Bouillon de légumes

Lebouillon de légumesest un liquide passé et décanté obtenu en faisant cuire doucement des légumes (carottes, navets, poireaux, oignons, panais, céleri et selon le besoin avec des pommes de terre, des légumes secs et des céréales) dans de l'eau bouillante. Il est servi chaud ou froid ou utilisé pour la confection de sauces, de cuissons ou autres préparations culinaires.
La plupart des cuisines nomment le bouillon de légume:italienbrodo vegetale, brodo di verdure(céleri indispensable y compriscéleri rave),espagnolcaldo de vegetales(avectomates),allemandGemüsebrühe et aussi Wurzelbrühe(bouillon de racines), lacuisine allemandedistingue localement lePilzbrühebouillon dechampignonsfrais préalablement sautés au beurre (SchwammerbräihduHaut-Palatinataux champignons sauvages) et il existe en Italie un bouillon decèpe(brodo ai funghi porcini) largement disponible pour lerisotto.
Leportugaiscaldo(bouillon) est servi avec ses légumes et non passé dont l'incontournablecaldo verdeauchou. Leовощи бульон(ovoshchi bul'on)russes'accompagne d'aneth. L'anglaisutilisevegetable stocket plus correctementclear vegetable broth.
Lamirepoixvietnamienne comme leベジタブルブロス(bejitaburuburosu)bouillon de légumesjaponaisse fait de préférence avec des restes ou des épluchures de légumes (la base est toujourscarotte,oignonet aussichampignons,concombre).
Lasoupe de légumeest unpotageservi avec ses légumes, leveloutéde légumes est un bouillon réduit et liée avec une purée, alors que lebouillonest le liquide seul servi passé, et décanté. La clarté et latransparence(absence de trouble) sont des qualités d'un bon  bouillon qui peut être coloré en faisant bruler l'oignon. Concentré, le bouillon de légume devient unconsomméde légumes; très concentré un extrait de légumes (très aromatique etsapide).
La soupe de légume avec ses légumes est le mode usuel de service enChine蔬菜汤(shūcài tāng)>, enCorée채소육수(chaesoyugsu) avec comme basecarotte,oignon,chou chinois.
Les légumes du bouillon sont des légumes d'hiver des climats tempérés.Carotte,oignon,poireauetcéleri, sont les légumes de base qui font l'unanimité. L'Essai sur la préparation des alimens(1792) recommande de laissez bouillir seuls trois quarts d’heure oignons et poireau avant d'y ajouter les autres légumes de façon qu'ils perdent leur âcreté.   On trouve en complément lenavet, parfois lechou, deschampignons, lessalsifiset lestopinambourset rarement des légumes d'été.
La classification de Rouget et Dopfer (1910) distingue les bouillons aqueux (liquides) suivants
a) de racines comestibles : carottes, navets,salsifis,
b) légumes herbacés (oseilles,épinards, salades)
c) légumes fruits : Melon,concombre,potiron, tomate,aubergine,cornichon,
d) bourgeons :asperges,artichauts, choux, oignons,poireaux, ails
e) champignons
dont Alfred Martinet note le caractère peu nourrissant (pauvreté enalbumine, engraisseset enhydrates de carbone) et minéralisant (richesse en sels minéraux, fibres).
EnAsie, une variante est le bouillon d'algues다시마 국물(dasima gugmul) bouillon de varech,昆布出汁(kobudashi) à base dekombu(Makonbu Rishiri Kombu,Rausu Kombu et Hidaka Kombu) utilisé pour le bouillon de soupe et dont les usages sont multiples en cuisine (il en existe une version simplement infusée, le昆布茶(konbucha)). AuMexique, le bouillon de jeunes feuilles-légumes (quelites, yuwe) accompagne les haricots.
Prosper Montagnésépare le bouillon de légumes du bouillon de légumes secs:haricots,lentilles, pois jaunes,pois cassés,pois chiches, riche en hydrates de carbone qui s'utilise pour mouiller les saucesà côté des eaux de cuisson des légumes frais. Ce sont les formulaires médicaux, hygiénisteset les manuels militairesqui visent des potages nourrissants qui ajoutentlégumes secs(dans la cuisson et en purée),pomme de terreetcéréales(orge,riz,pâtes alimentaires,semoules, farines).
De même auJaponle Shojin dashi duShojin ryorivégétarien comprend en plus duvarechet desshiitakeséchés et dukanpyo, une céréale: lesoja, lesharicots adzukitrempés puis bouillis.
Daniel Bonneterre parle d'un bouillon de légumes préparé dans un grand chaudron dansBanquets, Rations et Offrandes Alimentaires au Proche-Orient ancien. Dans l'antiquitéPlinemet dupolypodehaché menu dans un bouillon de légumes, dans une eau de mauve ou debette. Selon J.-N. Biraben auVsiècleun bouillon de légumes apparait dans les régions occupées par lesBurgondes. Lagarburewisigotheaurait été à l'origine un bouillon de légumes (chou vert,fèves,pois, raves et haricots) versé sur des tranches depain de seiglerassis.
L'expression bouillon de légumes apparait enfrançaisauXVIIsièclemais ne devient fréquente qu'à partir de 1900 et très fréquente depuis 2000.
A l'opposé des bouillons de viande oude poissondonnés pour reconstituants le bouillon de légumes est une nourriture légère, maigre (dans lebraisagemaigre 1755) chezMenonun élément de saCuisine et office de santé propre à ceux qui vivent avec économie et régime.Louis-Bernard Guyton de Morveauremet un rapport le25floréalde l'an 8, au ministre de l'intérieur, sur les soupes de légumes, qui peut «fournir à l'universalité des citoyens peu aisés, une ressource alimentaire très-avantageuse» qui se prépare et se consomme de façon collective. LeRecueil de mémoires de médecine, de chirurgie et de pharmacie militaires(1817) qui teste les extraits de viande Liebig reconnait que le gout est meilleur en ajoutant des légumes mais que l'emploi des légumes est le plus souvent impossible dans les armées. Pour rendre nourrissant un bouillon de légume «il faut utiliser des légumes farineux, desmarrons, il se charge aussi d’une purée très-nourrissante. On le relève avec du sel et des plantes alliacées» expliqueDu jeune, du carême et du maigre, sous le rapport de la santé(1821).
Décrivant l'austérité deBernard de ClairvauxClaude Fleuryécrit (1727) «Sa nourriture était du pain avec du lait, du bouillon de légumes ou de la bouillie. Les médecins admiraient qu'il pût vivre et travailler en forçant ainsi la nature». Chez lesMongolsle bouillon de légumes aux pâtes fait le repas d'austérité des soupes funéraires.
DébutXXsièclele bouillon de légume relève des formulations médicales. DansL'Art d'alimenter les malades et les convalescents, le Dr Paul Cornet donne la formule 60gde pomme de terre, 45gde carotte, 15gde navets, 6gde pois secs, 6gd'haricots secs pour1ld'eau froide contre lagastro-entériteinfantile. Le bouillon de légume fait partie de la diète hydrique appliquée auxdiarrhées. Lesentérocolitessont soignées au bouillon de légume additionné defarine de riz, d'avoine, d'orge(1925).Femme de France(25 février 1934) dans lejournal d'un maladedécrit son supplice («Pour la première fois de ma vie, j'ai fait la connaissance d'un bouillon de légumes. Quelle pauvre chose !»). On trouve le bouillon de légume dans la cuisine pour bébé (1933). D'un point de vue bibliographique le domaine des formulations topiques et des soins est une source importante auXXsiècle.
Les recherches actuelles ont montré que les bouillons de légumes: betteraves, de branches de céleri, de choux, de persil et debrocolipossédaient une activitéantioxydanteremarquable.
Michel Guérardprincipal promoteur de lagrandecuisine minceur(1976) propulse le bouillon de légumes d'Eugénie au rang d'une cuisine fine et sophistiquée au prix d'y inclure du bouillon de volaille: 50gde carotte, 50gdechampignons de Paris, 25gdecéleri-branche, 25gde blanc de poireau, 2 tomates,1,25lde bouillon de volaille et dupersilIl parfume son bouillon de légumes de rondelles d'orangeet decitron, y additionne des feuilles decombava. Le bouillon de légume envahit la littérature, il appartient à la cuisine light, à la cuisinedétox, à la cuisine créative (il estfléxitarien), subit le biais de la cuisine pimentée (pincée depiment d'Espelette2012), fait partie des nages de poisson aux petits légumes. Ce faisant il perd sa formule végétale classique : bouillon de légume au saumon, aux croutes de parmesan. En tant quefonds de sauceil entre dans lenavarin d'agneau.
Le bouillon de légume rime avec bonne santé:Aprifel(Agence française des fruits et légumes) note à propos du fameuxrégime Okinawaqu'il repose sur une alimentation saine et légère, pour commencer le repas ils consomment un bouillon de légumes ou une salade.
On trouve chez les modernes une liste impressionnante de condiments pour le bouillon de légumes:safran,feuille de combava,anis étoilé, lethym, lelaurier, lepersil, l'ail, lacitronnelle, leraifort...
Le départ de cuisson à l'eau froide ou chaude est discuté, en revanche la cuisson à feu doux est admise. A. Boulé distingue la cuisson des légumes secs qu'on commence à l'eau froide de celle des légumes verts qui sont plongé dans l'eau chaude. Il a été démontré (2015) que la cuisson à basse pression permettrait de conserver les matières volatiles les plus labiles du bouillon de légume (une plus grande teneur en poireau et à un arôme savoureux a été observée lors d'une ébullition à basse pression80°C/0,48bar) «probablement en raison de la température d'ébullition de l'eau plus basse et du niveau réduit d'oxygène» écrivent les auteurs.
Certaines recettes ajoutent le sel en fin de cuisson.
Faire revenir les légumes avant d'y verser l'eau intensifie leur saveur et donne de la richesse au bouillon. La proportion de légumes est au minimum de 250gpar litre d'eau.
Urbain Dubois(1868) donne unGrand bouillon de légumes: «Émincez des carottes, navets, poireaux, oignons, panais, racines de céleri et de persil. Faites revenir au beurre, [ ] mouillez-les à couvert d'eau bouillante, additionnez un bouquet de persil, cerfeuil, laurier, quatre poignées de pois secs, une forte poignée de champignons, cuire, passez le bouillon à la serviette et le décanter».
Bouillon et consommé de légumes sont très proches:Prosper Montagné(1918) distingue le bouillon de légume (150 g de navets, 150 g. de poireaux et 50 g. de panais aromatisé d’un peu d’ail et d’un clou de girofle) du consommé de légumes forme gastronomique: 150 g. de carottes, 150 g de poireaux, 50 g d’oignons, branche de céleri, une pincée de sucre 1 oignon légèrement brûlé piqué d’un clou de girofle dans 2.5 l de bouillon de légumes. Cuire à petite ébullition pendant 2 h et passer.
Dans la cuisine traditionnelle le bouillon se sert dans un bol à bouillon individuel posé sur une soucoupe qui permet de le tenir chaud grâce à son couvercle et de le boire directement en le tenant par ses anses, classique de la porcelaine de l'ancien régime.
La cuisine de Référence(2015) ajoute aux légumes classiqueséchalote,champignons de Parisetvin blancpour délacer les légumes et indique comme utilisation base de mouillement,riz pilaf,pâtes fraîchesmais non le service en potage. On rencontre aussi lefenouil.
Le bouillon de légume est largement et universellement apprécié. Une étude menée enNorvègemontre que tous les groupes d'enfants et adolescents dégustateurs ne marquent aucune différence d'appréciation vis-à-vis du bouillon de légume.
Le potage le plus commun (potage maigre) est un bouillon de légume bien chaud versé sur du pain rassis coupé en tranches fines au fond de la soupière, la liaison (facultative) est jaune d'œuf et beurre.  Letharîd- panade,bouillon de légumes le plus souvent avec de la viande dans lequel on émiette du pain, plat préféré duprophète, est une constante de lacuisine arabedepuis le moyen âge. Autres classiques, avectapioca, semoule, pâtes d’Italie (vermicelles), crème d’orge, de riz, d’avoine, aux pommes de terre et farines variées, au riz (très cuits).
La soupe julienne et la soupe brunoise sont des légumes coupés enjulienneou enbrunoiserevenus au beurre avec de l'oseilleet mouillés ensuite de bouillon de légume et la cuisson de pois, lentilles et ou haricots secs. De même on mouille lasoupe à l'oignon, le potage aux carottes nouvelles, la soupe au macaronisau bouillon de légumes. Le bouillon de légumes secs :(pois,lentilles, haricots) sert de mouillement à lasoupe à l'oseille.
La bouillie à base de bouillon de légumes était donnée aux jeunes enfants délicats.
Le bouillon de légume relève la cuisson des haricots secs, durisotto, des viandes comme lepoulet Saint-Lambert(cuit dans du bouillon de légumes), la cuisson ou l'accompagnement ducouscousavec cuissons à la vapeur de bouillon de légumes, pochage des poissons. Au Japon, les fondues de viandesukiyakise cuisent trempées dans un bouillon de légumes.
La bouillon de légumes était l'entrée des repas d'été chez lesAnnamitesselon laRevue coloniale(1947), elle est servie chaude.
Le bouillon de légume froid fait partie du régime post-opératoire (1911) «Dès le second jour le bouillon de légumes froid sera prescrit par verres à bordeaux toutes les heures». Le courrier des lecteurs deLa Mode illustrée (1936)mentionne un bouillon de légumes crus aux herbes de la Saint-Jean avec du jus de tomate crue.
En 1952,Les recettes de Dame Tartinementionnent un bouillon de légumes cuits, servi glacé.
La notion de bouillon aux légumes d'été est contemporaine, la recette de Sophie Lemonnier (2018) comprend des légumes de saison: tomate, fenouil, courgette, poivron, ail et oignon servie avec dubasilic.
La durée de fermentation des bouillons de légumes fermentés coréens a été étudiée, elle est optimale avec 1 mois, le bouillon de radis fermenté est spécialement aromatique.
Le bouillon de légume se conserve congelé, en cube, en poudre (légumes séchés, pulvérisés) comme le cube la conservation sec demande beaucoup de sel, y compris les bouillons maison, ou liquide.