Pizzoccheri della Valtellina

Ipizzòccheri della Valtellina(pizzocher,inlombardo) sono una varietà dipasta alimentarepreparata con farina digrano saracenomiscelata con altri sfarinati. Simili alletagliatelle, ma di colore grigiastro, i pizzoccheri sono un piatto tradizionale dellaValtellina, in particolare diTeglio, e si mangiano sia inLombardia, in Italia, sia nel cantone svizzero deiGrigioni.
Non devono essere confusi con i pizzoccheri diChiavenna, che sono invece una particolare varietà dignocchi, preparati con farina di frumento e pane secco ammollato nel latte. Nel 2016 il prodotto ha ottenuto dall'Unione europeail riconoscimento diindicazione geografica protetta(IGP).
La prima testimonianza certa sulla coltivazione delgrano saraceno(chiamatoformentone) in Valtellina risale al 1616, quando il governatore dellaValle dell'Adda(appartenente alcantone dei GrigioniinSvizzera) scrisse che «Il saraceno veniva coltivato soprattutto sul versante retico delle Alpi, in particolare nel comprensorio di Teglio, in quanto caratterizzato da un clima più mite grazie a una maggiore esposizione al sole».
Il grano saraceno venne coltivato fino alXIX secolo, diffondendosi anche in aree disagiate e improduttive, poiché tale specie matura in breve tempo ed è molto adatta per i terreni alpini. In seguito, grazie ai maggiori scambi commerciali dovuti all'annessione della Valtellina alRegno Lombardo-Veneto, la produzione di farina di grano saraceno entrò in declino, a favore di altri sfarinati più richiesti dal mercato.
Nella provincia di Sondrio, tuttavia, la coltura del grano saraceno è continuata per il consumo famigliare o per la vendita diretta ai consumatori locali.
L'usanza di preparare i pizzoccheri è certamente contemporanea all'introduzione del grano saraceno in Valtellina e in provincia di Sondrio. Le prime fonti indirette si trovano in alcuni antichi testamenti delXVIII secolo, in cui venivano lasciati agli eredi gli attrezzi da cucina, fra cui «una scarella per li Pizzoccheri e il rodelino per li ravioli» (1750) oppure «le resene per li Pizzoccheri» (1775).
I documenti storici attestano che i pizzoccheri della Valtellina sono legati ad eventi, tradizioni ed enogastronomia del luogo d'origine, tanto che il loro condimento tradizionale è preparato con ingredienti locali e tipici (burro, formaggio, verdure quali verze e patate). Nel corso degli anni sono stati organizzati eventi e sagre popolari che celebrano il prodotto: quella più celebre è il "Pizzocchero d'oro" a Teglio.
L'etimologia della parola è per il momento dubbia. Il nome "pizzoccheri" sembra derivare dalla radice "pit" o "piz" col significato di pezzetto o ancora dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta.Altre ipotesi farebbero risalire il termine alla parola “pinzochera” usata già nel '300 daDante AlighierieGiovanni Boccaccio, per indicare la povertà e la semplicità, che sono le caratteristiche di questo tipico piatto valtellinese.
Il condimento tipico nella zona del riconoscimento è composto dai seguenti elementi:
Dopo aver soffritto l'aglionelburro, il tutto viene steso a strati in una teglia, i pizzoccheri precedentemente scolati, il tutto deve avvenire a caldo.
Infine, in Valtellina, è usanza cospargere i pizzoccheri caldi e fumanti con un'abbondante dose diPesteda.
Le più comuni varianti prevedono la sostituzione della verza conbietole(dette comunemente anche coste).