Pâte de crevettes

Lapâte de crevettesest un ingrédient courant des cuisines d'Asie du Sud-Estet du sud de la Chine. Elle est connue sous le nom deterasi(trassiouterasie) enindonésien;ngapi(ငါးပိ,ŋəpi̯) enbirman;kapi(กะปิ) enthaï,khmeretlao;belacan(belachanoublachang) enmalais;mắm ruốc,mắm tépetmắm tômenvietnamien(selon la variété de crevette utilisée) ;bagoong alamang(oubagoong aramang) enfilipino;haam ha/ha jeungencantonaisethom ha/hae ko(POJ:hê-ko) enminnan.
Elle est fabriquée parfermentationde crevettes hachées, séchées au soleil puis coupées en carrés. Produit cru, d'odeur forte, elle n'est pas consommée telle quelle, mais doit être cuite. C'est un ingrédient essentiel de nombreuxcurryset sauces. On la consomme à la plupart des repas en Asie du Sud-Est, souvent comme ingrédient des sauces pour tremper le poisson ou les légumes.
L'apparence des pâtes de crevettes varie d'une pâle sauce liquide à des blocs solides couleur chocolat. Celles produites àHong Konget auViêt Namsont typiquement d'un léger gris rosé, tandis que le type utilisé dans les cuisinesbirmane,laotienne,cambodgienneetthaïlandaiseest d'un brun plus foncé.
Toutes les pâtes de crevettes ont une odeur puissante, mais elle est généralement un peu moins forte pour les qualités supérieures. La quantité de sel peut aussi varier.
L'usage culinaire recommande certaines variétés pour certaines préparations.
Lebelacan, une variété malaise de pâte de crevettes, est préparé à partir dekrill, connu sous le nom degeragauenkristang(créoleportugaisparlé en Malaisie) ourebonensoundanaiset enjavanais. En Malaisie, le krill est normalement cuit à la vapeur avant d'être écrasé et mis à fermenter pendant plusieurs mois. Il est ensuite préparé, frit et compressé en blocs.
Lebelacanentre dans la préparation de nombreux plats, ou mangé seul avec duriz. Une préparation populaire est lesambalbelacan, un mélange debelacangrillé avec despiments, de l'ailémincé, de la pâte d'échaloteet du sucre, qui est ensuite frit.
Leterasi(trassiennéerlandais), varianteindonésiennede la pâte de crevettes séchées, est généralement vendu en blocs de couleur sombre, ou parfois en poudre. Sa couleur et son arôme dépendent fortement du village de production. la couleur varie d'un léger rouge-violacé au brun foncé. ÀCirebon, ville de la côte nord deJava occidental, leterasiest fait de crevettes minuscules appeléesrebon, origine de son nom. Dans lekabupaten de Sidoarjo(province deJava oriental), leterasiest constitué d'un mélange d'ingrédients tels que du poisson, des petites crevettes (udang) et des légumes. Leterasiest un important ingrédient dusambalterasiet de nombreux autres plats de lacuisine indonésiennecomme lesayur asam(une soupe de légumes aigre-douce), lelotek, ougado-gado(une salade à la sauce d'arachide), lekaredok(semblable aulotek, mais avec des légumes crus) et lerujak(unesalade de fruitspimentée).
Lebagoong alamangde lacuisine philippineest fait de petites crevettes ou de krill (alamang), habituellement mangé comme condiment demanguesvertes, ou utilisé comme ingrédient. Il varie en apparence, force et arôme selon son type. Lebagoong alamangrose et salé, vendu comme « frais », est une mixture de crevettes en saumure laissée à mariner quelques jours. Il est rarement utilisé sous cette forme, à part pour assaisonner les mangues vertes. Il est habituellement sauté avec des condiments variés et son goût varie de salé à sucré-pimenté. La couleur de la sauce dépend aussi du temps de cuisson et des ingrédients ajoutés durent celle-ci. Lecincalokest la version dubagoong alamang« frais » dans lacuisine malaisienne.
Contrairement aux autres régions d'Asie du Sud-Est, où les crevettes sont fermentées au point d'être méconnaissables ou écrasées jusqu'à une consistance onctueuse, celles dubagoong alamangsont facilement reconnaissables et la sauce elle-même contient des morceaux. Une petite quantité debagoongcuit ou sauté est servie avec lekare-kare, un plat populaire de queue de bœuf à l'arachide. C'est aussi le condiment essentiel d'un plat de porc sauté appelébinagoongan(lit. « ce sur quoi on met dubagoong»). Le motbagoonglui-même est partagé par sa version à base d'anchois fermentés, lebagoong terong.
C'est un condiment liquide très populaire enBirmanie, particulièrement parmi lesBirmanset lesKarens. Lengapi(à base de crevette ou de poisson, mais lengapide poisson est plus fréquent) est bouilli avec des oignons, de la tomate, de l'ail, dupoivreet d'autres épices. Le résultat est une sauce gris-vert, qui se trouve sur toutes les tables birmanes. On y trempe des légumes frais, crus ou blanchis et des fruits (par exemple de la menthe, des choux, des tomates, des mangues ou des pommes vertes, des olives, des piments, des oignons et de l'ail) pour les manger. Dans les familles les moins riches, lengapi yayforme parfois avec le riz le plat principal et l'unique source deprotéines.
C'est une pâte de crevettes appréciée dans le sud-est de la Chine. Elle est plus claire que la plupart des variétés d'Asie du Sud-Est et utilisée dans la préparation du porc, desfruits de merou des légumessautés à la poêle. L'industrie de la pâte de crevettes a été historiquement importante dans la région de Hong Kong.
Hae kosignifie « pâte de crevettes » en dialectehokkien(minnan). Le terme correspondant enmalaisetindonésienestpetis udang. Cette version de la pâte de crevettes est utilisée en Malaisie, àSingapouret en Indonésie, particulièrement dans la province deJava oriental.
Épaisse et noire, elle a une consistance demélasse, au lieu de l'aspect de brique dubelacan. Elle est aussi plus douce, car elle contient du sucre. Elle parfume les plats vendus dans la rue comme lesrouleaux de printempspopiah, le currylaksa, les rouleaux de rizchee cheong fanet les saladesrojaktelles que lerujak cinguret lerujak petis.
La pâte de crevettes continue à être fabriquée par des familles de pêcheurs dans les villages côtiers. Elle est vendue à des commerçants, à des intermédiaires ou à des distributeurs qui l'emballent pour la revendre. Elle porte souvent le nom de la région de provenance, car le mode de production et la qualité varient de village en village. Certaines régions sont réputées pour leur pâte de crevettes de qualité supérieure, comme Bagan Siapi-api dans la provinceindonésiennedeSumatra du Nord, leskabupatend'Indramayuet deCirebondans celle deJava occidentalet celui deSidoarjodans celle deJava oriental, ainsi que des villages commePulau Betongen Malaisie, l'île deMa WanàHong KongetLingayen, dans la province philippine dePangasinan.
Les techniques de préparation sont très variées ; la plus commune est la suivante : après leur capture, les petites crevettes sont rincées, égouttées, mélangées avec du sel et laissées à reposer 1 ou 2 jours. Elles sont ensuite séchées au soleil. Après plusieurs jours, le mélange de sel et de crevettes brunit et se transforme en pulpe épaisse. Si les crevettes sont petites, la pâte est prête à consommer dès qu'elles ne sont plus reconnaissables. Si elles sont grosses, la fermentation prend plus de temps et la pulpe doit être hachée pour homogénéiser la consistance. Le processus de fermentation/hachage est répété plusieurs fois jusqu'à pleine maturation. La pâte est ensuite séchée et coupée en briques pour être vendue. Elle n'a pas besoin d'être conservée au frais.
Les fabrications industrielles recourent à des durées de fermentation plus longues (jusqu'à six mois), avec seulement un séchage final.
Hors d'Asie du Sud-Est, il est possible de trouver de la pâte de crevettes dans lessupermarchés asiatiques, comme letrassie oedang(indonésien) auxPays-Basou, auxÉtats-Unis, des pâtes de crevettes thaïlandaises. On en trouve aussi facilement auSuriname, qui possède une importante population d'originejavanaise.