Garum

Legarum, ou parfois aussiliquamenou encoremuria(qui veut dire « jus » ou « sauce » enlatin) est unesauce, le principalcondimentutilisé àRomedès la périodeétrusqueet enGrèce antique(garos). Elle était composée de chairs ou de viscères depoisson, voire d'huîtres, ayant fermenté longtemps dans une forte quantité desel, afin d'éviter tout pourrissement. À l'époque romaine, il entrait dans la composition de nombreux plats, notamment grâce à son fortgoûtsalé.
Il est similaire à la saucenước mắmde nos jours.
Lesiqquest une sauce mésopotamienne à base de poissonslacto-fermentés. Ce condiment à la saveur et aux effluves extrêmement puissants est utilisé dans les pays duMoyen-Orient. Il est adopté ensuite par lesGrecs, puis par lesRomains, sous le nom de garum.
Un mélange de garum avec de l'huileou duvin, nomméœnogaros, intervenait dans la confection duboudin.
Si l'on se fie au livre de recetteDe re coquinariaréputé contenir 140 recettes de l'antiquité gréco-romaine, le garum a aussi été intégré dans de lacompotedepoires(162) ; decoings(164) et d'abricots(170), mais quand le motintestiniest utilisé, certains auteurs se demandent s'il ne désigne pas un autre jus que le garum fabriqué à partir d'entrailles de poissons.
Le garum le plus réputé, dit garum des alliés (garum sociorum), était fabriqué enBétique(notamment àBaelo Claudia), dans le Sud de l'Espagneactuelle, à partir duthon rougequi migre de l'Atlantiqueà laMéditerranée. Il s'en faisait une grandepêche, dont le produit était commercialisé salé. Le garumlui, était élaboré avec le sang, les œufs et lesystème digestifdes poissons, mélangés à une grande quantité de sel (au moins 50 % du volume total). La présence de sel inhibant ladécompositionnaturelle, lamacérationse produisait probablement sous l'action des sucs digestifs duthon. Il ne s'agit donc pas d'une putréfaction.
Des garums de moindre qualité, préparés directement à partir de la chair du thon, ou d'un autre poisson (comme lemaquereau), étaient fabriqués dans tout lebassin méditerranéen. Tous ces garums étaient commercialisés dans desamphoresde petite taille, en raison du prix du contenu. On commercialisait également de l'allec(en latinhallex), moins cher, qui était ce qui restait quand le dessus du liquide avait été enlevé.
Le garum aurait eu un aspect négatif sur la santé des populations romaines et des populations conquises, car il aurait pu servir de vecteur aux vers intestinaux, notamment aux œufs de «ténia du poisson» (unver parasitaireconnu également sous le nom de «bothriocéphale» et pouvant affecter les systèmes digestif et nerveux de son hôte).
SelonMaguelonne Toussaint-Samat, le garum serait un des facteurs expliquant laconquête de la Gaulepar les Romains : son commerce florissant aurait permis l'établissement de nombreux comptoirs commerciaux sur les côtes méditerranéennes, y compris àMassalia. Ses habitants ont alors fait appel à l'armée romainepour mettre un terme aux exactions desCelto-LiguresenProvenceauIIsiècleav. J.-C.
Il était conservé dans une amphore de forme particulière, à panse piriforme assez effilée caractérisée par un long col au goulot étroit, marqué par une lèvre ayant au maximum 2cm de diamètre possédant une gouttière interne et une seule anse verticale et un pied en anneau. Il en existe de nombreux modèles allant d'une dizaine de centimètres à celle allant à jusqu'à50 cmde hauteur.
Ce récipient est nommé en archéologieurceus(au plurielurcei). Ces flacons retrouvés àPompéiportent des inscriptions peintes renseignant sur le nom des différents contenus dont : leliquamen, nom d'une autre forme de garum, ainsi que le nom du fabricant qui y figure également dont un certain Aulus Umbricius Scaurusqui semble être le plus connu, dont la villa posséde aux quatre angles de son impluvium une mosaïque faite de tesselles noires et blanches représentant chacune un de cesurcei.
Une fabrique de garum existait en 79 de notre ère à Pompéi.
A ce jour aucun atelier lié à la production desurcein'a été découvert
La saveur du garum serait à rapprocher de celle dunuoc-mâmvietnamienet celle de l'allec dusurströmmingsuédois.
Le garum est à l'origine dupissalat, élaboré à partir de sardines et d'anchois, consommé dans la région deNiceet de lacolaturadeCetaraen Campanie.
Dans l'albumAstérix et la Transitalique, la marque de garumLupus(loup, en latin), dont le slogan est « Garum Lupus, le condiment des champions », est le sponsor de la course de chars reliant Modicia (Monza) à Napoli (Naples).