Tartiflette

Latartiflette(dérivé detartifleoutartiflâ,pomme de terreensavoyard) est unerecette de cuisineà base degratindepommes de terre, d'oignonset delardons, le toutgratinéaureblochon(fromageAOPdespays de Savoie).
D'origine récente (le plat a été inventé dans les années 1980), la recette est devenue l'un des emblèmes de lacuisine française, y compris à l'étranger. La « tartiflette au reblochon ou reblochon de Savoie » obtient unLabel rougele9 octobre 2014: pour être certifié Label rouge, l'AOPReblochon de Savoie doit être le seul fromage du plat et constituer au minimum 20 % de la recette. De plus, le produit doit être gratiné aufourtraditionnel.
Pour préparer une tartiflette, les pommes de terre sont cuites directement sans cuisson préalable ou précuites (à l'eau, à la vapeur ou, de préférence, à la poêle) et épluchées. Séparément, on fait revenir des oignons et des lardons. On coupe ensuite des reblochons en deux par la tranche et on les dispose croûte vers le bas ou croûte vers le haut (selon les écoles) sur le dessus du plat. Le plat peut être agrémenté d'un peu devin blancsec duvignoble de Savoie(Apremont (AOC),Chignin (AOC),Savoie (AOC)…). Le vin peut servir pour déglacer les oignons, ou autres variantes possibles. Prendre un reblochon bien fait et placer le plat au four jusqu'à ce que le reblochon soit fondu et que sa croûte soit grillée.
La tartiflette peut se déguster avec unvinduvignoble de Savoie(vin blanc,Chignin-bergeronou d'un vin rouge fruité, par exemple…).
Cette recette moderne est inspirée de lapéla(plat traditionnel savoyard à base de gratin de pommes de terre, oignons et fromage fait dans unepoêleà manche très long appeléepéla(pelle) ensavoyard, dialectearpitan. La tartiflette s'en différencie essentiellement par le mode de cuisson et par l'ajout de vin blanc. Le nom « tartiflette », d'invention récente, dérive du nom de lapomme de terreensavoyard,tartifla, terme qu'on trouve aussi enprovençaltartifle.
Selon leDictionnaire amoureux de la gastronomiedeChristian Millau, la recette de la tartiflette aurait été inventée dans lesannées 1980par le Syndicat interprofessionnel du reblochon pour favoriser les ventes dureblochon. Cette idée est démentie en 2014 par la directrice du même syndicat. Selon lesyndicat interprofessionneldu reblochon, la recette de la tartiflette aurait été mise au point, à la suite d'une nouvelle crise de surproduction, par un« restaurateur deLa Clusaz, [qui] pour se démarquer de ses concurrents, rebaptisa lapéla, tartiflette ».
Depuis les années 1980, la recette est devenue l'un des emblèmes de lacuisine française, y compris à l'étranger.
LesSavoyardsn'ont entendu parler de la tartiflette que lorsqu'elle est arrivée sur les menus des restaurants dans lesstations de sports d'hiver, véhiculant une image de convivialité, d'authenticité et de terroir de la montagne.
La tartiflette est également un plat de lacuisine valdôtaine. En Vallée d'Aoste, elle est connue également sous le nom detrifolette(en particulier àArvier), en raison des deux mots indiquant la pomme de terre dans lepatois francoprovençal valdôtain(trufa, qui désigne la pomme de terreetoulétaqui fait référence à une préparation mijotée ou cuite à l'étouffée), à savoirtartiflaettrifolla.
La « tartiflette au reblochon ou reblochon de Savoie » obtient unLabel rougele9 octobre 2014: pour être certifié Label rouge, l'AOPReblochon de Savoie doit être le seul fromage du plat et constituer au minimum 20 % de la recette. De plus, le produit doit être gratiné aufourtraditionnel.
Lerecord du mondede la plus grande tartiflette est battu le14 octobre 2023à Grenoble : pesant unetonne, elle a nécessité l'utilisation de 850 kilogrammes de pommes de terre, 220 reblochons,350litres de crème, 75 kilogrammes de lardons et 50 kilogrammes d'oignons préparés durant4h; le record est homologué par leLivre Guinness des records.
De nombreuses variantes de création très récente (années 1980 à 2000) surfent sur la popularité de la tartiflette. Leurs noms sont desmots-valisesdestinés à rappeler la tartiflette ; pour les personnes parlant l'arpitan, ils sonnent faux, n'ont aucune base linguistique locale et semblent plutôt des appellations commerciales touristiques pour « sonner terroir ».
La croziflette est un plat inspiré dugratindecrozets, originaire de laSavoieenFrance.
La croziflette reprend les codes d'une tartiflette traditionnelle mais en remplaçant lapomme de terrepar descrozets(pâtes savoyardes à base desarrasinet coupées en petits carrés). Elle se prépare avec dureblochon, parfois desoignons, dujamboncru de Savoie ou deslardons.
La morbiflette est unerecettede lacuisine franc-comtoiseà base degratindepomme de terreet demorbier, fromage bénéficiant d'uneappellation d'origine protégée(AOP) dans les départements duDoubs, duJuraet de l'Ain.
Le mot « morbiflette » est unmot-valisecomposé à partir des mots tartiflette et morbier. Ce gratin est cuisiné au four, avec duvin blanc du Jura, deslardons(ousaucisse de Montbéliardousaucisse de Morteau), desoignonset de lacrème fraîche. Il peut se consommer accompagné desalade verteet decharcuterie.
La tartifourme (appelée aussi fourmiflette), dans leForez(Massif central), est une variante utilisant lafourme de Montbrisoncomme fromage, sans nécessité d'utiliser de vin.
La ch'tiflette de lacuisine ch'tiest une variante de la tartiflette à base demaroillesà la place dureblochonet debière blondeà la place duvin blanc.
La « tartiflette aufromage de Herve»est unespécialité culinaire belgede la région deLiège.Selon la tradition et le folkloreon la mange aumarché de Noëlet aux grandes fêtes du15 aoûtde laRépublique libre d'Outremeuse. Comme toutes les recettes régionales, il en existe à peu près autant de recettes que de personnes qui la font, chacune y mettant sa petite « touche » personnelle. Les ingrédients sont despommes de terre, dufromage de Herveaffiné aupeketou au vin blanc, deslardonset desoignons.
Les géographes Serge Bourgeat et Catherine Bras ont identifié des variantes de la tartiflette enGrèce, auJapon(au chou-fleur), auMaroc(en versionhalal), auPérou, enRussie, auSénégalet auVietnam.
Au Québec, une variante de tartiflette, nommée la Poutiflette, est une déclinaison à inspiration depoutinequébécoise ; elle se prépare avec un gratin de fromage en grains local.