Cuisine tatare

Cet article décrit la cuisine desTatars de la Volga, vivant auTatarstanet aux alentours. Pour lesTatars de CriméevoirCuisine des Tatars de Crimée.
La cuisine tatare tire ses origines de la cuisine duKhanat bulgare de la Volgaoù vivaient des nomades sédentarisés depuis 1500 ans et assimilés dans les sociétés agricoles locales.
Elle a été influencée par les peuples voisins:RussesMarietOudmourteset par des peuples d'Asie centrale (OuzbeksetTadjiks).
La disposition géographique et les éléments naturels ont également joué un grand rôle dans sa formation. L'emplacement du peuple tatar à la frontière de deux zones géographiques, les forêts au nord et la steppe au sud, et dans le bassin de deux grand fleuves, laVolgaet leKamaont facilité le commerce et considérablement enrichi la cuisine (introduction du riz, du thé, des fruits séchés, des noix, des assaisonnements et des épices…).
Cependant, toutes ces influences culinaires et la plus grande diversité des produits n'ont pas changé les caractéristiques de base de la cuisine tatare, ils l'ont seulement diversifiée.
Certains plats comme lepilaf, lehalva(xälwä) ou lesorbet(şirbät) sont des plats de longue date de cette cuisine.
La cuisine tatare repose principalement sur la production agricole locale : céréales et bétail. Les fruits et légumes ont été moins bien développés, malgré la relative importance de la pomme de terre à partir du19.
Les légumes locaux sont:oignon,carotte,raifort,navet,citrouille,betterave, et dans une moindre mesureconcombreetchoux.
Les fruits, principalement cultivés au bord de la Volga sont :pomme,cerise,framboiseetgroseille. Les forêts fournissent desbaies, desnoix, duhoublon, de l'oseille, de lamentheet de l'ail des bois. Les champignons ne sont pas typiques de la cuisine tatare et ont commencé à être cuisinés récemment dans les centres urbains.
Les viandes les plus populaires sont lebœufet lemouton. La viande dechevalest consommée bouillie et conservée dans le sel. Lavolaille(poulets, oies) est très répandue dans les fermes et lesœufssont un aliment populaire.
Lemielest abondant grâce à la présence des steppes et forêts qui ont permis le développement de l'apiculture.
Lelaitest utilisé dans différentes préparations comme lecailléou lacrème aigre.
Le bouillon (şulpa) est utilisé comme base dans la plupart des soupes. Celles-ci peuvent être à la viande, au poulet, au poisson, aux légumes, ou aux champignons. Elle peut être épaissie avec des nouilles, des céréales ou des légumes, séparément ou pas. Lasoupe de nouillesservie avec dutoqmaç(nouilles faites maison) et enrichie de morceaux de viande bouillie ou de bouillon de poulet est particulièrement populaire.
Elles sont souvent servies avec des boulettes de viandes ou des petits pains farcis (öçpoçmaq,pärämäç,bawırsaq), ou bien, dans un cadre plus festif, despilmän(pelmeni).
La plupart des plats principaux sont basés sur laviande, lescéréaleset lespommes de terre.
Les morceaux de viande ou depouletsont cuits dans dubouillon, coupés en petits morceaux et servis enplat principal. Ils sont parfois frits rapidement à l'huileavec desoignons, descarotteset despoivrons.
Les pommes de terre bouillies sont un accompagnement très courant avec leraifortrâpé.
Lesœufssont consommés crus, bouillis ou frits. Les céréales (millet,sarrasin, flocons d'avoine,riz,pois…) sont souvent consommées enbouillie.
La cuisine tatare se caractérise par une large variété de plats fait à partir de pâte.
La pâte sans levain est utilisée pour préparer des petits pains, des bonbons, des biscuits... La pâte levée est utilisée pour faire le pain (ikmäk,ipi) toujours servi avec les plats.
Le pain est traditionnellement fabriqué avec de la farine deseigle. Autrefois, seuls les plus riches pouvaient se permettre lafarine de blé. Les deux sont aujourd’hui trouvables dans tous les magasins.
Certains plats sont proches dupancakeou desblinis(qabartma,qoymaq,qıstıbí,bäleş…). D'autres ressemblent auxsamoussascomme l'öçpoçmaq. Enfin, parmi les plats de typetourteon peut trouver lepärämäç, leçibörek, lebäkkän(outäkä), lesumsa, legöbädiä…
La cuisine tatare possède de nombreuses variétés de confiseries, servies habituellement avec le thé :çelpek,qatlama,qoş tele,lawaş,paştet,çäkçäk…