Cuisine romagnole

Lacuisine romagnoleest une cuisine d'inspiration paysanne, à base de produits frais et régionaux. La cuisine romagnole à base de poisson ne se trouve qu'au bord de l'Adriatiqueet s'étend très peu à l'intérieur du territoire.
Cette cuisine est répandue au niveau familial et  dans les fermes-auberges pratiquant l'agrotourismecourantes enRomagne.
Sorte de pain azyme plat, de forme circulaire on le trouve sur le territoire de laRomagne, traditionnellement vendue dans des kiosques sur le bord des routes, dans les petites boutiques de village et dans les grands magasins. Elle est servie pour remplacer le pain, ou avec de la charcuterie, en sandwich, ou tartinée desquacquerone(fromage romagnol) et accompagnée deroquette.
Lapiadina, oupiada, est composée d’une pâte defarine de blé,saindoux(ouhuile d’olive), sel et eau, cuite traditionnellement sur un plat en terre cuite (ditteglia, en italien, outeggia, endialecte romagnol), mais plus communément sur une plaque de métal. Jusque dans lesannées 1950, c’était le pain des pauvres.
La piadina est caractéristique desApennins, entreForlìetRimini, présente dans laprovince de Ravenneet laRomagne, partiellement dans laprovince de Pesaro et Urbinoet dans laRépublique de Saint-Marin. La présentation n’est pas uniforme : lapiadina, à Forlì et Ravenne, est plus épaisse, alors qu’à Rimini, où elle est nomméepiada, elle est très fine, et celle dePesaro,cresciaoucrostolo, est feuilletée et parfumée.
Lapiadina farcieest pliée en deux et farcie de différents ingrédients : rondelles de saucisse cuites au gril ; diverses charcuteries de porc ;porchetta(cochon entier farci aux herbes aromatiques et cuit à la broche) ;roquetteetsquacquerone; légumes et épinards gratinés. En version sucrée, on peut utiliser duNutellaou de la confiture.
Lecrescioneoucassone(la seconde définition est celle utilisée à Rimini) est une préparation typique basée sur lapiadina, où la feuille est farcie, repliée et fermée avant la cuisson. Les farces les plus courantes, avec quelques variations en fonction du lieu, sont aux herbes (épinards et/oubette à carde) ; base demozzarellaettomate, accompagnées éventuellement desalami;potironetpatate(préalablement cuits). Comme pour lespizzas, différents accompagnements sont utilisés, comme le thon-oignon, saucisse-champignon, ou encore viande-œuf.
Forme récente et moins diffuse sont les « rouleaux » (rotolo), préparés en faisant unepiadinafine, farcie avec les mêmes ingrédients que la pizza, et roulée sur elle-même, puis cuite sur la plaque.
Les pâtes aux œufs faites maison sont une coutume très répandue, particulièrement sous forme depappardellesen bouillon ;cappelletti, en bouillon ou en sauceragù, ou avec crème, parmesan et jambon cuit ;tagliatelles,lasagnes. Les autres types de pâtes typiques de Césène sont lesstrozzapreti, servis également en sauceragùet lespassatellien bouillon.
Lescappellettisont des carrés de pâte farcie, pliés en deux en triangle et reliés aux extrémités par un geste rapide et expert autour d’un doigt de la main.
C’est le plat national de toute l'Émilie-Romagne, dont l'origine remonte auXIIIsiècle, selon des traces écrites retrouvées àReggio d'Émilie. Quant à la farce, elle peut être à base dericottaou de fromage frais (typeCarré Frais),parmesanetaromates, selon les localités ; il existe un débat sur l'ajout de viande (blanc de poulet,jambon de Parme,mortadelle) ou non.
Ils sont généralement consommés dans un bouillon (type pot-au-feu avec poule, bœuf et légumes).
Lespassatellisont des pâtes habituellement cuites dans un bouillon de poulet. Elles sont préparées avec dupainémietté, duparmesan, unœuf, une pincée denoix de muscadeet le zeste râpé d’uncitron. On obtient une pâte avec laquelle, à l'aide d'un appareil spécial, on réalise des grosvermicelles(environ6 mmde diamètre) qui seront cuits dans le bouillon.
L’appareil présenté sur la photo ci-contre ressemble à un presse-purée et remplace un antique appareil, bien moins maniable.
Lestagliatellessont des pâtes aux œufs typiques deBologne, de l'Émilie-Romagne, desMarcheset de laVénétie. Leur nom dérive du verbetagliare(« tailler »), étant donné qu'elles s’obtiennent en taillant la pâte étendue en feuilles fines, « essuyées » (légèrement séchées pour qu’elles ne collent pas entre elles), puis roulées. L’épaisseur de la pâte doit être de 5 à 8 dixièmes de mm et la largeur de7 mm. L’accompagnement le plus typique est lasauce bolognaise, mais on peut utiliser différents accompagnements, comme du jambon ou de la crème.
Même pâte que les tagliatelles, la feuille n’est pas roulée mais découpée en bandes de 15 à20 mmde large, avec une roulette crantée spéciale. Les bandes sont essuyées avant d’être cuites dans le bouillon de pot-au-feu (pour la soupe, cas le plus courant), ou cuites à l’eau pour la consommation enragù.
Lalasagneest un type de pâte avec laquelle on confectionne un plat typiquement régional, originaire de l'Émilie-Romagneet deSaint-Marin, mais commun à toute l’Italie. La lasagne est cuite au four, dans un plat, avec un certain nombre de couches superposées de pâte fine, alternées avec de lasauce béchamelet lasauce bolognaise; on saupoudre deparmesanla couche du dessus. EnLigurie, elle est confectionnée avec une sauce aupestoau lieu duragù.
La pâte des lasagnes peut être colorée en vert en la préparant avec des épinards cuits.
Lesstrozzapreti(« étrangle-prêtre », en français) sont un type de pâte en sauce caractéristique d’Italie, en particulier de l’Émilie-Romagne. C'est une pâte simple, faite maison, qui utilise des ingrédients de base mais qui demande une manipulation spéciale. La feuille assez épaisse, étendue au rouleau, est taillée en bandes d’environ 1-1,5 cmde largeur. Puis les bandes sont coupées en morceaux d’environ5 cmde longueur et roulées manuellement une à une (en forme de gros vermicelle). Ce type de pâte est accompagné d’une sauce ou deragùbien relevé.
Lesmaltagliatisont une autre forme de pâtes dont le nom signifie en français « mal coupé ». Elles se servent avec des légumes comme des fleurs de courgette, des asperges, des tomates, des pois chiches ou encore des aubergines. Elles peuvent très bien se manger avec du poisson ou desfruits de mercomme des moules. Ce sont des petits morceaux de pâtes fines et généralement de forme plutôt carrées.