Консервы

Консе́рвы(отлат.conservo— сохраняю) —пищевые продукты, подвергнутыеконсервированиюс целью длительного хранения.
В широком смысле, под определение консервов подходят любые продукты, приготовленные (обработанные) так, чтобы иметь длительный срок хранения. При этом под понятие консервы попадают любые продукты, обработанные для хранения:солёные,маринованныекапуста,огурцы,рыба;сало(солонина);квашеная капуста;сушёные грибы,овощи,фруктыи др.;копчёные,вяленыемясои рыба;вареньяи др.засахаренные продуктыи т. п. (см.Консервирование).
Консервами обычно называют пищевые продукты, расфасованные в герметичнуютару(главным образом,жестянуюконсервную банкуили стеклянную) и подвергнутыестерилизации(напр. путём термообработки). Стерилизация определяет сохранениепищевой ценности,органолептическихсвойств, безвредность продукта для потребителя и создает предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервов.
Изобретателем консервирования в1804 годусчитается французский кондитерНиколя Аппер(1749−1841). Впервые консервы начали изготавливаться в периоднаполеоновских войн.
Изобретение Аппера 1804 года было представлено в 1809 году в Обществе поощрения искусств в Париже. Заключение специальной комиссии, созданной для изучения результатов изобретения, было положительным, и за своё изобретение Аппер получил награду отНаполеона.Во времяпервой русской антарктической экспедиции1819−1821 годом под командованиемФ. Ф. Беллинсгаузенапутешественники питались «вареной говядиной в банках, заготовленной в Англии». Консервы являются одним из основных видов продовольственных запасов в морских путешествиях; известно, что одной из возможных причин гибели британскойполярной экспедиции Джона Франклина(1845−1847) стали некачественные или испортившиеся мясные консервы.
19 января 1825 года вСШАбыл запатентован способ консервирования вжестяных банках(лосося, устриц и омаров). Впоследствии стала применяться и стеклянная тара.
В середине XIX века консервы стали элементом статусного потребления в среде среднего класса. Широкое распространение консервы получили в периодПервой мировой войны, поскольку позволяли накапливать запасы непортящейся еды, не требующей специальных условий хранения, и легко используемой при нарушении обычных поставок. В частности, о поедании мясных консервов на фронте упоминает вромане «Тихий Дон»М. А. Шолохов
От консервов следует отличать так называемыепресервы, представляющие собой пищевые продукты в герметичной таре, не подвергавшиеся стерилизации илипастеризациипо причинам уже имеющейся стерильности от применения других методов сохранения (засахаривание, засаливание и пр.). К пресервам относятся солёные и маринованные рыбные продукты, не пастеризованные плодоягодныеджемы,варенье,повидло,сгущённое молокоссахароми другие продукты.
Рыбныеконсервы — один из самых популярных видов консервации. Культура потреблениякилькивтомате,сардин,сельдив масле сформировалась ещё в советское время. Из «атлантической группы» для консервирования больше всего используютскумбрию, сельдь, сардину,сардинеллу, из «балтийской» — кильку и шпроты, из «дальневосточной» —горбушу,сайру.
Консервная промышленностьСССРвырабатывала около 600 видов различных консервов.
Указанный на банке срок годности консервов — это гарантированный производителем, согласно техусловиям или ГОСТ, срок, в течение которого свойства содержимого не выходят за пределы, допускаемые стандартом.
Жесть для производства баноклудят(покрывают оловом) с обеих сторон — с наружной из эстетических соображений и в борьбе с коррозией, а с внутренней — для защиты содержимого от контакта с железом, вызывающего быстрое старение продукта в зоне контакта. Больше ничем нарушение внутреннего покрытия не угрожает, а одна из околоконсервныхгородских легендокатодной защитеоловомжелезапроисходит от незнания того факта, что в ряду активности железостоит левееоловаи правеецинка. Поэтому цинк в контакте с железом обеспечивает такую защиту, а олово — нет. Причём для катодной защиты не нужно покрывать защищаемое изделиеаноднымметаллом. Достаточно контакта с маленьким кусочком. Сказанное относится к мясным и рыбным консервам.
Другое дело, если банка предназначена для хранения продуктов растительного происхождения. Пищевые кислоты разъедают олово до железа, а потом и железо, поэтому такие банки не только лудят, но илакируют. В последние годы растёт выпуск и мясных / рыбных консервов в лакированных банках, так как это позволяет увеличить срок годности. Также, вместо жести применяетсяалюминий(в основном внешне они отличаются штампованным цельным с банкой дном, тогда как у жестяных дно и крышка закатанные в боковину), а вместо лака изнутри может применяться тонкое покрытие из пищевыхполимеров.
Жестяные консервные банки бывают сборные (обечайка, дно и крышка) и цельные, состоящие из крышки и собственно банки с закруглённым днищем. Это закругление позволяет ставить банки стопкой и не даёт им смещаться. Крайние ряды опираются на стенку тары по всей длине. Сборные банки между собой не сцепляются и могут смещаться горизонтально и создавать сосредоточенную нагрузку на стенку, что требует более прочной тары и более строгой технологической дисциплины при перевалочных работах. Для уменьшения этого эффекта между рядами банок прокладываюткартон.
Консервы из вздувшихся (бомбажных) консервных банок есть нельзя, так как при этом велика вероятность заболевания (отравления)ботулизмом— смертельно опасной болезнью. Помятых банок тоже лучше избегать, так как последствия деформации, возможно и безопасны, но наверняка отличаются от стандартных условий. Царапины на внешних поверхностях ни на содержимое, ни на срок хранения не влияют.