Budino

Ilbudinoè una preparazione alimentare solitamente servita comedessertalla fine del pasto.
È composto da una parte liquida, generalmente costituita dalatte, dazuccheroe da vari ingredienti o aromi che gli danno il gusto desiderato: frutta, cioccolato, nocciole, caramello, liquori, vaniglia e altri ancora. A questi si uniscono spesso degli ingredienti che servono alegareil composto, cioè a renderlo più corposo e solido.
I leganti sono frequentementefarinadigrano,fecola di patate,semolino,riso,uova,gelatina animale(nota comecolla di pesce) oppurecarragenina: per prepararlo si seguono tecniche diverse a seconda del tipo.
Nei budini che derivano dalla famiglia deicrème caramelsi sbattono insieme a freddo uova, latte, zucchero, ed eventuali altri ingredienti quali amaretti, rum, cacao, vaniglia. Si pone sul fuoco lo stampo in cui il budino andrà cotto, vi si versa dentro dello zucchero e lo si facaramellarecoprendo fondo e pareti.
Si travasa il composto di latte e uova nello stampo e si cuoce abagnomariasino a che si sia rappreso. Si lascia quindi raffreddare, dal momento che il dolce si gusta rigorosamente freddo. A questa famiglia appartengono il crème caramel, illatte brulè, ilcaffè in forchetta, ilbonet, lacrema rovesciatae le loro variazioni sul tema. Nei primi quattro il legante è costituito da uova, mentre nella crema rovesciata è costituito da panna.
Nei budini che derivano dalla famiglia dellebavaresila base è costituita dacrema inglese: si porta a ebollizione il latte con lo zucchero e vi si scioglie la colla di pesce precedentementeammollata, cioè ammorbidita. Si sbattono i tuorli e gli altri ingredienti, incorporando da ultimo il latte zuccherato. Quindi si mette incasseruolail composto e lo si cuoce senza far bollire, mescolando a lungo.
Una volta cotto si lascia intiepidire mescolando di tanto in tanto, quindi si versa in uno stampo imburrato e si pone in frigo per ore, sino a che sia completamente freddo e ben rappreso. La preparazione segue le stagioni e vede l'aggiunta, a seconda di quanto è disponibile, di ingredienti diversi: frutta fresca o candita,confetturao marmellata, cioccolato o aromi diversi dalla vaniglia,caffèe così via.
A questa famiglia appartengono bavarese,panna cottae i budini casalinghi, inclusi quelli che si comprano in preparati liofilizzati in busta. Questi ultimi permettono di preparare budini in gusti semplici qualivanigliaocacao.
Comunemente si definisce il dessert al femminile:la bavarese. Tuttavia il genere etimologicamente corretto è il maschile, in quanto deriva dal termine francesebavaroise perché sottintende la parola "budino":budino bavarese.
Labavareseera, in origine, una bevanda tipica dellaFranciae di là diffusa in tutte le zone d'oltralpe, un mangia-e-bevi, solitamente caldo, composto di tè, latte e liquore.
Sono probabilmente tra le forme più antiche di budino, dal momento che ci sono riportate ricette dell'antica Roma di dolci a base di creme con uova,mielee latte, cotte e legate da farina. Tuttavia le ricette più comuni dell'epoca, molto probabilmente di derivazione greca, erano salate e quelle dolci erano un'eccezione. Dal momento che gli alimenti a base di uova erano considerati ricostituenti e molto salutari, le preparazioni ebbero fortuna e si diffusero, durante ilMedioevo, in tutta l'Europa, tanto che si ritrovano spesso nei ricettari anche molto antichi, come ilDe Honesta Voluptatedi Platina, datato 1476.
L'attuale parolaflanviene dal francese anticoflaona sua volta derivato dal latinofladoche significa crema. Secondo Alan Davidson, Oxford Food Companion, la medesima radice latina del nome fu usata dell'inglese medioevale dando origine ai terminiflatoneflawn. A seconda dei paesi con il termineflansi intendono preparazioni leggermente diverse.
In inglese indica unacrostata, probabilmente perché nel Medioevo i flan venivano spesso presentati comepatinae, cioè su una base di pasta cotta, chiusa o aperta che fosse, esattamente come le nostre moderne crostate. In spagnolo e portoghese indica preparazioni come lacrème caramel.
In italiano indica preparazioni salate cotte in stampo abagnomaria, a base di besciamella e con una presenza di uova abbastanza ridotta. Di derivazione francese, sono molto diffusi nei territori che subirono l'influenza della Francia, come il Piemonte. Qui è tipico, ad esempio, il flan dicardio ditopinamburconbagna càudae diasparagi, eventualmente confonduta.
In generale, quindi, per flan si può anche intendere unosformato, generalmente di verdure, piuttosto che un vero e proprio dolce.
Lecremein tazza vengono tenute ben legate e di una certa consistenza e presentate in formine, come fossero budini. Anche questo tipo di preparazione è molto antica. Possono essere quelle classiche comecrema pasticcera,crema frangipane, crema ditapiocaoppure essere passati di alcuni frutti, come le castagne. Possono anche essere a base di cereali (cui si accompagnano solitamente canditi), come il riso o, più raramente, il grano cotto.
Oggi le forme più diffuse di creme in tazza sono lacrema catalanae i suoi derivati. Questa è una crema pasticcera allavanigliacon copertura di zucchero che si facaramellarea fiamma viva al momento di servire in tavola, solitamente in coppette individuali. La ricetta, che vede aggiunte di mandorle,pistacchi, limoni e frutti vari, è tipica dellaSpagna, delPortogalloe delle terre che furono ai due soggette, come ilMessicoe alcune colonie.
Un'altra ricetta molto antica è ilmontebianco, un passato dicastagnecotte in acqua e zucchero, spremute in tazza con unatasca da pasticcieree guarnite dipannamontata. Lo scuro delle castagne ricorda la terra, la panna la neve, la forma una montagna: di qui il nomemontebianco.
Quale che sia la ricetta, il budino viene solitamente preparato in uno stampo grosso o più stampi piccoli, variamente decorati, e a forma di tronco di cono o a punta emisferica. A ogni modo il problema tecnico è quello di far fluire l'aria per evitare fratture del dolce.
Si può servire accompagnato o decorato da piccolibiscottisecchidipasticceria, quali lelingue di gattoo gliamaretti, con creme come lapanna montatao con frutta fresca, specie se frutti di bosco.