Cuisine comtadine et vauclusienne

Lacuisine comtadine et vauclusienneest avant tout tributaire, dès leXIVsièclede l'installation despapesàAvignon. Elle n'en a pas moins évolué au cours des siècles suivants, tout comme lacuisine provençaleen particulier, avec l'arrivée des produits comestibles duNouveau Monde.
Tous les pays d'Europe occidentale, jusqu'après leMoyen Âge, avaient une cuisine identique tant pour« le quotidien que pour l'extraordinaire». Un historienanglo-saxonde l'alimentation a d'ailleurs constaté :
Comme àParis,Lyon, ouFlorence, le rôle gastronomique d'une ville dépend du pouvoir qui y règne. À Avignon, après l'installation de la papauté, les besoins en approvisionnement dupalais des papes, des cardinaux et des riches marchands« auprès de la Cour romaine », provoquent l'apparition sur les marchés de denrées aux prix élevés qui trouvent toujours preneurs.
Si, sousClément V,Jean XXIIouBenoît XII,« le menu ordinaire de la table pontificale témoigne de goûts peu raffinés »— le maître des cuisines achetant par quintaux de labaleineet stockant en permanence de la viande salée—, il change du tout au tout dès l'élection deClément VI. Lors du banquet qui suit son couronnement, ce pape est le seul à se servir d'une fourchette, ce qui étonne son entourage. En ce19 mai 1342, rien que pour préparer les viandes (bœuf, mouton, veau, chevreau, paon, chapon, oie, poule, poulet, canard, grue, faisan, tourterelle, caille et un louveteau), il fallut quatorze bouchers (macelliers) ; en cuisine furent aussi parés esturgeons et brochets, et les sauciers préparent600litres desauce verteet desauce cameline. Plus de 45 000 fromages frais furent utilisés pour la confection des pâtés et 50 000 tartes furent mises au four.
Dès qu'il fit entreprendre la construction du palais neuf, Clément VI privilégia la présence du grandtinel, gigantesque salle de réception, et de la tour des cuisines. Cette dernière comportait une« chambre aux raisins », unepaneterieet une bouteillerie. Le grand tinel se terminait par une immense cheminée, surmontée d'une hotte à huit pans, où pouvait se rôtir un bœuf entier à la broche. Uneétiquettefut mise en place puisque était distinguée la« grande cuisine »pour les hôtes pontificaux, et la« petite cuisine », réservée au seul Souverain pontife. Lors des banquets, celui-ci mangeait toujours seul sur une estrade dressée dans le grand tinel. L'ordre des mets présentés au cours du repas obéissait à un principe diététique médiéval. Pour ouvrir l'appétit, les entrées étaient acidifiées ou acides, tandis que la« desserte »se composait de douceurs et de vins doux pour faciliter la digestion.
Pour satisfaire les palais pontificaux (d'Avignon et de Sorgues), cardinalices et épiscopaux, l'approvisionnement fut diversifié au maximum. Les blés, vins, huiles et fruits provenaient de la vallée du Rhône et de la Saône. Les poissons vivants, dont lethon, venaient deMarseilleet deMontpellier; la baleine salée était acheminée depuisLa Rochelle, leharengdepuisBordeauxetDieppe, lemerluétait fourni parQuimperet lesaumonoriginaire deTours.
C'est en1835que fut imprimé le premier ouvrage consacré à la cuisine avignonnaise et, de manière plus générale, à la cuisine méridionale. Ce livre de Pierre Chaillot le Jeune était un recueil de plus de 800recettesd'origines diverses, utilisées par les différentes couches de la société.
La gastronomie avignonnaise« authentique »relève de la cuisine méditerranéenne, de par l'utilisation de l'huile d'olive, d'oignon revenu dans cette huile et par une grande variété d'herbes servant de condiments.
Tout comme ses voisines occitanes, elle s'oppose aux cuisines de la moitié nord de la France qui, plutôt que l'huile (d'olive ou non), privilégient le beurre comme principale matière grasse.
À une échelle plus fine, la cuisine avignonnaise s'inscrit dans le domaine provençal, avec des recettes très diversifiées. Leslégumessont très largement utilisés :légumineuses(lentilles, haricots, fèves, pois chiches), mais aussitomate,artichaut,aubergineetcourgette. Lescéréales(comme l'épeautre), l'ail, lethym, entre autresplantes aromatiques, caractérisent aussi la cuisine provençale. LesProvençauxse reconnaissent dans de nombreux plats identitaires, encore préparés de nos jours par les Avignonnais :daube,aïoli,ratatouille, soupe d'épeautre, etc.
Une des caractéristiques de cette cuisine a été, pendant des siècles, l'utilisation quasi exclusive de la viande de mouton apprêtée à toutes les sauces. En1784, le comte polonais Moszynski se vit proposer, au cours du même repas pris dans une auberge d'Avignon, une soupe au bouilli de mouton, des côtelettes de mouton, du mouton bouilli, des pieds de mouton à laSainte-Menehould, une tête de mouton au vinaigre, des queues de mouton grillées et une poitrine de mouton rôtie. Ce qui fit écrire au gentilhomme :« De sorte que, tout compte fait, j'ai eu à peu près un demi mouton pour un dîner qu'il fallut payer neuf livres et dont les restes ont nourri encore trois domestiques. »
Quant aux repas de fête, notamment le repas du soir de Noël, appelégros souper(lo gròs sopar,lou gros soupa), c'est un repas maigre, faisant largement appel aux herbes cultivées ou sauvages, auxcardons, etc., présentés engratinsou ensauce blanche, avec dupoissonou desescargots. Il se termine avec lestreize desserts.
Parmi les variétés de cuisines provençales, la cuisine avignonnaise relève du domaine d'Arles et du Comtat. Elle est caractérisée par des astuces de préparation des légumes frais et secs, notamment avec les tians. Le tian est à l'origine un mets typiquement comtadin. C'est un gratin à base de légumes et d'huile d'olive. À noter que le mot tian désigne à la fois le contenant : unplatà gratin en terre cuite, et le contenu : le gratin lui-même. Latruffe(Tuber melanosporum) est bien présente dans ce domaine culinaire, par exemple mangée enomeletteou enœufs brouillés. Par ailleurs, la cuisine d'Arles et du Comtat a très probablement été influencée par la présence des Juifs. Un exemple en est la recette de laraïte(raita,raito: morue frite et cuite dans du vin rouge), qui semble typiquement judéo-comtadine.
Les écrivains anglo-saxons ont découvert récemment leparadoxe français, le plaisir de la table et la joie de vivre en Provence, qui sont devenus le thème d'un courant littéraire apparu aux États-Unis. Il s’agit deliterature of accommodation(littérature d’intégration ou d'adaptation). Ce filon littéraire éclata dans lesannées 1990avec le BritanniquePeter Mayle. L’ancien publicitaire a assis sa réputation d'écrivain grâce àUne année en Provence. Tombé amoureux de cette région, il quitta les brumes de Londres pour s’installer dans un petit village du Luberon en1987, et y écrivit son histoire d’adaptation dans le village deMénerbes. Ce fut un succès mondial de librairie puisque ce livre s'est vendu à six millions d'exemplaires.
Sa découverte de la vie provençale est complétée par celle des marchés provençaux dont l’aspect change à chaque saison.« Il se plaît à les visiter, tout en observant la diversité des produits exposés, les réactions de la foule et surtout les gestes des maîtresses de maison pour en faire le meilleur choix. »
Il constate qu'ici chacun respecte un rituel ancestral : à midi pile, on arrête le travail pour un long déjeuner pantagruélique. Peter Mayle relève l’importance des repas et surtout la dimension socio-culturelle de la gastronomie française. Tout se situe au plus haut degré, soit qu’il s’agisse de la quantité ou de la qualité :« C’était un repas que jamais nous n’oublierons : plus précisément, c’était une succession de repas que nous n’oublierons jamais car cela dépassait les frontières gastronomiques de tout ce que nous avions connu aussi bien en quantité qu’en durée… Ce soir-là nous avons mangé pour l’Angleterre tout entière. »
Les amateurs de truffes sont légion dans le Vaucluse. L’écrivain les rejoint dans leur passion. Même s'il s'étonne de l’accoutrement et des gestes d'un rabassier :« Debout, l’homme contemplait la mousse et les broussailles autour des racines d’un vieux chêne-liège. Il avait la jambe droite enfoncée dans une cuissarde de pêcheur en caoutchouc vert. À l’autre pied, une chaussure de course. Il tenait devant lui un long bâton et portait un panier à provisions en plastique bleu. »Dans l'originalité le rejoint le chasseur de sangliers, qui est aussi l’épicier du village. Peter Mayle ne peut supporter ce tueur de marcassins et, d'une façon générale, la soif de sang des chasseurs provençaux. Mais il oublie ses beaux principes devant un lapin de garenne que son épouse avait accommodé en civet.« J’en repris deux fois. La sauce, épaissie de sang était merveilleuse. »
C’est encore la singularité des recettes provençales qui attire son attention. Il énumère avec précision des noms de plats qui ont fait ses délices : civet de lapin,pâté de lapin, de sanglier et de grives, terrine à base de porc rehaussée d’un peu de marc, petits oignons doux marinés dans une sauce tomate fraîche, daube d’agneau, aïoli, etc. Il avoue sa surprise de découvrir de bons restaurants, même dans les villages les plus reculés comme celui de Buoux, où l'on sert quatorze types de hors-d’œuvre :« Cœurs d’artichauts, beignets de petites sardines frites, taboulé bien relevé, morue à la crème, champignons marinés, bébés calamars, tapenade, petits oignons frits dans une sauce à la tomate fraîche, céleri et pois chiches, radis et petites tomates, moules froides. »Ce qui le frappe, c’est la grande consommation de vin, boisson emblématique duFrench Paradox, et l'exactitude du repas de midi.« Le Provençal a une horloge dans l’estomac. Et le déjeuner constitue son unique concession à la ponctualité. On mange à midi ! Et pas une seconde plus tard. »
Il lui a suffi pourtant d'Une année en Provencepour s'adapter à ce mode de vie. Il ne regrette rien ni n’éprouve aucune nostalgie de son pays d'origine. De plus, il ne se sent pas du tout étranger et s’implique dans la vie quotidienne locale tout en relevant la singularité de la Provence et de ses habitants. C'est-à-dire à dévoiler le cachet de cette région où règne une joie de vivre axée sur la fête et le plaisir de la table. Il rejette même ses concitoyens et craint leurs visites inopportunes :« Sans doute, à la façon habituelle de l’Anglais itinérant, allait-il surgir un jour prochain juste avant le déjeuner », et adopte une attitude ironique et méprisante envers les citadins qui possèdent des résidences secondaires dans le Luberon« et qui se remarquent par leur arrogance et par leur richesse ostentatoire ». Même s’il lui reste encore beaucoup à voir et à faire, enfin il se sent ici chez lui.
Il semble qu'on peut dégager au moins deux recettes typiques d'Avignon, l'aloseà l'étouffée et la daube avignonnaise, qui, si elles ne sont bien sûr strictement réduites au terroir avignonnais, n'en représentent pas moins une facette de l'identité avignonnaise.
Par ailleurs, les berlingots ou berlinguettes(berlingetas,berlingueto) pourraient représenter une recette avignonnaise. Il s'agit dans ce cas, non pas des bonbons de Carpentras, mais d'œufs dursfarcisavec une pâte d'anchois, depainet de jaunes d'œufs, cuits en gratin.
L'alose à l'étouffée(alausa a l'estofadoetalauso à l'estoufado), ou alose à l'avignonnaise (alausa a l'avinhonenca,alauso à l'avignounenco) est un mets à base de poisson et d'oseille. L'alose est cuite à l'étouffée (a l'estofada,a l'estofèia) — à court mouillement et à couvert —, pendant de nombreuses heures, avec de l'oseille(Rumex acetosa), parfois despatiences(autres herbes du genreRumex, appeléeslapaçen provençal), et de l'alcoolou de l'eau-de-vie. Le mélange d'alcool et d'oseille fait« fondre »les arêtes du poisson, qui devient ainsi beaucoup plus facile à manger. L'alose est devenue très rare dans le bassin d'Avignon, et a peut-être disparu, en raison de l'édification de barrages, notamment celui de Vallabrègues. De plus, la consommation de poissons du Rhône est maintenant interdite pour cause de pollution au PCB (polychlorobiphényle).
L'alose (Alosa alosa) est un poisson ressemblant à une très grosse sardine. Elle était pêchée dans le Rhône notamment à l'aide duvira-vira(ouvira-blanchard). Cette grande roue garnie de filets, dont de nombreux Avignonnais se souviennent, était actionnée ingénieusement par le simple courant du Rhône, et fixée à deux bateaux face à la porte de la Ligne côté Barthelasse (ce bras du Rhône était alors le bras vif ; il est devenu le bras mort après les aménagements de laCompagnie nationale du Rhône). Il n'y avait qu'à chercher le poisson dans le fond d'un des deux bateaux. Levira-vira, ainsi que l'alose à l'oseille, sont connus dans de nombreuses communes des rives du Rhône et sont particulièrement liés à l'identité d'Avignon.
Ladaube avignonnaise(adòba avinhonenca,adobo avignounenco)est une variante de ladaubeclassique. Au lieu de bœuf, il est utilisé de l'épaule d'agneau ou de mouton, et la marinade se fait dans duvin blanc. Cette recette est proche de celle de la carbonnade (carbonada,carbounado). Citée par Mistral dans lePouèmo dóu Rose(Poème du Rhône)comme étant servie aux mariniers, développée parRené Jouveaudans l'Armana prouvençau(l’Almanach provençal) de 1950, la carbonnade est un plat à base de mouton cuit à l'étouffée, avec des légumes et du vin blanc. Elle était servie avec des haricots blancs et des fonds d'artichaut. Outre l'épaule d'agneau et le vin blanc, il est utilisé pour la préparation de ce mets de la couenne, de l'huile d'olive, des carottes, des oignons, des herbes de Provence, un zeste d'orange, du persil, du sel et du poivre.
Lecrespeouest un gâteau d'omelettesd'herbes et de légumes empilées par couches superposées que l'on mange froid, accompagné ou non d'un coulis de tomate. Cette recette, qui semble être native de la région d'Avignon, est devenue populaire dans tout leComtat Venaissinet laProvence.
Lesberlinguettes(berlingetas,berlingueto) sont une recette avignonnaise. Il s'agit d’œufs durs farcis avec des anchois, du pain et les jaunes d’œufs réservés, cuits en gratin. Une variante existe avec des légumes, poireaux et épinards, qui sont roussis, puis incorporés dans une béchamel. Sur cette berlinguette sont présentés les œufs durs avec des tranches de pain grillé.
Celégumed'hiver est une composante incontournable dugros souper. Ce fut à partir duXIXsièclequ'il s'imposa en faisant la conquête des tables de la bourgeoisie aisée d'Avignon,AixetMarseille. Présent, dès l'Antiquité, il fut déprécié auMoyen Âgeet ne revint à la mode qu'à partir duXVIsiècle.
Lacardeoucardon, est apparentée à l'artichaut. Sa culture n'impose qu'une seule contrainte, faire blanchir les côtes en encerclant ses pousses dans du papier ou du plastique. Pour consommer ce légume, il faut le faire pocher à l'eau bouillante dans laquelle a été ajoutée un peu defarine, ou de lamie de pain, pour éviter l'amertume. Il est ensuite accommodé en tian, préparé avec unesauce(sauce blancheousauce poulette), ou encore aujus de viande. Les amateurs croquent simplement les côtes avec desanchois.
Lapapaline d'Avignonest un petit chardon, formé de deux fines robes de chocolat retenant de la liqueur d'origandu Comtat. Elle a été ainsi nommée en souvenir despapes d'Avignon, mais sa création ne remonte qu'à1960.
Cette cousine du chardon-liqueur, qui pèse entre 8 et 9g, est fabriquée de façon artisanale et commercialisée uniquement par une soixantaine de pâtissiers-confiseurs deVaucluse, affiliés à la confédération nationale. Chaque année, ils en vendent près de 5 tonnes.
La recette de la liqueur d'origana été créée en1870. Elle nécessite, en plus de l'origan, une soixantaine de plantes cueillies sur le piémont duMont Ventoux. Leur macération, puis leur infusion, est suivie d'une distillation. La douceur de cette liqueur est obtenue grâce à l'adjonction demiel de Provence.
Lepapeton d'aubergineest un mets spécifique de la ville d'Avignon. Il se présente sous la forme d'un flanc à base de caviar d'aubergine et d'œufs. Il a été nommé ainsi du fait qu'il était cuit dans un moule ayant la forme d'une tiare pontificale. Il se sert avec un coulis de tomates fraîches.
Déjà, en1970,Henri GaultetChristian Millauaffirmaient :« Le papeton d'aubergines (dit aussi aubergines des papes) est l'une des recettes typiques de la ville friande de ces sombres et exquis légumes. »
Originellement, le papeton était l'épi égrainé du maïs, nommé ainsi pour sa couleur or et ses différentes couronnes.Antoine Augustin Parmentierexpliquait en1784:« On désigne ainsi l'épi ou la fusée de maïs dépouillée de grains. Le papeton porte différents noms dans nos provinces : les Bourguignons & les Comtois l'appellent fuseau, panouille, ribeau, guilledon ; dans le haut Languedoc et dans le Béarn, il est connu sous le nom de charbon blanc. Dans quelques cantons du Royaume, le papeton sert à boucher les bouteilles ; mais il est trop poreux & point assez flexible pour contenir les liquides, sur-tout quand ils sont spiritueux. On courroit donc le risque de perdre son vin avec de pareils bouchons. »
Lacroustade avignonnaise à la viandeest un mets de la cuisine provençale. Alors que les recettes actuelles ont été simplifiées, leReboulfait part de préparations plus complexes : ainsi, pour une croustade à la grive, la farce est constituée d'un mélange de porc pilé et tamisé, et d'unsalpiconliant« deux ou trois »truffes avec autant de jambon, le tout venant agrémenter la viande marinée prélevée sur des grives, cuite dans une pâte et arrosée d'une sauce à base de fond de grives.
Toujours parmi les mets de la cuisine provençale, lenavarinen avignonnaise.
En1860, Jules-François Pernod fonde la société Jules Pernod, d'abord spécialisée dans l'extraction de lagarance, qu'il transforme en1872enSociété Pernod père et fils, puis à partir de1884, il se lance dans la distillation de l'extrait d'absinthedans son usine deMontfavet. La production d'absinthe initiée par Jules-François, et qui avait assis la fortune de la famille, commence à être la cible d'une vive campagne contre ses méfaits dès1907. Sa production est interdite par une loi du Parlement français votée le16 mars 1915. Successeur de son père à la tête de l'entreprise, Jules-Félix fonde en1918la marque Anis Pernod, qui produira le premier pastis commercialisé. Son usine deMontfavetmet aussi en marché d'autres produits, anisés ou non, comme le vin Pernod, le Kunnel Korta, le Velours sans alcool, ou toute une gamme d'anis à 30, 32, 35 et 40°.
Afin de rendre hommage aux produits de la région, l'union des artisans pâtissiers de Vaucluse a créé un« gâteau de voyage ». Ce dessert, confectionné sur la base d'une pâte de typefinancier, est agrémenté de muscat deBeaumes-de-Venise, d'abricots, et de miel delavandes.
Letianest à l'origine un mets typiquementcomtadinet qui a été adopté par une grande partie de laProvence, jusqu'à être aujourd'hui considéré comme unespécialité culinaire provençale.
Ce mets, qui nécessite une cuisson lente, est réalisé à base delégumesrevenus au four. Au cours duMoyen Âge, il était placé dans lefour banal, puis dans le four communal. Jusqu'au milieu duXXsiècle, ce fut le four du boulanger qui servit de substitut.
Labohémienneest parfois confondue avec laratatouille, qui nécessite, elle, plusieurs légumes. Ce mets est réalisé uniquement avec des aubergines et des tomates coupées en morceaux et revenues dans de l'huile d'olive.
La bohémienne, comme la ratatouille niçoise, ne devient populaire qu'au cours deXIXsiècle. L'aubergine et la tomate étaient alors traitées comme des parents pauvres et ne figurent, dansL'Officine ou Répertoire général de pharmacie pratiquepublié en1856parFrançois Laurent Marie Dorvault, qu'en annexe du paragraphe de lapomme de terre.« Nous mentionnerons ici deux autres solanacées comestibles ; ce sont : 1° la Mélongène, Mayenne ou Varengeane ;Solanum esculentum, Dun.,s. melongena, L., dont les baies (mata insania) cylindriques, rougeâtres, sous le nom d'aubergines, sont mangées cuites ou crues en Provence et an Languedoc ; 2° le Lycopersicon ;Solanum lycopersicon, dont le fruit rouge ou jaune, à côtes, déprimé et acide, sert dans l'art culinaire sous le nom de tomate, ou de pomme d'amour. »
Spécialité de la ville deCarpentras, leberlingotest unbonbondur et translucide, confectionné à base de sirop defruits confits. Il se présente sous la forme de petites pyramides de différentes couleurs, et toujours striées de blanc.
Lecroquantest un biscuit sec, souvent aux amandes, fabriqué majoritairement dans la moitié sud de la France. On trouve de nombreuses variétés de croquants : le croquant deMarseille(appelé aussi« casse-dents »), le croquant deProvence(amandes et miel), le croquant deCarpentras(amandes et olives), etc.
Lafraise de Carpentrasest une marque déposée depuis1987. Trois variétés sont cultivées, la pajaro, la ciflorette et la gariguette. L'importance de sa production, qui dure jusqu'à la fin du mois de mai, classe leComtat Venaissinen tête dans la régionProvence-Alpes-Côte d'Azur. Sa culture a commencé à la fin duXIXsiècle, grâce aux possibilités d'irrigationoffertes par la mise en eau ducanal de Carpentras, dès1857. Consommée en primeur sur tous les marchés régionaux et parisiens, elle fournit aussi les confiseurs (confiture, fraise confite,sirop,berlingot).
Chaque année, à la mi-avril, se déroule à Carpentras la Fête de la fraise, au cours de laquelle défile la confrérie de la Fraise de Carpentras, et qui permet aux gourmets de rencontrer les producteurs et de voir pâtissiers et confiseurs travailler le produit.
Lapâte de fruitsest uneconfiserieobtenue à partir defruitscuits avec dusucre. Il s'agissait à l'origine d'une méthode de conservation des fruits. L'invention des pâtes de fruits remonterait auXsiècle. La région Auvergne a été l'une des principales régions productrices de pâtes de fruits en France. Elle est aujourd'hui supplantée par leVauclusequi en est devenu le premier producteur. Il existe de nombreux types de pâtes de fruits, les plus courantes étant lapâte de coing, d'abricot, d'agrumes, etc.
Ladaube comtadineest une autre variante de ladaubeclassique. Elle diffère de sa voisine d'Avignon, car il n'y a pas de carotte mais des olives. À l'extérieur duComtat Venaissin, elle est le plus souvent connue sous le nom de daube d'agneau aux olives et au vin blancJ.-B. Reboul, dans saCuisinière provençale, donne à la daube comtadine la dénomination de ragoût de mouton. Il en décrit deux préparations,« à la bourgeoise »et« à la paysanne ». La seule différence réside dans le fait que, pour les gens de la ville, il conseille de filtrer, à mi-cuisson, la sauce au vin, et pour ceux de la campagne d'assaisonner« de haut goût».
Legigot pascalest le mets du temps dePâques, à base d'agneau ou de chevreau. Il est dénommémenounenProvence. Dans les vallées alpines de l'Ubaye, du Queyras, de la Vésubie, du Champsaur et du Valgaudemar, il est cuisiné avec des choux, carottes et pommes de terre. Dans la vallée du Buech, il devient une sorte deblanquette, servie avec une salade des champs. EnBasse-Provence, l'agneaupeut être accommodé à l'ail, au romarin, au miel ou au citron, suivant les terroirs. Le gigot d'agneau des Alpilles est cuit à l'huile d'olive avec des gousses d’ail, du thym, du romarin et de la sarriette. Dans toutes les autres régions alpines et préalpines provençales, il est remplacé par unchevreaude lait accompagné depoivronsrouges.
Lors du passage de la mer Rouge, chaque famille du peuple hébreu avait sacrifié un agneau avant de traverser. Cette célébration était très ancrée chez lesjuifs comtadinsdeCarpentras,Cavaillon,L'Isle-sur-la-SorgueetAvignonqui se faisaient un devoir, quand ils étaient éloignés, de revenir dans leurscarrièresd'origine pour manger l'agneau pascal.
Le piémont du Ventoux est, avec leTricastinvoisin, le premier producteur en France deTuber melanosporum. Son marché reste hors normes car c'est la seule production à échapper aux inspecteurs de l'administration fiscale, aucune transaction n'étant réglée par chèque. En saison, c'est le marché de Carpentras, un des plus importants de la région, qui fixe les prix. Depuis la fin novembre2008, il se tient tous lesvendredisdans la cour d'honneur de l'Hôtel-Dieu. Lesrabassiers(trufficulteurs) y affirment, pour justifier les prix, que le« diamant noir »naît entre les pluies des deux Vierges. Les pluies doivent être abondantes entre l'Assomption (15 août) et la Nativité de Notre-Dame (8 septembre). C'est loin d'être faux, puisque les spécialistes ont vérifié qu'une bonne année dépend à la fois d'un fort ensoleillement estival suivi de pluies entre la mi-août et la mi-septembre.
La truffe du Ventoux se récolte entre 500 et 1 000md'altitude. Préférant les terrainscalcaires, elle se développe toujours en symbiose avec lechêne blanc, ouvert, lefrêneet lecharme. Il est affirmé que les plus fines poussent à l'ombre dutilleul.
Les truffes entrent dans la préparation de nombreux plats. Elles sont insérées dans des pièces de boucherie, desvolailles, des pâtés de foies gras, des pâtés en croûte ou en terrine. On les mêle également aux farces, ou à certaines sauces, ou encore auxpâtes(gnocchistruffés) ou auxbouchées à la reine. Entières, elles peuvent être cuites sous la cendre, braisées auvin, être l'unique composant d'un ragoût, ou encore, en lamelles, étuvées à la crème. Les truffes sont également utilisées dans des recettes à base d'œufs, de deux manières. L'une consiste à en saupoudrer de petites rognures dans une omelette. L'autre consiste à enfermer des œufs frais avec un morceau de truffe dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur ; les œufs prendront rapidement le parfum de la truffe sans que l'on ait à entamer cette dernière.
Ce raisin de table est produit sur le piémont duMont Ventouxdepuis leXIXsiècle. Ce sont près de quatre cents producteurs répartis sur 48 communes de Vaucluse qui produisent annuellement 2 000 tonnes demuscat. Cette variété bénéficie depuis1997de l'AOC.
Leterroiroù est cultivé ce raisin se situe sur des coteaux d'altitude supérieure à 200m, sur les terrasses du Ventoux et dans la vallée duCalavon. Il se situe sur les cantons deMormoiron,Pernes-les-Fontaines,Malaucène,Vaison-la-Romaine,Carpentras,Bonnieux,Apt,Gordes,CavaillonetL'Isle-sur-la-Sorgue. Plus de 60%des parcelles sont irriguées.
Reconnuappellation d'origine protégéepar l'Europe, le muscat du Ventoux répond à un cahier des charges très précis, qui inclut le poids de la grappe (250g), la richesse en sucre (16 à 18%), le ciselage des grappes pour éliminer tout grain flétri, la présence de lapruinesur la peau du raisin, etc.
L'origan du Comtat,liqueur, produite à base d'origan, est une spécialité de la Distillerie A. Blachère, une des plus anciennes de Provence, qui était alors installée à Avignon. Elle fut créée par Auguste Blachère, vers1870, et devint rapidement l'un desdigestifsles plus célèbres de France. Actuellement installée àChâteauneuf-du-Pape, la distillerie utilise toujours comme base de sa liqueur, lamarjolaine, ainsi que 60 autres plantes poussant sur le piémont duMont Ventoux. Outre ses qualités digestives, la liqueur semble avoir eu des qualités thérapeutiques, puisqu'elle se révéla efficace contre lecholéraqui sévit àAvignon, de juin à juillet1884.
LeSautelest unemistelleélaborée dans leVauclusepar la cave des vignerons de Canteperdrix, àMazan. Cetapéritifest fait à base de vin (cépagegrenache) et d'écorces aromatiques. Sa première fabrication commerciale est due à Nicolas Sautel qui, en1796, s'était porté acquéreur d'un couvent de Mazan. Dans celui-ci, il découvrit le secret de ce vin apéritif.
Ce vin devint très populaire au cours duXIXsiècle. Présenté lors des grandes expositions internationales, il remporta de nombreuses récompenses et médailles, en particulier, à Londreset à Paris.
Au cours desannées 1960, la marque périclita à la suite du désintérêt porté par ses propriétaires respectifs. La commercialisation fut abandonnée, mais desherboristescontinuèrent à vendre des sachets« prêts à l'emploi », pour une fabrication familiale.
Depuis1997, son élaboration et sa commercialisation ont été reprises, à la suite d'une décision de son conseil d'administration, par la cave des vignerons de Canteperdrix à Mazan.
Installée depuis un demi-siècle dans l'île de la Barthelasse, cette distillerie artisanale produit des eaux-de-vie blanches de fruits, en particulier la poire Williams.
Lemarc de Provenceest uneeau-de-vieobtenue par distillation de marc de raisin, provenant exclusivement de l’aire géographique deProvence-Alpes-Côte d'Azur, ainsi que de deux départements de larégion Rhône-Alpes. Il bénéficie depuis1942d'une appellation réglementée.
Lemelon de Cavaillon au Beaumes-de-Veniseest le mariage gastronomique de deux produits phares duComtat Venaissin. Ils sont apparus tous deux auXIVsiècle, dans le sillage de laCour des papes d'Avignon. En saison estivale, tant enentréequ'endessert, l'alliance entre les arômes dumuscat de Beaumes-de-Veniseet les saveurs sucrées dumelon de Cavaillon, s'est imposée. Il suffit que le melon soit coupé en deux et épépiné, afin de remplir chaque cavité de muscat. Celui-ci doit imprégner, au frais et pendant une demi-journée, la chair du melon. Soit le melon est ensuite présenté tel quel, soit il est creusé, à l'aide d'unecuillère à pomme parisienne, pour former des petites boules placées dans une coupe, soit il est découpé en fines tranches et disposé en rosace sur une assiette.
Plus recherchée est la dernière préparation. Le muscat est placé au congélateur pour qu'il soit glacé. Il en est fait de même avec un sirop au citron et aux framboises. Cette préparation est ensuite répartie sur le melon coupé en fines lamelles, arrosé de beaumes avec, en accompagnement, le granité de muscat servi en coupe. Ce qui provoque l'enthousiasme deMireille Guiliano:«For melon, Muscat is great, especially muscat Beaumes-de-Venise».
Lasauce au vin muscatest l'une des nombreuses déclinaisons culinaires dumuscat de Beaumes-de-Venise. Ses arômes muscaté et de raisin frais le font aussi intervenir dans la préparation de cocktails, amuse-gueules, potages, entrées, poissons et crustacés, volailles et viandes, légumes et desserts.
Latruite à la vauclusiennedoit son qualificatif à lafontaine de Vaucluse, située au pied d’unefalaiseabrupte de 230m, sur la commune deFontaine-de-Vaucluse. C'est la plus grosse source deFranceet la cinquième au rang mondial avec un débit d'eau annuel oscillant entre 630 et 700millions de m. Cetteexsurgencesert de référence, enhydrogéologie, pour la caractérisation d'un type, appelé« source vauclusienne ». Elle donne naissance à laSorgue, rivière de première catégorie, peuplée detruites. Ce mets est réalisé à base detruites,vin blanc, queues et pattes d'écrevisses,champignons,truffes,béchamel, jaunes d'œufs, panure,huile d'oliveet beurre d'écrevisse.
Lepain d'épeautreest réalisé avec de la farine depetit épeautre. Si sa faible teneur englutenfait qu'il lève peu, il est particulièrement savoureux par rapport aux autres céréales et possède d'excellentes qualités nutritives. L'épeautre, ou blé gaulois, est unecéréaleanciennement utilisée pour la fabrication du pain, puis remplacée par leblépour des raisons de coût de production. SelonHildegarde de Bingen, il y a plus de huit siècles :« L'épeautre donne de l'entrain à ceux qui en mangent un peu chaque jour, et met la joie au cœur. »Cette céréale est largement recommandée comme agent thérapeutique pour guérir diverses pathologies et, notamment, les maladies gastro-intestinales (diarrhées,coliteulcéreuse,maladie de Cröhn,maladie cœliaque,constipation,diverticulites,hémorroïdes) ; les affections liées à l'abus de laxatifs ; les allergies d'origine alimentaire ; les troubles du métabolisme ; les excès de lipides dans le sang ; lapolyarthritechronique ; ladépression. Le pain est fabriqué à base defarine d'épeautre, d'eau, sel et de levure.
Lepain du Luberonau blé meunier d'Apt est fabriqué par des boulangers du Vaucluse et des Alpes-de-Haute-Provence. Ceux-ci ont obligatoirement signé une convention avec le parc du Luberon. Le but de ce partenariat est de promouvoir ce pain en même temps que les variétés anciennes. Les pains faits à base de blé meunier sont tous identifiés par une petite pastille depain azyme, représentant le logo vert du parc. Cette initiative de création d'une marque a été soutenue par la Fédération nationale des parcs naturels régionaux de France, le13 septembre 2007. L’appellation« pain du Luberon »a fait également l’objet d’un dépôt de marque à l'Institut national de la propriété industrielle(INPI). En2010, trois boulangers à Apt, deux à Cavaillon, un à Roussillon, un à Manosque, un à Reillane et un à Saint-Étienne-les-Orgues commercialisent ce pain.
Lepain-coingest une pâtisserie provençale qui est élaborée à base de pâte à pain et decoing. Ce mets automnal est fabriqué aussi bien enboulangeriequ'enpâtisserie, ou familialement. Il se trouve principalement dans leVaucluse, lesBouches-du-Rhône, la partie rhodanienne de laDrôme, de l'Ardècheet duGard, enDrôme provençaleet dans la partie méridionale desAlpes-de-Haute-Provence.
Le fruit qu'il utilise est le coing de Provence qui« se distingue des autres coings par sa taille plus petite, sa forme plus régulière, son parfum agréable et persistant, sa couleur jaune vif à maturité avec, occasionnellement, des traces un peu verdâtres sur le côté resté à l’ombre». Dénommépan coudounen Provence, c'était« un régal réservé aux pauvres qui attendaient la fin de la cuisson du pain au four banal pour amener leurs sucreries». Puis il devint le régal des petits écoliers, sa consommation commençant à la rentrée des classes et se faisant à l'heure du goûter. Les enfants surnommaient leur pain-coing, le« pingouin».
Legalapian d'Aptest un gâteau dont la recette, qui date de1994, a été concocté par le maître-pâtissier Alain Bouchard lors d'un concours organisé par la Confrérie du fruit confit d'Apt. Il est réalisé à base de farine meunière du pays d'Apt, de poudre d'amandes, d'œufs, de sucre, de miel de lavande et de fruits confits. À la dégustation, il se marie parfaitement avec un verre devin cuitou demuscat de Beaumes-de-Venise.
Laconfiture de pastèquesest une spécialité des confiseurs de laProvence occidentale. Elle est réalisée à base degigérineset dezestesdecitrons. Sa fabrication, restée longtemps ménagère, est actuellement industrialisée. La chair de cette pastèque à confiture est verdâtre et contient des graines rouges. Cettecucurbitacéeest relativement pauvre en vitamines et ne présente pas de valeurs nutritives particulières. Elle porte le nom de« confiture de citres », dans l'arrondissement d'Apt, et de« confiture de mérévilles », dans celui de Carpentras.
Lesfruits confits d'Apt, confiseries glacées ausucre, sont utilisés enpâtisseriepour la décoration desgâteaux. La préparation consiste à remplacer, parosmose, l’eau du fruit par du sucre qui en assurera la conservation. La production est essentiellement faite avec descerises,melons,abricots,figues,poires,prunes,clémentines, ainsi que de l'angélique, faite à partir de la tige épaisse de cette plante, des écorces d'orangeet decitron, ducédratou de l'ananas.
Lesescargots à la provençalesont un des mets les plus traditionnels de laProvence. Ce sont des mourguettes, ou petits-gris de Bourgogne, qui se consomment accompagnés d'unaïoli, ou d'unesauce tomatefaite maison.
Les fouilles archéologiques ont montré que la consommation des escargots est attestée depuis au moins-8500ans. C'est ce qu'a prouvéMax Escalon de Fontondans la vallée de l'Huveaune. Sur le site du Serre 1, àRoynac, dans la vallée de laValdaine, furent trouvées en quantité des coquilles d'escargots de Bourgogne. Leur consommation s'est étendue du Néolithique cardial, naissance de l'agriculture, auBronze final, constitution de l'habitat groupé.
Fernand Benoita souligné que ce type d'escargots était très abondant pendant la période des moissons, donc lié aux pratiques agricoles. Ces petits-gris sont d'ailleurs baptisés, enprovençal,cacalaus meissounenco. Ils passaient pour rendre les enfants« gras et poupinez».
Au cours des moissons, ces escargots étaient consommés sur place à la mi-journée, accompagnés d'unaïoli; le soir, à table, ils se mangeaient avec une sauce tomate dans laquelle entraient de l'huile d'olive, duvin blanc, desoignonset de lachair à saucisse. La recette actuelle n'a pas varié.
Lenougat de Saultest une production traditionnelle qui est toujours perpétuée, depuis1887, par la Maison Boyer deSault. Cenougatest élaboré à base de blancs d'œufs battus en neige, demieldelavandeet d'amandesrécoltées sur leplateau d'Albionet en Haute-Provence. Il est présenté en blanc et en noir entre deux plaques depain azyme.
Lepetit épeautreest un blé rustique dont les archéologues ont retrouvé la trace dans des couches datées de 9 000 ans avant notre ère. Cette céréale se complaît dans des sols pauvres et accepte des hivers longs et froids. Elle se sème en septembre-octobre et son cycle végétatif est de onze mois. Cette culture, très populaire sur le plateau de Sault et les pentes du Ventoux jusqu'auXIXsiècle, a été reprise dans lesannées 1980. Dans le cadre de laSICA« Céréales Ventoux », une cinquantaine de producteurs approvisionnent un marché qui absorbe 200 tonnes par an. Cette céréale est utilisée pour faire la soupe d'épeautre, accompagner des viandes et des poissons, en lieu et place durizou duboulghour, et pour réaliser des desserts dont lacrème bruléeà l'épeautre.
Lemelon de Cavaillonest une désignation qui recouvre des variétés de différentes provenances, suivant les époques de l'année. Cette variété est couramment dite melon de Cavaillon, ou melon charentais. Mais il existe aussi le« melon tranché de Cavaillon », le« melon allongé de Cavaillon »et le« melon d'hiver de Cavaillon». Longtemps produit sur la commune deCheval-Blanc, voisine de Cavaillon, lieu d'expédition, ces melons sont cultivés actuellement àMonteuxet sous serres.
Leur célébrité date duXIXsiècle, surtout par la possibilité de les faire parvenir rapidement à Paris par chemin de fer.Alexandre Dumasles appréciait particulièrement. Il fit d'ailleurs don, en1864, à la bibliothèque de la ville deCavaillon, de la totalité de son œuvre publiée, en échange d'une rente viagère de douzemelonspar an. Le Conseil Municipal prit un arrêté en ce sens et la rente fut servie au romancier jusqu'à sa mort en1870.
L'asperge verte de Laurisest une asperge, dite hâtive, dont la production est concentrée au sud dumassif du Luberon, entreLaurisetCavaillon. Cette variété fut initialement cultivée sous châssis jusque dans lesannées 1950. Cette pratique très onéreuse a laissé place à laplasticultureoù les plants sont couverts de bâches plastiques noires.
En effet, la différence entre l'asperge verte et l'asperge blanche vient du forçage et de la privation de la lumière. Cette technique fut maîtrisée en France à partir de1830, et popularisée enProvencedans lesannées 1880. En pleineBelle Époque, ce type de production, qui arrivait rapidement par chemin de fer auxHalles de Paris, conquit les chefs des plus grands restaurants.
Aujourd'hui, en dépit de la concurrence du Gard et de l'Hérault, ce sont 6 000 tonnes qui sont toujours produites sur la rive droite de laDurance. Cette production place la région PACA au troisième rang en France avec 12%du tonnage. Sur place, ce premier légume de printemps se déguste avec uneanchoïade, unevinaigretteou une sauce aubeurre blanc, dans les restaurants. Il entre aussi dans lestourteset les pâtés de légumes. Les pointes d'asperges sont servies enomelette.
Lemiel de Provenceest protégé par unLabel rougeassocié à uneindication géographique protégée, tant pour le miel toutes fleurs que pour le miel de lavande et lavandin. L'apiculture mobilise nombre de producteurs. Ils sont estimés à 4 500 dont 700 possèdent entre 70 et 150 ruches. La production régionale est de 2 000T/an, soit 8%de la production nationale. Nombre d'entre eux pratiquent la transhumance selon un trajet allant du littoral vers la Haute-Provence. L'été est la saison privilégiée pour le miel de lavande et les ruches sont installées dans une zone limitée au nord par une ligne Montélimar/Digne avec, au sud, lemont Ventoux, le plateau d'Albion, lamontagne de Lure, lesmonts de Vaucluseet lemassif du Luberon. Le miel toutes fleurs est élaboré dans une vaste zone limitée parNîmes,Montélimar,Gap,Digne,Nice,Toulon,MarseilleetAvignon.
Lesortolans à la provençalesont un mets dontAlexandre Dumasdonna la recette dans sonGrand dictionnaire de cuisine, paru en1873. La chasse et la commercialisation desortolansétant interdites depuis la fin duXXsiècle, la façon de préparer ce plat est entré dans l'histoire de la gastronomie tout en sortant des assiettes des gourmets. Le romancier indiquait :« Prenez autant de grosses truffes que vous en pourrez trouver ; prenez autant d'ortolans que vous aurez de truffes, coupez vos truffes en deux, creusez-y une place pour votre ortolan, placez-le, enveloppé d'une double barde très mince de jambon cru, légèrement humectée d'un coulis d'anchois ; garnissez vos truffes d'une farce composée de foies gras et de moelle de bœuf : liez-les de façon que vos ortolans n'en puissent sortir. Rangez vos truffes garnies d'ortolans dans une casserole à glacer ; mouillez avec une demi-bouteille de vin de Madère et même quantité de mirepoix ; faites cuire pendant vingt minutes à casserole couverte ; égouttez les truffes, passez le fond à travers le tamis de soie, dégraissez et faites réduire de moitié ; ajoutez de l'espagnoleet faites réduire jusqu'à ce que la sauce masque la cuiller, passez-les à l'étamine, dressez vos truffes en buisson, et servez la sauce à part. »
Lesquatre mendiants, font partie de la composition destreize dessertsenProvence. Ces fruits secs représentent les différentsordres religieuxayant fait vœux de pauvreté,noixounoisettespour lesAugustins,figuessèches pour lesFranciscains,amandespour lesCarmesetraisins secspour lesDominicains.
Frédéric Mistral(1830-1914), donne la définition de ce que sont les quatre mendiants en Provence,« figues, noix, amandes et raisins secs ». Il précise que ces mendiants sont aussi dénomméspachichòis, d'AvignonàMarseille.
Lestreize desserts, qui suivent le gros souper de Noël, font partie de la tradition méridionale deNoël, tradition ancienne pour ce qui est des desserts et assez jeune en ce qui concerne le chiffre treize. À Marseille, auXVIIsiècle, fruits frais, fruits secs etpompes« régalent les gens les deux derniers jours »avant Noël.
Dans les années1820, dans lesBouches-du-Rhône, le gros souper de Noël se termine par un« dessert plus ou moins splendide selon l'aisance des familles, qui consiste en gâteaux, fruits secs, confitures, biscuits et sucreries », châtaignes etpompes.
Avant leXXsiècle, on ne trouve apparemment aucune attestation d'une association des desserts de Noël avec le chiffre treize.Frédéric Mistral, quant à lui, ne cite pas le chiffre treize mais évoque les friandises exquises de la veillée de Noël. En1885, un chroniqueur note :« Le gros souper n'est plus qu'à l'état de légende. »
Au début duXXsiècle, à la suite de Mistral et de sonFélibrige, la nostalgie pour les Noëls de jadis est à la mode en Provence. En1925, dans un numéro spécial de Noël du journalLa Pignato, un écrivain d'Aubagne, le docteur Joseph Fallen, écrit à propos des desserts :« Il en faut treize, oui treize, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins, notre Seigneur et ses apôtres ! »
L'année suivante, la romancièreMarie Gasquetécrit, dansUne enfance provençale, qu'à Noël,« il faut treize desserts, treize assiettes de friandises, douze qui versent les produits du pays, du jardin, la treizième beaucoup plus belle, remplie de dattes ». Au début des années 1930, le musée du Terroir marseillais consacre une salle au repas de Noël ; la tradition commence à s'installer.
C'est un petitfromageau lait cru de chèvre dont le nom provient d'unpetit villageadossé au plateau d'Albion entreLureetVentoux. Il a entre 6 et 7cmde diamètre et pèse une centaine de grammes. Il est fabriqué avec du lait de chèvre de racesprovençale,roveetalpineexclusivement. Les chèvres doivent paître sur les collines de la région pendant au moins 210 jours par an. Il est commercialisé recouvert de feuilles dechâtaigniersbrunes, liées par un brin deraphianaturel.
En 2003, l'INAOa donné son accord pour protéger le Banon par uneAOC. C'est le premier fromage de la régionProvence-Alpes-Côte d'Azurà obtenir une AOC. Cette reconnaissance concerne 111 communes desAlpes-de-Haute-Provence, 33 desHautes-Alpes, 21 de laDrômeet 14 deVaucluse, soit un total de 179 communes pour la production du lait et la fabrication.
Lepoivre d'âne, oupèbre d'ase, est unfromageà pâte molle fabriqué autour duMont Ventouxà partir delaitde chèvre ou devache. Son appellation provient de son enrobage de plusieurs herbes sèches, dont l'une porte le nom provençal depèbre d'ase(poivre d'âne). Cette plante aromatique est en fait lasarriettevivace (Satureja montana L)
Les producteurs mettant ce fromage en marché se trouvent dans leComtat Venaissin, laDrôme provençaleet enHaute Provence. Il a une forme ronde de 7 à 8cmde diamètre et de 3cmd'épaisseur. Son poids varie entre 100 et 120g.
Lecachatest un fromage traditionnel tout autour duVentoux, qui cousine avec lapétafineoucachailleduDauphiné. C'est unfromage fort, généralement fabriqué à base de lait de chèvre, il peut l'être avec celui des brebis ou en mêlant les deux. Il suffit de laisser aigrir dulait caillédans un grand pot de grès (environ10litres) et d'éliminer au fur et à mesure lepetit-lait.
Pour accélérer la fermentation, il y est ajouté du fromage persillé et une rasade d'eau-de-vie, qui permet d'éviter toute infection microbienne et relève la saveur. Cette mixture se transforme alors en une crème onctueuse de haut goût, celui-ci s'amplifiant avec le vieillissement. Ce fromage se consomme sur des tranches de pain après avoir été poivré et s'accompagne d'oignons crus. Le fort du Ventoux s'alimente. Après chaque ponction, il y est ajouté une quantité équivalent de fromage fait.
Latomme de Provence, dite aussi tomme à l'ancienne, est unfromage à pâte molle et à croûte fleurie, dont la fabrication est traditionnelle dans toute laProvence. Élaborée uniquement à base de lait cru de chèvre, son histoire se perd dans la nuit des temps puisqu'elle serait fabriquée, selon la même technique, depuis leNéolithiquecomme l'attestent les antiquesfaissellesretrouvées par les archéologues sur des sites où se pratiquait l'élevage caprin. Ces tommes, suivant les lieux de production, se présentent, soit sous la forme d'un petit palet d’environ 6 à 7cmde diamètre et de 1 à 2cmde hauteur, ou d'un palet un peu plus grand de 8cmde diamètre et de 2 à 3cmde haut, pour un poids de 100g. En fonction du temps d'affinage, elles se présentent généralement avec une croûte fleurie, très fine, poudreuse et souple, qui peut évoluer jusqu'à une couleur marron ou cendrée. La croûte recouvre une pâte blanche brillante, avec un léger arôme lactique, qui va de crémeuse à coulante.
L'huile d'oliveen Provence a plusieurs terroirs classés enAppellation d'origine contrôlée (AOC). Comme toutes les autres huiles d'olive issues du pourtour de laMéditerranéeet des régions àclimat méditerranéen, elle est un des fondements de lacuisine méditerranéenne (ou régime crétois et principale source d'oméga -9). Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction duterroiret des pratiquesagronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte. Elle peut être utilisée aussi bien crue (dans dessaucespoursaladeou à la place dubeurredans lespâtespar exemple) que cuite (pour lacuissondeviandesou delégumesou pour lafriture). Cette huile a des propriétés bénéfiques pour lasanté, notamment sur le plancardio-vasculaire, grâce à sa teneur envitamine A,vitamine Eet enacides grasmonoinsaturés. Les bienfaits liés auxvitaminessont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car lesvitaminessont détruites au-delà de40°C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur lecholestérol.
Les vins de Vaucluse font partie duvignoble de la vallée du Rhône. Pour lesAOCrégionales, ils se déclinent encôtes-du-rhône,côtes-du-rhône villages,luberon (AOC)etventoux (AOC). Les côtes-du-rhône villages comprennent dix appellations :Cairanne,massif d'uchaux,plan-de-dieu,puyméras,rasteau (AOC),roaix,sablet,séguret,valréasetvisan.
Les appellations locales, ou crus, sont au nombre de quatre :beaumes-de-venise (AOC),châteauneuf-du-pape,gigondasetvacqueyras, tandis que lesvins doux naturelssont représentés par lemuscat de Beaumes-de-Veniseet lerasteau (VDN). Les quelques vins qui n'ont pas droit à l'appellation peuvent être labellisés soit envin de pays de Vaucluse,vin de pays d'Aiguesou encorevin de pays de la Principauté d'Orange. Autour de cette production s'est développé l'œnotourismeavec, en particulier, la mise en place de laRoute des vins des Côtes du Rhône.
À de rares exceptions près, l'ensemble de ces vins se présente enrouge,roséetblanc. En fonction de leur robe, ils peuvent traditionnellement accompagner les viandes rouges ou blanches, le gibier ou les venaisons, les poissons d'eau douce ou de mer, toute la cuisine vauclusienne et comtadine, et même les desserts avec les vins doux naturels.