مطبخ حلبي

مطبخ حلبي :تشتهر مدينةحلب، أكبر مدينة فيسوريابمطبخها العريق وتفنن أهلها بصنع أطعمة لذيذة من أشهرهاالكبّةوالكبابةوالمحاشي. يعرف عن الحلبيين اهتمامهم بالطبخ والمأكولات الدسمة حتى أصبحت مدينتهم مضربا للمثل، فانتشر المثل الشعبي المعروف: «حلب أم المحاشي والكبب».
يستعمل المطبخ الحلبي بشكل أساسياللحم( وبخاصةالضأن)والتوابلوزيت الزيتونوالبرغلوالفريكة.
تتألف الكبة الحلبية بشكل أساسي من مادةالبرغلالناعم بأحد نوعيه الأبيض أو الأحمر، ولحمالضأنالبلدي، ويتم عركها باليد، وكان يتم ضربه بالجرن الحجري أو النحاسي مع أداة الضرب المسماة الهاون (وقد أصبحت حالياً من الأدوات التراثية، حيث استبدلت فيما بعد بآلة الطحن اليدوية ومن ثم الكهربائية التي دخلت بقوة إلى المطبخ الحلبي لإراحة المرأة في المنزل والمطبخ من العمل اليدوي)، كما تضاف المكسرات للكِبّة وبخاصة الفستق الحلبي والجوز البلدي والصنوبر واللوز.
وقد تفنن الحلبيون في تصنيع الكبّة وتنويع مائدتها، وقد أحصى بعض المهتمين بالمطبخ الحلبي عدد أنواع الكبة الحلبية بحوالي 90 نوعاً تصنع بطرق وأساليب مختلفة، ومن أنواعها:
تصنع من البرغل ولحم الغنم فقط، بحيث تمزج ويعرك البرغل واللحم الأحمر الخالي من الدهن والليّة جيداً ويوضع في الصحن بشكل فني مع إضافة الكعك الهش والتوابل والمكسرات ـ حسب تفنن الطاهي بذلك ورغبة الزبون الذي يطلبه لمائدته في المطعم. وهناك أيضاً «الكبة الحميس»، المقلية بالزيت التي تصنع بشكل فني، بحيث يتم تصنيع الكِبّة على شكل أكواز أو كرابيج يطلق الحلبيون عليها الدرويشية، ويتم حشوها باللحم المحمص بالبصل والجوز أو الصنوبر، وتقدم بأحجام مختلفة، حيث هناك الكبيرة الحجم التي تكون طبقة البرغل فيها رقيقة وحشوة اللحم فيها كبيرة أو العكس طبقة البرغل كبيرة والحشوة قليلة.
تقدم في المطاعم أو تباع بأطباق خاصة لمن يرغب بتناولها في منزله. وعادة تصنع على شكل أقراص كبيرة وتحشى باللحم المخلوط بالدهن والشطة والجوز البلدي والرمّان الحب أو دبس الرمّان وتطلى قبل شويها بطبقة من شحمة الخروف لإعطائها نكهة لذيذة ولمعانا براقا وحتى لا تكون جافة بحيث يصعب هضمها، وبعد ذلك يتم شويها على نار هادئة ويفضل الكثيرون تناولها مشوية على الفحم، حيث تأخذ شكلاً جميلاً وطعماً لذيذاً بخلاف تلك المشوية على أجهزة الشواء الكهربائية أو تلك التي تعمل على الغاز وتقدم الكبة المشوية كمقبلات أيضاً.
من أشهر أنواع الكِبّة المعروفة فيحلبالتي تعتبر غذاء متكاملا ويقدم مع وجبات أخرى كالرز المطبوخ أو المناسف أو وحده فقط، هناك «الكِبّةالسفرجلية»، التي تطبخ مع فاكهة السفرجل بعد تقطيعها وسلقها مع اللحم الضأن مع عصير الرمان ودبس الرمان وتوضع مع أكواز (كرابيج) الكبّة في ماء البندورة، وتغلى على النار حتى تطهى بشكل جيد ويلين تماماً السفرجل ليؤكل مع أكواز الكبّة.
تغلى مع اللبن الرائب بعد مزجه بالماء حتى يصبح سائلاً وتطهى أكواز (كرابيج) الكِبّة الخالية من حشوة اللحم باللبن المقدد وتقدم ساخنة على مائدة الطعام مع صحن رز أبيض سادة مطبوخ.
يتم مدّ الكبة في صينية كبيرة ووضعها في الفرن حتى تطهى جيداً ومن ثم يقوم الطبّأخ بتقطيعها بشكل فني جذاب يشبه التفنن بعرض الحلويات السورية، وتقدم بالصينية كما هي على مائدة الطعام.
وتصنع على شكل طبق واحد دائري كبير من اللحم والبرغل وتشوى على الصاج. وهناك «الكِبّة المبرومة»، التي تصنع مع اللوز وتشوى بالفرن وتقدم مع صحن شوربة «حساء» العدس.
تصنع من عجينة الكبة (البرغل مع لحم الضأن) وتسمى أحيانا كبة دراويش وشكل الدرويش عبارة عن اسطوانة مفرغة مسدودة من الطرفين وتحشى باللحمواللوز وأحيانا يضاف بعض الرمان الحامض لها وتقلى بالزيت الذي يغمرها وأحيانا يترك درويش واحد فقط بلا حشوة اللحم ويتندر الأهالي بأن الذي سيأكل الدرويش الفارغ سوف يذهب إلى الحج أو يتزوج إن كان عازبا وهكذا.
تصنع من عجينة الكبة (البرغل مع لحم الضأن) وتحشى باللوز أو الفستق وتشوى بالفرن. سميت كذلك لتشابه شكلها مع المبرومة التي تعتبر إحدى أهم الحلويات الشرقية.
تصنع من عجينة الكبة أيضا (البرغل مع لحم الضأن) على شكل أقراص ذات حفرة في الوسط ويوضع الفستق في وسطها وتشوى بالفرنوسميت كذلك لتشابه شكلها مع سوار الست من الحلويات التي تعتبر من الحلويات الشرقية النتشرة.
تطهى من دون لحم، حيث يستبدل اللحم بالبطاطا المسلوقة وهذا النوع يفضله النباتيون الذين لا يأكلون لحوماً حمراء أو بيضاء، كما يفضله الفقراء الذين لا يمتلكون ثمن لحم الغنم البلدي، خاصة مع ارتفاع ثمن الكيلوغرام منها وحاجة تحضير الكِبّة بمختلف أنواعها إلى كميات كبيرة من لحم الضأن.
تطهى مع ثمار الكرز واللحم الضأن.
الكبة الحلبية مع السماق التي تطهى مع نبات السماق.
مصنعة على شكل كرات أو أصابع.
وتكون فيها نسبة اللحم أكثر بشكل واضح من البرغل ومعروف انحلبتشتهر بالمشويات المختلفة.
وتحضر من اللحم الهبر المدقوق باليد لدى القصاب، ويضاف إليها البرغل وتشوى بالفرن لتقدم بأشكال بسيطة، كرات أو أكواز صغيرة.
ومن أنواعه:
وهي عبارة عن الأمعاء الفارغة للخروف، وتحشى بالأرز والتوابل والقلوبات، وتعتبر من أكثر أنواع المحاشي المشهورة والشائعة
أولا يتم تهيز الأرز (غسله وتصفيته) ثم نضيف إليه اللحم المفروم والسمن ونقوم بتتبيله بالقرفة والملح والفلفل والسبع بهارات، ثم نثوم على إضافة الماء ونقلب جيدا، ثم يترك الأرز لمدة ساعة حتى يتشرب الماء والنكهة والبهارات، ثم نقوم بحشو القبوات بخلطة الأرز التي تم تحضيرها (نحشوها لربعها) تم نقوم بإغلاقها عن طريق الخيط والإبرة، ثم في قدر على النار توضع القباوات ويضاف إليها الماء ليغمرها، ثم تزال الزفرة والرغاوي من على وجه الماء، ثم يعاد تتبيلها بالملح والفلفل والهيل وورق الغار، ومن ثم تقدم القبوات مع المرقة.
يبرقوهو ورقالعنبمحشيبالرزواللحم
من المربيات غير التقليدية التي تختص بها مدينة حلب:
كبة لبنية
كبة مشوية
مطبخ سوري
مطبخ أردني
مطبخ تركي
مطبخ فلسطيني
منسف
كبسة
مقلوبة
كبة
كبة نيئة