Saponine

Lessaponines(ousaponosides) sont un groupe très varié de molécules détergentes et émulsifiantes naturellement produites par des plantes ou des animaux. Leur rôle n'est pas encore clair.Selon le type de saponine et l'espèce qui l'ingère et le contexte, elles sont plus ou moins bénéfiques pour la santé ou toxiques. Certaines saponines (probablement en raison de groupements acétylés) donnent un goûtamerou astringent aux plantes (ou aux parties de plantes) qui en contiennent(ex. :Marron d'Inde). Elles sont souvent considérées comme desfacteurs antinutritionnels, surtout pour les animauxmonogastriques(dont l'homme).
Certaines résistent aux températures habituelles de cuissonmais elles sont généralement — pour tout ou partie — dégradées par divers types de cuisson (lacuisson à la vapeurétant pour cela la moins efficace). Ces molécules étant solubles dans l'eau, le trempage peut en réduire la quantité dans l'aliment. Lafermentation lactiqueles élimine aussi.
Leur dangerosité« fait l'objet de discussions controversées en raison de l'augmentation des preuves de leurs effets bénéfiques sur la santé ». Les saponines expliquent par exemple certains effets bénéfiques de produits dérivés du soja(sur lemodèle animal, les saponines du groupe B montrent des propriétésantivirales,hypocholestérolémiantes, hépatoprotectricesetantitumorales. Et les saponines du groupe A semblent avoir un effet hépatoprotecteur. Leginseng(genrePanaxde la famille desAraliaceae) produit des saponines ditesginsénosidesqui expliqueraient une grande partie de ses effets médicinaux.
« Saponine » est un nom générique dû au fait qu’elles produisent une mousse semblable à celle dusavonquand on les agite dans l’eau (lat.sapo= savon). Ce caractère émulsifiant et détergent fait qu'elles ont traditionnellement été utilisées comme agent lavant (à partir de racines de plantes du genreSaponaria(famille desCaryophyllaceae) ou de certainesSapindaceaenotamment).
Le nomsaponineest lui-même apparenté au motsavon, auquel lasaponaireet lesavonnierdoivent leurnom vernaculaire.
Ceshétérosidescomplexes appartiennent auxterpènescycliques (nom générique donné auxhydrocarburessaturés cycliques ou acycliques ayant pour motif de base le terpène) ou auxstéroïdes.Leur structureamphiphileles rendtensioactives: les saponines font mousser leurs solutions, et servent dedétergentet d'émulsifiant.
De nombreux végétaux en contiennent, avec par exemple l'escinedans leMarron d'Inde; l'hédérine(en)dans laSaponaire; la saponine B et la 2,3-dihydro-2,5-dihydroxy-6-méthyl-4H-pyranone (DDMP) ; ou d'autres dans lasalsepareille, lequinoa… Des saponines de nature différente peuvent être produites dans des parties différentes de la plante, par exemple : dans lesoja, les saponines A ne sont produites et présentes que dans legerme, alors que les saponines B sont aussi présentes dans lescotylédons:« la concentration massique des saponines totales dans le germe de soja natif est de l’ordre de 5 %, ce qui représente une teneur 10 à 15 fois plus élevée que dans les cotylédons et qu’on en retrouve une quantité importante dans la plupart des extraits riches en isoflavones ».
Après avoir longtemps cru que seuls les végétaux en produisent, on a découvert dans lesannées 1990que leplanctonet divers animaux marins (concombres de mer,étoiles de mer,épongesetzooplancton) peuvent aussi en produire.
Dans les plantes, les saponines sont plus fréquentes dans les racines, bulbes, tiges, feuilles et graines ou fruits de végétaux supérieurs.
Elles sont plus concentrées dans les tissus riches en substance nutritive, comme les racines (glycyrrhizinedans les racines deréglisse), les tubercules, les feuilles, les fleurs et les graines et leurs germes (ex. :le germe de soja peut contenir jusqu'à 6 % de saponines, quand les cotylédons n'en contiennent que 0,5 %.
On en trouve donc dans beaucoup deplantes médicinaleset dans l'alimentation humaine, par exemple dans lesoja, lespetits pois, lesépinards, lestomates, lespommes de terre, l'ailet lequinoa, et aussi dans lesherbes aromatiques, lethéet leginseng(voirmétabolite secondaire), parfois en quantité élevée (ex. :châtaignes,bois de Panamad’Amérique du SudditQuillaja saponariaMolinaen latin, ou chezGynostemma pentaphyllum(genreGynostemmade la famille desCucurbitaceae) sous une forme ditegypénosides, ainsi que dans leginseng.Dans ces familles, les feuilles, racines, tiges, bulbes, fleurs et fruits en contiennent.
Des formulations commerciales de saponines végétales provenant de l'arbreQuillaja saponariaet d'autres sources sont disponibles pour des usages chimiques ou biomédicaux.
Unglycoside de saponine(ou simplementsaponine) est issu de la combinaison chimique d'unsucreet :
C’est pourquoi on parle aussi de :
La saponine alcaloïde stéroïde desSolanaceaeest nomméesolanine.
En raison de la multiplicité des structures possibles deglucideet de la grande variabilité structurelle desaglycones(voirglycoside), ce groupe de corps présente une grande variété structurelle et par là une grande variabilité dans ses caractères et effets biologiques.Ainsi la solanine semble toujours toxique, alors que les saponines triterpénoïdes de la Betterave rouge (Beta vulgarisL.) sont une source de composés antioxydants.
Encore mal comprise, leur biodisponiblité fait l’objet d'études dont les résultats sont très controversés.
Par exemple en laboratoire, les rongeurs semblent ne pas absorber les saponines du germe de soja, selon Yoshikoshi et ses collaborateurs (1995), grâce à leurmicrobiote  intestinalqui leshydrolyseraiten leur formeaglyconecorrespondante, évacuées dans lesexcréments.
Selon Shi et ses collaborateurs (2004), l'alimentation asiatique traditionnelle en fournit de 60 à 600mg/jouret par personne, dose qui semble inoffensive.
Certaines saponines sontpiscicides(toxiques pour despoissons).
Lapropriété tensioactivedes saponines explique en premier lieu leur caractèredétergentet le fait qu'elles produisent des mousses généralement stables et présentant une activitéhémolytique
Au delà d'une certaine dose, leur ingestion peut avoir des effets indésirables car elles endommagent les cellules sanguines (leur pouvoir hémolytique semble lié à leur interaction avec le cholestérol dans les membranes des cellules sanguines, conduisant à la formation de complexes poreux endommageant les cellules). Selon Kawahima et ses collaborateurs (1972), elles peuvent causer desnausées, qui semblent dues à des interactions entre saponines et muqueuses stomacales, associée à une perte d’appétit ou desvomissements.
Injectées dans le sang ou dans les tissus, les saponines produisent une complexation conduisant à la lyse desglobules rouges(hémolyse). Certaines peuvent lyser d'autres types de cellules ou detissus.
Plusieurs « pré-traitements » permettent de diminuer le taux de saponines d'un aliment :
Fréquentes chez les végétaux et quelques animaux, elles présentent de nombreuses variantes biochimiques, dont le rôle est encore mal compris.
Comme les saponines se dissolvent souvent bien dans l'eau, et que certaines sont très toxiques pour les animaux à sang froid, elles ont, sans doute depuis la préhistoire, permis à certains peuples indigènes d'en faire des poisons utilisables pour la pêche.
Ces poisons sont encore utilisés par certainestribus amérindiennesduBrésilet duplateau des Guyanes, ou dans l'Andhra Pradeshen Inde par les tribus Gond. Beaucoup des Amérindiens d'Amérique du Nord utilisaient des plantes à saponines (racines broyées de plantes du genreChlorogalum) pour lapêche au poison. Les IndiensLassik,Luiseño,Yuki,Yokut,Chilula,Wailaki,Miwok,Kato,Mattole,NomlakietNishinampar exemple maîtrisaient ces techniques.
La classe des saponines naturelles (molécules triterpéniques constituées d’une fraction aglycone hydrophobe liée à une chaîne mono ou polysaccharidique hydrophile) intéresse la recherche, dont pour sa capacité de complexation avec le cholestérol qui peut créer des pores dans les bicouches des membranes cellulaires, par exemple dans les membranes de cellule deglobules rouges).
En outre, la natureamphipathiquede cette classe leur donne une activitétensioactivequi peut être utilisée pour accroître la pénétrabilité demacromolécules(protéines) au travers de membranes cellulaires.
Des saponines ont aussi été utilisées commeadjuvantsde vaccins.
Des saponines sont présentes dans certainscompléments alimentaireset produitsnutraceutiques.
Le taux de saponines de certaines préparations demédecine traditionnelleutilisées en administration orale est suspecté de causer des problèmes toxicologiques.
La consommation régulière ou ponctuelle de certaines saponines végétales semblent :
Effet de la saponine II comparable à la saponine I, alors que les saponines III et IV sont significativement plus efficaces.