Passata di pomodoro

Lapassata di pomodoroè unaconserva alimentarea base dipomodoro.
La passata di pomodoro è spesso confusa con lasalsa di pomodoro, che è invece ottenuta cuocendo la passata di pomodoro e aggiungendovi altri ingredienti, comecipolla,aglio,olio di oliva extravergine,erbe aromaticheospezie.Anche alcune preparazioni della passata di pomodoro prevedono l'aggiunta di ingredienti, come ad esempiobasilico, olio extravergine di oliva esale,che possono quindi essere già presenti nella passata oppure aggiunti nella salsa durante la preparazione dei piatti.
Secondo la definizione data nell'Art. 24 della legge n. 154 del 2016,il termine "conserva di pomodoro" può essere utilizzato per vari tipi di prodotti derivati del pomodoro che sono preparati tramitetecniche conserviere, che possono contenere pomodori non pelati interi, pomodori pelati interi o pomodori in pezzi. Secondo tale definizione, la passata di pomodoro non sarebbe quindi una "conserva di pomodoro".
Rispetto alla passata, la polpa di pomodoro non prevede la passatura e la cottura del pomodoro, bensì la sola pelatura e spolpatura,per cui è caratterizzata da pezzi più grossi.
Ilconcentrato di pomodoroha un processo di preparazione simile a quello della passata di pomodoro, con la differenza che il prodotto finale è più denso, grazie ad una maggioreevaporazionedell'acqua.
I pomodori tipicamente utilizzati per la passata di pomodoro sono ipomodori di San Marzanoe i pomodori tondi da sugo.Altre varietà di pomodori utilizzati sono le varietàciliegino,datterino,Smec 20,corbarino,fiaschello,pera d'Abruzzo,pizzutello,pomodoro di Pachino,pomodoro di Villa Literno,pomodoro Regina,riccio di Parma,pomodoro Roma,torpedinoeprunill.In ogni caso, per la passata di pomodoro si utilizzano pomodorimaturi, non acerbi.
La pulizia dei pomodori consiste anzitutto nel selezionare i pomodori scartando quelli che presentanomuffeo ammaccature o altri segni di deterioramento,quindi si tolgono ipiccioli(e eventualmente anche la parte bianca, isemied eventuali parti rovinate) e si puliscono i pomodori in acqua corrente.
I pomodori sono eventualmentecotti(preparazione a cotto) o lasciati crudi o semplicementescottati(preparazione a crudo), quindi sono passati in un passapomodoro opassaverdura(manuale o elettrico),che è dotato di unsetaccioattraverso il quale passa lapolpadel pomodoro per pressatura, mentre lebuccee gli eventuali semi (se non sono stati tolti prima dal pomodoro) sono trattenuti dal setaccio.
Nella preparazione a cotto, i pomodori sono passati nelpassaverduradopo essere stati sottoposti a cottura in acquabollente.La cottura del pomodoro ammorbidisce la buccia, agevolando quindi il suo distacco dalla polpa.
L'acqua di cottura dei pomodori (detta "acqua di vegetazione") è spesso allontanata per evitare che la passata assuma altrimenti un sapore piùasproeamarognolo.
Successivamente al passaggio al setaccio, la passata è cotta nuovamente per renderla più densa.Può anche esserefiltrataper renderla più fine.
Nella preparazione a crudo, i pomodori sono passati a crudo oppure dopo una brevescottatura.Dopo l'imbottigliamento, la passata è comunque sottoposta apastorizzazione.
L'imbottigliamento della passata (inbarattolio inbottiglieinvetro, preventivamentesterilizzatie asciutti) e la successiva pastorizzazione sono necessari per conservare la passata, altrimenti andrebbe consumata nel giro di pochi giorni.
La sterilizzazione di barattoli o bottiglie è svolta inpentola,ma esistono anche altri metodi di sterilizzazione: nelforno, nelmicroondeo inlavastoviglie. Dopo la sterilizzazione, i barattoli devono essere lasciati asciugare completamente.
La passata è introdotta nelle bottiglie o nei barattoli senza riempirli completamente, lasciando uno spazio di qualche centimetro,per evitare che durante la successiva operazione di pastorizzazione il calore faccia scoppiare i recipienti.
I barattoli sonotappatisemplicemente avvitando il coperchio dello stesso barattolo, mentre per tappare le bottiglie è necessario sigillare i tappi con una macchinatappabottiglie.
Dopo la tappatura, si procede alla pastorizzazione, che crea un effetto "sottovuoto",evidenziato, nel caso dei barattoli, dal fatto che il centro del tappo non si lascia schiacciare.Durante la pastorizzazione, le bottiglie possono essere avvolte in uncanovaccioprima di cuocerle nella pentola.
Quando si utilizzando i barattoli, dopo la tappatura sono spesso capovolti: pare che questo accorgimento ne aumenti iltempo di conservazione.
Tradizionalmente, la passata di pomodoro si prepara 1 volta all'anno,per cui al posto di pastorizzare la passata in una pentola, si utilizzano grossifustimetallici.Particolare attenzione va posta nella collocazione delle bottiglie e dei vasi di vetro affinché in fase di bollitura non vibrino e cozzino l'una con l'altra, con il conseguente rischio di rotture; a tale scopo si inseriscono dei canovacci per distanziare le bottiglie o i barattoli. Quando l'acqua è tornata atemperatura ambiente, le bottiglie sono quindi estratte.
Laproduzione in ambito industrialedella passata di pomodoro ha inizio con il ricevimento nellafabbricadei pomodori, trasportati alla rinfusa.I pomodori, per potete essere accettati dalla produzione, sono controllati visivamente (per evitare un contenuto eccessivo di frutti non maturi, terra e sassi) e viene valutato il suoresiduo zuccherino.I pomodori non idonei, la terra e i sassi residui sono quindi allontanati e scartati attraverso lavaggio con getti d'acqua, controlli automatici (selezionatrici ottiche), dischi pulitori e cernita manuale.I pomodori selezionati per la lavorazione sono invece stoccati in apposite vasche parzialmente riempite d'acqua.Queste prime fasi sono comuni per tutti i tipi di prodottiderivati del pomodoro(concentrato di pomodoro, passata di pomodoro epomodori pelati).
La produzione della passata di pomodoro segue quindi le stesse fasi di produzione del concentrato di pomodoro, tranne per il fatto che non viene svolta la fase diconcentrazionee la scottatura è svolta più lentamente e a temperature più basse.Tali fasi sono:
La procedura di preparazione della passata di pomodoro fatta in casa, rispetto alla preparazione industriale, presenta maggioririschiper lasalute, in particolare il rischio dibotulismo alimentare,in quanto nella fase di riempimento la passata o il barattolo possono essere contaminati dapolvereogermi, e in casa non è possibile replicare le stesse condizioni e procedure di controllo degli alimenti che caratterizzano la produzione industriale.