Céphalopodes utilisés en cuisine

Lescéphalopodesutilisés en cuisinecomprennent certainscoléoïdes, c'est-à-dire quelquespoulpes,seichesetcalmarscouramment consommés. Les autres céphalopodes ne sont pas consommables car peu goûteux et soit trop gélatineux, soit trop coriaces. Certaines espèces de poulpes et une espèce de seiche (seiche flamboyante) sont même toxiques. La plus ancienne transcription de recette de cuisine connue date de l'Antiquité romainedans un ouvrage deMarcus Gavius Apicius, mais des repas où l'on aperçoit des tentacules figurent bien avant dans l'art grec antique.
Engastronomie, le terme d'encornetdésigne lescalmarset, par abus de langage, lesseiches, voire parfois les poulpes. Afin d'être le plus précis possible, il est préférable de les différencier.
En gastronomie en France, il existe différentes appellations pour désigner le calmar :encornetlorsqu'il est consommé, chipiron dans le sud-ouest, supion sur les côtes méditerranéennes.
On consomme principalement lesbras, lemanteauet l'encre. Les seules parties qui ne sont pas consommables sont le bec et la plume. Ils peuvent être préparés enbeignets, ou ensauce(à l'encre, à l'armoricaine...). Les plus petits peuvent être frits directement. Le corps peut être farci en entier, coupé en morceaux, en tranches ou en rondelles, cuisiné « à la grecque », « à la romaine », « à l'armoricaine » ou encore enbeignetdans lacuisine asiatique.
Les calmars constituent une ressource alimentaire indéniable, dont les principaux consommateurs sont les Portugais, les Espagnols, les Italiens, les Grecs, les Turcs, les Indiens, les Japonais et les Coréens.
En Méditerranée, l'encre de calmar ou de seiche est consommée dans des plats comme lapaella, lerisotto, lessoupeset lespâtes alimentaires.
Au Portugal, leslulassont populaires enAlgarveetse mangent enpresuntoet en salade.
En Méditerranée, il est courant de farcir les calmars. La composition de la farce dépend des lieux et du savoir-faire des cuisiniers. Le manteau du calmar est rempli d'une farce pouvant contenir des épinards, de la viande, du riz, du chorizo haché et diverses épices et condiments puis il est fermé avec un cure-dent.
EnSardaigne, les calmars sont accompagnés d'une sauce à base d'huile d'olive, de citron, d'ail et de persil.
ÀChypre, enGrèce, enItalie, enEspagneet enTurquie, les anneaux de calmar et les bras sont recouverts de pâte à frire et frits dans l'huile. D'autres recettes provenant de ces régions utilisent des calmars mijotés enragoût, avec des légumes comme lacourgetteou la tomate. Lorsqu'elle est frite, la chair de calmar reste ferme avec une cuisson rapide, mais s'attendrit lorsque la cuisson est prolongée à feu doux.
En Espagne, le calmar à la romaine (rabasoucalamares a la romana) est composé d'anneaux de calmars recouverts d'une pâte épaisse, frits et servis avec du jus de citron ou de la mayonnaise à l'ail. Le calmar est cuit dans son encre (calamares en su tinta), il est ensuite pané et frit. Cette spécialité est appeléepuntillitas.
Dans le nord de l'Espagne, le calmar est cuit dans son encre (calamaresouchipirones en su tinta), ce qui donne un plat noir dans lequel la chair de calmar est très tendre. Ce plat est accompagné d'une sauce noire épaisse, habituellement faite d'oignon, de tomate, d'encre, entre autres.
EnCroatie, auMonténégro, enBulgarieet enRoumanie, les calmars sont farcis avec du jambon, du fromage et de lablette. Les ragoûts defruits de mercomportent souvent des calmars.
EnRussie, unejuliennede calmars légèrement bouillis avec des rondelles d'oignons, garnie de mayonnaise, dans une salade. Un autre plat composé de calmar farci avec du riz et des légumes, puis grillé, est répandu.
EnIndeet auSri Lanka, le calmar est particulièrement consommé dans leszones côtières, par exemple, dans leTamil Naduet auKerala. Il est habituellement mangé avec une sauce et des frites.
EnAsie, le calmar est grillé entièrement et vendu sur des étals ambulants enChine, enThaïlande, auJaponet àTaïwan.
Dans la cuisine d'Asie du Sud-Est, le calmar est utilisé dans les plats de riz et de nouilles. Il peut être très épicé.
Lescalmars séchés et broyéssont des collations àHong Kong, à Taiwan, au Japon, en Russie, ils sont déchiquetés pour faciliter la mastication.
AuxPhilippines, le calmar est cuit à l'adobong pusit, avec une sauceadobocomposée d'encre qui apporte une saveur acidulée, surtout avec des piments frais. Le calmar battu est servi avec une sorte d'aïoli, d'une mayonnaise à base de piment ou de vinaigre. Il est grillé sur des charbons, badigeonné de sauce à base desojaet farci avec une sauce tomate et des oignons.
EnCorée, le calmar est tué et servi rapidement. Mais contrairement aux poulpes, les bras des calmars ne continuent généralement pas à bouger en arrivant sur la table. Ce calmar frais,san ojingo, est accompagné de petits poulpes appelésnakji. Le calmar est servi avec duwasabi, de lasauce soja, de la sauce chili ou de la sauce ausésame. Il est salé et enveloppé dans des feuilles delaitueou d'épinard. Le calmar séché peut aussi accompagner les boissons alcoolisées, comme l'anju. Ce type de calmar est servi avec descacahuètes. Il est grillé avec de la pâte depimentou de lamayonnaise, ou encore cuit à la vapeur ou bouilli.
AuJaponet en Corée, le calmar (généralementWatasenia scintillans(« calmar luciole » ou « calmar scintillant») est préparé à lashiokara(auJapon) ou à lajeotgal(auCorée). Fortement salés, parfois avec leurs viscères, les calmars fermentent plus d'un mois, conservés dans de petits pots. Le sel permet de relever les arômes. Les céphalopodes sont servis en petites quantités, enbanchanou en accompagnement de riz blanc ou de boissons alcoolisées. On retrouve des calmars dans dessushiset dessashimis.
Le calmar est un aliment riche ensélénium, envitamine B12et enriboflavine.
Les seiches sont consommées dans les pays méditerranéens, les pays bordés par laManche, en Asie de l'Est et ailleurs. Bien que la seiche soit considérée comme un plat courant dans le monde entier, en Asie de l'Est, la seiche séchée et broyée est un aliment particulièrement populaire.
La seiche est également particulièrement populaire en Italie, où elle est utilisée dans lerisottoal nero di seppia(littéralement « riz à l'encre de seiche »). Lecrni rižotcroateest pratiquement la même recette, probablement originaire deVenise, et qui s'est répartie sur les deux côtes de l'Adriatique. «Nero» et «crni» signifient « noir », la couleur du riz se transformant en raison de l'encre de seiche. Dans lacuisine espagnole, en particulier celle des régions côtières, on utilise l'encre de seiche et de calmar pour la saveur marine et la douceur qu'elle fournit, elle est incluse dans les plats comme le riz, les pâtes et leragoût de poisson.
AuPortugal, c'est le plat régional de la ville deSetúbalet des régions avoisinantes, où il est servi sous forme de bandes frites ou dans une variante defeijoada, avec desharicots rouges.
Toutes les espèces depoulpesne sont pas comestibles. Le terme « poulpe » regroupe seulement certaines espèces d'octopodes. Il existe différentes appellations locales pour désigner le poulpe :
On consomme principalement lesbras, mais aussi lemanteauet la tête. Pour préparer le poulpe, il faut tout d'abord en attendrir la chair. Pour cela on peut le battre, mettre des bouchons de liège dans l'eau de cuisson, le faire mariner avec dudaïkonou le placer plusieurs jours au congélateur. Ensuite, il est cuit dans un court bouillon, puis peut être préparé ensalade,ragoût,fricasséeou encore à l'escabèche. Des précautions doivent être prises pour faire correctement bouillir le poulpe, il faut préalablement le débarrasser de la boue, de l'odeur et des résidus d'encre.
Le poulpe est consommé dans de nombreuses cultures.
Le poulpe est un ingrédient commun dans lacuisine japonaise, on le retrouve ensushis,takoyakietakashiyaki. Certaines espèces de petite taille sont parfois dévorées vivantes, comme uneconfiserie. De même, un poulpe vivant peut être découpé et mangé alors que ses bras s'agitent encore pendant quelques minutes.
Le poulpe est consommé couramment àHawaii, puisque de nombreux plats populaires sont d'origine asiatique. Localement connus aussi bien par leur nom d'Hawaï (he'e) que par leur nom japonais (tako), le poulpe est aussi souvent utilisé commeappât.
C'est également un aliment courant dans la cuisine méditerranéenne, notamment dans lacuisine portugaise. EnGalice, lepoulpe à la galicienneest une spécialité locale. Les restaurants qui se spécialisent dans ce plat sont connus sous le nom dePulperias.
Sur l'île tunisienne deDjerba, les populations locales capturent le poulpe en profitant de leur habitude à se cacher dans des endroits abrités pendant la nuit. Dans la soirée, ils installent des pots en céramique grise sur le fond marin. Le matin du jour suivant, ils n'ont plus qu'à soulever ces derniers pour capturer les poulpes qui s'y abritent.
Dans lesîles grecques, les poulpes sont souvent suspendus à une corde sous la lumière du soleil, tout comme le linge. Ils sont souvent capturés près de la côte. Une fois à terre, le pêcheur attendrit la chair des poulpes en pilonnant la carcasse contre une surface en pierre. Les poulpes sont ensuite mis à sécher, et plus tard seront servis grillés, soit chauds ou froids dans une salade. Ils sont considérés comme un plat raffiné dumezzé, en particulier à côté de l'ouzo.
Selon l'USDA Nutrient Database(2007), le poulpe contient environ 139caloriespar portion de trois onces (164 calories/100g), c'est un aliment riche envitaminesB3etB12, enpotassium, enphosphoreet ensélénium.