Fromage

Lefromageest unalimentobtenu à partir delaitcoagulé, de produits laitiers ou d'éléments du lait comme lepetit-laitou lacrème. Le fromage est fabriqué à partir delait de vacheprincipalement, mais aussi debrebis, dechèvre, debufflonneainsi qu'occasionnellement de chamelle, derenne, d'élan, dejument…
La coagulation peut être obtenue soit par action d'uneenzyme, laprésure, soit par fermentation provoquée par desbactéries lactiques(lelactoseest alors transformé enacide lactique), soit très fréquemment par combinaison des deux méthodes précédentes, soit par chauffage associé à une acidification directe (vinaigre…). On procède ensuite à l'égouttage. On obtient alors lecailléet lelactosérum. Le lactosérum peut aussi être utilisé directement :fromage de lactosérumcomme lesérac, ou par réincorporation de ses composants.
Après égouttage et généralement moulage, le caillé est salé etaffiné(fromage affiné) ou non (fromage à pâte fraîche).
Lors de l'affinage, certains fromages développent de lamoisissure, sur la croûte et/ou à l'intérieur, ou encore une croûtemorgéeentraînant des transformations biologiques complexes qui permettent au produit d'acquérir ses caractéristiques texturales et aromatiques particulières.
La diversité et la typicité des fromages destinés au commerce ont été mises en danger par les différentes normes sanitaires nationales ayant pour but la sécurité du consommateur mais ayant aussi pour corollaire un appauvrissement de leursmicrobiotes.
Cependant, les progrès réalisés en microbiologie laitière depuis les années 2000 ainsi qu'un nouvel essor des productions fermières permettent d'atténuer ce problème.
Le fromage est un aliment de base, riche enprotéines,calciumetphosphore, à teneur variable enmatières grasseset à longue conservation en comparaison de la durée de conservation des laits traditionnels, notamment grâce à l'effet barrièreque présente sa flore intrinsèque.
Si l'on ne considère pas seulement les types sophistiqués de fromages occidentaux, on peut constater dans de très nombreux pays l'existence d'importantes productions traditionnelles à partir de lait fermenté égoutté et parfois conservé, que l'on appelle généralement fromages, mais qui ne sont pas réellement différentes de ce qu'on nommelait fermentéconcentréen France,skyren Islande,yoghurt cheeseen anglais,quarken allemand. En dehors de définitions légales variables selon les pays, les frontières entre fromage blanc à caillé lactique et yaourt ou lait fermenté concentré ou pressé sont donc floues.
On pourrait donc distinguer des productions domestiques souvent assez simples et probablement importantes dans l'alimentation de nombreuses populations mais qui ne peuvent rentrer dans les statistiques de production, des productions artisanales extrêmement variées et typées selon les méthodes de fabrication, les régions, les formes et les saveurs, des productions industrielles visant une qualité garantie par des appellations d'origine ou des marques et des productions industrielles de masse fournissant un aliment bon marché.
La fabrication industrielle du fromage, se différencie considérablement des nombreuses fabrications artisanales et permet principalement un traitement quantitatif et uniforme.
La production mondiale totale recensée atteignait24 millionsde tonnes en 2019 avec l'Allemagne comme premier pays exportateur suivie des Pays-Bas et de la France. La production indienne, vraisemblablement de première importance, est probablement sous-estimée dans les statistiques internationales, la production ménagère et artisanale étant très développée.
Fromage vient du bas latinformaticus[caseus] : « [fromage] moulé dans une forme ».Formaticusest dérivé deformaqui signifie « moule, forme ». L'évolution deformaàfromaest unemétathèse.
Caseusoucaseum(fromage en latin) a donnécaséine, ingrédient essentiel du fromage.
Dans l’Union européenne, un règlement de 2007 dit « OCM unique» impose (annexe XII) que la dénomination « fromage » soit réservée aux produits laitiers (« produits dérivés exclusivement du lait, étant entendu que des substances nécessaires pour leur fabrication peuvent être ajoutées, pourvu que ces substances ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou partie, l'un quelconque des constituants du lait »). Ainsi unsubstitut de fromagene peut être commercialisé sous l'appellation de « fromage » en Europe.
« La dénomination "fromage" est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d'origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. »selon le décretn2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères, version consolidée au 30 mars 2020. Selon le même décret, un fromage doit comporter 23gde matière sèche (abaissable à 10gpar dérogation) de caillé et produits laitiers pour 100gde produit final.
Cette définition laisse donc la possibilité de fabriquer des produits variés (fromage à l'ail, par exemple) mais aussi de réincorporer les protéines et lelactoseissus du lactosérum ou dubabeurreet d'utiliser des méthodes (ultrafiltrationnotamment) permettant de récupérer efficacement ces protéines et de diminuer le temps nécessaire à la fabrication.
Elle ne s'applique pas auxyaourtsetlaits fermentésparce que ce ne sont pas des produits égouttés.
Elle ne s'applique pas aux « fromages végétaux » car ils ne sont pas issus de lait au sens légal du terme.
Les caractéristiques concernant l'extrait sec, la teneur en matière grasse et l'origine du lait, doivent figurer sur l'étiquetage.
Il est autorisé d'adjoindre un qualificatif au mot fromage : un« triple crème »contient au minimum 75 % de matière grasse ; un« double crème »en contient de 60 % à moins de 75 % ; un« fromage gras », de 50 % à moins de 60 % ; un« fromage allégé »(et sans addition de sucre) de 20 % à moins de 30 % ; un« fromage maigre », moins de 20 %.
L'article 7 du décret précise que la dénomination « fromage » peut être utilisée pour tout mélange ou assemblage entre eux de produits définis aux articles 1 à 3 (fromages blancs et bleu), pour autant que le mélange ou l'assemblage n'incorpore pas d'autres ingrédients que ceux qui sont autorisés dans ces fromages.
Les fromages fermiers sont fabriqués à la ferme ou dans le lieu d'estive, par l'éleveur ou un salarié, exclusivement avec le lait que l'éleveur produit. Ce type de production, s'il est proposé à la vente, peut faire apparaître sur son étiquetage la mention« matière grasse non précisée »et a le droit de déroger à l'indication des valeurs nutritionnelles.
La mention«au lait cru»est réservée aux fromages obtenus avec du lait dont la température n'a pas été portée au-delà de40°Cet qui n'a pas étéultrafiltréoumicrofiltré.
Depuis le20 juin 1992(décret du19 février 1991), tous les fromages produits à la ferme, affinés, doivent comporter l'indication d'une date limite d'utilisation optimale (DLUO), et les fromages frais une date limite de consommation (DLC).
Des centaines detypes de fromagesont produits dans le monde. Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal), de son traitement thermique ou mécanique (microfiltration,ultrafiltration), du pourcentage dematière grasse, des espèces de bactéries et de moisissures choisies, du procédé de transformation, ainsi que du temps de maturation. Desherbes, desépices, ou lafumaisonpeuvent être utilisées pour varier le goût.
Lefromagertient compte de l'état et de la qualité du lait qu'il transforme. Cette qualité est variable en fonction :
Dans l'Union Européenne :
Par pays :
C'est la classification utilisée dans les pays anglo-saxons et par laFAOde préférence à la classification technologique qui constitue la grille principale en Belgique, France, Suisse et dans les pays de l'Europe du Sud. On distingue des fromages « soft (à pâte molle), semi-soft (demi-molle), medium-hard (demi-dure), semi-hard (dure) ou hard (extra-dure) ». Ainsi,fromage à pâte molleen français ne correspond que très partiellement àsoft cheeseen anglais. Cette grille principale est ensuite complétée par le mode de maturation du fromage et le taux de matière grasse.
Cette classification s'appuie sur les procédés de fabrication.
Certains fromages restent inclassables comme nombres de fromages industriels mais aussi traditionnels, par exemple leWeisslackerqui fut peut-être le premier fromage à faire l'objet d'une appellation officielle en 1874. Il est aujourd'hui atypique car fabriqué à partir d'un mélange de lait cru et pasteurisé, sa pâte estdemi-dureet sa croûte fine intermédiaire entre les croûtes fleuries et lavées. Il n'en est pas moins très apprécié dans les régions de tradition fromagère bavaroise (Sud de l'Allemagne,Tchéquie,Wisconsin).
Les fromages sans présure fabriqués par les populations rurales ou nomades d'Asie et d'Afrique ne sont pas toujours pris en compte dans les classifications. Ils sont en effet caillés à la façon d'un yaourt, d'un kéfir, ou d'unlait ribot, leur égouttage est parfois sommaire et leur goût très acide ou sûri. Leur rôle dans l'équilibre alimentaire de ces populations est probablement important.
La liste suivante ne comprend intentionnellement que des exemples emblématiques. Pour une liste documentée plus complète :
On distingue habituellement selon le mode de fabrication:
Certains séracs, feta, bryndza, etc. peuvent cependant bénéficier d'un semi-affinage.
Classification selon le caractère fermier, artisanal ou industriel (l'administration française classe indistinctement les deux derniers commefromage laitier).
Un fromage fermier (ou fromage de ferme ou toute autre dénomination pouvant faire penser que le fromage est fabriqué par l'éleveur-producteur de lait) ne peut se dire que d’un fromage élaboré à lafermepar lesagriculteurs. Il est issu exclusivement du lait produit par les animaux de cette ferme.
L’un des intérêts de tels fromages réside dans le fait qu’ils résultent d’un seul et uniquesavoir-faire(généralement familial et parfois ancestral) dans divers domaines qui peuvent être déterminants quant à la qualité du fromage :
Très majoritairement, les agriculteurs producteurs fermiers transforment leur lait à l'état cru et entier.
Un fromage artisanal est issu d'un atelier de transformation relativement modeste et peu mécanisé où l'artisantransforme du lait qu'il achète à un ou plusieurs agriculteurs. Dans ce type de rapport entre deux corps de métier, la relation commerciale estcontractuelle. Le ou les laits arriveront jusqu'à la laiterie artisanale à l'état cru et réfrigéré. L'artisan le laissera cru ou lui appliquera une éventuelle pasteurisation, thermisation ou micro-filtration puis le transformera en fromage. Les procédés d'obtention sont parfois anciens et éprouvés.
Méthodes industrielles : chapitres suivants.
Lefromage industrielest le terme utilisé pour désigner des fromages fabriqués dans des unités industrielles de moyenne ou de grande taille dans lesquelles les procédés de fabrications sont formalisés dans une recette et des procédures destinées à assurer la constance du résultat obtenu en matière de qualités gustatives et d'hygiène. Cet objectif n'est pas différent de celui des fabrications artisanales et même fermières mais il est plus facile de l'obtenir en utilisant des laits pasteurisés produits en grandes quantités avec des caractéristiques homogènes dans le temps, ce qui oblige généralement les grandes exploitations productrices de lait à utiliser une alimentation majoritairement à base de fourrages conservés. À noter que ces fromages industriels s'assurent ainsi, par la constance des qualités du produit final mais aussi par l'adaptation des produits aux goûts des marchés d'exportation une plus grande acceptabilité et donc une exportation plus facile. A l'inverse certains fromages artisanaux  aux qualités gustatives plus appréciées des consommateurs locaux rencontrent plus de difficultés à l'export.
Lecheddarest un des fromages les plus produits dans le monde mais comme ce n'est pas une appellation précise, les cheddar sont très variés, plus encore que ne sont lestommesdans l'aire francophone. Les techniques de fabrication varient aujourd'hui de la pâte fraîche à la pâte pressée cuite et il existe des marques populaires et d'autres prestigieuses.
Cependant dans l'industrie alimentaire et l'amont de la restauration rapide, le cheddar tend à être remplacé par les pâtes fraîches crémeuses et la mozzarella dont la production est encore plus industrialisable. Lamozzaindustrielle a envahi les pizzerias des Américains et des Français qui sont respectivement les premiers et seconds consommateurs de pizza au monde en 2014.
Les fromages maigres doivent contenir moins de 20 % de matières grasses et sont fabriqués à partir de lait écrémé. D'autres (triple-crème) sont fabriqués au contraire à partir de lait enrichi en crème.
Ces fromages souvent industriels sont fabriqués à partir delait écréméet ne sont jamais sucrés. Cependant pour garder le même moelleux que le fromage correspondant, leur taux de lactose est significativement supérieur ; on l'obtient par ultrafiltration ou rajout de poudre de lactosérum (exemple duCœur-de-LIon).
Ces fromages peuvent être sans présure parce qu'ils sont élaborés nécessairement de cette façon, c'est le cas des laits qui contiennent trop peu de caséine adéquate : fromages de crème ou de lactosérum, laits d'équidés (fromage de jument) et de camélidés (fromage de chamelle).
Plus souvent, il s'agit d'une tradition. Elle peut découler d'interdits religieux, la présure étant considérée comme un abat.
Ces fromages sont utilisés de préférence en alimentationvégétarienneet dans les religionshindouistes(chhena,paniren Inde) et musulmane (fromageshalal). La consommation de fromages à la présure est souvent évitée dans la religion juive (fromagescacher) ainsi que parfois dans les autres religions originaires de l'Inde (sikkhisme, jaïnisme, bouddhisme).
On fabrique cependant industriellement une « présure microbienne » à partir d'organismes modifiés (OGM) :Aspergillus nigervar awamori, une moisissure,Kluyveromyces lactis, une levure et deEscherichia coliK-12, une bactérie mais ceux-ci posent également problème aux végétariens et aux adeptes d'une alimentation naturelle. Il s'agit dans ce cas dechymosinepureaujourd'hui généralement utilisée, mais pas en Franceni en Autriche ; cette « présure », oucoagulants microbiens de synthèse,est meilleur marché mais altère parfois le goût du fromage. Elle est interdite en production bio dans l'Union européenne. On fabrique et utilise aussi une « présure » dite microbienne ou enzymatique à base deculturesacidifiantes de moisissures non modifiées (Cryphonectria parasitica,Rhizomucor pusillus,Rhizomucor miehei), mieux appréciée des végétariens.
Dans le monde une grande partie des fromages blancs étaient ou sont traditionnellement faits plutôt sans présure, par acidification :queijo brancoetqueso blancodans lapéninsule Ibériqueet enAmérique latine,quarkallemand,tvarogpolonais,tvorogrusse,cottage cheeseaméricain, feta grecque. On remarque cependant une tendance à utiliser un peu de présure ou un succédané végétal afin de réduire le temps de caillage et limiter l'acidité.
On utilise alors le caillage avec des acides (jus de citron, vinaigre, acidescitriqueouacétique) ou le caillage réalisé seulement avec des ferments spontanés ou ajoutés : fromage-yaourt filtré comme leslabnétraditionnels d'Afrique du Nord, yaourts grecs (stragisto) etsuzmade Turquie et d'Asie centraleou lefromage blanc de kéfir. La méthode aukéfirde lait n'est plus utilisée que sur une aire restreinte (Tibet, Moyen-Orient, Caucase) et dans le cercle familial, mais pourrait être à l'origine du fromage.
La présure peut aussi être remplacée par le champignonRhizomucor miehei, lachardonnette(image), des extraits de fruits deWithaniacoagulans(« présure indienne »), unesolanacée, du feuillage denaïteng(vigne à lait) auYunnan, detrompillo(Solanum elaeagnifolium, par ailleurs considéré comme toxique) au Mexique. Autrefois le caille-lait jaune (galium verum) et le figuieront pu être utilisés.
Ces fromages accompagnent l'essor récent duvégétarismedans les pays industrialisés pour des raisons éthiques ou écologiques et le retour à certaines traditions religieuses dans d'autres.
La couleur orangée de la pâte est obtenue par addition deroucouou decarotène(mais la couleur orangée de la croûte des fromages à croûte lavée ou morgée est due à labactérie du rouge). Les fromages à pâte persillée sont marbrés de bleu ou vert.
La couleur peut servir à désigner le fromage :Bleu de Gex.
C'est ce terme qui est à l'origine du mot fromage, aussi à chaque type fromage correspond traditionnellement un type de moule ou de faisselle et une forme caractéristique. Parfois c'est la forme qui sert à désigner le fromage : Carré de Liège,Boulette d'Avesnes,Crottin de Chavignol,Cœur de Neufchâtel,pavé corrézien. On parle aussi demeulepour désigner la forme de certains grands fromages, par analogie avec la pierre cylindrique servant à moudre ou à aiguiser.
Les fromages à pâte filée, n'étant pas fabriqués en faisselle ou pressés, n'ont pas de forme au départ et sont souvent présentés en boule. Certains sont étirés et donnent lesfromages en ficelle(String cheese(en)), parfois tressée (Korbáčikslovaque), voire enroulée (chechilarménien,Oaxacamexicain) mais aussi de simples bâtonnets. Ces formes peuvent aussi obtenues à partir decheddar. Ainsi la coopérative irlandaiseKerry Groupexporte en France la marqueFicello. On peut ensuite les effilocher comme amusement d'apéritif (fromages à effilocher).
Parmi d'autres formes originales, on peut citer les chèvres en pyramide ou pyramide tronquée comme levalençay, les fromages à trous comme l'emmental français est-central, l'oscypekde Pologne en double cône décoré et lehalloumide Chypre aplati puis replié.
Certaines variétés peuvent être destinées à un usage principal : la (ouleen Valais)raclette (fromage)tient son nom de son utilisation : laraclette(plat).
Certains usages qui n'ont plus d'intérêt fonctionnel sont perpétués ou remis au goût du jour à titre décoratif ou en souvenir des méthodes anciennes : ainsi la paille de seigle du sainte-maure-de-touraine, le liseré de cendres interne dumorbieret de nombreux emballages de feuilles (châtaigner, vigne, platane, noyer) ou de fougères; certains fromages frais sont vendus dans leur faisselle : lajonchée de Niortpeut l'être dans sa faisselle de joncs.
On peut rajouter aux fromages frais des condiments : poivre, fines herbes, noix, ail… ou encore de la crème (cottage cheese). L’ibakhbakhanedesAurès(Algérie) est fabriqué à partir d'un caillélbenmélangé à de l'orge vert écrasé et refermenté.
L'origine du fromage remonte probablement au début de l'agriculture et de l'élevage dans leCroissant fertile. Il n’y a pas de preuve tangible indiquant les premiers lieux de fabrication du fromage que ce soit enEuropeou enAsie centraleplutôt qu'auMoyen-Orientmais la pratique s’est répandue en Europe avant la période de laRome antique. SelonPline l’Ancien, la pratique s’est sophistiquée durant la période de laRome antique.
Les premiers fromages ont probablement été fabriqués vers8000av. J.-C.auMoyen-Orientou enAsie centraleavec la domestication du mouton et de la chèvre ; des preuves de la domestication de la chèvre dans leZagrosà cette époque ont été rapportés.
Les peaux de bêtes et les organes internes étant dès lors utilisés pour le stockage et le transport des denrées alimentaires, il est probable que le procédé de fabrication du fromage fût découvert accidentellement en stockant du lait dans un conteneur fabriqué à partir d’un estomac d’animal, résultant en la transformation du lait en lait caillé etpetit-laitdu fait de la présence naturelle desprésures(lactase) dans l’estomac. Il existe plusieurs variantes.
Selon une autre hypothèse, la fabrication du fromage aurait débuté fortuitement, des conséquences du salage et du pressage du lait afin d’en assurer sa conservation. L'observation de lait caillé dans l’estomac d’un animal tétant (veau) a probablement conduit ensuite à l’adjonction deprésuresous forme de lanières de caillettes comme cela se faisait encore dans les Alpes au début duXXsiècle.
Enfin, la dernière hypothèse provient dudésert du Taklamakan. Lesmomies du Tarim, ont emmené dans leur dernier voyage des fromages sous forme de petits cubes de l'ordre du centimètre. Ils ont été identifiés par les scientifiques de l'Institut Max-Planck de Dresdeet de l'Institut des sciences de Chine de Pékin, sur les momies du cimetière de Xiaohe. Il s'agit de fromages issus dekéfirde lait ne nécessitant donc pas l'abattage des veaux. Les premiers grains de kéfir seraient des grumeaux de sucre et de lait caillé, l'amalgame de polysaccharides au fil des utilisations des outres comme contenant du lait. Les grains de kéfir sont un symbiote de bactéries et de levures, ici deslactobacilluset dessaccharomycesqui forment 80 % de la masse et se seraient formés spontanément à partir de ceux présents dans le lait et l'environnement. Le résultat était un fromage pauvre en lactose adapté à ces populations qui n'avaient pas encore le gène permettant de digérer le lactose, un fromage fermenté légèrement alcoolisé. L'analyse des protéines de ces fromages a montré que la plupart des laits (huit tombes sur dix) étaient issus de vache et deux autres de brebis et de chèvre. Ils seraient vieux de 3 500 ans.
D'autre part, une équipe de chercheurs (Mélanie Roffet-Salque, Richard Evershed) analyse et date les graisses sur des fonds de poterie en Pologne et en Turquie. Les plus anciennes tracesarchéologiquesde fabrication du fromage ainsi retrouvées datent de plus de 7 000 ans : des fragments defaissellesencéramiqueont été découverts et caractérisés enPologne, dans la région de laCujavie, à150 kilomètresau sud deGdańsk(culture rubanée). Il pourrait aussi s'agir de fromage de kéfir. Il ne s'agit pas à proprement parler de fragments de fromages mais de traces.
Un autre "plus vieux fromage" directement découvert aurait 3 200 ans. C'est dans la fouille archéologique d'une tombe de l'ancienne capitale du premiernomedeBasse-ÉgypteMemphisqu'il fut mis au jour. Il aurait été fabriqué à partir d'un mélange de lait mi-vache, mi-chèvre (ou brebis). Des traces de bactéries mortelles y ont été également détectées, et notamment celles à l'origine de la brucellose.
Des textes archaïques exceptionnels de l'époqueUruk/Warkaont été découverts par H. J. Nissen et ses collaborateurs(1990), qui mentionnent le fromage (ga'ar), le beurre et le yaourt (kisim). Ces textes datés de 3 200 ansav. J.-C., sont écrits sur des tablettes d'argiles en caractères précurseurs de l'écriture cunéiforme. Ce sont des livres de comptes qui indiquent le nombre de produits laitiers et d'animaux (vaches, brebis, chèvres) que les bergers doivent fournir.
D'autres traces, sur des peintures murales dans des tombes de l’époque de l’Égypte ancienne, datent de 2000av. J.-C.. Ces premiers fromages devaient être aigres et salés, similaires en texture aucottageou à lafeta.
Les fromages produits enEurope, où le climat est plus froid qu’au Moyen-Orient, nécessitaient un salage moins important pour leur préservation. Moins salés et de fait moins acides, ces variétés de fromages sont devenus un environnement propice au développement de bactéries et de moisissures, leur donnant un goût et une texture particuliers.
De tous temps, la fabrication du fromage a correspondu au plus populaire traitement du lait.
J.A. Varela a prouvé que la bactérie aujourd'hui appeléeKluyveromyces lactisétait incapable, il y a 5 500 ans, de digérer le lactose; elle aurait acquis les enzymes nécessaires de l'espèce voisineK. marxianusmise en contact par la mouche commensale de l'hommeDrosophila melanogaster(mouche du vinaigre). Cette bactérie est aujourd'hui utilisée massivement dans l'industrie fromagère.
De même certains humains et certains de leurs chiens et chats domestiques disposant en permanence de produits laitiers dans des populations de pasteurs ont acquis la capacité de digérer le lactose à l'âge adulte et la transmette à leur descendance.
Lamythologie grecqueattribue la découverte du fromage àAristée. L’Odysséed'Homère(VIIIsiècle –VIsiècleav. J.-C.) décrit leCyclopefabriquant et stockant des fromages de lait de brebis et de chèvre :« Nous arrivâmes à sa grotte, comme il était sorti paître ses troupeaux, nous entrâmes et y prîmes tout ce que nous pûmes voir. Ses étagères étaient chargées de fromages et il avait plus d'agneaux et de chevreaux que ce que ses enclos pouvaient contenir… Il s'assit et se mit à traire ses brebis et ses chèvres, l'une après l'autre, puis les laissa s'occuper chacune de leur petit. Il fit cailler la moitié du lait puis plaça le caillé dans des faisselles en osier. »(d'aprèsSamuel Butler).
Au temps de laRome antique, le fromage était un mets de tous les jours, et sa fabrication un art dont la technique reste similaire à celle employée aujourd'hui. Le traitéLibride re rusticadeColumelle(environ 65apr. J.-C.) détaille un procédé de fabrication utilisant la coagulation du lait au moyen de la présure, le pressage du lait caillé, le salage et le vieillissement.
Pline l'Anciendédia dans son œuvreL'Histoire naturelle(77apr. J.-C.) un chapitre (XI, 97) décrivant la diversité des types de fromages appréciés par les Romains du début de l'Empire. Il y écrit ainsi que« Le fromage le plus estimé à Rome, où l'on juge en présence l'une à l'autre les productions de tous les pays, est, parmi les fromages des provinces, celui qui provient de la contrée de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan ». Cependant, il précise que ces fromages ne se conservent pas bien dans le temps et doivent être mangés frais. Par ailleurs, les fromages en provenance desAlpeset desApenninsétaient autant remarqués pour leur variété que maintenant. Pline rapporte également une variété de fromage fabriqué par lesLigures, principalement à partir de lait de brebis, dont certains spécimens pouvaient atteindre un poids d'environ cent livres chacun. Les fromages au lait de chèvre apportaient un goût nouveau et apprécié à Rome. Le goût était notamment amélioré par le procédé defumaisons'inspirant des pratiquesgauloiseset rendant ungoût médicinal. Pline mit également en référence des fromages d'origines plus lointaines, par delà les mers, comme ceux deBithynieen Asie Mineure.
SiPlinevante les fromages deNîmes, les Romains dédaignent les fromages des peuples du Nord, qui ne produisent que du lait caillé, au profit des fromages à pâte dure dont ils introduisent la fabrication auprès notamment desBurgondesinstallés dans les Alpes et le Jura.
Le fromage devient l'aliment de base, dès leVIsiècle, chez lesbénédictins. Ce sont encore des moines, cette fois lescisterciens, qui vont maintenir l'essor de la fabrication du fromage, très consommé durant leMoyen Âge, surtout chez les pauvres et les paysans. Le plateau de fromages est une pratique qui s'est solidifiée au XIXe siècle, devenant une tradition bien établie dans la gastronomie française. Les repas à la française sont structurés en plusieurs services, et le plateau de fromages trouve naturellement sa place à la fin du repas, avant ou après le dessert, selon les préférences régionales et individuelles. L'apparition du chemin de fer contribue à la diffusion des fromages régionaux. Enfin, lapasteurisationouvre la voie à la fabrication industrielle du fromage, voie qu'empruntera le premier,Léon Belen1919.
Mets de fin de repas, le fromage est devenu aussi un des ingrédients majeurs de la cuisine grâce à un maître-fromager français,Pierre Androuët.Robert Courtine, critique gastronomique, a expliqué à son propos :« Pierre Androuet est Monsieur Fromage, son historien et son poète. L'homme sans qui le fromage ne serait que ce qu'il est… sans la cuisine au fromage et les centaines de recettes qu'il a élaboré. C'est Androuet qui a amené le fromage dans notre assiette… en passant par la cuisine ». Ses recettes sont sorties du cadre domestique où tartes et flans au fromage sont connues depuis la période médiévale et, à fortiori, de« l'usage de Gruyère râpé sur les macaronis ». Il a fait découvrir que la cuisine au fromage couvre tout un éventail qui peut aller de recettes simples et faciles à réaliser à des« recettes riches, généreuses, variées, offrant d'innombrables combinaisons de saveurs ».
Le terme « fromage » est attesté dès 1135 environ sous cette forme, cependant on trouve égalementformageplus proche de l'étymologie avantmétathèsede [r].
—Le Robert Dictionnaire historique de la langue française, (dir.) Alain Rey, Dictionnaires Le Robert, Paris, nouvelle éd. janvier 1994, tome I,p.848
Il est plus précisément issu directement d’un bas latinformāticum« fromage », dérivé parellipsedecāseus formaticus« fromage moulé », dont l’élémentcāseuss'est effacé (voirwikt:foie).Formaticussignifie « ce qui est fait dans un moule », dérivé en -icusdu latinforma« moule ». L'adjectif substantivé a régulièrement évolué en ancien françaisformage, devenufromage.L’emprunt au français a également donné l’italienformaggio(en face decacio), le poitevinfeurmage, le wallonfroumadje, l’occitan et le catalanformatge, le bretonformaj(en face dekeuz).Formase perpétue quant à lui dans l'occitanfourmo(graphie moderne occitane) ouforma(graphie normalisée occitane), appellation linguistique régionale courante duForez, de l'Auvergne(au sens de l'ancienneprovince) et duRouergue) et francisée enfourmepar les appellations commerciales de certaines spécialités de fromages de ces zones territoriales.
En revanche, le substantif latincāseus« fromage » a disparu en gallo-roman, mais s'est perpétué dans les autres langues romanes : espagnolqueso,italiencacio,portugaisqueijoetroumaincaș, alors que le français ne connaît que deux dérivés, l'un savantcaséine, et l'autrechésery, utilisé dans des noms de lieux dans les Alpes. L'emprunt au latin s'est fait dans deslangues germaniques occidentales: anglaischeese(cīese,cēseenvieil anglais),allemandKäse(vieux haut-allemandchāsi),frison occidentaltsiis,néerlandaiskaas, etc. par l'intermédiaire d'une forme hypothétique du germanique commun *kāsijaz. Ils signifient tous « fromage » dans ces différentes langues.
Les langues celtiques ont aussi emprunté le latincaseus: irlandaiscáis,bretonkeuzet galloiscaws.
Le latincaseusest également à l'origine du motmalaiskeju(par emprunt au mot portugaisqueijo).
Lacaséologieest la science qui a pour objet l'étude, l'affinage et la connaissance du fromage. Lecaséologueest le métier qui assure cette transformation.
Le lait est une émulsion stable physiquement à pH 6,5, mais périssable biologiquement, de caséines, albumines, matières grasses et eau. La fabrication du fromage consiste à en séparer et rassembler la caséine et éventuellement les matières grasses pour en faire un aliment de conservation. Les caséines sont d'abord dégradées par l'effet de l'acidité ou de la présure. Les caséines peuvent ensuite s'agglomérer soit seulement sous l'effet de l'acidité (caillé acide, pH 4,5 qui peut ensuite être adouci), soit seulement sous l'effet de la présure (caillé doux, pH 6,5) mais le plus souvent on a une situation intermédiaire car on utilise à la fois fermentation acidifiante (transformation du lactose en acide lactique) et présure (ou équivalent). Tous les intermédiaires sont possibles ; on parle alors de tendance lactique ou présure. Le caillage présure nécessite la présence decalciumcomposant naturel du lait (dans le cas de laits chauffés, on rajoute souvent du chlorure de calcium). Les protéines autres que les caséines peuvent être récupérées par chauffage, acidification ou ultrafiltration dans le lactosérum.
Sur les douze manipulations décrites ci-après, quatre sont (théoriquement) indispensables : emprésurage, égouttage, moulage et salage. On fait cependant des fromages sans présure (mascarpone,labne, panir, fromages de lactosérum), sans véritable moulage (fromage en grains,jonchée, mascarpone,mozzarella), et sans sel (petit-suisse,panir, fromages de régime).
Il faut enfin noter la technique des fromages fabriqués à partir de petit-lait,coproduitdes autres fromages, comme lesérac(Vosges, Alpes, Jura). Le lactosérum (lactose et albumines) est chauffé jusqu'à 80 ou 90° (d'où l'appellationrecuttaen Italie) avec de l'acide acétique(vinaigre).
Ces méthodes sont générales dans tous les pays. Seuls quelques pays à forte tradition fromagère autorisent des fabrications industrielles non pasteurisées. De même les fabrications industrielles les plus prestigieuses utilisent des méthodes plus proches de la tradition.
Le lait arrive à l'usine refroidi et préfiltré. Il est immédiatement testé et analysé (matières utiles, absence de germes, de marqueurs de pathologie, d'antibiotiques, d'eau), filtré à nouveau ou microfiltré, écrèmé complètement et pasteurisé.
On part donc d'unlait écrémépasteurisé auquel on peut ajouter des produits laitiers contrôlés : poudre de lactosérum ou debabeurre, lactose,protéines de lactosérum. Ces ajouts éventuels permettent de donner du moelleux, d'apporter un goût légèrement sucré (le lactose en excès n'est pas transformé en acide lactique) et d'accélérer le caillage. On rajoute la crème en quantité voulue en fonction du type précis de produit final, l'éventail est très large. Ces produits s'ils ne sont pas déshydratés ou ultrafiltrés sont généralement concentrés afin de réduire ensuite le temps d'égouttage.
L'ultrafiltrationà 1,4 ou 0,8μm(Procédé Maubois, Mocqot, Vassal 1969), qui ne fait intervenir que peu de chauffage, est un procédé efficace et économique. Ces méthodes permettent de récupérer des éléments autrefois difficilement utilisables (albumines, lactose, une part plus importante du calcium et de la matière grasse) et d'abaisser les coûts de revient du fait d'un chauffage et d'un égouttage limités. On obtient des fromages plus riches en lactose, de texture moelleuse voire très onctueuse . Ces préparations qui ne sont pas des fromages au sens traditionnel (cependant caillés et pressés, éventuellement fermentés, ils répondent à la définition légale d'un fromage) et ne peuvent entrer dans le cadre des appellations d'origine. La durée de fabrication peut ainsi passer de huit à deux semaines. Ils sont vendus sous des noms de marque évoquant une origine rustique (Pavé d'Affinois,Saint-paulin).
Le mélange à cailler est ensemencé avec un levain sélectionné et si besoin emprésuré, éventuellement avec une présure améliorée parfoisOGM. L'emploi dechlorure de calcium, d'acidifiant (acide citrique) peut sécuriser le caillage. Les conditions de température, d'humidité, de pH et d'environnement microbien sont précisément ajustées selon le type de fromage. L'apport sur les caillés de levures et moisissures cultivées sécurise le démarrage de l'affinage dans un environnement stérilisé avec des caillés à base de lait pasteurisé.
Il est possible d'ajouter des adjuvants (sels de fonte:polyphosphate,phosphate de sodium,citrate de sodium, exemple :Kazomel) pour faciliter l'émulsion de la pâte dans l'eau et renforcer la sensation de moelleux ou crémeux. Cette méthode est souvent jugée indispensable pour les pâtes fondues industrielles.
En Amérique du Nord, les caillés peuvent être affermis en ajoutant desépaississants(guar, gomme xanthane, amidon, etc.). Ces fromages n'ont plus évidemment qu'un rapport lointain avec un fromage traditionnel même s'ils leur arrivent d'emprunter un nom suisse.
L'ultrafiltration, le décaillage poussé (le caillé peut être pratiquement broyé,caillé agitéen Amérique du Nord), l'égouttage par centrifugation, le moulage automatisé, le pressage mécanique, le salage par injection de saumure ou par mélange de sel à sec dans la masse, l'homogénéisation et le lissage des caillés gras, riches en lactose et humides (deux tiers d'eau), autorisant les transferts à la pompe, pour les fromages semi-fluides (fromages à la crème) sont des méthodes permettant de réduire considérablement les temps de fabrication.
La mozzarella industrielle (qui n'a qu'un rapport éloigné avec la mozzarella traditionnelle) est emblématique de ce type de fromages. Réincorporation de lactosérum, caillage accéléré au moyen de présures spéciales, broyage du caillé, ni égouttage classique ni moulage (pour les pâtes filées, le caillé est rassemblé en provoquant sa fusion dans la phase liquide chaude), homogénéisation et conditionnement du caillé en phase semi-fluide à chaud, pas d'affinage, fabrication en usines robotisées, produit final d'utilisation aisée (granulés, tranches prédécoupées, tartinables ou fondantes, pas de miettes ni de coulures, hygiène irréprochable), commercialisation sous un nom italien. Cela permet de sécuriser l'approvisionnement de l'amont industriel de l'univers despizzas,sandwicheries,crêperies, fromages en-cas et apéritifs, et de larestauration collective.
Par exemple, le groupe coopératif françaisEurialproduit annuellement 45 000 tonnes de mozzarellaMaestrella(marque industrielle) pour60 paysen 2019.
Selon la chercheuse de l’INRAMarie-Christine Montel,« Le fromage est unécosystèmepeuplé debactéries, delevuresdechampignonsqui vivent là comme en société, chacun faisant un travail spécifique, l’ensemble vivant dans un équilibre fragile entre compétition et coopération. (…) Le fromage est ainsi le fruit de ladigestionréalisée par lesmicrobesqui s’invitent à la table du lait. Et ils sont nombreux ! Nous avons décrit plus de 200 espèces dans les fromages (…) ». Un lait cru peut contenir jusqu'à36 espècesmicrobiennes différentes, d'autres sont apportées par le microbiote des salles et caves d'affinage
Selon qu'ils ont été bien conservés ou pas et élaborés avec du lait de qualité sanitaire satisfaisante ou pas, on peut distinguer, outre ceux qui sont le plus généralement impliqués dans l'élaboration souhaitée du fromage, deux types de germes dans les fromages :
Toujours selon des chercheurs de l'INRA :Une étude, faite pour déterminer si la diversité microbienne présente à la surface desfromages au lait crupeut agir en faveur de la sécurité sanitaire, montre que 10 sur 34 groupes microbiens, présents naturellement sur la croûte des fromages au lait cru, peuvent s'auto-protéger contreListeria monocytogenes, comparé à un ferment commercial de surface:
À partir des années 1960, les immenses progrès réalisés dans l'hygiène de la traite et de la transformation laitière ont conduit à une raréfaction des germes pathogènes mais aussi à un appauvrissement considérable du microbiote fromager y compris pour les microbes dits « utiles ». Pour réussir les fromages, on s'est mis à ensemencer les laits, même crus, avec des ferments sélectionnés. La production de levains fromagers est devenue une industrie. Il est possible de faire des fromages avec seulement deux ou trois espèces de microbes mais au prix d'un appauvrissement et d'une uniformisation des goûts. Depuis les années 2000, les méthodes de séquençage à haut débit dugénome(PCR) ont permis d'approcher la diversité réelle de cette flore et les levains utilisés aujourd'hui sont devenus complexes et mieux adaptés à chaque type de production permettant à nouveau de retrouver diversité et typicité.
D'après les ouvrageset l'article:
Voir chapîtreTransformation du lait en fromage : méthode traditionnelle
Le chauffage, l'ensemencement et l'acidification du caillé, l'égouttage, le salage, et le développement de moisissures (penicillium…) sur la croûte ou à l'intérieur (fromages bleus ou persillés) lors de l'affinage empêchent la prolifération des micro-organismes indésirables. On peut cependant remarquer que certaines pâtes fraîches à caillage présure comme lacaillebottepeuvent ne remplir aucun de ces critères et doivent donc être consommées rapidement.
Certains fromages sont conservés en saumure (feta, halloumi parfois), dans l'huile (certainslabne), fumés (fromage tcherkesse,scamorzafumé), cendrés (Melun bleu,sainte-maure-de-touraine), salés et séchés à l'ombre dans les régions à climat désertique : avec des feuilles de menthe (ḥallūmarabe, lehalloumide Chypre en est une variante) ou avec des épices (chenklichde Syrie), séchés au soleil au Maroc (jben). La croûte duparmesanétait traditionnellement huilée.
Les fromages des régions à châtaigners (Gâtine poitevinepar exemple) étaient conservés dans des feuilles dechâtaigneraméliorant l'affinage, cette méthode perdure (mothais sur feuille,feuille de Dreux). Lebanonpeut être à la fois trempé dans dumarc de raisinet complètement enveloppé de feuilles de châtaigner. Certaines pâtes pressées non cuites (Edam,Babybel,tomme noire des Pyrénées…) sont enrobées decire(paraffinesolide).
L'adjonction d'alcool ou de vin en quantité susceptible d'allonger la durée de conservation est pratiquée pour lesfromages forts, lefromage au porto(États-Unis)… L'Époissesest un fromage à croûte lavée auMarc de Bourgogne. Le sérac est lavé au vin blanc. Certains fromages belges (Chimay,Herve, ...) sont lavés à la bière.
Certains fromages sont mis volontairement lors de l'affinage au contact de cirons (l'acarienAcarus siro) qui se développent dans la croûte :Fromage aux artisons,mimoletteou d'asticots de la mouchePiophila casei:casgiu merzucorse.
En production industrielle, l'emballage sous vide ougaz inerteest parfois employé. Partout le stockage en frigorifique et sousatmosphère contrôléetend à se généraliser. Le froid n'est pas nécessaire pour les fromages à pâte fondue qui sont stérilisés lors de leur fabrication (chauffage à140°C). Pour empêcher la prolifération de moisissures indésirables les fromages peuvent être traités à lanatamycine(E235), unfongicidenaturel. De même l'ajout dechlorhydrate de lysozyme, un antibiotique naturel présent dans leblanc d'œufpermet de contrôler lesClostridium butyricumettyrobutyricum, d'éviter les gonflements indésirésvoire d'orienter les fermentations.
La meilleure façon de conserver un fromage, voire de parfaire son affinage, est de le laisser dans une cave de maturation, c'est-à-dire un lieu frais (6 à 8°C), sombre, aéré, légèrement humide et à l'abri des insectes. Le bas d'unréfrigérateur, sous unecloche à fromagepour éviter la dessication, peut également faire l'affaire mais, par son manque de renouvellement d'air, amènera un résultatorganoleptiquedifférent (un peu plus fort). Le réfrigérateur est parfait pour les fromages blancs et caillés frais (4 °C).
Une grande partie des fromages issus du commerce sont emballés hermétiquement car les délais avant la vente ne sont pas complètement maîtrisés. Cette méthode peut s'avérer dommageable surtout pour les fromages à pâte molle. Ces derniers sont à préférer emballés dans un papier microperforé, de typecharlotteou replié traditionnellement. Dans le cas d'un emballage hermétique les fromages sont passés d'un milieuaérobieà un milieuanaérobiece qui a modifié leurs qualités organoleptiques initiales : ils sont devenus forts voire piquants. Un retour à l'air libre de plusieurs heures leur fait généralement recouvrer leurs caractères originels. Il est relativement aisé de conserver hors du frigo les fromages à pâte pressée et les chèvres secs pendant une semaine à dix jours en respectant les précautions de base.
Il est possible desurgelerun fromage mais sans dépasser trois mois. Si c'est adapté pour les fromages aux pâtes pressées comme le gouda, parmesan, etc., il est déconseillé de congeler les fromages frais et à pâtes molles.
Le fromage étant constitué de lait concentré (par évaporation partielle de l'eau), sa valeur nutritive est élevée, avec une composition proche de celle dulait, mais plus concentrée. Cependant, la fermentation par bactéries peut éventuellement faire apparaitre certaines substances nutritives complexes (acides aminés,sucres,vitamines…) non présentes à l'origine dans le lait. Les fromages contiennent à la fois desprotéines, dessucreset deslipidesen bonne quantité, et représentent donc un aliment très énergisant et relativement « complet », ce qui a permis à beaucoup de cultures d'en faire un pilier de leur alimentation. Ils sont également une source devitaminesAetB, desels minéraux(Ca,P,K,Na,Mg…), particulièrement decalcium.
Les fromages sont cependant riches enacides gras saturésqui ont un effet néfaste sur le taux decholestérol: une surconsommation est donc déconseillée à certaines personnes sensibles (diabétiques, personnes à taux decholestérolélevé, personnes en surpoids, personnes à risque d'un point de vue vasculaire…).
L'apport en calcium est le sujet d'une polémique. Mis en exergue dans les campagnes nutritionnelles et par l'industrie agroalimentaire (cf articles du CERIN, et du CNIEL), cet apport est réel mais ce calcium serait peu assimilable (30%) . Les taux de survenue defracture du col du fémur(indicateur d'ostéoporose) restent ainsi importants dans les pays scandinaves malgré une forte consommation de produits laitiers (et de calcium) et un taux sanguin devitamine Déquivalent ou supérieur (Suède) aux autres pays.
Lesfromages fraispeu égouttés, les fromages industriels à pâtes fraîches ou molles (surtout les fromages de lactosérum, les fromages à la crème et le mascarpone) présentent des taux de lactose importants, mais les pâtes cuites et vieillies ont le défaut d'être plus acidifiants pour l'organisme. L'indicePRALse traduit ainsi : 13 pour le camembert mais 28 pour le parmesan.
Les fromages, surtout ceux au lait cru, contiennent généralement une flore variée susceptible de parvenir en partie intacte dans l'intestin (probiotiques), constituant un bon apport pour lemicrobiote.
Enfin, la composition et les valeurs nutritionnelles des fromages peuvent varier énormément d'un type à l'autre, suivant le mode de fabrication (fromages de lait plus ou moins écrémé, cuisson…), la fermentation, l'affinage, ou le type delaitutilisé (les laits d'équidésétant les moins gras, et ceux debrebiset debufflonneles plus gras (5,9%). Certains fromages (fromages à la crème américains, certaines pâtes fondues françaises…) sont évidemment en délicatesse avec ladiététique.
Si les fromages sont gras et salés, ils peuvent néanmoins — avec les fruits — avoir un effet favorable sur la santé en augmentant le sentiment de« bien-être mental ». Les études sur les bienfaits ou méfaits varient fortement pour cette raison, sans dégager une direction claire. Il faut cependant rappeler que ce type de polémique est surtout présent dans les sociétés d'abondance. Les fromages étaient et sont encore un aliment essentiel des sociétéspastoraleset dans bien des régions d'Europe depuis le Moyen-Âge, le fromage de la chèvre représentait souvent le complément protéique indispensable d'un pain médiocre pour le paysan très pauvre. C'est une source de protéines essentielle pour les populations végétariennes d'Inde.
À la dégustation, les qualités d'un fromage, si l'on excepte les pâtes fraîches et fondues, sont optimales vers 17-18 °C.
En 2005, un texte commun de l'INRA et de l'Institut zootechnique et fromager sarde portant sur la compilation de dix années de recherche concluait que les traitements industriels (écrémage et traitements thermiques du lait par exemple) du fromage amenuisaient les différences entre produits et appelait à reprendre en considération certaines données de production telles que la race de l'animal producteur ou la biodiversité des prairiesainsi que la diversité de la flore du microbiote fromager.
L'authenticité et la typicité des fromages sont les principales raisons d'être des appellations d'origine.
Les contaminants peuvent être d'ordre microbiologique (virus, champignons, bactéries indésirables). Les bactéries sont desSalmonella,Listeria monocytogenes,Campylobacter(thermophile),Staphylococcus aureusetEscherichia coli.
Dans l'Union européenne, la part des fromages dévolus aucommercefait l'objet chaque année d'un Plan de surveillance obligatoire. En 2004, la Commission européenne focalisait sa surveillance sur la qualité microbiologique des fromages au lait cru et le lait cru. Contre toute attente, le bilan fit apparaître une présence de germes ou de toxines pathogènes faible.
D'autres contaminants potentiels ou fréquents (comme dans d'autres produits d'origine animale dont viandes, poissons, œufs) sont certainsmétaux lourds(inhalés ou absorbés par les animaux avec leur nourriture et retrouvés dans le lait puis concentrés dans le fromage), des radionucléides (après les essais nucléaires ou les retombées radioactives d'accidents nucléaires).
On peut enfin fréquemment trouver des polluants liposolubles (certains résidus depesticides,organochlorés…) plutôt retrouvés dans le beurre, la crème et les fromages gras. Ainsi, après des études ayant montré que le lait est souvent contaminé par des polluants organochlorés (furanes,dioxines,PCB), une nouvelle nouvelle étude ayant porté plus spécifiquement sur 7 fromages bio et 54 fromages « non-bio » a été publiée en 2012, confirmant que c'est aussi le cas pour de nombreux fromages (bio, y compris), fortement contaminés par ces produits, parfois en dépassant les limites réglementaires fixées pour ce qui concerne les (PCB). Certains de ces fromages dépassaient fortement le seuil réglementaire de 3 picogrammes d’équivalent toxique par gramme de matière grasse (pg TEQ/g), jusqu’à 76 pg TEQ/g pour les cas les plus graves. Pour les seules dioxines, selon les auteurs de l'étude, un gros consommateur de fromages bio (qui contient moins de PCB, mais plus de dioxines) peut dépasser de 25% ladose journalière admissible(DJA, actuellement de 2 pg TEQ par kg de poids corporel pour un adulte) et un enfant peut la dépasser de 130%, résultats jugés« extrêmement inquiétants »par les auteurs des analyses, alors même que le poisson était considéré comme la première source de PCB dans l’alimentation. En France, l'étude EAT2 (alimentation totale française) a confirmé que les produits laitiers et les fromages étaient une source importante de PCB, après le poisson. Pour un Français adulte moyen ; 20 % des dioxines et des PCB de type dioxine sont fournies par le beurre, 20 % par les poissons et 37 % des PCB de type non-dioxines viennent du poisson, 11 % des fromages, 11 % du beurre et 11 des produits laitiers frais. Lejaune d’œufpeut aussi en contenir. Le fumage de certains fromages peut aussi être source deHAPréputés cancérigènes.
Les fromages fermentés et égouttés traditionnels ne contiennent pratiquement plus de lactose car il a été transformé en acide lactique ou éliminé. Cela n'est plus forcément vrai avec les transformations où l'on réincorpore du lactosérum et procède au caillage par acidification directe (fromages de lactosérum, type mascarpone, fromages à la crème).
Les fromages sont très présents dans les recettes de l'alimentation transformée (gratins, pâtes, sauces …) et de la restauration rapide : burgers, pizzas, crêpes, salades … Le type de fromage est souvent choisi en fonction de sa commodité d'emploi et de son prix de revient (cheddar,mozzaindustrielle). Son utilisation n'exclut pas celles de la caséine et du lactose comme additifs afin d'obtenir une texture moelleuse. Il contribue à augmenter lavaleur caloriquede ces aliments (voir aussiMalbouffe).
Le fromage est l'un des principaux produitsagricolesau niveau mondial. La production mondiale est passée de plus de 18 millions de tonnes en 2004 (selon laFAO) à24 millionsde tonnes en 2019. C’est plus que la production annuelle cumulée de graines decafé, feuilles dethé,fèves de cacaoettabac. Selon la FAO, la production de produits laitiers en 2010 a été à l'origine de 4 % des émissions de gaz à effet de serre produites par l'homme dans le monde. Les plus grands producteurs mondiaux de fromage sont les États-Unis (pour environ 30 % du total), suivis par l’Allemagne, la France et l’Italie.
Leslogan publicitaire« l'autre pays du fromage », qui a été utilisé pour promouvoir la production desPays-Bassur le marché français, désigne implicitement laFrancecomme « le » pays du fromage. Cependant, laSuisse, dans la promotion de ses propres productions, est aussi qualifiée de « pays du fromage ».
Le monde compterait environ 10 000 fromages. Traditionnellement, on situe le nombre de variétés produites en France entre 350 et 400, ce que traduit l'adage« un fromage par jour de l’année ». De fait, ce pays fabrique aujourd'hui plus de 1 000 fromages différentset laGrande-Bretagneplus de 700. Quant aux fromageries etalpagesde Suisse (où la première grandelaiteriepour la fabrication de fromage fut ouverte le3 février 1815), ils produisent plus de 450 variétés.
Les États-Unis sont le premier pays producteur mondial de fromage. Ils occupent toutefois une place marginale dans les exportations mondiales de fromage, l'essentiel de leur production étant destiné au marché intérieur. La France est le premier exportateur mondial de fromage en valeur, tandis que l'Allemagne est le premier en quantité. Parmi les dix premiers exportateurs, seuls l'Irlande, la Nouvelle-Zélande, les Pays-Bas et l’Australie ont une production de fromage principalement orientée vers l'export : respectivement 95 %, 90 %, 72 % et 65 % de leur production fromagère est exportée. Seulement 30 % de la production française est exportée.
En 2019, l'Allemagne est à la fois le premier pays exportateur et importateur.
Une étude de 2016 place cependant les pays nordiques européens (Danemark, Islande, Finlande) avec 28 kg en tête; la consommation très élevée de fromages dans les pays scandinaves, considérés maintenant comme les premiers consommateurs, peut être liée à leur consommation populaire enSmörgåsbordou comme fromage blanc au petit-déjeuner, en mélange avec duporridgepar exemple; le skyr autrefois souvent considéré comme un yaourt passe plutôt aujourd'hui pour un fromage blanc car il est légèrement égoutté et salé.
Le fromage (feta, halloumi,graviera) est considéré comme l'aliment de base des populations rurales des Balkans et de Chypre où il est essentiellement autoconsommé. Chypreet la Grèce sont aussi parmi les premiers pays consommateurs de fromage au monde (lafetareprésente les trois-quarts de cette consommation). La France en consomme 26kgpar habitant. L’emmentalindustriel français (utilisé principalement comme ingrédient de cuisine), et lecamembertsont les deux fromages les plus consommés en France. L’Italie est un important consommateur avec 22kgpar habitant. Aux États-Unis, la consommation de fromage est en croissance rapide et a presque triplé entre 1970 et 2003. La consommation s’y est élevée, en 2014, à 15kgpar habitant. Le fromage favori des Américains est d’origine italienne, lamozzarella: elle représente environ un tiers de la consommation, principalement du fait que c’est l’un des principaux ingrédients d’une autre nourriture typiquement italienne, la pizza.
L'expansion de la consommation mondiale de fromages a d'abord concerné les fromages de production de masse (variantes industrielles de cheddar, emmental, feta, mozzarella, skyr) peu typés ; elle concerne aujourd'hui significativement des productions plus prestigieuses, maintenant identifiées comme produits de terroir et appelésfromages finsen Amérique du Nord. Elles peuvent être importées de Suisse, d'Italie ou de France.
Les 20 plus grandes entreprises laitières mondiales par chiffre d'affaires de leurs activités laitières en 2018. Le fromage n'est qu'une partie de leur activité.
Les principaux groupes fromagers français sont :
On compte également de nombreux groupes dans le monde, dont :
Le fromage a très tôt fait partie des offrandes aux divinités depuis la haute antiquité. C'est le cas pourIshtar / Inanna, déessemésopotamiennede l'amour et de la guerre, vénérée chez lesAkkadiens,BabyloniensetAssyriens, nommée aussi Astarté chez les Phéniciens ou Tanit à Carthage. Les tablettes des comptes du temples d'Uruk mentionnent ces offrandes accompagnant d'autres aliments. On retrouve ces pratiques pour Poséidon en Grèce.
Offrandes aussi aux défunts lors des funérailles (momies du Tarim, dans ledésert du Taklamakan, extrême ouest de la chine).
Le fromage est très populaire en Suisse. Les fromages suisses les plus connus sont l'emmentalet legruyèreainsi que l'appenzeller. Les plats de fromage fondu sont également un emblème de la Suisse, lafondueet laracletteétant deux mets symboles du pays. Ces deux recettes sont également populaires dans les régions montagnardes voisines notamment en Savoie, Jura, Val d'Aoste et au Tyrol.
Le fromage est considéré par les Français comme une part de leur patrimoine national.
Il est aussi appeléparadoxe du gruyèrebien que le gruyère suisse ne contienne pas de trou.
Uncamembertou unfromageest un graphe utilisé notamment en statistiques pour représenter des proportions comme secteurs d'un disque (les portions du camembert).