Céréale

Lescéréalessont desplantesmonocotylédonesde la famille despoacées(les graminées), sauvages ou cultivées, qui produisent desgrainscomestibles, utilisés principalement enalimentation humaine, souvent moulus sous forme defarineraffinée ou plus ou moinscomplète. Le terme « céréale » désigne aussi parmétonymiele grain de ces plantes. Outre l'alimentation humaine, les céréales ont d'autres usages dans l'alimentation animale(sous forme de grains, de paille, defourrageet d'ensilage), dans l'industrie (alcool éthylique, dérivés de l'amidon, biocarburants, matériaux de construction, etc.). La production mondiale de céréales s'est élevée en 2020 à environ 3 milliards de tonnes. Les cinq céréales principales, qui représentent près de 97 % du total, sont lemaïs, leblé, leriz, l'orge, et lesorgho(par ordre de tonnage produit mondialement).
Certaines espècesdicotylédonesappartenant à diverses familles, notamment lespolygonacéeset lesamaranthacées, comme lesarrasin, lequinoaet l'amarante, produisent desgrainesou desfruitsamylacées dont l’usage est similaire à celui des grains de céréales en alimentation humaine. Ces plantes sont considérées comme despseudo-céréales.
Au début duXXIsiècle, les céréales fournissent une grande partie (45 %) descaloriesalimentaires de l'humanité.
On appelle aussi « céréales à paille » les céréales susceptibles de fournir en plus du grain unetige(chaume) desséchée utilisable pour ses qualités propres : lapaille. Ce sont principalement le blé, l'orge, le seigle, l'avoine et le riz.
Au milieu duXVIIIsiècle, le mot céréale, relatif àCérès, déesse romaine desmoissons, a été adopté pour remplacer le mot «blés» qui, au pluriel, désignait l’ensemble des grainescomestiblesqu’on peut réduire enfarine. Le terme avait commencé à se spécialiser, devenant ainsi ambigu ou imprécis. Les deux mots se distinguent par le fait que le mot « blés » incluait leslégumineuses, alors que celui de « céréales » ne s’appliquait qu'aux seules graines de digestion facile, (nonflatulente) — un emploi du mot qui peut se résumer dans la définition suivante :
Cet emploi du mot, appartenant exclusivement au registre alimentaire, était indépendant des classifications botaniques, alors non stabilisées, et il s’est toujours appliqué ausarrasin. Certains botanistes identifièrent « céréales » avec «graminées», dans des classifications antérieures à celle de Linné dans lesquelles les « graminées » incluaient des dicotylédones. L’expression « pseudo-céréale » est forgée ultérieurement pour désigner des plantes qui ne ressemblent pas à des céréales, mais en ont toutes les qualités et usages. Les termes « céréales » et «pseudo-céréale» n'ont donc aucune valeurtaxonomique.
Les céréales cultivées sont rattachées à quatresous-famillesdesPoaceae, deux duclade BEP: lesPooideae(comprenant notamment avoine, blé, orge et seigle), et lesOryzoideae(riz et zizanie), et deux duclade PACMAD: lesPanicoideae(maïs, sorgho, millet, fonio) et lesChloridoideae(teff, éleusine).
Les céréales sont, comme de nombreuses graminées, desplantes herbacéesannuelles. Certaines espèces, comme le riz et la zizanie, sont desplantes aquatiques. L'appareil végétatif présente unplateau de tallaged'où partent de nombreuses tiges (ou talles). Le nombre de talles est l'un des facteurs durendement. Lemaïsfait exception, il ne produit généralement qu'une seule tige. La tige des céréales est généralement creuse par résorption de la moelle centrale, sauf chez certaines espèces telles que le maïs et le sorgho. Les feuilles présentent unlimbeétroit à nervures parallèles, unegaineouverte et uneligulemembraneuse, parfois réduite à une rangée de poils, à la jonction du limbe et de la gaine. La feuille présente parfois desstipules(ou oreillettes).
L'inflorescence est selon les espèces unépi(blé, orge, seigle) ou unepanicule(riz, avoine). Dans les cas du maïs, plantemonoïque, les fleurs femelles sont groupées dans un épi de forme particulière et les fleurs mâles dans une panicule terminale. L'inflorescence est composée d'épillets, inflorescences élémentaires comprenant 1 à 5 fleurs, protégées par une paire deglumes, et insérées directement sur l'axe de l'inflorescence dans le cas des épis, ou portées par des pédicelles dans le cas des panicules. Les fleurs, très simplifiées, sont adaptées à unepollinisationanémophile. Elles sont protégées par deuxglumelleset comprennent un ovaire, portant 2 ou 3 stigmates plumeux, et trois (parfois six, par exemple chez le riz) étamines dont lesanthèressont exsertes lors de l'anthèse.
Lefruit, ougrain, de forme ovale ou elliptique, plus ou moins allongée, est uncaryopse, fruit sec indéhiscent contenant une seulegraine(l'amande) dont le tégument est soudé aupéricarpe. Chez certaines espèces, les glumes restent adhérentes au grain à maturité, on parle alors de céréales à grains « vêtus ». Le grain de céréales se compose essentiellement (80 à 90 % du total) de l'albumenriche enamidon, des enveloppes qui constituent lesonet de l'embryon(à un seulcotylédon).
L’apparition des céréales dans lesécosystèmesdate de 2,3 millions d’années (Ma) à en juger par despollensanciens découverts àAcıgöldans le Sud-Ouest de l’Anatolie.
La consommation depainest attestée enJordaniedès 14 500 ans. ÀGöbekli Tepeil y a 11 600 ans, une civilisation dechasseurs-cueilleursconsommait déjà dugruauet de labouillieproduits en grande quantité dans des cuves à partir de céréales sauvages.
Leur domestication par leshumainsa joué un rôle décisif dans larévolution néolithiqueet le développement de l'agriculture.
On considère que la culture des céréales a permis l'essor des grandescivilisations, car elle a constitué l'une des premières activitésagricoles. En effet, en fournissant une alimentation régulière et abondante aux populations, les céréales ont permis l'organisation de sociétés plus denses et plus complexes. Ceci tient au fait que les rendements sont élevés, que laconservation des grainesest aisée (un an et plus), ce qui permet la constitution de réserveset surtout que la composition des céréales complètes en glucides, lipides, protéines, fibres est relativement équilibrée, par exemple par rapport auxfruits secsqui contiennent très peu de protéines et de fibres. Enfin les graines de céréales ne contiennent généralement pas de facteurs antinutritionels ou toxiques, contrairement aux légumineuses, bien que ceux-ci aient été amoindris par la sélection et soient éliminés par des cuissons prolongées. Elles peuvent constituer la base de l'alimentation car un complément restreint en produits animaux ou graines de légumineuses et aliments frais suffit pour en faire une ration complète équilibrée.
C'est ainsi que les civilisationsmoyen-orientalespuiseuropéennesse sont construites autour dublé, celles d'Extrême-Orientautour dumilleten Chine, puis duriz(au sud) et du blé (au nord), celles d'Afriquesub-équatoriale autour dumil(qui regroupe en fait desgenresdifférents) et celles des peuplesamérindiensautour dumaïs.
Ces céréales sont issues de plantes sauvages (graminées essentiellement) pardomestication, c'est-à-dire par sélection et croisement (taxonomie du blé). À l'engraina succédé l'amidonnier, puis l'épeautreet le blé. De même, le maïs a été obtenu par domestication de latéosinte.
En alimentation humaine, ce sont surtout leblé, lerizet secondairement lemaïs, le seigle et le mil qui sont utilisés aujourd'hui. L'orgeest utilisée pour la fabrication dumalt, ingrédient de base de labrasserie.
Certaines céréales secondaires comme l'épeautre, leseigleou l'avoinesont remises au goût du jour avec l'agriculture biologiqueet les agricultures de conservation. Le marché despseudo-céréalescomme lequinoa, qui est cultivé traditionnellement enAmérique du Sud, est en expansion, notamment du fait de l'absence de gluten dans leur composition.
Une grande partie de la production mondiale est destinée à l'alimentation des animaux d'élevage: pour lespays développés, 56 % de la consommation de céréales sont destinés à nourrir le bétail, 23 % dans lespays en voie de développement. Mondialement, 37 % de la production de céréales est destinée à nourrir les animaux d'élevages.
En alimentation animale, pratiquement toutes les céréales sont utilisées, même leblétraditionnellement réservé à l'homme, sous diverses formes :
En plus des graines et dufourrage, certaines céréales, les céréales à paille, fournissent de lapaille: blé, seigle, orge, riz, avoine, mil, triticale, épeautre, engrain. Cette paille est parfois utilisée aussi pour l'alimentation des ruminants, notamment comme correcteur d'encombrement ou en cas de pénurie d'aliments en association avec des mélangesmélasse+urée. Il existe des filières de valorisation de la paille, assistées au niveau de la recherche comme les autres filières céréales en France par l'institutArvaliset l'INRA.
Dans l'industrie dite «Industrie du grain» au Québecou «industrie céréalière» en France, on retrouve principalement les usages suivants des céréales :
Les grains de céréales sont des aliments riches englucidesqui contiennent principalement de l'amidon(60 % à 75 % du poids des grains) , mais également dessucreslibres (de 1 à 2 %), principalement sous forme desaccharose, et à très faibles concentrations de maltose, fructose et glucose. L'amidon, contenu dans desgranules(amyloplastes) dans l'endosperme, se présente sous forme d'amyloseou d'amylopectine. En général, l'amylose représente environ 25 % de l'amidon total, le ratio amylose/amylopectine variant selon les espèces et variétés de céréales. Chez les céréales dites « cireuses » (comme lesriz gluantsou lesmaïs cireux) l'amylopectine est largement majoritaire.
Une partie de l'amidon des céréales, dit «amidon résistant», n'est pas absorbée au cours de la digestion, à la manière des fibres alimentaires.
La teneur enprotéinesdes céréales est relativement faible (entre 6 et 15 % selon les espèces). Cette teneur est la plus faible chez le riz, l'orge et l'éleusine, et la plus élevée chez le blé, l'avoine, lemil à chandelleet lemillet commun. Cependant, elle peut varier considérablement, et des écarts importants sont observés entre des cultures de la même espèce. Les principales protéines de stockage sont lesgliadineschez le blé, lesgluténineschez le blé, le riz et l'orge, laprolaminechez le maïs, leshordéineschez l'orge, et desalbuminesetglobulineschez l'avoine. Ces protéines contiennent de nombreuxacides aminésmais sont généralement carencées enlysinequi est le facteur limitant chez la plupart des céréales, sauf chez le seigle et certains millets où lefacteur limitantest letryptophane. Cependant, il existe des variations entre les céréales : chez l'avoine, le riz et l'éleusine, la carence en lysine est marginale, alors qu'elle est plus marquée chez le sorgho, le maïs et les autresmillets. Certaines espèces et cultivars de céréales, notamment le riz, le seigle, l'orge et les cultivars riches en lysine, ont une teneur plus élevée en lysine.
Les grains de céréales ont une teneur minime enlipides, variant de 1 à 3 % (par rapport à lamatière sèche) chez l'orge, le riz, le seigle et le blé, de 5 à 9 % chez le maïs et jusqu'à 10 % chez l'avoine.
Ces lipides proviennent principalement dugerme. Ils sont riches enacide linoléique(acide gras essentiel). On peut extraire de l'huile végétalede certaines céréales(par ex.huile de germe de blé,huile de maïs,huile de son de riz).
Ils contiennent également desvitamineset dessels minéraux.
La graine est entourée d'une cuticule essentiellement constituée decellulose, leson.
Les céréales sont surtout intéressantes pour leur apport énergétique, sous forme de sucres lents. Elles sont aussi une source devitamineset de fibres alimentaires. Leurs protéines manquent de certainsacides aminés essentiels, comme lalysineou letryptophane. Certaines céréales contiennent uneprotéineparticulière, legluten, qui permet d'en faire dupain. On les appelle céréales panifiables : ce sont, les différentes variétés de blé comme lefromentet l'épeautre, et leseigle.
La consommation derizdécortiqué (riz blanc) peut provoquer une carence envitamine B1ou thiamine, cause, en l'absence de complément alimentaire, dubéribéri. La consommation excessive de maïs, qui n'a pas subi le processus denixtamalisation, peut conduire à une carence envitamine PP, cause de lapellagre. Chez certaines personnes prédisposées, le gluten peut provoquer lamaladie cœliaque, qui entraîne une atrophie de lamuqueuseintestinale.
En ce qui concerne lasécurité sanitaire, la pulpe, le germe ou la cuticule externe des céréales peuvent parfois être contaminées par des microbes, des champignons capables de sécréter des toxines (mycotoxines en particulier) ou par desproduits chimiques(dontrésidus de pesticides) qui font, de manière plus ou moins fréquente et approfondie selon les pays, l'objet de contrôles.
Les données ci-après, issues de publications de la FAO, sur la production de céréales ne concernent que la production degrainssecs. Elles excluent donc les céréales récoltées sous forme defoinsec ou vertes (avant maturité) pour l'alimentation humaine ou animale (fourrage,ensilage, ou données aux animaux sous forme depâturage), ainsi que l'autoconsommation dans les exploitations agricoles. Ces données sont classées en 13 catégories de céréales (alpiste, avoine, blé, fonio, maïs, mils, orge, riz paddy, seigle, sorgho, triticale et céréales mélangées et céréales nda) et incluent deux pseudo-céréales (quinoa et sarrasin).
La production annuelle mondiale de céréales a culminé depuis la campagne 2015/2016 à environ 3000 millions de tonnes (2940 en 2016, 3022 en 2017, 2965 en 2018) alors qu'elle stagnait à environ 2000 millions de tonnes dans les années 2000/2003. Elle devrait atteindre 3 054 millions de tonnes en 2029 selon les prévisions établies par l'OCDE et la FAO.
Selon les estimations de la FAO sur le marché mondial des céréales pour l'exercice 2020/2021, la production s'est élevée à 2 777 millions de tonnes et la disponibilité totale (production + stocks) à 3 601 millions de tonnes. Les cultures de céréales s'étendaient sur 723 millions d’hectares dans le monde, soit 52 % desterres arables, 14 % de la surface agricole mondiale et 5 % des terres émergées du monde. Les échanges commerciaux, au cours de la campagne commerciale, allant de juillet 2020 à juin 2021, dans le cas du blé et des céréales secondaires (orge, avoine, seigle, sorgho et millet), et de la campagne commerciale allant de janvier à décembre pour le riz, se sont élevées à 479 millions de tonnes (soit 17,2 % de la production annuelle). Le stock de clôture est de 831 millions de tonnes (soit 30,1 % de l'utilisation annuelle).
Pour la campagne 2002/2003, la récolte mondiale de céréales s'est élevée à 2 064 millions de tonnes, ce qui représente une moyenne brute de 344kgpar habitant et par an (pour 6 milliards d'habitants au total), dont 155kgpour les céréales destinées à l'alimentation humaine.
Le tonnage duriz paddyest proche de celui du blé, mais ce chiffre est surestimé dans la mesure où le riz paddy, non décortiqué, voit sa masse réduite de 25 % en moyenne après le décorticage qui conduit auriz complet, tandis que le blé, qui est un grain nu ne nécessite pas de décorticage.
Les principaux exportateurs de céréales sont l'Argentine, l'Australie, leCanada, lesÉtats-Uniset l'Union européenne; les principaux exportateurs derizsont les États-Unis, l'Inde, lePakistan, laThaïlandeet leViêt Nam.
EnFranceen 2021, les cultures de céréales s'étendaient sur 8,91 millions d’hectares, soit la moitié du sol labourable français, pour une production de 57,5 millions de tonnes. Elles étaient cultivées par 54 % desexploitations agricoles, soit un total de 245 000.
Utilisation de la production en 2021dont le total est de 57,6 Millions de tonnes (dont blé tendre : 29.2 Mt) :
Stockées et consommées à la ferme : 6,6 Mt (blé tendre : 2,1 Mt)
40 000 entreprises collectent, stockent ou transforment les céréales. La France est le deuxième exportateur mondial de céréales avec 24,8 millions de tonnes, soit 43,2%de la production. Les céréales contribuent à labalance commercialeà hauteur de 9 milliards d’euros en moyenne chaque année.
Les cinq céréales les plus cultivées dans le monde, selon les tonnages de grains produits, sont dans l'ordre lemaïs, leblé, leriz, l’orgeet lesorgho.
Lemaïs, appelé aussi « blé d’Inde », est une culture en progression aux multiples débouchés (alimentation humaine et animale, industrie agro-alimentaire, agrocarburants).
Lebléregroupe essentiellement leblé tendre, appelé aussi « froment » (Triticum aestivum) et leblé dur(Triticum durum). On cultive également diverses variétés anciennes, notamment l'amidonnier(Triticum dicoccum), leblé poulard(Triticum turgidum), l'engrain(Triticum monococcum), l'épeautre(Triticum spelta), appelé aussi « blé des Gaulois » et leblé khorasan(Kamut) (Triticum turgidumssp.turanicum).
LeRizcultivé est essentiellement le riz asiatique(Oryza sativa). Leriz blancest une préparation pour la consommation humaine.
Le riz africain ou riz de Casamance (Oryza glaberrima) est une production africaine marginale. LeRiz sauvage(Zizania palustris) représente aussi une production confidentielle.
L'orge(Hordeum vulgare). L'orge perléet l'orge mondé sont des préparations pour la consommation humaine.
Lesorgho(Sorghum bicolor), utilisé principalement en alimentation animale.
On cultive également les céréales et pseudo-céréales suivantes :
Ne rentrent pas dans le propos de cet article les pseudo-céréales :
Les céréales ont pu cependant être utilisées dans l'alimentation avant d'être cultivées.
Les débuts de l'agriculture dateraient seulement d'il y a 11 000 ans lorsque le Néolithique révolutionne l'alimentation de l'humanité.
Avec l'essor agricole du début duXIsiècle, la surface des terres céréalières s'accroît en Europe occidentale : ce phénomène progressif s'appelle la « céréalisation ». Par contre-coup, les superficies utilisées pour l'élevagetendent à diminuer en valeur relative. Il existe plusieurs sortes de céréales, cultivées sur un même terroir. Les documents médiévaux évoquent les « blés » (bleds) : ce terme générique recouvre en réalité un éventail de diverses céréales : il peut désigner le froment, mais aussi l'épeautre, l'orge, l'avoine ou le millet. Ces « blés » sont de qualité inégale : le blé dur s'oppose au blé tendre (froment) ; le blé blanc désigne le froment, le blé noir, lesarrasin. On cultive aussi duméteil, mélange de céréales (froment et seigle) car les techniques de séparation sont rudimentaires. Les céréales que nous consommons aujourd'hui sont devenues très différentes. La préparation des céréales nécessite l'existence demeulesinstallées dans les maisons paysannes. Au Moyen Âge classique, l'usage dumoulinseigneurial, généralement obligatoire, est un monopole économique. Il donne lieu au versement d'une taxe au seigneurbanal.
Lequinoa, l’amarante (plante)et lemaïs, de leur côté, tirent leur origine d’Amérique Centrale et/ou du Sud.
Une grande partie des céréales cultivées mondialement proviennent de l’Asie. En effet, leblé, l’avoine, l’orge, lerizet leseiglefont partie des céréales qui sont originaires de ce continent.
Parmi les céréales africaines, lefonio,Digitaria exilis, est considérée comme la plus anciennegraminéecultivée duSénégalauTchad. Ses particularités méritent d'être signalées : elle est de petite taille (80cm) ; sa graine également petite mais riche enméthionineetcystine, elle est plus riche en calcium et en éléments insulino-sécréteurs. Malgré de faibles rendements (600 à 700kg/ha), le fonio est une culture de bonne garantie de récolte, du fait de son peu d’exigence et son adaptation aux conditions difficiles. C’est lasécurité alimentairede bon nombre d’Africains, première récoltée avec les variétés à cycle court et dernière dans le grenier grâce à sa graine résistante à toutes les agressions.
On distingue trois types de céréales selon le moment du semis :
Ces modes de développement correspondent donc à des besoins climatiques particuliers, à l'égard de latempératureet de laphotopériode.
Les céréales d'hiver ont en général un potentiel de production plus élevé que les céréales de printemps.
Les plantes « adventices » qui accompagnent les céréales à paille sont ditesmessicoles.
Les cultures de céréales sont sujettes à de nombreusesmaladiesbactériennes,fongiquesouvirales, qui peuvent affecter les rendements ou la qualité des grains.
Historiquement, la première bactériose des céréales, décrite en 1895, a été lamaladie de Stewart. Cette maladie, qui affecte le maïs et sévit aux États-Unis où elle est transmise par l'altise du maïspeut anéantir une récolte.
Parmi les maladies virales, la plus répandue est probablement lajaunisse nanisante de l'orge, qui affecte principalement l'orge et l'avoine, mais aussi le blé, le maïs et le riz. Elle a été signalée dans toutes les régions céréalières du monde.
Les maladies fongiques, les plus nombreuses, se répartissent en plusieurs groupes : les maladiescharbonneuses, lesrouilles, lespiétins, l'oïdiumet lesfusarioses. S'y ajoutent les agents de lafonte des semis, champignons présents dans le sol ou à la surface des grains.
Les fusarioses, dues à des champignons du genreFusarium, affectent de nombreuses céréales : blé tendre, blé dur, avoine, seigle, triticale, maïs et sorgho. Elles réduisent le rendement des cultures, mais peuvent aussi contaminer les grains par desmycotoxinesdangereuses pour l'homme et l'animal.
Lecharbon du maïs, qui infecte lemaïscultivé, se développe dans les épis, dont il transforme les grains en une poudre noire de tissus fongiques. AuMexique, où ils sont historiquement appréciés depuis lesAztèques, ces épis charbonneux, appeléshuitlacoche, sont considérés comme un mets délicat.
Les ravageurs des céréales appartiennent à de nombreuses espèces animales, principalement parmi lesinvertébrés,insectesetacariens, et les vers ronds de la classe desnématodes, mais aussi parmi lesvertébrés, desoiseauxet desmammifères, notamment lesrongeurs. Ces ravageurs peuvent causer des dégâts importants au plantes sur pied mais aussi aux grains entreposés.
Parmi les oiseaux, un ravageur des céréales redouté enAfrique subsaharienneest letravailleur à bec rougeou mange-mil (Quelea quelea). Ce passereau à régime granivore, vit en colonies denses, et cause des dégâts aux cultures de céréales, notamment dans lesrizières.
La culture des céréales nécessite de très grandes quantités d'eau douce. En moyenne, l'ordre de grandeur est de 1 000 tonnes d'eau pour une tonne de céréales soit 1 tonne d'eau pour 1kgde céréales. Ce chiffre est néanmoins très variable selon les céréales. Par exemple, lerizet lemaïsnécessitent plus d'eau que leblé.
Les besoins en eau sont à relativiser pour les céréales d'hiver enclimat tempéré, elles reçoivent la plupart du temps suffisamment d'eau pendant leur période de végétation. Les pluies hivernales abondantes peuvent provoquer l'asphixie des racines dans les cultures placées sur sous-sol imperméable.
La culture des céréales a modifié et créé de vastes paysages dans le monde. Depuis quelques décennies, ses impacts sur la biodiversité et la santé se sont accrus à cause de surfaces croissantes, mais aussi d'un usage important d'engrais, depesticides(insecticides, fongicides, désherbants…) et de l'arrosageet de l'irrigationou dulabour.
L'agriculture bio, la lutte intégrée, un néobocage et diverses méthodes alternatives cherchent à diminuer ces impacts. Des essences végétales pourraient par exemple remplacer certains pesticides de synthèse.
Les céréales, et les grains plus largement, sont certainement l'un des premiers types de fret à avoir été transportés par voie maritime.
Le transport de ce type de fret, en mer Méditerranée, à l'époque de la Rome impériale, est bien documenté et montre qu'il existait déjà une véritable industrie du transport maritime des grains avec ses ports et ses navires spécialisés.
Aujourd’hui le transport maritime des grains est globalisé et essentiellement assuré par desvraquiers. Plus anecdotiquement, il est aussi possible de transporter le grain en container. Le transport en sac a, en revanche, quasiment disparu.
Lesvraquiersutilisés dans le transport de grains sont généralement de typeHandy sizeetPanamax, c'est-à-dire des navires de tailles modestes mais qui ont l'avantage de pouvoir se rendre dans la majorité des ports du monde.
L'utilisation de cette taille de navire s'explique par laparcel size. Dans le transport du grain, celle-ci est la plupart du temps comprise entre 25 000 et 60 000 tonnes. Le chargement s'effectue à l'aide de grues ou de chutes directement dans les cales.
Les principaux dangers associés à ce type de cargo, pour le navire et son équipage, sont de deux ordres :
Premièrement, il y a les dangers relatifs au comportement physique du grain qui, sous bien des aspects se rapproche de celui d'un liquide et ensuite il y a des dangers dus au fait que le grain est un cargo « vivant ».
Le grain, s'il est libre de se mouvoir avec les mouvements du navire, va se comporter comme un liquide. C'est-à-dire qu'il va créer un effet decarènes liquides.
Cela va fortement réduire la stabilité du navire. Elle pourra, dans des cas extrêmes, devenir négative et causer le chavirement de ce dernier.
Comme pour les liquides, ce phénomène n'existe pas si la cale est très peu remplie ou entièrement remplie. Aussi cherchera-t-on toujours à charger les cales au maximum et on veillera à ce que le niveau de grain ne descende pas trop avec le tassement de celui-ci.
On veillera également à tasser le cargo afin de maximiser l'angle de gite sous lequel le cargo bougera. Si le grain est correctement égalisé, cet angle sera l'angle de repos.
Ce danger est si important qu’il a, en partie, justifié l’adoption duInternational Code for the Safe Carriage of Grainin Bulk par l’OMI
Le grain est un cargo vivant qui connaît unerespiration cellulaire, c'est-à-dire que de l'oxygèneva être absorbé et, en retour, du CO2, de l'humiditéet de l'énergie (chaleur) seront produits. Ce phénomène sera exacerbé par le développement demoisissures, qui respirent également, ou par l'infestationdu cargo.
La combinaison du manque d'oxygène et de la présence de CO2dans des espaces clos (cales) accroissent le risque desuffocationpour toute personne qui pénétrerait dans cet espace.
De plus, le phénomène de respiration cellulaire mais aussi le phénomène d'oxydation sont desréactions exothermiques. Dans certains cas, il peut arriver qu'on dépasse les100°Cet qu'on en arrive au point decombustion spontanéeavec développement d'unfeu couvant. Si on en arrive là, il faudra généralement inonder la cale et la cargaison sera perdu. Le phénomène est aggravé si le milieu est humide et chaud, une attention particulière est donc requise pour les cales à proximité des citernes de fioul qui seront chauffées. La qualité du grain est aussi un élément important. Un grain moissonné avant maturité sera plus humide, de même qu'un grain arrivé mais moissonné après des précipitations sans avoir suffisamment séché. Les deux peuvent faire fermenter le grain et le faire « chauffer ».
Le risque de combustion spontanée est surtout présent avec les graines oléagineuses car l'huile contenue a un potentiel calorifique plus important.
Il existe également d'autres risques plus marginaux.
Lors du transfert, la production de poussière à une granulométrie particulière et dans les quantités stœchiométrique peuvent faire de cette atmosphère un explosif puissant comme dans le cas des coups de poussiers dans les mines. Les transferts sont donc particulièrement surveillés (concentration des poussières) et la mise à la terre impérative pour éviter tout risque d'étincelles.
À titre plus anecdotique, il faut faire attention lors de lafumigation. On a déjà vu des feux démarrer dans un cargo de grain à la suite d'unefumigation.
On observe aussi des dilatations de cargo : par suite d'une humidité trop importante, le cargo se dilate et cause d'importants dégâts à la structure du navire.
Dans l'économie maritime, le grain fait partie du secteur des vracs principaux (major bulks), aux côtés, entre autres, ducharbonet duminerai de fer. Ce secteur représentait, en 2014, près 3 112 millions de tonnes transportées soit près de 30 % de l'ensemble du commerce maritime. Le grain ne représente cependant qu'un faible pourcentage, de ce montantet les quantités transportées ont la particularité de rester stable d'année en année, entre 250 et 300 millions de tonnes.
Il n'est pas aisé d'établir une carte des échanges maritimes de grains car les centres d'importations et d'exportations sont, à l'exception de l'Afrique, relativement distribués dans le monde. On peut cependant dire que les exportateurs principaux sont l'Europe (UE, Ukraine, Russie), le Canada et les États-Unis tandis que les principaux importateurs sont le Japon, la Chine, le Mexique, l'Iran et le Maghreb.
Très présentes dans la vie quotidienne de l'humanité, les céréales ont inspiré de nombreux peintres à différentes époques. Elles sont également souvent représentées en héraldique, dans les blasons ou les ornements extérieurs de ces derniers.