Шпрингерле

Шпри́нгерле(нем.Springerle) — вид немецкого традиционногопеченьяс рельефным изображением. Способ изготовления позволяет сохранять тонкие детали тиснёного изображения. Традиционно готовится в период празднованияРождества.
Происхождение шпрингерле может быть прослежено по крайней мере до XIV века. Печенье происходит из регионов Юго-Западной Германии, в основномШвабии.
Тесто для шпрингерле замешивается из яиц,пшеничноймукии очень мелкого сахара илисахарной пудры. Традиционные шпрингерле ароматизируются анисом, который не вмешивается в тесто, а рассыпается на противне для выпечки печенья. Некоторые рецепты рекомендуют добавлять анисовый экстракт и в тесто.
В традиционном рецепте шпрингерле в качестверазрыхлителяиспользоваласьнюхательная соль(карбонат аммония, углекислый аммоний). Шпрингерле, выпеченные с углекислым аммонием, легче и мягче, чем с другим разрыхлителем, имеют более чёткий рисунок и дольше хранятся.
Перед формовкой печенья тесто сильно охлаждают. Застывшее тесто тонко раскатывают и прессуют при помощи резных печатных досок, затем разрезают на прямоугольники, треугольники или другие формы. Печенью дают высохнуть в течение 24 часов и затем выпекают при низкой температуре на смазанных жиром и посыпанных анисом противнях. Под действием разрыхлителя при выпечке печенье увеличивается в толщине как минимум в два раза. Выпеченные шпрингерле получаются жёсткими и требуют созревания в упакованном состоянии на протяжении двух или трёх недель. За это время печенье несколько размягчается.
Другой способ изготовления шпрингерле не предусматривает охлаждения теста. Свежее тесто посыпают мукой и раскатывают обычной скалкой до толщины в 1 см. Затем присыпают мукой специальную скалку с резными штампованными рисунками, удаляют излишки муки и при помощи скалки-штампа формируют печенье с оттисками. Тесто разрезают ножом на небольшие прямоугольные печенья, в течение одной ночи подсушивают на деревянной доске и выпекают.
Обычно шпрингерле оставляют белыми, но иногда раскрашивают пищевыми красителями.
Шпрингерле употребляют как рождественское лакомство, размачивая в кофе, чае или вине. Раскрашенными шпрингерле украшают рождественскую ёлку, просверлив отверстия в жёстком печенье. По картинкам на шпрингерле гадали на жениха или на удачу в делах.
Шпрингерле штампуют при помощи печатных досок — штампов без ручек. Печатные доски для шпрингерле традиционно вырезают из дерева, существуют металлические,керамическиеипластмассовыеформы. В качестве материала для досок особо ценитсягрушевоедерево, плотное и прочное. Старинные печатные доски ручной работы являются произведениями народного искусства.
Печатные доски могут быть большими или маленькими, содержать изображение для одного или нескольких печений. Если доска содержит несколько изображений, они размещаются в виде матрицы и иногда разделяются линиями-границами. Встречаются и доски со случайным расположением сюжетов. Светлое и прочное, отлично сохраняющее мелкие детали, тесто шпрингерле позволяет создавать сложные, тонко прорисованные сюжеты.
Тиснениеизображений на шпрингерле восходит к христианскому символусвященного хлеба, и традиционным сюжетом старинных печатных досок являются религиозные мотивы — сцены из библейской истории и христианская символика. Позднее, в XVII и XVIII веках, стали популярными геральдические темы, изображения рыцарей и нарядных дам, бытовые сценки. В XIX веке появились темы счастья, любви, свадеб, рождения детей.
Мелкие шпрингерле формуют при помощи резных валиков илискалокиз дерева, керамики или металла. Современные скалки для шпрингерле, как правило, деревянные или эбонитовые.