Ibn Razin al-Tuyibi

Ibn Razin al-Tuyibi(ca.1228-1293) il est un érudit,poèteet auteur gastronomique d'Al Andalus. Il doit sa notoriété à son traité sur l'art culinaire andalouFudalat al-khiwan, « Les délices de la table et les meilleures préparations culinaires », le seul de ses écrits qui nous soit parvenu et qui constitue une source privilégiée sur lacuisine arabo-andalouse médiévale.
Ali ibn Muhammad ibn Abí l-Qasim ibn Muhammad ibn Abí Bakr ibn Razin al-Tuyibi al-Andalusí (ou al-Mursī), en abrégéابن رزين التجيبي(Ibn Razīn al-Tuŷībī) ou Ibn Razi al Tubuyi, souvent aussi Ibn Razin al-Tujibi, est né àMurcieen 626 ou 627 H/1228 ou 1230 dans une famille de lettrés.التجيبي(al Tajibiu) évoque lesToujibides, famille d'origineyéméniteprésente en Andalousie depuis leVIIIsiècle, certains auteurs le voient d'origine berbère.
Son éducation est confiée à Ahmad ben Nabil, à la suite du décès prématuré de son père. Murcie devient protectorat à la couronne de Castille en 1243 avecliberté de culteet en 1247 elle est annexée en étatmudéjar, ibn Razin demeurera quelques années dans sa ville natale avant émigrer àCeutaen 1251 C. (Nawal Nasrallah date ce départ de 1247) où il continue ses études, puis àBéjaïa(Bougie)où il occupe la fonction deﻛﺎﺗﺐ(katb)katib(administrateur musulman qui compilait les documents administratifs) et fréquenteIbn al-Abbārduquel il obtient une licence d'écrivain en 1256. Il s'y marie et fonde une famille. En 1259, il migre à nouveau pour laTunisieoù vivent de nombreux andalous savants. Il décède à Tunis le vendredi 12Chaabane692 H./1293.
Liliane Plouvier (2006) pense qu'il avait l'expérience de la cuisine car il contrôle le degré de cuisson des sirops à l'œil, au jugé, elle note aussi qu'à la différence des autres auteurs de recettes il n'accorde aucun intérêt à l'aspect nutritionnel ou médical de ses préparations. Elena Quiroga de Abarca au contraire et bien qu'il « ne suit pas le schéma rigide de la théorie humorale adoptée par d'autres textes culinaires arabes, mais présente plutôt une orientation plus proche de l'individu et de son environnement » voit une proximité d'Ibn Razīn avec la médecine. Lilia Zaouali (2010) de son côté souligne à raison l'imprécision (ou l'absence) de ses dosages.
Ibn Razīn al-Tuŷībī a écrit des poésies, un traité sur la versification, une sélection de proses artistiques, de nouvelles, et probablement des œuvres littéraires et historiques.
Fiḍālatal-khiwānouFudalat al-khiwandont le titre exact estفضالة الخوان في طيبات الطعام واᅴلوان: صورة من فن الطبخ في اᅴندلس والمغرب(Fudalat al-khiwan fi tayibat al-tàam wa al alwan),Les délices de la table et les meilleurs genres de préparations culinairesest son seul ouvrage conservé. Le livre dont nous ne possédons que des copies a été écrit par Ibn Razīn al-Tuŷībī au dire des copistes, des inférences convergentes et des témoignages de son ami et biographe Al Rusyard. D'après Fernando de la Granja Santamaría (Madrid1928-1999) il fut écrit entre 636H/1238 et 664H/1266 quandMurcieétait encore musulmane. Nawal Nasrallah (2021) écrit que c'est à Tunis que l'ouvrage a été rédigé (donc postérieurement à 1259) ce qui expliquerait bien l'idéalisation de la cuisine de son pays natal.
Le manuscrit (134 feuillets) de laReal Academia de la Historiade Madrid a été acquis àTétouanen 1850. Il contient 414 recettes et est la principale source des éditions modernes. Khiwanévoque l'abondance des plats etألوان(alwanla) couleur, la profusion sur les tables aristocratiques, Shirley Guthrie note l'importance de l'aspect visuel de cette gastronomie. D'autres manuscrits et copies (Berlin, Britsh Librairy) ont servi à l'établissement du texte, Nawal Nasrallah (2021) en donne une présentation détaillée et illustrée dansBest of Delectable Foods and Dishes from al-Andalus and al-Maghrib.
L'auteur site comme sources, leKitāb Tafsīr al-adwiya(commentaires médicaux) deYona ibn Jannahà propos d'une salaison, lenamaksùd,Ibn Zuhrpour lesustensiles de cuisine, Ibn al Jazzār pour l'hygiène des mains (qui fait l'objet d'un chapitre)
Concernant les manières de table il ordonne le repas en fonction de la capacité à digérer de l'estomac: on commence à remplir le fond de l'estomac qui a la meilleure capacité digestive par les nourritures lourdes (viandes, laitages, pâtes, pains), puis les légumes et tout ce qui est très salé, enfin on termine le repas avec le haut de l'estomac et les nourritures légères (pâtisseries,fruits, sucreries).
Fudalat al-khiwantraite de la cuisine andalouse avec un biais nettement murcien et de « celle de l'autre rive » (la cuisine duMaghreb) sous les premiersMérinidesmais avec des recettes du temps desAlmohadesandalous et certaines égyptiennes. Par comparaison avec le cordouanAnonyme andalouson contemporain nettement plus éclectique dans le choix de ses recettes, on note un gout des pâtes à base de farines diverses (chapitre I sur les pains, lestharid...) dont le millet, des semoules, des pains, et des recettes de fromage (chapitre VI). Un chapitre entier consacré aux vinaigres, aumurriî.
Les pâtisseries et sucreries (chapitre IX) sont proches de celles de l'Anonyme Andalou : nougats et massepains, il fait une sorte de guimauve sans blanc d'œuf (qabit) qu'on étire jusqu'à ce qu'il devienne blanc. Divers vins (de raisin, de miel, etc.) sont admis.
LL72 est une longue description de la préparation de la semoule du couscous (humecter à l'eau salée, travailler avec les mains, tamiser, sécher) qu'Ibn Razīn fait suivre le la cuisson: préparation d'un bouillon de viande de bœuf, d'agneau ou de poulet avec poivre, coriandre sèche, oignons, chou, navets, carottes, laitue, fenouil, fèves, courge et aubergines suivie d'unecuisson à la vapeur, couscoussier couvert. On sait que la cuisson est terminée au bruit sourd que fait l'étage de cuisson quand on lui donne une tape de la main (« geste que j'ai tant de fois répété sans y penser » écrit Lilia Zaouali).
Il donne ensuite diverses recettes de couscous: aux noix (avec noix pillées, cannelle et nard, aubergines cuites à part) couscous cuit dans le bouillon (couscous rapide), mouton farci de couscous au nard, à la cannelle, au macis,al maghribi(cuit dans un bouillon au lait aigre et servi engraissé de graisse de queue de mouton).
LL 48 Gâteau croustillant à base de fromage et de farine, il s'agit dubrikdannouniavec du miel que Lilia Zaouali fait avec de laRicotta:
Lemurrî(sauce semblable auNuoc-Mâm) est largement employé dans la gastronomie arabe occidentale, alors que l'orient emploie desSibâgh.Ibn Razīn donne des murrî à la farine très aromatisés, un murrî non fermenté à la moutarde, murrî fermenté au soleil, etc.. Ici le LL120, murrî de poisson aumoûtde raisin doux:
Les sources citent une quarantaine de livre de cuisine arabe médiévale. Seuls nous sont parvenus (entre parenthèse le n° d'ordre chez Daniel L. Newman (2020) suivi du nombre de recettes):