Conservation de la viande

Laconservation de la viande, sur le plan alimentaire, comprend un ensemble de procédés de traitement destinés à conserver les propriétésnutritives, le goût, la texture et la couleur de l'alimentcru, mi-cuit ou cuit, en veillant à le gardercomestible, préservé de tout élément qui pourrait provoquer uneintoxication alimentaire.
L'invention de certains procédés remonte à l'Antiquité; d'autres sont issus des recherches scientifiques desXVIIIetXIXsiècles ; les plus récents découlent des découvertes de laphysique nucléaireauXXsiècle et de labiochimieauXXIsiècle.
La conservation de laviandea toujours constitué une garantie contre lafaminemais a acquis une dimension politique et économique supplémentaire par l'accroissement de la population humaine. Dans lespays développés, cette conservation est de moins en moins pratiquée par les particuliers et dépend largement, depuis leXIXsiècle, de l'industrie agroalimentaireet de sa chimie. Pour lespays les moins avancés, l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture(FAO) considère que« l'absence de techniques de conservation de la viande présente un grave obstacle au développement viable de la production de viande par les petits éleveurs de bétail en milieu rural ».
La viande est unalimentqui se dégrade si on ne lui applique pas de traitement de conservation, à une vitesse qui dépend de divers facteurs : acidité du produit, taux d'humidité ambiant, présence d'agents pathogènes, température.
L'ex-officier de bouche Burnet donne en 1836 la durée d'utilisation de différentes viandes dans des climats tempérés pour autant qu'elles soient suspendues individuellement à l'air et sans contact avec métaux, pierres ou bois, précisant qu'elles peuvent se conserver plus longtemps lorsque mises à l'abri de la chaleur, de l'eau et de l'air:
Au-delà de ces durées, la viande change de couleur et commence à dégager une odeur désagréable qui doit alerter lecuisiniercar l'ingestion de viandes avariées peut causer des intoxications alimentaires graves.
En outre, même si on prévoit d'utiliser la viande dans un délai compatible avec la conservation, appliquer un traitement de conservation peut faciliter le stockage et le transport, ou constituer une première étape dans une préparation culinaire.
La viande est composée d'eau, deprotéines(dont desenzymes) et d'acides aminés, desels minéraux, degraisseset d'acides gras, devitamineset d'autres composants bioactifs, et de petites quantités deglucides.
Après la mort de l'animal, les enzymes réalisent un travail de décomposition de la matière qui modifie la couleur, le goût et la texture de la chair. Un traitement thermique comme lapasteurisationpermet d'arrêter cette décomposition.
La viande seputréfieaussi, superficiellement ou en profondeur, sous l'action de diversmicroorganismes(présents dans le corps de l'animal ou apportés de l'extérieur par des insectes, par exemple).
Lesbactériesdu genreClostridiuminterviennent profondément, dégradant leglycogènerésiduel ou lesprotéines; elles dégagent dudioxyde de carbone, dusulfure d'hydrogèneet de l'ammoniaque. Lorsque la viande reste exposée à une température de 10 à25°C, la putréfaction peut être superficielle mais peut aussi se produire autour des os. À moins de10°C, despsychrotropheset d'autres bactéries, surtoutGram négatif, se développent qui forment un enduit visqueux à la surface de la chair et dégagent une odeur désagréable. La viande contient un taux d'eau de 60 à 65 % qui favorise la croissance bactérienne (par l'influence du paramètreaw) ; de plus, sonpHde 7 (neutre) convient particulièrement aux bactéries qui se développent le mieux dans un environnement de pH 6,5 à 7,5. De dangereuses bactéries peuvent se développer dans la viande crue (ex.Clostridium botulinum,Salmonella typhimurium) comme dans les mets de viande tenus au chaud (Bacillus cereus) ou réchauffés (Clostridium perfringens).
Le respect de strictes normes d'hygiène est impératifdèsl'abattage de l'animal.Escherichia coli, bactérie présente dans lesintestinsdesmammifères, peut contaminer la viande destinée à la consommation et provoquer de graves problèmes de santé, mais aussi économiques. Pour éviter lamaladie du hamburger, 11 000 tonnes de hamburgers produits par une seule usine ont dû être retirés de la vente en 1997 par exemple.
De même, c'est à partir de l'abattoirque peuvent être effectuées les enquêtes pour évaluer l'impact des programmes de contrôle et de surveillance. En 2008, une enquête menée dans26 paysde l'Union européenneainsi qu'enNorvègeet enSuissesur laprévalenceduCampylobacterdans les lots de poulets à rôtir et deCampylobacteretSalmonellapour les carcasses de poulets, a démontré la contamination de ces denrées dans tous les États, mais de façon inégale selon les régions. La viande de poulet est considérée comme une importante source decampylobactérioseet desalmonellosechez les humains et l'enquête était destinée à établir des références et des valeurs comparables pour tous les États membres.
Étant donné la détériorationautolytique(par les enzymes) ou microbiologique (par les bactéries), la viande est donc particulièrement périssable, et en fonction de la structure du tissu, certains morceaux (comme le foie) s'altèrent plus vite que d'autres (les muscles). Mais si ces derniers sont hachés, ils présentent une plus forte teneur en oxygène, ce qui favorise particulièrement le développement des microorganismesaérobies; on considère que la viande hachée ne se conserve que deux heures entre 4 et60°C. La température à laquelle est exposée la viande, le temps écoulé entre la contamination de la chair et son traitement, le taux d'humidité du produit interviennent différemment en fonction du type de microorganismes.« À37°C(99 °F), le nombre de certaines bactéries passe de 1 000 à 10 000 000 en 7 heures. (…) Un produit humide à25°C(77 °F) se détériore beaucoup plus vite qu'un produit acide sec à5°C(41 °F) ».
Le premier moyen de conservation est dehavirla viande ou de l'étourdir. Le second est de la cuire –à la vapeur, parbouillon,mijotage,braisage,rôtissageougrillade.
L'addition de certaines épices peut avoir une actionantiseptiqueen plus des modifications de saveur et de parfum que les aromates apportent aux mets :
Mais cela ne donne qu'un répit de quelques jours. La transformation de certaines parties du corps de l'animal encharcuteriespeut prolonger légèrement le délai initial.
Pour préserver la viande et la conserver à plus longue échéance, il faut tuer un maximum de microorganismes ou tout au moins supprimer leur activité.
Le choix du traitement utilisé pour la conservation de l'aliment varie en fonction du type d'aliment mais découle de trois types d'action :
En ce qui concerne la viande (pastilles rouges dans le schéma ci-dessous), les moyens disponibles sont nombreux et certains sont utilisés depuis l'Antiquité.
La viande de bœuf, cuite quelques heures après l'abattage (après la phase pantelante), se révèle dure sous la dent ; il est de coutume de la « garder crue quelque temps afin de l'attendrir », ce que le Nouveau Larousse illustré appelle « faisander un bifteck » et qui correspond à la période d'autolyse; la viande est dite alors « rassise ». Les professionnels préfèrent cependant distinguer cette phase dite dematurationdu faisandage.
La coutume veut aussi que le gibier ne soit pas mangé tout de suite :« Dans notre civilisation avancée, ne sert-on pas, sur les tables somptueuses, certaines viandes qui ont déjà subi un commencement de décomposition ? On sait qu'un faisan, pour être prisé d'un gourmand, doit avoir un mois de mort, une bécasse, deux mois et demi. Entre une viande faisandée et une viande putréfiée, la différence n'est pas immense ; il en existe cependant une immense au point de vuegastronomique»écrit un auteur duXIXsiècle.
Cet appétit pour une viande fortement sapide se retrouve partout dans le monde et à diverses époques :
La mortification ou faisandage desvenaisonsqui démarre en parallèle de la maturation, est due à la fermentation bactérienne du contenu intestinal, lesprotéasesdes bactéries désorganisant les muscles et les tendons robustes (processus deprotéolyse) développés par la vie sauvage du gibier. Le faisandage n'est cependant pas de tous les goûts et peut traduire une pratique commerciale malhonnête :« Que de viande faisandée, corrompue et rongée par les vers, se vend impunément sous la forme decervelaset de fromage d'Italie. Il est extrêmement difficile de surprendre les délinquants ; car les préparations et les assaisonnements dissimulent tellement à l'œil et à l'odorat la viande gâtée qui a servi à faire une pièce de charcuterie, qu'il est presque impossible de constater matériellement ce véritable empoisonnement »écrit Léon Rayer, ancienchef de cuisinede personnalités importantes duXIXsiècle. Apparemment, l'utilisation ducharbonpour ôter l'odeur à la viande putréfiée ou la conserver pendant quinze jours n'est plus en usage à son époque comme elle l'était à la fin duXVIIIsiècle.
La putréfaction s'accélérant lorsque la viande est exposée simultanément à une forte température et à une forte humidité, la chair dégage en moins de24 heures, dans laforêt équatoriale, des odeurs nauséabondes que les indigènes ne peuvent que supporter. Pour pouvoir manger une viande rassise dans ces conditions, le chasseur doit tailler des tranches en profondeur dans la masse du muscle dont« la surface est depuis longtemps putréfiée, verdâtre et grouillante ».
La durée d'utilisation citée dans le tableau ci-dessus pour les viandes fraîches pose peu de problèmes en période d'abondance denourritureet pour ceux qui ont les moyens financiers de se les procurer. En période de disette ou de restriction alimentaire, lors de voyages ou de transferts de groupes humains, il en va différemment, ce qui a poussé l'homme, très tôt dans son histoire, à chercher le moyen de conserver un aliment de grande valeur nutritionnelle, issu de lachasseou de l'élevage.
Diodore de Siciledans saBibliothèque historiqueécrit que les Cosséens, dans les montagnes dePerse, salaient la chair d'animaux carnassiers.Strabonindique qu'on attrape leschauve-sourisàBorsippaet qu'on les sale pour les manger.
LesGrecspréparaient leτάριχος/tárikhos, viande et poisson salés (ou préparés de différentes manières) pour être conservés. Ce mets était nommésalsamentumchez lesRomains– ce terme a inclus plus tard la graisse salée, les sauces et aromates utilisés pour la préparation.Apiciusparle de la confection du boudin dans laquelle intervenait de l'οἰνόγαρον/oînógaron(un mélange degarumavec de l'huileou duvin). D'autre part, le surplus de la viande utilisée pour les offrandes aux dieux était salé avant d'être distribué aux prêtres (ou récupéré par l'offrant, ou même vendu en boucherie).
À l'époque dePolybe(IIsiècleav. J.-C.), la viande salée du porc, préparée par lesGauloisétait expédiée« tous les ans en grande quantité à Rome, où elle était vendue par parties séparées ; celles de devant, celles du milieu, les jambons et les boudins. Cette viande après avoir été salée avec le plus grand soin, était quelquefois fumée. Il fallait que ces envois fussent très considérables, puisqu'ils alimentaient en partie le peuple Romain et ses armées. LesBelgesétaient célèbres surtout pour les soins qu'ils donnaient à l'engraissement des cochons. Leurs troupeaux debrebiset de porcs étaient si nombreux, qu'ils pouvaient approvisionner en manteaux et en viande salée non seulement Rome, mais encore la plus grande partie de l'Italie. Les Cérétani de l'Ibérietiraient un très grand revenu de l'exportation de leurs jambons qui étaient si succulens, qu'ils ne le cédaient en rien à ceux de laCantabre. Cestarichosde cochon devaient être d'autant plus recherchées, que les anciens trouvaient cette viande la plus nourrissante de toutes, et la plus facile à digérer ».
EnÉthiopieselon Pline, enLibyeselonJérôme de Stridon, les Acridophages (littéralement lesmangeurs de sauterelles) salaient et fumaient lessauterellesqui arrivaient chez eux, au printemps, en grosses nuées et qui constituaient, dit-on, leur seule nourriture.
En Europe, lacuisine médiévalefait grand cas de la viande, plus que des légumes, et lacorporationdesbouchersest des plus puissantes.
Dès leXIIsiècle, le bœuf salé est consommé dans toutes les classes sociales. La viande fumée est appeléecarboucléeen langue romaneetbaconlorsqu'il s'agit de porc.
LeMoyen Âgefait du pâté un chef-d'œuvre : ce qui n'est, auXXIsiècle, qu'un simple hachis de viandes épicées (ou de poisson), cuit dans une terrine et consommé froid, est alors composé d'une enveloppe depâtefourrée de diverses viandes et superbement décorée lors des fêtes d'apparat. La premièrerecettefrançaise, rédigée en vers parGace de La Bigne, mentionne dans un même pâté trois grosperdreaux, six grossescailleset une douzaine d'alouettes. LeMénagier de Parismentionne des pâtés de poussins et de gibier, delapereau, de venaison fraîche, de bœuf, depigeons, de mouton, de veau, de porc, d'alouettes encore, detourterelles, de vache, d'oiselets, d'oieet depoule.Bartolomeo Sacchidit Platine, préfet de laBibliothèque apostolique vaticane, donne la recette d'un pâté de bête fauve : la chair, cuite dans l'eau avec sel et vinaigre, puis lardée, était placée dans une enveloppe de graisse épicée, avec un mélange de poivre,cannelleet lard gras pilés ; on piquait desclous de girofledans la graisse jusqu'à la couvrir entièrement, puis on mettait le tout en pâte.
AuXVIsiècle, les pâtés les plus à la mode sont debécasseau bec doré, dechapon, delangues de bœuf, de pieds de bœuf, de pieds de mouton, de poulets, desarcelles, et de venaison. À la même époque,Pierre Belonnote que les habitants des îles deCrèteet deChiossalent légèrement puis font sécher au four deslièvresentiers, des brebis et deschevreuilscoupés en morceaux et qu'enTurquiebœufs et moutons, coupés en mincesrouelles, séchés après avoir été salés, sont mangés en voyage avec desoignonset sans aucun autre apprêt.
Dès l'époque desGrandes découvertes, la viande salée a été l'un desalimentsde base pour les marins au long cours tant dans laMarine marchandeque danscelle de guerre.
AuXVIIIsiècle, le bœuf saléirlandais, transporté enbarils, est considéré comme le meilleur. Les recherches scientifiques deschimistesetpharmacienssur la viande débouchent sur la création d'un nouveau produit, extrêmement pratique : l'extrait de viande, qui se présente sous différentes formes.
La nécessité d'alimenter correctement les soldats lors de guerres qui impliquent de longs déplacements, comme lesguerres napoléoniennes, et de nourrir une population en augmentation constante dans des conditions de vie parfois fort difficiles favorise les travaux des chercheurs avant ceux desindustrielsmais c'est un confiseur,Nicolas Appert, qui met au point empiriquement, en 1795, un procédé qui va devenir universel et porter son nom : l'appertisation. EnFrance, l'été de 1857 est tellement chaud que la plupart des bouchers refusent d'abattre les bêtes et que les charcutiers perdent des quantités considérables de viande, faute de moyens de conservation adéquats. Un membre de l'Académie de médecine et son fils font alors le relevé, en 34 pages, des travaux imprimés entre 1663 et 1857 qui proposent des solutions : pas moins de 91 textes existent, dont 64 édités pour les seules années de 1851 à 1857.
Avec la généralisation de l'appertisation, le monde entre auXIXsiècle dans l'ère de l'industrie agroalimentairequi développe la mise en conserve de la viande salée sous forme decorned-beef, mais produit aussi, par appât du gain, des dérives sur le plan de la qualité et de l'hygiène – comme celles décrites parUpton SinclairdansLa Jungle.
Ces mauvaises pratiques vont amener la création duPure Food and Drug Acten 1906, suivie par celle d'agences nationales pour lasécurité alimentaireet de l'instauration de latraçabilité agroalimentaireau cours duXXsiècle.
Élément de survie depuis laPréhistoire, la conservation de la viande est devenue au fil des siècles une préoccupation d'importance politique, économique et sociale au niveau mondial.
Dansces pays, la production animale n'a pu répondre au cours duXXsiècle à l'accroissement de la demande de protéines animales ; de même, elle n'a pu compenser les variations saisonnières de l'approvisionnement. La commercialisation de la viande y suit le rythme rapide du débit des viandes fraîches par manque de moyens de conservation suffisants et en l'absence dechaîne du froid; les excédents de viande ne peuvent donc être stockés pour utilisation en période de pénurie. Sans moyens de conservation, les petits éleveurs de bétail en milieu rural ne peuvent développer leur production et accroître leurs ressources.
Consciente de ces problèmes, la FAO a édité en 1990 un manuel à l'intention des enseignants et des formateurs, rappelant les méthodes traditionnelles de conservation de la viande en Afrique, mais abordant aussi les aspects hygiéniques de l'abattage en milieu rural, les principes de la conservation des viandes par traitement thermique, les méthodes d'emballage et les méthodes de base du contrôle de qualité car les conditions d'abattage et de manipulations des viandes dans les zones rurales sont causes de perte de quantité, de qualité et, aussi, de contaminations et de maladies. Le respect des règles d'hygiène est un préalableindispensableà tout processus de conservation.
Les peuples qui vivent dans l'Arctiqueont de tout temps utilisé les propriétés de laglacepourcongelerla viande. L'abaissement de latempératurede l'aliment solidifie l'eau contenue dans la viande et supprime l'activité biologique desagents infectieux.
Le phénomène de laréfrigérationétait aussi connu dans les pays chauds :
Jusqu'au milieu duXXsiècle, enEurope, les gens se sont généralement contentés de garder quelques jours les viandes au frais dans descaves(enfouies dans le sol) ou dans despuitsprofonds tout en veillant à ce que l'eau ne puisse pénétrer dans lesrécipientsoù étaient placées les viandes ; la durée de conservation au frais était augmentée en entourant la denrée de corps peuconducteurs, comme de la balle (l'enveloppe desgrainesdescéréales), dumillet, duson, voire en remplissant le ventre même des oiselets avec dufroment.
Les édifices importants cependant, comme les châteaux, ont été pourvus dès leXVIIsiècle d'uneglacièreoù sont stockées glace et neige entre la fin décembre et le début de mars ; ce système de local le plus souvent enterré dans un sol sablonneux et sec, construit en bois, en briques ou enmaçonnerie sèchepourvu d'unsasvoire d'unechambre froide, a été exporté dans les colonies américaines, par exemple auChâteau Saint-LouisdeQuébec.
AuXIXsiècle, enChine, les glacières (constructions non enterrées) sont courantes car la glace joue un rôle très important dans l'économie domestique, servant non seulement à la conservation des viandes et autres denrées mais aussi au rafraîchissement des boissons, l'été, et à l'usage médical ; sa consommation est« à la portée de toutes les bourses ».
Lefumage(ou la fumaison) utilise la fumée produite par lacombustiondu bois. Celle-ci contient des substancesfongistatiquesqui inhibent la croissance des moisissures et des levures à la surface du produit ; un léger fumage peut être utilisé durant la période de stockage de la viande séchée, en particulier dans des conditions climatiques humides. L'effet conservateur du fumage n'est toutefois pas très important lors du stockage du produit s'il n'existe pas de chaîne de froid.
Le fumage, ajouté à la conservation par séchage, modifie les qualitésorganoleptiquesde la viande : il change sa coloration et sonarôme, et durcit sa texture. Si un fumage intense peut augmenter considérablement la durée de vie d'une viande, il a donc également un effet défavorable sur la saveur et donc sur la qualité, notamment dans le cas d'un stockage prolongé pendant lequel vont se développer des arômes de fumée goudronneuse de plus en plus désagréables.
Selon laFAO, le fumage, en tant qu'agent conservateur, doit être considéré comme une mesure d'urgence lorsqu'aucune autre méthode de conservation ne peut être effectuée. Cette méthode peut être utilisée par temps humide ou dans unclimathumide, ou quand la préservation doit être effectuée aussi vite que possible pour pouvoir immédiatement transporter la denrée (par exemple après unechasse). Le fumage intensif combine :
Deshydrocarbures aromatiques polycycliques(HAP) peuvent se trouver dans les viandes fumées (ou grillées) ; le jambon fumé peut contenir jusqu'à3 µgdebenzo(a)pyrène/kg alors que la réglementation accorde une teneur maximale de1 µg/kg de ce produit dont le pouvoirmutagèneetcancérigènea été prouvé.
La pratique ancestrale dufumages'est faite en Europe :
Les viandes étaient suspendues à des barres de fer ou de bois fixées dans le conduit et, une fois fumées, terminaient leur séchage suspendues à des crochetsou à descouronnes d'officedans un autre coin de la pièce.
En 1776, un auteur proposa très sérieusement de faire mentir le proverbeinutile comme une cheminée en étéen utilisant celle-ci lorsqu'on n'y faisait pas de feu par le placement de portes en canevas pour en fermer le devant, du manteau jusqu'à l'âtre; le canevas était destiné à laisser passer l'air mais pas les mouches. Les viandes suspendues dans le conduit devaient être enveloppées de plusieurs couches de linges mouillés, arrosés chaque jour ; dans l'âtre, des baquets recueillaient l'eau qui pouvait goutter. Le principe était de rafraîchir les viandes par l'utilisation des courants d'air ascendants et descendants qui se produisent dans le conduit au fil de la journée.
Le fumage s'applique à :
Sont fumées d'autres viandes que celle du cochon dont lelardfumé caractérise lagastronomietraditionnelle de certaines régions (ex. :cuisine lorraine). Par exemple : l'agneau qui intervient dans leÞorramaturviking, le canard (spécialité culinairede lacuisine sichuanaiseet de celle del'Anhui), le cheval (qui, sous forme deCico Cico, garnit lesTramezzini),etc.
Dans sa première édition de 1694, leDictionnaire de l'Académie française, donnait àboucanagele sens de cuisson, de rôtissage :« Faire cuire, faire rostir la viande à la manière des Sauvages ».
Cette manière de faire des « sauvages » avait été davantage explicitée parAntoine Furetière, en 1690, dans sonDictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois, tant vieux que modernes, et les termes de toutes les sciences et des arts, où il associait déjà rôtissage et fumage. Il y précisait que boucaner avait été au départ une pratiqueanthropophagique:« Ces mots [boucaner, boucanier] viennent deBoucan, dont lesCaraïbespeuple desAntilles, ſe ſervent pour ſignifier uneclaye, ſous laquelle ils font du feu pour roſtir & fumer les priſonniers qu'ils ont pris, & qu'ils mangent enſuitte. Ainſi,Boucaner, c'eſt proprement, Faire roſtir ou fumer la chair & le poiſſon : ce que font maintenant lesBoucaniersqui ſe sont habitués dans ces iſles ».
Cette pratique a été confirmée parAlexandre-Olivier Exquemelinqui a affirmé :« Ils nomment ces clayesbarbacoa, & le lieu où elles ſont,boucan, & l'actionboucaner, pour dire, rôtir & fumer tout enſemble. C'eſt de là que nos Boucaniers ont pris leur nom : avec cette différence, que les uns font aux animaux ce que les autres font aux hommes ».
Émile Littré, dans le supplément à sonDictionnaire de la langue française, a également écrit :« (…) le mot a passé au sens du gibier tué à la chasse ; puis de là au gril sur lequel on faisait cuire ce gibier. »
Le boucanage consiste donc à poser la viande sur une sorte de gril pour la rôtir – et, ce faisant, la fumer – et non de la suspendre le temps de la fumaison, comme on le faisait à l'époque en Europe.
Le terme va être cependant utilisé comme synonyme courant de fumage, comme l'attestent l'entrée « Boucaner » dans leDictionnaire critique de la langue françaisedeJean-François Féraud(XVIIIsiècle) et l'illustration de laMaison rustique duXIXsiècle(1849) ci-contre, et ce jusqu'auXXIsiècle.
Produit naturel, leselest récolté dès la plus haute Antiquité au bord des lacs et des oasis comme le long deslittorauxoù vont être créés parfois dessauneries. L'homme le recueille aussi là où il affleure le sol comme près de Shabwa, auYémen, puis va creuser desminespour en extraire ceminéral. Que ce soit sous la forme dechlorure de sodium, dehaliteou denatron, le sel sert d'exhausteur de goûtet augmente lasapiditédes aliments, mais il permet également la conservation de certaines denrées, et particulièrement de la viande.
Lesmicroorganismesqui provoquent la putréfaction de la viande ont en effet besoin d'eau libre (non liée à des solutés) pour se développer. Mis en contact avec l'eau existant dans la chair, le sel se dissout enionsNa+ et Cl-, formant unsoluté; la quantité d'eau disponible pour les microorganismes, mesurable enaw, diminue donc. D'autre part, les cellules des microorganismes, placées dans une solutionhypertonique, vont perdre de l'eau par le phénomène d'osmose, au point de ne plus pouvoir parfois fonctionner et d'êtrelysées.
Le sel n'exerce son actionbactériostatiquequ'à partir de 10 % de concentration ; ce pourcentage permet de se passer de l'entreposage au froid des aliments salésmais implique de devoir dessaler l'aliment avant la cuisson en le lavant et en l'immergeant dans une grande quantité d'eau potable, renouvelée plusieurs fois, durant plusieurs heures, voire pendant un jour entier.
Les premiers salages ont évidemment été empiriques ; la pratique de la conservation par le sel s'est appliquée dans l'alimentation comme lors de rites funéraires pour lamomification, notamment dèsl'Égypte antique.
Le salage se pratique soit à sec soit ensaumureselon le type de viande à disposition et la durée de conservation souhaitée. Pour une longue conservation, la viande doit être ferme et moyennement grasse, provenant plutôt d'un animal âgé que d'un jeune (les Irlandais utilisaient pour leurs salaisons destinées à l'exportation des bêtes âgées d'au moins cinq ans, lesHambourgeoisdes bœufs de seize ans et plus).
Pour le salage à sec, on frotte la viande avec du sel mélangé desalpêtreou de cendres de bois avant de presser fortement les pièces les unes sur les autres ; cette opération est réitérée quatre fois, de huit jours en huit jours. Les pièces sont ensuite saupoudrées de son pour absorber l'humidité, et mise à sécher dans un local chaud. Pour une conservation de longue durée, la viande saupoudrée de sel est frottée jusqu'à parfaite saturation dans ses moindres crevasses, saupoudrée à nouveau et laissée en repos pendant 24 à 48 heures avant d'être fortement comprimée. Une saumure s'en écoule qui est mise à bouillir et va servir à arroser les pièces avant qu'on ne les re-saupoudre de sel et qu'on ne les place entonneaux(idéalement enchêne, lesapindonnant un goût à la salaison).
La saumure est aussi le bain d'eau plus ou moins fortement salée dans laquelle on plonge la viande. Elle peut provenir desourcesnaturellement salées comme celles deLuminişou celle deMărginenique les habitants utilisent encore un peu auXXIsiècle. En fonction de lasalinitéde l'eau et du type de saumurage à effectuer, on pouvait y ajouter du sel acheté dans le commerce et on évaluait le degré de salinité par un moyen déjà en usage chez les anciensRomains: l'œuffrais qui, jeté dans la saumure, surnage et indique ainsi que la concentration est bonne pour la conservation de la viande, du fromage ou du poisson.
Quelle que soit l'origine de l'eau, lorsque la saumure est prête, on y immerge totalement la viande et la laisse s'imprégner. Certains l'y laissent en permanence, d'autres la retirent au bout de quelques semaines pour la pendre et la sécher. Il semble que l'humidité du climat intervienne dans le choix du salage à sec ou en saumure.
Les viandes salées peuvent ou non être fumées.
Le saumurage est le procédé utilisé par exemple pour la fabrication dupastrami.
Leséchageest le plus ancien mode de conservation. Économique, car ne consommant pas d'énergie et ne nécessitant que peu d'équipement, il est toujours utilisé dans de nombreux pays pauvres où les moyens coûteux que représentent réfrigération, congélation ou appertisation dépassent les possibilités financières des habitants. Cette pratique est soutenue par la FAO.
Le séchage convient particulièrement à laviande bovinemais concerne également la viande decamélidés, d'ovins, decaprinset de grosgibier(antilopesoucerfspar exemple).
Exposée au grand air, la viande subit une réduction de sa teneur en eau parévaporationdans la zone périphérique suivie par une migration constante de l'eau des couches profondes vers la périphérie ; cettedéshydratationréduit le développement des microorganismes. Le premier jour du séchage, le taux d'évaporation est le plus important ; il diminue continuellement les jours suivants et une perte de poids de 60 à 70 % est constatée avec trois ou quatre jours de séchage. Lemuscleet letissu conjonctifse rétractant, les morceaux de viande deviennent plus petits, plus minces et plus durs. La saveur caractéristique de la viande fraîche disparaît au profit d'un arôme particulier à la viande séchée.
Exposée à lachaleurdusoleil, la viande sera d'une qualité légèrement inférieure car certainesvitaminessont dégradées par le rayonnementultraviolet.
Les morceaux de viande maigres, tranchés en lanières de manière à augmenter la surface d'évaporation, sont séchés de préférence aux gras car l'oxydation des graisses crée le rancissement : l'aliment présente alors une odeur et un goût rance, assez désagréable, et doit être consommé plus rapidement.
L'intensité et la durée de ladessiccationdépendent de la température de l'air (idéalement la différence entre jour et nuit doit être faible), de son humidité (environ 30 %) et de sa circulation.
Traditionnellement, les lanières de viande sont mises à sécher sur des branches d'arbre, des fils ou des câbles ; pour leur permettre de sécher rapidement et uniformément, et pour éviter que certaines zones ne restent humides et n'offrent un environnement favorable à la pourriture, aux bactéries et aux mouches, la FAO préconise de suspendre chaque bande individuellement à partir de l'une des extrémités par des crochets en métalgalvaniséen forme de S ou par des pinces métalliques aux barres horizontales de séchoirs en bois, métal ou béton ; ceux-ci, qui peuvent être fixes ou mobiles, avec ou sans toit, doivent être éloignés des arbres dont le feuillage peut ombrer certaines parties de l'appareil, ne permettant plus un séchage uniforme de tous les morceaux de viande ; des brindilles, des feuilles, des insectes pourraient aussi être déposés par le vent sur les viandes et, de plus, en cas d'orage ou de pluie, il est quasiment impossible de mettre la viande à l'abri.
Un salage, à sec ou par immersion pendant cinq minutes dans une solution d'eau et de sel à 14 % (soit 1,63kgpour10 ld'eau), préalable au séchage offre un double avantage :
De nombreux matériaux sont utilisés pour l'emballage de la viande sèche, comme le papier, les feuilles de plastique, d'aluminium ou decellophaneet les textiles dont la toile dejute.
La viande séchée puis réhydratée pour la consommation a quasiment la même valeur nutritive que la viande fraîche ; coupée en petits morceaux ou non, elle est cuite enbouillonmais certains types de viande séchée sont consommés crus, sans réhydratation ni cuisine.
Dans sonTraité de chimie,Jöns Jacob Berzeliusécrit que« dans ces derniers temps, on a commencé à employer le sucreplus généralement qu'auparavant à la conservation des viandes, attendu qu'il faut beaucoup moins de sucre que de sel marin pour prévenir la putréfaction, et que le premier ne rend la viande ni moins savoureuse ni moins nutritive ». On trouve effectivement d'autres sources avant cette publication de 1831. Exemple :L'Esprit des journauxindique en 1817 dans sa rubriqueÉconomie domestiqueque de la viande fraîche a été conservée plusieurs mois dans un pot defaïencerempli desiropdesucrefroid assez épais, et que pour la manger il convient de la laver à l'eau chaude et de la laisser mortifier deux ou trois jours avant de l'employer ; que les Indiens conservent les viandes fraîches dans dumielet d'autres dans une espèce« de saumure avec du sel marin, du salpêtre et du sucre, en doses égales ».
Il est aussi rapporté que les indigènes deCeylanenrobent de miel la viande crue coupée en morceaux avant de la placer dans le trou d'un gros arbre qu'ils referment et qu'« un an après, cette viande est de fort bon goût, confite et parfumée ».
En 1856, un brevet est accordé à Paris pour un moyen de conserver la viande crue dans un sirop de sucre cuit à 37 degrés, auquel on a ajouté un dixième de son volume d'alcool du midià 33 % vol. L'auteur précise qu'il conserve depuis15 ansla viande dans le sirop de sucre pur mais que celui-ci modifie le goût et donne une couleur jaune au produit ; additionné d'alcool, il permet de conserver couleur naturelle et saveur :« la viande reste rouge, pulpeuse et peut être employée à tous les usages culinaires (…) Elle fait ensuite des rôts, des biftecks, des ragoûts, des bouillons (…). »L'auteur a réalisé ainsi une conserve vieille de neuf ans.
DansLa Feuille du cultivateurdu 26 décembre 1861, Robiou de la Tréhonnais cite un mélange de sel, salpêtre, sel gris, et sucre brut pour la salaison à sec ou en saumure de viande de porc. Le 9 janvier suivant, il précise que« le sucre et lamélassesont employés pour la préparation du lard et surtout du jambon ; ces substances rendent la viande plus tendre, plus riche, et probablement d'une digestion plus facile »; et il émet une supposition quant à l'effet du sucre et de l'acide lactique:« On sait que le principe actif dans le jus de la viande aussi bien que dans le jus gastrique, c'est l'acide lactique. Or, cet acide peut se former par le contact du sucre avec la matière animale. Ne peut-il pas se faire que le sucre que l'on emploie remplisse une pareille fonction, et que, mis en contact avec la viande, il ne s'ensuive une décomposition à laquelle il participe, rendant la viande plus digestive en ajoutant à la quantité de l'acide lactique déjà présent, ou bien remplaçant le déficit causé par la déperdition du jus qui aura pu avoir lieu ? ».
La mélasse, telle qu'elle sort des fabriques ou des raffineries, est utilisée pour imprégner la viande qu'on lave ensuite à grande eau avant de la sécher dans un courant d'air et de la ranger ensuite dans des caisses.
La combinaison de plusieurs procédés cités ci-dessus n'est pas rare. La fabrication de la «moutounesse», à partir de mouton comme le laisse suggérer le terme, en est un exemple parmi d'autres ; elle permettait de conserver la viande de bêtes blessées par chutes, par attaque deloups, ou encore atteintes detournisdans lesalpagesou durant latranshumance: le mouton abattu est écorché et désossé ; sa chair est découpée, mise à plat sur la peau, généreusement salée, puis la peau est repliée et le tout fortement comprimé pendant un mois au bout duquel la viande, déballée, est mise à sécher au soleil avant d'être fumée.
Mais d'autres moyens, bien différents, ont été proposés ou utilisés (les facteurs qui ont favorisé la pérennité de ces techniques ou qui ont causé leur disparition sont liés au taux de dangerosité du conservateur, au degré de difficulté de la technique à appliquer, à la qualité gastronomique du produit obtenu et au coût de la pratique) :
Le traitement moderne de conservation des aliments par la chaleur ne commence qu'à la toute fin duXVIIIsiècle avec l'inventionNicolas Appertqui crée laconserve, c'est-à-dire la mise des denrées en bocaux (puis en boites métalliques) hermétiquement fermés puis chauffés pendant un certain temps et à une certaine température, les récipients étant placés dans de l'eau chaude ou dans de la vapeur, ou dans un mélange des deux, dans des cuves de cuisson ou dans desautoclaves.
En fonction du niveau de la température, la dénomination et le résultat sont différents :
Fondamentalement, toutes les viandes peuvent être conservées par la chaleur ; certaines préparations cependant, de par leur spécificité, ne subissent jamais de traitement thermique (ex. : les viandes séchées, le jambon cru,etc.). Dans les produits couramment proposés « en conserve », on trouve notamment le jambon cuit, lefoie gras, les volailles confites (confit de canard, d'oie,etc.), les saucisses en saumure de typeFrancfort, les préparations de viandes salées comme lecorned-beef, les mets « prêts-à-manger » à base de viande comme le bœuf en sauce, le poulet avec riz,etc., les soupes à base de viande telles que la soupe au poulet, la soupe de queue de bœuf,etc.
La popularisation du traitement thermique a pour conséquence le développement de l'industrie des stérilisateurs, de la verrerie et des boites métalliques, ainsi que la publication de nombreux livres et plaquettes traitant de la conservation des denrées par les particuliers. Dans les années 1930, l'ingénieur Paul Mougin indique dans la préface d'un ouvrage annoncé comme le premier« livre complet traitant de la fabrication des conserves familiales »que9 millionsde Français sur les 12 recensés se livrent à la fabrication et de conserves et que les trois quarts d'entre eux le font« par les moyens les plus primitifs, sans savoir exactement ce qu'ils font ». Il affirme que chaque année des milliers de Français meurent par l'ingestion de denrées alimentaires préparées de cette façon.
À la maison, les particuliers vont peu à peu prendre l'habitude d'utiliser les bocaux spécialement conçus pour la conservation et généralement des bocaux en verre avec des couvercles de la même matière, articulés entre eux par une agrafe en métal zingué, l'étanchéité étant assurée par un anneau encaoutchoucsur la languette duquel il faut tirer, tout en appuyant sur le couvercle, lorsqu'on veut ouvrir ce bocal appelé également « stérilisateur ». Le chauffage des bocaux, qui vont d'un quart de litre à cinq litres, se fait soit en simplecasseroled'acier inoxydable, d'aluminium ou detôleémaillée, soit enautocuiseur, soit aufourà gaz, soit au four électrique; on peut aussi utiliser un «Stérivite» raccordé à unebouilloireou à unecafetièrepour injecter de lavapeurdans le bocal.
La viande ainsi conservée peut être, au départ, crue, rôtie ou étuvée, mais lesréceptairesproposent aussi de conserver de cette manière des mets cuisinés comme lablanquette de veau, le veau Marengo, la viande de mouton aux haricots verts, lepâté de foie, lagelée de viande, le canard à l'orange, lesquenellesde volaille, lestripes à la mode de Caen, lecassoulet,etc.et même leboudin noir.
Dans l'industrie, les bocaux en verre avec couvercle de métal sont de moins en moins utilisés à la fin duXXsiècle pour les conserves de viande en raison de leur fragilité. On leur préfère des contenants, souples ou rigides, en matière synthétique ou enmétal. Les matières synthétiques sont lepolyester(utilisé pour les saucisses de Francfort en saumure ou les mets « prêts-à-manger ») ou des films laminés de polyester etpolyéthylèneou depolyamideet polyéthylène dont on forme des récipients relativement rigides, généralement par emboutissage.
Les boites métalliques, généralementcylindriquesouparallélépipédiques, sont habituellement enfer blancou enaluminiumet lesertissagedes différentes parties doit être parfaitement réalisé pour assurer l'étanchéité sous peine de voir l'aliment connaître une nouvelle contamination par la microflore de l'environnement. Une épidémie defièvre typhoïde, qui a touché400 personnesen 1964 enÉcosse, a été attribuée, par exemple, à un défaut de scellement de boites de corned-beef stérilisé, produites enAmérique du Sud. L'eau qui avait servi au refroidissement des récipients n'était pas chlorée et le vide créé lors du refroidissement a aspiré desbacilles d'Eberthprésents dans cette eau. Il est essentiel aussi que n'existe aucune trace de substances indésirables, comme desmétaux lourds, qui pourraient migrer vers le produit.
L'intensité du traitement thermique inactive les microorganismes, mais modifie aussi la qualité organoleptique des produits ; certains ne connaissent pas de pertes significatives de qualité, d'autres voient leur goût et leur consistance détériorés par la stérilisation. Il est donc nécessaire de calculer pour chaque produit une température idéale tenant compte de la qualité désirée et de la résistance des microorganismes à la chaleur. Dans l'industrie, on utilise comme valeur de référence (la valeur F à121°Cest : F = 1) pour le calcul de l'intensité du traitement thermique, le temps mis à mourir de différents microorganismes soumis à121°C, exprimé en minutes. Ainsi les spores deClostridium botulinumà121°Cmourant en 2,45 minutes, une valeur « F » de 2,45 est nécessaire pour inactiver tous ces spores dans le produit porté à121°C.
L'effet létal peut être démontré dans la réduction (en pourcentage) du nombre total des microorganismes présents dans le produit. Le résultat obtenu dépend de l'état originel de la viande : si elle était fortement contaminée au départ du traitement thermique, elle conservera un certain taux de microorganismes en fin de traitement :
Étant donné que les traitements thermiques, dans de nombreux cas, ne peuvent pas être suffisamment intenses pour détruire toutes les spores, les boites de conserves doivent être réfrigérées aussi rapidement que possible après leur passage en autoclave et stockées à maximum 20 à25°C. Il a été démontré qu'une valeur F de 4 garantit la stérilité des produits vendus dans le commerce. Des valeurs inférieures nécessitent des mesures de sécurité supplémentaires (abaissement dupHou de l'aw, ou stockage réfrigéré).
Les conserves ménagères sont plus dangereuses car non soumises à la série de mesures nécessaires pour garantir la sécurité microbiologique.
Dès le milieu duXVIIIsiècle,William Cullenfait la démonstration d'une production de glace artificielle en utilisant une pompe pour créer un vide partiel dans un récipient contenant de l'éther éthylique, qui bout ensuite, absorbant la chaleur de l'environnement ; son procédé crée une petite quantité de glace mais ne trouve aucune application commerciale. On note, au début duXIXsiècle, les travaux deJohn Leslie,Jacob Perkinsqui applique une idée deOliver Evanset obtient la première patente pour un appareil produisant de la glace dans unréfrigérateur à compression de vapeur,Jean-Charles Peltier,John Gorrie,Ferdinand Carré,etc.
En 1869,Charles Tellierouvre la première usine frigorifique au monde pour la conservation des viandes et des denrées alimentaires. Sept ans plus tard, le navireFrigorifiquerapporte de la viande en bon état de conservation après105 joursde mer. La Première Guerre mondiale, pendant laquelle l'Europe doit recourir à l'Amérique pour son ravitaillement en viande, accélère l'équipement des navires en chambres frigorifiques.
Les trois stades de la conservation par le froid sont la réfrigération, la congélation et la surgélation.
La réfrigération stabilise la viande pour quelques jours car le froid positif (supérieur au pointcryoscopique)ralentit les réactions des enzymes et des microorganismes. Elle peut cependant provoquer le rancissement des graisses de la viande
La réfrigération entre 0 et2°Cpermet une conservation de la viande en carcasse de 15 à 20 jours ; les carcasses doivent être suspendues sans toucher le sol et la température est mesurée à l'aide d'unthermomètre à sonde. On compte 28 à 36 heures pour qu'une carcasse de bœuf descende à 6 ou7°Cpour les muscles profonds, 12 à 16 heures pour celles de porc, 24 à 30 heures pour celles de mouton. L'humidité relative de l'air ambiant doit être d'environ 90 % et la vitesse d'air de0,5m/spour obtenir un refroidissement rapide sans trop de perte de poids et un minimum de condensation à la surface des pièces qui pourrait favoriser la croissance bactérienne.
Selon Steve Hathaway, il est préférable de ne pas découper les carcasses et gros morceaux en portions plus petites pour éviter d'offrir aux bactéries une surface plus grande. Selon Henri Dupin, il est cependant plus intéressant de découper la viande une heure après l'abattage et de refroidir les morceaux emballéssous videce qui permet une conservation à0°Cpendant 4 à 8 semaines.
Pour les viandes pré-emballées vendues dans les grandes surfaces, on utilise un conditionnement sousgaz carboniqueet un emballage decellophanerecouverte extérieurement d'un vernisnitrocellulosique(durée de conservation est de 1 à 2 jours) ou de cellophane recouverte extérieurement de polyéthylène.
La congélation abaisse la température de la viande sous son point cryoscopique et entraîne la formation de gros cristaux en forme d'aiguille à partir de l'eau des tissus. En baissant la masse volumique, elle augmente le volume qui peut provoquer une exsudation à la décongélation ; elle peut également provoquer le rancissement et, parsublimationde la glace, une déshydratation.
La congélation permet la conservation de plus longue durée et sert aussi à stabiliser le cours de la viande sur lesmarchés boursiers. Congelée rapidement à−25°Caprès l'abattage et la découpe, la viande est maintenue à une température de -18 à−15°Cjusqu'à l'utilisation. Le conditionnement sous vide est rendu possible par lesaran-polyéthylène. Efficace sur le plan de la protection microbiologique, la congélation se pratique en usine et à la maison ; avec le temps, elle modifie les propriétés organoleptiques : lepigmentdû à lamyoglobinebrunit et les graisses rancissent. La durée de conservation maximale à−18°Cest de5 moispour le porc,8 moispour le mouton,10 moispour le bœuf.
La surgélation est une congélation industrielle ultra-rapide qui fait descendre la température à−18°Cau cœur même de la viande, créant de petits cristaux de glace arrondis, ce qui évite l'exsudation lors de la décongélation.
La viande doit être maintenue au minimum à−18°Cjusqu'au moment de la vente, ce qui impose l'utilisation de lachaîne du froid. En 1992 et en France, plus de 700 produits de viande différents étaient commercialisés sous cette forme.
La congélation lente provoque la formation de gros cristaux de glace qui pulvérisent nombre de cellules. Par l'immersion de l'aliment dans un médium à une température inférieure à−150°C, on provoque la formation très rapide de petits cristaux de glace qui ne détériorent pas les cellules. La viande ainsi congelée est placée dans un récipient soumis à une pression interne de moins de5,2mbar; les cristaux de glace passent directement de l'état solide à l'état gazeux et le gaz est recueilli dans un condensateur. La lyophilisation est donc le moyen de dessécher l'aliment par le froid.
La technique de l'irradiation des aliments, généralement appeléeionisationou encore « radappertisation » (du nom deNicolas Appert), est mise au point en 1930 et autorisée en 1976 par le comité OMS (Organisation mondiale de la santé) -FAO(Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture) - IAEA (Agence internationale de l'énergie atomique), ce qui lui permet d'être pratiquée industriellement. Elle est soumise à des réglementations quant aux sources de rayonnement, à ses conditions d'utilisation, et à des contrôles.
EnEurope, elle est appliquée à la viande de volailles dans certains pays. Les produits irradiés doivent êtreétiquetésavec mention « traité par rayonnements ionisants » ou « traité par ionisation ». Cependant, des ingrédients irradiés étant mélangés à d'autres non irradiés dans les mets « prêts-à-manger », l'étiquetagead hocest rare. AuCanada, les produits doivent porter le logo RADURA sur leur emballage.
En altérant l'ADNdes microorganismes, l'irradiation provoque leur destruction et n'altère en rien les qualités organoleptiques des produits. Appliquée sur des aliments humides, elles produisent des peroxydes à partir de l'eau des cellules des microorganismes et ces peroxydes oxydent les constituants cellulaires sensibles. Pour les viandes, l'objectif du traitement vise soit l'allongement de la durée de la conservation (dosage : 0,80 à 3,50kGy), soit l'élimination de tous les germes pathogènes non sporulés comme laListeria monocytogenes(doses de 2 à 4kGy). En ce qui concerne la charcuterie, l'irradiation permet de diminuer la quantité de nitrates ajoutés pour la conservation.
LeCodex Alimentariusne précise pas les doses limites ; laNASAa cependant autorisé la stérilisation des viandes congelées destinées aux astronautes à la dose de44 kGy.
Étant donné son cout, cette pratique reste limitée. Le tonnage des viandes de volaille séparées mécaniquement et traitées par ionisation est passé de 6 978 tonnes en 1992 à 3 248 tonnes en 1993.
Lesconservateurs alimentairespermettent également de prolonger la durée de vie de l'aliment. Leur usage est également réglementé.
Pour les viandes, on utilise desnitriteset desnitrates. En 1891, le chimiste allemand Eduard Polenske découvre que le nitrate utilisé dans les salaisons n'intervient pas directement dans le traitement de la viande mais est réduit en nitrite par l'action des bactéries qui y sont naturellement présentes. Les nitrites servent de sels de salaison à raison de 99,5 % de NaCl et 0,5 % de nitrite de sodium pour empêcher la croissance des bactéries, aromatiser et donner la coloration rouge (maximum de 150mgde sel/kg de viande).
Lenitrite de sodiumintervient pour la conservation des jambons, saucisses, lard,etc.car il empêche la croissance duClostridium botulinumet de ses spores ; se décomposant enacide nitrique, il interagit d'autre part avec lespigmentset maintient la couleur rouge de l'aliment. Il est ajouté en petites quantités et on peut espérer qu'on arrivera à s'en passer car il peut aussi réagir avec desamineset former desnitrosaminescancérigènes. La concentration maximale est d'environ120 ppm. Selon Reichl, la teneur en nitrosamines, qui allait jusqu'à 12mg/kgpour les salaisons, a fortement diminué en Europe, auXXIsiècle, à la suite du changement du traitement des viandes et n'est plus détectable dans celles-ci.
D'autres substances peuvent être utilisées comme le démontre l'illustration ci-jointe : E339orthophosphates de sodium, E326 lactate depotassium, E316érythorbate de sodium, E262ii diacétate de sodium, E250 étant le nitrite de sodium et E160c de l'extrait depaprika. Ce produit ne comporte pourtant pas de E620acide glutamiquequi sert d'exhausteur de saveur ; dans les préparations à base de viande, son addition peut être de maximum 1g/kg.
Dès leXIXsiècle, il est possible de conserver la viande, crue ou cuisinée, en ôtant l'air du récipient qui la contient. La viande emballée sous vide évolue en aérobiose car il reste toujours un peu d'oxygène. D'autre part, le type de film utilisé pour le conditionnement est plus ou moins perméable à l'oxygène. La viande peut donc consommer plus, autant ou moins d'oxygène qu'elle n'en reçoit. Par manque deO2, la viande peut voir sa couleur altérée mais elle redevient normale dès qu'elle est à nouveau exposée à l'air.
Cette technique se développe industriellement auXXsiècle. Différents procédés sont utilisés :
L'utilisation de sachets thermorétractables (souvent dans un bain d'eau chaude) permet d'augmenter la résistance du sac et, par la suppression des plis, d'améliorer la présentation.
En 2010, l'industrie agroalimentaire utilise rarement le sachet individuel mais plutôt le thermoformage et le thermosoudage. Un film inférieur est thermoformé en forme d'alvéole, le produit est installé à l'intérieur puis un second vient se placer dessus. Le tout est mis sous vide et thermosoudé. Cela permet de gagner en productivité et d'intégrer cette étape de conditionnement en ligne.
La conservation de la viande emballée sous vide se poursuit par lacuisine sous vide.
Dès leXIXsiècle aussi, des appareils permettent le remplacement de l'air par du gaz dans les récipients de conservation. Dans l'appareil reproduit dansLe Magasin pittoresquede 1855(voir ci-contre), l'air est remplacé par le gaz provenant de la combustion du soufre. L'absence d'oxygène ne permet plus le développement des germes aérobies.
L'industrie agroalimentaire utilise à partir duXXsiècle, en fonction du produit, du conditionnement et de la durée voulue de conservation :
L'argon, l'hélium, l'hydrogèneet leprotoxyde d'azotepeuvent également être utilisés.
On sait auXXIsiècle que l'inhibition des microorganismes par le CO2augmente avec le froid mais tous ne réagissent pas de la même façon au CO2: si lessalmonellasont partiellement inhibées, lesclostridiumy sont indifférents tandis que lesYersinia enterocoliticaet lescampylobacter jejuniprolifèrent. On sait que le CO2abaisse lepHde la viande par sa solubilisation et perturbe l'activité de certains enzymes, mais on ne connaît pas encore son mode d'action exact.
Le remplacement de l'air se fait lors du conditionnement soit en sachets formés à partir d'une gaine tubulaire, soit en barquettes fermées par un filtre.
Le conditionnement sousatmosphère contrôlée, dite commercialementatmosphère protectrice, utilisant de l'oxygène conserve à la viande sa couleur naturelle mais peut modifier saveur et odeur.
En effet, la couleur rouge caractéristique de la viande est due à lamyoglobine. En présence d'oxygène, la myoglobine de couleur pourpre peut être oxygénée et se transformer en oxymyoglobine, donnant cette pigmentation rouge vif. En l'absence d'oxygène comme pour le conditionnement sous vide, la myoglobine s'oxyde pour se transformer en metmyoglobine, et produit une couleur brune indésirable.
À l'inverse, le contact de l'oxygène et desacides gras insaturésde la viande est responsable durancissementdonnant à l'aliment uneflaveurcaractéristique des aliments rassis ou rances.
Lesbactériocinessont des protéines, codées par desplasmides, létales pour des espèces voisines. L'utilisation de lanisineest la seule autorisée en ce début duXXIsiècle ; on l'emploie pour inactiver leClostridiumlors de la mise en boite de conserve. Les recherches en cours laissent penser que d'autres bactériocines pourraient être utilisées pour laconservation des aliments.
AuXXIsiècle et dans le cadre des relations entre graisses alimentaires et pathologies humaines (comme les maladies cardiovasculaires), des études sont en cours quant à l'évolution de l'activitélipolytiquedans la viande emballée sous vide ou congelée.
On a constaté notamment, par l'analyse d'entrecôtesbovines congelées pendant270 joursà−20°C, une importantephospholipolyseaccompagnée d'une perte de certainsacides gras polyinsaturésn-3 et n-6 (déjà peu présents dans la viande de ruminants).
L'amélioration des méthodes de conservation de la viande, et des moyens de transporter ce produit, a permis notamment de bien séparer zones de production et zones de consommation, qui peuvent désormais être distantes sans que cela pose de problèmes. Cela permet donc les exportations.
Par exemple, l'apparition dans les années 1980 des techniques de conservation sous atmosphère contrôlée a provoqué une petite révolution dans le marché mondial de la viande ovine : la viande d'agneaudeNouvelle-Zélande, un des plus gros exportateurs mondiaux, peut désormais être vendue comme viande fraîche, puisqu'elle peut être conservée ainsi 12 à 16 semaines, soit une durée suffisante pour qu'elle atteigne par bateau l'Europe. Auparavant, la viande qui venait de Nouvelle-Zélande était congelée et avait donc une valeur bien moindre sur les étals européens. Avec l'arrivée des viandes dites«chilled», elle concurrence encore plus fortement la production locale de viande fraîche. L'utilisation de l'atmosphère contrôlée pour éviter la dépréciation qui touche les viandes congelées est également intervenue dans les autres productions, comme la production de viande de porc qui fait elle aussi l'objet de nombreux échanges internationaux.
AuXXIsiècle, l'application correcte et stricte des règles d'hygiènes et des différents procédés de conservation de la viande ne peut encore éliminer tous les risques sanitaires. Un agent pathogène de nature protéique, cause d'une maladie décrite chez l'animal dès 1732, peut infecter la viande et provoquer, chez ceux qui l'ingèrent, une dégénérescence du système nerveux central qui est toujours fatale : leprion, responsable de lamaladie de Creutzfeldt-Jakob.
Cette protéine, de forme anormale, résiste à la plupart des traitements thermiques et chimiques et on ne connaît encore aucun moyen de reconditionnement des aliments contaminés.
La seule protection possible reste l'utilisation d'une viande bovine et de sous-produits de viande provenant d'animaux non infectés par l'ESBen veillant particulièrement à ne pas consommer des tissus à risque élevé, comme le cerveau et la moelle épinière.