Cappelletti

Icappellettisono un formato dipasta all'uovo ripienatradizionaleoriginario soprattutto dellacucina romagnolaed in parte di quellaemiliana. Sono diffusi, seppur con differenti dimensioni e ripieni, in tutta la Romagna, nelle province emiliane diFerraraeReggio Emilia, nelleMarcheed inUmbria. Sono così chiamati per la forma caratteristica che ricorda un cappello. Si ottengono tagliando la sfoglia di pasta in quadrati, al centro dei quali viene posto ilripieno. La pasta viene quindi piegata in due a triangolo, unendo poi, sovrapponendole, due estremità. Vengono serviti tradizionalmente inbrododi carne. Rispetto aitortellini, hanno una diversa forma (sono chiusi senza lasciare la cavità centrale), maggiori dimensioni, pasta più spessa e ripieno differente. Nellaprovincia di Parmail termine cappelletti (caplèt) è spesso usato come sinonimo di un prodotto diverso, glianolini.
InRomagna, il primo riferimento storico certo sulla preparazione dei cappelletti sembra risalire al 1811. In seguito la ricetta si è diffusa inEmilia, successivamente nelleMarchee quindi più tardi anche inUmbria.
I cappelletti (caplét) sono il piatto d'elezione per le grandi feste inRomagna. Seguono ricette leggermente diverse nel ripieno (cumpens)generalmente a base diformaggidiversi ericotta, speziati con noce moscata e scorza di limone grattugiata, in qualche caso con aggiunta di petto dicappone, o altra carne.
AFaenzahanno un ripieno (batù) di formaggi morbidi, parmigiano, noce moscata e senza alcun tipo di carneL'imoleseinvece è l'unica zona di Romagna in cui il ripieno è a base di carne.ACesena, nei pranzi importanti, al posto della scorza di limone grattugiata si mette cedro candito tritato. ALugoil ripieno è solamente di formaggio morbido campagnolo, parmigiano, uovo speziato con noce moscata. AdAlfonsineè di solo parmigiano, uovo e noce moscata. ACattolicae zone vicine il ripieno tipico è a una base di formaggi (parmigiano e ricotta) con aggiunta di un misto di carni (petto di cappone o pollo, vitello, maiale) rosolate con odori e tritate, con aggiunta talvolta di mortadella, sempre con noce moscata e scorza di limone grattugiata. In Romagna vengono gustati indifferentemente in brodo di carne oppure asciutti, colragù.
Pellegrino Artusi, originario diForlimpopoli, nel suoLa scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, riporta la ricetta n. 7:Cappelletti all'uso di Romagna, con ripieno a base diricotta(o ricotta eraviggiolo), petto di cappone o lombata di maiale, da cuocere nel brodo di cappone.
La ricetta tradizionale dei cappelletti prevede tra gli ingredienti del ripieno (batù) carni dipollo,maiale,vitelloomanzo(oltre aguancialeecotechino),parmigiano,uovaenoce moscata. Per la sfoglia non ci sono particolari differenze rispetto a quella preparata per tutti gli altri tipi dipasta ripiena.
Nellaprovincia di Ferrarahanno il nome locale dicaplìte sono con ripieno a base di carne (arrosti e salumi) e formaggio grana, da consumare tradizionalmente in brodo.Icaplàz(cappellacci) sono più grandi, con ripieno a base di zucca (oppure con ricotta ed erbe)e da consumare tradizionalmente asciutti con ragù o, in tempi più recenti, con burro e salvia.
Nellaprovincia di Reggio Emilia(caplètindialetto reggiano)erano tradizionalmente preparati per le festività natalizie. Nei primi anni del XX secolo, specie nelle famigliesocialiste, si diffuse la tradizione di prepararli anche in occasione del 1º maggio,Festa dei lavoratori. Questa usanza verrà duramente contrastata daifascistilocali durante tutto il ventennio. La variante reggiana è a forma di piccolo cappello o somigliante a un anellino. Le dimensioni e il ripieno presentano alcune differenze a seconda della zona della provincia: i cappelletti dell'Appennino reggiano sono di dimensioni più piccole rispetto a quelli della pianura. Il cappelletto reggiano tradizionale presenta un ripieno di manzo (polpa o costata), maiale (polpa),prosciutto crudo,Parmigiano ReggianoStravecchio,noce moscata, pane grattugiato, burro, uova, sale, cipolla, aglio. Vengono cotti e serviti in brodo. Una volta nel piatto, si usava allungare il brodo con delLambrusco Reggianorosso.
NelleMarchei cappelletti sono riconosciuti pasta tradizionale locale. Mentre, ad esempio, itortelliniin alcune aree marchigiane sono giunti solo nel tardo secondo dopoguerra "importati" dalla cucina emiliana, i cappelletti sono da sempre preparati in casa in quasi tutta la regione, sebbene storicamente legati soprattutto all'area settentrionale, linguisticamente e culturalmente più vicina alla Romagna. Nelle ricette marchigiane, il ripieno è a base di carni stufate con sedano, carota e poca cipolla, passati al tritacarne, a cui a volte vengono aggiunti anche uova crude, formaggio stagionato grattugiato, noce moscata e scorza di limone grattugiata. Sono il primo piatto tradizionale in alcune ricorrenze annuali, come i grandi pranzi di Natale.
InUmbria, i cappelletti, molto diffusi nellaProvincia di Perugiae assai meno nelTernano, vennero sicuramente introdotti dalle vicine Marche settentrionali molto tempo fa e divennero poi solo con gli anni una specialità locale. Consumati tradizionalmente in brodo di capponesono qui considerati il piatto tipico non solo del Natale ma anche del giorno di Capodanno. A differenza della Romagna, dove il ripieno è confezionato con formaggi, la ricetta umbra prevede in aggiunta carne mista: di vitello, di tacchino o pollo e lombo di maiale.
I cappelletti asciutti, serviti con ragù di carne o altre salse, assai diffusi ormai sia nella cucina marchigiana sia in quella umbra, sono invece una creazione recente.