Sesamum indicum

Ilsesamo(Sesamum indicumL.) è unaPianta erbaceadella famiglia dellePedaliaceae, originaria dell'Indiae dell'Africa, i cui semi sono utilizzati nell'alimentazione umana.
È una pianta annuale che raggiunge i 50 (massimo 100) cm di altezza confoglielanceolate anche molto lunghe. Ifiorisono bianchi e tubolari lunghi dai 3 ai 5 cm. I semi sono piccoli, bianchi o neri, a seconda delle varietà. La zona d'origine della pianta è sconosciuta, ma numerose specie selvatiche sono comuni in Africa e alcune altre inIndia.
I semi di sesamo vengono conservati essiccati o tostati; a seconda del trattamento i semini appariranno di colore più chiaro o con tonalità più scura. Il sesamo non contieneglutinee quindi può essere usato per la preparazione di alimenti perceliaci.
I semi di sesamo sono ricchi di olio. L'olio di sesamoviene estratto e usato a scopi industriali; in alcune nazioni dell'Asia(Giappone,Corea,Cina,India) è usato anche per l'alimentazione umana.
Il sesamo bianco consiste di semi di alcune varietà chiare, semplicemente essiccati.
Ispicaconserva una produzione antica, introdotta inSiciliaal tempo della dominazione araba, di sesamo. La varietà ispicana ha un seme di piccole dimensioni, colore ambrato e sapore intenso. Si semina tra aprile e maggio e si raccoglie tra fine agosto e settembre. La raccolta è il momento più delicato. Si realizza con una mietitura manuale, quando le piante variano di colore e prima che le capsule si aprano naturalmente lasciando cadere i semi. Le piante sono lasciate asciugare al sole e poi battute. I semi devono essere puliti attraverso l’uso di speciali crivelli: un’operazione delicata, che richiede grande esperienza. Nella tradizione siciliana, il sesamo è un ingrediente importante: si trova nella ricetta di pani, biscotti e insaporisce molte portate. In particolare, il sesamo di Ispicasi usa per preparare la cobaita (o giuggiulena), il torrone delle feste, a base dimiele,zuccheroe sesamo, con possibili aggiunte di scorza di agrumi emandorle. Il sesamo di Ispicaè stato riconosciuto presidio Slow Fooda partire dal2016.
Il sesamo nero è il seme tipico di alcune varietà a seme scuro, il termine è usato per diverse varietà.
I semi, soprattutto del sesamo nero, possono o meno essere tostati, a seconda degli usi.
Il sesamo scuro ha un sapore più intenso e oleoso del sesamo bianco. È usato quasi esclusivamente nelle cucine dell'estremo oriente, perciò è poco conosciuto inEuropafatta eccezione per la cucina greco-turca (è conosciuto comeshamaromavro, dal greco μαύρο che significa, appunto, nero), dove lo si può trovare mescolato al sesamo bianco per guarnire il pane.
Il sesamo nero è un ingrediente importante di molte ricette cinesi e giapponesi:
Anticamente in India era prevista un'offerta di quattro vasi di sesamo nero nelle cerimonie funebri; tale offerta avrebbe favorito il passaggio del defunto nell'aldilà. Ancora oggi i semi di sesamo (sia bianco, sia nero) sono considerati un simbolo di immortalità e profondamente legati ai culti sacri.
Il sesamo, a causa della presenza di alcune proteine (Bet v1, Ses I1, Ses I2 e Ses I3), può essere causa diallergia alimentare.
Recenti ricerche mostrano, nei "Paesi avanzati", un aumento di allergie a queste sostanze, in certi casi triplicate nel giro di una decina di anni.