Chipa

Lachipaes un alimento típico de la gastronomíaparaguaya, tradicionalmente elaborado a base dealmidónyqueso Paraguay.​​ Es herencia de la cocina mestizacario guaraní-española,​ que se originó enAsunción,​ Paraguay;​​ y también en elnordeste argentino​​​ y las zonas fronterizas delsuroeste de Brasil.​
El término «chipa» es la forma corta de «chipa almidón», que es la variedad más conocida. Sin embargo, la palabra también se refiere a todas las comidas con consistencia de masa hechas a base de maíz y almidón de mandioca que con el paso de los siglos tomaron diferentes formas; desde su versión primitiva (elmbuyapé) hasta las variedades actualmente registradas, fruto de la transculturación guaraní-española, sumado a la cocina moderna. Por ello, existen alrededor de 70 variedades identificadas de las que bien puede llamarse «familia de las chipas» en la gastronomía popular paraguaya.​
Mientras que enParaguayes muy común cocinar y comer chipas enSemana Santa, y más aún, elViernes Santo; enArgentinase considera un bocadillo que se suele acompañar con elmate.
Desde el 2015, cada 9 de agosto se conmemora el Día Nacional de la Chipa en Paraguay.​
EnParaguayy las provincias deFormosayMisiones, es conocida como «la chipa» (acentuado en la «i», sin tilde) o en diminutivo «chipita». EnCorrientes,Entre Ríos,Chacoy otros lugares de Argentina, es llamado «el chipá» (en masculino y con acento en la «a») y su diminutivo «chipita». También es común escuchar decirle Chipa.
En guaraní, la palabra carece degénero gramatical. Sin embargo, la mayoría de las gramáticas aceptan el uso de artículos determinados provenientes del español (la y el).​
La «ch» se pronunciaría como la «sh» del inglés en el guaraní original, por lo tanto, su pronunciación es guarani es “shipá”
Algunos historiadores revisionistas señalan que, durante la época virreinal, el viajero alemánUlrico Schmidlya hablaba de la receta de aquella especie de pan de almidón que hacían loscarios guaraníes. Schmidl tenía a su cargo anotar en labitácoradel barco español en el que llegó la expedición dirigida porJuan de Ayolas, que luego arribaría enAsunción, dándose así el primer encuentro de españoles con los carios-guaraníes. Antes de ser conocida como chipa, existía un menú que ya formaba parte de una de las variedades de panes que tenían los nativos carios-guaraníes en los primeros tiempos de la conquista. En aquel entonces la comida anterior a la chipa era conocida como «mbuyapé», que traducido delguaranísignifica «pan». Para la elaboración delmbuyapé, se combinaba laharina de maízoalmidón de mandiocacongrasa animal, para luego envolverlos en una hoja de banana y depositarlas en eltanimbúpara poder cocinarlo.​
Existe la idea equivocada de nombrar a la gastronomía paraguaya como «gastronomía guaraní».​ La gastronomía paraguaya nace de la fusión de la culinaria española y la cocina cario-guaraní, que se desarrolló por influencias de los padres franciscanos, los españoles y los criollos asuncenos, el cual tuvo lugar en Asunción y sus alrededores. Pueblos comoTobatí,Atyrá,Altos,Areguá,Ypané,Guarambaré,ItáyYaguarónson ejemplos vivos de cómo la cultura paraguaya se desarrolló fuera y lejos de la influencia mercantil de losjesuitas. Cuando los jesuitas fueron expulsados en 1767, los nativos volvieron a su hábitat natural (laselva misionera) más no fueron aAsuncióny suzona de influenciapara educar o enseñar, prueba de ello es la extinción de la cerámica jesuita y no así la franciscana que sigue viva enItá,AreguáyTobatí.​​
La cocina base de los cario-guaraníes consistía en la caza, la pesca, sus cultivos de granos, sus técnicas y métodos de cocción así como los utensilios que elaboraban. Los primeros antecedentes del sincretismo cario-guaraní español tuvieron lugar en la época de la fundación deAsuncióny alrededores, donde posteriormente se fundaron lasreducciones franciscanasdeAltos,Atyrá,Guarambaré,Itá, etc. En laGobernación del Paraguayse circunscribía una jurisdicción católica llamada «Provincia Paraguaria». Esta provincia, entonces dependiente delVirreinato del Perú, abarcaba las regiones deParaguay,Argentina,Uruguayy partes deBolivia,BrasilyChile(entre 1604 y 1617). Desde 1617, laProvincia Paraguariafue desmembrada a laGobernación del Río de la Platay laGobernación del Paraguay, quedando así bajo la jurisdicción de esta última.​ Posteriormente esta región pasó a pertenecer al efímeroVirreinato del Río de la Plata(1776-1810). La cultura desarrollada en elGran Paraguayfue muy fuerte, ya que los guaraníes fueron usados por los conquistadores y los evangelizadores como intermediarios con otros pueblos amerindios. Por estos motivos, la cultura paraguaya que caracteriza aAsunciónse conservó fuerte en esta zona, y a su vez se extendió hacia zonas donde más tarde se introdujo el ganado vacuno, con la fundación deCorrientesen 1588, la ciudad más antigua delNEA.
En lasbitácoras(de viajeros como el alemánUlrico Schmidl) y en los registros históricos de la época virreinal aparece en varios párrafos que loscarios guaraníes(tribu que habitaba la zona deAsunción) preparaban tortas y panes a base demandioca,maízychoclo dulcemezclados congrasa animal, conocidos como «mbuyapé» («pan» enguaraní).​ La alimentación cario-guaraní fue complementada con alimentos criollos que aportaron consigo los españoles desde el Viejo Continente. Esto se debió a la introducción del ganado vacuno en 1556,​ y a partir de estos se obtenían «nuevos» alimentos tales como: carne de res y oveja, leche, huevos, quesos, etc. De esta manera, las comidas con ingredientes de la base gastronómicacario-guaraní(maíz, mandioca, zapallo, batata, etc.) se entremezclaron con ingredientes traídos por los españoles (carne, leche, quesos, huevos, etc.). Dicha unión dio lugar a comidas que se han consumido desde esa época virreinal hasta la actualidad. Fue en este contexto donde se originó la receta de los platos típicos paraguayos que tienen como ingredientes base la mandioca, maíz, queso, leche y carne vacuna.
Actualmente, su consumo va en aumento, incluso en una ciudad tan cosmopolita comoBuenos Aires, aunque allí la mayor oferta y consumo gira alrededor de la población con origen cultural paraguayo, siendo cada día más conocida y apreciada en sus diversas variantes.​ La chipa es uno de estos platos de origen y desarrollo común, y por todo esto se podría decir que tanto esta, como otras comidas del mismo origen y raíz, ya han sobrepasado el ámbito restricto de su origen hacia zonas alejadas.​
A partir de mediados y finales del sigloxix, la persistente migración delnordeste de Argentina, y deParaguayhacia elGran Buenos Airesha hecho que esta comida sea habitual en lacapital argentinay suárea metropolitana, donde se pueden observar puestos callejeros de venta.
En la zona deCorrientes, que fue influida por la introducción del ganado vacuno desdeAsunción, la chipa se consume desde aquella época ininterrumpidamente. Además, en los últimos años se ha extendido y normalizado su consumo en otras partes del país.
EnBrasilse consume, pero con su propia forma de prepararlo y se conoce con el nombre de chipa. La chipa en Brasil es muy consumida cerca de la frontera con Paraguay, junto con la sopa paraguaya,​ y no tan difundida al resto de Brasil, en donde se suele comer el pan de queso.
Con relación al consumo en el Paraguay, constituye toda una institución desde el enfoque sociológico, pues no solo es extensivo sino masivo, siendo uno de los principales platos mañaneros, con el cual se prepara eltereré rupá(la «cama» o base para eltereré).​ Socialmente, es el alimento consumido masivamente en la media mañana, sin distinción de clases, solo la aceptación de su delicado sabor.​ A las tardes, es el complemento ideal delcocido, la infusión preparada con yerba mate, que según el gusto puede ser con leche, o con coco rallado. Como entremés de las mesas más refinadas, a la hora delcocktail, es muy apreciada la variedad llamada «chipita», que son secas, crocantes y pequeñas, ideal para reuniones y encuentros.​
La ciudad deCoronel Bogado, departamento deItapúa, es considerada laCapital Nacional de la Chipa.​ Por otra parte, otras ciudades tienen también sus formas tradicionales de elaboración, compitiendo por mantener sus tradiciones, como Eusebio Ayala, llamada anteriormente Barrero Grande, que dio origen achipa barrero.​
En Semana Santa, las familias paraguayas y del noreste argentino que son católicas suelen preparar las chipas para compartir con los familiares y los amigos, y se constituye en la única comida en el día viernes santo.
Existen variantes compartidas porParaguay​ y elnoreste de Argentina, así como otras exclusivas de uno u otro país. Por ejemplo, existen variantes exclusivas de la zona de losesteros del Iberácomo elchipa anguyáy elchipa rosario(tradicional enSemana Santa)​ A su vez, es común hacer chipa almidón sin añadirle harina de maíz. Mientras que otra variante muy aceptada es la deBrasil, elpão de queijo(pan de queso). Con el paso de los siglos, la denominación «chipa» ha sido aplicada a las distintas guarniciones que fueron evolucionando con la transculturación guaraní-española y lacocina moderna paraguaya. En la actualidad existen unas 70 variedades registradas. Según el libro “Alimentación y religiosidad paraguaya: Chipa, pan sagrado”, donde se estudia y cataloga una gran diversidad de chipas, se encuentran:​​
La variante más frecuente se elabora conalmidóndemandioca,leche,queso,huevos, un poquito desalymantecaoaceite, con los que se preparan pequeños bollitos de 4 cm de diámetro, aproximadamente. La ligereza de la fécula de mandioca, molida muy finamente, le da una consistencia especial y permite que sea el queso fundido el que domine el sabor. En ocasiones se le aliña consemillas de anís, y en otras se le añade un poco de jugo de naranja (uno de los cultivos más importante enCorrientes). Algunas veces, a todo esto se le añade un poco de harina de maíz, o en su defecto de trigo, para darle algo más de consistencia.