Nitrosamine

Lesnitrosaminessont une famille de composés chimiques azotées et oxydées.
Les nitrosamines, en particulier lesdérivés N-nitrosés, constituent une famille de composés chimiques extrêmement dangereux. En effet, 90 % des nitrosamines ont manifesté un pouvoircancérigènesur de nombreux organes et ceci pour toutes les espèces animales testées. Et rien ne permet de penser que l'homme puisse résister à l'activité cancérogène des composés N-nitrosés.
Au vu de ces résultats, plusieurs nitrosamines ont été classées cancérogènes 2A (cancérogènes probables) par le CIRC, etrécemmentdans legroupe 1(cancérogènes pour l'homme) pour le NNN (N-nitrosonornicotine(en)). Ces substances sont aussiclassées cancérogènes par l’Organisation mondiale de la santé(OMS).
Les nitrosamines sont formées par une réaction denitrosationentre desnitritesou desnitrateset desaminesou desamides.
La molécule finale correspond à l'addition d'un radicalnitrosoet le produit formé n'est stable qu'avec les amines secondaires.
La synthèse de la nitrosamine peut se faire à partir d'une amine secondaire en présence d'acide nitreux, HNO2. En pratique, pour pouvoir ajouter de l'acide nitreux qui est instable, il faudra procéder à une préparationin situen utilisant dunitrite de sodiumNaNO2, qui libérera l'acide nitreux. L'équation de la réaction est la suivante:
Chez l'homme, l'exposition aux nitrosamines peut se produire :
Elle peut avoir lieu par absorption d'aliments contenant déjà des nitrosamines ou parnitrosationen milieu acide au niveau de l'estomac, à partir d'aliments contenant des nitrites et d'autres contenant des amines. Par exemple, elles sont présentes dans lemaltdebrasseriesi letouraillagea été opéré sur feu direct (procédé ancien). Les nitrites — sous forme denitrite de sodiumousel nitrité sodique— sont couramment employés en tant qu'additifs alimentairesdans lescharcuteries, notamment dans la fabrication dujambon, ce qui lui confère entre autres atouts son attrayante couleur rosée. Un rapportdu cabinet d'étude berlinois Civic Consulting remis à laCommission européenneenjanvier 2016confirme (page 6) que des solutions techniques permettent de se passer des additifs nitrés, mais indique également (page 6) que les industriels consultés ne sont pas favorables à cette suppression. Dans un communiqué, les industriels de la charcuterie française insistent sur ce point, qui suscite la polémique. Certains fabricants européens proposent une large gamme de produits sans nitrate ou nitrite, par exemple enItalieet enEspagne, auDanemarkou enAllemagne. Le Danemark — notamment par l'entremise du fabricant Hanegal— propose depuis plusieurs décennies un choix de charcuteriesbiocertifiées exemptes de nitrites, en danois :uden nitrit. Dans la filière conventionnelle, de nombreuses charcuteries sont fabriquées sans recourir au nitrite ou au nitrate, aussi bien en fabrication traditionnelle artisanale qu'en fabrication industrielle. Parmi les exemples les plus célèbres : lejambon de Parme, lejambon de San Daniele, le véritable et très rare jambon de Corse. Il faut noter qu'en Corse, un rapport datant de 2011 réalisé par la Direction de la répression des fraudes de Haute-Corse, 90 % des charcuteries estampillées Corse sont d'origine continentale et industrielle.  En Espagne, certains jambons dits «ibériques» sont encore fabriqués sans additif nitré mais la majorité des productions industrielles est traitée aux nitrites ou aux nitrates. En revanche, la plupart des «patas negras» authentiques échappent encore au nitritage. L'utilisation de nitrite ou de nitrate reste toutefois utile dans les fabrications effectuées par des personnes qui ne sont pas formées aux règles d'hygiène, en particulier par les charcutiers non-professionnels et par les fabricants qui ne sont pas formés aux méthodes de fabrication adaptées.
Des nitrosamines ont été mises en évidence dans lafumée de tabac.
Elles sont aussi émises par certains procédés industriels et alors présentes dans certains lieux industriels de travail.Des nitrosamines volatiles se forment par exemple dans l'air à partir d'oxydes d'azote(issus par exemple de la combustion du gasoil dans lesmoteurs diesel) et d'amines secondaires utilisées dans certains procédés industriels.Des nitrosamines volatiles ont ainsi été mises en évidence — entre autres — :