Сок

Сок— жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных доброкачественных (не гнилых) спелых плодов овощных или фруктовых культур. Сок популярен практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов  спелых фруктов и овощей. Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника).
С точки зрения потребителей, соки традиционно делят на три вида:
Согласнозаконодательству(ТР ТС 023/2011	Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей) под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и/или овощей путём физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноимённых фруктов и/или овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства».
Российское законодательство делит соки на пять видов в зависимости от способов производства и обработки плодов:
К соковой продукции относятся так же нектары, морсы и сокосодержащие напитки. Все эти продукты различаются составом и вкусовыми качествами.
Соки прямого отжима (или натуральные свежеотжатые соки промышленного изготовления) производят непосредственно из фруктов или овощей в период сбора урожая. Сезон сбора и переработки урожая длится в зависимости от вида фруктов и географического региона от 20 и более дней. Так, например, сезон сбора урожая яблок для изготовления яблочного сока в европейских странах, в том числе в России, приходится на июль-ноябрь, Чили — май-сентябрь, Китае — август-декабрь, ЮАР — февраль-май. Апельсины, из которых получают наиболее популярный во всем мире натуральный апельсиновый сок прямого отжима (международное обозначение «NfC» — «Not from Concentrate»/«Не из концентрата»), собирают в Бразилии в январе-марте и затем после месячного перерыва мае-декабре, Аргентине — в мае-декабре, на Кубе — в январе-июне, в США (Флорида) — в январе-августе, затем в ноябре-декабре, в Испании — в январе-мае, затем в декабре, в Израиле — в январе-июне, затем в декабре.
Для получения сока собранные фрукты или овощи в свежем виде доставляют на перерабатывающее предприятие, главной задачей которого является сохранение при получении сока качества и в первую очередь всех полезных свойств исходного сырья. Для переработки сырья применяют различные технологии, которые обычно состоят из нескольких процессов — приёмки, мойки и инспекции свежих фруктов (овощей), измельчения сырья, собственно получения сока механическим способом (например, с помощью прессов различных конструкций), однократной тепловой обработки — пастеризации, розлива в стерильную потребительскую тару. Для розлива соков прямого отжима наибольшее распространение получила тара из стекла, которое является наилучшим упаковочным материалом, сохраняющим качество, полезные свойства и обеспечивающим безопасность продукции в течение длительного времени. Контроль качества и безопасности продукции осуществляется на протяжении всей цепочки — от выращивания фруктов (овощей) до готового продукта.
В случае высоких урожаев перерабатывающее предприятие может не упаковывать весь сок прямого отжима непосредственно в потребительскую тару во время сезона, а помещать его на хранение в стерильные ёмкости большого объёма (от 10 000 и более литров). Сок хранится при пониженной температуре (не выше 10 °C) в азотной атмосфере. В таких условиях сок прямого отжима не теряет качества и сохраняет все полезные свойства в течение нескольких месяцев (даже до начала следующего сезона сбора урожая). По другой технологии сок прямого отжима, полученный из свежих фруктов (овощей) во время сезона сбора урожая, хранится при низких температурах (не выше −20 °C) в замороженном виде. В таком состоянии он может поставляться, например, на другое предприятие, расположенное в ином регионе, которое осуществит розлив этого сока в потребительскую тару после его размораживания по специальной технологии. Поэтому нет ничего удивительного в том, что в продаже очень часто можно встретить, например, яблочный, гранатовый или другой сок из субтропических фруктов, изготовленный в январе-марте или упакованный в потребительскую тару за пределами региона выращивания данного сырья.
В зависимости от вида фруктов (овощей) технологии соков прямого отжима могут отличаться в деталях, но главной объединяющей особенностью этих технологий является применение минимального количества промышленных процессов, что позволяет в отличие от восстановленных соков полностью сохранить в конечном продукте — соке прямого отжима — полезные свойства фруктов (овощей). Так, например, в технологиях соков прямого отжима не применяют таких операций, характерных для восстановленных соков, как концентрирование (получение концентрированных соков, которое сопровождается отделением природной воды, ароматобразующих веществ и изменением физико-химического состава), стабилизация, осветление, восстановление путём добавления питьевой воды и ароматобразующих веществ. Соки прямого отжима пастеризуют только один раз, в то время как восстановленные соки в процессе их изготовления подвергаются неоднократной тепловой обработке (несколько раз при изготовлении концентрированного сырья, затем повторно при восстановлении). Следует упомянуть, что отдельная ассортиментная группа соков прямого отжима — охлаждённые соки — не подвергается пастеризации вообще или пастеризуется один раз в т. н. «мягких» условиях, затем охлаждается и в охлаждённом состоянии поставляется в розничную торговую сеть. Такие продукты необходимо хранить в неповрежденной фабричной упаковке в условиях пониженных температур. Срок годности охлаждённых соков прямого отжима, как правило, не превышает одного месяца.
Концентрированный сок производят в период сбора урожая в регионах сельскохозяйственного производства фруктов и овощей на специализированных заводах. Для его изготовления используют фрукты, в том числе ягоды, или овощи. Их очищают, измельчают, а затем отправляют под пресс. После этого полученный сок отправляют в накопительную цистерну. Из накопительной цистерны сок направляют на концентрирование, то есть под воздействием тепла в условиях пониженного давления из сока в результате его кипения испаряется вода. По сравнению с исходным соком концентрированный сок имеет густую, вязкую консистенцию. На всех этапах производства: от поставки фруктов или овощей до розлива готового концентрированного сока, заводская лаборатория осуществляет контроль качества и безопасности продукта.
Для сохранности сокдоводят до температуры 87-92 °C и выдерживают 35-40 секунддля предотвращения микробиологической порчи. После этого сок либо оставляют неосветленным (мутным), либо осветляют в специальной установке с ультрафильтрацией, пройдя через которую, он становится прозрачным. Параллельно с тепловой обработкой при концентрировании сока проводят сбор ароматобразующих веществ, которые испаряются при нагревании. После этого полученный концентрированный сок перекачивают для хранения в цистерны. Для получения смешанных продуктов, специалисты производяткупаж(перемешивание) концентрированных соков, изготовленных из фруктов или овощей различных видов, сортов и урожаев. Затем смеси разливают в асептические ёмкости для транспортировки.
1 этап. Проверка концентрированного сока.Концентрированные соки и пюре поставляют на завод либо в бочках с вставленными в них асептическими пищевыми мешками-вкладышами, либо в ёмкостях из нержавеющей пищевой стали.
Проверка концентрированного сока состоит из двух этапов. На первом этапе концентрированный сок проверяют сразу после поступления на завод. В проверку входят: проверка сопроводительных документов, в процессе которой специалисты выясняют, соответствует ли концентрированный сок нормативным документам; проверка микробиологических показателей; проверка органолептических показателей (вкус, цвет, запах); проверка физико-химических показателей (рН, титруемая кислотность, содержание сухих веществ, содержание мякоти).
Если первый этап проверки показывает, что все показатели в норме, то принимается решение об использовании данного концентрированного сока в производстве. После этого концентрированный сок отправляют на хранение, которое проходит в специальных условиях, чтобы сохранить все параметры.
Второй этап проверки проводят непосредственно перед приготовлением продукта. Концентрированный сок повторно проверяют на соответствие органолептических и физико-химических показателей заявленной норме.
Если на любом из этапов проверки выявлено какое-либо отклонение, то концентрированный сок бракуется и не используют в производстве продукции.
2 этап. Возврат воды.Для изготовления восстановленного сока в концентрированный сок необходимо вернуть весь объём воды, которая была удалена из него в процессе концентрирования. Для этого используют питьевую воду, которая не влияет на вкус, запах и цвет сока. Для этого вода проходит многоступенчатую очистку: механическую обезжележивающую, очистку от органических примесей, обработку бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и флеш-очистку.
Для возврата воды концентрированный сок направляют в купажные танки (специальные закрытые ёмкости из нержавеющей стали). В них происходит перемешивание концентрированного сока и питьевой воды. Этот процесс происходит в закрытых непрозрачных ёмкостях без доступа света при минимальном количестве кислорода. Одновременно производят возврат концентрированному соку натуральных ароматобразующих веществ, удалённых при концентрировании. Возврат ароматобразующих веществ не является обязательным.
3 этап. Отбор проб.При перемешивании концентрированного сока, питьевой воды и ароматобразующих веществ сотрудники лаборатории завода отбирают пробу сока и проверяют качество приготовленного продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию, титруемую кислотность, содержание сухих веществ, рН). Проверка занимает 10—15 минут. До тех пор пока не будет получено заключение лаборатории о соответствии продукции стандартам качества, сок не поступит на розлив. Если все параметры находятся в норме, то сок поступает на тепловую обработку.
4 этап. Пастеризация.Задача тепловой обработки (пастеризации) заключается в обеспечении микробиологической безопасности продукта и его сохранности в течение всего срока годности.
В процессе пастеризации продукт нагревают до 90—97 °C и выдерживают в течение 30 секунд. После этого очень быстро охлаждают до 25 °C. Такой температурный режим позволяет уничтожить все вредные микроорганизмы и одновременно сохранить и вкусовые качества, и аромат, и витамины.
5 этап. Пакетирование/бутилирование.Пастеризованный восстановленный сок подают в упаковочную машину, где его разливают в пакеты/стеклянные тары, которые стерилизуются и формуются непосредственно внутри машины. Таким образом, благодаря полностью замкнутому производству и асептической переработке обеспечивается полная защита восстановленного сока от нежелательных внешних воздействий.
На этом этапе эксперты проверяют качество упаковки, качество формирования пакета и его герметичность, проверяют полноту налива. После этого на пакет наносят маркировку несмываемыми чернилами (дату производства и срок годности), приклеивают соломинку или крышечку. Затем пакеты упаковывают в гофрокороба, опалечивают в плёнку, складывают вподдоныи отправляют на складское хранение.
Сейчас у производителя есть возможность выбрать различные виды упаковки. Соковая продукция расфасовывается и васептические пакеты, в ПЭТ-бутылки и в стеклянные бутылки (банки). Главная задача упаковки — сохранить полезные свойства фруктов и овощей, и конечно обеспечить высокое качество и безопасность продукта для потребителя.
Есть отличия в способе розлива соковой продукции в различные виды упаковки. В стеклянные бутылки (банки) продукция разливается в горячем виде и может подвергаться стерилизации уже после розлива.
При розливе васептические пакетыпродукция предварительно пастеризуется в холодном виде. Также пастеризуются и упаковочные пакеты.
Если сок планируется к длительному хранению, то процесс его изготовления можно представить в виде технологической цепочки: подготовка ягод, плодов и овощей → собственно выдавливание сока → его консервирование.
Процесс приготовления соков начинается с подготовки исходного сырья (плодов, ягод, овощей и так далее), которые очищают от черешков и листьев, моют в проточной холодной воде, затем отбрасывают на решётку и дают стечь воде.
Затем крупные плоды и овощи размельчают, давят прессами, отжимают через сито или в быту пользуются специальными соковыжималками различных конструкций (конусные, рычажные, винтовые, по типу мясорубок или насадки кмясорубкам, а также электрические исоковарки). Сок отжимают механически или нагреванием нарезанных плодов па́ром. Наиболее простая — соковыжималка дляцитрусовых, в виде рифлёного конуса из стекла, пластмассы или фарфора. Неочищенныё лимон или апельсин моют, разрезают поперёк пополам. Затем половину плода накладывают срезом на конус и поворачивают вокруг вертикальной оси, одновременно нажимая на плод в обе стороны, пока не будет отжат весь сок. Отжатый сок стекает через отверстия в нижней части соковыжималки в подставленный сосуд.
Для осветления свежеотжатого сока его фильтруют, однако полного осветления сока фильтрация не даёт. Прозрачный и ароматный сок можно получить нагревом сырья па́ром в соковарке.
Для длительного хранения свежеполученные соки подогревают до температуры 85 °C, быстро разливают в чистые простерилизованные стеклянные ёмкости (бутылки илитрёхлитровые банки) и накрывают крышками. Пастеризуют на протяжении 15—20 минут, после чего герметично закупоривают.Пастеризация(в отличие отстерилизации) способствует сохранению витаминов в соках.
Для получения прозрачного сока применяют методику его осветления — удаления мелкодисперсных частиц и улучшения товарного вида. В числе прочих преимуществ, осветлённый плодово-ягодный сок лучше утоляет жажду. В зависимости от конкретных технологических условий, как правило, используют физические (процеживание, отстаивание исепарацияили разделение), биохимические (обработкаферментами) и физико-химические (обработкабентонитом, органическими или, реже, синтетическими флокулянтами, например,полиэтиленоксидиполиакриламид; мгновенный подогрев и другие) способы осветления фруктовых соков.
Содержат все питательные веществаплодов(углеводы,органические кислоты, минеральные соли,витамины,пектиновыеи ароматические вещества) и легко усваиваютсяорганизмом.
Абрико́совый сок— продукт (напиток), получаемый выдавливанием жидкости из свежихабрикосов. Содержит провитамин А (каротин), необходимый для нормального роста и развития организма.
Апельси́новый сок— популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежихапельсинов. Богат витаминами (особенноаскорбиновой кислотойи витамином P), обладаетантицинготнымисвойствами, укрепляет стенки сосудов. Но опасен для желудка и кишечника, может привести к повышению кислотности в данных органах и заболеваниям, связанным с этим (гастрит, эрозии, язва). Также термин «апельсиновый сок» используется в разговоре и коммерции, когда речь идет о «апельсиновом соке, произведенном из концентрата». Чтобы отличить свежий апельсиновый сок от сока из концентрата, вКанаде,ИзраилеиАмерикеиспользуется маркировка «not from concentrate» (не из концентрата). В США все соки, поступающие в продажу, являются пастеризованными.
Виногра́дный сок— популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежихягод винограда. Сохраняет целебные свойствавинограда, содержит большое количествосахара,витаминови минеральных солей, рекомендуется как ценный диетический продукт.
Грана́товый сок— популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежих плодовгранатового дерева(гранатин). Плоды граната богаты сахарами,таннинами,витамином С, содержатклетчатку, минеральные вещества и микроэлементы: кальций, магний, калий, марганец, натрий. Из плодов возможно отжать до 60 % сока с высоким содержанием антоцианов. В соке культурных сортов граната находится от 8 до 20 % сахара (глюкоза и фруктоза), до 10 % лимонной, яблочной, щавелевой и других органических кислот, фитонциды, азотистые вещества, танин, сернокислые, хлористые и другие соли. В околоплоднике, корнях и коре содержится до 32 % дубильных веществ. Гранатовый сок полезен прималокровии, отвар кожуры и плёнчатых перегородок — приожогахирасстройствах желудка. Мякоть семян красноватая, используется вдесертахисалатах, а также для приготовления прохладительных напитков.
Сливовый сокполучают выдавливанием жидкости из свежихслив, хорошо утоляет жажду, улучшает пищеварение, оказывает послабляющее действие.
Я́блочный сокпопулярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежих яблок. Богат сахаром, пектином и минеральными солями. Полезен при заболеванияхжелудочно-кишечного трактаидизентерии, способствует нормализацииартериального давления.
Содержат многие веществаягод(углеводы,органические кислоты, минеральные соли,витамины,пектиновыеи ароматические вещества) и легко усваиваютсяорганизмом. Иногда с целью подслащивания смешивают с фруктовыми соками —фруктово-ягодныеилиплодово-ягодные соки.
Содержат все питательные веществаовощей(углеводы,органические кислоты, минеральные соли,витамины,пектиновыеи ароматические вещества) и легко усваиваютсяорганизмом.
Сок капустысодержит противоязвенный витамин U. Сок из листьев рекомендован для леченияязвенной болезни желудкаидвенадцатиперстной кишки,гастритовиколитов. В народной медицине капустный сок издавна использовался для заживления гноящихсяраниязв. Кроме того, листья капусты способствуют выведению из организмахолестерина. Капустный сок снижает содержание сахара в крови, усиливает выделение излишней жидкости из организма и весьма эффективен в борьбе сзапорами. При острых энтероколитах, повышенной перистальтике кишечника, при склонности к спазмам кишечника и желчных ходов употреблять в пищу капусту не рекомендуется, так как, раздражая слизистуюкишечникаижелудка, капуста может усилить спазмы и вызвать болевые ощущения.
Сок капусты — замечательное косметическое средство. Он обладает омолаживающим эффектом, поэтому его используют для ополаскивания лица и приготовления различных косметических масок.
Морко́вный сокполучают выдавливанием жидкости из моркови. Основной источниккаротина. Кроме того, содержит необходимые для жизнедеятельности организма соли кальция, фосфора и железа. По калорийности и усвояемости (доступности для организма) морковный сок превосходит другие овощные соки. Его употребление особенно полезнодетям, беременным и кормящим женщинам.
Свеко́льный сокполучают отжимом свёклы, содержит много углеводов, минеральных солей и азотистых веществ. Применяется в комплексном лечениигипертонической болезни.
Тома́тный сокполучают выдавливанием жидкости из спелых плодовпомидоров. Содержит практически все витамины, которые встречаются в растительной пище, в основномаскорбиновую кислотуивитамин А. Кроме того, большое количество минеральных солей, углеводов и органических кислот. Благодаря гармоничной пропорции их концентраций томатный сок обладает приятным освежающим вкусом и хорошо утоляет жажду.
Берёзовый сок— пасока,жидкость, вытекающая из перерезанных и надломленныхстволови ветвейберёзыпод действием корневого давления; широко использовался в качестве напитка в СССР в середине XX века. Сокодвижение начинается весной с первымиоттепелямии продолжается до распусканияпочек. Обычно с берёзы получают 2—3 литрасокав сутки. Крупное дерево может дать в сутки около 7 литров сока, а иногда и больше.Во избежание гибели деревьев предпочтительно собирать сок там, где планируется вырубка, и не рекомендуется брать его у молодых деревьев.
Кленовый сок— пасока,жидкость, вытекающая из перерезанных и надломленныхстволови ветвейклёнапод действием корневого давления. В Канаде из кленового сока методом выпаривания получаюткленовый сироп.
Соки нередко влияют на скорость всасывания тех или иных лекарственных средств при одновременном приёме, они могут снижать эффективность или, наоборот, усиливать действие некоторых лекарств. Поэтому одновременный приём ряда лекарств и тех или иных соков не рекомендуется. Например, не следует плодово-ягодными соками запивать неустойчивые ккислотамантибиотики(в частности,эритромицин); кислые фруктовые и овощные соки снижают терапевтический эффект эритромицина,ампициллина,циклоспорина, усиливают эффектацетазоламида,барбитуратов, буформина,налидиксовой кислоты,нитрофуранов, производныхсалициловой кислоты.
Иногда под видом фруктовых соков продают фальсифицированный продукт, полученный, например, разбавлением и добавлением сахара или купажированием с более дешёвым продуктом. Также иногда производители пытаются выдавать более дешевые нектары за настоящие соки, например, помещая на упаковку крупную надпись «100 %».