Шпинат огородный

Шпина́т огоро́дный(лат.Spinacia oleracea) —однолетнеетравянистое растение;видродаШпинат(Spinacia) семействаЛуковые(Onione); встарой классификации—Маревые(Chenopodiaceae). Один из самых распространённых и питательных видововощнойзелени.
Однолетнее и двулетнее растение высотой 25—50 см и более, голое, простое или ветвистое.
Листья прикорневые и нижние черешковые треугольно­копье­видные, иногда с вытянутыми боковыми ушками или округлые, овальные, продолговато-яйцевидные, ланцето­видные, цельно­крайние, всегда стянутые вчерешок; верхние, а иногда и средние часто острые, продолговатые с клиновидным основанием.
Пыльниковыецветки вколосовидно-метельчатомсоцветии, четырёхчленные, с четырьмятычинками;пестичные— в плотных, сидячих в пазухах листьев клубочках, отдельные цветки которых даже при плодах не срастаются друг с другом и при созревании распадаются порознь.
Плоды как двурогие, так и шарообразные, безрогие. Встречаются особи со слегка спаянными плодами, но не образующие настоящихсоплодий, как у других видов этого рода. Среди однополых растений встречаются иногда и обоеполые экземпляры.
В пищу употребляетсярозетка листьев, которая образуется в началевегетации. Листья могут быть гладкими либо шероховатыми (гофрированными). У классических сортов листья треугольно-копьевидные (древним они напоминали человеческую руку). В наше время не менее распространены сорта с продолговато-яйцевидными листьями. Зимние листья шпината более крупные, тёмно-зелёные по сравнению с летними сортами более светлых оттенков.
Летом растение образует цветущийстебель, достигающий в высоту 30см. Менее облиственные растения — мужские, они раньше дают стебель.
Кариотипшпината состоит из 12хромосом(2n= 12). Размергеномасоставляет около 989Мб. Геном шпината кодирует более 25тыс.белков, более 70 % генома составляют повторяющиеся последовательности, в основном представленныетранспозонами.
В диком виде шпинат произрастает вПередней Азии. Его культивирование началось, как принято считать, вПерсии. Согласно наиболее общепринятой версии этимологии, названия шпината в европейских языках восходят к персидскому словуاسپاناخ, что означает «зелёная рука». ПоВеликому шёлковому путион был привезён вКитай, где в середине VII века получил имя «персидского овоща» (кит.波斯菜).
Всредиземноморскомрегионе первые сведения о выращивании шпината обнаруживаются в трёх арабских сочинениях XI века. Шпинат был одним из популярнейших овощей арабского мира, которому посвящали специальные трактаты.Ибн аль-Аввамназывал его «генералом среди зелени».
Жителям христианской Европы (первоначально Сицилии и Испании) этот овощ стал известен не позднее XIII века. В Средние века возделывалась форма шпината с заострёнными семенами, к нашему времени практически забытая. В Италии XV века этот овощ рассматривался как весенняя зелень, прекрасно подходящая для употребления во времяВеликого поста.
Прифранцузскомкоролевском дворе моду на употребление шпината ввела итальянкаЕкатерина Медичи. Она требовала, чтобы шпинат подавали к столу во время каждого приёма пищи. Именно в середине XVI века в Европе получил распространение шпинат современного типа — без горечи, с широкими листьями и круглыми семенами. Последующие усилия селекционеров были направлены на выведение сортов, которые не уходят в стебель сразу с наступлением летнего тепла.
Особым деликатесом в Европе XVI—XVII веков считался шпинатный хлеб, который выпекали из муки, получаемой из семян шпината. Без шпинатного сока, придающего еде ярко-зелёную окраску, редко обходились тогда кулинары: в зелёный цвет окрашивалимороженое, кремы и соусы.
В старину шпинат продавали на рынках как в свежем виде, так и отваренным (скатанным в шарики). На картинах венецианцаКарпаччоможно найти зелёныеспагеттисо шпинатом. В XVI веке уже насчитывалось несколько сортов шпината. Медики готовили его с сахаром и назначали как слабительное.Ф. В. Булгаринписал, чтоКарл XIIво время пребывания вРечи Посполитойтребовал, чтобы ему подавали «из зелени шпинат, а из приправпетрушкуируту».
При дворе русских монархов шпинат стали употреблять не позднее 1730-х годов: известно, что для одного из обедов императрицыАнны Иоановныбыло доставлено двакулькашпината. До конца XIX века шпинат (подаваемый, как правило,с яйцомигренками) оставался в России малоизвестным господским овощем. К примеру, в романе «Тысяча душ» он упоминается как атрибут аристократического стола. В романе «Княжна Тараканова» главного героя поражают подаваемые вНесвижском замкезаморские блюда — шпинат,фрикандо.
К концу XIX века шпинат стал доступен и среднему классу. В «Дуэли» уЧеховаподают шпинат с крутыми яйцами.Михаил Савояровписал в 1914 году: «Надысь объелся я шпинатом, Потом всю ночь ругался матом, Бездарно, грубо и во сне, Я спать мешал своей жене». В советское время, однако, этот овощ без ярко выраженного вкуса оставался редким гостем и на полках овощных магазинов, и в огородах рядовых граждан.
В первой трети XX века в западных странах, особенно вСША, наблюдался взрывной рост популярности шпината. В то время ошибочно считалось, что шпинат — самый богатыйжелезомпищевой продукт (35мгжелеза на 100говоща). Это заблуждение проникло и в массовую культуру: мультипликационныйморяк Попайприобретал исполинскую силу и другие сверхспособности, подзаправившись порцией шпината. Врачи особенно рекомендовали шпинат детям;Набоковс гордостью пишет, что его 9-месячный сын «получал на обед целыйфунтпротёртого шпината».
На самом деле содержание железа в шпинате в 10разменьше. По одной версии, путаница возникла из-за американского исследователя конца XIX века, который забыл поставить в числе десятичную запятую; по другой — заблуждение о шпинате как источнике мышечной силы породили в 1890 году результаты исследованиясухогошпината швейцарским профессоромГуставом фон Бунге. Результаты фон Бунге (35мгжелеза на 100гпродукта) были относительно правильными, однако он исследовал не свежий, а высушенный шпинат. Свежий же шпинат состоит на 90 % из воды, то есть в нём содержится не около 35, а около 3,5мгжелеза. Эта ошибка была выявлена немецкими химиками в 1937 году, а в англоязычной медицинской прессе официальное опровержение этого мифа появилось только в 1981 году.
После разоблачения мифа о содержании в шпинате неимоверного количества железа, его потребление в западных странах заметно упало. Тем не менее вТехасеместные производители шпината установили памятник моряку Попаю в знак благодарности за его роль в популяризации овоща и за вклад в развитие шпинатной индустрии. Ещё несколько скульптурных изображений этого героя можно найти в городеАльма, претендующем на звание «мировой столицы шпината».
Из крупных стран шпинат наиболее популярен вКитае(90 % мирового урожая в 2018 году) и в США (1,5 % урожая, 2-е место в мире). В Америке три четверти урожая шпината реализуется в свежем виде. Листья продают на развес, пучками, либо запакованными в воздухонепроницаемые контейнеры. Потребление шпината американцами устойчиво растёт и к 2006 году уже вернулось к показателям середины XX века (примерно 1кговоща на каждого жителя в год).
В XXI веке позиции на рынке быстро завоёвывает молодой шпинат (англ.baby spinach) с нежными листьями длиной не более 5см, который собирают через 15—35 дней после посадки. Утверждения о том, что в молодом шпинате содержится меньшеантинутриентов, чем в зрелом, правда, не всегда подтверждаются экспериментально.
Шпинат — одна из быстрорастущих культур, пригодная для выращивания в тепличных комплексах в северных регионах.
Урожайность при правильной посадке достигает от 2 до 6 кг на м² в зависимости от сорта иГМО. Срок роста — от 20 до 40 дней в зависимости от влажности и температуры. Промышленная урожайность — 250-300 ц\га
В пересчёте на вес шпинат принадлежит к числу овощей, наиболее богатых питательными веществами. Он содержитжелезо,кальций,магний, витаминыA,CиE. Свежий (не варёный) шпинат особенно богатантиоксидантами. Это один из основных пищевых источниковфолиевой кислоты— витамина B9, который был впервые выделен учёными именно из листьев шпината.
Шпинат достаточно богат железом и кальцием, однако усваиванию этих микроэлементов организмом в теории мешаютфитиновая кислотаи особеннооксалаты, которых в листьях шпината больше, чем в каких бы то ни было овощах. Согласно теоретическим моделям взаимодействия химических веществ, при нормальных условиях (отсутствие выраженной гипокальцемии) организм в состоянии усвоить не более 5 % кальция, содержащегося в шпинате. Из всех овощей и фруктов шпинат представляет собой источник кальция с наименьшейбиодоступностью.
Вместе с тем, практические эксперименты не всегда подтверждают эти теоретические выкладки. Например, в одном из экспериментов была установлена более высокая усваиваемость железа из шпината по сравнению с железом из не содержащих оксалатов пшеничных отрубей.
Молодой шпинат можно употреблять сырым в салатах и всоусах-дипах, а более старые, грубоватые листья можно отваривать на пару, обжаривать и тушить. Следует иметь в виду, что даже в холодильнике листья шпината не хранятся больше восьми дней: к концу этого срока они теряют основную часть витаминов.
Для сохранения питательных свойств на протяжении более длительного срока (до 8месяцев) свежие листья шпината прессуют или скатывают в шарики, после чего замораживают. После размораживания шпинат варят или тушат с другими овощами, грибами или злаками.
По некоторым оценкам, шпинат из магазинов возглавляет список овощей, перегруженныхпестицидамиинитратами. В 2006 году по 26штатамСШАпрокатилась эпидемияEscherichia coliO157:H7, повлёкшая смерть трёх человек. Причиной заражения была объявлена продажа плохо промытого шпината изКалифорнии. В августе 2007 года из розничных сетей были отозваны 8000упаковокшпината из-за опасений возможного заражениясальмонеллой.
Чтобы успокоить потребителей, многие производители шпината в западных странах стали указывать на упаковках, что зелень была промыта трижды. Тем не менее, во избежание повторения эпидемий, американское ведомствоFDAразрешило в 2008 году подвергать шпинат и салатионизирующему излучению, которое убивает микробы. Впоследствии эта практика получила в США широкое распространение.
Ввиду высокого содержанияоксалатов, шпинат традиционно не рекомендуется употреблять людям, склонным к развитиюпочечнокаменной болезни. Вместе с тем, влияние растительной пищи с высоким содержанием оксалатов на образование камней в почках опытным путём до сих пор не было доказано. Тепловая обработка шпината (варка, жарка) позволяет снизить содержание оксалатов, но не более чем на 15 %.
В некоторых англоязычных странах шпинатом называют также родственные растения семейства Амарантовые, а именно:
Слово «шпинат» присутствует также в названиях некоторых видов растений, принадлежащих к иным семействам: