أسبك (طعام)

الهلام اللحميأوالأَسْبِك(بالإنجليزية:Aspic)‏طبق تغمر مكوناته فيالجيلاتينالمصنوع من مرقاللحمأو الحساء. وقد يُشار إليه باسمأسبك جيلي(aspic gelée) أيضاً. ويطلق غالباً اسمسلطات الجيليعلى الأطباق الحلوة ذات الطعمغير اللاذع، التي تُصنّع غالباً من مزيج من الجيلاتين التجاري بدونمرقأو حساء، فيالولايات المتحدةأو قد تسمىسلطات الجيلاتينفي أماكن أخرى.
تاريخياً، كانت قطع لحم الأسبك تصنع قبل قطع الأسبك ذات نكهة الفواكه والخضروات أو الهلام (فيالمملكة المتحدة) والجيلاتين (في شمال أمريكا). بحلولالعصور الوسطىعلى أقصى تقدير، اكتشف الطهاة أنه يمكن تحويل مرق اللحم الكثيف إلى جيلي. عُثر على وصفة مفصلة لعمل الأسبك ضمن وصفات لو فياندييه، كُتبت في أو حوالي 1375.
في أوائل القرن التاسع عشر، ابتكرماري-أنتوني كاريمطبقتشود-فرويد (chaud froid)فيفرنسا. الذي يعني «ساخن بارد» بالفرنسية، في إشارة إلى الأطعمة التي تُطهى ساخنة وتقدم باردة. استُخدمهلامأسبك كمرقتوابلحار بارد في العديد من وجبات الأسماك والدواجن الباردة. أضاف المرق رطوبة ونكهة للطعام.ابتكر كاريم أنواعاً مختلفة من أنواع هلام الأسبك وطرق تحضيرها.عندما يستخدم هلام الأسبك لتماسك اللحوم، فإنه يحميها من التعفن. حيث يطرد الجيلاتين الهواءوالبكتيرياويبقي اللحوم المطبوخة طازجة.
ظهر هلام الأسبك في أمريكا في أوائل القرن العشرين.بحلول الخمسينيات من القرن الماضي، كان هلام لحم الأسبك مشهوراً كطبق عشاء أساسي في جميع أنحاءالولايات المتحدةوكذلك أطباق أخرى مصنوعة من الجيلاتين مثل أسبكالطماطم.اعتاد الطباخون أن يستعرضوا مهاراتهم الجمالية من خلال ابتكار أطباق هلامية إبداعية.
عندما يبرد المرق الناتج من اللحم، فإنه يتخثر بسبب الجيلاتين الطبيعي الموجود في اللحم. يمكن للمرق أن يصفى بواسطةزلال البيض، ثم يُضاف له الحشو والنكهات قبل تقديمه. يمكن تقريباً وضع أي نوع من المواد الغذائية في الهلام. لكن الأنواع الأكثر شيوعاً هي قطع اللحوم والفواكه أوالخضروات. ويُقدم الهلام عادةً على أطباق باردة حتى لا يذوب قبل تناوله. يُسمى جيلي اللحم الذي يحويالكريمةاسم تشود-فرويد (chaud-froid).
يمكن استخدام أي أنواع من اللحوم تقريباً (مثل الدواجن أو السمك) في صنع الجيلاتين. قد يحتاج الأسبك إلى جيلاتين إضافي لضبطه بشكل صحيح. يوفر مرق العجل (خصوصاً، الناتج من أقدام العجول المغلية) قدر كبير من الجيلاتين ولأجل صُنع المرق، غالباً ما يُضافلحم العجلمع اللحوم الأخرى لهذا السبب. وبالنسبة لمرق الأسماك فيحوي كمية ضئيلة من الجيلاتين الطبيعي، لذلك فإن مرق الأسماك يُطهى مرتين أو يكون مُلحقاً مع مرق آخر. ونظراً لأن الجيلاتين السمكي قابل للذوبان عند درجة حرارة أقل من الجيلاتين في اللحوم الأخرى، فإن الأسبك السمكي يُعد أكثر نعومة ويذوب في الفم بسهولة.
عادة ما يحتاج مرق الأسماك إلى الجيلاتين الإضافي للحفاظ على شكل مصبوب.أما الخضروات فلا تحتوي أي جيلاتين طبيعي.
قد يكون هلام الأسبك عديم اللون (أسبك أبيض) أو يحتوي على درجات مختلفة من اللون الكهرماني. يمكن استخدام الأسبك لحماية الطعام من الهواء ولإعطاء الطعام نكهة أكثر، أو لاستخدامه كتزيين.
هناك ثلاثة أنواع من الأسبك: نوع رقيق ونوع قابل للتقطيع على شكل شرائح أو نوع غير صالح للأكل.النوع الرقيق يكون طرياً. أما النوع القابل للتقطيع فيجب أن يصنع في خليط من اللحوم أو في قالب للأسبك وهو أكثر صلابة من النوع الرقيق. أما بالنسبة للنوع غير الصالح للأكل فهو غير قابل للاستهلاك. وعادةً ما يقدم للزينة. غالباً ما يستخدم الأسبك لطلاء قطع الطعام خلال مسابقات الطهي لإعطاء لمعاناً للأطعمة وجعلها أكثر جاذبية للعين. وللأطعمة التي تُغمر في هلام الأسبك لمسة بريق ختامية لتبدو بمظهر رائع.يمكن تقطيع الأسبك إلى أشكال مختلفة ويمكن استخدامه كزينة للحوم أو للباتيه.
هلام لحم الخنزير عبارة عن شراب مصنوع من لحم الخنزير منخفض القيمة، مثل الأرجل، التي تحتوي على نسبة كبيرة من الأنسجة الضامة.ويعتبر هلام لحم الخنزير من المقبلات الشهيرة وفي الوقت الحاضر، يجرى إعداده أحياناً بطريقة أكثر عصرية باستخدام اللحوم الخالية من الدهون، مع أو بدون بقايا لحم الخنزير التي يتم استبدالهابالجيلاتينالذي يُشترى من المتجر. ويحظى هذا النوع من الهلام بشعبية كبيرة فيكرواتيا(خاصة في شمال غرب البلاد حيث يطلق عليه «hladetina أو hladnetina»/هالديتينا أو هالدنيتنيا«وفيصربيايسمى»пихтије/بختجي«وفيبولندايسمى»galareta/غالاريتا«وفي كلاً منرومانياومولدوفايسمى»piftie ,răcitură/ بيفتي، رتشيتورا«وفيإستونيا»sült/سولت«وفيلاتفيا»aukstā gaļa/أكوستا غايا«وفيليتوانيا»šaltiena/شالتينا«وفيسلوفاكيا»huspenina ,studeno/ستودينو، هوسبينينا«وفيالمجر»kocsonya/كوتشانيا؛ وقد يشير الاسم أيضاً إلى أنواع أخرى من هلام اللحوم الأخرى) وفياليونان«πηκτής/بيكتيس» وفي أوكرانيا كان يسمى في الأصل «холодец/خولوديتس» ولكن منذ 1930 أجبرت على استخدام الكلمات الروسية فيما عدا مجتمع الشتات الأوكراني حول أنحاء العالم. أما فيروسياوبيلاروسياوأوكرانيايسمى «холодец ,холодне/خولودني، خولوديتس» خلالعيد الميلادأوعيد الفصح. وفي روسيا فإن هلام خولوديتس يعتبر طبقاً تقليدياً في فصل الشتاء خاصة خلال عيد الميلاد ورأس السنة الجديدة حيث يأكل مع طبقتشرِن(عجينة الفجل الحار) أوصلصة الخردل.ويطلق عليه فيفيتنام«thịt nđu đông/تيت إندو دونغ» خلالالسنة القمرية الجديدة. كما يجرى حفظ اللحوم في فطائر لحم الخنزير باستخدام نفس الهلام.
يشتمل تحضير هلام لحم الخنزير على وضع لحم الخنزير الخالص (بدون دهن)، أقدامه، جلده، أذنيه، إضافة إلى منخره في وعاء من الماء البارد، مع تركه يغلي على نار بطيئة لمدة ثلاث ساعات. ثم يُسمح بتبريد المرق، مع إزالة أي دهون غير مرغوب فيها. بعد ذلك، يمكن إضافة الخل الأبيض وعصير نصف برتقالة أو ليمونة إلى اللحم على نحو يجعله محفوظاً. ثم يُسمح للخليط بأكمله بالتبريد حتى يتخثر. يمكن إضافة أوراق الغار أو الفلفل الحار إلى المرق لمزيد من الذوق (في المطبخ الروماني يضاف الثوم بدون الخل أوعصير البرتقالوالليمون والفلفل الحار وأوراق الغار، إلى آخره). ومع ذلك، هناك العديد من الطرق البديلة لإعداد هلام لحم الخنزير، مثل استخدامالكرفسواللحم البقريوحتى عظام الخنازير. يجري إعداد هلامالدواجنبنفس طريقة إعداد هلام لحم الخنزير، لكن مع إضافة كمية أقل من المياه لتعادل انخفاض كمية الجيلاتين الطبيعي.
يعتبر طبقبختيجي(بالأبجدبة السيريلية الصربية: пихтије) أوبفتيجا(بالمقدونية: пивтија) أوباتشا(بالبلغارية: пача) أوبيفتي"piftie" أورتشيتورا"răcitură" بالرومانية، طبق أشبه بالأسبك، مصنوع عامةً من لحم الخنزير منخفض التكلفة، مثل الرأس، السيقان أو العراقيب في شكل كعكة جيلاتينية شبه متسقة. وفي بعض الأصناف، يستخدم الدجاج بدلاً من لحم الخنزير. بعض الوصفات تشمل أيضاً اللحوم المدخنة.
يمثل البختيجي عادةً مكوناً واحداً فقط من الوجبة التقليدية (أو من المقبلات)، على الرغم من أنه يمكن تقديمه كطبق رئيسي. كما أنه عادة ما يكون مصحوباًبالراكياالباردة (نوع من براندي شيڤاڤيتشا "šljivovica" القوي أو مع براندي المشمش الشائع، لكن براندي السفرجل قد يقدم أحياناً) إضافةً إلى التورشيا "turšija" (مخللبارد، مكون عادةً من فجل حار،فلفل حلو،فلفل حار، طماطم خضراء وكرنب/ملفوف مخلل).
تتطلب الوصفة تنظيف اللحم وغسله ثم غليه لفترة قصيرة لا تزيد عن 5 إلى 10 دقائق. ثم تُغيّر المياه وتضاف الخضروات والتوابل (عادة الفلفل وأوراق الغار والبصل والجزر والكرفس). ثم يُطهى حتى يبدأ اللحم في الانفصال عن العظام من ذاته؛ بعد ذلك، تجرى إزالة العظام ويُصفى المرق ثم يسكب مع اللحم في أوعية مسطحة.
ثم يُضاف الثوم وكذلك شرائح رقيقة من الجزر أو الفلفل الأخضر، أو شيء مشابه كنوع من الزينة. بعدها يُترك في مكان بارد، مثل الثلاجة أو في الخارج إذا كان الطقس بارداً بما يكفي (يُعد ذلك طبق شتاء تقليدي). حتى يتحول إلى هلام بحيث يمكن تقطيعه إلى مكعبات (كثيراً ما يقال أن أطباق البختيجي الجيدة «تُقطع كالزجاج»). ويمكن الفلفل الأحمر المطحون المجفف (aleva paprika) على هذه المكعبات، حسب الرغبة، قبل تقديمها.
عادة ما يُقطع البختيجي ويقدم في مكعبات متساوية الحجم.
وكثيراً ما يُقدم خلال تقليدسلافاوغيرها من المناسبات الاحتفالية لدىالصرب.
عادة ما يصنع البخيتجي الروماني والمولدوفي المسمى رتشيتورا (răcitură) مع أحشاء الخنزير المسلوقة بالثوم وأوراق الغار. وله طريقة تحضير مختلفة. فعادةً ما تُغلى أقدام الخنزير لصنع الحساء لأنها تحتوي على الكثير من الجيلاتين أكثر من أي جزء آخر من لحوم الخنزير، ثم يبرد الخليط ليتحول إلى هلام ويضاف الثوم عادة. ويُقدم كطبق تقليدي فيعيد الغطاس.
طبقجوكبيون(족편) عبارة عن طبق يجرى تحضيره عن طريق غلي أقدام البقرة الغليان أو قطع اللحوم الأخرى التي تحتوي على نسبة عالية منالكولاجين، مثل رأس البقرة وجلدها وذيلها ورأس الخنزير، في الماء لفترة طويلة، بحيث يتحول السائل المطهو إلى مادة تشبه الهلام عند تبريده.
يُعد هلام لحم الجاموس المعروف بين شعب النيوار في واديكاتماندوفينيبال، باسم تا خا، أحد المكونات الرئيسية للمتذوقين خلال الأعياد الشتوية. ويؤكل مع أسبك السمك (سانيا خونا)، المصنوع من السمك المجفف ومرق لحم الجاموس المملح الحامض الذي يحتوي على مزيج كبير من البهارات والتوابل.
في المطبخ البيلاروسي والروسي والأوكراني، يُطلق على طبق أسبك اللحمخولوديتس(بالبيلاروسية: халадзец، بالروسية: холодец، بالأوكرانية: холодець). في بعض أنحاء روسيا يطلق عليه ستودين (студень) وهو مشتق من جذر آخر له معنى مماثل. يعد الطبق جزءاً من وجبات عطلات الأعياد الشتوية، على الرغم من أن الثلاجات الحديثة تسمح بطهيه على مدار السنة وليس غريباً رؤية طبق الخولوديتس على مائدة روسية صيفاً. ومع ذلك، لا يزال الخولوديتس بمثابة طبق تقليدي في احتفال العام الجديد في روسيا وعادة ما يؤكل مع طبق تشرِن (عجينة الفجل الحار) أو الخردل. في أوروبا الوسطى والشرقية والشمالية، غالباً ما يأخذ الأسبك شكل هلام لحم الخنزير وهو أمر شائع في عطلات عيد الميلاد وعيد الفصح. وتسمى النسخة الجورجية منه باسمموجوجي(მუჟუჟი). وفي بولندا تغمر بعض أنواع اللحوم والأسماك والخضروات في الهلام، مما يشكل طبقاً يعرف باسم يسمى غلاريتا.
عادة ما صنع طبق الخولوديتس عن طريق غلي العظام واللحوم من 5-8 ساعات لإنتاج مرق دهني، مخلوط بالملح والفلفل والتوابل الأخرى. بعد الغلي، تفصل اللحوم عن العظام وتفرم إلى قطع صغيرة، ثم تغمر مجدداً في المرق وتترك تبرد حتى تتصلب إلى هلام.
المثيل الكرواتي لهذا الطبق يسمى هلادتينا "hladetina" (هلادنو "hladno" تعني البرد). تتراوح وتتعدد الأنواع منه من نوع يُقدم في طبق مع الكثير من الجيلاتين شديد أو خفيف التخثر إلى حد ما، إلى طبق تلاتشنيتسا "tlačenica" الذي يشبه إلى حد كبير طبق زولتسه "Sülze" الألماني، نوع من الهدشيز (نوع من لحم رأس الخنزير).
فيسلوفينيا، يُعرف الأسبك باسم زولتسا "žolca"، الذي يُجرى تقديمه كطبق تقليدي في عيد الفصح. وأصل الكلمة مشتق من "Sülze" الألمانية، التي تعني في الأصل لحم الهدشيز (المعروف باسم تلاتسينكا "tlačenka"بالسلوفينية).
فيالدنمارك، يُطلق على الأسبك اسم سكاي ويُقدم عادةً على وجه الشطائر المفتوحة وهو مصنوع من عصارة اللحم والجيلاتين وأحياناً يُضاف معه عيش الغراب. تستخدم أغلب أطباق سكاي تقريباً في الشطائر الدنماركية المفتوحة، المسماةسموربرود"smørrebrød" حيث تُقدم فوقاللانشون. وتُعتبر جزء هام بشكل خاص في شطائردريلنس ناتماد"Dyrlægens natmad" (وجبة خفيفة في منتصف الليل للبيطريين)، كما تُستخدم مع ليفر باتيه "leverpostej" (شرائح اللحم البقري المملح مع البصل). وتوضع أيضاً على لانشونروليبولسه"rullepølse". ويمكن العثور على منتج سكاي (مع فطر عيش الغراب أو بدونه) بكل سهولة في جميع محلات السوبر ماركت.
ملاحظات
منشورات