Wagyu

Le termewagyu(和牛,wagyū), littéralement «bœuf japonais», fait référence à plusieurs races debétailjaponais, dont celle élevée pour être transformée enviande de bœuf de Kobe.
Les bovins ont été introduits de Chine entreVsiècleav. J.-C.etIIIsiècleav. J.-C.Ils étaient essentiellement utilisés pour leur force de travail. L'interdit sur la consommation de viande bovine par lesmoines bouddhiquesest levée en 1867, avec l'instauration de l'ère Meiji. Au début seuls les Occidentaux en usent et des expéditions de bœufs deKobéversYokohamasont à l'origine de la réputation dubœuf de Kobé. Aucune sélection ni sur la production laitière ni sur la production bouchère n'ayant été pratiquée, des bovins étrangers sont introduits pour augmenter leur taille :devonetshorthorndès 1868. Deux mille six cents têtes de bétail sont débarquées en dix ans. Ce métissage a augmenté la productivité bouchère mais a nui à la force de travail, entraînant des réticences des paysans et un abandon des introductions étrangères. Les populations métissées sont regroupées sous le vocablewagyuauquel les races isolées restées à l'écart des croisements ne peuvent prétendre. En 1919, le gouvernement décide d'enregistrer et sélectionner le bétail métis. Des différences entre préfectures héritées de lapériode féodalecréent trois groupes différenciés, reconnus en 1944 : lajapanese black, lajapanese brownet lajapanese poll(lajapanese shorthornne sera reconnue qu'en 1957).
Le termewagyurésulte de la juxtaposition de deux mots :wa, « Japon » etgyū, « bœuf ». Ces races proviennent du Japon où elles se sont séparées en plusieurs lignées génétiques (rouges et noires) à cause du relief et de l'impossibilité de faire voyager du bétail dans un pays féodal souvent en guerre. Elles furent, à l'origine, élevées pour leur puissance et leur force dans les travaux agricoles. Aujourd'hui, les animaux sont engraissés de manière intensive afin de développer la masse musculaire. Plusieurs lignées sont à l'origine de l'appellation : Tajiri ou Tajima, de lapréfecture de Hyōgo, Fujiyoshi ou Shimame, de lapréfecture d'Okayama, et Tottori ou Kedaka, de lapréfecture de Tottori.
Ces lignées wagyu souffrent deconsanguinitéexcessive, encouragée par la suprématie du persillage : en2018, 15 taureaux reproducteurs ont engendré 60 % des veaux, et le wagyu de la catégorie A5 (la densité de persillage la plus élevée) est passée de 14 % de la production totale en1995à 46 % en2021. Selon la mutuelle agricole de Hyōgo, en2017, 5,2 % des fœtus et veaux ne sont pas parvenus à se développer du fait d'accidents ou maladie dans la préfecture, un chiffre en hausse de 1,8 % en 30 ans. La préfecture de Hyōgo, qui ne croise pas ses bêtes avec celles des autres préfectures, a atteint en2018un taux de consanguinité de 25,4 %, 3 fois supérieur à la moyenne nationale. Pour contrer le risque d'appauvrissement génétique, les producteurs et les préfectures japonaises introduisent de nouveaux critères d'évaluation : l'association qui organise tous les 5 ans leSalon national des qualités du wagyua introduit pour son édition d'octobre 2022entre autres la teneur enacide oléique, qui donne son goût au wagyu, comme l'avait fait la préfecture de Hyōgo enoctobre 2020, tandis que la préfecture de Tottori prend en compte la teneur englycogène.
Le cheptel est composé de quatre sortes de bovins :kuroge washu(黒毛和種,japonais à robe noire),akage washu(褐毛和種,japonais à robe rouge),nihon tankaku washu(日本短角種,japonais à petites cornes)etmukaku washu(無角和種,japonais sans cornes), issus du croisement de vaches d'origine locale avec des races introduites au cours de l'ère Meiji(1868-1912). Leskuroge washureprésentent 95 % du cheptel, dont le bœuf de Kobe.
Elles présentent une taille moyenne, autour de 600kget une silhouette massive avec une encolure forte.
Lepersilléde la viande (graisse intramusculaire : à l'intérieur plutôt qu'autour des muscles) est une des causes principales de la saveur de beurre sans égal duwagyu, de sa tendreté et de son goût délicieux. Par ailleurs, le gras de la viande resterait plus pauvre en cholestérol que celui d'autres races.
Le bœuf de Kobe est une de ses variétés les plus raffinées et les plus prisées (avec les bœufs deMatsusakaet d'Ōmi). Pour obtenir le label de « bœuf de Kobe », les éleveurs doivent se soumettre à des conditions d'élevage très strictes. Certains leur prodiguent des soins particuliers tels que des séances régulières demassage, écoute demusique classiqueet ajout debièreà leur eaumais la légende selon laquelle cela donnerait un meilleur gras n'a toujours pas été vérifiée. Cette variété dewagyuest consommée dans les grands restaurants.
En 1976, l'université du Coloradoimporte la première du bétail japonais pour effectuer des recherches. Du sperme et des embryons congelés sont exportés en Australie à partir de 1989. Cependant les exportations de viande débutent véritablement dans les années 1990 vers l'Asie du Sud-Est mais s’arrêtent à cause de l'épidémie defièvre aphteusequi touche le Japon en 2010 et de l'accident nucléaire de Fukushimademars 2011. Des éleveurs étrangers aux États-Unis et en Australie commencent alors à produire duwagyuqui finit par accaparer la totalité du marché (principalement les grands restaurants d'Asie du Sud-Est : Singapour, Hong Kong et Thaïlande).
En 2014, le cheptel dewagyuaux États-Unis se composait de 3 000 à 5 000 têtes de « pur-sang », de 5 000 à 10 000 têtes de « pure race » et de 40 000 têtes ayant jusqu'à 93,5 % de sangwagyu, pour la plupart issues d’un métissage avec la race bovineAngus, le tout représentant moins de 0,1 % du cheptel de bœuf total des États-Unis.
Depuisjuin 2014, l'exportation vers l'Europe du bœufwagyuest autorisée. Il est importé par l'entreprise monégasqueGiraudià raison de 40 animaux par mois.
En France, un élevage de bœufwagyua été initié enjanvier 2019en Anjou, après que lechef cuisinierChristophe Haya fait l’acquisition d'un cheptel de 27 bêtes. Leur viande fera l'objet d'une épreuve de lasaison 11 de Top Chef.
L'appauvrissement génétique du boeuf wagyu génère toutefois des inquiétudes sur la résistance face aux aléas.
Le terme « steak de Kobe » trouve son origine parmi les étrangers qui sont venus s'installer à Kobe, à partir de la période Meiji (1868-1912), après que Kobe soit devenu le premier port du Japon à être ouvert au commerce extérieur à partir du 1er janvier 1869. De là, la nouvelle de la viande s’est rapidement répandue vers l’ouest.
Le bœuf de Kobé est considéré par les experts comme le meilleur bœuf du monde et coûte très cher. C'est pourquoi le terme « bœuf de Kobé » est également beaucoup utilisé à des fins de marketing. Une grande partie de la viande proposée sous cette appellation en Occident n'est pas du vrai bœuf de Kobé, mais est toujours vendue comme si elle était réelle. Il ne suffit donc pas que l’animal soit de la race bovine Wagyū. Il doit également être issu de véritables bovins Tajima à Tajima, où tous les animaux sont testés génétiquement et la carcasse est classée selon une norme après abattage. Les animaux qui répondent à la norme sont autorisés comme bœuf de Kobe et sont estampillés à quatre endroits du logo spécial, après quoi un « certificat d'authenticité du bœuf de Kobe » est délivré pour chaque abattage. Tout le bœuf de Kobe est donc traçable depuis le site Kobe Beef, via un code unique à 10 chiffres qu'il faut retrouver sur l'emballage. Ce code unique est attribué aux animaux sélectionnés chez des éleveurs définis alors qu'ils sont encore veaux. Le logo est un chrysanthème japonais stylistique, pas le même mais similaire aux armoiries du Japon et au sceau impérial japonais (qui est le même).