Senape (salsa)

Lasenape, detta anchesalsa di senape,salsa alla senapeo ancoramostarda, è unasalsapreparata con semi polverizzati disenape.
I semi sono mescolati conacqua,aceto, succo dilimone,vino, o altri liquidi,sale, e spesso altriaromiespezie, per creare una pasta o salsa di colore variabile dal giallo brillante al marrone scuro e dal sapore che spazia daldolcealpiccante.
Vi sono in commercio diversi tipi di senape, che cambiano di solito per le abitudini culinarie di paese in paese.
L'uso alimentare dei semi di senape ha una lunga storia, che risale al periodoNeolitico: i primi segni di addomesticazione di tale pianta sono stati rinvenuti nel sito diJerf el Ahmar, inSiria.Laciviltà della valle dell'Indoconosceva la senape, ed essa è stata usata in Africa e in Cina per migliaia di anni. In quest'ultimo paese la senape si iniziò ad usare probabilmente all'epoca delladinastia Zhou, ovvero tra il XII e il III secolo avanti Cristo.
IRomanifurono probabilmente i primi a utilizzare la senape come condimento, mescolando i semi di senape con ilmosto(da cui il nome "mostarda"). Da Roma la ricetta fu esportata inGallia, e nel X secolo i monaci dell'Abbazia di Saint-Germain-des-Présproducevano in modo artigianale la salsa di senape.Tuttavia, la prima menzione di una produzione industriale di senape nei registri reali di Parigi risale al 1292.Digione, in Francia, divenne un centro riconosciuto per la produzione della senape nel XIII secolo. Nel 1877, venne fondata a Digione una delle più famose aziende produttrici di senape, Grey-Poupon, che introdusse anche la prima macchina automatica per la produzione.Nel 1937, la senape di Digione ottenne ladenominazione d'origine controllata, e grazie alla sua lunga tradizione, Digione è considerata la capitale mondiale della senape.
In Italia la senape in commercio è una salsa cremosa preparata con semi polverizzati disenape bianca,senape nerae altri ingredienti. Viene usata principalmente per insaporire le carni, solitamente lessate, e per condire le insalate. Viene usata anche come salsa per lepatate fritte, come lamaioneseo ilketchup.
In Francia la senape viene chiamatamoutarde (damôut,mosto),per il fatto che veniva aggiunta almostocome conservante, ed è particolarmente diffusa. Già nel1500aOrléansnacque la primacorporazionedi produttori. Attorno al 1550 fu fondata la corporazione diDigione, dove tuttora viene prodotta una delle senapi più piccanti e famose, dettasenape di Digione(moutarde de Dijon), prodotta in diverse varietà aventi come ingredienti basesenape bruna,aceto, sale eacido citrico. L'aceto viene spesso sostituito con l'agresto, succo di uva acidula che non ha raggiunto la maturazione. Nel processo di macinatura, il tegumento dei semi viene rimosso, dando a questa senape un sapore meno piccante.
Altre senapi francesi rinomate sono quelle diMeaux,Bordeaux, e dell'Alsazia. Quest'ultima viene preparata con senape bianca, è meno piccante e più aspra. Particolarmente famosa nel paese è la tradizionale "senape all'antica", ottenuta con l'impiego di senape bianca e senape nera. Nellacucina francese, la senape accompagna i piatti a base di carne e viene aggiunta alle popolari salserémouladeevinaigrette.
La senape dolce, bavarese oWeißwurstsenfconsiste di semi di senape macinati grossolanamente e parzialmente tostati ed è addolcita con zucchero, dolcificante o salsa di mele. Una senape dolce particolarmente pregiata viene invece addolcita con il miele (senape al miele). InBaviera, si mangia principalmente conWeißwursteLeberkäse. La senape dolce è documentata dal 1843. Il libro di cucina "Neustes süddeutsches Kochbuch für alle Stände" di Viktorine Schiller contiene già due ricette di senape dolce. La senape bavarese fu prodotta per la prima volta nel 1854 daJohann Conrad Develey. Oggi,Händlmaierè considerato il leader del mercato della senape dolce. Anche laScandinavia, laFrancia, l'Austriae laRepubblica Cecaconoscono diverse varietà di senape dolce.
InInghilterrala senape viene chiamatamustarde si ottiene miscelando semi macinati disenape bianca,senape brunaosenape neraa cui vengono aggiunte quantità minori dicurcuma,pepe di Caiennae, a volte, di aceto. La senape inglese è più forte di quella francese.
La senape più diffusa in Giappone viene chiamatakarashi, è particolarmente piccante e si ottiene macinando i semi dibrassica nigra,brassica albaebrassica junceae mescolandoli con acqua tiepida a 40 °C. Il gusto fortemente piccante si deve all'assenza del frumento nel composto di base. Viene utilizzata per insaporire inikuman, popolaresnacknazionale, ed accompagna pietanze come l'oden,zuppa ristretta a base didashi(brodo di pesce), e glishumai, ravioli dellacucina cinesediffusi anche in Giappone. In commercio si trovano anche senapi poco piccanti, simili a quelle che si vendono in Italia, chiamateyō garashi. Tutte le senapi in commercio in Giappone vengono chiamatekarashiomastādo(マスタードtrascrizione dell'inglesemustard), e comprare il prodotto desiderato richiede una certa attenzione.
Una tradizionale tipologia di senape svedese è lasenape della Scania(skånsk senap), originaria dellaContea della Scania, inSveziameridionale. È prodotta dai semi di senape nera e ha una consistenza a grana grossa.
Nei Paesi Bassi viene prodotta una notevole quantità di senape grossolana. A differenza della senape di Digione, per la senape olandese non si filtra via le bucce dei semi. Nel paese si trovano ancora alcune fabbriche di senape di una certa importanza: la senape di Zaan (Mosterdmolen “De Huisman” BV a Wormerveer), la fabbrica di senape e aceto di Doesburg, la Marne Mosterd a Groninga e Van Ton (precedentemente TonS mosterd) a Zierikzee. Molte altre varietà di senape, spesso vendute come prodotti tipici regionali, vengono prodotte su licenza in altre località. Ad esempio, il mulino di senape di Ameland macina personalmente la propria farina di senape, ma affida la produzione e il confezionamento della senape a Van Ton in Zelanda.
La senape più comune negli Stati Uniti è conosciuta semplicemente come "senape gialla", una varietà che è diventata popolare anche altrove dalla sua introduzione. Realizzata interamente con semi di senape gialla meno piccanti e una alta proporzione di aceto, è una senape preparata molto delicata e colorata di giallo brillante dall'inclusione di polvere di curcuma. Fu introdotta nel 1904 da George J. French come "senape cremosa per insalate". La senape gialla è regolarmente utilizzata su hot dog, panini, pretzel e hamburger. È anche un ingrediente di molte insalate di patate, salse barbecue e condimenti per insalate. È comunemente chiamata "senape per hot dog" o "senape da stadio" a causa della sua popolarità tradizionale sugli hot dog ai giochi di baseball.
Il termine "mostarda"(moutarde)riferito alla salsa di senape appare per la prima volta inFrancianelXIII secolo, e prende il nome dal latinomustum ardens, in francesemoût ardent(lett."mosto che arde"), perché veniva impastata con mosto caldo e per il suo sapore piccante.
Il terminemostardainitalianoè tuttavia usato per indicare anchealtri tipi di prodotti. NelNord Italiae inToscanaviene così chiamata una preparazione culinaria a base difrutta,zuccheroe senape, da accompagnare aibolliti(mostarda di frutta). NelSud Italiavengono invece così chiamati prodotti perlopiù dolciari a base dimostod'uva.