Vodka

Lavodka(enpolonais:wódka, enrusse: водка) est uneboisson spiritueuse, de nos jours incolore,titrantenviron 40degrés d'alcool.
La vodka peut être issue de la transformation de quantités de produits agricoles. Elle est traditionnellement produite à partir de céréales (seigle,blé) et depommes de terre, mais d'autres produits agricoles peuvent être utilisés, parmi lesquels lesbetteraves(mélasse) et les fruits (pommes,prunes).
Elle est devenue l'alcool national de nombreux pays issus de l'Empire russe(Pologne,Ukraine,Finlande,Russie,etc.). Aujourd'hui, la vodka est fabriquée dans de nombreux pays, à la fois dans les pays traditionnellement fabricants, mais aussi dans la plupart des pays consommateurs d'alcool. Il existe aussi unevodka de contrebandeappelée communémentbimberenpolonaiset самого́н enrusse(ce qui signifie littéralement « produit fait maison »).
La vodka entre dans la composition de nombreuxcocktails.
Entre quatre et cinq millemarques de vodkasont présentes sur le marché ; la vodka est le plus consommé des alcools forts commercialisés dans le monde, avec un peu plus de cinq cents millions de caisses de neuf litres en 2005.
Conformément aurèglement(UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019, il existe 44 catégories commerciales de boissons spiritueuses.
La vodka est uneboisson spiritueuseélaborée à partir d'alcool éthylique d'origine agricoleobtenu parfermentationpar lalevuresoit de pommes de terre, de céréales ou des deux, soit d'autres matières premières agricoles, distillé de telle sorte que les caractéristiquesorganoleptiquesinhérentes aux matières premières utilisées et aux sous-produits nés de la fermentation soient sélectivement atténuées. Ce processus peut être suivi d'une (ou plusieurs) distillation(s) supplémentaire(s) ou d'un traitement avec les auxiliaires technologiques appropriés ou des deux, y compris le traitement avec du charbon activé, afin de conférer au produit des caractéristiques organoleptiques particulières.
La teneur enméthanolde l'alcool éthylique d'origine agricole utilisé pour produire la vodka ne doit pas être supérieure à 10 grammes par hectolitre d'alcool pur.
Letitre alcoométriquevolumiqueminimal de la vodka est de 37,5 %.
Les seuls arômes qui peuvent être ajoutés sont des substances aromatiques naturelles ou des préparations aromatiques présentes dans le distillat obtenu à partir des matières premières fermentées. En outre, une aromatisation peut conférer au produit des caractéristiques organoleptiques particulières, autres qu'un arôme prédominant.
La vodka n'est pas colorée mais elle peut être édulcorée pour compléter le goût final. Toutefois, le produit final ne peut contenir plus de 8 grammes par litre de produits édulcorants (exprimés ensucre inverti).
Les pays traditionnellement fabricants voulaient limiter les matières premières autorisées pour la production aux céréales (blé,seigle…) et aux pommes de terre. En 2007, un compromis est finalement accepté: la vodka non produite exclusivement à partir de pommes de terre ou de céréales ou des deux doit porter la mention « produit à partir de … », complétée par le nom des matières premières utilisées pour produire l'alcool éthylique d'origine agricole.
La vodka aromatisée est une vodka à laquelle a été conféré un arôme prédominant autre que celui des matières premières utilisées pour produire la vodka.
Le titre alcoométrique volumique minimal de la vodka aromatisée est de 37,5 %.
La vodka aromatisée peut être édulcorée, assemblée, aromatisée, vieillie ou colorée. Lorsque la vodka aromatisée est édulcorée, le produit final ne peut contenir plus de 100 grammes par litre de produits édulcorants (exprimés en sucre inverti).
La dénomination légale de la vodka aromatisée peut également être « vodka » associée au nom de tout arôme prédominant.
Le terme francisé « vodka » peut se traduire littéralement par « petite eau ». Dans leslangues slaves, le mot « eau » se dit «voda» (dont l'orthographeenrusseest « вода », et enpolonais«woda»), lekaayant une valeurhypocoristique. Le terme apparaît pour la première fois dans un manuscrit deSandomiren 1405, signifiant « petite étendue d'eau ». AuXVIsiècle, « vodka » était un terme plutôt médical désignant les distillats.
En Pologne, l'eau-de-vie pour consommation récréative portait le nom de «gorzałka» (de l'ancien polonais «gorzała woda»,eau brûlante), utilisé de manière interchangeable avec «wódka» auXVIIsiècle. En Russie, cette boisson alcoolisée était le plus souvent appelée « горячее вино » (vin chaud) ou « хлебное вино » (vin de pain). C'est seulement auXXsiècle que le terme « vodka » a commencé à être utilisé au sens moderne dans la langue russe.
LesGénoisqui sont présents auPont-Euxin(mer Noire) introduisent enRussieuneeau-de-vie, à base deraisin, dès 1386 ; ceci resterait l'origine de la vodka, même si une tradition orale russe fait remonter l'invention en 1430 au monastère de Tchoudov par un moine. Cette boisson d'origine génoise aurait été produite, mais à base de grains, vers le milieu duXVsiècle.
La vodka au raisinKizlyarka, connue en Russie et dans les pays de la CEI, a été produite pour la première fois en 1657. Selon des données officielles, depuis 1731, la vodka aux fruits fabriquée en Russie est appelée « vodka kizlyar » ou « Kizlyarka ». La recette pour la production de vodka à partir d'alcool de raisin est venue de France. Cette vodka est produite à ce jour parKizlyar Brandy Fabrique.
Au départ peu répandues, il faut attendre deux siècles après son introduction pour que des eaux-de-vie à base deseigleou d'autrescéréalessoient consommées de façon large enRussie. Cet alcool connaît alors un grand succès auprès de la population russe. La première mention officielle du termevodkaapparaît en 1701 sous le règne dePierre le Grand. Auparavant, il était fait mention d'eau-de-vie, ou d'eau d'esprit, ou d'euphémismes divers. Cette époque marque le début du fléau de l'alcoolisme en Russieet dans lespays de l'ex-URSS; celui-ci se perpétue de nos jours. Elle estdistilléedès leXIVsiècle, mais un siècle plus tard, le princeIvan III(1462-1505) interdit toute production de boissons fortement alcoolisées. La boisson nationale est alors lekvas. LetsarIvan IV(1533-1584), ditIvan le Terrible, construit une première taverne (kabakoukabaki, enalphabet cyrillique:кабак) et instaure le principe desdistillerieset lieux de distribution d'État. La couronne avait donc le monopole sur la production et la vente de vodka, ce qui permet à l'État d'engranger des profits substantiels. Par la suite,Pierre Ier le Grandouvre la production à la noblesse foncière.
Durant cette période, la vodka joue un rôle important dans lacultureet l'économie russe. Elle ne se trouve en effet que dans lestavernes(duXVIsiècle auXIXsiècle) qui deviennent des lieux importants de socialisation pour les hommes. La boisson est alors, depuis ses débuts, de couleur variée en fonction de sa composition (fruits, herbes aromatiques, impuretés) et son degré d'alcool peut aller de 37 à 80°. 
La consommation de vodka se répand auXVIIIsiècle enScandinavie, jusqu'au nord de l'Allemagne.
Unelégendefolklorique russe prétend queDimitri Mendeleïevserait « l'inventeur de la vodka », ou pour être exact que c'est lui qui aurait déterminé le degré idéal d'alcool de la vodka à 38°. Cette légende s'appuie entre autres éléments sur le fait que Mendeleïev fut nommé directeur du bureau des poids et des mesures de Saint-Pétersbourg en 1893 et sur le fait que sa thèse doctorale portait surla combinaison de l'alcool et de l'eau. Si l'histoire reste très populaire, elle est contredite par les faits, le degré alcoolique normalisé de la vodka à 40° ayant été introduit en Russie dès 1843 (alors que Mendeleïev n'avait que neuf ans) pour faciliter le calcul et perception de taxes sur l'alcoolet sa thèse portant sur des combinaisons eau/alcool pour des titres beaucoup plus élevés (de l'ordre de 70°). Jusque vers la fin duXIXsiècle, la vodka se vend le plus souvent en seau d'une douzaine de litres avant de passer en bouteilles. L'alcoolisme se développant, la vodka est soumise à la prohibition durant laGuerre russo-japonaisepuis durant la Première Guerre mondiale. Lesbolcheviksinterdisent la fabrication de vodka, ce qui provoque une forte augmentation des vodkas frelatées distillées à domicile (samogon). Les distilleries sont nationalisées ou confisquées. Ils lèvent cette interdiction en 1925 et la production se fait alors à partir des anciennes distilleries impériales. L'émigration russe après larévolution de 1917favorise entre les deux guerres la diffusion de la consommation de la vodka enEuropeet enAmérique du Nord.
Parmi les musées de la vodka, celui deVerkhnie Mandrogui, dans l'oblast de LéningradenRussie, où l'on rapporte le rôle deMendeleïevsur la formulation de la véritable vodka. Ce rôle participe d'une mythologie de la vodka. On y insiste sur le fait que la véritable vodka est russe et qu'elle titre 40°. Lorsque la vogue des cocktails se répand dans le monde dans les années 1950, la vodka devient une boisson à la mode à l'échelle mondiale.
En URSS, la vente et les volumes de fabrication de vodka sont sérieusement limités de l'époque d'Iouri Andropovjusqu'àMikhaïl Gorbatchev. Elles redeviennent libres sousBoris Eltsineet en 1992, peu après ladisparition de l'Union soviétique, lemonopolede l'État soviétique sur la fabrication de vodka prend fin et l'importation d'alcool est alors autorisée dans la nouvelleRussie. En raison de la grande consommation de cette boisson dans le pays (elle représente 91 % de l'alcool consommé, pour en 1998 atteindre14,5litres d'alcool pur consommé parRusse), ce secteur de la distillation est alors infiltré par lamafia(à laquelle il rapporte 1,5 milliard de dollars en 1997) et d'autres fabricants clandestins (qui représentent 50 % des volumes). La fin du monopole entraîne également une chute de rentrée de devises pour l'État russe. Trois gouvernements russes essayèrent de rétablir ce monopole, en vain, l'État russe était à l'époque trop faible face au crime organisé.
Pratiquement jusqu'à la fin duXIXsiècle, la méthode de fabrication de la vodka était semblable à celle des autresboissons distillées(par exemple,cognac,whisky,tequila,grappa). À cette époque, la vodka était souvent de mauvaise qualité. On y ajoutait souvent des condiments afin d'atténuer les odeurs désagréables et la sensation de brûlure. La vodka moderne est apparue dans les années 1880–1890 sur le territoire de la Russie et de la Pologne actuelle, quand s'est répandu l'usage de l'appareil derectificationpour atteindre un niveau de pureté d'alcool éthyliquetrès élevé.
Les vodkas à base decéréalessont surtout issues deRussie, deBiélorussieet d'Ukraine; celles à base decéréaleset depommes de terre, surtout de Russie, et enfin celles à base depommes de terresont surtout issues de Biélorussie, dePologneet d'Allemagne(depuis leXIXsiècle).
Elle titre entre 37,5 et 97degrés d'alcool, mais plus classiquement entre 40° et 45°. Il existe des vodkas à 32° enFinlande.
Lecontrôle de qualitéet de la sécurité s'effectue par lachromatographieet desdégustations.
Les vodkas de qualité sont servies à température de caveou ambiante. Les vodkas ordinaires sont très souvent fortement refroidies avant consommation. En Pologne, on boit souvent du jus ou dusodaimmédiatement après avoir bu un verre de vodka afin de la « faire passer », comme on dit. En Russie, il est commun d‘accompagner chaque verre de vodka dezakouskis. Dans les pays occidentaux, la vodka est appréciée pour son caractère neutre et elle forme la base de nombreuxcocktails.
Selon l'étude entreprise par le professeur Richard Peto de l'université d'OxfordenGrande-Bretagne: «Actuellement, la consommation d'alcool en Russie recule. SousMikhaïl Gorbatchevdans les années 1980, grâce aux restrictions, elle avait diminué de 25 % et la mortalité avait suivi cette tendance à la baisse, avant d'augmenter à nouveau à la chute du communisme. Depuis 2006, la consommation et le risque de décès ont chuté d'un tiers grâce notamment à la hausse du prix de la vodka et à l'interdiction de la publicité. Les taux de décès des Russes ont beaucoup fluctué au cours des 30 dernières années, les restrictions sur l'alcool et leclimat socialayant beaucoup varié sous les présidences de Gorbatchev,EltsineetPoutine. Et l'élément principal qui guide ces fluctuations, c'est la vodka ».
La vodka est fréquemmentaromatiséecar les nombreusesdistillationsfont d'elle un alcool blanc augoûtpeu prononcé. On note d'ailleurs que les rares études de dégustationen aveuglerévèlent l'incapacité des participants à distinguer de façon significative différentes vodka simplement à leur goûtce qui reste contesté par les amateurs de cette boisson.
En ce qui concerne les vodkas aromatisées, la vodkapolonaisede marqueŻubrówkaou celle deBiélorussieutilisent l'herbe aux bisons, qui lui donne une légère coloration et unarômecaractéristique. Cetteplanteest récoltée durant une courte période de l'été(la plus chaude possible) pour ensuite servir lors de ladistillationde l'eau de viedegrain. Il y a plusieurs autresarômestraditionnels :piment(souvent avec dumiel, surtout enUkraine),bouleau,airelles, baies desorbier, noix decèdre,orties,poivre.
D'autresarômessont plus récents :citron,cerise,caramel.
Il existe une ambivalence dans la perception de la vodka. D'un côté, elle est parfois associée à la consommation abusive d'alcool, de l'autre côté, elle constitue un patrimoine culturel.
« Mais il y avait pis encore, dans cette chambre : sur un pouf de la bijoutière, un troisième personnage se prélassait dans une pose désinvolte. C'était le chat noir aux dimensions effrayantes, un petit verre de vodka dans une patte, et une fourchette, au bout de laquelle il avait piqué un champignon mariné, dans l'autre. »
— Mikhaïl Boulgakov,Mikhaïl Boulgakov,Le Maître et Marguerite
« – C’est de la vodka ? demanda faiblement Marguerite.Sur sa chaise, le chat sauta d'indignation.– Y pensez-vous, reine ? grinça-t-il. Est-ce que je me permettrais de verser de la vodka à une dame ? C'est de l'alcool pur ! »
— Mikhaïl Boulgakov,Le Maître et Marguerite
Selon l'ancienne tradition desfiançaillesen Pologne, les mariages campagnards se réalisaient souvent par l'intermédiaire d'un marieur. Celui-ci venait rendre visite aux parents de la jeune fille avec une bouteille de vodka. L'acceptation de ce cadeau signifiait l'acceptation du prétendant.