Zabaione

Elzabaione(delitalianozabaioneozabaglione, a su vez del italiano arcaicozabajone), también denominado en castellanosabayónosambayónen las cocinasargentinayuruguaya, es unpostretradicional de lacocina italiana.​​ Se trata de una crema hecha con yema de huevo, azúcar y vino. La popularidad delzabaionese ha extendido a buena parte de los países europeos desde el siglo XVI.
El postre tiene varios siglos de antigüedad y aparece en varias recetas italianas del sigloXVI. Existen diversos "inventores" del postre y varias regiones italianas se disputan su creación (Venecia, Lombardía, Sicilia, Emilia, Piamonte). Se cuenta que el postre fue inventado en el año 1500 por un vecino deReggio Emiliapor una casualidad. El capitán de navío Emiliano Giovanni Baglioni llegó al puerto y se fue alimentando deuvas,vinoy huevos que le iban proporcionando. De esta forma salió el postre por Giovanni Baglione (denominado popularmente comoZvàn Bajòun) y la crema fue cambiando de nombre a lo largo de los siglos desdezambajoun, aZabajoney similarmenteZabaglione. Otras historias populares fijan al descubridor de finales del siglo XVI; el cura franciscanoPascual Baylónlo empleaba como reconstituyente, razón por la cual aparece en la literatura comola crema di San Baylon, de lo que se deduce simplemente Sambayon.
Leyendas aparte, el origen delzabaionepodría deberse a la muy antigua costumbre de consumir bebidas reconstituyentes a base de vino y de yema de huevo, costumbre extendida no sólo en Italia sino en buena parte de Europa.​ La receta aparece por primera vez en elLibro De Arte Coquinariadel Maestro Martino da Como, publicado alrededor de 1465, sin que especificase ningún origen geográfico delzabaglione. Más de un siglo más tarde, el doctor Scipione, alias del monje dominicano Girolamo Mercurio, considera esa misma receta como una especialidad milanesa en su libroLa commare o riccoglitrice, publicado en Venecia en 1595. La recomendaba como reconstituyente para personas debilitadas por trabajos muy duros, y para mujeres que acababan de dar a luz. El plato aparece nombrado también en 1570 en la obra deB. ScappitituladaOpera dell'arte del cucinare.​
En el sigloXVI,Catalina de Médicihabría dado a conocer elzabaioneen Europa al llevar sus cocineros italianos a la corte de Francia. De hecho, su chef Ruggeri creó los primeros helados italianos basándose en la receta delzabaione.
La receta tradicional consiste en batiryemasdehuevo,azúcary vino dulce (por regla generalvino marsala) en una cacerola a fuego muy suave o albaño María.​ Elzabaionetiene una consistencia muy ligera, a medio camino entre lasnatillasespañolas y unmousse. Las recetas modernas incorporan a veces algo denata, queso frescoMascarpone, omerengue(clara de huevo montada a punto de nieve para darle más ligereza). En algunas ocasiones se emplea como edulcorante lamielen lugar de azúcar. En los casos en los que se sirve a niños o a personas que no quieran consumir alcohol, se le suele evitar el contenido alcohólico del vino, aunque cabe pensar que durante el procesado se evapora gran parte.
Elzabaionese suele servir caliente o templado en unbolo en copa, y de forma tradicional se acompaña dehigosfrescos​ o frutas rojas. En algunas ocasiones se empleanvinos de postrepara aromatizar (vin santo,moscatel), y se decora con una rama decanela. A veces se sirve acompañando a tartas como puede ser laTorta Ostiglia.
EnColombia, el «sabajón», como es conocido, no es un postre, sino una bebida, similar alrompopemexicano, aladvocaatde Países Bajos, o alponche cremaenVenezuela, y que al igual que este último, se consume primordialmente en época navideña y comparte sus ingredientes principales (huevos,lecheyaguardiente). Sin embargo como muchas otras recetas de la cocina colombiana, ha sido llevada a la producción industrial a gran escala, por las empresas vitivinicultoras y viñedos, y es comercializada como una bebida alcohólica (entre 10 % y 15 % de alcohol), y se puede encontrar fácilmente en cualquier comercio o supermercado con sección de vinos. Se le puede encontrar original o con sabor a vainilla (en la mayoría de los casos), aunque algunos productores también fabrican sabajones con sabores tan particulares como ellimón,café,melocotón, guanábana, chamba, mora yfeijoa. Goza de gran aceptación e incluso algunas empresas productoras han sido galardonadas internacionalmente, convirtiéndoseColombiaen el mayor y mejor productor de este tipo de bebida en el mundo, por lo menos en cuanto a producción industrial se refiere.