Aliment fermenté

Entechnologie alimentaire, unaliment fermentéest un produit « vivant » solide ou liquide qui a subi uneréactionbiologique, lafermentation, sous l'action demicro-organismes(de 1 million à 10 milliards par gramme). L'usage desproduits fermentés(boissons et aliments fermentés), devenus traditionnels et faisant partie dusavoir-faireet dupatrimoine alimentairede nombreuses régions, se développe aunéolithiquedans un contexte desécurisationet de diversification de l'alimentation humaine. Ce processus debiotransformationdematière organiqueaméliore en outre ladigestibilité, lavaleur nutritionnelle, et lavaleur hédonique(palatabilité) de ces aliments en générant une grande diversité degoûts, decouleurset detextures. Dans le monde entier se sont diffusées les techniques empiriques puis scientifiques (avec comme conséquence le développement de lafermentation industrielle(en)dans la seconde moitié duXIXsiècle) utilisant desfermentsmicrobiens(bactéries,microchampignonstels que leslevureset lesmoisissures) impliqués dans laconservation des alimentssanschaîne du froidet sansadditifs. Plus de 5 000 produits fermentés sont répertoriés, représentant 5 à 40 % de laprise alimentairequotidienne selon les pays dans le monde (soit unerationde 50 à 400 grammes par jour et par personne).
Le plus ancienmobilier archéologiquedécouvert sur un site funéraire et témoignant d'une pratique defermentation alcooliquede grains d'orge, remonte à 13 700-11 700 ansBP. Les pratiques ancestrales de fermentation remontent probablement aupaléolithiqueet se développent depuis lenéolithiquequi voit l'hommesélectionnerdesplantes domestiquesmoinstanniquespour diminuer leur amertume et leur action perturbatrice sur les protéines digestives lorsqu'elles sont mangées (les tanins constituant desdéfenses chimiques contre les herbivores), ce qui a conduit au développement depesticidespour aider ces plantes dont on a réduit les défenses. À l'inverse, la culture de plantes dans des conditions destress biotiques et abiotiques(stress hydriquechez la vignetailléeentrogne, stress de la vie montagnarde — froid, rayonnement solaire — des thés d'altitude, sécheresse pour de nombreuses épices) induit la concentration de tannins aux effets antimicrobiens etantibiotiques. Ces propriétés sont utilisées pour protéger les boissons des microbes contaminants (lupulinede l'houblon de la bière, tannins du raisin, du tonneau pour le vin ou des thés). La même logique prévaut pour les aliments fermentés, les hommes utilisant empiriquement le développement de microbes fermentaires pour lesdétoxifier(par exemple par le procédé derouissage), limiterleur altérationet les préserver decontaminationsplus dangereuses. Ladomesticationdescéréalesa ainsi joué un grand rôle dans le développement de grandescultures alimentaires et culinairesdans le monde : le riz enExtrême-Orient, lebléet l'orge de l'Inde à l'Atlantique, leseigleet l'avoine en Europe occidentale, lemaïsen Amérique, le millet et lesorghoen Afrique, ces céréales étant consommées sous la forme d'aliments fermentés ou non. Les autres aliments fermentés ont connu le même processus dans chaque région du globe qui possède ses spécificités :pain,charcuterie,produits laitiersetboissons alcooliséesdans lessociétés occidentales,féculents(maniocouigname) en Afrique,sojaetpoissonen Asie.
En 1856,Louis Pasteurinitie les études dezymologie(science de la fermentation) lorsqu'il découvre le rôle de la levure de bièreSaccharomyces cerevisiaedans lafermentation alcoolique.
Les aliments fermentés peuvent être préparés selon des procédés artisanaux (faisandage,bocaux,conserves,salaisonsissus de la fermentation spontanée sous l'action de micro-organismesendogènesformant la «flore» naturelle) ou industriels (standardisation de l'écosystème fermentairepar l'élimination partielle de la « flore » endogèneet sélection de souches defermentsexogènes). La maîtrise de la fermentation à la suite des travaux de Pasteur a accompagné larévolution industrielle, les pays les plus développés entrant dans la seconde moitié duXIXsiècle, dans l'ère desaliments fermentés industriels. Dans un contexte demondialisationdes habitudes alimentaires, les hommes sont depuis confrontés à des compromis entre les avantages liés à l'industrialisation (sécurité alimentaire, production de masse et constance des produits fermentés) et l'alimentation traditionnelle(savoir-faire, diversité des aliments fermentés faits à la maison ou de manière artisanale, et conservation de cepatrimoine culturel, nutritionnel et gastronomique).
Selon des experts internationaux enétude de marchécommeMintel(en)ouInnova Market Insights, l'évolution des produits fermentés s'oriente depuis le début duXXIsiècle selon les tendances générales qui sous-tendent le développement de produits « tradition » (fait maison, « bio », terroir), la quête de nouvelles expériences sensorielles et d'une meilleuresanté digestive.