Focaccia ragusana

Lascacciaragusana è un prodotto da forno tipico dellaprovincia di Ragusa, inSicilia. Si tratta di un piatto della tradizione gastronomica popolare, che consiste in condimenti di diversi tipi posti tra due o più strati di impasto simile al pane, con varianti geografiche. La scaccia viene consumata prevalentemente nel periodo natalizio, mentre l’impanata(la variante con agnello) viene consumata nel periodo pasquale.
Le origini di questo piatto risalgono alXVII secolo. Tempo fa le scacce si preparavano raramente e solo con verdure di stagione, perché cucinate dai contadini che si nutrivano con alimenti poveri e solo con ciò che coltivavano.
Oggi vengono cucinate soprattutto durante la vigilia di Natale, sebbene delle famiglie legate alla tradizione le cucinino regolarmente ogni settimana. Grazie alla loro popolarità, sono diventate un simbolo della provincia di Ragusa e sono vendute in tutti i panifici e rosticcerie del territorio.
Probabilmente le scacce sono nate nel comune diModica, dove ogni anno si tiene una sagra della "scaccia" nel mese di luglio.Ancora oggi Modica e Ragusa si contendono il merito dell'origine di questo piatto, ma senza riuscire a determinare chi fu il primo a usare questa ricetta.
A Modica viene usata la ricotta all’interno della scaccia e la si abbina alla cipolla, alle verdure o alla carne; si usa spesso anche il pomodoro e lo si abbina con le acciughe salate e prezzemolo.Nel siracusano invece si prediligono le patate con salsiccia e formaggio, o con verdure come la bietola.
In altre città siciliane esistono ricette simili. Nella provincia diCataniaesiste la  "scacciata",aPalermo"l'impanata",anche se in questo caso non deve essere confusa con l'impanata di agnello tipica delragusano.
Anche all'interno della stessa provincia di Ragusa esistono delle lievi differenze nella ricetta che variano nei comuni.
Gli ingredienti per la base della scaccia sono farina di grano duro, lievito, sale e olio. Per quanto riguarda il condimento ne esistono diverse varianti, tra cui:
Le melanzane vengono precedentemente tagliate in strisce sottili e successivamente vengono fritte nell'olio extravergine d'oliva. Il condimento viene amalgamato e steso tutto insieme sulla pasta rotonda della scaccia che poi viene piegata a metà in modo da farle assumere la forma di semi cerchio e successivamente chiusa con un bordino. Quest’ultima operazione è una vera e propria arte: ogni panettiere esegue il “djiru” o “rieficu”a modo suo, con trecce o motivi elicoidali. Il bordo però non deve essere troppo spesso perché potrebbe non cuocersi.
Le scacce si differenziano in base alla forma e al condimento, tra cui troviamo i tipi che vengono chiamati: scacce, pastieri,impanate, sfuogghiu, a mienzu furnu, inturciniati. Il tipo più comune è quello delle scacce "inturciniate", dove la sfoglia viene ripiegata su sé stessa più volte e con il condimento tra i vari strati. I pastieri sono le scacce rotonde, come l'impanata e la campagnola, che spesso sono più alte degli altri tipi ed hanno un rivestimento di pasta più spesso. La focaccia a "mienzu furnu" è a forma di semi cerchio, ottenuta da una base rotonda di pasta che poi viene piegata in due e chiusa tramite il "djiru" per evitare che il condimento all'interno fuoriesca.
Per ciascuno di questi tipi si devono seguire delle "regole" che permettono la buona riuscita delle scacce come, ad esempio, spennellare con olio le superfici e i bordi prima di infornarle, oppure bucare la parte superiore in modo tale che il vapore all'interno possa fuoriuscire. La sfoglia della scaccia deve essere molto sottile ma al tempo stesso anche resistente. Spesso agli ingredienti base viene aggiunto del succo di limone (in questo caso l'impasto viene chiamato "pasta tenera"). Il succo dei limoni dona alla struttura dell'impasto elasticità e permette di stirare sottilmente la sfoglia riducendo al minimo il rischio di rottura.