassoulet qui se fait encore avec des fèves et qui a la même origine que le cassoulet occitan. LeGuernsey Bean Jarest une sorte de cassoulet de l'île deGuernesey. Les boulangers locaux permettaient à leurs clients de faire cuire toute la nuit dans leurs fours ce pot de haricots à la viande traditionnellement consommé aupetit déjeuner.
EnPologne, il existe une version de cassoulet appeléefasolka po bretońsku(« haricots à la bretonne »), composée de haricots blancs, de la saucisse à l'ail et de la sauce à la tomate.
Au Québec, lesfèves au lardsont un plat traditionnel, composé de haricots mijotés longuement avec du lard. Les trois principales variantes sont :sauce tomate, à lamélasseet ausirop d'érable. Cette dernière variante est très populaire à lacabane à sucre.
Le groupe de musique électroSalut c'est coola réalisé en 2019 une musique appeléele cassouletdont une partie du clip a été réalisé à Castelnaudary. À la fin de ce clip une recette est disponible.