Китайская лапша

Лапшаявляется незаменимым компонентом многихкитайских блюд. Существует множество разновидностей лапши, в зависимости от места производства, ингредиентов, формы и способа приготовления.
Китайская или адаптированная из китайской лапша также встречается в кухнях других восточноазиатских народов —корейской,японской,вьетнамской,филиппинской,тайскойикхмерской.
У лапши и её разновидностей существует множество названий, в частности, из-заразнообразия языков в Китае. Налитературном китайском языкепшеничная лапша называетсякит.трад.麵,упр.面,пиньиньmiàn,палл.мянь, рисовая и крахмальная —кит.трад.粉,пиньиньfěn,палл.фэнь, а на других —цзиньском,цзянсийском,ваньнаньском,сянском,уском,юэском,хакка,миньскихиспользуются другие названия.
Наиболее раннее упоминание лапши в Китае находится в книге, принадлежащей к периоду властвования Западнойдинастии Хань(25-220). Лапша, обычно пшеничная, стала популярным продуктом питания в период правления Хань (206 до н. э. — 220 н. э.). В период правлениядинастии Сун(960—1279) среди горожан супы с лапшой были очень популярны, а заведения, где их подавали, работали всю ночь. В древности пшеничная лапша называлась «суповым пирожным» (кит.трад.湯餅,пиньиньtāngbǐng,палл.танбин); согласно объяснению учёного сунской эпохи Хуан Чаоина (кит.трад.黃朝英), в древние времена все блюда из теста назывались «бин» и отличались методами приготовления.
В 2002 году была найдена глинянаямиска, содержащая старейшие известные остатки лапши времёнкультуры Цицзя, примерно 2000 года до н. э., причём лапша хорошо сохранилась. В результате исследования, проведённого в 2004 году, было определено, что лапша сделана изпросянойищетинниковоймуки. Результаты исследования были опубликованы в журнале 2005Nature.
Обычно китайская лапша делается из пшеничной,рисовой мукиили измашевогокрахмала, причём пшеничная лапша чаще встречается на севере страны, а рисовая — на юге.
Тестодля пшеничной лапши обычно готовят изпшеничной муки, соли и воды. В зависимости от текстуры и вкуса теста, в пшеничную лапшу добавляют яйцо, моют её в щелочной воде, замешивают созлаками. Для изменения цвета и фактуры  добавляют в небольшом количестве яичные белки,стрелолистилитапиоку. Распространена незаконная практика добавлениябурыдля отбеливания и улучшения текстуры теста. Рисовую и крахмальную лапшу готовят из рисовой муки (крахмала) и воды.
После замеса теста производят одно из пяти действий:
Резаные и экструдированные виды лапши могут быть засушены для позднейшего приготовления, остальные типы обычно употребляются вскоре после приготовления.
Лапшу готовят из свежего или сушёного теста. Обычно её варят в воде, однако встречается обжаривание вофритюре, а варёную лапшу можно впоследствии обжаривать. Лапшу сервируют, поливая соусами или подливой, добавляя всупы с лапшой, подавая с мясом или другими продуктами. Некоторые разновидности рисовой лапши готовят только из взвеси риса в воде и употребляют исключительно сырыми.
В отличие от западной лапши, китайскую пшеничную лапшу готовят из солёного теста, благодаря чему при варке добавление соли не требуется. Кроме того, варка лапши происходит очень быстро, от одной до пяти минут.
Щелочная и яичная пшеничная лапша жёлтого цвета из-за добавлениящёлочи(карбонатовнатрияиликалияили гидроксидовкальцияиликалия) илияиц. Обе эти разновидности более жёвкие и имеют яичный вкус.
Рисовая лапша либо экструдируется из раствора муки, либо из него выпаривают лист теста, который режут на полосы. В тесто не добавляют соли.
В крахмалмашачасто для удешевления и придания жёвкости добавляетсятапиока.