Filete tártaro

Elfilete tártaro​ (enfrancéssteak tartare),bistec tártarootartar de ternera​ es un plato elaborado concarne de vacunopicadacruda. La receta actual fue creada enFranciaporAuguste Escoffiery se encuentra en su libroLa guía culinariade 1903 bajo el nombrebeefsteak à l'américaine.​​ Se suele servir concebollapicada muy finamente,alcaparrasy diversosingredientes(desde muy antiguo incorporapimienta negrarecién molida ysalsa Worcestershire), algunas veces se pone unayema de huevo.
Posiblemente, la primera referencia en Occidente a esta forma de preparar la carne se puede encontrar en elLibro de Viajes​ deMarco Polo. En el capítulo CXIX, dedicado a la provincia deCaragian, se dice:
Una referencia posterior es la del ingeniero y cartógrafo del siglo XVII Guillaume Levasseur Beauplan. Tras haber servido durante mucho tiempo para el rey de PoloniaSegismundo III Vasa, escribió sus vivencias en el libroDescription de l'Ukranie​ publicado en 1651. Menciona la receta, atribuyéndosela a lostártaros, y describe una práctica de loscosacos de Zaporiyapara desangrar rápidamente la carne, que consistía en cortarfiletesde un par de dedos de espesor y, tras salarlos por un lado, colocarlos bajo lassillas de montar. Tras dos horas se limpiaba el filete, se salaba por el lado opuesto y se volvía a poner bajo la silla. Pasadas otras dos horas se limpiaba finalmente y ya se podía comer la carne, macerada y libre de sangre.
La referencia más conocida, y la que dio fama a esta forma de preparar carne, fue la deJulio Verneen 1875 en su novelaMiguel Strogoff,​ de ahí que el restauranteJules Verne, situado en el segundo piso de laTorre EiffelenParís, haya hecho de este plato una de sus especialidades.
La receta más antigua conservada de filete tártaro figura en elDiccionario Larousse GastronómicodeProsper Montagné, edición de 1938.​
Anecdóticamente, la variante cruda delkibbeh(mezcla de carne picada, diversas especias y condimentos ybulgur), llamadaKibbe Nayye, es una especialidad de larga tradición en elLíbanoy enSiria. Sin poder ser considerado estrictamente comosteak tartar, suele ser bastante apreciado enArgentinayUruguay, donde fue llevado por emigrantes deOriente Medio.
El filete tártaro ha ido perdiendo su popularidad debido a que su consumo puede exponer a posibles contaminaciones porbacterias(como laEscherichia coliy laSalmonellapor el huevo crudo) y parásitos tales comoToxoplasma gondiiyTaenia saginata. Existen creencias injustificadas de que la carne picada no tiene tanto riesgo a contaminaciones (el riesgo aumenta sobre todo si no se cocina muy bien la carne), y otras personas creen erróneamente que basta con especiarla convenientemente para reducirlo (por ejemplo con zumos cítricos como el dellimón; tal y como ocurre en la versión mexicana del filete tártaro).
Aunque no está probada esa supuesta reducción de riesgo, siempre se recomienda preparar este plato atendiendo a las normas de higiene más estrictas posibles. Por ejemplo, lavando y desinfectando las manos antes y después de preparar el alimento; aunque esto no garantiza en absoluto la no infección por bacterias. También debe tomarse en cuenta que por el hecho de consumirse crudo debe cuidarse el detalle de que tanto la carne como el huevo deben ser muy frescos y de primera calidad.