Sauce ravigote

Lasauce ravigoteest dans son sens actuel unevinaigrettefroide additionnée de câpres, persil, cerfeuil, estragon, échalote ou oignons hachés. Cette sauce est typique de lacuisine française.
Le nom est une altération du verbe « revigoter », synonyme de « ravigoter » (1712), le dictionnaire Brachet (1868) écrit : « Ravigoter, corruption de l'ancien verbe français ravigorer (remettre en vigueur ; dérivé du latinvigorem, vigueur)». Les synonymes suivants sont donnés parJean-Baptiste-Bonaventure de Roquefort: « ravigourer, ravigorer, ravigoter».
Dans les idiomes méridionaux,ravigoutasignifie renforcer l'appétit. « À comparer avec l'italienrinvigorire; dérivé Ravigote proprement mets ravigotant. »
Jusqu'à 1770, on écrit indifféremment ravigotte et ravigote, c'est après 1830 que l'orthographe ravigote devient majoritaire.
Le terme ravigote est utilisé enallemand, enespagnolavec l'orthographe actuelle. Enanglais, qui conserve souvent la vieille orthographe, on trouve les varianteswhite ravigotte sauce(variante de la ravigote blanche), vinaigre de piment, vinaigre à l'estragon, sauce Harvey,béchamel,persilhaché etgreen ravigotte sauce,fines herbesclassiques,sauce allemande, vinaigre d'estragon, vinaigre de piment et de sauce Harvey qu'on utilise pour lesfilets de poisson(1860):fillets of soles à la ravigotte(1827). Dans les versions actuelles de laravigotte sauce(2007) apparait laDijon mustard.
La ravigote fait partie de ces sauces piquantes ou relevées de la cuisine duXVIIsiècle avec larémoulade, lapoivrade, lasauce piquante(à l'italienne).Vincent La Chapelle(1733) donne cinq versions de « sauce in Ravigotte » dont deux avec anchois et une « à la bourgeoise » avec truffes. ChezMenon(1748), elles sont interchangeablestartare,gribiche, etc.
C'est chezMenonqu'on trouve un usage fréquent (ragoûts, pieds de mouton à la ravigotte). En 1755, il donne les recettes suivantes.
La différence avec larémouladeest l'absence d'œuf. La version chaude est chezMenoncitronnée et non vinaigrée. Ces deux recettes vont durablement coexister.Alexandre Dumasdonne les deux ravigotes avec la froide sous le nom de ravigote à l'huile.Carêmedonne des ravigotes printanières (grasse et maigre à la glace de poisson) chaudeset la « magnonaise à la ravigote printanière » froide. Cette sauce doit être d'un vert printanier, dit-il.
Favredétaille l'appareil à ravigote (cerfeuil,estragon,pimprenelle,fenouilvert,ciboulette,épinard,ail,muscade,myrte,câpres,cornichons, capucines au vinaigre) qu'il utilise en quatre sauces : la ravigote à la mayonnaise (introduisant l'œuf), la ravigote chaude ou vert-pré, et les ravigotes à la vénitienne.Escoffierdonne en 1912, dans sonGuide culinaire, une ravigote à base devin blanc,vinaigreetveloutéchaud terminée d'échalote, decerfeuil,estragonetciboulette(« cette sauce accompagne les volailles bouillies») et la sauce ravigote, ouvinaigrettequi est une vinaigrette sansmoutardeavec câpres,persil, cerfeuil, estragon, ciboulette etoignonfinement hachés.
De nos jours, Michel Maincent-Morel (La Cuisine de référence, 2015) donne :vinaigretteavec câpres hachées,oignonsciselés,fines herbesfraichement hachées.
En principe, les grands auteurs ne mettent pas de moutarde, qui entrainerait la ravigote du côté de larémoulade, mais on trouve des dissidents, y compris dans le dictionnaire deJean-Baptiste-Bonaventure de Roquefort.
L'expression la plus fréquente dans la presse francophone numérisée par laBNFest veau ravigote : latête de veau, les oreilles, les pieds de veau, lafraisechezEscoffier, la cervelle de veau chezGrimod de La Reynière, museau en gelée, dufromage de tête, dupâté. Ensuite, lesaumonsauce ravigote. ChezUrbain Duboisabondent les recettes de poulet à la ravigote :chaud-froidde poulet, salade devolaille, filets de poulet à la ravigote.
Son usage est comparable à celui de larémoulade: poisson, crustacés, viandes, œufs, légumes (artichaut). Parmi les recettes originales : les moules à la ravigote. Parmi les plus étonnantes,Carêmesert une garniture demorillesou demousseronsà la sauce ravigote, les escalopes deris de veauà la ravigote printanière (« quelques personnes ajoutent un peu de citron à la ravigote, c'est inutile », écrit-il). EnItalie, larazza con salsa ravigotta:raiediabolique à la ravigote.