Cuisine acadienne

Lacuisine acadienneest celle utilisée principalement par lesAcadiens. Cette cuisine est très différente de ce que l'on retrouve dans le reste duCanadamais il y a tout de même des similitudes. Par exemple, on y utilise lesirop d'érable, et lapoutineest connue. Il y aurait aussi notamment des influencesamérindienneetallemandes; la poutine râpée serait en fait un plat allemand, leknödel.
Lapomme de terre, appelée localement patate, est probablement l'ingrédient le plus important, avec le poisson et les fruits de mer. Elle n'est d'abord cultivée que comme fourrage mais son utilisation semble toutefois supplanter le chou au milieu duXVIIIsiècle. Son origine est d'ailleurs controversée, les textes anciens la confondant avec d'autres aliments, alors qu'une théorie voulant qu'elle fut introduite par les Anglais est partiellement contredite par des témoignages.
La cuisine acadienne n'est pas très connue au Canada et encore moins à l'étranger. Selon les historiensBenjamin SulteetFrançois-Edme Rameau de Saint-Père, les Acadiens auraient toutefois introduits la consommation humaine de la patate en France, l'aliment étant auparavant considéré comme nocif. Les plats étrangers étant de plus en plus répandus, beaucoup de plats acadiens perdent en popularité bien que certains se maintiennent. Par exemple, il n'est pas rare d'en trouver sur le menu des cafétérias scolaires. Quelquesfromages,vins,bièresetspiritueuxont été développés depuis lesannées 1990.
À l'origine, les Acadiens se nourrissent surtout decrucifères, dont lechou, comme en témoignent des écrivains tels queMarc Lescarbot,Nicolas DenysetDière de Dièreville. À une époque inconnue, les patates (pommes de terre,Solanum tuberosum) supplantent le chou ; cet aliment occupe de nos jours une place de choix dans l'alimentation et même l'économie de certaines régions. Pourtant, des observateurs comme Dièreville ne la mentionnent pas. Lescarbot et Denys mentionnent bien des aliments ressemblant à des patates, mais il semble que ce soit de laglycine tubéreuse(Apios americana) ou dutopinambour(Helianthus tuberosus), appelés dans les textes chiquebi, chicamin ou chicabène. Déjà, lesMicmacsen mangeaient avec deséperlans, d'où l'origine de cet accord. Le topinambour existait à l'état sauvage en Acadie. Des tubercules sont ramenés par Lescarbot et Champlain en France, Ils sont vendus sous le nom de topinambaux, une confusion avec lesTopinamboux, un peuple brésilien. À l'origine, Lescarbot l'appelait toutefois « canada ». Le topinambour est toujours consommé en France quoique sa popularité ait baissé depuis le rationnement des pommes de terre durant la Deuxième Guerre mondiale. On sait que le topinambour est récolté àCap-Peléau début duXXsiècle, où il est appeléchicabène. Il sert à la fois à l'alimentation humaine et aux cochons. En fait, un village deNouvelle-Écosseet un autre duNouveau-Brunswickportaient autrefois le nom de Chicabène.
Une confusion peut venir aussi de la glycine tubéreuse, ou pénac, parfois appelée « patate indienne » ou « patate sauvage » dans les textes anciens. Le chicamin décrit par Nicolas Denys serait en fait du pénac. William F. Ganong rapporte que, selon Prudent Mercure, les Acadiens duMadawaskadésignent le pénac sous le nom de chicawben au début duXXsiècle. Selon Ghislain Savoie, il est donc plausible qu'ils aient appris ce nom chez les Micmacs avant la déportation des Acadiens. D'ailleurs, la langue micmaque ne comprend pas de mot pour le topinambour,segubbun(chicabène) semblant être un terme générique pour ce qui est appelé « patate sauvage ». Il n'y a toutefois aucune preuve de l'utilisation du topinambour par les Acadiens. Le terme « pomme de terre » peut lui-même porter à confusion car c'est un acadianisme désignant lagaulthérie couchée.
Selon une croyance très répandue, ce serait les Anglais qui auraient introduit les patates en Acadie. En1623, le missionnaire françaisGabriel Sagardrapporte qu'un capitaine anglais donne des patates au capitaine de son vaisseau ; il s'agirait en fait depatates douces, une erreur corrigée dans la traduction anglaise du récit. Il les compare toutefois avec des « pommes du Canada », qui seraient en fait des topinambours selon les botanistes Gray et Trumbull. Quoi qu'il en soit, la patate, originaire d'Amérique du Sud, est plantée pour la première fois enVirginieen1622puis àPort-Royalen1623. Par contre, de rares références des années 1720 mentionnent qu'elle est utilisée commefourrage. Une partie de l'Acadie est conquise par les Anglais en 1713. Les Acadiens, qui faisaient plus de commerce avec la Nouvelle-Angleterre, auraient pu adopter la pratique de manger des patates des Anglais, selon Ghislain Savoie. D'ailleurs, la garnison anglaise dePort-Royalen cultive dès les années 1720. De toute manière, une épidémie de « picote » touche la Nouvelle-France en1729et la disette qui s'ensuit force la population à se nourrir une première fois de patates. En1749, le botaniste suédoisPehr Kalmne voit pas de patates ou de patates douces en Nouvelle-France et rapporte que les Français ne les aiment pas et rient des Anglais qui en raffolent. À partir de1750, plusieurs témoignages d'Anglais ou de Français rapportent tout de même que les Acadiens cultivent la patate en grande quantité, à la « manière irlandaise ». La patate est certainement un aliment apprécié durant ladéportation des Acadienset l'intendantFrançois Bigotécrit en1758qu'il en distribue à la population.
Il semble que la plupart des plats acadiens à base de patate soit créés après la Déportation. Selon une idée encore répandue, défendue notamment parClément Cormier, la poutine râpée serait en fait unplat allemandappeléknödel. LaPrusseayant été l'alliée de laGrande-Bretagnedurant laGuerre de Sept Ans, desAllemandsse sont en effet établis en Acadie après la conquête anglaise, en1763. Cette théorie ne fait pas l'unanimité et, selon Ghislain Savoie, la poutine râpée pourrait être un plat d'origine autrichienne, italienne ou autre, ou tout simplement une invention acadienne.
EnFrance, la patate est cultivée comme fourrage à partir duXVIIIsiècle, peut-être plus tôt dans certaines régions. On croit alors qu'elle est nocive et contribue à transmettre lalèpre. Selon une série d'études « éparses » de l'historienBenjamin Sultepubliées à titre posthume, ce sont les Acadiens qui auraient introduits la patate en France pour l'alimentation humaine, tout d'abord àBelle-Île-en-Mer, où ils furent déportés entre1757et1763. Le vice-amiralAntoine-Jean-Marie Thévenardtémoigne d'ailleurs qu'on « y établit, par leur moyens, la culture des pommes de terre, d'où elles semblent se propager sur le continent à l'avantage du peuple ». Par ses travaux une vingtaine d'années plus tard,Antoine Parmentierest toutefois considéré comme celui ayant introduit cet usage en France. En1860,François-Edme Rameau de Saint-Pèrerecueille le témoignage de Benjamin Boudrot, fils du déporté Pierre Boudrot, établit en1773àArchigny, selon lequel son père aurait rapporté un plein chapeau de patates d'Acadie, qu'il aurait planté à son arrivée en France. L'intendant dePoitierslui aurait donné deux Louis de 24 livres pour le remercier de cette initiative.
La cuisine acadienne comprend beaucoup depoissonet defruits de mer, principalement de lamorueet duhareng, mais aussi dumaquereau, desberlicoco, duhomard, ducrabe, descrevettes, duflétan(appelé « Plaise »), de latruite, dusaumon, desmoules, descoques, de laplie, de l'éperlan(appelé « éplan ») despalourdeset despétoncles. La plupart des poissons sont consommés frais, mais aussiboucanés(fumés),marinésou mêmesalés.
La principale viande utilisée est leporc, mais on utilise aussi dupouletet dubœuf. Comme dans le reste de l'Amérique du Nord, ladindeest traditionnellement consommée durant le temps des fêtes. Legibiercomme lechevreuil, lelièvreou laperdrixest consommé dans certaines régions. À certains endroits comme àCaraquetou auxÎles-de-la-Madeleine, les gens consomment (ou consommaient) d'autres viandes plus inhabituelles comme lephoque, l'oursou lamouette.
Lespatatessont omniprésentes dans la cuisine acadienne. Quelques autres légumes sont utilisés comme lesoignons, lescarottes, lesfèveset lesnavets. Les fruits utilisés sont surtout lapommeainsi que lesbleuets, lesfraises, lesframboises, lesmûres, lacitrouilleet lescanneberges(aussi appelées pomme de pré). D'autres ingrédients provenant du commerce avec lesAntilleset leBrésilsont utilisés depuis des siècles, comme lesraisins secs, leriz, lacassonadeet lamélasse.
AuMadawaskaet dans lesAppalaches, lepoissonest rarement utilisé, et traditionnellement boucané ou salé. La cuisine acadienne a inspiré lacuisine cadienne.
Certains plats sont connus dans toutes les régions acadiennes, comme lefricot, leboudinou lepâté à la viande. En1975, Marielle Cormier Boudreau etMelvin Gallantpubliaient auxÉditions d'Acadieleur étude sur la cuisine traditionnelle en Acadie.