Хрен (приправа)

Хрен(столовый)—приправаизкорнеплодаодноимённого растения.
Приправа из хрена врусской кухнебыла долгое время (до конца XVIII — начала XIX века) наиболее распространённой и широко доступной. Тем не менее, точная её история неизвестна.
В концеXVIII векарусский хрен в повседневном питании был потеснён более дешёвой и стойкой в хранениигорчицей.
На сегодняшний день хрен в России считается практически обязательной приправой кзаливномуихолодцу, но по желанию может употребляться и со многими другими блюдами.
Исторически хрен домашнего приготовления не содержалуксус, однако сегодня многие промышленно произведённые варианты его содержат.
Существует точка зрения, что в старину хрен столовый обычно готовили перед подачей на стол и долго не хранили. Однако сегодняшние промышленные методикиконсервированияпозволяют производить его в больших масштабах и хранить в герметично закрытых банках долгое время.
Кроме классического белого хрена, существует хрен красный — с добавлениемсвёклы. Того же типа приправа, которая отличается тем, что её основу составляет свёкла, к которой прибавляют немного хрена (а не наоборот) впольской кухнеименуетсяцвикла.
Приправы из хрена исторически были распространены не только в России, но и среди других славянских народовВосточной Европы. От них хрен попал кевреям-ашкеназам.Еврейская диаспора в США(потомки выходцев изРоссийской империииПольши) до сих пор использует хрен («хрейн» или «horseradish») как приправу к традиционнойфаршированной рыбе(«гефильте фиш»), тогда как основной массеангло-американцевэта приправа практически неизвестна. Ценность хрена столового, с точки зрениярелигиозных евреев, состоит, в частности, в том, что правильно приготовленная приправа из хрена без сторонних добавок является «парве», то есть может употреблятьсякак с мясными, так и с молочными блюдами. Это, однако, не относится к хрену, содержащему сливки или другие посторонние добавки.
ВГерманиюиАвстриюхрен, попал, как считается, из России (но эта версия нуждается в проверке, поскольку данная приправа существовала там, по меньшей мере, с XVI века). Со временем, в этих странах получил наибольшее распространение столовый хрен сосливками, обладающий куда более мягким вкусом, чем обычный столовый хрен.
Со временем, слухи о существовании такой приправы докатились и до англичан, которые стали рассматривать хрен столовый в качестве приправы дляростбифа. Уже английский ботаник и врачДжон Джерард(1545—1612) рекомендовал употреблять хрен и как глистогонное (!) лекарственное средство, и как приправу, сообщая, что «добавив к нему небольшое количествоуксуса, немцы обычно используют его каксоуск рыбным и другим блюдам, к которым мы (т.е. англичане) подаёмгорчицу». Спустя почти три столетия, британская энтузиастка лечения травамиMод Гривв книге «A Modern Herbal» («Современный травник», 1931) предлагала залитый молоком тёртый корень хрена использовать в качествекосметического средства, который восстанавливает утраченный цвет лица, а сам «сок хрена, смешанный с белым уксусом, применять наружно для удаления веснушек».
Хрен неблагоприятно воздействует на больныепочкиипечень, повреждённуюслизистую оболочкужелудка и кишечника. Поэтому употреблять его в пищу или для самолечения нельзя пригастритах,язвах желудка,энтероколитах,нефритах,дуоденитахи других заболеванияхжелудочно-кишечного тракта, почек и печени.
В классическойрусской кухнехрен всегда готовили только непосредственно к столу и старались не оставлять его более чем на один-два дня, так как считалось, что хрен должен быть своеобразно пикантно-острым, а оставленный на срок более двух суток после приготовления, он терял свой вкус. К тому же по-русски хрен всегда готовили безуксуса.
Хрен на уксусной основе, или так называемый «хрен по-польски», готовили вБелоруссии, наВолынии вЛитве.
ВЗакавказьев эту приправу добавляют 1,5 % раствор домашнеговинного уксусаи, кроме того, подкрашивают хренсвекольным соком. Этот вид хрена-приправы употребляют сгрузинскимхолодцом из поросёнка —мужужи, в то время как русский вид хрена-приправы рассчитан на телячий или говяжийхолодец, назаливноеиз птицы и на блюда из заливной иотварной рыбы.
Японскуюприправувасаби, приготовляемую изкорнеплодарастенияэвтрема японская(которое, как ихрен обыкновенный, относится ксемействукапустных) в России часто именуют «японский хрен».