Gastronomía gitana

Lacocina romaní, o más concretamentecocina calé(gitano ibérico), es la tradición culinaria del pueblocaló, influida notablemente por lacocina española. La comunidad gitana tiene orígenes diversos, y se encuentra asentada en diferentes lugares de lapenínsula ibéricay más allá, por lo que no se distingue una cocina gitana como tal, pero sí se puede hablar de una forma «agitanada» de cocinar.​
La gastronomía gitana es un reflejo del estilo de vida humilde y nómada de los romaníes. Se considera una cocina de aprovechamiento, basada sobre todo en legumbres, verduras y arroces,​ y en la que destacan platos calóricos y sustanciosos como lospotajes(platos «de cuchara»). A pesar de la sencillez de los ingredientes, los platos suelen tener mucho color y variedad de sabores.​ De hecho, es popular entre los gitanos decir que «una comida sin color, es una comidapaya».​​​​ En lalengua caló, se le dicejallipénojamaa la comida yjalarojamaral acto de comer.
La cultura gastronómica de los gitanos se transmite principalmente portradición oralde madres a hijas.​ También es frecuente ver a los hombres entre fogones.​ La comida tiene un papel relevante en la vida gitana, pues además de alimentar, tiene la función de unir a la comunidad; siempre se sirve en abundancia a todos los familiares e invitados, e incluso se cocina de más para llevar a las casas de otros seres queridos.​
Un factor que está provocando la lenta y silenciosa desaparición de esta tradición culinaria es el desinterés entre las nuevas generaciones en aprenderlas.​ En cuanto alibros de cocina, uno de los referentes esLa cocina gitanade Matilde Amaya (2002), la mujer deJuan Habichuela.
El carácter nómada de los gitanos limitaba el número deutensilios de cocinaque las cocineras podían transportar consigo, por este motivo gran parte de las comidas se cocinaban en una sola olla grande,​ de manera que prevalecen las sopas calientes, guisos, pucheros... preparaciones humildes pero muy llenadoras y calóricas. Ejemplos son la olla de coles uolla con peras(olla gitana), laberza, el «guisaíllo», la garbanzá, el potaje de Nochebuena, el empedradillo, laescudella(entre los gitanos deCataluña), losandrajos(en el sur)... etc. siempre incluyendo garbanzos, alubias (frijones),lentejasy otras legumbres. Las legumbres son la base nutricional de la dieta romaní, ya que era un alimento accesible, consistente y versátil. Asimismo lo son lapatata, elarroz, elpano lapasta. Los platos romaníes se sirven bien calientes para combatir el frío y las duras condiciones de vida, y de hecho escasean los platos fríos como lasensaladas.
Entre las especias, destaca el uso dehinojofresco, que es una hierba aromática de temporada que crece de forma natural en el borde de los caminos​ y se cosecha silvestre para aportar un toqueanisadoen muchos guisos. Una receta gitana es elarroz con hinojoso las habichuelas con hinojos. Otras plantas que se recogen silvestres del medio natural es elcardilloo tagarnina, lasalcachofaso losespárragos trigueros.
Los gitanos gustan mucho de aromatizar sus platos, siendo los condimentos más típicos elajo, elpimentón dulcey elazafrán, que proporcionan un bello color amarillo anaranjado a todos sus platos.
Tradicionalmente los gitanos no son un pueblo que practique el cultivo, sino larecolección;​ por ello muchos ingredientes son de origen silvestre, como lassetascomo elchampiñón silvestreo laseta de cardo,​ diversas yerbas, pequeños animales...
La comida tradicional gitana es esencialmente vegetariana, aunque también hay platos de carnes. Cabe destacar lasaves de corralcomo lagallina, que es una carne más dura y sabrosa que lacarne de pollo. También la carne de ganso o la carne de cerdo, especialmente las partes menos nobles, como las vísceras. Lascasquerías(partes menos nobles del animal) son alimento común en las cocinas gitanas. Los despojos de las reses son denominados «gardingas» enAndalucía.​ Los cuajares de cerdo (estómago) se preparan en un guiso con tomate, pimiento y vino blanco. Otros productos de casquería son losmorros, los retorteros (amígdalas de ternera) o loscallos(omenúos, las tripas del cerdo), con los que se preparan loscallos a la andaluza. Entre los gitanosgranaínos, lossesosy otros despojos se usan para elaborar latortilla del Sacromonte. Y entre los gitanos extremeños, el revuelto decriadillaso la sopa de perdiz.​ Un plato de origen gitano es elrabo de toro, antiguamente considerado «comida de pobre» pero hoy en día popularizado por todo el sur.
Entre los gitanos del resto de Europa son comunes lascarnes de caza, es decir, de animales no-domesticados como elconejo, guisado conmejoranaytomillo, o el erizo conagrimoniayacedera.​ Es común cocinar las carnes a labrasa.
Elpescadofresco no es muy común porque antiguamente era demasiado caro, pero sí el pescado en conserva o ensalazón, como elarenqueo elbacalao en salazón.​ Históricamente, los gitanos de la costa solo tenían acceso a los pescados «de bastina», es decir, los de baja calidad (ya sea porque tienen más espinas o menos carne) como elmarrajo, elescualoo elpez espada; éstos también conocidos como «pescados de cuero» ya que todos los tiburones tienen una piel muy dura como el cuero, y son de baja calidad.​
Los romaníes aportaron a lacocina andaluzala costumbre defreír el pescado.​ La merluza gitana se prepara enharinada y frita junto con ajo, cebolla, tomate y pimienta.​ Se sabe que muchos platos de pescado y marisco que hoy se comen en Andalucía tienen su origen en las familias demarengosgitanas. Ejemplo de ello son elcazón en adobo(bienmesabe) o latortillita de camarones, así como losfideos con caballay otros platos depastagruesa con pescado.​ Todos ellos son típicos de labahía de Cádizy otras zonas costeras de Andalucía.
El paladar gitano tiene una gran predilección por el dulce, aunque en este caso no hay una diferencia significativa con larepostería españolaen general:churros,huesos de santo,piñonates,tocino de cielo, etc.
Son típicas entre los gitanos lasfrutas de sartén(masa frita dulce) como losbuñuelos de vientoo lospestiños. Todos ellos se preparan tradicionalmente en las festividades religiosas. También se preparan lastorrijasenSemana Santa.
Por confusión del nombre, se suele pensar que elbrazo de gitanoes de origen gitano, pero no está relacionado. Unos postres que se comercializan en España bajo el nombre de «Gitanitos» son un brazo de gitano de tamaño pequeño, tampoco tienen nada que ver con los romaníes. Tampoco son de origen gitano latarta gitanainglesa (gypsy tart) ni la tarta húngararigójancsi, que toma su nombre del violinista gitano Rigó Jancsi, ya que ninguno de estos postres es preparado o consumido por los romaníes.
Los gitanos tienen una cultura delcafépropia. Es costumbre ofrecer esta bebida bien caliente a los invitados como gesto de cortesía, acogimiento y respeto. En general, los asuntos familiares y los acuerdos de negocio se tratan sirviendo una taza de café dulce.​
El «café de puchero» gitano consiste en echar café molido en una olla con agua hirviendo, remover, tapar y dejar reposar por unos minutos. Luego se cuela y se sirve con generosa cantidad de azúcar.​
Muchos cantaores gitanos dedican versos a la cocina, por lo que la comida es tema recurrente en las canciones tradicionales gitanas, entre ellas:
En la villa sevillana deUtrerase celebra anualmente desde 1957 elPotaje Gitano de Utrera, considerado el festival deflamencomás antiguo del mundo.​ Este evento, en el que se preparan una gran comida acompañada de flamenco, tiene su origen en una cena que celebró la Hermandad de los Gitanos, que tuvo un guiso de frijones como plato principal. Otros festivales han surgido a raíz de este por todo el territorio andaluz: el Gazpacho Andaluz enMorón, la Caracolá enLebrija... etc. EnVera(Almería), el pueblo con mayor proporción de gitanos en relación con su número de habitantes en toda España, se celebró entre 2016 y 2017 el Concurso de Gastronomía Gitana como colofón del Día del Gitano Andaluz, con actividades de todo tipo.​
Los gitanos de otras zonas de Europa, como Alemania o los Balcanes tienen una cocina diferenciada, en la que predominan las carnesahumadasfruto de lacaza. Tiene en común el gusto por los platos coloridos y especiados. Se usan elpimiento, elpimentón, lacúrcumao elcardamomo. La col orepolloes un producto básico de gran importancia. Entre los platos típicamentesintisdestacan lasarma, que es arroz envuelto en hoja de parra, elzigeunerschnitzel, «escalope gitano», o elchartchouklo, un guiso dechucrut.​ Estas recetas fueron recogidas por la activista romaní francesa Esmeralda Romanez en su libroLa Cuisine Gitane(1993), uno de los pocos libros sobre cocina gitana publicados en Europa.
Entre los gitanos de Francia y Reino Unido, elerizo(llamadonigloen romaní) es considerado unmanjar, y también lacarne de conejo. En el sur de Francia y norte de Cataluña, una tradición gitana que se está perdiendo era la de cocinarubresde vaca a la brasa, y otras partes del animal que el resto de la población desechaba.​
En época reciente han surgido diversas publicaciones que recogen platos, técnicas y cultura asociada a la cocina gitana, los más destacables son:
Libros sobre la cocina romaní en el resto de Europa: