Pollo a la brasa (Perú)

Pollo a la brasaes la denominación que se da en elPerúalpollo asadoal carbón, a la leña o a gas en un sistema rotatorio.​ Es considerado un platillo típico de lagastronomía peruanay uno de los de mayor consumo, incluso por encima delceviche, elchifay las especialidades de lacomida rápida.​​​​​ Actualmente es considerado una «Especialidad Culinaria del Perú» por elMinisterio de Cultura,​ y la popularidad del plato ha hecho que su consumo familiar sea incluido en el cálculo oficial de lacesta de mercado.​
Los orígenes de la receta de este plato en Perú se señalan en el pueblo deSanta Claraubicado en eldistrito de Atedurante los años 1950.​​​ Roger Schuler, un inmigrante suizo, se afincó enChaclacayoy se dedicó a la crianza de pollos.​ Sin embargo el negocio no prosperó y comenzó a buscar otras formas de negocio. Un día vio a su cocinera asar un pollo en brasas ensartado en una barra de hierro que se hacía girar en el fuego;​ lo cual hizo que Schuler pidiera al ingeniero Franz Ulrich que ideara una forma de cocinar la mayor cantidad de pollos de una sola vez y de manera uniforme. Así, Ulrich crea un horno con un sistema rotatorio especial que hacía girar los pollos.​​ Este invento, conocido como ‘rotombo’, revolucionó la preparación del pollo a la brasa. Se tecnificó la producción y creó el restaurante «La Granja Azul».​​ La fecha oficial de creación del mencionado restaurante, data referencial de lanzamiento del plato, fue el 19 de diciembre de 1949.​
En el año 1957 abrió sus puertas otro restaurante de pollos a la brasa: «El Rancho».​ Este local se volvió emblemático en la ciudad debido a su atmósfera rural, que permitía a los pobladores de la ciudad evitar el desplazamiento hasta Chaclacayo; el local fue cerrado y demolido en el 2008 debido a la bajada en ventas que lo venía afectando en los últimos años.​​​​
En sus inicios el consumo solo era para las clases altas, pero a partir de la década de 1970 se fue masificando su consumo.​​​​ La versión original consistía en el pollo (cocido en las brasas de carbón y marinado solo con sal) servido con papas fritas y degustado directamente con las manos, sin cubiertos.​​
En la actualidad existen cadenas orientadas a un público adinerado y otras que se dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias, como en las facilidades y la estética de sus locales.​​
Respecto a los creadores, Roger Schuler se dedicó al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich se dedicó a la fabricación de hornos para la cocción del pollo.​ El horno donde se prepara el «pollo a la brasa» ha evolucionado considerablemente a partir de la adaptación hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que funcionan a leña, a carbón y a gas y el mayor fabricante es Heriberto Ruiz, quien trabajó junto a Franz Ulrich y se independizó el año 1965 para dar lugar a su propia empresa.​
El plato consiste encarne de pollohembra joven​​ eviscerada,marinaday cocida a lasbrasas.​ La carne macerada se hornea al calor de lasbrasasen unhornoespecial denominado «rotombo»,​ que hace girar el animal sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. El horno puede funcionar con carbón o leña o gas, siendo el más tradicional el de leña, la cual muchas veces proviene delalgarrobo. El aderezo o marinada de la carne incluye distintos ingredientes, tales comocerveza negra,chicha,romero,huacatay,salypimienta,cominoyají panca, en distintas proporciones. La preparación de esteaderezovaría de local en local y así hay locales que añaden, incluso un poco depisco. Aunque el nombre del plato utiliza el género masculino («pollo»), la carne empleada proviene exclusivamente de las hembras ya que son más tiernas y jugosas.​
El pollo a la brasa peruano se suele acompañar de una porciónpapas fritasyensaladadeverduras,​ , también de unasalsa criolla, aunque también se puede acompañar conarroz blanco, oarroz con pollo.​ Además se acompaña con una variedad de salsas y cremas que cada comensal se sirve según su gusto, entre estas salsas se pueden mencionar a lamayonesa, lamostazay elkétchup,​ pero destaca lasalsa de ajípreparado usualmente con ingredientes locales entre ellos elají amarillo.​
En las pollerías se ofrece al público un pollo entero que generalmente es pedido víadelivery,​ o en porciones de un cuarto que es mayormente para consumo individual.​ Para obtener las porciones el pollo entero se divide mediante dos cortes, uno longitudinal y otro transversal. A partir de los cortes mencionados se obtienen cuatro presas (dos «pechos» y dos «piernas»).
El pollo a la brasa es un ícono cultural peruano.​​ ElInstituto Nacional de Cultura del Perú, mediante resolución directoral, reconoció al pollo a la brasa como «Patrimonio Cultural de la Nación».​​ En el Perú se ha establecido el tercer domingo de julio de cada año como elDía del Pollo a la Brasa.​  En el año 2010 se determinó que en el Perú se vendían más de 371 millones de unidades de este plato, lo cual aproximadamente equivaldría a unos 100 millones de dólares.​ Desde el 2010, elInstituto Nacional de Estadística e Informáticaincluye el consumo familiar de pollo a la brasa en el cálculo de la canasta básica familiar debido a su importancia en el presupuesto familiar.​
La fabricación delcarbón vegetales criticada, por promover la tala ilegal incluso de especies de árboles en vía de extinción como elshihuahuaco, pero también por incluir eltrabajo infantil.​