Lácteo

El grupo de loslácteos(tambiénproductos lácteos,lácticosoderivados lácteos) incluye alimentos como lalechey susderivadosprocesados. Las plantas industriales que producen estosalimentospertenecen a laindustria lácteay se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de lacadena de fríohasta su llegada al consumidor.​
Lalecheempleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de lavaca, aunque también puede consumirse leche procedente de otrosmamíferostales como lacabrao laovejay, en algunos países, labúfala, lacamella, layak, layegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de losalimentos funcionalesse elaboran a partir de productos lácteos.​ El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes.
Es muy posible que los productos lácteos estén unidos al consumo humano desde los tiempos de las antiguastribus nómadasdelNeolítico. El ser humano logró la domesticación decabrasyovejasprobablemente hace casi unos nueve mil años en las zonas del Mediterráneo Oriental, aunque no existen registros de consumos lácteos hasta hace unos mil años después de tal domesticación: hace ocho mil quinientos años puede suponerse la incipiente producción láctea para consumo humano, aunque de hace cuatro mil años es cuando datan importantes producciones de leche devaca, cabra y oveja en zonas como el noreste deAnatolia. Debido a la gran disponibilidad de leche procedente de losganadosque se desplazaban con la población, la elaboración de ciertos lácteos como elquesose asocia en la cultura popular con las costumbres culinarias de lospastoresde ganado. Algunos autores mencionan que el mismo puede haberse originado en la fermentación de la leche que se almacenaba en las vasijas elaboradas con losestómagosdeanimales.​
Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en algunas comunidades humanas específicas, las cuales han evolucionado para mantener, en la edad adulta, una mejor capacidad de digestión del principal azúcar de la leche: lalactosa. En los demás grupos humanos, la secreción de lalactasa(unaenzimaesencial para esadigestión) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razón muchas culturas tienen una «aversión culinaria» a la leche y sus derivados. Solo en algunas partes deAsiao deÁfricase consumen habitualmente productos lácteos, y su consumo más extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia migratoria significativa de ese origen, comoNorteamérica,ArgentinayAustralia.​
Se ha estimado que casi un 96 por ciento de los europeos del norte son capaces de digerir la lactosa, mientras que casi todos los nativos americanos y asiáticos son incapaces de digerirla.​​
Laantropologíacultural ha intentado explicar el fenómeno a partir de la respuesta de los grupos humanos a la distinta exposición al sol en distintas latitudes. De hecho, los productos lácteos se consideran uno de los principales logros de la evolución cultural: la mayor parte de la lactosa de la leche desaparece para ser convertida en otros compuestos más digeribles tras lafermentación lácticaque se produce en su elaboración. La razones evolutivas aducidas están ligadas al equilibrio con otro nutriente esencial que, como la lactosa, ayuda a la absorción delcalcio: lavitamina D, que se puede sintetizar por el organismo en presencia deluz solar. Los pueblos ganaderos del norte de Europa, con un débil sol que nunca se alza mucho sobre el horizonte, vivían la mayor parte del año bajo cielos cubiertos y protegidos por ropa que les tapaba casi por completo la piel, además de no acceder fácilmente a otras fuentes de calcio (verduras, por ejemplo). Verían comprometido su desarrollo si no accedieran al calcio aportado por la leche líquida junto con la lactosa (la cual desempeña el papel que en otras latitudes cumple una abundante vitamina D sintetizada gracias a la luz solar). Por el contrario, pueblos secularmente dedicados a la ganadería, como judíos, árabes, griegos, sudaneses y culturas del Asia Meridional, que presentan altos índices de intolerancia a la lactosa, desarrollaron tradicionalmente la elaboración y consumo de productos lácteos fermentados en vez de la leche líquida sin fermentar.​
En laalimentación en la Antigua Grecialaleche(griegoγάλα,gála) es bebida por los campesinos pero casi no se emplea en las preparaciones culinarias. Lamantequilla(griegoβοὐτυρον,boúturon) es conocida, pero también poco empleada: los griegos consideraban su uso como una característica de lostraciosdel norte delEgeo, a los que el poeta cómico Anaxándridas llama los «comedores de mantequilla».​ En cambio, aprecian los productos lácteos. Se sirve comopostrelo que debía parecerse alyogur, engriegoπυριατή.​ Sobre todo, el queso (griegoτυρός,túros), de cabra o de oveja, era un alimento básico. Se vende en distintas tiendas según sea o no fresco, costando el primero los dos tercios del precio del segundo.​ Se come solo o mezclado conmielo legumbres. Entra como ingrediente en la preparación de buen número de platos, incluidos los de pescado. La única receta conservada es del cocinero sicilianoMithaikos.​
La carne y la leche forman parte de la tradiciónjudíasobre la comida etiquetadakoshery que se categoriza dentro de tres apartados: elfleishig(carney productos cárnicos), elmilchig(leche y los productos lácteos) y elparveh(alimentos neutrales, definidos en la categoría de los otros alimentos permitidos). Una amplia cantidad de reglas gobiernan la cocina y lagastronomía judíaen estas tres categorías. De esta forma elfleishigy elmilchigno pueden ser combinados, mientras que sí lo pueden hacer con los ingredientesparvehdebido a su posición neutral. A la observancia de no mezclar carne con la leche (o los productos lácteos) se le denominabasar be halab.​
Los lácteos fueron denominados «carnes blancas» y eran accesibles a las clases más humildes durante laEdad Media, llegando a ser una de las fuentes más importantes de grasas y de proteínas.​​ El queso llegó a ser popular debido a su relativo bajo precio. Se conservaba durante periodos razonables y podía ser fácilmente transportado. A medida que las sociedades se fueron industrializando y se empezó a incorporar la refrigeración a los medios de transporte, los lácteos y la leche pudieron ser llevados a lugares alejados de las zonas de producción. Este fenómeno hizo que su consumo fuera en crecimiento durante el sigloXIXy sigloXX.​ La invención de lapasteurizaciónayudó a mejorar los periodos de caducidad de los productos y el éxito de los lácteos se unió a la mejora de productividad de leche experimentada en los países del norte de Europa.​ Se sabe que la demanda fue creciendo en las áreas urbanas desde el sigloXVIIy que llegaron a ser un medio de alimentación muy importante de los trabajadores industriales y pronto se empezó a regular su calidad desde las autoridades sanitarias. En el sigloXIXse desarrollan nuevos lácteos: aparecen lasleches concentradasyvaporizadas, que permiten un mejor transporte a la zona de consumo y una mejor conservación.
El sigloXXes el periodo donde la leche y los lácteos sufren una fuerte expansión en su consumo a lo largo de todo el planeta, las mejoras en los métodos artificiales deordeñe, alimentación y las mejoras en selección artificial de las especies, los avances tecnológicos en los procesos de transporte y refrigeración, hicieron que se produjera la paradoja de la «sobreproducción» (paradójico, ya que se empezaba a extraer más leche con menos vacas). Al mismo tiempo se empezaron a abrir serios debates acerca de lo adecuado de sus valores nutricionales aplicados a unadieta sana.​
Las características físicas yquímicasde los lácteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplolactómetrospara medir ladensidad específica. No obstante la elaboración de los lácteos es diferente según el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido afermentación láctica(un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecánico de concentración de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentación y maduración (quesos). Estos procesos cambian la composición y la concentración inicial de ciertosmacronutrientesymicronutrientes, dependiendo del lácteo en cuestión.
Gran parte de los lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca que está compuesta principalmente deaguacon un contenido aproximado de 4.8 % delactosa, 3.2 % deproteínas, 3.7 % de grasas y un 0.19 % de contenido no proteínico, así como un 0.7 % de cenizas. Las principales familias de proteínas en la leche son lascaseínas, las proteínas de los sueros de leche y lasinmunoglobulinas. Casi un 80 % de las proteínas soncaseínas.​ Las caseínas (αs1{\displaystyle \alpha _{s1}}-,αs2{\displaystyle \alpha _{s2}}-,β{\displaystyle \beta }- yκ{\displaystyle \kappa }-) y las proteínas del suero de la leche difieren en sus propiedadesfisiológicasybiológicas. Las caseínas forman complejos denominadosmicelascon el calcio. Lasproteínas del suero de la lecheforman glóbulos principalmente con la α-lactalbumina y la β-lactoglobulina. Ambas forman parte constituyente del 70‑80 % del total de las proteínas del suero de la leche. El resto soninmunoglobulinas,glicomacropéptidos, serum albúminas,lactoferrinay numerosasenzimas. La leche es una fuente rica depéptidosbiológicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones deltracto intestinal).
El contenido graso de la leche de vaca es un complejo delípidosque existe en forma de glóbulos microscópicos (1‑4μm) en una especie deemulsiónaceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayoría de los lípidos lácteos sontriglicéridoso losésteresde losácidos grasoscombinados conglicerol(97‑98 %), y la minoría de ellos sonfosfolípidos(0.2‑1 %),esteroleslibres (0.2‑0.4 %) y trazas de ácidos grasos libres.​ Casi un 62 % de la grasa de la leche posee tipos menores de ácidos grasos, un 30 % de ácidos monoinsaturados (ácido oléico), 4 % deácidos poliinsaturadosy un 4 % de tipos menores de ácidos grasos.​ El contenido decolesterolen los productos lácteos está directamente relacionado con la concentración de ácidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80 % existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 g de producto (esta es la razón por la que es aconsejable ingerirla solo en pequeñas cantidades).​
El principalcarbohidratoen la leche es lalactosa(en una proporción del 5 %).​ Se trata de undisacáridoformado a partir de lagalactosay de laglucosa. La lactosa forma casi un 54 % del total de los contenidos no grasos sólidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30 % del contenido calórico de la leche. Cuando la leche seagriala lactosa se convierte enácido láctico. La lactosa es soluble en agua. Además, bajo unas condiciones favorables puede servir de principal substrato en lafermentaciónde algunos lácteos. Junto con su alto aporte proteínico, la leche contiene además minerales vitales yvitaminas. Como una fuente importante de minerales puede decirse que aporta principalmentecalcio,fósforo,magnesio, potasio y trazas de otros elementos como elzinc. En muchos países, especialmente enEuropa, la leche es la principal fuente de calcio de la dieta humana llegando a cubrir un 60–80 % del total del calcio consumido.​ En los países del norte de Europa, donde la cantidad de luz solar es muy reducida, la leche y los productos lácteos son la mayor fuente devitamina Dde la dieta.
Los productos lácteos se analizan con el objeto de determinar lacalidady las propiedades de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lácteos se pueden analizar por métodos químicos, físicos, microbiológicos ysensoriales. Las técnicas físicas y químicas se utilizan con frecuencia para determinar la composición y calidad de la leche, investigando la presencia o ausencia de adulterantes. Los métodos microbiológicos se emplean cuando el analista está interesado en indagar solo la calidad de la leche. Las técnicas sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche, así como la aceptabilidad de los productos. Un análisis de un producto lácteo suele incluir un estudio sobre los sólidos en suspensión, proteínas, grasas, energía, cenizas, niveles de acidez, gravedad específica, y los elementos específicos como puede ser:lactosa,sodio,potasio,calcio,cloro,fosfatos,citrato, conservantes y antibióticos, microorganismos añadidos, residuos de detergente, residuos orgánicos y microorganismos. El análisis de los lácteos es en su gran mayoría exclusivo de ciertos lácteos, por ejemplo, la medida de contenido graso de la mantequilla, el análisis físico de quesos, la determinación de humedad en los yogures, etc.
Muchos de los componentes en la leche y en los productos lácteos se pueden analizar por métodos estándares aprobados por laInternationalDairyFederation(IDF).​ En diciembre del año 2000, la IDF y el organismo para la estandarización denominadoInternationalOrganization forStandardization(ISO) comenzaron a publicar estándares sobre el análisis de lácteos. Algunos de los métodos de análisis se publican también bajo el auspicio de laAssociation ofOfficialAnalyticalChemists(AOAC). El análisis de los lácteos es importante, ya que numerosos microorganismos y elementos químicos pueden arruinar la higiene, así como laspropiedades organolépticasde los lácteos. Algunos países tienen organismos reguladores propios, como es el caso de Estados Unidos con elAmericanDairyProductsInstitute, organismo que depende de laFDA(Food andDrugAdministration), en el caso deEuropase tiene laEDA(EuropeanDairyAssociation) y laEFSA(EuropeanFoodSafetyAuthority,EFSA) que se encargan de representar los intereses de la industria.
El proceso de análisis se guía por unos pasos que dependen en gran medida del tipo de lácteo:
Algunos de los lácteos sufren de procesos defermentación láctica, inclusofermentación alcohólicacomo puede ser el caso delkoumiss, o una combinación de las dos fermentaciones:fermentación heteroláctica. En el año 1857Louis Pasteurdescubre que algunos organismos son los responsables de la fermentación láctica y en 1884 es capaz de aislar al microscopio alguno de estos organismos. Es por esta razón por la que la fermentación hace que existan microorganismos tales como:levaduras(delgéneroHemiascomycetes),bacterias(generalmente de tipococo) yhongos(Oidium lactisfrecuente en las cremas,Cladosporium) en algunos de los alimentos lácteos.​ Las levaduras y bacterias son organismosunicelulares, mientras que los hongos sonpluricelulares. Estoscultivos lácticosson objeto de análisis por parte de la industria láctea no solo con el objeto de mantener la seguridad y los niveles de calidad, sino que además la concentración de estos organismos afectan a las propiedades organolépticas de algunos lácteos.​ Algunos de los organismos responsables de la fermentación son losBacillus acidi lactici. La bacteria responsable delsabor ácidode la leche es elBacterium lacti(además de loshongos). Estas bacterias se encargan de transformar algunos hidratos de carbono enácido láctico,ácido propiónico,ácido láctico(dependiendo de la cantidad de aire que haya participado en el proceso), trazas deácido butírico(procedente de una cierta actividad defermentación butírica​).
Muchos de los procesos de manipulación de la leche para llegar a ser lácteos necesitan dehigieneextrema con el objeto de no llegar a contaminar el producto final. Por otra parte unaesterilizaciónexcesiva podría eliminar parte de los organismos responsables de las fermentaciones. Es por esta razón por la que el proceso debe ser vigilado rigurosamente desde un punto de vista microbiológico: uno de los controles más básicos es el de la vigilancia de la temperatura. A veces la leche incluye bacterias no deseadas como puede ser elStreptococcus mastitidisprocedente de las infecciones de lasubresde las vacas, que puede ser transmitido a los productos lácteos.​
Existen muchas categorizaciones acerca de los lácteos (para una lista completa se puede verla categoría correspondiente). Una de las clasificaciones más intuitivas resulta de laclasificaciónlos subproductos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente gráfico:
La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razón por la que se trata en las primeras etapas de la producción para que sea posibleconservarla. Normalmente se mantiene en frío hasta que se le aplica algúntratamiento térmico de esterilización.
Muchos de los lácteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentación se comercializan en los mercados deEuropa​ yAméricay se emplean como alimentos básicos, tal y como puede ser laleche, lamantequillay lacrema. Todos ellos son alimentos procesados de la leche, bien sea por separación de sus contenidos grasos, desecación (extracción delaguapara la obtención de leches en polvo),​adición de nutrientes, etc.
Lalechefresca y natural (leche cruda) tras haber sidoordeñadasufre varios procesos alimentarios como lahomogeneización(reparto de grasas a lo largo de todo el producto por igual, evitando desagradables coágulos de grasa) y lapasteurización(encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la leche así tratada se encuentran una serie de subproductos no fermentados que son:
En algunassociedades rurales, desde antiguo, la leche se ha tratado térmicamente de forma casera tras ser ordeñada con el objeto de eliminar la actividad enzimática existente y poder conservar mejor sus propiedades durante un período mayor; de esta forma se ha realizado un tratamiento térmico sencillo que ha dado lugar a lasleches escaldadas(como por ejemplo, elKhoyaindio). Se comercializan de igual forma leches con diversos sabores:fresa,chocolate,vainilla(vainillina), etc. con el objeto de hacer la ingesta de la leche más atractiva a los sectores más jóvenes de la población.
La manteca es un producto básico que no se puede obviar en unacocinamoderna. La elaboración de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor decrema(con un 36-44 % de grasas) hasta que los glóbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboración. En las versionessaladasde la mantequilla se añadesalcon el fin de aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla general a la mantequilla «no salada» se le suele denominardulce. La mayoría de las mantequillas y margarinas se conservan a temperaturas de +5 °C. Otra de las características de la mantequilla es su color: la elaborada en invierno posee un color pálido, mientras que la de verano es másamarilla. Para hacer que la mantequilla de invierno tenga el color más intenso se añade un colorante natural denominadoanattoprocedente de una planta denominadaBixa orellana.​ Si bien el color amarillo de la mantequilla proviene delbetacaroteno.
Lamargarinano es un lácteo; no proviene de la leche, sino de losaceites vegetales, aunque se suele incluir en la «sección de lácteos» de lossupermercados, así como en muchos estudios teóricos sobre este producto.​​ Esta denominación de margarinas y similares bajo la denominación de «productos grasos para untar» hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con leche como el «Bregott». Estas margarinas mezcladas poseen un 80 % de contenido graso, de los cuales un 70‑80 % consiste en grasa de leche y el resto (20-30 %) grasas vegetales líquidas. La forma de manufactura es muy similar a la realizada con la mantequilla. EnSueciase comercializa una margarina denominadaLätt & Lagomque posee bajos contenidos grasos (igualmente mezclados con grasas lácteas). Algunas margarinas modernas se elaboran mediante un proceso industrial denominadoTetraBlend. Existen derivados (o productos adulterados) similares a las mantequillas y margarinas como pueden ser lasoleomargarinas, que poseen una cantidad de glicéridos (trioleína) procedentes de grasa animal similares que la de sus substitutos. En países como Venezuela se tiene la costumbre de llamar impropiamente «mantequilla» a la margarina.
Lamantequilla clarificadaes un subproducto de la mantequilla elaborado tras fundirla a temperaturas moderadas (entre los 40 y 60 °C), para que tras un tiempo de reposo se llegue a separar por decantación la fase acuosa de la grasa. Este tipo de mantequillas se emplea en la cocina india donde se denominagheey en lacocina marroquí, elsmen. Se caracterizan por poseer un fuerte aroma que se propaga por los platos confiriéndole un sabor característico. Su uso en la cocina como «grasa de fritura» es muy habitual, ya que aguanta mejor que la mantequilla normal a altas temperaturas (posee un mayorpunto de humeo).
Elsuero de mantequilla(denominadobuttermilkeninglés, literalmente ‘leche de mantequilla’) es la parte acuosa sobrante de la elaboración de la mantequilla. Difiere ligeramente en composición de la leche cruda, conteniendo grandes cantidades deácido lácticoy agua. El sabor característico del suero de mantequilla procede principalmente del ácido láctico presente en él.
Elhelado(mantecado) es otro producto lácteo que destaca alguna de las propiedades de la crema de leche, solo que la baja temperatura a la que se sirve el helado hace que algunas propiedades como la «cremosidad» queden enmascaradas dentro delestado sólidodel helado. Su aparición data del sigloXVII, cuando se elaboraba a partir de zumos de frutas. Desde que en el año 1913 se inventó enEE. UU.la primeramáquina continua para elaborar helados,​ el helado se convirtió en un alimento muy popular. Desde el punto de vista analítico un helado es un potencial portador de bacterias patógenas que debe ser vigilado en extremo por la industria heladera. A pesar de que las relativas bajas temperaturas no hacen crecer las poblaciones bacterianas, sin embargo sí permiten el transporte de las mismas al estómago de los posibles consumidores, causando posibles contaminaciones alimentarias en la población si la cadena de producción de helados no es vigilada y manipulada convenientemente.
Desde el punto de vista de los productos lácteos, se considera no solo a los helados sino que también a cualquierpostre heladoque contenga un porcentaje elevado (por encima de un 40 %) de otros lácteos.​ Dentro de esta categoría se encuentra incluso elyogur helado. Técnicamente un helado es unaespumacongelada. Un ejemplo de postre congelado es elyogur(denominado tambiénFroyocomo una abreviatura deFrozenyogurt, ‘Yogur helado’) servido por regla general como una alternativa de menor contenido calórico que los helados. De igual forma se tiene laleche heladay lascremas heladas(frozen custardeninglés) o elgelatoitaliano. En algunas ocasiones elsorbetese considera un lácteo (posee un contenido cercano al 2 % de leche).
Se comercializan diversos productos derivados de extractos decaseínaempleados para la elaboración de productos derivados de los lácteos. Laproteína del suero de lecheen un polvo soluble en agua que procede de los restos de la industria del queso.​ Suele comercializarse comosuplemento para musculaciónynutrición deportiva.
Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservación: la propia leche tiene unoscultivos lácticosque permiten convertir sus azúcares enácidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante períodos mayores.​ Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos:productos fermentados de la lechegracias a la acción de las bacterias de la familiaLactobacillales(bacterias delácido láctico). Algunas poblaciones como losescandinavosposeen una gran tradición en el uso de productos lácteos fermentados. Por regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es unafermentación láctica, donde mediante las bacterias lácticas se consumen los azúcares de la leche; la segunda ataca losalbuminoidesde la leche y la tercera se denominafermentación butíricay ataca a las grasas.​
Lasleches fermentadasposeen un grado de fermentación medio y pueden dividirse en dos categorías:yoguresycremas de mantequilla, donde se incluyen lascremas agrias(como elCrème fraicheo elSmetana, muy popular en las cocinas eslavas). Se han demostrado numerosos efectos positivos sobre laflora intestinaldel consumo de las leches fermentadas.​ En algunos casos las bacterias empleadas en la fermentación de la leche corresponden a losmesófilosdenominados:Lactococcus lactissubsp. lactis/cremoris/diacetilactisy laLeuconoctoc cremoris, que trabajan a temperaturas dentro del rango de los 20-30 °C durante períodos entre las dieciséis y veinte horas. Todos los productos lácteos contienen bacterias lácticas vivas, a menos que se haya procedido a supasteurizacióntras la fermentación.
Yoğurtes el términoturcopara la «leche» que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilíquida. El yogur permaneció desconocido en gran parte deEuropahasta que el premio Nobel concedido alinmunólogoIlya Metchnikov(profesor delInstituto PasteurdeParísque obtuvo el Premio Nobel de Fisiología y Medicina en 1908) conectó lalongevidadde algunas etnias en países tales comoBulgaria,RusiaoFranciacon el consumo de este lácteo.​ El empleo del yogur está muy extendido en algunas gastronomías del Mediterráneo Oriental, donde se emplea como ingrediente principal de algunos platos y bebidas muy populares (ayran). En laIndiase consume elLassi, que es una especie de yogur que se toma bebido. Una leyenda europea menciona que el yogur (y elkéfir​) nace en las laderas septentrionales delmonte Elbrusen elCáucaso.​
Desde los años 50 el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin parar. Todos los yogures poseen como característica común haber sidofermentadosa partir de la leche con lasbacterias acidófilastales como elStreptococcus thermophilusy elLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La fermentación se lleva a cabo a temperaturas entre los 30 °C y 43 °C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2.5 a las 20 horas. La selección del cultivo define el tiempo de fermentación y la estructura y sabor finales del producto. Las preparaciones defrutasse añaden al yogur (en una proporción de 15 % de su peso)​ tras la fermentación y justo antes de su empaquetado.
Elquesoes unalimentosólido elaborado a partir de lalechefermentada y cuajada devaca,cabra,oveja,búfalo,camellau otrosmamíferos. Es quizás el lácteo más antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación decuajo(o algún sustituto) y acidificación. El queso se compone de un 35‑55 % de agua en la que hay disueltas un 10‑40 % de proteínas y 4‑5 % de sales. Lasbacteriasse encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y elsaborde la mayoría de los quesos. Algunos también contienenmohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso es un sólido que aporta principalmente proteínas (caseína). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser diez veces superiores a las de la leche cruda. El procesado artificial del queso puede llegar a la producción de lo que se denominaqueso procesado(muy popular enEstados Unidos). En las cocinas deOriente Mediose emplean a veces mezclas de queso y yogur en la elaboración desándwichesy tostadas: elLabneh.
Algunas variantes de quesos frescos empleados como alimento lácteo para untar son:
Dependiendo del cultivo de bacterias empleado en la fermentación láctica se pueden obtener diferentes productos lácteos, algunos de los más populares en lasgastronomías de los Balcanesson elkumisy elkéfirque emplean diversos cultivos de bacterias:Lactococcus,Leuconostoc,Lactobacillus, elacetobactery laslevadurasque les proporcionansaboresy aromas característicos. El kéfir es técnicamente una bebida espumosa efervescente que por regla general se elabora a partir de leche entera tratada térmicamente a temperatura de 95 °C. Posee en su cuerpo gránulos gelatinosos de 2–15 mm de diámetro que están compuestos por una mezcla de microorganismos agrupados. EnSueciauno de los productos lácteos más populares es elfilmjölk, elaborado con cultivosmesófilosde laLactococcus lactisyLeuconostoc mesenteroides.​​ Algunos productos lácteos emplean leche de animales como elcaballo, por ejemplo, lacocina mongola, en la que fermentan la leche de caballo en una bebida que recibe el nombre deairag.
En Venezuela es común el consumo de un derivado lácteo fermentado y acidificado similar al yogur pero adicionado de sal que se conoce con el nombre desuero de lecheosuero(no confundir con el verdaderosuero de leche).
Algunosalimentos probióticos(denominados también «lácteos probióticos») se empiezan a considerar lácteos debido a que se generan con leche fermentada con géneros deLactobacillusyBifidobacterium. Algunos de estos géneros crecen bien en la leche; otros deben ser estimulados en entornos demonosacárido. Algunas de estas bebidas probióticas son muy populares, tal y como elYakultenJapóno elactimel. Ambas emplean en su fermentación cultivos deLactobacillus casei. En algunos países nórdicos es posible ver en los supermercados mezclas de lácteos fermentados conzumos de frutasen su interior. Algunos lácteos como elmatzoonse emplean enArmeniay son una mezcla de leche fermentada enriquecida con nata, ellabánegipcioy eldadhide la India.
Losalimentos prebióticos(favorecen el crecimiento o actividad de laflora intestinalen elcolon) y lossimbióticos(mezcla de los probióticos y de los prebióticos) se consideran alimentos lácteos. Los prebióticos introducen cultivos exógenos en el organismo y rara vez son digeridos en el tracto superior delintestino, debido en parte a la ausencia de enzimas capaces de romper losenlaces de hidrógenode losmonosacáridosy por esta forma actúan comofibras digestivasque se digieren en el colon.
Los lácteos han suscitado polémicas sociales derivadas de las propiedades de lalechey, de esta forma, hay grupos sociales que evitan su consumo por motivos éticos como pueden ser algunos tipos devegetarianos, en especial los ovovegetarianos (que no comencarneso productos lácteos, pero sí huevos) o losveganos(delinglésvegan), que se nutren exclusivamente de alimentos de origen vegetal (rechazando por tanto el consumo dehuevos, lácteos ymiel).
Otros grupos sociales evitan la ingesta de algunos productos lácteos debido principalmente a imperativos o preceptosreligiosos. De esta forma se pueden encontrar entre losmusulmanespracticantes ciertos productos lácteos permitidos (halal).​ La leche está aconsejada en elCorán(azoraXVI, aleya 66); también se permiten los quesos (siempre que se haya empleado las enzimas adecuadas en su elaboración),​ y yogures y cremas (siempre que se hayan incorporadoaditivos alimentarioshalal).​ En eljudaísmose establece igualmente una distinción entre qué productos lácteos se deben o no consumir y se describe su consumo apropiado laTorá. A veces se dan prescripciones culinarias exactas («la carne de un cabrito no debe ser cocida en la leche de su madre»Éxodo;Éxodo;Deuteronomio 14:21). Las normas que seleccionan la idoneidad del producto lácteo se circunscriben alcashruty a veces llegan a ser muy estrictas, como el proceso denominadochaslav Yisrael, practicado enIsrael.​
Otros grupos sociales abandonan el consumo de productos lácteos por temas de sensibilidad hacia los animales lactantes, mostrando con estas acciones su repulsa ante los sistemas de ordeño automático y a la inclusión deantibióticospara evitar la infección de las mamas durante dicho proceso. Otros grupos evitan su consumo por una conciencia hacia los temas medioambientales que puede suscitar la industria láctea y algunos de los sectores económicos anexos: laganadería industrialproduce muchos residuos medioambientales. Otros grupos rechazan su consumo por temas desalud públicao por la preocupación social derivada de sus posibles efectos sobre la salud (cáncer, efectos de intolerancia, alergias, etc).
Desde el punto de vista nutricional los productos lácteos se caracterizan en regla general por la gran cantidad decalciomineral que pueden aportar al organismo,​proteínas de alta calidad,​vitaminasAyD. El hecho de que el calcio esté unido a la proteínacaseínay el contenido envitamina D, pudiera hacer que estecalciosea másbiodisponible(véase:metabolismo del calcio). Sin embargo, muchos científicos siguen investigando el papel de los lácteos en la prevención de laosteoporosisy hoy en día está discutida su faceta beneficiosa.​ Recientemente se ha sabido que lasproteínas, sobre todo las de origen animal, producen pérdida de calcio debido alácido úricoque se genera como residuo delmetabolismo del nitrógenopresente en susaminoácidos. Es por eso que muchos especialistas hacen hincapié en no confiarse sobremanera en la ingesta de lácteos como prevención de la osteoporosis, sino más bien en la manera de impedir la pérdida de calcio, llevando una dieta adecuada acompañada de ejercicio.​ T. Colin Campbell, afirma sobre la relación que existe entre una dieta rica en lácteos y el aumento de la osteoporosis lo siguiente:
El 98 % delcalcioque existe en el cuerpo humano se almacena en loshuesos. La deficiencia de este nutriente hace que la densidad de loshuesosdisminuya degenerando en unaosteoporosis.​ El consumo de lácteos como fuente de calcio puede servir para prevenir enfermedades cuyos efectos son una deficiencia de calcio,​ aunque la absorción de calcio en una dieta es de trescientos miligramos al día, ya que el resto se excreta y es abandonado por el cuerpo, a pesar de ser recomendada una dosis diaria de unos ochocientos miligramos (aproximadamente dos vasos de leche diarios).​ Los productos lácteos son igualmente fuentes depotasio.​ Se ha podido comprobar en algunos estudios que el consumo de proteínas de la leche (caseína) puede reducir lahipertensión arterialasí como un fortalecimiento de las paredes delintestino delgado, lo que redunda en una mejora de la salud.​
Entre los aportes de los lácteos a la nutrición se encuentra el contenido decolesterolexógeno que aportan al organismo al ser consumidos. Los lácteos se tratan de un producto de origen animal y por lo tanto son una fuente de colesterol. Su consumo elevado durante largos períodos se ha demostrado que sube los índices de colesterol en sangre.​
Los lácteos producen en algunas partes de la sociedadalergiase intolerancias como laintolerancia a la lactosa(deficiencia de una enzima denominada:lactasa). Por esta razón se establecendietasespeciales para cubrir estas ausencias de productos derivados de la leche: generalmente se reemplazan contofuo derivados delegumbres(empleados debido a su contenido en calcio en un intento de equilibrar la ausencia de este elemento al eliminar de la dieta los lácteos).​ En algunos casos la deficiencia delactasapuede ser aminorada por el consumo de lácteos debido a su existencia en este tipo de productos (se suele añadir antes de la fermentación). Otro caso de enfermedad es lagalactosemia, que se trata de unaenfermedad genéticaque genera una deficienciaenzimáticacon incapacidad de utilizar el azúcar simplegalactosa, lo cual provoca una acumulación de ésta dentro del organismo, produciendo lesiones en elhígadoy elsistema nervioso central. Esta patología requiere de una dieta en la que se eliminen la leche y los productos lácteos. Algunos segmentos de la población muestran intolerancias a algunos componentes existentes en diversas concentraciones en los productos lácteos. Este problema se evita con la salida al mercado de productos con propiedadeshipoalergénicas.​
Las autoridades encargadas de laseguridad alimentaria, así como la sociedad, se preocupan ya desde mediados del sigloXIXen todas las posibles enfermedades transmitidas por la leche y sus derivados. Los avances en lapasteurizaciónhan facilitado la labor de control por parte de las autoridades. Se hace especial hincapié en evitar posibles envenenamientos porStaphylococcus,salmonelosis,fiebre tifoidea,fiebre escarlata,brucelosis.​ Ya en el sigloXXIse hace especial vigilancia en contaminaciones medianteEscherichia coliO157:H7(provoca en los humanos fuertesdiarreas), así como contaminación porcampilobacteriosis. Existen, no obstante, otros efectos fisiológicos inducidos por el consumo de productos lácteos y que se pueden traducir, por ejemplo, en el agravamiento de los enfermos deasmaya que éstos poseen ligeros efectosbroncoconstrictores.​ En algunos casos se ha dado la posibilidad de contagio mediantefiebre de maltatransmitida por la leche y los lácteos procedentes de lascabrasy otros mamíferos.​
No todos los productos lácteos son igualmente susceptibles de producirintoxicaciones alimentarias; por ejemplo, la mantequilla posee un bajo riesgo, mientras que los yogures o los helados poseen un alto grado de riesgo de contaminación. Se ha demostrado la posibilidad de transmisión a humanos de lafiebre aftosamediante los productos lácteos.​ Gran parte de la contaminación microbacteriana se produce durante el procesado de los lácteos tras la pasteurización y algunos sectores de la industria láctea han establecido diversos puntos de chequeo en los que se realizan rigurosos controles bacterianos (uno de los métodos más conocidos es el:HazardAnalysisCriticalControlPoints-HACCP).
Existen diversas personas que por razones sociales o conciencia ante los alimentos que ingiere decide voluntariamente no consumir lácteosvegetarianosyveganosque desean mantener bajos los niveles decolesterol. De igual forma losPitagóricosen la antigüedad fueron lacto-vegetarianos y en laIndialos seguidores de algunas religiones como elSikhismotratan de evitar el consumo de los lácteos, siendo para ellos unalimento tabú.
Los productos lácteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservación. La capacidad de conservación afecta por igual en el caso de los lácteos a la calidad y seguridad de los mismos. Se puede decir que, con la excepción del queso y de las leches en polvo, diseñadas para ser almacenadas durante largos períodos, casi todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en frío. Por regla general los métodos de conservación empleados en la industria láctea se centran en la pasteurización (control bacteriano medianteHTST), el control de la temperatura (control de los procesos enzimáticos mediante la vigilancia de la cadena del frío) y en el diseño de envases (control físico que garantice la atmósfera interior y su hermeticidad). Algunos avances en la conservación de productos lácteos conllevan el envasado en atmósferas deCO2, que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos.​​ Las leches, cremas, yogures y helados se ofrecen debido a estas razones enconservasconvenientemente envasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas de lossupermercadosytiendas de conveniencia.
Algunos lácteos deben mantener lacadena del fríoen todo momento hasta el momento de su consumo. Es por esta razón por la que conviene poner los lácteos en la parte central del refrigerador doméstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan, comprobando lasfechas de caducidadde los productos antes de su consumo. La temperatura es específica de los productos lácteos, por ejemplo la mayoría de las mantequillas y margarinas se conservan bien atemperaturasde +5 °C.
Muchas de lasgastronomíasdel mundo emplean los lácteos bien sea como ingrediente o como acompañamiento de platos principales. Se emplean en la elaboración de algunas preparaciones como:
En las cocinas occidentales forma parte de algunosdesayunos: como pueda sermuesli, yogur confrutos secos, etc. Algunas de lascocinas asiáticaslo emplean en sus preparaciones culinarias, tal y como puede verse en algunos platos elaborados en lacocina indiayturca. En algunos países del este deEuropa(Polonia) existían durante el periodo soviético unos bares especiales en los que servían productos lácteos. La popularidad de estos productos es mayor en las regiones frías del norte de Europa: enIslandiaesbebida nacionalelskyr, que es una bebida (empleada a veces como salsa) con un contenido graso muy bajo.
El comercio internacional de los derivados de la leche ha sufrido un rápido incremento desde mediados del sigloXXdebido a las mejoras en el transporte y en la capacidad de conservación y mantenimiento de la cadena del frío.​ Parece ser que Asia a comienzos del sigloXXIes la región que consume más productos lácteos.​ Además es también el área que más productos lácteos importa debido a que sus compras superan la mitad de las importaciones mundiales. Esta tendencia en el mercado de lácteos es nueva y se ha invertido con respecto a lo que fue en el sigloXX, donde el volumen de producción estaba liderada principalmente por Estados Unidos y laUnión Europea. No obstante la evolución del mercado de lácteos es diferente dependiendo del tipo de lácteos, pues la demanda de la mantequilla no es pareja con la del queso y a veces sufren desviaciones en los mercados.​
Los mercados de lácteos se han especializado en diferentes productos procesados a partir de la leche y se distinguen unos de otros mediante las siglas correspondientes en inglés. De esta forma se tiene la leche descremada en polvo (del inglés:nonfatdrymilkque se abrevia en los mercados comoNDM), la leche en polvo (del inglés:wholemilkpowderque se abrevia en los mercados comoWMP) y el queso. Los mercados poseen diferentes características de producción y demanda dependiendo del lácteo. Así, a comienzos del sigloXXIlos mercados más grandes de queso sonJapónyRusia, mientras que la leche descremada en polvo es más popular enNueva Zelanday Estados Unidos; siendo el queso el lácteo típico en Europa debido a su fuerte demanda.​
Los lácteos poseen un fuerte crecimiento en su consumo desde mediados del sigloXX. Es cierto que las tendencias futuras van en la línea de la elaboración de lácteos conañadidos dietéticos, lo que se denominaalimento funcional. Una de las variantes más recientes es la adición deomega-3yestanoles(benecolpara la reducción mediante el bloqueo en la absorción delcolesterolen aquellas personas que los ingieren).​ El empleo de lácteos fortificados convitamina Dpara que sea posible mejorar la absorción del calcio que debe ir a los huesos empieza a ser una realidad.​ Muchas investigaciones se realizan sobre la línea de producción, aumentando la calidad del producto de base: la leche.
Se está investigando con vistas a comercializar productos lácteos con muy poco contenido en colesterol. En esta línea, se están intentando soluciones para reducir el contenido de colesterol, más allá de fortificar los productos lácteos conácido linoleico.​ Otros productos fermentados con texturas similares a los lácteos que se están investigando son los yogures desoja; este tipo de producto evita algunas de las características de los lácteos.