Gorgonzola (keju)

Gorgonzolaadalahkejubiru bertekstur lunak darisususapiyang dipasteurisasiyang berasal dariItalia.Jamurpenisilinyang berwarna biru kehijau-hijauan ditambahkan pada keju ini sehingga rasanya menjadi tajam dan pedas.Keju Gorgonzola dibuat di sebuah desa di utaraItaliayang bernama sama dengan keju ini.Keju ini biasanya dibungkus dengan kertastimahuntuk menjaga kelembapannya.Warna Gorgonzola bervariasi dari putih hingga kuning jerami dengan urat-urat yang berwarna hijau atau biru kehijau-hijauan.Rasa dari keju ini bergantung pada lama pematangannya, semakin lama waktu pematangannya maka semakin tajam rasa keju tersebut.
Keju Gorgonzola ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pekerja di penginapan pada abad ke sembilan.Ia menyimpan kejuStracchinodi gudang bawah tanah yang lembap.Setelah beberapa minggu keju tersebut telah berubah menjadi biru dikarenakanjamuryang tumbuh di gudang tersebut.Walaupun begitu, ia tetap menjual keju tersebut kepada tamu-tamu yang datang untuk menghindari kerugian.Tak disangka ternyata tamu-tamu tersebut sangat menyukai keju berjamur itu.Karena dibuat di desa Gorgonzola dari kejuStracchinomaka awalnya keju ini bernama "Stracchino di Gorgonzola".
Gorgonzola memiliki bentuk silinder dengan diameter 10 hingga 12 inci dan tinggi 6 hingga 8 inci.Berat dari keju ini bervariasi dari 13 hingga 29 pon.Kulit dari keju ini bertekstur kasar dan memiliki warna agak kemerah-merahan.Sedangkan kejunya sendiri memiliki warna kuningjeramidan memiliki urat-urat hijau atau biru kehijau-hijauan yang didapatkan darijamur.Sebelum dikemas keju-keju ini dipotong melintang dan dibungkus dengan kertastimahuntuk menjaga kelembapannya.Kemudian di bagian tengah dari kertas tersebut diberikan tanda yaitu huruf "g" kecil untuk Gorgonzola dan sekelilinginya dipenuhi nama dari consorsium keju tersebut.
Keju Gorgonzola diproduksi dengan menggunakansususapimurni yang dipasteurisasi.Susu tersebut dipanaskan dengan suhu 28-32 °C dan kemudianrennetdari anaksapiditambahkan.Susu yang digunakan tidak boleh terkontaminasi dengandesinfektan,antibiotikataupunpestisidakarena kualitas dari keju tersebut akan berkurang.Setelah itu,jamurdisuntikkan ke keju dan didiamkan selama beberapa hari.Jamur yang digunakan pada keju Gorgonzola adalahPenicillium glaucum, sedangkan kebanyakan keju biru lainnya menggunakan jamurPenicillium roqueforti.Keju kemudian diberikan garam di dalam ruangan bersuhu 18-20 °C.Setelah itu proses pematangan dilakukan selama 2 hingga 3 bulan.Selama pematangan, keju tersebut ditusuk-tusuk dengan jarum agar jamur dapat berkembang dengan baik dan merata.
Terdapat dua jenis keju Gorgonzola yang dibedakan berdasarkan lama pematangannya, yaitu:
Keju Gorgonzola yang dimatangkan selama kurang lebih tiga bulan disebut dengan "Gorgonzola dolce" atau "Gorgonzola manis".Sedangkan istilah untuk Gorgonzola dolce yang dijual di pasaran adalah "dolcelatte" yang arti harfiahnya adalah "susu manis".Keju ini memiliki rasa yang ringan dan manis, tekstur yang lembut serta memiliki bau yang kurang tajam dibandingkan dengan Gorgonzola yang lebih lama dimatangkan.Gorgonzola manis biasanya digunakan sebagai olesanrotiataubiskuit.
Keju Gorgonzola yang dimatangkan hingga enam bulan disebut dengan "Gorgonzola Piccante" atau dikenal juga dengan "Gorgonzola gunung".Rasa dari keju ini pedas dan sangat tajam.Keju ini memiliki tekstur yang rapuh dan mudah hancur.