Саксанг

Сакса́нг, режесанса́нг(индон.saksang, sangsang) — блюдоиндонезийской кухни, подобиерагу. Традиционное кушаньехристианскойчастибатаков, населяющихСеверную Суматру. Особо значимую роль играет в кухнебатаков-тоба.
Изготовляется изсвининыилисобачатины, значительно реже — избуйволятиныилиговядины. Всоусобычно добавляетсякровьсоответствующего животного либококосовое молоко, а также большое количество разнообразныхспецийипряностей.
Северная и западная частиСуматрыисторически представляют собой важнейший скотоводческий районМалайского архипелага, поэтому мясные блюда традиционно играют важную роль в рационе местного населения. При этом значительная часть крупнейшего народа этого региона —батаков— исповедуетхристианство(главным образом,протестантизм), что позволяет им употреблять в пищу мясо животных,запретноедля большей части индонезийцев, приверженныхисламу, в частности, мясосвинейисобак. Свинина издавна является для батаков одним из основных видов мяса. Собачатина же, хоть и используется в местной кулинарии в меньших объёмах, считается особо ценным и полезным лакомством: в соответствии с древними, еще дохристианскими батакскими поверьями,  поедание собачьего мяса укрепляет дух человека, придаёт ему смелость и мужество.
Наиболее значимую роль свинина и собачатина играют в кухнебатаков-тоба— самой крупной и почти полностью христианской этнической группы батаков, которая населяет территории провинцииСеверной Суматрымежду юго-западным берегом озераТобаи побережьемИндийского океана.Тушение, наряду сжаркой, является в этих краях одним из основных способов приготовления мяса, и саксанг принадлежит к числу главных национальных блюд батаков-тоба. В их среде он является как повседневным, так и праздничным блюдом, и, в частности, непременным атрибутом свадебного застолья. Это кушанье считается одним из кулинарных специалитетовМедана— административного центра провинции, одного из крупнейших городов Индонезии, в котором батаки-тоба составляют весьма значительную часть населения.
Среди других этнических групп батаков — в пределах их христианских общин — саксанг также достаточно популярен, однако он не занимает столь же значительного места в их кухне. Иногда это кушанье готовится и батаками-мусульманами, однако в этих случаях сырьём для него служит какой-тохаляльныйвид мяса — обычно буйволятина или говядина.
В июле 2020 года серьёзный отклик в индонезийских СМИ получила новость о выпуске одним из крупнейших национальныхпищепромышленныхконцерновABCполуфабриката—лапши быстрого приготовленияс добавлением свиного саксанга. Акцентировалось, что массовый промышленный выпуск такого продукта идёт вразрез с нормами питания мусульман, составляющих абсолютное большинство населения Индонезии. В итоге руководство концерна выступило с официальным опровержением новости, назвав еёинформационной фальшивкой.
С кулинарной точки зрения саксанг представляет собой вариациюрагу. Мясо для его приготовления нарезается достаточно крупно, кусками размером примерно в половину человеческого уха. Примечательно, что вбатакской кухнесуществует блюдо, отличающееся от саксанга только более мелкой нарезкой мяса —танго-танго. Оно изготовляется из тех же видов мяса с использованием аналогичного набора специй, и внешне больше похоже нагуляш, чем на рагу.
В случае с любым видом мяса, используемым для саксанга, существует два варианта приготовления блюда: скровьюсоответствующего животного, либо без неё. Кровь в этих целях используют максимально свежую, добытую непосредственно приубое животного. Вариант саксанга с кровью, считающийся более аутентичным, принято называтьсакса́нг-го́таилисакса́нг-марго́та, что наязыке батаков-тобаозначает «кровавый саксанг». Соответственно, саксанг в соусе на основе одного только кокосового молока, который чаще всего готовится в силу невозможности достать свежую кровь, называется «бескровным» —сакса́нг-насо́-марго́та. Основойсоусадля тушения такого саксанга обычно служиткокосовое молоко— цельное либо смешанное с водой.
Приготовление блюда начинается с обжарки мяса в кашеобразной массе измельчённых специй и пряностей, разогретой врастительном масле. Их состав бывает весьма разнообразным. Почти всегда в ход идутчеснок,лук-шалот,перец чили,кориандр,большой калган,челнобородник лимонныйиандалиман— специя, изготовляемая из местного растения, близкородственногояпонскому перцу, которая является излюбленной приправой батакской кухни, служит своего рода её «визитной карточкой».
Весьма часто для приготовления соуса используютсячёрный перец,куркума длинная,имбирь, листьялаймаисизигиума многоцветкового, а также сок лайма,лимыили некоторых другихцитрусов. Иногда добавляютсярепчатый лук,корица,бадьян,тамаринди измельчённаямякоть кокосового ореха.
По ходу обжарки в мясо может понемногу добавляться вода или кокосовое молоко. Если используется кровь, то она заливается в мясо, когда то уже почти доведено до готовности. Объем крови обычно относительно невелик: не более трети от объёма мяса. В кровь, используемую для саксанга принято заранее добавлять немного цитрусового сока — для замедления её свертывания и улучшения вкусовых качеств.
Готовый саксанг представляет собой более или менее густое рагу. Цвет и консистенция соуса в значительной степени зависят от состава и количества использованных специй, а также от наличия крови: она, как правило, делает подливку более тёмной и густой. Кроме того, саксанг из собачатины обычно в любом случае темнее свиного. В некоторых видах блюда — в частности в тех, где используется тёртая мякоть кокосового ореха, впитывающая влагу, соус практически отсутствует.
Саксанг представляет собойосновное блюдо, которое принято есть горячим — само по себе либо с порцией варёногорисав качествегарнира. За праздничным столом у батаков-тоба саксанг чаще всего подают в паре с другим традиционным блюдом — свининой, жареной ломтями в масле, и ставят к ним общий гарнир — чашу с рисом. Иногда непосредственно перед употреблением в пищу его вываливают на горку варёного риса и едят вместе с ним наподобиеплова.
На Северной Суматре саксанг является весьма популярным блюдом как в домашней кухне, так и вобщественном питании. В этой провинции он подаётся не только в традиционных батакских харчевнях, именуемыхла́по(индон.lapo), но и во многих ресторанах современного типа. Это кушанье считается одной из излюбленныхзакусокк главному алкогольному напитку батаков — пальмовомутуаку, поэтому его продают даже в местных питейных заведениях —лапо-туак, где ассортимент съестного весьма ограничен.
Комментарии
Примечания