Caffè (pubblico esercizio)

Uncaffèocaffetteria, anticamentebottega del caffè(francese/portoghese:café,spagnolo:cafetería,inglese:caféocoffee house,tedesco:caféokaffeehaus,svedese:kaféofik,finlandese:kahvila,turco:kahvehane), è unlocaleche serve essenzialmentecaffèed altrebevandecalde.
Presenta alcune caratteristiche comuni sia albarche alristorante: come suggerito dal nome la sua funzione essenziale è infatti quella di servire caffè,tèe altre bevande cometisane, oltre chedolcida accompagnare alle bevande comebiscotti, paste secche e piccole paste salate; dal punto di vista culturale, si tratta di veri e propri centri di intrattenimento sociale in cui persone o piccoli gruppi possono conversare, leggere, ascoltaremusica, passando il tempo piacevolmente, oltre alla consumazione di bevande e alimenti vari.
NeiPaesi Bassie specialmente adAmsterdamicafésono dei locali dove si beve soprattuttobirra, mentre nellekoffiehuispuò essere fumata anche lacannabis. In moltecaffetterienelmondo islamico, e nei quartieri arabi di alcune capitali occidentali, viene offerta lashisha, polvere ditabaccofumata tramite ilnarghilè.
Dai caffè, in forma più privata, si sono sviluppate lecoffee houses, edifici all'interno dei grandi giardini dell'aristocrazia dove la nobiltà, a partire dal Settecento, si ritrovava per socializzare alla pari dei grandi salotti delle corti europee. Daglianni dieci del Duemila, hanno inoltre acquisito popolarità (specialmente negliStati post-sovietici) glianti-caffè, nei quali si paga il tempo trascorso in essi e non già il cibo o le bevande consumate.
Sin dalXVI secolo, lecaffetterie(al-maqhahinarabo,qahveh-khanehinpersianoeKahvehaneokıraathaneinturco) hanno assolto la funzione di luogo di intrattenimento socializzante nelle regioni delmedio orientedove gli uomini si riunivano per consumare caffè o tè, ascoltare musica, leggere, giocare a scacchi o a backgammon e per ascoltare narrazioni dalMuʿallaqāto dalloShahnameh. AllaMeccaquesti locali (il primo vi fu aperto intorno al1500) divennero sede di dibattitipoliticie fonte di preoccupazione per le autorità religioseislamiche, che li vietarono dal1512al1524. Nel1530venne aperto il primo locale aDamascoe poco dopo vennero aperti numerosi locali anche alCairo.
Numerose leggende riferiscono l'introduzione del caffè aCostantinopoliad un locale chiamato "Kiva Han" nella seconda metà delQuattrocento, esse tuttavia non trovano riscontri documentali. Si ritiene invece che il primo locale da caffè della capitale ottomana abbia aperto nel1554. NelXVII secoloilcaffèapparve per la prima volta inEuropaal di fuori dell'Impero ottomanoattraverso i porti delMediterraneoche commerciavano con l'Impero Ottomano, comeVeneziaeMarsiglia, e attraverso i porti delMare del Nordche dominavano il commercio mondiale, comeLondraeAmsterdam, e vennero presto aperti diversi caffè che divennero subito molto popolari.
Il primo locale di questo genere di cui si ha notizia fu aperto intorno al1640aVenezia, in funzione dei traffici commerciali esistenti fra laSerenissimaed il mondo Ottomano. InInghilterravi arrivò circa dieci anni dopo e la primacoffee house, The Angel, venne aperta aOxfordda unebreonell'edificio ora conosciuto come "The Grand Cafe".
Una targa posta sulla parete commemora ancora oggi questo evento. Nella stessa città ilQueen's Lane Coffee House, aperto nel1654, esiste ancora ai giorni nostri. ALondra, la primacoffee housevenne aperta nel1652in St Michael's Alley a Cornhill. Il proprietario era Pasqua Rosée, unlevantinoal servizio di un commerciante con laTurchia, che importava il caffè e che collaborò all'apertura del locale.Entro il1675vi erano già più di 3.000 caffè in tutta l'Inghilterra, nonostante l'alto grado di disordine nella loro progressione durante glianni 1660.
Questi locali d'incontro e socializzazione divennero ben presto i luoghi di ritrovo preferiti per filosofi e studiosi, per professori e autori dipamphlete libelli. I primi ideali delliberalismonacquero al loro interno, tramite accaniti dibattiti religiosi e politici. Nel1675vennero per breve tempo sanzionati e fatti chiudere per "reato dilesa maestà" controCarlo II d'Inghilterrain quanto potenziali "covi di attività sovversive"; ma le vibrate reazioni di protesta costrinsero il sovrano a far revocare il decreto. Venne posto un iniziale divieto di frequentazione nei confronti delle donne, ma ciò non fu universale, in terra tedesca per esempio non esistette mai; ma sembra essere stato comune altrove in Europa, inclusa l'Inghilterra.
Nel 1654 aprì il primo caffèfrancese, aMarsigliae nel 1660 ne aprì uno aLione. Nel 1672 aprì anche il primocafédiParigiad opera del già citato Pasqua Rosée, seguito nel 1681 dal futuroCafé de la Régence. Nel 1686 il sicilianoFrancesco Procopio dei Coltelliinaugurò ilCafé Procopesito di fronte alla sede di allora dellaComédie Française. Proprio qui Thévenot inventò una modalità del tutto innovativa di preparare il caffè, facendo cioè scorrere l'acqua bollente nella polvere contenuta in unfiltro.
Nel 1664 aprì la primakoffiehuisolandese, aL'Aia, seguita da un'altra adAmsterdamnel 1666. Nel 1670Bostonebbe la sua primacoffee house.
Nel 1673 aprì la primaKaffeehausnell'attualeGermaniae precisamente aBrema. Nel 1697 nella stessa città aprì il caffèSchüttingsullaMarktplatz. Nel 1677 aprì la primaKaffeehausdiAmburgo. Il primo caffè diViennaè stato aperto dall'armenoJohannes Theodat (detto anche Johannes Diodato o Owanes Astouatzatur) nel 1685. Quindici anni dopo, quattro caffè di proprietà digrecihanno avuto il privilegio di servire il caffè.
La storia tradizionale sull'origine dei caffè viennesi racconta che, quando iTurchivennero sconfitti nellaBattaglia di Viennanel 1683, vennero trovati sul campo di battaglia misteriosi sacchi difagioliverdi. Tutti i sacchi di caffè trovati vennero dati al vittoriosore di PoloniaGiovanni Sobieski, che li diede a sua volta ad un suo ufficiale di nomeJerzy Franciszek Kulczycki, il quale avrebbe aperto la primacaffetteriaa Vienna con quella scorta avuta dal suo sovrano, diffondendo anche l'abitudine di aggiungere lozuccheroe illatteal caffè. Tale storia è ormai appurato essere una leggenda.
IlSettecentofu il "periodo d'oro" dei caffè europei: essi erano il ritrovo della emergenteborghesiain opposizione ai salotti aristocraticied ovviamente alle osterie e birrerie popolari. I caffè furono quindi i luoghi centrali nella vita commerciale e culturale delle città europee, dove si svilupparono i principali aspetti della società borghese, dall'economiacapitalisticaalla filosofiailluministica. Nel1739si contavano ben 551coffee housenella sola città di Londra: come scrisse l'Abbé Prévost, i caffè erano luoghi "dove ognuno aveva il diritto di leggere tutti i giornali, filo e anti governativi, e dove era di casa la libertà inglese".
Ognuno di essi richiamava una determinata categoria di frequentatori come ad esempio i simpatizzanti deiToryoppure quelli delWhig, mercanti ed uomini d'affari, avvocati, librai e scrittori. Fra i caffè dellaCity of Londonalcuni sono alle origini delle locali istituzioni finanziarie. Infatti iLloyd's di Londraebbero la loro origine in unacoffee housegestita daEdward LloydinLombard Street, dove i sottoscrittori di assicurazioni sulle spedizioni navali, si incontravano per discutere i loro affari.Analogamente, laJonathan's Coffee-HousediExchange Alleynel 1698 presentò una lista dei titoli che evolse poi nelLondon Stock Exchange.
I caffè letterari erano nei pressi diCovent Garden, vi si riunivano personaggi comeJohn DrydeneAlexander Pope(alWill's), comeJonathan SwifteDaniel Defoe(alloSmyrna), comeJoseph Addison(che poneva la redazione deThe SpectatoralButton's) oRichard Steeleche invece scrivevaThe TatleralGrecian. Intorno alla metà delXVIII secolosorsero iclub per gentiluomini, che tanto spazio hanno avuto nella letteratura dei secoli seguenti. Essi finirono con l'entrare in concorrenza con lecoffee housesottraendo loro i frequentatori appartenenti alle classi superiori ed alla nobiltà, e determinando la chiusura di molte di esse. La più anticacoffee houselondinese oggi esistente è il già menzionatoGrecian, presso loStrand, dove nel Settecento si riunivano gli Whigs ed i membri dellaRoyal Society.
Alla fine delSettecentoaParigic'erano quasi 3.000cafés. Fra di essi ilCafé Procopeè tuttora in attività seppur come Ristorante. Esso fu il più famoso luogo di incontro dell'Illuminismo:Voltaire,RousseaueDiderotlo frequentarono ed in particolare era il ritrovo abituale deglienciclopedisti. Vennero alProcopeancheBenjamin FranklineThomas Jeffersondurante i loro soggiorni parigini in cerca di appoggi alla causa dell'indipendenza americana. Durante laRivoluzione franceseilProcopefu un ritrovo deiCordiglieri, fra cuiDantoneMarat. Altri ritrovi degli illuministi e dei rivoluzionari furono ilCafé de la Régence, descritto da Diderot neIl nipote di Rameaue frequentato daRobespierreeNapoleone, ed ilCafé de Foy, entrambi chiusi nella prima metà del secolo successivo.
Anche i caffè italiani furono luogo di discussioni letterarie e politiche, tanto che la più importante rivista dell'Illuminismoitaliano si chiamava proprioIl Caffè. Questa fu fondata e in buona parte scritta daPietro Verriispirandosi alle citate riviste londinesi e imitava la discussione in un caffè. I locali italiani, però, a differenza di quelli inglesi e francesi, erano frequentati anche dalla nobiltà. Piuttosto, in alcune città c'era un caffè degli aristocratici e altri della borghesia.
I primi caffè nacquero a Venezia già nel 1683 nasce in Piazza san Marco il Caffè All'Arabo.
Nel1720apriva, a Venezia, quello che è attualmente il più antico caffè operante al mondo, ilCaffè FloriandiPiazza San Marco, frequentato anche daCarlo Gozzi,Francesco Algarotti,Antonio Canova,Carlo GoldonieGiacomo Casanova. Il caffè era uno dei trenta caffè operanti in PIazza San Marco e uno dei circa duecento della città.
Successivamente, nel1733nasceva aFirenzeilCaffè Gilli, il più antico locale della città seppur in origine fosse nato non come caffè ma come Bottega dei Pani Dolci. Nel 1750 sempre a Venezia nacque ilCaffè Lavena, in origine chiamato Caffè Regina d'Ungheria. Nel1760veniva fondato l'Antico Caffè GrecodiRoma, così chiamato perché fondato da un levantino. Nel1763, a Torino, fu la volta del celebreCaffè Confetteria Al Bicerin dal 1763, luogo di nascita delBicerin. Nel1772apriva ilCaffè PedrocchidiPadovae nel1775ilCaffè dell'UsserodiPisa, ritrovi dei professori e degli intellettuali di queste due città universitarie. Nel 1775 iniziava l'attività anche ilCaffè Quadridi Venezia, fondato da un immigrato diCorfùallora territorio della Serenissima, e nel1780ilCaffè FioriodiTorino: essi divennero i ritrovi dell'aristocrazia nelle rispettive città.
L'atmosfera dei caffè veneziani è stata immortalata neLa bottega del caffèdiCarlo Goldoni, in cui vengono descritti, come in tante opere del commediografo veneziano, i rapporti fra borghesi in ascesa (fra cui lo stesso gestore della bottega) e nobili decadenti. InGermaniai caffè non ebbero un significativo ruolo letterario e filosofico. Il compositoreJohann Sebastian Bach, aLipsiatra il 1723 e il 1750, diresse unensemblepresso ilCaffè Zimmermannnella città sassone. Nel 1732-35 compose laSchweigt stille, plaudert nicht(Cantata del caffè): una giovane donna si rivolge al padre contrariato perché accetti la sua devozione al caffè. Il titolo di più antico caffètedescoin attività se lo contendono loZum Arabischen Coffe BaumdiLipsia(1711, ma forse più antico) ed ilCafé PrinzessdiRatisbona(1686). Infine, il più antico caffè svedese èSundbergsdiStoccolma, aperto nel1785.
In molti paesi europei alle donne era vietato l'ingresso nei caffè: inGermaniaera loro consentita la frequentazione, ma inFranciaed inGran Bretagnaalle signore era vietato entrare in questi locali. In proposito vi sono testimonianze artistiche e letterarie.Émilie du Châtelet, ad esempio, doveva vestirsi da uomo per frequentare i caffè letterari.
Analogamente, in una famosa incisione di uncaféparigino del 1700 circa,i gentiluomini appendono i loro cappelli e siedono in un tavolo comune depositandovi sopra carta e penna. Le tazze per il caffè sono disposte sul camino dove è appeso un grosso paiolo di acqua bollente. L'unica presenza femminile nel locale è data da una ragazza sita in una cabina, munita di baldacchino, che serve il caffè in capienti tazze. Invece aVeneziale signore frequentavano abitualmente i caffè, tanto cheStendhalarrivando aPadovae vedendovi le donne sedute ai tavolini disse che si respirava già un'"aria veneziana".
Durante laRestaurazionei caffè continuarono ad essere luoghi di discussioni. Ebbero, tuttavia, caratteristiche diverse da prima: innanzitutto vi si parlava di più di politica e meno di affari e di cultura. Inoltre, ormai anche l'aristocrazia, ed in generale i reazionari filogovernativi, frequentavano questi locali. Dall'altra parte chi era critico verso il regime tradizionale ormai non si limitava più ad elaborare una nuova cultura, ma cominciava ad elaborare progetti di rovesciamento politico. Si ebbe così una polarizzazione dei caffè: in molte città ce n'era uno "conservatore" ed uno frequentato dai cosiddetti "patrioti" o "cospiratori", secondo il punto di vista.
Così a VeneziaQuadriera il ritrovo degli ufficiali della guarnigione austriaca eFlorianquello dei "patrioti" (vi furono addirittura adagiati i feriti durante la caduta di Venezia del1849); mentre a TorinoFiorioera il caffè dei "codini" (e dei moderati comeCesare Balbo,Giacinto Collegno,Santorre di Santarosa) e il nuovoCaffè San Carloquello dei liberali comed'AzeglioeCavour. A Milano, invece, i nobili che si ritrovavano al nuovoCaffè Covaerano anche i capi dei patrioti. All'inizio del nuovo secolo aprì aBerlino, inPotsdamer Platz, ilCafé Josty, che fu per un secolo il ritrovo degli intellettuali locali.
Alla metà del secolo, con il trionfo definitivo della borghesia, anche i caffè cambiarono completamente il loro ruolo sociale. Essi divennero dei luoghi molto più rilassati, dove godersi la vita o cercare una pausa di tranquillità. Ormai non solo le signore erano ammesse nei caffè, ma anzi ne divennero tipiche clienti. A partire dal1846aprirono così molti nuovi caffè eleganti in tuttaEuropa, soprattutto lungo i viali alberati delle circonvallazioni, che proprio in quegli anni venivano aperte al posto dei "bastioni" demoliti per allargare le città.
In questo periodo nacquero icaffè viennesicon la loro atmosfera tranquilla ed i loro rituali. Questi locali invogliano i clienti con una grande varietà di bevande alcaffè(a partire dalcappuccinoche i Viennesi rivendicano come loro invenzione) e con le creazioni dellapasticceriaviennese. Ma ancora più tipica è la presenza di numerosi giornali, chiusi nell'apposito bastone, a disposizione degli avventori. Fra i più famosi caffè viennesi possiamo ricordarePrückeleLandtmann(il caffè preferito daFreud) affacciati sulRing, ed inoltreSachereDemel, noti soprattutto come pasticcerie, ed ilCafé Central, che era il caffè letterario, frequentato fra gli altri daHugo von Hofmannsthal,Karl Kraus,Franz Werfel,Stefan Zweig,Alfred Adler,Theodor Herzl,Trotsky. Locali analoghi aprirono anche nelle altre città dell'impero austroungarico:Praga,Budapest,LeopolieTrieste. Fra icaffè storicidi quest'ultima città ricordiamo almeno ilCaffè Tommaseoed ilCaffè Pasticceria Pirona.
L'altro "modello" di caffè europeo, il più imitato all'estero, fu quello dei caffè parigini che hanno grandi vetrine eterrassesdove sedere indisturbati al tavolino per un paio d'ore, osservando la vita cittadina. NellaParigidella seconda metà dell'Ottocentoi caffè più eleganti ed alla moda erano quelli delBoulevard des Capucinese delBoulevard des Italiens: ilCafé Tortoni(aperto a inizio Ottocento da una famiglia romana), ilCafé de la Paixdi fronte all'Opéra, ilCafé Américain, ilCafé Anglais. Essi erano anche ristoranti raffinati e perciò classici per la cena dopo teatro. Oggi di tutti questi locali sopravvive solo ilCafé de la Paixche è stato dichiarato monumento nazionale. Gli artisti ed i letterati si incontravano, invece, in locali più modesti, come ilCafé Voltaireed ilCafé Momus, in cui è ambientato anche il secondo quadro deLa bohèmediPuccini.
InItaliafurono soprattutto le piazze a riempirsi dei tavolini dei caffè: sotto i portici della piazza principale di tante città e cittadine esercitavano la propria attività almeno due caffè "rivali", i cui nomi si ripetevano simili da una cittadina all'altra, come "Caffè Nazionale" e "Caffè Commercio". Fra i più famosi caffè di quest'epoca non possiamo non citareBaratti & MilanoePlattia Torino;KleingutieManginiaGenova;BiffiaMilano;Paszkowski,Le Giubbe Rossee ilCaffè Michelangioloa Firenze, tutti e tre ritrovi d'intellettuali ed artisti; ilCaffè MelettidiAscoli Picenocon la sua famosaanisetta; ilCaffè Aragno, luogo d'incontro dei letterati della capitale; ilGambrinusaNapoli.
Nel1858fu fondato aBuenos Airesilcafé Tortoni, al numero 825 dell'Avenida de Mayo. Rimane probabilmente il più bel caffè all'europea fuori d'Europa. Nella saletta interna avvengono tuttora incontri letterari. Successivamente furono aperti inSpagnailCafé ZurichdiBarcellonanel1862ed ilCafé GijóndiMadridnel1888, che sono oggi delle autentiche istituzioni. Nell'Inghilterra vittoriana, infine, in controtendenza rispetto al Continente, lecoffee housesfurono realizzate daltemperance movemente destinate alla classe operaia, allo scopo di dare a queste persone una valida alternativa per il tempo libero rispetto alle bevande alcooliche servite neipub.
Nel corso delNovecentoi caffè hanno sostanzialmente conservato il loro ruolo, divenuto peraltro un po'rétro, con alcune differenze da nazione a nazione: in Italia nei primi decenni del secolo sono stati aperti nuovi caffè oggi considerati "storici", mentre a Parigi negli stessi anni diversi locali famosi sono stati chiusi. Tuttavia, proprio in questa città non si può dire che i caffè abbiano perso importanza nel corso del XX secolo. Infatti, se è vero che molti locali eleganti dellaBelle Époquehanno chiuso prima dellaprima guerra mondiale, è però vero che nella vita culturale parigina delNovecentoi caffè hanno avuto un ruolo molto importante e i nomi di questi locali sono diventati famosi e sono oggi mete turistiche.
Questi locali si concentravano in due quartieri che hanno segnato la storia intellettuale di Parigi:Montparnasseed ilQuartier Latin. I locali di Montaprnasse, comele Dôme, laCloserie des Lilas,la Rotonde, leSélect,la CoupoleeLe Boeuf sur le Toit, furono i luoghi dove maturarono movimenti artistici come ilcubismo, ilfauvismo, ilsurrealismoe furono frequentati da personalità comePicasso,Modigliani,ChagalleHemingway. Icafésdel Quartier, come ilCafé de FloreeLes Deux Magots, ebbero invece carattere più filosofico e letterario, essendo frequentati soprattutto dagliesistenzialisti, daJean-Paul Sartre, daSimone de Beauvoir, daEugène Ionesco. Questi due caffè sono tuttora sede di due premi letterari per scrittori esordienti, che portano i loro nomi.
InItaliai caffè sono rimasti in auge fino alle soglie del "miracolo economico". Successivamente i caffè storici sono sopravvissuti, ma per qualche decennio non ne sono stati aperti di nuovi; mentre si affermavano altri tipi di esercizi, in particolare ibar, che (in Italia) sono specializzati nella preparazione delcaffè espressoservito al bancone.
NegliStati Uniti, sorsero dei negozi per la vendita delcaffè espressoe dellepaste, impiantati dalla comunitàitalo-americanaimmigrata nelle maggiori metropoli statunitensi qualiNew York(Little ItalyeGreenwich Village), Boston (North End) eSan Francisco(North Beach). Sia il Greenwich Village che North Beach sono stati in seguito i maggiori centri dellaBeat Generation, che si identificò perciò con questi locali. Anche imprenditori non italiani copiarono questo tipo di attività, che si diffuse soprattutto sullaWest Coast.
Dalla fine deglianni cinquantain poi, negli Stati Uniti, lecoffee housedivennero delle vere e proprie sale da concerto popolari dove un cantante, accompagnandosi con la sua chitarra, cantava musicafolk. Importanti artisti comeJoan BaezeBob Dylaniniziarono la loro carriera esibendosi in questi locali. Il cantantebluesLightnin' Hopkinsdeplorò la scarsa applicazione della moglie alle attività domestiche attribuendola alla eccessiva frequentazione dellecoffee house, nella sua canzone del 1969 dal titolo emblematico diCoffeehouse Blues.
In questo clima di "controcultura" nacque anche, nel1971,StarbucksaSeattle. Tuttavia, questo imprenditore fondò una catena internazionale che standardizzò e diffuse in tutto il mondo la cultura del caffè della West Coast. Successivamente sono sorte altre simili catene dicoffee shops. Nel 1992, in Inghilterra, nasce laAMT Coffeeuna rete di caffetterie situate preferibilmente vicino alle stazioni ferroviarie. Oggi sono presenti anche in Irlanda, Belgio e Germania.
A cavallo tra ilXXe ilXXI secoloin viarie parti del mondo si è assistito alla nascita di caffetterietematiche(come ad esempio inGiapponeimanga cafédedicati ai fumetti o ineko caféche offrono invece ai clienti la possibilità di interagire con igattiospitati dal locale) e/o di caffè che oltre alle classiche consumazioni danno alla clientela la possibilità di accedere a servizi specifici (es.Internet cafè).