तपाई

तपाईयाटेपखमीर द्वारा सब्सट्रेट के रूप मेंकार्बोहाइड्रेटयुक्त खाद्य पदार्थों कीकिण्वनप्रक्रिया से उत्पन्न एक स्नैक है।इंडोनेशिया और इसके पड़ोसी देशों में, ये सबस्ट्रेट्स आमतौर पर चिपचिपे चावल औरकसावाकंद होते हैं। तपाई किण्वन के लिए खमीर कईसूक्ष्मजीवोंका मिश्रण है, विशेष रूप सेकवक(मोल्ड और मोल्ड), जैसे किसैक्रोमाइसेस सेरेविसिया,राइजोपस ओरेजा,एंडोमाइकोप्सिसबर्टोनी, म्यूकोर एसपी,कैंडिडा यूटिलिस,सैक्रोमायकोप्सिस फाइबुलिगेराऔरपेडियोकोकसएसपी। , लेकिन यह संभव है कि अन्य प्रकार भी शामिल हों। खमीर के साथ किण्वित तपाई जिसमेंएस. सेरेविसियाका प्रभुत्व होता है, आम तौर पर अर्ध-तरल, नरम, मीठाऔर खट्टास्वाद होता है, इसमें अल्कोहल होता है, और इसकी बनावट चिपचिपी होती है।तपाई उत्पादन आमतौर पर सूक्ष्म, लघु और मध्यम उद्योगों द्वारा किया जाता है।.
बाएँ|अंगूठाकार| मलेशिया में तपाई पुलट।अधिकांश तपाई किण्वित लसदार चावल (ओरिज़ा सैटिवा) या कसावा (मनिहोट एस्कुलेंटा) से बनाई जाती है।सुंडानीलोग तपाई कसावा कोप्यूयुमके रूप में अधिक परिचित हैं, जबकिपूर्वी जावा केलोग अक्सर इसे कसावा से बने तपाई के लिएटेप पुहुंगऔर चिपचिपे चावल से बने तपाई के लिएटेप केतनकहते हैं।  बन्युमास लोग इसेतपे बुदिनयाकेन्याकहते हैं। तापई केतन एशिया में, विशेष रूप सेदक्षिण पूर्व एशियामें, विभिन्न स्थानीय नामों से जाना जाता है:तपाई पुलुत(मलेशिया),बसी बिनुब्रान(फिलीपींस),चाओ(कंबोडिया),लाओ-चाओHanzi       याचिउ नियांग(चीन), औरखाओ-मक(थाईलैंड)।
तपाई केतन बनाने में चिपचिपेचावलों कोपकाया जाता है और खमीर डालने से पहले भाप में पकाया जाता है।मिश्रण को पत्तियों से ढककर 25-30oC पर खुली हवा से बचाया जाता है डिग्री सेल्सियस 2-4 दिनों के लिए. उपलब्ध संसाधनों के आधार पर उपयोग की जाने वाली पत्तियाँ अलग-अलग होती हैं, लेकिन आमतौर पर ऐसी पत्तियाँ उपयोग की जाती हैं जो चौड़ी होती हैं और जिनकी सतह चिकनी होती है। रेडी-टू-सर्व चिपचिपे चावल की तपाई में आमतौर परअल्कोहलहोता है और इसकी बनावट नरम होती है।  उपयोग की जाने वाली पत्तियां आमतौर पर केले के पत्ते होती हैं, लेकिन कुछ जगहों पर अन्य पत्तियों का भी उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए अमरूद के पत्ते (सिज़िगियम) या पैरा गम (हेविया ब्रासिलिएन्सिस)।
तपाई कसावा बनाने के लिए, पहले कसावा के कंद के छिलके को हटा देना चाहिए।  छिलके वाले कंदों को धोया जाता है, उबाला जाता है और फिरकेले केपत्तों से ढकीबांस कीटोकरी में रखा जाता है।खमीर कसावा औरकेलेके पत्तों की परतों पर फैला हुआ है जो आधार और आवरण के रूप में उपयोग किया जाता है।टोकरी तब 28 - 30 वर्ष की होती है डिग्री सेल्सियस 2-3 दिनों के लिए।
इसके मीठे स्वाद और आकर्षक सुगंध के अलावा, तपाई को कई अलग-अलग रंगों में भी बनाया जाता है।  रंग खतरनाक कृत्रिम रंगों से नहीं आता, बल्कि प्राकृतिक रंगों से आता है।अंगकक,मोनस्कस परप्यूरियसद्वारा निर्मितएक वर्णक है, जिसका उपयोग लाल चिपचिपे चावल बनाने के लिए किया जाता है, जबकि हरे चिपचिपे चावल कोपानदान की पत्तीके अर्क का उपयोग करके बनाया जाता है।
तपाई बनाने के लिए उच्च परिशुद्धता और सफाई की आवश्यकता होती है ताकि कसावा या चिपचिपा चावल नरम हो सके क्योंकि किण्वन प्रक्रिया अच्छी चल रही है।  यीस्ट एकमशरूम काबीज है जिसका इस्तेमाल तपाई बनाने में किया जाता है। टेप बनाने के लिए ठीक से काम करने के लिए, उपयोग किए जाने वाले उपकरण और सामग्री साफ होनी चाहिए, विशेष रूप सेवसाया तेल से। तपाई सामग्री को संसाधित करने के लिए उपयोग किए जाने वाले तैलीय उपकरणकिण्वनविफलता का कारण बन सकते हैं।इस्तेमाल किया जाने वालापानीभी साफ होना चाहिए;वर्षा के पानी काउपयोग करने से तपाई सफलतापूर्वक नहीं बन सकती है।
किण्वित तपाईविटामिनबी1 (थियामिन) की मात्रा को तीन गुना तक बढ़ा सकती है।तंत्रिकातंत्र,मांसपेशियोंऔरपाचन तंत्र कोठीक से काम करने के लिए इस विटामिन की आवश्यकता होती है।  क्योंकि इसमें विभिन्न प्रकार के "अच्छे"बैक्टीरियाहोते हैं जो उपभोग के लिए सुरक्षित होते हैं, लेकिन इन्हें शरीर के लिएप्रोबायोटिक्सके स्रोत के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है।तपाई तरल और चिपचिपे चावल में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के रूप में ± एक मिलियन प्रति मिलीलीटर या ग्राम तक जाने जाते हैं।माना जाता है कि इस किण्वित उत्पाद का शरीर पर विशेष रूप से पाचन तंत्र पर स्वस्थ प्रभाव पड़ता है, क्योंकि यह शरीर में अच्छे जीवाणुओं की संख्या को बढ़ाता है और खराब जीवाणुओं की संख्या को कम करता है।
तपाई का एक अन्य लाभ शरीर सेएफ्लाटॉक्सिन कोबांधने और निकालने की इसकी क्षमता है।अफ्लैक्टोसिन एक विषैला पदार्थ या जहर है जो मोल्ड द्वारा निर्मित होता है, विशेष रूप सेएस्परगिलस फ्लेवस।हम सोया सॉस जैसे अपने दैनिक भोजन की जरूरतों में इनमें से कई विषाक्त पदार्थों का सामना करते हैं। सामान्य सीमा के भीतर तपाई की खपत सेएफ्लाटॉक्सिनकम होने की उम्मीद है।
कईउष्णकटिबंधीयदेशों में जो मुख्य कार्बोहाइड्रेट के रूप में कसावा का सेवन करते हैं, जनसंख्या एनीमिया से ग्रस्त है।ऐसा इसलिए है क्योंकि कसावा मेंसाइनाइडहोता है जो मानव शरीर के लिए विषैला होता है।तपाई का सेवन एनीमिया को रोक सकता है क्योंकि किण्वन में भूमिका निभाने वाले सूक्ष्मजीवविटामिनबी12उत्पादन करने में सक्षम होते हैं।
अत्यधिक तपाई के सेवन से रक्तसंक्रमणऔरपाचन तंत्र संबंधीविकार हो सकते हैं। इसके अलावा, तपाई उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले कई प्रकार के बैक्टीरिया में बहुत कमजोरप्रतिरक्षा प्रणालीवाले लोगों में बीमारी पैदा करने की क्षमता होती है, जैसे कि पांच वर्ष से कम उम्र के बच्चे, बुजुर्ग, याएचआईवीवाले लोग। इन नकारात्मक प्रभावों को कम करने के लिए तपाई की खपत को नियंत्रित तरीके से करने की जरूरत है और इसका उत्पादन और भंडारण स्वच्छ तरीके से किया जाता है।
सीधे सेवन किए जाने के अलावा, तपाई को अन्य तैयारियों में बनाया जा सकता है या अन्य खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों के साथ मिलाया जा सकता है। पुलुत तपाई या तपाई केतन सेंडोल बर्फ और मिश्रित बर्फ का एक घटक है, या इसे हीरे,मादुमोंगसोऔर डोडोल में भी पुन: संसाधित किया जा सकता है। केंडोल बर्फ, मिश्रित बर्फ या डोगर बर्फ के मिश्रण के रूप में उपयोग किए जाने के अलावा, कसावा तपाई कोरोंडो शाहीतला हुआ भोजन (तला हुआ तपाई) औरकोलेनकमें भी संसाधित किया जा सकता है। तपाई केतनटेटल(सफेद चिपचिपा चावल चिपचिपा चावल के लिए एकजावानीसशब्द) के साथ भी स्वादिष्ट खाया जाता है यापश्चिम जावामें इसे आमतौर परउलेनयाउलीकहा जाता है।