Cuisson des aliments

Lacuisson des alimentsest l'opération par laquelle unalimentest transformé ou modifié, sur le plan physico-chimique, sous l'effet de lachaleur(ou des radiations capables de le chauffer).
La cuisson est propre à l'homme (parmi les autres animaux) et intègre la notion du futur dans l'alimentation :
—Pascal Picq
La cuisson permet de modifier legoût, lasaveur, l'aspect, lacouleur, latexture, levolume, lepoids, ou les qualités nutritives de l'aliment. Elle modifie sa structure chimique et physique et peut ainsi le rendre assimilable, nourrissant ou plus savoureux, et élimine parfois latoxicité.
La cuisson des aliments fabrique dans le monde entier la pratique durepas. Il est froid ou chaud, chez-soi où en dehors du domicile, cela correspond à la pratique sociale particulière à chaque endroit, chaque moment et chaque groupe d'individus ; la consommation d'unenourritureest le plus souvent un acte qui se différencie de l'absorption de simplesnutriments.
La cuisson améliore l'hygiène alimentaire étudiée dans ladiététique: elle permet de détruire desgermesou desparasitesprésents dans l'aliment, selon la température et le mode de cuisson.
Notez au passage que cet ensemble formate le langage, la culture d'un peuple avec sacuisineet donc sa culture agricole et manière d'élever les bêtes.
La cuisson des aliments a lieu dans un milieu liquide, un milieu gazeux ou sous vide :
Les résidus de cuisson (liquide ou solide) peuvent être consommés (sauce,soupe, fumet) ourecyclés(bain de friture).
Selon le mode de cuisson choisi, celle-ci facilite la migration de certains composés rendus solubles :
C'est cette migration qui permet de classer les différents types de cuisson en trois catégories :
On préfère désormais une autre typologie de classification des cuissons que celle présentée ci-dessus. On classe donc les modes de cuisson en fonction de leur effet sur la transformation physico-chimique de l'aliment.
Cette méthode combine les deux précédentes :
Claude Lévi-Straussconsidère le passage du cru au cuit (la cuisson) comme un acte profondément civilisateur.
Une cuisson appropriée détruit lesmicrobes, d'éventuels parasites des viandes et poissons et certaines substances indésirables (toxinesthermolabiles,facteurs antinutritionnels) ; elle permet ainsi de réaliser des conserves.
La température et la durée de cuisson modifient la nature desnutrimentsde l'aliment (fruits et légumesou viandepar exemple), la texture et la digestibilité des protéines (œuf, poisson, viande).
Certains modes de cuisson peuvent inversement générer des substancestoxiques,mutagènesoucancérigènes, 
ou détruire certainsantioxydantsutiles contenus dans les fruits et légumes, ou les évacuer dans l'eau de cuisson ; ce pourquoi, il vaut généralement mieux cuire les légumes peu de temps et dans le moins d'eau possibleou à la vapeur, aumicro-ondes, ou encore ousous vide.
Latomateest un cas particulier. On peut la manger crue afin de profiter de lavitamine Cqu'elle recèle en quantité et qui est très sensible à la chaleur. Pour autant, il ne faut pas rejeter lasauce tomate, lesconcentrésou leketchup, car leur manque de vitamine C est compensée par d'autresantioxydants. Par exemple, lelycopènecontenu dans la tomate devient plus facilement absorbable par le corps avec la cuisson. En revanche, des légumes tels que lebrocoli, lechou-fleurou lacarottesont extrêmement sensibles à la chaleur. Il vaut mieux les manger crus, ou à peine blanchis et encore croquants.
La diététique a formulé ce qui est devenu  à époque lanouvelle cuisineavant de devenir la « cuisine bio » desaliments biologiques. Cette dernière est parfois conseillée par lesdiététicienssous cette forme de "nouvelle religion" comportant desalicaments.
Les viandes cuites diminuent les désordres de santé dues au vieillissement et les maladies de l'estomac.
Les corps gras sont des huiles ou des huiles figées, desgraisses animaleshuileuses ou figées dont le beurre plus la crème "fraîche".
La cuisine classique avant la moitié duxxsiècle ne fait état de la spécificité des différentes huiles. Elle différencie selon l'usage dont le brunissement, leblancdu début de cuisson de légumes et farines.
La diététique classe le « bénéfice » et la « dangerosité à terme » pour ces éléments additifs de l'alimentation, qu'elle soit crue ou cuite. Ainsi une table de composition deshuiles alimentairesest d'usage courant à la fin duxxsiècle elle est cependant réadaptée suivant le suivi des soins par l'alimentation.
Les sucres naturels présents dans les aliments ont été remplacés par les sucres industriels aussi bien dans les boissons que dans les plats «tout préparés». Et ils ont posé rapidement le problème des additifs avec mention sur l'étiquetage. En France cela a été fait pour la sécurité sanitaire dans la deuxième moitié duxxsiècle. La cuisson longue avec additifs des aliments a été contestée de façon populairepuis diététiquement.
La perte du naturel par les aliments de conserve déjà installée et la panification nouvelle (farine blutée) dans l'après-guerre a diminué les apports en vitamines pour l'organisme et le confort de ladigestion complète.
La préparation culinaire et la conservation des mets font l'objet d'une attention dans l'époque modernepour éviter les désordres induits sur l'organisme de l'individu. (cf. lenoircissement des fruits et légumes).
Certains modes de cuisson causent une perte de nutriments et/ou génèrent des composés indésirable. Cuire des aliments acides (agrumes, vinaigres, sauce tomate...) dans de l'aluminiumou un contenant contenant duplombexpose à une contamination de ces aliments par ces métaux. Pour être agréé "contact alimentaire", les matériaux doivent respecter certaines normes relatives au relarguage de métaux toxiques (plomb, cadmium notamment).
Sans extraction ou avec une mauvaise ventilation, la cuisson au feu de bois, de charbon, decharbon de bois, au gaz naturel ou de ville (et même à l'électricité dans une cuisine mal ventilée) est aussi une source indirecte de polluants de l'air intérieurpouvant conduire à des taux de particules fines (en cas de fumée notamment), de nanoparticules (la combustion de gaz émet des nanoparticules de 15 à 40 nm pour la plupart,friredubaconsur du gaz ou desplaques électriquesproduit des nanoparticules de 50 à 100 nm qui tendent ensuite à s'agglomérer).La cuisson au gaz est source d'oxydes d'azote(ex : quatre cycles de 15 minutes de cuisson ont produit des pics de 5 minutes à environ 1000 ppb dedioxyde d'azoteet d'environ 2000 ppb d'oxyde nitrique). Cettepollution de l'air intérieuratteignant ou dépassant les seuils de dangerosité pour la santé respiratoires et peut-être cardiovasculaires. C'est notamment le cas pour les grillades, fritures et cuissons d'aliments gras ou quand un aliment est oublié sur le feu.
Pour les alimentsnon-bio, en complément du lavage et de l'épluchage, la cuisson peut contribuer à significativement dissiper dans l'eau de cuisson ou à détruire certains résidus depesticides. Les recommandations consistant à ne pas toujours cuire ; utiliser le moins d'eau possible ; réduire le temps de cuisson sont compatibles avec le respect de l'environnementet leséconomies d'énergie.
Trois critères permettent de déterminer avec précision l'à-point de cuisson des grillades ou des viandes sautées (plus particulièrement pour les viandes rouges) :
De laviande rougequasi crue, à la viande brune, complètement cuite, les degrés de cuisson des viandes grillées sont appelés « bleu », « saignant », « à point » et « bien cuit ».
Pour lespâtes, lerizet certainslégumes,al denteest le degré de cuisson auquel l'aliment reste ferme sous la dent.