Historia del azafrán

Lahistoria del azafráncorresponde a uno de los cultivos más antiguos de la humanidad que se remonta a 3000 años​ y abarca diferentes culturas, continentes, y civilizaciones. Elazafrán, es unaespeciaque se obtiene de losestigmasde la flor deCrocus sativus, planta que crece hasta alcanzar poco más de 15cmde altura. Esta especia ha permanecido a lo largo de la historia y en todo el mundo como una de las sustancias más caras (en relación con su peso). Denominada a veces como «oro rojo», su valor suele estar comparado en proporción entre cinco veces al de lavainillay cerca de treinta veces delcardamomo. Posee un sabor amargo, una fragancia similar alheno, así como unas notas ligeramente metálicas. El azafrán se ha utilizado tanto comocondimento,fragancia,tinte, yfármacocontra algunas enfermedades. Se sabe que el azafrán es nativo delsudoeste de Asia,​​ pero fue cultivado inicialmente enGrecia.​
El precursor silvestre de la versión doméstica del azafrán actual esCrocus cartwrightianus, especie que fue seleccionada deforma artificialde tal manera que los estigmas de las flores fueran anormalmente grandes. Anteriormente en laEdad de Bronceen la isla deCreta,  emergió una formamutanteprocedente de las variedadesC. cartwrightianusyC. sativus.​ El azafrán se documentó por primera vez en el sigloVIIa. C. por botánicosasiriosbajo diversas compilaciones realizadas en la época deAshurbanipal. Desde entonces, la documentación del uso del azafrán se conoce por un intervalo de 4000 años, periodo en el que se incluye como aplicación el tratamiento de unas noventaenfermedades.​ El azafrán se fue expandiendo lentamente a través deEurasia, alcanzando posteriormente partes delNorte de África,Norte de AméricayOceanía.
El azafrán jugó un importante papel en el periodo clásicogrecorromano(sigloXVIIIa. C. hasta el sigloIIIAD).​ En la cultura griega, la recolección del azafrán se empezó a retratar en losfrescospalaciegos de laCreta minoica, en estas ilustraciones se puede ver como dos jóvenes junto conmonosrecolectan las flores cuidadosamente. Uno de estos frescos se encuentra localizado en el edificio "Xeste 3" enAkrotiri, sobre la isla griega deSantorini(conocida por los antiguos griegos como Thera). Los frescos de "Xeste 3" han sido datados en el período que comprende 1600-1500 a. C.​ Se han proporcionado otras fechas, tales como 3000-1100 a. C.​ y el sigloXVIIa. C.​ En ellos aparecen undios mitológicosupervisando lamondade los estigmas para la manufactura de ciertas drogas con fines terapéuticos.​ Un fresco ubicado en el mismo lugar muestra como una mujer emplea el azafrán para aliviar sus pies.​ Estos frescos de Thera son los que representan de forma gráfica el usobotánicodel azafrán como remedio medicinal casero.​ Sin embargo, estos dos asentamientos de la época minoica correspondientes a Thera yAkrotiri, ambos en la isla de Santorini, fueron destruidos por un devastadorterremotoy su subsiguienteerupción minoicaocurrida entre el 1645 y el 1500 a. C.​ Tras este catastrófico evento se hundió parte de la isla bajo el agua delmar Egeoy gran parte de los cultivos de azafrán dejaron de ser relevantes en la superficie de la isla restante. Las cenizas volcánicas de aquella erupción enterraron y lograron conservar los frescos ilustrativos del cultivo del azafrán que hoy en día podemos disfrutar.​
Las leyendas de los antiguos griegos mencionan a navegantes y viajeros, que tras arriesgados y azarosos viajes portan paquetes de esta especia procedente de la tierra deCilicia. Los largos viajes mencionados se hacían con la esperanza de procurar cantidades a un precio inferior.​ La leyenda más conocida en la cultura griega antigua que tenía al azafrán como elemento principal, es latragedia de Crocus y Smilaxnarrada porOvidio:​ el joven y bello Crocus se pone en marcha para perseguir a laninfaSmilax en los bosques cercanos deAtenas. La diversión de los juegos amorosos y adulatorios suceceden, sin embargo, al poco tiempo Smilax se empieza a cansar de Crocus, lo que aumenta el deseo de Crocus de agradar sorprendiéndola, en este delirio Crocus es transformado por los dioses en una flor de colores radiantes como símbolo de la pasión de Crocus por la bella ninfa Smilax.​ La tragedia acerca de la especia fue retratada porOvidio.​
Las culturas que vivían en el antiguo mediterráneo empleaban el azafrán recolectado en la ciudad costera de Cilicia, denominadaSoli, y era considerada como la más valiosa, particularmente en el uso deperfumesy cosméticos.​ Por lo tanto, las figuras de la época, tales comoHeródotoyPlinio el Viejo, mencionan como rival del azafrán griego a las cantidades que provienen de los mercadosAsiriayBabiloniaprocedente de laCreciente Fértil, siendo ésta la mejor para los tratamientos contra las molestias gastrointestinales y renales.​
En la parte más tardía delPeriodo Ptolemaico,Cleopatraempleó un cuarto detazade azafrán en sus baños calientes debido a sus propiedades colorantes y cosméticas. Lo empleaba antes de los encuentros palaciegos en la creencia de que el azafrán tendría un efecto más agradable.​ Losmédicos egipciosemplearon el azafrán como tratamiento de una variedad deenfermedades gastrointestinales.​ De hecho cuando elestómagodolía hasta el punto de tener una hemorragia interna, los tratamientos egipcios consistían en la elaboración de unapomadaa base de semillas de azafrán molidas y mezcladas con las hojas del árbolaager, grasa de buey,coriandroymirra. Todo el conjunto se ponía en una especie decataplasmaque era aplicada de forma externa a la superficie del cuerpo. Los 'físicos' tenían la esperanza de esta forma de expulsar la sangre a través de la boca o del recto."​ Elaparato urinariofue también objeto de aplicabilidad medicinal durante esta época cuando se mezclaba en unaemulsiónconaceiteque empleaba azafrán inmaduro mezclado con sus propias flores y las semillas tostadas; se hacíauso tópicosobre los hombres. Las mujeres ingerían una preparación más complicada.​
Se han encontrado pigmentos basados en azafrán en algunas cuevas prehistóricas, en lo que hoy en día es territorio deIrak, en dichas cuevas se representaban algunos animales en libertad, la antigüedad de estas pinturas se ha datado en 50.000 años.​​ Posteriormente se sabe que lossumeriosemplearon el azafrán como un ingrediente en sus pócimas mágicas y remedios. A pesar de ello se sabe que los sumerios no hicieron cultivo de la flor, se dedicaban simplemente a recolectar los ejemplares silvestres en la creencia de que solo la divina intervención permitía al azafrán tener sus propiedades mágicas y medicinales.​ Tales evidencias proporcionan una idea del azafrán como una mercancía, transportada desde largas distancias antes del florecimiento de la cultura minoica en el segundo milenio antes de Cristo. El azafrán fue honrado como una especia olorosa durante tres milenios antes en elhebreoTanakh.​
En laantigua Persia, el azafrán (Crocus sativus'Hausknechtii') fue cultivado enDerbenayIsfahánen el sigloX. Se han encontrado hilos de azafrán en el entretejido de algunasalfombrasy objetos funerarios que datan de esta época.​ El azafrán fue empleado como parte del ritual deofrenda a los dioses. Fue empleado como un colorante que proporciona un fuerteamarillo, así comoperfume, y medicamento. Los hilos de azafrán se dispersaban por las habitaciones, por lacamay se tomaba eninfusionescon el objeto de curar lamelancolía. En realidad los hilos de azafrán se empleaban frecuentemente en la condimentación de diversos platos, aromatizartésy era muy apreciado por los extranjeros que acudían a Persia por creer que tenía efectosnarcóticosyafrodisiacos. Esta creencia generó miedo a los viajeros que una vez allí se les servían platos con azafrán.​ Además el azafrán se disolvía enmadera de sándalojunto con agua para ser empleado como agente limpiador de la piel, y poder soportar el abrasador sol de Persia.​ Posteriormente, el azafrán persa fue empleado con cierto hábito porAlejandro Magnoy sus tropas durante las campañas sobreAsia. Lo empleaban en la elaboración de sus tés y en los platos conarroz. Alejandro lo empleaba directamente en el agua caliente del baño en la creencia de quesanabalas heridas de guerra. Se sabe que aconsejaba esto a cada uno de los hombres que estaba bajo su mando. Los soldados griegos tomaron estos consejos como una creencia acerca de sus propiedades curativas y continuaron con su práctica cuando retornaron tras las campañas aMacedonia.​ El cultivo de azafrán alcanzó a la que ahora esTurquía, concentrando su cultivo en el norte de la ciudad deSafranbolu(la ciudad del azafrán); el área es conocida hoy en día por sus festivales anuales dedicados a la recolección del azafrán.
Las descripciones acerca de la llegada del azafrán aAsia meridionalyAsia centraldifieren. Una primera teoría menciona que los primeros contactos con la especia fueron debidos a las diversas expedicionespersasa la zona. Una parte de los expertos de la historia del azafrán que defienden esta teoría sugieren que el azafrán se extendió primero sobre laIndia, gracias a los continuados viajes de los persas y a la exportación de sus costumbres estéticas de prepación y cultivo de jardines y parques.​ Otra parte atribuye la entrada del azafrán en Asia a la conquista de la zona deCachemiray asegura que el azafrán persa provenía delcormocachemir. En todo caso, la primera cosecha debió ocurrir en algún momento antes del 500 a. C.​ momento en el que llegó la nueva variedad de azafrán cachemir alcomercioa lo largo de todo el imperio y de sus extensas rutas comerciales. Una vez que se empezó a vender el azafrán cachemir, se empleó en el tratamiento de la melancolía.​
Por otra parte, existe unaleyendatradicional de Cachemira que indica que el azafrán llegó por primera vez en el intervalo que va desde el sigloXIhasta el sigloXII, cuando dos extranjeros y ambulantesascetasdelsufí, Khwaja Masood Wali y eljequeShariffudin de Hazrat, vagaban por Cachemira. Los extranjeros, habiendo caído enfermos, suplicaron una curación para la enfermedad a un cacique tribal local. Cuando el cacique local mandó a un médico a curarlos, estos agradecidos le dieron un bulbo de azafrán como pago y agradecimiento a los tratamientos curativos recibidos. Hoy en día se agradece con rezos a los dos santos durante la recolección del azafrán que se cosecha durante la estación en otoño. Los santos tienen, de hecho, una capilla y una tumba abovedada con oro dedicadas al azafrán en la aldea dePampore, India. Sin embargo, el poeta y el erudito Mohammed Yusuf Teng del Kashmiri pone en disputa esta afirmación popular. Él indica por el contrario que los cachemiras habían cultivado el azafrán por más de dos milenios antes. De hecho, tal cultivo era indígena de la zona y se refiere en las epopeyas deltántracachemir de la época.​
En la antigua Chinabudista, lavinaya(orden monástica)Mula-Sarvastivadin​ tiene otras evidencias de la llegada del azafrán a la India. De acuerdo con la leyenda, unarhat(misionerobudista del sigloVa. C.) de origen indio enviado desde Cachemira y de nombre Madhyântika (o Majjhantika) menciona que llevó las primeras hebras de azafrán.​ Desde aquí, el azafrán se expandió por todo el subcontinente indio. Se empleó como ingrediente en la elaboración de comidas, el azafrán se remojaba en agua para adquirir un color amarillento y de esta forma ser empleado comotinte. Tal fue la admiración de las gentes por el azafrán, que inmediatamente, tras la muerte deBuddha Siddhartha Guatamasus monjes decidieron emplear el color del azafrán como el color oficial de sustúnicasy abrigos.​
Algunos historiadores dicen que el azafrán se introdujo procedente deChinacon las tribusmongolesque invadieron Persia. El azafrán se menciona en algunos textos médicos chinos, incluyendo la vasta farmacopeaBencao Gangmu(Gran herbal) (pp. 1552-78), un tomo datado alrededor de 1600 a. C. (y atribuido aemperador Shen-Ung) que llega a documentar miles de fármacosfitoquímicospara el tratamiento de diferentes enfermedades.​ Incluso en el sigloIIIlos chinos se refieren al azafrán como un producto de procedencia cachemir. Por ejemplo, Wan Zhen, un experto chino en medicina, menciona que «El hábitat natural para el azafrán es Kashmir, donde la gente lo cultiva principalmente para ser ofrecido a Buddha.» Wan también se refiere a como se empleaba el azafrán en este tiempo: «La [flor crocus] se marchita durante pocos días, y por esta razón se recolecta enseguida. Se valora debido a su color amarillo uniforme. Puede ser empleada para aromatizar elvino».​
En la actualidad, el cultivo del azafrán se ha difundido por algunas zonas comoAfganistándebido principalmente a los esfuerzos de laUnión Europeapara promover el cultivo de la flor de azafrán entre las zonas más pobres y poder así obtener un ingreso económico legal, frente al cultivo que prolifera deopio.​ El esfuerzo que se realiza sobre esta zona es debido en parte a las condiciones climáticas de sol y temperatura, que le convierten en ideal para el crecimiento de la flor.
El cultivo enEuropase vio interrumpido y empezó a decaer con lacaída del Imperio romano. Durante varios siglos después de este evento, el cultivo del azafrán era raro o inexistente a lo largo del territorio de Europa. La situación cambió cuando las tribus árabes entraron desde elnorte de Áfricadando lugar alestablecimiento y expansióndelal-Ándalusen el sur deEspañay partes deFranciay sur deItalia. Una de las teorías menciona que el azafrán fue reintroducido en Europa alrededor de la región dePoitierstras la famosabatalla de Poitiersen la que se encontrabaCarlos Martelen el año 732 comandando un ejército defrancoscontra las tropas árabes que pretendían asentarse en el sur de Francia.​ Dos siglos después de la conquista de España, los musulmanes empezaron a plantar de nuevo el azafrán al sur de las provincias deAndalucía,Castilla,La Mancha(donde aún hoy existe ladenominación de origenespecíficaAzafrán de La Mancha), yValencia.​
Cuando lapeste negraazota a Europa entre el año 1347 y 1350, curiosamente la demanda del azafrán así como su cultivo se incrementó de forma súbita, debido en parte a que fue un remedio medicinal muy codiciado por las víctimas de la plaga, así que muchos de los cultivadores se esforzaron con gran rendimiento en mejorar su plantación. Grandes cantidades de hebras de azafrán fueron importadas de países no europeos.​ Además no era posible lograr en Europa las hebras de alta calidad que provenían de los países musulmanes debido en parte al conflicto que representaban lascruzadas. De esta forma las importaciones realizadas desde lugares como la isla deRodasabastecían a la parte central y septentrional de Europa. El azafrán durante esta época fue uno de los motivos de hostilidad de las clases más pudientes hacia los cada vez más ricos comerciantes. Por ejemplo, la "Guerra del azafrán" que duró catorce semanas fue iniciada cuando se supo que una mercancía de 360kghabía sido robada por la nobleza.​ La carga de azafrán, que había sido destinada a la ciudad suiza deBasilea, hoy en día con los precios de mercado actuales hubiera sido valorada en más que 500 000USD.​ Elbarcoque transportaba la mercancía retornó a finalmente a sus dueños, no obstante este suceso no evitó lapirateríarealizada sobre las rutas que transportaban la mercancía de azafrán durante gran parte del sigloXIII. De hecho, los piratas que campaban a sus anchas por las aguas delmar Mediterráneono hacían caso a los almacenes de oro existentes y preferían hacer sus incursiones sobre el transporte de las mercancías que navegaban rumbo a los mercados deVeneciay deGénova. Los habitantes de Basilea, temerosos de tal piratería futura en sus fronteras, se dedicaron a plantar su propio azafrán. Tras varios años de buenas cosechas y bastante lucrativas, Basilea se volvió extremadamente próspera llegándose a poder comparar con otras ciudades europeas de la época. Basilea procuró proteger su estado prohibiendo el transporte de crocus fuera de las fronteras de la ciudad; denominaron a protectores especiales ymercenariosque les ayudaran a evitar que se robasen flores procedentes de la cosecha o que se perjudicara la cosecha de azafrán. Sin embargo, a pesar de los muchos cuidados, tras diez años la cosecha empezó a fallar, y Basilea abandonó el cultivo.​
El centro de comercialización europea de azafrán se desplazó entonces a la ciudadalemanadeNúremberg, mientras los mercantes de Venecia continuaban dominando el mercado en el mar mediterráneo. En estos lugares se comercializaba el azafrán de diferentes orígenes deAustria,Creta,Francia,Grecia, elImperio otomano,SiciliayEspaña. Es fácil de entender que se vendiera entre todas estas mercancías materialadulterado, incluyendo aquel azafrán que estaba remojados enmiel, enpétalosdecaléndula, o guardados en celdas húmedas para aumentar el peso de las hebras. Estas actividades ilegales hicieron que se alertara a las autoridades de Núremberg y pronto se reguló su comercio con lo que se denominaba códigoSafranschou, cuyo fin era el de regular el comercio y distribución de esta especia.​ Las adulteraciones realizadas sobre el azafrán fueron penadas y ejecutadas porimmolación.​ Poco despuésInglaterraemergió como uno de los mayores productores europeos de azafrán. El azafrán, de acuerdo con una leyenda,​ se propagó sobre las costas del oeste de Inglaterra en el sigloXIVdurante el reinado deEduardo IIIgracias a un peregrino trajo un bulbo de azafrán oculto en el bastón hueco que portaba desde Oriente a la Ciudad de Walden. Allí se plantó el bulbo y comenzó a reproducirse dando a la ciudad gran prosperidad. Durante estos años el azafrán fue cultivado con éxito a lo largo del territorio de Inglaterra. Algunas ciudades como:Norfolk,Suffolky en el sur deCambridgeshiredonde se cultivaba una variedad con grandes estigmas. Rowland Parker proporciona ejemplos de cultivo en la villa deFoxtondurante los siglos XVI y XVII, «dedicaba la gente una pequeña porción de su cultivo; un acre plantado podría proporcionar cerca de 6 libras (esterlinas), haciendo una buena cosecha un cultivador podía llevar una buena vida».​
Sin embargo, el cultivo realizado en Inglaterra a lo largo del tiempo fue disminuyendo hasta la pequeña producción que ha sobrevivido y que se realiza en los alrededores del condado deEssex. De hecho el nombre de la ciudad deSaffron Waldentomó el nombre de su famoso cultivo de azafrán, siendo además un centro de comercio importante en el norte de Europa. Su nombre original fue Cheppinge Walden y el nombre de la ciudad cambió con el objeto de mostrar la importancia de este cultivo y comercio; en la actualidad elblasónde la ciudad muestra una flor deCrocus sativus.​ Con el advenimiento delpuritanismoen laEdad Mediael empleo de otras especias dejó relegado el azafrán en lacocina inglesa, los seguidores del puritanismo favorecieron el empleo de platos másausterosy simples sin el empleo deespecias. El cultivo del azafrán se vio afectado por esta nueva corriente. El influjo de otras especias exóticas que entraron en los mercados europeos provenientes de Asia de lasrutas marítimasa la India hicieron que el uso del azafrán fuera considerado cada vez menos importante a la hora de ser empleado en la elaboración de platos tradicionales.​
Esta tendencia a emplear cada vez menos el azafrán fue posteriormente documentada por el reverendo William Herbert, que fue eldeándeMánchester. Herbert se dedicó a recopilar ejemplos e información de muchos aspectos del cultivo y de la historia de la flor de azafrán.​ Dedicó tiempo de su vida y pareció estar preocupado por los motivos de su cada vez menor uso en la cocina europea del sigloXVIIy su abandono casi total en el periodo posterior de larevolución Industrial. Esto fue debido principalmente a la introducción en Europa de nuevas especies culinarias tales como elmaízy lapatata, que empezaron a desplazar el área cultivada para el azafrán.​ Además, las clases sociales que consumían el azafrán ahora empezaban a interesarse en las nuevas especies que venían del Nuevo Mundo como elchocolate, elcafé, eltéy lavainilla. Hoy en día solo en el sur deFrancia,ItaliayEspaña, se continúa empleando el azafrán debido a que su uso está profundamente incorporado en las tradiciones culturales de las poblaciones de estos países.​
El azafrán hizo su camino a las Américas cuando miles dealsacianos,alemanes, y suizosanabaptistas,Dunkardsy otros practicantes de religiones europeas perseguidas emigraron allí.​ Gran parte de ellos se asentaron en el oeste dePensilvania, en el valle delrío Susquehanna.​ Estos colonos fueron los fundadores de lo que se denominaría más tarde elalemán de Pensilvania, es muy posible que por el año 1730 ya hubiera cultivos de azafrán por primera vez en América.