Poffertjes

Lespoffertjes(prononciation néerlandaise : [pɔfərcəs],) sont une préparationnéerlandaisetraditionnelle à base depâte.
Ressemblant à de petitescrêpesmoelleuses, lespoffertjessont faites à base delevureet defarine de sarrasin. D'une texture légère et spongieuse, elles sont servies avec dusucre en poudre(sucre glace) et dubeurre, parfois avec dusirop d'érable, de l'advocaatou d'autres garnitures.
Utilisé pour la première fois par l’explorateur néerlandaisJan van Riebeecken 1651 dans son journal de bord, le mot «poffertjes» désignait d’abord familièrement des pistolets de poche. La première mention du mot «poffertjes» comme douceur a été découverte dans la description d’une foire d’Amsterdamde 1734. Le manuel de cuisine «De volmaakte Hollandsche keuken-meid», publié en 1746, en donne la recette.
Lespoffertjessont considérés comme une pâtisserie typiquement néerlandaise, mais leur origine n’est pas tout à fait claire. Une hypothèse fréquemment citée veut que la recette initiale ait été élaborée dans un monastère néerlandais, ce qui expliquerait d’ailleurs qu’ils soient aussi appelés «broedertjes» (petits frères, en référence aux moines). Les moines voulaient trouver une variante plus savoureuse que l’insipide hostie pour les pratiquants. Mais cette explication est peu crédible, car l’hostie a une fonction sacrée et n’est pas considérée comme de la nourriture. Lespoffertjes, traditionnellement peu onéreux et mangés sur le pouce principalement lors de foires, semblent avoir dès lors une origine plus profane, ce qui explique peut-être aussi le caractère quelque peu humoristique du nom.
Une seconde hypothèse veut que lespoffertjesseraient originaires deFrance. Après une bataille dans la région en 1795, des moines près deBordeauxauraient été contraints d’utiliser de la farine de sarrasin pour préparer leshosties. La pâtisserie était tellement appréciée des marchands que, pendant laRévolution française, ces derniers l’amenèrent au pays des tulipes, où la recette aurait ensuite été adaptée. Mais là encore, ce n’est pas plausible, car on y en mangeait déjà depuis longtemps.
Il est plus probable qu’ils aient été créés par hasard : il s’agirait à l’origine de petites quantités de pâte à frire qui seraient tombées accidentellement sur une poêle brûlante et auraient rapidement gonflé. Cette pâte était peut-être destinée plutôt à la cuisson despofbroodoupoffenbrood(à partir de 1599), ou à la confection de gaufres qui étaient, tout comme lespoffertjes, vendues dans les foires. L’utilisation de farine desarrasinou encore degruau, moins chères, qui servaient traditionnellement à la préparation de la bouillie aux Pays-Bas était à l’origine facultative selon la plus ancienne recette depoffertjes(voir ci-dessous). Cette découverte aurait pu alors être faite indépendamment dans d’autres pays, et explique donc l’existence de variantes depoffertjes. On retrouve par exemple lesÆbleskiver(sans gruau) auDanemark, ou les Munker enNorvège.
La plus ancienne recette, présentée dans le manuel «De volmaakte Hollandsche Keuken-meid», donne deux façons de préparer lespoffertjes:
De nos jours, la pâte àpoffertjesse compose généralement d'une moitié defarine de bléet d'une autre moitié de farine de sarrasin, de lait, de levure et d'une pincée de sel. Parfois, selon la recette, on y ajoute des œufs, ou même du sirop, peut-être pour donner à la pâte une belle couleur brune. Cees Holtkamp, dans son ouvrage de référence «De Banketbakker», mentionne une recette sans farine de sarrasin. Dans certaines recettes populaires, la levure est remplacée par de la farine fermentante, la pâte peut, et doit alors être utilisée immédiatement, sinon l’agent levant perd son effet.
Dans un restaurant ou à un stand depoffertjes, on utilise de grandes plaques de cuisson en cuivre pur avec des creux ronds pour préparer rapidement un grand nombre depoffertjes. La plaque est enduite d’huile à l’aide d’un pinceau, on utilise un doseur pour remplir les creux en série avec la pâte. Lespoffertjessont ensuite retournés à l’aide d’une fourchette, avant que la pâte n'ait fini de gonfler. Les spécialistes de ces douceurs dans les restaurants ou les stands sont très habiles pour retourner rapidement lespoffertjespresque cuits. Depuis qu'ils sont à la mode, lesfoodtrucksproposent eux aussi despoffertjes.
On peut facilement les préparer chez soi à l’aide d’un moule àpoffertjes. Il s'agit à l'origine d'une plaque ronde en fonte avec des creux ronds munie de poignées. Aujourd’hui, les moules sont enaluminium, et certains sont antiadhésifs. On peut aussi en faire dans un gril de contact, ou dans un gaufrier avec une plaque rectangulaire spécialepoffertjesavec des creux ronds. Enfin, vous pouvez acheter ausupermarchédespoffertjestout faits qui peuvent être réchauffés au micro-ondes.
ÀBreukelen, le 3 octobre, on célèbre depuis 1915 la «poffertjesdag» (« journée des poffertjes »). Ce jour-là, les élèves de primaire peuvent venir manger gratuitement despoffertjesauOud Hollandsche Poffertjes en Wafelkraamde leur village.