Pickles

Lespicklessont desconservesauvinaigreoulactofermentésen saumure et servant decondiment, notamment dans les pays d’Europe de l'Est, auRoyaume-Uniet dans lemonde indien. Les aliments ainsi traités peuvent être des légumes, des fruits, mais également des viandes, du poisson, des produits laitiers et des œufs. Quand les légumes sont mélangés dans une même préparation, on parle devariantes de légumesau vinaigre, ou delégumes quatre saisons.
Les pickles utilisent un processus de conservation des aliments, par fermentation anaérobie dans de la saumure, ou par immersion dans du vinaigre. EnAsie de l'Est, on utilise également unemarinadedans de la vinaigrette (huile végétale et vinaigre) comme moyen de conservation. Des herbes et épices antimicrobiennes, telles que des graines de moutarde, de l'ail, de la cannelle ou des clous de girofle, sont souvent ajoutées.
La procédure affecte généralement la texture, le goût et la saveur de l'aliment. Une caractéristique du traitement est un pH de 4,6 ou moins, qui est suffisant pour tuer la plupart des bactéries. Cette acidité permet une meilleure assimilation du fer et des protéines consommées lors du repas. Le procédé permet de conserver les aliments périssables pendant des mois.
Les pickles peuvent être descornichons, mais aussi desoignons grelots, du céleri-branche, des poivrons et piments, des carottes, des navets, du maïs, des champignons, des tomates, du concombre et duchou-fleur; mélangés, ils sont commercialisés sous le nom de variantes. Les principales épices ajoutées sont lesclous de girofle, lepoivre, legingembre, lamoutardeet lecurcuma. Les pickles aux fruits peuvent aussi contenir de lamangue, ducitron vert,etc.Une grande variété de fruits et légumes peuvent être ainsi conservés.
Il s'agit aussi de produitsbelgesà base depicalili(sauce, frites).
Lestsukemonojaponaissont également parfois appelés pickles.
Cette technique deconservation des alimentsconsiste essentiellement à utiliser duvinaigrecommeagent conservateur. Les fruits ou légumes à conserver sont placés dans un pot stérilisé avec de la saumure, du vinaigre ou les deux, ainsi que des épices, puis on les laisse mûrir jusqu'à ce que le goût souhaité soit obtenu. Le procédé se limite à imprégner les aliments de vinaigre acide et n'implique normalement pas defermentation.
Les éléments sont conservés dans un mélange à 75 % de vinaigre complété d'eau, et une cuillerée de sel et de sucre par litre. Les pots de conservation doivent être stérilisés ; le liquide de conservation est porté à ébullition et versé sur les aliments.
Les aliments peuvent être préalablement trempés dans de la saumure avant d'être transférés dans du vinaigre. Cela réduit la teneur en eau des aliments, ce qui diluerait autrement le vinaigre. Cette méthode est particulièrement utile pour les fruits et légumes à haute teneur naturelle en eau.
Dans le marinage traditionnel, les fruits ou légumes sont immergés dans de la saumure (20 à 40 grammes / L de sel), ou déchiquetés et salés comme dans la préparation de choucroute, et maintenus sous l'eau par des pierres plates pour imposer une fermentation anaérobie. Un couvercle étanche peut être utilisé si le couvercle est capable d'évacuer la pression qui peut résulter de l'accumulation de dioxyde de carbone. Une pellicule bactérienne peut se former à la surface, elle est généralement inoffensive mais peut donner un mauvais goût, et peut être éliminée sans affecter le processus.
La fermentation naturelle à température ambiante, par des bactéries lactiques, produit l'acidité requise. Dans ce cas, le procédé (qui implique une fermentation) ne nécessite pas que les aliments soient complètement stériles avant d'être scellés.
C'est l'acidité ou la salinité de la solution, la température de fermentation et l'exclusion de l'oxygène qui déterminent quels micro-organismes dominent et déterminent la saveur du produit final. Lorsque la concentration en sel et la température sont faibles,Leuconostoc mesenteroidesdomine, produisant un mélange d'acides, d'alcool et de composés aromatiques. À des températures plus élevées,Lactobacillus plantarumdomine, ce qui produit principalement de l'acide lactique. De nombreux cornichons commencent parLeuconostocet changent enLactobacillusavec une acidité plus élevée.
Si les aliments contiennent suffisamment d'humidité, une saumure peut être produite simplement en ajoutant du sel sec. Par exemple, la choucroute et lekimchicoréen sont produits en salant les légumes pour extraire l'excès d'eau (10 g de sel par kilo de chou). Le sel fait dégorger le chou, créant ainsi sa propre saumure.
La conservation lactofermentée, à l’aide notamment deLactobacillus delbrueckii, Lactobacillus bulgaricuset toutes les bactéries lactiques permet la production de vitamines B9 ou folates. Comme les vitamines B12, les folates ne peuvent être synthétisés par l’organisme, il faudra donc un apport exogène que l’on trouve principalement dans la viande. Les légumes fermentés sont donc une alternative très intéressante pour éviter les carences des personnes ne mangeant pas de viande.
Ils sont très importants car ils interviennent dans la réplication de l’ADN, la biosynthèse des nucléotides et le métabolisme des acides aminés. Un apport insuffisant augmentera le risque de maladies cardio-vasculaires et de développer la maladie d’Alzheimer.
L'Organisation mondiale de la santéa répertorié les légumes marinés comme uncarcinogènepossible, et leBritish Journal of Cancera publié en ligne en 2009 une méta-analyse des recherches sur les pickles augmentant les risques de cancer de l'œsophage. Le rapport, citant des données limitées dans une méta-analyse statistique, indique un risque potentiel accru de cancer de l'œsophage associé à la consommation de légumes marinés asiatiques. Les résultats de la recherche sont décrits comme présentant une "grande hétérogénéité" et l'étude a déclaré que d'autres études étaient nécessaires. Cependant, leurs résultats indiquaient que "la majorité des analyses de sous-groupes montrent une association statistiquement significative entre la consommation de légumes marinés et lecarcinome épidermoïdede l'œsophage".
La méta-analyse de 2009 a rapporté la présence de champignons dans des légumes marinés. Certains champignons courants peuvent faciliter la formation de composés nitrosés, qui sont de puissants cancérigènes de l'œsophage dans plusieurs modèles animaux. La cancérogénicité demycotoxinesfumonisinesest démontrée dans le cas des tumeurs du foie et des reins chez les rongeurs.
Une étude de 2017 dans leChinese Journal of Cancera lié les légumes salés (pickled mustard green(zh)moutarde marinée courante dans lacuisine chinoise) à une augmentation de quatre fois du cancer dunasopharynx. Les chercheurs estiment que les mécanismes possibles incluent la production denitrosamines(un type de composés nitrosés) par fermentation et l'activation duvirus Epstein-Barrpar les produits de fermentation.
La réduction des agents cancérigènes dans les conserves au vinaigre ou lacto-fermentées fait l'objet de recherches actives. Certains champignons permettent d'éviter lepourrissementet de réduire lesmycotoxines. Certaines conserves contiennent des bactéries produisant des antifongiques naturels. La formation denitrites, responsables de l'apparition de composés nitrosés, est entravée par unpHbas et/ou unetempératureélevée. L'utilisation d'enzymedeCèpe(ou du champignon entier) permet également de réduire également la teneur en nitrite.