Chocolaterie

Unechocolateriedésigne, depuis leXIXsiècle, unefabriquedechocolats. Le terme est aussi plus récemment employé pour désigner unmagasinspécialisé dans la vente de chocolats.
Bien que lechocolatsoit travaillé et commercialisé à des fins médicinales dès1780(J.S.Fry & Sons), l'industrie chocolatière ne se développe véritablement qu'à partir du début duXIXsiècle. Les premières fabriques de chocolat apparaissent alors enEurope, notamment enSuisse(Cailler,SuchardetKohlerentre 1819 et 1830), auxPays-Bas(Van Houtenvers 1820) et enAngleterre(Cadbury, au début desannées 1820, confectionne le premier chocolat noir à croquer). Ces fabriques font évoluer la pâte de cacao médicinale vers les premiers gâteaux et bonbons de chocolat de plus en plus populaires.
Le concept de latablette de chocolat(à six barres semi-cylindriques) est inventé en France parMenieren1836. Les AnglaisFry & Sonsutilisent un procédé semblable à partir de1847en utilisant un mélange de sucre, de beurre de cacao et de chocolat en poudre (inventé par le hollandais Van Houten) qu'ils versent dans des moules pour présenter un chocolat en plaque à partager. Le produit final est présenté au public lors d'une exposition àBirminghamen1849et la maisonFry & Sonsdevient l'une des principales chocolateries d'Angleterre dans lesannées 1860. Vers1870, la famille Menier, de son côté, achète des terres auNicaragua(l'un des principaux pays cultivateurs decacao), ainsi que des navires permettant le transport desfèves de cacaovers leur usine moderne de production de chocolat, construite depuis peu àNoisielenSeine-et-Marne. L’aménagement du site, avec la construction de plusieurs nouveaux bâtiments (dressage, magasins des cacaos, emballage, expédition, etc.), suit un parcours logique de fabrication industrialisée du chocolat : chaque bâtiment est agencé en fonction de l’étape de fabrication qui le nécessite. La chocolaterie de Noisiel devient la plus importante du pays et est consacrée « Première chocolaterie du monde » lors de l’exposition universelle deChicagoen1873.Fry & Sons, qui emploient 1 500 salariés vers1880, acquièrent à leur tour le titre de première chocolaterie du monde, avant de fusionner, en1919, avecCadbury.
En 1879 enSuisse,Peter, créateur du premier chocolat au lait à base delait en poudre, s'associe avec l'inventeur du lait concentré,Henri Nestlé, pour fonder lafirme Nestlé. Pendant ce temps,Lindtmet au point leconchage, un procédé d'affinage permettant de fabriquer des chocolats plus fondants. Le chocolat blanc est produit pour la première fois en Suisse dans lesannées 1930par Nestlé, en utilisant les surplus debeurre de cacao.
Lesfèves de cacaosont transportées des pays cultivateurs jusqu'à chaque chocolaterie et conditionnées dans des sacs de 65kgentoile de jute, ce qui permet à l'air de circuler. Comme les fèves ont généralement été séchées en extérieur sur les lieux de récoltes, elles peuvent avoir été mélangées à des éléments non comestibles et/ou pouvant altérer le goût du chocolat, tels qu'insectes, moisissures, cailloux, brindilles, voire quelquefois des morceaux de verre ou de métal. Pour cette raison, un tri physique est effectué afin de garantir l'état sanitaire des fèves à leur arrivée : une inspection visuelle et manuelle (chez les petits artisans), un passage des fèves aux tamis, ou une séparation magnétique permettant d'attirer tout élément métallique. Certains chocolatiers suppriment également les fèves cassées, trouées, plates, ou de couleur inhabituelle. Les fèves sont ensuite stérilisées en étant passées à la vapeur à haute pression, qui détruit lesbactéries.
Latorréfactiondes fèves entre120et140°Cpendant 15 à 30 minutesa plusieurs nécessités :
Peu de torréfacteurs sont conçus pour les fèves de cacao. La torréfaction s'effectue donc dans un four traditionnel pour beaucoup de petits artisans. Ces fours sont parfois munis de tambours rotatifs pour effectuer une torréfaction régulière. Pour les grandes quantités de fèves, les chocolatiers utilisent des torréfacteurs à café modifiés.
Les fèves de cacao sont grossièrement concassées afin de les décortiquer et leur retirer ce qu'il reste de leur enveloppe non comestible. Le concassage se produit lorsque les fèves passent entre des rouleaux métalliques, qui les brisent en éclats. Les enveloppes, très légères, sont séparées des éclats plus lourds par un système d'aspiration d'air (pompe à vide) qui les attirent vers un récipient indépendant en sortie de machine. Les éclats de fèves de cacao ayant développé leurs arômes sont prêts à être transformés en chocolat, tandis que les déchets d'enveloppes broyées, biodégradables, sont revendus par certaines chocolateries pour servir depaillisau jardinage.
Les éclats de fèves de cacao sont versés dans un broyeur-affineur. À l'intérieur de cet appareil, deux meules en granit tournent en sens contraires sur une base également en granit, en écrasant continuellement la texture. Cela va moudre finement et faire fondre les éclats de fèves jusqu'à les transformer en une masse fluide, appelée « pâte de cacao ». Ce cacao liquide etamerdoit avoir une texture soyeuse et fluide. À la fin de cette étape, les particules obtenues ne doivent pas dépasser 30 microns, c'est-à-dire 0,03mm. Autrement dit, plus aucun grain ne doit être senti sur le palais de la bouche. Les grandes chocolateries peuvent également utiliser un affineur à rouleaux: les fèves sont passées à travers une série de grands rouleaux métalliques qui les affinent progressivement.
De nombreux chocolatiers ajoutent systématiquement dans le broyeur du beurre de cacao, afin d'assouplir la pâte et la rendre facile à travailler. Au stade de l’affinage, ils ajoutent également du sucre et d'autres ingrédients comme du lait en poudre ou des arômes, selon le type de chocolat souhaité et les proportions moyennes suivantes:
Le conchage consiste à chauffer et mélanger continuellement le chocolat et ses ingrédients supplémentaires à80°Cpendant généralement douzeà soixante-douze heures, afin de développer son goût. Le chocolatier utilise pour cela le broyeur-affineur(pour de petites quantités), ou bien une machine dédiée, laconche.
La chaleur et le mouvement en continu contribuent à réduire l'astringence et l'amertume du chocolat. L'humidité résiduelle s'évapore et les particules de cacao s'enrobent alors de beurre de cacao, ce qui améliore la texture du chocolat en le rendant plus fondant. Plus le chocolat est conché longtemps, plus son goût est intense.
Pour donner un aspect brillant et du croquant au chocolat commercialisé, celui-ci doit être tempéré en subissant plusieurs variations de températures en un temps assez court, ceci afin de modifier la structure «cristalline» du chocolat. Il doit ainsi chauffer et refroidir à trois températures précises, selon le type de chocolat concerné (noir, au lait ou blanc).
Il existe six formes cristallines dans le beurre de cacao, répertoriées ci-contre. Au cours de la première étape du tempérage (hausse de température), la forme cristalline du chocolat est détruite. La seconde étape (refroidissement) reforme cette cristallisation et la troisième (seconde hausse) détruit les quatre premières formes cristallines, permettant d'obtenir les bonnes propriétés du chocolat : brillance, croquant et fonte sous température corporelle.
Les petites chocolateries (artisans) effectuent le tempérage à la main en travaillant le chocolat sur unmarbreavec une spatule. Pour les plus importantes productions, une tempéreuse (à bol rotatif ou en continu) est souvent nécessaire. La tempéreuse en continu va faire circuler le chocolat (à l'aide d'une pompe à vis) à travers plusieurs éléments pré-réglés avec précision (chauffants ou réfrigérants), avant de libérer le chocolat tempéré par une tête verseuse. Le chocolat est prêt à être moulé.
Dès qu'il est tempéré, le chocolat peut être moulé entablettesou en sujets pour une consommation plus pratique et attractive. Les artisans chocolatiers font souvent fabriquer leurs propres moules pour que ceux-ci fassent figurer leur signature.
Le chocolat tempéré est versé dans les moules choisis. Lors de cette étape, des bulles d'air peuvent gâcher l'aspect extérieur. Les moules sont donc posés sur une plaque vibrante(« tapoteuse ») ou simplement tapotés manuellement pour chasser les bulles. Pour des chocolats fourrés, les moules sont retournés pour vider l'excédent de chocolat, tandis que celui-ci reste fixé uniquement sur les parois du moule. Le moule est ensuite mis à refroidir pour durcir le chocolat. Une garniture peut être insérée à l'intérieur (praliné,ganache,pâte d'amande, etc.), et recouverte de chocolat tempéré, qui sera une nouvelle fois mis à refroidir.
Le chocolatier a possibilité d'assembler deux moitiés moulées, fourrées ou creuses. Pour cela, il passe rapidement une moitié sur une plaque chauffée pour faire fondre la bordure, puis il l'assemble avec la seconde moitié. En refroidissant, la zone qui a été fondue va rendre les deux parties solidaires. Lorsque le chocolat a durci et refroidi, il est prêt à être emballé pour la vente.
Beaucoup de chocolateries conditionnent leurs tablettes de chocolat dans dupapier aluminium— qui les protège des variations de températures — additionné d'un étui cartonné portant la marque de la fabrique. Les plus grandes chocolateries se servent de lignes de conditionnement qui enveloppement individuellement les tablettes. Ce travail est fait manuellement chez les petits artisans.
Lesdesignersjouent un rôle important dans la présentation et lamercatiquedu chocolat, puisque l'emballage des tablettes contribue massivement à l'achat d'impulsion.
Les groupes commeMenier,LindtouCôte d'Orvendent leurs productions à différents revendeurs ou gros distributeurs, mais ne disposent pas nécessairement de magasins en leur nom propre. En parallèle, il existe des chaines de magasins spécialisés dans la vente de chocolats (communément nommées « chocolateries »), mais qui le plus souvent ne fabriquent pas directement leurs chocolats sur place (Réauté Chocolat,Monbana,Jeff de Bruges,Leonidas,Le chocolat des Français, etc.).
Certainesboulangeriessont également, à plus petite échelle, spécialisées dans le domaine de la chocolaterie, mais le choix y est plus limité. Cependant, la plupart de la production de chocolat est assurée par des usines.