Какао-порошок

Кака́о-порошо́к— высушенный и измельчённыйкакао-жмых, который остаётся оттёртого какаопосле выжимкикакао-масла, идущего на производство твёрдогошоколада. Порошок служит основойразличных напитков, включаякакао-молокоигорячий шоколад.
После охлаждения в течение полусуток жмыховую основу измельчают в жмыходробилке сначала на крупные куски, а затем до степени высокодисперсионного порошка (размер частиц не более 16 нм). Если какао тёртое было предварительно обработанощелочами, то алкализованный порошок идеально подходит длясуспензии; в советское время этот сорт назывался «Экстра».
Будучи неизбежным отходом производства шоколада, порошок относительно дёшев. Однако несколько веков тому назад, до того, как в Европе научились ценить твёрдый шоколад, ситуация была прямо противоположной: какао-масло считалось субпродуктом производства порошка и жидкого шоколада, поэтому стоило существенно дешевле.
Цвет порошка коричневый с красноватым оттенком.
Жирность обычного порошка составляет 14—17 %, однако вырабатывается и порошок с пониженной жирностью (5—8 %). Кондитеры используют этотполуфабрикатдля изготовленияшоколадных паст,глазури,пралине, начинки длявафельи некоторых видовпеченья.
ВРоссиилидерами рынка какао являются фабрика «Красный Октябрь», с советского времени выпускающая порошок «Золотой ярлык», и международный концернNestléс маркой «Nesquik» (быстрорастворимое какао с добавками вродесухого молока).
Натуральный какао-порошок извлекается с помощью процесса брома, где после удаления какао-жиров из шоколадных зёрен оставшиеся сухие какао-бобы измельчаются в какао-порошок, который продаётся потребителям. Натуральный какао-порошок имеет светло-коричневый цвет и экстрагируемый рН от 5,3 до 5,8.
Из-за своей кислотности натуральное какао часто сочетается в рецептах с пищевой содой. Это нейтрализует кислотность и создаёт углекислый газ, который в тортах помогает им подняться.
Голландский процесс какаоилиголландское какао— это какао-порошок, который был обработан подщелачивающим агентом для изменения его цвета, нейтрализации рН и придания ему более мягкого вкуса по сравнению с «натуральным какао». Он является основным для большей части современного шоколада и используется в мороженом, горячем шоколаде и выпечке.
Процесс подщелачивания уменьшает горечь и улучшаетрастворимость, что важно для применения в напитках. Используемые алканизирующие агенты различаются, но чаще всего используютсякарбонат калияиликарбонат натрия.
Какао-порошок богаче микроэлементами (такими, каккальций,магний,медь,фосфор,калий,цинк), чем какао-масло и, соответственно, твёрдый шоколад. До 10 % объёма составляютфлавоноиды. В 100 г порошка содержится 15 мгкофеинаи 2057 мгтеобромина. Оба этих вещества известны как стимуляторы нервной системы.
Какао-порошок также богатфлавоноидами(особеннофлаван-3-олами), подмножествомполифенолов. Количество флавоноидов зависит от количества обработки и производства какао-порошка. Подщелачивание, также известное как голландская обработка, приводит к существенному снижению содержания в нем флавоноидов.
Какао-порошок может содержатькадмий, токсичныйтяжёлый металли вероятныйканцероген, обнаруженный в природе в высоких концентрациях, в почве некоторых регионов стран-производителей какао.Европейский союзввёл ограничение (с 1 января 2019 года) на содержание кадмия в какао-порошке в размере 0,6 мкг на грамм какао-порошка и 0,8 мкг на грамм шоколада ≥ 50% общего сухого какао-порошка. В Канаде ежедневная порция натурального какао-порошка для здоровья должна содержать не более 6 мкг кадмия для человека весом 150 фунтов (68 кг) и 3 мкг для человека весом 75 фунтов (34 кг). Хотя правительство США не установило предела содержания кадмия в пищевых продуктах или продуктах для здоровья, штат Калифорния установил максимально допустимый ежедневный уровень перорального воздействия кадмия 4,1 мкг и требует, чтобы продукты, содержащие более этого количества на ежедневную порцию, несли предупреждение на этикетке. Одно исследование, проведённое независимой лабораторией потребительских испытаний, показало, что семь из девяти коммерчески доступных какао-порошков и зёрен, отобранных для тестирования, содержали более 0,3 мкг кадмия на грамм порции; пять из этих продуктов превысили предложенный ЕС предел в 0,6 мкг на грамм.