Tapioca

Letapiocaest uneféculeissue des racines dumaniocamer (toxique avant traitement) séchées puis traitées. Constitué d'amidon, son goût est neutre. Le tapioca ordinaire se présente sous forme de grains irréguliers d'environ 3mm.
Il est utilisé notamment comme épaississant pour lessoupeset lesdesserts. Le tapioca gonfle à température ambiante.
Le mot, emprunté auportugais, vient dutupiet duguarani(langues indigènes du cône sud de l'Amérique), detipi« résidu », et deok« pressé ».
Lemanioc, cultivé par les populations locales, fut découvert par les premiers Européens en 1500, quand le navigateur portugaisPedro Álvares Cabralaccoste au Brésil avec ses hommes.
Les premières mentions précises du manioc sont faites parJean de Léryqui aborde les côtes du Brésil en 1557, et, à court de provisions, troque des objets manufacturés contre des vivres dont de la farine de manioc. De retour en France, Léry publie à La Rochelle le récit de son voyage (Histoire d'un voyage fait en la terre du Brésil, autrement dit Amérique) dans lequel il fait mention de la racine de manioc. Plus tard, une description scientifique en est faite par Willem Piso dans son ouvrageHistoria naturalis Brasiliae, publié en 1648 à Amsterdam.
La fabrication du tapioca est attestée pour la première fois dans un livre de John Nieuhoff, qui réside au Brésil entre 1640 et 1649 : il parle de la fabrication d'une sorte de gâteau fait de farine de manioc nommétipiacica.
La commercialisation du tapioca en France est le fait de Thomas Groult, propriétaire du Bazar des Pâtes. En 1837, il acquiert des bâtiments àVitry-sur-Seine, où se fera la fabrication du tapioca avec de la farine de manioc importée d'abord desAntilles, puis du Brésil. La fabrication et la vente du tapioca feront la renommée et la fortune de la famille Groult, qui fondera en 1967 la sociétéTipiaken s'associant à la maison Billard.
La transformation du tapioca est considérée comme l'un des plus grands secteurs industriels de transformation alimentaire enThaïlande. Cependant, la croissance de l'industrie de l'amidonde tapioca a entraîné une fortepollution de l'eau, car elle produit de grandes quantités de déchets solides et d'eaux usées à forte teneur enmatières organiques.
Des perles de tapioca sont utilisées enChine continentaledans la confection de plats sucrés/salés pour lepetit-déjeuner(sous forme decongee).
ÀTaïwan, on trouve duthé au laitaux perles de tapioca appelé «thé aux perles», boisson chaude ou boisson fraîche, aux perles de différentes tailles, et aux thés variés.
Le tapioca est utilisé dans lescuisines argentine,brésilienne,paraguayenne,bolivienne,péruvienne,mexicaine,guyanaiseetcolombienne.
AuBrésil, il sert à épaissir les sauces notamment dans lafeijoadaou pour la préparation de crêpes salées ou sucrées ; auMexique, pour faire un dessert semblable auriz au lait, en substituant le tapioca au riz, et également deschips de tapioca(en).
En Thaïlande, une entreprise utilise le tapioca pour produire des assiettes biodégradables.
Le tapioca sert aussi de lubrifiant pour les moteurs de véhicules thaïlandais sous une forme redissoute.
Une multitude de recettes africaines existent, dont certaines avec les feuilles du manioc, comme au Congo :
Le tapioca est utilisé par les personnes souffrant demaladie cœliaquepour remplacer les farines contenant dugluten.
Sa richesse englucideen fait une bonne alternative aux matières grasses pour la prise de poids. Il est riche en fibres et utile contre la constipation.
Pour 100gde tapioca :
Le tapioca possède un intérêt organoleptique particulier, donnant une sensation en bouche identique à celle des matières grasses sans en avoir les inconvénients. Il ne contient pas de cellulose et ne ralentit pas la vidange gastrique.