Sel noir

Lesel noir(enhindi: काला नमक,kala namak), est un type desel gemmeutilisé couramment enAsie du Sudcommecondimentsalé à l'odeur forte. On l'appelle aussisel noir de l'Himalaya,kala namak,sulemani namak,bit lobon,kala noon,pada loonou encorebire noon(बिरे नुन) en népalais. On le trouve principalement dans l'Himalayanépalais.
Ce condiment est principalement composé dechlorure de sodiumet d'autres composants donnant au sel sa couleur et son odeur particulière. L'odeur est essentiellement due à sa teneur ensoufre. À cause de la présence degreigite(Fe3S4, sulfure de fer(II,III)), il prend la forme de cristaux transparents de couleur marron-rose à violet foncé lorsqu'il est entier.
Le sel noir est aussi utilisé pour ses apparentes qualités médicinales.
Le sel noir est constitué principalement dechlorure de sodiumet de traces d'impuretés desulfate de sodium, d'hydrogénosulfate de sodium, debisulfite de sodium, desulfure de sodium, desulfure de feret desulfure d'hydrogène.
Le chlorure de sodium donne au sel noir sa saveur salée, le sulfure de fer sa couleur violet foncé et tous les composés sulfurés son goût légèrementumamiet son odeur très caractéristique, en particulier due au sulfure d'hydrogène. Le bisulfite de sodium et l'hydrogénosulfate de sodium lui apportent un goût légèrement acide. Bien que le sulfure d'hydrogène soit toxique à haute concentration, la quantité présente dans le sel noir utilisé dans l'alimentation est si faible que les impacts sur la santé sont négligeables. Le sulfure d'hydrogène est aussi un des composants de l'odeur d'œufs pourris et de lait bouilli.
Au départ, la matière première employée pour produire du sel noir est récoltée dans des mines desel gemmeauBangladesh, enInde, auNépalou dans certaines régions himalayennes disposant d'étendues de sel auPakistan, ou dans des lacs salés du nord de l'Inde, comme aulac salé de SambharouDidwanaet dans ledistrict de MustangauNépal.
Traditionnellement, le produit brut atteint sa forme commercialisable grâce à un processus chimique deréductionqui transforme une partie dusulfate de sodiumnaturellement présent ensulfure d'hydrogèneà l'odeur âcre et ensulfure de sodium. Cela nécessite de chauffer dans un fourneau pendant24 heuresdes jarres en céramique remplies de sel, decharbonet d'un peu degraines d'harad, d'amla, debahera, degommier rougeou denatron. Le sel chauffé est alors refroidi, stocké et mis à vieillir avant d'être vendu. Le sel noir est préparé de cette manière dans le nord de l'Inde, la production se concentrant principalement dans ledistrict d'Hisardans l'état d'Haryana. Les cristaux de sel semblent noirs et sont habituellement moulus jusqu'à devenir une fine poudre rose.
Bien que le sel noir puisse être produit à partir de sels naturels, il est désormais courant de le produire synthétiquement. Pour cela, il faut combiner du chlorure de sodium ordinaire avec de petites quantités desulfate de sodium, d'hydrogénosulfate de sodiumet desulfate de fer. Le tout subit alors une réaction de réduction avec ducharbondans un fourneau. Il est aussi fait mention d'un produit similaire créé à partir d'un traitement thermique réductif à partir de chlorure de sodium, de 5 à 10 % decarbonate de sodium, de sulfate de sodium et d'un peu desucre.
Le sel noir est largement utilisé dans les cuisines d'Asie du Sud, celle duBangladesh, duNépal, de l'Indeet duPakistan. Il sert de condiment ou est ajouté auxchaat, auxchutneys, aux salades, à toutes sortes de fruits, auxraïtaet à d'autres encas salés indiens. Lechaat masala, un mélange d'épices indiennes, tire du sel noir sonarômesulfureux caractéristique, évoquant les œufs durs trop cuits. Ceux qui ne sont pas habitués au sel noir décrivent souvent son odeur comme proche de celle d'œufs pourris ou de flatulences. Le sel noir est apprécié par certainsvégétaliensdans les plats qui imitent la saveur des œufs. Il est utilisé, par exemple, pour assaisonner letofucensé remplacer les œufs dans une salade d'œufs.
Le sel noir est considéré comme étant uneépice« qui refroidit » dans l'ayurvedaet il est utilisé commelaxatifet comme aide à la digestion. On croit aussi qu'il a des vertus pour soulager lesflatulenceset lesbrûlures d'estomac. Il est utilisé dans la ville deJammupour soigner lesgoitres. Mais également dans la création dedentifricesen le combinant avec d'autres minéraux et d'autres ingrédients végétaux.
À cause de sa teneur en soufre lui donnant une saveur proche de l'œuf lorsqu'il est bien utilisé, il est aussi employé pour créer des versions végan, sans œufs, de certaines recettes comme lesœufs mimosa.