Marcus Gavius Apicius

Marcus Gavius Apiciusest une 
figure de la haute société romaine, dont l'existence est signalée sous les règnes des empereursAugusteetTibère. Sa naissance est située approximativement en 25av. J.-C.et son décès aux alentours de 37apr. J.-C.. C'était un millionnaire amateur de plaisirs (notamment les plaisirs de la table), qui dépensait sans compter pour s'en procurer, et qui finit par se suicider quand sa fortune s'en trouva compromise. Son luxe et son raffinement devinrent vite proverbiaux et fournirent chez les Romains, soit des anecdotes de gastronomes, soit l'exemple même de la corruption des mœurs pour les moralistes austères.
Apicius a donné son nom au « Canard Apicius » créé en 1985 parAlain Senderens.
Le personnage d'Apicius est mentionné au passage par l'historienTacitedans sesAnnales(IV, 1), à propos des antécédents dupréfet du prétoireSéjan:« […]prima juventa C. Cæsarem divi Augusti nepotem sectatus, non sine rumore Apicio diviti et prodigo stuprum veno dedisse[…]. »(« Dans sa prime jeunesse il avait été un proche deCaius César, le petit-fils du divin Auguste; la rumeur avait également couru qu'il se prostituait au riche et prodigue Apicius »).
Dès l'époque de sa mort, Apicius semble être devenu un personnage littéraire : l'écrivain grecApion d'Alexandrie, qui vivait aussi sousTibèreet dut mourir vers le milieu duIsiècle, lui consacra déjà un livre intituléLe Luxe d'Apicius(Περὶ τῆς Ἀπικίου τρυφῆς), qui est perdu, mais est cité une fois parAthénée, dans sonBanquet des sophistes(294f), à propos de l'identification d'un poisson qui est sans doute l'esturgeon. Dans laConsolation à Helvia(datée du début de son exil enCorse, en42ou43),Sénèqueprend Apicius comme l'image même de la corruption des mœurs de son temps, opposée à la simplicité des vieux Romains aussi bien qu'à l'idéal des philosophes :
Que son nom soit passé ensuite en proverbe se voit par exemple chezMartial(Épigrammes, X, 73), qui oppose le consulFabricius(symbole de frugalité et de désintéressement) aux deux riches personnages d'Apicius et deMécène: ayant reçu une toge d'un ami, il prétend que Fabricius n'aurait pas voulu la porter, au contraire des deux autres («Qua non Fabricius, sed vellet Apicius uti,/ Vellet Mæcenas Cæsarianus eques»). Également chezJuvénal(Satire IV, v. 23) : parlant d'un personnage du même genre, nommé Crispinus, débauché, et qui aurait acheté unrougetsix mille sesterces, il ajoute qu'à côté de lui le pauvre Apicius paraîtrait frugal («Multa videmus/ Quæ miser et frugi non fecit Apicius»).
Mais il est surtout mentionné dans des anecdotes à propos du raffinement de sa table. Ainsi parAthénée(Banquet des sophistes, 7a) :
Dans le même ordre d'idées,Sénèquerevient sur Apicius dans laLettre à Luciliusn95 :« Unrougetd'une taille formidable […] fut offert àTibère, qui le fit porter au marché pour l'y vendre. “Mes amis, dit-il, je me trompe fort si ce mulet n'est pas acheté par Apicius ou par Publius Octavius.” Son attente fut dépassée : ils enchérirent l'un sur l'autre, et Octavius l'emporta et jouit parmi les siens d'une immense gloire pour avoir acheté cinq mille sesterces un poisson que César avait vendu et que même Apicius n'avait pas obtenu. »
Pline l'Ancien, dans sonHistoire naturelle, cite plusieurs idées d'Apicius dans le domaine du raffinement culinaire : (VIII, 77)« L'art s'est appliqué au foie des truies comme à celui des oies : c'est une invention de M. Apicius, qui les engraissait avec des figues sèches, et une fois à point les tuait soudainement après leur avoir fait boire du vin miellé »; (IX, 33)« M. Apicius, un homme né pour toutes les inventions du luxe, a pensé que le mieux était de les [sc. lesrougets] tuer dans une préparation appelée legarumdes alliés(car cette chose a trouvé aussi un nom), et il a proposé un prix pour celui qui inventerait une saumure (allex) à base de leur foie »; (X, 68)« Apicius, gouffre sans fond parmi tous les hommes prodigues (nepotum omnium altissimus gurges) a enseigné que la langue duflamant roseétait d'un goût exquis »; (XIX, 41, 1-2)« Coupé une première fois, le chou donne au printemps suivant unecyma, c'est-à-dire, sur les choux eux-mêmes, un petit chou plus délicat et plus tendre, dédaigné par le voluptueux Apicius, et sous son influence parDrusus César, qui en fut réprimandé par son pèreTibère»; (XIX, 41, 7)« Le nitre maintient la verdeur des feuilles de chou quand on les cuit, de même que la cuisson apicienne (apiciana coctura), qui consiste à les faire d'abord macérer dans de l'huile et du sel. »
On voit d'aprèsPline l'Ancienque dès leIsiècle on se répétait des anecdotes et des idées attribuées à Apicius en matière de gastronomie (mais il ne s'agit pas de« recettes de cuisine »à proprement parler). D'autre part, dans le passage cité de laConsolation à Helvia,Sénèqueparle d'une« science de taverne »(scientia popinæ), professée par Apicius, et d'une sorte d'« enseignement »(disciplina) de mauvais aloi qu'on lui attribuait en la matière.
Cent cinquante ans plus tard,Tertullien, dans l'Apologétique(III, 6), déclare que les cuisiniers se nommaient d'après Apicius, comme les groupes religieux ou philosophiques d'après leur fondateur («Quid novi si aliqua disciplina de magistro cognomentum sectatoribus suis inducit ? Nonne philosophi de auctoribus suis nuncupantur Platonici, Epicurei, Pythagorici ?[…]Æque medici ab Erasistrato et grammatici ab Aristarcho, coqui etiam ab Apicio ?»). Il est donc vraisemblable qu'il ait existé dès cette époque un ou plusieurs manuels d'art culinaire placés sous l'autorité d'Apicius.
Cependant, aucun texte n'évoque à proprement parler un livre de cuisine attribué à Apicius avant la fin duIVsiècle. PourColumelle, qui compose son traité d'agronomie vers le milieu duIsiècle, l'auteur latin de référence en matière de« tables des villes »et de« festins splendides »(sujet que pour sa part il dit ne pas traiter) estCaius Matius(auteur de livres intitulésLe Cuisinier,Le Poissonnier,Le Préparateur de salaisons) : cf. XII, 44, 1.
Il est donc probable que, s'il y a eu assez tôt des« livres de cuisine d'Apicius », ce sont plutôt des recueils constitués après sa mort et placés sous son patronage.
Le premier auteur qui semble clairement évoquer un livre de recettes attribué à Apicius estsaint Jérômeà la fin duIVsiècle : dans l'Adversus Jovinianum(I, 40), il accuse le moineJoviniende vivre voluptueusement et de se consacrer aux« sauces d'Apicius et dePaxamus»(«Cum monachum esse se jactitet, […]ad mulsum et elaboratas carnes, ad jura Apici et Paxami, ad balneas quoque et fricticulas et popinas se conferat») ; or,Paxamosétait l'auteur d'un livre de cuisine mentionné parJulius Pollux(IIsiècle) et par laSouda, etsaint Jérômeassocie encore les deux noms dans une lettre. L'analyse linguistique conclut également que le texte appeléDe re coquinaria, qui nous est parvenu par des manuscrits médiévaux, a été écrit vers l'an400, et donc ne saurait être attribué à Apicius.