Курут

Куру́т,коро́т,курт, ак гурт—тюркский,персидский, а такжемонгольскийкисломолочный продуктиз сушёнойсузьмы.
Словокурутпроисходит от тюркскогокуру, что означает «сухой». Курут упоминается в числе прочих продуктов питания в известной книгеМахмуда аль-Кашгари«Диван лугат ат-турк» (XI век).
С небольшими вариациями название блюда втюркских языкахзвучит как курут (курт), вказахском: құрт,туркменском: гурт,узбекском: курт,азербайджанском: курут,кыргызском: курут,турецком: курут, курутулмуш йогурт,шорском: қурут,хакасском: хурут, вероятно как заимствование втаджикском: қурут. Этот молочный продукт под названием кашк присутствует также в кухняхИрана,Ирака,Сирии,ЕгиптаиКавказа. В арабской кухне джамид (араб.جميد‎), в армянской — чортан (арм.չորթան) и в монгольской какааруул, хурууд (монг.ааруул, хурууд).
Сушёный курт также могут добавлять в бульон, но в этом случае его предварительно размягчают в воде или бульоне.
Убашкирпредставляет собой шары размером с теннисный мячик. В Кыргызстане курут это шарики диаметром от 1,5 до 4 см.Казахичасто добавляют кислый курт в мясные жирные супы.
Курт готовят из овечьего,козьегоили коровьего молока. На юге Казахстана — изкобыльего молока, на западе — из верблюжьего.
Молоко сквашивают. Полученныйкисломолочный продукт(катык) помещают в тканевый мешочек и подвешивают в тени на несколько дней для сцеживаниясыворотки. В полученную таким образомтворожный продукт(сузьму) добавляют соль и, иногда, красный молотый перец. Скатывают шарики величиной примерно с грецкий орех и несколько дней сушат на солнце до твёрдого состояния, накрыв марлей. Хранят в холстяных мешочках в сухом проветриваемом месте до 1 месяца.
Варёный курут делают из сваренного в течение 2—3 часов и процеженногокатыка, соль в который не добавляют.
Для приготовления башкирского корота, катык заливается в ёмкость (в сельской местности обычно используетсяказан) и варится, сначала на умеренном огне, чтобы масса не подгорела. Затем короткипятятв течение нескольких часов — чем дольше онварится, тем больше меняется его цвет. Процесс варки может длиться до получения массы красного цвета — «кызыл корот» (красный корот). В башкирской кухне также готовится корот спряными растениями.
Выбор катыка зависит от предназначения продукта — при использовании корота в качестве приправы к супам, для его приготовления берут перекисший катык, а для подачи к чаю готовят более пресный корот. В такой корот иногда добавляют по вкусу и желанию соль, масло, подслащивают, добавляют ягоды и фрукты.
ВКазахстанесчитают курут национальным молочным продуктом, несколько производителей выпускают этот продукт по упрощённой технологии, адаптированной для промышленного производства. Для изготовления курута используетсятворогс добавлением сухоймолочной сыворотки, что дополнительно обогащает продуктвитаминамииБАВ. Это позволяет наладить круглогодичное изготовление курута, используя в периоды падения объёмов производства молочного сырья,замороженныйтворог.
Ингредиенты смешиваются, прессуются, затем происходит процесс формовки,сушкаикопчение.
Курут используется как самостоятельная закуска, так и для приготовления различных блюд:гиймя-хинкал, куртова, туздук и чык (соусы кбешбармаку),наурыз-коже, бауыр куйрык,курутоб.
Любители пива употребляют курут как закуску.
О куруте написано стихотворение «Курт — драгоценный камень». Его автор — Раиса Голубева. Стихотворение повествует о том, как курут помог выжить страдавшим от голода узницамАЛЖИРа. Стихотворение написано на основе рассказов одной из заключённых, Гертруды Платайс. Местные жители, не имея возможности открыто дать измождённым и голодным женщинам еду, кидали им курут, который охранники лагеря ошибочно принимали за камни.