Thé

Lethéest uneboissonaromatiquepréparée parinfusiondesfeuillesséchées duthéier, unarbusteàfeuilles persistantesoriginaire despiémontsorientaux de l'Himalaya(Assam,Yunnan, nord duMyanmaret de laThaïlande).
Cette boisson aqueuse est obtenue à partir de feuilles séchées ayant des niveaux d'oxydationet defermentationdifférents qui déterminent les caractéristiques du thé produit. Les thés obtenus sont différenciés par leur « couleur ». Ainsi, un thé non oxydé est appeléthé vert, un thé oxydé est appeléthé blanc(oxydation faible),thé Oolong ou bleu(oxydation intermédiaire) outhé noir(oxydation complète), et unthé ayant subi une fermentationest appeléthé jaune(fermentation légère) outhé sombre(maturation longue).
L'importante variété de thés existant au monde s'explique par le grand nombre deterroirs, decultivars, de modes de culture ainsi que par les traitements subis après larécolte. Selon les traditions, les portions liquides sont bues chaudes, tièdes ou froides, en quantités très variables,diluées, faiblement ou fortementconcentrées, et parfois additionnées de diverses matières d'origine végétale ou animale.
Le thé est consommé enChinedepuis l'Antiquité, puis s'est étendu auJaponet aumonde arabeauIXsiècle et à l'EuropeauXVIsiècle. Le thé est auXXIsiècle la boisson la plus bue au monde après l'eau. Il peut prendre des formes très diverses, procurant une vaste gamme de boissons aromatiques, gustatives ou désaltérantes, obtenues parinfusionoupercolationd'eau sur diverses préparations à partir des petites feuilles et desbourgeonsdu théier.
Riche engallocatéchol, engallate d'épigallocatéchine, enthéanineet encaféine, le thé est à la fois recherché pour songoût, ses vertus énergisantes et relaxantes, et pour ses effets positifs sur lasanté, particulièrement dans le cas duthé vert.
Lesinogrammepour thé est茶, qui a de nombreuses prononciations suivant les langues et dialectes. La prononciation enmandarin standardmoderne estchá, prononciation similaire dans d'autres langues du nord et du sud-ouest de la Chine, comme lecantonais. En revanche, dans les langues du groupeminméridional, ouminnan, parlées dans leFujian, le mot se prononcete. Dans presque toutes les langues du monde, le mot désignant le thé dérive de l'une ou l'autre de ces prononciations.
La prononciationchás’étend entre autres aujaponais(茶,ちゃ,cha), aubengali(châ), authaï(cha), autibétain(ja), ainsi qu’auportugais(chá). Ces langues sont parlées dans des régions en contact avec le Japon et le Tibet, ou avec les marchands portugais qui accostaient dans les ports de la région de Canton. De cette prononciation dérive le termechai, très courant en Eurasie :persan(چایtchây),russe(чай,tchaï),tchèqueet leslovaque(tchaï),arabe(شاي/ʃaj/, chaï),ourdou(چایtchaï),hindi(चायchaï),turc(çay),albanais(/tʃaj/,çaj), etc. Ce terme s'est diffusé à travers l'Asie centrale, en commençant peut-être par lepersanqui servait delangue véhiculaireà l'époque médiévale le long de laroute de la soie.
Parmi les langues dans lesquelles le mot dérive detese trouvent celles dont les marchands se fournissaient à compter du début duXVIIsiècle en thé dans les ports du sud du Fujian, autour d'Amoy (Xiamen), en premier les Hollandais, puis ceux qui sont venus après eux et les autres pays qui ont connu cette boisson par eux :néerlandais(thee),françaisthé,anglaistea,allemandTee,malaisthe, etc. Lepolonaisherbataet lelituanienarbatadérivent du néerlandaisherba thee. Certaines langues combinent deux termes provenant de ces deux origines :coréen(ta,cha),vietnamien(trà,chè).
De nombreuses plantes, fleurs et fruits sont utilisés eninfusionset sont parfois improprement appelés« thé », tel lerooibos, parfois appelé « thé rouge ». EnFrance, afin de ne pas tromper le consommateur, l'utilisation de l'appellation « thé » pour tout produit ne contenant pas de feuilles dethéierest cependant interdite par la législation.
Enfin, latisaneest une infusion à valeur médicinale ou gustative, sans thé.
L'origine du thé fait l'objet de plusieurs légendes. La première raconte que le thé apparut en l'an 2737 avant notre ère, quand des feuilles se détachèrent d'un arbre pour tomber dans l'eau chaude de l'empereurShennong. Une autre légende originaire d'Indeattribue l'invention du thé àBodhidharma, fondateur enChinede l'écoleChan: ce moine bouddhiste se serait endormi après avoir médité pendant neuf ans devant un mur. À son réveil, il se serait senti si coupable qu'il se serait coupé les paupières pour éviter de se rendormir et les aurait jetées au sol, donnant naissance au théier.
Des chercheurs ont identifié des restes de thé dans un bol provenant d'une tombe de la ville deZoucheng, datée d'environ 400av. J.-C.. On retrouve des traces de thé dans la tombe d'un empereur Han à l'ouest du Tibet vers 200av. J.-C.. Des récipients à thé datant de la fin de l'Antiquité ont été découverts, et un texte deWang Bao, écrit en 59av. J.-C., mentionne des serviteurs allant chercher des caisses de thé. À l'origine, on s'en sert pour parfumer l'eau que l'on fait bouillir avant de la boire. Il est d'emblée apprécié pour ses vertus thérapeutiques, comme soulageant les fatigues, fortifiant la volonté et ranimant la vue. Il devient une boisson quotidienne en Chine sous la dynastie desHan de l'Est(25 - 220) et à l'époque desTrois Royaumes(220-280).
Le thé devient une boisson à la mode sous ladynastie Tang(618-907). C'est aussi l'époque à laquelle il arrive au Japon, en 729, et en Corée du Sud dans lapériode de Silla unifié(668-935). Ses feuilles sont importées par un ambassadeur à la cour Tang. À l'époque de Nara, le Japon entame une politique d'imitation délibérée et systématique de la culture chinoise, incluant le thé. Des prêtres bouddhistes diffusent les textes sacrés au Japon, et des moines japonais ramènent du thé sur l'archipel. Lemoine Saicho, compagnon de voyage deKukai, rapporte des plants de thé et en plante àSakamoto. Le tout premier ouvrage au monde traitant du thé, écrit parLu Yuentre les années 760 et 780 de notre ère, estLe Classique du Thé. Dans cet ouvrage, l'auteur traite de la plante elle-même, mais aussi des outils à employer pour la récolte, de la qualité des feuilles, des accessoires nécessaires à sa préparation, de l’histoire des plantations et de quelques buveurs de thé célèbres. À l’époque de la dynastie Tang, le thé se consomme sous forme de brique. Quand il est amolli par la chaleur, on letorrefiejusqu’à ce qu’il devienne tendre, puis il est pulvérisé. Lorsque l’eau commence à frémir, on y ajoute du sel : quand elle bout, on y verse le thé.
Sous la dynastie desSong du Nord(960-1279), on prépare le thé battu. Les feuilles sont broyées sous unemeuleafin d'obtenir une poudre très fine, que l'on fouette ensuite dans l'eau chaude pour obtenir une mousse substantielle. Ce thé est aussi servi dans un grand bol commun à plusieurs convives. En 1012,Tsai Hsiangcompose leCh’a lu(茶录,chá lù), l’art du thé impérial. Le thé est introduit auJaponau début duXIIsiècle par le prêtrebouddhistezen(nom japonais duChan)Eisai, et ce mode de préparation y est encore pratiqué lors de lacérémonie du thé(chanoyu).
Sous lesMinget lesQing(1368 - 1911), les feuilles de thé sont infusées dans l'eau chaude. Le thé est introduit au début duXVIIsiècle en Europe par les commerçantsportugaisethollandais. La Russie s'adonne au thé dès leXVIIsiècle. On ne peut jusqu'à la fin du siècle suivant s'en procurer qu'àMoscouou àNijni Novgorod. Vers le milieu duXIXsiècle, le thé se répand dans tout l'empire.
À la fin des années 1780, l'Angleterre importe de plus en plus de thé de Canton. Elle asseoit sa domination du marché du thé chinois en développant la culture du pavot au Bengale. Le pavot indien est transformé en opium, qui est envoyé en Chine en échange de thé. L'opium devient illégal en Chine à la suite d'un édit impérial en 1779, mais passe par de grands canaux de contrebande ouvertement maintenus et financés par le gouvernement britannique, ce qui mènera auxguerres de l'opium. Les Anglais souhaitent alors se lancer dans la production du thé pour s’affranchir totalement de la Chine. Le botaniste écossaisRobert Fortune(1812-1880), mandaté par laCompagnie britannique des Indes orientales, s’infiltre en 1848 dans la Chine alors interdite. Parlant parfaitement le mandarin et grimé en Chinois, il découvrit les différents procédés de la culture ducamélia sinensiset envoie 20 000 pieds de théiers et des grandes quantités de graines en Inde britannique, accompagnés d’ouvriers chinois spécialisés dans son élaboration. L’Angleterre développe ensuite des plantations dans ses colonies, notamment en Inde et à Ceylan, la Hollande fait de même en Indonésie.
En 1880, la production de thé de l'Inde du Nord s'élève à 21 500 tonnes, dont 17 000 tonnes de l'Assam et 3 200 tonnes du Bengale occidental. Le marché reste presque exclusivement britannique, l'Australie préférant acheter en Chine, comme les États-Unis. Enfin, le thé de Ceylan, où les premiers plants ont été installés dans les années 1870, commence à très bien se vendre sur plusieurs marchés et est exploité par l'entrepriseLipton. Au même siècle, le thé fait son apparition en Afrique, où des colons plantent des théiers d'abord auMalawipuis dans d'autres pays, dont leKenya.
En 1914, l'Inde est de très loin le premier fournisseur de thé de l'Europe, mais la consommation y est encore faible. Avant la Seconde Guerre mondiale, le thé arrive dans les petites villes par le biais des marchés, des gares et des écoles. Enfin, le thé commence à être consommé en campagne seulement à la fin du vingtième siècle.
La production africaine de thé augmente de 10 % entre 2014 et 2016, alors que la consommation sur le continent se développe en parallèle de la production.
Le thé est aujourd'hui la boisson la plus bue au monde juste après l'eau.
En 2015, plus de deux milliards de personnes réparties dans 125 pays différents boivent du thé.
La demande a fortement progressé au début duXXIsiècle, avec une augmentation de plus de 4 % par an en moyenne. Cette augmentation vient principalement des pays producteurs, tels que la Chine et l'Inde, est aussi portée par des pays où le marché explose, tels que leRwanda(+26 %), leMalawi(+19,8 %) et l'Ouganda(+16,5 %). L'augmentation de la demande vient de l'urbanisation et de l'élévation du niveau de vie dans les pays émergents d'Asie de l'Est, Afrique, Amérique Latine et Caraïbes, tandis que l'Europe voit sa demande décliner en volume.
La nature de la demande change elle aussi : en Allemagne, en France et en Belgique, les thés noirs mélangés à d'autres ingrédients, ouspecialty teas, sont en pleine croissance par rapport aux thés noirs et verts simples. Le thé noir nature, en particulier, voit sa part de marché diminuer au profit du thé vert, des infusions et des thés mélangés depuis le début du siècle.
L'essentiel du thé est produit par de grandes exploitations enInde, enChine, auSri Lanka, auKenyaet enTurquie, à destination des grandes entreprises dusecteur agroalimentaire. À l'opposé de cette production industrielle, de nombreux « jardins », plantations parfois minuscules, cultivent des thés très recherchés des amateurs.
Lethéierest l'espèceCamellia sinensisdugenreCamelliaet de lafamilledesThéacées. Elle se décline en troisvariétés botaniques:Camellia sinensisvar.assamica,Camellia sinensisvar.sinensis(Yunnan) etCamellia sinensisvar.cambodiensis, lui même hybride naturel fixé des deux premiers. Suivant les classifications, on recense entre 300 et 600 types d'hybridesentre les deux premières variétés utilisés dans l'agriculture. Les feuilles de var.sinensisont une taille de 4–9(–14,4) cm de long et 1,6–(–5) cm de large. Celles de var.assamicaont 8–14(–29) cm de long par 3,5–7,5(–10) cm de large.
Arbustetropicaloriginaire d'Extrême-Orient, il alterne des phases dedormanceet decroissance végétative. Cultivé, il est maintenu dans ce dernier état afin de stimuler la croissance des bourgeons et des jeunes feuilles, qui sont la partie de la plante consommée.
L'expression « théiers sauvages » désigne des théiers du Yunnan qui auraient été plantés par des minorités ethniques de la région il y a des centaines d'années et laissés depuis à l'abandon. Poussant au milieu d'arbres d'autres espèces, leur récolte nécessite une grande dextérité, puisque les nouveaux bourgeons ne sont pas à hauteur d'humain mais nécessitent de grimper dans les arbres. Ils sont commercialisés comme produits de luxe sous forme de galettes de thé vert compressé.
Dans les régions où la cueillette du thé est exclusivement féminine, l'entretien des plantations, qui comprend le travail des sols et la taille des théiers, est dévolu aux hommes.
La première phase d'entretien des plantations de thé consiste à la reproduction des théiers. Celle-ci peut se faire par prélèvement de graines ou parbouture. La bouture a l'avantage de mieux conserver les sols, car la régularité des plantes les expose moins, tandis que les graines permettent une plus grande diversité génétique rendant les plantations globalement plus résistantes aux nuisibles.
Les graines sont prélevées au sol dès leur chute naturelle, puis plongées dans l'eau pour éliminer celles qui flottent, impropres au semis. Les graines sont ensuite mises à germer dans un lit de germination. Les graines sont ensuite mises à germer dans une pépinière ombragée, puis endurcies, c'est-à-dire régulièrement replantées à mesure de la croissance de la plante dans des espaces de plus en plus lumineux, jusqu'aux conditions locale de plein champ.
Pour la bouture, une tige contenant un œil et une feuille de quelques centimètres est prélevée sur le théier mère avant d'être repiquée en pépinière. Les plants développent progressivement des racines avant de subir de la même façon que les semis une phase d'endurcissement puis d'être repiqués en champ.
Plusieurs types de taille existent, ayant chacun une fonction spécifique. Les tailles de formation servent à donner une forme spécifique au théier : une charpente basse et large composée d'un tronc central et de nombreuses ramifications, permettant de multiplier les bourgeons végétatifs et donc les points de récolte. Les tailles de production maintiennent les théiers à une hauteur de 0,8 à 1mafin de maximiser la productivité des cueilleurs et cueilleuses, qui n'ont ainsi pas besoin de se pencher ou de monter sur une échelle pour récolter ; dans le même style, leskiff, rare car éprouvant pour la plante, vise à rétablir la régularité de la table de cueillette endommagée par la grêle, le gel ou une croissance non maîtrisée de la plante. Les tailles de régénération, enfin, servent à redonner de la vigueur à la plante : lerim-lung, pratiqué au Kenya, consiste ainsi en la taille des branches du centre de théier en laissant celles du pourtour afin de laisser la plante respirer.
L'entretien de la plantation consiste en l'entretien des sols par ledrainageet la lutte contre l'érosion, l'irrigation, lafertilisation, la lutte contre les nuisibles (maladies, insectes), la plantation des arbres et plantes auxiliaires pour l'ombrage ou permettant directement ou indirectement la lutte contre les parasites et les adventices.
Les grands arbres servent à protéger les théiers des pluies, du soleil et du vent, tandis que des herbes servent à préserver le sol : dans les deux cas, on les choisit de la famille deslégumineusesafin qu'elles fixent l'azote dans le sol et ne le fatiguent pas.
Comme toutemonoculturepermanente, les plantations de thé sont très affectées par les parasites :chenilles,larves,vers, insectes volants,pucerons,cochenilles,criquets,moustiques,termites,fourmisetacariens. Pour lutter contre eux, desinsecticidessont épandus, que ce soit par pulvérisation, soit à l'aide d'un réservoir porté par un travailleur sur le dos, soit par voie aérienne, ou par poudrage. En revanche, d'autres insectes, comme lesaraignées rouges(es)duSri Lankaet lesmouches vertesdeDarjeeling, modifient la chimie duchloroplaste, produisant ainsi desarômesrecherchés. L'emploi d'insectes auxiliaires prédateurs des ravageurs des théiers estde plus en plus répandu.
Le théier peut être touché par de nombreuses maladies, aux conséquences variables : siBotrytis cinereane touche que les fleurs et a donc peu d'impact, les maladies des feuilles comme lacloqueou celles des racines, difficilement détectables, ont des conséquences désastreuses sur les récoltes. Pour se prémunir des maladies des racines, il est nécessaire de bien défricher la terre pour en enlever les anciennes racines ; en revanche, une fois la maladie installée, elle est difficilement détectable et détruit sans préavis les théiers, et il n'est plus possible que de les brûler et de laisser la terre en friche pour contenir la propagation. La lutte biologique via l'épandage préventif de mycorhize est expérimenté avec un succès variable selon les conditions locales.
Les théiers ont besoin d'un sol nicalcaireniargileux, maisalluvionnaire,sédimentaireouvolcanique. Le sol doit être acide, profondément meuble, perméable, riche enmullnutriments (azote,acide phosphoriqueet potasse. Pour qu'elle reste meuble, la terre est labourée deux fois avant de planter des légumineuses qui fixeront l'azote dans le sol avant l'installation de théiers.
Le théier a besoin d'une température comprise en 10 et30°C(la plante meurt en dessous de−50°C), de pluies fréquentes de 1 500 à 3 000mm/an, d'un taux d'hygrométriecompris entre 70 % et 90 % et idéalement de cinq heures d'ensoleillement par jour. Les meilleurs feuilles sont obtenues dans les climats contrastés aux journées chaudes et aux nuits fraîches.
Le principal pays producteur est laChine, suivie par l'Inde, leKenya, leSri Lanka, leViêt Namet laTurquie, ces six pays produisant plus de 200 000 tonnes par an.
La production de thé se fait essentiellement en Asie (83,4 %), l'Afrique représentant 12,3 % de la production de thé mondiale, tandis que l'Amérique (2,2 %), l'Europe (1,9 %) et l'Océanie (0,2 %) n'en produisent que marginalement.
De 2006 à 2016, la production mondiale de thé augmente de 4,4 % par an en moyenne, arrivant à5,73 millionsde tonnes en 2016. Cette augmentation s'explique en partie par le fait que la production chinoise a plus que doublé entre 2007 et 2016, en particulier parce que sa demande domestique explose en parallèle.
La croissance de la production devrait s'accélérer de 2014 à 2024, davantage pour le thé vert (+7,7 % par an) que pour le thé noir (+2,9 %).
Le théier est originaire des piémonts orientaux de l'Himalaya(Assam,Yunnan, nord de laBirmanieet de laThaïlande) et sa date de domestication reste indéterminée : elle se situerait vers la première moitié duIImillénaireav. J.-C.dans le sud-ouest de la Chine, mais en l'état actuel des choses, les études génétiques ne permettent pas d'être plus précis.
Le thé se cultive en Chine auSichuan,HunanetHubeipuis s'étend, durant lapériode de division, à toute la partie Sud de la Chine, le long duYangziet en suivant l’expansion dubouddhisme, avant de s'étendre à tout le pays sous ladynastie Tang. Les régions deFuliangdans leJiangxi, et le Mont Guzhu près duLac Taidans leJiangnans'enrichissent grâce à la production de thé à destination de l'empereuret sa cour. Le pouvoir impérial s'octroie alors le monopole du commerce du thé. Il était alors fumé, plié et compacté sous forme de briquettes puis destiné à être moulu avant d'être consommé. C'est sous ladynastie Songque se développe la production de thé sous forme de feuilles entières ainsi que les plantations contrôlées par l’État et qu'est inventée la technique du roulage des feuilles. Lesthés parfuméssont créés sous ladynastie Yuan(camphre,musc). Sous ladynastie Ming, letributdu thé que les provinces versent à l'empire n'est plus exigé sous forme de briquette, permettant l'essor de la production de thé sous forme de feuilles. C'est aussi à cette période qu'est inventée la technique de séchage dans des cuves qui sera en usage jusqu'auXXsiècle, ainsi que lethé blancet lethé jaune. Leoolong, lethé noir, lesthés post-fermentés, et de nouveaux parfums de thé (jasmin, orange, lotus, orchidée, mandarine) sont inventés sous ladynastie Qing. La production de thé en Chine connait ensuite une grande phase de déclin, provoquée par la domination occidentale du pays, l'établissement de plantations de thés dans les colonies anglaises à partir de théiers volés en Chine. Malgré la volonté de larépublique populaire de Chinede rétablir la production du thé dès 1940, ce n'est qu'après legrand Bond en avantet larévolution culturelleque celle-ci redécolle, au point de repasser première, devant l'Inde, en 2006.
AuViêt Nam, la production de thé est très ancienne, même si elle ne se destine pas à la production de boissons mais plutôt à être consommée comme feuille à mâcher, herbe médicinale ou légume. Durant sacolonisation du pays, laFrancetente d'y développer les plantations de thé en vue d'en exporter la production, mais celle-ci est essentiellement absorbée par la consommation intérieure. Si laguerre du Viet Namdétruit 30 % des plantations, cela n'empêche pas le Vietnam d'augmenter lentement sa production au cours duXXsiècle et plus rapidement auXXIsiècle. Le Vietnam produit deux spécialités : lesfleurs de thé(en), et lethé au lotus.
EnCorée, la production du thé remonte au règne de la reineSeondeok, la plante étant rapportée de Chine par des moines bouddhistes. D'autres situent l'arrivée de la plante au voyage de Kim Dae Ryeum, l'ambassadeur du roiHeungdeok(en)à la cour des Tang. La consommation locale, et donc sa production, baisse continuement duXVauXIXsiècle, et est pratiquement arrêtée durant lacolonisation japonaise. La production de thé reprend après 1945, avec deux accélérations au début des années 1990 et en 2007. Celle-ci est destinée essentiellement à la consommation locale et produit des thés de haute qualité, principalement verts (Jeoncha(en),Woojeon(en),Sejak(en)) à l'exception du Jukro, noir et provient des plantations de la province duGyeongsang du Sud, des districts duJirisanet deBoseonget de l'île deJeju.
Le thé est rapporté auJaponde Chine en 806 par le moine bouddhisteSaichō, mais la culture s'y développe surtout sous la décision de l'empereur Saga, en 815, de construire des plantations de thé. Sous l'influence deLe Classique du thé, le Japon invente lematcha. À la fin duXIIsiècle, le moineEisairapporte de nouvelles graines de théier de Chine et développe la culture du thé àHiradoetKyūshū. Pendant l'époque de Muromachi, la production se développe en raison de l'augmentation de la demande domestique. Lors de l'époque d'Edoest inventé lesencha. Après avoir connu un apogée dans les années 1980, les surfaces cultivées au Japon ne cessent de diminuer depuis.
La culture du thé commence àTaïwanen 1810 avec l'arrivée de graines en provenance duFujian. Les premières exportations ont lieu en 1865, mais le succès n'est pas au rendez-vous. Taïwan invente alors le théPouchonget réussit finalement à se trouver une place sur le marché mondial, exportant en 1893 plus de 100 fois plus de thé qu'en 1865. Sous la colonisation japonaise, se développe sur l'île le thé noir destiné à l'export vers les pays anglo-saxons. Depuis au moins les années 1960, la production et les surfaces cultivées ne cessent de diminuer.
La production du thé enIndevient de lacolonisation britannique. L'Angleterre, voulant drastiquement réduire le déficit de sabalance commercialeenvers la Chine, cherche auXIXsiècle à produire du thé dans ses colonies. En 1823,Robert Bruce(en), un gentleman écossais, apprend deManiram Dewan(en)que lesJingpod'Assamproduisent du thé. Ceux-ci lui font don de plantes et de graines, qui seront à l'origine des plantations d'Assam. Parallèlement,Robert Fortunerécupère en mission d'espionnage des plants de théiers en Chine qui permettent de fonder lesNilgirien 1840 et le jardin deDarjeelingen 1859. C'est en Assam, en 1930, que le procédéCTCest inventé. L'Inde est auXXsièclele premier producteur de thé au monde, avant d'être dépassée par la Chine auXXIsiècle. Plus d'un million de personnes travaillent dans la production de thé.
Le district deSylhet, auBangladesh, fait partie des Indes britanniques et plus particulièrement de l'Assam jusqu'en 1947 et partage donc son histoire. Lors de la séparation, en 1971, entre lePakistan Occidental(actuelPakistan) et lePakistan Oriental(actuel Bangladesh), la production de thé est durement touchée : laguerre de libérationse déroule dans les régions théières, les jardins appartenant à des Pakistanais ferment et beaucoup de moyens de transports sont détruits. Par la suite, grâce notamment à des investissements venus d'Inde, deGrande-Bretagneet de l'Union européenne, les plantations bengalis se modernisent, augmentant à la fois la qualité et la quantité du thé produit.
Colonie britannique, leSri Lankaa reçu ses premiers théiers aujardin botanique de Peradeniyaen 1841, en provenance duBengalemais la production ne décolle qu'entre 1869 la fin duXIXsiècle, quand les cultures decafédu pays succombent à un parasite. Au milieu duXXsiècle, le pays est le second producteur mondial. C'est au Sri Lanka queJames Taylor(en)invente la première machine à rouler les feuilles. Le pays connait auXXsiècle deux bouleversements, qui font suite à son indépendance : la nationalisation des plantations en 1975, et la privatisation à la fin duXXsiècle, qui fragilise le thé srilankais, déjà mis à rude concurrence par la baisse de qualité de sa production. Le thé srilankais est exclusivement noir, et produit à 90 % en méthode orthodoxe.
Le thé arrive enMalaisieen 1929, auxCameron Highlands, sous l'impulsion d'un colon britannique et d'un planteur de thé du Sri Lanka.
EnIndonésie, sous la domination de lacompagnie néerlandaise des Indes orientalesa lieu en 1728 une tentative d'acclimatation de théiers venus de Chine et du Japon sur l'île deJava, sans succès. 150 ans plus tard, la même expérience est réalisée à partir de graines de théiers d'Assam, qui permet à l'Indonésie de devenir à la fin duXIXsiècle un producteur majeur du thé, avec des plantations à Java,Sumatra(dès 1911) etSulawesi(fin duXXsiècle). Malgré un fort recul lors de la Seconde Guerre mondiale où les plantations de subsistance remplacent les théiers, l'Indonésie demeure un acteur de premier plan du thé auXXetXXIsiècles.
Les premières plantations de thé au Népal voient le jour en 1920, dans ledistrict d'Ilam, sous l'initiative du gouvernement népalais. Le gouvernement amplifie sa politique de production du thé en 1980, avant de privatiser le secteur à la fin duXXsiècle, ce qui s'accompagne d'une forte augmentation de la production. Le thé produit en plaine est majoritairementCTC, celui en altitude orthodoxe, et destiné à l'exportation.
EnIran, plusieurs tentatives ont lieu à la fin duXIXsiècle d'acclimater du thé afin de satisfaire à la demande locale. En 1882, Haj Mohammad Hossein Esfahani ramène des graines d'Inde, mais la tentative échoue. Plus tard, Mohammad Mirza tente la même expérience près deLahijanet rencontre le succès : les plantations se développent auGuilanet auMazandran. En 1996, la production est majoritairement orthodoxe, manuelle, et issue de petites plantations. Si la production explose en 1991, elle suit une lente descente auXXIsiècle.
La première plantation de thé en Russie est située aujardin botanique Nikitskien 1814. La première plantation de production est établie en 1885.
En 1901, un paysan ukrainien, Judas Antonovich Koshman, parvient à créer unhybride de thérésistant au froid. Sotchi devient rapidement une place forte de la culture du thé, la plus septentrionale au monde. Le pays commence à produire du thé en Géorgie, enAbkhazieet enAdjarie. Ces tentatives sont affectées par laPremière Guerre mondialemais reprennent dans les années 1920. Le thé deDagomys, aussi connu sous le nom dethé Krasnodar, commence à être produit à grande échelle en 1936 et en 1980, il s'agit d'une des sources de thé les plus importantes de l'Union soviétique. Ces thés produisent deux à trois récoltes par an.
La production de thé commence enTurquieen 1924 à partir de graines venues d'URSS, d'abord àRize, puis àTrabzon,GiresunetOrduet encore plus tardArtvinet Toplam. La production est quasi exclusivement consommée sur place.
LeKenyaest le plus important pays africain producteur de thé. Celui-ci y est introduit en 1903, commence à être commercialisé dans les années 1920 et se développe réellement après laSeconde Guerre mondiale. Les plantations appartiennent alors exclusivement aux colons britanniques. Après l'indépendance, le gouvernement lance le Kenya Tea Development Authority qui sert à soutenir les petits propriétaires : ceux-ci sont au nombre de 37 205 en 1975 et sont regroupés avec les grands exploitants au sein du Kenya Tea Growers Association. La production du Kenya, qui se concentre des deux côtés de lavallée du Grand Riftentre leMont Kenyaet leLac Victoria, est essentiellementCTCet destinée à l'export.
LeMalawiest le premier pays d'Afrique à exporter le thé. Il y est introduit en 1878 par Jonathan Duncan, jardinier à la mission de l'Église d'Écosse, à partir de graines dujardin botanique d'Édimbourget desjardins botaniques royaux de Kew. Si les essais réalisés près deBlantyresont des échecs, ceux réalisés plus tard àMulanje,ThyoloetNkhotakotaprennent. Le pays produit essentiellement du CTC destiné à l'export.
Au début duxxsiècle, des plants sont envoyés de ces mêmes jardins vers l'Ouganda, plus précisément aujardin botanique d'Entebbe(en); leur bonne acclimatation fait qu'en 1909, 200kgde graines de théiers d'Assam sont importées pour les plantations gouvernementales deKampala, qui aboutissent à une commercialisation en 1931. Sa production rivalise avec celle du Kenya jusqu'au début des années 1970, où lecoup d'Etatd'Idi Amin Dadaainsi que l'instabilité politique et la guerre civile qui suivent provoquent une chute importante de la production et des exportations. Celles-ci se relèvent progressivement sous l'action deYoweri Museveni. La régularité des pluies fait que les théiers deMengo(en),Toro,Mityana,Masaka,Ankolé,Kigezi(en)etBunyorone rentrent pas en phase de dormance, assurant une production toute l'année destinée majoritairement à l'export.
Enrépublique démocratique du Congo, le thé est essentiellement produit dans les montagnesKivu, dans des conditions similaires à celles de l'Ouganda.
Sous l'influence du Malawi, leMozambiquese met à la culture du thé dans les années 1920, dans ledistrict de Milange, puis àGurué, Socone et Tacuane, aux climats plus favorables. Si la production est encore peu importante jusqu'au début des années 1990 (1 500ten 1995), elle ne cesse de grandir au cours duxxisiècle pour arriver à 32 000ten 2017.
LeZimbabwesuit l'exemple du Mozambique et commence ses cultures commerciales en 1925, àChipingeet autour du montInyangani, avec des théiers de typeAssamica.
Les premiers théiers duCameroundatent de 1914 et sont plantés par les colonsallemandsau pied dumont Cameroun. Ces cultures ne se développent réellement, en parallèle de celles deNduet deBafou, qu'à partir des années 1950.
Si ces mêmes colons introduisent le thé dès le début duxxsiècle enTanzanie, c'est en 1930 que des plantations à grande échelle voient le jour, au pied desmonts Usambara, àMufindi(en),Rungwa(de)et Bukora. La production, très majoritairement tournée vers l'export, est dominée par les grands propriétaires ; les autres producteurs, qui représentent un tiers des récoltes, sont aidés par laTanzania Tea Authority(de)qui leur assure l'achat de leurs recoltes.
Le théier est introduit enÉthiopieen 1928 par un colon britannique qui fournit des graines à divers fermiers deGore; l'un d'entre eux, leLibanaisen exil Keynazmch Mejid Abboud, fonde en 1957 la première plantation commerciale du pays, Gumaro ; la seconde plantation du pays, Wush, est fondée quant à elle en 1973.
LeRwandacommence à exporter du thé dans les années 1950. Celui-ci est essentiellement produit au sud-est duLac Kivuet destiné à l'export. La guerre civile et legénocide des Tutsiprovoquent un effondrement de la production sur la période 1993-1996.
AuBurundi, les surfaces cultivées augmentent doucement des années 1960 au milieu des années 2010, et progressent fortement depuis ; la productivité quant à elle connait une explosition au tournant duxxisiècle. Le pays libéralise son secteur du thé en 2007 sur les conseils duFonds monétaire internationalet le secteur privé gère dans la fin des années 2010 la moitié de l'industrie de transformation du thé. D'abord entièrement tourné vers l'exportation de thé noir en particulier vers le marché européen, l'office du thé du Burundi(en)inaugure en 2018 une usine de thé vert, plutôt tournée vers le marché asiatique.
Fait rare en Afrique, l'Afrique du Sudconsomme la quasi-totalité de sa production de thé CTC. Si des théiers vivent dans le pays dès 1850 aujardin botanique de Durban(en), elle prend un tour commercial en 1877 avec l'arrivée de graines d'Assam. Les conditions climatiques difficiles, en particulier le vent et lessécheresses, pénalisent les rendements des plantations duKwaZulu-Natalet duTranskei.
À l'île Maurice, le thé est introduit dès 1760 parPierre Poivre. Les colons français, qui occupent alors l'île, ne cherchent pas spécialement à développer la culture du thé et ce théier devient un spécimen de musée. C'est sous domination britannique, plus précisément sous la gouvernance deRobert Farquharauxixsiècle, que les plantations commerciales se développent. Des années 1920 à lacrise de 1929, les plantations sucrières remplacent celles de thé. La culture du thé se développe à nouveau, l'exportation reprenant en 1948 et un programme d'aide aux petits producteurs étant créé en 1955 : les récoltes sont alors mécanisées et ont lieu pendant la saison des pluies. Mais, au milieu des années 1990, l'industrie du sucre reprend le dessus et la production du thé redevient marginale.
L'Argentinecommence à se consacrer à la production de thé vers la fin des années 1940, dans laprovince nord de Misiones. Cette province produit à la fin duxxsiècle 95 % de la production nationale, le reste venant de laprovince de Corrientes. Des conditions climatiques difficiles font que la récolte est de faible qualité et destinée essentiellement à l'export pour desblendsd'entrée de gamme.
AuBrésil, le thé arrive en 1818 lorsqueJean VIfonde lejardin botanique de Rio de Janeirooù sont alors plantées des graines de théiers rapportées de Chine. Grâce au travail d'experts chinois et d'esclaves, les cultures se développent dans leMinas Geraiset àSão Paulo. Le secteur ne parvient pas à s'adapter à lafin de l'esclavageen 1888 et ne reprend que dans les années 1920 avec l'arrivée de migrants japonais àRegistro. Torazo Okamoto, l'un d'entre eux, rapporte en 1935 des équipements d'usine du Japon et des graines de théierassamicavolées dans des plantations d'Inde et du Sri Lanka. Si la production atteint 10 000 tonnes par an en 1994, elle redescend sous les 500 tonnes en 2016.
L'Équateurproduit du thé depuis 1968, à 80 % destiné à l'export, en particulier vers les États-Unis.
L'île deSão Miguel, auxAçores, offre un climat idéal pour la culture du thé. En 1878, deux Chinois (Lau-a-Pan et Lau-a-Teng) créèrent deux jardins de thé. La production se poursuit de nos jours, deux producteurs commercialisant une gamme de thés verts et fermentés (Chá GorreanaetChá Porto Formoso(pt)) sur le marché portugais.Catherine de Bragance(1638-1705), princesse portugaise qui aimait boire du thé, l'aurait fait connaitre enGrande-Bretagneaprès son mariage avecCharles II. C'est son profil qui décore les boites à thé de la Companhia Portugueza do Chá, magasinlisboètepittoresque connu pour sonEarl Greyauxbergamotesportugaises.
EnSuissese trouve une plantation de 1 000 théiers dans leTessin, au-dessus d'Ascona, terrain acide favorable aux camélias, qui produit du thé vert chaque printemps dans un esprit japonisant.
Des graines d'Assamsont apportées deMalaisiedans les années 1900 vers lesjardins botaniques de Brisbane(en), enAustralie. En parallèle, des théiers sont instroduits àInnisfail, mais ceux-ci sont ravagés en 1918 par uncyclone tropical. En 1930, les plants de Brisbane sont acclimatés enPapouasie-Nouvelle-Guinée, dans la province deMorobe. Le thé produit en Papouasie est CTC et destiné à l'exportation, tandis que la production très marginale de l'Australie est consommée sur le marché intérieur.
Les pays importateurs peuvent parfois avoir un contrôle très fort sur la production du thé. C'est le cas du Japon, qui a investi en Chine, en Indonésie et au Vietnam pour produire des théssenchaà la manière japonaise et vendus sans toujours mentionner clairement leur pays d'origine.
Le théier étant uneplante vivace, la cueillette peut s'effectuer en principe toute l'année. Sa croissance varie fortement en fonction de la température et de l'humidité ; en conséquence, les cycles de récolte varient fortement en fonction de la région de culture et de la saison. Les récoltes ont ainsi lieu de janvier à décembre enIndonésie, enInde du Sudet auSri Lanka, quand elles ne sont pratiquées que d'avril à novembre enInde du Nord, àTaïwanou dans certaines provinces deChine. ÀDarjeeling, les théiers sont récoltés42 foispar an.
Les cueillettes ont lieu par cycle de quatre à 15 jours, généralement long au printemps où la croissance est lente, et court en période demoussonoù celle-ci s'accélère.
Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substance (caféine,tanin,alcaloïdes,etc.) et celles qui donnent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée. À l'extrémité des branches se trouve un bourgeon recouvert d'un duvet blanchâtre, lepekoe(zh), qui signifie en chinoisduvet blancet qui est la jeune pousse enroulée sur elle-même. Ce bourgeon est particulièrement recherché. Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera savoureuse. On effectue donc plusieurs sortes de cueillette suivant la qualité recherchée de la boisson. C'est ce qui définit legradedu thé noir. Dans la cueillette dite « impériale », on cueille uniquement lepekoeplus une feuille, dans la cueillette « fine », lepekoeplus deux feuilles et dans la cueillette normale, lepekoeet trois feuilles ou plus.
En plus de la position sur la branche, l'époque de récolte influence la qualité du thé : les premiers bourgeons de l'année, les plus riches enhuiles essentiellesen raison de la période végétative de la plante en hiver, sont les plus recherchés. Ainsi, lesthés blancsduFujianne sont produits qu'à partir de la première récolte du printemps. Ces thés sont appelés « thés verts primeurs » enChine(provinces deFujian,Anhui,Zhejiang),en Inde (DarjeelingetAssam) et « Ichibanda » auJapon.
La cueillette s'effectue à la main en Chine, à Taiwan, en Inde et exceptionnellement au Japon pour lesGyokuro, en calant la jeune pousse entre l'index et le majeur, la brisant avec le pouce et la jetant par-dessus l'épaule dans le sac. Par cette méthode, il est possible de récolter jusqu'à 60kgde feuilles en une journée de 8hde travail. L'utilisation d'outils tels que ciseaux, faucilles ou taille-haies se fait au détriment de la qualité gustative et requiert un terrain plat. La mécanisation est pratiquée dans les régions où la main d’œuvre est chère ; au mieux, elle peut permettre de maintenir une bonne qualité de récolte, au pire, elle dégrade la qualité du produit et endommage le feuillage de la plante.
L'activité de cueillette est parfois fortement genrée : elle est ainsi exclusivement féminine au Sri Lanka, dans les régions de Darjeeling, en Assam et dans lesNilgirisen Inde, mixte quand elle est mécanique et féminine quand elle est manuelle au Japon, et mixte dans la région deKangra, en Chine, à Taiwan ou auKenya. Dans les régions où la cueillette est exclusivement féminine, on invoque comme justification la délicatesse, la dextérité et la patience dont les femmes feraient naturellement plus preuve.
Les familles de thés sont différenciées par leur couleur : noirs, verts, Oolong, jaunes, blancs et post-fermentés. Ils ne proviennent pas de différentes espèces de théier, comme on l'a longtemps cru en Occident, mais sont obtenus en traitant différemment les feuilles récoltées.
Les thés les plus simples ne comportent qu'une seule étape, la dessiccation. Les thés les plus élaborés peuvent compter jusqu'à 14 étapes distinctes incluant un vieillissement sur plusieurs années.
Ces différents processus de fabrication ont été codifiés à partir des années 1880 et leur mécanisation s'est généralisée à la suite de la Seconde Guerre mondiale. Pour les thés de qualité inférieure, leprocédé CTC, mis au point dans les années 1930, permet même un traitement mécanisé des feuilles après leur flétrissage.
En plus des opérations décrites ci-dessous, les feuilles de thé sont parfois façonnées à la main en boules, en fleurs, en dragons,etc.
Un thé noir est un thé qui a subi uneoxydationcomplète. La plupart des thés consommés en Occident sont des thés noirs, en référence à la couleur des feuilles. Les Chinois les nommentthés rougesen référence à la couleur de l'infusion. En Chine, l'appellationthé noirdésigne les thés post-fermentés, d'où un risque de confusion pour le consommateur.
Les thés noirs communément commercialisés en Occident sont issus d'un processus de fabrication mis au point par les Britanniques, en Inde, au milieu duXIXsiècle. Les Britanniques se sont inspirés des méthodes chinoises, qu'ils ont largement rationaliséeset simplifiées, introduisant notamment l'usage de machines (broyeuses, séchoirs, tamis, etc.), là où les Chinois continuent à préparer les thés à la main.
Les thés noirs sont classés engradequi renseigne sur la finesse de la cueillette et la taille de la feuille de thé (entière, brisée, broyée).
Dans leprocédé CTC(crushing,tearing,curling, soit broyage, déchiquetage et enroulement), après avoir été légèrement flétries et coupées, une seule machine écrase les feuilles pour en extraire l'eau, les déchiquette, les roule en balles pour accélérer leur fermentation, avant qu'elles ne soient transportées au séchoir. Elles sont ensuite roulées dans unghoogi(tonneau tournant sur lui-même). Cette technique traite une grande quantité de thé à la fois, y compris celle qui était autrefois gaspillée. Elle permet un gain de temps et une économie de main-d’œuvre, et donc un profit supplémentaire pour les industriels.
Dans les années 1930, ce procédé, qui a l'avantage de provoquer une liqueur plus intense, ne rencontre pas le succès, les amateurs de thé lui reprochant son goût trop fermenté et sa pauvreté arômatique ; ce n'est qu'après la Seconde Guerre mondiale qu'il rencontre son public grâce à l'industrie dusachet de thé.
Le thé vert est un thé dont les feuilles, après la cueillette, sont le plus souvent flétries et chauffées à haute température, afin de neutraliser lesenzymesresponsables de l'oxydation. Elles sont ensuite roulées et séchées plusieurs fois afin d'obtenir une forme particulière. On peut distinguer deux méthodes principales pour obtenir du thé vert. La méthode chinoise, d'une part, par laquelle les feuilles sont chauffées dans de grandes bassines de cuivre placées sur le feu ; la méthode japonaise, d'autre part, par laquelle les feuilles sont chauffées à la vapeur, très brièvement, en moins d'une minute, avant d'être roulées et séchées.
Thés d'origine chinoise, aussi appelés Wulong (« dragon noir »), thés semi-oxydés ou incorrectement semi-fermentés, les Oolong sont également désignés en Chine par leur couleur :qïng chà« thé bleu-vert ». La famille des Wulong regroupe des thés que l'on peut situer entre les thés verts et les thés noirs, selon leur degré d'oxydation. On distingue ainsi les Wulong verts (qui subissent une oxydation de 10 à 30 %) des Wulong noirs (qui peuvent être oxydés jusqu'à 70 %).
Les Wulong sont produits principalement en Chine et à Taïwan, mais quelques-uns sont également produits dans la région de Darjeeling en Inde. Le processus de transformation des Wulong verts Taïwanais fait que ceux-ci sont roulés en petites boules (comme lesdongding), alors que ce n'est pas le cas pour les wulongs verts et noir de Chine (exception faite du Wulong de ChineTie Guan Yin).
Thés d'origine chinoise, les plus fins et souvent les plus rares des thés, très délicats, ce sont desthés vertsqui subissent une légèrefermentationà l'étouffée (traditionnellement dans un panier en osier recouvert de paille) et leurs feuilles ne sont pas travaillées. Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés.
Thés d'origine chinoise, à l'instar des thés jaunes, ils sont très délicats et subissent une très légère oxydation, seulement en surface. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières. Elles sont simplement flétries, puis séchées.
Au contraire des Occidentaux, les Chinois appellent « thés noirs » les thés post-fermentés, en raison de la couleur très sombre de leur infusion. Peu connus en Occident, ces thés y sont parfois désignés par les termes de thé sombre ou thé noir-noir. Le plus célèbre d'entre eux est le théPu-erh, originaire du Yunnan.
Les thés post-fermentés ont connu une oxydation non enzymatique différente de celle des thés noirs. Deux procédés coexistent pour les produire. Traditionnellement, les thés post-fermentés sont obtenus à partir de feuilles de thé que l'on torréfie pour stopper toute oxydation enzymatique, puis que l'on compresse et enfin conserve pendant une longue période de plusieurs années durant laquelle a lieu un processus complexe d'oxydation non enzymatique et de fermentation longue. Ce type de thé est désigné en Chine comme « cru » et est millésimé.
Au milieu des années 1970 a été inventé un procédé permettant d'obtenir rapidement un thé imitant la longue post-fermentation du thé cru. Après latorréfaction, le thé est maintenu dans une atmosphère très humide, proche du compostage, qui permet une post-fermentation accélérée. Le thé est ensuite souvent compressé. Ce type de thé post-fermenté est désigné en Chine comme « cuit ».
Les thés post-fermentés ont la particularité de se bonifier avec le temps : leur âge est ainsi un élément essentiel de leur prix. Ils ont un goût très particulier, terreux, évoquant le cuir, les feuilles humides ou les champignons. L'infusion est particulièrement âcre chez les thés jeunes (surtout pour les « cuits ») ; elle s'adoucit et s'enrichit en vieillissant.
Les mélanges oublendssont des associations de plusieurs thés nature issues de diverses plantations. Ils sont réalisés afin de garantir un produit final aux qualités gustatives et olfactives constantes, préservé des aléas des récoltes et de la pousse des plantes, et les industriels britanniques dominent cette étape de production. Ces mélanges peuvent aussi être réalisés pour avoir un produit mélangeant le meilleur des diverses productions : les thés noirs d'Inde et de Chine servant de base et apportant la couleur, auquel on ajoute un peu deLapsang souchongpour un goût fumé, du Darjeeling pour du fruité ou du thé vert pour des arômes végétaux. Les thés du matin, riches encaféine(« théine ») et souvent consommés avec un peu de lait, se composent plus souvent de thés d'Assam, du sud de l'Inde, du Sri Lanka et du Bangladesh, tandis que ceux de l'après-midi mélangent des thés d'Assam ou du Sri Lanka avec des Darjeeling.
Lethé au jasminest fabriqué dans les plantations en mélangeant à la tombée de la nuit des fleurs de jasmin aux feuilles de thé, qui en sont retirées à l'aube. L'opération peut être répétée trois, cinq ou neuf fois suivant la qualité recherchée.
Les thés aromatisés sont très généralement produits par pulvérisation d'essence ou d'huile essentiellesur les feuilles, puis ajout de fleurs, zestes et pelures de fruits pour raisons esthétiques. Cette opération est réalisée dans les pays importateurs, qui peuvent ensuite réexporter le mélange.
Les conditions de travail varient d'un pays à l'autre et au sein d'un même pays, suivant la qualité du thé produit. Un thé de plus haute qualité exige plus de savoir-faire sur toute la chaîne de production, donc des travailleurs qualifiés plus difficiles à recruter sur le marché de l'emploi.
AuBangladesh, en 2016, 359 085 personnes vivaient dans les plantations de thés et leurs alentours, ce qui correspond à 89 812 travailleuses et travailleurs enregistrés et 10 592 occasionnels. Les conditions de travail sont particulièrement difficiles. Majoritairement originaires d'autres régions desIndes britanniques, ils et elles vivent avec moins d'un dollar par jour, soit trop peu pour se nourrir suffisamment. Les femmes, qui représentent près des deux tiers des travailleurs, souffrent de conditions de travail pires que celles des hommes. Les enfants des ouvriers agricoles travaillent généralement aussi dans les plantations, parfois pour y rester toute leur vie. Plus de la moitié des travailleurs sont nés sur la plantation dans laquelle ils travaillent, et le reste est très majoritairement né dans une plantation voisine. Alors que le pays a considérablement travaillé sur lesobjectifs du millénaire pour le développement, les conditions de vie dans les plantations de thé évoluent peu, car les autorités considèrent qu'elles relèvent de la responsabilité de celles-ci et non de l’État. Malgré le travail de l'organisation internationale du travail, le dialogue social entre le gouvernement bengali, les syndicats de travailleurs et les organisations patronales reste faible voire inexistant.
EnInde, une enquête de 2015 de laBBCdans les plantations d'Assamd'Amalgamated Plantations Private Limited (APPL), fournisseur notamment dePG Tips,Lipton,TetleyetTwinings, révèle des conditions de vie similaires, avec un manque criant desanitaires, des logements insalubres, 90 % des travailleurs souffrant demalnutrition, un salaire de 115roupiespar jour (inférieur au salaire minimum de la région, 177 roupies), dutravail infantileet une exposition auxpesticidessans équipement adapté, provoquant de graves problèmes respiratoires. LaSociété financière internationalea investi dans les plantations d'APPL pour en améliorer les conditions de vie, mais les résultats en étaient très insatisfaisants en raison d'un manque d'implication de la société.
En 2019, une ONG britannique attaque le regroupement de plantations de thé du KenyaJames Finlays(en)pour non-respect des normes de travail, en particulier concernant le matériel de protection contre le bruit et le transport de charges lourdes.
Dans une étude réalisée auSri Lankaen 1985, il est souligné que les plantations de thé sont particulièrement éprouvantes pour les sols, en particulier comparé aucaoutchoucet à lanoix de coco, les deux autres cultures dominantes du pays : cela est dû aux pratiques agricoles différentes, et aussi au fait que les plantations de théiers sont généralement en pentes. Depuis l'introduction des cultures de thé, les sols ont ainsi perdu près de 30 cm, alors que les sols y sont naturellement peu érodables. Parmi les causes d'érosion, sont cités le désherbage au grattoir, qui expose une grande quantité de sol tout en retournant la terre ce qui la rend susceptible d'être emportée par le ruissellement de l'eau de pluie ; le non-remplacement des théiers morts, qui augmentent la surface d'exposition, et, enfin, la multiplication des théiers à partir de graines plutôt que de boutures : ces théiers poussent alors de manière hétérogène, exposant le sol.
Afin de réduire l'érosion, il est possible d'utiliser descultures de couvertures, sélectionnées pour ne pas entrer en compétition avec le thé, tels quedrymaria cordata(en),oxalis corymbosa(zh),oxalis latifoliaetoxalis corniculata; de bannir le désherbage à la main pour le remplacer par l'usage d'herbicides; d'utiliser du compost à base d'herbe, telle quetripsacum laxum(en); de remplir les espaces laissés vacants entre les théiers par cette herbe,eragrostis curvula(en)oucymbopogon conferiifloruset l'utilisation de drainages latéraux.
Les plantations de thé se font sur des espaces préalablement occupés par des forêts ; l'extension des surfaces cultivées se fait ainsi au prix d'unedéforestationet menace ainsi la faune et la flore qui y vivaient. L'influence sur labiodiversités'étend au-delà des espaces agricoles : une étude sur l'influence de la culture du thé sur les populations d'invertébrésdes cours d'eau dans les montagnes dumonts Usambaraa révélé que la proximité des plantations est associée avec une baisse des effectifs, sans mettre en évidence une influence quant à la diversité des espèces observées.
L'eau virtuelleconsommée pour produire du thé varie de pays à pays : elle est par exemple, sur la période 1995-1999, de 4 978mpar tonne en Inde, 12 247mau Sri Lanka et 16 604men Chine. En Inde, cette eau est consommée à 25 % pendant la phase de croissance de la plante (feuille fraiche), à 50 % pendant la phase de roulage des feuilles (feuille roulée), et à 25 % pendant la phase d'oxydation (produit final), mais chaque étape a elle-même une forte variabilité par pays. Ainsi, la Turquie ne consomme que 1 828md'eau par tonne de feuille fraiche contre 4 046menOuganda; le Japon ne consomme en moyenne que 3 202mpour sa phase de roulage contre 6 014mpour le Bangladesh et enfin, l'Inde consomme encore l'équivalent de 1 394mcontre 4 649mpour la Chine pour arriver au produit final.
L'empreinte carbonedu thé provient à environ 50 % de la consommation d'énergie pour faire bouillir de l'eau, à 35 % du processus agricole et à 15 % de la transformation, le transport et la distribution ayant un impact négligeable. Dans le processus agricole, c'est la fabrication desengrais, en particulier desengrais azotés, qui est la plus gourmande en énergie. Pour la transformation du thé, ce sont surtout le roulage mécanique et le séchage à air chaud, consommateurs d'électricité, qui sont émetteurs indirects d'émissions carbones.
Comme plusieurs autres produits agricoles, le thé est très sensible aux changements climatiques. En effet, des phénomènes tels que l'augmentation de l'écart entre les niveaux de précipitations et leur irrégularité causent de nombreux problèmes tels que de l'érosion, des inondations, mais également des périodes de sécheresse. Une trop grande quantité d'eau a aussi des effets négatifs sur la concentration en composés métabolites secondaires du thé, facteur important en ce qui concerne son goût et sa qualité fonctionnelle, pouvant être jusqu'à 50 % plus basse dans ce cas. Parfois, l'installation coûteuse d'infrastructures telles que des systèmes d'irrigation est nécessaire pour compenser la quantité d'eau provenant des précipitations. L'augmentation générale de la température ambiante pose également problème, principalement car cette augmentation permet à certains types d'insectes et de parasites nocifs pour le théier de survivre, causant ainsi des infestations, ce qui n'était normalement pas le cas sous des conditions climatiques habituelles. Cela encourage, entre autres, une utilisation accrue d'engrais et de pesticides chimiques. En réponse à ces problématiques et aux nouvelles tendances du marché, de nombreux producteurs se tournent maintenant vers un mode de production biologique.
L'industrie du thé est également concernée par ledéveloppement durablepromouvant des normes écologiques et sociales. En Chine, elle démarre en 2000. En Inde, est lancé en 2012 le programme Trustea, rassemblant producteurs, industriels et ONG. Hormis en Inde et en Chine, c'est principalement au Kenya, au Japon et auViêt Namque l'on rencontre de l'agriculture biologique.
La production de thé biologique est toujours en hausse.Elle atteint 3 500 tonnes en 2003. La majorité de la production de ce thé (environ 75 %) est destinée à laFrance, à l'Allemagne, auJapon, auRoyaume-Uniou auxÉtats-Unis.
Deux motivations principales poussent au passage à l'agriculture biologique : le problème de l'épuisement des sols, qui provoque des pertes de rentabilité, incite les producteurs à adopter des méthodes durables d'agriculture ; et le marché occidental, où lelabel biopermet de nouveaux débouchés. Cet intérêt occidental pour le bio est alimenté par les rapports d'ONG, telles queGreenpeace, qui a publié en 2012 pour la Chineet en 2014 pour l'Indedes études listant lespesticidesreconnus dangereux pour la santé retrouvés dans les échantillons de thé analysés. En 2017, le magazine60 Millions de consommateursrévèle la présence de pesticides — jusqu'à 17 par échantillon — retrouvés dans lessachets de théau cours d'une étude portant sur26 marquesde thés verts et noirs commercialisés en France.
Toutefois, la démarche de certification est chère et de nombreux producteurs adoptent les recommandations de l'agriculture biologique sans en obtenir le label.
Parmi les démarches concrètes effectuées en agriculture biologique, on peut citer l'utilisation decompostcomme fertilisant, comme les scories des graines dericinen Inde du Sud, l'introduction devers de terredans les plantations, qui permettent aussi d'améliorer le drainage et l'aération des sols, et d'oiseaux et d'insectes mangeant les parasites du théier. La table de cueillette est aussi abaissée afin de limiter la surface exposée aux nuisibles du théier. Enfin, afin de limiter la contamination par les pesticides employés dans les plantations voisines, les parcelles en agriculture biologique sont entourées d'essences d'arbres servant à faire écran.
Le thé n'est pas coté sur lemarché à termedes matières premières. Cela s'explique par sa diversité, ainsi que par la rapide dégradation (en environ un an) de la qualité du thé, qui fait qu'aucun acteur ne stocke du thé dans une optique despéculation.
En 2016, sur les5,73 millionsde tonnes de thé produites, 1,84 million ont été échangées sur le marché international, le reste étant consommé directement dans le pays de production.
Le gré à gré entre un producteur et un acheteur est le plus rentable pour le producteur. Le producteur envoie un échantillon des lots qu'il souhaite vendre à plusieurs acheteurs, et chacun fait une offre : la plus élevée remporte le lot, qui est ensuite expédiée par bateau (environ un mois de délai) ou avion (deux à trois jours).
Le gré à gré entre un négociant et un acheteur, lui, repose sur une tierce partie, le négociant oucourtier(broker). Celui-ci se charge d'envoyer des échantillons aux acheteurs, qui proposent un prix maximal d'achat, que le négociant cherche à obtenir. Lesbrokerssont aussi desblenders: ils achètent aux enchères des lots sans acheteur, les mélangent et les proposent à nouveau à des acheteurs ; ce procédé peut aboutir à un thé nature ou un thé aromatisé. La plupart des négociants de thé qui revendent en Europe sont implantés àHambourg.
Les principaux importateurs en 2018 sont l'Union européenne(18 %), suivie par laRussie(9 %), lePakistan(9 %), lesÉtats-Unis(7 %), l'Égypte(5 %), lesÉmirats arabes unis(4 %), leMaroc(4 %) et l'Iran(3 %). Sur ces importations, les pays importateurs imposent desdroits de douanetrès variables ; par exemple, en 2017, l'Inde impose une taxe de 130 % sur l'importation de thés chinois, tandis que la Chine taxe le thé indien à hauteur de 17 %.
La consommation de thé en Inde est en adéquation avec ces droits de douane : le thé chinois y est consommé comme un produit de luxe et est destiné aux touristes.
EnChinecommuniste, l'exportation du thé est organisée jusqu'en 1995 exclusivement par bureaux régionaux, avec un interlocuteur unique dans chaque région pour chaque type de thé. Avec lalibéralisationdu pays, les anciens fonctionnaires sont devenus des exportateurs à titre privé, qui ont parfois aussi investi dans des plantations de théiers. Les thés subissent un contrôle avantexportation, qui en détermine leur grade ; autrefois, des spécialistes dans un type de thé visitaient les fermes pour en goûter les produits ; avec la libéralisation, certains sont devenus consultants au sein des plantations et d'autres continuent leur travail de contrôle, mais ils reçoivent directement les échantillons.
EnInde, les thés qui ne sont pas vendusde gré à gréentre producteur et acheteur passent par labourse de Calcutta(en). Chaque lundi, les courtiers peuvent déguster les lots qui seront vendus le lendemain, avec description et évaluation ; la vente se fait parfois aux enchères, parfois enenchère inversée. Ce système d'enchères, hérité de lacolonisation de l'Inde par la Grande-Bretagne, limite l'accès des petits producteurs au marché international.
Au Kenya, les enchères deMombasapermettent de vendre non seulement la production du pays, mais aussi d'autres pays d'Afrique comme leBurundi.
D'après François-Xavier Delmas, fondateur duPalais des thésqui ne commercialise que du thé orthodoxe sans label, le labelcommerce équitablen'a de sens que dans les plantations de thés de qualité inférieure, qui cherchent à obtenir des prix bas ; dans ces plantations, les ouvriers agricoles sont saisonniers et remplacés en cas de conflits sociaux, ce qui nécessite une protection supplémentaire. En revanche, pour les thés les plus prestigieux, la compétence des travailleurs est primordiale et suffit aux travailleurs à obtenir juste rémunération, crèches, hôpitaux et minimisation des accidents du travail. Il va même plus loin et fait remarquer que le label est une manière pour des thés de faible qualité gustative de s'assurer un marché.
D'après une étude de 2008 de l'American Anthropological Association, l'émergence du commerce équitable dans les plantations de Darjeeling, qui s'est faite à l'initiative de labels américains de commerce équitable et non pas des producteurs ou travailleurs locaux, a des effets pervers, en érodant le pouvoir des syndicats et de l'État indien, plus efficaces à améliorer les conditions de travail qu'un organisme bureaucratique de certification.
AuLaos, des associations forment les paysans à la culture du thé dans des plantations où cohabitent théiers et caféiers ; la production est revendue avec un label commerce équitable, mais la démarche est plus sociale et solidaire que véritablement commerciale.
Au début duXXIsiècle, 1,5 milliard de tasses de thé sont bues chaque jour dans le monde, ce qui en fait la deuxième boisson consommée après l'eau. LaTurquieest en tête de laliste des pays par consommation annuelle de thé par habitant(en), avec 7,5kg/an/hab. Depuis 2013, la consommation de thé turc par personne excède les dix tasses par jour et plus de 13,8kg/an.
La préparation de la boisson elle-même peut prendre des formes très diverses, parfois élevées à un art rituel soucieux de perfection : recherchée pure après un nettoyage préalable à l'eau bouillante pour les goûteurs spécialisés, additionnée delaitet desucreauRoyaume-Uni, longuement bouillie avec des épices enMongolie,avec de la mentheauMaghrebet enAfrique de l'Ouest, bouillieavec des épices et du laitenInde, préparée dans de minusculesthéièresdans la technique chinoise dugōngfū chá, ou battue avec une grande maîtrise enchanoyuauJapon. Cette appropriation du thé est généralement devenue un élément culturel important des pays qui l'ont adopté.
Le thé noir est infusé dans unethéière, avec une eau à95°C, de trente secondes à cinq minutes, suivant la qualité du thé. Dans la tradition britannique, ces thés sont parfois additionnés de sucre et de lait pour en atténuer l'amertume.
Le Oolong est infusé dans une eau à95°C, de quatre à sept minutes. Ces thés se préparent également par la méthode dugōngfū chá. Les feuilles doivent généralement être rincées quelques secondes avant l'infusion pour leur permettre une infusion optimale.
Le thé vert est infusé dans une eau moins chaude, entre70°Cet80°C, pendant deux à trois minutes. Les thés jaunes ou blancs sont préparés de même, dans une eau de moins en moins chaude au fur et à mesure que la qualité du thé augmente. Ces thés se préparent aussi enzhōng.
En Chine, la consommation de thé est saisonnière : le thé vert est plutôt consommé au printemps et à l'été, tandis que le thé noir et le Oolong le sont à l'automne et à l'hiver.
En Occident, le thé est parfois vu comme une manière de lutter contre l'alcoolisme: letchifir, thé très concentré, est ainsi consommé dans les prisons deRussieà la place de l'alcool. EnAngleterre, lareine Victoriaorganisait destea moralitiesoùchômeurs,sans-abrisetprostituéesrecevaient du thé chaud et des sermons contre l'alcoolisme.
Une fois les feuilles de thé préparées, des additifs peuvent être utilisés pour parfumer le thé avant son infusion. Cela peut être des fleurs (jasmin,rose,sakura), des essences (bergamote,citron,sudachi) ou bien encore des épices (gingembre,cardamome,cannelle,poivre noir,clou de girofle,muscade). Les thés parfumés ou aromatisés peuvent être produits à partir de n'importe quel type de thé : vert, blanc, noir ou même post-fermenté.
Les thés peuvent être aromatisés aux arômes naturels (fleurs ou fruits), ou de synthèse, ces derniers étant interdits par la législation européenne.
Quelques thés parfumés célèbres :
La consommation de thé aromatisé a explosé dans les années 1970, notamment sous l'impulsion des consommateurs de France et d'Allemagne.
Le thé parfumé ou aromatisé peut être considéré en Occident comme moins respectable que le thé nature. Alain Stella, deMariage Frères, écrit ainsi« Citronner un subtil thé vert serait donc un véritable sacrilège, et un bon thé noir (...) une incongruité. Il n'est pas interdit, en ajoutant une rondelle de citron à un très grossier thé noir, de composer un breuvage qui ne s'appellerait plus « thé » ». Pour lui, ce ne sont que de« fantaisistes créations à base de thé », destinées avant tout à attirer les femmes et les adolescents vers la consommation de thé d'origine.
Lafamille royale britanniqueparfume son thé de l'après-midi d'une demie rondelle decitron Interdonato Messina Jonica, hybride decitronnieret decédratierd'une acidité légère, sans amertume et réputé respecter le gout du thé.
Au Japon le thé noir d'été s'infuse avec des zestes de sudachi ou se parfume avec des rondelles desudachifraiches, on trouve aussi du thé parfumé au sudachi en sachets.
Différentes régions d'Asie entretiennent des traditions dethé au lait: lechaienInde, lesüütei tsaienMongolieet pays des steppes frontaliers, lethé aux perlesdeTaïwan, leteh tarikdeMalaisieetSingapourou encore lethé au beurreranceduTibet.
Paradoxalement, alors qu'il sert dans la lutte contre l'alcoolisme en Russie et en Angleterre, le thé entre dans la composition de certains cocktails alcoolisés dès leXIXsiècle. En témoignent différentes recettes depunchsqui figurent, dès sa première édition de 1862, dansThe Bartender's GuidedeJerry Thomas, considéré comme le fondateur de lamixologie. Ces punchs se boivent soit froids, comme le«United Services Punch», soit brûlants, comme le«Royal Punch». Ces recettes sont à base de thé noir ou de thé vert, selon les associations d'alcools plus ou moins forts. Le«Tea Punch»qui, selon l'auteur, se doit d'être servi encore bouillonnant, est préparé dans un bol en argent (ou tout au moins en métal) préalablement chauffé dans lequel sont versées une demi-pinte debrandyet une demi-pinte de rhum, mélangées avec une demi-livre de sucre en pain dissous dans de l'eau et le jus d'un gros citron. Le bol est alors porté sur le feu pour qu'y soit versé progressivement un litre de thé vert infusé, le breuvage devant être remué un certain temps à la louche avant d'être servi.
Depuis, l'utilisation du thé s'est élargie à d'autres catégories de cocktails. La base de thé se prépare soit par macération à froid de 10 à 12 heures auréfrigérateur, soit par infusion à chaud puis refroidissement à température ambiante. Le thé peut aussi être directement infusé dans le spiritueux qui servira au cocktail pendant quatre jours maximum, à raison de huit grammes par litre d'alcool. Pour une note plus subtile, l'alcool peut être passé à travers des feuilles de thé préalablement trempées dans de l'eau. Une autre technique consiste à réaliser unsiropde thé qui servira à aromatiser le cocktail.
Le thé est aussi un ingrédient de choix dans lesmocktails, cocktails sans alcool, tendance venant du monde anglo-saxon.
On trouve différentes pâtisseries au thé en Extrême-Orient.
Lematchajaponais accompagne souvent ces pâtisseries. On trouve ainsi desmochietdaifukuau matcha, ou encore dutiramisuau matcha.
De la même façon, les thés verts chinois sont utilisés dans différentes pâtisseries chinoises, comme les gâteaux detaroau thé etsésame(绿茶香芋饼,lǜchá xiāng yù bǐng, spécialité de lacuisine du Hunan) ou encore de lapatate douceau thé.
Bien que le thé, et particulièrement le thé chinois avec ses quelque six mille variétés, offre une grande diversité de goûts et de textures, il n'existe pas de références historiques sur l'accord entre les mets et cette boisson, comme il peut s'en trouver en France, dans la gastronomie, avec le vin. Lanshu Chen, nommée meilleure femme chef asiatique en 2014, l'explique en ces termes :« Dans la cuisine chinoise, l'accord avec le thé n'existe pas. C'est une cuisine très ronde, très équilibrée, avec beaucoup de saveurs. Il n'y a pas de place pour une boisson qui viendrait la compléter. Dans la tradition, on ne boit du thé qu'à la fin du repas, pour se rafraîchir. »Il en va de même pour la cuisine traditionnelle japonaise.
Néanmoins, des tentatives d'associer le thé au repas, notamment gastronomique, sont menées en France depuis les années 1990 par des grands chefs ou pâtissiers, telsGuy Martin,Antoine Westermann,Pierre Gagnaire,Alain Senderens,Guy Savoy,Olivier RoellingerouAlain Passard. Durant son séjour dans l'Hexagone, la Taïwanaise Lanshu Chen s'est rapprochée de sa compatriote,Yu Hui Tseng, maître du thé chinois installée à Paris, pour travailler à cet accord entre les mets et le thé. Depuis, certains restaurants étoilés parisiens présentent une carte des thés pour accompagner ou clore le repas gastronomique, à côté de la traditionnelle carte des vins française.
En 1999, est créée à Paris une École du thé par François-Xavier Delmas, fondateur dePalais des thés, et Mathias Minet, expert dans la création de thés parfumés. Cette école dispense auprès du public amateur des cours sur les accords entre thés et mets, thés et fromages, thés et chocolats, de même que des cours de cuisine au thé et des ateliers demixologiepour la création de cocktails au thé. Depuis, des écoles ont ouvert également àNew Yorket àMoscou.
À partir de l'effet démontré de tel ou tel de ses composants, on prête au thé les vertus les plus variées. Il entretiendrait lesystème nerveux, préviendrait le développement du cancer(en raison descatéchinesqu'il contient), ralentirait le vieillissement, limiterait l'arthrite, favoriserait le drainage, éviterait lescaries, fluidifierait le sang, contrôlerait l'hypertension,etc.. Toutefois, l'effet bénéfique d'une consommation régulière de thé n'a jamais pu être mis en évidence de manière probante.
À l'inverse, un excès de thé peut induire des problèmes defixation du ferà cause de sa teneur en taninset le boire trop chaud augmente le risque decancer de l'œsophage. Ce dernier risque n'est pas dû à lacaféineni aux autres composés du thé, mais uniquement à la température élevée de l'eau, comme dans le cas ducaféou d'autres boissons.
De nombreuses études expérimentales et cliniques antérieures ont révélé que le thé exerce un effet protecteur contre lesmaladies cardiovasculairesgrâce à sespolyphénols. Toutefois, une étude scientifique allemande deCampus Mittepubliée en 2007, venant confirmer une précédente suggestion parue dans la revueNatureen 2003, prouve que, si la consommation de thé noir voire vert permet d'améliorer de manière significative la dilatation des artères (par son effetvasodilatateur) par rapport à la consommation d'eau chaude, l'ajout de lait supprime totalement ces effets en raison de la présence descaséineset de la formation de complexes avec lescatéchinesdu thé.
Selon une étude publiée en 2019, certainssachets de théen plastique « soyeux » (ennylonetpolytéréphtalate d'éthylène) libèrent dans l'eau à95°C« environ11,6 milliardsde microplastiques et3,1 milliardsde particules de nanoplastique dans une seule tasse de la boisson », soit plusieurs ordres de grandeur au-dessus de ce que l'on trouve dans les autres aliments et boissons jusqu'ici étudiés. On ignore le degré de risque induit par ces particules pour la santé des consommateurs, faute d'études sur les effets des microplastiques. Desdaphniesexposées à ces microplastiques nageaient « follement ». Des tests de toxicité aiguë effectués sur des invertébrés ont montré que l’exposition aux seules particules libérées par les sachets de thé (donc sansthéine) a des effets proportionnels à la dose sur leur comportement et leur développement.
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