Pule

Lepule(enserbe:пуле сир,pule sir, ouмагарећи сир,magareći sir) est unfromageserbeà base delait d'ânesseet delait de chèvre. Produit dans la réserve naturelle deZasavica, il est considéré comme le fromage le plus cher au monde.
Lepulese présente sous l'apparence de mottes en forme decloche, d'une masse standard de 50get de couleur blancheà légèrement jaunâtre. Son co-créateur Slobodan Simić recommande de le déguster en fines tranches. À la découpe, il présente une texture plus ferme et moins friable qu'unfromage de chèvre, voire légèrement crémeuse. Son odeur, marquée, est décrite par le journaliste britannique Robert Hardman comme similaire à celle d'unfromage de brebisfort, mais moins intense que celle de l'époissesou dustinking bishop. Quant à son goût, il est caractérisé par Kristin Vuković de laBBCcomme« doux, franc et délicat »; le critique spécialisé Charles Campion le dépeint comme« vieilli et renfermé », rappelant celui dumanchego, tandis que Robert Hardman le rapproche également du fromage de chèvre, de lafetaet duwensleydale.
Lepulese classe parmi les fromages extra-durs et extra-gras, du fait de sa faible humidité rapportée sur l'extrait dégraissé et de son important pourcentage de gras sur sec. Sa valeur énergétique pour 100gest d'environ 1 321kJ, soit316kcal. Ses principauxacides grassont l'acide palmitique, qui forme 25,1 % de sa masse totale d'acides gras, et l'acide oléique, qui en forme 24,7 %; il contient aussi des teneurs notables en acidesmyristoléique(9,4 %),caprique(8,5 %),linoléique(7,2 %),stéarique(6,9 %),laurique(5,3 %),caprylique(2,8 %),caproïque(1,6 %),alpha-linolénique(1,4 %) ethénéicosanoïque(1,1 %). Sa richesse enmagnésiumet enpotassium, inhabituellement élevée pour un fromage, peut être attribuée à la présence respective de ces deux minéraux dans le lait d'ânesse et le lait de chèvre.
Lepuleest produit à partir de lait d'ânesses des Balkans(en), à hauteur de 60 % volumiques, et de chèvres de racesaanen(Sanska), à hauteur de 40 % volumiques. Ce mélange estpasteuriséà65°Cpendant 30min, puis refroidi à38°C. Après ajout debactéries lactiqueset dechlorure de calcium, le lait est refroidi à32°Cet estemprésuréàpH7,2 par un mélange dechymosineet depepsine. À l'issue du processus decoagulation, lecailléobtenu estdécoupéet égoutté pour en éliminer lelactosérum. L'égouttage se poursuit à14°Cpendant une nuit, puis le caillé est versé dans des moules et déshydraté par ajout degros sel. Le fromage est ensuiteaffinépendant six mois à14°C.25Lde mélange de lait d'ânesse et de lait de chèvre sont nécessaires pour produire 1kgde fromage.
Lepuleest créé en 2012 par des éleveurs de la réserve naturelle deZasavica, dans le Nord de laSerbie. Le principe d'un fromage à base delait d'ânesseprovient de Slobodan Simić,environnementalisteet ancienparlementaireayant contribué à la création de la réserve en 1997. Trois ans plus tard, après avoir été témoin des mauvais traitements infligés à desânes des Balkans(en)ayant cessé d'être utilisés pour le travail ou le transport, il fonde une ferme consacrée à la préservation de cette race locale. Le cheptel d'ânes s'agrandit au fil des années jusqu'à atteindre les130 animauxen 2012.
Pour promouvoir ses actions de sauvegarde de l'animal, Simić a l'idée de valoriser le lait des ânesses sous forme de fromage. Cette démarche étant totalement inédite, une série d'expériences est conduite dans lalaiterielocale — habituellement utilisée pour produire dufromage de chèvre— sous la supervision du spécialiste en transformation laitière Stevan Marinković. Pour pallier la faible teneur encaséinedu lait d'ânesse, qui ne permet pas de l'utiliser seul pour produire du fromage, Marinković y mêle du lait de chèvre à différentes teneurs : la composition optimale retenue à l'issue des expériences est de60 volumesde lait d'ânesse pour40 volumesde lait de chèvre. Le fromage qui en résulte, baptisépule(« ânon» ou « poulain » enserbo-croate), est présenté pour la première fois à l'international enseptembre 2012, lors de la foire aux fromages deFrome(Somerset).
Son prix extrêmement élevé, 1 000eurosle kilogramme, offre aupuleune petite notoriété en tant que« fromage le plus cher au monde ». Fin 2012, il connaît un surcroît de médiatisation lorsque plusieurs journauxbritanniques, dont leDaily Telegraphet leDaily Mail, diffusent une information erronée selon laquelle l'intégralité de son stock aurait été achetée par lenuméro 1mondial detennisNovak Djokovicafin de le proposer dans les restaurants dont il est propriétaire. La rumeur se révèle fausse — seul un échantillon depulea été transmis au responsable du restaurant de Djokovic àBelgrade, assorti d'une proposition d'exclusivité qui n'a jamais reçu de réponse—, mais contribue à faire connaître le fromage et la réserve deZasavicaà travers le monde.
Toutefois, en raison d'inquiétudes sur l'utilisation de lait d'ânesse nonpasteurisé, et malgré un vide réglementaire sur le sujet, les autorités serbes obligent les producteurs depuleà en cesser la fabrication industrielle. Dès lors, de petites quantités de fromage sont préparées artisanalement dans le village voisin deGlušciavec du lait légèrement pasteurisé. Cela n'empêche pas le cheptel d'ânes deZasavicade poursuivre sa croissance (180 têtesen 2016, plus de 200 en 2019), permettant le maintien de l'activité fromagère.
La ferme deZasavicavend entre six et quinze kilogrammes depulepar an, principalement aux étrangers et aux touristes de passage. La stratégie commerciale des producteurs met en avant les vertus supposées du lait d'ânesse pour la santé : ses propriétés proches dulait maternel humainen ferait un remède naturel à diverses maladies, dont l'asthmeet lesbronchites, tout en ralentissant le vieillissement et stimulant lavirilité— même si ces bienfaits restent à prouver scientifiquement. Le principal trait distinctif dupulereste toutefois son prix, 1 000 euros le kilogramme, qui en fait le fromage le plus cher au monde: ce coût est lié à la faible productivité des ânesses, qui ne donnent chacune que300mLde lait par jour(contre40Lpour unevache).