Cuisine de Castille-La Manche

Lacuisine de Castille-La Manche,cuisine manchegooucuisine manchoise, désigne lesplatsetingrédientstypiques de la cuisine de la région deCastille-La MancheenEspagne. Il s'agit notamment du pisto (unragoûtdelégumesà la sauce tomate), dugaspacho manchois, duManchego(un type defromage), duvin blancde La Manche et duvin rougedeValdepeñas.
Les plats et spécialités de la région sont généralement sobres et raisonnables, reflétant une origine modeste et rurale. Ils contiennent un nombre limité d'ingrédients. Les ingrédients ont tendance à être ceux qui sont le plus facilement accessibles par les habitants de la région. Les plats ont tendance à être riches en calories, ce qui est idéal pour le régime alimentaire des ouvriers, des agriculteurs et des bergers. La cuisine de cette région a été popularisée parMiguel de Cervantesdans son romanDon Quichottedu début duXVIIsiècle, où un certain nombre de plats traditionnels sont mentionnés.
DansLa Manche, les plats traditionnels comprennent lesgachas de almorta, une pâte à base de farine depois chiche(Lathirus sativus), et lestortas de gazpacho, un pain plat qui sert de base aux «gaspachos», un plat élaboré apparaissant dansEl Quixotesous le nom degalianos.
L'un deslégumeslocaux est lesilène enflé(silene vulgaris), connu sous le nom familier decollejas. Ces plantes sont traditionnellement cueillies dans les montagnes de La Manche (ainsi que dans d'autres régions d'Europe, d'Afriqueet d'Asie) et utilisées pour une variété de plats.
Comme la plupart desplats espagnols, de nombreux plats locaux contiennent de l'ail, notamment letiznao(morue saléeauxoignonsde printemps) et lesatascaburras(morue salée avecpurée de pommes de terre, également appeléeajoarriero). En outre, lañora, une version cultivée dupimentCapsicum annuumdeValence, est souvent utilisée dans les plats locaux tels que lesmanitas de cerdo(pieds de porc) et lesmigas.
Parmi les produits autonomes, citons laberenjena de Almagro, une variété de petites aubergines cultivées àAlmagro,Ciudad Real, qui sont assaisonnées et marinées selon une recette traditionnelle et généralement consommées commeen-casouaccompagnement.
Il n'y a pas beaucoup de plats purementvégétariensdans la région. Certains plats traditionnels à base delégumessont lepisto manchego(équivalent local de laratatouille), lapipirrana(salade d'oignons, detomateset deconcombres), lesasadillo de la Mancha(poivrons rouges grillés) et legazpacho viudo(gaspacho du veuf, ou gaspacho à base de feuilles de campion vésiculeux).
Il existe de nombreux plats deviandelocaux, qui se composent principalement deviande de mouton, dechèvreet, dans une moindre mesure, debœuf. Les plats les plus importants sont lescarcamusas(typiques de Tolède), lachanfarina, l'agneau rôti, lescuchifritos, lesmigas, lagallina en pepitoria(poulet à la pepitoria), lesalpicón, lepaturrilloet lezarajo. Dans les régions où l'on chasse beaucoup, certains plats à base de gibier sont également populaires, comme leconejo al ajillo(lapin à l'ail), leliebre a la cazadora(lièvre à la manière d'un chasseur) et lacaldereta manchega.
La Mancheest une région enclavée avec historiquement peu de plans d'eau douce pour permettre la généralisation du poisson dans sa cuisine. Le poisson traditionnel est donc le bacalao (morue salée), historiquement importé des zones côtières et qui ne s'altère pas. On le retrouve dans certains plats, notamment les pois chiches à la morue, consommés pendant leCarême.
Lequeso manchego, ou « fromage de la Manche », est l'un desfromagesespagnolsles plus célèbres ; plus de 30%des produits fromagers espagnols sont de cette variété. Il s'agit d'un fromage affiné fabriqué à partir dulait de brebismanchega locales (ovis aries ligeriensis), également appeléesovejas manchegas) qui abondent dans les pâturages toute l'année.
La masse du fromage est assez dure et dense, de couleur blanc ivoire. Il a un goût acidulé caractéristique lorsqu'il est nouveau, dû à la saveur naturelle du lait de brebis, mais en vieillissant, le fromage développe lentement une qualité savoureuse, que Carlos Yescas, de laOldways Cheese Coalition, décrit comme « un équilibre délicat entre le beurre, l'acidité, le sucré et la noisette ». Le fromage est aussi riche en calcium, vitaminesA,D, etE, et enprotéinenaturelle.
Il existe plusieurs variétés dequeso manchego, qui se différencient à la fois par le temps de maturation et la tradition individuelle (certains sont immergés dans l'huile d'olive pendant la maturation).
La production devinest très importante pour la région, qui compte de nombreuses appellations d'origine protégées pour la zone. La principaleAOPest l'AOCLa Mancha, mais il en existe d'autres : D.O. Valdepeñas àCiudad Real; D.O. Méntrida àTolède; D.O. Jumilla et D.O. Manchuela àAlbacete; D.O. Mondéjar àGuadalajara,etc.Il existe en outre de nombreux vins artisanaux, comme les vins sacramentels appeléspitarras.