Polvo gasificante

Elpolvo gasificante,polvo de hornear(baking powderen inglés), oimpulsor, también conocido erróneamente comolevadura química, es unagente químicoque permite dar esponjosidad a unamasadebido a unareacción químicaque liberadióxido de carbono, de forma relativamente similar a laslevadurasen los procesos defermentación alcohólica. No debe confudirse con lalevadura(que sonhongosmicroscópicoscon la acción de levar o fermentar) Se emplea con frecuencia enrepostería, por ejemplo parabizcochos. Se distingue de lalevadura de panaderíaen que su efecto es mucho más rápido y no hace falta esperar a que las masas leven. Por lo general su contenido suele serbicarbonato de sodioybitartrato de potasiocomo agentes químicos leudantes.
Estos productos se venden a menudo con el nombre «levadura química», expresión también utilizada frecuentemente enfrancés(levure chimique) pero nunca eninglésque usa el término «polvo de hornear» (baking powder). Esta primera denominación es incorrecta ya que el término «levadura» se reserva a los hongos unicelulares que levan,​ de forma que «si es levadura, no puede ser química y si es química no es levadura».​ En algunos países es conocida comoroyal​ oróyal​ como consecuencia de la popularización de la marca inglesa "Royal baking powder" («Real polvo de hornear») que pertenece a la multinacionalMondelēzdesde 2017.
Ya en el sigloXVIIIse empezaron a buscar nuevas formas de leudar el pan; de esta forma la cocineraAmelia Simmonsen el año 1796 en su libro denominado "American cookery" describe ya recetas que empleancarbonato de potasio(potasa) que al seralcalinoy reaccionar con los componentesácidosde lamasaproduce dióxido de carbono, un fenómeno similar al observado con las levaduras,​ haciendo de precursor del gasificante que posteriormente llegaría entre el periodo que va desde 1830 y 1850.
La operación con este tipo de polvos gasificantes hizo que muchos de sus promotores acabaran promoviendo una empresa. Uno de los primeros inventores fue el químico inglésAlfred Birdque creó una empresa denominadaBird and Sons Ltd., de la misma forma el farmacólogoalemánAugust Oetkerempezó a vender estas mezclas (enalemán: "Backpulver") a lasamas de casaalemanas en 1891, llegando a patentar la fórmula en 1903.Eben Norton Horsford, un estudiante deJustus von Liebigdesarrolló una fórmula especial a la que dio el nombre en honor delConde de Rumford: "Horsford's Yeast Powder". Se dedicó a investigar la forma de los recipientes y pudo comprobar que las latas de metal eran las más adecuadas para mantener la mezcla fuera de lahumedadambiental. En 1869 se puede decir que ya se comercializaba gasificante tal y como la conocemos en la actualidad​
en el año 1889 los químicos William M. Wright (1851-1931) yGeorge Campbell Rew(1869-1924) desarrollan el polvo gasificante de "doble acción" que empiezan su acción en la masa y repiten en el horno, comercializaron supatentebajo la denominación: "Calumet Baking Powder".
Por regla general se suele emplear una cantidad de unacucharadita(5 ml) para hacer crecer un volumen de harina de una copa (200-250ml), si se pasa en la cantidad el exceso hace que se formen burbujas y salgan a la superficie, en algunos casos ese efecto es deseable. Si los ingredientes empleados en la masa son yaácidosconviene rebajar un poco la cantidad para no agregar demasiados elementos ácidos. En estos casos algunos libros de cocina mencionan que si los elementos ácidos son muy abundantes se piense en emplearbicarbonato sódico.