Weißwurst

IlWeißwurst(ancheWeisswurst, termine non più corretto in base all'ultimariforma ortografica tedesca; intedesco, letteralmente "salsiccia bianca") è uninsaccatotipico tedesco, a base di carne divitelloepancettadimaiale, ed è caratterizzato dal colore tendente al bianco, dovuto al fatto di non essere trattato connitriti di sodioodi potassio.
IlWeißwurstè sicuramente la più nota specialità gastronomica della cucinabavaresee soprattutto diMonaco di Baviera. La tradizione vuole che venga preparato di mattina presto e servito poi bollito come spuntino di metà mattinata, accompagnato dasenapedolce,brezelebirra di frumento.
Salumi simili sembrano apparire per la prima volta nelXIV secoloinFrancia. Nei libri di cucina francese vengono definiti "boudin blanc" (appunto "salsiccia bianca") già all'inizio delXIX secolo.Gli ingredienti particolarmente ricercati fecero delWeißwurstuna specialità costosa. Infatti, oltre al fatto che la carne di vitello era particolarmente cara, nel XIX secolo non era affatto facile procurarsi alcuni degli ingredienti come il limone o lo zenzero.
Al riguardo, però, gli abitanti di Monaco si tramandano una storia che dà alWeißwurstorigini strettamente locali. Si dice infatti che sia nato da un "incidente" professionale di Sepp Moser, oste della locanda "Zum ewigen Licht" ("Alla luce eterna") sullaMarienplatzdi Monaco. Il 22 febbraio del1857, durante unlunedì delle rose(una festività religiosa che inGermaniaricorre il lunedì precedente almercoledì delle ceneri), Moser aveva esaurito le budella di pecora per la preparazione dei normaliBratwurstdi vitello da arrostire, mentre in sala c'erano clienti in attesa del loro pasto. Il suo apprendista riuscì a procurargli solo delle budella di maiale, troppo grandi e coriacee per iBratwurst. Trattandosi di un'emergenza, Moser le riempì comunque con lacarne macinata, ma pensò bene di bollire gli insaccati anziché arrostirli, perché le budella di maiale sulla piastra sarebbero scoppiate.
Attualmente un consorzio di tutela si adopera affinché l'Original Münchner Weißwurst("Weißwurstoriginale di Monaco") venga riconosciuto comedenominazione di origine protettada parte dellaCommissione europea, e a tal proposito ha depositato il suddetto marchio nel 2004. Se la Commissione Europea dovesse accettare la domanda, solo i Weißwurst prodotti a Monaco di Baviera potranno essere definiti "weißwurstdi Monaco". L'associazione dei macellai bavaresi invece ha depositato una seconda domanda che estende l'area interessata oltre i confini di Monaco, comprendendo l'Alta Baviera, laBassa Baviera, l'Alto Palatinatoe laSvevia.
Gli ingredienti base delWeißwurstdi Monaco sono carne di vitello, pancetta ecoticadi maiale bollita, aromatizzati conprezzemolo, buccia dilimone,noce moscata,cipolla,zenzeroecardamomo. La carne viene macinata molto finemente e infilata nelle budella di maiale a formare salsicciotti di 12–15 cm di lunghezza e 80-90 grammi di peso. IlWeißwurst, se possibile, va cucinato appena fatto, lessandolo in acqua caldissima ma non bollente, altrimenti le budella rischiano di scoppiare e far fuoriuscire la carne.
IlWeißwurstè facilmente reperibile in Germania e presso le altre popolazioni di lingua tedesca, sia come prodotto fresco nelle macellerie, sia confezionato come prodotto industriale nei supermercati. Tradizionalmente ilWeißwurstviene servito con senape dolce,brezele birra di frumento. Le budella che la rivestono non vanno mangiate.
IlWeißwurstdellaBassa Slesia-Alta Lusaziaviene preparato tradizionalmente a dicembre e servito la sera dellavigilia di Natalee acapodanno, accompagnato da intingoli tipici locali. Le carni utilizzate sono le stesse delweißwurstdi Monaco, ma vengono macinate ancora più finemente, impastate conuovae raffinate convino bianco. Viene servito concrautiepurea di patate.
Nacque adAmburgodurante il periodo di dominazione francese (dal1806al1814), probabilmente su modello delboudin blanc, di cui costituì una variante di lusso. Infatti per tradizione veniva servita con delcaviale, che ad Amburgo era facilmente reperibile, essendo all'epoca l'Elbaricco distorioni.Alexandre Dumasaccennò al "boudin hambourgeois" nel suoGrande dizionario di cucina. Nel corso del XIX secolo, ilWeißwurstamburghese cadde nel dimenticatoio insieme a tutte le usanze francesi che i cittadini avevano acquisito durante l'occupazionenapoleonicae di cui in seguito preferirono liberarsi.