Пьядина

Пьядина(отитал.piadina[pjaˈdiːna], илиpiada[ːpjaːda]) — тонкаяитальянскаялепёшка, обычно готовится в историческом регионеРоманья(города:Форли,Чезена,РавеннаиРимини). Ингредиенты: белая мука,смалец(или оливковое масло), соль и вода. Пьядину можно есть в качествехлеба, подавать к основным блюдам. Кроме того, наполненная различными продуктами, лепёшка становится лёгкой закуской или употребляется в качестве уличной еды.
Тесто для пьядины традиционно выпекали натерракотовомблюде (teggiaвэмилиано-романьольском языке), в настоящее время используются металлические пластины, плоские сковороды или электрические сковородки. Является основой для наполнения различными начинками, как ипицца. Это могут быть овощи, мясо в виде ветчины,прошутто, колбасы, а также грибы, сыр. Но может наполняться и сладкими начинками:джемомилинутеллой.
Существует несколько гипотез о происхождении пьядины. Своими корнями она уходит во временаДревнего Рима, когда готовили похожий вид хлеба. Первоеписьменноесвидетельство о рецепте пьядины относится к 1371 году, когда вDescriptio Romandiolae, статистическим отчёте, подготовленном по заказу кардиналаАнжелика де Гримоара, описывалось: «Она сделана из пшеничной муки, смоченной в воде и приправленной солью. Также можно смешать с молоком и приправами и небольшим количествомсмальца».
Также, некоторые авторы делают акцент нагреческомпроисхождении данной лепёшки.
Древняя форма пьяды — это также лепёшкафокачча, приготовленная изжелудёвой мукиили другой дешёвой муки, использовавшейся в древние времена в регионеМонтефельтро. Регион Романья находился под сильным влияниемВизантииво время Раннего Средневековья, когда Восточная империя отвоевала части западных владений, которые пали перед захватчиками-варварами. В те дниРавеннабыла столицейэкзархатаи это объясняет, как греко-византийский рецепт мог войти в местную гастрономию.
Долгое время пьядина была хлебом для самых бедных и выпекалась из продуктов, которые позволяли быстро и надолго утолить голод. В сочетании со стаканомкрасного винаона помогала крестьянам восстановить силы и продолжить работу.
В Средневековье в Романьеоливковое маслостоило дорого и по карману было только богачам, а топлёный свиной жир в деревнях этого региона был значительно более доступен, что и объясняет его присутствие в рецепте.
Этимология слова «пьядина» неясна. По одной версии, оно происходит отpládenaилиplátena,plathana(средневековая латынь), «плоский», и в свою очередь от греческого πλάθανονСловоpiadaв XVI веке кардинал, гуманист, филолог и переводчикПьетро Бембоистолковал как «маленькая тарелка».
Другие считают, что этот термин был заимствован из других языков из-за широкого использования подобных продуктов по всейВосточной Римской империи. Термин «пьяда» был официально утверждён итальянским поэтом и филологомДжованни Пасколи, который адаптировал романьольское словоpiêв итальянскую форму.
Пьядина обычно продаётся сразу после приготовления в специализированных киосках (так называемых «пьядинериях»), наполненная различными сырами, мясным ассорти и овощами, рецептура может иметь небольшие различия в зависимости от местности. Пьядина была добавлена в список традиционных региональных продуктов питания Италии региона Эмилия-Романья. Зарегистрирована в качествезащищенного географического наименованияpiadina / piadina Romagnola(Положение 1174 от 24 октября 2014, опубликовано 4 ноября 2014 вОфициальном журнале Европейского союза), с установленными характеристиками. Является популярной во всей Италии. Пьядина даже побывала в космосе и была съедена российскими космонавтамиАлександром КалерииГеннадием Падалкойв рамках эксперимента по внедрениюсредиземноморской диетынаМеждународной космической станции.
В Романье есть 2 совершенно разных типа традиционной пьядины: пьядина из Романьи и пьядина из Римини. Пьядина, которая готовится в окрестностях Равенны иФорли, как правило, толще, в то время как те, что подаются в Римини и регионе Марке, тоньше, а диаметр их больше.
Традиционно, до 1940-х годов, изготавливалась лишь изпшеничной муки, смальца, соли и воды. Толщина составляла 1,5—2 см, а диаметр превышал 40 см. Большие размеры были связаны с тем, что семьи состояли в среднем из десяти человек.Дрожжине использовались или использовалось небольшое количество материнских дрожжей, как в хлебе. Лепёшки готовили на керамических подносах, изготовленных мастерами изМонтетиффи, полученных путём приготовления из смеси двух разных глин с характерным серо-коричневым цветом. Начиная с 1950-х годов размер и толщина уменьшились до 25—30 см и 0,5—1 см соответственно. В 1960-е с распространением сковород из чугуна, железа или алюминия, которые, обладая большей проводимостью, могли использоваться с газовым пламенем, готовить пьядины стало возможным на любой кухне. Также в состав ингредиентов был введёнразрыхлитель, чтобы сделать тесто более мягким, ломким и более консервируемым. Первоначально это былапищевая сода, а затем дрожжи, обычно используемые для десертов (на основепирофосфата натрия).
В провинции Римини (и в области провинцииПезаро, где она также широко распространена) пьядина готовится без дрожжей, очень тонкая (2—3 мм) и гибкая, поэтому она легко складывается.
С 2000-х годов пьядина выпускается различными компаниями и реализуется в готовом виде; по качеству, не сопоставимому с оригиналом, она напоминает пьядину из Римини для большей практичности использования.
Крещоне (Crescione)— «закрытая» пьядина, состоит из двух лепёшек с начинкой посередине. Название происходит от итальянского названиякресс-салата.
Края лепёшек соединяются вручную или вилкой. Традиционная начинка производится из кресс-салата и полевых трав (приправленныхчесноком, маслом, солью и перцем, предварительно вареных или сырых и очень мелко нарезанных). Также используетсяшпинат,мангольдицикорий, которые смешиваются друг с другом. Другие начинки, не традиционные, но используемые сегодня, особенно в киосках фаст-фуда, этотыкваикартофель,фрико(смесь баклажанов, кабачков, лука, перца, помидоров, приготовленных на оливковом масле),моцареллаи помидоры. Крещоне запекается вдуховой печии подаётся горячей.
Тонко раскатанную пьядину покрывают начинкой и сворачивают рулетом (итал.rotoli). В этом случае лепёшка не выпекается до полной готовности, а только слегка поджаривается с обеих сторон.
В городеФорли, по случаю праздника Мадонны дель Фуоко, покровителя города, традиционно готовят сладкую праздничную версию пьядины: пьядина делла Мадонна дель Фуоко или хлеб Мадонны дель Фуоко. Традиционными ингредиентами являются: мука, молоко, сахар, масло илиоливковое маслопервого отжима,пивные дрожжии, как особенность, семенааниса.