Soufganiya

Unesoufganiyah(hébreu: סופגניה ; plur. :soufganiyoth, סופגניות) est unbeignetàpâte levéede forme sphérique aplatie, qui est d'abordfrit, puis percé et fourré deconfiture, demarmeladeou decustard, avant d'être recouvert desucre impalpable. Elle se consomme chaude ou froide, et traditionnellement lors de lafête juivedeHanoucca.
Le motsoufganiyadérive du termegrecsoufgan, qui signifie « feuilleté et frit ». Ceci rend très précisément compte de l'aspect d'unesoufganiyah, qui était à l'origine préparée en deux pièces recouvrant la confiture, avant d'être frite.
Une explication parallèle donne le motsufganiavenant de l'hébreusfog(סְפוֹג), (spongiaenlatin vulgaire;sphongosengrec ancien;spóngosen grecromanisé;sfoungáriengrec moderne;shvomenyiddish), qui signifie « éponge » faisant référence au processus d'imprégnation d'huile par la pâte, rappelant ainsi l'animal marinde l'ordre desspongiairesdevenuobjet domestique.
Le mot hébreusufganiyahreste unnéologismepour signifier « pâtisserie », construit sur les motstalmudiquessofganetsfogga, qui font référence à une « pâte spongieuse ».
Dans l'Encyclopédie de la cuisine juive, la premièresoufganiyaest datée de 1485 àNuremberg, alors que la première référence à la pâtisserie frite de Hanoucca se trouve dans les écrits du rabbinandalouMaimon ben Yosefqui a vécu auXIIsiècle- mais devait plutôt être un gâteau frit imbibé de sirop, semblable à lazalabiyaarabe ou une sorte decrêpefrite- et rapportée dans un manuscrit marocain de 1780 pour désigner sous le motarabealsfinghun beignet frit qu'il faut consommer en l'honneur de Hanoucca. D'ailleurs, jusque dans lesannées 1920, les crêpes (et leslatkes) étaient le principal aliment consommé lors de cette fête.
Lesfenj(إسفنج), beignetmaghrébin(également persan), est donc dérivé de la mêmeracine grecquequesufganiya. Les pâtisseriessoufganiyotseraient à l'origine polonaises, dérivées despączkek(ponchkesenyiddish),au singulierpączki.
Quand le linguistepalestinien(en)David Yellin(1864-1941) traduit le roman de l'IrlandaisprotestantOliver GoldsmithLe Vicaire de Wakefielden hébreu en 1879, il invente le mot hébreusufganiyotpour le mot «sablé». En 1913, le(en)Conseil pour la langue hébraïquedécide d'utiliser le motsufganiyapour le mot yiddishlatke(galette de pommes de terre), et certains écrivains - dont le russeUri Nissan Gnessinet le poète russeHaïm Nachman Bialik- l'utilisent dans ce sens. Finalement, le mot hébreuleviva(לביבה) (selon2 Samuel13:8) s'est imposé pour traduirelatke(peut-être à cause d'un son similaire), etsufganiyaest utilisé pour le beignet (peut-être grâce à sa ressemblance avecsfenj, appellation maghrébine du beignet). En 1938, le Conseil cède et définit officiellementla sufganiyacomme un beignet.
Lessoufganiyotressemblent fortement aux beignets etdonutsconsommés enAmérique du Nord, dont l'origine pourrait être juive, importés par les immigrants d'Europe. Elles ressemblent également aux « crêpes »berlinoisesfrites et fourrées appelées(de)Berliner Pfannkuchen(ouKrapfen), que l'on retrouve dans le(de)Frauenzimmer-Lexicond'Amaranthesdès 1715, ainsi qu'aux(de)FörtchenduDanemarkconsommés en fin d'année.
Lessoufganiyotsont très consommées enIsraëldans les semaines précédant la fête deHanouccaet lors de la fête elle-même, également dans mon entier, ceci afin de commémorer lemiracle de la fiole d'huile, associé à l'inauguration duTemple de Jérusalem.
Maïmon ben Yosef HaDayan écrivait déjà au Moyen Âge:
L'ancienne coutume de manger des aliments frits dans l’huile à Hanoucca, en souvenir du miracle de l’huile qui a duré huit jours au lieu d'un seul est restée fermement ancrée dans la pratique juive.
Il a été avancé une « raison pour laquelle il est de coutume de mangerdes soufganiyotà Hanouka. Lorsque lesMaccabéesreprirentJérusalem, ils réussirent à purifier le Temple. Cependant, ils ne purent pas purifier l’autelet durent enterrer les pierres. Cela fit de la peine aux Juifs, et il devint donc habituel de manger des aliments pour lesquels la bénédiction postérieure estAl Hamichya(ou « Bircat Ma’ain Shalosh »), car c’est la seule bénédiction postérieure qui mentionne explicitement l’autel. Cependant, ce raisonnement n’explique pas pourquoi la coutume est de manger spécifiquement des beignets (oulatkes) frits dans l’huile puisque la bénédiction postérieure d’Al Hamichyaest récitée non seulement sur tous les gâteaux et biscuits, mais sur n’importe lequel des fruits des sept espèces ».
« En plus de commémorer le miracle, lesmystiquessoulignent que l’huilereprésente le niveauésotériquede laTorah, car l’huile pénètre la matière de part en part et s’élève au-dessus des autres substances. Hanouka, en particulier, est un moment où l’on devrait accroître son apprentissage du niveau intérieur – l’«âme» – de la Torah... (L)a bataille physique entre lesGrecset lesJuifsreprésentait une controverse philosophique plus profonde – entre lerationnelet le supra-rationnel... C’est « l’huile de la Torah » qui pénètre, imprègne et illumine tout l’être, donnant à l’individu le pouvoir de transformer et d’illuminer le monde».
La plupart des variétés desoufganiyotsont habituellement préparées de nos jours à partir de farine, d’eau tiède, de levure, de sucre, d’œufs, d'huile et de sel. Ces ingrédients sont mélangés et pétris, après quoi la pâte est laissée lever. On en fait ensuite des boules qui sont frites une dizaine de minutes dans de l'huile chaude. La garniture est parfois ajoutée avant la cuisson, mais généralement seulement après. Du sucre en poudre ou sucre glace est déposé sur le beignet pour sa décoration.
Bien que lesbeignets de pomme de terre(latkes), l'autre plat à l'huile pratiquement synonyme de Hanoucca, soient également consommées enIsraël, lessoufganiyotsont considérés comme une douceur plus « israélienne ».
Des boulangeries et épiceries vendent à l'approche de la fête dessoufganiyotindividuellement ou par boîte ; elles sont devenues très populaires lors des fêtes d'école et de bureaux.Angel Bakeries, la plus grande pâtisserie d'Israël, frirait plus de 250 000soufganiyotpar jour durant les huit jours de Hanoucca. Chaque lot utilise 100 kilogrammes de pâte pour réaliser 1 600soufganiyot. De nos jours, les boules de beignet sont frites séparément et remplies à l'aide de machines injectrices spéciales. Les gazettes locales ajoutent à la fièvre en envoyant des critiques gastronomiques chaque année pour désigner les « meilleuressoufganiyotde la ville ».
Du fait de l'engouement national, certains fournisseurs ont élevé le remplissage de base au niveau d'art culinaire. La version la moins chère est fourrée de confiture rouge, tandis qu'unesoufganiyaplus chère contient de laconfiture de lait(ribat 'halaven hébreu). Il existe aussi de nombreuses variations dans la pâte, en Israël comme en dehors, et dans la couverture du beignet : chocolat, sans levure, au chocolat, à la pomme de terre,etc..
À la version habituelle de 100 g pour unesoufganiya, représentant entre 400 et 600calories, il est proposé récemment une version plus diététique de 50 g, dite « mini ».