Aubergine

Solanum melongena
L’Aubergine(Solanum melongenaL.) est uneplantedicotylédonede lafamilledesSolanaceae, cultivée pour sonlégume-fruit. Le termeauberginedésigne la plante et lefruit.
Elle est originaire d'Asie, où elle fut cultivée à laPréhistoire, et constitue avec lesaubergines africainesS. aethiopicumL. (aubergine amère, ougilo) etS. macrocarponL. (ougboma) les trois espèces d'aubergines cultivées. À la différence de lapomme de terreet de latomate, cessolanacéesde l'Ancien Mondesuivent un parcours demondialisationqui leur est propre.
L'aubergine est riche en composésphénoliquesetalcaloïdesantioxydantsaux effets favorables sur lesyndrome métabolique, elle est l'objet de nombreuses publications scientifiques.
Augustin Pyrame de Candolledonne pour origine du termefrançais modernelesanskritvaatingan, devenubaadanganen hindustani,بادنجان(bâdenǧân) enpersan,patlıcanen turc,bedengiam, baadanjaan,al-bâdinjânen arabe (ال(al) est l'article défini),berenjenaen espagnol,albergíniaencatalan, aubergine en français. Le portugaisberingelaaurait été adopté enIndesous la formebrinjal, hindi :बैंगन(baingan), bengali :বেগুন(bēguna), que l'on retrouve dans le français béringéde, bringelle (employés àLa Réunionet à l'île Maurice), etbrèmeenfrançais cadien.
L'aubergine s'est aussi nommée mélongène (ou mélongine).Avicenneest le premier à la nommermelongena, que retientCarl von Linnéavec lenom binominalSolanum melongena. Le latinmala insana, fruit malsain, attribué auXVsiècle parHermolao Barbaro, a été utilisé par lesbotanistes. Il a donné l'italienmelanzanaet legrec moderneμελιτζάνα(melitzána).
R. Arveiller a publié à ce sujet en 1969 une importante étudephilologiqueintituléeLes noms français de l'aubergine.Vilmorin-Andrieux(1855) donne la liste desynonymessuivante : albergine, ambergine, béringène, bréhème, bringèle, marignan, mayenne, melanzane, mélongène, mérangène… œuf végétal, pondeuse, véringeane, viédase. Le nom de plante aux œufs, en usage en anglais :eggplant, se retrouve dans l'allemandEierfrucht, date de l'époque de l'occupation de l'Indepar lesBritanniques. C'est ensanskritqu'on dénombre le plus grand nombre de noms pour l'aubergine : 41, suivi dutamoul: 17.
L'aubergine porte de nombreux noms également enchinois, par exemple :茄(jiā) dans leFujian,紅菜(hóng cài) (chou rouge) dans leGuangdong,矮瓜(äi guā) (melon nain) au temps duWuyue,吊菜(diào cài) (légume qui pend) chez lesHakkas.なすび(nasubi), à l'origine dujaponais茄子ouナス(nasu), signifierait fruit amer ou fruit d'été.
L'aubergine deSiamà fruits panachés désigneSolanum feroxetSolanum virginianumselon les auteurs.
Le port de l'aubergine est dressé, buissonnant, et haut de 50cmà 2mselon leclimat.
Lesfleurs, de couleur blanche ou violette, solitaires, sont portées à l'aisselle desfeuilles. Lesfruitssont desbaiesd'une grande variété de forme (ovoïdes, piriformes, sphériques, cylindriques et très allongées) et de couleurs différentes (du blanc ivoire, jaune, vert, et plus communément violet jusqu'à presque noir) uniformes, dégradées ou striées, commeListada de Gandia, violet sombre à raies et points crème.
L'espèceSolanum melongenaa été décrite parCarl von Linnéet publiée en 1753 dans sonSpecies plantarum1: 186.
SelonCatalogue of Life(28 août 2018):
SelonTropicos(28 août 2018)(Attention liste brute contenant possiblement des synonymes) :
À la différence de latomate(Solanum lycopersicum), de lapomme de terre(Solanum tuberosum), ou despoivronsetpiments(Capsicum) originaires duNouveau Monde, et qui ont fait l'objet d'une domestication secondaire enEurope, l'aubergine est unesolanacéede l'Ancien Monde. Sa diffusion spontanée dans leMoyen-Orientet l'Asie du Sudprécède sa domestication.
L'aubergine est une plante domestiquée à plusieurs reprisesà partir de populations sauvages deS. incanumL. etS. undatumLam, plantes morphologiquement et génétiquement proches et spontanées en Afrique du NordetMoyen-OrientQuoi qu'il en soitS. melongena, l'aubergine cultivée, n'existe pas à l'état sauvage. En2012, une équipe duNew York Botanical Gardena reconstitué les routes de diffusion de l'aubergine cultivées depuis deux centres en Inde centrale et en Chine du Sud et d'un événement séparé de domestication en Indonésie du Nord-est.
Concernant le centre indien, les anciens dictionnaires sanscrits donnent de nombreux noms pour l'aubergine dès avant notre ère. Concernant le centre chinois, la première mention de la culture de la plante date de59 av. J.-C.. Sa culture est attestée au Japon auVIIIsiècle. EnMésopotamieantique, leLivre de l'agriculture nabatéennerecense six variétésalors qu'elle est inconnue des Grecs et des Romains. Sa présence en Iran semble ancienne, c'est là que les Arabes la rencontrent et l'adoptent. Leprophète Mahometla recommande.
Ce sont lesArabesqui l'introduisent en Méditerranée auIXsiècle, on trouve des restes d'aubergine longue en provenance d'Inde dans le port égyptien de Kusayr, ex-Myos Hormos(XI–XIIIsiècle), sa présence est établie auXsiècle enIbérie arabe. AuXIsiècle, l'agronomeAbû I-Khayrmentionne quatre cultivars : égyptiennes à fruit blanc et à fruit pourpre, syrienne à fruit rouge violet, locale à fruit noir, cordouanne à fruits brun. Analysant 120 recettes de légumes des deux livres de cuisine du Moyen Âge andalou (L'art culinaired'Ibn Râzin al-Tujîbî et l'Anonyme andalou), Louis Albertini écrit :« L'aubergine est sans conteste le légume le plus apprécié des deux cuisiniers »(48 recettes). C'est un plat populaire, les bergers font lemu'allak, en la mijotant avec de l'agneau et du fromage de brebis. Les premières recettes en dehors de la zone culturelle arabe sont attestées auXIVsiècleen Italie. Dans le Sud de l'Europe elle devient de consommation courante à laRenaissance.
Au nord de l'Europe, elle attire la défiance depuis sa première mention vers1280parAlbert le Granddans son traitéDe vegetabilibus(melongianesignifiemala insana, fruit malsain). En français, la mélongène est également nommée pomme des fous.Hildegarde de Bingen(XIIIsiècle) la considère comme un médicament contre l'épilepsie. Il faut attendre leXIXsiècle pour qu'elle devienne un légume, alors qu'elle est déjà cultivée en Amérique, où les Portugais l'ont diffusée depuis leXVIIsiècle (Pison la rencontra au Brésil en1658). En1808,Jaume Saint-Hilaireécrit encore à son propos« dans nos climats on ne la cultive que par curiosité et pour la singularité de ses fruits... Quelques médecins conseillent néanmoins d'en faire peu d'usage, parce qu'ils donnent des vents, des indigestions et des fièvres ».
C'est en1825que le marchand de primeur Decoufléla fait venir deProvencesur les marchés parisiens. Elle reste cependant absente des livres de recettes français pendant encore un demi-siècle. De cette lente arrivée dans le Nord de la France il reste une méfiance envers l'aubergine qui n'a jamais totalement disparue. Sa consommation annuelle reste inférieure à 1kgpar habitant en 2013, à comparer aux 10kgpar habitant au Moyen-Orient. Michel Pitrat écrit : « Encore récemment un procès de l'aubergine fut fait dans la presse, pour les infimes traces denicotineque ces fruits contiennent ». Darra Goldstein, Kathrin Merkle rappellent qu'en Europe du Nord « la plupart des gens n'avaient encore jamais vu d'aubergines dans les années 1960 »
Une dizaine d'espèces voisines existent en Afrique. Parmi elles,solanum aethiopicumest celle dont l'usage culinaire est le plus développé.
L'aubergine appartient aucladeLeptostemonum (subgéneroLeptostemonumBitter) dont lataxinomiea été synthétisée en2013. Une équipe de généticiens chinois (2018) a séquencé 45séquences microsatellites(marqueurs SSR) de 287 cultivars d'aubergines du monde entier, puis les ont classés en 4 groupes phylogénétiques : hormis 2 groupes marginaux (Afrique et Brésil, et le petit groupe d'aubergine thaï à petits fruits ovoïdes de diverses couleurs) les deux groupes ultra majoritaires ont des centres de gravité chinois pour le groupe III et diversifié de l'ancien monde pour le groupe IV.
La domestication est vraisemblablement ancienne (Imillénaire avant notre ère ?) primitivement en Inde et en Chine, puis sur une vaste zone du Sud-Est asiatique, toujours en climat chaud. Il en résulte une très grande diversité des variétés etcultivars. Une étude (2019) des effets de la sélection humaine et sauvage sur les transcriptomes de l'aubergine montre que la pression sélective porte sur le fruit (gène OG12205) mais aussi sur la tolérance au stress et la résistance aux maladies (8 gènes concernés).
En culture potagère on cultive toujours des cultivars locaux ou fixés traditionnels. En culture intensive leshybrides F1sont généralisés, les premiers hybrides F1 ont été mis au point au Japon dans les années 1930.
341 variétés sont inscrites auCatalogue officiel des espèces et variétés végétales(2018) dont 108 aux Pays-Bas, 71 en Italie, 45 en Espagne, 50 au Catalogue français, dont 2 sur la listeSans Valeur Intrinsèque(SVI : qui correspond à la liste des anciennes variétés pour amateurs) et 3 en Belgique. La plupart des cultivars actuels sont deshybrides F1, sans pour autant que l'érosion génétique ne soit importante au niveau mondial. Bien au contraire, l'hybridation avec des espèces sauvages proches (S. torvum, S. anguivi, S. aethopicum) ouvre des possibilités nouvelles aux obtenteurs.
Depuis50 ansd'énormes ressources génétiques ont été rassemblées en Chine (3 000 accessions), en Inde (1 000 accessions) en Russieet en Europe dans le cadre du réseau EGGplant genetic resources NETworkl'INRA indique 1122 accessions en collection. Les séquences SSR et lesmicrosatellitessont rassemblés (2018) par une équipe italiennedans une banque de donnée accessible sur le site Eggplant Microsatellite Database.
L’amélioration des caractéristiques agronomiques répond dans un premier temps à la demande de la production intensive : taille, forme, poids, couleur, homogénéité des fruits, rendement et rapidité de la mise à fruit, adaptation aux conditions climatiques (lumière, chaleur) adaptation à la culture sous serre : réduction de la masse foliaire. LecultivarjaponaisRyomaest destiné à la culture en pot en appartement et en hiver.
Plus récemment, résistance aux maladies et propriétés organoleptiques et nutritionnelles sont devenus des axes de sélection. La cartographie génétique a été réalisée en2015, elle est centralisée sur Eggplant Genome Projecten Italie et Eggplant Genome DataBaseau Japon. Eggplant Microsatellite Database qui donne une bonne information au sujet de la recherche génétique a annoncé avoir inventorié lesséquences microsatellites(SSR) en2018. Les gènes impliqués dans la synthèse des anthocyanes qui colorent la peau sous l'effet de la lumière sont décrits en 2018 (sans qu'une démonstration expérimentale ne confirme les résultats du séquençage).
À partir d'une variété traditionnelle locale, Mahyco, filiale indienne deMonsanto, a développé une aubergineOGM(aubergine Bt) qui possède un gène deBacillus thuringiensis(abrégé Bt), bactérie qui secrète une toxine insecticide, en vue de supprimer les dégâts causés par un lépidoptère (Leucinodes orbonalis). En effet, de nombreux insectes attaquent les cultures potagères d'aubergine sous les tropiques. La diffusion de cette variété OGM est sous moratoire en Indedepuis 2010 et formellement interdite depuis décembre 2016 dans l'état d'Uttarakhand. Au Bangladesh, en revanche, après deux années de tests (sur12haen 2014 puis sur25haen 2015), en 2019 elle est cultivée avec succès par 91 270 agriculteurs, le gouvernement bangladais déclare en janvier2017« développer une gamme d'aubergines locales OGM résistantes aux ravageurs », en 2018 27 000 agriculteurs l'adoptent.
Une étude réalisée en hiver 2016-17, publiée en 2018, sur 851 agriculteurs donne un rendement 6,7 fois supérieur chez les agriculteurs Bt, le nombre d'applications de pesticides est divisé par quatre avec une baisse de 61% du coût des traitements, l'intention d'utiliser des aubergines Bt lors de la prochaine campagne est 100 % chez les Bt, et 86 % chez les non Bt. En Inde l'aubergine est le deuxième légume le plus consommé après les pommes de terre. À diverses reprises l'existence d'un marché noir des graines d'aubergine Bt - dont de fausse semence Bt - y a été signalée. En mai 2019, dans l'état deMaharashtra, le parti Shetkari Sangathan aide 1500 fermiers à planter ces OGM et prône la désobéissance civileà la suite de la destruction par la force publique de 2 ha de culture interditeappelant un nouveausatyagraha, héros de l'indépendance invoqué parMahatma Gandhidans cette même région pour les campagnes de désobéissance civile non-violente contre les colons britanniques. Un avis juridique recommande au ministre de l'agriculture de détruire les plantations d'aubergine Bt et de poursuivre au pénal les agriculteurs contrevenant au moratoire. Le motif est désormais le risque de pollution génétique des 2500 variétés (d'après la presse) traditionnelles locales, l'action répressive est conduite par le Ministère de l'environnement. Le 23 juillet 2021, le Bureau de la Grande Culture Végétale des Philippines a homologué la mise en culture de l'aubergine Bt qualifiée de «sans danger pour les humains, les animaux et les insectes non ciblés» par l'Université des Philippines àLos Baños.
L'aubergine nomméePlante à œufs, Œuf Végétal, qui ressemble de près à l'œuf de poule aussi bien en forme qu'en dimensions est classée actuellement comme une sous espèce :S. melongenasubsp. ovigerum (exS. ovigerumDunal). Elle aurait été domestiquée séparément aux Philippines en tant que plante décorative.
Le peu de chair disponible, une fois la peau épluchée et les graines retirées, en fait un légume plus décoratif qu'intéressant à consommer.
Une domestication ancienne, vraisemblablementImillénaire avant notre ère en Inde et en Chine, puis gagnant une vaste zone peuplée du Sud-Est asiatique, la culture d’aubergines sauvages ou demi domestiquées (moyennement épineuses) en Afrique, de nombreuses zones de culture au gré des migrations humaines amènent une forte diversité des variétés etcultivars.
Michel H. Porcher (Université de Melbourne – 2009)a tenté un inventaire des cultivars disponibles au début duXXIsiècle et souligné la difficulté des classements. Il distingue :
Solanum melongenaest thermophile, sa plage de température est 10-12°C(11,1°C) à 32-35°C(33,9°C), optimal nocturne 17-22°C(20°C), optimal diurne22°C-27°C(25°C) la croissance s'arrête en dessous de12°C(11,6°C). Les cultivars thaï (petits fruits ovoïdes) demandent des températures environ 25 % plus élevées. Elle redoute l'humidité excessive (optimal 50-60 %), exige une bonne luminosité y compris en climat subtropical: pour la culture hivernale en serre ou en plein champsle climat sud méditerranéen est adapté. La température optimale de germination est 20-30°C(70-26,6°C). Dans des climats tempérés chauds le semis en godets se fait durant lesjours courts, le repiquage des jeunes plants de 6 à 7 semaines se fait quand la température minimale est de10°C(10°C).
La distance de plantation usuelle de 0,6m. est confirmée dans une étude malaise (2018). Une étude Equatorienne (2020) montre que la distance de 0,8met 1,3mentre rangs avec un taille à 60 jours donne le meilleur rendement.
Elle préfère un sol légèrement acide (pH 5.5 à 6) et drainant, bien fumé (8kgde fumier par mètre carré).
Aupotagerl'aubergine se taille en dégageant toute végétation des 10 premiers centimètres au-dessus du sol, dans les climats tempérés on laisse deux ou trois charpentières (conduite à deux branches)et pince au-dessus du2étage de fleurs (6étage au sud de la Méditerranée) de façon que les fruits mûrissent. En climat chaud le tuteurage est de rigueur. Il convient d'assurer une bonne aération de la plante afin d'améliorer lapollinisationet de prévenir deBotrytiset deSclerotinia.Le froid et l'humidité sont préjudiciables à une bonne fructification, y compris en climat subtropical.
Le fruit est consommé immature quand il se colore en violet, vert ou blanc selon les cultivars, avant que les graines ne durcissent et quand il est brillant.
Selon Karagiannidis & al (2002), parmi les oligoéléments qu'elle trouve normalement dans le sol et/ou dans l'eau, elle a notamment besoin demanganèse. Les recherches sur lesbio-stimulantsde l'aubergine ont montré (2018) que l'application foliaire d'une solution à 3 % de poudre decurcuma(Curcumalonga) a un effet favorable sur la croissance de la plante et sur le contenu nutritionnel du fruit.
Legreffagede l'aubergine est devenu une pratique courante en Chine et chez les professionnels, dans une moindre mesure chez les jardiniers amateurs. Il permet d'obtenir des plantes plus vigoureuses et de s'affranchir de maladies du sol. Certaines variétés d'aubergines sont utilisées commeporte-greffe, notamment pour les tomates et réciproquement : l'aubergine greffée sur tomate gagne en précocité.
Les maladies et ravageurs de l’aubergine sont proches de ceux de la tomate, sachant que l'aubergine est plus rustique, notamment les cultivars locaux.
Selon les climats et conditions de culture, les principaux ravageurs et maladies sont lesmaladies cryptogamiques:flétrissement verticillien,anthracnose,mildiou, diversphytophora, pourriture du collet,rouillede l’aubergine(aecidium habunguense), etc; les parasites :acariens,pucerons,mineusesdonttuta absoluta, nématodes à galles, ledoryphoredans les climats tempérés, lespunaiseset lesnoctuelles…
Moins fréquentes sont les maladies bactériennes (maladie du flétrissement) mais non moins graves, tels lesphytoplasmesprovoquant le jaunissement de la feuille puis la mort, et les maladies virales :virus mosaïque.
Le siteephytiade l'INRA apporte une aide au diagnostic, une publication synthétique en anglais décrit les principales affections et la conduite à tenir.
L'amélioration variétale met à notre disposition de plus en plus de variétés résistantes, en climat tropical, comme en climat tempéré. Dans ces climats les cultivars les plus citées sontBaluroi F1, Bonica F1, Cristalrésistante à la mosaïque,Megal F1…
L'aubergine est encore peu consommée en Europe du Nord et en Amérique du Nord, voire très peu consommée dans les pays nordiques. Elle reste un légume asiatique (l'Asieproduit 93 % des aubergines mondiales en 2013) et marginalement méditerranéen.
LaChineet l'Indereprésentent 85 % de la production mondiale d'aubergine. La production chinoise a connu une croissance incroyabledepuis le début duXXIsiècle, les Chinois et les Taïwanais ont industrialisé la production de plants greffés en serre hors sol. La Chine est premier producteur mondial depuis 35 ans, elle a vigoureusement augmenté sa productivité.
EnEurope, les principaux producteurs sont l'Italie, l'Espagneet laGrèce. En France, la production est concentrée dans le Midi (vallées du Rhône et de la Garonne). Les rendements y sont en moyenne de 25t/ha.
En2018la production mondiale avait monté à 54Mt, les trois premiers pays producteurs étant la Chine (34,1Mt, l'Inde (12,8Mtloin devant l'Égypte (1,4Mt).
L'aubergine se consomme cuite ou crue. Au Japon les « aubergines d'eau » (水ナス) sont préparées entsukemonoou au sel. On conserve la peau des variétés sans amertume, les cultivars modernes ont une peau de plus en plus fine et digeste.
La bioaccessibilité des composés phénoliques est améliorée par la cuisson. Les modes de cuisson influencent la teneur encomposés phénoliquesantioxydants: l'auberginefriteoffre la plus grande quantité de composés phénoliques après digestion, tandis que lacuisson au fouret lesgrilladesdonnent une plus grande quantité d'acides caféoylquiniques bio accessibles.
Le goût de l'aubergine cuite évoque celui des champignons.Georges Cuvierle compare à celui de l'oronge. Son goût et sa capacité à absorber l'huile font qu'elle est parfois surnomméecèpedu pauvre.
Elle est très peu calorique (24calories pour 100g, 2 % des AJR pour 100g), ne contient pas de graisses, et est riche en fibres solubles dont 100gassure 10 %de l'AJR. Elle apporte des minéraux, en particulier dupotassium, dumanganèse, ducuivreet dusélénium. Elle est riche en de nombreuses vitamines B (B1 ou thiamine,B5 ou acide pantothénique,B6 ou pyridoxine,B9 ou acide folique). Elle est donc un aliment intéressant en cas de régime amaigrissant, sous réserve de la cuisiner sans huile qu'elle à tendance à absorber (cuire à l'eau, à la vapeur, en papillote, sautée à la poêle, grillée, mainées,etc.). En 2019, une équipe brésilienne a conduit une expérimentation de quatre mois, double aveugle randomisée sur 420 femmes obèses soumises à un régime hypoénergétique avec ou sans addition de farine d'aubergine, la farine d'aubergine augmente significativement les effets anti oxydants et la réduction de la masse grasse.
L'aubergine est une solanacée qui contient (comme la tomate ou la pomme de terre) des composés anti-nutritionnels : alcaloïdes stéroïdiques (glycoalcaloïdes) SGA, dont lasolasodine, et dessaponosides. Ces substances ont, selon leur dosage, des effets pharmaceutiques (hypocholestérolémique, hypotensives, anticancéreuse...) ou une toxicité plus ou moins grande. Elles étaient surtout présentes dans la peau du fruit des anciennes variétés. C'est pourquoi jadis on pelait les aubergines dont la peau était amère, ou on les dégorgeait au sel… les aubergines actuelles ont perdu beaucoup de leurs composants toxiques, en Asie les cultivars actuels locaux sont consommés crus avec leur peau. L'amélioration des qualités nutritionnelles de l'aubergine est un objectif prioritaire. En 2008, une publication espagnolesur les teneurs en composés phénoliques des aubergines a conclu qu'il existe des variations de compositions suffisantes entre cultivars pour poursuivre l'amélioration de l'aubergine et notamment à partir de cultivars locaux. En 2016 une publication italienne décrit la cartelocus de caractères quantitatifs(LCQou QTL, parties de l'ADN) déterminant la biochimie et la morphologie de l'aubergineouvrant ainsi la voie à l'élimination totale des composés anti-nutritionnels.
En 2013 une expérience égyptienne chez le rat arthritique a montré une amplification des douleursen fonction directe des quantités desolaninede pomme de terre présente dans le sang. Cette publication affirme que de très faibles doses de solanine peuvent être toxiques. Dans la mesure où lasolaninese concentre dans la peau et sous la peau des aubergines, consommer des aubergines pelées est une façon de limiter le risque pour les arthritiques.
En 2003, une étude approfondie réalisée par les pays nordiques - où il ne se consomme que 0,2kgd'aubergine par an et par habitant - conclut que « dans l'état des connaissances, il est impossible de dire si la très faible exposition à ces substances lors de la consommation d'aubergine a une incidence sur notre santé »
Cultivée sur des sols ou avec des eaux pollués l'aubergine peut être contaminée. La plante accumule spécialement lecadmium, lenickelet leplomb. Les taux de métaux lourds trouvés lors recherches (plomb, zinc, cadmium et nickel) réalisées en Bulgarie, en Iran (800 échantillons), en Irak (2010)étaient inférieurs aux normes OMS en vigueur. Au-delà d'un certain seuil le cuivreou lechromepeuvent avoir un effet phytotoxique.
Des cas d’allergieà l'aubergine sont documentés dans des publications indiennes. En 2008, une étude sur 761 sujets montre 1,4 % de symptômes allergiques en réaction à un test cutané, avec prédominance féminine. Un cas a été analysé en Inde en 2008. En 2009 une évaluation sur 6 sujets a permis d'identifier 6 allergènes présents « dans toutes les parties comestibles avec prépondérance dans la peau ». La même année une recherche de cultivars allergènes (à forte teneur teneur en histamine, qui est à peu près la même crue ou cuite) montre une forte hétérogénéité entre cultivars, les vertes sphériques ayant le plus fort pourcentage. Les auteurs écrivent que« on peut en conclure que la quantité d'histamine présente dans l'aubergine ne produit pas une réponse SPT positive dans la majorité des sujets sans antécédents allergique aux aubergines, et qu'une réponse positive chez quelques sujets est susceptible d'être diagnostiquée à tort comme une allergie ». Un cas de syndrome d'allergie orale avec lésions érythémateuse associé aux particules de peau d'aubergine a été confirmé et décrit en 2020.
En Chine, on aime l'aubergine (tsié茄) en beignet ou frite, souvent servie en ragout avec du porc, en aigre doux et toujours assaisonnée d'ail, oignon, graines de sésame, etc. Les sites de recettes chinoisdonnent une majorité de recettes en sauce. Au Japon, cuite au four gratinée ou simplement ouverte coupée en deux, elle est servie avec un vinaigre sucré ou vinaigre de miel, tout comme latempurad'aubergine. Des recettes indiennes très variées proposent des aubergines farcies d'oignon, de fenouil, de coriandre, de poudre de mangue sèche. Al-Wusla Ila Al-habib, auteur arabe égyptien duXIIIsiècle donne une recette d'aubergine à la mode indienne : « frites à l'huile de sésame... qui ont une saveur merveilleuse »
En Iran, on conserve les aubergines confites dans duvinaigre(recette qui se retrouve en Espagne avec laBerenjena de Almagro(es))
Mulûkhiyya, kibritiyya... l'aubergine se sert avec de la viande en hachis ou en boulettes dans la cuisine médiévale arabe. De nos jours un penchant marqué de cette cuisine est l'aubergine farcie à la viande, au riz, aux légumes. L'aubergine panée est également fréquente.
De nombreuses recettes du pourtour méditerranéen font appel à l'aubergine.
Les usages médicaux et pharmaceutiques des diverses aubergines sauvages et cultivées sont aussi anciens que les usages alimentaires, dans son inventaire des sources archéobotaniques et linguistiques d'Inde, deChineet desPhilippines, Rachel Meyer et al. note 77 types d'indications relatives à la santé.
Les propriétésantioxydantesde l'aubergine sont remarquables, crueou cuite. Elles sont en démontréesin vitro(2019). Une étude algériennea montré en 2014 que« (…) les extraits des cortex étudiés présentent une propriété antioxydante très élevée et révèlent leurs richesses en contenu polyphénolique par apport au fruit entier et la pulpe », en particulier la variété violette pourpre. Les anthocyanes de la peau ne sont pas seules concernés, les composés phénoliques totaux, lesflavonoïdes, l'acide ascorbiquepermettent de qualifier son activité antioxydante de puissante. Les études réaliséessur un grand nombre de cultivars montrent une variabilité significative, les pourpres ressortent toujours en têteles aubergines tropicales(S. gilo,S. kumbaetS. aethiopicum)limitent la neurodégénérescence hyperglycémique chez le rat (2019).
Ce sont ces propriétés qui suscitent les recherches actuelles, dont les résultats corroborent des observations traditionnelles : les extraits d'aubergine ont un effethypotenseuretdiurétique. Une expérience japonaise (2019) conduite pendant 12 semaines sur 100 sujets humains hypertendus et en état de stress psychologique double aveugle contre placebo, montre que le groupe qui reçoit quotidiennement une gélule de 1,2gde poudre d'aubergine connait une baisse sensible de sa pression artérielle de la8semaine (P.A.diastolique) à la12semaine (P.A.systolique) ainsi qu'une amélioration de l'état psychologique. Les auteurs attribuent cette action à l’acétylcholineprésente dans l'aubergine (1,2gde poudre équivaut à 2,3mgd’acétylcholine par jour).
L'American Diabetes Association recommande une diète basée sur l'aubergine dans le cadre du contrôle dudiabètetype 2, les résultats d'une étude publiée en 2011montrent que l'aubergine crue ou grillée contient des composés puissamment cardioprotecteurs.
Une étude égyptienne publiée (2013) montre que les extraits de peau d'aubergine (Methanol Extract of the Peels : MEP) ont une activité anticancéreuse, la cytotoxicité des glycoalcaloïdes de la peau d'aubergine contre des lignées cellulaires de cancer du foie humain est démontrée in vitro en 2019, une étude brésilienne (2018) confirme un effet hypercholestérolémique.
La solasodine extraite de l'aubergine est, sous le nom deCoramsine(SBP002), le principe actif d'une crème topique utilisée largement en Australie contre les cancers cutanés, dont lecarcinome basocellulaire, malgré la non approbation des offices de santé.
Le traitement des inflammations cutanées est un des usages de la pulpe d'aubergine en ethno-médecine. Une confirmation expérimentale a été obtenue chez la souris albinos : un gel à base de 10 % d'alcoolat d'aubergine a un pouvoir cicatrisant aussi puissant qu'une formulation pharmaceutique régénérante réputée.
L'aubergine a une teneur ennicotinedouble de celle de la purée de tomate, proche de celle du poivre vert, largement inférieure au seuil de toxicité, environ 100 ng/gdont l'effet serait hypotenseur.
AuJaponle dentifrice traditionnel est fabriqué à base de cendres d'aubergine et de sel marin.
L’aubergine est un des dix légumes les plus consommés par la majorité des humains. Elle bénéficie d’améliorations constantes.
Une étude bangladaise a montré (2019) que la priorité de la recherche en vue d'améliorer la productivité et la qualité des aubergines doit porter prioritairement sur l'amélioration de cultivars plutôt que sur les conditions de culture. L’apport de la génétique, énorme depuis une décennie, permet d’avancer sur deux problématiques prioritaires :
L’obtention de cultivars peu sensibles à la lumière et moins gourmands en chaleur est chose acquise, il reste donc à l’aubergine à conquérir les pays septentrionaux.
Au Japon, premier pays développé consommateur d'aubergine, elle est consommée fraîche et juste cuisinée. Cette niche d’aubergine avec un goût délicat, vendues en frais demeurera. Mais son futur (sur le modèle de la tomate) sera son adaptation au mode de vie actuel sous forme transformée, facile à consommer et à conserver (produits dérivés, surgelés, secs, plats cuisinés, etc.) ce qui implique un important travail d’innovation.
Une équipe de chercheurs roumains (2020) suggère l'addition d'extrait de peau d'aubergine dans la fabrication de la bière dont l'activité anti-oxydante se trouve croitre linéairement en fonction de la quantité ajoutée, tout en gagnant une jolie couleur rouge.