Biscuits de Prato

Lesbiscuits de Prato(biscotti di Pratoenitalien), également appeléscantucci,cantuccinioubiscotti etruschi(biscuits étrusques)sont desbiscuitsauxamandessecs et croustillants, spécialité dePrato, enToscane, obtenus en coupant le pain depâteencore tiède en tranches. Ils font partie des desserts les plus typiques de la traditionculinaire toscane, notamment accompagnés deVin santo.
L'origine ducantuccidans la recette sans amande remonte auXVIsiècle et le nom semble dériver decanto("angle", "coin") ou decantellus, c'est-à-dire morceau ou tranche de pain enlatin. La première description descantuccinise trouve dans le dictionnaire de l'Accademia della Cruscaqui en 1691 donne la définition suivante : « biscuit tranché, fait avec de la farine fine, avec du sucre et du blanc d'œuf ». Lescantucciles plus célèbres de l'époque sont produits àPise, comme en témoigne le naturalisteFrancesco Redidans de nombreux échanges de lettres depuis la ville. Redi avait l'habitude d'accompagner ses missives decantucci, trouvés précisément à Pise. Il y fait référence dans sonLivre des souvenirs, qui couvre les années 1647 à 1697.
Les amandes ne font partie des ingrédients que dans quelques variantes, comme lesbiscotellià l'époque deCatherine de Médicis, dont les amandes sont un ingrédient phare à sa cour(mais il est impossible de savoir s'il s'agit du même biscuit, d'une variante, ou d'un biscuit tout autre), pour devenir un élément caractéristique à partir de la seconde moitié duXIXsiècle.
La première recette moderne apparait cependant plus tard, auXVIIIsiècle, dans l’ouvrage d’un chanoine italien, Amadio Baldanzi, conservé dans les archives d'État de Prato. Dans ce document les biscuits sont ditsalla genovese(à la génoise).
Cette recette est reprise par Antonio Mattei, un pâtissier de Prato, qui fonde son entreprise en 1858, commercialisant pour la première fois ces biscuits. Il met au point une recette qui devient plus tard un classique, avec laquelle il reçoit de nombreux prix lors de foires commerciales en Italie et à l'étranger, dont une mention spéciale à l'exposition universelle de 1867àParis. L'atelierMattonella(nom populaire du biscuitier) existe encore aujourd'hui à Prato et est considéré comme le gardien de la tradition descantucci.
En 2011, l'association de producteurs« Assocantuccini » voit le jour dans le but explicite d'obtenir la reconnaissance de l'Indication géographique protégée, IGP, qui lui est attribuée en août 2015.
« Biscuits de Prato » est le nom traditionnel, mais il existe des variantes ou des imitations qui s'éloignent de la recette traditionnelle notamment par l'ajout de levure, de graisses (pour les rendre moins secs) ou d'arômes. Ils sont également connus sous le nom decantuccien Italie.
Le nom dérive decanto, c'est-à-dire « coin », ou decantellus, enlatin« pièce ou tranche de pain » qui, dans le passé, était également utilisé pour désigner un petit morceau de pain avec beaucoup de croûte (généralement la première et la dernière tranche de pain, les « coins »).
Le motbiscotto, utilisé dans l'italien moderne pour désigner unbiscuitde toute sorte, provient du motbiscoctus, qui signifie « cuit deux fois », enlatin médiéval. Il caractérise les produits cuits au four deux fois, de sorte qu'ils deviennent très secs et peuvent être conservés pendant de longues périodes. Ces aliments non périssables étaient particulièrement utiles lors des voyages et des guerres ; les pains cuits deux fois étaient un aliment de base deslégions romaines.
Le motbiscotto, dans ce sens, partage son origine avec le motanglais britannique(via l'ancien français) « Biscuit», qui fait référence à ce que lesanglophonesaméricains appellent un «cookie ». En italien moderne, le motbiscottofait référence à n'importe quel biscuit oucracker, tout comme l'utilisation britannique du mot «biscuit» (le nombre de cuissons et le degré de dureté ne sont pas pertinents pour le terme). Dans d'autres pays, le termebiscotti, utilisé au singulier, se réfère uniquement au biscuit italien spécifique connu en Italie sous le nom decantuccio.
Les biscuits de Prato ont traditionnellement une forme allongée, obtenue en coupant en diagonale le pain de pâte après cuisson. Lecantuccinoa une face supérieure dorée avec une structure interne caractérisée par une forte présence d'amandes entières décortiquées. La longueur peut varier mais est normalement inférieure à 10 centimètres.
La pâte est composée exclusivement defarine, desucre, d'œuf, d'amandeset depignons. Les amandes ne sont ni effilées, ni grillées, ni pelées. On n'utilise aucune sorte delevureni de gras comme lebeurre, l'huileou lelait.
Les biscuits de Prato diffèrent descantuccien raison de l'absence d'arômesajoutés, delevureset degraisses(utilisées pour les rendre moins secs).
Traditionnellement, les biscuits de Prato sont servis en dessert accompagnés d'un verre de vin doux (le «vin santotoscan ») dans lequel on les trempe avant de les croquer.
Traditionnellement, lescantuccinisont vendus accompagnés d'une autre spécialité pâtissière toscane, lesbrutti ma buoni.
Lescantuccinisont connus dans leLatium, l'Ombrieet lesAbruzzessous le nom detozzettiet peuvent être préparés avec desnoisettesou d'autresfruits secsà la place des amandes. Ils sont également connus sous ce nom dans laprovince de Sienneet dans d'autres parties de l'Italie où leur préparation s'est répandue.Cantucciniettozzettisont maintenant répandus dans toute l'Italie.Les scroccadentisont très répandus enRomagne, presque identiques auxcantuccimais plus grands. La version duBasilicates'appellestozz. Lestagliancozzi, biscuitssicilienstypiques d'origine deMarsalasont une autre variante, plus sucrée.
En Sicile, lespiparellasont des biscuits secs très répandus, semblables auxcantuccinipar leur forme et leur goût, préparés avec de la farine, de la farine d'amande, du sucre et des blancs d'œufs et enrichis d'amandes et decannelle.