Jugo de caqui

Eljugoozumo de caquies eljugoextraído delcaqui(Diospyros kaki). Este jugo no está muy extendido en el mercado mundial. Elcaquiteroes un árbol de la familia de lasebenáceas, originario deChina. Desde hace tiempo se conoce que existe una clara relación entre el alimento que ingerimos y nuestrasalud. El aprovechamiento de estasfrutas, así como su transformación en zumo y otros productos, aportan una gran importancia económica. Todos productos que se han obtenido son productos ideales para laalimentaciónsaludable.
El caqui se introdujo enEuropaentre los siglos XVII y XIX, llegando a España hacia el año 1870. Actualmente casi todas las plantaciones (España) se concentran en laComunidad Valencianaen la comarca de la Ribera del Xúquer, en la que se encuentra la denominación de origen "Caqui Ribera del Xúquer" (kaki de la Ribera del Jucar). Es precisamente en la Ribera del Xúquer donde aparece a mediados del sigloXXuna nueva variedad de caqui, la conocida como "Rojo Brillante". Comercialmente, para diferenciar esta variedad del caqui "Classic" se le denomina caqui "Persimon". Su aparición ha supuesto una verdadera revolución en el cultivo de esta fruta. Esta variedad autóctona es la única amparada en la denominación de origen "Caqui Ribera del Xúquer". Surgió de forma espontánea como consecuencia de la siembra desemillasen el margen de una parcela en el término municipal de Carlet. Hacia 1960 se injertó la primeraplantaciónen el término municipal deLa Alcudia. A partir de este momento el cultivo tuvo un rápido crecimiento.
En este sentido caqui es un fuente natural de compuestos bioactivos con propiedades beneficiosas para la salud. Es una fruta rico encompuestos fenólicos, de entre los que destacan los antocianos. Y, por último, el caqui, desde el punto de vista nutricional (nutrición), contiene grandes cantidades devitamina Aylicopeno; sustanciasantioxidantes;pectinasoluble y fibra soluble. La mayor parte de la pectina soluble es unapectina modificadacon capacidad de inhibir el crecimiento decélulascancerígenas. La Tabla 1 muestra la composición en porcentaje de peso del caqui.
El aporte considerable de licopeno confiere a estas frutas un gran poder antioxidante que puede actuar protegiendo a las células delestrés oxidativoproducido por la acción de losradicales libres. Este fenómeno celular es responsable de las principalesenfermedades cardiovasculares, y también de determinados tipos decáncery del envejecimiento.​​​ En la Tabla 2, se presentan los datos obtenidos del análisis de determinados parámetros organolépticos en las distintas fracciones en que hemos seccionado la fruta. Las muestras de fruta analizadas corresponden a sus variedades.
El zumo fresco de caqui (variedad persimon) a escala industrial se obtiene mediante la aplicación de tratamiento enzimático de las frutas sin/con astringencia. El zumo clarificado de caqui se obtiene mediante tecnologías que permiten preservar al máximo laspropiedades organolépticas, fisicoquímicas y nutricionales de la fruta de original. Para alcanzar estos procesos se ha realizado una comparación entre variosesquemasde producción del zumo, condicionados por diferentes tiempos y tratamientos enzimáticos, así como el estudio comparativo de algunas propiedades fisicoquímicas del zumo, con el fin de elegir aquel esquema de producción que minimice la degradación de los atributos sensoriales y los parámetros fisicoquímicos más relevantes del zumo; que actualmente están siendo evaluados. Una de las esquemas de producción de zumo de caqui, desarrollada para PectinWorld, se presenta  en las instalaciones de Agriconsa.​​
El diseño de esta línea (del proceso a escala industrial) para la elaboración de zumo de Caqui consta de las siguientes etapas: Recepción de la fruta; Lavado; Trituración con cuchillas: Con trituradora cuchillas (con mallas de diferentes diámetros de luz); Calentamiento paraevaporacióndelaguade lascélulasdeltejido vegetal; Tratamiento enzimático (cóctel de enzimas comercial) en un (depósito)biorreactorcon un agitador y calefacción, a un tiempo y temperatura determinado. La separación física de las fases, zumo y pulpa es posible realizarla mediante combinación de métodos defiltración. Es muchas ocasiones la mejor tecnología es una combinación de técnicas de filtración.
Al final el zumo turbio (aprox. 10 % de pulpa) se pasteuriza en un pasteurizador tubular.
Para el zumo clarificado (aprox. 1 % de pulpa) se utilizan dos tipos diferentes de filtros: portamañode poro entre 0,45 y 0,1 µm y entre 100 y 10 KDa. Después se maneja un filtro de bujías. Cual se utiliza al final como filtro abrillantador con coadyuvantes como tierra de diatomeas o sol de sílice. Además se utiliza laultrafiltración. Se use el tiempo-temperatura de pasteurización óptima, para neutralizar todos losmicroorganismospresentes en el zumo de caqui turbio y clarificado, pero sin alterar sus características. Resulta es un producto con una estabilidad a largo plazo en el tiempo y con alta calidad de la organoléptica y nutricional.
También se desarrollado y se probado una línea de proceso a escala industrial para la elaboración otros tipos de zumo de caqui, concentrados de zumo de caqui. Tratamiento enzimático provoca la degradación de la estructura vegetal del caqui y así su mejor manejo para su transformación en el zumo. Otros tipos de tratamientos en continuo o en discontinuo, según parte, provocan un desestructuración física-mecánica del producto vegetal por la rotura de tejidos, paredes ymembranas celularesy que más importante protopectina y facilitan así laextracciónde zumo.​ Tratamiento enzimático, pasteurización, tratamiento con unos equipos especiales, según patente, concentración a unas condiciones determinadas estabiliza laturbidezen los productos terminados y pertime tener los productos terminados con alta turbidez y con baja pulpa (menos 1) en un mismo producto.​​ También se diseña una línea de proceso a escala industrial para la elaboración un zumo clarificado de caqui, concentrado de zumo clarificado de caqui.
De todo ello se obtienen productos con alto valor añadido debido a los compuestos bioactivos que contiene, cuya tipicidad en cuanto a su composición le situaran en una línea privilegiada de las bebidas funcionales.
Dependiendo de la materia prima se produce zumo turbio (aprox. 10 % de pulpa) o zumo clarificado (aprox. 1 % de pulpa). Según otra tecnología se produce el concentrado con alta turbidez y con baja pulpa de caqui. Producto tiene entre un 17-40ºBrix; 9700-10500 FNU de turbidez o más; 4,5-6,0pH; 2,0-3,2 mmolTrolox(ABTS) de capacidad antioxidante; 10-15 ABS580; 0,2-1 % deacidez; 0,4-2,0 % pulpa; 0,03-0,05 % de pectinas con 40-66 % de grado esterificacion; 100-140ppmde bioflavanoides.​ Elcolordel zumo, concentrado alta turbidez y baja pulpa de caqui L* de 19 a 47, a* de -1 a 16, b* de 7 a 50.
Simultáneamente, se permite una producción el concentrado semiclarificado, clarificado de caqui, que tiene entre un 15-19ºBrix; 0,17-0,25 % de acidez; 0% de pulpa; 100-300 ppm de bioflavanoides; 40-70 % y 90-100 % de transmitancia. El color del zumo semiclarificado y clarificado de caqui es: L* de 25 a 30, a* de 1,5 a 3, b* de 9,9 a 16. La determinación de ácidos orgánicos y azúcares en el zumo de caqui clarificado se llevó a cabo por cromatografía líquida: la concentración deácido málicoentre un 0,68-1,3g/100mL, deácido gálicoentre un 0,96-1,45mg/100g. Parámetros organolépticos de todos los productos corresponden a fruta.
La turbidez es mayor con compuestos con color y mayor cuanto mayor es la concentración de los sólidos en suspensión eiones. Según la tecnología desarrollada, el zumo y el concentrado de caqui se producen con alta turbidez y con baja pulpa. Esta tecnología es un método para mejorar la calidad y rentabilidad (Tabla 3)(Figura 1) de la producción del jugo fresco de caqui, así como para el valor médico del jugo de caqui. El desarrollo del perfil sensorial del zumo de caqui es muy importante. Según la tecnología desarrollada los parámetros organolépticos de todos  productos corresponden a los parámetros organolépticos de la fruta original. Los productos tienen una mayor estabilidad a largo plazo en el tiempo. Con una desestructuración físico-mecánica de la materia vegetal, que facilita la extracción del jugo, no se pierden los compuestos bioactivos con las propiedades beneficiosas de la salud. Con una desestructuración de las moléculas de protopectina se aumenta la concentración de la pectina modificada, se cambia el grado de esterificación de pectina ligeramente al 60 %. Este tratamiento reduce la viscosidad.
Como se indicó anteriormente, este procedimiento modifica las cadenas de pectina, forma las moléculas con un grado de esterificación al 60 %, lasmicelas(1.0 - 1.3 μm) y su red.​ Con el fin de mantener la estabilidad de la turbidez, se utiliza la inactivación de pectinesterasa. Se observó, que la aplicación depectinasa, endo-1,4-beta-glucanasa,celulasay etc. forma unosoligómerosde pectina con un grado de esterificación al 60 %. Los resultados mostraron que un aumento en el contenido de oligómeros de pectina con un grado de esterificación al 60 % condujo a la estabilidad de la turbidez de los jugos de cítricos, melón y caqui. Datos tengan un buen acuerdo con la teoría de DLVO. La teoría de DLVO (Derjaguin,Landau,Vervey,Overbeek) sobre laenergía potencialde un conjunto de dospartículas, como la deVon Smoluchowskisobre la cinética defloculación, se basan sobre los conceptos desarrollados para la escala molecular (fuerzas de Van der Waals, difusión, choque bimolecular), y los extienden a la escala coloidal.
Gracias al método desarrollado se consigue la unión en una planta única la fabricación zumos, concentrados semiclaraficados, clarificados al bajatemperatura, baja acidez; zumos, concentrado con alta turbidez, baja pulpa, baja acidez de frutas,cítricos, caqui,melóny desechos de materia prima vegetal. Simultáneamente, se permite la elaboración el concentrado semiclarificado, clarificado y clarificado baja acidez delimones, frutas que tiene entre un 40-50ºBrix; 2-39 % de acidez; 2,0-6,0 pH; 0 % de pulpa; 0-0,0004 % deaceite; 0-0,8 % de bioflavonoides; 40-70 % y 95-100 % detransmitancia; 0,1-0,8 de ABS420nm; 0,2-0,7 de ABS202nm, mas 2400-3200 ppm deácido ascórbico; con organoléptica frutal.​ También simultáneamente, se permite la elaboración del concentrado alta turbidez y baja acidez de cítricos, que tiene entre un 30-50ºBrix; 12500-38000 FNU de turbidez; 2,8-4,6 pH; 7-11 de ABS580nm; con un contenido 0,7-20 % de acidez; 1,0-2,9 % de bioflavonoides; 0,001-0,01 % de aceite; 0,2-1,0 % de pulpa; hasta 6,4 % de pectinas; más 2200-3800 ppm de ácido ascórbico; organoléptica frutal. En esta planta única se fabrica el concentrado alta turbidez y baja pulpa de melones, que tiene entre un 30-37 y hasta 56ºBrix; 7400-10500 FNU de turbidez; 5,2-8,0 pH; 0,02-0,1 % de acidez; 0-0,4 % y no más 4% de pulpa; organoléptica frutal; color frutal. Se puede estimar que el color del zumo, concentrado alta turbidez y baja pulpa de melones alcanzaría los siguientes datos (RGB): R de 167 a 220; G de 183 a 231, B de 5 a 163 y L* de 71 a 90, a* de -30 a -14, b* de 32 a 72.
Dependiendo del producto y de que etapa realizada vamos a obtener el rendimiento industrial del zumo pasterizado con baja pulpa en rango 49-70 %. Los productos se producen por las tecnologías de know-how y unas patentes, suministradas por proyectos de PectinWorld.​​