Cuisine antillaise française

Lacuisine antillaise françaiseest une variante de lacuisine des Caraïbes. Ses deux sous-cuisines sont lacuisine martiniquaiseet lacuisine guadeloupéenne.
Elle mélange les produits et traditions culinairescréolesde tous les peuples qui ont fait escale auxAntilles françaises. Des grillades épicées des Indiens caraïbes en passant par lecalalouafricain, labrandade de moruefrançaise ou lecolomboindien, c'est toute une large palette gastronomique qui compose cette cuisine dont l’art culinaire reflète la manière d'être et de vivre d'un peuple, mais aussi son histoire.
Principalement à base de produits de la mer, les plats antillais ont pour point commun d'utiliser souvent de la viande et du poisson macérés dans un assaisonnement (souvent à base depiments antillais) pour en améliorer le goût. On peut également noter l'utilisation abondante de la farine de manioc.
EnGuadeloupe, la cuisinecréoleest célébrée tous les ans, au mois d’août, lors de la grande fête des cuisinières.
Lesaccras, appelés également « marinades » aux Antilles, dénomination désormais peu usitée pour éviter la confusion avec lamarinadede lacuisine française, sont d'origine africaine. Dans la langueéwé, parlée auDahomey, ce mot signifie « beignet de légumes ». Initialement et jusque dans lesannées 1960, lesaccras de morueétaient désignés sous le nom delozi, qui signifiait « œil de caïman » en éwé.
Cesaccrasse présentent sous la forme de petits beignets. Ils sont généralement servis commemise en bouche, lors desapéritifsou en entrée. Ils sont appréciés pour leur légèreté, leur moelleux et leur croustillant. À ce titre, les accras de morue font partie de la gastronomie antillaise. Ce mets peut être préparé avec d'autres poissons ou des crevettes ainsi qu'avec des légumes.
Actuellement, les accras se sont diversifiés puisqu'on en fait à lalangouste, auxoursins, auxcrevettes, authon, auxchaubettes(coquillages), auxtitiri. Dans les familles catholiques pratiquantes, leVendredi saint, jour de jeûne, sont consommés des accras aux légumes, augiraumon(sorte de potiron), à lacarotte, aumalanga, aussi appeléchou caraïbe.
Lacassaveest à base defarine de manioc, Elle est obtenue par le râpage ou « grugeage » de la racine de manioc. Sa pulpe est délayée dans un mélange d'eau et de chaux, tamisée, ensuite, elle est placée soit dans un long boyau devannerieappelé couleuvre et parfois étiré, ce qui permet d'en extraire le jus, qui est un poison, soit écrasé sur une meule à bras appeléemetate, jusqu'à la formation d'une pâte ditemasa. Cette pâte est déposée alors dans une platine chauffée au bois. Cette technique permet de sécher le produit sans le cuire. Ce travail demande beaucoup d'attention, il faut sans cesse remuer la farine avec une palette de bois pour l'empêcher de coller au fond de la platine et de se colorer, pour qu'elle puisse rester toujours blanche. Lors de la dernière phase de cuisson, la semoule est amalgamée en une grande galette. Une fois cette pâte séchée, elle est pétrie puis aplatie et étalée sur une plaque appeléecomal, et posée sur un feu pour la cuire. La cassave est cuite sur les deux faces, la cuisson est rapide et pas trop forte afin que les galettes restent moelleuses. Leur forte teneur enamidonfait qu'en quelques minutes elles deviennent solides.
Cette galette sert « d'assiette comestible ». La cassave est consommée comme du pain pour tartiner ou pour éponger une sauce ou une soupe. Dans les Antilles, les cassaves se consomment fourrées soit à lachiquetaille de morue, soit auféroce d'avocat, ou encore sucrées, à laconfiturede coco, avec de la coco râpée, de la pâte de goyave ou d'un autre fruit. Mangée sans garniture, c'est la « cassave originelle». En languekali'na, la cassave est appeléealepa. La consommation de cassave salée était très pratiquéean tan lontan(« avant »).
Au sud deBasse-Terre, àCapesterre-Belle-Eau, fonctionne une kassaverie fabricant des cassaves et tous les produits dérivés du manioc. Elle travaille les deux maniocs qui sont transformés en farine et en moussache (fécule de manioc). Le manioc doux n'exige aucun traitement préventif, il se consomme comme légume. Le manioc amer renferme un toxique, la manihotoxine, qu'il est facile d'éliminer par la chaleur. La moussache est le produit de la décantation du jus de manioc pressé. Des gâteaux sont fabriqués à partir de la moussache, ils sont très recherchés en Guadeloupe.