Dějiny cukrářství v Česku

Počátkycukrářstvíaperníkářstvív Čechách jsou řádně historicky doloženy. Až dostředověkuse vČecháchjen peklojen z nejzákladnějších surovin a primitivními postupy. Teprve rozvojdvorskéspolečnosti aměšťanstvavedl k poptávce po luxusnějších výrobcích. Takovécukrářskéaperníkářskévýrobky se v Čechách nejspíš nevyráběly, ale dostávaly se k nám z některých evropských zemí, kde byla již jejich výroba rozvinutá. Nicméně k doložení tohoto tvrzení není dost písemných historických pramenů. Když se v českýchměstechzačali usazovat cizinci, kteří sem přinesli výrobu sladkéhopečiva, byly položeny základy cukrářské a perníkářské výroby. Byli to odborníci zejména zItálie,Německaa zFrancie. Teprve potom se začaly rozvíjetřemeslnéperníkářské a cukrářské obory také na českém území. Následně se připojovali čeští řemeslníci, kteří se naučili sladké výrobky péci.
Sladké pečivo si lidé začali vyrábět později nežchléb. Jistě je však znali již vestarověkédobě.
Sladké pečivo se vyrábělo individuálně a také primitivními postupy. Když se začalo používat speciálníkořenía dalšípřísady, zlepšila se sice kvalita pečiva, ale vzhledem ceně dováženého koření se značně snížila dostupnost těchto výrobků pro širokou veřejnost. Bylo tak dostupné zejména vrchnosti, šlechtě a bohatým měšťanům. Jedním z druhů sladkého pečiva byl také perník.
Tradičně se perník vyráběl vhanzovníchměstech jako symbol jejich úspěchu a kontaktu se světem. Vzhledem k ceně koření, jímž se perníkové těsto ochucovalo, byl perník velkým luxusem. Z hanzovních měst byl často exportován dovnitrozemí. Tradice výroby perníku do dnešních dnů přetrvala vBrémách,Mnichově,Norimberku,Amsterdamu,Lutychu,Klaipėdě,GdaňskučiToruni.
V české historii nemáme mnoho písemných pramenů o řemesle perníkářském a cukrářském, ale jistě toto řemeslo sahá hluboko do české historie. Nejspíše se vyrábělomedovéa sladké pečivo již vestředověku. Výroba byla určitě primitivní a dodávky směřovaly zejména došlechtických dvorůa na stoly bohatých měšťanských domácností. Vyrábělo se v malých množstvích a primitivními postupy. Později, když se konzumace rozšířila také mezi lid, chopili se příležitosti jednotlivci, kteří začali již používat dokonalejší postupy.
Předpokládá se, že sladké pečivo původně vyráběli pekařštířemeslníci.
Teprve později se z nich a z pekařských živností vytvořily živnosti cukrářů a perníkářů. Ještě později vznikl samostatnýcechcukrářů a samostatný cech perníkářů. Válečné doby značně narušovaly rozvoj těchto řemesel.Cechyzanikaly a bylo třeba v pozdější době zakládat nové.
Do Prahy přišli první perníkáři nejspíše zNorimberkapřed rokem 1524. Říkalo se jim caletníci. Řemeslníci to byli vážení a soustředovali se v CeletnéulicinaStarém Městě. První typy perníků byly placky a caltičky.
První zmínky o prodejiperníkuv Čechách z roku 1335 zmiňují prodejposvícenskýchperníků o svátcích vTurnově. V Brně je zmínka o dvou výrobcích perníku z roku 1343. Při malém počtu perníkářských mistrů se nedařilo založit samostatný cech. Proto se přidružovali k silnějšímu cechu pekařů. Podobně se k pekařům připojovali také kobližníci, mazanečníci, koláčníci a caletníci.
Někteří perníkáři vtlačovali perníkové těsto do hliněných formiček z pálené hlíny. Teprve později se začaly vyrábět a používat formy dřevěné. Perníkářské formy bývaly umělecky vyřezávané a k jejich výrobě bylo užíváno hruškové dřevo, nebo dřevo třešňové, švestkové, či bukové. Některé perníkářské formy byly zhotoveny i z lipového dřeva. Ještě později se začalo vyválené těsto vykrajovat do různých tvarů. Povrch takových vykrájených perníků býval zdobený různými polevami, někdy i nalepovanými obrázky a podobně.
Mimo perníkářůzačali pracovat v hlavním městě Praze od 15. století konfetáři, kteří dělali z ovoce, mouky a cukru konfety. Bylo jich poskrovnu, protože jim konkurovali cukrářia apatykáři.
Zahusitských válekse počet perníkářůhodně snížil a teprve okolo roku 1526 až 1620 vstoupilo doměšťanskéhostavu dvacet perníkářů z toho téměř všichniČeši.Cukráři byli častoNěmci,ItalovéaFrancouzi, kteří se někdypočeštili. Příliv těchtořemeslníkůzávisel hlavně na požadavcích vznikajících na královském dvoře.Protože perníkáři jako hlavní suroviny používalivčelí med, bylo jim povoleno vyrábět zevoskusvícea další předměty.V roce 1585 byl znám cukrář Blažej Welfnaru sv. Martina ve Zdi. Připomíná se Václav Kumpán 1544. Zmiňovány jsou ženycukrátkyUršila 1545 a Kateřina 1541.
Největší pražský cukrář byl v roce 1613 Mikuláš Zelender.Jeho zákazníky byli významné osobnosti jakoTycho Brahe, Václav ze Šternberka, Oldřich Lobkovic a jiní. Jako císařský dvorní cukrář pracoval v roce 1578 Joachim Kraus malostranský občan.
Cukrářský cech byl v Praze asi od počátku 17. století.
V období po bitvě naBíle Hořepostihl také cukráře špatný úděl, ostatně jako vždy ve válečné době. Mnozí Češi byli z Prahy vyhnáni a řemeslo velmi utrpělo. V té době zanikly i cukrářské a perníkářské cechy. Zbylí cukráři a perníkáři byli zahrnuti do společného cechu spekaři.
Samostatné cechy cukrářský a perníkářský založil pražský perníkář Mikoláš Škoda až v roce 1724. Třicet let vedl nezištně a organizoval tento cech.jak uvádí Josef Reimanvkalendáři.Známá je výroba perníku na Pardubicku.
V 18. století dochází k vrcholnému rozvoji perníkářského řemesla. Mistři perníkáři bohatli, stoupala jejich společenská vážnost a často se podíleli na vedení měst.
Po rozpadu Rakousko-Uherska a vzniku Československé republiky nastává nárůst a rozvoj cukrářských a perníkářských živností. Počty cukrářů v Čechách, na Moravě i ve Slezsku rychle rostou. Obyvatelstvo si chce užít po předchozích obtížích se zásobováním potravinami za 1. světové války, kdy potravin bylo na trhu nedostatek.Po období nouze lidé s oblibou konzumují sladkosti a cukrovinky.
Slibný rozvoj řemesel a profesí je narušen příchodem hospodářské krize. Jak se na území Čech střídala období válečná s obdobími klidu a rozvoje, tak se i rozvíjelo cukrářské řemeslo. Ve značné konkurenci cukrářských závodů mnozí méně úspěšní cukráři museli své živnosti ukončit. Naproti tomu vynikající cukrářští mistři a zdatní podnikatelé se na trhu udrželi. Své zákazníky a významné odběratele pro svůj sortiment zboží nalezli. Cukrářské závody, které byly rozvinuté a dostatečně silné, krizi překonaly. Využili následující konjunktury, zmodernizovali výrobu, rozšířili nabídku výrobků a zlepšili také interiéry svých cukráren. Předchozí praxe cukrářů spojená s inovativním přístupem jak k zákazníkům, tak ke své produkci byla důležitá pro podnikatelský úspěch.
Někteří proslavení cukráři, povýšili cukrářské řemeslo na vyššígastronomickoui uměleckou úroveň. Vytvořili tím tradici moderního cukrářského oboru. Věnovali se nejen rozvoji cukrářských závodů, pracovali na rozvoji cukrářských odborných společenstev a pečovali současně o zvyšování kvalifikace cukrářských učňů a tovaryšů. Mezi takové cukráře patřili na příkladAntonín Berger,František Myšák,Karel Juliš,Jaroslav Dejmal,Josef Štafla další. Cukrářských firem a výrobců cukrovinek bylo mnoho. Tí, kteří chtěli obstát ve velké konkurenci se snažili přízpůsobit své výrobny, cukrárny i vyráběný sortiment podle vzoru úspěšných podnikatelů. Modernizovat dílenské a cukrárenské vybavení. Využívat nové cukrářské receptury a postupy. Zúčastňovali se na odborných cukrářských soutěžích kde vítězili a úspěšně pak exportovali své zboží na zahraniční trh.
Současně vznikla též tradice velkých výrobců. Albína aFrantišekMaršnerovi založili roku 1891 První českou továrnu na orientální cukrovinky a v sortimentu byly i šumivé bonbony. Továrna byla postavena v Praze naVinohradech. Brzy rozšířila výrobní sortiment o čokoládové cukrovinky. Zpracovávala dokonce 10 % kakaových bobů dodávaných do celého Rakousko-Uherska. Od roku 1914 začala používat názevOrion. Meziválečný rozmach vedl k rozšíření sortimentu o různé oplatky, bonbony a další. Oblíbené byly čokoládové tyčinky. Historie této továrny byla ukončena v roce 1952 po znárodnění. Výroba se pak přestěhovala doModřando bývalého podniku Rudolfa Pachla (RUPA). V novém národním podniku Pražské čokoládovny se později vyrábělo 50 % produkce čokoládového zboží v Československu. Roku 1992 byl závod Orion převeden na akciovou společnost a pak pod koncernNestlé. Později byla výroba přenesena jinam a historie této továrny byla demolicí ukončena.
VOlomoucivznikla roku 1898 společnost s omezeným ručením, která zahájila cukrářskou výrobu v pronajatých prostorách Občanské záložny. Později její výrobky dostaly názevZora. V roce 1910 byla postavena nová tovární budova a vzniká Akciová továrna na cukrovinky. Zora úspěšně působila na trhu. Zejména byla známá výrobou dutých figurek. V současnosti do olomoucké továrny byla přesunuta obchodní značka Orion. Kromě továrny Zorav Olomouci vznikaly i další cukrářské závody jako Deutsch-Olfedo, Toko a další. Některé firmy dodávaly své výrobky nejen na tuzemský trh, ale mnohé exportovaly své výrobky do světa. V řadě dalších měst se vyráběl tradiční a oblíbený sortiment zboží, např. vBrně,Opavě,Pardubicích,Kutné Hoře,Štramberku,Hořicícha mnoha dalších.
Cukráři i perníkáři se museli během2. světové válkyvyrovnat s mnoha obtížemi, nedostatkem surovin i úředním zavíráním živností. Dalším hrubým zásahem do cukrářské profese bylo po roce 1948znárodněnícukrářských závodů, jejich likvidace a převedení do národních podniků. Chyběly kvalitní výchozí suroviny a musely se využívat různé náhražky, Výborné jméno a povědomí o kvalitě českého cukrářství ve světě se stalo minulostí.
Teprve po převratu v roce1989se řada odborníků i nadšenců pokouší obnovit cukrárny a zaujmout specifickým sortimentem zboží. Je obtížné konkurovat velkovýrobcům.