Vinaigre balsamique

Levinaigre balsamiqueoubalsamique(aceto balsamicoenitalien,bálsamonengrec ancien,balsameusenlatin,baume odorant,parfumé) désigne une variété devinaigretraditionnelde lacuisine italienne, à base demoûtderaisincuit (vincotto) traditionnellementélevéetmaturé en batterie de fûten bois pendant 3, 5, 12, 18, 25, ou plus de 150 ans pour les crus les plus rares. Baptisé « l'or noir deModène» il bénéficie de l'une ou l'autre des appellations contrôlées italiennes «IGP» et « traditionnelleDOP» et provient d'une des deux provinces deModèneet  deReggio d'Émilie. A noter que le terme « vinaigre balsamique » n'est pas protégé).
Le terme « balsamique » vient dugrec ancienbálsamonou dulatinbalsameus, balsamum:baume odorant,parfum, parfumé, pour qualifier les arômes subtils et puissants de ce produit.
Dans le vocabulaire médical ancien, on parle de remède balsamique à propos de toute plante « qui contient du baume ou qui caractérise, rappelle le baume. Des plantes balsamiques sont« des plantes qui sécrètent du baume ou exhalent une senteur agréable ».
Le vinaigre balsamique sirupeux à la saveur raffinée aigre-douce légèrement sucrée (et autres richesses de saveurs subtiles selon les produits) est traditionnellement utilisé avec parcimonie, non cuit, en sauce et envinaigretteavec de l'huile d'olive, ou pour décorer et aromatiser des entrées (antipasti,salade composée,melon,charcuterie,foie gras...), plats (viandes, poisson, crustacés, pâtes, riz, légumes,confit...),fromages, ou desserts (pâtisserie,fraises,framboises,poire,figues,glace à l'italienne...), ou bien encore des plats d'art culinaireet decuisine gastronomique...
Les meilleurs crus peuvent également être dégustés et appréciés nature, non dilué, à la cuillère, par les amateursœnophiles,  commeapéritifoudigestif....
L'histoire du vinaigre balsamique est liée auduché de ModèneduMoyen Âge, où sa plus ancienne identification connue comme telle remonte à1508aupalais ducal de Modènedu ducAlphonse Ier d'Este. En outre, des archives duXVIsièclementionnent « desmoûtsbien mûrs pour la production du vinaigre à la façon deModène». Cependant, le termebalsamicon'est associé pour la première fois au termeaceto(vinaigre, en italien) que vers1700dans un cadre thérapeutique (registres desCantine Segrete Duccalide 1747)... En1839, une publication deGiorgio Gallesiodécrit son élaboration dans les vinaigreries du comte deSalimbeni. Les Romains de l'Antiquité cuisinaient le moût de raisin, la base du vinaigre balsamique, comme tactique de conservation des aliments. Jules César fut le premier à l'étiqueter médicinal, estimant qu'il désinfectait le tractus gastro-intestinal de ses troupes.
La première mention duvinaigre balsamique traditionnel de Modène (aceto balsamico tradizionale del Modenese)est attribuée à l'agronome-œnologueFrancesco Aggazzotti(it)dans une correspondance de 1860 avec un certain Pio Fabriani. Le premier agrément officiel quant à sa production remonte à1933.
Il existe deux types de vinaigres balsamiques d’appellation contrôlée en Italie :
Les vinaigres balsamique traditionnels DOP, produits duterroirde haute qualité de Modène et de Reggio Emilia, doivent être obligatoirement produits à partir descépageslambrusco,ancellotta,trebbiano,sauvignon,sgavetta,spergola,marzemino, etcoltivati, et obligatoirement élaborés selon la méthode traditionnelle demoûtde raisins cuit (vincotto) ayant subi unefermentation alcoolo-acétiqueet une concentration parélevage en fûts de boisde 12 à 50 ans. Sa complexité aromatique est extrême et son acidité décroit avec son évolution dans l'âge. Il est en outre soumis à une évaluation qualitative d'unconsortium(Consorzio Produttori) de l’Aceto balsamico tradizionalepour valider son appellation. Baptisé « l'or noir deModène» son prix peut atteindre 300€les10cl.
Le « vinaigre balsamique » couramment commercialisé est en général âgé de 3 à 5 ans. Il diffuse unarômepuissant et sasaveurest aigre-douce. Il comprend au moins 20 % demoûtde raisin cuit et/ou concentré additionné devinaigrede vin et éventuellementcoloré au caramel. N'étant soumis à aucune législation un produit qui n'a rien à voir avec un vinaigre balsamique peut s'appeler vinaigre balsamique...
Des vinaigres demoût de raisins cuit, concentrés parélevage en fûts de bois, sont produits dans plusieurs vignobles du monde. Dans leCognaçaisdeCharentenotamment, laVinaigrerie du Châteauproduit le « Baume de Bouteville » élevé de 3 à 10 ans en fûts de chêne dans lesquels a été élevé duCognac.
La « crème de vinaigre balsamique » est un vinaigre balsamiqueconfitet éventuellement aromatisé (aubasilic, à lafraise...).
Le vinaigre balsamique traditionnel résulte d'une cuisson demoûtderaisinvendangé tardivement, qui est porté àébullitionen chaudron ouvert jusqu'à réduction et épaississement d'environ 60 %. Le moût ainsi traité est longuement décanté puis estélevéenfûtdechêne rouvredans uneacetaiejusqu'à sapiqûre acétique. Il est ensuite maturé dans unchaiaéré où il continue de se concentrer par l'évaporation naturelle de lapart des anges, puis la moitié du fût est reversée dans un autre plus petit (en principe dumerisier), le fût originel étant complété d'un nouveau moût cuit avec lesmères de vinaigreprécédents (madre dell'aceto), et ainsi de suite durant une très longue période, à l'instar de lasolera. Ce mode d'élevage se poursuit dans des fûts de plus en plus petits et dont l'essence de boisdiffère :mûrier,châtaignier,genévrier,frêne, etc.
Plusieurs études scientifiques ont constaté que lesvinaigresbalsamiques mis sur le marché dans divers pays contiennent souvent des taux excessifs de plomb, et ce d'autant plus qu'ils sont vieillis. Au début desannées 2010, malgré les efforts faits pour faire reculer ou disparaître lesaturnisme, ces taux dépassaient encore très souvent les seuils légaux.
Par exemple une étude suédo-franco-américaine (publication2011, la première de cette envergure) a trouvé que 70 % de 58 marques de 'vinaigres balsamiques' testées dépassaient34μg/L, qui est le niveau maximal autorisé enCaliforniepour le plomb (sur la base de taux de consommation ≥ 0,5 μg Pb par jour).
En moyenne les vinaigres balsamiques les plus vieillis contenaient 112 ± 112 μg/L de plomb, contre 41,6 ± 28,9 μg/L pour les vinaigres non vieillis, à comparer aux 10 µg/L qui sont en France le seuil à ne pas dépasser dans l'eau potable« depuis le 25 décembre 2013, conformément à la valeur guide recommandée par l'Organisation mondiale de la santé».
Depuis le début des années 2000 au moins, on sait analyser l'empreinte isotopique du plomb trouvé dans les vins et les vinaigres, ce qui permet de tracer l'origine de ce plomb, ou au moins de montrer (quand c'est le cas) qu'il ne provient pas du sol ou du sous-sol où la vigne a été cultivée. Les plus contaminés trouvent une origine principalement anthropiques et post-vendanges. Ce plomb est donc attribuable aux matériaux utilisés pour le ramassage, le stockage, la vinification, le transport, la transformation ou le stockage intermédiaire ou final de ces vinaigres. Les auteurs de l'étude jugent donc cette contamination évitable.