Зелень

Зе́лень— свежие молодыепобегирастений, растущих в культивированном или свободном виде, употребляемые как в виде самостоятельного блюда, так и как приправа для различных блюд. Зелень кладут всалаты, добавляют всупы, используют как приправу при тушении мяса, с ними готовят соусы, делают пюре, едят в сыром виде.
В современных русском языке и врусской кухнечаще всего подзеленьюподразумеваются те зелёные травы, дикорастущие и огородные (или тепличные), которые являютсяпряностямии служат источником полезных веществ. В русской кухне есть свои приправы, например,щавель,крапива, листьясельдерея, побегичеснока,черемша. Народы других стран используют в качестве зелени другие травы и растения, произрастающие в данном регионе.
В ботанике термин «зелень» относится к травянистым растениям, определяемым как небольшоесеменное растениебез древесного стебля, в котором все надземные части отмирают на земле в конце каждого вегетационного периода. Обычно этот термин относится к многолетним растениям, хотя травянистые растения также могут быть однолетними (где растение умирает в конце вегетационного периода и отрастает от семян в следующем году), или двухлетними. Зелень отличается от кустарников и деревьев отсутствием древесного стебля. Кустарники и деревья также различаются по размеру; кусты имеют высоту менее десяти метров, а деревья могут расти более десяти метров.
Термин «зелень» может относиться к гораздо большему ассортименту растенийдля кулинарного, терапевтического или другого использования. Например, некоторые из наиболее часто описываемых трав, таких как шалфей, розмарин и лаванда, будут исключены из ботанического определения зелени, поскольку они не вымирают каждый год и имеют древесные стебли. В более широком смысле зеленью могут быть не только травянистые многолетники, но и деревья, кустарники, полукустарники, однолетние растения, лианы, папоротники, мхи, водоросли, лишайники и грибы.Травничествоможет использовать не только стебли и листья, но также фрукты, корни, кору и смолу. Таким образом, одно из предложенных определений зелени — это растение, которое полезно для человека, хотя это определение проблематично, поскольку оно может охватывать очень много растений, которые обычно не называют зеленью. Зелень иногда делят на три группы:ботва(например, лук), ароматические травы (например, тимьян) и салатные травы (например, дикийсельдерей).
Различают зелень:
К пряностям относятсятархун,базилик, петрушка,лук,кориандр,укроп,cельдерей,мята,горчица,рукола,чабер,майоран,коричник китайский, корица индийская (так называемая «малабарская корица») и индонезийская,мелисса,портулак,розмарин,шалфей,любистоки другая зелень.
Ассортимент зелёных трав можно сделать значительно шире, если собирать молодые побеги или листья таких растений, каккрапивы,лопух,одуванчик(не только листья, но и цветы),свёкла,сныть,люцерна, почкинастурции, а также другие травы и растения.
3елень богата биологически активными веществами, а также наполнена важнейшими витаминами, прежде всего, это аскорбиновая кислота, каротин, витамины группы В. В растениях содержитсяпиридоксин,фолиеваяипантотеновая кислоты,инозитол,холин; присутствует значительное количествотокоферолов(Витамин E).
Зелень имеет богатый минеральный состав, для человека зелень незаменима с точки зрения пополнения организмабиологически значимыми элементами. Большое значение зелень имеет в рационе людей ещё и потому, что в ней высоко содержание кальция, сбалансированного с другими элементами в соотношениях, которые оптимальны для того, чтобы организм их усвоил с максимальной пользой. Например, в большинстве зелёных растений соотношение кальция и фосфора составляет 1,0:0,6; кальция и магния — 1,0:0,5.
Это не относится к таким растениям, как шпинат и щавель. В них кальций присутствует в виде нерастворимых солей щавелевой кислоты (в щавеле до 360 мг%, шпинате — до 320 мг%), которая плохо усваивается организмом. Эти виды пряностей особенно противопоказаны при заболеваниях, связанных с нарушениями солевого обмена.
3елень содержиторганические кислоты, сахара, экстрактивные вещества. Пряная зелень, кроме того, богата вкусовыми и ароматическими веществами, которые придают блюдам специфический приятный вкус и запах. В пряностях многофитонцидов, поэтому помимо полезной функции, некоторые травы имеютбактерициднымисвойства. Целительное воздействие издавна было замечено человеком, поэтому травы всегда применялись в народной медицине, в нынешнее время они нередко входят в лечебное питание.
Лук и чеснок, укроп и петрушка, хрен и ревень, а также многие другие зелёные травы, должны присутствовать в питании как необходимая часть большинства блюд, которые используются в повседневной жизни. Биологическая активность растений, содержащихвитамин С,витамин B6,каротин,фолацин— это тот комплекс витаминов, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности человека, она проявляется и обнаруживает свои полезные свойства даже при сравнительно небольшом количестве пряных трав в рационе.
Энергетическая ценность свежей зелени (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 28 %|19 %|65 %.
Особую ценность растительная пища, в том числе, зелень, приобретает в последнее время в связи с распространениемвегетарианства, увеличения в ежедневном рационе количество сложных по строению углеводов — пищевых волокон, или растительной клетчатки.
В пищу употребляют свежие молодые нежные части зелёных растений. В пищу зелень, особенно листья салата, употребляют в свежем виде, отдельно или вместе с редисом, огурцами; из них можно делать бутерброды. Зелень быстро теряет ценные пищевые свойства, поэтому её следует хранить не более 2—3 дней при температуре от 0 до +4°. Для более длительного хранения зелень сушат (t° 45—50°), квасят или готовят из неё пюре, при этом пищевая и особенно витаминная ценность снижается. Исключение составляют листья щавеля, которые можно засушивать, при этом они не теряют своих питательных свойств.
Зелень петрушки, укропа и других трав продаётся в сухом расфасованном виде, при этом важно, чтобы способы её обработки соответствовалиГОСТу.