خضراوات الكرنب

خضروات الكرنبهيأصناف مستنبتةمتنوعة ذات أوراق فضفاضة من مجموعةملفوف اللخنة(Brassica oleracea) (مجموعة الكرنب) (Acephala Group)، وهي نفس الأنواع بالنسبةللملفوفوالقرنبيط الأسود. وتتم زراعة هذا النبات لما يتميز به من أوراق كبيرة داكنة اللون،الصالحة للأكلوكنبات للزينة في الحدائق، في المقام الأول فيالبرازيل،والبرتغال، وجنوبالولايات المتحدة، وفي أجزاء كبيرة منأفريقيا،وجمهورية الجبل الأسود،البوسنة والهرسك، وجنوبكرواتيا، وشمالإسبانياوالهند. كما يتم تصنيف هذه الأنواع ضمن نفسمجموعة الأصناف المستنبتة(cultivar group) مثلالكرنب اللارؤيسيوخضروات الربيع(spring greens)، المشابهة لها من الناحية الوراثية. اسم «كولارد» (كرنب) هو الشكل المحرف لكلمة «كولورت» (نبات الملفوف).
كما تتم تسمية هذا النباتكوففيالبرازيل، أوزهرة كوفأو «كوف بورتوغيزا» (من بين عدة أسماء أخرى) فيالبرتغال،كوفيأوكوبيفي الرأس الأخضر، وبيرزافي البلدانالناطقةبالإسبانية، ورستيكافيالبوسنة والهرسكوكرواتيا، والرستنفيجمهورية الجبل الأسودوصربيا. ويُطلق عليه في كشمير اسمهاك. وفيالكونغو،وتنزانياوكينيا(شرق إفريقيا)، يُطلق عليه اسمسوكوما ويكي(sukuma wiki).
يشير اسم مجموعة الصنف المستنبتأسيبالا(«من دون رأس» فياليونانية(Greek)) إلى أن تنوعالكرنب الزيتيليس لديه قلب الأوراق المألوف المتماسك («الرأس») كما في نبات الملفوف.ويعيش هذا النباتلمدة سنتين(biennial) أينما وجد صقيع فصل الشتاء، ويعتبرمعمر(Perennial) في المناطق الأكثر برودة. كما أنه متوسط الحساسية بالنسبة للملوحة. ويتميز بساق منتصبة، قد يصل طولها إلى قدمين. وهذا النبات شبيهبالكرنب اللارؤيسي(kale). تشمل الأصناف المستنبة المألوفة من الكرنب كل من كرنب «جنوبجورجيا»، و«رأس موريس»، و«كرنب الزبدة» أوكوف مانتيغا، وكوف ترونشودا.
تتم زراعة النبات تجاريًا لما يتميز به من أوراق سميكة صالحة للأكل وطعمها مر قليلاً. وهي متوفرة على مدار العام، ولكنها ألذ طعمًا وأكثر إفادة من الناحية الغذائية في الشهور الباردة، بعد الصقيع الأول.وللحصول على أفضلمادة، ينبغي قطف الأوراق قبل أن تصل إلى حجمها الأكبر، التي تكون فيها الأوراق أكثر سمكًا ومن ثم ينبغي طبخها بشكل مختلف عن الأوراق الجديدة. كما لا يؤثر عمر هذا النبات على نكهته. تعتمد النكهة والملمس أيضًا علىالأصناف المستنبتة؛ كما يحظىكوف منتيغاوكوف ترونشودابتقدير خاص فيالبرازيلوالبرتغال.
يمكن تخزين أوراق الكرنب الطازجة لمدة تصل إلى عشرة أيام في حال وضعها في درجة حرارة فوق التجميد بدرجة واحدة (1 م) بنسبة رطوبة (أكبر من 95٪). ويمكن تخزين أوراق الكرنب الطازجة لثلاثة أيام تقريبًا في الثلاجات المنزلية. وبمجرد طبخها، يصبح من الممكن تخزينها لمدة أطول.
يعتبر الكرنب من الأطعمة الصحية على نطاق واسع، فالكرنب من المصادر الجيدة لفيتامين سي والألياف القابلة للذوبان، كما يحتوي على عناصر غذائية متعددة ذات خصائص قوية مضادة للسرطان، مثلالديندوليلميثان(diindolylmethane)والأفرة(sulforaphane).ويحتوي ما يقرب من ربع رطل (حوالي 100 جرام) من الكرنب المطبوخ على 46 سعرة حرارية.
وقد اكتشف الباحثون فيجامعة كاليفورنيا في بيركليمؤخرًا أن 3,3 من الديندوليلميثان في خضرواتالكرنبمثل الكرنب تعتبر معدلاً قويًا لنظام الاستجابة المناعية الفطرية بفاعلية قوية مضادة للفيروسات، والجراثيم، والسرطان.
كان يتم أكل خضروات الكرنب منذ 2000 عام على الأقل، ويدعم ذلك وجود أدلة تبين أنالقدماء الإغريقيينقاموا بزراعة عدة أشكال من الكرنب والكرنب اللارؤيسي.
يعد الكرنب من الخضرواتالأساسيةبالنسبةمطبخ جنوب الولايات المتحدة. ويتم طهيه في كثير من الأحيان مع غيره منالخضرواتذات الأوراق الخضراء المماثلة، مثل الكرنب، وخضرواتاللفت(turnip)،والسبانخ(spinach)،والخردل(mustard) في «الخضروات المختلطة».وغالبًا ما يتم تناوله على مدار العام في الجنوب. يمكن أن تتكون التوابل النموذجية عند طبخ الكرنب منالمدخن(smoked) واللحوم المملحة (لحم عرقوب الخنزير(ham hocks)، أو أفخاذ الديك الرومي المدخنة، أو لحم عظم رقبة الخنزير، أوشحم الظهر(fatback)، أو اللحوم الدهنية الأخرى)، مكعباتالبصل(onions)،وخل(vinegar)،وملح(salt)،وأسود(black)، أو الأبيض، أو فلفل أحمر مطحون. وعادة ما يتم أكل الكرنب فيأول يوم من السنة الجديدة،بجانباللوبياأوالبازلاء(field peas)وخبز الذرة(cornbread)، لضمان الثراء في العام القادم،حيث تمثل الأوراق مالاً سائلاً.كما يُستخدمخبزالذرة لامتصاص «المرق» (pot liquor)، أيمرقالكرنب الغني بالمغذيات. ويمكن أيضًا أن يتم تقطيع خضروات الكرنب إلى شرائح رقيقة وتخميرها لعملالكرنب كروت(collard kraut)، والتي غالبًا ما يتم طهيها معالفطائر(dumplings).
فيالبرتغاليةوالمأكولات البرازيلية، تعتبر خضروات الكرنب (أوالكوف) من المصاحبات الشائعة لأطباق الأسماك واللحوم. فهيطبق جانبينموذجي بالنسة لـفيوجوادا(feijoada)، وهو حساء شعبي منلحم الخنزير والفاصوليا.
كما أن شرائح خضروات الكرنب الرقيقة مكون رئيسيللحساءالشعبي البرتغالي،كالدو فيردي(caldo verde) (المرق الأخضر). يتم تقطيع الأوراق إلى شرائح بعرض 2 أو 3 مم (يقوم بذلك البقال في بعض الأحيان أو بائع في السوق، بواسطةقاطعة(cranked) يدويًا)،وسوتيه(sautéed) مع الزيت أو الزبدة، بنكهةالثوم(garlic)،البصل(onion)، والملح.
الكرنب أحد الخضروات الشهيرة جدا فيكشمير. فخضروات الكرنب دائمًا ما تجد مكانًا لها في كل وجبات البيوت الكشميرية تقريبًا. ويتم تناول كلاً من الأوراق والجذور. ويتم حصاد الأوراق في مهدها بقطفها في أوائل الربيع، عندما تنبت البراعم النائمة وتبرز أوراقها. يتم أيضا اقتلاع الشتلات التي بلغت من 35 إلى 40 يومًا، وكذلك النباتات الناضجة بجذورها من الأحواض المزروعة بكثافة. وعندما ينبت الجذع أوراقًا بديلة في تتابع سريع خلال الموسم الإضافي، يتم حصاد الأوراق القديمة بشكل دوري. قبل موسم الخريف، يتم إزالة الجزء القمي من الجذع بالإضافة إلى الأوراق المجعدة. يُطلق عليها هناك اسمهاك.
ويمكن طهي الأوراق والجذور سويًا أو منفصلين. ويعدهاك روسمن الأطباق الشائعة هناك، وهو عبارة عن حساء من أوراق الكرنب يتم طهيه في الماء، والملح، والزيت، وعادة ما يتم تناوله مع الأرز. كما يتم طهي الأوراق مع اللحم، أو السمك، أو الجبن. وفي فصل الشتاء، يتم تخمير أوراق الكرنب وجذوره لعمل مخلل شعبي جدًا يُطلق عليه اسمهاك أي أنشار.