Sauce de soja

Lasauce de soja,sauce soja, appeléesauce (de) soyaauCanadaetsoyoenNouvelle-Calédonie, est unesauced'originechinoiseutilisée principalement dans la cuisine asiatique d'Extrême-Orient(Chine, Indochine, Corée, Japon, Mongolie), produite parfermentationdeprotéinesvégétales. La sauce soja, dans sa forme actuelle, a été créée il y a environ 2 200 ans pendant ladynastie des Han occidentauxde laChine antique. Depuis lors, elle s'est répandue à travers l'Asie de l'Estetdu Sud-Est, où elle est utilisée tant dans lacuisineque commecondiment. Elle est traditionnellement fabriquée à partir degraines de sojaenChineet enCoréeet à partir d'un mélange desojaet debléauJapon. Elle résulte de la libération d'enzymespar unemoisissure(Aspergillus oryzae),hydrolysantles ingrédients suivie d'unefermentationprovoquée par des bactéries lactiques et deslevures.
La sauce soja est un liquide de couleurambrée, brunâtre à rougeâtre, plus ou moins foncé. Riche enacides aminéslibres, elle a une saveur prononcée et trèssaléequi en fait unassaisonnementapprécié pour relever la saveur duriz blancou pour mariner lesviandesetpoissonsavant de les griller. C'est le condiment essentiel des cuisines d'Asieorientale.
Les sauces de sojajiàngyóuchinoises sont plus denses et de couleur plus sombre que lesshōyujaponaises. Ces dernières développent des arômes typiques provenant de l'usage du blé en forte proportion.
Si l'on s'en tient d'abord au mot plus qu'à la chose, le termejiangyou(醬油), désignant actuellement en chinois la sauce de soja, apparaît pour la première fois en Chine dans les textes de l'époqueSong(+ 960, + 1279). On trouve dans leShan jia qing gong(山家清供), « Dispositions essentielles pour une vie rustique » (XIIIsiècle), quatre recettes dans lesquelles une sauce, ditejiangyou, sert à assaisonner des plats de légumes et de poissons. Aucune indication n'est donnée sur la méthode de fabrication et rien ne permet de penser qu'elle soit apparue à cette époque. Mais comme on peut suivre sa trace à travers les textes jusqu'à la sauce de soja actuelle, tout indique qu'il s'agit de l'évolution du même produit. Par contre, pour remonter avant leXIIIsiècle, il faut trouver des produits qui, par leur procédé de fabrication, pourraient s’apparenter à la sauce de soja mais qui ne portaient pas le nom dejiangyou.
La filiation dujiangyouaprès les Song bien que discontinue ne pose pas trop de problèmes aux spécialistes. Quatre siècles après les Song, on trouve une description du procédé de fabrication dujiangyouconforme à la technique moderne donnée dans la section suivante. Ainsi leYang xiao lü(养小录) (+ 1698), indique que la préparation dujiangyouse fait en trois étapes: préparer les ingrédients, les laisser moisir puis les faire fermenter dans une saumure.
Pour remonter le temps avant les Song, les spécialistes ont proposé que la sauce nomméejiangyouauXIIIsiècle pourrait dériver d'unsous-produitliquide obtenu lors de la fabrication des pâtes de soja fermentées, nomméesshì(豉) etjiàng(醬), sous lesHan. La plupart des spécialistess'accordent à penser que l'assaisonnement à la sauce de soja fermentée est à peu près aussi ancien que lejiangau soja (pâte fermentée), mais les opinions diffèrent sur sa dénomination avant l'époque Song. Les trois candidats examinés se trouvent dans l'encyclopédieQi Min Yao Shu(+ 544) : lejiangqing(酱淸), ouqingjiang(清醬), leshizhi(豉汁) et leshiqing(豉清).
Pour quelques auteurs, un bon précurseur possible est leqingjiang(清醬), donné dans leSi min yue ling(四民月令), « Ordonnances mensuelles pour les quatre ordres » (+ 160). Morphologiquement,qing-jiangs'analyse comme sauce clarifiée dejiàng, ce qui convient bien à la sauce soja. Par contre, le contexte précédent la citation parlant deyujiang(pâte de poisson) et deroujiang(pâte de viande), on peut douter que leqingjiangrenvoie à une pâte de soja.
Un autre candidat pour Huangest lechizhi(oushizhi)(豉汁), un extrait aqueux de soja fermenté, cité dans l'encyclopédie agricole et culinaireQi Min Yao Shu(+ 544) où on le rencontre comme assaisonnement dans 26 recettes différentes. À cette époque, il apparait tout au mieux comme unedécoctionou unepercolationdeshi(豉), et donc difficilement comme un précurseur dujiangyou. Par contre, sous lesTang, plusieurs textesindiquent que dans la préfecture de Shan 陕, on fabrique unshizhipar fermentation, qui peut être conservé des années, ce qui lui donne toutes les qualités d'un bon précurseur dujiangyou.
Enfin, leshiqing(豉清), un clarifié deshì, est aussi un candidat possible. La description de la fabrication dushidonnée dans leSi shi zuan yao(四时纂要) (Tangtardif,IXsiècle) indique qu'en fin de processus, le jus résiduel est bouilli et stocké séparément. Pour Huang, ce jus a toutes les propriétés dujiangyouactuel.
En définitive, on peut donc supposer que la sauce de sojajiangyouest un liquide dérivé de la fabrication desshietjiangquand un excès de liquide est utilisé à la seconde étape de la fermentation. L'intérêt pour ce sous-produit liquide s'est peu à peu accru jusqu'à l'époque des Song où il s'est imposé sur le plan culinaire et a reçu la dénomination standard dejiangyou, car c'est un dérivé de la pâtejiang. Dans le sud de la Chine, comme leGuangdonget leFujian, la sauce de soja a toujours été dénomméeshiyou(豉油) dans les dialectes locaux.
La sauce soja japonaise (shoyu) tire son origine d'une pâte nomméehishiod'abord faite de marinade de viandes et de poissons puis de graines de soja et de farine. En 701, l'empereurMonmucréait le Bureau deshishio(hishio-tsukasa). Quand les Japonais adoptèrent l'écriture chinoise, ils écrivirenthishioavec le sinogramme醬(en chinoisjiàng) qui désignait à cette époque, en Chine, une pâte de soja fermentée.
Les assaisonnements à base de soja chinois ont probablement accompagné l'introduction dubouddhisme au JaponauVIsiècle. Leur essor viendra de la recommandation de respect de la vie (ahiṃsā) et devégétarisme du bouddhisme. AuVIIsiècle, un édit impérial interdit de consommer des animaux à quatre pattes. Le peuple japonais s'efforça de suivre l'interdit alimentaire de viande (mais pas de poissons) durant plus d'un millénaire, si bien que les assaisonnements à base de soja prirent peu à peu la place des sauces à base de poisson ou de viande.
La sauce de soja est associée à la production demisodont la fabrication s'apparente au début à celle de la pâte de soja fermentée chinoise, lejiang(酱) (IXsiècle), mais qui prit progressivement une texture et saveur typiquement japonaise.
Suivant une tradition orale, l'origine de la sauce de soja japonaise remonterait au milieu duXIIIsiècle. C'est à cette époque que le moine bouddhiste Shinchi Kakushin (心地覺心), (1207-1298), de lapréfecture de Wakayama, ramena de Chine la doctrine zenfuke-shūet par la même occasion une nouvelle recette de miso qu'il avait apprise au Temple de la Montagne d'Or, Kinzanji (金山寺, en chinoisjinshansi, àZhenjiangdans la province duJiangsuen Chine), un des plus célèbres templesChan(zen) de ladynastie Song.
À son retour, il s'établit dans le temple Kokoku-ji, près de la ville deYuasa(située actuellement dans la préfecture deWakayama), au sud du Japon. On dit qu'il s'aperçut que le liquide qui s'accumulait à la base des tonneaux où était préparé le miso constituait un excellent ingrédient de cuisson et d'assaisonnement. C'est pourquoi il décida de modifier légèrement la recette de fabrication du miso en employant plus d'eau. Le liquide récupéré après la période de fermentation était brièvement chauffé afin d'être stabilisé.
On ne sait pas comment s'appelait le liquide d'assaisonnement de Kakushin au temps de sa découverte. Mais auXIVsiècle, il était connu sous le nom detamari, un dérivé verbal du verbetamaru« s'accumuler » d'abord écrit 豆油 (racines chinoises : « haricot-huile », 溜, « s'écouler »).
La première occurrence du terme deshoyudans les sources japonaises est relativement tardive puisqu'on la place en 1559. LeKototsugu Yoki(journal de Kototsugu) indique que l'auteur a fait parvenir à Nagashi-Kyoku un petit tonneau deshoyu(酱油). On ne sait pas trop comment expliquer l'apparition de ce nouveau terme mais on suppose que l'adoption du terme chinois de 酱油 (en chinoisjiangyou) pouvait venir du prestige culturel de la Chine à cette époque. Cette nouvelle appellation mit du temps à s'imposer puisque dans les années 1700, leslivres de cuisineutilisaient encore presque exclusivement le terme detamari.
Le premier Européen à décrire le soja (laplante) futKaempfer(1651-1716), un médecin naturaliste d'origine allemande qui séjourna dans la petite île deDejima(de 1689 à 1692), près deNagasaki, le seul endroit du Japon ouvert aux Européens. Il décrit aussi, en termes précis, la fabrication de la sauce soja qu'il nommesooju(pourshoyu) dans ouvrageAmœnitatum exoticarum(1712).
LaCompagnie néerlandaise des Indes orientales(VOC) exporta dushoyuet dumisovers ses autres comptoirs en Asie puis vers l'Europe. Suivant Tamura et Hirano (1971), la VOC aurait approvisionné enshoyula cour deLouis XIVpour agrémenter ses somptueux banquets(mais ces auteurs ne donnent pas leurs sources).
À la fin duXVIIsiècle et auXVIIIsiècle, les dictionnaires et encyclopédies indiquent qu'il est possible de voir dushoyuà Paris mais tous se trompent sur son mode de fabrication, en prétendant que c'est une sauce tirée de viandes. L'origine de cette erreur n'est pas connuemais elle vient probablement de marins ou de missionnaires, puisque déjà,Furetière, mort en 1688 (donc avant le séjour de Kaempfer au Japon), avait indiqué dans sonDictionnaire, publié après sa mort, en 1694 :
Environ un siècle plus tard, l'Encyclopédie(publiée de 1751 à 1772) deDiderotetD'Alembert, donne une description semblable dushoyu, sous le nom desoi:«SouiouSoi, s.m. (cuisine). C'est une espèce de sauce que les Japonais préparent et qui est très recherchée par les peuples d'Asie, et par les Hollandais qui en apportent de ce pays ; c'est une espèce d'extrait ou de suc qui se tire de toute sorte de viandes et surtout de perdrix et du jambon… Les Chinois font aussi dusoui, mais on regarde celui du Japon comme supérieur. »Cette erreur sera reprise par leGrand Dictionnaire duXIXsièclede Larousse et par Littré.
Pourtant en 1816,Lamarckavait indiqué correctement dans sonEncyclopédie méthodique, à l'article « Dolic » : « Les Japonais préparent avec les semences du… [dolic du Japon = soja], une sorte de bouillie qui tient lieu de beurre et dont ils font une sauce fameuse qui se sert avec des viandes rôties ; ils nomment la bouilliemisoet la saucesoja».
C'est grâce aux travaux de laSociété zoologique d’acclimatationque toutes les informations correctes sur la plante de soja et ses produits dérivés seront rassemblées auXIXsiècle. Cette société fut créée en 1854 à Paris avec pour objectif l'introduction et l'acclimatation de plantes et animaux exotiques. Elle fut la première institution à promouvoir les aliments à base de soja : durant les années allant de 1855 à 1880, elle publia dans sonBulletinplus de 30 articles sur la culture du soja et l'utilisation de ses graines dans l'alimentation.
Le consul de France àShanghai, M. de Montigny avait rapporté de Chine diverses variétés de pois oléagineux dont le pois jaune (ainsi nommait-il le soja).« Les pois oléagineux ont porté graine en France, en 1854. Leur acclimatation est assurée. »lit-on dans leBulletin de la Société d'acclimatation.
Il existe de nombreuses variétés de sauces de soja.
Leshoyujaponais le plus répandu est de typekoikuchi. Il est d'une couleur brunâtre à rougeâtre et développe des arômes puissants. Il est fabriqué avec à peu près autant de graines de soja que de blé. Leshoyude typetamarise rapproche le plus dujiangyouchinois, faite exclusivement avec des haricots ou des tourteaux de soja, sans ajout de céréales ni autres additifs.
Après cuisson, les ingrédients sont mélangés et ensemencés avec la moisissureAspergillus oryzaepour libérer des enzymes qui hydrolyseront le substrat, puis ce mélange passe par une fermentation lactique produite par des bactéries et une fermentation alcoolique produite par des levures.
Les étapes principales de la méthode traditionnelle de fabrication dukoikuchisont (valeurs numériques données dans Steinkrausset Yokotsuka Tamotsuet al., 1977, mais de nombreuses variantes existent) :
1. Trempage et cuisson du sojaLes graines de soja sont mises à tremper de 10 à 15 heures ; l'eau est changée toutes les heures pour éviter l'acidification par les bactéries.
Les graines sont ensuite cuites à l'autoclavependant une heure, sous une pression de1kg·cm.
2. Torréfaction et broyage du bléLe blé (pris en quantité égale au soja) est grillé de 170 à180°Cpendant quelques minutes, dans untorréfacteurcylindrique rotatif. Il est ensuite moulu. Parfois de la farine de blé est directement utilisée après stérilisation à la vapeur.
3. Fermentation dukojiOn étale les graines de soja cuites sur des plateaux et après refroidissement, on ajoute le blé grillé. Le mélange pâteux est ensuite ensemencé avec la moisissureAspergillus oryzaeet on laisse incuber pendant 45 heures, à l'air libre. Le mélange se couvre d'un feutrage blanc produit par la croissance dumycélium. Le contrôle de la température et de l'humidité est important pour empêcher le développement d'odeurs désagréables en raison d'une contamination par des moisissures commeMucorou des bactéries (commeBacillus subtilisouStaphylococcusspp.).Durant l'incubation, de nombreuses enzymes protéolytiques et amylolytiques sont produites. Les protéases hydrolysent les macromolécules de protéines en peptides et acides aminés et les amylases hydrolysent l'amidon en sucres simples (glucose). Le produit final est appelékoji.
4. SalagePréparer une saumure avec du sel et de l'eau et la mélanger aukoji.
5. Fermentation dumoromiLekojiest dilué dans 1,2 à 1,5 fois son volume de saumure et le mélange est mis à fermenter dans des récipients fermés (comme des fûts de cèdre). Le sel inhibe les moisissures et la plupart des autres micro-organismes mais les enzymes peuvent continuer à casser les macromolécules.
On inocule avec une culture pure de labactérie lactiqueTetragenococcus halophilus(syn.Pediococcus soyae/halophilus) puis un mois plus tard avec la levureZygosaccharomyces rouxii, suivi d'une agitation vigoureuse du moût. Le produit est appelémoromi.
Les bactéries lactiques produisent de l'acide lactiquequi acidifie le milieu (en un mois, le pH du moromi passede 7 à 4,9). Les levures transforment les sucres simples enéthanolet acide succinique.
La concentration élevée du sel favorise la croissance de levures qui jouent un rôle important dans le développement des arômes. Les levures du genreCandida(Candida versatilis, Candida etchellsii) halotolérantes, présentes naturellement dans le milieu, produisent des composés phénoliques comme4-éthylgaïacol, apportant une saveur et un arôme typique. C'est au cours de cette longue étape d'affinage, que la sauce de soja prend sa couleur, son arôme et son goût. Traditionnellement, le vieillissement pouvait s'étaler sur un à trois ans.
6. Pressurage et filtrageEnveloppé dans des sacs ou des linges, le produit est mis sous presse hydraulique pendant deux à trois jours pour extraire la sauce liquide. Celle-ci est ensuite mise à décanter pour séparer la sauce de soja de la partie huileuse. La sauce est pasteurisée à 70-80°C. La partie solide fournit un tourteau pour l'alimentation animale.
Ce procédé artisanal type connaît de nombreuses variantes dans la production industrielle.
La fraction lipidique des graines de soja n’intervenant pas dans la fabrication de la sauce de soja, l'industrie préfère utiliser du soja préalablement dégraissé.
L'hydrolyse de la pâte est accélérée par l'emploi de produits chimiques comme l'acide chlorhydrique.
Le vieillissement est souvent réduit à une période allant de deux à six mois.
Au Japon, leshōyuest un produit de consommation aussi commun que l'huile, le vinaigre et le sel. Comme il se combine agréablement au vinaigre, jus d'agrumes, gingembre, huile, sésame, etc., son utilisation est très large :
ÀLa Réunion, où elle est appeléesiawousiave, quelques gouttes sont presque toujours versées sur les boulettes de viande très appréciées à l'apéritif que l'on appelle desbouchons. Elle peut aussi accompagner lessarcivesou parfumer leriz cantonais. EnNouvelle-Calédonie, où elle est appeléesoyo, elle sert de condiment très répandu notamment dans le riz qui accompagne ou est incorporé dans la plupart des plats de lacuisine calédonienne, mais aussi dans des plats souvent hérités des gastronomies asiatiques, des marinades ou des vinaigrettes. On retrouve le même usage enPolynésie françaiseoù le « soyu » (appellation locale) est présent sur toutes les tables.
On peut également l'utiliser pour cuisiner certaines viandes (porc,poulet,canard) en les y faisantmariner, ce qui permet de donner une autre saveur.
Les sauces sojas chinoises (mandarin :jiàng yóu; cantonais :jeong yauouchǐ yóu/si yau[豉油]), peuvent être classées en deux catégories : les « natures » et les mélanges.
Issues de la fermentation de blé, de graines de soja, de sel et d'eau, sans aucun autre additif.
Des additifs sucrés ouumamipeuvent être ajoutés à une sauce soja pour en modifier son goût ou sa texture :
Appeléeshōyu(醤油)au Japon, la sauce soja est traditionnellement classée en cinq catégories en fonction de ses ingrédients et de sa méthode de préparation :
De nouvelles variétés de sauces soja japonaises ont vu le jour:
Toutes ces variétés sont vendues avec trois différents degrés :
EnIndonésie, la sauce soja est appeléekecap(ouketjap), terme désignant également toute sauce fermentée n'ayant pas toujours rapport avec la sauce soja (kecap inggris(Worcestershire sauce).
Trois variété courantes existent :
Dans lacuisine indonésienne, lekecapest utilisé tant en ingrédient qu'en condiment. Lekecap manisest un élément important de nombreux plats, tels que lenasi goreng, lemie goreng, lessatay, letongsengou lesemur. Lesambal kecapest unsambalà base dekecap manis, de piment, de tomate et d'échalotes.
La sauce soja coréenne, (appeléejoseon ganjang조선간장 ou guk ganjang 국간장, en coréen) est un résidu de la production dedoenjang(pâte de soja fermentée), lebacillus subtilisétant utilisé pour la fermentation. Elle sert surtout pour faire des soupes, des assaisonnements ou des sauces. Lejoseon ganjang, fin et foncé, est essentiellement à base de soja et de saumure. Son utilisation a peu à peu été remplacée par la sauce soja industrielle, proche de celle du Japon, appeléewaeganjang(hangul : 왜간장/倭간醬). Selon une enquête de consommation de 2001, leganjangtraditionnel ne représenterait que 1,4 % des achats globaux de sauce soja dans le pays.
On trouve un produit populaire à base de sauce soja appelétoyo. C'est un mélange de graines de soja, de blé, de sel, et de colorant caramel. Sa texture est fine et son goût relativement salé.
La sauce soja (aloha shoyu) est un condiment et un ingrédient pour marinade très populaire sur l'ile.
La sauce soja fait généralement référence, dans les communautés chinoises de ces deux pays, audòuyóu(豆油), qui signifie « sauce » en mandarin, ou aujiàngyóu(醬油). La sauce soja légère fait référence elle aujiàngqīng(醬清).Angmo daoiu(紅毛豆油, littéralement « sauce soja des étrangers ») est le termehokkienpour désigner laWorcestershire sauce.
Enmalaisien,kicapdésigne la sauce soja. Il en existe deux sortes: lekicap lemak(« sauce soja riche ») et lekicap cair. Lekicap lemakest similaire aukecap manisindonésien en moins sucré, tandis que lekicap cairest l'équivalent dukecap asin.
Il est difficile de donner la composition standard, car il existe de nombreuses sortes de sauces soja, ainsi que des variations régionales : par exemple, leKantoproduit unshōyudense et leKansaiunshōyuléger.
Il existe aussi undashi-jōyu, plus clair et moins salé, recommandé par les médecins, notamment pour les régimes hyposodés et les fragilités vasculaires.
Les graines de soja, un des ingrédients de base de la sauce soja, sont riches encomposés phénoliques. On trouve desanthocyanes, desflavonols,flavones,isoflavonesetchalcones, ainsi que leurs dérivés avec de nombreux acides (acidesacétique,p-hydroxybenzoïque,caféique,coumarique,férulique,gallique, etc.). Les teneurs en isoflavones des graines de soja varient de 560 à 3 810mg/kgselon les variétés et les conditions de culture. Ces isoflavones sont sous forme de trois aglycones principaux : ladaidzéine, lagénistéineet laglycitéine, ainsi que leurs glucosides pouvant être eux-mêmes acylés par l'acide acétique ou malonique.
Durant la première phase de la fabrication de la sauce de soja(dite précédemment fermentation dukoji) lesprotéineset l'amidondes ingrédients sont digérés par les enzymes produites par la moisissureAspergillus oryzae: les protéines donnent desacides aminéset despeptideset l'amidon est hydrolysé en sucres simples fermentescibles. En outre, une partie de l'acide féruliqueest transformée envanillineetacide vanillique. De l'acidep-hydroxycinnamiqueest formé et convertit partiellement enacide p-hydroxybenzoïque. Les glycosides de daidzéine et de génistéine sont hydrolysés en leur aglycone (daidzéine, génistine).
Durant la seconde phase de fermentation, après mélange dukojiavec une saumure, on observe les transformations suivantes :acide férulique →4-éthylgaïacolacide p-hydroxycinnamique →p-éthylphénolCes deux composés qui sont des éléments essentiels de la saveur de la sauce de sojaviennent principalement de la composante en blé dukoji.
De multiples composés aromatiques volatils sont produits par les levures durant la phase de fermentation dumoromi. En jouant sur les souches de ferments inoculés dans lekojiou lemoromi, on peut varier les saveurs et les arômes dushoyu. Ainsi un mutant deZygosaccharomyces rouxii, plus résistant au sel, donne beaucoup d'azote d'acides aminés, améliorant la saveur. Cette souche produit plus du double l'acétate d'éthyle(à l'odeur de dissolvent) et augmente de 75 % les dérivés defuranones.
De nombreuses espèces de levures ont été isolées dans lemoromijaponais, mais on considère généralement que celles qui jouent un rôle prépondérant sontZygosaccharomyces rouxii,Candida versatilisouCandida etchellsii. En particulierZ. rouxiiproduit une fermentation alcoolique et hydrolyse divers acides aminés dans leurs alcools respectifs. Cette levure synthétise aussi des composants aromatiques importants, comme HEMF et HDMF. L'HEMF développe un arôme doux intense, typique du shoyu.
Au fur et à mesure de l'augmentation de la concentration de l'alcool, la croissance deZ. rouxiidiminue etCandida versatilisC. etchellsiiprennent le relai. Ces levures sont plus aérobies et produisent des composés phénoliques volatils.
La saveur typique de la sauce soja tient à une composanteumamiforte venant des acides aminés, en particulier de l'acide glutamiqueet de l'acide aspartique. Une étude récente parchromatographiedes composés principaux rendant compte de la composanteumamide la sauce japonaiseKoikuchi Shoyua conduit à l'identification de produits d'amadori et de pyroglutamyl peptidases.
Un niveau trop élevé d'amines biogènesdans la sauce soja est un indice de sa mauvaise qualité. Les amines biogènes sont des produits de la décarboxylation des acides aminés réalisée par des enzymes microbiennes.
L'analyse par chromatographieHPLCde huit échantillons de sauce soja asiatiquea détecté neuf amines biogènes, dont certaines comme latyramineou l'histamineavec des taux trop élevés, dans certains échantillons japonais. Une analyse en 2009 de 40 échantillons de sauce de soja chinoises a détecté de la tyramine dans 97 % d'entre eux ainsi que de laspermidine, histamine,cadaverineet de laspermine.
Au-delà de certains seuils, les amines biogènes peuvent avoir des effets toxiques. Les seuils sont de 100mg/kgpour l'histamine et la tyramine et de 30mg/kgpour la phényléthylamine.
Enfin, il faut savoir que la cuisine asiatique faisant grand usage de sucre dans ses préparations, la forte teneur en sel de la sauce soja s'y fait plus discrète, et on a donc tendance à l'augmenter.