Crosne du Japon

Stachys affinis
Lecrosneoucrosne du Japon(Stachys affinis) est uneplantede la famille deslamiacéesoriginaire du Nord-Ouest de laChineet cultivée pour sestuberculescomestibles. Le terme désigne aussi ses tubercules, parfois consommés commelégumes. C'est l'un des rares légumes de la famille des lamiacées, qui rassemble par ailleurs de nombreuses plantes condimentaires, médicinales et mellifères (par exemple lamenthe, l'origanou lamélisse). Cette plante doit son nom à la ville deCrosne, dans l'Essonne, où elle fut pour la première fois cultivée en France en 1882parA. PaillieuxetD. Bois.
Le crosne du Japon est uneplante herbacée,vivacepar sestubercules, formant des touffes de 30 à 40cmde haut. Il présente les caractères typiques des Lamiacées :tigesà section rectangulaire, feuilles opposées décussées (c'est-à-dire que chaque étage est perpendiculaire par rapport au précédent). Lespétiolessont relativement longs, lelimberugueux et denté sur les bords.
Les fleurs, du type labié,sessiles, sont groupées eninflorescencesserrées en forme de fauxverticilles. Lacorolleest de couleur rose pourpre. La floraison est assez rarement observée en France.
Les tubercules, très contournés, en chapelet, de couleur blanc nacré, assez petits (quelques centimètres de long) se forment, comme dans le cas de la pomme de terre, sur des tiges souterraines qui portent une succession de renflements. Ces tubercules ne se conservent pas longtemps à l'air libre et se flétrissent et pourrissent très rapidement.
Les crosnes sont cultivés pour la consommation comme uneplante annuellesous des latitudes supérieures à 30°, en France depuis1882. Cette plante figure sous le nom de Choro-gi dans le catalogue proposé par Vilmorin et son beau-père Pierre Andrieux (botaniste du roi) qui la vendaient en1886par paquets de 10 ou 100 tubercules;  ce catalogue précise que la plante a été introduite en France par Auguste Paillieux ; et qu'« ils constituent un excellent aliment, soit confits au vinaigre, soit frits dans la pâte, ou préparés comme les flageolets ».
La plantation se fait au printemps (début avril). On plante desrhizomesà 40cmd'intervalle et 8 à 10cmde profondeur. Letuberculese forme quand les jours sont courts (durée d'éclairement inférieure à 10 heures). La récolte se fait quand les plants sont desséchés et se poursuit tout l'hiver au fur et à mesure des besoins. Elle commence à partir de novembre à Paris, mi-janvier à Lisbonne, Tunis. Les tubercules sont sensibles au gel.
La plante requiert un sol bien exposé, plutôt sablonneux et pas trop humide.
Sa culture est difficilement mécanisable et pénalisée par uneviroseendémique. Grâce à la culturein vitromenée en1979-1980, le laboratoire de l'École nationale des ingénieurs des techniques agricoles et horticoles obtiendra desclonessains et multipliera ainsi lerendementpar quatre. Mais le virus se réinstalle facilement et il est nécessaire de planter des tubercules sains.
En France, le crosne est maintenant cultivé dans laSomme, dans leVal de Loire, dans larégion parisienne, enBretagneet enBourgogne. De 2 à 3 hectares cultivés en1975, les cent hectares sont maintenant dépassés.
C'est letuberculequi est consommé. Son aspect évoque celui desrhizomesduchiendent, en nettement plus charnu toutefois, et leur goût denoisetterappelle lesalsifis, letopinambourou l'artichautselon la façon de les préparer. Les Anglo-saxons l'appellent d'ailleurs « artichaut chinois » (Chinese artichoke).
Les Chinois quant à eux le consomment généralementsaumuré, auvinaigreet parfoispimenté, au petit déjeuner, en accompagnement de la traditionnellebouillie de riz, généralement fade. Ils permettent ainsi de relever le goût, parmi divers autres légumes saumurés.
Acheté ferme et blond, il peut être préparé de diverses façons : ensauce, ensalade, engratin...  Les tubercules sont lavés et frottés dans un linge avec du gros sel. Les eaux de lavage peuvent être citronnées afin de conserver au crosne sa blancheur. La cuisson doit être courte - 6 à 7 minutes à l'anglaise, sinon le légume perd sa tenue. On peut également le faire revenir à couvert dans du beurre demi-sel et un bouillon de volaille. Il faut que les tubercules soient très frais. Le crosne peut entrer dans la préparation d'osechi, plats traditionnels préparés pour leNouvel An japonais.
On le trouve agrémenté defèveset degirolles, sous la forme de plats préparés surgelés.
Le crosne contient unglucideparticulier appeléstachyose. Cepolymèreglucidique dérivé dugalactoseest peudigesteet peut être source deflatulences. Ce légume est aussi relativement riche enprotéineset enbétaïne.