Xérès (DO)

Lesxérès(prononcé[ke.ʁɛs]ou[xe.ʁɛs]dans la langue soutenue,[kse.ʁɛs]ou[gze.ʁɛs]dans la langue courante ; de l’espagnoljerez)sont des vins blancs deDenominación de Origen(DO), produits àJerez de la Frontera, dans le sud de l'Andalousie, enEspagne. Ces vins sont mutés à l'eau-de-viepour obtenir deux grandes catégories : lesfinos,qui titrent finalement 15,5%, et lesolorosos, 18%. Ils sont très appréciés desBritanniques, qui les connaissent sous le nom desherryousack. Levinaigrede Xérèsest également produit à partir de ces vins.
L'Andalousie abrite plusieurs appellations dont les plus renommées sont le xérès (sherry ou jerez), dans la région deCadix, lamontilla-moriles, au sud deCordoue, et lemalaga, dans la région deMalaga.
Selon la légende rapportée parHomèredans sonOdyssée, un Grec nomméMénesthée, après laguerre de Troie, aurait fait voile avec ses troupes vers lesColonnes d'Herculeet fait relâche à l'embouchure duGuadalete. Ils se seraient établis dans ce havre qu'ils appelèrentMenestheos.
Or le site archéologique deDoña Blancaest situé près d'El Puerto de Santa María, l'ancienne Menestheos. Lors de fouilles sur ce site de Turpa entre 1979 et 1995, ont été trouvés des restes de remparts, de maisons, des sites de vinification, un port fluvial sur le Guadalete et une nécropole, d'originephénicienne. L'ensemble a été daté duVIIIauIIIsiècleav. J.-C.C'est donc la plus ancienne cité phénicienne trouvée jusqu'à présent dans lapéninsule Ibérique. Son état de conservation exceptionnel est devenu un élément clé pour les recherches sur la colonisation phénicienne dans labaie de Cadixet de ses relations avec les peuples autochtones de la Basse Andalousie.Tartessoseut probablement comme capitale Turpa. Et c'est de sa racine « tr » que proviendraient toutes les formes du nomTartessos, deTurdétansjusqu'à Turdetana, nom latin de la province romaine d'Andalousie.
Bien qu'originaire de laTarraconaise, le poèteMartialchanta leceretanum, vin issu d'un vignoble situé sur l'actuel terroir du xérès.
Conquis en 711 par lesMaures, la région est libérée par la couronne espagnole en 1264. La ville de Jerez a ainsi longtemps été sur la ligne de démarcation (la frontera) entre les chrétiens et les musulmans, période dont elle garde le souvenir dans son nom, Jerez de la Frontera.
Le vignoble est ensuite l'objet de tous les soins.
Durant cette période, lesacka été le premier nom donné enAngleterreau vin de xérès. Contrairement à une idée reçue, il ne provient pas de l'espagnolseco, car ce vin était alors doux, mais desacar(sortir ou faire sortir) pris dans le sens de « vin exporté ». En 1565, une charte accorda, à quelques négociants de laVintner's Company, le privilège de vendre ces vins sans licence. Leurs tavernes furent surnommées lesfree vintageet il existe encore àLondresleGordon's Sherry Bar, dansVillers Streetqui en est l'émanation.
Shakespearefut et reste encore le meilleur agent commercial de ce vin. Il fait dire àFalstaff:
Et le dramaturge met encore dans la bouche de son héros :
Quelques décennies plus tard, en 1650, un négociant en vins espagnol, J. M. Rivero, s'installait à Jerez. Sa marque « C. Z. », est aujourd'hui considérée comme l'une des plus anciennes du monde.
LeXVIIIsiècle vit apparaître en terre andalouse nombre de négociants venus desîles Britanniques. Le premier contingent fut irlandais. Il y eut d'abord Timothy O'Neale, qui s'installa à Jerez en 1724 et y créa sa maison de négoce en vins. Il fut suivi d'autres et notamment de Patrick Murphy. Celui-ci avait pris avec lui un Français, Jean Haurie, auquel il apprit le métier et livra ses secrets. À sa mort, en 1772, il lui légua sabodega. Haurie obtint, après un procès qu'il gagna, que leGremio, la guilde des producteurs, lui laisse le droit de faire son vin avec ses propres vignes, ce qui était jusqu'alors interdit. Sabodegafut donc la première à assurer tous les stades de la production à la commercialisation.
À sa mort, ce furent cinq de ses neveux qui héritèrent. Parmi eux, Juan Carlos Haurie et Pedro Domecq. Labodegaqui porte sa marque possède toujours des tonneaux portant les noms de Fox, Nelson et Napoleón. Au début duXIXsiècle, labodegade son cousin était devenue la plus importante maison de négoce de la place. Et quand les armées deSoultoccupèrent Jerez de 1810 à 1812, il devint leur principal fournisseur. Mais à leur départ, l'intendance française omit de lui régler son dû ce qui provoqua sa faillite. Avec l'aide de sa famille, il reprit ses activités sous un autre nom et sabodegane tarda pas à redevenir prospère.
En 1868, le vin de xérès était élaboré sur la base de 42 cépages identifiés. C'était encore les derniers temps de la navigation à voile, et les bâtiments de commerce britanniques, qui doublaient leCap de Bonne-Espérance, faisaient escale à Jérez pour se charger, en guise de lest, debotasde xérès avant de se diriger versles Indes. Ce voyage aller-retour, joint aurouliset autangage, bonifiait et vieillissait le vin. Il était alors commercialisé sous la dénomination «East Indian Sherry».Actuellementquelquesxérès amoroso(olorosodoux) sont toujours étiquetés ainsi.
En 1977 est officialisée laDenominación de Origen(DO) pour le xérès et lemanzanillaSanlúcar de Barrameda. À cette occasion, il est décidé que l'élevage des vins en tonneaux devra être de trois ans au minimum. En dépit de ces efforts qualitatifs, la baisse des exportations continue et, en 1990, la profession doit réorganiser l'ensemble de la filière. Cela aboutit à la notification d'une mention de vieillissement, en 2002. Les vins de plus de 20 ans d'élevage sont classés VOS, ceux de plus de 30 ansVORS(es).
Les Grecs furent les premiers à citer une peuplade vivant dans cette région, lesKerratanoï, nom qui fut latinisé enCerratani. Leur principale cité devint la ville de Jerez (Ceret), dont le vignoble donnait, sous les Romains, leceretanum— ce qui a été traduit par lesArabesencherrishpuis par lesAnglaisensherry.
Dans leRoussillon, ce peuple pré-ibère a donné aussi son nom à laCerdagneet aux villages deCéretetSaint-Laurent-de-Cerdans.
Le nomxérèsest unonomastisme, puisqu'il provient d'untoponyme, en l'occurrenceJerez.
Le vignoble de Xérès s'étend en majorité dans laprovince de Cadix, la plus méridionale d'Espagnepéninsulaire. Seul le village deLebrijaappartient à laprovince de Séville. Son terroir, bordé au sud-ouest par l'océan Atlantiqueest en forme de triangle de Jerez de la Frontera au nord à El Puerto de Santa Maria au sud, et Sanlúcar de Barrameda. Les fleuves Guadalquivir et Guadalete le ferment respectivement à l'ouest à l'est.
Les vignobles sont implantés en Andalousie sur un terroir vallonné composé essentiellement de collines et coteaux de faible altitude.
Le vignoble s'étend sur trois zones géologiques bien différenciées. La première, considérée comme la meilleure, est l'AlbarizaouAlbera, des terres blanches, qui mêlentchaux,craie,kaolinetargile. Ces sols absorbent l'eau de pluie l'hiver et la restitue aux racines de la vigne en été. En surface, la croûte dure formée par le soleil, évite un maximum d'évaporation. La réverbération sur un sol blanc favorise, quant à elle, la maturité des grappes. C'est le terroir desfinos.
À côté un sol sablonneux, lesArenas, est beaucoup plus producteur pour la vigne, et lesBarroscomposés d'argiles lourdes, donnent tous deux des vins moins (mot manquant).
La région de Jerez de la Frontera a un climat typique de laMéditerranéedu sud. Avec son soleil intense, qui brille 300 jours par an, son air marin, porteur d'un peu de fraicheur la nuit et de rosée matinale, ses pluies rares concentrées d'octobre à décembre puis de février à mai, les hivers sont généralement humides mais assez doux, les étés, chaud à torride.
Un régime binaire de vents s'ajoute pour définir une climatologie excessive. Il y d'abord lelevante, venu de l'est, qui assèche les grappes et surmurit le raisin, puis souffle en alternance leponiente, vent d'ouest venu de l'océan Atlantique, qui favorise le développement de laflor.
LeMarco de Xérèsest le territoire vinicole espagnol des provinces deCadixet deSéville, dans lacommunauté autonome d’Andalousie, où ce vin est produit et élevé. Il regroupe les communes deJerez de la Frontera,Sanlúcar de Barrameda,El Puerto de Santa María,Trebujena,Chiclana de la Frontera,Puerto Real,Rota,ChipionaetLebrija. Il se subdivise en deux aires, la zone de production et la zone d'élevage.
Les vendanges se font en deux fois au début du mois de septembre. Ce sont les grappes les plus mûres qui sont récoltées et ensuite placées dans l'almiaroù elles vont sécher au soleil pendant un jour ou deux.
Le goût particulier du vin de Xérès provient de la méthode d'élevageenvin de voile: la maturation se fait en présence d'air dans des fûts de chêne. Il se développe à la surface un voile de levures appelée «flor», qui permet une très lente oxydation du vin.
Vers la fin du mois de décembre, dès qu'est terminée lafermentation alcoolique, ont lieu les premières dégustations sous la responsabilité ducatador. Celui-ci est chargé d'inscrire sur chaque tonneau un signe indiquant sa classification. Cette annotation est liée à l'importance de laflorà la surface et à l'appréciation du palais des dégustateurs. Le prélèvement dans lesbotasse fait à l'aide de lavenencia, petit récipient d'argent de forme cylindrique qui possède une anse souple d'un mètre de long.
Puis chaque sélection est envoyée dans unecriaderapour y être élevée parsoleraen étapes successives ouescalas. Trois rangées de fûts contenant le même type de xérès sont stockées les unes sur les autres. Dans chaque rangée, le xérès a un degré devieillissementdifférent : en bas le plus vieux, en haut le plus jeune. On soutire régulièrement de lasolera(rangée du bas) environ un tiers de xérès destiné à la mise en bouteille. À chaque fois qu’onsoutireun certain volume de vin, on le remplace par du vin du fût supérieur et pour finir, on remplit la rangée supérieure oucriaderaavec du vin de l’année. De cette manière, le vin jeune est transvasé du haut vers le bas et est mélangé avec des vins plus âgés. Ainsi, les caractéristiques des xérès se maintiennent au cours du tempspuisqu'ils sont tous des vins de coupage.
Afin d'empêcher que la quantité de vins mis en marché n'augmente trop au détriment de la qualité, leConsejo Regulador, organe officiel, surveille les stocks afin que ceux-ci ne dépassent pas le quota de vente de 40 % par an.
Le vin de Xérès dispose de deux des 60 DO (Denominación de Origen) d'Espagne :Jerez-Xérès-SherryetManzanilla-Sanlucar de Barrameda, deux DO différentes mais avec la même vinification qui leur donne le goût derancioou saveur de noisette caractéristique. Elles ont été les deux premières DO espagnoles, créées en 1933.
Le xérès de type fino est élaboré à partir de vin de base de palomino, les plus pâles et les plus légers titrant entre 11 et 12 % d'alcool. Une fois la fermentation achevée il est fortifié à 15,5 % avec une eau-de-vie neutre. Il est ensuite conservé en fûts dans la partie froide de la cave afin d'aider le développement d'un voile de levure. Ce voile permet au vin de s'oxyder très lentement : il conserve ainsi sa fraîcheur et une couleur très pâle (au contraire de l'oloroso qui gagne une couleur sombre et un nez au parfum plus évolué). Les fûts ne sont remplis qu'à 80 % et sont superposés en un système d'assemblage appelésolera. Cevieillissementsous voile (appelé « flor ») est une technique également utilisée pour l'élaboration duvin jaunedans leJuraà partir duSavagnin.
Une variante régionale, les finos des environs de Sanlùcar de Barrameda, sont vendus sous l'appellationManzanilla. Situé sur la côte atlantique, ce vignoble bénéficie de la fraîcheur et de l'humidité maritime. Il en résulte un fino plus léger que celui qui porte l'appellation Xérès, mais aussi plus amer et plus iodé. Le manzanilla pasada, lui, est un xérès de type amontillado.
Lesamontilladossont de vieux finos qui ont perdu leur voile (ils se sont donc oxydés) et qui ont vieilli en solera. Ce sont probablement les plus riches Jerez avec lespalo cortados, une autre variante à mi-chemin entre Fino et Oloroso.
Lesolorosossont élaborés avec des vins de base plus colorés, plus riches en composés phénoliques et en acidité volatiles que les finos. Les vins de bases, après la fermentation sont fortifiés à hauteur de 18 % à 20 %. Cette haute teneur en alcool empêche le voile de levure de se développer et l'élevage se fait de façon oxydative dans une partie chaude de la cave (voire en extérieur). Sa richesse en alcool et englycérollui donnent une saveur plus ronde. Levieillissementde 8 à 12 ans, pendant lesquels il perd 30 à 40 % de son volume, participe au développement de nouveaux composés aromatiques ainsi qu'une texture plus dense et plus épaisse que celles des finos et amontillados. Alexis Lichine, citant le professeurÉmile Peynaud, explique que le xérèsolorosodoit son excellence à un processus d'oxydation et à la formation d'aldéhydes. Ils ont des arômes qui rappellent ceux duwhisky. (C'est d'ailleurs plutôt l'inverse car certains whiskies sont élevés dans d'anciens fûts de xérès).
Ces vins ont depuis toujours été utilisés dans la cuisine locale de Jerez ou de laBasse Andalousie. Leur large gamme offre une multitude de possibilités gastronomiques, notamment dans la nouvelle cuisine. En tant que vin de liqueur, le xérès est généralement considéré comme unapéritifparfait surtout quand il est sec (finooumanzanilla). Ce même type de vin peut ensuite accompagner potage ou consommé. Par contre, une autre école le juge incomparable après le repas quand il s'agit d'unoloroso. Ils peuvent aussi parfaitement accompagner nombre de mets :
LaFiesta de la vendimia jerezana, qui se déroule dans nombre de villages de l'appellation, de fête vigneronne est devenue une attraction pour le grand public et un événement commercial. Une partie de la vendange, réservée à cet effet, est portée solennellement vers lelagar, la cuve où va avoir lieu lapisa. C'est lefoulageau pied, réalisé par lespisadoresqui arrivent en petite tenue, accompagnés par des jeunes filles en tenue folklorique, tandis que carillonnent les cloches des églises et qu'a lieu un lâcher de colombes.
Le marché intérieur espagnol consomme 25 % de la production.
Chaque année, plus de cent millions de litres quittent l'Andalousie occidentale pour les pays de l'Union européenne. L'Angleterre reste le principal marché extérieur avec 29 % de la production exportée. Ce sont lefino, lamanzanillaet lecreamqui sont les plus appréciés par les Britanniques, tandis que lesPays-Baset l'Allemagne préfèrent lemédium.
Le système de vieillissement est identique à celui du vin de Xérès (solera).
Le vinaigre séjourne six mois minimum en fût. L'appellation vinaigre «Xérès Reserva» nécessite une période de vieillissement d'au moins deux ans. Tout comme le vin, les grands crus vieillissent jusqu'à 20 à 30 ans et même 80 ans.
Cette méthode de fabrication ancestrale lui confère sa couleur ambrée et son arôme puissant et boisé.
C’est le seul vinaigre au monde contenant encore de l’alcool.
Le taux d'alcool maximum autorisé pour le vinaigre de Xérès est de 3 %.
Sa robe va d'une couleur légèrement ambrée jusqu'au noir profond suivant son âge. Son goût boisé est légèrement acidulé avec des tonalités de pomme.
En comparaison avec le vinaigre balsamique, le Xérès a une couleur plus claire. il est moins épais, moins sucré mais plus acide et plus sec. Son élaboration étant plus simple, il est aussi moins cher. On peut parfois dans certaines recettes les remplacer l'un par l'autre.
Le xérès entre dans la composition de plats tels que lacrème Ninon, une poêlée de champignonsou pour corser un liquide depochage. Le vinaigre, quant à lui, sert de condiment dans divers mets.