ห่อหมก

ห่อหมกเป็นอาหารพื้นเมืองดั้งเดิมของไทย สมัยก่อนจะใช้วิธีการห่อใบตองแล้วนำมาใส่ใต้เตาที่มีขี้เถ้าใส่ลงไปให้มีขี้เถ้าอยู่รอบ ๆ ห่อ โดยเรียกวิธีนี้ว่าหมกอาศัยความร้อนจากถ่านด้านบน โดยด้านบนสามารถปรุงอาหารได้ตามปกติซึ่งจะใช้เวลาค่อนข้างนานสำหรับการหมกเนื่องจากไม่ได้สัมผัสไฟโดยตรง ต่อมาพัฒนาเป็นการย่างบนเตา จนกระทั่งลังถึงของจีนเข้ามาจึงเปลี่ยนเป็นการนึ่งแทน แต่กระนั้นก็ยังใช้คำว่า ห่อหมก อยู่เหมือนเดิมทั้งที่ไม่ได้ทำให้สุกโดยการหมกอีก
การหมกในช่วงก่อนการมาถึงของชาวโปรตุเกสเป็นการเพียงการปรุงอาหารโดยใช้ใบตองห่อ แต่ในช่วงหลังจากกรุงศรีอยุธยาได้ติดต่อค้าขาย เมื่อมีการนำพริกจากอเมริกาเข้ามาห่อหมกจึงได้กำเนิดเป็นการนำเนื้อสัตว์และผักมาเคล้ากับน้ำพริกแกงจากโลกใหม่และกะทิซึ่งเป็นวัตถุพื้นเมืองของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มาปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสต่าง ๆ เช่น เกลือ น้ำปลา หรือปลาร้า ห่อด้วยใบตอง นำไปหมกนึ่งหรือย่างให้สุก
สำหรับห่อหมกในปัจจุบัน ต้นหอมและใบแมงลักเป็นเครื่องปรุงสำคัญ บางถิ่นใส่ผักชีตัวอย่างอาหารประเภทหมก ได้แก่ หมกหน่อไม้ หมกไข่ปลา หมกหัวปลี หมกไข่มดแดง หมกปลา หมกเห็ด หมกฮวก เครื่องแกงส่วนใหญ่ประกอบด้วยพริกขี้หนูแห้ง หอมแดงตะไคร้ซอย ใบมะกรูดบางถิ่นใส่กระชายหรือข่าด้วย
หมกในอาหารของภาคอีสานของประเทศไทยต่างจากหมกในอาหารลาว โดยในอาหารอีสาน อาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่นำไปเคล้ากับเครื่องแกง ปรุงรสและทำให้สุกไม่ว่าจะย่างหรือนึ่งจะเรียกว่าหมกทั้งสิ้น ส่วนในอาหารลาวหลวงพระบางนั้น ถ้าห่อใบตองทรงสูงนำไปย่างเรียกหมก นำไปนึ่งเรียกมอกหรือเมาะ ถ้าห่อใบตองทรงแบนนำไปย่างเรียกขนาบ
คำว่าห่อหมก(ภาษาไทยถิ่นเหนือเรียกว่าห่อหนึ้งห่อนึ่ง)เป็นคำลักษณะนามบอกอาการและเป็นคำประสมห่อ+หมกดังนี้
หมกยังมีความหมายอื่นแปลว่า เหง้าเช่น ขุดขึ้นมาทั้งหมก หมายถึง เอาขึ้นมาทั้งเหง้า (ระวังสับสนกับสำเนียงอื่นของคำว่าหมด)
คำสแลงในภาษาไทยของคำห่อหมกหมายถึง เป้ากางเกงผู้ชายที่นูนออกมาอวัยวะเพศของสตรี (บทสักวา)และสำนวนไทยเออออห่อหมกหมายถึง เห็นดีเห็นงามด้วย ว่ากันตามไป เห็นด้วยกับเขาเสมอไป(ตรงสำนวนปักษ์ใต้ลอยช้อนตามเปียก)
คำว่าม่กมอกในภาษาลาวเป็นคำไวพจน์ที่คล้ายกับคำว่าหมกในภาษาไทยส่วนหมกตามสำเนียงกวางตุ้ง แปลว่า ไม้ ลูกไม้(เทียบคำว่าบักหมาก) ใช้นำหน้าคำที่เป็นชื่อลูกไม้ เช่นหมกซาหลีหมายถึง ลูกสาลี่เนื้อทราย
ในภาษาเขมรเรียกห่อหมกว่าอามก(amok) เป็นคำยืมมาจากภาษามลายูว่าอาหมุกอามก(amok←amuk,amok) แปลว่า อาละวาด ไม่สมเหตุสมผล พฤติกรรมที่ควบคุมไม่ได้ทั้งนี้พจนานุกรมภาษาเขมรฉบับสมเด็จพระมหาสุเมธาธิบดี (ชวน ณาต โชตญาโณ)บรรจุคำว่าห่อหมกว่ามาจากภาษาไทยและยังระบุว่าคำว่าอามก(amok) มีความหมายไม่ดีจึงควรใช้คำว่าขจ็อบ-ก็อบ(khchab kab) แทน
ชาวมลายูและอินโดนีเซียเรียกว่าโอตะก์-โอตะก์ชาวซุนดาเรียกว่าเปเปซสิงคโปร์เรียกว่าโอตัก-โอตักชาวมูเซอ(ลาหู่) เรียกว่าส่าเป๊อะชาวขมุเรียกว่าก๊ะกูบชวาเรียกว่า บอต็อก ชาวลาวเรียกว่าหมก(ม่ก)มอกหรือเมาะ(เช่น เรียกห่อหมกปลาว่าหมกใส่ปา) ชาวไทลื้อในประเทศไทยและสิบสองปันนา ชาวไทในเชียงตุง รวมถึงกลุ่มชาติพันธุ์ที่ใช้กลุ่มภาษาไทเรียกว่าห่อนึ่ง
ห่อหมกมีมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาเป็นราชธานี ในรัชสมัยสมเด็จพระเจ้าทรงธรรมพบว่ามีชาวญี่ปุ่นได้รับเอาห่อหมกจากคณะทูตกรุงศรีอยุธยาไปเป็นอาหารของตนเมื่อคราวเดินทางไปเมืองนางาซากิเมื่อปี ค.ศ. 1624 และยังพบว่าออกญาเสนาภิมุข (ยามาดะ นางามาซะ)เจ้ากรมอาสาญี่ปุ่นก็รับไปตั้งแต่สมัยนั้นเช่นโฮโมกุหรือโฮโมคุซึ่งรับมาจากห่อหมกของไทย ปัจจุบันพบว่ามีร้านอาหารบางแห่งที่โอซากะประเทศญี่ปุ่นมีเมนูชื่อโฮโมกุวางจำหน่ายและโฆษณาว่าเป็นอาหารที่ได้มาจากเมืองไทยเมื่อหลายร้อยปีมาแล้ว
ห่อหมกยังถูกพรรณาไว้ในวรรณคดีไทยเรื่องขุนช้างขุนแผนฉบับหอพระสมุดวชิรญาณว่า :-
วรรณคดีไทยเรื่องพระอภัยมณีแต่งโดยพระสุนทรโวหาร (ภู่)มีการพรรณาถึงอาหารการกินของไทยอาจแบ่งได้เป็น 11 ประเภท ในตอนที่ 52พระอภัยมณีทำศพท้าวสุทัศน์กล่าวถึงนางสร้อยสุวรรณ นางจันทร์สุดา พระธิดาฝาแฝดของพระอภัยมณีกับนางสุวรรณมาลีจัดเตรียมเครื่องเสวยหลายอย่างถวายพระหัสไชย หนึ่งในนั้นมีเมนูห่อหมกอยู่ด้วยความว่า:—
ส.พลายน้อยศิลปินแห่งชาติสาขาวรรณศิลป์ กล่าวว่า :-
ตำบลห่อหมกเดิมคือ บ้านห่อหมกปรากฏในวรรณคดีเรื่องพระมะเหลเถไถประพันธ์โดยคุณสุวรรณสมัยรัชกาลที่ 4 และนิราศมะเหลเถไถพระราชนิพนธ์ของพระบาทสมเด็จพระมงกุฏเกล้าเจ้าอยู่หัวลักษณะห่อหมกสมัยโบราณแตกต่างจากสมัยนี้ กล่าวคือ สมัยโบราณจะใช้เนื้อปลาเป็นหลัก สับเนื้อปลาเป็นชิ้นๆ หมกไว้ข้างใน หัวปลาก็มีแก้มทั้งสองข้าง หรือถ้าเป็นไข่ปลาก็ครบชุด ส่วนผักที่ใช้รองมีเพียงใบยอกับโหระพาเท่านั้น
นอกจากนี้ยังมีอาหารที่มีรสชาติคล้ายห่อหมกผสมทอดมันคือ แจงลอน(ภาคกลางเรียกว่า จับหลัก) พบที่จังหวัดระยองและจังหวัดชลบุรีใช้เนื้อปลาขูดผสมกับพริกแกง กะทิ และใบโหระพาคลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน ปั้นเป็นก้อนกลม ๆ หรือรีพอกกับไม้ นำไปย่างบนเตาจนแห้ง เมื่อสุกดีแล้วนำไปคั่วกับกะทิทำให้มีรสอร่อยมากยิ่งขึ้น
ด้านวัฒนธรรมประเพณีไทย ห่อหมกถูกใช้ในการจัดเตียบในงานขันหมากจะต้องมีห่อหมกปลา 3 ท่อนซึ่งเป็นแบบแผนมาแต่โบราณ แม้แต่การสังเวยเทวดา เซ่นผีไหว้เจ้า รวมทั้งการเลี้ยงคนก็ต้องมีการจัดห่อหมก ด้านภาษาห่อหมกถูกใช้เป็นสำนวน เช่นเออออห่อหมกหรือบทสักวาล้อเลียนหญิงโสเภณี เช่นสักวาเดือนหงายขายห่อหมก พอเดือนตกเจ๊กต่อน่อจี๊แสดงถึงความสัมพันธ์ระหว่างห่อหมกกับวิถีชีวิตสังคมไทยมาแต่สมัยโบราณ
ชาวล้านนารวมถึงกลุ่มชาติพันธุ์ที่ใช้กลุ่มภาษาไท เช่น ไทลื้อที่อาศัยอยู่ในประเทศไทยและสิบสองปันนา ชาวไทในเชียงตุงมีอาหารพื้นเมืองประจำถิ่นอย่างห่อหมกเรียกว่า ห่อนึ่ง เช่น ห่อนึ่งไก่ ห่อนึ่งปลา ห่อนึ่งแค ห่อนึ่งปลีใส่งุ้น (วุ้นเส้น) ห่อนึ่งจิ้นไก่ ห่อนึ่งเห็ดรวมถึงเครื่องปรุงชนิดอื่นอาจใช้ไก่ หมู ปลา นก ปลี เครื่องในวัว หรือสัตว์ป่าที่หามาได้มีความเชื่อว่าใบยอเป็นยาระบายจึงนิยมใช้ใบยอมารองห่อนึ่งมาแต่ครั้งโบราณและจะฉีกใบยอที่ใช้รองรับประทานเข้าไปด้วยเมื่อถึงวันประเพณีปีใหม่สงกรานต์ล่อง (สังขารล่อง หรือจั๋งขารลอง) มีการประกอบพิธีทั้งหมดรวม 6 วัน มีการเตรียมขนมและทำอาหารหลายอย่างรวมทั้งห่อนึ่งในช่วงเทศกาลงานบุญไปวัดจะต้องมีการประกอบอาหารประเภทห่อนึ่งสำหรับทำบุญทำทานแทบทุกครั้ง
ห่อหมกยังเป็นเครื่องประกอบพิธีกรรมแต่งงาน ไหว้ผี งานศพ และประเพณีตามความเชื่อของชนชาติต่าง ๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้พระยาอนุมานราชธน (ยง เสฐียรโกเศศ)กล่าวว่า "ถ้าเลี้ยงกันในสมัยก่อนก็ต้องมีไก่ หมู ห่อหมก และขนมจีนน้ำยาเป็นพื้น จึงได้มีสิ่งเหล่านี้อยู่ในเตียบที่จัดไป"ห่อหมก (ห่อนึ่ง) ยังเป็นหนึ่งในเครื่องประกอบตามความเชื่อเรื่องคาถาอาคมและหนึ่งในเครื่องบัตรพลี (สะตวง) สำหรับบูชาผีของชาวล้านนา พบในพับสา (สมุดบันทึกโบราณ) และใบลานจารด้วยอักษรธรรมล้านนา
ประเทศกัมพูชารับห่อหมกจากสยามไปเป็นอาหารประจำชาติเขมรเรียกว่า อามก (amok)สมัยหลังสยามแผ่อำนาจสู่ดินแดนกัมพูชาช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 13–14 และเขมรจะใช้เกรืองซึ่งไม่มีพริกเป็นส่วนประกอบหลักอย่างห่อหมกของไทย แต่ระยะหลังชาวเขมรเริ่มมีการใส่พริกแห้งลงไปด้วย แต่ก็น้อยมากหากเทียบกับการกินพริกของคนไทย