Ail cultivé

Allium sativum·Allium commun, Ail
L'ail(pluriel :ailsouaulx),ail communouail cultivé(Allium sativum) est uneespècedeplantes potagèresvivacesmonocotylédonesdont lesbulbes, à l'odeur et au goût forts, sont souvent employés commecondimenten cuisine. La tête d'ail  se compose de plusieursgousses(ou caïeux, ou cayeux). La fleur d'ail est aussi consommée.
On en distingue plusieurs types.
Originaire d'Asie centrale, il aurait été utilisé depuis 5 000 ans en région méditerranéenne, en particulier enÉgypte. Il est aujourd'hui toujours très apprécié dans de nombreuses régions pour ses qualités gustatives et médicinales.
Le genreAlliumet l'espèceAllium sativumsont tous deux décrits parCarl von Linnéen 1753 dans sonSpecies plantarum.
Les taxons suivants sont considérés comme des synonymes de l'espèceAllium sativum:
Planteherbacée, bulbeuse et vivace assez grande à nombreusesfeuillesengainant le bas de la tige. Elle mesure50à120cmde hauteur.
L'inflorescence est rare chez beaucoup decultivarset n'apparaît qu’occasionnellement en cas de stress. Elle est enveloppée d'unespatheen une seule pièce tombant assez rapidement. Lesfleurssont groupées enombelles. Assez peu nombreuses, elles sont de couleur blanche ou rose et s'épanouissent en été.
Lefruitest unecapsuleà trois loges, mais celle-ci est très rarement produite et lahampe floraledonne plus souvent naissance à des bulbilles florales sauf pour les cultivars originaires d'Asie centrale et duCaucasequi sont proches du type sauvage.
La multiplication végétative est plutôt la règle par le biais des bulbes formés à la base de la tige. Ce sont des bulbes composés de trois à vingtbulbillesarquées appelésgousses(ou caïeux ou cayeux). Chacun est entouré d'une tunique parcheminée et le groupe d'un même pied est lui-même inclus dans une tunique identique à multiples couches.
La classification traditionnelle distingue les cultivars selon des critères morpho-physiologiques en fonction de leur période de végétation et de la couleur de la tunique du bulbe et des bulbilles.
Chacun des groupes comporte ses proprescultivars, en grande partie cultivés dans les régions d'Europe méridionale.
Actuellement près de 130 cultivars sont inscrits auCatalogue européen des espèces et variétéset près de 40 au Catalogue officiel français.
Dans le cas de laFrance, en fonction du terroir où elles sont cultivées et de leur couleur spécifique, ces variétés sont parfois labellisées :
Les huit labels européens de qualité d'ail distinguent également deux variétés italiennes (seulesAOPaccordées fin 2016) :
et uneIGPespagnole :
En se basant sur lesisozymes, une classification scientifique récente délimite plusieurs groupes et sous-groupes variétaux.
La plante donne en moyenne par distillation 0,25 % d'huile essentielle (soit environ 7,5mgpar « gousse » d'ail d'environ 3 grammes, très loin du seuil de toxicité létale des sulfures d'allyle, qui nécessiterait l'ingestion de près de 200 gousses d'ail par kilo, ou plus de 14 000 gousses d'ail pour un adulte de 70 kilos, ce qui n'est pas réalisable). Toutefois sous la forme concentrée de l'huile essentielle distillée, le produit peut facilement devenir toxique et fortement allergène, par ingestion d'une quantité voisine du gramme. Des allergies peuvent cependant se développer avec au fil des années par des contacts sans protection, répétés et fréquents avec l'ail frais.
La cuisson de l'ail ôte la plus grande partie de sa toxicité allergène (mais ne le rend pas plus digeste pour ceux qui ont du mal à métaboliser ses composés organosoufrés trop concentrés). Cependant, la préparation initiale en écrasant la gousse d'ail fraîche (plus facile à réaliser en ôtant le germe central un peu trop ligneux, ce qui ne réduit pratiquement pas la quantité d'organosoufrés encore présents dans la gousse) et en laissant la purée d'ail s'oxyder à l'air pendant 15 minutes avant consommation (le temps que soient libérés les produits volatils les plus actifs et que s'effectue la transformation des alliines libérées) suffit généralement à lui ôter son caractère potentiellement allergène ou les intolérances digestives ; la faible toxicité relative du produit naturel est également réduite à néant dans un pH acide inférieur à 3 (par exemple dans l'estomac) et ne représente aucun danger spécial (ce n'est pas le cas de l'huile essentielle par un contact direct avec la peau et les muqueuses, sur lesquelles il peut provoquer des inflammations, dangereuses sur les muqueuses respiratoires : l'huile essentielle ne devrait pas être inhalée directement ou seulement à très faible dose et en diffusion lente).
Composition de l'huile essentielle :
La mouche des truffes et desAmaryllidaceae,Suillia luridaMeigen (= S. univittata (von Roser)) (DipteraHeleomyzidae) est nuisible à l'ail et à l'oignon.
Larouille, provoquant des baisses de rendement, apparaît fréquemment à cause d'un excès d'humidité.
Le virus de la mosaïque de l'ail provoque des stries et marbrures jaunes sur les feuilles. Suivant les variétés, les symptômes peuvent être discrets (mosaïque diffuse) ou très graves (plantes déformées et chétives).
Lapourriture blanchede l'ail est provoquée par un champignon du sol (Sclerotium cepivorum), qui se transmet aussi par les bulbes.
La liste desproduits phytopharmaceutiquesautorisés en France pour lutter contre les parasites de l'ail est la suivante :
L'ail a lui-même un potentiel d'hyperaccumulateurde métaux lourds.
Des chercheurs s'intéressant à laphytoremédiationavait déjà montré (2018) que la présence de certaines plantes pouvait doper la capacité d'absorption de métaux toxiques par d'autres plantes. Une autre expérience (publiée par Nature en)a montré qu'intercaler des plantations d'ail entre les rangs d'une culture de plantes hyperaccumulatrices de métaux lourd (monocultures de Ray grass (Lolium perenne), Vergerette du Canada (Conyza canadensis) et fougèrePteris vittatadans le cas de cette expérience) améliore beaucoup la capacité de ces plantes à capter et bioaccumuler lecadmiumet leplomb; l'ail pourrait donc améliorer laphytoremédiationdes sols polluées par les métaux.La présence d'ail augmente l'absorption des métaux lourds par le ray gras anglais (Lolium perenne) de 66% pour le cadmium et de 44% pour le plomb. Il augmente chezPteris vittatala captation de Cd de 26% et de Pb de 15%, et cet effet "dopant" est encore plus important chezConyza canadensis(+ 87% pour le plomb et + 77% pour le cadmium).Les auteurs de cette expérience ont constaté que la diversité bactérienne de chaque sol expérimental était riche, tant pour lesprotéobactéries, que pour lesacidobactéries, lesactinobactéries, lesfirmicuteset lesplanctomycètes, mais avec quelques différences entre les sols des monocultures de ray-grass et ceux des plantations intercalées de ray-grass et d'ail :  la part de protéobactéries, d'acidobactéries et d'actinobactéries a légèrement augmenté dans les plantations mixtes.Cette étude confirme que des plantes considérées commemauvaises herbes, croissant sans ou avec un faible entretien, peuvent voir leur absorption de métaux toxiques s'accroître significativement à fortement au voisinage de plants d'ail.
Le centre de primo-diversification se situe enAsie centrale(Kazakhstan,Tadjikistan,Xinjiang)avec une branche secondaire en Méditerranée et dans le Caucase et une autre en Afghanistan et Nord de l'Inde. Ces souches sauvages ont une morphologie assez peu diversifiée qu'on peut décrire en trois groupes : les « asiatiques précoces » présents dans le centre de l'aire, le groupe IId à l'est et le groupe probablement originel à grandes hampes florales et bulbes violets représenté par trois types l'un à bulbilles peu nombreuses (4-6) et assez grosses, un autre à bulbilles plus nombreuses (8-12) et plus petites et un troisième à bulbilles très petites (taille d'un pois) et encore plus nombreuses.
Ce troisième groupe a des hampes à fleurs soit mâles-stériles soit mâles-fertiles. Certains clones produisent des graines normalement. Ils sont très proches morphologiquement mais en fait assez diversifiés génétiquement et sont regroupés sous le nom de variété botanique var.longicuspis.
Il est utilisé depuis 5 000 ans. Il figure dans la plus anciennerecette de cuisine, originaire deMésopotamie, qui soit parvenue à l'époque contemporaine. On a retrouvé des gousses d'ail en argile datant de 3 750 ansav. J.-C.Il était largement cultivé enÉgypte.Hérodoterapporte que le premier conflit social connu de l'histoire de l'humanité fut provoqué par la ration d'ail supprimée aux ouvriers égyptiens construisant lapyramidedeCheops.
Lepapyrus Ebersmentionne l'ail à 22 reprises pour différentes affections. LesGrecset lesRomainslui prêtaient un pouvoir fortifiant et le donnaient à manger à leurs soldats en campagne. Les athlètes grecs en consommaient de grandes quantités, pour son pouvoir fortifiant (les propriétés de vasodilatation, de broncho-dilatation de l'ail revêtent effectivement un intérêt évident pour améliorer les performances sportives). Dans l’Odyssée,Hermèsen donne àUlyssequi l'utilise comme antidote pour ne pas être changé en pourceau parCircé. Dans sonPloutos, Aristophane raconte, pour faire rire le public, que l'ail pouvait être utilisé par certains masochistes de la manière suivante :
— Traduction P. Thiercy,La Pléiade, 1997, v. 817
Après avoir fui l'Égypte, une partie des Hébreux regrette l'alimentation du temps de l'esclavage. Au nombre des denrées citées apparaît l'ail :
— Nombres 11.4-5
Tout le monde connaît l'odeur de l'ail, excepté celui qui en a mangé et qui ne se doute pas pourquoi chacun se détourne à son approche.Athénéeraconte que ceux qui mangeaient de l'ail n'entraient point dans les temples consacrés àCybèle.Virgileen parle comme d'une plante utile aux moissonneurs pour augmenter leurs forces dans les grandes chaleurs, et le poèteMacer, pour les empêcher de s'endormir dans la crainte des serpents. LesÉgyptiensl'adoraient, lesGrecs, au contraire, le détestaient, lesRomainsen mangeaient avec plaisir.Horacequi, le jour même de son arrivée àRome, avait pris une indigestion d'une tête de mouton à l'ail, l'avait en horreur.
Alphonse, roi deCastille, l'avait en si grande aversion, qu'en1330il institua un ordre dont les statuts portaient que ceux deschevaliersqui auraient mangé de l'ail ou de l'oignonne pourraient paraître à la cour ni communiquer avec les autres chevaliers, au moins pendant un mois.
—Alexandre Dumas,Grand Dictionnaire de cuisine,1édition,éd. Alphonse Lemerre,Paris, 1873 ; préface deDaniel Zimmermann,éd. Phébus,Paris, 2000(ISBN978-2-85-940684-4), notice « ail »,p.91–92.
—Larousse gastronomique,éd. Larousse,Paris, 1996(ISBN2-03-507300-6), notice « ail »,p.28.
Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux parCharlemagnedans lecapitulaire De Villis(fin duVIIIou début duIXsiècle).
Il semblerait que ce soit Christophe Colomb qui ait introduit l'ail aux Amériques, en important des gousses d'ail àSaint-Domingued'où la plante aurait été diffusée sur les continents américains. Son utilisation en Amérique — à l'exception de laLouisianeet de l'Acadie— est cependant restée très limitée pendant près de 300 ansen raison de l'influence dupuritanisme.
Il est maintenant cultivé dans le monde entier sous presque tous les climats sauf polaire.
La plante aime les sols légers, profonds, riches en éléments nutritifs anciens et bien drainés. Lesbulbesd'ail pourrissent dans les sols lourds etglaiseux, surtout s'ils restent humides. Il ne faut pas cultiver dans lessols organiquesni utiliser defumiersfrais, cela les fait pourrir.
Les différentes gousses sont séparées des bulbes et sont enfouis tête en haut visible à 2-3cmde profondeur. Les plants sont espacés de 10 à 15cmsur les lignes qui sont elles-mêmes séparées de 25 à 30cm. consommation.
EnFrance, on peut le planter à partir de mai. Dans les régions plus chaudes, la plantation peut se faire jusqu'en automne si elle est faite dans un sol qui se drainera bien en hiver. Les plantations automnales donnent de meilleures récoltes.
AuCanada, la plantation se fait généralement en octobre sous unpaillisqui est retiré au printemps. Certains préfèrent planter au printemps dès que le sol est dégelé. La récolte se fait fin juillet, début août.
La production française est, en 2017, de 20 432 tonnes.
Plusieurs cultures ont reçu le labelIGPpour l'ail:ail rose de Lautrec, cultivé dans le département duTarn, en1996(Label rougedepuis 1966),ail blanc de Lomagne(2008),ail fumé d'Arleux(2010),ail de la Drôme(2008).
Malgré son très grand intérêt alimentaire et thérapeutique, l'ail n'a fait l'objet que de peu de recherches d'amélioration à part la sélection très souvent massale et empirique des cultivars existant actuellement. La mise en observation de cultivars issus de graines collectés en Asie centrale commence à peine (Japon, États-Unis, Europe, Israël) pour trouver des variétés résistantes aux maladies ou pouvant être reproduites par graines. Une variété mexicaine fertile vient d'être découverte pouvant déboucher sur une amélioration destinée aux pays tropicaux.
L'hybridation intra- ou interspécifique sexuelle ou somatique, puisqu'elle est souvent stérile, est pour le moment très confidentielle, voire inexistante. Les seuls essais d'hybridation ont eu lieu avec lepoireau d'été(Allium ampeloprasum) et avec l'oignon(Allium cepa)et ont été effectués uniquement à des fins d'étude du matériel génétique. Il n'existe aucun hybride commercialisé.
Sa numération chromosomique est 2n=2x=16. Il n'y a pas de polyploïdes connus.
En sus de lagousse, la tige et la fleur sont consommées cuites à la vapeur, grillées ou coupées finement et sautées. Ils sont utilisés dans de nombreuses recettes et servent notamment  à la préparation dubeurre à l'ailet dupesto.
Quelques recettes :
Quand on cuisine de l'ail, certains conseillent de retirer le germe, qui serait moins digeste que le reste de la gousse (en raison d'une plus grande concentration de produits organo-sulfurés).
L'aillet ou ail vert est une jeune pousse d'ail d’environ trois mois et 20cmde haut, qui n'a pas encore formé ses gousses et ne se trouve donc qu'au printemps. On en utilise le fût et les feuilles. Découpé en fines rondelles, on l'utilise pour parfumer les salades, vertes ou composées et les omelettes. Sa saveur est assez prononcée et se rapproche de celle de l'ail. Il peut être également utilisé en cuisson, dans des plats de printemps, avec des légumes nouveaux. Il se congèle bien.
L'aillet est surtout apprécié en France du Poitou-Charentes au Languedoc. Pour les amateurs, c'est un ingrédient indispensable pour la cuisson du chevreau, apprécié lui aussi à la période de Pâques.
Il a des effetshypolipidémiant,anticoagulant(tous deux ayant un effet contre l'athérome),antihypertenseur,chélateur(contre certains métaux lourds et toxines),antioxydant,immunostimulantet anti-cancer.
L'utilisation médicinale est importante : des extraits d'ail sont ingérés pour des raisons médicales par un peu plus de 4 % de lapopulation américaineet 10 % de lapopulation australienne.
L'ail renferme desvitaminesA, B1, B2, B6, K, Eet C, divers antibiotiques naturels dont l'ajoène(ce dernier, instable, serait retrouvé à de trop faibles doses dans l'organisme après ingestion d'ail pour avoir une réelle efficacité) ainsi que des agents anticholestérolémiants (cette dernière propriété n'ayant pas été confirmée). Il contient de l'inuline, qui est unprébiotique(il stimule le développement desbactériesbénéfiques de laflore intestinale). Il contient de l'allicine, un composé soufré anti-bactérien, anti-infectieux, et qui combat lesvirus.
Il possède des agentsanticoagulants, pouvant potentialiser les risques de saignement en cas d'association avec des médicamentsantiagrégants plaquettaires.
Les extraits d'ails sont utilisés communément dans le traitement durhume. Dans une étude randomisée endouble aveugle, les personnes qui avaient pris de l'ail tous les jours pendant trois mois avaient 2,7 fois moins de risques d'avoir un rhume, et lorsqu'elles tombaient malades, le rhume durait un jour de moins. Les auteurs concluent cependant en indiquant qu'il manque d'études concernant les effets de l'ail sur le rhume.
Il pourrait avoir une efficacité modérée pour réduire le risque d'hypertension artérielle.
Sur la base de cinq études, une synthèse statistique internationale estime qu'il existe suffisamment de preuves pour affirmer que la consommation régulière d'une gousse d'ail (3g) par jour réduirait de moitié le risque decancerde l'estomac, du colon et du rectum. L'enzyme alliinase, qui produirait ces effets, nécessite d'attendre 15 minutes après avoir écrasé de l'ail cru, avant sa consommation. Les cancers du cerveau, de la gorge, du poumon, du sein et de la prostate ne seraient en revanche pas significativement réduits.
Il permet de traiter différentes mycoses, dontcelle du pied.
En France, de nombreuses villes et villages se donnent volontiers le titre de « capitale de l'ail » :
AuxÉtats-Unis, lacapitale de l'ailestGilroy(Californie).
EnCharenteet en Charente Maritime, le matin du1mai, la coutume perdure dans des villages de se rassembler pour manger le brin d'aillet avec du pain, du saucisson, dugrillonet un verre de vin.
A Pâques, on prépare aussi le gigot de chevreau rôti avec de l'aillet.
Le village deSaint-Ail, enMeurthe-et-Moselleest en fait placé sous la protection desaint Étienne.
— sous la dir. d'Alain Rey,Le Robert Dictionnaire historique de la langue française,Dictionnaires Le Robert,Paris, nouvelle édition janvier 1994, tome I,p.37.
On trouve dans leMesnagier de Paris(1393) une recette d'"Aulx camelins pour raye" attestant l'emploi du pluriel courant dès leXIV.
Ail possède deux pluriels. Le plus ancien, « des aulx », a tendance à disparaître. On utilise plus fréquemment la forme botanique « des ails » mais les deux formes sont correctes.
Plinenota que l'ail éloignait lesserpentsainsi que la folie.
EnSibérie, selon les croyances desBouriates, l'approche des âmes des femmes mortes en couches, et qui reviennent la nuit persécuter les vivants, se reconnaît à l'odeur d'ail qu'elles répandent.
LesBataksdeBornéoaccordent à l'ail le pouvoir de retrouver les âmes perdues.
C'est parce que l'ail protégerait du mauvais œil que l'on retrouve enSicile, enItalieainsi qu'enGrèceet enInde, des bouquets de têtes d'ail attachés avec de la laine rouge. EnGrècele simple fait de prononcer le mot « ail » (engrec modernele mot : skordo) conjure les mauvais sorts.
LesbergersdesCarpates, avant de traire pour la première fois leursbrebis, se frottent les mains avec de l'ail béni, afin de protéger le troupeau contre les morsures de serpents.
Dans lespays catalans, l'ail protège du mauvais œil. EnRoussillon, on faisait porter un collier d'ail aux enfants pour les délivrer des sorts qu'ils avaient reçus. Ce même collier, confectionné à partir de sept gousses cueillies un samedi et assemblées sur une corde de chanvre, pouvait être porté par une personne sept samedis d'affilée pour éloigner les êtres maléfiques. De même, on frottait à l'ail les pieds du cochon dont on venait de faire l'acquisition avant de le faire entrer dans la porcherie à reculons. Enfin, frotter les branches d'un arbre fruitier avec de l'ail permettait d'éloigner les oiseaux.
ÀRome, l'entrée du temple deCybèleétait interdite à ceux qui venaient de consommer de l'ail. Comme il entrait dans la nourriture ordinaire des soldats romains, l'ail est devenu le symbole de la vie militaire.
D'anciennes superstitions de marins veulent que l'ail éloigne la malchance, les tempêtes et les monstres marins : c'est pourquoi on ne devrait jamais manquer d'en avoir à bord.
L'ail a été employé pour chasser les sorts ou le "mauvais oeil", comme toute substance très odorante. Cette croyance était déjà présente dans l'Antiquité, les Romains en suspendaient dans les berceaux, au Moyen Âge il était accroché au-dessus des portes des habitations.
L'ail a enfin la réputation légendaire de repousser lesvampires, leszombies, voire lediable. La légende de l'ail « anti-vampires » y prendrait ses originesà moins qu'elle ne vienne de l'habitude — encore en vigueur — de donner de l'ail aux chevaux pour éviter les piqures de tiques.
Le27jour du mois demessidor(des moissons)ducalendrier républicain/révolutionnairefrançais est dénommé jour de l'ail, généralement chaque15 juilletducalendrier grégorien.