Свинина

Свини́на—кулинарноеипромышленноенаименованиемясасвиней. Второй по объёмам производства и потребления в мире вид мяса после мяса птицы.
Одомашнивание свиней началось около 9000 лет назад. Свинину употребляют и свежеприготовленной, и в видепресервовиликонсервов. Пресервация значительно увеличиваетсрок хранениясвинины:ветчина, свиныекопчёности,посолы, вяленые и сушёные куски свинины, свиныеколбасы— представляют собой популярные пресервы из свинины. Кроме обычной домашней кухни, свинина используется при изготовлении большинства мясныхделикатесовиресторанныхблюд.
Как и встранах Запада, свинина очень популярна наДальнем Востоке, вЮго-Восточной Азии. Вазиатской кухнеона ценится за жирность и благоприятную для обработки структуру. Висламеи виудаизме, в некоторыххристианских конфессиях, употребление свинины запрещено. Торговля свининой незаконна во многих мусульманских странах, особенно в тех, где признаютшариат. ВИзраилеторговля свининой сильно ограничена.
В России свинину подразделяют на шесть категорий в зависимости от массы туш, толщинышпикаи половозрастных признаков; или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков:
Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовятборщи,щи,рассольники,котлеты,рагу,жаркое,студни,шашлык,шницели,эскалопы,ятерницеи другие блюда; её используют (пополам сговядиной) для приготовленияпельменей.
Большое количество свинины перерабатывается в различные свинокопчёности:окорок,лопатка,грудинка,огоновка,бекони др. и в различного родаколбасы. В домашних условиях можно приготовить из свининыбуженину.
На стол может подаваться специально приготовленная целая свинья как отдельное блюдо (поросёнок). Стол может украшать свиная или кабанья голова (особенно наПасху).
В 2021 году мировойэкспортсоставлял около 13 млн тонн, мировое производство — около 122 млн тонн. Около половины всего мирового производства и потребления свинины приходится наКитай.
Крупнейшие производители свинины в 2021 году, по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединённых Наций (ФАО):
Производство свинины в России характеризовалось постоянным ростом в период с 2005 по 2016 год, за этот период оно выросло более чем в два раза, с 1569 тысяч тонн до 3388 тысяч тонн. Импорт свинины в 2016 году упал до 264 тысяч тонн и составил около 8 % от потребления, по сравнению с 30 % от потребления в 2012 году (1,1 млн тонн из 2,6 млн тонн). К 2018 году Россия вышла на самообеспечение свининой.
Россия в 2020 году обогнала на 25 тысяч тонн Бразилию по производству свинины и вошла в топ-5 мировых производителей, вслед за грандами индустрии — Китаем (32 млн тонн в 2020 году по оценке ИМИТ), США, Германией и Польшей. Производство скота и птицы на убой в хозяйствах всех категорий за 2020 год увеличилось на 3,1 % до 15,635 млн тонн (в живом весе), выпуск свинины вырос на 8,9 % до 5,478 млн тонн (производство свинины в живом весе эквивалентно 4,276 млн тонн в убойном весе). Согласно подсчетам Бразильской ассоциации животных протеинов (ABPA), производство свинины в Бразилии в 2020 году составил 4,251 млн тонн. Ещё до 2017 года Россия активно закупала бразильскую свинину — порядка 300 тысяч тонн ежегодно.
В 2020 году производство составляет 4,3 млн тонн свинины (в убойном весе), по данным Национального союза свиноводов. За последние пять лет производство свиней на убой в живом весе увеличилось на 1,2 млн тонн — более, чем на треть. Это максимальный показатель за всю историю российского свиноводства. Российская свинина экспортируется в 20 стран мира, в 2020 году экспорт свинины (с учётом шпика и субпродуктов) увеличился до 188 тыс. тонн, в стоимостном выражении экспорт вырос до $316 млн. Поставки идут преимущественно во Вьетнам, в Гонконг, на Украину.
В 2022 году производство свинины в России достигло рекордного показателя в 5,3млн тонн. Потребление свинины в России выросло до 29,8 кг в год на одного человека, доля свинины в общем потреблении мяса достигла 37,5 %.Общий объём потребления составил 4,36 млн тонн.К 2023 году импорт свинины радикально сократился, при том что до 2016 года Россия была крупнейшим импортёром этого вида мяса.
Объём производства свинины в России, млн тонн (по даннымНационального Союза Свиноводов)
Крупнейшие производители свинины в России на 2022 год
Ветхий Заветсодержит прямой запрет на употребление свиного мяса, повторенный несколько раз:Лев.11:4-8(«… мяса их не ешьте и к трупам их не прикасайтесь; нечисты они для вас»),Втор.14:1-8,Ис.66:17(«Те, которые … едят свиное мясо и мерзость и мышей, — все погибнут, говорит Господь»).
На этом основании свинья виудаизмeотносится кнекошернымживотным и потребление свинины в пищу полностью запрещено. Запрет на свинину при этом имеет в иудаизме большее значение по сравнению с запретом на мясо других некошерных животных и часто выступает символом соблюдения всех заповедей вообще.
Висламезапретдополнительно усиленвКоране(Коран 5:3).
Большинствохристианскихконфессийсчитают, чтоМоисеев законбыл отменён для христиан и заповеди иудаизма о нечистой пище неприложимы к ним.
Относительно пищевых запретов вНовом Заветесказано в книге Деяний святых апостолов:«Апостолы и пресвитеры и братия — находящимся в Антиохии, Сирии и Киликии братиям из язычников: радоваться… Ибо угодноСвятому Духуи нам не возлагать на вас никакого бремени более, кроме сего необходимого: воздерживаться от идоложертвенного и крови, иудавленины[мяса удавленного животного, в котором сохранилась кровь], и блуда, и не делать другим того, чего себе не хотите»(Деян.15:23—29). Однако есть конфессии (например,Церковь адвентистов седьмого дня, некоторыестарообрядцы), которые придерживаются запрета на свинину.
Существует несколько теорий, рационально объясняющих запрет на свинину в Библии. Например, американскийантропологМарвин Хэррис объясняет это табу экономическими причинами: в странахБлижнего ВостокаиСеверной Африкик 2000 г. до н. э. из-заопустынивания, увеличения площади дляземледелияи большой потребности в дереве,лесастали значительно сокращаться. Поэтому свиньи теряли свою экологическую нишу и стали пищевымиконкурентамичеловека. Чтобы сохранить воду и зерно для человека, стало более выгодным мясожвачных животных, которые питаются непригодными для человеческого питания растениями и более приспособлены к жаре и нехватке воды. Содержание и выращивание свиней гораздо сложнее, чем коз и овец (особенно в засушливых районах Ближнего Востока и Аравии).
Существует версия, что свинина была отнесена к разряду запретной пищи из-за заражённостипаразитами(к примеру,свиной цепень,эхинококки,трихинеллыи т. д.). Контраргументом к этой версии является то, что паразиты могут присутствовать и в мясе других животных.