Острый перец

Кра́сный о́стрый пе́рец (пе́рец чи́ли)— свежие или высушенные плоды определённых сортов тропического полукустарникаCapsicum annuum(syn.Capsicum frutescens);пряность, имеющаяжгучий вкус.
Название перца чили в русском языке созвучно с названием страныЧили, однако это слово происходит отацтекского«chilli», что означает «красный».
Символ острого перца вЮникоде— 🌶.
Растение высотой до 60 см с ветвистыми стеблями, эллиптическими листьями, крупными белыми или сероватыми с фиолетовыми пятнами цветками.
Плодыпредставляют собой ягоды с малосочнымоколоплодникомот шаровидной до хоботовидной формы, от жёлтого и красного до чёрно-оливкового цвета.
Родина этого растения —тропическаяАмерика. Как свидетельствуют находки вперуанскихпогребениях, его культивировали здесь ещё задолго до прибытия европейцев в Америку. Испанцы и португальцы, которые во время своих мореплаваний открыли эти специи для европейцев, назвали его «индианским». В настоящее время острый перец выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках, но больше всего — вИндиииТаиланде.
Ацтекской богиней этого растения была Каушолотль, илиЧантико.
В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577 гг.)Бернардино де Саагун, опираясь на сведенияацтеково свойствах растений, привёл различные сведения о красном перце чили. Они ели его на завтрак, обед и ужин.
Красный перец обладает сильным прянымароматомивкусомот пряного до острого и даже очень жгучего (обусловлен содержанием фенольного соединениякапсаицина(ванилиламиддециленовой кислоты), которого нет в сладкомболгарском перце). Капсаицин содержится в семенах, прожилках и кожице плода.
Красный перец содержит большое количествовитаминовАиС. Зелёный перец (неспелый красный перец) содержит значительно меньше этих витаминов. Кроме того, перец является хорошим источникомвитаминов группы Bи, в частности,витамина B6. Красный перец богат такжекалием,магниемижелезом. Кроме капсаицина, в плодах найдены 1,5 %эфирного масла,жирное масло.
Некоторые разновидности острого красного перца настолько жгучи, что одного прикосновения к ним достаточно, чтобы вызвать раздражение кожи. При их готовке рекомендуется использовать резиновые перчатки и ни в коем случае не касаться области глаз. Потом необходимо тщательно вымыть руки и посуду.
Если на коже появилось раздражение от сока перца чили, то пострадавший участок необходимо промыть под холодной водой и смазать растительным маслом.
Если вы нечаянно раскусили слишком острый перец чили, то не стоит запивать его водой — это не поможет. Чтобы погасить жжение, следует выпить молока, съесть несколько ложек йогурта или «перебить» остроту чем-то кислым (лимон,лайми пр.).
Красный перец очень часто используют в наборах пряностей, в сочетании счесноком,кориандром,базиликом,чабером, порошкомлаврового листаи др.
На вкус специи влияет способ обработки: перцы чили используют как в свежем, так и в сушёном виде.
Перец также применяют свежим в стручках (главным образом в овощных блюдах и соленьях) или в сухом виде (как в стручках, так и молотым). Молотый перец добавляют всоусы, заправку для салатов,кефиры,простокваши,мацони, им посыпают различные блюда, его добавляют вбульон, тушёное мясо,маринады. Целый перец кладут вборщи, супы (во время варки, а не в готовое блюдо).
Семена и прожилки — это самая острая часть перца, поэтому если есть необходимость снизить остроту блюда, то их удаляют.
Если кожица перцев слишком толстая, то её тоже желательно убрать. Маленькие плоды обжаривают на предварительно разогретой сковородке, переворачивая их, пока они не потемнеют и не размякнут.
Также перцы можно опалить на газовой конфорке или запечь на сильном огне в духовке. Когда перцы почернеют, их кладут в пластиковый пакет или миску, закрытую пищевой плёнкой, и оставляют на 15 минут. После этого кожица легко отходит, и её легко можно снять руками.
Обжаренные перцы чили можно замораживать. При этом снимать кожицу необязательно — она сама отходит во время разморозки.
Чтобы заморозить свежие перцы чили, их опускают в кипящую воду на 3 минуты, откидывают на дуршлаг, остужают и, поместив в пластиковый пакет, отправляют в морозилку.
При сушке стручки приобретают более густые оттенки, от тёмно-красного до оранжево-красного. Обычно перец сушат на солнце, отчего плоды сморщиваются; затем их освобождают от чашечки и мелют. Так получают, например,кайенский перец, названный по имени городаКайенна, административного центраФранцузской Гвианы(владение Франции вЮжной Америке). Красным (кайенским) перцем кормят краснофакторных канареек для улучшения окраса.
Также стручки перца можно подвесить в сухом месте и сохранять подвяленными всю зиму.
Большие сушёные перцы чили часто используются вмексиканской кухне— из них готовят знаменитые соусы. Перед этим высушенные плоды поджаривают для усиления вкуса и вымачивают в воде, а потом из этого настоя делают пюреобразную пасту.
Перед обжаркой и вымачиванием необходимо удалить из сушёного перца семена и светлые прожилки. Обжаривают перцы чили лишь слегка (1-2 минуты на предварительно разогретой сковороде или 2-3 минуты в духовке, раскалённой до 250 C/500 °F), иначе они становятся горькими. После этого их можно сразу смолоть в соус или же отправить вымачиваться.
Вымачивают сухие перцы чили так: их разламывают на части, удаляют семена и прожилки и заливают кипятком на 15 минут (большие перцы иногда приходится вымачивать дольше). После этого размягчённые перцы пропускают сквозь сито.
Для некоторых рецептов можно просто смолоть сушёный перец чили в электрической мельнице или кофемолке.
Красный перец можно выращивать и в домашних условиях в цветочных горшках. Необходимое условие — регулярный полив с периодической подкормкой цветочной смесью.
В медицине применяют только жгучие сорта перца кустарникового и перца однолетнего под названием плоды красного или стручкового перца (лат.Fructus Capsici).Настойкуиз плодов применяют для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения. В качестве местного раздражающего средства применяют сложноперцовыйлинименти липкийперцовый пластырь.
Употребляюткрасный перец при шоках всех видов, при сердечных приступах, при обморочных и коллаптоидных состояниях.
При недостаточном кровообращении в нижних конечностях делают горячие ванны для ног с перцовым раствором.
Исследование, опубликованное в издании «Cancer Research» в 2006 году, показало эффективность красного перца в борьбе с раковыми клетками.
Капсаициноваявытяжка из перца чили применяется в терапиимигрени.
Исследование, проведённое учёными изУниверситета ИнсубриивВарезе, показало, что у людей, регулярно употребляющих перец чили (4 раза в неделю или более), риск смерти отсердечного приступабыл снижен на 40%, а рискцереброваскулярнойсмерти был снижен более чем вдвое.