Farina

Lafarina alimentare(dal latinofarīna, derivato dafar«farro»)è il prodotto dellamacinazionedei frutti secchi o dei semi di varie piante: si ha farina digrano, dimais, diorzo, difarro, diriso, diavena, disegale, dicastagne, diceci, dimandorle, digrano saraceno. Comunemente però indichiamo col nome di farina, senza specificarne l'origine, quella ottenuta dalgrano tenero(Triticum aestivum) e usata per lapanificazione, inpasticceriae incucina. La farina digrano duro, usata per la panificazione e la produzione dipastaalimentare, prende il nome di "semola".
Una "farina" è un prodotto macinato fine; alla vista non sono distinguibili i singoli frammenti e al tatto risulta come una polvere impalpabile, come il talco o la polvere di cacao.
La "semola" è una farina i cui granelli sono ben visibili e percepibili al tatto come lo zucchero (semolato). La semola si può classificare in base allagranulometria: semola grossa (600-800 micron), semola media (400-600 micron), semolino (0-300 micron), semola rimacinata a seconda delle dimensioni dei granelli, dimensioni che variano da 0,3 a 1,5 mm. Si utilizzano anche i termini di farina "granita" o farina "bramata". Anche queste sono semole: la farina granita spesso corrisponde alla semola (grano duro); la bramata si riferisce normalmente alla farina di mais a grana grossa. Il terminegrits(sabbia) ogritzsi riferisce al semolino, generalmente di grano duro oppure di mais.
Dallamacinazionedel grano tenero si ottiene unaresain farina che oscilla tra il 70 e l'82%; il rimanente 18-30% è costituito dacrusca,cruschello,germe,farinaccio. La percentuale di farina estratta dal chicco dipende dal tipo di grano e dai parametrichimico-fisicidesiderati e impostati nella macinazione.
Il processo di macinazione del grano tenero ha inizio con la pulitura del grano. Esistono tre fasi di pulitura e la fase di bagnatura o condizionamento:
Successivamente il frumento viene indirizzato alla macinazione: negli impianti industriali ci sono più fasi di macinazione in sequenza da minimo 8 a 14 o più, le progressive macinazioni servono ad aprire con delicatezza i chicchi e poi spogliarli delicatamente dalla farina contenuta cercando il più possibile di non frantumare la crusca e il cruschello. Da ogni passaggio di macinazione il prodotto è normalmente aspirato dasistemi pneumaticie inviato a un passaggio di setacciatura con macchinari chiamatiPlansichter. Il risultato finale è una farina concaratteristiche fisicheconformi alla lavorazione attesa. Iprodotti di scarto, come ilcruschello, la crusca e il farinaccio possono essere usati per scopi zootecnici se non altrimenti trattati per scopo umano, secondo i termini di legge.
Spesso si utilizzano farine di cui alcune additivate volontariamente, mediante l'aggiunta di: agenti di trattamento, agenti antiagglomeranti, coadiuvanti tecnologici (enzimi come le xilanasi, lelipasi, letransglutamminasi, lealfa-amilasi, leglucosio-ossidasi, ecc.) o "glutine vegetale secco",acido ascorbico(E300), L-cisteina, per migliorarne le caratteristiche tecnologiche. Gliadditiviconsentiti dall'attuale normativa sono pertanto: glutine secco, acido ascorbico (E300), L-cisteina (E920), biossido di silice e silicati (E551 - E559), acido fosforico di - tri - polifosfati (E338 - 452), oltre chiaramente a tutti glienzimi.
Le farine derivate da basse estrazioni (abburattamentodel 70-75%) provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e si contraddistinguono a occhio nudo per la loro purezza e candore; sono denominate in Italiafarina tipo 00. Al contrario, una farina ad altotasso di estrazione(circa 80%) sarà meno chiara in quanto contiene anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco (strato aleuronico); in relazione al contenuto inceneri(minerali) possono essere denominatefarina tipo 0,tipo 1otipo 2. La legislazione italiana non contempla tipi di farina più fini della "00", ma esistono e si usano altrove, specie nel Sud America, tipi di farine ancor più raffinate: la "000" (triplo zero) e persino la "0000" (quattro zeri), dopo processi d'abburattamento ancor più radicali, che le rendono totalmente impalpabili. Sono usate per fare sfoglie sottilissime che, anche dopo un'attenta cottura, rimangono bianche, lucide e molto lisce.
La farina integrale non è composta dal 100% del frumento macinato, proprio perché la legge italiana fissa dei limiti di presenza di ceneri quindi una parte di crusca viene rimossa; questo per due motivi: 1) rientrare nei limiti di legge 1,3%-1,7% di ceneri; 2) La crusca, che è più esterna, si differenzia dal cruschello che è più aderente allo strato aleuronico per essere meno ricca di vitamine e dal gusto meno gradito.
La tabella seguente (D.P.R. 9 febbraio 2001, n. 187) riassume le principali caratteristiche delle farine di grano tenero in commercio in Italia, e le equivalenti classificazionistatunitensi,tedescheefrancesi:
L'umidità consentita può essere il 15,50% se indicato in etichetta. I valori delle ceneri e proteine sono calcolati rispetto al prodotto secco. Proteine: azoto Kjeldahl * 5,7. Le classificazioni tedesca e francese sono basate sul contenuto in minerali (ceneri) che in Germania viene espresso in milligrammi per 100 grammi di prodotto, mentre in Francia viene espresso in milligrammi per 10 grammi di prodotto.
Nella tabella sottostante sono presentate le caratteristiche dei due tipi di farina di grano tenero.La farina 00 è quella più raffinata e priva di particelle di crusca e cruschello. La farina integrale è quella con la più alta percentuale di cruschello e crusca; la legge italiana impone dei limiti che sono 1,3% - 1,7% di presenza di ceneri (nella tabella qui sotto il valore delle ceneri corrisponde al valore di sali minerali). Il grano tenero macinato veramente in modo integrale possiede mediamente una percentuale di ceneri (sali minerali) che varia dal 2 al 2,2%, quindi nella farina integrale normalmente commercializzata una parte della crusca è asportata.
È aperto un dibattito sulla farina veramente integrale, ottenuta con la macinazione a pietra, e quella ricostruita per esempio unendo farina "Tipo 0" alla crusca. La differenza tra i due prodotti, che all'apparenza sono simili, si evidenzia dall'analisi chimica. La farina ricostruita contiene fibra in quantità simili alla farina integrale, vengono tuttavia osservate quantità inferiori di vitamine, minerali, enzimi, e grassi, ovvero le sostanze più preziose del grano dal punto di vista nutrizionale. Infatti questi nutrienti sono contenuti nel germe, che è spesso assente nella farina ricostruita. Le motivazioni dell'assenza del germe dalla farina ricostruita sono sia tecniche sia economiche, poiché il germe provoca una riduzione della conservazione del prodotto e perché può essere venduto separatamente.
La proprietà più importante della farina è il fattore di panificabilità (chiamato spesso "Forza"), cioè la capacità diresisterenell'arco deltempoalla lavorazione. La Forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenutoproteico, in particolare di quello di unità proteiche insolubili in acqua,gliadineeglutenine. Queste proteine semplici poste a contatto con l'acquae grazie all'azione meccanica dell'impastare, formano un complesso proteicodettoglutine, che costituisce la struttura portante dell'impasto. Si tratta di un complesso viscoelastico stabilizzato da legami di natura covalente (ponti disolfuro, ecc.) e no (legami idrogeno, ionici, interazioni di tipo idrofobico, forze di Van der Waals, ecc.) che trattiene sia i componenti dell'impasto, microrganismi compresi, sia i gas, metaboliti secondari, ecc. che si sviluppano all'interno nella struttura.
Un dispositivo chiamatoalveografo di Chopin, inventato nel 1921 da Marcel Chopin, misura la Forza, indicata con il simbolo W. L'alveografo produce un grafico come quello mostrato nella figura a fianco, misurando contemporaneamente la pressione che viene insufflata sotto l'impasto (asse verticale) e la dimensione della bolla (asse orizzontale). Il massimo (P) è la tenacità dell'impasto (cioè la pressione massima in mm di acqua (1 mm di acqua~10Pa). A causa di microfratture nella bolla di impasto, la bolla continua a gonfiarsi, ma la pressione necessaria a gonfiarla diminuisce rispetto al massimo e infine quando la dimensione diventaLla bolla si spacca.Lviene detta estensibilità dell'impasto. La "Forza W" è l'area al di sotto della curva (se la dimensione della bolla è espressa in mm). La "Forza" è in realtà l'energia necessaria a gonfiare la bolla di impasto fino alla rottura espressa in decimillesimi (10) dijoule.
Leadermondiale nella produzione di sistemi per determinare queste proprietà della farina è la Chopin col suoalveografo.
La misura mediante l'alveografo rispetta una procedura standard:
Un alto valore diWindica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l'impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, unWbasso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.
Ecco un indice di massima:
Le farine incommercio al dettagliohanno un fattore di panificabilità variabile. Solitamente quella delle farine 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme,tortealievitazione chimicacome ilplum cake, biscotti,crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati intorno al W 300. Le farine chiamatemanitobaportano il nome della provincia delManitoba(Canada) di cui è originario il grano con cui sono prodotte; attualmente questa varietà è coltivata in tutto il mondo. La farina manitoba presenta un alto contenuto proteico e conseguentemente una maggiore capacità di assorbimento dei liquidi, maggiore elasticità e resistenza; queste proprietà non implicano necessariamente un maggior valore del fattore di panificabilità (forza), per cui non è detto che le farine manitoba siano più forti di altre varietà.
Le confezioni per uso domestico oramai indicano spesso sia il valore W della farina, sia la composizione del prodotto. Se non è presente il valore di W, una qualche indicazione è data dal contenuto proteico. Quest'ultimo è sempre dichiarato ed è espresso in grammi e in percentuale nella tabella dei valori nutrizionali. Una farina 00 standard ne contiene ca. 9,5 g, una manitoba ca. 12,5. Più è alto il contenuto proteico, più la farina è da ritenersi forte e più lungo è il tempo minimo richiesto per la lievitazione.
Lo sfarinato principale del grano duro viene denominato semola e la leggeitaliana prevede che la semola abbia una presenza contenuta di parte fina sotto i 180 micron (vedi dettaglio in nota sotto la tabella). Tradizionalmente era prodotta prevalentemente nelle regioni delSud Italia, ma adesso la sua produzione ha una distribuzione nazionale. Essa si distingue da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata sia per il suo caratteristico colore giallo ambrato, colore che si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti. La semola si utilizza prevalentemente per la produzione di pasta.
Macinando ulteriormente la semola si ottiene la "semola rimacinata" o "rimacinato". Questo prodotto è contraddistinto dal caratteristico colore giallo ambrato proprio della semola ma con una granulometria più fine di quella della materia d'origine. Il rimacinato viene prevalentemente impiegato per la panificazione puro o mescolato con farine di grano tenero, il prodotto che si ottiene è un pane a pasta gialla (per esempio delle forme di pane con il nome di pugliese) molto saporito e a lunga conservazione.
Il semolato corrisponde alla definizione di una semola semi-integrale, quindi con maggior presenza di fibra rispetto alla semola raffinata.
Semola integrale è, come dice il nome, una semola con ancora maggiore quantità di fibra.
La tabella seguente riassume le principali caratteristiche delle farine di grano duro in commercio in Italia:
Nota:tabella contenuta nel DPR 9 febbraio 2001, n. 187. Valori delle ceneri e proteine calcolati sul secco. Umidità consentita fino al 15,50% se indicato in etichetta.È tollerata la presenza di farina di grano tenero in misura non superiore al 3%. * Prova di setacciatura: passaggio allo staccio con maglie di 0,180 mm: massimo 25%. Proteine: azoto Kjeldahl * 5,7
L'industriache provvede alla macinazione del frumento si chiamamolitoria. I modernimulinisono organizzati in sezioni distinte:
I molini industriali sono normalmente strutture complesse con macchine disposte su più piani, da un minimo 3 a 5 o più piani, in modo da ridurre il numero dei trasporti e sfruttare l'effetto di caduta del prodotto da una macchina a quella successiva. Per la macinazione a livello industriale si utilizzano macchine chiamate laminatoi, che possiedono dei rulli in una speciale lega di ghisa/nichel/cromo temprata superficialmente. Questi rulli sono per i primi passaggi rigati (passaggi di rottura) e gli ultimi passaggi lisci (passaggi di rimacina). Per la setacciatura si utilizzano macchine chiamatePlansichter, che sono composte da più canali; ogni canale contiene più setacci sovrapposti, da minimo di 8 a 32 o più. Ogni canale di Plansichter ha più uscite, fino a sei, quindi ogni canale di Plansichter divide il prodotto in entrata in più frazioni, fino a sei o otto, e ogni frazione deve raggiungere la sua diversa destinazione. Sotto il piano plansicher s'intravede l'intreccio di tubazioni, tant'è che spesso i piani sotto i Plansichter sono privi di altri macchinari e vengono definiti "piani manovra". Nel reparto molino tutti i trasporti dei prodotti di ogni passaggio di macinazione sono sollevati con sistemi pneumatici per motivi di igiene, essendo sistemi che non permettono il deposito di prodotto e a fine ciclo sono già perfettamente puliti. Altri sistemi di trasporto come coclee o elevatori a tazze possono essere utilizzati, ma hanno necessità di interventi di pulizia programmata.