Frittura profonda

Lafrittura profonda(detta anchefrittura in profonditàoin immersione) è un metodo dicotturanel quale il cibo è immerso completamente in ungrassocaldo, più comunemente nell'olio, piuttosto che in uno strato sottile, come avviene nellafritturaconvenzionale, fatta inpadella. Normalmente, a questo scopo si usa unafriggitriceo unafriggitrice per patate; industrialmente, si può usare unafriggitrice a pressioneo unafriggitrice sottovuoto. La frittura profonda si può eseguire anche usando olio che è riscaldato in una pentola. La frittura profonda è classificata come metodo di cottura con grasso bollente.Tipicamente, i cibi della frittura profonda cuociono rapidamente: tutti i lati del cibo sono cotti simultaneamente, in quanto l'olio ha un alto tasso di conduzione del calore.
Il termine "frittura profonda" (ininglesedeep fryingo anchedeep-fat frying) e molti cibi moderni fritti in profondità furono inventati solo nel XIX secolo, ma la pratica è in circolazione da millenni. Le prime testimonianze e i primi libri di cucina suggeriscono che essa sia cominciata in alcuni paesi europei e arabi prima di diffondersi altrove.
La frittura profonda è ormai popolare in tutto il mondo, e i cibi fritti in profondità rappresentano una grande porzione del consumo calorico globale. Molti cibi sono fritti in profondità e intorno a questa pratica culinaria si sono sviluppate vere e proprie culture, soprattutto negliStati Uniti meridionali, dove si tengono molti eventi dedicati al cibo fritto e a tutto ciò che lo riguarda.
L'espressione inglesedeep-fried("fritto in profondità") è attestata dall'inizio del XX secolo;fried chicken("pollo fritto") è del 1832.
La frittura del cibo inolio di olivaè attestata nellaGrecia classicadal V secolo a.C. circa.Il libro di cucina tardo-romanoDe re coquinariadiMarco Gavio Apicio(circa 400), sembra annoverare il primo uso della frittura profonda da parte degli antichi Romani per preparare ilpullum frontonianum, un piatto di pollo.La pratica della frittura profonda si diffuse in altre parti d'Europa e in Arabia nei secoli seguenti. I cibi fritti in profondità come glistraubenarrivarono in Europa settentrionale entro il XIII secolo,e ricette di pesce fritto in profondità sono state trovate in libri di cucina in Spagna e Portogallo verso lo stesso periodo.Ilfalafelarrivò in Oriente dalle migrazioni delle popolazioni dall'Egitto già nel XIV secolo.La frittura profonda del cibo in Giappone fu probabilmente introdotta dai Portoghesi nel XVI secolo.
Prove della frittura delle patate si possono trovare fin dalla fine del XVI secolo in Europa.Lepatate fritte, inventate alla fine del XVIII secolo, divennero popolari nell'Europa occidentale dei primi del XIX secolo.Nel 1860 Joseph Malin combinò il pesce fritto in profondità con le patatine (chips, ossia le patate fritte) per aprire il primo negoziofish and chipsdi Londra.
La frittura profonda moderna negli Stati Uniti cominciò nel XIX secolo con la crescente popolarità dellaghisa, particolarmente per ilSud americano, che portò allo sviluppo di molti piatti moderni fritti in profondità.Le ciambelle fritte (doughnuts) furono inventate a metà del XIX secolo,mentre cibi come glianelli di cipolla,iltacchino fritto,e icorn dogsfurono tutti inventati all'inizio del XX secolo. In anni recenti, la crescita delfast foodha allargato la diffusione dei cibi fritti in profondità,specialmente le patate fritte.
La frittura profonda del cibo è definita come un processo in cui il cibo è immerso completamente in olio, bollente a temperature tipicamente tra177°Ce191 °C. Un metodo comune per preparare il cibo per la frittura profonda consiste nell'aggiungervi intorno molteplici strati dipastella, come farina di granturco, farina, otempura; si può usare anche il pangrattato.Dopo che il cibo è immerso nell'olio, la sua superficie comincia a disidratarsi e subisce lereazioni di Maillardche scindono gli zuccheri e le proteine, creando l'esterno bruno dorato del cibo. Una volta che la superficie si è disidratata, forma una crosta che impedisce l'ulteriore assorbimento di olio. Il calore si conduce in tutto il cibo facendodenaturareleproteine, gelatinizzare gliamidie ammorbidire lefibre alimentari.
Sebbene la maggior parte dei cibi abbiano bisogno di coperture di pastella per protezione durante la frittura, essa non è necessaria per la pasta e le patate cotte, perché il loro alto contenuto di amido le rende in grado di trattenere più umidità e di resistere alla contrazione. Le carni si possono cuocere prima della frittura profonda per assicurarsi che dentro siano pronte pur trattenendo la succulenza.
Quando viene eseguita correttamente, la frittura profonda non rende il cibo eccessivamente grasso, perché l'umidità nel cibo respinge l'olio. L'olio bollente riscalda l'acqua all'interno del cibo, trasformandola invapore; l'olio non può andare in direzione contraria a questo potente flusso, perché (a causa della sua alta temperatura) il vapore acqueo spinge le bolle verso la superficie.Finché l'olio è abbastanza caldo e il cibo non vi è immerso troppo a lungo, la penetrazione dell'olio sarà confinata alla superficie esterna. I cibi fritti in profondità alle temperature corrette assorbono "non più di un paio di cucchiai da tavola per 2⁄2tazze di olio" usato.Questo tasso di assorbimento dell'olio è all'incirca lo stesso che si verifica con la frittura bassa,come in una padella.
Tuttavia, se il cibo è cotto troppo a lungo nell'olio, gran parte dell'acqua sarà perduta e l'olio comincerà a penetrare nel cibo. La temperatura di frittura corretta dipende dallo spessore e dal tipo di cibo, ma nella maggior parte di casi è situata fra 177-191 °C.Una prova informale per una temperatura vicina a questo intervallo consiste nell'aggiungere una minuscola quantità di farina nell'olio e osservare per vedere se sfrigola senza bruciare immediatamente. Una seconda prova consiste nel mettere una porzione di cibo a friggere in profondità e osservarla mentre sprofonda e risale. Lo sprofondamento senza riemersione indica che l'olio è troppo freddo; l'assenza totale di sprofondamento indica che l'olio è troppo bollente.
Si raccomanda di pulire spesso lefriggitriciper prevenire la contaminazione.Il processo di cottura con l'olio può anche contaminare le superfici vicine poiché l'olio può schizzare sulle aree adiacenti. I vapori dell'olio possono anche condensarsi su superfici più lontane come muri e soffitti. Prodotti come il detersivo per i piatti e il bicarbonato di sodio possono pulire efficacemente le superfici interessate.
La frittura profonda si fa con unafriggitrice, con una padella come unwoko unapentola per friggere, con unacocotte, o una pentola in ghisa. Utensili addizionali sono i canestri per friggere, che si usano per contenere i cibi in una friggitrice e per scolarli quando si tolgono dall'olio, e i termometri da cucina, usati per misurare la temperatura dell'olio. Pinze,cucchiai fessurati,cucchiai di legnoesetaccisi possono usare per togliere o separare i cibi dall'olio bollente.
Gli utensili giapponesi per la frittura profonda includono lunghe bacchette di metallo; la pentola per la frittura profondaagemono-nabe, che è pesante per trattenere il calore e profonda per contenere l'olio; il mestolo con il retinoami-shakushiusato per raccogliere i resti della pastella; e la pentola con la griglia per asciugare l'olioabura-kiri.
I cibi fritti in profondità sono comuni in molti paesi, e sono stati descritti come "un alimento base di quasi tutte lecucine da stradasu tutti i continenti".Ci sono centinaia di piatti che sono associati alla frittura profonda, dato che la maggior parte dei cibi possono essere fritti in profondità. Tra questi cibi sono da includere, ad esempio, carne, pollame, pesce e verdure.Ilfish and chips, ad esempio, combina ilpescee lepatate, entrambe fritte in profondità. Le patate fritte, idoughnuts, glianelli di cipollae glihushpuppiessono cibi fritti in profondità molto comuni.Altri cibi comuni fritti in profondità includono ipancakescinesi frittiyou bing,iljin deuisudest asiatico e il tempura giapponese. Tra i cibi fritti in profondità meno comuni sono da annoverare lefoglie d'acero,isandwich di burro di arachidi e gelatina,lapizzafritta in profondità,, le barretteSnickerse ilgelato.
Negli Stati Uniti, ilChicago Tribunenota che "potete friggere in profondità quasi qualsiasi cosa".Il Sud degli Stati Uniti si è dimostrato un moderno centro di innovazione nel campo del cibo fritto in profondità. Secondo il proprietario di un ristorante di frittura profonda nel Sud, "Se qualcosa è commestibile, puoi scommettere che qualcuno a sud dellalinea Mason-Dixonha provato a cuocerlo nell'olio".
In Africa settentrionale, i piatti fritti in profondità fanno parte della cucina.Un cibo comune in questa regione sono lefrittellefritte in profondità, chiamate "spugne".In aree dell'Africa meridionale, i cibi da strada includono patate e patatine cassava fritte in profondità.I cibi fritti in profondità nelle campagne delSudafricaincludono tra gli altri pesce e patatine (fish and chips),vetkoekekoeksisters.
Iltempuraè un popolare cibo fritto in profonditàche consiste generalmente di pesce e verdure impastellati e fritti. I piatti giapponesi fritti in profondità, oagemono, comprendono altri stili oltre altempura, come ilkaraage, ilkorokke, ilkushikatsue iltonkatsu. In aree del Sud-est asiatico come la Thailandia, gliinsettisono comunemente fritti in profondità per il consumo umano.Articoli difast foodall'occidentale comedonuts, pollo fritto e patate fritte stanno diventando popolari anche in Asia.
Pesce fritto in profondità,tofuechả giòsi mangiano comunemente nellacucina vietnamita.La frittura profonda si usa anche per fare vari tipi dibánh, inclusibánh rán(palla di riso fritto),bánh cam(palla di sesamo),bánh tiêu(ciambella vuota),bánh rế(pancakedi patate dolci),bánh chuốichiên(frittella di banane),bánh tôm(frittella di gamberi) in stileHồ Tâyebánh gối(torta a cuscino).
I bastoncini di pasta fritta, conosciuti comeyoutiaoin cinese, si mangiano in molti paesi dell'Asia orientale e sud-orientale.
A Hong Kong, gliintestini fritti di maialesono un cibo popolare. InAsia meridionale, popolari spuntini fritti in profondità sono isamosae ipakora.
Molti paesi in Europa usano l'olio di colzapuro oidrogenatoper la frittura profonda.La barretta Mars fritta in profondità ebbe origine in Scozia,con il Carron Fish Bar di Stonehaven che asserisce di averla inventata all'inizio degli anni 1990.Fish and chips(pesce e patatine) è un piatto fritto in profondità popolarissimo in Inghilterra sin da quando nacque a Londra nel XIX secolo, diffondendosi rapidamente tra la classe operaia. La sua popolarità continua con 229 milioni di porzioni di pesce e patatine vendute annualmente in Inghilterra.
C'è una fiera campionaria annuale dedicata ai cibi fritti in profondità chiamataInternational Symposium on Deep-Fat Frying("Simposio internazionale sulla frittura profonda") che ospita dibattiti sulla frittura profonda nonché esposizioni delle aziende coinvolte nel processo.
La tradizione belga richiede che lepatate frittesiano fritte in profondità nel grasso filtrato delbestiame, chiamato localmenteblanc de boeufodossewit.
Negli Stati Uniti, l'olio di soiasi usa spesso per la frittura profonda.Ibignè, originariamente un piatto francese, sono una pasta fritta in profondità popolare nella città statunitense diNew Orleans. Il cibo fritto in profondità è una parte centrale della cultura delSud americano, dove molti ristoranti servono solamente cibi fritti in profondità. Il proprietario di uno di questi ristoranti disse una volta che il cibo fritto in profondità "nel Sud è un modo di vivere".Ilfast foodè uno dei modi più comuni per consumare il cibo fritto in profondità in America settentrionale.
Le novità gastronomiche fritte in profondità oggi sono popolari nelle fiere statunitensi, specialmente in quelle del Sud americano.Centinaia di portate sono servite in queste fiere. Alcune di esse includono birra, burro e gomma da masticare fritti in profondità.In aggiunta, la frittura profonda si può usare come forma d'arte friggendo oggetti non commestibili, come l'elettronica.Artisti come Henry Hargreaves hanno fritto in profondità riproduzioni di articoli elettronici comeiPad,Game Boyelaptop.
I concorsi di cibo fritto in profondità si tengono frequentemente in fiere come laState Fair of Texas("Fiera di Stato del Texas"), dove si svolge un concorso annuale per il cibo fritto in profondità più creativo.Tra i vincitori notevoli del passato sono da annoverare la Coca-Cola fritta (fried Coke) e il burro fritto in profondità (deep-fried butter), entrambi inventati daAbel Gonzales.Dal 2013, una gara in unreality showstatunitense chiamatodeep-fried Masters, prodotto dallaDiscovery Networks, tiene gare di frittura profonda in varie fiere statali in tutto paese.
Lelatteriein Australia possono fornire vari tipi di cibi fritti in profondità, insieme ad altri tipi di cibi.
Ilbuñueloè una palla di pasta fritta in profondità, che rappresenta uno spuntino e un cibo di strada molto popolare in America meridionale, come pure in America centrale e in Grecia.Ilpicarone, un dolce peruviano originatosi nel periodo coloniale, è una torta fritta in profondità con zucca e patate dolci, popolare in Perù e Cile, specialmente durante le feste del raccolto.
Il surriscaldamento o l'uso eccessivo dell'olio di frittura porta alla formazione di prodotti diossidazionee dipolimerizzazionedalsapore rancidoe di altri composti deleteri, indesiderati o perfino tossicicome l'acrilammide(proveniente dai cibiamidacei). Ricerche recenti suggeriscono che il deterioramento dei grassi può essere peggiore quando il grasso o l'olio si friggono con il cibo rispetto a quando si provano da soli in un laboratorio.Lafrittura profonda sottovuotoaiuta a ridurre significativamente la formazione di acrilammide,ma questo processo non è ampiamente usato nell'industria alimentarea causa dell'alto costo d'investimento richiesto.
Alcune prove e indicatori utili di un eccessivo deterioramento dell'olio sono i seguenti.
Strumenti che indicano con sufficiente accuratezza i composti polari totali (attualmente il miglior misuratore singolo di quanto un oggetto sia fritto in profondità) sono disponibili attualmente ad uso della ristorazione e dell'industria.
L'olio di cottura èinfiammabile,e accendendolo a una temperatura troppo alta si possono causare incendi.Inoltre, i tentativi di spegnere un incendio dell'olio con acqua causano una situazione estremamente pericolosa, untraboccamento,in quanto trasformano improvvisamente l'acqua in vapore a causa dell'alto calore dell'olio, facendo schizzare a sua volta l'olio ardente in tutte le direzioni e aggravando così l'incendio. Questa è la principale causa di incendi domestici nel Regno Unito. Invece, gli incendi dell'olio devono essere spenti con unestintoreprivo di acqua o persoffocamento. Altri mezzi per spegnere l'incendio di un olio includono l'applicazione di polvere secca (ad es.,bicarbonato di sodio, sale)o dischiuma antincendio. La maggior parte delle friggitrici commerciali sono munite di sistemi automatici di soppressione degli incendi a base di schiuma.
L'olio di cottura bollente versato può causare anche graviustioni di terzo grado,Nello scenario peggiore, le ustioni gravi possono essere fatali. Le temperature più altee la tendenza dell'olio ad attaccarsi alla pelle rendono l'olio di cottura bollente versato di gran lunga più pericoloso dell'acqua bollente versata. I bambini possono mettere accidentalmente le mani in cima al fornello, giocando con i materiali mentre vengono cotti, o rovesciando accidentalmente la pentola, il che può causare notevoli ferite.Si dovrebbe usare la massima cura quando si frigge in profondità in presenza di bambini, per proteggere la loro sicurezza tutte le volte.
La frittura profonda produce grandi quantità diolio esausto, che devono essere smaltite correttamente. L'olio esausto può inondare le fognature, attaccarsi alle pareti delle condutture fognarie e interferire con il trattamento delle acque di scolo.L'olio esausto proveniente dalla frittura profonda viene sempre più spesso riciclato eraffinatoinbiodiesel.Le patate che sono conservate in magazzini con umidificazione artificiale contengono più acqua, il che rende più lungo il tempo richiesto per friggerle in profondità come patatine. Questo aumenta l'impronta di anidride carbonicadella produzione commerciale di patatine perché è richiesta più energia per friggere in un periodo più lungo.Secondo una certa fonte, una friggitrice domestica media consuma 2.000 watt.
Il processo di friggere il cibo in profondità è generalmente nocivo per i suoi valori nutrizionali. Gli oli che i cibi assorbono nella loro pastella contengono tipicamente grandi quantità di grassi, specialmentegrassi saturiegrassi trans. Il consumo di grandi quantità di grassi saturi e trans è stato collegato a un più alto rischio per alcunitumori, incluso ilcarcinoma della prostata.Mangiare cibi fritti in profondità è stato collegato anche a più alti livelli dicolesterolo,obesità,attacchi cardiaciediabete.I cibi fritti in profondità a certe temperature possono contenere ancheacrilammide, un possibilecarcinogeno.Per giunta, i processi di degradazione dei grassi durante la frittura profonda producono come risultato la perdita di valore nutrizionale nei cibi trattati.L'olio di cottura della frittura profonda riutilizzato può in aggiunta causare l'innalzamento della pressione arteriosa e l'ipertrofia vascolare.
Alcuni studi hanno trovato che la frittura profonda negli oli di oliva e di semi di girasole è meno nociva per la salute e in alcuni casi ha effetti positivi sui livelli diinsulina.L'olio può essere riutilizzato alcune volte dopo l'utilizzo originale dopo aver filtrato i solidi.Tuttavia, l'uso eccessivo dello stesso può farlo scindere e rilasciare composti nel cibo che possono essere carcinogeni, possono colpire la salute del fegato o influenzare la capacità del corpo di assorbire le vitamine. Alcuni paesi europei hanno fissato parametri sanitari per la sicurezza dell'olio per friggere.