Sorbet

Unsorbetousorbet glacéest unentremetsglacé qui, contrairement à lacrème glacée, ne contient pas decrème, delaitou dejaune d'œuf. Souvent consommé commedessert, il est préparé à partir d'unepuréeou d'un jus defruitsauquel on ajoute un sirop desucre.
Le mot « sorbet » vient de l'italiensorbetto, issu duturcşerbet, lui-même issu dupersanشربة, «šarbat» (« boisson élaborée à partir d'eau et d'unjusou d'unsiropde fruit sucré »), tous dérivant du verbearabeشرب/ch(a)rab/ qui signifie « boire ».
Les sorbets remontent à 3000 avant J-C. On pense que les cultures asiatiques ont découvert les racines du sorbet sous forme de glace pilée mélangée d'arômes. Cinq cents ans plus tard, en Égypte, cette même pratique fut imitée lorsque les pharaons offraient aux visiteurs une tasse de glace mélangée à des jus de fruits. Les premières traces de boisson glacée peuvent même être vues dans la Bible, dans laquelle Isaac offrait à Abraham du lait de chèvre mélangé à de la neige.
En Chine, on préparait des sorbets en mettant des jus de fruits ou du vin dans des tonneaux sur lesquels on faisait couler un mélange de neige et de salpêtre (qui abaisse le point de congélation de l’eau). A la même époque, dans le monde perse, on fabriquait, de la même façon, des Faloudeh, une recette d’eau de rose, de jus de citron et de vermicelles de riz rapidement refroidis dans de l’eau glacée. le principe de servir un dessert glacé est connu depuis l'Antiquitépar lesPerses, lesGrecset lesRomains.
Dans l’Antiquité, à la cour d’Alexandre le Grand, on préparait des boissons glacées en mélangeant des fruits écrasés avec du miel et de la neige. Cette technique se perpétua chez les Grecs au cours des siècles suivants. Elle fut ensuite reprise par les Romains, qui faisaient transporter, depuis lesAlpes, leVésuveou l’Etnajusqu’à Rome, des tonnes de neige tassée et des blocs de glace protégés par de la paille et des fourrures. À l’arrivée, neige et glace des montagnes étaient enfouies dans des puits pour être conservées.Néron, empereur romain, en régalait ses invités, pratique queSénèquetrouve hors de prix. En Europe, la recette de la glace disparait plus ou moins après l’effondrement de l’Empire romain.
AuIXsiècle, lescalifesdeBagdaddégustent dessharābs, sirops de fruits et de fleurs servis avec du sucre et de laglacefabriquée à partir de laneigeglacée dumont Libanque lesArabesrapportent à dos de chameaux. La même technique est employée pour alimenterBeyrouth,DamasetLe Caire.
AuMoyen Âge, enAndalousie, lesMauresaméliorent la recette en remplaçant le miel par le sucre. À l’instar de certaines villes deSicile, àGrenadeetSéville, unecorporationa pour tâche de conserver et de vendre de laglace pilée, enveloppée dans des sacs dejuteet descendue à dos de mules depuis laSierra Nevada. Les sirops et les sorbets se préparent alors à base de fruits, d'herbes, d'épices et de fleurs.
Lescroisésdécouvrent le sorbet auMoyen-Orient, et les marchandsvénitiensrapportèrent au Moyen Âge, depuis leLevant, la recette dusorbetto.
Selon une tradition populaire, ce n'est qu'auXVIsiècle qu'il fait son apparition à lacour de France, grâce notamment àCatherine de Médicisqui amène avec elle sespâtissiers-glaciers. Cette légende est manifestement fausse puisqu'aucun cuisinier italien n'a été recensé à la cour de France durant le règne de Médicis (voirmythe italien dans la cuisine française).
Plus tard, le sorbet assure le succès duCafé Procopequi ouvre àParisen1686et qui le sert avec ducaféet duchocolat. On y offre quatre-vingt sortes de sorbets, à lamenthe, augirofle, à lapistache, à lajonquille, à labergamote, auraisin,etc.
Les cuisiniers cherchent à inventer de nouvelles recettes. Lapêche Melbaapparaît en1893, cadeau offert parAuguste Escoffierà la cantatriceNellie Melba. Lecornet,gaufreenroulée en forme de cône dans lequel on dépose une boule de sorbet ou de crème glacée pour faciliter la consommation, devient populaire au début duXXsiècle.
Aujourd'hui, le sorbet est le plus souvent composé defruits. Il est parfois mélangé à de l'alcool, ce qui abaisse latempérature de fusionde l'ensemble, et rend le sorbet plus moelleux. Les machines à sorbet n'injectent pas autant d'air dans la glace que les machines àcrème glacée, car les sorbets, qui ne contiennent pas decrème, épaississent plus facilement. Cette différence est le fait qu'ils contiennent beaucoup plus de fruits qu'une crème glacée, ce qui leur confère une saveur fruitée plus prononcée. Néanmoins, pour minimiser le coût des produits agricoles contenus dans un litre de sorbet fini, les transformateurs (industriels ou artisans), règlent leursturbinespour un foisonnement maximal afin d'obtenir du sorbet contenant jusqu'à 50 % d'air. En France, l’appellation commerciale « sorbet » est cependant limitée à des produits glaciers bien spécifiques tels que définis par laDGCCRF.
Le pourcentage minimum de fruits dans les sorbets aux fruits était auparavant de 35%.
Selon la réglementation française actuelle, les sorbets aux fruits doivent contenir au minimum 25 % de fruits, sauf lorsqu'ils contiennent des fruits acides comme lecitronou l'orange (min. 15 %) ou desfruits à coque(min. 5 %). Par ailleurs, aucunematière grassene doit être ajoutée lors de la fabrication du produit.
Un sorbet peut porter l'appellation « sorbet plein fruit », il doit alors contenir au minimum 45 % de fruits pour les sorbets au fruits usuels, 15 % pour les sorbets aux fruits acides et à saveur forte et 5 % pour les sorbets aux fruits à coque.
Il existe également des sorbets aux légumes, qui doivent contenir au minimum 25 % delégumes. Ce minimum est plus faible pour les sorbets aux légumes forts comme lepoivronou lecéleri, qui doivent contenir 10 % de légumes min.
Unesorbetièrepermet de réaliser descrèmes glacéeset des sorbets. Elle permet de descendre la température d'une préparation tout en évitant la formation de cristaux. La méthode usuelle est de turbiner la préparation pendant son refroidissement.
Il y a différents types de sorbetière :
Ces machines sont assez pratiques ; elles permettent de faire des crèmes glacées ou des sorbets de ménage assez rapidement.