Xəmir

Xəmir—çörək-bulka,qənnadıvəmakaronsənayesində istifadə olunan yarımfabrikat.Un,su,maya,duzvə s.-nin müəyyən nisbətdə qarışığından hazırlanır. Bulka və s. məmulatların dad və ətrini yaxşılaşdırmaq üçün xəmirəyağ,şəkər,yumurtavə ətirli-ədviyyəli maddələr də qatılır. Çörəkbişirmədə buğda unu xəmirini acıtmaq üçün ona quru, preslənmiş və ya duru maya, çovdar xəmirinə isə xəmrə əlavə edilir. Unlu qənnadı məmulatlarının əksəriyyətinin hazırlanmasında xəmirdəyumurta,süd, yağ, şəkər və s.-nin miqdarı çoxaldılır və ona maya vurmurlar. Azərbaycanda unlu şirniyyatının (şəkərbura,şorqoğalı,paxlava,kətəvə s.) xəmiri xüsusi reseptlə və texnologiya ilə hazırlanır.
Çörəkbişirmə istehsalında texnoloji prosesin birinci və əsas mərhələsi xəmirin hazırlanmasıdır. Bu mərhələ texnoloji prosesin ən uzunmüddətli mərhələsidir. Sonrakı mərhələlər (bölmə, bişirmə) və hazır məhsulun keyfiyyəti daha çox bu mərhələdən asılıdır.
Xəmir hazırlamaqda əsas məqsəd quru (un) və maye komponentləri (maya suspenziyası, duz məhlulu, şəkər məhlulu, su və s.) mükəmməl qarışdıraraq bircinsli xəmir kütləsi almaq və bu kütləyə bölmə, formalaşdırma, yetişdirmə və bişirmə proseslərinin optimal keçməsini, yüksək keyfiyyətli çörək məmulatlarının alınmasını təmin edən xassələr verməkdir.
Xəmirhazırlama mərhələsinə daxil olan əməliyyatların texnoloji ardıcıllığı aşağıdakı kimidir:
Çörəkbişirmə müəssisələrində xəmir yoğurmaq üçün müxtəlif konstruksiyalı və iş prinsipli xəmiryoğuran maşınlar tətbiq edilir. Yoğurma prosesində xəmiryoğuran maşının iş orqanlarının təsiri nəticəsində bütün komponentlər mükəmməl qarışdırılaraq bircinsli kütlə halına salınır. Bircinsli strukturun alınmasından başqa, yoğurma zamanı xəmir kütləsində fiziki, kolloid və biokimyəvi proseslər də baş verir. Bu proseslərin müştərək qarşılıqlı əlaqəsi bölünməyə verilən hazır xəmirin xassələrinə əhəmiyyətli dərəcədə təsir edir.
Yoğurma zamanı mikrobioloji proseslərin güclü baş verməsi üçün vaxt az olduğundan onlar o qədər də mühüm rol oynamır.
Fiziki və kolloid proseslər xəmirin reoloji xassələrinə həlledici təsir göstərir. Yoğurma zamanı xəmirin bütün kompo-nentləri bir-biri ilə təmasda olur və yoğurma nə qədər intensiv olarsa, xəmir o qədər tez optimal xassələrə nail olur. Xəmirin fiziki xassələri əsasən onun zülali hissəsinin səciyyəvi xüsusiyyətləri ilə müəyyən olunur. Bu xüsusiyyətlər buğda xəmirinin və müəyyən dərəcədə çovdar xəmirinin elastikliyini, plastikliyini və özlülüyünü şərtləndirir. Fərq ondadır ki, buğda ununun tərkibində olan zülallarqlütenəmələ gətirir, çovdar ununun tərkibində olan zülallar isə qlüten əmələ gətirmir.
Yoğurma prosesində bütün komponentlər qarışdırılaraq bircinsli kütləyə çevrilir, sonra unun tərkibində olan zülalların sürətlə şişməsi, mexaniki təsir nəticəsində şişmiş zülalların bir-birinə yapışaraq bütöv kütləyə çevrilməsi və qlüten qəfəsəsinin əmələ gəlməsi baş verir  xəmir kütləsi elastiklik xüsusiyyətləri alır, onun fiziki xassələri yaxşılaşır. Davam edən yoğurma xəmiri daha yumşaq, bircinsli və görünüşünə görə quru, yüksək elastikli edir. Yoğurmanın həddən artıq davam etdirilməsi, xəmirin gərgin mexaniki emalı (intensiv yoğrulması) qlütenin makromolekullarının parçalanmasına gətirib çıxara bilər. Nəticədə xəmir öz elastikliyini itirir, uzanan və yapışqan olur, bu isə çörəyin strukturunun pisləşməsinə səbəb olur.
Yoğurma prosesində mexaniki emalın müddəti və intensivliyi xəmirin optimal xassələrə və struktura malik olmasında xüsusi rol oynayır. Mexaniki emalın bu parametrlərinə qlütenin keyfiyyəti və miqdarı təsir edir. Buna görə qlütenin keyfiyyətindən asılı olaraq müxtəlif gücə malik olan unlardan hazırlanan xəmirin optimal yoğrulma müddəti və intensivliyi eyni deyildir: gücü zəif və orta olan una nisbətən qüvvətli un üçün böyük olmalıdır. Unun qlüteni dartılma zamanı qısa qırılan olduqda yoğurma müddəti artırılmalıdır. Unun tərkibində qlütenin miqdarı çox və suda həll olan maddələr az olarsa, yoğurma intensivliyi yüksək olmalıdır.
Optimal intensivlikli mexaniki emal zamanı xəmirdə yaranan gərginliklərin təsiri altında qlütenin makromolekulları qismən dağılır, lakin daxili strukturun yenidən qurulması nəticəsində onlar bir daha bərpa olunur və elastik qlüten alınır.
Optimal fiziki xassəli xəmir almaq üçün xəmiryoğuran maşının tipindən və iş orqanlarının hərəkət sürətindən, unun keyfiyyətindən, xəmirin nəmliyindən və başqa amillərdən asılı olaraq yoğurma müddəti 2–25 dəqiqə olmalıdır. Belə olduqda xəmiryoğuran maşının tipindən asılı olmayaraq 1 kq xəmirin yoğrulmasına 10–15 Wt*saat elektrik enerjisi sərf edilir.
Xəmirin mexaniki emalının intensivləşdirilməsi fiziki, kolloid və biokimyəvi prosesləri sürətləndirir. Xəmirin intensiv mexaniki emalı zamanı unun tərkib hissələrinin fermentlərlə təmasda olması yaxşılaşır, zülalların və nişastanın bu fermentlərlə hücumlanması artır, qlütenin xassələri dəyişir, zülalların su udma qabiliyyəti (3–4%), xəmirin qazyaratma və qazsaxlama qabiliyyəti, zülalların suda həll olan fraksiyasının miqdarı artır, xəmirin bölünməzdən əvvəlki qıcqırma dövrü qısalır, çörəyin xüsusi həcmi artır, onun iç hissəsi narın məsaməli, nazikdivarlı, müntəzəm strukturlu, elastik, ağ rəngli, çörəyin qabığı nazik, səthi hamar və parlaq olur.
Yoğurma prosesində xəmirin temperaturu bir qədər artır. Buna səbəb un hissəciklərinin hidratlaşması zamanı istiliyin ayrılması və yoğurmaya sərf edilən mexaniki enerjinin bir hissəsinin istilik enerjisinə çevrilməsidir. Yoğurma prosesinin başlanğıc mərhələsində temperaturun artması xəmirin əmələ gəlməsini və optimal reoloji xassələrə malik olmasını tezləşdirir. Temperaturun getdikcə yüksəlməsi xəmirin özlülüyünün azalmasına və fermentlərin hidrolitik təsir intensivliyinin artmasına, nəticədə isə xəmirin reoloji xassələrinin pisləşməsinə gətirib çıxara bilər.
Xəmirin yoğrulması prosesində xəmiryoğuran maşının iş orqanları tərəfindən hava cəlb edilərək okklüziya olunur. Okklüziya olunmuş hava qabarcıqlarındakı oksigen qıcqırma prosesində mikrobioloji və biokimyəvi proseslərin getməsində mühüm rol oynayır. Oksigenin oksidləşdirici təsiri qlüteni möhkəmlədir, xəmirin fiziki-mexaniki xassələrini yaxşılaşdırır və çörəyin iç hissəsinin son dərəcə ağ rəngli olmasına səbəb olur.
Xəmirin yoğrulması zamanı fiziki-mexaniki və kolloid proseslərlə yanaşı biokimyəvi proseslər də amilolitik fermentlərin təsiri altında nişastanın (amiloliz) və proteolitik fermentlərin təsiri altında zülalların (proteoliz) hidrolitik parçalanması baş verir. Bu proseslər nəticəsində xəmirin maye fazasına keçmə qabiliyyətli maddələrin miqdarı artır, bu isə onun reoloji xassələrinin dəyişməsinə gətirib çıxarır.
Beləliklə, yoğurma prosesində unun komponentlərinə bir neçə amil təsir edir və xəmirin fiziki xassələrinə bu amillərin təsiri müxtəlifdir. Unun hissəcikləri tərəfindən nəmliyin udulmasını stimullaşdıran amillər xəmirin fiziki xassələrini yaxşılaşdırır. Bu amillərə yoğurma prosesinin başlanğıc (quru və maye komponentlərin qarışdırılması) və son (xəmirin optimal xassələrinin stabilləşməsi) mərhələlərində xəmirin yoğrulma intensivliyi aiddir. Yoğurma prosesinin bütün bu mərhələlərində un hissəciklərinin osmotik və adsorbsiya yolu ilə şişmə prosesi hidrolitik fermentativ proseslər üzərində üstünlük təşkil edir. Un hissəciklərinin peptidləşməsinə (hədsiz şişməsinə) və həll olmasına, yəni maye fazanın artmasına səbəb olan amillər isə xəmirin fiziki xassələrini pisləşdirir. Bunun nəticəsində xəmir sıyıqlaşır və yapışqan olur. Bu amillərə nişasta və zülalların fermentativ hidrolizi və qlütenin mexaniki dispersləşdirilməsi aiddir.