Babà

Ilbabàè undolcedafornoapastalievitataconlievitodibirra, bagnato con il rum, di origine francese e divenuto tipico dellapasticcerianapoletana. Il suo diametro può variare da 5–7 cm fino a 35–40 cm. Lo si trova anche diviso in due e ripieno con delcioccolatoopanna. Inoltre, esiste anche una versione con essenza dibergamotto.
Il babà è la derivazione di un dolce a lievitazione naturale originario della Polonia (babka ponczowa) e di altri paesi slavi. Perfezionato dai cuochi francesi assunse il nome dibaba. Vide poi trasformato il proprio nome in "babbà" dai pasticceri napoletani.
L'invenzione del babà si fa risalire all'ultimoduca di Lorenaed effimerore di PoloniaStanislao Leszczyński,suocero diLuigi XV di Francia. Leszczyński era uso dilettarsi nell'invenzione culinaria ma, essendo privo di denti, era impossibilitato a mangiare dolci quali lababkapolacca o un dolce simile alla babka ovvero ilKougelhopf, originario dell'Alsazia, che egli trovava troppo asciutto; decise allora di ammorbidirlo neltokaje nello sciroppo.
La ricetta del babà al rum nella tipica forma a fungo moderna risale al 1835.La si deve a un discendente del celebre pasticciereNicolas Stohrer, giunto aParigiconMaria Leszczyńska, figlia del sovrano polacco, che aveva voluto portare con sé il suo pasticcere preferito in occasione delle proprie nozze conLuigi XV, re di Francia.
Ancora oggi, nella capitale francese, lamaisonpropone dolci simili.
Un'altra versione delle origini faceva ricordare al re la gonna a campana (tonde) delle donne anziane che si chiamanobabka.
Un'altra storia racconta che il re, dal pessimo carattere, scagliasse il dolce contro una credenza, fracassando una bottiglia di rum; questa andò a inzuppare il dolce e Stanislao allora lo assaggiò, trovandolo ottimo.
NelXIX secoloil gastronomoAnthelme Brillat-Savarininventò un liquore che ben si accompagnava alle macedonie di frutta.
La pasticceria francese dei fratelli Julien ebbe l'idea di chiudere la macedonia in un babà opportunamente spennellato di confettura di albicocche: nacque così ilBabà Savarin.
Le prime fonti partenopee sul dolce risalgono al 1836 quando il cuoco Angeletti scrisse un manuale culinario in cui è descritta la ricetta con uvetta e zafferano, questi ultimi ingredienti persi negli anni a causa della "volgarizzazione" delle pasticcerie commerciali che ne hanno sfornati nuovi tipi con crema e amarene o anche servitomignoncon gelato semifreddo. Ma, secondo un’etimologia più semplice e popolare, il dolce sarebbe più antico di quanto si creda e cioè ricorderebbe, sia nella forma sia nel nome, i copricapi deibaba, cioè di quei dignitari turchi che accompagnavano a Napoli ogni nuovo ambasciatore ottomano e sfilavano in corteo con lui nelle strade della città.
La tecnica di impasto e i tempi di lievitazione rappresentano due grandi segreti di questo rinomato dolce. È lasciato lievitare a lungo in uno stampo a tronco di cono allungato, quindi cotto in forno ben caldo. Assume un colore ambrato e una caratteristica forma a "fungo". Terminata la cottura viene estratto, e lo si fa "asciugare" per almeno un giorno affinché perda la maggior parte dell'umidità. Successivamente è posto parzialmente immerso in ampi contenitori pieni di liquido caldo a scelta:sciroppo di zucchero,rum, o altri liquori come illimoncello. È, infine, sommariamente privato del liquido in eccesso e inviato ai rivenditori autorizzati. Alcune pasticcerie ne ricoprono la superficie con una glassa all'albicocca, che lo rende più lucido e attraente.
Una variante del babà è il cosiddettosavarin, che pur conservando gli stessi ingredienti di base del babà prevede l'introduzione di un po' di latte nell'impasto: il risultato è una pasta più chiara e spugnosa, dal sapore meno acidulo, che si presta ancor meglio alla produzione di grosse "torte babà" da guarnire con panna, frutta e gelatina.