Рассол (пища)

Рассол— жидкость сложного состава на основе водного раствораповаренной соли, нередко с добавлениемспецийипряностей. Образуется как побочный продукт производства в процессесоления,квашенияилимоченияпродуктов:овощей,фруктов,грибов,мясаилирыбы(икры).
Главная составляющая любого рассола — растворповаренной солив различных концентрациях: от 2,5-3 % при мочении, до 4-8 % при квашении, и 8-30 % при солении. Кроме того, в состав рассола, как правило, входят появляющиеся в процессе брожения (если позволяет количество соли) органическиекислоты, в частности,молочная кислотаиуксусная кислота, причём, последняя появляется в результате уксуснокислого брожения, а не привносится при приготовлении. Также отдельные виды рассола богатыионамимагнияикалия,натрия,витамином С, соединениямимеди, эфирными маслами и иными экстрактивными веществами, переходящими в рассол из ферментирующихся продуктов и пряностей. В рыбном или мясном рассоле также содержатся растворимыебелки. В целом, чем дольше происходит процесс ферментации, тем больше веществ переходит из продукта в рассол.
Необходимо отличать рассолы, используемые и получаемые для получения нового ферментированного продукта, и рассолы, которые получаются как результат консервирования с исключительной целью сохранения продукта. Также надо отличать рассолы отмаринада, где консервирующий эффект возникает за счёт искусственного создания кислой среды.
Овощной или фруктовый рассол — ценный пищевой продукт. Мясной и рыбный рассолы (также могут называтьсятузлук) в пищу не употребляются, как собственно из-за непригодности, так и из-за того, что рассол, особенно для мяса, является прежде всего средством сохранения продукта и отличается повышенной концентрацией соли. Грибной рассол редко употребляется как самостоятельный продукт, однако, солёные грибы не требуют промывания от рассола.
Овощной или фруктовый рассол может употребляться какнапиток, в том числе как средство отпохмельяврусской,украинской,белорусскойипольскойнародной медицине. Действие рассола в таком случае прежде всего связано с поступлением в организм солейкалияимагния, недостаток которых является одной из причин плохого самочувствия и нестабильной сердечной деятельности, экстрактивных веществ, в частности, изукропа, дающих некоторыйгипотензивныйэффект, и витамина С.
Употребление рассола восстанавливает водно-солевой баланс в организме, что позволяет оперативно устранить обезвоживание (без этого вода продолжает активно выводиться из организма вследствие низкого осмотического давления). Также поступление магния в организм снижает количество кальция в крови (при нехватке магния кровь насыщается кальцием, который вымывается из костей).
Кроме того, внародной медицинерассол может использоваться какпротивоцинготноесредство, особенно капустный рассол из-под квашенойкапусты. Надо отметить, что капустный рассол является наиболее насыщенным витаминами и микроэлементами. Помимо этого, рассол с небольшой концентрацией соли в небольших количествах может служитьаперитивом, средством для возбуждения аппетита. Рассол в виде замороженных кубиков может использоваться как косметологическое средство, для ухода за кожей,компрессына рассоле способствуют снятию боли при ушибах и воспаленияхсуставови уменьшению припухлости при растяжениях связок.
Овощной или фруктовый рассол широко используется вкулинарии. Так, полностью или частично на огуречном рассоле делаются такиесупынациональнойрусской кухни, каккалья,солянка, иногдарассольник. Капустный рассол добавляется вщии также может быть добавлен в солянку (в некоторых её разновидностях). На овощном рассоле может готовиться заправка дляокрошки, а также иные холодные супы, в обиходе называемые окрошкой (так называемая «зимняя окрошка»). Огуречный, помидорный или капустный рассол служит отличной приправой длякартофельного пюре. Также рассол может использоваться в качестве среды длятушения, например, дляазупо-татарски. Рассол может использоваться в качестве основы длясоусов, наконец, на рассоле можно замешиватьтестодляпирогов,варениковилихлеба. Кроме того, рассол можно использовать как компонент длякоктейляили как заменительуксусавсалатныхприправах.
Рассол, оставшийся неиспользованным, можно хранить путём его замораживания, в том числе в маленьких кубиках. Также можно закрыть банку с рассолом горчичной пробкой, для чего нужно замесить из сухойгорчицыгустоетестои завернуть его в чистую ткань. Накрытую горчичной пробкой банку рассола следует поместить в холодильник.
Огуречным рассолом угощают в 29 веке пришельца из прошлого в фантастической повести Булгарина «Правдоподобные небылицы» (1824).