Salame pezzente

Ilsalame pezzente(o ilpezzente), meglio conosciuto comennoglia, onuglia, opezzentelleè una preparazione dicarnesuinatipica della regione storica dellaLucania(Basilicatae, inCampania, ilCilento, dove prende il nome di "nnoglia"o di "sausicchione"), dellaPuglia(aGravina, dove assume il nome dipezzendédde), di altre parti della Campania (col nome di 'nnoglia otaucianooscamuorzopezzentelle) e di alcune zone dellaCalabria.
Si tratta di un prodotto originariamente destinato alle esigenze dei contadini e dei ceti meno agiati in generale, dal momento che viene preparato utilizzando tagli di carne poco pregiati.
Simile o variante è uno dei salumi della regione centro meridionale, l'Abruzzoed è l'Annoiache in dialetto locale viene chiamato "nnuje", "nuje" o "annoje".
Storicamente, ma anche fino a tempi molto recenti, il pezzente era l'ultima salsiccia preparata dalla macellazione del maiale, fatta con il grasso avanzato dalle altre. Per questa sua percentuale molto alta di grasso il pezzente non era destinato al consumo diretto ma veniva usato solo per insaporire ilragù, zuppe, e minestre (la cosiddettaminestra maritata).
Secondo la ricetta tradizionale il salame pezzente è preparato confrattaglie(soprattuttofegato,milzaepolmoni) e qualche ritaglio dipancettae altro. Il composto, insaporito con variespezie(generalmentesemi di finocchioepeperonesecco in polvere, ma anche altro a seconda della zona: semi dicoriandolo,aglio,vinorosso ecc.)veniva poi insaccato nel budello di maiale e conservato nella "sugna" fresca o nell'olio di oliva, oppure appeso in luogo fresco ed asciutto.
In tempi recenti la denominazione "salame pezzente" viene anche usata per un insaccato preparato semplicemente con i tagli grassi che residuano dalla preparazione diprosciutti,soppressateesalsicceper il quale si adotta lo stesso metodo di preparazione e conservazione.
In entrambe le versioni, è un salume molto ricercato, sia come ingrediente fondamentale per piatti diverdure(viene utilizzato per la preparazione di piatti tradizionali a base dicavolo,verza,broccolo,sivone,cardo marianoecc.), sia come ingrediente di pregio perragù. In particolare, è l'ingrediente di carne più importante per la preparazione dello'Ndrupp'c(lett. "intoppo", o "inciampo"), il ragù tipico della città diPotenza.
Vi sono anche modalità di cottura più pratiche e veloci, sicuramente di estrazione contadina: sotto la cenere nella carta argentata oppure infilato in un forchettone e posto sulla fiamma ardente di un caminetto. In tal caso si accompagna con del vino nero locale.
Una variante della conservazione nella sugna fresca è la conservazione sotto sugna "rossa" (sugna mescolata a peperone secco in polvere), tipica di certi comuni del potentino.
Basilicata e Calabria hanno inserito tale salume nell'elenco deiprodotti agroalimentari tradizionali italiani. Inoltre, il preparato gode di una tutela diSlow food, che ha inserito, tra i suoipresìdi, ilPezzente della Montagna Materana, lavorato in maniera tradizionale e prodotto con carne proveniente da maiali allevati allo stato brado, in pascoli di montagna fra i comuni diAccettura,Aliano,Calciano,Cirigliano,Garaguso,Gorgoglione,Irsina,Oliveto Lucano,StiglianoeTricaricodellaprovincia di Matera.
Anche inPuglia, il salame è riconosciuto a partire dal 2001 comeprodotto agroalimentare tradizionale, con il nome diPzzntel diGravina. La produzione è storica anche nella cittàmurgianaper via della vicinanza con laBasilicata, oltre per lo storico ruolo che il territorio gravinese ha de sempre ricoperto, come cerniera traPugliaeLucania.