Frattaglie

Ingastronomiaperfrattaglie(dallalingua latina,fractus= spezzato), oquinto quarto, s'intendono in senso lato le interiora degli animalimacellati, cucinate a scopo alimentare nella cucina popolare; il riferimento è agli organi interni che non sianomuscoliodossa. In dettaglio sono in genere considerate frattaglie:animelle,cervello,cuore,fegato,lingua,milza,polmone,rognone,trippa. In misura e quantità differenti sono utilizzate nella cucina, spesso con trattamento culinario specifico, quelle deibovini,ovini,suini,polli,ocheeconigli. Più raro l'utilizzo di quelle delpesce, anche se esistono alcune ricette che le impiegano, come ad esempio latrippa di mare.
Le frattaglie dipolloe di altri volatili utilizzati nell'alimentazione umana vengono detterigaglie.
Cuore, fegato, milza e polmone prendono anche il nome dicoratellao corata. Negli ovini la coratella si estrae dal resto dell'animale in un solo blocco. Vengono spesso annoverate tra le frattaglie anche l'animella, ilmidollo spinaledeibovini, noto inItalia settentrionaleanche come "filone", e lemammelledimuccheescrofe.
Le frattaglie, in particolare il cervello, sono più deperibili di tagli o altre parti degli animali da macello. Prima che fossero disponibili i frigoriferi per conservare le carni appena macellate, le frattaglie erano considerate materiale di scarto e gettate subito dopo la macellazione dell'animale nei mattatoi.
Alcune culture rigettano l'uso delle frattaglie come cibo; in altre, al contrario, rappresentano un pasto abitudinario o dagourmet: per esempio ilfoie gras, ilpâtée l'animella.
Altri piatti fanno parte della tradizione culinaria locale e possono essere consumati soprattutto in occasione difestività, ad esempio l'haggisscozzese, latobărumenao icrostinidimilzatoscani.
Gli intestini sono usati come rivestimento per lesalsicce, se non sostituiti da rivestimenti artificiali più economici. Sullemammellebovine sono basate alcune preparazioni alimentari quali ilteteunvaldostano.
Varie frattaglie, tra le quali ad esempio icuoricini di pollo, sia per la loro appetibilità sia per il costo relativamente modesto vengono utilizzate come cibo per alcune specie dianimali da compagnia, in particolare i gatti.
Le frattaglie non utilizzate a scopo alimentare, umano o animale, sono spesso processate per trarnefertilizzanti, oli, adesivi,glicerinae altri prodotti utilizzati dall'industria chimica o farmaceutica.
Variano molto da tipo a tipo e anche fra generi diversi di animali. Alcune si distinguono per la presenza di proteine nobili, in specienucleoproteine, (fegato e rognone), altre per l'elevata percentuale di tessuto connettivo (trippa), altre ancora per la presenza di grassi e colesterolo, come nel caso del cervello. Quasi tutte hanno ottimi contenuti di sali minerali. Le difficoltà digestive variano da facilmente digeribili come lingua, fegato, milza e rognoni, pressoché privi di tessuto connettivo e con basso tenore di grassi, a digeribili con difficoltà, in particolare trippa, cuore e polmone per la presenza di tessuto connettivo e cervello per l'elevata percentuale di grassi.
Alcune sono da evitare da parte delle persone affette dauricemiaegottaa causa del contenuto di nucleoproteine che nel corso della digestione danno origine a quantità non indifferenti dipurineeacido urico, altre sono controindicate agli ipercolesterolemici e agli iperlipemici per il loro contenuto dicolesterolo(ad es. il cervello).