Cocción

Lacocciónes la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico, apetecible, comestible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos lacarne, elpescadoy los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cocinan.
Lacocina,gastronomíaoarte culinarioes el arte, lacienciay la artesanía de utilizar elcalorpara preparar alimentos para el consumo. Las técnicas de cocción y los ingredientes varían mucho, desde asar los alimentos sobre unfuegoabierto hasta utilizar hornillos eléctricos, pasando porhornearen diversos tipos dehornos, según las condiciones locales.
Los tipos de cocina también dependen de los niveles de habilidad y formación de loscocineros. Cocinan tanto las personas en sus propias viviendas como los cocineros ychefsprofesionales enrestaurantesy otros establecimientos de alimentación.
La preparación de alimentos con calor o fuego es una actividad exclusiva de loshumanos. Existen pruebas arqueológicas de fuegos de cocina de hace al menos 300.000 años, pero algunos estiman que los humanos empezaron a cocinar hace hasta 2 millones de años.​​
La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:
Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son más fáciles de absorber. Así pues, con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande, facilitando la digestión.
Si se cuecencarnesopescados, en primer lugar se modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará deshidratándose el tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su tiernización. Además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles.
Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden producir son:
La forma de realizar esta transformación puede ser por:
En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Para la modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos además de la cocción de diversas técnicas: lamaceración, elflambeado, lareducción.
Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel.
Brasear: Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio España, cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento, cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.
Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne está cortada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada.
Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada
Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes encontramos bacterias como laSalmonella, algunas especies deVibrioy otras deYersinia,​ que ocasionan trastornos gastrointestinales; laEscherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico; la Francisella tularensis, agente causal de latularemia; nematodos como elAnisakisen ciertos pescados, laTrichinellaen la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros silvestres; o cestodos como las tenías (lombriz solitaria)saginataysoliumen carne porcina o vacuna; o protozoarios patógenos como elToxoplasma gondiien los músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos.
Además se inactivan algunos aminoácidos tóxicos naturales como laPhasinaen judías, y ciertos alcaloides tóxicos, como lasolaninade lapapa.
La mayoría de los ingredientes de la cocina proceden deorganismos vivos. Las verduras, las frutas, los cereales y los frutos secos, así como las hierbas y las especias, proceden de las plantas, mientras que la carne, los huevos y los productos lácteos proceden de los animales. Las setas y la levadura que se utiliza en repostería son tipos defungi. Los cocineros también utilizanaguaymineralescomo lasal. Los cocineros también pueden utilizarvinooalcohol.
Los ingredientes naturales contienen diversas cantidades de moléculas denominadasproteínas,hidratos de carbonosygrasas. También contienen agua y minerales. La cocción implica una manipulación de las propiedades químicas de estas moléculas.
Los carbohidratos incluyen el azúcar común (lasacarosa, o azúcar de mesa),disacáridos, y azúcares simples como laglucosa(producida por división enzimática de la sacarosa) y lafructosa(de la fruta), yalmidónesde fuentes como la harina de cereales, el arroz, elarrurruzy la patata.​
La interacción del calor y los carbohidratos es compleja. Losazúcares de cadena largacomo elalmidóntienden a descomponerse enazúcares más simplesmás digeribles.​ Si los azúcares se calientan hasta que toda el agua decristalizaciónes expulsada, comienza lacaramelización, en la que el azúcar sufre una descomposición térmica con la formación decarbono, y otros productos de descomposición que producencaramelo. Del mismo modo, el calentamiento de azúcares y proteínas provoca lareacción de Maillard, una técnica básica para potenciar el sabor.
Unaemulsiónde almidón con grasa o agua puede, cuando se calienta suavemente, proporcionar espesamiento al plato que se está cocinando. En parte de la cocinaeuropea, se utiliza una mezcla de mantequilla y harina llamadarouxpara espesar líquidos y hacer guisos o salsas.​ En la cocina asiática, se obtiene un efecto similar con una mezcla de arroz oalmidón de maízy agua. Estas técnicas se basan en las propiedades de los almidones para crearsacáridosmucilaginosos más simples durante la cocción, lo que provoca el conocido espesamiento de lassalsas. Sin embargo, este espesamiento se rompe con el calor.
Entre los tipos de grasa se incluyen losaceites vegetales, los productos animales como la mantequilla y lamanteca de cerdo, así como las grasas de cereales, incluidos los aceites demaízylino. Las grasas se utilizan de diversas formas en la cocina y la repostería. Para prepararsalteados, queso a la plancha o tortitas, se suele untar la sartén o la plancha con grasa o aceite. Las grasas también se utilizan como ingrediente en productos horneados como galletas, pasteles y tartas. Las grasas pueden alcanzar temperaturas superiores al punto de ebullición del agua, por lo que a menudo se utilizan para transmitir el calor a otros ingredientes, por ejemplo al freír, freír o saltear. Las grasas se utilizan para dar sabor a los alimentos (por ejemplo, la mantequilla o la grasa de tocino), evitar que los alimentos se peguen a las sartenes y crear una textura deseable.
La materia animal comestible, incluidosmúsculo,vísceras, leche,huevosyclara de huevo, contiene cantidades sustanciales de proteínas. Casi toda la materia vegetal (en particularleguminosasysemillas) también incluye proteínas, aunque generalmente en menor cantidad. Las setas tienen un alto contenido en proteínas. Cualquiera de ellos puede ser fuente deaminoácidos esenciales. Cuando lasproteínasse calientan, sedesnaturalizan(se despliegan) y cambian de textura. En muchos casos, esto hace que la estructura del material se vuelva más blanda o másfriable- la carne secuecey es más friable y menos flexible. En algunos casos, las proteínas pueden formar estructuras más rígidas, como la coagulación de laalbúminaen las claras de huevo. La formación de una matriz relativamente rígida pero flexible a partir de la clara de huevo proporciona un componente importante en la cocción de pasteles, y también es la base de muchos postres a base demerengue.
En la cocina a menudo intervienen el agua y los líquidos de base acuosa. Éstos pueden añadirse para sumergir las sustancias que se están cocinando (esto suele hacerse con agua,caldoo vino). Otra posibilidad es que los propios alimentos desprendan agua. Un método favorito para dar sabor a los platos es guardar el líquido para utilizarlo en otras recetas.  Los líquidos son tan importantes en la cocina que el nombre del método de cocción utilizado a menudo se basa en cómo se combina el líquido con el alimento, como encocer al vapor,cocer a fuego lento,hervir,estofaryescaldar. Calentar el líquido en un recipiente abierto provoca un rápido aumento de laevaporación, lo que concentra los elementos saborizantes y los ingredientes restantes; se trata de un componente fundamental tanto paraguisarcomo para hacer salsas.
Las vitaminas y los minerales son necesarios para elmetabolismonormal; y lo que el organismo no puede fabricar por sí mismo debe proceder de fuentes externas. Las vitaminas proceden de varias fuentes, como la fruta y la verdura frescas (Vitamina C), las zanahorias, el hígado, (Vitamina A), el salvado de cereales, el pan, el hígado (vitaminas del grupo B), el aceite de hígado de pescado (Vitamina D) y las verduras verdes frescas (Vitamina K). También son esenciales muchos minerales en pequeñas cantidades, como el hierro, elcalcio, elmagnesio, elcloruro sódicoy elazufre; y en cantidades muy pequeñas el cobre, elzincy elselenio. Los micronutrientes, minerales y vitaminas​ en frutas y verduras pueden ser destruidos o inactivados por la cocción. La vitamina C es especialmente propensa a la oxidación durante la cocción y puede destruirse por completo con una cocción prolongada.​ La biodisponibilidad de algunas vitaminas comotiamina,vitamina B6,niacina,folatoycarotenoidesaumenta con la cocción al liberarse de la microestructura de los alimentos.​ Escaldar o cocer al vapor las verduras es una forma de minimizar la pérdida de vitaminas y minerales al cocinarlas.
Los análisis filogenéticos sugieren que los primeros homínidos podrían haber adoptado la cocina hace entre 1 y 2 millones de años.​ El reanálisis de fragmentos óseos quemados y cenizas de plantas de la cueva de Wonderwerk, enSudáfrica, ha aportado pruebas de que los primeros humanos ya controlaban el fuego hace 1 millón de años.​ En su obraCatching Fire: How Cooking Made Us Human, Richard Wrangham sugirió que la evolución del bipedismo y una gran capacidad craneal significaban que los primerosHomo habiliscocinaban los alimentos con regularidad.​​ Sin embargo, las pruebas inequívocas del uso controlado del fuego en los registros arqueológicos se remontan a 400.000 a. C., mucho después delHomo erectus.​​ En toda Europa y Oriente Próximo se han encontrado pruebas arqueológicas de hace 300.000 años​ en forma de antiguos hogares, hornos de tierra, huesos de animales quemados y sílex. Las pruebas más antiguas (a través de dientes de pescado calentados procedentes de una cueva profunda) del uso controlado del fuego para cocinar alimentos por parte de los humanos arcaicos datan de hace unos 780.000 años.​​ Los antropólogos creen que los fuegos generalizados para cocinar comenzaron hace unos 250.000 años, cuando aparecieron por primera vez los hogares.​
Recientemente se ha informado de que los hogares más antiguos tienen al menos 790.000 años.​
La comunicación entre el Viejo y el Nuevo Mundo en el Intercambio Colombino influyó en la historia de la cocina. El movimiento de alimentos a través del Atlántico desde el Nuevo Mundo, como las patatas, los tomates, el maíz, las judías, el pimiento, el chile, la vainilla, la calabaza, la mandioca, el aguacate, el cacahuete, la nuez, el anacardo, la piña, el arándano, el girasol, el chocolate, las calabazas y la calabaza, tuvo un profundo efecto en la cocina del Viejo Mundo. El transporte de alimentos procedentes del Viejo Mundo a través del Atlántico, como ganado vacuno, ovejas, cerdos, trigo, avena, cebada, arroz, manzanas, peras, guisantes, garbanzos, judías verdes, mostaza y zanahorias, también modificó la cocina del Nuevo Mundo.​
En los siglosXVIIyXVIII, la comida era un clásico marcador de identidad en Europa. En la "Era del Nacionalismo" del sigloXIX, la cocina se convirtió en un símbolo definitorio de la identidad nacional.
LaRevolución Industrialtrajo consigo la producción en masa, la comercialización masiva y la estandarización de los alimentos. Las fábricas procesaron, conservaron, enlataron y envasaron una gran variedad de alimentos, y los cereales procesados se convirtieron rápidamente en un rasgo definitorio del desayuno estadounidense.​ En la década de 1920 surgieron los métodos de congelación, las cafeterías y los restaurantes de comida rápida.