Encurtido

Encurtidoson un tipo dealimentosque han sido sumergidos (marinados)  en unasolución de sal, y quefermentanpor sí solos o con la ayuda de unmicroorganismoinocuo(comoLactiplantibacillus plantarumoLeuconostoc mesenteroides), en el cual baja elpHy aumenta la acidez del mismo con  el objetivo de poder extender su conservación. Otro tipo de encurtidos se producen directamente por inmersión envinagreque posee un pH menor de 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de los microorganismos.​ El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como lamostaza, elajo, lacanelao losclavos.​ Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.
Si tiene suficientehumedad, la materia prima vegetal se puede sumergir en unasalmuera, que se obtiene añadiendo sal al medio líquido (20–40 gramos/litro). Por ejemplo, elsauerkrauty elkimchicoreano, ambos se producen por salazón devegetales. La introducción de la materia vegetal en la salmuera causa su deshidratación, debido a la extracción osmótica deaguaprocedente del interior de las células del vegetal. El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, por acción de labacteria del ácido lácticoproduce ácido láctico, lo que causa la acidificación del medio. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión de los vegetales directamente en vinagre. En el proceso deenvasadodel encurtido, no se requiere que el alimento esté estéril, pues las condiciones de acidez, alta concentración de sal y deshidratación del vegetal inhibirán el crecimiento de cualquier patógeno microbiano. Por otra parte, la acidez o salinidad de la solución, la temperatura defermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos microorganismos frente a otros.​
La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, comopepinillos,cebollas,zanahorias,nabos,jengibre,repolloyajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.También en algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agregaazúcaro algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos defrutaque se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como lacanela, lamostazao eleneldo. Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se usó para su conservación.
Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento. Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente durante un periodo relativamente corto de tiempo en una solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye elescabeche, losceviches, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.
En la región de Mesoamérica, en varios países de Centroamérica se prepara con repollo, cebolla, zanahorias, limón, vinagre, orégano, y sal. En México, el curtido consiste en nopales, papas, zanahoria, brócoli y/o coliflor, cebolla, ajo y chiles jalapeños y se usa para acompañar comidas a modo de entrada o botana siendo común en taquerías y restaurantes.
Para poder preparar un curtido de zanahoria solo basta con la preparación de zanahoria vinagre y otros componentes que son de origen natural como el chile y el jitomate con cebolla.
En Panamá es muy común comer mango verde con sal y vinagre.
En este país se conoce comoencurtidosuna mezcla de diversas verduras (cebollas, zanahorias, coliflor y pepino) maceradas en una solución concentrada de salmuera con vinagre. Suelen emplearse principalmente en la elaboración de guisos y en las tradicionaleshallacas(plato navideño venezolano). También se expenden mezclados conmostazapreparada y se hace llamarencurtidos en mostaza.
En Chile existe elpickle corrienteuna mezcla de pepinillo en rodajas, zanahoria, coliflor y cebolla, conservado en vinagre. Ideal para preparar la famosasalsa tártara. Al combinar con queso y jamón en trozos más aceitunas con o sin amargo se produce la variantepichanga fríaque puede llevar salsa picante condimentada conají de color. De venta libre en almacenes de barrio para el clásicopicoteodeentremés.
Con elpickle corrientepicado muy finamente se obtiene la llamadasalsa americanaque suele acompañar los sándwiches y loscompletos.
En lacocina chinaexiste una gran variedad de vegetales encurtidos entre ellos los más frecuentes son elrábano,baicai白菜 (algunos plato tradicionales de la cocina china que lo incluye son elSuan cai- 酸菜 - ella bai caiy elpao cai, 泡菜) elZha cai, elchiley el pepinillo entre otros. En lacocina japonesalos encurtidos se conocen comotsukemono(漬物), de los que hay una gran variedad dependiendo del método de encurtido y de los ingredientes usados. Algunos ejemplos son eldaicon,ume,nabos, elgario elhakusai(col china). En lacocina coreanael más conocido es elkimchique es un encurtido decol chinau otras verduras. El kimchi es una parte indispensable de la gastronomía coreana.
Tanto en lacocina de la Indiacomo en lacocina pakistanílos encurtidos más frecuentes suelen ser demango, chili verde, limones y un número de otros alimentos que incluyen laraíz de loto. Es relativamente fácil de encontrar en los supermercados y grandes superficies de estos países, y fuera de ellos en tiendas especializadas el nombre más común para denominarlos esachar(del idiomaUrdu/Hindi) o encurtido mezclado, o simplemente "encurtido" cuando el contexto es conocido. Los encurtidos pakistaníes e indios consisten de diversas mezclas de frutas y vegetales así como especias (todas ellas incluyen de forma invariable chiles) que se suspenden enaceite vegetalu otro líquido tal como zumo de limón o vinagre.
EnIndonesiael Acar se elabora generalmente procedente de pimientos picados o en rodajas, zanahorias,chalotasy todo ello marinado en vinagre,azúcary sal. A veces los indonesios añaden otros tipos de frutas picadas tales como rodajas depapayay/opiña.
EnFilipinasexiste un encurtido denominadoatsaraoatchara,de rodajas de papaya y poquito de zanahorias que están entre los ingredientes principales, con pimientas diversas, cebolla, ajo,pasas, azúcar y vinagre.
EnIránasí como en algunos países árabes comoLíbanoyEgipto, los encurtidos de verduras (denominadosmekhallelotorshyen árabe) se sirven con casi cualquier comida. Pueden sufrir algunas variaciones, pero en la mayoría de los casos están elaborados principalmente denabos, pimiento,olivasverdes, pepino, remolacha, col ycoliflor, etc.