كتشب

الكَتْشَبأوالكتشابأوالكاتشب(بالإنجليزية:Ketchup)‏ هوتابل أو صلصة. على الرغم من أن الوصفات الأصلية تستخدمبياض البيضأوالفطرأوالمحارأوالعنبأوبلح البحرأوالجوزمن بين المكونات الأخرى،إلا ان المصطلح الحالي يشير عادةً إلىكَتشب الطماطم.
كَتشب الطماطم هو صلصة حلوةولاذعةمصنوعة منالطماطموالسكروالخلمع التوابل والبهارات. تتنوع البهارات والنكهات المضافة، ولكنها تشمل عادةًالبصلوالفلفل الافرنجيوالكزبرةوالقرنفلوالكمونوالثوموالخردل، وأحيانًا تشملالكرفسأوالقرفةأوالزنجبيل.
شركة كَتشب طماطم هاينزهي الشركة الرائدة في إنتاج الكَتشب في سوقالولايات المتحدة(60٪ من حصة السوق)والمملكة المتحدة(82٪).
غالبًا ما يستخدم كَتشب الطماطم كتابل للأطباق التي تقدم عادةً ساخنة وتلك التي قد تكون مقلية أو دهنية، مثلالبطاطس المقليةوالهامبرغروالهوت دوغوتشيكن تندرزوتاتر توتسوالشطائر الساخنةوفطائر اللحم والبيض المطبوخ واللحم المشوي أو المقلي. يستخدم الكَتشب أحيانًا كأساس أو كأحد عناصر الصلصات والتتبيلات الأخرى، ويستخدم أيضاًلتنكيهالوجبات الخفيفة مثلالرقائق المقلية.
في القرن السابع عشر، خلط الصينيون السمك المخلل مع البهارات وأطلقو عليه «كويتشياب أو كيتشياب» (kôe-chiap أو kê-chiap) (بالمندرينية الصينية鮭汁، وتلفظ كوي-تشي) والتي تعني الماء المالحللسمك المخلل(鮭, تعني «السلمون» ;  汁, تعني «عصير»). وصلت صلصة المائدة هذه بحلول أوائلالقرن الثامن عشرإلى ولايات الملايو (ماليزيا وسنغافورة حالياً)، حيث تذوقها المستعمرون الإنجليز لأول مرة. كانت الكلمة الماليزية-الملاوية للصلصة هي «كيكاب أو كيتشاب» (kicap أو kecap) (تلفظ  [kɛt͡ʃap]). تطورت هذه الكلمة إلى الكلمة الإنجليزية «كاتشب» (ketchup).
في المملكة المتحدة، حُضر الكَتشب تاريخيًا وفي الأصل منالفطركمكون أساسي، بدلاً من الطماطم. بدأت وصفات الكَتشب في الظهور في كتب الطبخ البريطانية ثم الأمريكية في القرن الثامن عشر. في كتاب طبخ ظهر في لندن عام 1742، كانتصلصة السمكقد اكتسبت بالفعل نكهة بريطانية للغاية، وذلك بواسطة إضافة الكراث والفطر. سرعان ما أصبح الفطر المكون الرئيسي، ومن عام 1750 إلى عام 1850، بدأت كلمة «كاتشب» تعني أي من الصلصات الداكنة ذات القوام الرقيق المصنوعة من الفطر أو حتى الجوز.
في الولايات المتحدة، يعود تاريخ كَتشب الفطر إلى عام 1770 على الأقل، وقد أعده المستعمرون البريطانيون فيالمستعمرات الثلاثة عشرة.في الأزمنة المعاصرة، يتوفر كَتشب الفطر في المملكة المتحدة، على الرغم من أنه ليس تابلاً شائع الاستخدام.
اُبتكرت العديد من الأنواع المختلفة للكاتشب، لكن النسخة المحضرة من الطماطم لم تظهر إلا بعد قرن من الزمان بعد ظهور الأنواع الأخرى.
في الأسفل، وصفة مبكرة لـ "Tomata Catsup" (كاتسوب الطماطم) من عام 1817 حيث لا يزال الكَتشب حينها يحتوي على سمكألأنشوفة:
بحلول منتصف خمسينيات القرن التاسع عشر، ألغيت إضافة الأنشوفة إلى الكاتشب.
نشرجيمس ميسوصفة أخرى في عام 1812. في عام 1824، ظهرت وصفة كَتشب باستخدام الطماطم في كتاب «ربة المنزل الفرجينية» (The Virginia Housewife)(كتاب طهي مؤثر من القرن التاسع عشر كتبته ماري راندولف، ابنة عمتوماس جيفرسون). بدأ الطهاة الأمريكيون في تحلية الكَتشب في القرن التاسع عشر.
مع تقدم القرن، بدأت شعبية كَتشب الطماطم بالارتفاع في الولايات المتحدة. كان الكَتشب شائعًا قبل الطماطم الطازجة بفترة طويلة لذلك كان الناس أقل ترددًا في تناول الطماطم كجزء من منتج معالج للغاية تم طهيه وخلطه بالخل والتوابل.ومع  بداية القرن التاسع عشر أعلنت صحيفة «نيويورك سيتي تريبيون» أن كاتشاب الطماطم هو «التابل الوطني لأميركا» والذي كان موجوداً على كل مائدة في البلاد.
بيع الكَتشب محلياً بواسطة المزارعين. ينسب إلى جوناس يركيس أنه أول أمريكي باع كَتشب الطماطم في قارورة زجاجية.وبحلول عام 1837، كان يركيس قد أنتج ووزع الكَتشب على المستوى الوطني.بعد ذلك بوقت قصير حذت شركات أخرى حذوه. وفي عام 1876،بدأ شركة «هاينز» بإنتاج كَتشب الطماطم. حيث كان شعار إعلانكَتشب هاينز: «راحة مباركة للأم والنساء الأخريات في المنزل!»، إشارة إلى العملية الطويلة المطلوبة لإنتاج كَتشب الطماطم في المنزل.مع زيادة إنتاج الكَتشب على المستوى الصناعي وبالتالي الحاجة إلى زيادة مدة الصلاحية، كانت هناك زيادة كبيرة في السكر المضاف إلى الكاتشب، مما إدى إلى نشوء تركيبتنا الحديثة ذات الطعم الحلوة والحامض.في أستراليا، لم يُضاف السكر إلىصلصة الطماطمحتى أواخر القرن التاسع عشر، حيث كان يُضاف بكميات صغيرة في البداية، ولكنه اليوم يحتوي على نفس كمية السكر الموجود في الكَتشب الأمريكي.
عرَّفقاموس ويبسترلعام 1913 «الكاتشب» (catchup، يُكتب أيضاً ketchup) بأنه: «صلصة المائدة المصنوعة من الفطر أو الطماطم أو الجوز، إلخ».
ظهر الكَتشب الحديث في السنوات الأولى من القرن العشرين، نتيجة للجدل حول استخدامبنزوات الصوديومكمادة حافظة في التوابل. طعنهارفي واشنطن ويلي، وهو «أب» وكالةإدارة الغذاء والدواءفي الولايات المتحدة، بسلامة مادة البنزوات والتي تم حظرها بموجبقانون الأغذية والأدوية النقيةلعام 1906. رداً على ذلك الحظر، سعى رواد الأعمال بمن فيهمهنري جون هاينز، إلى ابتكار وصفة بديلة تلغي الحاجة إلى تلك المادة الحافظة.أجرت عالمة الأحياء الدقيقة التي تعمل في وزارة الزراعة الأمريكية كاثرين بيتينغ بحثاً أثبت في عام 1909 أن زيادة محتوى السكر والخل في المنتج من شأنه أن يمنع التلف دون استخدام المواد الحافظة الاصطناعية. وقد ساعدها زوجها أرفيل بيتينغ، المسؤول في تلك الوكالة.
قبل ظهور هاينز (وزملائه المبتكرين)، كان كَتشب الطماطم التجاري في ذلك الوقت ذو قوام مائي وخفيف، ويرجع ذلك جزئيًا إلى استخدام الطماطم غير الناضجة، والتي كانت منخفضة في محتواها منالبكتين. كان الكَتشب حينها يحتوي على خل أقل من الكَتشب الحديث؛ تم القضاء على الحاجة إلى البنزوات دون حدوث تلف أو رداءة في النكهة عن طريقتخليلالطماطم الناضجة.
في منافذ الوجبات السريعة، غالبًا ما يوزع الكَتشب في أكياس أو علب (أحواض) صغيرة. يمزق المشترون الجانب أو الجزء العلوي ويعصرون الكَتشب من الأكياس، أو يزيلون غطاء القصدير من العلب لغمس الطعام فيها. في عام 2011، بدأت شركة هاينز في تقديم عبوات جديدة، تسمى عبوات "Dip and Squeeze" (غمس وأعصر)، والتي يمكن فتحها بأي طريقة، مما يوفر كلا الخيارين (العصر أو الغمس).
قامت بعض منافذ الوجبات السريعة مسبقًا بتوزيع الكَتشب من المضخات اليدوية في أكواب ورقية. عادت هذه الطريقة إلى الظهور في العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، حيث تم أخذ التكلفة والمخاوف البيئية بشأن الاستخدام المتزايد لأكواب الكَتشب البلاستيكية الفردية في الاعتبار.
في أكتوبر من عام 2000، قدمت هاينز منتجات كَتشب ملونة تُدعى "EZ Squirt"، والتي تضمنت كَتشب بألوان الأخضر (2000) والأرجواني (2001) والالوان الغامضة (الوردي أو البرتقالي أوالشرشيري، 2002) والأزرق (2003).صُنعت هذه المنتجات بإضافةألوان الطعامإلى الكَتشب التقليدي. اعتبارًا من 2006تم إيقاف إنتاج هذه المنتجات.
في مارس من عام 2018، أطلقت شركةكيك ستارترحملتها لشرائح الكاتشب.كان الاستقبال مستقطبًا، حيث استشهدت أخبار مجلة التايم بالمراجعات السلبية التي تصف المنتج بإنه «جريمة»، والمراجعات الإيجابية التي تصفه بكونه «يحدث ثورة في الطريقة التي نستخدم بها الصلصة».
مكونات كَتشب هاينز (مرتبة من الأعلى إلى الأدني حسب النسبة المئوية من المنتج الكلي) هي: مركز الطماطم من الطماطم الحمراء الناضجةوالخلالمقطر وشراب الذرة عالي الفركتوزوشراب الذرةوالملحوالبهارات ومسحوق البصل والمنكهات الطبيعية.
هناك عدة أنواع من الكَتشب في الطبخ:
يمكن تصنيف كل هذه الأنواع في واحدة من أربع فئات، والتي تعتمد على التكنولوجيا وطريقة الإنتاج. وهكذا، تعتبر الكَتشب من فئة «إكسترا» من أعلى مستويات الجودة وهي مصنوعة فقط من أصناف طازجة منالطماطمأو معجون الطماطم باستخدام الإضافات الطبيعية. يليه الكَتشب من الفئات الأعلى والأولى والثانية، حيث يُسمح بإنتاج نسبة صغيرة من المثخنات والمثبتات والملونات.
لم يعد تكوين الكَتشب سراً لأي شخص - الطماطم مع التوابلوالخل- وهذا ما يجب أن يظهر على عبوة صلصة الطماطم عالية الجودة. يُسمح أيضًا بإضافة السكر والملحوالثوموغيرها من المنتجات الطبيعية التي لا يمكن أن تضر بصحتك بأي حال من الأحوال.
يتكون الكَتشب من 70٪ماءو 25٪ كربوهيدرات. يحتوي على كمية صغيرة من الدهون والبروتينات والفيتامينات PP و K و E و B9 و C و B6 و B1 و B2 و B5 و A وبيتا كاروتين؛ المعادن:الفلوروالسيلينيوم والمنغنيز والنحاس والزنكوالبوتاسيوموالكالسيوموالمغنيسيوموالصوديوم.
الكَتشب محتوى السعرات الحرارية منخفض ويصل إلى حوالي 100 كيلو كالوري لكل 100 غرام من المنتج .
أما عن كميةالفيتاميناتالموجودة في الكَتشب فهي على النحو التالي:
أما عن كمية الأحماض الدهنية فهي كالتالي:
بعد الفرز والغسل والتقطيع توضع الطماطم في أوعية فولاذية كبيرة للمحافظة عليها ولطهيها مسبقاً. يُفصل عصيرالطماطمواللب بواسطة التصفية والغربلة. لاحقاً يعالجالعصيرالمفصول إلى كاتشب. تتضمن عملية معالجة الكَتشب إضافة مكونات أخرىوالطهيوالقيام بالمزيد من الغربلة والتصفية وازالة الهواء والتعبئة ومن ثم التبريد.
بعد تصفية العصير، تُضاف مكونات أخرى إلى الخليط لتحقيق المذاق والقوام المطلوبين. طوال العملية بأكملها يجب مراقبة درجة الحرارة باستمرار للتأكد من خلط جميع المكونات بشكل صحيح. ثم يتم إزالة الهواء لمنعالتأكسدوالحفاظ على اللون المناسب ومنع نمو أيبكتيرياغير مرغوب فيها. قبل تعبئته، يتم تسخين الكَتشب إلى حوالي 88درجة مئوية(190 درجةفهرنهايت) لمنع التلوث. بعد التعبئة، يتم إغلاق الزجاجات وتبريدها على الفور للحفاظ على نضارتها وتحسين العمر الافتراضي للمنتج.
يقارن الجدول التالي القيمة الغذائية للكَتشب مع الطماطم الناضجة غير المطبوخة والصلصا "salsa"، بناءً على معلومات من قاعدة بيانات العناصر الغذائية للاطعمة التابعةلوزارة الزراعة الأمريكية.
يحتوي كَتشب الطماطم التجاري على مادة مضافة، عادة ما تكونصمغ الزانثان، والتي تعطيه خاصية الترقق بالقص "shear thinning" أو المطاوعة الزائفة أو اللزوجة الزائفة "pseudoplastic". عند إضافة كمية صغيرة نسبيًا من الصمغ، عادة 0.5٪، يؤدي هذا إلى زيادة لزوجة الكَتشب بشكل كبير مما يجعل من الصعب صبه من الوعاء. ومع ذلك، فإن خاصية الترقق بالقصص التي يمنحها صمغ الزانثان تضمن أنه عندما يتم تطبيق قوة على الكاتشب، فإنه ستخفض اللزوجة مما يسمح بتدفق المائع. من الطرق الشائعة لإخراج الكَتشب من الزجاجة قلب الزجاجة ورجها أو ضرب الجزء السفلي بكعب اليد، مما يؤدي إلى تدفق الكَتشب بسرعة. يساعد ذلك على تدفق الكَتشب من خلال تطبيق قوة القص الصحيحة.تعمل هذه التقنية بسبب خصائص الموائع زائفة اللزوجة، حيث تقللزوجتها(مقاومة التدفق) مع زيادة معدل القص. كلما تم تطبيق قوة القص على الكَتشب بشكل أسرع (عن طريق هز الزجاجة أو النقر عليها)، أصبح أكثر سيولةً. بعد إزالة القص، يتخن الكَتشب ليعود إلى لزوجته الأصلية.
الكَتشب هومائع غير نيوتوني، مما يعني أنلزوجتهتتغير تحت تأثيرالإجهادوليست ثابتة. وهو مائع يترقق بالقص مما يعني أن لزوجته تتناقص مع زيادةإجهاد القص.المعادلة المستخدمة لتعيين مائع غير نيوتوني هي:
η=τ/y˙{\displaystyle \eta =\tau /{\dot {y}}}.
تمثل هذه المعادلة اللزوجة الظاهرية، حيث أن اللزوجة الظاهرية تساويإجهاد القصمقسوماً علىمعدل القص. وهذا يعني أن اللزوجة تعتمد على الإجهاد. يتضح هذا عند رج زجاجة الكَتشب بحيث يصبح سائلًا بدرجة كافية ليخرج منها، وهذا يحدث لان لزوجة الكَتشب انخفضت نتيجة الإجهاد.
الكَتشب هو أحد المنتجات العديد القابلة للإرتشاح، مما يعني أن الماء داخل المنتج ينزاح معاً في الوقت الذي تترسب فيه الجزيئات الأكبر داخل المنتج، مما يؤدي في النهاية إلى انفصال الماء. هذا يشكل طبقة من الماء فوق الكَتشب بسبب عدم الاستقرار الجزيئي داخل المنتج.يحدث عدم الاستقرار هذا بسبب التفاعلات بين الجزيئاتالكارهة للماءوالجزيئات المشحونةداخلمستعلقالكاتشب.
الكَتشب من الإضافات الأكثر شيوعًا، يضاف لكثير من المقليات ويستخدم في كل مطاعم الوجبات الجاهزة، ويفضله معظم الكبار والصغار، وهو مستمد منالطماطم(البندورة)، التي تمثل عنصرا أساسيا في الكاتشب، وغالبًا ما يستخدم للأطعمة الدهنية مثل الهامبرجر، والهوت دوج، والبطاس المقلية، ووفقًا لما نشر مؤخرًا بموقع "Health.com" فإن هناك 5 فوائد صحية للكَتشب وهي:
1-	منخفض السعرات الحرارية
يمكن استخدام الكَتشب لإضافة نكهة إلى الأطعمة الخاصة بك ويكون مفيدا لأنه منخفض في السعرات الحرارية، حيث إن ملعقة كبيرة من صلصة الطماطم توفر 15 سعرة حرارية فقط، أي أقل من 1 في المائة من المدخول اليومى الموصى به من 2000سعر حرارى، وهذا هو أقل بكثير من السعرات الحرارية المتوفرة في التوابل الأخرى، مثل المايونيز، الذي يوفر 100 سعر حرارى لكل ملعقة.
2-	يحتوى على نسبة قليلة من الدهون
الكَتشب يحتوى عملياً على أقل من 0.1 جرام لكل ملعقة كبيرة، وهذا يجعله خاليًا من الدهون المشبعة، وهي الدهون الضارة التي تساهم في أمراضالقلبوالأوعية الدموية، كما أن دهون الكَتشب أقل بكثير من الدهون الموجودة في التوابل الأخرى؛ ملعقة كبيرة منالمايونيزتحتوى على 11 جراما من الدهون، والأطعمة الغنية بالدهون يمكن أن تكون ضارة بشكل خاص وتؤدى لزيادة الوزن لأنها ليست عالية في السعرات الحرارية فقط، ولكن تعزز انخفاض معدلات حرق السعرات الحرارية، وفقا لبحث نشر عام 2001 بالمجلة الدولية للسمنة.
3-	منخفض في الكربوهيدرات
الكَتشب منخفض في الكربوهيدرات، فهو أقل من 4 جرامات في كل حصة، هذا ما يجعله أكثر ملاءمة للحمية، حيث إنه أكثر نوع من التوابل والإضافات المنخفضة في الكربوهيدرات.
4-	يحتوى على نسبة عالية من الليكوبين
المحتوى العالى من الليكوبين أحد الفوائد الهامة للكاتشب، والليكوبين هو مضاد للأكسدة، مما يعنى أنه يحمى خلايا الجسم من ضرر الجذور الحرة، بالإضافة إلى ذلك، فإن جمعية السرطان الأمريكية أوضحت أن الليكوبين قد يساعد أيضا في تعزيز مستوياتالكولسترولوتقليل خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان، مثل المثانة والرئة وسرطان المعدة.
5-	يحتوى على نسبة عالية من فيتامين A
الكَتشب أيضا مصدر غنى بفيتامين A، وهذا الفيتامين يحافظ على صحة العيون وبنية الجلد والأغشية المخاطية والأسنان والعظام.
أضرار الكاتشب :
– أولاً الكَتشب الجاهز يحتوي على نسبة من السكر .. تبين أن مقدار السكرفي كل زجاجة من زجاجات الكَتشب تقدر كمية السكر فيها بربع الزجاجة تقريباً والمعروف أن كلما زادت نسبة السكر في الدم ارتفع خطر الإصابة بالأمراض الخطيرة .
– ثانياً الكَتشب الجاهز يرفع نسبةالصوديومفي الجسم … اتضح من خلال الدراسات أن نسبة الصوديوم تزيد في جسم الإنسان بتناول ملعقة من الكَتشب وقدرت بحوالي 7% من الصوديوم بتناول ملعقة واحدة جسمك ليس في حاجة لها سوف يكون لها أضرار وخيمة من بينها اضطراب النظام الغذائي .
– ثالثاً الكَتشب يحتوي على نسبة كبيرة منالفركتوز.. انتشر مؤخراً مجموعة من الشائعات حول الكَتشب كونه يحتوي على نسبة كبيرة من شراب الفركتوز وخلط الكثير من الناس بين تأثير تلك الشراب وتأثير السكر في الدم ولكن يعتبر تأثير شراب الفركتوز أعلى بكثير من تأثير السكر في الدم لأنه ليس طبيعياً كونه تم انتاجه من الذرة المعدلة وراثياً وهذا ما يؤدي إلى التعرض للإصابة بأمراضالكبد، وزيادة الوزن، والسكري، ويجعل الجسم غير قادر على مقاومة تلك الأمراض لأنه يخفضجهاز المناعة.
– رابعاً الكَتشب يحتوي على الخل المقطر .. تبلغ كمية الخل المقطر للملعقة الواحدة من الكَتشب حوالي 4 جرام والضرر من الخل المقطر يأتي من أنه يصنع من الذرة المعدلة وراثياً وما لا يعرفه الكثيرأن تلك النوع منالذرةينمو بصحبة المبيدات ويتسبب تلك الخل في الإضرار بصحة البنكرياس، وجهاز المناعة .
– خامساً الكَتشب الجاهز يخلو من القيمة الغذائية .. يعتقد البعض أنالطماطمالطازجة الغنية بالفيتامينات ومادة الليكوبين المقومة للأمراض هي المكون الرئيسي للكَتشب ولكن العكس غير ذلك فمعجون الطماطم المستخدم لإعداد الكَتشب ضار جداً لأنه يحتوي على مواد حافظة، ومواد كيميائية ضارة بصحة الجسم أبرزهاالزئبق.
– سادساً الكاتشب، والسرطان ..يحتوي الكَتشب على مادة الفيلينين وهي عبارة عن مادة مؤكسدة تشير إلى وجود مواد مسرطنة .
– سابعاً الكاتشب، وأمراضالمعدة.. يتسبب الكَتشب في زيادة نسبة الحموضة وهياج المعدة وذلك لأنه يحتوي على نوع معين من الأسيد .
الأطفال والكَتشب الجاهز .. يعشقالأطفالالكَتشب ولكن جمعية القلب الأمريكية أكدت على ضرورة المحافظة على الجسم من زيادة نسبة السكر ومن أبرز الطرق التي تمكنك من ذلك عهي الابتعاد عن تناول الكَتشب خاصة في وجبة العشاء .