Cucina siracusana

Lacucina siracusanaha origini antichissime; essa affonda le sue radici direttamente nell'epoca greca, durante la quale i suoi cuochi erano molto rinomati e le sue pietanze venivano esportate al di fuori dellaSicilia.
La città diSiracusaè definita la patria di quella che fu la prima scuola di cucina inOccidente. Già nelV secolo a.C.si menzionavano negli scritti i suoiolivetie la lavorazione che essa faceva delpesce, ponendolosotto sale.Formaggio,pastaepanefacevano parte dell'alimentazionedegli abitanti del territorioibleo. Cibi comemieleevino, prodotti dai locali, venivano ampiamente serviti nelle tavole dell'antica Roma.
Durante ilMedioevogiunsero dall'Orientegliagrumi, lemandorlee lozucchero, facendo confluire nella cucina siracusana queglialimentiche odiernamente la caratterizzano;patate,peperoniepomodoriarrivati viamaredall'Americae daglispagnolialla fine delXV secoloandarono a completare il quadro degli ingredienti da essa più utilizzati.
L'area geografica del siracusanoè contrassegnata sia dalla presenza del mare sia dalla presenza deimonti, ciò si ripercuote nella cucina, per cui essi hanno sviluppato dei tradizionali menù a base di pane casareccio,erbe aromatiche,salsicciaesugodimaiale, ai quali si affiancano pietanze marinare come lazuppa di pesce, la pasta colnero di seppiae labottargaditonno.
Nella cucina siracusana si adopera molto laricotta(preferibilmenteiblea), dolce o salata, e lescacciatesiciliane vengono quasi sempre chiamate impanate. Ilpizzoloe lezeppolediSan Martinosono le peculiarità dellapizzeriaerosticcerialocale, mentre tra le lavorazionidolciariepiù tipiche si segnalano le raviole al forno, itotòe lagiuggiulena, oltre alla classica granita alle mandorle, che nel siracusano viene preparata con l'aggiunta di pezzetti di mandorle tostate e tritate.
Da questo territorio giungono inoltre molte dellematerie primeche compongono i popolari piatti della Sicilia; per citare le più conosciute: ilpomodoro ciliegino di Pachino, l'Arancia Rossa di Sicilia, ilNero d'Avola, lamandorla di Avola, lapatata novellae illimone di Siracusa.
La cucina siracusana fu tra le più rinomate dell'antica Grecia. I suoi cuochi divennero celebri:Miteco SiculoeLabdaco di Siracusaerano considerari simboli dell'arte culinaria; da essi si recavano gli altri cuochi dell'antichità per apprendere la maniera esatta di preparare le pietanze.
Tra le sue specialità vi erano il pesce cosparso di formaggio e insaporito con salse aromatiche (usanza criticata solo daArchestrato di Gela), la preparazione di paste digranoe i dolci almiele ibleo.
La cucina siracusana era sinonimo di abbondanza e ricercatezza: il proverbio «come un banchetto siracusano» si usava per indicare le mense particolarmente ricche ed elaborate, che ricordavano quindi il modo di mangiare deiSicelioti.Il filosofoPlatonebiasimò lo stile di vita dei Siracusani e la loro cucina fin troppo evoluta: essi, disse l'Ateniese, pranzavano due volte al giorno e corrompevano l'anima e il corpo del guerriero greco con tutta una serie di leccornie e piatti sofisticati.
Platone a tali abitudini alimentari diede persino la colpa dell'instabilità politica dellapentapoli aretusea;egli voleva educare i suoi cittadini alla frugalità (cibi come olive e fichi). Ma i Siracusani andavano fieri della loro espressione culinaria. Essi si consideravano i prescelti della deaDemetra, colei che consegnò loro, primi tra tutti gli uomini della Terra, lacariosside(frutto del grano),affermavano altresì cheAristeo, il dio dell'agricoltura, era giunto in Sicilia per insegnar loro la fabbricazione dell'olio, dellattee del miele.Consideravano inoltre dolci i loro pesci, poiché erano il frutto di un mare diverso: un mare dalle acque dolci; un eufemismo per sentenziare la bontà degli alimenti con i quali si nutrivano.
Con ladominazione araba(IX secolo) nella cucina siracusana vennero introdotti nuovi alimenti, molti dei quali provenienti dalLevante, come ifruttidegli alberi dellimone, dell'arancio, delcarrubboe delmandorlo, che incontrando grande prosperità su questo territorio ne avrebbero segnato significativamente, nei secoli a venire, l'aspetto fisico e gli usi alimentari.
Il modo di nutrirsi dei siracusani durante i cosiddetti «secoli bui» dovette mutare di parecchio, o meglio, dovette divenire decisamente più frugale rispetto alla nota cucina del luogo d'epoca greco-romana, visto che, cessato ilMedioevo, ai primi albori dell'epoca rinascimentale, il filosofo e teologo olandeseErasmo da Rotterdamrese noto nei suoiAdagi, con un certo disappunto, che gli abitanti di Siracusa, e i «Siculi» in generale, non meritavano più l'antico proverbio sui fasti delle loro tavolate («come un banchetto siracusano»), poiché mangiavano in maniera molto più povera.
Tra le numerose nuove coltureorientali, una che scrisse un importante pezzo di storia sulle vivande siracusane fu lacanna da zucchero(originaria dellaNuova Guinea): il suo utilizzo e commercio partì proprio da Siracusa e in breve tempo si estese a tutta la Sicilia e ai territori limitrofi, finendo da qui in molte regioni d'Italia e infineoltreoceano.
Intorno alXV secololo zucchero che si estraeva dalla canna (ilsaccarosio) prese a interessare i governi dei vari paesi, per cui la pianta che lo produceva divenne pregiata. Essa localmente era detta cannamela, poiché la sua dolcezza ricordava il miele, e nel siracusano la si trovava soprattutto adAvola, aMelillie adAugusta. Fu dalporto di Siracusache l'imperatoreCarlo V di Spagnaspedì nei suoi possedimenti dell'America meridionalela canna da zucchero che era stata coltivata in queste zone.Tuttavia il trapianto nel "Nuovo Mondo" rappresentò l'inizio della decadenza delle piantagioni siciliane: ben presto lo zucchero americano prevalse su quello locale (dalXVI secolo), sostituendosi a esso nelle cucine. Ciononostante, in alcune aree del siracusano la coltivazione resistette; come ad Avola, nella quale (ancora nelXVIII secolo) si continuava a utilizzare la suddetta pianta per produrre zucchero erum. Oggi, sempre ad Avola, c'è un ritorno alla coltivazione della canna da zucchero e alla lavorazione dello zucchero e di uno dei suoi derivati, il rum appunto.
Il ricordo della produzione dello zucchero rimase nei toponimi del territorio: a Siracusa un luogo dell'isola di Ortigianel XVIII secolo portava il nome diCannamele(tutt'oggi conservatosi nella memoria degli anziani come rione nei pressi di piazza San Giuseppe)e un'antica porta della città era chiamataPorta degli ZuccherioPorta Saccària, detta anchePorta dei Saccàri(Turrim supra portam sacchariorum positam).
I secoli dell'innovazione dello zucchero furono anche i secoli nei quali i siracusani trovarono il metodo per la fabbricazione disorbettiegranite: se i conquistatoriberberiadoperavano laneve, e quindi ilghiacciodelvulcanoEtnacome ingrediente base per losherbeth, i siracusani invece si servivano della neve stipata nelleneviere dei monti Iblei(soprattutto in quelle diBuccherisulmonte Lauro), per poi mischiarla allo zucchero di canna e al succo della frutta. Fu nel1500che essi iniziarono a commercializzare il ghiaccio del territorio, molto richiesto in cucina: traSeicentoeSettecentodal mare siracusano salpavano navi cariche di ghiaccio alla volta del resto della Sicilia e persino diMalta.
Ma oltre che per la preparazione dei primi dolci freddi, il ghiaccio ibleo veniva utilizzato anche per laconservazione degli alimentie per rendere più piacevoli le bevande, specialmente d'estate; come nel caso del vinorefrigerato(questa "fabbrica del freddo" che aveva per protagonisti i monti cessò solo quando nacquero i primi impianti per la formazione del ghiaccio direttamente nei centri costieri).
Nel frattempo, nonostante la comparsa del rivoluzionario saccarosio sulle tavole siracusane, non aveva avuto termine la produzione del più antico dolcificante conosciuto dai locali: il miele. Il botanicoPaolo Silvio BocconenelXVII secoloscrisse che icontadinidegli Iblei raccoglievano miele esattamente come lo facevano i loro predecessori molto tempo prima.
I siracusani poterono usufruire per un largo periodo delsale, ovvero delcloruro di sodio, prelevato dal loro stesso mare, tramite il processo dievaporazionesolare delle acque. I cristalli che emergevano venivano lavorati nelle numerosesalinedel territorio. A differenza di quanto accadeva nella parte occidentale dell'isola, nel siracusano vi era una equa e vasta distribuzione di questi impianti(se ne arrivò a contarne ben 13); essi si potevano dividere in quattro gruppi:saline di Pachino(nel cui gruppo rientravano anche lesaline di Vendicari),saline di Siracusa,saline di Magnisiesaline di Augusta.
Alcune di queste saline risalivano al Medioevo (senza considerare il fatto che a quanto pare gli antichi siracusani avevano già i loro metodi per procurarsi il sale), ma le più importanti risultarono essere quelle di Magnisi (all'epoca ancora parte del comune di Siracusa) e quelle di Augusta.
Il sale locale veniva adoperato nelle cucine per insaporire svariate pietanze; un antico canto popolare augustano diceva:
Le saline del siracusano producevano tra la fine delXIX secoloe gli inizi delXX secolouna media annua di 25 000tonnellatedi sale. La cucina siracusana impiegava il sale prodotto per insaporire soprattutto leacciughe, lesardine, lealici, ma anche i tonni che non si riuscivano a vendere subito, poiché il sale ne facilitava la conservazione.
La lavorazione del sale in loco cessò a metà del Novecento (alcune saline resistettero fino agli anniottanta), in parte a causa dell'ingombrante presenza dellepetroliere, attirate dal nuovopolo industriale del siracusano, e in parte per cause ancora non chiarite (probabile crisi locale del settore). Nelle cucine del territorio si prese quindi ad adoperare il sale lavorato altrove.
I cuochi siracusani conobbero anche l'uso delrisonato dalle proprie campagne: questagraminacea(originaria dell'Asia) venne anch'essa introdotta per la prima volta in Sicilia dagli Arabi, anche se alcuni studiosi fanno notare che non si hanno notizie nei secoli più antichi di coltivazioni di riso siciliano, mentre invece appare documentata, almeno fin dal XIX secolo, larisicolturanelle province diSiracusa,Cataniae in minima parte in quella diAgrigento.
Ciò che consentì a una vastissima area del siracusano la coltivazione di questa pianta furono le sue particolari condizioni climatiche e idrologiche: un clima sufficientemente umido, pur trovandosi in una regione prevalentemente secca, e disposizione di acqua dolce (da fiumi e laghi); al punto tale da permettere il mantenimento dell'Oryza sativa. Tuttavia a un certo punto la risicoltura siracusana, nonostante i suoi iniziali 600ettariarisaia, andò man mano restringendosi, resistendo soprattutto aLentini(che da sola, verso la fine, faceva quasi 80 ettari di risaia),fino a quando non fu fatta cessare del tutto.
Nonostante non si coltivasse più riso, i siracusani avevano ormai legato alla loro alimentazione l'uso di questo cereale, mescolandolo con sostanze sia dolci sia salate; è il caso degliarancini: la prima testimonianza storica su di essi risale al1857e ne parla come di una vivanda dolce fatta di riso, chiamata «arancinu»(mentre la prima menzione dell'arancino in lingua italiana risale al1942). Solo in seguito sarebbe nata la variante salata con ilragù. La tradizione siracusana legata agli arancini dolci emerge chiara da uno dei canti più antichi deivanniaturi(gridatori di piazza):u vanniaturein questione, soprannominato il «triestino» (era un profugo dellaprima guerra mondialestabilitosi a Siracusa), se ne andava in giro per le strade della città vendendo arancini dolci, da lui stesso rosolati, a base diricottaecioccolato.
L'odierna cucina siracusana è il risultato della storia plurimillenaria del territorio; dei numerosi apporti culturali che lo stesso ha ricevuto, i quali si sono tradotti nelle cucine siracusane in pietanze uniche nel loro genere. Il regime nutrizionale dei siracusani rientra a pieno titolo nella costituitadieta mediterranea(dichiaratapatrimonio immateriale dell'umanitàdal2010), potendosi considerare quella di Siracusa una delle prime aree ad aver posto le basi per questo genere di alimentazione.
Il pesce ha sempre fatto parte dell'alimentazione delle popolazioni costiere del siracusano. Gli abitanti di queste città, Siracusa in testa, si nutrivano essenzialmente dei prodotti ittici pescati nel tratto di mare della loro provincia. Nel XIX secolo (1830) un viaggiatore russo, Aleksandr Dmitrieviò, rilevando la povertà della popolazione locale, lasciò scritto sulJournal de Saint-Pétersbourgche il nutrimento dei siracusani consisteva nel consumare quotidianamente tre semplici cibi: «verdure, frutti di mare e pasta».E nel1925ilministero della Marinarilevava come Siracusa si alimentasse con il pesce che confluiva in essa non solamente dalle barche dei suoipescatori, ma anche con il pesce che eccedeva dai comuni diPachino,Noto(sbocco a mare tramite ilLido di Noto) eAvola.
I pescatori locali avevano le loro tecniche antiche per far arrivare tra le vie del centro abitato un buon pescato fresco. Nel porto aretuseo si potevano osservare oltre ai caratteristicibuzzetti(piccole e veloci imbarcazioni con occhi dipinti risalenti alla tradizione d'età greca) anche le bulestri e le sciabiche; dalle quali derivavano leomonimereti da pesca, poste di fianco allenassee aiconzi. Nellagrotta dei Cordaridi Siracusa si fabbricavano le reti dicanapamentre ad Avola si confezionavano quelle dette "d’erba".
I pescatori poi si costruivano da soli un particolare tipo di rete utilizzando le resistenti piante deipantanie dei fiumi del territorio. Non amavano allontanarsi troppo dal porto, poiché loIoniopoteva divenire rapidamente un mare pericolosissimo, a causa dei suoi fortiventi.
Essendo acque davvero molto pescose, coloro che avevano passato tutto il giorno in barca si ritiravano nelle proprie case con una fantasiosa varietà di alimenti marini, per cui nel siracusano si diffuse ben presto l'abitudine di comporre nelle cucine lazuppa di pesce(o zuppa di mare).
Con gli anni il settore della pesca nel siracusano ha subìto una decrescita dovuta alla crisi economica del territorio, ma fortunatamente non è sparito del tutto. Le barche locali continuano a rifornire ogni giorno i mercati ittici delsiracusano(il principale e l'unico attivo è situato aPortopalo di Capo Passero, quello di Siracusa attende di essere riaperto da anni); tra l'altro è proprio da qui, dalla città aretusea, che è partito recentemente (dal2014) un importante progettocomunitariovolto a far radicare nell'area costiera dellaTunisiale conoscenze siciliane sui processibiotecnologiciche permettono di avere sulle tavole mediterranee pesce sano e fresco.
Ancora oggi, nelXXI secolo, si può certamente affermare che i siracusani seguitino a prediligere unacucina di pesce. Il loro mare, lo Ionio dellaSicilia orientale, ha una peculiarità: è ricco discogliere(qui affiorano numerosipatch-reefsaPorites) e può raggiungere facilmentegrandi profondità, si tratta in sostanza di un mare dai fondali versatili che come conseguenza di ciò offre agli uomini un pescato altrettanto diversificato. Cosicché le tavole siracusane abbondano di un gran numero di piatti marinari.
Al largo della costa si pesca il pelagicopesce azzurro(alimento noto per i suoi beneficiomega-3): tra le bancarelle dei mercati siracusani si possono trovare, in grandi quantità, acciughe (chiamate localmentemasculinu), sardine,sgombri,agugliee altri esemplari dal dorso azzurro-verde e dal ventre argenteo. Un altro pesce pelagico ben noto ai siracusani è lalampuga(a lampuca); ma si pesca spesso anche la grandeaguglia imperiale. Non mancano ipesci abissalicome laspatola(a spatula),definita dal greco Archestrato autoctona di questi luoghi, oppure losqualopalombo, che è innocuo per l'uomo, dettopisci palummuin dialetto siracusano (anche se la sua pesca è deprecata, poiché è una specie di squalo dallo stato di conservazione dichiarato vulnerabile).
Tradizione marinara millenaria nel siracusano è la pesca del tonno, nello specifico deltonno rosso(le numerosetonnaresparse nei suoi centri costieri ne sono la più palese e interessante testimonianza); un tempo largamente diffusa (la sua flotta, insieme a quella diTrapani, era fino al secolo scorso la maggiore d'Italia per quanto concerneva la pesca di questo esemplare marino), adesso regolamentata; così come quella delpesce spada.
Qui si può trovare pure l'ormai raracernia bruna(tutelata nell'AMP del Plemmirio), insieme allacernia bianca. Nei fondali più bassi vivono invece pesci costieri come lespigole, leoratee icefali(mulettu), tutti molto apprezzati dai siracusani. Da sottolineare a tal proposito che a Pachino sorge il maggioreallevamento itticoitaliano di spigole e orate.
Tra le rocce del mare siracusano si pescanosaraghi,corvine,dentici,occhiate,triglieemurene, solo per elencare alcuni degli alimenti marini più noti.Tra gli anfratti rocciosi e sabbiosi si trovano anche numerosimolluschi:calamari,polpi,totani,seppieabbondano.
Tra icrostaceisi segnalano particolarmente learagostee ilgambero rosso. Caratteristici del luogo, e molto usati per i primi piatti, sono iricci di mare. Sul territorio sorgono inoltre importanti allevamenti dicozze mediterranee(Siracusa eMessinarappresentano i maggiori centri per la mitilicoltura siciliana); sono diffusi anche tutti gli altri principali frutti di mare (bivalvia) del Mediterraneo.
Maggiormente in passato, alcuni frutti di mare che in altre aree geografiche non erano molto ricercati, perché considerati di poco pregio oppure perché poco comuni, risultavano parecchio richiesti dai siracusani: ad esempio letellinee icannolicchi(apprezzati ancora oggi).Viceversa, i siracusani non volevano mangiare le cozze pelose (Modiolus barbatus), che invece altri popoli costieri, come ipugliesi, consideravano, e tutt'oggi considerano, buonissime. Prima che la loro pesca fosse vietata, inoltre, i siracusani andavano ghiotti didatteri di mare(per di più qui si trova la sua versione più rara: ildattero di mare bianco); apprezzavano pure la lagunarechiocciola di fango, detta cuore comune.
Nell'alimentazione marinara locale si consumano anche i molluschigastropoda(con il guscio), come ivuccuna(i bocconi, ovvero imurici) e lepatelle(che a Siracusa vengono generalmente consumati crudi). I siracusani mangiano anche leuova dei pesci: nello specifico si tratta delle uova del tonno, del pesce spada e del cefalo, con le quali fanno un piatto tipico siciliano che prende il nome dibottarga; famosa soprattutto quella del borgo marinaro diMarzamemi, mangiata in gran parte del siracusano tra primi piatti e conserve ittiche.
Infine vanno menzionati anche alcuni pesci d'acqua dolce e salmastra che Siracusa può annoverare tra i suoi alimenti: oltre ai già citati cefali (numerosi di essi popolano la fonte Aretusa, ma si possono solo osservare), nei fiumi del territorio si pescano l'anguilla, latinca tincae latrota(autoctona degli Iblei è la raratrota macrostigma).
Lapastaè l'alimento che domina i primi piatti siracusani. La sua produzione casareccia risale a un tempo antichissimo. Già in epoca greca si mangiava illáganon: pasta piatta, non lievitata e tagliata a strisce, ma cotta in forno anziché bollita in acqua (da lì deriva il nome dellelasagne).
Nei secoli passati la pasta già essiccata (nota fin dal medioevo) era un alimento troppo costoso per i siracusani, nel territorio si sviluppò quindi una significativa e diversificata produzione di pasta casareccia. Nacquero molti formati di pasta fresca: i più diffusi divennero icavatelli(cavateddi), iravioli(raviula), imaccheroni(maccarruni), glignocchi.
Al giorno d'oggi la pasta prodotta artigianalmente la si può acquistare presso i pastifici locali e la si può mangiare spesso negliagriturismio in altre strutture della ristorazione siracusana. Non mancano nemmeno i pastifici di pasta industriale secca.Nell'entroterra si trovano i formati di pasta fresca più singolari del luogo: i lolli della Sicilia sud orientale (tipici diRosolinima presenti anche a Pachino e Portopalo di Capo Passero), composti da una pasta tritata a mano e leggermente allungata,e i tuccuna diNotoeCanicattini Bagni, molto simili alla classica lasagna eccetto che per la consistenza più spessa.
Nel siracusano è una tradizione antica quella di fare ilpanein casa (in dialettopani ri casa). Non solamente nei comuni montani del territorio, ma anche in quelli costieri; nello stesso capoluogo, come testimonia la cronaca delpalazzolesee siracusano d'adozioneGiuseppe Fava, vissuto a Siracusa durante gli anni dellaseconda guerra mondiale:
Fava ricorda che erano icontadinia portargli il pane di casa quando lui si trovava nel porto della città aretusea. Infatti l'usanza di produrre il pane nelle singole abitazioni giungeva proprio dai lavoratori della campagna, e poiché le particolari condizioni geografiche consentivano anche ai centri confinanti con il mare di sviluppare una forte componenteagricola, le più antiche usanze contadine si diffusero omogeneamente in tutti i comuni del territorio. A dimostrazione di ciò, è un dato di fatto che almeno fino aglianni '30del '900 quasi ogni cucina domestica siracusana avesse il propriofornodi pietra, alimentato con la legna, per cuocervi dentro il pane. In tempi di povertà il pane costituiva l'alimento primario della popolazione. Esso, la cui lavorazione era affidata quasi esclusivamente alle donne, veniva mangiato quotidianamente dai lavoratori: dall'agricoltore al pescatore.
Da queste parti, ancora oggi, quando il pane deve essere buttato, prima lo si bacia; un antico segno di devozione e rispetto verso la sacralità rappresentata da questo alimento che è legato alla figura diGesù(«Il pane è la grazia diDioper eccellenza»).
Riguardo alla feracità di questi luoghi, dunque all'abbondanza di grano, basti ricordare che in epoca greca Siracusa aveva esportato il suo grano per sfamare gliegizidiAlessandriain tempi dicarestia, e più di una volta sfamò anche il popolo diRomae per questa ragione le terre diLentinivennero definite daPliniocome le più feconde di cereali; lì, si diceva, il grano era addirittura selvatico(Ciceronedefiniva l'agro lentinese feracissimo). Condizione ottimale dettata in parte dall'anticogrande lago lentinese, prosciugato solo in epoca moderna e poi ridimensionato, che ha reso la zona particolarmente adatta all'agricoltura.
Proprio Lentini dà il suo nome all'ormai noto pane casareccio, prodotto anche nel comune diCarlentini. Questo pane, dalla caratteristica forma adesse(simbologia che al giorno d'oggi si accosta al "pane siciliano" in generale) e cosparso di semi disesamo(giuggiulena), viene cotto a legna e durante tale processo, con il fine di aromatizzarlo, esso viene contornato da bucce di mandorle e rami d'olivo o d'agrumi.
Odiernamente il pane fatto in casa lo si può trovare con più facilità nei comuni dell'entroterra, specialmente in quelli con minor popolazione e con un importante vissuto contadino alle spalle, mentre nei grossi centri urbani, situati quasi tutti lungo la costa, la produzione e la vendita del pane viene ormai affidata maggiormente ai numerosipanifici. Per quanto concerne i pani casarecci del territorio ve ne sono diversi legati agli eventi religiosi; tra i più noti si annoverano: il pane di Palazzolo Acreide, dettoCuddura(durante le feste religiose dedicate aSan Paoloe aSan Sebastianoi palazzolesi sfornano numerosi formati di pane che vengono poi fatti benedire e vengono distribuiti alle famiglie umili del piccolo comune ibleo); quello diCassaro, dettoCavagneddo(fatto con farina digrano tenero, poiché è un pane dolce condito con il miele, sfornato con svariate forme per il periodo diPasqua); quello diBuccheri, detto’nfasciateddu(pane a forma di infante fasciato, preparato per celebrare ilNatale).
Il pane siracusano, sia esso fatto in casa o preparato dai panettieri locali, è di norma composto dagrano duro(pane a pasta dura), acqua, sale marino elievito madre(u criscenti) oppurelievito di birra(contra levuto). Il pane più caratteristico del luogo è lo Scollo (u Scoddu), che assume le fattezze del tradizionale pane casareccio: ha una dura crosta ai bordi esterni ed una più friabile sulla superficie interna, la sua forma può essere leggermente ricurva oppure a mezzaluna. Segue il pane serale a forma diemme, dettoManuzzain dialetto locale (altrimenti Manina), ilpaninoe ilMorbidone: entrambi i tipi di pane si distinguono per avere la crosta sottile color caramello e mollica soffice all'interno; vengono scelti per essere adoperati daipaninarisiracusani (che il più delle volte preparano e servono i panini in paninoteche mobili sufurgonieroulotteo più raramente in paninoteche fisse suchioschie in edifici commerciali), farciti con i più variegati ingredienti (carne, pollo, funghi, olive, verdure, patatine, sempre accompagnati dasalse) e cotti su piastra: è una tradizione molto radicata sul territorio.
L'olio di olivaè l'alimento fondamentale della dieta mediterranea, per le sue peculiari proprietàorganolettichee nutritive.Esso caratterizza i piatti della cucina siracusana, e qui lo si usa per tutto: per conservare gli alimenti (cibo sott'olio), per condire le varie pietanze e per cucinarle (viceversa, nell'area iblea risulta molto raro l'uso delburro).
L'olio che si adopera di più nel siracusano, ed è anche quello che notoriamente lo rappresenta, è l'extravergine d'oliva, così chiamato perché l'olio che si ricava dalladrupa(oliva) non viene trattato ulteriormente, ma solo estratto a freddo.
In ciascun comune del territorio si produce l'olio derivato dal frutto dell'olivo; l'antico albero del Mediterraneo (originario dellaSiriae dellaPalestina). L'insieme di queste produzioni ha dato vita all'olio dei monti Iblei, il quale ha ottenuto il riconoscimento comunitarioDOP.
La varietà d'oliva (cultivar) più tipica del siracusano è la Tonda Iblea, presente un po' ovunque, ma in maniera particolare nella zona montana e precisamente nei pressi diBuccheri,FerlaePalazzolo Acreide(dove occupa circa il 95% degli oliveti); si estrae l'olio anche dalla Moresca (Noto,Pachino,Rosolini) e dallaNocellara Etnea(Carlentini,Francofonte, Lentini eMelilli). In minor quantità si imbottiglia l'olio dellecultivarBiancolillae Zaituna (detta Siracusana), quest'ultima si sostiene che sia stata la prima oliva della Sicilia, per cui l'isola a sua volta è considerata la «porta dell'ulivo in Europa».
L'olio siracusano ha ricevuto diversi riconoscimenti per la sua qualità, alcuni anche a livello globale; tra questi si cita, ad esempio, il primo premio della XIII edizione del Sol d’Oro Emisfero Nord, svoltosi aVeronanel2015, che ha intitolato l'olio ibleo di Buccheri come il migliore extravergine di oliva al mondo, oppure il podio conquistato dall'olio extravergine di Ferla, come fruttato medio (intensita del profumo dell'olio), al concorsoOlive Japan, tenutosi inGiapponenel medesimo anno; e numerose altre attestazioni per uno degli alimenti che più di altri contraddistingue la terra iblea.
E poiché nel siracusano vi è tale longeva tradizione dell'olivicoltura, qui viene apprezzato molto a tavola anche il frutto ancora intatto dell'olivo, per cui nelle tavole si troveranno abitualmente olive condite (alive cunzate), immerse nel loro stesso olio e insaporite in vari modi (ortaggi e aromi). Un'altra abitudine alimentare diffusa è quella di condirci il pane con l'olio estratto dall'oliva; l'ingrediente indipensabile per fare il cosiddettopani cunzato.
La Sicilia è nota per essere una regione estremamente ricca dipiante aromatiche, l'area siracusana è una conferma di ciò: qui crescono spontaneamente numerose piante adatte per essere adoperate in cucina, quindi vi si è formato negli anni un significativo mercato dispezielocali.
Tra le piante che insaporiscono i piatti siracusani vi è l'origano; qui oltre l'abbondanteorigano meridionalee l'origano maggiorana(detto semplicemente maggiorana) cresce, sempre spontaneo, l'origano cretico (origanum onites); raro, detto anche maggiorana franceseo origano di Siracusa, dato che in Italia lo si trova esclusivamente qui e nei suoi dintorni (i quali vanno a toccare anche alcune areali del catanese). Questa terra è nota anche per il profumo che viene sprigionato daltimo arbustivo: poco comune altrove, ma non nel siracusano, dove viene chiamatoa satareddae lo si usa per svariati scopi: se ne estrae l'olio medicinale, lo si usa per cospargere le pietanzee s'imbottiglia il suo miele da millenni. Altri profumi e sapori sono dati dallaliquirizia, dall'alloro(il monte più alto del territorio, ilLauro, si chiama così proprio per la fittapresenza dilaurus nobilis), dalrosmarino, dalfinocchietto selvatico; a proposito di quest'ultima pianta aromatica, ricorda in un suo scritto l'avoleseRaffaele Crovi:
Numerose altre spezie compongono i piatti siracusani; una particolare è data dalle bacche delgineprococcolone, che cresce solo sulle coste delmar Mediterraneo.
Tra gliortaggiun posto speciale nelle cucine locali è occupato dalpomodoro; originario dell'America centrale, è divenuto un'eccellenza siracusana a partire dalla seconda metà del XX secolo, quando daIsraelevengono introdotti nel siracusano, e più specificatamente nella fascia costiera di Pachino (dove ci si era accorti, già nel1925, che il classico pomodoro maturava prima), due nuovi semi di questo ortaggio, chiamati ciliegino Naomi e Rita a grappolo; il risultato è una vera e propria rivoluzione per il pomodoro italiano, poiché prima d'allora sulle tavole di questa nazione si consumavano e si conoscevano solamente i grossi pomodori rosso-verdi dainsalata(come ilSan Marzanoe ilcuore di bue). Ilpomodoro di Pachino, dal gusto dolce, segna quindi un cambio epocale: se pur all'inizio non venne ben visto dai consumatori, in quanto troppo diverso da quello che erano da tempo abituati a mangiare, esso divenne nell'arco di pochi anni richiestissimo. La parola "ciliegino" (cherryper gliinglesi) è divenuta sinonimo di pomodoro pachinese. La denominazioneIGPinclude le coltivazioni non solamente di Pachino, ma anche quelle dei comuni limitrofi: Portopalo di Capo Passero, Noto eIspica.
Un altro ortaggio nativo dell'America che ha trovato grande fortuna sul suolo siracusano è lapatata, nellavarietà precoce, nota comepatata novella di Siracusa: dalla buccia sottile, pasta colorgiallo paglierinoe versatile in cucina (con essa i locali preparano gnocchi, purè, patate fritte, sughi, insalate). Si coltiva sullitorale, da Siracusa a Portopalo di Capo Passero, e rappresenta la maggiore coltura del siracusano (essa copre il 50% dell'intera coltivazione di patate in Sicilia) ed è molto consumata in Italia e apprezzata anche nelle cucine estere.
Nei terreni siracusani si coltivano molti degli ortaggi che vanno a comporre i piatti tipici della Sicilia (comepeperoniecarciofi); particolarmente ricercata è lacarotalocale: denominatanovella di Ispica: essa ha il suo areale tradizionale a Rosolini; in seguito si è diffusa anche presso i comuni confinanti.
Nel siracusano si produce formaggio almeno fin dai tempi dei Greci (famoso era l'amore degli antichi Siracusani per il formaggio, che essi cospargevano un po' su tutte le pietanze). In epoca odierna, neglianni '60, una statistica rivelò come la provincia siracusana consumasse maggiormente formaggi derivati dal latte dimucca- dettolatte vaccino- a differenza di altre province siciliane dove invece prevaleva il formaggio dilatte caprinoelatte pecorino; proprio il latte di pecora è comunque quello che i siracusani adoperano ancora oggi per produrre uno dei farmaggi più antichi e apprezzati del territorio: ilpecorino siciliano(nelle varianti aromatizzato, con ilpepe nero,primosaleesecondo sale), del quale Siracusa è definita una delle aree classiche di realizzazione. Per quanto riguarda il latte vaccino esso è invece impiegato per ottenere laprovola sicilianae ilcaciocavallo ibleo; nei comuni di Palazzolo Acreide, Noto e Rosolini viene realizzata la versione DOP del caciocavallo: ilragusano.
Ilsiero di latteè utilizzato per produrre laricotta, che rappresenta illatticinopiù apprezzato dai siracusani. La figura che vende la ricotta fresca è comunemente chiamata dai localiu ricuttaru(spesso egli vende i suoi prodotti artigianali nel cofano di un'auto, sistemato in modo tale da potervi ospitare pane, formaggi e ricotta). La ricotta vaccina preparata negli Iblei è stata identificata come unprodotto alimentare tradizionale italiano. Un modo diffuso di mangiare la ricotta da queste parti è quello di servirla calda (a ricotta caura), oppure zuccherarla e mangiarla senza mescolarla ulteriormente a nessun altro alimento.
La cucina siracusana, in generale, predilige il pesce, tuttavia nelle zone interne è la carne a caratterizzare le preparazioni culinarie. Tra tutte le carni, spicca lasalsicciadi Palazzolo Acreide, la quale è divenuta unpresidio Slow Food: essa è composta dalla carne disuino nero siciliano(detto anche dell'Etna o dei Nebrodi) e i suoi ingredienti aggiuntivi sono il sale marino, ilpeperoncino, il finocchietto selvatico e il vino rosso locale. La salsiccia, una volta pronta per essere cotta, viene fattaaffumicarecon dei rami d'olivo e poi mangiata fresca, oppure viene portata all'essiccaturaper la conservazione.
Premesso che, proprio a causa della grande varietà di materie prime a disposizione dei siracusani, questa è una cucina capace di inventare spesso nuovi piatti, aggiornando velocemente la propria tradizione culinaria - ortaggi, spezie, verdure, pesce o carne vanno a comporre facilmente tutta una serie di pietanze originali-, vi sono comunque dei "capisaldi"; dei piatti che resistono nel tempo e che vengono puntualmente riproposti e richiesti dalla popolazione locale.
La variante siracusana di questo piatto nato nella Sicilia orientale è significativa, in quanto qui viene aggiunto il pomodoro, ed è esso che caratterizza totalmente la pietanza. La pasta, non per forza spaghetti (si usa anche la pasta corta), viene condita principalmente con del pomodoro da salsa, cotto ma non necessariamente sbucciato, tagliato a pezzetti di piccole o medie dimensioni.
È un primo piatto classico della cucina aretusea, nonostante sia molto diffuso anche in altre zone della Sicilia; difatti nel siracusano viene preparato in maniera decisamente differente: qui i broccoli si bolliscono e non si cuociono con olio e cipolla (come a Palermo) né si friggono (come a Trapani), inoltre la pasta, corta e mantecata con i broccoli dentro il tegame, non viene infornata come si usa fare maggiormente nel resto dell'isola. E poiché ai siracusani piace molto insaporire il cibo con il formaggio, in questa pasta essi ne versano ben tre tipi: pecorino, caciocavallo e ragusano semistagionato; e poi continuano a mescolare (arriminare).
Itaddi(talli) sono i tenerumi, ovvero le foglie e i germogli dellazucchina siciliana: è un piatto brodoso che si può mangiare solo d'estate, dato il periodo di maturazione di questa pianta. Le foglie, pulite e bollite, si mescolano con il pomodoro a pezzi, aglio e peperoncino. In alcune zone della Sicilia le si accompagna con unaminestrina, ma a Siracusa si preferiscono gli spaghetti o una pasta corta, nonminuta.
Nel siracusano le fave si mangiavano già ai tempi dell'antica Grecia; questo alimento ha infatti un forte simbolismo antico (si veda ad esempio la morte diPitagorache sarebbe stato ucciso dai Siracusani mentre tentava di evitare l'attraversamento di un «campo di fave»). Svariati i modi di servirle nei primi piatti - come la pasta con le fave novelle fresche- ma vi è una tradizione culinaria che più delle altre si è redicata nella zona iblea: la preparazione della cosiddettaminestradiSan Giuseppe, chiamata anche semplicementeu maccu: essa ha origini antichissime (epoca deiSiculi); la preparavano i contadini per celebrare l'equinozio di primavera. Con l'avvento delcristianesimo, nel siracusano si prese l'abitudine di mangiare questa minestra il1º maggio; giorno nel quale viene celebrato San Giuseppe Lavoratore. La sua preparazione consiste nel mettere insieme a cuocere cinque diversi tipi dilegumi(fave,piselli,lenticchie,ceciefagioli); tra questi sono comunque le fave secche ad avere il maggiore ruolo nel piatto. I legumi, bolliti, vengono schiacciati fino a formare unapurea;ad essa si aggiunge il finocchietto di montagna, oltre ai condimenti come sale, olio epepe. Al di fuori del territorio ibleo questa minestra è nota con lo stesso nome nelpalermitano, più precisamente aGodrano.Inoltre essa viene preparata inLiguria, dove viene dettamesciüa,e traCilentoeBasilicata, dove la chiamano «le virtù» e ne contendono i natali al siracusano.
I primi piatti di mare sono la specialità della cucina siracusana e vengono mangiati con frequenza, come ad esempio: gli spaghetti con ilnero di seppia, la pasta ai frutti di mare con le cozze o la pasta con la salsa moresca (con bottarga ecannella). Tra le ricette marinare più antiche e tipiche di Siracusa vi sono:
Conosciuta localmente anche come pastaco broru ro pisci(con il brodo del pesce). Questo piatto ebbe origine durante il periodo della dominazione francese in Sicilia: la parola "matalotta" deriva damatelote significa marinaio. Tra i siracusani si sviluppò l'abitudine di non buttare il brodo che avanzava dalla zuppa di pesce, così essi presero a riutilizzarlo per condirvi la pasta (il brodo al giorno d'oggi si preferisce prepararlo fresco). Si tratta di un piatto povero, che non richiede eccessivo utilizzo di materie prime. Generalmente si utilizza solamente loscorfano rosso(dettocipuddazza) glispaghetti(interi o spezzati), olio d'oliva e formaggio grattugiato per condire. La versione odierna di questo piatto prevede anche l'ulilizzo del pomodoro per il brodo:passatoo tagliato a pezzetti.
Il sugo alla siracusana è dato dall'unione di peproni dolci,melanzane(le zucchine possono sostituirle) e pomodori da salsa, che vengono fatti cuocere in padella con le olive nere, con icapperie con ilbasilico; a questo composto vanno aggiunte le acciughe, precedentemente soffritte con aglio e olio e schiacciate quasi fino a farle sfaldare. Si continua scolando la pasta ancora al dente, corta preferibilmente, e mantecandola con il sugo. Si cosparge il tutto con pecorino siciliano.
È uno dei piatti più famosi della cucina aretusea ed è caratterizzato dalle acciughe, soffritte con olio extravergine d'oliva eaglio, aggiunte agli spaghetti e alpangrattatoin precedenza abbrustolito. Viene chiamata inoltre «pasta fritta» perché la pasta, già cotta, la si può friggere nell'olio insieme al suo condimento.
La particolarità consiste nello sfumare con delvino biancoi vari tipi di pesce fresco - accompagnati da cozze e crostacei - e farli cuocere insieme al pomodoro. Nella pentola si aggiungono inoltre le erbe aromatiche e ortaggi da foglia che qui abbondano, come alloro,sedanoeprezzemolo. Aglio, sale, pepe, capperi e olio d'oliva insaporiscono ulteriormente la nota zuppa. Del pane casareccio tostato nel forno sostituisce la pasta in questo piatto.
Tra i primi piatti a base di carne si trovano formati di pasta fatta in casa, come ravioli ripieni di ricotta (o anche ricotta espinaci) e cavatelli, entrambi conditi con delsugodi maiale o di salsiccia (in questo caso allungato con il vino); sono piatti tipici dell'entroterra ibleo.
Il sugo che si usa per condire questi piatti è nel siracusano fatto spesso con l'aggiunta di patate, che insieme alla carne possono finire sulla pasta oppure essere preservate nella pentola per andare a comporre il secondo piatto. Inoltre in quest'area si adopera parecchiou sucu fintu(il sugo finto), così chiamato perché manca al suo interno l'alimento principale: la carne; in questo caso sono le patate a caratterizzare il sugo,ma l'aroma, che deve ricordare la salsiccia, è dato dal finocchietto selvatico, adoperato abbondantemente proprio per ingannare l'olfatto e far credere che si stia cucinando un tradizionale sugo di carne.
I pesci fritti sono una delle principali specialità siracusane: si segnala in particolar modo lafrittura di paranzae il pesce spada allastimpirata, ovvero tagliato a tranci, infarinato, fritto e passato in unasalsa agrodolcecontrassegnata dai capperi.Svariati i secondi piatti marinari; tra i più noti vi sono:
La cernia viene molto apprezzata in Sicilia, soprattutto da siracusani e catanesi. Il pesce viene tagliato a Tranci, fatto cucinare insieme alla salsa di pomodoro e condito con gli ingredienti tipici del territorio: olive, capperi, aglio, basilico e prezzemolo.
È un piatto molto tipico della zona: in italiano esso significa polpette dipesce neonato(u muccu). Il minuscolo pesce si raggruppa e si fa amalgamare ad un composto di uova, pangrattato, prezzemolo e formaggio siciliano. Si formano delle palline e si friggono in padella.
I peperoni, che i siracusani apprezzano in moltissimi piatti, vanno a comporre l'accompagnamento essenziale del tonno: il pesce viene fritto in abbondante olio extravergine d'oliva e lo stesso procedimento lo si riserva, a parte, ai peperoni, aggiungendovi però dell'aceto.I due alimenti vengono uniti alla fine. Un altro modo di cucinare il tonno "alla siracusana" consiste nel friggerlo cosparso di cipolla affettata (sostituta dei peperoni), sfumarlo con del vino bianco secco e insaporirlo con i pomodori pelati (oltre ai classici capperi, sale e pepe).
Le lumache terrestri sono un tradizionale piatto del territorio. I siracusani hanno tanti modi per chiamarle:babbucio molto più raramentebabbaluci(che è il nome in uso nellaSicilia occidentale), ma anchebabbanii(nell'avolese).AFloridia- comune dove vi è una forte tradizione culinaria legata alle lumache- c'è una netta distinzione tracrastuna, se hanno il guscio grande (in italiano sono note comechiocciole vigniaole),’ntuppateddi, se il guscio dell'animale è scuro, non è tanto grande ed ha una membrana protettiva (lumaca monachella), e infine le più diffuse in Sicilia e nel territorio in questione:vavaluciofavaluci(che sono lebabbucidegli altri comuni siracusani), riconoscibili dal guscio molto piccolo e bianco (lumachina di campagna).
Nel siracusano esse si trovano ovunque: dai luoghi in prossimità dellespiaggeaivignetidi pianura e di montagna. Qui sono anche state ritrovate due pentole forate d'epoca greca che si sostiene servissero alla preparazione delle lumache. Diversi i modi di cucinarle: i siracusani solitamente le stufano con pomodoro, cipolla, aceto e peperoni (il piatto prende il nome dibabbucialla siracusana o anche ghiotta di lumache). Nel floridiano invece le lumache si cucinano essenzialmente con il vino, al quale si aggiungono aromi come lanoce moscata; le cosiddette’ntuppateddi a ‘mbriaca.
Labobbia(termine dialettale per indicare un miscuglio di sostanze varie) è il secondo piatto siracusano maggiormente composto da peperoni. È una sorta dicaponatalocale. L'altro alimento base dellabobbiasono le patate (quasi onnipresenti nella cucina aretusea). Peperoni e patate vengono fritti in padella con olio d'oliva e cipolle bianche. Si sfuma il tutto con l'aceto.
Questo è piatto che risale all'epoca delbarocco sicilianoe, dal momento l'agrodolce è particolarmente ricorrente nella cucina siracusana,u cunigghio a' stimpiratarisulta essere una delle lavorazioni più elaborate della gastronomia locale. Esso è caratterizzato dal gusto delicato delle carote, delle patate e del pomodorino mescolato a quello più deciso dei peperoni, delle olive e delle cipolle. Il coniglio viene messo a bagno nell'aceto e nell'alloro (per esaltare ulteriormente l'agrodolce si può aggiungere alla marinatura anche un cucchiaio generoso dimieleo dizucchero). Il coniglio viene in seguito fatto rosolare con una leggera infarinatura e viene mantecato al suddetto condimento. Il composto, cosparso di olio d'oliva, sale, sedano ementa, viene infine cotto in padella o nel forno. Si preferisce mangiarlo freddo.
Nel siracusano l'insalata di arance, che è un tipico piattospagnoloe siciliano, è grandemente consumata. Anch'essa viene contraddistinta dal gusto dell'agrodolce. Finocchi o cipolle crude sono l'immancabile contorno dell'agrume(i siracusani preferiscono le cipolle crude). Inoltre in questa zona si usa prepararla con learance rosse, che abbondano negli agrumeti di Lentini eFrancofonte. La si condisce con sale, olio extravergine d'oliva e prezzemolo (si possono aggiungere anche le olive, ma non necessariamente).
La cucina siracusana dedica molto spazio allapizza: particolarità di questo luogo è l'abitudine di servirla già dallaprima colazione, sotto forma di pizzetta: versione dal sapore molto più dolce, soffice e dalla dimensione decisamente ridotta rispetto alla normale pizza (ma nonmignon, terminologia che qui si adopera per indicare i rustici davvero minuti, preparati per le ricorrenze come i compleanni).
Accanto alle pizzette si servono gli altri "pezzi" tipici da rosticceria della Sicilia orientale, comebombe,calzonigrandi o piccoli, esfoglie(a Siracusa, a differenza diCataniae diMessina, si fanno non solo a saccottino o triangolari ma anche rettangolari a taglio e quindi in teglia) insieme ad altri rustici che vanno a comporre una vasta scelta per il consumatore. Raramente però nella prima mattina si potranno trovare gliarancinicaldi, poiché è usanza dei rosticcieri locali sfornarli e servirli soprattutto il pomeriggio e la sera. I siracusani chiamano gli arancini con la loro forma maschile (arancino), ma ben tollerano e spesso adoperano anche la forma femminile che è tipica dellaSicilia occidentalee in particolare delpalermitano(arancina). Qui gli arancini con la punta (conici, per simboleggiare l'Etna) ) sono ripieni diragùe formano la variante più conosciuta e tradizionale, mentre quelli rotondi vengono farciti in tanti modi diversi; al formaggio si accompagnano burro obesciamellaeprosciutto, oppurespinacio ancorafunghi. Essendo la rosticceria siracusana influenzata in parte da quella catanese, essa include oltre agli arancini conici anchecartocciate,cipolline, siciliane(calzoni fritti e ripieni ditumaeacciughe), escacciate(uguali nella forma ma variabili nei condimenti). Altre influenze sono venute dalmessinesecon lafocaccia; dalragusanocon lafocaccia ragusana(in particolare daModica, che si contende conRagusala paternità del prodotto), che talvolta si trova a Siracusa e più che altro nei comuni confinanti con l'exprovincia(oggilibero consorzio) di Ragusa come Palazzolo Acreide e Rosolini. In essa variano o si aggiungono alcuni ingredienti come patate, salsiccia e formaggio, o verdure come labietola; e dal palermitano con il pane epanellee losfincioneche si possono trovare in alcunetavole caldedel siracusano.
Per quanto riguarda la classica pizza rotonda, i siracusani la condiscono soprattutto con i prodotti che caratterizzano la loro terra, quindimelanzane, ricotta classica o salata, pomodoro ciliegino di Pachino, acciughe,zucchine, olive e via discorrendo con tali ingredienti. La passione siracusana per la pizza (e la peculiare manipolazione impressa agli alimenti) è stata anche premiata con vari riconoscimenti: nel 2015 la pizza siracusana è stata eletta «miglior pizza del mondo» ai campionati mondiali della pizza che si svolgono aParma, e nel2018ha vinto il titolo di «miglior pizza di Sicilia» all'XI edizione diBest in Sicily(dedicato alle eccellenze enogastronomiche dell'isola).
I pizzaioli siracusani hanno altresì scoperto, apprezzato e diffuso un nuovo alimento derivato dalla pizza: ilpizzolodiSortino, la cui origine (sicuramente contadina) viene rivendicata anche daSolarino. Esso è formato da due pizze salate sovrapposte e il suo interno viene farcito con svariati ingredienti. È definito anche «focacciaripiena».
Ad accompagnare sulle tavole la cosiddetta "pizza rossa" - con lasalsa di pomodoroe di forma rettangolare- vi è poi uno degli alimenti più rappresentativi di questo angolo di Sicilia: l'impanata, nome che ne tradisce l'origine spagnola (l'empanada), infatti essa è un'antica eredità lasciata dagli iberici ai siracusani durante la lorodominazione tardo-medievale, e condivisa con i paesi e i popolilatinoamericanianch'essicolonizzati dagli spagnoli, tra cui e in particolare l'Argentinadove tra l'altro vive una grossa comunitàitalo-argentinadi nascita e di discendenza aretusea. Ma se per nome e forma lampanatasiracusana è molto simile al famoso cibo iberico, essa però differisce nella farcitura: nell'area iblea si è soliti darle un ripieno di patate, verdure, salsiccia e alle volte pesce (acciughe soprattutto). In altre zone dell'isola questa stessa pietanza è detta scacciata.
L'impanata più particolare del siracusano è data dalla specialità tradizionale di Pachino: l'impanata con i lolli (la tipica pasta rosolinese e pachinese), nota pure con il nome di pasticcio. I pachinesi la preparano sotto la festività del Natale ed è l'unica pietanza del siracusano nella quale pane e pasta vengono amalgamati insieme.
Altro cibo della rosticceria siracusana, un classico durante la festività diSan Martino, sono lezeppole: quelle del luogo appaiono parecchio diverse dalle zeppole maggiormente conosciute in Italia e nel resto della Sicilia (meglio conosciute come le zeppole di San Giuseppe), anzitutto la differente festività per la quale si preparano (i siracusani le mangiano l'11 novembree per l'intero periodo autunnale anziché il19 marzo) e poi sono più piccole, compatte e non vengono farcite concrema pasticcera, bensì vengono salate con le acciughe insieme alla tuma, oppure riempite con ricotta o con pezzetti dinoci, e bagnate nelvino cottocome vuole la tradizione contadina, la quale celebra così la fine dellavendemmia; le varianti delle zeppole dolci prevedono invece l'immersione nello zucchero semolato o nelmiele(preferibilmenteibleo), e il ripieno diuvetta passa, o della crema dipistacchio(preferibilmente diBronte), o persino dellanutella. Esse sono spesso accoppiate allecrispelle di riso, anch'esse originarie del catanese ma molto diffuse anche a Siracusa.
Lafrutta, sia essa dolce,agraosecca, fa pienamente parte dell'alimentazione siracusana. Inoltre i cuochi se ne servono per preparare dei caratteristici piatti.
Gli agrumi (Citrus), originari dell'Estremo Oriente, prosperano bene in questo territorio geografico. Illimoneè quello che maggiormente si èacclimatato, facendo divenire l'odierno libero consorzio comunale di Siracusa il maggiore produttore di limoni inEuropa. I siracusani coltivano la varietà di limone detto femminello siracusano, da esso ne traggono il primofiore, il bianchetto e il verdello (in base al periodo di maturazione).
La produzione di arance è anch'essa significativa: a Francofonte ha avuto origine l'arancia rossa più pregiata di tutte, ed è pure la più esportata in Italia: la Tarocco (forse una mutazione gemmaria della Sanguinello). Ma anche la Moro (veduta per la prima volta a Lentini e da qui diffusasi) e la già citata Sanguinello (primo avvistamento in Spagna) vengono largamente prodotte nel territorio e consumate.
Presenti poi tutti gli altri maggiori tipi di agrumi: dalle normali arance chiare aquelle dolci, daimandarinial suoibrido: ilmandarancio, daipompelmiaicedri; a proposito dei cedri siracusani, si scriveva su di essi nel1875:
Limoni, arance, cedri e mandarini finiscono nelle cucine locali e ne escono trasformati in bevande, contorni, caramelle e gelati. I siracusani mangiano inoltre gli agrumi come spuntino o antipasto - soprattutto limoni e cedri - tagliandoli a fette e inzuppandoli unicamente nel sale o nello zucchero.
Una volta l'anno, inautunno, i siracusani si recano in massa aPedagaggi, frazione del comune di Carlentini, per partecipare allasagradelfico d'Indiae degustare il frutto e lamostardache da esso in abbondanza si ricava. Difatti l'antica e resistente pianta trasportata dalMessicoin Europa ha incontrato nella Sicilia orientale il suo clima ideale ed è qui che ha preso a prosperare più che altrove. Un altro frutto selvatico molto dolce è dato dallemore dei rovi(qui esse si possono raccogliere ovunque).A Siracusa prosperano bene, da secoli, anche lepalme da datterie inespoli del Giappone. Presenti da millenni imelogranie ifichi(Platone se ne nutriva quando risiedeva nella pentapolis e Archestrato rimproverava i Siracusani di mangiare troppifichi secchi), così come lamela cotogna(il pomo d'oro dei Greci) che viene coltivata localmente per la lavorazione della tipica marmellata, che ai siracusani piace molto.
Il fruttoesoticodella pianta chiamataMusa, ovvero labanana, è stato coltivato fino ad ora nell'area in questione per semplice uso privato e ornamentale (di rado, un tempo, chi coltivava banane le portava poi in vendita al mercato), al giorno d'oggi però, essendo il clima della Sicilia particolarmente adatto, ci si sta dedicando alla coltivazione di frutta tropicale con lo scopo di commercializzarla e portare nelle cucine frutti comeavocadiemanghilocali.
Da segnalare inoltre l'antichissimauvadel luogo (a Siracusa fino al secolo scorso si teneva una grande festa pubblica per celebrare questo frutto) e lefragolecassibilesi(anche per esse si continua a tenere nel siracusano una festa apposita, dove vengono mangiate in molte preparazioni diverse, e bevute conseltze persino con unabirratipica di Cassibile). E i frutti dellecucurbitaceae: l'anguria di Siracusae ilmelone giallodi Pachino.
Le mandorle, con il loro guscio legnoso, sono la frutta secca più rappresentativa del territorio (si veda ad esempio la mandorla di Avola), con essa i siracusani vi fanno moltissime lavorazioni culinarie: dalle bevande ai dolci e persino piatti salati. Molto diffuse anche lecarrubbe, le noci e lenocciole, mentre dai comuni montani degli Iblei pervengono lecastagne.
Molto variegata la preparazione e consumazione di dolci nel siracusano. Tra i principali e più diffusi vi sono legranite: qui quella alla mandorla compone di norma la colazione estiva e viene consumata insieme allabriochesiciliana (di forma lunga o rotonda oa tuppu, cioè con una palla aggiunta nella superficie dell'impasto), la quale non accompagna invece quasi mai tra la popolazione locale la granita al limone, che piuttosto viene servita con unacannucciaessendo di consistenza ben più fluida rispetto alla prima, poiché tra i siciliani sono proprio i siracusani coloro ai quali piace mescolare e lasciare molto spesso dentro la granita pezzettini di mandorlatostataancora grezza, ovvero con la pelle dopo la sgusciatura, rendendola così più compatta.
Sempre le mandorle siracusane, elemento caratterizzante dellapasticceria, sono alla base dellaconfetteriae della pasta che dal frutto secco prende il nome (pasta di mandorle), con la quale nell'ambito dolciario si preparano ibiscottie lafrutta martorana. Sviluppata anche lagelateria artigianale: tra i gusti più diffusi e tipici del siracusano vi sono la ricotta, ilfiordilatte, ilcaffè, il pistacchio, iltorrone, la fragola, il limone, ai quali si aggiungono quelli con i prodotti tipici siracusani come il limone di Siracusa e siciliani come ilcioccolato di Modica, la mandorla di Avola, la fragola di Cassibile e ilpistacchio di Bronte. Peculiari e tradizionali dei comuni iblei (soprattutto a Noto e Palazzolo Acreide) sono i gelati al gusto digelsominoerosa. Non si escludono tuttavia gelati con prodotti non siciliani come lastracciatella, lamenta piperita, lenocciole del Piemontee la nutella. Tipica dell'estrema zona sud (Marzamemi, Pachino e Portopalo di Capo Passero) è la cremolata, molto simile alla granita ma leggermente differente da essa per avere poca acqua ma più contenuto di frutta, più cremosità, più granulosità, e più sottilezza dei cristalli di ghiaccio.
Nella totalità dell'area iblea è radicata l'abitudine di sfornare al mattino e in ogni periodo dell'anno leravioleper una colazione dolce, principalmente al forno (a Siracusa esse possono prendere il nome diromana), alle quali si accostano un minor quantitativo di raviole fritte cosparse di zucchero granulato. Le raviole siracusane non sono quasi maisfogliate, distinguendosiper questo dalle raviole al forno catanesi e daquelle fritte nissene, entrambe fatte di pasta sfoglia. La farcitura delle raviole aretusee può essere di ricotta, cioccolato o crema pasticcera. Per quanto riguarda la preparazione del dolce più rappresentativo della Sicilia, ovvero lacassata siciliana, va specificato che i siracusani la preparano in maniera leggermente differente da quella palermitana o generalmente siciliana: nell'area iblea infatti si fa largo uso delpan di Spagnae si adopera molta più ricotta, mentre non è usanza farcire con ilmarzapanee né tantomeno con laglassa.
Oltre ciò (ovviamente anche qui si confezionano quotidianamentecannolie cassatine) vi sono poi numerose specialità locali, la cui origine risale precisamente a questo territorio (il più delle volte esse vengono preparate durante le festività religiose e popolari), per citare solo alcune delle più mangiate: lozuccaro, trecce o bastoni rigati di zucchero modellato; itotò, biscotti al cioccolato o al limone ricoperti da glassa, quelli al limone per la forma allungata vengono chiamatiossa re morti,per questo motivo si fanno solo nel periodo dellacommemorazione dei defunti; isanfurricchi, specialità al miele di Sortino, sono considerate le caramelle più antiche del mondo; i fichetti, biscotti a base di mandorla e marmellata di fichi; lagiuggiulena, quella siracusana è riconoscibile per l'aggiunta di scorze d'arancio e di mandorle; gliocchi diSanta Lucia,biscotti di pasta di mandorla con al centro una scorzetta d'arancia (o generalmente di agrume) a simboleggiare l'occhio di Santa Lucia appunto, essi si fanno anche inPugliama la ricetta pugliese differisce da quella siracusana visto che sono deitarallidolci glassati, così come differisce il periodo di produzione: in Puglia solo per il 13 dicembre, mentre a Siracusa ormai per tutto l'anno; lacuccìadi Santa Lucia, dolce di grano al cucchiaio dalle origini molto antiche condivise con Palermo,i facciuni ri Santa Chiara, biscotti alle mandorle glassati con vari colori, inventati in un convento del siracusano consacrato aSanta Chiara.
Infine, va detto che nel territorio siracusano affondano le origini di quello che poi è diventato il cioccolato di Modica; la forma primordiale di cioccolato in Sicilia, le cui fave dicacaovennero portate dapprima nel siracusano dagli spagnoli dalle loro colonie incentro America(e proprio inSpagnaera conosciuto comeel cacao de Siracusa eveniva venduto al mercato diCadicecome merce pregiata), veniva lavorata seguendo il metodo degliAztechi, gli antichi abitanti delMessicoinventori del cioccolato (xocoatl), i quali però utilizzavano ingredienti diversi dall'odierno cioccolato modicano (mais), non utilizzavano lo zucchero (ma adoperavano spezie come pepe, peperoncino evaniglia, presenti anche attualmente nel cioccolato), e consumavano il cioccolato principalmente come bevanda calda, tuttavia talvolta lo trasformavano nello stato solido e a forma di lingotto, così com'è ancora oggi. NelSettecentola famiglia Bonajuto, originaria diValencia, si trasferì da Siracusa a Modica in cui nell'Ottocento, da quel cioccolato inizialmente preparato in terra aretusea, farà nascere e consolidare il cioccolato di Modica, il quale a differenza dell'originaria ricetta azteca esclude il mais e include lo zucchero, verosimilmente e successivamente aggiunto dagli spagnoli mediante una lavorazione a freddo (inferiore ai 42°)mantenuta fino ai giorni nostri, ed è ormai conosciuto in tutto il mondo.
Illatte di mandorlaè labevanda analcolicapiù caratteristica preparata nel territorio siracusano. Ilvinorappresenta invece labevanda alcolicapiù arcaica:
Ilvino di Siracusaera già famoso nell'antichità (Greci e Romani lo esportavano abbondantemente) ed è proprio in questo territorio che si trovano le uve dei vini più antichi, partendo dallaDOCdelMoscato di Siracusa(da esso si diffusero gli altrimoscatid'Europa): le sue origini, secondo alcuni studiosi, risalirebbero direttamente alPollio Siracusano, bevanda prodotta ancor prima che giungessero icolonizzatori Corinzi.
Vi è però un altro vino del capoluogo, molto più raro, che per arcaicità precederebbe persino il Pollio e quindi il Moscato: si tratta dell'Albanello dall'uva a bacca bianca. Di questo vino, al giorno d'oggi ancora prodotto ma in piccole quantità, si sono occupati parecchivinicoltoriesommelier, descrivendolo come singolare ed elogiandone la capacità diinvecchiamento. L'archeologoPaolo Orsiritrovò appena fuori dalla città, pressoCozzo Pantano, un vaso potòrio (per bere) risalente alXVI secolo a.C., il quale esibiva la pittura di unavitea bacca bianca che sembrerebbe coincidere con quella dell'Albanello e testimonierebbe dunque la precedenza di questo vino rispetto al Moscato.
Ma Siracusa non è solamente patria di vini bianchi, ancora un altro vino, stavolta rosso, è legato all'origine della città aretusea: ilSyrah. Le fonti lo dicono originario dell'Egittoe la vite sarebbe stata importata nel siracusano daltirannoAgatocle, di ritorno dalla suaspedizione in Africa.Secondo un'altra tradizione invece ilvitignodel Syrah, sempre dall'Egitto, fu trapiantato qui dai Romani e visto che la pianta mise delle così buone radici nella terra diArchimedei Sicelioti imposero alla loro città il nome del vino egiziano (tuttavia è noto ai più che la polis all'arrivo dei Romani si chiamava giàSyrakousai, e ancora prima Syraka, da oltre mezzo millennio).
Nella parte sud del siracusano ha invece avuto la sua originaria coltivazione la vite delNero d'Avola(sue testimonianze storiche sul territorio incominciano già dalXV secoloe diversi sono gli aneddoti sopra al suo nome, legato da tempo al comune di Avola): si tratta del vino più prodotto in Sicilia.
Sia bianchi che rossi, il territorio di Siracusa e dintorni possiede vini adatti per ogni tipo di piatto servito dalla sua cucina: i moscati, e i bianchi in generale, sia del capoluogo (anchepassitiespumanti) sia quelli degli altri comuni (si veda la DOC deimoscati bianchi e liquorosi di Noto), sono considerati vini qualitativi dadessert; ma il bianco siracusano accompagna bene anche i piatti di pesce. I rossi (la maggiorcultivardel territorio è data dalla bacca del Nero d'Avola) si vedono spessissimo nei primi piatti di pasta e nei secondi piatti di carne. Da segnalare inoltre ilFrappato di Eloro(e la DOC principalmente rossa diEloro-Pachino), molto versatile, la cui uva si coltiva soprattutto tra Siracusa e Ragusa.
Data la significativa presenza di alberi di limone, tra iliquoriè molto diffusa la preparazione dellimoncello: i siracusani sono soliti confezionarlo sia liquido che cremoso (con la medesima lavorazione delle bucce si ottengono anche l'arancello e il mandarinetto). Altra bevanda alcolica distintiva del luogo è ilRosolioallacannella: sostanza liquorosa prodotta per largo tempo solo tra Catania e Siracusa (la cannella va fattamacerareun mese circa nell'alcol). I liquori artigianali sono fatti con la frutta che si trova localmente (tra i più rappresentativi vi sono il liquore ai fichi d'India e quello alle mandorle). Molto particolare e decisamente caratteristico è il liquore che si produce aSortino, poiché lo si prepara con ilmiele(naturalmente ibleo): lo si ottiene con ladistillazionedell'acqua di risulta derivata dallo scioglimento dellacera d'api, nella quale si trovano sostanze zuccherine e miele (il suo antenato è l'Idromeledelle antiche civiltà). I sortinesi lo chiamanou Spiritu re fascitrari(che significa lo spirito, ovvero il liquore, deimielai).
Tra gliamarisi segnala la produzione locale del Carrubone: preparato quasi esclusivamente a Siracusa, si tratta di una miscela di alcool, carrubbe eradicidei monti Iblei.
Anche nel siracusano il caffè è una bevanda molto apprezzata e consumata, al bar come a casa o al lavoro, e diventa spesso una bella occasione di incontro e di socializzazione. Solo a Siracusa sono attive tre aziende ditorrefazionedel caffè, oltre a diverse altre torrefazioni artigianali.