Sulguni

Sulguni o sulugunies un queso georgianoen salmuerade la regiónde Samegrelo.​ Tiene un sabor ácido, moderadamente salado, una textura con hoyuelos y una consistencia elástica; estos atributos son el resultado del proceso utilizado, al igual que el origen de su apodo de "queso encurtido". Su color varía del blanco al amarillo pálido. El sulguni a menudo se fríe, lo que enmascara su olor. También se sirve en cuñas. Sulguni estápatentadopor Georgia desde el 24 de enero de 2012.​
Un queso sulguni típico tiene una forma de disco plano, de 2,5 a 3,5 centímetros de espesor. Su peso suele rondar de 0,5 a 1,5 kg (1,1 a 3,3 lb) y contiene un 50% de agua y entre 1% y 5% de sal. El contenido de grasa seca promedia el 45%.  El queso sulguni se produce únicamente con ingredientes naturales: leche de vaca normalizada mediante coagulación con cuajo, con cultivos puros de bacterias lácteas.​
Existe una versión según la cual la palabrasulgunisería etimológicamente escrita como сулугун (sulugun) osético (dialecto digor), añadiendo el formante nominativogeorgianoi, dondesulusignificasueroy el formante-gunsignifica "hecho de".  Sin embargo, esta versión no tiene en cuenta el hecho de que inicialmente este queso se producía en la región de Samegrelo, al oeste de Georgia, que no limita con otras regiones de Georgia donde se utiliza parcialmente el idioma osetio. Al mismo tiempo, inicialmente en lengua megrelia el nombre suena comoselegin(sele- verbo. "amasar",gin- familia de ganado (búfalos, vacas) cuya leche se utiliza para producir el queso). El primer amasado del queso es la etapa clave del proceso final de producción del queso. Estos argumentos contradicen la etimologización basada en el osetiosulu. Se supone queseleginse transformó ensulugunicomo resultado de la migración del nombre al georgiano y al este y otras regiones de Georgia. Laetimología popularpostula que el nombresulguniproviene de dos palabras georgianas:suli(que significa "alma") yguli("corazón").
Según algunas fuentes de la década de 1970, el sulguni representaba alrededor del 27% de la producción de queso en Georgia.  Era el tercer queso encurtido más popular en laUnión Soviética, con una popularidad del 16,5% en 1987 (después delbryndzay el queso osetio).
El sulguni suele producirse a partir de leche normalizada de vaca,de búfalao de una mezcla de estas leches. Es un “queso rápido” ya que madura en tan sólo uno o dos días.  La mezcla de leche normalizada y bacterias se escalda a 36-38 °C o, alternativamente,cuajadosin escaldar. Luego se cheddariza ensueroa 34-35 grados. °C durante un máximo de cinco horas, alcanzando una acidez titulable de 140-160 °C.
Luego la masa de queso cheddar se corta en trozos de entre 1 y 3 centímetros de largo. Se calientan a 60-80 °C en un mezclador rotatorio, ya sea directamente o con suero o salmuera añadidos. La plastificación de la masa cruda tarda entre cinco y siete minutos. La plastificación seca directa produce un queso más graso y seco con un sabor superior.  Luego la masa de queso plastificada se enfría, se le quita el suero y se le da forma a mano. Los quesos moldeados se curan en frío (8-12 °C), en una salmuera ligeramente ácida de 6 a 48 horas.
Durante mucho tiempo, el queso de cuajo sulguni era producido únicamente por agricultores georgianos locales, pero en 2012 la empresa láctea georgiana "LTD Sante GMT products" comenzó a producir sulguni envasado. Utilizan un proceso de producción totalmente automatizado, con operaciones manuales minimizadas.
EnRusia, el queso suluguni se produce según la tecnología descrita enGOSTR 53437-2009 "Quesos Suluguni y Sloistyi. Especificaciones".