Сулугуни

Сулугу́ни(груз.სულუგუნი, სულგუნი,мегр.სელგუნი) —рассольныйгрузинскийсыриз регионаСамегрело. Сулугуни имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус изапах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Не имеет корки, допускается на поверхности лёгкая слоистость в виде отделяющихся слоёв. Вырабатывается согласно ГОСТ Р 53437-2009 «Сыры Сулугуни и Слоистый. Технические условия».
Вмегрельском языкеназвание звучит как «селегин» (სელეგინ), что является сложносоставным отსელეселе(«месить», «замешивать»; замешивание первичного сыра является ключевой фазой при производстве сыра) иგინгин.
По другой версии, название этимологизируется какосетинское(дигорский диалект)сулугун(с приращениемгрузинскогоформанта номинатива «-и»), в которомсулуобозначаетсыворотку, а формант «-гун», как подчёркивает доктор филологических наукТ. А. Гуриев, указывает на корень слова как на материал, из которого приготовлен продукт или блюдо (сравни:картофгун(ирон.картофджын) — «пирогс картошкой»,фидгун(ирон.фыдджын) — «пирог с мясом»,къабускагун(ирон.къабускаджын) — «пирог с капустой» и т. д.). Таким образом, дословный перевод словасулугун— «созданный из сыворотки».
Народная этимологияобъясняет название «сулугуни» как состоящее из двух грузинских слов —сули(что означает «душа») игули(«сердце»), что нашло отражение и у некоторых грузинских авторов.
Сыр вырабатывают изпастеризованногокоровьего,буйволиногомолокаили их смеси. Кислотность зрелого молока коровьего 20—21°Ти смеси коровьего с буйволиным, овечьим и козьим 22—25 °Т.
Традиционно изготавливался только при помощи естественной закваски изсычугаи только вручную без использования каких-либо механических приспособлений.
В пастеризованное молоко вносятхлористый кальций, бактериальную закваску изштаммовмолочнокислых и ароматообразующихстрептококков(0,7—1,5 %). Сычужную закваску илипепсинвносят с расчетом свертывания молока при температуре 31—35 °C в течение 30—35 мин. Режут сгусток на кубики размером сторон 6—10 мм. После разрезки сгустка делают остановку на 5—10 мин, а затем зерно обсушивают в течение 10—20 мин.
Второе нагревание проводят в течение 10—15 мин до температуры 34—37°С. При установлении повышенной температуры свёртывания (36—37 °C) второе нагревание отсутствует. Основными особенностями технологии сыра являютсячеддеризациясырной массы и её дальнейшее плавление. По достижении готовности сырного зерна удаляют из ванны до 70—80 % сыворотки. Зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Подпрессованный пласт оставляют на чеддеризацию в ванне под слоем сыворотки температурой 28—32 °C. Продолжительность созревания сырной массы — 2—3 ч с учётом нарастания кислотности до 140—160°Т, активная кислотность в пределахpH4,9—5,1.
При переработке сырной массы с более высокойкислотностьюсыр получается низкого качества (крошливой или грубой консистенции, с кислым вкусом). Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление. Берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10—15 см, нагревают его в воде температурой 90—95 °C в течение 1—2 мин, затем вытягивают в тонкие нервущиеся длинные нити, характеризующие готовность сырной массы.
Созревшую сырную массу режутшпигорезкойна куски толщиной и шириной 1—1,5 см, длиной 2—3 см и помещают вкотёлили тестомесильную машину (дежу) вместимостью 160 или 330 л с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70—80 °C. Затем сырную массу тщательно вымешивают приводной мешалкой до получения однородной, тягучей консистенции. Расплавленную готовую сырную массу выкладывают на отжимный стол для раскладки в формы.
От сырной массы отрезают необходимый по размеру и массе кусок. Наружные края куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, получая кусок шаровидной формы. Сформованную головку сыра укладывают в цилиндрические формы. На отдельных предприятиях процесс дробления чеддеризованной массы, плавления, дозировку и формование осуществляют на специальной механизированной линии.
Сформованные и уплотнившиеся сыры помещают в кисло-сывороточный17—18 % рассол температурой 8—12 °C.
Продолжительность посолки в зависимости от влажности и размеров сыра составляет от 6 ч до 1—2 сут. Сыры с пониженным содержаниемповаренной соли(1,2—2 %) получаются с лучшими вкусом и консистенцией. Вырабатывают также сыр сулугуни копченый.
При современном промышленном производстве маркировку сыра, упаковку в бочки, хранение и транспортирование осуществляют так же, как при производстве сыровчанахикобийского. Допускается упаковка сыра сулугуни вдеревянныеящики, выстланные внутрипергаментомили подпергаментом, со сроком реализации в торговой сети не более 5 суток.
Готовый сыр можно употреблять в пищу сырым, печёным, копчёным или жареным.
В сентябре 2011 года власти Грузии оформилипатентна сулугуни и ещё несколько блюдгрузинской национальной кухни.