Jerk (gastronomía)

Eljerk(delespañol, «charqui»;​pronunciación en inglés:/ˈdʒ3ːk/) es unestilo de cocinaoriginario deJamaicaen el que la carne se frota en seco o se marina en húmedo con unamezcla de especiaspicantellamadaJamaican jerk.
Algunos historiadores creen que esta técnica culinaria fue desarrollada originalmente pornegros cimarrones, esclavos africanos que escaparon a las tierras salvajes de Jamaica cuando los británicosinvadieron la isla en 1655y la tomaron deEspaña.​ Adaptándose a su nuevo entorno, los antiguos esclavos hicieron uso de las fuentes de alimentos naturales disponibles para ellos, creando lasalsa picantey cocinando lentamente la carne sobre un fuego de leña humeante. Otros historiadores argumentan el caso de la práctica deljerkingque se originan con losamerindiosen Jamaica de las tribusarahuacasytainasque se mezclaron con los cimarrones.​​
Elsaborahumado de la carnese logra utilizando varios métodos de cocción alternativos, incluido el uso de hornos modernos de leña. La carne es normalmente, pero no se limita a, pollo o cerdo, y los ingredientes principales de la salsa de adobo picante son lapimienta de Jamaica(allspice​) y loschile boney.​ Eljerkinges popular en lasgastronomías del Caribe, así como enAmérica del NorteyEuropa occidental.
Se dice que la palabrajerkproviene delcharqui, un término castellano de origenquechuaparacarne seca, que finalmente se convirtió en la palabrajerkyen inglés.​
Jerktambién se deriva de la acción de «sacudir» (jerking), que se refiere a pinchar la carne con agujeros para que el sabor pueda ser absorbido más fácilmente.​
El términojerk spice(«especia jerk») oJamaican jerk spice(«especias jerk jamaicanas») se refiere a unspice rub. La palabrajerkse refiere al frotado de las especias, lamarinadahúmeda y a la técnica de cocción particular. La cocina jerk ha desarrollado un seguimiento global, especialmente en los centros urbanos cosmopolitas de losEstados Unidos,CanadáyReino Unido.​
Una historia es que la salsa jerk jamaicana se desarrolló como una adaptación de los africanos Coromantee esclavos escapados en Jamaica. Sin embargo, los historiadores han descubierto evidencia para demostrar que todos los grupos raciales en Jamaica hicieron carne en el sigloXVII, y la evidencia parece sugerir que la práctica comenzó con los taínos.​ Cuandolos británicos invadieron Jamaica en 1655, los colonos españoles huyeron, dejando atrás una gran cantidad de esclavos africanos. En lugar de ser esclavizados por los británicos, escaparon a las regiones montañosas de Jamaica, donde se mezclaron con los taínos locales.​ Parece que estos esclavos fugitivos, que se convirtieron en los primeros cimarrones jamaicanos de la isla, aprendieron esta práctica de los taínos.​​ Se especula que mientras los taínos desarrollaron el estilo de cocinar y sazonar, los esclavos africanos escapados introdujeron la marinada y los pozos de cocina.​ Si bien todos los grupos raciales cazaban el cerdo salvaje en el interior de Jamaica y usaban la técnica culinaria deljerkingpara cocinarlo en el sigloXVII, a fines del sigloXVIIIla mayoría de los grupos habían cambiado a productos de cerdo importados. Solo los cimarrones continuaron la práctica de cazarcerdos salvajesy preparar el cerdo aljerk.​
La salsa jamaicanajerkse desarrolló principalmente a partir de estos cimarrones, condimentando y cocinando lentamente los cerdos salvajes sobre la madera de pimiento​ que era nativa de Jamaica en ese momento y es el ingrediente más importante en el sabor; A lo largo de los siglos se ha modificado a medida que varias culturas añadieron su influencia.​
Desde el principio, los cimarrones se encontraron en un nuevo entorno en la isla de Jamaica y se vieron obligados a usar lo que tenían a su disposición.​ Como resultado, se adaptaron a su entorno y utilizaron hierbas y especias disponibles en la isla, como la pimienta de capo escocés, que es en gran parte responsable del calor que se encuentra en los idiotas del Caribe.​
La cocina al jerk y el condimentojerkhan sido extendidos por el mundo gracias a la diáspora caribeña, y ahora se pueden encontrar formas dejerken restaurantes en casi cualquier lugar donde exista una población significativa de ascendencia caribeña, como elReino Unido,Canadáo losEstados Unidos.​ Elpoulet boucané(«pollo ahumado») delCaribe francéses, en esencia, bastante similar al tradicional pollo aljerkjamaicano.​
La técnica de cocción aljerking, así como los resultados que produce, han evolucionado con el tiempo desde el uso defogatashasta las viejas mitades de barriles de petróleo como el recipiente usado.​ Alrededor de la década de 1960, los empresarios caribeños que buscaban recrear el sabor del hoyo ahumado mediante un método más fácil y portátil, idearon una solución para cortar barriles de petróleo a lo largo y unir bisagras, perforando varios agujeros de ventilación para el humo. Estos barriles se encienden con carbón, lo que mejora el saborpicanteyahumado. Alternativamente, cuando estos métodos de cocción no están disponibles, se pueden usar otros métodos para fumar carne, incluidos loshornos de leña, para marinar aljerkla carne. Sin embargo, los barriles de petróleo son posiblemente uno de los métodos de cocción más populares para hacerjerken Jamaica. La mayoría deljerken Jamaica ya no se cocina según el método tradicional y se asaa la parrillasobre carbón de leña en unajerk pan.​
Losjerk standsojerk centres(«puestos de [comida al]jerk») se encuentran con frecuencia enJamaicay las cercanasIslas Caimán, así como en toda la diáspora caribeña y más allá.​ Se puede comprar carne en polvo, generalmente pollo o cerdo, junto con pan de masa dura,bammyfrito de yuca (pan plano, generalmente con pescado), albóndigas fritas jamaicanas (conocidas comoJohnnycakeojourney cake) yfestival(un tipo dedumpling), una variación de albóndigas fritas consabor dulcehechas con azúcar y servidas como guarnición..​
Eljerkes unamezcla de varias especias, que pueden variar de unarecetaa otra, pero las más comunes son:pimienta de Jamaica(allspice) ychile boney. Otros ingredientes pueden incluirclavo de olor,canela,cebolleta de primavera,nuez moscada,tomillo,ajo,azúcar moreno,jengibreysal.
Eljerkse usaba originalmente enpolloycerdo, pero en las recetas modernas, las mezclas de especiasjerkse aplican a varios otros ingredientes, incluidos, entre otros:tofu,pescado,gambas,marisco,ternera,salchichas,cordero,cabraoverduras.​