Casu frazigu

Ilcasu fraziguocasu martzu,più comunemente riportato con la grafiacasu marzu(lett."formaggio marcio"), è un prodotto alimentare dellaSardegna, caratterizzato dal suo particolare processo di formazione: si tratta di formaggiopecorinocolonizzato dallelarvedella mosca casearia (Piophila casei), che attaccandone la pasta ne alterano sapore e consistenza, conferendo al prodotto caratteristiche tipiche.
A seconda delle regioni storiche dell'isola è conosciuto insardoanche comecasu mùchidu,casu modde,casu bèiu,casu fatitu,casu giampagadu,casu 'atu,casu cundítu.Viene prodotto anche inCorsica(Francia), dove è conosciuto nellalingua localecomecasgiu merzu.
In ambito familiare viene ancora ottenuto in modo naturale tramite laPiophila casei,conosciuta anche come mosca casearia, un insetto dalle cui uova, deposte sulla forma di pecorino, nasconolarveche traggono nutrimento cibandosi della forma stessa e sviluppandosi al suo interno. Il periodo di produzione è quello primaverile ed estivo e si può protrarre sino ad autunno inoltrato. Durante la fase di produzione del formaggio, solitamente si utilizzano alcuni accorgimenti atti a creare condizioni favorevoli per la riproduzione della Piophila casei, come quello di ridurre i tempi della salamoia oppure di fare dei piccoli buchi colmati poi di olio con il duplice obiettivo di ammorbidire la crosta e di attirare l'insetto.
Altro accorgimento è quello di limitare il rivoltamento delle forme di pecorino, che vengono poste in locali aperti proprio per essere attaccate (punte) dall'insetto che depone le sue uova. Dopo la schiusa le larve trasformano con i loroenzimila pasta casearia del pecorino in una morbida crema. Il periodo di maturazione dura da tre a sei mesi. Quando il formaggio è maturo e le larve sono notevolmente diminuite di numero, la forma viene aperta togliendo la parte superiore (su tappu). L'interno della forma si presenta composto da una crema omogenea di colore giallastro e dal sapore molto particolare e pungente.
Si possono osservare quattro fasi nel processo dimetamorfosi:
Una volta spuntate le ali e diventati moscerini, il tempo a disposizione per deporre le uova è molto limitato: prima di morire dovranno trovare un'altra forma di formaggio sul quale deporre le uova, da cui poi si schiuderà la nuova generazione di larve. Nei caseifici di tutto il mondo, queste larve sono ben conosciute e temute in quanto attaccano tutti i tipi di formaggio. Intere partite di formaggio possono venire contaminate irrimediabilmente e a quel punto non resta che distruggere parte della produzione del caseificio, provvedendo poi alla disinfestazione dei locali.
La produzione e la commercializzazione del casu frazigu è vietata dalle norme italiane ed europee (art. 5 della legge 283/1962 e il successivo "Pacchetto Igiene", ossia i Regolamenti CE 852, 853, 854 e 882 del 2004 e 2073 del 2005) per i potenziali rischi per la salute dei consumatori, dovuta alla presenza dellaPiophila casei.Per poter salvaguardare questo prodotto la regioneSardegnalo ha inserito nell'elenco deiprodotti agroalimentari tradizionali italiani: questo riconoscimento certifica che la produzione è codificata da oltre 25 anni,così da poter richiedere una deroga rispetto alle consuete norme igienico-sanitarie.
Nel 2005 alcuni allevatori sardi in collaborazione con la facoltà di Veterinaria dell'Università di Sassari, per poter produrre questo formaggio legalmente e con le adeguate garanzie igieniche, hanno incaricato l'istituto diEntomologiaagrariadiSassaridi realizzare un allevamento diPiophila caseiin ambiente controllato, per poter ottenere il pieno controllo dell'intero processo produttivo.
Il Casu fràzigu è inserito all'interno della banca dati deiProdotti agroalimentari tradizionali italianidel Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Rientra tra quelli che la Regione Sardegna vuole proteggere ed è stato richiesto all'Unione Europea il marchioDOPper tutelarne la denominazione d'origine Casu Martzu e salvaguardarlo dalla pirateria alimentare.
In Italia sono presenti alcune varietà casearie che richiedono un procedimento biologico di costituzione simile o analogo al formaggio sardo, quali:
Altrove è possibile trovare formaggi prodotti conacari del formaggioe contenenti le loro deiezioni: