Cuisine éthiopienne

Lacuisine éthiopiennese caractérise notamment par une grande variété de plats végétariens et de plats à base de viande, son utilisation de différents mélanges d'épices et l'usage commealiment de basesur la plus grande partie du territoire de l’injera(እንጀራ /endjära), une galette avec laquelle on consomme d'autres aliments en utilisant sa main droite. Lacuisine érythréenneet la cuisine du nord de l'Éthiopieont de nombreux traits communs.
Elle est principalement consommée en Éthiopie, mais également dans les grandes villes qui comptent de nombreux restaurants tenus par une importante diaspora éthiopienne, notamment àWashington,Los AngelesetNew York(États-Unis), àLondres(Royaume-Uni), àToronto(Canada), àRome(Italie), àParis(France), àTel AvivetHaïfa(Israël), ainsi qu'àMelbourne(Australie).
La variété desclimatséthiopiens permet de faire pousser un grand nombre delégumeset deféculents: une variété demillet(Eragrostis abyssinica,teffen éthiopien) surtout, mais aussi dumaïs, de l’orge, deslentilles, des pois cassés, différentes sortes deharicots, des graines oléagineuses comme le niger (Guizotia abyssinica,nugen Éthiopie) ou lelin, desoignons, de l’ailou encore de lacoriandre.
La cuisine éthiopienne est fondée sur leteff, une graminée utilisée pour confectionner l’injera, une sorte de galette levée qui sert à la fois de récipient et d’outil pour se servir de nourriture et manger. L’un des autres ingrédients qu'on retrouve dans de nombreux plats est lebérbéré(sorte depimentrouge,Capsicum frutescens). Le nom s’applique également à un mélange d’épicesparmi lesquelles le piment (séché et réduit en poudre) à proprement parler, mais aussi de l’ail et de l'oignon rouge séchés et réduits en poudre, dugingembre, de la graine derue, de lacardamome, duclou de girofle, de lanigelle, dufenugrecou encore de lacannelle. Un autre mélange d'épices couramment utilisé est lemitmita(piment oiseauséché et réduit en poudre,cardamome, clou de girofle, sel et parfoiscumin, cannelle et gingembre).
Le plat le plus populaire est lewat(ወጥ), unragoûtà base de légumes, delégumes secs(shiro) ou d’une viande — agneau, bœuf et, le plus courant, poulet (doro wot) —, souvent assaisonné debérbéré. Lepoissonest plus rare, sauf à proximité des nombreux lacs que compte l'Éthiopie. Parmi les plats classiques figurent de nombreux plats de légumes (influence des chrétienscoptesdu pays, qui suivent un régimevégétarienpendant la plus grande partie de l'annéepour raisons religieuses) que des plats de viande, parfois servie crue avec du piment, hachée et marinée dans un mélange debeurre clarifiéet d'épices (ketfooukitfo) ou en cubes (gored gored). La plupart des plats végétariens sont à base de pois, haricots ou lentilles, mais peuvent également inclure despommes de terre, des carottes et des blettes. Leshiroest unepuréeà base de pois (Pois chichesou fèves), d'oignon, detomateet depiment. Lestibssont différents plats à base de viande coupée en petits morceaux. Lefirfir(ፍርፍር) oufitfit(ፍትፍት), généralement consommé au petit déjeuner, est un mélange d’injeracoupée en lanière, de beurre clarifié, debérbéréet éventuellement d'autres ingrédients (viande, légumes…).
L'ethnieoromo(plus de 30 % de la population éthiopienne) se distingue notamment par la consommation dechuko, préparation à base d'orge grillée réduit en poudre mélangé à dubeurreet à des épices.
Du fait de l'influence italienne (occupation d'une partie du territoire de l'Éthiopie, de l'Érythrée et de la Somalie actuelle à la fin duXIXsiècle et pendant la première partie duXXsiècle), lespâtessont fréquemment consommées en Éthiopie, en particulier en milieu urbain.
Lecafé(buna) est très fréquemment consommé ; c'est vraisemblablement en Éthiopie que le café a commencé à être consommé par l'homme, entre leXet leXIIIsiècles. Les graines sont torréfiées, moulues, puis l'eau est mise à bouillir avec le café réduit en poudre, avant d'être servi dans de petites tasses. Le café peut être servi salé ou sucré.
Lesprisest un mélange de café et dethé. Servi correctement, le café noir ne se mélange pas au thé et stagne au-dessus de la tasse. On le déguste agrémenté d'une grosse cuillère de sucre.
Let’ellaest unebièretraditionnelle brassée à partir d’orgeou demalt, dehoublonet de feuilles degesho(Rhamnus pinoides).
Les feuilles degeshosont également employées dans la fabrication dut'edj, sorte d’hydromelfabriqué à domicile mais qui peut aussi être acheté dans des « maisons det'edj» (tej betoch, au singuliertej bet, ጠጅ ቤት).
Il existe également des boissons à plus fort degré d'alcool, notamment lekatikalaet l’araqe, distillées à partir de céréales. Contrairement aukatikala, l’araqepeut être aromatisé en utilisant différents ingrédients, notamment dumiel.