مطبخ هولندي

يتكونالمطبخ الهولندي(بالهولندية: Nederlandse keuken) من تقاليدالطهيفيهولندا. ويتشكل المطبخ في البلاد منصيد السمكوالزراعة، بما في ذلك زراعةالتربةلإنتاج المحاصيل وتربية الحيوانات المستأنسة، كما ساهمتاريخ هولندافي تشكيل المطبخ الهولندي أيضاً.
المطبخ الهولندي هو بسيط ومباشر، به العديد منالخضرواتوالقليل مناللحم، وجبة الإفطار والغداء مكونة عادةً منالخبزمع أي إضافات، بينما العشاء عبارة عن لحوموبطاطس، ويستكمل بأي خضار موسمية. وكان النظام الغذائي الهولندي غني نسبياً بالكربوهيدرات والدهون وذلك ليلبي الحاجة الغذائية للعمال الذين شكلت ثقافتهم البلاد، واحتوي نظامهم الغذائي على العديد منمنتجات الألبان. وبدون كثير من التحسينات فإن هذا المطبخ يوصف بأنهريفي، رغم أن العديد من العطلات لا تزال تحتفل بعدد من الأطعمة المميزة. وبحلول القرن العشرين تغيرت هذه الحمية وأصبحت أكثر تأثراً بالثقافات الأخرى بكثير، حيث بدأت العديد من المأكولات العالمية تظهر في المدن الكبرى. ومن الأطباق الهولندية الشهيرة طبقالصلصة الهولندية.
فيالعصر الذهبي الهولنديفي القرن السابع عشر الميلادي تكونت أطباق الطبقة الوسطى من مجموعة متنوعة غنية من الأطباق.وخلال القرن الخامس عشر الميلادي بدأ المطبخ الرفيع المستوى Haute cuisine في الظهور، محصوراً إلى حد كبير على الطبقة الأرستقراطية، لكن منذ القرن السابع عشر فصاعداً أصحبت مثل هذه الأطباق متاحة للمواطنين الأثرياء أيضاً، وغالباً تألفت من مجموعة متنوعة غنية من الفواكه، والجبن، واللحوم، والنبيذ، والمكسرات. وخلال القرن السابع عشر الميلادي سيطرت طبقة التجار على المجتمع، وهي طبقة وسطى غني،. وقد جلب اللقرن السابع عشر الازدهار الكبير لهولندا. وأمدتالإمبراطورية الهولنديةالتوابل والسكر، والفواكه الاستوائية عن طريق توريدها إلى البلاد . وفي أواخر القرن 17 تزايد استهلاك الشاي والقهوة وأصبحا جزءاً من الحياة اليومية. وكان الشاي يقدم مع الحلويات والحلوى أوالمرصبانو البسكوت. وكانت الخضروات واللحوم والدواجن والأسماك المملحة والمدخنة أو الطازجة والبيض تعد في المطابخ الهولندية في هذا الوقت.وكانت الولائم الهولندية في القرن 17 تحوي أطباقاً باهظة ونبيذاً بإسراف.وكانت الوجبات تبدأ بالسلطة الخضراء والخضراوات المطبوخة الباردة أو الساخنة مع إضافات، وأطباق الخضار مع الزبدة والأعشاب أو الزهور الصالحة للأكل، ثم تستكمل بأطباق من الأسماك واللحوم. واستخدمت مكونات غريبة مثل التمر، والأرز، والقرفة، والزنجبيل والزعفران. ثم يتبعها الفطائر والمعجنات المالحة. وتنتهي الوجبة بالجيلي والجبن والمكسرات والمعجنات الحلوة، ثم النبيذ المتبل الحلو.وبطبيعة الحال حتى في العصر الذهبي لم يكن في مقدور كل شخص تحمل مثل هذه الكماليات، وكانت الوجبة اليومية للرجل الهولندي العادي كمية من الحبوب أو البقول تقدم مع حساء الشعير.ويرتبط المطبخ الهولندي تاريخياً ارتباطاً وثيقاًبالمطبخ الفرنسيالشمالي، حيث أن البلدين متقاربين في الحدود. ولا يزال هذا واضحاً في المطاعم الهولندية التقليدية والمأكولات الإقليمية الجنوبية.
اكتسبتالبطاطسشعبية في القرن الثامن عشر لتصبح الغذاء الأساسية بحلول القرن التاسع عشر.وفي هذا القرن بينما كان الأغنياء يستطيعون تناول ما يريدون كان العاملون يتناولون الخبز (خبز الشعير في بعض المناطق) والبطاطسوالبان كيكفي بعض المناطق، وأحيانا الأسماك وغيرها من المأكولات البحرية والفواكه والخضروات، لكن القليل من اللحم عادةً «فالنظام الغذائي للهولنديين في القرن التاسع عشر تألف من بعض الخبز، وقدراً كبيراً من البطاطس». وتألف النظام الغذائي بطريقة مقتصدة من أطباق بسيطة مثلالخبزوالهارينج (نوع من السمك المملح). ولذلك نجد أنه طوال القرن التاسع عشر عانى كثير من الناس من سوء التغذية بشكل أو بآخر.
وكانت البطاطس تؤكل في كثير من الأحيان في كل وجبة، كل يوم من أيام الأسبوع. وكانت تقشر ويتم سلقها لوجبة الغداء ثم تهرس ويتم تسخينها لوجبة العشاء، مع بقايا الطعام المحفوظ من الفطور. وكانت تملح ويضع لها الخل في بعض الأحيان لكن دون مرق أو أي دهون أخرى، مما يجعل النظام الغذائي رتيب.
وخلال القرن التاسع عشر كان الفقراء لا يشربون أكثر من الماء (ليس نوعية جيدة)، وأحياناً قهوة مائية (أو هندباء) أو شاي. وفي بعض كانوا يشربون الشوكولاته الساخنة، ولكن من المشروبات الأكثر شعبية (بجانب الماء)البيرةوالجن. وكانت البيرة تحتسى في الجزء الجنوبي، حيث هيمنت الكاثوليكية، وفي المناطق الأخرى الكاثوليكية. وكانت هذه البيرة تخمر جداً وكانت سيئة الجودة، ولم يكن ذلك قبل ثمانيات القرن التاسع عشر أن بدأت البيرة الألمانية المخمرة بيلسنير في دخول السوق الهولندية. وكان استهلاك الجن في القرن التاسع عشر ضعف استهلاك البلدان المجاورة .
ونظرة سريعة لما يعتبر في الوقت الحاضر المطبخ الهولندي التقليدي يبدو لنا أنه كان نتيجة تطور حديث نسبياً. في القرن العشرين وتوافرلتعليم الإلزاميعنى أن عدداً كبيراً من الفتيات ذهبت إلى نوع جديد المدرسة، وفي مدارس التدبير المنزلي) كان بتم تدريب الشابات لتصبح خادمت في المنازل، وحيث كانت دروس الطهي رخيصة وكانت الوجبات البسيطة جزءاً رئيسياً من المنهج الدراسي، وغالباً ما تعتمد على الأطباق الهولندية التقليدية، وتؤدي إلى زيادة اتساق النظام الغذائي الهولندي. وشمل المنهج قيم التدبير السليم (الجدول) والأدب، وتناول الطعام الصحي.
يميز مؤلفوا الطهي بين ثلاث أشكال إقليمية عامة للمطبخ الهولندي.
تشكل مناطق شمال وشرق هولندا، وهي تقريباًمقاطعاتخرونينجن،فريزلاند،درينته،أوفرآيسلوخيلدرلندشمال منطقةالأنهار الكبرىالمطبخ الهولندي الشمالي الشرقي.
والمنطقة الأقل اكتظاظاً بالسكان، والجزء الأقل نمواً. أواخر (القرن 18 ) إدخال الزراعة على نطاق واسع يعني أن المطبخ هو معروف عموما لأنواع عديدة من اللحوم . النقص النسبي في المزارع يسمح لوفرة من اللعبة وتربية، على الرغم من الأطباق بالقرب من المناطق الساحلية في فريزلاند، جرونينجن و أجزاء من أوفيريجسيل المطلة علىبحيرة آيسلتشمل أيضا كمية كبيرة من الأسماك.
النقانق المجففة مختلفة، تعود لعائلة - metworst النقانق الهولندية، و جدت في جميع أنحاء المنطقة، و تحظى بتقدير كبير في كثير من الأحيان ل أذواقهم قوية جدا. معظم البلدات والقرى المختلفة لديها مجموعة متنوعة خاصة بهم من هذه النقانق . المنطقة تنتج أيضا النقانق المدخنة التقليدية، منها ( Gelderse ) rookworst هو الأكثر شهرة . هذه النقانق المدخنة تقليديا على رقائق الخشب، و يتم تقديم بعد أن يكونوا قد سبق غليه في الماء. السجق يحتوي على الكثير من الدهون و العصير جدا. وغالبا ما تؤكل النقانق أكبر جنبا إلى جنب مع stamppot ، hutspot أو مخلل الملفوف، في حين غالبا ما تؤكل أصغر كغذاء الشارع.
محافظات هي أيضا موطن ل أنواع كثيرة من الحلويات و الكعك. وعلى النقيض من المطبخ الهولندي الجنوبية، والتي تميل إلى أن تكون لينة ورطبة، و المعجنات شمال شرق عموما من الملمس الصلب و متبل بشكل كبير معالزنجبيلأو تحتوي على قطع صغيرة من اللحم . أنواع مختلفة من Kruidkoek ( مثل Groninger koek ) ، تعتبر dúmkes Fryske والفطائر لذيذا الصغيرة (بما في ذلك spekdikken) نموذجية.
من حيث المشروبات الكحولية، و المنطقة تشتهر العديد من البيرة لها (مثل Beerenburg ) وغيرها من المشروبات الكحولية عالية واقية من بدلا من البيرة، والتي، بصرف النظر عن Jenever ، هو نموذجي لبقية البلاد.
تتكون الزراعة الهولندية تقريباً من خمس قطاعات: القائم علىالحراثة، والزراعة القائمة علىالصوبات، والفاكهة،والتربية الحيوانيةوالسمكية.
وتشمل المحاصيل القائمة على الحرثالبطاطس،والكاليوالشمندر،والفاصوليا الخضراء،والجزر،والكرفس اللفتي،والبصل، وكل أنواعالكرنب،وكرنب البروكسل،والقرنبيطوالهندباء الأنديفية،والسبانخوالهندباءالبلجيكية،والهليون،والخس. وفي الآونة الأخيرة بدأت بعض المبادرات الرامية إلى تشجيع الاهتمام بالخضار «المنسية» مثلالرجلة،الزعرور البري،والجزر الأبيض،والسلسفي الهسباني.
وتستخدم الصوبات لإنتاجالطماطم، والخس،والخيار،والفلفل الحلو.
وتشمل الفواكهالتفاحوالكمثرىوالكرزوالتوتوالخوخ.
ويربي الهولنديونالأبقارللحصول على الحليب واللحوم،والدجاجللحصول على البيض واللحوم،والخنازيرمن أجل لحومها،والأغنامللصوف واللحوم. أما الماعز فتربى لإنتاجالجبن. وكانلحم الخيلطبق شائع (كشرائح لحم أو سجق) ولكنه أقل شعبية اليوم.
أما قطاع مصايد الأسماك فيصيدالقدوالهارينج،وسمك موسى،والماكريل،وثعابين البحر، وسمكالتونة، سمكالسلمون، سمكالسلمون المرقط،والمحار،وبلح البحر،والروبيان،والسردين. والهولنديون مشهورون بثعبان البحر المدخن والهارينج المتبل، والتي تؤكل نيئة.