Франкфуртские сосиски

Франкфуртские сосиски(франкфуртские колбаски,нем.Frankfurter Würstchen) — тонкие подкопчённыеварёныесосискиисключительно изсвининыв съедобнойнатуральной оболочке. Гастрономический специалитетФранкфурта-на-Майне, во многих семьях франкфуртские сосиски по традиции подают на праздничный стол врождественский сочельник. Профессиональное объединение франкфуртских мясников устраивает среди более чем четырёх десятков местных производителей конкурс на лучшие франкфуртские сосиски.
Фаршдля франкфуртских сосисок готовят из свинины и сала с добавлением снежного льда,нитритно-посолочной смесии пряностей: соли, перца,паприки,мускатного цвета,кориандраи имбиря. Франкфуртские сосиски имеют в длину 15—20 см, 2—3 см в диаметре и вес 50—70 г. Их формуют попарно в оболочку из тонких и нежных овечьих черевов. Благодаря низкотемпературному копчению на буковых углях с сухими и влажными опилками при температуре 50—55 °C франкфуртские сосиски приобретают золотисто-жёлтый цвети особо изысканный аромат, но при этом теряют влагу и могут выглядеть несколько сморщенными. Во избежание этого после варки франкфуртские сосиски охлаждают в холодной воде. Перед употреблением их не варят, а только разогревают в горячей воде в течение приблизительно 8 минут, чтобы они не лопнули. Фирменные колбаски во Франкфурте обычно сервируют попарноккартофельному салатуили местномучечевичному супу, их также едят просто с хлебом игорчицейилихреном.
Франкфурт с XIII века славилсяколбасками для жарки, ими под названием «коронационные» по случаюкоронаций императоров Священной Римской империиугощали горожан и начиняли быков, зажариваемых на вертеле на площадиРёмерплац. Рецепт тех свиных колбасок не сохранился, но они не были столь изысканными, как современный франкфуртский колбасный специалитет. Предполагается, что фарш для них готовили безнитритного посолаисключительно из свинины, поскольку франкфуртские мясники по закону строго подразделялись на тех, кто работает со свининой, и тех, кто с говядиной. Смешивать говяжий и свиной фарши запрещалось, по одной из версий, покашруту, для многочисленной еврейской общины города. Изговядиныво Франкфурте готовилидругие колбаски, которые и поныне считаются у знатоков франкфуртских колбас более значимым специалитетом. Согласно рецепту, приведённому в классическом труде Вилли Шмидта «Мясницкое ремесло» 1910 года, фарш для франкфуртских сосисок готовили из мяса и сала в соотношении 2:1, добавляли воду и приправляли солью, перцем,мускатным орехомиселитрой. Не позднее начала XIX века перед продажей франкфуртские сосиски стали подвергатькопчению, готовый товар паковали в деревянные ящики, перекладываяпергаментной бумагой, вследствие чего они приобретали оригинальную и типичную для них квадратную форму в сечении.
Настоящая популярность к франкфуртским сосискам пришла изВены, куда на рубеже XVIII—XIX веков из Франкфурта перебрался мясникИоганн Георг Ланер. С 1805 года он торговал в Вене колбасками собственного производства из свино-говяжьегофарша, что не допускалось во Франкфурте, тем не менее, он их окрестил «франкфуртскими» в честь города, где выучился на мясника, и под названием «франкфуртер» они и стали известны во всём мире. В ответ Франкфурт в 1860 году зарегистрировал название «франкфуртские сосиски» по месту происхождения. С 1929 года название «франкфуртские сосиски» разрешается использовать только производителям из этого региона, включаяДармштадтиОффенбах, поэтому произведённые в Вене франкфуртские сосиски в Германии именуют «венскими» — «ви́нерле»и считают разновидностью франкфуртских. Франкфуртские сосиски признаются более мягкими и сочными, чем венские. Сосиски, произведённые по рецепту франкфуртских за пределами франкфуртского региона, маркируются как «сосиски по-франкфуртски».