Torta pasqualina

Latorta pasqualinaè unatorta, solitamente unatorta salata, tipica dellaLiguria(più precisamente delGenovesatoe diBorgotaro) che viene preparata anche in altre località d'Italiacon caratteristiche differenti (talvolta anche in versione dolce). Cotta alforno, è tipica deltempo pasquale.
Nei secoli scorsi uova e formaggio, ingredienti essenziali della pasqualina, erano alimenti che si consumavano solo nelle grandi ricorrenze.
La tradizionale torta pasqualina è tipica del periodopasquale, cioè della primavera e dei suoi prodotti: uova, erbette, cipolline nuove, maggiorana, un tempo presenti in ogni orto ligure. Rappresenta ilcloudel pranzopasqualee in passato era l'apoteosidell'abilità dellecasalinghe, che leggendariamente si narra riuscissero a sovrapporre sino a trentatré sfoglie in omaggio agli anni diCristo.
L'esistenza della torta pasqualina genovese è documentata dalXVI secolo, quando illetteratoOrtensio Landola cita nelCatalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano. Allora era nota comegattafura, perché legattevolentierile furano et vaghe ne sono, ma anche lo stesso scrittore ne era ghiotto tanto da scrivere: "A me piacquero più che all'orsoilmiele".
Si prepara facendo un impasto preparato con acqua,farina,Farina manitobaeolio di oliva(senzalievito) e lo si divide in 2 parti.
Si unge il fondo della teglia e si stendonosfogliesottilissime di pasta. La sfoglia ricavata che servirà per il fondo deve essere più grande del tegame, e, in questa fase della preparazione, deve pendere fuori dal recipiente. Nel 1800 la ricetta prevedeva 27 sfoglie: 10 sfoglie di fondo e 17 sfoglie di copertura. Sulla prima sfoglia si spennella un po' d'olio e si stende un'altra sfoglia, e così via per tutte, l'una sull'altra.
Indi si versa il ripieno, preparato conbietole(cosiddette erbette), passate in padella con un po' d'olio extravergine d'oliva con code di cipollina nuova, dueuovasbattute e mescolate al ripieno,formaggiograttugiato,saleemaggioranafresca tritata, quindi si copre il tutto con pezzetti diquagliata(prescinsêuainlingua ligure), che sia asciuttissima, sia stata strizzata del suo siero in un tovagliolo, legato con uno spago da cucina e con sopra un peso. Sul ripieno steso sulla sfoglia si praticano, con l'aiuto di un cucchiaio, alcuni incavi nei quali vengono fatte cadere alcune uova intere; diventeranno sode con la cottura della torta. Su ogni uovo si può mettere un po' disaleepepe. Anticamente mettevano sull'uovo anche un ricciolo di burro.Si taglia col coltello l'eccesso di pasta sull'orlo e aiutandosi con la punta di uno spiedino, si arrotola il bordo su sé stesso formando un festone.
Si spennella sopra l'ultimo strato un po' d'olio. 
Si infila nella parete esterna una cannuccia e si soffia, in maniera da creare all'interno una camera d'aria. Per controllare la cottura delle sfoglie la casalinga lasciava un pezzo della pasta fuori dallafestonatura, chiamatooêgin(orecchietta).
Si inforna per un'ora. Gli strati di pasta soprastanti il ripieno con la cottura si gonfiano e formano una cupola che cuoce al meglio.
Esiste una variante che prevede che tutti gli ingredienti vengano mescolati tra loro senza fare gli strati tra verdure, cagliata e uova, quest'ultima prende il nome di "torta cappuccina" o "capussinna" in genovese.
Una variante per altri periodi prevede l'uso dei carciofi, spinaci, cipollao altre verdure tipo cardi, funghie zucca, infine si può fare una composta di tutte le verdure citate coi pisellima la vera torta pasqualina genovese è fatta solo con le bietole.
AVentimigliasi usano nel ripieno erbe selvatiche (caccialepre,ortica,allattalepre,songino), al posto delle bietole e dellaborragine.
La torta pasqualina va abbinata con vino bianco giovane, profumato, secco ma morbido e sapido, come ilVermentino, servito a 10 °C.
La RegioneLiguriahanno registrato presso il Ministero per le politiche agricole dueprodotti agroalimentari tradizionali italianicon il nome di torta pasqualina.