अचार बनाना

अचार बनाना,जिसेब्राइनिंगयाडिब्बाबंदीके नाम से भी जाना जाता है, लैक्टिक एसिड बनाने के लिए, याखाद्य पदार्थको किसी अम्लीय घोल, सामान्यतःसिरका(एसेटिक एसिड) में मसाले लगाकर संग्रहीत करने के लिए लवण (नमक और पानी का घोल) में वातनिरपेक्ष किण्वन द्वारा खाद्य पदार्थ संरक्षित करने की एक प्रक्रिया है। इस प्रक्रिया के बाद तैयार होने वाले खद्य पदार्थ कोअचारकहा जाता है। इस प्रक्रिया से खाद्य पदार्थ का स्वाद नमकीन या खट्टा हो जाता है। दक्षिण एशिया में, खाद्य तेलों का उपयोग सिरका के साथ अचार बनाने के माध्यम के रूप में किया जाता है। अगर आप चाहो तोअचार का बजनेसभी शुरू कर सकते हो।
एक और ख़ास विशेषता यह है कि इसकाpH, 4.6 से कम होता है,जो अधिकांश बैक्टीरिया को मारने के लिए पर्याप्त है। अचार बनाकर विकारी खाद्य पदार्थों को भी महीनों तक संरक्षित किया जा सकता है। सुक्ष्मजीवीरोधी जड़ी बूटियों और मसालें, जैसे सरसों के बीज,लहसुनदालचीनीयालौंगअक्सर लिलाए जाते हैं।अगर खाद्य पदार्थ में पर्याप्त नमी हो, तो अचार बनाने का लवण केवल सूखा नमक मिलाकर बनाया जा सकता है। उदाहरण के लिए, गोभी औरकोरियाईकिमचीअतिरिक्त पानी से सब्जियों को बाहर निकालकर उनमें नमक लगाकर बनाया जाता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से, कमरे के तापमान पर प्राकृतिक किण्वन आवश्यक अम्लता का निर्माण करता है। अन्य अचार सिरका में सब्जियों को रखकर बनाए जाते हैं। डिब्बाबंदी प्रक्रिया के विपरीत, अचार बनाने (जिसमें किण्वन शामिल है) के लिए सील किए जाने से पहले खाद्य पदार्थ को को पूरी तरह से रोगाणुहीन करने की आवश्यकता नहीं होती है। घोल की अम्लता या लवणता, किण्वन का तापमान और ऑक्सीजन का बहिष्करण जिस पर सूक्ष्मजीव हावी होते हैं, उत्पाद के स्वाद को निर्धारित करती है।
जब दोनों नमक एकाग्रता और तापमान कम होते हैं, तबलियोकोंस्टोक मेसेंट्रोइड्सहावी होते हैं, जो अम्ल, अल्कोहल और एरोम यैगिकों का मिश्रण बनाते हैं। उच्च तापमान मेंलैक्टोबैसिलस प्लैंटरमहावी होते हैं, जो मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड बनाते हैं। कई अचारलियोकोंस्टोकसे शुरू करके अधिक अम्लता होने परलैक्टोबैसिलसमें बदल जाते हैं।
अचार शुरू मेंबदलते मौसम में उपयोग और लंबी यात्राओं, विशेषकर समुद्री यात्रा में खाद्य पदार्थ को संरक्षित रखने के लिए बनाया जाता था। भाप इंजन के आने से पहले नमकीन पोर्क और नमकीन गोमांस नाविकों के लिए आम अनिर्मित भोजन हुआ करते थे।
यद्यपि इस प्रक्रिया का आविष्कार खाद्य पदार्थों के संरक्षण के लिए किया गया था, लेकिन लोग अचार इसके स्वाद का आनंद लेने के लिए भी खाते हैं। बैक्टीरिया द्वारा निर्मितबी विटामिनकी उपस्थिति के कारण अचार खाद्य पदार्थों के पोषण को भी बढ़ाता है।
अचारशब्द की उत्पत्तिडचशब्दpekelसे हुई है, जिसका अर्थ लवण है।डच भाषाअमेरिका और कनाडा में, लाक्षणिक रूप से उपयोग किए जाने के अतिरिक्त, अकेलेअचारशब्द अधिकांशतः खीरे के अचार (अन्य अचारों को "प्याज का अचार", "गोभी का अचार" आदि के रूप में वर्णित किया जाता है) का संकेत देता है।
भारतमें अचार (पिकल) के विभिन्न प्रकार उपलब्ध हैं, (हिन्दी और पंजाबी मेंअचार, कन्नड़ मेंउपिन्नकाई, मराठी मेंलोनचा, तमिल मेंओरुकई,तेलुगुमेंओरगया(ఊరగాయ) के रूप में जाने जाते हैं), ये मुख्य रूप से आम, नींबू, भारतीय गूज बेरी (आंवला), लाल मिर्च, सब्जियां, अदरक, लहसुन और चकोतरा से बनाए जाते हैं। इन फलों / सब्जियों में आम तौर पर कुछ अन्य सामग्रियां जैसे नमक, मसाले, वनस्पति तेल मिलाए जाते हैं और कुछ समय के लिए खुला रखा जाता है।
पाकिस्तानमें, अचार (पिकल) को स्थानीय रूप सेअचार(उर्दूमें) के रूप में जाना जाता है और यह कई स्वादों में उपलब्ध है। पारंपरिक मिश्रित हैदराबादी अचार सर्वाधिक लोकप्रिय है, जो अत्यधिक स्वादिष्ट होता है और इसे फलों (खासकर आम) और सब्जियों को संकलित करके एवं चयनित मसाले मिलाकर बनाया जाता है।
इंडोनेशियाईअचार,एसर, विशेष रूप से खीरा, गाजर, बर्डस आई मिर्च और मिर्ची से बनाया जाता है, जिसे सिरका, चीनी और नमक डालकर स्वादिष्ट बनाया जाता है। पपीता और अनानास जैसे फलों का भी अचार बनाया जाता है।फिलीपींसमें,अचारा, जिसे हरे पपीते, गाजर और शलजम, साथ ही लहसुन और सिरका के लओ6ग से बनाया जाता है।वियतनाममें, सब्जी के अचार कोकाई कुआ(खत्ती सब्जियां" कहा जाता है।श्रीलंकामें,अचारूपारंपरिक रूप से गाजर, प्याज और मूंगफली से बनाया जाता है। सरसों पाउडर, काली मिर्च, कुचल अदरक, लहसुन और सिरका के साथ मिश्रित, इन मदों एक मिट्टी के बर्तन में रखा जाता है।
चीनसब्जियों के विविध प्रकार के अचारों के लिए प्रसिद्ध है, जिसमें मूली,बाइकाई(चीनी पत्तागोभी, विशेष रूप सेसुआन काई,ला बाइ काई,पाओ काई, और तियंजिन संरक्षित सब्जियां),जा काई,काली मिर्चऔरखीरा, साथ ही और भी बहुत कुछ शामिल हैं।
जापानीसुकेमोनो(खाद्य अचार) मेंतकुन(डाइकोन),उमेबोशी(उमे बेर),गरीऔरबेनी शोगा(अदरक), टर्निप,खीराऔर चीनी पत्तागोभी होते हैं।
कोरियास्टेपलकिमचीआमतौर पर चीने पत्तागोभी और मूली से बने होते हैं, लेकिन इसे है और गोभी आमतौर पर बनाया से मसालेदार चीनी, लेकिन यह भी प्याज हरी बनाया वजह से उपजी है, लहसुन, chives और अन्य सब्जियों के एक मेजबान. जंगाजी/0} सब्जियों के अचार एक उदाहरण है।
रोमानियामें, अचार चुकंदर, खीरा, हरे टमाटर (गोगोनेले), गाजर, पत्तागोभी, बेल काली मिर्च, तरबूज, मशरूम,शलजम, अजवाइन औरफूलगोभीसे बनाए जाते हैं। मांस, जैसे कि सुअर का मांस भी नमक और चरबी के साथ संरक्षित किया जा सकता है।
ग्रीसमें, अचार, जिसेτουρσιकहा जाता है,गाजर, अजवाइन, टमाटर,गोभीऔर काली मिर्च का बनाया जाता है।
अल्बानिया,बुल्गारिया, सर्बिया और मैसेडोनिया में, मिश्रित अचार, जिसेतुरशीiके रूप में जाना जाता है, लोकप्रिय ऐपेटाइज़र बनाते है6, जिन्हेंराकियाके साथ खाया जाता है। हरे टमाटर, खीरे, गाजर, बेल काली मिर्च, काली मिर्च, बैंगन और गोभी के अचार भी लोकप्रिय हैं।
पोलैंडमें, परंपरागत अचार खीरे औरगोभीके होते हैं, लेकिन अन्य फल और सब्जियों के अचार, जिनमें बेर,कद्दू,मशरूमशामिल है6, भी आम हैं।
रूसमें, अचार वाले आइटमों में बीट, मशरूम, टमाटर, गोभी, खीरे, जंगली लहसुन,लहसुन, बैंगन (जिसमें विशेष रूप से कद्दूकस करके गाजर भरा जाता है), कस्टर्ड स्क्वैश औरतरबूजशामिल हैं।
स्कैंडिनिवियामें मछली रोलमोप्स और सामन के अचार लोकप्रिय हैं। कई पारंपरिक व्यजंनो के लिए छौंक के रूप में खीरे और बीट के अचार महत्त्वपूर्ण होते हैं। स्कैंडिनेवियाई व्यंजनों में केपर्स के अचार भी आम है।
तुर्कीमें, अचार, जिसेतुर्सुकहते हैं, सब्जियों, जड़ों और फल जैसे कालीमिर्च, खीरा, अर्मेनियाई खीरा,पत्तागोभी,टमाटर,बैंगन(ऑबर्गाइन),गाजर,शलजम, चुकंदर, हरेबादाम, छोटे और तरबूज और हरे बेर के बनाए जाते हैं। मसालों के मिश्रण से अचार के स्वाद में निखार आता है।
ब्रिटेन में, प्याज के अचार और अंडे के अचार पब और मछली और चिप के दुकानों में अक्सर बेचे जाते हैं। चुकंदर, अखरोट और खीरा के अचार और मसालें जैसे कि ब्रैंस्टन अचार और पिकालिली विशेष रूप से सुअर के मांस और ठंडे मांस, सैंडविच य प्लॉगमैन के दोपहर के भोजन में सहायक भोजन के रूप में खाए जाते हैं। ब्रिटेन के अन्य लोकप्रिय अचार मसेल्स, कॉकल्स, लाल गोभी, आम कीचटनी, गोभी और जैतून के अचार हैं
यूक्रेनमें, गार्डन प्रोड्यूस आम तौर पर खाया जाने वाला अचार है, जिसे नमक,सोआ, किशमिश के पत्तों औरलहसुनसे बनाया जाता है और ठंडे और अंधकारमय स्थान में संग्रहीत किया जाता है।
इटलीमें, सब्जियों का अचार, गियार्डिनीरा में, प्याज, गाजर, अजवाइन और गोभी होते हैं।
ईरान,इसराइलऔर सभी अरब देशों में, अचार (फारसीमेंतोर्सी,अरबीमेंमखालेल, औरहिब्रूफ़ारसी भाषामेंहामुतिज़्म) आमतौर पर बनाया से शलजम, काली मिर्च, गाजर, हरे जैतून, खीरे, चुकंदर, गोभी, नींबू औरफूलगोभीका बनाया जाता है।
संयुक्त राज्य अमेरिकाऔरकनाडामें, खीरे का अचार (अधिकांशतः संयुक्त राज्य अमेरीका और कनाडा में "अचार" के रूप में जाना जाता है), जैतून का अचार सबसे अधिक लोकप्रिय हैं, यद्यपि अन्य देशों के लोकप्रिय अचार (जैसेटमाटरका अचार जो कि न्यू योर्क शहर की देन है) भी उपलब्ध हैं। गियार्डेनीयरा, कालीमिर्च, अजवाइन और जैतून का मिश्रण,शिकागोऔर इतालवी-अमेरिकी आबादी वाले बड़े शहरों में सर्वाधिक लोकप्रिय है और अक्सर इतालवी गोमांस सैंडविच के साथ इसका सेवन किया जाता है।मिशिगनके अपर पेनिनशुला में अंडे का अचार आम है। दक्षिणी अमेरिका में, गहरे तले अचार और सुअर के पैर, मुर्गी के अंडे, बटेर के अंडे क अचार और सॉसेज के अचार की तरहभिंडीऔरतरबूज के छिलकाका अचार लोकप्रिय हैं।
मेक्सिकोमें, काली मिर्च, विशेषकर अलोपीनो और सेर्रानो, प्याज, गाजर और जड़ी बूटियों से बना अचार आम है।
रासयनिक अचार बनाने के लिए जार और ढक्कन को जीवाणुहीन बनाने के लिए सबसे पहले उबाला जाता है। अचार बनाने के लिए फल या सब्जी में लवण और/या सिरका मिलाकर जार में रखा जाता है और साथ ही मसाले भी मिलाए जाते हैं और इसके बाद वांछित स्वाद प्राप्त होने तक उसे किण्वित किया जाता है। वाणिज्यिक अचार में, सोडियम बेन्ज़ोनेट या EDTA जैसे संरक्षक भी मिलाए जाते हैं ताकि उसे लंबे समय तक रखा जा सके। किण्वन अचार में, खाद्य पदार्थ स्वयं ही संरक्षण एजेंट बनाते हैं, विशेष रूप से एक ऐसी प्रक्रिया के माध्यम से जो लैक्टिक एसिड बनाती है।
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