Farine

Lafarineest une poudre obtenue en broyant et en moulant descéréalesou d'autres produits agricoles alimentaires solides, souvent des graines. La farine issue de céréales contenant dugluten, comme leblé, est l'un des principaux éléments de l'alimentation de certains peuples du monde. D'autres peuples encore utilisent des céréales comme lemaïspour s'alimenter et faire de la farine, par exemple auMexique. Elle est à l'origine de la fabrication despains, despâtes, descrêpes, despâtisserieset de nombreuxmets.
L'activité de transformation de la céréale en farine s'appelle lameunerieouminoterie. Le meunier est le transformateur qui l'exerce. Le lieu où l'on moud le blé est lemoulin.
Legrain de bléest constitué de trois parties : l'amande, le germe et l'enveloppe. Le germe est jeté ou mélangé à l'enveloppe pour constituer les grossonset les sons fins, qui entrent dans la composition des pains au son ou complet. L'amande, cœur du grain de blé, est moulue pour obtenir la farine blanche. L'industrie de la meunerie y ajoute des additifs afin de modifier sa qualité.
Autrefois, les farines étaient vieillies avant utilisation afin qu'elles s'oxydent, la maturation d'une farine la rendant plus blanche naturellement.
La farine ne provient pas uniquement des céréales et des graines. On peut consommer par exemple desécorces comestiblesou des racines. Ces farines ne sont pas utilisées dans les pays du Nord ni vendues sur le marché.
Les farines sont classées selon leur teneur en matières minérales (enson) exprimée en pourcentage, après cuisson à plus de600°C, par rapport à la masse de départ. On calcule ce qu'on nomme le « taux de cendre ». Plus la proportion de son est importante dans la farine, plus le numéro caractéristique du type de farine est élevé, moins la farine est blanche.
Pour leblé, la classification française est la suivante :
Pour leseigle, plus riche en minéraux que le blé, la classification française est la suivante :
La farine est réalisée par broyage des céréales entre desmeulesde pierre ou des cylindres d'acier. Aujourd'hui, quand on dit que la farine a été faite « sur pierre », cela signifie généralement que le grain a été moulu par une pierre de roulement sur une roue en pierre immobile,verticalementouhorizontalement, le grain s'écoulant entre les deux. Bon nombre de petitsmoulinsexploitent encore ce procédé, certains à manivelle et d'autres électriques. Le frottement des meules de pierre aboutit marginalement à un effritement du matériau.La sécurité de cet aspect n'a pas été vérifiée, mais les recherches sur la dentition des squelettes médiévaux indiquent que cette forme de fraisage conduit à une usure excessive des dents. Les moulins à rouleaux enaciern'ont pas ce problème. Mais, du fait de la rapidité de leur rotation, ils chauffent excessivement la farine, détruisant au passage les vitamines sensibles.
La poussière de farine en suspension dans l'air est explosive, car c'est un mélange d'une fine poudre inflammable avec de l'air. Dans les ateliers duMoyen Âge, les bougies, les lampes et autres sources de feu étaient interdites. Certaines explosions dévastatrices se sont produites dans lesmoulins à farine, comme lacatastrophe du Grand MoulinàMinneapolis, en 1878, qui a fait dix-huit morts.
La farine peut être dégradée et prendre un goût désagréable quand elle a été partiellement consommée par certaines larves d'insectes (mite alimentaire, par exemple). Elle peut être source d'empoisonnement alimentaire, par exemple en cas de production à partir de blémoisi, dégradé par l'ergot du seigleou par certaines bactéries. Elle peut encore être source d'intoxication grave si elle contient des traces de pesticides très toxiques, mercuriels notamment (aujourd'hui interdits, mais qui ont été source d'une épidémie d'intoxication mercurielleen Irak en 1972). Ces composants toxiques peuvent également toucher l'embryon ou le fœtus.
La poussière de farine peut aussi provoquer des allergies respiratoires et des allergies au toucher avec les mains.