بيروجكي

بيروجكي(بالروسية:пирожки)‏، جمع كلمةبيروجوك؛ (بالأوكرانية: пиріжки،بيرجكي) فطائرروسية، بيلاروسيةأوكرانيةمخبوزة أو مقلية ممزوجة بالخميرة على شكل قارب محشوة بمجموعة متنوعة من الحشوات.تعد فطائر بيروجكي منأطعمة الشارعالشعبيةوالمريحةفيروسياوجزءاً مألوفاً منالثقافة الروسية.
تمثل الشدة في المقطع الأخير من بيروجكي: بيروجوك ((بالروسية:pʲɪrɐʂˈkʲi)‏.пирожок، مفرد) صيغةالتصغيرمن كلمةبيروجالروسية، التي تعنيفطيرةبالحجم الكامل.لا ينبغي الخلط بينبيروجكيوبيروجي(كلمة شبيهة)، والتي تسمىڤارينيكيفي الأوكرانية والروسية.
تصنع فطائر بيروجكي النموذجية على شكل قارب أو نادراً على شكل هلالي، من عجين مخمر، مع حشو مغطى بالكامل. تشمل المعجنات الروسية المماثلة (بيروج) أشكال أخرى مثلكوليبياكا، كاليتكا، راستيغايوفاتروشكا.
تُعد فطائر بيروجكي إما مقلية أو مخبوزة. وتأتي في أصناف حلوة أو لاذعة. تشمل الحشوات اللاذعة الشائعةلحم مفروم،بطاطس مهروسة، الفطروالبيض المسلوقمع البصل الأخضر أوالملفوف. أما الحشوات الحلوة النموذجية فتشمل الفاكهة (التفاح، الكرز، المشمش، الليمون)، المربى أوالكوارك.
قد تخبز فطائر بيروجكي مع البيض لكي يمنحها لوناً ذهبياً. كما قد تُزين بشرائط من العجين.
عادة ما تكون فطائر بيروجكي في حجم اليد. ويمكن تقديم أحجام أصغر مع الحساء.
يحظى الصنفاليونانيمن فطائر بيروجكي (بيروسكياباليونانية: πιροσκί) بشعبية في عدة أنحاء من اليونان نتيجة التأثر بالمطبخ الشرقي الأوروبي وفي معظم المدن الكبرى تُباع كنوع من الوجبات السريعة. تأتي فطائر بيروسكيا اليونانية مقلية جيداً مع العديد من المواد المحشية.
فيصربيا، تُعد فطائر الصنف المحلي على شكل أسطواني يسمى بيروشكا (пирошка). وهي محشوة بحشوات مثل خليط اللحوم المتبلة المفرومة منلحم الخنزيروالعجلأو الجبن الريفي، مع نقانق لحم الخنزير وصلصة الطماطم والأعشاب. وبديلاً عن ذلك توجد فطائر مصنوعة من كريب مخبوز بمجموعة متنوعة من الحشو.
فيلاتفيا، تسمى الفطائر ذات الشكل الهلالي المصنوعة من العجين المختمرسبيكراوشي(باللاتيفية: speķrauši) وتعني حرفياً، «فطائر ضلع الخنزير» أو سبيكا بيراغي "speķa pīrādziņi" (غالباً ما يشار إليها كتصغير "speķa pīrādziņi" أو بالعامية البسيطةبيراغي"pīrāgi" أوبيرادزيني"pīrādziņi") التي تحشى تقليدياً بلحم ضلع الخنزير المقدد والبصل. الحشوات الأخرى متاحة أيضاً.ومع ذلك، فإن اسم بيراغي ليس مقصوراً على هذه الفطائر فقط، لكنه قد يشير إلى أنواع أخرى من المعجنات، مثل الفطائر والمخبوزات المحلاة. غالباً ما يأكل المزارعون والرعاة الذين يعملون في الحقول فطائر البيراغي كوجبة غداء.
الإستونيونأيضاً لديهم تقليد مماثل. إلا أن فطائر بيروكاد (pirukad) خاصتهم تتميز بصغر الحجم إلى حد ما ولها اختلافات إقليمية فيما يتعلق بالحشو. وتقدم في بعض الأحيان مع المرق. توجد العديد من وصفات الحشو، مثل اللحوم والملفوف والجزر والأرز والبيض وغيرها من الحشوات والحشوات المختلطة التي تستخدم أيضاً. إن فطائر لحم الخنزير المقدد مع البصل اللاتفية معروفة لدى الإستونيين، لكنها ليست شائعاً. بوسع المرء أيضاً أن يجد حشوات حلوة، على الرغم من أن فطائر البيروكاد ذات الطعم اللاذع هي السائدة.
إن الفطائر المماثلة للبيروجكي الروسية فيأرمينياوأذربيجانتٌعتبر وجبات سريعة شائعة. وفي أرمينيا غالباً ما تحتوي على البطاطا أو اللحم المتبل كحشو. أما في أذربيجان فغالباً ما تُقدم كحلوى، محشوة عادةً بالكريمة.
تشيع فطائر بيروجيكي كوجبات سريعة في شوارع بلدانآسيا الوسطىفيكازاخستانوطاجيكستانوأوزبكستانوتركمانستانوقيرغيزستانومنغوليا، حيث جلبها الروس. كما أنها مصنوعة من وصفات روسية وغير روسية محلية.
فطائر بيروجيكي شائع جداً كوجبات سريعة في منغوليا أيضاً، حيث تصنعها الأسر في المنازل في جميع أنحاء البلاد.
تُسمى الفطائرالإيرانيةالبديلة للبيروجكي، (بالفارسية: پيراشكي)، غالباً ما تؤكل كحلوى أو كطعام شارع. وتحشى عادةً بالكريمة، لكن حشوات البطاطا واللحوم متوفراة أيضاً. وقد ابتكرت متاجر الحلوى الإيرانية فيلوس أنجلوسأنواع أخرى مثل المحشوة بالشوكولاتة والتوت البري.
يُطلق على النوعاليابانيمن هذه الفطائر، اسم ピ ロ シ キ (بيروشيكي) التي تكون مقلية عادةً وتستخدم حشوات مثل اللحم المفروم، البيض المسلوق، شعرية السيلوفان والبصل الأخضر وتُخبز عموماً ببقسماط البانكو قبل قليها، على الطريقة اليابانية مينشي-كاتسو. هناك نوع شائع آخر من الفطائر محشو بالكاري الياباني وتشبه إلى حد ما فطائر كاري-بان (خبز الكاري)، التي يقال إنها ذاتها مستوحاة من البيروجكي.
أحضرألمان الفولغامعهم أنواع مختلفة من البيروجكي إلى الأمريكتين. المعروفة اليوم باسم بيروك، پيروك أو رانزا، التي تنتمي إلى العديد من المطابخ الإقليمية فيالولايات المتحدةوكنداوالأرجنتين. جلب الشتات الروسي المكتظ، الذي جاء إلى الأمريكتين نتيجةالثورة الروسيةوالحرب الأهلية، معه الأنواع الروسية التقليدية من البيروشكي.