Cuisson à la vapeur

Lacuisson à la vapeurest un mode de cuisson très ancien dans lequel lavapeur d'eauest utilisée commegaz caloporteur. Lesalimentssont déposés dans un ou plusieurs compartiments placés au-dessus d'une eau bouillante qui peut êtrearomatiséeou d'unbouillon.
Elle présente de nombreux avantages sanitaire,organoleptique, présentation des aliments,nutrition.
Le terme est parfois employé pour descuissons à l’étoufféeavec vaporisation confinée, comme dans lefour traditionnel tahitienAhi ma'a, méthode de cuisson qui est antérieure à l'invention de la poterie, dont il existe des preuves archéologiques auJaponpar exemple, où elle est nommée石蒸し調理(cuisson à la vapeur aux pierres), auPéroupachamancaou chez lesMaori. Il ne s'agit pas d'une cuisine à la vapeur au sens propre mais d'unecuisson en papillotesur des pierres chauffées à plus de100°C.
En chinois蒸(Zhēng), en japonais蒸, et en coréen찌기(jjigi), signifient à la fois vapeur et cuisson à la vapeur. En anglaissteamingconversion du nomsteamvapeur, en allemanddämpfenconversion du nomDämpfvapeur sont des verbes qui signifient cuire à la vapeur, en espagnolcocción al vapors'abrège enal vapor, en italiencottura a vaporene s’abrège pas.
Un récipient ou ungénérateur de vapeurcontient de l'eauou dubouillonportés àébullition, les aliments en sont isolés dans un compartiment de cuisson. Lavapeurle traverse et les cuit.
Il existe 4 techniques éprouvées :
et des techniques durables encore expérimentales (2024) à partir de parabole solaire.
En Chine, on distingue 3 sortes de cuisson à la vapeur, selon la puissance de feu et la durée du séjour dans la vapeur :
Et au moins 2 types de préparation : la cuisson à la vapeur simpleqingzheng(cuire à la vapeur directement) et la cuisson à la vapeur dans un enrobage de farinefenzheng.
Au Japon, on distingue  蒸し焼きmushiyakienlever le couvercle en fin de cuisson, feu coupé et 蒸らしmurashiterminer la cuisson à couvert feu coupé, nuances de fin decuisson du riz.
Il est vraisemblable que l'origine de cette technique avec des ustensiles adaptés est en lien avec la cuisson des céréales (riz,millet). Selon l’hypothèse des chercheurs chinois la cuisson à la vapeur aurait été la première méthode pour cuire du riz et en faire unebouillie, il y a environ 10 000 ans.
Les premiers textes datent de lapériode Chou. L'archéologie produit des traces demarmitespour la cuisson à la vapeur dès la poterie inventée. La première poterie de cuiseur vapeur date d'environ -5000 BC. Les bouillies de céréales sont réalisées à la vapeur dans des vaseszengetyanspécialement conçus à cet effet. Parmi les 20 méthodes de cuisson chinoises, la cuisson à la vapeur est toujours largement employée, elle y tient la même place que les rôtissages ont en Occident. L'ustensile de cuisson est un chaudron sur lequel on place un panier en lattes de bambou, le tout recouvert d'un couvercle.
La cuisson à la vapeur est égalementnéolithiquedans le sud du continent, enInde, et auProche-Orient. Dansla Bible(Pentateuque), le mothébreuנא, employé dans Exode, 12, 9 et généralement traduit « à demi cuit », a été interprété par les rabbins médiévaux comme désignant une sorte de cuisson à la vapeur qui remonterait auXIIsiècle. À l'ouest du vieux monde, lecouscoussierest l'ustensile de cuisson à la vapeur de lasemoule de blé durauMaghreb(couscous), dumilet dusorghoenAfrique. Il est présent dans la tombe deMassinissa(238 à 149av. J.-C.), est adopté enAfrique de l'ouestà la fin du premier millénaire de notreère, on le retrouve auMoyen Âgearabo-andalou, fait de 2 récipients encéramique. Une autre méthode se rencontre de l'Asie centraleàAl-Andalus, ledakibiryânpersan- shawi al-qidren arabe - qui est une sorte de couscous inversé : dans un haut pot un croisillon d'osier supporte de la viande de mouton, après cuisson à la vapeur le résidu de l'eau de cuisson (parfumé decannelleet degalanga) sert à cuire une céréale, généralement du riz.
Jacques Manière fait remonter l'histoire de la cuisson à la vapeur enEuropeaux travaux deDenis Papinet son cuiseur à la vapeur ou bain marie à vis (ancêtre de l'autocuiseur). Papin avait expérimenté ce mode de cuisson sur les viandes, les poissons, les légumes et les fruits, noté les temps de cuisson et découvert que si l'eau est salée, la vapeur qui s'en échappe ne l'est pas. Mais comme le dit ce même auteur, Papin ne fut pas lu par les cuisiniers.
L'Amérique précolombienne réserve la cuisson à la vapeur (des viandes et du poisson) aux repas de fête. Au XVIIIéme siècle, lesÉtats-Unisinventent, indépendamment des savoirs du vieux monde, un chaudron doté d'un cylindre ou diaphragme troué, unpotagerdestiné à la cuisson à la vapeur de la pomme de terre qui y est largement consommée : la marmite américaine. Elle présente 2 avantages : les pommes de terre sont excellentes et on peut utiliser n'importe quelle eau, n'importe quelle minéralisation, sans compromette la qualité sanitaire et organoleptique des pommes de terre cuites.Antoine Parmentiersait que les pommes de terre ne doivent pas cuire dans beaucoup d'eau. Il expérimente la marmite américaine non seulement pour la pomme de terre mais aussi pour tous les légumes frais, les légumes secs, les châtaignes, les fruits, viandes, œufs et poissons et il est admiratif devant les résultats... les asperges restent fermes, les artichauts sont excellents, etc. J. B. Fournier fera connaitre ce travail dans un texte enthousiaste en 1818. Dès lors cette cuisson se diffuse lentement en Europe, en Russie en 1861, elle est recommandée pour la cuisson duenglish pudding. En 1862, des hôpitaux allemands adoptent la cuisson à la vapeur dans leurs cuisines, les appareils de cuisson à la vapeur se diversifient, la conserverie industrielle fait d'importants progrès grâce au procédé Morel-Fatio de précuisson à la vapeur.
La mention de la cuisson à la vapeur reste marginale dans la cuisine duXIXsiècle.Brillat-Savarinsignale son intérêt pour la cuisson des grosses pièces de poisson ou de plusieurs boisseaux de pomme de terre. Il faut attendre la poularde de la Bresse truffée et cuite à la vapeur deLucien Tendret(cuite posée sur un trépied mis dans une cocote où bout du bouillon de bœuf), et sa durable postérité pour faire la renommée à la cuisson à la vapeur en occident. Plus tard,Marcel RouffetCurnonskyévoqueront une perdrix à la vapeur et inspireront les recherches deJacques Manière, de lanouvelle cuisine, et son livre fondateur :Le Grand Livre de la cuisine à la vapeur(1985), traduit en anglais en 1998.
Comme l'a vuParmentier, les résultats sont excellents et cette méthode permet une cuisson saine indépendamment de la qualité de l'eau disponible.
La vapeur a pour propriété de fournir un chauffage égal et rapide. Souspression atmosphérique, latempératureest environ celle d’ébullition(100°C) qui ne provoque nicaramélisationnigrillade. Une montée en température rapide et l'utilisation d'un panier de cuisson largement perforé limite les pertes en micro nutriments etvitamine C.
L'expérimentation a montré chez la courge, le brocoli, les carottes, le chou, l’épinard, les haricots verts et la tomate que la cuisson à la vapeur est la méthode la plus favorable à la concentration depolyphénolset d'antioxydants. Pour la carotte, le brocoli, le chou vert et divers légumes tropicaux elle retient mieux lesvitamineshydrosolubles et les composés phytochimiques que la cuisson à l'eau bouillante. Les épinards blanchis à l’eau conservent 17% d’acide folique, contre 58% blanchis à la vapeur. Le blanchiment à la vapeur des choux de Bruxelles, des épinards et des endives permet des taux de rétention de vitamine C variant entre 80 et 85 %. Dans ces comparaisons, il est important de rappeler un lien direct entre la destruction des nutriments et la durée de cuisson d'une part et d'autre part que plus le rapport surface/poids d'un légume est élevé, plus faible sera son taux de rétention d'oligoéléments.
À l'inverse, chez l'oignon, la cuisson à la vapeur détruit et inverse rapidement l'activitéantiplaquettairede l'oignon cru, le blanchiment à la vapeur provoque une perte de 39% de la teneur enquercétineet de 64% enkaempférol.
Du point de vue diététique, il n'est pas nécessaire d'ajouter degras. Du point de vue organoleptique, pour les mêmes légumes, un jury d'évaluateurs s'est prononcé en faveur de la cuisson à la vapeur concernant la saveur et l'acceptabilité globale. La rétention devitamine Cest significativement plus élevée que celles des légumes bouillis.
Le principal inconvénient de la cuisine à la vapeur à pression ambiante est son faible rendement énergétique en petite quantité, même siJacques Manièreremarque qu'on peut faire cuire tout le repas d'un coup puisque le cuit-vapeur à étage ne transmet pas les parfums entre aliments. Le succès desauto-cuiseursqui cuisent sous des pressions supérieures à la pression atmosphérique est dû au raccourcissement du temps de cuisson, d'où gain d'énergie. En vocabulaire de cuisine, on parle decuisson à l'étouffée, ou d'étuver.
Sous pression, la température est supérieure à100°C, le temps de cuisson est réduit, et la conservation de la vitamine C est sensiblement améliorée en comparaison de la cuisson à pression ambiante (chez leharicot vert). Il s'agit d'un phénomène complexe qui dépend de la rapidité de la mise enébullitionet qui peut amollir latexturede certainslégumes(de lacarotte). La cuisson sous pression s'effectue en milieu confiné qui est progressivement vidé de son air pendant la montée en pression, l'absence d’oxygène pendant la cuisson peut modifier la couleur des légumes. Ces inconvénients peuvent être limités par la cuisson mixte (couvercle ouvert puis fermé). En revanche, ce confinement est favorable à la cuisson avec des eaux ou bouillons aromatisés.
Pour donner des ordres de grandeur, la rétention de vitamine C chez les légumes cuit sous vapeur avec pression est de 72 %, à comparer avec 65 % au micro-onde et 59 % à l'eau. Pour le haricot vert 76 % après cuisson à la vapeur sous pression, 58 % à la poêle et micro-onde et 60 % à l'eau.
La vapeur à haute pression détruit le réseau amidon-protéine et rend lerizplus collant. La cuisson à la vapeur à très haute température a un effet positif sur la stérilisation et le maintien du pH, la couleur, la texture, et la teneur en vitamine C des végétaux.
Ils sont de nos jours diversifiés :
Les équipements professionnels et industriels comprennent un ou plusieurs générateur de vapeur d'eau centralisé qui travaille avec uneeau osmoséede façon à éviter l'entartrement qui alimentent les cellules de cuisson, cuiseurs et autres marmites. Ces appareils travaillant à haute température et sous pression. Les chefs actuels trouvent avantageux de pourvoir cuire plusieurs aliments ensemble dans le même ustensile sans qu'ils n’échangent pour autant leurs saveurs.
En Chine où la cuisson à la vapeur est surtout appliquée aux viandes, poissons et pains, il existe descuit-vapeurde grande dimension avec des paniers largement troués destinés aux grosses pièces.
Un ustensile simple permet d'adapter la cuisson à l'aliment en jouant de la mise en température (liquide froid en début de cuisson ou déjà bouillant), couvercle fermé ou plus ou moins ouvert, Jacques Manière maintient au chaud sans cuire avec un liquide chaud mais non bouillant et un couvercle 1/2 ouvert.
Jacques Manièrepréconise de cuire les légumes « à la vapeur douce, fluente, qui n'atteint pas100°C, constante et également répartie, la vapeur douce ne trahit pas le goût », pour ce faire, il règle la température en jouant de l'ouverture du couvercle du compartiment de cuisson. Divers ustensiles aménagent la cuisson sous pression atmosphérique ambiante : couscoussier ou cuiseur à couvercle bombé pour que l'eau de condensation ne s'écoule pas sur les aliments, cuiseur avec thermostat qui maintient le compartiment de cuisson à moins de 100°. Ils sont promus sous le terme vapeur douce (en anglaissoft steam cooking, ne pas confondre avecsoft boiled eggœufà la coque) par opposition à la vapeur sous pression.
La cuisson à la vapeur peut n'être qu'une étape de la cuisson, souvent la précuisson dans la cuisine chinoise, ou le passage à la vapeur avant fumage du poisson en Afrique de l'ouest. Elle peut aussi être simultanée avec un autre mode de cuisson : Lesfours vapeur combinésoucombiou encoremultifonction(souventmicro-ondescombiné à vapeur) offrent la possibilité d'associer la vapeur aux autres modes de cuisson des fours. Ils réduisent les temps de cuisson, et donnent de bons résultats avec la pâtisserie, le pain, les viandes. Ils sont appréciés par les professionnels pour étuver, ébouillanter, pocher, blanchir, cuire, régénérer.
Dans lacuisine traditionnelle chinoiseon parlait de cuisson double vapeur (aussi improprement de double cuisson à la vapeur)双蒸(Shuāng zhēng),腊味双蒸(Làwèi shuāng zhēng) pour unbraisageencocotteàcouvercleétanche placée dans unfour à vapeurou uncuiseur à vapeur, autrement dit un braisage bien confiné à presque 100° en ambiance humide. On démarre la cuisson à froid. Cette méthode était réservée aux plats de haut gout : soupe de poule noire à la double vapeur, soupe coréenne auginseng, soupes d'herbes, elle est réputée conserver les saveurs et les nutriments.
Double vapeur, triple vapeur désignent aussi les double ou triple distillations des vins de riz.
Hélène Franconie pose, à propos du couscous, l'hypothèse qu'il n'y aurait pas de cuisson à la vapeur des céréales sans l'invention du tamis : la préparation des graines de semoules et des farines de céréales agglutinées (la même remarque vaut pour les tubercules) est liée à la cuisson à la vapeur. Cette hypothèse peut être généralisée aux pâtes de farine asiatiques destinées à la cuisson à la vapeur : petits painsmantous, pates farciesbaozi. Bouillir et cuire à la vapeur, base de la tradition culinaire est-eurasienne, entraîne la présence exclusive de meules sur pied presque plates à partir de sites du néolithique ancien.
En grande cuisine chinoise la réalisation des plats se fait en 2 étapes séparées par un découpage des ingrédients. La première étape, après la préparation (épluchage, marinade, macération etc.) consiste à donner des formes, des couleurs et des consistances. Les aliments sont soumis à plusieurs cuisson. La cuisson à la vapeur intervient dans les précuissons ou dans les cuissons ultérieures selon les aliments.
La cuisson à la vapeur respecte le gout des aliments mais elle peut aussi les aromatiser selon la composition en éléments volatils du liquide mis en ébullition. Certains auteurs disent qu'un bouillon bien relevé ne sert à rien d'autre que parfumer la cuisine, mais les mêmes reconnaissent l'intérêt d'aromatisants volatiles, comme les vins et alcools.
Les eaux aromatisées au citron, à la moutarde, au gingembre, à la muscade, thym et laurier sont recommandées pour les légumes ; les herbes et épices pour les céréales ; la cannelle, les agrumes, le thé vert, le vin doux, le cognac et autres liqueurs pour les fruits, oignon, carotte, céleri ; le laurier pour les viandes ; moitié eau et moitié vin blanc sec, aromates, algues, pour le poisson. Le liquide en ébullition peut être parfumé avec quelques gouttes d'huile essentielle, dans ce cas elle est ajoutée 5 min avant la fin de la cuisson.
Certaines plantes aromatiques riches en huiles essentielles conviennent à la cuisson à la vapeur par exemple la feuille decombava(moules à la vapeur decombava, truite à la vapeur decombava).
L'infusion dethé vert,noirou fumé est souvent utilisée comme source de vapeur, pour cuire le poisson comme àOkinawa, mais aussi avec des poires.
La bière est également utilisée comme source de vapeur : auViêt Namle crabe à la vapeur de bièreCua hấp bias'aromatise de citronnelle et de gingembre, et au Japon les palourdes japonaises à la vapeur de bière.
Encuisine malaiselerizcuit à la vapeur delait de cocoest renommé. Encuisine ayurvédiquela poudre de piment est cuite à la vapeur de lait.
Les ustensiles de cuisson simples ne permettent pas de voir le niveau du liquide en ébullition. L’accident classique est de manquer de liquide et de brûler le chaudron. Pour savoir s'il y a toujours du liquide dans leursalambicsle marocaines mettent quelques pièces de petite monnaie dans la cuve, quand on n'entend plus les pièces frapper la cuve c'est qu'il n'y a plus d'eau. Jacques Manière donne une table du rapport linéaire volume de liquide / temps d’ébullition: 1 l de liquide permet une cuisson de 25 min, 1,5 l pour 38 min, 2 l pour 50 min, etc.
Dans sa reconstruction de l'évolution des modes de cuisson, Robert James Forbes distingue comme choix primitif l'alternative entre la conduction directe ou indirecte de la chaleur : la cuisson à la vapeur, ou à l'eau sont les deux modes primitifs de cuisson à conduction indirectes. À travers les restes cuits et la forme des ustensiles du cuisson on déduit que la cuisson à la vapeur et la cuisson à l'eau bouillante sont propres à l'Eurasie de l'Est. L'ouest depuis lecroissant fertileavec ses céréales riches en gluten, commele bléet l'orge, préfère les cuissons à sec. En Amérique, lemaïsest consommé après transformation en pâte cuit à sec sous forme detortillas.
La digestibilité de l'amidonest améliorée par la cuisson à la vapeur. Le mil, lesmillets, leriz, lesarrasin, lesoja, lesorgho, sous forme decouscousà gros grains, decaakrisont principalement cuits à la vapeur. Jane Cobbi (1981) suggère que les premières bouillies primitives étaient des mélanges de céréales et de tubercules (taro).
Cette technique est appliquée à la cuisson des farines, pâtes, pains, et granulats (couscous,boulghour,polenta). La cuisson de pâtes de céréales se rencontre en Inde, leஇட்லி(idli (ittali)) dont il existe de nombreuses variétés, est un petit gâteau de pâte de riz et de légumes fermentée cuite à la vapeur. AuKeralaet auSri Lankaபிட்டு(pittu) ou pudding indien est un mélange de farine de riz et de farine de noix de coco cuit à la vapeur dans un long panier cylindrique .
De même, les brioches fourréesbaozi,jiaozi(bien que généralement plutôt bouillies et éventuellement grillées le lendemain),goubulideTianjin, les painsmantou, ou de nombreuxdimsumde la cuisine cantonaise (wontons,siumai...), lesxiaolongbaode Shanghai, lesbánh baoauVietnam. Lesnikumanjaponais tout comme les raviolis au mouton d'Asie centralemantı,mantes,منتو(mentu),مانتا(manta) se cuisent à la vapeur.
Lespâtes à l'italiennene le supportent pas, même si la créativité transalpine donne de la pâte à pizza cuite à la vapeur et des spaghettis en vessie, comme à la vapeur.
La digestibilité desflocons d'avoineou de maïs du petit déjeuner est améliorée par un traitement à la vapeur avant dessiccation, de même en alimentation du bétail. Les épis demaïs douxse cuisent à la vapeur 20 min.
Une étude des petits pains de riz ou de maïs cuit à la vapeur (abolooauGhana,abloauBénin,Togo,Côte d'Ivoire) en Afrique de l'Ouest littorale montre que les motivations du choix de cuisson sont multiples : la texture, le goût, l'apparence et l'odeur (odeur de fermentée, odeur de riz). Le pain de farine de blé cuit à la vapeur est une spécialité traditionnelle chinoise: les petites boules de painmantousont cuites pendant 20 min avec un départ de cuisson à l'eau froide, la montée en température jusqu'à ébullition permet une cuisson homogène et donne une texture moelleuse, dans un cuiseur à pression ambiante dont on peut ouvrir le couvercle pour vérifier le degré de cuisson (ils doivent être souples sous le doigt).
Le riz est lavé (enChine, on dit jamais plus que 3 fois), trempé 30 min. Il est ensuite mis à précuire 15 minutes dans de l'eau bouillante - on peut y ajouter un peu devinaigrebien transparent, très peu deselet quelques gouttes d'huile d'arachide. Le rapport eau/riz est 1.5 d'eau pour 1 de riz (le ratio est 1.2 si la cuisson est fait aumicro-onde). Passez le riz chaud dans le panier de cuisson équipé d'un linge, laisser égoutter, mettre à cuire à l'étage cuisson ducuit-vapeur. La durée de cuisson est 30 min.
Le riz glutineux est trempé au minimum 4 heures puis versé dans le panier vapeur et couvert avec un couvercle. La cuisson vapeur est de 20 min.
Il existe àJavaune préparation traditionnelle dumaniocjeune, tendre et épluché lepeujeum, par cuisson à la vapeur puis fermentation en présence d'épices et d'éleusine. L'attiékéest un manioc réduit en grains fermenté lavé et séché puis cuit à la vapeur, comme uncouscous, largement apprécié dans le Sud de laCôte d'Ivoire. L'attiékè-gariest une forme degari(farine demaniocappelée tapioca auCameroun) facile à cuisiner aucouscoussier, populaire auBénin,Cameroun,Togo,Ghana.
Lepoipolynésien est une racine detaroépluchée cuite à la vapeur qu'on laisse fermenter. En Afrique, labanane plantainse cuit à la vapeur dans une feuille de bananier (omuwumbo). L'indice glycémique de la chair de patate douce cuite à la vapeur 63 ± 3,6 est inférieur à la cuisson au four (64 ± 4,3) et au micro-ondes (66 ± 5,7). La patate douce peut se décolorer cuite à la vapeur, de même lenoircissement après cuissonà la vapeur peut affecter certaines variétés de pomme de terre. C'est pourquoi on utilise pour la cuisson à la vapeur les variétés à chair ferme recommandées. La pomme vapeur ou pomme à l'anglaise respecte un tournage à 7 côtés dans la cuisine classique.
Le temps de cuisson des légumes frais est de 10 min pour les légumes verts et de 15 minutes pour les autres légumes et les féculents. Afin de limiter la surface de contact avec l'air pendant la cuisson et l'oxydation des légumes, il est recommandé de ne pas les couper et petits morceaux.
D'une cuisson délicate les légumes verts gagnent à être cuit à atmosphère ambiante, qui permet le contrôle de cuisson en soulevant le couvercle et en piquant avec une fourchette, c'est le cas desasperges, desépinards, dufenouil. La cuisson à la vapeur est utilisée pour les fragiles spaghetti de courgette.
L'ail cuit à la vapeur est le plus abondant en composants aromatiques (avec des aromes supplémentaires par rapport à l'ail frit: le 2-méthyl-3-furane, et 9 composés aromatiques modifiés supplémentaires dont l'octanal) que l'ail frit, que l'ail bouilli (3 aromatiques importants) et que l'ail rôti.
Le trempage des légumes secs est recommandé avant de les cuire à la vapeur : trempage court (3 h. pour les pois cassés ou les lentilles), trempage moyen (6 h.) pour les autres et jusqu'à 24 h. pour les difficiles à cuire comme lesfèvesou les haricots d'Espagne blancs (judiones).
Les œufs cuits à la vapeur peuvent être
Lesviandesriches encollagènegagnent en tendreté cuites à la vapeur. À ce titre le bœuf façon pot-au-feu ou le veau en blanquette sont particulièrement adaptés à ce mode de cuisson. Comme le note Stéphan Lagorce la viande de volaille, de veau ou de porc perd ses graisses et la viande n'est pas saisie, elle conserve donc tous ses arômes, bons ou mauvais : il conseille de ne cuisiner à la vapeur que des viandes de très bonne qualité.
Les graisses et l'eau de végétation s’égouttent dans la liquide de cuisson qui est récupéré et utilisé par exemple comme fond de sauce.
La cuisson à la vapeur est spécialement adaptée auxpoissons blancsdont la chair est fragile, davantage qu'aupoissons gras.
Au Japon, les poissons blancs, crustacés et coquillages sont aspergés de saké avant d'être mis dans le panier de cuisson de façon à réduire l'odeur de poisson.
Nombreuses recettes recommandent la cuisson à la vapeur d'algues, y compris pour lescoquilles saint-jacques. Et bien entendu la vapeur de court bouillon au vin blanc ou au vin blanc relevé d'ail, persil, etc.  notamment pour les moules. La vapeur de bière cuit le homard. Les livres de cuisine du poisson proposent la barbue à la vapeur de sauge, le cabillaud à la vapeur d'aneth. Le chef Jean Sulpice cuit l'omble chevalierà la vapeur de sapin, et le chefMarc Veyratseslangoustinesà la vapeur de racine deprimevère.
extrait :  « La Marmite Américaine n'était pas destinée qu'à la cuisson des Pommes de terre; M. Parmentier l'applique à celle des légumes & plantes potagères,... les Choux, les Epinards... sont très-savoureux cuits à sa vapeur. Quant aux.. Navet, Panais, Carotte, Salsifis, Oignon, Betterave, &c., les Poires, les Pommes, & tous les fruits qui contiennent un principe sucré; on conçoit combien il y a d'avantages à les cuire dans la Marmite Américaine, elle leur conserve toute leur saveur que la décoction épuise.  Les légumes secs tels Pois, Haricots verts & blancs, Lentilles, Féves de marais, &c., cuisent parfaitement par ce moyen; 2 heures suffisent... La Betterave, si lente à cuire, est cuite en moins de 3 heures...  un des avantages particuliers de cette manière de les cuire est qu'elles restent fermes sous les dents, qualité que l'on recherche dans certains végétaux, & surtout dans l'Asperge. Cette dernière ainsi que l'Artichaut, cuits de cette manière, conservent leur couleur verte ordinairement altérée par la décoction.. ».
extrait : «Jacques Manièreraconte… la cuisine à la vapeur est vieille comme le monde, … elle assure une parfaite maîtrise des cuissons, garde aux aliments leurs vrais gout et permet la cuisson la plus saine possible… il n'y a pas meilleur foie gras que celui cuit à la vapeur ».