Mamaliga

Mămăligă
Lamămăligă, littéralement « bouillie de farine de maïs », francisé enmamaliga(sans diacritique) est un plat traditionnelroumainetmoldave, à base demaïsjaune. C'est l'équivalent de lapolentaitalienne.
Lamămăligăest l'un des principaux plats traditionnels dupaysan roumain, historiquement un plat rural. C'était souvent un substitut aupain, l'aliment de basedans les régions rurales pauvres. Toutefois, au cours des dernières décennies, il est devenu un plat recherché, servi dans les meilleurs restaurants. Il est généralement servi comme accompagnement avec dessarmaleou d'autres plats traditionnels.
Chez lesHongroisdeTransylvanieet lesCsángósdesCarpatesmoldaves, lamămăligăest appelée«puliszka»: cette version de la recette est cuite au four après l'ébullition, avec du«juhtúró»(fromage de brebis similaire à labryndzaroumaine) et des lardons.
Lesbouilliessont l'une des formes de consommation des céréales les plus anciennes dans toute l'humanité, bien avant lepainapparu il y a quelque 4 000 ans. À l'origine, les graines employées pour préparer des bouillies étaient très diversifiées comme lemilletainsi que l'épeautreet l'engrain. La bouillie de céréales est attestéearchéologiquementdès lenéolithique. L'alimentation quotidienne à l'époque néolithique semble dominée par les bouillies de céréales mélangées à des légumineux ou à des fruits. Les archéologues ont retrouvé des croûtes de bouillie de céréales formés sur les parois des vases du Néolithique ancien.
Lesbouilliesde céréales cuites avec du fromage et du lard et découpées en portions étaient l'un des ingrédients de l'alimentation des légions romaines en campagne.
Lemaïsfut introduit enEspagneparHernán Cortéset se répandit en Europe auXVIsiècle. Les plaines basses et humides du bassin du moyen et du bas-Danubesont des régions européennes idéales pour la culture de cette céréale, qui connut une grande extension dans les actuellesHongrie,RoumanieetMoldavie.
L'arrivée du maïs àTimișoaradans leBanatest attestée vers 1692.
Dès lors, lamămăligădemilletlaisse rapidement place à celle de maïs, plus facile et rapide à préparer, qui devient dès lors un aliment de premier ordre, efficace contre lesfaminesqui sévissaient encore auxXVIIetXVIIIsiècles.
L'historienNicolae Iorgaaffirme que les paysans roumanophones cultivèrent le maïs dès le début ou le milieu duXVIIsièclemais Étienne Ignace Raicevich, unragusain, consul de l'empire d'AutricheàBucarestpendant le troisième quart duXVIIIsiècle, écrit que le maïs a été introduit seulement "da poco tempo". La francisation du termemămăligăau maïs apparaît en1873dans leLarousse:« mamaliga s. f. Bouillie de farine de maïs, dans lesPrincipautés danubiennes».
Avant l'introduction dumaïsen Europe auXVIsiècle, lamămăligăse préparait avec de la farine demillet, préparation qui existait déjà sous les Romains connue sous le nom depulmentum.Varron, dans son livreDe lingua latina(« De la langue latine ») volume V, donne ce terme latin comme uneonomatopéede «puls» : le bruit que fait la bouillie quand on la plonge dans l'eau. Les Romains en consommaient tant, que les Grecs les appelaientpultiphages: « mangeurs de bouillies ». AuXVIsiècle, le voyageur italien Ferrante Capeciécrit que « lesvalaquesde Transsylvanie, Moldavie, Hongro-valaquie et Mésie préparent une bouillie de grains accompagnée de fromage de brebis et appelée mammalingua », soit plus ou moins la « touillée/léchée/cuillerée de la mère » enroumain. Le terme magyarpuliszka, lui, pourrait dériver du roumainpulpalui-même issu dugrec ancienpolyposqui signifie attaché/pulpeux/moelleux, et qui a aussi donné «poulpe» en français ; dans le même ordre culinaire d'idées, le terme magyarpalacsinta(pâtisserie feuilletée) pourrait dériver du roumain «placinta» (équivalent roumain de latirópitagrecque) qui lui-même provient dulatinplacentadésignant unegalette, gâteau.
Un village peuplé deRoumainssitué enUkraine, sur la rivièreProut, à lafrontière roumaine, dans l'oblast de Tchernivtsiet dans le raïon deSulitsa nouă, jadis territoiresmoldaves, porte aussi le nom de « Mămăliga » (transcrit par Mamalyha depuis l'ukrainien).
En ce qui concerne la cuisine roumaine, on remarque une oscillation des traducteurs entre la traduction faible et la traduction forte des noms de plats, mais en ce qui concerne le chou farci à la roumaine, pour préserver son identité culturelle, et donner un aspect pittoresque, généralement c'est l'emprunt lexicalqui semble être le procédé le plus courant. Dans leLarousse« mamaliga » figure depuis1873.
Traditionnellement, lamămăligăse prépare en faisant bouillir un mélange d'eau, de sel et de semoule de maïs, appelé localement«mălai», dans unchaudrondefonte(«ceaun») et qui doit toujours être remué, traditionnellement à l'aide d'un bâton en bois, sorte derouleau à pâtisserie(«făcăleț»). Lorsqu'elle est préparée à la manière paysanne et utilisée comme substitut au pain, lamămăligăroumaine est censée être beaucoup plus épaisse que la polenta italienne au point qu'on peut la découper en tranches, comme unpain. Quand elle est préparée à d'autres fins, lamămăligăpeut être plus moelleuse, allant jusqu'à la consistance d'unebouillie. Comme lamămăligăadhère aux surfaces métalliques, on la découpe habituellement à l'aide d'un fil, et on la mange en la prenant avec les doigts, comme on ferait avec du pain.
Lamămăligăest souvent servie accompagnée desmântână(crème fraîche) et de fromage («mămăligă cu brânză») ou écrasée dans un bol de lait chaud («mămăligă cu lapte»). Parfois les tranches demămăligăsont poêlées à l'huile, le résultat rappelant le pain de maïs.
Lamămăligăpouvant servir de substitut au pain dans de nombreux plats roumains, nombreux sont ceux à base demămăligăou qui l'incluent d'une manière ou d'une autre. Le plus populaire d'entre eux est sans doute lesarmaleà lamămăligă.
Lamămăligăest un plat très diversifié : différentes recettes de plats à base demămăligăpeuvent se préparer avec du lait, du beurre, divers types de fromages, des œufs, des saucisses (généralement frites, grillées ou rôties au four), du lard, du jambon, des champignons,etc.Lamămăligăest un aliment sans graisse et sans cholestérol et à haute teneur en fibres. Il peut remplacer avantageusement les glucides raffinés tels que le pain blanc, les pâtes ou le riz.
Selon le contexte,«mălai»est le terme roumain désignant, soit lasemoule de maïsroumaine, soit tout type decéréalesou de grains comestibles, mais cette acception est de plus en plus désuète. Lafécule de maïsest aussi appelée«mălai»ou«făină de mălai».
Ungruauà base de semoule de maïs, d'eau, de lait, de beurre, sel et sucre, est appelé en Roumanie«cir de mămăligă». S'il est extrêmement fin et fait exclusivement de semoule de maïs, d'eau et de sel, il est appelé«mieșniță».
Lepăsatdésigne lemaïsmoulu en petits grumeaux et non pas en farine.
Comme les autres aliments faits à base de céréales, cette semoule de maïs est principalement constituée de glucides complexes rassasiant (75 %) qui se diffusent lentement dans l'organisme. Au niveau des vitamines, elle apporte des vitamines B en particulier de lavitamine B9.
Enfrançais, la première attestation textuelle date de1892dans un roman deJules VerneLe Château des Carpathes(page 49) :« À ceux‑ci, Jonas [propriétaire d'une auberge en Transylvanie] offrait cette sorte de bouillie ou gâteau de maïs, connue sous le nom de mamaliga, qui n'est point désagréable quand on l'imbibe de lait fraîchement tiré ». Enanglais, le mot apparaît en1897dans le roman deBram StokerDracula, chapitre 1 :« I had for breakfast more paprika, and a sort of porridge of maize flour which they said was "mamaliga", and egg-plant stuffed with forcemeat, a very excellent dish, which they call "impletata" ».
La deuxième attestation en français date de 1934 dans le roman deRoger VercelCapitaine Conan:« la table grasse où traînaient des guenilles, où durcissait un morceau de mamaliga, cette coriace galette de maïs qui nous avait tant déçus, car, à sa couleur, nous la croyions pétrie de beurre et d'œufs ».
Avec des variantes dans sa composition, sa préparation ou sa consommation, ce mets est préparé dans la cuisine traditionnelle de plusieurs pays à travers le monde. La bouillie de maïs est présente dans la gastronomie :