Gastronomía de la provincia de Salamanca

Lagastronomía de la provincia de Salamancaes el conjunto de platos y costumbres culinarias de laprovincia de Salamanca, enEspaña. Su cabaña ganadera, suchacinería(embutidos y jamones) y la abundancia de campos cultivados con diversos cereales ya da idea clara de la cocina y de sus preparaciones.​ Su cocina hace de puente entre las cocinasextremeña,leonesa,portuguesay castellana.​​ La provincia de Salamanca posee dos zonas vitivinícolas características:Arribes del DueroySierra de Salamanca.
Se sabe de algunos detalles de la cocina del sigloXVIIpor haber editado, en el año 1607, el cocinero delColegio Mayor de Oviedo,Domingo Hernández de Macerasun libro titulado "Libro del arte de cocina". En él se describe la comida de los estudiantes en los Colegios Mayores. Se sabe igualmente de las características de la cocina charra por comentarios dePedro Ruiz de Alarcónque en el año 1879 tildaba la cocina de Salamanca de "barata y rica".
Su cabaña ganadera, suchacineríay la abundancia de campos cultivados con diversos cereales ya da idea clara de la cocina y de sus preparaciones.​ Existe con la ganadería una producción dequesoscomo los deHinojosa,Villamayor,CantalapiedrayVillarino de los Aires.​
La cocina charra es esencialmente cárnica.​ Los campos de la provincia de Salamanca dan lugar a una producción decastañasybellotasque alimentan a una ganadería porcina capaz de proporcionar abundantes productos dechacinería. Entre ellos se tienen embutidos como lalonganiza de Salamanca, elchorizo cular(embutido en tripa gruesa o de gran calibre). Algunos de ellos como losfarinatos(populares enCiudad Rodrigo), que sonembutidoselaborados conmanteca de cerdo,miga de pan,pimentón,cebolla, sal y granos de anís. Los farinatos se suelen freír y acompañarse de huevos fritos, y más modernamente, dehuevo revuelto, que en la actualidad son servidos como tapas.​ Loschorizos de Candelario. Eljamóncurado enGuijuelo. Con elchorizose elaboran loshornazosque son una especie deempanadarellena dechorizo picado,huevo duroylomo de cerdo. A destacar el hornazo deCepedaque está cubierto de azúcar. Otro plato típico en algunos de sus municipios es eltostón(cochinillo asado)​ y ellechazo asado.
Entre lacarne de vacunocabe destacar lacarne de moruchauna raza autóctona (posee un sello de denominación de origen desde 1995), siendo más oscura que la carne de vaca tradicional. Elpicadillo de carnedeTejares, lasmigas de rico. El cordero se puede servir enmenestra de cordero,asadocomo laschuletas de cordero a la brasa, elcodero al Astiz. De la misma forma se tiene elcabrito asado. En el terreno de la volatería se conocen preparaciones depavo, es conocido elpollo relleno a la salmantina.
LastruchasdelTormesson el pescado fresco más importante procedente de lapesca fluvial. Entre los pescados conservados se tiene elbacalaoque se prepara enBéjar(bacalao a la bejarana).
Laslegumbresson famosas en la provincia, de esta forma se tienen abundantesgarbanzos(los más famosos son lospedrosillanos, dePedrosillo el Ralo, de pequeño tamaño),lentejas(son conocidas las deArmuña) yalubias. Todos ellos compuestos con carnes encocidos.
Existe un plato, lashabas a la salmantinaelaboradas con chorizo ypuntas de jamón. Laspatatas con chorizo, laspatatas meneadasyCalderilloque es un guiso típico de patatas y carne de ternera aderezado con pimiento rojo, cebolla y laurel. Elzorongollode influencia extremeña se da en algunos municipios del área meridional de la provincia. Entre la producción decerealesse encuentra la de trigo que se emplea en la elaboración depan. Entre losarrocesse encuentra lachanfaina salmantinaque se elabora con arroz y menudos de aves ycordero. Una ensalada típica es ellimón serranoelaborada de naranjas, limón, huevo cocido y chorizo aliñado con azúcar, sal, aceite de oliva y un chorrito de vino tinto. Existe cierta producción deaceite de olivaen las Riberas del Duero y el sur de la provincia.
Existen algunas peparaciones reposteras típicas de la provincia. Tales son elbollo maimón, latortilla de arroz y azúcar, en la capital loschochos de yema(unconfiteen forma depeladillade gran tamaño), lasrosquillas de Ledesma. EnLa Albercason muy apreciados losamarguillos(galletas de almendra), lasalmendras garrapiñadasdeAlba de Tormes, loshojaldresdeLedesma. EnCepedalas perrunillas, los mantecados, rosquillas y buñuelos. Losturronesde almendra son populares en la provincia, de la misma forma en Ciudad Rodrigo elrepelaoque es un dulce de la comarca con sabor parecido almazapány lasperronillas. Gran tradición arrastran lasobleas de Cipéreznotables, además de por su sabor, por los dibujos de las planchas con las que se forman.