Ají

Elají(enSudamérica, lasAntillasyPanamá),chile(enCentroaméricayMéxico) oguindilla(enEspaña) es elfrutode las plantas del géneroCapsicum, de la familia de lassolanáceas, considerado comestible y de saborpicantea diferencia del pimiento dulce. Es un alimento originario delcontinente americano, existiendo simultáneamente enNorteamérica, Centroamérica​​ y Sudamérica (en elAltiplano andino, entrePerúyBolivia).​ Después delintercambio colombino, muchoscultivaresse extendieron por elmundo, y se usaron tanto en lagastronomíacomo en lamedicina tradicional.
En 2014 la producción mundial de ají alcanzó 32 300 000 (treinta y dos millones trescientas mil) toneladas de ajíes verdes y 3 800 000 (tres millones ochocientas mil) toneladas de chiles secos.​Chinaes el mayor productor mundial de ajíes verdes, produciendo el 50 % de la producción mundial.
«Ají» proviene deltaínohaxí. Debido a la limitada documentación del taíno, se desconoce con exactitud el origen etimológico de esta palabra. El taíno fue una lengua arahuaca hablada en las actualesAntillas mayores.
«Chile» proviene delnáhuatlchīlli(/ˈt͡ʃiːlli/). En las lenguas nahuas, la raízchīl- está relacionada con el color rojo, y a ello se suma el sufijo diminutivo -lli, que es un formador común de sustantivos en náhuatl. Ergo, ‘rojito’, en clara alusión al color característico de muchas variedades de chiles maduros.
En algunos países, el ají o chile se conoce comopico picanteochile picantepara distinguirlo de su contraparte no-picante, llamada pimiento dulce o chile dulce, en algunos lugares de Hispanoamérica, pimiento, pimentón o pimiento morrón. El ají o chile recibe diversos nombres en varias lenguas originarias de América,uchuoutsuenquechua,​​wayk'aenaimara,​trapienmapudungun,​iikenmaya yucateco​ yquekchí, onymquaenmuisca.​
El ají fue parte de la dieta humana en América desde hace unos 7500 años. En concreto, estudios genéticos ubican su origen en lo que hoy es Perú y Bolivia​ Hipótesis han sugerido que estos se domesticaron enMesoamérica, en la región que se extiende al sur dePueblay al norte deOaxacahasta el sureste deVeracruz.​
A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, los ajíes o chiles rápidamente se difundieron por el mundo tras su introducción enEspañapor Colón en 1493.​​
El ají o chile se integró en lacocina españolay del resto deEuropa(especialmente laitaliana), en gran medida en la preparación deembutidos, ya que, según crónicas del sigloXV, antes solo usabanpimientasyvinagrepara conservar lossalchichonesque se elaboran en diversas regiones y países. En España, se denominapimientoa las variedades que no producen ardor, yguindilla, a las picantes.
Durante los siguientes doscientos años, su uso revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos, transformando también la cocina deChina,IndiaeIndonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios deÁfricay de laIndiase cree que las plantas son originarias de esas regiones.
Al parecer, los procesos culinarios no eliminan todos los rastros de los pimientos, por lo que los recipientes en los que se cocieron chiles o ajíes permitieron determinar el origen de este condimento.
Las especies comunes y cultivadas de chiles o ajíes son:
Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos otros cultivares y métodos de preparación de ajíes o chiles con una multitud de nombres locales diferentes según sus usos culinarios, sus formas, colores, grados de picante, etc. Por ejemplo, los morrones verdes y rojos son el mismo cultivar deC. annuum, siendo la variedad verde los frutos inmaduros. En la misma especie están elÁnaheim, elcolorado, el jalapeño, elpoblano(que después del secado da lugar a chiles anchos o mulatos, dependiendo de su carga genética), elserranoy otros innumerables cultivares.
El fruto de la mayoría de las variedades de ajíes o chiles picantes contiene altos porcentajes decapsaicina(8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, colectivamente llamados capsaicinoides,​​ mientras que las variedades no picantes carecen de ellos. Cuando se consumen, los capsaicinoides son detectados por losreceptores de dolorde la boca y la garganta que son responsables de la sensación de calor. Una vez han sido activados, estos receptores envían al cerebro el mensaje de que se está consumiendo algo caliente. El cerebro responde a esta sensación de calor elevando el pulso cardíaco, incrementando la sudoración y liberandoendorfinas. Un estudio del 2008 halló que la capsaicina altera la forma en que las células del cuerpo usan la energía producida por la hidrólisis delATP.​ En la hidrólisis normal la proteínaSERCAutiliza esta energía para mover iones decalciodentro del retículo sarcoplásmico. Cuando la capsaicina está presente, altera la conformación de la SERCA y reduce así el movimiento iónico. Como resultado, la energía del ATP (que habría sido usada para bombear iones) se libera como calor.​
La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación de calor y dolor desagradable. Sin embargo, los pájaros no tienen la misma sensibilidad a la capsaicina, que se acopla a un receptor de dolor específico de los mamíferos, de forma que los pájaros consumen aquellos ajíes que crecen en sus hábitats. Las semillas de estos pimientos son distribuidas por los pájaros, que las dejan caer al comer los frutos y pasan sin resultar dañadas por sustractos digestivos. Esta relación puede haber fomentado la evolución de la capsaicina como mecanismo defensivo.​ Se han comercializado productos basados en esta sustancia para tratar las semillas destinadas a los comederos para aves contraardillasy otras alimañas sin afectar a los pájaros. La capsaicina también es un mecanismo defensivo contra los hongos microbiales que entran por picaduras hechas en la piel por diversos insectos.​
La intensidad delpicorde los ajíes o chiles se mide en unidadesScoville(SHU por el nombre en inglés,Scoville heat unit), que es el número de veces que un extracto de ají o chile debe diluirse en agua azucarada para dejar de ser percibido. Los pimientos morrones tienen 0 SHU, los chiles verdes de Nuevo México unos 1500 SHU, los jalapeños 3000-6000 SHU y los habaneros300 000 SHU. El chile o ají más picante es el «Pepper X», una variedad de la especieCapsicum chinenseque llega a1 463 700 SHU, superando las1 382 112 SHUdel «Dragon's Breath».​
A título de comparación, la capsaicina pura —que es un compuestoalcaloidehidrófobo, incoloro, inodoro y sólido, y que es cristalino a ceroso a temperatura ambiente— tiene16 000 000 SHU.
Pimientos secos, año 2011, en toneladas.
Los ajíes o chiles tienen un uso muy extendido comocondimento. EnMesoaméricase empleaban en la preparación delcacaocaliente y son la base de diversos platillos de origen prehispánico, conocidos con el nombre genérico demole. Actualmente se consumen frescos, fritos o asados, en conserva y en polvo, triturando o moliéndolos cuando están secos. Es un ingrediente tradicional en las cocinas deMéxico, elCaribe,Tailandia,PerúyBolivia(en la zona andina, el término «ají» se usa también como término genérico para cierto tipo de guiso semejante alajiaco). Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía de diferentes países de América del Sur para prepararpebres, un condimento mapuche llamadomerkén, la salsa rioplatensechimichurri, loslocros, lasalsa criolla, parte del relleno de la mayoría de lasempanadas,adobosparapizzasytucos, tanto por su sabor picante como para dar color a los platos.
Una vez aclimatado en Europa, se volvió costumbre secar y moler elpimiento morróny usarlo para condimentar y colorear diferentes clases de embutidos y platos. Los españoles lo llamaronpimentón—que puede ser «dulce» o «picante»—; enEstados Unidosy en zonas deLatinoamérica(donde el «pimentón» es el fruto fresco) se usa la palabra húngarapaprika, en francéspiments doux, en italianopeperone, en alemán y holandés también se emplea la palabra húngarapaprikay, en lacocina húngara, se utiliza abundantemente lapaprika, sobre todo picante, para condimentar elgulashysalchichas, y está considerada como la «especia nacional» en dicho país.
El uso del pimentón, tanto dulce como picante, está muy extendido en España para la preparación de ciertos embutidos tradicionales, tales comolos chorizos, laschistorrasy lasobrasada.
Es igualmente un condimento muy difundido en elMagreb, en particular un puré de pimientos rojos secos llamadoharissa(هريسة) originario deTúnezy muy usado, en particular con el renombradocuscús, plato tradicional típico de la cocina de esta región.
Los ajíes llegaron alSudeste Asiáticodebido al comercio con América (véase:Intercambio Colombino). Algunos cultivares de ají que se originaron en Asia son ellabuyoy elmahabaenFilipinasy elchile ojo de pájaroo tailandés, consumido enTailandia,Camboya,Laos,Vietnam,Malasia,SingapureIndonesia.
Otra característica de lacapsaicinaque contienen la mayoría de variedades de ají o chile es que puede adormecer la región de la epidermis en la que se deposita, de forma que se aplica en forma de tópicos sobre la piel para hacer desaparecer el dolor en pacientes de artritis,herpes zóster, neuropatía diabética, mastectomía y cefalea.​
Estudios realizados en 2007 han aislado la moléculaQX-314, que tiene la propiedad de atravesar la pared celular de lasneuronasreceptoras deldolory desinervarlas, inhibiendo así totalmente cualquier sensación, sin afectar el funcionamiento de las demás neuronas. Por este motivo puede utilizarse como unanestésicoque no adormece ni entumece, estando indicada para afecciones con dolor crónico o para situaciones de dolor agudo (como en inyeccionesepiduralesdurante lospartosdifíciles).
El ají o chile promueve también la buena digestión debido a que aumenta la producción de saliva y jugos gástricos.​
Los granjeros de África y del subcontinente indio utilizan al ají o chile para defender los cultivos de los elefantes. Estos se untan sobre las vallas y otras estructuras para mantener lejos a los elefantes, ya que tienen un olfato muy sensible que les permite olerlos, ahuyentándolos. Esto minimiza la posibilidad de peligrosos enfrentamientos entre personas y elefantes.​
Lacapsaicinaextraída de los ajíes se emplea en la preparación de un aerosol como arma no letal.
Los ajíes o chiles rojos contienen grandes cantidades devitamina Cycaroteno(provitamina A). Los ajíes amarillos y especialmente los verdes (que son esencialmente frutos no maduros) contienen cantidades considerablemente menores de ambas sustancias. Además, son una buena fuente de la mayoría de lasvitaminas B, especialmente de laB6. Son muy ricos enpotasioy ricos enmagnesioyhierro. Su alto contenido en vitamina C también puede incrementar sustancialmente la absorción de hierro nohemode otros ingredientes de la comida, como legumbres y cereales.