بوتارجا

البوتارجاعبارة عن كيس منبطارخالسمك المملح والمجفف، وعادة ما يكون منسمك البوري الرماديأوسمك التونة ذو الزعانف الزرقاء. يتم إنتاج أشهر نسخة فيالبحر الأبيض المتوسط. الأطعمة المشابهة هيالكاراسوميالياباني والويويتسو التايواني، وهو أكثر ليونة، والأيوران الكوري، من البوري أو سمكة الطبل العذبة.
لها أسماء عديدة ويتم تحضيرها بطرق مختلفة. بسبب ندرتها والتحضير المعقد لها، فهي باهظة الثمن وتعتبر منالأطعمة الفاخرة.
الاسم الإنجليزي (bottarga)تم استعارته من الإيطالية.يُعتقد أن الكلمة الإيطالية مأخوذة من الكلمةالعربية(بطارخة) وجمعها (بطارخ)، والتي جاءت مناليونانية البيزنطيةᾠοτάριχον" ('oiotárikhon')، وهي مزيج من الكلمتين "ᾠόν" (بيض) و"τάριχον' (مخلل).
يمكن إرجاع اللفظ الإيطالي إلىق.1500، حيث ظهر الشكل اليوناني للكلمة، عند ترجمتها إلىاللاتينيةباسم "ova tarycha"، في كتاب De Honesta Voluptate لبارتولوميو بلاتينا (حوالي عام 1474)، وهو أقدم كتاب طبخ مطبوع. في مخطوطة إيطالية "موازية بشكل وثيق" لكتاب طبخ بلاتينا ويرجع تاريخها إلى فترة وجيزة بعد نشره، تم إثبات "botarghe" في المقطع المقابل.
أول ذكر للشكل اليوناني ('oiotárikhon') ورد في القرن الحادي عشر، في كتابات سمعان سيث الذي ندد بالطعام باعتباره شيئًا يجب "تجنبه تمامًا"،على الرغم من أن عبارة مماثلة ربما كانت مستخدمة منذ العصور القديمة بنفس الدلالة.
وقد اقترح أن كلمة (outarakhon) القبطية قد تكون شكلاً وسيطًا بين اليونانية والعربية،في حين أن فحص المتغيرات اللهجية للكلمة اليونانية "'ᾠόν'" "بيضة" يشمل الكلمةاليونانية البنطية"ὠβόν" (حيث يتم صيد البوري تقليديًا)، و"ὀβό" أو "βό" في أجزاء منآسيا الصغرى.يأتي الاسم اليوناني الحديث من اليونانية البيزنطية، حيث حلت الكلمة الحديثة "αυγό" محل الكلمة القديمة "ᾠóν".
تم توثيق إنتاج البوتارجا لأول مرة فيدلتا النيلفي القرن العاشر قبل الميلاد.
في القرن الخامس عشر، وصف مارتينو دا كومو إنتاج البوتارجا عن طريق التمليح ثم التدخين لتجفيفه.
يتم تصنيع البوتارجا بشكل أساسي من كيسبيضالبوري الرمادي. في بعض الأحيان يتم تحضيره منسمك التونة ذو الزعانف الزرقاء الأطلسي) أوسمك التونة ذو الزعانف الصفراء.يتم تدليكها باليد للتخلص من جيوب الهواء، ثم يتم تجفيفها ونقعها في ملح البحر لعدة أسابيع. النتيجة هي بلاطة صلبة وجافة. في السابق، كان يتم طلائها عمومًابشمع العسلللحفاظ عليها، كما هو الحال حتى الآن في اليونان ومصر.قد يختلف وقت المعالجة اعتمادًا على المنتج والملمس المطلوب بالإضافة إلى تفضيلات المستهلكين، والتي تختلف حسب البلد.
عادة ما يتم تقطيع البوتارجا إلى شرائح رقيقة أو مبشورة عند تقديمها.
فيكرواتيا، يُعرف هذا الطعام الفاخر باسم بوتارجا أو بوتاردا. ويتم عادة قليه قبل التقديم.
البوتارجا التونسية، برتقالية اللون ومصبوبة في الشمع أومعبأة بالإفراغ، مصنوعة من بيض البوري وهي معروفة كمنتج مطلوب بشدة. كان في البداية سمة من سمات المطبخ اليهودي التونسي، ثم تم تقديمه إلى تونس من قبل اليهود من القسطنطينية أثناء الحكم العثماني، في وقت مبكر من القرن السادس عشر.
يتم إنتاج البوتارجا في منطقةبورسعيد.يتم نطقها عادة (بطارخ) في جميع أنحاء مصر.
الاسم الفرنسي المعتاد هو (boutargue).فيبروفنس، يطلق عليه اسم (poutargue) ويتم إنتاجه في مدينةمارتيج.
فياليونانيطلق عليها (avgotaraxo)أو (avgotaracho)(باليونانية:αβγοτάραχο-αυγοτάραχο)‏. ويتم إنتاجها بشكل أساسي منأسماك البوري ذات الرأس المفلطحالتي يتم اصطياده في البحيرات اليونانية. يتم إزالة المبايض الناضجة بالكامل من الأسماك، وغسلها بالماء، وتمليحها بالملح البحري الطبيعي، وتجفيفها تحت أشعة الشمس، وإغلاقها في شمع العسل المذاب.
أفجوتاراتشو ميسولونغيو (Avgotaracho Messolonghiou)، المصنوع من الأسماك التي يتم اصطيادها في بحيرات ميسولونغي-إتوليكو، هو تسمية منشأ أوروبية ويونانية محمية، وهو أحد منتجات المأكولات البحرية القليلة التي تحمل تسمية المنشأ المحمية.
فيإيطاليا، يتم تصنيعه من سمك التونة ذو الزعانف الزرقاء فيصقلية، ومنسمك البوري ذي الرأس المفلطحفيسردينيا، حيث يطلق عليه اسم (butàriga)باللغة السردينية.
يمكن مقارنة خصائصها الطهوية بخصائصالبلميةالجافة، على الرغم من أنها أكثر تكلفة بكثير. في كثير من الأحيان، يتم تقديمها مع زيت الزيتون أو عصير الليمون كمقبلات مصحوبة بالخبز أو الكروستيني. كما يتم استخدامها في أطباقالمعكرونة.
يتم تصنيف البوتارجا كمنتج غذائي تقليدي (Prodotto agroalimentare tradizionale).
يتم إنتاج البوتارجا فيموريتانياوالسنغال.
فيتركيا، يتم تصنيع البوتارجا من بيض البوري الرمادي. وهو مدرج فيسفينة الذوق. يتم إنتاجها فيداليان، على الساحل الجنوبي الغربي لتركيا، من الأسماك الناضجة المهاجرة من بحيرة كويجيز.
يتم إنتاج واستهلاك البوتارجا فيإسبانيابشكل رئيسي في المنطقة الجنوبية الشرقية من البلاد، في منطقةمرسيةالمتمتعة بالحكم الذاتيومقاطعة أليكانتي. يتم تصنيعها عادة من مجموعة متنوعة من البيض بما في ذلك، على سبيل المثال لا الحصر،البوري الرمادي،والتونة،والبينيث، أو حتىسمكة الطبل الأسودأو السمكة الشائعة (وهذان الأخيران أرخص إلى حد ما وأقل قيمة). يتركز الجزء الأكبر من إنتاجها حول مدينةسان بيدرو ديل بيناتار، وحتى شواطئ مار مينور، حيث توجد أيضًا برك الملح.
يوجد العديد من المنتجين فيفلوريدا. تذكر هيئة السياحة فيمقاطعة ماناتيأن عملية صنع البوتارجا تم تصويرها في الجداريات المصرية القديمة، وأن هناك وثائق من القرن السادس عشر تشير إلى أن الأمريكيين الأصليين على طول الساحل الغربي لفلوريدا كانوا يستهلكون بيض البوري المجفف عندما واجههم المستكشفون الأوروبيون.
هناك العديد من المنتجين الصغار في أماكن أخرى. على سبيل المثال، يتم إنتاج البوتارجا من سمك القد الأطلسي (البقلة الأطلسية) في شمال النرويج، حيث يتم تجفيفها بالهواء.