Cheddar (fromage)

Lecheddarest unfromagejaune pâle au goût prononcé au lait de vache. Il est originaire du village anglais deCheddardans leSomerset. Il se décline en différentes variétés dans plusieurs pays :Royaume-Uni,Irlande,Canada,États-Unis,Afrique du Sud,Nouvelle-Zélande,AustralieetSuède.
Il est le plus souvent produit en masse et sa qualité varie énormément de variété en variété. Il est notamment utilisé pour confectionner lewelsh. Son goût prononcé se développe avec le temps, suffisamment pour inciter les producteurs à mentionner sa « force » : doux, moyen, fort et extra-fort, ou sa période de maturation.
Ce fromage se vend principalement sous la forme d'une brique, d'un cylindre ou particulièrement en Amérique du Nord en forme degrains. Dans les bassins laitiers où il apparaît, il tend à former des amas en forme de cigare tordu, qui sont communément appelés les « grains ». Pour créer les briques, les grains sont chauffés, pressés et coupés en blocs. Ces blocs sont alors empilés, ce qui permet de laisser couler lepetit lait.
Ce type de fromage est si répandu qu'il est maintenant impossible de lui accoler une appellation d'origine. Cependant, l'Union européennereconnaît l'appellation d'origine protégéeWest Country Farmhouse Cheddar. Pour conserver celle-ci, le fromage doit être fait de façon traditionnelle avec des ingrédients locaux de quatre comtés deDorset,Somerset,DevonetCornouaillessitués dans le sud-ouest de l'Angleterreet affiné pendant au moins neuf mois. En 2019, un cheddar AOP fabriqué àWeston-super-Maredans le Somerset a été classé quatrième meilleur fromage au monde sur une sélection de 3 804 fromages de 42 pays différents.
Il existe aussi uneindication géographique protégéeOrkney Scottish Island Cheddarpour le cheddar des îlesOrcades, situées à l'extrême nord de l'Écosse.
La couleur du fromage est parfois modifiée à l'aide decolorants alimentaires. Le roucou, extrait d'un arbre tropical, est souvent ajouté pour donner la couleur orange. Cette pratique est utilisée par des fabricants industriels tels queKraftmais est strictement interdite dans le cahier de charges de l'AOPWest Country farmhouse Cheddar.On ignore exactement de quand date cette pratique, tout comme les raisons qui ont incité à agir ainsi. Il existe trois théories :
Probablement le fromage le plus vendu sur la planète, il était au départemballé dans de la cire noire, bien que cette pratique soit maintenant limitée à l'Europe et maintenue par des fromagers artisans.
Aux États-Unis, il en existe différentes variétés : classique, New York, Colby/Longhorn, blanc et Vermont. Le New York a un goût prononcé, parfois avec un parfum de fumée. Le goût du Colby/Longhorn se situe entre le doux et le moyen. Les grains sont visibles, car colorés de crème jaune. Le fromage cheddar sans coloration est souvent appelé cheddar blanc ou cheddar du Vermont, qu'il ait été produit ou non dans l'état duVermont.
Ce fromage est un aliment régulièrement suivi par ledépartement de l'Agriculture des États-Unispour observer l'industrie laitière. Cet organisme produit des rapports hebdomadaires sur les prix et les quantités produites. Aux États-Unis, c'est leWisconsinqui produit le plus de ce fromage. Les autres endroits importants se situent dans l'État de New York, auVermontet à Tillamook enOregon.
Sa production est également importante auCanada, où il fut implanté dès leXIXsiècle pour alimenter le marché britannique, avant de rapidement s'imposer sur le marché local. On y distingue les variétés de cheddar doux, moyen ou fort, selon le vieillissement. Le doux s'y offre en version cheddar « jaune » ou cheddar « blanc ». Les cheddars vieillis y sont généralement blancs.
Le cheddar est une bonne source devitamine B12. Une tranche de 40gen contient environ 0,5µg.
100gde cheddar représentent environ380kcal.
Le fromage est originaire du village de Cheddar dans le Somerset, au sud ouest de l'Angleterre. LesGorges de Cheddaren limite du village comportent un certain nombre de grottes qui ont fourni humidité idéale et température constante pour la maturation du fromage.
Traditionnellement le cheddar devrait être fabriqué dans les 30mi(48km) autour de la cathédrale deWells. Le cheddar est produit depuis au moins leXIIsiècle. Un document comptable du roiHenri II (roi d'Angleterre)datant de 1170, enregistre l'achat de10 240livres (4 640kg) à unfarthingpar livre.
Des historiens spécialistes de laMaison-Blancheaffirment que leprésident des États-UnisAndrew Jackson(1767-1825) a tenu une fête où un bloc de1 400livres (635kg) de fromage cheddar fut servi commeamuse-gueule.
Lareine Victoriaa reçu à son mariage (1840) une meule de cheddar de plus de 500kg.
Un bloc de7 000livres (3 175kg) fut produit à Ingersoll enOntarioen1866et exposé àNew Yorket enGrande-Bretagne. Il est immortalisé par lepoèmeduCanadienJames McIntyre,Ode on the Mammoth Cheese Weighing over 7,000 Pounds(« Ode au fromage mammouth pesant plus de7 000livres »).
Un plus gros bloc fut produit dans leWisconsin,34 951livres (15 853kg), pour leNew York World's Fairen1964. Pour le produire, on estime qu'il a fallu la production laitière journalière de 16 000vaches.
Dans le premier film de la série d'animationWallace et Gromitdes Studios Aardman intituléUne grande excursion(A Grand Day Out, 1989), c'est – en version française – leur goût immodéré pour le cheddar qui pousse les deux héros, le distrait Wallace et le discret Gromit, à construire une fusée pour aller sur la Lune qui, comme chacun sait, est un immense fromage. Les studios Aardman se trouvent àBristol, à quelque 28kmseulement deCheddar. En version originale, le fromage fétiche de Wallace est lewensleydale, un fromage dunord de l'Angleterre.
AuCanada, dans laprovincedeQuébec, le cheddar doux en grain est familièrement appelé fromage « scouic-scouic » à cause du bruit causé par son frottement contre l'émail des dents lors de la mastication initiale.