Tapai

Letapai(égalementtapay,tapeoutapé) est unepréparation fermentéetraditionnelle derizou d'autres féculents que l'on trouve dans une grande partie de l'Asie du Sud-Est, en particulier dans les culturesaustronésienneset dans certaines parties de l'Asie de l'Est. Il désigne à la fois la pâte et la boisson alcoolisées qui en sont dérivées. Il a un goût aigre-douxet peut être consommé tel quel, comme ingrédient de recettes traditionnelles, ou encore fermenté pour faire duvin de riz(qui, dans certaines cultures, est également appelétapai). Letapaiest traditionnellement préparé avec du riz blanc ou duriz gluant, mais peut également être fabriqué à partir d'une variété de sources de glucides, notamment lemaniocet les pommes de terre. La fermentation est effectuée par une variété de moisissures, y comprisAspergillus oryzae,Rhizopus oryzae,amylomyces rouxiiou différentesespècesdeMucor, et deslevures, notammentSaccharomyces cerevisiae,Saccharomycopsis fibuligeraetEndomycopsis burtonii, ainsi que des bactéries.
Le mottapaiest dérivé duproto-malayo-polynésien(en)*tapay (« [nourriture] fermentée ») qui, à son tour, est dérivé duproto-austronésien*tapaJ. Ces dérivés se réfèrent désormais à une grande variété d'aliments fermentés dans toute l'Austronésie, y compris lepain au levainet l’alcool de riz.
Tapeest un ancien termejavanais(oukawi) qui désigne le manioc fermenté et le riz fermenté. Les deux sont des sous-produits de la fabrication d'alcools traditionnels. Le mot est entré dans le vocabulaire moderne via la langue indonésienne, avec des orthographes variées, telles quetapeen Java ettapaidans les communautésMelayuà travers le pays. Dans le Java occidental, le mêmesoundanaispeuyeumest utilisé.
Le proto-malayo-polynésien *tapay-an désigne également les grandes jarres enterre cuiteutilisées à l'origine pour ce processus de fermentation. Les mots apparentés dans leslangues austronésiennesmodernes comprennent letapayan(tagalog), letepayan(iban) et letempayan(javanaisetmalais).
Letapaiest fabriqué eninoculantune source deglucidesavec des micro-organismes. Cette culture a des noms différents dans différentes régions, indiqués dans le tableau ci-dessous. La culture peut être trouvée naturellement dans la nature, en mélangeant de la farine de riz avec des épices moulues (notamment de l'ail, dupoivre, dupiment, de lacannelle), dusucre de canneou de l'eau de coco, des tranches degingembreou d'extrait de gingembre et de l'eau pour en faire une pâte. Celle-ci est pressée en palets d’environ 3cmde diamètre et 1cmd'épaisseur, et laissés àincuberentre des feuilles de bananier pendant deux à trois jours. Ils sont ensuite séchés et stockés, prêts à être utilisés.
Traditionnellement, le riz blanc cuit ou le riz gluant est fermenté dans des jarres appeléestapayan.En fonction de la durée et des divers processus adoptés, letapaidonnera différents produits finaux. Il s'agit notamment de la pâte légèrement fermentée utilisée pour lesgâteaux de riz, lebrem, le riz cuit fermenté (buro, tapay, inuruban, binubudan, binuboran, tapai, tape), le riz fermenté aux crevettes (aux Philippinesburo,balaobalao,balobalo,tag-ilo), le riz fermenté aupoisson(buro) ou divers vins de riz (tapuyphilippin,tapey,bubod,basi,pangasi; vin debremindonésien).
Aux Philippines, il existe divers plats et boissons dérivés dutapay.Ils sont à l'origine désignés par le termetinapay(littéralement « fait partapay»), d’aprèsAntonio Pigafetta. Le termetinapayest désormais limité au « pain » dans les langues philippines modernes.
L'utilisation la plus courante du riz fermenté est legalapong, une pâte de riz visqueuse traditionnelle philippine faite en trempant (et généralement en fermentant) du riz gluant non cuit pendant une nuit, puis en le broyant en pâte. Il est utilisé comme base pour diverskakaninou gâteaux de riz. Les bouillies fermentées detapaysont également répandues, avec divers groupes ethniques ayant leurs propres versions comme leburo,lebinuburanet letapay. Ceux-ci sont généralement traditionnellement fermentés avec ou associés à du poisson ou des crevettes (semblables aunarezushijaponais), comme dans leburong isda, lebalao-balaoou letinapayan. Les vins de riz dérivés dutapaycomprennent lebasidesIlocoset letapuydeBanaueet de laMountain Province.