Salami

Elsalamiosalame(enitaliano, la primera forma es originalmente el plural de la segunda, véaseuso) es unembutidoque se elabora con una mezcla de carnes devacunoyporcinosazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar alsalchichón. Casi todas las variedades italianas se condimentan conajo, no así lasalemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne decerdo, pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vacuno (vaca) y cerdo. También hay variedades que llevan solocarne de vacuno. Es típico de lagastronomía de Italiay de la de diversos países deCentroeuropa, comoHungría.
Enitalianosalamesignifica 'embutido salado', es decir para recalcar susabor salado, o para indicar el empleo desalen su elaboración. En plural se usa la palabrasalami. En muchos de los países hispanohablantes se usasalamipara el singular, ysalamispara el plural.​ En elCono SurdeAméricase usa el singular etimológico “salame” con el plural “salames”.​ En Argentina, Paraguay y Uruguay se usasalameysalamín, dependiendo del tamaño.​
Existen al menos casi 40 tipos diferentes de salami en Italia. Se puede identificar con el contenido de carne (con las mezclas de carne de cerdo y de ternera) y de grasas, con las especias empleadas, en la duración del secado y con el diámetro del embutido. En Italia el centro de la producción está enMódenadesde hace ya muchos años; sin embargo el salame es conocido internacionalmente. Los salami que provienen de Italia están secados al aire, sin embargo el deNápolesestá ligeramente ahumado. En Monteverde, luego de un largo proceso de maduración, se logra un exquisito sabor. Los más conocidos y afamados son los deBoloniayBérgamo.​
Hoy en día se elabora el salame en casi todos los países europeos, pero estos salami se distinguen bien de los tipos elaborados en Italia. Los elaboradores de salami europeos suelen denominar a sus productos con etiquetas tales como «Al modo de» (en italianoalla maniera deoall uso di), de esta manera se tiene por ejemplo en algunas etiquetas «al modo Milanés» o «al modo Veronés», etc..
En Italia existen para el salame diferentes niveles de calificación, y son:extra,prima,seconda,terzaeinferiori. La calidad depende de la elección de los ingredientes; por ejemplo un "Salame extra" puede tener solo carne de cerdo y las otras cualidades solo carne de ternera. No obstante hay diferentes excepciones regionales; por ejemplo el salame de Milán contiene para esta denominación "extra" carne de ternera.
Existen diferentes tipos de salamis o de variantes de salame que se le parecen, tales son laFinocchiona(Hinojona), elCacciatore(cazador), o las variantes de Spianata (explanada) y la Soppressata (sobreprensada). No olvidando también las denominadas Salsiccia o sea salchichas elaboradas con carne picada y especias (sin airear).
En Italia y en el resto de Europa elsalame Felinose empieza a estimar a causa de su delicada dulzura en contraste con los aromas de su curado. Su contenido es carne de cerdo en grandes trozos y tocino de la mejor calidad. Este Salame se elabora en el pequeño pueblo deFelinoque se encuentra a 15 kilómetros al sur deParma. La calidad de este salami no solo proviene del empleo de las mejores carnes sino porque susalazónestá bastante equilibrado (2,8 % de sal) siendo además puesto a secar al aire natural de los montes de la provincia de Emilia (al pie de losApeninos).Este tipo de salami se pone a curar al aire durante alrededor de tres a seis meses (dependiendo de la calidad), durante los tres primeros meses pierde casi un 25% de su peso. Las viandas de salami de Felino suelen pesar entre 400 hasta los 500g(o entre 4 y 5etti, existiendo buenos ejemplares que llegan a alcanzar los 800 o más.
Elsalame di Milanoes el salami producido enMilán; elaborado por igual con carne de cerdo y de vaca, se le añade a la picaduraajo,pimientayvino blanco. El salami de Milán se reconoce por sus pequeños trozos de grasa blanca en contraste con su profundo color rojo. En Estados Unidos habitualmente este es el salami que puede encontrarse en los restaurantes y en las tiendas.
El salami deVerona(salame veronese)pertenece a una elaboración Italiana de gran tradición. Se puede encontrar dos tipos de salami veronese: conajo(tipo all'aglio) y sinajo(tipo dolce). Se hace exclusivamente con carne de cerdo y grasa, el contenido de grasa de este salami es ciertamente alto, pudiendo llegar a los 40% o 50% de su peso. El salami veronese se cura al aire durante solo cuatro meses y pierde la cuarta parte de su peso. El embutido listo para su consumo se conserva bastante tiempo.
El salami Fabriano se elabora en la ciudad deFabriano, entreAnconayPerugiaa 1700m s. n. m.siendo secado por vientos muy fríos. Antiguamente contenía carne de cerdo picada y grasa, así era conocido desde hace siglos en esta región. Hoy en día las fábricas elaboran un salami que contiene también carne de ternera (la mezcla ronda entre el 37% de cerdo y el 25% de vacuno).
El salami procedente deNápolescontiene una tercera parte de su peso en carne de cerdo. Se deja secar durante tres meses y tiene un sabor ligeramente picante.
Existen otras variedades regionales en Italia tales comosalame di Varzielaborado enPaviacon carne de cerdo y saborizado convino tinto, elsalame Toscanode color muy oscuro, elsalame da Sugo(salame de jugo) elaborado en laFerraraelaborado con carne de cerdo contiene diversasespeciasmezcladas con vino tinto.
El salami en laRepública Dominicanaforma parte fundamental de la dieta diaria, sobre todo entre las clases más pobres, dado que es un alimento nutritivo y de bajo costo. La variedad más popular es la"Super Especial", se elabora a base de carne de cerdo, vacuno y pollo junto a harinas, enriquecedores y condimentos. Tiene elaboración muy diferente a los demás salamis, siendo precocido pero no curado y usualmente se fríe o se guisa, pues no se acostumbra a comer frío. Algunas compañías le añadenarenquepara resaltar el sabor junto a las carnes de cerdo y de vacuno. El país dispone de gran variedad de salamis, aunque su preparación difiere de los métodos e ingredientes tradicionales. Algunos son elaborados a base de cerdo, pavo o pollo, añadiendo naranja agria o aceite de oliva en sus versiones más costosas. Algunas cadenas de supermercados han creado su propia marca de salami, variando la receta original, y contienen 99% de carne, su sabor característico se pierde, aunque son preferidos por aquellas personas con regímenes alimenticios especiales.
EnArgentina,Chile,UruguayyParaguayse llama en singularsalamey en pluralsalames. Junto aljamón, el salame es uno de losfiambresmás populares de esos países, siendo –en general– de un tipo muy semejante al salami de Milano. Las variedades de salame producidas en la región se distinguen según su textura interna enpicados gruesos,picados finos,sopressattas, ysalamines; suelen ser másespeciadosy así más curtidos, secos (y por esto más oscuros) y duros que los de Italia.
En Argentina surgieron diversos centros productivos a partir de la segunda mitad del sigloXIX, centros en los cuales se estableció una numerosa inmigración oriunda de Italia, es por este motivo que en toda laPampa Húmeda: la totalidad de laprovincia de Buenos Aires-en donde se destacan las ciudades deMercedesyTandil–, los 3/4 orientales de laprovincia de Córdoba(Río Cuarto,Villa María,San Francisco,Caroya,Oncativo,Corralito,Monte Ralo, etc.), la mayor parte de laprovincia de Santa Fey el este de laprovincia de La Pampa, se realizan con gran calidad y en gran cantidad excelentes salames. Fuera de la Pampa Húmeda es común el salame, siendo importantes productoras las provincias deEntre Ríos,Mendoza,Santiago del Estero,San LuisyRío Negro.
En el Río de la Plata yParaguay, las fetas de salame se utilizan principalmente para prepararsándwichescomo los demiga, o para ciertaspizzascomo la llamada "a la calabresa" o, en dados, como un ingrediente principal de laspicadas.
En la ciudad deMercedes, en laprovincia de Buenos Aires, se realiza la"Fiesta Nacional del Salame Quintero", en la cual hay una Reina electa cada año.
EnTandiltiene lugar el Festival de La Sierra,​ donde se presenta el salame más largo del mundo,​ desafío que comenzó en 2014 y continúa hasta la actualidad, respetando los estándares de calidad que hacen del salame de ladenominación de origende Tandil un producto genuino e histórico de la región.
En la edición 2020 el salame más largo del mundo, de 273 kilos de peso, fue elaborado con 60% de carne de cerdo, 20% de carne vacuna y 20% de tocino y supuso el trabajo de más de 100 colaboradores.