Parmesan

Parmigiano-Reggianoadalahkejubertekstur keras darisususapiyang diproduksi di daerah-daerah diItaliaoleh pembuat keju yang tergabung dalamConsorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano.Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano adalah suatu organisasi mandiri yang mengurusi produk susu.Keju ini dibuat juga di negara-negara lain sepertiArgentina,Australia, danAmerika Serikatdengan namaparmesan.Hanya keju yang dibuat diItaliayang dapat dinamakan Parmigiano-Reggiano.Keju ini mendapatkan namanya dari daerah di mana keju tersebut diproduksi.Parmigianoberari dariParmadalambahasa Italia.SedangkanReggianomerujuk pada daerahReggio-Emilia.Keju ini diproduksi di beberapa daerah diItalia, antara lain adalahBologna,Modena,Parma,Reggio Emilia, danMontova.
Sejarah keju ini berawal pada abad ke 13, di provinsi-provinsi di utaraItalia, yaituParma,Reggio Emilia,Modena, danBologna.Di daerah-daerah tersebut, keju diproduksi dibiara-biara.Biara-biara tersebut berada di tanah yang luas yang cocok untuk menggembalakansapi.Para biarawan di sana senang menanamsemanggidan memberinya bagi sapi-sapi mereka.Susu yang dihasilkan dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi oleh sapi-sapi dan dengan begitusemanggimemberikan rasa yang unik pada susu yang dihasilkan.Susu tersebut kemudian diproduksi menjadi keju Parmigiano Reggiano.Proses pembuatan keju ini tidak mengalami banyak perubahan sejak ditemukannya pada tahun1200an.
Tulisan kuno pertama yang menyebutkan tentang keju Parmigiano Reggiano adalah tulisan dariAdamo Salimbeneyaitu seorang biarawan yang tinggal diParmasekitar tahun1200hingga1300M.Pada eraRomawi, produksi dan kepopuleran keju dariParmaini ditulis olehColumella,VarronedanMarziale.Tulisan lainnya berasal dari abad ke 16 olehApiciusyang berjudulDe Culinaria.Ia menyebutkan bahwa Parmigiano Reggiano atauCasues Parmensismerupakan yang terbaik di Italia dan hanya dapat ditandingi oleh kejuEtruriayaituMarceolinusatauMarzolinoyang telah punah.
Pada tahun1364,Giovanni Boccacciomenyebutkan tentang Parmigiano ketika menjelaskan tentangPaese di Bengodiatau tanah legenda yang kaya dalam karyanyaDecameron.Ia menyarankan untuk mencampur keju tersebut denganmaccheronidanravioli.Tulisan Boccaccio membuktikan bahwa keju tersebut cukup terkenal di seluruh daerah utara Italia.
Pada tahun1568,Bartolomeo Scappi, orangDominikayang menjadi juru masak untukPaus Pius V, menulis buku masakan yang menyatakan keju Parmigiano sebagai keju terbaik di dunia.
Keju ini berbentuk bundar seperti drum dan memiliki kulit yang berwarna kuning alami.Diameternya berkisar antara 14–18 inci dan memiliki tinggi 7–9 inci.Beratnya paling tidak 24 kilogram.DiItalia, keju ini dijual dalam potongan yang besar dan kasar.Keju Parmigiano memiliki aroma yang manis dan terasa seperti buah-buahan.Rasa dari keju ini kuat tetapi tidak terlalu tajam, sepertinanassegar.
Parmigiano-Reggiano dibuat darisususapi.Sapi-sapi tersebut makan di padang rumput di daerah asal keju.Makanan ternak yang difermentasi tidak diizinkan untuk diberikan kepada sapi-sapi yang susunya akan digunakan untuk membuat keju ini.Menurut peraturan dari Consorzio, sapi-sapi tersebut hanya boleh diberi makanrumputdanjerami.Selain itu, makanan yang berasal dari binatang atau produk makanan apa pun tidak diperbolehkan untuk diberikan kepada sapi-sapi penghasil susu bagi keju Parmigiano-Reggiano.
Pembuatan keju ini hanya berlangsung dari bulanAprilhinggaNovember.Untuk membuat Parmigiano-Reggiano digunakan susu yang diperas pada malam hari yang sebagiankrimnyatelah dibuang.Susu tersebut kemudian dicampur dengan susu yang diperas di pagi hari.Campuran tersebut pun dipanaskan di tongtembaga.Setelahbakterirennetditambahkan,dadihnya pun dipotong menjadi butiran-butiran kecil.Tidak boleh ada bahan lain yang dicampurkan pada keju ini.Dadih yang tersisa di tong tembaga biasanya akan diberikan kepadababi-babi lokal yang nantinya akan diolah menjadiham Parma.
Setelah beberapa hari, keju ini pun diasinkan selama 20–25 hari.Kemudian keju ini harus melalui proses pematangan selama minimal 12 bulan, sedangkan waktu pematangan yang optimal adalah 20–24 bulan.
Keju ini dapat dibedakan berdasarkan lamanya proses pematangan yang dilalui.Berikut ini adalah tahapan-tahapan pematangan pada keju Parmigiano-Reggiano: